Brevet FR2636507A1 — publié le 19900323

La présente invention est relative à un procédé nouveau , pour fabriquer à l'échelle industrielle une pâte liquide stérile , emballée de façon aseptique.La conservation de cette pâte ainsi conditionnée est de longue durée à température ambiante . Le moment venu , elle se trouve prête à l'emploi , notamment pour confectionner des crêpes , des blinis ,des pan cakes , de la sauce béchamel ou autres produits alimentaires analogues . Bien entendu cette énumération n 'est pas limitative : l'invention concerne toute pâte de cuisine , de pâtisserie , ou toute préparation de produits alimentaires liquides ou pâteux riches en amidon. On connait l'existence de produits alidentaires conditionnés pour être prêts à l'emploi , et de conservation de longue durée. Pour le lait , il est connu de le stériliser par le traitement dit " U.H.T. " , qui consiste à le porter à une température élevée , de l'ordre de 1400 C. Le lait " U.H.T." ainsi stérilisé peut être conservé hors d'un réfrigérateur pendant plusieurs mois. Par contre , il n'est pas possible d' appliquer un traitement U.H.T. à une pâte à crêpes , ou autre pâte liquide analogue , car elle contient de la farine , c'est-à-dire de l'amidon , qui ne supporte pas sans se modifier un tel échauffement à haute température . Or , 1' analyse bactériologique des farines du commerce ( voir tableau ci-après) montre qu'elles contiennent en grande quantité des bactéries , levures et moisissures rendant impossible la conservation d'une pâte fabriquée avec de telles farines. La présente invention a pour but d' éviter ces inconvénients , en préparant et en emballant à l'échelle industrielle , une pâte liquide stérile , prête à l'emploi , et susceptible d'être conservée hors d'un réfrigérateur pendant plusieurs mois. Le procédé selon l'invention , pour préparer et emballer une pâte d 'alimentation liquide , constituée par le mélange de produits d'une première caté gorie supportant les hautes températures , et de produits d'une seconde catégorie ne les supportant pas., est caractérisé en ce qu'on traite séparément les produits des deux catégories avant de les mélanger , à savoir - les produits de la première catégorie , en les stérilisant " U.H.T. " par échauffement à 1400 C environ - les produits de la seconde catégorie en les sté rilisant par un traitement d'ionisation - après quoi , les produits stérilisés des deux ca tégories passent dans un mélangeur et dans une unité d'emballage , tous deux aseptiques. Suivant une autre caractéristique de 1' invention ,les produits de la première catégorie compren nent le lait , le sel , les oeufs , le sucre Suivant une autre caractéristique de l'invention , les produits de la seconde catégorie comprennent les diverses farines ( froment , mals , sarrasin, soja , pois ,,etc...) , les semoules , les amidons et fécules Suivant une autre caractéristique de l'invention , les deux chaînes de stérilisation pour les produits des première et deuxième catégories , convergent vers une unité d'emballage qui conditionne la pâte liquide stérile prête à l'emploi , dans des briques parallélépipédiques scellées , en carton ou analogues , ou autre conditionnement aseptique. L'invention concerne également , à titre de produits industriels nouveaux ,une pâte liquide prête à l'emploi , présentée dans un emballage stérile , notamment pour confectionner - des crêpes - des blinis - des pan cakes - des cakes - des gênoises - des quatre-quarts - des potages de semoules - des potages de pois - de la sauce béchamel Le dessin annexé , donné à titre d'exemple non limitatif , permettra de mieux comprendre l'invention , et les avantages qu'elle est susceptible de procurer. La figure unique est un schéma-blocs illustrant la structure dlune chaine de stérilisation et d' emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon linven- tion. On a représenté sur le dessin , le schéma-blocs d'une installation selon l'invention , prévue pour fabriquer de la pâte à crêpes. Pour cela , les produits de la premiè- re catégorie sont prélevés à partir des récipients de stockage suivants - une trémie 1 , pour le stockage du sucre et du sel - un réservoir 2 , pour le stockage du lait - un réservoir 3 , pour le stockage des oeufs Dosés selon des proportions qui dépendent de la recette à réaliser , ces produits sont mélangés dans un mélangeur 4 , qui peut être statique ou dynamique. Leur mélange passe ensuite dans un poste de stérilisation U.H.T. 5 , qui sera par exemple du type à stérilisation indirecte. Parallèlement à cela , les produits de la seconde catégorie ont été stérilisés par ionisation dans des containers hermétiques 6. Le tableau ci-dessous compare les analyses bactériologiques de trois échantillons