Brevet FR2658036A1 — publié le 19910816

"Procédé de désossage de cous de volaille ainsi que produit de charcuterie tel que rillettes obtenu conformément à la mise en oeuvre de ce procédé" La présente invention concerne un procédé de désossage de cous de volaille constitués par une série de vertèbres entourées par des morceaux de chair et délimitant un canal rachidien à leur partie interne. Les cous des volailles (oie, canard, dinde) portent une quantité non négligeable de chair dont la récupération est particulièrement longue et peu commode, donc coûteuse en main-d'oeuvre, étant donné, d'une part, que la chair adhère intimement aux os, et, d'autre part, que les vertèbres, qui nombreuses et sont de petite dimension, se séparent et se mélangent à la viande, ce qui la rend d'autant plus difficile à récupérer. Pour cette raison, les ateliers de découpe éprouvent de grandes difficultés à vendre les cous de volaille, et cette marchandise est par suite dans la plupart des cas mise au rebut, ou vendue à très faible coût. La présente invention a pour objet de remédier à cet inconvénient en proposant un procédé du type ci-dessus permettant d'enlever très rapidement et donc de façon peu onéreuse la chair fixée sur le cou des volailles, et ce, sans risquer que les vertèbres ne viennent s'y mélanger. Selon l'invention, ce procédé est caractérisé en ce que l'on introduit un lien souple dans le canal rachidien d'au moins un cou, on assemble les deux extrémités de ce lien de façon à obtenir un collier de cous, on fait cuire ce collier et la chair se sépare pratiquement toute seule des os. La caractéristique essentielle de ce procédé est liée à l'utilisation du canal rachidien pour relier entre elles les vertèbres du cou de la volaille, et, éviter qu'elles se mélangent à la chair une fois la cuisson terminée. Ce procédé permet de réduire les coûts de main-dloeuvre de 80 à 90 % par rapport à un désossage manuel de type classique dans lequel les vertèbres ne sont pas reliées par des liens. Bien entendu, le lien souple peut être quelconque sans pour cela sortir du cadre de l'invention ; on a obtenu des résultats particulièrement avantageux en utilisant un simple fil alimentaire dont on noue les extrémités. Pour pouvoir introduire facilement le lien, et en particulier le fil alimentaire dans le canal rachidien, on utilise de manière préférentielle une aiguille dont la longueur est d'environ 20 cm et plus, c'est-à-dire d'un ordre de grandeur beaucoup plus important que celui du cou de la volaille que l'on cherche à désosser. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, chaque collier de cous comporte plusieurs cous, généralement environ entre 10 et 20, enfilés les uns à la suite des autres sur le lien souple, notamment le fil alimentaire. Selon une autre caractéristique de l'invention, on effectue la cuisson des colliers de cous dans une marmite de graisse ou de liquide, eau, gelée etc... il est avantageux de faire cuire simultanément plusieurs colliers de cous que l'on retire successivement à l'aide d'un crochet après cuisson. Pour que le procédé conforme à l'invention puisse donner entière satisfaction et permettre de détacher facilement la viande des cous après cuisson, il est bien entendu nécessaire d'enlever la peau des cous. Cette opération est généralement mise en oeuvre avant l'enfilage des cous sur le lien souple ; on peut cependant envisager également de l'effectuer après fabrication des colliers de cous. L'invention se rapporte également à des produits de charcuterie, notamment des rillettes, renfermant de la chair obtenue à partir de cous de volaille, par le procédé susmentionné. On a pu-vérifier expérimentalement que le coût de revient de la fabrication de tels produits de charcuterie est de 50 à 60 % inférieur au coût de revient de fabrication de produits identiques élaborés à base de viande de volaille autre que de la viande de cous. Les caractéristiques du procédé ainsi que du produit de charcuterie qui font l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés dans lesquels les figures 1 à 3 sont des schémas représentant différentes phases de la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Les figures représentent l'exemple de réalisation dans lequel le lien souple est constitué par un fil alimentaire enfilé sur une aiguille ; comme il a déjà été indiqué, cet exemple, bien que particulièrement avantageux, ne doit en aucune façon être considéré comme étant limitatif de l'invention. Selon la figure 1, la première étape du procédé conforme à l'invention consiste à dénuder les cous de volaille 1 que l'on veut désosser, c'est-àdire à enlever la peau qui les entoure. Ensuite, on introduit dans le canal rachidien 3, défini par les multiples vertèbres non représentées constitutives de ces cous, une aiguille 2 sur laquelle est enfilée un fil alimentaire 4. La longueur de l'aiguille 2 doit être supérieure à la longueur des cous, c'est-à-dire d'environ 20 cm et plus. Selon la figure 2, on enfile successivement plusieurs cous 1, 1' sur le fil alimentaire 4, par leur canal rachidien, avant de refermer le fil par un noeud 5, comme représenté sur la figure 3, afin de former un collier de cous 6 ; le collier de cous 6 représenté sur la figure 3 ne comporte, dans un but de clarté, que cinq cous 1, mais, dans la réalité, le nombre de cous de chaque collier est de l'ordre de 10 à 20. De façon non représentée sur les figures, une fois que les colliers de cous ont été fabriqués, il ne reste alors plus qu'à les faire cuire dans une marmite de graisse ou de liquide, eau, gelée, etc... d'où, après cuisson, ils sont retirés à l'aide d'un crochet, la viande reste dans la marmitte et le collier de vertèbres désossé est retiré de la marmitte, ce qui correspond à une opération quasi immédiate ; en effet, grâce à leur maintien sur le fil alimentaire 4, les vertèbres non représentées constitutives des cous 1 ne risquent pas de se mélanger à la viande. REVENDICATIONS 1 ) Procédé de désossage de cous de volaille constitué par une série de vertèbres entourées par des morceaux de chair et délimitant un canal rachidien à leur partie interne, procédé caractérisé en ce que l'on introduit un lien souple (4) dans le canal rachidien (3) d'au moins un cou (1), on assemble les deux extrémités de ce lien (4) de façon à obtenir un collier de cous (6), on fait cuire ce collier et on sépare la chair des os. 2") Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lien souple (4) est un fil alimentaire dont on noue les extrémités. 3 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on introduit le lien souple (4), notamment le fil alimentaire dans le canal rachidien (3) du ou des cous au moyen d'une aiguille (2) dont la longueur est de l'ordre de 20 cm et plus. 4 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque collier de cous (6) comporte environ 10 à 20 cous (1) enfilés les uns à la suite des autres sur le lien souple (4), notamment le fil alimentaire. 5 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on enlève la peau des cous (1) avant de les enfiler sur le fil alimentaire (4). 6 ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on fait cuire le ou les cous (1) dans une marmite de graisse ou de liquide, eau, gelée etc... 7 ) Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on introduit simultanément dans la marmite plusieurs colliers (6) de cous (1) que l'on retire successivement à l'aide d'un crochet après cuisson. 8 ) Produit de charcuterie notamment rillettes, caractérisé en ce qu'il renferme de la chair obtenue à partir de cous de volaille par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.