Brevet FR2649590A1 — publié le 19910118

i 2649590 La présente invention concerne un procédé et une composition pour exalter ou améliorer le goût et la texture de viande ou de poisson conservé en boîtes et, plus précisément, l'utilisation et la préparation d'une farine protéolysée comme modérateur de chair animale conservée en boîtes. Les conserves de poisson et de viande sont mises en boites le plus souvent avec de l'huile ou du bouillon, dans le but d'éliminer la variabilité, d'exalter des saveurs ou de réduire des odeurs et des goûts désagréables, et aussi pour améliorer la texture et le poids à l'état comprimé de la chair animale. Les additifs de conservation contiennent ordinairement des modérateurs tels que des caséines et des caséinates hydrolysés ou des 15. bouillons végétaux de différentes sortes. Bien qu'avec ces additifs, on ait réussi avec le plus grand succès à réaliser des produits améliorés, la recherche s'est poursuivie pour la mise au point d'hydrolysats de protéines ayant une plus grande efficacité et un meilleur rendement. Les auteurs de la présente invention dnt découvert qu'une base de farine, telle que la farine de riz, de pois ou de pommes de terre ou la farine de haricoté ou de soja, pouvait être hydrolysée par une enzyme protéolytique, pour donner un additif nouveau et amélioré de protéines hydrolysées. 2649590o En particulier, une farine de riz qui est neutralisée à un pH de 7,0 + 0,5 et traitée par une enzyme faisant partie, sans s'y limiter, d'enzymes telles que la papaïne, la pancréatine ou une enzyme microbienne, c'est- à-dire une enzyme protéolytique fongique ou une autre protéase fongique, peut fournir un additif qui, en quantité équivalente, a approximativement le double de l'efficacité et des caractéristiques avantageuses des produits & base de caséine hydrolysée, tels qu'une caséine qui a été hydrolysée par une enzyme protéolytique. Bien que cet additif soit destiné & être utilisé principalement avec de la chair de poissons tels que le thon, le saumon, la sardine, le pilchard, le maquereau, etc., il est également utilisable avec des viandes en boîtes, telles que le Jambon, le poulet, la dinde, le porc et le boeuf, ainsi qu'avec des crustacés ou des coquillages. L'invention concerne un additif amélioré pour la chair animale conservée en boîtes, ainsi que le procédé pour sa fabrication. Sous la forme d'un modérateur, l'additif améliore la saveur et la texture du produit conservé en boîtes et il augmente le poids & l'état comprimé de ce produit. Le modérateur est constitué par une farine de riz en poudre neutralisée qui a été hydrolysée par une enzyme protéolytique telle que la papaïne, la pancréatine ou des enzymes d'origine microbienne. Après hydrolyse, la farine de riz est séchée, puis redissoute pour former une solution aqueuse à 1-6%. Le modérateur est appliqué par exemple à la chair de thon dans la boîte à conserves: à cet effet, on traite la solution aqueuse à 65-82C (150- 'F) environ, puis on verse approximativement 56 g (2 onces) de la solution chauffée sur 127 (4,5 onces) de chair de thon dans la boite. \La solution de farine de riz hydrolysée peut être mélangée dans des rapports variés avec d'autres modérateurs, tels que la caséine hydrolysée par un acide, un produit isolé de protéines de riz hydrolysées ou des protéines végétales hydrolysées et concentrées et un extrait de protéines de riz enrichi. Ces modérateurs ajoutés sont dissous dans une gamme de 1 & 50% en poids et ils concourent à l'efficacité de la farine hydrolysée. De la caséine hydrolysée par la présure ou d'autres enzymes, en solution à 1-95%, peut être aJoutée à la farine de riz hydrolysée, directement ou en mélange avec l'un quelconque parmi les autres modérateurs et l'hydrolysat de farine de riz. Pour préparer l'hydrolysat de protéines de farine de riz, on commence par neutraliser une solution de farine de riz A un pH d'environ 7,0 0,5 par l'addition d'une quantité suffisante d'un hydroxyde alcalin tel que l'hydroxyde de sodium ou de potassium- La farine de riz neutralisée est ensuite mélangée avec une enzyme protéolytique à une température suffisante et pendant un temps suffisant pour la digestion des protéines. Puis l'enzyme est inactivée. La farine de riz hydrolysée est alors séchée par pulvérisation, pour former une poudre qui peut être ensuite redissoute pour être utilisée. D'autres farines végétales, telles que des farines de pois, de haricots, de soJa, de pommes de terre, etc. peuvent être traitées de façon semblable, pourvu