Brevet FR2635443A1 — publié le 19900223

L'invention se rapporte à un procédé de fabri- cation de fromages à pâte molle, parmi lesquels le camembert et le coulommiers peuvent *tre cités à titre d'exemple et sans intention d'exclusion des autres fromages analogues qui, au moment de leur mise en vente, ont une teneur prati- quement nulle en sodium et une teneur élevée en magnésium (de L'ordre de 88 mg pour 100 g de fromage) comparativement aux fromages classiques à pâte molle du même genre. L'invention concerne aussi un bac de salage utilisable dans la mise en oeuvre du procédé et Les fromages obtenus selon le procédé de fabrication. - On connait déjà, par le document FR-A-2.574.629 un procédé de fabrication d'un fromage hyposodé. Mais, bien que ce procédé soit présenté comme applicable à tous les fromages y compris les fromages à pâte molle comme le brie et le camembert, il n'est décrit en détail que pour son application aux fromages à pâte pressée soit cuite (comté, emmenthal, fribourg,...) soit non cuite (cantal, tomme, râclette, mimolette, édam, etc...). Or, les fromages à pâte pressée sont obtenus par un procédé qui comporte une opération de moulage sous presse du caillé qui est ainsi transformé en meules épaisses et plutôt fermes. L'opération de salage a lieu ensuite; dans Le document en question cette opération est exécutée, ainsi qu'il est classique, par frottage de la surface de la meule, tous les deux jours, pendant la durée de l'affinage du fromage. Quand il s'agit de fromages à pâte molle, le salage ne peut se faire par frottage de La surface à l'aide de sel. Le plus couramment le salage de ces fromages est exécuté par trempage dans un bac contenant une solution de sel ou par aspersion de setl sec. Une pâte molle trempée dans une solution de sel absorbe le sel rapidement en quantité beaucoup plus grande qu'un fromage à pate pressée. L'emploi, pour la préparation de la solution de sel, de la mime solution concentrée riche en chlorure de magnésium hexahydraté (sous-produit de l'extraction physique du chlorure de sodium contenu naturellement dans l'eau de mer) mentionné dans te document précité, aboutit à un fromage trop riche en sel de magnésium à goût amer, qu'il n'est pas possible de mettre en vente dans le commerce. La présente invention a donc eu pour but prin- cipal, après constatation faite que le procédé du document précité n'est pas applicable aux fromages à pâte molle, de chercher un procédé utilisable pour la fabrication de tous Les fromages à pâte molle à teneur pratiquement nulle en chLorure de sodium, contenant en remplacement de ce dernier du sel de-magnésium et n'ayant pas de goût amer susceptible de déplaire au consommateur. Avant de décrire le procédé de l'invention, on rappellera les opérations essentielles de La fabrication classique des fromages à pâte molle en se référant, à titre d'exemple, au camembert. Après le contrôle de la qualité du lait et sa standardisation, il est procédé à une prématuration de l'ordre de douze heures avec un ensemencement en ferments de 0,5 Z à 0,7 % à une température comprise entre 8 et 12 C. Avant fabrication une maturation destinée à mettre les micro-organismes en état d'agir au mieux de leurs performances est faite à 35 C _ 36 C avec une adjonction sup- plémentaire de I à 2 % de ferments et ceci sur une durée com- prise entre 20 et 50 minutes. Puis le lait ainsi préparé est envoyé en fabri- cation o la presureest ajoutée au lait à une température de 34 C environ pour provoquer la coagulation du caillé. Cette température est favorable aux ferments mésophiles. Après la prise en masse du caiLLé, ce dernier est tranché c'est-à-dire découpé en petits cubes au cours d'une opération de tranchage ce qui facilite l'exsudation du lactosérum. Ensuite, c.es pe- tits cubes servent à garnir des mouLes perforés qui donnent au fromage sa forme définitive. Les moules perforés sont conser- vés sur des plateaux d'égouttage pendant 24 heures; pendant cette durée ils sont retournés plusieurs fois. Les fromages sont alors extraits des moules et sont soumis à une opération de salage par pulvérisation de sel sec qui provoque une exsu- dation complémentaire de Lactosérum ou par immersion statique dans des bacs qui contiennent une solution saturée de chloru- re de sodium, c'est-à-dire contenant 300 g de sel par m d'eau, la durée de cette