Brevet FR2658837A1 — publié le 19910830

PROCEDE DE VINIFICATION EN VINS BLANCS SECS ET MOELLEUX PAR FERMENTATION EN PRESENCE DU GRAIN DE RAISIN (CUVAISON) -==ooOoo=- La présente invention concerne un procédé de vinification à partir du grain de raisin blanc permettant l'obtention d'un vin blanc aux caractères organoleptiques trés développés. Les changements dans les goûts des consommateurs incitent ceux-ci à la recherche de vins blancs souples et fruités trés agréables au palais. Y parvenir par la méthode traditionnelle est souvent difficile Le pressurage direct avant fermentation ou même la simple macération préfermentaire ne donne que des résultats aléatoires et s averse au fil des années peu fiable. Les arômes extraits sont souvent faibles et leur protection en cours de fermentation oblige à une surveillance des plus sévères de la température et à une attention constante vis-à-vis de l'oxydation. Il est donc souhaitable de disposer d'un procédé qui va permettre d'extraire le maximum de parfum tout en sauvegardant les qualités gustatives du produit fini qu'il soit vin blanc sec ou vin blanc moelleux. C'est le but de la présente invention.Afin de s assurer des meilleurs résultats, le raisin devra etre cueilli bien mûr et en parfait état sanitaire. I1 n est pas possible d'utiliser la présente invention en cas de forte pourriture. Ce procédé de vinification va mettre en oeuvre trois phases successives. Pour se faire, que ce soit en récolte manuelle ou mécanique les raisins seront égrappés et la vendange nettoyée avant la mise en cuve. Dans la première phase dite de cuvaison, les grains de raisin seront foulés lors du chargement de la cuve. Un léger sulfitage (4 à 5 g/hl de S02 pur) permettra d'assainir le milieu tout en favorisant la macération. Un traitement aux enzymes pectolytiques à la dose de 1 àde 2 g/hl va assurer de meilleurs échanges par dégradation des "colloides protecteurs" (pectines et autres substances colloidales). Un levurage avec activateurs accélerera le départ de fermentation. Ce levurage sera effectué à la dose moyenne de 10 g/hl et utilisera la plupart du temps saccharomyces cerevisiae ou d'autres races dans certaines conditions. Durant cette première phase, dès le départ de fermentation des remontages du moût seront effectués en partie à l'air. Leur but est d'homogénéiser et d'aérer le milieu afin de faciliter les échanges jus graine qui sont très importants pour la qualité du produit fini. La durée de cuvaison sera déterminée par la température et par la rapidité avec laquelle la graine va se dégrader pour libérer le maximum de parfums tout en évitant un excès de tanins. Nous savons que la transformation du sucre en alcool, résultat du travail des microorganismes que sont les levures, produit de la chaleur et un fort dégagement de gaz carbonique et ceci selon une courbe croissante. Des exemples de vinification ont montré qu'une température de 25 centigrade représentait une limite au-delà de laquelle la dégradation des arômes était plus rapide que leur extraction ; c est également à partir de cette température que l'augmentation des tanins et notamment des tanins les plus agressifs commence à se faire ressentir dans le jus.Cette température de 25 centigrade est donc retenue comme température limite maximale. En années froides, d'autres exemples de vinification ont montré que la dégradation de la graine est beaucoup plus lente. La limite de température n'est plus un facteur déterminant. Il est toutefois impératif de protéger le moût au moment de la deuxième phase par le gaz carbonique produit par la fermentation. La limite fixée ntest plus une limite de température mais une limite de densité : Poids d'un litre de moût en fermentation ; densité exprimée en grammes et à 200 qui se mesure à l'aide d'un aéromètre particulier appelé mustimètre. Cette limite se situe aux environs de 1025 fin de période de pleine fermentation liée au maximum de production de gaz carbonique. La durée de cuvaison ainsi déterminée par les deux facteurs limite de température et limite de densité, pourra donc s'étager de quelques 72 heures à une dizaine de jours en fonction des conditions de l'année. Au terme de cette première phase nous obtenons un moût d'une grande richesse et de très bonne qualité gustative qu'il va falloir conserver jusqu'au terme de la vinification. La deuxième phase dite phase de séparation va permettre la séparation du jus de goutte et du jus de presse. Le dégagement de gaz carbonique protègera le futur vin au moment de l'écoulage. Le jus de goutte qui représente 60 à 70 % du volume total sera rapidement écoulé dans une cuve fraiche et sa température ramenée à 180 maximum ceci en évitant