Brevet FR2627061A1 — publié le 19890818

PROCEDE DE FABRICATION DE FROMAGE A PARTIR DE POUDRE DE RETENTAT ET FROMAGES OBTENUS La présente invention concerne la fabrication de fromages, et en particulier des fromages dénoriiies "fromages blancs saumurés", parmi lesquels on trouve des fromages de type Feta, Halloumi, Domiati. Beda, Akawi , Beli Sir. Ces fromages sont caractérisés par un caillé à un pH bas, généralement compris entre 4 et 4,8, par une teneur en sel élevée et par une absence de croute. Elle concerne plus précisément la fabrication de ces types de fromage à partir de poudre de lait. On sait, par de nombreuses publications, que l'on fait fabriquer des fromages à partir de poudre de lait écrémé. Une telle fabrication comporte une première étape de recombinaison de la phase laitière avant les étapes classiques d'une fabrication partant de lait frais. On sait, de plus, que la fabrication des fromages blancs saumurés comprend la succession des étapes suivantes standardisation, maturation du lait avec des ferments lactiques, coagulation par la présure, découpage du caillé, égouttage, salage et affinage. L'égouttage consiste à séparer du caillé le lactosérum qui est la phase liquide excédentaire après coagulation du caillé. Ainsi on retrouve dans l'égouttage une partie de l'eau qui a été mise en oeuvre lors de la recombinaison de la phase laitière lorsque le fromage est fabriqué à partir de poudre de lait. Or on a trouvé et c'est ce qui fait l'objet de l'invention un procédé de fabrication de fromage, selon lequel de manière connue on part d'une poudre de lait et on reconstitue la phase laitière , qui selon les conditions de la mise en oeuvre permet d'éviter l'égouttage et permet d'obtenir des fromages de texture variée. Selon le procédé de l'inventíon, la poudre de lait est une poudre de rétentat de lait maigre et l'acidification du rétentat reconstitué est réalisée par au moins un agent acidogène. Ainsi , de manière caractéristique, la poudre de lait mise en oeuvre est une poudre de rétentat de lait maigre et c'est un ragent acidogène qui provoque l'acidification du produit. La poudre de rétentat de lait maigre est de préférence obtenue par ultrafiltration de lait écrémé, puis par séchage par atomisation. Selon un mode privilégié de l'invention, la poudre de rétentat de lait maigre a une teneur en matières azotées, par rapport aux matières sèches, approximativement égale ou supérieure à 50 %, de préférence 60 %. Dans ce cas particulier, après acidification , le produit ne comporte pas de lactosérum à éliminer et il n'y a donc pas d'égouttage ; la composition finale du produit est strictement limitée aux ingrédients qui sont entrés dans sa fabrication . Ainsi, pour la même quantité de fromage, on utilise beaucoup moins d'eau que dans les procédés de fabrication classiques. De plus les rendements fromagers, ctest-à-dire les quantités de fromage obtenues pour une même quantité de matières sèches mise en oeuvre , sont fortement améliorés, de l'ordre de 30 à 40 % plus importants.Enfin, les problèmes liés à l'utilisation du lactosérum , provenant de l'égouttage, sont résolus dans la mesure où il n'y a plus d'égouttage. L'agent acidogène utilisé pour l'étape d'acidification est de préférence la glucono-delta-lactone,qui a la particularité de libérer progressivement son acidité tout au long de l'étape d'acidification. On peut utiliser d'autres agents, notamment l'acide phosphorique ou l'acide lactique, mais dans ce cas il faudra veiller à ce que leur action soit progressive, par exemple par des ajouts successifs. Avantageusement selon le procédé de l'invention, on ajoute au rétentat reconstitué de la matière grasse butyrique, on homogénéise et on pasteurise le rétentat reconstitué et réengraissé, avant l'étape d'acidification. La matière grasse butyrique est de préférence sous forme de matière grasse laitière anhydre ; elle peut également être sous forme de beurre ou d'huile de beurre (butter oil). Avantageusement selon le procédé de l'invention , on met en oeuvre lors de l'étape d'acidification , outre l'agent acidogène, des levains