Brevet FR2640851A1 — publié le 19900629

La présente invention a pour objet un procede de fabrication de farines composées prêtes à l'emploi destinées notamment a la fabrication de pates a pain, à pâtisserie et autres spécialités boulangères. A l'heure actuelle, les boulangers pâtissiers utilisent des farines dans la composition desquelles n'entre que le produit de base, c'est à dire de la farine blanche et de la. farine complète des différentes céréales choisies. Il existe cependant des farines plus élaborées ou "composées", comportant les améliorants et correcteurs généralement utilisés en panification, tels que notaient des enzymes, du malt, de la lécithine, de l'acide ascorbique, du glutène, etc., l'utilisateur devant incorporer à ces farines composées les autres constituants, notamment la levure, le sel, l'eau, etc. La présente invention se propose d'apporter un procede de fabrication tout à fait original, permettant de livrer à l'utilisateur boulanger-pàtissier une farine composée complète, à laquelle il suffit simplement d'ajouter la quantité d'eau nécessaire avant de procéder au pétrissage de la pâte ainsi obtenue. Un autre but de l'invention est de mettre à la disposition du boulanger pâtissier une farine composee prête à l'emploi, pouvant être stockée pendant une longue durée, granulométrie de 1 'ordre de 40 à 200 p, le taux d'humidité étant inférieur à 9'%. b) préparer un activateur contenant notamment des enzymes, du levain, du malt, de l'acide ascorbique et/ou de l'acide citrique et/ou de l'acide acétique. c) préparer une levure sèche concentrée qui est enrobée d'un produit réhydratant et qui est conditionnée sous vide. d) ajouter ladite levure sèche et ledit activateur à la farine complète micronisée. e) ajouter la farine blanche au mélange ainsi obtenu selon une proportion de 80 à 90% comptés sur le produit finalement abtenu, et f) conditionner sous vide la farine composée prête à l'emploi ainsi obtenue. La présente invention vise également la farine compocsae prête à l'emloi obtaenue par la mise en oeuvre du pr:cédé tel que défini ci-dessus, cui esz conditionnee sous vide et oui présenne la comcosition suivante expriée en pourcentage en poids: Farine blanche........................... ................ 80 à 90 " Farine cc=oléte des céréales choisies..........DTD: ............ 5 à 20 Z Levure seche........................................DTD: ....... 1 à 1,5 àctivateur................................................DTD: 0,06 à 0,85 Z Cc. on le ccz-rend, le procédé cobie de l'invention cc=rend tout d'abord une étape de préDaratln d'une far-:ne cc=?ilte ccn:enan iles céréales choisies, lesquelles sont brcyées a sec sans on:ticn d'eau juscu'à i'obtentio: d'une granulorétrie de l'ordre de 40 a 2001 ce qui permez d'obtenir une farine tras sache, présentant un taux d'huzidité inférieur à 9 %.. Cetta farine micronisae de blé, seigle,- avoize, mays, orge, son, protéines d'a}gues ou autres est utilisee ?ar exepole selon les pourcentages en poids ci-aprs: Pour une farine comoléte de blé............................ de 18 à 20 % Pour une farine à 5 céréales............................... de 10 à 15 % Pour une farine de campagne................................ de 5 à 10 % Pour une semoule de blé dur................................ de 18 i 20 X Pour une farine d'algue.................................... de 10 à 12 % On prépare ensuite une levure sèche de boulangerie qui est un lait de levure fraiche concentrée dont la résistance thermique d'une seulefaune subsiste aprés séchage sur une colonne de déshydratation (il s'agit de la saccharomyces cerviza) cette levure sèche étant ensuite enrobee dans un produit réhydratant,.et conditionnée sous vide avant son utilisation afin que le produit réhydratant ne..DTD: puisse pas piéger l'eau environnan:te. On prépare parallèlement un activateur pour cette levure, cet activateur étant utilisé selon une proportion comprise entre 60 et 560 grammes par kilo de levure sèche. 3 2640851 k titre d'exemple, on peut mentionner la composition pondérale ci-après, pour un kilo de levure sèche, d'un activateur utilisé selon la présente invention. Levain......................................................... 