Brevet FR2655241A1 — publié le 19910607

La présente invention concerne des compositions liquides, notamment des boissons alimentaires, comportant au moins deux phases distinctes constituant un motif, ainsi que leur procédé de préparation. La présentation des produits alimentaires influe considérablement le choix du consommateur; l'aspect même de ces produits participe à la satisfaction des consommateurs lors de leurs consommations. I1 est donc essentiel de rechercher de nouvelles formes de présentation des produits, non seulement au travers de leurs conditionnements mais aussi dans l'apparence du produit en soi. Dans le domaine des boissons la couleur, la viscosité ou encore l'odeur, éventuellement le pétillement font l'objet d'enquêtes très complètes avant le lancement d'un nouveau produit. L'apparence d'une boisson fait l'objet d'une attention toute particulière notamment dans les lieux publics lors de la préparation de cocktails. La recherche d'aspects nouveaux à donner à ces boissons se trouve limité par la nature précisément liquide de ces compositions. Seule la combinaison des densités permet de proposer des boissons comportant deux ou plusieurs phases distinctes, toutefois celles-ci sont toujours superposées et l'on n t a jamais trouvé les moyens permettant de réaliser des compositions liquides comportant plusieurs phases disposées selon des motifs tout-à-fait quelconques. I1 a maintenant été trouvé que l'utilisation d'agents épaississants et gélifiants permet de préparer des compositions liquides alimentaires, notamment des boissons, comportant des motifs ne se limitant pas à des phases distinctes superposées mais pouvant revêtir des formes quelconques. On connait notamment comme agent épaississant les galactomannanes qui sont les composants des gommes extraites de végétaux tels que les gommes de caroubes. On connait aussi les agents gélifiants obtenus à partir de glucides par l'action d'un micro-organisme; tel est le cas du xanthane, polysaccharide obtenu par l'action de bactéries du genre Xanthomas. L'association du xanthane et des galactomannanes permet d'obtenir des gels de qualité améliorée. Le brevet US 3 557 016 décrit de tels gels préparés à partir de xanthane et de gomme de caroube. Ces gels sont utilisés pour la préparation de compositions épaississantes et gélifiantes utiles notamment dans le domaine de l'alimentation humaine ou animale. Il a maintenant été trouvé que l'utilisation de gels aqueux colorés à base de xanthane et de gomme de caroube permet de préparer des compositions liquides, notamment des boissons alimentaires, comportant plusieurs phases distinctes constituant un motif, sans nuire à la fluidité de ladite composition liquide. La demanderesse a remarqué que l'association de xanthane et d'un autre galactomannane comme la gomme de guar ne permet pas d'obtenir un tel résultat. Il est par contre possible d'utiliser un dérivé du xanthane tel que le xanthane dés acétylé pour obtenir un résultat identique. La composition liquide selon l'invention comporte au moins deux phases distinctes constituant un motif, chacune des phases comprenant un gel aqueux coloré à base de gomme de caroube et de xanthane. Le motif est obtenu par le contraste des phases de couleurs différentes; lesdites phases bien que ne se mélangeant pasr ne peuvent plus être séparées. Le rapport massique gomme de caroube/xanthane dans le gel aqueux coloré est compris entre 30/70 et 80/20, et de préférence 40/60. Les agents gélifiants tels que le xanthane et les agents épaississants comme la gomme de caroube sont traditionnellement utilisés dans des compostions présentant un ph supérieur à 3, en effet à des valeurs de ph inférieures à 3 ces agents sont hydrolysés et perdent leurs propriétés. Or les compositions de l'invention devant conserver leur caractère liquide, notamment dans le cas de boisson, une hydrolyse partielle est recommandée; aussi, de manière avantageuse, le gel aqueux coloré présente un ph compris entre 1,5 et 4. Les compositions liquides de l'invention peuvent présenter une viscosité variable selon la destination de la