Brevet FR2641946A1 — publié le 19900727

La présente invention concerne la fabrication de produits alimentaires à base de céréales complètes et se rapporte plus précisément à un procédé de fabrica tion du pain de gruau diététique. Le procédé proposé trouvera une large application dans l'industrie de la panification pour la production du pain contenant des composants biologiques riches, recommandé dans une alimentation diététique et médécinale. On a actuellement réalisé, dans de nombreux pays, la fabrication de qualités spéciales de pain, pauvres en calories, à haute teneur en vitamines, en substances minérales et en fibres alimentaires, à base de céréales complètes. Riche en substances de charge, le pain est un composant nécessaire pour une alimentation rationnelle. I1 exerce une action physiologique favorable à la digestion et prévient également de nombreuses maladies du métabolisme. On connait le procédé de fabrication du pain noir de seigle de Westphalie (DE, B, 1912933) à base de tourteau de riz, de soja, d'avoine, de blé et de seigle. Ce procédé comprend le trempage des grains de céréales dans de l'eauchauffée jusqu ébullition suivi du refroidissement de la masse. des céréales jusqu'à température ambiante ; le traitement mécanique de cette masse de céréales avec aération simultanée pendant une heure et le maintien à la température de 300C pendant 12 heures ; le mélange de la masse de céréales traitée et du levain mousseux pendant 1 heure ; le pétrissage de la pâte du mélange obtenu avec addition de farine de l'une des sortes précitées ; le découpage et la cuisson de la pâte à la température de 105 à 12O0C pendant 24 heures. Le pain de gruau obtenu est un produit alimentaire diététique grâce à sa teneur en céréales dispersées en gros grains lui assurant un faible pouvoir calorifique et une efficacité sécrétomotrice.Cependant, ce pain possède des indices organoleptiques réduits. Le pain a un petit volume, une mie collante poreuse pétrissable, dont les alvéoles ont des parois épaisses. Le procédé se caractérise par un long processus technologique et un appareillage compliqué. On connaît un procédé de fabrication de pain diététique de Wittenberg (Herstellungshinweise für Spezialbrotsorten (II)Bäcker und Konditor G. Heinrich Rezepturen, 1984, NO 6, pages 175-178), dont la recette comprend outre de la farine de seigle et de blé à haute teneur en protéines, du seigle trempé en une quantité de 38m de la masse totale des céréales initiales. Le procédé est réalisé comme décrit ci-après. Les grains de seigle sont trempés dans de l'eau à la température de 70 à 8O0C en introduisant simultanément toute la quantité de sel selon la recette et y sont maintenus pendant 4 à 6 heures. On prépare le levain en ajoutant de la farine de seigle et de l'eau par deux fois au levain mûri. La durée de maintien du levain est de 7 heures.Dans le levain obtenu on ajoute le grain trempé, la farine de blé à haute teneur en protéines, la suspension de levure pressée, de l'eau et on pâtisse pendant 2 à 10 minutes. La pâte fermente de 10 à 15 minutes, puis on la découpe en morceaux de 1160 g, on les forme, on saupoudre la surface de flocors de seigle, on les fait reposer pendant 45 à 50 minutes. Les ébauches de pâte sont cuites pendant 60 minutes à la température de 28O0C qui est ensuite réduite jusqu'à 1000C. On connaît aussi le procédé de fabrication du pain diététique de Galle (Bäcker und Konditor, NO 5, 1984, G. Heinrich Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsorten (II), pages 143-146) contenant 40S de la quantité totale des céréales initiales sous forme de grains de seigles trempés. Le procédé propose la préparation du levain en additionnant au levain mûri de la farine de seigle et de l'eau. Le levain gagne son acidité en 3 heures. Les grains de seigle sont trempés dans de l'eau à une température d'au moins 800C, on ajoute la solution de sel et on laisse au repos pendant 3 heures. On pâtisse la masse de grains en introduisant le levain précité, la suspension de levure et la farine de blé pendant 2 à 3 minutes.On fait fermenter la pâte, on la découpe en morceaux de 1200 g, on la place dans des moules, on les fait reposer 50 à 60 minutes et on les fait cuire pendant 100 minutes. Au début de la cuisson, la température est de 2500C et elle est ensuite réduite à 