Brevet FR2634099A1 — publié le 19900119

CUVE FROMAGERE FERME. La présente invention concerne une cuve fromagère fermée.'/ On sait que la fabrication des fromages à pâte molle commence en général par la formation à partir du lait d'un coagulum (lait caillé), sous l'action de présure et de ferments lactiques. Ce coagulum est ensuite découpé en cubes, en vue de permettre une synérèse, au cours de laquelle du sérum exsude des cubes de caillés. Un brassage 1Q régulier du caillé permet éventuellement d'accélérer cette synérèse. Toutes ces opérations sont en général conduites dans un même récipient, d'o le sérum est ensuite soutiré, le mélange du caillé et du sérum restant étant alors transféré dans des moules à fromage. L'ensemble de ces opérations est généralement appelé "coagulation", dans l'industrie fromagère, et le récipient utilisé dans ce but est dénommé "cuve de coagulation" ou "cuve fromagère". Compte-tenu d'exigences sanitaires de plus en plus élevées, il apparaît important de pouvoir réaliser au moins une partie des opérations de coagulation dans une cuve fermée. On diminue ainsi les risques de contamination par l'atmosphère et l'environnement (par exemple, éléments de particules polluées à partir des plafonds). On peut, en outre procéder à un lavage in-situ de la cuve de coagulation, ainsi que des outils ou accessoires utilisés. De telles cuves fermées de coagulation ont déjà été proposées pour la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte cuite, dans la préparation desquels il n'est pas nécessaire de trancher le caillé en cubes. Par contre, pour les fromages à pâte molle, une telle technologie en cuve fermée n'a jamais été proposée, à la connaissance de la Demanderesse. La présente invention vise à remédier à cet inconvénient en proposant une cuve fromagère fermée dans laquelle peuvent se dérouler toutes les opérations de coagulation utilisées usuellement dans la fabrication des fromages à pâte molle, y compris le découpage en cubes du caillé et le brassage de ces cubes. L'invention vise également à proposer une cuve de ce type dans laquelle sont conduites de façon nouvelles et avantageuses les opérations d'emprésurage, de brassage des cubes de caillé, de délactosage et de vidange du caillé en vue de l'opération du moulage. A cet effet, l'invention a pour objet une cuve fromagère fermée comprenant une enceinte fermée à la partie inférieure de laquelle est disposée une cuve de caillage du lait, dont la surface intérieure a la forme d'une portion de cylindre à section circulaire et qui est fermée à ses deux extrémités par des parois transversales perpendiculaires à l'axe du cylindre, cette cuve fromagère étant caractérisée en ce qu'elle comporte, à l'intérieur de ladite enceinte fermée: - au moins un moyen d'alimentation en lait de la cuve de caillage; - au moins un moyen d'alimentation de cette cuve en présure ou autre agent de caillage de lait; - à la base de cette cuve, un moyen commandé d'évacuation de liquide par gravité; - au-dessus de la cuve de caillage, sensiblement suivant l'axe de cylindre, un arbre entraîné en rotation par un moyen moteur disposé à l'extrémité de ladite enceinte; - des outils de tranchage transversal du caillé, portés par un arbre moteur et disposés dans un même plan, et des outils de brassage du caillé, également portés par l'arbre moteur et disposés dans un plan décalé angulairement par rapport au plan précédent, le décalage angulaire des outils de tranchage et de caillage étant tel qu'ils puissent être utilisés séparément dans des phases distinctes au sein de caillé; - un outil de tranchage longitudinal du caillé, apte à se déplacer longitudinalement dans la cuve de caillage, d'une extrémité de celle-ci à son autre extrémité; - enfin, au-dessus de la cuve de caillage du lait, des moyens de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage, connectés à un moyen d'alimentation en ces produits. Parmi ces caractéristiques de l'invention, le fait que les outils de tranchage transversal du caillé et de brassage des