Brevet FR2639796A1 — publié le 19900608

La présente invention concerne un produit alimentaire sous forme solide et consommable soit à titre de dessert en cours ou en fin de repas, soit de préférence en dehors des repas et à titre de friandise ou d'apport nutritif complémentaire et momentané. Le produit alimentaire complexe selon l'invention comporte une base dérivée du lait sous forme de fromage frais et il présente à cet égard les qualités d'apport énergétique et nutritif du lait notamment du lait de vache. La richesse nutritive du lait, longtemps considéré comme "un aliment complet", est bien connu et il permet notamment à l'organisme de recevoir sous forme équilibrée et aisément assimilable un pourcentage de protides indispensables à a reconstitution des cellules organiques, et des lipides constituant de leur côte un aliment énergétique. Par ailleurs ie lait apporte également à l'organisme les oligo-elements nécessaires au métabolisme de 'etre vivant. Cependant la consommation de lait sous forme de produit de départ, c'est-à-dire sous forme liquide c'est pas toujours aisée ; certains organismes, notamment au niveau de certaines races humaines, ne sécrètent pas spontanément les enzymes nécessaires à la transformatIon du lactose, ce sorte que il n'est pas rare que le lait ingéré sous forme liquide soit mal toléré par l'organisme. De plus l'absorption du lait sous forme liquide n'est pas toujours appréciée notamment par les jeunes enfants qui en auraient cependant le plus besoin à titre d'éléments d'apports constructifs dans leur phase de croissance. La consommation de produits à base de lait peut être encouragée notamment pour les jeunes enfants par l'incorporation de produits arômatiques permettant de constituer des dessert s sous forme de yaourts aux fruits, lait gélifié, crème ou encore yaourts à boire ; ces produits restent cependant étant donné leur nature liquide ou semi-liquide, d'une manipulation peu pratique et ils se prêtent mal à un stockage dans la poche ou un sac permettant une consomma tton à tout moment. En outre les produits laitiers sous forme liquide, outre les problèmes d'assimilation et de transformation, au niveau de l'estomac, n'ont qu'un rendement relativerent faible e apport de produits utiles coompte-tenu de leur forte teneur en eau. -a transformation du lait en fromage permet précisément de concentrer les principes utiles contenus dans le lait et accroît par conséquent le rencement lié à chaque consommaion unitaire. Cependant le produit laitier sous forme de fromage est essentiellement constitué de produits sous forme salée, accompagnés fréquemment d'une fermentation plus ou mcins avancée, procurant au produit un goût spécifique, recherché par les gourmets mais s'accomodant mal d'une consommation Improvisée et au milieu des opérations de la vie courante, comme dans le cas d'une friandise ou d'un aliment d'appoint. Il apparaitralt donc souhaitable, pour de nombreux utilisateurs, de pouvoir dispcser d'un produit alimentalre dérivé du lait et comportant les propriétés intéressantes du lait tant sur le plan an nutritif que sur ie plan organoleptique, et qui soit susceptible d'être conservé sans risque de dégradation ou d'attaque par l'oxygène ou des germes atmosphériques. pour être prête à une consommation ponctuelle. La présente invention répond à cette préoccupation et selor. un premier objet elle permet de réaliser un produit alimentaire à base de lait sous forme de fromage frais et apportant à l'organisme du consommateur la richesse en produits actifs du lait de départ. Un second objet de l'invention est de réaliser un produit susceptible d'être conservé, transporté pendant une période de temps s'étendant sur plusieurs jours ou plusieurs semaines, sans entraîner de dégradations et de transforma- tions du produit susceptible d'en altérer es propriétés ou les qualités. A cet effet l'invention concerne un produit alimentaire complexe sous forme solide, dérivé du lait, et apte à être soumis à une conservation Frciongée sur plusieurs semanes a une température de frcid positif, et le produit alimentaire est caractérisé en ce qu'il comporte une dose de fromage frais non fermenté constItuant un noyau central homogène et revêtu d'une couche de protection formée d'ur. second élément alimentaire, apte à être déposé sous forme liquide ou pâteuse et soumis à solidification à température ambiante, le noyau central