Brevet FR2653304A1 — publié le 19910426

L'invention concerne plus particulièrement la conservation et le contrôle de la fermentation de pâtes pour la réalisation de produits du type croissants, brioches, gâteaux et similaires. Généralement, pour réaliser ce type de produits, les patissiers utilisent au moins deux appareils distincts. En effet, la conformation de ces produits alimentaires nécessitent deux phases essentielles de travail. Dans une première phase, il convient de mettre en forme et de travailler la pâte en fonction de la nature du produit souhaité. Or certaines pâtes doivent être travaillées à une température réduite, car tout échauffement peut provoquer un phénomène de fermentation. Pour celà, on utilise des appareils connus sous le nom de "tour réfriéré" Ces appareils sont formes a partir d'un meuble de la hauteur d'une table de travail et équipé d'un système frigorifique pour maintenir l'intérieur de l'appareil à une température basse de l'ordre de 2 à 5C. Le dessus de l'appareil est entièrement ouvert et reçoit directement un plan de travail sous forme d'une dalle en marbre ou acier inoxydable, de sorte que ladite dalle est réfrigérée par convection compte-tenu de la température qui règne à l'intérieur de l'appareil. Il est ainsi possible de travailler des pâtes sur la dalle à une température réduite de l'ordre de lO C Dans une deuxième phase, après mise en foras et travail de la pâte, cette dernière est placée dans un appareil conforme pour "bloquer" ladite pâte, c' est-à-dire, la maintenir a une tempErature de l'ordre de i à 2"C, pendant une durée variable qui peut aller jusqu'à 48 Heures. Le but recherché est d'éviter la fermentation de la pâte Après expiration de la durée de refroidissement, la température à l'intérieur de l'appareil est remontée pour permettre le levage de la pâte. On conçoit que cette façon de procéder n'est pas rationnelle et engendre certains inconvénients. La nécessité d'avoir deux appareils indépendants conduit à un coût élevé et nécessite une place importante dans le laboratoire. Il en résulte également une perte de temps au niveau de la fabrication, compte-tenu des manipulations à effectuer. L'invention s'est fixée pour but de remédier à ces inconvénients d'une manière simple, efficace et rationnelle. Le problème que se propose de résoudre l'invention est de pouvoir assurer le travail, la conservation et le contrôle de la fermentation des pâtes, à partir d'un même appareil avec un coût de revient réduit et un gain de temps au niveau de la production. Pour résoudre ce problème, l'appareil comprend en combinaison, d'une part, au moins une enceinte étanche et isolée apte à assurer pendant une durée déterminée et réglable le blocage de la pâte, puis, dans un deuxième temps son levage pour obtenir les produits et, d'autre part, au moins une enceinte apte à assurer la production du froid pour la conservation de produits ou matières premières, lesdites enceintes étant asservies par un groupe frigorifique commun en combinaison avec des moyens de contrôle et de régulation. Pour résoudre le problème pose de pouvoir travailler les pâtes à une température réduite, l'appareil selon l'invention fait office de tour réfrigéré. Dans ce but, la ou les enceintes de conservation des produits sont ouvertes dans leur partie supérieure pour être en communication avec un plan de travail en matière appropriée du type marbre, ou acier inoxydable, en vue de le réfrigérer par convection. Pour résoudre le problème posé de combiner dans un même appareil les deux fonctionnements, chaque enceinte présente un évaporateur avec système de ventilation assujetti à des moyens de commande indépendants, pour être asservi par le groupe frigorifique commun, un organe chauffant étant monté sous l'évaporateur disposé dans l'enceinte étanche et isolée. Les moyens sont constitués par des vannes solénoïdes montées en combinaison avec des thermostats. Avantageusement, le problème posé est résolu en ce que la température de l'enceinte étanche et isolée recevant l'organe chauffant est contrôlée par une sonde raccordée à des thermostats, reliés à la vanne solénoïde de l'évaporateur et audit organe chauffant pour permettre, par l'intermédiaire d'un organe programmateur, soit l'alimentation de