Brevet FR2638946A1 — publié le 19900518

Il existe depuis des décennies de la salade prête à consommer fraîche, composée, & base de légumes. Les constituants sont dans ce cas par exemple de la salade verte, des carottes, du mais, de la salade de Trévise, etc. Les difficultés que posent ces salades sont les suivantes: 1. Le client doit pouvoir voir quel produit il achète. C'est pourquoi l'emballage doit être totalement ou en partie transparent. N'entrent donc pas en ligne de compte, les emballages dans des boites de conserves ou autres emballages qui ne sont pas transparents. Ceci implique entre autres que l'on doit résoudre le problème de la composition du mélange qui ne doit pas être vulné- rable aux rayonnements lumineux, pendant une durée assez longue. 2. Le mélange doit pouvoir se conserver pendant en gros une semaine, A des températures d'environ 6 C. S'agissant de constituants végétaux, on ne peut pas congeler. Une réfrigération juste au-dessus de 0 O, immédiatement avant le point de congélation, n'est pas non plus possible, car.ceci poserait un trop grand problème de réfrigération aux magasins de vente. Les étagères réfrigérées usuelles fonctionnent ? environ 6 C. 3. La salade doit non seulement se conserver pendant une semaine, mais rester fraîche. 4. Les parties de plantes ont tendance % se colorer très rapidement et/ou A devenir impropres % la consommation sensoriellement. Cette difficulté aussi doit être surmontée. 5. Les salades doivent être prêtes consommer, c'est---dire qu'elles doivent être coupées en petits fragments prêts A la consommation. Pour de nombreux produits végétaux, ceci représente une multiplication de la surface supérieure au centuple, ce qui entraîne des problèmes de nature diverse concernant la fraîcheur (aspect, couleur, goût, résistance mécanique, etc.). 6. L'une des difficultés rencontrées est aussi que certaines parties de végétaux reposent contre les autres de manière défavorable. Il peut s'agir par exemple d'un recouvrement mécanique, d'un recouvrement de couleur ou d'une altération de la couleur (sans que la fraîcheur en souffre). Il peut aussi se former, de façon indésira- ble, de tous nouveaux arômes et saveurs. L'un des consti- tuants peut être gêné dans son autonomie, ou être même totalement exclu. 7. Indépendamment de tout le reste, la salade doit aussi être agréable A l'oeil, et ceci pendant toute sa durée de fraîcheur. 8. Les composants de la salade doivent résister aux influences mécaniques, de manière que l'on dispose d'une salade propre A la vente pendant toute la durée. Les composants doivent résister sans dommages aux effets mécaniques chez le producteur, pendant le transport du producteur au client et du client A la maison. Même si l'on emporte chez soi en bicyclette le produit, emballé serré dans un sac A provisions, il ne doit pas en souf- frir. Le produit doit pouvoir résister cette période non réfrigérée, et on ne doit pas exiger non plus qu'il soit consommé immédiatement. Au contraire, le produit doit pouvoir supporter d'être replacé au réfrigérateur, soit ouvert, soit même fermé. 9. Dans l'assiette, le produit doit présenter au moins les mêmes propriétés, sinon meilleures, qu'un produit que l'on a préparé soi-même. 10. Le produit doit aussi supporter que le client ajoute lui-même ultérieurement des additifs, par exemple d'autres composants végétaux, du sel ou du sucre, etc. Juste après l'entrée de la déposante sur le marché, il y a de nombreuses années, avec des salades de légumes prêtes consommer,, il s'est développé une industrie toute nouvelle qui a enregistré des taux de croissance importants, car la demande de salades prêtes consommer de ce type était extraordinairement élevée. Même les familles modestes ont pu présenter % table des salades prêtes î consommer très différentes, sans les pertes habituelles, parce que l'on n'était plus obligé o10 d'attendre le jour de marché, et parce que l'on n'était plus contraint d'acheter deux S trois fois la quantité nécessaire pour la consommation journalière, ce qui conduisait inévitablement % devoir manger la même chose plusieurs jours de suite. L'avantage pour les ménages de deux personnes et pour les personnes seules était encore plus important, puisqu'ils pouvaient avoir subitement