Brevet FR2658700A1 — publié le 19910830

i MOUSSE LACTEE, PROCEDE POUR PREPARATION ET SON UTILISATION La présente invention concerne une nouvelle mousse lactée ayant une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables, qui lui confèrent un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement armonieux, un procédé pour sa préparation ainsi que son utilisation pour la préparation de desserts. D'une manière générale, on entend par "dessert" le dernier plat d'un repas constitué essentiellement de fruits, de fromages et d'un entremet Dans contexte de la présente invention, le terme "dessert" désigne exclusivement un plat sucré particulier, dans une coupe ou un verre, comprenant une couche inférieure constituée d'ingrédients de différente nature, et d'une couche supérieure, elle-même constituée d'une mousse lactée, lesdites couches étant mélangées l'une à l'autre juste avant consommation par le consommateur. On connaît actuellement de nombreux types de desserts appartenant à cette classe, et les mieux connus sont cependant constitués d'une couche inférieure comprenant généralement du chocolat, de la vanille, du café, ou un composé fruité, et une couche supérieure exclusivement constituée d'une mousse lactée En règle générale, le rapport couche inférieure/couche supérieure est de 5-7/1. Tel qu'utilisé ici, le mot "mousse" désigne un composé mou obtenu à partir du lait et qui, après avoir été mélangé à la couche inférieure, donne un dessert savoureux présentant un goût particulier et raffiné On connait des mousses lactées destinées à être utilisées en association avec les couches inférieures mentionnées ci-dessus, pour donner un dessert Cependant, des bactéries lactiques n'ont été détectées dans aucun des produits actuellement disponibles Ce fait peut être dû à des facteurs très divers, et peut-être aux traitements thermiques, qui sont responsables de la destruction de toute forme viable, lactique ou non. Comme il a été dit ci-dessus, aucune des mousses disponibles ne contient de ferments lactiques vivants, et on leur a ajouté des épaississants/émulsifiants et on les a aérées avec un gaz inerte pour donner une crème molle et délicate, dont la mollesse est exclusivement imputable au fait qu'elle comprend de grandes quantités de gaz Des essais bactériologiques effectués sur des produits du commerce ont montré l'absence absolue de tout ferment lactique vivant et viable. La présente invention avait donc pour objet de mettre à disposition une nouvelle mousse lactée, pouvant être utilisée comme couche supérieure dans des desserts usuels, qui présente un aspect mou et souple sans qu'il soit nécessaire de l'aérer avec des quantités importantes de gaz, qui contienne un grand nombre de ferments lactiques vivants et viables de différents types, qui soit exempte d'additifs et puisse être mélangée, avec de bons résultats, non seulement avec les combinaisons de couches bien connues à base de chocolat, de vanille, de café ou de compositions fruitées, mais aussi avec des nouvelles compositions à base de chocolat, de lait de poule, de crème de café, de fraises des bois, de fruits des bois et d'autres compositions sans additifs alimentaires, de façon à obtenir un composite présentant un nouveau goût et un nouvel aspect. La présente invention a aussi été développée pour proposer un procédé amélioré pour la préparation de la mousse décrite ci-dessus. Selon la présente invention, les exigences ci-dessus sont satisfaites au moyen d'une nouvelle mousse lactée, présentant un goût agréable et délicat, faiblement acidulé, particulièrement harmonieux, ladite mousse étant caractérisée en ce qu'elle contient une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables, quantité qui reste constante pendant toute sa durée de vie, et dont la présence confère au produit des caractéristiques organoleptiques et structurales exclusives et personnalisées D'autres aspects, objets, avantages et caractéristiques de l'invention vont être compris de l'homme de l'art à partir de la description détaillée ci-après de l'invention, ainsi que des revendications jointes. La présente invention a donc pour objet une nouvelle mousse lactée présentant un goût particulièrement agréable et délicat, faiblement acidulé et bien équilibré, ladite mousse étant exempte d'additifs, contenant une quantité importante de ferments lactiques vivants et viables et qui, après combinaison avec la couche inférieure habituellement utilisée pour la préparation de desserts, confère à l'ensemble un goût extrêmement personnalisé. On