Brevet FR2655516A1 — publié le 19910614

La présente invention concerne un appareil, notamment à usage domestique, pour fumer les denrées alimentaires telles que viandes, poissons et fromages. On connaît un tel appareil à usage professionnel, comprenant une enceinte en forme générale de parallélépipède. L'une des faces latérales du parallélépipède comporte une ouverture inférieure dans laquelle est engagé un tiroir. Une région avant du tiroir est aménagée en brasier. Une région arrière du tiroir, qui occupe la majeure partie de la longueur du tiroir, sert de canal à fumée reliant le brasier à la chambre de fumage occupant la majeure partie de l'enceinte. En service, on place le tiroir dans sa position saillante relativement à l'enceinte, et on fait brûler en combustion lente de la sciure de bois placée dans le brasier. La fumée qui se dégage passe dans 1 enceinte après s'être refroidie au moins partiellement dans le canal à fumée du tiroir. Un tel appareil est relativement mal adapté à l'usage domestique. En service, le tiroir accroît considérablement l'encombrement de l'appareil vers l'avant, et sa partie antérieure est chauffée par la sciure, ce qui présente certains dangers. I1 est de plus à craindre qu'une personne non avertie, en particulier un enfant, cherche à accéder au brasier alors que celui-ci est en activité. Le but de l'invention est ainsi de proposer un appareil qui soit mieux adapté à l'usage domestique, sans pour autant être incompatible avec l'usage des professionnels tels que les restaurateurs. Suivant l'invention, l'appareil, notamment à usage domestique, pour fumer les denrées alimentaires telles que viandes et poissons, comprenant une enceinte définissant à son intérieur une chambre de fumage, des moyens d'accès à l'intérieur de l'enceinte, des moyens de fermeture pour fermer sélectivement les moyens d'accès, et un brasier relié à la chambre de fumage par un canal de refroidissement de fumée, au moins un orifice étant prévu pour l'évacuation des fumées vers l'extérieur de la chambre de fumage, est caractérisé en ce qu'une boite à fumée est fixée contre l'une des faces de la périphérie extérieure de l'enceinte et définit à son intérieur le canal de refroidissement de fumée, le brasier étant positionné de manière amovible dans la boite à fumée à une extrémité amont du canal, l'enceinte comportant au voisinage de sa base à travers la face précitée au moins une ouverture par laquelle la chambre de fumage est reliée à une extrémité aval du canal de refroidissement fumée. Ainsi, l'encombrement de l'appareil est constant, que celui-ci soit - ou non - en service. De plus, la boite à fumée peut être fixée contre n'importe quelle face de la périphérie extérieure de l'enceinte, et en particulier contre la face arrière. Le brasier n'est donc pas exposé au contact accidentel lorsque l'appareil est en service. Le fait que le brasier soit logé à l'intérieur de la boite à fumée et ne soit pas en position saillante lorsqu'il est en activité procure également un surcroît de protection à l'égard du risque d'accident. D'autres particularités et avantages de invention résulteront encore de la description ci-apres relative à un exemple de réalisation non ;imitatif. Aux dessins annexés - ia figure 1 est une vue en perspective de i'appareil selon l'invention; - la figure 2 est une vue analogue à la figure 1, mais partielle et avec le tiroir en cours d'extraction - la figure 3 est une vue en perspective arrière de l'appareil des figures 1 et 2 - la figure 4 est une vue en élévation latérale de l'appareil des figures 1 à 3, avec coupe selon le plan IV-IV de la figure 5 - la figure 5 est une vue de l'appareil en coupe selon le plan V-V de la figure 4 - la figure 6 est une vue en perspective du brasier - la figure 7 est une vue de face et en coupe verticale de l'appareil équipé d'une rehausse, avec des clayettes dans la partie gauche de la figure, et des barrettes de suspension des poissons dans la partie droite de la figure - la figure 8 est une vue en perspective partielle illustrant l'utilisation des