Brevet FR2649299A1 — publié le 19910111

La présente invention concerne des produits alimentaires reconstitués sous forme de gels, des morceaux desdits produits alimentaires reconstitués obtenus en décomposant le gel, ainsi que des procédés de préparation desdits produits. Les produits alimentaires reconstitués sont destinés à imiter des produits alimentaires naturels. En général, ces gels sont décomposés en petits morceaux. Ces morceaux peuvent ensuite être incorporés comme le seraient des morceaux de fruits naturels, dans des desserts tels que des tartes, flans, crèmes glacées, patisseries ou produits laitiers comme des yaourts. On connaît différents procédés, notamment dans les fascicules de brevets GB I 369 198 et FR 2 608 G17, pour reconstituer des fruits à partir d'un extrait ou d'un concentré de fruits auquel on a mélangé un produit gélifiant contenant notamment un alginate. Traditionnellement, ces fruits reconstitués sont obtenus à partir d'un extrait de pulpes de fruits naturels que l'on mélange à un alginate de sodium qui se gélifie en présence d'un composé de calcium. Les alginates sont des polysaccharides composés d'unités d'acide guluronique ou d'unités d'acide mannuronique. Les différentes qualités d'alginate résultent des rapports entre ces deux unités. La gélification en présence de calcium résulte d'un pontage par les ions Ca entre les chaînes polysaccharidiques, la structure résultant de ce pontage étant une macromolécule rigide. Le gel formé est un gel non réversible. Il est nécessaire de prévoir dans le mélange de préparation du gel, un acide qui a pour fonction de provoquer la libération des ions calcium du composé de calcium contenu dans le mélange, en dissociant le sel de calcium. On utilise en général l'acide citrique. On peut utiliser néanmoins d'autres acides alimentaires connus de l'homme du métier. Toutefois, l'augmentation de la quantité d'acide diminue le temps de prise du gel et augmente la rigidité du gel. C'est pourquoi l'action de l'acide est en général tempérée par un agent séquestrant qui permet de maitriser le temps de prise du gel et agit par compétition avec l'alginate vis-à-vis des ions calcium Cl2+. On utilise habituellement un agent comestible complexant le calcium: le citrate de sodium. Bien évidernment, une certaine quantité d'eau est nécessaire pour obtenir une solution d'alginate fluide utilisable facilement. Divers conservateurs et additifs (colorants, arômes) peuvent être également présents. La texture des fruits reconstitués par les constituants mentionnés ci-dessus peut être modifiée selon le choix et la concentration des ingrédients participant à la formation du gel. Malgré tout, on constate que, quelles que soient les variations effectuées, la sensation organoleptique reste très éloignée de celle d'un fruit naturel. On obtient en particulier une texture caoutchouteuse trop régulière. Cet inconvénient freine le développement de l'utilisation des fruits reconstitués dans la préparation de fruits destinés à l'industrie laitière ou à l'industrie des patisseries ou crèmes glacées. Le but de la présente invention est donc de proposer des fruits reconstitués améliorés qui pallient ces inconvénients. Selon la présente invention, on a cherché à créer des points de rupture dans le gel afin d'obtenir des fragments de gel irréguliers dans la bouche lors de la mastication, ces fragments contenant eux-mêmes des points de rupture qui fragilisent les morceaux restants. Il était nécessaire néanmoins que les fragments obtenus en mastiquant restent fermes, réguliers et bien identifiables dans la bouche. D'une façon générale, on a cherché à créer artificiellement des points de rupture dans le gel pour imiter la sensation organoleptique ressentie lorsque l'on mange un morceau de fruit naturel. Selon l'invention, ces points de rupture dans le gel sont créés en utilisant une purée de produit alimentaire naturel dont la taille des particules constituant la purée est comprise entre 2 et 10 mm, générallement entre 3 et 6 mm. Plus précisément, la purée de fruits utilisée selon l'invention est constituée, le cas échéant, en broyant et dégradant des produits naturels entiers, en passant, le