Brevet FR2655821A1 — publié le 19910621

L'invention concerne la fabrication des biscuits comportant une enveloppe pâteuse externe enroulée hélicoîdalement sur elle-même. Certains de ces biscuits sont plus connus de l'homme du métier sous la dénomination "crêpes-dentelle" ou cigarettes- dentelle", selon la forme de leur enveloppe externe. Ces types de biscuits existent de longue date et leur enveloppe externe présente généralement un goût sucré. I1 a également été envisagé de conférer un goût salé à cette enveloppe pâteuse ou d'y incorporer divers parfums pour obtenir des goûts variés. Cependant de telles textures de pâtes parfumées peuvent être parfois difficiles à obtenir en raison notamment de l'évaporation possible des arômes lors de la cuisson de la pâte. De plus il s'avère intéressant de produire de tels biscuits avec un goût prédéterminé plus fin et plus délicat, par exemple un goût de fromage, ce qui n'est pas toujours réalisé actuellement de façon simple. L'invention vise à apporter une solution à ce problème. Un but principal de l'invention consiste à fourrer intérieurement de tels biscuits avec une composition de garniture convenable permettant d'offrir des goûts variés. Le dispositif de fabrication de biscuits proposé est du type comprenant un réservoir de pâte, un convoyeur propre à amener la pâte sous la forme d'au moins une bande continue chauffée depuis le réservoir jusqu'au voisinage d'une première extrémité d'un mandrin, des moyens d'entraînement de la bande de pâte le long et autour d'une partie au moins dudit mandrin pour former une enveloppe pâteuse enroulée hélicoidalement sur elle-même et débordant en partie au-delà de l'autre extrémité du mandrin, et des moyens pour sectionner séquentiellement ladite partie débordante et former ainsi les biscuits. A partir de cette structure connue, l'invention est remarquable en ce sens qu'il est prévu, en outre, un réservoir supplémentaire propre à contenir une composition de garniture prédéterminée, et un convoyeur supplémentaire propre à transporter continûment ladite composition depuis le réservoir supplémentaire jusqu a l'intérieur de la partie débordante chaude de l'enveloppe pâteuse en cours de formation. L'invention a également pour objet une composition de garniture destinée à fourrer des biscuits à chaud, comprenant une substance grasse végétale, en particulier extraite du coprah, et une substance poudreuse contenant au moins 30 % de matière grasse, le rapport du poids de la substance poudreuse sur le poids de la substance grasse végétale étant compris entre environ un et environ deux. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparai- tront à l'examen de la description détaillée ci-après et des dessins annexés sur lesquels - la figure 1 est une représentation schématique des parties essentielles d'un mode de réalisation du dispositif selon l'invention - les figures 2 et 2A illustrent plus en détail une partie du dispositif de la figure 1 - les figures 3 et 3A illustrent un autre mode de réalisation de la partie du dispositif représenté sur les figures 2 et 2A; - les figures 4 et 4A illustrent une autre partie du dispositif de la figure 1 ; et - les figures 5 et 6 illustrent deux types de biscuits différents obtenus par le dispositif selon l'invention. Les dessins comportent pour l'essentiel des éléments de caractère certain. A ce titre, ils font partie intégrante de la description et pourront non seulement servir à mieux faire comprendre la description détaillée ci-après mais aussi, le cas échéant, contribuer à la définition de l'invention. L'homme du métier connaît des dispositifs de fabrication de biscuits du type crêpe-dentelle. Un tel dispositif comprend un réservoir de pâte et un convoyeur propre à amener la pâte sous la forme d'au moins une bande continue chauffée depuis le réservoir jusqu'au voisinage d'une première extrémité d'un mandrin. I1 est également prévu, au sein de ce dispositif, des moyens d'entraînement de la bande de pâte le long et autour d'une partie de ce mandrin de façon à former une enveloppe pâteuse, enroulée hélicoidalement sur elle-même et débordant en partie au-delà de l'autre extrémité du mandrin. Les biscuits sont alors formés par un sectionnement séquentiel de cette partie débordante. Un tel dispositif est par exemple celui commercialisé par les Etablissements JEAN RATTI (FRANCE) sous la référence "VULCANO". Une caractéristique essentielle