Brevet FR2632823A1 — publié le 19891222

La présente invention concerne un procédé de découpage de gigot afin d'obtenir un produit nouveau. présenté sous forme de rôti Actuellement, les gigots d'agneau sont présentés soit entiers, c'est-à-dire généralement levés sur une demi-carcasse avec os par une coupe droite entre la sixième vertèbre lombaire et l'ilium, soit raccourcis levés initialement d'un gigot entier selon une coupe droite partant, par exemple, de la jonction des vertèbres sacrées et coccygiènes pour arriver au-dessous de l'ischium, soit encore désossés. Dans tous les cas, le produit présenté a une forme de gigot plus ou moins déformé. On rappelle également que le gigot désossé peut être découpé en trois parties eommercialisées séparément: la selle, le milieu et haut de gigot, et la souris, dont aucune d'elles n'a la forme d'un rôti. D'autre part, les agneaux présentent soit du fait de leur race, soit du fait de leur âge, etc., des tailles pouvant varier beaucoup, si bien que chaque. partie de gigot, par exemple la selle,.a un poids et des dimensions- qui peuvent varier beaucoup. Il en résulte que ces parties ne sont pratiquement commercialisées que chez des bouchers artisans, mais qu'elles ne conviennent pas aux boucheries industrielles et à Ia grande distribution. Or il existe, pour les bouchers industriels, un besoin de commerci-aliser la viande des gigots sous forme de morceaux de poids et de dimensions quasi-homogènes qui sont faciles à conditionner dans des barquettes classiques, ce qui convient particulièrement à la commercialisation dans des magasins dits "grandes surfaces;'. Un objet de la présente invention consiste à prévoir un procédé de découpage répondant à ce besoin. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de découpage d'un gigot en partant d'un gigot entier dans lequel on procède successivement comme suit: 1) on pare le gigot au niveau de l'extrémité des bavettes de la noix de graisse, on on lève les-aponévroses recouvrant lesdites bavettes, 3) on arrache l'aponévrose recouvrant la selle, 4) on désosse le coccyx, 5) on désosse et on lève l'os coxal, 6) la selle ayant été ainsi désossée, on lève la tende de tran che, encore appelée noix de gigot, 7) on sépare la noix de gigot du reste des muscles du gigot, 8) on désosse le fémur et le tibia, 9) avec l'ensemble des muscles comprenant le gîte, la tranche grasse et la selle, sans les avoir séparés du jarret, on forme un rôti que l'on ficelle, lO) le rôti étant ficelé, on sépare le jarret. La caractéristique de l'invention mentionnée ci-dessus, ainsi que d'autres, appparaîtront plus clairement à la suite de la description suivante d'une mise en oeuvre du procédé, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, comprenant les Figs. 1 à 7. La Fig. 1 montre la face interne d'un gigot entier. On y distingue le jarret 1, l'ensemble 2 formé par la tranche grasse, le gite et la noix de gigot, la selle 3, le coccyx 4 et l'os coxal 5. Une fois paré au niveau des bavettes 6 de la noix de graisse, on lève les aponévroses 7 recouvrant les bavettes 6, comme le montre la Fig. 2. Comme le montre la Fig. 3, où le gigot a été retourné, on arrache ensuite l'aponévrose 8 recouvrant la selle 3. Ensuite, après avoir désossé le coccyx 4, on désosse et on lève l'os coxal 5, comme le montre la Fig. 4. La selle 3 est alors complètement désossée. Comme le montre la Fig. 5, on lève ensuite la noix de gigot 9 qui est séparée du reste des muscles du gigot, comme le montre la Fig. 6. Ensuite, après avoir -enlevé le fémur 10 et le tibia, on rassemble, comme le montre la Fig. 7, l'ensemble de la selle 3, du gîte et de la tranche grasse, sans les détacher du jarret 1, et on donne à cet ensemble la forme d'un rôti ll que l'on ficelle d'une manière classique. La Fig. 7 montre les tours de ficelle 12. Le rôti ainsi obtenu est parfaitement cylindrique. Enfin, le rôti étant mis en forme et ficelé, on le sépare du jarret 1 le long de la ligne 13. En pratique, en procédant suivant le procédé de l'invention, on obtient un rôti de forme cylindrique classique. Les avantages pour le consommateur sont, entre autres, les suivants. La noix de gigot représente'une portion pour deux personnes qui est sans déchet et qui est facile à couper soit pour rôtir, soit pour griller. Le rôti de gigot remplace le gigot, est facile à couper, sans perte à la découpe. De plus, il est dtune taille qui correspond à un besoin et qui convient bien à une vente en barquettes. REVENDICATIONS 1) Procédé de découpage de gigot en partant d'un gigot entier, caractérisé en ce que l'on procède successivement comme suit: 1) on pare le gigot au niveau de l'extrémité des bavettes de la noix de graisse, 2) on lève les- aponévroses recouvrant lesdites bavettes, 3) on arrache l'aponévrose recouvrant la selle, 4) on découpe le coccyx, 5) on désosse et on lève l'os coxal, 6) la selle ayant été ainsi désossée, on lève la tende de tranche, encore appelée noix de gigot, 7) on sépare la noix de gigot du reste des muscles du gigot; 8) on désosse le fémur et le tibia, 9) avec l'ensemble des muscles comprenant le gîte, la tranche grasse et la selle, sans les avoir séparés du jarret, on forme un rôti que l'on ficelle, 10) le rôti étant ficelé, on sépare le jarret.