Brevet FR2651644A1 — publié le 19910315

La présente invention a pour objet un procédé de séchage de produits végétaux et en particulier grappes de raisin et un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. I1 convient de rappeler que les vendanges doivent être généralement effectuées lorsque la maturité des raisins correspond à une teneur alcoolique de niveau souhaité. Ceci est évidemment d'autant plus important qu'il s'agit de production de grands crus. Dans le cas de pluie se présentent deux solutions Une première solution consiste à ne pas vendanger pendant la période pluvieuse, puis à laisser sécher les grappes sur les ceps ; dans ce cas, le risque est grand de voir le raisin avoir pris l'eau trop longtemps avec comme conséquence une diminution de la teneur alcoolique. On peut également vendanger sous la pluie et envisager un séchage postérieur du raisin ; jusqu'à présent ce problème n'a pas été véritablement résolu car il s'agit de cas relativement limités et assez spécifiques des vins de grande qualité. I1 a été proposé d'éffectuer le séchage grâce à une lame d'air sec comprimé issue d'une fente longitudinale alimentée par un compresseur qui sèche les grappes de raisin lorsqu'elles passent sur un tapis trieur classique or, on sait que ces raisins sont sensibles à la température de l'air comprimé en raison notamment du givrage résultant de la détente du jet d'air. En outre, la consommation du compresseur qui doit être d'autant plus puissant que la fente est importante, devient démesurée, sans aucun rapport avec le coût souhaité du séchage. La présente invention a donc pour but de permettre un séchage efficace qui ne détériore pas le raisin et qui soit rapide, et ce, moyennant un coût raisonnable. Il convient de rappeler que le tri des grappes de raisin se fait de façon classique sur un dispositif à tapis d'entrainement sans fin. Les grappes sont généralement versées à l'aide d'un plateau à l'entrée du tapis circulant sensiblement à l'horizontal, pour y être triées manuellement. Une rampe d'éclairage du type fluorescent permet de bien discerner les raisins sains des raisins pourris ce qui constitue une opération traditionnelle connue de longue date; la longueur du tapis dépend bien entendu du nombre de personnes qui doivent trier et de la vitesse de circulation qui ne peut être élevée si le travail doit être fait soigneusement, la largeur correspondant à un champ de vision et à une manipulation aisée ; ceci est généralement obtenu avec des tapis d'une largeur utile d'environ 80cm et d'une longueur de l'ordre de 6 à 7 mètres. Habituellement, le tapis est en matière plastique ce qui est suffisant lorsque l'on ne sèche pas les grappes. Comme on le verra, le dispositif conforme a l'invention fait appel à un dispositif du tri classique tel que rappelé ci-avant, mais considérablement modifié pour mettre en oeuvre le procédé qui va être décrit Le procédé conforme à l'invention consiste à soumettre le raisin a une série de phases opératoires comprenant tout d'abord au moins un soufflage froid, et, au moins, une phase de mise en vibration, ces phases pouvant être alternées, et, au moins, une phase de soufflage chaud. Selon un mode de réalisation préférée de l'invention, au cours d'un premier soufflage froid, l'eau est repoussée à la partie inférieure et forme des gouttes, la partie supérieure du fruit étant sèche ; vient ensuite un premier passage sur plateau vibrant au cours duquel les gouttes formées précédemment se décrochent, l'eau étant évacuée mais du fait du brassage des grappes, une partie de l'eau réhumidifie la totalité de la surface des fruits. Ensuite vient un deuxième soufflage froid suivi d'un deuxième passage sur plateau vibrant ; dans ces conditions, on constate qu'à la sortie de cette dernière phase, les grappes sortent pratiquement sèches.Enfin et toujours selon le mode de mise en oeuvre préférée de l'invention, on finit le séchage par un soufflage chaud qui a, par ailleurs, l'avantage de réhausser la température du produit et d'accélérer, par conséquent, le processus de fermentation. En ce qui concerne le dispositif mettant en oeuvre le procédé conforme à l'invention on fait appel à un appareillage de tri sur tapis à bande sans fin que l'on prolonge afin de mettre en oeuvre les étapes du procédé énoncé plus haut, après le triage manuel des feuilles et des grappes pourries, effectué de façon classique. On comprend bien que le dispositif de triage classique, qui a été décrit ci-dessus, doive présenter de préférence un tapis prolongé de la longueur nécessaire pour mettre en oeuvre les phases du présent procédé ; il convient également de modifier la matière et la structure du tapis de façon à ce qu'il résiste au jus acide, qu'il présente une maille de taille suffisante pour laisser échapper les pépins sans qu'ils se coincent, et, bien entendu, sans laisser échapper les grains de raisin ; En outre, la structure de ces tapis doit être telle qu'elle ne blesse pas les grappes, et qu'elle favorise le passage de l'air