Brevet FR2642937A1 — publié le 19900817

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA FABRICATION D'UN PRODUIT SURGELE ET PRODUIT SURGELE OBTENU La présente invention concerne ia fabrication de produits surgelés, à base d'un fond de pâte crue ou cuite recouvert d'une garniture.Elle concerne en particulier la fabrication de tartes feuilletées surgelées crues et de pizzas à pâte cuite. De manière conventionnelle, la pâte, notamment feuilletée, est préparée préalablement sous la forme d'une bande d'épaisseur constante et enroulée. Cette abaisse de pâte est déroulée sur un support ; un outil découpe dans l'abaisse les portions destinées à constituer les fonds de tarte et les déchets de découpe sont évacués hors du support pendant que celui-ci se déplace continûment. Âpres pulvérisation d'un produit de dorage, la sauce ou garniture est déposée manuellement sur le fond de tarte sous forme d'un bloc préalablement surgelé.La tarte ainsi constituée traverse un surgélateur continu, à la sortie duquel elle est placée manuellement dans un élément de calage; généralement réalisé dans une feuille de plastique thermoformée, destiné à protéger la tarte lors de son introduction dans son emballage en carton et jusqu a son utilisation par le consommateur. L'élément de calage a une forme en creux adaptée à la dimension du fond de tarte ; les dimensions extérieures de l'élément de calage sont adaptées à celles de l'emballage. Ce mode de préparation conventionnel présente bon nombre d'inconvénients. Il nécessite la préparation préalable des blocs surgelés de sauce ou garniture ; elle demande une main d'oeuvre importante : l'aspect du produit fini, après cuisson, n'est pas constant du fait du placement manuel des blocs surgelés l'adhérence de la sauce ou garniture sur le fond de tarte est insuffisante, pouvant provoquer lors de la manutention des produits emballés une désolidarisation de ces éléments. Or on a trouvé et c'est ce qu fait l'objet de l'invention un procédé de fabrication d'un produit surgelé, tel qu'une -tarte feuilletée crue ou une pizza à pate cuite- , qui pallie les inconvénients constatés.Ce procédé de fabrication d'un produit surgelé, comportant un fond de pâte et une garniture, est du type connu selon lequel le fond de pâte prédécoupé est placé sur un support.Selon l'invention on place au-dessus du fond de pâte prédécoupé un élément de recouvrement comportant un évidement central , de telle sorte que la paroi constituant le pourtour de l'évidement soit en contact avec la face supérieure du fond de pâte ; on verse sur le fond de pâte , au droit de l'évidement une quantité déterminée de garniture consistant en une sauce liquide avec ou sans ingrédients solides , et on surgèle l'ensemble comprenant le fond de pâte , l'élément de recouvrement et la garniture. Ainsi grâce au procédé de l'invention, on réalise en une seule opération la surgélation du fond de pate et de la garniture. De plus la sauce de la garniture ayant imprégné,avant surgélation, la pâte , il n'y a plus de risque de décrochage de ces deux éléments lors de la manutention. De préférence le procédé de l'invention est continu. Dans ce cas de manière connue, le support du fond de pâte est une bande ou une succession de bandes de transport , et selon l'invention , le fond de-pâte sur lequel on a placé l'élément de recouvrement passe successivement sous une tête de dosage de garniture puis dans un tunnel de surgélation. C'est un autre objet de 1 invention que de protéger un élément de recouvrement spécialement conçu pour la mise en oeuvre du procédé précité. Cet élément consiste en une pièce en creux ayant un montant extérieur délimitant une zone intérieure dont les dimensions sont légèrement supérieures à celles du fond de pâte prédécoupé, et un montant intérieur délimitant une zone évidée correspondant à l'emplacement de la garniture ; de manière caractéristique les deux montants présentent un décalage de hauteur au plus-égal à l'épaisseur du fond de pâte de telle sorte que le montant intérieur est au contact avec le fond de pâte lorsque le montant extérieur est posé sur le support du fond de pâte et entoure celui-ci. De préférence l'élément de recouvrement fait également office d'élément de calage : dans ce cas, le montant extérieur présente un prolongement vers l'extérieur dont la forme et les dimensions extérieures correspondent à la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage de la tarte. Avantageusement la pièce en creux constituant l'élément de recouvrement est une feuille plastique