Brevet FR2644685A1 — publié le 19900928

L'objectif principal de restaurateurs et gérants d'établissements de restauration rapide est de fournir a leurs clients des produits alimentaires ayant le goût d'un produit fraîchement cuit. Dans des établissements à débit éleve, la cuisson sur commande est impossible. Par contre, les produits alimentaires sont généralement précuits et placés dans une armoire chauffée de traitement des aliments. Les concepteurs d'armoires de traitement des aliments essaient de maintenir aussi longtemps que possible la température, l'aspect, le goût, la texture et l'arôme de produits alimentaires précuits. Cet objectif est souvent en concurrence avec la nécessité d'éliminer les bactéries portées par les aliments. Si l'espace de cuisson dans l'armoire est maintenu à des températures supérieures à C, la plupart des bactéries sont tuées. Cependant, à ces températures élevées, les aliments peuvent continuer à cuire, ce qui est indésirable, et/ou peuvent se dessécher. Ceci a pour résultat que, d'une façon générale, les restaurateurs et les gérants d'établissements de restaura- tion rapide n'autorisent qu'un temps très limité d'emma- gasinage des produits précuits, après quoi ces produits sont rejetés. Le fait d'allonger le temps admissible d'emmagasinage des aliments dans l'armoire de traitement augmente donc les bénéfices lors de telles opérations. Un essai visant à préserver le goût d'aliments venant d'être cuits a consisté à humidifier l'espace d'emmagasinage des aliments à l'intérieur de l'armoire. En général, un bac d'eau est prévu dans le bas de l'espace d'emmagasinage d'aliments et est chauffé au-dessus du point d'ébullition de l'eau de manière à provoquer une accumula- tion progressive d'humidité a l'intérieur de l'espace d'emmagasinage. Bien que l'infusion de vapeur d'eau dans des armoires de traitement d'aliments ait eu pour résultat une amélioration considérable par rapport aux armoires sèches, l'humidité non régulée tend à continuer à cuire les produits alimentaires et peut également provoquer une saturation en eau des produits alimentaires, de sorte qu'ils ne présentent pas la même qualité que celle qu'ils possédaient au moment de leur introduction dans l'armoire. La demande de brevet français N 88.15431, incorporée ici à titre de référence, décrit un appareil de traitement/conservation d'aliments qui distribue une quantité dosée d'eau à intervalles préalablement choisis contre la surface d'un élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments. De plus, il est décrit un interrupteur de restauration d'intervalle qui peut être manoeuvré à la suite du déplacement d'une porte de sa position fermée à sa position ouverte. Lorsque l'interrupteur de restauration est manoeuvré, une pulsation d'eau est libérée pour remplacer à l'intérieur de l'espace la vapeur qui a pu être perdue à l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte. Un problème posé par une telle armoire de traitement d'aliments résulte du fait que le degré d'humi- dité qui est libéré dépend de la durée pendant laquelle la porte est ouverte. Par conséquent, une humidité suffisante peut ne pas être rétablie pour maintenir l'étuvage souhaité des produits alimentaires-conservés dans cette armoire. L'invention est destinée à résoudre un ou plusieurs des problèmes indiqués ci-dessus. Conformément à l'invention, un appareil de traitement/conservation d'aliments comporte des moyens destinés à fournir des degrés variables de vaporisation instantanée en fonction de la durée pendant laquelle une porte de l'armoire est dans la position ouverte. Conformément à l'invention, un appareil de traitement/conservation d'aliments comporte une armoire définissant un espace d'emmagasinage pour aliments à traiter, et une ouverture d'accès permettant de placer des produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et de retirer des produits alimentaires de cet espace, une porte étant montée de façon a pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès et une position ouverte. Des moyens sont prévus pour détecter lorsque la porte est dans la position ouverte. Un élément chauffant présente une surface pouvant être chauffée à une température suffisamment élevée pour vaporiser de l'eau dans l'espace d'emmagasinage. Des moyens sont prévus pour distribuer par intermittence de l'eau contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments. Des moyens de commande sont couplés aux moyens de détection et aux moyens de distribution afin de commander ces derniers pour qu'ils distribuent une quantité d'eau dépendant de l'intervalle de