Brevet FR2656200A1 — publié le 19910628

La présente invention concerne un produit alimentaire à base d'amandons de noisettes, le procédé de préparation du produit alimentaire et l'utilisation de celui-ci notamment pour la préparation de boissons. Même si le goût de noisette est incontestablement dans la mémoire gustative de chacun, il est parfois difficile de se souvenir de la dernière fois que l'on a fait craquer sous sa dent une noisette fraîche. Pourtant, ce goût, trop rare dans notre alimentation, est très apprécié chez l'ensemble des consommateurs. Par ailleurs, un produit à base de noisettes fraîches conférerait les mêmes propriétés que celles-ci à savoir, un apport énergétique, un apport en sels minéraux (magnésium, phosphore, soufre, potassium) et en vitamines (Bl; B2 et E). Compte tenu des nouvelles attitudes des consommateurs à s'orienter vers une fragmentation des repas et un accroissement des en-cas, coupe-faim et soutien de l'effort, il est apparu intéressant à l'inventeur de mettre à profit les qualités nutritionnelles de la noisette. Parallèlement, il lui semble intéressant de réaliser une boisson à la noisette, analogue au café. En effet, ce dernier même très apprécié par une certaine catégorie de consommateurs, ne fait pas l'unanimité d'autant qu'il ne peut être consommé qu'en petite quantité et en aucun cas par les enfants (suite à la présence de caféine). Bien qu'il il existe déjà de nombreux brevets et documents qui décrivent des produits similaires, qui sont surtout des succédanés de café préparés à partir de diverses matières végétales (il s'agit le plus souvent de composés de chicorée, de céréales et de figues torréfiés, dans des proportions et des compositions variables), l'inventeur a eu l'idée originale de créer à partir d'une matière de base bien connue, la noisette, un produit nouveau, agréable au goût, consommable par tous sans inconvénient puisque dépourvu de caféine. Ce produit nouveau est une mouture de noisettes torréfiées. Celle-ci peut être utilisée pour en extraire l'arôme par addition d'eau chaude ou tout autre procédé d' extraction. Le produit nouveau ainsi préparé peut être un dérivé soluble ou lyophilisat. La présente invention concerne donc un nouveau produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il consiste en amondons de noisettes ayant subi un traitement de torréfaction. De façon avantageuse, les noisettes soumises au traitement de torréfaction sont fraîches. Préférentiellement, le produit alimentaire créé consiste en une mouture d'amandons de noisettes subissant un traitement de torréfaction. De façon avantageuse, le produit alimentaire peut être utilisé pour préparer un soluble et/ou un lyophilisat, et/ou un extrait aromatique. Le produit créé et décrit ci-dessus est obtenu par un procédé de préparation caractérisé en ce qu'il comporte les étapes de : - décorticage - émondage - traitement de torréfaction. De façon avantageuse, le traitement de torréfaction est poursuivi jusqu'à un degré de brunissement tel que la mouture présente une couleur déterminée par le colorimètre MINOLTA (marque déposée) selon la méthode L (luminance) a (rouge) n (jaune) avec - L compris entre 27 et 29, - a compris entre +6 et +7 et - b compris ente -1 et -0,8. Avantageusement, lorsque le produit alimentaire est préparé à partir de noisettes fraîches, une congélation est effectuée avant le décorticage. De façon préférentielle, la torréfaction est effectuée à une température comprise entre 140 et 1900C, et pendant une période de temps comprise entre 30 et 40 mn. Avantageusement, lors de la préparation de la mouture de noisettes, l'étape du traitement de torréfaction est suivie d'un broyage, broyage qui est de préférence réalisé à température ambiante. Ce broyage est réalisé, matériellement, au moyen d'un moulin à café, répété dix fois, à raison de une à deux secondes chaque fois. Il est possible d'extraire, de ce produit alimentaire ci-dessus décrit, ses arômes naturels à l'aide d'eau, de préférence bouillante, de façon à obtenir une boisson. Cette boisson peut être consommée par tous puisqu'elle ne contient pas de caféine. De façon préférentielle, l'extraction est réalisée dans une proportion de 10 g de mouture pour 100 ml d'eau bouillante. Cette boisson peut être aussi réalisée à partir d'un dérivé soluble ci-dessus décrit. La mouture de noisettes torrifiées est utilisée pour la préparation de boisson. De l'eau chaude est ajoutée sur la mouture de façon à obtenir une boisson. cette addition d'eau opère une extraction des composés aromatiques; l'eau est versée sur la mouture au travers d'un filtre, qui laisse passer les substances aromatiques de celle-ci. L'utilisation de noisettes fraîches a pour avantage l'abaissement de la teneur en matière grasse des amondons. Un essai réalisé avec des noisettes sèches a montré que si l'on réalisait ce type de produit à partir de noisettes sèches, la boisson obtenue présentait un film épais de graisse à la surface. Le système classique de décorticatge des noisettes est adapté à la noisette sèche, les casseries de noisettes utilisant des meules avec deux disques superposés dont l'un est denté selon une disposition radiale. L'utilisation de ces mêmes machines pour le décorticage des noisettes fraîches aurait pour effet le broyage des amandons frais et donc encore mous. Ce broyage non désiré aurait des conséquences fâcheuses sur la conservation, l'émondage et la torréfaction. L'utilisation de noisettes fraîches congelées est une solution possible pour