Brevet FR2656770A1 — publié le 19910712

INSTALLATION DE PRODUCTION AUTOMATISEE DE PIECES DE POISSON La présente invention concerne une installation de production automatisée de pièces de poisson fumé. Par l'expression "pièces de poisson" on entend aussi bien des poissons entiers que des tranches ou des filets. L'installation est particulièrement adaptée pour la préparation de filets de saumon fumé. On a déjà proposé des installations et des dispositifs pour produire du saumon fumé. Pour la plupart, ces installations comprennent des postes de traitement séparés qui nécessitent, à plusieurs reprises, la manipulation des filets de poisson. Ces interventions manuelles rendent obligatoire la présence de plusieurs opérateurs autour de l'installation de production. On comprend facilement que ceci se répercute sur le prix de revient du poisson fumé. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Dans cette optique, elle propose une installation de production automatisée de pièces de poisson fumé, qui ne nécessite pratiquement aucune manipulation et intervention manuelle en cours de production sauf, éventuellement, pour approvisionner l'installation en poissons et enlever les poissons traités en vue de leur conditionnement ultérieur. Cette installation met en oeuvre des moyens simples, faciles à utiliser. L'automatisation de l'installation autorise une meilleure gestion de la production de poisson fumé si bien que les coûts de production sont amoindris. Cette installation de pièces de poisson fumé est caractérisée en ce qu'elle comprend, d'une part un convoyeur sans fin mobile présentant un brin supérieur sensiblement horizontal sur lequel sont placées les pièces de poisson, et d'autre part un poste de saumurage ou de salage au sel sec, un poste de dessalage, un poste de séchage ainsi qu'un poste de fumage desdites pièces, le long desquels est déplacé ledit brin supérieur du convoyeur. Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives - elle comprend en outre, en amont du poste de saumurage, un poste de prélavage - ledit convoyeur est formé d'une série de barreaux transversaux parallèles séparés par des intervalles de dimensions suffisantes pour que la face inférieure des pièces de poisson soit accessible - ledit convoyeur est formé d'une grille en acier inoxydable - ledit poste de séchage consiste en une installation de circulation d'air qui comprend des premiers moyens aptes à faire circuler selon un courant descendant de l'air relativement chaud sur la face supérieure de la pièce de poisson et des seconds moyens permettant d'assécher ledit air, de le réchauffer, de le faire circuler selon un mouvement ascendant vers la face inférieure de la pièce de poisson puis de le recycler - la vitesse d'avancement du convoyeur est de l'ordre de 0,7 à 0,8 mètres à l'heure. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée d'un mode de réalisation de l'installation. Cette description sera faite en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue d'ensemble schématique de l'installation ; sur cette figure la partie inférieure du dessin (qui a été coupé pour s'insérer dans le format de la planche 1/2) prolonge normalement vers la droite la partie supérieure du dessin - la figure 2 est une vue de dessus d'un filet de poisson, posé sur les barreaux du convoyeur, lequel a été partiellement représenté - la figure 3 est une vue simplifiée en coupe du poste de séchage. L'installation 1 de production de poisson représentée à la figure 1 comprend un châssis 10 qui repose sur une série de pieds 11. Il s'agit par exemple d'un châssis en acier inoxydable. Sur celui-ci est installé un convoyeur sans fin 2 guidé par des rouleaux de renvoi et d'extrémité qui portent la référence numérique 23. Le rouleau d'extrémité 23 qui se trouve tout à fait en aval de l'installation, c'est-à-dire à droite de la figure 1, est un rouleau moteur, entraîné, à vitesse continue et faible, par un moteur 230 de type hydraulique par exemple, par l'intermédiaire d'une chaîne de transmission représentée en traits interrompus. Le convoyeur 2 comprend un brin supérieur "aller" 20 qui est sensiblement horizontal ainsi qu'un brin inférieur "retour" 20'. Ce dernier repose sur des rouleaux 23 situés en dessous du châssis. Dans un but de simplification, les moyens de fixation des rouleaux sur l'installation n'ont pas été représentés. Il s'agit de moyens courants, bien connus de l'homme du métier. Le déplacement du brin 20 du convoyeur a été indiqué par les flèches f à la figure 1. Au cours de son déplacement d'un bout à l'autre de l'installation, le convoyeur traverse des