temps pendant lequel la porte est dans la position ouverte. Avec la structure ci-dessus, les produits alimentaires sont exposées à de l'air humide de manière que l'aspect, le goût, la texture et l'arôme des aliments soients maintenus. Cependant, la vapeur d'eau n'est pas produite en continu, comme dans les structures de l'art antérieur précitées, ce qui évite le problème de la saturation des produits alimentaires. De plus, le problème de réapprovisionnement en vapeur pour compenser celle perdue lorsque la porte est ouverte est résolu par l'utilisation d'une quantité d'eau dépendant du temps pendant lequel la porte est en position ouverte. Une autre particularité de l'invention réside dans l'utilisation de moyens destinés à pulser de l'eau contre la surface de l'élément chauffant, à intervalles de temps lorsque la porte est maintenue dans la position fermée. Une autre particularité encore de l'invention 2.644685 est d'utiliser des moyens destinés à empêcher le fonction- nement des moyens de commande jusqu'à ce que la température régnant dans l'espace d'emmagasinage se soit élevée suffisamment pour réchauffer tous produits alimentaires emmagasinés dans cet espace. Dans une forme avantageuse de réalisation, la surface de l'élément chauffant est disposée au fond d'un réservoir, dans une paroi -inférieure de l'armoire. La- température de la surface de l'élément chauffant est réglée de façon que l'eau pulsée soit vaporisée instantané- ment dès son entrée en contact avec la surface de l'élément chauffant. Un premier thermostat est prévu pour empêcher la distribution d'eau sur la surface de l'élément chauffant avant que cette surface atteigne la température minimale nécessaire pour permettre une vaporisation instantanée. Un second thermostat est prévu pour régler la température de l'élément chauffant à un niveau juste légèrement supérieur à la valeur minimale nécessaire pour la vaporisation instantanée. En conséquence, le comportement en température de l'armoire est amélioré et la montée de chaleur due à la vaporisation instantanée produite par l'élément chauffant est minimisée. L'élément chauffant peut prendre un certain nombre de formes. Par exemple, on peut utiliser des éléments chauffants moulés, des éléments chauffants tubulaires et des éléments chauffants à plots en silicium. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels: - la figure 1 est un schéma fonctionnel simplifié et combiné d'un dispositif de vaporisation instantané comprenant le-réglage d'humidité selon l'inven- tion; et - la figure 2 est un diagramme en échelle illustrant le réglage d'humidité et de température de l'armoire de la figure 1. En référence à la figure 1, un appareil 10 de traitement/conservation d'aliments selon l'invention est constitué d'une armoire de forme globalement rectangulaire ou carrée, indiquée de façon générale en 12, définissant un espace intérieur 14 pour l'emmagasinage d'aliments à traiter. L'armoire 12 présente une ouverture d'accès 16 globalement rectangulaire par laquelle on peut accéder à l'espace 14 de traitement d'aliments. Une porte 18, adaptée à la configuration de l'ouverture 16, est montée au moyen de charnières sur l'armoire 12 de façon a pivoter entre une position fermée et une position ouverte, comme cela est bien connu. Bien que la structure de l'armoire 12 ne soit pas décrite en détail ici, on peut se référer à la demande N 88.15431 precitée pour obtenir des détails portant sur une telle armoire. Néanmoins, la commande du dispositif de vaporisation instantanée selon l'invention peut être mise en oeuvre dans diverses structures différentes d'armoire, comme cela est évident à l'homme de l'art. L'espace 14 est chauffé par un élément chauffant tubulaire classique 20 supporté à l'intérieur de l'armoire 12 pour tous moyens connus. La quantité de chaleur produite par l'élément 20 peut être commandée sélectivement par l'utilisation d'un dispositif 22 de réglage de température. Une sonde 24 de température détecte la température dans l'espace 14 et renvoie un signal au dispositif 22 de réglage afin que la température préalable- ment choisie soit maintenue dans l'espace 14. De l'humidité est développée à l'intérieur de l'espace 14 de l'armoire au moyen d'un réservoir 26 situé dans le bas de l'armoire 12. Un élément chauffant moulé 28, de réalisation classique, est fixé à l'armoire 12 par tous moyens connus, comme décrit dans la demande précitée, en relation d'échange de chaleur avec le réservoir 26. L'élément chauffant moulé 28 représenté ne constitue qu'un exemple d'un certain nombre d'éléments chauffants pouvant être