Brevet FR2645169A1 — publié le 19901005

La présente invention est relative & des bois- sons fermentées faiblement alcoolisées à base de végétaux et à leur procédé de production. La préparation de boissons contenant de l'alcool est un procédé connu depuis le début de la civili- sation, une fermentation spontanée s'opérant grâce aux le- vures présentes sur la surface de divers fruits. A la suite des travaux de PASTEUR au 19ème siècle, les microorganismes responsables de la fermentation alcoolique ont été étudiés. Divers microorganismes ont pu ainsi être mis en évidence, notamment: - des levures appartenant au genre Saccharo- myces telles que Serxsiaçe et S.óc ab gn.E_ utili- 1i5 sées en brasserie, S. ellIpjus utilisée en vinification et.Sragilis qui intervient dans le processus de champa- gnisation, - des moisissures appartenant aux genres Aspergillus, Pui illium et Muçe. Les levures sont des organismes eucaryotes dont le caractère commun est l'état unicellulaire permanent ou prédominant, et l'absence de véritable mycélium cénocy- tique. Elles ne forment pas un groupe systématique homogène et se répartissent dans les trois groupes de cham- pignons supérieurs. On distingue: - les levures ascosporogènes, rattachées aux Ascomycètes, dont font partie notamment les Saccrlmyy, - les levures ballistosporogènes, rattachées aux Basidiomycètes, - les levures anascosporogènes, rattachées aux champignons imparfaits, dont font notamment partie les K.loeckera. Les KlDecÈer.a apparaissent comme une forme im- parfaite des levures du genre _an/eispLpra, la distinction entre les deux genres se faisant notamment au niveau de la formation des spores et des pseudomycéllums. Les Kloeckera forment des cellules en forme de citrons et ne se reproduisent que par un bourgeonnement $ ayant lieu aux deux pales de la cellule, qui prend ainsi fréquemment un aspect blaplculé. Les levures de vlnlfication comprennent de nom- breux genres qul apparaissent naturellement dans les moûts de raisin et qul participent a la fermentation spontanée de ceux-cl en vln. On a dénombre quinze especes de levures différentes dans le moût avant. pendant et apres la fermen- tation: le début de la fermentation est domine par Kloeckera aplculata, Metschn:kowla pulcherrlma et Torulopsls stellata, puis Saccharomyces rosei apparatz entre le début de la fermentatlcnr. et la principale période de fermentation; cette derniere est dominée par S. cerevlsîae et S. uvarum et la fin de la fermentation par S. cerevislae et S. bayanus. La succession des espèces pendant la fermentation dépend de leur tolérance & l'alcool; au G fur et à mesure que la concentratlon d'alcool augmente, les levures les moins tolérantes meurent. Kloeckera s'arrête de croître et de fermenter lorsque la concentration en éthanol du milieu atteint 4-5 degrésde Gay-Lussac. Cependant les Kloeckera présentent deux S nconvenients majeurs dans les milieux de vlnlfication: elles présentent une activité estéraslque qui s'exerce sur l'alcool et l'acide acétique présents dans les boissons en cours de fermentation à des concentrations croissantes, la- quelle activité estéraslque produit de l'acétate d'éthyle f qui donne à la boisson un arôme de vinaigre et détruit, par conséquent les qualités hédoniques de celle-ci. L'autre in- convénient est représenté par le fait que la fermentation est difficilement contrôlable dans la mesure o l'on cherche à obtenir des boissons présentant un faible degré t alcoolique, du fait de la présence, dans le milieu, d'autres levures qui poursuivent la fermentation de celul- ci jusqu'à des degrés alcooliques supérieurs & ceux aux- quels on cherche à se limiter. En tout état de cause, l'Art antérieur n'est pas en faveur, pour l'obtention de bois- sons, de l'utilisation de Kloeckera, en raison du mauvais goQt que confère aux boissons son action estérasique en présence d'éthanol à des concentrations relativement éle- vées. Pour permettre l'obtention de boissons à faible degré