A table des salades prêtes 2 consommer fraîches, sans les pertes mentionnées ci-dessus. Ces pertes sont dues au fait que certains légumes ont tout simplement une taille minimale, par exemple une tête de chou, une tête de salade frisée, etc. On sait que ces légumes, même achetés frais, se fanent au réfrigérateur, tandis que la salade prête 3 consommer industrielle, peut se conserver beaucoup plus longtemps. On sait que dans le secteur agricole, par suite d'une économie planifiée, de subventions, ou tout simple- ment parce que la localisation est bonne, on produit des excédents énormes qui coûtent extrêmement cher au contri- buable, tant à la production, qu'au stockage ou en cas de destruction. En particulier, dans les pays en voie de déve- loppement et/ou les pays ayant atteint le point de décollage, on injecte des sommes d'argent considérables, ou on permet ces pays de s'endetter considérablement auprès de différentes banques, sans qu'il soit possible de récupérer ces sommes. Pour nombre de ces pays, ceci est particulièrement vrai en ce qui concerne les fruits. Dans le meilleur des cas, les fruits sont exportés non transformés, ce qui comme on le sait, crée moins d'em- plois et rapporte moins que l'exportation sous une forme transformée. Nombre de ces pays ont un excédent de fruits, en particulier de fruits exotiques lorsqu'ils se situent autour de l'équateur, mais ne peuvent rien tirer de cette "bénédiction", alors que ces fruits, en particulier les fruits exotiques font défaut dans les pays k climat tempéré ou froid, ou sont vendus cher dans des magasins spécialisés, et ont ainsi été exportés non transformés. Même dans les pays riches, c'est un luxe extraordinaire que de se préparer une salade % partir de ces fruits, en particulier de fruits exotiques. Une salade prête consommer composée, fraSche, doit être constituée de plusieurs composants, sinon elle est ennuyeuse. Or, dans les magasins spécialisés, on ne trouve pas tel ou tel autre fruit, de sorte qu'il faut compléter la recette de préparation d'une salade toute faite. Souvent aussi, les fruits ne sont pas au point de maturité exact. Ce n'est pas que l'on ne doive past utiliser en principe des fruits non mûrs, ou des fruits trop mors, mais ce qui compte ici c'est la bonne composi- tion. Or, avec les fruits proposés dans les magasins spécialisés, on ne peut pratiquement jamais réussir la bonne composition. A cela vient s'ajouter que les livres de cuisine donnent très peu d'informations concernant les salades préparées à partir de fruits, et absolument aucun rensei- gnement lorsqu'il s'agit de fruits exotiques. Par "exoti- que", on n'entend pas ici ce qui est par exemple très largement répandu en Allemagne de l'Ouest, sans toutefois pousser dans ce pays, comme par exemple l'ananas. L'ananas (et bien d'autres fruits) est ici si répandu qu'on le reconnaît immédiatement, parce qu'on le trouve en très grandes quantités et qu'on le mange depuis au moins une génération dans ces quantités. Bien que plusieurs centaines de sociétés opérant dans le domaine des fruits, en particulier des fruits exotiques, soient représentées sur le marché, il n'a pas encore été possible jusqu'% présent de commercialiser une salade prête à consommer, composée, fralche, A base de fruits. Or, il est * prévoir qu'une salade de ce type rencontrerait un très grand succès. L'invention a pour but d'indiquer une salade de fruits prête à consommer, composée, fraîche, { base de fruits, satisfaisant aux critères énoncés cidessus et qui permettrait aux pays producteurs de gagner plus d'argent et de créer des emplois; elle permettrait aussi aux pays des zones tempérée et froide de la terre, de bénéficier des bienfaits du sol, du climat et du soleil des pays qui se situent au-dessous ou \ proximité de l'équateur et que l'on rattache habituellement aux régions chaudes. Suivant l'invention, ce but est atteint en ce que: (a) l'un des quatre composants est la mangue et/ou la papaye et/ou l'ananas et/ou un fruit A pépins; (b) la mangue ou le goût de papaye domine (sensoriellement); (c) ces fruits sont épluchés et le coeur a été retiré; (d) les dimensions caractéristiques des fruits coupés en cubes se situent entre 8 et 30 mm; (e) les cubes ont une fermeté qui correspond