immersion allant de 25 mn à 45 mn, après quoi les fromages sont laissés sur des claies dans une salle de ressuyage o ils se sèchent, puis ils subissent une projection de pénicillium candidum après laquelle commence la phase d'affinage de plusieurs jours à l'issue de laquelle on constate que le fromage prêt à la vente contient de 1,8 à 2,2 g environ de chlorure de sodium pour 100 g de fromage. Quand il est envisagé de remplacer le chlorure de sodium par le chlorure de magnésium, il est avantageux d'utiliser une source économique de ce dernier, ainsi qu'il est connu dans le domaine de la production des sels; cette source, sous-produit de l'extraction du chlorure de sodium de l'eau de mer, a la composition suivante (en g/l): Mgcl2, 6H20 800 MgS04, 7H20 136 Nacl 10 Kcl 10 Le remplacement pur et simple de la solution classique saturée en chlorure de sodium par une solution concentrée en chlorure de magnésium, conduit à un fromage qui a un goût d'amertume prononcé le rendant impropre à la vente. On obtient un fromage à pâte molle pratiquement dépourvu de chlorure de sodium en remplaçant ce sel par du chlorure de magnésium, pour parvenir à un fromage dépourvu d'amertume nuisible, quand on apporte aux opérations du pro- cédé classique de fabrication, les opérations nouvelles sup- pLémentaires suivantes dont les effets se combinent pour l'obtention du résultat. Au moment de l'opération dite du tranchage consistant à couper le caillé en petits cubes, on procède à un brassage et un lavage pendant 10 à 40 mn. Cette durée peut être prolongée mais le résultat n'en est pas amélioré signi- ficativement. Pendant le brassage, les cubes perdent du lacto- sérum dans une proportion mesurable et leur volume se réduit de près de la moitié. Cet état final du caillé sert à déter- miner la durée du brassage; ce dernier doit être poursuivi jusqu'à l'obtention de cet état final. Le brassage peut être exécuté manuellement mais il est préférable que, à partir du caillé coagulé en masse, le brassage soit exécuté mécaniquement, à l'aide d'un agitateur équipé de pales d'agitation. Pendant L'opération de brassage concourant à réduire Le volume des cubes de caillé, on procède à un lavage des- grains de caillé par une circulation d'eau à travers la cuve de brassage. Cette circulation de l'eau pourrait avoir lieu par intermittences pendant le brassage mais il est préférable d'assurer cette circulation de l'eau à travers la cuve pendant toute -;e-durée de l'opération de brassage. Le résultat de cette opération est une élimina- tion beaucoup plus poussée du lactosérum (par rapport à celle du procédé classique) et par conséquent du lactose. Le brassage et le lavage du caillé diluent le la ctosérum, ce qui favorise un échange osmotique entraînant l'exsudation du lactose à laquelle succède une accélération par les micro-organismes lactiques de L'hydrolyse du lactose. En conséquence, le caillé au moment de sa mise en moules contient moins de lactose. De ce fait le lactose restant est transformé plus complètement en acide Lactique, par action microbienne, au cours des opérations ultérieures. Cette première opération supplémentaire selon l'invention contribue à l'élimination de l'amertume indési- rable du fromage riche en chLorure de magnésium. Conformément à L'invention, la solution concen- trée en chlorure de magnésium dont La composition est donnée plus haut n'est pas utilisée telle quelle mais elle est soumise préalablement à une opération d'élimination du sulfate de magnésium. IL serait possible d'éliminer totale- ment ce dernier sel mais cette opération deviendrait trop coûteuse de sorte qu'il est préférable d'utiliser un groupe de sels, riche en chlorure de magnésium, dont la teneur en sulfate de magnésium a été abaissée à une valeur de l'ordre de 3% alors que sa teneur initiale est de L'ordre de 7X (sous forme anhydre). Une telle solution appauvrie en sulfate de magnésium est disponible dans le commerce. L'emploi de cette solution contribue à la suppression de l'amertume indésirable du fromage obtenu. Conformément à l'invention, le salage du fromage à l'aide de cette solution se fait par immersion pendant une durée de 2 à 3 mn, à une température de 13 à 15 C, dans un bac allongé de faible profondeur à l'intérieur duquel le bain de salage et les fromages à saler circulent à contre- courant sur une chaîne de translation. Ce orocessus de passage à contrecourant est connu en soi mais il est inhabituel en fromagerie. Il a l'avantage de permettre un bon contrôLe de la quantité de sels, et notamment de chlorure de magnésium, absorbée par le fromage. Le bain de salage contient, en poids, 1/3 de sels pour 2/3 d'eau. Les sels, désignés ainsi globalement, ont typiquement la composition donnée ci-dessous qui est, bien entendu approximative: g/l :gcl2, 6H20 800 MgSO4 26,34 Kcl 10 NacL 10 La quantité de sulfate de magnésium équivaut à un pourcentage de 3,11 Z. Dans le bain de salage te sulfate de magnésium est naturellement en proportion plus réduite par suite de la dilution dans l'eau. Dans le groupe de sels défini ci-dessus le pourcentage de sulfate de magné- sium peut aller de 3 à 3,5 %. On remarquera que l'opération de salage à contre-courant a une durée considérablement réduite en comparaison de la durée de la même opération classique par immersion statique dans une solution saturée en chlorure de sodium au cours de laquelle les fromages restent imergés pendant une durée de 20 à 45 mn. De manière surprenante Le salage à contre-courant conforme à l'invention, dans un bain de salage qui n'est pas saturé en chlorure de magnésium, permet d'observer une durée d'immersion très courte (de 2 à 3 mn ainsi qu'on L'a déjà dit) tout en procurant un salage très régulier des fromages. Après le salage de la façon qui vient d'être décrite, le fromage subit L'opération classique de ressuyage sur claie -de haloir, puis vaporisation de penicillum candidum et affinage pendant une durée de 8 à 9 jours, ce qui correspond à deux jours supplémentaires d'affinage en comparaison du procédé classique au chlorure de sodium. Les fromages obtenus ont une fleur bien fournie et très blanche, une pate homogène légèrement sèche, un goût différent d'un fromage au chlorure de sodium mais dépourvu d'amertume. Leur teneur en chlorure de magnésium est de 0,35 g environ pour 100 g de fromage. On a expliqué plus haut que selon le procédé classique au chlorure de sodium l'adjonction de la présure se fait à une température du lait de 34'C environ. Conformément à l'invention il est souhaitable, mais non strictement obligatoire, d'ajouter la-présure à une température de 38 C du lait et de procéder à une maturation à environ 40 C. Cette différence des températures parait faible mais elle a pour conséquence de favoriser le développement des ferments thermophiles au détriment des ferments mésophiles. Les premiers ont une plus grande activité dans l'hydrolyse du lactose, ce qui est favorable à une meilleure élimination de ce dernier, comme il est souhaité dans Le cadre de l'invention. La présente invention concerne aussi un bac de salage spécialement conçu pour la mise en oeuvre de l'opération de saLage. Ce bac est allongé et peu prcfond; il possède deux parois extrêmes inclinées vers l'extérieur d'un angle de 20 environ par rapport à l'horizontale; il est équipé d'un convoyeur immergé circulant dans un sens d'une extrémité à l'autre du bac et ce dernier a à une extrémité un orifice inférieur de vidange auquel est raccordée une pompe dont le côté refoulement est raccordé à une conduite supérieure qui dirige la solution de salage au niveau supérieur du bac, en retour, à l'extrémité opposée, la solution circulant ainsi en sens opposé à celui du con- voyeur. On donnera maintenant une description plus détaillée de ce bac en se reportant aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue générale en élévation d'un bac selon l'invention, - la figure 2 est une vue partielle en coupe selon II-II de la figure 1, les figures 3 et 4 sont des vues partielles en perspective d'une extrémité du même bac. Le bac désigné par la référence générale 1 est monté sur des pieds 2 qui le surélèvent à une hauteur convenable. Il a un fond 3 sensiblement horizontal et à ses extrémités opposées en sens longitudinal il a deux flancs 4, 5 inclinés de 20e sur l'horizontale vers l'exté- rieur du bac. En sens transversal, les deux parois opposées 6, 7 sont verticales (figure 2). Un convoyeur 8 a deux bandes sans fin 9A, 9B espacées, parallèles, qui passent autour d'un premier rouleau extrême 10 et d'un second rouLeau extrême 11. Ces deux rouleaux sont supportés au-dessus du niveau du bord supérieur du bac; le premier rouleau 10 est libre en rota- tion, le second