utilisés. Par exemple, un élément chauffant & plots de silicium ou un élément chauffant tubulaire tel qu'utilisé dans des fours peut lui être substitué. Le type d'élément chauffant choisi doit avoir une capacité de chauffage du réservoir 26 suffisante pour porter l'eau à la température d'ébullition. Une fois que le réservoir est convenablement chauffé, l'eau provenant d'une cuve 30 de stockage, fixée à l'armoire comme décrit dans la demande précitée, est distribuée de façon commandée par l'intermédiaire d'une électrovanne 32 contre le réservoir 26 et est immédiatement vaporisée, la vapeur se diffusant dans l'espace 14. L'eau est fournie à la cuve 30 à partir de toute alimentation classique sous pression (non représentée). Conformément à l'invention, l'eau est libérée pour être distribuée contre le réservoir 26 par une commande 34 d'humidité. La commande d'humidité commande 2G aussi l'alimentation de l'élément chauffant moulé 28. Un capteur de porte, tel qu'un interrupteur 36 de fin de course, est couplé à la commande 34 d'humidité et peut être actionné pour détecter lorsque la porte 18 est dans la position ouverte ou dans la position fermée. Si la température du réservoir 26 est au- dessous de la température d'ébullition de l'eau, l'eau arrivant alors inonde le réservoir 26. Ceci augmente le temps qu'il faut pour élever la température du réservoir au point d'ébullition de l'eau et élimine en outre toute commande dont l'utilisateur dispose sur l'humidité qui est développée en continu dans le réservoir 26 jusqu'à ce que la plus grande partie de l'eau soit évaporée. Si la surface du réservoir 26 est au-dessus d'une température prédéter- minée, l'eau tend alors à produire des projections et, en conséquence, elle n'est pas complètement vaporisée. Pour empêcher chacune de ces conditions d'apparaître, des première et seconde sondes 38 et 40 de température sont prévues. Les sondes 38 et 40 sont couplées à la commande 34 d'humidité. Comme décrit plus en détail ci-dessous, lorsque la première sonde thermostatique 38 détecte une température insuffisante pour la vaporisation instantanée de l'eau, l'électrovanne 32 est commandée de façon à empêcher de libérer de l'eau vers le réservoir 26. La seconde sonde 40 empêche l'élément chauffant moulé 28 de fonctionner à la suite de la détection d'une température du réservoir 26 au- dessus d'une valeur prédéterminee. En référence à la figure 2, un diagramme en échelle représente un circuit pour la mise en oeuvre de la commande 22 de température et de la commande 34 d'humidité de la figure 1. De l'énergie, par exemple un courant alternatif sous une tension de 120 volts, est fournie par toute source connue quelconque d'énergie (non représentée) a des rails Li et L2 d'alimentation. Un interrupteur 50 d'alimentation ou de marche/arrêt est connecte sur le rail L1 pour alimenter le système uniquement lorsque l'interrupteur 50 est dans la position marche, comme cela est bien connu. Pour la réalisation de la commande 22 de température, un interrupteur 52 de thermostat normalement commande, associé à la sonde 24 (voir figure 1), est couplé en série avec l'élément 20 de chauffage de l'air entre les rails Li et L2. En conséquence, l'interrupteur 50 étant dans la position marche, l'élément chauffant 20 est alimenté tant que la température captée par la sonde 24 est inférieure à une température préalablement choisie de l'ordre, par exemple, de 68'C. Si la température dans l'espace 14 d'emmagasinage est élevée au-dessus de cette température préalablement choisie, l'interrupteur 52 de thermostat s'ouvre alors pour couper l'alimentation de l'élément chauffant 20, comme cela est bien connu. La partie restante du diagramme en échelle concerne la commande 34 d'humidité. Conformément à la forme de réalisation illustrative, la commande 34 d'humidité est mise en oeuvre en utilisant des relais de commande qui réagissent aux dispositifs de détection pour régler l'humidité dans l'armoire 12. En variante, la commande d'humidité selon l'invention pourrait être mise en oeuvre en utilisant des circuits électroniques analogiques ou numériques, ou une unité centrale de traitement programmée. Une première minuterie 54 est connectée entre les rails Li et 12. La première minuterie 54 peut être, par exemple, une minuterie de calcul à long terme, de la série 365, telle que fabriquée par la firme Automatic Timing and Controls Company. La première minuterie 54 comprend un relais PS1 d'alimentation en énergie et un relais CK1 d'horloge dont les bobinages respectifs sont connectés en parallèle. Une seconde minuterie 56, similaire