Brevet FR2641674A1 — publié le 19900720

PRODUIT ALIMENTAIRE VEGETAL DIT DE QUATRIEME GAMME, A BASE DE FRUITS ET/QU LEGUMES La présente invention concerne les produits alimentaires végétaux dits de quatrième gamme. Ces produits alimentaires destinés à la consommation humaine se différencient des produits du type conserve, semi-conserve, ou surgelés, par le fait qu'ils sont présentés à l'état cru et frais, dans une unité de conditionnement fermée, après avoir fait l'objet d'une préparation touchant à leur intégrité. Ces produits peuvent être stockés et conservés pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, dans une ambiance de froid positif, tout en préservant leurs qualités organo leptiqués et microbiologiques. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un traitement de l'espèce végétale retenue, notamment parage, pelage, lavage, et rinçage dans des conditions d'hygiène particulièrement rigoureuses. Les caractéristiques de ces produits et de leur fabrication sont décrites en particulier de la page 221 à la page 232 du Bulletin Officiel de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes du 13 Août 1988, auquel on pourra se référer utilement. S'agissant des fruits, leur traitement à titre de produits de quatrième gamme est envisagé par la publication précitée, et a été proposé dans la littérature pertinente pour des fruits en morceaux. Mais jusqu'à ce jour, de tels produits n'ont pas été proposés au public par les fabricants concernés. Ceci s'explique sans doute par les difficultés suivantes qu'il convient d'expliciter. La plupart des fruits disponibles, comme la pomme par exemple, présentent une pulpe oxydable, et donc susceptible de brunlr et de se détériorer rapidement au contact de l'air. Une telle détérioration, outre son aspect macceptable en termes de présentation au public, rend ces fruits inadaptés à la consommation. En conséquence, le traitement de la plupart des fruits à titre de produits dits de quatrième gamme s'avère a priori dlfficile. Bien entendu, on sait maîtriser ces phénomènes d'oxydation ou brunissement par l'ajout d'agents anti-oxydants, ou par un traitement thermique, par exemple pour des fruits présentés sous forme de compote. Mais alors les produits alimentaires obtenus ne peuvent ressortir de l'appellation quatrième gamme, compte tenu des considérations exprimées précédemment. Les mêmes considérations, à savoir l'existence d'une pulpe oxydable à l'air, contrarient ou limitent également la présentation de certains légumes comme le céleri, sous la forme dite de quatrième gamme. La présente invention a donc pour objet une solution permettant de présenter un fruit ou un légume dont la pulpe est par nature oxydable, sous la forme d'un produit dit de quatrième gamme. Selon la présente Invention, on part donc d'une première espèce végétale consommable, fruit ou légume, dont la pulpe est oxydable, par exemple la pomme. Ce premier fruit ou légume fait l'objet d'une préparation touchant à son intégrité physique, telle que pelage, découpage ou broyage, et est traité à l'état cru et frais. A cette première espèce consommable, on ajoute une deuxième espèce consommable, consistant en l'espèce végétale ou fruit dit kiwi, préparé et traité comme précédemment. L'ensemble de ces deux espèces consommables au moins, à savoir kiwi et par exemple pomme, est présenté dans l'unité de conditionnement retenue, à l'état mélangé, ce mélange présentant une texture du type purée. Selon l'invention, à partir du protocole expérimental établi ci-après, on a en effet trouvé que le mélange ou purée obtenu, à base de kiwi, - con- servé et présenté dans les conditions des produits de quatrième gamme, préservait pendant une durée relativement importante, par exemple de l'ordre de sept jours, ses qualités hygiéniques et organoleptiques. En part culier, et s'agissant d'un fruit ou légume à pulpe oxydable, le mélange obtenu selon l'invention présente une durée de conservation relativement importante, sans brunissement. La présente Invention apporte en outre les avantages suivants: - le mélange du kiwi à d'autres fruits comme la pomme apparaît présenter un goût agréable et plalsant au consommateur, - le mélange sous forme de purée permet d'écouler vers le consommateur différents fruits ou légumes, consommables, mais non retenus pour une présentation à la vente, pour différentes raisons comme le calibre. La présente Invention présente en outre les caractéristiques complémentaires suivantes: a) le mélange comporte en poids une proportion majoritaire de l'espèce Kiwi, par exemple de l'ordre de 60 %; d'après le protocole expérimental défini ci-après, cette proportion s'avère relativement efficace vis-à-vis du phénomène de brunissement, en particulier pour la pomme b) la pomme peut être retenue à titre de première espèce végétale consom mable ; en raison de son apport en pectine, ce fruit apparaît bien adapté à l'obtention de purées fraîches et crues présentant une bonne texture c) la variété Golden des pommes retenues à titre de première espèce ou fruit est préférée, en raison de sa faible acidité. Le kiwi peut être adjoint selon la présente invention à un ou plusieurs fruits, et parmi les fruit pouvant être retenus, on peut citer la banane, la poire et l'ananas. Selon les mêmes principes, le kiwi peut être adjoint à un ou plusieurs légumes, et parmi les légumes pouvant être retenus, on peut citer l'endive, la laitue, le céléri. Par unité de conditionnement, on entend tout emballage de la purée, Isolant cette dernière de l'ambiance extérieure, qu'il s'agisse d'un emballage plastique étanche, d'un