Brevet FR2637465A1 — publié le 19900413

Procédé de conservation, notamment d'algues fraîches La présente invention concerne un procédé de conservation, notamment d'algues fraîches destinées à 11 alimentation en général, tant humaine qu'animale, telles que les algues undaria pinnatifida, himanthalia elongata, palmaria palmata, ulva, enteromorpha, laminaria digitata, porphyra umbilicalis, fucus vesiculosus, ascophyllum nodosum, gracilaria verrucosa, chondrus crispus ou encore laminaria saccarina. On sait que les algues sont actuellement principalement utilisées, après la récolte, comme additifs charcutiers, de panification, colorants, de gélification ou encore dans le domaine cosmétique, et ceci sous la forme d'algues fraîches, déshydratées ou congelées, mais très peu pour la nourriture. Or, les algues en général présentent une très grande richesse nutritive en vitamines, en protéines, en oligo-éléments, etc... I1 est donc souhaitable de pouvoir les conserver sur des périodes relativement longues, de l'ordre de plusieurs mois, sans pourrissement, afin de développer leur consommation de la même manière qu'un légume ordinaire. I1 existe déjà actuellement un certain nombre de procédés de conservation d'algues fraîches. Le premier procédé existant, consiste à sécher et déshydrater les algues fraîches. Le second procédé existant, par stockage dans une saumure saturée, consiste à tremper les algues fraîches dans de l'eau salée à saturation, le degré de saturation de l'eau en sel étant d'environ 360 grammes par litre à une température de 0 C. Mais ces deux procédés de conservation, s' ils permettent de conserver sur des périodes relativement longues, sans pourrissement, les algues, non seulement ne leur ajoutent aucune qualité organoleptique, mais, de plus, détruisent celles qu'elles possèdent naturelle ment. En outre, ces procédés de conservation modifient la texture des algues en les durcissant, ce qui augmente, par la suite, le temps de cuisson. Le troisième procédé existant, par blanchissement puis salage, consiste à cuire les algues fraîches dans de l'eau frémissante à une température d'environ 90"C pendant une durée maximum de cinq minutes, puis à tremper les algues cuites dans de l'eau salée à saturation, le degré de saturation de l'eau en sel étant à nouveau d'environ 360 grammes par litre à une température de 0 C. Ce procédé présente, par rapport au précédent, l'avantage de ne pas modifier la texture des algues en les durcissant. Mais il présente également l'inconvénient, non seulement de ne pas conférer de nouvelles qualités organoleptiques aux algues, mais, de plus, de détruire celles qu'elles présentent naturellement. D'autre part, la cuisson des algues modifie leur couleur en les rendant moins attirantes pour le consommateur. Le quatrième procédé existant, par traitement à la cendre grise, consiste à mélanger les algues à de la cendre grise afin de supprimer tout contact à l'air pour éviter toute oxydation des algues. Mais les inconvénients que présente ce procédé sont identiques à ceux relatifs aux deux premiers procédés de conservation. Enfin, le cinquième procédé existant, par congélation des algues fraîches, présente également, bien entendu, tous les inconvénients décrits précédemment, à savoir, notamment, la suppression de toutes les qualités organoleptiques propres aux algues et une modification de leur texture. Tous les procédés existants de conservation des algues fraîches consistent donc soit à éliminer la microflore dans son intégralité, c'est-à-dire tant les micro-organismes pathogènes indésirables que les bactéries lactiques responsables de la fermentation lactique (voir les quatre premiers procédés), soit à préserver la microflore dans son intégralité (voir le cinquième procédé), et ce sans provoquer aucun développement de la croissance des bactéries lactiques responsables de la fermentation lactique. Le problème général à résoudre par l'objet de la présente invention consiste, par conséquent, à réaliser un procédé de conservation des algues fraîches dans lequel les micro-organismes pathogènes indésirables présents dans le biotope naturel sont détruits lors de la fermentation, alors que les bactéries lactiques, responsables de 1 fermentation lactique, sont non seulement conservées, mais, en outre, développées dans leur croissance. De plus, ce procédé doit, bien entendu, permettre une conservation sur une période longue sans pourrissement, sans modification de la texture et sans modification de l'aspect extérieur des algues, notamment de leur couleur, en les conservant dans leur forme fraîche, en particulier sans cuisson ni congélation. Selon la présente invention, ce problème général est résolu grâce au procédé de conservation consistant essentiellement