1500C. Les procédés proposés permettent d'obtenir du pain à bonnes propriétés organoleptiques, mais à teneur diminuée en substances minérales et en fitres alimentaires à cause de sa faible teneur en grains de seigle. Ceci conduit à la perte des propriétés diététiques et médécinales de ce pain et à la réduction de sa valeur diététique. En outre, ces procédés comprennent plusieurs étapes et sont caractérisés par un processus technologique de longue durée. Ceci détermine le faible rendement total. Le problème de l'invention est d'élaborer un procédé de fabrication de pain de gruau diététique en sélectionnant les conditions respectives de la préparation des grains de céréales, de leur trempage, et de la proportion quantitative des grains et de la farine lors du pétrissage de la pâte, qui assureront la fabrication de pains d'une grande valeur diététique ayant de bonne propriétés organoleptiques tout en réduisant notablement la durée du processus technologique. Le problème est résolu par un procédé de fabrication de pains de gruau diététique comprenant la préparation des grains de céréales,le pétrissage de la masse de gruaux obtenue en introduisant de la farine et les additifs de recette, son découpage, le repos et la cuisson, dans lequel, selon l'invention, la préparation des grains de céréales est réalisée par leur broyage mécanique jusqu'à formation du produit de gruaux dont la masse volumique est de 350 à 550 kg/m' et dont la teneur en farine brute est de 10 à 40 6 en poids, par leur trempage ultérieur dans un milieu ou est maintenu un pH de 4 à 6 dans la masse de gruaux formée, tandis que le pétrissage de la pâte est effectué avec un rapport massique du produit de gruau contenu dans la masse de gruau et de la farine respectivement de 30 à 70 : 30 à 70. Le procédé selon l'invention permet de fabriquer du pain de grande valeur diététique grâce à sa teneur en produit de gruau dispersé en gros grains qui assure dans le pain la présence d'anti-oxydants alimentaires (tocophérol, fibres alimentaires, vitamines du groupe B, PP, et autres). Les anti-oxydants contribuent à une régulation des indices du métabolisme des graisses et des carbohydrates, en fonction de l'âge, ce qui permet d'obtenir les qualités diététiques et médécinales du pain. Le pain obtenu est indispensable à la ration des personnes âgées et utile à tous pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et gastro-intestinales. Le pain possède aussi de bons indices organoleptiques en conservant sa fraîcheur jusqu'à 5 jours.La durée du processus technologique est réduite jusqu'à 3 heures, tout en augmentant l'utilisation de l'équipement technologique du secteur de pétrissage, en libérant une partie des heures de production. Comme grains de céréales, on peut utiliser des grains de blé ou de seigle, étant donné que ce sont les principales céréales panifiables. Comme milieu, il est conseiller d'utiliser de l'eau, ayant subi une électrolyse, à pH 10 à 12, contenant des acides organiques ou des micro-organismes aptes à les produire, soit de lteau à teneur d'acides organiques ou de micro-organismes aptes à les produire. L'utilisation de tels milieux permet d'intensifier les processus colloidaux, biochimiques et microbiologiques lors de la préparation de la pâte et d'améliorer la qualité du pain. Pour augmenter la durée de fraîcheur du pain lors du pétrissage de la pâte, on utilise comme additif une solution colloïdale d'épaississant choisi dans le groupe consistant en alginate de sodium, pectine et gomme. Le procédé selon l'invention est réalisé de la manière suivante : les grains de céréales préalablement nettoyés, lavés et ramollis, sont soumis à un broyage mécanique jusqu'à formation d'un produit de gruau de masse volumi 3 que de 350 à 550 kg/m3 et à teneur à farine brute de 10 à 40 en poids. Le broyage s'effectue par des procédés connus, par exemple, par pressage, scindement , laminage par rouleaux cannelés, avec un équipement technologique existant, en service dans les entreprises de fabrication de gruau, de concentrés alimentaires, de minoterie et autres branches de l'industrie alimentaire. La structure du produit de gruau obtenu , grâce à une augmentation de la susceptibilité du substrat à l'ac- tion des ferments et à l'accélération de l'absorption de l'eau par les grains permet d'activiter