Brevet FR2658037A1 — publié le 19910816

La présente invention est relative à un liant pour sauce de plats cuisinés, notamment de plats cuisinés conditionnés en emballages sous vide. On constate, tant dans le domaine de la restauration professionnelle que dans le cadre de la cuisine familiale, à une demande de plus en plus importante de plats cuisinés prêts à l'emploi, déshydratés, surgelés ou plus récemment conditionnés sous vide. De tels plats ne nécessitent en vue de leur consommation qu'unie simple opération de réchauffage dans un four traditionnel ou un four à micro-ondes ou bain-marie. La demande porte notamment sur des plats cuisinés qui, une fois réchauffés présentent toutes les caractéristiques organoleptiques et d'apparence des plats cuisinés traditionnels, une partie de la demande insistant en outre sur une valeur calorique réduite. Les plats conditionnés en emballage sous vide sont confectionnés essentiellement de deux manières. Une première manière consiste à cuisiner le plat de manière traditionnelle puis à le conditionner sous vide dans un emballage approprié, tel qu'une barquette, que l'on soumet ensuite à un traitement de pasteurisation. La seconde manière consiste à conditionner dans un emballage sous vide approprié, là encore, tel qu une barquette, les différents ingrédients nécessaires à la confection du plat cuisiné puis à chauffer le plat dans son conditionnement de manière à réaliser la cuisson des ingrédients, le chauffage nécessaire à la cuisson étant suivi d'une étape de pasteurisation. Le liant traditionnellement utilisé en cuisine pour la confection de sauces, est l'amidon, généralement sous forme de farine ou de fécule. On a donc tout naturellement pensé à utiliser l'amidon en tant que liant pour la sauce de plats en sauce cuisinés conditionnés en emballages sous vide. Or, l'on constate que, lors du réchauffage de plats en sauce ainsi conditionnés en vue de leur consommation, la sauce a tendance à se liquéfier, ce qui est dommageable tant au niveau de l'apparence du produit à consommer que de ses propriétés organoleptiques. On pense que ce phénomène résulte d'une certaine dégradation de l'amidon liée à la phase de mise sous vide et aux variations de température auxquelles il est soumis au cours des phases de fabrication, notamment de pasteurisation et au cours du réchauffage précédant la consommation. La présente invention a pour objet, un liant pour sauces utilisable en particulier dans la confection de plats cuisinés conditionnés en emballages sous vide évitant notamment ces inconvénients. Le liant pour sauce selon l'invention se caractérise par le fait qu'il comprend essentiellement de la gélatine alimentaire, notamment sous forme pulvérulente. La société déposante a en effet pu déterminer que, de manière tout à fait surprenante, un additif en lui-même connu utilisé par exemple pour réaliser de la gelée de charcuterie ou en pâtisserie pour réaliser des entremets, lorsqu'il était utilisé pour la confection de sauces, à la place de l'amidon, et dans les mêmes proportions que celui-ci évitait les problèmes liés à l'amidon et rappelés ci-dessus, notamment pour les plats en sauce cuisinés conditionnés en emballages sous vide. En outre, la gélatine alimentaire présente une valeur calorique notablement inférieure à poids égal à 1' amidon, de telle sorte qu'il est possible de confectionner grâce à l'invention des sauces à valeur calorique réduite et donc des plats allégés par rapport aux plats traditionnels tout en conservant la même apparence et les mêmes qualités organoleptiques. On constate en outre, de manière remarquable, qu'une sauce confectionnée avec le liant selon l'invention, constitué essentiellement de gélatine alimentaire, conserve une consistance pratiquement constante après plusieurs opérations successives de chauffage et de refroidissement du plat, que celui-ci ait été conditionné en emballage sous vide, surgelé ou fabriqué de manière traditionnelle contrairement à ce qui est le cas avec des sauces traditionnelles utilisant d'autres liants, notamment de l'amidon. Le liant selon l'invention peut être utilisé dans les mêmes conditions que les liants existants, notamment l'amidon, en étant ajoutés au moment approprié au cours de la phase de cuisson ou mis en place avec les autres ingrédients avant le chauffage dans le cas de la fabrication de plats cuisinés où la cuisson s'effectue dans l'emballage sous vide. Lorsque le liant, dans la forme préférée de mise en oeuvre de l'invention est constitué essentiellement de gélatine alimentaire sous forme pulvérulente, il peut être mélangé avant son utilisation avec d'autres additifs usuels tels que des colorants, des arômes, des conservateurs etc. En tant que gélatine alimentaire selon l'invention, on peut utiliser aussi bien de la gélatine d'origine animale que de la gélatine d'origine végétale ayant les qualités requises pour l'alimentation humaine. Comme indiqué ci-dessus, la quantité de liant sous forme de gélatine alimentaire à ajouter dans le cadre de la réalisation de sauces selon l'invention est sensiblement la même que celle des liants traditionnels. On peut indiquer qu a titre préférentiel, la quantité de gélatine alimentaire ajoutée en tant que liant dans la préparation d'une sauce est comprise entre 1 % et 10 % en poids de la sauce. REVENDICATIONS 1 - Liant pour sauces de plats cuisinés, caractérisé par le fait qu'il comprend essentiellement de la gélatine alimentaire. 2 - Liant selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est sous forme pulvérulente. 3 - Plat en sauce cuisiné, caractérisé par le fait qu'il comporte une sauce comportant le liant selon l'une quelconque des revendications 1 et 2. 4 - Plat en sauce cuisiné selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il est conditionné en emballage sous vide.