connaît les ferments lactiques utilisés dans la mise en oeuvre pratique de la présente invention Il s'agit en particulier des ferments thermophiles, choisis parmi différentes souches de St thermophilus, ainsi que des ferments mésophiles (St cremoris, lactis, diacetylactis, L cremoris) Les ferments ci-dessus peuvent être utilisés seuls ou en mélange quelconque, et cela pour allier l'inconvénient d'avoir des caractéristiques organoleptiques et structurales variables, provoquées par les fluctuations des matières premières utilisées qui ne peuvent être compensées par l'addition d'additifs appropriés (aromtisants, épaississants, etc) En effet, dans le cas de la présente invention, on ne peut utiliser que des matières premières naturelles De toute manière, quelle que soit l'utilisation, la quantité de ferments thermophiles est généralement de 1 à 2 %, et celle des ferments mésophiles est de 0,1 à 0, 5 % A ce propos, il convient de noter que, dans le mélange de lait fermenté d'une part, de crème et de saccharose d'autre part, il s'est révélé quelquefois utile d'ajouter aussi des bactéries probiotiques, en particulier Bifidobacterium infantis. Comme il a été dit ci-dessus, même le substrat auquel va être mélangée la mousse peut subir des changements absolument nouveaux, et qui n'ont jamais été décrits Outre le chocolat, on peut ausi utiliser des couches inférieures comprenant du lait de poule, de la crème de café, de la fraise des bois, des fruits des bois et analogues La fabrication d'ingrédients à base de fruits consiste à partir de fruits frais convenablement choisis Les traitements physiques et thermiques modérés auxquels le fruit est exposé pendant sa préparation permettent d'exploiter au mieux les caractéristiques organoleptiques intéressantes, tout en protégeant simultanément les caractéristiques structurales originales. Comme il a été dit ci-dessus, l'aspect mou de la mousse est en règle générale atteint à l'aide d'une aération faisant appel à un gaz inerte (azote) Dans le cas de la mousse de la présente invention, avant aération avec un gaz inerte, le lait fermenté concentré est additionné de crème et de saccharose Après homogénéisation et finition, l'aération du produit lacté fermenté est réalisée sans faire appel aux épaississants/ émulsifiants habituellement utilisés pour retenir de grandes quantités de gaz La mollesse de la mousse de la présente invention n'est donc le résultat que de traitements particuliers, entièrement naturels. Un autre objet de l'invention concerne l'utilisation de la mousse mentionnée ci-dessus pour préparer des desserts o ladite mousse est placée sur une couche inférieure, le mélange des deux couches avant utilisation donnant un produit présente un goût délicat et délicieux. Les compositions suivantes, destinées à la& couche inférieure des nouveaux desserts selon l'invention, sont présentées ici à titre d'illustration et n'ont aucun caractère limitatif. CREME AU CHOCOLAT j a) crème (lait entier) 60 65 b) poudre de chocolat 20 25 c) saccharose 10 12 d) farine de froment (type 00) 2 5 LAIT DE POULE a) jaune d'oeuf + saccharose 50 53 b) liqueur de marsala 29 33 c) saccharose 12 15 d) farine de froment (type 00) 3 5 CREME AU CAFE a) crème/lait entier 50 53 b) saccharose 38 40 c) farine de froment (type 00) 4 6 d) café soluble lyophilisé 2 5 e) poudre de cacao 0,5 1,5 FRAISES DES BOIS a) fraises des bois entières et en purée 70 b) sucre de canne 15 c) saccharose 15 d) fructose 8 FRUITS DES BOIS a) myrtilles (vaccinium myrtillus) 32 b) groseilles 22 c) framboises 16 d) sucre de canne 15 e) saccharose 15 f) fructose 8 Tous les pourcentages ci-dessus sont en poids. Logiquement, les pourcentages ci-dessus peuvent subir quelques changements ou modifications, sans pour autant sortir du cadre de la présente invention Dans tous les cas, la proportion pondérale entre le fruit et les soliddes solubles est de préférence de 70/44 Il convient au moins d'observer que, dans les compositions à base de fruits, le mélange utilisé de sucres est nouveau, tant pour ce qui est de sa quantité que de sa nature. Alors que l'on utilise les fruits à l'état frais et entier, les autres ingrédients sont conservés dans des récipients étanches à l'air (farine de froment type 00, poudre de chocolat, jaune d'oeuf, saccharose, café lyophilisé) et dans des cuves distinctes (lait entier et/ou crème) Puis ont lieu les opérations suivantes: leur mélange par dissolution en ligne dans un mélange lait/crème, un traitement thermique à l'aide d'échangeurs de chaleur à couche mince à 95-1100 