Brevet FR2641675A1 — publié le 19900720

L'invention est relative à un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise ainsi qu'à un produit alimentaire de ce type obtenu par le dit procédé. Elle trouver son application dans le domaine alimentaire. En matière de réalisation culinaire, il est courant d'utiliser, pour décorer ou pour agrémenter des plats, certains produits alimentaires tels que notamment des sauces de type mayonnaise Celles-ci sont constituées notamment par une émulsion d'huile, de jaunes d'oeufs et d acide acétique en solution ou de vinaigre. A cet égard. on connait des mayonnaises du type traditionnel dans lesquelles les proportions sont généralement réglementées et la composition de base est réalisée par au moins 77I en poids d huile, 6Z en poids de jaunes d'oeufs et 6Z en poids d'acide acétique ou vinaigre ; le complément étant constitué par une solution dans de l'eau de sel, amidon, moutardes, condiments ou similaires. On connait également des sauces mayonnaises dites allégées dont la teneur en huile ou en matière grasse est amoindrie, le pourcentage d huile étant de l'ordre de 35 à 40 Z et le complément étant constitué par une phase aqueuse importante. Par ailleurs, toujours dans le domaine de la mayonnaise, différents produits nouveaux ont été mis au point afin d'obtenir des produits à faible teneur en calories, etlou à faible teneur en cholestérol. En ce qui concerne la conservation de ces produits, celle-ci dépend du type de fabrication et est néanmoins toujours relativement courte. Par exemple, quand la mayonnaise est réalisée avec des produits frais, sa conservation est très courte et son aspect se dégrade rapidement. I1 est connu d'utiliser des produits dits conservateurs pour augmenter la durée de vie de la mayonnaise. De même, il est connu de conditionner la mayonnaise en emballage sous vide pour favoriser sa conservation. Cependant, les durées de conservation sont toujours réduites lorsque la mayonnaise est utilisée sur un plat préparé, c'est pourquoi il est conseillé de disposer la mayonnaise sur le plat le plus tard possible dans sa préparation. Par ailleurs, les habitudes culinaires ont. ces dernières années, évolué et, il est de plus en plus usuel de consommer des plats préparés à l'avance puis congelés pour permettre une longue conservation. Cependant, il est de nos jours impossible de décorer de tels plats avec de la mayonnaise avant leur congélation car, lors de la phase de congélation, on abaisse la température à une valeur telle que le choc thermique est préjudiciable pour la mayonnaise et, lorsque, pour consommer le plat. on le ramène à température ambiante. il y a rupture de l'émulsion de la mayonnaise et détérioration de l'aspect et du goût de la préparation. C'est pourquoi, de nos jours. sur des plats préparés congelés, la mayonnaise n'est pas intégrée au niveau de la fabrication mais au contraire c'est le consommateur qui est obligé de l'effectuer avant la consommation. ce d'une manière traditionnelle. Le but de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise qui permette, dans une phase ultérieure à la fabrication du dit produit. sa congélation puis sa décongélation. sans pour autant être préjudiciable au goût et à l'esthétique de la décoration. Un des buts de la présente invention est de proposer un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise qui permette d'obtenir de tels produits congelables et qui par suite autorisent une conservation longue durée du produit. Ainsi. les sauces de types mayonnaise obtenues selon le procédé de fabrication de la présente invention présentent de nombreux avantages par rapport aux produits similaires connus à savoir congélation possible et donc décoration du plat avant sa congélation, conservation accrue du produit après sa fabrication à température ambiante grace à l'artifice de la congélation. Un autre but de la présente invention est de proposer un produit alimentaire de type sauce mayonnaise qui soit commercialisable à température ambiante et emballé sous vide puis ultérieurement congelable, ce qui permettra de respecter la réglementation en la matière. à savoir congélation du produit autorisée une seule fois avant sa consommation. Un autre but de la présente invention est également de proposer un produit alimentaire du type sauce mayonnaise qui soit plus riche en goût malgré sa fabrication industrielle. