Brevet FR2648018A1 — publié le 19901214

Composition aqueuse destinée à la fabrication du beurre, constituée d'une partie acide et d'une partie aromatique biologique, et son application à la fabrication du beurre. L'invention concerne une composition aqueuse destinée à la fabrication du beurre, constituée d'une partie acide et d'une partie biologique aromatique et un procédé de fabrication du beurre utilisant cette composition. Le beurre est fabriqué par barattage, lavage et malaxage de la crème. Traditionnellement, la crème ebt acidifiée par fermentation au moyen de bactéries lactiques. Après l'étape de barattage, le beurre obtenu présente dans le temps une stabilité faible. En effet, un phénomène de rancissement apparaît rapidement, lui conférant un mauvais goût. Le babeurre obtenu, dans ces conditions, est difficilement valorisable, car trop acide. Une technique plus récente consiste à baratter une crème douce (non acidifiée) afin d'obtenir un babeurre doux. Les grains de beurre obtenus par barattage sont additionnés, lors du malaxage, de deux levains préparés séparément. On prépare ces deux levains à acidité et concentration en arôme données, à partir d'une base lactée sur laquelle sont développées des souches spécifiques de ferments lactiques. On ajoute à l'un d'entre eux, sous très forte agitation, de l'acide lactique biologique, obtenu par fermentation, ce qui conduit à une chute brutale du pH et à la formation d'une grande quantité de composés aromatiques, en particulier de l'acide diacétyl lactique. Ces deux levains apportent ar8me et acide aux grains de beurre. On obtient après incorporation de ces constituants, lors du malaxage, un beurre aux caractéristiques de pH et d'arôme souhaités. Cependant, les qualités organoleptiques du beurre obtenu sont sujettes aux fluctuations inhérentes à la qualité des levains préparés. La demanderesse a découvert une composition aqueuse constituée à la fois d'une partie acide et d'une partie aromatique biologique, permettant d'apporter simultanément arôme et acide nécessaires à la fabrication du beurre. Ce mélange est incorporé dans les grains de beurre, lors du malaxage; il remplace les deux levains utilisés selon la technique antérieure et préparés séparément. Il permet, d'une manière surprenante, d'obtenir une grande régularité dans la production du beurre et d'éliminer les fluctuations inhérentes à la qualité des levains. Il permet également de simplifier le procédé de fabrication du beurre par suppression de l'étape de préparation des mêmes levains. L'objet de la présente invention est donc une composition aqueuse destinée à la fabrication du beurre, contenant un mélange constitué d'une partie acide et d'une partie aromatique biologique. Un autre objet de l'invention consiste en un procédé de fabrication du beurre, utilisant la composition conforme à l'invention. D'autres objets apparaitront à la lecture de la description. La composition destinée à la fabrication du beurre est caractérisée par le fait qu'elle contient un mélange aqueux présentant un extrait sec important, constitué d'un lacto-sérum acide de caséines ou de fromagerie, décationné et d'un fermentat de bactéries lactiques développé sur un substrat laitier optimisé. Le lacto-sérum acide de caséines, conforme à la présente invention, est décationné, c'est-à-dire ne contenant que des traces de cations, calcium, sodium, potassium, phosphore. Il contient une proportion pondérale en minéraux faible, inférieure à 10% et de préférence inférieure à 8%, un taux d'alcalinité des cendres inférieur à 750 et de préférence à 500, exprimé en mg de Na2CO3/g de cendres et les rapports des différents éléments présentent les caractéristiques suivantes: Ca/P Le lacto-sérum acide de caséines ou de fromagerie décationné, conforme à l'invention, est obtenu par traitement du lait au moyen d'une résine échangeuse de cations, sous forme acide, selon un procédé connu. Ce procédé comporte les étapes suivantes: (a) on met en contact du lait avec une résine échangeuse de cations sous forme acide, à une température de O à 4'C pendant la durée nécessaire pour abaisser le pH dudit lait à une valeur inférieure ou égale à 3,8; (b) on mélange le lait ainsi traité, après séparation de la résine échangeuse, avec une quantité suffisante de lait non traité pour élever le pH jusqu'au voisinage du point isoélectrique de la caséine du lait. On réchauffe ensuite le mélange obtenu à une température de l'ordre de 10 à 