Brevet FR2625750A1 — publié le 19890713

Procédé de production de bases aromatiques liquides. La présente invention se rapporte aux enzymes destinées à liquéfier des fruits en bases aromatiques liquides. Les jus de fruits sont obtenus classiquement soit par des systèmes de broyage/pressage améliorés ou non par une enzymation chargée de faciliter l'expression des contenus endocellulaires, soit par des systèmes de diffusion. Ces techniques présentent l'inconvénient de n'extraire qu'une fraction des arômes, de sélectionner certaines substances par rapport à d'autres et d'abandonner les arômes associés aux fractions insolubles des végétaux. Dans un article intitulé "Production of Apple juice without the utilization of Presses - A report on practical experience" de K. Dörreich paru dans Flüssiges Obst cahier 12/1986, on rappelle l'effet synergique des pectinases et des cellulases pour la production de jus de fruit et de jus de légume et pour la production de jus par liquéfaction et l'on passe en revue les paramètres qui influent sur le degré de liquéfaction et les exigences technologiques. La liquéfaction doit s'opérer en moins de deux heures et à une température inférieure à 270C pour prévenir toute modification néfaste du gout et de l'arome. Le rendement est de 93 à 96 % en poids pour la pomme. Dans un fruit, tel qu'une pomme, il y a environ 85 % en poids d'eau, 12 % en poids de matières solubles dans l'eau et 3 % de matières insolubles. Dans la technologie antérieure, on entend par rendement, comme le prouve l'augmentation du degré Brix de 1 à 2 % mentionné au premier alinéa du paragraphe portant sur les rendements, le rapport du liquide obtenu au poids total de la pomme. Dans le présent mémoire, on entend, en revanche, par rendement de liquéfaction le rapport pondéral des insolubles restant après traitement enzymatique et des insolubles présents initialement. Une augmentation du Brix de 2% signifie un rendement de 33 à 66 % Pour les fruits exotiques, on annonce dans cet article que la technologie devrait être modifiée. A l'article 21 738 intitulé "Method for decomposition of polysaccharides, preferably plant cell wall polysaccharides, by means of a carbohydrase et paru aux pages 190 à 193 dans Research pisclosure (1982) mai, No 217, Havant Hampshire, Grande-Bretagne, on décrit l'utilisation d'une préparation enzymatique, dénommée SP249, pour la liquéfaction de poires et d'autres fruits sans annoncer de rendement.SP249 comprend des pectinases, telles que de la pectinestérase (EC 3.1.1.11), de la polygalacturonase (EC 3.2.1.15), de l'exopolygalacturonase (EC 3.2.1.67), de la pectinelyase (EC 4.2.2.2), des cellulases telles que de l'endo 1,4 bêta-glucanase (EC 3.2.1.4), et des hémicellulases, telles que de l'alpha-glucosidase (EC 3.2.1.20), de la beta-glucosi- dase (EC 3.2.1.21), de l'alpha-galactosidase (EC 3.2.1.22), de la bêta-galactosidase (EC 3.2.1.23), de la bêta-mannosidase (EC 3.2.1.25), de l'alpha-L arabinofuranosidase (EC 3.2.1.55), de l'endo 1,4 beta-mannanase (EC 3.2.1.78). L'activité en pectinases est de 2152 KPU/g, en cellulases de 67 A-NCU/g et en hémicellulases de 225 KVHCU/g. On n'indique pas de température. L'expérience montre que la liquéfaction de fruits à la température optimale d'activité de 500C environ des enzymes dégrade les aromes, donne des odeurs secondaires et modifie les colorations. A 250C, la liquéfaction est incomplète (rendement de liquéfaction inférieur à 50 %), sauf à allonger la durée de macération au-delà de 72 heures, ce qui est incompatible avec la conservation de la qualité bactériologique et organoleptique du fruit. Les arômes se dégradent. L'invention pallie ces inconvénients par un procédé de production de bases aromatiques liquides à partir de fruit qui a un - grand rendement de liquéfaction même pour des fruits aromatiques, qui peut se prolonger pendant plusieurs heures sans modification des arômes, qui n'implique pas, le plus souvent, de dilution de la base aromatique par de l'eau et qui peut, sous certaines conditions, être mis en oeuvre à la température optimale d'activité des enzymes. L'invention vise donc un procédé de production de bases aromatiques liquides par mise d'un fruit en contact avec un système