Brevet FR2645409A1 — publié le 19901012

"Préparation culinaire à base de légumes et procédé pour sa fabrication" La présente invention a pour objet une préparation culinaire à base de légumes et un procédé pour sa fabrication, le terme légumes étant pris au sens large et recouvrant tout aussi bien des légumes durs, des légumes mous, que des fruits. Il existe actuellement sur le marché un certain nombre de préparations culinaires à base de légumes, qui sont utilisées pour constituer en elles-mêmes des plats principaux ou pour servir de garnitures à un plat de viande. Une première catégorie de préparation culinaire comprend les beignets de légumes, qui sont constitués par un légume enrobé d'une pâte à base de farine, de fécule, d'huile et de sucre. Ces beignets tiennent très modérement à la cuisson, du fait de l'enrobage de pâte et possèdent une valeur énergétique élevée, supérieure à 140 calories pour 100 grammes. Une seconde catégorie de préparation culinaire est constituée par les mousses de légumes, qui sont réalisées à partir de légumes entrant pour 45 % dans leur composition, d'oeufs, de lait, de crème, de beurre, de farine et de sel. Ces mousses sont contenues dans des récipients en matière synthétique et doivent être réchauffées dans leur emballage, soit au bain-marie, soit à l'aide d'un four à micro-ondes. En aucun cas, ces produits ne peuvent être démoulés pour être cuits sur une plaque ou une poêle, compte tenu de leur fragilité. La valeur énergétique d'une telle préparation est supérieure à 120 calories pour 100 grammes. Une troisième catégorie de préparation est constituée par les fruits et légumes reconstitués, dans la composition desquels entrent de nombreux additifs. La structure caoutchouteuse de ces préparations est très désagréable, ce qui limite leur application à des produits de qualité médiocre. En outre, ils sont accompagnés d'exsudats importants et leur tenue à la cuisson est médiocre. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant une préparation culinaire comprenant essentiellement des légumes, sans aucun conservateur, et sans graisse animale. A cet effet, la préparation qu'elle concerne contient - 70 à 90 % de légumes, - I à 5 % de blanc d'oeuf déshydraté, - 2 à 10 % d'amidon, - I à 2 % de sel et/ou de sucre. Il est à noter que les amidons du légume et ceux apportés dans la préparation s'hydratent et forment un gel gonflant lors de la cuisson. Le blanc d'oeuf forme une trame protéique rigide stabilisée lors de la cuisson. Lorsque le produit fini est réchauffé à la poêle, dans un four traditionnel ou dans un four à micro-ondes, I'amidon s'expand dans la trame protéique rigide ou blanc d'oeuf, l'ensemble se raidit et assure le maintien en forme de la préparation. Selon une forme de réalisation, cette préparation contient : - 70 à 85 % de légumes, - 5 à 15 % de tofu, - 1 à 5 % de blanc d'oeuf déshydraté, - 2 à 10 % d'amidon, - 1 à 2 ó de sel et/ou de sucre. Le tofu améliore la viscosité de la préparation, donne du moelleux à celle-ci et permet la mise en oeuvre d'une réaction de Maillard assurant, lors de la cuisson du produit dans une poêle, un aspect de gratiné donnant également un arôme agréable au produit. I1 doit être précisé que le tofu est constitué par une préparation à base de graines de soja broyées dans de l'eau puis pressées. Après broyage dans l'eau des graines de soja, la suspension contient environ 4,5 % de protéines. Il est procédé à une opération de coagulation à l'aide de différents sels, tels que chlorure de magnésie ou sulfate de calcium avant élimination de l'eau par pressage ou par ultra-filtration. Avantageusement, l'amidon est constitué d'une part, par de la semoule de blé dur pour 1 à 5 % et d'autre part, par de la farine ou fécule pour I à 5 %. La semoule de blé constitue un apport en amidon tout en allégeant le produit, tandis que la farine, beaucoup plus dense et dure favorise la consistance pateuse du produit. Une telle préparation possède les caractéristiques suivantes - elle est composée de plus de 7G ,ó de légumes ou de fruits, ce qui évite l'adjonction d'arôme et de colorants - elle ne contient pratiquement aucune matière grasse, tout en étant très onctueuse - elle ne contient aucune protéine animale autre que le blanc d'oeuf, ce qui la rend très digeste - elle est très stable et n'exsude absolument pas - elle supporte indifférement et sans emballage la cuisson au four classique, au four à micro-ondes, à la poêle, ou sur une plaque chauffante ; - elle permet le développement d'une réaction de Maillard