Brevet FR2644982A1 — publié le 19901005

L'invention concerne un prc:ede de traitement de mcrceaux de pate a une temperazure sensiblement eégale dans une chambre de fermentation. sur des étages situes a des hauteurs differenzes qu. sont alimentes en air amene a température constante a partir d'une source commune, au moins un courant partiel edébouchant dans la chambre a une plus grande hauteur qu'un autre, ainsi qu'une chambre de fermentation ocur l'execution de ce procede. La fermentation correcte de 'a pate avant sa cuisson ex:ge une conduite precise de la temperature, a laquelle on parvient en envoyant en circuit fer=e dans la chambre de fermentation un air amene a temperature constante. Etant donne que la fermentation est un processus exothermique et etant donne qu'en depit de l'isolation, un certain échange de chaleur entre la chambre de fermentation et l'atmosphere exté:erieure est inevitable, il peut s'établir, dans la chambre de fermentation, des différences de température ayant pour conséquence que l'air plus chaud remonte, tandis que l'air plus froid redescend. Il en résulte que dans la région superieure de la chambre de fermentation, on relève une température plus élevée que dans sa région inférieure. Dans le cas de chambres de fermentation construites en hauteur, ayant un grand rendement, cela peut nuire a l'eégalitée désirée de la température cans la chamore de fermentation. Alors qu'en cas de travail par charges, des temperatures différentes de la chambre de fermentation peuvent être =ompensees Jusqu'a un certain degre par des temps de fermentation différents, cela n'est pas possible dans le cas de chambres de fermentation exploitees en continu. L'invention est basee sur le fait reconnu que les inegalites dans la fermentation des morceaux de pâte ou patons qui quittent la chambre de fermentation sont essentiellement attribuables a cette influence et elle a 1O pour but de mettre à disposition un procede et une chambre de fermentation aui réduisent ces influences. Pour atteindre ce but, il est propose d'après l'invention cue le courant partiel qui débouche plus haut soit in-trouit dans la chambre a une temperature plus basse que l'autre et qu'a cette fin, des disposItifs sedares de chauffage ou de re ro=dissement soient adjoints aux orifices d'admission d'air de telle maniere cue l'air oui sort de l'orifice situe plus haut presente une temperature inférieure a celle de l'air qui sort de l'crifice situe plus bas. L'admission ce l'air a une plus faible temperature en haut et a une temperature plus élevee en bas contrecarre i'influence rinverse de la convection et, de la sorte, conduit en consequence a une distribution plus equilibree de la temperature sur toute la hauteur de la chambre de fermentation. Cela est également essentiel pour l'obtention d'une humidité relative egale sur toute la hauteur: en effet, si l'on suppose que l'humidité absolue de l'atmosphère de la chambre de fermentation est à peu pres constante, l'humidité relative est dépendante de la tempéerature. Une humidité relative egale est non seulement importante pour l'état de la surface de la pâte après le processus de fermentation, mais elle détermine aussi le rminimum applicable d'humidité relative de 1'atmosphere de la chambre de fermentation, qui est décisif à son tour pour l'hygiène de la chambre de fermentation, ainsi que pour les frais de refroidissement. L'invention permet, meme dans des conditions défavorables, de limiter à un ordre de grandeur de l'C les différences maximales de température S dans la chambre de fermentation. Pendant la plus grande partie de l'annee, il est en general nécessaire d'apporter de la chaleur au circuit d'air de la chambre de fermentation, puisque la temperature de celle-ci. qui s'éleve le plus souvent a 35-40'C, se situe nettement au-dessus de la température exterieure. Pour cette raison, il suffit frequemment d'equiDer exclusivement une chamore de fermentation de dispositifs de chauffage dans le circuit d'air. Dans bien des cas, il peut être toutefois nécessaire d'extraire en alternance de la chaleur du circuit d'air par refroidissement, en particulier pour le travail estival dans des régions de climat chaud et/ou en cas de temperature plus basse de la chambre de fermentation, pouvant par exemple s'élever à 25'C dans des cas extremes. L'invention est applicable aussi bien quand le circuit d'air de la chambre de fermentation est réchauffée ue quand il est refroidi. En genéral, on prevoira, a différentes hauteurs dans la chambre de fermentation, des orifices qui sont relies a un conduit d'alimentation commun. D'apres l'invention, des