barrettes de suspension ; et - la figure 9 est une vue en élévation latérale de l'appareil selon l'invention équipé de deux rehausses. Dans l'exemple représenté aux figures (figures 1 et 3), l'appareil pour fumer les denrées alimentaires telles que viandes et poissons comprend une enceinte 1 qui est de forme générale parallélépipédique, avec une base 6 et une paroi périphérique composée de deux petites parois latérales 2 opposées et deux grandes parois latérales opposées 3 et 4. La face supérieure de l'enceinte 1 est entièrement occupée par une ouverture rectangulaire 8 donnant accès à l'intérieur de l'enceinte 7. Un couvercle plan 9 (figures 1 et 4) permet de fermer sélectivement l'ouverture 8. L'enceinte 1 et le couvercle 9 sont réalisés en matière plastique moulée. il a été trouvé que par rapport aux réalisations précédentes en tôle d'acier inoxydable, la matière plastique moulée présente l'avantage d'être plus facile à nettoyer, les goudrons y trouvant un moins bon accrochage. La matière plastique présente égaiement l'avantage, par rapport à l'inox, de ne pas présenter d'arêtes vives susceptibles de blesser lors du nettoyage ou du remplissage de l'appareil. De plus, il a également été trouvé que le contact matière plastique sur matière plastique entre le couvercle 9 et le pourtour de l'ouverture 8 suffisait à assurer une étanchéité significative à l'égard des fuites de fumée hors de l'enceinte pendant les opérations de fumage. Un tel échappement de fumée constituerait une gêne importante pour un usage domestique.Dans l'exemple représenté, le couvercle 9 comporte un rebord périphérique 9a qui s'emboîte dans l'ouverture 8 comme représenté à la figure 4. Cet emboîtement améliore le positionnement du couvercle 9 et l'étanchéité. Le poids du couvercle 9 contribue également à l'étanchéité. L'enceinte 1 comporte sur les faces intérieures des deux parois 2 des nervures 12 pour supporter des clayettes 14 sensiblement horizontales permettant d'y disposer les aliments à fumer, tels que des poissons 16. Dans chaque plan il y a deux clayettes 14 montées côte à côte avec un bord commun 14a perpendiculaire aux nervures 12. Ceci facilite l'installation des clayettes 14 à travers l'ouverture 8. De préférence, les clayettes 14 sont réalisées en matière plastique ayant une certaine flexibilité, ce qui facilite encore la mise en place des clayettes, notamment dans les plans inférieurs. Un filtre 17 est monté dans chacune d'une série d'ouvertures 18 (figures 3 à 5) pratiquées à travers la paroi arrière 4 de l'enceinte 1, le long du bord supérieur de la paroi arrière 4. Les ouvertures 18 permettent à ia fumée se trouvant dans l'enceinte de s'échapper de celleci à travers les filtres 17, lesquels éliminent les substances odorantes et les substances susceptibles de faire dépôt, notamment les goudrons. Il peut s'agir par exemple de filtres à charbon actif. Comme le montrent encore les figures 4 et 5, l'appareil comprend un brasier 19 relié à la chambre de fumage 7 par un canal de refroidissement de fumée 21. Conformément à l'invention, le canal de refroidissement de fumée 21 est formé dans une boite à fumée 22 fixée contre la face extérieure 4a de la paroi arrière 4 de l'enceinte 1. La boîte à fumée 22 est constituée par un caisson en acier inoxydable, ou en tôle peinte ou émaillée, dont une face ouverte, adjacente à l'enceinte 1, est entourée par une lèvre périphérique 22a qui est fixée avec interposition d'un joint d'étanchéité contre la paroi arrière 4 de l'enceinte 1 en dessous de la rangée d'ouvertures 18. Deux pieds 23 (figure 4) soutiennent la boite à fumée 22 à distance de l'enceinte 1. Un cloisonnage partiel 24 est formé dans la boite à fumée 22 pour définir le trajet de la fumée, illustré par la flèche 26, depuis une extrémité amont 21a du canal 21, adjacente au brasier 19, jusqu'à une extrémité aval 21b du canal 21, adjacente à une série d'ouvertures 27 pratiquées à travers la paroi arrière 4 de l'enceinte 1 dans la zone entourée par la lèvre 22a de la boite 22 et au voisinage de la base 6 de l'enceinte 1. Le