Brevet FR2659197A1 — publié le 19910913

PROCEDE PERFECTIONNE POUR LA FABRICATION DES FROMAGES A PATE PRESSEE ET FROMAGES OBTENUS. L'invention concerne un procédé perfectionné pour la fabrication des fromages à pâte pressée, notamment des fromages à pâte pressée, cuite ou demi-cuite; elle se rapporte plus précisément à un perfectionnement dans les étapes de moulage, pressage, acidification et mise en saumure; l'invention vise enfin les fromages à pâte pressée, cuite ou demi-cuite ainsi fabriqués. Comme on le sait, pour la fabrication des fromages à pâte pressée, on met en place le caillé dans un premier moule réalisé soit en plusieurs pi?-es, soit monobloc mais microperforé, notamment en matière plastique, puis on recouvre ce moule d'un couvercle et on presse l'en- semble, de manière à en extraire le lactosérum Une fois cette opération terminée, on retire le caillé pressé de ce premier moule, pour le poser sur un foncet, ceinturé dans des demi-coquilles pleines ou microperforées en matière plastique de hauteur moindre, que l'on ferme par tous moyens appropriés En pratique, pendant cette phase d'acidification, le caillé pressé est retourné périodi- quement par tous moyens appropriés manuel, mécanique ou automatique Une fois la phase d'acidification terminée, la meule formée est mise en saumure. Bien que largement répandue, cette technique pré- sente l'inconvénient de nécessiter deux sortes de moules de hauteurs et parfois même de natures différentes, qu'il faut manipuler, laver, stocker Celà entraîne un surcoût appréciable, tant dans les investissements, que dans le fonctionnement. L'invention pallie ces inconvénients Elle vise un procédé perfectionné du type en question, dans lequel il n'est plus utile de faire appel à plusieurs sortes de moules, ce qui, par voie de conséquence, réduit considé- rablement le stock de ces moules, les manipulations, le nettoyage, etc Ce procédé perfectionné, pour la fabrication des fromages à pâte pressée, dans lequel: tout d'abord, on met le caillé dans un moule mi- croperforé; puis, on recouvre ce caillé d'un couvercle rigide microperforé et on presse sur le couvercle pour extraire le lactosérum du caillé, qui exsude par les microperforations; ensuite, on fait subir au caillé pressé la phase d'acidification dans un moule; et enfin, après démoulage, on met le fromage ob- tenu en saumure, se caractérise: en ce que pendant la phase de moulagepressage et pendant la phase d'acidification, on utilise un seul et même moule microperforé; en ce que, une fois que l'on a pressé le caillé dans ce moule unique, on retourne l'ensemble, de sorte que le caillé pressé reposant sur le couvercle on ménage un espace d'air entre le fond du moule dirigé alors vers le haut et le haut du caillé pressé retourné, de manière à laisser se développer la phase d'acidification dans ce moule unique, et par là la formation d'une croûte; puis en ce que, on retourne périodiquement de manière connue cet ensemble en ménageant toujours une couche d'air entre le haut du caillé pressé et selon le cas, le fond du moule renversé ou le couvercle microper- foré; et enfin, toujours de manière connues on démoule le fromage formé pour le mettre en saumure. En d'autres termes, l'invention consiste à utiliser, tant dans la phase de moulage-pressage que dans la phase d'acidification, un moule microperforé unique, de hauteur appropriée pour assurer sans démoulage ces deux opéra- tions de pressage et d'acidification, tout en ménageant pendant la phase d'acidification et lors de chaque re- tournement, une couche d'air d'épaisseur suffisante pour favoriser la formation d'une croûte régulière. Avantageusement, en pratique: le moule unique et le couvercle sont réalisés dans la même matière plastique, de manière à avoir le même comportement; on utilise avantageusement les matières plastiques d'usage courant dans ce domaine, tel que po- lyéthylène ou polypropylène; de manière connue, le moule unique et le couvercle sont microperforés, c'est-à-dire présentent une multitude de microperforations régulièrement réparties, et dont le diamètre est suffisant pour permettre le passage