Brevet FR2635950A1 — publié le 19900309

L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage de chèvre prêt à cuire, comprenant une pasteurisation, un traitement de caillé, un séchage, un affinage, un traitement de croûte et maturation. Actuellement, il existe des fromages de chèvre, constitués avec une pâte lactique non cuite ; il existe également des fromages de chèvre plus sophistiqués dont leur peau extérieure est constituée avec des ingrédients tel que poivre, et cendre. Ces différents fromages ne sont pas fait pour être cuits mais pour être mangés tels que. On connait également des fromages de chèvre qui baignent dans des éléments onctueux tels que de l'huile d'olive. Cette présentation exige un conditionnement étanche qui s' avère coûteux. Le procédé selon-l'invention, permet d'obtenir un fromage prêt à cuire qui présente à la cuisson les avantages suivants - pas d'accrochage sur le support à la chauffe, - pas d'affaissement ou étalement de son épaisseur, - peau dorée à point sans coulage, - obtention d'un goût chèvre non excessif. Le procédé de fabrication permet également un conditionnement peu coûteux du fromage avec un papier courant de qualité alimentaire, ou bien par présentation sur plateau sous vitrine. Le présent procédé a pour but d'obtenir un fromage de chèvre prêt à cuire et est mis en-oeuvre par les opérations suivantes - Première étape : La préparation du lait consiste en une pasteurisation à une température oscillant entre 740 C 25 minutes à 35 minutes, 80 à 85" C 10 secondes à 60 secondes, 900 à 94" C instantané à quelques secondes, puis refroidi brutalement à 180 - 240 C avant d'être ensemencé par un levain, de type streptococcus lactis à la dose de 2 à 5 % et d'y additionner, si nécessaire du chlorure de calcium à la dose de 0,1 à 0,3 g/l. - Deuxième étape : Le caillage du lait est du type lactique, c'est-à-dire, pratiqué entre 160 et 240 C, la température de 210 C étant recherchée en hiver tandis qu'en été, celle de 180 C est souhaitable. Le dosage de la présure au 1/10 000 ème oscille autour due 1 ml par 10 litres dans une plage de 0,6 à 1,5 ml/10 litres ou aux doses correspondantes avec l'emploi de présure de force 1/2500. La durée du caillage et d'acidification varie entre 15 et 55 heures ; elle est conduite jusqu'à l'obtention d'un coagulum de consistance suffisante (test "de la boutonnière") ou d'adhérence à la peau, et dont l'acidité dépasse les 50 Dornic. - Troisième étape : Elle consiste à l'égouttage, soit cette opération est réalisée en plaçant le coagulum dans des sacs en toile ou matière synthétique ou sur tamis à maillage fin pour obtenir un pré-égouttage global, la durée de ce pré-égouttage oscille entre 8 et 24 heures selon que l'on opère à une température chaude 18 à 280 C ou à une température froide de 10 à 18 C, soit à la louche dans des moules à raison de 0,250 à 1,5 1 du volume non égoutté, c'est-à-dire, de 0,250 à 1,5 1 de lait mis à cailler. La pâte pré-égouttée est ensuite répartie à raison de 60 à 500 gr de pâte fraiche par moule. Le fond des moules pouvant être salé préalablement, cette technique permet un meilleur égouttage et un décollement plus facile au retournement pour le salage. - Quatrième étape : Le séchage. Les fromages sont démoulés sur claies et ventilés dans les conditions de climatisation suivantes - température optimum 170 C à l'entrée de l'air (+ 40 C), 14" C à l'expulsion ou l'extraction (+ 30 C). - humidité relative optimum 70 à 80 Z à l'entrée et 90 à 100 Z à la sortie de l'air, - durée : 5 à 12 heures (f 2 heures au maximum). - Cinquième étape : L'affinage. Les fromages sont placés pendant 2 à 5 jours dans les conditions d'ambiance suivantes - température : 7 à 13 C, - humidité : saturée (90 à 95 %), - ventilation : léger renouvellement de l'air, - ensemencement : possible par pulvérisation de pénicilliums. - Sixième étape : traitement de croûte. Le traitement de croûte est caractérisé en ce que les fromages mi-frais sont roulés dans un lit de chapelure sèche, fine et ne présentant pas de germes indésirables, de manière à recouvrir entièrement la surface extérieure. Préalablement à ce