Brevet FR2648320A1 — publié le 19901221

-4 2648320 Procédé pour cuisiner un plat de viande Drêt à consommer. et plat de viande préparé selon ce procédé Cette invention concerne un procédé pour cuisiner, en particulier un procédé pour cuisiner des plats de viande prêts à consaroner après simple réchauffage par le conscrmnateur. Les plats précuits vendus aux consommateurs sont bien connus. Les techniques employées comportent généralement les étapes consistant à placer des morceaux de viande non cuite dans un plat, à faire cuire la viande à une température appropriée, puis à ajouter de la sauce à la viande cuite et à enballer sous vide ou à congeler le produit fini. Un inconvénient important des procédés de cuisson classiques réside dans l'excès de jus libéré par la viande lors de sa cuisson; la matière utilisée pour la sauce est un bouillon concentré ou du jus obtenu à partir de la cuisson d'autres viandes qui ne font pas ensuite partie du plat; et il est évidenmmnent difficile de limiter le volume du jus. Tous ces inconvénients font qu'on obtient un produit présentant un mélange de saveurs entre le jus provenant de la viande du produit et celui de l'autre viande, et le produit obtenu a généralement une saveur fade et peu appétissante. La présente invention a pour objet de surmonter ces problèmes. Elle propose par conséquent un procédé pour cuisiner un plat de viande comportant les étapes qui consistent à: (a) prétraiter la viande en la saisissant pour retenir les sucs à l'intérieur; (b) transférer la viande ainsi saisie dans wn récipient; (c) ajouter dans le récipient un volume approprié de liquide contenant des additifs comestibles; (d) envelopper le mélange à l'aide d'un film rétractable ou l'emballer sous vide; (e) chauffer le mélange obtenu à une termpérature appropriée et pendant une période de temps appropriée afin de le faire cuire; et (f) laisser le mélange cuit refroidir. La phase de préchauffage de la viande consiste à griller celle- ci à une température comprise dans une plage allant de 220'C à 290'C pendant une durée de 20 à 55 secondes. La viande est choisie de préférence à partir d'un groupe comprenant le boeuf, le porc, l'agneau ou la volaille désossés. De préférence, elle se compose essentiellement de morceaux coupés en dés d'une dimension de 20 mn et 80 mm. Le liquide se carpose de préférence d'eau dans laquelle ont été dissous ou à laquelle ont été ajoutés des additifs comestibles appropriés. Les additifs sont choisis de préférence à partir d'un groupe comprenant du sel, un assaisonnement naturel, des épices, du lait, du yoghourt, du vin ou d'autre produits comestibles. Le liquide de l'étape (c) doit être de préférence relativement chaud, par exemple d'au moins 70'C, et ajouté à la viande chaude. Le procédé conforme à l'invention offre un produit final qui ne présente pas les inconvénients du produit classique. En particulier, l'étape de prétraitement de la viande, antérieure à celle qui consiste à faire cuire le mélange obtenu, permet à la viande de conserver jusqu'à 25 % du jus libéré auparavant par celle-ci dans le procédé classique. En conséquence, on peut mieux contrôler la consistance de la sauce résultant de la cuisson du mélange. De plus, contrairement à la technique classique, on fait cuire la viande prétraitée dans son propre jus auquel on a ajouté des additifs appropriés, camde il a été indiqué plus haut. En conséquence, on obtient une marinade contenant le jus provenant de la viande, ce qui donne un produit qui a une saveur plus naturelle et reflète le plus étroitement possible les techniques employées pour produire un plat ou un produit similaire fabriqué dans un environnement dcrnestique ou de restauration et destiné à une consommation inmmédiate. L'appareil à utiliser pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention est bien connu et n'a pas besoin d'être décrit dans la présente spécification. On comprendra mieux l'invention décrite à la lecture de la description détaillée suivante, en référence à trois préparations données à titre d'exemples nullement limitatifs. (A) PREPARATION DU BOEUF STROGANOF Le boeuf présélectionné est coupé en cubes soit à la main, soit à l'aide de moyens mécaniques d'une manière classique. La viande coupée en cubes est ensuite passée dans un grill à une température ccmprise dans une plage allant de 220 C à 290'C pendant environ 30 secondes, pour que chaque face du cube soit saisie ou que les protéines présentes sur chacune des faces du cube soient dénaturées. Pendant ce processus, la viande perd 10 à 15% de son poids initial. Dans le même temps, la sauce Stroganoff est préparée suivant une recette classique prédéterminée tout en chauffant jusqu'à environ 80'C. Les cubes de boeuf grillés et la sauce chaude sont mélangés dans des proportions de 40 % à 