cloisonnage partiel 24 s'étend depuis une base 29 de la boite à fumée 22 jusqu'à un bord supérieur 24a écarté d'une paroi supérieure 31 de la boite à fumée 22. Le bord 24a est situé nettement plus haut que les ouvertures 27 de manière à donner à la fumée le trajet sinueux 26. Le cloisonnage partiel 24 s'étend dans un plan sensiblement parallèle à celui de la paroi arrière 4 de l'enceinte 1. I1 est situé à mi-distance entre la paroi 4 et une paroi arrière 32 de la boite à fumée 22, opposée à l'enceinte 1. Le brasier 19 est monté de manière amovible dans la boîte à fumée 22 entre la paroi arrière 32 de la boîte à fumée 22 et la face du cloisonnage partiel 24 qui est tournée à l'opposé de l'enceinte 1. Le brasier 19 est un tiroir qui repose sur la base 29 de la boite à fumée 22, et qui est amovible par coulissement dans la boite à fumée 22 parallèlement à la paroi arrière 4 de l'enceinte 1 à travers une ouverture rectangulaire 33 formée dans l'une des parois latérales de la boite à fumée 22. Le tiroir 19 est ouvert vers le haut (voir figure 6) et, comme le montre la figure 5, il est destiné à contenir de la sciure 34 laquelle, en service, produit de la fumée par combustion lente. L'ouverture supérieure du brasier 19 est située en dessous du bord supérieur 24a du cloisonnage 24, de sorte que, comme le montre la figure 4, le trajet 26 de la fumée est d'abord ascendant depuis le brasier 19 jusqu'au voisinage de la paroi supérieure 31 de la boite à fumée 22, puis descendant de cette région jusqu'aux ouvertures 27. Le cloisonnage partiel 14 forme, en d'autres termes, une chicane que la fumée doit contourner entre le brasier 19 et l'enceinte 1. Le tiroir 19 ne s'étend, selon sa direction de coulissement, que sur environ la moitié de la dimension correspondante de la boite à fumée 22 (figure 5).Dans le prolongement du tiroir 19, la boite à fumée 22 renferme un compartiment électrique 36 qui est constitué par un tiroir fermé de manière étanche sur toutes ses faces et qui coulisse selon la même direction que le tiroir - brasier 19, dans une ouverture pratiquée dans la paroi latérale de la boite 22 opposée au tiroir 19. En service, le tiroir électrique 36 est poussé dans la boite à fumée 22, l'extraction du tiroir 36 hors de la boîte à fumée 22 n'étant nécessaire que pour une intervention sur la partie électrique de l'appareil. A travers la paroi d'extrémité 36a du tiroir 36, adjacente au tiroir 19, est fixée une résistance-tige 37 qui s'étend parallèlement à la direction de coulissement des tiroirs 19 et 36 vers l'extérieur du tiroir 36. Lorsque le tiroir 19 est en place, la résistance 37 est engagée de manière coulissante dans un trou 38 d'une paroi d'extrémité 39 du tiroir 19, opposée à une façade 41 du tiroir 19. L'ouverture 38 est formée à une hauteur telle que la résistance 37 est recouverte de sciure 34 lors de la mise en fonctionnement, et se trouve au-dessus des cendres qui restent dans le brasier 19 à la fin d'un fonctionnement, le niveau des cendres étant représenté par un trait mixte 34a à la figure 5. Pour la mise en fonctionnement, on extrait le tiroir 19 de la boite à fumée 22, l'ouverture 38 coulissant le long de la résistance 37 demeurant immobile. On remplit le tiroir de sciure. Le comportement de la sciure est suffisamment éloigné de celui d'un liquide pour que la sciure située au-dessus de l'ouverture 38 ne s'échappe pas en grande quantité à travers celle-ci. Si l'on désire éviter tout échappement, on peut prévoir sur la face intérieure de la paroi d'extrémité 39 du tiroir 19 un clapet pivotant qui ferme l'ouverture 38 en l'absence de la résistance 37. Une fois le tiroir rempli de sciure, on le réinsère dans la boite à fumée 22, la résistance 37 pénétrant automatiquement dans la sciure 34 en coulissant à travers l'ouverture 38. Avant ou après ces opérations, on garnit la chambre de fumage 7 avec des clayettes 14 sur lesquelles on dispose les denrées à fumée, telles que des poissons 16.On ferme ensuite l'ouverture 8 à l'aide du couvercle 9, et on branche l'appareil au moyen d'un cordon 41 qui