enzymatique comprenant une pectinase, une hémicellulase et une cellulase. Suivant l'invention, le système enzymatique comprend une exoglycosidase d'oside neutre. On a constaté, de manière surprenante, que l'adjonction d'une exoglycosidase d'oside neutre,notamment de cellobiase, augmente le rendement de liquéfaction et améllore le pouvoir aromatique des hydrolysats obtenus. Certains arômes sont liés à des glucides paL des liaisons glycosidiques. La cellobiase et une autre exoolycosidase rompent ces liaisons glycosidiques et libèrent donc des arômes supplémentaires par rapport à ceux libérés par le système enzymatique antérieur. En outre, la cellobiase dégrade les produits intermédiaires de l'hydrolyse de la cellulose et déplace donc la réaction d'hydrolyse équilibrée, due à l'action de la cellulase, vers la formation des produits intermédiaire solubles, en favorisant ainsi la liquéfaction par une réaction d'hydrolyse qui devient complète. Le procédé suivant l'invention s'applique à tous les fruits et, notamment, aux fruits exotiques réputés difficiles à liquéfier. Dans le présent mémoire, on range également les racines et tubercules aromatiques tels que le gingembre, sous la dénomination de fruit. De préférence, l'exoglycosidase d'oside neutre autre que la cellobiase est une inulinase, une invertase et/ou une amyloglucosidase. Le système enzymatique comprend avantageusement de 5.000 à 4.500.000 unités d'activité CBU de cellobiase par tonne de fruit frais, et de 20.000 à 5.000.000 d'unités d'activité (INU) d'exoglycosidase d'oside neutre par tonne de fruit frais. On détermine l'activité de la cellobiase par le protocole opératoire AF 175/3-GB fourni par la Société Novo Industri AS du 5 novembre 1978. La cellobiase (bêta-glucosidase EC 3.2.1.21) hydrolyse les liaisons bêta-1,4 en cellobiose en libérant deux molécules de glucose. Qn détermine la quantité de glucose libérée par le procédé à l'hexokinase. Une unité de cellobiase est définie comme étant la quantité d'enzyme qui, dans des conditions normalisées, et avec de la cellobiose comme substrat, libère 2 pmoles de glucose par minute. Les conditions normalisées sont un pH de 5,0, une température de 400C et une durée de réaction de 15 minutes. L'unité INU est définie par la Société Novo Indus tri. Le système enzymatique comprend de 37.500 à 2.400.000 unités de cellulase (ANCU) par tonne de fruit frais. On trouvera un protocole opératoire de détermination de l'activité de la cellulase dans une publication de la Société Novo Industri AS portant le No AF 187.2/1 GB en date du 10 aoQt 1982. Le principe de la détermination repose sur l'hydrolyse de la cellulose en hydrates de carbone réducteurs à bas poids moléculaire, et principalement en polymères de glucose, en cellobiose et glucose. Le pouvoir réducteur est déterminé colorimétriquement par la réaction au ferricyanure. Une unité NCU (Novo Cellulase Unit) est la quantité d'enzyme qui, dans les conditions normalisées, forme une quantité d'hydrates de carbone réducteurs équivalent à 1 umole de glucose/minute.Les conditions normalisées sont un pH de 4,80, un tampon à l'acétate 0,1 M, une température d'incubation de 40,00C, une durée d'incubation de 20 minutes, une concentration d'enzymes de 0,041 NCU/ml environ et un substrat constitué de 10 g/l d'Hercules CMC type 7LFT. On utilise avantageusement de 11.250 à 540.000 unités d'activité d'hémicellulase (KVHCU) par tonne de fruit frais. Cette unité est définie dans un article No AF 156/1-GB de Novo Indus tri AS publié le 16 septembre 1975 et intitulé "Novo Method for the determination of Hemicellulase". Le procédé de détermination de l'activité consiste à mesurer la digestion par l'enzyme d'une solution de gomme de caroube en mesurant la diminution de viscosité. L'activité est exprimée en unité d'hémicellulase par viscosité par gramme (HCV/g). La mesure de viscosité s'effectue à 30,00C à un pH de 5,0 pendant 60 minutes. On utilise avantageusement de 1.000 à 55.000 unités d'activité de pectinase et de préférence de 2.000 à 14.000 unités d'activité de pectinase par tonne de fruit de matière solide de fruit. On caractérise l'activité de pectinase par l'activité de polygalacturonase (PGU) qui est de 480.000 à 23.106 par tonne