Brevet FR2634981A1 — publié le 19900209

PROCEDE INDUSTRIEL D'ELABORATION DE SAUCES ALIMENTAIRES NOTAMMENT EN VUE D'UN CONDITIONNEMENT SOUS VIDE ET COMPOSITION LIANTE DE BASE UTILISEE DANS CE PROCEDE La présente invention concerne un procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires notamment en vue d'un conditionnement sous vide ainsi qu'une composition liante de base utilisée dans ce procédé. Chacun sait que la préparation d'une sauce alimentaire quelconque débute traditionnellement par la réalisation d'un "roux". Cela consiste à faire fondre des matières grasses (beurre, saindoux...) dans lesquelles est incorporée de la farine de manière à obtenir une base liante de la sauce qui se présente sous la forme d'une pâte. Cette base liante est ensuite mélangée sous agitation et à chaud avec tous les ingrédients constitutifs de la sauce que l'on désire préparer, à savoir, d'une part, un liquide aqueux comme de l'eau, un bouillon alimentaire, ou du vin et, d'autre part, un assaisonnement ainsi que tout autre produit approprié conformément à la recette culinaire considérée. Cette sauce doit enfin subir une phase de cuisson à 85 C environ sous agitation permanente afin d'éviter la formation d'agrégats. A l'échelle individuelle, cette technique culinaire ne pose pas de problèmes, mais il n'en est pas de même pour l'industrie agroalimentaire et notamment pour les entreprises spécialisées dans la fabrication de plats préparés et/ou de sauces alimentaires. En effet, cette préparation de roux et cette cuisson sont des opérations longues et consommatrices d'énergie. Elles sont mal adaptées aux contraintes de la production industrielle, car elles manquent de flexibilité et grèvent le prix de revient du produit. Les pertes par évaporation au cours de la cuisson sont également une autre cause de l'accroissement du prix de revient des sauces ainsi fabriquées. Par ailleurs, il faut noter que cette méthode de préparation de sauces implique l'utilisation de matières grasses qui entrent nécessairement dans la constitution du roux. Or, on connaît l'engouement actuel des consommateurs pour les produits dits "de régime" à teneur allégée en matières grasses. C'est donc un handicap commercial de ne pouvoir présenter des sauces entrant dans la composition de plats préparés, qui soient exemptes ou faiblement chargées en graisses. En outre, dans le cadre du conditionnement sous vide de ces sauces, la direction des services vétérinaires impose, pour des raisons d'hygiène, qu'après cuisson à environ 85"C, la sauce ne peut être conditionnée sous vide que lorsqu'elle a été refroidie à environ 100C en moins de deux heures. Cette phase de refroidissement est incompressible et constitue le goulot d'étranglement de la fabrication de sauces conditionnées sous vide. En effet, elle impose le recours à des dispositifs très coûteux, difficiles à amortir et grands consommateurs d'énergie. La durée de fabrication est égale ment augmentée. D'autre part, cette méthode de fabrication implique la constitution de stocks de produits semi-finis : roux, sauces refroidies en attente de conditionnement. Au cours de cette étape de stockage, les produits semi-finis sont susceptibles d'être contaminés, malgré toutes les précautions prises, par une flore bactérienne pathogène capable de détériorer complètement les produits. Ce risque d'ensemencement microbien est également élevé au cours de la phase de refroidissement pendant laquelle le produit passe par des stades de température critique favorisant la prolifération de germes. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires se déroulant en un minimum de temps, sans risque de contamination bactérienne et permettant d'obtenir un produit final à faible coût de revient. A cet effet, le procédé d'élaboration de sauces alimentaires qu'elle concerne consiste successivement - à préparer une composition liante de base à partir d'amidon, de maltodextrine et de gomme xanthane - à mélanger sous agitation la composition liante de base à une partie liquide - et à malaxer le mélange ainsi obtenu, toutes ces opérations se déroulant à froid, c'est-à-dire à une température au plus égale à la température ambiante du local de fabrication. Dans un tel procédé, la durée de mise en oeuvre est considérablement diminuée. Sa flexibilité permet de répondre aux besoins commerciaux variables sans générer de stocks coûteux de produits. Il permet, par ailleurs, une économie d'énergie et diminue les pertes par évaporation d'eau, car il ne fait pas intervenir de phase de cuisson. Cette économie peut se chiffrer entre 1,20 et 1,80 franc Hors Taxes par kilogramme de sauce fabriquée. De plus, la qualité bactériologique du produit obtenu est excellente du fait de la température qui reste constamment inférieure ou égale à 10 C et qui constitue la température maximale au-delà