ladite vanne pour le maintien de l'enceinte à une température basse correspondant au blocage de la pâte, soit après coupure de la vanne, à l'alimentation de l'organe chauffant pour élever la température de l'enceinte, correspondant à la levée de la pâte. L'invention est exposée, ci-après, plus en détail à d'aide des dessins, dans lesquels La figure l est une vue en perspective d'une forme de réalisation de l'appareil selon l'invention. La figure 2 est une vue en coupe longitudinale de l'appareil. La figure 3 est une vue à caractère schématique d'un exemple de réalisation montrant le schéma de principe du système frigorifique. La figure 4 est un exemple de réalisation d'un schéma électrique de principe pour la commande de l'appareil selon 1 | invention. Comme le montre la figure 2, l'appareil comprend au moins une enceinte étanche et isolée Cl) apte à assurer dans un premier temps, pendant une durée déterminée et réglable le "blocage" de la pâte préalablement travaillée puis, dans un deuxième temps, son levage pour obtenir le produit souhaité. En combinaison avec cette enceinte (1) l'appareil comprend au moins une autre enceinte C2 > conformée pour assurer la conservation des produits. Les enceintes (I > et (2) sont asservies par un groupe frigorifique commun C3) en combinaison avec des moyens de contrôle et de régulation, comme il sera indiqué dans la suite de la description. L'enceinte (i > est entièrement isolée sur ses quatre faces, tandis que l'enceinte C2) est entièrement ouverte dans sa partie supérieure pour être en communication avec un plan de travail C4) qui constitue le dessus de l'appareil. De manière connue, ce plan de travail (4 > est constitué par une dalle en marbre, acier inoxydable ou autre matière apte à être réfrigérée par convection, sous l'effet de la faible température qui règne à l'intérieur de l'enceinte (2 > . Dans l'exemple illustré, l'ensemble du groupe frigorifique (3) et de ses accesssoires sont logés dans un compartiment (5) disposé en juxtaposition de l'enceinte Cl). L'enceinte C2) constitue deux compartiments C2a-2b). Bien évidemment, cette forme de réalisation est donnée à titre indicatif nullement limitatif. Chaque enceinte (i) et C2) reçoit un évaporateur (6) et C7) en combinaison avec un système de ventilation (8) et (9). Les évaporateurs (6) et C7 > sont reliés au groupe frigorifique C3) par des circuits et des moyens de commande indépendants. Par exemple, les circuits des évaporateurs C6) et C7) sont respectivement reliés au groupe frigorifique commun par une vanne solénoïde CtO) et (11 > en série par exemple, avec un détendeur thermostatîque (12 > et (13 > . Sous l'évaporateur C6) est monté un organe chauffant du type résistance (14) pour porter, à un moment déterminé et réglable, l'enceinte Cl) à une certaine température en vue du levage de la pâte. La température de l'enceinte (i) est controlée par deux thermostats C25) et Cl6) équipés d'une sonde commune. Le thermostat Cl5) est monté en série avec la résistance C14) tandis que le thermostat (16 > est monté en série avec la vanne solénoïde (10).Les thermostats (15) et C16) sont asservis par un organe programmateur (17) par l'intermédiaire d'un interrupteur (18) pour sélectionner automatiquement soit le circuit de refroidissement (10) soit le circuit de chauffe (14). De même, la température de l'enceinte (2) est controlée par un thermostat C19) monté en série avec la vanne solénoïde (11). Il convient d'analyser le fonctionnement de l'appareil selon l'invention en se référant plus particulièrement au. figures 2 et 4. Comme indiqué, les conditions de fonctionnement de la cellule (l) et son contrôle sont déterminées par l'organe programmateur (17). Pendant une première période, l'enceinte (1), en fonction de la valeur affichée au programmateur (17), est portée à une température basse, de l'ordre de 1 à 2"C. Cette température est contrôlée par le thermostat (l6) pour mettre en service la vanne solénoïde (10) pour assurer la réfrigération de l'enceinte (1).Cette phase de fonctionnement correspondant au "blocage" de la pâte, afin d'en éviter la fermentation, Après expiration du temps affiché, le programmateur (17) par l'intermédiaire du commutateur (18) coupe le circuit de la vanne solénoïde (10) et met en