Brevet FR2628706A1 — publié le 19890922

La présente invention est relative à un procédé pour conserver un produit alimentaire transformé. I1 est notamment destiné à la conservation de produits ayant subi une cuisson, tels que par exemple des foies gras d'oie ou de canard. Actuellement, les pains de foie gras sont emballés dans des boîtes généralement de section circulaire ou trapézoIdale, qui sont utilisées comme moule. Une fois remplie, la boite est sertie, soumise à une pasteurisation, puis conservée au froid positif, par exemple dans un réfrigérateur. A la commande du client, le foie gras est démoulé et enveloppé dans un papier d'aluminium : cet emballage a essentiellement pour but de préserver le foie gras de la lumière et d'éviter une oxydation de celui-ci. En général le foie gras ainsi emballé est introduit dans un sac en matière plastique qui est fermé sous vide. Cette fermeture sous vide est nécessaire pour assurer une bonne conservation du foie gras: notamment elle empêche tout développement de bactéries (aérobies). Mais un tel procédé de l'art antérieur présente néanmoins un certain nombre d'inconvénients, parmi lesquels il faut tout particulièment citer les risques de contamination lors des différentes manipulations lors du démoulage et de l'emballage dans une feuille d'aluminium,ainsi que la durée de conservation relativement courte, puisque inférieure à une cinquantaine de jours. De plus, une telle présentation de ce produit n'est pas valorisante et ne permet pas d'assurer une constance du poids. Aussi un des buts de la présente invention est-il de fournir un procédé pour conserver un produit alimentaire qui permet d'assurer une durée de conservation identique à celle des semi-conserves. Un autre but de l'invention est de fournir un tel procédé, qui permet de rendre attrayant le produit ainsi conservé. Un but supplémentaire de cette invention est de fournir un tel procédé qui permet de conserver les qualités organoliptiques originelles du produit alimentaire. Un autre but de l'invention est de fournir un tel procédé, qui ne met en oeuvre que des techniques ne nécessitant aucun investissement coûteux. Ces buts ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite sont atteints par un procédé pour conserver un produit alimentaire transformé tel qu'un foie gras, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes : a) on dépose le produit alimentaire dans un récipient, qui est en un matériau étanche aux gaz et aux liquides, b) on fait le vide dans ledit récipient contenant le produit alimentaire, c) on ferme, de façon étanche, le récipient par un opercule en un matériau étanche aux gaz et aux liquides, d) on soumet à une pasteurisation l'ensemble issu de l'étape c), et e) on maintient l'ensemble pasteurisé au froid positif. De préférence le matériau constituant le récipient est un film constitué par deux couches extérieures en un polypropylène disposées de part et d'autre d'une couche centrale en un chlorure de polyvinyl. quant à l'opercule, il est réalisé dans une feuille d'aluminium. Avantageusement on réalise à l'étape b) un vide compris entre 0,3 et 0,4 millimètres de mercure. La pasteurisation de l'étape d) a lieu de préférence, à une température de l'ordre de 85 C et pendant une durée d'environ quatre vingts minutes. La description qui va suivre et qui ne présente aucun caractère limitatif, est relative à un exemple de réalisation du procédé selon la présente invention. Comme exemple de produit alimentaire transformé, on choisit le foie gras qu il soit d'oie ou de canard, qui est préparé selon des méthodes traditionnelles. On dispose le foie gras ainsi obtenu et pouvant se présenter sous la forme d'un foie entier, d'un bloc ou d'une purée, dans un récipient réalisé en un matériau plastique, étape a). Ce matériau plastique comporte deux couches extérieures identiques disposées de part et d'autre d'uen couche centrale. Les couches extérieures sont en un polypropylène et la couche centrale en polyninylidene. Ce matériau se présente sous forme de film présentant les caractéristiques suivantes - densité : 1,02 - perméabilité à l'oxygène : 2 cm3/m2 pendant vingt quatre heure - perméabilité à la vapeur d'eau : 0,75g/m2 pendant vingt quatre heures. le récipient est en fait une barquette obtenue par thermofage du film ci-desssu, et permet de conserver intacte la qualité organoliptique du foie gras qu'il contient. Puis, étape b), on réalise un vide de l'ordre de 0,3 à.O,4 mm de mercure dans ce récipient qui sera, au cours due l'étape suivante c) fermé par un opercule. Cet opercule est découpé dans une feuille d'aluminium, et est rendu solidaire des bords du récipient par thermoscellage. Puis on soumet l'ensemble durant quatre vingt minutes à une température de 850 C. Un fois pasteurisé, le produit obtenu doit être conservé au froid positif, c'est à dire à une température comprise entre 0 C et + 30 C. On peut noter que le foie gras n'est plus manipulé après l'étape d) de pasteurisation, contrairement aux méthodes actuelles, ce qui est un avantage important du fait des conséquences : plus de manipulation après pasteurisation permet de garantir une contamination nulle et par là-même une durée de conservation identique à celle d'une semi-conserve, soit de l'ordre de six mois à un an. De plus, le foie gras, ou tout autre produit alimentaire soumis au procédé selon la présente invention, conserve ses qualités organoliptiques notamment du fait de cette cuisson sous vide que réalise la pasteurisation : les arômes et saveurs sont donc conservés et aucune oxydation ne peut se produire ultérieurement pendant la durée de conservation garantie. I1 faut noter que le foie gras n'étant plus embailé dans une feuille d'aluminium, mais dans une barquette operculée, on peut obtenir une présentation valorisant le produit : par exemple on peut lui donner la forme d'un lingot, ce qui en I'occurence, ne manquera pas de valoriser le foie gras, ou tout autre produit, aux yeux de l'acheteur potentiel. Sur des foies gras conservés selon le procédé de la présente invention, ont été effectués des contrôles bactériologiques dont les résultats sont regroupés dans le tableau ci-après. MICRO-ORGANISMES 9UANTITE Aérobies à 30 0 moins de 10 000 germes~g Staphylococcus aureus aucun dans 1 gramme Anaérobies sulfito réducteur aucun dans 1 gramme à 46 Salmonelles aucun dans 25 grammes On constate donc que le foie gras ainsi obtenu satisfait effectivement aux normes actuelles pour lui conférer une conservation indentique à celle des semi-conserves. REVENDICATIONS 1) Procédé pour conserver un produit alimentaire transformé, tel qu'un foie gras, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes a) on dépose le produit alimentaire dans un récipient, qui est en un matériau étanche aux gaz et aux liquides, b) on fait le vide dans ledit récipient contenant ledit produit alimentaire c) on ferme de façon étanche, ledit récipient par un opercule en un matériau étanche aux gaz et aux liquides, d) on soumet à une pasteurisation l'ensemble issu de l'étape c) et e) on maintient l'ensemble pasteurisé au froid positif. 2) Procédé selon la revendication 1) caractérisé par le fait que le matériau constituant le récipient est un film constitué par deux couches extérieures en un polypropylène disposées de part et d'autre d'une couche centrale en polyninylidene. 3) Procédé selon la revendication 1) caractérisé par le fait que l'opercule est en une feuille d'aluminium. 4) Procédé selon la revendication 1) caractérisé par le fait que l'on réalise un vide de 0,3 à 0,4 mm de mercure. 5) Procédé selon la revendication 1) caractérisé par le fait que la pasteurisation de l'étape d) est réalisée à 85 OC pendant quatre vingt minutes.