C, un nouveau traitement conférant la structure souhaitée, un refroidissement & 40 C dans un échangeur de chaleur, et conservation dans une cuve présentant une surpression d'air stérile, équipée d'un système agitateur. Comme, dans la technique antérieure, il n'a jamais été décrit de couche inférieure pour desserts comprenant des fraises des bois ou des fruits des bois ou des fruits des bois, des essais ont été effectués sur lesdites compositions pour en établir les propriétés et en définir les caractéristiques Les résultats obtenus sont présentés ci-dessous: Caractéristiques physico-chimiques pour les fruits des bois: R.O ( 20 'C) R.S ( 70 C sous vide) p H Fluidité (Bostwick 25 'C, 60 sec) Corps et/ou matières étrangers Additifs Levures et moisissures thermo- 44 + 2 Bx 46 + 2 % 3,4 + 0,2 6 + 2 aucun aucun resistantes aucune Agents pathogènes aucun Charge bactérienne totale inférieure à 1000 g x 1 g Caractéristiques Dhysicochimiques pour les fraises des bois R.O ( 20 C) R.S ( 700 C sous vide) p H Fluidité (Bostwick 250 C, 60 sec) Corps et/ou matières étrangers Additifs Levures et moisissures thermo- 44 + 2 Bx 46 + 2 % 3,2 + 0,2 6 + 2 aucun aucun résistantes aucune Agents pathogènes aucun Charge bactérienne totale inférieure à 1000 g x 1 g Il est également important d'insister sur le fait que les ingrédients particuliers et la technologie de fabrication de la mousse lactée donnent un produit fini présentant un arôme nouveau et original qui lui donne un caractère absolument innovant Les traitements thermiques restreints auxquels sont soumis les ingrédients permettent aux caractéristiques aromatiques connues, typiques et naturelles, de rester intactes et sans changement, de sorte qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter après coup un arôme naturel. La composition centésimale donnée ci-dessus présente une certaine proportion entre les éléments nutritifs, de façon à donner un dessert qui combine un caractère délicieux et un bon intérêt nutritionnel. Les proportions quantitatives de la mousse lactée et des ingrédients ont été choisies pour satisfaire aux exigences suivantes: 1) une meilleure exploitation des propriétés sanitaires et nutritionnelles ressortant de la présence, en grande quantité, de la mousse lactée fermentée par comparaison aux ingrédients de la couche inférieure des produits connus (proportion mousse lactée: ingrédients de la couche inférieure = 1:3, 2:3, 3:7 ou 62:40, par comparaison à la valeur antérieure de 5:7,1); 2) une synergie équilibrée entre les caractéristiques organoleptiques de la mousse lactée et des ingrédients, pour donner au dessert un goût encore plus savoureux, de façon à éviter l'utilisation d'aromatisants; 3) une quantié plus faible de gaz inerte dans la mousse lactée, pour donner un produit plus riche en lait, tout en conservant la mollesse de la mousse. La présente invention concerne aussi un procédé amélioré pour la préparation de la mousse lactée ci-dessus, ledit procédé comprenant les étapes consistant: a) à réceptionner et stocker le lait entier et à le chauffer à 50-55 e C pour purification par centrifugation, b) à poursuivre le chauffage à 90-95 C, c) à procéder à une concentration pour éliminer par évaporation 5 à 12 % d'eau, d) à débarrasser le lait des bactéries par pasteuri- sation à 95 @C, e) à refroidir et à ajouter des ferments lactiques sélectionnés, f) à procéder à une maturation à 24-30 @C, g) à casser le caillé à p H 4,9-5,0 et à chauffer à C, h) à procéder à une ultracentrifugation du lait fermenté à 400 C, i) à mélanger le lait fermenté concentré à de la graisse (à 35-40 % de matières grasses) et du saccharose, 1) à homogénéiser ou lisser le mélange, m) à refroidir à 40 C puis à conserver sous une surpression d'air stérile, n) à aérer et à conditionner. Pour ce qui est des étapes de fabrication a) à d), il s'agit d'étapes bien connues de l'homme de l'art, et il n'est donc pas nécessaire de les décrire plus en détail. Présente en revanche un grand intérêt le fait que la présence, dans la mousse lactée, de ferments lactiques vivants et viables en une quantité de 300 à 500 millions par gramme est essentielle pour obtenir le produit de la présente invention. Comme il a été dit ci-dessus, la fermentation lactique abaisse le p H en raison de la production d'acide lactique par les bactéries constituant le levain Des essais expérimentaux ont permis à la demanderesse de détrerminer le point de rupture (traitement du caillé obtenu pour ultrafiltration ultérieure) quand on attteind un p H de 4,9 5,0 Dans les