Brevet FR2647464A1 — publié le 19901130

Procédé perfectionné de production de vins sans alcool ou de vins à teneur réduite en alcool, conjointement avec la production de brandy et leur emploi dans la fabrication de boissons non alcoolisées ou de boissons faiblement alcooli- sées. La présente invention concerne un procédé per- fectionné de production de vins sans alcool ayant une concentration en alcool inférieure à 1% en volume et de vins à teneur réduite en alcool (concentration d'alcool de 1 à 7% en volume) permettant de préserver pratiquement le goût et la saveur (bouquet) initiaux du vin servant de ma- tiére de départ et, à titre de second produit du procédé, on obtient du brandy ayant un arôme fin et une teneur en alcool de 25 à 45% en volume. Sur le marché mondial, il existe une demande rapidement croissante pour des vins à faible teneur en alcool (1,0 à 10,0% en volume) et pour des vins sans alcool (teneur en alcool inférieure à 1,0% en vo- lume). Si l'on considère les aspects de préservation de la santé et de la sécurité quand on conduit une voiture, la pro- duction de vins sans alcool peut être considérée comme le principal progrès du procédé. Cependant, d'autre part, en raison des prescriptions de la religion islamique, il exis- te une énorme demande pour des boissons à faible concen- tration en alcool. On connait des procédes qui décrivent la pro- duction de vins à faible teneur en alcool par distillation (par exemple le brevet BE 900359) ou par des techniques os- motiques (par exemple EP-A 162.240). Cependant, quand on opère en conformité avec ces procédes, il est impossible de préserver le caractère initial, le goût, la saveur et le bouquet des vins. Les vins sans alcool qu'on prépare par les procédés ci-dessus sont ultérieurement mélangés avec le moût ou le jus de raisin; dans la pratique, le produit ob- tenu n'est pas le vin initial transformé en un produit sans alcool, mais quand on utilise le vin sans alcool comme ma- tière de départ et qu'on améliore son goût et sa saveur avec les additifs stipulés, on obtient une boisson nouvelle. Par ailleurs, on peut réduire la teneur en alcool des vins en les extrayant avec du C02 liquide sous une pres- sion élevée (par exemple par des procédés décrits dans les brevets DE-2. 902.007 et 3.024.005). Ce procédé présente un inconvénient sérieux à savoir qu'on peut réduire la teneur en alcool des vins en ne les utilisant que d'une façon limitée. En prenant en ligne de compte la mise de fonds nécessaire, la productivité et les aspects économiques des procédés, il semble que seule la distillation convienne pour utilisation industrielle. En conséquence, on a établi un objectif et on a effectué des essais pour éliminer les inconvénients des procédés connus et obtenir des vins sans alcool ou à teneur réduite en alcool et ayant une saveur ap- propriée par une technique de distillation. Cependant, les vins sans alcool ou à faible teneur en alcool qu'on ob- tient dans des conditions atmosphériques acquièrent un arrière-goût déplaisant (acide) et il est impossible d' éliminer efficacement cet inconvénient même en faisant ap- pel à la distillation usuelle sous vide. De façon surprenante, la Demanderesse est arrivée à la conclusion que lorsqu'on assure un écoulement continu de gaz inerte, c'est à dire qu'on crée une atmosphère de gaz inerte dynamique pendant la distillation sous vide, on peut éliminer les inconvénients indiqués des procédés connus de distillation sous vide. On suppose qu'il en est ainsi en raison des effets suivants de l'atmosphère de gaz inertes dynamiques. Les conditions relatives de volatilité des composés aromatiques en rapport avec un mélange d'eau et d'éthanol sont modifiées dans un sens favorable et on empêche la détérioration par la chaleur et l'oxydation des composés de flaveur. Cet effet avantageux est observé quand on utilise de l'azote et de l'hélium, mais on obtient des résultats optimaux en utilisant de l'anhydride carbonique. On observe un effet avantageux inattendu et plus prononcé si l'on utilise une atmosphère gazeuse dynamique de CO2 et/ou inerte qui est déjà établie dans le vin avant son introduction dans l'évaporateur sous vide. Quand on étudie l'effet de la température de l'ap- pareil de distillation en pellicule, on constate