Brevet FR2644325A1 — publié le 19900921

Grain de haricot et son procédé de traitement. La présente invention est relative aux grains de haricot et à leur procédé de traitement. La mise à la disposition du consommateur de haricots cuits, prêts à être consommés, éventuellement après avoir été réchauffés, s'effectue habituellement sous forme de haricots en conserve. Le procédé de traitement consiste essentiellement en un trempage d'au moins 12 heures, suivi d'un blanchiment avant mise en conserve sous couverture liquide. L'homogénéité de l'hydratation des grains de haricots est atteinte parce que l'on opère en présence d'un excès d'eau ou de jus et parce que l'on pousse l'hydratation à son maximum. Mais, ainsi, on obtient des haricots qui n'ont pas une texture ferme. L'invention remédie à cet inconvénient par un procédé de traitement des grains de haricots qui, tout en étant considérablement écourté par rapport aux procédés classiques, améliore la qualité bactériologique de la matière première par une pasteurisation et par la suppression des phénomènes de fermentation observés dans le cas de trempages longs, en donnant des haricots cuits plus fermes, qui sont mieux appréciés du consommateur. L'invention a donc pour objet un procédé de traitement de grains de haricots qui consiste à en rendre la cuticule perméable à l'eau par une opération de scarification ou, de préférence, par un traitement à la vapeur. Grâce à ce traitement que l'on peut effectuer par scarification, en ménageant par exemple de nombreuses perforations à l'aide d'une aiguille sur le grain du haricot mais que, du point de vue industriel, on préfère de beaucoup effectuer par un traitement à la vapeur, qui, d'une manière surprenante, confère la perméabilité requise au grain de haricot, alors que ce même traitement, appliqué à la lentille ou au pois chiche, est inefficace à cet effet, on peut améliorer la qualité bactériologique de la matière premiere par la pasteurisation due au traitement à la vapeur et écourter considérablement le trempage ultérieur, ce qui diminue les phénomènes de fermentation à ce stade, tout en obtenant non seulement des teneurs en eau adéquates mais, de plus, une bonne uniformité de ces teneurs d'un grain de haricot à l'autre d'un même lot. Le temps nécessaire d'application de la vapeur, pour une même qualité de haricot, varie de façon inversement proportionnelle à la température et au débit de vapeur utilisé. La consommation de vapeur peut représenter, par exemple, 0,75 kg de vapeur saturée à 100 C par kg de haricots à traiter pour une durée de traitement de 60 minutes. On effectue en général le traitement à la vapeur entre 100 et *C pendant 5 à 70 minutes. Cette durée de traitement varie en fonction de la qualité des haricots, par exemple- de 5 minutes pour une variété de flageolets à 70 minutes pour une variété de lingots. Le grain de haricot non cuit, de couleur blanche à verte à l'état naturel, obtenu après traitement à la vapeur est perméable à l'eau, comme le prouve le fait qu'il se colore uniformément en rose après une immersion de 30 minutes dans un bain aqueux de fushine. L'essai consiste à tremper les haricots dans un bain de fushine basique (Fluka) comprenant 2,5 g de fushine, 100 ml d'alcool éthylique à 95 et de l'eau distillée pour compléter à 1000 ml. Le pH du bain est de 5. Le grain de haricot traité fixe le colorant, alors que pour un haricot naturel, non traité à la vapeur, la fushine glisse à la surface en n'y laissant que quelques traces. Pendant le traitement à la vapeur, la teneur pondérale en eau du haricot passe, pour la variété lingots, d'une valeur comprise entre 8 à 13 % à une valeur comprise entre 13,2 et 18 %, pour la variété cocos, d'une valeur comprise entre 8 et 15 % à une valeur comprise entre 13,2 et 20 % et, pour la variété flageolets, d'une valeur comprise entre 12,5 à 20 % à une valeur comprise entre 12,5 et 23,5 %. Il est inutile d'appliquer le traitement à la vapeur d'eau au-delà de la durée prescrite. Cela peut même provoquer un effet de dégradation de la couleur des haricots. On trempe ensuite les haricots ayant subi le traitement à la vapeur dans de l'eau à une temperature comprise entre 6*C et 80C pendant 12 à 60 minutes. La durée de trempage diminue au fur et à mesure que la température de l'eau qui est utilisée s'élève. C'est ainsi que, pour les haricots cocos, 60 minutes à 20'C sont équivalentes à 12 minutes à 80*C. Par souci de commodité, on préfère effectuer le trempage à la température ambiante (15 à 25'C). L'hydratation des haricots s'effectue, non seulement en une durée très écourtée par rapport à l'état antérieur de la technique, mais surtout les teneurs en eau d'un grain de haricot à l'autre, d'un même lot, ayant subi le même traitement, sont très homogènes. Pour les lingots, la teneur pondérale en eau prend une valeur