Brevet FR2638082A1 — publié le 19900427

L'invention est relative d un élément de préparation de produits alimentaires ainsi qu'aux meubles incorporant un tel élément, notamment utilisés pour la restauration collective et pour l'équipement de cuisines de restaurant ou industrielles. Elle concerne plus particulièrement un élément permettant la cuisson de produits alimentaires conditionnés sous vide et les meubles incorporant un tel élément. On sait que dans le cadre de la restauration collective ou commerciale7 sont de plus en plus utilisés des aliments déjà préparés et placés sous vide dans des enveloppes prévues à cet effet. Ces enveloppes sont en général réalisées en matière plastique. Parmi les éléments préparés sous vide, on distingue les aliments de quatrième et de cinquième gamme. Les aliments de quatrième gamme sont des produits frais. Les éléments de cinquième gamme sont des produits pré-cuits. Ces deux types d'aliments sont destinés à être cuits avant d'être servis. I1 n'existe pas de dispositif simple et peu coûteux permettant la cuisson de grandes quantités de produits alimentaires sous vide. L'invention a pour objet un tel dispositif. Elle est relative à un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide caractérisé en ce qu'il comprend au moins une cuve présentant dans sa partie supérieure au moins deux profils en escalier en vis à vis, lesdits profils étant destinés à recevoir au moins un support, de préférence en forme de grille ou de bac grillagé sur ou dans lequel lesdits produits sous vide peuvent être poses ou suspendus, ladite cuve étant étanche et comportant un système de vidange, ledit élément comprenant de plus au moins une résistance chauffante placée au moins sous la face inférieure de la cuve et/ou noyée au moins partiellement dans cette dernière. De préférence, l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide comprend de plus un dispositif d'isolation, la (les) résistance(s) chauffante(s) étant alors disposée(s)-entre au moins la face inférieure de la cuve et le dispositif d'isolation. De façon préférée, l'élément comprend un thermostat sensible à la température d'un fluide contenu dans la cuve et relié à au moins ladite résistance chauffante. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, au moins un support de produits sous vide est associé à un temporisateur. De préférence, ledit temporisateur est relié à un programmateur. De préférence, la cuve présente une forme sensiblement parallélipipèdique, les profils en escalier étant ménagés dans la partie supérieure d'au moins deux faces latérales de la cuve, en vis à vis. De préférence, au moins une résistance chauffante s'étend entre la face externe d'une paroi latérale de la cuve et le dispositif d'isolation. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, le dispositif d'isolation est constitué d'un isolant placé entre les faces internes de l'élément et les faces externes de la cuve. De préférence, le système de vidange est actionné par un dispositif de commande placé à l'extérieur de l'élément. De façon préférée, l'élément comprend un dispositif de sécurité contre les débordements de fluide. L'invention concerne aussi un meuble de cuisson de produits alimentaires sous vide comprenant un élément définissant au moins une cuve présentant dans sa partie supérieure au moins deux profils en escalier en vis à vis, -lesdits profils étant destinés à recevoir au moins un support de préférence en forme de grille ou de bac grillagé sur ou dans lequel lesdits produits sous yide peuvent être posés ou suspendus, la cuve étant étanche et comportant un système de vidange, ledit élément comportant de plus au moins une résistance chauffante placée au moins sous la face inférieure de la cuve et/ou au moins noyée partiellement dans cette dernière. Selon un mode préféré de réalisation du meuble, il comprend au moins un système d'approvisionnement en eau, placé à proximité dudit élément. La présente invention sera mieux comprise et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui suit d'un mode de réalisation de l'invention donné à titre non limitif et à laquelle des dessins sont annexés sur lesquels - la Figure 1 représente une vue en perspective d'un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention, - la Figure 2 représente une vue en perspective d'un meuble selon l'invention qui incorpore un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide. Les éléments communs aux Figures seront désignés par les mêmes références. En référence à la Figure 1, l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention définit au moins une cuve 2, de préférence en inox. La cuve 2 présente une forme sensiblement parallélipipèdigue, arrondie au niveau des arêtes du fond ét verticale. Les parois longitudinales de la cuve 2 présentent, à leur partie supérieure, un profil en escalier 3. Sur ces profils en escalier, peuvent être placés deux extrémités opposées de grilles, paniers ou bacs 4, de préférence