Brevet FR2634627A1 — publié le 19900202

La présente invention concerne des prépara- tions éthanoliques pour la conservation d'aliments, qui exercent un effet supérieur dans la conservation des aliments. Plus particulièrement, l'invention con- cerne des préparations éthanoliques pour la conserva- tion d'aliments, caractérisées en ce qu'elles con- tiennent une polylysine ajoutée à de l'éthanol anhy- dre ou de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage, ou en ce qu'el- les contiennent un sel de polylysine ajouté à de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage. L'expérience a depuis longtemps montré que l'éthanol inhibe la croissance de microorganismes et l'éthanol a été largement utilisé pour assurer l'hy- giène dans les fabriques d'aliments ou comme moyen de conservation des aliments. En outre, pour la conservation d'aliments, il a été fait usage de préparations éthanoliques con- tenant, ajouté à l'éthanol, un agent destiné à amé- liorer la conservation des aliments, comme par exem- ple des additifs alimentaires naturels ou synthéti- ques tels que des acides organiques, par exemple l'acide fumarique, l'acide malique, l'acide citrique, etc., les sels de sodium de ces acides, le chlorure de sodium, l'oxyde de calcium, la glycine et des es- ters d'acides gras inférieurs, par exemple des esters d'acides gras du glycérol, des esters d'acides gras du sorbitanne, etc. Cependant, ces préparations éthanoliques pour la conservation d'aliments contenant l'agent susmentionné ajoute à l'éthanol servant à améliorer la conservation des aliments présentent un inconvé- nient en ce que leur effet antiseptique est inférieur contre les levures. Ainsi, dans l'état actuel des choses, il était souhaitable de mettre au point des préparations éthanoliques pour la conservation d'aliments qui exercent également un effet antisep- tique supérieur contre les levures. La Demanderesse a conduit une recherche approfondie dans le but de mettre au point des pré- parations éthanoliques pour la conservation d'ali- ments qui soient douées d'une activité antiseptique supérieure non seulement contre diverses bactéries et moisissures, mais également contre les levures. En conséquence, la Demanderesse a découvert que des préparations éthanoliques contenant une polylysine ajoutée à de l'éthanol anhydre ou de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage ou des préparations éthanoligues conte- nant un sel de polylysine ajouté à de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage possèdent une activité antisepti- que supérieure non seulement contre diverses bacté- ries et moisissures, mais également contre les levu- res, et la présente invention a été réalisée sur la base de cette découverte. Comme il ressort de ce qui précède, le but de la présente invention est de fournir des prépara- tions éthanoliques pour la conservation d'aliments, qui sont douées d'une activité antiseptique supérieu- re non seulement contre diverses bactéries et moisis- sures, mais également contre les levures. La présente invention comporte les aspects suivants: (1) des préparat4ons éthanoliques pour la con- servation d'aliments comprenant une polylysine ajou- tée à'de l'éthanol anhydre ou de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage; et (2) des préparations éthanoliques pour la con- servation d'aliments comprenant un sel de polylysine ajouté à de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage. La concentration en éthanol de l'éthanol aqueux est de 30 % en poids ou davantage, de préfé- rence de 30 à 90 % en poids et mieux encore de 45 à % en poids. Si l'on utilise de l'éthanol aqueux dont la concentration en éthanol est inférieure à 30 % en poids, il est nécessaire, pour que l'effet de conservation se manifeste, d'ajouter une grande quantité des préparations éthanoliques et, du fait de l'augmentation de la teneur en eau des aliments auxquels sont ajoutées les préparations éthanoliques, ceci