Brevet FR2660526A1 — publié le 19911011

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de concentré de fruits ou légumes, notamment de tomates, conduisant à l'obtention de produits qui présentent des qualités organoleptiques améliorées par rapport aux produits similaires existant à ce jour. On sait que la plus grande partie des tomates destinées à la fabrication industrielle est transformée en produits concentrés tels que pâte ou purée, le concentré de tomate étant obtenu industriellement essentiellement par évaporation sous vide. La technique d'évaporation sous vide est appliquée soit au mélange pulpe-sérum soit au sérum seul, après séparation centrifuge de la pulpe, auquel cas l'opération est suivie d'une recombinaison du sérum concentré avec la pulpe, conduisant au concentré. Cette technique présente toutefois l'inconvénient d'entraîner des pertes importantes en composés aromatiques, en sorte que le produit obtenu ne présente pas toutes les qualités organoleptiques souhaitées, outre le fait que sa couleur est sensiblement altérée par rapport au produit de départ. La présente invention a pour but de remedier à cet inconvénient des procédés connus en proposant un procédé de fabrication de concentré de fruits ou légumes qui conduit à l'obtention de produits dont les qualités organoleptiques sont sensiblement améliorées du fait de leur teneur plus élevée en composés aromatiques, en sucres, en acides aminés et en vitamine C. En outre, dans le cas de la tomate, le produit obtenu présente l'avantage de conserver la couleur du fruit. La présente invention a ainsi pour objet un nouveau procédé de fabrication de concentré de fruits ou légumes ce procédé se caractérisant essentiellement en ce que les fruits entiers ou en morceaux sont soumis à une déshydratation osmotique préalablement à leur broyage et à leur raffinage. Conformément à l'invention, les fruits ou légumes sont lavés, pelés et éventuellement découpés en quartiers ou en tranches, puis éventuellement essorés, avant d'être disposés dans des paniers que l'on immerge dans un courant de solution osmotique pendant un temps qui varie en fonction de la nature du soluté employé, de sa concentration et de sa température. Les fruits ou morceaux de fruits peuvent ensuite être rincés et égouttés, avant d'être broyés, le broyat étant raffiné pour conduire à l'obtention d'une purée concentrée dont la conservation peut être réalisée par un procédé classique, et soit par congélation ou pasteurisation, soit par addition d'un agent conservateur. Dans le cas particulier des tomates, les fruits utilisés dans le procédé selon l'invention peuvent être des fruits cueillis à maturité commerciale, stockés à environ 20C et mis à température ambiante pour maturation complémentaire préalablement à leur emploi, au fur et à mesure des besoins, leur état de maturité pouvant être apprécié aisément par référence à leur couleur. Après lavage, pelage et éventuellement découpage en quartiers ou en tranches, ils peuvent être ou non soumis à un essorage destiné à éliminer une partie des pépins et mucilages contenus dans les cavités loculaires, avant d'être placés dans les paniers. Dans certains cas, il peut être avantageux de soumettre les fruits à un blanchiment préalablement au traitement de déshydration. L'appareillage mis en oeuvre pour réaliser le procédé selon l'invention est un appareillage classique pour ce type de technique, comprenant une colonne associée à un réservoir contenant la solution de déshydratation et à une pompe assurant la circulation de la solution à travers la colonne, le réservoir étant au surplus muni d'un système thermostatique maintenant à la valeur choisie la température de la solution de déshydratation. Les paniers renfermant les fruits ou morceaux de fruits sont empilés dans la colonne préalablement à la mise en circulation de la solution de déshydratation. Conformément à l'invention, la solution de déshydratation mise en oeuvre dans le procédé qui en fait l'objet est un sirop de sucre éventuellement additionné d'au moins un additif tel que le chlorure de sodium ou l'acide citrique. Les sirops de sucre mis en oeuvre dans le procédé selon l'invention peuvent être des sirops de glucose, de maltose, de saccharose ou de fructose, ou encore un mélange de ces sirops, de degré Brix compris entre 35 et 70. La nature et la concentration du ou des sucres dans la solution de déshydratation peuvent varier en fonction du résultat cherché, de même que la nature et la concentration de l'additif éventuellement mis en oeuvre. Ainsi, si on vise à obtenir un produit aussi proche que possible du goût de la tomate, on peut mettre en oeuvre un sirop de glucose renfermant du chlorure de sodium dans la proportion d'environ 1 % en poids, et on réalise la circulation de ce sirop dans la colonne à une température de 30 à 600C, pendant une durée de 4 à 6 heures. Si on désire un produit salé, on peut mettre en oeuvre un sirop de glucose renfermant du chlorure de sodium en proportions plus élevées. Si on recherche un produit sucré qui, réduit en purée, peut servir de base à des sauces du type ketchup, on met en oeuvre un sirop de sucre de pouvoir sucrant plus élevé, tel qu'un