Brevet FR2658994A1 — publié le 19910906

La présente invention a pour objet un procédé de préparation de plats cuisinés à base de produit carné, qui peut être une viande notament d'animal d'élevage. La technologie industrielle la plus récente pour assurer de telles préparations culinaires est la cuisson de produits alimentaires préalablement conditionnés sous vide, qui permet d'opérer à des températures relativement basses nécessitant cependant des durées de cuisson relativement lorMues, de façon à assurer une valeur pasteurisatrice satisfaisante autorisant une durée de conservaticn de plusieurs jours à température réfrigérée. Ainsi, dans le cas dune cuisson comprise entre 57 C et 650C, la valeur pasteurisatrice est comprisse entre 5 et 0, ce qui autorise une durée de conservation de 6 jours à température réfrigérée.Avec des températures de cuisson comprises entre 650C et 70 C, on peut obtenir des valeurs pasteurisatrices superieures à 100 autorisant des durées de conservation de 21 jours à température réfrigérée, alors que des températures de cuisson supérieures à 700C conduisent à des valeurs pasteurisatrices supérieures à 1.000, autorisant des durées de conservation de 42 jours à tenpérature réfrigérée. La cuisson sous vide à basse terrpérature, si elle conduit à des résultats assez satisfaisants du point de vue organoleptique est cependant encore sujette à certains reproches en ce qui concerne ses propriétés de conservation. La présente invention vise un procédé de cuisson qui présente des qualités organoleptiques au moins aussi satisfaisantes que la cuisson sous vide, mais en outre, conduit à des propriétés de conservation nettement plus remarquables. Selon l'invention, dans un procédé de préparation de plats cuisinés à base de produit carné, on effectue ladite cuisson sous atmosphère au moins substantiellement de dioxyde de carbone sous pression et chauffage à une température comprise entre 580C et 750G pendant un laps de temps pouvant aller de 1 heure à plusieurs heures. Appliqué à la cuisson de viandes à rotir, telles boeuf roti, tranche de boeuf, selle d'agneau, carré d'agneau, coeur de rumsteack, on iraintient l'enceinte de cuisson à une teapérature comprise entre 58 C et 750C de façon à obtenir une température à coeur de 58 C pendant une durée maximale de 4 heure. Appliqué à la cuisson de viandes de volailles, on maintient l'enceinte de cuisson à une température de l'ordre de 62 C juqu'à l'obtention d'une température de l'ordre de 62C à coeur de la viande. Appliqué à la cuisson de viandes à braiser ou à bouillir, telles que boeuf pour pot au feu, le boeuf braisé, la longe de porc, la blanquette de veau, le porc braisé, on maintient la température de l'enceinte de cuisson entre 660C et 75 C, pendant un laps de teWps pour obtenir une température à coeur de 66 C, avec un palier à ladite température compris entre 0 et 72 heures. Ces façons de faire procurent d'excellents résultats : en effet d'une par . ia température de cuisson est voiontairement limitée et spécifique du type de produit carné, ce qui peiTret de conserver toutes ses propriétés organoleptiques, sans dénaturation des protéines myofibrillaires, qui jouent un rôle décisif dans la rétention d'eau de la viande, conservant ainsi sa structure juteuse. En outre, les gammes de tempétures et les durées de cuisson choisies permettent cependant d'entreprendre l'hydrolyse du collagène, ce qui conduit à une viande cuite très tendre.Sous ce dernier aspect, il faut noter que cette hydrolyse du collagène ne peut intervenir à ces températures dans la cuisson sous air, et ou'en cuisson sous vide, cet effet d'hydrolyse du collagène est seulement atteint après une durée de cuisson nettement plus longue. I1 est certain que le milieu acide, que constitue le dioxyde de carbone, assure une accélération de ce phénomène. A4ais le dioxyde de carbone a en outre pour conséquence d'amplifier très sensiblement la destruction thermique des microorganismes et des agents de dégradation tels certaines enzymes, autorisant ainsi, toutes choses égales par ailleurs, une durée de conservation à température réfrigérée qui est nettement plus longue. Il y a lieu de noter que l'on avait déja proposé d'utiliser le dioxyde de carbone dans certains traitements thermiques de produits alimentaires, mais ces applications étaient faites dans des conditions et des buts tout à fait différents. Ainsi, le brevet japonais JP 71019 573 B de ITO K KULIAZAWA décrit le barattage de la chair de poulpe en présence de dioxyde de carbone, et affirme que ce traitement préalable à une cuisson subséquente améliore la texture de la chair, qui, sans ce traitement serait difficilement consommable. De même, le brevet japonais JP-77.024.577-B (asloNlT SEIYtKoeiO) mentionne l'emploi de bicarbonate et d'agent acidifiant pour cuire rapidement des macaroni, et propose à cet effet d'assurer un dégagement de dioxyde de carbone dans l'eau de cuisson.Certains brevets japonais, dont les dépôts ont été effectués en 1972 (JP-030294 et 72 JP 030296), décrivent la cuisson d'oeufs débarassés de leur coquille, mis sous pochettes scellées contenant du dioxyde de carbone, et cuits à une température supérieure à 65 C, ce qui améliore leur durée de conservation. Le brevet français 87.05.247 (publication n 2.613.588) décrit la cuisson de crustacés dans un remballage sous pression 0,1 - 0,5 bar de CO2, à température de 700C à 130 C pendant 40 à 70 mn. Ces différents documents ont trait à des applications qui sont fort éloignées des plats cuisinés