Brevet FR2627060A1 — publié le 19890818

1. L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit laitier enrichi en acides gras polyinsaturés par mélange d'un produit laitier de base avec de la matière riche en acides gras polyinsaturés et à teneur garantie en vitami- ne E. Les acides gras polyinsaturés proviennent essen- tiellement des huiles végétales, qui en sont très riches. L'apport d'acides gras polyinsaturés est indispensable pour l'homme, car il ne peut pas les synthétiser. Or, depuis plu- sieurs années des enquêtes nutritionnelles ont été menées qui ont montré que la part d'acides gras polyinsaturés dans l'alimentation est faible. A l'inverse, les acides gras saturés, provenant de la consommation de graisses d'origine animale, sont en augmentation, ceci étant dû à une part plus importante consacrée à la viande dans l'alimentation quoti- dienne. Or, il s'avère que la diminution des graisses poly- insaturés,essentielles pour l'homme par rapport aux graisses saturées, est l'un des facteurs responsable de l'athérome et de ses complications cliniques cardiovasculaires, throm- boses et accidents ischémiques. 2. 2627060 La nécessité de faire absorber à l'homme des acides gras polyinsaturés est indéniable. Cependant,une consommation exclusive d'huile végétale par exemple peut contribuer à aggraver les carences vitaminiques latentes. De plus, l'hydrogénation fréquemment utilisée pour modi- fier les points de fusion des huiles végétales entraîne la perte de certaines propriétés particulières des acides gras essentiels. Le fait de mélanger les huiles végétales à d'autres matières pour favoriser une con- sommation autre que des huiles végétales ont été l'ob- jet de nombreux brevets. Le brevet français n 2 245 291 a trait à un produit laitier à teneur ac- crue en graisses polyinsaturées,ajoutées sous la forme d'huile végétale, l'ensemble étant séché. Le brevet français n 1 180 286 concerne un procédé de prépara- tion d'un aliment à partir d'une graisse réduisant le taux de cholestérol dans l'organisme humain; le procédé consiste en une homogénéisation de la matière grasse vé- gétale avec un lait exempt de matière grasse; le pro- duit est soumis à évaporation, émulsionné et refroidi puis converti en une poudre de lait. Le brevet suisse n 440394 concerne un procédé et sa substance permet- tant une émulsion parfaite entre un produit laitier et une huile ou graisse. Le brevet français n 82 03988 a trait à des produits de base de lait enrichi en huile végétale et en vitamines A et B, par émulsion huileeau sous haute température dans un appareil micronisateur, émulsion huileeau introduite sous bonne agitation dans le lait. La présente invention propose de modifier la formule lipidique des graisses butyriques pour répondre aux exigences nutritionnelles actuelles sans sacrifier les qualités nutritionnelles et oganoleptiques des pro- produits traditionels, entre autres, la crème fraî- che et le beurre par addition d'huile végétale (riche en acides gras polyinsaturés essentiels et vitamine E). Le ca- ractère naturel des produits d'origine n'est pas modifié. 3. Le procédé utilisé est caractérisé en ce que le produit laitier de base est mélangé avec de l'eau et/ou babeurre ainsi qu'avec de l'huile végétale, l'ensemble étant ensuite malaxé. Le produit laitier de base est de la crème fraîche ou du beurre. En ce qui concerne le beurre, celui-ci est mélangé avec de l'eau et/ou babeurre, de deux façons. Les étapes du premier procédé de fabrication du beurre modifié sont les suivantes: - on prépare un pré-mélange contenant 44 à 83 % d'huile, 0 à 47 % de beurre, 9 à 17.% d'eau et/ou babeurre, à une température comprise en- tre 35 et 40 C par agitation; - on homogénéise ce pré-mélange sous une pres- sion comprise entre 50 et 200 bars; - on ajoute à ce pré-mélange, représentant 18-80 % du produit final, 20-82 % de beurre non modifié; - on malaxe le pré-mélange avec le beurre non modifié. Le produit final est refroidi pour être prêt au conditionnement. Selon un forme de réalisation préférée, les: différentes étapes sont les suivantes: - préparation du pré-mélange contenant 44 à 54 % d'huile végétale, 37 à 48 % de beur- re, 8 à 9 % d'eau et/ou babeurre, à une température comprise entre 35 et 40 C par agitation; - homogénéisation de ce pré-mélange sous une pression comprise entre 100 et 150 bars; - addition au pré-mélange, constituant 52 % du produit final, 48 % de beurre non modi- fié; - malaxage du pré-mélange avec le beurre non modifié. 