rouleau 11 est relié fonctionnellement par une chaîne 12 à un groupe moto-réducteur 13 fixé à un pied extrême 2. Ces rouleaux extrêmes 10,11 sont placés au-dessus de l'extrémité la plus élevée des flancs inclinés 4, 5. Dans l'intervalle qui les sépare, les deux bandes sans fin sont guidées pour s'étendre à faible distance au-dessus des flancs inclinés 4, 5 et du fond 3. A cette fin, chaque bande est composée de maillons articulés succes- sifs 14 en matière plastique (figure 2) qui ont dans leurs deux faces latérales opposées une rainure longitudinale 15. Dans ces rainures opposées 15 sont engagés des fers ronds 16 de guidage. Il existe une paire de deux fers ronds opposés 16, dans un plan horizontal, pour chacun des brins supérieur et inférieur de chaque bande sans fin. En sens vertical deux fers ronds 16 de guidage situés d'un même côté des maillons articulés 14 sont soudés à une plaquette verticale de soutien correspondante 17. Dans un même plan transversal du bac 1 les plaquettes de soutien 17 sont traversées par un support transversal 18 qui passe entre les brins supérieur et inférieur de chaque bande 9A, 9B. A ses parties extrêmes opposées ce support transversal 18 est plié vers le bas à 900 et il est fixé par ses extré- mités au fond 3 du bac 1. Dans le sens de La longueur de ce dernier il existe un nombre suffisant de supports trans- versaux 18 espacés. A l'extrémité du bac 1 o se trouve le groupe motoréducteur 13 le flanc incliné 5 est équipé d'une tablette horizontale 19 qui est fixée au niveau atteint par les bandes sans fin 9A, 9B passant autour du second rouleau moteur 11. Pendant le fonctionnement le brin supé- rieur des bandes sans fin 9A, 9B est entraîné vers la ta- blette 19, comme indiqué par une flèche F 1 sur la figure 1. La plus grande partie de la Longueur du convoyeur 8 est immergée dans le bac 1. A l'extrémité du bac 1 opposée à celle o se trouve Le groupe motoréducteur 13, Le fond 3 a un orifice de vidange 20 qui est raccordé par une conduite 21 à l'entrée d'aspiration d'une pompe 22 accouplée à un moteur 23 et dont le côté de refoulement est raccordé à une conduite 24. CelLe-ci s'étend le Long du bac 1 jusqu'au voisinage de l'autre extrémité de ce dernier o elle s'élève vertica- lement. Ensuite cette conduite 24 est prolongée par une rampe 25 disposée transversalement au bac 1, au-dessus d'une cuvette 26 qui est elle-même montée en sens transversal pour reposer sur les bords supérieurs des parois verticales 6, 7 du bac. La rampe 25 est percée à sa partie inférieure, au-dessus de la cuvette 26 et descendent en direction du bac 1 pour s'arrêter à l'intérieur de celui-ci, au-dessus du niveau que doit avoir la solution de salage; ce niveau est tenu constant pendant le fonctionnement, à 8 cm environ du bord supérieur du bac 1. La solution de salage est mise en circulation pendant l'opération de salage au moyen de la pompe 22, dans le sens indiqué par une flèche F2 sur la figure 1, opposé au sens de déplacement F1 du brin supérieur des deux bandes 9A, 9B du convoyeur. Pendant le fonctionnement, des clayettes métalliques portant chacune de 20 à 30 fromages selon La taille de ces derniers sont posées en succession sur les brins supérieurs des bandes 9A, 9B, juste après le premier rouleau 10. Le convoyeur les immerge dans la solution de salage, les déplace le long du bac jusqu'à l'extrémité opposée et les fait sortir de la solution à l'extrémité opposée pour les faire glisser sur la tablette 19. La durée de l'immersion est de l'ordre de 2 à 3 mn selon la taille des fromages, plus précisément elle est de 2,5 mn pour des fromages de 250g. ka vitesse du convoyeur et la longueur du bac sont choisies en fonction de cette durée d'immersion. Dans un exemple de réalisation, le bac avait une longueur totale de 7,75 m et une largeur de 1,60 m. La teneur en sels de la solution de salage est tenue constante pendant toute la durée du fonctionnement; L'avantage de la cuvette 26 est de faciliter le contr8ôe et le maintien de la constance de la concentration et du volume de la solution; elle permet aussi de la filtrer si on le juge utile. On remarquera, en complément à ce qui a été expliqué plus haut, qu'il serait possible de préparer une solution de chlorure de magnésium pur non hydraté en faisant dissoudre directement ce sel dans de l'eau. Dans ce cas, sa concentration dans