Brevet FR2658040A1 — publié le 19910816

PROCEDE POUR STABILISER ET SECHER LES PRODUITS D'ORIGINE BIOLOGIQUE PAR MELANGE AVEC UN SYSTEME DEPRESSEUR A BASE DE SEL ET DE SUCRE. L'invention concerne un procédé pour stabiliser et sécher les produits d'origine biologique, végétale ou animale, notamment des plantes condimentaires ou aromati- ques; elle se rapporte également aux produits traités de la sorte. Si dans la suite de la description, le plus généra- lement, l'invention est décrite dans son application aux produits végétaux, tels que par exemple les plantes, les fruits, les légumes, les épices, mais surtout les pro- duits condimentaires ou les plantes aromatiques, elle peut être également utilisée avec des produits biologi- ques d'origine animale. Comme on le sait, pour stabiliser, c'est-à-dire conserver les propriétés actives des plantes, on les sèche le plus souvent à l'air Bien que largement répan- due, cette technique présente de nombreux inconvénients liés essentiellement à la lenteur de l'opération qui entraîne des dégradations, des décolorations, et des désodorisations Pour accélérer le phénomène de séchage, on peut effectuer un apport de calories supplémentaires. Cela malheureusement affecte généralement et irréversi- blement les principes actifs fragiles, qui sont souvent le plus recherchés Les techniques de lyophilisation ou d'atomisation qui donnent d'excellents résultats, restent encore trop coûteuses et peu intéressantes pour les plan- tes aromatiques ou les produits condimentaires, car on n'évite pas le défaut de désodorisation. Bref, en l'état de la technique, les plantes séchées ne présentent pas les mêmes qualités et propriétés que les plantes fraiches. Depuis longtemps, on sait stabiliser un produit biologique en le traitant par un agent conservateur dé- presseur, c'est-à-dire par un composé qui inactive l'eau contenue dans ces produits. On a ainsi proposé de faire appel à du sel (chlorure de sodium) Si le sel à faible dose améliore la sapidité des produits, et même parfois exhauste les goûts, en revanche, au delà d'une concentration dans l'eau des produits à conserver que l'on situe généralement aux environs de 5 %, le produit prend alors un goût trop salé, rapidement inacceptable et même insupportable, sauf à le dessaler ultérieurement avant de le consommer Bref, la conservation de produits biologiques au moyen de sel pose des problèmes pour des concentrations supérieures à 5 %. On a également proposé d'utiliser comme agent dé- presseur des sucres Cette technique est largement utili- sée pour la conservation des fruits, notamment sous forme de confitures ou de fruits confits Dans ce cas, la con- centration de sucre se situe aux environs de 65 à 70 %. De même, on a également proposé depuis longtemps, notamment en cuisine ou en patisserie, d'associer les deux saveurs: salée et sucrée En pratique, cette as- sociation nécessite de faibles quantités de sel et de sucre qui exhauste le goût des produits traités Si l'on veut augmenter ces concentrations, on obtient une saveur mixte plus ou moins salée ou sucrée, suivant les propor- tions relatives: sel et sucre. L'invention vise un procédé pour réaliser la stabi- lisation et le séchage, donc la conservation des produits d'origine biologique, au moyen d'un système dépresseur à base de sel et de sucre, en proportions telles que l'on puisse conserver à ces produits toutes leurs propriétés initiales, tant sur le plan des principes actifs (alca- loïdes, oligo-éléments, vitamines, huiles essentielles, polyphénols, etc), que sur celui des couleurs (chloro- phylle, anthocyanes, etc), mais aussi sur celui des goûts, et ce sans leur communiquer une saveur particuliè- rement sucrée ou salée, mais plutôt une saveur mixte, dans lesquelles ces deux saveurs se neutralisent sensi- blement. Ce procédé pour stabiliser les produits biologiques par mélange avec un système dépresseur à base de sel et de sucre, se caractérise en ce qu'il consiste: tout d'abord, à traiter des produits biologiques frais; ensuite, à mélanger à ces produits, de l'ordre de trois fois la quantité d'eau contenue dans les produits biologiques frais, un système dépresseur comprenant un mélange de dextrose et de chlorure de sodium, dans lequel la proportion en poids entre le dextrose et le sel est comprise entre sept et sept et demi ( 7 et 7,5); puis à soumettre ce mélange, à température am- biante, à une action de broyage rapide, de manière à ob- tenir des granulés humides; et enfin, à sécher le produit obtenu sous une légère ventilation, à une température comprise entre 25 et 350 C. En d'autres termes, l'invention consiste à combiner quatre phases spécifiques, à savoir respectivement l'utilisation de produits