de laquelle la prolifération bactérienne atteint des taux de croissance importants. Il s'agit d'une technique de fabrication facile à mettre en oeuvre et procurant de bons résultats. Conformément à une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, la composition liante de base comprend - Amidon modifié précuit à une concentration de l'ordre de : 13 + 2 % en poids - Amidon modifié à cuire à une concentration de l'ordre de : 35 + 2 % en poids - Maltodextrine à une concentration de l'ordre de : 50 + 5 % en poids - Gomme xanthane à une concentration de l'ordre de : 2 + I %. en poids Par ce procédé conforme à l'invention, la sauce préparée peut être exempte de matières grasses, ce qui est très intéressant compte tenu du développement du marché des produits dits "de régime". Mais, bien entendu, des matières grasses peuvent également être ajoutées au mélange partie liquide/composition liante de base malaxé et fractionné pour ensuite soumettre l'ensemble à une seconde opération de malaxage/fractionnement. De préférence, un assaisonnement à sec est incorporé à la composition liante de base. Suivant une disposition intéressante de l'invention, la partie liquide destinée à être mélangée avec la composition liante de base est constituée par l'un au moins des-composés suivants eau, bouillons et fumets alimentaires, vin, ou tout autre ingrédient culinaire traditionnel. Dans le cadre d'une application particulièrement intéressante du procédé, la sauce obtenue, seule ou à titre d'accompagnement d'un plat cuisiné, est conditionnée sous vide, puis soumise à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation qui assure ainsi la seule et unique cuisson de la sauce de manière à la gélifier. La sauce est ainsi prête à la consommation. Cette cuisson sous emballage évite les pertes en eau par évaporation et permet de piéger à l'intérieur du paquet tous les arômes et saveurs du produit. Suivant une variante d'application, la sauce obtenue par le procédé selon l'invention peut être conditionnée par surgélation. Dans ce cas, le rechauffement final du produit surgelé par le consommateur suffit à gélifier la sauce et à lui donner une texture de qualité. La présente invention concerne également la composition liante de base dans sa constitution et dans les concentrations respectives de ses divers constituants. De toute façon, l'invention sera mieux comprise et ses avantages ressortiront bien de l'exemple non limitatif qui suit de mise en oeuvre du procédé industriel d'élaboration de sauces alimentaires dans le cas où celles-ci sont destinées à être conditionnées sous vide, en référence à la figure unique annexée qui est une représentation schématique des différentes phases du procédé. Comme le montre cette figure unique, le procédé consiste, tout d'abord, et de façon connue en soi, à peser les différents ingrédients entrant dans la constitution de la sauce à préparer. On effectue ensuite la préparation de la composition liante de base qui est l'un des éléments fondamentaux de l'invention. Cette composition comprend de l'amidon de mais modifié précuit, de l'amidon de mais modifié à cuire, de la maltodextrine et de la gomme xanthane. L'amidon précuit a un bon pouvoir de diffusion et sédimente peu il sert à maintenir en suspension l'amidon à cuire qui, lui, a tendance à sédimenter fortement dans la partie liquide. La maltodextrine est à l'origine de l'onctuosité de la sauce et facilite, en cours de cuisson, une diffusion homogène des amidons dans la phase liquide. La gomme xanthane absorbe, grâce à son pouvoir séquestrant, une partie des exsudats aqueux et lipidiques rejetés par les produits constitutifs du plat que la sauce accompagne. Dans cet exemple, ces produits sont dosés de la façon suivante pour 100 g de composition liante de base : - Amidon de mas modifié précuit environ 13 g - Amidon de mals modifié à cuire environ 35 g - Maltodextrine 50 g - Gomme xanthane 2 g. Bien entendu, la concentration en amidons peut varier en fonction de ltonctuosité et de la viscosité souhaitées pour la sauce. A cette composition liante de base est ajouté un assaisonnement à sec tout à fait classique du type comprenant sel, poivre, épices, aromates ou autres. La phase suivante du procédé consiste à mélanger sous agitation la composition liante de base et l'assaisonnement à une partie liquide qui peut être constituée notamment par de l'eau, des bouillons et fumets alimentaires ou du vin. L'agitation est effectuée à l'aide d'un fouet ou d'un batteur-mélangeur suivant les quantités à produire. Le mélange ainsi obtenu est soumis ensuite à une opération de malaxage/fractionnement à l'aide de tout dispositif connu et approprié tel qu'un moulin coìloldal. Cette opération a pour but de former un mixage homogène des divers constituants. Subséquemment des matières grasses telles que la crème, les