favorisant l'aspect gratiné du produit, sans aucune altération ;; - elle ne contient que 55 à 65 calories pour 100 grammes, ce qui la rend 50 96 moins énergétique qu'un produit moins traditionnel. Selon un mode de mise en oeuvre, le procédé de fabrication de cette préparation consiste à cuire le légume, à le refroidir, à le réduire en purée grossière, à ajouter le blanc d'oeuf et éventuellement le tofu, à réduire l'ensemble en purée plus fine, à ajouter la semoule, la farine, le sel et éventuellement le sucre, à réduire le tout en purée très fine, à placer le mélange dans un moule, à le cuire à une température de 75 à 80"C, et à le refroidir avant démoulage. La préparation ainsi obtenue peut être conditionnée sous cette forme ou peut être découpée en morceaux susceptibles d'être enfilés sur un pic de brochettes. Sur un même pic peuvent être enfilés des morceaux de préparation réalisés à partir d'un même légume ou à partir de plusieurs légumes, ce qui permet de disposer d'une brochette qui est d'une part esthétique, si les différents morceaux ont des couleurs différentes, et d'autre part offre différentes saveurs. I1 est donné ci-après un exemple d'une préparation comprenant un légume pauvre en eau - légume : 74 96 - tofu: 14 96 - blanc d'oeuf : 3 % - fécule : 3 96 - farine : 4 96 - sel : 2 96. Il est donné ci-après un exemple d'une préparation dans laquelle le légume est constitué par du poireau - légume : 80 96 - tofu 12 96 - blanc d'oeuf : 3 % - fécule 1,5 % - farine 1,5 % - sel :2 %. Dans le cas d'un légume riche en eau, tel que la tomate par exemple, il convient de diminuer le pourcentage de tofu et d'augmenter les pourcentages respectifs de blanc d'oeuf et d'amidon. I1 est donné ci-après des exemples de deux préparations à base de carotte, l'une contenant du tofu, et l'autre n'en contenant pas. Le goût du produit est le même dans les deux cas. Toutefois le produit contenant du tofu est plus onctueux, ce dernier possédant une structure protéique linéaire et par suite souple, permettant de remplacer avantageusement crème fraiche, beurre, jaune d'oeuf, etc... Première préparation - carotte : 80 96 - tofu : 12 96 - blanc d'oeuf : 3 % - semoule de blé dur : 1,5 % - farine : 1,5 % - sel : 2 ,Ó Seconde préparation - carotte : 90 % - blanc d'oeuf : 4 % - semoule de blé dur : 2 Ó - farine : 2 % - sel : 2 %. Comme il ressort de ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration à la technique existante, en fournissant une préparation culinaire de structure simple, obtenue sans liant artificiel, sans colorant, sans matière grasse animale, tout en possédant une excellente onctuosité, un très bon goût et une bonne tenue mécanique permettant sa cuisson dans une poêle, sur une plaque ou au four. Comme il va de soi l'invention ne se limite pas aux seules compositions de ce produit, ni au seul procédé pour sa réalisation décrits ci-dessus à titre d'exemples ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes. C'est ainsi notamment qu'il serait possible de réaliser une préparation comprenant plusieurs légumes mélangés, sans que l'on sorte pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Préparation culinaire à base de légumes, caractérisée en ce qu'elle contient - 70 à 90 96 de légumes, - 1 à 5 96 de blanc d'oeuf déshydraté, - 2 à 10 96 d'amidon, - 1 à 2 96 de sel et/ou de sucre. 2. Préparation culinaire à base de légumes, caractérisée en ce qu'elle contient - 70 à 85 96 de légumes, - 5 à 15 96 de tofu, - 1 à 5 96 de blanc d'oeuf déshydraté, - 2 à 10 % d'amidon, - 1 à 2 % de sel et/ou de sucre. 3. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que l'amidon est constitué d'une part, par de la semoule de blé dur pour 1 à 5 % et d'autre part, par de la farine ou fécule pour I à 5 96. 4. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que, dans le cas d'une préparation réalisée à partir d'un légume riche en eau, le pourcentage de tofu est inférieur et les pourcentages respectifs de blanc d'oeuf et d'amidon sont supérieurs à ceux respectivement mis en oeuvre pour un légume pauvre en eau. 5. Procédé de fabrication d'une préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à cuire le légume, à le refroidir, à le réduire en purée grossière, à ajouter le blanc d'oeuf et éventuellement le tofu, à réduire l'ensemble - en purée plus fine, à ajouter la semoule, la farine, le sel et éventuellement le sucre, à réduire le tout en purée très fine, à placer le mélange dans un moule, à le cuire à une température de 75 à 80"C, et à le refroidir avant démoulage.