Brevet FR2637780A1 — publié le 19900420

La présente invention concerne le procédé de préparation d'une soupe paysanne de type traditionnel et la soupe ainsi obtenue. I1 s'agit d'une soupe de légumes variés, comprenant l'adjonction d'une sauce et d'une pommade préparées de façon séparée, en vue de sa fabrication industrielle. La préparation des soupes de légumes industrielles existantes est faite soit par la cuisson de morceaux de légumes pelés dans un bouillon clair, sans mixage ni adjonction de sauce onctueuse, ce qui donne un bouillon clair non onctueux, même s'il peut être parfumé par des flaveurs synthétiques ou des extraits de produits naturels, soit par mixage de la soupe en début ou fin de cuisson, ce qui donne une soupe sans caractère propre, de type purée allongée d'eau soit par épaississement du bouillon par des produits de- type gélifiant, qui donnent un carac stère artificiel à l'épaississement du bouillon. La soupe paysanne, selon l'invention, vise à proposer aux consommateurs un nouveau type de préparation, artisanale ou industrielle, qui offre des morceaux de légumes nettement différenciés parceque non pelés pour les plus friables, dans un bouillon onctueux et savoureux, obtenu par un dosage précis de trois légumes de base, par un volume d'eau limité en proportion des légumes de base, par la cuisson séparée et propre à chaque préparation partielle, puis la réunion dans un certain ordre en fin de cuisson des trois préparations partielles, intitulées respectivement soupe, proprement dite, sauce, d'autre part, et pommade, enfin par la congélation rapide de l'ensemble de la préparation, afin d'offrir à la consommation une soupe industrielle mais d'apparence traditionelle par son bouillon onctueux et savoureux, ces deux caractères étant obtenus de façon naturelle, ce qui distingue la préparation des préparations artisanales ou industrielles concurrentes obtenues jusqu'ici. Le procédé de préparation de cette soupe paysanne est caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser indépendamment et simultanément a)une soupe de légumes proprement dite à partir d'au moins 3 légumes de base : courgettes non pelées, pommes de terre pelées et haricots blancs écossés, découpés en petits mor ceaux, b) une sauce à base de tomates et oignons, c)une pommade formée d'une émulsion dans l'huile de fro mage, ail et basilic, puis à mélanger la pommade selon l'étape c) à la sauce selon l'étape b), à incorporer le mélange ainsi obtenu dans la soupe selon l'étape a), enfin à parfaire la cuisson de l'appareil pendant un tres court moment et, facultativement, à congeler, sans refroidissement intermédiaire, l'ensemble de l'appareil. La soupe tout d'abord, est composée de 4 à 5 légumes, tous coupés en morceaux, de calibre inférieur à 4 cm3 dont 3 d'entre eux, les courgettes, les pommes de terre et les haricots blancs, forment la base de la soupe dans la proportion approximative de 1,5 parties de courgettes non pelées pour 1 partie de pommes de terre pelées et 1 partie de haricots blancs écossés, le tout dans 2,25 parties d'eau. Cette proportion a pour effet en cours de cuisson d 'effriter environ 2/3 de chaque morceau de courgette non pelée ( une partie de la pulpe restant attachée à la peau), les morceaux de pommes de terre étant un peu érodés de même que les haricots blancs. La pulpe de courgette va donner au bouillon un épaississement léger et onctueux, par son mélange en cours de cuisson avec un peu de pulpe de pomme de terre et de haricots blancs dans les proportions indiquées. Les autres légumes, carottes pelées, au moins, et haricots verts équeutés, en option, sont dans la proportion chacun d'1/2 partie pour 1 partie de pomme de terre. Le mode de cuisson de la soupe est également important, devant se dérouler à bouillonement moyen sur au moins 2 heures 1/2 afin d'obtenir cet effritement et cette onctuosité du bouillon. I1 est possible d'obtenir le même résultat par une cuisson d'1/2 heure en autocuiseur. La sauce est une sauce tomate simple composée uniquement d'1 partie de tomates en morceaux pour 1/3 partie d'oignons en la melles, en rapport avec 1 partie de pommes de terre de la soupe, péparée en faisant revenir les oignons dans de l'huile puis en y ajoutant les tomates. Elle est à cuire 1/2 heure puis à mixer. La pommade est préparée à partir de basilic en feuilles, d'ail épluché, de fromage râpé et d'huile, chacun des composants dans la proportion d'1/5 de partie pour 1 partie de pommes de terre de la soupe. Cette préparation n'est pas cuite mais simplement écrasée pour former une pommade assez homogène. Cette préparation