toute aération. La presse plus riche en tanins et dont l'oxydation au cours du pressurage est inévitable, sera recueillie dans une deuxième cuve et maintenue à la meme température de 180 maximum. La troisième phase dite phase d'élaboration va permettre la transformation de tout ou partie du sucre restant en alcool. Elle intervient sur deux produits différents : le jus de goutte et le jus de presse. Dans les deux cas, la conduite de la fermentation se fera parallèlement et de façon similaire. Dans le cas des vins blancs secs, le degré alcoolique pourra si nécessaire être corrigé par enrichissement selon les normes et les produits légaux ; ceci dès l'écoulage . Cet enrichissement sera accompagné d'un levurage à 10 g/hl de saccharomyces Bayanus. Les moûts sont ensuite traités à la bentonite à 60 - 80 g/hl pour limiter l'oxydation. Tout au long de cette troisième phase, la température sera contrôlée et maintenue entre 16 et 180 centigrade. Des mesures pourront être éventuellement prises en vue de favoriser la fermentation malolactique : désacidification, ensemencement bactérien. Cette fermentation secondaire qui transforme l'acide malique en acide lactique n'est pas souvent prise en considération dans la vinification traditionnelle en blanc. Les bactéries qui effectuent cette transformation biologique sont difficilement contrôlables.Elle a certainement son intérêt dans ce nouveau procédé de vinification qui recherche un meilleur équilibre du vin. Lorsque les sucres fermentescibles auront disparu, un soutirage interviendra immédiatement suivi d'un sulfitage autour de 10 g/hl d'anhydride sulfureux pur. Si la fermentation malolactique est en cours, on pourra essayer de retarder ce sulfitage afin de la terminer. Dans l'état actuel de nos équipements de chai, il est souvent très risqué de prolonger cette attente au-delà de 48 heures à cause de l'oxydation. Dans le cas de vins blancs moelleux, les moûts sont traités à la bentonite à 60 - 80 g/hl et la température maintenue à 16 180 comme dans le cas précédent Ta fermentation malolactique pourra être favorisée dans les mêmes conditions. A l'approche de l'équilibre souhaité alcool-sucre, le degré sera éventuellement rectifié par enrichissement légal. Les températures pourront être abaissées progressivement d'une dizaine de degrés pour ralentir la fermentation, diminuer l'activité des levures et leur résistance au sulfitage. Ce sulfitage s'effectuera une fois l'équilibre atteint et après soutirage à la dose moyenne de 20 g/hl d'anhydride sulfureux pur. Dans tous les cas, les vins de presse obtenus et vinifiés à part seront collés et filtrés afin d'éliminer 1 'excès de dureté des tanins. Après dégustation, ils pourront être le plus souvent réincorporés aux vins de goutte. Les caractéristiques des vins blancs ainsi élaborés sont telles qu'ils correspondent à celles de l'appellation revendiquée tant : - au niveau de la couleur - de l'arôme fruité très développé - de la souplesse et de l'équilibre en bouche. REVENDICATIONS 1 - Procédé de vinification en vins blancs secs et moelleux par fermentation en présence du grain de raisin (cuvaison) caractérisé en ce qu'il comporte trois phases distinctes et successives - La première phase dite de cuvaison d'une durée égale ou supérieure à 72 heures. Durée limitée d'une part par la température qui doit rester inférieure à 250 centigrade et la densité du moût, mesurée au mustimètre, expression de la richesse en sucre qui à l'écolage doit être supérieure ou égale à 1025. C'est la phase de mise en fermentation du grain de raisin foulé et sulfité en présence de microorganismes type saccharomyces cerevisiae et d'enzymes pectolytiques. Phase au cours de laquelle le moût va s'enrichir des éléments contenus dans la graine notamment les arômes. - La deuxième phase dite de séparation intervient au moment de l'écoulage, le jus de goutte et le jus de presse sont séparés dans deux cuves différentes dont la température est ramenée à 180 maximum très rapidement ; cette phase se fait sous protection du gaz carbonique produit par la fermentation et à l'abri de l'air autant que faire ce peut. - La troisième phase dite d'élaboration. Les moûts obtenus sont vinifiés à 16 - 180 et subissent les traitements habituellement effectués en vinification traditionnelle : bentonite et, si nécessaire levurage ; correction du degré, de l'acidité. 2 - Produit obtenu selon le procédé conforme à la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué de 60 à 70 % en volume de vin de goutte souple et fruité et respectivement de 40 à 30 % de vin de presse plus neutre mais plus riche qui pourra après traitement servir de coupage et être le plus souvent réintégré.