Brevet FR2650483A1 — publié le 19910208

Procédé de réhydratation de fruits ou Légumes déshydratés. La présente invention concerne un procédé de réhydratation de fruits ou Légumes déshydratés. De manière particuLièrement avantageuse, quoique non limitative, ce procédé est applicable à La réhydratation des pruneaux, avant leur mise au commerce. On sait que les prunes destinées à la préparation des pruneaux sont d'abord déshydratées, généralement par les récoLtants, sur les lieux de production, au moyen de méthodes de dessication appropriées. Après cette déshydratation, les pruneaux sont livrés aux industriels trarsformateurs qui les calibrent et les stockent pendant ces cé- cdes plus ou moins longues ; ces transformateurs se chargeant ensuite de Leur conditionnement et de leur mise au commerce. A ce stade de leur préparation, c'est-à-dire avant rerydratation, Les cruneaux présentent un taux d'humidité d'environ 22 %. Ayant leur conditionnement, on procède à une rerydratation de ces pruneaux, afin de Leur conférer un taux d'humidite plus élevé, généralement compris entre 29 % et -5 %, répondant à la réglementation en vigueur ; cette réhydratation donnant plus de brillant et de souplesse aux pruneaux. Actuellement, cette réhydratation est obtenue par trempage des pruneaux déshydratés, dans un bain d'eau chaude à une tenoérature comprise entre 75 et 85 degrés centigrades et pendant une durée de Ltordre de 20 minutes. Pour cette opération de trempage, les pruneaux sont, soit disposés dans un récipient perforé, lequel est ensuite plongé dans un bain d'eau chaude, soit mis en circulation, pendant le temps nécessaire à Leur réhydratation, sur un tapis transporteur d'une Longueur de plusieurs mêtres, Lui-même immergé dans un bain d'eau chaude ou de vapeur. Lorsque le temps de trempage est écoulé, les pruneaux sont retirés du bain, égouttés puis conditionnés. Cette méthode de réhydratation présente plusieurs inconvénients : - 1) eLLe entraine d'abord une importante perte de sucre découlant du trempage, puis de L'ressuyage ou égoutage des pruneaux d : - une moindre "douceur" du pruneau puisque le sucre évacué dans L'eau de trempage, ne se retrouve pas, par définition, dans le fruit Lui-meme ; on conçoit que ce trempage affecte la qualité gustative du produit. - une moins bonne conservation du pruneau due à cette quantité de sucre évacué dans L'eau de trempage (le sucre étant lui-même agent naturel de conservation). - 2) une perte des arômes, due à L'immersion dans un bain à haute température ; difficilement quantifiable, cette perte d'arômes est néanmoins réelle, et elLe affecte également la qualité gustative des pruneaux ainsi traités. - 3) L'impossibiLité d'obtenir un contrôle précis du dosage du conservateur dans L'eau de réhydratation. Le procédé de réhydratation selon l'invention, sans adjonction de sucre ou de matières sucrantes, vise à remédier aux inconvénients susmentionnés, notamment dans son application à La réhydratation des pruneaux. Selon la présente invention, ce but est atteint grâce à un procédé suivant lequel les pruneaux déshydratés, en quantité prédéterminée, et Le voLume d'eau nécessaire à la réhydratation de cette quantité prédéterminée, avec ou sans conservateur, sont logés dans un contenant constitué par L'embaLLage de vente au consommateur, qui est ensuite fermé hermétiquement, les pruneaux ainsi conditionnés étant enfin chauffés à basses températures pendant une durée. Limitée, par exemple comprise entre 60 minutes et 4 heures, pour des quantités allant de 250 g à 20 kg. Ce procédé de réhydratation procure pLusieurs avantages teLs que - L'absence de perte de sucre découlant du fait que ta totaLité de l'eau servant à la réhydratation est absorbée par Les pruneaux, ce qui évite que L'on soit contraint d'évacuer un surplus d'eau inévitablement'chargée en sucre provenant d'une osmose entre l'eau et la pulpe des pruneaux; la quantité de sucre ainsi "récupérée" participant à la bonne conservation des produits, Le