Brevet FR2648318A1 — publié le 19901221

La présente invention concerne le domaine de la production fromagerie. Elle a plus particulièrement pour objet des fromages hyposodés et leur procédé d'obtention. De nombreux fromages possèdent une teneur en chlorure de sodium trop élevée pour qu'ils puissent satisfaire aux exigences des régimes dits "sans sel". On se préoccupe donc å l'heure actuel le, d'essayer de mettre au point, tant pour des raisons diététiques que médicales, des fromages dits "hyposodés". A titre de référence bibliographique illustrant L'état de la technique dans le domaine de l'invention, on peut citer l'article publié dans "LE LAIT" 1987, 67(4), 451-464 de D. LEFIER et al, intitulé "qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés". Dans le cas des fromages de type gruyère, il a été proposé de remplacer la solution aqueuse habituelle de chlorure de sodium utilisée pour le salage, par une solution qui est un sous-produit de l'extraction du sel à partir de l'eau de mer et contient principalement un sel de magnésium ainsi qu'une faible teneur résiduelle en chlorure de sodium. On a ainsi obtenu des fromages de type gruyere ayant une teneur réduite en sodium, notarritrient inférieure à SOmg/100g de fromage. Toutefois, les qualités organoleptiques des fromages obtenus doivent encore être améliorées, principalement en raison du fait que l'opération de salage avec une solution de sel de magnésium a pour effet d'augmenter la concentration en magnésium dans la zone voisine de la crotte du fromage, alors qu'au coeur de celui-ci, la teneur en magnésium devient pratiquement nulle. II en résulte des variations tres importantes du goût des fromages, qui peuvent présente, dans la zone voisine de la crotte, une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu au coeur, ils sont très insipides en raison de leur teneur très faible en magnésium et en chlorure de sodium. Par ailleurs, la technique décrite dans la publ ica- tion précitée implique nécessairement la mise en oeuvre d'au moins une opéra t ion de salage, ce qui entrai ne des frais élevés de main d'oeuvre et de matériel. Les premières recherches dans l'obtention des fromages hyposodes, ont donc essentiellement consisté à remplacer, au cours du salage, la solution traditionnel le de chlorure de sodium par une solution de sel de magnésium, sans pour autant modifier la fabrication du fromage. La grain son doit en être attribuée, sans doute, au fait que d'autres tentatives de l'art antérieur pour réduire la teneur en chlorure de sodium des fromages, avaient complètement échoué. A ce égard, on peut se reporter à l'article de E. FITZGERALD et J. BUCKLEY dans J. Dairy Sci. 68:3127-3134 (1985), qui décrit les conséquences du remplacement partiel ou total du chlorure de sodium sur la qualité du cheddar. Les auteurs proposent de remplacer le chlorure de sodium par d'autres sels, dont le chlorure de potassium, le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium, et constatent que les fromages obtenus sont immangeables, en raison de leur amertume totalement inacceptable. Les seuls résultats encourageants proviennent de l'utilisation de chlorure de sodium et de chlorure de potassium en mélange l'un avec l'autre. D'autres combinaisons avec le chlorure de sodium conduisent aussi à des échecs. On comprend donc pourquoi l'homme du métier, dissuadé d'utiliser un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium, au cours de la fabrication proprement dite dru fromage, afin de remplacer la plus grande partie du chlorure de sodium, était conduit à opérer un tel remplace- ment au stade de l'affinage, c'est-à-dire, en particulier, au cours du salage. On a vu précédemment les inconvénients qui en résultaient. Par ail leurs, une tel le technique ne convient pas à la fabrication de tous les types de fromages. La présente invention, à l'encontre des idées recules, a pour objet une technique d'obtention de fromages hyposodés, dans laquelle on utilise un sel de magnésium au cours de la fabrication meme du fromage. De manière surprenante, le choix d'une quantité très faible de sel de magné- sium, permet d'obtenir des fromages hyposodés ayant des qualités organoleptiques pratiquement équivalentes à celles des fromages ayant une teneur en sel habituelle. L'invention a encore pour objet un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés qui est tres simplifié par rapport à la technique antérieure et qui, de manière encore plus surprenante, permet d'obtenir des fromages ayant d'excellentes qualités organoleptiques après une durée d'affinage très inférieure à celle des fromages traditionnels du même type. L'invention concerne donc, sous un premier aspect, des fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieur à 50 mg environ et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, ces teneurs étant rapportées à 1009 de fromage, la concentration en magnésium étant sensiblement constante dans toute la masse du fromage. L' invention concerne également, sous un deuxième aspect, un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés, consistant à ajouter, au cours de la fabrication du fromage, une quantité efficace d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage final. Selon l'invention, on a trouvé que la quantité de sel de magnésium convenable ne dépassait pas 2 g/l par rapport au lait de départ et devait notamment être de l'ordre de 1,5 g/l de lait. A titre de sel de magnésium, on peut utiliser des sels quelconques qui sont solubles en milieu aqueux pendant le fabrication fromagère, par exemple dans le lactosérum. dans les conditions de pH propres à celui-ci. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec le chlorure de magnésium, hydraté ou non. Dans ce qui suit, on rapportera des essais de fabrication avec du chlorure de magnésium hexahydraté. L'homme du métier constatera que les quantités de sel de magnésium mises en oeuvre sont très faibles. La quantité exacte à mettre en oeuvre dépendra du fromage final à fabriquer. Un moyen commode consiste à ajouter la solution de sel de magnésium après l'étape de formation du caillé. On constate alors que la solution de traitement pénètre aisément dans le caillé, surtout si celui-ci a été préalablement découpé, comme ceci est usuel dans la technique fromagère. On a observé d'ailleurs que, dans le procédé de l'invention, il était préférable de découper des grains de caillé à une taille plus importante que celle habituellement utilisée dans le fromage traditionnel. A titre illustratif, les grains de caillé dans le procédé de l'invention auront la taille d'un grain de mai s alors que les grains conventionnels ont la taille d'un grain de riz. Apparemment, le traitement par la solution de sel de magnésium entrai ne une certaine contraction des grains du caillé. L'invention ne requiert pas d'autres modifications de la technologie de fabrication fromagère. On a constaté, tout au contraire, que le procédé de l'invention apportait une meilleure régularité dans la production et, de façon surprenante, une plus grande rapidité dans l'obtention des fromages. Aux doses utilisées, le sel de magnésium fournit une saveur excellente alors que, jusqu'à présent, un tel sel était réputé "métallique" et générateur d'amertume. Dans le procédé de l'invention, le magnésium est au contraire à l'origine d'une saveur tout-à-fait satisfaisante, et il contribue à l'accélération de l'affinage du fromage. A titre d'exemple, un fromage que les experts classent comme "bon après affinage", demande six mois d'affinage dans le cas d'une fabrication traditionnel le, et seulement trois mois dans le cas d'une production selon 1' invention. Un autre résultat avantageux procuré par l'invention résulte d'une meilleure onctuosité des fromages, ce qui est particulièrement sensible pour les fromages dits "secs", c'est-à-dl re comportant une teneur en matières grasses inférieure à 30% environ. Un avantage très important de l'invention est que la teneur en magnésium est acquise dès que l'addition de la solution de magnésium a été opérée au cours de la fabrication fromagère et non pas, comme dans l'art antérieur, d'une façon inhomogène au cours du salage. On obtient ainsi une caractéristique fondamentale dans les fromages hyposodés de l'invention, qui consiste en ce que la concentration en magnésium est sensiblement constante dans toute la masse du fromage, alors que dans l'art antérieur, on constatait des gradients de concentration en magnésium depuis la croûte jusqu'au coeur des fromages. Cette propriété avantageuse des fromages de la présente invention sera mise en évidence dans les résultats qui seront rapportés ci-apres. Un autre avantage essentiel du procédé de l'invention est qu'il permet de réduire très sensiblement la durée de l'affinage, ainsi qu'on l'a noté précédemment. L'invention est applicable à de nombreux types de fromages. Les me il leurs résultats ont été obtenus avec des fromages à p te pressée, cuite ou non cuite. Parmi eux, la préférence est encore donnée aux fromages de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg et autres). On peut aussi utiliser le procédé de l'invention pour l'obtention de fromages de type "raclette", auquel cas, lors du soutirage du lac to- sérum, au lieu d'ajouter une solution de chlorure de sodium, on ajoute une solution de chlorure de magnésium, dans les concentrations qui ont eté définies plus haut. L'invention peut aussi être utilisée dans le cas des fromages comme la tomme, le mortier, le roquefort. On emboutit ainsi à toute une série de