Brevet FR2638062A1 — publié le 19900427

La présente invention concerne un nouveau type de produits végétaux stables aux basses températures et un procédé pour leur obtention. On connaît de nombreux procédés pour la conservation et le stockage des produits alimentaires pour de courtes durées et de longues durées. La congélation est l'un de ces procédés. Les produits alimentaires congelés, en particulier les légumes et les produits végétaux, sont des produits importants du point de vue commercial qui trouvent des utilisations sur les marchés industriels, de la consommation et d'approvisionnement en produits alimentaires. Tandis que t'on considère généralement que ta quatité des légumes congelés est satisfaisante, on rencontre un certain nombre d'inconvénients qui sont inhérents à ce type de stockage des aliments. Apres avoir été congelés, Les produits alimentaires, y ccmDris les Légumes, doivent être maintenus à des températures inférieures à 0 C. Les produits alimentaires congelés, que l'on a laissé dégeler partiellement ou complètement et qui sont ensuite recongelés, subissent des pertes sévères de qualité. Les produits alimentaires congelés, que l'on a laissé dégeler accidentellement ou bien pendant un certain temps en attendant de les utiliser, peuvent être avariés et représenter un danger pour la santé publique. Tandis que certains produits tels que les pois, les haricots et les carottes en dés peuvent être congelés rapidement individuellement, d'autres légumes se congèlent en un bloc solide qui doit être dégelé pour que l'on puisse en prélever la quantité que l'on souhaite utiliser. Même les légumes congelés rapidement individuellement ont tendance à s'agglomérer en blocs pendant le stockage, par suite de la congélation de l'eau située entre Les morceaux de légumes. L'énergie nécessaire pour congeler l'eau contenue dans les Légumes est considérable et coûteuse, de même que le stockage et le transport à L'état congelé. Le transport à l'état congelé est toujours risqué pour ce qui est de maintenir le produit à l'état congelé. Certains des coûts impliqués dans le stockage et Le transport peuvent être réduits considérablement par Le procédé connu de congélation avec déshydratation. Dans ce procédé, les Légumes sont déshydratés jusqu'à 30% de leur poids d'origine, puis sont congelés. La congélation avec déshydratation peut réduire de % les coûts de congélation, d'emballage, de stockage et de trans- port. Cependant, les produits durcissent toujours lors de la congélation, ce qui a pour conséquence une perte de texture et, étant donné qu'ils ont une teneur en solides supérieure à la normale, ces produits dégèlent plus facilement. Ceci peut provoquer des problèmes de pourrissement du produit décongelé du même type que chez les produits congelés de façon classique et décongelés. On connaît différents procédés de déshydratation des Légumes et certains d'entre eux sont utilisés à l'échelle industrielle. Dans la plupart de ces procédés, Les Légumes sont séchés jusqu'à une faible teneur en humidité, habituellement inférieure à 7%, et dans le cas de Légumes congelés et séchés, ceux-ci sont souvent séchés jusqu'à 2 ou 3%. Pour ces teneurs en humridité, les Légumes sont durs et très cassants. Il y a beaucoup de ruptures et une production excessive de fines (fragments et fibres de petite taille). C'est le cas en particulier pour les légumes feuillus. Les Légumes séchés à l'air normalement, qui sont exposés à des températures de stockage relativement élevées pour de faibles teneurs en humidité pendant de longues durées, subissent des pertes sensibles de goût, de couleur et d'arome. On peut obtenir des légumes déshydratés stables présen- tant des teneurs en humidité supérieures à la normale par addition de sel pour abaisser l'activité de l'eau des légumes partiellement séchés, comme ceLa est décrit par Lewis et Lewis (brevet australien o o n 532 414, brevets US n 4 447 460 et 4 683 141). Chez ces Légumes, le niveau supérieur d'humidité est de 25%, mais en général on atteint une stabilité au stockage plus longue