Brevet FR2649861A1 — publié le 19910125

La presente invention à pour objet à titre de produit industriel nouveau, un dispositif permettant de confectinner des caissons de pain de mie en régulant la fermentation, la cuisson et la rétraction aprés cuisson et ce à des volumes de réalisation superieurs à trente litres. Ce dispositif peut-être utilisé sur toute chaine de production industrielle d-ésirant fabriquer des produits tels-que : pain de mie, biscuits et autres produits similaires sur des volumes superieur à trente litres. Actuellement la technique de fabrication fait appel à des moules de tailles réduites provoquant des pertes énormes en croute de cuisson. Ce dispositif est remarquable en ce qui comporte la odssibilité d'éviter les pertes en croûtes de cuisson et d'utiliser de plus grandes unités de production sur une chaîne industrielle. Il comoorte en effet : une lame métallique "1" servant de chassie au moule. Deux couvercles "2" et "3" fermant ainsi le moule en caisson à l'aide d'attaches "4". Deux grilles rigides "5" positionnées naute et basse s'incrusteront dans la croûte de pain lors de la cuisson. Ces dernières. ayant des cimensions correspondant au pourtour du caisson. permettront lors du démoulage de maintenir les surfaces du pain de façon rigoureusement plane après démoulage et refroidissement du pain évitant tout tassement de la mis et rétraction dû au gaz dilaté contenu dans les alvéoles de la mie du pain. Un plateau suiveur "6" régulera lors de la fermentation de la pâte, la structure et le développement gazeux aérobique et anaérobique sans la masse de celle-ci. Des piges "7" assistées par des ressorts carables "8" permettront un réglage fin de la contre pression appliquée à la pâte lors de la fermentation. Lors de la cuiseon la pression dans le caisson est régulée à l'aide de sou/papes "9". Il est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée au mode de réalisation decrit et représenté, qui constitue seulement un exemple auquel de nombreuses modifications peuvent être apportées sans que l'on s'écarte de la présente invention. Le dispositif peut être modifié sur ses formes, ses grilles et p1' -' 's' - '-- - R E V E N D I C A T I O N S 1- Dispositif permettant la fabrication de grand volume de pain de mie par fermentation et cuisson contrôlées sans rétraction ni tassement après refroidissement, caractérisé en ce qu'il comporte une âme métallique fermée "1" servant de chassis au moule. fermé en caisson par oeu couvercles a à l'aide d'attaches "4" de grilles rigides en positionnement haute et basse "5" étant disposées à l'interieur, ainsi qu'un plateau suiveur "6" pour la régularisation de la fermentation de la pâte. 2- Dispositif selon la revendication 1-. caractérisé en ce que des piges à ressorts calibrées exercent une contre pression sur le plateau suiveur "6". lors de la fermentation de la pâte. 3- Dispositif selon les revendications 1- et 2-. caractérise en ce que les dimensions des grilles sont telles que le pourtour de celles-ci correspord aux formes du pourtour du caisson. 4- Dispositif selon la revendication 1- 2- ou 3-, caractérisé en ce que des sou/papes assurent une pression régulée dans le caisson lors de la cuisson.