Brevet FR2642273A1 — publié le 19900803

La présente invention a pour objet un produit nouveau sous forme de poudre sèche qui permet la préparation rapide et la cuisson au four Micro-Ondes, de mets culinaires composés en tout ou en partie soit de pâte levée, soit de pâte brisée, soit de pâte sablée. Depuis la commercialisation du four Micro-Ondes, la ménagère ou l'homme de métier ont à leur disposition des livres de recettes spécifiques à ce mode de cuisson, qui leurs indiquent comment réaliser des mets de leur choix. En pâtisserie, les gâteaux constitués en partie ou en tout d'une pate levée, brisée ou sablée sont traditionnellement réalisés avec de la farine de froment, des oeufs, du sucre, du beurre, de l'eau. Cette façon de procéder demande de la minutie pour peser les ingrédients et du savoir-faire. La ménagère ou l'homme de métier ont à leur disposition des mélanges préparés qui comprennent tous les constituants: sucre, farine, poudre levante, oeufs lyophilisés et parfois le shortening c'est à dire la matière grasse nécessaire au mélange. Ils ont simplifiés la tâche de la ménagère puisqu'ils évitent l'assemblage des divers constituants et de mesurer leur quantité nécessaire. Ces mélanges sont vendus pour une cuisson dans un four traditionnel au gaz ou à l'électricité. Que la ménagère réalise elle-mème le mélange ou utilise un mélange préparé, le résultat après cuisson au four Micro-Ondes s'avère médiocre. La farine de froment ne réagit pas à la chaleur crée par le four Micro-Ondes comme elle réagit au four à chaleur traditionnelle. Elle ne se colore pas, le goût est parfois détestable. Elle ne dégage pas cette odeur qui caractérise les préparations à base de pâte. Les pâtes levées ont tendance a se dessécher rapidement et durcir. La présente invention découle d'un produit existant. Le résultat obtenu diffère complètement du produit de base. Cette invention remédie aux inconvénients dus à l'utilisation de la farine de froment telle qu'elle se présente dans le commerce. Elle permet d'obtenir des mets culinaires incomparablement supérieurs. La présente invention est l'utilisation de tous produits de boulangerie obtenus après panification en remplacement de la farine de froment crue. Pour obtenir ces produits de panification, la présente invention utilise de la farine de froment qui subit le traitement suivant: Pour 1000 g de farine dont la caractéristique W, à savoir ses propriétés d'élasticité et de gonflement, se situe entre 150 et 200, on délaye 50 g de levure avec 500 g d'eau tiéde, on ajoute 1000 g de farine tamisée, 50 g de matière grasse en pomma de. L'adjonction de sel, de sucre, d'un aromate naturel ou de synthèse, une variation dans le grammage de chaque élément qui compose le mélange, restent dans le cadre de cette invention. On travaille dans un pétrin de type en boulangerie pendant 15 à 20 miv Pour les quantités supérieures à 1 kg, on divise en pâtons d'un mème poids d'un kg. On dispose les pâtons dans des moules et on place le tout en chambre à étuve de fermentation pendant 40 à 60 mn à une température de 350C et une hygrométrie entre 80% et 90%. Dans un four de type boulangerie, les pâtons subissent une cuisson d'environ 30 à 45 mn à 230"C-250"C. Les moules peuvent être couverts. Les pâtons sont démoulés aussitôt, découpés à chaud ou à froid en tranche d'environ 1 cm d'épaisseur. On peut effectuer la coupe dans le sens de la largeur ou dans le sens de la longueur. On pose les tranches sur des plaques pré-chauffées pour une seconde cuisson à four doux, à une température entre 1800C et 200"C. Cette seconde cuisson a pour but de griller légèrement le produit et de réduire l'humidité aux alentours de 5S. Aprés refroidissement on broie ce produit panifié afin d'obtenir une poudre dont la finesse peut varier entre 60 microns et 200 microns. Pour cette opération, on peut utilser des broyeurs à marteaux ou à turbines. Quelque soit sa finesse, cette poudre donne d'excellents résultats. La finesse de cette poudre peut être variable, elle reste dans le cadre de cette invention. On ajoute à cette poudre d'autres constituants préalablement dosés pour obtenir un mélange permanent. La ménagère ou l'homme de métier peuvent ainsi réaliser des gâteaux ou des mets culinaires sans avoir à mesurer les quantités nécessaires et à effectuer les mélanges. Dans la présente invention, les autres constituants pour les mélanges peuvent être de type et de qualité courants. On utilise du sucre impalpable ou sucre glace pour la facilité du mélange. Mais les sucres cristallisés ordinaires donnent satisfaction. Ils comprennent le sucrose, la dextrose, le maltose, le fructose, le lactose, les sucres bruns et invertis, seuls ou en combinaison Les sucres de synthèse autorisés par la loi