60C pour coaguler la caséine contenue à la fois dans le lait traité et dans le lait non traité. On sépare ensuite la caséine ainsi coagulée du lacto-sérum que l'on souhaite obtenir selon la présente invention. Le lacto-sérum ainsi récupéré peut être délactosé ou non. Il peut être séché ou subir toute opération technologique usuelle, telle que déminéralisation, ultrafiltration, concentration par osmose inverse. Le traitement du lait par la résine échangeuse de cations peut être réalisé par des techniques connues en soi, soit par percolation du lait à travers un lit fixe de résine échangeuse de cations, soit par passage du lait à contre-courant avec la résine échangeuse de cations, soit par agitation mécanique ou pneumatique du mélange lait-résine échangeuse de cations, soit par tout autre procédé convenable. Comme résines échangeuses, on peut utiliser les résines échangeuses de cations, sous forme acide, de type classique, utilisées en déminéralisation classique, incluant celles utilisées pour la déminéralisation du petit-lait. En particulier, on peut utiliser, selon ce procédé, les résines échangeuses de cations fortement acides, à squelette polystyrénique, portant des groupements acides sulfoniques, présentées sous forme de gel ou de solides macro-poreux (billes, bâtonnets, etc.). Les résines de type macro-poreux sont préférées aux résines de type gel en raison de leur résistance mécanique plus performante. Le constituant aromatique, contenu dans la composition conforme à l'invention, est obtenu en distillant un fermentat de bactéries lactiques aromatiques, développé sur un substrat laitier. Il est obtenu par la fermentation d'un substrat d'origine laitière, par une souche de Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, retenue pour son aptitude à produire de grandes quantités de composés aromatiques. En fin de croissance, le fermentat obtenu est chauffé entre 60 et 100C, jusqu'à obtenir un produit de distillation. Ce distillat constitue le produit aromatique concentré Utilisé selon la présente invention. La composition aqueuse, conforme à l'invention, présente un extrait sec de 200 à 300 g/litre, une concentration en diacétyle de l'ordre de ppm, un pH de 3,5 pour une acidité titrable de 300 à 400D (10OD correspondent à 1 ml de soude N/9). Le procédé de fabrication du beurre, conforme à la présente invention, consiste essentiellement à baratter, dans un premier temps, une crème non surie, ayant une teneur en matière grasse de 15 à 75% en poids, à une température de 5 à 20-C, pour former des granules de beurre, puis à égoutter le babeurre restant. Au cours de l'étape de malaxage, on incorpore dans les granules de beurre obtenues par barattage, une composition aqueuse telle que définie précédemment, dans une proportion de 25 à 30 litres pour une tonne de granules de beurre, de manière à obtenir un beurre acidifié aromatisé, contenant environ 2 à 4 ppm de diacétyle et ayant un pH de sérum compris entre 4,8 et 5,2. Lors du barattage de la crème non surie, conformément au procédé de l'invention, l'émulsion eau-dans-graisse obtenue contient peu ou pas d'ions cuivre et d'acides gras libres. Ceci donne au beurre un goût agréable et lui permet de se conserver beaucoup mieux que celui fabriqué traditionnellement par barattage de crème surie, du fait que pendant la conservation au froid, il -ne peut se produire de dégradation par oxydation des constituants graisseux, ni de rancissement du fait des grandes quantités d'acides gras. Conformément aux réglementations en vigueur dans de nombreux pays, un beurre de qualité doit contenir au moins 80% en poids de matières grasses, au plus 16% en poids d'humidité, et au plus 2% en poids de matières non grasses sèches. Selon le procédé conforme à la présente invention, le malaxage du beurre étant effectué à partir d'une crème non surie, la teneur en eau ne peut être réduite à beaucoup moins de 12% en poids et la teneur en matières grasses non sèches ne peut être réduite à moins de 1% en poids. La composition aqueuse, conforme à l'invention, est donc malaxée dans le beurre, dans des proportions ne dépassant pas 3 à 4% en poids, et de préférence dans des proportions comprises entre 2 et 3% en poids. Le réglage fin de la teneur en eau et de la teneur en matières solides non grasses du beurre obtenu, conformément à la présente invention, est effectué par addition simultanée dans le beurre, lors du malaxage, de la composition aqueuse conforme à