Brevet FR2649070A1 — publié le 19910104

Procédé et installation de déconditionnement et de reconditionnement de préparations alimentaires La présente invention concerne un procédé et une installation de déconditionnement et de reconditionnement de préparations aLimentaires. La préparation industrielle de plats cuisinés destinés aux collectivités a tendance à remplacer la préparation sur les lieux de restauration, grâce aux économies qu'elle permet de réaliser. Les pLats sont ainsi cuisinés puis mis sous emballage étanche ou cuisinés dans ledit emballage dans des installations industrielles, en quantités collectives" relativement importantes, puis amenés à une température de conservation qui peut varier selon la technologie utilisée ; cette température peut être soit de - 180 C, soit comprise entre O et 130 C, soit à température ambiante. Les plats ainsi emballés sont conservés et transportés de façon à demeurer en toutes circonstances à cette température de conservation. Le délai de conservation varie de quelques jours à plusieurs mois, en fonction de la température de conservation et des dérogations éventuellement obtenues par les industriels de l'agro-alimentaire auprès des Services du Ministère de l'Agriculture. Sur les lieux de restauration, après conservation dans les mêmes conditions, les emballages sont ouverts, puis les plats sont fractionnés en portions individuelles ou en portions destinées à quelques rationnaires ; ces portions doivent être maintenues à o température de conservation, comprise entre O et 3 C. Le temps écoulé entre l'ouverture du conditionnement d'origine et la consommation du produit ne doit pas excéder deux heures. Ce délai imposé par la réglementation, est particulièrement contraignant d'une part dans a mesure où une partie du temps est utilisée aux opérations de fractionnement, ce qui réduit d'autant le délai effectif, d'autre part dans la mesure où les installations de restauration sont fréquemment en service pendant des durées supérieures à deux heures, obligeant ainsi le personnel à procéder à des tâches de fractionnement alors que le service est en cours, et enfin parce qu'il permet difficilement de suivre les goûts de la clientèle, soit que l'on renonce à proposer au cours du service un plat rencontrant un succès imprévu, soit que l'on s'expose à en jeter une certaine quantité en cas d'insuccès. Ces inconvénients sont largement réduits lorsque Les plats extraits de leur emballage en grande quantité peuvent être divisés en portions individuelles et reconditionnés sous emballage étanche puis maintenus ainsi reconditionnés à la température de conservation. Les seules techniques connues actuellement, qui limitent les risques de contamination bactériologique des plats lors des opérations de déconditionnement, de fractionnement et de reconditionnement, consistent à opérer en salles "bLanches" c'est-à-dire des salles stériles, climatisées à basse température, où l'air admis est soigneusement filtré, Le personnel doit porter des vêtements stériles et les postes de travail sont équipés de baies de soufflage d'air en flux laminaire. La réglementation admet, par dérogation à l'interdiction de reconditionnement, que l'on puisse procéder à un tel reconditionnement au moyen de salles blanches, les portions devant ensuite être consommées dans ' le délai de durée de vie initiale du produit (date limite de consommation imposée par l'industriel). Il s'agit cependant Là de- techniques particulièrement coûteuses, à la fois à l'investissement et en fonctionnement, puisque la productivité du personnel ne peut pas être è'levée. De plus, l'efficacité de protection des postes à flux lami-naire peut apparaitre douteuse puisque les mouvements des opérateurs engendrent fréquemment des. turbulences et des risques de contamination consécutifs. Le but de l'invention, est de proposer un procédé et une installation économiques et efficaces qui permettent de fractionner les plats et de les reconditionner en limitant les risques de contamination bactériologique, procurant ainsi des avantages comparables aux techniques en salle blanche, notamment Le bénéfice d'une dérogation prévue par La réglementation. A cet effet, le procédé selon l'invention, du type dans Lequel on extrait la préparation alimentaire de son emballage initial, on la fractionne en portions, puis on reconditionne les portions en unités individuelles ou collectives, est caractérisé en ce que l'on procède, préalablement à L'extraction de la préparation alimentaire, à une décontamination de l'emballage de celle-ci, de plus,la décontamination est effectuée dans un premier Local, L'ouverture de l'emballage initial et L'extraction de la préparation sont effectuées dans un second Local et Le fractionnement et Le reconditionnement des portions sont effectués dans un troisième local, les trois locaux étant séparés et reliés les uns aux autres et avec l'extérieur par des sas. Ainsi, grâce à l'invention, Les risques de contamination des portions sont largement réduits, rendant ainsi possible de'les reconditionner et de les conserver 