Brevet FR2650484A1 — publié le 19910208

La présente invention concerne l'industrie fromagère Elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication de produits fromagers composites comportant une pate fromagère externe de consistance ferme et un fourrage interne de consistance molle. Elle concerne également les produits obtenus par-ce procédé. On connait des procédés de fabrication de produits alimentaires qui comportent des pates fro magères associées à d'autres fromages ou spécialités fromagères ou à d'autres produits alimentaires. De manière générale. dans le cas d'association de pâtes fromagères, on fait adhérer l'un à l'autre des blocs distincts formes de pates diffe- rentes au moyen d'un agent liant utilisé dans l'alimentation. Les brevets FR-A-2 411 539, FR-A-2 475 301 et FR-A-2 504 781 décrivent des fromages réalisés en plusieurs étapes distinctes et successives formés de plusieurs blocs obtenus à partir de pètes fondues. En général. la pte externe est une pâte fromagère fondue de manière à assurer une bonne tenue mécanique au produit fini, et la technique de fabrication est celle d'un fromage fondu. Les documents EP-A-102 232. EP-A-130 740 et EP-A-130 772 décrivent des techniques d'extrusion permettant de réaliser des produits alimentaires marbrés ou comportant une pate externe entourant une pàte interne. Toutefois, ces techniques employées soit en confiserie, soit dans le cas de produits appropriés notamment à base de farine, ne peuvent convenir à des fromages, qui du fait de leur constitution ne peuvent etre traités par les techniques d'extrusion. Le document EP-A-O 260 194 décrit un procédé de fabrication permettant d'obtenir des produits composites formés d'une pâte fromagère formant une coque externe sans que la texture du produit fini n'en spit modifiée et d'un second produit enfermé dans celle-ci. Ce procédé comporte une première etape d'addition de protéines au fromage ainsi qu'une étape ultérieure de traitement mécanique et de mise en forme du produit traite. Cependant, ce procédé est limité dans sa réalisation d'une part par la matière première mise en oeuvre qui est un fromage affiné à pâte pressée contenant au moins 50Z de matières sèches et d'autre part par les deux étapes de réalisation distinctes. L'objectif de la présente invention est donc de proposer un procédé permettant d'obtenir des produits composites à base de fromage comportant une coque fromagère externe ferme et une pâte interne de consistance plus molle qui évite les inconvénients de l'état de la technique. Les produits obtenus par ce nouveau procédé peuvent être de forme originale et variée sont susceptibles d être manipulés, conservés et consommés dans des conditions satisfaisantes. Pour mettre au point l'invention, la Demanderesse a utilisé les propriétés de gélification ou de coagulation du lait. Par gélification, - au sens de la présente invention on entend le phénomène physico-chimique de la transformation.d'un sol en gel. Cette transformation se réalise' spontanément dans le cas du lait sous l'action de la présure qui forme un gel compact ou souple. Ce résultat peut également être obtenu par addition au lait d'agents gélifiants tels que les hydrocolloides, gommes, alginates, gélatine, ... En technique fromagère, l'étape de gèlifi- cation ou de coagulation se caractérise par la prise en -masse du lait sous l'effet de l'acidification du milieu, ce qui entraine la précipitation de la caséine à son point isoélectrique ou sous l'effet de la présure, (et plus particulièrement de la chymotrypsine) ou de ses succédanées (principalement d'origine microbien ne) Dans le cas d'un emprésurage, la coagulation se réalise en deux phases, une première étape ou réaction primaire au cours de laquelle l'enzyme attaque la caseine et en solubilise une partie et une seconde phase ou réaction secondaire qui entraine la précipitation de l'ensemble des caséines sous l'influence du calcium présent.Cette seconde phase est lente à des températures inferieures à lS-C et exige la présence d'ions calcium. La Demanderesse a- eu l'idée de dissocier ces deux phases en jouant sur la température de manière à réaliser la gélification à un moment determiné et choisi par elle, De façon similaire, dans le cas d'emploi d'agents gélifiants, il suffit de maitriser la cinétique de gélification du concentré protéique par le choix des températures de gélification, de la quantité d'agents gélifiants et/ou des conditions de pH. Le choix du moment de la gélification permet de réaliser celle-ci au moment de la mise en forme du produit final évitant ainsi tout risque de rupture et de cassure d'une pàte qui dans l'état de la