Brevet FR2648022A1 — publié le 19901214

La présente invention concerne la cuisson de produits amylacés contenant des amidons qui sont des polysaccliarides végétaux. Physiologiquement ce sont des substances de réserve, analogues au glycogène animal, et non des cotistituants de structure de type celluloses ou pectines. Les amidons se trouvent principalement dans les grains de céréales et dans les tubercules carme la poyme de terre ou le manioc. Outre leur importance nutritive, corme principale source de calories en alimentation huaiye, les amidons jouent également un rôle en technologie alimentaire grâce à leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles : on les utilise carme agents épaississants, agents stabilisants de gels ou d'émulsion, agents liants, ou agents de rerrplissage à cause de leur pouvoir de rétention d'eau. Les amidons sont présents dans les tissus végétaux sous forme de granules intracellulaires denses, cristallins, pratiquement insolubles dans l'eau froide. Lorsque ces granules d'amidon sont exposés à la fois à la chaleur et à l'humidité, il se produit un phénomène de gélatinisstion : au-dessus de 55 à 70e C, les granules gonflent du fait d'une adsorption d'eau sur les groupements polaires hydroxyles, ce qui résulte en une augmentation considérable de la viscosité de la suspension. Si le traitement hydrothermique est prolongé, les granules éclatent et les molécules d'amidon se dissolvent en subissant une hydrolyse partielle, ce qui abaisse la viscosité de la solution. Cette gélatinisation de l'amidon par cuisson le rend beaucoup plus disgestible par les enzymes amylolytiques. Un traitement hydrothermique semblable intervient également dans la préparation industrielle de sirops de glucose à partir de suspensions concentrées d'amidon. L'invention a pour objectif de faciliter la cuisson de l'amidon (gélatinisation, solubilisation) en traitement industriel de produits amylacés de facon à améliorer la productivité et réduire la consc'mntion d'énergie et cet objectif est atteint selon l'invention en ce que ladite cuisson de produits amylacés a lieu sous atmosphère de protoxyde d'azote sous pression. Dans le cadre d'analyses systématiques d'effet des gaz industriels en cuisson d'aliments, la déposante a découvert que des échantillons de pommes de terre, dans de l'eau sous une pression de protoxyde d'azote fixée à 6 bar à 200C, cuisent à 800C deux fois plus rapidement que dans les marres conditions sous pression d'air comme le nrntre la figure 1 où l'on a procédé à la cuisson de fragments de I g de parmes de terre, dans 20 ml d'eau sous pression de gaz de 6 bar à 200C, en flacons aérosols 50 ml. L'état de cuisson des fragments a été mesuré par la résistance à la pénétration. L'ordonnée représente, en grammes, la force de résistance à la pénétration sur une surface de 12 mm2. L'état "cru" correspond à une résistance supérieure à 1200 g, limite d'étalonnage de l'appareil. L'état "cuit" a été estimé de facon gustative, et correspond à une résistance de 300 g, ou inférieure, pour une surface de 12 mm2. Dans cette expérience, la cuisson a été mesurée par un paramètre de texture. L'effet du protoxyde d'azote sur la cuisson est spécifique de la parme de terre, par opposition à la carotte, par exenple, sur laquelle il ne produit aucun effet cinétique. On en conclut que le protoxyde d'azote agit sur l'amidon qui est caractéristique de la parme de terre. Des essais antérieurs avaient montré que le protoxyde d'azote sous pression favorisait la solubilisation de certains polymères organiques et l'on forme donc l'hypothèse que le protoxyde d'azote accélère la cuisson de parmes de terre en favorisant la solubilisation-gélification de l'amidon. L'er,ploi de ce gaz pour les traitements industriels de produits amylacés (traitement de l'amidon de malus, précuisson industrielle de pomnes de terre en 5ème gamine, etc...) s'avère donc tout à fait avantageuse. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson de produits amylacés en milieu hçnide, caractérisé en ce que ladite cuisson de produits amylacés a lieu sous atmosphère de protoxyde d'azote. 2. Procédé de cuisson de produits amylacés selon la revendication 1, caractérisé en ce que le protoxyde d'azote est sous pression.