Brevet FR2644041A1 — publié le 19900914

"Procédé et dispositif de découpe de volailles" La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif de découpe de volailles, le terme découpe étant utilisé pour désigner le désassemblage de la chair et des membres d'un animal par rapport au squelette osseux de celui-ci. Les volailles de grosse taille, et notamment les dindes, qui sont rarement vendues entières, sont découpées après abattage en un certain nombre de morceaux. Les morceaux issus de cette découpe sont présentés et vendus séparément ou regroupés, la valorisation de chacun d'entre eux pouvant être très différente. Dans le cas d'une dinde, par exemple, après que les abats aient été retirés par un orifice naturel et par une incision ménagée dans la partie postérieure de l'animal, celui-ci est ressué, puis il est suspendu à une chaîne dont le déplacement assure l'amenée de la carcasse à un certain nombre de postes o les différents morceaux sont détachés et désossés manuellement par des opérateurs. Ce traitement nécessite une maind'oeuvre importante tout en présentant l'inconvénient que la qualité de la découpe dépend de l'habileté de l'opérateur, et qu'une quantité non négligeable de viande reste accrochée à la carcasse en fin de traitement, ce qui constitue une perte pour le conditionneur. Il faut en effet considérer que le squelette osseux d'une volaille ne possède pas une surface extérieure parfaitement convexe, mais comporte également, compte tenu de la morphologie de l'animal, des parties en creux hors desquelles il n'est pas aisé de retirer la viande qui y est logée. La morphologie générale d'une volaille peut être définie de la façon suivante: L'extrémité avant du thorax se ferme sur une architecture osseuse déterminée par la colonne vertébrale à la base du cou de l'animal, les clavicules et les coracoïdes. La partie centrale de la carcasse est délimitée par la colonne vertébrale, les côtes et le sternum. La partie postérieure du bassin de forme plus ou moins concave et se terminant par le pygostyle et l'ischium comporte les zones d'articulation des fémurs ainsi que les orifices iliaques. La complexité de cette structure explique les difficultés qu'il y a à séparer parfaitement la viande de la structure osseuse. Compte tenu de cette complexité, les machines de découpe de e644 0 4 1 volailles actuellement sur le marché séparent indépendamment les ailes, les cuisses et les filets. Certains des morceaux nobles ne sont pas découpés de façon rigoureuse; par exemple une partie de la chair constitutive d'un filet peut demeurer sur la cuisse correspondante, ce qui ne permet pas de valoriser chacun des morceaux en fonction de sa valeur intrinsèque. Il en résulte un rendement matière très moyen tant d'un point de vue quantitatif que qualitatif. D'autre part, certains procédés ou machines connus, manuels ou automatiques, qui d'ailleurs, pour les secondes, sont limitées à la découpe du poulet: - soit ne permettent pas de parfaitement découper les volailles car leur contention est assurée par l'intérieur à l'aide d'une tige traversant la carcasse de part en part, ce qui constitue une gêne pour la découpe puisqu'empêchant notamment la coupe des coracoldes et du pygostyle; - soit nécessitent la découpe automatique des filets sur une machine indépendante; - soit, dans le cas des machines, ne sont pas adaptées à une grande variabilité de la taille des volailles. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé et un dispositif de découpe permettant, par un enchainement d'un certain nombre de phases, d'automatiser la découpe tout en séparant le maximum de viande du squelette. A cet effet, le. procédé qu'elle concerne consiste à réaliser - la découpe des filets, afin de les séparer de la carcasse, - le décollement des ailes et/ou des coracodes, - - la luxation des cuisses, - et l'arrachement vis-à-vis de la carcasse d'un paletot constitué par les cuisses, les filets et les ailes. Certaines des phases de ce procédé peuvent être interverties. Ce procédé permet d'obtenir, d'une part un paletot ou deux demi-paletots regroupant la totalité de la viande qui est ensuite traitée pour être conditionnée sous différentes formes, telles que cuisses, filets, rôtis, escalopes, etc, tout en permettant au conditionneur de choisir la ligne de coupe entre deux morceaux pour l'adapter le mieux possible au travail à effectuer, et d'autre part, la carcasse nue séparée de tout morceau noble. Selon un mode de mise en oeuvre, ce procédé consiste à réaliser - la découpe à partir du sternum des deux filets sur une partie de la hauteur de ceux-ci, afin de les séparer de la carcasse, - la coupe des coracoldes, - l'arrachement des coraco des ainsi que le décollement des ailes et des parties de filets déjà découpées, - la fin de découpe des filets pour les séparer de la carcasse, - la luxation des deux cuisses, - l'arrachement vis-à-vis de la carcasse d'un paletot constitué par les cuisses, les filets et les