Brevet FR2646755A1 — publié le 19901116

PROCèDE DE PREPARATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES CARNES DANS LEQUEL ON ENROBE LE PRODUIT PRET A CONSOMMER D'UN REVETEMENT DE FINITION L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire carné tel qu'un jambon sec, fumé, salé ou cuit. On connait déjà de longue date, notamment dans le domaine de la charcuterie, des procédés de préparation de produit alimentaire carne de façon traditionnelle et artisanale ou de façon industrielle. Dans ces procédés connus, on fait subir au produit carné une série d'étapes préalables pour le rendre apte a la consommation, puis on le conditionne et on l'emballe pour le protéger et assurer une bonne conservation en attendant sa consommation. Par exemple, pour préparer un jambon de porc, on peut lui faire subir des étapes de malaxage etSou salage et/ou dessalage et/ou étuvage et/ou séchage et/ou fumage et/ou cuisson et/ou parage et/ou désossage et/ou moulage ou autres1 qui permettent de lui conférer les qualités gustatives, l'aspect et la forme générale appropriés à sa consommation.Ensuite, le jambon est généralement conditionné sous vide ou sous film cellulosique ou autre. Le probléme principal posé par ces produits carnés ayant subi des étapes de préparation préalables tient au fait qu'ils ont par eux-mêmes généralement une mauvaise tenue, et qu'ils sont extremement sensibles aux conditions dans lesquelles ils sont stockés ou conservés. Ce problème se pose de façon accrue sur les lieux de vente à la découpe pour des produits se présentant sous forme de bloc à trancher progressivement tels que les jambons. En effet, les jambons secs sont délicats à conserver. I1 est donc nécessaire de les laisser au maximum entourés de leur couenne d'origine. Lorsqu'on les tranche, on doit alors les découenner progressivement, ce qui exige un tour de main qui n'est maîtrisé que par les seuls charcutiers formés à cet effet. Enfin, la seule couenne du jambon ne suffit pas toujours à assurer une bonne tenue au tranchage, ni même une bonne conservation, que ce soit å l'état conditionné ou lors de la vente à la découpe ou de la consommation. On connait aussi des fromages à pates molles que l'on enrobe de cire colorée de façon à éviter la formation d'une croûte, à améliorer leur présentation et à favoriser leur conservation. Cependant, les problèmes qui se posent pour ces fromages sont différents de ceux posés par les produits carnés et les technologies fromagères ne sont pas applicables par exemple à la préparation des jambons ou autres produits carnés. L'invention vise à remédier aux inconvénients précités des procédés connus de préparation de produits carnés, et a pour but général de proposer un procédé de préparation qui procure un produit carné facile à manipuler et à consommer, notamment sous forme de tranches, et dont la conservation est améliorée, que ce soit à l'état conditionné ou lors de sa consommation. Plus précisément, l'invention a pour objectif de procurer un produit alimentaire carné, notamment un jambon sec, formé, salé ou cuit, qui peut être tranché selon la demande immédiatement, sans opération préalable nécessitant un tour de main ou susceptible d'être dangereux, dans des conditions de propreté et d'hygiène accrues, le tranchage fournissant des tranches parfaites et esthétiques ayant une bonne tenue. Un autre objectif de l'invention est, simultanément à l'objectif précédent, d'améliorer la conservation d'un tel produit, lorsqutil est conditionné et emballé (par exemple sous vide) mais aussi lorsqu'il est sorti de son emballage et entamé. L'invention propose donc un procédé de préparation d'un produit alimentaire carné -notamment d'un jambon sec, fumé, salé ou cuit, comprenant une série d'étapes préalables de malaxage et/ou salage et/ou dessalage et/ou étuvage et/ou séchage et/ou fumage et/ou cuisson et/ou parage et/ou désossage et/ou moulage ou autres permettant notamment de lui conférer les qualités gustatives, l'aspect, et la forme générale appropriés à sa consommation. Selon une première caractéristique de l'invention, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire d'un revêtement de cire ou autre matière équivalente. Selon une deuxième caractéristique de l'invention, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on refroidit le produit alimentaire en surface et à coeur, notamment à moins de 5' C par exemple à O'C environ en surface et à 3' C environ a coeur, puis on le plonge au moins une fois dans un bain de matière liquide à haute température, notamment supérieure ou égale à 50' C, par exemple comprise entre 85 C et 90. C. L'invention propose aussi, un tel procédé de préparation d'un tel produit alimentaire carné se présentant sous forme de bloc à trancher progressivement. Selon une troisième caractéristique de l'invention, après les étapes de