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaitront au cours de la description qui va suivre qui n'est cependant donnée qu'à titre indicatif et qui n'a pas pour but de la limiter. Selon la présente invention le procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise, par lequel on réaliste notamment une émulsion d'huile, de jaunes d'oeufs et de vinaigre ou de solution d'acide acétique, est caractérisé par le fait que l'on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation sans préjudice lors d'une décongélation ultérieure. Le produit alimentaire du type sauce mayonnaise obtenu par le procédé de fabrication de la présente invention est caractérisé par une émulsion constituée de a} au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf, bl 50 à 10 Z en poids d'huile alimentaire, c} 3 à 9 1 en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide rcctique. d} O à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques etlou de condiments et/ou similaires. la somme des composants a) à d} étant égale à 100 Z en poids. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description suivante. La présente invention vise un procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise ainsi qu'un produit alimentaire obtenu par ce dit procédé. Les sauces de type mayonnaise sont connues de longue date pour agrémenter le décor et/ou la saveur d'une préparation culinaire. Elles sont maintenant de plus en plus réalisées industriellement afin de faciliter l'utilisation du consommateur. C'est pourquoi certaines réglementations de compositions ont té mises en place et l'appellation mayonnaise est autorisée pour un produit ayant au moins 77 Z en poids d'huile, 6 Z en poids de jaune d'oeuf techniquement pur, c'est-à-dire jaune d'oeuf dans lequel le blanc n'excède pas 20 Z et au moins 6 Z de vinaigre ou d'acide acétique dilué, le complément à 100 Z pouvant être obtenu par une solution aqueuse de sel, d'amidon, de moutarde, de condiment ou autre, Cela étant, tout produit ne respectant pas au moins cette teneur ne peut pas être défini par le terme mayonnaise seule c'est pourquoi on parle de nos jours de mayonnaise allégée dans laquelle le pourcentage d'huile est descendu à 38 Z et le complément est réalisé notamment par de l'eau. Cependant, tous ces produits, quels qu'ils soient présentent l'inconvénient majeur de ne pas supporter la congélation au sens large. En effet, lors de la descente en température, de l'ordre de -18 C on constate une cristallisation de l'eau contenue dans la sauce. ce qui est néfaste pour l'émulsion et provoque la rupture de celle-ci lors de la remontée à température ambiante. Ceci est préjudiciable d'une part pour l'aspect esthétique de la préparation et d'autre part pour la saveur du produit. La présente invention permet de pallier cet inconvénient et propose une sauce alimentaire de type mayonnaise congelable. Pour ce. selon le procédé de la présente invention on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse de l'émulsion pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation. Ainsi, le produit obtenu est susceptible de descendre à une température de l'ordre de -18 C supporter le choc thermique. Ainsi. lors du retour à température ambiante, on ne constate pas de rupture de l'émulsion, dans laquelle l'huile se sépare du reste des composants; bien au contraire. on est en présence d'une émulsion stable à température ambiante. Selon l'invention, on utilise à titre d'èmulsifiant le jaune d'oeuf en quantité plus importante que traditionnellement, ce qui permet notamment de maitriser la cristallisation de l'eau lors de la descente en température de l'émulsion. Un autre avantage réside dans un goût prononcé de la sauce. Plus précisément, selon la présente invention on réalise une émulsion constituée de a) au moins 10 Z en poids de Jaune d'oeuf, b) 50 à 70 X en poids d'huile alimentaire, c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide acétique à la concentration autorisée par la réglementation, d} O à 15 Z en poids d'une solution d'é'pices et/ou d'agents aromatiques et/ou de condiments et/ou similaires, la somme de ces composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids. En utilisant au moins ces proportions, on constate que le jaune d'oeuf en tant qu'êmulsifiant permet de réduire la taille des cristaux et, à une température de -18 C la phase aqueuse n'est pas solidifiée ; de plus, l'huile reste en micro gouttelettes figées en suspension, ce qui autorise le résultat de la présente invention A titre d'exemple, on a obtenu de bons résultats en constituant une émulsion