peuvent être utilisés et restent dans le cadre de cette invention. On peut ajuster le rapport entre le sucre et la poudre de produit panifié selon les cas particuliers tout en restant dans le cadre de cette invention. Le rapport égal ou supérieur à 1:1 donne des mélanges pour gâteaux particulièrement bons. Dans la présente invention, le choix du levain se fait parmi ceux connus dans la technique culinaire. En général ces levains sont composés d'une part de base de cuisson et, par exemple, de bicarbonate de sodium, de potassium, ou d'amonium et d'autre part d'un ou plusieurs phosphates ou d'autres acides de cuisson courants. Les acides de cuisson convenables comprennent parmi d'autres, le phosphate monocalcique, le phosphate dicalcique, le pyrophosphate acide de sodium, le tartatre acide de potassium, le phosphate monosodique d'aluminium et de sodium et le sulphate d'aluminium et de sodium. On utilise, dans le mélange, selon la présente invention, des oeufs lyophilisés. Un mélange exempt d'oeuf lyophilisé et qui ferait appel à des oeufs frais lors de l'utilisation par la ménagère ou l'homme de métier, reste dans le cadre de cette invention. On utilise dans le mélange, selon la présente invention, des colloïdes hydrophiles qui peuvent comprendre les gommes naturelles ou synthétiques des proteïnes, des hydrates de carbone, leurs dérivés respectifs tel que gomme adragante, gomme de caroube, algine, gélatine, mousse d'Irlande, pectine, gomme arabique, farine de Guar, Karaya. On peut utiliser les gommes synthétiques tel que les sels solubles dans l'eau: carboxyméthyl cellulose, méthyl cellulose. Les blancs d'oeuf, protéines du lait ou leur mélange. Dans la présente invention le shortening est aJouté par l'utilisateur, mais la présence de shortening avec un émulsifiant tensio -actif soit sous forme fluide et conditionné à part du mélange sec, soit sous forme plastique et intégré au mélange sec, reste dans le cadre de cette invention La préparation comprend un conservateur choisi parmi ceux autorisés par la loi. L'absence de conservateur dans le mélange reste dans le cadre de cette invention. La fonction des constituants restants, tel que: sel, cacao, poudre d'amande, de noisette, de cacahuète, vanille, lait lyophilisé, parfums variés et leur mélange possible sont suffisamment evidents pour rendre une explication détaillée. La méthode exacte pour réaliser le mélange n'est pas critique bien qu'on obtienne des résultats satisfaisants en effectuant le mélange dans un mélangeur du type Lodige, Le mélange peut se faire par projection et tourbillonnement. Il peut être réalisé dans des mélangeurs à tambours tournants, des malaxeurs horizontaux à pales ou à hélices, dans des mélangeurs type Werner à bras convenablmement profilés et tournant à des vitesses appropriées.Pour les mélan ges en continu, il est possible d'utiliser la vis sans fin, l'homogénéiseur à disques, le mélangeur Lodige ou mème un passage rapide dans certains broyeurs. On reste dans le cadre de cette invention en effectuant des mélanges partiels avec pour base la poudre obtenue à partir des produits panifiés. Le conditionnement de cette poudre n'est pas critique. Il est réalisé dans des emballages à usage alimentaire en papier ou à partir d'un film obtenu de produits de synthèse autorisés par la loi. Le conditionnement sous-vide reste dans le cadre de cette invention Le conditionnement de cette poudre est réalisé pour obtenir un produit fini à l'unité ou pour des raisons éconnomiques et pratiques en quantité plus grande pour permettre à l'utilisateur la fabrication de plusieurs unités, sans sortir du cadre de cette invention A titre d'exemples, non limitatifs, on réalise divers mélanges pour réaliser des bases pâtissières de saveur et consistance différentes. Les proportions indiquées sont préférencielles au point de vue du goût et de la consistance. On peut évidement s'en écarter ou supprimer certains ingrédients, au détriment de la qualité, sans sortir du cadre de cette invention. Les proportions des ingrédients indiqués, donnent d'excellents résultats et montrent que cette poudre peut être utilisée dans une proportion allant de 27% à 73% suivant les préparations que l'on veut obteniretde sucre dont la proportion peut varier de 23% à 51%, de levure dont la proportion peut varier de 0,40% à S 6%, de jaune d'oeuf lyophilisé dont la proportion peut varier de 0,40% & 13%, de lait en poudre dont la proportion peut varier de 0,40S à 7%, d'aromates ou fruits secs pulvérisés dont la proportion peut varier de 0,40% à 30% Exemples:: Expt n 1 Ex n 2 Poids % Poids Poudre PP* 100 37,77 Poudre PP 100 41,00 Sucre 100 37,77 Sucre 100 41,00 Levure 10 37,70 Levure 10 4,00 Jaune d'oeuf L* 20 7,54 Jaune d'oeuf L 20 8,00 Lait en poudre 