Brevet FR2640359A1 — publié le 19900615

Four pour La cuisson de produits aLinentaires, notamment pour La cuisson des frites. La présente invention concerne un four pour La cuisson de produits alioentaires. Selon une application particutiêreîent intéressante, axais non Limitative, de l'invention, ce four est destine à la cuisson des frites constituées par des pommes de terre coupées en morceaux allongés, généralement préalablement précuites et congelés ou surgeLés. On connait des fours plus spécialement destinés à La cuisson des frites et comprenant un récipient ajouré monté tournant dans une chambre de cuisson, et un agencement permettant de diriger de L'air chaud en direction de ce récipient, de façon à cuire de manière régulière les aLiments qu'il renferme. Généralement, les phases successives de décongélation et de cuisson des frites engendrent une vaporisation, puis une caLcination plus ou soins inportante de certains éLéments dé leur couche superficieLLe, entrainant une production de fumée plus ou moins dense. Les appareils de cuisson de frites connus à ce jouir sont affectés d'inconvénients ou insuffisances découlant du fait que certains problèmes Liés à la cuisson d'aliments et notamment d'aLinents précuites et congelés ou surgelés, n'ont pas été résolus de manière entièrement satisfaisante ; tels sont par exemple Le cas du problème de l'éLimination des fumées qui impose le plus souvent un raccordement du four à un conduit de cheminée, et de celui de la friture sans carbonisation de La couche superficielle des produits. L'invention a plus particulièrement pour but d'apporter une solution avantageuse et économique à ces problèmes. Selon une première disposition caractéristique de L'invention, le four comprend un dispositif d'extraction des produits chauds gazeux résultant de la décongélation et de La cuisson, ce dispositif communiquant avec la chambre de cuisson et comportant un ou des orifices d'entrée d'air ambiant disposés en amont du ventilateur dudit dispositif dont le conduit de sortie débouche dans une boute de condensation dont une paroi est au moins partiellement constituée par un filtre à charbon actif. Selon une autre disposition caractéristique de l'invention, l'agencement permettant la production d'air chaud et L'envoi de cet air chaud en direction du récipient tournant, comprend : une enceinte verticale disposée à proximite de la paroi arriére de La chambre de cuisson et comportant une fente disposée parallèlement à L'axe de rotation dudit récipient et orientée en direction de ce dernier ; un ventilateur axial ou ventilateur hélico5de logé dans cette enceinte ; et au moins une résistance électrique chauffante également logée dans Ladite enceinte et placée autour dudit ventilateur. Grâce à L'invention, on obtient notamment : - une cuisson des aliments tels que frites sans carbonisation et sans dégagement excessif de fumée ; - une élimination totale des fumées permettant l'utilisa- tion du four sans nécessité de raccordement à un conduit d'evacuation tel que conduit de cheminée. Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus, et d'autres encore, ressortiront mieux de la description qui suit et des dessins annexés dans Lesquels La figure 1 est une vue de face du four selon l'invention. La figure 2 est une vue à caractère schématique, de face et en coupe verticale de ce four. La figure 3 est une vue à caractère schématique et en coupe suivant la ligne 3-3 de la figure 2. La figure 4 est une vue à caractère schématique et en coupe verticale des dispositifs permettant l'extraction et l'élimination des fumées. La figure 5 est une vue à caractére schématique et en coupe verticale d'une variante de réalisation du four selon l'invention. On se reporte auxdits dessins pour décrire un exemple avantageux, quoique nullement limitatif, de réalisation du four selon L'invention. Ce four comporte un carter ou enveloppe 1 exécutée, de manière connue en soi, à l'aide de tale d'acier, et dont Les parois sont constituées par deux plaques entre LesquelLes est disposée une matière isolante. A L'intérieur de cette enveloppe, est aménagée une chambre de cuisson 2 dans laqueLLe est monté le récipient ajouré tournant 3 destiné à