de farine , respectivement prélevés - dans le container 6 , avant ionisation ( colon ne nO 1 - dans le container 6 , après ionisation à une in tensité de 5 Kgray ( colonne nO 2 - après ionisation en 6 , à une intensité de 10 Kg ray ( colonne n e 3 On voit sur ce tableau à quel point les farines du commerce sont riches en bactéries ,le vures et moisissures , qui seraient nuisibles à la conser vation finale de la pâte à crêpes obtenue à partir de ces farines non traitées. L'application d'un stérilisation à Ultra Haute Température ( environ 140 C ) , pour la destruction des germes , entraine une modification des amidons ( gélatinisation ) . Elle n'est donc pas possible pour les produits de seconde catégorie . Par contre, après ionisation , sans échauffement notable , on voit que la destruction des germes nuisibles est assu rée . La farine " propre " ainsi délivrée dans le container 6 est envoyée dans un doseur stérile 7 , d'où elle rejoint , dans un mélangeur en ligne 8 ,le mélange des produits de première catégorie issu du poste de stérilisation U.H.T. 5 La totalité des ingrédients est ainsi mélangée en 8 , où elle prend la forme de la pâte à crêpes souhaitée . Ensuite , elle traverse un homogénéisateur aseptique 9 , puis passe au poste de conditionnement 10 . La pâte à crêpes y est emballée dans des briques parallélépipédiques stériles 11 d'un type en luimême connu .Ces briques sont prêtes à l'expédition et à la vente On peut les conserver telles quelles pendant plusieurs mois Pour l'utilisation , il suffit d'ouvrir l'emballage et de déverser la pâte liquide sur une poêle chaude ou sur une plaque chauffante L'utilisation est identique à celle d'une pâte liquide fraichement préparée pour confectionner des crêpes ANALYSES BACTERIOLOGIQUES DES FARINES DE FROMENT (TYPE 55) N 1 N 2 N 3 Farine non Farine ionisée Farine ionisée ionisée à 5 Kgray à 10 Kgray Coliformes Fécaux 0 0 0 /g Coliformes à 30 C 0 0 0 /g Anaérobies sulfi to réducteurs 0 0 0 /g Flore aérobie Mésophile 1 400 100 100 /g Levures 10 0 0 /g Moisissures 220 0 0 /g Spores de 1 colonie 0 0 Bacillus pour 0,01 g REVENDICATIONS 1 - Procédé pour préparer et emballer une pâte d'alimentation liquide , stérile , constituée par le mélange de produits d'une première catégorie , supportant les hautes températures ,et de produits d'une seconde ca- tégorie ne les supportant pas , caractérisé en ce qu'on traite séparément les produits des deux catégories , avant de les mélanger , à savoir - les produits de la première catégorie , en les stérili sant " U.H.T. " , par échauffement à 1400 C environ - les produits de la seconde catégorie , en les stérili sant par un traitement d'ionisation après quoi ,les produits stérilisés des deux catégories pas sent dans un mélangeur (8) , dans un homogénéisateur (9) et dans une unité d'emballage (10) , tous trois aseptiques. 2 - Procédé suivant la revendication 1 ,ca ractérisé en ce que que les produits de la première catégo rie comprennent le lait , le sel , les oeufs , le sucre. 3 - Procédé suivant l'une quelconque des re vendications précédentes , caractérisé en ce que les pro duits de la seconde catégorie comprenennt les diverses fa rines ( froment , mals , sarrasin , soja , pois , etc. , les semoules , les amidons , et fécules. 4 - Procédé suivant l'une quelconque des re vendications précédentes , caractérisé en ce que les deux chaînes de stérilisation , à savoir : (1) , (2) , (3) , (4) (5) , pour les produits de la première catégorie , et (6) , (7) , pour ceux de la seconde catégorie , convergent vers un mélangeur (8) , un homogénéisateur (9) et une unité d'em ballage (10) , qui prépare des briques parallélépipédiques scellées (11) , en carton , ou analogues , contenant la pâ te liquide stérile , prête à l'emploi 5 -Pâte liquide alimentaire stérile ,préparée et emballée par la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes , caractérisée en ce qu'elle est présentée prête à l'emploi , dans une brique parallélépipédique scellée et stérile (11) ,susceptible d' être conservée telle quelle pendant plusieurs mois. 6 - Pâte liquide alimentaire stérile préparée et emballée par la mise en oeuvre du procédé suivant 1 une quelconque des revendications précédentes , caractérisée en ce qu'elle est présentée prête à l'emploi ,dans un emballage aseptique ( poche , outre , bidon) (11) et susceptible d'être conservée telle quelle pendant plusieurs mois. 7 - Pâte liquide alimentaire stérile prête à l'emploi suivant la revendication 5 , caractérisée en ce qu'elle est utilisable pour cuisiner un produit alimentaire du groupe comprenant - les crêpes - les blinis - les pan cakes , - les cakes , - les gênoises - lés quatre-quarts - les potages de semoule , - les potages de pois - la sauce béchamel.