Brevet FR2625795A1 — publié le 19890713

ROTISSOIRE A VAPEUR La présente invention concerne les appareils pour cuire des aliments de type rôtissoire, dans lesquels les aliments sont portés par des supports mobiles disposés dans une enceinte de cuisson, les supports mobiles étant entraînés en mouvements permanents, des rampes de chauffe à infrarouges étant disposées dans l'enceinte pour cuire et dorer les aliments. L'invention concerne en particulier, mais pas uniquement, les rôtissoires professionnelles susceptibles d'être utilisées par les traiteurs, restaurateurs, bouchers et autres préparateurs de nourriture. Les rôtissoires traditionnelles comportent une enceinte de cuisson délimitée par deux parois latérales, une paroi antérieure, une paroi postérieure, une paroi inférieure et une paroi supérieure, l'une au moins des parois antérieure ou postérieure étant transparente. I1 est important, pour une rôtissoire professionnelle, que le client puisse voir la nourriture en train d'être rôtie à l'intérieur de la rôtissoire. On constate également que le client est attiré par l'odeur de la nourriture en train d'être rôtie à l'intérieur de la rôtissoire. Les rampes de chauffe à infrarouges tendent à dorer la surface extérieure de la nourriture, et leur combinaison avec les moyens mobiles de support de nourriture permet de dorer la quasi totalité de la surface extérieure de la nourriture. La cuisson des aliments dans une rôtissoire traditionnelle est relativement longue. D'autre part, cette cuisson conduit à une perte de poids importante des aliments. Il en résulte que les aliments sont, après cuisson, relativement secs, et l'on préférerait qutils conservent une partie de liteau qu'ils contiennent au départ. On a tenté d'améliorer la rapidité de cuisson des rôtissoires traditionnelles en leur incorporant des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte. Ces moyens de convection forcée, similaires à ceux que l'on utilise habituellement dans un four à convection forcée, accélèrent la cuisson mais tendent à augmenter la deesication des aliments, et notamment de leurs surfaces extérieures. ta présente invention a notamment pour objet d'éviter les inconvénients des ratissoires connus, en proposant une nouveile structu -re de rôtissoire qui augmente sensiblement la rapidité de cuisson tout en évitant la dessication trop importante des aliments. Ce résultat est obtenu en introduisant, dans l'enceinte de la rôtissoire, de la vapeur d'eau en quantité contrôlée. ta production de vapeur est assurée par un générateur de vapeur dont l'encombrement est particulièrement réduit, évitant d'augmenter de manière sensible l'encombrement par rapport aux rôtissoires traditionnelles. Selon un autre objet de l'invention, la structure de rôtissoire est telle que l'on évite la condensation de vapeur sur les parois de la rôtissoire, afin que l'utilisateur puisse voir la nourriture en train d'être cuite dans la rôtissoire. Selon un autre objet de l'invention, on cherche à éviter que la présence de vapeur à l'intérieur de l'enceinte de la rôtissoire nuise à la faculté qu'ont les rampes de chauffe infrarouges à dorer la surface extérieure des aliments. Il faut en effet que la rôtissoire produise un bon résultat esthétique, c'est à dire une surface extérieure des aliments qui soit aussi bien dorée que dans les rôtissoires traditionnelles. Selon un autre objet de l'invention, on cherche à éviter que la. présence de vapeur dans l'enceinte empêche la production d'odeurs agréables au voisinage de la rôtissoire. Pour atteindre ces objets ainsi que d'autres, la rôtissoire selon la présente invention comprend une structure connue de rôtissoire, avec des parois extérieures, des rampes de chauffe à infrarouges, un support mobile interne pour porter la nourriture, et des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte. La rôtissoire selon l'invention comprend en outre un générateur de vapeur d'eau à faible inertie, extérieur à l'enceinte, sollicité par des moyens de commande et de réglage, et relié à l'enceinte par une canalisation d'amenée de la vapeur produite par le générateur ; l'enceinte comprend des ouvertures de mise à l'air libre, de faibles dimensions, évitant l'apparition d'une surpression dans l'enceinte. Les moyens de commande et de réglage assurent un fonctionnement intermittent du générateur de vapeur, de sorte que la vapeur est introduite dans l'enceinte de manière intermittente. Des moyens de réglage permettent de régler les temps de fonctionnement et d'arrêt de production de la vapeur d'eau. Un générateur de vapeur d'eau à faible inertie peut être réalisé comme cela sera décrit ci-dessous. D'autres objets, caractéristiques et avantages de présente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation particuliers, faite en reiation avec les figures jointes, parmi lesquelles - la figure 1 représente une vue de côfé en coupe d'un générateur de vapeur d'eau à faible inertie selon l'invention - la figure 2 représente le générateur de la figure 1 associé à des moyens de régulation et de commande - la figure 3 représente schématiquement les circuits électriques de commande - la figure 4 représente schématiquement la structure d'ensemble de la rôtissoire selon la présente invention ; et - la figure 5 est une vue schématique en perspective d'une rôtissoire selon l'invention. Dans le mode de réalisation de la figure 5, selon la présente invention, la rôtissoire 60 comprend une enceinte de cuisson 51 délimitée par deux parois latérales 61 et 62, une paroi postérieure 63, une paroi antérieure 64, une paroi inférieure 65 et une paroi supérieure 66. Les parois antérieure 64 et postérieure 63 sont transparentes, réalisées par exemple en verre. Les autres parois sont opaques, réalisées par exemple en métal. Un support mobile interne 67, de type connu, comprend un ensemble de barres horizontales rejoignant deux roues d'extrémités telles que la roue 68, les roues d'extrémités étant entraînées en rotation autour d'un axe horizontal par un moteur non représenté. La nourriture peut être disposée entre les barres du support mobile 67, ou accrochée aux barres, et est ainsi déplacée au rythme des mouvements du support mobile. Deux rampes de chauffe supérieures à infrarouges 69 et 7D sont disposées en partie supérieure de l'enceinte, au-dessous de la paroi supérieure 66. De préférence, on utilisera des rampes à infrarouges à parois en quartz, émettant une onde dans le proche infrarouge. Comme le représente la figure, les deux rampes sont disposées en des zones proches respectivement de la paroi antérieure 64 et de la paroi postérieure 63, et occupent -la quasi totalité de la longueur de l'enceinte 51. Des moyens de convection forcée de l'air dans l'enceinte sont schématiquement représentés sous la référence 71. Ces moyens, de'type connu, comprennent une turbine de ciculation d'air, pulsant de l'air sortant de l'ouverture représentée en face inférieure de la paroi supérieure 66, l'air pulsé étant aspiré par la turbine latéralement au voisinage de la paroi supérieure 66. ta paroi inférieure 65 de la rôtissoire repose sur une table 72. La rôtissoire comprend en outre un générateur de vapeur d'eau 1, à faible inertie extérieur à l'enceinte. te générateur de vapeur d'eau est relié à l'enceinte par une canalisation 50 d'amenée de la vapeur d'eau produite par le générateur 1. De préférence, la canalisation 50 débouche dans l'enceinte 51 au voisinage de la paroi supérieure 66. L'enceinte comprend des ouvertures de mise à l'air libre 73, ménagées de préférence au voisinage de la paroi inférieure 65, de faibles dimensions, pour éviter l'apparition d'une surpression dans l'enceinte. Pour le bon fonctionnement d'une rôtissoire à vapeur selon- la présente invention, il est particulièrement important de prévoir un générateur de vapeur d'eau et des moyens de commande, assurant un débit intermittent de vapeur d'eau et un réglage précis de quantité de la vapeur d'eau introduite dans l'enceinte. Des résultats de cuisson tout à fait surprenants ont été obtenus, selon la présente invention, en utilisant à l'intérieur de l'enceinte une vapeur d'eau non saturée. Le temps de cuisson est alors nettement diminué, le poids de la nourriture rôtie est très peu diminué