Brevet FR2649292A1 — publié le 19910111

1i 2649292 La présente invention a pour objet un procédé de fa- brication de fromages à pate pressée cuite de dimensions réduites. On sait que les fromages à pate cuite, du type emmental, sont fabriqués sous forme de meules de grandes dimensions, donc de poids élevé (de l'ordre de 70 kg) dont le transport et la manuten- tion sont difficiles. Les tentatives effectuées à ce jour pour fabriquer ce type de fromage dans des dimensions moindres, outre les investis- sements élevés, qu'elles ont nécessité, se sont heurtées à des problèmes techniques demeurés sans solution, en raison des diffi- cultés qu'il y a à obtenir une répartition homogène des grains de caillé dans des moules de petit format lors des opérations de sou- tirage et de pressage. Il en résultait des défauts affectant à la fois la forme du fromage obtenu et sa présentation, inacceptable en raison d'une mauvaise répartition des ouvertures. La présente invention a pour but de proposer un pro- cédé de fabrication de fromages de type pète pressée cuite qui permet d'obtenir des fromages de format réduit dont la qualité est comparable à celle des fromages de même type de format classi- que, et ce sans nécessiter d'investissement important en matériel. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication de fromages de type pâte pressée cuite de dimensions réduites qui se caractérise essentiellement en ce que les opéra- tions habituelles d'emprésurage du lait, de cuisson et de souti- rage, ainsi que le début du pressage, sont effectuées dans des moules de type classique, le démoulage étant suivi d'un découpage de la pâte en au moins deux morceaux, dont chacun est placé dans un moule de petit format et soumis à un nouveau pressage, les opérations ultérieures de démoulage, de séchage et d'affinage étant ensuite conduites de la manière habituelle dans ce type de fabrication. Le procédé selon l'invention présente l'avantage con- sidérable de permettre l'utilisation des moules habituels pour mener à bien les premières étapes de fabrication du fromage, ce qui résulte en une parfaite homogénéité de la pâte obtenue, avec pour conséquence une bonne répartition des ouvertures et une for- me sans défauts. Le pressage du caillé dans les moules habituels est avantageusement prolongé jusqu'à obtention d'un pHvoisin de 5,50. Après démoulage, le caillé est découpé en au moins deux morceaux et les morceaux obtenus sont placés dans de petits moules entoilés puis soumis à un nouveau pressage de quelques heures destiné à leur donner leur forme définitive et à achever l'égouttage. Les moules de petit format mis en oeuvre à ce stade de la fabrication peuvent être ronds, carrés ou ovales, selon la forme désirée pour le produit fini, et le pressage dans ces moules peut s'effectuer sous une pression de l'ordre de 1 bar. Les fromages sont ensuite démoulés et laissés un certain temps à la température ambiante avant d'être salés puis séchés au froid pendant environ 24 heures. Ils sont ensuite sou- mis à un affinage de type classique puis conditionnés en vue de l'expédition. Le conditionnement des fromages obtenus peut s'ef- fectuer sous film de conservation adhérent au fromage, qui le pro- tège contre l'évaporation et le développement des moisissures. Le procédé selon l'invention permet la fabrication de fromages à pâte pressée cuite dont le diamètre peut varier de à 50 cm et la hauteur de 10 à 15 cm, le poids de ces fromages se situant approximativement entre 10 et 25 kg. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit d'un de ses modes de réalisa- tion pris à titre d'exemple, étant bien entendu que cette descrip- tion ne présente aucun caractère limitatif vis-à-vis de l'inven- tion. EXEMPLE. Du lait cru ou thermisé, reporté ou non, est réchauffé dans une cuve à une température de maturation comprise entre 28 et 32 C, puis ensemencé en ferments lactiques mésophiles et thermophiles. Après un temps de maturation de 30 à 60 minutes, il est emprésuré avec une presure concentrée liquide du commerce. Au bout de 25 à 35 minutes, le lait se transforme en un gel qui durcit avec le temps. 5 à 10 minutes après le début de la prise, ce gel est découpé en petits morceaux de la taille d'un grain de blé à un grain de mais. L'ensemble caillé-sérum est chauffé à 53 ou 54 C en 35 minutes, puis soumis à un brassage plus ou moins long (30 mn à 1 h). On procède alors au soutirage en utilisant le matériel en place destiné à la fabrication des grosses meules. Le moulage s'effectue dans des moulages ronds ou carrés et il est suivi d'un pressage pneumatique voisin de 1 bar. Lorsque le pH est suffisamment bas (5,50) et après environ 3 heures de pressage, le fromage est démoulé puis découpé en quatre parties. Chaque morceau est alors mis dans un moule de diamètre approprié au format recherché toilé et repressé. Quelques heures plus tard, le fromage est de nouveau démoulé et laissé à la température ambiante jusqu'au lendemain. Il est alors salé durant 12 heures puis entreposé au froid jusqu'au début du cycle d'affinage. 4 2649292 REVENDICATIONS. 1. Procédé de fabrication de fromages à pàte pressée cuite de dimensions réduites, comprenant les étapes successives habituelles d'emprésurage du lait, de cuisson, de soutirage, de pressage, de séchage et d'affinage, caractérisé en ce que les opé- rations d'emprésurage, de cuisson et de soutirage,,ainsi qu'un pressage partiel sont effectués dans un moule classique de grandes dimensions et sont suivies du démoulage de la pate et du découpage de cette dernière en au moins deux morceaux qui sont placés cha- cun dans un moule de format réduit, de diamètre au plus égal à 50 cm et soumis à un pressage complémentaire avant d'être démoulés, séchés au froid et affinés. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pressage dans le moule de grandes dimensions s'effectue pen- dant une durée suffisante pour que le pH de la pâte atteigne une valeur voisine de 5,50. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le pressage complémentaire des fromages dans les moules de format réduit s'effectue pendant une durée suf- fisante pour que les fromages prennent leur forme définitive.