Brevet FR2652993A1 — publié le 19910419

La présente invention est relative à une pâte d'amandes, à son procédé de fabrication et à un nouveau produit de pâtisserie la contenant On connaît déjà sous le nom de "Bouchon de Bordeaux un produit de pâtisserie qui est constitué par une enveloppe tubulaire constituée par une feuille de pâte cuite enroulée sur elle-meme, l'intérieur de cette enveloppe tubulaire étant garni manuellement avec une pâte d'amandes qui a été préalablement malaxée avec un alcool. De tels produits de pâtisserie ne peuvent être fabriqués par des procédés industriels car la pâte amandes qui est normalement obtenue en mélangeant des amandes finement broyées à un sirop de sucre cuit à une température de 115 à 120 degrés, puis en y ajoutant l'alcool après refroidissement ne peut, en raison de sa dureté et de son manque de déformabilité, être introduite mécaniquement à l'intérieur de l'enveloppe tubulaire en pâte cuite comme cela peut Entre lorsque par exemple l'on garnit l'intérieur de telles enveloppes avec du praliné dont la consistance est beaucoup moins rigide. La présente invention a pour objet un produit de pâtisserie de ce type qui comprend une enveloppe cylindrique constituée par une feuille de pâte cuite enroulée sur elle-même à l'intérieur de laquelle se trouve une pâte d'amandes, caractérisée par le fait que la pâte d'amandes contient en plus du sucre cristallisé et des amandes broyées qui la constituent traditionnellement, du sucre inverti et un épaississant alimentaire à des teneurs suffisantes pour lui donner une consistance permettant son introduction mécanique à l'intérieur de l'enveloppe cylindrique en pâte cuite. La présente invention a également pour objet la pâte d'amandes dont les caractéristiques sont données dans la présente description. Conformément à un mode de réalisation préféré de l'invention, la pâte d'amandes formant l'intérieur du produit de pâtisserie est constituée par des proportions sensiblement égales de sucre cristallisé et d'amandes finement broyées, avec entre environ 5 et 15% en poids de sucre inverti tel que le glucose. Conformément à l'invention, la pâte d'amandes contient en outre de préférence entre 0,005 et 0,03% en poids d'un épaississant tel que la farine de caroube. Pour obtenir la pâte d'amandes selon Itinvention, on verse le sucre cristallisé cuit à environ 1200 sur le mélange constitué par les amandes, le sucre inverti, et l'épaississant. On procède à un malaxage que l'on continue pendant le refroidissement jusqu 'à environ 60 C. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on procède ensuite au mélange de la pâte d'amandes ainsi obtenue avec par exemplé 5 à 15% en poids d'un alcool en ajoutant un agent émulsionnant tel que par exemple du Xanthane ou de la Lécithine de soja à une teneur comprise entre 0,1 et 1,0% en poids Conformément à l'invention, il est avantageux d'ajouter au mélange un agent de texturation tel que du sorbitol qui peut être présent par exemple à une teneur de 1 à 4% en poids. Conformément à l'invention, l'alcool est ajouté progressivement de manière à obtenir une pâte dont la consistance est suffisante pour pouvoir rester contenue à l'intérieur d'une enveloppe cylindrique en pâte cuite, sans s'écouler ni mouiller cette enveloppe. On obtient ainsi, conformément à l'invention, une pâte d'amandes consistante qui se laisse cependant facilement déformer et qui peut être injectée mécaniquement à l'intérieur de l'enveloppe cylindrique constituée par de la pâte cuite, comme il est connu de le faire avec des pralinés. La présente invention a également pour objet la pâte d'amandes qui vient d'être décrite ainsi que son procédé de fabrication. Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre à l'aide d'un matériel de type connu qui comprend un cylindre chauffant sur lequel on déverse de la pâte crue, ce cylindre tournant venant à sa partie inférieure au contact d'un tube creux tournant en sens inverse autour duquel s'enroule la pâte cuite pour constituer l'enveloppe cylindrique. De préférence, l'enroulement de la pâte cuite sur le tube creux est effectué de manière à former des spires jointives ou se recouvrant légèrement avec un pas suffisamment long pour que la longueur de chaque spire corresponde sensiblement à la longueur du produit fini. On obtient de cette manière un tube creux constitué par une seule couche de pâte cuite qui est relativement épaisse. D'une manière surprenante, ce produit est d'une bien meilleure conservation que celui obtenu par la superposition d'une multiplicité de couches de pâte cuite