en fin de cuisson par rapport à son poids de départ, et la surface extérieure de la nourriture est correctement dorée en fin de cuisson. Un réglage correct de quantité de vapeur et de débit de vapeur ne peut être obtenu qu'à laide d'un générateur de vapeur d'eau à faible inertie, c'est à dire pour lequel la production de vapeur peut commencer en seulement quelques secondes, et doit s'interrompre pratiquement immédiatement après un ordre d'interruption. Un tel générateur à faible inertie peut être obtenu selon le mode de réalisation qui sera décrit ci-après, en relation avec les figures 1 à 4. Dans le mode de réalisation de la figure 1, le générateur de vapeur d'eau 1 selon la présente invention comprend une canalisation inférieure 2 sous forme d'un tube sensiblement horizontal, dont une première extrêmité comprend un orifice d'admission d'eau 3 et un orifice de vidange 4, dont la seconde extrémité comprend un orifice de passage 5, et dont la paroi supérieure comprend un premier orifice 6 et un second orifice 7. Une canalisation supérieure 8, de structure tubulaire similaire à la première canalisation 2, est disposée en position sensiblement horizontale et au-dessus de la première canalisation 2. Elle comprend, en paroi inférieure, un premier orifice 9 correspondant au premier orifice 6 de la canalisation inférieure, et un second orifice 10 correspondant au second orifice 7 de la canalisation inférieure. En face supérieure, et à l'opposé du second orifice 10, la canalisation supérieure 8 comprend un orifice d'échappement de vapeur 11. A l'extremité opposée à l'orifice d'échappement 11, la canalisation supérieure comprend un orifice de passage 12. Un tube de retour 13 met en communication le deuxième orifice 7 de la canalisation inférieure et le deuxième orifice 10 de la canalisation supérieure. Dans le mode de réalisation représenté, le tube de retour 13 est métallique ainsi que la canalisation inférieure 2 et la canalisation supérieure 8, le tube de retour 13 étant soudé à l'une et l'autre des canalisations pour former un ensemble monobloc creux. Un tube métallique chauffant 14, à cavité axiale, met en communication le premier orifice 6 de la canalisation inférieure 2 et le premier orifice 9 de la canalisation supérieure 8. La première extrémité 15 de la cavité du tube chauffant 14 est raccordée de manière étanche au premier orifice 6 de la canalisation inférieure, et la seconde extrémité 16 de cavité du tube chauffant 14 est raccordée de manière étanche au premier orifice 9 de la canalisation supérieure 8. Le tube chauffant 14 porte, sur sa face externe, une résistance électrique 17 enroulée en hélice et soudée sur le tube chauffant, la résistance électrique comportant deux bornes de sortie 18 et 19 connectables à une source d'énergie électrique pour chauffer le tube 14. La partie hélicordale de la résistance électrique 17 occupe la zone médiane du tube chauffant 14, comme le représente la figure.Dans le mode de réalisation représenté, la partie hélicoldale de la résistance occupe sensiblement la zone comprise entre le quart inférieur du tube et le quart supérieur du tube. L'extrémité supérieure 20 de la zone occupée par la partie hélicoidale de la résistance 17 définit une position remarquable le long du tube, position qui sera utilisée comme expliqué plus loin. Le raccordement étanche entre les extrémités 15 et 16 de cavité du tube chauffant 14 et les canalisations inférieures 2 et supérieures 8 s'effectue au moyen de joints appropriés. On a représenté sur la figure 1 de tels joints appropriés 21 et 22 en coupe. Les joints 21 et 22 sont identiques, et sont réalisés en une matière relativement souple, pour permettre la pose et la dépose du tube chauffant 14 entre les canalisations inférieure 2 et supérieure 8. I1 faut utiliser une matière qui résiste à la température du tube, qui peut dépasser légèrement 100" C. On peut par exemple utiliser des joints au silicone alimentaire anthracite de type 1 C 61 HT. Une telle structure de joint peut supporter une température de 315 C. Chaque joint tel que le joint 21 est conformé pour s'emboîter par une première