de l'invention consiste à fourrer intérieurement, à chaud, la partie débordante de l'enveloppe pâteuse formée autour du mandrin de façon à obtenir, après sectionnement de cette partie débordante, des biscuits fourrés. Pour obtenir un tel biscuit, il est prévu de modifier profondément la structure mécanique du dispositif de fabrication et, d'autre part, en combinaison avec ces modifications, de prévoir une composition de garniture prédéterminée. Sur la figure 1, le convoyeur 2 comporte un premier conduit 21 transportant la pâte à biscuit 4 depuis le réservoir de pâte 1 jusqu'au voisinage d'un tambour chauffant 22. La pâte est alors transformée en une bande continue 3, chauffée à une température de l'ordre de 1000C, qui est ainsi amenée, par rotation du tambour 22, au voisinage d'une pre mière extrémité du mandrin 5, monté à rotation autour de son axe longitudinal moyen. Cette pâte 4 est une pâte salée contenant par exemple de l'huile de coprah (800 g), de la lécithine de soja (500 g), de la poudre à lever (60 g), des jaunes d'oeuf (100 g) et de l'amidon modifié (1 kg). L'extrémité de cette bande de pâte est alors manuellement enroulée autour de ce mandrin jusqu a ce qu'elle commence à coopérer avec deux galets d'entrainement 61 et 62. Une fois cette opération effectuée, l'entrainement des galets par des moyens moteurs va, d'une part, contribuer à faire s'enrouler la bande de pâte autour du mandrin et, d'autre part, permettre le déplacement de la bande de pâte le long du mandrin de façon à obtenir une enveloppe pâteuse enroulée hélicoidalement sur elle-même. De par ce mouvement, l'enveloppe pâteuse formée continûment va déborder progressivement à l'autre extrémité du mandrin. Lorsqu'elle aura atteint une longueur prédéterminée, des moyens de sectionnement 7, représentés ici uniquement à des fins de simplification par deux flèches, vont sectionner cette partie débordante 31. Bien que ces opérations puissent s'effectuer avec un mandrin fixe de section droite sensiblement circulaire, il est préférable que ce dernier soit mobile à rotation. En effet, sous l'action des galets, le mandrin va tourner autour de son axe longitudinal moyen et favoriser ainsi l'enroulement de la bande de pâte. I1 est prévu par ailleurs un convoyeur supplémentaire 9 pour transporter continûment une composition de garniture prédéterminée 10 depuis un réservoir supplémentaire 8 jusqu'à l'intérieur de la partie débordante chaude 31 de l'enveloppe pâteuse en cours de formation, de façon à obtenir, après sectionnement de cette dernière, un biscuit fourré. A cet effet, le mandrin 5 est creux et débouchant à ses deux extrémités, de sorte que le convoyeur supplémentaire 9 transporte continûment la composition de garniture depuis le réservoir 8 jusqu'à la première extrémité du mandrin, pour la faire circuler à l'intérieur de celui-ci et la faire pénétrer à l'intérieur de la partie débordante de l'enveloppe pâteuse en cours de formation. Ce convoyeur supplémentaire 9 comporte un conduit principal 90 débouchant d'une part au bas du réservoir 8 et d'autre part à la première extrémité du mandrin 5. Un groupe électropompe principal à variateur de vitesse 91 est interposé sur ce conduit principal et est fixé sur le bâti B du dispositif. Une première partie du conduit principal relie le bas du réservoir 8 à l'entrée d'aspiration de la pompe 91. Une deuxième partie du conduit principal, constituée d'un tuyau souple, est branchée sur la sortie de refoulement de cette pompe. L'autre extrémité de ce tuyau souple est reliée à la partie terminale 900 du convoyeur par l'intermédiaire de moyens de fixation 902 reliés également au bâti B du dispositif et dont on reviendra plus en détail ci-après sur la structure. Cette partie terminale 900 est, comme on le verra ci-après, amovible par rapport au tuyau souple du conduit principal et par rapport au bâti. Son autre extrémité est reliée à la première extrémité du mandrin 5 par d d'autres moyens de fixation 901 détaillés ci-après. I1 est également prévu un conduit secondaire 92, formé d'un tube fin, débouchant, d'une part, dans le tuyau souple du conduit principal en aval de la pompe principale 91 et, d'autre part, dans le réservoir 8 au-dessus du niveau de la garniture 10. Une pompe secondaire 93, également à vitesse variable, est également interposée sur ce conduit secondaire 92. Enfin, il est prévu à l'intérieur du réservoir 8 des pales 96 entraînées