Brevet FR2655518A1 — publié le 19910614

La présente invention concerne un dispositif pour chauffer, refroidir, tenir prêt à l'emploi et distribuer à la température convenable, un produit alimentaire destiné à napper, enrober, fourrer, décorer des pâtisseries, a produire des bonbons et des chocolats. I1 pourra être utilisé en charcuterie et par les traiteurs pour distribuer la gélatine et d'autres produits susceptibles d'être fluidisés dans une gamme donnée de températures, par exemple de la mousse de foie gras ou de la mayonnaise. Les professionnels, pâtissiers, chocolatiers, boulangers, charcutiers, traiteurs et petits industriels de l'alimentation sont soumis à des variations extremement brusques des commandes qu'il peuvent enregistrer, dont les pointes se manifestent les jours de fête. La nécessaire fraîcheur de leurs fabrications ne leur permet pas de faire des préparations d'avance. Une mécanisation de certaines des tâches s'avère donc très utile, d'une part pour faire face à la nombreuse demande de ces jours-là, et d'autre part pour améliorer les conditions d'hygiène dans lesquelles cette production est réalisée, en isolant les produits intermédiaires de bactéries nuisibles à leur conservation. L'un des éléments les plus difficiles à mettre en oeuvre est le chocolat, car d'une part, celui-ci se conserve mal et d'autre part, les conditions thermiques dans lesquelles il doit être maintenu sont très étroites. En outre, la mise en température du chocolat doit suivre une loi précise connue sous le nom de tempérage. Habituellement, le chocolat est fondu au bain-marie puis est tranporté au moyen d'une louche dans un cornet ou une poche à douille souple, que l'on presse pour extruder le chocolat au travers de l'embout que comporte ce cornet. Ces opérations demandent une surveillance constante pour éviter au chocolat de surchauffer et une rapidité d'exécution pour que le chocolat ne refroidisse pas dans l'applicateur. Le chocolat ayant été surchauffé se marbre tandis que s'il a eté insuffisamment chauffé, il blanchit, donnant dans tous les cas un produit impropre à la vente. En effet, l'aspect visuel d'un produit à base de chocolat est le critère essentiel de sélection de la clientèle. L'invention entend proposer un outil efficace pour alleger les contraintes du fabricant ou de l artisans dans la confection de ses produits, en permettant le maintien prèts a l'emploi, de certains produits intermédiaires (chocolat, gelatine ou gelée, sirop, confitures,... ), c'est à dire à une température et une viscosite convenables permettant leur utilisation dans les meilleures conditions, sans demander une célerlte et une attention particulières, tout en maintenant ces produits dans d'excellentes conditions d'hygiène. A cet effet, elle a donc pour objet un dispositif pour la préparation, le maintien pret à l'emploi et la distribution d'un produit alimentaire dans des conditions précises de température et de viscosite, qui comporte - une cuve de stockage avec une première ouverture d'introduction du produit et un élément amovible de fermeture etanche de cette ouverture, et une seconde ouverture de sortie du produit prêt à l'emploi, - une arrivée de gaz alimentaire sous pression au-dessus du niveau du produit dans la cuve, - un conduit souple reliant l'ouverture de sortie du produit à une filière de distribution de ce dernier équipée d un organe de réglage du débit de sortie, - une enceinte formant, avec la cuve et le conduit souple, une double enveloppe dans laquelle un fluide caloporteur est propulsé par des moyens de circulation forcée, - et des moyens de chauffage régulé du fluide caloporteur. Dans un mode préféré de réalisation, l'arrivée de gaz alimentaire est équipée d'une soupape assurant la sécurité de l'installation en même temps que la mise à la pression atmosphérique de l'intérieur de la cuve. En outre, l'espace interne de la double enveloppe comporte des cloisonnements définissant des canaux de circulation du fluide caloporteur, qui comprennent un premier canal tubulaire entourant le conduit souple, communiquant avec un second canal tubulaire, s'étendant extérieurement au premier et aboutissant dans la portion de l'espace de la double enveloppe entourant la cuve, un troisième canal reliant cette portion de l'espace à l'entrée du premier canal. Par ailleurs, il sera avantageux de prévoir des moyens de refroidissement de la cuve, séparés des moyens de chauffage, pour permettre un refroidissement rapide du produit, si nécessaire. L'invention sera mieux comprise au cours de la description donnée ciaprès d'un exemple de réalisation qui en fera apparaître les avantages et les caractéristiques secondaires. Il sera fait référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure I est une représentation simplifiée du dispositif selon l'invention. - la figure 2 est une vue de détail simplifiée des organes