récipient en verre avec couvercle étanche, etc... La présente invention est maintenant décrite par référence au protocole expérimental suivant I - MATERIEL UTILISE A titre de premier fruit, des pommes : il s'agit de pommes Golden Delicious, originaires du Gard, Calibre 70/75 mm. A titre de deuxième fruit, des kiwis il s'agit de kiwis de Nouvelle Zélande, variété Hayward, calibre 30 mm. A titre d'unité de conditionnement, des emballages plastiques d'une contenance de 200 ml environ, recouverts d'un film plastique. Egalement à titre d'unité de conditionnement, des pots en verre d'une contenance de 100 ml environ, fermés par un couvercle, possédant un joint en caoutchouc permettant de fermer le pot de façon très hermé tlque. A titre de broyeur ou mélangeur, un robot ménager simple à deux vitesses. II - ESSAIS REALISES 1/ Description du protocole Trois types d'essais ont été réalisés. Dans les trois cas, les opérations de préparation se sont déroulées de la même façon - les kiwis et les pommes ont été pelés manuellement, - les quantités désirées de chacun de ces deux fruits ont été Introduites dans le robot ménager et broyées, - le conditionnement en pot de verre ou en barquette plastique a été fait tout de suite après le broyage, - la conservation s'est faite à 5"C en chambre froide noire 2/ Essais réalisés Essai I : mélange en poids de 50 % de pommes et de 50 % de kiwis conditionné en barquette plastique fermée sous film plastique. Essai 2 : mélange en poids de 30 % de pommes et de 70 % de kiwis conditionné en barquette plastique fermée sous film plastique. Essai 3 : mélange en poids de 40 % de pommes et de 60 % de kiwis conditionné en pot de verre. 111 - RESULTATS 1/ Description des paramètres étudiés Aspect : on note la couleur et la consistance. Odeur : on note l'odeur à l'ouverture de l'emballage plastique ou du pot de verre. Goût : on note la saveur et la texture du produit. 2/ Résultats Les produits ont été observés entre le jour de fabrication et le septième jour après la fabrication. Les résultats sont regroupés dans les tableaux I, Il et III ci-après. TABLEAU I ESSAI 1: 50/20 POMMES et KIWIS BARQUETTE PVC SOUS FILM POLYPROPYLENE Nombre de jours après la Aspect Odeur Coût fabrication Bonne saveur 30 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur Jl Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J2 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur 53 Début de Bonne et brunissement Bonne texture 34 Brunissement Bonne Non goûté prononcé 36 Brunissement Bonne Non goûté prononcé 57 Brunissement Bonne Non goûté prononce TABLEAU II ESSAI 2 : 70/30 POMMES et KIWIS BARQUETTE SOUS FILM PLASTIQUE Nombre de jours après la Aspect Odeur Goût fabrication Bonne saveur JO Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J2 Début de Bonne et brunissement Bonne texture 53 Brunissement Bonne Non goûté prononce 54 Brunissement Bonne Non goûté prononce 56 Brunissement Bonne Non goûté prononce 57 Brunissement Bonne Non goûté prononce TABLEAU III ESSAI 3 : 40/60 POMMES et KIWIS - POT EN VERRE Nombre de jours après la Aspect Odeur Goût fabrication Bonne saveur J0 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J1 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J2 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J3 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur 56 Bel aspect Bonne et Bonne texture Bonne saveur J7 Bel aspect Bonne et Bonne texture IV - DISCUSSION On constate que l'essai 3 donne des résultats nettement meilleurs que. les essais I et 2. Les trois critères (aspect, odeur et goût) retenus sont tout au long des sept jours d'observation très bons. Le produit est consommable. Afin de vérifier que les critères microbiologiques de ce produit étaient en accord avec le guide des bonnes pratiques hygiéniques de la quatrième gamme (cf. Bulletin Officiel de la Direction de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, cité plus haut), une analyse a été effectuée sur le produit après sept jours de conservation à 5 C. Les bactéries aérobies 30"C (forme végétative) étaient au nombre de 150 par gramme. La tolérance pour ce critère microbiologique étant de 50 000 000 germes/gramme, le produit est largement en dessous des tolérances. V - CONCLUSIONS La purée de fruits (pommes et kiwis) frais permet d'avoir une D.L.C. (Date Limite de Consommation) de sept jours, avec conservation en chambre froide à 5"C sans rupture de la chaîne du froid. REVENDICATIONS I - Produit alimentaire végétal destiné à la consommation humaine, dit de quatrième gamme, comprenant une première espèce végétale à pulpe oxydable, ayant fait l'objet d'une préparation touchant à son Intégrité, à l'état cru et frais, présentée prête à l'emploi dans une unité de consommation, caractérisé en ce que, d'une part, une deuxième espèce végétale consommable, à savoir du kiwi, à l'état cru et frais, est adjoint à la pre mière espèce consommable, et, d'autre part, au moins ces deux espèces consommables sont contenues ensemble dans l'unité de conditionnement, à l'état mélangé, ce mélange ayant une texture du type puree. 2 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange comporte en poids une proportion majoritaire de l'espèce Kiwi. 3 - Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que la proportion en poids de l'espèce Kiwi est de 60 %. 4 - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la première espèce végétale consommable appartient à l'espèce des pommes. 5 - Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que la pomme retenue à titre de première espèce consommable appartient à l'espèce Golden.