Brevet FR2645712A1 — publié le 19901019

Procédé automatique de dosage de levure fraîche et dispositif pour sa mise en oeuvre. La présente invention concerne un procédé automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie et un dispositif pour sa mise en oeuvre La levure est un produit vivant se présentant sous des consistances physiques très diverses. C'est un élément essentiel des procédés mis en oeuvre en boulangerie. D'une façon générale, la levure fraîche appelée aussi levure pressée contient entre environ 26 et 35% de matières seches et est conditionnée en pains de dimensions et de poids variables ou granules en vrac. En boulangerie industrielle ou les procédés de fabrication nécessitent de grandes quantités de levure fraîche, le dosage et l'alimentation en levure se font encore de façon manuelle. En effet, la levure est un produit difficile è mettre en oeuvre en raison de sa consistance, ce qui rend difficile sa manutention et son dosage en vue de son incorporation dans les pétrins de boulangerie. De plus, l'incorporation manuelle de levure dans le pétrin suppose, au préalable, des opérations de déballage fastidieuses et, pour des quantités importantes, coûteuses en personnel. Pour éviter ces problèmes, certains procédés utilisent de la levure semi-séchée mais cette dernière ne possède pas toutes les qualités de la levure fraîche. La présente invention permet de résoudre ces inconvénients pour la première fois et de manière satisfaisante en proposant un procédé automatique de dosage de levure fraîche destinée è être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend - le remplissage d'une extrudeuse avec une quantité convenable de levure fraîche, - le brassage interne de ladite levure dans ladite extrudeuse pour éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, - l'extraction de ladite levure à partir de ladite extrudeuse sous forme de granules avec un débit contrôlé par la mesure directe de la quantité de levure extraite de l'extrudeuse et introduite dans le pétrin. Selon un autre aspect de l'invention, ladite mesure directe de levure extraite est effectuée par pesage continu de l'extrudeuse et calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. Selon encore un autre aspect de l'invention ledit brassage s'effectue simultanément avec l'extraction Un autre objet de l'invention est un dispositif automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend une extrudeuse constituée d'une trémie horizontale comportant des moyens d'extraction de ladite levure, des moyens de brassage adaptés pour éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, ainsi que des moyens de mesure de la quantité de levure extraite. Selon un mode de réalisation de l'invention, lesdits moyens d'extraction de ladite levure comprennent une vis d'archimède travaillant en rotation dans un canal réalisé sur le fond de la trémie dans le sens longitudinal. Selon -encore un autre mode de réalisation de l'invention, lesdits moyens de brassage comprennent deux axes longitudinaux montés respectivement de part et d'autre des moyens d'extraction au-dessus de ces derniers et sur lesquels sont fixés des racleurs transversaux. Selon une variante de réalisation de l'invention, les deux axes des moyens de brassage sont animés de mouvements de rotation inversés l'un par rapport à l'autre et la distance entre lesdits axes est telle que la trajectoire des extrémités des racleurs est sensiblement tangente au profil externe des moyens d'extraction. Selon un mode de réalisation particulier, les parois latérales de ladite trémie sont inclinées vers l'intérieur avec un angle compris entre 0 et 300 par rapport à la verticale. Selon une autre caractéristique de l'invention, lesdits moyens de mesure de la quantité de levure extraite comprennent des organes électroniques de pesage en continu de ladite extrudeuse couplés à des organes de calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre accompagnée des dessins annexés sur lesquels La figure 1 est une vue en perspective du. dispositif de l'invention. La figure 2 est une vue en coupe transversale du dispositif de l'invention. La figure 3 est une vue de dessus du dispositif de l'invention. Le procédé de l'invention est décrit en référence aux figures 1 à 3. Le procédé de l'invention est entièrement automatique et permet de doser la levure fraîche qui est destinée à être incorporée dans le pétrin utilisé pour préparer les produits de boulangerie.Le procédé peut aussi s'appliquer à la levure semi-séchée. La première étape du procédé consiste dans le remplissage d'une extrudeuse selon l'invention avec une quantité convenable de levure fraîche. Cette opération est faite par l'opérateur responsable du dispositif. De façon générale, pour un procédé de type industriel, on utilise des pains de levure fraîche emballés dans du papier, ou de la levure en vrac livrée en sacs. Le procédé de l'invention consiste ensuite à brasser la masse de la levure fraîche dans l'extrudeuse de l'invention pour éviter son compactage et le colmatage du dispositif , notamment par formation de voûtes internes. Puis ladite levure est extraite à partir de l'extrudeuse , sous forme de granules avec un débit contrôlé par la mesure directe de la