produits nouveaux, présentant une faible teneur en sodium et pouvant donc être consommés dans le cas des re- gimes sans sel. L'invention sera encore illustrée, sans etre aucunement limitée, par la description qui suit. On a effectué divers essais de mise en oeuvre de l'invention en incorporant, au cours du processus de fabricaution d'un certain nombre de fromages, une faible quantité de magnésium. Dans les essais réalisés, on a apporté 0,18 g/ de magnésium métallique par rapport au lait mis en oeuvre, l'apport ayant été fait sous la forme de chlorure de magnésium hexahydraté de qualité alimentaire, à raison de 1,59 de MgCl 2' 6H20 par litre de lait. Dans un exemple typique, on a fabriqué des fromages de gruyère en partant de 500 1 de lait pour fournir un fromage de 45 kg en apportant alors 7509 de MgCI2, 6H2D,re- présentant environ 89,5 g de Mg. L'addition de chlorure de magnésium a été réalisée 15 minutes avant le soutirage du gruyère. On a ainsi obtenu des fromages, notamment des fromages de gruyère, enrichis en magnésium par rapport aux fromages fabriqués de manière traditionnelle. Si, notamment, les fromages traditionnels ont une teneur en magnésium d'environ 35 mg, I'enrichissement en magnésium dans les fromages de l'invention est de l'ordre de 40 mg pour 100 g de fromage, soit une teneur totale en magnésium d'environ 75 mg pour 100 g de fromage. On constate ainsi que la quantité de magnésium fixee dans le fromage est voisine de 18 g, ce qui représente environ 20 YO du magnésium mis en oeuvre en cours de fabrication. Selon une caractéristique essentielle de invention, I'incorporation de chlorure de magnésium au cours de la fabrication assure une répartition homogène du magnésium dans la masse de la patte, et cela des le stade de moulage. On a procédé à des essais comparatifs en réalisant parallèlement un salage avec une solution de chlorure de magnésium, dans les conditions générales indiquées dans l'article de la revue "Le Lait" 1987, 67(4), p. 451-464. Plus précisément, le traitement en surface des fromages a été pratiqué de la manière suivante: Après apport en surface de 50 ml d'une solution de chlorure de magnésium, les fromages sont frottés à l'aide d'un chiffon préalablement humecté avec cette même solution. Les faces du fromage sont frottées quotidiennement de façon alternative, un jour une fece et le lendemain la seconde. Ces soins de surface deviennent de moins en moins fréquents avec l'implantation des microorganismes qui constituent la morge. A un mois les fromages ne sont soignés que deux fois par semaine et une à deux fois par mois au-delà de deux mois. Ces soins se sont poursuivis pendant environ six mois. On a rassemblé dans le Tableau I qui suit, les va leurs de la teneur en magnésium, exprimées en mg pour 100 g de fromage au cours de l'affinage selon la zone de prélèvement dans le fromage et pour chacune des techniques d'apport. La technique de salage par solution de chlorure de magnésium, de type connu, est indiquée par l'abréviation "Apport en surface". Le Tableau I indique les valeurs obtenues pour les fromages de gruyère. Dans le cas d'un apport en surface de magnésium, on constate de très grandes variations de la teneur en magnésium au voisinage de la croOte, et ce phénomène est rendu encore plus sensible avec l'âge du fromage. Au contraire, les valeurs obtenues selon l'invention restent très sensiblement constantes, et on ne remarque pas de différence entre la zone voisine de la crotte et la zone cent ra le. TABLEAU I Age du fromage Zone du fromage Apport en surface Invention 24 h corticale 33 69 centrale 33 69 100 jours corticale 135 78 centrale 83 75 Ainsi qu'on I'a mentionné précédemment, I'invention permet d'éviter de recourir aux techniques traditionnelles d'affinage qui impliquent la périodicité des soins de surface. On notera également que l'enrichissement en magnésium du fromage est complètement indépendant des caractéristiques physico-chimiques du fromage au démoulage et, notamment, du pH de celui-ci. On a constaté, au contraire que dans le cas d'un apport de magnésium en surface, par salage avec une solution de chlorure de magnésium, la migration du magnésium est d'autant plus faible que le pH du fromage au démoulage est élevé. Un avantage réside dans le fait que I'apport de magnésium en cours de fabrication permet de réduire, voire de supprimer les soins durant la période d'affinage. On a dit aussi plus haut que le procédé de l'invention permettait d'atteindre plus rapidement le stade de maturation des fromages. Ceci permet d'accélérer l'affinage du fromage. Ainsi on a effectué des essais comparatifs sur des fromages de type raclette et tomme. Les fromages témoins étaient fabriqués par la technique traditionnelle. Les fromages selon l'invention ont