Brevet FR2638944A1 — publié le 19900518

PROCEDE ET INSTALLATION D'OUVERTURE DE COQUILLAGES DESCRIPTION Le domaine de l'invention est L'ouverture automatique et continue des coquillages, et en particulier dans le cadre d'une installation industrielle assurant le dessablage, le lavage, le traitement, la préparation et le conditionnement des coquillages en grande série. Le terme "coquillage" est utilisé tout au long de la description et des revendications. Dans le cadre de la présente invention, il désigne en fait les mollusques bivalves. Les problèmes considérés relativement à la présente invention sont, non seulement l'ouverture de la coquille du mollusque, mais écalerert le détacherent de la chair des valves supérieure et inférieure, tout en conservant la coquille intacte, cette dernière faisant partie du produit commercialisé. Le blanchiment de la chair, la bonne conservation de la qualité du coquiltage au cours de son stockage en conserve ou en surgélation et le bon rendement de l'opération au niveau du poids de la chair sont également concernés par la présente invention. A l'heure actuelle, l'ensemble des opérations d'ouverture, de détachement de la chair et de blanchiment, est réalisé en plongeant les coquillages dans l'eau bouillante pendant un temps moyen de quelques minutes, quatre minutes environ. On utilise également l'injection de vapeur au moyen d'un autoclave. Ces techniques nécessitent de nombreuses contraintes qui sont principalement le traitement en discontinu des coquillages, une forte manutention des produits, une importante consommation d'énergie, et un temps d'ouverture long et difficilement maltrisable. En effet, La taiL.le des coquilles étant variable, certains coquillages nécessitent un ébouillantage durant 2 minutes, d'autres durant 6 minutes. On constate donc, qu'en appliquant un temps moyen, 25 % des coquilles s'ouvrent et se détachent entièrement, 50 % s'ouvrent, mais restent attachées soit à la valve supérieure, soit à la valve inférieure, et enfin 25 % ne sont pas ouvertes. A l'échelle industrielle, il est donc nécessaire de faire appel à du personnel supplémentaire. D'autre part, de nombreux inconvénients aDparaissent, tels que des mauvaises conditions de travail, comme les buées, chaleur, manutention de produits touillants. Enfin, une dégradation potentielle des qualités gustatives et d'aspect des produits apparaît, causée par une éventuelle cuisson excessive, ou par l'effet du trempage, qui de plus entraîne le fait que la qualité bactériologique des coquillages ainsi traitée devient aléatoire. Le but de l'invention est de remédier à ces inconvénients, et de pouvoir fournir une installation capable de s'intégrer dans une chalne de préparation et de conditionnement de coquillages au niveau industriel. A cet effet, le premier objet principal de l'invention est un procédé d'ouverture des coquillages. Celui-ci consiste à soumettre les coquillages à des rayonnements infrarouges, pendant une durée comprise entre 30 secondes et 3 minutes. Le procédé est particulièrement efficace, lorsque les rayonnements infrarouges ont une longueur d'onde comprise entre 0,75 et 2 micromètres. Selon un aspect de l'invention, le procédé comporte les trois phases suivantes: (a) exposition des coquillages à des rayonnements supérieurs sur une première moitié de leur surface externe, pendant une durée déterminée; (b) exposition des coquillages à des rayonnements supérieurs et inférieurs sur toute la surface externe des coquillages pendant la même durée déterminée; et (c) exposition des coquillages aux seuls rayonnements inférieurs sur la seconde moitié de leur surface externe, pendant la même durée déterminée. Le procédé est particulièrement efficace lcrsoue l_ ruissance surfacicue est comorise entre et 70 kW/m2. Un autre objet principal de l'invention est une installation d'ouverture de coquillages, utilisant le procédé tel qu'il vient d'être résumé. Elle comprend principalement un convoyeur comportant une partie de convoyage, sur laquelle sont placés les coquillages, des émetteurs supérieurs de rayonnements placés au-dessus et à la verticale de la partie de convoyage et orientés de manière à diriger leur rayonnement sur cette partie de convoyage, et des émetteurs latéraux de rayonnements