notablement les processus hydrolytiques et colloidaux lors du trempage du gruau et lors de la maturation de la pâte, ce qui permet de réduire la durée de trempage du grain et de réduire le stade de fermentation de la pâte et son repos. Les paramètres indiqués du produit de gruau font participer les protéines de gluten du graindansla formation du gluten complet de la pâte préparée à base de ce produit de gruau, ce qui conditionne l'amélioration des propriétés élastiques de la pâte, ses propriétés technologiques lors du formage (réduction de l'adhérence, du fluage), et aussi l'augmentation du volume du pain, la répartition de la structure de sa porosité, le ralentissement du rassissement du pain, l'augmentation du rendement en produit fini. I1 est déconseillé d'utiliser, lors de la préparation du pain, un produit de gruau dontla masse 3 volumique est inférieure à 350 kg/m3 et dont la teneur en farine est supérieure à 40 ó en poids, car ceci conduit à un broyage superflu des grains et pertube la répartition volumique des polymères formant les fibres alimentaires. Ceci a pour conséquence de modifier les propriétés fonctionnelles des fibres alimentaires, de réduire ainsi la valeur diététique du pain et d'augmenter sa teneur nette en calories. Le pain à base de produit de gruau de masse volu 3 mi que supérieure à 550 kg/m3 et de teneur en farine brute inférieure à 10X ó en poids est de faible volume, a une mie foncée et adhérente. Le produit de gruau aux caractéristiques précitées ne peut être obtenu qu'en utilisation complémentairement un traitement barohydrothermique sévère du grain. Mais là, les propriétés de panification du produit du gruau sont notablement réduites à cause de la dénaturation des protéines et de la transformation en colle de l'amidon. Comme céréales, il est recommandé d'utiliser le blé ou le seigle car ces céréales sont les plus fréquemment cultivées dans divers pays du monde, parce qu'elles se distinguent par des propriétés gustatives et de panification améliorées,parceque leur composition chimique et en acides aminés conditionne leur importance primordiale dans l'alimentation de nos jours. Le produit de gruau obtenu, selon l'invention, est trempé dans un milieu maintenant, dans la masse de gruaux, un pH de 4 à 6. La durée de cette opération est de 1 à 1,5 heures et le régime thermique est déterminé par la qualité du milieu. Ordinairement, on maintient au trempage une température de 20 à 850C. Les limites indiquées de l'acidité active de la masse de gruaux contribuent à accélérer le gonflement requis des protéines du produit de gruau grâce à une liaison plus forte avec l'humi- dité. Ceci permet de réaliser l'effet d'agglutination libre des protéines hydratées du produit de gruau et de la farine introduite lors du pétrissage de la pâte, c'està-dire de former un squelette à parois fines, à pores menus de la pâte et de la mie du pain.Le volume du pain est alors augmenté, les propriétés mécaniques et de structure de sa mie sont améliorées, la porosité devient plus développée et uniforme. Si dans la masse de gruaux on maintient un pH inférieur à 4, il se produira un gonflement illimité des protéines, leur peptisation, c'est-à-dire la transforma tion superflue des protéines en un état soluble dans l'eau. En conséquence, les propriétés physiques de la pâte, pétrie avec cette masse de gruaux, se détériorent fortement, elle se fluidifie, son pouvoir de rétention des gaz est réduit, tandis que le pain cuit a un petit volume, est dur, la mie est collante, le pain rassit rapidement. Si le pH maintenu est supérieur à 6, il devient impossible d'assurer l'intensité requise des processus biochimiques et colloïdaux pour obtenir un pain de haute qualité ayant un goût et un arôme distinctifs. Comme milieu de trempage, on peut utiliser de l'eau contenant un seul ou un complexe d'acides organiques alimentaires comme l'acide lactique, citrique, malique et autres, ainsi que des micro-organismes aptes à les produire, par exemple diverses souches de bactéries lactiques. Ce mode d'accélération du gonflement des collol- des et de la formation des processus biochimiques est le plus simple, est facilement réalisable et permet de réduire la durée de trempage du produit de gruau, d'éviter la fermentation de la pâte et d'améliorer la qualité du pain. Lors du