lactiques . Ces levains lactiques sont choisis de préférence parmi les ferments mésophiles ou les ferments thermophiles, appartenant aux genres Lactobacillus et/ou Streptococcus. Avantageusement selon le procédé de l'invention, on met en oeuvre lors de l'étape d'acidification , outre l'agent acidogène, des enzymes coagulantes. Ces enzymes coagulantes sont par exemple de la présure animale ou un succédané d'origine microbienne ou végétale. Avantageusement selon le procédé de l'invention, on ajoute lors de l'étape d'acidification, du sel sous forme sèche ou diluée dans l'eau, préférentiellement a 50 %. Dans ce cas le fromage obtenu sera du type fromage blanc saumure. Selon une première version du procédé de l'invention, l'étape d'acidification du rétentat reconstitué , ré-engraissé, homogénéisé et pasteurisé se décompose en deux étapes successives:une première étape de pré-acidification qui consiste à ajouter au rétentat 1,5 à 4 %, de préférence 2 %, de levains lactiques et à laisser maturer à une température comprise entre 20 > C et 400C jusqu'a obtention d'un pH déterminé, compris entre 5,6 et 5,2, et une seconde étape d'acidification proprement. dite qui consiste à ajouter l'agent acidogène, à mélanger, à conditionner et à laisser maturer jusqu'à obtention d'un pH déterminé, compris entre 4 et 4,5. De plus le produit conditionné,une fois le pH atteint, est stocké à une -température comprise entre 50C et 80C ; dans tes conditions le fromage continue à s'affiner. Cette première version du procédé de l'invention peut être mise en oeuvre selon deux voies différentes , qui donneront deux types de fromage. Selon la première voie, lors de l'étape d'acidification proprement dite on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 5,6 et 5,2, de 0,1 z à I % d'agent acidogène, de préférence 0,5 Z ainsi que des enzymes coagulantes, et de plus on conditionne le produit dans des récipients appropriés en ne les remplissant que partiellement, de préférence aux quatre cinquièmes, et, lorsque le pH déterminé compris entre 4 et 4,5 est atteint, on complète les récipients par de la saumure, et enfin on stocke à une température comprise entre 5"C et 80C le produit encore recouvert de la saumure. La saumure est une solution de sel, contenant par exemple 33 % de sel. Dans cette première voie, le sel qui sera contenu dans le fromage est apporté exclusivement par la saumure. On peut ajouter dans la saumure de placide sorbique. Le fromage obtenu par cette première voie est du type fromage blanc saumuré , il est ferme et cassant. Selon la seconde voie de la première version du procédé de l'invention, lors de l'étape d'acidification proprement dit e on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 5,6 et 5,2 de 1 à 4 % d'agent acidogène, de préférence 2 %, ainsi que des enzymes coagulantes et du sel. Dans cette seconde voie, le sel qui est contenu dans le fromage est apporté , non par une saumure, mais dans l'étape d'acidification proprement dite en même temps que l'agent acidogène et les enzymes coagulantes. Cependant dans ce cas il faut que la quantité d'agent acidogène soit plus importante que dans la première voie du fait que le sel bloque partiellement l'action des levains lactiques qui ont été mis en oeuvre pendant l'étape de pré-acidification. Le fromage obtenu par cette seconde voie est du type fromage blanc saumuré, il est ferme , mais sans être cassant. Selon une seconde version du procédé de l'invention,l' étape d'acidification du rétentat reconstitué , ré-engraissé homogénéisé et pasteurisé consiste à ajouter au rétentat des levains lactiques , du sel, des enzymes coagulantes ainsi que de 3 à 5 % d'agent acidogène, à mélanger, à conditionner et à laisser maturer jusqu a un pH déterminé compris entre 4 et 4,5. De plus le produit conditionné , une fois le pH atteint, est stocké à une température comprise entre 5"C et 80C ; dans ces conditions le fromage continue à s'affiner. Dans cette seconde version,le sel qui sera contenu dans le fromage est apporté dans l'étape d'acidification en même temps que l'agent acidogène, les levains lactiques et les enzymes coagulantes. Dans ce cas il faut que la quantité d'agent acidogène soit importante car, le sel bloquant l'action des levains lactiques, ceux-ci interviennent pour les qualités gustatives du fromage mais non pour l'acidification, qui doit être obtenue en totalité par l'agent acidogène. Le fromage obtenu par cette seconde version du procédé de l'invention est du type fromage blanc saumuré, il est très onctueux. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va.maintenant être faite de plusieurs exemples de fabrication de fromages blancs saumurés, à partir de poudre de rétentat de lait maigre. La poudre de rétentat de lait maigre est obtenue par ultrafiltration de lait écrémé ayant une teneur en matières azotées par rapport aux matières sèches de l'ordre de 60 %, le rétentat étant ensuite séché par atomisation afin de 1 'obtenir sous forme de poudre. On préfère la technique d'atomisation au séchage par cylindres bien qu'il soit cependant possible car elle évite la présence d'insoluble. Le rétentat est d'abord reconstitué , en ajoutant la poudre de rétentat de lait maigre dans de l'eau froide ou portée à une température comprise entre 45"C et 500C. L'eau en question doit satisfaire aux caractéristiques de potabilité au sens bactériologique du terme et au sens chimique pour usage industriel laitier. Cette reconstitution est réalisée dans un mélangeur solide-liquide de type Triblender ou Liquiverter avec pompe de recirculation On peut aussi utiliser d'autres matériels, par exemple un mélangeur à haute énergie et vitesse de cisaillement de type "Cowles dissolver". Le rétentat ainsi reconstitué est laissé au repos , sans agitation, pendant une période pouvant aller de vingt minutes à une heure, afin de permettre une complète réhydratation des protéines. Le rétentat reconstitué est ensuite réengraissé avec de la matière grasse butyrique ,et et préférentiellement de la matière grasse laitière anhydre dénommée par la suite MGLA. Ce réengraissement est obtenu de la manière suivante. Après réhydratation des protéines, on remet en marche 1 'agitation dans le mélangeur et on maintient le rétentat reconstitué à une température comprise entre 45 et 500C, tandis que l'on introduit la quantité de MGLA choisie, sous forme liquide , portée elle aussi à la même température que le rétentat. La préparation préalable de la MGLA sous forme liquide consiste à chauffer les fûts contenant la MGLA soit par stockage en chambre chaude soit par chauffage électrique des fûts. La MGLA, pompée des fûts est entreposée sous azote dans un réservoir de stockage à double enveloppe chauffante, ou directement dans un bac tampon à double enveloppe chauffée par de l'eau portée à 500C. La MGLA est ensuite pompée vers le mélangeur contenant le rétentat reconstitué, en évitant toute'entrée d'air. Il est nécessaire de maintenir l'agitation dans le mélangeur pour obtenir un bon équilibre protéines-matières grasses. Le réengraissement du rétentat peut aussi être progressif et continu par utilisation de pompes doseuses. Une fois réengraissé le retentat reconstitué est homogénéisé et pasteurisé, dans les conditions suivantes. Il est réchauffé vers 600C, puis envoyé dans un homogénéisateur, soit directement soit après désaération et filtration en ligne par passage dans une chambre à vide et une série de deux filtres , en acier fin et polyamide. L'homogénéisateur est à simple ou double étage (150 - 40 bars) , il travaille à une température comprise entre 50"C et 600C. Le produit homogénéisé est ensuite pasteurisé soit par stockage pendant 30 minutes dans un réservoir à double enveloppe à 600C, soit en continu par passage à travers un pasteurisateur à plaques , à une température comprise entre 720C et 800C pendant de 12 à 15 secondes. Dans ce dernier cas, l'homogénéisation peut éventuellement intervenir après la pasteurisation. Le rétentat reconstitué , réengraissé, homogénéisé et pasteurisé est refroidi à une température comprise entre 200C et 35"C , puis envoyé dans un tank , pour l'étape d'acidification. On va maintenant décrire trois exemples de fabrication