l'état mûr de la chair des fruits; (f) la salade préparée contient au moins une proportion de vitamine C provenant d'un autre fruit, suffisamment élevée pour que toutes les faces des cubes soient recouvertes de ce jus dans une quantité empêchant un brunissage enzymatique. La salade préparée contenant de la mangue et de la papaye en quantité déterminante est du type "salade de fruits exotiques". Les proportions respectives de mangue et de papaye se situent entre 5 % et 30 % en poids. On fixe ainsi les limites d'un côté d'une salade exotique bon marché, o10 et de l'autre d'une salade exotique plus riche. Le domaine de la salade de fruits exotiques devrait commen- cer à 20 %. Au-delA de 30 %, les proportions de mangue et de papaye deviennent écrasantes. Il en va de même pour la proportion d'ananas qui se situe entre 10 % et 30 %. Pour une salade de fruits de type "exotique" moins prononcé, la proportion sera celle qui se situe dans la gamme des pourcentages élevés, tandis que la proportion se situant dans la gamme des pourcentages plus faibles correspondra la note exotique dominante. La proportion de fruits A pépins se situe entre 8 et 30 %. Les commentaires ci-dessus s'appliquent ici aussi. En respectant les proportions d'ananas et de fruits pépins indiquées, la salade prête 3 consommer reste suffisamment variée. En prévoyant une proportion déterminante en quantité de raisins, on obtient une autre composante sensorielle qui peut être utilisée aussi pour le plaisir des yeux, lorsqu'il s'agit de raisins noirs. On utilisera de préférence des raisins relativement petits qui ont un goût plus prononcé et dont la taille s'adapte mieux aux autres morceaux de fruits. Les raisins A très gros grains, obtenus par emploi massif d'engrais artificiels, conviennent moins dans ce cas. Des proportions de raisins comprises entre 5 % et 17 %, de préférence égales A 12 %, ont donné des résultats satisfaisants, sans retirer A la salade son goût de mangue et/ou de papaye. La salade ne ressemble pas alors à une salade de petits fruits, et n'a pas non plus le même goût. Si l'on prévoit une proportion déterminante en quantité de pastèque, on obtient un autre composant qui peut être utilisé en particulier pour les salades de fruits meilleur marché, mais qui, sur le plan sensoriel est plus discret et ne prend pas la place des autres constituants. Pour la pastèque, les proportions peuvent être comprises entre 7 % et 20 %, de préférence être égales à 13 %. En prévoyant une proportion déterminante au moins sensoriellement de chérimole, on obtient un compo- sant essentiel, à tendance exotique, qui satisfait aux impératifs posés plus haut, et qui, en même temps, s'accorde bien avec la mangue et/ou la papaye. Pour ce fruit, une proportion comprise entre 4 % et 15 %, de préférence.égale. 8 %, a donné de bons résul- tats. En utilisant du jus naturel, on évite de devoir recourir. des nectars, des concentrés de jus de fruits et jus similaires. Selon une autre variante de l'invention, on utilise le jus du fruit de la passion qui contient une exceptionnelle quantité de vitamine C et s'oppose ainsi l'oxydation. Il suffit de passer rapidement les divers composants dans ce jus. Il en faut peu et le jus s'ac- corde parfaitement au produit, sensoriellement et visuel- lement. Etant donné que l'on n'a besoin que de peu de jus, le tout a l'aspect d'une salade et non de fruits au sirop. Selon une autre variante de l'invention, la proportion de jus se situe entre 15 % et 30 %, de préfé- rence est égale A 23 %. On obtient ainsi une salade qui n'a pas une note particulièrement exotique, et dans laquelle les composants peuvent flotter, ce qui simplifie les problèmes de transport. Dans certains cas, on utilise du jus d'orange pur qui entre dans la proportion de 1,5 et 8 %.. En évitant d'ajouter du sucre, on ne favorise pas la fermentation, et le produit reste naturel. On n'a pas non plus A redouter que le produit se cristallise partiellement. Aucun antioxydant artificiel n'étant ajouté au produit, celui-ci reste naturel et la salade peut être totalement préparée et le cas échéant aussi emballée dans des pays qui seraient dans la nécessité d'importer ces antioxydants. S'il ne devait pas être tenu compte de ces aspects, ni de l'aspect