technique est déjà à l'état de fromage à ce stade du procédé. L'invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un produit fromager composite comprenant une coque fromagère externe de consistance ferme et une pâte interne de consistance plus molle, caractérisé en ce que la coque externe est obtenue par gélification d'un concentré protéique laitier. Dans un premier mode de réalisation du procédé, la coque externe est obtenue par emprèsurage à froid du concentré protéique laitier à une température inférieure à 15-C, puis augmentation de la température jusqu'à 30 à 50XC pour réaliser la gélification. Dans un deuxième mode de réalisation du procédé, la coque externe est obtenue par addition d'agents gélifiants et modification de la température et/ou du pH. La mise en forme du produit peut entre réalisée au cours d'un procédé en continu consistant en un co-moulage du concentré protéique laitier et de la pate interne. Dans un second mode de réalisation de lin- vention, la mise eh forme du produit est réalisée au cours d'un procédé en discontinu consistant en une formation de la coque fromagère externe suivie du remplissage de -la coque par la pâte interne, puis fermeture de la coque par la pâte externe et prise en masse de celle-ci. Dans un troisième mode de réalisation, la mise en forme du produit est réalisée par trempage dans le concentré prdtéique laitier non gélifié de la pâte interne préalablement mise dans la forme finale désirée et coagulation du concentré protéique laitier pour former la coque fromagère externe. De préférence, l'extrait sec du concentré protéique laitier est compris entre 35 et 702. La parte interne est avantageusement un fromage frais ou un fromage fondu éventuellement aromati sés, mais peut également consister en un concentré protéique d'origine animale ou végétale enrichi en matières grasses d'origine animale ou végétale ou encore en tout autre produit alimentaire compatible. - L'invention a également pour objet les produits obtenus par le procédé selon l'invention. L'invention sera mieux comprise grace à la description qui suit et aux dessins annexés sur lesquels - la Figure 1 représente une vue en coupe-de l'installation utilisée pour la mise en oeuvre du procédé en continu suivant le premier mode de réalisation de l'invention consistant en un co-moulage du concentre protéique laitier et de la p te interne; - les Figures 2A à 2D représentent schématiquement les étapes du procédé de co-moulage du concentré protéique laitier et de la patte interne;; - les Figures 3A à 3D représentent schémati.quement les étapes du procédé en discontinu suivant le second mode de réalisation selon 1 invention consistant en une formation de la coque fromagère externe suivie du remplissage de la coque par la pate interne, éventuellement fermeture de la coque et prise en masse de celle-ci;; - les Figures 4A et 46 représentent des exemples de produits obtenus par le procédé en discontinu - les Figures 5A à 5D representent schématiquement les étapes du .procédé suivant le troisième mode de réalisation selon 1 invention consistant en un trempage de la pate interne préalablement mise dans la forme finale désirée dans le concentré protéique laitier non gélifié. Pour la réalisation de la coque externe, on emploie de préférencé un concentré protéique laitier obtenu par concentration d'un lait écrémé ou entier. La concentration est réalisée de manière avantageuse par ultra filtration selon la technique décrite dans la demande de brevet FR-69 24 555. Le concentré protéique laitier est alors emprésure à froid à une température inférieure à 15'C selon les techniques fromagères habituelles, avec une quantité appropriée de présure issue de la caillette de veau ou de succédanés de la présure, telle que la présure fongique ou la pepsine. Le concentré emprésuré est utilisé tel quel mais est avantageusement refroidi à une température inférieure à 10'C de façon à éviter toute prise en masse de'la pate par blocage maitrisé de la phase secondaire du processus de coagulation. L'extrait sec du concentré est avantageusement compris entre 35 et 70Z afin d'obtenir une coque rigide. Le concentré protéique laitier peut être enrichi en matières grasses d'origine animale ou végétale et aromatisé au moyen d'ingrédients salés ou sucrés choisis parmi ceux utilisés traditionnement pour les produits laitiers. La pâte interne est constituée d'un produit d'origine laitière ou non. Dans le cas où elle est d'origine laitière, elle peut être constituée d'un fromage fondu ou d'un fromage frais obtenu par ultrafiltration ou par les méthodes traditionnelles de préparation' de caillés frais à gout lactique. Le caillé