de fruit frais. On trouvera le protocole opératoire de détermination de la PGU dans une brochure de la Société suisse de Ferments S.A. Bâle intitulée "Viscosimetric Polygalac turonase Determination. Le procédé consiste à mesurer la dégradation du polygalacturonate de sodium (pectate de sodium) par la diminution de sa viscosité. De préférence, la cellobiase et l'exoglycosi- dase d'oside neutre représentent de 20 à 50 % du poids du système enzymatique, tandis qu'une pectinase, une hémicellulase et une cellulase en représentent, d'une manière correspondante, de 20 à 80 %. Suivant un premier mode de réalisation, pour les fruits ayant une teneur pondérale en amidon inférieure à 5 %, on effectue le procédé suivant l'invention en mettant de 0,2 à 4 kg et, de préférence, de 0,5 à 2 kg de système enzymatique en contact avec une tonne de fruits. On effectue avantageusement un broyage préliminaire du fruit. On peut effectuer au préalable également un traitement sulfitique pour éviter le brunissement enzymatique. Ce traitement est cependant inutile lorsque la durée entre le broyage préliminaire et l'homogénéisation est brève. Lorsque ce traitement est mis en oeuvre, il vaut mieux ne pas dépasser une dose de 200 mg (exprimée en S02) par kg de fruit frais. L'étape de broyage préliminaire peut être supprimée pour certains fruits tels que la banane. On effectue ce broyage préliminaire à un pH compris entre 3,5 et 5,5, avec une préférence pour un pH compris entre 4 et 5. Pour des fruits à bas pH (par exemple citron vert), on ajoutera une solution sodée pour ajuster le pH.Pour des pH supérieurs à 5, ce qui est rare dans le cas des fruits, on ajustera de préférence le pH au moyen d'acide citrique, mais d'autres acides minéraux tels que l'acide phosphorique, peuvent être également utilisés. Après ce broyage préliminaire, on effectue un stade d'homogénéisation-dispersion, par exemple à l'aide d'un homogénéiseur constitué d'un rotor et d'un stator munis chacun de couronnes de dents intercalées. On amène le fruit broyé dans l'axe rotor/stator et on l'évacue en périphérie. Avantageusement, le rotor tourne à une vitesse supérieure à 1500 tours/minute. Un appareil, tel qu'un dépastilleur de papeterie convient bien à cet effet. La température de la purée de fruits est ajustée à une valeur comprise entre 40"C et 50"C. Au cours de ce stade, on ajoute tout le système enzymatique mentionné ci-dessus. On peut utiliser notamment comme enzymes des préparations du commerce, par exemple celles fournies par la Société Novo Industri sous les noms de Novozym 188 et de Novozym 230 qui sont, l'une essentiellement une cellobiase, et l'autre une inulinase, et celle fournie par la Société Biocon sous le nom de Bioinvert qui est essentiellement une invertase.Ces préparations contenant les enzymes de libération de monomères ou exoglycosidases sont avantageusement associées à d'autres préparations contenant les enzymes liquefiants que sont les pectinases, hémicellulases et cellulases, par exemple à des préparations vendues par Novo Industri, sous les désignations SP 249 et Celluclast r. Suivant une caracteristique très avantageuse du procédé suivant l'invention, on effectue la mise en contact sous atmosphère de C02 . Le gaz carbonique sert à inerter la macération. Il assure une bonne conservation de la couleur et permet d'empêcher les phénomènes d'oxydation. I1 limite aussi le développement de microorganismes au cours de la macération.Mais on a constaté, d'une manière surprenante, qu'il favorise la libération des arômes, alors que ce n'est pas le cas d'autres gaz inertes, tels que l'azote. I1 y a une action synergique entre la cellobiase et les exoglycosidases d'oside neutre et le gaz carbonique. On transfère le produit homogénéisé dans une cuve puissamment agitée, de façon que le produit passe d'une texture pâteuse à une texture fluide sous l'effet des enzymes. On maintient la surpression relative de C02 dans la cuve de brassage entre 100 mbar et 500 mbar. On brasse jusqu'à ce que la viscosité soit réduite à une valeur inférieure à 2000 m.Pa.s. En général, cette durée est inférieure à 1 heure. On transvase le produit provenant du brassage préliminaire dans une cuve d'hydrolyse. La durée d'hydrolyse dépend