éviter le broyage des amandons lors du décorticage classique entre les meules. On peut également envisager d'utiliser un dispositif combinant une congélation et un décorticage, analogue aux appareils appelés cryobroyeurs. I1 faut également noter que la congélation de noisettes fraîches, indispensable pour le décorticage, permet un émondage plus rapide et plus aisé. En effet les phases successives de congélation et décongélation ont pour conséquence un décollement plus facile de la petite peau qui recouvre l'amandon. La congélation suivie d'une décongélation à température ambiante facilite donc 1 'opération d'émondage. Les conditions de torréfaction se définissent par une température de torréfaction et une durée de torréfaction. Les intervalles de temps et de température les plus adéquats sont 140 et 1900C pendant 30 à 40 minutes. Le couple de température et durée définit les conditions de torréfaction. Le but de la torréfaction est de transformer les caractéristiques biochimiques d'un produit afin de lui conférer des caractéristiques organoleptiques propres et nouvelles. Quelques soient les conditions de température et de durée, le but de cette opération unitaire est le même. Les variations de durée et de température permettent uniquement d'atteindre les caractéristiques recherchées. L'opération de torréfaction est une opération universellement connue ainsi que les techniques classiques de torréfaction. D'autres techniques plus modernes du chauffage dans le traitement de torréfaction peuvent être utilisées comme le four à micro-ondes. Le grillage peut être également utilisé dans la torréfaction. De nombreux torréfacteurs existent et permettent d'obtenir des résultats analogues avec des conditions différentes. Les conditions de température et de durée ci-dessus sont donc uniquement données à titre indicatif. La mouture se définit par une valeur de granulométrie (dimension des grains). Il est bien évident que la valeur de g~anulométrie d'une mouture peut avoir un effet non négligeable sur l'extraction ultérieure des composés aromatiques des grains de noisette et donc sur les qualités organoleptiques des boissons réalisées. L'expérimentation et la mise au point en laboratoire ayant utilisé des moyens et des ustensiles de type ménagers, le degré de mouture nta pu être apprécié avec beaucoup de précision. On a toutefois constaté qu'une mouture pratiquée dans un moulin à café à raison de dix fois une à deux secondes donnait un résultat satisfaisant. La boisson s'obtint par extraction des composés aromatiques par de l'eau bouillante à travers un filtre.L'extraction est en principe réalisée juste avant la dégustation et les conditions d'extraction sont donc laissées au libre choix du consommateur. Le rapport conseille une condition d'extraction qui s'est révélée satisfaisante : 10 g/100 ml d'eau. REVENDICATIONS 1.- Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il consiste en amandons de noisettes ayant subi un traitement de torréfaction. 2.- Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les noisettes soumises au traitement de torréfaction sont fraîches. 3.- Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il consiste en une mouture d'amandons de noisettes ayant subi un traitement de torréfaction. 4.- Dérivé soluble préparé à partir d'un produit alimentaire selon la revendication 3. 5.- Dérivé soluble selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il consiste en un lyophilisat. 6.- Extrait aromatique préparé à partir d'un produit alimentaire selon la revendication 3. 7.- Procédé de préparation d'un produit alimentaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes de - décorticage, - émondage, - traitement de torréfaction. 8.- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le traitement de torréfaction est poursuivi jusqu a un degré de brunissement tel que la mouture présente une couleur déterminée par le colorimètre MINOLTA (marque déposée) selon la méthode L (luminance) a (rouge) b (jaune) avec - L compris entre 27 et 29, - a compris entre +6 et +7 et - b compris entre -1 et -0,8. 9.- Procédé selon la revendication 7 ou 8 pour la préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'une congélation est effectuée avant le décorticage. 10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que le traitement de torréfaction est effectué à une température comprise entre 140 et 1900C. 11.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, caractérisé en ce que le traitement de torréfaction est effectué pendant une période de temps comprise entre 30 et 40 mn. 12.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 7 à 11 pour la préparation d'un produit alimentaire selon la revendication 3 caractérisé en ce que l'étape de torréfaction est suivie d'un broyage. 13.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le broyage est effectué à température ambiante. 14.- Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le broyage est effectué au moyen d'un moulin à café, broyage répété dix fois, à raison de une à deux secondes chaque fois. 15.- Boisson réalisée à partir d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. 16.- Boisson selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'on extrait à l'eau bouillante une mouture selon la revendication 3. 17.- Boisson selon la revendication 16, caractérisée en ce que l'extraction est réalisée dans une proportion de 10 g de mouture pour 100 ml d'eau bouillante. 18.- Boisson réalisée à partir d'un dérivé soluble selon la revendication 4 ou 5.