Brevet FR2655818A1 — publié le 19910621

Procédé de fleurage des saucissons secs en sortie de séchoir, et liquide de fleurage pour la mise en oeuvre du procédé. La présente invention concerne le fleurage des saucissons secs en sortie de séchoir. Le fleurage est une opération qui consiste à enrober les saucissons secs d'un mélange pulvérulent de couleur blanche afin de simuler une fleur naturelle (moisissures - levures) blanche. Certains fabricants appellent cette opération farinage, talcage ... I1 est intéressant de procéder au fleurage des saucissons secs lorsque ceux-ci ont une fleur naturelle insuffisante, irrégulière voire absente, ce qui arrive lorsque le séchage a été trop rapide ou lorsqu'il n'y a pas eu d'ensemencement en fleur de surface. En fait, le fleurage est devenu systématique notamment pour les fabrications industrielles, car il permet de standardiser le saucisson au niveau aspect et conservation dans un souci marketing. Il s'agit d'une pratique essentiellement européenne (France, Italie, Espagne...). Le fleurage du saucisson sec a plusieurs rôles. Son premier rôle est de couvrir uniformément la surface du saucisson. Pour cela le produit de fleurage doit avoir une bonne adhérence dans le temps ainsi qu'une apparence la plus blanche possible. Son deuxième rôle est de tamponner les transferts bidirectionnels de vapeur d'eau : reprise d'humidité ou condensation trop rapide. Enfin son troisième rôle est d'éviter le développement des germes déjà présents ou apportés par l'extérieur. Le fleurage du saucisson sec s'effectue juste avant le conditionnement final du saucisson c'est-à-dire en sortie de séchoir et pour ce faire on utilise des poudres de fleurage qui sont autorisées par le Code de la Charcuterie (1986, revu en 1989), c'est-à-dire : les farines (blé, riz) le carbonate de chaux (craie) et le carbonate de magnésie les argiles colloïdales lavées, les kaolins, les talcs et le sulfate de chaux (gypse). Traditionnellement, on plonge manuellement les saucissons en vrac, ou suspendus à des bâtons, dans un bac rempli d'un mélange pulvérulent de poudres de fleurage. De plus en plus le fleurage s'effectue en machine. L'utilisation en machine des mélanges de poudres à fleurer permet d'améliorer les conditions de travail et la productivité de fleurage. L'utilisation de produits de fleurage à l'état pulvérulent présente des inconvénients. Tout d'abord il n'existe pas de substance de fleurage totalement satisfaisante, c'est pourquoi on utilise des mélanges de poudres afin de profiter des avantages et de limiter les inconvénients de chacune d'entre elles, tout en sachant que ces propriétés ne sont pas additives. Ainsi, par exemple, il faut jouer sur les proportions des poudres des mélanges pour obtenir à la fois une bonne adhérence et une coloration satisfaisante, et il faut s assurer de l'homogénéité granulométrique du mélange surtout en cas d'utilisation en machine. Au niveau du fleurage proprement dit, aucun système n'est parfait qu'il soit manuel ou mécanique. Les poudres sont facilement dispersibles dans l'air, ceci est indispensable notamment en machine, mais en contrepartie les locaux sont rapidement couverts de poudre. Bien que les substances de fleurage soient considérées comme inoffensives, irritations et allergies peuvent être la conséquence de leur utilisation. Quelle que soit la nature de la poudre, si la taille des particules est supérieure à 10 microns, les risques d'irritations deviennent insignifiants ; cette condition ne peut malheureusement pas être remplie dans le cadre des poudres à fleurer (surtout pour une utilisation "machine"), d'où la nécessité du masque de protection. Enfin, lors du conditionnement, la poudre même la plus adhérente peut se retrouver sur certains types d'emballages, et finalement sur la main du consommateur. Depuis plusieurs années, d'autres pratiques d'enrobage permettent d'obtenir un aspect de fleurage artificiel et de résoudre les défauts mentionnés ci-dessus. Les pratiques de l'art consistent à tremper les saucissons brossés dans une substance d'enrobage plastifiante, à base notamment de polyamide ou d'acétate de polyvinyl ou d'autres polymères organiques, diluée dans un solvant alcoolique ou à pulvériser les saucissons brossés avec une telle substance, à chaud ou à froid. Ces produits peuvent être additionnés de conservateurs autorisés. Ils permettent ainsi d'assurer un enrobage homogène, régulier, une conservation efficace du produit et, selon le cas, une réduction de la dessication lors de la conservation. Les défauts majeurs de cette technique sont les suivants: les films réalisés sont de façon générale autorisés au contact alimentaire mais impropres à la consommation. Ils sont particulièrement imperméables à la vapeur d'eau, au gaz carbonique et aux composés aromatiques. Ils ne peuvent enrober que des produits maturés, correctement séchés. Ils ne sont pas inertes vis-à-vis des protéines de la viande. Ils génèrent des gouts secondaires désagréables. Enfin, ils donnent aux saucissons un aspect très artificiel, mal perçu par le consommateur. Le but