Brevet FR2649862A1 — publié le 19910125

La présente invention concerne la fabrication d'un pa dit "de campagne" de consommation courante, à base de levain, très digeste et de longue conservation. Les produits utilisés pour la fabrication de ce pain sont les suivants : - Farine ordinaire, type 55. - Sel de mer iodé fluoré (visa PP 338 U 490) dont une des propriétés est de protéger de la carie dentaire. - Eau de source ou à défaut eau ordinaire. - Levure boulangère. - Levain. Les proportions des produits utilises pour 50 kgs de farine avec une hydratation à 78% sont - Farine : 50 ks. - Sel : 40 grammes par litre d'eau. - Levain : 10 kgs. - tau t 39 litres. Levure : 40 grammes par litre d'eau. Le levain ayant été préparé à l'avance, les étapes de la fabrication pour 50 kgs de farine avec une hydratation à 78% sont les suivantes I - FRASAGE 1 - 6 à 8 heures après la confection du levain, met tre la farine (50 kgs) dans le pétrin. 2 - Ajouter l'eau (34 litres) dont la température est fonction de celle de la farine et de celle du fournil. Un calcul simple consiste à addition ner la tendrature de la farine à celle du four nil et à soustraire le total du ciffre 60. 3 - Mettre le levain sur la farine ; rajouter lente ment, au centre du levain, 5 litres d'eau à la même température. 4 - Ajouter le sel (2 kgs). 5 - rraser en 1ère vitesse pendant 8 à 10 minutes. 60- Après le frasare, rajouter la levure bien émiet tée (2 kilos). II - PETRISSAGE 1 - Mettre en 2ème vitesse en'ayant soin de freiner la cuve pour qu'elle tourne le plus lentement possible dans le but de se rapprocher au maximum du pétrissage manuel (Une des qunlités du pain de nos ancîtres tenait au pétrissage à la main). La pâte doit atteindre le naut du bras et doit y rester afin qu'il n'y ait pas de poche d'air. Le pétrissage dure 10 minutes. 2 - A la fin du pétrissage, on desserre progressive ment le frein pour lisser la pâte (2 minutes). III - SORTIE DE LA PATE 1 - La sortie de la pâte se fait de plusieurs ma nitres selon que l'on désire obtenir a)- un pain de forme courante (en moyenne 6 à 800 grammes). b)- un pain rond (petite tourte) de 600 à 1200 grannes. c)- une grosse tourte (2 kgs et plus). d)- une baguette. Selon la forme et la taille choisies, on utilise des corbeilles appropriées, à savoir a)- pour obtenir un sain de forme courante, on sort la pâte par blocs de 10 à 12 kgs envi ron et on la dépose dans des bannetons toi lés de 50 largement farinés. Le côté lis se est dessous, la clé dessus. La durée moyenne du pointage est de 60 minu tes ; elle peut cependant varier dans une fourchette de 45 à 90 minutes, en fonction des températures ambiantes. Le pointage te-- miné, on procède à la découpe qui détermine ra la forme et la taille des pains (voir ar ticle IV). b)- pour obtenir un pain rond de 600 à 1200 gram mes, on placera directement la pâte dans des corbeilles en osier de 25 largement fari nées. c)- pour obtenir une grosse tourte (2 kgs et plus) on utilisera un banneton de 50 dans lequel on placera la pâte. d)- pour obtenir une baguette "de campagne", on placera directement la pâte dans une corbeil le longue et étroite. - DECOUPAGE ET ENFOURNEMENT Lorsque le pointage est terminé, la pâte doit voir doublé de volume. Les corbeilles content les blocs de pâte de 10 à 12 kgs sont alors renversées sur la table pour la découpe en pistons. Cette découpe pernettra d'obtenir des pains dont ltaspect et la taille dépendent uniquement de l'imagination créatrice du boulanger. En premier lieu, la patte est tranchée en bandes qui déterminent la largeur du pâton, puis d'un ou deux autres coups qui déterminent sa longueur. Les morceaux de pâte ainsi obtenus sont alors placés sur les toiles ou pelles à enfourner puis sont mis rapidement dans le four, la clé sur le c8té. En ce qui concerne les corbeilles "unitaires" conte nuant la pAte destinée à devenir un pain rond gros ou petit ou