Brevet FR2636506A1 — publié le 19900323

PROCEDE DE FABRICATION DE YAOURT LIQUIDE AU LAIT DE CHEVRE L'invention concerne un procédé de fabrication de yaourt liquide au lait de chèvre comprenant principalement les opérations : de préparation du lait, de préparation du levain, de fabrication du coagulum, puis du brassage et du conditionnement du yaourt. Actuellement, le lait de chèvre n'est quasiment pas utilisé pour la fabrication de yaourt dont le goût peut prendre un aspect plus prononcé, constituant un facteur de rejet pour bon nombre de consommateurs. On connaît des procédés de fabrication pour obtenir des yaourts avec du lait entier de vache, mais, ces procédés ne permettent pas d'atténuer notoirement ou durablement le goût fort du lait de chèvre. Le procédé, objet des présentes permet d'obtenir des yaourts liquides au lait de chèvre possédant une saveur très douce. Le procédé de fabrication consiste dans les étapes suivantes - lère étape : La préparation du lait de chèvre a lieu aussitôt après la traite et l'épuration physique du lait chaud,lequel lait est mis à pasteuriser avant que sa tempé rature descende en dessous de 30" C, ceci afin d'éviter un refroidissement et réchauffement inutile et surtout néfaste au maintien d'une bonne qualité organoleptique des matières grasses ; les risques de lipolyse étant ainsi écartés au maximum. Les caractéristiques de la pasteurisation sont - le lait est chauffé en cuve sans mise en contact direct avec la source de chaleur et est porté à la température de 74" C pendant 30 mn, ou à 93" C instantanément, sans ja mais dépasser les 920 C pendant 6 mn afin d'éviter la dénaturation d'une part trop importante des protéines so lubles, dans la mesure où l'objectif est la fabrication d' un yaourt de consistance liquide ; cette dégradation qui accroit la consistance du caillé par surchauffe n'est pas prioritairement recherché ; les choix de seuil de tempé rature et de durée sont opérés en fonction de la consis tance du coagulum souhaité - puis refroidissement rapide à 51 - 540 C dans un temps maximum de 12 secondes/litre et homogénéisation. - 2ème étape : Préparation du levain. Elle est effectuée dans des temps convenables, antérieurement à la mise en route d'une fabrication de yaourt. La culture du levain est préparée à partir d'un lait stérile et d'une culture mixte de deux souches streptococcus et lactobacillus utilisée sous forme liquide ou lyophilisée. L'ensemencement est fait à 450 C pendant 2 H 30 à 3 H s'il s'agit d'une culture de base liquide et pendant 5 à 6 H dans le cas d'une culture lyophilisée. La conservation de la culture mère au froid est de rigueur. Le levain est préparé par repiquage sur une culture mère dans les conditions suivantes ensemencement de 2 % à 3 %, température d'incubation : 430 à 450 C, acidité requise : 85 à 950 Dornic, durée : 2 H 30 à 3 Heures environ, les conditions d'emploi du levain sont toutes aussi importantes que le choix des proportions du mélange original des souches. Il est nécessaire de refaire un levain à chacue fabrication du yaourt ; en effet, un levain employé jeune contiendra un streptococcus en plein développement dans un milieu présentant une acidité relativement faible (800 Dornic), ce qui favorisera la production d'arômes du lait. Cela n'est possible que dans la mesure où, outre les conditions asseptiques rigoureuses, le lait est pasteurisé et sans surchauffe dans les conditions préconisées à l'étape une. Si cette pasteurisation préconisée n'était pas effectuée, on serait obligé d'opérer avec une acidification plus forte soit, en utilisant un levain vieilli dominé par un lacto bacillus favorisant l'acidification, ou en augmentant les températures et les temps de pasteurisation et surtout d'incubation. Ces opérations d'acidification seraient alors nécessaires pour couvrir le goût de chèvre constitué à partir d'une lipolyse non contrôlée, c'est-à-dire, avant