totalement naturel, on pourrait évidemment aussi ajouter du 'Citrovin', du jus de citron ou du bisulfite de sodium, soumis ? déclaration dans de nombreux pays. Selon une autre variante de l'invention, il n'est ajouté aucun additif d'origine non naturelle tel que conservateurs, colorants, agents de sapidité, etc. Les considérations ci- dessus s'appliquent ici aussi. En utilisant des pommes comme fruits A pépins, on obtient un composant dont on dispose plus facilement que par exemple des poires. En outre, le constituant "pommes" convient mieux à ce qui a été dit ci-dessus, et le problème du brunissage enzymatique n'est pas aussi aigu. En utilisant comme emballage une barquette en matière plastique emboutie, les constituants peuvent être protégés de façon simple, contre les chocs; on obtient en même temps un emballage léger qui peut être transporté dans des conteneurs réfrigérés dont la température peut être maintenue i +2 C, par exemple avec de la glace sèche. Cet emballage devrait convenir aux salades prêtes - consommer contenant une plus forte proportion de liquide tandis que pour les salades prêtes 3 consommer "sèches", on utilisera un sachet en matière plastique rempli de préférence d'air ' la manière d'un coussin. Les deux recettes indiquées ci-dessous permet- tent d'obtenir au moins deux salades qui ont donné de très bons résultats et délimitent pour l'essentiel les deux orientations différentes: 1. 25 % de mangue, 25 % de papaye, 12,5 % d'ana- nas, 12,5 % de pommes, 12,5 % de raisins, 7,5 % de chéri- mole, 2,5 % de jus du fruit de la passion. Pour la chérimole, on utilise les fruits qui cèdent légèrement sous la pression des doigts, ce qui est un signe de maturité. La chair de couleur variant du crème au bleuté a une consistance crémeuse. La mangue doit avoir une chair non fibreuse ou légèrement seulement. Pour les raisins, on utilise - sans se limiter à ceux-ci - des raisins à petits grains très noirs, pour le contraste visuel qu'ils offrent par rapport d la couleur claire des autres constituants'du mélange. Pour les pommes, la mangue, la papaye, la pastèque, la chérimole, les cubes auront de préférence des dimensions comprises entre 8x8x8 et 30x30x30 mm. Dans une étape préalable, l'ananas est découpé en secteurs circulaires A partir de tranches de 0,8 i 2 mm d'épaisseur. Le centre en a été préalablement retiré. On découpe de 6 eA 18 morceaux par tranche. Les fruits peuvent être pelés à la main ou i la machine. 2. Recette pour 15 kg: 3 500 g d'ananas (23,34 %), 3 000 g de pommes (20 %) 1 000 g de chair de mangue (6,67 %), 1 000 g de chair de papaye (6,67 %), 2 000 g de pastèque (13,34 %), 1 000 g de jus de fruit de la passion (6,67 %), 3 500 g de jus d'orange (23,34 %). Les produits bruts sont préparés comme suit: Ananas: On utilise des fruits frais, mûrs, qui ont été débarrassés de l'écorce et du centre. On découpe des secteurs circulaires de même taille dans des tranches de 8 A 12 mm d'épaisseur. 12 A 16 morceaux par tranche. Pommes: Fruits frais, mûrs, épluchés, sains après nettoyage, coupés en cubes de 12x12x12 mm, traités au "Citrovin" pour empêcher le brunissage enzymatique. Seules les pommes sont traitées au Citrovin. Mangues, papayes: Fruits frais, moyennement mûrs, fermes a la coupe, épluchés, et sains après nettoyage. Découpe en cubes de 16x16x16 mm. Pastèque: Fruit frais, mûr, épluché, nettoyé, sans grai- nes. Jus de fruit de la passion, jus d'orange: Naturel, 100 % pur jus, pas de nectar ni de jus obtenu A partir de concentré de jus. Le mélange s'effectue dans un mélangeur, sans endommager les morceaux de fruits. Le jus de fruit de la passion et/ou le jus d'orange est ajouté après mélange. Caractéristiques de qualité concernant les parties endommagées: Pour l'ananas, retirer les morceaux d'écorce, les yeux profonds, les tâches brunes, les parties écra- sées et autres parties anormales. La papaye et la pastèque ont une couleur rouge caractéristique, sans bord vert provenant de l'écorce. Les graines ont été retirées. Arôme et saveur: Caractéristique de la variété, exempt d'arome et/ou de saveur étrangers au produit. Couleur: Normale, caractéristique des fruits utilisés. Parties de fruits: De structure compacte, pas de fruits trop mûrs ni trop verts. Traitement