Brevet FR2644328A1 — publié le 19900921

Procédé de traitement des légumineuses et légumineuses obtenues par ce procédé. L'invention se rapporte aux procédés de traitement des légumineuses que sont le haricot, le pois-chiche et la lentille. I1 est déjà connu d'offrir au consommateur des légumineuses cuites, prêtes à être consommées, éventuellement après réchauffement, dans des boîtes de conserve. La préparation consiste à tremper les légumineuses dans de l'eau, à les blanchir par traitement hydrothermique à au moins 850C et à les mettre en conserve sous couverture liquide. Après stérilisation, le jus se transforme en empois désagréable, qui représente un poids supplémentaire à transporter. Au cours du traitement et du stockage, les légumineuses, en présence d'un excès d'eau, prennent une teneur pondérale en eau si élevée qu'elles s'amollissent et deviennent peu agréables à déguster et rendent pratiquement impossible toute composition avec d'autres mets. L'invention pallie ces inconvénients par un procédé qui consiste à tremper les légumineuses dans de l'eau à une température et pendant une durée telles que les haricots lingots ou cocos aient une teneur pondérale en eau comprise entre 50 % et 60 %, les haricots. flageolets entre 54 % et 64 %, les pois chiches entre 55 % et 65 % et les lentilles entre 48 % et 60 %, puis à les placer à sec dans un emballage dont l'une des dimensions est inférieure à 5 cm, et qui est étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes, à mettre les légumineuses placées dans l'emballage sous une atmosphère d'air ou de gaz inerte sous une pression absolue de 0,3 à 0,8 bar, et à chauffer les légumineuses emballées sous cette pression à une température et pendant une durée suffisante pour les stériliser. En limitant la teneur pondérale en eau à la fin du trempage à des valeurs inférieures. à ce que l'on pratiquait jusqu'ici et, surtout, en maîtrisant cette teneur par le fait que l'emballage s'effectue à sec, c'est-à-dire sans présence supplémentaire d'eau, on empêche les légumineuses de s'amollir et on supprime le jus. C'est ainsi par exemple que pour des flageolets, on obtient une dureté Instron de 2,8 + 0,4 newtons alors que les flageolets en conserve ont une dureté de 1 + 0,4 newtons. Pour des cocos, la dureté Instron est de 6 + 1 newton et pour des lingots, elle est de 5 + 1,5. Grâce au fait que la pression absolue du gaz inerte, tel que l'azote, ou de l'air est supérieure à 0,3 bar, les légumineuses ne sont pas écrasées pendant l'emballage et pendant la stérilisation. Comme cependant il règne une légère dépression dans l'emballage, le complexe aluminium se moule bien sur les légumineuses et le transfert de chaleur nécessaire à la stérilisation peut s'effectuer plus rapidement, sans nécessiter des durées de stérilisation trop grandes, d'autant mieux que l'on a pris soin de faire appel à un emballage plat. La mise sous atmosphère inerte empêche les légumineuses de brunir. Le premier stade du procédé suivant l'invention consiste à tremper les légumineuses dans de l'eau à une température et pendant une durée telles qu'elles prennent la teneur pondérale en eau qui est requise. Cette teneur pondérale est, de préférence, comprise entre 54 % et 57 % pour les haricots lingots ou cocos, entre 58 % et 61 % pour les haricots flageolets, entre 57 % et 62 % pour les pois chiches, et entre 52 % et 57 % pour les lentilles.On amène les haricots à cette teneur pondérale en eau, par exemple en les traitant à la vapeur entre 100 et 130 pendant 5 à 70 minutes, puis en les trempant dans de l'eau à une température de 6-C à 800C pendant 12 à 60 minutes, puis dans de l'eau à une température de 85C à 100 C pendant 10 à 15 minutes, le traitement préalable à la vapeur permettant d'obtenir une bonne homogénéité des teneurs pondérales en eau d'un haricot à l'autre d'un même lot.Pour les pois chiches, on obtient cette teneur en eau en leur faisant subir un trempage dans de l'eau à une température comprise entre 6'C et 80*C et, de préférence, à une température comprise entre 15-C et 306 (température ambiante), pendant une durée d'au moins 8 heures, dans le cas où