Brevet FR2646324A1 — publié le 19901102

t La présente invention concerne l'industrie alimentaire et plus particulièrement l'industrie fromagère. Elle concerne plus spécifiquement un procédé de fabrication de produits alimentaires décorés et, en particulier, des fromages et spécialités fromagè- res fondus décorés. Elle concerne également les produits obtenus selon le procédé, Il est connu de fabriquer de nombreux produits alimentaires décorés tels que des con- fiseries ou gâteaux, mais également des fromages tels que les fromages fondus ou des spécialités fromagères fondues décorées avec des éléments figurés tels que des fruits secs, par exemple des noix ou des raisins. Les produits à base de fromage connus de l'état de la technique se présentent sous forme d'une pâte fromagère fondue et refroidie sur laquelle on a disposé des éléments décoratifs tels que des fruits secs, plus particulièrement des noix. Ces éléments sont disposes soit sur l'ensemble de la superficie du produit, soit plus particulièrement sur les faces supérieures ou sur les faces latérales, ou sur les faces supérieures et latérales. Ils sont en outre disposés de façon relativement ordonnée et peuvent recouvrir partiellement ou totalement la surface sur laquelle ils se trouvent. Ces produits sont fabriqués habituellement selon un procédé en deux étapes, consistant à couler à chaud une pâte fromagère fondue fabriquée selon les procédés traditionnels, dans un moule qui a la forme du produit final désiré, puis à décorer manuellement le prodult obtenu préalablement refroidi et démoulé avec les éléments décoratifs et le conditionner. Ce procédé présente des inconvénients qui sont, d'une part les risques bactériologiques entraînes par la manipulation à froid (contamination par l'air, par les mains du personnel et d'autre part les coûts de production importants dûs à la succession d'étapes et à la nécessité de recourir à un personnel nombreux pour réaliser manuellement le décor. Le but de I'invention est donc de proposer un procédé de fabrication de produits alimentaires décorés qui évite les inconvénients des procédés connus, notamment la manipulation à froid. A cet effet. la présente invention a pour objet un procédé de fabrication de produits alimen- taires pâteux décorés sur tout ou partie de leur surface avec des éléments figurés, caractérise en ce que l'on prépare à chaud au moins une pâte et que l'on coule la ou les pâte(s) directement dans l'emballage dans lequel on a prealablement disposé les éléments figurés. Dans un mode de réalisation préféré, on ferme l'emballage apres la fin de la coulée, on retourne immédiatement le produit et on refroidit celui-ci en un temps compris entre quelques minutes et 24 heures. La viscosité des pâtes au moment de la coulée est avantageusement comprise entre 1 et 10 Pa.s et la coulée est réalisée de préférence à une température comprise entre 60 et 90cC. L'emballage peut être avantageusement muni d'encoches ou de portions en saillie formant logement pour les éléments décoratifs. La fermeture de l'emballage est assurée de préférence au moyen d'un opercule. En outre, il est particulièrement avantageux de réaliser la coulée et la fermeture de l'emballage sous atmosphère d'azote ou de gaz neutre pour permettre une meilleure conservation du produit. La présente invention a en outre pour objet des produits alimentaires pâteux obtenus par le procédé selon l'invention. La pâte constituant le produit pâteux est préférentiellement une pâte fromagère fondue, le décor étant avantageusement constitué de cerneaux de noix. L'invention est exposée ci-après plus en détail en se référant aux dessins annexés sur lesquels: - la Figure 1 est une vue en perspective d'un exemple d'emballage utilisé dans la mise en oeuvre de l'invention, - la Figure 2 est une vue en perspective d'un exemple de produit décoré à l'aide de cerneaux de noix dans son emballage. Le procédé selon l'invention comprend dans une premiere étape la préparation des pâtes par mélange des différents ingrédients et additifs. La pâte est ensuite chauffée de manière à obtenir une viscosité convenable pour la coulée dans l'emballage. La pâte fondue chaude' est alors transférée dans une trémie. Dans l'étape suivante, les pâtes sont coulées à chaud directement dans l'emballage au moyen de becs doseurs de coulée traditionnels. Les éléments décoratifs sont placés sur le fond de l'emballage, de préférence dans des portions en saillie formant logement prévues à cet effet. Afin que les éléments figurés décoratifs ne soient pas recouverts par la pâte fondue chaude tout au long du cycle, il est souhaitable que la viscosité des pâtes, la vitesse de coulée et la vitesse de refroidissement soient adaptées à la nature du produit que l'on veut fabriquer. La température de coulée sera variable en fonction du type de produit que l'on veut réaliser, mais sera comprise entre 60 et 90 C, de préférence entre 70iC et 80 C. La température doit être choisie de manière à être compatible avec le matériau utilisé