contenir les produits à cuire ou à réchauffer. A L'avant, Ladite enveloppe est équipée d'une porte 4 à double vitrage donnant accès à la chambre de cuisson et, plus précisément, au récipient tournant, en vue du remplissage de celui-ci. Le récipient ou panier tournant est constitué par un tambour comprenant, de manière également connue en soi, deux flasques circulaires d'extrémité 3a assenblés rigidement par une paroi périphérique ajourée 3b de forme cylindrospiroïdale dont l'un des bords est placé en recouvrement de l'autre sur un arc d'environ 40 degrés ; Lesdits bords étant, par ailleurs, espacés L'un de L'autre. De La sorte, une ouverture ou fente longitudinale 3c dimensionnée pour permettre L'introduction des aliments dans le tambour, se trouve ménagée entre lesdits bords superposés ; cette ouverture permettant également Le déchargement automatique dudit tambour.En effet, lorsque le tambour tourne dans un sens (sens inverse des aiguilles d'une montre selon La figure 3), les aliments restent dans ledit tambour, tandis que Lorsque celui-ci tourne dans Le sens contraire (sens des aiguilles d'une montre suivant la figure 3), les aliments sortent automatiquement par L'ouverture longitudinale 3c Lorsque cette dernière a dépassé sa position la plus basse. La paroi ajourée 3b peut etre constituée par une tCLe perforée ou par une grille ou grillage. Le tanbour ajoure 3 est calé sur un arbre axial 5 accouplé à un moteur inverseur 6 dont la mise en rotation (à la vitesse d'environ t tour/ninute) dans le sens correspondant à la cuisson des aLiments est commandée par une ninuterie 7 installée sur la paroi frontaLe de la machine et permettant de programmer le temps de cuisson (environ 8 minutes), tandis que la mise en rotation dans le sens contraire permettant le déchargement des produits cuits peut être commandée par un bouton poussoir 8 également installé sur Ladite paroi frontale. Une came 9 calée sur l'arbore 5 ou sur l'arbre de sortie du moteur, coopère avec un microrupteur 10 installé à proximité de ladite came et dont l'organe actif peut hêtre actionne par cette dernière, de façon à arrêter le tambour dans une position suivant Laquelle son ouverture 3c se présente face à la porte frontale 4 donnant accès au four, après rotation dans Le sens du déchargement, afin de permettre un nouveau remplissage dudit tambour. Une chambre de chauffage verticale il est aménagée contre la paroi postérieure la du four. Dans l'enceinte 12 délimitant cette chambre de chauffage est ménagée une ouverture ou fente 13 disposée parallèlement à l'axe du tambour tournant 3, cette ouverture entant orientée en direction de celui-ci. Selon l'exemple illustré (figure 3), L'ouverture 13 est ménagée à la partie basse de ladite enceinte et elle est délimitée, longitudi nalement, par deux parois relevées en direction du tambour tournant et constituant un déflecteur permettant de diriger L'air chaud en direction du tambour 3. A l'intérieur de l'enceinte 12 est installée, verticalement, au moins une résistance électrique chauffante 14 de forme circulaire. Toutefois, une deuxième résistance 14 peut Entre disposée à câté de la première, à l'intérieur de ladite enceinte. Dans cette dernière, est également installée un ventilateur hélicofde ou ventilateur axial 15 dont les pales sont placées à l'intérieur du cercle constitué par la ou Les résistances circulaires 14 et dans le plan de ces dernières. Grâce à cet agencement, l'air est chauffé dans la chambre de chauffage 11 et pulsé, à travers L'ouverture 13 en direction du tambour tournant 3, en permettant ainsi le rechauffage ou la cuisson des aliments Logés dans celui-ci, ce mode de cuisson convenant parfaitement à la préparation de frites prêtes à la consommation, à partir de morceaux de pommes de terre précuits ou non, congelés ou surgelés ou non. Au-dessous du tambour tournant est placé un tiroir 16 nuni d'une poignée frontale. Ce tiroir permet ta récupération des frites cuites déchargées par le tambour, sans avoir à ouvrir La porte de chargement 4, ce qui linite la déperdition de chaleur, lors de la récupération des produits cuits. A la partie supérieure du four, est installé Le dispositif d'extraction et d'élimination des