à la première minuterie 54, comprend un relais PS2 d'alimenta- tion et un relais CK2 d'horloge dont les bobinages sont connectés chacun par une première borne au rail LI. L'autre borne des bobinages des relais PS2 et CK2 est connectée par l'intermédiaire de contacts de relais normalement fermés DR1 et CR2, décrits ci-dessous, à l'autre rail L2. La première minuterie 54 est utilisée en tant que minuterie de préchauffage et peut être mise en oeuvre pour empêcher la pulsation de l'eau pendant une période de temps minimale préalablement choisie, par exemple 25 minu- tes, afin de laisser suffisamment de temps à l'élément 20 de chauffage de l'air et à l'élément chauffant moulé 28 pour s'élever jusqu'à leurs températures souhaitées. La seconde minuterie 56 est utilisée pour distribuer des quantités dosées d'eau à intervalles préalablement choisis dans des conditions normales de fonctionnement après la fin du temps de préchauffage, comme décrit plus en détail ci- dessous. Chacun des relais PSl et PS2 d'alimentation en énergie commande instantanément la mise sous tension des contacts qui lui sont associés. Les relais d'horloge CK1 et CK2 sont cependant utilisés pour un fonctionnement retardé et actionnent leurs contacts associés après une période de temporisation préalablement choisie. Un contact normalement fermé, associé au relais d'horloge CK1, est monté en série avec un contact nor- malement ouvert du premier relais PS1 d'alimentation en énergie et une bobine d'un premier relais CR1 de commande, entre les rails L1 et L2. Un contact normalement ouvert associé au premier relais CR1 de commande est connecté par une borne au rail L1 et par son autre borne à un noeud 58. Sont montés en série, entre le noeud 58 et le second rail L2, un contact normalement fermé associé au premier relais CR1 de commande, un interrupteur normalement ouvert 60 de thermostat associé à la troisième sonde 40 (voir figure 1), une minuterie 62 de cube et l'électrovanne 32 (voir figure 1). Sont également montés en série entre le noeud 58 et le second rail L2 un interrupteur normalement fermé 64 de thermostat associé à la seconde sonde 38 (voir figure 1), et l'élément chauffant moulé 28. Un contact normalement ouvert, associé au premier relais d'horloge CK1, est monté entre le premier rail L1 et un second noeud 66. La bobine d'un premier relais d'intervalle IR1 est montée entre le second noeud 66 et le second rail L2. Le relais d'intervalle IR1 peut fonctionner lors de l'application d'une tension à sa bobine pour actionner immédiatement les contacts qui lui sont associés et commencer une période de temporisation. A la fin de la période de temporisation, les contacts reviennent dans leur état normal non actionné jusqu'à ce que la tension soit retirée de la bobine puis réappliquée. Un contact normalement ouvert associé au premier relais IR1 d'intervalle est monté en parallèle avec un contact normalement ouvert associé au second relais d'horloge CK2 entre les noeuds 66 et 58. Un contact normalement ouvert associé au second relais d'horloge CK2 est monté en série avec une bobine d'un premier relais de temporisation DR1 entre les rails LI et L2. Le relais de temporisation peut être actionné sous l'application d'une tension à la bobine pour commencer une période de temporisation. A la fin de la période de temporisation, tous contacts associés à la bobine du relais de temporisation sont alors actionnés jusqu'à ce que la tension soit supprimée de la bobine, ce qui sert aussi à remettre à zéro la minuterie. Un contact normalement fermé 68 d'interrupteur de fin de course, associé au capteur 36 de porte, est connecté par un premier côté au noeud 66. Des bobines d'un second relais CR2 de commande et de deuxième, troisième, quatrième et cinquième relais de temporisation DR2-DR5, sont connectées en parallèle entre l'autre côté de l'interrupteur 68 de fin de course et le second rail L2. Les relais à temporisation DR2-DR5 ont un fonctionnement similaire à celui du premier relais à temporisation DR1. Le contact de l'interrupteur 68 de fin de course est fermé, comme représenté en trait plein, lorsque la porte 18 est en position ouverte, et est ouvert, comme représenté en trait tireté, lorsque la porte 18 est dans la- position fermée. Un contact normalement ouvert associé à chacun des deuxième à cinquième relais à temporisation DR2-DR5 est connecté en série avec les bobines de deuxième à cinquième relais à intervalle IR2-IR5, respectivement, entre les rails L1 et L2. Les relais à intervalle IR2-IR5 sont similaires au relais à intervalle décrit ci-dessus. Un contact normale- ment ouvert de maintien associé à chaque relais à inter- valle IR2-IR5 est monté en parallèle avec les contacts respectifs normalement ouverts des relais à temporisation il DR2-DR5. Par exemple, des contacts normalement ouverts du deuxième relais a temporisation DR2 et du deuxième relais à intervalle IR2 sont connectés en parallèle l'un avec l'autre et en série avec la bobine du deuxième relais à intervalle IR2. Un contact normalement ouvert associé à chacun des deuxième à cinquième relais a intervalle IR2-IR5 sont connectés en parallèle entre le premier rail Ll et le premier noeud 58. 