Brevet FR2653443A1 — publié le 19910426

La présente invention concerne un procède d'élaboration d'une boisson obtenue dans sa totalité avec des produits de la vigne, à grande expression aromatique, de faible teneur en calorie et en alcool. Traditionnellement les "vins" sans alcool sont, soit faibles en arôme, soit requièrent l'utilisation de produits autres que viticoles. Le procède selon l'invention permet d'obtenir un breuvage d'apparence et de goût vineux sans toutefois présenter un taux d'alcool au volume dépassant 5 %. Cette boisson est élaborée selon le processus suivant: a) fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre b) indépendamment élaboration d'une base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac c) indépendamment fabrication d'un concentré aromatique d) assemblage des trois produits obtenus Dans un stade préfermentaire on provoque une vie enzymatique sur la pellicule du raisin obtenue par apposition sur ladite pellicule d'une sélection d'enzymes (un litre par 10.000 kilogrammes de vendange) en permettant ainsi d'amplifier par 3 ou 4 la puissance aromatique de celui-ci, puis on démarre la fermentation et on l'arrête lorsque la base aura atteint 4 % d'alcool au volume à une température de 20 Celsius, ensuite on conserve cette base par le froid à une température d'environ - 2" Celsius. Pour la base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac on effectue la distillation d'un vin produit dans la région Armagnac, dans les conditions énoncées par la norme de l'appellation Armagnac, on obtient la séparation de l'alcool et du vin. La base vineuse ainsi obtenue contient 0,02 % d'alcool au volume déterminé à 20 Celsius, elle est refroidie à une température d'environ 25 Celsius puis elle est assemblée à des levures utilisées préalablement à la réalisation d'un vin classique ; le volume de ces levures devant être quatre fois supérieur au volume des levures utilisées pour la base vineuse. Le produit ainsi obtenu doit subir une macération pendant 72 heures à une température de 25 Celsius, il est refroidi et conservé à une température comprise entre 2" et 5 Celsius. Pour l'élaboration du concentré aromatique, on part d'un vin classique dont il convient de séparer la molécule d'alcool et d'eau du vin suivant la méthode dite de l'osmose inverse (filtration très fine) et permettant ainsi d'obtenir un concentré aromatique ayant la consistance d'un liquide épais composé dans sa plus grande partie de matière sèche et esters. Après assemblage des 3 produits selon les étapes a) et c) on obtient un breuvage naturellement bas en alcool. Le pourcentage d'alcool au volume s'établit entre 0 et 5, l'acidité totale entre 2 et 7, l'acidité volatile entre 0,10 et 0,40, le pH entre 2,8 et 4, le sucre de raisin entre 10 et 100 g/l. D'une manière pratique, on opère comme suit: Dans la première étape il convient de ramasser le raisin propre et l'égrener au moyen d'un égrappoir et ce afin d'éviter les impuretés d'origine végétale. Dans les dix minutes suivant le ramassage on inclut au raisin un litre par 10.000 kg de vendange d'enzymes liquides à spectre d'action large et ce afin d'agresser la pellicule du raisin et augmenter la puissance aromatique de celui-ci par environ 4. Les enzymes doivent être sélectionnés en fonction de la vendange, soit: - pour une vendange botrytisée, le développement naturel de l'enzyme LACAZE doit être neutralisé par l'enzyme KARAT afin d'éviter l'oxydation de la pellicule du raisin et la perte d'arôme. - pour une vendange possédant une maturité moyenne, introduire l'enzyme RUBIN afin de libérer les composants aromatiques. - pour une vendange ayant une maturité trop développée, déposer sur le raisin l'enzyme D.F. afin de conserver un maximum de fraîcheur et ainsi éviter l'arôme rappelant le "goût de cuit". La macération enzymatique doit intervenir pendant une durée de 10 heures à une température comprise entre 16 et 20 Celsius. Le produit ainsi obtenu doit être pressé à 2 bars/cm2 afin de bénéficier d'un jus clair, lequel subit un débourbage statique pendant une durée de 12 heures à une température de 10 Celsius. Pendant le temps de débourbage rajouter au jus des enzymes pectolitiques afin de casser la chaîne des pectines et obtenir ainsi un jus très limpide. A l'issue du débourbage on récupère exclusivement les jus clairs (équivalent à 80 % du total du jus), simultanément on prépare un "pied" de cuve avec une souche de levure adaptée au type du cépage constituant le jus. On introduit les jus clairs dans lot cuve et démarre la fermentation en contrôlant la température qui doit être comprise entre 12 et 15 Celsius. Quand le jus a obtenu une densité de 1040 g/l il convient d'arrêter la fermentation par l'abaissement brutal de la