Brevet FR2630303A1 — publié le 19891027

La présente invention se rapporte à de l'ail inodore se conservant ainsi qu'à un procédé pour sa fabrication, et plus particulièrement à un procédé de fabrication d'ail inodore ainsi que ses produits ayant une excellente durabilité, moins germinatif, bien que ce soit de l'ail cru ayant une performance de germination et qui puisse être stocké sans se dessécher ni pourrir même pendant plusieurs mois. Jusqu'à maintenant, les têtes d'ail ont été conser- vées avec leur pelure en étant suspendues dans des endroits aérés. Cependant, si on les laisse pendant plusieurs mois, l'humidité à leur portion de surface sèche et produite un dessèchement, ou bien elles ont tendance à pourrir ou à germer. De même, dans le cas o on les emballe dans de grands emballages et on les empile dans un entrepôt, celles se trouvant dans les couches infé- rieures pourrissent à la portion du contact avec les aut.res têtes ou bien germent au début du printemps. Afin d'éviter ces problèmes, les têtes d'ail ont été conservées en entrepôt sous une température réglée. Par ailleurs, une méthode pour tuer l'odeur particulière inhérente à l'ail a été proposée et révélée par exemple dans la divulgation du brevet japonais N 60-259157. Il est souhaitable de conserver l'ail, même l'ail inodore comme on l'a décrit ci-dessus, à l'état cru. La conservation de l'ail cru inodore peut être possible également dans un entrepôt à température réglée, mais il est difficile à des magasins de vente d'une taille ordi- naire d'installer additionnellement une telle possibilité de réglage de la température de l'ail étant donné le prix. Si l'ail désodorisé, qui est plus coOteux,doit pourrir, cela provoque des dégâts considérables. Par ailleurs, si l'ail est complètement séché, l'arôme, la teneur en vitamines etc., que possède l'ail cru se détériorent. Etant donné les problèmes ci-dessus, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'ail inodore, cru et excellent par sa stabilité au stockage tout en étant germinatif. La présente invention a pour autre objet de l'ail cru désodorisé ayant une durabilité suffisante mais tout en restant germinatif. Les objets cidessus de la présente invention peuvent être atteints par un procédé de fabrication d'ail inodore se conservant, qui comprend les étapes d'appliquer un traitement désodorisant en immergeant des têtes d'ail cru dans une solution désodorisante contenant un sol d'acide silicique et/ou de l'hexaphosphate de mésoinositol, en sortant les têtes d'ail cru de la solution désodorisante, en les déshydratant à une température inférieure à 40 C puis en les séchant de manière que leur teneur en eau soit réduite à 50-65% en poids. On a trouvé que le mercaptan auquel peut être attribuée la mauvaise odeur de l'ail était produit lorsque l'alliine, qui est une protéine de l'ail (acide aminé), est enzymatique- ment décomposée en aricine. Comme l'hexaphosphate de mésoinositol a un effet enzymatique de coagulation de l'enzyme de décomposition (protéine) contenue dans l'ail, la formation de mercaptan peut être empêchée. Le sol d'acide silicique a un effet d'adsorption des sulfures contenus dans des têtes d'ail, supprimant ainsi la production du mercaptan. En conséquence, chacun de l'hexaphosphaté de méso- inositol et du sol d'acide silicique a un effet d'élimina- tion de la mauvaise odeur de l'ail et, lorsqu'on les utilise en combinaison, ils présentent un effet synergique. Lorsqu'elles sont non traitées, les têtes naturelles d'ail cru contiennent de 70 à 80% en poids d'eau, les têtes d'ail immergées dans une solution désodorisante contiennent plus de 90% d'eau. Les têtes d'ail cru sorties de la solution désodorisante pourraient être déshydratées en une période plus courte de temps si on les sèchait à haute température. Cependant, comme le tissu des têtes d'ail cru est détruit à haute température, une température plus faible que la -température habituelle du corps est préférée. Par ailleurs, à une température de 30 à 40 C, les gaz odorants volatils dans les têtes d'ail s'évaporent. Quand les têtes d'ail cru sont séchées pour contenir 50-65% en poids d'eau, ce qui est plus faible de 20-30% que la teneur usuelle dans les têtes, il y a suppression de la germination des têtes d'ail. Par ailleurs, comme les corps des têtes rétrécissent et dur- cissent, il y a suppression de l'évaporation de l'eau. Les corps durcis ayant une moindre teneur en eau empêchent les têtes