en rotation par l'intermédiaire d'un arbre 95 d'un moteur 94. Ces pales sont, d'une part, destinées à brasser la composition de garniture contenue dans le réservoir 8 et, d'autre part, à la pousser hors de celui-ci de façon qu'elle soit aspirée par la pompe principale 91. I1 a été observé de façon surprenante qu'un tel agencement du convoyeur supplémentaire permettait d'obtenir une composition de garniture de meilleure qualité à l'intérieur des biscuits. Bien que les raisons d'un tel phénomène ne soient pas totalement perçues à ce jour, on peut néanmoins en fournir l'explication intuitive suivante. La substance refoulée par la pompe 91 dans le tuyau souple du conduit principal 90 contient non seulement la composition de garniture mais aussi de nombreuses bulles d'air. Or, il a été observé, de façon surprenante, que la pompe secondaire 93 débarrassait de cette substance, par aspiration, la majeure partie des bulles d'air qu'elle contient pour ne laisser subsister pratiquement que la composition de garniture. Par ailleurs, le volume de garniture aspirée dans le tuyau secondaire 92 est refoulé par cette pompe 93 dans le réservoir 8. Des résultats satisfaisants ont été obtenus avec un débit de 47 litres/heure et de 30 litres/ heure pour respectivement les pompes principale et secondaire. On se réfère maintenant plus particulièrement aux figures 2 et 2A pour illustrer une autre caractéristique de l'invention relative aux galets d'entrainement du mandrin et de la bande de pâte. Sur ces figures, la partie 51 du mandrin 5, coopérant avec les deux galets 61 et 62 et autour de laquelle s'enroule la bande de pâte, est cylindrique de section droite aplatie. Les deux galets 61 et 62 sont sensiblement des cylindres de révolution disposés transversalement de part et d'autre du mandrin et mobiles en rotation autour de leurs axes de rotation respectifs AR1 et AR2, sensiblement orthogonaux à l'axe longitudinal moyen AL du mandrin 5. La mobilité de ce dernier en rotation autour de son axe AL évite un blocage et une détérioration du dispositif. Ces deux galets sont logés dans une enveloppe 65 propre à être entrainée en rotation par des moyens moteurs (non représentés ici), selon la flèche F3, autour de l'axe longitudinal moyen AL du mandrin. Les deux galets 61,62 sont respectivement entraînés en rotation à la même vitesse et en sens opposé, autour des axes AR1 et AR2, selon les flèches F1 et F2, par l'intermédiaire de moyens moteurs 66 et d'un train d'engrenage 67. D'une façon générale, ces galets coopèrent avec la bande de pâte et par voie de conséquence avec le mandrin par l'intermédiaire de garnitures de friction disposées à leur périphérie. Dans ce mode de réalisation, les garnitures de friction comprennent deux joints toriques 600 disposés à la périphérie de chaque galet. On obtient ainsi un meilleur entraînement de la pâte ainsi qu'une meilleure résistance des galets et du mandrin à l'usure. Les figures 3 et 3A illustrent une variante de ces moyens d'entraînement en rotation du mandrin. Sur ces deux figures, les éléments analogues ou ayant des fonctions analogues à ceux représentés sur les figures 2 et 2A ont des références affectées du suffixe v par rapport à celles qu'ils avaient sur ces précédentes figures. Seules les différences entre ces figures seront décrites ci-après. Dans ce mode de réalisation, la partie 51-v du mandrin coopérant avec les deux galets 61-v et 62-v, et autour de laquelle s'enroule la bande de pâte, est cylindrique, de section droite circulaire. Ces deux galets sont alors respectivement formés de deux troncs de cônes opposés par leurs sommets. Les deux joints toriques 600-v de chaque galet sont alors disposés à la périphérie de chacun des deux troncs de cônes pour coopérer avec le pourtour du mandrin. On se réfère maintenant plus particulièrement aux figures 4 et 4A pour décrire les moyens de fixation de la partie amovible 900 du convoyeur supplémentaire sur le tuyau souple de ce dernier, d'une part, et sur la première extrémité du mandrin 5, d'autre part. La partie d'extrémité 50 du mandrin 5 est entourée par une douille 504 extérieurement filetée en partie. Un logement est ménagé à l'intérieur de cette douille pour contenir un roulement à billes 501 bloqué en translation par un anneau de serrage fendu 503 formant ainsi un palier pour le mandrin 5. I1 est par ailleurs ménagé, au voisinage de l'extrémité de cette partie 50, une gorge