Brevet FR2640119A1 — publié le 19900615

PROCEDE DE TRAITEMENT PAR FERMENTATION DE SOUS-PRODUITS ET/OU DE DECHETS D'ABATTOIRS, EN PARTICULIER POUR LA FABRICATION DE NOURRITURE POUR LES ANIMAUX L'invention a pour objet un procédé de traitement par fermentation de sous-produits et/ou de déchets de boucherie (dénommé ci-après sousproduits), dans lequel on peut obtenir une nourriture animale de bonne conservation présentant des propriétés correspondantes par traitement thermique de sous- produits (par exemple du sang, de la peau, des entrailles, des estomacs, des boyaux, des voies. naturelles, des contenus de panses) en pratiquant un ensemencement artificiel en bactéries. Par sous-produits d'abattoir, on comprendra qu'il s'agit des abats obtenus hors de l'abattage des animaux, en particu- lier de porcs, de boeufs, de veaux, de volailles et o en général, il ne se trouve pas de muscles desosses et de tendons (chair) ou de tissus gras (lard). Une partie des sous-produits sert à la nourriture humaine, une autre de nourriture animale et une dernière aboutit aux égouts et augmente la pollution de l'environnement. Parmi les abats utilisés pour la nourriture animale, on citera les substances flasques, impropres à l'alimentation humaine (les entrailles, les diverses parties des systèmes stomacal et intestinal) comme également le sang, les os, le cas échéant les peaux et les plumes. Récemment, on a traité également par une méthode adéquate, les excréments et l'urine dont le contenu en matières nourrissantes est encore significa- tif. Les méthodes connues de préparation de nourriture ani- male ont un but double, d'une partt elles doivent à coup sûr anéantir les micro-organismes qui occasionnent des dommages physiques aux animaux ou mettent en danger leur santé, d'autre part, elles doivent empêcher la prolifération des bactéries qui surviennent après une infection et qui sont tenaces. Diverses voies permettent cependant d'obtenir cette inocuité et cette conservation zoophysiques. On élimine en général les bactéries indésirables par la chaleur mais pour obtenir à une bonne durée de conservation, plusieurs méthodes sont disponibles. Le procédé généralement appliqué est le séchage dans lequel le contenu en eau de la poudre séchée est si faible que plus aucune prolifération bactérienne n'est possible. La méthode la plus courante de conservation à l'état humide consiste en une diminution du pH jusqu'à environ 3,5 par addition d'un acide organique ou minéral (Model THF produc- tion line for fedder meat mash, notice de l'entreprise MEZOGEP, Monor, Hongrie). Dans une autre procédé par voie humide, on diminue le pH de la bouillie de sous-produits par fermentation. Le cas échéant, on provoque par aération une réaction exothermique, grâce à quoi, les bactéries indésirables sont détruites par l'élévation de température (Oshida, T. et al: Fermentation of Slaughter-House Residuum and Palatability of Fermented Slaughter-house Residuum for Pigs, Japanese J. of Zootechn. Sci. 57.10.1986). De nombreuses publications ont pour objet le traitement des sous produits d'abattoirs. La publication de Oshida sus- mentionnée, décrit un procédé et une installation qui permet- tent le traitement des déchets d'abattoirs. L'essentiel du traitement consiste à conduire une fermentation exothermique par des aérations différenciées. Certaines bactéries peuvent être détruites par ce procédé et, en plus, on peut garantir un aliment savoureux et la diminution de pH souhaitée. Un incon- vénient de ce procédé réside dans le difficulté à diriger la réaction de fermentation et à son caractère incertain comme le confirment les variations de pH non contrôlées. Dans un article (Studios on the Effects of Liquid Fermen- ted Feed of Swine Waste/excrete und urine/ on Finishing Pigs with Special Reference to the Effect on Meat Quality and Particularly on Meat Flavor by Sensory Test, The Jap. J. of Swine Sci. 19.3.1982) Oshida et al, ont montré que les ali- ments pour animaux obtenus par aération/fermentation aérobie de défécations et d'urines de porcs, changeaient, après utili- sation comme nourriture par les animaux le goût de la viande de porc de façon sensible, en fonction du procédé de cuisson. D'autres publications de Oshida et