du type de fruit à traiter et de la dose d'enzyme. Elle est généralement comprise entre 6 heures et 24 heures. On maintient la température entre 40"C et 55"C et, de préférence, entre 45"C et 55"C. On maintient la cuve sous agitation modérée. On préfère que l'atmosphère de chaque cuve contienne au moins 90% en volume de gaz carbonique. On maintient une surpression relative da gaz carbonique comprise entre'100 mbar et 300 mbar. On effectue ce stade d'hydrolyse en général pendant 6 à 24 heures. Dans un second mode de réalisation, pour les fruits ayant une teneur pondérale en amidon superieure à 5%, on reprend les stades précédents, si ce n'est que l'on effectue le broyage préliminaire à un pH compris entre 5 et 8 et, de préférence, entre 6 et 7, entre 40 et 80"C,que l'on divise par 10 les doses d'enzyme mentionnées ci-dessus au stade d'homogénéisation-dispersion et que l'on ajoute à ce stade une amylase, par exemple Termanyl fournie par la Société Novo Industri, à raison de 0,25 à 0,5 kg d'enzyme par tonne d'amidon contenu dans le fruit. Le brassage préliminaire de réduction de viscosité est effectué à une température comprise entre 70"C et 90"C, le gradient de montée en température est de préférence compris entre 0,3"C/minute et 1,5"C minute. On ramène la température à 50"C et, lors de l'hydrolyse pendant au moins 6 heures, on ajoute à nouveau les enzymes de liquéfaction et les exoglycosidases et la cellobiase, les doses d'enzyme étant deux fois plus faibles que celles qui ont été ajoutées dans le mode opératoire précédent, en sorte qu'au total les doses d'enzymes représentent 6/10 de celles utilisées dans le mode opératoire précédent. I1 convient d'introduire une partie du systeme enzymatique avant ou en même temps que l'amylase de façon à rompre les parois cellulaires et à libérer l'amidon. Le système enzymatique est ajouté à basse température, car il devient irréversiblement inactif aux températures de 70 à 9O0C qui sont les températures optimales d'activité de l'amylase. C'est pourquoi il convient d'ajouter la plus grande partie du système enzymatique dans un second temps après que la température et le pH ont été ramenés à des valeurs compatibles avec l'exercice de l'activité enzymatique optimale du système. Dans ce mode de réalisation aussi, on opère sous atmosphère de C02. On obtient ainsi des bases aromatiques liquides qui contieenent en phase liquide tous les constituants aromatiques du fruit d'origine, ces constituants ayant été libérés, mais non extraits. Ils n'ont subi aucun traitement sélectif. La viscosité de ces bases est inférieure à 100 m.Pa.s. et, en général, inférieure à 30 m. Pa.s. Elles ont une acidité supérieure au jus ou nectar classiquement obtenu du fait de la libération d'acides galacturoniques. La teneur en insolubles résiduels est généralement inférieure à 20 % de la teneur initiale.. Elles ont une activité enzymatique de cellobiase et d'exoglycosidase d'oside neutre. Les bases aromatiques obtenues selon le procédé décrit peuvent avoir plusieurs applications. Les principales sont les suivantes Production d'un fruit liquide concentré. Cette production comprend généralement cinq étapes qui sont - un entrainement des arômes à la vapeur ou par tout autre fluide (dioxyde de carbone par exemple) et une concentration des arômes par distillation par exemple - une élimination des matières en suspension résiduel les par décantation. Une décanteuse centrifuge hori zontale donne d'excellents résultats ; - une filtration permettant une clarification définitive au moyen de systèmes de filtration tangentielle ou de filtration frontale avec adjuvant de filtration (terre de diatomée ou autres) - une concentration du liquide par tout système d'éva poration associée ou non à une osmose inverse.On pré fère en général effectuer cette opération à tempéra stupre aussi basse que possible, de façon à ne pas pro voquer de réactions de Paillard nuisibles à la qualité du produit final - une réincorporation des arômes dans le produit concentré. Le produit final obtenu est bien un fruit liquide concentré contenant la quasi-totalité des arômes du fruit frais. Seules ont été éliminées une fraction des matières insolubles difficilement digestibles par les enzymes