Brevet FR2660527A2 — publié le 19911011

FR 2660527 A2 19911011 FR 9004604 A 19900402 La présente invention concerne des produits alimentaires stabilisés et conditionnés en vue d'une longue con servation. Plus particulièrement, l'invention a pour objet de nouveaux produits à base de sucres et de protéines extraites du lait La demande FR 89 04 175 du 30 Mars 1989 a pour objet un procédé d'obtention de produits alimentaires à base de protéines laitières et de sucres. Les produits décrits dans cette demande sont des mélanges de protéines laitières , de sucres à assimilation rapide et de sucres à assimilation lente .De manière préférentielle , les protéines laitières sont obtenues à partir de lait de chèvre , les sucres à assimilation rapide proviennent avantageusement des dattes et des figues ,tandis que les sucres à assimilation lente sont des amidons ,par exemple de manioc , de mais, de blé, ou de mil ou de la fécule de pomme de terre. Le procédé décrit dans cette demande permettant l'obtention de ces produits , consiste à soumettre le lait préalablement écrémé à une ultrafiltration ou à une microfiltration jusqu'à un facteur de concentration modéré qui est préférentiellement compris entre 1,2 et 2 , puis à ajouter au rétentat ainsi obtenu les autres constituants du produit, à savoir les sucres et éventuellement des matières grasses.Le mélange de ces constituants est ensuite soumis à un traitement thermique de type UHT et le produit est conditionné de manière aseptique On a constaté que ce procédé pouvait être amélioré pour éviter les inconvénients dûs à une mauvaise qualité bactériologique des matières premières, telles que les dattes ou figues , fournissant les sucres à assimilation rapide En effet, ce type de fruits peut être contaminé par des spores de Bacillus firmus et/ou de Bacillus badius , qui présentent une forte thermorésistance.Dans le cas d'un traitement thermique UHT classique c'est-à-dire 5 secondes à 140-1450C , ces spores ne sont pas éliminées en totalité. L'inactivation de ces spores nécessite un traitement thermique plus long,de l'ordre de 6 minutes environ à 1450C. Dans ces conditions , la stabilité thermique des produits est insuffisante. I1 est souhaitable également de disposer de sour ces complémentaires de sucres à a' assimilation rapide, qui peuvent provenir de fruits autres que les dattes et les figues et/ou de divers produits sucrés. On a donc, et c'est le but de la présente invention, essayé de recourir à d'autres sources de sucres. On a ainsi trouvé de manière surprenante que l'utilisation d'une préparation de sucres ou l'utilisation de fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide ne modifiait pas les propriétés des produits obtenus , tout en éliminant les problèmes de contamination bactériologique rencontrés avec les dattes et les figues La présente invention a donc pour objet de nouveaux produits alimentaires de longue conservation ,dont la composition est en poids par rapport à l'extrait sec total:: - 15 à 30% de protéines laitières - 60 à 80% de sucres à assimilation rapide - de 2 à 15% de sucres à assimilation lente, ladite composition étant stérilisée notamment après traitement thermique type UHT et conservée stérilement pour une longue conservation , les sucres à assimilation rapide provenant majoritairement d'une préparation de sucres Ladite composition peut être complémentée par des fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide. Ainsi, conformément à la présente invention, on remplace , en partie ou en totalité, les sources de sucres à assimilation rapide préconisées dans la demande FR 89 04 175, à savoir les dattes et les figues , par une préparation sucrée , pouvant être additionnée de sucres provenant d'autres fruits, la teneur en sucres étant adaptée pour la réalisation des proportions ci-dessus mentionnées au sein de la composition. De tels produits peuvent être présentés sous diverses formes ,notamment celle d'un liquide , et répondre alors à la composition suivante -environ 80 à 95% en poids de rétentat d'ultrafiltration du lait, -environ à 4,5 à 15% de sucres à assimilation rapide -environ 0,5 à 5% en poids de sucres à assimilation lente Les produits selon l'invention peuvent également avoir une consistance pâteuse ou semi-solide et comprendre en outre 5 à 15% en poids environ par rapport à la composition totale d'une matière grasse d'origine laitière, animale ou végétale, ou de mélanges de telles matières