placés en dehors de la projection verticale de la partie supérieure de convoyage et orientés de manière à diriger leurs rayonnements vers la partie de convoyage. Dans' la réalisation principale de l'invention, les mailles du convoyeur sont en acier inoxydable. La disposition principale des émetteurs est la suivante. Les émetteurs supérieurs de- rayonnements s'étendent au-dessus des deux premiers tiers de la partie de convoyage et les émetteurs inférieurs de rayonnements s'étendent le long des deux derniers tiers de la partie de convoyage. De façon préférentielle, les émetteurs inférieurs sont installés des deux côtés du convoyeur. De plus, ils sont installés pour orienter de façon parallèle les uns par rapport aux autres leurs rayonnements, et sont du type à réflecteur parabolique, de manière à émettre des rayonnements parallèles. Le ccrvoyeir es: de préférence terminé par un réceptable, destiné à recevoir les coquillages ouverts. Deux forifes sont possibles pour constituer les émetteurs. La première est elliptique et convient particulièrement bien aux émetteurs supérieurs, la deuxième est parabolique et convient mieux aux émetteurs inférieurs. L'invention est destinée à être intégrée dans une installation industrielle de lavage, de dessablage, de préparation et de conditionnement des coquillages. L'invention, ainsi que toutes ses caractéristiques techniques seront mieux comprises à la lecture de la description suivante, annexée des figures représentant respectivement: - figure 1, une vue de profil de l'installation, selon l'invention; - figure 2, une coupe verticale de la même installation, selon l'invention; - figure 3, une vue de dessus de la même installation selon l'invention; - figure 4, une première réalisation des émetteurs de rayonnements utilisés dans l'invention; - figure 5, une deuxième réalisation des émetteurs de rayonnements utilisés dans l'invention; - figure 6, une installation industrielle relative à la préparation et au conditionnement des coquillages, dans laquelle est intégrée l'invention. Le concept inventif de l'invention est le procédé et la mise en oeuvre d'un procédé d'ouverture de différentes sortes de coquillages du type molluscue bivalve au moyen de rayonnements infrarouges. ils sort particulièremrert efficaces dans le cas, o leur longueur d'onde est comprise entre 0,75 et 2 micromètres. En effet, de nombreux essais ont été effectués avec différents types de coquillages, tels que des pétoncles, des moules, des praires, des palourdes. Certains de ces coquillages ont été testés sous leur forme fraÂche et sous leur forme congelée. Le procédé est efficace, selon les produits, lorsque les rayonnements sont appliques pendant une durée comprise entre 30 secondes et plusieurs minutes, généralement 3 minutes. Le procédé peut être effectué sans interruption, lorsque l'on utilise un convoyeur sans fin permettant le travail en continu. Un convoyeur à mailles métalliques, par exemple inoxydables, permet de mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. Il est particulièrement efficace lorsqu'il comprend les trois phases suivantes. La première consiste à exposer les coquillages, repérés 2 sur les figures 1, 2 et 3, à des rayonnements supérieurs 4, par l'intermédiaire d'une première moitié supérieure de leur surface externe. Les coquillages 2 étant au préalable fermés, les rayonnements infrarouges supérieurs 4 ainsi émis agissent sur cette partie supérieure de la coquille, puis au bout d'un certain temps, sur la chair des organes qui sont en contact avec la coquille. Ces organes sont le Ligament élastique qui relie les deux parties de La coquiLLe et le muscle adducteur qui Drovoque La fermeture de la coc.uille, et en rairtient serrées les deux parties. Une fois que ces organes subissent la chaleur transmise par la partie supérieure de La coquiLLe, ils se détachent de La partie supérieure de La coquille ou se détendent et La coquiLLe commence à s'ouvrir. L'eau contenue dans le coquillage s'en échappe alors, et La chaLeur transmise au préalable par conduction de l'eau par la partie supérieure n'est plus transmise correctement au reste du coquillage. C'est pourquoi le procédé seLon L'invention prévoit une deuxième phase pendant laqueLLe le coquiLLage est soumis à La