Brevet FR2658035A1 — publié le 19910816

DISPOSITIF DE CONSERVATION DE PRODUITS INDUSTRIELS OU AGRO ALIMENTAIRES ET, NOTAMMENT, DE DENREES ALIMENTAIRES, DU TYPE PANETIERE POUR ALIMENTS PANIFIES, PAR EXEMPLE, DESTINE A PROLONGER L'ETAT DE FRAICHEUR DES DENREES OU PRODUITS La présente invention concerne le domaine technique général des dispositifs de conservation de produits industriels ou agro-alimentaires par production de chaleur, en vue de prolonger dans le temps l'état de fraicheur de la denrée par contrôle de paramètres, tels la température et le degré d'humidité. L'invention concerne, plus particulièrement mais non exclusivement, les denrées alimentaires et, notamment, celles ayant subi une panification et s'applique, en conséquence, plus spécifiquement à la conservation du pain ou d'aliments élaborés à partir de farine additionnée d'eau, puis fermentés et cuits au four. Le dispositif selon l'invention peut également trouver son application dans la conservation du degré de fraicheur de denrées alimentaires incluant, aussi bien, les plats cuisinés à base de viande ou de légumes que les produits communément fabriqués dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie, tels les produits de viennoiserie ou de croissanterie, ainsi que les tartes ou gâteaux. Les exemples de réalisation et de fabrication donnés ci-après se réfèreront, plus spécifiquement, aux aliments panifiés, mais il est entendu que, conformément aux observations faites précédemment, le domaine d'utilisation de l'objet de l'invention n'est pas limité à l'exemple particulier des aliments panifiés, mais s'étend à L'ensemble des denrées alimentaires et des produits industriels dont on désire prolonger l'état de fraicheur par voie chaude. La fabrication du pain ou panification peut être considérée comme comportant trois étapes ou phases conventionnelles, à savoir, le pétrissage, la fermentation et la cuisson. La phase de pétrissage conduit à la formation de la pâte par malaxage dans un pétrin de la farine, de l'eau, du sel et du levain. Suivant les proportions des composants et selon Le type de farine utilisé, on obtient différents types de pains qui se distinguent, généralement, par leur composition en eau, laquelle peut varier, par exemple, de 40 à 65 Z selon le type de pain souhaité. La pâte, réalisée lors de l'opération de pétrissage, est ensuite soumise à une fermentation résultant de l'activité des ferments qui conduisent à une fermentation alcoolique et à une production de gaz carbonique soulevant celle-ci. La durée de la phase de fermentation influence directement la structure physique de la pâte et donc du pain en résultant. Suivant le temps de levée ainsi imparti à la pâte, une classification des types de pains fabriqués peut être effectuée. On distingue ainsi, les pains dits à L'ancienne dont la pâte a subi un temps de levée court, de L'ordre de deux heures par exempLe, conduisant à une mie lourde, gorgée d'eau et incluant peu ou pas d'alvéoles.En revanche, des temps de levée plus longs, de L'ordre de sept à huit heures par exemple, conduisent à l'obtention d'un produit panifié, du type baguette parisienne, dont la mie ayant subi une levée importante présente une faible teneur en eau, un grand volume et de nombreux alvéoles. Après la fermentation et l'obtention d'une structure physique adéquate, la pâte est soumise à l'opération de cuisson dans un four. Jusqu'a présent, aucun effort particulier de conservation de l'état de fraicheur d'un produit panifié n'a été constaté. La vente des produits panifiés s'effectue auprès de la clientèle selon les arrivages des produits au sortir du four de cuisson. Dans le cas de pains à l'ancienne, le degré de fraicheur peut être considéré comme se préservant sur une durée assez longue, en raison d'une enveloppe externe épaisse et relativement peu perméable, en conjugaison avec une teneur en eau élevée de la mie. De tels produits ne sont donc pas, généralement, considérés comme soulevant un problème particulier de conservation dans le temps. En revanche, les pains de type baguettes parisiennes perdent rapidement leurs caractéristiques physiques initiales représentatives de leur état ou degré de fraicheur.La ffétérioration dans le temps du degré de fraicheur