Brevet FR2632825A1 — publié le 19891222

La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits comestibles reconstitués autoconservants, c'està-dire dont la conservation bactériologique est assurée à température ambiante. En effet, on connaît déjà un procédé consistant à gélifier une solution d'alginate de fruits en présence d'ions calcium, les fruits. étant sous la forme de purée, morceaux ou jus, permettant d'obtenir des fruits à environ 35 % en poids de matière sèche mais n'empêchant -pas le développement de micro-organismes. Afin d'obtenir -cette conservation à température ambiante, on peut alors, à partir du procédé décrit cidessus, réaliser un séchage du- fruit reconstitué obtenu après la -phase de gélification. I1 s'agit pendant d'un séchage que l'on peut qualifier d'agressif vis-à-vis des qualités organoleptiques du produit (goût, couleur, arôme) étant donné qu'il faut beaucoup d'énergie --pour enlever l'eau d'un corps solide.-- De même, les procédés traditionnels permettant d'obtenir des produits autoconservants, à savoir, le confisage og le séchage des fruits- ou légumes frais ne sont pas adaptés à tous les types de fruits et légumes. En effet, on ne fait, d'une part, ni 'confire ni déshydrater les fruits frais à texture délicate tels que les framboises, les fraises, les fruits de la passion, et, d'autre part,certains fruits (-cerises, abricots, figues) qui se confisent facilemént entiers, sont difficiles, à cause de leur texture, à obtenir en morceaux, cubes de 6 ou de 12 mm par exemple. De plus, ces procédés traditionnels, à savoir déshydratation ou confisage de produits alimentaires frais, ne préservent pas les qualités organoleptiques des produits. Les fruits confits présentent un défaut d'aromatisation tandis que les fruits rouges résistent mal au séchage et virènt au brun. Enfin, les fruits séchés sont rarement utilisables tels quels et il convient de les réhydrater. La présente invention a pour but de remédier à tous ces inconvénients et propose un procédé de fabrication de produits comestibles reconstitués ayant la propriété d'autoconservation à température ambiante pendant plusieurs mois et présentant des qualités organoleptiques comparables à celles des fruits ou légumes frais. A cet effet, le procédé de fabrication de produits comestibles reconstitués selon l'invention, consiste à insérer une phase de déshydratation des fruits ou légumes, sous forme de pulpe ou de purée, préalablement à la phase de gélification, dont le principe connu consiste à gélifier à froid en présence d'ions calcium, un agent épaississant à savoir, l'alginate, mélangé à une substance dérivée d'un fruit ou légume ayant subi une dégradation de structure. On obtient ainsi un produit comestible reconstitué ayant un extrait sec pouvant varier de 60 à 75 % en poids. Il s'agit alors d'un produit comestible autoconservant à température ambiante pendant plusieurs mois, la faible activité de l'eau de ce produit empêchant le développement de micro-organismes. De plus, la faible activité de l'eau de ce produit permet de les utiliser avec des produits très hygroscopiques tels que les céréales ou les fruits secs. Un autre avantage de la présente invention ccncerne l'adaptation de ce procédé à des produits alimentaires ne pouvant pas être obtenus par les procédés traditionnels tels que le séchage ou le confisage à partir de produits alimentaires frais, à cause de la fragilité de leur texture, les rendant utilisable uniquement sous forme de jus. La présente invention remédie à cet inconvénient puisque le procédé est utilisé par exemple, à partir de fruits tels que la framboise ou le fruit de la passion sous forme de pulpe, afin d'obtenir des morceaux de fruits autoconservants directement utilisables dans les pâtisseries, confiseries, glaces etc... Par ailleurs, la présente invention permet également d'améliorer les qualités organoleptiques des produits obtenus par rapport aux procédés traditionnels de confisage et de déshydratation car le fait de réaliser la phase de déshydratation sur un produit liquide, à savoir la pulpe ou la purée de fruits ou légumes, permet d'utiliser des methodes moins agressives vis-à-vis dudit produit alimentaire tels que les procédés connus d'osmose inverse, de cryoconcentration ou d'évaporation sous vide. La phase de déshydratation, préalablement à la gélification ,préserve ainsi les qualités organoleptiques des fruits ou légumes, c'est--à-dire goût, arôme, couleur, tandis que les fruits confits présentent un défaut d'aromatisation constant et que les fruits rouges directement séchés virent à une couleur brune De même, le procédé classique connu de fabrication des produits reconstitués aboutissant à des produits dont la teneur en matière sèche est d'environ 35 % en poids, nécessite ultérieurement afin de les rendre autoconservants, une phase de déshydratation violente et agressive vis-àvis des qualités organoleptiques desdits produits. Cette phase préalable de déshydratation de la pulpe avant gélification est également intéressante du point de vue économique car elle permet dtutiliser des techniques permettant d'économiser l'énergie : ccncer.tration