Brevet FR2638332A1 — publié le 19900504

PRODUITS ALIMENTAIRES AU KONJAK La présente invention concerne un procédé de préparation de produits alimentaires auxquels on Amorphophallus rivieri). ajoute du konjak (Amorphophallus ioniaket/ Plus particulièrement, la présente invention concerne un procédé pour la préparation de sandwichs au bifteck haché ou "hamburgers" ou de produits analo- gues,auxquels du konjak est ajouté sans nuire à la saveur des produits alimentaires. Suivant la présente invention, on peut ajou- ter du konjak à des produits alimentaires sans nuire à leur saveur, par utilisation d'une pâte de konjak préparée dans une plage de pHde 9,0 à 10,3 et de pré- férence une plage de pH de 9,5 à 10,2.Cette addition contribue beaucoup à rendre les produits alimentaires faiblement caloriques. Le konjak est utilisé depuis longtemps comme aliment. Ces dernières années, l'intérêt s'est porté sur son utilité en raison de ses propriétés non calo- riques ou comme fibres diététiques. Toutefois, jusqu'à présent, le konjak a été utilisé principalement sous forme de plaquettes servant d'aliment quotidien mais on n'a pas utilisé le konjak comme matière pour la préparation de produits alimen- taires, par exemple pour l'addition de konjak à d'autres produits alimentaires,afin qu'il leur communique sa tex- ture particulière pour améliorer leurs propriétés phy- siques ou comme liant ou pour la limitation des calories. On peut trouver la raison de cette situation en ce que le développement de la technologie d'adapta- tion du konjak brut, par exemple sous forme de poudre, etc., à des produits alimentaires préparés,ou comme ad- ditif à des produits alimentaires, est en retard. Plus précisément, dans une méthode usuelle de préparation de konjak, on ajoute 900 à 1200 litres d'eau à 30 kg de poudre de konjak, on laisse gonfler le mélange résultant pour obtenir une pâte de konjak et on ajoute ensuite 3 à 6% de chaux qu'on mélange à la poudre de konjak. Ensuite, on verse le mélange dans un récipient, un moule ou analogue et on chauffe à une température de 80 C environ pendant 60 minutes environ pour obtenir du konjak. Cette méthode est utilisée depuis longtemps. Par conséquent, dans le cas de l'utilisation de poudre de konjak comme ingrédient pour d'autres produits ali- mentaires préparés, on a adopté des techniques consis- tant à diviser finement le konjak en poudre et à ajou- ter cette poudre fine de konjak, ou à faire gonfler le konjak dans l'eau et à ajouter le konjak sous forme de pâte, ou à ajouter de la chaux au konjak et à ajouter la pâte de konjak résultante, etc. Toutefois, ces techniques présentent un in- convénient en ce que le mannane du konjak n'est pas gélifié même au stade du produit final, de sorte que l'état pâteux subsiste, un inconvénient en ce que l'o- deur de la chaux éteinte/utilisée comme agent de soli- dification du konjaksubsiste, et un inconvénient en ce que la saveur est dégradée du fait du pH qui tend à être alcalin, etc. Par suite, la quantité de konjak qu'on peut ajouter est actuellement très limitée, bien qu'il soit souhaitable d'ajouter une beaucoup plus grande quantité de konjak pour des raisons d'amélioration des propriétés physiques ou de limitation des calories. A la suite de recherches poussées pour ajouter du konjak à des produits alimentaires, sans nuire à la saveur de ces derniers, les présents inventeurs ont trou- vé qu'on peut éviter le goût alcalin ou la texture pâ- teuse par réglage du pH de la pâte de konjak dansune plage de 9,0 à 10,3. La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de produits alimentaires con- Dhonha 1us kodiak tenant du konjak, matière provenant des bulbes d'Amor-/ et ATorphoha lus riveri) suivant i:invention, on incorpore, dans des matières alimentaires brutes,une pâte de konjak préparée de manière à être dans une plage de pH de 9,0 à 10,3 et de préférence de 9,5 à 10,2 et on traite le mélange. On laisse reposer la pâte de konjakainsi préparée, à 20-250Ctpendant au moins 1,5 heure et de préférence pendant 2 à 4 heures, après le réglage de pH précité, puis on l'utilise. On décrit maintenant des modes de mise en oeu- vre représentatifs de la présente invention pour la pré- paration d'une pâte de konjak à pH réglé. (1) On ajoute à une poudre de konjak une quan- tité d'eau 20 à 40 fois plus grande, pour faire gonfler et dissoudre la poudre de konjak dans l'eau. On ajoute des acides amino-basiques et des sels basiques à la pâte de konjak résultante. L'ensemble est intimement mélangé. (2) En