de fromages blancs saumures à partir du rétentat , tel qu'il a été préparé selon les indications générales données ci-dessus. ler exemple : Fromage ferme et cassant Le rétentat est ensemencé à la dose de 1,5 Z à 4 %, et préférentiellement 2 Z avec des ferments mésophiles ou thermophiles , et préférentiellement thermophiles. On peut citer à titre d'exemple pour les ferments mésophiles : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, pour les ferments thermophiles : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus. Ces souches peuvent être utilisées seules ou en mélange en proportions appropriées suivant les caractéristiques de gout recherchées. La maturation est conduite à des températures comprises entre 20 et 450C dépendant du choix des ferments pendant le temps nécessaires de 3 à 12 heures pour atteindre le pH de 5,6-5,4. Lorsque cette préacidification est achevée, on ajoute l'agent acidogène de préférence la GDL à une dose de 0,1 à 1 % préférentiellement 0,5 %, et la présure en continu ; après passage dans un mélangeur statique, on conditionne le produit dans des récipients appropriés, pots plastiques ou métalliques en ne les remplissant que partiellement par exemple aux 4/5, puis on met ces récipients à incuber à la température que l'on a retenue pour la maturation en vue de permettre l'acidification finale ; il est préférable que cette acidification soit lente. Lorsque le pH choisi, compris entre 4-4,2, est atteint, on complète ces pots avec de la saumure à 33 Z de sel , à laquelle on peut ajouter ou non un peu d'acide sorbique, et on stocke le produit conditionné au froid à une température comprise entre 50C et 80C où il continuera de s'affiner et de se saler. La consommation pourra intervenir au bout de cinq semaines. Le fromage.obtenu peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur sans difficulté ; il est ferme et cassant. Dans un cas pratique de fabrication de 100 kg d'un fromage selon le premier exemple , on a mis en oeuvre les ingrédients suivants - poudre de rétentat maigre (à 60 Z MAT) 20,825 kg - eau 56,7 kg - MGLA 16,46 kg - GDL (gluconodeltalactone) . 0,5 kg - Ferments thermophiles yaourt 2 kg - Presure (au 1/10000) 0,015 kg - Saumure NaCl à 33 % qui apporte en sel 3,5 kg La poudre de rétentat de lait maigre a été reconstituée avec de l'eau à 20 C, mise au repos pendant une heure. La MGLA liquide a été ajoutée à 450C. Le mélange a été homogénéisé à 50 bars et pasteurisé en continu à 720C pendant 15 secondes. Il a été envoyé dans le tank de maturation à 33"C. Les ferments thermophiles sont ajoutés à la dose de 2 Z et on laisse s'effectuer la maturation à 33du. Au bout de 5 heures le pH de 5,5 est atteint et on ajoute alors la pressure , la glucono-delta-lactone et l'on conditionne dans des pots de 250 g que l'on remplit aux 4/5. Une fois le produit conditionné, on le laisse incuber 24 heures à 33 . On atteint le pH de 4,2-4,3. On complète alors le pot avec de la saumure à 33 % de NaCl et on stocke le produit au réfrigérateur à 5-80C où il se sale et s'affine. Le produit obtenu est ferme , cassant, sans ouverture, il s'apparente tout-à-fait au feta. Il a 40 % de matières sèches, un rapport matière grasse/matière sèche de 40 % et une teneur en sel de 3,5 %. 2ème exemple : Fromage ferme Les conditions relatives à la préacidification du rétentat sont identiques à celles de l'exemple 1. Une fois atteint le pH choisi compris entre 5,6 et 5,2, on ajoute en continu du sel sec ou en solution, un agent acidogène à une dose de 1 à 4 %, de préférence 2 %, et la présure. L'agent acidogène est de préférence la glucono-delta-lactone. Après passage dans un mélangeur statique, on conditionne le produit dans des récipients appropriés (pots plastiques de préférence , poches ou filtres plastiques résistants). Le produit conditionné est alors mis en étuve pour permettre sa coagulation la température de l'étuve et la dose de glucono-delta-lactone utilisée sont choisies pour que le pH atteint à la fin de cette étape soit compris entre 4 et 4,5 ; l'activité acidifiante de ferments étant inhibée par le sel, seule