trempage, on propose d'utiliser comme milieu de l'eau soumise à électrolyse, à pH de 10 à 12, contenant des acides organiques ou des micro-organiques aptes à les produire. L'électrolyse de l'eau est réalisée par un procédé connu. L'eau précitéepossède un pouvoir réactionnel amélioré d'activation des ferments du produit de gruau, de la farine, des micro-organismes et aussi de la perméabilité des polymères, en particulier des protéines. Comme résultat, le procédé technologique est intensifié, le rendement en pain est augmenté, son volume et:la structure de la mie sont améliorés, le durcissement est ralenti. L'utilisation d'eau à pH inférieur à 10 et supérieur à 12 ne donne pas d'amélioration.Si on utilise un milieu contenant des micro-organismes aptes à produire des acides, la température de la masse de gruaux doit répondre à l'optimum de leur vitalité, c'est-à-dire être de 30 à 450C. Avec la masse de gruaux on pétrit la pâte en proportion massique du produit de gruau contenu et de la farine de 30-70 : 30-70 respectivement, avec addition de sel, de cumin, d'eau, jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance requise, et d'autres adjuvants de recette. La durée du pétrissage dépend de l'intensité du mélangeage et peut prendre de 3 à 30 minutes, bien qu'un pétrissage prolongé et lent soit préférable. Les additifs de recette peuvent comprendre des levures biologiques,tels que levain, levure ou chimiques tels que carbonate d'ammonium, bicarbonate de soude, etc Lors du pétrissage de la pâte, on peut introduire une solution colloïdale d'un épaissisant sélectionné dans le groupe consistant en alginate de sodium, pectine et gomme. Leur utilisation permet d'améliorer les propriétés hydroplastiques de la pâte, l'homogénéité de la structure de la mie du pain, de ralentir le durcissement du pain en augmentant la teneur de l'humidité. fortement liée dans la mie. On a démontré que la proportion massique, employée lors du pétrissage de la pâte, du produit de gruau et de la farine est la condition nécessaire pour obtenir un effet positif maximum consistant à assurer la prescription diététique du produit pour les hautes qualités usagères du pain. Une réduction de la quantité de farine en dessous de 30% en poids avec une augmentation simultanée de la teneur en produit de gruau, pertube fortement les indices organoleptiques de la qualité du pain. Au contraire, une introduction de farine supérieure à 70 ,0 en poids et une réduction de la quantité de produit de gruau au-dessous de 30% en poids altèrent la valeur diététique du pain. la pâte obtenue est dirigée pour découpage sur des découpeuses de pâte de construction ordinaire, puis les ébauches de pâte reposent à une température de 35 à 4O0C et à une humidité relative ambiante de 70 à Ó jusqu'à maturation. Selon le pr-océdé proposé, l'opération technologique de fermentation de la pâte après le pétrissage est combinée avec son repos grâce à l'utilisation de la destruction mécanique originale du grain de céréales et en assurant à la masse de gruaux un pH convenable. Alors, les processus d'agrégation des substances protéiques, d'hydrolyse des polymères se transformant en composants solubles à l'eau, d'accumulation des acides et de substances volatiles sont sensiblement intensifiés et garantissent une haute qualité du pain. Après leur repos, les ébauches de pâte sont cuites dans des fours de boulangerie de construction ordinaire à une température de 220 à 2400C avec humidification intense à la vapeur au début de la cuisson pendant 30 à 50 minutes. Fabriqué d'après le procédé décrit ci-dessus, le pain de gruau diététique contient des granules de grains de céréales dispersées en gros et se distingue par une teneur en calories diminuée , ce qui lui confère ses propriétés diététiques et médicinales. Ce pain contient des substances bio-actives : parois cellulosiques du germe, vitamines, oligo-éléments ; il amplifie la fonction sécrétomotrice de l'intestin ; il contribue à la perte de poids des personnes obèses.Ce pain possède de bons indices organoleptiques Couleur de la croûte : brun doré structure de la mie : fine, à parois minces, homogène, à grains broyésdisséminés porosité : sans cavités ni compacités élasticité : élastique mastication : on ne sent pratiquement pas le grain lors de la mastication arôme : de vrai pain de campagne avec une forte odeur de grain cuit fraîcheur : douce, ne s'émiette pas goût : propre à cette sorte de pain, modérément salé, sans autres arrière-goûts. Les exemples ci-après, non limitatifs, sont donnés uniquement à titre d'illustration du procédé de la présente invention. Exemple 1 Le grain de blé, nettoyé et lavé, est soumis à la destruction mécanique par pressage jusqu'à formation du 3 produit de gruau à masse volumique de 400 kg/m3 et à te- neur en farine brute de 18m en poids, qui est trempé dans l'eau à température de 350C contenant le levain, tandis que le rapport massique du produit de gruau, de l'eau, etdu levain est 50:30:20. La masse de gruauxobtenue est maintenue pendant 60 minutes et alors le pH de la masse de gruaux est de 5. La pâte est pétrie pendant 25 minutes à une vitesse de rotation de 60 tours par minute de la pétrisseuse en ajoutant à la masse de gruaux obtenue, contenant 50 kg de produit de gruau, 50 kg de farine, 0,1 kg de cumin, 1 kg de sel, 0,3 kg d'alginate de sodium préalablement dilué dans 7 1 d'eau, ainsi que 0,002 kg de carbonate d'ammonium et de l'eau jusqu'à ce que la pâte présente une consistance homogène. La pâte est découpée sur une découpeuse pneumatique, est placée dans des formes, est mise au repos pendant 60 minutes à la température de 350C et à une humidité relative ambiante de 80 ó. Les ébauches de pâte sont cuites pendant 40 minutes avec humidification intense à la vapeur au début de la cuisson, en maintenant durant les 15 premières minutes la température de 2400C, puis en la réduisant graduellement jusqu'à 2200C. Les.indicesde qualité du pain obtenu sont présentés dans le tableau 1 ci-après et sa composition chimique dans le tableau 2 ci-après. Exemple 2 Le grain de seigle, nettoyé et lavé, est soumis à un broyage mécanique par pressage jusqu'à formation du 3 produit de gruau à masse volumique de 350 Kg/m3 et à teneur en farine brute de 10 ó en poids, qui est trempé dans l'eau, soumise à l'électrolyse, à pH 10 et à température de 85 C, contenant de l'acide lactique, en une proportion massique du produit de gruau, d'eau et d'acide lactique de 70:50:0,03. La masse de gruauxobtenue est maintenue pendant 90 minutes et, alors, le pH de la masse de gruaux est de 4.La pâte est pétrie pendant 30 minutes à une vitesse de rotation de la pétrisseuse de 60 tours par minute en additionnant à la masse de gruaux obtenue, contenant 70 kg de produit de gruau, 30 kg de farine, 0, 1 kg de coriandre, 1 kg de sel et aussi 5 kg de levain et de l'eau jusqu'à ce que la pâte présente une consistance homogène. La pâte est découpée sur une découpeuse pneumatique, est placée dans des formes, est mise au repos pendant 40 minutes à la température de 400C et à une humidité relative ambiante de 80R ó. Les ébauches de pâte sont cuites pendant 45 minutes avec humidification intense à la vapeur au début de la cuisson, en maintenant pendant les premières 15 minutes la température de 2400C, puis en la réduisant graduellement jusqu'à 2200C. Les indices de qualité du pain obtenu sont rapportés dans le tableau 1 ci-après et sa composition chimique dans le tableau 2 ci-après. Exemple 3 Le grain de blé, nettoyé et lavé, est soumis à un broyage mécanique par pressage jusqu'à formation du pro 3 duit de gruau à masse volumique de 500 kg/m et à teneur en farine brute de 40, Ó en poids, qui est trempé dans l'eau, soumise à électrolyse, à pH 12 et à température de 200C contenant du levain, en proportion massique du produit de gruau de l'eau et du levain de 30:50:5,0. La masse de gruaux est maintenue pendant 90 minutes et alors, le pH de la masse de gruaux est de 6. Le pétrissage de la pâte dure 30 minutes à une vitesse de rotation de la pétrisseuse de 60 tours par minute en additionnant la masse de gruaux obtenue, contenant 30 kg de produit de gruau, 70 kg de farine, 5 kg de teinte caramel, préalablement dilués dans 6 1 d'eau, 1 kg de sel, 0,2 kg de pectine, et aussi de l'eau jusqu'à ce que la pâte pré sente une consistance homogène.La pâte est découpée sur une découpeuse pneumatique, est placée dans des formes, est mise au repos pendant 65 minutes à une température de 350C et à une humidité relative ambiante de 75. Les-ébauches de pâte sont cuites pendant 30 minutes avec humidification intense à la vapeur au début de la cuisson, en maintenant