Brevet FR2654902A1 — publié le 19910531

La présente invention est relative aux compositions hypocaloriques et à propriétés organoleptiques analogues à celles de l'oeuf entier de poule L'invention vise également les procédés de préparation de ces compositions. A la demande de brevet en République Fédérale d'Allemagne publiée sous le No 2 344 057, on prépare une com- position allégée en cholestérol, en remplaçant le jaune riche en ce produit par de l'huile Une composition de ce genre n'est pas hypocalorique Elle n'a pas non plus des qualités organoleptiques analogues à celles de l'oeuf entier. La présente invention vise une composition à base de constituants issus de l'oeuf lui-même, qui est allégée en cholestérol et en lipides et qui est ainsi hypocalorique, tout en ayant sensiblement les mêmes caractéristiques organo- leptiques que celles de l'oeuf entier. On peut préparer une composition suivant l'invention en mélangeant de 60 à 80 % et, de préférence, de à 75 % en poids de blanc d'oeuf à 7 à 20 % et, de préfé- rence, à 9 à 13 % en poids, exprimés en matières sèches, de granules de jaune d'oeuf et à O à 33 % en poids d'eau. On a constaté, en effet, que dans le jaune d'oeuf qui peut être fractionné en granules, d'une part, et en plasma d'autre part, la plus grande partie du cholestérol et 2 2654902 des lipides se retrouve dans le plasma En supprimant celui- ci du jaune d'oeuf pour n'en conserver que les granules, on obtient un produit qui, mélangé à du blanc d'oeuf et, le cas échéant, à de l'eau, est allégé en cholestérol et en lipides et a donc une moindre valeur calorique, mais qui conserve ce- pendant les propriétés gustatives et organoleptiques de l'oeuf entier, puisqu'à l'exception du plasma qui s'avère avoir peu d'importance pour ces propriétés, cette composition est en tout point analogue à un oeuf entier. On trouvera une description d'un procédé de prépa- ration de granules du jaune d'oeuf dans un article de R W. Burley et W H Cook, intitulé isolation and composition of avian egg yolk granules and their constituent a et P lipovi- tellins, Can J Biochem Physiol, Vol 39 ( 1961), pages 1295 à 1307 Un procédé de fractionnement du jaune d'oeuf en du plasma et en des granules, qui est plus intéressant indus- triellement, consiste à disperser du jaune d'oeuf frais dans un homogénéiseur à effet de cisaillement, à une température inférieure à 200 C, pour obtenir du jaune d'oeuf dispersé, à porter le jaune d'oeuf dispersé à une température comprise entre 40 et 70 QC et à effectuer une centrifugation à cette température, la proportion pondérale du jaune d'oeuf dilué dans l'eau étant de 0,5 à 3 parties d'eau pour une partie de jaune d'oeuf, la dispersion s'effectuant avantageusement dans un broyeur colloïdal de type Stephan modèle Microcut MC 10, avec un débit de sortie du produit compris entre 80 et 1200 kg/h, et la centrifugation s'effectuant dans un décanteur centrifuge à une accélération centrifuge inférieure à 10 000 g Il est en outre recommandé d'additionner le jaune d'oeuf de 0,5 à 2 % en poids d'un sel, notamment de Cl Na, de préfé- rence avant la dispersion. La préparation de la composition suivant l'invention s'effectue par simple mélange des constituants, à une température inférieure à 500 C, un chauffage à une tempé- rature de 25 à 400 C et l'addition de chlorure de sodium pou- vant en des quantités représentant de 1 & 5 % en poids faci- liter le mélange. On obtient ainsi