Brevet FR2654742A1 — publié le 19910524

LE PRODUIT INVENTE EST UNE BOISSON OBTENUE A PARTIR DE MOUT DE RAISIN DILUE OU NON PARTIELLEMENT FERMENTE. LE MOUT DE RAISIN UTILISE AS DEPART A UN TITRE ALCOOMETRIOUE VOLUMIOUE EN PUISSANCE COMPRIS ENTRE 5,50 6 VOL ET 8,50% VOL. SI LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE EST SUPERIEUR A 8,50%VOL. IL SERA POSSIBLE DE LE DILUER. MAIS CETTE DILUTION NE POURRA PAS EXCEDER LES 30% DE VOLUME INITIAL, CECI AFIN NE PAS DETERIORER LES QUALITITES AROMATIQUES DU PRODUIT MIS EN OEUVRE. ENSUITE ON FAIT FERMENTER LE MOUT DE RAISIN. LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE CE MOUT EST CARACTERISEE PAR UN ARRET DE FERMENTATION PROVOQUE. CET ARRET DE FERMENTATION EST REALISE LORSQUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS EST COMPRIS ENTRE 3,00%VOL ET 5,00%VOL SACHANT QUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS DOIT ETRE SUPERIEUR OU EGAL A 43% DU TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE TOTAL. LA TENEUR EN SUCRES RESIDUELS EXPRIMEE EN SACCHAROSE ETANT INFERIEURE OU EGALE A 63 GRAMMES PAR LITRE. GRACE AU TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE OBTENU NATURELLEMENT OU PAR DILUTION ET A L'ARRET DE FERMENTATION PROVOQUE. IL EST OBTENU UNE BOISSON OU LEQUILBRE ALCOOL SUCRES RESIDUELS. ACIDITE TOTALE ET LA TENEUR EN ANHYDRIDE CARBONIQUE EST PARFAIT. TOUT CELA AFIN DE REALISER UNE BOiSSON, DESALTERANTE, FRUITEE,CONSOMMABLE A TOUS MOMENTSDELA JOURNEE. L'ARRET DE FERMENTATION EST OBTENU PAR DES MOYENS PHYSIQUES(FILTRATION ET OU CENTRIFUGATION) ET PAR AJONCTION D'ANHYDRIDE SULFUREUX A UNE DOSE INFERIEURE OU EGALE A 150 MILLIGRAMMES PAR LITRE. LES PARAMETRES ANALYTIOUES DU PRODUIT FINAL CORRESPONDENT AUX NORMES SUIVANTES: TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIOUE ACOUIS: COMPRIS ENTRE 3,00 VOL ET 5,00% VOL. TENEUR EN SUCRES RESIDUELS EXPRIMEE EN SACCHAROSE: INFERIEURE OU EGALE A 65 GRAMMES PAR LITRE. TENEUR EN ANHYDRIDE CARBONIOUE: ENTRE 700 ET 1400 MILLIGRAMMES PARLITRE A 20 C. L'ACIDITE TOTALE EXPRIMEE EN ACIDE SULFURIQUE DOIT ETRE INFERIEURE OU EGALE A 6,0Q GRAMMES PAR LITRE. LE PH SERA INFERIEUR A 3,60. L'ACIDITE VOLATILE EXPREIMEE EN ACIDE SULFURIQUE DOIT ETRE INFERIEURE OU EGALE A 0,75 GRAMMES PAR LITRE LA TENEUR EN ANHYDRIDE SULFUREUX (SO2) TOTAL DOIT ETRE INFERIEURE OU EGALE A 150 MILLIGRAMMES PAR LITRE. ILABORATION 1ER PHASE LE SULFITAGE DU MOUT DE RAISIN A PARTIR DE RAISINS A JUS ROUGE OU BLANC ON EXTRAIT SOIT PAR SAIGNEE SOIT PAR PRESSUREE DIRECTE. UN MOUT DE RAISIN DE COULEUR BLANCHE OU JAUNE OU ROSEE VOIRE ROUGE. CE MOUT ETANT LA BASE DU PRODUIT A REALISER. AU FUR ET A MESURE QUE LE MOUT DE RAISIN EST MIS DANS LA CUVE. IL FAUT LE SULFITER A UNE DOSE COMPRISE ENTRE 3 ET 5 GRAMMES PAR HECTOLITRE D'ANHYDRIDE SULFUREUX(SO2). LE SO2 PEUT ETRE UTILISE PUR, SOUS FORME DE GAZ OU EN SOLUTION DILUEE. ON REALISE, UNE FOIS LA CUVE PLEINE, UNE ANALYSE TRES PRECISE DU TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE ET DE L ACIDITE TOTALE. 