ainsi qu'une fraction de l'eau du fruit. Ces produits sont facilement stockables, transportables, et manipulables du fait de leur faible teneur en eau et de leur présentation sous forme liquide. Ils constituent d'excellents produits intermédiaire de l'industrie agro-alimentaire. Production d'huiles essentielles La liquéfaction enzymatique des cellules végétales et l'action des exoglycosidases d'oside neutre libèrent les huiles essentielles dans le milieu de macération. Toutes les techniques de récupération d'huiles essentielles peuvent alors s'appliquer. Les consommations énergétiques (dans le cas de lihydrodistillation) sont plus faibles du fait de l'absence ou du faible apport d'eau. Les cinétiques et les rendements d'extraction sont meilleurs puisque les parois cellulaires ne gênent plus la migration des huiles. Production de concrètes L'extraction par solvant des composés aromatiques est améliorée après application du procédé décrit. La liquéfaction des parois cellulaires et la libération des armes associés à ces parois facilitent l'entrainement par solvant. Les cinétiques et les rendements d'extraction par solvant sont donc meilleurs que ceux obtenus sans utilisation du présent procédé. Les exemples suivants illustrent l'invention. EXEMPLE 1 Base aromatique de banane. Matière première Banane épluchée - degré de maturité jaune à tigré. Broyage préliminaire Banane découpée en tranches de 2 cm. Trempage 1 minute dans une solution sulfitique constituée à partir d'hydrogéno-sulfite de sodium. Concentration de la- solution sulfitique 1 % de NaHS03 à 50 % par litre d'eau. Homogénéisation/dispersion Enzymes liquéfiantes : SP249 2,7 kg/T Celluclast r 0,45 kg/T. Enzymes exoglycosidiques et cellobiase : Novozym 188 0,4 kg/T BIOINVERT 0,3 kg/T AMG 0,1 kg/T. Brassage préliminaire de réduction de viscosité Durée : 30 minutes Température : 470 Surpression : 300 mbar pH : 4,5 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. Hydrolyse Durée : 6 heures 30 minutes Température : 470C Surpression : 300 mbar pH final : 4,3 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. En fin de macération, on obtient un liquide de viscosité inférieure à 30 m.Pa.s. I1 constitue la base aromatique. Son pouvoir odorifère est remarquable. Après entrainement à la vapeur d'eau pour récupérer les arômes, centrifugation, filtration, concentration et réincorporation des arômes, on obtient une base aromatique concentrée clarifiée, ou encore une banane liquide concentrée EXEMPLE 2 Base aromatique de goyave. Matière première Goyave rose de Martinique. Broyage préliminaire Les goyaves prébroyées sont directement homo généisées. Aucun ajout d'additifs n'est effectué. Homogénéisation/dispersion Enzymes liquéfiantes : SP249 2,5 kg/T Celluclast r 0,4 kg/T. Enzymes exoglycosidiques et cellobiase : Novozym 188 0,4 kg/T BIOINVERT 0,3 kg/T. Brassage préliminaire de réduction de viscosité Durée : 20 minutes Température : 450C Surpression : 300 mbar pH : 4,1 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. Hydrolyse Durée : 9 heures Température : 450C Surpression : 300 mbar pH final : 3,8 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. En fin de macération, on obtient un liquide de viscosité inférieure à 30 m.Pa.s. I1 constitue la base aromatique. Son pouvoir odorifère est remarquable. Après entrainement à la vapeur d'eau pour récupérer les arômes, centrifugation, filtration, concentration et réincorporation des arômes, on obtient une base aromatique concentrée clarifiée. EXEMPLE 3 Base aromatique de citron vert. Matière première Citron vert de Martinique. Broyage préliminaire Les citrons verts sont prébroyés et leur pH est relevé au moyen d'une solution de soude à 30 t. Dose de solution sodée : 20 ml/kg. Homogénéisation/dispersion Enzymes liquéfiantes : SP249 2,5 kg/T Celluclast r 0,4 kg/T. Enzymes exoglycosidiques et cellobiase : Novozym 188 0,4 kg/T BIOINVERT 0,3 kg/T. Brassage préliminaire de réduction de viscosité Durée : 15 minutes Température : 450C Surpression : 300 mbar pH : 4,1 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. Hydrolyse Durée : 5 heures Température : 450C Surpression : 300 mbar pH final : 3,8 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. En fin