4 jours, jour de recondition nement compris, conformément aux dérogations obtenues. L'invention concerne également une installation permettant la mise en oeuvre de ce procédé. Cette installation comprend successivement un premier local dit de décontamination pourvu d'un poste de décontamination des emballages initiaux, un second local dit de déconditionnement pourvu d'un poste d'ouverture des emballages initiaux et d'extraction de la préparation alimentaire, et un troisième local dit de conditionnement pourvu d'un poste de fractionnement de la préparation alimentaire en portions et d'un poste de mise des portions en unités individuelles ou collectives, L'installation comprenant en outre des sas reliant Les Locaux entre eux, ainsi qu'entre les locaux et l'extérieur. Les détails et avantages de l'invention apparaitront à la lecture de La description qui va suivre, en se référant aux dessins annexés, dans lesquels : - La figure 1 est un schéma type d'une installation permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, - les figures 2, 3, 4 et 5 illustrent des schémas d'installations perfectionnées à partir du schéma type de la figure 1. Conformément au schéma de la figure 1, le procédé conforme à l'invention est mis en oeuvre dans des locaux spécifiques disposés en succession - un premier local 10, dit local de décontamination, - un second local 12, dit local de déconditionnement, - puis un troisième local 14, dit local de reconditionnement, - ainsi qu'un local annexe 16, dit local d'évacuation, attenant aux second et troisième locaux. Ces locaux sont construits avec tous matériaux convenables, notamment leurs revêtements intérieurs, permettant de Les maintenir facilement dans des conditions d'hygiène irréprochables et sont équipés d'une installation de climatisation afin que la température ambiante soit constamment comprise entre 8 et 120C ; de plus, les réseaux de soufflage d'air sont réglés afin de maintenir les Locaux en surpression vis-å-vis de l'extérieur et les pressions intérieures étant croissantes du premier local jusqu'au troisième. Bien entendu l'air doit être soigneusement filtré. Les divers locaux comportent un certain nombre de portes et sas tant entre eux que vers L'extérieur, à savoir - une succession de portes destinées au personnel comprenant une première porte 17 depuis l'extérieur vers le local de décontamination 10, une seconde porte 18 depuis le local de décontamination vers le local de déconditionnement 12, puis une troisième porte 20, depuis le local de déconditionnement vers le local de reconditionnement et enfin une porte 22 entre l'extérieur et le local d'évacuation 16, - une succession de sas à double entrée destinés aux produits et au matériel nécessaires, comprenant d'une part un sas 24 entre l'extérieur et Le premier Local, un sas 26 entre le premier et le second local, un sas 28 entre le second et te troisième local, puis un sas 30 entre te troisième local et l'extérieur, et d'autre part des sas 32, 34 entre le local annexe 16 et les second 12 et troisième 14 locaux. Dans Le local de décontamination 10, on trouve essentiellement deux postes de travail - un poste de trempage 36, sous forme d'un bac 38 contenant une solution 40 désinfectante, répondant aux normes AFNOR. - un poste de rinçage 42 par douchette 44 à l'eau claire. Selon la capacité de l'installation, il pourra etre nécessaire de doubler les deux postes. Dans le local de déconditionnement 12, on trouve également deux postes de travail - un poste d'ouverture d'emballage 46, et - un poste d'extraction de produits 48 ; étant entendu que Les deux postes pourront être confondus en un poste unique où seront effectuées successivement les deux opérations. Dans le local de conditionnement 14, on trouve essentiellement trois postes - un poste de fractionnement 50 en portions individuelles - un poste de mise des portions en unités individuelles ou collectives 52, - un poste de fermeture 54 des emballages. Enfin, en amont, c'est-à-dire dans La zone extérieure attenante au premier Local, on trouve une zone de stockage pour le matériel et une enceinte réfrigérée 66 destinée à stocker les produits alimentaires reçus sous leur emballage initial et les maintenir à la température de conservation comprise entre 0 et 30C. De meme, en aval, c'est-à-dire dans la zone extérieure attenante au troisième local, on trouve une enceinte réfrigérée 68 destinée à stocker les portions conditionnées en unités individuelles ou collectives et les maintenir à nouveau à la température de conservation comprise entre 0 et 30C. Ces installations d'amont et d'aval sont tout à fait classiques et n'ont donc pas été représentées. Il n'est point besoin de Les climatiser ni d'y maintenir des conditions d'asepsie particulières. Le déroulement des étapes de procédé est le suivant le personnel chargé d'effectuer les opérations pénètre dans les divers locaux 10, 12, 14, depuis l'extérieur, en traversant successivement les differentes portes 16, 18, 20. Grâce à la surpression maintenue dans les locaux, le risque d'entraînement d'air