été fabriqués selon le mode o pératoire ci-après: Fabrication de fromages type tomme La fabrication de fromages hyposodés de type tomme, à faible teneur en matière grasse ou non, suit les memes étapes technologiques que la fabrication d'une tomme traditionnelle, à savoir: - Standardisation du lait en matière grasse, selon la teneur recherchée dans le fromage (lait à 17 gil de matière grasse pour un grasse de 25,8% dans le fromage, lait à 24 g/l pour un gras/sec de 38% dans le fromage). - Maturation du lait mis en oeuvre (10 I dans I 'expérimen- tation) durant 30 mn à 32,5DC après ensemencement en bac té- ries lactiques mésophiles à raison de 1,4%. - Coagulation du lait par de la présure en 12 mn puis durcissement du coagulum pendant li mn. - Découpe du coagulum et brassage des grains formés durant 45 mn. - Soutirage d'une frac t ion et apport d'une même quantité d'eau contenant 159 de chlorure de magnésium hexahydraté. - Brassage du mélange ainsi obtenu durant 15 mn. - Moulage après un pré-pressage de 30 mn. - Affinage des fromages durant 6 semaines à 140C, les soins étant réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée. Fabrication de fromages type raclette Comne pour la tomme, I'obtention des fromages hyposodés type raclette, à faible teneur en matière grasse ou non, suit le processus traditionnel de la fabrication d'une raclette, à savoir: - Standardisation du lait en matière grasse en fonction du gras/sec recherché pour le fromage. - Maturation du lait mis en oeuvre après apport de bactéries lactiques mésophiles à raison de 0,5%. - Coagulation du lait en 13 mn par apport de présure et durcissement du coagulum pendant 12 mn. - Découpe du coagulum et brassage des grains formés durant 20 mn. - Soutirage d'une fraction du sérum et apport d'une même quantité d'eau additionnée de 15 g de chlorure de magnésium hexahydraté en lieu et place du chlorure de sodium. - Brassage du mélange ainsi obtenu durant 40 mon. - Moulage après un pre-pressage de 15 mn. - Affinage des fromages durant 6 semaines å 140C. Les soins sont réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée. Les résultats sont rassemblés dans le Tableau II. TABLEAU II Type de G/S NS/NT(%) NPT/NT(96) fermeté de fromage la pate RACLETTE Témoin 37,5 15,67 2,72 3 Essai 38,6 21,30 3,26 2,5 Essai 25,8 20,48 3,72 2 TOMME Témoin 37,8 16,95 2,76 3,5 Essai 36,8 18,48 4,80 2,5 Essai 25,2 18,76 3,70 3 Le rapport G/S représente la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait sec total. La teneur en azote soluble est représentée par l'abréviation NS. L'azote total du fromage est représenté par NT et l'expression hPT représente l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique. Les valeurs obtenues avec les fromages de l'invention, qui sont plus élevées que celles des fromages traditionnels, constituent des indicateurs de protéolyse montrant un stade de maturation plus avancé. A la derniere colonne du tableau II, on a indiqué des valeurs estimatives de la fermeté de la patte, en adop tant une échelle arbitraire et en pratiquant une expertise sensorielle, I'echelle de notation étant de O à 5. On constate que les fromages selon l'invention sont moins fermes que les fromages témoins. Ainsi, la protéolyse plus marquée dans le cas des fromages enrichis en magnésium a une incidence sur la fermeté de la pète. REVENDICATIONS 1. Fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieure à environ 50 mg et une teneur en magnésium inférieure å 80 mg environ, ces teneurs étant rapportées à 100 g de fromage, la concentration en magnésium étant sensiblement constante dans toute la masse du fromage. 2. Fromages selon la revendication I appartenant à la famille des fromages à pate pressée, cuite ou non cuite. 3. Fromages selon l'une des revendications 1'ou 2, de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg), raclette, tomme, morbier et autres fromages analogues. 4. Procédé pourl'obtention des fromages hyposodés selon l'une quelconque des revendications I à 3 , comprenant l'addition, au cours de la fabrication du fromage, d'une quantité efficace d'un sel de magnésium permettant d'aboutir a la teneur précitée en magnésium dans le fromage final. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de magnésium ajoutée ne dépasse pas 2g/l itre du lait de départ et est notamment de l'ordre de 1,5g/litre de lait de départ. 6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce que, à titre de sel de magnésium. on utilise un sel soluble de magnésium. 7; Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le sel de magnésium est le chlorure de magnésium, hydraté ou non. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérise en ce que le sel de magnésium est ajouté sous forme de solution aqueuse après format ion du caillé.