alcoolique, il a été proposé de retirer les levures lorsque le degré d'alcool désiré est atteint, mais cette solution est peu reproductible et met en oeuvre des moyens physiques coûteux qu'il serait souhaitable de pouvoir rem- placer par des moyens biologiques. Un procédé biologique a été mis au point et est revendiqué dans la Demande de Brevet Français 2 601 687 dé- posée par l'Université de Dijon. Ce procédé d'élaboration de boissons à faible degré alcoolique à partir de jus sucré, comprend deux étapes - une étape de réduction de la teneur en sucres du jus à l'aide d'une levure non fermentaire qui est préférentiellement RhQru2aglut.is, - une étape de fermentation, réalisée sous pression de gaz carbonique, à l'aide d'une levure fermen- taire qui est préférentiellement Se/iaie. La réduction de la teneur en sucres du jus per- met de faire baisser le degré alcoolique de la boisson, mais l'étape de réduction de la teneur en sucres doit être étroitement contr8ôlée, ce qui représente l'inconvénient principal de ce procédé. La présente invention s'est donc donné pour but de pourvoir à des boissons faiblement alcoolisées obtenues par fermentation de végétaux en présence de souches de le- vures fermentaires sélectionnées, aptes à produire un faible degré d'alcool, dans des conditions propres à défa- voriser le développement de fermentations productrices d'un degré d'alcool élevé. La présente invention a pour objet un procédé de production de boissons présentant un faible degré d'alcool, par fermentation de tissus ou d'extraits végétaux en présence de levures, caractérisé en ce que ladite fer- mentatlon est réallsee par ensemencement desdlts tissus ou extraits végétaux par au moins une espèce de levure à faible pouvoir alcoolique, dont le pouvoir fermentaire s'arrête spontanement des que le milleu atteint un degré i L alcoolique compris entre 1 et 4 degrésde Gay-Lussac selonr la souche de levure mise en oeuvre. Selon un mode de mise en oeuvre avantageux du procéde de production de boissons faiblement alcoolisées, conforme a la presente invenzlon, la fermentatcion est réa- lsée dans des conditions propres à défavoriser le dévelop- pement dans le milieu, de bactéries et de levures autres que les levures fermentaires de l'espèce ensemencée propres à produire un faible degré alcoDl1que. Selon un autre mode de mise en oeuvre avanta- geux du procédé conforme à l'invention, les levures ensemencées présentent un fort pouvoir éstérasique et sont faibles productrices d'éthanol, d'acétate d'ethyle et d'acide acétique. Du fait que les levures mises en oeuvre sont -5 faibles productrices d'alcool et d'acide acétique, les concentrations en éthanol et en acide acétique du milieu sont faibles en sorte qu'elles ne permettent pas la produc- tion d'acétate d'éthyle par l'action estérasique; au contraire l'utilisation, conforme à la présente invention, d'une levure à fort pouvoir estérasique en milieu pauvre en alcool et en acide acétique, provoque la production de constituants qui confèrent au produit final un bouquet de boisson fermentée très satisfaisant du point de vue organo- leptique. Selon une disposition avantageuse de l'invention, la fermentation est réalisée dans un milieu 2645 169 contenant au moins une substance qui favorise l'action fer- mentaire de la levure à faible pouvoir alcoolique et inhibe ou réduit le développement d'autres levures fermentaires à fort pouvoir alcoolique. Conformément à l'invention, la levure fermen- taire à faible pouvoir alcoolique est choisie dans le groupe des levures qui n'ont pas d'action fermentaire sur le saccharose et notamment dans le groupe des Haniaspsora et des KlQkera. o10 Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé conforme à la présente invention, le processus de fermentation est précédé d'un traitement préalable de dépectinisation des tissus ou extraits végétaux. Selon encore un autre mode de réalisation avan- tageux du procédé conforme à l'invention, le traitement de dépectinisation est suivi d'un traitement de clarification par tous moyens appropriés. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé conforme à l'invention, le processus de fermen- tation est suivi d'un traitement de clarification appro- prié, notamment par filtration, centrifugation, microfil- tration tangentielle et analogues. Selon encore un autre mode de réalisation avan- tageux du procédé conforme à la présente invention, le pro- duit final obtenu, à savoir la boisson fermentée, est sta- bilisé par tous moyens appropriés, et notamment par fil- tration stérilisante, pasteurisation et analogues. Selon une disposition avantageuse du procédé conforme à la présente invention, le processus de fermenta- tion est réalisé en cuves closes et donne lieu à une bois- son légèrement pétillante. Selon une autre disposition avantageuse du pro- cédé conforme à la présente invention, le processus de fer- mentation est réalisé en cuves ouvertes et le produit fer- menté obtenu est gazéifié par traitement par de l'anhydride carbonique, avant de le soumettre au traitement de stabili- sation susdit. Selon encore une autre disposition avantageuse du procédé conforme à la présente invention, les végétaux traités par ledit procédé sont avantageusement choisis dans le groupe des Anacardlacees ou sont constitués par un mé- lange de végétaux dont l'un des composants est choisi dans le groupe des Anacardlacees. Les Anacardlacées, au nombre desquelles on compte notamment la Spondlas dulcls Forst. ou prune de cy- 4G thère, la Spondlas momlbl, la mangue, la nolx de cajou. présentent, en effet, l'avantage d'exercer un effet lnhlbl- teur sur la croissance des bactéries et des levures autres que les levures à faible pouvolr alcoolique mises en oeuvre conformément à la présente Invention. éventuellement pré- sentes dans le milieu. Il va cependant de soil que le procédé conforme à la présente invention s'applique à de nombreux autres vé- gétaux, tels que légumes, fruits des pays troplcaux aussi bien que tempérés, écorces d'arbres, etc... *-0a La présente invention a en outre pour objet une souche de levure Kloeckera apiculata apte à être mise en oeuvre dans le procédé conforme à la présente invention. Conformément à l'invention, la souche de levure Kloeckera aplculata mise en oeuvre est une souche sélectlonnee dite Kloeckera aplculata Ka5 déposée le 20 Mars 1989 sous le N' 1-845 auprès de la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes tenue par l'Institut Pasteur. La présente invention a de plus pour objet une boisson fermentée faiblement alcoollsée, caractérisée en ce qu'elle présente un faible degré alcoolique, compris entre i et 4 degrésde Gay-Lussac, en ce qu'elle présente l'ar6me caractéristique des végetaux à partir desquels elle est préparée par fermentation de ceux-ci par action d'une levure fermentaire à faible pouvoir alcoolique.et à fort pouvoir estérasîque, dont le pouvoir fermentalre s'arrête spontanément dès que le milleu atteint un degré alcoolique compris entre 1- et 4 degré de Gay-Lussac selon la souche de levure mise en oeuvre. Selon un mode de reallsation de l'invention, ladite boisson fermentée est obtenue par fermentation d'Anacardlacées avec une levure Kloeckera aplculata, elle présente l'arôme caractérlstlque du fruit mur de l'Anacardlacée de départ, un falble degré alcoolique, com- pris entre 1 et 4 degresde Gay-Lussac, un pH de l'ordre en de 3 environ, une acidité totale de l'ordre de 20 mg/litre environ et une teneur en acétate d'éthyle inférleure à mg/lltre. Selon une dlsposlt:on avantageuse de ce mode de réalisatlon, ladite boisson est obtenue à partir de prunes de cythère. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dlspositlons, qui res- sortiront de la description qui va suivre. L'invention sera mleux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de mise en oeuvre du procédé objet de la pré- sente invention. Il doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de 2î l'objet de l'inventlon, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLES EXEMPLE:PREPARATION D'UNE BOISSON PETILLANTE A 4.DEGRE DE GAY-LUSSAC 0C De la pulpe de fruit obtenue par broyage de prunes de cythère est mélangée à de l'eau (100 kg de pulpe pour environ 300 1 d'eau). Ce mélange est traité avec une préparation commerciale de pectinase, puis épépiné et cla- rifié par filtration. On obtient un résidu solide d'environ 27 kg de poids humide. Le l1qulde obtenu (260 1 environ) contient un mélange de glucose et fructose (45 g/litre). Pour 100 1 de ce jus prétraité, clarifié et di- lué, on ajoute 13 kg de sucre de canne. Le mélange est ensemencé avec une souche de Kloeckera apte à donner une fermentation alcoolique jusqu'à 4 d'éthanol seulement. La fermentation est conduite selon la technique de la cuve close. Le produit fermenté contenant 4 degrés d'éthanol et 90 g/l de sucres est filtré et mis en bou- teilles stérilement par tirage lsobare sous contre-presslon de gaz carbonique. Le produit obtenu est ainsi légèrement pétillant. EXEMPLE 2 PREPARATION DE 'PETILLANT" A 1 DEGRESDE GAY-LUSSAC Des prunes de cythère cnt été broyées et la pulpe du fruit ainsi obtenue est mélangée à de l'eau (100 kg de pulpe pour environ 300 1 d'eau). Ce mélange est traité avec une préparation commerciale de pectlnase, puis épépiné et clarlfié par filtration. On obtient un résidu solide d'environ 27 kg de poids humide. Le liquide obtenu c) (260 1 environ) contient un mélange de glucose et de fruc- tose (45 g/litre}. Au jus prétraaté, clarifié et dilué obtenu, sont ajoutés 60 g/I de sucre de canne. Le mélange ainsi ob- tenu est ensemencé par une souche de Kloeckera à pouvoir fermentalre exceptionnellement faible: cette souche donne au maximum 1 degré d'alcool en fin de fermentation. Le pro- cessus fermentalre est conduit en cuve ouverte mais avec de bonnes précautions d'aseptle. On observe très peu de bacté- ries ou de levures autres que Kloeckera dans ce milieu de À fermentation, de même que dans les milieux des autres exemples. Le prodult fermenté est ensuite clarifié par mi- crofiltration tangentielle. La conservation est assurée dans des cuves de garde réfrigérées à basse température. Une faible addition d'anhydride sulfureux as- sure une protection contre les oxydations. Avant commercia- lisatlon, ce produit est gazéifié à l'aide de gaz carbo- nlque et pasteurisé. Le produit alnsi obtenu presente un bouquet de boisson fermentée mals a un degré alcoolique inférieur à 1 degré de Gay-Lussac, a une acidité totale d'environ 20 mg/l et un pH d'environ 3. EXEMPLE 3: PREPARATION DE "PETILLANT" AYANT UN DEGRE ALCOOLIQUE COMPRIS ENTRE 1- ET 3', EN CUVE CLOSE kg de pulpe congelée de prune de cythere ont été dilués avec 150 1 d'eau a 70 C, puis tamisés fine- o ment. 40 litres d'eau à 70'C s-nt a3outés au résidu sollde et l'on procède à un deuxième tamlsage fin, ce qui a permis d'eélmlner 43 kg de résidus de pulpes et 20 litres de pec- tines surnageantes et de recueillir 260 litres de jus. litres de ce jus ont été placés dans une cuve close de 3 hi dar.s laqueile ont été lntroduites des pectinases du type Rapldase CX a raison de 5g/hl, et aux- queis on a ajouté 140 litres dceau à 70' C. Après une stabulation de 3 heures à 35'C, sui- vie de l'addltlon d'envlron 35 kg de saccharose dilué dans 0 43 litres d'eau chaude. on a introduit 4 litres de levaln de Kloeckera apiculata, contenant 35 g de matière sèche. A la suite d'une fermentation de 48 heures en cuve close, sous une pression manométrique de 0,5 bar, la blomasse a été filtrée par mlcrofiltration tangentlelle entre deux cuves closes sans contact avec l'air, sous une pression de C02 de 1,5 bar environ. On obtient ainsl 110 litres de produit non conditionné. Une partie de ce prodult est condltionnée, pUlS pasteurlsée à 65:C durant 20 mi- nutes. 