éléments chauffants ou réfrigérants peuvent être alors disposés dans ce conduit entre les orifices. En règle générale, ces élements sont prévus en plus d'un dispositif principal de chauffage ou de refroidissement qui est responsable de la mise en température du courant d'air circulant, les éléments chauffants ou réfrigérants prevus dans le conduit servant simplement a établir selon l'invention la différence de température des courants partiels introduits à différentes hauteurs. On prévoit opportunément un sens d'écoulement descendant dans un conduit d'alimentation équipe d'eléments chauffants, tandis qu'un sens d'écoulement ascendant est judicieux lorsque le conduit d'alimentatior est muni d'élements refrigerants. Pour cette raison, m neut être opportun de prevoir, pour li'alr rechauffé et pour l'air refroidi, des conduits d'alimentation différents qui sont utilises en a.ternance. Au lieu de cela, il est également possible de raccorder en haut et en bas de façon commutable un conduit d'alimentation vertical a une conduite d'air. Par contre. le même dispositif pour l'extraction de l'air à partir de la cham=re de fermentation peut être utilise p-ur ' exploitation avec chauffage et avec reIrczdissement. il est particul tièrement avantageux que les orifices d'ad:ission d'air soient respectivement adjoints dans les eétages aux passages de retour pour des bandes transmorteuses. tanais cu'lt n'est pas prévu d'alimentation en air ou qu'il n'est prevu qu'une faible alimentati0n en air vers les pmassages de transport qui contiennent les patens. Cela permet le choix d'une vitesse plus elevee de l'air, ce qui fait que le risque d'avoir plusieurs couches à des temneratures différentes dans la chambre est encore réduit. La mise en te=merature des passages de retour se propage aux passages de transport contenant les pâtons par conduction de chaleur, ainsi cue par l'intermédiaire du système d'extraction d'air, auquel ils sont raccordes tous les deux. Il est avantageux à cet égard d'utiliser une chambre de fermentation dont les etages constituent une unite de construction disposee de façon pratiquement libre dans la chambre. l'espace intermediaire entre cette unite de construction et lem paroeis de la chambre constituant le dispositif d'extraction d'air, qui peut même être praticable. Enfin, il est avantageux à cet égard que les conduits d'alimentation en air soient réalises de façon à servir en même temps de support pour les étages. L'invention est e:xpliquee ci-après de façon plus détaillée en référence au dessin qui représente un exemple de réalisation avantageux en une vue schématique en coupe transversale. A i'intérieur de la chambre de fermentation délimitée par les parois 1 se trouve une unite de construction qui est f ormee de plusieurs etages et qui est supportée par des montants verticaux 2. 3, dont plusieurs sont prevus de chaque côte de l'unite de construction qui s'étend en iongueur perpendiculairement au plan du dessin. Chaque etage se compose d'un tunnel de transport 4 qui contient une bande transporteuse 5 destine a recevoir le produit 6 soumis a la fermentation, et d'un tunnel de retour 7 pour le brin inférieur 8 de la même bande transporteuse. La direction de mouvement des bandes transporteuses 5, 8 est perpendiculaire au plan du dessin. Latéralement, les %unnels 4, ? s'ouvrent opportunément sur les espaces intermediaires 9, 10 qui sont praticables entre l'unité de construction et les parois 1 de la chambre; au cas ou on le désire, ils peuvent aussi être entièrement ou partiellement fermes. Le montant 2 est representé sur le dessin sous la forme de conduit d'alimentation pour l'air amene a temperature constante qui peut y être envoyé, a partir de l'unité de mise en température 12, au moyen d'une soufflante indiquée en 11. De chaque côté de l'unité de construction formant les étages, plusieurs montants peuvent être réalisés, a la manière du montant 2, sous forme de conduits d'alimentation, ceux-ci - étant opportunément disposés en alternance dans la direction longitudinale. Par des orifices 13, ils dirigent l'air, de la manière indiquée par des flezhes, dans les passages ? & partir desquels cet air parvient dans les espaces intermediaires 9, 10 qui servent de collecteurs et depuis lesquels l'air est extrait en 14 pour être ramene dans l'unité de mise en temperature 12. Il va de soi que la circulation de l'air est représentée de façon purement schematique et qu'ii peut par exemple être prevu. pour l'extraction de l'air à partir des espaces intermédiaires 9, 10, plusieurs points d'extraction 14 qui sont disposes de manière favorable pour les