comprise entre 42,5 et ,5 %, pour les cocos entre 44 et 48,5 %, et pour les flageolets entre 48,5 et 53 %. On effectue ensuite un blanchiment ou une pré- cuisson à l'eau des haricots ayant subi l'opération de trempage. Ce blanchiment s'effectue à l'eau à une température comprise entre 85'C et 100'C, pendant une durée de 10 à 15 minutes, en fonction de la température choisie. Ce traitement a pour but d'obtenir la teneur en eau définitive souhaitée. Il permet également de traiter éventuellement les haricots' au disulfite de sodium. On peut fixer le pH à 3 par une addition d'acide citrique. A titre d'exemple, une pré-cuisson à l'eau de la variété cocos pendant 10 à 11 minutes donne une teneur pondérale moyenne en eau de 56,2 %, une précuisson de 10 minutes des lingots donne une teneur pondérale finale moyenne de 54,7 % et une pré-cuisson de 12 minutes des flageolets leur donne une teneur pondérale en eau moyenne de 60,5 %. Mais on peut aussi effectuer le trempage et le blanchiment en une seule opération à une température de 85 C à 100&C, pendant 8 à 30 minutes On égoutte ensuite les haricots à l'eau froide à la température ambiante et on les emballe, de préférence dans des sachets ou des barquettes souples, sous une pression absolue d'air ou de gaz inerte comprise entre 0,3 et 1 bar et de préférence, entre 0,3 et 0,8 bar dans un emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes. On emballe les haricots sans jus et sans couverture liquide, sans rechercher, comme auparavant suivant l'état de la technique, à leur faire absorber de l'eau. On stérilise ensuite l'emballage en autoclave en appliquant le barème temps/température nécessaire pour assurer la stérilité commerciale des haricots. On obtient ainsi un lot de grains de haricots cuits dont tous les grains ont une teneur pondérale en eau comprise entre 55 et 58 % et une dureté Instron comprise entre 3 et 7, quand ils sont de la variété cocos ou lingots, et une teneur pondérale en eau comprise entre 58 et 61 % et une durée Instron comprise entre 2 et 4; quand ils sont de la variété flageolets. On effectue les mesures de dureté à l'aide de la machine Instron, modèle 1011 et équipée d'une cellule de 50 newtons. Le pénétromètre a un diamètre de 3,5 mm et sa vitesse est de 5 mm/minute. On mesure, pour chaque grain, la force correspondant au premier pic, qui est la force en newtons nécessaire à la rupture de la peau et de l'intégrité du grain. Grâce au traitement à la vapeur préalable, on peut se rendre maître de la teneur en eau des grains de haricots après trempage, de manière à la régler dans une plage étroite, en sorte que la teneur en eau finale des produits cuits peut être, elle aussi, réglée étroitement et être inférieure aux valeurs moyennes habituellement obtenues. La dureté des grains de haricots cuits est ainsi sensiblement supérieure à celle qu'ils ont habituellement. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 Haricots blancs de type lingots. On place les haricots secs ayant une teneur en eau de 12 % sur un tapis perforé, à travers lequel passe de la vapeur saturée à 100-C. On effectue ce traitement à la vapeur pendant 50 minutes. La teneur pondérale en eau des haricots, après le traitement à la vapeur, est de 19,7 %. On trempe les haricots dans de l'eau froide à 20'C pendant 50 minutes. La teneur pondérale en eau, après le trempage, est de 48,3 %. La dureté Instron est de 29 + 8. On plonge les haricots, ayant subi le trempage, pendant 10 minutes dans de l'eau à l'ébullition à laquelle on ajoute éventuellement 4 g/litre de métabisulfite de sodium et 2 g/litre d'acide citrique. La teneur pondérale en eau des haricots, après cette opération, est de 55,7 %. On égoutte les haricots, on les rince à l'eau courante, puis on les égoutte. On les emballe dans des sachets ou des barquettes souples (complexes aluminium) en lots de 250 g, avec une pression résiduelle absolue d'air dans la barquette de 0,65 bar. Pour atteindre une valeur stérilisatrice de 15, c'est-à-dire la durée en minutes nécessaire pour obtenir à 250'F la "stérilité commerciale", (cf J. C. Cheftel, Henri Cheftel, Pierre Besançon, Introduction à la Biochimie et à la Technologie des aliments vol. 2, 1977), on stérilise pendant 25 minutes à 125C. La teneur pondérale en eau des lingots cuits est comprise entre 55 et 57 %. Leur dureté Instron est de 5,4 1,5, alors qu'elle est de 29- 8 apres le trempage, et de 19 6 après la pré-cuisson. EXEMPLE 2 Haricots de type cocos. On reprend l'exemple 1, mais sur des haricots de type cocos. Leur teneur pondérale initiale en eau est de 14,1 %. Après le traitement à la vapeur, elle est de 19,9 %. On effectue le trempage pendant 60 minutes. La teneur pondérale en eau des haricots est de 47,7 %. On effectue la pré-cuisson à 100 C pendant 11 minutes pour obtenir une teneur pondérale en eau des