Brevet FR2657765A1 — publié le 19910809

"Appareil pour la cuisson d'aliments par immersion dans un liquide chaud" La présente invention a pour objet un appareil pour la cuisson d'aliments par immersion dans un liquide chaud. Un certain nombre d'aliments sont cuits par immersion pendant une période de temps déterminée dans un liquide chaud qui peut être constitué par un bain d'huile ou par de l'eau. Tel est notamment le cas des pommes de terre frites, qui sont cuites par immersion dans un bain d'huile, et des pâtes qui sont cuites par immersion dans de l'eau bouillante. Dans les ménages et dans les collectivités, la cuisson de tels aliments est réalisée dans des casseroles ou encore dans des appareils appelés friteuses. Dans le cas d'un bain d'huile, il faut noter que la cuisson s'accompagne du dégagement de vapeurs nauséabondes. I1 existe également des appareils distributeurs automatiques assurant en quelques instants la cuisson et la distribution d'une portion de pommes de terre frites. Les appareils existant actuellement sur le marché ne donnent pas satisfaction, en raison de leur complexité, de leurs performances médiocres, de la maintenance importante qu'ils imposent, et de l'odeur nauséabonde qu'ils dégagent. En effet, dans ces appareils, chaque portion de frites prélevée sous une forme congelée dans un magasin de stockage est immergée dans un bain de cuisson, disposé dans une chambre fermée aussi hermétiquement que possible, puis transférée après cuisson dans un sachet ou similaire accessible pour l'utilisateur.Le fait de vouloir isoler la chambre de cuisson impose une pluralité d'organes mobiles, sans empêcher la mise en communication même indirecte et de façon temporaire, de la chambre de cuisson avec l'extérieur, ce qui se traduit par le dégagement vers l'extérieur d'une odeur de friture. En outre, les appareils existants sont équipés de nombreux organes en mouvement, fonctionnant selon des mouvements alternatifs. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant un appareil pour la cuisson d'aliments par immersion dans un liquide chaud, cet appareil pouvant tout aussi bien être destiné à la réalisation de pommes de terre frites servies par un distributeur automatique, qu'à la cuisson de pâtes par exemple dans une collectivité. A cet effet, l'appareil qu'elle concerne, du type comprenant un bac de cuisson contenant le liquide et équipé de moyens de chauffage, est caractérisé en ce qu'il comprend une bande transporteuse sans fin, souple et perforée, réalisée en un matériau de qualité alimentaire et résistante à la température de cuisson, passant sans possibilité de glissement sur deux rouleaux horizontaux parallèles, disposés de telle sorte qu'au moins le plan supérieur des deux rouleaux soit situé au-dessus du niveau de liquide de cuisson, l'un des rouleaux étant équipé de moyens d'entraînement en rotation dans les deux sens, et l'autre rouleau étant équipé de moyens de freinage, la longueur de la bande sans fin étant supérieure au double de la distance entre les deux rouleaux, de façon à permettre une immersion simultanée de la partie centrale de ces deux brins. Lorsque le rouleau motorisé est entraîné en rotation dans un sens tendant à déplacer le brin supérieur de la bande sans fin depuis l'autre rouleau vers lui, le brin supérieur de la bande sans fin se met en tension, compte tenu du freinage que subit celle-ci au niveau de l'autre rouleau. Ce brin supérieur se trouve donc au-dessus du liquide de cuisson. Au contraire, lorsque le rouleau motorisé est entraîné en rotation dans l'autre sens, c'est-à-dire dans le sens dans lequel le brin supérieur de la bande sans fin est déplacé du rouleau moteur vers le moteur freiné, il se produit, compte tenu du freinage au niveau du second rouleau, un mouvement de flexion du brin supérieur de la bande correspondant à une immersion de la partie centrale de celui-ci. L'appareil fonctionne donc de la façon suivante pour réaliser la cuisson d'aliments. Les aliments crus sont amenés, par des moyens connus, sur le brin supérieur de la bande transporteuse lorsque ce brin est en tension et disposé au-dessus du liquide de cuisson. La bande transporteuse est ensuite actionnée par mouvement du rouleau motorisé, de telle sorte que son brin supérieur soit poussé vers le rouleau freiné, ce qui se traduit par l'immersion de la