Brevet FR2644040A1 — publié le 19900914

DISPOSITiF DE GOUGEAGE. L'invention concerne un dispositif de gougeage utilisable pour le détachement des os de la viande, en particulier des os des jambons auxquels les noix et les jambes ont été enlevées, cé dispositif comprenant une pluralité de lames disposées autour d'une circonférence qui présentent une base d'appui et peuvent être écartées du côté opposé à cette base. Les bases d'appui sont raccordées à des moyens élastiques de tension et à un support auquel il est possible de connecter un moyen pousseur continu, alternatif ou vibratoire quelconque. La ligne de production concernant le désossement est en train de se développer toujours plus dans l'industrie alimentaire et, en particulier, dans celle concernant le travail des jambons crus. Actuellement, cette opération est exécutée à l'aide d'outils ayant des caractéristiques techniques et fonctionnelles plutôt modestes. Parmi ces outils, figurent les conteneurs avec arrêt pneumatique, qui permettent de lier les jambons pendant l'opération de désossement qui est obtenue par une découpe longitudinale des jambons et l'opération de désossement avec des gouges pneumatiques à lame horizontale fixe, animées d'un mouvement rectiligne alternatif. Cependant, on sait que ce procédé, bien que permettant d'obtenir un produit désossé de qualité, présente quelques inconvénients significatifs. On sait, en particulier, que les jambons traités de cette façon demeurent pratiquement ouverts d'un bout à l'autre et que, pour cela, ils demandent, par la suite, des traitements de pressage avec liage et agrafage, afin de réduire au minimum les dommages produits par la susdite blessure et à suturer celle-ci. Un autre inconvénient consiste dans le fait que cette façon de procéder s'avère longue et fatigante, demande une main-d'oeuvre spécialisée et est, par conséquent, relativement coûteuse. Pour perfectionner et dépasser ledit procédé, on a, der fièrement, proposé une machine qui, de manière automatique ou semi-automatique, est en mesure de couper parfaitement la noix d'un côté, et la jambe, de l'autre côté, des jambons crus. Cette machine, dont les technologies innovatrices sont décrites, illustrées et revendiquées dans -la demande de brevet italien No 46810 A/89, déposée le 7 Février 1989, au nom de la Demanderesse, prépare les jambons de sorte à ce qu'à l'intérieur de leur viande, il y reste seulement une portion d'os substantiellement cylindrique d'environ 10 - 15 cm de long. Pour le désossement complet, l'os est actuellement tiré manuellement au couteau, en effectuant une coupe partielle longitudinale qui, par la suite, doit être elle aussi refermée, pressée et suturée par des liages et des agrafages. Le but de la présente invention est celui d'éliminer les susdits inconvénients. L'invention propose de résoudre ces problèmes au moyen d'un dispositif de gougeage à lames multiples avec ouverture radiale, grâce auquel on obtient les résultats suivants : les lames de circonférence du dispositif de gougeage saisissent, de manière périphérique, l'os à une de ses extrémités et avancent le long de sa surface, en détachant la viande ; l'action produite aux extrémités de l'os provoque son détachement total de la viande, sans devoir intervenir avec des coupes longitudinales ; l'os des jambons est détaché et ensuite, enlevé, d'un côté et de l'autre, de façon rapide, facile et sans problèmes. Les avantages obtenus au moyen de la présente invention consistent essentiellement dans le fait que les jambons ainsi traités ne présentent ni de coupes longitudinales, ni de sutures, la viande sans os des jambons demeure intacte et supporte beaucoup mieux les phases opérationnelles suivantes à l'avantage total de la qualité du produit : les opérations susdites, outre le fait qu'elles sont notablement plus simples et moins fatigantes, sont relativement rapides, avec l'avantage économique qui s'ensuit, tant du point de vue du court du produit final, que du point de vue de la production. Un mode de réalisation de l'invention sera décrit ciaprès, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins annexés dans lesquels La figure 1 représente une coupe longitudinale d'ensemble du dispositif de gougeage ; et Les figures 2a à 2c représentent, en coupe transversale, différents types d'accouplements des lames radiales. Les figures illustrent un dispositif de gougeage comprenant une série de lames 1 dotées de pointes 2 avec profil façonne non tranchant au moyen desquelles, pendant l'action de gougeage, le contact est maintenu avec la surface périphérique de l'os du jambon, sans toutefois en entamer la surface. A leur base, les lames 1 comprennent des plaquettes transversales 3 qui, d'un côté, sont appuyées à des pivots 4 solidaires de la structure fixe de support, ou carcasse 5, ces plaquettes sont appuyées de l'autre côté à des pivots 6 raccordés à une tige de commande centrale 7. La tige 7, en passant à travers une ouverture à étanchéité 8, traverse la carcasse 5 et termine dans un piston 9 d'extrémité qui coulisse avec étanchéité le long d'une chambre 10 réalisée dans la carcasse même. Un ressort de rappel 11 est disposé entre la partie arrière du piston 9 et la paroi de fond avec l'ouverture à étanchéité 8. A l'extrémité postérieure, et au-delà du piston 9, la chambre 10 comprend une lumiere d'alimentation 12 pour de l'air comprimé. L'extrémité postérieure de la carcasse 5 est dotée d'une attache 13, filetée et d'autre type indiqué, à laquelle il est possible de raccorder un moyen pousseur continu, alternatif ou vibratoire, automatique, ou bien semi-automatique ou manuel quelconque. Au moment de l'emploi, de l'air comprimé est envoyé dans la chambre 10, à travers la lumière