conditions de circulation désirées. Plusieurs de ces mo:ns peuvent être par exemple prevus sur la longueur et sur la hauteur de la chambre, ainsi que des deux côtes de celle-có. A i'intérieur du con.duit d'aimentation 2, il est vrevu. dans les intervalles entre les orifices i3, des elements chauffants 15 dont chacun rechauffe le courant par-te!, qui poursuit son trajet d'un orifice au suivant ou aux suivants, au-dessus de la température atteinte juscue-ia par ce courant nartiel. Tandis que l'air Provenant de l'crifice le plus haut sort dans la chambre a ia temnerature a -acueile il a été amene par l'unité de m=se en température.2, la température de l'air qui sort au n:veau de chaque orifice suivant vers le bas s'eieve quelque peu. La puissance des éléments chauffants 15 est choisie de telle sorte qu'il en reésulte une éleva-ion uniformement graduelle de la temperature qui évite lia formation de plusieurs couches a des temperatures difféerentes qui se produiraient autrement par convection. Les valeurs qui conviennent peuvent etre facilement déterminées par des essais. Au lieu de cela, il peut être prévu une régulation automatique, la temperature étant mesurée dans la région la plus basse et dans la région la plus haute de la chambre et la puissance de chauffage des éléments 15 étant réglée de telle nanière que les deux temperatures soient égales. Le système représente peut être utilisé aussi bien en cas de chauffage qu'en cas de refroidissement dans l'unité de mise en temperature 12, a condition il est vrai que des éléments chauffants scient u-t4lisés dans un cas comme dans l'autre a l'inter:eur du conduit d'alimentation 12, afin que l'air sorte, dans la région inierieure de la chambre de fermentation, a une temepérature plus élevee que dans la region superieure. On peut alors utiliser les mêmes conduits d'alimentation 2 et les mémes éléments chauffants 15, aussi bien pour l'exploitation avec chauffage que pour l'exploitation avec refroidissement. Lorsqu'on prefére. en cas d'explo:tation avec refroidissement, utiliser aussi des éléements refrigerants dans le conduit d'alimentation, il faut que l'air amene a la temperature parcoure en montant le conduit d'alimentation, afin Cue l'air prenne une temzérature decroissante au cours de son trajet de bas en haut. Dans ce cas, le systeme ce conduites est modfie en conséquence par rapport a la forme de réalisation representee. 264498? REVENDICATIONS - Procédé de traitement de morceaux de pate à une temperazure sensiblement egale dans une chambre de fermentation. sur des etages situes a des hauteurs différentes et qui sont alimentes en air amene a temnerature constante a partir d'une source commune, au molns un courant partiei debouchant dans la chambre à une plus Erande hauteur qu'un autre, caractérise en ce cue le ccurant partiel qui débouche plus haut est introduit dans la chambre a une temzerature plus basse que l'autre. P.- Chambre de fermentation pour le traitement de mor.-eaux de pate a une te,=erature sensiblement egaie sur des etages de hauteurs différentes, comportant des dinsitifs (11, 2) pour envoyer de l'air amene à temperature constante, a partir d'une source commune t12), a travers au moins deux orifices d'alimentation en air (13) situés à des hauteurs différentes, caractérisee en ce que des dispositifs chauffants ou refrigérants senares (15) sont adjoints aux orifices d'alimentation en air (13) de telle manière que l'air qui sort de e l l'orifice situé plus haut presente une température inférieure à celle de l'air qui sort de l'orifice situe plus bas. 3.- Chambre de fermentation selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'il est prévu une multiplicité d'orifices {13) à des hauteurs différentes d'un conduit d'alimentation (2), et en ce que les eléments chauffants nu refroidissants (15) sont disposes dans le conduit (2> entre les orifices (13). 4.- Chambre de fermentation selon la revendication 3, caractérisée par un sens descendant du courant dans un conduit d'alimentation équipe d'éléments chauffants et par un sens ascendant du courant dans un conduit d'alimentation equipe d'elements rezrigerants. 5.- Chambre de fermentation selon l'une cuelconoue des revendications 2 à 4. caractérisee en ce qu'elle est équipee de conduits d'alimentation (2.> utilisables en alternance pour de l'air recnautIe et pour de l'air refroidi. ainsi que d'un unicue s$steme d'extraction d'air (9, 10, 14). 1 5.- Chambre de fermentation selon l'une quelconque des revendications 2 a 5, caractérisee en ce que certains conduits (2) au moins sont realises sous forme ce supports creux pour les etages de ia chambre.