exerce un effet défavorable sur la conservation des aliments. Lorsqu'on utilise de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de l'ordre de 75 % en poids, le pouvoir stérilisant de l'éthanol lui-même devient maximal; par suite, dans la présente inven- tion, on préfère au mieux utiliser de l'éthanol aqueux dont la concentration en éthanol est de l'ordre de % en poids. La polylysine utilisée dans la présente in- vention peut être obtenue, par exemple, selon un pro- cédé de préparation que fait connaître le brevet japo- nais N Sho 59-20 359/1984. Selon ce procédé, on cul- tive dans un milieu Streptomyces albulus sous-espèce lysinopolymerus qui appartient au genre Streptomyces et qui est un microorganisme producteur de polylysine, puis on sépare la polylysine produite du milieu résul- tant et la recueille. Les polylysines comprennent la G-polylysine obtenue par condensation d'un groupe amino à la position i avec un groupe carboxyle et la ú-polylysine obtenue par condensation d'un groupe amino à la position ú avec un groupe carboxyle. Dans la présente invention, on peut utiliser l'une ou l'autre de la c -polylysine et de la ú-polylysine, mais il est préférable d'utiliser la ï-polylysine. Dans la présente invention, on peut uti- liser les polylysines sous forme libre, mais on peut également les utiliser sous forme d'un sel formé avec un acide minéral tel que l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique, l'acide phosphorique, etc., ou un acide organique tel que l'acide acétique, l'aci- de propionique, l'acide fumarique, l'acide malique, l'acide citrique, etc. Que les polylysines soient sous forme li- bre ou sous forme de sels formés avec des acides mi- néraux ou des acides organiques, il n'y a pas entre elles de différences notables quant à leur activité corLme agent pour la conservation d'aliments, mais la polylysine sous forme libre est supérieure à cel- le qui est sous forme de sel du point de vue de la solubilité dans l'éthanol anhydre ou l'éthanol aqueux. La proportion des polylysines ou sels de polylysine ajoutés n'est pas particulièrement limitée, mais elle est de préférence de 0,01 à 30 % en poids par rapport au poids des préparations éthanoliques. En particulier, lorsque les préparations éthanoliques résultantes sont utilisées en étant pulvérisées ou appliquées sur des aliments ou un appareil ou des instruments pour la production de produits alimentai- res, la proportion des polylysines ajoutées ou de leurs sels peut être de 0,01 à 1 % en poids, et lors- que ces préparations sont utilisées en étant intro- duites dans des produits alimentaires, la proportion peut être de 0,01 à 30 % en poids. Cependant, la pro- portion est de préférence convenablement modulée se- lon des conditions telles que la durée de stabilité en magasin (jours) désirée, l'activité de l'eau, la teneur en sel, etc., des aliments. Dans les préparations éthanoliques de la présente invention, il est possible, pour accentuer encore l'effet de conservation des aliments, d'em- ployer simultanément des acides organiques tels que l'acide malique, l'acide citrique, l'acide fumari- que, etc., les sels de sodium de ces acides, des monoglycérides d'acides gras inférieurs, l'acétate de sodium, etc., avec les polylysines ou leurs sels. La proportion d'addition des acides organiques, de leurs sels de sodium, dés monoglycérides d'acides gras inférieurs, de l'acétate de sodium, etc., sus- mentionnés est de 0,01 à 5 % en poids par rapport au poids des préparations éthanoliques. Hormis ces substances, on peut également employer simultanément divers composants connus, classiquement utilisés comme agents de conservation des produits alimentai- res, par exemple des acides aminés tels que la gly- cine. Les préparations éthanoliques de la présen- te invention peuvent également étre préparées en dis- solvant les polylysines ou leurs sels dans de l'étha- nol anhydre ou de l'éthanol aqueux ayant une concen- tration en