2EME PHASE POUR REALISER CE PRODUIT, IL FAUT QUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE DU MOUT DE RAISIN SOIT RAMENE ENTRE 5.50% VOL ET 8.50% VOL. PAR DILUTION. EN RESPECTANT LES NORMES EXPOSEES PRECEDEMENT. Si POUR DES RAISONS PARTICULIERES CETTE DILUTION NE PEUT PAS ETRE FAITE DURANT CETTE PHASE. ELLE PEUT L ETRE DURANT LA @EME PHASE. CELA NE NUIRA PAS A LA QUALITE DU PRODUIT RECHERCHEE. 3EME PHASE LE DEBOURBAGE NOUS ALLONS REFROIDIR LE MOUT DE RAISIN DILUE OU NON JUSQU'A OBTENIR UNE TEMPERATURE COMPRISE ENTRE 3 ET 6'C. UNE FOIS CETTE TEMPERATURE ATTEINTE ON LAISSE REPOSER LE MOUT ENTRE 24 ET 36 HEURES. CETTE DUREE ECOULEE. ON RETIRERA AVEC PRECAUTION LE MOUT CLAIR ET ON LAISSERA LES BOURBES AU FOND DE LA CUVE. ON PEUT REMPLACER CETTE MANIPULATION PAR UNE OU PLUSIEURS CENTRIFUGATIONS ET OU PAR UNE OU PLUSIEURS FILTRATIONS. CE QUI REPRESENTERA UN GAIN DE TEMPS. ON OBTIENT DONC UN MOUT DE RAISIN DEBARRASSE DE SES BOURBES. 4EME PHASE SI LA DILUTION N'A PAS ETE REALISEE EN 2EME PHASE, ELLE PEUT L ETRE AU DEBUT DE CETTE PHASE. AINSI OBTENU, AVANT TOUT DEPART EN FERMENTATION. LE MOUT VA POUVOIR ETRE LEVURE A UNE DOSE COMPRISE ENTRE 10 ET 20 GRAMMES PAR HECTOLITRE. ON PEUT SI ON LE DESIRE RAJOUTER DES ACTIVATEURS DE FERMENTATION; A 10 GRAMMES PAR HECTOLITRE MAXIMUM. DES QUELA FERMENTATION COMMENCE ON MAITRISE LA TEMPERATURE DE FERMENTATION ENTRE f3 ET 17 C. ON CONTROLE REGULIEREMENT LA DENSITE. LA TENEUR EN SUCRE DU MOUT ET TOUTES LES QUATRE HEURES ENVIRON. LE TITRE ALCOOME- TRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS. 5EME PHASE LE POINT ESSENTIEL DANS L'ELABORATION DE CETTE BOISSON VA ETRE L'ARRET DE FERMENTATION AU MOMENT DESIRE. SANS DENATURER LES QUALITES GUSTATIVES DU PRODUIT. ON LE PROVOQUE PAR ADJONCTION D-ANHYDRIDE SULFUREUX(SO2). PAR FILTRATION ET OU CENTRIFUGATION. UN IMPERATIF: LA TENEUR EN ANHYDRIDE SULFUREUX (SO2) TOTAL DOIT ETRE INFERIEURE OU EGALE A 130 MILLIGRAMMES PAR LITRE. IL EST MEME PREFE RABLE DE RECHERCHER UNE TENEUR INFERIEURE A 99 MILLIGRAMMES PAR LITRE. DE TELLES TENEURS NE SONT PAS SUFFISANTES POUR STOPPER SEULE LA FERMENTATION. MAIS IL FAUT QUE LE SO2 NE SOIT PAS PERCEPTIBLE A LA DEGUSTATION. POUR PROVOQUER CET ARRET DE FERMENTATION IL FAUT, EN PLUS. UTILISER DES METHODES PHYSIQUES, PAS TROP HONEREUSES POUR NE PAS LIMITER LES LIEUX D'ELABORATION. MAIS UTILISER AU CONTRAIRE, LE MATERIEL EXISTANT DANS PRATIQUEMENT TOUTES LES CAVES DE VINIFICATION: UN FILTRE ET OU UNE CENTRIFUGEUSE. RAPPEL: LE PRODUIT FINAL DOIT AVOIR UN TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS COMPRIS ENTRE 3.00' VOL ET 5.00% VOL SACHANT QUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS DOIT ETRE SUPERIEUR OU EGAL A 43@ DU TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE TOTAL. LA TENEUR EN SUCRES RESIDUELS EXPRLMEE EN SACCHAROSE ETANT INFERIEURE OU EGALE A 65 GRAMMES PAR LITRE. UNE FOIS QUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS RECHERCHE ET LA QUANTITE DE SUCRES RESIDUES VOULUE SONT ATTEINTS, ON PROVOQUE UN ARRET DE FERMENTATION PAR ADJONCTION D'ANHYDRIDE SULFUREUX(SO2) PAR FILTRATION ET OU CENTRIFUGATION. LE