avec effet multiple, cryoconcentration, osmose inverse. De façon plus précise, le procédé de fabrication selon l'invention consiste d'une manière connue à préparer -une première préparation d'alginate ou de méthoxypectate inférieur avec un composé de calcium comprenant suffisamment d'ions de calcium libres pour provoquer une gélification, puis une seconde préparation contenant le dérive de fruit ou légume, du sucre, et un agent capable de libérer les ions calcium contenus dans le composé de calcium, et à laisser gélifier le mélange de la première préparation et de la seconde préparation sous l'effet des ions calcium; ce procédé tel que décrit étant réalisé de telle manière qu'une phase de déshydratation dudit dérivé de fruit ou légume est réalisé préalablement à la préparation de ladite seconde préparation contenant le dérivé de fruit ou légume. Selon l'invention, cette phase de déshydratation préalable à la gélification, permet d'amener la pulpe de fruit ou légume à environ 50 % en poids de matière sèche, ce qui permet d'obtenir, après gélification, un produit fini autoconservant ayant un extrait sec compris entre 60 et 75 % en poids. Ce produit fini autoconservant est ainsi utilisable tel quel dans les produits de la pâtisserie et de la biscuiterie, dans les produits laitiers tels que les glaces, les desserts lactés ou les yaourts, dans les mélanges ou avec d'autres fruits, sans ou avec des céréales. Ladite phase de déshydratation préalable à la gélification, est obtenue par les procédés habituels comme l'évaporation sous vide ou à la pression atmosphérique, la cryoconcentration ou l'osmose inverse. Il s'agit de procédés connus par l'homme de métier, c'est pourquoi ces procédés ne sont pas décrits dans la présente demande. Cependant de façon générale, la cryoconcentration consiste à réaliser un refroidissement de la pulpe entrainant la cristallisation de l'eau sous forme de cristaux, ceux-ci étant ensuite éliminés. Ces procédés habituels de déshydratation de produits sous forme liquide, ont l'avantage en ce qui concerne les fruits et légumes, de constituer des procédés très doux afin de préserver les qualités organoleptiques des dits produits alimentaires frais. Selon l'invention, le dérivé de fruit ou légume est sous forme de pulpe ou de purée. Selon l'invention, afin d'obtenir une bonne gélification après moulage, il convient de mélanger la première préparation d'alginate et la seconde préparation de fruits ou légumes de façon très homogène, ce mélange devant durer au minimum trente secondes et au maximum deux minutes. Une autre particularité de ' l'invention, -en dehors du fait qu'i-3 existe cette phase de déshydratation préalable à la gélification, réside- dans le fait que le dérivé de fruit ou légume sous forme de pulpe une fois déshydraté est mélangé à du sucre et à un agent capable de libérer les ions calcium, à savoir le citrate trisodique, le sucre incorporé à cette seconde préparation pouvant être avantageusement constitué en partie de sucre inverti. En effet, le sucre inverti, qui a la propriété d;-être un sucre anti-cristallisant,utilisé à des taux de 5 à 10 % préserve une texture souple à l'intérieur sans empêcher une légère cristallisation en surface donnant aux morceaux de-fruits ou légumes une fois gélifiés un aspect craquant. De la même manière, on peut ajouter à cette seconde préparation contenant-le dérivé de fruit ou légume concentré, des fibres cellulosiques, afin d'améliorer la texture fibreuse de certains fruits ou légumes. Enfin, le fait de concentrer le dérivé de fruit ou légume, par exemple sous forme de pulpe,avant la phase de gélification, permet d'incorporer dans ladite seconde préparation un pourcentage de pulpe plus- important entrainant un équivalent de fruits ou légumes dans le produit fini également plus important. Selon une variante de l'invention, afin d'obtenir un produit fini reconstitué ayant un extrait sec supérieur à 75 % de matière sèche et pouvant atteindre jusqutà 90 % en poids de matière sèche, on réalise, une fois le mélange gélifié et découpé en morceaux, une déshydratation osmotique. Cette déshydratation osmotique consiste à plonger le morceau de produit reconstitué dans un milieu hypertonique afin que 1' ecu contenue dans ce morceau de produit reccnstitué s'évacue dans ce milieu hypertonique par osmose afin d'équilibrer les ccncentrations. De façon générale, on réalise cette déshydratation osmotique ultérieurement à la phase de gélification,lorsque l'on veut obtenir des produits comestibles reconstitués autoconservants susceptibles d'être utilisés dans des mélanges à faible activité de l'eau comme les céréales ou le chocolat. On trouvera,ci-après, plusieurs exemples de réalisation du procédé selon l'invention. Exemple 1 : on prend 50 % en poids de pulpe de fruits de la passion (pour 100 kg de produit fini)que l'on concentre par cryoconcentration afin d'obtenir une pulpe à 50 % en -poids de matière sèche. On prépare une première préparation d'alginate contenant partie en poids alginate de sodium 1 phosphate dicalcique 0,2 sucre 6 eau 18 On disperse sous forte agitation l'alginate mélangé à du sucre