Brevet FR2650158A1 — publié le 19910201

La présente invention concerne essentiellement une nouvelle composition notamment utile pour la préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire. Elle a également pour objet un procédé de préparation de cette composi- tion, ainsi qu'un procédé de préparation du produit sucrant qu'elle permet d'obtenir. L'invention trouve généralement application dans l'indus- trie alimentaire, en particulier pour la préparation de produits de remplacement du sucre. Le goût sucré, qui correspond à un besoin et à un plaisir essentiel chez l'homme est procuré par des substances naturelles dont ta plus connue et la plus largement utilisée de nos jours est le saccharose, qui est essentiellement extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le goût agréable procuré par le saccharose n'est pas seulement dû à sa saveur sucrée, mais également à la sensation d'"épaisseur" ressentie en bouche. Cette "épaisseur", ou "corps", est ressentie de façon particulièrement nette lorsque l'on goutte une infusion o*un café édulcoré par du sucre. Cependant, le saccharose, en raison de sa haute valeur énergétique, peut être à l'origine de certains troubles comme par exemple athérosclérose ou surcharge ponderale. Il en est ainsi notamment par abus de consommation ou dans le cas de certaines maladies comme le diabète. En outre, le saccharose présente un effet caryogène relativement important. C'est pourquoi de nombreuses recherches ont été réalisées, depuis longtemps, afin de proposer des produits de remplacement susceptibles de procurer les mêmes sensations et la même saveur que cette du saccharose, et ne présentant pas les inconvénients rappelés précédemment. Parmi les produits de remplacement connus, on peut citer à titre d'exemples la saccharine, le cyclamate, l'acésulfame ainsi que certains composés dérivés d'alcools supérieurs. Cependant, aucun de ces produits ne convient au but recherché, soit parce qu'ils n'apportent pas la sapidité du saccha- rose, soit parce que leur consommation est à L'origine d'effets secondaires indésirables. La découverte de l'aspartam (N-méthy{ester de l'acide 3- amino-N-(a-carboxyphénéthyl)-succinamique) a permis un net progrès relativement aux composés antérieurement connus. En particulier, la saveur sucrée de l'aspartam ne laisse pas d'arrière goût contraire- ment à certains édulcorants comme la saccharine. En outre, l'aspartam en solution procure une saveur sucrée très élevée. Ainsi, on estime que 20 mg d'aspartam procurent une saveur sucrée équivalente à celle d'un morceau de sucre de 5 g. A cette quantité d'aspartam, la valeur calorique apportée est pratiquement nulle, ce qui supprime tout risque corrélatif d'hyperglycémie ou de surcharge pondérale par apport glucidique. Cependant, une solution d'aspartam ne procure dans tous les cas que l'unedes composantes de la sensation procurée par le saccharose. L'aspartam, en effet, ne procure pas la sensation d'épaisseur ou de corps propre à une solution de saccharose (par exemple dans un sirop de sucre). La présente invention a donc pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'une nouvelle composition susceptible notamment de permettre la prépara- tion d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire, et en particulier un produit se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un morceau de sucre, qui procure, lors de sa consommation, la même sensation que celle procurée par du saccha- rose. La solution, conforme à la présente invention, pour résoudre ce problème technique, consiste en une composition notamment utile pour la préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire, du type comportant de l'aspartam, caractérisée'en ce qu'elle consiste en une dispersion aqueuse d'aspartam et d'au moins un agent modifiant la texture choisi parmi les polysaccharides à haut pouvoir gélifiant et les monosaccharides ou disaccharides à faible pouvoir calorique. Avantageusement, cette composition comprend, exprimé en poids, 0,1 à 2 %, de préférence 1 % d'aspartam, 10 à 45 %, de préférence 20 à 35 X en poids d'agent(s) modifiant La texture, La teneur minimale en eau étant de 45 X. Selon une caractéristique particulière, cette composition comprend en outre au moins un poLyaLcool en une proportion en poids comprise entre 10 et 40 Z, de préférence entre 10 et 20 %. Selon un mode de réalisation actuellement préféré, cette composition comprend, exprimé en poids: - 0,1 b 2 X, de préférence 1 X d'aspartam; - 1 à 5 Z d'un composé choisi parmi les monosaccharides et disaccharides à faible pouvoir calorique; - 9 à 40 X d'au moins un composé choisi parmi les polysaccharides à haut pouvoir gélifiant; et éventuellement - 10 à 40 Z de polyalcools; la teneur minimale en eau étant de 45 %. Avantageusement, l'agent (ou les agents) modifiant la texture précité(s) est (sont) choisi(s) parmi l'amidon et les composés amylosés en