est relié à la résistance 37 par l'intermédiaire d'un temporisateur 42 monté dans le compartiment 36 et réglé par exemple à dix minutes. La résistance 37 commence à chauffer et elle initie la combustion lente de la sciure 34. Dix minutes après, la combustion lente est initiée de manière certaine, et le temporisateur 42 interrompt l'alimentation de la résistance 37. La fumée résultant de la combustion lente suit le trajet indiqué par la flèche 26 (figure 4) puis traverse sensiblement de bas en haut la chambre de fumage 7 avant de quitter celle-ci à travers les orifices 18, où les filtres 17 la débarrassent des substances incommodantes. Dans le canal 21, la fumée subit un refroidissement qui est souhaitable pour éviter que les denrées 16 à fumer ne subissent une cuisson partielle. Comme le montre encore la figure 4, un petit ventilateur 43 est monté à travers la paroi arrière 32 de la boite à fumée 22 au-dessus du brasier 19 pour permettre en cas de besoin un apport d'oxygène pour accélérer le processus de combustion. A la fin de l'opération de fumage, on prélève les produits fumés 16 dans la chambre de fumage 7, et on extrait le brasier 19 de la boite à fumée 22 pour le débarrasser des cendres 34a. Le niveau de celles-ci étant situé en dessous de l'ouverture 38, les cendres ne se dispersent pas à travers l'ouverture 38 lorsque celle-ci n'est plus occupée par la résistance 37. Comme le montrent les figures 5 et 6, le tiroir 19 comprend une paroi en U 46 en tôle d'acier inoxydable, formant les deux faces latérales et la face de fond de l'intérieur du tiroir 19. La tôle en U 46 est revêtue extérieurement d'amiante 47 qui évite la transmission de chaleur depuis l'intérieur du tiroir 19 jusqu'aux parois de la boîte à fumée 22. La façade 41 du tiroir 19 est constituée d'une plaque d'amiante 48 enfermée dans de la tôle d'acier inoxydable. Tel que décrit jusqu'à présent, l'appareil convient, notamment par la capacité de son enceinte 1, pour les usages domestiques. Si une plus grande capacité est souhaitée, en particulier pour l'usage en restauration, il est prévu une rehausse 61 (figure 7) en forme de cadre ouvert en haut et en bas et comportant quatre parois latérales dont la hauteur est du même ordre que celle de l'enceinte 1 proprement dite. La rehausse 61 est réalisée en matière plastique. La rehausse 61 s'adapte par son bord périphérique inférieur sur le bord périphérique supérieur de l'enceinte 1, qui définit l'ouverture 8. Cet appui est étanche par contact matière plastique sur matière plastique. La rehausse 61 prolonge ainsi l'enceinte 1 vers le haut. Le bord périphérique supérieur 61a de la rehausse 61 est conformé de manière identique au bord périphérique supérieur de l'enceinte 1. Ainsi le couvercle 9 des figures 1 à 5 peut être utilisé pour fermer de manière étanche par contact matière plastique sur matière plastique, l'ouverture supérieure de la rehausse 61 lorsque celle-ci est mise en place au-dessus de l'enceinte 1. On a représenté à la figure 7 deux solutions pour la liaison entre l'enceinte 1 et la rehausse 61. Selon l'une de ces solutions, un profilé intermédiaire en H 62 reçoit dans son évidement inférieur 62a le bord supérieur la de l'enceinte 1, et dans son évidement supérieur 62b le bord inférieur 61b de la rehausse 61. Dans cette hypothèse, les bords la de l'enceinte 1 et 61b et 61a de la rehausse 61 ont un profil simplement rectangulaire. Selon l'autre solution de raccordement, le bord supérieur 101a de l'enceinte 1 et le bord inférieur 161b de la rehausse 61 sont conformés en gradins conjugués s'emboîtant directement l'un dans l'autre. Dans ce cas, le bord inférieur 101b de l'enceinte 1 est conformé de manière identique au bord inférieur 161b de la rehausse 61, et le bord supérieur 161a de la rehausse 61 est conformé de manière identique au bord supérieur 101a de l'enceinte 1. La nervure périphérique 9a du couvercle 9 s'emboîte dans la partie concave du gradin formé par le bord 161a lorsque la rehausse 61 est en place ou par le bord 101a lorsque la rehausse 61 n'est pas en