4 % Esthers data...................................................... 0,40 % Xalt, lécithine,................................................. 0,40 % Amylames fongiques alpha et béta....................entre 0,40 et 0,90 % Acide ascorbique et/ou acide citrique et/ou acide acétique ou gluten...................................... de 0,50 à 0,60 % Le rôle de cet activateur composé en partie d'enzymes est de permettre à la levure de fermenter en un temps record les amidons de la farine selon le cycle classique suivant: Les amylases fongiques alpha détériorent les amidons en dextrines Les amylases béta détériorent les dextrines en dextroses et Les maltoses de la levure détériorent les maltases en gaz fermentescibles. On notera que cette formule (levure + activateur) selon la présente invention permet de rendre fermentescible un levain sec dévitalisé ou déshydraté en y ajoutant cette formule selon l'invention selon une proportion de 3 à 10 % en poids. Cette formule permet également de rendre fermentescibles les farines suilvantes (riz, tapioca, semoule de blé dur) malt, manioc, etc, et tous types de farines: alimentaires, comportant des additions de fruits frais et/ou de..DTD: fruits secs ou de légumes frais et/ou secs et/ou de condiments frais ou secs. Selon l'invention, on procède ensuite au mélange dans les proportions indiquées ci-dessus des céréales micronisées, de l'activateur et de la levure mche à laquelle on a ajouté les ingrédients classiques utilisés en boulangerie ou mn patisserie: sel, améliorants, sucre, matières grasses, oeufs, beurre, à l'ezclusion de tout conservateur, colorant et autres produits chimiques de conervation. On réalise ensuite un mélange intime du composé formule + céréales microniéese + levure sèche, avec la farine blanche, dans une proportion de 80 à I en poids par rapport au produit final obtenu, ce qui permet d'obtenir la farine composée prête à l'emploi selon la présente invention qui est imdiatement remise sous vide. En ce qui concerne le matériau dans lequel sont conditionnées les farines melon l'invention, on utilisera de préférence des sacs en polypropylene résistant 4 2640851 à un vide de l'ordre de 2 bars (la vaieur du vide utilise lors du conditionnement etant de 25 RX par heure), ceci afin d'assurer une duree de conservation de l'ordre de 2 ans. La caractéristique selon l'invention qui consiste à stocker la farine composée prête à l'emploi sous vide apporte les avantages suivants: On évite une détérioration résultant de l'air ambiant; On préserve la valeur fermentative de la farine; On peut prolonger la durée de stockage en parfaite conservation jusqu'à une période d'au moins deux ans; On facilite la tache des utilisateurs, notamment en ce sens que les différentes manipulations permettent de respecter intégralement les qualités organo-leptiques du produit de boulangerie ou de pâtisserie finalement obtenu, tel que le veut la tradition en la matière. On comprend qu'outre les avantages mentionnés ci-dessus résultant du stockage sous vide, l'invention permet d'obtenir une réduction du temps de mise en oeuvre par le boulanger ou le patissier, étant donné que celui- ci dispose d'une farine composee préte a l'emploi à laquelle il lui suffit simplement d'ajouter la quantité d'eau necessaire à la préparation de la pate. En effet, à l'heure actuelle, le boulanger, pour préparer par exemple un pain de seigle, doit executer les opérations successives suivantes: a Peser la larine blanche, b) Peser la farine de seigle, c) Peser le sel d) Peser la levure e) Peser les divers améliorants et correcteurs de la farine, ce qui se traduit par au moins trois manipulations f) Peser l'eau de coulage. alors que en utilisant la farine composée selon l'invention, il suffit simplement de: a) Peser la farine composée prête à l'emploi b) Peser l'eau de coulage. On comprend qu'un autre avantage apporté par l'invention réside dans la diminution des erreurs de dosage et, bien entendu, dans la diminution du temps de mise en oeuvre. Par ailleurs, l'invention permet d'obtenir un meilleur rendement du produit étant donné que celui-ci est partiellement déshydraté (il comporte 2640851 une quantité d'eau inférieure à 10 % en poids), ce qui permet de rajouter 10 % d'eau supplémentaire permettant d'obtenir une meilleure quantité de pate. Par exemple, pour une farine traditionnelle du commerce, on ajoute à 100 kilos de farine classique 60 % d'eau, ce qui donne 160 kilos de pate, alors que, pour une farine composée prête à l'emploi selon l'invention, on ajoute à 100 kilos d'une telle farine 70 % d'eau, ce qui permet d'obtenir 170 kilos de pate. Un autre avantage apporté par la présente invention réside dans la dilminution du temps de travail de la pâte. ln effet, grâce à l'invention le temps de pétrissage est ramené à 10 minutes au lieu des 20 minutes nécessaires dans la mise en oeuvre d'une farine classique du commerce. Le temp de repos de la pate est supprim. Le temps de fermentation est de 50 minutes. Ainsi, la durée totale d'exécution de la pâte est de 60 minutes alors qu'avec une farine classique, la durée d'exécution du mime produit est de 2 heures et 30 minutes. Enfin, on notera que grâce à l'invention, Il est inutile de stocker plusieurs ingrédients différents, d'avoir à les peser et en outre le boulanger peut conserver sa farine composée prête à l'emploi le temps nécessaire (plusieurs mois) pour la comercialiser sans contrainte et sans soucis de conservation, ce qui auliore la rotation des stocks. Il demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux différents modes de mise en oeuvre mentionnés ci-dessus mais qu'elle en englobe toutes les variantes. REYENDICATIONS 1- Procédé de fabrication d'une farine composée prête à l'emploi en vue de la fabrication notamment de pate à pain ou à patisserie, et autres spécialités boulangères et/ou pâtissières, caractérisé en ce qu'il consiste à: a) préparer une farine complète des diverses céréales choisies obtenue par broyage desdites céréales sans addition d'eau, Jusqu'à l'obtention d'une granulométrie de 1 'ordre de 40 à 200,,rle taux d'humidité étant inférieur à 9%. b) préparer un activateur pour la levure, contenant nota-ent des enzymes, du levain, du malt, de l'acide ascorbique et/ou de l'acide citrique ou acétique ou gluten ou émulsifiant c) préparer une levure sèche concentrée qui est enrobée d'un produit réhydratant et qui est conditionnée sous vide d) ajouter ladite levure sèche et ledit activateur à la farine complète micronisée. e) ajouter la farine blanche au mélange ainsi obtenu selon une proportion de 80 à 90% en poids comptés sur le produit finalement obtenu, et f) conditionner sous vide la farine composée prête à l'emploi ainsi obtenue. 2- Farine comp-ef prête à l'emploi obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon la revenication 1, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée sous vide et en ce qu'elle présente la composition suivante: Farine blanche...................................... ........ 80 à 90 % Farine complète des céréales choisies..................DTD: ...... 5 à 20 % Levure sèche..............................................DTD: ... i à 1,5 % Activateur................................................ . 0,06 à 0,85% 3- Activateur pour levure entrant dans la composition d'une farine selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend notamment pour 1 kilo de levure sèche: Levain...............................DTD: .......................... 4 % Esthers data...............................DTD: ..................... 0,40 % Nalt, lécithine..............................DTD: .................. 0,40 % Amylases fongiques alpha et béta................DTD: ..de 0,40 à 0,90 % Acii ascorbique et/ou acétique et/ou citrique et/ou gluten............................................. de 0,50 % à 0,60 %..DTD: 7 2640851 4- Farine composée selon la revendication 2, caractérisée en ce que la levure sèche entrant dans sa composition est un lait de levure fraîche concentrée dont la résistance thermique d'une seule faune subsiste après séchage sur colonne d déshydratation, cette faune étant la saccharomyces cerviza, cette levure sèche étant reconditionnée sous vide avant son incorporation dans ladite farine composée. - Farine composée selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée dans des sacs en polypropylène, résistant à un vide de 2 bars..