de li- quides, notamment au lactosérum, mais est insuffisant pour permettre le passage du caillé; ces microperfora- tions, dirigées dans le sens de l'épaisseur, peuvent être réalisées de manière connue, notamment par poinçonnage ou par tout autre moyen mécanique; le moule unique est cylindrique et monobloc et les dimensions externes du couvercle épousent sensiblement cote pour cote les dimensions internes du moule; la hauteur du moule unique est suffisante pour assurer la phase de pressage par le couvercle, ainsi que pour permettre le déplacement du fromage en cours de formation lors des retournements successifs et ce, tout en ménageant la couche d'aircaractéristique entre, selon le cas, le fond du moule renversé ou le couvercle; les faces internes du moule, c'est-à-dire les parois verticales et le -fond, ainsi que la face interne du couvercle, sont striées ou tramées, de manière connue pour assurer en particulier une bonne opération de démou- lage; le couvercle microperforé présente en périphérie des colonnes régulièrement espacées, orthogonales au plan du couvercle, destinées à être reliées par des moyens tels que vis, chevilles, etc, avec des plaques verti- cales métalliques, notamment en acier inoxydable, dis- posées selon les diamètres du couvercle, pour former ainsi un ensemble rigide de pressage. La caractéristique essentielle de l'invention con- siste, lors de la phase d'acidification dans le moule unique, à ménager une couche d'air de l'ordre de quelques millimètres à quelques centimètres entre la face supé- rieure du fromage et selon le cas, soit le fond du moule, soit le couvercle, pour permettre ainsi une circulation de l'air à travers les microperforations Celà permet d'obtenir un séchage correct de la croûte en cours de formation En pratique, le plus généralement, deux re- tournements de l'ensemble suffisent On obtient alors des fromages présentant des faces sèches bien tramées Si nécessaire, on peut augmenter ce nombre de retournements. Par ailleurs, lors de ces retournements successifs, le talon du fromage se déplace à l'intérieur du moule et coulisse le long des parois Du fait des striures ou tramages superposés, on renforce la cohésion de ces ta- lons, ce qui est favorable, notamment pour les manipula- tions ultérieures. Une fois l'opération d'acidification terminée, on retourne à nouveau le moule unique,*de manière à amener le couvercle vers le haut On retire alors ce couvercle, on retourne à nouveau le moule, ce qui permet d'extraire le fromage formé, avant de l'envoyer en saumure. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent, ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit à l'appui des figures annexées. La figure 1 montre en perspective sommaire un moule monobloc unique caractéristique de l'invention 1 Les figures 2 à 6 montrent les positions de ce moule lors des différentes étapes caractéristiques du processus de moulage-pressage, puis d'acidification. Les figures 7 à 10 montrent les différentes séquen- ces de la phase de démoulage avant l'envoi du fromage formé en saumure. Les figures 11 et 12 illustrent un mode de réalisa- tion pratique du couvercle. Le moule caractéristique de l'invention désigné par la référence générale ( 1) est monobloc et cylindrique Il comprend une paroi verticale ( 2) et un fond ( 4) Le som- met de ce moule est ouvert, de manière à ménager un ori- fice ( 5) circulaire. Sur cet orifice, vient se placer un couvercle ( 7) circulaire, dont le diamètre externe correspond cote pour cote au diamètre interne de l'orifice ( 5) du moule ( 1). La face interne du fond ( 4), la face interne ( 6) des parois ( 2) du moule ( 1) et la face interne ( 8) du couver- cle ( 7), sont striées de manière connue pour donner un effet de tramé. Dans une forme d'exécution pratique, par exemple pour la fabrication d'emmenthal: le moule monobloc ( 1) et le couvercle ( 7) sont en matière plastique, notamment en polyéthylène ou polypropylène d'usage courant pour cette applica- tion; l'épaisseur des parois ( 2), du fond ( 4) du moule ( 1) et l'épaisseur du couvercle ( 7), est de huit millimètres; le diamètre interne