celles devant permettre d'obtenir une baguette, elles sont tout simplement, sars découpe aucune, renversées sur la pelle ou la toile à erfourner et mises immé- diatement dans le four. Pendant l'enfournement, la température doit osciller entre 280 et 2900. En règle générale, mais ceci est fonction du four, dès que l'enfournement est terminé on arrête le chauffage. Dix minutes après l'enfournement, la vapeur dégazée par les pâtons est évacuée pour une cuisson. sans buée. t' - CUISSON Selon le poids des pitons (baguettes de 300 grammes environ, pains de 600 à 800 grammes ou tourte de 2 kgs) la cuisson varie de 30 à 120 minutes. Les produits utilisés, les quantités retenues et le respect des étapes de fabrication telles que ci-dessus décrites permettent d'obtenir un pain de très bonne qualité à un coût moins élevé que pour les pains courants (baguettes, pains de 400, de 700 etc...) quotidiennement fabriqués par la majorité des boulangers. L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation-décrits ci-dessus a partir desquels on pourra prévoir d'autres.normes et d'-autres modes de réalisation sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REV@@@@@@@TIONS 1 - Procédé de panificaiton caractérisé en ce que le pain obtenu par ce procédé est composé de : - Farine ordinaire, type 55. - el de mer iodé fluoré (visa PP 388 U 490). - au de source ou, à défaut, eau ordinaire. - Levure boulangère. - Levain. Que les proportions des produits utilisés pour une quantité de 50 kgs de farine, avec une hydra- tation à 78% sont les suivantes - Farine : 50 kgs. - Sel 40 grammes par litre d'eau. - Levain s 10 0 kgs. - au : 39 litres. - Levure : 40 grammes par litre d'eau. Que les étapes de la fabrication sot les suivantes et se limitent à - fransage. - Pétrissage. - Sortie de la pâte. - Découpage et enfournemetn. - Cuisson. 2 - Procédé de panification selon la revendication I, caractérisé e ce que la préparation du frasae consiste, 6 à 8 heures après la confection du levain, à mettre la farine dans le pétrin (50 ks pour suivre l'exemple choisi), à ajouter 34 litres d'eau, à mettre le levann sur la farine, à rajouter 5 litres d'eau len teent au contre du levain, à nettre le sel (2 ks). 3 - Procédé de panification selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le frasage commence en 1ère vitesse dès que les opérations énoncées dans la revendication 2 sort terminées, que ledit frasage a une durée oscillant entre 8 et 10 minutes et que, dès la fin du frasage, on rajoute la levure (2 kgs), bien émiettée. - Procédé de panification selon les revendications 1, 2 et 3, caractérisé en ce que le pétrissage commence dès la fin du frasage et a lieu, en 2ème vitesse, pendant une durée de 10 minutes. 5 - Procédé de panification selon la revendica tion 4, caractérisé en ce que le pétrissage se fait en freinant la cuve pour quelle tourne le plus lentement possible dans le but de se rapprocher au maximum du pétrissage manuel. 6 - Procédé de panification qui consiste à sor tir la pâte du 2étrin et à la mettre dans des corbeil- les en osier toilées, largement farinées dont la forme et la taille sont fonction de la forme et de la taille des pains désirés et à laisser lever cette pâte pen dant 50 minutes. 7 - Procédé de panification, selon la revendica tion 6, caractérisé en ce que cette pâte est ensuite, suivant le cas, soit renversée sur une table pour être découpée puis enfournée, soit directement placée sur les toiles ou pelles à enfourner et mise dans le four. 8 - Procédé de panification, solon la revendica tion 7, caractérisé en ce que, pendant l'enfournemtn, la température doit osciller entre 280 et 290 , puis le chauffage arrêté et, enfin, la vapeur dégagée éva cuée pour une cuisson sons buée. 9 - Procédé de panification, selon la revendication 8, caractérisé en cc que la cuisson varie, suivant le poids des pâtons, de 30 minutes à 120 minutes.