Brevet FR2649783A1 — publié le 19910118

La présente invention concerne un four à feu de bois à chauffage direct destiné à la cuisson d'aliments, et plus particulièrement à ceux qui cuisent en présence de la flamme, les plus connus étant les pizzas. La cuisson de ces aliments est traditionnellement exécutée dans des fours à bois à sole fixe, ce qui en limite le rendement et la régularité. Pour assurer de grands débits, ce type de cuisson est exécuté dans des fours tunnels chauffés au gaz ou à l'électricité, ce qui supprime beaucoup de charme et de saveur à ces mets. Le four selon l'invention permet d'assurer un débit important et une cuisson régulière en utilisant comme le veut la tradition un feu de bois pour unique source de chaleur. Il comporte en effet comme première caractéristique une voûte sensiblement hémi-torique dont la courbure permet de réflechir et répartir régulièrement le rayonnement du foyer central sur la sole et notamment sur la zone o il est prévu de déposer préférentiellement les produits à cuire. En seconde caractéristique, il comporte une sole tournante dont la vitesse de rotation varie de O à 1 tour par minute, animée par un moteur électrique à variateur réducteur; la sole possède en son centre un foyer en creux alimenté en air de combustion par l'intermédiaire de volets réglables. Un cendrier amovible est fixé de manière étanche sous ce foyer. En troisième caractéristique et en variante on prévoit un ensemble de plateaux tournants, destinés à recevoir les produits à cuire, animés d'un mouvement de rotation coordonné au mouvement de la sole afin d'assurer aux aliments une cuisson régulière. On comprendra mieux l'invention à l'aide de la description faite ci-après d'un mode de mise en oeuvre donné à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 représente un four conforme à l'invention en coupe verticale, - la figure 2 montre l'assemblage des éléments de la voûte, - la figure 3 est une vue de détail des plateaux tournants. En référence aux figures, ce four de cuisson comporte les éléments suivants. Selon la figure 1, la voûte est caractérisée par sa forme (2) et (3) réalisée en matériaux réfractaires, et recouverte d'un isolant souple réfractaire. Elle est étudiée et conçue de telle façon qu'elle soit apte à réfléchir le rayonnement du foyer (1) de manière uniforme sur la partie de la sole (7) qui doit chauffer et accumuler régulièrement. Elle est caractérisée par une forme annulaire ou hémi-torique offrant en son centre une partie concave (3) au dessus du foyer. Il y a l'obligation de donner à la voûte une forme annulaire concave au dessus du foyer. La voûte devra donc être découpée pour satisfaire aux problèmes des déformations dues aux dilatations et températures différentes supportées par la voûte. Ces découpes sont caractérisées par une partie circulaire (3) au centre pourvue d'un épaulement périphérique supportant comme le montre la figure 2 l'ensemble du reste de la voQte (2) , elle même divisée en portions de cercle. Les portions se raccordent entre elles par une feuillure ou tout autre assemblage permettant libre dilatation et étanchéité. Le nombre de ces portions sera fonction de la dimension du four. De plus, il est nécessaire de maintenir les différentes pièces (2) et (3) de la voûte dans le sens vertical et horizontal. Ce maintien est obtenu pour la pièce centrale (3) dans le sens vertical par une tige en acier inoxydable (4) réglable en hauteur prenant appuis sur l'ossature métallique du four, et pour les pièces périphériques (2) dans le sens horizontal par une ceinture circulaire métallique réglable en hauteur, et dans le sens vertical par l'intermédiaire d'un isolant réfractaire rigide sur cette même ceinture métallique. Les extractions de fumée sont réalisées au niveau de leur section totale par la règle de proportionnalité utilisée dans les calculs de foyer à feu ouvert en fonction de la somme des sections d'ouverture porte d'enfournement, fuite entre sole et voûte, air de combustion et également en fonction de la hauteur du conduit. Une extraction de fumée est obligatoirement réalisée au droit de la porte d'enfournement (5), le reste de l'extraction se fait par des trous pratiqués dans la voûte de section et de nombre suffisants en fonction de la taille du four pour obtenir une répartition homogène des gaz chauds dans la partie supérieure de la voûte. Ces trous sont réalisés à la même hauteur que le linteau de la porte d'enfournement, soit au maximum au 2/3 de la plus grande hauteur de la voûte. Avantageusement, on peut prévoir l'ajout d'autres portes d'enfournement et/ou de détournement sur des modèles de taille important afin d'augmenter le nombre de postes de travail, et/ou pour y disposer des mécanismes de chargement/déchargement automatiques. De même on peut faire varier le nombre et la taille des extractions de fumée, chacune d'entre elles comportant un clapet de réglage pouvant limiter sans obturer le passage des gaz brulés (13). Comme on peut le voir à la figure 1 le four est équipé d'une sole horizontale avec un foyer central (1) et une partie horizontale en matériau réfractaire (7) reposant sur une plate-forme métallique par l'intermédiaire d'un isolant réfractaire rigide et performant (8). Selon un mode préférentiel de mise en oeuvre, la sole peut être mise en rotation à une vitesse fonction de la rapidité à cuire l'aliment et de l'intensité du feu. La sole reposant sur un ensemble de galets est entrainée en rotation à l'aide d'un moteur réducteur à vitesse