10. La période minutage pour chacun des relais à temporisation et des relais à intervalle est réglable et est préalablement choisie de façon a maintenir un niveau d'humidité souhaité dans l'armoire 12. En particulier, dans la forme de réalisation illustrée, les temporisations associées aux relais du type à temporisation sont les suivantes: Relais Temps de temporisation CK1 25 minutes CK2 5 minutes DRl 2 secondes DR2 0,7 seconde DR3 4 secondes DR4 13 secondes DR5 44 secondes En particulier, comme décrit ci-dessus, le premier relais d'horloge CK1 établit un temps initial de préchauffage, tandis que le deuxième relais d'horloge CK2 produit une vaporisation instantanée intermittente à intervalles préalablement choisis, déterminés par la temporisation, après la fin du temps de préchauffage. Le premier relais à temporisation DR1 est utilisé pour déterminer la quantité d'eau distribuée à intervalles préalablement choisis et pour remettre à l'état initial le second relais d'horloge CK2. Les deuxième, troisième, quatrième et cinquième relais à temporisation DR2-DR5 sont utilisés pour détecter le temps d'ouverture de la porte et produire quatre incréments de niveau d'humidité en fonction de la durée d'ouverture de la porte, comme décrit plus particulièrement ci-dessous. Le premier relais à intervalle IR1 est utilisé pour produire une vaporisation instantanée initiale à la fin du temps de préchauffage pendant une durée déterminée par sa temporisation. Les deuxième à cinquième relais à intervalle IR2-IR5 sont utilisés pour déterminer l'inter- valle de temps pendant lequel la vaporisation instantanée est produite en fonction de la durée d'ouverture de la porte telle que déterminée par les relais à temporisation DR2-DR5. Selon la forme de réalisation illustrée, les périodes de temps sont établies de la manière suivante: Bobine TemDorisation IR1 4 secondes IR2 10 secondes IR3 15 secondes IR4 30 secondes IR5 26 secondes Les périodes de temps indiquées ci-dessus sont déterminées de façon empirique et peuvent être ajustées comme nécessaire ou souhaité pour satisfaire des exigences d'humidité. De plus, d'autres relais à temporisation et relais à intervalle peuvent être incorporés pour établir plus de quatre incréments de commande de niveau d'humidité, comme cela est évident. Le fonctionnement de la commande 34 d'humidité et de la commande 22 de température seront à présent décrits en supposant que le système commence à partir d'une mise en marche à froid lorsque l'interrupteur 50 d'alimen- tation est placé sur la position marche. Les bobines des deux relais d'alimentation PS1 et PS2 et des relais d'horloge CK1 et CK2 sont excitées et le temps de préchauf- fage commence. De plus, l'élément 20 de chauffage de l'air est alimenté instantanément et est commandé en continu par l'interrupteur 52 de thermostat durant la totalité du temps de fonctionnement pour maintenir l'espace d'air à la température souhaitée préalablement choisie. La bobine du premier relais de commande CR1 est excitée car le contact normalement ouvert, associé au premier relais PS1 d'alimentation, est fermé, tandis que le contact normalement fermé, associé au premier relais d'horloge CK1, reste dans son état normal. Le premier relais de commande CR1 étant excité, son contact associé normalement ouvert est fermé et le noeud 58 est court- circuité directement sur le premier rail Li. En consé- quence, l'élément chauffant moulé 28 est alimenté et commande par l'interrupteur normalement fermé 64 de thermostat, qui lui est associé, pour préchauffer le réservoir 26. Cependant, le fonctionnement de l'électro- vanne 32 est empêché, car le contact normalement fermé associé au premier relais de commande CRI est ouvert. Bien que la seconde minuterie 56 puisse fonctionner, elle ne fonctionne pas pendant le temps de préchauffage. A la fin des vingt-cinq minutes de préchauf- fage, les contacts associés au premier relais d'horloge CK1 changent d'état. En conséquence, le premier relais de commande CR1 est désexcité