Brevet FR2637771A1 — publié le 19900420

Procédé et machine Pour le remDlissaae de moules lors de la fabrication de fromaaes à pâte molle moulés. La présente invention concerne des perfectionnements apportés àu procédé et aux machines permettant, lors du processus de fabrication de fromages à pâte molle moulés (tels que camemberts, bries, coulommiers, carrés, etc.), de transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient de coagulation, dans un ensemble de moules identiques, de manière telle que les volumes respectifs de caillé et de sérum soient aussi identiques et homogènes que possible dtun moule à l'autre, et donc que les fromages moulés présentent des écarts de poids minimum. Actuellement, le mélange de caillé et de sérum est déversé directement dans une trémie de préréparti tison par élévation et basculement d'un récipient ou bassine de coagulation contenant ce mélange. On laisse le "flot" de mélange de sérum et de caillé se t2anqui- liser et se stabiliser pendant quelques secondes tandis que des opérateurs assurent manuellement une égalisation, puis la trémie est ouverte et son contenu se déverse dans les moules sous-jacents. En général, les moules sont recouverts d'un répartiteur, réceptable qui est muni d'une pluralité d'orifices en correspondance avec les ouvertures des moules sous-3acents et qui est agencé pour diriger tout le mélange déversé par la trémie vers ces orifices et empêcher la rétention d'une fraction du mélange darus les intervalles entre moules. Ce processus traditionnel présente de nombreux inconvénients. Le mélange à traiter est hétérogène, puisque constitué d'une phase liquide -le sérum- et d'une phase pateuse -le caillé-. Bien que les différentes opérations effectuées préalablement au moulage provoquent un brassage relatif de ces deux phases, on n'est jamais assuré de son homogénéité et les contenus des différents moules peuvent présenter des proportions relatives de caillé et de sérum extrêmement variables, entraînant des qualités variables et surtout des poids différents des fromages finalement obtenus. En outre, le déversement du mélange de sérum et de caillé depuis une bassine provoque un bris du caillé en cours de coagulation, ce qui est préjudiciable à un bon déroulement des opérations subséquentes de formation des fromages. Par ailleurs, les moules présentent une répartition irrégulière : le matériel couramment utilisé est constitué de blocs de moules supportés par un plateau. L'intervalle entre des moules adjacents appartenant à deux blocs accolés est1 en général, plus grand que l'intervalle entre deux moules voisins d'un meme bloc. De plus, il est fréquent qu'une même installation soit destinée à la fabrication de produits de technologies sem blables, mais de formats différents. Les installations actuelles ne donnent que partiellement satisfaction car elles sont peu facilement adaptables à des configurations différentes des moules. L'invention a donc essentiellement pour objet de remédier, dans toute la mesure du possible, aux inconvénients précités des installations actuelles et de proposer un procédé et une machine qui satisfassent mieux aux diverses exigences de la pratique, et en particulier qui permettent d'obtenir des fromages ayant des poids aussi identiques que possible, qui ne provoquent pas de perturbations susceptibles d'entraver, ou tout au moins de retarder, le déroulement des opérations subséquentes de formation des fromages et qui s'adaptent facilement en vue de la fabrication de fromages de types et/ou de formats différents. A ces fins, un premier aspect de l'invention porte sur un procédé du genre précité qui, selon l'invention, se caractérise en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on effectue une séparation verticale du sérum et du caillé pour obtenir une stratification constituée par le sérum surmontant le caillé étalé en un gâteau d'épaisseur sensiblement constante - on pré-divise le gâteau de caillé surmonté du sérum en portions de volumes identiques ; et - on fait tomber par gravité chaque portion de caillé et de sérum dans un moule correspondant. Avantageusement1 on effectue tout d'abord une séparation