que, lorsqu'on porte la température à la valeur optimale, il convient de prendre en considération les effets opposés. Si l'on utilise une plus basse température, la décomposi- tion des composés aromatiques est plus modérée, mais la sé- paration de l'alcool de l'eau n'est pas aussi efficace. Quand la température est élevée, la décomposition thermi- que des composés aromatiques du vin est accélérée et en outre, la matière première introduite peut être br lée à la surface de l'échangeur de chaleur, mais,en même temps, l'effet de la séparation est améliorée. La plus grande vitesse de la dégradation thermique est compensée à un cer- tain degré par un plus fort débit de l'échangeur de chaleur, c'est à dire par une réduction de la durée de rétention du liquide dans la zone chaude. Les procédés mentionnés subis- sent aussi l'influence de la valeur absolue de la pression gazeuse résiduelle. En résumé, on peut dire que les valeurs optimales des paramètres du procédé selon l'invention doivent toujours être déterminées sur un mode complexe en tenant également compte de la qualité de la matière première employée. La distillation par détente qu'on réalise selon 1' invention dans une atmosphère de gaz inerte dynamiquement rénové assure la préservation totale des matières de saveur du distillat ainsi que des résidus et, en même temps, on peut appliquer le procédé à une production à grande échelle avec une très bonne productivité. On peut mettre en bouteille les vins sans alcool ou à teneur réduite en alcool qui ont été préparés par le pro- cédé de l'invention, tels quels ou bien on peut ajouter une solution sucrée pour en régler la teneur en sucre à la va- leur organoleptique désirée, ou bien encore on peut éven- tuellement les saturer avec de l'anhydride carbonique pour obtenir des boissons rafraîchissantes ou encore, on peut ajouter 5 à 50 g/litre de sucre et une certaine quantité de levure à champagne au vin traité selon l'invention et on effectue la fermentation, le dégorgement, la liquorisation et un post-traitement pour un obtenir un produit champagni- sé; le produit de tête et le distillat recueilli dans le piège servent à préparer une liqueur ou un brandy. La figure unique du dessin annexé est un schéma de l'équipement utilisé pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Les parties principales de l'équipement sont comme suit: 1. Cuve d'alimentation et/ou appareil pour satu- ration en C02 ou en gaz inerte. 2. Distillateur à pellicule 3. Récepteur du produit de tête 4. Pompe à vide 5. Entrée de C02 et de gaz inertes 6. Piège (réfrigéré) 7. Soupapes Le fonctionnement de l'appareil est comme suit: on remplit la cuve d'alimentation 1 avec du vin; on ouvre la soupape de l'entrée de CO2 ou de gaz inerte 51 et on la raccorde à la pompe sous vide 4. On règle le fonctionnement de 1' appareil de refroidissement et de chauffage dans le distil- lateur à pellicule 2. Une fois que la température désirée et le vide sont établis, on ouvre la soupape de proportion- nement 7 et on commence l'introduction du vin. Une fois que le procédé est terminé, on ouvre les soupapes d'évacuation du résidu 72 et du produit de tête 73 et on évacue le vin sans alcool ainsi obtenu ou le vin à teneur réduite en alcool ainsi que le brandy. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les pro- portions sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. Exemple 1 On verse dans la cuve d'alimentation de l'instal- lation représentée 100 litres de vin (sa concentration en alcool est de 14% en volume) et on fait passer du C02 à travers le liquide à une vitesse de 42 1/h. On poursuit 1' introduction de C02 jusqu'à atteindre dans l'appareil une pression de 6,45 kPa. La surface du distillateur à pel- licule est de 0,5 m2 et la température de l'évaporateur est de 75 C. Le débit d'introduction du vin est de 10 l/h. On règle la température du piège réfrigéré à 5 C. A la suite de la distillation, on obtient 60 litres de vin sans alcool ayant une teneur en alcool de 0,8% en volume, ce vin conservant pratiquement le goût du vin ini- tial. Le produit de tête représente 33 litres de distillat qui contient 29% en volume d'alcool et qui présente une sa- veur fine. Dans le piège, on collecte 5,4 litres de brandy de 49% en volume d'alcool. En combinant le