Brevet FR2660528A1 — publié le 19911011

L'invention concerne la préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits à base de produits végétaux, seuls ou avec un produit d1 accoepagnement carné. De tels plats cuisinés, vendus prêts à l'emploi en rayons réfrigérés, sont de plus en plus appréciés par les consommateurs. Jusqu'à maintenant de tels plats cuisinés sont généralement élaborés par cuisson sous vide. Or les contraintes sanitaires de stérilisation et la logistique de distribution en attente réfrigérée sur plusieurs jours conduisent les fabricants à mettre en oeuvre des températures de cuisson élevées peu inférieure à 100cl et couramment 950C et des durées allongées de traitement thermique qui s'étendent sur une durée de tordre de ltheure. Cette technique permet donc de respecter la qualité sanitaire des plats cuisinés et cela pendant une période appropriée de conservation réfrigérée, mais au détriment de la qualité gustative des végétaux qui perdent, lors de la cuisson, leur texture "croquante", qui représente un aspect important pour le consommateur. La présente invention vise la préparation de tels plats cuisinés à base de végétaux, où les végétaux conservent, à la fin du traitement thermique et pendant une période de conservation réfrigérée, leur texture croquante et cet objectif de l'invention est atteint en ce que la cuisson est effectuée sous atmosphère de gaz carbonique. La pression du gaz carbonique peut être choisie dans une large gamme de pressions, depuis une pression inférieure à la pression atmosphérique (selon la technique du vide compensé) jusqu'à des surpressions pouvant atteindre 20 bars. La ternpérature de cuisson peut être très variable dans une gamme de l'ordre de 500C à de l'ordre de 1300C, selon les végétaux concernés. L'expérience montre que l'atmosphère de gaz carbonique permet de mieux préserver la texture d'un végétal soumis à un traitement thermique, et de surcroit d'améliorer la destruction thermique des microorganismes sous formes végétatives et sporulées. Enfin, une atmosphère de gaz carbonique améliore également l'inactivation thermique des enzymes, celles-ci pouvant être préjudiciables à la bonne conservation du produit commercialisé (ex : brunissement enzymatique). L' invention est maintenant illustrée par les tests de vérifications suivants a) Effet d'une atmosphère de CO2 sur la texture de végétaux cuits. Oh dispose de courgettes, de brocolis en branches et de blancs de poireaux à l'état frais. Les courgettes et les poireaux sont découpés en rondelles, les brocolis en petites branches, qui sont disposés dans des boîtiers aérosols en aluminium, dans lesquels on a ajouté de l'eau salée jusqu'à immersion totale des produits.Les boîtiers aérosols ont ensuite été clos hermétiquement par des valves serties. On a ensuite procédé à un partage des boitiers aérosols en plusieurs lots pour chaque produit - un lot conservé en l'état (sous air à la pression atmosphérique (200C) - un lot a été mis sous vide (200C) - un lot a été pressurisé sous 6 bar de oe2 (200C) - un lot a été mis sous vide puis pressurisé sous 6 bar de CO2 (200C) - un lot a été mis sous vide compense de oe2 jusqu'à l'obtention de la pression atmosphérique (20OC). Ces échantillons ont ensuite été immergés dans un milieu aqueux régulé à 95 OC. Les tels de traitement thermique appliqués ont été respectivement - 70 mn pour les brocolis - 80 mn pour les blancs de poireaux - 50 fln pour les courgettes Après cuisson, les boitiers aérosols ont été rapidement refroidis par trempage dans de l'eau à OOC avant ouverture. Les produits cuits obtenus peuvent être classés en deux catégories - la première catégorie comprend les produits cuits sous une atmosphère d'air ou sous vide. Les produits obtenus ont une texture très molle. - la seconde catégorie comprend tous les produits cuits sous une atmosphère contenant du 2 Dans ce cas, les produits conservent une texture croquante d'autant plus persistante que la pression au conditionnement à 200C est élevée. Le seul inconvénient mineur réside dans le fait que les produits verts ont tendance à jaunir. Ceci peut être acceptable