pour des niveaux d'humidité situés à l'extrémité inférieure de l'échelle d'humidité. Les oignons par exemple ont tendance à se décolorer Lentement lorsqu'ils sont stockés à des niveaux d'humidité supérieurs à 10%. Pour une teneur en humidité de 10% ou inférieure, Les tranches d'oignon sont suffisamment fragiles pour qu'elles se cassent. De nombreux légumes blancs déshydratés ou les tissus pâles d'autres légumes, par exempte les pétioles internes du céleri, le tissu blanc de la courgette, les feuilles jaune pâle internes du chou ou du chou chinois et le tissu blanc du concombre s'assom- brissent reLativement rapidement au stockage. En outre, de nombreux Légumes verts et verts pâles, qu'ils soient sous forme additionnée de corps dissous ou sous forme séchée de façon classique, subissent une détérioration du pigment vert de chlorophylle lorsqu'ils sont stockés à la température ambiante à des activités d'eau supérieures à 0,50 pendant des durées supérieures à quelques mois. D'autres Légumes encore, en particulier les Légumes feuillus, deviennent cassants et fragiles lorsqu'ils sont déshydratés sous une forme quelconque, et il en résulte qu'ils sont disponibles seulement sous forme de flocons ou de poudres. Des exemples de tels produits comprennent Les épinards, le persil, le basilic commun, les choux, les poireaux et les types semblables de légumes et d'herbes. La durée de vie au stockage des produits végétaux déshydratés peut être augmentée par un stockage aux basses tempé- ratures. Aux basses températures de stockage, la vitesse des réactions chimiques conduisant à la détérioration est réduite. Cependant, aux températures de stockage à l'état congeLé, en général comprises entre 0 C et -25 C, les produits normalement déshydratés et les produits additionnés de corps dissous deviennent même plus cassants et susceptibles de rupture. Un certain nombre de produits alimentaires qui peuvent être stockés aux températures de congélation sans être congelés ont été décrits. Ceux-ci comprennent les pâtes lisses (Kahn et aL., brevet US n 4 154 863), les produits de type émulsion crémeuse (Kahn et al., brevet US n 4 313 967), Le jaune d'oeuf (Kahn et at., brevet US n 4 244 976), les jus de fruits (Kahn et ai., brevet US n 4 418 082), les fruits (Kahn et ai., brevet US nr 4 350 711), les émulsions huile dans l'eau (brevet US o n 4 387 109) et les aliments qui peuvent être battus (Kahn et al., brevet US n 4 146 652). Le comportement à l'état non congelé de tous ces produits dépend de niveaux de sucres très élevés. Ces niveaux de sucres ne sont pas compatibles avec les produits végé- taux frais. L'addition de corps dissous pour régler l'activité de l'eau dans les aliments à teneur en humidité intermédiaire est bien OS documentée (Lewis et al., brevet US n 4 447 460, brevet US * oo n 4 683 141 et brevet US n 4 384 009). On a également ajouté des corps dissous à des produits alimentaires pour obtenir des aliments congelés présentant des avantages particuliers, (Lamb, brevet US oo n 3 219 461, Ariss et al., brevet US n 4 478 868), mais non pas dans le but d'obtenir des produits alimentaires non congelables. Nous avons maitenant constaté de façon surprenante qu'il est possible d'obtenir des produits végétaux très stables et de grande qualité, destinés à être stockés à des températures infé- rieures à O0 C, sous une forme souple et non sujette aux ruptures. La présente invention concerne un procédé pour conserver un produit végétal à des températures inférieures à O C,- caracté- risé en ce qu'il comprend premièrement le traitement du produit par déshydratation part4elle et addition audit produit d'au moins une substance réglant l'activité de l'eau, de sorte que l'activité de l'eau (mesurée à 2 00C) est inférieure à 1, que la teneur en humidité est inférieure à celle du produit végétal non traité, et que ladite activité de l'eau et la teneur en humidité se situent toutes les deux dans une gamme telle que ledit produit demeure souple et non congelé à des températures inférieures à 0 C typiques du stockage des aliments