de 100 Z en poids à partir de - au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf, - 60 à 65 t en poids d'huile, - 5 à 6 Z en poids de vinaigre, - 10 à 15 Z en poids d'une solution d'épices. de moutarde, d'agents aromatiques et d'amidon. En ce qui concerne le vinaigre, on peut tout à fait également utiliser une solution aqueuse d'acide acétique à la concentration autorisée par la réglementation. Pour ce qui est de la solution d'épices et d'agents aromatiques, de condiments ou autres, tout type de constituants traditionnels peuvent être utilisés sur les solvants techniquement compatibles avec les épices et matiéres aromatisantes et autorisés par la réglementation. Cela étant, la présente invention propose donc un produit alimentaire du type sauce dite mayonnaise. ou plus précisément selon la réglementation du type mayonnaise allégée, selon le pourcentage d'huile utilisé, qui offre de nombreux avantages tant pour l'utilisateur industriel que pour l'utilisateur consommateur. En effet, lors de la réalisation de préparations culinaires congelables, on pourra alors utiliser la dite mayonnaise sans préjudice car elle supporte parfaitement -la congélation et la décongélation. Ainsi, le plat sera complètement élaboré et évitera au consommateur la réalisation de la mayonnaise qui, comme chacun le sait, est toujours délicate à réussir. Ces sauces, par le dit procédé de fabrication, seront réalisées généralement à température ambiante puis conditionnées dans des sachets ou des contenants sous vide. Cependant, on pourrait envisager de commercialiser la dite sauce sous une présentation congelée. Toutefois, la réglementation en matière de congélation interdisant la recongélation d'un produit décongelé sera à respecter. Par contre, dans le cas ou la sauce est commercialisée à l'état pâteux et à température ambiante, comme cela est précisé antérieurement, le produit pourra subir une première congélation sans problème de réglementation. Naturellement, d'autres mises en oeuvre de la présente invention à la portée de l Homme de l'Art, pourraient être envisagées sans pour autant sortir du cadre de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires tels que des sauces de type mayonnaise, par lequel on réalise notamment une émulsion d'huile. de jaune d'oeuf, et de vinaigre ou de solution d'acide acétique. caractérisé par le fait que l'on augmente la quantité d'émulsifiant dans la phase aqueuse pour maitriser la cristallisation lors d'un refroidissement à basse température de la dite émulsion et autoriser sa congélation sans préjudice lors d'une décongélation ultérieure. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé par le fait que l'on utilise à titre d'émulsifiant le jaune d'oeuf. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on réalise une émulsion constituée de a) au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf, b) 50 à 70 Z en poids d'huile alimentaire, c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d une solution d'acide acétique, d) O à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques et/ou de condiments et/ou similaires, la somme des composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids. 4 Procédé de fabrication selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'on réalise une émulsion constituée de a) au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf. b) 60 à 65 Z en poids d'huile alimentaire, c) 5 à 6 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide acétique. d) 10 à 15 Z en poids d'une solution d'épices etlou d'agents aromatiques et/ou de condiments etlou similaires, la somme des composants a) à d) devant être égale à 100 Z en poids. 5. Produit alimentaire tel que sauce de type mayonnaise, obtenu selon le procédé de fabrication de la revendication 1 caractérisé par le fait qu'il est constitué de al au moins 10 Z en poids de jaune d'oeuf, b) 50 à 70 Z en poids d'huile, c) 3 à 9 Z en poids de vinaigre ou d'une solution d'acide rcitiquc. d) 0 à 15 Z en poids d'une solution d'épices et/ou d'agents aromatiques, et/ou de condiments et/ou similaires, la somme des composants a) å d) devant être égale a' 100 Z en poids. 6. Produit alimentaire, tel que sauce de type mayonnaise selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'il est constitué de a) au moins 20 Z en poids de jaune d'oeuf, b} 60 à 65 Z en poids d'huile, c) 5 à 6 Z en poids de vinaigre, dl 10 à 15 Z en poids de condiments la somme des composants a) â d} devant etre égale à 1 en poids poids.