ailes, - et l'arrachement du pygostyle. Ce procédé permet de ne laisser qu'un minimum de viande sur la carcasse, l'ordre des différentes opérations, et notamment la découpe des filets en deux temps, avec d'une part coupe intermédiaire des coracoïdes et d'autre part arrachement intermédiaire de la partie avant du paletot, assurant un passage des outils le plus près possible de la carcasse. Avantageusement, ce procédé consiste tout d'abord à réaliser la fixation de la carcasse par l'intérieur de celle-ci sur un dispositif de contention, sur lequel la carcasse demeure dans une position de référence déterminée pendant tout le processus de découpe. Dans ce cas, la tête et le cou de l'animal ne servant pas, comme tel peut être le cas, à suspendre l'animal à une chaîne de manutention, il est procédé à la coupe du cou et des tendons à la base de celui-ci, immédiatement après fixation de la carcasse sur le dispositif de contention. Selon ce mode de mise en oeuvre, ce procédé consiste à réaliser, avant la première découpe de filets, une double incision de la peau le long du sternum de part et d'autre de celui-ci. Ceci permet de faciliter le début des opérations de séparation de la viande et de la partie osseuse de la carcasse. Dans la mesure o l'on souhaite obtenir deux demi-paletots, il est procédé également à une incision de la peau le long de la colonne vertébrale. Ce procédé consiste également à réaliser, après la coupe des coracoîdes, une fente verticale de chaque côté de l'ischium puis, une seconde opération de fente horizontale depuis l'arrière amorçant le décollement de la chair des cuisses. Enfin, après séparation du paletot et arrachement du pygostyle, la carcasse est éjectée automatiquement du dispositif de contention sur lequel elle est fixée. Un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé comprend d'une part une colonne verticale, sur laquelle est montée pivotante une table, l'entraînement en rotation de cette dernière étant réalisé par l'intermédiaire d'un moteur auquel est associé un mécanisme d'indexage assurant un pivotement par pas de la table selon un angle de valeur déterminée, la table étant équipée de bras radiaux avec formation entre deux bras voisins d'un angle égal à l'angle correspondant au pas du pivotement de la table, chaque bras étant équipé, à son extrémité libre d'un dispositif de contention par l'intérieur, d'une carcasse de volaille, et d'autre part un certain nombre de postes de travail destinés chacun à la mise en oeuvre d'une phase de l'opération de découpe, disposés selon un cercle de même axe que celui de la colonne verticale, à proximité des extrémités des bras supports de volailles, et montés sensiblement selon la même répartition angulaire que lesdits bras, des moyens étant prévus pour commander la mise en service de chaque poste après positionnement en face de lui d'une carcasse de volaille. Il est ainsi possible de réaliser simultanément la découpe de plusieurs volailles, chacune se trouvant à un stade de découpe plus ou moins avancé, selon le rang du poste au niveau duquel elle se trouve. Une telle solution permet donc de bénéficier de débits très élevés. Conformément à une possibilité, les incisions de la peau le long du sternum et de la colonne vertébrale sont réalisées à un poste comprenant un chariot déplaçable radialement par rapport à la table, portant une colonne à l'extrémité supérieure de laquelle sont montés, superposés et articulés autour d'axes horizontaux et perpendiculaires à la direction de déplacement du chariot, deux bras reliés l'un à l'autre par l'intermédiaire d'un vérin les actionnant dans un sens de rapprochement ou d'écartement à la façon d'un compas, chaque bras étant équipé, à son extrémité libre, d'une scie circulaire, simple ou double, les moyens de commande étant tels que, partant d'une position dans laquelle le chariot est reculé, il est procédé successivement à la détection de présence d'une volaille sur son support, à l'avance du chariot, à la mise en contact avec la volaille d'une butée montée sur la colonne, à la mise en rotation des scies, à la fermeture des bras pour amener les scies en contact de la peau, au déplacement en sens inverse du chariot avec incision de la peau, à l'arrêt de la rotation des scies, à l'ouverture des bras. Suivant une autre caractéristique de l'invention, les moyens de coupe des coracodes sont constitués par un poste de travail comprenant un chariot déplaçable radialement par rapport à la table, dont l'extrémité située du côté de celle-ci est équipée d'une scie circulaire montée sur un axe perpendiculaire à l'axe de déplacement du chariot, une butée limitant le déplacement du chariot vers la volaille, et un support qui, destiné à venir prendre appui contre le dos de la carcasse tourné vers le bas, est déplaçable selon une direction sensiblement verticale, les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de présence d'une volaille, à l'amenée du support dorsal au