Brevet FR2648319A1 — publié le 19901221

APPAREIL DE CUISSON ET/OU DE RECHAUFFAGE PAR IMMERSION DE PRODUITS OU PLATS CUISINES La présente invention concerne des appareils pour la cuisson et/ou le réchauffage par immersion de produits ou plats cuisinés, notamment de plats cuisinés sous vide conditionnés en sachets ou en barquettes. Les appareils de ce type comportent classiquement un bàc contenant un fluide caloporteur, généralement de l'eau. Les produits à traiter sont réunis dans un module apte à être immergé dans le bac, et présentant une pluralité de plans horizontaux superposés, dégagés sur les côtés pour le passage du fluide. Pour la cuisson de plats cuisinés sous vide, il importe que deux paramètres, définis pour chaque recette, soient obtenus de façon très précise : ce sont la température, le plus souvent comprise entre 650 C et 750 C, et le temps. Si le réglage du temps de cuisson ne pose évidemment aucun problème, il n'en est pas de même pour la température. Celle-ci doit être homogène dans l'espace, autour des produits à traiter, et être homogène dans le temps. Pour répondre à ces deux exigences, il est connu de faire circuler l'eau dans le bac en boucle fermée, l'eau étant chauffée à l'extérieur du bac, et sa température à l'entrée dans le bac étant contrôlée de façon précise. Cette solution nécessite des moyens relativement importants et coûteux. Par ailleurs, si la circulation d'eau dans le bac autour du module contenant les produits à traiter est satisfaisante, il n'en est pas de même à l'intérieur, les plans du module faisant obstacle aux courants verticaux de convection. Un objet de l'invention consiste à prévoir un appareil de cuisson par immersion dans lequel une bonne homogénéité de la température du fluide caloporteur autour des produits et durant la cuisson est obtenue avec des moyens simples. Cet objet est atteint, selon l'invention, en prévoyant dans un appareil comprenant au moins un bac d'immersion pourvu à sa base de moyens de chauffage, des moyens pour contenir les produits à traiter consistant en un module dans lequel des compartiments verticaux non jointifs sont formés, dont la largeur correspond à l'épaisseur des sachets ou barquettes de manière à recevoir ceux-ci verticalement, les parois des compartiments étant ajourées. Un tel module se présente donc sous la forme d'un ensemble d'éléments plats verticaux écartés les uns des autres, de sorte qu'entre ceux-ci se réalisent les courants de convection propices à un bon brassage de l'eau et à un bon échange thermique lorsque le module est immergé. Dans une forme de réalisation préférée, ledit module comprend un cadre doté de moyens d'accrochage pour sa manutention, et présentant au moins deux traverses parallèles entre lesquelles sont suspendus de façon amovible une pluralité de paniers verticaux constituant lesdits compartiments, ces paniers étant formés par la réunion face à face de deux grilles identiques, pourvues de moyens pour s'accrocher l'une à l'autre en ménageant entre elles un espace de largeur réglable en fonction de l'épaisseur des barquettes ou sachets à traiter, les coins supérieurs des grilles comportant des moyens d'accrochage sur lesdites traverses du cadre. Selon une autre caractéristique de l'invention, il est également prévu d'augmenter le brassage de liteau par des moyens générateurs de bulles à la base du bac, afin d'accélérer les courants de convection. L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre, et des dessins joints, parmi lesquels la Fig. 1 est une vue schématique en coupe verticale d'un appareil de cuisson selon l'invention, pourvu d'un moyen de manutention du module servant à contenir les produits à traiter, la Fig. 2 est une vue de dessus de l'appareil de la Fig. 1, le moyen de manutention étant dans une position différente, les Figs. 3a, 3b et 3c sont respectivement une vue de face, une vue de côté et une vue de dessus d'une grille apte à former avec une autre grille identique un panier constituant un élément du module servant à contenir les produits à traiter, la Fig. 4 est une vue en perspective dudit module, et la Fig. 5 est une vue de dessus, schématique, d'un autre appareil selon l'invention. L'appareil représenté aux Figs. 1 et 2 comporte une base 1 supportant un bac de cuisson parallélépipédique 2 dont la paroi renferme un isolant thermique 3, et pourvu d'un couvercle 4. Sur le fond du bac 2, sont montés des éléments de chauffe 5, soit des résistances électriques ou des brûleurs à gaz sous tube. Des moyens non montrés (sonde et thermostat) permettent de contrôler et réguler