composition, cette viscosité est bien entendue fonction de la viscosité des gels aqueux colorés qu'elle comprend; de manière avantageuse, la viscosité du gel aqueux coloré, mesurée à 200C au viscomètre Brookfield à 20 tr/mn, est comprise entre 700 et 1400 centipoises. Selon une forme de réalisation préférée, la composition liquide, notamment la boisson alimentaire, de l'invention est caractérisée en ce que le gel aqueux coloré présente un ph compris entre 2 et 3,5, une concentration massique de l'association gomme de caroube-xanthane comprise entre 0,40% et 0,65%, et une viscosité, mesurée à 200C au viscosimètre Brookfield à 20 tr/mn, comprise entre 900 et 1200 centipoises. Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, la composition liquide, notamment boisson alimentaire, comporte au moins trois phases distinctes constituant un motif, deux au moins desdites phases comprenant un gel aqueux de coloration identique. A partir d'au moins deux gels aqueux de colorations différentes, il est possible de préparer une composition liquide selon l'invention comportant plusieurs phases distinctes disposées selon une très grande variétés de motifs jouant sur au moins deux couleurs. A titre d'exemple de composition liquide selon l'invention on peut citer une boisson alimentaire comportant au moins deux phases distinctes constituant un motif, chacune des phases comprenant un gel aqueux coloré constitué, pour 1 litre d'eau, de - 1,13 à 2,77 g de gomme de caroube, - 1,70 à 4,15 g de xanthane, - 0,01 à 30 g d'un acide tel que l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique, l'acide orthophosphorique, - 0,1 à 450 g d'au moins un additif alimentaire, tel que du sucre, un colorant, un édulcorant, arôme naturel ou artificiel, une boisson alcoolisée, un jus de fruit. La boisson alimentaire selon l'invention, comporte au moins deux phases distinctes constituant un motif, et comprend pour un litre d'eau - 1,13 à 2,77 g de gomme de caroube, - 1,70 à 4,15 g de xanthane, - 0,01 à 30 g d'un acide tel que l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique, l'acide orthophosphorique, - 0,1 à 450 g d'au moins un additif alimentaire, tel que du sucre, un colorant , un édulcorant, arôme naturel ou artificiel, une boisson alcoolisée, un jus de fruit. L'invention concerne aussi le procédé de préparation des compositions liquides, notamment des boissons alimentaires, ledit procédé comportant les étapes suivantes a - on prépare au moins deux mélanges de couleurs différentes comprenant chacun, de l'eau, un acide tel que l'acide citrique, un colorant, au moins un additif choisi parmi un arôme, du sucre, un conservateur, un agent anti-oxydant, une boissons alcoolisée, un jus de fruit; b - on ajoute à chacun des mélanges préparés en (a) l'association gomme de caroube-xanthane dans des proportions déterminées en fonction du ph dudit mélange, puis l'on agite vivement chacun des mélanges pour obtenir des gels aqueux de couleurs différentes;; c - on verse soigneusement dans un même récipient, au moins deux des gels aqueux colorés préparées en (b), de façon à obtenir une composition liquide telle qu'une boisson alimentaire, comportant au moins deux phases distinctes constituant un motif. Selon une forme de mise en oeuvre préférée du procédé de l'invention le rapport massique gomme de caroube/xanthane dans chacun des gels aqueux est compris entre 30/70 et 80/20, et de préférence 40/60. Selon une autre forme préférée de mise en oeuvre du procédé de l'invention, chacun des gels aqueux présente un ph compris entre 1,5 et 4. De manière avantageuse, la concentration massique de l'association gomme de caroube-xanthane dans chacun des gels aqueux utilisés dans le procédé de l'invention, est comprise entre 0,40 et 0,65 %. L'invention sera mieux comprise en regard de la description qui suit et des dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente des courbes de la viscosité d'un gel aqueux coloré en fonction du ph à différentes concentrations de l'association xanthane-gomme de caroube pour un rapport massique de 60% de xanthane pour 40% de gomme