grasses. Les protéines laitières à la base de ces produits sont obtenues par ultrafiltration ou microfiltration de lait à un facteur de concentration modéré, notamment de 1,2 à 2 environ . On se reportera à cet égard aux indications données dans la demande de brevet FR 89 04 175 précitée. De manière préférentielle , les sucres à assimilation rapide proviennent en majeure partie d'une préparation de sucres et en particulier d'une préparation de fructose de saccharose , de glucose, ou de tout autre sucre qui peut être sous forme cristallisée, sous forme de sirop ou sous toute autre forme existante .La pureté de cette préparation doit être en accord avec les normes en vigueur dans le domaine alimentaire, et être à une concentration suffisamment importante pour apporter dans un volume minimal la quantité de sucres nécessaire . Ces sucres peuvent être d'origine naturelle ou avoir été obtenus par voie chimique, ou encore par fermentation. Les sucres à assimilation rapide peuvent également être apportés, mais de manière minoritaire , par des fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide , et notamment par des pommes ou des poires Les sucres à assimilation lente sont des amidons par exemple de manioc, de maïs, de blé, de mil ou de la fécule de pomme de terre,comme cela est décrit dans la demande de brevet FR 89 04 175. La présente invention a d'autre part pour objet un procédé pour l'obtention du produit précédemment décrit consistant à: a) soumettre le lait préalablement écrêmé à une ultrafiltration ou microfiltration jusqu a un facteur de concentration modéré , qui sera préférentiellement compris entre 1,2 et 2 b) ajouter au rétentat obtenu à l'étape a) ,les autres constituants du produit ,à savoir les sucres à assimilation lente et les sucres à assimilation rapide provenant d'une préparation de sucres et optionnellement de fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide et éventuellement de la matière grasse; c)mélanger intimement les constituants du mélange et homogéniser celui-ci, d)soumettre le produit à un traitement thermique de type UliT et e) conditionner le produit de manière aseptique. La présente invention a enfin pour objet des boissons et des desserts comprenant des produits tels que précédemment décrits ou obtenus par ce procédé. L'invention sera encore illustrée sans être aucunement limitée par les deux exemples qui suivent et qui concernent des modes de réalisation préférés selon lesquels les protéines laitières proviennent d'un rétentat d'ultrafiltration de lait de chèvre. Dans ces deux exemples, toutes les proportions sont indiquées en poids. EXEMPLES EXEMPLE I - Boisson lactée l)Traitement du lait: a) Réception de lait entier de composition moyenne (en g/kg): -matières azotées totales (MAT)= 31 -matières protéiques (MP) = 28 -matières grasses (MG) = 34 -lactose (L)= 43 -extrait sec total (EST)= 117 b) Ecrémage total à 450C Crème: Lait écrémé: - MP = 13 - 15 - MP =29 - MG = 480-490 - MG =1 - L = 13 - 15 - L = 43 - EST = 520 - 530 - EST = 89 c)Ultrafiltration du lait écrêmé à 500C Facteur de concentration de 1,5 fois Rétentat:Perméat: - MP = 40 - MP = 0,5 - MG = 1,5 - MG = 0 - L = 42 - L = 41 - EST = 96 - EST = 52 2) Fabrication du mélange Pour 100 1 - 93 kg de rétentat - 8,5 kg de sirop de fructose à 70% d'extrait sec total - 0,8 kg de farine de tapioca (hydratée dans l'eau): 91% d'EST 88% de glucides 1,1% de MAT 0,5 de MG - arôme (vanille 0,5 %) - stabilisant E 407 300 ppm. 3) Homogénéisation : 150 à 250 kg/cm2 à 5O0C. 4) Traitement thermique a) Maturation en présence de stabilisants Addition de phosphate disodique (Na2HP04, 12 H20) environ 2 g/l et d'hydroxyde de sodium(NaOH) N/2, pH 7 (doses variant en fonction du pH et de la stabilité thermique initiale du lait) et matura tion pendant 30 minutes à 450C. b) Préchauffage : 950C / 1 min. c) Traitement UHT : de l'ordre de 1430C/10 s.,direct à injection de vapeur d) Conditionnement aseptique à 20-25 C. CARACTERISTIQUES DU PRODUIT Le produit obtenu s'inscrit dans la gamme des boissons riches en protides et en glucides (produit diététique de l'effort d'apport glucidique) et a pour composition: pH = 6,95 EST = 165 g/l Densité (à 200C)= 1,050 MAT = 40 g/l MG = 2 g/l Glucides = 110 g/l Calcium = 1,5 g/l La stabilité et la stérilité du produit obtenu ont été vérifiées par étuvage à 3O0C pendant 21 jours et à 550C pendant 8 jours .Elles se sont avérées stables, la variation de pH constatée était inférieure