haricots de 56,2 %. La teneur pondérale finale en eau des haricots cuits est comprise entre 55 et 56,5 % et leur dureté Instron est de 5,8 0,6, alors qu'elle est de 28 6 après trempage et de 25 4 après pré-cuisson. EXEMPLE 3 Flageolets On reprend l'exemple 1, mais sur des flageolets. Leur teneur pondérale initiale en eau est de 15,3 %. Après le traitement à la vapeur, la teneur pondérale en eau est de 23,1 %. Après le trempage qui s'effectue pendant 60 minutes, elle est de 52,1 %. Après la pré- cuisson, qui s'effectue pendant 12 minutes, elle est de 60,5 %. La dureté Instron des flageolets stérilisés et prêts à être mis à la disposition des consommateurs est de 3,0 0,6. Après trempage, cette dureté est de 19 4,5. Après la pré-cuisson, elle est de 11,5 2,3. EXEMPLE COMPARATIF 1 On traite des pois chiches ayant une teneur pondérale en eau de 10 % par de la vapeur, comme indiqué à l'exemple 1. On trempe ensuite les pois chiches pendant 2 heures et 8 heures dans de l'eau froide à 20 C. Les teneurs Z644325 pondérales en eau deviennent égales à 42 % et à 48,3 %, respectivement. On effectue le même traitement de trempage sur des pois-chiches qui n'ont pas été traités à la vapeur auparavant. Après 2 heures de trempage, la teneur pondérale en eau est de 39,6 %, après 8 heures elle est de 53,4 %, après 12 heures elle est de 57,0 %. Le traitement préalable à la vapeur n'a pas accéléré l'absorption d'humidité au trempage. EXEMPLE COMPARATIF 2 On traite des lentilles vertes, ayant une teneur en eau de 13 %, par de la vapeur comme à l'exemple 1, mais pendant 47 minutes. On fait suivre d'un blanchiment à 100C pendant 15 minutes. La teneur en eau devient égale à 55 %; On soumet des lentilles vertes, ayant une teneur en eau de 13 %, à un blanchiment à 1OO'C pendant 15 minutes. La teneur en eau devient égale à 55 %. Le traitement à la vapeur est dénué d'efficacité et est même nuisible car les lentilles traitées à la vapeur ont une couleur plus foncée et une amertume plus grande. Dans tous les exemples, on a déterminé la teneur en eau en pesant environ 5 g de l'échantillon dans un récipient, en plaçant le récipient dans une étuve préalablement chauffée à 1030C, en laissant sécher à l'étuve pendant 6 heures, en retirant le récipient de l'étuve et en le plaçant dans un dessicateur jusqu'à refroidissement, et en pesant à nouveau le produit. La teneur en eau, exprimée en pourcentage, est égale à (MO-M1) x 100/MO avec MO = masse en g. de la prise d'essai et M1 = masse en g. de la prise d'essai après séchage. REVENDICATIONS 1. Grain de haricot non cuit, de couleur blanche à verte à l'état naturel, caractérisé en ce qu'il se colore en rose d'une manière homogène après immersion de 30 minutes dans un bain aqueux de fushine en ce qu'il a une teneur pondérale en eau comprise entre 13 et 20 % quand il est de la variété lingot ou coco et comprise entre 12,5 et 24 % quand il est de la variété flageolet. 2. Lot de grains de haricots non cuits et se colorant en rose d'une manière homogène après immersion de 30 minutes dans un bain aqueux de fushine, caractérisé en ce que tous les grains du lot ont une teneur pondérale en eau comprise entre 42,5 et 53 %. 3. Lot de grains de haricots cuits, caractérisé en ce que tous les grains du lot ont une teneur pondérale en eau comprise entre 55 et 58 % et une dureté Instron comprise entre 3 et 7 quand ils sont de la variété coco ou lingot et une teneur pondérale en eau comprise entre 58 et 61 % et une dureté Instron comprise entre 2 et 4 quand ils sont de la variété flageolet. 4. Procédé de traitement de grains de haricots, caractérisé en ce qu'il consiste à en rendre la cuticule perméable à l'eau par une opération de scarification ou, de préférence, par un traitement à la vapeur. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer le traitement à la vapeur entre 100 et 130'C pendant 5 à 70 minutes. 6. Procédé suivant la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce qu'il consiste à tremper les grains traités à la vapeur dans de l'eau à une température de 85'C à 100'C pendant 8 à 30 minutes, à les refroidir, à les égoutter, à les emballer et à lesstériliser en autoclave. 7. Procédé suivant la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce qu'il consiste à tremper les grains traités à la vapeur dans de l'eau à une température de 6'C à 80*C pendant 12 à 60 minutes, puis à les tremper dans de l'eau à une température de 85C à 0lOC pendant 10 à 15 minutes, à les refroidir, à les égoutter, à les emballer, et à les stériliser en autoclave. 8. Procédé suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il consiste à emballer les haricots sans jus, sous une pression absolue d'air ou de gaz inerte comprise entre 0,3 et 1 bar, et, de préférence, entre 0,3 et 0,8 bar, dans un emballage étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes.