Brevet FR2644319A1 — publié le 19900921

La présente invention concerne la fabrication des fromages d'origine fermière, à l'échelle industrielle. La fabrication antérieurement existante, s'effectuait selon le processus artisanal suivant: Chaque fermier prélevait, sur son troupeau, une quantité de lait déterminé. Ce lait était rassemblé dans de grand bidons munis de couvercles amovibles et placé en bordure de la route où un camion l'emportait, après un délai d'attente variable, chez un fromager. Ce processus présentait les inconvénients suivants: - durant l'attente du lait en réservoir réfrigéré durant plusieurs jours, il se produisait, malgré le froid, une détérioration des qualités naturelles du lait qui s'oxydait, - d'autre part, étant donné que le lait n'est vivant et protégé naturellement de l'oxydation que pendant deux heures, il était amorphe lorsqu'il arrivait à la phase de traitement, après son transport en camion-citerne et, de ce fait, il était fréquent que le lait "tourne".Cette opération de ramassage n'était pas rentable car le camion nécessitait la présence d'un chauffeur, et la tournée de ramassage devait être importante pour rentabiliser l'ensemble de ses frais. En effet, chaque ferme ne donnait par conséquent quotidiennement qu'une faible quantité de lait. - enfin le lait avait toute chance de "tourner"- pendant son transport dans le camion-citerne et de contaminer l'ensemble du contenu de celui-ci, ce qui était encore une autre cause de non-rentabilité de cette méthode. C'est pour palier à ces différents inconvénients, que l'inventeur a découvert un procédé, un outillage, et un produit. L'invention a en effet pour objet, un procédé original permettant une fabrication industrielle améliorée de tous types de fromages et, à partir de tous types de lait (vache, chèvre, brebis). Elle a également pour objet un ensemble de matériels adaptés à la mise en oeuvre de ce procédé. Un autre objet de l'invention est constitué par le produit résultant de la mise en oeuvre dudit procédé ou obtenu grâce au dit matériel. La technique selon l'invention a pour premier avantage, de rendre la production industrielle de fromages la moins tributaire possible des variations de la production du lait. D'autre part elle permet une récolte du lait dans des conditions aseptiques par quantité de lots, de telle manière qu'il n'y ait plus de contrainte directe entre les quantités de lait produites et les tonnages de fromages fabriqués à partir de ce même lait. En d'autres termes, cette technique nouvelle permet de récolter tout le lait produit sur un terroir donné, avec la possibilité d'isoler cette production de celle des terroirs voisins; et de fournir au fromager, les laits nécessaires sans que la collecte doive dépendre des besoins de ce fromager à un instant donné. Le procédé selon l'invention comprend fondamentalement - La collecte du lait et l'emprésurage de celui-ci dans les deux heure suivant cette collecte, de façon à obtenir un caillé, directement chez le fermier. - la mise en congélation de ce caillé dans un récipient fermé sur place,- I'entreposage des récipients contenant le caillé congelé jusqu'à leur utilisation pour la fabrication des fromages à partir de leur contenu, dans un entrepôt frigorifique, - I'entreposage après transfert de ce caillé dans un entrepôt régional regroupant les différents caillés à partir de la production de différents fermiers. - un nouveau transport, mais cette fois-ci le dernier, de ces différents caillés réfrigérés depuis l'entreposeur régional jusqu'au fromager définitif qui place cet ensemble de caillé en sac, dans une chambre froide. - et la décongélation lente, en fonction de la température ambiante puis le démoulage et le brassage du caillé, ainsi que la formation des fromages individuels ayant le poids et la forme voulus pour le type de fromage concerné. Selon une forme de réalisation préférée, I'emprésurage est effectué, directement, sur le lieu de la collecte, c'est-à-dire en pratique, à la ferme, et le caillé qui en résulte est enfermé dans des récipients qui le maintiennent à l'abri de l'air. Ces récipients sont de préférence des seaux ayant une section carrée pour faciliter leur entreposage sans volume mort et avec le moins possible d'air entre ces récipients. Selon une variante plus avantageuse encore ces récipients sont eux-mêmes enfermés dans un sac en matière plastique, qui isole le contenu des récipients de l'atmosphère extérieure. La congélation s'effectue de manière traditionnelle, de même que le maintien à l'état congelé dans les divers étapes susdites. Avantageusement, le sac plastique enfermant le récipient est muni d'un moyen d'accrochage ou de préhension, permettant d'en faciliter le transport. Pour rendre plus performante la mise en oeuvre du procédé, il est recommandé de laisser le caillé reposer intacte, sans le triturer, jusqu'à l'étape de décongélation, et de procéder à la confection du fromage en recourrant à un pétrissage lent, ne cassant pas la pâte du caillé. Le matériel selon l'invention, notamment utilisé pour la mise en oeuvre du procédé susdit comprend essentiellement - des récipients de collectes du lait emprésuré (caillé) et des sacs permettant d'isoler de l'atmosphère extérieure le contenu de ces récipients, - des enceintes de congélation permettant l'entrepôsage des récipients à une température inférieure à : - 18 degrés C, - un appareil de pétrissage destiné à recevoir une cuve d'un volume égal à celui d'au moins un des récipients susdits, - un système assurant le convoyage et le basculement de la cuve sur l'appareil de moulage et destiné à assurer le pétrissage susdit et l'homogénéisation de la température de la pâte pétrie. - un appareil de moulage approprié pour le type de fromage concerné. Dans la suite de la présente description, I'invention est décrite plus en détail en référence aux planches de dessins annexées, dans laquelle: - la fig . 