Brevet FR2652886A1 — publié le 19910412

La présente invention a essentiellement pour objet un procédé et un équipement pour maintenir en ambiance froide des denrées alimentaires lors de leur préparation sur un plan de travail devant lequel se trouve un opérateur dont les mains sont situées au dessus du plan de travail. Les opérations de tranchage, découpage, portionnement, présentation etc... des produits alimentaires doivent être réalisées dans une ambiance permettant la bonne conservation de ces derniers. Une telle conservation ne peut s'obtenir que dans une ambiance à une température voisine de celle du stockage des denrées à savoir aux environs de 10 C. Il en résulte que les préparations froides sont généralement travaillées avant leur distribution ou leur stockage dans un local à une température de 8 à 10", -c'est-à- dire une chambre froide, d'un prix de revient élevé et peu confortable pour l'opérateur. Selon le procédé proposé par l'invention, pour maintenir le corps de l'opérateur, à l'exception de ses mains, à une température supérieure à celle qui régne au niveau du plan de travail, on dirige vers ce dernier sensiblement verticalement un flux d'air froid, on reprend sensiblement horizontalement légèrement au dessus du plan de travail l'air après son passage sur ce dernier et on le refroidit avant de le diriger à nouveau vers le plan de travail. L'invention vise également un procédé selon lequel on dirige également verticalement de haut en bas de l'air froid vers un chariot assurant l'alimentation en denrées alimentaires et/ou un autre chariot assurant leur évacuation après préparation, on reprend l'air ayant balayé le ou les chariots verticalement de bas en haut et on le refroidit avant de le diriger à nouveau vers ledit ou lesdits chariots pour les maintenir en ambiance froide. On conçoit qu'en opérant de la sorte, les denrées, avant, pendant et après leur préparation sont maintenues à une température correspondant à leur température de stockage ce qui permet de répondre aux conditions formulées par les services officiels pour l'accord d'exploitation d'une cuisine quel que soit le type de restauration. L'équipement pour la mise en oeuvre du procédé cidessus est caractérisé en ce qu'il comporte un meublé supportant un plan de travail sensiblement horizontal, des moyens de soufflage dirigeant de l'air froid sensiblement verticalement vers le plan de travail, des moyens de reprise d'air aspirant celui-ci après qu'il a balayé ledit plan de travail et des moyens assurant la recirculation et le refroidissement de l'air entre lesdits moyens de reprise et lesdits moyens de soufflage. L'équipement comporte également des moyens de soufflage supplémentaires dirigeant de l'air de haut en bas vers des emplacements réservés pour les chariots d'alimentation et/ou d'évacuation disposés latéralement de part et d'autre du plan de travail, au moins un ventilateur disposé en aval des moyens de soufflage prévus au dessus des chariots associé à des moyens de refroidissement et aspirant l'air après son balayage du ou desdits chariots à partir d'ouvertures de reprise disposées latéralement par rapport auxdits chariots. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre d'un de ses modes de réalisation préféré en se référant aux dessins annexés dans lesquels la figure 1 est une vue de face de l'équipement selon l'invention; la figure 2 est une vue de côté de l'équipement de la figure 1; la figure 3 est une vue de dessus de l'équipement montré aux figures 1 et 2; et la figure 4 est une vue montrant schématiquement la circulation de l'air froid dans l'équipement. L'équipement selon l'invention comporte un meuble 10 portant un plan de travail 12. Le meuble 10 peut consister en une simple table ou en un meuble de rangement comportant en outre, comme montré schématiquement en 14, sur sa partie avant les moyens de commande de l'équipement. Le meuble 10 est solidaire d'une gaine parallélépipédique 16 appliquée de préférence contre un mur 18 du local et reposant par sa partie inférieure d'une façon étanche contre le sol 20. De préférence, la gaine 16 a, dans le plan horizontal, la même dimension que la longueur du plan de travail 12, c'est-à-dire que ses côtés 22 et 24 sont dans le même plan que les côtés 26 et 28 du meuble 10. A sa partie supérieure, la gaine verticale 16 débouche dans un caisson parallélépipédique 30 dont une face est appliquée contre le mur 18 et dont la face opposée 32 est située sensiblement à l'aplomb de la face avant du meuble 10. La face inférieure 34 du caisson 30 s'étend sensiblement parallèlement au plan de travail 12. A ces deux extrémités verticales opposées 36 et 38, le caisson 30 supporte des rideaux verticaux en PVC 40 et 42 respectivement dont l'utilité sera expliquée plus loin. Dans le caisson 30, se trouve disposé un ensemble de ventilateurs représentés schématiquement en 44 et un ensemble de moyens formant échangeur-réfrigérant 46 dont le fluide réfrigérant peut provenir d'une source extérieure à l'équipement ou comprise éventuellement dans le meuble 10. Les ventilateurs 44 aspirent dans la gaine 16 et refoulent dans le caisson 30. On décrira maintenant les moyens permettant, selon le procédé et l'équipement de l'invention, le soufflage d'air froid vers le plan de travail 12 et, éventuellement, vers des chariots disposes entre les parois latérales 26 et 28 du meuble 10 et les rideaux 40 et 42. L'air pulse par les ventilateurs 44 qui a traversé les moyens de refroidissement 46 est soufflé à travers des bouches de soufflage 50 ménagées dans la cloison inférieure 34 du caisson au voisinage de la cloison frontale 32 de ce dernier. L'air ainsi projete sur le plan de travail 12 est repris par des bouches d'aspiration disposées derrière une grille 52 s'étendant