al. (Effects of Fermented Slaughterhouse Residuum on Pork Quality, Bull. of Anim. Hyg. 24.1986; Effects of Fermented Slaughter-house Residuumon Growth and Blood Characteristics of Finishing Pig, Bull. of Anim. Hyg. 23.1986), traitent du même sujet et l'on a ainsi testé la qualité de la viande des animaux qui ont été nourris avec un aliment préparé selon le procédé de fermenta- tion spontanée et on a examiné aussi les variations du sang et de la croissance des porcs. Sur la base de ces observations, on n'a pu mettre en évidence aucune différence entre les différentes propriétés physiologiques individuelles des animaux alimentés avec de la nourriture témoin et de ceux alimentés avec l'aliment testé. D'après la notice de la firme MEZOGEP (Monor, Hongrie) signalée plus haute, on garantit une bonne conservation des sous produits d'abattoirs par un traitement acide. Le traite- ment à l'acide minéral est néfaste pour les animaux, il peut endommager l'intestin et les bêtes refusent une telle nourri- ture. Les méthodes décrites ci-dessus ont différents inconvé- nients, notamment celui de consommer beaucoup d'énergie pour le procédé de séchage. Quant au procédé thermique, en raison des hautes températures, il diminue considérablement la valeur biologique de l'aliment produit qui finit par ne plus être au goût de l'animal que l'on nourrit. L'inconvénient de la conservation acide est que l'emploi d'acides minéraux provoque l'abattage des animaux du fait de leur nourriture. Il a également des inconvénients physiologi- ques tels que des altérations de l'estomac, de l'intestin et de l'appétit des animaux. L'emploi d'acides organiques a des inconvénients similaires auxquels s'ajoute l'augmentation des coûts. Le plus grand inconvénient du procédé de fermentation spontanée réside dans sa spontanéité. La question de savoir quel est le groupe de bactéries qui se développe est en effet passablement laissée au hasard mais pour des raisons d'ordre technique et sanitaire il est important de savoir quel type de bactéries se développe sous l'effet de la diminution de pH et par quel métabolisme. Le but de la présente invention est d'éliminer les inconvénients des procédés connus et de proposer un procédé pour la production d'aliments à partir de sous-produits d'abat- toirs, basé sur la fermentation, et qui fournisse un produit savoureux et de propriétés physiologiques avantageuses. Le procédé est économe en énergie, et peut être contr8lé de façon sûre et le produit final n'est pas dangereux pour la santé des animaux. On a trouvé que la multiplication des microflores indésirables pouvait être évitée efficacement et qu'un aliment sain avec de bonnes propriétés pouvait être mis au point à partir de sous-produits d'abattoir. Ceci est réalisé quand les sous-produits que l'on aura préalablement traités thermique- ment pour diminuer la masse en germination, sont traités par ensemencement artificiel avec une quantité bien définie de culture de départ acide. Ce milieu de culture de départ s'adap- te bien à l'environnement réactionnel et aux conditions opéra- toires, il est spécifique, bien isolé et se différencie des souches connues et utilisées jusqu'à présent comme milieu de culture de départ. La valeur de pH réduite obtenue pour l'ali- ment produit garantit une conservation favorable. L'invention a donc pour objet un procédé de traitement par fermentation des sous-produits et/ou déchets d'abattoirs, en particulier en vue de la production de nourriture animale, dans lequel on obtient la bouillie de base en broyant, mélan- geant et réduisant une masse de germes et en la chauffant, et dans lequel après élimination de la graisse et des hydrates de carbone on mélange la bouillie avec de la mélasse, caractérisé en ce que la bouillie est ensemencée et incubée avec un milieu de culture de départ en voie d'acidification comportant la souche Lactobacillus jenseni/ (déposée auprès de la Collection Nationale des micro-organismes agricoles et industriels à Budapest, Hongrie sous le n 00270) ou la souche Lactobacillus plantas (portant le n 00269 dans la même collection). Le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre comme décrit ci-après. Les sous-produits d'abattoirs sont, d'une manière connue, réduits, mélangés