Brevet FR2640470A1 — publié le 19900622

PROCEDE DE FABRICATION D'UN PAIN A CROUTE FERME ET MIE BRIOCHEE La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un pain à croûte ferme et à mie briochée. On connait l'attrait des consommateurs pour des produits alimentaires nouveaux. Or, dans le domaine de la boulangerie, les produits se renouvellent peu souvent et sont, pour la plupart, des variantes de produits déjà existants. Au contraire, la présente invention vise à fournir un procédé de fabrication d'un pain d'un genre et d'un goût nouveaux, qui présente une mie d'un aspect et d'une consistance semblables à ceux de la brioche et une croûte ferme qui évoque très fortement celle du pain. Ce procédé se caractérise essentiellement par le fait qu'il comprend les étapes suivantes a) pétrissage d'un premier mélange comprenant au moins les ingrédients (A) suivants farine de blé, eau, sel, levure b) première fermentation - ou pointage - de l'apprît obtenu à l'étape a) pendant environ une heure c) incorporation à la pâte issue de l'étape b), d'un second mélange comprenant au moins les ingrédients (A) ainsi que des oeufs et de la margarine d) pétrissage de la pâte issue de l'étape c) e) seconde fermentation - ou pousse - de la pâte pétrie à l'étape d) ; f) cuisson du pain. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse, ladite farine présente une courbe d'aîvéographe Chopin ayant les caractéristiques suivantes - force W = environ 235 - P/L = environ 0,93 - gonflement = environ 21 Selon d'autres caractéristiques avantageuses mais non limitatives - la farine comprend en outre du gluten et des amylases fongiques - au cours de l'opération de pointage, l'apprît est maintenu à une température d'environ 25 à environ 280C ;; - à l'étape d), la pâte est pétrie pendant environ 15 minutes, ce pétrissage étant brièvement interrompu pour rajouter à la pâte de la farine de triticale - la pâte est pétrie mécaniquement, la vitesse de rotation moyenne du batteur étant de l'ordre de 90 tours/minute - l'étape e) comprend une fermentation d'une demi-heure environ à la température du fournil, la division de la pâte en pâtons et une nouvelle fermentation d'environ une heure en chambre de fermentation - la cuisson du pain est effectuée à une température comprise entre 1900 et 220au pendant environ 20 minutes - à l'étape a), le premier mélange comprend en outre, de la cannelle - à l'étape c), le second mélange comprend en outre du sucre, de la farine de soja et un agent favorisant la tenue de la pâte lors de la fermentation. Le procédé de l'invention est un procédé de panification directe. C'est-à-dire qu'il ne fait pas intervenir de levain, mais, au contraire une levure de boulangerie pour réaliser la fermentation de la pate. La farine utilisée est une farine de blé panifiable de type courant. Toutefois, selon l'invention, la farine présente de préférence les caractéristiques suivantes : une force W d'environ 235, un rapport P/L d'environ 0,93 et un gonflement d'environ 21. Ces valeurs W, P, L et de gonflement sont les caractéristiques d'une farine analysée à l'aîvéographe Chopin ("La Boulangerie moderne", R. Calvel, 1978, p. 29-32, Eyrolles Ed, Paris). De manière avantageuse, la farine comprend également du gluten et des amylases fongiques. La première étape du procédé comprend le pétrissage des éléments essentiels constituant la pâte, c'est-à-dire la farine, l'eau, la levure et le sel. La levure est une levure de type couramment utilisé en boulangerie. On peut incorporer à ces éléments de la poudre de cannelle afin de donner à la pâte un parfum agréable. Toutefois, la quantité de cannelle est minime par rapport à la quantité de farine. Ces différents ingrédients sont pétris mécaniquement pendant environ 5 à 6 minutes. La pate obtenue, également désignée apprît subit une première fermentation. En termes de boulangerie, on parle aussi de pointage. La durée de ce pointage est d'environ une heure, et il s'effectue à température ambiante, soit 25 à 280C. On incorpore alors à la pate partiellement levée les ingrédients suivants : eau, oeufs, sel fin, levure, farine, margarine. On peut également y incorporer du sucre semoule, un agent favorisant la tenue de la pâte lors de la fermentation et de la farine de soja. La farine et la levure sont de meme nature que celles utilisées lors de la première étape du procédé. L'agent favorisant la tenue de la pâte est par exemple celui commercialisé sous la dénomination "Lochrine" et constitué de farine de froment et de malt, de lécithine de soja, d'un antioxygène (E 300) et d'amylase fongique. La farine de soja confère à la pâte son moelleux ; quant à la margarine, il s'agit par exemple d'une margarine utilisée habituellement en boulangerie ; elle peut être allégée (faible teneur en calories). Lorsque tous ces ingrédients ont été ajoutés, on pétrit à nouveau la pâte à l'aide d'un pétrin mécanique, pendant environ 15 minutes. La vitesse moyenne du batteur lors de ce pétrissage est d'environ 90 tours par minutes. Selon une caractéristique de l'invention, le pétrissage est interrompu brièvement pour incorporer à la pâte, une faible quantité de farine de triticale (le triticale est un hybride issu du croisement d'un blé et d'un seigle). Cette farine donne à la pâte, une pointe de goût originale, légèrement acide. A l'issue de ce pétrissage, la pâte subit à nouveau une fermentation encore appelée "pousse" qui se subdivise comme suit - fermentation d'environ une demi-heure à la température ambiante du fournil - fermentation d'environ une heure en chambre de fermentation. Entre ces deux fermentations, on procède à la division de la pâte en pâtons puis on enfourne ces derniers dans un four porté à une température de l'ordre de 1900C à 2200C, pendant 20 minutes. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description qui va suivre, d'un exemple de réalisation du procédé de l'invention. Exemple La composition de la pâte préparée est la suivante farine = 600 grammes eau = 360 grammes sel fin = 25 grammes levure = 50 grammes La farine utilisée est une farine de blé comprenant du gluten (1 % en poids), des amylases et alpha-amylases fongiques, et de la farine de soja enzymatique (0,5 % en poids). Elle présente les caractéristiques suivantes force W = 235 gonflement G = 21 pression P = 85 rapport P/L = 0, 93 On ajoute à la pâte une très petite quantité de cannelle. La pâte est alors pétrie dans un pétrin mécanique pendant 5 à 6 minutes environ, puis on laisse reposer la pâte pendant une heure exactement à 25-280C. On ajoute ensuite à la pâte les ingrédients suivants eau = 400 grammes oeufs = trois, de 50 grammes chacun (oeufs calibrés standard) sucre semoule = 200 grammes sel fin = 35 grammes "Lochrine" = 20 grammes levure boulangerie = 100 grammes farine de soja = 14 grammes farine = 1 400 grammes margarine = 150 grammes La farine utilisée est de meme nature que celle employée en début de préparation. La margarine est celle qui est commercialisée sous la marque "SUPER SOBA" par les Etablissements SOBEAL. îl s'agit d'une margarine faible en calories utilisée habituellement pour la préparation de feuilletages. L'ensemble de ces ingrédients, ainsi que la pâte déjà préparée, sont pétris pendant 5 minutes dans un pétrin mécanique. On arrête pendant un court instant le batteur du pétrin pour incorporer dans la pâte 14 grammes de farine de triticale. L'ensemble est à nouveau pétri pendant 10 minutes. La vitesse moyenne de rotation du batteur est de 90 tours/minute. On laisse alors la pate reposer pendant une demi-heure. Pendant ce temps s'effectue une seconde fermentation durant laquelle la pâte gonfle. On procède ensuite à la pesée de la pâte, à la division de celle-ci en pâtons de 200 grammes, puis au boulage des pâtons. On saupoudre ceux-ci d'un peu de farine de seigle, qui donnera à la croûte du pain un léger goût caramélisé. On laisse à nouveau les pâtons reposer pendant une heure en chambre de fermentation à une température de 30au. La cuisson des pâtons est effectuée dans un four porté à 190-200 C pendant 20 minutes. Les pains obtenus ont une croûte ferme, craquante, qui évoque celle du pain de campagne. La mie est quant à elle jaune pale ; elle présente une texture régulière, légère et très alvéolée (à l'opposé du pain de mie qui présente une texture très serrée). Lorsque l'on coupe une tranche, la croûte s'émiette très peu. Le goût est nouveau, voisin de celui de la brioche. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un pain à croûte ferme et mie briochée qui comprend les étapes suivantes a) Pétrissage d'un premier mélange comprenant au moins les ingrédients (A) suivants farine de blé, eau, sel, levure b) première fermentation - ou pointage - de l'apprît obtenu à l'étape a), pendant environ une heure c) incorporation à la pâte issue de l'étape b), d'un second mélange comprenant au moins les ingrédients (A) ainsi que des oeufs et de la margarine d) pétrissage de la pâte issue de l'étape c) e) seconde fermentation - ou pousse - de la pâte pétrie à l'étape d) f) cuisson du pain. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite farine présente une courbe d'alvéographe Chopin ayant les caractéristiques suivantes - force W = environ 235 - P/L = environ 0,93 - gonflement = environ 21 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que ladite farine comprend en outre du gluten et de l'amylase fongique. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'au cours de l'opération de pointage, l'apprêt est maintenue à une température d'environ 25 à environ 280C. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la pâte est pétrie pendant environ 15 minutes, ce pétrissage étant brièvement interrompu pour rajouter à la pâte de la farine de triticale. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ladite pâte est pétrie mécaniquement, la vitesse de rotation moyenne du batteur étant de l'ordre de 9G tours/minutes. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'étape e) comprend une fermentation d'environ une demi-heure à la température ambiante du fournil, la division de la pâte en pâtons et une nouvelle fermentation d'environ une heure en chambre de fermentation. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la cuisson du pain est effectuée à une température comprise entre 190 et 2200C pendant environ 20 minutes. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'à l'étape a), le premier mélange comprend, en outre, de la cannelle. 10. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que, à l'étape c), le second mélange comprend en outre, du sucre, de la farine de soja et un agent favorisant la tenue de laspâte lors de la fermentation.