des pains ayant subi un temps de levée long est directement proportionnelle au temps de levée de la pâte et inversement proportionnelle à la teneur en eau. La perte des caractéristiques physiques initiales des pains, du type baguettes parisiennes, est d'autant plus regrettable que ces produits bénéficient d'un intérêt certain auprès de la clientèle lorsque, précisément, ils peuvent présenter des caractéristiques externes de fraicheur, à savoir une certaine température et une souplesse de la mie liée à la teneur en eau. Dans le but de répondre à cette demande importante de consommation pour les produits panifiés frais, il a déjà été proposé de réaliser des produits panifiés congelés que le consommateur doit réchauffer par cuisson dans un four avant de le consommer. Une tel le proposition présente, cependant, pour le consommateur, l'inconvénient de nécessiter de sa part une opération supplémentaire pour rendre le produit panifié comestible, à savoir l'opération de cuisson. En outre, il n'est pas indifférent de noter que, dans le cas de phases de cuisson non intégrées dans la chaîne globale de panification, et ce malgré les progrès indéniables réalisés dans la fabrication industrielle de pains et dans la pratique de l'opération de congélation, les caractéristiques d'appétibilité et gustatives de tels produits se révèlent inférieures aux produits panifiés frais.En particulier, les produits réchauffés après congélation présentent toujours une teneur en eau inférieure à celle des produits frais, ainsi qu'une enveloppe externe compacte et sans souplesse. Dans le domaine technique voisin relatif à la conservation du degré de fraicheur des produits dits de viennoiserie ou de croissanterie, il a déjà été proposé de prolonger le degré de fraicheur de ces aliments en les stockant à la sorti du four de cuisson dans une enceinte chaude, communément dénommée vitrine chauffante. Ces matériels comportent une enceinte dont le volume interne est divisé en un compartiment supérieur de stockage des produits frais et en un compartiment inférieur comportant un bac de rétention pour un liquide destiné à subir, au moins partiellement, une évaporation. Une résistance électrique sèche, située au-dessus du niveau du liquide, assure la montée en température de L'enceinte et la création d'un flux de vapeurs, généralement de la vapeur d'eau, véhiculé à travers le compartiment de stockage par l'intermédiaire d'un ventilateur à pales. De tels dispositifs ne donnent pas entièrement satisfaction, dans la mesure où la durée de prolongement du degré de fraicheur des aliments stockés est limitée dans le temps, en raison de la difficulté de maintenir, simultanément, un taux d'hygrométrie acceptable et une température de chauffe également acceptable. On constate, en effet, inévitablement, au bout de quelques heures, une tendance très nette au dessèchement ou même à une cuisson des produits stockés, en raison de la montée en température et du passage de l'air chaud, alors même que le taux d'hygrométrie se stabilise, ou même diminue. Ces dispositifs connus présentent, cependant, L'avantage de fournir une solution prolongeant, dans tous les cas, de quelques heures, sinon le degré de fraicheur des produits de viennoiserie ou de croissanterie, du moins un paramètre lié directement à ceLui-ci, à savoir la température. Il convient, en outre, d'ajouter que ces dispositifs, conçus exclusivement pour la conservation de produits de croissanterie ou de viennoiserie, ne conviennent pas à la conservation d'autres produits panifiés, tels le pain et, en particulier, la baguette parisienne, dont la structure physique n'est pas identique et dont les contraintes de conservation, à savoir la température et le degré d'hygrométrie, sont plus sévères. L'invention vise donc à résoudre le problème relatif à la conservation et au prolongement dans le temps des qualités de fraicheur liées à la structure physique des aliments panifiés par le contrôle de la température et du degré d'hygrométrie de l'enceinte de stockage. L'objet de L'invention consiste à proposer un dispositif de conservation de denrées alimentaires apte à prolonger, dans le temps, l'état de fraicheur des denrées, par contrôle optimal des conditions de température et