Brevet FR2643383A1 — publié le 19900824

La présente invention concerne un procédé de préparation de vin aromatisé Elle concerne -également un vin aromatisé obtenu par l'application du dit procédé. Un vin aromatisé est un vin qui continent, par ajoût, des aromates. L'arôme que possède le produit final, c'est-d-dlre le vin lors de la consommation est fonction - du vin de base employé, - du (des) aromate(s) ajouté(s) lors de la préparation, - de l'évolution de ce(s) aromate(s) dans le temps écoulé entre la préparation et la consommation du vin concerné. A l'heure actuelle, il est connu qu'une évolution désirable maitrisée du (des) aromate(s) ajouté(s) est très difficile a obtenir. En effet, il arrive souvent que le(s) aromate(s) ajouté(s) évolue(nt) d'une façon indésirable donnant, comme résultat, un goût et/ou un arôme non-souhaitable. Le but de la présente invention est donc, de proposer un procédé de préparation de vin aromatisé, permettant d ou aux aromate(s) ajouté(s) d'évoluer correctement, c'est-a-dire d'empêcher la déviation de l'évolution susceptible de donner un goût ou/et un arôme non-souhaitable. Un autre but de la présente invention est de permettre l'obtention de vin aromatisé dont la qualité est constante, ceci une fois évitées, toutes évolutions hasardeuses non-désirables d'aromate(s) ajouté(s > . A cet effet, et suivant une disposition de la présente invention, le procédé en faisant partie se caractérise essentiellement par l'incorporation dans le vin, lors de la préparation, d'un extrait de cire d'abeilles comportant les substances hydrosolubles de la dite cire. Suivant une deuxième disposition de la présente invention le vin aromatisé, en faisant partie, se caractérise en ce qu'il est préparé selon le procédé. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée ci-dessous et accompagnée par des exemples de préparation. Comme, il a été signalé, ci-dessus, le problème de l'évolution indésirable d'aromates ajoutés, pendant la préparation de vins, aromatisés représente, à l'heure actuelle, un obstacle grave empêchant l'obtention de vins aromatisés à qualité constante. Nos longues expériences ont montré, d'une façon étonnante, que l'ajout d'une infusion de cire d'abeilles dans le vin, pendant la préparation, empêche toutes évolutions indésirables d 'aromates incorporés. Cette infusion est obtenue par macération à chaud de la cire d'abeilles dans l'eau : la cire d'abeille est dfvisée en morceaux par écrasement ou par tout autre moyen, elle est mise dans 1 'eau chaude non-bouillante, ltensemble constitué par la cire fondue et l'eau est malaxé et maintenu approximativement a la même température pendant une période prédéterminée, l'ensemble est refroidi tout en malaxant jusqu'à la formation de microbilles, le mélange est filtre sous pression pour obtenir le filtrat, ctest-à-dire, l'infusion de cire d'abeilles. Cette extraction, par macération à chaud dans l'eau, peut être effectuée autrement ou à l'aide d'un autre solvant, ce qui importe est l'extraction des substances hydrosolubles contenues dans la cire d'abeilles. Dans le cas d'extraction à l'eau, par macération å chaud, la température de macération selon l'invention, est de 65"C à 98"C mais de préférence de 85"C å 95"C. Le temps de macération est d'au moins une minute et de préférence de 10 à 20 minutes. Le rôle de la malaxation est de rompre continuellement la surface de contact entre la cire fondue et l'eau. Ce déchirement continuel permet de renouveller toujours la dite surface de contact et d'empêcher la formation de deux couches séparées eau-cire. La filtration sous pression est effectuée, selon l'invention, à une température où la différence de viscosité entre les goutellettes de cire et l'eau est suffisante pour faire passer uniquement l'eau a travers les filtres utilisés. Dans le cas où un filtre de presse, habituellement utilisé dans le caves, est employé, la température de filtration, selon l'invention, est située entre 40 et 750C mais de préférence entre 50 et 60"C. En ce qui concerne le rapport