l'incubation. I1 résulterait des effets de cette acidification une diminution, du pouvoir de régulation intestinale du lait de chèvre. - 3ème étape : Fabrication du coagulum. Ensemencement : Le lait pasteurisé ramené à 51 54" C est versé sur le levain à 0 - 60 C disposé à raison de 2 à 4 Z dans le fond de la cuve d'incubation préalablement stérélisée. Ce pourcentage varie selon l'onctuosité et l'acidité recherchée en fonction du temps d'incubation choisi. Le choix des températures de travail dans les plages 51 540 C (pour le lait) et O - 60 C (pour le levain) est opéré de manière à ce que le mélange se situe toujours entre 420 et 480 C et jamais au-dessus de 50e C. Le mélange obtenu est naturellement réhomogénéisé par le mouvement bronnien résultant du versement du lait, ce qui évite l'introduction d'ins turent de brassage. Incubation : La température d'étuvage se situe dans la plage 420 - 480 C pendant 2 H 35 mn à 4 H 15 mn selon le degré de prise du coagulum, le grain et l'acidité désirée (dans une marge de 80 à 110 Dornic), le PH devant rester toujours inférieur à 4,7 % pour assurer la survie des deux bactéries lactiques cultivées. Refroidissement : Cette opération doit être très rapide afin d'éviter l'acidification du coagulum, dont la rétraction du caillé et la séparation du sérum, aussi le maintien entre 0 et 50 C pendant un minimum de 50mn est pratiqué pour la bonne tenue du caillé et éviter la reprise de l'acidification au cours des opérations suivantes. - 4ème étape : Elimination des peaux superficielles. Brassage et conditionnement du yaourt. Elimination des peaux superficielles éventuellement formées par un travail en température haute ou un degré d'homogénéisation insuffisant ; c'est-à-dire, suppression de particules grasses ayant subi ou étant susceptibles de subir une dégradation lipolyptique. Brassage en cuve afin de passer à une phase liquide homogène (suppression des différenciations de prise au sein d'une même cuve), incorporation de sucre semoule ou préalablement dilué à raison de 3 à 10 % maximum et éventuellement d'extraits naturels de fruits ( 3 à 45 pour mille selon le type d'arôme des distillats employés). Le temps de brassage mécanique doit être suffisant pour obtenir un mélange homogène sans risque de décantation de particules de sucre non dissoutes. Conditionnement en pots asseptiques pré-étiquettés immédiatement fermés, datés et stockés entre 0 et 6" maximum. Selon une variante de réalisation le procédé, objet des présentes, peut être pratiqué avec du lait partiellement écrémé. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d yaourt liquide au lait de chèvre, caractérisé en ce que les étapes sont les sui vantes - le lait est chauffé en cuve, sans mise en contact di rect avec la source de chaleur, à une température de 740 C pendant 30 mn ou à 930 C instantanément, sans jamais dépasser les 920 C pendant 6 mn; - puis refroidissement rapide de 510 - 540 C dans un temps maximum de 12 secondes - utilisation d'un levain jeune fait à partir d'un lait stérile et d'une culture mixte de deux souches utili sées sous forme liquide par ensemencement à 2 Z et étuvage à 430 à 450 C pendant 2 H 30 mn à 3 H. - fabrication du coagulum s'effectue avec un lait pas teurisé ramené de 510 à 540 C et versé sur un levain de 0 à 6" C entrainant une réhomogénéisation par mouvement bronnien - puis rapidement refroidi et maintenu à une tempéra ture entre 0 et 50 C durant 50 mn - puis élimination des peaux superficielles éventuel lement formées par un travail en température haute ou un degré d'homogénéisation suffisant. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que selon une variante l'ensemencement du levain est effectué durant 5 à 6 H à partir d'une culture lyo philisée. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour obtenir une acidification plus forte couvrant le goût chèvre, il sera utilisé un levain vieilli.