de plus faible épaisseur. Durant cette opération on injecte à force à l'intérieur du tube creux la pâte d'amandes selon l'invention avec une vitesse qui correspond à la vitesse linéaire de fabrication de l'enveloppe cylindrique. I1 suffit ensuite de découper des tronçons du produit obtenu et de laisser refroidir complètement lesdits tronçons pour pouvoir les conditionner. Dans le but de mieux faire comprendre l'invention on va en décrire maintenant à titre d'illustration et sans aucun caractère limitatif un mode de réalisation pris comme exemple, et représenté sur le dessin annexé. Sur ce dessin - la figure 1 représente en perspective le produit de pâtisserie selon l'invention. - la figure 2 est une vue en élévation du dispositif qui permet la fabrication du produit de pâtiserie de la figure 1. - la figure 3 est une vue schématique de dessus correspondant à la figure 2, et - la figure 4 est une vue en bout du dispositif selon les figures 2 et 3 dans lequel la pâte crue est directement versée sur le tambour chauffant. On voit sur la figure 1, un produit de pâtisserie selon l'invention qui comporte une enveloppe cylindrique 2 constituée par une couche hélicoïdale de pâte cuite formant des spires sensiblement jointives à pas long 2a, 2b. A l'intérieur de cette enveloppe cylindrique se trouve la pâte d'amandes 3 conforme à l'invention. La pâte cuite qui constitue l'enveloppe cylindrique extérieure peut par exemple avoir la composition suivante - 5 à 6 kg de farine pâtissière - 5 à 6 kg de sucre glace - 4 douzaines d'oeufs - 5 litres de lait - 2,5 kg de beurre - 10 g de lécithine de soja - Extrait de vanille Q.S. On procède tout d'abord au mélange de la farine et du sucre glace, puis on ajoute successivement les oeufs, le lait et le beurre fondu préalablement amené à la température ambiante. On procède au battage de la pâte qui, après cuisson se présente sous la forme d'un biscuit épais et croquant. Bien entendu, la pâte qui constitue l'enveloppe peut avoir des compositions différentes. La pâte d'amandes 3 qui constitue l'intérieur du produit selon l'invention peut être obtenue par exemple de la manière suivante On cuit 20 kg de sucre cristallisé à 1200 C environ que l'on verse ensuite sur un mélange constitué par 18 kg d'amandes entières ou broyées, I kg de glucose, 2 kg de sucre inverti connu sous le nom de Trimoline et 40 g de farine de caroube qui joue le rôle d'épaississant et de liant. Ce mélange est préalablement introduit dans un broyeur malaxeur dans lequel on ajoute progressivement le sucre cuit Après malaxage, on laisse refroidir tout en continuant à malaxer. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on ajoute progressivement à cette pâte d'amandes 6 litres de fine de Bordeaux à 65% d'alcool, 90 g de Xanthane et de 150 g de Lécithine de soja agissant comme émulsionnant et 1 kg de Sorbitol agissant comme agent texturant. L'introduction progressive de ces constituants, tandis que l'on continue le malaxage, permet d'obtenir en environ 90 minutes, une pâte d'amandes qui peut être utilisée pour fourrer mécaniquement les produits de pâtisserie objet de l'invention. Sa consistance est inférieure à celle des pâtes d'amandes conventionnelles. Cette pâte d'amandes est avantageusement injectée à une température inférieure à 40 C, par exemple à la température ambiante. On a schématiquement représenté sur la figure 2 un tambour chauffant 6 qui tourne autour d'un axe horizontal 5 dans le sens de la flèche 6. La pâte crue 7 est versée à l'aide d'une goulotte 8 à la partie supérieure du cylindre 4 dont la température est suffisante pour provoquer la cuisson de la pâte 9 qui séjourne sur le cylindre 6 jusqu'à la partie inférieure de celui-ci où elle s'enroule autour d'un tube 10 qui tourne en sens inverse, dans le sens de la flèche 11. Comme l'axe du tube 10 est déporté angulairement par rapport à l'axe du tambour 5, la pâte 9 après cuisson, constitue un corps cylindrique 2 comportant une couche hélicoïdale de pâte à spires jointives ou à léger recouvrement et à pas long. On a schématiquement représenté le moteur 12 et le train d'engrenages 13 qui permet d'entraîner le tube 10 de manière à ce que sa vitesse tangentielle soit égale à celle du tambour 4. A l'aide d'un joint tournant 14, un cylindre 15 rempli de pâte d'amandes 3 selon l'invention est relié au tube 10. La pâte d'amandes est repoussée par un piston 16 à l'intérieur du tube 10 d'où elle s'écoule en garnissant le volume intérieur de l'enveloppe cylindrique de pâte cuite, comme cela est représenté en 3 sur la partie gauche de la figure 