cas échéant, le mélange broyé obtenu à travers un tamis dont les mailles ont des dimensions comprises entre 2 à 10 mm, générallement 3 et 6 mm. La présente invention a donc pour objet un produit alimentaire reconstitué sous forme de gel, constitué essentiellement par une purée d'un produit alimentaire naturel liée par un liant d'alginate de calcium, caractérisé en ce que ladite purée est constituée de particules grossières du produit naturel de taille de 2 à 10 mm, ou résulte de la dégradation de structure du produit naturel entier à travers un tamis de maille comprise entre 2 et 10 mm, générallement 3 et 6 mm. Dans les procédés antérieurs en effet, on mettait en oeuvre de la pulpe ou des purées dont la taille des particules ne dépassait pas 1,5 mm. Selon une autre caractéristique essentielle de la présente invention, on ajoute à la purée de produits alimentaires naturels des akènes ou pépins ou encore des fibres alimentaires cellulosiques en poudre dont la granulométrie est avantageusement comprise entre 400 et 1205 p. La quantité d'ajouts d'akènes ou pépins ou de poudre de fibres alimentaires cellulosiques dépend de la texture recherchée, mais est comprise en général entre 1 et 5 % en poids. Dans certains cas, pour certains produits alimentaires, le réglage de la taille des particules constituant la purée de produits alimentaires en cause suffit si lesdites particules sont suffisamment importantes, pour créer ces points de rupture et bien imiter le produit naturel. Alors, I'ajout d'akènes ou pépins ou de fibres alimentaires cellulosiques ne s'avère pas indispensable. A titre de fibres, d'akènes ou pépins, on utilise avantageusement mais non nécessairement ceux du produit alimentaire que l'on cherche à reconstituer. Toutefois, il peut s'agir d'akènes ou pépins provenant d'un produit alimentaire naturel autre que celui qu'on souhaite reconstituer et dont est constituée la purée, c'est-à-dire d'un autre fruit ou même d'un légume. Les akènes ou pépins peuvent être utilisés tel quel ou broyés selon la texture du produit final souhaité. De même, en ce qui concerne les fibres alimentaires utilisés, on utilisera de préférence celles provenant du produit à reconstituer, mais non nécessairement. Ainsi par exemple, quel que soit le produit alimentaire à reconstituer, on pourra utiliser des fibres alimentaires de petit pois, ou de betteraves. La présente invention est particulièrement appropriée pour reconstituer des fruits, par exemple du kiwi mais aussi des fraises, des abricots, des cerises. Toutefois, il est possible de reconstituer des légumes ou encore des produits divers à partir d'une purée, du chocolat àu du caramel. Les gels obtenus par les procédés classiques à partir des pulpes de fruits sont caractérisés par une texture commune. La différence entre les fruits reconstitués n'est finallement obtenue que par le parfum du fruit. Le procédé selon l'invention, en jouant sur la création de points de rupture, permet d'adapter la texture en fonction du fruit à reconstituer. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de produit alimentaire reconstitué selon l'invention, caractérisé en ce qu'on mélange la purée du produit alimentaire naturel et, le cas échéant, les akènes, pépins ou fibres avec de l'alginate et du sel de calcium conduisant à une réticulation in situ sous forme de gel. Dans un mode de réalisation on mélange - 0,5 à 2 % en poids d'un alginate de sodium, - 0,15 à 0,5 Ó en poids d'un sel de calcium, tel que du phosphate de calcium, - 25 à 60 % en poids de purée de produit alimentaire naturel, - le cas échéant 1 à 5 % en poids d'akènes, pépins et/ou fibres, - 0,5 à 1,5 % en poids d'acide citrique et/ou de glucono delta lactone, - 0,3 à 1 % en poids d'agent séquestrant tel que du citrate de sodium, - 0 à 25 % en poids de sucre, - 20 à 40 % en poids d'eau, - 0,02 à 0,1 % en poids de tampon phosphate de sodium, - 0 à 2 % en poids d'additifs tels que conservateur, arôme, colorant. De préférence, on effectue un premier mélange A avec - de la purée de produit alimentaire naturel, - le cas échéant des akènes, pépins ou fibres, - de l'acide citrique et/ou glucono delta lactone, - du citrate de sodium, et - divers additifs, puis on effectue un deuxième mélange B avec - de l'alginate, - des sucres, - du sel de calcium, - de l'eau, et - du phosphate de sodium (à titre de tampon), puis on mélange les deux mélanges A et B. On a en effet observé qu'en respectant le procédé mentionne ci-dessus, on obtenait un temps de prise et une texture du gel final idéaux. Le gel obtenu est juste assez ferme pour pouvoir être découpé sous forme de cubes comme cela est requis pour son utilisation ultérieure. Ces cubes sont décomposés en morceaux plus petits. L'alginate de sodium utilisé est de préférence un alginate de haut poids moléculaire de l'ordre de 100 000, avec un rapport acide mannuronique/acide guloronique de 0,4 à 0,8. Le type d'alginate choisi est important dans la mesure où un alginate à trop fort taux en acide guluronique donne des gels trop fermes et cassants avec synérèse, tandis que les alginates à trop fort taux en acide mannuronique donne des gels trop faibles et difficilement travaillables. En ce qui concerne le sucre, sa présence est particulièrement souhaitable pour reconstituer des fruits, un brix moyen de 15 % est en général approprié. Le sucre contribue aussi à la dispersion de l'alginate et rend le gel moins cassant. Dans le cas des légumes, le sucre n'est pas indispensable. Lorsque le produit alimentaire reconstitué est destiné à être incorporé dans un produit laitier tel qu'un yaourt, une réaction peut se produire avec le calcium présent dans le yaourt aboutissant à un durcissement des morceaux de fruits reconstitués. On peut utiliser à la place ou en association avec l'acide tel que l'acide citrique qui libère les ions Ca++ la glucono delta lactone qui libère les ions H progressivement avec le temps, permettant ainsi un mélange plus facile. Le gel obtenu est moins ferme qu'avec l'acide citrique seul. Dans certains cas, il peut apparaître une forte synérèse au bout d'un certain temps qu'il peut être difficile d'éliminer (au cours du stockage, il peut y avoir libération d'eau). Bien que ceci n' est pas d'effet sur la texture recherchée, I'inconvénient peut être réduit en employant des hydrocolloides épaississantes telle qu'une gomme épaissisante du guar dépolymérisé ou amidon prégélatinisé ou autres dans une quantité de 3 à 5 o/o. D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront à la lumière des exemples détaillés qui vont suivre. Procédé de reconstitution On réalise tout d'abord deux prémélanges A et B. Le prémélange A est obtenu en mélangeant la purée de fruits, les arômes, les colorants, I'acide citrique, le citrate de sodium et le sorbate de sodium. Le prémélange B est constitué par l'alginate, le sel de calcium, le sucre et l'eau. L'alginate de sodium utilisé fourni par KELCO est du type Manugel DMB. Dans le prémélange A, l'acide citrique et le citrate de sodium sont préalablement dissouts dans un minimum d'eau et incorporés au mélange fruit + additifs (facultativement). Pour la réalisation du prémélange B, on réalisé tout d'abord un mélange d'alginate et de saccharose. On dissout ensuite le sel de calcium dans la totalité de l'eau. On verse la solution obtenue dans du glucose. On agite très fortement et on ajoute la solution au mélange d'alginate et de saccharose. On réalise ensuite l'addition des deux prémélanges A et B. Le temps avant la prise en masse est d'environ 1 min 30 secondes. En ajoutant du Glucono-Delta-Lactone (CDL) employé comme acidifiant, on augmente le temps de prise en masse. Lorsque le gel est formé, il est suffisamment ferme pour être cubé. La fabrication de la purée grossière est un procédé mécanique qui consiste à broyer des fruits entiers au travers d'un tamis. En variant la taille des mailles, on obtient des purées de granulométrie souhaitée. EXEMPLE 1 : Fabrication de fraises reconstituées Fraise : (fruit mou, rugueux, fragile) INGREDIENTS % Alginate DMB 0,85 Sel de calcium CaHPO4 0,3 Sel de sodium Na2HPQ4 | 0,07 Sucre (Saccharose) 4,00 Glucose 11,00 Purée de fruits 48,00 Akène 2,00 Acide citrique 0,8 Citrate de sodium | 0,65 Sorbate de potassium (conservateur 0,8 Colorant 0,2 Arôme 1,02 Eau 29,31 Pour la fabrication d'un kilo de fruits reconstitués Mélange A a) 480 g