constitué de fromage frais étant ainsi protégé contre les sources d'oxydation ou de germes atmosphériques. Plus spécialement le noyau central est constitué de fromage frais à l'état solide et plastiquement déformable, et à cet effet il est prévu avec un extrait sec d'au mcins 30%. Plus particulièrement le pourcentage d'extraits secs du noyau central de fromage frais est compris entre 35 et 45 g. pour 100 g. de fromage frais. Selon encore une autre caractéristique la teneur en matière grasse du noyau central formé de fromage frais est d'au moins 15%. Et selon une forme de réalisation plus particulière cette teneur est comprise entre 2C et 30%. Selon encore une autre caractéristique du produit selon l'invention, la couche de revêtement alImentaire contient au moins un corps gras solide à la température ambiante et dont le point de fusion est voisin de la température naturelle du corps humaIn, permettant un effet de "fusion" dans la bouche du consommateur. Plus spécialement la couche de revêtement contient un produIt aromatIque pulvérulent dont la granulométrle est réduite e dessous du seuil de sensIbilIté tactile au niveau buccal, la phase pulvérulente état ncyée dans une phase lipidique. Et plus particulièrement encore la couche de revêtement du produit selon l'invention est constituée de chocolat. Selon encore une autre caractéristique ie noyau central en fromage frais comporte un pourcentage de produits édulcorants correspondant à un pouvoir sucrant de 2 g. de saccharose pour 100 g. de fromage frais. Plus spécialement encore le rapport pondéral entre le noyau de fromage frais et la couche extérieure constituant le revêtement est de 5 parts de fromage pour 2 parts de revêtement. -'invention concerne également un procédé pour la r6alisation du produit selon l'invention et il est caractérisé par la succession des opérations suivantes - On prépare une masse de lait caillé. - Après évacuation du sérum le lait caillé est moulé par portions individuelles correspondant chacune à un futur noyau de fromage frais du produit selon l'invention, cette dose étant disposée dans un bloc moule individuel. - Chaque bloc moule est soumis à égouttage et retournement. - Après 24 h. chaque dose de lait caillé égoutté est déposée sur une grille et soumis à une projection d'un produit sucrant sur chaque face. - Ensuite de quoi chaque dose est soumise à évaporation, à une température inférieure à 10 , jusqu'à l'obtention d'une teneur en extrait sec d'au moins 30% et de préférence de 40%. - On réchauffe chaque dose à une température de 20 . - On soumet les doses à enrobage mécanique par deux passes successives dans une machine convenable apte à revêtir chaque dose d'un produit de revêtement sous forme liquide ou pâteux et notamment de chocolat, à une température de l'ordre de 30 , ceci sur chaque face de la dose du noyau de fromage. - Chaque noyau enrobé est soumis à refroidissement jusqu'à une température de 180. - Chaque produit ainsi réalisé est soumis à emballage dans une feuille imperméable à l'air telle qu'une feuille d'aluminium. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la desoription qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation préférentielle et présentée à titre d'exemples non limitatifs. On utilise au départ un ait de vache dont la teneur en matières grasses est stabilisée à 20 g. par litre ; ie lait de départ est pasteurisé à 74 C pendant 18 secondes et refroidi ensuite à 220C ; l'acidité du produit de départ est de 160 Dornic, le pH étant établi à 6,65. On incorpore des ferments lactiques mésophiles à raison de 3 1. pour 10C 1. de lait. Le ferment lactique utilisé est obtenu par incubation de souches congelées sur milieu reconstitué et à base de poudre de lait, à raison de 1 kg. de poudre de lait pour 10 1. d'eau ; l'ensemble après stérilisation est refroidi à 22 et soumis à incubation pendant 18 heures. Les caractéristiques du ferment ains utilisées sont une acidité de 95 Dornie et un pH de 4,5. Après adjonction des ferments lactiques le lait de départ est soumis à incubation pendant 4 heures afin d'obtenir les caractéristiques suivantes : acidité 220 Dornic et un pH égal à 6,2. Ces chiffres étant établis et constatés le lait reçoit une quantité de presure à raison de 10 cm3 pour 100 l. de lait. On constate la prIse du caillé après une période de l'ordre de 45 minutes et ce lait caillé est soumis à décaillage après