horizontalement dans la cloison avant 54 de la gaine 16. En ce qui concerne les parties extrêmes de la grille 50 du caisson 30, elles cachent des bouches qui soufflent de haut en bas de l'air froid vers les chariots ainsi maintenus à basse température, l'air échauffé remontant pour être repris dans des grilles latérales, dont l'une est visible en 56 sur la figure 2. En dessous de la paroi 34 du caisson 30 est fixé un déflecteur 58 qui protège l'opérateur qui travaille devant le plan de travail 12. On a montré schematiquement à la figure 4 le principe de circulation de l'air froid dans l'équipement. L'air provenant des bouches de soufflage 50 représentées par les flèches T verticales vient balayer le plan de travail 12 suivant les flèches T incurvées. L'air est ensuite aspiré par les bouches de reprise 52 et remonte sous la forme des flèches t, représentées en pointilles, vers le caisson 30. Les flèches incurves R schématisent l'aspiration et le refoulement par les ventilateurs 44 et le passage sur les moyens de refroidissement 46 avant que l'air ne redescende par les bouches de soufflage 50 (voir figure 2). Les bouches de soufflage 50 qui s'étendent au delà du plan commun aux parois latérales 22 et 24 de la gaine 16 et 26, 28 du meuble 10 dirigent l'air suivant les flèches C pour sa descente vers les chariots (non représentés) et pour qu'il remonte vers les bouches d'aspiration verticales 56, avant de retourner par la gaine 16 vers le caisson 30 suivant les flèches c, en pointilles, en direction des moyens de recyclage et de réfrigération schématisés par les flèches R. Les rideaux de PVC 40 et 42 servent à canaliser l'air qui balaye les chariots et évite les pertes de frigoris vers l'extérieur de l'équipement. On conçoit qu'avec l'équipement qui vient d'être décrit les produits avant préparation, pendant préparation et après préparation se trouvent toujours à une température ambiante de l'ordre de 10 C alors que le personnel executant les operations sur le plan de travail se trouve dans une ambiance confortable puisqu'elle peut être de l'ordre de 18"C, seules les mains etant à environ 10 C. REVENDICATIONS 1. Procédé pour maintenir en ambiance froide des denrées alimentaires lors de leur préparation sur un plan de travail devant lequel se trouve un opérateur dont les mains sont situées au dessus du plan de travail caractérisé en ce que pour maintenir le reste du corps de l'opérateur à une température supérieure à celle qui régne au niveau dudit plan de travail (12), on dirige vers ce dernier sensiblement verticalement un flux d'air froid, on reprend sensiblement horizontalement légèrement au dessus du plan de travail l'air après son passage sur ce dernier et on le refroidit avant de le diriger à nouveau vers le plan de travail. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on dirige également verticalement de haut en bas de l'air froid vers un chariot assurant l'alimentation en denrées alimentaires et/ou un chariot assurant leur évacuation après préparation, on reprend l'air ayant balayé le ou les chariots verticalement de bas en haut et on le refroidit avant de le diriger à nouveau vers ledit ou lesdits chariots pour les maintenir en ambiance froide. 3. Equipement pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte un meuble (10) supportant un plan de travail (12) sensiblement horizontal, des moyens de soufflage (50) dirigeant de l'air froid sensiblement verticalement vers ledit plan de travail (12), des moyens de reprise d'air (52) aspirant celui-ci après qu'il a balayé ledit plan de travail et des moyens (44,46) assurant la recirculation et le refroidissement de l'air entre lesdits moyens de reprise (52) et lesdits moyens de soufflage (50). 4. Equipement selon la revendication 3 caractérisé en ce que les moyens de soufflage (50) comportent une série d'ouvertures de soufflage ménagées dans la face inférieure (34) d'un caisson (30) disposé au dessus du plan de travail (12) et alimentées par au moins un ventilateur (44) disposé dans ledit caisson (30) en aval desdites ouvertures dans le sens de circulation de l'air avec interposition de moyens de refroidissement (46), ledit ventilateur (44) aspirant l'air repris après balayage du plan de travail à partir d'ouvertures de reprise d'air (52) disposées au dessus de ce dernier et reliées audit caisson (30) par une gaine verticale (16) débouchant dans ce dernier. 5. Equipement pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de soufflage supplémentaires disposés aux extrémités latérales du caisson (30) selon la revendication 4, ces moyens de soufflage dirigeant l'air de haut en bas vers des emplacements pour les chariots d'alimentation et/ou d'évacuation disposés latéralement de part et d'autre du plan de travail alimentés par au moins un ventilateur (44) disposé dans ledit caisson (30) en aval d'ouvertures de soufflage (50) prévues dans ce dernier au dessus des chariots, avec interposition de moyens de refroidissement (46), ledit ventilateur (44) aspirant l'air repris après balayage du ou desdits chariots à partir d'ouvertures de reprise (56) disposées latéralement dans une gaine verticale (16) débouchant dans ledit caisson (30). 6. Equipement selon l'une des revendications 3 à 5 caractérisé en ce que le caisson (30) a une largeur sensiblement égale à celle du plan de travail (12). 7. Equipement selon l'une des revendications 3 à 5 caractérisé en ce que la partie avant du caisson située au dessus de l'opérateur comporte un déflecteur (58) sensiblement vertical empêchant les filets d'air d'atteindre celui-ci. 8. Equipement selon l'une des revendications 4 à 7 caractérisé en ce que des rideaux de matière souple s'étendent verticalement du caisson (30) jusqu'au sol (20) pour isoler thermiquement l'installation.