4. 2627060 Le deuxième procédé n'utilise plus un homogénéisa- teur, mais un échangeur à surface raclée. Les étapes du se- cond procédé sont les suivantes: - mélange de 58 à 82% de beurre, 15 à 35% d'huile végétale, 3 à 7% d'eau et/ou babeurre, à une température comprise entre 40 et 50 C; - passage dans un échangeur à surface raclée'à trois corps dans lequel, le mélange est d'abord refroidi à une température comprise entre 10 et 40 C dans un premier corps; puis, le mélange se fait parfaitement et se réchauffe légèrement dans le deuxième corps; enfin, il est refroidi jusqu'à une température entre 6 - 25 C dans le troisième corps. D'autresproportions préférées pour ce second procédé sont les suivantes: mélange de 65 à 78 % de beurre, 20 à 30 % d'huile végétale, 3 à 5 % d'eau et/ou babeurre à une température comprise entre 45 et 50 C; - passage dans un échangeur à surface raclée à trois corps dans lequel le mélange est refroidi à une température comprise entre 20 et 30 C dans le premier corps, le mélange se fait parfaitement et se réchauffe légèrement dans le deuxième corps; enfin le mélange est refroidi jusqu'à 6-25 C. Ces deux procédés ainsi décrits permettent d'obte- nir un beurre enrichi en acides gras polyinsaturés. En ce qui concerne la crème fraîche, celle-ci est enrichie en la mélangeant avec de l'huile végétale et avec du lait écrémé. Seul le procédé avec l'étape d'homogénéisa- tion est employé ici, à l'inverse de celui du beurre modifié pour lequel deux procédés sont possibles. Le procédé d'enrichissement de la crème fraîche est caractérisé par deux étapes: a) pon mélange 63 à 83% de crème fraîche, 17% d'huile et/ou 0 à 20% de lait écrémé à une température de à 20 C; b) on homogénéise ce mélange sous une pression com- prise entre 50 et 200 bars permettant d'obtenir 5. la crème fraîche modifiée. La présente invention va être approfondie par une description plus détaillée qui va suivre, présentant des caractéristiques et avantages de l'invention. Concernant le beurre modifié, on ajoute à un pré- mélange homogénéisé, huile + beurre + eau et/ou babeurre, du beurre, l'ensemble étant malaxé. Le beurre supplémentaire est ajouté après l'homogénéisation pour permettre un meilleur écoulement dans l'homogénéisateur. L'huile végétale utilisée est une huile de tournesol de préférence raffinée non hydro- génée présentant ainsi l'avantage d'être pure et de grande qualité diététique, apportant donc les -acides gras essentiels et la vitamine E. Concernant la teneur en vitamines du beurre modifié, la teneur est au minimum pour les vitamines A de 1500 U.I., pour les vitamines D de 100 U. I. et pour les vitamines E de mg. Les vitamines E ont comme caractéristique principale de favoriser la conservation des produits. La teneur en type d'acides différents est - pour les acides gras saturés de 47 % - pour les acides gras monoinsaturés de 32 % - pour les acides gras polyinsaturés de 21 % Le beurre modifié présente des qualités aromatiques se rapprochant du beurre. Son point de fu- sion inférieur à celui du beurre, en fait un produit qui possède une bonne aptitude à la tartinabilité. Sa période de conservation est de 60 jours pendant lesquels le produit garde ses propriétés, à condition qu'il soit entreposé dans une enceinte froide à une température posi- tive de conservation inférieure ou égale à +6 C jusqu'à l'utilisation. Concernant la crème fraîche modifiée, l'huile végétale utilisée est une huile de tournesol raffinée nonhydrogénée Sa teneur minimale en vitamines est la sui- vante: Vitamine A: 600 U.I. Vitamine D: 90 U.I. Vitamine E: 9 mg 6. 