pour certains produits (ex : courgettes), mais cet inconvénient peut être réduit voire annulé en adjoignant du sulfate de magnésium à raison de 0,5 g/litre de produit de cuisson. b) Effet d'une atmosphère de CO2 sous pression sur la destruction thermique in vitro de spores de Bacillus stearothermophilus. Des échantillons de 5 ml de Ringer contenant environ 105 spores de B. stearothermophilus par ml ont été distribués dans des flacons en verre d'une contenance de 16 ml chacun. Les flacons ont été clos hermetiquement par des valves. Une partie de ces flacons a été utilisée en l'état, c'est-à-dire avec l'air comme atmosphère du ciel gazeux à 200C et à la pression atmosphérique. L'autre partie faisant l'objet d'une pressurisation sous 6 bar de oe2 à 200C. Les échantillons ont ensuite été soumis à des traitements thermiques en milieu aqueux à différentes températures (950C, 100OC, 1050C) pendant différentes durées. Pour chaque essai, les spores encore viables après traitement thermique ont été dénombrées après dilution et étalement en boîtes de pétri sur un milieu gélosé permettant la germination des spores. Une incubation de plusieurs jours à 550C a été nécessaire. Comme le montre le graphique annexé des résultats joints (T D T = 'Ithermel death time", où l'on a tracé le logarithme décimal du rapport N = nombre de spores vivantes persistantes après traitement/ml sur NO = nombre de spores initiales/ml en fonction du temps de traitement à la tenpérature étudiée), l'efficacité destructrice des spores du traitement thermique est nettement améliorée en présence de oye2. On peut noter sur cette courbe, qu'un traitement sous atmosphère de oe2 à 950C équivaut à un traitement sous air à une température supérieure à 1050C. De tels plats cuisinés cuits, ou pré-cuits, sont aptes à la conservation. Lorsqu'ils ont été préparés en conditionnement sous enballage étanche, ils peuvent être conservés dans ce même remballage incorporant une atmosphère de gaz carbonique, que l'on a seulement, le cas échéant, dépressurisé. Si le traitement de cuisson, ou de pré-cuisson, a eu lieu sur des produits en vrac, la conservation peut être assurée en les plaçant alors dans un emballage sous atmosphère de conservation, qui peut être du gaz carbonique sous pression modérée ou sous pression atmosphérique, ou bien un autre gaz ou mélange gazeux plus approprié à la conservation des produits cuits ou pré-cuits, tel CC2, N20, N2 ou un mélange de ces gaz, le cas échéant avec une teneur additionnelle faible en oxygène. Il va de soi que ces modalités de conservation peuvent être appliquées aux produits dont la cuisson, ou pré-cuisson, sous emballage, le cas échéant en substituant le gaz carbonique de cuisson par un autre gaz ou mélange gazeux tel que rappelé ci-dessus. REVENDICArIChXS 1. Procédé de préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits à base de produits végétaux seuls ou avec un produit d'accompagnement carné, caractérisé en ce que la cuisson est effectuée sous atmosphère de gaz carbonique. 2. Procédé de préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de cuisson est comprise entre de l'ordre de 500C et de l'ordre de 1300C. 3. Procédé de préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits, selon là revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la pression du gaz carbonique est choisie dans une large gamme s'étendant depuis une pression inférieure à la pression atmosphérique jusqu'à 20 bars. 4. Procédé de préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits, selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce la durée de cuisson est de l'ordre de 50 mn à de l'ordre de 80 mn, selon le végétal concerné. 5. Procédé de prcparation de plats cuisinés cuits au pré-cuits, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par l'adjonction de sulfate de magnésium à raison de 0,5 g/litre de produit de cuisson. 6. Procédé de préparation de plats cuisinés cuits ou pré-cuits, selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on assure la conservation sous une atmosphère constituée de oe2 et/ou N20 et/ou N2, le cas échéant avec une faible teneur en oxygène.