tant que polysaccharide à haut pouvoir géli- fiant; te dextrose ou le dextrose hydrogéné comme monosaccharide à faible pouvoir calorique; et l'isomaltose comme disaccharide à faible pouvoir calorique. Selon un second aspect, la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une composition telle que décrite ci-dessus, caractérisé en ce qu'il comprend la dispersion d'aspartam dans de l'eau, de préférence de l'eau froide, au moyen d'un mélangeur à haut pouvoir de cisaillement, puis l'incorporation à ce mélange,.sous agitation modérée du ou des agent(s) modifiant la texture précité(s). Selon un troisième aspect, la présente'-invention a pour objet l'utilisation d'une composition telle que définie précédem- ment ou obtenue par la mise en oeuvre du procédé précité, pour la préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimen- taire et se présentant -sous une forme sèche semblable à celle d'un sucre en morceau. Enfin, selon un quatrième aspect, la présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit sucrant destiné à 2650 1 58 la consommation alimentaire, se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un morceau de sucre, ce procédé étant caracté- risé en ce qu'il comprend: - soit la lyophilisation de la dispersion obtenue par la mise en oeuvre du procédé précité, dans des bacs munis de cloisonnements délimitant des alvéoles ayant sensiblement les dimensions d'un sucre en morceau; - soit la lyophilisation de la dispersion obtenue par la mise en oeuvre du procédé précité, suivie de la transformation du produit ainsi lyophilisé en morceaux semblables à des morceaux de sucre, par un procédé mécanique tel qu'un massicotage. La présente invention, sous ses différents aspects énumérés précédemment, résulte de la découverte tout à fait surpre- nante et inattendue qu'un agent choisi parmi les polysaccharides à haut pouvoir gélifiant et les monosaccharides ou disaccharides à faible pouvoir calorique permettait de modifier la texture d'une dispersion aqueuse d'aspartam, en conduisant à une composition susceptible d'être transformée en un produit sucrant se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un sucre en morceau et qui procure, après redissolution dans l'eau ou un liquide contenant de l'eau, la même sensation que celle procurée par redissolution d'un morceau de sucre. Cette découverte est d'autant plus surprenante qu'un certain nombre de composés susceptibles de modifier la texture d'une composition d'aspartam, comme par exemple des dérivés de la cellulose, des maltodextrines, des gélatines détexturées, seuls ou en combinaison ne procurent pas les effets désirés, à savoir un goût sucré le plus proche possible du saccharose et la "substan- tialité" de cette saveur, tout en gardant les propriétés de l'aspartam et notamment son très faible apport calorique. Ainsi, des préparations à base de gélatine sont soit trop épaisses, soit trop fluides, avec un net goût de peptone non conforme à celui d'un sirop de sucre. De nombreux essais ont également été réalisés à l'aide de solutions de polyvinylpyrrolidone ainsi que des solutions de divers dérivés de la cellulose tels que les hydroxypropylméthyl- celluloses, mais les résultats se sont avérés décevants. D'autres buts, caractéristiques et avantages de l'inven- tion apparaitront également à la lumière de la description explica- tive qui va suivre, fait en référence aux exemples de réalisation de L'invention donnés simplement à titre d'illustration et qui ne sauraient donc en aucune façon limiter la portée de l'invention. Sauf indication contraire, les pourcentages donnés dans les exemples sont des pourcentages en poids. Exemple 1 Etape 1: Préparation d'une composition comprenant: - dextrose hydrogéné: 5 % - isomaltose: 30 % - aspartam: 1% - eau 64 % Le mode opératoire suivant a été utilisé: L'aspartam est tout d'abord dispersé dans de l'eau froide à l'aide d'un mélangeur à haut pouvoir de cisaillement du type Ystral. Au mélange ainsi obtenu, on incorpore successivement l'isomattose et le dextrose hydrogéné sous agitation modérée. Etape 2: Préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimen- taire, se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un sucre en morceau: Le mélange obtenu à l'étape 1 est refroidi, puis réparti dans un moule ou bac muni de cloisonnements délimitant des alvéoles ayant sensiblement les dimensions d'un sucre en morceau. Les moules ainsi préparés sont ensuite placés dans un lyophilisateur. Les produits sont rapidement congelés à -35 C/ -40 C, et sublimés sous un vide de 10 1 torr. Une dessiccation secondaire est réalisée pendant plusieurs heures, jusqu'à obtention d'un vide inférieur à 8 x 102 torr. Cette dessiccation secondaire peut être aidée par un chauffage tel que la température des moules soit d'environ 50 C. Les mouLes sont ensuite sortis du lyophiLisateur et l'on obtient des produits parfaitement secs, d'aspect