Brevet FR2654582A1 — publié le 19910524

La présente invention se rapporte à un appareil, pour fumer,par fumées froides, des denrées alimentaires, telles que viandes, jambons, poissons, légumes, etc... Habituellement les denrées alimentaires sont fumées, par fumées froides, dans de grandes chambres professionnelles spécialement aménagées à cet effet. Ces chambres sont enfumées, et les jambons, viandes, ou poissons sont accrochés ou posés sur des réceptacles conçus à cet effet. La fumée froide est produite par combustion de sciures ou de copeaux de différentes essences d'arbre aptes à donner à ces denrées alimentaires un goût particulier recherché. I1 s'agit lâ d'un procédé qui, en pratique, est seulement applicable à l'échelle industrielle, car il est peu concevable pour un particulier ou pour un petit restaurateur de consacrer une pièce entière pour procéder au fumage, par fumées froides, de denrées alimentaires. L'invention vise à remédier à cet inconvénient. Elle se rapport à cet effet à un appareil pour fumer, par fumées froides, des denrées alimentaires, qui se présente ou la forme d'une enceinte fermée, de dimensions suffisamment réduites pour le rendre transportable, la partie inférieure de cette enceinte comportant une chambre de combustion amovible destinée à la production de fumées, cette chambre de combustion débouchant dans une zonetampon constituant cette chambre de refroidissement des fumées, qui elle-même débouche dans l'espace intérieur principal de l'enceinte, cet espace principal étant pourvu de moyens aptes à recevoir les denrées alimentaires de façon qu'elles puissent être enfumées par les fumées préalablement refroidies issues de la chambre de refroidissement précitée, des moyens d'ouverture étant prévus pour autoriser l'accès à cet espace principal, et cette enceinte étant munie d'orifices de tirage aptes à assurer l'entretien, la circulation, et l'évacuation des fumées. Avantageusement, une "rehausse" amovible est en outre prévue pour, en s'adaptant sur l'enceinte, agrandir au moins en hauteur son espace intérieur principal, par exemple pour pouvoir y suspendre des poissons, jambons, ou autres denrées alimentaires de relativement grande longueur. Préférentiellement, un dispositif de circulation forcée par ventilateur est en outre prévu à la partie supérieure ou à la partie inférieure de l'enceinte. En outre, un organe purificateur est avantageusement prévu au plafond de cet enceinte et placé de manière à être traversé par les fumées extraites de celle-ci. De toute façon, l'invention sera bien comprise, et ses avantages et autres caractéristiques ressortiront, lors de la description suivante d'un exemple non limitatif de réalisation, en référence au dessin schématique annexé dans lequel - Figure 1 est une vue en perspective, coupée par un plan médian vertical, de cet appareil pour fumer des denrées alimentaires froides - Figure 2 est une vue de côté, avec arrachement de la partie supérieure, de ce même appareil, représenté avec la "rehausse" installée sur l'enceinte. En se reportant à la figure 1, cet appareil se présente sous la forme d'une enceinte fermée 1, dont les dimensions sont suffisamment réduites pour qu'il il soit transportable. Par exemple, sa hauteur et sa profondeur sont de l'ordre de 300 millimètres, et sa largeur de l'ordre de 500 millimètres. La partie inférieure de l'enceinte 1 comporte un tiroir amovible 2, entièrement métallique, et une plaque métallique 3 qui forme la face supérieure fixe du tiroir 2. Cette plaque 3 est garnie d'une large ouverture dans laquelle vient s'encastrer une cheminée en entonnoir 4 qui est elle-même formée dans une autre plaque métallique 5. La partie avant du tiroir 2 est conformée pour définir une chambre de combustion, au brasier, 6 et est en conséquence garnie d'orifices de tirage 7, 8. Cette chambre de combustion 6 débouche dans la partie arrière de ce tiroir 2, qui forme une zone tampon constituant une chambre 9 de refroidissement des fumées produites au niveau de la chambre de combustion 6. La cheminée 4 pénètre dans la chambre de refroidissement 9 jusqu'à une hauteur h au dessus de la plaque de fond 10 du tiroir 2, de manière à former un "décroché" 11 qui rentre suffisamment dans cette chambre 9 pour favoriser efficacement la déperdition thermique dans cette dernière. La partie restante de l'enceinte est avantageusement réalisée en matière plastique et elle définit, outre le bâti de l'appareil qui supporte les parties métalliques précitées 2, 3 ,5, un espace intérieur principal 12 qui est destiné à recevoir les denrées alimentaires de façon qu'elles puissent être enfumées par les fumées refroidies sortant, par la cheminée 4, de la chambre 9. Dans ce but, elle comporte des glissières 13 qui sont aptes à recevoir des clayettes amovibles 14 de réception des denrées. Des moyens d'ouverture constitués par deux portes basculantes, dont une porte frontale verticale 15 et une porte de toit horizontale 16, sont prévus pour permettre un accès aisé à l'espace intérieur 12. Ces deux portes, ou au moins la porte frontale 15, sont avantageusement prévues en matière plastique. La porte supérieure horizontale 16 est garnie d'au moins une lumière 17 sur laquelle vient avantageusement se poser un extracteur purificateur 18. I1 s'agit dans cet exemple