Brevet FR2651094A1 — publié le 19910301

PROCEE DE DEFABRICATION DE FROMAGE OU SPECIALITE FROMAGERE AINSI QUE FROMAGE OU SPECIALITE FROMAGERE OBTENU PAR LA MISE OEUVRE EN DU PROCEDE L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage ou spécialité fromagère ainsi que le fromage ou spécialité fromagère obtenu par].a mise en oeuvre du procédé. Selon une tendance actuelle, on cherche à concevoir et réaliser des fromages ou spécialités fromagères maigres c'est-à-dire dont le taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, est inférieur ou égal à 30 % et cela afin de répondre à l'attente des consommateurs pour des produits allégés en matières grasses. On connait aujourd'hui divers fromages ou spécialités fromagères répondant à ce critère d'être maigre ou allégé. Dans une première variante, le fromage ou spécialité fromagère a une pâte homogène et un caillé présure. Dans une seconde variante, le fromage ou spécialité fromagère a un caillé lactique otl mixte, une pâte non homogène et subit un affinage classique pouvant conduire à une protéolyse sous croûte. Mais un te] fromage ou spécialité fromagère selon cette seconde variante s'il présente l'avantage d'être à caillé lactique présente, précisément, le double inconvénient de n'être pas perçu, au goût, comme suffisamment homogène et d'être fortement évolutif et coulant, ce qui est inacceptable, par exemple, pour des produits présentés à la vente à la coupe. Par ailleurs, ce type de fromage ou spécialité fromagère subit deux phénomènes ou tendances ou a deux caractéristiques opposées ou antinomiques: l'affinage et la présence ainsi que la perception par le consommateur de l'hétérogénéité sous forme de grain ou module. Si l'affinage est léger, la consistance est plâtreuse, la perception d'hétérogénéité importante, la déglutition rendue de ce fait difficile. En revenche le coulant est évité. Si, au contraire l'affinage est poussé, l'homogénéité paraît meilleure mais, en revanche le fromage ou la spécialité fromagère est coulant. Le problème de la perception d'homogénéité du fromage ou de la spécia]ité fromagère, de sa présence en bouche peuit être atténué par 2651094 2 un taux en matière grasse plus important mais alors le fromage ou la spécialité fromagère perd la qualité de maigre ou d'a]légé ainsi qu'il. est précisément recherché. L'invention vise à surmonter ces problèmes. A cet effet elle propose un procede de fabrication d'un fromage ou d'une spécialité fromagère caractérisé par le fait qu'avant coagulation du lait ou rétentat laitier issu d'ultrafi].tration on y ajoute et on y disperse dans la masse de façon aussi homogène que possible une solution d'au moins un composé choisi dans le groupe formé par les carraghènates, la gélatine, le guar, le caroube ou le xanthane ou leur mélanger à une température o cette solution ne forme pas un gel, et on poursuit ensuite le processus de fabrication du fromage ou de la spécialité fromagère, les carraghènates, la gélatine, le guar, le carouber le xanthane ainsi mis en oeuvre ayant pour fonction de donner au consommateur une impression d'homogénéité et de fraîcheur de la pâte ainsi fabriquée. Selon une variante préférentielle, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre avec une pâte molle, à caillé lactique, à croûte fleurie, maigre, ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %, légèrement affiné afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur 3/4 environ de la masse de fromage ou spécialité fromagère. Un des buts principaux de l'invention est donc de réaliser un fromage à pâte molle, lactique, à croûte fleurie, maigre qui. ne soit pas trop présent en bouche pour le consommateur, donne au goût une impression d'homogénéité ainsi que de fraîcheur telle que celle donnée par un fromage frais, soit facilement tranchable sans couler de façon excessive, de manière à pouvoir être commodément présenté à la vente également à la coupe. DE plus, la gélatine limite l'exsudation du produit. Ce but est atteint selon l'invention par adjonction d'alginate, carraghènate et, préférentiellement, de gélatine. La littérature donne un certain nombre d'enseignements sur l'usage de la gélatine dans]'agro-alimentaire: le document EP 0033635 décrit la réalisation d'une crème fromagère de type fondu, utilisant la gélatine en sa qualité d'agent stabilisant. Le document FR 1225769 propose 2651094 3 d'utiliser la gélatine associée a d'autre corps comme matière