d'ouverture circulaire ( 5) et le diamètre externe du couvercle ( 7), est de 780 millimètres; la hauteur des parois internes ( 6) est de trois cent millimètres. Le moule ( 1) et le couvercle ( 7) présentent une multitude de microperforations traversantes non référen- cées, de diamètre voisin de quatre à cinq dizièmes *de millimètre, obtenues par voie mécanique, notamment par poinçonnage, aptes à laisser passer le lactosérum et à retenir le caillé. De manière connue (figure 2), on place un caillé ( 10) dans ce moule monobloc unique ( 1) On recouvre en- suite ce caillé du couvercle ( 7) sur lequel, par tous moyens appropriés, on applique une pression (figure 3), de manière à exsuder le lactosérum Pendant cette phase de moulage-pressage, l'ensemble est mis sous presse pen- dant une durée appropriée, variable, par exemple de trente minutes à deux heures pour les pâtes pressées, et de deux à quatre heures pour les pâtes pressées cuites. Lorsque l'exsudation est terminée, on entreprend la phase d'acidification Pour ce faire, on retourne l'en- semble (figure 4), de sorte que le caillé pressé ( 11) vient alors au contact du couvercle ( 7), qui joue alors le rôle de fond On forme alors, entre le haut ( 12) du caillé pressé ( 11) et la face interne du fond ( 4) , un espace d'air, désigné par la référence générale ( 20), de cinq à trente millimètres d'épaisseur selon la hauteur du caillé pressé ( 11) et du moule ( 1) A ce moment, le cou- vercle ( 7) constitue le plan de repos de la face supé- rieure ( 13) du fromage Pendant toute cette phase d'aci- dification, l'air peut circuler dans la couche ( 20) grâce aux microperforations Cette circulation favorise l'aci- dification et par là un séchage correct de la croûte qui se forme. On retourne ensuite (figure 5) l'ensemble Du fait du bon ajustement cote pour cote du couvercle ( 7) sur le moule ( 1), le couvercle ( 7) n'a pas tendance à suivre le fromage en cours de retournement Un nouvel espace d'air ( 21) est ainsi ménagé qui, à son tour, favorise le sé- chage de l'autre face ( 13) du caillé pressé ( 11). On retourne à nouveau (figure 6) pour amener le couvercle ( 7) sur le fond. Lors des différentes opérations de retournement, effectuées soit manuellement, soit mécaniquement, soit automatiquement, le talon de la meule en cours de for- mation glisse le long des parois ( 6), ce qui lui confère un relief tramé favorable. Une fois la phase d'acidification terminée, on re- tourne une dernière fois l'ensemble, de manière à amener le couvercle ( 7) vers le haut (figure 7) On extrait alors ce couvercle ( 7) par tous moyens connus (figure 8). On retourne ensuite le moule unique ( 1) (figure 9), pour dégager le fromage ( 15) formé (figure 10) que l'on en- voie alors au saumurage. Après nettoyage, le moule unique monobloc ( 1) et le couvercle ( 7) sont recyclés. Dans une forme de réalisation pratique (voir figures 11 et 12), le couvercle ( 7) présente sur sa face supé- rieure ( 9), des colonnes ( 25,26,27,28) régulièrement espacées, orthogonales au plan ( 9) du couvercle ( 7), reliées par des vis ( 30,31) ou analogues en acier inoxy- dable, à des plaques verticales ( 32,33), également en acier inoxydable, disposées sur des diamètres pour former un ensemble rigide de pressage En pratique, les colonnes ( 25-28) sont en matière plastique et sont soudées sur le couvercle ( 7) pour former renfort. Selon la caractéristique originale de l'invention, pendant la phase de moulage-pressage et pendant la phase d'acidification, on utilise un seul et même moule ( 1), ce qui évite de nombreuses opérations de manutention, de lavage et de stockage. On obtient ainsi une continuité absolue entre la phase de moulagepressage et la phase d'acidification, ces deux phases s'effectuant comme déjà dit dans un seul et unique élément de moulage Il s'ensuit de nombreux avantages. On peut citer, au niveau du procédé une mécanisation de celui-ci; une simplification du transfet et des opéra- tions intermédiaires entre les différentes étapes; * une simplification des opérations de lavage, puisqu'il suffit de l'appliquer à un seul et même moule et non plus à