qu'elles aient une concentration suffisante de protéines hydrolysables par des enzymes. D'une manière genérale, l'invention concerne un hydrolysat de protéines formé par l'action d'une enzyme protéolytique sur une base de farine. L'hydrolysat de protéines est utilisé comme modérateur pour de la chair animale conservée en boîtes, telle que du thon. La base de riz de l'invention peut être une farine de riz, de pois ou de pommes de terre, etc., mais la farine de riz est préférée. La farine de riz *est neutralisée en solution à un pH d'environ 7,0 0,5. Si la solution est acide, de l'hydroxyde de sodium ou de potassium peut être ajouté. Si elle est trop basique, on peut utiliser de l'acide chlorhydrique ou sulfurique. La farine de riz neutralisée est ensuite portée & la température de l'enzyme protéolytique particulière qui sera utilisée pour hydrolyser la farine de riz. Dans le cas de la papaYne, c'est-à-dire l'enzyme préférée, la température est réglée entre 48 et 60'C (120 et 140'F). La papaYne est ajoutée à la farine de riz neutralisée et on laisse le mélange réagir pendant i à 2 h environ. Le degré d'hydrolyse est surveillé au laboratoire en mesurant, soit la teneur en amino-azote, qui doit être comprise entre 0,1 et 0,3%, soit une baisse de 50% de la viscosité, qui peut être mesurée par un viscosimètre Brookfield. On peut citer, comme autres techniques pour la mesure de l'hydrolyse, l'électrophorèse SDS Page et l'analyse de poids moléculaire par HPCC. Dans la pratique commerciale, le temps nécessaire pour effectuer la digestion des protéines sera calculé d'avance, ce qui réduit ou élimine la surveillance. En cas d'utilisation de pancréatine comme enzyme protéolytique, le mélange est maintenu & une température entre 48 et 51'C (120 et 125'F) pendant 1 à 2 h environ. En cas d'utilisation d'une protéase microbienne, le mélange est maintenu a une température entre 48 et 51'C (120 et 125'F) pendant 1 à 2 h environ. Après l'achèvement de la digestion, l'enzyme est désactivée par élévation de la température entre 65 et 82'C (150 et 180OF) environ pendant 1 h environ. Au besoin, le pH de la farine de riz hydrolysée peut être alors réglé de nouveau & 7,0 0,5 au moyen de NaOH, EKOH ou de HC1, HES40. La solution de farine de riz neutralisée et hydrolysée est ensuite envoyée dans un appareil de séchage par pulvérisation, par exemple un appareil fabriqué par Sterner Industries, Vinsed, Wisconsin. La solution est introduite dans l'appareil de séchage par pulvérisation sous une pression de 13,7 à 27,5]Pa (2000 à 4000 psi). De préférence, la pression est maintenue aux alentours de 19,3 XPa (2800 psi). Une température maximale d'échappement de 87'C résultante ne soit pas brûlée. Une analyse typique d'une farine de riz hydrolysée, traitée selon l'invention, est donnée ci-après dans le tableau I. Tableau! Caractéristiques chimiques AN/TN x 100 12,5% Cendres 1,1% NaCl 0,5% Humidité Rice Flour RL-100. Un procédé typique par charges successives est décrit dans l'exemple qui suit. Exemple Dans une cuve mélangeuse aseptisée, 1134 1 (300 gallons> d'eau & 110'C ont été mélangés avec 68 kg (250 lbs) de farine de riz. Le pH a été réglé de 7,34 à 7,06 par addition de 55 ml de HC1 concentré. La solution de farine de riz neutralisée a été chauffée & 48'C (120'F) et on y a incorporé 0,566 kg (1,25 lbs) de pancréatine. La température du mélange a été maintenue pendant 1,5 h, puis élevée à 68'C 2,7'C (155'F + 5'F) pendant 0,75 h environ. Le mélange a été maintenu à 65'C (150'F> Jusqu'à son introduction dans le séchoir. Avant le séchage, le pH du mélange réactionnel a été rajusté de 6,89 à 7, 13 avec 300 g de carbonate de potassium. On a obtenu un rendement de 80%. En utilisant la charge séchée par pulvérisation de cet exemple, les essais suivants ont été conduits sur du thon en boites, avec différentes farines. ERsai n* 1 Une solution & 6% en poids de la farine de riz hydrolysée a été mélangée sous chauffage lent avec une solution à 6% en poids de DELLAC 86-101 dans un rapport de 1:1. DELLAC 86-101 est une caséine traitée du commerce & base d'un système d'hydrolysat de protéines, fabriquée par Deltown Clemurgic, Fraser, New York. On a constaté une augmentation de 3,5% du poids essoré, avec une meilleure saveur en comparaison de l'eau, après addition de 56 g (2 onces) de cette solution & 127 g (4,5 onces) de chair de thon dans la boite à conserve. Es __ 2 56 g (2 onces) d'une solution à 3% en poids de la farine de riz hydrolysée ont été aJoutés directement à 127 g (4,5 