Brevet FR2658031A1 — publié le 19910816

TABLETTE D'AFFINAGE DE FROMAGES La présente invention concerne les tablettes sur lesquelles sont disposés des fromages en cours d'affinage. Les fromages, après leur fabrication, sont entreposés dans des hâloirs pour une période dite d'affinage. En cours d'affinage, le fromage repose sur une tablette. Pour éviter de détériorer ou de déformer la croûte du fromage sur la face reposant sur la tablette, et pour éviter la formation d'ouvertures dans le fromage, le fromage doit être retourné plusieurs fois au cours de l'affinage. Dans les techniques traditionnelles, les fromages reposent sur des tablettes en bois ou en contreplaqué. On constate que de telles tablettes présentent l'incon vénient de favoriser le développement des moisissures, notamment par le fait que les tablettes sont réalisées de plusieurs pièces juxtaposées. Les moisissures tendent à pénétrer par les interstices entre les parties de tablettes juxtaposées. Le nettoyage de ces tablettes est difficile, et un tel nettoyage est généralement incomplet. Des bactéries arrivent à se développer à l'interieur du bois formant la tablette, et constituent une source de pollution du fromage. Dans le but de favoriser la formation de la croûte sur la face inférieure de fromage posée sur la tablette, et notamment pour réduire le nombre de retournements du fromage au cours de la période d'affinage, on a proposé des tablettes ajourées, formées par exemple de tôle perforée ou de toile ajourée fixées sur un cadre métallique. Cette structure conduit cependant à multiplier les interstices entre les éléments formant la tablette, et conduit à un coût de production plus élevé. Les interstices laissés dans cette construction conduisent à un développement privilégié des bactéries. La présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des tablettes d'affinage connues, en proposant une nouvelle structure de tablette permettant d'éviter le développement de moisissures et de bactéries à l'intérieur ou dans des anfractuosités de la tablette. Simultanément, le nettoyage de la tablette est facilité. La tablette selon l'invention permet une bonne aération de la croûte de surface inférieure du fromage reposant sur la tablette, et la tablette ne produit pas de déformation sensible de la surface de croûte du fromage. Un autre objet de l'invention est de favoriser le glissement latéral du fromage, pour les opérations de pose et de dépose du fromage sur la tablette. Cet effet est particulièrement utile pour l'affinage de fromages de grandes dimensions, par exemple pour l'affinage d'emmenthal. Ces fromages sont en effet relativement lourds, pesant plus de 70 kilos, et leur manutention est relativement délicate. I1 apparatt nécessaire de pouvoir poser ou déposer le fromage sur la tablette par glissement latéral, sans que ce glissement soit entravé par un rebord dépassant de la tablette. Selon un autre objet de l'invention, la tablette permet, dans un mode de réalisation, drêtre utilisée indifféremment sur l'une ou l'autre de ses faces. Cette possibilité permet le retournement simultané d'une pile de fromages, les fromages pouvant ensuite être enlevés par glissement latéral quelque soit la face de tablette sur laquelle ils reposent Selon un autre objet de l'invention, les tablettes peuvent être empilées les unes sur les autres par gerbage, et leur forme assure un autocentrage et évite un glissement latéral des tablettes les unes par rapport aux autres. La structure particulière des tablettes selon l'invention permet en outre leur modularité, c'est-à-dire la définition d'une gamme de tablettes dont les contours présentent des dimensions différentes, le centre de la tablette ayant la même forme. Cette possibilité réduit sensiblement les coûts de production. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, une tablette d'affinage de fromages selon l'invention est telle que - la tablette est monobloc, faite d'une seule pièce, - la tablette comprend une zone centrale généralement plane, mince et ajourée, entourée d'une zone périphérique résistante plus épaisse, - les parties ajourées de zone centrale représentent entre 30 et 60 % de la surface totale de ladite zone centrale. La tablette est avantageusement constituée d'une matière plastique moulée par injection, par exemple en polypropylène chargé. La zone périphérique de tablette est avantageusement constituée de plusieurs arceaux concentriques reliés par des entretoises radiales. On peut alors définir une gamme de tablettes dans laquelle la zone centrale de tablette est toujours la même, et les dimensions différentes de tablettes sont réalisées en prévoyant un nombre plus ou moins important d'arceaux composant la zone périphérique, lesdits arceaux pouvant présenter des contours de formes différentes, par exemple des contours circulaires, carrés, rectangulaires. La zone périphérique de tablette présente avantageusement une section trapézoldale, la grande base formant le bord périphérique de la tablette, la petite base formant la zone de raccordement à la zone centrale. Ainsi, les bords intérieurs de la zone périphérique sont en plans inclines, permettant le glissement du fromage vers I'extérieur pour sa dépose. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en relation avec les figures jointes parmi lesquelles - la figure 1 est une vue de dessus d'un secteur de tablette selon un mode de réalisation de l'invention - la figure 2 est une coupe radiale du secteur de la figure 1 - la figure 3 représente le profil périphérique d'une tablette selon un mode de réalisation de l'invention - les figures 4 à 6 illustrent la constitution d'une gamme de tablettes comprenant un même centre et des périphéries de formes différentes - la figure 7 illustre les possibilités d'empilage de tablettes et de fromages lors de l'affinage, pour le retournement de la pile. Dans le mode de réalisation représenté sur les figures 1 et 2, la tablette d'affinage de fromage selon l'invention comprend une zone centrale 1 d'épaisseur relativement réduite, et une zone périphérique 2 d'épaisseur plus importante. La zone centrale 1 et la zone périphérique 2 sont toutes deux ajourées. Toutefois, la zone centrale 1 comporte des trous tels que les trous 3 dont la surface unitaire est relativement petite. Cette surface doit être inférieure à une surface maximum dont la valeur dépend du type de fromages à affiner. A titre d'exemple, pour l'affinage de fromages de type emmenthal, les trous tels que les trous 3 ne doivent pas avoir un diamètre supérieur à 8 mm environ, à défaut de quoi ils produisent une déformation trop importante de la surface de croûte posée sur la tablette. Pour obtenir une bonne aération de la croûte du fromage, il apparat t avantageux de prévoir une proportion la plus grande possible de surface de trous par rapport à la surface totale de la zone centrale 1. Cependant, l'augmentation de cette surface de trous conduit à diminuer sensiblement la résistance mécanique de la zone centrale 1. La diminution de cette résistance mécanique est peu gênante dans le cas de fromages relativement légers ou de petites dimensions. Cependant, dans le cas de fromages de grandes dimensions tels que les emmenthals, il n'est pas possible de réduire inconsidérément cette résistance mécanique, sinon il risque de se produire des ruptures de la zone centrale 1, ou des déformations trop importantes conduisant à des déformations du fromage lui-même. Les essais ont montré qu'il est avantageux que les parties ajourées de zone centrale 1 formée par les trous 3 représentent entre 30 et 60 % de la surface totale de ladite zone centrale. Mais, simultanément, ltépaisseur de la zone centrale 1 ne doit pas être trop importante par rapport au diamètre des trous. En effet, une épaisseur trop importante réduit très sensiblement l'aération amenée par les trous. On considère que ltépaisseur de la zone centrale doit être comprise entre 0,4 et 1,4 fois le diamètre des trous 3. Le meilleur compromis pour obtenir à la fois une bonne aération et une bonne résistance mécanique de la zone centrale 1 de tablette est obtenu en utilisant les trous 3 dont le pourtour est hexagonal. Cette possibilité est représentée sur la figure 1. Dans ce mode de réalisation, ltépaisseur des parois séparant deux trous consécutifs est sensiblement égale à la moitié de la distance séparant deux côtés parallèles opposés du trou. La zone périphérique 2 est constituée de trois arceaux consécutifs concentriques 4, 5 et 6, reliés par des entretoises radiales telles que les entretoises 7, 8 et 9, les arceaux et les entretoises définissant des trous sensiblement rectangulaires tels que le trou 10. Le trou 10 présente une surface nettement plus importante que le trou 3, par exemple selon une longueur de 30 mm environ sur une largeur de 20 mm environ. La zone périphérique 2 présente, en section radiale représentée sur la figure 2, une forme trapézoIdale limitée par deux faces d'appui 13 et 14, une grande base 11 et une petite base 12. La grande base 11 forme le bord périphérique de la tablette. La petite base 12 forme la zone de raccordement à la zone centrale 1. Les faces d'appui 13 et 14 de la zone périphérique 2 sont obliques et présentent une inclinaison relativement faible.Dans le mode de réalisation représenté, la petite base 12 présente une épaisseur de 6 mm environ, la grande base 11 présentant une épaisseur de 20 mn environ, la distance entre la petite base 12 et la grande base 11 étant d'environ 60 min. La section de la zone périphérique 2 est de préférence symétrique, de sorte que les faces obliques 13 et 14 présentent la même inclinaison par rapport au plan moyen de la zone centrale 1, et constituent toutes deux des zones de glissement du fromage. L'augmentation d'épaisseur confère à la zone périphérique 2 une plus grande résistance mécanique, assurant la rigidité de l'ensemble et la tension de la zone centrale 1, qui peut ainsi présenter une épaisseur plus faible favorisant la ventilation. On a représenté, sur la figure 3, le profil périphérique de la zone périphérique 2. Ce profil forme des vagues ou ondulations régulièrement espacées, par exemple des vagues 25 à profil triangulaire, ou des vagues à profil arrondi, selon un motif régulier et régulièrement répété. De cette manière, deux tablettes surperposées s'engrènent l'une dans l'autre, l'engrènement empêchant le glissement latéral des tablettes les unes par rapport aux autres dans leur plan. L'utilisation des tablettes selon l'invention est la suivante en cours d'affinage, on pose un fromage sur la tablette, et on insère la tablette entre des supports dans un hâloir. Le fromage est alors supporté par la tablette. Les trous 3 de la zone centrale 1 favorisent la ventilation de la croûte inférieure du fromage. De préférence, le fromage et la tablette présentent des formes respectives telles que le fromage occupe sensiblement la zone