peut être .maigre mais également enrichie matières grasses d'origine animale ou végétale et aromatisé avec les ingrédients traditionnellement utilisés; il peut encore être foisonne ce qui permet d'obtenir un produit fini présentant un contraste de texture entre la coque externe rigide et le fourrage interne plus mou et plus aere. L'extrait sec de la pate interne dans le cas d'un fromage frais ou fondu est avantageusement compris entre 25 et 457.. La pate interne peut également consister en un produit non fromager, par exemple le chocolat, la gelée de fruits,... La Figure 1 représente l'installation utilisée pour la mise en oeuvre du procédé selon le premier mode de réalisation, dans lequel la mise en forme du produit final est réaiisée en une seule opération selon la technique dite "one shot". Ce procédé consiste en un co-moulage des deux constituants qui. réaliseront respectivement la coque et la pâte interne et qui présentent un gout, une texture et une consistance pouvant etre très différents. Pour cela, le concentré laitier additionné de présure (ou d'un agent gélifiant) 1 et la pate interne 2 sont envoyés dans des trémies différentes non représentées sur la Figure au bas desquelles sont fixées des buses 3 et 4. L'écoulement dans les buses est commandé par deux pistons, (un pour chaque produit) non représentés sur la Figure, qui permettent de régler de manière synchronisée la quantité de produit délivrée lors de chaque opération de co-moulage. La buse 3 reçoit le concentré laitier 1, tandis que la buse 4 reçoit la pâte 2. Les constituants sont alors amenés respectivement au moyen des tubes 5 et 6 au niveau de quatre tetes coulées parallèles 7, 8, 9 et 10 sous lesquelles viennent se placer les moules de formage. Les pistons envoyent ensuite les deux constituants dans les moules de formage il ou le co-moulage se réalise comme illustré sur les Figures A2 à 20: - dans une première étape (2A) on commence par faire couler la pâte 1 constituant la coque jus qu'à ce qu'il y ait au fond du moule une couche, de pâte dont l'épaisseur correspond à l'épaisseur de la coque souhaitée; - dans les étapes 28 et 2C, tout en maintenant l'écoulement de la pâte 1, le constituant de la pâte interne 2 prend sa place dans le moule durant un temps correspondant à la quantité de fourrage désiré - puis dans l'étape 2D on termine par une couche de pate externe. Le produit moulé est porte et maintenu à la température de coagulation de la pâte externe de façon à permettre la phase secondaire de la coagulation et réaliser ainsi une coque ferme autour du fourrage. Le produit obtenu est alors démoulé, de préférence surenrobé et conditionné. Selon la forme du moule et les- caractéristiques de t.exture, de goût et de consistance des deux constituants, on obtiendra une large gamme de produits nouveaux et originaux. De manière avantageuse, le moule est préchauffé à une température voisine de la température de coagulation afin de provoquer le plus rapidement possible la coagulation sur les parois du moule et ce, pendant le co-moulage. La température de coagulation ne doit pas être trop importante, car il faut éviter un choc thermique trop important d'oû il résulterait des problèmes de coagulation et de démoulage, la temperature optimale étant de 30 à 50'C. Pour la réalisation de ce procédé, il est préférable que le concentré protéique laitier et la pâte interne aient sensiblement la même viscosité; en effet, la pâte interne lorsqu'elle commence à couler dans le moule ne doit pas écraser la pâte externe destinée à constituer la coque, déjà présente dans le moule en entrainant une remontée de celle-ci sur les parois du moule et la pâte interne ne doit pas être reppussée vers le centre du moule en raison d'une vis cosité trop faible par rapport au produit constituant la coque, mais doit remplir le volume qui lui est réservé-. La viscosité est avantageusement comprise entre 0,5 et 15 Pa.s pour la pâte interne et entre 0,9 et 1,5 Pa.s pour l'enrobage à une température de 30'C. Bien entendu, selon les caractéristiques rhéologiques du produit, elle pourra être différente à condition que le produit soit suffisamment fluide pour être moulé. Dans un second mode de réalisation illustré par les Figures 3A à 3D, le procédé peut être réalisé en quatre étapes. - Dans une première étape (Figure 3A), , on remplit un moule 12 avec une quantité de pâte externe 1 correspondant au volume souhaité de la coque. - Dans une deuxième étape 3B, on réalise un formage par mise enplace d'une empreinte 13 de forme complémentaire à celle du moule 12 et on. provoque la coagulation de la pâte externe par augmentation de la température. - Dans une