Brevet FR2630890A1 — publié le 19891110

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE VIANDE DE PALMIPEDES GRAS AYANT L' APPARENCE DE FILET OU MAGRET La présente invention concerne une technologie permettant la réalisation de produit alimentaire carné, fumé, séché, à base de viande de palmipèdes gras. Le produit obtenu s'apparente au goût et à la présentation du filet ou Maigret de canard ou d'oie séché ou fumé séché. La technologie permet d'agglomérer les parties de maigre entre elles avec la phase de peau grasse. La cohésion obtenue est suffisante pour que le produit fini puisse: * passer en découpe automatique de tranche sans séparation gras - maigre * être conditionné sous vide ou sous atmosphère gazeuse. TECHNOLOGIE * Matière première Les matières premières sont issues de viandes de cuisses désossées après séparation du tissu maigre et de la peau grasse. On peut aussi utiliser de la viande congelée issue d'ateliers de découpe et des pièces de peau grasse. * Mode opératoire a) Préparation du maigre La viande est barattée sous vide à 20 C durant 12 heures (20 minutes de rotation par heure). On incorpore dans la baratte, pour 1000 gr de viande 100 Gr d'eau - 20 Gr de sel - 8 Gr de sel nitrité - 4 Gr de poivre. Le barattage est poursuivi durant une heure avec 1% de caséinate de sodium et une charge de ferments pédiococus. b) Préparation du gras Les pièces de peau grasse Sont barattées une heure avec l'adjonction de 196 de caséinate de sodium et 1% de sel c) Formage - Maturation La viande est introduite par couches successives dans un moule presse dans les conditions suivantes Dépose d'une couche de polyéthylène Dépose d'une couche de pièces de peau grasse, barattées, déposées bord à bord. Dépose d'une couche de viande maigre barattée Dépose de deux couches de film polyéthylène Etc... La viande ainsi pressée est maturée 12 heures à 7 - 10 C. d) Etuvage La viande est démoulée, déposée sur des grilles et étuvée, fumée durant 3 - 4 heures à 58 - 60 C. e) Séchage La viande issue d'étuvage est séchée durant 5 à 7 jours, dans une atmosphère à 65 - 75% d'humidité, à 12 - 13 C. f) Pressage et équilibrage humidité Les produits issus du séchoir sont conditionnés sous vide. Le produit est "collé" après trois jours de stockage à 4" C. REVENDICATIONS I) Technologie de transformation de viande et peau de palmipèdes gras caractérisée, en ce qui concerne le malaxage sous vide des phases, les adjuvants structurants de fabrication (caséinate de sodium et ferments pédiocoques), la maturation sous pression en moule à température dirigée, I'étuvage à 58 - 60 C, le séchage et l'homogénéisation de l'humidité et collage sous vide. 2) Ingrédients de fabrication selon la revendication I, caractérisés par la synergie du caséinate de sodium à caractère "structurant" et des souches pédiocoques engendrant une couche de protéine myofibrillaire et autres éléments thermocoagulables à la surface des produits. 3) Phase de maturation sous pression en moule selon les revendications I et 2, caractérisée par l'optimisation du fonctionnement des ferments pédiocoques, la création de limon thermocoagulable en quantité suffisante, I'initiation de la forme et du collage. 4) Malaxage selon la revendication I, caractérisé par l'obtention d'un moëlleux supplémentaire à la viande et l'enclenchement de l'expulsion de limon thérmocoagu- lable. 5) Paramètre d'étuvage selon la revendication 1, caractérisé par la réduction d'une partie de la flore microbienne putréfiante et la thermocoagulation de limon protéinique, préalablement engendré et permettant la tenue des tranches à la coupe. 6) Phase finale de mise sous vide poussée, caractérisée par Iroptimisation du collage des phases unitaires entre elles et la distribution homogène de l'humidité résiduelle (et du moëlleux) au sein de toute la matière.