de caroube. - la figure 2 représente un récipient contenant une boisson selon l'invention. Dans la figure 1, la viscosité du gel aqueux coloré est mesuré à 200C au viscosimètre Brookfield à 20 tr/mn sur des gels aqueux présentant les concentrations massiques suivantes en l'association xanthane-gomme de caroube : 0,65% - 0,6% - 0,55% - 0,5%; la viscosité est exprimée en centipoises (cp). On constate sur la figure 1 que les écarts entre les courbes sont sensiblement proportionnels aux écarts de ph; il est donc possible, dans la zone de viscosité préférée (de 800 à 1300 cp), d'obtenir par une régression linéaire, la concentration de l'association xanthane-gomme de caroube en fonction du ph pour cette viscosité donnée. Ainsi, pour une viscosité de 900 à 1100 centipoises, la concentration de l'association xanthane gomme de caroube en fonction du ph répond à la formule suivante (xanthane-caroube) = 1,10 - 0,215 ph Une viscosité de 900 à 1000 centipoises est tout à fait adaptée à la préparation de boissons alimentaires avec les gels aqueux colorés à base de xanthane et de gomme de caroube. La figure 2 représente un récipient (1) comportant quatre phases colorées (2,3,4,5) distinctes, chacune de phases comprenant un gel aqueux coloré, les phases (2) et (4) comportant un gel aqueux d'une couleur identique. La phase (2) est constituée d'un gel aqueux de couleur verte comprenant en poids a - 3,8 g de xanthane b - 2,5 g de gomme de caroube c - 1000 g d'eau d - 10,55 g d'acide citrique e - 130 g de saccharose f - 0,1 g d'acide citrique (E300) g - Q.S.P. de colorant vert (E142) h - Q.S.P. d'arôme concentré de kiwi Ledit gel est préparé en mélangeant (c), (d), (e), (f), (g) et (h), puis en ajoutant (a) et (b) et en mélangeant énergiquement l'ensemble. La phase (3) est constituée d'un gel aqueux de couleur jaune comprenant en poids a - 2,9 g de xanthane b - 1,9 g de gomme de caroube c - 1000 g d'eau d - 0,42 g d'acide citrique e - 180 g de sucre f - 0,1 g d'antioxydant (E301) g - Q.S.P. de colorant jaune (E100) h - d'arôme concentré de banane i - 200 g de gin Ledit gel est préparé en mélangeant (c), (d), (e), (f), (g) et (h), puis en ajoutant (a) et (b) et en mélangeant énergiquement l'ensemble, enfin en ajoutant (i) et en mélangeant. La phase (4) est identique à la phase (2). La phase (5) est constituée d'un gel aqueux de couleur rouge comprenant en poids a - 3,38 g de xanthane b - 2,25 g de gomme de caroube c - 1000 g d'eau d - 2,65 g d'acide citrique e - 150 g de sucre f - 0,01 g d'antioxydant (E300) g - Q.S.P. de colorant rouge (E127) h - Q.S.P. d'arôme concentré de fraise i - 250 g de rhum blanc Ledit gel est préparé en mélangeant (c), (d), (e), (f), (g), (h) et (i), puis en ajoutant (a) et (b) et en mélangeant énergiquement 1 'ensemble. La boisson est alors préparée en versant successivement le gel aqueux coloré en jaune pour former la phase (2), le gel aqueux coloré en vert pour former la phase (3), de nouveau le gel aqueux coloré en jaune pour former la phase (4), puis le gel aqueux coloré en rouge pour former la phase (5). La présente invention a été décrite au moyen d'exemples sans pour autant se limiter à la forme particulière de ces exemples. Ainsi, les compositions liquides selon l'invention peuvent servir de support pour des parfums, des solutions cosmétiques, des friandises liquides. De nombreuses modifications peuvent être envisagées sans sortir de l'étendue de l'invention, notamment sur la forme des phases constituant le motif, la couleur, les arômes et autres additifs. La composition liquide de l'invention peut être congelée, disposée dans une solution aqueuse quelconque, mise en bouteille. Elle permet de proposer aux consommateurs des produits liquides ayant toutes les saveurs, coupleurs, odeurs connues et présentant en outre des motifs tout à fait surprenants et d'une grande variété. REVENDICATIONS 1) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins deux phases distinctes constituant un motif chacune des phases comprenant un gel aqueux coloré à base de gomme de caroube et de xanthane. 2) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon la revendication 1, caractérisée en ce que le rapport massique gomme de caroube/xanthane dans le gel aqueux coloré est compris entre 30/70 et 80/20, et de préférence 40/60. 3) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le gel aqueux coloré présente un ph compris entre 1,5 et 4. 4) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la concentration massique de l'association gomme de caroube-xanthane est comprise entre 0,3 et 0,65%. 5) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon la revendication 4, caractérisée en ce que la viscosité du gel aqueux coloré, mesurée à 200C au viscosimètre Brookfield à 20 tr/mn, est comprise entre 700 et 1400 centipoises. 6) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon les revendications 3, 4 ou 5, caractérisée en ce que le gel aqueux coloré présente un ph compris entre 2 et 3,5, une concentration massique de l'association gomme de caroube-xanthane comprise entre 0,40% et 0,60%, et une viscosité, mesurée à 200C au viscosimètre Brookfield à 20 tr/mn, comprise entre 900 et 1200 centipoises. 7) Composition liquide, notamment boisson alimentaire, selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins trois phases distinctes constituant un motif, deux au moins desdites phases comprenant un gel aqueux de coloration identique. 8) Boisson alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins deux phases distinctes constituant un motif, chacune des phases comprenant un gel aqueux coloré constitué, pour 1 litre d'eau, de - 1,13 à 2,77 g de gomme de caroube, - 1,70 à 4,15 g de xanthane, - 0,01 à 30 g d'un acide tel que l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique, l'acide orthophosphorique, - 0,1 à 450 g d'au moins un additif alimentaire, tel que du sucre, un colorant, un édulcorant, arôme naturel ou artificiel, une boisson alcoolisée, un jus de fruit. 9) Boisson alimentaire selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comporte au moins deux phases distinctes constituant un motif, et comprenant pour 1 litre d'eau - 1,13 à 2,77 g de gomme de caroube, - 1,70 à 4,15 g de xanthane, - 0,01 à 30 g d'un acide tel que l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide tartrique, l'acide orthophosphorique, - 0,1 à 450 g d'au moins un additif alimentaire, tel que du sucre, un colorant, un édulcorant, arôme naturel ou artificiel, une boisson alcoolisée, un jus de fruit. 10) Procédé de préparation d'une composition liquide, notamment d'une boisson alimentaire, selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que a - on prépare au moins deux mélanges de couleurs différentes comprenant chacun, de l'eau, un acide tel que l'acide citrique, un colorant, au moins un additif choisi parmi un arôme, du sucre, un conservateur, un agent anti-oxydant, une boissons alcoolisée, un jus de fruit; b - on ajoute à chacun des mélanges préparés en (a) l'association gomme de caroube-xanthane dans des proportions déterminées en fonction du ph dudit mélange, puis l'on agite vivement pour obtenir des gels aqueux de couleurs différentes;; c - on verse soigneusement dans un même récipient, au moins deux des gels aqueux colorés préparées en (b), de façon à obtenir une composition liquide telle qu'une boisson alimentaire, comportant au moins deux phases distinctes constituant un motif. 11) Procédé de préparation d'une composition liquide, notamment d'une boisson alimentaire, selon la revendication 10, caractérisé en ce que le rapport massique gomme de caroube/xanthane dans chacun des gels aqueux est compris entre 30/70 et 80/20, et de préférence 40/60. 12) Procédé de préparation d'une composition liquide alimentaire, notamment boisson, selon l'une quelconque des revendications 10 et 11, caractérisé en ce que chacun des gels aqueux présente un ph compris entre 2 et 3,5. 13) Procédé de préparation d'une composition liquide alimentaire, notamment boisson, selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce que la concentration massique de l'association gomme de caroubexanthane dans dans chacun des gels aqueux est comprise entre 0,4 et 0,65 .