Brevet FR2631215A1 — publié le 19891117

La présente invention a pour objet un pro- cédé de fabrication d'aliments fourrés, sous forme de tranches, par évidement. L'invention concerne plus particulièrement la fabrication de pains toasts, mini-pains, ou cana- pés, fourrés et sous forme de tranches, ou de tout autre aliment que'l'on peut présenter sous une forme semblable, par exemple des tranches de viande ou de légume farcis, grâce à la technique du froid. L'invention concerne donc un procédé de fa- brication d'aliments fourrés sous forme de tranches, caractérisé en ce que l'on congèle à une température de 0OC à -40'C un premier produit alimentaire, on évide ce produit en y effectuant à cette température au moins un perçage de part en part suivant l'un de ses axes, le cas échéant on débarrasse les miettes ou débris par soufflage d'air à travers l'évidement, on injecte dans l'évidement un second produit alimentaire sous forme de pàte ou de mousse à.une température de 0'C à + 30'C, et on effectue le tranchage de l'aliment fourré ainsi obtenu à une température inférieure à 0'.c Le dit premier produit alimentaire, ayant de préférence une forme oblongue et une structure suffi- samment rigide, peut être notamment constituté par du pain (par exemple pain toast, baguette, etc...), une brioche, une viande cuite (porc, veau, volailles, boeuf), un poisson cuit, un légume cru ou cuit (pomme de terre, carotte, etcl; un fromage à pâte mi-molle ou dure, etc. Le premier produit alimenta.re est congelé à une température de O' à -40'C, généralement entre -20' et -30'C, selon sa nature, afin de lui fournir une rigidité suffisante lors de son perçage sans déforma- 26 3 1 2 1 5 tion de la structure obtenue après cette opération. L'évidement dudit premier produit alimen- taire peut être effectué notamment au moyen d'un foret ou de tout autre outil.permettant le perçage d'une cavité à section à peu près constante. La matière ainsi dégagée constitue elle-même un produit de base tout prêt à être utilisé dans d'autres préparations, ce qui permet d'éviter les pertes. Ainsi, selon une variante de l'invention il est possible d'effectuer l'évidement en découpant des tronçons de matière à J'emporte pièce ou moyen d'un foret creux. Ces tron- çons de matière, par exemple sous forme de bâtonnets, pourront être revêtus en totalité ou partiellement par des condiments, ou des sucreries (épices, sésame, amandes, chocolat, lustrage, etc), ou le cas échéant d'être utilisés dans des préparations culinaires telles que des plats en sauce. Le soufflage d'air à travers la cavité de l'évidement est une opération facultative selon l'invention et sera choisie en fonction de la qualité du premier produit alimentaire. Il sera utile notam- ment lorsque celui-ci est constitué de pain de mie, de brioche ou de toute matière produisant facilement des miettes. L'injection dudit second produit alimentaire dans la cavité de l'évidement peut être effectuée par exemple au moyen d'une seringue ou à partir d'un mala- xeur-doseur, éventuellement équipé d'une résistance chauffante et d'un thermostat. Ce second produit ali- mentaire doit être une matière molle, sous forme de pâte ou de mousse, qui se solidifie au contact de la paroi froide de l'évidement. Il peut être consituté notamment d'une mousse de légumes, de viande, de pois- son, de fromage, de chocolat, de fruits ou de tout 26312.15 produit similaire. L'injection peut être effectuée d'un côté ou des deux côtés de la cavité. Finalement on effectue le tranchage de l'aliment fourré à froid, à l'épaisseur.désirée, par exemple de l'ordre de 0,5 à 2 cm. Le travail à froid permet d'éviter la déformation de la texture du pre- mier produit alémentaire et maintient en place le second produit alimentaire constituant la matière fourrée (ou farce). Si on le désire, on peut enrober ledit pre- mier produit alimentaire d'une couronne esthétique et/ou d'assaisonnement (épices, sésame, sucre, etc). Cette opération est de préférence effectuée avant l'étape de congélation, mais pourrait l'être à un autre moment (mais avant l'étape de tranchage) sous réserve que le produit alimentaire soit suffisamment froid. Les tranches d'aliment fourré obtenu selon la présente