Brevet FR2644324A1 — publié le 19900921

La présente invention conceme un perfectionnement aux procédés pour la préparation de produits de patisserie et de confiserie, ces procédés faisant traditionnellement intervenir l'utilisation d'un sirop de sucre, que ce sirop soit à base d'eau, de jus de fruits ou d'alcools, ce perfectionnement permettant d'éviter dans le produit final obtenu tout phénomène de cristallisation intempestive interférant avec les qualités recherchées pour ce produit. Le procédé perfectionné selon l'invention consiste, dans son principe, à remplacer dans ledit sirop le sucre ordinaire par du sucre inverti, de manière à ce que sa viscosité ait une valeur comprise entre 5 et 36 degrés Baumé. Selon un premier mode de réalisation, ce procédé s'applique à la préparation des entremets glacés, du type comportant des crèmes glacées ou des mousses associées à des biscuits imbibés d'un sirop parfumé, alcoolisé ou non. Par biscuit on entend les génoises, biscuits à la cuiller et analogues, recouvrant la crème ou interposé en couches successives entre des couches de ladite crème. Ces produits sont largement répandus depuis très longtemps sous forme de desserts et pâtisseries consommées dans de nombreux pays, et il était prévisible de les voir commercialisés dans le circuit des produits alimentaires industriels sous forme de produits 'congelés' ou 'surgelés', c'est-à-dire conservés et proposés à la vente à une température de l'ordre de -30 C. Or à cette température, la portion biscuit' de ces produits qui est normalement souple et moelleuse devient sèche, dur et cassante, ce qui leur fait perdre une grande partie de leur attrait. Cette transformation de la portion biscuit résulte de la cristallisation irréversible du sucre ordinaire présent dans le sirop qui imbibe ledit biscuit. Le procédé selon l'invention permet d'éviter cette cristallisation, et d'obtenir des produits du genre considéré qui demeurent souples et moelleux à toute température. Ce procédé repose sur le phénomène de surfusion, bien connu en physique, et selon lequel un liquide ne cristallise pas et demeure liquide, même quand il est porté à une température bien inférieure à son point de fusion, dès lors qu'il possède une certaine viscosité. Un exemple bien connu est la glycérine, dont le point de fusion est de 0 C, mais que l'on ne peut que très difficilement obtenir à l'état solide, même à de très basses températures. Selon l'invention, pour prévenir le phénomène de cristallisation des sirops parfumés imbibant les couches de biscuits associés à des crèmes ou mousses dans des entremets surgelés, on prépare ces sirops au moyen de sucre inverti, étant entendu que la viscosité de ces sirops demeure comprise entre 5 et 30D Baumé, et de préférence de 10 à 18 degrés Baumé. Par sucre inverti on entendu d'une manière générale un mélange à environ 50/50 de dextrose et de levulose résultant de l'hydrolyse de sucrose, I'exemple naturel le plus connu en étant le miel. Il convient de noter que la quantité de sucre inverti utilisée pour la préparation du sirop est critique, dans la mesure où une proportion inférieure à celle donnant une viscosité de 5 B n'assurera pas un résultat efficace, tandis qu'au delà de 30"B, la viscosité du sirop devient trop élevée pour que ce sirop puisse être utilisé pour imbiber un biscuit. Bien entendu, le sucre inverti peut être utilisé aussi bien pour les sirops imbibant les biscuits, à savoir l'eau, le jus de fruits, les alcools tels que rhum ou Kirsh, que comme additif à la préparation du biscuit lui-même5 à coté de la pâte constituée de lai t (ou crème), oeufs, farine et adjuvants. Comme sucre inverti, on peut éventuellement utiliser des produits se trouvant déjà dans le commerce, tels que celui commercialisé sous la marque 'TRIMOLINE". Ce produit commercial contient environ 78% de sucre inverti et environ 3,5% de saccharose résiduaire. Un second mode de réalisation de l'invention vise son application à la confiserie, où l'on traite par un sirop semblable toutes sortes de fruits, pour obtenir les fruits dits 'confits'. Dans cette application le procédé selon l'invention, pour les raisons exposées plus haut, permet d'accélérer le processus de 'confisageX, tout en conservant aux fruits une meilleure saveur. Actuellement, pour parvenir au résultat recherché, on est obligé, traditionnellement, de procéder à une addition de glucose. Selon l'invention, I'utilisation, après le 'blanchissage usuel des fruits, d'un sirop de sucre inverti, permet, par sa fluidité, une pénétration plus rapide par un phénomène d'osmose. II en résulte une réduction de moitié du temps usuellement nécessaire pour confire, et par suite un prix de revient plus rentable pour un produit final comparable, et sans la cristallisation superficielle préjudiciable à son aspect. Pour obtenir un brillant encore plus prononcé des fruits confits obtenus, on pourra porter la viscosité du sirop à 34-36 degrés Baumé, au moyen de glucose traditionnel. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation de produits de patisserie et de confiserie faisant traditionnellement appel à l'utilisation d'un sirop de sucre, à base d'eau, de jus de fruits ou d'alcool, caractérisé en ce que, dans le but d'éviter dans le produit final obtenu tout phénomène de cristallisation interférant avec les qualités recherchées pour ce produit, on remplace dans ledit sirop le sucre ordinaire par du sucre inverti, la viscosité du sirop obtenu étant comprise entre 5 et 36 Beaumé, et de préférence 10 et 18 degrés Baumé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, en vue de la préparation sous forme surgelée de desserts et entremets comportant des crèmes ou mousses associées à des biscuits imbibés de sirop, demeurant moelleux même après congélation, on prépare ledit sirop au moyen de sucre inverti, la viscosité dudit sirop étant comprise entre 5 et 30 degrés Baumé. 3. Dessert ou entremet comportant une crème ou mousse associée à un biscuit imbibé de sirop et possédant la propriété de demeurer moelleux aux températures de congélation, caractérisé en ce que ce dessert est obtenu par le procédé des revendications 1 et 2. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, en vue de la préparation de fruits confits, ne comportant pas de couche superficielle de sucre cristallisé, on utilise comme eau de végétation des fruits un sirop de sucre inverti, sa viscosité étant comprise entre 5 et 36 degrés Baumé. 5. Fruits confits, ne comportant pas de pellicule superficielle de sucre cristallisé, caractérisé en ce qu'ils sont obtenus par le procédé des revendications 1 et 4.