Brevet FR2646323A1 — publié le 19901102

La présente invention concerne les produits de pâte cuite et plus particulièrement ceux constituant des contenants consommables, comme par exemple les cornets à glace. On sait que les produits de gaufretterie sont obtenus par introduction d'une dose de pâte liquide à l'inte- rieur d'un moule ouvrant, dans lequel ladite pâte est étalée avant fermeture du moule et cuisson. On sait également que, par analogie, les contenants consommables, comme les cornets à glace, sont fabriqués dans des moules ouvrants, à partir de pâte liquide. Cette pâte liquide est versée dans l'empreinte de la partie femelle (généralement en deux parties pour faciliter le démoulage) dudit moule et lors de la fermeture du moule, c'est-à-dire l'introduction de la partie mâle dudit moule à l'intérieur de ladite partie femelle, la pâte liquide est étalée par pression entre lesdites parties mâle et femelle pour remplir le volume entre celles-ci. Ensuite, le moule fermé est exposé à l'action de la chaleur pour cuire la pâte. ainsi, dans la technique actuelle de fabrication des contenants consommables, on met en oeuvre les principes de la gaufretterie, sauf en ce qui concerne la répartition de la pâte liquide dans le moule, qui, dans ce cas, est réalisée par la pression exercée sur la pâte liquide, lors de la fermeture du moule. Il en résulte que la structure et le goût des contenants consommables ainsi obtenus sont identiques à la structure et au goût'des gaufrettes. Or, il est souhaitable de pouvoir réaliser des contenants consommables pouvant présenter des structures et des goûts variés, notamment adaptés à la consistance et à la saveur de différents contenus destinés à être introduits dans lesdits contenants consommables. On conçoit en effet par exemple qu'un cornet de gaufretterie, bien que satisfaisant pour contenir une glace ou analogue et être consommé en même temps que celle-ci, n'est pas forcément le meilleur contenant consommable pour accompagner un contenu constitué par exemple de confiture, de produit laitier, d'un plat cuisiné, d'une crème ou de tout -autre produit comestible. De plus, même dans le cas d'une glace, il est intéressant de pouvoir obtenir un cornet ayant un autre goût et une autre structure que ceux des cornets de gaufretterie. ta présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients. Elle concerne un procédé permettant c'obtenir des contenants consommables de toute forme, structure et goût désirés, lesdits contenants étant esthétiques et de forme stable, tout en présentant une solidité satisfaisante. A cette fin, selon l'invention, le procédé pour réaliser un produit de pâte culte ou analogue, en forme de contenant consommable, est remarquable en ce que a) dans un moule en deux parties, on introduit une dose de pâte de consistance ferme b) on rapproche lesdites parties de moule de façon à presser ladite dose de pâte de consistance ferme entre elles et à obliger ladite pâte à occuper l'espace vide entre lesdites parties de moule c) on expose lesdites parties de moule ainsi rapprochées à l'action de la chaleur afin de cuire ladite pâte ; et d) on démoule le produit obtenu. Dans une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, lesdites parties de moule sont choisies respectivement du type mâle et femelle, afin que le produit obtenu au point d) soit à la forme dudit contenant consommable. En revanche, en variante, lesdites parties de moule peuvent être choisies pour que le produit obtenu au point d) soit un produit plat du type galette, ledit produit plat étant conformé en contenant consommable pendant les quelques instants suivant son démontage et pendant lesquels il reste souple, avant solidification. Une telle conformation peut par exemple être obtenue par roulage à la forme d'un cornet ou par application sur une empreinte ou une saillie en forme de coupe, de panier, etc ... De volume de ladite dose de pâte de consistance ferme peut correspondre au moins au volume du produit à obtenir. Dans ce cas, la totalité dudit produit est réalisé à partir de ladite dose de pâte à consistance ferme. Toutefois, en variante, le volume de ladite dose de pâte de consistance ferme peut être inférieur au volume du produit à obtenir, le complément de volume étant apporté par de la pâte liquide. Ainsi, ledit produit est constitué à partir de l'amalgame réalisé par pression lors de la fermeture du moule de ladite dose de pâte à consistance ferme et de son complément liquide. Ladite dose de pâte de consistance ferme peut présenter toute nature désirée. Toutefois, pour de nombreuses applications du contenant consommable selon l'invention, il est avantageux qu'elle soit une pâte de biscuiterie. Par ailleurs1 la présente invention est particulièrement avantageuse car elle permet de former ladite dose de pâte de consistance ferme à partir de déchets de gaufretterie partiellement cuits. Ces déchets sont agglomérés pour former une