finement la température dans le bac 3, soit, en pratique, avec une précision de l'ordre de 0,50 C. Le bac 2 étant partiellement rempli d'eau, les produits à traiter sont disposés dans un module 6 déplaçable au moyen d'une potence 7 se trouvant sur le côté du bac 2, entre une position d'immersion et une position de chargement/déchargement à l'extérieur de l'appareil. Conformément à l'invention, le module 6, tel qu'il apparait en perspective à la Fig. 4, comprend un cadre horizontal rectangulaire 8 présentant une traverse centrale 8c qui, avec les deux côtés 8a et 8b, forme deux travées destinées à recevoir chacune un ensemble de paniers suspendus 9, légèrement écartés les uns des autres. Par ailleurs, le cadre 8 est pourvu d'un anneau 10, Fig. 1, pour son accrochage à la potence 7. Les paniers 9 sont obtenus par la réunion face à face de deux grilles métalliques identiques, telles que la grille 11 représentée aux Figs. 3a à 3c. La grille 11 comprend un cadre rectangulaire de côtés supérieur et inférieur lla et llb respectivement, et de côtés latéraux llc, lld et, fixés au cadre, tous sur la même face, des fils croisés île et llf. Deux oreilles, respectivement 12a et 12b, se trouvant à égale distance du même côté latéral lic du cadre, font saillie par rapport au plan de la grille et dans le même sens à partir du côté supérieur lia et du côté inférieur llb, respectivement. Les oreilles 12a, 12b sont constituées par un fil métallique plié en forme de trapèze, et arrangé de telle manière qu'elles soient légèrement rentrantes, c' est-à-dire légèrement pincées vers leurs extémités libres, à part celles-ci qui sont repliées vers l'extérieur. De plus, les oreilles 12a, 12b présentent intérieurement des crans 13 régulièrement répartis, Fig. 3b. Les oreilles 12a, 12b servent à réunir deux grilles 11 disposées face à face pour former un panier 9. Les crans 13 permettent de choisir un écartement entre les deux grilles formant un panier 9, en fonction de l'épaisseur des sachets ou barquettes à traiter. Les grilles 11 comportent également, chacun soudé à deux fils voisins île, sur la face de la grille opposée aux oreilles 12a, 12b, des portions de fil 14 faisant office d'écarteurs pour des paniers adjacents. Dans l'exemple de réalisation montré, ces écarteurs se trouvent près de chaque oreille 12a, 12b, mais ils peuvent bien entendu être placés en des endroits quelconques de la grille. Par ailleurs, des ergots 15 prolongeant les deux extrémités.du côté supérieur 12a sont prévus pour permettre l'accrochage des paniers 9 dans le cadre 8. En pratique, le chargement des paniers 9 est effectué en disposant des barquettes ou sachets de produit à traiter sur une première grille 11 posée à plat, puis en appliquant une deuxième grille 11 sur les produits, et en l'accrochant à la première en choisissant les crans 13 de manière à ce que les produits soient correctement serrés. Ensuite, les paniers 9 sont suspendus dans le cadre 8 qui est accroché à la potence 7. Un tel module est remarquable en ce que, malgré la concentration des produits à traiter, par les vides verticaux ménagés entre les paniers 9, s'établissent sans entrave les courants de convection dans l'eau chauffée à la base du bac 2 et que, par conséquent, est assurée une bonne homogénéité de la température, ainsi qu'un bon échange calorifique entre l'eau et les produits. Un autre avantage de ce module réside dans le fait qu'il a une bonne pénétration dans l'eau, par la tranche des différents paniers, de sorte qu'aucune précaution particulière n'est nécessaire pour pratiquer l'immersion au moyen de la potence 7 sans provoquer d'éclaboussures. Un développement de l'invention consiste à prévoir des moyens supplémentaires pour améliorer encore l'homogénéisation de la température dans l'eau du bac 2, en y créant un brassage continuel. Selon l'invention, ce brassage est réalisé par des bulles d'air formées dans l'eau à la base du bac 2, à partir de rampes 16 parallèles aux moyens de chauffage 5, et alimentées par un compresseur non montré. Ces moyens ont le double avantage d'être très simples et d'avoir un effet qui s'ajoute à celui des courants de convection puisque comme eux, ils entraînent l'eau de bas en haut. L'appareil des Figs. 1 et 2 convient aussi bien pour la cuisson de plats cuisinés que pour leur réchauffage en vue de leur consommation. Par contre, l'appareil de la Fig. 5 est plus particulièrement conçu pour la cuisson de plats cuisinés sous vide qui, d'une manière générale, comprend une phase de cuisson proprement dite, immédiatement suivie d'une phase de refroidissement