60 % de boeuf, dans un plateau approprié. Un vide est fait pour que l'espace libre du plateau soit mis en dépression et le plateau est scellé. On met ensuite à cuire les plateaux en atmosphère humide, à une température d'environ 95 C pendant 5 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre. (B) PREPAPRAT!ON DE L'AGNEAU ROJAN JOSH Un gigot ou une épaule d'agneau qui a été paré convenablement est coupé en cubes soit à la main, soit à l'aide de moyens mécaniques bien connus. La viande coupée en cubes est ensuite mise dans un système de grill automatique, à une température comprise dans une plage allant de 220'C à 290'C pendant environ 25 secondes, pour que toutes les faces de la viande soient saisies. Pendant qu'elle grille, la viande va perdre à 15 % de son poids initial. Dans le même treps, on prépare la sauce Rojan Josh suivant une recette classique à partir d'un mélange d'eau, d'épices et d'épaississant. Le mélange de la sauce est chauffé à 80'C. Les cubes de viande grillés et la sauce chaude sont mélangés dans un plateau approprié, dans des proportions de 35 % à 50 % de viande. Les plateaux sont ensuite mis sous vide et scellés. On fait alors cuire le mélange contenu dans les plateaux en atmosphère humide, à une température d'environ 95'C pendant 5 heures. (CI PREPARATION D'UNE TOURTE AU STEAK ET AUX. RCGNONS Le boeuf est coupé en cubes soit à la main, soit à l'aide de moyens bien connus. De même, les rognons sont coupés en cubes. Les deux ingrédients sont mis dans un systène de grill automatique à une température caomprise dans une pla]e allant de 220'C à 290-C pendant 35 secondes, pour que la viande soit saisie sur toutes les faces. Pendant cette opération, le boeuf va perdre 10 à 15 % de son poids initial et les rognons jusqu'à 30 %. Le boeuf et les rognons sont ensuite placés dans un plateau approprié dans une proportion égale à 2:1 ou dans une autre proportion, en fonction des exigences de la clientèle. La sauce au boeuf et aux rognons est préparée suivant une recette classique, à l'aide d'eau et d'un mélange d'épices et d'épaississant, et amenée à une température de 80'C. La sauce chaude est versée dans le plateau qui est ensuite scellé sous vide. On place alors le plateau sur un chariot de cuisson et on le fait cuire en atnmosphère humide à une température d'environ 95'C pendant heures. Après avoir fait cuire tous les produits, on les laisse refroidir, puis le plateau et les plateaux similaires sont emballés pour être expédiés. L'acheteur du produit a simplement besoin de faire réchauffer le produit dans un four traditionnel ou dans un four à micro- ondes pour pouvoir savourer un repas cuisine. Bien que la description précédente ait porté sur trois preparations réalisées grâce au procédé de la présente invention, il est entendu que celle-ci ne se limite pas aux exemples particuliers décrits, qui peuvent faire l'objet de modifications et de changements importants sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour cuisiner un plat de viande, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant à: (a) prétraiter la viande en la saisissant pour retenir les sucs à l'intérieur; (b) transférer la viande ainsi saisie dans un récipient; (c) ajouter dans le récipient un volume approprié de liquide contenant des additifs comestibles; (d) envelopper le mélange à l'aide d'un film rétractable ou l'emballer sous vide; (e) chauffer le mélange obtenu à une température appropriée et pendant une période de temps appropriée afin de le faire cuire; et (f) laisser le mélange cuit refroidir. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de prétraitemnent de la viande consiste à griller celle-ci à une température comprise dans une plage allant de 220'C à 290'C pendant une durée de 20 à 55 secondes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la viande est choisie à partir d'un groupe comprenant le boeuf, le porc, l'agneau ou la volaille désossés. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la viande se compose essentiellement de morceaux coupés en dés d'une dimension de 20 mn et 80 mm. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le liquide se compose de préférence d'eau dans laquelle ont été dissous ou à laquelle ont été ajoutés des additifs comestibles appropriés. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les additifs sont choisis à partir d'un groupe comprenant du sel, un assaisonnement naturel, des épices, du lait, du yoghourt, du vin ou d'autre produits comestibles. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce le liquide de l'étape (c) est relativement chaud et ajouté à la viande chaude. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la tenmpérature du liquide est d'au moins 70'C. 9. Plat de viande préparé à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.