troisième étape on démoule l'em- preinte 13 et on remplit.l'intérieur de la coque avec le constituant du fourrage 2 comme illustré sur la Figure 3C. - Dans une quatrième étape facultative, on pose une couronne supérieure 14 sur le moule, de meme configuration que la face supérieure du moule 12 et l'on coule une quantité de pâte externe appropriée de manière à fermer la coque remplie de fourrage avec la pâte externe comme illustré sur la Figure 3D et on fait coaguler celle-ci de manière à obtenir après démoulage et conditionnement un produit de forme semi-sphérique comme illustré sur la Figure 4B. Il est également possible de démouler le produit obtenu à a fin de la troisième étape illustrée en 3C et ayant la forme d'une demi-sphère et de réaliser un produit fini en associant deux demi-spheres puis les conditionnant de manière à obtenir le produit représenté sur la Figure 4A. Le remplissage du moule est effectué à la température de coagulation de façon à realiser la prise en masse du concentré protéique laitier formant la coque. Cette technique n'ayant pas les memes contraintes que la technique en continu, on peut admettre des viscosités différentes pour les deux constituants. Il est évident en outre que les différentes étapes peuvent être automatisées. Selon un troisième mode de réalisation illustré par les Figures 5A à 5D, on utilise la méthode du trempage largement utilisée dans l'industrie du chocolat pour la réalisation de certains produits tels que les cerises enrobées avec tiges, dans l'industrie des crèmes glacées pour la réalisation de bâtons glacés enrobés de chocolat. On peut admettre dans ce cas des viscosités différentes pour les deux constituants. - Dans une première étape, on donne par moulage la forme souhaitée à la pâte interne 2. De préférence, celle-ci est munie d'une tige 15, une extrémité de la tige étant prise dans la pâte 2 et l'autre extrémité dépassant de la pâte 2 de manière à permettre la préhension. On obtient de cette manière le produit intermédiaire illustré par la Figure 5A. - Dans une seconde étape, illustrée par la Figure 5A, on trempe la pâte ;moulée et munie d'une tige 15 dans le concentré protéique laitier non coagulé 1 refroidi de manière à ce que ce dernier se répartisse tout autour de la pâte 2. il est également possible de faire passer 'la pâte interne moulé au travers d'un film tombant de pâte externe refroidie, emprésurée mais non coagulée. - Dans une troisième étape, la pâte interne 2 entourée d'une fine couche de pâte externe emprésurée mais non coagulée telle que représentée à la Figure 5C est placée dans un tunnel d'air chaud de manière à ce que la coagulation de la pâte externe se produise, réalisant ainsi la coque externe autour de la pâte interne 2 comme représenté à la Figure 5D. L'ensemble de ces modes de réalisation permet d'obtenir de façon simple des produits fromagers nouveaux de forme et de taille variables allant de la bouchée de 5 à 109 et la barre de 20 à 50g à des produits préemballés ou à découper de 200 à 3009. L'invention sera illustrée à l'aide des exemples suivants donnés à titre illustratif et non limitatif. EXEMPLE t On prépare un concentré protéique laitier par ultrafiltration d'un lait écréme; cette pâte a un extrait-sec de 55Z après enrichissement en matière grasse; on emprésure ensuite la pâte à raison de 20 ml de -presure par 100 kg de pâte (force 1/1000Q), on, porte à la température de 8 C et on maintient à cette température pour éviter la réalisation de l'étape secondaire de coagulation. On prepare un fourrage constitué d'une pâte fromagère à partir de lait enrichi en matière grasse dont l extrait-sec est de 35X et le taux de matières grasses dans l extrait-sec de 50Z. Ce fromage est additionné de sel et aromatisé avec de la ciboulette, puis foisonné. Les deux conStituants sont alors introduits dans deux trémies d'une machine "one-shot" telle que commercialisée par la firme AASTED pour la réalisation de rochers en chocolat puis extrudés et moulés dans des moules permettant de réaliser des bouchées de 159. Le co-moulage est réalisé à 35 C, la pâte externe a une viscosite de 1 Pa.s à 30*C et le fourrage une viscosité de 1,2 Pa.s à 30'C. La pate externe est coulée dans le fond du moule sur une épaisseur de 2 mm de façon à réaliser ultérieurement la coque; puis de manière synchronisée, la pâte interne est coulée dans le moule sur la pâte externe en fonction de la quantité de fourrage désire. On termine par une coulée de pâte externe. Après coagulation du constituant de la coque, on obtient une bouchée de 159 constituée d'une coque rigide entourant un coeur tendre aromatisé à la ciboulette. Le produit est alors