fois aux rayonnements infrarouges supérieurs 4 et à des rayonnements infrarouges inférieurs 6, pour chauffer les coquillages par en dessous. Une fois que ce chauffage par la partie supérieure de la coquille n'est plus efficace, on cesse l'action des rayonnements supérieurs 4. Ces trois phases ont une même durée déterminée T. De nombreux critères mécaniques, de dimensionnement et de condition de mise en oeuvre du procédé influent sur l'efficacité de celui-ci. Toutefois, la puissance surfacique des rayonnements à appliquer aux coquillages est comprise entre 30 et 70 kW/m2, pour obtenir le résultat optimal. Cette puissance dépend du type de coquillage, de sa grosseur et de son état, frais ou congelé. La durée du traitement dépend également du coquillage. Il y a donc un couple optimal puissance-temps. Dans le cas o un convoyeur est utilisé, la puissance des émetteurs est fonction de la surface du convoyeur et de sa vitesse de déplacement, et par conséquent du débit de produit à traiter. Il est csienr. entendu que ce norrreux réglages peuvent être appliqués, lors de la mise en oeuvre de ce procédé, compte tenu de celle-ci et des types de coquillages à ouvrir. En particulier, une mise en oeuvre appliquée à un seul type de produit pourra faire l'objet de réglages très précis, particulièrement bien adapté à ce type de coquillages. En particulier la vitesse de défilement du convoyeur est réglable pour pouvoir appliquer le couple puissance-temps adapté aux coquillages à traiter. Le procédé selon l'invention permet donc une ouverture en continue de ces coquillages, une manutention minimale et une possibilité de contrôle visuel du taux de cuisson des fruits et du temps d'ouverture des coquillages. Il évite en outre le trempage pendant l'ouverture, il s'ensuit une borne conservation des qualités organoleptiques et bactériologiques. Il évite également le dégagement de buée et de chaleur excessive. On note également un rendement énergétique supérieur d'environ 50 %, par rapport au système de l'art antérieur. L'installation pour ouvrir les coquillages selon l'invention est représentée de profil sur la figure 1. Les éléments principaux de cette installation sont un convoyeur 12 et des émetteurs de rayonnements 16 et 18. Le convoyeur 12 est constitué de rouleaux de renvoi 28, 29, dont au moins l'un deux est entrainé en rotation par des moyens moteurs non représentés. Autour et entre ces rouleaux de renvoi 28, 29, est placée, de manière tendue, une chaîne de convoyage 24. Entre deux rouleaux de renvoi supérieurs 28 et 29, se trouve une partie de convoyage 14, partie sur laquelle se trouvent les coquillages à ouvriri Ces derniers peuvent être posés sur une première extrémité amont 34 de cette partie de convoyage 14, par n'importe quel moyen de manutention. La rotation des rouleaux de renvoi 28, 29 entraînant une translation de la chaîne de convoyage 24, les coquillages 2 posés sur cette chaine de convoyage 24 se trouvent acheminés à la deuxième extrémité aval 36 de la partie de convoyage 14. La chaîne de convoyage 24 étant acheminée, par un parcours inférieur, à la première extrémité 34 de la partie de convoyage 14, les coquillages ouverts 3 peuvent être amassés dans un réceptacle 30 se trouvant en- dessous de cette deuxième extrémité 36 de la partie de convoyage 14. Compte tenu de la disposition périphérique des émetteurs de rayonnements 4 et 6 et de la nature des rayonnements émis, la chaine de convoyage 24 est en un matériau transparent aux rayonnements infrarouges, pour que ces derniers puissent atteindre les coquillages 2. Ce matériau doit également pouvoir laisser s'échapper un liquide, tel que l'eau, pour que les coquillages 2 puissent être égouttés de l'eau qu'ils rendent pendant ce processus d'ouverture. Dans ce but, la chaine est constituée de préférence de mailles métalliques 26 et plus précisément en acier inoxydable. Les mailles métalliques 26 permettent donc aux rayonnements d'atteindre tous les endroits de la surface externe des coquillages à ouvrir. Sur ces trois premières figures, sont représentés plusieurs émetteurs supérieurs 16, disDosés côte à côte, au-dessus et à la verticale des deux premiers tiers de la partie de convoyage 14, sur une distance déterminée correspondant aux deux premières