Brevet FR2644684A1 — publié le 19900928

Procédé de cuisson raSide de produits alimentaires et appareil pour leur distribution auyomallque, La présente invention concerne la distribution automatique de produits alimentaires chauds tels que frites, saucisses et viandes, par exemple, mais non exclusivement, au moyen d'un appareil réalisant le stockage, la conservation, la cuisson, la distribution et le conditionnement desdits aliments. Des distributeurs automatiques de produits alimentaires chauds sont déjà connus. En général, ils se composent d'une unité de stockage et de conservation alimentaire constituée par un réfrigérateur-congélateur ; d'une unité de cuisson comprenant un réservoir de liquide, par exemple d'huile, chauffé par des résistances électriques et dans lequel sont plongés les aliments à cuire provenant de l'unité de conservation;de mécanismes de distribution et de conditionnement des aliments cuits ; d'un moyen d'évacuation des vapeurs de cuisson ; d'un monnayeur et d'un ensemble de gestion électromécanique et/ou électronique. Les brevets FR-A-2.501.491 et FR-A- 2.593.626 décrivent une friteuse industrielle dans laquelle l'huile chaude contenue dans un réservoi-r étanche à l'air est forcée à passer dans une cuve de friture au moyen d'un piston exerçant une pression à la surface de l'huile, la cuisson des aliments ayant lieu par trempage. Dans la friteuse du brevet FR-A-2.537-423 l'huile contenue dans un bac est aspirée par une pompe pour être refoulée latéralement dans une cuve recevant le panier d'aliments ou au-dessus d'eux comme dans la demande OEB NO 0.168.359, la cuisson ayant lieu par aspersion. Dans le premier cas, la cuisson par trempage des aliments est rapide avec des risques de carbonisation. Dans le second cas, la cuisson par aspersion est trop lente et, par consé quent, incomplete. Pour pallier ces inconvénients, le procédé de cuisson objet de l'invention combine Iaspersion et l'immersion des aliments par le liquide de cuisson. A cet effet, le débit d'alimentation est supérieur au débit d'évacuation du bac de cuisson contenant lesdits aliments , ce qui autorise son remplissage tant que l'alimentation a lieu et son vidage dès qu'elle cesse. Dans ce but et suivant une premiere forme de réalisation du distributeur, le bac de cuisson comporte un fond perforé qui assure une évacuation permanente du liquide de cuisson, mais insuffisante pour le vider pendant l'alimentation du liquide issu d'un réservoir à la pression atmosphérique et refoulé par une pompe sur les aliments contenus dans ledit bac, le trop plein s'évacuant par des trous pratiqués dans les parois latérales près du bord supérieur. Suivant une autre forme d'exécution, le bac est constitué de parois grillagées dont la multitude d'interstices assure l'évacuation du liquide de cuisson suffisamment lentement pour permettre le remplissage dudit bac par le liquide jusqu'à l'immersion des aliments qu'il contient. Pour assurer le déchargement des aliments apres cuisson, le bac est rendu solidaire d'un tiroir dont il constitue le fond et auquel il est articulé par une charnière qui autorise son basculement vers l'avant lorsque ledit tiroir est en condition d'ouverture, tandis qu'une paroi verticale retient le bac horizontalement lorsque le tiroir est en condition de fermeture. Les dessins annexés montrent schématiquement l'unité de cuisson d'un distributeur automatique de produits alimentaires chauds appliquant le procédé de cuisson rapide objet de l'invention. La figure I montre en coupe d'élévation l'unité de cuisson en condition de fonctionnement. La figure 2 la montre en condition de déchargement. L'unité de cuisson représentée est censée faire partie d'un ensemble distributeur comprenant une unité de stockage onstituée par une armoire frigorifique de conservation et/ou de congélation suivant le type d'aliments à distri buer, équipée d'une porte frontale permettant le chargement des aliments dans une trémie dans laquelle passe un convoyeur à godets dont la forme est adaptée à l'aliment pour n'en prendre qu'un à la fois. Les produits ainsi vehiculés, sont