Brevet FR2639516A1 — publié le 19900601

Procédé de préparation d'ovoproduits liquides et ovo- produits obtenus par ce procédé. La présente invention concerne les ovoproduits liquides à base d'oeufs entiers, de blancs d'oeufs, de jaunes d'oeufs, notamment d'oeufs de poules ou de liqui- des en contenant tels que des compositions pour gaufres ou crêpes, ainsi que leur procédé de préparation. Au brevet français 2.367.435, on décrit, après rappel de l'art antérieur mettant en oeuvre une évapora- tion sous vide ou un traitement aux rayons ultraviolets, un procédé de traitement de produits d'oeufs liquides destiné à les stériliser sans trop les dénaturer. Ce pro- cédé consiste à leur ajouter du sel ou du sucre en une quantité d'au moins 5 % ou 30 % jusqu'à l'obtention d'un poids osmotique d'au moins 20 atmosphères, à éliminer les gaz dissous jusqu'à l'obtention d'une teneur en oxygène inférieure à 3 ppm, notamment par chauffage, de préféren- ce entre 50 et 65 C, sous un vide poussé, avec barbotage d'un gaz inerte. On obtient ainsi un ovoproduit liquide stérile et se conservant d'autant mieux qu'on lui fait subir éventuellement un traitement thermique de plusieurs jours entre 40 et 65 C. Ce procédé est compliqué par son stade d'élimina- tion des gaz dissous sous vide et sous atmosphère protec- trice. Ce procédé ne permet pas d'obtenir un ovoproduit liquide qui ne soit ni salé, ni sucré. L'invention pallie ces inconvénients par un pro- cédé de préparation d'ovoproduits liquides qui, tout en leur donnant une durée de conservation au froid (4 C) de plusieurs semaines, suffisante pour leur commercialisa- tion, est bien plus simple et est soumis à moins de con- traintes que les procédés antérieurs. Le procédé consiste à casser des oeufs et à en recueillir au moins une partie liquide. Suivant l'inven- tion, le procédé consiste à porter cette partie liquide entre 50 et 56 C et, de préférence, à 52 C environ, pen- dant 18 à 72 heures et, de préférence, pendant 48 heures, puis à la refroidir et à la stocker à une température in- férieure à 4 C environ. On a trouvé, d'une manière surprenante, que ce traitement thermique dans une plage de température étroi- tement délimitée, et notamment à 52 C environ, ne déna- ture pratiquement pas le produit et n'en provoque pas la coagulation méme pendant la durée longue indiquée, comme on pouvait le craindre puisque, comme le rappelle le brevet 2.367.435, une simple pasteurisation pendant quelques minutes à la pression atmosphérique entraîne une dénatu- ration importante des constituants de l'oeuf lorsque la température de traitement atteint environ 54 C pour le blanc d'oeuf. Ce traitement thermique suivant l'invention a un effet de destruction de microorganismes qui permet de conserver le produit obtenu au froid pendant plusieurs semaines. Suivant un perfectionnement de l'invention, ga- rantissant encore mieux la destruction de microorganismes, le procédé consiste à porter la partie liquide entre 50 et 56 C pendant 18 à 72 heures, alors qu'elle est déjà dans un récipient étanche aux microorganismes. Il est souhaitable de porter la partie liquide à la température indiquée pour le traitement thermique d'une manière homogène, et c'est pourquoi on préfère ne mettre la partie liquide dans le récipient étanche aux microorganismes qu'après l'avoir portéeen 2 minutes envi- ron à une température de 50 à 55 C. Lorsque l'on effectue le traitement thermique sur du blanc d'oeuf ou sur l'oeuf entier, ou pour tout mélange de blanc et de jaune, on constate qu'à la fin de ce traitement et au re- froidissement il se Produit une ségrécation des Dhases aui nécessite, lors de l'utilisation ultérielure d'agiter le produit. Pour ne pas avoir à effectuer cette opération, et pour que le produit apparaisse à l'utilisateur sous une forme