postes de prélavage 3, de saumurage 4, de dessalage 5, de séchage 6 et de fumage 7. Le convoyeur est de préférence formé d'une juxtaposition de barreaux transversaux parallèles 21 (figure 2) par exemple en acier inoxydable résistant à un milieu ambiant fortement salin. Ces barreaux sont tenus les uns aux autres par leurs extrémités de telle manière que l'ensemble du convoyeur peut être déplacé selon des trajectoires rectilignes ou curvilignes. Les intervalles 22 entre deux barreaux 21 consécutifs sont suffisamment grands pour qu'une partie non négligeable de la face inférieure de la pièce de poisson 8 soit librement accessible. Ils sont suffisamment petits pour que la pièce de poisson soit convenablement soutenue. Selon une variante, le convoyeur est constitué d'une grille en acier inoxydable. Des pièces de poisson 8, par exemple des filets de saumon sont déposés sur le brin 20 du convoyeur, en amont du poste 3. Ce poste comprend une enceinte 30 qui présente des ouvertures 31 qui se font face, permettant ainsi le passage du convoyeur au-travers de celle-ci. Elle renferme deux rampes 32 opposées munies de buses de projection d'eau. Les deux faces de la pièce de poisson peuvent être ainsi lavées. Ce poste a principalement pour fonction de débarrasser la surface de la pièce de poisson de toute trace de corps étranger, par exemple des écailles. L'eau chargée d'impuretés, retombe dans le fond 33 du dispositif de prélavage et est évacuée par une conduite 34. L'eau usée peut être éventuellement traitée dans le but de la recycler. Le poste 4, au niveau duquel les pièces de poisson vont arriver petit à petit après le traitement de prélavage, comporte un bac 40 rempli de saumure qui fait partie intégrante du châssis 10. Des rouleaux de renvoi appropriés 23 sont disposés à l'entrée et à la sortie du bac pour guider le brin supérieur 20 de manière à le faire descendre dans le bac 40 puis à l'en faire ressortir. Les dimensions de ce bac sont suffisamment grandes pour permettre une diffusion progressive de la solution saline au coeur des pièces de poisson. Le bac 40 est avantageusement équipé de moyens non représentés tels qu'une pompe permettant la circulation de la saumure dans celui-ci. Par ailleurs, il peut etre équipé de moyens connus permettant de contrôler et de réguler le taux de saumure ainsi que la température du bain. Une température comprise entre 7 et 100C est particulièrement adaptée au traitement de saumurage. A la sortie de ce poste de saumurage, il est nécessaire de débarrasser les pièces de poisson 8 de l'excès de sel dans les zones superficielles. Pour ce faire, un poste de dessalage 5 est prévu. Il a une structure analogue à celle du poste de prélavage 3 mais possède des dimensions plus grandes de façon à autoriser un dessalage efficace des pièces de poisson. Ce poste comprend une enceinte 50 muni d'ouvertures 51. De part et d'autre du convoyeur sont prévues des rampes de projection 52 qui débarrassent le poisson du sel en excès. L'eau de lavage est récupérée dans le fond 53 de l'enceinte 50 et évacuée par une conduite 54. Après ce traitement de dessalage, les pièces de poisson arrivent à un poste de séchage 6 qui comprend une enceinte 61 munie d'ouvertures 60. Un exemple de réalisation de cette enceinte a été représenté à la figure 3. Le convoyeur 2 traverse l'enceinte 61 sensiblement dans sa partie médiane. Elle est équipée de deux demi-cloisons verticales 62, 62' disposées de part et d'autre du convoyeur 2. Ces demi-cloisons délimitent quatre zones référencées a, b, c et d. Les zones a et b ainsi que les zones c et d communiquent entre elles par les intervalles 22 qui séparent les barreaux 21 du convoyeur. Par ailleurs1 les zones a et d, ainsi que les zones c et d communiquent entre elles du côté des faces supérieure et inférieure de l'enceinte, de meme qu'à proximité du convoyeur. Dans la zone a, l'enceinte comprend un ventilateur 64 qui dirige un flux d'air en direction d'un condenseur 63 où l'humidité de l'air est en partie éliminée (flèche g). L'air arrive alors sur une résistance électrique 65 qui le réchauffe jusqu'à une température de 150C et est pulsé vers les pièces de poisson. Une partie de l'eau dégagée s'élimine dans la partie b sous la forme de goutelettes qui s'évacuent par une canalisation 67 prévue dans la paroi inférieure de l'enceinte 61. L'air encore chargé d'humidité est repris dans la zone c par un condenseur 63' qui piège l'humidité par le froid. L'air ainsi asséché et refroidi à -150C environ est repris par un ventilateur 64' qui dirige l'air sur la face inférieure des pièces de poisson 8, via une