de chauffage et de refroidissement mis en oeuvre dans le dispositif selon l'invention. Ce dispositif comporte une cuve 1, de préférence en acier inoxydable, de forme cylindrique, à fond concave de façon à permettre une bonne extraction du produit et un nettoyage commode et total dans le meilleures conditions d'hygiène, capable de supporter une pression intérieure de l'ordre de 5 bars, comportant une ouverture supérieure la susceptible d'être fermée de manière étanche par un couvercle 2, qui comporte luimême une ouverture 3 pour l'arrivée d'un conduit d'amenée de gaz alimentaire sous pression. Cette cuve possède une ouverture inférieure 4 pour la sortie du produit qu'elle contient sous l'effet propulsif du gaz sous pression. Cette ouverture est prolongée par un conduit souple 5 se terminant par une filiere 6 d'extrusion permettant de distribuer le produit sous forme d'un "profilé" dont la section correspond à l'usage souhaité (effet décoratif, quantité importante pour fourrer ou section adaptée au nappage). Cette filière est précédée d'un robinet (non représenté) d'ouverture du conduit qui sera de préférence commandé par une gachette 7 ou tout autre dispositif de commande, par exemple une électrovanne. La cuve I est placée dans une enceinte extérieure 8 qui forme avec elle une enveloppe à double paroi qui se prolonge autour du tuyau 5 jusqu'a proximité de la filière. L'espace intermédiaire ainsi cree entre l'enceinte 8 et l'ensemble cuve I-tuyau 5 est cloisonné pour definir des canaux de circulation pour un fluide caloporteur, par exemple de l'air. Ainsi un premier canal 9 est ménagé autour du conduit 5, alimenté en 10 par l'une de ses extrémités et connecté en 11, par son extrémité opposée, à un second canal 12 qui s'étend annulairement autour du premier canal 9. Ce second canal débouche dans l'espace 1 3 de la double enveloppe qui entoure la cuve 1. Un troisième canal 14 permet de recycler l'air contenu dans la portion d'espace 13 à l'entrée 10 du premier canal 9 L'extraction est assurée par des moyens de circulation forcée de l'air, ici situés à l'entrée du canal 14 et représentes sous la forme d'un ventilateur 15. Le chauffage de l'air est assuré par une première résistance 16 traversée par l'air recyclé, située dans l'exemple de réalisation illustre, a l'entrée du canal 9, et qui est balayée extérieurement par l'air situé a la base de la cuve, et par une seconde résistance 17 en forme de fil chauffant enroulé autour de la cloison tubulaire séparant les canaux 9 et 12. L'alimentation de ces résistances est réalisée à partir d'une source de courant (ici un transformateur 18) par l'intermédiaire d'un dispositif de régulation 19 qui reçoit, en entrée, des informations provenant de capteurs de surveillance 20 de la température, disposés dans l'exemple à proximité de la base de la cuve et du conduit souple, et des consignes de fonctionnement par des boutons de règlage 21. Enfin, en fonction de la nature du produit, il peut être intéressant de lui faire subir, avant l'emploi un refroidissement plutôt qu'un réchauffage. Pour ce faire, et pour rendre l'appareil d'utilisation large, concernant un nombre important d'applications, il est prévu un circuit de refroidissement de la cuve, séparé des dispositions de chauffage, et pouvant être réalisé sous la forme d'un serpentin 22 entourant la cuve et dans lequel circule un fluide réfrigérant issu d'une source non représentée. La régulation du refroidissement comprendra également des capteurs spécialises associes a des moyens de propulsion forcée du fluide réfrigérant, en liaison avec des valeurs de consigne introduites par des boutons du type de ceux 2 1 décrits ci-dessus. L'utilisation de l'appareil pour la distribution du chocolat s'opère de la maniere suivante. Si le chocolat a déjà subi son cycle de tempérage, la mise au point de l'appareil étant réalisée, le chocolat est introduit dans la cuve 1 par l'ouverture la, et le couvercle refermé, le chocolat est maintenu à sa température d'emploi. Cette température dépend de la qualité du chocolat et notamment du beurre de cacao qu'il contient, et doit être respectée au degré près. On indiquera que cette température est de l'ordre de 28"C pour le chocolat blanc et de 34C pour le chocolat noir. Le chocolat peut étre conservé å cette température sans intervention extérieure, prêt a l emploi, pendant plusieurs heures. Si, en revanche le chocolat n'a pas encore subi ce tempérage, ou s'il faut le recommencer, il est placé dans la cuve et est porté rapidement à une température voisine de 40oC. La température est ensuite abaissée rapidement jusqu'aux environ de 27 C pour être ensuite remontée entre 28"C et 32"C comme indiqué ci-dessus selon la nature du chocolat. La pression du gaz alimentaire dans la cuve (de l'ordre de 3 bars) permet au chocolat de s'écouler en direction de la filière 6 lorsque le robinet d'arrêt