2627 î60 La teneur en type d'acides différents est: pour les acides gras saturés: 49 % À pour les acides gras monoinsaturés: 30 % pour les acides gras polyinsaturés: 21 % Cette crème fraîche modifiée présente, sur le plan organoleptique, des qualités aromatiques se rappro- chant de celles d'une crème fraîche maturée. L'onctuosité de la crème est conservée, lui conférant toute sa quali- té. Sa durée de conservation est de 30 jours pen- dant lesquels le produit garde toutes ses propriétés, sous les mêmes conditions que celles du beurre enrichi. Les deux produits modifiés, beurre et crème fraîche, ont une teneur équilibrée en matière grasse laitière et végétale, et une teneur en vitamine E importante. Ces produits présentent ainsi les caracté- ristiques d'être un bon complément à l'alimentation quo- tidienne équilibrant le déficit du type d'acides gras polyinsaturés essentiels et de cette vitamine, déficit qui sont la source de maladies cardiovasculaires. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de modifications et de variantes qui apparaîtront à l'homme de l'art. 7. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un-produit laitier enrichi en acides gras polyinsaturés par mélange d'un pro- duit laitier de base avec de la matière riche en acides gras polyinsaturés, caractérisé en ce que le produit de base est mélangé avec de l'eau et/ou babeurre ainsi qu'avec de l'huile végétale, l'ensemble étant ensuite malaxé. 2 - Procédé selon la revendication l,caractéri- sé en ce que le produit laitier de base est du beurre ou de la crème fraîche. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le beurre est mélangé avec de l'huile végétale et avec de l'eau et/ou babeurre. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractéri- sé en ce que pour obtenir du beurre enrichi en acides gras polyinsaturés on réalise les étapes suivantes: - on prépare un pré-mélange contenant 50 à 83 % d'huile, 0 à 30 % de beurre,10 à17 % d'eau et/ou babeur- re, à une température comprise entre 35 et 40 C par agita- tion, - on homogénéise ce pré-mélange sous une pres- sion comprise entre 50 et 200 bars; - on ajoute à ce pré-mélange, représentant 18-70 % du produit final, 82-70 % de beurre non modifié, - on malaxe le pré-mélange avec le beurre non modifié. - Procédé selon la revendication 4, caractéri- sé en ce que le produit final obtenu est refroidi pour être prêt au conditionnement. 6 - Procédé selon la revendication 3, caractéri- sé en ce que pour obtenir du beurre enrichi en acides gras polyinsaturés on réalise les étapes suivantes: - on prépare un pré-mélange contenant 44 à 54 % d'huile végétale, 37 à 48 % de beurre et 8 à 9 % d'eau et/ou babeurre, à une température comprise entre 35 et 8. C par agitation, - on homogénéise ce pré-mélange sous une pression comprise entre 100 et 150 bars, - on ajoute à ce pré-mélange, représentant 52 % de produit final, 48 % de beurre non modifié, - on malaxe le pré-mélange avec le beurre non modifié. 7 - Procédé selon la revendication 3, caracté- risé en ce que pour obtenir le beurre enrichi en acides gras polyinsaturés on réalise les étapes suivantes: - mélange de 58 à 82 % de beurre, 15 à 35 % d'huile végétale, 3 à 7 % d'eau et/ou babeurre, à une température comprise entre 40-50 C, - passage dans un.échangeur à surface raclée à trois corps dans lequel: le mélange est refroidi à une température comprise entre 10 et 40 C dans le premier corps, le mélange se fait parfaitement et se réchauffe légèrement dans le deuxième corps, le mélange est refroidi jusqu'à une température entre 6 et 25 C dans le troisième corps. 8 - Procédé selon la revendication 3, caracté- risé en ce que pour obtenir le beurre enrichi en acides gras polyinsaturés, on réalise l'étape suivante: - mélange de 65 à 78 % de beurre, 20 à 30 % d'huile végétale, 3 à 5 % d'eau et/ou babeurre, à une température comprise entre 45 et 50 C, - passage dans un échangeur à surface raclée à 3 corps le mélange est refroidi à une température comprise entre 20 et 30 C dans le premier corps, le mélange se fait parfaitement et se réchauffe légèrement dans le 2ème corps. 9. le mélange est refroidi jusqu'à une tempéra- ture entre 10-20 C dans le troisème corps. 9 - Procédé selon la revendication 2, caracté- risé en ce que la crème fraîche est mélangée avec l'hui- le végétale et avec du lait écrémé. - Procédé selon la revendication 9, carac- térisé en ce que pour obtenir une crème fraîche modifiée enrichie en acides gras polyinsaturés sont réalisées les étapes suivantes: - mélange à 63 à 83 % de crème fraîche 17 % d'huile, et/ou de 0 à 20 % de lait écrémé à une tem- pérature de 15 à 20 C, - homogénéisation de ce mélange sous une pres- sion comprise entre 50 et 200 bars permettant d'obtenir une crème fraîche modifiée.