fumées. Ce dispositif comprend un conduit 17 communiquant avec la partie haute de La chambre de cuisson 2. Ce conduit est raccorde à l'aspiration d'une turbine tangentielle ou ventilateur centrifuge 18. Un ou des orifices 19 est ou sont ménagés dans Le conduit d'aspiration 17, en amont de la turbine 18, afin de permettre une entrée d'air frais dans ledit conduit, cet air frais permettant d'abaisser la température des fumées et des vapeurs d'eau provenant de la chambre de cuisson, en se mélangeant à ces dernières, avant leur entrée dans le ventilateur 18. Le refoulement ou conduit de sortie 20 du ventilateur 18 débouche dans la partie haute d'une botte de condensation et de filtration désignée dans son ensemble par la référence 21 aux figures 2 à 4. Cette botte de condensation et de filtration comprend une enceinte ou botte proprement dite 22 à ta paroi supérieure 22a de laquelle sont fixées des ailettes 23 inversement inclinées en direction du fond 22b de ladite enceinte. Ces ailettes 23 sont placées dans des plans sécants, de manière à ménager un parcours en chicane pour les fluides gazeux chauds, avant leur arrivée à la sortie de l'enceinte 22. L'une des ailettes 23 est disposée face à la sortie du conduit de refoulement (20 > . Les ai Lettes 23 favorisent la condensation et la liquéfaction des vapeurs qui sont récupérées, sous forme de gouttelettes, dans le fond de l'enceinte 22. Un dispositif de filtrage 24 avantageusement constitué par deux filtres à charbon actif superposés ou accolés, est disposé à la sortie de l'enceinte 22. Ce dispositif qui est placé à la partie supérieure de l'enceinte 22, entre la partie supérieure des ailettes 23, selon L'exemple de réalisation intéressant illustré, complète L'épuration de L'air et permet une élimination totale des fumées et des odeurs. Le four selon L'invention comprend encore différents équipeiets facilitant son utilisation. Ainsi, sur la portion fixe de sa paroi frontale, peuvent etre instaLlés - un interrupteur 25, par exemple à poussoir lunineux, pour la commande de la mise en marche et de l'arrêt de La turbine tangentielle 18 d'aspiration et de refoulement des vapeurs et fumées ; - un interrupteur 26, par exemple à poussoir lumineux pour commander l'éclairage de la chambre de cuisson équipée d'une ampoule ou autre moyen d'éclairage ; - un interrupteur 27, par exemple à poussoir Lumineux, permettant la mise sous tension du four ; - un thermostat 28, permettant un réglage de la température de chauffage ou de cuisson, par exemple dans une plage de températures comprises entre 50 et 300 degrés ; - un compteur horaire 29 ; - un compteur journalier 30. Selon la variante de réalisation illustrée à la figure 5, la botte de condensation et de fiLtration 21 et la turbine tangentielle d'aspiration 18 sont disposées à la partie inférieure du four, au-dessous de la chambre de cuisson 2 et de l'étuve 31 de conservation des aliments cuits ménagée au-dessous de cette dernière. D'autre part, la turbine tangentielle 18 communique avec la partie supérieure de La chambre de cuisson 2 par l'intermédiaire d'un conduit d'aspiration 17 pourvu du ou des orifices 19 d'entrée d'air frais et dont la portion verticale 17a peut etre constituée par un tube flexible. Au-dessous de la botte de condensation dont le fond est doté d'un orifice d'évacuation 32, est disposé un tiroir 33 permettant de récupérer la phase liquide extraite des fumées. REVENDICATIONS 1. - Four pour la cuisson de produits alimentaires, notamment pour la cuisson des frites comprenant une chambre de cuisson (2), caractérise en ce qu'il comprend un dispositif d'extraction et de purification des vapeurs et des fumées résultant de la décongélation et/ou de La cuisson des produits, ce dispositif communiquant avec la chambre de cuisson (2) et comportant au moins un orifice (19) d1entrée d'air ambiant dispose en amont d'un ventilateur (18) ou turbine tangentielle dont le refoulement ou conduit de sortie (20) débouche dans une boite de condensation (21) à la sortie de laquelle est disposé un filtre (24). 