1 est une vue en coupe schématique partielle d'un pétrin - la fig. 2 est une vue en perspective de la cuve associée au pétrin. - la fig. 3 représente un schéma du processus de fabrication industrielle du fromage selon la méthode préconisée par l'inventeur. Selon une variante particulièrement avantageuse, I'appareil de pétrissage A comprend deux organes mobiles ayant la forme de bras 1, mis en mouvement sous l'impulsion d'un moteur 2 qui, par le jeu de cames 3, 4 et d'au moins un point fixe 5 approprié, procure à ces bras 1 des mouvements respectivement verticaux et horizontaux, dont la résultante fournit à la pâte, un brassage lent, sous l'effet d'organes additionnels, tels que des crochets 6, qui sont solidaires des bras 1 susdits. Dans sa partie basse, I'appareil de pétrissage A comporte un socle 11 avecun plateau surélevé 8 formant un système d'encliquetage destiné à recevoir et à maintenir fixement l'étrier qui est lui-même solidaire de la partie inférieure de la cuve 7. Comme on peut le voir sur la figure 2, la partie inférieure de la cuve est avantageusement munie d'un étrier de forme et de dimension appropriées pour qu'ils puissent s'encliqueter automatiquement sur le système de fixation dont est muni le socle du pétrin. Selon une variante préférée, cet étrier comporte à sa partie inférieure des roulettes facilitant le déplacement de la cuve. La cuve 7 est destinée entre le pétrin et l'appareil de moulage (non représenté) à transiter entre le pétrin et l'appareil de moulage, au dessus duquel elle doit être amenée en position de basculement par tout moyen traditionnel approprié. Son contenu se déverse alors dans le dit appareil de moulage, qui est avantageusement selon l'invention disposé en position verticale. Cela permet une sortie des fromages par la partie inférieure, sous l'effet de la simple gravité ou éventuellement avec l'aide d'une pression additionnelle. Au surplus, cette sortie verticale des fromages.obtenue après découpe au fil du cylindre de pate sortant par l'orifice approprié de l'appareil de moulage, permet une accélération des cadences de production des fromages, pouvant aller jusqu'a sept mille unités à l'heure, alors que cela ne peut jamais s'obstenir selon la méthode traditionnelle dans laquelle l'éjection du cylindre de pâte à fromage se fait horizontalement. Pour les types de fromages qui le nécessitent, il suffit ensuite de procéder à lapplatissage par tous moyens appropriés, des fromages obtenus avant que ceux-ci soient transférés sur les clayettes ou il est procédé à leur salage, égouttage et affinage. Revendications 1. Procédé pour la fabrication industrielle des fromages caractérisé en ce qu'il comprend fondamentalement les étapes suivantes: - la collecte du lait et l'emprésurage de celui-ci dans les deux heures suivant cette collecte, de façon à obtenir un caillé fermier qui est égoutté, perdant ains 4/5ème de son poids. - la mise en congélation de ce caillé dans un récipient fermé, - I'entreposage des récipients contenant le caillé en chambre froide jusqu'à leur utilisation pour la fabrication de fromages à partir de leur contenu, après décongélation pogressive de celui-ci, - ainsi qu'éventuellement une étape intermédiaire de transfert des récipients congelés vers un point d'entreposage où un plus grand nombre encore de ces récipients peut être stockés à l'état congelé en vue d'une fabrication différée dans le temps, - et la décongélation lente, puis le démoulage et le brassage du caillé, ainsi que la formation des fromages individuels ayant le poid et la forme voulus pour le type de fromage concerné. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le caillé est enfermé dans des récipients qui le maintienne à l'abri de l'air. 3. Matériel pour la fabrication industrielle des fromages, caractérisé en ce qu'il comprend fondamentalement: - des récipients de collectes, - du lait emprésuré (caillé), - et des sacs permettant d'isoler de l'atmosphère extérieure le contenu de ces récipients, - des enceintes de congélation permettant l'entreposage des récipients à une température inférieure à - 18 degrés C, - un appareil de pétrissage, - un système assurant le convoyage et le basculement de la cuve sur l'appareil de moulage - et un appareil de moulage approprié pour le type de fromage concerné. 4. Matériel selon la revendication 3 caractérisé en ce que la partie inférieure de la cuve est munie d'un étrier permettant son encliquetage automatique sur un système de fixation dont est muni le socle du pétrin.