Brevet FR2656773A1 — publié le 19910712

Composition stabilisante et émulsifiante pour la préparation de pâtes à tartiner allégées en matière grasse. La présente invention concerne une composition utile pour la préparation des pâtes à tartiner allégées qui ne comprennent que 20 à 50 % en poids de matières grasses, alors que le beurre ou la margarine en contiennent environ 80 %. Le consommateur demande, de plus en plus, ce type de produit à saveur agréable mais appauvri en matière grasse, afin de diminuer, sans modifier en apparence son régime alimentaire, l'apport calorique, générateur de surcharges pondérales et l'apport lipidique, réputé favoriser les maladies cardiovasculaires. Ainsi, on trouve déjà sur le marché des succédanés de beurre ou de margarine, ou des produits tartinables allégés aroma- tisés au fromage, au poisson, à la viande ou aux fruits à étaler sur le pain ou sur des articles de biscuiterie salés ou sucrés. Ces produits, qui sont essentiellement des émulsions d'eau dans l'huile, doivent être solides mais tartinables à leur température d'utilisation entre 25 et 15 C, ou même moins et ne pas démixer dans la gamme de température o ils peuvent se trouver, c'est-à-dire entre 3-40 C, leur température de conservation en réfrigérateur, et la température ambiante qui peut parfois atteindre 30 C, ou même entre -20 C et 30 C en cas de congélation. Pour éviter la rupture de l'émulsion, avec la libération de gouttelettes aqueuses, lorsque la pâte est portée à ces tempé- ratures extrêmes ou apres son étalement en couches minces et obtenir des produits de consistance et de goût convenable, on introduit, dans la phase aqueuse, des composés épaississants et des gélifiants tels que des protéines, en général issues du lait, de la gélatine et des polysaccharides parmi lesquels on peut citer les carraghénanes, les alginates, le xanthane, la pectine, les amidons ou les carboxyméthylcelluloses, ainsi que des émulsifiants tels que des phospholipides d'origine animale ou végétale, ou des mono ou diglycérides d'acide gras, saturés ou non. Ainsi une pâte à tartiner classique pourra être composée d'environ 40 % de matières grasses d'origine animale ou végétale, de 0 à 8 % de protéines de lait, de 0,5 à 3 % d'épaississants et gélifiants, de 0,1 à 0, 5 % d'émulsifiants, de 0,1 à 1 % de chlorure de sodium et de 45 à 60 % d'eau, ainsi qu'éventuellement d'arômes, de colorants, d'acides et de conservateurs. Les caractéristiques physiques des pâtes allégées dépendent essentiellement de la composition de la matière grasse et de la nature des agents épaississants et gélifiants de la phase aqueuse et le fabricant doit choisir parmi les matières premières qui lui sont proposées sur le marché, celles qui seules ou en combinaison donneront une texture et une plasticité convenable, une fusion à température supérieure à la température ambiante mais proche de celle régnant dans la bouche et un goût neutre; il cherchera aussi un prix de revient minimal et préférera les matières premières peu coûteuses, utilisables en faible concentra- tion. Certaines qualités de gélatine, celles dont la force en gelée est supérieure à 230 blooms et mieux comprise entre 250 et 270 blooms, qui ont un point de fusion supérieur à 30 C et une force en gel élevée, permettent d'obtenir des phases aqueuses de caractéristiques physiques convenables lorsqu'elles sont associées à des protéines du lait; il suffit d'introduire de 1 à 3 % (p/v) de gélatine, de préférence de type acide, et de 2 à 5 % de protéines dans la phase aqueuse pour préparer une pâte à tartiner aux caractéristiques acceptables. Il est par contre difficile d'obtenir une pâte allégée correcte avec des gélatines de qualité plus courante qui ont une force en gel inférieure, comprise entre 60 et 200 blooms, et cela même en augmentant sensiblement la quantité de protéines ou de gélatine dans la phase aqueuse. La composition selon l'invention, bien qu'à base de gélatine de faible force en gel, ne présente pas ces inconvé- nients; en outre, même utilisée à faible concentration, de 1 % à 2 % en poids de la phase aqueuse, elle permet d'obtenir une phase aqueuse dont la viscosité est déjà non négligeable