grillagés. Les aliments sous vide, généralement placés dans des poches en matières plastiques, peuvent être posés dans le fond des bacs 4. On peut disposer des tringles 11, en appui par leurs extrémités sur deux faces opposées des bacs 4, et suspendre les poches d'aliments à ces tringles par des pinces. L'élément 1 est disposé près d'une alimentation en eau indépendante ou raccordé de manière fixe sur une arrivée d'eau, placée derrière ou sous l'élément 1 et non représentée. Sur l'exemple représenté à la Figure 1, l'élément 1 comporte une vanne de vidange à boisseau sphérique 5 placée dans sa partie inférieure et permettant l'évacuation de liteau. Elle est commandée par un dispositif de commande 6. Il est préférable de placer ce dispositif de commande à l'extérieur de l'élément 1 afin qu'il soit plus accessible. Un pied 7 est prévu à chaque angle entre une paroi tran-sversale et une paroi longitudinale de l'élément I, et fixé sous la face inférieure de l'élément 1. Ces pieds 7 permettent de placer l'élément 1 aussi bien sur le sol que sur un autre meuble. Un thermostat 8 est prévu pour régler les résistances chauffantes qÜi sont disposées au moins sous la face inférieure de la cuve 2 et qui ne sont pas représentées sur la Figure. On peut également prévoir de placer des résistances chauffantes sur la face externe des faces latérales de la cuve ainsi que sur la face inférieure de celle-ci. Comme cela sera expliqué ultérieurement, il est souhaitable d'isoler la cuve 2 de façon à améliorer son rendement. Le dispositif d'isolation est constitué par un isolant placé entre les faces externes de la cuve 2 et les faces internes des parois latérales et inférieures de l'élément 1. L'isolant utilisé peut, par exemple, être de la mousse de polyuréthane ou de la laine de roche. De préférence, on prévoit dans la cuve 2 un dispositif de sécurité 13 contre les débordements d'eau. A chaque bac grillagé 4 peut être associé un temporisateur 9. Comme nous le verrons plus précisément ultérieurement, le temporisateur, du type comprenant une minuterie, et dont la structure et le fonctionnement sont biens connus de l'homme du métier, permet à l'utilisateur de la cuve 2 d'être prévenu lorsque la cuisson du ou des aliments placés dans le bac 4 correspondant au temporisateur est achevée. De préférence, les temporisateurs sont reliés à un programmateur 10 dont l'utilisation sera détaillée plus loin. En référence à la Figure 2, le meuble de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention comprend un élément 1 monté sur un châssis 14. Le châssis 14 est composé d'éléments tubulaires assemblés de façon à présenter la forme d'un U, le châssis comportant deux éléments en forme de U renversé et en vis à vis. La partie supérieure des éléments en U est conçue de telle sorte que les pieds 7 de l'élément 1 peuvent s'encastrer dans celle-ci. De préférence, le châssis 14 est réalisé en inox. Dans l'exemple de réalisation de la Figure 2, le châssis 14 est équipé de deux roues 15 et de deux vérins 16, une roue 15 et un vérin 16 étant disposés sur la face inférieure de la base de chaque élément en U constituant le châssis 14. Les roues et les vérins sont de plus disposés de façon à être en vis à vis. Le châssis 14 est ainsi rendu mobile. On peut prévoir de fixer entre les branches des éléments en forme de U, des barres transversales 17. Entre la base des éléments en forme de U, on peutprévoir de fixer des tiges 18. Sur l'exemple représenté à la Figure 2, quatre tiges 18 sont placées entre les bases des éléments en U. Sur ces tiges peuvent alors être placés des bacs grillagés 4, similaires à ceux qui sont placés dans la cuve 2. On peut également prévoir des tiges 18 entre deux éléments 17 en vis à vis. Ces tiges 18 permettent le rangement des bacs grillagés 4. Le fonctionnement de l'élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'invention va maintenant être décrit. Grâce à l'arrivée d'eau 5 ou à une alimentation en eau extérieure non représentée, la cuve 2 de l'élément 1 peut être remplie d'eau jusqu'à un niveau maximum, déterminé par la profondeur des bacs grillagés 4, qui sont disposés par deux de leurs extrémités opposées sur les profils en escalier 3. On peut prévoir de rendre automatique l'arrêt de l'alimentation en eau, lorsque le niveau d'eau a atteint le niveau maximum. On place alors dans les bacs 4, précédemment disposés dans la cuve, des produits alimentaires conditionnés placés sous vide, dans des poches ou sachets de matière: synthétique: renfermant chacune une ou plusieurs portions de ces produits alimentaires. Grâce au thermostat 8, on peut alors régler la température de l'eau qui est souhaitée pour procéder à la cuisson des aliments au bain-marie. Ce thermostat 8 est directement relié aux résistances et les commande. Pour chaque bac 4, il est possible de régler, grâce au temporisateur 9 correspondant, la durée pendant laquelle les aliments placés dans le bac 4 doivent rester dans la cuve 