partie 23, dans l'orifice correspondant tel que l'orifice 6 de la canalisation inférieure 2 ; une seconde partie 24 du joint est conformée en manchon, venant s'emmancher sur le tube chauffant 14. La première partie 23 du joint comporte une gorge annulaire 25 extérieure dans laquelle vient s'insérer le bord de l'orifice correspondant 6 de la canalisation supérieure ou inférieure. Le générateur comprend en outre des moyens de contrôle et de régulation du niveau de l'eau dans le tube chauffant 14. Dans le mode de réalisation représenté, les moyens de contrôle et de régulation comprennent un troisième tube 26 creux, mettant en communication l'orifice de passage 5 de la canalisation inférieure 2 et l'orifice de passage 12 de la canalisation supérieure 8. Par exemple, le troisième tube 26 est un tube rectiligne, comme les tubes 14 et 13, et parallèle à eux. Le troisième tube 26 comporte une sonde intérieure axiale 27 résistive, de type connu, permettant de détecter le niveau de l'eau dans le troisème tube 26. Une sonde thermique 28 est disposée pour mesurer la température du tube chauffant 14 dans la zone occupée par la partie hélicoidale de la résistance 17. De préférence, la sonde thermique mesure la température du tube 14 au voisinage de l'extrémité supérieure 20 de la partie hélicoIdale de résistance électrique 17. Associée à des moyens de mesure et de commande, la sonde thermique 28 réalise une sécurité thermique, provoquant la coupure d'alimentation électrique de la résistance 17 lorsque la température mesurée est supérieure à un seuil déterminé, ce qui se produit par exemple en cas d'absence d'eau ou de manque d'eau dans le tube 14.Le seuil déterminé, ou température maximale admissible TM du tube, est choisi supérieur à la température de fonctionnement normal du tube, c'est à dire la température du tube lorsque de l'eau est en ébullition dans sa cavité intérieure. On a représenté sur la figure 2 le générateur de vapeur 1 associé à ses éléments de commande et de régulation. L'ensemble de commande et de régulation 30, schématiquement représenté, reçoit les informations d'une part de la sonde thermique 28, d'autre part de la sonde de température 27, respectivement par les deux entrées 31 et 32. L'ensemble de commande 30 génère, en fonction des informations d'entrée, des signaux de sortie envoyés d'une part à une électrovanne 33 par une ligne de commande 34, et d'autre part à un relais 35 ou équivalent par une ligne de commande 36. L'électrovanne 33 est disposée en amont de l'orifice d'admission 3 de la canalisation inférieure 2, dans le sens d'écoulement de l'eau admise. L'entrée 37 de l'électrovanne 33 peut être pour cela raccordée à une canalisation d'arrivée d'eau, et sa sortie 38 est raccordée à l'orifice 3 d'admission d'eau.L'ensemble de commande 30 permet de commander l'électrovanne pour fermer et ouvrir la canalisation d'admission d'eau provenant d'une source d'alimentation en eau, la commande s'effectuant de la manière suivante - le signal généré par l'ensemble de commande 30 sur sa ligne de commande 34 commande l'ouverture de l'électrovanne 33 lorsque la sonde 27 indique que le niveau d'eau est inférieur à un niveau intermédiaire bas B prédéterminé dans le tube chauffant 14 - le signal généré par l'ensemble de commande 30 sur sa ligne de commande 34 commande la fermeture de l'électrovanne 33 lorsque la sonde 27 indique que le niveau d'eau présent dans le tube chauffant est supérieur à un niveau intermédiaire haut H prédéterminé. De préférence, les niveaux intermédiaires B et H sont au voisinage de la limite supérieure 20 de la partie hélicoidale de résistance 17, ou légèrement au-dessous. Le relais 35 est connecté pour, en fonction des signaux présents sur la ligne de commande 36, fermer ou ouvrir le circuit d'alimentation électrique de la résistance électrique 17. Pour cela, l'ensemble de commande 30 ordonne l'ouverture du relais 35, et donc la coupure d'alimentation de la résistance 17, lorsque la sonde de température 28 indique que la température du tube chauffant 14 dépasse une température maximale prédéterminée. La figure 3 donne un exemple