va former l'âme de la soupe et doit n'être chauffée qu'un temps trés bref pour imprégner la soupe de son parfum.Elle n'est donc pas cuite avant le mélange final. Le mélange final va former l'autre caractère original de la soupe paysanne au regard de ses concurrents. Tout d'abord, on remarquera la préparation séparée de chaque préparation partielle, qui conserve à chacune son caractére et son parfum propre, ainsi que son mode de cuisson convenable. Ensuite, le mélange final va consister en deux opérations successives, la pommade délayée dans la sauce, sans cuisson, adjonction de sel et de poivre, puis le résultat délayé dans la soupe 5 minutes avant la fin de la cuisson (cette fin de cuisson doit avoirlieu hors autocuiseur ), et congélation immédiate de la préparation totale pour conserver à l'ensemble son aspect onctueux, quoique en morceaux de légumes bien distincts, et trés parfumé, bien que de façon naturelle, ce qui va distinguer cette soupe paysanne de ses concurentes industrielles. Au titre d'un exemple non limitatif, on a préparé la composition ci-aprés : matières premieres quant.en g eau froide 2.250 courgettes entières 1.500 pommes de terre pelées 1.000 haricots blancs écossés 1.000 carottes pelées 500 haricots verts équeutés 500 TOTAL SOUPE 6,750 1 tomates entières 1.000 1 oignons pelés 300 sel en poudre fromage râpé 200 basilic feuilles congelé 200 huile arachide 200 ail épluché 200 TOTAL POMMADE 800 QUANTITE TOTALE 8.925 I1 est bien évident qu'il s'agit là d'une composition de base qui peut être aménagée et enrichie au gré des marchés, par exemple, avec des viandes des poissons et autres protéines. REVENDICATIONS 1)Procédé de préparation d'une soupe paysanne caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser indépendamment et simultanément a)une soupe de légumes proprement dite à partir d'au moins trois légumes de base : courgettes non pelées, pommes de terre pelées et haricots blancs écossés, découpés en petits morceaux, b)une sauce à base de tomates et oignons, c)une pommade formée d'une émulsion dans l'huile de fro mage, ail et basilic, puis à mélanger la pommade selon l'étape c) à la sauce selon l'étape b}, à incorporer le mélange ainsi obtenu dans la soupe selon l'étape a), enfin à parfaire la cuisson de l'appareil . pendant un trés court moment et, facultativement, à congeler, sans refroidissement intermédiaire, l'ensemble de l'appareil. 2)Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la soupe proprement dite a) est composée de légumes de base, en morceaux de calibre inférieur à 4 cm3, des courgettes et des pommes de terre dans une proportion de 1,5 parties de courgettes non pelées pour 1 partie de pommes de terre pelées et 1 partie de haricots blancs écossés, ainsi que d'autres légumes. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la proportion d'eau ajoutée pour la cuisson de la soupe proprement dite a) est de 2,25 parties pour 1 partie de pommes de terre pelées. 4procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que la cuisson de la soupe proprement dite a) a lieu à bouillonnement moyen sur au moins 2 heures 1/2 à environ 100 OC ou 1/2 heure en autocuiseur sous pression. 5)Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sauce tomate b), qui sera ensuite mélangée à la soupe proprement dite a), est préparée et cuite de façon séparée, et composée à partir d'1 partie de tomate et d'1/3 partie d'oignons pelés pour 1 partie de pomme de terres de la soupe proprement dite 6)Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pommade c), qui sera ensuite mélangée à la sauce tomate b), avant son mélange à la soupe proprement dite a), est préparée de façon séparée et composée de basilic en feuilles, de fromage râpé, d'ail pelé et d'huile, chaque composant en proportions égales d'1/5 de partie pour une partie de pommes de terres de la soupe proprement dite a), écrasés et émulsionés, cette pommade c) étant non cuite avant son mélange avec la sauce tomate b). 7)Procédé selon les revendications prises dans leur ensemble, caractérisé en ce que le mélange des 3 préparations partielles, la pommade c) dans la sauce b), puis le résultat dans la soupe proprement dite a). n'a lieu que 5 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe proprement dite a), le mélange étant ensuite immédiatement et facultativement congelé, sans refroidissement intermédiaire. 8) Soupe paysanne de légumes variés, obtenue par le procédé de l'ensemble des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est composée de légumes de base en morceaux petits mais distincts, dans un bouillon onctueux et trés parfumé.