de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fleurage des saucissons secs, en sortie de séchoir, à l'aide d'un mélange de poudres de fleurage qui pallie les inconvénients cités des deux techniques précédentes. Le but est atteint selon l'invention par le fait que l'on trempe les saucissons dans un liquide de fleurage ou que l'on pulvérise, à chaud ou à froid, sur les saucissons un tel liquide de fleurage constitué d'une phase hydro-alcoolique dans laquelle les poudres de fleurage du mélange ont été préalablement mises en suspension. Grâce à ce procédé, il se forme un film perméable et homogène qui adhère sur le saucisson et qui évite un transfert des poudres de fleurage sur l'emballage final du saucisson et sur la main des manipulateurs. Les conditions de travail dans les ateliers de conditionnement sont nettement améliorées, car il n'y a plus de poussières dues aux poudres de fleurage du mélange pulvérulent utilisé dans l'art antérieur. Le fleurage obtenu présente une grande régularité, y compris dans les interstices du saucisson et celui-ci a une coloration homogène. Ce procédé permet également une amélioration de la conservation du saucisson, par suite de la présence d'alcool dans le liquide de fleurage, l'alcool ayant un rôle antifongique efficace dans les conditions d'utilisation et d'application du procédé décrit.De plus, le film homogène formé sur le saucisson crée une barrière difficilement franchissable par les micro-organismes. D'autre part, le liquide de fleurage peut avantageusement contenir un conservateur qui a été préalablement dissous dans la phase hydro-alcoolique. Le conservateur est mieux réparti dans le liquide de fleurage que dans un mélange de poudres de fleurage. La présente invention concerne également le liquide de fleurage utilisé pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus. La phase hydro-alcoolique comporte un alcool de qualité alimentaire qui favorise l'évaporation de la phase liquide. Le pourcentage d'alcool est de préférence compris entre 10 et 70%. Les poudres utilisées sont celles autorisées par le Code de la Charcuterie. De préférence on utilise le carbonate de chaux ou des argiles colloïdales lavées. Le pourcentage de poudre incorporé dans la phase hydro-alcoolique dépend de l'aspect final du saucisson que l'on désire, c'est-à-dire de l'intensité de fleurage recherchée. Dans la pratique le liquide de fleurage peut contenir, en poids, entre 5 et 40% de poudres de fleurage. De manière à ce que la suspension ait une bonne tenue dans le temps, un suspensoide approprié peut être ajouté dans le liquide de fleurage. Ce suspensoide peut être choisi parmi les produits suivants : carraghénanes, carboxyméthyl celluloses, méthyl celluloses, xanthanes, gomme gellane ou hydropropylméthyl celluloses, chitosane ou tout autre hydrocolloide. Tous ces hydrocolloides ne donnent pas les mêmes résultats, il faut notamment tenir compte des conditions d'utilisation (mélange eau-alcool), et des phénomènes d'incompatibilité avec certaines matières minérales. La quantité à utiliser dépend du produit et de la viscosité désirée. Néanmoins, les pourcentages à incorporer ne diffèrent pas des conditions usuelles d'utilisation, le problème résidant dans la pratique de la mise en suspension. De manière que le film reste perméable à la vapeur d'eau, mais soit imperméable aux graises naturelles du saucisson, il est possible d'incorporer avantageusement dans la phase liquide un produit permettant d'abaisser la tension superficielle du film réalisé. REVENDICATIONS 1. Procédé de fleurage des saucissons secs en sortie de séchoir à l'aide d'un mélange de poudres de fleurage caractérisé en ce qu'on trempe les saucissons dans un liquide de fleurage ou qu'on pulvérise, à chaud ou à froid, sur les saucissons un tel liquide de fleurage constitué d'une phase hydro-alcoolique dans laquelle les poudres de fleurage du mélange ont été préalablement mises en suspension. 2. Liquide de fleurage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication précédente caractérisé en ce qu'il comporte une phase hydro-alcoolique constitué d'un mélange d'eau et d'alcool de qualité alimentaire, et un mélange de poudres de fleurage en suspension dans la phase hydro-alcoolique. 3. Liquide de fleurage selon la revendication 2 caractérisé en ce que le pourcentage en volume de l'alcool dans la phase hydro-alcoolique est compris entre 10 et 70%. 4. Liquide de fleurage selon l'une quelconque des revendications 2 et 3 caractérisé en ce que le pourcentage en poids des poudres de fleurage incorporé dans le liquide de fleurage est compris entre 5 et 40%. 5. Liquide de fleurage selon l'une quelconque des revendications 2 à 4 caractérisé en ce qu'il comporte en plus un suspansoide. 6. Liquide de fleurage selon l'une quelconque des revendications 2 à 5 caractérisé en ce qu'il peut contenir en plus un conservateur. 7. Liquide de fleurage selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisé en ce qu'il peut contenir en plus un produit destiné à abaisser la tension superficielle du film réalisé et éviter ainsi le perlage du gras.