Brevet FR2658389A1 — publié le 19910823

i L'invention concerne un procédé de marquage d'un produit entouré d'une couche protectrice comportant des matières grasses et des protéines, tel qu'un jambon entouré de sa couenne, selon lequel on rapporte sur la couche protectrice un moyen de marquage, et un produit obtenu selon ce procédé. Jusqu'à présent, pour marquer des produits tels que des jambons, on rapporte sur la surface du jambon un ruban en un matériau approprié qui y adhère par une liaison superficielle, par exemple par collage. Or, ce procédé connu présente l'inconvénient majeur que le ruban se décolle du jambon lorsqu'on découpe des tranches du corps de jambon Les tranches ainsi découpées sont dépourvues de tout marquage. La présente invention a pour objectif de proposer un procédé de marquage d'un produit tel qu'un jambon qui ne présente plus les inconvénients susmentionnés. Pour atteindre ce but, le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que le moyen de marquage rapporté sur la couche protectrice est un produit à base de protéine, tel que la caséine, et en ce que l'on expose le moyen de marquage et la couche protectrice, au moins dans sa zone portant ledit moyen de marquage, à un milieu ayant un taux élevé d'humidité. Le produit, notamment un jambon cuit entouré d'une couenne, obtenu par le prccédé, est caractérisé en ce que le moyen de marquage est formé par une plaque d'un produit à base de protéine, telle qu'une plaque de caséine, qui adhère à la couenne par formation d'un réseau dans la zone de contact avec cette dernière. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'invention, et dans lesquels: la figure 1 est une vue schématique et en perspective d'un jambon marqué selon la présente invention 1; la figure 2 est une vue schématique et en perspective, à plus grande échelle, d'une bande de caséine destinée à constituer le moyen de marquage indiqué en II à la figure 1; la figure 3 montre l'application du moyen de marquage selon la figure 2 sur un jambon avant l'opération de cuisson; la figure 4 illustre schématiquement l'opération de cuisson du jambon pourvu du moyen de marquage selon la figure 3; et la figure 5 est une vue de détail, à plus grande échelle, de la partie indiquée en V à la figure 1. Sur la figure 1, un jambon cuit 1, avec sa couenne indiquée en 2 est marqué en 3 par un moyen de marquage 4 qui est montré à la figure 2 avant son application au jambon. Ce moyen de marquage 4 est essentiellement formé par une bande de caséine et porte deux barres longitudinales imprimées parallèles 5, en une encre alimentaire La bande de caséine peut avoir une épaisseur de par exemple 0, 4 mm L'épaisseur des bandes imprimées est exagérée pour faciliter la compréhension de l'invention La bande de caséine 4 est pourvue de trous 6 qui permettent une humidification efficace et uniforme de la bande de caséine. Comme le montre la figure 3, la bande de caséine 4 est appliquée sur la surface du jambon 1, plus précisément sur sa couenne 2 La surface de la bande 4, qui porte les barres imprimées 5 est en contact avec la couenne Ensuite, le jambon 1 pourvu de la bande de marquage 4 est disposé dans une poche 7 en vue de l'opération de cuisson du jambon La cuisson est effectuée généralement et avantageusement à une température de 700 pendant une durée par exemple de 15 heures Pendant la cuisson, sous l'effet de l'humidité qui se dégage du jambon, notamment sous forme de vapeur d'eau qui reste confinée dans la poche 7, la bande de caséine adhère intimement à la couenne 2 en faisant corps avec celle-ci. Comme cela est illustré notamment à la figure 5, la couenne présente après la cuisson à l'endroit d'application de la bande de caséine 4 une surépaisseur indiquée en 8 qui a pratiquement le même aspect que la couenne, dans un plan de section transversale, sans discontinuité, et dans laquelle sont visibles, à une certaine profondeur, les deux barres de marquage 5 Bien entendu, l'encre doit avoir une couleur qui est différente de celle de la bande de caséine et de la couenne La surépaisseur est supérieure à de l'épaisseur de la bande de caséine en raison du gonflement de celle-ci à la cuisson On constate que la bande de caséine présente après la cuisson du jambon la même souplesse que la couenne du jambon et que les barres de marquage 5 se trouvent à une profondeur qui est supérieure à l'épaisseur de la bande de caséine 4. Cette adhérence particulière de la bande de caséine 4 à la couenne 2 pourrait s'expliquer de la manière suivante: sous l'effet de l'humidité, la caséine et la couenne qui toutes les deux comportent des protéines s'interpénètrent par diffusion dans leur zone de contact, ce qui dcnne lieu à la formation d'un réseau dans cette zone L'humidité a pour effet de "ramollir" à la fois la plaque de caséine et la couenne L'effet de ramollissement et de la