de structure de l'ensemble de commande 30. Un comparateur 40 compare l'information donnée par la sonde 28 à une consigne TM représentant la température maximale admissible. La sortie du comparateur 40 est connectée à une première entrée d'une bascule ET 41 dont la seconde entrée 42 reçoit les ordres externes de marche et d'arrêt du générateur. ta présence d'un signal sur l'entrée 42 provoque la production de vapeur, et l'absence de signal provoque l'interruption de production de vapeur. La sortie de la bascule 41 commande le relais 35. Ainsi, le relais 35 est fermé lorsque d'une part un signal est présent sur l'entrée 42 pour commander la production de vapeur et d'autre part la sonde de température 28 indique que la température du tube 14 est inférieure à la température maximale TM. admissible ; lorsqu'un signal est absent de l'entrée 42, ou lorsque la température dépasse la température admissible, le relais 35 bascule en position ouverte. Dans la seconde partie de la figure 3, on a représenté les moyens de régulation du niveau d'eau. Un comparateur 43 à hystérésis compare l'information communiquée par la sonde résistive 27 et l'information de consigne Ho. La sortie du comparateur 43 commande ltélectro- vanne 33. L'électrovanne 33 bascule en position ouverte lorsque la sonde 27 indique que la hauteur d'eau est inférieure à la hauteur Ho correspondant au repère bas B, et la vanne 33 bascule en position fermée lorsque la sonde 27 indique que la hauteur d'eau est supérieure ou égale au niveau Ho correspondant au repère haut H. On a représenté sur la figure 4 le générateur 1, produisant de la vapeur dans une canalisation de sortie 50 qui amène la vapeur produite dans l'enceinte 51 de la rôtissoire. Un dispositif de régulation 52 produit, sur sa sortie 53, un signal de commande envoyé au générateur de vapeur 1, ce signal de commande étant envoyé sur l'entrée 42 représentée sur la figure 3. Le dispositif de régulation 52 comprend par exemple une temporisation avec un bouton de réglage 54, par laquelle l'utilisateur peut commander le rapport cyclique de production de vapeur, c'est à dire le rapport entre les temps de marche et les temps d'arrêt du générateur de vapeur 1. En alternative, le dispositif de régulation 52 peut comporter une sonde produisant un signal fonction de ltétat de l'atmosphère dans l'enceinte 51, ce signal étant traité par le dispositif de régulation pour produire sur la sortie 53 des signaux commandant la production et l'arrêt de la vapeur par le générateur de vapeur 1. On peut ainsi assurer le maintien d'un état déterminé de la vapeur à l'intérieur de enceinte 51. te fonctionnement du dispositif est le suivant : par la manoeuvre de I'électrovanne 33, on maintient dans le tube chauffant 14 un niveau d'eau sensiblement constant. Par alimentation de la résistance 17, on chauffe le tube chauffant 14 et l'eau qu'il contient. L'eau présente à l'intérieur du tube chauffant 14 s'échauffe très rapidement, de sorte que de la vapeur est produite presque instantanément dès que la résistance 17 est alimentée. Du fait de l'ébullition, il se produit des projections d'eau à l'intérieur de la canalisation supérieure 8. t'eau projetée et non vaporisée est séparée de la vapeur dans la canalisation supérieure 8, et s'écoule dans le tube de retour 13. La vapeur s'échappe par l'orifice d'échappement 11. Pour Te nettoyage du tube chauffant, on introduit un liquide détartrant tel que du vinaigre pour remplir complètement les deux tubes et au moins une partie de la canalisation supérieure 8. On laisse agir quelques minutes à froid. On chauffe ensuite en alimentant la résistance électrique 17 ; il se produit alors une circuIation de vinaigre, le vinaigre tendant à monter dans le tube chauffant 14 et à redescendre par le tube de retour 13 et éventuellement par le troixième tube 26. ta circulation améliore considérablement le nettoyage. Grâce à la disposition des tubes verticaux à niveau d'eau intermédiaire, les plus forts dépôts de calcaire se font au sommet du tube chauffant 14, dans la zone où s'effectue la transformation de l'eau en vapeur. I1 en résulte que le