Brevet FR2649864A1 — publié le 19910125

PROCEDE DE TRAITEMENT DE FOIE GRAS OU AUTRES PIECES DE L'invention concerne le traitement de foie gras de volailles, teis que les foies d'oies et de canards. Généralement les animaux gavés sont abattus, plumes et réfrigérés sur les lieux d'élevage, puis acheminés rapidement à une usine de traitement, ou ils sont conservés en chambre froide jusqu'- & leur préparation comme foies frais, mi-cuite ou cuits. Pour cette préparation, les foles sont aiors prélevés sur les animaux sortant de la chambre froide, la vésicule biliaire est ôtée, ainsi que ia couche superficielle des lobes du foie entourent la vésicule biliaire, et dans laquelle la bile a migré rencant cette partie du foie impropre b ia consommation. En outre, les principaux vaisseaux sanguins apparents sont également enlevés. Ces opérations sont longues et délicates car il faut veiller à amputer le moins possible de la partie comestible e du foie. En outre., tout le sang encore contenu dans des vaisseaux ne peut être évacué san détériorer e foie pour atteindra les vaisseaux. L'invention permet par des moyens simples ce supprimer ces inconvenients et d'obtenir des foies gras dans lesquels ia quasi totalité du sang a té évecuée sans aucune manipulation et donc sans risque d'abimer le foie. En outre, les foies traités par ie procécé selon l'invention sont exempts de toute migration de bile de sorte qu'il n'est plus nécessaire de nettoyer la zone correspondante des lobes du foie ce qui évite la perte de foie comestible habituellement consécutive à cette opération. Selon l'invention, les foies encore chauds sont prélevés au maximum six heures après l'abattage ; ils sont alors enveloppes dans une feuille protectrice en materiau de qualité alimentaire, puis place dans un cocon de glace pendant 24 heures environ, (temps nécessaire à leur réfrigération totale. Au bout de cette durée. on constate oue la glace entourant le foie est rosée, signe qu'elle a absorbe je sang contenu dans le foie, ce que confirme le tranchage du foie. Le vésicule biliaire, contrairement b ce oui se pa6sait précédemmment, n'a pas adhéré aux lobes du foie et aucune migration de bile n'est observée sur ceux-ci Elle peut donc être ôtée sans autres opérations de nettoyage. Le foie ainsi traité, a été réfrigéré b une température permettant se parfaite conservation jusqu'à preparation ultérieure en foie frais, mi-cuit ou cuit sel on les procédés connus. De préférence. le matériau de protection est une feuille de papier sulfurisée, mais il peut être tout autre matériau en feuille de qualité alimentaire, s@ fonction essentielle étant de protéger la chair du roi de tout contact direct avec la glace. afin de ne pa@ l'abimer. Pour obtenir les meilleurs résultots, il importe que le foie spit entièrement entouré d'une couche ce glace de quatre à eine centimètres d'épaisseur. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de foie gras, caractérisé en ce que le foie est prélevé sur l'animal encore chaud au maximum dans les six heures suivant l'abattage, qu'il est enveloppé dans un matériau en feuille de qualite alimentaire, et est complètement entouré dans une couche de glace pendant enviroh 24 heures. 2. Procédé de traitaient de foie gras, selon ia revendication 1, caractérisé en ce que le matériau en feuille utilise est du papier sulfurisé. 3. Procédé de traitement de foie gras selon la revendication t ou 2 caractérisé en ce que l'épaisseur de la couche de glace entourant le foie est d'environ 4 à 5 centimètres.