variable procurant à la sole une rotation pouvant varier de 0 à 1 tour/minute dont le dispositif de réglage du variateur est à la disposition de l'opérateur. Pour une sole horizontale à foyer central, la partie base du foyer comporte une grille inférieure, des volets d'admission réglables d'air de combustion (9) et un cendrier amovible (12) afin d'en effectuer la vidange. Enfin, selon la variante de la figure 3, la sole est équipée d'un système à plateaux métalliques animés d'un mouvement de rotation coordonné et tributaire de la rotation de la sole, cette variante étant caractérisée par des plateaux (10) solidaires en leur centre d'un axe qui traverse toute l'épaisseur de la sole o ils sont maintenus en hauteur, et libre en rotation. Ils sont sous la sole terminés par une pièce en forme d'étoile dont les branches lors de la rotation de la sole viennent en contact avec des butées qui impriment à l'ensemble plateau un mouvement de rotation. Ces butées peuvent &tre disposées à différents endroits sur la couronne (11) solidaire du bâti. - 4 2649783 REVENDICATIONS 1. Four à feu de bois à chauffage. direct destiné à la cuisson d'aliments, et plus particulièrement à ceux qui cuisent en présence de la flamme, caractérisé en ce qu'il comporte une voûte (2,3) sensiblement hémitorique dont la courbure permet de réfléchir et répartir régulièrement le rayonnement du foyer central sur la sole et notamment sur la zone o il est prévu de déposer préférentiellement les produits à cuire. 2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que la voûte a une forme annulaire concave au dessus du foyer, la voûte étant découpée pour satisfaire aux problèmes es déformations dues aux dilatations et températures différentes supportées par la voûte, lesdites découpes comportant une partie circulaire (3) au centre pourvue d'un épaulement périphérique supportant l'ensemble du reste de la voûte (2), elle-même divisée en portions de cercle, les portions se raccordant entre elles par une feuillure ou tout autre assemblage permettant libre dilatation et étanchéité, le nombre de ces portions étant fonction de la dimension du four. 3. Four selon la revendication 2, caractérisé en ce que les différentes pièces (2) et (3) de la voûte sont maintenues dans le sens vertical et horizontal, ce maintien étant obtenu pour la pièce centrale (3) dans le sens vertical par une tige en acier inoxydable (4) réglable en hauteur prenant appuis sur l'ossature métallique du four, et pour les pièces périphériques (2) dans le sens horizontal par une ceinture circulaire métallique réglable en hauteur, et dans le sens vertical par l'intermédiaire d'un isolant réfractaire rigide sur cette même ceinture métallique. 4. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les extractions de fumée sont réalisées au niveau de leur section totale par la règle de proportionnalité utilisée dans les calculs de foyer à feu ouvert en fonction de la somme des sections d'ouverture à savoir porte d'enfournement, fuite entre sole et voûte, air de combustion et également en fonction de la hauteur du conduit, une extraction de fumée étant obligatoirement réalisée au droit de la porte - _ 2649783 d'enfournement (5), le reste de l'extraction se faisant par des trous pratiqués dans la voûte de section et de nombre suffisants en fonction de la taille du four pour obtenir une répartition homogène des gaz chauds dans la partie supérieure de la voûte, ces trous étant réalisés à la même hauteur que le linteau de la porte d'enfournement, soit au maximum au 2/3 de la plus grande hauteur de la voite. 5. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte une pluralité de portes d'enfournement et/ou de détournement sur des modèles de taille importante afin d'augmenter le nombre de postes de travail, et/ou pour y disposer des mécanismes de chargement/déchargement automatiques. 6. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte une sole horizontale avec un foyer central (1) et une partie horizontale en matériau réfractaire (7) reposant sur une plate-forme métallique par l'intermédiaire d'un isolant réfractaire rigide (8). 7. Four selon la revendication 6, caractérisé en ce que la sole peut être mise en rotation à une vitesse fonction de la rapidité à cuire l'aliment et de l'intensité du feu, ladite sole reposant sur un ensemble de galets et étant entrainée en rotation à l'aide d'un moteur réducteur à vitesse variable procurant à celle-ci une rotation pouvant varier de 0 à 1 tour/minute dont le dispotifif de réglage du variateur est à la disposition de l'opérateur. 8. Four selon la revendication 7, caractérisé en ce que pour une sole horizontale à foyer central, la partie base du foyer comporte une grille inférieure, des volets d'admission réglables d'air de combustion (9) et un cendrier amovible (12) afin d'en effectuer la vidange. 9. Four selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la sole est équipée d'un système à plateaux métalliques animés d'un mouvement de rotation coordonné et tributaire de la rotation de la sole, lesdits plateaux (10) étant solidaires en leur centre d'un axe qui traverse toute l'épaisseur de la sole o ils sont maintenus en hauteur, et libres en rotation, ceux-ci se terminant sous la sole par une pièce en forme d'étoile dont les branches lors de la rotation de la sole viennent en contact avec des butées qui impriment à l'ensemble plateau un mouvement de rotation, ces butées pouvant être disposées à différents endroits sur la couronne (11l) solidaire du bâti.