0 tiques suivantes: Degré d'alcool 20/20: 150 C02 bars/cm2 20'C: 1,6 C02 g/l 2,40 Acetate d'éthyle mg;l: 17,50 Ethanol mg/l: 13,30 Isopentanol mg/i1: 37,40 Alcools Supérieurs Totaux mg/l: 64,45 EXEMPLE 4: PREPARATION DE "PETILLTANT" AYANT/ME D". RE_ALCQQLIQUE_CQ.RQ$_IEN E._'.N_IUYV iE On ajoute de l'acide hydroxybenzoïque à raison de 100 mg/litre à la partie du produit final obtenu non conditionné, de l'Exemple 3, puis l'on procède au condi- tionnement. Les caractéristiques de la boisson obtenue sont les suivantes: Degré d'alcool 20/20: 151 COz bars/cm2 20'C: 1,4 COz2 g/l: 2, 18 Acétate d'éthyle mg/l:16,65 Ethanol mg/1:10,20 Propanol mg/l:13,25 Butanol mg/1: 0 Isobutanol mg/l: 10,30 Isopentanol mg/l: 39,95 Alcools Supérieurs Totaux mg/l: 63,50 EXXK;_5: _RREPARALQ/_D_ "PEELLAT,' AYAN_MB DE RE_ALh QOLIQYEUQM.FISEST 1 ET 3',E__OCUYFQUURTE litres de jus initial préparé comme décrit à dans l'Exemple 3, ont été placés dans une cuve ouverte de 3 hl dans laquelle ont été ajoutés des pectinases du type Rapidase CX, à raison de 5g/hl, puis 140 litres d'eau à C. Après une stabulation de 3 heures à 35'C, envi- ron 35 kg de saccharose dilué dans 43-litres d'eau chaude, puis 4 litres de levain de Kapicçlataa, contenant 35 g de matière sèche, ont été ajoutés. Après 5 heures de fermentation on ajoute de la bentonite à raison de 30g/hl, puis la fermentation est poursuivie durant 48 heures encore. La biomasse obtenue est alors centrifugée puis une partie du surnageant est filtrée sur plaques de type I1 K5, puis gazéifiée par du C02 à raison de 3 g/1 de C02. Le produit gazeux est conditionné puis pasteu- risé à 65'C pendant 20 minutes. La boisson obtenue présente les caractéris- tiques suivantes: Degré d'alcool 20/20: 2'00 C02 bars/cm2 20'C: 1,7 C02 g/1: 1,86 Acétate d'éthyle mg/1: 20,65 Ethanol mg/1: 10,50 Propanol mg/1: 13,50 Butanol mg/l: 0 Isobutanol mg/1: 11,60 Isopentanol mg/1: 30,55 Alcools Supérieurs Totaux mg/l: 55,65 EXEMPLE..;_PEPARAT11_ DE2JT. ILLAI^TI _AYANT_.N DEGRE ALCOOLIQUE CQ3RNRE_1-_E.T3_ EN.. CUVQUYERTE Une partie du surnageant obtenu à l'Exemple 5, est additionnée d'acide hydroxybenzoïque (100 mg/1), ga- zéifiée par du C02 (4,7 g/l), puis conditionnée. La boisson obtenue présente les caractéris- tiques suivantes: Degré d'alcool 20/20: 2'32 CO2 bars/cm2 20C: 3,4 C2Oz g/l: 5,52 Acétate d'éthyle mg/l: 24,60 Ethanol mg/1: 28,50 Propanol mg/1: 12,70 Butanol mg/l: 0 Isobutanol mg/l: 12,10 Isopentanol mg/l: 37,55 Alcools Supérieurs Totaux mg/1: 62,35 Il a en outre été constaté que le procédé de microfiltration tangentielle utilisé dans les exemples 3 et 4, donne de meilleurs résultats en ce qui concerne la lim- pidité et la brillance des produits, que les produits des exemples 5 et 6 filtrés par centrifugation et par fil- tration sur plaques, respectivement, la technique de micro- filtration tangentielle permettant, d'autre part, de conserver l'anhydride carbonique issu de la fermentation en cuve close. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui vien- nent d'être décrits de façon plus explicite; elle en em- brasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de production de boissons présentant un faible degré d'alcool, par fermentation de tissus ou d'extraits végétaux en présence de levures, caractérisé en ce que ladite fermentation est réalisée par ensemencement desdlts tissus ou extraits végétaux par au moins une espèce de levure à faible pouvoir alccollque, dont le pouvolr fer- mentaire s'arrête spontanément dès que le milieu atteint un degré alcoolique compris entre 1' et 4 degrésde Gay-Lussac selon la souche de levure mise en oeuvre. 2. Procédé selon la Revendication 1, caracté- risé en ce que la fermentation est réalisée dans des condi- tions propres à défavoriser le développement dans le mi- lieu, de bactéries et de levures autres que les levures fermentalres de l'espece ensemencée propres à produire un faible degré alcoolique. 3. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cation i et 2, caractérisé en ce que les levures ensemen- cées présentent un fort pouvoir esterasique et sont faibles ?o productrices d'éthanol, d'acetate d'éthyle et d'acide acé- tlque. 4. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 3, caractérisé er. ce que la fermentation est réalisée dans un milieu contenant au moins une substance Ä' qui favorise l'action fermentaire de la levure & faible pouvoir alcoolique et inhibe ou réduit le développement d'autres levures fermentaires à fort pouvoir alcoolique. 5. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 4, caractérisé en ce que la levure fermentaire úc -à faible pouvoir alcoolique est choisie dans le groupe-des levures qui n'ont pas d'action fermentaire sur le saccha- rose et notamment dans le groupe des Hanseniaspora et des Kloeckera. 6. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- 3$ cations 1 à 5, caractérisé en ce que le processus de fer- mentation est précede d'un traitement préalable de dépecil- nisation des tissus ou extraits végétaux. 7. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 6, caractérisé en ce que le traitement de dé- pectinisation est suivi d'un traitement de clarification par tous moyens appropriés. 8. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 7, caractérisé en ce que le processus de fer- mentation est suivi d'un traitement de clarification appro- prié, notamment par filtration, centrifugation, microfil- tration tangentielle et analogues. 9. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 8, caractérisé en ce que le produit final ob- tenu, à savoir la boisson fermentée, est stabilisé par tous moyens appropriés, et notamment par filtration stéri- lisante, pasteurisation et analogues. 10. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 9, caractérisé en ce que le processus de fer- mentation est réalisé en cuves closes et donne lieu à une boisson légèrement pétillante. 11. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 9, caractérisé en ce que le processus de fer- mentation est réalisé en cuves ouvertes et le produit fer- menté obtenu est gazéifié par traitement par de l'anhydride carbonique, avant de le soumettre au traitement de stabili- sation susdit. 12. Procédé selon l'une quelconque des Revendi- cations 1 à 11, caractérisé en ce que les végétaux traités par ledit procédé sont avantageusement choisis dans le groupe des Anacardiacées ou sont constitués par un mélange de végétaux dont l'un des composants est choisi dans le groupe des Anacardiacées. 13. Souche de levure.cQ ra _piUi1ata apte à être mise en oeuvre dans le procédé selon l'une quelconque des Revendications 1 à 12. 14. Souche de levure Kloeckera apiculata carac- térisé en ce qu'elle est constituée par une souche sélec- $s tionnée dite souche de Kloeckera apiculata Ka5 déposée le Mars 1989 sous le N' 1-845 aupres de la Collection Nationale de Cultures de Mlcroorganlsmes tenue par l'Institut Pasteur. 15. Boisson fermentée faiblement alcoolisée, caractérisée en ce qu'elle présente un faible degré alcoo- lique, compris entre 1 et 4 degrésde Gay-Lussac, en ce qu'elle présente l'arôme caractéristique des vegétaux à partir desquels elle est préparée. par fermentation de ceux-cl par action d'une levure fermentalre à faible pouvoir alcoolique et a fort pouvoir estérasique, dont le pouvoir fermentaîre s'arrête spontanemer.nt des que le milieu atteint un degré alcoolique compris entre 1' et 4 degré de Gay-Lussac selon la souche de levure mise en oeuvre. 15. Boisson fermentée selon la Revendication , caractérisée en ce qu'elle est obtenue par fermenta- tion d'Anacardiacees avec une levure Kloeckera apiculata, en ce qu'elle présente l'arôme caractéristique du fruit mûr de l'Anacardiacée de départ, un faible degré alcoolique, $ compris entre 1 et 4: degrés de Gay-Lussac, un pH de l'ordre de 3 environ, une acidité totale de l'ordre de mg/lltre environ et une teneur en acétate d'éthyle infé- rleure à 50 mg/lltre. 17. Boisson fermentée selon la Revendication 16, caractérisée en ce qu'elle est obtenue à partir de prunes de cythère.