d'un bloc à section circulaire qui est réalisé en deux parties, dont une cuve annulaire 19 qui reçoit une quantité d'eau 20 et une cuve d'aspiration 21, qui comporte un ventilateur électrique 22 à turbine d'aspiration 23, et qui vient s'encastrer dans la cuve 19 de façon à aspirer les fumées froides de l'enceinte 12 et à les forcer à passer à travers la couronne d'eau purificatrice 20. En se reportant maintenant à l'ensemble des figures 1 et 2, il est en outre avantageusement prévu une "rehausse" amovible 24 qui est apte à se poser sur l'enceinte 1 pour agrandir l'espace intérieur principal 12, par exemple pour pouvoir y suspendre de gros poissons 25. Dans ce but, la porte de toit 16 est garnie d'axes amovibles 26, qu'il convient de déplacer pour désolidariser cette porte 16 de l'enceinte 1 et ensuite la fixer sur le sommet de la "rehausse" 24 (voir figure 2). Comme on le voit sur le dessin, la "rehausse" 24 est conformée pour s'encastrer étroitement sur le pourtour supérieur de l'enceinte 1. Cette "rehausse" 24 est réalisée entièrement en matière plastique. Des supports 27 sont prévus à l'intérieur de cette "rehausse" 24 pour recevoir des réglettes 28 de suspension des poissons 25, ou autres denrées alimentaires de grande longueur, tels que des jambons par exemple. Le fonctionnement de cet appareil est le suivant Les denrées étant tout d'abord mises en place dans l'espace intérieur de l'appareil, le tiroir 2 est retiré, nettoyé si nécessaire, puis un brasier producteur de fumées est crée dans la chambre de combustion 6, par exemple en y plaçant des braises portées au rouge, et en recouvrant totalement celles-ci de sciure de bois. Le tiroir 2 est alors mis en place dans l'appareil, et le ventilateur 22 est mis en route. Les fumées plus ou moins chaudes produites dans la chambre 6 sont refroidies dans la chambre 9, et elles passent ensuite, via la cheminée 4, dans l'espace 12 où elles enfument les denrées qui s'y trouvent. Ces fumées froides sont aspirées, via l'ouverture 17, par les ailettes 23 du ventilateur 22, et elles passent à travers la couronne d'eau purificatrice 20 avant d'être finalement évacuées vers l'extérieur. La production de fumées par le brasier 6 est capable de durer de deux à trois heures environ, ce qui est suffisant pour réaliser le fumage à froid voulu des denrées placées dans l'enceinte 1. Comme il va de soi, l'invention n' est pas limitée à l'exemple de réalisation qui vient d'être décrit. C'est ainsi par exemple que la chambre de combustion 6 pourrait être équipée d'une résistance électrique de mise à feu et/ou éventuellement d'une soufflerie électrique lente. La "rehausse" 24, l'extracteur purificateur 18, et la porte basculante supérieure 16 ne sont bien entendu qu'optionnels. Il est possible par ailleurs de n'installer sur le dessus de l'appareil qu'un organe de purification, surtout s'il est prévu une soufflerie à la partie inférieure. REVENDICATIONS 1 Appareil pour fumer, par fumées froides, des denrées alimentaires, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme d'une enceinte fermée (1), de dimensions suffisamment réduites pour la rendre transportable, la partie inférieure de cette enceinte comportant une chambre de combustion amovible (6) destinée à la production de fumées, cette chambre de combustion (6) débouchant dans une zone tampon (9) constituant une chambre de refroidissement des fumées qui elle même débouche dans l'espace principal (12) de l'enceinte, cet espace intérieur principal étant pourvu de moyens (14, 27) aptes à recevoir les denrées alimentaires de façon qu'elles puissent être enfumées par les fumées préalablement refroidies issues de la chambre de refroidissement précitée (9), des moyens d'ouverture (15, 16) étant en outre prévus pour autoriser l'accès à cet espace principal (12), et cette enceinte étant munie d'orifices de tirage (7, 8, 17) aptes à assurer l'entretien, la circulation, et l'évacuation des fumées. 2 - Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un dispositif (18) de circulation forcée par ventilateur (22, 23) est en outre prévu à la partie supérieure ou la partie inférieure de l'enceinte (1). 3 - Appareil selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'un dispositif purificateur (18) est en outre prévu à la partie supérieure de l'enceinte (1). 4 - Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que ce dispositif purificateur (18) est aussi un dispositif d'extraction pour aspiration forcée (22, 23). 5 - Appareil selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'une "rehausse" amovible (24) est en outre prévue pour, en s'adaptant sur l'enceinte (1), agrandir au moins en hauteur son espace intérieur principal, par exemple pour pouvoir y suspendre des poissons (25), jambons ou autres denrées alimentaires de relativement grande longueur. 6 - Appareil selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que sa chambre de combustion (6) est équipée d'une résistance électrique de mise à feu. 7 - Appareil selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la chambre de refroidissement (9) communique avec l'espace intérieur principal (12) par une cheminée (4) qui, en pénétrant dans cette chambre de refroidissement (9), y forme un "décroché" (11) apte à favoriser la déperdition thermique dans cette chambre (9).