congelés, et deuxièmement la réduction de la température dudit produit jusqu'à une température inférieure à 0 C typique du stockage des aliments congelés. La présente invention concerne également un produit végétal conservé à une température inférieure à 0 0C typique du stockage des aliments congelés, qui a été préalablement partiel- lement déshydraté et auquel a été ajoutée préalablement au moins une substance réglant l'activité de l'eau, caractérisé en ce que ledit produit a une activité de l'eau (mesurée à 20 C) inférieure à 1, une teneur en humidité inférieure à celle du produit végétal non conservé, et en ce que l'activité de l'eau et la teneur en humidité se situent toutes les deux dans une gamme telle que ledit produit demeure souple et non congelé à des températures inférieures à O0 C typiques du stockage des aliments congelés. Le terme "congeler" tel qu'utilisé ici signifie conférer un état dans lequel des cristaux de glace et/ou des cristaux de OS corps dissous se forment dans le produit et Le rendent dur et/ou cassant. L'objet de la présente invention consiste à obtenir des produits qui ne se congèlent pas de cette façon aux températures de congélation typiques. Selon un mode de réalisation préféré, l'activité de l'eau e-t inférieure à environ 0,90, et de préférence encore à environ C,85. L'activité de l'eau peut également être supérieure à environ C,5 et de préférence encore supérieure à environ 0,7. L'activité de li'eau est mesurée à 20 C. Les valeurs réelles concernant les l-mites de l'activité de l'eau dépendent du type de légume choisi, de même que de facteurs tels que le type et la quantité de substance réglant l'activité de l'eau ajoutée et de la teneur en humidité du légume choisi. La teneur en humidité est choisie de telle façon que le produit demeure souple aux températures typiques de stockage à l'état congelé. De préférence, la teneur en humidité est comprise entre environ 20 et environ 50%. De préférence encore, la teneur en humidité est comprise entre environ 25 et environ 45%. La forme finale du produit végétal obtenu selon la présente invention comprend les légumes coupés en tranches, les légumes non coupés ou sous forme de feuilles coupées grossièrement, et d'autres formes de Légumes préparés. Ces produits végétaux sont stables aux basses températures, peuvent être stockés pendant de courtes durées à des températures supérieures à celles qui sont utilisées normalement pour le stockage des légumes congelés classiques, ne se gâtent pas facilement et ne se congèlent pas en devenant solides. Egalement, ils ne se congèlent pas et ne deviennent pas fragiles aux températures normales de congélation. En général, les températures appropriées, typiques du stockage des aliments congelés sont d-environ -20cC. L'activité de l'eau et la teneur en humidité sont modi- fiées par le réglage de La composition des légumes, en combinant ure déshydratation et l'addition d'une ou plusieurs substances réglant l'activité de L'eau, qui comprennent sans être limitées à ceux-ci Le chlorure de sodium et d'autres sels, Les sucres tels que le saccharose, Le dextrose et Les sucres invertis et les alcools pzlyvalents tels que le glycérol. Avant d'introduire des corps dissous, on peut éplucher et blanchir les légumes à traiter ou les préparer autrement, d'une quelconque manière habituelle, puis on peut les sécher à l'air ou sous vide par exemple. On peut ajouter des corps dissous, au. début oa à des stades intermédiaires, par tout moyen comprenant, sans être limité à ceux-ci, un prétrempage avant ou après le séchage, une agitation avec des quantités connues de corps dissous avant le séchage, ou au moyen de solutions de corps dissous. On peut aussi ajouter des corps dissous aux Légumes par o le procédé décrit dans le brevet australien n 532 414, par exemple, en (a) déshydratant partiellement te ou les Légume(s) à- l'air ou sous vide, (b) introduisant dans le ou les légume(s), à un stade approprié, un ou plusieurs corps dissous réglant l'activité de L'eau, et (c) déshydratant le ou Les Légumes traités