Brevet FR2647642A1 — publié le 19901207

PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE CHAIR ANIMALE La présente invention se rapporte à un produit alimentaire à base de chair animale, du type pâté ou terrine, plus particulièrement destiné à l'alimentation humaine. Elle s'inscrit dans le secteur des produits alimentaires prêts à la consommation, qu'il s'agisse de produits frais, de conserves ou de semiconserves. Le produit selon l'invention peut être préparé de manière artisanale, par exemple, par un traiteur, ou industriellement. Habituellement, on réalise des pâtés ou des terrines en employant à la fois la chair et la graisse qui l'enrobe, dont les morceaux sont hâchés puis rendus homogènes par un liant en général constitué d'oeuf et de protéines de lait. Divers autres ingrédients sont ajoutés et destinés à donner du goût, tels que des épices, herbes ou aromates. La graisse permet de donner une texture moelleuse à ces pâtés ou terrines. En contrepartie, ceux-ci pésentent l'inconvénient d'avoir un taux de matières grasses de l'ordre de 12 à 15 %, ce qui les rend plus ou moins digestes et peu diététiques. De plus. ils ne peuvent être consommés chauds, puisque la graisse qu'ils contiennent fond sous l'effet de la chaleur. ce qui les désagrège. A l'inverse, ces produits durcissent lorsqu'ils sont placés dans un réfrigérater. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients, en fournissant un produit à base de chair animale qui ait une faible teneur en matières grasses tout en conservant la texture moelleuse d'un pâté et un goût agréable, et qui puisse en outre être consommé aussi bien froid que chaud. A cette fin, le produit selon l'invention est constitué en poids de 45 à 55 % de chair animale dégraissée, de 22 à 28 % d'un mélange de lait et de bouillon de viande, de 3 à 6 % d'oeuf, de 12 à 20 % de légumes ou de champignons, de I à 2 96 d'herbes aromatiques, de 1,5 à 2 % de sel ou épices, de I à 2 % de liant à base de protéines de lait. Ce produit est réalisé à partir de chair dégraissée, ce qui permet d'obtenir un taux de matières grasses réduit, de l'ordre de 5 %, ces matières grasses étant contenues dans la chair elle-même, dans le lait et dans le bouillon de viande. De manière surprenante, ces deux derniers ingrédients en mélange remplacent la graisse de viande, pour conserver une texture moelleuse au produit. De plus, ce dernier peut être consommé aussi bien froid que chaud, car sa faibie teneur en matières grasses empêche sa désa grégation sous l'effet de la chaleur, ou son durcissement sous l'effet du froid. Ainsi allégé en matières grasses, ce produit peut être utilisé dans le cadre d'un régime amaigrissant ou d'une alimentation diététique puisque son apport énergétique n'est que de 90 calories pour cent grammes. De préférence, le produit contient 50 % de chair dégraissée, 25 % de lait et de bouillon de viande, 5 % d'oeuf, 15 % de légumes ou champignons, I % d'herbes aromatiques, 2 %. de sel ou épices, 2 % de liant à base de protéines de lait. Avantageusement, le produit est réalisé à partir de chair de poisson ou de volaille, qui contiennent très peu de matières grasses. REVENDICATIONS 1 - Produit alimentaire à base de chair animale, caractérisé en ce qu'il est constitué en poids de 45 à 55 % de chair animale dégraissée, de 22 à 28 % d'un mélange de lait et de bouillon de viande, de 3 à 6 % d'oeuf, de 12 à 20 % de légumes ou de champignons, de 1 à 2 % d'herbes aromatiques, de 1,5 à 2 % de sel ou épices, de 1 à 2 % de liant à base de protéines de lait. 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient 50 % de chair dégraissée, 25 % de-lait et de bouillon de viande, 5 % d'oeuf, 15 % de légumes ou champignons, 1 % d'herbes aromatiques, 2 % de sel ou épices, 2 ,6 de liant à base de protéines de lait. 3 - Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il est réalisé à partir de chair de poisson ou de volaille.