de degré d'hygrométrie du flux de vapeurs régnant dans l'enceinte de conservation, sans pour autant altérer la structure physique de la denrée. Un autre objet de L'invention consiste à proposer un dispositif de conservation de denrées alimentaires de conception et d'utilisation particulièrement simple, en vue d'assurer sa fabrication à un coût faible et son utilisation à une grande échelle. Un objet supplémentaire de L'invention consiste à réaliser un dispositif de conservation de denrées alimentaires particulièrement adapté à La conservation de l'état de fraicheur de produits panifiés, dans lequel le contrôle des paramètres physiques de conservation est entièrement automatisé. Les objectifs assignés à l'invention sont atteints grâce à un dispositif de conservation de produits industriels ou agro-alimentaires et, notamment, de denrées alimentaires, du type panetière pour aliment panifié par exemple, destiné à prolonger, dans le temps, L'état de fraicheur des denrées ou produits et comprenant une enceinte susceptible d'être fermée hermétiquement incluant :: - une chambre de stockage des denrées ou produits, - un bac de rétention contenant une réserve d'un liquide, - des moyens de montée en température de l'intérieur de L'enceinte comportant au moins une résistance électrique sèche, lesdits moyens étant aptes à générer des flux de vapeurs à partir de la réserve de liquide, - des moyens de brassage et de circulation forcée des flux de vapeurs à travers l'enceinte, caractérisé en ce que - la résistance électrique sèche est disposée au-dessus du bac et comporte un premier élément chauffant périphérique s 'étendant le long de la périphérie interne du bac et à distance de ses parois ou de leurs prolongements et au-dessus du niveau de liquide et à distance de celui-ci, - les moyens de montée en température comportent, en outre, une résistance électrique plongeant dans le liquide et disposée en relation d'affleurement avec le niveau de liquide dans le bac. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 illustre une vue d'ensemble d'un dispositif conforme à l'invention dans lequel une série d'aliments panifiés est stockée. La fig. 2 illustre, selon une coupe longitudinale, la structure interne d'un dispositif de conservation selon l'invention. La fig. 3 illustre, selon une coupe prise selon la ligne III-III de la fig. 2, la disposition des moyens de montée en température du dispositif selon L'invention. La fig. 1 montre une vue d'ensemble d'un exemple de réalisation d'un dispositif de conservation selon l'invention, plus particulièrement destiné à la conservation et au stockage de produits panifiés. Le dispositif représenté est constitué d'une armoire chauffante 1 comportant un châssis support 2, de forme générale parallélépipédique et constitué de montants 2a et traverses 2b qui délimitent, avec une série de parois 3, l'enveloppe générale de l'armoire 1. L'enceinte interne de l'armoire chauffante 1 est divisée en une série de compartiments aux fonctions spécifiques et incluant, respectivement, de haut en bas - un compartiment supérieur 4 muni de moyens de brassage de fluides contenus dans l'enceinte, - un compartiment médian 5 de stockage des denrées alimentaires, - un compartiment générateur d'énergie 6 apte à produire des flux de vapeurs et de L'énergie thermique, - et un compartiment inférieur 7 additionnel. La fig. 2 illustre la structure interne de chacun des compartiments précédemment définis. Le compartiment générateur d'énergie 6 est muni d'un bac de rétention 10, de forme assimilable à un parallélépipède rectangle ou carré, par exemple, reposant sur la plaque de fond 11 du compartiment 6 et s'étendant, de préférence, substantiellement, sur tout ou partie de la surface de base du compartiment générateur d'énergie 6. Le bac de rétention 10 est délimité par des parois 10a et est destiné à recevoir un liquide apte à fournir, par apport thermique, une phase vapeur. Le liquide employé ne doit pas, en outre, présenter d'effet toxique vis-à-vis d'une denrée alimentaire et dans le cas général le bac 10 est destiné à contenir une réserve d'eau provenant d'un réservoir annexe 12 disposé dans le compartiment additionnel 7.Le réservoir annexe 12 est relié, en permanence, au