SOI EST RAJOUTE EN UNE OU DEUX FOIS. PAR REMONTAGE. LA PREMIERE ADJONCTION DE SO2 SE REALISE LORSQUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS RECHERCHE EST ACQUIS. ELLE EST DE 3 A 6 GRAMMES PAR HECTOLITRE DE SO2. LA DOSE DE SO2 A AJOUTER EST FONCTION DE L ACTIVITE DE LA FERMENTATION. EN MEME TEMPS LE PRODUIT PEUT OU NON ETRE REFROIDI A UNE TEMPERATURE COMPRISE ENTRE o ET 6'@. CETTE MANIPULATION EST SUIVIE PAR UNE OU PLUSIEURS CENTRIFU GATIONS ET OU UNE OU PLUSIEURS FILTRATIONS. LE BUT RECHERCHE PAR CETTE OPERATION EST D'OBTENIR UN LIQUIDE LE PLUS LIMPIDE POSSIBLE AFIN D'APPAUVRIR AU MAXIMUM LE MILIEU EN LEVURE. LA FILTRATION PEUT ETRE REALISEE AVEC OU SANS LES AGENTS DE FILTRAT101 INERTES ET CONFORMES AUX PRESCRIPTIONS DU DECRET DU 12 FEVRIER 1973 SUSVISE. LA DEUXIEME ADJONCTION, SI ELLE A LIEU. SE REALISE APRES QUE LOPERATION DE CENTRIFUGATION ET OU L OPERATION DE FILTRATION SOIENT TERMINEES. LA DECISION DE RAJOUTER OU NON DU S02 ET LA QUANTITE A METTRE. EST PRISE APRES ANALYSE DU S02 LIBRE ET TOTAL. LE SO2 PEUT ETRE UTILISE PUR SOUS FORME DE GAZ OU EN SOLUTION DILUEE. POUR PROVOQUER L ARRET DE FERMENTATION IL EST BIEN SUR POSSIBLE D'UTILISER DES PROCEDES THERMIQUES MAIS QUI RESTE TRES ONEREUX. CETTE 5EME PHASE TERMINEE L ARRET DE FERMENTATION EST PROVOQUE, L'ELABORATION DU PRODUIT EST FINIE. 6EME PHASE LA TENEUR EN ANHYDRIDE CARBONIQUE(CO2) EST REAJUSTEE, SI CELA LE NECESSITE ENTRE 700 ET 1400 MILLIGRAMMES PAR LITRE A 20 C DE ANHYDRIDE CARBONIQUE. CETTE MANIPULATION PEUT ETRE FAITE RAPIDEMENT APRES L ARRET DE FERMENTATION OU JUSTE AVANT LE CONDITIONNEMENT. LA BOISSON OBTENUE A PARTIR D UN MOUT DE RAISIN DILUE OU NON PARTIELLEMENT FERMENTE EST CARACTERISEE PAR: @-UN TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE DU MOUT DE RAISINS MIS EN OEUVRE COMPRIS EXTRE 5.30 7.VOL E7 8.50% VOL. CE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE EN PUISSANCE EST OBTENU SOIT NATURELLEMENT SOIT PAR DILUTION A CONDITION QUE CELLE-CI NE DEPASSE PAS 30% DU VOLUME INITIAL. 02- UN TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS COMPRIS ENTRE 3,00% VOL ET 5,00% VOL. 03-UN TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS SUPERIEUR OU EGAL A 43% DU TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE TOTAL. 04-UN ARRET DE FERMENTATION PROVOQUE LORSQUE LE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS EST COMPRIS ENTRE 3.00% VOL ET 5.00% VOL SACHANT QUELE TITRE ALCOOMETRIQUE VOLUMIQUE ACQUIS DOIT ETRE SUPERIEUR OU EGAL A 43% DU TITRE ALCOO METRIQUE VOLUMIQUE TOTAL. 05-UNE TENEUR EN SO2 TOTAL INFERIEURE OU EGALE A 150 MILLI GRAMMES PAR LITRE. 06-UNE TEXEUR EN SUCRES RESIDUELS EXPRIMEE EN SACCHAROSE INFERIEURE OU EGALE A 65 GRAMMES PAR LITRE. 07-UNE ACIDITE TOTALE EXPRIMEE EN ACIDE SULFURIQUE INFERIEURE OU EGALE A 6.00 GRAMMES PAR LITRE 08-UNE ACIDITE VOLATILE EXPRIMEE EN ACIDE SULFURIQUE INFERIEURE OU EGALE A 0.75 GRAMMES PAR LITRE. 09-UNE TENEUR EN ANHYDRIDE CARBONIQUE COMPRISE ENTRE 700 ET 1400 MILLIGRAMMES PAR LITRE A 20 C. 10- UNE COULEUR BLANCHE OU JAUNE OU ROSEE OU ROUGE.