Brevet FR2639193A1 — publié le 19900525

"Procédé d'élaboration de nouveaux produits à frire, à base de légumes et les produits obtenus1,. La présente invention concerne un procédé pour l'élaboration de nouveaux produits alimentaires, confectionnés à base de légumes tels que piments, oignons1 carottes1 aubergines, courgettes, artichauts, choux-fleurs et autres, de manière que ces nouveaux produits soient ensuite consommés frits. On connait et on apprécie beaucoup les caractéristiques bienfaisantes pour l'organisme que présentent des légumes comme ceux cités précédemment, c'est-à-dire, piments, oignons, carottes, aubergines et autres... Cependant ces légumes présentent des problèmes de différente nature, qui rendent difficiles leur élaboration et distribution au niveau industriel. De façon concrète un de ces problèmes est la grande difficulté qu'ils offrent, comme presque tous les produits naturels, pour obtenir une uniformité adéquate de forme et de dimensions, de poids, de degré de maturité, de couleur et autres... Concrètement et en prenant comme exemple un quelconque des produits précédemment cités, tels que les piments, il est impossible d'offrir sur le marché, sous forme industrialisée, des piments pour frire qui soient tous de même grandeur, de même poids, de même couleur1 avec le même degré de maturité, et autres propriétés. Le procédé d'élaboration de nouveaux produits pour frire à base de légumes, que l'invention propose, résoud ce problème avec pleine satisfaction permettant ainsi d'offrir sur le marché des produits nouveaux dans leur aspect, qui maintiennent ou préservent les caractéristiques bienfaisantes, pour l'organisme, de ces légumes dont ils proviennent et qui sont parfaitement uniformes d'aspect couleur, saveur et autres choses. Le procédé se caractérise essentiellement par une première phase opérationnelle de préparation au cours de laquelle le légume est lavé, coupé, broyé et tamisé pour obtenir une pulpe parfaitement homogène, et par une seconde phase opérationnelle de reconstitution dans laquelle on mélange la pulpe avec de l'alginate de soude et la gomme de Guar, on lui donne la forme d'anneaux, de baguettes1 de billes ou une autre forme quelconque et on provoque une gélification par apport d'ions calcium, et enfin les portions de pulpe mises en forme sont enrobées, panées, préfritées, congelées et emballées pour leur distribution par un circuit commercial de froid. Il faut en outre souligner que le procédé de l'invention permet en plus d'utiliser des sousproduits de la congélation de végétaux et légumes, comme par exemple des miettes de choux-fleurs ou piment, des feuilles d'artichauts et autres... qui actuellement ne peuvent pas être utilisées comme produits alimentaires de première ligne. L'essentiel du procédé proposé par l'invention est basé sur une phase de reconstitution du produit suivant laquelle il change son aspect conventionnel pour un aspect complètemer.t nouveau, qui permet l'uniformité que l'on a déjà mec=ionnée. Avant la phase de reconstitution, le lézsme est soumis successivement à des opérations de la7age, découpe, broyage, échaudage pour rendre inactives les oxydases et de tamisage pour éliminer les pédicules et les peaux.Après ces opérations, on effectue la reconstitution proprement dite, en mélangeant la pulpe obtenue avec de l'alginate de soude et de la gomme de Guar pour traiter ensuite la masse, en lui donnant une forme quelconque choisie, comme par exemple la forme d'anneaux, celle de baguettes, de billes et autres. Ensuite on gélifie par apport d'ions calcium, de façon à obtenir un réseau dimensionnel d'alginate calcique insoluble dans l'eau, et finalement les pièces obtenues, avec la forme choisies, sont lavées pour éliminer l'excès de calcium et égouttées convenablement. Le procédé se termine par enrobage, panure et préfriture du produit obtenu, que l'on congèle finalement pour sa distribution dans un réseau de froid, la friture complémentaire finale étant effectuée par le consommateur au moment même de l'utilisation. De même le produit peut se présenter sans