Brevet FR2638376A1 — publié le 19900504

La presente invention,concerne un appareil générateur de buée pour la cuisson des produits alimentaires,tels le pain,pour lequel il est nécessaire d'humidifier la surface par condensation, si l'on veut obtenir un bon développement en début de cuisson. La production de buée,est généralement faite par injection d'eau sur des masses chaudes incluses dans la chambre de cuisson,qui nécessitent qu'elles aient atteint un point de température suffisant pour vaporiser l'eau,au risque d'en avoir qui reste liquide,et noie les masses métalliques,ou s'écoule par une vidange adéquate de trop plein a évacuer. Une autre technique consiste à faire bouillir de l'eau dans un réservoir séparé,co;portant une réserve de vapeur,dont le volume sera libéré en début de cuisson. la quantité de buée nécéssaire sera stockée en pression,dont le valeur est préjudiciable à la forte saturation en eau nécessaire au maximum de condensation sur le pain.On produit ainsi de le vapeur sèche dans ce dernier cas, ou du dépôt de tartre dans le premier cas.En toute circoçstance, il V R surcorsormation énérgétique,soit pour chauffer les masses métalliques,soit pour entretenir la réserve de vapeur. Le générateur de buée objet dç la présente invention,permet de pallier ces inconvén ents. Il est constitué pour ce faire,d'un tube métallique extérieur au four,et adaptable sur tout modèle existcnt,cuelle que soit son son principe de cuisson.Il comporTe en bout,une résistance éléctrique blindée,de faible puissance énérgétique,i mergée dans ledit tube,dont le diantre permet de loger juste la désistance. Le tube disposé verticalement,coenporte un volume d'eau réduit à sa plus simple expression par la faible section dont la hauteur correspondant à l'immersion de la résistance,augmenté seulement du volume à évaporer pour satisfaire aux besoins de la production du pain.Un volume complémentaire,constitué par la longueur du tube vertical au dessus du niveau maxi d'eau,permet de réguler,par la mesure d e pression dc vapeur s'y établissant,la quantité mini, male d'eau en état limite ce l'ébullition,soit autour de 100 #. A cette température,la pression voisine de la pression stmosph- rique ( inférieure à 1 bar ),entretient en permanence par chauffage intermittent de courte durée,un faible volume de vapeur fortement saturé en eau,qui pourra etre libéré à la demande;alors , l'eau envelpoppant au plus près la résistance chauffante,se trans formera instantanémment en vapeur à pression atmosphérique,en ; quantité nécessaire et suffisante pendant un temps controlé à volonté.Alliant les vannages de la vapeur produite par évapo- ration naturelle de lreau sur les masses métalliques préchauffée; et le chauffage de 11 eau hors du four,on élimine à la fois étant artrage de l'intérieur du four et l'inJection de vapeur sèche innéfficace. La vapeur stockée en faible quantité et à baste pression,est par ailleurs dirigée dans le four par un tube à orifices,distribuant la vapeur au niveau des rangées de pains,privilégiant pensant sa courte détente,les pains du fond,plus sensibles au croûtage,demandant donc un surcroit de buée.Ensuite,la production permanente à durée déterminée,de vapeur à pression atmosphérique,s'effectue également sur tous les pains. La simplicité du dispositif producteur de vapeur,permet de le doubler,voire plus pour les besoins de la cause,certain de ne consommer que le minimum d'énergie pour le juste besoin;l'isola- tion étant plus éfficace sur un tube de faible section que sur un réservoir plat de grande capacité.La réserve de volume de con tr8le,constitué par ledit tube vertical de faible capacité,peut etre avantageusement disposée an equerre,au dessu du four,sous le plafond du fournil,point chaud s'il en est,apportant sa réserve calorique à l'entretien du générateur en état d'ébullition permanent,limitant l'appoint énergétique de la résistance chauffante. Pour la bonne compréhension, le dessin annexé à titre d'exemple