la solution devrait être de 700 g pour 1 700 g d'eau, environ. Cette variante est plus coûteuse; elle peut être adoptée lorsque L'approvisionnement en chlorure de magnésium pur est possible à un coût économiquement admissible. On notera aussi que le convoyeur équipant le bac de salage pourrait être d'un autre type ayant deux parties extrêmes disposées verticalement associées à une partie horizontale immergée dans le sens de la longueur du bac, une partie extrême verticale déplaçant des clayettes de fromages à saler jusqu'à la partie horizontale immergée et l'autre partie extrême reprenant ces clayettes pour les sortir du bac de salage. Le bac décrit plus haut est préféré parce que plus simple, mais des variantes peuvent lui être apportées, dans le cadre de l'invention. Ce système de bac réduit au maximum les inconvénients de volume. IL permet le cas échéant d'éliminer la solution-après - salage et de l'envoyer dans une station de traitement des eaux usées de type biologique sans perturber le cycle de celle-ci. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages à pâte molle à teneur pratiquement nulle en sodium et à teneur élevée en magnésium, comprenant une opération d'adjonction de présure, une opération de tranchage du caillé, une opé- ration de salage par immersion dans une solution riche en chlorure de magnésium, caractérisée en ce que l'opération de tranchage du caillé est suivie d'un brassage et d'un lavage pendant une durée de 10 mn à 40 mn jusqu'à la réduction du caillé à environ la moitié de son volume, l'opé- ration de salage est exécutée dans une solution comprenant environ en poids 700 g de chlorure de magnésium pour 1700g d'eau et elle a lieu par immersion dans un bac et par dépla- cement à contre-courant de cette solution et des fromages à saler pendant une durée de 2 mn à 3 mn selon la taille des fromages. 2. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'on utilise pour la préparation de La solution de salage un groupe de sels ayant substantiellement la composition suivante, en poids: MgCl2, 6H2 800 g/l MgSO4 26,34 g/l Kcl 10 g/l Nac[ 10 g/l dans laquelle le pourcentage de Mg S04 est compris entre 3 et 3,5 X, et ce groupe de sels est mis en solution dans de l'eau dans le rapport, en poids, de 1/3 de sels pour 2/3 d'eau. 3. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que l'opération d'adjonction de la présure a lieu à une température du lait de 38-C. 4. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que l'opération de brassage est exécutée mécani- quement à l'aide d'un agitateur à pales. 5. Bac pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ayant un fond (3), deux parois (6,7) opposées en sens transversal, deux flancs extrêmes (5,6) opposés en sens longitudinal, caractérisé en ce qu'il est équipé d'un convoyeur (8) ayant une grande partie de sa longueur proche du fond (3) pour être immergée dans la solution de salage pendant L'opération de salage, ce bac (1) ayant aussi à l'une de ses extrémités un orifice de vidange (20) raccordé à une pompe de circulation (23) et à son extrémité opposée aumoyeu un type supérieur (27) de retour relié au côté refoulement de -cette pompe (23), le convoyeur (8) et la solution de salage circulant en sens opposés dans le bac pendant Le fonctionnement. 6. Bac selon la revendication 5, caractérisé en ce que ses flancs extrêmes (5,6) opposés ont une incli- naison de 20 environ vers l'extérieur par rapport à l'hori- zontale et le convoyeur (8) est guidé en déplacement à faible distance de ces flancs inclinés (5,6) et du fond (3) du bac (1). 7. Bac selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'une cuvette (26) est placée transversalement au- dessus du bac (1) à L'extrémité de celui-ci éloignée de L'orifice de vidange (20), Le tube supérieur de retour (27) est raccordé à La partie supérieure de cette cuvette (26) et le côté refoulement de La pompe (23) est raccordé à une conduite (24) qui s'étend le long du bac (1) pour se terminer au-dessus de la cuvette (26). 8. Bac selon la revendication 7, caractérisé en ce que la conduite C24) se termine au-dessus de la cuvette (26) par une rampe (25), transversale au bac (1), ayant à sa partie inférieure de nombreux trous espacés dans Le sens de la longueur de cette rampe. 9. Fromage à pâte moltte obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 4.