préf riture et/ou également sans enrobace, pour pouvoir être utilisé en plats pré cuisinés pour lesquels ni la préfriture ni l'enrobage ne conviennent, comme par exemple pour la pizza-surgelée. Evidemment, la pulpe convenablement préparée est mélangée avec l'alginate de soude et de la gomme de Guar, en proportions déterminées, de même qu'il existe des proportions et des temps spécifiques pour réussir l'opération de gélification. L'enrobage, la mise de panure et la préfriture sont aussi réalisées dans des conditions déterminées et avec des pourcentages déterminés de matière première, qui seront indiqués plus loin. Donc basiquement, le procédé d'élaboration de produits nouveaux à base de légumes destinés à être frits, proposé par l'invention, est commun pour tous les légumes auxquels il est appliqué. Il existe toutefois de légères différences de détails, pour des légumes déterminés, comme par exemple le piment. Ainsi, dans la pratique et en partant de piments frais, verts ou rouges, de préférence de variétés hybrides avec une proportion réduite de graines, les piments sont lavés par immersion et ensuite par aspersion, puis ils sont divisés en morceaux et soumis à un nouveau lavage dans une machine à laver à tambour pour éliminer les graines. Après cela, ils sont triturés grossièrement et chauffés indirectement à la vapeur pour rendre inactives les oxydases. Après chauffage, on tamise pour éliminer les pédoncules et les peaux de plus grandes dimensions et ensuite on refroidit dans un échangeur de chaleur, ce par quoi se termine la phase de "préparation" du procédé, la pulpe de piment étant prête pour sa "reconstitution". La phase de reconstitution proprement dite se réalise par mélange de la pulpe de piment provenant de la phase précédente, avec de l'alginate de soude et de la gomme de Guar, et on obtient ainsi une masse pâteuse qui gélifie au contact des ions de calcium. Concrètement, dans ce mélange le piment présente une concentration entre 70 et 90 %, l'alginate de soude est compris entre 0,6 et 1,6 %; la gomme de Guar est en proportion entre 0,1 et 0,5 %. On apporte en plus de la saccharose dans une proportion comprise entre 1 et 3 % et un complément d'eau pour arriver à 100 %. La masse résultant de ce mélange est traitée dans une machine capable de donner au produit la forme d'anneaux, de baguettes, de billes ou une autre forme quelconque qu'on estime favorable pour sa commercialisation ultérieure. Comme indiqué précédemment, le produit est ensuite gélifié par apport d'ions calcium Ca++, dans le but de former un alginate calcique, insoluble dans l'eau, dans tout le volume de chaque portion. Ensuite on lave pour éliminer l'excès de calcium et on égoutte suffisamment avant de passer à l'enrobage. La gélification, qui peut s'effectuer par différents sels de calcium, est réalisée de préférence avec du chlorure de calcium en concentration comprise entre 2 et 6%, en présence également de chlorure de sodium en concentration de 1 à 2 % et d'acide citrique en concentration de 0,1 à 0,2 %. Le temps de gélification est variable en fonction de l'épaisseur des portions, mais on peut considérer comme valable une valeur oscillant entre 10 et 30 minutes pour ides épaisseurs non supérieures à 6m/m et jusqu'à 60 minutes pour des epaisseurs de 15m/m. Les temps de lavage sont proportionnels à ceux de gélification. Dans cette formulation l'alginate de soude agit comme formateur de gel et la gomme de Guar comme crioprotecteur et modificateur de texture en même temps qu'il régule la synérèse de l'eau avant la congélation et dans la friture. Finalement, les portions dûment confectionnées dans la machine adéquate, sont enrobées, panées dans la panure et préfritées pour être ultérieurement congelées. L'enrobage est réalisé à base de farine de blé dans une proportion comprise entre 10 et 20 %, de farine de riz dans la même proportion, d'amidon de riz dans une proportion comprise entre 10 et 15 %, de bicarbonate de sodium dans une proportion comprise entre 0,5 et 1 %, et d'eau pour compléter le mélange à 100 %. La panure est composée de