Brevet FR2660160A1 — publié le 19911004

L'invention se rapporte à un procede de fabrication d'un corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigerateur et au corps gras alimentaire tartinable obtenu plus particulièrement mais non exclusivement destiné aux régimes répondant aux exigences de l'équilibre alimentaire moderne. Dès l'origine en 1869, un corps gras alimentaire tartinable dit margarine a été constitué en émulsionnant une phase aqueuse dans une phase grasse jusqu'à obtenir un produit ayant une durée de conservation suffisamment longue, un point de fusion satisfaisant, lequel determine la consistance. Pour constituer la phase grasse, aux graisses animales (suif, saindoux .. .) initialement utilisées, ont rapidement, afin de répondre à une gamme étendue de possibilités nutritionnelles, été partiellement voire totalement substitués des mélanges d'huiles vegétales et de corps gras concrets (palme, coprah, palmiste ...) dont la diversité des compositions bénéficiait à la margarine. Afin, malgré l'emploi d'huiles ou de mélanges d'huiles, notamment de conferer au produit la consistance requise, il est connu de faire subir aux huiles une hydrogenation (FR-A-1.537.238) qui, malheureusement, intervient sur la nature des acides gras en créant des acides gras trans qui sont des dérives non naturellement présents dans les corps gras végétaux et dont la presence détruit l'intérêt nutritionnel des huiles et graisses d'origine végétale. Plus recemment, ont été proposes des techniques d'intérestérification (US-A-3.634.100) qui, lors de la réaction des huiles entre elles, créent des modifications chimiques transformant les liaisons des acides gras sur le glycérol. Un des résultats que l'invention vise à obtenir est un corps gras qui, tout en étant totalement dépourvu d'huiles hydrogénées et/ou intérestérifiées, ce qui en soit est connu (EP-041299), présente néanmoins la consistance requise pour constituer notamment une margarine. Plus que la consistance, un des soucis des diététiciens est de parvenir à une phase grasse comprenant notamment environ un maximum de 25 % d'acides gras saturés et 75 % d'acides gras i ns aturés, - les dits acides gras insaturés comprenant un minimum de 51 % d'acides gras polyinsaturés, le reste etant des mono-i nsatures, - les dits acides gras polyinsaturés comprenant au minimum 50 % d'acide linoléique et au minimum 1 % d'acide alphalinolênique. Dans la suite du texte, nous appelons acides gras essentiels les acides gras linolelques et les acides gras linoleniques. Le rôle des acides alpha-linoleniques comme facteur d'équilibre et véhicule du cholestérol a d'ailleurs déjà été mis en évidence. Des corps gras présentant ces acides gras essentiels dans des proportions assez intéressantes sont déjà connus (FR-A-2.623.692) mais présentent alors une consistance huileuse et/ou ont subi une hydrogenation et/ou interestérification. Par contre, n'ont jamais été obtenus de tels corps gras qui, sans avoir subi une hydrogénation et/ou interestêrification (FR-A-2.570.388) offrent une consistance suffisante et qui soit tartinable en sortie de réfrigérateur. Sa destination aux régimes dont celui pour le traitement de l'excès de cholestérol impose en outre qu'elle soit consituee uniquement de produits d'origine végétale ce qui constitue une contrainte supplémentaire. Un des résultats que l'invention vise à obtenir est un procédé de fabrication qui conduise à l'obtention d'un corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigérateur, de consistance satisfaisante, formé exclusivement de produits d'origine végétale non hydrogénés et non interestérifiés et, qui presente les acides gras essentiels dans des proportions satisfaisantes. A cet effet, elle a pour objet un tel procéde notamment caractérisé en ce que, pour constituer la phase grasse du corps gras alimentaire précite, on mélange - une première partie comprenant au moins l'un des produits que sont l'huile de coprah, l'huile de palme, l'huile de palmiste, le beurre végétal de Karité, le beurre végétal de Babassu et le beurre végétal d'Illipe et leurs dérivés obtenus par fractionnement et, - une deuxième partie comprenant une des huiles que sont l'huile de tournesol, carthame, oeillette, pépin de raisin, cameline, malus, sesame, coton, arachide, olive et noisette avec, - une troisième partie comprenant au moins une des huiles que sont l'huile de soja, noix, colza, germe de blé, navette, moutarde et lin, ces différentes parties étant présentes dans cette phase grasse dans les proportions en poids ci-apres: - la première partie 5 à 50 %, - la deuxième et la troisième parties 50 à 95 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie represente en poids 5 à 80 %. Elle a également pour objet le corps gras alimentaire ainsi obtenu. Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-aprés faite à titre d'exemple non limitatif. En vue de l'obtention d'un corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigérateur, de manière connue, on disperse une phase aqueuse dans une phase grasse. Selon l'invention, pour constituer cette phase grasse d'un corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigérateur, de consistance satisfaisante, forme exclusivement de produits d'origine végétale non hydrogénes et non interestérifiés et, qui présente les acides gras essentiels dans des proportions satisfaisantes, on mélange - une première partie comprenant au moins l'un des produits que sont l'huile de coprah, l'huile de palme, l'huile de palmiste, le beurre végétal de Karité, le beurre végétal de Babassu, le beurre végétal d'Illipé et leurs derivés obtenus par fractionnement et, - une deuxième partie comprenant une des huiles que sont l'huile de tournesol, de carthame, d'oeillette, de pepin de raisin, de cameline, de mals, de sesame, de coton, d'arachide, d'olive et de noisette avec, - une troisieme partie comprenant au moins une des huiles que sont l'huile de soja, de noix, de colza, de germe de blé, de navette, de moutarde et de lin, ces différentes parties étant présentes dans cette phase grasse dans les proportions en poids ci-après - la première partie 5 à 50 %, - la deuxième et la troisième parties 50 à 95 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 5 à 80 %. De préférence, pour constituer la phase grasse, on mélange les différentes parties dans les proportions en poids ci-apr9s - la première partie 15 à 30 %, - la deuxième et la troisième parties 70 à 85 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie represente en poids 15 à 25 %. L'invention concerne également le corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigérateur obtenu à l'aide de ce procéde et comprenant donc, une phase aqueuse dispersee dans une phase grasse quant à elle constituée exclusivement de produits d'origine vegétale non hydrogénés ni interesterifiés, la dite phase grasse étant caractérisée en ce qu'elle comprend elle-meme, mélangées entre elles - une première partie comprenant au moins l'un des produits que sont l'huile de coprah, l'huile de palme, l'huile de palmiste, le beurre végétal de Karité, le beurre végétal de Babassu, le beurre végétal d'Illipé et leurs dérivés obtenus par fractionnement et, - une deuxième partie comprenant une des huiles que sont l'huile de tournesol, de carthame, d'oeillette, de pepin de raisin, de cameline, de malus, de sesame, de coton, d'arachide, d'olive et de noisette avec, - une troisième partie comprenant au moins une des huiles que sont l'huile de soja, de noix, de colza, de germe de ble, de navette, de moutarde et de lin, ces différentes parties étant presentes dans cette phase grasse dans les proportions en poids ci-après - la première partie 5 à 50 %, - la deuxieme et la troisième parties 50 à 95 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 5 à 80 %. De préférence, les differentes parties précitées sont présentes dans la phase grasse dans les proportions en poids ci-après - la première partie 15 à 30 %, - la deuxième et la troisième parties 70 à 85 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 15 à 25 %. Le respect des proportions indiquées des constituants également indiqués permet d'obtenir un corps gras alimentaire comprenant au moins 50 % d'acides gras essentiels linoléiques et 1 % d'acides gras essentiels alpha-linoleniques. Plus précisément, le respect des proportions des constituants indiqués permet d'obtenir un corps gras alimentaire comprenant de 3 à 7 % de triglycérides tri saturés composés d'acides gras à chaîne courte inférieure à quatorze atomes de carbone et de 4 à 7 % de triglycérides tri saturés composés d'acides gras à chaine moyenne entre seize et dix huit atomes de carbone. Notamment dans ce corps gras alimentaire, les triglycérides contenant à la fois deux radicaux d'acides satures et un radical d'acides gras non satures représentent au maximum 18 % des triglycérides totaux, de préférence 10 à 14 %. A l'intérieur des parties précitées, les proportions des constituants sont ajustées en fonction des analyses des dits constituants utilisés dont les qualites fluctuent d'un lot à un autre en fonction de l'origine, de la saison, etc C'est donc à titre purement indicatif qu'on peut reprendre ci-dessous trois exemples de proportions convenables Exemple 1 : Palmiste 