purée de fraise (granulométrie 3 mm) b) on mélange avec 20 g d'akènes de fraises en solution à 20 %, c) on mélange avec 8 g de sorbate de potassium (conser vateur), d) 8 g acide citrique anhydre avec 6,5 g citrate de sodium sont mis en solution avec 50 ml d'eau. e) on mélange d) avec a), b), c) + 10,2 g arome. Mélange B: a) 8,5 g alginate de sodium mélangé à sec avec 10 g saccharose, e b) 3 g phosphate de calcium (CaHPO4) avec 0,7 g de phosphate de sodium mis en solution dans 50 ml d'eau, c) 110 g glucose + 193,1 g d'eau, d) on mélange b) dans c), e) on mélange a) dans d) à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Mélange A-B - on mélange A dans B à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse (2 minutes), - on verse la préparation dans un moule et on laisse reposer (2 heures). EXEMPLE 2 : Fabrication d'abricots reconstitués Abricot : (fruit ferme, lisse) INGREDIENTS Alginate DMB 0,85 Sel de calcium CaHPO4 0,3 Sel de sodium Na2HPO4 0,07 Saccharose 4,00 Glucose 11,00 Purée de fruits 49,00 Poudre de fibre de pois pm 1,00 Acide citrique 0,8 Citrate de sodium 0,65 Sorbate de potassium (conservateur) 0,8 Arôme 0,56 Eau 30,97 Pour la fabrication d'un kilo de fruits reconstitués Mélange A:: a) 490 g purée d'abricot (granulométrie 2 mm), sont mélangés avec 10 g de fibre de pois (600 pm), b) on mélange avec 8 g de sorbate de potassium (en solution à 20 YO) (conservateur), c) 8 g d'acide citrique anhydre avec 6,5 g citrate de sodium, sont mis en solution avec 50 ml d'eau, d) on mélange c) avec a), b) + 5,6 arome. Mélange B: a) 8,5 g alginate de sodium sont mélangés à sec avec 40 g de saccharose, b) 3 g phosphate de calcium (CaHPO4) avec 0,7 g de phosphate de sodium sont mis en solution dans 50 ml d'eau, c) 110 g glucose + 209,7 g d'eau, d) on mélange b) dans c), e) on mélange a) dans d) à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Mélange A-B - on mélange A dans B à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse (2 minutes), - on verse la préparation dans un moule et on laisse reposer (2 heures). EXEMPLE 3 : Fabrication de cerises reconstituées Cerise : (Fruit riche en jus) INGREDIENTS % Alginate DMB 0,95 Sel de calcium CaHPO4 G,31 Sel de sodium Na2HPO4 | 0,07 Saccharose 4,00 Glucose 11,00 Purée de fruits grossiere -6 mm- 50,00 Acide citrique 0,8 Citrate de sodium | 0,65 Sorbate de potassium (conservateur) 0,8 Arôme 0,6 Colorant 0,55 Eau 30,27 Le procédé de fabrication est similaire à celui détaillé aux exemples 1 et 2. Pour la fabrication d'l kg de fruits reconstitués Mélange A: a) 500 g de purée de cerise grossière (6 mm environ). On mélange à cette purée : b) 8 g de sorbate de potassium (ensolution à 20 %), c) 8 g d'acide citrique anhydre + 6,5 g de citrate de sodium mis en solution, d) dans 50 ml d'eau on mélange c), b) et a), e) + les additifs ajoutés le cas échéant. Mélange B: a) 9,5 g d'alginate de sodium sont mélangés à sec avec 40 g de saccharose, b) 3,1 de caHPO4 et 0,7 g de phosphate de sodium sont mis en solution dans 50 ml d'eau, c) 110 g de glucose et 202,7 d'eau, d) on mélange b) dans c), e) on mélange a) dans d) à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Mélange A - B: - on mélange A dans B à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse (environ 2 min), - on verse la préparation dans un moule et on laisse reposer 2 heures. EXEMPLE 4 : Fabrication de kiwi reconstitués Kiwi : (Fruit ferme, très fragile) INGREDIENTS Alginate DMB 0,8 Sel de calcium CaHPO4 0,28 Sel de sodium Na2H PO4 0,07 Saccharose 4,00 Glucose 11,00 Purée de fruits 48,00 Akène 2,00 Acide citrique 0,8 Citrate de sodium 0,65 Sorbate de potassium (conservateur) 0,8 Arôme 0,18 Colorant 0,25 Eau 31,17 Le procédé de fabrication est similaire à celui détaillé aux exemples 1 et 2. Mélange A: a) 480 g de purée de Kiwi (granulométire 3 mm) son-t mélangés avec 20 g d'akènes de kiwi, b) on mélange 8 g de sorbate de potassium (en solution à 20 %), c) on mélange c), b) et a), d) des additifs sont ajoutés le cas échéant. MélanRe B a) 8 g d'alginate de sodium sont mélangés à sec avec 40 g de saccharose, b) 2,8 g de CaHPO4 et 0,7 g de phosphate de sodium sont mis en solution dans 50 ml d'eau, c) 110 g de glucose et 211,7 g d'eau, d) on mélange b dans c, e) puis on mélange a) dans d) à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Mélange A - B - on mélange A dans B à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse (2 min), - on verse la préparation dans un moule et on laisse reposer 2 heures. EXEMPLE 5 : Comparaison des impressions organoleptigues entre un gel classique et un gel fabriqué selon l'invention Fraise et kiwi Les akènes rajoutés masquent l'impression d'élasticité du gel et rendent rugueuse de façon appropriée la face des cubes. Abricot L'ajout artificiel des fibres des pois "casse" l'uniformité du gel. L'impression de fruit naturel est bien rendue. Après mastification, les brisures de gel ont des formes irrégulières avec des fibres prises dans la masse. Cerise L'utilisation des purées grossières garantit une quantité minimum de fibres dans la bouche lors de la mastification qui donne une sensation très proche du fruit naturel. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire reconstitué sous forme de gel, constitué essentiellement par une purée d'un produit alimentaire naturel liée par un liant d'alginate de calcium, caractérisé en ce que ladite purée est constituée de particules grossières du produit naturel de taille de 2 à 10 mm, ou résulte de la dégradation de structure du produit naturel entier à travers un tamis de maille comprise entre 2 et 10 mm. 2. Produit alimentaire reconstitué selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un ajout de 1 à 5 % en poids d'akènes, de pépins ou de poudre de fibres alimentaires cellulosiques. 3. Produit alimentaire reconstitué selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la taille des particules ou les mailles du tamis sont de 3 à 6 mm. 4. Produit alimentaire reconstitué selon la revendication 2, caractérisé en ce que les akènes, pépins ou fibres alimentaires cellulosiques sont ceux ou celles dudit produit alimentaire naturel. 5. Produit alimentaire reconstitué selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que la poudre de fibres alimentaires cellulosiques a une granulométrie comprise mentre 4OO et 1200 p. 6. Produit alimentaire reconstitué selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit alimentaire naturel est un fruit, un légume ou du chocolat. 7. Produit alimentaire reconstitué selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit alimentaire naturel est de la fraise, de l'abricot, du kiwi ou de la cerise. 8. Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on mélange ladite purée du produit alimentaire naturel et le cas échéant lesdits akènes, pépins ou fibres avec de l'alginate, et un sel de calcium conduisant à une réticulation in situ sous forme de gel. 9. Procédé de préparation d'un produit alimentaire reconstitué selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on mélange - 0,5 à 2 % en poids d'un alginate de sodium, - 0,15 à 0,5 % en poids d'un sel de calcium, tel que du phosphate de calcium, - 25 à 60 % en poids de purée de produit alimentaire naturel, - I à 5 % en poids d'akènes, pépins et/ou fibres, - Q5 à 1,5 % en poids d'acide citrique et/ou de glucono delta lactone, - 0,30 à I % en poids d'agent séquestrant tel que du citrate de sodium, - 0 à 25 % en poids de sucre, - 20 à 40 % en poids d'eau, - 0,02 à 0,1 % en poids de tampon phosphate de sodium, - 0 à 2 % en poids d'additifs tels que conservateur, arôme, colorant. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 à 9, caractérisé en ce qu'on effectue un premier prémélange A avec - de la purée de produit alimentaire naturel, - des akènes, pépins ou fibres, - de l'acide citrique et/ou de la glucono delta lactone, - du citrate de sodium, et - divers additifs, puis on effectue un deuxième prémélange B avec - de l'alginate, - des sucres, - du sel de calcium, - de l'eau, et - du tampon phosphate de sodium. et on mélange les deux prémélanges. 11. Procédé selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce que l'alginate présente un rapport acide mannuronique/acide guloronique de 0,4 à 0,8. 12. Morceaux de produits alimentaires reconstitués obtenus en décomposant un gel selon l'une des revendications précédentes.