thermoformée. C'est un autre objet de l'invention que de protéger un produit surgelé résistant à la manutention, réalisé selon le procédé précité. De manière connue le produit surgelé comporte un fond de pâte et une garniture , surgelés ;'selon l'invention il comporte aussi un élément de recouvrement, recouvrant les parties latérale et supérieure du fond de pâte à l'exception de la garniture De préférence le produit surgelé étant destiné à être placé dans un emballage , l'élément de recouvrement comporte une partie périphérique dont la forme et les dimensions extérieures correspondent a' la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui va être faite d'un exemple de réalisation d'une tarte feuilletée surgelée crue avec garniture, illustré par le dessin annexé dans lequel La figure 1 est une vue schématique de coté d'une installation selon l'invention. La figure 2 est une vue schématique en perspective d'un élément de recouvrement. Le rouleau 1 alimente l'installation en une bande continue 2 d'abaisse de pâte , déposée sur'un tapis 3 dont le déplacement est continu dans le sens de la flèche F. L'outil 4 , positionné au-dessus du tapis 3, est animé d'un mouvement de monte et baisse coordonné avec le déplacement du tapis. La face de l'outil q en regard du tapis 3 comporte un jeu d'empreintes de découpe 5, perpendiculaires au tapis 3, la forme et les dimensions de chaque empreinte 5 correspondant à celles souhaitées pour la tarte : ronde, carrée...A l'occasion du mouvement de monte et baisse dc l'outil 4, le jeu d'empreintes 5 découpe dans l'abaisse 2 les fonds 6 de tarte. Les éléments 7 correspondant aux parties de l'abaisse 2 extérieures aux fonds 6 de tarte sont récupérés dans le récipient 8 et recyclés. Les fonds de tarte 6 , individualisés , se déplacent dans le sens de la flèche F sur le tapis 3. Ils passent sous une rampe de buses 9 de pulvérisation alimentée avec un produit de dorage destiné à améliorer l'aspect de la pâte après cuisson. Puis on place au-dessus de chaque fond de tarte 6, manuellement ou automatiquement , un moule de calage 10. La figure 2 est une représentation en perspective d'un moule de calage 10, pour une tarte ronde destinée à être emballée dans un emballage carré. Il est réalisé par thermoformage d'une feuille en matière plastique par exemple polyclilorure de vinyle. De l'extérieur vers lsintérieur , le moule 10 comporte a) un premier montant vertical 11 s'étendant sur les quatre côtés d'un carré, la hauteur a dudit montant et la dimension du carré étant légèrement inférieures à celles intérieures de l'emballage, b) un fond 12, prolongeant la base du premier montant Il dans un plan horizontal , jusqu'à la base du second montant 13, c) un deuxième montant 13 vertical dont la hauteur b est au plus égale à la hauteur a du premier montant 11 , et ayant une forme cylindrique dont la circonférence est légèrement supérieure à celle du fond de tarte 6, d) un couvercle annulaire 14, prolongeant le sommet du second montant 13 dans un plan horizontal jusqu'au sommet du troisième montant 15, e) et un troisième montant 15 vertical ayant une forme cylindrique et dont la hauteur c est égale à la différence entre la hauteur 1, et l'épaisseur d du fond de tarte 6. On comprend que lorsque le moule 10 est placé au-dessus du fond de tarte 6 ce dernier est entouré par la partie interne du deuxième montant 13 et est recouvert par le couverez annulaire 14. On comprend aussi que le fond 12 étant posé à plat sur le tapis 3, la partie basse 16 du troisième montant 15 s'appuie sur la face supérieure du fond de tarte 6. Les fonds de tarte 6, chacun étant recouvert d'un moule de calage 10, passent sous une rampe de têtes de dosage 17 répartissant , sur le fond de tarte 6 dans la partie intérieure évidée 20 du moule de calage 10 une quantité déterminée de garniture 18; il s'agit par exemple d'une sauce béchamel comportant des morceaux de champignons et de poulet. Le fonctionnement des têtes de dosage 17 est synchronisé avec le déplacement du tapis 3. La quantité de garniture 18 est déterminée pour garnir le fond de tarte 6 sur une certaine épaisseur, uniquement dans la partie intérieure évidée 20 du moule 10, la hauteur c du troisième montant 15 étant déterminée en conséquence. En effet , le troisième montant 15 s'appliquant sur la face supérieure du fond de tarte 6, la garniture 18 reste à l'intérieur du récipient ainsi constitué. Puis les fonds de tarte 6, recouverts du moule 10 et de la garniture 18, traversent en continu le tunnel de surgélation 19 où ils sont