sucre étant, en effet, un agent conservateur ; - la possibilité de préparer des pruneaux surhumidifiés sans adjonction de sucre ou de matières sucrantes ;; - une qualité gustative-supérieure du produit obtenu puisqu'iL n'y a plus de perte de sucre ni d'arômes, la réhydratation s'opérant dans l'univers cLos d'un emballage hermétique et à basses températures , - une possibilité de pasteurisation "douce" qui, ajoutée à un conservateur chimique, conforte la conservation du produit, sans pour autant risquer de Le caraméliser ; - un contrôle exact du dosage du conservateur, tel que L'acide sorbique, puisque, contrairement aux autres méthodes traditionnelles, la totalité de L'eau de réhydratation se trouve absordée par Le fruit, seLon Le procédé de L'invention. On décrit ci-apres une appLication très avantageuse de L'invention à La réhydratation des pruneaux, dans Le but d'obtenir des pruneaux présentant Le taux d'humidité répondant à La réglemèntation en vigueur, ou, de manière particuLièrement intéressante, des pruneaux surhumidifiés présentant un taux d'humidité supérieur à 35 %. Toutefois, on n'excLut pas d'appLiquer L'invention à La réhydration d'autres fruits ou de Légumes préalablement déshydratés, dans Le cas où La mise au commerce de ces produits nécessiterait une préparation comportant une déshydratation suivie d'une réhydratation. Comme indiqué précédemment, une quantité prédéterminée de pruneaux déshydratés (ou autres fruits ou Légumes déshydratés) et Le voLume d'eau nécessaire a La réhydratation de cette quantité, sont Logés, de préférence sans adjonction de sucre ou de matières sucrantes (gLucose, etc) à La température ambiante, dans un contenant constitué par L'embaLLage de mise au commerce et, notamment, par L'embaLLage de vente au consommateur. Cet embaLLage peut être constitué par des contenants de natures diverses. teLs que bidons, sceaux, bocaux, sacs et sachets, boites, emballages thermoformés, exécutés dans des matériaux (métaux, alliages de métaux, verre, ou matières pLastiques) répondant aux prescriptions reLatives à l'hygiène alimentaire et à la règlementation concernant le conditionnement des produits destinés à l'alimentation de L'homme. IL peut s'agir de matériaux souples (sachets en matières plastiques), ou rigides (boites metalliques, bocaux de verre, etc), ou semi-rigides (seaux en matières plastiques semi-rigides). La capacité de cet embaLlage est, bien entendu, fonction du poids de pruneaux qu'iL est appelé à contenir. Le dosage poids de pruneaux dêshydratésivolume d'eau de réhydratation est différent, suivant que L'on désire obtenir des pruneaux d'une teneur en eau maxima le de 35 %, répondant à la règlementation en vigueur, ou des pruneaux surhumidifiés commercialisés sous le nom de spécialités à base de pruneaux. Des exemples de dosage eau / pruneaux sont donnés ci apurés - A/ Pruneaux à 35 X d'humidité Pour obtenir 500 g de produit fini 410 g de pruneaux déshydratés / 110 ml d'eau - B/ Pruneaux surhumidifiés Pour obtenir 500 g de produit fini, égoutté 360 g de pruneaux déshydratés / 200 ml d'eau Les quantités ci-dessus peuvent varier dans Les proportions de + ou - 10 %, selon le taux de dessication du pruneau en condition naturelle (pruneau déshydraté) utiLisé. Il est possible d'ajouter un conservateur à L'eau de réhydratation, ce conservateur pouvant être de L'acide sorbique couramment utilisé dans les bains de réhydratation. Lorsque les pruneaux déshydratés et prélablement rincés et l'eau de réhydratation, avec ou sans conservateur, mais sans adjonction de sucre ou de matières sucrante, ont été introduits dans les emballages, ceux-ci sont hermétiquement fermes, au moyen de procédés appropriés à la nature du ma-tériau dans lequel sont réalisés lesdits emballages. Les pruneaux ainsi conditionnés sont ensuite chauffés à une température de pasteurisation "douce", par exemple comprise entre 70 et 75 degrés, pendant une durée qui varie en fonction de la nature, de L'épaisseur et du volume de