Brevet FR2650485A1 — publié le 19910208

BLOC ALIMENTAIRE DE CHAIR DE POISSON, MOULE ET PROCEDE POUR SA REALISATION La présente invention se rapporte à un bloc alimentaire de chair de poisson sans peau ni arêtes, en particulier de saumon, ainsi qu'à un moule et à un procédé pour sa réalisa- tion. Il est déjà connu de constituer des blocs destinés à l'alimentation humaine à partir de morceaux de chair de pois- sons, en particulier de saumon, préalablement dépouillés et débarrassés de leurs arêtes, puis agglomérés par compression. La présente invention a pour objet la confection de blocs de ce genre mais qui présentent un aspect plus attrayant que ceux réalisés jusque là. Elle vise aussi un moule et son procédé d'utilisation pour la confection particulièrement simple de tels blocs. Le bloc de chair de poisson selon l'invention, constitué de morceaux de chair préalablement débarrassés d'arêtes, puis agglomérés par compression, est caractérisé en ce qu'il pré- sente sensiblement la forme d'un prisme droit dont la section transversale reproduit le contour d'une darne de poisson munie d'au moins un évidement longitudinal correspondant, par exem- ple, à la cavité abdominale ou à l'arête dorsale du poisson. Le bloc de chair de poisson, notamment de saumon, qui présente l'évidement caractéristique correspondant à la cavité abdomi- nale d'une tranche de poisson, peut être ensuite découpé en tranches. Chacune de celles-ci évoque une darne, c'est-à-dire une tranche de poisson, et revêt ainsi un caractère particu- lièrement esthétique et attractif. Un autre intérêt d'une telle tranche est d'être en outre, dépourvue de toute arête et de peau et donc d'être entièrement et aisément consommable, 2 26 50 48 5 notamment par les enfants pour qui les arêtes présentent toujours de grands risques. L'invention prévoit également un moule pour la confec- tion du bloc alimentaire destiné à recevoir les morceaux de chair de poisson à comprimer et à agglomérer, ce moule étant caractérisé en ce qu'il comprend un corps de moule et un couvercle de moule emboîté dans celui-ci, des moyens de ser- rage dudit couvercle sur la masse de morceaux de chair dans le corps de moule, et un noyau à section à contour en forme générale d'ellipse aplatie pour ménager l'évidement du bloc, ledit.noyau étant fixé de manière amovible en contact avec le fond du corps de moule par une extrémité arrondie de la sec- tion en ellipse à l'aide de vis accessibles de l'extérieur dudit corps et traversant les parois transversales d'extrémité de ce corps. Les moyens de serrage consistent, depréférence, en un étrier formé d'une barre aux extrémités de laquelle sont articulés des bras munis de crémaillères dont les dents sont en prise avec des rampes de corps de moule, des ressorts de compression étant disposés entre ladite barre et le couvercle du moule. Le procédé de fabrication du bloc alimentaire dans le moule consiste, selon l'invention, à sortir le bloc alimen- taire du corps de moule avec le noyau retenu en contre- dépouille, l'extraction du noyau s'effectuant ensuite par coulissement latéral. D'autres buts, caractéristiques et avantages apparat- tront à la lecture de la description d'un mode de réalisation de l'invention faite à titre d'exemple non limitatif et en référence au dessin annexé, dans lequel: - la figure 1 est une vue partielle en perspective d'une forme d'exécution du bloc alimentaire selon l'invention; - la figure 2 est une vue en perspective, avec coupes et arrachements, d'une forme de réalisation du moule selon l'invention pour la confection du bloc de la figure 1; 3 2650485 - la figure 3 est une vue partielle, en élévation avec arrachements, du moule de la figure 2 avec ses moyens de mise en compression. Dans la forme d'exécution de la figure 1, le bloc ali- mentaire 1 selon l'invention présente d'une manière générale, la forme d'un prisme droit dont la section transversale 2 reproduit le contour d'une darne, c'est-à-dire d'une tranche de gros poisson tel qu'un saumon ou un-thon, avec un contour extérieur 3 globalement ovoldal ou à section à contour en forme générale d'ellipse aplatie, et à sa partie inférieure un évidement 4 à fond arrondi, évoquant la cavité abdominale que présente une telle darne après que le poisson ait été vidé. D'autres évidements pourraient être prévus correspondant, par exemple, à l'enlèvement de l'arête dorsale du poisson. La matière du bloc 1 est constituée de morceaux de chair de poisson, par exemple de