seulement,représente un mode d'exécution de l'invention. - planche unique,vue an plan de ce dispositif appliqué aux fours utilisant des chariots sur lesquels,les pains sont disposés par étages espacés pour cuire le maximun de quantité dans le volume minimum. Le-tube vertival (1)porte en son extrémité inférieure,une résis- tance électrique blindée (2),alimentée en (3)par des composants éléctriques non représentés. Ce tube,reçoit par une éléctrovanne (4),la quantité d'eau nécéssaire et suffisante,mesurée par une sonde de niveau maxi (5),et etpar une sonde mini (6)garantissant par l'intermédiaire de composants éléctriques non représentés, que la résistance élétrique ne puisse etre mise en chauffe par manque d'eau.Au dessus du niveau maxi d'eau,un volume libre est réservé pour mesurér la pression de vapeur par un mano-contact (7),qui régule la chauffe intermittente de la résistance,par information de son index d pré-réglage,tran#mettant l'information par des composants eléctriques non représentés. Pour une eillere économie d'énergie,le tube contenant la vapeur nécéssaire et suffisante à la régulatio#,est coudé à l'hori- zontale au dessus du four dont le volume (8) est délimité par la zone hachurée. Un piquage (9) ,obturé par une vanne (IO) transfère la buée dans le four par un tube coudé (11),prolongé verticalement par un tube perforé (12),logé à l'intérieur du four. les perforations (13) sont disposées au droit des étages de pain (14).Le bas du tube vertical étant obturé en (15),la détente du faible volume de vapeur à basse pression privilégie momentanément,par propulsion directe,la rangée inférieure de pains (16), dont la proximité du sol du fournil implique un surcroît de buée pour une qualité égale à l'ensemble des étages. L'isolation thermique (17) est facilitée et plus efficace par la forme tubulaire de l'appareil. Le générateur de buée selon l'invention, est plus particulièrement destiné à la cuisson des pains dans les fours de tous types ou de tous produits alimentaires nécéssitant un apport hygrométrique par condcnsation en cours de cuisson. -REVENDICATIONS l0-Appareil générateur de buée pour la cuisson des produits alimentaires tels le pain,caractérisé en ce que la résistance chauffante(2) du liquide à évaporer, est placée en bout d'un tube vertical limité au diametre logeant la dite résistance. 20-Appareil selon la revendication 4 caractérisé en ce que le volume du liquide est limité au strict volume d'eau à évaporer,pex#nettant une évaporation rapide. 3 - Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que le tube vertical se prolonge,ménageant un faible volume libre dans lequel la vapeur dégagée monte en pression contrôlée par un manocontact ( 7 ). 4 -Appareil selon la revendication 3 ,caractérisé en ce que le manocontact à indicateur maxi/mini ,délivre une information exploitée pour moduler le temps de chauffe de la résistance,entretenant le liquide à la limite d'ébullition. 50-Appareil selon la revendication 3 caractérisé en ce que la fourchette mxi/mini de pression dans laquelle est entretenue la vapeur,est proche de la pression atmosphérique,et de ce fait,fortement hygrométrique. 6 -Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que le faible volume d'eau permet une évaporation continue instantanée de buée à pression atmosphérique ,dês que le volume en pression libéré par la vanne ( 10 ),assure un surcroit de vapeur saturée,garantissant un maxima de condensation sur les pains. 7 -Appareil selon la revendication 4 caractérisé en ce que la réserve de vapeur est projetée dans un tube (12) interne au four (8) au travers d'orifices (13) disposés en face de chaque étage de pains (14).La projection privilégiant pendant la détente,la rangée du bas (16). 8O#Appareil selon la revendication 3 caractérisé en ce que le volume réserve de vapeur,peut etre avantageusement coudé à l'orizontale,pour bénéficier de l'apport calorifique important,existant entre le dessus des fours et le plafond des fournil