à préparer les algues après la récolte par lavage et égouttage, à les couper, à les mettre en cuve en les salant préalablement au passage, à réaliser une fermentation lactique induite par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques hetéro- et homofermentatives, puis à opérer le décuvage des algues fermentées et enfin à les laver et à les conditionner. L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après, qui se rapporte à un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple non limitatif. Conformément à l'invention, le procédé de conservation, notamment d'algues fraîches, consiste essentiellement à préparer les algues après la récolte par lavage et égouttage, à les couper, à les mettre en cuve en les salant préalablement au passage, à réaliser une fermentation lactique induite par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques hétéro- et homofermentati ves, puis à opérer le décuvage des algues fermentées et enfin, à les laver et à les conditionner. Selon une variante de l'invention, il est possible, après l'opération d'ensemencement séquentiel, et avant celle de décuvage, de réaliser un affinage des qualités organoleptiques des algues par addition de jus de chou pommé fermenté. Le procédé de conservation se déroule principalement de la manière décrite ci-après. En premier lieu, les algues fraîches sont lavées à une eau salée de concentration comprise entre 1 et 5 %, préférentiellement 3,6 %, ce qui correspond à la concentration de l'eau de mer. Les algues sont lavées à grandes eaux, par exemple, au jet, puis égouttées sur une surface perforée telle un tamis. Puis, les algues fraîches sont coupées en lanières régulières d'une longueur comprise entre 50 et 130 m, ceci pour améliorer les transferts de nutriments ainsi que la présentation du produit fini, soit manuellement, soit dans une coupeuse telle une coupeuse fabriquée par la société JUNG, du type KS 800, à 11 ou 12 lames réglées de manière à présenter une épaisseur de coupe comprise entre 0,7 et 2 mm. I1 est à noter que pour certains types d'algues, il peut y avoir intérêt à faciliter la coupe du tissu végétal en le raidissant préalablement par détente de gaz carbonique liquide ou gazeux (technique du cryobroyage). Une fois ces opérations effectuées, les algues fraîches coupées sont transportées par l'intermédiaire d'un convoyeur (bande transporteuse) et salées au passage par un saleur, de 1 à 10 % en masse en fonction de la nature même des algues. Ensuite, les algues salées sont réparties régulièrement et uniformément dans des cuves, par exemple, en polyester armé ou en acier inoxydable, avec drainage horizontal et vertical. La fermentation se déroulant en anaérobiose, les cuves sont fermées et lestées par des poids représentant environ 10 % du poids des algues contenues dans la cuve. La fermentation lactique induite s'opère alors à une température comprise entre 10 et 3O0C, par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques à fermentation hétérolactique, telles que les Leuconostoc mésentéroldes ou des Lactobacillus brevis. Ces bactéries sont obtenues extemporanément par culture en fermenteur sur un milieu approprié et ajoutées aux algues en suspension dans l'eau.A titre indicatif, 11 ensemencement s'effectue dans les algues fraîches en suspension dans l'eau, par exemple, pour une température de fermentation de 25 C, à raison de 2,5 x 105 germes Leuconostoc mésentéroldes par gramme d'algue et 2,5 x 105 germes Lactobacillus brevis par gramme d'algue Pour une température de fermentation -de 15"C, l'ensemencement s'effectuera par contre, à raison de S x 105 germes Leuconostoc mésentéroides par gramme d'algue et 5 x 1O5 germes Lactobacillus brevis par gramme d'algue. La fermentation est suivie par une mesure en continu de l'acidité, une fermentation secondaire homolactique étant initiée, sitôt que le pH atteint une valeur déterminée en fonction de la nature des algues, par addition d'une culture "starter" de Lactobacillus plantarum, cette fermentation étant poursuivie jusqu'à une valeur du pH constante. A titre d'exemple, pour une algue du type undaria pinnatifida ou himanthalia elongata, la fermentation secondaire homolactique est initiée, à raison de 106 germes de Lactobacillus plantarum par gramme dlal- gue, lorsque le pH atteint une valeur de l'ordre de 4,5, et est poursuivie jusqu'à ce que la valeur du pH soit constante, de l'ordre de 4, c'est-à-dire durant environ 6 jours pour une température de 25"C. A ce stade du procédé, il est possible de réaliser un affinage des qualités organoleptiques des algues par addition de jus de chou pommé fermenté. Pour ce faire, du jus de fermentation est soutiré des cuves contenant les algues dans une proportion comprise entre 5 et 40 % du volume total de jus de fermentation et est remplacé par le même volume de jus de chou pommé fermenté présentant un pH compris entre 3,5 et 3,8, cette macération étant poursuivie durant une période préférentielle de 5 à 15 jours en fonction des goûts de la clientèle, une longue durée de fermentation conférant une acidité plus grande (cette période de macération pouvant même s'étendre sur plusieurs mois). Pour éviter une oxydation en surface, la macération peut se dérouler sous une atmosphère de gaz carbonique. Enfin, les algues fermentées sont décuvées peu avant leur commercialisation, sont lavées à -l'eau, puis sont conditionnées soit sous vide, soit sous atmosphère de gaz inerte, en sachet (par exemple, en sachet de polyéthylène), en seau, en sac, en vrac, etc... Il va de soi que tous ces conditionnements, y compris des emballages sertis, de qualité alimentaire, peuvent également recevoir les algues fermentées déjà préalablement cuisinées. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté aux dessins annexés. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation, notamment d'algues fraîches, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à préparer les algues après la récolte par lavage et égouttage, à les couper1 à les mettre en cuve en les salant préalablement au passage, à réaliser une fermentation lactique induite par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques hétéro- et homofermentatives, puis à opérer le décuvage des algues fermentées et enfin à les laver et à les conditionner. 2. Procédé de conservation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lavage des algues fraîches s'effectue à une eau salée de concentration comprise entre 1 et 5 %, préférentiellement 3,6 %. 3. Procédé de conservation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que les algues fraîches sont coupées en lanières régulières d'une longueur comprise entre 50 et 130 mm. 4, Procédé de conservation, selon la revendication 3, caractérisé en ce que, préalablement à la coupe, le tissu végétal est raidi par détente de gaz carbonique liquide ou gazeux. S. Procédé de conservation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la mise en cuve est précédée d'un salage de 1 à 10 % en masse en fonction de la nature même des algues. 6. Procédé de conservation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la mise en cuve s'effectue par répartition régulière et uniforme des algues fraiches dans des cuves en polyester armé ou en acier inoxydable avec drainage horizontal et vertical, puis par fermeture et lestage desdites cuves, la fermentation se déroulant en anaérobiose. 7. Procédé de conservation, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation lactique induite s'opere à une température comprise entre 10 et 30"C, par ensemencement séquentiel de bactéries lactiques à fermentation hétérolactique, telles que Leuconostoc mésentéroïdes ou Lactobacillus brevis dans les algues fraiches en suspension dans l'eau. 8. Procédé de conservation, selon la revendication 7, caractérisé en ce que la fermentation est suivie par une mesure en continu de l'acidité, une fermentation secondaire homolactique étant initiée, sitôt que le pH atteint une valeur déterminée en fonction de la nature des algues, par addition d'une culture "starter" de Lactobacillus plantarum, cette fermentation étant poursuivie jusqu'à une valeur du pH constante. 9. Procédé de conservation, selon la revendication 8, caractérisé en ce que pour une algue du type undaria pinnatifida ou himanthalia elongata, la fermentation secondaire homolactique est initiée, à raison de 6 106 germes de Lactobacillus plantarum par gramme d'algue, lorsque le pH atteint une valeur de l'ordre de 4,5, et est poursuivie jusqu'à ce que la valeur du pH soit constante, de l'ordre de 4, c'est-à-dire durant environ 6 jours pour une température de 25oC. 10. Procédé de conservation, selon la revendication I, caractérisé en ce qu'il consiste, en outre, après l'opération d'ensemencement séquentiel et avant celle de décuvage, à réaliser un affinage des qualités organoleptiques des algues par addition de jus de chou pommé fermenté. 11. Procédé de conservation, selon la revendication 10, caractérisé en ce que du jus de fermentation est soutiré des cuves contenant les algues dans une proportion comprise entre 5 et 40 % du volume total de jus de fermentation et est remplacé par le même volume de jus de chou pommé fermenté présentant un pH compris entre 3,5 et 3,8, cette macération étant poursuivie durant une période préférentielle de 5 à 15 jours. 12. Procédé de conservation, selon la revendication 11, caractérisé en ce que la macération se dé roule sous une atmosphère de gaz carbonique afin d'éviter une oxydation en surface.