d'ail d'être facilement endommagées et-réduisent la propagation des bactéries provoquant la pourrissure, avec pour résultat une meilleure aptitude au stockage pendant une.longue période de temps. EXEMPLES La présente invention sera décrite en plus de détail par ses exemples. Exemple 1 Une solution désodorisante a été préparée en dissolvant 20 g d'hexaphosphate de mésoinositol dans kg d'eau. Tout en maintenant la solution désodorisante à 30 C, on a immergé 10 kg de têtes d'ail avec leur pelure, dans la solution, et on les y a maintenues pendant deux jours. Ensuite, la température de la solution désodorisante a été abaissée à 25 C puis la température de la solution a été diminuée de 5 C chaque jour. Les têtes d'ail ont été finalement sorties de la solution jours après l'immersion. A ce moment, la teneur en eau des têtes d'ail atteignait 92% en poids. La teneur en eau dans les têtes d'ail désodorisées a été réduite à 65% en poids en les enfermant dans une chambre à réduction de pression et en réduisant la pression dans la chambre jusqu'à 150 millibars. Les têtes ainsi déshydratées d'ail cru ont été placées dans une chambre de séchage qui était maintenue à 35 C par des rayons infrarouges lointains, et on les y a maintenues pendant 3 heures de manière que la teneur en eau des têtes d'ail soit réduite à 55% en poids. De l'éthanol peut occasionnellement être ajouté à raison de 10 à 100 g,dans la solution désodorisante ci- dessus,pour améliorer la solubilité de l'hexaphosphate de mésoinositol. Une quantité préférée de l'hexaphosphate de mésoinositol est comprise entre 2 g et 100 g pour kg d'eau. La diminution de température de la solution désodo- risante a été faite afin de favoriser l'osmose de la solution désodorisante dans les têtes d'ail. En effet, une pression osmotique est généralement sensiblement proportionnelle à une température absolue. Quand la température de la solution désodorisante dans laquelle les têtes d'ail sont immergées est diminuée de 35 C à 25 C, une différence de température se produit entre la solution désodorisante et les têtes d'ail et continue jusqu'à ce que cette dernière température atteigne 25 C. Cette différence de température provoque une pression négative du côté des têtes d'ail et augmente la pression osmotique de la solution désodorisante, avec pour résultat une osmose suffisante de la solution désodorisante dans les têtes d'ail. La température de la solution peut être abaissée soit de manière échelonnée comme ci-dessus ou bien graduellement. Par suite, l'osmose peut être favorisée de plus de 30% en comparaison avec le cas o les têtes sont immergées dans la solution maintenue à une tempéra- ture constante, ce qui permet d'augmenter l'effet désodorisant et d'écourter la durée du traitement. Bien qu'une température supérieure de la solution soit préfé- rable pour favoriser l'osmose, le tissu, l'arôme, la teneur en vitamines etc., des têtes d'ail cru ont tendance à être dégradés si la température dépasse 40 C. Par conséquent, une température préférée de la solution est comprise entre 15 C et 40 C. Si les têtes d'ail cru sont séchées sous chauffage, elles sont déshydratées aux portions de surface et sont desséchées ce qui réduit leur valeur commerciale. Par ailleurs, dans le-cas d'une déshydratation sous pression réduite, la pression négative formée à l'extérieur des têtes d'ail sert à maintenir la configuration entière des têtes d'ail après que l'eau s'en soit exsudée, ce qui rend les têtes déshydratées poreuses. Ainsi, il n'y a pas détérioration de la valeur commerciale. Par ailleurs, la pression réduite contribue à écourter le temps requis pour l'hydratation. Une pression ambiante est généralement d'environ 760 millibars. Quand la pression est réduite à 60 millibars, l'eau dans les têtes d'ail cru bout à la température de 42 C. L'évaporation provoque l'ébullition de l'eau dans les têtes d'ail et fait bouillir les têtes elles-mêmes. Ainsi, il est préférable de maintenir la température inférieure à 40 C et la pression supérieure à 100 millibars pour que les têtes d'ail puissent être déshydratées tout en restantcrues. Pour une déshydratation efficace sans détruire les cellules des têtes d'ail cru, il est préférable de maintenir la pression entre 100 et 300 millibars avec une température ambiante de 20 0C. En ce qui concerne la température dans la chambre de séchage, bien qu'une température supérieure puisse donner un séchage plus rapide, une température