Brevet FR2630887A1 — publié le 19891110

La présente invention concerne la préparation et la conservation de sucre destiné à être utilisé pour la fabrication de sucre "tiré". Le sucre tiré est une préparation réalisée par les pâtissiers et les confiseurs pour la décoration de leurs pièces d'apparat. Cette préparation, qui n'est fabriquée que par quelques professionnels entraînés, est composée de sucre, d'eau, de glucose, de crème de tartre et de colorant alimentaire; Elle est assez délicate à doser et à transformer, par cuisson à 1600, en une matière brillante et prête à l'emploi. Sa cuisson nécessite une surveillance minutieuse qui interdit, pendant un temps assez long (environ 50 minutes) toute autre activité. De plus, selon le dosage des différents éléments, l'attention portée à la cuisson et le tour de main du professionnel, les résultats obtenus peuvent être irréguliers et pas toujours commercialisables. Enfin, ce produit doit être utilisé aussitôt après cuisson pour éviter tout risque de cristallisation. L'invent on permet de remédier à ces inconvénients et garantit un gain de temps appréciable pour l'utilisateur, une facilite d'emploi accrue et une réussite certaine. Elle est fabriquée de la manière suivante (pour I kilogramme) : hydrater du sucre raffiné (saccharose) avec 300 ou 400 grammes d'eau non calcaire, selon la qualité du sucre graisser, en fonction du degré d'humidité ambiant, avec des anti-cris- tallisants (100 à 200 grammes de glucose et 3 à 5 grammes de crème ce tartre ; monter en cisson jusqu'à 15Q ou 1o30-suivant l'hygrométrie. Ce sucre peut éventuellement entre coloré par addition, en fin de cuisson, de colorants alimentaires en poudre, dilués dans de l'alcool à 900. Après refroidissement, la préparation est découpée en blocs rectangulaires de 500 grammes environ, présentant une épaisseur de 0,5 à 1 cm, que l'on emballe dans des sacs papier supportant une température de 2500. Chaque paquet est ensuite placé dans un deuxième sac, en polyester cuisson, qui le protégera de l'humidité. et permettra une conservation de longue durée. Au moment de l'utilisation, un simple réchauffement, dans l'em- ballage, dans un four à 2500 pendant 5 minutes seulement, permettra d'obtenir un produit prêt à l'emploi, après un étirage plus ou moins long selon les exigences de l'utilisateur. Ce produit est utilisé en pâtisserie, confiserie, boulangerie restauration, sous forme de fleurs, rubans, fruits soufflés, oiseaux, animaux divers, personnages, etc... et sert à la décoration de toutes sortes de pièces commerciales et artistiques. REVE:{DICATIONS 1) Procédé de fabrication et de conservation de sucre cuit destiné à hêtre utilisé pour la réalisation de sucre "tire", caractérisé en ce qu'i consiste à hydrater du sucre raffiné (saccharose) avec une eau non calcaire à raison de 300 ou 400 grammes par kilogramme, selon la qualité du sucre, à graisser le sirop ainsi obtenu, en fonction du degré d'humidité ambiant, avec des anti-cristallisants (100 à 200 grammes de glucose et 3 à 5 grammes de crème de tartre), à monter en cuisson le mélange obtenu jusqu'à 150 ou 1650 (suivant l'hygrométrie), à le colorer éventuellement par addition, en fin de cuisson, de colorants alimentaires en poudre dilués dans de l'alcool à 900, à le refroidir. 2) Procédé de fabrication et de conservation de sucre cuit selon reven dication.7, caractérisé en ce qu'il consiste a etirer le sucre ainsi préparé après cuisson et coloration éventuelle, à le refroidir. 3) Procédé de fabrication et de conservation de sucre cuit préparé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il consiste à découper, après refroidissement, la préparation obtenue, en blocs rectangulaires de 500 grammes environ présentant une épaisseur de 0,5 à 1 cm, à emballer les dits blocs découpés dans des sacs papier supportant une température de 250 ; puis dans des sacs polyester cuisson pour protéger le produit de l'humidité. 4) Utilisation du sucre "tiré" obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2 et la revendication 3, en pAtisserie, confiserie, boulangerie et restauration, pour la décoration de pièces commerciales et artistiques.