jusqu'à la teneur en humidité souhaitée. Ou bien encore, on peut ajouter les substances réglant l'activité de l'eau avant, ou pendant La déshydratation des mcrceaux de légumes. Par exemple, on peut ajouter du sel et le mélanger brièvement avec les morceaux de légumes, de façon qu'il recouvre les morceaux que L'on déshydrate ensuite partiellement à l'air ou sous vide. Les corps dissous réglant l'activité de l'eau appropriés comprennent le chlorure de sodium, le citrate de sodium, le chlarure de potassium et d'autres sels de ce type, Les sucres teLs que le saccharose, le dextrose et les sucres invertis, et les alcools polyvalents tels que le glycérol, le sorbitol ou le propylèneglycoL, mais ne sont pas limités à ceux-ci. Si on choisit un ou plusieurs sucres en tant que substances régLant l'activité de l'eau, le niveau de sucre ajouté total est de préférence inférieur à 15% en poids dans Le produit fini, de façon que celui-ci ait un goût acceptable. La concentration des corps dissous dépend de variables telles que les considérations de goût, la nature des corps dissous et les types de Légumes traités. Le terme "Légume" teL qu'utilisé ici désigne les végétaux et les parties de végétaux que L'on considère normalement comme étant des Légumes, et comprend les feuilles, les pétioles, Les ra-ines, les bulbes, Les buLbes solides, les tubercules, etc., de même que Les fruits tels que les tomates, les potirons, les citrouilLes et Les grains tels que le mais doux ou les pois, etc. La définition des Légumes comprend également les méLanges de différents légumes. L'activité de l'eau dépend de La quantité d'humidité présente de même que des quantités des autres substances présentes dCians l'aLimert. L'expression "a "- est utilisée pour décrire e l'activité de l'eau, et elLe est calcuLée par la formule suivante: a = P/P e o cans laquelle p est La tension de vapeur de l'aliment, et po0 est la tension de vapeur ce L'eau à la même température. La composition finale du produit végétal est réglée en choisissant le tyoe et la concentration du ou des corps dissous ajoutés au Légume et en réglant la teneur en humidité du produit végéta., de tele façon'que, lorsque le produit végétal est soumis à des températures inférieures à 0 C aussi basses que -20 C, le produit ne se congèle pas. La teneur en humidité du Légume traité, grâce à Laquelle celui-ci ne se congèle pas, varie avec la concen- tration des corps dissous ajoutés et avec la nature de ces corps dissous, et peut être de l'ordre de 20 à 50%. En général, plus la concentration des corps dissous est éLevée, plus la teneur en humidité à Laquelle le produit végétal se congèle est faible. Si la teneur en humidité est trop faible, par rapport aux corps dissous ajoutés, le produit végétal devient dur, cassent et fra2ile aux températures de congélation du fait de la cristallisation des corps dissous. Si la teneur en humidité est trco élevée, par rapport aux corps dissous, les morceaux de légume se congèlent en devenant durs du fait de la formation de cristaux de gLace, la structure cellulaire du légume est détériorée et les mc-ceaux peuvent devenir fragiles et peuvent s'agglomérer en un bloc. Les produits végétaux obtenus selon la présente invention sont souples lorsque le processus de déshydratation est achevé et demeurent souples lorsqu'ils sont maintenus à des températures de congélation classiques auxquelles ils doivent être stockés. En outre, par un choix judicieux du ou des corps dissous et de la- teneur finale en humidité, l'activité de l'eau de ces produits à +20 C peut être régLée pour être de préférence inférieure à 0,90 et de préférence inférieure à 0,85 et peut se situer aussi au-dessus de 0,5, de préférence au-dessus de 0,7. A de tels niveaux d'acti- vité de l'eau, si la température du produit végétal croit au-dessus de 0 C,le produit végétal ne subit aucune détérioration bacté- rienne, et ne subit qu'une très lente détérioration mycologique. Un stockage à des températures basses retarde sensiblement les change- r.ents de couleur et de goût et prolonge de façon