traitement, particulier de croûte, les fromages mi-frais sont calibrés par découpage avec tout moyen approprié. - Septième étape : Maturation et conservation. La maturation est caractérisée en ce qu'elle est effectuée entre 0 et 90 C pendant un temps inversement proportionnel à la température et pouvant aller de 35 à 5 jours, permettant aux fromages calibrés et enrobés de bien absorber sur son pourtour la chapelure pour former une peau indissociable de la pâte. - Huitième étape : Conservation. Les fromages sont conservés à une température oscillant entre O et 49 C, sous papier alimentaire, ou sur plateau. Selon une variante du procédé de fabrication, sans se départir de l'invention, les étapes peuvent être les suivantes - Première étape : La préparation du lait tirant est utilisée par refroidissement à 10 - 120 C, maturation à cette température pendant 8 à 12 heures (avec ou sans adjonction de ferments) pour être finallement remonté à 16 - 24 C, - soit le lait tirant chaud est mélangé au lait tiré 10 à 14 H plus tôt, placé en maturation, ceci afin que le mélange se situe entre 16 et 240 C, - soit le lait tirant est simplement refroidi à 16 - 24 C avec adjonction directe de ferments. Les adjonctions de ferments peuvent être soit des cultures lyophilisées ou non, soit du lactosérum récolté sur une précédente fabrication et présentant une acidité située entre 350 et 750 Dornic. - Deuxième étape : inchangée. - Troisième étape : L'égouttage, s'il s'agit d'une mise en moule directe, à la louche ou au pochoir, est caractérisé en ce qu'il a lieu à une température oscillant entre 14 à 260 C pour une durée variant entre 12 et 36 heures, durant laquelle les fromages sont retournés dans des moules et salés. Dans ce cas de figure, la répartition du coagulum est réalisée à raison de 0,250 à 1,5 litre du volume non égoutté par moule. La chapelure, selon une variante de conception, peut être associée à divers éléments tels que poudre, amande, noisette, etc... pour modifier la saveur du produit. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication d'un fromage de chèvre prêt à cuire, caractérisé en ce que - le lait est pasteurisé à une température oscillant selon les plages suivantes . 740 C 25 minutes à 35 minutes, . 80 à 85" C 10 secondes à 60 secondes, 900 à 94" C instantané à quelques secondes, - puis refroidi brutalement à une température de 18 à 24", avant d'être ensemencé avec un levain du type streptococcus lactis, - puis pré-égouttage : cette opération est réalisée en plaçant le coagulum sur tamis ou dans des sacs pen dant une durée variant de 8 à 24 heures selon la tem pérature, préalablement au moulage. puis les fromages sont placés en affinage court dans les conditions suivantes . température de 7 à 130 C, humidité saturée 90 à 95 Z avec une légère venti lation, durée de 2 à 5 jours, - ensuite les moules sont salés avant de recevoir la pâte pré-égouttée, - ensuite les fromages mi-frais sont roulés dans un lit de chapelure sèche et fine de manière à recouvrir entièrement la surface extérieure, - ensuite, les fromages sont placés en maturation à une température de 0 à 90 C pendant un temps inver sement proportionnel à la température soit de 35 à 5 jours. 2) Procédé de fabrication selon la revendication 1, carac térisé en ce que selon une variante, le lait tirant peut être utilisé par refroidissement à 100 - 120 C et maturation à cette température pendant 8 à 12 heures. 3) Procédé de fabrication, selon la revendication 2, caractérisé en ce que durant la maturation, des fer ments sont ajoutés d'origine de cultures lyophilisées ou non. 4) Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que selon une variante, après le caillage, le pré-égouttage et égouttage sont -réunis en une seule opération par mise en moule directe à la louche ou au pochoir à raison de 0,250 à 1,5 litre de volume non égoutté par moule à une température de 14 à 260 pour une durée de 12 à 36 heures comprenant les retournements et salage. 5) Procédé de fabrication selon la revendication 1, carac térisé en ce que la chapelure peut être associée à divers éléments tels que : poudre d'amande, noisette; etc...