une composition à base d'oeuf qui consiste, en pourcentages pondéraux, en 75 à 85 % d'eau, en 0,5 à 7 % de matières minérales dont au moins 0,003 % et, de préférence, au moins 0,005 % de fer, en moins de 0,3 % et, de préférence, en moins de 0,2 % de cholestérol, en moins de 6 % et, mieux, en moins de 3,5 % de lipides, en 10 à 17 % de pro- téines, dont plus de 0,80 % et, de préférence, plus de 1 % de tyrosine. On constate, en effet, qu'une composition obtenue par le procédé suivant l'invention, outre qu'elle est appau- vrie en cholestérol et en lipides, a une teneur en fer remar- quablement élevée qui atteint couramment 0,007 % et est enri- chie en l'acide aminé qu'est la tyrosine. Une composition suivant l'invention a une valeur calorifique inférieure à 500 kjoule pour 100 g et, de préfé- rence inférieure à 350 kjoule pour 100 g. Les exemples suivants illustrent l'invention. Dans ces exemples, on a effectué les analyses de la manière suivante. Matières sèches. On pèse 5 g d'échantillon dans une coupelle d'aluminium et on la met à l'étuve à 100 WC pendant une nuit. Après refroidissement dans un dessicateur, on pèse l'échantillon La matière sèche est exprimée en pourcentage par le rapport des deux poids. Protéines. On détermine la teneur en matière azotée totale par la méthode de Kjeldahl Le taux de protéines est obtenu en multipliant le résultat par 6,25 (Romanoff et Romanoff, 1949, AOAC, 1980) et est exprimé en pourcentage par le rapport des poids. Lipides. 4 2654902 On obtient la teneur en graisse après hydrolyse acide en milieu chlorhydrique (AOAC, 1980, Association of Of- ficial Agricultural Chemists) On extrait les lipides à l'éther que l'on évapore ensuite On sèche l'échantillon à l'étuve à 1000 C, on le refroidit et on le pèse Les résultats sont exprimés en pourcentage de matières grasses (poids/poids). Matières minérales. On détermine le taux de cendres de la manière sui- vante: On pèse 20 g (P 1) de produit que l'on place pendant une nuit à l'étuve à 1000 C On brûle la matière organique sur une plaque chauffante à 2000 C et on place l'échantillon au four à 5500 C pendant une nuit On pèse (P 2) et on exprime les résultats p en pourcentages. Fer. On dose le fer par spectrophotométrie d'absorption atomique La solution contenant l'élément à doser est pulvé- risée dans une flamme, après dilution dans de l'eau très pure On détermine la teneur en fer par rapport à une gamme- étalon préparée à partir de solutions standard à 1000 parties par million de partie L'excitation d'un atome par absorption d'un photon provoque une diminution de l'intensité du fais- ceau lumineux qui est fonction de la concentration du fer à doser On opère avec une intensité maximale de la lampe de 15 m A, une longueur d'onde de 248,3 nm, dans une flamme de type oxydant. Phosphore. On mesure la teneur en phosphore par la méthode de Delsal J L et Manhouri, 1958, dosage calorimétrique du phos- phore, spectrométrie dans l'ultraviolet, Bull Soc Chem. Biol, 40, pages 1169 à 1179, qui consiste à minéraliser à chaud la matière organique en milieu nitrosulfoperchlorique, à transformer l'acide phosphorique en acide phosphomolyb- dique, en présence d'heptamolybdate d'ammonium, puis à le ré- duire par l'acide amino-1-naphtol-2-sulfonique-4 On apprécie la coloration bleue par colorimétrie à 760 nm et on exprime en pourcentage de phosphore à l'aide d'une courbe-étalon. Cholestérol. On dose le cholestérol à l'aide d'un