résistance électrique 65'. L'air en contact avec le poisson est alors à une température voisine de -20C.Enfin, l'air est envoyé en direction du ventilateur 64 qui le dirige dans la zone a en le recyclant. A la sortie de ce poste de séchage, les pièces de poisson sont acheminées vers une enceinte de fumage 70 comportant des ouvertures 71. Il s'agit d'une enceinte de fumage classique alimentée par des conduits appropriés (non représentées) à partir d'une source de production de fumée comprenant par exemple un ensemble de résistances sur lesquelles est répandue de la sciure de bois. Une série de buses disposées dans l'enceinte dirigent les jets de fumée sur et/ou sous la trajectoire des pièces de poisson. L'enceinte peut etre avantageusement équipée de moyens pour régler le débit d'arrivée des fumées de combustion de la sciure, ainsi que des moyens pour contrôler et réguler l'hygrométrie de la fumée. Enfin, à la sortie du poste de fumage, les pièces de poisson sont récupérées manuellement ou automatiquement pour etre emballées et empaquetées après avoir été éventuellement débitées en tranches. Le châssis comporte enfin, sur le trajet du brin inférieur 20' et à l'aplomb du poste de prélavage, un dispositif 9 de nettoyage du convoyeur. Celui-ci comprend un boîtier qui renferme une paire de brosses rotatives 90 entre lesquels le convoyeur se déplace. Ces brosses comportent en leur sein une arrivée d'eau qui facilite le nettoyage. L'eau chargée d'impuretés est récupérée dans le fond 91 du boîtier et évacuée par une conduite 92. Selon une variante de réalisation, le poste de saumurage est remplacé par un poste de salage au sel sec. Lors du passage des pièces de poisson à ce poste, celles-ci subissent un traitement de saupoudrage à l'aide de sel sec. Selon une autre variante, le poste de fumage est placé en amont du poste de séchage. Par ailleurs, on peut également effectuer un pré-séchage des pièces de poisson avant leur entrée au poste de fumage, puis procéder à un séchage définitif à leur sortie. La vitesse d'avancement du convoyeur et les dimensions de chacun des postes sont choisies pour que, lors du passage d'une pièce de poisson à un poste déterminé, l'opération qui y est effectuée soit réalisée dans les meilleures conditions. Ainsi, par exemple, les opérations de saumurage et de fumage seront effectuées correctement si elles durent, pour une meme pièce de poisson, plusieurs heures. On donne ci-après, à titre indicatif pour une vitesse d'avancement du convoyeur d'environ 0,8 m/h, les dimensions des dispositifs employés à chacun des postes - enceinte de prélavage 30 = 0,3 m - bac de saumurage 40 = 3,2 m (4 heures de traitement) - enceinte de dessallage 50 = 0,8 m - enceinte de séchage = 0,8 m ; - enceinte de fumage 70 = 1,6 m (2 heures de traitement). La production obtenue est de l'ordre de 15 à 20 kg/h de pièces de poisson fumé. REVENDICATIONS 1. Installation de production automatisée de pièces de poisson fumé, caractérisée en ce qu'elle comprend, d'une part un convoyeur sans fin mobile (2) présentant un brin supérieur (20) sensiblement horizontal sur lequel sont placées des pièces de poisson (8), et d'autre part un poste de saumurage (4) ou de salage au sel sec, un poste de dessalage (5), un poste de séchage (6) ainsi qu'un poste de fumage (7) desdites pièces, le long desquels est déplacé ledit brin supérieur (20) du convoyeur (2). 2. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre, en amont du poste de saumurage (4), un poste de prélavage (3). 3. Installation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que ledit convoyeur (2) est formé d'une série de barreaux transversaux parallèles (21) séparés par des intervalles (22) de dimensions suffisantes pour que la face inférieure des pièces de poisson soit accessible. 4. Installation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que ledit convoyeur (2) est formé d'une grille en acier inoxydable. 5. Installation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que ledit poste de séchage (6) consiste en une installation de circulation d'air qui comprend des premiers moyens (63, 64, 65) aptes à faire circuler selon un courant descendant de l'air relativement chaud sur la face supérieure de la pièce de poisson (8) et des seconds moyens (63', 64', 65') permettant d'assécher ledit air, de le réchauffer, de le faire circuler selon un mouvement ascendant vers la face inférieure de la pièce de poisson puis de le recycler. 6. Installation selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la vitesse d'avancement du convoyeur est de l'ordre de 0,7 à 0,8 mètres à l'heure.