verticale du sérum et du caillé par gravité pour obtenir une stratification constituée parun gâteau de caillé surmontant le sérum, puis en ce gu'on retourne cette stratification pour obtenir un gâteau de caillé surmonté par le sérum. Eventuellement, pour la fabrication de certains types de fromages, on peut prévoir que tout ou partie du sérum soit évacué avant l'étape de prédivision. Grace à ce procédé, et en raison de la séparation des phases liquide et pâteuse, on est assuré que-la predivision procure des volumes identiques entre eux de stratifié caillé et sérum, autrement dit tous les volumes prédivisés comprennent une même portion de caillé pâteux et une même portion de sérum liquide. Les quantités de matière qui sont ensuite transférées dans les moules respectifs sont donc égales, ce qui fait que la durée des processus ultérieurs est elle aussi la mème pour les contenus des différents moules : on est assuré d'obtenir des fromages de meme poids et d'une même qualité. Un second aspect de l'invention porte sur une machine du genre précité qui, selon l'invention, se caractérise en ce qu'elle comporte en combinaison - un ensemble de répartition comprenant une chambre de répartition munie d'un orifice obturable pour l'amenée du mélange de sérum et de caillé et agencée pour permettre une séparation verticale du sérum et du caillé conduisant à un gâteau de caillé sensiblement homogène et d'épaisseur sensiblement constante surmonté par le sérum et pour assurer une division du gâteau de caillé surmonté du sérum en portions de volumes sensiblement égaux et en nombre identique au nombre des moules à remplir, - et un ensemble de moulage situé, en position de moulage, sous l'ensemble de répartition et comportant un ensemble de moules et, interposés entre l'ensemble de moules et la chambre de répartition, des moyens de guidage pour diriger chaque portion précitée du gâteau de caillé surmonté du sérum vers un moule respectif de l'ensemble de moules. Dans un mode de réalisation préféré, la machine est agencée pour que l'opération de remplissage des moules s'effectue après renversement de la chambre de répartition par rapport à la position qu'elle occupe lors de l'opération de séparation du caillé et du serum ; ; dans ce contexte, la chambre de répartition comporte, selon l'invention - un carter à paroi latérale fermée, munie de la susdite ouverture obturable pour l'amenée du mélange de sérum et de caillé - un couvercle obturant une extrémité du carter - une grille de filtrage du sérum parallèle audit couvercle - un dispositif de cloisonnement mobile comportant un ensemble de cloisons qui sont sensiblement perpendicu laires à la grille et au couvercle qui définissent des cases de même surface, et qui sont déplaçables trans versalement à la grille pour pouvoir être effacées sous celle-ci - et un obturateur mobile fermant l'extrémité opposée du carter, cet obturateur présentant un ensemble de pas sages obturables correspondant en nombre et en position aux cases délimitées par le dispositif de cloisonnement précité - l'ouverture d'amenée de la paroi du carter étant située entre la grille et l'obturateur. De façon souhaitable, la grille de séparation du sérum et/ou le couvercle sont réglables en hauteur. Ainsi, il est possible d'ajuster le volume de la chambre de répartition qui peut recevoir des quantités variables de mélange de sérum et de caillé et/ou il est possible d'ajuster le volume de sérum séparé du caillé. Ces moyens de réglage procurent une plus grande souplesse d'utilisation de la machine qui permet alors des si- quences de fabrication d'un nombre variable de fromages et/ou de fromages de formats différents, nécessitant des quantités variables du mélange initial. Avantageusement, la grille de séparation du sérum s'étend approximativement dans le prolongement du côté de l'ouverture d'amenée le plus proche du couvercle. Il est alors possible de faire en sorte que, pour le remplissage de la chambre de répartition, le mélange de sérum et de caillé soit introduit par glissement depuis la goulotte d'amenée jusque sur la grille située dans le prolongement ou quasiment dans le prolongement de cette dernière. On