pondéral, eau:cire, il est bien évident que si ce rapport est grand, l'extraction par l'eau de substances hydrosolubles contenues dans la cire, est meilleure, autrement dit, la quantité de substances dissoutes est grande mais la concentration de ces substances dans l'eau est petite. Par contre, si ce même rapport eau : cire est petit, l'extraction des dites substances par l'eau est inférieure mais leur concentration dans l'eau est élevée. Un compromis jugé convenable, selon la présente invention, est un rapport pondéral eau : cire de 1 a 8 mais de préférence de 2 a 4. L'extrait de cire d'abeilles obtenu par macération à chaud de la cire dans l'eau (rapport eau : cire = 3) est incorporé dans le vin pendant la préparation d un taux de 0,5 å 25 % pondéral mais de préférence de 1 a 15 %. Le vin de base utilisé peut, en général, être un vin quelconque mousseux ou non. Les aromates ajoutés, pendant la fabrication, peuvent être très variés. Dans le cas où le vin aromatisé a préparer est un vin mousseux, l'incorporation de l'extrait de cire dans le vin est effectuée å la suite de la prise de mousse. Un vin mousseux est a comprendre comme un vin issu d'une méthode quelconque de prise de mousse. Des exemples classiques des méthodes de prise de mousse sont la méthode utilisant le transvasage ( la méthode de transfert) et la méthode champenoise. Ces méthodes sont connues dans l'art. Bien que les exemples de préparation donnés, ci-dessous, aient comment vin de base un vin mousseux, le procédé, faisant partie de la présente invention, å savoir, l'usage d'un extrait de cire d'abeilles, est également applicable dans le cas où le vin de base est un vin non-mousseux. En effet, l'adjonction de l'extrait de cire d'abeilles a d'autres aromates a inclure dans la prépration d'un vin quelconque empêche la dégradation de ces aromates. Les aromates utilisables peuvent être tres variés comme par exemple l'arôme de suc de fleurs, l'arôme d'acacia, l'arôme de poire william et l'arôme de mûre. Ces aromates sont disponibles sur le marché sous la forme d'un extrait liquide, ils seront donc quantifiés dans les exemples, ci-après, en volume. Des différentes sortes de miel peuvent être également utilisées b titre d'aromates. Dans le cas où le miel est utilisé, il sera dilué a 50 % a l'eau. Cette dilution est faite a l'aide d'un fondoir a faible rotation, on effectue d'abord le remplissage avec l'eau et puis l'adjonction du miel. Les ingrédients utilisés dans les exemples,ci-dessous, donnés sont donc - base de vin blanc ou blanc de blanc issus d'une méthode cuve close, méthode de transfert ou méthode champenoise, - extrait de cire d'abeilles, - miel dilué a 50 %, - différents aromates en forme d'extrait (arôme liquide), - eau acidulée à l'acide citrique d un taux d'environ 2 grammes/litres. L'acide citrique a, comme rôle, de compenser la chute d'acidité du vin dans le cas de dilution, - produits oénologiques (anhydride sulfureux, acide ascorbique, acide metatartarique). Le degré du vin blanc (ou blanc de blanc) est, si besoin, ajusté (eau + acide citrique). La prise de mousse (deuxième fermentation) est effectuée (selon par exemple la méthode de cuve close) après avoir ajouté la quantité de sucre nécessaire d cette prise de mousse. A la suite de la prise de mousse, une infinité d'exemples de réalisation est possible. Dans les quelques exemples suivants, les additifs sont donnés pour un litre de vin final (vin aromatisé). Dans tous les exemples suivants les produits oenologiques suivants sont incorporés en même temps que les autres additifs. Les doses sont calculées pour 1 hectolitre - anhydride sulfureux (S02) 3 g. - acide ascorbique , 5 g. - acide métatartique .................... 10 g. EXEMPLE 1 - extrait de cire, (infusion) 15 ml. - miel d'acacia................................ 50 ml. EXEMPLE 2 - extrait de cire (infusion) 15 ml. - miel d'acacia................................ 50 ml. - arôme d'acacia 0,2 ml. EXEMPLE 3 - extrait de cire (infusion) 15 ml. - miel de lavande.............................. 