coffret Boeh- ringer (référence 139050) A 1 g d'une composition suivant l'invention, on ajoute 1 g de sable, 20 ml de solution métha- nolique d'hydroxyde de potassium M et 10 ml d'isopropanol On chauffe le mélange pendant 30 minutes à 100 C avec condensa- tion des vapeurs, on le refroidit, on ajuste à 50 ml et on le filtre On oxyde le cholestérol en solution par la cholesté- roloxydase en cholesténone En présence de catalase, le per- oxyde d'hydrogène formé oxyde le méthanol en formaldéhyde Ce dernier réagit sur l'acétylacétone en présence d'ions NH 4 + et forme de la lutidine, dont on mesure la coloration jaune par l'intermédiaire de l'absorbance à 405 nm. Acides aminés. On détermine la composition en acides aminés au moyen d'un autoanalyseur Beckmnan 119 CL Un volume de 2 ml de solution protéique à 1 % en poids est mis en présence de 5 ml d'acide chlorhydrique 12 N dans une ampoule scellée sous vide. On effectue l'hydrolyse de l'échantillon pendant 24 heures à C Après évaporation sous vide, on reprend le résidu dans 2 ml d'H Cl 0,1 N, puis on le filtre sur filtre-membrane mil- lipores SMW P 0,130 A 100 microlitres de la solution d'acides aminés, on ajoute 100 microlitres de norleucine (étalon in- terne) à 2,5 micromoles/ml On injecte 50 microlitres du mé- lange dans une colonne garnie d'une résine échangeuse de ca- tions W 3 H On effectue l'élution avec un gradient discontinu de p H et de force ionique Les acides aminés sont élués en fonction de leur p HI et sont doses automatiquement par la réaction à la ninhydrine à 95 C On mesure leur densité op- tique à 570 nm (à 440 pour la proline) Le calcul des sur- faces des pics relatifs aux acides aminés d'une solution 6 2654902 équimolaire standard permet de définir le coefficient de ré- ponse: Surface du pic de norleucine dans le standard Kl = Surface du pic de l'acide aminé dans le standard Surface du pic de l'acide aminé dans l'échantillon K 2 = Surface du pic de norleucine dans l'échantillon La quantité de chaque acide aminé dans l'échantillon analysé est donnée par le calcul suivant 0, 1 1 Q = 2,5 K 1 K 2 V PM - - P d avec V: volume injecté (gl) PM: poids moléculaire de l'acide aminé considéré P: masse de l'échantillon hydrolysé (mg) d: dilution de l'échantillon. EXEMPLE 1 On mélange 650 g de blanc d'oeuf, 222 g de granules préparées depuis moins de 5 jours et 128 g d'eau à la tempé- rature ambiante On mélange le tout pendant une minute pour homogénéiser, à l'aide d'un homogénéisateur "polytron P T. -"(tournant à la vitesse 2). On obtient ainsi 1 kg d'une composition suivant l'invention. EXEMPLE COMPARATIF 1 On casse 22 oeufs frais que l'on homogénéise de la même façon qu'à l'exemple 1 ci-dessus. On donne, aux tableaux I à III ci-dessous, les ré- sultats des analyses effectuées sur cette préparation d'oeufs frais. TABLEAU I Exemple I Exemple comparatif Sur brut Sur sec Sur brut Sur sec Matière sèche 15,16 % 24,13 % Matières minérales 1,00 % 6,58 % 1,00 % 4,14 % Fer 0,007 % 0,0495 % 0,0023 % 0,0097 % Phosphore 0,13 % 0,85 % 0,15 % 0,62 % TABLEAU II Teneur en cholestérol % Exemple 1 0,18 Exemple comparatif 0,50 8 2654902 TABLEAU III Exemple comparatif Exemple 1 Alanine 0,77 % 0,80 % Arginine 0,73 0,72 Acide aspartique 1,25 1,23 Cystine 0,54 0,58 Acide glutamique 1,71 1,67 Glycine 0,44 0,40 Histidine Isoleucine 1,01 0,99 Leucine 0,74 0,87 Lysine 0,91 0,93 Phénylalanine 0,73 0,76 Proline 0,47 0,47 Sérine 0,98 0,97 Thréonine 0,58 