à chaud, dès 50 C, et qui s'accroît régulièrement lorsque la température diminue; en outre, lorsque les pâtes à tartiner sont préparées dans des échangeurs à surface raclée, la gamme de température dans laquelle peut être effectuée l'inversion des phases est plus large. Selon un premier aspect, la présente invention concerne une composition constituée d'un mélange de gélatine de préférence de type B c'est-à-dire obtenue par hydrolyse basique du collagène - de force en gel comprise entre 100 et 200 blooms, de iota carraghé- nane et de xanthane, à raison de 70 à 85 % en poids de gélatine, de 7,5 à 15 % en poids de carraghénane et de 7,5 à 15 % en poids de xanthane Les compositions de l'invention peuvent être préparées par simple mélange à sec des trois poudres en proportions convenables. Lorsque les poudres n'ont pas des granulométries voisines, pour éviter que la composition ne devienne hétérogène au stockage, on peut granuler les poudres les plus fines afin d'avoir des diamètres proches En général, ce sont les polysaccharides qui doivent être granulés, et on a trouvé que la granulation en lit d'air fluidisé par pulvérisation d'une solution aqueuse de gélatine hydrolysée, selon un procédé décrit dans la demande EP-A 0215690, donnait d'excellents résultats La gélatine hydrolysée utilisée pour cette granulation est une gélatine dont la masse moléculaire moyenne a été réduite par hydrolyse acide, basique ou enzymatique de telle sorte qu'elle ne présente plus de force en gel mesurable par la méthode Bloom dans les conditions définies dans la norme française NF-V 59 001 d'octobre 1982 Les poudres ainsi granulées des polysaccharides purs ou en mélange comportent de 2 % à 10 % en poids de gélatine hydrolysée par rapport au poids de polysaccharide. On peut aussi modifier la granulométrie des poudres de polysaccharide en enrobant les grains dans un agent émulsifiant; on sait qu'un tel agent est nécessaire à la préparation des émulsions de pâte à tartiner, mais il est soit introduit dans la phase aqueuse, soit dans la phase grasse, juste avant leur mélange. L'enrobage des polysaccharides par l'émulsifiant peut être réalisé par une technique quelconque, mais on préfère mettre en suspension les poudres de polysaccharide dans l'émulsifiant fondu et pulvériser la suspension dans un courant d'air froid pour recueillir les polysaccharides enrobés avec 50 % à 70 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids final Parmi les émulsifiants couramment utilisés dans le domaine et solides à la température ambiante, on préfère utiliser des mono et diglycérides d'acides gras alimentaires séparément ou en mélange Les compositions obtenues par mélange de ces polysaccharides enrobés avec la gélatine sont homogènes, mais aussi plus faciles à disperser en milieu aqueux. Dans ce qui suit, on décrit des exemples de composition selon l'invention et la préparation de pâtes à tartiner allégées en matières grasses Les viscosités des solutions sont mesurées avec un viscomètre de type Brookfield LVT, équipé d'un mobile 3, et tournant à 60 tours/minute Les forces en gel sont mesurées en appliquant la méthode bloom décrite dans la norme française NF-V 59-001. EXEMPLE 1 On méLange 8 g de gélatine de type B de granulométrie inférieure à 0,6 mm, avec 1 g de iota carraghénane et 1 g de xanthane, de granulométries inférieures à 0,15 mm. La gélatine a une force en gel de 125 blooms. Le carraghénane, en solution aqueuse à 1,5 % (p/v) contenant 0,75 % Na CL, a un pouvoir gélifiant compris entre 180 à 200, valeur lue par un pénétromètre de type Sommer et Runge (pays) de réf 18005, équipé d'une tige de 15 g et d'un corps de pénétration de 35 g. Le xanthane, en solution aqueuse à 1 % (p/v), contenant 1 % de K Cl, a une viscosité à 250 C, mesurée avec l'appareil Brookfield LVT, tournant à 60 tours/minutes, de 1200 à 1600 m Pa s. La viscosité d'une phase aqueuse préparée par chauffage de 10 g de ce mélange, 30 g de poudre de lait écrémé, 5 g de Na CL et 555 ml d'eau est sensiblement constante entre 80 C et 60 C, de l'ordre de 200 m Pa S; elle croit ensuite Légèrement lorsque la température diminue jusque vers 200 C, pour atteindre environ 800 m Pa