évite ainsi des ruptures importantes de niveaux susceptibles de provoquer un bris de masses pâteuses en cours de coagulation. De façon intéressante, dans le carter et adjacente à l'obturateur mobile, est disposée une base fixe munie d'orifices en correspondance avec les cases respectives délimitées par le dispositif de cloisonnement, cette nase présentant un damier constitué par une alternance d'orifices et de zones pleines ; avantageusement alors, les zones pleines du damier sont de forme pyramidale, avec la pointe desquelles coopere le bord inférieur des cloisons en position de moulage. Cet agencement facilite le passage de la totalité des portions de caillé et de sérum depuis la chambre de répartition jusque dans les moules respectifs, sans zones mortes susceptibles de provoquer une rétention de produit préjudiciable à l'obtention de fromages homogènes et de memes poids et préjudiciable aussi à la bonne hygiène de l'installation. Dans un exemple de réalisation particulier, l'obturateur mobile comporte une alternance d'ouvertures et de zones pleines conformées de .façon identique à la base. Il est possible de faire en sorte que les orifices de la base et les passages de l'obturateur mobile aient une section de passage en forme de carré ou de losange dont les diagonales sont parallèles aux parois latérales du carter. On peut ainsi obtenir une densité de répartition optimale des orifices pour une section déterminée du carter. Avantageusement, les moyens de guidage des ecoulements de mélange de caillé et de sérum vers les moules comportent un convertisseur muni d'une pluralité de passages traversants s'étendant de manière que, sur la face du convertisseur coopérant avec l'obturateur, la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants corresponde à celle des ouvertures de l'obturateur mobile et que, sur la face du convertisseur coopérant avec les moules, la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants corresponde à celle des moules.La présence de ce convertisseur permet d'assurer une correspondance entre, d'un côté, les ouvertures de l'obturateur qui, de même que les orifices de la base situés en regard, sont réparties de manière régulière et de l'autre côté, les moules qui, pour les raisons indiquées plus haut, peuvent être séparés par des intervalles non identiques. De préférence, le convertisseur et/ou l'obturateur mobile et/ou la base sont amovibles. On accroit ainsi encore la souplesse d'utilisation de la machine, pour l'adapter aux conditions de fabrication de fromages de formats différents. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré, donné uniquement à titre d'exemple non limitatif. Dans cette description on se réfère aux dessins annexés sur lesquels les figures 1 à 4 sont des vues schématiques d'une machine agencée conformément a l'invention et montrée dans quatre positions fonctionnelles successives différentes au cours du déroulement d'un processus de moulage. En se référant tout d'abord à la fig. 1, la machine comprend un premier ensemble ou ensemble de répartition A qui présente un carter parallélépipédique 1, délimité par une paroi latérale 2. A sa partie inférieure (sur la fig. 1), le carter 1 est fermé de façon étanche par un couvercle 3 qui est réglable en hauteur (par des moyens, éventuellement mécanisés, non representésl afin d'autoriser un ajustement du volume intérieur du carter en fonction des besoins. A sa partie supérieure (sur la fig. 1), le carter est équipé d'une base 4, qui est montée de façon fixe, mais qui est amovible. Cette base présente un ensemble d'orifices 5 ayant des sections de passage en forme de carré ou de losange dont les diagonales sont parallèles aux parois latérales 2 du carter. Ces orifices, disposés en rangées, sont séparés les uns des autres par des zones pleines 6 qui, vers l'intérieur, présentent des formes pyramidales. A l'extérieur de la base 4 est disposé un obturateur 7 constitué sous forme d'une plaque mobile parallèlement à la base et muni de passages 8 disposes en un damier selon la même configuration que la base 4. Sur la figure 1, l'obturateur 7 est disposé en position de fermeture, avec ses passages 8 