et stérilisés -de préférence en autoclave- et de ce fait, les infections pouvant détériorer la santé des animaux sont évitées. La graisse de la bouillie ainsi traitée est séparée par gravité ou dans un champ artificiel, puis on refroidit la bouillie obtenue à la température ambiante, ou on la laisse refroidir et l'on ajoute une source d'hydrates de carbones, de préférence de la mélasse. Après mélange, un milieu de culture en voie d'acidifica- tion est additionné à la bouillie; ce milieu appartient à la souche Lactobacillus jensenii (8S) (déposée auprès de la collection nationale de microorganismes agricoles et indus- triels à l'Université pour l'industrie horticole et alimen- taire, Budapest, Hongrie/sous le numéro 00270) et/ou à la souche Lactobacillus plantarum (1-OM) (déposé sous le numéro 00269). Dans le cas d'un culture liquide, le milieu de culture de départ dans la bouillie ensemencée doit atteindre une concentration de 104 cellules/cm3 (utilement, 0,05% en volume) et de préférence 105 à 106 cellules/cm3 (0,5 à 5,0% en volume). Pour arriver à-une maturation optimale des milieux de culture acides de départ selon l'invention, il est avantageux d'assurer le maintien (pour l'incubation) d'une température comprise entre 15 et 40 C (avantageusement: 20 à 25 C). L'incubation se termine quand on atteint la valeur de pH correspondante (4,2 à 4,8, de préférence 4,5). La valeur du pH est contrôlée par mesures. Selon une autre méthode de mise en oeuvre préférée selon l'invention, on prélève une petite quantité de la bouillie (broyée, traitée par la chaleur et mêlée à des hydrates de carbone), et, après ensemencement avec la culture de départ selon l'invention, on réalise une culture mère dans laquelle les proportions des composants sont avantageusement: 46 à 48% en volume de bouillie, 46 à 48% en volume d'eau, 5 à 7% en volume de mélasse, 0,5 à 0,7% en volume de culture de départ. Après multiplication des bactéries, on ensemence la bouillie avec une grande quantité de culture mère de telle sorte que la proportion de culture mère dans la bouillie ensemencée soit de 1 à 10% en volume, avantageusement 2 à 3% en volume et l'on continue l'incubation jusqu'à ce que le pH diminue à une valeur de 4,2 à 4,8 de préférence 4,5. D'après le procédé de l'invention, on produit une bouil- lie de base par broyage, mélange et l'on en diminue la teneur en germes par traitement thermique. Après l'élimination de la graisse, on y ajoute avantageusement une source d'hydrates de carbone, de préférence de la mélasse. Ensuite, on ajoute à la bouillie ainsi produite: la souche bactérienne Lactobacillus jensenii déposée sous le numéro 00270 ou la souche Lactobacil- lus plantarum déposée sous le numéro 00269 ou leur mélange qui forment des milieus de culture de départ acides. Cet ajout s'effectue de façon telle que, dans le cas d'une culture de liquide; la culture de départ atteigne dans la bouillie ensemen- cée une concentration d'au moins 104 cellules/cm3 (avantageu- sement: 0,05% en volume) et de préférence 105 à 10 6 cellu- les/cm3 (0,5 à 5,0% en volume). On continue l'incubation jusqu'à ce que le pH diminue jusqu'à une valeur comprise entre 4,2 et 4,8, de préférence 4,5. De plus, on met en oeuvre le procédé d'une façon connue avantageusement quand la valeur du pH final de la bouillie de départ dépasse 5,8, on la réduit à une valeur comprise entre 5,4 et 5,8 par application d'acides ou de mélange d'acides. Selon une variante de l'invention, on peut modifier le procédé ci-dessus en ce sens que la bouillie est ensemencée non pas avec les cultures de départ selon l'invention mais avec une culture spécifique comportant de 46 à 48% en volume de bouillie, 46 à 48% en volume d'eau, 5 à 7% en volume de mélasse, 0,5 à 5,0% en volume de culture de départ. La propor- tion de culture spécifique dans la bouillie est de 1 à 10% en volume, de préférence 2 à 3% en volume. - Le procédé selon l'invention va être illustré par les exemples suivants: EXEMPLE 1 Un sous-produit d'abattoir impropre à la consommation humaine est broyé, mélangé, stérilisé d'une façon connue. On élimine la graisse de la bouillie obtenue. Après refroidis- sement à la température ambiante, on ajoute à la bouillie % en volume de mélasse, on ajoute