hygiénique, ce qui est l'une des conditions préalables d'une durée de conservation de 7 jours a partir du jour de production. REVENDICATIONS 1. Salade de fruits prête à consommer composée, fraîche, d'une durée de conservation d'au moins plusieurs jours - A l'état refrigéré, constituée d'au moins trois composants non stérilisés et emballée prête A la vente, dans des emballages étanches ? l'air, ces emballages étant suffisamment transparents pour permettre de voir la salade préparée, caractérisée par les caractéristiques suivantes: (a) l'un des quatre composants est la mangue et/ou la papaye et/ou l'ananas et/ou un fruit à pépins; (b) la mangue ou le goût de papaye domine (sensoriellement); (c) ces fruits sont épluchés et le coeur a été retiré; (d) les dimensions caractéristiques des fruits coupés en cubes se situent entre 8 et 30 mm; (e) les cubes ont une fermeté qui correspond A l'état mûr de la chair des fruits; (f) la salade prête à consommer contient au moins une proportion de vitamine C provenant d'un autre fruit suffisamment élevée pour que toutes les faces des cubes soient recouvertes de ce jus dans une quantité empêchant un brunissage enzymatique. 2. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'elle contient aussi bien de la mangue que de la papaye dans une quantité détermi- nante. 3. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1 ou 2, caractérisée en ce que la proportion de mangue se situe à peu près entre 5 % et 30 % en poids. 4. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1 ou 2, caractérisée en ce que la proportion de papaye se situe à peu près entre 5 % et 30 % en poids. 5. Salade prête a consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce que la proportion d'ananas se situe entre 10 % et 30 %. 6. Salade prête àA consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce que la proportion de fruits pépins se situe entre 8 et 30 %. 7. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il est prévu une proportion déterminante en quantité de raisins. 8. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 7, caractérisée en ce que cette proportion se situe entre 5 % et 17 %, de préférence est égale A 12 %. 9. Salade prête a consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il est prévu une proportion déterminante en quantité de pastèque. 10. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 9, caractérisée en ce que cette proportion se situe entre 7 % et 20 %, de préférence est égale A 13 %. 11. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il est prévu au moins une proportion, déterminante sensoriellement, de chérimole. 12. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 11, caractérisée en ce que cette proportion se situe entre 4 % et 15 %, de préférence est égale 5 8 %. 13. Salade prête A consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce que le jus est du jus naturel. - 14. Salade prête % consommer selon la revendica- tion 1 ou 13, caractérisée en ce que le jus est du jus du fruit de la passion. 15. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1 ou 13, caractérisée en ce que le jus est du jus d'orange. 16. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 14, caractérisée en ce que la proportion de jus se situe entre 1,5 % et 8 %. 17. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 15, caractérisée en ce que la proportion de jus se situe entre 15 % et 30 %, de préférence autour de 23 %. 18. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il n'est pas ajouté.de sucre supplémentaire. 19. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il n'est pas ajouté d'anti- oxydants artificiels. 20. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'il n'est ajouté aucun additif d'origine non naturelle, tels que des conservateurs des colo- rants, des agents de sapidité, etc. 21. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1 ou 6, caractérisée en ce que les fruits à pépins sont des pommes. 22. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce que l'emballage est une barquette en matière plastique emboutie. 23. Salade prête à consommer selon la revendica- tion 1, caractérisée en ce que l'emballage est un sachet en matière plastique, de préférence rempli d'air à lamanière d'un coussin.