pendant les 15 premières minutes la température de 240du, puis en la réduisant graduellement jusqu'à 2200C. Les indices des qualité du pain obtenu sont représentés dans le tableau 1 ci-après et sa composition chimique dans le tableau 2 ci-après. Exemple 4 Le grain de blé, nettoyé et lavé, est mécaniquement broyé par laminage par rouleaux canelés jusqu'à forma 3 tion du produit de gruau de masse volumique de 400 kg/m3 et à teneur en farine brute de 18X ó en poids,qui est trempé dans l'eau à température de 600C contenant un mélange d'acide lactique et acétique, en respectant la proportion massique du produit de gruau, de l'eau et de l'acide iac- tique acétique de 50:50:0,15:0,010. La masse de gruauxobtenue est maintenue pendant 40 minutes et, alors, le pH de la masse de gruaux est égal à 5,5.Le pétrissage de la pâte dure 15 minutes à une vitesse de rotation de la pétrisseuse de 120 tours par minutes en additionnant à la masse de gruaux obtenue, contenant 50 kg de produit de gruau, 50 kg de farine, 1 kg de sel, 0,15 kg de gomme préalablement diluée dans 3 1 d'eau, ainsi que 2 kg de levure préalablement dituée dans 6 1 d'eau, et de l'eau jusqu'à ce que la pâte présente une consistance homogène. La pâte est découpée sur une découpeuse pneumatique, est placée dans des formes, est mise au repos 60 minutes à une température de 350C et à une humidité relative ambiante de 80, ó. Les ébauches de pâte sont cuites pendant 40 minutes avec humidification intense à la vapeur au début de la cuisson ,en maintenant les premières 15 minutes la température de 2400C puis en l'abaissant graudellement jusqu'à 2200C. Le pain obtenu possède les mêmes indices de qualité et la même composition chimique que le pain fabirqué selon l'exemple 1. TABLEAU 1 Indices de qualité E X E M P L E S du pain 1 2 3 Volume spécifique, cm3/100 g 360 280 380 Stabilité de forme 0,42 0,33 0,44 Compressibilité de la mie, un. d'appa reil (pénétromètre) 80,0 45,0 95,0 Structure de la mie : porosité fine, à parois moyenne, fine, à parois minces uniforme minces élasticité élastique malléable, élastique élastique mastication le grain ne le grain est le grain ne se se sent pas suffisamment sent pas à la à la mastica- masticable mastication tion arôme saturé, de à odeur de pain grain cuit TABLEAU 2 Composition chimique E X E M P L E S du pain 1 2 3 Teneur, Ó en poids protéine crue 8,36 8,70 8,02 graisse crue 1,47 1,74 1,20 amidon 42,54 40,0 44,50 cellulose 1,04 1,50 0,6 cendre 1,54 1,78 1,25 substances minérales, mg Na 295 293 292 K 135 125 117 Ca 30 27 25 Mg 46 39 33 P 174 149 129 Fe 3,2 2,7 2,3 Vitamines, mg Bî 0,175 0,204 0,144 B2 0,065 0,083 0,046 PP 2,610 2,715 1,903 Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits et illustrés qui ne sont donnés qu'à titre d'exemple. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pain diététique comprenant la préparation de grains de céréales, le pétrissage de la masse de gruaux obtenue en introduisant de la farine et des additifs de recette, son découpage, son repos et sa cuisson, caractérisé en ce que la préparation des grains de céréales est réalisée par un broyage mécanique jusqu'à formation d'un produit de gruau de masse volu 3 mique de 350 à 550 kg/m3 et de teneur en farine brute de 10 à 4020 en poids, suivi d'un. trempage du produit de gruau dans un milieu maintenant un pH de 4 à 6 dans la masse de gruau formée et en ce que le pétrissage de la pâte est effectué à un rapport massique du produit de gruau, contenu dans la masse de gruau, et de la farine de 30-70:30-70 respectivement. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en cP qué l'on utilise comme grains de céréales, des grains de blé ou de seigle. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que comme qualité de milieu on utilise de l'eau soumise à une électrolyse, à pH de 10 à 12, contenant des aciddes organiques ou des micro-organismes aptes à les produire. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que comme milieu, on utilise de l'eau contenant des acides organiques ou des micro-organismes aptes à les produire. 5. Procédé selon ltune des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on introduit comme additifs,lors du pétrissage de la pâte, une solution colloïdale d'un épaississant choisi dans le groupe consistant en alginate de sodium, pectineet gomme.