éthanol de 30 % en poids ou davantage. Les préparations éthanoliques de la présen- te invention sont utilisées en étant ajoutées à, ou pulvérisées sur, des produits provenant du bétail tels que jambon, saucisse, etc., des produits à base de p&te de poisson tels que "chikuwa" (terme japo- nait: une pâte de poisson soufflée), "kamaboko" (terme japonais: une pate de poisson bouilli), etc., des produits à base de farine de blé tels que la pàtisserie, les pâtes, etc., et, en outre, les préparations peuvent également être utilisées pour stériliser des articles de table, les appareils de production des aliments, les mains ou les doigts humains, etc. La présente invention sera décrite plus en détail au moyen d'Exemples et d'Exemples Compara- tifs, auxquels elle n'est toutefois pas limitée. EXEMPLE 1 ET EXEMPLE COMPARATIF 1 On dissout de la OL-polylysine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 55 % en poids pour obtenir des préparations étha- noliques ayant une concentration en polylysine de % en poids. On ajoute 2 g des préparations éthanoli- ques ci-dessus à 98 g d'une crème fouettée préparée dans des ustensiles propres et on les mélange uni- formément pour obtenir un échantillon. En outre, à titre d'Exemple Comparatif 1, on ajoute de l'éthanol aqueux ayant une concentra- tion en éthanol de 55 % en poids à 98 g de la crème fouettée et on les mélange uniformément pour obte- nir un échantillon comparatif. En outre, on prend comme échantillon té- moin 100 g de la crème fouettée ne contenant ni pré- parations éthanoliques ni éthanol aqueux ajoutés. On place l'échantillon, l'échantillon com- paratif et l'échantillon témoin ci-dessus dans un bain à température constante à 300 C et les y conser- ve, et l'on mesure le nombre de microorganismes à mesure que le temps passe. On mesure le nombre de bactéries générales selon une méthode de culture par coulée en boite de Pétri en utilisant un milieu de gélose normal (37 C, 2 jours) et l'on mesure le nom- bre de levures selon une méthode de culture par cou- lée en boite de Pétri en utilisant un milieu de gê- lose au dextrose de pomme de terre (25 C, 2 jours). Les résultats sont donnes sur le Tableau 1. Comme cela ressort du Tableau 1, les pré- parations éthanoliques de la présente invention s'avèrent manifester un remarquable effet d'inhibi- tion de croissance, non seulement sur les bactéries générales, mais également sur les levures. Exemple 1 Exemple Exemple Témoin Comparatif 1 Temps Nombre de Nombre Nombre de Nomtbre Nombre de l]ombre êcoul1 bactérie de bactéries 'le bactéries de (jours) qenérale. levures qOnrirales levures gnérales levures 0 1 0au 1 0 ou 1 0 ou I 0 ou 1 0 ou 1 Oou moinà moins moins moinE moins moins O1 0ou 10 ou 8X1O' 3X1O' 4X102 8X102 o moins., moins 3 3x1O4 10ou 2xl0O 6x104 5xI0' 8x105 roins i X106 10ou 9XI07 5XIO1 1X109 3X107 moins La rN EXEMPLE 2 ET EXEMPLE COMPARATIF 2 On effectue des essais comparatifs sur les propriétés de conservation d'une salade du commerce selon la méthode suivante: (1) Séparation de souches à tester: On sépare deux sortes de bactéries et une sorte de levure d'une salade du commerce en procé- dant d'une manière classique. (2) Préparation de solutions microbiennes: Avec les bactéries et la levure séparées de la salade du commerce, on cultive les bactéries sur un milieu de gélose en pente classique à 37 C pendant un jour et l'on cultive la levure sur un mi- lieu de gélose YM en pente à 250C pendant 2 jours. On met en suspension les microbes cultivés dans du sérum physiologique stérilisé de manière à obtenir une concentration microbienne de 103 cellules/ml pour préparer des solutions microbiennes isolées. On mélange des quantités égales de chacune des solu- tions microbiennes isolées pour préparer des solu- tions microbiennes mixtes. (3) Confection de préparations éthanoliques: On dissout de la Epolylysine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 75 % en poids pour obtenir des préparations