en coincidence avec les zones pleines 6 de la base 4. Les parois latérales 2 du carter, conjointement avec le couvercle 3 d'un côté et avec la base 4 associée à l'obturateur 7 de l'autre coté, définissent un volume intérieur ou chambre de répartition 9. La paroi latérale 2 du carter présente une ouverture 10 à laquelle se raccorde un conduit Il d'amenée du mélange de sérum et de caillé en provenance d'un récipient de coagulation (non représenté). Cette ouverture 10 est obturable à l'aide d'un volet mobile 12, de tout type approprié. De préférence, pour une alimentation homogène et rapide de la chambre de répartition, l'ouverture 10 est de section rectangulaire et s'étend sur toute la longueur de la paroi 2 correspondante. A l'intérieur du carter 1, dans la chambre de répartition 9, est disposée une grille 13 ou un organe de filtrage analogue, constituant un plateau sensiblement parallèle au couvercle 3 et s'étendant approximativement dans le prolongement du côté de l'ouverture 10 qui est le plus proche du couvercle 3 (côté inférieur sur la fig. 1 > . Cette grille est soutenue par un ensemble de colonettes 14 (dont seules certaines sont représentées} toutes solidaires d'un support commun 15 extérieur au carter 1. Cette grille peut être déplacée en hauteur sous l'action de moyens, éventuellement motorisés, non représentés. Enfin, un dispositif de cloisonnement, désigné dans son ensemble par la référence 16, est constitué par un ensemble de cloisons 17 formant une sorte de "nid d'abeille de même configuration que le réseau pyramidal 6. Les cloisons 17 sont toutes solidaires les unes des autres et délimitent entre elles des cases de même surface. Les cloisons sont raccordées par des colonnettes 18 à unsùpport commun 19 extérieur au carter 1. Ce dispositif de cloisonnement peut, lui aussi, être déplacé en hauteur sous l'action de moyens éventuellement motorisés, non représentés. Il peut occuper une position effacée (représentée à la fig. 1) dans laquelle les cloisons 17 sont situées en-dessous de la grille 13 et dégagent la chambre 9, et une position fonctionnelle (représentée aux figures 3 et 4), dans laquelle les cloisons 17 s'étendent entre la grille 13 et la base 4, le bord libre des cloisons 17 coopérant alors avec les sommets correspondants du réseau pyramidal 6. Dans la pratique, et comme cela est représenté sur les figures, la grille 13 ne constitue pas une piece unique, d'un seul tenant, mais est en fait constituée par une pluralité de grilles élémentaires, dont chacune est entourée par des cloisons 17. Dans un but qui apparaitra plus loin, ensemble de répartition A est agencé pour pouvoir être retourné sous l'action de moyens d'entrainement non représentés, La machine comprend en outre un ensemble de moulage B (voir fig. 2), qui constitue une unité distincte de l'ensemble de répartition A, mais qui est susceptible de coopérer avec ce dernier au cours de certaines phases du processus de moulage, comme cela sera indiqué plus loin. L'ensemble de moulage B comprend essentiellement un plateau 20 sur lequel reposent un ou plusieurs blocs de moules 21, chaque bloc de moules regroupant plusieurs moules identiques 22 (sur la fig. 2 est représenté un seul bloc de moules). Les moules sont en nombre identique au nombre des orifices 5 de la base 4 et des passages 8 de l'obturateur 7. Toutefois leur répartition peut différer sensiblement de celle de ces orifices 5 et passages 8 par exemple du fait que des moules adjacents appartenant a des blocs de moules voisins peuvent présenter un écartement supérieur à l'intervalle entre deux moules adjacents d'un même bloc ; de même l'entraxe des moules d'un même bloc peut différer sensiblement de l'entraxe des passages 8 et orifices 5. Pour pallier cet inconvénient, l'ensemble de moules est surmonté d'un convertisseur 23 présentant des passages traversants 24 s'étendant de manière que, sur la face supérieure 25 du convertisseur coopérant avec l'obturateur 7, la répartition des extrémités respectives des passages traversants 24 corresponde à celle des passages 8 de l'obturateur 7 et que, sur la face inférieure 26 du convertisseur, la répartition des extrémités