de séchage.A cet égard on a pu constater que l'on obtenait d'excellents résultats avec des tapis sans fin du type entrelacé réalisé avec des fils d'acier inoxydable alimentaire de diamètre petit par rapport au diamètre des raisins, c'est-à-dire de l'ordre d'un à deux millimètres. La présente invention fait également appel à des systèmes vibreurs de tout type classique comportant une caisse ou un plateau vibrant selon des courbes de Lissajous et en particulier des courbes elliptiques dont l'amplitude reste de quelques millimètres pour ne pas provoquer des sauts de raisin risquant de les projeter hors du tapis. En ce qui concerne le soufflage chaud, selon un mode de réalisation préférée de l'invention, on utilise de l'air dont la température avoisine les 400 afin de ne pas provoquer un début de cuisson pouvant entraîner des dégradations, des décompositions des oxydations, voire des réactions du type réactions de Maillard. Pour mieux faire comprendre les caractéristiques techniques et les avantages de la présente invention, on va en décrire un exemple de réalisation préférée, étant bien entendu que celui-ci n'est pas limitatif quant à son mode de mise en oeuvre et aux applications que l'on peut en faire. On se référera à la planche unique qui représente en coupe longitudinale schématique, un dispositif conforme à l'invention. Sur la figure 1, on a représenté un dispositif classique de tapis sans fin de tri des grappes de raisin modifié conformément à l'invention. Le dispositif comprend essentiellement un support 1 de l'ensemble du tapis qui peut être fixe ou, comme c'est généralement le cas, mobile; il est surmonté par un système de rampe d'éclairage 2 symbolisé en trait mixte qui éclaire le tapis sur toute la longueur nécessaire pour assurer le tri des raisins. Le tapis 3 est constitué de préférence par un tapis entrelacé en acier inoxydable à mailles relativement fines dont le fil est d'un diamètre de l'ordre de 1 à 2 millimètres. Ce tapis circule de façon classique sur des patins ou des glissières garnis de "TEFLON", non représentés sur la figure pour en simplifier la lisibilité ; on a néanmoins schématisé sur cette même figure, le motoréducteur d'entrainement 4, le tambour d'entrainement 5 à une extrémité du tapis sans fin, un tambour de réglage de tension 6 à l'autre extrémité de la boucle de la bande sans fin, des galets de guidage 7 et un galet tendeur 8 ; le tambour 6 de réglage de tension peut être naturellement réglé en position par tout dispositif classique notamment par vis assurant sa translation; quant au galet tendeur 8, il peut être sollicité par tout dispositif élastique classique; il est évident que les différents galets et tambonrs représentés sur la figure peuvent être beaucoup plus nombreux en particulier pour soutenir le tapis en partie haute, pour assurer le guidage et la tension de tapis 3. Conformément à la figure 1, on remarquera que le tapis 3, circulant dans le sens de la flèche F, est surmonté à l'entrée par un plateau de chargement 9 à partir duquel le raisin va être déposé sur ledit tapis 3 ; il passe ensuite dans une zone de tri ; sous le tapis 3 est disposé un déflecteur 14 qui va recueillir l'eau, les pépins et tous débris tombant à travers les mailles du tapis 3. A la sortie de la zone de tri, le tapis 3 passe sous un dispositif de soufflage froid schématiquement représenté en 10 par un ventilateur d'air débouchant dans un distributeur sensiblement transversal qui souffle l'air sur toute la largeur du tapis 3.Cette première phase de soufflage froid 10 est suivie par une zone de vibrations 11 réalisée à l'aide d'un dispositif vibrateur présentant les caractéristiques énumérées ci-dessus, surmonté par un plateau représenté schématiquement par ligne en trait plein passant sous le tapis 3 représenté par un trait pointillé. A la suite de cette phase de vibration le raisin passe audessus d'un deuxième déflecteur 14' dont le rôle est de recueillir l'eau qui s'égoutte à travers les mailles du tapis 3 ; viennent ensuite un second dispositif de soufflage froid 10' et un second dispositif de vibration 11' sensiblement équivalents aux dispositifs 10 et 11 ; en aval du dispositif à vibrations 11' est disposé un ensemble de soufflage chaud 12 constitué par un matériel du type de celui qui procure les soufflages froids 10 et 10', complété d'un dispositif de chauffage d'air adéquat tel que des résistances électriques ou des serpentins d'eau chaude ou de vapeur ou encore tout autre procédé de chauffe, réglé de manière à ce que l'air chaud ne sorte pas à une température trop supérieure à 400C.Lorsque le tapis 3 atteint le tambour d'entraînement 5 il revient par la partie inférieure vers le tambour d'entrée et de réglage de tension 6 tandis que le raisin s'échappe dans la trémie 13. Le soufflage chaud est effectué d'après la figure 1 par un dispositif 12 disposé au-dessus du tapis ; il peut être accompagné ou remplacé par un soufflage chaud inférieur venant sécher le raisin à travers le tapis 3 ; On peut bien entendu en