2, afin d'obtenir une cuisson appropriée. Lorsque le temporisateur est mis en marche, le voyant correspondant s'allume et reste allumé pendant toute la durée de cuisson. Lorsque celle-ci est écoulée, le voyant clignote et une sonnette se met en marche. L'utilisateur de l'élément 1 peut alors prélever le bac 4 dans lequel se trouvent les aliments sous vide dont la cuisson est terminée. On comprend qu'il peut être intéressant de programmer les durées de cuisson de certains aliments afin de gagner du temps. On peut utiliser alors le programmateur 10, par exemple du type à microprocesseur incorporé, qui permet de fixer pour un temporisateur 9 donné la durée de cuisson correspondante. Il suffira pour faire fonctionner le temporisateur 9, d'appuyer alors sur un bouton prévu sur le programmateur 10. Le programmateur 10 n'est pas décrit en détail car sa structure et son fonctionnement sont connus de l'homme de l'art. Lorsque la cuisson des aliments sous vide est terminée, on peut effectuer l'évacuation de l'eau par l'intermédiaire du dispositif d'évacuation. On comprend que le dispositif d'isolation permet d'améliorer le fonctionnement de l'élément 1. L'invention n'est pas limitée à l'exemple représenté sur les Figures dans lesquelles les profils en escalier 3 sont situés sur les parois longitudinales des cuves 2, placées en vis à vis. L'invention couvre aussi le mode de réalisation dans lequel les profils en escalier 3 sont réalisés sur les parois transversales. De plus, on a précisé que les résistances chauffantes étaient placées sous la face inférieure de la cuve 2 ainsi que sur les faces latérales. L'invention couvre aussi le mode de réalisation dans lequel les résistances chauffantes sont placées sur seulement une partie de la cuve 2. I1 apparaît cependant préférable que des résistances chauffantes soient placées au moins sous la face inférieure de la cuve 2. De même, la forme de la cuve 2 peut être quelconque, il est cependant préférable qu'elle soit sensiblement parallélipipèdique. Enfin, les signes de référence insérés après les caractéristiques techniques énoncées dans les revendications, ont pour seul ' but de faciliter la compréhension de ces dernières et ne peuvent avoir en aucun cas pour effet de limiter l'invention au mode particulier de réalisation qui vient d'être décrit. REVENDICATIONS 1. Elément de cuisson de produits alimentaires sous vide, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une cuve (2) présentant dans sa partie supérieure au moins deux profils en escalier (3) en vis à vis, lesdits profils étant destinés à recevoir & moins un support tel qu'une grille ou un bac (4) grillagé sur ou dans lequel lesdits produits sous vide peuvent être posés ou suspendus, ladite cuve (2) étant étanche et comportant un système de vidange, ledit élément (1) comprenant au moins une résistance chauffante placée au moins sous la face inférieure de ladite cuve et/ou au moins partiellement noyée dans cette dernière. 2. Elément selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif d'isolation, la (les) résistance(s) chauffante(s) étant alors disposées) entre au moins la face inférieure de la cuve (2) et ledit dispositif d'isolation. 3. Elément selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend un thermostat (8) sensible à la température d'un fluide contenu dans la cuve et relié à au moins ladite résistance chauffante. 4. Elément selon l'une des revevendications 1à 3, caractérisé en ce qu'au moins un support de produits sous vide (4) est associé à un temporisateur (9). 5. Elément selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit temporisateur (9) est relié à un programmateur (10). 6. Elément selon l'une des revendications I à 5, caractérisé en ce que ladite cuve (2) présente une forme sensiblement parallélipipèdique, lesdits profils en escalier (3) étant ménagés dans la partie supérieure d'au moins deux faces latérales de ladite cuve, en vis à vis. 7. Elément selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'au moins une résistance chauffante s'étend entre la face externe d'une paroi latérale de ladite cuve (2) et ledit dispositif d'isolation. 8. Elément selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ledit dispositif d'isolation est constitué par un isolant placé entre les faces internes de l'élément (1) et les faces externes de ladite cuve (2). 9. Elément selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'un système de vidange est actionné par un dispositif de commande (6) placé à l'extérieur dudit élément. 10. Elément selon lune des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de sécurité (13) contre les débordements de fluide. 11. Meuble de cuisson de produits alimentaires sous vide, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un élément de cuisson de produits alimentaires sous vide selon l'une des revendications 1 à 10. 12. Meuble selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un système d'approvisionnement en eau (5).