phases du procédé. Ils sont espacés de manière à ce que, s'ils sont divergents, les rayonnements émis par des émetteurs supérieurs 1 adjacents se chevauchent au niveau des coquillages 2 posés sur la bande de convoyage 24. Cette disposition est donc valable dans le cas d'utilisation d'émetteurs de rayonnements de type elliptique émettant des rayonnements divergents 4. Les émetteurs inférieurs 18 sont disposés à côtés du convoyeur 12, endessous du plan P, o se trouvent posés les coquillages 2 et, de manière plus précise, en dehors de la projection verticale de la partie de convoyage 14, de manière à éviter l'eau issue de l'égouttement des coquillages. Ils sont orientés de manière à diriger leur rayonnement 6 endessous de la chaîne de convoyage 24, dans la partie de convoyage 14. La chaine de convoyage 24 étant constituée d'un matériau transparent aux rayonnements infrarouges, les rayonnements 6 des émetteurs inférieurs 18 traversent cette chaÂne et frappent chaque coquillage 2 sur la partie inférieure externe de la coquille. En référence à la figure 2, les émetteurs inférieurs 18 émettent des rayonnements 6 parallèles et adjacents de façon à couvrir la totalité de la surface inférieure de la chaîne de convoyage 24 au niveau de la partie de convoyage 14. Une disposition particulièrement efficace est que ces émetteurs inférieurs 18 sont orientés d'un angle de 30 par rapport au plan P horizontal. Les moyens moteurs d'entraînement de la chaîne de convoyage 24 n'ont pas été représentés. Ils Peuvent être constitués, soit d'un moteur électrique avec variateur de vitesse, soit d'un moteur électriQue pas-à-pas, les pas correspondant aux trois phases du procédé et aux trois zones de travail. Sur la figure 2, on a représenté en traits mixtes la section d'un tunnel 32 qui constitue un carénage thermique de la partie de convoyage, pour éviter les déperditions de chaleur. Etant ouvert à chaque extrémité, il permet en outre à un observateur de surveiller les opérations. La figure 4 montre une réalisation d'émetteurs dont la surface interne réflectrice 38 a une forme elliptique. Une telle forme produit un faisceau d'abord convergent, puis divergent. La réalisation principale de l'invention prévoit d'utiliser ce type d'émetteurs comme émetteurs supérieurs. La figure 5 montre une deuxième réalisation d'un émetteur utilisé dans l'invention, et pour laquelle la forme de la surface interne réflectrice a une forme parabolique. Une telle disposition permet à un émetteur de fournir un faisceau dont la plupart des rayonnements sont parallèles. Un tel type d'émetteurs est utilisé plus spécialement pour constituer les émetteurs latéraux. Les surfaces internes réflectrices 38 et 40 peuvent être soit en aluminium brillanté, soit être équipées d'une tôle réfléchissante dorée. Le rayonnement infrarouge est généré par un tube quartz à filament de tungstène sous vide, filament qui est porté à une température de 2 200 C. A cette température, la longueur d'onde du rayonnement est comprise entre 0,75 et 2 micromètres. L'air nécessaire au refroidissement ces extrémités des tubes quartz est fourni par une demi-cassette de ventilation. Il permet également d'éviter les remontées de vapeurs nocives vers l'émetteur. En considérant la figure 6, l'installation d'ouverture de coquillages selon l'invention est destinée à être intégrée dans une installation industrielle produisant des fruits de mer conditionnés et destinés à être commercialisés. L'installation d'ouverture 44 de coquillages selon l'invention, peut être placée dans une chaÂne de préparation des coquillages, juste après une machine de lavage et de dessablage par jet 42 des coquillages. Ces derniers étant ouverts, un nouveau lavage est nécessaire. Dans ce but, la sortie de l'installation d'ouverture 44 de coquillages est directement suivie d'une machine 46 comportant un cylindre de lavage et de séparation des fruits par rapport aux coquilles, l'opération ayant lieu dans un bac de saumure. La sortie de cette dernière machine 46 aboutit au début une zone de reconstitution des coquillages 48 suivie d'une zone de beurrage par pistolet 50, o un certain personnel 52 est nécessaire. Cette zone de reconstitution et de beurrage est suivie d'un tunnel de surgélation 54 à l'issu