comptés et déposes en attente dans un conteneur solidaire d'un tiroir mobile qui permet le déchargement des aliments grâce à une motorisation qui en provoque l'ouverture et la fermeture. L'unité de cuisson représentée comprend un bloc de chauffe 1 et un cuiseur 2 dans lequel est disposé le bac de cuisson 3. Le bloc de chauffe 1 est un résevoir contenant le liquide de cuisson par exemple de l'huile alimentaire, à l'abri de la lumière, mais à la pression atmosphérique. Ce réservoir est fermé par un couvercle 5. Sous le réservoir est prévu un compartiment 6 destiné aux résistances électriques 7 de chauffage du liquide dont la température est stabilisée d'une façon précise par des moyens de régulation. Le couvercle 5 du réservoir 1 supporte une pompe 8 avec un tube 9 qui plonge dans le liquide 4 et une canalisation 10 qui rejoint le cuiseur 2 et s'étend jusqu'au-dessus du bac de cuisson 3. Le cuiseur 2 substantiellement parallélépipédique, comporte un fond 11 en forme d'entonnoir muni d'un conduit 12 de vidange qui communique avec le réservoir 1. Une canalisation de trop plein 13 part du cuiseur, audessus du fond 11, et rejoint le réservoir 1. Dans sa partie supérieure, le cuiseur 2 comporte une goulotte 14 destinée à guider les aliments à cuire, issus du conteneur de l'unité de stockage et passant par un sas 15, jusqu'au bac de cuisson 3. La face avant du cuiseur 2 comporte une plaque 16 constituant la façade d'un tiroir 17 s'ouvrant vers l'avant au moyen de glissières et d'un motoréducteur muni d'un dispositif bielle-manivelle. On peut envisager de substituer à ce dispositif des vérins de commande du mouvement alternatif du tiroir 17. L'étanchéité entre la porte 16 du tiroir 17 et la façade du cuiseur 2 est réalisée au moyen d'un joint d'entourage 18. Le tiroir 17 supporte le bac de cuisson 3 par llinterme- diaire d'une charnière 19 qui autorise son basculement par gravité, comme l'illustre la figure 2 ou le tiroir est en condition d'ouverture. En condition de fermeture du tiroir 17, le bac de cuisson 3 repose sur le bord libre d'une paroi verticale 20 solidaire du fond Il du cuiseur 2. Le bac de cuisson 3 comporte un fond perforé 21, tandis que ses parois latérales sont percées d'une rangée de trous 22 situés à proximité du bord supérieur. Le bac 3 ne comporte pas de face avant pour autoriser le déchargement des aliments qu'il contient lorsqu'il se trouve en position basculée comme sur la figure 2. En condition de fermeture du tiroir 17, c'est une paroi 23 qui joue le rôle de la face manquante. Les vapeurs de cuisson sont évacuées du cuiseur 2 par un orifice supérieur 24 équipé d'un filtre et d'un extracteur de fumées à allures variables. Le distributeur automatique, dans lequel prend place le bloc de cuisson 2 et de chauffe I est équipé, à la ma nière connue, d'un système de gestion électrotechnique programmable qui traite toutes les informations données par des capteurs et en fonction des produits alimentaires à cuire et à distribuer. L'ordre de fonctionnement vient, par exemple, d'un monnayeur. S'agissant d'une distribution de portions de frites chaudes, lesdits aliments, issus de la chambre de conservation, sont chargés par gravitation dans le bac de cuisson 3. La pompe 8 véhicule l'huile 4 contenue dans le réservoir 1 par la canalisation 10 jusqu'au-dessus du tiroir 17 et de son bac 3 ou elle asperge les frites qu'elle contient. Comme le debit d'huile autorisé par les perforations du fond 21 est inférieur au débit d'alimentation le bac 3 se remplit insensiblement jusqu'à immerger son contenu, le trop plein du liquide de cuisson s'évacuant par les trous latéraux 22 et revenant au réservoir 1 par le conduit de vidange 12. Grâce à ce procédé, le liquide de cuisson se renouvelle constamment et se trouve recyclé à chaque opération. Lorsque la cuisson est terminée, I'alimentation d'huile s'arrête, le bac 3 de liquide se vide et le tiroir 17 s'ouvre automatiquement. Le bac 3 bascule en avant et décharge les frites dans un gobelet, une barquette ou tout autre contenant approprié, distribué à partir d'une réserve et tombant, un