plus faible que la température du corps est préférable pour éviter la destruction des cellules dans les têtes d'ail cru et une température préférée est comprise entre 30 et 400C en vue de l'efficacité du séchage. Tandis que toute source de chaleur peut être utilisée, la teneur en eau peut être uniformisée à travers toutes les têtes en utilisant des rayons infrarouges lointains. La teneur en eau dans les têtes d'ail est de préférence réduite de 20 à 30% en se basant sur la teneur en eau de 70 à 80% en poids des têtes d'ail cru naturel. En effet, quand les têtes sont séchées à une teneur en eau de 50 à 65% en poids, elles deviennent moins germina- tives. Par ailleurs, comme le corps de la tête se resserre et que sa surface durcit,ellessont solides contre des dégradations physiques, suppriment la propagation des bactéries provoquant la pourriture si elles se déposent et ont pour résultat un moindre dessèchement de surface parce que l'eau peut moins s'évaporer. Tous ces facteurs contribuent à améliorer la durabilité et l'aptitude au stockage. Dix échantillons de l'ail inodore se conservant longtemps ont ainsi été obtenus. En entreprenant une analyse, on a obtenu les résultats montrés au Tableau 1 qui confirment une diminution de la mauvaise odeur. De plus, lorsqu'on les stocke à une température de 15 C, ces échantillons présentent peu de changement même après écoulement d'un an et demi. De même, un test de germina- tion a été entrepris en donnant de l'eau aux échantillons dans une pièce maintenue à 27 C, et on a par suite trouvé que la totalité des 10 têtes avaient germé. On peut également obtenir sensiblement le même effet en utilisant l'hexaphosphate d'inositol comme désodorant au lieu de l'hexaphosphate de mésoinositol dans cet exemple. Exemple 2 Une solution désodorisante a été préparée en dissolvant 30 g d'un sol d'acide silicique dans 20 kg d'eau et on a maintenu à une température de 40 C, o l'on a immergé 10 kg de têtes d'ail cru avec pelures. Au bout d'un jour, la température de la solution désodorisante a été abaissée de 10 C par jour, et les têtes d'ail ont été sorties cinq jours après l'immersion. Les têtes d'ail cru ont ainsi été placées dans une chambre à réduction de pression maintenue à une température de 25 C et à une pression de 250 millibars pour la déshydratation. Au bout de deux heures, la pression a été accrue à la pression atmcsphérique normale et la température à 35 C pour sécher les têtes de manière que le teneur en eau soit réduite à 53% en poids. Plusieurs échantillons d'ail inodore se conservant longtemps ont ainsi été obtenus. En entreprenant l'analyse, les résultats montrés au Tableau 1 ont été obtenus pour confirmer que la mauvaise odeur avait diminué. De plus, après les avoir stockés pendant un an à une température ambiante de 20 C, ces échantillons n'ont presque pas montré de changement et ont germé lorsque de l'eau leur a été donnée. Exemple 3 Une solution désodorisante a été préparée en dissolvant 20 g d'hexaphosphate de mésoinositol et 20 g d'un sol d'acide silicique dans 20 kg d'eau et on a maintenu à une température de 35 C, o l'on a immergé kg de têtes d'ail avec pelures. Au bout de deux jours, on a laissé la température de la sdlution baisser sponta- nément. Enfin, les têtes d'ail ont été sorties de la solution au bout de quatre jours. Alors, les têtes d'ail cru ont été déshydratées dans une chambre à réduction de pression maintenue à une température ambiante de 20 C et à une pression de 100 millibars pendant une heure. Ensuite, les têtes d'ail cru ont été transférées à une chambre de séchage à une température de 40 C avec irradiation de rayons infrarouges lointains et on les a séchées de manière que la teneur en eau des têtes soit réduite à 63% en poids. De cette manière, on a obtenu des échantillons d'ail inodore se conservant longtemps. En entreprenant l'analyse, les résultats tels que montrés au Tableau 1 ont été obtenus pour confirmer que la mauvaise odeur avait diminué. Par ailleurs, lorsque les échantillons ont été stockés pendant un an à température normale, ils n'ont presque pas montré de changement et se sont révélés germinatifs. On peut ajouter de 10 à 120 g d'éthanol,.dans la solution désodorisante de cet exemple. La quantité d'hexaphosphate de mésoinositol doit être comprise entre 4 et 100 g et la quantité du sol d'acide silicique doit être de 10 à 30 g, les deux basées sur 20 kg d'eau. Le mercaptan se forme vigoureusement