lisse, ayant la forme d'un morceau de sucre traditionnel. Ces morceaux présentent une résistance à la manipulation suffisante pour un conditionnement industriel et leur mise en solu- tion peut être réalisée de façon quasi-instantanée dans des produits liquides chauds ou froids, comme de l'eau, du thé, du café, et donne une saveur sucrée tout à fait comparable à celle obtenue avec un morceau de sucre traditionnel. Exemples 2 à 5 En suivant le mode opératoire décrit en référence à l'exemple 1, on a réalisé des produits sucrants destinés à la consommation alimentaire se présentant sous forme sèche semblable à celle d'un sucre en morceau, à partir des compositions suivantes: Exemple 2 - amidon modifié: 5 % - isomaltose: 30 % - aspartam: 0,23 % - eau: 64,67% Exemple 3 - amidon modifié: 1 % - dextrose hydrogéné: 2 % - isomaltose: 30 % aspartam: 1% - eau: 66 % Exemple 4 - - amidon modifié: 5 % - polyalcool: 15 % - isomaltose: 15 % - aspartam: 0,3 % - eau: 64,7 % Exemple 5 - polyalcool: 15 % - isomaltose: 15 % - amidon modifié: 5 % - aspartam: Z - eau: 64 Z. Les produits des exemples 1 à 5 ont été testés par un jury de dégustation. Des boissons édulcorées au moyen des produits conformes à l'invention ont été jugées pratiquement équivalentes en goût et en saveur à une boisson édulcorée au moyen de saccharose. Il résulte de ce qui précède que la présente invention, permet, pour la première fois, la réalisation d'un produit se présentant sous l'aspect d'un sucre traditionnel, qui procure les mêmes sensations gustatives que le sucre, mais dont le pouvoir calorique est bien inférieur à celui du sucre (de 5 à 20 fois inférieur). En outre, ces produits peuvent être remis en solution de façon rapide en conduisant à une solution limpide ou légèrement opalescente selon le volume de reconstitution et ces solutions ne présentent aucun arrière-goût. REVENDICATIONS 1. Composition notamment utile pour la préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire, du type comportant de L'aspartam, caractérisée en ce qu'elle consiste en une dispersion aqueuse d'aspartam et d'au moins un agent modifiant la texture choisi parmi les polysaccharides à haut pouvoir gélifiant et les monosaccharides ou disaccharides à faible pouvoir calorique. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend, exprimé en poids, 0, 1 à 2 %, de préférence 1 % d'aspartam, 10 à 45 %, de préférence 20 à 35 % en poids d'agent (ou d'agents) modifiant la texture, la teneur minimale en eau étant de 45 %. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un polyalcool en une proportion en poids comprise entre 10 et 40 %,'de préférence entre et 20 %. 4. Composition selon l'une des revendications 1 à 3, carac- térisée en ce qu'elle comprend, exprimé en poids: 20. 0,1 à 2 %, de préférence 1 % d'aspartam; 1 à 5 % d'un composé choisi parmi les monosaccharides et disaccharides à faible pouvoir calorique; - 9 à 40 % d'au moins un composé choisi parmi les polysaccharides à haut pouvoir gélifiant; et éventuellement à 40 % de polyalcool; la teneur minimale en eau étant de 45 %. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'agent (ou les agents) modifiant la texture précité(s) est (sont) choisi(s) parmi l'amidon et les composés amylosés en tant que polysaccharide à haut pouvoir géli- fiant; le dextrose ou le dextrose hydrogéné comme monosaccharide à faible pouvoir calorique; et l'isomaltose comme disaccharide à faible pouvoir calorique. 6. Procédé de préparation d'une composition- selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend la dispersion d'aspartam dans de l'eau, de préférence de l'eau froide, au moyen d'un mélangeur à haut pouvoir de cisaille- ment, puis l'incorporation à ce mélange, sous agitation modérée du ou des agent(s) modifiant la texture précité(s). OS 7. Utilisation d'une composition selon l'une des revendica- tions I à 5 ou obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 6, pour la préparation d'un produit sucrant destiné à La consommation alimentaire et se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un sucre en morceau. 8. Procédé de préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire, se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un morceau de sucre, caractérisé en ce qu'il comprend la lyophilisation de la dispersion obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, dans des bacs munis de cloisonnements délimitant des alvéoles ayant sensiblement les dimensions d'un sucre en morceau. 9. Procédé de préparation d'un produit sucrant destiné à la consommation alimentaire se présentant sous une forme sèche semblable à celle d'un morceau de sucre, caractérisé en ce qu'il comprend La lyophilisation de la dispersion obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, suivie de la transformation du produit ainsi lyophilisé en morceaux semblables à des morceaux de sucre, par un procédé mécanique tel qu'un massicotage.