pollué depuis L'extérieur est notablement réduit, de même que le risque d'entraînement d'air du premier local vers le second et de celui-ci vers le troisième. Le matériel nécessaire : plats, coutellerie, divers accessoires, ainsi que Les barquettes et sachets d'emballage individuel est introduit dans le premier local par le sas prévu à cet effet. Dans ce premier local, le matériel est décontaminé, par exemple dans la seconde ligne de décontamination 36', 42' par trempage dans le bac 38' contenant la solution 40' ae décontamination, pour une durée de l'ordre de 10 minutes. Le matériel est ensuite rincé à L'eau claire au moyen dela douchette de rinçage 44'. L'eau distribuée présente habituellement des qualités bactériologiques acceptables et pourra être utilisée directement pour ce rinçage. Le matérieL est ensuite mis en place dans le second 12 et le troisième 14 local : les plats 56 de réception et de manutention des produits dans Le second local, La coutellerie 58 et autres accessoires dans le troisième local, de même que les unités de conditionnement individuelles ou collectives 60. Une fois le personnel et Le matériel ainsi mis en place, les emballages initiaux 62 contenant des quantités collectives 64 sont introduits dans le premier local par le sas d'entrée. Ils sont immergés dans le bac 38 contenant La solution 40 de décontamination, afin de détruire Les bactéries et autres micro-organismes qui se sont fixés à la surface extérieure de l'emballage et constituent la principale source de contaminants empêchant habituellement la conservation des produits alimentaires au-delà du délai réglementaire de deux heures jusqu'à leur consommation. Après écoulement de la durée d'immersion, les embal lages 62 sont extraits des bacs puis rincés à t'eau claire au moyen de la douchette 44 et transférés vers le second local par te sas intermédiaire 26 prévu à cet effet. Dans le second local 12, les emballages sont ouverts puis leur contenu 64 est versé dans des plats 56 de manutention, Lesquels sont à leur tour transférés vers le troisième Local 14 par le deuxième sas intermédiaire 28, tandis que les emballages vides 62 sont évacués vers te local annexe 16 par le sas 32 qui le relie au second Local. Dans le troisième Local 14, les produits alimentaires 64 sont fractionnés en rations 66 destinées à une personne, ou encore un petit nombre de personnes, dénommées de manière générale "rations individuelles", puis introduites dans des unités de conditionnement individuelles ou collectives 60 qui sont fermés par tout moyen approprié, notamment en pratiquant une thermosoudure, un thermofilmage ou un operculage 54. Les unités individuelles ou collectives 66 ainsi conditionnées sont alors protégées des contaminants extérieurs et peuvent être ramenées à l'extérieur par le sas de sortie 30, puis stockées dans L'enceinte réfrigérée 68 déjà mentionnée. Avant leur introduction, on appose des étiquettes informatives, contenant au moins - la marque de salubrité, - La température de stockage, - la nature du contenu, - la date de fabrication du produit par l'entreprise ayant fourni les produits en quantités collectives sous leur emballage initial, - la date limite de consommation (soit 4 jours, date de de reconditionnement incluse) et toutes autres informations utiles, notamment Le nombre de portions contenues, etc. L'ensemble des opérations ci-avant est conduit dans une durée inférieure ou égale à 45 minutes. Les plats 56 vidés de leur contenu sont évacués du troisième local 14 vers le local annexe 16 par le sas 34 qui les relie, en même temps que les déchets résultant éventuellement des opérations de fractionnement. Les déchets et Les sacs vides provenant des second et troisième locaux sont jetés, tandis que les plats sales et le matériel ayant servi au procédé sont Lavés et ramenés par l'extérieur dans la zone de stockage en vue d'une utilisation ultérieure. Afin d'éviter des risques de contamination par. le personnel, celui-ci devra porter des vêtements spécifiques, réservés à cet effet, et différents des vêtements des autres personnes travaillant à l'extérieur. Ce personnel recevra une formation spécifique, c'est-à-dire, outre une formation de base concernant l'hygiène du personnel et les opérations de transformation, un enseignement portant particulièrement sur - l'organisation du travail, - la connaissance des effets temps et température sur les produits alimentaires, - les principes de la "chaîne froide", à tout les niveaux de la chaîne alimentaire impliquant industriels, distributeurs, transformateurs, transporteurs et utilisateurs. Afin de contrôler l'innocuité des produits ainsi reconditionnés, une portion témoin par plat menu sera conservée en froid négatif, jusqu'au terme qui suivra le 4e jour à compter de la consommation du plat. La portion correspondant- à l'un des plats reconditionnés sera analysée chaque semaine. Le schéma de la figure I correspond à une installation type minimale. Les figures 2 à 5 sont des schémas illustrant des installations plus élaborées. A la figure 2, on a prévu que la porte