duquel les produits surgelés sont conditionnés et près au transport et à la commercialisation. On constate donc que l'installation d'ouverture des coquillages selon l'invention permet de s'intégrer dans une installation industrielle fonctionnant en continu. Le poste d'ouverture des coquillages ne nécessite plus de personnel et réclame une manutention rininale. Il permet l'installation d'appareils de contrôle du temps d'ouverture des coquillages et du taux de cuisson des fruits. Le trempage dans une eau en ébullition pendant l'ouverture est donc évité, cette particularité facilitant une bonne conservation des qualités bactériologiques des produits ainsi que de leurs qualités organoleptiques. Enfin l'installation selon l'invention évite la présence de buée ou de chaleur excessive présente dans les installations selon l'art antérieur. REVENDICATIONS 1. Procédé d'ouverture de coquillages (2), caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre les coquillages (2) à des rayonnements infrarouges (4, 6) pendant une durée comprise entre 30 secondes et 3 minutes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les rayonnements infrarouges (4, 6) ont une longueur d'onde comprise entre 0,75 et 2 micromètres. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte les trois phases suivantes: (a) exposition des coquillages (2) à des rayonnements supérieurs (4) sur une première moitié (8) de leur surface externe, pendant une durée (T) déterrinée; (b) exposition des coquillages (2) à des rayonnements supérieurs (4) et inférieurs (6) sur toute la surface externe (8, 10) des coquillages ' (2) pendant la même durée (T) déterminée; et (c) exposition des coquillages (2) aux seuls rayonnements inférieurs (6) sur la seconde moitié de leur surface externe, pendant la même durée (T) déterminée. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3, caractérisé en ce que la puissance surfacique des rayonnements est comprise entre 30 et 70 kW/m2. 5. Installation d'ouverture de coquillages (2), caractérisée en ce qu'elle comporte: - un convoyeur (12) perméable aux rayonnements infrarouges (4, 6) et aux liquides, comportant une partie de convoyage (14) sur laquelle sont placés les coquillages (2); - des émetteurs supérieurs de rayonnements infrarouges (16) placés au-dessus et à la verticale de la partie de convoyage (14) et orientés de manière à diriger leur rayonnement (4) sur la partie de convoyage (14); et - des émetteurs inférieurs de rayonnements infrarouges (18) placés en dehors de la projection verticale de la partie de convoyage (14) et orientés de manière à diriger leur rayonnement (6) vers la face inférieure de la partie de convoyage (14). 6. Installation selon la revendication , caractérisée en ce que les émetteurs supérieurs de rayonnements (16) s'étendent au-dessus des deux premiers tiers de la partie de convoyage (14) et en ce que les émetteurs inférieurs de rayonnements (18) s'étendent le long des deux derniers tiers de la partie de convoyage (14). 7. Installation selon la revendication ou 6, caractérisée en ce que les émetteurs inférieurs (18) sont installés des deux côtés du convoyeur (12). 8. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que les émetteurs inférieurs (18) sont installés pour orienter de façon parallèle les uns par rapport aux autres leurs rayonnements (6), et en ce qu'ils sont du type à réflecteur parabolique (38), de manière à émettre des rayonnements parallèles (6). 9. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce que les émetteurs supérieurs (16) sont du type à réflecteur elliptique (40) de manière à émettre des rayonnements (6) divergents. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend un réceptacle (30) placé après le convoyeur (12) pour recevoir les coquillages ouverts (3). 11. Installation selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le convoyeur (12) comporte une chalne sans fin (24) perméable aux rayonnements infrarouges et aux liquides et constitué de mailles en acier inoxydable (26) et étant installé de manière à constituer la partie de convoyage (14). 12. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, utilisée dans une installation industrielle de lavage, de dessablage, de préparation et de conditionnement de coquillages (2).