Brevet FR2629180A3 — publié le 19890929

FR 2629180 A3 19890929 FR 8903469 A 19890316 "Four à feu de bois ou combustibles similaires pour la cuisson à la broche en particulier de viandes avicoles avec parois coulissantes d'isolation contre la flamme et parapluie de protection anti-suie" Forme l'objet du présent document, une four à feu de bois pour la cuisson à la broche de viandes avicoles en particulier, avec parois coulissantes d'isolation contre la flamme, et système de protection, contre la retombée de cendres ou suie, au moyen d'une tôle ayant pratiquement la forme d'un parapluie renversé. Parmi les différentes méthodes de préparation des aliments, surtout de la viande, la cuisson à la broche est -traditionnellement appréciée attendu que diététiquement parlant, elle consent l'élimination d'une grande partie des matières grasses, ce qui met en valeur l'aliment et le rend plus savoureux. Les viandes blanches, la volaille en particulier, par nature protéiques et modérément grasses, sont aujourd'hui toujours plus fréquemment achetées déjà cuites selon ce système. Traditionnellement les fours pour la cuisson à la broche de la volaille chez les traiteurs, les ambulants, les supermarchés, sont alimentés électriquement, afin d'éviter les inconvénients dérivant de la propagation de fumée qui, surtout dans des milieux clos, peut conduire, là où celle-ci n'est pas dirigée de manière opportune, à des situations désagréables. Dans ce sens l'alimentation .électrique (ou éventuellement au gaz) des dits fours, limite les effets causés par la combustion du bois ou autres combustibles similaires; le produit cuit selon cette méthode s'avère d'autre part dépourvu de certaines importantes qualités en fait d'arôme et godet, caractéristiques qui, pour le consommateur sont à mettre en rapport avec les impératifs d'une cuisine classique et naturelle. L'utilisation d'autres types de fours mobiles, installés par exemple sur les camions des vendeurs ambulants, demande presque obl.gatoirement le bois comme combustible; cette méthode, d'une part met en valeur les aliments ainsi préparés, mais en détermine d'autre part inévitablement une aggravation sous le profil hygiénico-alimentaire, en premier lieu à cause de la dispersion inévitable de cendres, à cause par exemple des courants d'air qui, en retombant, se déposent sur les aliment cuits ou en cours de cuisson. En second lieu, des augmentations de combustion localisées se vérifient souvent dans le grand brasier, et portent préjudice à une cuisson homogène, en faisant rôtir excessivement seulement les portions les plus externes des aliments. L'article présent entend remédier aux inconvénients cités ci-dessus, en réalisant un four à feu de bois pour la cuisson à la broche de viandes, en particulier avicoles, équipé de parois coulissantes pour l'isolation opportune des aliments contre les flambées soudaines, en tôle conformée en parapluie renversé, pour protéger les aliments eux-mêmes contre la retombée des cendres, ainsi qu'une hotte d'aspiration, avec invitation accentuée à la retombée des fumées, équipée d'un portillon ouvrable de manière graduelle, et reliée au dit parapluie. Les avantages qui découlent de l'adoption du présent article, se réfèrent surtout au fait'qu'un tel four utilisé à l'air libre élimine les inconvénients dérivant tant de la retombée de particules brûlées sur les aliments, que celui d'un sur-réchauffement localisé de celles-ci. L'élimination appropriée des fumées de combustion du bois ou combustibles similaires permet en outre l'installation du four même dans des milieux clos, dans lesquels sont traditionnellement installés des fours du même genre, alimentés électriquement ou au gaz. Ces caractéristiques, de même que les ultérieures caractéristiques de l'article présent, seront mises en évidences par l'analyse des annexes ci-jointes, dans lesquelles - sur la figure 1, on représente une section transversale du four pour mettre en évidence en particulier la portion servant de brasier, la hotte avec portillon et le parapluie de protection; - sur la figure 2, on représente uné vue frontale du four qui met en évidence les parois coulissantes anti-flammes (deux sur l'exemple présenté); - sur la figure 3, on représente une section transversale de la cheminée; - sur la figure 4, on représente une vue en plan de celui-ci. En référence aux figures citées, un four 1 présente une zone 2 destinée à brasier, étendue longitudinalement, délimitée pour ce qui est de la base, par un ou plusieurs châssis 3 qui isolent le brasier lui-même du sol 4 de la structure. Une grille 5 délimite la portion 2 de la zone antérieure de cuisson 6, dans laquelle est installé avec des systèmes connus, tournants , un arbre 7 qui supporte les broches 8 sur lesquelles sont enfilées les portions à cuire. Une tôle 9, étendue longitudinalement et conformée génériquement en parapluie renversé, est positionnée, de façon solidaire au châssis du four ou au portillon 16, au-dessus du groupe tournant, arbre 7 et broches 8, à une hauteur qui permet d'éviter de s'y cogner, en protégeant de façon complète les aliments en cours de cuisson de la retombée de particules brûlées en suspension, à cause de turbulences. Au haut de la grille 5 sont installées, en cas de nécessité, des parois en tôle 10 qui présentent un point de fixation 11, conformé génériquement en "UH renversé, à même de se brancher au longeron supérieur de la grille 5 elle-même, ainsi que d'un prolongement en équerre 12 supérieur, solidaire, sur lequel vient agir un bras métallique actionné de préférence manuellement, en déterminant ainsi le glissement de la/des cloisons 10 le long du longeron supérieur de la grille 5. il est ainsi possible d'isoler à temps et temporairement une ou plusieurs portions du grand brasier 2 où s'est vérifié un excès de flamme qui risque de détériorer les aliments en cours de cuisson. Le recours aux parois 10 se révèle très utile également lorsque la cuisson est terminée, car d'une part elles isolent les aliments de la flamme ou de la braise qui se trouve dans le brasier 2, en empêchant en même temps leur