sirop de maltose, de saccharose ou de fructose, ou encore un mélange de ces sirops, éventuellement additionné d'acide citrique dans la proportion d'environ 0,02 % en poids. Le traitement de déshydratation osmotique du procédé selon l'invention peut durer de 4 à 11 heures et il peut être suivi d'un rinçage rapide par aspersion des morceaux de fruits à l'eau froide en vue d'éliminer la couche de sucre superficielle. On a pu constater que pour des durées de traitement de l'ordre de 5 heures à des températures comprises entre 50 et 600C, la moitié des arômes initiaux de la tomate sont préservés, et ceci quelle que soit la concentration de la solution de déshydratation. Par contre 90 % des arômes de la tomate fraîche sont présents dans le produit fini après traitement à 400C pendant 4 heures par une solution à 600 Brix. Par ailleurs on a constaté que plus de la moitié des échantillons traités présentait une coloration plus intense, de même tonalité que celle de la tomate fraîche, due à la concentration en pigments, et que pour 20 % des produits finis la couleur initiale était intégralement préservée. Le procédé selon l'invention peut s'appliquer à toutes les variétés de tomates, toutefois les meilleurs résultats sont obtenus avec des variétés à chair ferme et à extrait sec élevé, comme la Cannery row. I1 peut être également appliqué à d'autres fruits ou légumes, et en particulier aux variétés, telles que les agrumes, dont les qualités aromatiques peuvent être altérées par un traitement thermique, le parage et la préparation avant traitement devant alors être adaptés à la variété en cause. Les exemples qui suivent sont fournis à titre d'illustration de la présente invention, étant bien entendu qu'ils ne présentent aucun caractère limitatif vis-à-vis de l'invention. EXEMPLE 1. Préparation d'un concentré de tomate. Des tomates de la variété Cannery row cueillies à maturité commerciale, stockées à 20C et mises à température ambiante pour maturation complémentaire sont lavées, pelées et découpées en quartier avant d'être placées dans des paniers munis de couvercles. Les paniers sont empilés dans une colonne de déshydratation reliée à un réservoir que l'on remplit d'un sirop de glucose initialement à 760 Brix, que l'on dilue avec de l'eau chaude pour l'amener à une concentration de 60 Brix, et l'on règle le thermostat du réservoir à 40"C. Le sirop de glucose est mis en circulation pendant 4 heures à la vitesse linéaire de 0,03 m/s. Au bout de ce laps de temps les morceaux de fruits sont rincés, égouttés et broyés. Le broyat est affiné à l'aide d'une raffineuse de type classique. On obtient une purée concentrée dont la conservation peut être réalisée par pasteurisation ou congélation, ou encore par addition d'un agent conservateur. La purée obtenue se révèle à l'analyse avoir conservé 90 % des composés aromatiques initiaux et elle présente une coloration intense, très proche de celle des produits de départ. Exemple 2. Préparation d'une base pour ketchup. Des tomates d'un degré de maturation satisfaisant sont lavées, soumises pendant 2 minutes à un blanchiment à 95"C puis refroidies à l'eau et découpées. L'opération préalable de blanchiment permet de faire passer le gain en soluté à plus de 10 % au cours d'un traitement de déshydratation osmotique se déroulant dans des conditions analogues à celles décrites à l'exemple 1, alors que la perte en eau peut atteindre 65 %. En l'occurrence, le sirop de sucre mis en oeuvre est un sirop de saccharose à 60 Brix, renfermant 0,02 % d'acide citrique, maintenu à 45"C et mis en circulation pendant 6 à 7 heures dans la colonne contenant les paniers où les morceaux de tomates ont été placés. Après traitement, broyage et raffinage, on peut ajouter au concentré du vinaigre, de l'acide citrique et un arôme approprié, en proportions convenables, afin d'obtenir une sauce du type ketchup. Il va de soi que la présente invention ne saurait être limitée à la description qui précède et qui peut subir un certain nombre de modifications sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un concentré de fruits ou légumes, notamment de tomates, présentant des qualités organoleptiques améliorées, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre les fruits entiers ou en morceaux, préalablement lavés et pelés, à une déshydratation osmotique suivie d'un broyage et d'un raffinage. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la déshydratation osmotique est réalisée au moyen d'un sirop de sucre de 35 à 700 Brix mis en circulation à travers les fruits pendant un temps de 4 à 11 heures, à une température de 30 à 60 C. 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le sucre est choisi dans le groupe formé par le glucose, le maltose, le saccharose, le fructose et leurs mélanges. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sirop de sucre mis en oeuvre est additionné d'environ 1 % de chlorure de sodium. 5) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le sirop de sucre mis en oeuvre est additionné d'environ 0,02 % d'acide citrique. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fruits sont soumis à un blanchiment avant le traitement de déshydratation osmotique.