place. Avantageusement, la rehausse 61 est réalisée avec les mêmes moules que l'enceinte 1. En particulier, les deux petites parois latérales de ia rehausse 61 comportent sur leur face intérieure des nervures horizontales 66 analogues aux nervures 12 de l'enceinte 1 pour supporter des clayettes 14 comme représenté à la partie gauche de la figure 7. La rehausse 61 comporte également les orifices 18 garnis de filtres, mais non les ouvertures 27. La rehausse 61 comporte en outre, au voisinage du bord supérieur de la face interne de chacune de ses deux grandes parois périphériques opposées, donc la paroi avant et la paroi arrière, une nervure 67 (qui peut être rapportée si le ou les moules de la rehausse 61 est ou sont le(s) même(s) que celui ou ceux de l'enceinte 1) définissant quatre encoches support 68 dont chacune peut recevoir une des extrémités d'une barrette support respective 69 pour suspendre les aliments d'une grande longueur tels que des grands poissons entiers. Ceci est représenté à la partie droite de la figure 7. Comme le montre la figure 8, chaque barrette support 69 comprend deux barrettes individuelles 71 dont des faces planes situées en regard serrent entre elles des aliments à fumer 72. Le serrage est assuré par une vis 73 à chacune des extrémités de la barrette 69. La disposition en suspension grâce aux barrettes 69 permet de fumer des pièces de plus grande longueur r et permet également une meilleure utilisation du volume disponible dans l'enceinte. Comme matière plastique pour réaliser l'enceinte 1, le couvercle 9 et la rehausse 61, on peut utiliser le polypropylène, le cas échéant additionné d'une charge telle que le talc pour améliorer sa tenue en température, I'ABS (acrylonitrile-butadiène-styrène) ou encore un polyamide ou un polyester. On peut agrandir l'enceinte 1 au moyen de plusieurs rehausses successives. Il est envisageable d'avoir par exemple six rehausses empilées les unes sur les autres. On a représenté à la figure 9 l'appareil selon l'invention équipé de deux rehausses empilées. Chaque rehausse est équipée d'orifices 18 garnis de filtres. Pour le remplissage de la chambre de fumage préalablement à une opération de fumage sur clayettes 14, on commence par remplir l'enceinte 1, puis on place sur l'enceinte 1 la première rehausse 61, que l'on garnit à son tour de denrées à fumer1 puis la rehausse suivante etc.... Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit et représenté. En particulier, le moyen de chauffage par résistance électrique peut être remplacé par un brasier prévu pour recevoir du charbon de bois pour l'allumage de la sciure. Le canal de refroidissement de fumée peut être défini par des chicanes s'étendant dans un plan horizontal depuis par exemple chacune de l'une de parois latérales de la boîte à fumée jusqu'à une certaine distance de l'autre paroi latérale de la boite à fumée. REVENDICATIONS 1. Appareil, notamment à usage domestique, pour fumer les denrées alimentaires telles que viandes et poissons, comprenant une enceinte (1) définissant à son intérieur une chambre de fumage (7), des moyens (8) d'accès à l'intérieur de l'enceinte, des moyens de fermeture (9) pour fermer sélectivement les moyens d'accès (8), et un brasier (19) relié à la chambre de fumage (7) par un canal de refroidissement de fumée (21), au moins un orifice (18) étant prévu pour l'évacuation des fumées vers l'extérieur de la chambre de fumage (7), caractérisé en ce qu'une boîte à fumée (22) est fixée contre l'une des faces (4a) de la périphérie extérieure de l'enceinte (1) et définit à son intérieur le canal de refroidissement de fumée (21), le brasier (19) étant positionné de manière amovible dans la boite à fumée (22) à une extrémité amont (21a) du canal, l'enceinte comportant au voisinage de sa base (6) à travers la face précitée (4a) au moins une ouverture (27) par laquelle la chambre de fumage (7) est reliée à une extrémité aval (21b) du canal de refroidissement de fumée (21). 