l'invention, et d'une solution de nature laitière, par exemple riche en lactose, dont la concentration connue permet d'apporter la charge sèche manquante et le taux d'humidité manquant. La concentration de cette solution lactosée est calculée de manière à obtenir à la sortie du malaxeur, un beurre présentant les caractéristiques imposées par la réglementation en vigueur à savoir: 16% en poids au plus d'humidité et au plus 2% en poids de matières non grasses sèches. Elle dépend de la teneur en eau et de la teneur en matières solides non grasses des grains de beurre à l'entrée du malaxeur. La concentration en lactose contenue dans cette solution de nature laitière varie en fonction de la quantité de composition acide aromatique ajoutée dans le beurre lors du malaxage. Les exemples qui suivent servent à illustrer la présente invention sans toutefois présenter un caractère limitatif: EXEMNPLE 1 De la crème pasteurisée ayant une teneur en matières grasses d'environ 40% en poids est maintenue pendant 16 heures à 6C puis chauffée à 13'C afin d'obtenir le taux nécessaire de cristallisation des matières grasses. A l'aide d'une machine à fabriquer le beurre du type;esphalia fonctionnant en continu, la crème est alors barattée tandis que le babeurre non suri est séparé avant l'introduction des granules de beurre dans le malaxeur. A l'entrée du malaxeur, les granules renferment 13% d'humidité et 1,15% de non gras sec. Lors du malaxage, on ajoute par tonne de beurre, 27,4 kg de composition constituée de lactosérum de caséines acide décationné et un concentré de fermentat de lactococcus lactis diacétylactis développé sur un substrat laitier optimisé, à 270 g/1 d'extrait sec et 150 ppm de diacétyle et 11 kg d'une solution lactosée à 9% de lactose. On obtient un beurre contenant 16% d'humidité, 2% de non-gras sec, un pH de sérum de 4,9, une teneur en diacétyle de 2,8 ppm. EXEMPLE 2 On procède dans les mêmes conditions que l'exemple 1. A l'entrée du malaxeur, les granules de beurre contiennent 14% d'humidité et 1,25% d'extrait sec. Lors du malaxage, on ajoute par tonne de beurre 27,4 kg de composition telle que définie dans l'exemple 1. On obtient un beurre contenant 16% d'humidité, 2% de non-gras sec, un pH de sérum de 4,8, une teneur en diacétyle de 2,9 ppm. REVENDICATIONS 1. Composition aqueuse destinée à la fabrication du beurre, caractérisée par le fait qu'elle contient un mélange présentant un extrait sec important, constitué d'un lacto-sérum de caséines ou de fromagerie acide décationné et un fermentat de bactéries lactiques aromatiques développé sur un substrat laitier optimisé. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le sérum de caséines ou de fromagerie acide décationné contient une proportion pondérale en minéraux inférieure à 10% et de préférence inférieure à 8%, un taux d'alcalinité des cendres inférieur à 750 et de préférence à 500 mg de Na2CO3/g de cendres et que les rapports des différents éléments présentent les caractéristiques suivantes: Ca/P 3. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit aromatique biologique est un fermentat d'une souche de Lactococcus lactis subsp. diacetylactis développé sur un substrat laitier optimisé. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 ou 3, caractérisée par le fait qu'elle présente un extrait sec de 200 à 300 g/l, une concentration en diacétyle de l'ordre de 100 ppm et un pH de l'ordre de 3,5 pour une acidité titrable de 300 à 400 D. 5. Procédé de fabrication du beurre, consistant à baratter dans un premier temps, une crème non surie, ayant une teneur en matières grasses de 15 à % en poids, à une température de 5 à 20 C, pour former des granules de beurre, puis à égoutter le babeurre restant, puis dans un deuxième temps, à malaxer les 1 1 granules de beurre obtenues par barattage, caractérisé par le fait que lors de l'étape de malaxage, on incorpore dans les granules de beurre une composition aqueuse selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans une proportion de 25 à 30 litres pour 1 tonne de granules de beurre, de manière à obtenir un beurre acidifié aromatisé, contenant environ 2 à 4 ppm de diacétyle et ayant un ph de sérum compris entre 4,8 et ,2. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on additionne simultanément au cours du malaxage, une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 et une solution lactosée, de manière à régler l'humidité et l'extrait sec non gras du beurre obtenu.