modes opératoires connus, ce point ne se produit pas, car les produits sont toujours à p H neutre. Bien que l'on puisse aussi considérer l'étape f) comme connue, il est important de noter que la rupture du caillé à un p H donné (étape g)) est entièrement nouvelle, et que l'ultra-filtration (étape h)) a été mise en oeuvre directement sur du lait acidifié pour augmenter la teneur en protéines et la matière sèche totale, ce qui contribue à conférer au produit un épaississement naturel De même, la température doit être choisie pour conserver le nombre et la viabilité des ferments lactiques, en évitant les traitements thermique spréliminaires habituellement utilisés dans les modes opératoires connus. Le mélange du lait fermenté concentré avec la crème et le saccharose est nécessaire (étape i)) pour minimiser et réprimer le caractère acidulé produit dans la fermentation lactique. Dans l'étape n), le traitement du mélange a été mis en oeuvre dans un équipement approprié, pour donner la consistance molle osuhaitée Il comprend une unité d'alimentation avec pompe volumétrique (assurant un débit constant du mélange), une unité d'injection du gaz inerte, dans laquelle le gaz est mélangé au produit, et un cylindre dont les parois sont refroidies par de l'eau glacée L'injection de l'air a lieu à raison d'environ %, pour donner une mousse ayant une masse volumique de 0,7 à 0, 8 kg/l Cette aération a lieu sans utilisation d'épaississants ou émulsifiants, de sorte que le caractère mou de la nouvelle mousse lactée n'est que le résultats de traitements physiques naturels. De même, l'unité de dosage et de conditionnement est de conception nouvelle, ce qui évite tout phénomène éventuel de déstructuration ou de contamination du produit. Les exemples ci-après sont présentés pour illustrer l'invention Tous les pourcentages, proportions et parties des ingrédients mentionnés ici et dans les revendications ci-jointes sont en poids, sauf mention contraire. EXEMPLE Du lait cru (à 3,5 % de matières grasses), conservé à une température de 46 C, a été nettoyé et titré de façon à arriver à une teneur en matières grasses d'environ 7 %. Puis le lait a été préchauffé à une température de 50 à C pour épuration par centrifugation, dégazé, encore chauffé à 90-95 e C, et concentré de façon que 5 à 12 % de l'eau s'échappent par évaporation On a ensuite effectué une purification bactérienne par pasteurisation à 950 C, le lait restant en ligne pendant 5 minutes, on a refroidi à la température de maturation de 24-30 C, puis ajouté les ferments lactiques thermophiles et/ou mésophiles choisis, respectivement à raison de 1-2 % et 0,1-0,5 %. Les ferments mentionnés peuvent être utilisés comme composant unique ou sous forme d'un mélange quelconque, et ceci pour palier les variations des caractéristiques structurales et organoleptiques dérivant des fluctuations des matières premières, qui ne peuvent être compensées par l'addition d'additifs appropriés (épaississants, aromatisants), car on ne peut, dans la présente invention, utiliser que des matières premières naturelles. La maturation ultérieure a été mise en oeuvre dans des réservoirs sous une surpression d'air stérile pendant 8 à 10 heures, puis on a laissé le produit reposer et, quand le p H a atteint 4,9 5,0, on a cassé le caillé et élevé la température à 40 "C L'ultrafiltration du lait fermenté a été réalisée à une température moyenne de 400 C, pour arriver à un extrait sec total de 23 24 %; on a ensuite mélangé le lait fermenté concentré à de la crème à -40 % de matières grasses et à du saccharose, en ajoutant finalement des bactéries probiotiques (Bifidobacterium infantis). L'opération ultérieure d'homogénéisation et/ou de lissage du mélange (concentré + crème + saccharose) ainsi obtenu a permis de donner au produit une microstructure particulière; l'ensemble a été ensuite refroidi à 40 C à l'aide d'un échangeur de chaleur, et transvasé dans une cuve sous une surpression d'air stérile. Le produit a été ensuite aéré avec un gaz inerte contenant 20-30 % d'azote, la masse volumique moyenne, après un tel traitement, étant de 0, 8 -0,7 kg/l A ce moment-là, le produit a été transféré à l'unité de fabrication des desserts, équipée d'un poste de dosage de la couche supérieure et de la couche inférieure, de façon à obtenir un produit final dans lequel le rapport entre la mousse et la couche inférieure est de préférence de 1:1, 2:3, 3:7 ou 62:40, soit une valeur très différente de la proportion connue 1:5-7 L'emballage final a été fermé à l'aide d'un couvercle en aluminium, placé au réfrigérateur à 4 C et maintenu à cette température pendant environ 18-24 heures, laps de temps au bout duquel le produit était prêt à expédition. REVENDICATIONS 1 Mousse lactée, présentant un goût équilibré, faiblemnt acidulé, et particulièrement agréable et délicat, caractérisée en ce qu'elle est exempte d'additifs et présente une teneur élevée en ferments lactiques vivants et viables, qui reste constante pendant toute sa durée de vie, et dont la présence donne au produit des caractéristiques organoleptiques et structurales exclusives. 