masse, qui est ensuite partagée en doses. Les doses de pâte de consistance ferme mises en oeuvre par l'invention peuvent présenter toute forme désirée. Cependant, il est avantageux qu'elles soient en forme de boulettes, de quenelles, de cônes, de troncs de cône, etc ... Les figures du aessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. La figure i est une vue schématique, avec coupe par tielle, d'un moule en trois parties, illustrant une phase du procédé conforme à la présente invention. tes figures 2 et 3 sont des vues schématiques dudit moule illustrant d'autres phases dudit procédé. ta figure 4 correspond à la figure 1, le moule représenté permettant la réalisation d'un produit en forme de panier. La figure 5 est une vue en perspective montrant la variante du contenant consommable obtenu par la mise en oeuvre du moule de la figure A. Sur les figures 1 à 3, on a illustré schématiquement la réalisation, conformément à la présente invention, d'un produit de biscuiterie en forme de cône, du type de celui connu sous le nom de cornet à glace. Toutefois, comme cela a été mentionné ci-dessus, ce cornet peut être réalisé selon l'invention à partir d'une pâte autre qu'une pâte liquide de gaufretterie. Le moule montré sur les figures 1 à 3 comporte une partie mâle 1, pourvue d'un poinçon conique 2, dont la surface extérieure 3 correspond à la surface intérieure 4 du cornet 5 à obtenir. Ce moule comprend de plus une partie femelle 6, constituée de deux portions 6a et 6b, assemblables le long d'un plan de joint 7, et délimitant une cavité conique 8, dont ledit plan de joint 7 forme un plan médian, de sorte que ladite cavité 8 est formée de deux cavités symétriques 8a et 8b respectivement pratiquées dans les parties 6a et 6b de la partie de moule femelle 6. Par ailleurs, la surface 9 de la cavité 8 (obtenue par assemblage des cavités partielles 8a et 8b le long du plan de joint 7j correspond à la surface extérieure 10 du cornet 5 à obtenir. Selon l'invention, les parties 6a et 6b du moule femelle 6 étant assemblées et la partie mâle 1 étant écartée de ladite partie femelle (voir la figure 1), on introduit dans la cavité 8 une dose 11 de pâte ferme, par exemple une pâte de biscuiterie, correspondant au moins apprcximativement au volume de pâte nécessaire pour former un cornet 5. Cette dose 11 de pâte ferme peut présenter une forme au moins approximativement sphérique, cylindrique, conique ou tronconique. Ensuite, les parties 6a et 6b du moule femelle 6 restant assemblées, la partie mâle 1 est rapprochée dudit moule femelle 6 de façon que le poinçon 2 pénètre dans la cavité 8. Lors de sa pénétration dans la cavité 8, le poinçon comprime la dose de pâte 11 et la chasse en l'obligeant à occuper l'espace vide entre la surface 9 de la cavité 8 et la surface 3 du poinçon 2. On obtient alors un cône de pâte lia, délimité entre le poinçon 2 et la cavité 8 (voir la figure 2). L'éventuel excédent de pâte est chassé par des évents (non représentés). L'ensemble du moule 1 et 6 est soumis à l'action de la chaleur, de façon à cuire le cône de pâte lia. Enfin, les parties du moule 1, 6a et 6b sont séparées et le cornet de biscuiterie 5 est démoulé. Sur les figures 1 à 3, qui sont schématiques, on n'a pas représenté les différents organes actionnant des parties de moule, ni les évents ou les racloirs d'excédent de pâte, généralement prévu de façon connue. ta variante de mise en oeuvre représentée sur la figure 4 est destinée à obtenir le contenant consommable 20 en forme de panier, représenté sur la figure 5. te poinçon 21 de la partie mâle 22 ou moule correspondant est conformé de façon que sa surface extérieure 22 corresponde à la surface intérieure 23 du panier 20. De plus, la cavité 24 de la partie femelle 25 dudit moule présente une surface 26 correspondant à la surface extérieure 27 du panier 20. De préférence, la partie femelle 25 est formée de deux portions 25a et 25b, assemblables selon un plan de joint 28. Par analogie avec ce qui a été décrit en regard des figures 1 à 3, on comprend aisément que le panier 20 puisse être obtenu à partir d'une dose de pâte 29, de consistance ferme. Bien que ci-dessus on ait supposé que le cornet 5 et le panier 20 étaient obtenus à partir de seules doses fermes ll ou 29 respectivement, ce qui entraîne que lesdites doses représentent un volume identique et même légèrement supérieur à celui des produits à obtenir, des essais ont montré que les doses de pâte ferme utilisées pouvaient présenter des volumes inférieurs à ceux desdits produits, le complément étant apporté par de la pâte liquide. La pâte constituant lesdites doses peut être de différente nature, mais la pâte de biscuiterie a donné de bons résultats. Par ailleurs, on sait que lors de la réalisation industrielle de produits de gaufretterie, les déchets de pâte sont inévitables. Par exemple, dans la fabrication de cornets à glace à l'aide de machines classiques telles que