pour l'emballage. Elle ne doit pas être trop élevée, sinon de la buée se formerait dans l'emballage, ce qui serait préjudiciable à la visibilité du décor. Elle doit toutefois être suffisamment élevée pour éliminer au maximum les risques bactériologi- ques. Elle doit en outre permettre une viscosité adéquate. La viscosite doit être comprise entre 1 et Pa.s, pour une température comprise entre 700 et 80C de maniere à assurer une bonne coulée de la pâte. Elle a également un rôle sur la consistance finale du produit et son aptitude à être démoulé. En effet, il faut que le produit ne soit, ni trop ferme pour garder la consistance d'un fondu, ni trop collant pour être facilement démoulable. La vitesse de coulée doit être régulière en fonction du type de produit. Elle doit être assez lente pour éviter le déplacement des éléments décoratifs dans l'emballage. Le temps necessaire a la coulée d'un produit de 200 g formé de pâte fromagère et décoré de cerneaux de noix sera compris entre 1 et 4 secondes. La couléee doit être réalisée'de telle façon que l'on obtienne une surface plane pour permettre un bon operculage. La coulée et l'operculage sont réalisés de façon préférable sous atmosphère d'azote ou de gaz neutre. La pose de l'opercule sur la pâte fondue chaude assure une pasteurisation de ce dernier. L'emballage rempli et operculé est ensuite retourné lentement pour éviter que les éléments décoratifs ne bougent et que la pâte fondue encore chaude ne pénètre sous les éléments décoratifs. L'emballage et son contenant sont alors refroidis, de préférence à température ordinaire pendant un temps pouvant aller jusqu'à 24 heures. Le cycle de refroidissement est adapté à la nature du produit et des éléments figurés. Si les éléments figures sont par exemple des cerneaux de noix, le refroidissement devra être assez rapide pour éviter le noircissement de ces derniers. La conformation et le matériau de constitu- tion de l'emballage sont également importants. La Figure 1 représente un exemple d'embal- lage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Cet emballage 1 de forme semi-cylindrique présente des portions en saillies 2 formant logement, qui sont par exemple au nombre de 6 comme représenté sur la figure Ces portions en saillies sont délimitées par des rainures longitudinales 3 et transversales 4. L'emballage est en position retournée au moment de la coulée de manière à ce que la partie-plane soit tournée vers le haut. Les éléments figurés, par exemple des cerneaux de noix sont disposés à l'intérieur de ces portions en saillie., La pâte est ensuite coulée à chaud dans l'emballage, puis la coulée achevée, l'emballage contenant la pâte est fermé à l'aide d'un opercule 5 et retourne. La figure 2 représente un exemple de produit obtenu par le procédé selon l'invention. L'emballage 1 est réalisé en un matériau transparent qai laisse apparaitre le décor formé par les éléments figurés 6 qui sont par exemple con- stitués de cerneaux de noix, Le matériau choisi pour l'emballage 1 doit être de- préférence transparent pour permettre la visualisation du décor, de qualité barrière à l'environnement pour assurer une bonne conservation du produit, assez rigide pour permettre le démoulage, mais pas trop rigide pour être déformable et faciliter cette démoulabilité. Le matériau choisi de l'emballage sera de préférence du polychlorure de vinyle (PVC, du polyester crystal ou des complexes tels que le PVC!polyéthylène!PVC!PE), le polys- tyrène/éthyl-vinyl-alcool ou polyéthylène téréphta- late/PE, L'opercule est constitué d'un matériau thermoformable tel que les complexes aluminium/PE ou aluminium/polyoléfines pelables, Une conformation adéquate de l'emballage favorisera le démoulage du produit et la bonne tenue des éléments figurés. Ainsi, la présence d'une dépouille et de formes anguleuses est particulièrement avantageuse de même que des encoches ou portions en saillie pour le logement des éléments décoratifs qui assureront leur maintien tout au long du cycle de fabrication. Les éléments décoratifs peuvent être tout élément habituellement utilisé pour la décoration des produits alimentaires et des fromages ou spécialités fondues appropriées telles que des cerneaux de noix, des amandes, des raisins secs, des morceaux de fruits ou aromates divers, etc.... Pour des pâtes constituées par des pâtes fromagères fondues, l'extraitsec des produits sera de préférence l'extrait-sec habituel d'un fromage fondu; ce dernier pourra être fabriqué à partir des matières premières habituellement utilisées en fonte tels que des fromages à pâte pressée, à pâte molle, des caillés frais, des concentrés protéiques laitiers ou non laitiers, des matières grasses d'origine animale ou végétale, des poudres de lait ou de lactosérum, etc.... On peut également utiliser cette technique dans le cadre de la préparation de fromages ou spécialités fromagères traités par thermisation préparés à partir de caillés frais et/ou de con- centrés protéiques laitiers ou non laitiers; on peut citer par