Brevet FR2648017A1 — publié le 19901214

Encre alimentaire décorative et procédé pour sa mise en oeuvre. L'invention concerne une encre alimentaire à usage décoratif, en particulier pour la pâtisserie, la boulangerie et la glacerie, ainsi que son procédé de mise en oeuvre. L'utilisation de décors alimentaires, c' est-à-dire ingérables, dans la fabrication de gâteaux ou de glaces est une très ancienne coutume pratiquée aussi bien domestiquement que par le pâtissierboulanger. Les compositions de décoration utilisées jusqu'à présent sont, pour la plupart, le résultat d'une tradition orale et sont l'objet d'une fabrication et d'une application familiales ou artisanales. De telles compositions sont fabriquées uniquement en cas de besoin et ont une conservation extrêmement limitée, de l'ordre de quelques heures ou quelques jours au plus. On connaît par ailleurs des décors alimentaires à usage industriel utilisés dans la fabrication de produits alimentaires à gran- de échelle, avec une durée de conservation prolongée, de l'ordre de quelques semaines ou même quelques mois. Ces produits contiennent à cet effet des conservateurs qui nuisent au goût et/ou à l'aspect du produit fini. En outre, la fabrication et la mise en oeuvre de tels produits sont souvent compliquées et onéreuses. La plupart des compositions décoratives connues contiennent des corps de base pulvérulents tels que blanc d'oeuf déshydraté, albumine d'oeufs, farine, cacao en poudre et une partie liquide comprenant généralement de l'eau et un sirop, l'ensemble étant traité à des températures et dans des conditions déterminées pour former le mélange pâteux qui sera appliqué pour la décoration (voir en particulier WO-88 08254, FR-A-2.578.719, FR-A-2.563.698, FR-A-2.298.958, EP-A-0269 322, WO-86 05071). On a également proposé (EP-A-0273 856) d'appliquer successivement sur le produit alimentaire à décorer plusieurs couches de revêtement qui sont successivement séchées. Un tel procédé est d'une mise en oeuvre longue, fastidieuse et coûteuse et ne permet pas une utilisation artisanale ou domestique. La présente invention vise à fournir une encre alimentaire de décoration qui puisse être mise en oeuvre facilement, en quantités limitées à une utilisation familiale, artisanale ou semi-industrielle, qui ait une durée de conservation élevée, et qui s'applique aussi bien avant qu'après la cuisson du produit sur lequel elle est appliquée. A cet effet, l'encre selon l'invention est caractérisée par le. fait qu'elle est constituée d'une phase solide et d'une phase liquide qui sont mélangées au moment de l'utilisation. On peut ainsi fabriquer et vendre un produit, dans deux emballages distincts, dont la durée d'utilisation peut être prolongée par un choix judicieux des composants, et qui est extrêmement facile à mettre en oeuvre dans des quantités librement déterminées. Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, la phase solide comprend de la farine de blé, du cacao en poudre et de la poudre d'albumine d'oeufs, et la phase liquide est constituée d'un me lange d'un sirop de fructose avec un sirop de glucose et/ou de saccharose, de cacao en poudre et d'eau. Avantageusement, la phase solide est formée d'un mélange de 6 parties en poids de farine de blé, d'environ 2,5 parties en poids de cacao en poudre et d'environ 0,6 partie en poids d'albumine d'oeufs, et la phase liquide contient 7,5 parties en poids d'eau, environ 6,5 parties en poids d'un mélange de sirop de fructose, de glucose et de saccharose et environ 0,4 partie en poids de cacao en poudre. L'encre ainsi livrée peut être conditionnée sous forme d'un récipient pour la phase solide et d'un flacon pour la phase liquide de sorte que l'utilisateur prélève dans le récipient et dans le flacon les quantités nécessaires à la confection de la quantité d'encre désirée et les mélange intimement avant application, la. par tie solide pulvérulente se mélangeant et se dissolvant partiellement dans la phase liquide. L'utilisateur peut ensuite appliquer l'encre ainsi constituée par tout moyen traditionnel tel que seringue ou cornet en papier, avant ou après la cuisson du produit à décorer. L'encre ainsi appliquée présente dans tous les cas une brillance et une onctuosité élevées dues à la présence du sirop de fructose, qui assure en outre la conservation de la phase liquide. La couleur et le goût sont donnés de manière naturelle, essentiellement par la poudre de cacao. L'encre alimentaire selon l'invention peut être utilisée aussi bien par la ménagère que par le pâtissier pour confectionner à la demande une décoration sur un mets de sa fabrication ou pour décorer un mets confectionné ailleurs. Reverldications 1. Encre alimentaire à usage décoratif, en particulier pour la pâtisserie, la boulangerie et la glacerie, caractérisée par le fait qu'elle est constituée d'une phase sol i- de et d'une phase liquide qui sont mélangées au moment de l'utilisation. 2. Encre alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la phase solide comprend de la farine de blé, du cacao en poudre et de la poudre d'albumine d'oeufs, et la phase liquide est constituée d'un mélange d'un sirop de fructose avec un sirop de glucose et/ou de saccharose, de cacao en poudre et d'eau. 3. Encre alimentaire selon la revendication 2, caractérisée par le fait que la phase solide est formée d'un mélange de 6 parties en poids de farine de blé, d'environ 2,5 parties en poids de cacao en poudre et d'environ 0,6 partie en poids d'albumine d'oeufs, et la phase liquide contient 7,5 parties en poids d'eau, environ 6,5 parties en poids d'un mélange de sirop de fructose, de glucose et de saccharose et environ 0,4 partie en poids de cacao en poudre. 4. Encre alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la phase solide est contenue dans un récipient et la phase liquide dans un flacon. 5. Procédé de mise en oeuvre de l'encre alimentaire selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on mélange intimement la phase solide et la phase liquide en quantités convenant à l'utilisation prévue, et on applique le mélange par tout moyen connu, tel que seringue ou cornet en papier, avant ou après cuisson du produit à décorer.