cubes résultants soient portés simultanément par un même arbre est d'une importance particulière, car il est ainsi possible d'opérer en continu sans ouvrir la cuve pour changer les outils. Le système d'entraînement de l'outil de tranchage longitudinal du caillé pourra être d'un type connu en soi. Avantageusement, pour n'avoir pas à introduire cet outil dans la cuve de caillage, avant la phase de tranchage longitudinal, et éviter de l'en extraire, à l'issue de cette phase, cet outil sera du type décrit dans la demande de brevet français N 88 06764 du 20 Mai 1988 au nom de la Demanderesse, c'est-à-dire avoir une forme de grille supportée par une armature apte à s'escamoter, à au moins une extrémité de la cuve de caillage, dans des évidements de profil complémentaire ménages sur la face interne de la paroi transversale correspondante. L'outil de tranchage pourra être entrainé, par exemple, par deux vérins sans tige (transmission magnétique), disposés de chaque c8té de la cuve suivant la longueur de celle-ci. Le système de brassage est de préférence pendulaire et est alors d'un type connu en soit. Il peut être également du type décrit dans la demande de brevet français n 88 08002 du 15 Juin 1988 au nom de la Demanderesse. Le moyen d'évacuation disposé à la base de la cuve pourra comprendre une simple canalisation raccordée à la cuve et équipée d'une vanne commandée. Le moyen d'alimentation en lait de la cuve comprendra, par exemple, une buse reliée par une canalisation à un moyen d'alimentation. Du sérum pourra éventuellement être recyclé par une pompe à ce moyen d'alimentation, en fin de vidange de la pompe. Enfin, le moyen de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage pourra comprendre une simple rampe de pulvérisation de liquide. La cuve fromagère selon l'invention pourra être équipée de moyens de commande actionnés manuellement, mais, avantageusement, elle comprendra un système de commande automatique par un automate programmé. En vue de permettre la surveillance des opérations et les interventions de maintenance, l'enceinte fermée comportera avantageusement, à sa partie supérieure, des hublots de surveillance et des portes de visite. Avec une telle cuve, il sera possible de procéder à poste fixe au caillage du lait, au tranchage du caillé, au brassage des cubes de caillé et au lavage de la cuve, sans avoir à manoeuvrer la cuve et sans utiliser d'appareillage auxiliaire. Une forme de réalisation de la cuve conforme à l'invention va être décrite ci-après en référence aux dessins annexes sur lesquels; La figure 1 est une vue en perspective de la cuve fromagère fermée; La figure 2 est un schéma de cette cuve. La cuve fermée représentée comprend une cuve 1 de caillage du lait, coiffée d'une partie 2 formant couver- cle, munie de portes 3 montées pivotantes et de hublots 4. La cuve 1 présente une surface interne en forme de portion de cylindre à section semi-circulaire. Elle est fermée à ses deux extrémités par des parois transversales 5a-5b. Un conduit d'évacuation 6 débouche à la base de la cuve et est muni d'une vanne commandée, non représentée. Un arbre 7, disposé suivant l'axe de la cuve 1 est entraîné en rotation, éventuellement dans un sens et dans l'autre, par un moteur 8, disposé à l'extérieur. L'arbre 7 porte des outils 9 de tranchage transversal de caillé, d'un type connu en soi, comprenant des fils métalliques tendus en parallèle sur un cadre et disposés suivant le rayon du cylindre de la cuve 1. Les outils 9 sont disposés dans un même plan, d'un même côté de l'arbre. Dans un plan décalé angulairement du plan des outils 9 de tranchage, par exemple de 180 , sont disposés des outils 10 de brassage des cubes de caillé. Du fait de leur décalage angulaire, les outils 9 et 10 peuvent ainsi agir séparément dans la masse du caillé, dans des phases distinctes du processus de coagulation, sans qu'il soit nécessaire de procéder à leur démontage de l'arbre. Un outil 11 de tranchage longitudinal du caillé est disposé dans la cuve 1, perpendiculairement à son