préparation préalables proprement dites1 et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire d'un revêtement rigide qui en épouse les contours extérieurs, de façon à améliorer et à faciliter le tranchage et les manipulations du produit.Selon une quatrième caractéristique, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire d'un revêtement après avoir entouré sa surface extérieure de moyens allongés -notamment filiformes- de découpage de ce revêtement, les moyens allongés de découpage s'étendant sensiblement parallèlement au plan de tranchage du produit et permettant d'ôter le revêtement du produit au fur et à mesure de sa consommation. Avant d'enrober le produit de revêtement et de placer les moyens de découpage, on ôte la matière naturelle non consommable telle que la couenne. Le revêtement est de préférence étanche au moins à l'air et/ou à l'eau et/ou à la vapeur d'eau et forme isolant thermique. L'invention est applicable pour préparer du jambon sec ou des portions de jambon sec, notament désossées et reconstituées. Le produit carné ainsi préparé a une tenue parfaite lors du tranchage gracie au revétement qui le maintient. De plus, la présentation et l'aspect des tranches formées sont excellents. Les manipulations du produit protégé par le revêtement n'exigent aucune précaution particulière et se font dans des conditions d'hygiène et de propreté meilleure que celles des produits de l'art antérieur. Enfin, la conservation du produit est grandement améliorée, que ce soit lorsqu'il est conditionné ou même lorsqu'il est entouré, grace au revêtement qui le protège, et à la pasteurisation effectuée lors du bain à haute température. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante des modes de réalisation préférentiels illustrés par les figures annexées dans lesquelles la figure 1 est une vue schématique illustrant les différentes étapes de fonction et de conditionnement d'un procédé de préparation selon l'invention. la figure 2 est une vue schématique en perspective illustrant un premier mode possible de disposition des moyens de découpage autour d'un produit,dans un procédé de préparation selon l'invention. la figure 3 est une vue schématique en perspective illustrant un second mode possible de disposition des moyens de découpage autour d'un produit, dans un procédé de préparation selon l'invention. L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire carné 1 tel qu'un jambon sec, fumé, salé ou cuit, notamment se présentant sous forme de bloc a trancher progressivement selon un plan de tranchage P généralement sensiblement perpendiculaire à une direction longitudinale du produit 1. Dans un procédé de préparation d'un tel produit 1, on fait subir tout d'abord au produit 1 une série d'étapes préalables de préparation proprement dites- permettant notamment de lui conférer les qualités gustatives, l'aspect et la forme générale appropriés à t sa consommation. Ces étapes préalables, connues en soi, ne sont pas représentées et varient selon les caractéristiques et la nature du produit que l'on désire obtenir et selon la qualité du produit de départ. il s'agit par exemple d'étapes de malaxage et/ou salage et/ou dessalage et/ou étuvage et/ou séchage et/ou fumage et/ou cuisson et/ou parage et/ou désossage et/ou moulage, ou autres. Dans un procédé de préparation selon l'invention, après ces étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitive, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire 1 d'un-revetement rigide qui en épouse les contours extérieurs, de façon à en améliorer et à en faciliter le tranchage et les manipulations. Selon une caractéristique de l'invention indépendante de la précédente, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitive, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire 1 d'un revêtement après avoir entouré sa surface extérieure de moyens 3 allongés -notamment filiformes- de découpage de ce revêtement, les moyens 3 allongés de découpage s étendant sensiblement parallèlement au plan P de tranchage du produit 1, et permettant d'ôter le revêtement du produit 1 au fur et à mesure de sa consommation. Le revêtement est donc déposé sur le produit alimentaire après que les moyens allongés de découpage le soient et recouvre donc ces moyens allongés de découpage. De préférence, le revêtement qui recouvre les moyens allongés de découpage est un revêtement rigide qui épouse les contours extérieurs du produit 1 de façon à améliorer et à faciliter le tranchage et les.manipulations. Dans une première variante représentée en figure 2, les moyens 3 allongés de découpage sont constitués d'une ficelle, bandelette ou équivalent, enroulée serrée en spirale autour du produit I, de façon à découper le revêtement et à faciliter son enlèvement au fur et à mesure du tranchage du produit 1. Dans une seconde variante