éthanoliques contenant la L -polylysine en une con- centration de 5 % en poids. Dans l'essai de l'Exemple Comparatif 2, on utilise tel quel de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 75 % en poids. (4) Mode opératoire de l'essai: On stérilise une salade du commerce par la vapeur d'eau à haute pression. Dans l'Exemple 2, on ajoute à 98 g de la salade stérilisée 2 g des prépa- rations éthanoliques susmentionnées, tandis que dans l'Exemple Comparatif 2, on ajoute à la salade 2 g d'éthanol aqueux ayant une concentration de 75 % en poids, puis on les mélange uniformément. Apres avoir mélangé, on ajoute les solutions microbiennes mixtes respectives préparées à la section (2) ci- dessus en une quantité de 0,2 ml par g de salade, pour effectuer un ensemencement, puis on les mélan- ge uniformément pour obtenir des échantillons. On ajoute uniquement les solutions micro- biennes mixtes respectives à 98 g de la salade sté- rilisée en la même quantité qu'à l'Exemple 2 et l'Exemple Comparatif 2, pour effectuer un ensemen- cement, puis on les mélange uniformément pour obte- nir des échantillons témoins. On place les échantillons respectifs dans un bain à température constante à 20 C et on les y conserve pour mesurer le nombre de microorganismes à mesure que le temps passe. On mesure le nombre de bactéries générales selon une méthode de culture par coulée en boîte de Pétri en utilisant un milieu de'gélose normal (37 C, 2 jours) et l'on mesure le nombre de levures selon une méthode de culture par coulée en boîte de Pétri en utilisant un milieu de gélose au dextrose de pom- me de terre additionné de 100 mg/kg de Chloromycetin (nom commercial du chloramphénicol) (25 C, 2 jours). Les résultats sont exposés sur le Tableau 2. Le nombre de microorganismes donné au Tableau 2 désigne le nombre de microorganismes dans 1 g d'échantillon. Comme cela ressort du Tableau 2, les pré- parations éthanoliques de la présente invention s'avèrent manifester un effet supérieur de conser- vation des aliments, non seulement contre les bac- téries générales, mais également contre les levures. _ 0I|x g LO|x g.- 1 X G.0lxg D Ox 6zO [ XL90 l x L | X0 G O Ix9 9O 1 X LAI X 150 1 X 8 su'om l0 1 EXEMPLES 3 ET 4 ET EXEMPLES COMPARATIFS 3 ET 4 On dissout du chlorhydrate de é -polylysine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 50 % en poids pour obtenir des prépara- tions éthanoliques contenant la polylysine en une concentration de 0,5 % en poids. On ajoute les préparations éthanoliques ci-dessus à raison de 2 % en poids à du "kamaboko" ayant une composition de base obtenue en mélangeant 1 000 g de poisson haché congelé, 30 g de NaCl, g de "mirin" (terme japonais: un saké doux), g de glutamate de sodium, 10 g de sucre, 70 g de fécule de pomme de terre et 400 g d'eau glacée, puis en ajoutant de plus de l'acide malique à rai- son de 0,1 % en poids dans l'Exemple 4, en écrasant le mélange pendant 30 minutes, en plaçant la matiè- re résultante sur une plaque de bois et en la cui- sant à la vapeur d'eau pour obtenir des "kamaboko" disposés sur une plaque de bois. En outre, dans les Exemples Comparatifs 3 et 4, à la même composi- tion de base de "kamaboko" qu'aux Exemples 3 et 4, on ajoute 2 % en poids d'éthanol aqueux contenant de l'éthanol en une concentration de 55 % en poids, puis on ajoute de plus 0,1 % en poids d'acide mali- que dans l'Exemple Comparatif 4, pour obtenir des "kamaboko" disposes sur une plaque de la même ma- nière que dans les Exemples 3 et 4. Dans un Exemple Témoin, on n'ajoute ni préparations éthanoliques, ni éthanol aqueux, à une composition de base de "kamaboko" identique à celle des Exemples, mais on effectue le traitement dans les mêmes conditions que dans les Exemples pour obtenir un "kamaboko" disposé sur une plaque de bois. On place sous un emballage simple les "kamaboko" respectifs obtenus dans les Exemples, les Exemples Comparatifs et l'Exemple Témoin, puis on les conserve à 20 C