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend à l'intérieur de la boîte à fumée (22) au moins un cloisonnage partiel (24) formant chicane pour la fumée entre les extrémités amont (21a) et aval (21b) du canal de refroidissement de fumée (21). 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le cloisonnage partiel (24) est sensiblement parallèle à ladite face (4a) de l'enceinte (1), et comporte un bord supérieur (24a) situé à distance d'une paroi supérieure (31) de la boite à fumée (22), le brasier (19) étant situé du côté du cloisonnage partiel (24) qui est tourné à l'opposé de l'enceinte (1). 4. Appareil selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le brasier (19) est un tiroir qui est amovible par coulissement dans la boite à fumée (22) parallèlement à ladite face (4a) de l'enceinte (1). 5. Appareil selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'allumage électrique (37) pour le contenu du brasier (19). 6. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend une résistance - tige d'allumage (37) engagée de manière coulissante à travers une ouverture (38) d'une paroi d'extrémité (39) du tiroir (19), de manière à s'engager automatiquement dans le tiroir (19) lorsque celui-ci coulisse vers sa position de service. 7. Appareil selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite face (4a) appartient à une paroi arrière (4) de l'enceinte (1). 8. Appareil selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'orifice (18) d'évacuation de la fumée hors de l'enceinte est pratiqué à travers ladite face (4a) au-dessus de la boite à fumée (22). 9. Appareil selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'orifice (18) d'évacuation de la fumée hors de l'enceinte est garni d'un filtre (17). 10. Appareil selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la boite à fumée (22) et le brasier (19) sont réalisés en métal, en particulier de la tôle pour la boite à fumée et de l'inox pour le brasier. 11. Appareil selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'enceinte (1) est réalisée en matière plastique. 12. Appareil selon la revendication 11, caractérisé en ce que les moyens de fermeture comprennent un couvercle (9) réalisé en matière plastique et s'adaptant dans les moyen d'accès (8) de manière sensiblement étanche par contact matière plastique sur matière plastique. 13. Appareil selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel les moyens d'accès comprennent une ouverture (8) occupant sensiblement la totalité de la face supérieure de l'enceinte (1), en ce que les moyens de fermeture comprennent un couvercle (9) complémentaire de cette ouverture (8), et en ce que l'appareil comprend une rehausse (61) en forme de cadre qui peut être monté contre le pourtour (la) de l'ouverture supérieure (8) de manière à prolonger l'enceinte (1) vers le haut et dont l'ouverture supérieure peut être fermée par le couvercle (9). 14. Appareil selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'enceinte (1), la rehausse (61) et le couvercle (9) sont réalisés en matière plastique moulée, en ce que la rehausse (61) s'adapte de manière étanche contre le pourtour (la) de l'ouverture supérieure (8) de l'enceinte (i) par contact matière plastique sur matière plastique, et reçoit le couvercle (9) de manière sensiblement étanche par contact matière plastique sur matière plastique. 15. Appareil selon l'une des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce que la rehausse (61) comporte au voisinage des bords supérieurs de deux faces internes opposées une rangée d'encoches (68) recevant de manière amovible des barrettes (69) de suspension des denrées alimentaires à fumer (72). 16. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que les rangées d'encoches (68) sont formées sur deux faces opposées situées entre deux autres faces opposées sur lesquelles sont formées des nervures supports (66) pour des clayettes (14) destinées à recevoir sur elles les denrées à fumer (16). 17. Appareil selon l'une des revendications 1 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend un ventilateur (43) d'activation monté à travers une paroi (32) de la boîte à fumée (22).