quantité de levure extraite de l'extrudeuse. La levure extraite de 1' extrudeuse peut être ensuite introduite directement dans le pétrin. Toujours selon l'invention, la mesure directe de la levure extraite et introduite dans le pétrin est effectuée par pesage continu de l'extrudeuse et calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. Ces mesures sont faites à partir de moyens électroniques intégrés au dispositif de l'invention. Pour que le procédé s'effectue de façon automatique, on effectue le brassage en même temps que l'extraction de la levure et son introduction dans le pétrin, Le dispositif de l'invention comprend éventuellement des moyens d'alarme couplés aux organes de pesage de l'extrudeuse. Ces moyens d'alarme sont destinés à avertir l'opérateur notamment de l'insuffisance de levure dans l'extrudeuse. La durée de fonctionnement complètement automatique du procédé de l'invention dépend donc de la capacité de l'extrudeuse, de la quantité nécessaire au pétrin et de la quantité initiale de levure introduite par l'opérateur. Le dispositif de l'invention tel qu'il est représenté sur les figures 1 à 3 , comprend une extrudeuse 1 constituée d'une trémie horizontale 2 fixée sur un plateau horizontal réalisé par exemple en acier inoxydable Selon l'invention, l'extrudeuse 1 comporte des moyens d'extraction de la levure fraîche ainsi que des moyens de brassage adaptés pour éviter le compactage de ladite levure, et la formation de voûtes à l'intérieur de sa masse. Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de mesure de la quantité de levure extraite et introduite dans le pétrin. De façon avantageuse, les moyens d'extraction en continu de la levure comprennent une vis d'archimède 3 travaillant en rotation dans un canal 4 réalisé sur le fond et sensiblement au centre de la trémie 2 dans le sens longitudinal. Le canal 4 et la vis 3 sont de préférence légèrement inclinés vers le bas dans le sens de l'extraction avec un angle compris entre 0 et 50 pour faciliter l'écoulement de l'eau pendant le nettoyage. Les moyens d'extraction comprennent également une grille verticale fixe 5 sous forme d'une plaque perforée disposée à l'extrémité de ladite vis d'archimède 3 et perpendiculaire à l'axe de ladite vis. En assurant la formation des granules sous pression, cet organe contribue à la précision du contrôle de la quantité de levure extraite. Selon le mode de réalisation représenté sur les figures, les moyens d'extraction internes à la trémie 2 se prolongent à l'extérieur par un conduit 6 obturé par la grille verticale 5 et dans lequel la levure est sous pression. Le conduit 6 est lui aussi incliné dans le prolongement du canal 4 et de la vis 3. Comme représenté sur les figures 2 et 3, les moyens de brassage comprennent deux axes longitudinaux 7,7' montés respectivement de part et d'autre de la vis d'archimède 3 et au-dessus de cette dernière. Les axes longitudinaux 7, 7t portent des racleurs transversaux 8, 8' réalisés par exemple en forme de créneaux. Selon d'autres modes de réalisation, les moyens de brassage sont constitués de racleurs hélicoîdaux ou en spirale. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, les deux axes 7, 7' sont animés de mouvements de rotation inversés l'un par rapport à l'autre. De plus, la distance entre les deux axes 7, 7' est telle que la trajectoire des extrémités des racleurs 8, 8' est sensiblement tangente au profil externe de la vis d'archimède 3. Cette configuration permet d'éviter le compactage de la levure et le colmatage du dispositif notamment par formation de voûtes internes dans la masse de la levure. L'éventualité d'un colmatage est également évitée en réalisant les parois latétrales 9, 9' de la trémie 2 inclinée vers l'intérieur avec un angle compris entre 0 et 300 par rapport à la verticale. Selon l'invention, on peut également prévoir des moyens de vibration de la trémie destinés à éviter l'agglomération et l'adhésion de la levure sur les parois latérales 9, 9' entre deux extractions. Une autre particularité de l'invention consiste à réaliser la partie inférieure de la paroi interne de la trémie 2 avec une forme telle qu'elle soit sensiblement tangente à la trajectoire des extrémités des racleurs 8, 8'. Pour obtenir un brassage efficace, on règle la vitesse de rotation des moyens d'extraction de façon que celle-ci soit supérieure à la vitesse de rotation des moyens de brassage tout en utilisant de préférence un même organe moteur pour les moyens d'extraction et les moyens de brassage.Ainsi, des vitesses de 50 tours/minute pour la vis d'archimède et de 5 tours/minute pour les racleurs produisent des résultats satisfaisants. Le dispositif de l'invention comprend également des moyens de mesure de la quantité de levure extraite et introduite dans le pétrin . Ces moyens de mesure comprennent des organes électroniques de pesage en continu de l'extrudeuse couplés à des organes de calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées et de levure à introduire dans le pétrin. Les organes de pesage sont constitués par exemple de quatre pesons électroniques à jauge de contrainte sur lesquels repose le plateau métallique supportant la trémie 2. Un calculateur couplé au dispositif permet de commander son