10 3,77 Lait en poudre 10 4,00 Cacao 25 7,54 Anis 5 2,00 Expt n 3 Ex n 4 Poids % oins Poudre PP 90 52,63 Poudre PP 100 41,50 Sucre 40 23,39 Sucre 100 41,50 Levure 10 5,84 Levure 10 4,15 Jaune d'oeuf L 20 11,69 Jaune d'oeuf L 20 8,30 Lait en poudre 10 5,85 Lait en poudre 10 4,15 Vanille 1 0,60 Vanille 1 0,40 Ex n 5 Ex , n 6 Poids % Poids Poudre PP 110 45,50 Poudre PP 110 73,40 Sucre PP 100 51,32 Levure 10 6,60 Jaune d'oeuf L 10 0,41 Jaune d'oeuf L 20 13,40 Lait en poudre 10 0,41 Lait en poudre 10- 6,60 Réglisse 2 8,20 Levure 10 0,41 Ex n 7 Ex- , n 8 Poids X Poids Poudre PP 100 29,40 Poudre PP 100 27,39 Sucre 100 29,40 Sucre 25 34,24 Levure 10 2,95 Levure 10 2,73 Jaune d'oeuf L 20 5,90 Jaune d'oeuf L 20 5,50 Lait en poudre 10 2,95 Lait en poudre 10 2,75 Amande ou noix 100 29,40 Arachide 100 27,39 ou noisette Poudre PP: poudre de produit obtenu après panification. Jaune d'oeuf L: poudre de jaune d'oeuf lyophilisé. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"l, on ajoute 80 g d'eau, 110 g de beurre, 3 blancs d'oeufs montés en neige. La pâte est cuite 4.30nu au four Micro-Ondes, à pleine puissance. On obtient un gâteau chocolaté savoureux et moelleux, d'une tenue parfaite pendant plusieurs jours dans de bonnes conditions de conservation. I1 peut servir de base pour de nombreuses préparations. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n 2, on ajoute 80 g d'eau, ;110 g de beurre, 3 blancs d'oeufs montés en neige. La pâte est cuite 4.30mon au four Micro-Ondes, à pleine puissance. On obtient un gâteau anisé qui possède les mèmes qualités de conservation que le précédent exemple. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"3, on ajoute 50 g d'eau, 40 g de beurre. La pâte est cuite 5mn au four Micro-Ondes, à pleine puissance. On obtient un fond de tarte qui peut être garni suivant le goût et qui possède les mèmes qualités de conser. vation que les exemples précédents. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"4, on ajoute 110 g de beurre, 80 g d'eau, 3 blancs d'oeufs montés en neige, La pâte est cuite 4.30mn au four Micro-Ondes, à pleine puissance. On obtient un gâteau vanillé qui peut servir à la réalisation de nombreux entremets et qui possède les mèmes qualités de conservation que les exemples précédents. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"5, on ajoute 110 g de beurre, 80 g d'eau, 3 blancs d'oeufs montés en neige. La pâte est cuite 4.30mn au four Micro-Ondes à pleine puissance. On obtient un gâteau parfumé à la réglisse. Ce qui prouve que cette poudre peut être aromatisée de parfums ou d'épices variés. Le résultat est toujours agréable. Ce gâteau possède les mèmes qualités de conservation que les exemples précédents. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"6, on ajoute 50 g d'eau, 40 g de beurre. La pâte est cuite 5 mir au four Micro-Ondes. Le fond de tarte obtenu, non sucré, permet la réalisation de nombreuses préparations culinaires. I1 possède les mèmes qualités de conservation que les exemples précédents. Au mélange d'ingrédients de l'exemple n"7, on ajoute 200 g de beurre, 90 g d'eau, 3 blancs d'oeufs montés en neige. La pâte est cuite 5mn au four Micro-Ondes, à pleine puissance. Le gâteau obtenu possède les mèmes qualités de conservation que les exemples précédents. Au mélange d'ingrédients n08, on ajoute 200 g de beurre, 90 g d'eau, 3 blancs d'oeufs montés en neige. La pâte est cuite 5mn au four Micro-Ondes, à pleine puissance. Le gâteau obtenu possède les mèmes qualités de conservation que les exemples précédents. Revendications. -1 Poudre seche pour préparation de mets culinaires composés en tout ou en partie de pâte levée, brisée ou sablée dont la cuisson s'effectue au four Micro-Ondes, caractérisée en ce qu'elle est constituée de produits de panification séchés et pulvérisés dont l'humidité avoisine aux alentours de 5% -2 Poudre selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient en outre du sucre, de la poudre levante, des colloSdes hydrophiles et facultativement un conservateur. -3 Poudre selon les revendications 1 et 2 caractérisée en ce qu'elle contient soit du cacao, soit de la poudre de noix ou de noisettes ou d'amandes ou d'arachides, seuls ou en mélange, des parfums autorisés par la loi ou des épices variés. -4 Poudre selon les revendications 2 et 3 caractérisée par la proportion de produit de panification qu'elle contient qui peut varier de 27% à 73%, de sucre dont la proportion peut varier de 23% à 51%, de levure dont la proportion peut varier de 0,40% à 6%, de jaune d'oeuf lyophilisé dont la proportion peut varier de 0,40% & 13%, de lait en poudre dont la proportion peut varier de 0,40% à 7%, d'aromates ou fruits secs pulvérisés dont la proportion peut varier de 0,40% à 30%