Brevet FR2643459A1 — publié le 19900824

L'invention concerne un procédé de classification des carcasses d'animaux de boucherie suivant leur état d'engraissement à partir des mesures faites sur la carcasse ou la demicarcasse. Dans ce qui suit, on utilisera le mot carcasse, dans le sens qu'il y a pour les professionnels de la boucherie, à savoir l'animal saigné, dépouillé et éviscéré, auquel on a coupé la partie inférieur des membres. L'invention s'appliquera en particulier, mais non exclusivement, à la classification des carcasses d'animaux de bou- cherie plus particulièrement pour trois catégories d'animaux gros bovins, veaux et ovins. On sait que les carcasses d'animaux de boucherie sont composées de masses : musculaires, osseuses et adipeuses. Polir un poids global identique les pourcentages de ces masses sont variables ce qui entraine de grandes variations de prix pour une unité de poids. En pratique, ces différences de pourcentage se traduisent par des différences de prix du kilo- gramme de carcasse sur une échelle de valeur. Crest pourquoi la classification EUROPA telle que définie en France par le décret 74804 du 23/09/74 et l'arrété du 14/05/7' modifié, détermine les caractéristiques visuelles auxquelles correspond une demi-carcasse donnée suivant deux paramètres : la confirmation exprimée suivant 6 classes (E,U,R,O,P,A) et l'état d'engraissement exprimé en 5 catégories. Pour le ler critère, le brevet français publié n0 2 46. 205 a proposé un procédé de classification et pour sa mis en oeuvre un instrument de calcul. Ce procédé combine une échelle de poids etXcu de longueur avec des mesures caractéristiques du développement de certains muscles. (Rumsteack, tende de tranche, milieu de train de côtes). L'appareil résultant a permis, pour le paramètre conformation, d'atteindre l'objectif visé. En ce qui concerne l'état d'engraissement, en l'absence de critères objectifs, la rCpartition dans l'une de ces catégorges repose essentiellement sur une appreciation subjective de inétendue et de l'épaisseur de la couverture de gras sr la carcasse, de dépôts graisseux en certaines régions anatomiques et de l'importance de certaines veines de gras. Comme toute appréciation subjective, la classification ainsi effectuée n'assure pas la constance absolue et présente donc de nombreux inconvénients. Par ailleurs, l'emoussage des carcasses trompe l'appréciation subjective alors que légalement effectué, il ne fausse pas l'application du procédé, objet de l'invention. On connaît au titre de l'état de la technique des procédé basés sur une analyse. chromatique d'un échantillon de viande (FR 2 400 845 et FR 2 496 269 de PFISTER) ou d'une carcasse er.tière (analyse de l'image d'une carcasse prise par une camera vidéo). Les inconvénients liés à ce type de mesure résident dans un réglage très fin du seuil de détection entre masses adipeuses et muscles avec comme gène possible au niveau de la mesure - l'ambiance lumineuse du lieu, - la scuillure des niasses adipeuses Far d sang, - l'analyse du gras superficiel qui peut être plus ou moins retiré lors de l'émoussage. De plus, 1a corr-laticn n'est pas en généra exacte entre d'une part les masses adipeuses superficselles et le taux de gras interne de viande, d'autre part un échantillon prélevé sur une carcasse et la carcasse en elle-meme. Le but de 1 invention est de proposer un procedé permettant d'aboutir à une classification très fine de l'état d'engraissement- au point de pouvoir subdiviser les cinq classes de la grille EUROPA, chacune des trcis ous-classes, dans l'une desquelles on pourra classer telle ou telle carcasse. Un autre but de l'invention est de faire reposer les deux paramètres de la classification officielle sur des critères mesurés qui auront l'avantage de ne subir aucune modification de par la présentation commerciale autorisée, et permettra une classification constante dans l'espace et dans le temps. es but @ sont atteints grâce à l'invention par un procédé qui utilise des caractéristiques tels que - épaisseur d'une veine de gras située à l'endroit de la superposition de deux muscles superficiels - proéminence d'une veine ou d'un amas graisseux. I1 n'est pas nécessaire selon l'invention que l'âge et le poids apparaissent comme mesures de base, les autres valeurs ayant une importance relativement plus élevée que les deux premières. Les critères sont mesurables sur la structure des tissus cellulaires et révèlent l'importance de la masse adipeuse composant le produit, tandis que les dits poids ét âge sont retenus complémentairement, la combinaison des données aboutissant à une échelle de qualification comme il est connu en soi. Le principe de l'invention repose sur le fait qu'en certains points particuliers-de la carcasse d'un animal de bouche- rie, la superposition de deux muscles superficiels est sépare par une couche de graisse représentative de l'état d'engraisse- ment de la région anatomique environnante. Un principe connu de détermination de l état d'engraisse- ment consiste à faire une coupe transversale à l'endroit Qe ia mesure et de mesurer l'épaisseur de la veine de gras dont la valeur est appliquée dans une échelle de données. une des particulartés ajoutée à 11 invention rsid dans le fait de considérer le muscle superficiel qui couvre la veine de gras (que l'on appellera dans la suite de ce descriptif comme le muscle superficiel supérieur) comme ayant une épaisseur en corrélation directe avec le poids de la carcasse et/ou l'age et/ou le sexe de l'animal abattu. Il est donc propose de mesurer la sur-épaisseur créée par le muscle superficiel supérieur associé à la veine de gras par rapport au muscle superficiel inférieur. Cette particularité est mise à profit pour donner les avantages suivants - analyse du gras interne de la carcasse sas coupe franche de la viande - aucun prélèvement n'est réalisé ce qui @ccasionne nI scuillur-, ni déprédation sur la carcasse - l'appareil effectuant