respectives des passages traversants 24 corresponde à celle des moules 22. Autrement dit, le convertisseur 23 est un organe de guidage permettant de guider les écoulements depuis l'obturateur jusqu'aux moules quelle que soit leur configuration relative. Pour mémoire, entre le plateau 20 et les moules 22 (qui sont à fonds ouverts? est interposé un store 27 pour la filtration du sérum et le plateau 20 est agencé (gouttières 28) pour recueillir et évacuer ce sérum. Le fonctionnement de la machine qui vient d'être décrite est le suivant. Tout d'abord, l'ensemble de répartition A étant en position renversée et le volet 12 de l'ouverture d'amenée 10 etant ouvert (voir fig. 1), le mélange de caillé et de sérum est introduit dans l'enceinte intérieure du carter 1, de manière telle que ce mélange remplisse la totalité de l'espace disponible. Le couvercle 3 fermant le carter a, au préalable, été positionné de façon que le volume de mélange caillé-sérum ainsi introduit corresponde exactement au volume total des moules à remplir. Une fois le remplissage achevé, le volet 12 est fermé. On notera que, du fait de la continuité approximative existant entre le bord de l'ouverture 10 et la grille 13 (le réglage en hauteur de la grille introduit une dénivellation peu notable qui n'excède pas un petit nombre de centimètres > , la masse pâteuse en cours de coagulation est amenée sur la grille sans entre par trop brisée. Le sérum liquide s'coule à travers la grille 13, tandis que la masse pâteuse reste supportée par celle-ci sous forme d'un gâteau de caillé homogène et d'épaisseur sensiblement constante. L'ensemble de répartition A est ensuite retourné de 180', de manière que le gâteau de caillé soit maintenant surmonté par le sérum (fig. 2). De préférence1 cette opération de retournement est effectuée dans un sens tel (flèche 29 sur la fig. 1) que l'ensemble de répartition A passe par une position intermédiaire verticale avec l'ouverture 10 en situation haute. On est ainsi assuré que la totalité du volu}e interne 9 est parfaitement rempli, sans qu'il soit besoin d'avoir recours à des moyens d'introduction complexes. C'est au moment du passage de l'ensemble de répartititon A dans cette position verticale que le volet 12 est fermé. Simultanément, l'ensemble de répartition A est amené au-dessus de l'ensemble de moules B, avec les passages 8 de l'obturateur 7 situés dans l'axe des passages traversants 24 du convertisseur 23. On abaisse ensuite le dispositif de cloisonnement 16 dont les cloisons 17, telles des lames de coupe, vont jusqu'au contact avec les arêtes du réseau pyramidale 6 en subdivisant le volume liquide de sérum et le gâteau de caillé en portions toutes identiques (figure 3). Simultanément, l'ensemble de moulage B est élevé (flèche 30) et le convertisseur 23 est plaqué contre l'obturateur 7. Des moyens d'accouplement (tels que des doigts) solidarisent l'ensemble B à l'obturateur 7. L'ensemble de moulage B et l'obturateur 7 sont alors déplacés (flèche 31) transversalement en provoquant l'ouverture simultanée de tous les orifices 5 (fig. 4). Les portions du gâteau de caillé découpées par le dispositif de cloisonnement 16 tombent dans les moules respectifs 22, en étant guidées par les passages traversants 24 du convertisseur 23. Le sérum liquide qui surmonte chaque portion de caillé aide, par son propre poids, à la chute du caillé dans les moules. Le sérum traverse ensuite le store 27 et est éliminé. Grâce, d'une part, à la séparation provisoire préalable du sérum et du caillé et, d'autre part, à la pré-division de volumes identiques de la stratification sérum/caillé, on est assuré que tous les moules re çoivent des volumes identiques de produit, et en particulier des volumes identiques de caillé, conduisant au terme du processus de fabrication à des fromages de memes poids. Le procédé tel qu'il vient d'être indiqué s'inclue dans la fabrication de fromages à pâte molle moulés tels que camemberts, bries, coulommiers, carrés, etc. Pour la fabrication d'autres fromages moulés, il est requis que le sérum soit éliminé avant l'étape du moulage. On pourra alors profiter de la séparation du sérum et du caillé realisée dans le cadre du procédé de l'invention, pour éliminer tout ou partie du sérum soit après l'étape de remplissage (fig. 1X, soit après l'étape de retournement (fig. 2) de la chambre de répartition. La base 4, l'obturateur 7 et le convertisseur 23 sont agencés, au sein de la machine, pour pouvoir etre facilement changés, afin de procurer une faculté d'adaptation aisée et rapide d'une meme machine aux conditions de fabrication de fromages de divers types, de même technologie mais de formats différents. En particulier, l'échange du seul convertisseur 23 permet de mouler (dans un exemple typique) simultanément quatre plateaux de chacun 24 camemberts d'un diamètre de 110 mm ou 6 petits bries " " " 220 mm ou 2 bries " " " 330 mm ou 12 coulommiers " " " 130 mm ou 24 carrés de 95 mm x 95 mm. Bien entendu, dans chaque cas les volumes de mélange sont différents et il y a lieu de proceder à un ajustement correspondant du volume de la chambre de répartition 9 par déplacement du couvercle 3. Le procédé et la machine conformes à l'invention procurent en outre les avantages dûs à - un gain en personnel, en raison de la suppression des trois opérateurs-habituellement occupes sur une ligne de moulage classique - un gain en matériel, dû à la suppression des réparti teurs traditionnellement utilisés, des convoyeurs aériens nécessaires à leur transport et des machines à laver destinées à leur nettoyage - une économie d'énergie et de produits consommables due à la suppression de ces matériels - une amélioration du rendement due à un meilleur écart type pondéral et à la disparition des "fines" générées par l'égalisation manuelle - une amélioration de la qualité des fromages consécu tive à une amélioration de l'hygiène, elle-meme due au fait-que la machine est lavable en circuit fermé, à la disparition des souillures provoquées par la circulation des répartiteurs sur les convoyeurs aé riens, et à la disparition des souillures dues à 1 'égalisation manuelle. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui precède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de ré lisation qui ont été plus particulièrement envisagés elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour, au cours du processus de fabrication de fromages à pâte molle moulés, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient de coagulation, dans un ensemble de moules identiques, de manière telle que les volumes respectifs de caillé et de sérum soient aussi identiques et homogènes que possible d'un moule à l'autre, et donc que les fromages moulés présentent des écarts de poids minimum, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on effectue une separation verticale du sérum et du caillé pour obtenir une stratification constituée par le sérum surmontant le caillé étalé en un gâteau d'épaisseur sensiblement constante - on pré-divise le gâteau de caillé surmonté du sérum en portions de volumes identiques ; et - on fait tomber par gravité chaque portion de caillé et de sérum dans un moule correspondant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on effectue tout d'abord une séparation verticale du sérum et du caillé par gravité pour obtenir une stratification constituée par un gâteau de caillé surmontant le sérum, puis en ce qu'on retourne cette stratification pour obtenir un gâteau de caillé surmonté par le sérum. 3. Procédé solon la revendication i ou 2, caractérisé en ce que tout ou partie du serum est évacué avant l'étape de prédivision. 4. Machine de moulage agencée pour, au cours du processus de fabrication de fromages à pâte molle moulés, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient de coagulation, dans un ensemble de moules identiques (22) de manière telle que les moules contiennent des volumes respectifs de caillé et sérum aussi identiques et homogènes que possible d'un moule à l'autre, et donc que les fromages moulés présentent des écarts de poids minimum, caractérisée en ce qu'elle comporte en combinaison - un ensemble de répartition (A) comprenant une chambre de répartition (9) munie d'un orifice obturable (10) pour l'amenée du mélange de sérum et de caillé et agencée pour permettre une séparation