ayant pour objet de bloquer la cuisson. Ledit appareil comprend donc, accolé au bac de cuisson 2, un second bac de même dimension 17 contenant de l'eau de refroidissement. Dans une forme de réalisation satisfaisante, l'eau de refroidissement dans le bac 17 provient directement du réseau urbain par une arrivée inférieure, et elle sort par une évacuation haute. De même que le bac 2, le bac 17 peut être équipé à sa base d'un moyen d'insufflation d'air pour augmenter le brassage de l'eau. Les produits à traiter sont contenus dans des modules 6 tels que précédemment décrits, manutentionnés au moyen de chariots 18, ou par tapis roulants, pour leur amenée à un poste d'entrée 19 près du bac 2, et leur retrait d'un poste de sortie 20 près du bac 17. Entre ces deux postes, un rail supérieur 21 passe au-dessus des bacs 2 et 17, sur lequel est monté un palan 22 apte à saisir les modules 6 au poste d'entrée 19, à les transférer dans les bacs 2 et 17, et à les décharger au poste de sortie 20. De préférence, des moyens de positionnement pour les modules 6 sont prévus au poste d'entrée 19 et dans les bacs 2 et 17, et le palan 22 comporte des moyens de préhension automatiques, de manière que les diverses opérations soient réalisées automatiquement au moyen d'un séquenceur commandant le palan 22, après programmation de la température de l'eau de cuisson et des temps de séjour dans les bacs 2 et 17. Basée sur le fait que dans la plupart des recettes de cuisson sous vide, le temps de cuisson est nettement plus long que le temps de refroidissement, une version perfectionnée de l'appareil de la Fig. 5 comporte un nombre n de bacs de cuisson associés à un seul bac de refroidissement, avec n inférieur au rapport entre le temps de séjour moyen dans les bacs de cuisson et le temps de séjour dans le bac de refroidissement. REVENDICATIONS 1) Appareil de cuisson et/ou de réchauffage par immersion de produits ou plats cuisinés, notamment de plats cuisinés sous vide conditionnés en sachets ou en barquettes, comprenant au moins un bac d'immersion (2) pourvu à sa base de moyens de chauffage (5), et des moyens pour contenir les produits à traiter consistant en un module (6), caractérisé en ce que dans ledit module (6), des compartiments verticaux non jointifs sont formés, dont la largeur correspond à l'épaisseur des sachets ou barquettes de manière à recevoir ceux-ci verticalement, les parois desdits compartiments étant ajourées. 2) Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le module (6) comprend un cadre (8) doté de moyens d'accrochage pour sa manutention, et présentant au moins deux traverses parallèles (8a, 8c et/ou 8b, 8c) entre lesquelles sont suspendus de façon amovible une pluralité de paniers verticaux (9) constituant lesdits compartiments, les paniers (9) étant formés par la réunion face à face de deux grilles identiques (11), pourvues de moyens (12a, 12b) pour s'accrocher l'une à l'autre en ménageant entre elles un espace de largeur réglable en fonction de l'épaisseur des barquettes ou sachets à traiter, les coins supérieurs des grilles (11) étant pourvus de moyens d'accrochage (15) sur les traverses (8a, 8c et/ou 8b, 8c) du cadre (8). 3) Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que les grilles (11) comportent en outre, sur leur face opposée aux moyens d'accrochage (12a, 12b), des moyens d'écartement entre paniers adjacents (9) dans le cadre (8). 4) Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce que lesdits moyens d'écartement sont des portions de fil (14), soudées à des fils voisins (île) de la grille (11), sur la face opposée aux moyens d'accrochage (12a, 12b). 5) Appareil selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, des moyens (16) à la base du bac (2), pour produire des bulles d'air dans l'eau qu'il contient, en vue d'en augmenter le brassage. 6) Appareil selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un bac de refroidissement (17). 7) Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce que le bac de refroidissement (17) comporte également. à sa base des moyens pour produire des bulles d'air dans l'eau qu'il contient, en vue d'en augmenter le brassage. 8) Appareil selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (7 ou 21, 22) pour manutentionner les modules de contention (6). 9) Appareil selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens automatiques pour assurer séquentiellement la préhension de modules (6) à un poste d'entrée (19), leur transfert à un bac de cuisson (2) puis au bac de refroidissement (17), et leur dépose à un poste de sortie (20).