bac de rétention 10 par une conduite d'alimentation 13 et par un dispositif annexe, non représenté, incluant un flotteur 14. Ce dernier est chargé de contrôler le niveau du liquide dans le bac 10 et de le maintenir, par l'intermédiaire du dispositif annexe mettant en oeuvre des moyens techniques classiques, bien connus de l'homme de l'art, à un niveau constant. Le compartiment générateur d'énergie 6 est, également, muni de moyens de montée en température de l'intérieur de L'enceinte comportant un ensemble de résistances électriques. A cet effet, les moyens de montée en température comprennent une résistance électrique 15, disposée à l'intérieur des limites définies par les parois 10a du bac 10 plongeant, au moins partiellement, dans le liquide contenu dans le bac et maintenue, de préférence, à un niveau sensiblement équivalent au niveau du liquide, de manière à constituer une résistance électrique plongeante et affleurante. Par l'intermédiaire du flotteur 14, préalablement reglé au niveau correspondant à la hauteur de la résistance 15 dans le bac 10, le niveau de liquide est ainsi maintenu de manière constante en relation d'affleurement avec ladite résistance 15.Par relation d'affleurement, on entend que la résistance 15 peut être complètement immergée dans le liquide, sa limite supérieure étant au niveau du liquide ou à quelques centimètres en dessous, ou bien que la résistance 15 est partiellement immergée et partiellement émergée ou bien, encore, que sa limite inférieure est au niveau du liquide et en contact avec celui-ci. Dans tous les cas, la résistance électrique 15 est en contact avec le liquide. De préférence, la résistance électrique plongeante 15 s'étend dans un plan parallèle à celui de la surface du liquide, mais elle peut, également, s'étendre dans plusieurs plans et serpenter ainsi à différents niveaux de hauteur dans le bac 10. Les moyens de montée en température comprennent, également, une résistance électrique sèche, disposée au moins partiellement au-dessus du bac 10 et comportant un premier élément chauffant 16, dit périphérique et, par exemple, tubulaire, s'étendant le long de la périphérie interne du bac 10 et à distance de ses parois 10a ou de leur prolongement. La résistance périphérique 16 est, par ailleurs, disposée au-dessus de niveau liquide et à distance de ce dernier. La résistance périphérique 16 est, en outre, reliée à un bloc électrique 17 par un ensemble de connecteurs 18, ledit bloc étant lui-même relié à une source externe d'énergie électrique. Dans l'exemple montré à la fig. 3, la résistance périphérique 16 suit donc, à distance sensiblement constante, le tracé interne des parois 10a du bac 10 pour définir un périmètre assimilable à un rectangle ou un carré. La résistance périphérique 16 est, avantageusement, complétée par un second élément chauffant 20 constitué par une résistance électrique, de préférence tubulaire et en serpentin. Le second élément chauffant 20 s'étend à l'intérieur des limites du périmètre défini par la résistance électrique périphérique 16 et peut s'étendre dans le même plan que la résistance 16 ou, encore, dans un plan inférieur ou, même, de préférence, dans un plan s'étendant au-dessus de ladite résistance périphérique 16. De préférence, également, le second élément chauffant 20 est conformé de manière que ses contours externes s'étendent à distance des limites internes de l'enveloppe générale délimitée par la résistance périphérique 16. En pratique, l'espacement entre les limites externes des deux résistances sèches pourra varier de quelques centimètres à un centimètre, par exemple. Dans la pratique, on peut réaliser L'ensemble constitué par les deux résistances sèches 16 et 20 en les disposant à l'intérieur du volume défini par le bac 10. De préférence, cependant, la résistance périphérique 16 sera montée et fixée sur le bac 10, de telle façon que son plan d'extension coincide, sensiblement, avec les limites supérieures des parois 10a du bac, comme illustré à la fig. 2, le second élément chauffant 20 étant alors fixé, soit au même niveau que la résistance périphérique 16, soit très légèrement au-dessus. L'agencement interne du compartiment 6 est complété par le montage d'une plaque de déflexion 21, de