s, en dessous, elle augmente brutalement pour dépasser 15000 m Pa S vers 12 C. EXEMPLE 2 On prépare du iota carraghénane enrobé en dispersant 400 g de la poudre de carraghénane utilisée à l'exemple 1 dans 600 g d'un agent émulsifiant fondu (Admul R MG 4103, commercialisé par PPF Int (NL)), puis en pulvérisant cette suspension dans un courant d'air froid pour obtenir des billes qui sont tamisées sur un tamis de diamètre de mailles 0,595 mm. Dans les mêmes conditions, on prépare du xanthane enrobé à partir de 450 g du xanthane utilisé dans l'exemple 1 et 550 g d'agent émulsifiant. On mélange à sec 630 g de poudre de gélatine de type B de force en gel 125 blooms, 200 g de carraghénane enrobé et 170 g de xanthane enrobé. Cette composition selon l'invention est utilisée pour préparer une pâte à tartiner à 41 % de matières grasses d'origine végétale: on prépare la phase grasse en mélangeant dans une cuve maintenue à 70 C sous agitation 1,48 kg de graisse de coprah hydrogénée (F = 32 C) et 3,44 kg d'huile de tournesol Par ailleurs, on prépare la phase aqueuse en dispersant sous forte agitation dans 6,3 kg d'eau à 600 C, 0,6 kg de poudre de protéines laitières, 0,06 kg de chlorure de sodium, 0,024 kg de sorbate de potassium, 0,007 kg de P-carotène et 0,156 kg de composition selon l'invention. On introduit dans la phase grasse à 55 O C la phase aqueuse, à la même température, puis le mélange homogène est introduit dans un échangeur thermique à surface raclée, type Combinator commercialisé par Schoeder (RFA); à la sortie, le mélange traverse un premier refroidisseur, à 20 C, puis il est malaxé dans un texturateur avant de traverser un second refroidis- seur; il est ensuite conditionné en barquette à 12 C. La pâte à tartiner ainsi préparée peut être étalée dès sa sortie du réfrigérateur, il n'y a pas de séparation eau/graisse et elle est agréable à consommer car on n'a pas de sensation de collant, qui masque le goût, et la fusion est agréable en bouche. On peut préparer une pâte à tartiner présentant les mêmes qualités en remplaçant la matière grasse végétale par 4,92 kg de matière grasse laitière anhydre, fondant à 34 C. EXEMPLE 3 On prépare une composition selon l'invention en mélangeant à sec 7,5 g de géLatine d'osséine chau Lée (type B) de force en gel 125 blooms avec 1,25 g de poudre de iota carraghénane et 1,25 g de poudre de xanthane. Une phase aqueuse type est préparée comme décrit à l'exemple 1; la viscosité qui augmente de 200 à 800 m Pa S entre 800 C et 400 C est de 2400 m Pa S vers 200 C puis croît brusquement en dessous de cette température pour atteindre 20000 m Pa S vers 12 C. Cette composition est utilisée pour préparer une pâte à tartiner à 41 % de matières grasses dont la phase grasse est identique à celle décrite à l'exemple 2, mais dont la phase aqueuse, pour 4,92 kg de phase grasse, est constituée de 0,12 kg de caséinate de sodium, 0,06 kg de chlorure de sodium, 0,024 kg de sorbate de potassium, 0,007 g de bêta-carotène, 0,120 kg de compo- R sition selon l'invention, 0,036 kg d'Admul MG 4103 et 6,713 kg d'eau. REVENDICATIONS 1 Composition épaississante et gélifiante pour la fabri- cation de pâtes à tartiner allégées, caractérisée en ce qu'elle comprend de 70 à 85 % en poids de gélatine de force en gel comprise entre 100 et 200 blooms, de 7,5 à 15 % en poids de iota carraghé- nane et de 7,5 à 15 % en poids de xanthane. 2 Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite gélatine est de type B. 3 Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les polysaccharides sont granulés avec de la gélatine sans force en gel. 4 Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les polysaccharides sont enrobés dans un agent émulsifiant solide à la température ambiante. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'agent émulsifiant est constitué de monoglycéride d'acide gras, de diglycérides d'acide gras ou de leurs mélanges. 6 Composition selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisée en ce que la gélatine de type B a une force en gel de 125 blooms, que le iota carraghénane a un pouvoir gélifiant de 180 à 200 et que le xanthane a une viscosité comprise entre 1200 et 1600 m Pa s.