significative la durée de vie au stockage. Les produits végétaux désnydratés non congelabLes selon La présente invention ont une teneur en humidité sensiblement plus élevée que les Légumes déshydratés classiques et une teneur en humidité généralement supérieure à ceLLe des légumes additionnés'de corps dissous décrits dans le brevet australien n 532 414. De ce fait, ils subissent des durées de traitement plus courtes, des détériorations thermiques moins importantes et nécessitent moins d'énergie pour la déshydratation. Tandis que ces produits végétaux non congeLables peuvent contenir des niveaux relativement éLevés de substances réglant l'activité de L'eau, ils sont rendus prêts à l'utilisation par réhydratation et cuisson avec des volumes sensibles d'eau, habi- tueLement dans le rapport d'environ 10: 1. Ceci conduit à des niveaux de sel et de su:re dans les produits consommés situés dans La gamme normale de niveaux d'assaisonnement. En outre, ces produits se réhydratent plus rapidement du fait qu'ils ont une teneur en humidité plus éLevée que les Légumes déshydratés classiques, parce que la présence des corps dissous favorise une absorption d'eau plus rapide dans les tissus végétaux. D'autres avantages et caractéristiques de L'invention apparaîtront mieux dans les exemples non limitatifs suivants. Exemple I Des feuilles d'épinards ayant une teneur totale en solides de 7% ont été lavées pour enlever le sable et la terre et ont été coupées grossièrement en bandes larges d'environ 5 cm. Celles-ci ont été déshydratées jusqu'à environ 40% d'humidité. Des fractions d'épinards ont ensuite été mélangées avec une solution de sel et de sucre dans un dispositif d'agitation pendant 3 min, la quantité de corps ajoutés étant calculée de façon à donner des teneurs finales de-5% de set et de 10% de sucre pour des teneurs en humidité de 60%, 55%, 45%, 30%, 20% et 15%. Les produits finis avaient la composition suivante: Echant!llon Activité de l'eau Humidité se congèle ou pas (a) (%) à -200 C 1 r,91 60 oui 2 0,89 55 oui 3 0,86 43 non 4 0,75 28 non 0,58 17 non 6 0,40 14 oui Les échantillons 3, 4 et 5 présentaient une texture molle et se sont réhydratés instantanément lorsqu'ils ont été recouverts d'eau bouillante pour donner des épinards présentant un goût, une couleur et une texture excellents. Les fragments de feuilles ont conservés la grande taille qu'ils présentaient avant la déshydra- tation. Exemple 2 Des feuitles de persil de la variété frisée ont été retirées des tiges et lavées à l'eau. La teneur totale en solides était de 8%. Elles ont été agitées avec du sel fin et du sucre par fractions, le sel et Le sucre étant ajoutés de telle façon que, pour des teneurs en humidité de 55%,45%, 35%, 30% et 20%, le produit final contienne 10% de sel ajouté et 10% de sucre ajouté. Le persil a été déshydraté approximativement jusqu'à la teneur en humidité prédéterminée. Le produit fini présentait la composition suivante: Echantillon Activité de l'eau Humidité se congèle ou pas (a) (%) a -20 C e 1 0,90 54 non 2 0,87 46 non 3 0,79 35 non 4 0,75 32 non 0,62 19 oui Les échantillons 1 à 4 étaient souples, sous forme de feuiLLes entières, présentaient une couleur excellente et, Lcrsqu'ils ont été plongés dans l'eau chaude, se sont réhydratés instantanément en un produit à arôme de persil frais. Exempte 3 Un chou frisé de Milan a été rapé, blanchi dans l'eau bouillante pendant 3 min et égoutté. La teneur totale en solides du chou égoutté était de 6%. Quatre fractions de 50G g chacune du chou blanchi égoutté ont été agitées pendant 3 min avec du seL fin et du sucre, de façon à obtenir un mélange intime. La quantité de sel et de sucre ajoutée à chaque fraction était telle que, pour des teneurs finales en humidité de 60%, 45%, 35%, 25% et 15%, la teneur en sel ajouté était de 5% et la teneur en sucre ajouté était de 5%. Le chou rapé a été déshydraté jusqu'à des poids calculés pour donner les teneurs en humidité requises. Les produits finis avaient les compositions suivantes: Echantillon Activité de L'eau Humidité se congèle ou pas (a) (%) à -20 C 1 0,92 63 oui 2 0,84 42 non 3 0,80 33,5 non 4 0,73 25 partiellement 0,43 12 oui Les échantillons 2 et 3 présentaient une texture souple à -20 C, et se sont réhydratés en 5 min lorsqu'ils ont été recouverts d'eau bouillante pour donner un produit présentant une couleur, un goût et une texture naturels excellents. Exemple 4 Des carottes fraîches ont été épluchées à la main et râpées en fragments de 3 mm x 3 mm. Les carottes râpées ont été blanchies à la vapeur pendant 3 min, stade auquel elles avaient une teneur totale en solides de 8%. Une quantité suffisante de glycérol a été mélangée soigneusement avec les carottes râpées blanchies de telle façon que, pour une teneur en humidité de 30%, le produit fini soit en contact avec 10% de glycérol. Les carottes râpées ont ensuite été séchées à 70 C jusqu'à la teneur en humidité prédé- terminée de 30%. Les carottes râpées séchées contenant 10% de glycérol sont restées tout à fait souples à -20 C. L'activité de l'eau était de 0,71. Lorsqu'elles ont été portées à l'ébullition dans 20 parties en poids d'eau, elles étaient tendres et bien réhydratées en 3 min, et présentaient une couleur et une texture satisfaisantes. Exemple 5 Certains légumes supplémentaires ont été conservés selon la présente invention, et les résultats sont présentés dans les figures I à 9 des dessins, et dans les tableaux ci-dessous. Les légumes ont été traités avec une solution de sel (NaCL) de telle façon qu'ils contenaient 5% de sel (NaCl) ajouté aux niveaux d'humidité précisés. Les légumes étaient à une tempéra- ture de -20 C. Dans Les figures, le symbole "'o" indique que le traitement de congélation était réussi et que Les légumes sont demeurés souples et non congelés à -20 C selon la présente invention, tandis que le symbole "x" indique un échec, les Légumes se congelant en devenant solides. La figure 1 montre les résultats de la conservation de pommes de terre en tranches selon la présente invention, ces résultats étant présentés dans le tableau suivant. Echantillon Activité de L'eau Humidité Congeté en (a) % un solide e 1 0, 92 43 oui 2 0,87 36 non 3 0,80 25 non 4 0,78 22 non 5 0,73 18 non 6 0>68 15 oui 7 0,64 14 oui La figure 2 montre les résultats de la conservation d'épinards dans les conditions précisées dans le tableau suivant: Echantittllon ae Humidité Congelé en % un solide 1 0,90 55 oui 2 0,89 52 oui 3 0,83 40 non 4 0,82 32 non 0,80 30 non 6 0,72 28 non 7 0,58 18 oui La figure 3 montre les résultats de la conservation de carottes râpées dans les-conditions précisées dans le tableau suivant: Echantillon ae Humidité Congeté en *% un soLide I 0,86 46 oui 2 0,E2 40 non 3 0,81 37 non 4 0,77 33. non 0,71 27 non 6 0,63 20 non 7 0,53 16 oui La figure 4 montre les résultats de la conservation de courgettes coupées en tranches dans les conditions précisées dans te tableau suivant: E-ar.t L;or a Hum dité Congelé en e % un solide 1 0,87 49 oui 2 C,83 42 non 3 5,E2 41 non 4 0,76 34 non 2 5 C,73 30 non 6 G,S6L 27 non 7,. 19 oui La figure 5'montre les résultats de la conservation de haricots verts dans les conditions précisées dans le tableau suivant: EcnantiLlorn a Humidiré Congelé en % un solide 1 0,91 53 oui 2 0,88 36 non 3 0,79 27 non 4 0,78 24 non 0,7- 21 non 6 0,67 17 oui 7 0,62 14 oui À - 26358062 La figure 6 montre les résultats de la conservation de tomates en dés dans les conditions précisées dans le tableau suivant: Echantillon a Humidité Congelé en e % un solide 1 0,71 31 non 2 0,65 28 non 3 0,56 26 non 4 0,52 23 non 5 0,49 20 oui La figure 7 montre les résultats de la conservation de feuilles d'oignons verts dans les conditions précisées dans le tableau suivant: EchantilLon a Humidité Congelé en e % un solide 1 0,88 59 oui 2 0,84 51 non 3 0,83 46 non 4 0,66 28 non 0,49 14 oui La figure 8 montre les résultats de la conservation du poivre vert dans les conditions précisées dans le tableau suivant: Echantillon a Humidité Congelé en e % un solide 1 0,87 60 oui 2 0,82 49 non 3 0,70 34 non 4 0,56 20 oui 0,40 13 oui La figure 9 montre les résultats de la conservation