Brevet FR2639191A1 — publié le 19900525

La présente invention concerne un film comestible destiné à l'emballage, l'enrobage ou la séparation de denrées, et son procédé de préparation à partir d'un matériau constitué principalement de farine de blé à basse teneur en protéines additionnée d'un agent plastifiant. L'utilisation d'emballages ou d'enrobages (c'est-à-dire de substances appliquées directement sur l'aliment) se pratique de manière empirique depuis fort longtemps: en Europe, l'utilisation de graisse pour protéger la viande se pratique depuis le 16èm,.,e siècle et le pelliculage des fruits à la cire se pratique en Chine depuis le 12ème siècle. Depuis une quarantaine d'années, de nombreux travaux ont été réalisés pour mettre au point des films comestibles destinés à la conservation de divers aliments frais, séchés, cuisinés ou congelés. Divers matériaux glucidiques, protéiques, lipidiques, simples ou hétérogènes, ont été utilisés. On citera plus particulièrement des films protéiques dérivés de zéine, surtout étudiés aux U.S.A. et des films de lipoprotéines dérivés du lait de soja, surtout utilisés en Asie. On trouvera une revue des diverses formulations et technologies connues dans les publications de Guilbert (dans;"Food packaging and preservation" M. Mathlouthi. ed. Elsevier N.Y. 1986 pp 371-394) et de Kester et Fennema (Food Technol. 40, 1986, 47-59); Diverses substances peuvent être ajoutées pendant la fabrication des films pour améliorer leurs propriétés mécaniques, protectrices ou sensorielles. On distingue en particulier les agents plastifiants qui modifient l'organisation et les forces intermoléculaires ainsi que la structure tridimensionnelle du matériau filmogène et en augmentent la cohésion et la capacité d'élongation. La nature du plastifiant est choisie en fonction de la nature du film; les plus couramment utilisés sont les oligosaccharides, les polyols et des lipides et leurs dérivés (acides gras, monoglycérides et phospholipides...). Pour être qualifié de comestible, un film d'emballage ou d'enrobage doit pouvoir faire partie intégrante de l'aliment ou de la substance qu'il protège; il doit donc avoir de bonnes propriétés sensorielles et être soluble ou dispersible dans l'eau ou dans la bouche. De nombreux films d'emballage ou d'en.robage déjà connus présentent le désavantage, soit - d'être insolubles ou difficilement dispersibles dans la bouche, soit de présenter une consistance désagréable, par exemple trop collante, soit de présenter des caractéristiques physico-chimiques et mécaniques défectueuses. Il serait donc bénéfique de disposer d'une méthode simple de production d'un film comestible, dérivé d'un matériel biologique peu coûteux, dont la composition pourrait être adaptée à diverses applications spécifiques et qui présenterait des qualités mécaniques et sensorielles améliorées. La Demanderesse a ainsi mis au point un film comestible pouvant être préparé par un procédé simple à partir de farine de blé à basse teneur en protéines, contenant de préférence un agent plastifiant tel que le glycérol; ledit procédé comprend un chauffage, un refroidissement et un étalement, dans des conditions déterminées. Le film obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé, est comestible, totalement biodégradable et utilisable dans l'industrie alimentaire, pharmaceutique ou toute industrie o son caractère comestible et/ou biodégradable représente un avantage. Le matériau de départ est une farine à basse teneur en protéines, obtenue par turboséparation d'un broyat de farine de blé tendre. Cette méthode permet d'obtenir des fractions riches en gluten destinées en tarticulier à la panification et des fractions pauvres contenant de 3 à 8 % de protéines (au lieu de 12 % avant séparation). Ces farines pauvres sont surtout utilisées en biscuiterie parce qu'elles donnent une pâte moins résistante, plus facile à travailler et qui ne se rétracte pas et ne se fissure pas. La Demanderesse a trouvé ainsi de nouvelles applications de ce type de farine dont les débouchés sont actuellement assez limités. L'invention concerne donc en particulier un procédé cui permet de préparer un film comestible en u.ilisanz de la farine de blé tendre à basse teneur en protéines, plus particulièrement moins de 8 % en poids sec et, comme agent Plastifiant, du glycérol ou d'autres polyols alimentaires, des glycérides, du sirop de glucose ou de fructose, des phospholipides, seuls ou en mélange, à une concentration comprise entre 5 et 30 %. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la concentration de protéines mises en dispersion dans l'eau est d'environ 50 g/l et la concentration de glycérol comprise entre 15 et 30 %. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, on ajoute à la suspension de farine du gluten ou un constituant du gluten, plus particulièrement les gliadines, à une concentration qui ne dépasse pas 30 %. Le procédé selon l'invention comprend ensuite un chauffage au bain-marie, préférentiellement à une température voisine de 900C et pendant un temps court, de l'ordre de 6 minutes. On obtient, par ce procédé, un gel qui est ensuite étalé en couche uniforme sur un support anti- adhésif, par exemple recouvert de polytétrafluoroéthylène, et mis à sécher jusqu'à obtention d'un film qui se détache aisément du support. L'invention concerne donc également un film constitué de farine à basse teneur en protéines et de glycérol, qui est comestible et destiné à l'emballage, l'enrobage ou la séparation de denrées, selon des procédés applicables dans les industries alimentaire, pharmaceutique et autres. Ce film peut être utilisé avantageusement