invention peuvent être séparées par des feuillets de qualité alimentaire (de papier glacé, aluminium ou plastique), et l'aliment fourré peut être reconstitué à la longueur souhaitée. Il peut être conservé par surgélation à -20'C, ce qui assure une durée. de vie plus longue, ou sous vide total suivi de chaine de froid à +0 à 6'C. Il peut. être conditionné en barquettes, sous gaz ou non, celles-ci permettant une présentation inclinée ou à plat. L'intérêt du procédé selon l'invention, outre la qualité esthétique des produits obtenus, est la possibilité de son automatisation presque complète. et son application avec un maximum d'hygiène. La description suivante en regard des des- sins annexés illustre la mise en oeuvre de l'inven- tion. Sur ces dessins: 26 3 1 2 1 5 - la fig. 1 représente un produit alimen- taire constituté par un pain toast de forme sensible- ment cylindrique, - la fig. 2 représente l'étape de perçage de ce pain, la fig. 3 représente l'étape de soufflage de l'évidement réalisé par le perçage, - la fig. 4 représente l'étape d'injection d'un second produit alimentaire, - la fig. 5 représente l'étape de tranchage, - la. fig. 6 représente l'aliment (pain toast). fourré obtenu selon l'invention. Le procédé selon l'invention est réalisé sur ces dessins avec un premier produit alimentaire cons- titué par un pain toast. Le pain toast 1 représenté sur la Fig. 1 est de forme générale sensiblement cy- lindrique (diamètre 45 mm) et il est enrobé d'un assaisonnement à base d'épices. Après' congélation à une température d'environ -25*C, on évide (Fig. 2) ce pain toast 1 en effectuant un perçage de 20 mm de dia- mètre à l'aide d'un foret 2, de part en part du pain toast 1 suivant l'axe du cylindre. Sur la Fig. 3 on débarrasse les miettes par soufflage d'air à travers l'évidement 3 au moyen d'un dispositif 4. Ensuite, comme illustré sur la Fig. 4, on injecte dans l'évi- dement 3, au moyen de seringues 5 et 5', un second produit alimentaire constitué par exemple d'une mousse de légumes aux noix, à une température d'environ * 15' C. Cette mousse se solidifie au contact de la paroi froide de l'évidement 3. Finalement, on effectue le tranchage (Fig. 5) de l'aliment fourré ainsi obtenu à l'aide d'un appareil 7 pour obtenir des tranches de pain toast fourré aux légumes (Fig. 6) que l'on peut conditionner à souhait. La matière enlevée lors de l'opération-de perçage (Fig. 2), peut être récupérée pour la prépa- ration de plats divers. Ainsi, si l'on a utilisé un foret creux, le coeur de pâte cuite enlevée, sous forme de bâtonnets, peut être enrobé de mousse de chocolat fluide par bain ou être enrobé d'une prépa- ration à base de viande ou de poisson, le cas échéant tranchée finement et enveloppée d'une mousse pour faire adhérer ces tranches. Tranchés ou non, ces ba- tonnets moelleux peuvent être conservés au frais, sous vide ou surgelés. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'aliments fourrés sous forme de tranches, caractérisé en ce que l'on congèle à une température de O'C à -40'C un premier produit alimentaire, on évide ce produit en y effec- tuant à cette température au moins un perçage de part en part suivant l'un de ses axes, le cas échéant on débarrasse les miettes ou débris par soufflage d'air à travers l'évidement, on injecte dans l'évidement un second produit alimentaire -sous forme de pâte ou de mousse à une température de O'C à + 30'C, et on effectue le tranchage de l'aliment fourré ainsi obtenu à une température inférieure à 0'C. 2. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que l'on congèle ledit premier produit alimentaire entre -20' et -30'C. 3. Procédé selon la revendication 1, ou la revendication 2, caractérisé en ce que l'on injecte ledit second produit alimentaire des deux côtés de l'évidement. 4. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications I à 3, caractérisé en ce que l'on enrobe ledit premier produit alimentaire d'une couronne esthétique et/ou d'assaisonnement. 5. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on effectue l'évidement en découpant des tronçons de matière. 6. Procédé selon la revendication 5, carac- térisé en ce que les tronçons de matière sont sous forme de bâtonnets,