7 % Palme fractionnée 20 % Carthame 65 % Noix 8 % Exemple 2 : Palme fractionnée 20 % Carthame 53 % Noisette 19 % Noix 8 % Exemple 3 : Palmiste fractionnée 4 % Palme fractionnée 20 % Cathame 22 % Soja 54 % Bien qu'à titre d'exemple, ait été citée l'application à la margarine, il est évident que l'invention couvre toute la gamme des corps gras émulsionnés tartinables disponibles sur le marché tels les margarines (en teneur supérieure ou egale à 82 % de matières grasses), les margarines allégées ( entre 41 % et 65 % de matières grasses), les demi-margarines (41 % de matières grasses) et les pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite (inférieure à 41 % de matières grasses). REVENDICATIONS 1. Procedé de fabrication d'un corps gras alimentaire tartinable en sortie de réfrigérateur, comprenant une phase aqueuse dispersée dans une phase grasse quant à elle constituee exclusivement de produits d'origine végétale non hydrogenes ni interestérifiés CARACTERISE en ce que, pour constituer cette phase grasse, on mélange - une première partie comprenant au moins l'un des produits que sont l'huile de coprah, l'huile de palme, l'huile de palmiste, de Karité, le beurre végétal de Babassu, le beurre végétal d'Illip9 et leurs dérivés obtenus par fractionnement et, - une deuxième partie comprenant une des huiles que sont l'huile de tournesol, de carthame, d'oeillette, de pépin de raisin, de cameline, de malus, de sesame, de coton, d'arachide, d'olive et de noisette avec, - une troisième partie comprenant au moins une des huiles que sont l'huile de soja, de noix, de colza, de germe de blé, de navette, de moutarde et de lin, ces differentes parties etant présentes dans cette phase grasse dans les proportions en poids ci-aprés - la première partie 5 à 50 %, - la deuxième et la troisième parties 50 à 95 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 5 à 80 %. 2. Procéde selon la revendication 1 caractérisé en ce que pour constituer la phase grasse, on mélange les différentes parties dans les proportions en poids ci-aprés - la première partie 15 à 30 %, - la deuxième et la troisième parties 70 à 85 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 15 à 25 %. 3. Corps gras alimentaire comprenant une phase aqueuse dispersee dans une phase grasse quant à elle constituée exclusivement de produits d'origine végétale non hydrogénés ni interestérifiés caractérisé en ce que la dite phase grasse comprend elle-même, mélangées entre elles - une premere partie comprenant au moins l'un des produits que sont lahuile de coprah, l'huile de palme, l'huile de palmiste, le beurre végétal de Karite, le beurre végétal de Babassu, le beurre végétal d'Illipé et leurs dérivés obtenus par fractionnement et, - une deuxième partie comprenant une des huiles que sont l'huile de tournesol, de carthame, d'oeillette, de pepin de raisin, de cameline, de malus, de sesame, de coton, d'arachide, d'olive et de noisette avec, - une troisième partie comprenant au moins une des huiles que sont l'huile de soja, de noix, de colza, de germe de blé, de navette, de moutarde et de lin, ces différentes parties etant presentes dans cette phase grasse dans les proportions en poids ci-apres: - la première partie 5 à 50 %, - la deuxième et la troisième parties 50 à 95 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 5 à 80 %. 4. Corps gras alimentaire selon la revendication 3 caractérisé en ce que les différentes parties sont présentes dans la phase grasse dans les proportions en poids ci-aprés - la premiere partie 15 à 30 %, - la deuxième et la troisième parties 70 à 85 %, dans lesquelles deuxième et troisième parties, la troisième partie représente en poids 15 à 25 %. 5. Corps gras alimentaire selon la revendication 3 ou 4 caractérisé en ce qu'elle comprend au moins 50 % d'acides gras essentiels linoléiques et 1 % d'acides gras essentiels alpha-linoleniques. 6. Corps gras alimentaire selon l'une quelconque des revendications 3 à 5 caractérisé en ce qu'elle comprend 3 à 7 % de triglycérides tri saturés, composés d'acides gras à chaîne courte inférieure à quatorze atomes de carbone et 4 à 7 % de triglycérides trisaturés composés d'acides gras à chaîne moyenne entre seize et dix huit atomes de carbone. 7. Corps gras alimentaire selon l'une quelconque des revendications 3 à 6 caractérise en ce que les triglycérides contenant à la fois deux radicaux d'acides satures et un radical d'acides gras non saturés représentent au maximum 18 % des triglycérides totaux. 8. Corps gras alimentaire selon la revendication 7 caractérisé en ce que les triglycérides précités representent 10 à 14 % des triglycerides totaux.