exemple des fromages blancs type "cream- cheese". Les pâtes mises en oeuvre pourront contenir des additifs tels que des colorants, des petites particules par exemple d'épices ou d'aromates ou encore des éléments figurés tels que des morceaux de fruits, par exemple des noix, noisettes, raisins, etc... L'invention s'applique à tous formats de produits: cylindre, bûche, paralléllépipède, cube, etc.. En outre, la dimension des produits peut être variable et aller de la portion de 20 g décorée à des barres de 50 g pour "en cas" ou sandwiches, des formats préemballés de 100 à 300 g et des formats à..DTD: la coupe de 1-2 kg. La présente invention grâce à la coulée directe de la pâte fondue dans l'emballage définitif évite les inconvénients des techniques de l'art antérieur, notamment la manipulation à froid du produit ainsi que les risques bactériologiques et les coûts de productivité inhérents. L'invention sera illustrée par les exemples suivants donnes à titre indicatif et non limitatif. EXEMPLE 1 On prepare un mélange A qui a la composition suivante: Cheddar 70% Beurre 5% Sels de fonte 2% NaCl 0,5% Morceaux de noix inclus 5% de façon à obtenir après fusion à 100 C un mélange qui a les caractéristiques suivantes: Extrait sec (ES) 50% Matières grasses/Extrait sec (MG/ESI 50% Viscosité de la pâte à la coulée 5 Pa.s à 80 C Le mélange A est coulé directement dans une coque plastique rigide en PVC dans laquelle ont été disposés préalablement les cerneaux de noix dans des portions en saillie prévues à cet effet. La vitesse de dosage est réglée de façon à amener progressive- ment le mélange sur les noix sans les déplacer; le débit est réglé pour délivrer 400 g de produit en 3 secondes. Le produit décoré de 500 g ainsi obtenu est fermé au moyen d'un opercule en aluminium complexe, puis immédiatement retourné pour éviter que la pâte fondue ne recouvre les noix. Le produit fini est alors refroidi lentement à température ambiante pendant 24 heures de façon à assurer un bon démoulage du produit hors de la coque. Le produit refroidi est facilement démou- lable, non collant lors de la découpe et présente un décor attractif. EXEMPLE 2 On prépare un mélange B à partir de caillé frais enrichi en crème et stabilisé par l'addition d'hydrocolloldes (gomme de guar et d'amidon) ayant la composition suivante: Caillé frais 40% Crème 18% Hydrocolloldes 1% NaC1 0,5% de façon à obtenir après traitement thermique à 800C un produit ayant: ES 40% MG/ES 60% Viscosité de la pâte 8 Pa.s à 70 C On dispose préalablement dans la logette prévue au fond de la coupe individuelle en PET/PE une amande et on coule 20 g de produit B à 70 C dans cet emballage. On ferme au moyen d'un opercule constitué d'un film permettant d'assurer une étanchéité parfaite. On retourne et refroidit rapidement le produit. On pourra alors regrouper ces produits par dans une boîte présentoir. Au moment de la consommation, le produit sera extrait par pelage de l'opercule et simple pression de la coque. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de produits alimentaires pâteux décorés sur tout ou partie de leur surface avec des éléments figurés, caractérisé en ce que l'on prépare à chaud au moins une pâte et que l'on coule la ou les pâte(s) directement dans l'emballage dans lequel on a préalablement disposé les éléments figures. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'en outre, après la fin de la coulée, on ferme l'emballage, on retourne immédiate- ment le produit et on refroidit celui-ci en un temps compris entre quelques minutes et 24 heures. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la pâte préparée à chaud a une viscosité comprise entre 1 et 10 Pa.S. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la coulée est réalisée à une température comprise entre 60 et 90 C. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'emballage est muni d'encoches ou de portions en saillie formant logement pour les éléments décora- tifs. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on ferme l'emballage au moyen d'un opercule. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'emballage est constitué par un matériau choisi parmi le polychlorure de vinyle, le polyester cristal, et les complexes de polychlorure de vinyle/polyéthylène, de polystyrène/éthyl-vinyl- alcool/polyéthylène et de polyéthylène téréphtalate/- polyéthylène. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérise en ce que la coulée et la fermeture de l'emballage sont réalisées sous atmosphère d'azote ou de gaz neutre pour permettre une meilleure conservation du produit. 9 - Produits alimentaires pâteux obtenus selon l'une quelconque des revendications précé- dentes. 10 - Produits alimentaires pâteux obtenus selon les revendications 1 à 8, caractérisés en ce que la pâte est constituée de pâte fromagère fondue. 11 - Produits alimentaires pâteux obtenus selon les revendications 1 à 8. caractérises en ce que la pâte fondue est constituée d'une pâte fromagère et les éléments figurés de cerneaux de noix.