ensuite 0,5 en volume d'une culture de départ en voie d'acidification (en partant de la souche Lactobacillus Jensenii et/ou Lactobacillus plantarum), de telle sorte qu'après ensemencement, dans le cas d'une culture liquide on ait 103 cellules/cm3 de culture de départ dans la bouillie. Après homogénéisation, on incube la bouillie entre 15 et C, de préférence entre 20 et 250C, jusqu'à ce que le pH diminue à une valeur de 4,5. Le pH est contrôlé par mesure. L'aliment ainsi préparé est mélange à la nourriture des porcs (dans une proportion de 5'à 40% en poids) et donné aux animaux. EXEMPLE 2 La bouillie de viande est préparée avec des sous-produits d'abattoir. On suit le procédé de l'exemple 1 jusqu'à l'étape d'enlèvement de la graisse. On prélève 2000 cm3 de bouillie et 2000 cm3 d'eau, 250 cm3 de mélasse, et 25 cm3 de culture de départ, on mélange le tout et on fait incuber 24 heures à une température de 20 à 25 C. Avec la culture mère préparée de cette façon, la bouillie contenant 5% en volume de mélasse est ensemencée de façon telle que la culture mère représente i à 10% en volume, de préférence 2 à 5% en volume, du volume de la bouillie. Ensuite, la bouillie est soumise à incubation selon l'exemple 1 jusqu'à ce que le pH atteigne la valeur correspon- dante de 4,2 & 4,8, de préférence 4,5. EXEMPLE 3 Une bouillie de viande est fabriquée avec des sous-pro- duits d'abattoir. Ensuite, le pH de la bouillie est mesuré et quand le pH excède la valeur de 5,8, on abaisse le pH à une valeur entre 5,4 et 5,8 avec des acides organiques ou minéraux, par exemple, de l'acide lactique ou de l'acide sulfurique. Ensuite, on ajoute à la bouillie 5% en volume de mélasse et après refroidissement le procédé se poursuit selon la méthode décrite dans l'exemple 1. EXEMPLE 4 On met en oeuvre le procédé selon l'exemple 2 sur une bouillie de viande obtenue à partir de sous-produits d'abat- toir. La bouillie acidifiée par voie chimique selon le procédé de l'exemple 3 est ensuite ensemencée avec la culture mère et on lui ajoute alors 5% en volume de mélasse. Après refroidisse- ment, le procédé se poursuit selon la méthode décrite dans l'exemple 1. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés mais elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art sans que l'on ne s'écarte de l'esprit et du champs d'application de l'invention. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement par fermentation de sous-pro- duits et/ou de déchets d'abattoirs, en particulier pour fabri- quer de la nourriture animale, dans lequel on obtient une bouillie de base en broyant, mélangeant et réduisant une masse de germes et en la chauffant et dans lequel après élimination de la graisse et des hydrates de carbone, on mélange la bouil- lie avec de la mélasse, caractérisé en ce que la bouillie est ensemencée et incubée avec un milieu de culture de départ en voie d'acidification comportant la souche Lactobacillus jensenii (déposée auprès de la Collection Nationale des micro-organismes agricoles et industriels à Budapest, Hongrie sous le n 00270) ou la souche de Lactobacillus plantarum (portant le n 00269 dans la même collection). 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration du milieu de culture de départ dans la bouillie atteint au moins 104 cellules/cm3, et de façon adé- quate au moins 0,05% en volume de la culture liquide. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration du milieu de culture de départ dans la bouillie atteint 105 à 106 cellules/cm3, de façon adéquate 0,5 à 5% en volume de la culture liquide. 4.- Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on procède à l'incubation tant que le pH n'est pas descendu à une valeur comprise entre 4,2 et 4,8, de préférence 4,5. 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la bouillie est ensemencée et mise en incubation dans une masse représentant 1 à 10% en volume et de préférence 2 à 3%, du total, à l'aide d'une culture mère contenant 46 à 48% en volume de bouillie, 46 à 48% en volume d'eau, 5 à 7% en volume de mélasse et 0,5 à 5% en volume de culture de départ. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on procède à l'incubation tant que le pH n'est pas descendu à une valeur de 4,2 et 4,8, de préférence 4,5.