annulaire propre à recevoir un joint torique 502 assurant l'étanchéité entre le pourtour externe du mandrin et la surface interne de la douille 504. Un écrou 908, fileté intérieurement, et solidaire de l'extrémité libre de la partie amovible 900 du conduit principal, vient coopérer avec le filetage externe de la douille 504 pour solidariser en translation la partie amovible 900 du mandrin 5 tout en permettant la rotation de ce dernier autour de son axe longitudinal moyen. Comme on le verra plus loint, il est particulièrement avantageux que la partie terminale 900 de ce convoyeur supplémentaire soit amovible, d'une part, vis-à-vis du tuyau souple de ce même convoyeur principal et, d'autre part, vis-à-vis du bâti B du dispositif. Cette amovibilité de la partie terminale 900 du convoyeur permet ainsi de réaliser l'amovibilité du mandrin 5. I1 est par ailleurs préférable que la mise en place de la partie terminale 900 du convoyeur sur le bâti B et, par voie de conséquence, celle du mandrin 5 entre les deux galets d'entraînement soit effectuée de façon rapide. Les moyens de fixation 902 réalisent ces deux fonctions. Ils comportent un bloc 909 dans un passage 905 duquel est glissée la partie terminale 900 du convoyeur. Celle-ci est solidarisée du bloc 909 par l'intermédiaire d'une vis 904. Un logement cylindrique 906 est également ménagé dans le bloc 909, à côté du passage 905, pour pouvoir être engagé par translation dans une partie homologue du bâti B. La solidarisation du bloc 909 avec le bâti B et, par voie de conséquence, du convoyeur et du mandrin avec le dispositif, est effectuée par une manette à fixation rapide 903. On s'intéresse maintenant plus particulièrement à l'autre aspect essentiel de l'invention qui consiste en la composition de garniture ainsi qu'au procédé utilisé pour fourrer les biscuits. D'une façon générale, il est nécessaire que la garniture 10 ait une composition prédéterminée lui conférant une compatibilité thermique avec l'enveloppe pâteuse au sein de laquelle elle est destinée à être insérée. En d'autres termes, il ne faut pas que cette garniture fonde sous l'effet de la chaleur apportée par la bande de pâte. I1 faut, par ailleurs, choisir la composition de garniture de sorte que celle-ci n'occasionne pas de bouchage du convoyeur principal. Le Demandeur a par ailleurs observé que le problème de la compatibilité thermique de la composition de garniture était plus complexe dans le cas d'obtention de crêpes-dentelle que dans celui d'obtention de cigarettes-dentelle. I1 semble en effet que la section aplatie du mandrin dans le premier cas confère une concentration de chaleur plus importante au niveau de la composition de garniture que celle conférée dans le deuxième cas avec une section sensiblement circulaire. Bien qu'il soit possible d'utiliser de nombreux types de composition de garniture, notamment à base de sucre, on va maintenant décrire une composition de garniture à base d'une substance grasse végétale, par exemple extraite du coprah (le terme "substance grasse" pouvant couvrir les corps gras et/ou les huiles). Après de nombreux essais, le Demandeur a observé qu'il convenait que la composition de garniture comprenne, outre cette substance grasse végétale, une substance poudreuse contenant au moins 30 % de matière grasse et que le rapport du poids de la substance poudreuse sur le poids de la substance grasse végétale soit compris entre environ un et environ deux. Par ailleurs, le Demandeur a observé qu'il était préférable de ne pas laisser en permanence le mandrin 5 et la partie terminale 900 du conduit principal au voisinage du tambour chauffant 22 de façon à éviter, qu'en début d'opération, la composition de garniture ne pénètre à l'intérieur d'un mandrin porté à très haute température ce qui pourrait conduire pendant un certain temps à une dégradation de la composition de garniture.Aussi, est-il prévu, pour débuter l'opération de fourrage des biscuits, de mettre en route la pompe principale 91 pour envoyer la composition de garniture dans le tuyau souple, de fixer quasi-simultanément ce tuyau souple sur la partie terminale amovible du conduit principal, de fixer celle-ci, également quasi-simultanément et très rapidement sur le bâti du dispositif pour engager ainsi le mandrin entre les galets et enrouler manuellement la bande de pâte jusqu'à ce qu'elle coopère avec les galets. Le Demandeur a alors observé, de façon