saumon, comprimés et agglomérés après avoir été débarrassés de leurs peaux et arêtes. Pour améliorer l'attractivité et le caractère naturel du produit, on pourra utiliser, pour un même bloc alimentaire, les mor-. ceaux d'un seul et même poisson qui se trouvera ainsi recons- titué en forme de darne sans différence de chair entre les divers tronçons de la darne. La figure 2 montre en perspective avec coupes et arra- chements une forme de réalisation du-moule utilisé pour la confection du bloc de la figure 1. Le noyau présente la forme générale d'un profil aéro- dynamique dont la queue se termine du côté en contact avec le moule (prolongement) par deux faces en biseaux formant une arête qui vient s'appliquer sur l'arête intérieure des deux parois inférieures du corps de moule. Le moule comprend un corps 10, de forme générale paral- lélépipédique, avec deux flasques latéraux parallèles et verticaux 11 et 12, qui réunissent deux parois transversales verticales d'extrémité dont seule l'une d'entre elles, 13 est représentée. Une bordure périphérique supérieure 15 dirigée vers l'extérieur, prolonge horizontalement le bord supérieur des flasques 11,-12 et présente une section hémicylindrique. Les parois d'extrémité 13 comportent à leur bord supérieur une Z650485 patte 16 munie, dans sa partie médiane, sur sa face supérieu- re, d'une rampe 17 inclinée vers le bas et vers l'extérieur. On reviendra plus loin sur le rôle de cette rampe. Le fond proprement dit du moule est formé par deux parois 18, 19 partant respectivement de la face intérieure des flasques 11 et 12 prolongeant cette face intérieure sous la région médiane desdits flasques et se rejoignant selon une arête 20 dans le plan médian parallèle à ces deux flasques. La section transversale de ces deux parois 18 et 19 forme une ogive et la partie inférieure de l'arête 20 est située au dessus des pieds sur lesquels repose le moule. Le moule compor- te également un noyau amovible 22, de forme allongée, présen- tant une section approximativement ovoidale c'est-à-dire dont le contour est en forme générale d'ellipse aplatie ou bien de corps aérodynamique, symétrique par rapport à un plan ver- tical, la longueur de ce noyau étant légèrement inférieure à la distance séparant les faces intérieures des parois trans- versales d'extrémité 13. Le noyau 20 repose en position de montage sur le fond du moule par une extrémité de forme géné- rale arrondie de la section en ellipse en épousant par un prolongement 23 de sa partie inférieure le contour en ogive des parois 18, 19. La partie inférieure 23 présente deux faces en biseaux 23a et 23b qui forment une arête 49 venant en appui sur l'arête intérieure 20a des parois 18 et 19 pour bien centrer le noyau 22 dans l'espace inférieur du moule. Pour la fixation amovible du noyau sur le fond du moule, à chacune des extrémités de ce noyau est ménagé un alésage axial taraudé 24 (figure 3), en regard d'un trou 25 pratiqué dans la paroi transversale associée 13 du moule. Une vis 26, par exemple à tête moletée, traverse le trou 25 et est vissée dans l'alé- sage 24 pour assurer la fixation du noyau. Le moule selon l'invention est complété par un couvercle de fermeture 30, à section transversale en forme de voûte, symétrique selon un plan vertical les bords latéraux de ce couvercle présentant chacun une face plane 31, 32, qui, en position de fermeture du moule (figure 2) vient en regard, avec un léger jeu, de la face intérieure du flasque corres- pondant respectif 11 et 12. La longueur du couvercle 30 correspond seulement à la distance entre les parois transver- sales de moule. Sur sa face supérieure, le couvercle 30 pré- sente sur toute sa longueur une nervure longitudinale 34 et, en saillie sur celle-ci, une série de plots cylindriques 35. Le noyau 22 étant fixé au fond du moule et ce dernier étant convenablement rempli de morceaux de chair de poisson, le couvercle est mis en place puis rapproché du fond du moule, ce qui assure la compression des morceaux de chair et leur agglomération. La masse ainsi comprimée occupe le volume existant entre les parois intérieures du moule 10 et du cou- vercle 30 et la surface extérieure du noyau 22. Pour maintenir sous pression la masse de chair, l'inven- -tion prévoit des moyens de serrage représentés schématiquement en 40 (figure 3). Les moyens de serrage 40 consistent par exemple en un étrier formé d'une barre 41, s'étendant sensi- blement sur la longueur totale du corps 10 du moule et à chacune