arrêt lorsque la variation de poids de l'extrudeuse correspond à la quantité recherchée de levure Le calculateur peut commander également des alarmes destinées à avertir l'opérateur d'un manque de levure dans la trémie ou d'un colmatage accidentel. Le dispositif peut fonctionner en mode discontinu ou continu. Le fonctionnement en discontinu consiste à extraire automatiquement du dispositif une quantité de granules dont le poids a été préalablement défini (et peut être redéfini à tout moment) par préréglage du dispositif électronique de pesage. Cette extraction se fait ensuite de façon répétitive, à chaque fois que l'ordre en est donné à l'appareil, que ce soit manuellement ou, mieux, automatiquement. Ce mode de fonctionnement est adapté au pétrissage discontinu, qui nécessite l'incorporation d'une certaine quantité de levure à chaque remplissage du pétrin. Le fonctionnement en continu consiste à extraire automatiquement et continûment du dispositif un flot de granules dont le débit pondéral a été préalablement défini (et peut être redéfini à tout moment) par préréglage du dispositif électronique de pesage. La régularité de cette extraction est assurée par un controle électronique de la vitesse de rotation de la vis d'extrusion. Ce mode de fonctionnement est adapté au pétrissage continu, qui nécessite l'incorporation permanente et contrôlée de levure dans la pâte. REVENDICATIONS 1. Procédé automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend - le remplissage d'une extrudeuse avec une quantité convenable de levure fraîche, - le brassage interne de ladite levure dans ladite extrudeuse pour éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, - l'extraction de ladite levure à partir de ladite extrudeuse sous forme de granules avec un débit contrôlée par la mesure directe de la quantité de levure extraite de l'extrudeuse et introduite dans le pétrin. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite mesure directe de levure extraite est effectuée par pesage continu de l'extrudeuse et calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit brassage s'effectue simultanément avec l'extraction continue. 4. Dispositif automatique de dosage de levure fraîche destinée à être incorporée dans un pétrin de boulangerie, caractérisé en ce qu'il comprend une extrudeuse (1) constituée d'une trémie horizontale (2) comportant des moyens d'extraction de ladite levure, des moyens de brassage adaptés pour éviter le colmatage notamment par formation de voûtes, ainsi que des moyens de mesure de la quantité de levure extraite. 5. Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que lesdits moyens d'extraction de ladite levure comprennent une vis d'archimède t3) travaillant en rotation dans un canal (4) réalisé sur le fond et au centre de la trémie (2) dans le sens longitudinal. 6. Le canal (4) et la vis (3) sont inclinés dans le sens de l'extraction avec un angle compris entre O et 5 . 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens d'extraction comprennent en outre une grille verticale fixe (5) disposée à l'extrémité de ladite vis d'archimède et destinée à former la levure en granules. 8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que lesdits moyens de brassage comprennent deux axes longitudinaux (7, 7') montés respectivement de part et d'autre des moyens d'extraction au-dessus de ces derniers et sur lesquels sont fixés des racleurs transversaux (8, 8'). 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que les deux axes des moyens de brassage sont animés de moyvements de rotation inversés l'un par rapport à l'autre. 10. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que la distance entre lesdits axes des moyens de brassage est telle que la trajectoire des extrémités des racleurs est sensiblement tangente au profil externe des moyens d'extraction. 11. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 10, caractérisé en ce que la paroi interne de ladite trémie est conformée de telle sorte qu'elle soit sensiblement tangente à la trajectoire des extrémités des racleurs. 12. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à caractérisé en ce que les parois latérales (9, 9') de ladite trémie sont inclinées vers l'intérieur avec un angle compris entre O et 300 par rapport à la verticale. 13. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 12, caractérisé en ce que la vitesse de rotation des moyens d'extraction est supérieure à la vitesse de rotation des moyens de brassage. 14. Dispositif selon l'une des revendications 4 à 13, caractérisé en ce que lesdits moyens de mesure de la quantité de levure extraite comprennent des organes électroniques de pesage en continu de ladite extrudeuse couplés à des organes de calcul des variations de poids correspondant aux quantités désirées de levure. 15. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 14, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des moyens d'alarme couplés auxdits organes de pesage de 1' extrudeuse et destinés à avertir l'opérateur de l'insuffisance de levure dans l'extrudeuse 16. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 à 15, caractérisé en ce que lesdits moyens d'extraction et lesdits moyens de brassage sont mûs par un meme organe moteur.