deux moules distincts; une amélioration des conditions d'hygiène; une réduction des surfaces de travail néces- saires; une meilleure adaptation plus aisée à des évo- lutions de produits. En outre, ce procédé perfectionné présente de nom- breux avantages qualitatifs au niveau du produit fini En effet, grâce aux retournements successifs et au coulisse- ment le long des parois, on obtient un croûtage très fermé et homogène des différentes faces du fromage: face supérieure, face inférieure et talon, conférant ainsi au fromage une meilleure résistance aux contaminations ex- térieures (bactériologiques, physiques), et une amélio- ration sensible de l'homogénéité de la pâte et de l'en- semble des qualités organoleptiques du fromage. Ce procédé peut être utilisé avantageusement dans le processus de fabrication de fromages à pâte pressée, notamment de fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite. REVENDICATIONS 1/ Procédé perfectionné pour la fabrication de fro- mages à pâte pressée, dans lequel: tout d'abord, on met le caillé ( 10) dans un moule ( 1) microperforé; puis, on recouvre ce caillé ( 10) d'un couvercle rigide ( 7) microperforé et on presse sur le cou- vercle ( 7) pour extraire le lactosérum du caillé, qui exsude par les microperforations; ensuite, on fait subir au caillé pressé ( 11) la phase d'acidification dans un moule; enfin, après démoulage, on met le fromage obtenu ( 15) en saumure, caractérisé: en ce que pendant la phase de moulage-pressage et pendant la phase d'acidification, on utilise un seul et même moule ( 1,7) microperforé; en ce que, une fois que l'on a pressé le caillé ( 11) dans ce moule unique ( 1), on retourne l'ensemble, de sorte que le caillé pressé ( 11) reposant sur le couvercle ( 7), on ménage un espace d'air ( 20) entre le fond ( 4) du moule disposé alors vers le haut, et le haut ( 12) du caillé pressé ( 11) retourné, de manière à laisser se développer la phase d'acidification dans ce moule unique ( 1), et par là la formation d'une croûte; puis, en ce que on retourne périodiquement, de manière connue, cet ensemble, toujours en ménageant une couche d'air ( 20,21) entre le haut ( 12,13) du caillé pressé et, selon le cas, le fond ( 4) du moule renversé ( 1) ou la face interne intérieure ( 8) du couvercle ( 7) microperforé; et enfin, toujours de manière connue, on démoule le fromage formé ( 15) pour le mettre en saumure. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le moule unique ( 1) et le couvercle ( 7) sont en matière plastique microperforée. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moule unique ( 1) est cylindrique et monobloc, et les dimensions externes du couvercle ( 7) épousent sensiblement cote pour cote les dimensions internes du moule ( 1). 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la hauteur du moule unique ( 1) est suffisante pour assurer le pressage par le couvercle ( 7), et pour permet- tre le déplacement du caillé pessé ( 11) ou du fromage ( 15) en cours de formation, lors des retournements de l'ensemble, tout en ménageant une couche d'air ( 20,21) entre, selon le cas, le fond ( 4) du moule renversé ( 1) et la face intérieure ( 8) du couvercle ( 7). 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les faces internes ( 4,6) du moule unique monobloc ( 1) et la face interne ( 8) du couvercle ( 7), comportent des stries de tramage. 6/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moule unique monobloc ( 1) et le couvercle ( 7) sont en polyéthylène ou en polypropylène, et présentent une multitude de perforations régulièrement espacées, ayant un diamètre compris entre 0,3 et 0,6 millimètre - 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le couvercle microperforé ( 7) présente en périphé- rie des colonnes ( 25-28), régulièrement espacées, ortho- gonales au plan ( 9) du couvercle ( 7), destinées à être reliées ( 30,31) par des vis à des plaques verticales ( 32,33) en acier inoxydable, disposées selon des diamè- tres pour former un ensemble rigide de pressage. 8/ Fromages à pâte pressée, cuite ou demi-cuite, obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7.