d'alimentation. L'air agit sur le piston qui se déplace le long de la susdite chambre 10, en comprimant le ressort 11 et en poussant vers l'extérieur la tige centrale 7 qui, en entraînant dans son mouvement de translation les pivots 6, provoque la rotation des plaquettes transversales 3 autour de leurs pivots d'appui 4. Dans le mouvement de rotation, les plaquettes 3 provoquent l'écartement des lames 1, appliquées à celles-ci. Les lames, ainsi écartées, sont positionnées substantiellement autour de l'extrémité du moignon 14 d'os de jambon 15, de sorte que le dispositif de gougeage demeure aligné de manière coaxiale au susdit os. L'arrêt de l'introduction d'air dans la chambre 10 provoque la détente du ressort 11 qui, en retournant sur sa position de repos primitive, rappelle la tige centrale 7, les plaquettes transversales 3, et fait refermer au centre les extrémités écartées des lames 1 qui vont saisir circonférentiellement, par leurs pointes, l'os 14 du jambon 15. Une fois que l'extrémité 14 de l'os a été saisie, le moyen pousseur 16, raccordé à l'attache postérieure 13 du dispositif de gougeage, est mis en marche. L'action du moyen pousseur 16, qui peut être du type à poussée continue, alternative, vibratoire, automatique ou semi-automatique, accouplée à un guide manuel, provoque l'avancement régulier des lames 1, à l'intérieur du jambon 15, afin que l'os 14 soit, au fur et à mesure, dépouillé et détaché de la viande, en restant substantiellement emprisonné à l'intérieur des lames. Une oscillation partielle rotatoire, dans un sens ou dans l'autre, coaxiale à l'os, produite par la rotation du poignet de l'opérateur, favorise la séparation totale des fibres de viande de l'os. L'adhérence des lames 1 à l'os 14 est garantie par la charge constante exercée par le ressort de rappel 11, convenablement dimensionné. Les pointes 2, à ciseau arrondi, garantissent au contraire le contact parfait avec l'os 14 et le détachement des fibres de viande, sans pour cela endommager ou entamer la surface de l'os. Les solutions précédemment décrites,- bien qu'étant les plus avantageuses et préférées, n'excluent pas, en tout cas, la possibilité d'utiliser le dispositif de gougeage avec des moyens presseurs totalement manuels ; de cette manière, en plus de l'oscillation dans les deux sens du poignet de l'opérateur, celui-ci devra effectuer une action de pression. Cette solution prévoit l'application d'une poignée qui est vissée sur l'attache postérieure 13 à la place du moyen pousseur automatique. D'une manière semblable, aussi la commande d'écartement des lames 1 peut être réalisée de façon totalement mécanique, avec un système à leviers pouvant être actionnés de l'extérieur avec le dispositif de gougeage saisi. En alternative, d'après les figures 2a à 2c, les lames appliquées à un dispositif de gougeage peuvent être au nombre de deux à 1800, de trois à 1200, de quatre à 90 , ou plus. A la fin du traitement, qui peut être effectué sur le jambon 15 tant du côté 17 où la noix a été enlevée que du côté 18 où la jambe a été coupée, l'os 14 restera encore compris à l'intérieur du jambon, mais il sera sensiblement détaché de la viande, sur toute sa surface. Après l'extraction des lames du dispositif de gougeage, il est, par conséquent, suffisant de saisir une des extrémités de l'os 14 avec une pince et exécuter une traction vers l'extérieur pour l'extraire complètement. Il s'ensuit que, après le gougeage et l'extraction, le jambon 15 sera totalement désossé en conservant le caractère intact parfait de sa conformation moins le vide laissé par l'os, qui peut être cependant facilement récupéré au moyen d'une action de pressage modeste. Dans tous les cas, la viande ne subit aucune déchirure, coupure ou blessure. Revendications l. Dispositif de gougeage, caractérisé en ce qu'il comprend deux ou plusieurs lames longitudinales (1) dont les pointes (2) peuvent être écartées, et qui sont accouplées à des moyens de support (5) dotés de commandes automatiques ou manuelles d'actionnement. 2. Dispositif de gougeage selon la revendication 1, caractérisé en ce que les lames (1) comprennent des pointes (2) à biseau, anti-grattage. 3. Dispositif de gougeage selon les revendications I et 2, caractérisé en ce qu'il comprend deux lames (I) opposees, trois lames à 120 , ou bien quatre lames opposées à 90 . 4. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que les extrémités inférieures des lames (1) sont liées à des plaquettes transversales (3) appuyées, par l'une de leurs extrémités (4), à la carcasse (5) du dispositif de gougeage et, à leurs autres extrémités (6), à une tige centrale (7)- coulissant dans ladite carcasse et dotée de commande de coulissement axial. 5. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la tige centrale (7) est dotée d'un piston d'extrémité (9) coulissant avec étanchéité dans une chambre centrale (10) de la carcasse. 6. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la tige centrale (7) est dotée d'un ressort de rappel (11) placé entre ledit piston (9) et la paroi de fond de la carcasse (5). 7. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le ressort de rappel (11) s'oppose la force d'écartement des lames (1). 8. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que, dans la zone en aval du piston (9), la chambre -centrale (10) comprend une lumière d'alimentation (12) pour l'air comprimé. 9. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comprend une attache (13) pouvant être accouplée à un moyen pousseur de type continu, alternatif, vibratoire, automatique, semi-automatique ou manuel. 10. Dispositif de gougeage selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens d'écartement des lames (1) de type mécanique.