l'action acidifiante de la GDL joue un rôle dans l'abaissement du pH. Lorsque le pH est atteint, les produits sont conservés au réfrigérateur à 5-8 C, où ils continuent de s 'affiner. La consommation pourra intervenir au bout de 4 semaines. Les fromages obtenus peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur sans difficulté. Dans un cas pratique de fabrication de 100 kg d'un fromage selon ce deuxième exemple, on a mis en oeuvre les ingrédients suivants - Poudre de rétentat maigre (à 60 % de MAT) 19,355 kg - Eau 53,60 kg - MGLA 16,03 kg - GDL (glucono-delta-lactone) 2 kg - Solution NaCl à 50 % 7 kg - Ferments thermophiles du yaourt 2 kg - Présure (au 1/10000) 0,015 kg Lors de la maturation avec les ferments thermophiles, à 33 C, le pH de 5,2 est atteint au bout de 5 heures. On ajoute alors la présure, la glucono-delta-lactone et la solution de sel, puis on conditionne dans des pots plastiques de 200 grammes. On laisse le produit incuber 24 heures à 33"C, jusqu 'à ce que le pH atteigne 4,4. Puis on stocke le produit au réfrigérateur à une température comprise entre 5"C et 8"C où il continue de s'affiner. Le fromage présente une pâte lisse et ferme sans ouverture. Il a 40 Z de matières sèches, un rapport matière grasse/matière sèche de 40 Z et une teneur en sel de 3,5 %. 3ème exemple : Fromage onctueux On ajoute au rétentat, lors de son transfert dans le réservoir en vue de l'acidification, de préférence en continu avec - des pompes doseuses le sel sec ou en solution, la présure, les ferments et l'agent acidogène, de préférence la glucono-delta-lactone, à la dose de 3 à 5 %, de préférence 4 %. Après passage dans un mélangeur statique pour parfaire le mélange des divers ingrédients, on procède au conditionnement du produit dans des récipients appropriés (pots plastiques de préférence , poches ou autres). Le produit conditionné est alors mis en étuve pour permettre sa coagulation. Lorsque le pH recherché généralement entre 4,2 et 4,5 est atteint, les produits sont conservés au réfrigérateur à une température comprise entre 5"C et 8"C, où ils continuent de s'affiner. La consommation pourra intervenir au bout de quatre semaines. Les fromages obtenus peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur sans difficulté. Dans un cas pratique de fabrication de 100 kg d'un fromage selon le troisième exemple, on a mis en oeuvre les ingrédients suivants - Poudre de rétentat maigre Çà 60 % de MAT) 16,235 kg - MGLA 19,00 kg - Eau 51 > 75 kg - GDL (glucono-delta-lactone) 4,0 kg - Solution NaCl (à 50 %) 7 kg - Ferments thermophiles du yaourt 2 kg - Présure (au 1/10000) 0,015 kg On réhydrate la poudre de rétentat maigre dans l'eau à 20 > C et on laisse reposer une heure pour permettre une complète réhydratation des protéines puis on introduit la MGLA liquide à une température de 45-50 C. Le mélange est homogénéisé à 50 bars pasteurisé en continu (72 > C , 15 secondes) refroidi à 25 > C et envoyé sur la conditionneuse après avoir reçu en continu par pompes doseuses la glucono-delta-lactone, la solution de sel et la présure. Le produit est conditionné en pots plastiques de 250 grammes. Une fois le produit conditionné , on le laisse incuber 24 h à 25 > C , on atteint le pH de 4,4. On stocke alors le produit au réfrigérateur à une température comprise entre 5 et 8 C où il continue de s 'affiner. Le produit présente une pâte très onctueuse , douce qui fait penser à un fromage double crème. Il a 42 Z de matières sèches, un rapport matière grasse/matière sèche de 45 Z et une teneur en sel de 3,5 Z L'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation donnés ci-dessus, de manière non exhaustive, mais au contraire porte sur toutes les variantes permettant d'obtenir des fromages dont les propriétés organoleptiques et rhéologiques sont fonction des ingrédients de départ et des conditions opératoires retenues. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromage selon lequel on part d'une poudre de lait et on reconstitue la phase laitière caractérisé en ce que la poudre de lait est une poudre de rétentat de lait maigre et en ce que l'acidification du rétentat reconstitué est réalisée par au moins un agent acidogène. 