partie centrale du brin, et par suite, des produits qu'il porte à l'intérieur du liquide de cuisson. Après un temps déterminé correspondant au temps de cuisson, le rouleau motorisé est entraîné dans l'autre sens, ce qui se traduit, compte tenu du freinage exercé au niveau du second rouleau par la mise en tension du brin supérieur de la bande.Lorsque ce brin est en tension, il est possible d'arrêter l'entraînement de la bande pour réaliser l'égouttage des produits cuits. Dans la mesure où les produits ou les aliments sont cuits, ils peuvent être évacués par entraînement de la bande transporteuse dans le même sens, ou, s'il s'agit d'un aliment nécessitant une cuisson par plusieurs immersion, la bande peut être entraînée dans l'autre sens pour réaliser une nouvelle immersion des aliments. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, l'appareil est recouvert d'un capot ouvert à l'une des extrémités de la bande transporteuse pour permettre l'évacuation des aliments cuits, ce capot étant relié à un groupe de ventilation et de filtration assurant sa mise en dépression. Cet agencement permet, en évitant tous moyens mécaniques d'isolement de la chambre de cuisson, de disposer d'une installation qui ne produit aucune odeur nauséabonde. Cet appareil est donc particulièrement bien adapté à la cuisson et à la distribution automatique d'aliments tels que des pommes de terre frittes en libre service dans des lieux publics. Conformément à une forme d'exécution de cet appareil, le groupe de ventilation et de filtration comprend un ventilateur véhiculant l'air extrait dans le capot vers une chambre tampon débouchant dans un bac de liquide dans lequel l'air et les vapeurs vont barboter en vue de réaliser la condensation des vapeurs, l'air passant ensuite sur un filtre à charbon actif, puis au contact d'un générateur d'ozone, avant d'être recyclé à l'intérieur du capot sous l'effet de la dépression engendrée par le ventilateur. Avantageusement le bac de cuisson possède un fond présentant un profil en forme générale de V, dont le point bas est situé sensiblement à mi-longueur du bac, et possède une orientation parallèle à celle des rouleaux sur lesquels passe la bande transporteuse, l'une des parois longitudinales du bac de cuisson délimitant également un compartiment de filtration disposé longitudinalement, cette paroi comportant une ouverture en regard du point bas du fond, la partie basse du fond du bac de cuisson contenant une vis sans fin, dont l'extrémité, située du côté de l'ouverture de mise en communication avec le compartiment filtration, est équipée d'une turbine, la paroi de séparation entre le bac de cuisson et le compartiment de filtration possèdant au moins une autre ouverture disposée à un niveau supérieur à celui de l'ouverture basse. La forme en V du fond du bac de cuisson assure la chute par gravité de toutes les particules vers la partie basse, d'où elles sont évacuées par la vis sans fin en direction du compartiment de filtration, la turbine assurant leur passage dans ce compartiment, et assurant le déplacement du liquide depuis la partie basse de ce compartiment vers la partie haute de celui-ci où le liquide de cuisson est réinjecté à l'intérieur du bac de cuisson. Ce liquide passant à l'intérieur d'un filtre que contient le compartiment de filtration, il suffit de sortir régulièrement le filtre de son compartiment et de le nettoyer pour assurer une parfaite hygiène de l'appareil. Selon d'autres possibilités, cet appareil comporte d'autres rouleaux intermédiaires disposés entre le rouleau motorisé et le rouleau freiné, ces rouleaux pouvant être motorisés et accouplés au premier rouleau motorisé, ou être des rouleaux libres. Ces différentes dispositions permettent de bénéficier de plusieurs zones de cuisson successives, ou de plusieurs zones de cuisson et d'une zone d'égouttage des aliments avant leur sortie de l'appareil. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, représentant à titre d'exemples non limitatifs, plusieurs formes d'exécutions de cet appareil Figures 1 et 2 sont deux vues en coupe longitudinale d'un premier appareil dans deux positions correspondantes à deux phases d'un cycle de cuisson d'aliments Figure 3 est une vue en coupe transversale de cet appareil selon la ligne III-III de figure 1 Figures 4 et 5 sont deux vues très schématiques du circuit de la bande sans fin de deux autres appareils. L'appareil représenté aux figures 1 à 3 possède une forme générale parallélèpipèdique, et comprend un bac de cuisson 2 contenant un liquide 3, tel que de l'huile. A la partie supérieure du bac sont disposés deux rouleaux 4 et 5 transversaux dont celui 4 est motorisé de façon à pouvoir être entraîné en rotation dans les deux sens et dont celui 5 est freiné. Ces deux rouleaux servent au support d'une bande transporteuse sans fin 6, cette bande passant sans glissement sur les deux rouleaux. Cette bande transporteuse est souple, perforée et réalisée en un matériau de qualité alimentaire et résistant à la température de cuisson. Comme montré au dessin, la longueur de cette bande est très largement supérieure au double de l'écartement entre les deux rouleaux 4 et 5.L'intérieur du bac de cuisson est traversé par deux tubes 7 horizontaux parallèles servant au montage des moyens de chauffage, par exemple par résistance électrique ou par induction. Comme il ressort des figures 1 et 2, le fond 8 de la chambre de cuisson forme un V dont la partie basse est située sensiblement à mi-longueur. Dans la partie basse du fond est disposée une vis sans fin 9 dont une extrémité est équipée d'une turbine 10. La paroi longitudinale 12 du bac de cuisson au niveau de laquelle se trouve la turbine 10 délimite également le compartiment de filtration 13. Ce compartiment 13 communique avec le bac de cuisson par une ouverture inférieure 14 disposée au niveau de la turbine 10, ainsi que par deux ouvertures 15 disposées plus haut et servant au retour du liquide de cuisson dans le bac de cuisson proprement dit. Le compartiment de filtration contient un filtre 16 qui possède une ouverture en regard de l'ouverture 14 de la paroi 12. L'appareil est fermé à sa partie supérieure par un capot 18 possèdant un volet 21 articulé, permettant l'introduction des aliments à cuire. Toutefois, le capot 18 ne ferme pas avec étanchéité, l'appareil permettant l'évacuation des aliments cuits par une ouverture ménagée du côté du rouleau motorisé 4. Afin d'éviter les odeurs de cuisson, le capot est équipé d'un dispositif de mise en dépression comprenant un ventilateur 19 envoyant l'air et les vapeurs vers un dispositif de filtration. Ce dispositif de filtration comprend une chambre tampon 20 d'un volume important par rapport au volume d'air disposé sous le capot, l'air et les vapeurs passant de cette chambre tampon à travers un liquide de condensation 22 où les vapeurs sont condensées.L'air passe ensuite à travers un filtre à charbon actif 23, ainsi qu'au contact d'un générateur d'ozone 24 qui supprime les odeurs résiduelles, cet air étant ensuite recyclé à l'intérieur du capot sous l'effet de la dépression exercée par le ventilateur 19. Le fonctionnement de cet appareil est le suivant. Le brin 6a supérieur de la bande transporteuse se trouvant en position tendue, et le brin 6b se trouvant en position détendue et au contact de la vis sans fin 9 qui réalise son nettoyage mécanique, des produits alimentaires sont amenés par le volet 21 sur la face supérieure du brin 6a. I1 est à noter que ces produits alimentaires qui peuvent être sous forme congelée se répartissent parfaitement sur la surface de la bande, ce qui favorise les conditions de la cuisson. Le rouleau 4 est alors entraîné dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, c'est-à-dire dans un sens tendant à déplacer le brin supérieur 6a vers le rouleau freiné 5.Compte tenu du freinage du rouleau 5, il se produit un creusement du brin supérieur, et une diminution de longueur du brin inférieur 6b assurant l'immersion des produits alimentaires à l'intérieur du liquide de cuisson 3, comme montré à la figure 2. Cette immersion est réalisée pendant une période de temps déterminée correspondant au temps de cuisson souhaité.A l'expiration de ce délai, le rouleau 4 est entraîné dans le sens des aiguilles d'une montre, ce qui se traduit compte tenu du freinage du rouleau 5 par une mise en tension du brin supérieur 6a de la bande, assurant le retrait des produits alimentaires hors du bain. I1 est possible d'arrêter le mouvement d'entraînement du rouleau pour réaliser l'égouttage des produits, ou alors d'assurer un entraînement constant du rouleau pour évacuer les produits par exemple dans une barquette dont