température (réfrigération à - 5"C environ). Dans les 4 jours qui suivent on procède à une centrifugation du liquide afin d'éliminer 95 à 98 % des levures présentes dans le milieu, puis on procède à deux filtrations par l'intermédiaire d'une terre à filtration. Chaque filtration retenant 95 % des levures restant dans le liquide. Enfin une ultime filtration du liquide doit être réalisée au moyen d'une membrane qui retiendra les bactéries et levures excédant 0,2 microns. Cette filtration très fine à l'avantage de conserver le liquide sans adjonction de conservateurs. Ce liquide, constituant une base, sera conservé entre 0 et 2" Celsius dans des cuves isothermes, voire même - 2" C. Parallèlement à l'obtention de cette base, il convient de réaliser un vin traditionnel vinifié selon la norme d'appellation "Armagnac", lequel subit une distillation réalisée selon les principes d'obtention de l'eau de vie d'appellation "Armagnac". Le résidu de distillation est très rapidement réfrigéré pour etre porté à une température de 5 Celsius. Afin d'éviter les casses protéiques, on incorpore au liquide un produit de type bentonite ;on préserve des casses ferriques et cuivreuses. Ce résidu doit suivre le même procède de filtration de la base mentionnée ci-dessus et dont le processus de filtration a fait l'objet d'un descriptif dans le cadre de l'élaboration de cette base. Le produit ainsi obtenu est proche du vin par l'acidité et le pH mais ne possède pas d'arômes volatiles qui sont contenus dans l'eau de vie "Armagnac"; ; il est conserve entre 2 et 5 Celsius dans des cuves isothermes. Simultanément il convient d'élaborer un vin traditionnel de type "primeur" qui constituera le concentré aromatique Ce vin subit ensuite un processus d'osmose inverse afin d'obtenir, par l'élimination de l'eau et de l'alcool, une concentration de toutes les matières solides dissoutes ou en suspension dans le vin, laquelle acquiert l'apparence d'une boue liquide. Dans une ultime phase, il convient de mélanger les divers produits dont les processus d'élaboration ont été décrits ci-dessus, afin d'obtenir une boisson adoptée au goût des consommateurs, ayant pour caractéristiques générales: Un taux d'alcool équivalent: 0 à 5 % au volume Une acidité totale : 2 à 7 Une acidité volatile : 0,10 à 0,40 Un PH : 2,8 à 4 Le sucre de raisin 10 à 100 g/l REVENDICATIONS 1") Procède permettant d'obtenir une boisson, réalisée dans sa totalité avec des fruits de la vigne, à grande expression aromatique, de faible teneur en calorie et alcool, laquelle est élaborée selon les étapes suivantes: a) fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre b) indépendamment élaboration d'une base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac c) indépendamment fabrication d'un concentré aromatique d) assemblage des trois produits obtenus 2") Procède selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour la fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre selon l'étape a) - dans un stade préfermentaire on provoque une vie enzymatique sur la pellicule du raisin obtenue par apposition sur ladite pellicule d'une sélection d'enzymes (un litre par 10,000 kilogrammes de vendange) en vue d'amplifier par 3 ou 4 la puissance aromatique de celui-ci, - on démarre la fermentation et on l'arrête lorsque la base aura atteint 4 % d'alcool au volume à une température de 20 Celsius - on conserve cette base par le froid à une température de - 2" Celsius. 3 ) Procède selon la revendication 1) caractérise l'élaboration d'une base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac selon l'étape b) se fait: - par la distillation d'un vin produit dans la région Armagnac, réalisée dans les conditions énoncées par la norme de l'appellation Armagnac, on obtient la séparation de l'alcool et du vin, - la base vineuse ainsi obtenue contient 0,02 % d'alcool au volume déterminé à 20 Celsius, elle est refroidie à une température de 5 Celsius et conservée à une température comprise entre 2" et 5 Celsius. 4 ) Procède selon la revendication 1), caractérisé en ce que pour l'élaboration d'un concentré aromatique selon l'étape c): - à partir d'un vin classique il convient de séparer la molécule d'alcool et d'eau du vin suivant la méthode dite de l'osmose inverse (filtration très fine) en vue d'obtenir un concentré aromatique ayant la consistance d'un liquide épais composé dans sa plus grande partie de matière sèche et esters. 5 ) Procède selon la revendication 1), caractérisé en ce que pour l'assemblage des 3 produits obtenus selon les revendications 2, 3 et 4 le pourcentage d'alcool au volume s'établit entre 0 et 5, l'acidité totale entre 2 et 7, l'acidité volatile entre 0,10 et 0,40, le PH entre 2,8 et 4, le sucre de raisin entre 10 et 100 g/l.