Brevet FR2654580A1 — publié le 19910524

La présente invention concerne une pâte alimentaire liquide, notamment pour la pâtisserie. Les produits alimentaires prêts à l'emploi ou à une préparation rapide prennent une place de plus en plus importante dans les habitudes alimentaires des consommateurs. I1 est nécessaire que ces produits aient une longue durée de conservation, compte tenu des délais séparant la fabrication de la commercialisation et de la consommation. L'obtention d'une telle durée de conservation est particulièrement problématique dans le cas de pâtes alimentaires liquides à forte teneur en farine telles que, par exemple, la pâte à crêpe, à beignet, à gaufre ou similaire, du fait des différents germes et bactéries que contient la farine, qui se développent en milieu aqueux. Pour cette raison, il a déjà été commercialisé une poudre incluant les ingrédients habituels de ce type de pâte sous forme sèche, ainsi que des oeufs en poudre, à laquelle il suffit d'ajouter et de mélanger du lait aromatisé vendu avec le sachet contenant la poudre, pour obtenir une pâte liquide, prête à la cuisson. Ce type de produit présente toujours l'inconvénient de nécessiter une préparation préalable, et en conséquence de ne pas être très attrayant pour le consommateur. I1 n'est par ailleurs pas envisageable de stériliser une pâte de ce type par un traitement thermique approprié, du fait de la coagulation du blanc d'oeuf dès 63 degrés Celcius et même à une température inférieure lorsque les oeufs sont en présence de lait et de farine. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant une pâte alimentaire prête à l'emploi, dont la conservation après emballage soit très longue, et d'au moins plusieurs semaines après l'ouver- ture de l'emballage, ce produit pouvant être fabriqué industriellement et d'un coût de revient restant peu élevé. A cette fin, la pâte selon l'invention, du type pâte à crêpe, à beignet, à gaufre ou similaire, est constituée par une suspension ou émulsion d'ingrédients crus, auxquels est ajouté un conservateur acidifiant, la pâte étant contenue dans un emballage unitaire étanche et vide d'air, à conserver en froid positif. Ainsi, il est obtenu une pâte prête à l'emploi, qui est très simple à fabriquer puisque constituée d'ingrédients crus, c'est-à-dire ayant subi aucun traitement thermique, par exemple de cuisson ou stérilisation, et qui, grâce au froid, au conservateur et à l'absence d'air inclus dans l'emballage, a une durée de conservation pouvant aller de 30 à 42 jours. Selon une possibilité, le conservateur est de l'acide citrique et de l'acide scorbique, la pâte ne comportant pas de blancs d'oeufs et ayant une teneur en lait inférieure à 3,5 pour cent. Par des essais appropriés, il a en effet été constaté que l'acide citrique permet une bonne conservation de la pâte, sans affecter au bout de quelques jours la consistance de cette dernière, ni l'obtention d'un produit cuit homogène lorsque la pâte n'inclut, parmi ses ingrédients, que des jaunes d'oeufs et qu'elle n'a qu'une faible teneur en lait. De préférence, la quantité de conservateur acidifiant qui est ajoutée correspond à une valeur du pH de la pâte comprise entre 3,5 et 4,5. En dessous de 3,5, la pâte devient acide au goût ; au-dessus de 4,5, l'acide employé n'assure pas une conservation suffisante. Selon une possibilité, la pâte selon l'invention comprend de 25 à 35 pour cent d'eau, de zéro à 3,5 pour cent de lait en poudre, de 1 à 3 pour cent d'huile végétale, de 20 à 28,5 pour cent de jaunes d'oeufs, de 18 à 25 pour cent de farine, de 10 à 25 pour cent de sucre, de O à 0,70 pour cent de sel, de l'acide citrique et de l'acide scorbique. De préférence, le lait est écrémé ou demi-écrémé et la farine est du type dit "farine instantanée", c'est-à-dire à grain très fin permettant sa suspension dans la pâte, sans dépôt au fond de l'emballage, et facilitant le mélange des ingrédients lors de la fabrication. Selon une forme de réalisation préférée, la pâte comprend 32 pour cent d'eau, 1,9 pour cent de lait en poudre, 1,9 pour cent d'huile végétale, 28,5 pour cent de jaunes d'oeufs, 22,4 pour cent de farine, 13 pour cent de sucre, 0,32 pour cent de sel fin, de l'acide citrique et de l'acide scorbique. Facultativement, un arôme alimentaire peut être ajouté à la pâte. Selon un procédé de réalisation de l'invention, la pâte est réalisée et emballée à une température de quatre à six degrés Celcius, le vide d'air dans l'emballage étant obtenu par injection de C02 dans l'espace restant dans l'emballage après que la pâte y ait été introduite. REVENDICATIONS 1 - Pâte alimentaire liquide, notamment pour la pâtisserie, du type pâte à crêpe, à beignet, à gaufre ou similaire, caractérisée en ce qu'elle est constituée par une suspension ou émulsion d'ingrédients crus, auxquels est ajouté un conservateur acidifiant, la pâte étant contenue dans un emballage unitaire étanche et vide d'air, à conserver en froid positif. 2 - Pâte alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le conservateur est de l'acide citrique et de l'acide scorbique, la pâte ne comportant pas de blancs d'oeufs et ayant une teneur en lait inférieure à 3,5 pour cent. 3 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la quantité de conservateur acidifiant qui est ajoutée correspond à une valeur du pH de la pâte comprise entre 3,5 et 4,5. 4 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle comprend de 25 à 35 pour cent d'eau, de zéro à 3,5 pour cent de lait en poudre, de 1 à 3 pour cent d'huile végétale, de 20 à 28,5 pour cent de jaunes d'oeufs, de 18 à 25 pour cent de farine, de 10 à 25 pour cent de sucre, de 0 à 0,70 pour cent de sel, de l'acide citrique et de l'acide scorbique. 5 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le lait qu'elle comprend est écrémé ou demi-écrémé. 6 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la farine qu'elle comprend est du type dit "farine instantanée", c'est-à-dire à grain très fin. 7 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 2 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend 32 pour cent d'eau, 1,9 pour cent de lait en poudre, 1,9 pour cent d'huile végétale, 28,5 pour cent de jaunes d'oeufs, 22,4 pour cent de farine, 13 pour cent de sucre, 0,32 pour cent de sel fin, de l'acide citrique et de l'acide scorbique. 8 - Pâte alimentaire selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'un arôme alimentaire lui est ajouté. 9 - Procédé de réalisation de la pâte selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la pâte est réalisée et emballée à une température de quatre à six degrés Celcius, le vide d'air dans l'emballage étant obtenu par injection de C02 dans l'espace restant dans l'emballage après que la pâte y ait été introduite.