d'oignons coupés en tranches dans les conditions précisées dans le tableau suivant: Ec-antilLon a Humidité CongeLé en % un soLide I 0,94 67 oui 2 0j91 53 oui 3 0,88 43 non 4 0,83 25 non 0,61 15 oui Bien entendu La description n'est. pas limitative et l'homme de l'art pourra y apporter des modifications sans sortir pour ceLa du domaine de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour conserver un produit végétal à des températures inférieures à 0 C, caractérisé en ce qu'il comprend premièrement le traitement dudit produit par déshydratation pa-tielle et addition audit produit d'au moins une substance réglant l'activité de l'eau, de sorte que l'activité de l'eau (mesurée à 20 C) est inférieure à 1, que la teneur en humidité est inférieure à celle du produit végétal non traité, et que ladite activité del'eau et la teneur en humidité se situent toutes les deux dans une gamme telle que ledit produit demeure souple et non congelé à des températures inférieures à 0 C typiques du stockage des aliments congelés, et deuxièmement la réduction de la tempéra- ture dudit produit jusqu'à une température inférieure à 0 C typique du stockage des aliments congelés. 2. Procédé selon La revendication 1, caractérisé en ce que ladite substance réglant l'activité de l'eau est ajoutée au moment de, ou avant La déshydratation partielle dudit produit. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit procjit est partielement déshydraté avant l!addition de ladite substance réglant L'activité de l'eau. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite activité de l'eau (mesurée à 20 C) est comprise dans une gamme d'environ 0,5 à environ 0,9 et en ce que ladite teneur en humidité est comprise dans une gamme d'environ 20 à environ 50%. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite activité de l'eau (mesurée à 20 C) est comprise dans une gamme d'environ 0,7 à environ 0,85 et en ce que ladite teneur en humidité est comprise dans une gamme d'environ 25 à environ 45%. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite substance réglant l'activité de l'eau est choisie parmi une ou plusieurs des substances suivantes: chlorure de sodium, citrate de sodium, chlorure de potassium, saccharose, dextrose, sucres invertis, glycérol, sorbitol et propylèneglycol. 7. Procédé selon La revendication 1, caractérisé en ce que ta température typique de stockage des aliments congeLés est d'environ -20 C. 8. Produit végétal conservé à une température inférieure à 0 C typique du stockage des aliments congelés, qui a été préalablement partiellement déshydraté et auquel a été ajoutée préalablement au moins une substance réglant L'activité de l'eau, caractérisé en ce que ledit produit a une activité- de l'eau (mesurée à 20 C) inférieure à 1, une teneur en humidité inférieure à cette du produit végétal non conservé, et en ce que l'activité de l'eau et la teneur en humidité se situent toutes les deux dans une gamme telle que ledit produit demeure souple et non congelé à des températures inférieures à 0 C typiques du stockage des aliments congelés. 9. Produit végétal selon la revendication 8, caractérisé o en ce que Ladite activité de l'eau (mesurée à 20 C) est comprise dans une gamme d'environ 0,5 à environ 0,9 et en ce que ladite teneur en humidité est comprise dans une gamme d'environ 20 à environ 50%. 10. Produit végétal selon La revendication 8, caractérisé en ce que ladite activité de l'eau (mesurée à 20 0C) est comprise dans une gamme d'environ 0,7 à environ 0,85 et en ce que ladite teneur en humidité est comprise dans une gamme d'environ 25 à environ 45%. 11. Produit végétal selon la revendication 8, caractérisé en ce que ladite substance réglant l'activité de l'eau est choisie parmi une ou plusieurs des substances suivantes: chlorure de sodium, citrate de sodium, chlorure de potassium, saccharose, dextrose, sucres invertis, glycérol, sorbitol et propylèneglycol. 12. Produit végétal selon la revendication 8, caractérisé en ce que La température typique du stockage des aliments congelés est d'environ -20 C.