par un, dans un réceptacle situé devant le cuiseur 2. Une fois rempli, chaque contenant glisse dans une goulotte jusqu'à un présentoir où il est accessible au consommateur. Quand le gobelet est en attente de remplissage, il obstrue la goulotte et ne peut étre appréhendé et empêche ainsi l'échappement des odeurs pendant le cycle de cuisson. En variante, on peut remplacer le bac de cuisson 3 par un panier formé d'un tissu métallique dont les mailles sont aptes à laisser s'écouler le liquide de cuisson suivant un débit inférieur à celui de l'alimentation. Revendications 1- Procéde de cuisson rapide de produits alimentaires destinés à la distribution automatique par portions, carac terse par le fait que les aliments, amenés dans un bac de cuisson, sont à la fois asperges par un liquide de cuisson, par exemple de l'huile chauffée dans un réservoir et vehicu lée jusqu'au-dessus desdits aliments par une pompe et im mergés dans ce liquide du fait que son débit d'alimentation et supérieur à son débit d'évacuation dudit bac. 2 - Distributeur automatique de produits alimentaires chauds équipé d'une unité de cuisson appliquant le procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte un bac de cuisson (3) muni d'un fond perforé (21) assurant une évacuation permanente du liquide de cuisson, mais insuffisante pour le vider pendant l'alimentation de sorte que les aliments contenus dans ledit bac sont d'abord aspergés puis immergés, le trop plein s'évacuant par des trous (22) pratiques dans les parois latérales dudit bac. 3 - Distributeur suivant la revendication 2, caractérise par le fait que le bac de cuisson (3) est constitué par un tissu métallique dont les mailles, formant une multitude d'interstices, assurent l'évacuation du liquide de cuisson suffisamment lentement pour autoriser le remplissage dudit bac par l'alimentation du liquide de cuisson jusqu'à l'immersion des aliments qu'il contient. 4 - Distributeur automatique suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3, comprenant une unité de stockage et de conversation alimentaire, une unité de cuisson, des mécanismes de distribution et de conditionnement, un bloc de traitement des vapeurs de cuisson et un système de gestion électronique, caractérisé par le fait que le bac (3) de l'unité de cuisson (2) est rendu solidaire d'un tiroir (17) dont il constitue le fond et auquel il est articulé par une charnière (19) autorisant son basculement en condition d'ouverture, tandis qu'en condition de fermeture ledit bac (3) est supporté horizontalement par une paroi verticale (20). 5 - Distributeur automatique suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que le tiroir (16,17) est manoeuvre par un dispositif bielle-manivelle entrainé par un motoréducteur et que son mouvement alternatif d'ouverture et de fermeture est guidé par des glissieres. 6 - Distributeur automatique suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que l'unité de cuisson (2) est reliée au réservoir (1) de liquide de cuisson par une canalisation d'alimentation (10) s'étendant jusqu'au-dessus du tiroir (17) formant bac de cuisson (3) et par une conduite de vidange (12) faisant. communiquer le fond en entonnoir (11) et le réservoir (1) dans lequel débouche également un tuyau de trop plein (13). 7 - Distributeur automatique suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que le réservoir (1) de liquide de cuisson comporte un compartiment de chauffe (6) équipé de résistances électriques (7). 8 - Distributeur automatique suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que l'unité de cuisson (2) communique avec la chambre de conservation par un sas (15) débouchant dans une goulotte (14) de guidage des aliments dans le bac de cuisson (3). 9 - Distributeur automatique suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que l'unité de cuisson (2) comporte un extracteur de vapeurs (24) muni d'un filtre. 10 - Distributeur automatique de frites, saucisses et viandes suivant la revendication 4, caractérisé par le fait qu'il applique le procéde de cuisson rapide tel que reven diqué en 1.