verticale du sérum et du caillé conduisant à un gâteau de caillé sensiblement homogène et d'épaisseur sensiblement constante surmonté par le sérum et pour assurer une division du gâteau de caillé surmonté du sérum en portions de volumes sensiblement égaux et en nombre identique au nombre des moules à remplir, - et un ensemble de moulage (B) situé, en position de moulage, sous l'ensemble de répartition (A) et com portant un ensemble de moules (22) et, interposés entre l'ensemble de moules et la chambre de réparti tion, des moyens de guidage (23) pour diriger chaque portion précitée du gâteau de caillé surmonté du sérum vers un moule respectif de l'ensemble de moules. 5. Machine de moulage selon la revendication 4, agencée de manière que l'opération de remplissage des moules s'effectue après renversement de la chambre de répartition par rapport à la position qu'elle occupe lors de l'opération de séparation du caillé et du sérum, caractérisée en ce que la chambre de répartition (9) comporte - un carter (1) à paroi latérale fermée (2), munie de la susdite ouverture obturable (10) pour l'amenée du mélange de sérum et de caillé - un couvercle (3) obturant une extrémité du carter - une grille (13) de filtrage du sérum parallèle audit couvercle - un dispositif de cloisonnement mobile (16) comportant un ensemble de cloisons (17 > qui sont sensiblement perpendiculaires à la grille (13 > et au couvercle (3), qui définissent des cases de même surface, et qui sont déplaçables transversalement à la grille pour pouvoir être effacées sous celle-ci - et un obturateur mobile (7) fermant l'extrémité oppo sée du carter, cet obturateur présentant un ensemble de passages obturables (8) correspondant en nombre et en position aux cases délimitées par le dispositif de cloisonnement précité - l'ouverture d'amenée (10) de la paroi du carter étant située entre la grille et l'obturateur. 6. Machine selon la revendication 5, caractérisée en ce que la grille t13) de séparation du sérum et/ou le couvercle (3) sont réglables en hauteur. 7. Machine selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce que la grille (13) de séparation du sérum s'étend approximativement dans le prolongement du côté de l'ouverture d'amenée (10) le plus proche du couvercle. 8. Machine selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que, à l'intérieur du carter (I) et adjacente à l'obturateur mobile (7), est disposée une base fixe (4) munie d'orifices (5) en correspondance avec les cases respectives délimitées par le dispositif de cloisonnement (16 > , cette base présentant un damier constitué par une alternance d'orifices (5) et de zones pleines (6 > . 9. Machine selon la revendication 8, caractérisée en ce que les zones pleines (6) du damier sont de forme pyramidale, avec la pointe desquelles coopère le bord inférieur des cloisons (17 > en position de moulage. 10. Machine selon la revendication 8 ou 9, caractérisée en ce que l'obturateur mobile t7) comporte une alternance d'ouvertures et de zones pleines conformées de façon identique à la base. 11. Machine selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisée en ce que les orifices (5) de la base (4, et les passages (8) de l'obturateur mobile (7) ont une section de passage en forme de carré ou de losange dont les diagonales sont parallèles aux parois latérales du carter. 12. Machine selon la revendication 10 ou 11, caractérisée en ce que les moyens de guidage des écoulements de mélange de caillé et de sérum vers les moules comportent un convertisseur (23) muni d'une pluralité de passages traversants (24) s'étendant de manière que, sur la face (25) du convertisseur coopérant avec l'obturateur (7), la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants (24) corresponde à celle des ouvertures (8) de l'obturateur mobile et que, sur la face (24) du convertisseur (23) coopérant avec les moules (22), la répartition des extrémités respectives de ces passages traversants (24) corresponde à celle des moules (22). 13. Machine selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, caractérisée en ce que le convertisseur et/ou l'obturateur mobile et/ou la base sont amovibles.