refroidissement. La conformation du four, comme elle est illustrée sur la figure 2, prévoit des groupes opposés de parois 10, ce qui sous-entend l'accès au brasier 2 des deux côtés du four 1; là où le développement de la structure du four 1 serait limitée et/ou conformée différemment (par exemple four carré ou rond), tant son alimentation 1 que le déplacement des parois 10 peuvent évidemment être réalisées à partir d'un seul front. Le four 1 se révèle isolé avec les matériels appropriés 13 devant lesquels est placée une grille 14 parallèle sur laquelle sont avantageusement installées les cloisons 10, prêtes à l'utilisation. La chaleur développée par le brasier 2 alimenté de préférence au bois, rayonne vers la portion antérieure 6 où sont prévues les broches 8, traditionnellement tournantes sur elles-mêmes et sur l'arbre 7, qui supportent les portions d'aliments qui périodiquement et systématiquement se tournent vers la zone de cuisson à proprement parler, délimitée par la grille 5. Les fumées qui se développent dans la portion 2, à la suite de la combustion du bois, sont dirigées vers la hotte 15, tandis que les aliments en cours de cuisson sont à l'abri de la retombée de particules qui sont recueillies dans le parapluie 9. En prévision d'une utilisation à l'air libre du four 1, par exemple lorsque celui-ci est installé sur des camions magasins, étant donné la possibilité de présence de courants d'air qui peuvent déterminer une accumulation de fumee dans la zone de cuisson 6, un portillon à ouverture graduelle 16, permettant l'évacuation rapide de la fumée, a été réalisé sur la partie antérieure de la hotte 15, l'action-filtre offerte par le parapluie 9 restant inchangée même dans ce cas de figure, le parapluie étant relié au portillon 16 lui-même au'moyen d'un détail 17. La cheminée représentée sur les figures 3 et 4 se développe à partir de l'entrée de la hotte 15 et présente deux paires de supports angulaires opposés 20 qui supportent latéralement une structure 21, extérieure au carneau montant 18, entourant périmétralement celle-ci, en partie au-dessus et au-dessous du rebord 22; ces mêmes supports soutiennent supérieurement un auvent 23, opportunément distancé en hauteur de la structure 21, et dans l'axe de celle-ci. En présence de vent, la structure périmétrale 21, ouverte supérieurement et inférieurement par rapport au rebord 22 du carneau montant 18, favorise la dispersion appropriée de la fumée remontante, par effet également de tourbillons aspirants qui se créent entre la structure 21 et l'auvent 23. De cette façon, on-obtient l'efficacité maximum en fait de tirage de la cheminée et l'on conjure le risque de retours de rideaux de fumée à travers le carneau montant 18; la fumée se disperse comme cela est indiqué à titre d'exemple par les flèches (figure 3). Les figures 3 et 4 représentent, à titre d'exemple, une cheminée de forme circulaire, celle-ci pouvant toutefois avoir n'importe quelle autre forme (par exemple carrée, rectangulaire, etc...) tant en ce qui concerne la structure périmetrale 21 que pour ce qui est de l'auvent 23. REVENDICATIONS 1) Four à feu de bois ou combustibles similaires pour la cuisson à la broche en particulier de viandes avicoles, de n'importe quelle forme et taille, caractérisé par le fait que le brasier (2) est situé à l'arrière de la zone de cuisson (6), s'étend longitudinalement comme celle-ci, et est isolé du sol (4) de la structure par un châssis unique ou par plusieurs châssis (3) qui soutiennent le combustible solide. 2) Four à feu de bois, selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il présente au moins une paire de grilles (5)(14) placées longitudinalement sur toute l'ampleur du brasier (2), et distancées de manière opportune l'une de l'autre, l'une d'elles délimitant la zone de cuisson (6) où est positl.onné un arbre tournant (7) supportant au moins deux broches (8). 3) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il présente une tôle ou une structure équivalente en forme de parapluie renversé (9), positionnée au-dessus du groupe tournant constitué de l'arbre (7) et des broches (8), solidaire à un portillon (16) graduellement ouvrable réalisé sur la hotte (15) du four. 4) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il présente au moins une cloison (10) positionnable entre le brasier (2) et la zone de cuisson (6), qu'il est possible de fixer au longeron ou profilé supérieur de la grille antérieure (5) qui délimite le brasier (2) et qui coulisse sur celle-ci. 5) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que la ou les cloisons (10) sont fixées au longeron ou profilé supérieur de la grille postérieure (14). 6) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que chaque cloison (10) présente une fixation (11) génériquement conformée en "U" renversé. 7) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que chaque cloison (10) présente supérieurement, latéralement ou inférieurement un prolongement conformé substantiellement en équerre sur lequel agit un bras, actionné manuellement ou automatiquement, qui détermine le glissement des parois elles-mOmes le long des grilles (5)(14). 8) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que chaque cloison (10) isole partiellement le brasier (2) de la zone de cuisson (6). 9) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'accès au brasier (2), son alimentation et le positionnement de la/des cloisons (10) sur les grilles (5)(14), sont réalisés à partir d'au moins un front du four. 10) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'ilprésente un portillon (16) graduellement ouvrable sur la hotte (15), ledit portillon entraînant lors de l'ouverture la tôle (9) en forme de parapluie et fixée au portillon lui-même. 11) Four selon les revendications précédentes, caractérisé par le -fait qu'il présente une structure périmétrale (21) ouverte supérieurement et inférieurement autour du carneau montant (18), ladite structure étant supportée par une ou plusieurs paires de supports angulaires opposés (20), liés au carneau montant (18), qui supérieurement soutiennent un auvent (23).