préférence en aluminium, maintenue en place au-dessus du niveau de liquide. La plaque de déflexion 21 définit une surface déflectrice inférieure et une surface déflectrice supérieure. Les dimensions de la plaque 21 sont telles que celle-ci s'inscrit, au plus, dans les limites internes de L'enveloppe géométrique définie par les contours externes de la résistance périphérique 16. Avantageusement, la plaque de déflexion 21 est maintenue en place dans le bac 10, par l'intermédiaire de pattes de fixation 22 sous l'ensemble constitué par les deux résistances séches 16 et 20. De manière particulièrement avantageuse, la surface de la plaque de déflexion 21 correspond, par excès, à la surface définie par les contours externes du second élément chauffant 20, comme cela est illustré à la fig. 3. Le compartiment de stockage 5 des denrées alimentaires est, généralement, situé au-dessus du compartiment générateur d'énergie 6 et est séparé de ce dernier par une plaque de séparation 23 pouvant faire office de support pour les produits à conserver. La plaque de séparation 23 est solidaire de l'enceinte et repose, par exemple, sur une série de supports 24 espacés sur la périphérie de L'enceinte, de manière à aménager des conduits ou ouvertures de passage entre le compartiment générateur d'énergie 6 et le compartiment de stockage 5, afin de permettre aux vapeurs chaudes, produites dans le compartiment générateur d'énergie 6, de passer librement dans le compartiment de stockage 5.On peut prévoir une ou plusieurs étagères de réception des produits panifiés P à stocker et munir le compartiment de stockage 5 de parois externes 3 vitrées tranparentes, dont une face est susceptible d'être ouverte ou fermée hermétiquement par l'utilisateur. La partie supérieure de l'enceinte est constituée par un compartiment 4 à l'intérieur duquel est installé un moyen de brassage 25 des flux d'air contenus dans L'enceinte. Les moyens de brassage 25 sont choisis parmi les moyens classiques bien connus de L'homme du métier et peuvent consister, par exemple, en un ventilateur à pales, comme illustré à la fig. 2, ou, encore, de préférence, par un ventilateur à rouleaux. Le compartiment 4 est, par ailleurs, séparé du compartiment de stockage 6 par une cloison 26 perméable au flux de vapeur chaude par l'intermédiaire d'une série d'ouvertures 27. De manière avantageuse, il est prévu de réaliser les ouvertures 27 selon un ensemble de directions radiales le long desquelles les ouvertures 27 sont espacées et alignées. Le compartiment supérieur 4 est, également, en relation directe avec le compartiment générateur d'énergie 6 générant les vapeurs chaudes, par l'intermédiaire d'au moins une conduite de circulation d'air 30, de préférence tubulaire, traversant de part en part le compartiment de stockage 5 et reliant directement le compartiment 4 au compartiment générateur d'énergie et de vapeur 6. A cet effet, l'extrémité supérieure 31 de la conduite de circulation 30 est montée de manière étanche à travers la cloison 26, tandis que sa partie inférieure 32 débouche au-dessus du second élément chauffant 20 dans le compartiment 6. Des moyens d'étanchéité sont également prévus entre la conduite 30 et la cloison 23 traversée par ladite conduite 30. Dans le cas où L'enceinte chauffante ne comporte qu'une seule conduite de circulation 30, il est préférable de monter la conduite 30 dans une position centrale à l'intérieur de l'enceinte et, par exemple, de la disposer le long de l'axe de symétrie longitudinal principal de L'enceinte. Il est, également, particulièrement utile de veiller au centrage de la conduite 30 ou, du moins, de sa partie terminale 32 par rapport au bac 10 et à la plaque de déflexion 21. Il est, bien évidemment, envisageable de monter plusieurs conduites de circulation 30 à l'intérieur de l'enceinte, selon le même principe ou, encore, d'utiliser une seule conduite de circulation 30, comme cela est montré à la fig. 2 et de munir, dans ce cas, l'extrémité terminale 32 de plusieurs canalisations de répartition disposées radialement ou en étoile. L'armoire chauffante 1 est munie d'un capteur de température 33, disposé, de préférence, à l'intérieur du compartiment de stockage 6 et dans sa partie haute, et d'un capteur 