2. Le déplacement du piston 16 est règlé de manière à ce que le débit de la pâte d'amandes à l'intérieur du tube 10 corresponde au volume situé à l'intérieur de l'enveloppe cylindrique 2. On a schématiquement représenté sur la figure 2 comment une scie circulaire 17, entratnée par un moteur 18, peut être déplacée dans le sens de la flèche 19 et axialement à la vitesse de fabrication de l'enveloppe cylindrique 2 pour sectionner des longueurs prédéterminées de produit de pâtisserie 1 selon l'invention. On retrouve sur la figure 3, le tube 10 entraîné par la rotation de la roue dentée 13, le joint tournant 16 et le cylindre 15 qui alimente le tube 10 en pâte d'amandes. On y a représenté en trait mixte, le cylindre chauffant 4 et la pâte 9 en cours de cuisson, qui se trouvent au-dessus du tube 10. On voit également la scie 17 entrainée par le moteur 18 qui permet de sectionner des longueurs de produit de pâtisserie selon l'invention. La figure 6 représente schématiquement une vue en bout de la figure 2 sur laquelle on retrouve le cylindre chauffant 6 ainsi que la pâte crue 7 qui tombe de la goulotte 8 pour s'étaler et cuire en 9 au contact du cylindre chauffant. On voit également le tube 10 sur lequel s'enroule la pâte 9 pour constituer l'enveloppe cylindrique 2. Pour des raisons de simplicité on n'a pas représenté sur la figure 6 la pâte d'amandes qui est injectée à l'intérieur du tube 10 pour garnir l'entourage de pâte cuite. I1 est bien entendu que les modes de réalisation qui ont été décrits ne présentent aucun caractère limitatif et qu'ils pourront recevoir toutes modifications désirables sans sortir pour cela du cadre de l'invention. En particulier, il est clair que les pâtes cuites qui constituent l'enveloppe cylindrique du produit de pâtisserie selon l'invention peuvent être réalisées de manière différente. De même, il n'est pas obligatoire d'introduire un alcool dans la pâte d'amandes selon l'invention. Enfin, les agents épaississants, texturants, et émulsionnants qui ont été décrits pourront être remplacés par d d'autres agents alimentaires du même type. REVENDICATIONS 1. Pâte d'amandes à base de sucre cristallisé et d'amandes broyées, caractérisée par le fait qu'elle contient en plus, du sucre inverti et un épaississant alimentaire à des teneurs suffisantes pour diminuer sa rigidité et permettre l'introduction mécanique à l'intérieur d'une enveloppe cylindrique en pâte cuite. 2. Pâte d'amandes selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend des proportions sensiblement égales de sucre et d'amandes broyées et environ 5 à 15% en poids de sucre inverti tel que du glucose. 3. Pâte d'amandes selon l'une des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient entre environ 0,005 et 0,03 % en poids d'un épaississant tel que la farine de caroube. 6. Pâte d'amandes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient également entre 5 et 15% en poids d'un alcool et un agent émulsionnant tel que du Xanthane ou de la lécithine de soja à une teneur comprise par exemple entre 0,1 et 1% en poids. 5. Pâte d'amandes selon la revendication 4, caractérisée par le fait qu'elle contient un agent de texturation tel que le sorbitol à une concentration comprise par exemple entre 1 et 4% en poids. 6. Procédé de fabrication de la pâte d'amandes selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé par le fait qu'après avoir mélangé les amandes finement broyées, le sucre inverti et l'agent épaississant, on ajoute le sucre cristallisé cuit à 1200 C environ, on malaxe le mélange, après quoi, on le laisse refroidir en continuant à malaxer, jusqu'à une température d'environ 60 G. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'en continuant à procéder au malaxage on ajoute ensuite à la pâte d'amandes ainsi obtenue l'alcool, l'agent émulsionnant et l'agent de texturation. 8. Produit de pâtisserie, caractérisé par le fait qu'il comporte dans une enveloppe cylindrique (2) réalisée en pâte cuite un garnissage de la pâte d'amandes (3) selon l'une quelconque des revendications I à 5. 9. Produit de pâtisserie selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'il est obtenu en continu par sectionnement d'un corps cylindrique (2) en pâte cuite formé par enroulement hélicoïdal à spires sensiblement jointives et à pas long d'une couche de pâte (9), rempli d'une pâte d'amandes selon l'une quelconque des revendications 1 à 5. 10. Produit de pâtisserie selon la revendication 9, caractérisé par le fait que sa longueur correspond sensiblement à la longueur d'une spire de l'enroulement de pâte cuite.