dans l'industrie alimentaire pour limiter la dessiccation ou l'oxydation d'aliments frais ou congelés, pour limiter la pénétration d'huile dans des aliments destinés à être frits. Ce film peut être utilisé pour séparer différentes couches d'un aliment composé, frais ou congelé, par exemple pour séparer la pâte et la garniture d'aliments de type pizza ou pour séparer les couches de différentes natures et textures dans les pâtisseries et biscuits hétérogènes. Ce film peut aussi avantageusement être utilisé pour emballer des aliments, des condiments, des ingrédients quelconques, prédosés et destinés à être solubilisés rapidement ou encore pour emballer le même type d'ingrédients mis en conserve ou surgelés et destinés à être réchauffés, ébouillantés ou intégrés dans une préparation. Ceci n'entraîne pas nécessairement la suppression d'un emballage ordinaire mais permet d'utiliser pour celui-ci des matériaux moins performants et moins coûteux. De manière similaire, ce film peut être utilisé dans l'industrie pharmaceutique pour encapsuler divers produits, en poudre en particulier, et permettre leur dissolution et leur assimilation rapides. Ce film peut également être utilisé dans tout autre type d'industrie o un emballage biodégradable ou comestible représente un avantage. Un tel emballage est particulièrement approprié pour les produits et les jouets destinés aux jeunes enfants. Différents additifs peuvent être incorporés en cours de fabrication du film en fonction de l'usage spécifique auquel il sera destiné et ceci, plus particulièrement, en vue d'obtenir un effet localisé à la surface de la substance ou de l'aliment emballé ou enrobé. Ainsi on pourra y incorporer des agents antimicrobiens ou antioxydants autorisés dans l'industrie alimentaire, des colorants naturels ou synthétiques autcrisés, des agents de sapidité (sel, sucre, arômes). L'exemple suivant illustre l'invention sans toutefois en limiter la portée. EXEMPLE La farine de blé tendre à basse teneur en protéines, obtenue par turboséparation, contient 7 %, en poids sec, de protéines. Cette farine présente les caractéristiques rhéclogiques (mesurées à l'alvéographe de Chopin) suivan.tes: P = 41; G = 17,3; W = 77; 0 P/L = 0,68. On met en suspension i g de farine à basse teneur en protéines dans 20 ml d'eau; on ajoute 25 % de glycérol comme plastifiant. La suspension est chauffée à 90 C au bain-marie pendant 6 minutes, sous agitation manuelle et on observe une gélification de la suspension. On prélève 10 ml de suspension pour l'étaler de manière uniforme sur un disque recouvert de polytétrafluoroéthylène, d'un diamètre de 12 cm. On laisse sécher à température ambiante, sous un ventilateur, pendant 75 minutes. Dans ces conditions, un film uniforme d'une épaisseur d'environ 0,1 mm est formé. Il se détache facilement et ses propriétés peuvent être évaluées: il est - transparent (éventuellement légèrement opalescent mais pas translucide), - souple et résistant au pliage et aux chocs, thermosoudable, - dispersible dans la bouche et dans l'eau chaude et sans goût dominant. REVENDICATIONS 1.- Film comestible destiné à l'emballage, l'enrobage ou la séparation de denrées, caractérisé en ce qu'il est obtenu à partir d'une farine de blé à basse teneur en protéines. 2.- Film comestible selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient un agent antioxydant autorisé dans l'industrie alimentaire. 3.- Film comestible selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient un agent de sapidité. 4.- Film comestible selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il contient un agent antimicrobien autorisé dans l'industrie alimentaire. 5.- Film comestible selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il contient un colorant autorisé dans l'industrie alimentaire et/ou pharmaceutique. 6.Procédé de préparation de films selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on soumet la farine à un traitement comprenant une mise en suspension dans l'eau en présence d'agent plastifiant, un chauffage, un étalement sur un support anti-adhésif et un refroidissement. 7.- Procédé de préparation de films selon la revendication 6, caractérisé en ce que la farine à basse teneur en protéines est obtenue par turboséparation d'un broyat de farine de blé tendre, 8.- Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que la farine à basse teneur en protéines contient moins de 8 % en poids sec de protéines. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que la farine est mise en suspension dans l'eau à une concentration d'environ g/l. 10.Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé en ce qu'on ajoute à la suspension aqueuse de farine, du gluten ou un de ses constituants comme les gliadines, à une concentration qui ne dépasse pas 30 %. 11.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 A 10, caractérisé en ce qu'on ajoute à la suspension aqueuse de farine, un agent plastifiant choisi parmi les polyols, les glycérides, les phospholipides, ou leur mélange, à une concentration comprise entre 5 et 30 %. 12.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le plastifiant est le glycérol. 13.- Procédé selon l'une quelconque des revendicaticns 6 à 12, caractérisé en ce que la suspension aqueuse de farine et d'agent plastifiant est gélifiée par chauffage au bain-marie. 14.- Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la suspension est chauffée à 90 C pendant 6 minutes. 15.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 14, caractérisé en ce que la suspension gélifiée est étalée en couche uniforme sur un support anti- adhésif et mise à sécher jusqu'à obtention d'un film.