contact de celleci, à l'avance du chariot avec mise en fonctionnement de la scie, à la découpe des coracoides jusqu'à mise en appui de la butée contre la volaille, qui commande le retour du chariot, l'arrêt de la scie, et le retour en position basse du support dorsal. Les moyens de réalisation, de chaque côté de l'ischium, d'une fente amorçant le décollement de la chair de la cuisse sont constitués par un poste de travail comprenant d'une part une butée supérieure prenant appui sur la face ventrale et du côté des cuisses de la volaille, et d'autre part un dispositif mobile verticalement, disposé en-dessous du plan de déplacement des volailles par les bras, équipé de deux couteaux sensiblement parallèles et d'orientation verticale destinés à pratiquer deux fentes verticales dans la volaille, de part et d'autre de l'ischium. Afin de suivre au mieux le profil de la carcasse, les couteaux sont autoorientables, c'est-à-dire montés pivotants verticalement au contact de guides profilés. Suivant une caractéristique de l'invention, les moyens de réalisation de chaque côté de l'ischium d'une fente complètant le décollement de la chair de chaque cuisse sont constitués par deux lames montées sur un support déplaçable radialement par rapport à la table pivotante, disposées de façon symétrique par rapport au plan médian longitudinal du support, profilées longitudinalement depuis leur extrémité avant tournée du côté de la table, vers leur extrémité arrière, et incurvées latéralement pour former deux demi-coquilles. Suivant une autre caractéristique de l'invention, les moyens de luxation des deux cuisses sont constitués par un poste de travail comprenant une colonne à l'extrémité supérieure de laquelle est montée, pivotante autour d'un axe horizontal et perpendiculaire à l'axe d'un bras support de volaille immobilisé en regard de ce poste, et actionnable à l'aide d'un vérin, une fourche dont les deux branches parallèles sont susceptibles de venir prendre appui en partie haute des deux cuisses, et un support dorsal déplaçable de bas en haut par un vérin, les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de la présence d'une volaille, à la mise en appui du support dorsal contre la volaille, au basculement de la fourche vers le bas puis vers le haut et au retour en position basse du support dorsal. Après luxation des cuisses, il est procédé à l'arrachement du paletot à l'aide de moyens constitués par un poste de travail, comprenant un support sur lequel sont montées sur un chariot déplaçable horizontalement et radialement, deux pinces disposées en-dessous du plan des bras supports de volailles et dont les ouvertures sont tournées vers l'extérieur et sont susceptibles d'enserrer chacune une cuisse, les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de presence d'une volaille au poste, au déplacement des pinces en direction des cuisses, au serrage des pinces sur les cuisses, à la poursuite de l'avance du chariot avec arrachement des cuisses, de l'ensemble du paletot ou des deux demi-paletots, à l'ouverture des pinces puis au retour du chariot en position de départ. Avantageusement ce poste comprend d'une part une butée venant prendre appui contre le pygostyle, destinée à assurer un blocage axial de la carcasse lors de l'arrachement du paletot, et d'autre part une butée venant prendre appui contre la section de la colonne vertébrale à l'endroit o le cou a été coupé. Les moyens de séparation du pygostyle sont constitués par un poste comprenant un bâti sur lequel sont articulées, autour d'axes horizontaux et transversaux a l'axe du bras support de volaille immobilisé à ce poste, deux tiges parallèles de longueur correspondant à la distance entre les axes et le pygostyle d'une volaille située à ce poste, dont les extrémités libres sont reliées par une bielle portant une lame comportant une ouverture en V, une tige étant actionnable en rotation par action d'un vérin, les moyens de commande étant tels qu'après détection de la présence d'une volaille, les tiges étant inclinées vers l'intérieur, il est procédé au basculement de celles-ci vers l'extérieur, mouvement au cours duquel la lame en V s'engage sur le pygostyle et sépare celui-ci de la carcasse, avant retour des tiges en position de départ. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif Figure I en est une vue très schématique de dessus; Figure 2 en est une vue en coupe transversale selon la ligne II-II de figure 1; Figure 3 est une vue de côté du poste de coupe de la peau; Figure 4 est une vue de côté du poste de coupe des coracoîdes Figure 5 et 6 sont deux vues de côté et de dessus du poste réalisant une fente arrière verticale amorçant le décollement de la chair d'une cuisse;, Figures 7 et 8 sont deux vues respectivement de côté et en coupe transversale d'un poste réalisant une coupe arrière horizontale complétant le décollement de la chair des cuisses; Figures 9 et 10 sont deux vues respectivement de côté et de dessus du poste de luxation des cuisses Figures Il et 12 sont deux vues respectivement de dessus et de côté du poste d'arrachement du paletot; Figure 13 est une vue de côté du poste de coupe du pygostyle; Figure 14 est une vue en plan de la lame de coupe du pygostyle. Le dispositif représenté au dessin comprend une colonne centrale verticale 2 sur laquelle est montée pivotante une table 3. L'entraînement en rotation de cette table sur la colonne est réalisé par l'intermédiaire d'un moteur auquel est associé un mécanisme d'indexage assurant un pivotement par pas de la table, selon un angle de valeur déterminée. Cette table est équipée de seize bras radiaux 4, deux bras adjacents formant un angle égal à l'angle correspondant au pas du pivotement de la table. Chaque bras est équipé à son extrémité libre, d'un dispositif de contention immobilisant la volaille par l'intérieur de la carcasse dans une position de référence déterminée. Ce dispositif peut être conforme par exemple au dispositif faisant l'objet du brevet français 85 08275 au nom de la Demanderesse. A la périphérie de la table 3 sont disposés dans les zones d'extrémité des bras 4 équipés des dispositifs de contention 5, des postes de travail, au nombre de seize dans la forme d'exécution représentée au dessin, numérotés de I à XVI, deux postes voisins étant décalés angulairement l'un de l'autre d'une valeur sensiblement égale au pas d'avance du plateau lors de sa rotation. Le poste I est le poste de chargement d'une carcasse de volaille, telle qu'une dinde, sur un dispositif de contention, ce chargement intervenant, l'animal ayant le dos tourné vers le bas, après mise en appui de son dos sur un support 6. La fixation est réalisée notamment par écartement de biellettes 7 que comporte le dispositif de contention, qui s'engagent dans les fosses iliaques de la volaille, un piston déplaçable axialement venant prendre appui à l'avant de la cage thoracique. Le poste Il auquel la carcasse est amenée après rotation de la table de la valeur d'un premier pas est destiné à réaliser la coupe du cou de l'animal, et la coupe des tendons disposés à la base du cou. Ce poste comprend par exemple le dispositif décrit dans le brevet français 89 00570 au nom de la Demanderesse. Le poste III vise à réaliser la coupe de la peau de l'animal au niveau de la colonne vertébrale et au niveau du sternum. Ce poste comprend, comme montré à la figure 3, un bâti 8, fixé au sol, sur lequel est monté déplaçable radialement par rapport à la table un chariot 9 actionné par un vérin 10. Ce chariot 9 porte une colonne 12 dont l'extrémité supérieure est en forme de col de cygne. A cette extrémité supérieure sont articulés deux bras superposés 13 et 14, l'articulation de ces bras étant réalisée autour d'axes horizontaux et perpendiculaires à la direction de déplacement du chariot. Ces deux bras 13 et 14 sont reliés l'un à l'autre par un vérin et sa tige 15, qui permettent de les rapprocher ou de les écarter à la façon d'un compas. Chaque bras est équipé à son extrémité libre d'une scie circulaire 16 montée sur un axe parallèle à l'axe d'articulation du bras, le bras supérieur étant équipé d'une scie double, tandis que le bras inférieur est équipé d'une scie simple. Enfin l'extrémité avant de la colonne 12 est équipée d'une butée 17 destinée à venir prendre appui contre la carcasse de la volaille. La cinématique de ce poste est la suivante Partant d'une position reculée représentée en traits pleins à la figure 3, il est procédé à la détection de présence d'une volaille à ce poste, à l'avance du chariot en direction de la volaille, jusqu'à ce que la- butée 17 prenne appui sur celle-ci, à la mise en rotation des scies 16, et à la fermeture des bras 13,14 pour amener les scies au contact de la peau. Le chariot 9 est alors déplacé en sens inverse, mouvement au cours duquel est réalisée la coupe de la peau, puisque les scies 16 sont au contact de celle-ci. Les deux bras 13 et 14 s'écartent et se rapprochent en tenant compte du profil de la volaille et en assurant un contact entre cette dernière et les scies, une butée étant prévue sur chaque bras pour limiter la profondeur de pénétration des scies dans la peau à une valeur prédéterminée et réglable. Lorsque le chariot est revenu en position arrière, il est procédé à l'arrêt de la rotation des scies, puis à l'ouverture des bras. Les-.postes IV et V permettent de réaliser la coupe d'une partie des filets à partir du sternum. Cette coupe est avantageusement exécutée à l'aide d'un système mettant en oeuvre un fil de coupe, tel que celui décrit dans le brevet français 85 08276 au nom de la Demanderesse, et un dispositif de guidage du fil, tel que décrit dans le brevet français 89 00571 au nom de la Demanderesse. Le poste VI représenté à la figure 4 permet de réaliser la coupe des coracoïdes. Ce poste comprend un bâti 18 fixé au sol, à la partie supérieure duquel est fixé, avec possibilité de réglage angulaire, un support 19. Sur ce