Brevet FR2645407A1 — publié le 19901012

PROCEDE DE CONSERVATION DE PATES LIQUIDES PRETES A CUIRE DESTINEES A LA FABRICATION DE CREPES, DE BEIGNETS, DE GAUFRES Les différents procédés utilises pour conserver les denrées alimentaires font appel le plus souvent à des traitements de nature physique et chimique qui ont pour but de détruire les agents (microorganismes, enzymes) susceptibles de provoquer leurs alterations et (ou) de réguler les différents facteurs de milieu (température, acide, activité de l'eau, etc.) qui permettent de maitriser leurs activistes.Certains traitements comme la pasteurisation, la stérilisation, l'irradiation, la deshydratation, etc., sont d'un usage très large ; toutefois, ils ne peuvent pas étre utilisés d'une manière systematique car ils s'accompagnent parallèlement à l'effet stabilisant souhaité de l'apparition de reactions secondaires indésirables qui altèrent généralement les caractéristiques organoleptiques. De ce fait, beaucoup de produits alimentaires de composition et de structure fragiles ne peuvent être conservés de maniere durable. Ainsi, dans le cas particulier de la fabrication de crêpes, de beignets et de gaufres, il n'existe pas à l'heure actuelle de procédes permettant de conserver la pàte liquide prête à l'emploi. Cette situation résulte de la composition particulière de ces produits, qui amène deux types de difficultes technologiques. La première difficulté réside dans la présence de fortes concentrations (105-108 CFU/g.) de germes à l'état sporulé (bacteries, moisissures) apportés par la farine. Ces spores, après germination, provoquent de graves dégradations (gouts, couleurs, odeurs indésirables) car il n'est pas possible de les eliminer du produit par stérilisation à la chaleur ou par irradiation comme cela se pratique pour beaucoup de liquides alimentaires. En effet, tout traitement thermique induit la dénaturation irréversible du blanc d'oeuf contenu dans le mélange; la coagulation et la texturation en une pàte souple et onctueuse, qui sont nécessaires lors de la cuisson ulterieure, n'apparaissent pas et le milieu reste hétérogène et granuleux. L'irradiation quant & elle, génere des saveurs et odeurs indésirables par formation de péroxydes consécutifs à la degradation de la matière grasse. Pour ces différentes raisons, les seules solutions préconisées jusqu'ici pour la confection de crepes, de beignets et de gaufres ont tété, soit de proposer le procédé complet de fabrication des produits finis prêts à être consommés (Brevet Européen 791046592), soit de proposer des premélanges secs et (ou) liquides devant être finalisés avant cuisson par rèhydratation d'un ou plusieurs ingrédients (produits existant sur le marche). La présente invention concerne un procéde nouveau de conservation à l'état liquide de pâtes destinées à la fabrication de beignets, de crêpes et de gaufres. Le procédé réalise la stabilisation durable de la pâte prête à l'emploi sans qu'il soit nécessaire, contrairement à l'état de l'art anterieur, de finaliser la formulation avant cuisson, par mélange complémentaire d'un ou plusieurs ingrédients. I1 répond de ce fait pleinement au concept d'un produit entièrement prépare et prêt à cuire. Pour parvenir à ce but, il convient d'observer les principes et séquences d'opérations suivantes réaliser un mélange aqueux des différents composants présentant un-taux faible de contaminants microbiens (sélection des matieres premières, utilisation d'eau pasteurisée, respect des conditions de travail hygieni- que, etc.), ajuster à l'aide d'additifs appropries (acides, dépresseurs d'activité de l'eau) les différents facteurs qui gouvernent l'écologie microbienne (température, activité de l'eau) de manière à les rendre limitant pour les agents d'altération (selon principes du Brevet Français 8702351), éliminer les germes résiduels presents, à l'aide d'enzymes appropriés, présentant une activité antimicrobienne.L'effet léthal pour les germes à l'état végétatif est obtenu à l'aide de lactoperoxydase; une action complementaire vis-à-vis des germes sporulés est réalisée à l'aide de lysozyme, conditionner la pâte liquide de manière à limiter toute pcssibilité de recontamination pour permettre une conservation satisfaisante de plu sieurs semaines à température de réfrigération et (ou) ambiante. Outre son originalité de conduire à la préparation d'un produit entièrement finalise, le procédé se caractérise par le fait que la préservation de la pâte liquide est réalisée par supplèmentation du milieu à l'aide de deux enzymes, à large spectre d'activité antimicrobienne, existant à l'état naturel dans deux des constituants des mélanges. La lactopéroxydase est en effet largement presente dans les laits de diferents- mammifères où elle est à l'origine de la bactériostase observée après la traite. Le lysozyme est un agent protecteur naturel contenu dans le blanc d'oeuf. La pâte liquide garde donc un caractère hautement naturel car sa stabilisation ne fait pas appel à d'autres substances de types antiseptiques et antibiotiques. Enfin l'intérêt du procéde réside également dans le fait que les deux enzymes utilisés sont thermolabiles et qu'ils sont inactivés lors de la cuisson finale de la pâte (80-100 C - 2-5 mn), il n'existe donc aucune rémanence de produit actif dans le produit cuit prêt à étre consommé. Exemple d'application L'application du procédé faisant l'objet du présent dépôt de Brevet au cas de la préparation d'une pâte à crêpe comporte les opérations suivantes réaiisation d'un melange aqueux à l'aide des constituants suivants INGREDIENTS POIDS (g.) Eau 1 000 Farine de blé 280 Huile vegétale 25 Fibre végétale 40 Saccharose 50 Chlorure de sodium 4 Glycérol 25 Glucono delta lactone 2 Bicarbonate de sodium 2 .Poudre de babeurre 3 Oeuf 150 Lait 200 L'activité de l'eau et le pH au mélange1 ainsi obtenus, sont respectivement de 0,97 et de 6,5. adjonction de deux préparations enzymatiques après ajustement de la température du mélange à 48-500C. Concentration : 500 mg./Kg. : Lactopéroxydase : 50 mg./Kg. ; Durée d'action 6-8h, conditionnement aseptique du mélange à chaud ou après refroidissement à 20au, Conservation du produit à température positive à 200C. L'activité de l'eau est comprise entre 0,92 à 0,99 et le pH compris entre 5,5 et 7,0. Le pH est ajusté à l'aide d'acides organiques (acide lactique, acide citrique, acide malique, acide gluconique, acide carbonique) ajoutés par voie exogène et (ou) produits par voie endogène (fermentation lactique, hydrolyse de glucono delta-lactone). L'activité enzymatique nécessaire à l'élimination des germes est régulée par ajustement des facteurs de milieu entre les limites suivantes : pH : 5,5 - 7,0 activité de l'eau : 0,92-0,99 ; température : 0-750C ; concentration en enzymes lysozyme : 20 à 2 000 ppm ; lactopéroxydase : 5 à 1 000 ppm. La destruction des germes est assurée avant et (ou) après conditionnement du produit, d'une manière partielle ou totale en fonction des conditions de facteurs de milieu et de la durée de vie souhaitée du produit (quelques jours à plusieurs mois). REVENDICATIONS 1 - Pâte liquide prête à cuire destinée à la fabrication de crêpes, de beignets, de gaufres dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,92 et 0,99 et le pH compris entre 5,5 et 7,0. Z - Pâte liquide selon revendication 1 dont l'activité de l'eau est ajustée à l'aide de polyols, d'oses, de sels ou de leur mélange. 3 - Pâte liquide selon revendication 1 et 2 dont le pH est ajusté à l'aide d'acides organiques (acide lactique, acide citrique, acide malique, acide gluconique, acide carbonique) ajoutés par voie exogene et (ou) produits par voie endogène (fermentation lactique, hydrolyse de gluconc delta-lacto ne). 4 - Pâte liquide selon l'ensemble des revendications précédentes où la stabilisation microbienne du produit est réalisée par voie enzymatique à l'aide de préparations germicides à base de lysozyme et (ou) de lactopéro xydase. 5 - Pâte liquide selon revendication 4 où l'activité enzymatique nécessaire à l'élimination des germes est régulée par ajustement des facteurs de milieu entre les limites suivantes : pH : 5,5 - 7,0 ; activité de l'eau 0,92-0,99 ; température : 0-75"C ; concentration en enzymes : lysozyme : 20 à 2 000 ppm ; lactoperoxydase : 5 à 1 000 ppm. l'ensemble des 6 - Pâte liquide selon 1revendications précédentes où la destruction des germes est assurée avant et (ou) apres conditionnement du produit, d'une maniere partielle ou totale en fonction des conditions de facteurs de milieu et de la durée de vie souhaitée du produit (quelques jours à plusieurs mois).