2. Procédé selon la revendicationlcaractérisé en ce que la poudre de rétentat de lait maigre est obtenue par ultrafiltration de lait écrémé, puis par séchage par atomisation. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la poudre de rétentat de lait maigre a une teneur en matières azotées , par rapport aux matières sèches, approximativement égale ou supérieure à 50 Z, de préférence 60 %. 4. procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'agent acidogène est la glucono-delta-lactone. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'il comprend une étape complémentaire consistant à ajouter au rétentat reconstitué de la matière grasse butyrique préférentiellement de la matière grasse laitière anhydre,puis à homogénéiser et pasteuriser le rétentat réengraissé, avant acidification. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que lors de l'acidification on met en oeuvre, outre l'agent acidogène, des levains lactiques. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que les levains lactiques sont des ferments mésophiles ou thermophiles appartenant aux genres Lactobacillus et/ou Streptococcus. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification on met en oeuvre, outre l'agent acidogène, des enzymes coagulantes. 9. Procédé selon l & revendication 8 caractérisé en ce que l'enzyme coagulante est de la présure animale ou un succédané d'origine microbienne ou végétale. 10. Procédé selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que lors de'l'étape d'acidification, on ajoute du sel, sous forme sèche ou diluée dans l'eau, préférentiellement à 50 %. 11.Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'étape d'acidification du rétentat reconstitué, ré-engraissé, homogénéisé et pasteurisé se décompose en deux étapes successives : une première étape de pré-acidification qui consiste à ajouter au rétentat 1,5 à 4 % , de préférence 2 %, de levains lactiques et à laisser maturer à une température comprise entre 20"C et 40 C jusqu'à obtention d'un pH déterminé, compris entre 5,6 et 5,2, et une seconde étape d'acidification proprement dite qui consiste à ajouter l'agent acidogène, à mélanger, à conditionner et à laisser maturer jusqu'à obtention d'un pH déterminé, compris entre 4 et 4,5, et en ce que le produit conditionné, une fois le pH atteint, est stocké à une température comprise entre 50C et 8 C. 12. Procédé selon la revendication Il caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification proprement dite on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 56 et 5,2, de 0,1 Z à 1 % d'agent acidogène, de préférence 0,5 % ainsi que des enzymes coagulantes, et de plus on conditionne le produit dans des récipients appropriés en ne les remplissant que partiellement , de préférence aux quatre cinquièmes, et , lorsque le pH déterminé compris entre 4 et 4,5 est atteint, on complète les récipients par de la saumure, et enfin on stocke à une température comprise entre 5 C et 8 C le produit encore recouvert de la saumure. 13. Fromage obtenu par le procédé de la revendication 12 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, ferme et cassant. 14. Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que lors de l'étape d'acidification proprement dite on ajoute au rétentat maturé à pH compris entre 5, 6 et 5,2 de 1 à 4 Z d'agent acidogène, de préférence 2 %, ainsi que des enzymes coagulantes et du sel. 15. Fromage obtenu par le procédé de la revendication 14 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, dont la pâte est lisse et ferme. 16. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'étape d'acidification consiste à ajouter au rétentat reconstitué des levains lactiques, du sel, des enzymes coagulantes et à laisser maturer jusqu'à un pH donné compris entre 4 et 4,5 puis à stocker le produit à une température comprise entre 5 et 8 C. 17.Fromage obtenu par le procédé de la revendication 16 caractérisé en ce qu'il s'agit d'un fromage, du type fromage blanc saumuré, dont la pâte est très onctueuse.