centrale 1 de tablette. Il est possible d'affiner un fromage dont le diamètre est légèrement supérieur au diamètre de la zone centrale 1, la partie périphérique de fromage reposant alors sur la zone périphérique 2. Les fromages étant généralement bombes, seule la zone centrale du fromage repose sur la zone centrale 1, la zone périphérique de fromage étant légèrement décollée de la zone périphérique 2 de tablette.Pour le retournement des fromages, il est possible d'empiler successivement les tablettes et les fromages, comme le représente la figure 7, avec les tablettes 15, 16 et 17 séparant les fromages 18, 19 et 20. Après retournement, le fromage supérieur 20 repose sur la tablette 17, et peut être déplacé par simple glissement latéral comme le représente la flèche 21, le rebord de la tablette 17 ne s'opposant pas au glissement du fromage 20. Sur la figure 4, on a représenté une tablette selon la présente invention comportant une zone centrale 1, et une zone périphérique 2 formée de deux anneaux concentriques 4 et 5. Sur la figure 5, une tablette est formée de la même zone centrale 1, et d'une zone périphérique 2 comportant les trois arceaux concentriques 4, 5 et 6, constituant ainsi une tablette légèrement plus grande que la tablette de la figure 4, les deux tablettes présentant des contours circulaires. Sur la figure 6, la même zone centrale 1 est associée à deux arceaux concentriques 4 et 5 circulaires, et à un arceau périphérique 22 rectangulaire, constituant une tablette dont le pourtour est rectangulaire. Sur les figures 4, 5 et 6, les trous ont été représentés sur un quart de la surface de zone centrale 1. Naturellement, les trous occupent en réalité la totalité de cette surface de zone centrale 1. On conçoit que la gamme des tablettes représentée sur les figures 4, 5 et 6 peut être réalisée dans un moule modulaire comportant toujours la même zone centrale pour former la zone centrale 1 de tablette, et comportant des éléments modulaires pour rajouter un plus ou moins grand nombre d'arceaux périphériques dont les formes peuvent être variées. La tablette selon l'invention, dans tous ces modes de réalisation, est avantageusement réalisée par moulage par injection d'une matière plastique telle qu'un polypropylène chargé. On peut notamment utiliser un polypropylène chargé au talc, la charge lui conférant une résistance mécanique appropriée. De préférence, les trous 3 présentent une section hexagonale. Il est toutefois possible, quoique moins avantageux, d'utiliser des trous à section carrée, ou des trous à section ronde. La présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-apres. REVENDICATIONS 1 - Tablette pour l'affinage de fromages, caractérisée en ce que - la tablette est monobloc, faite d'une seule pièce, - la tablette comprend une zone centrale (1) géneralement plane, mince et ajourée, entourée d'une zone périphérique (2) résistante plus épaisse, - les parties ajourées (3) de zone centrale (1) représentent entre 30 et 60 Z de la surface totale de ladite zone centrale (1). 2 - Tablette selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une matière plastique moulée par injection. 3 - Tablette selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est en polypropylène chargé. 4 - Tablette selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la zone périphérique (2) est constituée de plusieurs arceaux concentriques (4, 5, 6) reliés par des entretoises radiales (7, 8, 9). 5 - Tablette selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la zone périphérique (2) présente une section radiale trapézoidale limitée par deux faces d'appui (13, 14) et par une grande base (11) et une petite base (12), la grande base (11) formant le bord périphérique de la tablette, la petite base (12) formant zone de raccordement à la zone centrale (1). 6 - Tablette selon la revendication 5, caractérisée en ce que les deux faces obliques (13, 14) de zone périphérique (2) sont symétriques par rapport au plan moyen de la zone centrale (1). 7 - Tablette selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisée en ce que la zone périphérique (2) présente un profil en vagues (25), avec des ondulations régulièrement espacées, de sorte que deux tablettes surperposées s'engrènent l'une dans l'autre, l'engrène- ment empêchant le glissement des tablettes les unes par rapport aux autres dans leur plan. 8 - Tablette selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que les trous (3) de zone centrale (1) ont un diamètre inférieur à 8 mn environ. 9 - Tablette selon la revendication 8, caractérisée en ce que ltépaisseur de zone centrale (1) est comprise entre 0,4 et 1,4 fois le diamètre des trous (3) de zone centrale (1). 10 - Tablette selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que les trous (3) de zone centrale (1) présentent une section hexagonale. il - Tablette selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisée en ce que la zone centrale (1) présente une épaisseur de 6 mm environ, l'arceau externe (6) de zone périphérique (2) présentant une hauteur de 20 mm environ, la distance entre l'arceau externe (6) et l'arceau interne (4) étant d'environ 60 mn. 12 - Ensemble de tablettes selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que des tablettes de dimensions différentes sont obtenues en utilisant une même zone centrale (1) associée à des zones périphériques formées d'un nombre choisi d'arceaux concentriques (4, 5, 6) de formes choisies.