dans de l'eau et on agite jusqu'à obtention du gonflement de l'alginate. On prépare une seconde préparation de fruits à l'aide des constituants suivants partie en poids pulpe de fruits de la passion concentré mis en oeuvre pour 10 kg de produit fini 5 sucre 59 eau 9 citrate tricodique 0,1 arôme et colorants 1,0 Tous les ingrédients de cette seconde préparation sont introduits dans une cuve de mélange et sont agités jusqu'à homogénéisation. On mélange la première préparation d'alginate et la seconde préparation de fruits au moyen d'un malaxeur qui mélange de façon intense ces deux préparations. La méthode la plus efficace afin d'obtenir un mélange très intime est un mélange en continu avec régulation des débits respectifs de chacun des constituants. Ce mélange dure au minimum trente secondes et au maximum deux minutes. Puis le mélange gélifie et on découpe ou on moule, si nécessaire,le produit fini- constitué de 71 % en poids de matière sèche, l'équivalent fruit frais par kilo de produit fini étant de 50 t. Exemple 2 : même procédé que précédemment, les pourcentages étant les suivants on prend 20 % en poids de pulpe de fruits de la passion (pour 10Q kg de produits finis) que l'on concentre par cryoconcentration, les pourcentages des deux préparations étant les suivants préparation d'alginate partie en poids alginate 1,5 sucre 5,9 phosphate dicalcique 0,1 eau dicalcique 17,5 préparation de fruits pulpe concentrée 4 sucre 60 eau 9 citrate trisodique 0,2 arôme et colorants 1,8 On obtient ainsi un produit fini ayant 70 % en poids de matière sèche, l'équivalent fruit frais par kilo de produit fini étant de 20 %. Exemple 3 : même procédé que dans l'exemple 1, consistant à prendre 80 % de pulpe de fruits de la passion pour 100 kg de produits finis et à concentrer par cryoconcentration cette pulpe puis à préparer les deux mélanges suivants' préparation d'alginate partie en poids eau 17 alginate E 2 sucre 5,8 phosphate dicalcique 0,2 Préparation de fruits pulpe concentrée 12 sucre 51 eau 10 citrate trisodique 0,1 arôme et colorants 1,9 On obtient, toujours selon le procédé de l'exemple 1, un produit fini comportant 66 % en poids de matière sèche, l'équivalent fruits frais par kilo de produits finis étant de 80 %. Ce dernier exemple 3 montre bien l'avantage de la présente invention qui permet,grâce à la concentration de la pulpe avant gélification, d'augmenter l'équivalent fruit frais par kilo de produit fini Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés ici, mais on peut y apporter d'autres modifications sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication 'de produits comestibles reconstitués du type consistant à préparer une première préparation d'alginate ou de méthoxypectate inférieur avec un composé de calcium comprenant suffisamment d'-ions de calcium libres pour provoquer une- gélification puis une seconde préparation comprenant un dérivé de fruit ou légume mélangé à du sucre en présence d'un agent capable de libérer les ions- calcium contenus dans le composé de calcium et à laisser gélifier le mélange de la première préparation et de la seconde préparation sous l'effet des ions calcium, caractérisé en ce que préalablement à la préparation- de ladite seconde préparation contenant le dérivé de fruit ou légume, on procède à une phase de déshydratation dudit dérivé de fruit ou légume afin d'obtenir, après gélification, un produit fini ayant un extrait sec de 60 à 75 % en poids. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce que ladite phase de déshydratation préalable à la gélification est réalisée par l'évaporation sous vide ou sous pression atmosphérique. 3. Procédé selon la revendication l,caràctérisé en ce que ladite phase de déshydratation préalable à la gélification est réalisée par cryoconcentration. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite phase de déshydratation préalable est réalisée par osmose inverse. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit dérivé de fruit ou légume devant subir la phase de -déshydratation préalable à la gélification, est sous forme de pulpe 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ledit dérivé de fruit ou légume devant subir la phase de déshydratation préalable à la gélification est sous forme de purée. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que le mélange desdites première et seconde préparations présente une durée comprise entre trente secondes à deux minutes. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ladite seconde préparation contenant Ie dérivé de fruit ou légume, contient 5 à 10 % de sucre inverti. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que ladite seconde préparation contenant le dérivé de fruit ou légume, contient des fibres cellulosiques. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'une fois le mélange gélifié et découpé en morceaux, on réalise une phase ultérieure de déshydratàtion afin d'amener ces dits morceaux à un pourcentage en poids d'extrait sec compris entre 70 et 90 %. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que cette dite déshydratation ultérieure est réalisée par déshydratation osmotique.