de macération, on obtient un liquide de viscosité inférieure à 30 m.Pa.s. I1 constitue la base aromatique. Son pouvoir odorifère est remarquable. Après entrainement à la vapeur d'eau pour récupérer les arômes, centrifugation, filtration, concentration et réincorporation des arômes (hormis les huiles essentielles qui sont récupérées par ailleurs), on obtient une base aromatique concentrée clarifiée. Les huiles essentielles totalement libérées dans la phase liquide du fait de l'hydrolyse du flavédo et de l'albbédo sont facilement récupérables. EXEMPLE 4 Base aromatique de gingembre. Matière première Racines de gingembre. Broyage préliminaire Les racines sont prébroyées. Aucun additif n'est ajouté. Homogénéisation/dispersion Enzymes liquéfiantes : SP249 0,2 kg/T Celluclast r 0,2 kg/T TERMAMYL 0,05 kg/T. Enzymes exoglycosidiques : Novozym 188 0,05 kg/T. Brassage préliminaire de réduction de viscosité Durée : 60 minutes Température finale : 850C Surpression : 300 mbar pH : 6,5 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. Hydrolyse Enzymes liquéfiantes : SP249 1,0 kg/T Celluclast r 0,2 kg/T Enzymes exoglycosidiques : Novozym 188 0,2 kg/T BIOINVERT 0,1 kg/T AMG 0,1 kg/T. Addition d'acide citrique pour abaisser le pH Durée : 12 heures Température : 500C Surpression : 300 mbar pH final : 4,5 Teneur en C02 : supérieure à 90 %. En fin de macération, on obtient un liquide de viscosité de l'ordre de 100 m.Pa.s. Il constitue la base aromatique. Son pouvoir odorifère est remarquable. Les huiles essentielles totalement libérées dans la phase liquide du fait de l'hydrolyse des parois cellulaires sont facilement récupérables. REVENDICATIONS 1. Procédé de production de bases aromatiques liquides par mise d'un fruit, notamment d'un fruit exotique, en contact avec un système enzymatique comprenant une pectinase, une hémicellulase et une cellulase, caractérisé en ce que le système enzymatique comprend une exoglycosidase d'oside neutre. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'exoglycosidase d'oside neutre est une cellobiase, une inulinase, une invertase, une amyloglucosidase et/ou leurs mélanges. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le système enzymatique comprend de 5.000 à 4.500.000 unités d'activité de cellobiase par tonne de fruit frais et de 20.000 à 5.000.000 d'unités d'activité d'une autre exoglycosidase d'oside neutre par tonne de fruit frais. 4. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'exoglycosidase d'oside neutre représente de 20 à 50 % du poids du sys tème enzymatique, et une pectinase, une hémicellulase et une cellulase représentent de 80 à 20 % en poids du système enzymatique. 5. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre de 0,2 à 4 kg de système enzymatique en contact avec 1 tonne de fruit. 6. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer la mise en contact sous atmosphère de C02. 7. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer la mise en contact à un pH de 3,5 à 5,5 et à une température de 40 à 550C. 8. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il s'effectue sans apport d'eau. 9. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5, par mise en contact d'un fruit ayant une teneur pondérale en amidon supérieure à 5 %, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter de 0,005 à 0,04kg du système enzymatique par tonne de fruit frais dans un stade d'homogénéisation-dispersion ainsi qu'une amylase à raison de 0,25 à 0,5 kg d'enzyme par tonne d'amidon, à effectuer un brassage préliminaire entre 700C et 900C avec un gradient de montée en température compris entre 0,30C et 1,50C/minute, à laisser à cette température pendant une durée comprise entre 5 et 60 minutes, à ramener la température entre 40 et 550C et le pH entre 3,5 et 5,5, et à ajouter de 0,025 à 0,2 kg du système enzymatique par tonne de fruit frais et à laisser macérer pendant au moins 6 heures. 10. Base aromatique liquide provenant d'un fruit et contenant un système enzymatique comprenant une pectinase, une hémicellulase, une cellulase, et une exoglycosidase d'oside neutre, notamment au moins de la cellobiase et une autre exoglycosidase d'oside neutre, en les proportions indiquées aux revendications 3 , 4 et 5.