diffusion notamment de la caséine dans la couenne est au moins renforcé par la température de la vapeur d'eau qui agit celles-ci. Pour compléter la description du procédé selon l'invention, il est à noter qu'après la cuisson et l'ouverture de la poche 7, on sort l'humidité de la poche et reconditionne le jambon à une température moyenne appropriée, comme cela est connu en soi. Bien entendu, de diverses modifications peuvent être apportées à l'invention Ainsi, l'impression sur la bande de caséine 4 peut avoir tout motif approprié. Celui-ci s'étendra avantageusement de façon continue sur la longueur du jambon, c'est-à-dire perpendiculairement au plan de déccupe du jambon, de façon que chaque tranche découpée présente à sa périphérie, une zcne de surépaisseur à l'intérieur de laquelle est visible un tronçon des barres ou lignes de marquage 5 Le moyen de marquage du fait qu'elle fait pratiquement corps de la couenne et présente la même souplesse que celleci, ne se désolidarise pas de la tranche, lorsque celle-ci est découpée du jambon Chaque tranche est par conséquent sûrement et clairement visiblement marquée Ce qui permet de la distinguer de tranches de jambon non marqués et indique sûrement son origine Il est à noter que les barres ou lignes de marquage peuvent être prévues sur les deux faces de la plaque de caséine ou seulement sur la face extérieure. L'invention n'est pas limitée au marquage d'un jambon Elle est applicable à d'autres produits entourés d'une couche de protection fcrmant une membrane relativement imperméable à l'humidité du produit et comportant des matières grasses, c'est-à-dire des lipides, et des protéines La caséine pourrait être remplacée par toute autre matière à base de protéine, susceptible de diffuser dans la couche de protection sous l'effet de l'humidité absorbée lui conférant l'état d'un gel, telle que des feuilles de collagène. Il est encore à noter que l'humidité nécessaire pourrait avoir d'autres origines que la vapeur dégagée par le produit lui-même au cours de l'opération de cuisson On pourrait ainsi exposer la couche protectrice et le moyen de marquage par exemple à de la vapeur d'eau provenant d'une source séparée, indépendamment du produit. R E V E N D I C A T I O N S 1 Procédé de marquage d'un produit entouré d'une couche protectrice comportant des matières grasses et des protéines, telles qu'un jambon entouré de sa couenne, selon lequel on rapporte sur la couche protectrice un moyen de marquage, caractérisé en ce que le moyen de marquage ( 4) rapporté sur la couche protectrice ( 2) est un produit à base de protéine, tel que la caséine ou une feuille de collagène, et en ce que l'on expose le moyen de marquage ( 4) et la couche protectrice ( 2), au moins dans sa zone portant ledit moyen de marquage, à un milieu ayant un taux d'humidité élevé. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu précité est de la vapeur d'eau ou du liquide. 3 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'humidité est formée au moins partiellement par l'humidité dégagée du produit ( 1) sous l'effet de la chaleur. 4 Procédé de marquage d'un jambon cuit, entouré de sa couenne, au moins dans la zone de marquage, caractérisé en ce que l'on rapporte sur la surface extérieure de la couenne ( 2) de la portion de jambon ( 1) à marquer un élément de forme appropriée tel que de caséine ( 4) ou de collagène, portant un motif imprimé ( 5), avant l'opération de cuisson, et soumet le jambon ( 1) avec cet élément ( 4) à l'opération de cuisson de la façon qu'il vienne en contact avec l'humidité dégagée par la cuisson telle que le jus de cuisson et adhère intimement à la couenne en formant un réseau avec celle-ci dans la zone de contact. 5 Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on utilise un moyen de marquage qui porte au moins sur sa surface venant en contact avec le produit un motif de lignes de marquage imprimé. 6 Produit, notamment jambon cuit entouré d'une couenne, obtenu par le procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le moyen de marquage ( 4) est formé par une plaque d'un produit à base de protéine, telle qu'une plaque de caséine ou une feuille de collagène, qui adhère à la couenne ( 2) par formation d'un réseau dans la zone de contact avec cette dernière. 7 Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que le produit de marquage ( 4) adhérant à la couenne ( 2) comporte avantageusement à une certane profondeur des barres ou lignes de marquage ( 5). 8 Produit selon l'une des revendications 6 à 7, caractérisé en ce que les barres ou lignes de marquage s'étendent de façon continue perpendiculairement au plan de découpe de tranches de jambon. 9 Produit selon la revendication 8, caractérise en ce que les barres ou lignes de marquage ( 6) sont en une encre alimentaire lorsque le produit est un produit alimentaire tel qu'un jambon.