Brevet FR2641676A1 — publié le 19900720

Ovoproduits liquides La présente invention ccncere les ovcproduits liquides a base d'oeufs entiers, de blancs d'oeufs, de jaunes d'oeufs, notamment a'oeufs de poules ou de liquides en contenant tels que des compositions pour gaufres ou crêpes, ainsi que leur procédé de préparation. Au brevet français 2.367.435, on décrit, après rappel de l'art antérieur mettant en oeuvre une évaporation sous vide cu un traitement aux rayons ultraviolets, un procédé de traitement de produits d'oeufs liquides destiné à les stériliser sans trop les dénaturer. Ce pro cédé consiste à leur ajouter du sel ou du sucre en une quantité d'au moins 5 8 ou 30 % jusqu'à l'obtention d'un poids csmotique d'au moins 20 atmosphères, à éliminer les gaz dissous jusqu'à l'obtention d'une teneur en oxygène inférieure à 3 ppm, nctamz,ent par chauffage, de préférence entre 50 et 659C, sous un vide poussé, avec barbotage d'un gaz inerte. Gn obtient ainsi un ovoproduit liquide stérile et se conservant d'autant mieux qu'on lui fait subir éventuellement un traitement thermique de plusieurs jours entre 40 et 65 C. Ce procédé est compliqué par son stade d'élimination des gaz dissous sous vide et sous atmosphère protectrice. Ce procédé ne permet pas d'obtenir un ovoproduit liquide qui ne soit ni salé, ni sucré. L'invention pallie ces inconvénients par un procédé de préparation d'ovoproduits liquides qui, tout en leur donnant une durée de conservation au froid (40C) de plusieurs semaines, suffisante pour leur commercialisation, est bien plus simple et est soumis a moins de contraintes que les procédés antérieurs. Le procédé consiste à casser des oeufs et à en recueillir au moins une partie liquide. Suivant l'invention, le procédé consiste à porter cette partie liquide entre 50 et 56 C et, de préférence, a 520C environ, pendant 18 à 72 heures et, de préférence, pendant 48 heures, puis a la refroidir et à la stocker a une température inférieure à 40C environ. On a trouvé, d'une manière surprenante, que ce traitement thermique dans une plage de température étroitement délimitée, et notamment à 520C environ, ne déna ture pratiquement pas le produit et n'en provoque pas la coagulation mée pendant la durée longue indiquée, comme on pouvait le craindre puisque, comme le rappelle le brevet 2.367.435, une simple pasteurisation pendant quelques minutes à la pression atmosph.érique entraine une dénaturation importante des constituants de l'oeuf lorsque la température de traitement atteint environ 540C pour le blanc d'ceuf.Ce traitement thermique suivant l'invention a un effet de destruction de microor-anisnes gui permet de conserS,-er le produit obtenu au froid rendant plusieurs semaines. Suivant un perfectionnement de 11 invention, garantissant Encore mieux la destruction de macroorganismes, le procédé consiste à porter la partie liquide entre 50 et 56'C pendant 18 à 72 heures, alors qu'elle est déjà dans un récirient étanche aux microorganismes. Il est souhaitable de porter la partie liquide a la température indiquée pour le traitement thermique d'une manière homogène, et c'est pourquoi on préfère ne mettre la partie liquide dans le récipient étanche aux microorganismes qu'après l'avoir porteeen 2 minutes environ a une température de 50 a 550C. Lorsque l'on effectue le traitement thermique sur du blanc d'oeuf ou sur l'oeuf entier, ou pour tout melange de blanc et de jaune, on constate qu'd la fin de ce traitement et au re froidissennt il se produit une sécréaation des osais auj nécessite, lors de l'utilisation ultdriellre d'agiter le produit. Pour ne pas avoir a effectuer cette opération, et pour que le produit apparaisse à l'utilisateur sous une forme parfaitement liquide,. on propose, suivant l'invention, d'additionner la partie liquide de 0,2 à 1 % en poids d'un agent dit épaississant.Ces agents dits épaissis sants sont notamment des alginates, des gommes telles que de la gomme de xanthane, ou un extrait de grainesde guar ou de caroube. Ces agents sont connus en soi comme agents épaississants ou gélifiants. Or, d'une ma nière inattendue, ajoutes à une partie liquide d'oeuf, ils ont un rôle de mise en suspension des parties soli des susceptibles de se séparer. Ces agents, notamment les alginates, sont des substances hygroscopiques. Pour éviter leur hydratation prématurée avec formation de grumaux, on préfère les ajouter sous la forme d'une sus pension dans une huile comestible, éventuellement d'origine animale, mais de preference d'origine végétale telle que de l'huile de tournesol, de l'huile de coprah, de l'huile d'arachide, choisie pour son aptitude a ne pas se figer aux températures auxquelles le produit d'oeuf sera traité et stocké.On peut également mettre l'agent dit épaississant en solution dans de l'eau. Quand on utilise de l'huile, on en utilise au minimum 2 grammes par gramme d'agent épaississant, tandis au'on utilise, de préférence, au moins 5 grammes d'eau pour 1 gramme de l'agent épaississant. L'invention vise également un ovoproduit liquide caractérisé en ce qu'il comprend un agent dit Epaissis- sant, notamment a raison de 2 a 10 grammes Far kg de 1' ovoproduit. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 On plonge 25 oeufs de poule dans un bain d'eau chlorée à 0,4 Cl pendant 1 minute. On casse les oeufs manuellement et cn recueille 1400 grammes d'oeuf liquide dans un saladier propre. On bat les oeufs en une omelette à l'aide d'un abatteur ménager de marque Moulinex, type 686. On pèse a la balance analytique 7 grammes d'alginate de sodium, type Satialgine S60 que l'on met dans un flacon. On y verse 14 grammes d'huile de tournesol. On bouche le flacon et on l'agite vigoureusement pour bien disperser l'alginate dans l'huile. Avec le batteur, on crée un cône d'agitation dans l'omelette. On verse progressivement le mélange d'alginate et d'huile dans le cône. On continue à mélanger pendant 1 à 2 minutes.On pompe l'omelette à un débit de 0,5 litre/minute au moyen d'une petite pompe à piston. Cn fait passer l'omelette dans un serpentin de verre de 300 cm de longueur immergé dans un bain-marie à 70 C. La température de l'omelette passe ainsi de 20 à 5400. On refoule directement l'om,e- lette dans un flacon d'une capacité de 1 litre en polypropylène. Immédiatement apres la fin du remplissage du flacon, on le stocke dans une étuve à 52 C. La température de l'étuve est régulée à + 1 . 36 heures après, on refroidit le flacon en cambre frcide à une température de +2 C. Le produit obtenu est liquide. Il a une bonne qualité bactériologique et une bonne qualité organoleptique. EXEMPLE 2 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on introduit la suspension d'alginate de sodium dans l'hui- le après que la température de l'omelette a été portée a 540C.On obtient des résultats analogues. EXEMPLE 3 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on ajoute aux oeufs battus en une omelette du sel, du sucre et des condiments. On obtient des résultats analogues à ceux de l'exemple 1. EXEMPLE 4 On reprend l'exemple 1, mais en ne traitant que du jaune d'oeuf et en n'introduisant pas d'alginate de sodium. On obtient un produit d'aspect liquide ayant une bonne qualité bactériologique et une bonne qualité organoleptique. EXEMPLE 5 On reprend l'exemple 1, si ce n'est que l'on contamine l'omelette par des bactéries, avant de la porter à 520C pendant 24 heures, au lieu de 36 heures. On obtient les résultats indiqués au tableau I, ci-dessous. TABLEAU I 1 Population : Population Omelette contaminée en de initiale après 24 h (germes/g à 52 C de produit)(germes/g de produit) Salmonella Saint-Paul 33 150 000 O j Salmonella Bredeney 22 450 000 0 Staphylocoque aureus 590 59.0 000 , O Staphylocoque saprophyticus 5 300 000 O Escherichia coli j 35 000 0 Ce tableau montre l'efficacité du traitement thermique suivant l'invention pour la qualité bactério- logique du produit. EXEMPLE 6 On détermine la qualité bactériologique de l'ovoproduit liquide préparé à l'exemple 1, à des instants échelonnés dans le temps, pendant 33 jours. On obtient les résultats consignés au tableau Il ci-dessous. TABLEAU Il Durée conservation J J+5 J+12 J+19 J+26 J+33 +4 C (jour) Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 Coliformes 0 0 0 0 0 0 fécaux Streptocoques Abs Abs Abs Abs Abs Abs Levures 0 0 0 0 0 0 Moisissures 0 0 0 0 0 0 I I Flore mésophile 10 10 300 1200 2300 3500 Le produit n'a pas de défauts organoleptiques. Le pH ne varie pas au cours du stockage et reste égal à 7,6. Un échantillon stocké 3 mois et demi à +4 C a une flore mésophile de 38 000 germes par gramme. EXEMPLE 7 Pour mieux évaluer le rôle de la température du traitement thermique, on effectue des essais conformes à l'exemple I, mais à des températures de 480C, de 520C (exemple 1), et de 550C, après avoir contaminé les omelettes. La population initiale correspond à celle qui est présente à l'instant où les échantillons atteignent la temperature de consigne (flacons plongés dans un bain marie et mis dans les cuves dès que la température de traitement thermique est atteinte). L'effet du traitement thermique a été testé sur une souche d'Escherichia coli et sur une couche de Salmonella Bredeney. Les essais concernant la flore totale mésophile ont porté sur de la coule crue laissée à la température ambiante pendant 24 heures. Aux figures 1, 2 et 3, on a porté en ordonnées le logarithme décimal de la population d'Escherichia coli, de Salmonella Bredeney et de la flore mésophile, respectivement, en fonction du temps. Les courbes I, II et III correspondent à des températures de traitement thermique de 48tC, 520C et 550C, respectivement. Ces courbes montrent la très nette différence entre le traitement à 48 cl, qui est trop modéré pour assurer une bonne qualité bactériologique du produit, et les traitements à 52 C et 55cl, qui assurent cette qualité bactériologique recherchée. L'ovoproduit suivant l'invention peut être utilisé pour la préparation d'omelettes ou en tant qu'ingrédient dans la pdtisserie, dans la salaisonnerie, dans la fabrication de plats cuisinés ou de crèmes glacées. REVENDICATIONS 1. Ovoproduit liquide, caractérisé en ce qu'il comprend un agent dit épaississant. 2. Ovoproduit suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent dit épaississant représente de 2 à 10 g/kg de l'ovoproduit. 3. Ovoproduit suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'agent dit épaississant est un alginate, de la gomme de xanthane ou un extrait de graines de guar ou de caroube. 4. Ovoproduit suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend au moins 2 g d'huile comestible, notamment végétale, ou au moins 5 g d'eau par gramme d'agent dit épaississant.