variante, on dissout des acides amino- basiques et des sels basiques dans une quantité d'eau représentant 20 à 40 fois celle de la poudre de konjak, puis on fait gonfler et on dissout la poudre de konjak dans la solution résultante. (3) En variante, on mélange préalablement les quantités nécessaires d'acides amino-basiques et de sels basiques à la poudre de konjak et on ajoute une quantité d'eau 20 à 40 fois plus grande au mélange pulvérulent, résultant;pour dissoudre les acides amino-basiques et les sels basiques. D'une des manières décrites ci-dessus, on fait gonfler et on dissout la poudre de konjak et les agents alcalinspour préparer une pâte de konjak ayant un pH de 9,0 à 10,3 et de préférence un pH de 9,5 à 10,2. Comme exemples de l'agent alcalin qu'on peut utiliser dans la présente invention, on peut citer, en tant qu'acideamino-basique: arginine, histidine, lysine, citrulline, ornithine, etc. L'arginine et la lysine sont particulièrement préférées. On peut utiliser n'importe quel sel basique pourvu qu'il soit utilisable pour des produits alimen- taires, mais on préfère les phosphates basiques et les sels d'acides organiques. Par exemple, on utilise de préférence le carbonate de sodium, le carbonate de cal- cium, le phosphate disodique, le phosphate trisodique, le phosphate dipotassique, le phosphate tripotassique, le polyphosphate de sodium, le citrate de sodium, le lactate de sodium, etc. Afin d'obtenir un effet de tampon, on peut également utiliser des acides, tels qu'acide citrique, acide lactique, etc., ou des sels acides, tels que phos- phate diacide de sodium, phosphate diacide de potassium, etc., dans une combinaison appropriée pour ajuster fi- nalement le pH dans une plage de 9,0 à 10,3 et de préfé- rence de 9,5 à 10,2. Conformément à la présente invention, on choi- sit l'agent alcalin parmi les sels basiques pour addi- tifs de produits alimentaires décrits ci-dessus, et on l'utilise seul ou en combinaison. Puisque le pH de la pâte de konjak varie selon le type de l'agent alcalin, il est nécessaire de déter- miner préalablement la quantité requise pour le pH dé- siré, par préparation d'une pâte de konjak au moyen de l'agent alcalin. Dans la présente invention, on incorpore à des matières alimentaires brutes 1 à 50% de pâte de kon- jak préparée pour avoir un pH compris entre 9,0 et 10,3 et on traite le mélange, de sorte qu'on peut obtenir des produits alimentaires dont le goût n'est pas dégradé par l'alcalinisation et qui ne possèdent sensiblement pas une texture semblable à celle du konjak ou de la pâte de konjak. Ainsi, d'excellents produits alimentaires faiblement caloriques peuvent être préparés suivant la présente invention. Dans la présente invention on ajoute environ 1 à 50% de pâte de konjak à une matière alimentaire brute, telle que viande pour hamburger, viande pour saucisse, chair de poisson, etc. On traite ensuite le mélange par chauffage, cuisson à la vapeur, etc., pour préparer des produits alimentaires au konjak. La pâte de konjak à pH réglé conformément à la présente invention peut être ajoutée à divers produits alimentaires pour aider à la limitation des calories. En outre, on peut ajouter la pâte de konjak à des pro- duits alimentaires traités d'origine marine ou à des produits alimentaires traités à base de viande,afin d'a- méliorer leur goût, leur texture, leurs propriétés de rétention d'eau, etc., ou à des nouilles chinoises, des nouilles japonaises, etc., afin d'améliorer leur texture et leurs autres propriétés physiques, ou bien on peut l'utiliser comme liant. En variante, on peut ajouter la pâte de konjak à du pain, des gâteaux, etc., afin d'améliorer leur texture, leur aptitude au gonflement et d'autres propriétés physiques. On décrit ci-après des exemples comparatifs et des exemples de la présente invention. EXEMPLE COMPARATIF A 5,6 g de poudre de konjak, on ajoute 200 ml desolution de carbonate de sodium à une concentration de 0 à 0,5%. Sous agitation, le konjak gonfle et on laisse reposer le mélange à température ambiante pendant deux heures afin que le konjak gonfle complètement. On mélange 60g de la pâte de konjak alcaline résultante à 140 g de boeuf émincé et on forme 50 g du mélange en un cercle de 8 cm de diamètre. On cuit une partie de ce pâté de hamburger, sur une poêle, en l'état, et on cuit une autre partie après congélation à -20 C. On exa- mine ensuite les propriétés physiques et le goût du ham- burger. En même temps, on détermine le pH de la pâte de konjak alcaline et du pâté de hamburger. Les résultats sont indiqués dans le tableau 1 ci-après. ,/ / / TABLEAU 1 RESULTATS DES MESURES DE PH, DES PROPRIETES PHYSIQUES ET DU GOUT DU PATE Concentration du pH de la pH du pâté Propriétés physiques Propriétés physiques carbonate de pâte de de et goût pour cuisson et goût pour cuisson sodium konjak hamburger en l'état après congélation alcaline 0 6, 60 6,10 x pâte de konjak non x pâte de konjak non solidifiée mais à solidifée mais à fort goût pâteux fort goût pâteux 0,1 8,92 6,23 x comme ci-dessus x comme ci-dessus 0,15 9,36 6,30 x comme ci-dessus o pâte de konjak soli- difiée et de bonne texture. 