pour observer des change- ments d'aspect. Concernant l'observation de change- ments d'aspect, on observe et évalue l'apparition de mucus ou de moisissures et le degré de dégrada- tion des échantillons conservés, conformément aux critères d'évaluation suivants: -: Inchangé. +: Adhésivité ou moisissure apparaissent. à 4+: Degré de dégradation considérable. Les résultats sont donnés sur le Tableau 3. Comme cela ressort du Tableau 3, les pré- parations éthanoliques de conservation d'aliments selon la présente invention peuvent prolonger dans une large mesure la durée de stabilité en magasin du "kamaboklo" et, en outre, dans les résultats d'examens organoleptiques, on ne constate aucune différence entre les résultats des Exemples et ceux des Exemples Comparatifs à tous les points de vue du goût, de la couleur et de l'odeur. TABLEAU 3 - - 3'FKn!e 341x -^ rf Tse-, r tir r i. ! 5 EXEMPLE 5 ET EXEMPLE COMPARATIF 5 On dissout de la v -polylysine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 75 % en poids pour obtenir des préparation étha- noliques ayant une concentration en É -polylysine de 5 % en poids, puis on pulvérise uniformément les préparations sur la surface de 10 g!teaux aux fruits venant d'être préparés et l'on conserve les gateaux résultants a 25 C pendant un mois. A titre d'exemple comparatif, on pulvéri- se uniformément de l'éthanol aqueux ayant une con- centration en éthanol de 75 % en poids sur la sur- face de 10 gâteaux aux fruits venant d'être prépa- rés, puis on conserve les gàteaux résultants pen- dant un mois. A titre de témoin, on conserve tels quels gâteaux aux fruits venant d'être préparés, à C pendant un mois. On examine le pourcentage d'apparition de moisissures et de levures après un mois de con- servation des gâteaux aux fruits. Les résultats sont donnés sur le Tableau 4. Dans l'Exemple 5 selon la présente inven- lO tion o sont pulvérisées les préparations éthanoli- ques pour la conservation d'aliments, le pourcenta- ge d'apparition de moisissures et de levures est de O %, tandis que dans l'Exemple Comparatif 5, l'effet de conservation est inférieur. TABLEAU 4 (: Exemple: Exemple :: Témoin) (: 5:Comparatif 5:) *(: :: ) (: :: ') (Pourcentage::: ) d'apparition. (de moisissu-: O %: 20 %: 100 % (res et de) (levures::: ) (: :: ) EXEMPLE 6 ET EXEMPLES COMPARATIFS 6 ET 7 On dissout du propionate de t -polylysine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 55 % en poids pour obtenir des prépara- tions éthanoliques ayant une concentration en pro- pionate de polylysine de 0,5 % en poids. On ajoute les préparations à raison de 2 % en poids à un po- tage du commerce destiné à la confection de potages aux pâtes, puis on conserve le produit résultant à C pendant une semaine. Dans l'Exemple Comparatif 6, on dissout du monolaurate de glycérol dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 55 % en poids, de manière à obtenir une concentration de 0,5 % en poids, et, dans l'Exemple Comparatif 7, on dissout de la glycine dans de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 55 % en poids de maniè- re à obtenir une concentration de 0,5 % en poids. On ajoute les solutions respectives au même potage qu'à l'Exemple 6, puis on conserve les produits respectifs à 250C pendant une semaine. A titre de témoin, on tient sous observa- tion le même potage du commerce qu'à l'Exemple 6 à 25 C pendant une semaine. Le Tableau 5 indique le degré d'appari- tion de plaques de levures dans ces potages pour la confection de potages aux pâtes. Comme cela ressort du Tableau 5, lors- qu'on utilise les préparations éthanoliques pour la conservation d'aliments obtenues selon l'Exem- ple 6, l'état de conservation est bon durant une semaine. Par contre, l'effet de conservation dans les Exemples Comparatifs 6 et 7 se montre inférieur à celui obtenu dans le cas o l'on utilise les pré- parations éthanoliques pour la conservation d'ali- ments selon la présente invention. TABLEAU 5 Exemple 