Brevet FR2658390A1 — publié le 19910823

PROCEDE DE PELAGE DE POISSONS TELS QUE MAQUEREAUX ET DISPOSITIFS POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention se rapporte au pelage de poissons tels que maquereaux dans le domaine de la conserverie, et plus particulièrement à l'élimination de ce qu'il est convenu d'appeler la "seconde peau", à savoir le derme attaché à la chair proprement dite contenant notamment les pigments et recouvert par la première peau. La première peau est une pellicule élastique qu'il est connu d'ôter mécaniquement au moyen d'une machine assurant, en amont de cette opération, l'arrachement de la tête, l'éviscération et l'enlèvement de l'arête centrale. Le procédé conforme à l'invention consiste donc en une opération faisant suite à ce pelage mécanique, et ses moyens de mise en oeuvre, sur une chaîne de traitement aboutissant par exemple à la mise en boîte, viennent s'insérer en aval de la machine sus-mentionnée. Les procédés de pelage connus à ce jour, dans lesquels l'ensemble formé des première et seconde peaux sont séparés de la chair du poisson présentent tous l'inconvénient d'être manuels ou tout au moins de faire obstacle à ce que le poisson subisse ensuite un traitement automatisé. Parmi ces procédés, on peut citer le traitement à la soude caustique, suivi d'une neutralisation à l'acide, procédé que l'on cherche à éviter pour des raisons évidentes, et qui, de plus, comme on l'a invoqué précédemment, fait obstacle à un passage ultérieur dans la machine mentionnée plus haut pour parer le poisson. Un autre procédé connu consiste à appliquer pendant un certain temps les demi-poissons contre une paroi froide, la peau restant alors accrochée à ladite paroi. On utilise à cet effet un cylindre tournant de manière à ce que sa paroi soit alternativement refroidie pour recevoir les poissons, puis ensuite réchauffée pour être débarrassée de la peau retenue. Vu les temps d'application nécessaires sur la paroi froide, il est difficile d'envisager le système dans une chaîne de traitement en continu. Un pelage mécanique au moyen de couteaux de la seconde peau est également possible, mais il entaille les chairs et nuit par conséquent à l'intégrité des filets, en même temps qu'il occasionne une perte non négligeable de matière consommable. Un objet de l'invention est donc de prévoir un procédé de pelage de poissons pour ôter la "seconde peau" qui soit simple, facile à mettre en oeuvre, réalisable automatiquement, et qui s'intègre sans problème dans un processus de traitement plus complet, aboutissant par exemple à la mise en bote, Un autre objet de l'invention est de prévoir des dispositifs automatiques de mise en oeuvre dudit procédé. Le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce qu'après pelage de la première peau du poisson, les parties de celui-ci recouvertes de la seconde peau sont bombardées par jet de vapeur, afin d'en obtenir le décollage de la chair. Ensuite, la seconde peau décollée de la chair est évacuée, par exemple par rinçage à l'eau. Suite au bombardement de vapeur, le produit à traiter peut séjourner dans un bain de vapeur pour sa cuisson. L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre et du dessin joint qui est une vue schématique longitudinale d'un dispositif de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Tel qu'il est représenté ici, le dispositif de l'invention est intégré dans un tunnel 1 qui se trouve dans une chaîne de traitement aboutissant à la mise en boîte de filets de maquereau, à la suite d'une machine admettant des poissons entiers et délivrant à sa sortie des filets après pelage de la première peau Un manipulateur, non montré, dispose les filets F en rangée sur une bande transporteuse 2 qui les achemine dans le tunnel où ils sont débarrassés de leur seconde peau, cuits, puis refroidis. De préférence, la bande 2 est un treillis métallique. Le dispositif de l'invention constitue dans le tunnel 1 un premier tronçon la en aval d'un second tronçon lb affecté au refroidissement des filets. Le tronçon la est délimité longitudinalement par des rideaux d'eau d'entrée et de sortie 3 et 4, établis au moyen de buses en rangées transversales, respectivement 5 et 6. Des premières buses à vapeur 7 sont alignées transversalement au-dessus de la bande 2. Elles sont relativement rapprochées les unes des autres afin d'assurer un bombardement de vapeur pratiquement uniforme sur toute la largeur de la bande. Leur position longitudinale est adjacente, en aval, à celle des buses d'entrée 5. Des secondes buses à vapeur 8 sont réparties sur la longueur et la largeur du tronçon la. Elles