Brevet FR2636212A1 — publié le 19900316

NOUVELLE PRESENTATION DE PATES DE VIANDE ET PROCEDE POUR L'OBTENIR. L'invention concerne une nouvelle présentation de pâtes de viandes ayant subi une maturation-dessication, notamment de pâtes ou de chair à saucisse ou à saucisson ; elle se rapporte également à un-procédé pour réaliser cette nouvelle présentation. Comme on le sait, l'expression "pâtes de viandes" désigne des produits composés de chair à saucisse ou à saucisson, additionnée d'assaisonnement, c'est-à-dire de chair ayant subi une maturation-dessication qui leur assure une stabilité, ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques. Depuis longtemps, on a proposé de réaliser des petites portions de saucisses à cuire dans du boyau artificiel, de la dimension d'une bouchée et que l'on consomme à l'apéritif ou analogue. Bien que très largement utilisés, ces produits présentent encore un goût assez fade, à tout le moins assez plat, qui ne satisfait pas les connaisseurs et amateurs de saucisson. On a alors suggéré d'embosser la chair à saucisson dans un petit boyau naturel dont les dimensions correspondent sensiblement à une bouchée. Cette solution est anti-économique car elle nécessite beaucoup de manipulations, est longue et est coûteuse. Bref, à ce jour, on ne sait pas réaliser des portions de la dimension de la bouchée en pâtes à saucisson alors que le besoin existe, sauf à réaliser ces portions au dernier moment, ce qui est également peu économique. L'invention pallie ces inconvénients. Elle vise une nouvelle forme de présentation de portions de pâtes à saucisson de la dimension d'une bouchée, qui puisse être facilement consommée à l'apéritif et soit facile à réaliser, à conserver, et d'une manipulation commode, tout en restant attractive. Cette nouvelle présentation de pâtes de viandes à saucisson, c'est-à-dire ayant subi une maturation-dessication, se caractérise en ce qu'elle consiste en une pluralité de portions individuelles de pâtes de viandes ayant la dimension d'une bouchée, qui sont conditionnées dans une feuille alimentaire, lesdites portions individuel les étant à leur tour emballées sous atmosphère contrôlée dans un sachet étanche. En d'autres termes, l'invention consiste à réaliser une pluralité de portions individuelles de pâtes à saucisson ayant la dimension d'une bouchée, puis à emballer individuellement ces portions à l'instar d'un sucre, et enfin à emballer des portions individuelles sous atmosphère contrôlée dans un sachet étanche. Comme on le sait, une "bouchée" désigne une quantité d'aliments solides que l'on peut mettre à la bouche en une seule fois. Avantageusement, en pratique - la pâte de viandes est une pâte à saucisson avec un assaisonnement approprié et varié - les portions individuelles ont une forme sens i- blement cubique ou cylindrique ; - les portions individuelles sont emballées dans une feuille alimentaire d'aluminium ; - la sachet étanche est un film soudable réalisé dans un complexe à base en polyéthylène, ledit sachet étant conditionné sous atmosphère d'azote. L'invention concerne également un procédé pour réaliser un tel produit. Ce procédé consiste : - tout d'abord, à enlever la peau d'un saucisson ; - puis, à le découper en tranches - à sectionner ces tranches en lanières de manière à former des cubes ayant la dimension d'une bouchée - puis, à envelopper ces cubes dans une feuille d'aluminium alimentaire, de manière à former des portions individuelles - et enfin, à conditionner sous atmosphère d'azote une pluralité de ces portions individuelles dans un sachet soudé étanche. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit donné à titre indicatif et non-limitatif, à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une représentation perspective sommaire d'une portion individuelle caractéristique de l'invention. La figure 2 est une représentation également en perspective sommaire de la nouvelle présentation caractéristique de l'invention. On enlève de manière connue la peau en menu de porc d'un pavé de saucisson de un kilo. On découpe ensuite celle-ci en tranches de 1,5 centimètres de largeur. On sectionne alors ces tranches en lanières de 1,5 centimètres, de manière à former des cubes (2) de 1,5 centimètres de côté. On enveloppe alors ces cubes à l'instar d'un sucre dans une feuille d'aluminium alimentaire (3) d'usage courant en cuisine. On obtient alors des portions individuelles désignées par la référence générale (1). Au lieu d'une feuille (3) d'aluminium, on peut utiliser un film métallisé ou de papier, dans la mesure où celui-ci est suffisamment, facile à plier et à déplier et présente toutes les garanties alimentaires. Comme la pâte (2) n'adhère pas au film (3), il n'est pas utile que la feuille (3) présente un organe de déchirure. On conditionne ensuite une douzaine de ces portions individuelles (1) dans un sachet étanche (4) en un filmcomplexe transparent à base de polyéthylène soudable soudé sur ses trois côtés respectivement (5,6 et 7) et ce, grâce à un procédé connu. Ce sachet étanche (4) est conditionné sous atmosphère d'azote par simple balayage. De la sorte, l'azote ne réagit pas avec la pâte (2) et ne provoque pas de développement microbien. Dans une variante, l'azote peut être remplacée par un mélange connu équivalent d'azote et de gaz carbonique. Le sachet (4) reçoit de manière connue toutes les indications légales et réglementaires. Cette nouvelle présentation peut être stockée à une température inférieure à 15 e C, avantageusement au réfrigérateur. A titre indicatif, les cubes (2) qui n'auraient pas été conditionnés conformément à l'invention, ne seraient guère consommables après trois ou quatre jours et totalement altérés au bout de huit jours. En revanche, lorsqu'ils ont été conditionnés conformément à l'invention, ils restent parfaitement consommables pendant soixante jours. Ainsi, l'invention consiste à avoir combiné deux moyens connus depuis fort longtemps, ce qui prouve que celle-ci n'était pas évidente, à savoir respectivement - d'une part,l'emballage de portions individuelles ayant la dimension d'une bouchée dans une feuille alimentaire, largement connu par exemple pour le conditionnement des morceaux de sucre - d'autre part, le conditionnement sous emballage étanche en atmosphère contrôlée. REVENDICATIONS 1/ Nouvelle présentation de pâtes de viandes ayant subi une maturation-dessication, caractérisée en ce qu'elle consiste en une pluralité de portions individuelles (1) de putes de viandes (2) ayant la dimension d'une bouchée, conditionnées dans une feuille alimentaire (3), lesdites portions individuelles (1) étant à leur tour emballées sous atmosphère contrôlée dans un sachet étanche (4). 2/ Nouvelle présentation-selon la revendication 1, caractérisée en ce que la pâte de viandes (2) est une pâte à saucisson. 3/ Nouvelle présentation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les portions individuelles (1) ont une forme sensiblement cubique ou cylindrique. 4/ Nouvelle présentation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les portions individuelles (1) sont emballées dans une feuille d'aluminium (3). 5/ Nouvelle présentation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le sachet étanche (4) est en film-complexe à base de polyéthylène soudé conditionné sous atmosphère d'azote. 6/ Procédé pour la réalisation de la nouvelle présentation de pâtes de viandes selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste - tout d'abord, à enlever la peau d'un saucisson ; - puis, à découper celui-ci en tranches ; - à sectionner ces tranches en lanières, de manière à former des cubes (2) ayant la dimension d'une bouchée ; - à envelopper ces cubes (2) dans une feuille (3) alimentaire, de manière à former des portions individuelles (1) - et enfin, à conditionner sous atmosphère d'azote une pluralité de ces portions individuelles (1) dans un sachet étanche soudé (4).