0,2 9,62 6,36 pâte de konjak non o comme cidessus solidifiée mais faible goût pâteux 0,25 9,78 6,46 o pâte de konjak o comme ci-dessus solidifiée et de bonne texture 0,3 9,94 6,47 o comme cidessus o comme ci-dessus 0,35 10,05 6,59 o comme ci-dessus o comme cidessus 0,4 10,11 6,66 o comme ci-dessus o comme ci-dessus 0,45 10,14 6,88 pâte de konjak pâte de konjak solidifiée et de solidifiée et de bonne texture. bonne texture. Léger goût alcalin. Léger goût alcalin. w w TABLEAU 1 (suite) Concentration du pH de la pH du pâté Propriétés physiques Propriétés physiques carbonate de pâte de de et goût pourcuisson et goût pour cuisson sodium konjak hamburger en l'état après congélation alcaline 0,5 10,30 6,94 x pâte de konjak x pâte de konjak solidifée et de solidifée et de bonne texture. bonne texture Léger goût alcalin. Léger goût alcalin. 0,6 10,40 7,0 x goût alcalin et x goût alcalin et odeur désagréable odeur désagréable 0,8 10,50 7,21 x comme ci-dessus x comme ci-dessus 1,0 10,60 7,44 x comme ci-dessus x corne ci-dessus ao Viande de boeuf seule: pH 6, 01 oe w w N EXEMPLE 1 A 30 g de poudre de konjak on ajoute 1000 ml de solution de carbonate de sodium à 0,3%. Sous agita- tion, le konjak gonfle et on laisse le mélange reposer à température ambiante pendant deux heures,afin que le konjak gonfle complètement. Le pH de la pâte de konjak est de 9,9. A 200 g de la pâte de konjak alcaline,résul- tante,on ajoute 500 g de boeuf émincé. L'ensemble est bien mélangé et formé en 60 g de pâté de hamburger de 8cm dediamètre. Le pâté de hamburger est un pâté de bonne qualité et de bonne texture. On fait cuire ce pâté de hamburger et on le goûte. On le trouve excellent, sans odeur déplaisante ni texture semblable à celle du konjak. EXEMPLE 2 A 28 g de poudre de konjak on ajoute 1000 ml de solution de carbonate de sodium à 0,2%. Sous agi- tation, le konjak gonfle et on laisse le mélange reposer à température ambiante pendant deux heures, afin que le konjak gonfle complètement. Le pH de la pâte de konjak est de 9,6. A 300 g de la pâte de konjak alcaline, résul- tante, on ajoute 700 g de chair de saumon. L'ensemble est bien mélangé. On forme un pâté de 40 g et de 5 cm de diamètre et on le recouvre d'une pâte à frire obte- nue par dissolution de farine de blé dans l'eau, puis de chapelure qui a été congelée à -25 C pendant une nuitdansun congélateur. On obtient une friture de saumon tendre, sans odeur déplaisante et sans texture sèche. EXEMPLE 3 On mélange 1750 g de porc émincé, 100 g de lard et 52 g de sel de table et on agite au moyen d'un mélangeur coupant. On ajoute ensuite au mélange 12g de sucre, 7 g de glutamate de sodium, 70 g d'amidon, 35 g d'une solution de fumage, 18 g d'un mélange d'épices (mélange de poivre, paprika, coriandre, gingembre, can- nelle, sauge, oignon, muscade) et 350 g d'eau glacée. Au mélange de viande résultant, on ajoute 600 g de la pâte de konjak alcalineutilisée dans l'exemple 1. Le mélange est à nouveau mélangé et agité, puis tassé dans une enveloppe de collagène pour saucisse de Vienne. Une cuisson dans l'eau chaude à 80 C pendant 20 minutes donne une saucisse de Vienne. La saucisse n'a pasd'odeur désagréable et elle a une texture douce. Bien que l'invention ait été décrite en détail avec référence à des modes spécifiques de mise en oeuvre, il apparaîtra aux hommes de l'art qu'on peut y apporter diverses modifications sans sortir du cadre de l'inven- tion. Revendications 1. Produit alimentaire,caractérisé en ce qu'il contient 1 à 50% de pâte de konjak (Amorphophallus koniak et Amorphophallus rivieri) /syant une valeur de pH ae 9,0 a 10,3. 2. Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire additionné de konjak, caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer une pâte de konjak,dont le pH est réglé dans une plage de 9,0 à 10,3, dans une matièreali- mentaire brute et à traiter le mélange résultant.