générateur de vapeur selon la présente invention présente moins de problèmes d'entartrage que les chaudières classiques. Par contre, il s'avère nécessaire de remplir complètement le générateur lors du nettoyage. Dans une réalisation pratique, adaptée à la production de vapeur pour une rôtissoire professionelle, on peut -utiliser des tubes chauffants 14 distribués sous la marque EGOTHERM par la société allemande EGO ELEKTRO-GERATE. Des tubes de diamètre 40 millimètres environ et de longueur 200 millimètres environ peuvent convenir, avec une résistance électrique 17 de 2 ou 3 kilowatts. Le générateur 1 peut comprendré un seul tube chauffant 14, ou plusieurs tubes chauffants parallèles, selon le débit de vapeur désiré. Avec un tel générateur,. partant d'un état de repos à froid, il est possible d'obtenir de la vapeur après un très court délai d'attente, de l'ordre de 15 à 20 secondes. Lorsque le tube chauffant 14 est encore chaud, après une période d'interruption de la vapeur, il est possible d'obtenir à nouveau de la vapeur de manière quasi instantanée. La production de vapeur cesse de manière quasi instantanée dès l'interruption d'alimentation de la résistance électrique 17. ta présence des joints 21 et 22 réduit considérablement le bruit produit par l'ébullition de l'eau dans le tube chauffant 14 lors du fonctionnement. I1 en résulte que le fonctionnement de ce générateur selon l'invention est considérablement plus silencieux que les chaudières classiques. Grâce à la faible inertie du générateur, il est possible de réguler avec précision l'injection de vapeur et la coupure de production de vapeur selon les différents modes de cuisson. I1 est ainsi possible de contrôler la production de vapeur, et de l'associer à une temporisation réglable. Cela permet, selon les aliments à cuire, de doser la vapeur de manière très précise à une température avoisinant les 100 degrés Celsius, dans l'enceinte 51 d'une rôtissoire. Pour obtenir un bon résultat de cuisson avec une rôtissoire selon la présente invention, on procède de préférence selon la succession des étapes suivantes - on préchauffe l'enceinte par les moyens de convection forcée 71 et les rampes infrarouges 69 et 70, pour amener les faces internes des parois de l'enceinte à une température supérieure à 100 degrés Celsius ; on évite ainsi la condensation d'eau sur les parois de l'enceinte lors de l'introduction de vapeur - on introduit ensuite la nourriture sur ses supports 67 mobiles - tout en poursuivant le chauffage de l'enceinte par les moyens de convection forcée et les rampes infrarouges, on alimente alors en vapeur d'eau l'intérieur de l'enceinte. Pendant l'étape d'alimentation en vapeur d'eau, on règle les moyens de production de vapeur de façon que l'air dans l'enceinte soit non saturé en vapeur d'eau. ta présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVENDICATIONS 1 - Rôtissoire comprenant - une enceinte de cuisson (51) délimitée par deux parois latérales (61, 62), une paroi antérieure (64), une paroi postérieure (63), une paroi inférieure (65) et une paroi supérieure (66), l'une au moins des parois antérieure ou postérieure étant transparente, - des supports mobiles internes (67) pour porter la nourriture et la déplacer à l'intérieur de l'enceinte, - des rampes de chauffe à infrarouges (69, 70) disposées en partie supérieure de l'enceinte au-dessous de la paroi supérieure (66), caractérisée en ce que - la rôtissoire comprend en outre un générateur de vapeur d'eau (1) à faible inertie, extérieur à l'enceinte, sollicité par des moyens de commande et de réglage (30, 52), et relié à l'enceinte par une canalisation (50) d'amenée de la vapeur produite par le générateur, - lienceinte comprend des ouvertures de mise à l'air libre (73), de faibles dimensions, évitant l'apparition d'une surpression dans l'en- ceinte. 2 - Rôtissoire selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de commande et de réglage (30, 52) assurent un fonctionnement intermittent du générateur de vapeur (1), de sorte que la vapeur est introduite dans l'enceinte de manière intermittente. 