celles commercialisées par la Société autrichienne HAAS, on remplit les moules avec des volumes de pâte liquide légèrement plus grancs que le volume des cornets à obtenir. Aussi, à la fermeture desdits moules, les excédents de pâte sont chassés hors de ceux-ci et ils s'accrochent à l'extérieur desdits moules ; ils sont éliminés par raclage lors de l'ouverture des moules et de l'éjection des cornets. A cause de leur position extérieure aux moules au cours de la cuisson des cornets, ces excédents de pâte ne sont que partiellement cuits et ne sont que partiellement structurés lorsqu'ils sont éliminés. Ils contiennent une forte teneur en eau (de l'ordre de 50 %) et se présentent sous forme de "beignets" mous, du fait qu'ils sont soufflés par l'air des évents des moules, lors de la fermeture de ceux-ci. De tels déchets de pâte non structurés ne sont aucunement utilisables pour l'alimentation humaine car, à cause de leur teneur élevée en eau, ils ne peuvent se conserver que quelques heures. Ensuite, ils subissent une moisissure accélérée. Selon l'invention, de tels déchets, jusqu'ici inutilisables et donc grevant le coût de fabrication des produits de gaufretterie, peuvent être récupérés pour fabriquer d'autres produits de pâte cuite. En effet, ces déchets peuvent être agglomérés en une masse de pâte, par exemple dans une boudineuse ou analogue, cette masse étant ensuite découpée en doses élémentaires, éventuellement conformées en boulettes, en quenelles, en cônes, ou en troncs de cône, etc ..., par des machines connues du type bouleuse. Les doses élémentaires ainsi formées sont alors utilisées comme doses de p & e de consistance ferme dans le procédé conforme à la présente invention. tes produits obtenus à partir de ces déchets de gaufretterie ont une structure et un goût semblables à ceux des produits obtenus directement à partir de pâte liquide. En variante aux modes de réalisation décrits en regard des figures 1 à 5, à partir d'une dose de pâte à consistance ferme, on peut former une galette dans un moule en deux parties (non représenté), puis juste après l'ouverture dudit moule, conformer ladite galette encore très chaude, à la forme désirée avant que, refroidie, sa structure ne se solidifie. Une telle conformation peut s'effectuer par roulage à la forme d'un cornet ou d'un cylindre, ou bien par application sur toute forme désirée, convexe ou concave. Il va de soi que, dans le moule en deux parties mis en oeuvre dans l'invention, au moins l'une desdites parties peut être composée de deux portions assemblables, comme cela est représenté pour les parties femelles 6 et 25 des figures 1 et 4. REVENDICATIONS 1. Procédé pour réaliser un produit de pâte cuite ou analogue, en forme de contenant consommable, caractérisé en ce que a) dans un moule en deux parties, on introduit une dose de pâte de consistance ferme b) on rapproche lesdites parties de moule de façon à presser ladite dose de pâte de consistance ferme entre elles et à obliger ladite pâte à occuper l'espace vide entre lesdites parties de moule c) on expose lesdites parties de moule ainsi rapprochées à l'action de la chaleur afin de cuire ladite pâte ; et d) on démoule le produit obtenu. 2. Procédé selon la revendication i, caractérisé en ce que lesdites parties de moule sont choisies respectivement du type mâle et femelle, afin que le produit obtenu au point d) soit à la forme dudit contenant consommable. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites parties de moule sont choisies pour que le produit obtenu au point d) soit un produit plat du type galette et en ce que ledit produit plat est conformé en contenant consommable pendant les quelques instants suivant son démoulage et pendant lesquels il reste souple, avant solidification. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le volume de ladite dose de pâte de consistance ferme correspond au moins au volume du produit à obtenir. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le volume de ladite dose de pâte de consistance ferme est inférieur au volume du produit à obtenir , le complément de volume étant apporté par de la pâte liquide. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite dose de pâte de consistance ferme est constituée d'une pâte de biscuiterie. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite dose de pâte de consistance ferme est constituée à partir de déchets de produits ae gaufretterie partiellement cuits. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits déchets ae produits de gaufretterie sont agglomérés pour former une masse, qui est ensuite partagée en doses. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que ladite dose de pâte de consistance ferme est conformée en boulette, en quenelle, en cône, en tronc de cône ou analogue. 10. Produit de pâte cuite, en forme de contenant consommable, obtenu par -la mise en oeuvre du procédé spécifié sous l'une quelconque des revendications 1 à 9.