est ouvert. Par le maintien en température réalisé autour de la cuve et le long du conduit souple, le chocolat ne cristallise pas dans ce dernier, qui ne se bouche pas. Le chocolat conserve ainsi toutes ses propriétes, même dans le tuyau. En outre, l'utilisation du conditionnement en température par une circulation d'un fluide caloporteur premet d'éviter la formation de points chauds qui détruisent le chocolat. L'appareil est conçu de manière à être démontable pour pouvoir procéder à son nettoyage complet rapidement. Ainsi la cuve et le tuyau souple sont-ils aisément extractibles et déconnectables de l'enceinte extérieure 8. Cette disposition permet également le changement aisé du chocolat pour passer du chocolat coloré au chocolat noir par exemple. Dans l'exemple décrit, le fluide caloporteur est de l'air. Ce n'est pas sortir du cadre de l'invention, que prévoir un autre fluide tel que l'eau. Par ailleurs, le dispositif selon l'invention peut comporter des variantes de réalisation, dans lesquelles le chauffage du fluide peut être assuré par des moyens extérieurs a l'enceinte 8. Par ailleurs, la cuve 1 peut étre equipee d'un agitateur favorisant l'homogeneisation du produit traite, et dune manière générale, de tout équipement (sondes de température et de pression, batteur, thermoplongeurs-batteurs ....). Elle peut être équipée également d'un tamis à l'entrée pour filtrer le produit a son introduction dans l'appareil. L'invention a été décrite en détail au moyen d'un dispositif servant a la manipulation du chocolat, qui est la matière alimentaire la plus difficile à conditionner. Elle s'applique à de nombreuses autres matieres. On citera les crèmes ganache, le gianduja, les liqueurs de confiserie froides ou chaudes, les fondants, les pâtes de fruit de garnissage, les confitures. les crèmes patissières, la gelée pour les produits de charcuterie (produits pour apéritif ou plats cuisinés), mayonnaise, mousse de foie,... REVENDICATIONS 1 - Appareil pour le maintien prêt à l'emploi et la distribution dans des conditions précises de température et de viscosité, d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comporte: - une cuve (1) de préparation avec une première ouverture (la) d'introduction du produit, un élément amovible (2) de fermeture étanche de cette ouverture et une seconde ouverture (4) de sortie du produit prêt à l'emploi, - une arrivée (3) de gaz alimentaire sous pression au-dessus du niveau du produit dans la cuve (1), - un conduit souple (5) reliant l'ouverture (4) de sortie du produit a une filière (6) de distribution de ce dernier équipée d'un organe (7) de règlage du débit de sertie, - une enceinte (8) formant, avec la cuve et le conduit souple, une double enveloppe dans laquelle un fluide caloporteur est propulsé par des moyens (15) de circulation forcée, - et des moyens (16,17) d'échange régulé de calories avec le fluide caloporteur. 2 - Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'espace interne de la double enveloppe comporte des cloisonnements définissant des canaux (9,12,13,14) de circulation du fluide caloporteur. 3 - Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que ces canaux de circulation comprennent un premier canal tubulaire (9) entourant le conduit souple (5), communiquant avec un second canal tubulaire (12), s'étendant extérieurement au premier et aboutissant dans la portion de l'espace (13) de la double enveloppe entourant la cuve, un troisième canal (14) reliant cette portion (13) de l'espace à l'entrée (10) du premier canal (9). 4 - Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que les moyens de circulation (14) forcée sont situés à l'entrée de troisième canal (14), pour extraire le fluide caloporteur au sommet de la double enveloppe et l'introduire dans le troisième canal. 5 - Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que le fluide caloporteur est de l'air et que les moyens d'échange de calories comprennent un échangeur( 16) située à l'entrée (10) du premier canal (9), à la base de la portion d'espace (13) entourant la cuve. 6 - Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce que la cloison commune au premier et second canaux porte un second échangeur additionnel (17). 7 - Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens d'échange de calories sont commandés par une unité de régulation (19) associée à des capteurs (20) situés dans les canaux de circulation de l'air et à des organes (21) de réglage manuel de la température désirée. 8 - Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les moyens d'échange de calories sont constitués par des résistances électriques (16, 17). 9 - Appareil selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comporte un circuit de réfrigération (22), indépendant des moyens de chauffage et constitué par un serpentin solidaire de la cuve et connecté à une source de fluide réfrigérant.