6 Exemple:Exemple Tnmoin (: CcEparatif mOparatif:) (::6 7) (: ::: (: __ _ __:__ _ _ _ _ _ _ _: _ _ _ _ càà. _) (::: : ) (,Ares 3 jours: (Apres 5 jours: -:: +: ++) (Apres 7 jours - +. ++ ( Note: Les symboles -, i, + et ++ indiquent respec- tivement que l'on n'observe aucune apparition; on observe une légère apparition; on observe une apparition; et on observe une apparition considérable. Les préparations éthanoliques de la présen- te invention manifestent un effet supérieur de con- servation de divers aliments tels que des produits provenant du bétail tels que le jambon, les saucis- ses, etc., les produits à base de pate de poisson tels que "chikuwa", "kamaboko", etc., les produits à base de farine de blé tels que la pâtisserie, les pâtes, etc., les potages pour'la confection de potages aux pâtes, etc., et manifestent également un effet antiseptique contre les levures. Par sui- te, ces préparations sont à utiliser de préférence comme agents pour la conservation de divers ali- ments. EXEMPLE 7 ET EXEMPLE COMPARATIF 8 On dissout de la i -polylysine dans de l'éthanol anhydre pour obtenir des préparations éthanoliques ayant une concentration en f -polyly- sine de 5 % en poids. On pulvérise uniformément les préparations éthanoliques sur les surfaces respecti- ves de 10 morceaux d'un aàteau du commerce appelé "Baumkuchen" au Japon, et l'on conserve les morceaux résultats à 25 C pendant un mois. A titre d'exemple comparatif (Exemple Com- paratif 8), on pulvérise uniformément de l'éthanol anhydre sur les surfaces respectives de 10 morceaux de "Baumkuchen" du commerce, et l'on conserve les morceaux résultants à 25 C pendant un mois. A titre de témoin, on conserve tels quels, à 250C pendant un mois, 10 morceaux de "Baumkuchen" du commerce. On examine les pourcentages d'apparition de moisissures et de levures au bout d'un mois. Les résultats sont donnés sur le Tableau 6. Dans les cas oà l'on a pulvérisé les pré- parations éthanoliques pour la conservation d'ali- ments selon la presente invention, le pourcentage d'apparition de moisissures et de levures est de O %, tandis que dans l'Exemple Comparatif 8, l'effi- cacité de conservation est inférieure. TABLEAU 6 Exemple Exemple : Témoin *(: 7:Comparatif 8: (: :: ) (: :: (Pourcentage::: d'apparition (de moisissu-: 0 %: 20 %: 100 % (res et de: : (levures: :: (: ::) REVENDICATIONS 1. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments, caractérisée en ce qu'elle con- tient une polylysine ajoutée à de l'éthanol anhydre ou à de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage. 2. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments, caractérisée en ce qu'elle con- tient un sel de polylysine ajouté à de l'éthanol aqueux ayant une concentration en éthanol de 30 % en poids ou davantage. 3. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments selon la revendication 1, caracté- risée en ce que ladite polylysine est la ú -polyly- sine. 4. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments selon la revendication 2, caracté- risée en ce que ladite polylysine est la & -polyly- sine. 5. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments selon la revendication 2, caracté- risée en ce que ledit sel de polylysine est un sel minéral ou un sel organique de -polylysine. 6. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments selon la revendication 1, caracté- risée en ce qu'elle contient de plus au moins une substance choisie parmi la glycine, les monoglycéri- des d'acides gras inférieurs, l'acide malique, l'aci- de citrique, l'acide fumarique, les sels de sodium de ceux-ci et l'acétate de sodium. 7. Préparation éthanolique pour la conser- vation d'aliments selon la revendication 2, caracté- risée en ce qu'elle contient de plus au moins une substance choisie parmi la glycine, les monoglycéri- des d'acides gras inférieurs, l'acide malique, l'aci- de citrique, l'acide fumarique, les sels de sodiu de ceux-ci et l'acétate de sodium.