surprenante, que la composition de garniture, qui est à une température de l'ordre de 200 dans le réservoir 8, permettait d'obtenir une régulation de la température au niveau du mandrin lors de son passage à l'intérieur de celui-ci et évitait ainsi l'utilisation de moyens de refroidissement externes et éventuellement complexes dudit mandrin. La vitesse de l'électropompe 91 est réglée de façon que la progression de la composition de garniture à l'intérieur du mandrin 5 soit sensiblement identique à la progression longitudinale de la bande de pâte autour du mandrin, de sorte que l'on obtienne quasi-simultanément une formation de la partie débordante de la bande de pâte et une insertion de la composition de garniture à l'intérieur de celle-ci. Le demandeur a, par ailleurs, observé qu'il était particulièrement avantageux que la substance poudreuse comprenne de la poudre de crème de lait additionnée à un agent aromatisant qui peut être, dans ce cas, de la poudre de fromage. En effet, la crème de lait est extraite simplement de la matière grasse du lait et contient au minimum 50% de matière grasse. Plus particulièrement, le demandeur a obtenu des biscuits fourrés dont la composition de garniture est la suivante - graisse (huile solidifiée) de coprah (point de fusion 260C) : 1,8 kg - poudre de fromage (Cheddar) : 1,7 kg - poudre de crème de lait : 0,6 kg - poivre : 0,2 kg - extrait de levure : 0,06 kg - colorant : 0,5 cm3 d'oléorésine de Paprika. Dans ce cas, le rapport de la substance poudreuse (crème de lait + fromage) sur la graisse de coprah est d'environ 1,3. On obtient alors, après refroidissement de la partie débordante 31 sectionnée, un biscuit en forme de crêpe-dentelle CR (figure 5), fourré avec une garniture GA correspondant à une section aplatie du mandrin, ou bien un biscuit fourré en forme de cigarette-dentelle CI (figure 6) correspondant à un mandrin de section circulaire. L'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation ci-dessus décrits, mais en embrasse toutes les variantes, notamment les suivantes - il est possible de dédoubler, au moins en partie, les éléments du dispositif représenté sur la figure 1, de façon à former simultanément deux séries de biscuits à l'aide de deux bandes de pâte continues et de deux convoyeurs supplémentaires de composition de garniture - d'autres moyens d'entraînement de la bande de pâte sont possibles; - on pourrait envisager d'autres formes de sections droites pour les biscuits; - on pourrait aussi prévoir un agent aromatisant sucré, tel que de la poudre de pralin. Dans ce cas un exemple de composition pourrait être - graisse de coprah : 2 kg - poudre de pralin : 1,8 kg - poudre de crème de lait : 0,6 kg - sucre en poudre : 0,6 kg - fécule de mais : 0,1 kg - lactose : 0,2 kg - l'agent aromatisant pourrait éventuellement être sous une forme autre que poudreuse; - la substance grasse végétale pourrait également être de l'huile de palme. I1 n'est enfin pas exclu que des compositions sans matière grasse végétale, principalement à base de sucre, conviennent; - bien entendu, certains des moyens décrits ci-dessus peuvent être omis dans les variantes où ils ne servent pas. Revendications 1. - Dispositif de fabrication de biscuits, comprenant un réservoir de pâte (1), un convoyeur (2) propre à amener la pâte (4) sous la forme d'au moins une bande continue chauffée (3) depuis le réservoir (1) jusqu'au voisinage d'une première extrémité d'un mandrin (5), des moyens d'entraînement (6) de la bande de pâte le long et autour d'une partie (51) au moins dudit mandrin pour former une enveloppe pâteuse (30) enroulée hélicoidalement sur elle-même et débordant en partie au-delà de l'autre extrémité du mandrin et des moyens (7) pour sectionner séquentiellement ladite partie débordante (31) et former ainsi les biscuits, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, un réservoir supplémentaire (8) propre à contenir une composition de garniture prédéterminée (10) et un convoyeur supplémentaire (9) propre à transporter continûment ladite composition depuis le réservoir supplémentaire jusqu'à l'intérieur de ladite partie débordante chaude (31) de l'enveloppe pâteuse en cours de formation. 2. - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mandrin (5) est creux et débouchant à ses deux extrémités, en ce que la composition de garniture (10) est thermiquement compatible avec le mandrin, et en ce que le convoyeur supplémentaire (9) est propre à transporter continûment ladite composition de garniture depuis le réservoir supplémentaire (8) jusqu'à ladite première extrémité du mandrin pour la faire circuler à l'intérieur dudit mandrin et la faire pénétrer à l'intérieur de la partie débordante de l'enveloppe pâteuse en cours de formation. 3. - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mandrin est monté à rotation autour de son axe longitudinal moyen et en ce qu'il est prévu des moyens d'étanchéité (502) entre le mandrin et le convoyeur supplémentaire. 4. - Dispositif selon l'une des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le convoyeur supplémentaire comporte une partie terminale amovible (900) à l'extrémité de laquelle est monté le mandrin. 5. - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le convoyeur supplémentaire comporte un conduit principal (90) reliant le réservoir supplémentaire (8) au mandrin (5) pour transporter ladite composition de garniture et des moyens d'aspiration principaux (91) propres à aspirer dans ce conduit principal la composition de garniture contenue dans le réservoir supplémentaire, ainsi qu'un conduit secondaire (92) débouchant, d'une part, dans le conduit principal, en aval des moyens d'aspiration principaux et, d'autre part, dans le réservoir supplémentaire et des moyens d'aspiration secondaires (93) propres à aspirer dans le conduit secondaire une partie de la substance (100) transportée dans le conduit principal. 6. - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens d'entraînement (6) comportent deux galets (61,62), disposés transversalement au mandrin de part et d'autre de celui-ci et des moyens moteurs (63) pour simultanément mouvoir individuellement et en sens opposé ces deux galets à rotation autour de. leur axe de rotation respectif sensiblement orthogonal à l'axe longitudinal moyen du mandrin et les faire tourner ensemble autour dudit axe longitudinal moyen et en ce que ces deux galets (61,62) coopèrent avec le mandrin et avec la bande de pâte par l'intermédiaire de garnitures de friction (600), par exemple des joints toriques, disposées à la périphérie des galets. 7. - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la partie (51) du mandrin autour de laquelle est enroulée la bande de pâte est cylindrique à section droite aplatie, et en ce que le mandrin est mobile à rotation autour de son axe longitudinal moyen. 8. - Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la partie (51-v) du mandrin autour de laquelle est enroulée la bande de pâte est cylindrique à section droite sensiblement circulaire. 9. - Dispositif selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la composition de garniture comprend une substance grasse végétale, en particulier extraite du coprah et une substance poudreuse contenant au moins 30 % de matière grasse, et en ce que le rapport du poids de la substance poudreuse sur le poids de la substance grasse végétale est compris entre environ un et environ deux. 10. - Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que la substance poudreuse comprend un agent aromatisant, par exemple de la poudre de fromage, et de la poudre de crème de lait. 11. - Procédé de fabrication de biscuits, comportant les étapes suivantes a) on enroule, le long et autour d'un mandrin, une bande de pâte chauffée pour former une enveloppe pâteuse enroulée hélicoidalement sur elle-même que l'on fait déborder en partie du mandrin, et b) on sectionne séquentiellement ladite partie débordante de l'enveloppe pâteuse pour former les biscuits, caractérisé en ce que, dans l'étape a), on amène continûment une composition de garniture prédéterminée à l'intérieur de ladite partie débordante chaude de l'enveloppe pâteuse en cours de formation. 12. - Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que la composition de garniture comprend une substance grasse végétale, en particulier extraite du coprah, et une substance poudreuse contenant au moins 30 % de matière grasse, le rapport du poids de la substance poudreuse sur le poids de la substance grasse végétale étant compris entre environ un et environ deux. 13. - Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que la substance poudreuse comporte une poudre de crème de lait et un agent aromatisant, par exemple de la poudre de fromage. 14. - Composition de garniture permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 11 à 13.