Brevet FR2632160A1 — publié le 19891208

L'invention concerne une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques et un procédé pour sa production. En général, une pâte classique de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques a été proposée d'une manière obtenue par broyage de la chair d'un lieu jaune, par exemple, et moulage de la pâte de chair de poisson resultante sous la forme d'un liganent. On a étudié et développé divers procédés pour la production d'une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques. Fondamentalement, la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques est produite par un procédé qui consiste à mouler la chair de poisson broyée en une pâte sous la forme d'une mince feuille, à traiter thermiquement la feuille de pâte de chair de poisson afin de transformer la pâte en un gel, à couper la feuille de gel en filaments minces, à assembler les filaments sous la forme d'un barreau et à couper le barreau en disques d'une longueur égale à l'épaisseur d'un ligament. La coquille Saint-Jacques véritable est commer cialisée même sous la forme exclusi-çe d'un 'igamer.t. Elle est autrement commercialisée sous la forme extraite de la coquille et comprenant le ligament, le manteau, les organes internes, l'ovaire dans un état congelé. Ceci est dû au fait que la coquille Saint-Jacques est comestible dans sa forme extraite entière et aussi au fait que de nombreux clients préfèrent acheter la coquille Saint-Jacques avec l'ovaire. Dans la mesure où les pâtes classiques de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques sont concernées, on a proposé divers produits imitant uniquement le ligament. Aucun produit imitant la coquille Saint Jacques sous sa forme extraite entière n'a été commercialisé à ce jour. Ceci est dû au fait que les problèmes techniques rencontrés pendant la fabrication de tels produits n'ont pas été totalement résolus. Etant donné que la coquille Saint-Jacques véritable est commercialisée sous la forme extraite entière, il est reconnu unanimement souhaitable de donner l'aspect d'une coquille Saint-Jacques extraite entière à la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques. L'objet .principal de l'invention, laquelle a été conçue pour satisfaire ce souhait, est de proposer une pâte de chair à poisson imitant une coquille Saint-Jacques extraite entière, et un procédé pour sa production. Pour réaliser cet objet, l'invention propose une pâte de chair de poisson analogue à due la coquille Saint-Jacques, comportant des oeufs de coquille Saint Jacques artificiels attachés à demeure à une partie de la surface périphérique d'un ligament artificiel de coquille Saint-Jacques. L'invention propose aussi une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques produite par la fixation d'oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques formés par hachage d'une pâte de viande de poisson gélifiée à l'avance pour former une gelée d'une fermeté predéter- minée qui est fixée sur une partie de la surface périphérique d'un ligament artificiel de coquille Saint-Jacques formé par l'assemblage de filaments de pâte de chair de poisson, au moyen d'un adhésif de pâte de chair de poisson coloré à la même couleur que les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, et solidarisation, par application de chaleur, du ligament et des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques. L'invention propose en outre un procédé pour la production d'une pâte de chair de poisson analogue à de la coquille Saint-Jacques, qui consiste à mouler séparément un ligament artificiel de coquille Saint-Jacques en pâte de chair de poisson et des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques en pâte de chair de poisson, à les placer ensemble, avec un adhésif de pâte de chair de poisson coloré à l'avance à la même couleur que les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, dans un moule ayant la forme d'un produit fini, et à traiter thermiquement le contenu du moule afin de solidariser le ligament et les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques. L'invention sera decrite plus en détail en référence aux dessins annexés à titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels : la figure 1 est une vue en perspective illustrant l'aspect d'ensemble d'une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques conformément à l'invention la figure 2 est une coupe longitudinale de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint Jacques la figure 3 est un schéma explicatif illustrant le procédé de production de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques. La pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques conforme à l'invention, telle qu'illustrée sur la figure 1, comprend une partie 1 formant ligament possédant une forme analogue à un disque, contenant des fibres parallèles verticales et ressemblant à la pâte classique de chair de poisson imitant un ligament, et une partie granulaire 2 constituant des oeufs, attachée à une partie de la surface périphérique de la partie formant ligament 1. Dans la forme de réalisation, la partie 2 formant les oeufs ainsi que la partie 1 formant le ligament sont constituées de pâte de chair de lieu jaune. Optionnellement, la partie 2 formant les oeufs peut être produite par moulage d'oeufs véritables de poisson. L'adhérence de la partie 2 formant les oeufs à la partie 1 formant ligament est réalisée, comme illustré sur la figure 2, par jonction de la partie 1 formant ligament et de la partie 2 formant les oeufs au moyen d'un adhésif 3 formé d'une pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que la partie 2 formant les oeufs. En conséquence, la partie 1 formant ligament et la partie 2 formant les oeufs peuvent être aisément liées du fait de la viscosité de la pâte de chair de poisson qui forme l'adhésif 3. Le traitement thermique assure la solidarisation des deux parties 1 et 2. Etant donné que l'adhésif 3 est de la même couleur que la partie 2 formant les oeufs, l'intervention de l'adhésif 3 ne risque pas d'affecter llaspect du produit fini. Le procédé de production de la pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques sera à présent décrit en référence à la figure 3. Tout d'abord, de la pâte de chair de poisson contenant l'assaisonnement nécessaire est moulée sous la forme d'une mince feuille qui est traitée thermiquement afin que l'on obtienne une feuille 11 de pâte de chair de poisson gélifiée, et la feuille 11 est coupée dans la direction longitudinale en filaments afin que l'on obtienne des filaments de feuille 12. La feuille 11 n'est pas coupée sur toute son épaisseur, mais jusqu'à une profondeur laissant en arrière l'épaisseur d'une mince peau. A présent, les filaments de la feuille 12 sont liés en faisceau pour produire un barreau 13 dans lequel les filaments s'étendent dans la direction longitudinale. En coupant le mince barreau 13 en disques d'une dimension égale à la dimension d'un ligament de coquille Saint Jacques, on obtient la partie 1 formant ligament mentionnée précédemment. Entre-temps, la partie 2 formant les oeufs, qui doit être fixée à une partie de la surface périphérique de la partie 1 formant ligament, est obtenue par préparation d'une pâte 21 de chair de poisson ayant la consistance d'une gelée colorée et assaisonnée séparément, hachage de la pâte 21 de chair de poisson analogue à une gelée au moyen d'un appareil de coupe silencieux, puis moulage de la pâte hachée, par exemple à i'aide d'une passoire, en granules d'une dimension prédéterminée, et application de la viscosité appropriée aux granules par addition de pâte de chair de poisson ou d'une quantité convenable d'eau. Ensuite, dans un moule A ayant la forme d'un produit fini ou la forme d'une coquille Saint-Jacques extraite avec ses oeufs, la partie 1 formant ligament est mise en place et l'adhésif 3 de pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que la partie 2 formant les oeufs est versée dans la position prédéterminée dans le moule A, puis la partie 2 formant les oeufs, qui est un agrégat des granules précités, est placée dans l'espace du moule A définissant la partie formant les oeufs, puis le moule A est fermé de façon étanche à l'air, son contenu étant comprimé à l'aide d'un moyen convenable, et le moule est placé dans une chambre B d'étuvage pendant une période de temps souhaitée pour traiter thermiquement le contenu du moule A, le contenu du moule étant ainsi solidarisé dans son ensemble à l'intérieur de cette chambre B d'étuvage. En conséquence, on produit aisément une pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint Jacques, illustrée sur la figure 1. La pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint-Jacques est dépourvue des organes correspondant au manteau et aux organes internes de la coquille Saint-Jacques extraite. Cependant, elle possède un aspect ressemblant très étroitement à la coquille Saint Jacques véritable, car elle est sensiblement analogue à l'aspect d'une coquille Saint-Jacques extraite. Le produit de l'invention est caractérisé par le fait que le ligament artificiel et les oeufs artificiels de la coquille Saint-Jacques sont solidarisés. L'invention permet donc de produire une pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint-Jacques, ressemblant à la coquille Saint-Jacques extraite véritable, pour la première fois dans la technique. L'adhérence des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques repose sur l'utilisation de l'adhésif formé d'une pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que les oeufs. Par conséquent, la solidarisation du ligament et des oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques peut être réalisée a coup sûr et aisément sans affecter l'aspect du produit fini. Lorsque le ligament et les oeufs artificiels de coquille Saint-Jacques, ainsi que l'adhésif, sont formés de pâte de chair de poisson, les matières principales de la pâte finie de chair de poisson analogue à une coquille Saint-Jacques selon l'invention sont entièrement constituées de pâte de chair de poisson. La solidarisation des pièces constitutives peut donc être obtenue à coup sûr sans nuire de façon quelconque à la valeur commerciale du produit fini. En outre, le fait qu'un moule soit utilisé dans le procédé de production présente l'avantage de pouvoir fabriquer aisément et de façon uniforme des produits finis ayant une forme compliquée. I1 va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à la pâte de chair de poisson et au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques, caractérisée en ce que des oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques sont reliés et solidarisés à une partie de la surface périphérique d'un ligament artificiel (1) de coquille Saint-Jacques. 2. Pâte de chair de poisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que les oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques sont moulés par hachage d'une pâte de chair de poisson gélifiée à l'avance à une consistance de gel prédéterminée, en ce que le ligament artificiel (1) de coquille Saint-Jacques est moulé par assemblage en faisceau de filaments de pâte de chair de poisson, en ce que les oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques sont reliés et solidarisés à une partie de la surface périphérique du ligament artificiel (1) de coquille Saint Jacques à l'aide d'un adhésif (3) formé d'une pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que les oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques, et en ce que l'assemblage résultant est chauffé de façon à être solidarisé. 3. Procédé pour la production d'une pâte de chair de poisson imitant une coquille Saint-Jacques, caractérisé en ce qu'il consiste à mouler séparément un ligament artificiel (1) de coquille Saint-Jacques formé d'une pâte de chair de poisson et des oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques formés d'une pâte de chair de poisson, à les placer ensemble, avec un adhésif (3) de pâte de chair de poisson colorée à l'avance à la même couleur que les oeufs artificiels (2) de coquille Saint-Jacques, dans un moule (A) ayant la forme d'un produit fini, et à traiter thermiquement le contenu (1, 2, 3) du moule (A) afin de solidariser le ligament (1) et les oeufs (2) artificiels de coquille Saint-Jacques.