des extrémités de laquelle est articulé, autour d'un axe 42 un bras 43. Les axes 42 sont parallèles et viennent se placer horizontalement en position d'utilisation des moyens de serrage. La barre 41 porte sur sa face inférieure 44 destinée à venir en regard de la nervure supérieure 34 du couvercle 30, des tétons 45 dont le nombre et la position correspondent à ceux des tétons portés par ladite nervure. Par ailleurs, chacun des bras 43 porte, sur sa face adjacente à la face 44, une crémaillère 46 dont les dents sont adaptées pour coopérer avec la rampe 17 ménagée à chaque extrémité du corps de moule. Des ressorts hélicoidaux 48 sont disposés entre le couvercle 30 et la barre 41, chaque ressort étant retenu et guidé par un plot 35 et un téton 45 de ce couvercle et de cette barre. Quand le couvercle 30 est en place au-dessus de la masse de chair emplissant le moule, il suffit de rabattre chacun des bras 43 au contact de la patte 16 associée, la crémaillère 46 venant enclencher la rampe 17, puis d'abaisser la barre 40 en maintenant le contact entre la rampe et la crémaillère jusqu'à mise sous pression convenable dés ressorts 48. La compression est ensuite maintenue pendant le temps nécessaire à l'agglomération des morceaux de chair de poisson. On libère ensuite le couvercle 30 en écartant les bras 43 vers l'extérieur et on Ète ce couvercle. On dévisse et dégage les vis 26 de maintien du noyau 22, ce qui permet d'extraire le bloc de chair aggloméré 1 qui retient en contre-dépouille le noyau 22. Il ne reste plus ensuite qu'à extraire le noyau 22 par coulissement latéral pour obtenir le bloc à section en forme de darne de la figure 1, qui peut &tre conditionné sous cette forme ou tronçonné en tranches pr&tes à la cuisson. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés mais elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. *650485 REVENDICATIONS 1.- Bloc alimentaire de chair de poisson formé de mor- ceaux de chair préalablement débarrassés de peau et d'arêtes puis agglomérés par compression, caractérisé en ce qu'il présente sensiblement la forme d'un prisme droit dont la section transversale (2) reproduit le contour d'une darne de poisson munie d'au moins un évidement (4) longitudinal. 2.- Bloc selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'évidement correspond à la cavité abdominale. 3.- Bloc selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'évidement correspond à l'arête dorsale. 4.- Darne ou tranche de poisson obtenue par tronçonnage du bloc selon l'une quelconque des revendication 1 à 3. 5.- Moule pour la confection d'un bloc alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, destiné à recevoir les morceaux de chair de poisson à comprimer et à agglomérer, caractérisé en ce qu'il comprend un corps de moule (10) et un couvercle de moule (30) emboîté dans celui-ci, des moyens de serrage (40) dudit couvercle (30) sur la masse des morceaux de chair dans le corps de moule (10) et un noyau (22) à section à contour en forme générale d'ellipse aplatie pour ménager l'évidement du bloc, et en ce que ledit noyau (22) est fixé de manière amovible en contact avec le fond du corps de moule par une extrémité de forme générale arrondie de la section en ellipse à l'aide de vis (26) accessibles de l'extérieur dudit corps (10) et traversant les parois transversales d'extré- mité (13) de ce corps. 6.- Moule selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de serrage (40) consistent en un étrier formé d'une barre (41) aux extrémités de laquelle sont articulés des bras (43) munis de crémaillères t46) dont les dents sont en prise avec des rampes (17) du corps de moule (10), des res- sorts de compression (48) étant disposés entre ladite bar- re (44) et le couvercle (30) du moule. 7.- Moule selon la revendication 5 ou 6, caractérisé en ce que le noyau (22) présente.la forme générale d'un profil aérodynamique dont la queue se termine du côté en contact avec le moule (prolongement 23) par deux faces en biseaux (23a et 23b) formant une arête (49) qui vient s'appliquer sur l'arête intérieure (20a) des deux parois inférieures (18. et 19) du corps de moule (10). 8.- Procédé de fabrication du bloc alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans le moule selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que le bloc (1) est sorti du corps de moule (10) avec le noyau (22) retenu en contre-dépouille, l'extraction du noyau s'effectuant ensuite par coulissement longitudinal.