conditionne. EXEMPLE 2 On prépare un concentré protéique laitier par ultrafiltration à 40*C de lait écrémé jusqu'à obtenir un extrait-sec de 40Z; ce rétentat est enrichi en matière grasse jusqu'à obtention d'un extrait-sec de 60?.. On l'emprésure avec 20 ml de présure de force 1/10000. On refroidit le concentré emprésuré à 8 C de façon à éviter la phase secondaire de la coagulation. On coule dans des moules a' 40-C le volume souhaité pour la réalisation de la coque, on laisse le rétentat pendant 40 mn à 40'C de façon à obtenir la coagulation du caillé après pose d'une empreinte de forme identique. On enlève l'empreinte après coagulation et on démoule à température ambiante. On fourre avec du caillé frais aromatisé à la fraise. On ferme la coque en coulant une couche de constituant de la coque à 40'C que l'on laisse reposer pendant 40 mn pour permettre la coagulation de cette couche et la formation de la coque. On refroidit le produit à 10'C et on con ditionne. EXEMPLE 3 On prépare. un caillé comme constituant du fourrage ayant un extrait-sec de 50?. On donne au caillé la forme de barres de 209 que l'on munit d'un organe de préhension. On trempe ce caillé muni de son organe de préhension, dans du rétentat emprésuré non coagulé fabriqué selon l'exemple 1. On ressort les barres de caille après quelques minutes. et on passe le tout dans un tunnel à 45 C de façon à réaliser la coagulation de l'enrobage consistant une coque rigide. On conditionne les produits ainsi obtenus. EXEMPLE 4 On prépare un concentré protéique emprésuré comme dans l'exemple 2. On refroidit ce concentré emprésuré à 8 C de façon à éviter la phase secondaire de la coagulation. On coule dans des moules de formes variables, à 40'C, le volume souhaité pour la réalisation de la coque externe. On pose alors à la surface une empreinte de forme complémentaire à celle du moule et on laisse le rétentat pendant 40 minutes à 40-C de façon à ce que la coagulation du caillé ait lieu On enlève l'empreinte a' la fin de la coagulation et on démoule à température ambiante. On fourre avec du fromage fondu aromatisé à la noisette et comportant des particules de noisette. Ce fromage fondu constituant la pâte interne est coulé à une température de 70 C et refroidi rapidement au contact de la coque externe. On ferme la coque en coulant une couche de constituant de la coque à 40C que l'on laisse reposer pendant 40 minutes à 40iC pour permettre la coagulation de cette couche et la formation de 'la totalité de la coque. Le produit est ensuite refroidi à 10 C pour être conditionne, On peut obtenir ainsi des bouchées fromagères alliant contraste de texture et d'arôme. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit fromager composite comprenant une coque fromagère externe de consistance ferme et une pâte interne de consistance plus -molle, caractérisé en ce que la coque externe est obtenue par gélification d'un concentré protéique laitier. 2. Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que la coque externe est obtenue par emprésurage à froid à une température inférieure à 15'C du concentré protéique laitier et augmentation de la température jusqu'à 30 à 50'C 3. Procédé selon la revendication 1, carac irisé en ce que la coque externe est obtenue par addition d'agents gélifiants et modification de la température et/ou du pH. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on réalise une mise en forme du produit en continu par moulage -simultané du concentré protéique laitier et de la pâte interne. 5. Procédé selon l une quelconque des reven- dications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on réalise une mise en forme du produit en discontinu par moulage du concentré protéique externe et formation de la coque fromagere externe suivis du remplissage de la coque par la pate interne. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on réalise une mise en forme du produit par trempage de la pâte interne dans le concentré protéique laitier et prise en masse de celui-ci pour former la coque fromagère externe, 7. Procédé selon l'une quelconque des reven dications précédentes, caractérisé en ce que l on prépare un concentré protéique laitier ayant un extrait-sec compris entre 35 et 70Z. B. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte interne est constituée de fromage frais aromatisé ou non ou de fromage fondu aromatisé ou non. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pate interne est constituée d'un concentré protéique d'origine animale ou végétale enrichi en matières grasses d'origine animale ou végétale. 10. Produits obtenus par un procédé selon l'une quelconque des revendications precédentes.