25 ml. EXEMPLE 4 - extrait de cire (infusion)......... 15 ml. - arôme de suc de fleurs............. 0,5 ml. EXEMPLE 5 - extrait de cire (infusion) 15 ml. - arôme de mûrie ................. 0,2 ml. EXEMPLE 6 - extrait de cire (infusion) 20 ml. - miel d'acacia , 40 ml. - miel de lavande.............................. 20 ml. - arôme d'acacia...............................0, 2 ml. - arôme de suc de fleurs....................... 0, 5 ml. - arôme de mûre............................... 0, 1 ml. Avant la mise en bouteille, le mélange est filtré sous pression. Dans le cas où un vin non-mousseux aromatisé est à produire, le vin de base est, si besoin, dilué pour atteindre le degré voulu, les additifs sont selon les exemples précédents ou selon d'autres exemples ajoutés, la filtration sous pression et la mise en bouteille sont effectuées. Le vin de base d utiliser est un vin dont la fermentation est achevée. Ce vin peut être un vin simple ou un mélange de différents vins de même âge ou d'âges différents. La cire d'abeilles utilisée pour l'obtention de l'extrait de cire d'abeilles (l'infusion) est de préférence, une cire d'abeilles toutes fleurs mais elle peut être également une cire d'abeilles d'acacia, de lavande ou de toutes autres fleurs. En effet, une cire d'abeilles donnée contient, autres que les substances influençant l'évolution des aromates ajoutés, des arômes relatifs aux fleurs de la cire a des concentrations comparables a celles des mêmes arômes du miel correspondant. Ces arômes de cire doivent être pris en considération dans la conception d'une recette d'aromates d incorporer, en même temps que l'infusion de la cire, dans un vin. I1 va de soi qu'une infinité de recettes d'aromates est trouvable. L'association de ces aromates a une infusion de cire d'abeilles quelconque constitue l'objet de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un vin aromatisé, comportant au moins un aromate ajouté, caractérisé par l'incorporation dans le dit vin, pendant la préparation, d'un extrait de cire d'abeilles comportant les substances hydrosolubles da la dite cire. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le dit extrait est obtenu par macération d chaud de la cire d'abeilles dans l'eau, suivie par filtration également a chaud, le mélange eau-cire étant continuellement malaxé jusqu'avant la filtration. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la dite macération est effectuée a une température de 65-" a 98" et de préférence de 85" à 95"C pendant une période d'au moins une minute et de préférence de 10 d 20 minutes. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que la dite filtration est effectuée sous pression d une température de 40 à 75 "C et de préférence de 50 a 60"C. 5. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que le rapport pondéral eau: cire est de 1 a 8 % de préférence de 2 a 4 ,'. 6. Procédé selon la revendication 1 et l'une quelconque des revendications 2-5 ou une combinaison quelconque de ces revendications 2-5, caractérisé en ce que l'extrait de cire d'abeilles est incorporé dans le vin, pendant la préparation, d un taux pondéral de 0,5 a 25 % et de préférence de 1 a 5 7. Procédé selon la revendication 6 de préparation de vin aromatisé caractérisé en ce que la dite incorporation d'extrait de cire d'abeilles est effectuée d la suite de l'achèvement de toute fermentation. 8. Vin mousseux préparé selon l'une quelconque des revendications 1 a 7 caractérisé par l'incorporation, a la suite de la prise de mousse (la deuxième fermentation), d'un extrait de cire d'abeilles et au moins, un aromate comme par exemple, le miel d'acacia, le miel de lavande, l'arome d'acacia, l'arôme de suc de fleurs, l'arôme de mûre ou autres. 9. Vin non-mousseux préparé selon 1 'une quelconque des revendications 1 a 7 caractérisé par l'incorporation apres l'achèvement de la fermentation alcoolique, d'un extrait de cire d'abeilles et au moins un aromate comme par exemple le miel d'acacia, le miel de lavande, l'arôme d'acacia, l'arôme de suc de fleurs, l'arôme de mûre ou autres.