Brevet FR2649814A1 — publié le 19910118

PROBLEME TECHNIQUE La restauration collective simultanée d'une masse critique supérieure à 50 personnes est confrontée à 3 problèmes interactifs - qualité de service -efficacité - coût. SOLUTIONS DE L'ART ANTERIEUR Pour résoudre ces trois problèmes, les solutions possibles sont les suivantes - suppression du "personnel de salle" (serveuses, serveurs, maîtres d'hôtel, directeur de salle). Sont à retenir dans cette solution : les "self-service", les "fast-food" et assimilés au détriment de la qualité de service (personnalisation de l'accueil, diversité et goût des produits proposés), - multiplication du personnel de salle, entraînant un accroissement proportionnel des coûts et une perte d'efficacité (augmentation du temps passé notamment). De plus, il est à noter qu' aucune de ces solutions ne résoud totalement le problème des pertes (inadaquation de l'offre et de la demande) et des stocks (demande inconnue a l'avance). DESCRIPTION Mode de fonctionnement Le but de la présente invention, dont le nom de Marque est JAPON SYSTEM", est de définir une combinaison nouvelle de moyens créant une logistique (optimisation des flux de données et de produits) applicable à tous lieux, d'une capacité égale ou supérieure à 50 personnes,voués à la consommation collective d'aliments solides, soit de façon non exhaustive:: .restaurants indépendants ou regroupés en chaînes, existants ou à créer, . restaurants collectifs existants ou à créer, notamment ceux destinés aux ensembles tertiaires, . formule "loge" des lieux de prestations sportives ou culturelles, . complexes hôteliers, indépendants ou regroupés en chaînes, disposant ou non d'une restauration "intégrée", . centres de salons, congrès, colloques, séminaires, convention et conférences, complexes sportifs ou de loisirs, disposant ou non, d'une restauration "intégrée", et faisant appel tant à la restauration "traditionnelle" qu'a celle exploitant les "nouvelles technologies" ("surgelé", "lyophilisé", "pasteurisé", "aperti sé", "evi scéré-fi 1 eté",."sous atmosphère modifiée", "prêt à cuire", "prêt à assembler:"'conditionnement sous vide" notamment), soit en "préparations complètes", soit en "bases" (composantes ou accompagnement de préparations complètes). Quatre cas de figure sont à envisager selon d'une part qu'il est fait appel à une restauration "traditionnelle" ou exploitant les "nouvelles technologies", d'autre part que la "place" est identifiée (associée à un consommateur connu, soit nommément, soit par codage) sur le lieu de consommation. Restauration Nouvelles Traditionnelle Place Traditionnelle technologies Non identifiée (1) (3) Identifiée (2) (4) Le mode opératoire est identique, quel que soit le cas de figure, pour l'offre, l'identification du demandeur, l'acquittement de la demande. Il se différencie ensuite. L'offre (carte, menu ou équivalent) est proposée de façon ponctuelle ou permanente sur support matériel (notamment support écrit) ou immatériel (notamment : support négatif - diapositives, films - ou support vidéo écran vidéo, considéré séparément ou intégré dans un ensemble du type "borne" ou équivalent, vidéoprojection ou équivalent -), le demandeur est, si besoin, identifié par numéro de code, carte magnétique ou équivalent, la demande individuelle ou collective est identifiée par acquittement par bouton-poussoir ou équivalent. La demande doit précéder de 120 mn minimum le moment de consommation. Cas de figure (I) Le mode opératoire est indiqué sur la planche 1/4 jointe au présent document. La "non identification" de la place oblige a l'établissement, après codage, d'une fiche personnelle (ou "nominative"). Cette dernière est destinée à être présentée par le consommateur sur le lieu de consommation et à se substituer intégralement à la "fiche client". Simultanément la demande est transmise au lieu de consommation pour sommation (demandes individuelles) ou enregistrement (demande collective) afin de permettre les opérations de cuisson et de "dressage" sur assiettes. Cas de figure (2) Du fait de l "'identification" de la place, le mode opératoire retenu est celui figurant sur la planche 2/4 jointe au présent document. Apres codage de la demande, sont établies des "fiches de zones" indiquant la demande par "zone" - espace d'intervention attribué à chaque membre du personnel de salle - et par place. Simultanément, tout comme dans le cas de figure (1) la demande est transmise au lieu de consommation pour sommation (demandes individuelles) ou enregistrement (demande collective) afin de permettre les opérations de cuisson et de "dressage" sur assiettes. Le service peut être assuré par mode "classique" - assiette par assietteou par chariot - 12 assiettes environ - après passage en "desserte dressage" - zone de la partie "cuisine n où les assiettes "dressées" sont mises à disposition du personnel de service. Cas de figure (3) La finalité des "nouvelles technologies" telles qu'énoncées précédemment est un transfert des tâches "lourdes" (préparation et cuisson) du lieu de consommation vers une unité de production où chaque "part" (entrées, plats principaux et bases les accompagnant) est conditionnée sous forme d"'unité"individuelle ou collective. Ne sont maintenues sur le lieu de consommation que les opérations de mise en température et de dressage. Dans ce cas, le mode opératoire est celui figurant sur la planche 3/4 jointe au présent document. Les opérations d'établissement de la "fiche personnelle" sont identiques à celles du cas de figure (1). Simultanément, la demande est transmise au stock "local" (lieu de consommation), au stock tampon (intermédiaire entre l'unité de production et le lieu de consommation) ou a l'unité de production, pour sommation (demande individuelle) ou enregistrement (demande collective). Le stock tampon, ou l'unité de production peuvent alors procéder à l'expédition des parts corre#spondant à la demande. Ces dernières sont réceptionnées sur le lieu de consommation, contrôlées qualitativement et quantitativement puis envoyées en cuisine pour mise en température et dressage. Cas de figure (4) Le mode opératoire est celui figurant sur la planche 4/4 jointe au présent document. Sont cumulés dans ce cas les modes opératoires liés d'une part à l'identification de la place, tel que décrit pour le cas de figure (2), d'autre part à l'exploitation des nouvelles technologies tel que décrit dans le cas de figure (3). Moyens et caractéristiques techniques de ces moyens Ceux-ci sont variables selon qu'interviennent trois critères le type de demande : individuelle, individuelle avec appartenance à un groupe défini, collective, . le type de restauration : traditionnelle ou exploitant les "nouvelles technologies", . l'option d"'identifier" la place ou non. 1). type de demande Demande individuelle : système de projection du support négatif ou du support vidéo, lecteur de carte magnétique de paiement, clavier, système d'édition destiné à l'établissement de la fiche personnelle ou nominative. Ces équipements peuvent être considérés séparément ou regroupés sous forme de borne. Demande individuelle avec appartenance à un groupe défini Les équipements sont identiques, à l'exception du lecteur de carte destiné à recevoir des cartes "nominatives", l'initialisation du groupe étant réalisée. Demande collective : système de projection du support négatif ou du support vidéo ou vidéoprojection, bouton-poussoir. 2).type de restauration En cas de restauration traditionnelle sont nécessaires des équipements de type IBM PC-AT, APPLE MAC SE, MAC Il ou équivalent destinés à la réservation en stock local, au contrôle de capacité, et au contrôle de l'exhaustivité de la demande, En cas de restauration exploitant les nouvelles technologies, sont nécessaires les mêmes équipements destinés au contrôle de l'exhaustivité de la demande, à la réservation reportée, dans ce cas, au stock tampon ou à celui de l'unité de production et au contrôle-.de capacité. Les transferts d'informations entre le lieu de restauration et le stock tampon ou le stock de l'unité de production sont assurés par ligne téléphonique spécialisée avec présence sur chaque site d'un modem et d'un multiplexeur. Les enregistrements des sorties stocks (tampon ou unité de production) et d'entrées (lieu de consommation) sont réalisés par code barres, 3). identification de la place En cas de choix de cette option (nécessaire en cas de demande collective) il y a, après initialisation de la place, affectation de la demande. Sont alors nécessaires un nombre adéquat d'imprimantes de type IBM PC ou équivalent affectées à l'établjssementdesfiches de zones. Pour l'ensemble de ces opérations le langage L4G est retenu. Ces informations jugées pertinentes sont reportées en facturation et en statistique pour établissement d'une base de données nominatives. AVANTAGES ET AMELIORATIONS Ils sont croissants selon le cas de figure Réduction des coûts de personnel . Réduction a zéro des stocks . Réduction à zéro des pertes Gain en efficacité et en qualité de service F w X X Cas de figure (1) . La demande globale est connue à l'avance. Ne sont donc traitées que les quantités nécessaires à satisfaire la dite demande. Il y a ainsi réduction à zéro des pertes. . par ailleurs le consommateur se présente sur le lieu de consommation muni de la fiche personnelle ou nominative, se substituant à la fiche client. Le service peut donc être immédiat, d'où un gain d'efficacité, notamment en réduction du temps passé. Cas de figure (2) Aux avantages décrits précédemment, se cumulent ceux liés à l'identification de la place. Ainsi en cas.d'application d'un service par chariots, chaque "chef de rang" (serveur ou serveuse) peut assurer le service "haut niveau" (person- nalisation de l'accueil, disponibilité maximale, d'où une requalification des tâches) de 40 personnes (pour 10 retenues en moyenne par les profes -sionnels, d'où une réduction proportionnelle des coûts). De plus le gain en efficacité est optimal. A titre d'exemple, le service de 400 personnes est assuré en 90 mn. Cas de figure (3) Aux avantages décrits au cas de figure (1) se cumulent ceux liés à l'exploitation des nouvelles technologies. En cas d'utilisation d'un stock tampon ou appel direct à l'unité de production, ne sont traitées que les quantités nécessaires à la satisfaction de la demande. Il y a ainsi suppres sion du stock, donc des coûts et des frais financiers lui inhérant. Cas de figure (4) Est alors cumulé l'ensemble des avantages décrits . réduction à zéro des pertes et gain en efficacité du fait de la connaissance antérieure de la demande, . accroissement de la qualité de service, réduction des coûts de personnels, gain en efficacité liés à l'identification de la place, . réduction à zéro des stocks due à l'exploitation des nouvelles technologies. REVENDICATIONS Combinaison nouvelle de moyens créant un logistique permettant la gestion anticipée et à distance des stocks et commandes de tous lieux de restauration collective - d'une capacité égale ou superieure a 50 personnes, - faisant appel a la restauration traditionnelle ou exploitant les "nouvelles technologies", caractérisée par une intégration permanente des moyens techniques suivants : systeme de projection de support négatif ou de support vidéo, vi déoprojecti on, clavier ou bouton-poussoir, lecteur de cartes magnétiques nominatives ou de paiement, système d'édition, imprimantes, lecteur de code barres,ligne téléphonique spécialisée, modem, multiplexeur.