Brevet FR2660164A1 — publié le 19911004

PROCEDE DE CUEILLETTE ET DE PREPARATION DE PLATS CUISINES A BASE DE FLEURS ET DE LEGUMES FLEURS L'invention se rapporte aux procédés de cueillette et de preparation de plats cuisinés à base de fleurs et de légumes fleurs, cultives et prépares de manière industrielle, toute l'année, à partir de techniques de préparation des sols, de fertilisation, de densité de plantation et de traitements phytosanitaires (lutte intégrée) bien spécifiques. Dans la technique connue, en cuisine, on prépare des plats cuisinés à partir de fleurs ou de legumes fleurs, mais de manière ponctuelle et artisanale, pour la consommation immediate, sans qu'il y ait une chaîne continue, toute l'année, entre la production, la préparation et la consommation en différé des plats cuisines resultants. L'invention vise à réaliser ladite chaîne continue à plusieurs niveaux 1) celui de la production, par l'utilisation de techniques modernes faisant intervenir la préparation du sol (sablage par exemple), la fertilisation (dosage des unités fertilisantes comme par exemple l'azote), la densite de plantation et les traitements phytosanitaires (lutte intégrée) ; 2) celui de la cueillette, par la mise en service de techniques appropriées relatives au moment opportun, de cueillir, à la manipulation des fleurs et des legumes fleurs et aux conditions de température de conservation ; 3) celui de la préparation culinaire et du conditionnement des produits cuisinés en vue de leur consommation en différé (jusqu'à une vingtaine de jours par exemple). Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaître à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré de l'invention donné à titre d'exemple seulement. Selon l'invention, le procédé de cueillette et de préparation des plats cuisinés à base de fleurs et de legumes fleurs consiste a) à maintenir la fleur ou le légume fleur, en dessous de 10 C, dès l'instant de la cueillette et jusqu'à la cuisson qui doit intervenir dans un délai maximum de 5 heures ; b) à introduire dans la fleur correspondante, une fois la fleur ou le légume fleur paré, de la farce, crue ou cuite, à base notamment de poisson, de viande et/ou de légumes c) à cuire le produit ainsi obtenu, préalablement placé sous vide dans un conditionnement transparent alimentaire, dans un four à vapeur humide pendant 10 à 30 minutes ; d) à réfrigérer le produit ainsi obtenu, en continu, dans une cellule de refroidissement rapide ; e) à le stocker et à le distribuer en le maintenant à une température toujours inférieure à 5 C. Pour éviter des manipulations, il est préférable de cueillir le produit fleur ouverte ce qui facilite l'introduction de la farce. Après la cueillette, il est préférable de placer le légume fleur sur un plateau alvéolé qui le maintient fleur en haut, le corps du légume passant dans l'alvéole. Parmi les légumes fleurs utilisables, la courgette fleur est le produit pilote qui doit être cueilli le seul jour et aux seules heures où la fleur est ouverte. Le produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est constitué par une fleur ou un légume fleur farci, cuit et commercialisé, sous vide, dans un conditionnement alimentaire par exemple transparent. Bien entendu, l'invention n'est pas limité aux étapes du procédé décrites, pour lesquelles on pourra prévoir d'autres variantes sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1- Procédé de cueillette et de préparation de plats cuisinés à base de fleurs et de légumes fleurs, cultivés et préparés de manière industrielle, toute l'année, à partir de techniques de préparation des sols, de fertilisation, de densité de plantation et de traitements phytosanitaires bien spécifiques, caractérisé en ce qu'il consiste a) à maintenir la fleur ou le légume fleur, en dessous de 10 C, dès l'instant de la cueillette et jusqu'à la cuisson qui doit intervenir dans un délai maximum de 5 heures ; b) à introduire dans la fleur correspondante, une fois la fleur ou le légume fleur paré, de la farce, crue ou cuite, à base notamment de poisson, de viande et/ou de légumes ; c) à cuire le produit ainsi obtenu, préalablement placé sous vide dans un conditionnement transparent alimentaire, dans un four à vapeur humide pendant 10 à 30 minutes d) à réfrigérer le produit ainsi obtenu, en continu, dans une cellule de refroidissement rapide ; e) à le stocker et à le distribuer en le maintenant à une température toujours inférieure à 5 C. 2- Procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fleur et le légume fleur sont cueillis fleurs ouvertes de manière à permettre l'introduction de la farce sans aucune manipulation. 3- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le légume fleur est placé, après cueillette, sur un plateau alvéolé qui le maintient fleur en haut. 4- Procédé, selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en ce que le légume fleur utilisé est la courgette fleur. 5- Produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est constitué par une fleur ou un légume fleur farci, cuit et commercialisé, sous vide, dans un conditionnement alimentaire transparent.