support 19 est monté un chariot 20 déplaçable par un vérin 22, dans une direction radiale à la table. L'extrémité avant du chariot 20 est équipée d'une scie circulaire 23 entraînée en rotation par un moteur 24, autour d'un axe perpendiculaire à l'axe de déplacement du chariot. Le chariot est également équipé d'un doigt 25 associé à un détecteur 26 commandant l'arrêt de l'avance du chariot lorsque le doigt arrive au contact de la volaille. Ce poste comprend aussi un support 27, déplaçable sensiblement verticalement par un vérin 28, destiné à venir prendre appui sous le dos de la volaille. Le fonctionnement de ce poste est le suivant: Le chariot 20 étant en position reculée, il est procédé à la détection de présence d'une volaille. Le support dorsal 27 est alors amené au contact de la volaille, puis il est procédé à l'avance du chariot 20 avec mise en fonctionnement de la scie 23. Au cours de ce mouvement d'avance, il est procédé à la coupe des coracodes 29, le mouvement d'avance étant stoppé par appui du doigt 25 contre la volaille, qui provoque le déplacement en sens inverse du chariot, l'arrêt de la scie et le retour en position basse du support dorsal. La position de la scie est réglable le long de son axe de rotation afin de permettre la coupe des coracodes au niveau souhaité par l'utilisateur. Le poste VI a, représenté en vue de côté à la figure 5 et en vue de dessus à la figure 6, permet de réaliser de chaque côté de l'ischium une fente amorçant le décollement de la chair de la cuisse correspondante. Ce poste comprend un dispositif 32 mobile verticalement disposé endessous du plan de déplacement des volailles par les bras 4. Ce dispositif comprend un vérin 33 d'axe vertical dont la tige 34 est équipée d'un support pour deux couteaux 36 sensiblement parallèles et d'orientation verticale susceptible d'une auto-orientation au contact de la carcasse par pivotement autour d'un axe vertical. Les couteaux étant en position basse au cours du pivotement de la table, il est procédé après détection de la présence d'une volaille, au déplacement vertical des couteaux 36 qui pratiquent deux fentes dans la volaille, disposées de part et d'autre de l'ischium. Au cours de ce mouve- ment, les couteaux s'orientent automatiquement par un mouvement de pivotement autour d'un axe vertical, au contact de guides profilés 37. Le poste VII vise à réaliser l'arrachement des coracoYdes et des omoplates, et le décollement des ailes et des parties avant des filets. Ce poste est constitué, par exemple, par le dispositif décrit dans le brevet français 89 00569 au nom de la Demanderesse. Ceci permet de poursuivre la coupe des filets aux postes VIII et X, le poste IX étant un poste libre, tout en pouvant suivre parfaitement le profil de la carcasse, ce qui évite de laisser de la viande sur celle-ci. Les postes VIII et X réalisant la fin de la coupe des filets gauche et droit, complètent le travail de coupe commencé aux postes IV et V, ceux-ci pouvant par exemple être identiques aux postes VIII et X, mais avec des réglages différents (brevet français 89 00571 au nom de la Demanderesse). Le poste XI représenté aux figures 7 et 8 vise à réaliser, à partir de l'arrière de la volaille, une coupe de part et d'autre de l'ischium, complétant le décollement de la chair des cuisses. Ce poste comprend un bâti 38 sur lequel est monté déplaçable sur des colonnes 39 un chariot 40, à l'aide d'un vérin non représenté au dessin. Le poste est situé à l'extérieur de la trajectoire des extrémités des bras 4, et la direction de déplacement du chariot est radiale à la table centrale 3. Le chariot 40 est équipé de deux lames 41, disposées de façon symétrique par rapport au plan médian longitudinal du chariot, profilées longitudinalement depuis leur extrémité avant tournée du côté de la table 3 vers leur extrémité arrière, et incurvées latéralement pour former deux demi-coquilles maintenues rapprochées par un ressort 41a ou similaire, pour épouser au mieux la carcasse. Lorsqu'une volaille immobilisée sur son outil de-contention se trouve à ce poste, il est procédé à un mouvement de déplacement vers l'intérieur du chariot 40, mouvement au cours duquel les lames 47 assurent la formation de fentes permettant le décollement de la chair de chaque cuisse vis-à-vis de la carcasse. Le poste XII représenté aux figures 9 et 1.0 permet de réaliser la luxation des deux cuisses de la volaille. A cet effet, ce poste comprend une colonne fixe verticale à l'extrémité supérieure de laquelle est montée pivotante autour d'un axe 42, horizontal et perpendiculaire à l'axe d'un bras support de volaille disposé à ce poste, une fourche 43 dont les deux branches parallèles 44 sont susceptibles de venir prendre appui en partie haute des deux cuisses, au cours du mouvement de pivotement. Ce mouvement de pivotement est obtenu par l'intermédiaire d'un vérin 45. Ce poste comprend également un support dorsal 46 pour la volaille, actionné par un vérin 47. Après