Brevet FR2650942A1 — publié le 19910222

La présente invention concerne lin procédé dlinactivation des -enzymes de détérioration des aliments par chauffage, par cuisson ou sigle "blanchiment". Q1 sait que le "blanchiment" des aliments végétaux a principalement pour but l'înactivation de certaines enzymes (catalase, peroxydase, lipase, amylase, lipoxygénase, protéase, polyphënoloxydase, chlorophylase, etc...) responsables de phénomènes de détérioration indésirés pendant l'entreposage de produits congelés, déshydratés ou cuits à basse tenpérature. Ce traitement assure une meilleure qualité hygiénique de l'aliment et contribue également à chasser les gaz dissous dans les ccnpartiments cellulaires, réduisant ainsi les risques ultérieurs de réactions oxydatives. En revanche, un chauffage même très légèrement excessif (couple durée/teripérature élevé) provoque le plus souvent une dégradation de la texture des végétaux traités. Les techniques récentes de conservation en frais (0-40CZ et de cuisson à basse température font apparaitre des problèmes de détériorations enzymatiques durant la conservation (végétaux, viande, poisson ...). Par exemple la cuisson à basse température de filets de poisson (58CC), si elle permet l'obtention d'une excellent qualité organoleptique, n'assure pas la stabilité enzymatique du produit (protéases actives), du fait que le couple durée/tewpérature demeure insuffisant. L'objectif de la présente invention est - d'abord, et d'une façon générale, de réduire les couples (durée, terpérature) des traitements de cuisson ou de blanchiment nécessaires pour l'inactivation des enzymes de détérioration, ceci afin de concilier une bonne qualité organoleptique (texture, goût, flaveur ...) avec la nécessité de durées de conservation longues du produit - et, dans certains cas, de mettre en oeuvre une technique pouvant être utilisée avec le même couple (durée, tenpérature) que celui défini pour un traitement classique, mais aboutissant à une inactivation des enzymes plus efficace. Cet objectif selon l'invention est atteint en ce que ledit chauffage d'inactivation d'enzymes est effectué dans une atmosphère gazeuse confinée à composante initiale de gaz. carbonique etlou de protoxyde d'azote. Cette composition d'atmosphère initiale peut être exclusivement du gaz carbonique, ou du protoxyde d'azote, ou un me lange de gaz carbonique et de protoxyde d'azote. Les résultats de l'invention sont maintenant explicités en référence au dessin annexé, qui représente des relevés de l'activité d'une enzyme (la peroxydase de "raifort") (activité initiale 0), en fonction du temps t représentant les durées de chauffage, pour trois atmosphères : air sous pression atmosphérique (courbes 1), gaz carbonique (6 bar à 2O0C) (courbes 2) et protoxyde d'azote (6 bar à 2O0C) (courbes 3) pour différentes températures (8O0C, 90 C, IOOOC). Les activités résiduelles des enzymes traitées ont été caractérisées par la vitesse initiale de la cinétique de la réaction suivante catalysée par le peroxydase roe (peroxydase) 11202 + 2H2O + D (1) dans laquelle est est une solution "D" est un réactif coloré de guaiacol d'absorbance à 436 nm La cinétique d'apparition du produit "D" a été mesurée å l'aide d'un spectrophotomètre (absorbance à 436 nm). L'intensi.té du traitement d'inactivation de l'enzyme a été exprimée par le paramètre ln Vi Vio dans lequel - Vi étant la vitesse initiale de la réaction (1) caractérisant l'activité résiduelle de l'enzyme traitée pour un triplet (temps, température, atmosphère) donné. - Vio étant la vitesse initiale de la réaction (1) caractérisant l'activité de l'enzyme non traitée (témoin). En se référant au dessin, on constate que le oe2 et, en moindre mesure, le N2O, permettent d'obtenir pour le même couple durée/teepérature une inactivation enzymatique plus efficace. L'expérience réalisée in vitro sur la peroxydase, qui est considérée comme l'enzyme de détérioration des aliments la plus thermorésistante, démontre ainsi l'inactivation de la plupart des enzymes indésirables présents dans les aliments par un traitement thermique modéré sous pression de dioxyde de carbone et/ou de protoxyde d'azote. L'invention s'applique à tous les aliments sujets au traitement dits de blanchiment ou cuisson à allure modérée. REVENDICATINS 1. Procédé d'inactivation des enzymes de détérioration des aliments par chauffage, caractérisé en ce que ledit chauffage d'inactivation d'enzyme est effectué dans une atmosphère gazeuse confinée sous pression à composante initiale de gaz carbonique et/ou de protoxyde d'azote. 2. Procédé d'inactivation des enzymes selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'atmosphère gazeuse initiale sous pression est exclusivement constitué de gaz carbonique. 3. Procédé d'inactivation des enzymes selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'atmosphère gazeuse initiale sous pression est exclusivement constituée de protoxyde d'azote. 4. Procédé d'inactivation des enzymes selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'atmosphère gazeuse initiale sous pression est exclusivement constituée d'un mélange de gaz carbonique et de protoxyde d'azote. 5. Procédé d'inactivation des enzymes selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la pression gazeuse composante initiale de gaz carbonique et/ou protoxyde d'azote est de l'ordre de 6 bars à 20cl.