une période de 18 h. suivant l'empresurage. Le lait caillé présente une acidité de 55D Dornic et un pH de 4,60. L'ensemble de la masse d lait caillé est découpé en damiers de 2 cm de cote et on p ace ce produit dans des blocs moule recevant ainsi chacun une dose unitaire, c.haue bloc moule de forme générale cy intrique comporte un diamètre de l'ordre de 45mm et une hauteur de 70 mm Le remplissage de chaque moule s'effectue en deux temps après égouttage de la première fraction, le produit subsistant dans le moule descend sensiblement à mi niveau, après quoi on superpose dans le moule une deuxième quantité. Le moulage étant terminé l'égouttage du caillé se poursuit pendant 24 h. Ce moulage et cet égouttage sont conduits dans un local conditionné aux normes voulues constatant l'absence de germes la température est maintenue aux environs de 230C et l'hygrométrie de l'atmosphère est de 95%. Au csurs de l'égouttage les blocs moules es sont retournes trois fois à savoir : un premier retournement 3 heures après la fin du moulage, un second retournement 4 heures après le premier, un troisième retournement 5 heures après le second. Le pH final du fromage est alors de 4,5. Après 24 heures d'égouttage les fromages scnt démoulés et déposés sur des grilles ou claies en acier inoxydable. L'ensemble des claies supportant les doses de fromages individuels sont transférées dans un local conditionné à une température de 50C et dont l'atmosphère est maintenue à un degré hygrométrique de 85% sous forte ventilation afin de permettre le ressuage des produits. Après 24 h. on procède à la phase de sucrage au saccharose en poudre par aspersion avec tamis. Huit heures après le premier sucrage, chaque fromage est retourné individuellement et soumis à un sucrage sur l'autre face et le tour, dans les mêmes conditions. La quantité de sucre utilisée pour chaque dose de fromage est de l'ordre de 2 à 3 g. par fromage et de préférence de 2,8 g. par fromage. 24 h. après le sucrage, le fromage est mis dans un local ventilé à une température de froid positif et à une hygrométrie comprise entre b et 90%, ceci jusqu'à obtention d'un extrait sec de l'ordre de 41% du produit global. Enfin les fromages sont lentement montés en température jusqu'à un réchauffement les amenant à une température de 20 et ils sont alors soumis à un enrobage dans une machine d'enrobage appropriée, chaque fromage recevant sur l'ensemble de ses parois un revétement de chocolat à l'état seml liquide ou pâteux, le nappage étant effectué à partir de chocolat maintenu à une température de 30 C. Chaque portion individuelle ainsi réalisée est soumise à refroidissement progressif jusqu'à une température de 180. Les fromages nappés sont alors emballés dans une feuille hermétique telle qu'une feuille de papier d'aluminium, et les doses alimentaires ainsi réalisées sont conditionnées en boites en carton ; et dans cet emballage les produits sont ramenés progressivement à une température de frcid positive de l'ordre de 3 à 40 ; ils resteront à cette température jusqu'au stade de la consommation finale. Les produits ainsi réalisés rentrent dans la définition administrative de "produits frais" ; ils peuvent bénéficier d'une date limite de vente fixe à 21 jours suivant l'enrobage. On met ainsi à la dispositIon du public et des consommateurs un produit sous forme solide susceptible d'être conservé pendant plus de deux semaines sous réfrigération et quelques jours à la température ambiante ; le produit peut donc être aisément conservé dans une poche ou un sac pour être consommé et ingéré à tout moment approprié de la journée. Il permettra ainsi aux adultes d'emporter un aliment constituant un apport nutritif momentané. Le produit marie avantageusement les propriétés et es qualités aromatiques du chocolat constituant la couche extérieure de protection au moelleux et à la facilité d'absorption du coeur forme de fromage frais à l'état pat eux. L'invention permet ainsi de conserver dans des conditions aisées de manipulation et de stockage un produit alimentaI- re concentré représentant un apport nutritif équilibré notamment pour les jeunes enfants dont la consommation en lait est fréquemment insuffisante et souvent néglIgée. Le produit peut être pris ainsi à la récréation ou sur le chemin de l'école, en promenade, au cours d'activités sportives. Il apporte à l'organisme les éléments nutritifs compiémer.