détection de la présence d'une volaille à ce poste, il est procédé à la mise en appui du support 46 contre le dos de la volaille, puis au basculement de la fourche 43 vers le bas, dont les branches 44 réalisent la luxation des cuisses. La fourche 43 est ensuite actionnée en pivotement vers le haut et le support 46 escamoté vers le bas. Le poste XIII représenté aux figures 11 et 12 permet de réaliser l'arrachement du paletot constitué par l'ensemble des cuisses, des filets et des ailes. Ce poste comprend un rail horizontal 48 situé en dessous du plan de déplacement des bras 4, sur lequel est monté déplaçable radialement à la table 3, un chariot 49. Ce chariot 49 comporte deux pinces 50 dont les ouvertures respectives sont tournées vers l'extérieur, chaque pince étant délimitée par une branche centrale fixe et une branche extérieure pivotante. Ces deux pinces 50 sont conformées pour pouvoir venir enserrer les deux cuisses d'une volaille se trouvant à ce poste. Ce poste comprend également une butée 52, montée pivotante autour d'un axe horizontal, et destinée à venir prendre appui derrière le pygostyle de la volaille, ainsi qu'une butée avant 51 déplaçable axialement au bras 4 portant la volaille. En pratique, après détection de la présence d'une volaille, il est procédé au blocage de celle-ci par la butée 51 et par la butée pivotante 52, au déplacement du chariot 49 jusqu'à ce que les pinces 50 soient engagées sur les deux cuisses 53 de la volaille, à la fermeture des pinces sur les cuisses 53, à la poursuite de l'avance du chariot 49 avec arrachement du paletot, à l'ouverture des pinces, puis au retour du chariot en position de départ et au déblocage de la carcasse par escamotage de la butée 52. Le paletot tombe sur un tapis transporteur permettant son évacuation pour son traitement en boucherie. Le poste XIV est un poste libre. Le poste XV représenté schématiquement aux figures 13 et 14 permetl'arrachement du pygostyle. Ce poste comprend un bâti 55 sur lequel sont articulés, autour d'axes horizontaux et transversaux à l'axe du bras support de volaille immobilisé à ce poste, deux tiges parallèles 56 de longueur correspondant à la distance entre l'axe d'articulation et le pygostyle d'une volaille située à ce poste. Les extrémités libres des tiges 56 sont reliées par une biellette 57, délimitant avec ces dernières et la partie supérieure du bâti 55, un parallélogramme déformable. La biellette 57 porte une lame 58, représentée en vue de dessus à la figure 14, présentant une ouverture en V 59. Les moyens de commande de ce poste sont tels qu'après détection de la présence d'une volaille, les tiges étant inclinées vers l'intérieur, il est procédé par actionnement d'un vérin 60 à leur basculement vers l'extérieur, mouvement au cours duquel la lame en V s'engage sur le pygostyle et sépare celui-ci de la carcasse. Les tiges 56 sont ensuite rebasculées en position de départ. Le poste XVI est un poste de déchargement de la carcasse, qui se trouve situé immédiatement en amont du poste suivant. Ce déchargement est réalisé automatiquement par rentrée du piston et des biellettes de l'outil de contention, suivie de plusieurs actionnements successifs du piston, un volet recouvrant la partie supérieure du piston favorisant l'éjection de la carcasse en empêchant que celle-ci demeure accrochée sur le piston. Comme il ressort de ce qui précède, ce procédé et le dispositif pour sa mise en oeuvre sont particulièrement avantageux pour la découpe de volailles, telles que des dindes, en permettant de désolidariser le maximum de viande de la partie osseuse de la carcasse. En outre le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé est susceptible de cadences élevées puisque de nombreuses opérations sont effectuées en temps masqué, sans aucune intervention manuelle, excepté le chargement des volailles. Les différents postes sont susceptibles d'une latitude de réglage pour permettre leur adaptation à différentes catégories de tailles de volailles. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas au seul mode de mise en oeuvre de ce procédé, ni aux seuls postes du dispositif décrits ci-dessus à titre d'exemples; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. C'est ainsi notamment que: - certaines des phases de ce procédé pourraient être inversées; - les postes IV et V pourraient réaliser la totalité de la coupe des filets droit et gauche; - les postes IV et V conservant leurs fonctions telles que définies dans la description précédente, le poste XI pourrait être utilisé de façon à supprimer les postes VIII et X; - les fonctions des postes VIII et X pourraient être assurées par d'autres mécanismes que ceux décrits cidessus à titre d'exemple - dans le cas o le cou aurait été coupé préalablement au chargement des dindes sur la machine: si la coupe a été réalisée à l'endroit décrit ci-dessus, le procédé peut fonctionner sans le poste Il; sinon, ce poste est utilisable tel quel, en le faisant fonctionner pour couper la partie restante du cou à l'endroit décrit cidessus de façon à sectionner en même temps les tendons - la coupe des corocoîdes pourrait être assurée, non par une scie horizontale telle que décrite dans la forme d'exécution ci-dessus, mais par deux scies verticales agissant de part et d'autre du sternum, au niveau de l'articulation des corocoîdes avec celui-ci; - le procédé et le dispositif peuvent être mis en oeuvre aussi bien à froid, à tiède ou à chaud. 