34 destiné à la mesure du degré d'hygrométrie à l'intérieur de l'enceinte. Le capteur d'hygrométrie est également disposé, de manière préférentielle, à l'intérieur de L'enceinte de stockage 6. Le capteur de température 33 est relié, fonctionnellement, par un ensemble de connexions électriques, non représentées aux figures, à la résistance électrique périphérique 16 et au second élément chauffant 20. Le capteur 34 est, quant à lui, relié fonctionnellement, par l'intermédiaire de connexions électriques, à la résistance électrique plongeante 15, ainsi qu'à la résistance périphérique 16. Ces deux capteurs, ainsi que leurs réseaux propres de connexion électrique, sont reliés à une unité de régulation chargée lorsque les grandeurs physiques, mesurées par ces derniers, s' écartent de valeurs seuil préréglées du contrôle de l'ambiance à l'intérieur de l'enceinte.L'unité de régulation assure donc, de manière automatique, la mise en service ou hors service des résistances électriques reliées, respectivement, aux capteurs 33 et 34 lorsque la température ou le degré d'hygrométrie s'écartent de manière significative des valeurs affichées par l'utilisateur. En pratique, L'unité de régulation automatique, ainsi que L'ensemble des moyens de montée en température, devront être conçus pour maintenir, à l'intérieur de l'enceinte, un degré d'hygrométrie compris entre 20 % et 75 % et une température o comprise entre 60 et 85 , les valeurs moyennes se situant au voisinage de 40 % d'humidité pour une température moyenne de l'ordre de 600. Les valeurs données sont, bien évidemment, indicatives et non limitatives et peuvent varier selon la nature des produits alimentaires à conserver. Ainsi, pour les produits panifiés dont la mie a peu levé, le degré d'hygrométrie moyen variera entre 32 et 38 %. L'unité de régulation automatique, non représentée sur les figures, met en oeuvre des moyens techniques bien connus de l'homme du métier et qui n'ont pas été, en conséquence, décrits en détail. Les valeurs de seuil de température et de degré d'hygrométrie sont affichées par l'utilisateur lui-même à L'aide d'une série d'organes de commande 35 incluant des boutons ou molettes de réglage. Le fonctionnement du dispositif de conservation est le suivant. L'utilisateur introduit des produits alimentaires à conserver dans le compartiment de stockage 5 et affiche, à l'aide des organes de commande 35, la température et le degré d'hygrométrie moyen qui doit être maintenu à l'intérieur de l'enceinte, compte tenu du type d'aliments introduits. Si les valeurs de température et de degré d'hygrométrie, affichées par l'utilisateur, ne sont pas atteintes à l'intérieur de l'enceinte, l'ensemble des résistances électriques 15, 16 et 21 est alors mis en service et le compartiment 6 va alors générer un flux de vapeurs à partir de la réserve de liquide du bac 10. Le flux de vapeurs chaudes et humides ainsi généré va, ensuite, s'élever et passer à travers le compartiment de stockage 5 pour atteindre le compartiment supérieur 4. Le moyen de brassage 25 assure, ensuite, une circulation forcée descendante des flux de vapeur chaude à travers la conduite de circulation 30. Les flux de vapeur descendante qui ont, auparavant, cédé une partie de leur humidité et de leur température au contact des produits alimentaires, débouchent directement sur les résistances électriques 16 et 21, ainsi que sur la plaque de déflexion 21.La face supérieure de la plaque 21 sert donc de surface de déflexion pour les vapeurs chaudes qui doivent être recyclées et elle assume, en priorité, une fonction de renvoi et de répartition des vapeurs recyclées sur la résistance sèche 21, en vue de générer essentiellement de la vapeur chaude à faible taux d'humidité. La face inférieure de la plaque 21 assume, au contraire, la fonction prioritaire de renvoi et de déflexion des vapeurs essentiellement humides générées par la résistance plongeante 15 en direction du compartiment de stockage 5 et de la résistance périphérique 16.Subsidiairement, la plaque 21 canalise, en particulier lorsqu'elle est située à un niveau inférieur à la résistance périphérique 16, une partie des vapeurs humides générées par la résistance plongeante 15 vers sa périphérie et donc vers la