service la résistance (14), ce qui a pour effet de provoquer une remontée en température de l'enceinte (1) de l'ordre de 30 à 35"C. Le thermostat (15) est en service et annule la fonction du thermostat (16). Cette phase de fonctionnement correspond à la levée de la pâte. A noter que le commutateur (18) offre la possibilité, indépendamment du programmateur (17), de réactiver le circuit de la vanne solénoïde. Quelle que soit la phase de travail et de fonctionnement de l'enceinte ( l'enceinte (2) fonctionne normalement en étant maintenue à une température basse constante, par la vanne solénoïde (11) régulée par le thermostat (19). En effet, on rappelle que les deux circuits des évaporateurs (6) et (7) sont indépendants. D'une manière connue, l'appareil est complété par différents moyens d' indications sonores et/ou visuels indiquant le mode de fonctionnement sélectionné. En outre, les systèmes de ventilation (8) et (9) de chacun des évaporateurs éVaporateurs (6) et (7) peuvent etre accouplés à des variateurs de vitesse (21) et (22 > . De nome, le bon fonctionnement du groupe frigorifique (s) peut-être contrôle par un pressostat basse pression (20). Les avantages ressortent bien de la description, on souligne - un gain de place important résultant de la combinaison sur un même appareil d'au moins deux enceintes ayant chacune une fonction propre, - un gain de temps de travail par la programmation notamment de l'enceinte de fermentation - la possibilité d'utiliser l'appareil en tant que tour réfrigère, c est-à-dire, travail et mise en forme de la pâte sur la dalle, réfrigérée par convection et et stockage à l'intérieur de la ou des enceintes correspondantes des produits terminés ou des ingrédients nécessaires à la préparation A noter également que l'enceinte C2) peut être utilisée pour le "blocage" de la pâte. Bien évidemment, chacune des enceintes est agencée pour recevoir en superposition, des claies, plateaux ou autres, destinés à recevoir les produits. R R V R N D I C A T I O N S -1- Appareil réfrigéré pour le traitement de produits alimentaires réalisés notamment à partir de pâtes, caractérisé en ce qu'il comprend en combinaison, d'une part, au moins une enceinte ( étanche et isolée apte à assurer, pendant une durée déterminee et réglable, le blocage de la pâte, puis, dans un deuxième temps son levage pour obtenir les produits et, d'autre part, au moins une enceinte (2) apte à assurer la production du froid pour la conservation de produits et matières premières, lesdites enceintes (1) et (2 > étant asservies par un groupe frigorifique commun (3) en combinaison avec des moyens de contrôle et de régulation. -2- Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que la ou les enceintes (2) de conservation des produits sont ouvertes dans leur partie supérieure pour être en communication avec un plan de travail (4) en matière appropriée du type marbre, ou acier inoxydable, en vue de le réfrigérer par convection. -3 Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que chaque enceinte (1) et (2) présente un évaporateur (6) et (7) avec système de ventilation assujetti à des moyens de commande indépendants, pour être asservi par le groupe frigorifique commun C3), un organe chauffant (4 > étant monté sous l'évaporateur (6) disposé dans l'enceinte étanche et isolée (1 > . -4- Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens sont constitués par des vannes solénoïdes ClO- 11)montées en combinaison avec des thermostats (16-19). -5- Appareil selon les revendications 3 et 4, caractérisé en ce que la température de enceinte étanche et isolée (1) recevant l'organe chauffant (l4) est contrôlée par une sonde raccordée à des thermostats Cl6) et (15) , reliés respectivement à la vanne solénoïde (10) de l'évaporateur (6) et audit organe chauffant C14) pour permettre, par l'intermédiaire d'un organe programmateur, soit l'alimentation de ladite vanne (10) pour le maintien de l'enceinte à une température basse correspondant au blocage de la pâte, soit, après coupure de la vanne, à l'alimentation de l'organe chauffant (14) pour élever la température de l'enceinte, correspondant à la levée de la pâte. -6- Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que l'organe de chauffe (14) est une résistance.