biologiques frais; l'utilisation d'un mélange spécifique de dextrose et de sel en proportion pondérale précise de sept à sept et demie ( 7 à 7,5), introduit également en proportion précise, à savoir de l'ordre de trois fois la quantité d'eau contenue dans les produits à traiter; puis, mélange par broyage rapide à température ambiante; enfin, séchage naturel sous légère ventilation. Avantageusement, en pratique: les produits biologiques frais sont traités de suite après avoir prélevés ou récoltés (plantes); les plantes peuvent être éventuellement légèrement fanées; le système dépresseur peut contenir également du sorbitol, avantageusement à raison de 2,5 %, car le sor- bitol freine les réactions de Maillard; le système dépresseur peut contenir aussi de l'or- dre de 0,5 % d'acide citrique; pour les produits facilement oxydables, le système dépresseur peut également contenir des traces de métabi- sulfite ou de tout autre anti-oxydant équivalent autori- sé. Comme déjà dit, dans le mélange dextrose/sel carac- téristique de l'invention, la proportion pondérale entre le dextrose et le sel doit être comprise entre 7 et 7,5 %, de préférence entre 7,2 et 7, 3 %; on a observé que si cette proportion était inférieure à 7 %, le produit fini aurait une saveur à tendance trop salée; en revanche, si cette proportion excède 7,5 %, le produit fini aurait une saveur à tendance trop sucrée. La quantité introduite doit être de l'ordre de trois fois la quantité d'eau contenue à température ambiante dans les produits à traiter Par "de l'ordre de trois fois", il faut entendre trois fois en poids, plus ou moins 5 %, cette quantité pouvant effectivement varier dans ces limites, selon que le produit initial est plus ou moins humide, plus ou moins compact, et également en fonction de l'oxydabilité des produits biologiques de départ En pratique, on a toujours intérêt à être aussi près que possible de ce rapport de trois. Par "broyage rapide", on désigne une action mécani- que destinée à rompre les cellules, pour obtenir un mé- lange homogène, effectué à température ambiante et pen- dant une durée brève, c'est-à-dire de l'ordre seulement d'une minute Ce broyage rapide caractéristique s'effec- tue notamment par cisaillement, à température ambiante, par exemple à l'aide d'un broyeur à couteaux Si on le désire, on peut également lors du broyage caractéristi- que, intégrer dans le mélange une petite quantité de matières grasses, tels qu'une huile neutre, du saindoux, de la margarine, du beure, notamment pour favoriser la rétention des arômes. On obtient de la sorte des granulés humides Ces granulés humides sont alors séchés de manière naturelle sous une atmosphère légèrement ventilée, à une tempéra- ture comprise entre 25 et 30 Dans une forme de réalisa- tion pratique, ces granulés sont répandus sur des plaques préalablement saupoudrées ou graissées pour éviter l'adhérence On améliore également le séchage en remuant de temps en temps doucement les ganulés. Les produits obtenus contiennent sensiblement tous les éléments actifs des produits biologiques de départ, et ce sans aucune dégradation, tant sur le plan gustatif que sur celui des couleurs, des odeurs et des teneurs en principes actifs En d'autres termes, le produit traité a conservé toutes les propriétés du produit initial dans son intégralité et intégrité, à l'exception bien évidem- ment de l'eau que l'on a volontairement éliminée ou à tout le moins réduite Les granulés secs obtenus peuvent être conditionnés, notamment dans des récipients étan- ches, de préférence opaques Ils peuvent être également réduits en poudre ou être compactés en tablettes ou en comprimés Ces produits sont stables et faciles à doser en principes actifs Ils sont également solubles, donc commodes à utiliser, par exemple en cuisine et en bois- sons. Dans une forme d'exécution avantageuse, le système dépresseur composite caractéristique de l'invention, comprend: 85 % de dextrose, 2,5 % de sorbitol, 12 % de chlorure de sodium, 0,5 % d'acide citrique. La saveur résultante du produit traité est facile- ment acceptable par le palais, surtout si lors de la consommation finale, le produit est dilué, par exemple dans un plat cuisiné ou dans une boisson Du fait du fort pouvoir osmotique du sel et du sucre, il n'est pas indis- pensable de procéder à un broyage très poussé En prati- que, lorsque l'application finale envisagée est une ap- plication alimentaire ou diététique, on peut même se contenter d'un hachis classique Comme déjà dit, le pro- cédé selon l'invention est particulièrement avantageux pour la stabilisation et la conservation de plantes con- dimentaires ou aromatiques, puisque les huiles essentiel- les s'y trouvent dans leur intégrité et pour l'essentiel dans leur intégralité. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent, ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent. Exemple 1: Dans un broyeur à couteaux de dix litres en acier inoxydable, on introduit un système dépresseur contenant: * 2 045 gammes de dextrose ( 85,2 %); * 65 grammes de sorbitol ( 2,5 %); 290 grammes de chlorure de sodium ( 12,1 %); * 12 grammes d'acide citrique. Dans ce système dépresseur, le rapport pondéral entre les sucres et le sel, est de 7,3. On fait tourner le broyeur pendant vingt secondes environ à 2000 tours/minute pour homogénéiser ce mélange. A température ambiante, on ajoute ensuite dans ce système dépresseur 1000 grammes de persil frais contenant % d'humidité (rapport pondéral voisin de 3,0). On fait tourner pendant deux minutes à 2000 tours/minute. On obtient alors 3 400 grammes d'une pâte verte granuleuse que l'on répand sur les plateaux et que l'on fait sécher à température voisine de 250 C dans une at- mosphère légèrement ventilée. On obtient alors 3 000 grammes de granulés secs de cette couleur verte caractéristique, prêts à l'emploi. Exemple 2: On répète l'exemple précédent avec un système dé- presseur, comprenant: * 4 340 grammes de dextrose ( 85,0 %); 130 grammes de sorbitol ( 2,5 %); * 620 grammes de chlorure de sodium ( 12,15 %); * un gramme de métabisulfite. Dans ce système dépresseur, le rapport pondéral entre les sucres et le sel est voisin de 7,21. Après homogénéisation du mélange, on ajoute 2 000 grammes de myrtilles fraiches contenant 84 % d'humidité (rapport pondéral de 3,0). En opérant comme à l'exemple 1, après séchage, on obtient une fine poudre rouge foncée de couleur carac- téristique, facile à l'emploi. Exemple 3: On répète l'exemple 1 avec de la betterave rouge à % d'humidité Le système dépresseur comprend: 52 400 grammes de dextrose ( 85 %); * 1 600 grammes de sorbitol ( 2,6 %); * 7 700 grammes de chlorure de sodium ( 12,4 %); * 300 grammes d'acide citrique. Dans ce système dépresseur, on a donc un rapport sucres/sel égal à 7,0. Après homogénéisation, on ajoute dans ce système 24 kilos de betteraves rouges à 85 % d'humidité (rapport pondéral: 3,04). Après séchage à 300 c sous atmosphère légèrement ventilée, on obtient des granulés rouge clair. Exemple 4: On répète l'exemple 2 avec 500 grammes de mélisse fraiche contenant 75 % d'humidité et avec 1130 grammes d'un système dépresseur contenant 355 grammes de dextrose; 29 grammes de saccharose; 136 grammes de chlorure de sodium; grammes d'acide citrique. On obtient donc un rapport pondéral sucres/sel de 7,2 et un rapport système dépresseur/eau contenue dans la mélisse voisin de 3,0. Après séchage à 270 C sous atmosphère ventilée, on obtient une poudre vert clair prête à l'emploi. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour stabiliser et sécher les produits biologiques, par mélange avec un système dépresseur à base de sel et de sucre, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter des produits biologiques frais; à mélanger à ces produits, de l'ordre de trois fois la quantité d'eau contenue dans ces produits, un système dépresseur comprenant un mélange de dextrose et de chlorure de sodium, dans lequel la proportion pondé- rale entre le dextrose et le sel, est comprise entre sept et sept et demie ( 7 et 7,5); puis, à soumettre ce mélange, à température am- biante, à une action de broyage rapide, de manière à ob- tenir des granulés humides; et enfin, à sécher le produit obtenu sous légère ventilation à une température comprise entre 25 et 30 OC. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits biologiques sont traités de suite après avoir été prélevés ou récoltés (plantes). 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les produits biologiques sont des plantes légère- ment fanées. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le système dépresseur contient également 2,5 % de sorbitol. / Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le système dépresseur contient également de l'or- dre de 0,5 % d'acide citrique. 6/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que on introduit, dans le système dé- presseur, des traces de métabisulfites. 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits biologiques sont des plantes condi- mentaires ou aromatiques, et en ce que le système dépres- seur introduit à raison de trois fois la quantité d'eau contenue dans ces produits, contient en poids: 85 % de dextrose, * 2,5 % de sorbitol, * 12 % de chlorure de sodium, * 0,5 % d'acide citrique. 8/ Plantes condimentaires ou aromatiques à saveur relativement neutre, ni salée ni sucrée, obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7. t