représentée en figure 3, les moyens 3 allongés de découpage sont constitués d'une pluralité de boucles 4, de ficelles, bandelettes ou équivalent, sensiblement parallèles les unes aux autres et espacées, notamment régulièrement espacées, les unes des autres et serrées autour du produit 1. Selon l'invention, on fixe au moins un organe d'arrachement 5, notamment sous forme d'une pastille, à chaque partie indépendante dés moyens 3 allongés de découpage. Les dimensions et la forme de cet organe d'arrachement 5 sont telles qu'il fait saillie à l'extérieur du revêtement et permet de repérer l'extrémité libre 6 des moyens 3 allongés pour commencer le découpage du revêtement, tout en garantissant son intégrité. Dans la première variante, on fixe un organe d'arrachement tel qu'une pastille 5 au voisinage de chacune des extrémités libres de la ficelle 3 enroulée en spirale autour du produit 1.On peut alors commencer a découper le revêtement en tirant sur l'une de ces pastilles, ce qui a pour effet de découper proprement le revêtement, et de permettre son enlèvement pou dégager une partie du produit qui se trouve alors prete à entre tranchée. Dans la seconde variante, on prévoit un organe d'arrachement 5 tel qu'une pastille pour chacune des boucles 4 de ficelle. Par exemple, une des extrémités 6 de la ficelle comporte une petite boucle 7 à laquelle est associée la pastille 5. La ficelle fait le tour du produit 1, et l'autre extrémité 6 de cette ficelle est engagée dans la petite boucle 7 pour former la boucle 4 de ficelle autour du produit 1.Pour découper le revêtement qui recouvre ces boucles 4 de ficelle et le produit 1, il suffit de tirer la pastille 5, ce qui a pour effet d'accéder à la ficelle formant une boucle 4, puis de tirer sur cette ficelle pour découper proprement le revêtement et dégager ainsi une partie de produit à trancher. De préférence, on enrobe le produit 1 d'un revêtement étanche au moins à l'air et/ou à l'eau et/ou à la vapeur d'eau. Le revêtement forme également avantageusement isolant thermique. Selon une autre caractéristique indépendante de l'invention, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitive, on effectue une étape de finition dans laquelle on enrobe le produit alimentaire I d'un revêtement de cire ou autre matière équivalente. Selon une autre caractéristique indépendante de l'invention, après les étapes de préparation préalables proprement dites, et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on refroidit le produit alimentaire 1 en surface et à coeur, puis on le plonge au moins une fois dans un bain de matière liquide 8 à haute température. Le bain de matière liquide 8 à haute température est de préférence un bain de cire fondue ou autre matière équivalente fondue dont on enrobe le produit 1. Avantageusement, la matière liquide 8 est telle qu'elle forme en se refroidissant- un revêtement rigide qui enrobe le produit alimentaire 1. De préférence, on refroidit le produit alimentaire 1 à moins de 5' C, notamment à une température de l'ordre de O' C en surface et 3' C å coeur. La température du bain de matière liquide 8 est préférentiellement supérieure ou égale à 50' C, notamment comprise entre 85' C et 90 C. Le fait-de refroidir le produit I puis de le plonger dans un bain de matière liquide- chaude, permet, d'une part d'éviter que le revêtement ainsi formé n'adhère définitivement au produit 1, et donc de faciliter son enlevement ultérieur, et, - d'autre part, conduit à une pasteurisation en surface du produit 1. On a ainsi constaté que le produit 1 ainsi traité se conserve beaucoup plus longtemps et beaucoup mieux que dans l'art antérieur. De préférence, on plonge le produit alimentaire 1 successivement plusieurs fois dans le bain de matière fondue 8 ou dans plusieurs bains dictincts -de matières distinctes. Cela permet de réaliser un revêtement mieux fini et parfaitement adapté a l'utilisation que l'on veut en faire. De préférence, on laisse refroidir le produit alimentaire 1 ou on lui impose un refroidissement entre chacun des bains. Bien entendu, les différentes caractéristiques indépendantes précitées de l'invention pourront être combinées entre elles. Par exemple, avant de plonger le produit t dans un bain de matières liquides à haute température, et même avant de le refroidir, on peut entourer la surface extérieure du produit 1 de moyens 3 allongés -notamment filiformes- de découpage du revêtement qui sera ultérieurement formé par le trempage du produit 1 dans les différents bains de matière liquide à haute température 8, les moyens allongés de découpage s'étendant sensiblement parallèlement au plan de tranchage du produit, et permettant d'ôter le revêtement du produit 1 au fur et a mesure de sa consommation. Selon une caractéristique importante de l'invention, on ôte la matière naturelle non consommable recouvrant le