onces) de chair de thon dans la boite & conserve. On a observé une augmentation de 9% du poids essoré en comparaison de l'eau. 56 g (2 onces) d'une solution à 6% en poids de la farine de riz hydrolysée ont été ajoutés directement à 127 g (4,5 onces) de chair de thon dans une boîte à conserve. En utilisant la même solution à 6%, on a répété l'opération avec de la farine de pommes de terre, de la farine de soJa et de la farine de pois. Dans le cas de la farine de riz, on a relevé une augmentation de 13% du poids essoré en comparaison de HmO. De même, dans un autre essai avec de la farine de riz, on a obtenu une augmentation de 18% du poids essoré en comparaison de l'eau. Dans tous les cas, qu'il s'agisse de farine de riz, de pommes de terre ou de pois, on a obtenu une augmentation de 13% à 18% du poids essoré en comparaison de l'eau. 56 g (2 onces> d'une solution & 3% en poids de farine de riz et de farine de pois hydrolysées ont été directement ajoutés respectivement à de la chair de thon dans une boîte à conserve. Cela a donné une augmentation du poids essoré, soit de 6%, soit de 9% et Jusqu'à 13% en comparaison de l'eau et il est donc nettement indiqué que la farine de pommes de terre et la farine de soJa produiraient le même résultat en ce qui concerne la plage d'augmentation du poids essoré. Essai _ r 4 Une comparaison a été faite entre des solutions à 6% en poids de DELLAC 86-101 et de la farine de riz hydrolysée de l'invention. Après que 56 g (2 onces) de chaque solution eurent été ajoutés séparément à 127 g (4,5 onces) de chair de thon dans la boîte à conserve, on a noté une augmentation de 7,2% du poids essoré avec la farine de riz hydrolysée. Il est envisagé dans le cadre de l'invention que l'hydrolysat de farine de riz peut être mélangé avec des solutions à 1-95% en poids de' DELLAC 86-101 ou d'E-PRO- HY, produit du brevet US n' 3 846 397, ainsi qu'avec de la caséine hydrolysée par la présure. D'autres mélanges sont également envisageables, notamment des solutions à 1-20% de caséine hydrolysée par un acide, de produit isolé de protéines de riz hydrolysées et de protéines végétales hydrolysées. L'invention ayant ainsi été décrite, ce qu'il est souhaité de protéger par un brevet est présenté dans les revendications annexées ci-après. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement de chair animale conservée en boîtes par un modérateur de texture exaltant la saveur, comprenant l'opération consistant à aJouter une solution ou dispersion aqueuse d'un hydrolysat de protéines à la chair animale à traiter, dans une quantité suffisante pour modifier la saveur et la texture, cet hydrolysat de protéines étant constitué par une farine de plante ou de légume hydrolysée par une enzyme protéolytique. 2.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite farine est neutralisée. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite farine est une farine de riz. 4.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite farine est une farine de pommes de terre. 5.- Procédé selon la revendication i ou 2, dans lequel ladite farine est une farine de pois. 6.- Procédé melon la revendication I ou 2, dans lequel ladite farine est une farine de haricots. 7.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite farine est une farine de soJa. 8.- Procédé selon la revendication 1, dans lequel ladite enzyme protéolytique est choisie dans un groupe constitué, de façon non limitative, par la papaïne, la pancréatine et une protéase microbienne. 9.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequei ladite farine de riz est neutralisée & un pH d'environ 7,0 * 0,5. 10.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel ladite chair animale est choisie dans un groupe constitué par le thon, le saumon, la sardine, le maquereau, le pilchard, le Jambon, le poulet, la dinde, le porc, le boeuf et les crustacés ou coquillages. 11.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la chair animale est de préférence du thon. 12.- Procédé de traitement de chair de thon par un modérateur de texture exaltant la saveur, comprenant les opérations consistant à: (a) choisir une base de farine dans un groupe constitué par la farine de riz, la farine de pois, la farine de soja, la farine de haricots et la farine de pommes de terre; (b) neutraliser cette base de farine à un pH d'environ 7, 0 0,5 en solution; (c) aJouter une enzyme protéolytique pour hydrolyser ladite solution de base de farine; et (d) ajouter ladite farine hydrolysée à de la chair de thon dans une boîte à conserve. 