l'on opère à la température ambiante et, d'une manière générale, pendant une durée comprise entre 4 heures et 12 heures qui est d'autant plus courte que la température est plus élevée. Pour les lentilles, on peut les amener aux teneurs pondérales en eau requises par une opération de pré-cuisson s'effectuant par trempage dans l'eau à une température comprise entre 850C et 100oC, pendant une durée comprise entre 8 et 20 minutes. Le second stade du procédé suivant l'invention consiste à placer les légumineuses à sec, c'est-à-dire sans apport d'eau, ni d'autre liquide, dans un emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes et dont l'une des dimensions est inférieure à 5 cm. On utilise, en général, des emballages en barquettes ou en sachets, en complexes aluminium, constitués d'une pellicule de polyéthylène, d'une pellicule d'aluminium et d'une pellicule de polypropylène, les légumineuses étant placées dans cet emballage après avoir été égouttées. Le stade suivant du procédé consiste à mettre les légumineuses placées dans l'emballage sous une atmosphère d'air ou de gaz inerte, notamment d'azote, sous une pression absolue de 0,3 à 0,8 bar et, de préférence, comprise entre 0,5 et 0,7 bar. Cette pression est suffisamment élevée pour que les légumineuses ne soient pas écrasées, mais la dépression est suffisante pour que la pellicule composite d'aluminium constituant ltemballage épouse étroitement les grains des légumineuses et facilite ainsi le transfert de chaleur nécessaire à la stérilisation ultérieure. Après avoir scellé l'emballage, on chauffe les légumineuses emballées dans l'emballage sous la pression indiquée précédemment et à une température et pendant une durée suffisantes pour les stériliser. Comme on a pris soin de faire appel à un emballage plat, il suffit d'une durée de stérilisation comprise entre 200 et 15 minutes, à une température correspondante comprise entre 110 et 130 C. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 Haricots blancs de type lingots. On place les haricots secs ayant une teneur en eau de 12 % sur un tapis perforé, à travers lequel passe de la vapeur saturée à 100cl. On effectue ce traitement à la vapeur pendant 50 minutes. La teneur pondérale en eau des haricots, après le traitement à la vapeur, est de 19,7 %. On trempe les haricots dans de l'eau froide à 20 C pendant 50 minutes. La teneur pondérale en eau, après le trempage, est de 48,3 %. La dureté Instron est de 29 + 8. On plonge les haricots, ayant subi le trempage, pendant 10 minutes dans de l'eau à ébullition à laquelle on ajoute éventuellement 4 g/litre de métabisulfite de sodium et 2 g/litre d'acide citrique. La teneur pondérale en eau des haricots, après cette opération, est de 55,7 %. On égoutte les haricots, on les rince à l'eau courante, puis on les égoutte. On les emballe dans des sachets ou des barquettes souples (complexes aluminium) de 3 cm de hauteur en lots de 250 g, avec une pression résiduelle absolue d'air dans la barquette de 0,65 bar. Pour atteindre une valeur stérilisatrice de 15, c'est-à-dire la durée en minutes nécessaire pour obtenir à 250'F la "stérilité commerciale" (cf. J.C. Cheftel, Henri Cheftel, Pierre Besançon, Introduction à la Biochimie et à la Technologie des Aliments. ; vol. 2; 1977), on stérilise pendant 25 minutes à 125in. La teneur pondérale en eau des lingots cuits est comprise entre 55 et 57 %. Leur dureté Instron est de 5,4 + 1,5, alors qu'elle est de 29 + 8 après le trempage, et de 19 + 6 après la pré-cuisson. EXEMPLE 2 Haricots de type cocos On reprend l'exemple 1, mais sur des haricots de type cocos. Leur teneur pondérale initiale en eau est de 14,1 %. Après le traitement à la vapeur, elle est de 19,9 %. On effectue le trempage pendant 60 minutes. La teneur pondérale en eau des haricots est de 47,7 %. On effectue la pré-cuisson à 100-C pendant 11 minutes pour obtenir une teneur pondérale en eau des haricots de 56,2 %. On effectue l'emballage sous atmosphère d'azote sous 0,6 bar. -La teneur pondérale finale en eau des haricots cuits est comprise entre 55 et 56,5 % et leur dureté Instron est de 5,8 + 0,6, alors qu'elle est de 28 + 6 