et le noeud 66 est court- circuité directement sur le premier rail L1. De plus, l'élément chauffant moulé 28 n'est plus alimenté et le fonctionnement de l'électrovanne 32 n'est plus empêché, car le contact normalement fermé du relais CR1 revient dans son état fermé. Ensuite, l'électrovanne 32 et l'élément chauffant moulé 28 sont alimentés uniquement lorsqu'il est nécessaire d'ajouter de la vapeur d'eau, comme décrit ci- dessous. A la fin du temps de préchauffage, de la vapeur d'eau est ajoutée dans trois conditions distinctes de fonctionnement. En particulier, une dose initiale de vapeur d'eau est ajoutee, puis de la vapeur d'eau est ajoutée toutes les cinq minutes ou a chaque fois que la porte est déplacée de la position fermée vers la position ouverte. En particulier, après la fin du temps de préchauffage, pour ajouter de la vapeur d'eau, il est nécessaire de court-circuiter le noeud 58 directement sur le rail Ll. A la suite de la mise en court-circuit du noeud 58 sur le rail Ll, l'élément chauffant moulé 28 est alimenté instantanément et est commandé par l'interrupteur 64 de thermostat pour élever la température du réservoir 26 afin de produire une vaporisation instantanée. De plus, l'électrovanne 32 peut être commandée. Cependant, aucune eau n'est libérée vers le réservoir 26 avant que la température du réservoir soit au-dessus de la température préalablement choisie d'ébullition, telle que déterminée par la sonde 40 et l'interrupteur normalement ouvert 60 de thermostat qui lui est associé. Lorsque la température du réservoir 26 a atteint un niveau suffisamment élevé, l'électrovanne 32 est excitée par la minuterie 62 de cube. En particulier, la minuterie 62 peut être mise en oeuvre pour appliquer des impulsions périodiques répétées à l'électrovanne 32 afin de régler le débit d'écoulement de l'eau de la cuve 30 vers le réservoir 26. Par exemple, la minuterie 62 peut produire une impulsion d'une durée de 0,10 seconde toutes les trois à quatre secondes. La temporisation et la durée sont réglables, comme cela est bien connu. La vaporisation initiale est produite lorsque le contact normalement ouvert associé au premier relais d'horloge CKl se ferme à la fin du temps de préchauffage. Ceci court-circuite le noeud 66 sur le premier rail Ll pour exciter la bobine du premier relais à intervalle IRl. En conséquence, son contact normalement ouvert court-circuite le premier noeud 58 sur le second noeud 66, ce qui a pour effet de court-circuiter le premier noeud 58 sur le premier rail Ll pour produire une vaporisation instantanée, comme décrit ci-dessus pendant la période de temporisation du premier relais à intervalle, c'est-à-dire quatre secondes dans la forme de réalisation illustrée. Le second cycle de commande de l'humidité comprend la commande intermittente qui est commandée par le second relais d'horloge CK2. En particulier, dans la forme de réalisation illustrée et en supposant que la porte 18 reste dans la position fermée, après cinq minutes, le second relais d'horloge CK2 arrive à la fin de sa tem- porisation, ce qui provoque la fermeture de son contact normalement ouvert entre les noeuds 66 et 58 pour produire la distribution d'une quantité dosée d'eau en fonction de la période de temporisation du premier relais à temporisa- tion DR1. En particulier, la bobine du premier relais à temporisation DR1 est excitée au commencement du temps d'application de l'humidité et après sa période de quatre secondes, puis son contact normalement fermé s'ouvre, ce qui a pour effet de couper l'alimentation de la seconde minuterie 56pour achever le cycle. Le fait de couper l'alimentation de la seconde minuterie 56 provoque la désexcitation du premier relais à temporisation DR1 et la remise à zéro de la seconde minuterie 56 de façon qu'un autre cycle de cinq minutes commence. A chaque fois que la porte 18 est ouverte, l'interrupteur 68 de limitation de fin de course du détecteur de porte passe de la position ouverte à la position fermée. En conséquence, le second relais de commande CR2 et les deuxième à cinquième relais à tempo- risation DR2-DR5 sont tous excités. L'excitation du second relais de commande CR2 provoque la remise à zéro de la seconde minuterie 56. De plus, chacun des relais à temporisation DR2-DR5 commence sa période de temps. Comme indiqué ci-dessus, les périodes de temporisation des relais DR2-DR5 sont successivement de plus en plus longues. Après que la porte 18 a été ouverte pendant 0,7 seconde, le contact normalement ouvert associé au deuxième relais à temporisation DR2 se ferme alors, provoquant l'excitation du deuxième