Brevet FR2657753A1 — publié le 19910809

La présente invention a pour objet un procédé de traitement de légumes en vue de leur conservation, de la présentation à la vente en sachets sous vide et de la préparation à la cuisine. Elle vise plus particulièrement un procédé qui exclut absolument tout produit chimique tel qu'antioxydant ou conservateur. Le procédé selon l'invention s'applique plus particulièrement aux légumes, et permet d'obtenir des légumes préparés, c'est-à-dire nettoyés, épluchés, coupés en morceaux d'utilisation facile en cuisine, et ayant subi une précuisson, de façon à être utilisables tels quels ou avec un simple complément de cuisson. On connaît déjà des procédés dans lesquels des aliments sont ensachés sous vide, puis subissent au moins deux pasteurisations séparées par une période d'incubation. Ce procédé permet d'obtenir des aliments qui peuvent être conservés plusieurs mois à température ambiante, et plus longtemps à température plus basse, et qui ne contiennent aucun additif chimique. Ce procédé a connu un certain succès. Cependant, il peut être intéressant de se demander si le prix de revient des opérations, comportant en particulier une incubation de 24 h, peut être abaissé, et si l'effet des cuissons répétées peut être atténué. Les essais et les recherches ont conduit la demanderesse à trouver qu'il était possible de préparer des légumes avec une seule pasteurisation, et de conserver ensuite les légumes à température réduite, pourvu que le sachet dans lequel les légumes sont placés sous vide poussé ait une imperméabilité de qualité élevée, et que le pH des produits soit stabilisé, par exemple par une addition légère d'un acide naturel tel que du jus de citron ou du vinaigre. On obtient ainsi des produits totalement naturels, peu dégradés par le traitement, et d'un prix de revient attrayant. On notera que la condition de pH rend les pommes de terre et autres féculents moins adaptés à ce traitement. Après épluchage, lavage et parage, tous les légumes, excepté la pomme de terre, sont mis sous vide à l'intérieur d'un emballage simple hautement barrière aux gaz et à l'eau. La qualité du vide obtenu est d'un millibar à l'intérieur de l'emballage. Le jus de citron (ou autre acide naturel) est ajouté avant la mise sous vide en vue de stabiliser le pH du légume après sa cuisson. La proportion pourra varier entre 0,1 et jusqu'à 0,5% environ. Le vide doit être aussi bas que de l'ordre de un millibar. II faut choisir, pour les sachets, des parois très imperméables pour limiter la rentrée d'oxygène. Les caractéristiques des films utilisés dans le cadre de la présente invention sont les suivantes. Il existe sur le marché des composites ou multicouches, comportant du polyamide sur une face, du polyéthylène sur l'autre face, avec entre les deux un matériau barrière tel 1"'EVOH" (Hydroxyle d'Ethyle Vynile). Une feuille à trois couches, d'une épaisseur de 110 à 115 microns, présente, sous une différence de pression entre 1 bar sur une face et I millibar sur l'autre, une perméabilité à peu près inférieure à: - 3CQM2/24 H à 23"C à l'oxygène; - 9CCM2fl4 H à 23"C au gaz carbonique; - 3 g/M2/24 H à 38"C à la vapeur d'eau. Une feuille à cinq couches, avec deux couches de barrière sous une épaisseur totale d'environ 220 microns, peut présenter une perméabilité de l'ordre de: - 2CCM2/24 H à 23"C à l'oxygène; - 6CC/M2/24 H à 23"C au gaz carbonique; - 2 g/M2/24 H à 38"C àlavapeur d'eau. Les films peuvent être fabriqués par contrecollage ou coextrusion. Comme il est intéressant d'avoir, pour le sachet dans lequel est vendu le produit, au moins une face transparente pour que l'acheteur puisse voir ce qu'il achète, on pourra, pour un sachet, utiliser pour la face transparente un multicouche de plus faible épaisseur, et une autre face du sachet, le cas échéant plus enveloppante, pourra être constituée avec un multicouche plus épais, pour mieux préserver le produit traité de l'oxygène notamment. Après la mise sous vide, une pasteurisation est effectuée. A une température inférieure à 100 , en évitant l'ébullition, la température pourra, selon les légumes, être comprise entre 80 et 980C. La durée de la pasteurisation variera, selon les légumes et la grosseur des morceaux, entre 30 et 120 minutes. A titre d'exemple: - du blanc de poireau sera pasteurisé pendant 80 mm à 95 C; - des endives, pendant 80 mm à 95 C; - des courgettes, pendant 40 mm à 95"C. La combinaison du niveau barrière choisi, la qualité du vide réalisé à l'intérieur du sachet et l'addition de jus de citron confirent au produit une durée de stockage d'un an à une température comprise entre +2 et +40C sans modification aux niveaux bactériologique et physicochimique. L'emploi de vinaigre au lieu de jus de citron est recommandé pour les légumes destinés à être consommés en salade. Revendications: 1.- Procédé de traitement de légumes en vue de leur conservation, leur présentation à la vente et de la préparation à la cuisine, les légumes étant mis en sachets sous vide et pasteurisés, caractérisé en ce que la pression dans les sachets est abaissée à un vide de tordre de 1 millibar et que l'on utilise pour faire les sachets des matériaux présentant une étanchéité (effet barrière) telle que, dans ces conditions, la paroi des sachets a une perméabilité réduite, limitée à quelques centimètres cubes de gaz par m2 et par heure à 25"C environ, notamment pour l'air, le gaz carbonique et la vapeur d'eau, le pH des légumes étant stabilisé par un acide naturel tel que jus de citron, vinaigre, à une proportion comprise entre 0,1 et 0,5 % environ. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la perméabilité de la paroi des sachets, dans les conditions d'emploi, est inférieure ou égale à: - 3CCVM2fl4 H à 23"C à l'oxygène; - 9CC/M2/24 H à 23"C au gaz carbonique; - 3 g /M2/24 H à 38"C à la vapeur d'eau. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au moins une paroi des sachets à une perméabilité, dans les conditions d'emploi, inférieure ou égale à: - 2CC/M2/24 H à 23"C à l'oxygène; - 6CC/M2/24 H à 23"C au gaz carbonique; - 2 g/M2/24 H à 38"C à la vapeur d'eau. 4.- Procédé selon une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au moins une paroi des sachets est un multicouche comportant une feuille polyamide, une feuille "EVOH" et une feuille polyéthylène, d'une épaisseur totale de l'ordre de 110 à 115 microns. 5.- Procédé selon une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'au moins une paroi des sachets est un multicouche à cinq couches d'une épaisseur totale de l'ordre de 220 microns, comportant une ou deux feuilles de chacun des films de polyamide, "EVOH" et polyéthylène.