parfaitement liquide, on propose, suivant l'invention, d'additionner la partie liquide de 0,2 à 1 % en poids d'un agent dit épaississant. Ces agents dits épaissis- sants sont notamment des alginates, des gommes telles que de la gomme de xanthane, ou un extrait de graines de guar ou de caroube. Ces agents sont connus en soi comme agents épaississants ou gélifiants. Or, d'une ma- nière inattendue, ajoutés à une partie liquide d'oeuf, ils ont un rôle de mise en suspension des parties soli- des susceptibles de se séparer. Ces agents, notamment les alginates, sont des substances hygroscopiques. Pour éviter leur hydratation prématurée avec formation de grumaux, on préfère les ajouter sous la forme d'une sus- pension dans une huile comestible, éventuellement d'origine animale, mais de préférence d'origine végétale telle que de l'huile de tournesol, de l'huile de coprah, de l'huile d'arachide, choisie pour son aptitude a ne pas se figer aux températures auxquelles le produit d'oeuf sera traité et stocké. On peut également mettre l'agent dit épaississant en solution dans de l'eau. Quand on utilise de l'huile, on en utilise au minimum 2 grammes par gramme d'agent épaississant, tandis qu'on utilise, de préférence, au moins 5 grammes d'eau pour 1 gramme de l'agent épaississant. 4 2639516 L'invention vise également un ovoproduit liquide caractérisé en ce qu'il comprend un agent dit épaissis- sant, notamment à raison de 2 à 10 grammes par kg de l'ovoproduit. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 On plonge 25 oeufs de poule dans un bain d'eau chlorée à O,4cClpendant 1 minute. On casse les oeufs ma- nuellement et on recueille 1400 grammes d'oeuf liquide dans un saladier propre. On bat les oeufs en une omelette à l'aide d'un batteur ménager de marque Moulinex, type 686. On pèse à la balance analytique 7 grammes d'alginate de sodium, type Satialgine S60 que l'on met dans un flacon. On y verse 14 grammes d'huile de tournesol. On bouche le flacon et on l'agite vigoureusement pour bien disperser l'alginate dans l'huile. Avec le batteur, on crée un c6ne d'agitation dans l'omelette. On verse pro- gressivement le mélange d'alginate et d'huile dans le c6ne. On continue à mélanger pendant 1 à 2 minutes. On pompe l'omelette à un débit de 0,5 litre/minute au moyen d'une petite pompe à piston. On fait passer l'omelette dans un serpentin de verre de 300 cm de longueur immergé dans un bain-marie à 70 c.La température de l'omelette passe ainsi de 20 à 54 C. On refoule directement l'ome- lette dans un flacon d'une capacité de 1 litre en poly- propylène. Immédiatement après la fin du remplissage du flacon, on le stocke dans une étuve à 52 c.La température de l'étuve est régulée à + 1 . 36 heures après, on re- froidit le flacon en chambre froide à une température de +2 C. Le produit obtenu est liquide. Il a une bonne qualité bactériologique et une bonne qualité organo- leptique. - EXEMPLE 2 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on introduit la suspension d'alginate de sodium dans l'hui- le après que la température de l'omelette a été portée à 54 C.On obtient des résultats analogues. EXEMPLE 3 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on ajoute aux oeufs battus en une omelette du sel, du sucre et des condiments. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. EXEMPLE 4 On reprend l'exemple 1, mais en ne traitant que du jaune d'oeuf et en n'introduisant pas d'alginate de sodium. On obtient un produit d'aspect liquide ayant une bonne qualité bactériologique et une bonne qualité orga- noleptique. EXEMPLE 5 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on con- tamine l'omelette par des bactéries, avant de la porter à 52 C pendant 24 heures, au lieu de 36 heures. On obtient les résultats indiqués au tableau I, ci-dessous. TABLEAU I Population Population après 24 h Omelette contaminée en initiale 52C (germes/g thermique suivant l'invention pour la qualité bactério- logique du produit. EXEMPLE 6 On détermine la qualité bactériologique de l'ovo- produit liquide préparé à l'exemple 1, à des instants échelonnés dans le temps, pendant 33 jours. On obtient les résultats consignés au tableau II ci-dessous. TABLEAU II Durée conservation J J+5 J+12 J+19 J+26 J+33 +4 C (jour) Coliformes totauxO O O O 0O totaux Coliformes O fécaux Streptocoques Abs Abs Abs Abs Abs Abs fécaux Levures O O O O O O Moisissures O O O O O 0 Flore mésophile 10 10 300 1200 2300 3500 Le produit n'a pas de défauts organoleptiques. Le pH ne varie pas au cours du stockage et reste égal à 7,6. Un échantillon stocké 3 mois et demi à +4 C a une flore mésophile de 38 000 germes par gramme. EXEMPLE 7 Pour mieux évaluer le rôle de la température du traitement thermique, on effectue des essais conformes à l'exemple 1, mais à des températures de 48 C, de 52 C (exemple 1), et de 55 C, après avoir contaminé les ome- lettes. La population initiale correspond à celle qui est présente à l'instant o les échantillons atteignent la température de consigne (flacons plongés dans un bain- marie et mis dans les cuves dès que la température de traitement thermique est atteinte). L'effet du traitement thermique a été testé sur une souche d'Escherichia coli et sur une couche de Salmonella Bredeney. Les essais concernant la flore tota- le mésophile ont porté sur de la coule crue laissée à la température ambiante pendant 24 heures. Aux figures 1, 2 et 3, on a porté en ordonnées le logarithme décimal de la population d'Escherichia coli, de Salmonella Bredeney et de la flore mésophile, respectivement, en fonction du temps. Les courbes I, II et III correspon- dent à des températures de traitement thermique de 48 C, 52 C et 55 C, respectivement. Ces courbes montrent la très nette différence entre le traitement à 48 C, qui est trop modéré pour assurer une bonne qualité bactériologique du produit, et les traitements à 52 C et 55 C, qui assurent cette qualité bactériologique recherchée. L'ovoproduit suivant l'invention peut être utili- sé pour la préparation d'omelettes ou en tant qu'ingré- dient dans la pâtisserie, dans la salaisonnerie, dans la fabrication de plats cuisinés ou de crèmes glacées. 8 2639516 REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'ovoproduits liquides, qui consiste à casser des oeufs et à en recueillir au moins une partie liquide, caractérisé en ce qu'il consis- te à porter cette partie liquide entre 50 et 56 C pen- dant 18 à 72 heures, puis à la refroidir et à la stocker à une température inférieure à 4 C. 2. Procédé suivant la revendication 1, caracté- risé en ce qu'il consiste à porter la partie liquide à 52 C environ pendant 18 à 72 heures et, de préférence, pendant 48 heures environ. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, ca- ractérisé en ce qu'il consiste à porter la partie liquide entre 50 et 56 C pendant 18 à 72 heures, alors qu'elle est déjà dans un récipient étanche aux microorganismes. 4. Procédé suivant la revendication 3, caracté- risé en ce qu'il consiste à mettre la partie liquide dans le récipient après l'avoir portée en deux minutes à une température de 50 à 55 C. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à additionner la par- tie liquide de 0,2 à 1 % en poids d'un agent dit épais- sissant, de préférence en suspension dans une huile comestible, notamment végétale, ou en solution dans de l'eau. 6. Procédé suivant la revend cation 5, caracté- risé en ce que l'agent dit épaississant est un alginate, de la gomme de xanthane, ou un extrait de graines de guar ou de caroube. 7. Ovoproduit liquide tel qu'obtenu par le pro- cédé suivant l'une des revendications précédentes.