Brevet FR2642618A1 — publié le 19900810

l PROCEDE POUR STABILISER ET CONSERVER LES PRODUITS BIOLO- GIQUES, ET PRODUITS AINSI TRAITES. L'invention concerne un procédé pour stabiliser et conserver les produits biologiques; elle se rapporte également aux produits ainsi traités. Dans la suite de la description et dans les reven- dications, par "produits biologiques", on désigne tous produits biologiques, d'origine animale et végétale. Ce peut être des plantes, des fruits, des légumes, des épices, etc.. Si le plus généralement, l'invention est décrite dans son application relative aux plantes, elle n'est nullement limitée à cette forme de réalisation et peut englober d'autres produits biologiques du règne animal, tels que par exemple les sérums, les organes, le placenta, les tissus. Comme on le sait, certains produits biologiques sont conservés en les associant à certains éléments, tels que des sels, des sucres, des alcools, des acides, dénommés "dépresseurs" ou "inhibiteurs" qui ont la capa- cité de réduire ou supprimer les dégradations d'origine biologique. Tel est le cas des conserves ou des semi- conserves à humidité intermédiaire (30 à 35 %). A titre d'exemple, on peut citer les confitures, les fromages, la choucroute, les salaisons, les confits, les sirops, les conserves au vinaigre, à l'eau de vie, etc.. Mal- heureusement, comme on le sait, ces traitements défor- ment, sinon altèrent les propriétés initiales des pro- duits à conserver, notamment sur le plan gustatif ou sur le plan de la conservation des principes actifs. Il en est de même dans le cas d'utilisation du sucre qui est l'un des éléments dépresseurs les plus intéressant en raison de son goût agréable, car le sucre nécessite l'emploi concomittant de la chaleur pour évaporer une partie de l'eau contenue dans les produits biologiques à conserver, ce qui nécessite donc une phase de cuisson et entraîne une perte des arômes. L'invention, tout en restant axée sur l'emploi de sucre, pallie ces inconvénients. Elle vise un procédé qui respecte les propriétés des produits biologiques, notamment des plantes végétales, et qui permet de con- server à ces produits toutes leurs propriétés initiales, tant sur le plan des principes actifs, que gustatifs que sur le plan des parfums et des couleurs (vitamines, oligo-éléments, principes actifs, huiles essentielles, chlorophyle, etc.). Le procédé selon l'invention consiste à ajouter à ces produits biologiques frais un mélange pulvérulent de dextrose et de saccharose, puis à soumettre l'ensemble à un broyage poussé et rapide, de manière à obtenir une crème ou un mélange pateux homogène. En d'autres termes, l'invention consiste préalable- ment à ajouter à des produits biologiques frais, notam- ment des plantes fraiches, un mélange de dextrose et de saccharose, puis à mélanger intimément et de manière homogène l'ensemble par une action de broyage cisaille- ment fine et poussée, de manière à obtenir une pâte, une purée, une crème d'utilisation commode, un peu analogue à une marmelade, et ce sans faire appel à un apport calorifique. L'intérêt de la mise en oeuvre du mélange dextrose-sacchrose conforme à l'invention par rapport au saccharose seul, réside essentiellement dans le fait que ce mélange d'une part, est plus soluble dans l'eau con- tenue dans le produit biologique à traiter, et atteint facilement les concentrations de 65 à 70 % en poids, nécessaire à la stabilisation de ces produits, d'autre part, présente un pouvoir dépressif plus important, et enfin un pouvoir réducteur intéressant. De la sorte, la mise en oeuvre de ce mélange de saccharose-dextrose permet de stabiliser les produits biologiques sans faire appel à un apport calorifique, c'est-à-dire aux phénomè- nes concomittants de cuisson et d'évaporation. De plus, l'intervention du dextrose comme agent réducteur améliore de manière inattendue d'autres pro- priétés du mélange. On peut citer: - l'exaltion des saveurs et des aromes; - le goût agréable moins sucré; - la facilité de digestion du mélange; la possibilité d'obtenir un produit bon marché compatible avec les exigences de l'industrie pharmaceutique ou diététique. Ainsi, le procédé selon l'invention non seulement permet d'améliorer la conservation des propriétés ac- tives, gustatives et odorantes des produits, mais n'af- fecte pas les autres propriétés de ces produits. Avantageusement, en pratique: - les produits sont traités de suite après avoir été récoltés (plantes) ou prélevés, c'est-à-dire- au moment o ils ont leurs principes actifs aussi efficaces que possible; - on ajoute au mélange des sucres des agents stabilisateurs, tels que du chlorure de sodium et/ou de l'acide citrique et/ou du sorbitol; - la proportion en poids de dextrose par rapport au mélange stabilisant est comprise entre 37 et 46,5 %,, avantageusement au voisinage de 40 %; le dextrose et/ou le saccharose se présentent sous la forme pulvérulente, notamment sous forme de sucre glace pour ce qui concerne le saccharose; - une formule avantageuse de la composition stabi- lisante selon l'invention comprend en poids: saccharose (en poudre glace) 51 % dextrose 42 % 5. NaCl 3,5 % Sorbitol 2,5 % acide citrique 1,0 % - dans le cas de produits biologiques très oxyda- bles, on ajoute dans le mélange lors du broyage des traces de métabisulfite; - la quantité de cette composition introduite est de l'ordre de deux à deux fois et demi la quantité d'eau contenue dans les produits à traiter; cette proportion varie selon que le produit est plus ou moins oxydable; Le broyage s'effectue de manière connue par cisail- lement rapide à température ambiante, notamment au moyen de couteaux. On obtient ainsi un produit pâteux sous forme de purée, de crème, faciles à conserver à tempéra- ture ambiante sans précaution particulière, même pendant plusieurs mois. Les pâtes ainsi obtenues peuvent être conditionnées de manière conventionnelle, notamment dans des récipients étanches, de préférence opaques, tels que par exemple dans des tubes, dans des pots, dans des conteneurs, etc.. Ces pâtes sont stables et faciles à doser en principes actifs. Elles sont également facile- ment solubles, donc commodes à utiliser. Elles sont également prticulièrement parfumées. Dans une forme d'exécution avantageuse, on peut introduire du beurre dans le mélange, par exemple à raison de un quart ou un cinquième du poids total dudit mélange. On obtient de la sorte un produit facile à tartiner. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent. Exemple 1 - Préparation d'une pâte de Mélisse Moins de douze heures après la récolte des feuiles de mélisse, on met 1500 g de ces feuilles (teneur en eau: 82 %) dans un broyeur à couteaux en acier inoxyda- ble de dix litres. A ces feuilles, on ajoute 2830 g d'un mélange pulvérulent contenant: - 1187 g de dextrose, - 1455 g de saccharose sous forme de sucre glace, - 71 g de sorbitol, - 98 g de sel, - 29 g d'acide citrique. Le broyeur à couteaux est mis en route pendant dix secondes (vitesse de rotation 800 t/min). On arrête pendant dix secondes et on remet en route pendant une minute à une vitesse de 1200 t/min. Cette action de broyage/mélangeage rapide mais poussé, permet un contact intime des particules du végé- tal et des sucres qui se dissolvent alors rapidement dans l'eau contenue dans la mélisse. On obtient une pâte homogène dont la teneur en humidité est voisine de 29 %. On analyse les huiles essentielles contenues dans le mélange après trente et soixante jours de stockage. On obtient 0,14 % d'huile essentielle par rapport au poids de la plante sèche. Exemple 2 - Pâte de sauge officinale (Salvia Officinalis) On répète l'exemple 1 en plaçant dans le broyeur 1200 g de sauge officinale fraîche (teneur en eau: 85%) et 2350 g d'une composition pulvérulente contenant 993 g de dextrose, 1193 g de sucre glace (saccharose), 82 g de sel NaCl, 58 g de sorbitol et 24 g d'acide citrique. On obtient une pâte homogène dont le dosage des huiles essentielles après trente et soixante jours est stable à 1,8 % rapporté-au poids de la plante sèche. Cette pâte est conservée dans des pots et peut être avantageusement utilisée en addition dans les sauces culinaires. Exemple 3 - Pâte de tilleul On recueille de manière connue les sommités fleu- ries fraiches. Moins de douze heures après la récolte de ces sommités, on place 50 kg de celles-ci (teneur en eau: 80 %) dans un broyeur à couteaux du type STEPHAN de 200 litres de capacité utile et on ajoute 42 kg de dextrose, 42 kg de saccharose, 2, 25 kg de sorbitol, 2,70 kg de sel NaCl, 0,9 kg d'acide citrique. On broie dans un premier temps au moyen des cou- teaux pendant trente secondes à une vitesse lente de 1000 t/min. On complète ce prébroyage par un broyage- mélangeage pendant une minute à 5000 t/min. On obtient ainsi une marmelade homogène de couleur jaune-verdâtre, ayant l'odeur caractéristique du til- leul. On conditionne en pot de verre. Cette pâte peut être utilisée comme tisane à raison de une à deux cuillères à dessert dans un verre d'eau tiède. Le procédé selon l'invention présente de nombreux avantages par rapport aux différents procédés connus à ce jour. On peut citer: - la facilité et I'économie de mise en oeuvre, - l'excellente conservation des principes actifs des produits traités, - la stabilité et la facilité de stockage pendant plusieurs mois et plus de ces produits, - et une excellente préservation des couleurs et des parfums. De la sorte, ces produits biologiques, notamment les plantes peuvent recevoir de très larges applications tels que produits alimentaires, diététiques, aromatiques et condimentaires, produits pharmaceutiques pour l'homme ou l'animal, compléments alimentaires, etc., soit direc- tement, soit en complément ou en addition à d'autres préparations. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour stabiliser et conserver les pro- priétés des produits biologiques, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter à des produits biologiques frais un mélange pulvérulent de dextrose et de saccharo- se, puis à soumettre l'ensemble à un broyage poussé et rapide, de manière à obtenir un mélange pateux homogène. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits biologiques sont traités de suite après avoir été récoltés (plantes) ou prélevés. 3/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 2, caractérisé en ce qu'au mélange de sucres, on ajoute des agents stabilisateurs tels le chlorure de sodium, l'acide citrique ou le sorbitol, seul ou en mélange. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 et 3, caractérisé en ce que la proportion en poids de dextrose par rapport à celle du mélange stabilisant est comprise entre 37 et 46,5 %, avantageusement au voisinage de %. / Procédé selon l'une des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que les produits biologiques végétaux à traiter sont mélangés à une composition stabilisante comprenant en poids: 51 % de saccharose en poudre glace 42 % de dextrose * 3,5 % de NaCl 2,5 % de sorbitol 1,0 % d'acide citrique. 6/ Procédé selon l'une des revendication 4 et 5, caractérisé en ce que la quantité de composition intro- duite est comprise entre deux et deux fois et demi la quantité d'eau contenue dans les produits biologiques à traiter. 7/ Procédé selon l'une des revendications l à 6, caractérisé en ce que lors du broyage, on introduit dans le mélange des traces de métabisulfite. 8/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le broyage du mélange est effectué par cisaillement à température ambiante. 9/ Produits biologiques pâteux stabilisés par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 8.