d'entrée 17 depuis L'extérieur vers le local de décontamination 10 serve à la fois au passage du personnel, du matériel 56, 58 et des produits alimentaires 64 sous emballage initial i2. L'entrée du personnel vers le local de déconditionnement 12 et le local de reconditionnement 14 s'effectue via un sas 70 séparé, ouvrant par une porte 72 sur l'extérieur, une porte 74 surle second local 12 et une porte 76 sur le troisième local 14. Le cas échéant le sas sera suffisamment vaste pour permettre que le personnel y change de vêtements. De même, les sachets 60 destinés à former les unités de conditionnement individuelles ou collectives empruntent un sas séparé 78 pour être admis dans le troisième local 14. A la figure 3, analogue à la figure 2, Le sas 70 réservé au personnel ouvre par une porte 80 vers le premier local 10 et une porte 74 vers le second local 12 et il est prévu une porte 82 d'accès entre Les second 12 et troisième 14 locaux. Ainsi, Le personnel ne peut pénétrer, à partir du premier local 10, dans le second local 12 qu'en empruntant Le sas 70, puis ensuite depuis le second local 12 vers le troisième 14. A la figure 4, le sas du personnel 70 ouvre par une porte 72 sur L'extérieur, une porte 84 vers le premier local 10 et une porte 76 vers le troisième 14, et une porte 86 relie le premier 10 et le second 12 Local. Il est de plus prévu un local de lavage 88, attenant à La fois au local annexe d'évacuation 16 et au second local 12. Ce local de lavage 88 reçoit par des sas appropriés 90, 92 le matériel sale après utilisation et on y effectue le lavage du matériel qui est ensuite ramené vers un local de stockage 94 du matériel attenant au premier local 10. Dans ce mode de réalisation, les deux enceintes réfrigérées 66, 68 de stockage sont intégrées à l'installation, L'une 66 attenante au premier local 10 et l'autre 68 attenante au troisième Local 14. A la figure 5 sont prévus également un sas 78 vers le premier local 10 pour les unités de conditionnement 60 individuelles ou collectives, un local de stockage matériel 94 conçu en forme de sas entre L'extérieur et le premier local 10 et une enceinte réfrigérée 66 pour les produits sous emballage initial attenante au premier local 10. Le sas d'entrée du personnel 70 comprend deux sections, une première section 70a ouvrant par une porte 72 vers l'extérieur et une porte 96 vers la seconde section 70b cette dernière ouvrant par une porte 98 vers le premier local 10 et une porte 100 vers le troisième local 14. Le Local d'évacuation 16 ouvre par une porte 102 vers le second local 12 et une porte 22 vers l'extérieur. Il communique également par un sas 104 à double entrée vers le troisième Local 14. Bien enténdu, l'homme de métier pourra concevoir, à partir des schémas ci-avant, un grand nombre de variantes rentrant dans le cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de déconditionnement et de reconditionnement de préparations alimentaires, consistant à extraire une préparation alimentaire de son emballage initial, à la fractionner en portions et à reconditionner les portions sous conditionnement individuel ou collectif, caractérisé en ce que l'on procède, préalablement à l'extraction de la préparation alimentaire, à une décontamination de son emballage initial, et en ce que la décontamination est effectuée dans un premier local, l'ouverture de l'emballage initial et l'extraction de la préparation alimentaire sont effectuées dans un second local, et le fractionnement et Le reconditionnement des portions sont effectués dans un troisième Local, les trois locaux étant séparés et communiquant entre eux par des sas. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la décontamination de l'emballage initial consiste en un trempage de celui-ci dans une solution desinfectante, suivi d'un rinçage à l'eau. 3. Procédé selon L'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on effectue également une décontamination du matériel utilisé pour contenir ou travailler la préparation alimentaire et la fractionner. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on évacue l'emballage initial de la préparation alimentaire aussitôt après extraction de celle-ci. 5. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend successivement - un premier local, dit de décontamination, pourvu d'un poste de décontamination des emballages initiaux, - un second local, dit de déconditionnement, pourvu d'un poste d'ouverture des emballages initiaux et d'extraction de la préparation alimentaire, et - un troisième local, dit de reconditionnement, pourvu d'un poste de fractionnement de la préparation alimentaire en portions et d'un poste de mise des portions en unités individuelles ou collectives, L'installation comprenant en outre des sas reliant les locaux entre eux. 6. Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre au moins un sas entre l'extérieur et le premier local. 7. Installation selon l'une des revendication 5 et 6, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre un local d'évacuation relié au moins au second et au troisième local par un sas.