farine de blé et de pain de blé rapé, dans le rapport 50/50. L'amidon indiqué précédemment peut être de l'amidon de maïs ou de pomme de terre, ou d'un quelconque autre produit, la même chose pouvant être faite pour la farine. La préf riture finale est réalisée dans l'huile végétale à une température comprise entre 150 et 170 C pendant une durée comprise entre 10 et 50 secondes. On laisse ensuite les portions se refroidir à l'air et l'huile s'égoutter avant les faire entrer dans un tunnel de congélation, où elles sont refroidies jusqu'à une température de l'ordre de -20' C. Après congélation, on emballe les produits à l'aide de moyens doseurs qui permettent d'établir un pesage correct du produit fourni par chaque sac ou paquet. Comme il a été dit, le procédé décrit pour le piment coïncide basiquement avec celui correspondant à d'autres sortes de légumes. Concrètement dans le cas des oignons, on substitue, pendant la phase de reconstitution, la saccharose par de l'acide ascorbique, dans une proportion de 0,01 à 0,1 % en conservant le reste de la formulation. Egalement, dans la phase d'enrobage en plus de la formulation citée pour le piment, on peut ajouter au choix du persil haché et déshydraté, en pourcentage compris entre 0,1 et 0,5 %. Quand les légumes qui constituent la matière première du processus sont des carottes, on procède de même que pour les oignons, mais en éliminant l'acide ascorbique de la formulation et en ajoutant à l'enrobage, en plus du persil, de l'ail déshydraté en flocons, dans une proportion comprise entre 0,5 et 0,3 %. Quand il s'agit de choux-fleurs, la mise en pratique du processus coincide absolument avec le cas des carottes. Dans le cas des artichauts, le processus de l'invention possède une application spéciale, puisque à partir de la pulpe obtenue avec les feuilles de ce légume, on peut obtenir un produit de grande qualité. Pour l'obtention de cette pulpe, les feuilles sont chauffées après lavage et sont pressées, en y ajoutant de l'acide citrique et L-ascorbique respectivement en proportions d'environ 0,01 à 0,1 %. De préférence l'artichaut entier est chauffé au préalable pour rendre inactive l'oxydase de polyphénol. EXEMPLE 1 On utilise comme produits de départ les ingrédients et additifs suivants, dans les proportions indiquées. Pulpe de piment 50 % Alginate de soude 1 % Gomme de Guar 0,2 % Saccharose 3 % Eau jusqu'à 100 % L'alginate de soude, la gomme de Guar et le saccharose se mélangent à sec et se dispersent finement dans la pulpe de piment qu'on a mélangé à l'eau. Le mélange pâteux obtenu s'hydrate, par agitation énergique sous vide, jusqu'à l'obtention d'une viscosité uniforme. Cette masse peut, grâce à une machine adéquate, prendre la forme de bandes, d'anneaux ou de billes en profitant des propriétés gélifiantes de l'alginate de soude réagissant avec des ions Cl+'. Le produit obtenu est lavé avec une solution à 3 % de chlorure de sodium pendant 20 minutes de façon, après égouttage, à l'enrober puis le paner. L'enrobage, qui peut varier, a été préparé dans cet exemple avec farine de blé, amidon de riz, bicarbonate de soude, sel et eau dans les proportions de 30 %, 20 %, 0,6 %, 1,5 % et 47,9 % respectivement. La panure a été réalisée avec un mélange de farine de blé et de pain rapé à 50/50. Ensuite on congé le individueliement chaque portion à -18' C, et on réalise l'emballage, dans ce que le produit requiert pour son emmagasinage ou sa distribution. EXEMPLE 2 On procède de la même manière que dans l'exemple 1 à la différence près que la pulpe de piment est remplacée par de la pulpe d'oignon en proportion égale, 'est-à-dire à partir d'oignons épointés et pelés de façon qu'ils soient exempts de pelures et de parties séchées à 80 % et on ajoute en plus 0,02 % d'acide ascorbique. EXEMPLE 3 On opère de la même façon que dans l'exemple 1, où la pulpe de piment est remplacée par de la pulpe de carotte en proportion égale. La pulpe de carotte se prépare en broyant les carottes pelées et chauffées. A l'enrobage on ajoute 0,03 % de persil haché et 0,20 % d'ail déshydraté en flocons. EXEMPLE 