portés à une température de - 200C à -300C. A la Sortie du tunnel 19, le fond de tarte 6 et la garniture 18 forment un bloc dur et cohérent, le troisième montant 15 ayant servi de moule lors du durcissement de la garniture 18. L'ensemble constitué du fond de tarte 6, de sa garniture 18 et du moule de calage 10 est placé dans un emballage en carton adéquat , et transporté pour être stocké dans une chambre de stockage à une température de.l'ordre de - 18"C à - 20"C. Lors de son utilisation , le consommateur n'aura plus qu'à sortir l'ensemble de son emballage , et à retirer le moule de calage 10. La tarte surgelée obtenue présente une garniture 18 uniformément répartie sur le fond de tarte 6 et adhérant solidement à celui-ci. L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit à titre d'exemple non exhaustif ; elle en couvre toutes les variantes. En particulier la forme et les dimensions du moule de calage sont déterminées en fonction de la forme et des dimensions de la tarte. Le mode préféré ci-dessus décrit un élément de recouvrement faisant office de moule et de moyen de calage ; cependant le procédé de l'invention peut aussi être mis en oeuvre avec un élément de recouvrement simplifié destiné à permettre uniquement le maintien et la mise en forme de la garniture avant et au cours de la surgélation, tandis que la tarte ainsi surgelée serait placée à la sortie du tunnel de surgélation dans un élément de calage du type conventionnel. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit surgelé, comprenant un fond de pâte crue ou cuite recouvert d'une garniture , du type selon lequel le fond de pâte (6) prédécoupé est placé sur un support (3) , caractérisé en ce que on place au-dessus du fond de pâte (6) prédécoupé un élément de recouvrement (10) comportant un évidement central (20), de telle sorte que la paroi (15) constituant le pourtour de l'évidement soit en contact avec la face supérieure du fond de pâte (6), -on verse sur le fond de pâte (6), au droit de l'évidement (20), une quantité déterminée de garniture (18) consistant en une sauce liquide avec ou sans ingrédients solides , et on surgèle l'ensemble comprenant le fond de pâte (6), l'élément de recouvrement (10) et la garniture (18). 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que , le support (3) étant une bande ou une succession de bandes de transport continu, le fond de pâte (6) sur lequel on a placé l'élément de recouvrement (10) passe successivement sous au moins une tête de dosage (17) de garniture (18) puis dans un tunnel de surgélation (19). 3. Elément de recouvrement pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il consiste en une pièce en creux ayant un montant extérieur (13) délimitant une zone intérieure dont les dimensions sont légèrement supérieures å celles du fond de pâte prédécoupé (6), et un montant intérieur (15) délimitant une zone évidée (20) correspondant à l'emplacement de la garniture et en ce que les deux montants (13,15) présentent un décalage de hauteur (b,c) au plus égal à I'épaisseur (d) du fond de pâte ,de telle sorte que la partie basse (16) du montant intérieur (15) est au contact avec le dessus du fond de pâte (6) lorsque le montant extérieur (13) est posé sur le support (3) du fond de pâte et entoure celui-ci. 4. Elément de recouvrement selon la revendication 3 caractérisé en ce que le montant extérieur (13) présente un prolongement vers ltextérieur dont la forme et les dimensions extérieures correspondent à la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage du produit surgelé, moyennant quoi l'élément de recouvrement fait aussi office d'élément de calage. 5. Elément de recouvrement selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'il est réalisé par thermoformage d'une feuille plastique, notaient en polychlorure de vinyle. 6. Produit surgelé , du type comportant un fond de pâte et une garniture surgelés , caractérisé en ce qu'il comporte un élément de recouvrement (10) possédant un montant intérieur (15) dont la partie basse (16) s'appuie sur le dessus du fond de pâte (6) et qui délimite l'emplacement de la garniture (18) sur le fond de pâte (6) , ledit élément de recouvrement (10) recouvrant les parties latérales et la périphérie supérieure du fond de pâte (6). 7. Produit surgelé , prêt à l'emballage , selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'élément de recouvrement comporte un prolongement extérieur dont la forme et les dimensions correspondent à la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage final du produit.