huiles, le beurre ou la margarine sont adjointes au mélange mélaxé et fractionné et on procède ensuite à un nouveau passage de celui-ci au moulin colloïdal. La sauce alimentaire ainsi préparée est alors soit incorporée à un plat cuisiné, l'ensemble étant ensuite conditionné pour la présentation à la vente, soit directement conditionnée. Dans cet exemple, les produits sont conditionnés sous vide suivant des méthodes bien connues dans l'industrie alimentaire. Compte tenu du fait que toutes les phases du procédé précitées se déroulent à température ambiante, qui, conformément à la réglementation en vigueur, doit être inférieure ou égale à 10 C, la longue et coûteuse étape de refroidissement pratiquée dans la technique antérieure ntest plus nécessaire. A cette température, la prolifération bactérienne résiduelle est insuffisante pour conduire à une détérioration du produit par fermentation. La durée de fabrication est de quatre à huit fois moins importante que celle de la technique antérieure. Pour terminer, la sauce conditionnée est soumise à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation dans un autoclave suivant des paramètres temps/température connus en soi. Ce traitement provoque la cuisson de la sauce et sa gélification de manière à lui donner une texture et une homogénéité de qualité que le consommateur retrouve lors de l'utilisation finale. Les proportions des différents composants des sauces élaborées à partir du procédé selon l'invention sont les suivantes - partie liquide 40 à 70 % en poids - matières grasses 0 à 40 % en poids - composition liante de base 5 à 12 % en poids - assaisonnement Q.S. L'extrême simplicité du procédé et la suppression d'aléas inhérents aux évaporations permettent de garantir un suivi qualitatif supérieur à celui de toute production industrielle traditionnelle. Comme il va de soi, I'invention n'est pas limitée au mode de mise en oeuvre du procédé décrit précédemment ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes d'exécution et d'application équivalentes. C'est ainsi que les amidons entrant dans la constitution de la composition liante pourraient être de toute provenance, et que la sauce alimentaire ainsi élaborée pourrait être conditionnée individuellement par surgélation, la cuisson nécessaire à la gélification et à l'homogénéisation étant, dans ce cas, effectuée par le consommateur. - REVENDICATIONS 1- Procédé industriel- d'élaboration de sauces alimentaires notamment en vue d'un conditionnement sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste successivement - à préparer une composition liante de base à partir d'amidon, de maltodextrine et de gomme xanthane ; - à mélanger sous agitation la composition liante de base à une partie liquide ; - et à malaxer et fractionner le mélange obtenu, toutes ces opérations se déroulant à froid, c'est-à-dire à une température au plus égale à la température ambiante. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition liante de base comprend - amidon modifié précuit à une concentration de I'ordre de 13 + 2 % en poids, - amidon modifié à cuire à une concentration de l'ordre de 35 + 2 % en poids, - maltodextrine à une concentration de l'ordre de 50 + 5 % en poids, - gomme xanthane à une concentration de I'ordre de 2 + 1 % en poids. 3- Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'on ajoute des matières grasses au mélange malaxé et fractionné et en ce que l'on effectue ensuite une autre opération de malaxage/fractionnement. 4- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le (ou les) malaxage(s)/fractionnement(s) est effectué à l'aide d'un moulin colloïdal ou matériel similaire. 5- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'un assaisonnement à sec est incorporé à la composition liante de base. 6- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la partie liquide destinée à être mélangée avec la composition liante de base est constituée par l'un au moins des composés choisis parmi la liste non limitative suivante : eau, fumet et bouillon alimentaire, vin. 7- Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 6, caractérisé en ce que la sauce obtenue, seule. ou à titre d'accompagnement d'un plat, est conditionnée sous vide puis soumise à un traitement de pasteurisation ou de stérilisation. 8- Procédé selon lune quelconque des revendications I à 6,caractérisé en ce que la sauce alimentaire obtenue est conditionnée individuellement par surgélation. 9- Composition liante de base pour l'élaboration à froid de sauces alimentaires, caractérisée en ce qu'elle comprend un mélange d'amidon, de maltodextrine et de gomme xanthane. 10- Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend 13 + 2 90 en poids d'amidon modifié précuit, 35 + 2 9O en poids d'amidon modifié à cuire 50 + 5 96 en poids de maltodextrine 2 + I Só de gomme xanthane.