4 On procède de la même façon que dans l'exemple 1 où la pulpe de piment est remplacée par de la pulpe de choux-fleur en proportion égale et en plus on ajoute 0,02 % d'acide L-ascorbique. La pulpe de choux-fleur se prépare en éliminant les feuilles, et en chauffant et broyant l!inflorescence elle-même. A l'enrobage on ajoute 0,03 % de persil haché et 0,20 % d'ail déshydraté en flocons. EXEMPLE 5 On opère de la même façon que dans l'exemple 1, ou la pulpe de piment est substituée par de la pulpe d'artichauts en proportion égale et on ajoute 0,020 % d'acide L-ascorbique. La pulpe d'artichaut est obtenue en chauffant et pressant les feuilles d'artichaut. REVENDICATIONS 7 w 1*) Procédé d'élaboration de nouveaux produits pour frire, à base de légumes, tels que les piments, oignons, carottes, aubergines, courgettes, artichauts, choux-fleurs et autres, procédé caractérisé par une première phase de préparation au cours de laquelle le légume est lavé, coupé, broyé et tamisé pour obtenir une pulpe parfaitement homogène, et par une seconde phase de reconstitution au cours de laquelle on mélange la pulpe avec de l'alginate de soude et de la gomme de Guar, on lui donne la forme d'anneaux, de baguettes, de billes ou autre forme et on provoque une gélification par apport d'ions calcium, et enfin, les portions de pulpe mises en forme sont enrobées, panées, préfritées, congelées et emballées pour leur distribution par un circuit commercial de froid. 2 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, dans la phase de reconstitution, on met en oeuvre, dans le mélange, un légume en proportion comprise entre 70 et 90 %, de l'alginate de soude en proportion comprise entre 0,6 et 1,6 % et de la gomme de Guar, en proportion comprise entre 0,1 et 0,5 %, en prévoyant que dans la phase de gélification le chlorure de calcium participe en proportion comprise entre 2 et 6 %, le chlorure de sodium en proportion comprise entre 1 et 2 % et l'acide citrique en proportion comprise entre 0,1 et 0,2 %, la durée de la phase de gélification étant comprise entre 10 et 30 minutes pour des portions de produit d'épaisseur non supérieure à 6"/m et de 60 minutes pour des épaisseurs de 15rn/m. 3z) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que dans la phase d'enrobage les pourcentages des produits mis en oeuvre sont les suivants : farine de blé entre 10 et 20 %, farine de riz dans la même proportion, l'amidon de riz entre 10 et 15 %, bicarbonate de sodium entre 0,5 et 1 %, sel entre 1 et 2 % et eau pour complément à 100 %, alors que dans la phase où le produit est pané la farine de blé et le pain râpé sont en proportion 50/50 et dans la phase de préfriture on opère avec de l'huile végétale, à une température entre 150 et 170 C pendant 10 à 50 secondes, la congélation se réalise à -20 C. 4') Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour le cas concret du piment dans le mélange de la pulpe avec l'alginate sodique et la gomme de Guar, la saccharose participe avec un pourcentage compris entre 1 et 3 %. 5') Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que dans le cas où la matière première est constituée par les oignons, dans le mélange de pulpe et d'alginate sodique et de la gomme de Guar, on ajoute de l'avide ascorbique en pourcentage compris entre 0,05 et 1 *. 6') Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et 5, caractérisé en ce que dans le cas d'oignons comme matière première, dans la phase d'enrobage on ajoute, en option, du persil haché et déshydraté en proportion comprise entre 0,1 et 0,5 %. 7') Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 à 3 et 6, caractérisé en ce que avec les carottes comme matière première, dans la phase d'enrobage on ajoute de l'ail déshydraté en flocons dans une proportion comprise entre 0,05 et 3 %. 8-) Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la phase opérationnelle est interrompue avant l'enrobage ou la préfriture, et passe directement à celle de congélation. 9') Produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé décrit dans les revendications précédentes.