3 - Rôtissoire selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens (54) pour régler les temps de fonctionnement et d'arret de production de vapeur. 4 - Rôtissoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le générateur de vapeur (1) comprend - une canalisation inférieure (2) munie d'un orifice d'admission d'eau (3), - une canalisation supérieure (8) munie d'un orifice d'échappement de vapeur (11), - au moins un tube métallique chauffant (14) à cavité axiale dont une première extrêmité (15) est raccordée de manière étanche à un premier orifice (6) correspondant de la canalisation (2), et dont une seconde extrêmité (16) est raccordée de manière étanche à un premier orifice (9) correspondant de la canalisation supérieure (8) pour assurer le passage de fluide entre la canalisation inférieure (2) et la canalisation supérieure (8), le tube métallique chauffant (14) portant sur sa face externe une résistance électrique (17) enroulée en hélice et soudée sur le tube chauffant, la résistance électrique (17) étant connectable à une source d'énergie électrique pour chauffer le tube, - un tube de retour (13), dont une première extrêmité est raccordée de manière étanche à un second orifice (7) correspondant de la canalisation inférieure (2) et dont la seconde extrémité est raccordée de manière étanche à un second orifice (10) correspondant de la canalisation supérieure (8), le tube retour (13) assurant le retour d'eau non vaporisée de la canalisation supérieure (8) vers la canalisation inférieure (2), - des moyens de contrôle et de régulation (27, 30, 33) du niveau de l'eau présente dans le tube métallique chauffant' (14). 5 - Rôtissoire selon la revendication 4, caractérisée en ce que les moyens de contrôle et de régulation du niveau de l'eau comprennent un troisième tube (26) reliant la canalisation supérieure (8) et la canalisation inférieure (2), le troisième tube comportant une sonde axiale (27) résistive de mesure du niveau de l'eau dans le troisième tube. 6 - Rôtissoire selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'une électrovanne (33) est disposée en amont de orifice d'admission (3) de la canalisation inférieure (2) dans le sens d'écoulement d'eau admise, l'électrovanne permettant de fermer et d'ouvrir la canalisation d'admission d'eau provenant d'une source d'alimentation en eau, -l'électrovanne (33) étant commandée par un ensemble de commande (30) connecté à la sonde résistive (27) pour - commander l'ouverture de la vanne (33) lorsque la sonde (27) indique que le niveau d'eau dans le tube chauffant (14) est inférieur à un niveau intermédiaire bas (B) prédéterminé dans le tube, - commander la fermeture de la vanne lorsque la sonde (27) indique que le niveau d'eau dans le tube est supérieur à un niveau intermédiaire haut (H) prédéterminé dans le tube. 7 - Rôtissoire selon la revendication 7, caractérisée en ce que le tube métallique chauffant (14) comprend en outre une sonde thermique (28) de sécurité reliée à l'ensemble de commande (30) et à un dispositif de coupure électrique (35) pour couper l'alimentation de la résistance (17) lorsque la température de la zone médiane du tube chauffant (14) dépasse une température maximale (TM) prédéterminée. 8 - Rôtissoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la canalisation d'amenée de vapeur (50) débouche dans l'enceinte (51) au voisinage de la paroi supérieure (66). 9 - Procédé pour la mise en oeuvre d'une rôtissoire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivante a) préchauffer l'enceinte par les moyens de convection forcée (71) et les rampes infrarouges (69, 70), pour amener les faces internes des parois de enceinte à une température supérieure à 100 degrés Celsius, b) introduire la nourriture sur ses supports mobiles (67), c) alimenter l'intérieur de l'enceinte en vapeur d'eau, tout en poursuivant le chauffage de l'enceinte par les moyens de convection forcée et les rampes infrarouges. 10 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, pendant l'étape d'alimentation en vapeur d'eau, on règle les moyens de production de vapeur de façon que l'air dans l'enceinte soit non saturé en vapeur d'eau.