2 Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mesophiles. 3 Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles. 4 Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend des ferments lactiques mesophiles et thermophiles. Mousse lactée selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend aussi des bactéries probiotiques. 6 Mousse lactée selon la revendication 2, caractérisée en ce que les ferments mésophiles sont choisis parmi St cremoris, St lactis, St Diacetylactis et L cremoris, les ferments thermophiles étant pour leur part choisis parmi différentes souches de St. thermophilus. 7 Mousse lactée selon la revendication 5, caractérisée en ce que la bactérie probiotique est Bifidobacterium infantis. 8 Mousse lactée selon les revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les ferments termophiles sont présents en une quantité de 1 à 20 %, tandis que les ferments mésophiles sont présents en une quantité de 0,1 à %. 9 Procédé de préparation d'une mousse lactée selon les revendications 1 à 8, pouvant être utilisé pour la préparation de desserts, qui comprend les étapes consistant: a) à réceptionner et stocker le lait entier et à le chauffer à 50-55 C pour purification par centrifugation, b) à poursuivre le chauffage à 90-956 C, c) à procéder à une concentration pour éliminer par évaporation 5 à 12 % d'eau, d) à débarrasser le lait des bactéries par pasteuri- sation à 95 *C, e) à refroidir et à ajouter des ferments lactiques sélectionnés, f) à procéder à une maturation à 24-30 OC, g) à casser le caillé à p H 4,9-5,0 et à chauffer à C, h) à procéder à une ultracentrifugation du lait fermenté à 40 C, i) à mélanger le lait fermenté concentré à de la graisse n) à aérer et à conditionner. procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, dans l'étape h), l'ultrafiltration est mise en oeuvre directement sur du lait acidifié pour augmenter la teneur en protéines et la matière sèche totale. 11 Procédé selon les revendications 9 et 10, caractérisé en ce que la rupture du caillé a lieu à p H 4,9-5,0. 12 Procédé selon les revendications 9 à 11, caractérisé en ce que l'aération de l'étape n) est mise en oeuvre avec 2030 % d'azote, le produit ayant une masse volumique comprise entre 0,8 et 0,7 kg/l. 13 Procédé selon les revendications 9 à 12, caractérisé en ce que, dans l'étape e), les ferments lactiques sont des ferments termophiles et/ou mésophiles, présents respectivement en une quantité de 1 à 2 % et de 0,1 à 0,5 %. 14 Procédé selon les revendications 9 à 13, caractérisé en ce que les ferments thermophiles sont choisis parmi différentes souches de St thermophilus et que les ferments mésophiles sont choisis parmi les souches St cremoris, lactis, diacetylactis et L cremoris. Procédé selon les revendications 9 à 14, caractérisé en ce que, dans l'étape i), le concentré de lait fermenté est mélangé à de la crème à 30-40 % de matières grasses et à du saccharose, et que l'on ajoute en fin de compte des bactéries probiotiques, comme Bifidobacterium infantis. 16 Utilisation de la mousse lactée selon les revendications 1 à 8 pour préparer un dessert. 17 Utilisation selon la revendication 16, caractérisée en ce que la couche supérieure est constituée de la mousse lactée selon les revendications 1 à 8, et que la couche inférieure est constituée de lait de poule, de crème au chocolat, de crème au café, de fraises des bois, de fruits des bois, la proportion mousse lactée/couche inférieure étant de 1:1, 2:3, 3:7 ou 60:40, et que, dans le cas des fraises des bois et des fruits des bois, on utilise un mélange de sucres, constitué de sucre de canne, de saccharose et de fructose, le rapport fruit:solides solubles étant de 70:44. 18 Dessert comprenant une couche supérieure constituée de la mousse selon les revendications 1 à 8, et une couche inférieure constituée de lait de poule, de crème au chocolat, de crème au café, de fraises des bois, de fruits des bois et analogues, selon une proportion de 1:1, 2:3, 3:7 ou 60:40.