axe, et peut s'y déplacer depuis la paroi 5a jusqu'à la paroi 5b. Cet outil, de façon connue en soi comprend une grille constituée de fils métalliques disposés perpendiculaire- ment sur une armature, et la paroi 5b comporte sur sa face interne des évidements de forme complémentaire de cette armature, permettant d'appliquer étroitement l'outil 11 contre la paroi en fin de tranchage, sans avoir ainsi à l'en extraire en fin d'opération. Cet outil 11 est entraîné par des vérins sans tige, non représentés. Une buse 12, reliée à des moyens d'alimentation, permet d'introduire du lait dans la cuve 1, ou éventuellement du sérum en fin de vidange de la cuve, le sérum étant alors recyclé par une pompe non représentée à partir du conduit 6. Une rampe 13 d'emprésurage, reliée à une source de présure ou d'un autre agent de caillage du lait, permet de projeter dans le lait la quantité de présure désirée, au début de la phase de coagulation. Une rampe 14, connectée à une source d'eau, permet, d'une part, d'apporter un appoint d'eau dans la cuve, en cas de délactosage, d'autre part, de laver la cuve, les différents outils et les parois latérales de la partie 2 formant couvercle, après évacuation du caillé. L'invention apporte donc des moyens simples et faciles à mettre en oeuvre pour conduire à poste fixe, dans une fromagerie, la phase de coagulation du lait. Les différentes opérations pourront être commandées manuelle - ment, mais, comme indiqué ci-dessus, un dispositif de commande automatique programmé pourra avantageusement être utilisé. REVENDICATIONS 1- Cuve fromagère fermée comprenant une enceinte fermée à la partie inférieure de laquelle est disposée une cuve (1) de caillage du lait, dont la surface intérieure a la forme d'une portion de cylindre à section circulaire et qui est fermée à ses deux extrémités par des parois transversales (5a,5b) perpendiculaires à l'axe du cylin- dre, cette cuve fromagère étant caractérisée en ce qu'elle comporte, à l'intérieur de ladite enceinte fermée: - au moins un moyen (12) d'alimentation en lait de la cuve de caillage; - au moins un moyen (13) d'alimentation de cette cuve en présure ou autre agent de caillage du lait; - à la base de cette cuve, un moyen commandé d'évacuation (6) de liquide par gravité; - au-dessus de la cuve de caillage, sensiblement suivant l'axe du cylindre, un arbre (7) entraîné en rotation par un moyen moteur disposé à l'extérieur de ladite enceinte; - des outils (9) de tranchage transversal du caillé, portés par cet arbre moteur et disposés dans un même plan, et des outils (10) de brassage du caillé, également portés par l'arbre moteur et disposés dans un plan décalé angulairement par rapport au plan précédent, le décalage angulaire des outils de tranchage et de caillage étant tel qu'ils puissent être utilisés séparément dans des phases distinctes au sein du caillé; - un outil (11) de tranchage longitudinal du caillé, apte à se déplacer longitudinalement dans la cuve du cail- lage d'une extrémité de celle-ci à son autre extrémité; - enfin, audessus de la cuve de caillage du lait, des moyens (14) de distribution d'eau et/ou d'agents de lavage, connectés à un moyen d'alimentation en ces produits. 2- Cuve selon la revendication 1, caractérisée en ce que les outils de tranchage transversal (9) et de brassage (10) portés par l'arbre moteur (7) sont décalés les uns par rapport aux autres de 180 . 3- Cuve selon l'une des revendications 1 et 2, carac- térisée en ce qu'elle comprend un moyen de recyclage à la cuve (1) d'une partie du sérum évacué par le moyen d'évacuation (6). 4- Cuve selon la revendication (3), caractérisée en ce que ledit moyen de recyclage comprend une pompe branchée sur le conduit d'évacuation (6) et connectée au moyen (12) d'alimentation en lait de la cuve. - Cuve selon l'une des revendications 1 à 4, carac- térisée en ce que ladite enceinte (2) comporte des portes de visite (3). 6- Cuve selon l'une des revendications 1 à 5, carac- térisée en ce que ladite enceinte (2) comprend des hublots (4) de surveillance.