Brevet FR2652992A1 — publié le 19910419

L'invention se rapporte aux procédés de préparation de pâtes pâtissières comprenant de la farine, du sucre, du sel, de la levure, des oeufs, des matières grasses et du beurre fin, et destinées à la préparation de pâtisseries. Les procédés connus utilisent ces divers composants dans des proportions variables et selon des techniques de préparation différentes. La pâte obtenue à partir desdits composants est le type même de la pâte à brioche. Elle est en général transformée en pâte pâtissière grâce à l'adjonction de crême pâtissière et autres composants. Ladite pâte est ensuite manipulée pour lui donner la forme finale souhaitée. Enfin, elle est cuite et peut être recouverte d'additifs divers. Les résultats esthétiques et dégustatifs obtenus sont plus ou moins variables. L'invention vise à réaliser une pâtisserie aux qualités dégustatives exceptionnelles à partir d'une pâte du type brioche que l'on vient feuilleter par l'apport de beurre fin. La pâte ainsi obtenue est ensuite allongée, à la main ou au laminoir, pour être découpée en bandes. Lesdites bandes sont recouvertes de crême pâtissière et autres ingrédients et enroulées dans le sens longitudinal pour être torsadées deux à deux et disposées en forme de couronne. Les caractéristiques et les avantages de l'invention vont apparaitre plus clairement à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré de l'invention donné à titre d'exemple seulement et représenté aux dessins annexés. Sur ces dessins - la figure 1 est une vue d'une bande de pâte pâtissière enroulée; - la figure 2 est une vue de deux bandes de pâte pâtissière torsadées; - la figure 3 est une vue des deux bandes précédentes disposées en anneau. Le procèdé de préparation de la pâte pâtissière consiste à a) pétrir pendant 10 à 20 minutes une composition comprenant, pour 1 kg de farine, 100 à 150 g de sucre, 10 à 30 g de sel, 30 à 50 g de levure, 0,4 à 0,6 litre d'oeuf; b) à ajouter 200 à 300 g de matières grasses et à pétrir l'ensemble pendant encore 5 mn; c) à laisser reposer le mélange ainsi obtenu pendant 1 à 4 heures; d) à ajouter 150 à 350 g de beurre fin au centre de la pâte que l'on vient d'étaler puis à rabattre les quatre coins de celle-ci; e) à allonger ladite pâte à la main ou au laminoir, à la replier en trois et à répéter cette opération au moins deux fois; f) à allonger encore ladite pâte et à la découper en bande de 7 à 15 cm par exemple dans la réalisation préférentielle de l'invention la pâte est allongée sur 30 cm de large et 2 m de long environ pour être découpée en bandes de 10 cm; g) à placer sur lesdites bandes, 1,2 à 1,6 kg de crême pâtissière, 350 à 550 g de poudre d'amande mélangée à du sucre en quantité égale et environ 100 g de rhum ou autre alcool aromatique. Le procédé de préparation de la pâtisserie à partir de la pâte pâtissière résultante de la mise en oeuvre du procédé précédent, consiste a) à enrouler sur elle-même, dans le sens longitudinal, chaque bande de pâte préalablement coupée à la longueur désirée (en fonction du nombre de parts souhaité); b) à torsader deux à deux les rouleaux ainsi obtenus; c) à disposer par exemple en couronne les rouleaux torsadés en joignant leurs extrémités; d) à étuver à 30 degrés environ et pendant 1 à 1-1/2 heure la pâtisserie ainsi obtenue; e) à la faire cuire entre 180 et 210 degrés pendant 10 à 30 minutes; f) à glacer la pâtisserie obtenue soit au fondant soit à l'eau et à y rajouter par exemple des amandes et des fruits confits. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté pour lequel on pourra prévoir d'autres variantes de préparation et utiliser d'autres composants sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1- Procédé de préparation d'une pâte pâtissière comprenant de la farine, du sucre, du sel, de la levure, des oeufs, des matières grasses et du beurre fin, caractérisé en ce qu'il consiste a) à pétrir, pendant 10 à 20 minutes, une composition comprenant, pour I Kg de farine, 100 à 150 g de sucre, 10 à 30 g de sel, 30 à 50 g de levure, 0,4 à 0,6 litre d'oeuf; b) à ajouter 200 à 300 g de matières grasses et à pétrir l'ensemble pendant encore 5 mn; c) à laisser reposer le mélange ainsi obtenu pendant 1 à 4 heures; d) à ajouter 150 à 350 g de beurre fin au centre de la pâte que l'on vient d'étaler puis à rabattre les quatre coins de celle-ci; e) à allonger ladite pâte à la main ou au laminoir, à la replier en trois et à répèter cette opération au moins deux fois. 2- Procédé de préparation d'une pâte pâtissière selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à allonger, à la main ou au laminoir, la pâte ainsi obtenue et à la découper en bandes de 7 à 15 cm de large. 3- Procédé de préparation d'une pâte pâtissière selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste à placer, sur lesdites bandes, 1,2 à 1,6 kg de crême pâtissière, 350 à 550 g de poudre d'amande mélangée à du sucre en quantité égale et environ 100 g de rhum ou autre alcool aromatique. 4- Procédé de préparation d'une pâtisserie à partir de la pâte pâtissière obtenue par la mise en oeuvre du procédé de la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste a) à enrouler sur elle-même, dans le sens longitudinal, chaque bande de pâte préalablement coupée à la longueur désirée; b) à torsader deux à deux les rouleaux ainsi obtenus. 5- Procédé de préparation d'une pâtisserie selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer deux rouleaux torsadés en forme de couronne en joignant leurs extrémités libres. 6- Procédé de préparation d'une pâtisserie, caractérisé en ce qu'il consiste à étuver à 30 degrés environ et pendant 1 à 1-1/2 heure la pâtisserie obtenue à l'une des revendications 4 et 5. 7- Pâtisserie obtenue par la cuisson de la préparation obtenue à la revendication 6.