sous l'effet enzymatique à l'intérieur des têtes d'ail cru chauffées par la solution désodorisante à 35 C. Alors, tandis que la température de la solution baisse, l'osmose de la solution dans les têtes d'ail est favorisée. Le sol d'acide silicique adsorbe les sulfures (qui produisent de mauvaises odeurs) comme le mercaptan formé dans les têtes d'ail cru pour les entrainer hors des têtes et dans la solution, tandis que l'hexaphosphate de mésoinisotol coagule la protéase pour supprimer la décomposition de l'alliine (acide aminé) à laquelle peut être attribuée l'odeur de l'ail. Ainsi, par l'effet synergique des deux matières, les mauvaises odeurs peuvent être éliminées. Exemple 4 Une solution désodorisante a été préparée en dissolvant 30 g d'hexaphosphate de mesoinositol et 5 g d'éthanol dans 20 kg d'eau, et en ajoutant de plus 500 mg d'un composé d'iodure, tel que l'iodure de potassium dans cet exemple. La solution a été maintenue à 30 C, et on y a immergé 10 kg de têtes d'ail cru. Au bout de deux jours, la température de la solution a été abaissée à 20 C et les têtes -ont été encore immergées pendant t-rois jours. Alors, les têtes ont été sorties de la solution pour être déshydratées dans une chambre à réduction de pression à une température de 30 C et à une pression de 300 millibars pendant 2 heures. Après avoir sorti les têtes de la chambre, on leur a permis de sécher spontanément jusqu'à une teneur en eau de 50% en poids, avec pour résultat des 'échantillons d'ail inodore se conservant longtemps. En entreprenant l'analyse de ces échantillons, on a obtenu les résultats montrés au Tableau 1 confirmant que les mauvaises odeurs avaient diminué. Par ailleurs, lorsque les échantillons ont été stockés à 25 C, ils n'ont pas pourri même au bout d'un an et demi. Etant immergés dans l'eau pendant 2 heures, ils sont devenus frais et se sont révélés être germinatifs. La putréfaction a été empêchée grâce à l'iode contenu à plus de5r dans les têtes d'ail cru, ayant une action bactéricide. Comme composé d'iode, on peut utiliser l'iodure de calcium, l'iodure de sodium, etc., au lieu de l'iodure de potassium comme ci-dessus. L'iode immergé dans les têtes d'ail y est maintenupar combinaison chimique avec le soufre, le phosphore et le fer ou par réaction avec l'amidon. La quantité préférée d'iode à incorporer dans les têtes d'ail est comprise entre 5 et 500. Tests En utilisant l'ail inodore se conservant longtemps obtenu dans chacun des exemples ci-dessus, le test d'odeur a été entrepris comme décrit ci-dessous. D'abord, chacune de cinq personnes a consommé 20 g de têtes d'ail cru non traité et leurs exhalations au bout de 10 minutes et 2 heures ont été analysées par - chromatographie gazeuse pour mesurer la quantité de méthyl mercaptan, éthyl mercaptan et propyl mercaptan contenus. Alors, des tests similaires ont également été entrepris pour l'ail inodore obtenu dans chacun des exemples. Le Tableau 1 montre les valeurs moyennes de chaque test utilisant cinq personnes. Les tests ont.été entrepris à des intervalles de 10 jours. Comme cela est apparent sur le tableau, les mercaptans qui sont les ingrédients de la mauvaise odeur dans les exhalations avaient remarquablement diminué selon le procédé de la présente invention, en comparaison avec l'ail non traité. On peut également noter qu'un effet désodorisant plus satisfaisant a été obtenu en utilisant le sol d'acide silicique avec l'hexaphosphate de mésoinositol. TABLEAU 1 Temps Valeur mesurée (ppm) Echantillons écoulé méthyl éthyl propyl mercaptan mercaptan mercaptan Non traité 10 mn après 6,3 7,2 2,5 2 h après 5,8 6,1 1,4 Exemple 1 10 mn après 1,9 2,2 1,5 2 h après 1,7 1,8 0,8 Exemple 2 10 mn après 3,7 4,3 1,7 2 h après 3,5 3,7 0,9 Exemple 3 10 mn après 1,0 1,2 1,1 2 h après 0,6 1,0 0,5 Exemple 4 10 mn après 1,5 1,8 1,2 2 h après 1,2 1,4 0,5 Comme on pourrait le comprendre par la description ci-dessus, la présente invention a les avantages suivants: (1) Selon l'invention, les têtes d'ail cru avec pelures sont désodorisées par immersion dans une solution désodo- risante puis sont séchées à-une température inférieure à C jusqu'à une teneur en eau de 50-65% en poids. Les têtes résultantes d'ail peuvent être conservées pendant une longue période de temps sans détérioration de l'arôme, de la teneur nutritive ni de l'aptitude à la germination. (2) Comme la teneur en eau est réduite jusqu'à 20'à % en comparaison.avec la teneur en eau dans les têtes