résistance périphérique 16 dont la fonction principale consiste, en conséquence, à la fois, à générer une partie de la chaleur sèche, c'est-à-dire en fait à provoquer une montée en température de l'enceinte et, à la fois, à participer au maintien d'un degré hygrométrique convenable à l'intérieur de L'enceinte par génération de vapeurs humides. La résistance électrique 15 assume, prioritairement, une fonction de montée en température du liquide contenu dans le bac 10 et de vaporisation du liquide à sa surface.Le fait de maintenir, de manière quasi constante, la résistance électrique 15 en relation d'affleurement avec le niveau du liquide favorise, bien évidemment, le passage du liquide à la phase vapeur. L'agencement spécifique de l'ensemble des résistances électriques dans le compartiment générateur d'énergie 6 permet d'assurer, à la fois, une montée en température correcte de l'armoire chauffante 1, tout en maintenant un degré d'hygrométrie élevé nécessaire à la bonne conservation du degré de fraicheur des aliments panifiés P. Lorsque l'un des capteurs d'ambiance 33 ou 34 met en évidence une différence significative entre la valeur de température ou de degré d'hygrométrie affichée par l'utilisateur et la valeur mesurée par ledit capteur, l'unité de régulation met alors en service les résistances électriques reliées fonctionnellement audit capteur.Ainsi, lorsque le degré d'hygrométrie s'écarte de la valeur mesurée, la résistance électrique plongeante 15 et la résistance périphérique 16 sont mises en service et contribuent ainsi à générer un flux de vapeurs humides pour réajuster le degré d'hygrométrie. De la même manière, lorsque le capteur 33 mesure un écart de température par rapport à la valeur affichée par l'utilisateur, le second élément chauffant 20, ainsi que la résistance périphérique 16, sont mis en service contribuant ainsi, par génération de vapeurs chaudes et sèches, à augmenter la température. Bien évidemment, lorsque les deux capteurs 33 et 34 mettent en évidence des écarts simultanés de température et de degré d'hygrométrie, l'ensemble complet des résistances électriques est activé. On parvient ainsi à conserver un produit panifié, tel un pain à l'ancienne, dans un état de fraicheur identique à sa sortie du four de cuisson pendant une durée de 8 à 10 heures. Pour les pains dont la mie a subi une levée importante, la durée du prolongement de l'état de fraicheur est de 4 à 6 heures environ. il doit, ainsi, être noté que, grâce à l'individualisation des fonctions assignées à chaque résistance électrique et à leur mise en relation fonctionnelle avec un capteur de grandeurs physiques approprié, il est possible de contrôler, individuellement et de manière optimale, la température et le degré d'hygrométrie du compartiment de stockage 5. En particulier, la présence d'une conduite d'évacuation 30 assurant, en combinaison avec le moyen de brassage 25, l'évacuation descendante des vapeurs sèches, sans contact avec les produits panifiés P à conserver, contribue à éviter un déssèchement prématuré des produits panifiés P, tout en accélérant le processus de recyclage des vapeurs sèches. Le dispositif selon L'invention met en oeuvre des moyens techniques simples et éprouvés, ne nécessitant pas, de la part de l'utilisateur, un maniement complexe, puisqu'il doit simplement déterminer le degré d'hygrométrie et La température désirée à l'intérieur de l'enceinte. Le dispositif selon l'invention n'est pas limité à L'exemple particulier de réalisation montré aux fig. 1 à 3 et, en particulier, il est possible, bien évidemment, de disposer le compartiment 4 incluant les moyens de brassage à la partie inférieure ou même médiane de l'enceinte ou bien encore de prévoir un compartiment additionnel périphérique. De la même façon, il est possible d'envisager de réaliser un compartiment de stockage 5 disposé au moins en partie sous le compartiment générateur d'énergie 6. L'utilisation du dispositif de conservation selon l'invention n'est pas limité à la conservation de produits panifiés, mais englobe, notamment, l'ensemble des denrées alimentaires et, plus généralement, tout produit industriel ou agro-alimentaire dont la conservation, par voie chaude, nécessite le maintien simultané d'une température et d'un degré d'hygrométrie spécifiques. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS : 1 - Dispositif de conservation de produits industriels ou agro-alimentaires et, notamment, de denrées alimentaires, du type panetière pour aliment panifié par exemple, destiné à prolonger, dans le temps, L'état de fraicheur des denrées ou produits et comprenant une enceinte susceptible d'être fermée hermétiquement incluant - une chambre de stockage (5) des denrées ou produits, - un bac de rétention (10) contenant une réserve d'un liquide, - des moyens de montée en température (15, 16, 20) de l'intérieur de l'enceinte comportant au moins une résistance électrique sèche, lesdits moyens étant aptes à générer des flux de vapeurs à partir de la réserve de liquide, - des moyens (25, 30) de brassage et de circulation forcée des flux de vapeurs à travers l'enceinte, caractérisé en ce que - la résistance électrique sèche est disposée au-dessus du bac et comporte un premier élément chauffant périphérique (16) s'étendant le long de la périphérie interne du bac (10) et à distance de ses parois (10a) ou de leurs prolongements et au-dessus du niveau de liquide et à distance de celui-ci, - les moyens de montée en température comportent, en outre, une résistance électrique (15) plongeant dans le liquide et disposée en relation d'affleurement avec le niveau de liquide dans le bac (10). 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une plaque de déflexion (21) est disposée au-dessus du niveau du premier élément chauffant (16), ladite plaque (21) définissant deux surfaces déflectrices s'inscrivant, au plus, dans les limites internes du périmètre délimité par le premier élément chauffant périphérique (16). 3 - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que la résistance électrique sèche comporte un second élément chauffant (20) s'étendant à l'intérieur des limites internes du périmètre défini par le premier élément chauffant (16), à distance de ce dernier et au-dessus du niveau de la plaque de déflexion (21). 4 - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le second élément chauffant (20) est une résistance à serpentins. 5 - Dispositif selon les revendications 1, 2, ou 3, caractérisé en ce que le premier élément chauffant (16) s'étend à l'intérieur des limites définies par le volume du bac (10). 6 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la chambre de stockage (5) est située, au moins en partie, au-dessus du bac de rétention (10) et est traversée par au moins une conduite de circulation (30) descendante et forcée des flux de vapeurs débouchant au-dessus du bac (10). 7 - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que la conduite de circulation (30) traverse, de part en part, la chambre de stockage (5) et la relie à un moyen de brassage d'air (25), de préférence un ventilateur à rouleaux, situé dans la partie supérieure de l'enceinte et séparé de la chambre de stockage (5) par une cloison (26) perméable aux flux de vapeurs. 8 - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la conduite de circulation (30) est centrale et débouche, par son extrémité inférieure (32), au-dessus de la plaque de déflexion (21). 9 - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une unité de régulation automatique de la température et de l'hygrométrie de l'enceinte, incluant un capteur (34) du degré d'hygrométrie et un capteur (33) de la température et un thermomètre, reliés aux résistances électriques (15, 16, 20). 10 - Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le capteur (34) du degré d'hygrométrie est relié fonctionnellement à la résistance électrique plongeante (15) et au premier élément chauffant (16) et le capteur (33) de température est relié au premier (16) et au second (20) éléments chauffants. 11 - Utilisation d'un dispositif conforme à l'une des revendications 1 à 10 pour la conservation, par voie chaude, de tous produits industriels nécessitant une température et un degré d'hygrométrie spécifique de conservation. 12 - Utilisation d'un dispositif selon l'une des revendications 1 à 10 pour la conservation, par voie chaude, de denrées alimentaires nécessitant une température et un degré d'hygrométrie spécifique de conservation.