à base de produits carnés, objet de la présente invention. Et lorsque des documents citent les poulpes ou crustacés, il s'agit d'une espèce animale très particulière, à structure fibreuse très prononcée, et on ne peut imaginer d'extrapoler tel quel le traitement proposé pour ce genre ae produit aux produits usuels concernés par ltinvention. De plus, le traitement de poulpe qui a été ainsi proposé ne permet en aucune manière la consommation : il s'agit seulement d'une phase préliminaire à la cuisson. En outre, on ne donne aucune précision sur les températures auxquelles il opère, contrairement à la présente invention où les gamnes de température très étroites et relativement basses s'avèrent décisives pour la cuisson correcte de produits carnés usuels dans un but de longue conservation. L'invention s'applique à la cuisson de produits carnés seuls ou en association à un produit d'accompagnement qui peut être une préparation d'aromatisation. (Exemples : carottes, poireaux, oignons, échalottes), le cas échéant avec une préparation à base d'épices, de sel, de vin, de vinaigre, de matières grasses d'origine animale ou végétale S'il s'agit d'une sauce, celle-ci a fait l'objet d'une préparation préalable qui peut se présenter sous différentes formes, soit sous forme réfrigérée, ou de poudre, ou congelée ou concentrée. La présente invention est maintenant illustrée par deux exemples de réalisation I-EFFET D'UNE ATMOSPHERE SE CO2 SOUS PRESSION SUR LA DESTRUCTION THERMIQUE IN VITRO DE SALMONELIA TYPHIMURIUM Des échantillons de 5 ml de RINGER contenant environ 108 bactéries par ml ont été distribués dans des flacons de verre d'une contenance de 16 ml et pressurisés à 6 b à 200C par respectivement de l'air et du CO2. Ces échantillons ont ensuite été portés à 52,50C au bainimarie pendant différents temps. Pour chaque durée de pasteurisation, les cellules vivantes ont été dénombrées par dilutions et étalement sur boites de Pétri et incubation pendant 48 h à 370C. L'expérience montre que l'efficacité pasteurisatrice du traitement thermique est nettement améliorée en présence de CO2 comparativement à l'air. II - ETAT DE CUISSON SOUS PRESSION DE CO2 D'UN PLAT PREPARE A BASE DE VIANDE DE BOEUF Une viande de boeuf fraiche a été découpée en cubes de 2 cm d'arêtes, puis disposée dans des boitiers aérosols en aluminium contenant déjà une certaine quantité, soit de sauce "Grand Veneur", soit de sauce au poivre vert (sauces surgelées du commerce). Ces échantillons ont été partagés en deux lots - les premiers ont été mis sous vide - les autres ont été mis sous vide puis sous pression oe2 (6 bars relatifs, à température ambiante). Après cuisson, pendant 7 h à 580C, on a constaté que les produits cuits sous CO2 se démarquaient de ceux cuits sous vide sur le plan de la texture, quelle que soit la sauce d'accompagnement. Les produits cuits sous pression de CO2 présentaient une tendreté ou un "fondant" plus important. Il faut noter que la présence du CC2 n'a modifié en rien la couleur des viandes et la texture des sauces testées. La carbonatation des morceaux de viande n'a pas provoqué de saveur indésirable. Au contraire, un léger effet exhausteur de goût, plutôt agréable, a été noté. REVENDICATICC;IS 1. Procédé de préparation de plats cuisinés à base d'un produit carné, caractérisé en ce qu'on assure une atmosphère de cuisson comprenant au moins substantiellement du dioxyde de carbone sous pression et un chauffage continu dans une enceinte de cuisson à une température comprise entre environ 580C et 750C de l'heure, à quelques heures voire à quelques dizaines d'heures, puis on assure un refroidissement à une température comprise entre OOC et 3oC. 2. Procédé de préparation de plats cuisinés selon la revendication 1, appliqué à la cuisson de viandes à rotir, telles boeuf roti, tranche de boeuf, selle d'agneau, carré d'agneau, coeur de rumsteack, caractérisé en ce que l'on maintient l'enceinte de cuisson à une température comprise entre 580C et 75"C de façon à obtenir une température à coeur de 580C pendant une durée maximale de 4 heures. 3. Procédé de préparation de plats cuisinés selon la revendication 1, appliqué à la cuisson ae viandes de volailles, caractérisé en ce que l'on maintient l'enceinte de cuisson à une température de l'ordre de 620C jusqu'à l'obtention d'une température de l'ordre de 620C à coeur de la viande. 4. Procédé de préparation de plats cuisinés selon la revendication 1 appliqué à la cuisson de viandes à braiser ou à bouillir, telles que boeuf pour pot au feu, le boeuf braisé, la longe de porc, la blanquette de veau, le porc braisé, caractérisé en ce qu'on maintient la température de l'enceinte de cuisson entre 660C et 75CC, pendant un laps de temps pour obtenir une température à coeur de 660C, avec un palier à ladite température compris entre 0 et 72 heures. 5. Procédé de préparation de plats cuisinés à base d'un produit carné selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit produit carné est associé à un produit d'accompagnement. 6. Procédé de préparation de plats cuisinés à base d'un produit carné selon la revendication 5, caractérisé en ce que le produit d'accompagnement est un produit d'aromatisation cru et sa cuisson s'effectue simultanément avec le produit carné. 7. Procédé de préparation de plats cuisinés à base d'un produit carné selon la revendication 5, caractérisé en ce que le produit d'accompagnement est une sauce préparée préalablement et subit une repasteurisation simultanément à la cuisson du produit carné.