produit alimentaire 1 et gênant son tranchage ou nuisant a sa présentation, notamment la couenne, l'excédent de graisse, la peau ..., avant d'enrober le produit 1 de revêtement, notamment avant de l'entourer des moyens 3 allongés de découpage de ce revêtement. Dans le cas de jambon sec, l'étape de finition selon l'invention débute donc par un découennage, qui peut être réalisé de façon automatique et industrielle de ce jambon. Après avoir passé le produit I dans les différents bains de matière liquide 8 à haute température, on refroidit ultérieurement le produit alimentaire 1 ainsi enrobé, notamment par une trempe à l'eau fraiche. Avantageusement, l'épaisseur du revêtement est comprise entre 1,5 mm et 3,5 mm, notamment de l'ordre de 2 à 3 mm . Par ailleurs, les différents bains successifs dans lesquels on plonge le produit 1, et les caractéristiques de la matière employée pour le revêtement peuvent être choisies d'une façon telle que l'on enrobe le produit alimentaire 1 d'un revêtement dont la teinte est celle du produit à l'état naturel après une préparation traditionnelle. Ainsi, dans le cas de jambon sec, la teinte de la cire pourra être choisie de façon que le jambon enrobé ait une couleur paille se rapprochant de la couleur de la couenne. Dans un procédé selon l'invention, le produit I ayant subi l'étape de finition est ensuite conditionné sous vide et/ou emballé pour son expédition. L'invention est avantageusement applicable à la préparation de jambons secs ou de portions de jambons secs. Dans ce cas, le jambon est préalablement séché selon un procédé connu. Par exemple, ce séchage comporte un ou plusieurs salages avec repos en saloir, un déssalage suivi d'un parage autour de la tete de fémur, une phase de repos, un lavage et un étuvage, suivi d'une longue période .de séchage, puis enfin, d'un panage et d'un affinage. A la suite de ce séchage, le jambon est généralement désossé selon un procédé industriel connu qui permet d'extraire le quasi, le fémur, le tibia et le péroné. A la suite du désossage, le jambon est cousu au niveau de l'ouverture nécessaire pour extraire les os et disposé dans un moule dans lequel il est pressé pour lui donner une forme régulière.Le jambon sec recousu et moulé est alors dit 1reconstitué1. Un tel jambon reconstitué peut être utilisé soit entier, soit portionné. C'est dans cet état que commence l'étape de finition selon l'invention qui est représentée en figure 1, qui représente de gauche å droite et de bas en haut chronologiquement les opérations que l'on fait subir au jambon reconstitué désigné par la référence 9. Le jambon est préalablement ficelé en 10, soit en spirales, soit par une pluralité de boucles successives parallèles, distantes les unes des autres, comme représenté sur les figures 2 et 3. Ce ficelage peut etre réalisé soit de façon automatique, soit manuellement. il permet de réaliser les moyens 3 allongés de découpage du revêtement déposé ultérieurement. A la suite de ce ficelage 10, le jambon est refroidi en 11 par un séjour d'une demi-heure environ dans une enceinte a - 18' C permettant un refroidissement en surface de l'ordre de O. C et à coeur de l'ordre de 3' C. Le jambon ficelé et refroidi est alors plongé en 12 dans un bain de cire fondue 8 maintenu à une température de 85 à 90 C dans une cuve chauffante thermostatée.De préférence, le jambon préalablement refroidi est plongé plusieurs fois dans le bain de cire 8, de sorte qu'il est enrobé par dépôts successifs de couches de cire. Sur la figure 1, on a représenté le cas d'un procédé de préparation dans lequél on plonge le jambon deux fois dans le bain de cire. On peut faire varier l'épaisseur de la couche de cire enrobant le jambon en chargeant le nombre des bains de cire, la température du bain de cire, et la température à la surface du jambon. Plus la température de la cire est élevée, plus mince est la couche déposée à chaque bain. Plus la température à la surface du jambon est basse, plus épaisse est la couche déposée à chaque bain. Par ailleurs, le fait de refroidir très fortement la surface des jambons à environ 0' C permet d'éviter l'adhérence de la couche de cire à la surface du jambon.En pratique, pour une température de surface du jambon d'environ 0 C, et une température à coeur du jambon d'environ 3' C, pour une température de la cire fondué de 85 à 90 C, et pour un nombre de bains compris entre deux et trois, l'épaisseur du revêtement formé autour du jambon est de l'ordre de 2 à 3 mm. Dans le cas de jambons secs, le bain de cire 8 est constitué d'un mélange de cires de différentes couleurs pour obtenir une couleur paille se rapprochant de la couleur de la couenne. Par exemple, on pourra mélanger de la cire marron et de la cire jaune en quantités égales, avec un peu de cire noire. Après avoir plongé le 5ambon dans le dernier bain de cire 8, on