2-644041 REVENDICATIONS 1. Procédé de découpe de volailles, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser: - la découpe des filets, afin de les séparer de la carcasse, le décollement des ailes, - la luxation des cuisses, - et l'arrachement vis-à-vis de la carcasse d'un paletot constitué par les cuisses, les filets et les ailes. 2. Procédé selon la revendication I, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser: - la découpe à partir du sternum des deux filets sur une partie de la hauteur de ceux-ci, afin de les séparer de la carcasse, - la coupe des coracoïdes, - l'arrachement des coracoldes ainsi que le décollement des ailes et des parties de filets déjà découpées, - la fin de découpe des filets pour les séparer de la carcasse, - la luxation des deux cuisses, l'arrachement vis-à-vis de la carcasse d'un paletot constitué par les cuisses, les filets et les ailes, - et l'arrachement du pygostyle. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste tout d'abord à réaliser la fixation de la carcasse par l'intérieur de celle-ci sur un dispositif de contention, sur lequel la carcasse demeure pendant tout le processus de découpe, et dont elle est éjectée en fin de cycle. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste, après fixation de la volaille sur le dispositif de contention, à réaliser la coupe du cou de celle-ci à sa base, ainsi que des tendons. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser, avant la première découpe de filets, une double incision de la peau le long du sternum de part et d'autre de celui-ci. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser une incision de la peau le long de la colonne vertébrale. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 6, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser, après la coupe des coracodes, de chaque côté de l'ischium une fente verticale puis, une seconde fente horizontale depuis l'arrière amorçant le décollement de la chair des cuisses. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications I à 7, caractérisé en ce qu'il comprend d'une part une colonne verticale (2), sur laquelle est montée pivotante une table (3), l'entraînement en rotation de cette dernière étant réalisé par l'intermédiaire d'un moteur auquel est associé un mécanisme d'indexage assurant un pivotement par pas de la table selon un angle de valeur déterminée, la table étant équipée de bras radiaux (4) avec formation entre deux bras voisins d'un angle égal à l'angle correspondant au pas du pivotement de la table, chaque bras étant équipé, à son extrémité libre, d'un dispositif (5) de contention par l'intérieur d'une carcasse de volaille, et d'autre part un certain nombre de postes de travail (I - XVI) destinés chacun à la mise en oeuvre d'une phase de l'opération de découpe, disposés selon un cercle de même axe que celui de la colonne verticale, à proximité des extrémités des bras (4) supports de volailles, et montés sensiblement selon la même répartition angulaire que lesdits bras, des moyens étant prévus pour commander la mise en service de chaque poste après positionnement en face de lui d'une carcasse de volaille. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens d'incision de la peau le long du sternum et de la colonne vertébrale sont réalisés à un poste (III) comprenant un chariot (9) déplaçable radialement par rapport à la table, portant une colonne (12) à l'extrémité supérieure de laquelle sont montés, superposés et articulés autour d'axes horizontaux et perpendiculaires à la direction de déplacement du chariot, deux bras (13,14) reliés l'un à l'autre par l'intermédiaire d'un vérin (15) les actionnant dans un sens de rapprochement ou d'écartement à la façon d'un compas, chaque bras étant équipé, à son extrémité libre, d'une scie circulaire (16) simple ou double, les moyens de commande étant tels que, partant d'une position dans laquelle le chariot est reculé, il est procédé successivement à la détection de présence d'une volaille sur son support, à l'avance du chariot, à la mise en contact avec la volaille d'une butée (17) montée sur la colonne, à la mise en rotation des scies (16), à la fermeture des bras pour amener les scies au contact de la peau, au déplacement en sens inverse du chariot (9) avec incision de la peau, à l'arrêt de la rotation des scies (16), à l'ouverture des bras. 10. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de coupe des coracoides sont constitués par un poste de travail (VI) comprenant un chariot (20) déplaçable radialement par rapport à la table (3), dont l'extrémité située du côté de celle-ci est équipée d'une scie circulaire (23) montée sur un axe perpendiculaire à l'axe de déplacement du chariot, une butée (25) limitant le déplacement du chariot vers la volaille, et un support (27) qui, destiné à venir prendre appui contre le dos de la carcasse tournée vers le bas, est déplaçable selon une direction sensiblement verticale, les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de présence d'une volaille, à l'amenée du support dorsal (27) au contact de celle-ci, à l'avance du chariot (20) avec mise en fonctionnement de la scie (23), à la découpe des coracoïdes (29) jusqu'à mise en appui de la butée (25) contre la volaille, qui commande le retour du chariot, l'arrêt de la scie, et le retour en position basse du support dorsal. Il. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de réalisation, de chaque côté de l'ischium, d'une fente amorçant le décollement de la chair de la cuisse sont constitués par un poste de travail comprenant un dispositif (32) mobile verticalement, disposé en-dessous du plan de déplacement des volailles par -les bras (4), équipé de deux couteaux (36) sensiblement parallèles et d'orientation verticale destinés à pratiquer deux fentes verticales dans la volaille, de part et d'autre de l'ischium. 12. Dispositif selon la revendication 11, caractérisé en ce que les couteaux (36) -sont auto-orientables, c'est-à-dire montés pivotants verticalement au contact de guides profilés (37). 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 11 et 12, caractérisé en ce que les moyens complétant le décollement des cuisses sont constitués par deux lames (i41) montées sur un support (40) déplaçable radialement par rapport à la table pivotante, disposées de façon symétrique par rapport au plan médian longitudinal du support, profilées longitudinalement depuis leur extrémité avant tournée du côté de la table, vers leur extrémité arrière, et incurvées latéralement pour former deux demi-coquilles. 14. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de luxation des deux cuisses sont constitués par un poste de travail (XII) comprenant une colonne à l'extrémité supérieure de laquelle est montée, pivotante autour d'un axe horizontal et perpendiculaire à l'axe d'un bras support de volaille, immobilisé en regard de ce poste, et actionnable à l'aide d'un vérin (45), une fourche (43) dont les deux branches parallèles (44) sont susceptibles de venir prendre appui en partie haute des deux cuisses, et un support dorsal (46) déplaçable de bas en haut par un vérin (47), les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de la présence d'une volaille, à la mise en appui du support dorsal contre la volaille, au basculement de la fourche vers le bas puis vers le haut, et au retour en position basse du support dorsal. 15. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens d'arrachement du paletot sont constitués par un poste de travail (XIII) comprenant un support sur lequel sont montées sur un chariot (49) déplaçable horizontalement et radialement, deux pinces (50) disposées en-dessous du plan des bras supports de volailles et dont les ouvertures sont tournées vers l'extérieur et sont susceptibles d'enserrer chacune une cuisse (53), les moyens de commande étant tels qu'il est procédé successivement à la détection de présence d'une volaille au poste, au déplacement des pinces en direction des cuisses, au serrage des pinces sur les cuisses, à la poursuite de l'avance du chariot avec arrachement des cuisses, à l'ouverture des pinces puis au retour du chariot en position de départ. 16. Dispositif selon la revendication 15, caractérisé en ce qu'il comprend d'une part une butée (52) venant prendre appui contre le pygostyle, destinée à assurer un blocage axial de la carcasse lors de l'arrachement du paletot, et d'autre part une butée (51) venant prendre appui contre la section de la colonne vertébrale à l'endroit o le cou a été coupé. 17. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de séparation du pygostyle sont constitués par un poste (XV) comprenant un bâti (55) sur lequel sont articulées autour d'axes horizontaux et transversaux à l'axe du bras support de volaille immobilisé à ce poste, deux tiges (56) parallèles, de longueur correspondant à la distance entre les axes et le pygostyle d'une volaille située à ce poste, dont les extrémités libres sont reliées par une bielle (57) portant une lame (58) comportant une ouverture en V (59), une tige étant actionnable en rotation par action d'un vérin (60), les moyens de commande étant tels qu'après détection de la présence d'une volaille, les tiges étant inclinées vers l'intérieur, il est procédé au basculement de celles-ci vers l'extérieur, mouvement au cours duquel la lame en V s'engage sur le pygostyle et sépare celui-ci de la carcasse, avant retour des tiges en position de départ.