produit de tête et le distillat collecté dans le piège, on obtient 38 li- tres de distillat ayant une teneur en alcool de 32% en vo- lume. Ce produit jumelé du procédé est traité par un pro- cédé connu approprié pour obtenir des distillats de liqueur et de brandy ayant une excellente valeur organoleptique. Exemple 2 La valeur organoleptique du produit à faible teneur en alcool et à valeur biologique élevée qu'on obtient par le procédé décrit dans l'exemple 1 a été diminuée par la teneur titrable relativement élevée d'acide (12 à 14 g/l). On prépare une solution de D-glucose de 80% et on l'utilise pour régler la concentration de sucre dans le produit à g/l. Cette boisson a un très bon goût et, en même temps, conserve non seulement sa valeur initiale, mais est en outre enrichie par une substance ayant un effet bénéfique pour la santé. Pour rehausser l'effet rafraichissant, on sature le produit avec C02. En dissolvant 5 g de C02 par litre de bois- son, on améliore la valeur organoleptique de la boisson par suite du rehaussement des substances de saveur. Ce procédé représente une autre possibilité de traitement qui prend en ligne de compte les souhaits du consommateur. Exemple 3 On prépare du brandy et un vin sans alcool res- pectivement par le procédé décrit dans l'exemple 1. Pour augmenter la valeur organoleptique du produit, on ajoute au vin qui contient 0,8 en volume d'alcool, g/1 de sucre et, ensuite, on inocule avec Hefix-500 (composition séchée de Saccharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus, une des sous-espèces qu'on utilise pour la production de champagne, produit de EBSTRO). La fermenta- tion dure deux semaines dans des bouteilles fermées. On sépare la lie et on la retire des bouteilles par le procédé usuel. La boisson obtenue après dégorgement, qui est riche en acide carbonique est liquorisée et enfermée de nouveau après dégorgement. La teneur en alcool dans le produit final est de 2,8% en volume. La valeur organoleptique du produit est excellente, sa couleur est impossible à distinguer de celle des produits traditionnels à haute teneur en alcool. Exemple 4 On répète le procédé de l'exemple 1 avec les dif- férences suivantes: a) on poursuit la distillation seulement jusqu'à di- minuer la teneur en alcool du vin servant de matière pre- mière à une valeur de 1 à 7% en volume, ou bien on ajoute au vin obtenu ayant une teneur en alcool de 1% en volume une quantité suffisante d'alcool pur ou de distil- lat provenant des distillations précédentes pour augmenter la concentration en alcool dans le produit à la valeur dé- sirée de i à 7% en volume. Le produit est une boisson ayant la même saveur que le vin initial ayant servi de matière première et possédant une valeur organoleptique complète. Exemple 5 On procède comme dans l'exemple 2 avec cette dif- férence qu'on emploi comme matière de départ un vin conte- nant de 1 à 7% en volume d'alcool. Exemple 6 On procède comme dans l'exemple 3, avec cette dif- férence qu'on utilise comme matière de départ un vin conte- nant de 1 à 7% en volume d'alcool et on ajoute de 5 à 15 g de sucre par litre de boisson, puis on inocule avec une le- vure servant à la production de champagne. Exemple 7 On introduit 100 litres de vin ayant une concentra- tion en alcool de 14,8% en volume dans la cuve d'alimenta- tion de l'appareil représenté sur la figure et on fait pas- ser un courant d'azote d'un débit de 42 1/h à travers le vin. On règle la pression dans l'évaporateur à 6,67 kPa. La superficie de l'évaporateur est de 0,5 m2, sa température est de 75-C et la vitesse d'introduction du vin est de 10 litres/h. La température du piège réfrigéré est de 5eC. Apres achèvement de la désalcoolisation, on ob- tient 60 litres de vin sans alcool contenant 0,8% en volume d'alcool et ayant pratiquement le même bouquet que le vin initial. Le produit de tête représente 33 litres de distil- lat ayant une teneur en alcool de 29% en volume et ayant une saveur fine. Dans le piège, on collecte 5,4 litres de distillat contenant 49% en volume d'alcool. Apres unifica- tion des produits distillés, c'est à dire du produit de tête et du contenu du piège, on obtient 38 litres de bran- dy contenant 32% en volume d'alcool. On peut aussi utiliser ce produit jumelé du procédé après un traitement convenable. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un vin sans alcool, c'est à dire d'un vin contenant moins de 1% en volume d'al- cool, avec production simultanée de brandy et, éventuel- lement, l'application du vin sans alcool à la production de boissons rafraichissantes et/ou de produit champagnisé, en utilisant une évaporation continue à pellicule pour l'éli- mination de l'alcool, caractérisé en ce qu'on effectue l' évaporation en pellicule à une température ne dépassant pas 100 C avec introduction continue d'un gaz inerte, de préférence de C02, dans le vin servant de matière de dé- part, ainsi que dans l'évaporateur à pellicule et les ré- cepteurs, pour y assurer une atmosphère de gaz inerte dynamique; on effectue l'évaporation sous un vide de 6,45 à 25,80 kPa à la température préférée de 40 à 100VC et on met en bouteille le vin sans alcool obtenu tel quel ou, éventuellement, on ajoute une solution de sucre pour régler sa teneur en sucre au niveau organoleptique désiré; o-u bien, on peut éventuellement, le saturer avec C02 pour ob- tenir des boissons rafraichissantes ou bien on peut ajouter, éventuellement, de 5 à 50 g/l de sucre et une certaine quantité de levure donnant du champagne au vin sans alcool et on effectue la fermentation, le dégorgement, la liquori- sation et le post-traitement, respectivement par des pro- cédés connus pour obtenir un produit champagnisé; et on utilise le produit de tête et le distillat collecté dans le piège pour préparer de la liqueur ou du brandy. 2. Procéde selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit de tête et le distillat collecté dans le piege sont réunis et élaborés pour former des liqueurs ou des brandys. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on règle la température de l'évaporateur à pellicule à une valeur comprise entre 60 et 90DC, de préférence entre 65 et 86 C. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu 'on effectue la distillation sous un vide de 6,45 à 23,22 kPa. 5. Procédé de production de vins d'une teneur ré- duite en alcool, à savoir de 1 à 7% en volume, avec pro- duction simultanée de brandy et, éventuellement, l'ap- plication du vin sans alcool pour la préparation de bois- sons rafraîchissantes et/ou de produit champagnisé, en uti- lisant pour la désalcoolisation du vin une évaporation à pellicule sous vide continu, caractérisé en ce qu'on ef- fectue l'évaporation à une température ne dépassant pas 'C avec admission continue d'anhydride carbonique et/ou d'un gaz inerte, en assurant une atmosphère dynamique des- dits gaz et en effectuant l'évaporation sous un vide de 6,45 à 25,80 kPa, à la température préférée de 40 à 100C; on poursuit la distillation jusqu'à ce que la teneur en alcool dans le résidu tombe à une valeur de 1 à 7% en volume, ou bien o n distille le vin jusqu'à une teneur en alcool de moins de 1% en volume et on utilise ce vin comme matière première,de l'éthanol pur ou du brandy obtenu des distillations précédentes en une quantité suffisante pour régler la concentration d'alcool à la valeur désirée de 1 à 7% en volume; et on met en bouteille le vin à teneur en alcool réduite tel quel ou bien on peut lui ajouter une so- lution de sucre pour porter sa teneur en sucre à la valeur organoleptique désirée; ou encore on peut le saturer avec C02 pour obtenir des boissons rafraîchissantes ou, éventuel- lement, on peut ajouter de 5 à 50 g/I de sucre et une cer- taine quantité de levure produisant du champagne à ce vin sans alcool; et on effectue la fermentation, le dégorge- me-nt, la liquorisation et le post-traitement respective- ment par des procédés connus pour obtenir un produit cham- pagnisé et on utilise le produit de tête et le distillat collecté dans le piège. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' on unit le produit de tête et le distillat collecté dans le piège et on élabore une liqueur ou un brandy. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu' on règle la température de l'évaporateur à pellicule entre et 90óC, de préférence entre 65 et 86cC. 8. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on effectue la distillation sous un vide de 6,45 à 23,22 kPa. 9. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on utilise une atmosphère d'anhydride carbonique.