0,59 Tyrosine 0,63 1,10 Valine 0,83 0,80 9 2654902 EXEMPLE 2 On mélange 650 g de blanc d'oeuf, 102 g de poudre de granules à 98 % d'extrait sec et 248 g d'eau On obtient 1 kg d'une composition hypocalorique analogue à l'oeuf entier. Tout comme la composition de l'exemple 1, elle a une valeur calorifique de 343 kjoule par 100 g. EXEMPLE 3 On mélange 417 g de poudre de blanc d'oeuf et 583 g de poudre de granules, pour obtenir 1 kg d'analogue d'oeuf entier déshydraté. Pour reformer 1 kg de composition liquide, on mélange 200 g de cette poudre à 800 g d'eau. EXEMPLE 4 On préchauffe à 1800 C une poêle huilée, on y verse 130 g de la composition de l'exemple 1, on fait cuire pendant 2 minutes, on plie l'omelette ainsi obtenue, on la laisse refroidir et on la met en réfrigérateur entre O et + 40 C. EXEMPLE 5 On prépare un quatre-quarts suivant l'invention, en mélangeant 26,60 % en poids de sucre à 23 % en poids de la composition suivant l'exemple 1, dans un homogénéisateur pendant 1,5 minute Puis on ajoute 25 % en poids de farine, du sorbitol et de la poudre à lever et l'on continue à homogénéiser pendant 3,30 minutes On ajoute ensuite 22 % en poids de beurre et on homogénéise pendant 6 minutes, puis 1,0 % de sel en homogénéisant pendant 7 minutes et demie On sort le mélange de l'homogénéisateur, on le place dans un moule et on le fait cuire au four, à 1800 C pendant 20 minutes, puis à 1700 C pendant 25 minutes On démoule et on laisse refroidir pour obtenir un quatre-quarts suivant l'invention. EXEMPLE COMPARATIF 2 On reprend l'exemple précédent, mais en remplaçant les 23 % en poids de composition analogue à celle de l'oeuf, par 14,95 % en poids de blanc d'oeuf et par 8,05 % de jaune d'oeuf. 2654902 On donne les deux quatre-quarts préparés comme à l'exemple précédent et comme à l'exemple comparatif 2 ci- dessus, à déguster à un jury de 10 personnes 9 personnes sur ne détectent aucune différence organoleptique entre les deux produits. REVENDICATIONS 1 Composition à base d'oeuf, caractérisée en ce qu'elle consiste, en pourcentages pondéraux, en 75 % à 85 % d'eau, en 0,5 à 7 % de matières minérales dont au moins 0,003 % et, de préférence, au moins 0,005 % de fer, en moins de 0,3 % et, de préférence, en moins de 0,2 % de cholestérol, en moins de 6 % et, mieux, en moins de 3,5 % de lipides et en 10 à 17 % de protéines dont plus de 0,80 % et, de préférence, plus de 1 % de tyrosine. 2 Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle consiste, en plus de 0,007 % en poids de fer. 3 Composition suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la composition en pourcentage pondéral en acides aminés est la suivante: alanine 0,80 %, arginine 0,72 %, acide aspartique 1,23 %, cystine 0,58 %, acide glutamique 1,67 %, glycine 0,40 %, isoleucine 0,99 %, leucine 0,87 %, lysine 0,93 %, phénylalanine 0,76 %, proline 0,47 %, sérine 0,97 %, thréonine 0,59 %, tyrosine 1,10 % et valine 0,80 %. 4 Composition suivant l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une valeur calorique inférieure à 500 kjoule pour 100 g et, de préférence, inférieure à 350 kjoule pour 100 g. 5 Procédé de préparation d'une composition à base d'oeuf, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger de 60 à 12 2654902 % et, de préférence, de 65 à 75 % en poids de blanc d'oeuf, à 7 à 20 % et, de préférence, à 9 à 13 % en poids, exprimés en matières sèches, de granules de jaune d'oeuf et à O à 33 % en poids d'eau.