Brevet FR2649297A1 — publié le 19910111

Procédé de déshydratation de plantes comestibles. L'invention concerne'un procédé de déshydratation de plantes comes- tibles telles que légumes ou herbes aromatiques. Les procédés de déshydratation connus pour les plantes comesti- bles telles que les herbes aromatiques et les légumes, présentent des inconvénients importants lors de la réhydratation. En particu- lier, la plante réhydratée n'a pas l'aspect, la consistance, l'ar8- me et le goût d'une plante fraîche. En outre, la réhydratation est relativement longue. La présente invention vise à fournir un nouveau procédé de déshy- dratation de plantes alimentaires telles que légumes ou herbes aro- matiques qui ne présente pas les inconvénients des procédés con- nus. A cet effet, le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que a) on met la plante en contact, par immersion, aspersion, pul- vérisation, etc.,-avec une solution aqueuse contenant: i) un polyol tel que sorbitol, mannitol, xylitol ou glycérol et/o un sucre tel que saccharose, glucose, lactose ou malto-dextine de DE ii) un corps choisi dans le groupe constitué par la gomme arabi- que, la carboxyméthyl-cellulose, l'amidon modifié et l'éthylmal- tol, et b) on sèche partiellement la plante. De préférence, la proportion de matière sèche est de 25 à 40% ré- fracto. Avantageusement, le pH à 20'C est compris entre 4,5 et 6,5. On conseille que la température de séchage soit comprise entre 10 et 50'C pour une durée de mise en contact avec la solution compri- se entre 50 et 15mn. La teneur résiduelle en eau est de préféren- ce de 10 à 15% et l'activité de l'eau (aW) est comprise entre 0,3 et 0,6. De préférence, ladite solution aqueuse contient environ 70% en poids d'eau, 27% en poids de sorbitol, 1,2% en poids de gomme ara- bique et 1,5% en poids de glutamate monosodique. Les temps d'immersion préférés, rapportés à la température, sont les suivants: température C 10 20 30 40 50 temps mn 50 40 30 22 15 Le procédé selon l'invention permet d'obtenir une réhydratation quasi-instantanée du fait de l'humidité résiduelle élevée (10 à %) du produit. Selon une forme de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la plante comestible peut être préalablement blanchie et/ou soumise à une surgélation rapide individuelle. Selon une forme de mise en oeuvre préférée du procédé selon l'in- vention, le blanchiment préalable de la plante comestible est ef- fectué par mise en contact, par immersion, aspersion, pulvérisa- tion, etc. avec une solution aqueuse contenant: i) du sorbitol ii) un agent anti-oxydant choisi dans le groupe comprenant l'a- ci- de ascorbique, l'ascorbate de sodium, l'alpha-tocophèrol, le butylhydroxyanisol, le butylhydroxytoluène, le sulfite de so- dium, le sulfite acide de sodium, le disulfite de sodium, le di- sulfite de potassium et le sulfite de calcium, et iii) un corps choisi dans le groupe constitué par le chlorure de calcium, le chlorure de sodium, l'acide orthophosphorique, le lac- tate de sodium et le lactate de calcium. De préférence la proportion de matière sèche est comprise entre 7 et 8% réfracto. Avantageusement, le pH à 20'C est compris entre 2,5 et 3,5. La température est de préférence comprise entre 35 et 95'C et la durée d'immersion entre 6 et 0,25mn. De préférence, ladite solution aqueuse contient environ 92% en poids d'eau, 6% en poids de sorbitol, 1,5% en poids d'acide ascor- bique et 0,5% en poids de chlorure de calcium. Les temps d'immersion préférés, rapportés à la température, sont les suivants: température C 35 45 55 65 75 85 95 temps mn 6 4 3 2 1,25 0,75 0, 25 Le produit traité par le procédé selon l'invention possède, après réhydratation, un aspect, une texture, un arôme et un goût qui cor- respondent à ceux d'une plante fraîche. Une surgélation préalable permet une conservation avant le traite- ment selon l'invention. Un blanchiment, éventuellement suivi d'une surgélation avant le traitement selon l'invention, assure une présentation de la plan- te, après réhydratation, analogue à celle d'une plante fraiche blanchie. Revendications 1. Un procédé de déshydratation de plantes comestibles telles que légumes ou herbes aromatiques, caractérisé par le fait que a) on met la plante en contact par immersion, aspersion, pul- vérisation, etc. avec une solution aqueuse contenant: i) un polyol tel que sorbitol, mannitol, xylitol ou glycérol et/ un sucre tel que saccharose, glucose, lactose ou malto-dextine de DE ii) un corps choisi dans le groupe constitué par la gomme arabi- que, la carboxyméthyl-cellulose, l'amidon modifié et l'éthylmal- tol, et b) on sèche partiellement la plante. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la proportion de matière sèche est de à 40% réfracto. 3. Un procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le pH de la solution à 20'C est com- pris entre 4,5 et 6,5. 4. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la température de séchage est compri- se entre 10 et 50'C et la durée de mise en contact avec la solu- tion est comprise entre 50 et 15mn. 5. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la teneur résiduelle en eau de la plan- te après séchage est comprise entre 10 et 15%. 6. Un procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'activité de l'eau (aW) est comprise entre 0,3 et 0,6. 7. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite solution aqueuse contient environ 70% en poids d'eau, 27% en poids de sorbitol, 1,2% en poids de gomme arabique et 1,5% en poids de glutamate monosodique. 8. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les temps d'immersion, rapportés à la tempé- rature, sont les suivants: température C 10 20 30 40 50 _________________________________________________________ temps mn 50 40 30 22 15 9. Un procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la plante comestible est préalablement soumi- se à une surgélation napide individuelle. 10. Un-procédé selon l'une des revendications I à 9, caractérisé par le fait que la plante est préalablement soumise à un blanchiment. 11. Un procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que pour le blanchiment préalable, on met la plante en contact par immersion, aspersion, pulvérisation, etc., avec une solution aqueuse contenant: i) du sorbitol ii) un agent anti-oxydant choisi dans le groupe comprenant l'a- cide ascorbique, l'ascorbate de sodium, l'alpha-tocophèrol, le bu- tylhydroxyanisol, le butylhydroxytoluène, le sulfite de sodium, le sulfite acide de sodium, le disulfite de sodium, le disulfite de potassium et le sulfite de calcium, et iii) un corps choisi dans le groupe constitué par le chlorure de calcium, le chlorure de sodium, l'acide orthophosphorique, le lac- tate de sodium et le lactate de calcium. 12. Un procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que la proportion de matière sèche dans la plante soumise au blanchiment est comprise entre 7 et 8% réfracto. 13. Un procédé selon l'une des revendications 11 et 12, caractérisé par le fait que le pH de la solution de blanchiment à 'C est compris entre 2,5 et 3,5. 14. Un procédé selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisé par le fait que la température de la solution de blan- chiment est comprise entre 35 et 95'C et la durée d'immersion en- tre 6 et 25mn. 15. Un procédé selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que ladite solution aqueuse contient environ 92% en poids d'eau, 6% en poids de sorbitol, 1,5% en poids d'acide as- corbique et 0,5% en poids de chlorure de calcium. 16. Un procédé selon l'une des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que les temps d'immersion, rapportés à la tempé- rature, sont les suivants: température C 35 45 55 65 75 85 95 - temps mn 6 4 3 2.1,25 0,75 0,25. 17. Plante alimentaire déshydratée, caractérisée par le fait qu'elle est obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 16.