2. - Four selon La revendication 1, comprenant: un récipient ajouré (3) destiné à la réception des produits à cuire ou à réchauffer et monté tournant dans la chambre de cuisson (2), et un agencement permettant ta production d'air chaud et L'envoi de cet air chaud en direction de ce récipient tournant, caractérisé en ce que cet agencement comprend: une enceinte verticale (12) disposée à proximité de la paroi arrière (la) de la chambre de cuisson et comportant une ouverture de sortie (13) disposée parallèlement à L'axe de rotation dudit récipient et orientée en direction de ce dernier ; un ventilateur axial ou ventilateur hélicoïde (15) disposé dans cette enceinte (12), et au moins une résistance électrique chauffante (14) également Logée dans Ladite enceinte et placée autour dudit ventilateur (15). 3. - Four suivant la revendication 1, comprenant un récipient ajouré (3) destiné à la réception des produits à cuire ou à réchauffer et monté tournant dans La chambre de cuisson (2) ce récipient ayant La conformation d'un tambour et comportant une paroi périphérique ajourée (3b) de forme cylindro-spiroidale et dont l'un des bords est placé en recouvrement et à distance de L'autre, de manière à ménager ainsi une ouverture longitudinale de chargement et de déchargement (3c), caractérisé en ce qu'un tiroir (16) de réception des produits cuits ou réchauffés, est disposé au-dessous du tambour tournant (3). 4. - Four selon les revendications 1 ou 3, comprenant un récipient ajouré (3) destiné à la réception des produits à cuire ou à réchauffer et monté tournant dans la chambre de cuisson (2), ce récipient étant porté par un arbre axial (5) accouplé à un moteur d'entrainenent (6), caractérisé en ce qu'une came (9) est calée sur Ledit arbre axial (5) ou sur l'arbre de sortie du moteur, tandis qu'un microrupteur (10) est installé à proximité de cette dernière, de manière que son organe de commande puisse etre actionné par ladite came, afin que La rotation du récipient soit arrêtée dans une position suivant laquelle son ouverture de chargement et de déchargement (3c) se trouve disposée face à L'ouverture d'acces au four, à La fin du cycle de déchargement des produits cuits ou réchauffés. 5. - Four selon La revendication 1, caractérisé en ce que la botte de condensation (21) est munie, intérieurement, d'ailettes (23) formant un parcours en chicane pour La circulation des vapeurs et fumées refoulées par la turbine tangentielle (18), en direction de la sortie (24) de ladite botte de condensation. 6. - Four selon la revendication 5, caractérisé en ce que le conduit de refoulement (20) de La turbine tangentielle (18) débouche à la partie haute de la botte de condensation (21) à la paroi supérieure (22a) de laquelle sont fixées les ailettes (23) qui sont inclines en direction du fond (22b) de L'enceinte (22) de ladite botte, lesdites ailettes entant placées dans des plans sécants, et l'une d'elles étant disposée face à ta sortie dudit conduit de refoulement (20); et en ce que la sortie de la botte de condensation (21) équipée du filtre (24) est prévue dans la paroi supérieure (22a) de L'enceinte (22) de ladite boute, entre Les extrémités supérieures des ailettes (23). 7. - Four selon t'une quelconque des revendications 1, 5 ou 6, caractérisé en ce que Le filtre (24) est constitué par au moins un filtre à charbon actif. 8. - Four suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la fente ou ouverture (13) de sortie de la chambre (11) de chauffage et de pulsion d'air chaud, est disposée à la partie inférieure de l'enceinte (12) de Ladite chambre. 9. - Four selon l'une des revendications 2 ou 8, caractérisé en ce que la résistance (14) ou chaque résistance Logées dans la chambre (11) de chauffage et de pulsion d'air chaud, a une conformation circulaire, Les pales du ventilateur (15) étant placées à L'intérieur de La ou desdites résistances et dans le plan de celle(s)-ci. 10. - Four selon l'une quelconque des revendications 1, 5, 6 ou 7, caractérisé en ce que la bofte de condensation (21) et La turbine tangentielle d'aspiration (18) sont disposées à la partie inférieure du four, au-dessous de La chambre de cuisson (2), et en ce qu'un tiroir (33) de récupération de la phase liquide extraite des fumées est placé au-dessous de ladite bofte de condensation dont Le fond est pourvu d'un orifice d'évacuation (32).