13.- Procédé selon la revendication 12, dans lequel ladite base de farine est une farine de riz. 14.- Procédé selon la revendication 13, dans lequel ladite enzyme protéolytique est choisie dans un groupe constitué, de façon non limitative, par la papaïne, la pancréatine et une protéase microbienne. 15.- Procédé selon la revendication-14, dans lequel ladite enzyme est constituée par de la papaïne et ladite farine de riz est hydrolysée par cette papaïne à une température comprise entre 48 et 60'C environ pendant i à 2 h environ. 16.- Procédé selon la revendication 14, dans lequel ladite enzyme est constituée par de la pancréatine et ladite farine de riz est hydrolysée par cette pancréatine à une température comprise entre 48 et 51-C (120 et 'F) environ pendant 1 à 2 h environ. 17.- Procédé selon la revendication 14, dans lequel ladite enzyme est constituée par une protéase microbienne et ladite farine de riz est hydrolysée par cette protéase microbienne & une température comprise entre 48 et 51'C 18.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, comprenant en outre les opérations consistant à: (e) sécher ladite solution de farine de riz hydrolysée pour former une poudre; et (f) redissoudre cette poudre pour former une solution aqueuse à 1-6% environ en poids de ladite farine de riz hydrolysée. 19.- Procédé selon la revendication 18, dans lequel ladite poudre est mélangée avec au moins un autre substrat protéinique choisi dans un groupe constitué par une caséine hydrolysée par une enzyme, un produit isolé de protéines de riz hydrolysé par un acide, une protéine végétale hydrolysée et une caséine hydrolysée par la présure. 20. Procédé selon la revendication 18, dans lequel ladite poudre est mélangée avec au moins un autre substrat protéinique choisi dans un groupe constitué par une caséine hydrolysée par un acide, un produit isolé de protéines de riz hydrolysé, une protéine végétale hydrolysée et une caséine hydrolysée par la présure. 21.- Composition propre à être utilisée comme modérateur pour de la chair animale en boîtes à conserve afin d'en exalter la saveur et d'en améliorer la texture, comprenant une farine de plante ou de légume en poudre soluble ou dispersable dans l'eau et neutralisée qui a été hydrolysée par une enzyme protéolytique. 22.- Composition selon la revendication 21 en mélange avec au moins un autre hydrolysat de protéines choisi dans un groupe constitué par une caséine hydrolysée par un acide, un produit isolé de protéines de riz hydrolysé par un acide, une protéine végétale hydrolysée et une caséine hydrolysée par la présure. 23.- Composition selon la revendication 21 en mélange avec au moins un autre hydrolysat de protéines choisi dans un groupe constitué par une caséine hydrolysée par une enzyme, un produit isolé de protéines de riz hydrolysé par une enzyme, une protéine végétale hydrolysée et une caséine hydrolysée par la présure. 24.- Composition selon la revendication 21, dans laquelle ladite farine de légume pu de plante hydrolysée est dissoute de manière & former une solution aqueuse à 1-6% en poids environ. 25.- Composition selon la revendication 24 en mélange- avec une solution aqueuse à 1-20% en poids environ d'au moins un autre hydrolysat de protéines choisi dans un groupe constitué par une caséine hydrolysée par un acide ou une enzyme, un produit isolé de protéines de riz hydrolysé par un acide ou une enzyme et une protéine végétale hydrolysée. 26.- Xélange selon la revendication 25 en mélange supplémentaire avec une solution aqueuse & 1-95% en poids environ d'une caséine hydrolysée par la présure ou une autre enzyme. 27.- Composition selon la revendication 24 en mélange avec une solution aqueuse & 1-95% en poids environ d'une caséine hydrolysée par la présure. 28.- Composition selon la revendication 24, utilisée avec de la chair de thon. 29.- Composition selon la revendication 25, utilisée avec de la chair de thon. 30.- Composition selon la revendication 26, utilisée avec de la chair de thon. 31.- Composition selon la revendication 27, utilisée avec de la chair de thon. 32.- Chair animale traitée au moyen des procédés selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2. 33.- Chair animale choisie dans le groupe constitué par le boeuf, la dinde, le poulet, le Jambon, d'autres viandes, les saucisses, le poisson, les crevettes, le homard, les palourdes et d'autres coqullages ou crustacés, traitée au moyen des procédés selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2.