faire de même avec le soufflage froid 10 et 10' mais on a obtenu des résultats particulièrement remarquables en n'utilisant que le soufflage supérieur en 10 et 10'. On notera également que si, sur la figure 1, est représenté un dispositif montrant deux soufflages froids alternés avec deux vibrateurs suivis par un seul soufflage chaud, on peut envisager de disposer différents soufflages froids alternés avec des vibrations et de soufflages chauds, étant entendu que le dispositif représenté sur la figure 1 correspond à un mode de réalisation qui a donné d'excellents résultats sur le plan pratique. Le fonctionnement du dispositif représenté sur la figure 1 est le suivant : le motoréducteur 4 entraîne le tapis 3 grâce au tambour d'entrainement 5 ; on pose successivement les caisses de fruit sur le plateau de chargement 9 et on bascule les fruits sur la bande 3 en les répartissant ; le triage manuel des feuilles et grappes pourries est ensuite facilité par les couleurs différentes dues à l'éclairage et notamment à l'éclairage fluorescent 2. L'eau et les petits débris s'échappent sur le déflecteur 14 à travers les mailles du tapis 3. Les grappes triées passent ensuite sous le premier soufflage froid 10 au cours duquel l'eau est poussée vers la partie inférieure des fruits et grappes pour former des gouttes, la partie supérieure étant sèche. Le premier passage sur le plateau vibrant 11 provoque un décrochement des gouttes formées en 10 et l'eau est alors évacuée sur le déflecteur 14', situé en aval. Toutefois, compte tenu du brassage des grappes une partie de l'eau est, en fait, retenue et vient ré-humidifier une bonne partie de la surface des fruits. En conséquence le deuxième soufflage froid 10' va agir sur les fruits dans les mêmes conditions que le premier soufflage 10, tandis que le second passage sur plateau vibrant 11' va laisser en aval des grappes pratiquement sèches. On remarquera au passage, que les déflecteurs 14 et 14' retiennent l'eau pour éviter d'humidifier le tapis 3 qui retourne en-dessous vers son point de départ. Le soufflage chaud 12 immédiatement en aval de dispositif à plateau vibrant 11' parachève le séchage et comme on l'a noté précédemment réhausse la température du produit, ce qui accélère le processus de fermentation. L'homme de l'art déterminera sans difficulté la température dans la zone de soufflage chaud en fonction de la température finale souhaitée pour le produit et en tenant compte de la vitesse de défilement, qui, elle même, dépend des opérations de tri, de la masse du produit à réchauffer et de la température maximale de l'air soufflé toutefois, comme on l'a déjà mentionné, il est avantageux que cette température ne soit pas trop supérieure à 400C. Il est bien entendu que le dispositif qui vient d'être décrit, mettant en oeuvre le procédé conforme à l'invention, peut être disposé en complément de tapis de convoyage et de tri du raisin déjà existant, pour assurer, en plus, le séchage des grappes ; dans ce cas, le dispositif de l'invention ne comportera pas de zone de tri. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour le séchage de produits végétaux et en particulier de grappes de raisin présentant au moins une phase de soufflage sur les produits circulant sur un tapis à bande sans fin, caractérisé par le fait qu'il comprend - au moins une phase de soufflage froid, - au moins une phase de mise en vibration, et, - au moins une phase de soufflage chaud. 2.- Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que les phases de soufflage froid et les phases de mise en vibration sont alternées. 3.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé par le fait que le soufflage chaud s'effectue à une température inférieure à 400C. 4.- Procédé selon la revendication 3 caractérisé par le fait que le processus de fermentation est favorisé par au moins un soufflage chaud du procédé. 5.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 caractérisé par le fait que ledit procédé est précédé par le tri des produits à sécher. 6.- Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé par le fait qu'il comprend, le long d'un tapis 3 à bande sans fin au moins un dispositif de soufflage froid (10,10'), au moins un dispositif de mise en vibration (11,11') et au moins un dispositif de soufflage chaud (12). 7.- Dispositif selon la revendication 6 caractérisé par le fait que le soufflage est effectué grâce à des ventilateurs suivis de distributeurs (10,10' , 12) répartissant le flux sur la largeur du tapis. 8.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 ou 7 caractérisé par le fait que le soufflage est effectué par un dispositif (10,10',12) placé au-dessus du tapis (3). 9.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 8 caractérisé par le fait que la mise en vibration est effectuée par un support vibrant (11,11') placé sous le tapis (3). 10.- Dispositif selon l'une quelconque des revendications 6 à 9 caractérisé par le fait que le tapis (3) de préférence en acier inoxydable, est à structure maillée