le trempe en 13 dans un bain d'eau fraiche 14, afin de refroidir le revêtement de cire et d'assurer sa consistance. Le revêtement enrobe alors totalement le jambon. Seules les extrémités 6 des ficelles de découpage et les organes d'arrachement 5 font saillie hors du revêtement. On coupe alors en 15 le surplus de ficelles des extrémités libres 6, pour ne laisser apparentes que les pastilles d'arrachement 5. Le produit est ensuite mis sous vide en 16, puis est emballé en 17 de façons connues. Le produit 1 préparé par un procédé de préparation selon l'invention est donc entièrement enrobé de cire, et une ficelle permet d'oter la cire progressivement au fur et à mesure de la consommation du produit. Ce produit peut être, par exemple, un jambon sec désossé, découenné ou non, et moulé, entier ou en portions, de forme traditionnelle ou en pavé. Le produit 1 obtenu par un procédé de préparation de l'invention eSt conditionné sous vide, ce qui limite l'oxydation et la dessiccation, ainsi que la multiplication de flore å sa surface. De plus, le produit t est maintenu compact sous l'effet du vide. La cire doit être choisie de sorte qu'elle ne soit pas collante lors de la coupe par l'utilisateur, qu'elle soit non cassante lors du stockage du jambon à froid, qu'elle puisse être otée du produit sans difficulté -et n'adhère pas a ce produit, et qu'elle soit compatible avec son utilisation sur un produit alimentaire, c'est-a-dire.ne contienne pas de substances toxiques. Outre son application préférentielle et la préparation de jambons secs décrite préalablement à titre d'exemple, l'invention est aussi applicable à la préparation d'autres produits carnés pour lesquels le même type de problème se pose. De plus, un procédé de préparation selon l'invention peut etre mis en oeuvre soit de façon artisanale, soit de façon industrielle. Elle procure cependant le maximum d'avantages lors de son application à la préparation de jambons secs, de façon industrielle et en série. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de produit alimentaire carné notamment de jambon sec, fumé, salé ou cuit -, comprenant une série d'étapes préalables de malaxage et/ou salage et/ou dessalage et/ou étuvage et/ou séchage et/ou fumage et/ou cuisson et/ou parage et/ou désossage et/ou moulage ou autres permettant notamment de lui conférer les qualités gustatives, l'aspect et la forme générale appropriés à sa consommation, caractérisé en ce que, après ces étapes de préparation, et avant l'étape de conditionnement définitif, on effectue une étape de finition dans laquelle on refroidit le produit alimentaire (1) en surface et & coeur, puis on le plonge au moins une fois dans un bain de matière liquide (8) à haute température telle que la cire fondue ou autre matière équivalente fondue dont on enrobe le produit (1), et qui forme en se refroidissant un revêtement rigide qui enrobe le produit alimentaire (1); et en ce que l'on te la matière naturelle non consommable recouvrant le produit alimentaire (1) et gênant son tranchage ou nuisant à sa présentation, notamment la couenne, l'excédent de graisse, la peau ..., avant d'enrober le produit (1) avec la matière (8). 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'on refroidit le produit alimentaire (1) à moins de 50 C, notamment à une température de l'ordre de 0 C en surface et 30 C à coeur. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la température du bain de matière liquide (8) est comprise entre 850 C et 900 C. 4. Procédé selon l'une quelconque- des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on plonge le produit alimentaire (1) successivement plusieurs fois dans le bain de matière chaude (8), ou dans plusieurs bains de matière distincte et on laisse refroidir le produit alimentaire (1), ou on lui impose un refroidissement entre chaque bain. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on entoure la surface extérieure (2) du produit (1) de moyens (3) allongés - notamment filiformes - de découpage du revêtement avant d'enrober le produit (1) du revêtement. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on place les moyens (3) allongés de découpage au moins sensiblement parallèlement au plan de tranchage du produit (1) notamment dans plusieurs plans au moins sensiblement parallèles. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que l'on refroidit ultérieurement le produit alimentaire (1) ainsi enrobé, notamment par une trempe à l'eau fraîche. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que l'on enrobe le produit (1) d'un revêtement ayant une epaisseur comprise entre 1,5 mm et 3,5 mm, notamment de l'ordre de 2 à 3 mm. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on enrobe le produit alimentaire (1) d'un revêtement dont la teinte est celle du produit (1) à l'état naturel apres une préparation traditionnelle.