à 0,1 unité pH. EXEMPLE II- Dessert lacté 1) Traitement du lait a) Réception de lait entier de composition moyenne (en g/kg): - matières azotées totales (MAT) = 31 - matières protéiques (MP) = 28 - matières grasses (MG) = 34 - lactose (L) = 43 - extrait sec total (EST) = 117 b) Ecrémage total à 450C Crème : Lait écrémé: - MP = 13 - 15 - MP = 29 - MG = 480 - 490 - MG = 1 - L = 13 - 15 - L = 43 - EST = 520 - 530 - EST = 89 c) Ultrafiltration du lait écrémé à 500C Facteur de concentration 2 Rétentat:Perméat: - MP= 56 - MP = 0,5 - MG = 2 - MG = O - L = 42 - L = 41 - EST= 112 -EST=52 2) Fabrication du mélange pour 100 kg - 70 kg de rétentat - 10,5 kg de sirop de fructose à 70% d'extrait sec - 3 kg d'amidon de mais modifié : 86% d'EST 0,4 % de MAT 0,6 % de MG - 7 kg de crème - arôme (cacao 2%) - stabilisant E 407 0,25% 3) Homogénéisation 150 à 250 kg/cm2 à 500C. 4) Traitement thermique a) Maturation en présence de stabilisants Addition de phosphate disodique (Na2HP04, 12 H20) environ 2g/1 et d'hydroxyde de sodium (NaOH) N/2, pH 7 (doses variant avec le pH et la stabilité thermique initiale) et maturation pendant 30 mi nutes à 450C. Hydratation des constituants pulvérulents:80 C/lOmn b) Préchauffage : 95"C/ 2 mn c) Traitement UHT : de l'ordre de 1430C/10 s direct à injection de vapeur. d) Conditionnement aseptique à 20-25"C. CARACTERISTIQUES DU PRODUIT Le produit obtenu s'inscrit dans la gamme des desserts équilibrés (produit diététique dont l'énergie provient de 12-17% des protides, 30-35% des lipides et 50-55% des glucides) et a pour composition: pH = 6,8 EST = 220 g/kg MAT = 45 g/kg MG = 36 g/kg Glucides= 130 g/kg Calcium = 1,4 g / kg La stabilité et la stérilisation du produit obtenu ont été vérifiées par étuvage à 300C pendant 21 jours et à 550C pendant 8 jours.Elles se sont avérées stables, la variation de pH constatée était inférieure à 0,1 unité pH. REVENDICATIONS 1. Produits alimentaires de longue conservation selon l'une des revendications 1 à 4 et 6 de la demande de brevet FR 89 04 175 ayant la composition en poids ci-après, par rapport à l'extrait sec total: - 15 à 30% de protéines laitières - 60 à 80% de sucres à assimilation rapide, - de 2 à 15% de sucres à assimilation lente, ladite composition étant stérilisée, notamment après traitement thermique type UHT et conservée stérilement pour une longue conservation, les sucres à assimilation rapide provenant majoritairement d'une préparation de sucres. 2.Produits selon la revendication 1, caractérisés en ce que la préparation de sucres est une préparation de fructose , de glucose ou de saccharose sous forme cristallisée ou sous forme de sirop. 3. Produits selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisés en ce que la composition est complémentée par des fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide 4.Produits selon la revendication 3,caractérisés en ce que les fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide sont des pommes ou des poires. 5. Produits selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisés en ce que les protéines laitières proviennent de lait de chèvre, en ce que les sucres à assimilation rapide proviennent d'une préparation de fructose, et les sucres à assimilation lente proviennent d'amidon de manioc ou de mais. 6.Procédé pour l'obtention d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, consistant à : a) soumettre le lait, préalablement écrémé, à une ultrafiltration ou microfiltration jusqu a un facteur de concentration modérée, b)ajouter au rétentat obtenu à l'étape (a) , les autres constituants du produit, à savoir les sucres à assimilation lente, les sucres à assimilation rapide et éventuellement la matière grasse, c)mélanger intimement les constituants du mélange et homogénéiser celui-ci, d)soumettre le produit à un traitement thermique de type UHT et e)conditionner le produit de manière aseptique, les sucres à assimilation rapide étant fournis sous la forme d'une préparation de sucres optionnellement complémentée par des fruits à faible teneur en sucres à assimilation rapide 7 .Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la préparation de sucres à assimilation rapide est une préparation de fructose,de glucose ou de saccharose sous forme cristallisée ou sous forme de sirop. 8 .Boissons et desserts comprenant les produits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 ou pouvant être obtenus par le procédé selon l'une des revendications 6 et 7.