d'ail naturel, les corps des têtes sont resserrés et durs, donc une évaporation spontanée de-l'eau peut être réduite, supprimant le dessèchement de surface, et les rendant solides contre des dégradations. Par ailleurs, ces têtes souffrent d'une moindre putréfaction car la propagation des bactéries, si elles se déposent, peut être supprimée. Ainsi, elles peuvent résister au stockage pendant une longue période de temps tout en conservant leur aptitude à la germination. (3) Dans le cas o les têtes d'ail cru sont immergées dans une solution désodorisante additionnée d'iode, pour provoquer l'osmose de l'iode dans les têtes, comme l'iode a une action bactéricide, cela a pour effet de provoquer moins de putréfaction et d'améliorer la durabilité au stockage des têtes d'ail cru à température normale pendant une longue période de temps, sans perdre l'aptitude à la germination. R E V E N D I C ATIO N S 1.- Procédé de fabrication d'ail inodore et se conservant longtemps, caractérisé en ce qu'il-comprend les étapes de désodoriser des têtes d'ail cru en les immergeant dans une solution désodorisante contenant de l'hexaphosphate de mésoinositol, puis de sécher les têtes d'ail cru jusqu'à ce que leur teneur en eau soit réduite entre 50 et 65% en poids. 2.- Procédé de fabrication d'ail inodoreet se conservant longtemps, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de désodoriser des têtes d'ail cru en les immergeant dans une solution désodorisante contenant un sol d'acide silicique, de déshydrater les têtes d'ail cru à une température plus faible que 40 C puis de sécher les têtes d'ail cru jusqu'à ce que leur teneur en eau soit réduite entre 50 et 65% en poids. 3.- Procédé de fabrication d'ail inodore et se conservant longtemps, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: préparer une solution désodorisante contenant de l'hexaphosphate de mésoinositol et un sol d'acide silicique; immerger des têtes d'ail cru dans ladite solution désodorisante, ladite solution étant initialement maintenue à une température constante comprise entre 20 C et 40 C puis refroidie; déshydrater les têtes d'ail cru à une température plus faible que 40 C; et sécher les têtes d'ail cru jusqu'à ce que la teneur en eau soit réduite entre 50 et 65% en poids. 4.- Procédé de fabrication d'ail inodore et se conservant longtemps, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de préparer une solution désodorisante contenant au moins de l'hexaphosphate de mésoinositol et d'y ajouter un composé d'iode, d'immerger des têtes d'ail cru dans ladite solution désodorisante et de provoquer l'osmose de l'iode dans les-têtes d'ail cru, et de déshydrater et sécher les têtes d'ail cru à une température plus faible que 40 C pour ainsi réduire leur teneur en eau entre 50 et 65% en poids. 5.- Procédé de fabrication d'ail inodore et se conservant longtemps, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: préparer une solution désodorisante en mélangeant au moins l'un de l'hexaphosphate de mésoinositol et d'un sol d'acide silicique avec de l'eau; désodoriser des têtes d'ail cru en les maintenant dans ladite solution désodorisante sur une certaine période de temps; et sécher les têtes d'ail cru au point que leur teneur en eau soit réduite entre 50 et 65% en poids. 6.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la solution désodorisante contient à la fois de l'hexaphosphate de mésoinositol et un sol d'acide silicique. 7.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce ou'il comprend de plus l'étape d'ajouter un composé d'iodure à ladite solution désodorisante avant l'étape de désodorisation des têtes d'ail cru. 8.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'étape de désodorisation des têtes d'ail cru consiste à maintenir la solution désodorisante à une température'constante puis à la refroidir pour favoriser l'osmose dans les têtes d'ail cru. 9.- Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les têtes d'ail cru sont séchées à une tempéra- ture plus faible que 40 C. 10.- Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'étape de séchage des têtes d'ail cru consiste à déshydrater les têtes d'ail cru sous une pression réduite. 11.- Ail inodore et se conservant longtemps caractérisé en ce qu'il est préparé par un traitement désodorisant et séchage subséquent pour réduire la teneur en eau entre 50 et 65% en poids. 12.- Ail selon la-revendication 11, caractérisé en ce qu'il contient de l'iode.