- taires dont ce dernier a bescin tant sur le plan protétique que lipidique et enfin sur le plar des sels minéraux et des divers oligo-éléments cul font la richesse du lait. Le produit étant facilement ingéré et consommé, comme une friandise, notamment en dehors des repas, sera aisément assimilé et réalisera l'apport nutritif souhaité. Mais le produit peut également être consommé à la fin du repas à titre de dessert et d'aliments sucrés marquant le point final du repas par une touche à la fois agréable au palais et définissant un nutriment de valeur et de qualité. BEVENDICATIONS 1 - Produit alimentaIre complexe sous forme solide, dérivé du lait, et apte à être soumis à une conservation prolongée sur plusieurs semaines à une température de froid positif, et le produit alimentaire est caractérIsé en ce qu'il comporte une dose de fromage frais non fermenté constituant un noyau central homogène et revêtu d'une couche de protection formée d'un second élément alimentaire, apte à être déposé sous forme liquide ou pâteuse et soumis à solidification à température ambiante, le noyau central constitué de fromage frais étant ainsi protégé cotre les sources d'oxydation ou de germes atmosphériques. 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le noyau central est constitué de fromage frais à l'état solide et plastiquement déformable, et à cet effet il est prévu avec ur. extrait sec d'au moins 30%. 3 - Produit alimentaire selon l'une des revendications ou 2, caractérisé en ce que le pourcentage d'extraits secs noyau central de fromage frais est compris entre 35 et 45 g. pour 100 g. de fromage frais. 4 - Produit alimentaire selon l'une des revendications à 3, caractérisé en ce que la teneur en matière grasse du noyau centrai formé de fromage frais est d'au moins 15%. 5 - Produit alimentaire selon la revendication L, caractérisé en ce que cette teneur est comprise entre 21 et 30%. 6 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à caractérisé en ce que la couche de revêtement alImentaIre contient au moIns un corps gras solide à la température ambiante et dont le point de fusion est voisin de la température naturelle du corps humain, permettant un effet de "fusion" dans la bouche du consommateur. 7 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la couche de revêtement contient un produit arômatique pulvérulent dent la granulométrie est réduite e dessous du seuil de sensibilité tactile au niveau buccale, la phase pulvérulente étant noyée dans une phase linidique. 8 - Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce que la couche de revêtement du produit selon l'invention est constituée de chocolat. 9 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le noyau centrai en fromage frais comporte un pourcentage de produits édulcorants correspondant à un pouvoir sucrant de 2 g. de saccharose pour 10C g. de fromage frais. 10 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que le rapport pondéral entre le noyau de fromage frais et la couche extérieure constituant ie revêtement est de 5 parts de fromage pour 2 parts de revêtement. - Procédé pour la réalisation du produit selon l'une des revendications à 1C caractérisé par la succession des opérations suivantese On prépare une masse de lait caillé. Après évacuation de sérum le lait caillé est moulé par portions individuelles correspondant chacune à un fatur noyayu de fromage frais du produit selon l'invention. cette dose étant disposée dans un bloc moule individuel. - Chaque bloc moule est soumis à égouttage et retournement - Après 24 h. chaque dose de lait caillé égoutté est déposée sur une grille et soumis à une projection d'un produit sucrant sur chaque face. - Ensuite de quci chaque dose est soumise à évaporation, à une température inférieure à 10 . jusqu'à l'obtention d'une teneur en extrait sec d'au moins 30% et de préférence de - 0%. On réchauffe chaque dose à une température de 20 . - On soumet les doses à enrobage mécanique par deux passes successives dans une machine convenable apte à revêtir chaque dose d'un produit de revêtement sous forme liquide et pâteux et notamment de chocolat, à une température de l'ordre de 30 , ceci sur chaque face de la dose du noyau de fromage. - Chaque noyau enrobé est soumis à refnoidissement jusqu'à une température de 18 . - Chaque produit ainsi réalisé est soumis à emballage dans une feuille imperméable à l'air telle qu'une feuille d'aluminium.