relais à intervalle IR2. Le contact de maintien du deuxième relais à intervalle IR2 maintient celui-ci dans son état excité, tandis que son autre contact normalement ouvert court-circuite le noeud 58 directement sur le premier rail Ll pendant 10 secondes. Par conséquent, la vaporisation instantanée est permise pendant 10 secondes. Cependant, comme cela apparaît, de la vapeur n'est pas ajoutée pendant les 10 secondes pleines, car un certain temps doit être alloué pour permettre à la température du réservoir de monter. A la fin des 10 secon- des, les deux contacts associés au deuxième relais à intervalle IR2 s'ouvrent et l'opération de vaporisation instantanée s'achève. Cependant, si la porte 18 reste ouverte pendant 4 secondes, le troisième relais à tem- porisation DR3 achève sa temporisation, ce qui provoque l'excitation du troisième relais à intervalle IR3 afin qu'une vaporisation instantanée soit produite pendant secondes au lieu de 10 secondes. Similairement, si la porte reste ouverte pendant 13 secondes, le quatrième relais à temporisation DR4 achève alors sa temporisation et une vaporisation instantanée est ajoutée pendant 30 secon- des, et si la porte reste ouverte pendant 44 secondes, le cinquième relais à temporisation DR5 achève alors sa temporisation et le cinquième relais à intervalle IR5 est excité pour produire une vaporisation instantanée pendant 26 secondes. Par conséquent, plus la porte 18 est maintenue longtemps ouverte, plus la quantité d'eau ajoutée au dispositif de vaporisation instantanée pour rétablir l'humidité est grande. Une fois que la porte 18 est de nouveau fermée, le second relais de commande CR2 est alors désexcité et la seconde minuterie 56 est de nouveau alimentée pour assurer la distribution intermittente normale d'eau à intervalles commandés de 5 minutes. Bien que le circuit décrit ici comprenne des relais a temporisation et des relais a intervalle qui présentent des périodes de temps réglables, préalablement choisis, on pourrait prévoir des moyens permettant à un utilisateur de régler aisément ces temporisations automati- quement en utilisant une commande classique montée à l'extérieur de l'armoire 12, comme cela est évident. L'invention englobe donc d'une façon générale une commande pour un appareil de traitement/conservation d'aliments qui produit une vaporisation instantanée pendant une période de temps associée a la durée pendant laquelle la porte de l'armoire est en position ouverte. En outre, il est proposé un appareil de traitement/conservation d'aliments qui commande l'humidité sur la base de données empiriques plutôt que de nécessiter l'utilisation d'un capteur d'humidité. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'appareil décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (12) définissant un espace (14) d'emmagasinage pour aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture (16) d'accès qui permet de mettre en place des produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et de les retirer de cet espace, et une porte (18) montée de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès, et une position ouverte, l'appareil comportant *en outre des moyens (36) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, un élément chauffant (28) présentant une surface (26) qui peut être chauffée à une température suffisamment élevée pour vaporiser de l'eau dans l'espace d'emmagasi- nage, des moyens (30, 32) destinés à distribuer de l'eau contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage, et des moyens de commande reliés aux moyens de détection et de distribution pour amener lesdits moyens de distribution à distribuer une quantité dosée et préalablement choisie d'eau sur la surface de l'élément chauffant en fonction de la durée pendant laquelle ladite porte est dans la position d'ouverture, afin de compenser la perte d'humidité à l'atmosphère consécutive à l'ouverture de la porte. 2. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de commande comprennent une première minuterie (54), des moyens destinés à déterminer un temps lié à la durée pendant laquelle la porte est dans la position ouverte, et une seconde minuterie (56) destinée à amener les moyens de distribution à distribuer de l'eau pendant une période de temps préalablement choisie en fonction du temps mesuré par la première minuterie. 3. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (12) définissant un espace (14) d'emmagasinage pour aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès (16) qui permet de mettre en place des produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et de les retirer de cet espace, et une porte (18) montée de façon a pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès, et une position ouverte, l'appareil comportant en outre des moyens (36) destinés à détecter si la porte dans la position ouverte, et comprenant un interrupteur (68) qui est actionné si la porte est dans la position ouverte, un élément chauffant (28) ayant une surface (26) qui peut être chauffée à une température suffisamment élevée pour vaporiser de l'eau dans l'espace d'emmagasinage, des moyens (30, 32) destinés à distribuer de l'eau contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage, et une première minuterie (53) reliée aux moyens de détection pour déterminer un temps d'ouverture de la porte lié à la durée pendant laquelle l'interrupteur est actionné, et une seconde minuterie (56) associée fonction- nellement à la première minuterie pour amener lesdits moyens de distribution à distribuer une quantité d'eau sur la surface de. l'élément chauffant pendant une durée liée au temps d'ouverture de la porte afin de compenser la perte d'humidité à l'atmosphère consécutif à l'ouverture de la porte. 4. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 1 et 3, carac- térise en ce qu'il comporte en outre un moyen (40) de détection de température destiné à empêcher le fonction- nement de l'élément chauffant lorsque la surface de ce dernier est audessus d'une température préalablement choisie. 5. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 1 et 3, carac- térisé en ce qu'un élément chauffant (20) est prévu pour chauffer l'air dans l'espace d'emmagasinage d'aliments. 6. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 1 et 3, carac- térisé en ce qu'il comporte en outre un moyen de détection de température (38) destiné à empêcher la distribution d'eau contre la surface de l'élément chauffant par lesdits moyens de distribution d'eau lorsque la surface de l'élément chauffant est au-dessous d'une température préalablement choisie. 7. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 2 et 3, carac- térisé en ce que des première et seconde minuteries établissent quatre incréments de commande d'humidité. 8. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 1 et 3, carac- térisé en ce qu'il comporte en outre des moyens destinés à empêcher la distribution d'eau par les moyens de distribu- tion lorsque l'appareil est placé pour la première fois dans un état en marche. 9. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens destinés à empêcher la distribution d'eau comprennent des moyens destinés à empêcher tout fonctionne- ment pendant une période de temps minimale préalablement choisie. 10. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'une des revendications 1 et 3, carac- térisé en ce qu'il comporte en outre des moyens (62) qui, en réponse à la position fermée de la porte, distribuent par intermittence une quantité dosée d'eau à intervalles commandés, contre la surface de l'élément chauffant, afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage d'aliments. 11. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (12) définissant un espace (14) d'emmagasinage d'aliments à traiter, l'armoire présentant une ouverture d'accès (16) qui permet de placer des produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et de les retirer de cet espace, et une porte (18) montée de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès, et une position ouverte, l'appareil comportant en outre des moyens (36) destinés à détecter si la porte est dans la position ouverte, les moyens de détection comprenant un interrupteur (68) qui est actionné si la porte est dans la position ouverte, un élément chauffant (28) présentant une surface (26) qui peut être chauffée à une température suffisamment élevée pour vaporiser de l'eau dans l'espace d'emmagasinage, des moyens (30, 32) destinés à distribuer de l'eau contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage, une première minuterie (54), reliée aux moyens de détection et qui, en réponse à l'actionnement dudit interrupteur pendant l'un quelconque de plusieurs temps d'ouverture préalablement choisis de la porte, commande une distribution d'eau, et une seconde minuterie (56) associée fonctionnellement à la première minuterie afin d'amener les moyens de distribution à distribuer une quantité d'eau sur la surface de l'élément chauffant pendant l'un quelconque de plusieurs temps de rétablissement d'humidité liés au temps d'ouverture de la porte afin de compenser la perte d'humidité à l'atmosphère consécutive à l'ouverture de la porte.