la mesure n'ayant pas de contact ou un contact uniquement superficiel, les problèmes de contamination sont largement diminués Le dispositif permettant de mesurer cette épaisseur de gras peut faire appel à plusieurs techniques possibles telles que - un appareil de type pied à coulisse - un appareil de mesure d'épaisseur d'une couche de produit caché comme un analyseur de vibrations ultra-soniques - un appareil de mesure sans contact tel qu'un analyseur de profil comprenant l'installation suivante: un laser illumine un objet d'une ligne dont le contour est enregistré par une caméra vidéo reliée à un calculateur celui-ci décompose la forme de la courbe pour déterminer u:.e mesure d'épaisseur. La description qui va suivre et qui ne présente aucun caractère limitatif permettra de bien comprendre comment la présente invention peut être mise en pratique. Elle doit être lue en regard des dessines annexés parmi lesquels - la figure 1 représente la disposition anatomique des muscles à l'endroit d'un pofrt de mesure sur une carcasse d'animal de boucherie, - la figure 2 représente un appareil de mesure du gras en point d'analyse basé sur le principe du pied à coulisse, - la figure 3 représente l'appareil de mesure de l'état d'engraissement basé sur une mesure d'épaisseur par analyse d'un profil sans contact. On trouve sur la figure 1 une représentation schématique e coupe d'un point de mesure où l'on voit le muscle superficiel supérieur(1) couvrir une veine de gras(2), ces deux couches se réduisant pour laisser apparent un seccnd muscle superficiel. L'appareil représenté en figure 2 montre l'application du principe du ped à coulisse à la mesure d'épaisseur dans lequel la tge graduée(4) vient en appui contre lie muscle superficiel inférieur(3) pDur constituer la base de référence de la mesure. Quand la partie mobile du pied à coulisse vient en contact avec le muscle superficiel supérieur(l), l'index de lecture(5) donne la mesure de l'épaisseur voulue. Un aménagement des cet appareil consiste à doter la partie mobile d'une alimentation électrique afin de donner une lecture digitale de la valeur mesurée grâce à l'affichage(7). Une amélioration de cet appareil comprend un détecteur de contact'6) de la partie mobile sur le muscle superficiel supérieur afin d'éviter des erreurs de mesure d à une pression manuelle plus ou moins prononcée sur le muscle superficiel supérieur. Une configuration de l'appareil plus évoluée consiste à relier l'appareil de mesure à un calculateur(9,' afin d'y inclure d'autres données(11) telles que poids, age, sexe. Un autre appareil relevant de la même invention consiste à mesurer l'épaisseur de la veine de gras èt du muscle superficiel supérieur placé juste au-dessus de celle-ci utilisant un laser(13) qu projette sur la carcasse une ligne(12) qui est enregistrée par une caméra(l4). Celle-c envole l'image de la ligne(12) dans un analyseur de courbes(15) qui détermine la valeur de l'épaisseur relevée pour égaiement combiner les autres facteurs que mentionnés ci-dessus (poids, âge, sexe). REVENDICATIONS 1) Procédé de classification des carcasses d'animaux de boucherie suivant leur état d'engraissement permettant à partir de mesures objectives relevées sur la carcasse ou demi-carcasse de déterminer une valeur qui peut être analysée dans une échelle de qualité caractérisée en ce que on mesure l'épaisseur de veine de gras située à l'intérieur des masses musculaires de la carcasse et ce en un ou des point(s) déterminé(s) où un muscle superficiel prend fin au profit d'autre muscle superficiel. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le ou les points caractéristiques de l'état d'engraissement sont constitués par la superposition de deux muscles situés sur la face externe de la carcasse. 3) Procédé selon la revendication l caractérisé en ce que la mesure s'effectue sans coupe franche de ia paroi de la carcasse. 4, Procédé selon la revendication i caracterise en ze que la mesure e différents points de la carcasse est introduite dans un appareil de calcul élaborant la cte de classement. 5) Procédé selon la revendicaticn 8 caractérisé en ce que ler sites retenus pour la mesure sont caractéristiques de la proportion des masses adipeuses par rapport aux masses musculaires d'une région anatomique déterminée. 6) Appareil pour la classification des carcasses d'animaux de boucherie tels que gros bovins, veaux et ovins suivant leur état d'engraissement, selon le procédé décrit e revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend - une tige graduée comportant en son extrémité une plaque de référence reposant sur le muscle superficiel situé scus la couche de gras - une ttge coulissante sur la tige graduée et comportant en son extrémité un dispositif détectant son contact avec le muscle superfic@@l situé au-dessus de la couche de gras - un acteur entraînant le déplacement de la tige coulissante. 7) Appareil pour la classification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'appareil est doté d'un dispositif électronique d'affichage de la mesure d'épaisseur relevée. 8) Appareil pour la classification selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'élément de mesure est connecté à un calculateur qui enregistre la mesure et l'exploite pour donner un indice de classement. 9) Appareil pour la classification des carcasses d'animaux de boucherie tels que gros bovins, veaux et ovins suivant leur état d'engraissement, selon le procédé décrit en revendication 1 caractérisé en ce que des mesures effectuées sur la carcasse sont exploitées par le calculateur avec l'aide d'autres paramètres tels que le poids et/ou âge et/ou sexe de la carcasse. 10) Appareil pour la classification selon le procédé décrit en revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend un dispositif de mesure sans contact tel que l'association d'un laser appliquant sur la carcasse une ligne dont la courbure est analysée par une caméra vidéo.