produisent un bain de vapeur confiné par les rideaux d'eau 3 et 4, dans lequel sont cuits les filets F lors de leur cheminement entre ces rideaux. Si les buses 8 sont alimentées à partir de la même source de vapeur que les buses 7, elles sont, de préférence, éloignées davantage de la bande 1 et/ou réglées de façon que leur jet soit diffus. Sur le dessin, sont également représentées des troisièmes buses à vapeur 9, au-dessous de la bande transporteuse 2 et en regard des premières buses à vapeur 7. Ces troisièmes buses 9 sont prévues pour optimiser le traitement de cuisson des filets, en produisant par un échauffement brutal le saisissement de la face inférieure des filets F, afin d'éviter leur adhérence sur la bande transporteuse 2. Les filets F sont déposés sur la bande 2 de telle façon que leur face externe portant la seconde peau soit dirigée vers le haut. Ils pénètrent dans le tunnel 1 en passant sous le rideau d'eau 3, puis sont soumis à un bombardement de vapeur de la part des buses 7. Les effets physique et thermique combinés de ce bombardement se traduisent par une désagrégation et un décollage de la seconde peau, celle-ci étant riche en graisses. En pratique, une pression de vapeur de l'ordre de 1,5 kg/cm2 est suffisante pour alimenter les buses 7. Comme on l'a déjà mentionné, un bombardement facultatif de la face inférieure des filets F par les buses inférieures 9 a également lieu. Après avoir franchi les buses 7 et 9, les filets F cheminent dans le bain de vapeur produit par les buses 8 qui assure leur cuisson. La vitesse de défilement de la bande 2 est donc réglée de telle manière que les filets soient cuits à leur arrivée sous le rideau 4. Le rinçage qu'ils subissent de la part de ce dernier a pour effet de chasser les particules de seconde peau désagrégée et décollée de la chair. Pour optimiser cette élimination par rinçage, il est possible d'orienter obliquement les buses 6 établissant le rideau 4. De préférence, les buses 6 sont alimentées en eau froide, de sorte que le rideau 4, en plus de servir en tant que piège à vapeur et moyen de rinçage, accomplit une troisième fonction, à savoir effectuer un premier refroidissement des filets suite à leur cuisson. Ceci permet de réduire le temps de refroidissement ultérieur dans le second tronçon lb du tunnel 1, et par conséquent la longueur de ce tronçon. Bien entendu, en variante, le rinçage des filets F peut être effectué juste après le bombardement de vapeur par les buses 7, par exemple dans le cadre d'un traitement sans cuisson ou d'un traitement dans lequel elle intervient à un autre stade. REVENDICATIONS 1) Procédé de pelage de la seconde peau de poissons tels que maquereaux, caractérisé en ce qu'après pelage de la première peau, les parties du poisson recouvertes de ladite seconde peau sont bombardées par jet de vapeur, afin d'en obtenir le décollage de la chair. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit bombardement de vapeur est suivi d'un rinçage pour évacuer la seconde peau décollée de la chair. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il est appliqué à des filets. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'après ledit bombardement de vapeur, a lieu une phase de cuisson par séjour dans un bain de vapeur. 5) Dispositif pour mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend dans un tunnel (1) où les produits à traiter sont acheminés par une bande transporteuse (2), des premières buses à vapeur (7) pour effectuer ledit bombardement de vapeur. 6) Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, des buses (6) assurant le rinçage des produits postérieurement au bombardement. 7) Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, des secondes buses à vapeur (8) entre les premières buses à vapeur (7) et les buses de rinçage (6), destinées à produire un bain de vapeur. 8) Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les buses de rinçage (6) et d'autres buses (5) en amont des premières buses à vapeur (7) sont prévues de manière à former respectivement des rideaux d'eau d'entrée et de sortie (3, 4) destiné au confinement de la vapeur. 9) Dispositif selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il comrpend, en outre, des troisièmes buses à vapeur (9) placées au-dessous de la bande transporteuse (1) et dirigées vers elles, près du premier rideau d'eau (3), destinées à saisir la face inférieure des produits à traiter afin d'éviter leur adhérence sur la bande transporteuse (1). 10) Dispositif selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'est prévu à sa suite, dans le tunnel (1), un tronçon (lb) de refroidissement.