d'enrobage de produits en grains tels que riz, café, orge. Le document US 4197325 enseigne de réaliser des gelées. Le document US 4272557 décrit un dessert comprenant de la gélatine stable à basse température. Le document BE 511832 se rapporte à un enduit pour saucisson, salami oul autres comportant, entre autres produits, de la gélatine. Le document US 3669688 décrit une composition comestible stabilisante pouvant être employée pour le revêtement de gâteaux et comportant de la gélatine. Le document WO 8605363 décrit une composition élémentaire colorée pouvant contenir de la gélatine et susceptible de servir de décor. Le document JP 7927780 révèle l'usage de la gélatine pour une composition alimentaire à enrober en vue d'assurer une consistance convenable. Le document DE 653344 revendique l'app]lication de gel sur un fromage frais, l'affinage ayant lieu en totalité après cet enrobage avec le gel. Le document DE 626383 décrit la réalisation d'une enveloppe de pectine sur un fromage fondu et met en évidence les inconvénients de l'emploi de la gélatine. Le document EP 86902849.8 concerne l'usage de la gél].atine ou autre en surface d'un produit légèrement affiné. Par contre l'état de la technique n'a pas mis en évidence l'application de la gélatine en tant que facteur propre à donner à un fromage ou à une spécialité fromagère une impression d'homogénéité et de fraîcheur et cela tout spécialement dans]le cas d'une pâte molle, à caillé].]. lactique, à croûte fleurier maigre, ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %, légèrement affiné afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur 3/4 environ de la masse de fromage ou spécialité fromagère. Le procédé comporte outre l'étape d'adjonction et de dispersion de la solution de carraghènate, gélatine, guar, caroube, xanthane, les étapes successives d'adjonction de ferments].actiques, de moulage, d'égouttage, de saumurage et d'affinage. Ces différentes étapes sont classiques en technique fromagère pour la fabrication de fromage ou de spécialité fromagère. Il n'est donc pas nécessaire de les décrire plus. Par contre, il doit être mis en évidence que l'étape d'adjonction selon l'invention s'inscrit dans le processus de fabrication d'un fromage ou d'une spéciali.té fromagère. 2651094 4 Préférentiellement, la solution de carraghènate, gélatine, guar, caroube, xanthane est une solution aqueuse ou dans un solvant convenable. Selon une var.i.ante, préférentielle, le procédé est mis en oeuvre avec un caill].].é lactique ou mixte. On entend par fromages ou spécialités fromagères à caillé lactique ceux qui subissent une faible action présure et une forte acidification avant l'égouttage. On entend par fromages ou spécialités fromagères à caillé mixte ceux qui sont obtenus à partir d'un coagulum mixte ou, parfois, à tendance présure auquel cas une acidification notable a lieu en cours d'égouttage (exemple: camembert pasteurisé). Selon une autre variante possible, le procédé est mis en oeuvre avec un cai].llé présure, les fromages ou spécialités fromagères de ce type étant ceux obtenus avec un lait faiblement ensemencé, l'acidéification intervenant de façon limitée et tardivement en fin d'égouttage (exemple: Cantal). Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre, préférentiellement avec un fromage ou une spécialité fromagère à pâte molle mais aussi, éventuellement, avec une pâte fraiche ou blanche, persillée ou encore un fromage ou spécialité fromagère de chèvre. Egalement, préférentiellement, le procédé est mis en oeuvre avec un fromage ou spécialité fromagère à croûte fleurie lavée ou mixte. Les notions ou concepts de "lactique", "présure", pâte "fraiche", "blanche", "molle", "persillée" et "croûte fleurie" sont en soi bien connues de l'homme du métier et ne nécessitent pas davantage d'explications. Préférentiellement, le procédé selon l'invention est mis en oeuvre pour un fromage ou spécialité fromagère maigre ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %. En effet, pour des fromages ou spécialités fromagères maigres ou allégés, la fonction de la gélatine en tant qu'agent apte à donner une impression d'homogénéité et au consommateur est particulièrement sensible surtout si simultanément l'affinage est léger ainsi qu'il est 2651094 5 mentionné ci-dessous. Egalement, le procédé peut et préférentiellement comporte une étape d'affinage léger afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur 3/4 environ de la masse de fromage ou spécialité fromagère. Un tel affinage léger doit être distingué d'un affinage extensif ou complet tel que celui mis en oeuvre dans le cas d'un fromage ou spécialité fromagère de type camembert. Les conditions (durée, température) d'un tel affinage léger peuvent faire l'objet de variantes selon le fromage ou spécialité fromagère fabriqué. Elles sont définies en fonction de l'effet souhaité c'est-à-dire un pH limité dans une partie substantielle de la masse de fromage ou spécialité fromagère et l'absence de protéolyse sous croûte. La solution de carraghènate, gélatine, guar, caroube, xanthane peut être ajoutée et dispersée sur et dans le lait ou rétentat laitier issu d'ultrafiltration sensiblement en même temps temps que les ferments lactiques, à une température supérieure ou égale à environ 20' C de manière à être suffisament fluide et à ne pas former un gel. Ainsi que cela résulte de ce qui précède, le procédé selon l'invention a été mis en oeuvre, avec d'excellents résultats d'essais dans le cas o, simultanément, on a une pâte molle, à caillé lactique, à croûte fleurie, maigre ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %, légèrement affiné afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur environ 3/4 de la masse de fromage ou spécialité fromagère. Dans un te] cas l'usage de la gélatine en tant que additif a donné d'excellents résultats. L'invention concerne aussi le fromage ou la spécialité fromagère obtenu par la mise en oeuvre du procédé. 2651094 6 REVENDICA TIONS 1) Procédé de fabrication d'un fromage ou d'une spécalité fromagère caractérisé par le fait qu'avant coagulation du lait ou rétentat laitier issu d'ultrafiltration on y ajoute et on y disperse dans la masse de façon aussi homogène que possible une solution d'au moins un composé choisi dans le groupe formé par les carraghènates, la gé].atine, le guar,] .e caroube, le xanthane ou leur mélange, à une température o cette solution ne forme pas un gel, et on poursuit ensuite le processus de fabrication du fromage ou de]a spécialité fromagère, les alginates, les carraghènates, la gélatine ainsi mis en oeuvre ayant pour fonction de donner au consommateur une impression d'homogénéité et de fraîcheur de la pâte ainsi fabriquée. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce qu'il est mis en oeuvre avec un caillé lactique ou mixte. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre avec un caillé présure. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre avec une pâte fraîche ou blanche, ou une pâte molle, ou une pâte persillée ou du fromage ou spécialité fromagère de chèvre. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre avec un fromage ou spécialité fromagère à croûte fleurie lavée ou mixte. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce qu'il est mis en oeuvre pour un fromage ou spécialité fromagère maigre ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %. 7) Procédé se]on l'une quelconque des revendications I à 6, caractérisé en ce qu'il comporte une étape d'affinage léger afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur 3/4 environ de la masse de fromage ou spécialité fromagère. 2651094 7 8) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la solution de carraghènate, gélatine, guar, caroube, xanthane est ajoutée et dispersée dans le lait ou rétentat laitier sensiblement en même temps que les ferments lactiques. 9) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la solution de carraghènate, gélatiner guar, caroube, xanthane est ajoutée et dispersée dans le lait ou au rétentat laitier à une température supérieure ou égale à environ 20 C. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte outre l'étape d'adjonction et de dispersion de la solution de carraghènate, gélatine, guar, caroube, xanthane, les étapes successives d'adjonction de ferments lactiques, de moulage, d'égouttage, de saumurage et d'affinage. 11) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en qu'il est mis en oeuvre avec une pâte molle, à caillé lactique, à croûte fleurie, maigre ayant un taux de matière grasse, par rapport à l'extrait sec, inférieur ou égal à 50 %, légèrement affiné afin que le pH soit inférieur ou égal à 5 environ sur 3/4 environ de la masse de fromage ou spécialité fromagère. 12) Fromage ou spéci.alité fromagère caractérisé par le fait qu'il est obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11.