pourra se saisir un consommateur. Eventuellement si les conditions de cuisson l'exigent, il est possible de réaliser plusieurs immersions successives des produits alimentaires à l'intérieur du liquide en agissant toujours sur le rouleau motorisé 4. La figure 4 représente une seconde forme d'exécution de cet appareil, dans laquelle il est prévu deux rouleaux motorisés 4 et un rouleau freiné 5. La portion de bande située entre les deux rouleaux 4 sera toujours en tension et pourra constituer une zone d'égouttage des produits après cuisson. Dans la forme d'exécution représentée à la figure 5, l'appareil comporte deux rouleaux motorisés 4 adjacents, un rouleau freiné 5, ainsi qu'un rouleau libre 25 disposé entre l'un des rouleaux motorisés 4 et le rouleau freiné 5. I1 est ainsi possible de faire former par la bande deux poches successives disposées de part et d'autre du rouleau libre 25, ces deux poches pouvant permettre de réaliser la cuisson de deux séries de produits alimentaires soit à l'intérieur du même bain de cuisson, soit à l'intérieur de deux bains de cuisson différents, par exemple à des températures distinctes. Comme il ressort ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration à la technique existante, en fournissant un appareil de cuisson d'aliments par immersion dans un liquide chaud, comportant des moyens mécaniques simples et fiables, et permettant une cuisson sans odeur en l'absence de tout système d'isolation mécanique de la chambre de cuisson vis-à-vis de l'extérieur. REVENDICATIONS 1. Appareil pour la cuisson d'aliments par immersion dans un liquide chaud, du type comprenant un bac de cuisson contenant le liquide et équipé de moyens de chauffage, caractérisé en ce qu'il comprend une bande transporteuse sans fin (6), souple et perforée, réalisée en un matériau de qualité alimentaire et résistant à-la température de cuisson, passant sans possibilité de glissement sur deux rouleaux horizontaux parallèles (4,5), disposés de telle sorte qu'au moins le plan supérieur des deux rouleaux soit situé au-dessus du niveau de liquide de cuisson, l'un (4) des rouleaux étant équipé de moyens d'entraînement en rotation dans les deux sens, et l'autre rouleau (5) étant équipé de moyens de freinage, la longueur de la bande sans fin étant supérieure au double de la distance entre les deux rouleaux, de façon à permettre une immersion simultanée de la partie centrale de ses deux brins. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est recouvert d'un capot (18) ouvert à l'une des extrémités de la bande transporteuse pour permettre l'évacuation des aiments cuits, ce capot étant relié à un groupe de ventilation et de filtration assurant sa mise en dépression. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le groupe de ventilation et de filtration comprend un ventilateur (19) véhiculant l'air extrait dans le capot vers une chambre tampon (20) débouchant dans un bac de liquide (22) dans lequel l'air et les vapeurs vont barboter en vue de réaliser la condensation des vapeurs, l'air passant ensuite sur un filtre (23) à charbon actif, puis au contact d'un générateur d'ozone (24), avant d'être recyclé à l'intérieur du capot sous l'effet de la dépression engendrée par le ventilateur. 4. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le bac de cuisson (2) possède un fond (8) présentant un profil en forme générale de V, dont le point bas est situé sensiblement à mi-longueur du bac, et possède une orientation parallèle à celle des rouleaux (4,5) sur lesquels passe la bande transporteuse, l'une (12) des parois longitudinales du bac de cuisson délimitant également un compartiment de filtration (13) disposé longitudinalement, cette paroi comportant une ouverture (14) en regard du point bas du fond, la partie basse du fond du bac de cuisson contenant une vis sans fin (9), dont l'extrémité, située du côté de l'ouverture de mise en communication avec le compartiment filtration, est équipée d'une turbine (10), la paroi de séparation entre le bac de cuisson et le compartiment de filtration possèdant au moins une autre ouverture (15) disposée à un niveau supérieur à celui de l'ouverture basse. 5. Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des rouleaux libres ou motorisés en synchronisme avec le premier rouleau motorisé, disposés entre celui-ci et le rouleau freiné.