Brevet FR2643303A1 — publié le 19900824

La présente invention est relative à un procédé de découpage en portions de produits circulaires, notamment de produits alimentaires par l'utilisation d'ultrason ainsi au'à une sonotroce vibrante pour la mise en service d'un tel procède. On sait que le découpage en secteurs en vue de constituer des portions dans des produits alimentaires circulaires, tels que notamment des gâteaux, des fromages et similaires est à l'heure actuelle exécuté à l'aide de fils d'acier tranchant successivement et respectivement un diamètre du produit. L'un des incovénients de cette technique connue réside en ce qu'elle ne permet pas de O realiser un nombre impair de parts ni, surtout de découper des portions de faibles dimensions car ie centre du produit qui constitue le point de rencontre des diiferents traits de coupe réaiisés par le fil tranchant est alors le siège d'une zone particulierement inesthetioue en raison de la fragilité de l'angle au centre tres aigu des secteurs ainsi decoupes. L'inventionr. se propose c'apporter en premier lieu permettant de remédier aces inconvenients des solutions anTerieures. Èn consecuence cette inventico a pour objet un procédé pour découper en secteJrs oes zrtions dans des produits alimentaires circulaires tels que des gateaM:N, des fromages et sinilaires caracterisé en ce qu'il consiste à réaliser WO un trou de faibe diametre au centre dudit produit circulaire en utilisant une sonctrode-couteau tubuiaire, 1uis a effectuer la découpe en secteurs à l'aide de tout ei:exnt tranchant aDproprieé. La reaeistion d'un trou central, préalablement à la découpe en secteurs, obtenue Aur tout mo eL. classique approprié, facilite la découpe en éliminant la zone fragile et inesthetique situee au centre du produit lors de la mise en oeuvre des procédés classiques de découpage en secteurs circulaires de portions de faibles dimensions. En outre, l'utilisation d'une sonotrode pour réaliser le trou central permet d'obtenir une découpe esthétique et un autonettoyage du couteau à chaque cycle. L'invention vise également une sonotrode-couteau pour la mise en oeuvre du procédé défini ci-dessus caractérisée en ce qu'elle est de forme tubulaire, en ce qu'elle vibre à une fréquence de l'ordre de 10 à 40 kHz et en ce qu'elle comporte des moyens assurant l'éjection de la carotte découpée dans ledit produit lors dc la rea--sation du trou central-. - 2 - )D'autre*- caracteristiques e avantages de cette invention ressortiront de la deecription. laite ci-apres en reférence au dessin annexe oui en illustre un exemple de mise en oeuvre conné a titre non. limitatif. Sur le dessin: - Les figures i a 5 sont des vues schématiques illustrant les différentes étapes du procédé. Cet exemple s'applique au découpage en secteurs circulaires d'un produit alimentaire circulaire constitué par une tomme 2 posée sur un plan 3 dont la surface est percée d'un trou 4 dont l'axe correspond à celui du trou central que l'on désire pratiquer dans la tomme 2. Dans ce but on utilise une sonotrode- couteau 1 de forme tubulairne en longueur d'ondes vibrant à une fréquence de l'ordre de 10 a 4. kHz, et dont le diametre exterieur est légèrement inférieur au diametre du trou t prevu cans le support l. Cn comense par rpsiticnner la sonctrode-couteau 1 au dessus du produit 2 de maniEre que EO.n axe soi, coa-xial a celui du trou 4 du support 3, qui est lui- même cisrosé selon l'axe vertical du produit (Figure 1). 0r a, t aicrs deseendre ia sonctrode 1 en vibration dans le produit 2 trou 4 du support 3 comme on le voit sur la figure 3. A ce stade du procédé on a réalisé dans le produit 2 un trou central 5 présentant une forms tres approximativement cylindrique et étranglée dans la zone équatoriaie du produit. Lors des étapes suivantes illustrées par les figures 4 et 5 on conforme le trou central 5 de façon a lui donner une configuration parfaitement cylindrique présentant un aspect esthétique indiscutable. Cette seconde opération est absolument identique a la premiere opération décrite cidessus en référence aux figures 1 a 3. On cormence donc %Iigure 4.: Dar taire descendre la sonotrode vibrante 1 danae Ae rroc .: de rni.re a escouper une carotte cylindrique 9 centrée sur l'axe -2643303 du trou 5 executé lors de la première opération, puis l'éjection de cette carotte 9 est réalisée à la remontée de la sonotrode 1 (figure 5), comme décrit précédemment, par le maintien de la vibration de la sonotrode et par un jet d'air comprimé. On obtient finalement un trou 10 parfaitement cylindrique permettant de réaliser très facilement la découpe en secteurs de portions, même de faibles dimensions, à l'.aide de tout moyen classique, par exemple un fil tranchant, l'aspect esthetigue des portions étant particulierement attractif. De préférence ce trou 10 presente un diametre de l'ordre de 10 a 30 mm Il demeure bien entendu que cette invention n'est pas limitée à l'exemple de réalisation et de mise en oeuvre Qui vient d'être décrit mais qu'elle en englobe toutes les variantes. REVENDI CATI ONS i. Procède pour decouper en secteurs des portions dans des produits alimentaires circulaires tels que des gâteaux, des fromages et similaires caractérise en ce qu'il consiste à realiser un trou de faible diametre (10) au centre dudit produit circulaire (2) en utilisant une sonotrodecouteau tubulaire (1), puis a effectuer la découpe en secteurs & l'aide de tout élément tranchant approprié. 2. Procede selon la revendication 1 caracterise en ce que ladite sonotrode-couteau vibre a une freouence de l'ordre de 10 à 40 kHz. 3.?Procede selrn l'une des revendications 1 ou 2 caractérise en ce que le trou (iC ralise zar ladite sonctroàe avant la decoupe présente un diamètre de l'ordre ce 10 a 30 = de diametre. 4. Procéde selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérise en ce q e ledit trou central est realise par ladite sonotrode- couteau an deux czérations: la Dremiere permettant d'obtenir un trou central (5) sens:blemenz cylindrqaue avec un étranglement dans sa partie équatoriale et une seconde ozeration identique permettant d'obtenir un trou parfaitement cylindrique (10). 5. Sonotrode- couteau pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications precédentes caractérisée en ce qu'elle est de forme tubulaire, mn longueur d'onde vibrant à une fréquence de l'ordre de 10 à 40 kHz et en ce qu'elle comporte des moyens pour éjecter la carotte découpée dans ledit produit lors de la réalisation du trou central. 6. Sonotrode- couteau selon la revendication 5 caractérisée en ce que les moyens assurant l'éjection de la carotte consistent en une insufflation d'air comprime injecté par un orifice axial prévu dans la partie creuse (7) de la sonotrode (1).