Brevet FR2659195A1 — publié le 19910913

FA3RICATION DE JAMBONS SECS A PARTIR DE JE3QNS FRAIS COUFNNIS' La présente invention concerneune méthode nouvelle de fabrication de jambons secs destinés a êtres consommés soit en jambons entiers OS, soit sous forme de jambons désossés coupés en morceaux ou tranchés pour vente à la coupe. Actuellement, les jambons secs sont fabriqués à partir de jambons frais avec couenne, une fois le cycle de fabrication terminé, une partie d'entre est decouennée pour être vendue sous forme de jambons désossés découennés. Notre méthode consiste à décoenner les jambons frais avant leur mise au sel Avantages de notre méthode de fabrication. 10. Réduction des risques de fabrication. La couenne représente une barrière à la pénétration du sel au coeur du jarnbon or tous nos efforts tentent à une pénétration à coeur la plus rapide possible. 20. La rapidité de pénétration du sel au coeur du jambon permet de produire un article moins salé dans son ensemble ( ce que souhaite le consommateur ) car la durée de salage aura été réduite de plusieurs jours. 30. Gain de temps de sèche, donc économie de frais et réduction des immobilisations du stock.La couenne s'opposant à la déshydratation du jambon, celui-ci dans la méthode traditionnele ne sèche que par la partie interne, coté viande, avec notre méthode le janibon sèche par toute sa surface. 40.Avec la méthode traditionnelle la durée de fabrication est de 8 Mois minimum.Les parties maigres du jambon doivent êtres graissées afin qu'elles ne se dessechent pas trop, avec notre méthode cette protection devient inutile. 50. Jusqu a présent des jambons secs avec OS n'ont jamais étés proposés à la vente, pourtant cet article représente pour le consommateur particulier une aisance de tranchage que la présentation avec couenne ne permet pas et qui pose souvent problème. REVENDICATIONS 1) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENTE destinés à êtres vendus sous forme de jambons secs avec OS. 2) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENNE destinés à etres vendus sous forme de Jambons désossés décoermés 3) Salage et fabrication de jambons frais sans COUENNE destinés à etres vendus sous forme de 2 ou 4 Jambons désossés decouennés.