l'emballage et qui peut être comprise entre 60 minutes pour des petites quantités de pruneaux (500 g) renfermés dans des emballages fins tels que sachets en matière plastique et 4 heures pour des quantités plus importantes de pruneaux (5 kg) renfermés dans des seaux métalliques ou en matières plastiques semi-rigides. Cette pasteurisation "douce" est opérée par immersion des pruneaux conditionnés dans un bain d'eau chaude ou par passage desdits pruneaux conditionnés dans une chambre ou tunnel de chauffage fontionnant, par exemple, par soufflement d'air chaud. On observe cependant qu'on pourrait se dispenser de l'opération de chauffage, Lorsqu'on veut obtenir des produits présentant un taux d'humidité minimum, en laissant, dans ce cas, les pruneaux se réhydrater à la température ambiante, ce qui nécessiterait, toutefois, une durée sensiblement plus longue, de sorte que cette oprération de chauffage reste souhaitable. Cependant, le chauffage est obligatoire dans le cas de la préparation de pruneaux surhumidifiés. R E V E N D I C A T I O N S 1. - Procédé de réhydratation de fruits ou Légumes déshydratés, notamment applicable à la réhydratation des pruneaux en vue de leur mise au commerce, caractérisé en ce que les pruneaux déshydratés (ou autres fruits ou Légumes déshydratés), en quantité prédéterminée, et le volume d'eau nécessaire à la réhydratation de cette quantité prédéterminée, sont logés dans un contenant constitué par l'emballage de mise au commerce qui est'ensuite fermé hermétiquement. 2. - Procédé de réhydratation selon la revendication 1, caractérisé en ce que les pruneaux déshydratés et L'eau nécessaire à Leur réhydratation, sont Logés dans l'emballage de mise au commerce, sans adjonction de sucre ou de matière sucrante. 3. - Procédé de réhydratation suivant L'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que Les pruneaux ainsi conditionnés sont chauffés à basses températures pendant une durée limitée qui est fonction du volume ou poids de la quantité traitée et/ou de la nature et du poids de ltemballage. 4. - Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3, caractérisé en ce qu'un produit conservateur est ajouté à L'eau de réhydratation. 5. - Procédé suivant L'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, pour obtenir des pruneaux ayant une teneur en eau de L'ordre de 35 X, on dispose les pruneaux déshydratés et L'eau de réhydratation dans l'emballage de mise au commerce, dans La proportion de 110 ml d'eau pour 410 g de pruneaux déshydratés, ou dans une proportion voisine de + ou - 10 Z. 6. - Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, pour obtenir des pruneaux surhumidifiés ou spéciaLités à base de pruneaux, on dispose les pruneaux déshydratés et L'eau de réhydratation dans l'emballage de mise au commerce, dans la proportion de 200 ml d'eau pour 360 g de pruneaux déshydratés, ou dans une proportion voisine de + ou - 10 %. 7. - Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les pruneaux conditionnés dans Leur emballage de mise au commerce avec L'eau nécessaire à leur réhydratation, sont chauffés à une température de l'ordre de 70 à 75 degrés, par exemple, pendant une durée comprise entre 60 minutes et 4 heures, pour-des quantités allant de 250 g à 20 kg. 8. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on utilise, pour le conditionnement et la réhydratation des pruneaux, des emballages de mise au commerce constitués-par des sachets en matière plastique souple. 9. - Procédé suivant L'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on utilise, pour le conditionnement et la réhydratation des pruneaux, des emballages de mise au commerce exécutés dans des matériaux rigides tels que métal, verre ou matières plastiques rigides. 10. - Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que L'on utilise, pour le conditionnement et la réhydratation des pruneaux, des emballages de mise au commerce exécutés dans des matériaux semi-rigides, tels que matières plastiques semi-rigides.