après trempage et de 25 + 4 après précuisson. EXEMPLE 3 Flageolets On reprend l'exemple 1, mais sur des flageolets. Leur teneur pondérale initiale en eau est de 15,3 %. Après le traitement à la vapeur, la teneur pondérale en eau est de 23,1 %. Après le trempage qui s'effectue pendant 60 minutes, elle est de 52,1 %. Après la pré-cuisson, qui s'effectue pendant 12 minutes, elle est de 60,5 %. La dureté Instron des flageolets stérilisés et prêts à être mis à la disposition des consommateurs est de 3,0 + 0,6. Après trempage, cette dureté est de 19 + 4,5. Après la pré-cuisson, elle est de 11,5 t 2,3. EXEMPLE 4 On trempe des pois chiches, ayant une teneur pondérale en eau de 10 %, pendant 12 heures dans de l'eau à 20"C. La teneur pondérale en eau devient égale à 57,0 %. On blanchit ensuite les pois chiches à l'eau, à 100 C pendant 15 minutes. La teneur pondérale en eau devient égale à 59,7 %. On reprend ensuite les stades d'égouttage, d'emballage et de stérilisation de l'exemple 1. On obtient des pois chiches cuits agréables à déguster parce que non ramollis, en raison de leur teneur en eau relativement faible, par rapport à celle de l'art antérieur. EXEMPLE 5 On soumet des lentilles vertes, ayant une teneur en eau de 13 %, à un blanchiment dans de l'eau à 100"C pendant 15 minutes. Leur teneur pondérale en eau devient égale à 56 %. Après les avoir égouttées, on les emballe et on les stérilise, comme à l'exemple 1. On obtient des lentilles sensiblement plus fermes que les lentilles préparées suivant l'art antérieur et dont la teneur en eau est de 56 %, alors que pour des lentilles en conserve, elle est.habituellement supérieure à 70 %. On effectue les mesures de dureté à l'aide de la machine Instron, modèle 1011 et équipée d'une cellule de 50 newtons. Le pénétromètre a un diamètre de 3,5 mm et sa vitesse est de 5 mm/minute. On mesure, pour chaque grain de légumineuse, la force correspondant au premier pic, qui est la force en newtons nécessaire à la rupture de la peau et de l'intégrité du grain. On a déterminé la teneur pondérale en eau en pesant environ 5 g d'un échantillon dans un récipient en plaçant le récipient dans une étuve préalablement chauffée à 103"C, en laissant sécher à l'étuve, pendant 6 heures, en retirant le récipient de l'étuve et en le plaçant dans un dessicateur jusqu a refroidissement et en pesant à nouveau le produit. La teneur en eau, exprimée en pourcentage, est égale à (MO-M1) x 100/MO avec MO = masse en gramme de la prise d'essai et M1 = masse en gramme de la prise d'essai après séchage. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement des légumineuses que sont le haricot, le pois-chiche et la lentille, caractérisé en ce qui consiste à les tremper dans de l'eau à une température et pendant une durée telles que les haricots lingots ou cocos aient une teneur pondérale en eau comprise entre 50 % et 60 %, les haricots flageolets entre 54 % et 64 %, les pois chiches entre 55 % et 65 % et les lentilles entre 48 % et 60 %, puis à les placer à sec dans un emballage dont l'une des dimensions est inférieure à 5 cm, et qui est étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes, à mettre les légumineuses placées dans l'emballage sous une atmosphère d' air ou de gaz inerte sous une pression absolue de 0,3 à 0,8 bar, et à chauffer les légumineuses emballées sous cette pression à une température et pendant une durée suffisante pour les stériliser. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à tremper les légumineuses jusqu'à ce que les haricots lingots ou cocos aient une teneur pondérale en eau comprise entre 54 % et 57 %, les haricots flageolets entre 58 % et 61 %, les pois chiches entre 57 % et 62 % et les lentilles entre 52 % et 57 %. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le gaz inerte est de l'azote. 4. Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la pression absolue est comprise entre 0,5 et 0,7 bar. 5. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à stériliser à une température comprise entre 110 et 130 0C pendant 200 à 15 minutes. 6. Légumineuses préparées par le procédé suivant l'une des revendications 1 à 5.