Brevet FR2651792A1 — publié le 19910315

DESCRIPTION - La présente invention concerne la composition d'un apéritif à base de Cognac ayant la caractéristique d'etre à la fois fruité et sec, trés peu sucré et légèrement amer, ainsi que le procédé d'elaboration Qui permet de l'obtenir. - Les compositions et procédés existants pour réaliser un apéritif (entre I50 et 220) à base de Cognac sont d'une part, le Cognac additionné d'eau qui ne permet pas d'obtenir de caractère fruité et d'autre part, le Pineau des Charentes, obtenu par mélange de moût de raisins non fermenté et d!eau de vie de Cognac, qui permet d'obtenir un produit certes très fruité mais doux et très sucré et donc en aucun cas sec du fait de la présence en excès de sucres non transformés. - La composition et le procédé d'élaboration selon l'invention permettent de réunir les trois caractéristiques de fruité, de sec et d'amer. I1 consiste a combiner deux compositions dans une proportion déterminée et a associer deux procédés d'élaboration en procédant en trois temps . Le premier procédé d'élaboration est celui, connu, d'un vin de liqueur, consistant à additionner au moût de raisin non fermenté une eau de vie à 700 dans une proportion d'environ 3/4 de moût de raisin pour asa,eau de vie ce qui permet d'obtenir un produit entre 15 et 220 Vol., très fruité mais aussi très sucré et sans amertume. . Le deuxième procédé est celui, également connu, d'un vin alcoolisé et arômatisé (Vermouth) qui consiste à mélanger un vin en fin de fermentation alcoolique et dont les sucres se sont transformés ce qui en fait un produit très sec, avec une eau de vie dans une proportion minimum de 80% de vin pour un maximum de 20% d'eau de vie à 700 et additionner ensuite à ce mélange un composé aromatique à base de plantes lui conférant un caractère amer prononcé. - Le produit Vermouth au Cognac combine ces deux procédés et les compositions correspondantes dans une proportion pouvant varier entre 40 à 60 % pour chacune de ces compositions. Le mélange médiant se situant à 50 % de vin de liqueur et 50 % de vin alcoolisé arôma- tisé > ltélaboration se fait en 3 temps: - - préparation du vin de liqueur dans une proportion indicative de 3/4 de moût de raisin et 1/4 d'eau de vie de Cognac à 700, la quantité d'eau de vie pouvant varier de 21,5 % à 3115 % du total. Ce mélange doit être mis à vieillir en fat deux ans minimum. 20/ - préparation du vin alcoolisé aromatisé par mélange de vin blanc fermenté naturellement a l'eau de vie jeune de Cognac (jeune de préférence pour son arôme fruité et son amertume naturelle) dans une proportion indicative de 90 % de vin blanc pour 10 % d'eau de vie, la quantité d'eau de vie pouvant varier de 8,5 % a 20 % du total. Au mélange ainsi obtenu est ajouté ensuite un composé aromatique à base d'extraits secs de plantes dans un dosage de 40 mg à 80 mg d'extrait par litre. 30/ - mélange des deux préparations et filtrage avant mise en bouteille. - Le produit Vermouth au Cognac est exclusivement constitué d'eau végétale, sans aucune addition d'eau puisqu'il consiste à mélanger du moût de raisin pur, du vin blanc fermenté naturellement et de l'eau de vie de Cognac à 70 En effet, lorsque le degré alcoolique du vin blanc varie autour de 10 % Vol., l'arbitrage pour garantir le degré alcoolique du produit fini, se fait sans addition d'eau minérale mais par utilisation drun pineau à plus-forte teneur en alcool. Cela permet de maintenir identique la proportion de pineau, de vin blanc et d'eau de vie. REVENDICATIONS i) - "Vermouth au Cognac", caractérisé en ce qu'il est const titué par : - 8,5 % à 20 % d'eau de vie de Cognac à 700 - 9I,5 % à 80 % de vin de moût de raisins eyou de vin de liqueur. - un composé arômatique à base de plantes, à partir d'est traits secs, dans une proportion de 40 à 80 mg par litre. 2) - "Vermouth au Cognacn selon la revendication nOi caractérisé en ce qu'il est le résultat de la combinaison d'une composition de vin de liqueur R base de Cognac avec une composition de vin alcoolisé arômatisé à base de Cognac dans une proportion pouvant varier de 40 à 60 % du totalpour chacune des 2 compositions. 3) - "Vermouth au Cognac" selon la revendication n02 caractérisé en ce qu'il est constitué pour partie d'une composition du vin de liqueur à base de Cognac obtenue à partir d'un mélange de moût de raisin non fermenté et d'eau de vie de Cognac à 700 dans une proportion d'eau de vie pouvant varier entre 21,5 % et 31,5 % du total. 4) - "Vermouth au Cognac" selon la revendication n02 caractérisé en ce qu'il est constitué pour une autre partie d'une composition de vin alcoolisé aromatisé à base de Cognac, obtenue à partir d'un mélange de vin blanc fermenté et d'eau de vie jeune de Cognac(jeune de préférence pour son arôme fruité et son amertume naturelle), dans une proportion d'eau de vie pouvant varier entre 8,5 % et 20 % du total. Au mélange ainsi obtenu est ajouté un composé arômatique à base de plantes, à partir d'extraits secs, dans une proportion de 40 à 80 mg par litre. 5) - "Vermouth au Cognac selon les revendications n 2, 3 et 4 caractérisé en ce qui il est le résultat de la combinaison des deux compositions faisant l'objet des revendications 3 et 4, dans une proportion pouvant varier de 40 à 60 % du total pour chacune des deux compositions sans ajout d'eau minérale, l'arbitrage sur le degré alcoolique du fait des variations de degré du vin blanc étant réalisé à partir du degré du pineau afin de ne pas modifier la proportion de pineau, de vin blanc et d'eau de vie. 6) - Procédé de préparation du Vermouth au Cognac selon l'une quelconque des revendications de 1 à 5 caractérisé en ce qu'il comporte les étapes Préparation du vin de liqueur à base de Cognac et vieillissement en fat pendant 2 ans minimum. . Préparation du vin alcoolisé aromatisé avant le début de la période de fermentation mallolactique du vin Mélange des deux préparations et filtrage en membrane avant mise en bouteille.