Brevet FR2623376A1 — publié le 19890526

SAUCES A BASE DE YAOURT ET PROCEDES DE FABRICATION La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire de type sauce. Elle concerne également différents procédés de fabrication de ce produit. Les produits alimentaires du type sauce sont bien connus notamment ceux communément appelés mayonnaises.Ils sont généralement composés d'une forte concentration d'huile, ce qui leur confère une teneur en matière grasse importante, comprise entre 50 et 80 %. Ces sauces contiennent donc une grande quantité d'énergie : de l'ordre de 750 kilocalories, soit 3.135 kilojoules pour 100 grammes. Or on a trouvé, et c'est ce qui fait ltobjet de liinvention, une sauce ayant une teneur beaucoup plus faible en matière grasse et donc en énergie, par rapport aux sauces du type connu et qui est exempte d'huile. La sauce de l'invention consiste en un mélange d'ingrédients parmi lesquels le yaourt entre pour une proportion supérieure à 15 %. De préférence cette proportion est inférieure à 60 %. Avantageusement le mélange en question, outre le yaourt, comprend des produits laitiers, tels que de la crème laitiere et/ou du fromage blanc. La proportion des produits laitiers, autres que le yaourt, peut aller jusqu'à 70 %. La présence du yaourt et des produits laitiers donne également à la sauce un meilleur équilibre nutritionnel du fait de leur teneur en protéines. Dans une composition préférée de l'invention, la sauce comprend 20 % de yaourt et 60 % de produits laitiers, par exemple 30 % de crème laitière et 30 % de fromage blanc. Dans une autre composition de l'invention, la sauce comprend de l'ordre de 30 Z de yaourt et de l'ordre de 40 Z de fromage blanc maigre. La sauce de cette composition est à particulièrement faible teneur en matière grasse et donc en calories. Les autres ingrédients entrant dans la composition de la sauce selon l'invention sont des éléments habituels en matière de sauce, à ltexception de l'huile, notamment moutarde, vinaigre, stabilisant, eau, sel, épices, arômates, fines herbes, jaune d'oeuf. On comprend qutà partir de l'élément caractéristique de l'invention, à savoir la présence de yaourt dans le mélange a hauteur de 5 Z au moins, il est possible de faire varier de manière infinie les ingrédients et les proportions de chaque ingrédient, tout en restant dans le cadre de l'invention. Ainsi si l'on désire une sauce totalement dépourvue de matière grasse, on n'utilisera comme élément de base que du yaourt maigre. Par contre si l'on désire une sauce à teneur en matière grasse, celle-ci peut être apportée en partie ou en totalité par du yaourt plus ou moins enrichi en matière grasse, par du fromage blanc, plus ou moins enrichi en matière grasse, ou par la crème laitière. En ce qui concerne les ingrédients destinés à donner à-la sauce son goût, le choix et la quantité de chacun sont fonction des variantes souhaitées. Les aromates et fines herbes peuvent eux-mêmes être supprimés dans la composition d'une sauce dite "nature" ou remplacés par d'autres constituants alimentaires utilisés habituellement dans la préparation des sauces : légumes, fruits, viandes, poissons, épices. C'est un autre objet de l'invention que de protéger un procédé spécialement conçu pour la fabrication d'une sauce à base de yaourt ayant la propriété de longue conservabilité , qui est de conserver pendant un an à température ambiante. Le procédé consiste à préparer le mélange de façon homogène, et à lui faire subir, pendant et après ou uniquement après la phase de mélange, avant ou après son conditionnement, un traitement thermique à une température comprise entre 70 et 900C pendant un temps fonction de la température. Selon une première variante du procédé, le mélange comportant le yaourt et tous les autres ingrédients de la sauce est transféré au moyen de pompes dans des moyens de traitement thermique, du type échangeur à surfaces raclées ou échangeur tubulaire, où il est porté à une température de 720C à 900C, de préférence 750C,et maintenu à cette température pendant 15 à 180 secondes de préférence 30 secondes , avant d'être conditionné. Selon une deuxième variante du procédé, le mélange comportant le yaourt et tous les autres ingrédients de la sauce est chauffé dans un récipient du type cuve à doubles parois à une température de 72"C à 900C, de préférence 800C , et maintenu à cette température pendant 2 à 15 minutes, de préférence 5 minutes, avant d'être conditionné. Selon une troisième variante du procédé, le mélange comportant le yaourt et tous les autres ingrédients de la sauce est d'abord condi tionné puis les conditionnements sont traites thermiquement, par exemple dans un autoclave ou une etuve, à une température de 60 à 800C, de préférence 700C, pendant 5 à 15 minutes, de préférence 10 minutes. Dans l'une ou l'autre-des deux premières variantes , le mélange peut être conditionné à chaud dans son emballage définitif. Dans ce cas, le conditionnement contenant le mélange est retourné pendant 5 à 60 minutes, de préférence 30 minutes, de telle sorte que toutes les parois internes dudit conditionnement soient soumises au même traitement thermique que le mélange et qu'elles soient ainsi indemnes des contaminations préjudiciables à la longue conservation. Dans l'une ou l'autre des deux premières variantes, le mélange peut être refroidi avant d'être conditionne dans son emballage définitif. Dans ce cas, le matériel doit garantir un conditionnement aseptique. L'invention sera mieux comprise et les avantages qu'elle procure apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui va être faite de plusieurs exemples de sauces et de leurs procédés de fabrication illustrés par les dessins annexés dans lesquels La figure 1 représente une installation de fabrication de sauce longue conservation à base de yaourt, utilisant un échangeur à surfaces raclées et une machine de conditionnement aseptique. La figure 2 représente une installation de fabrication de sauce longue conservation à base de yaourt, utilisant un échangeur tubulaire et un conditionnement à chaud. La figure 3 représente une installation de fabrication de sauce longue conservation à base de yaourt, utilisant une cuve à doubles parois et un conditionnement à chaud. La figure 4 représente une installation de fabrication de sauce longue conservation à base de yaourt, utilisant un autoclave pour la stérilisation de la sauce conditionnée. La sauce selon l'invention est un mélange d'ingrédients parmi lesquels du yaourt en proportion égale ou supérieure à 5 %. Les trois compositions ci-après sont données à titre d'exemple et ne sont pas limitatives de l'invention. Composition de sauce-exemple 1 Il s'agit d'une sauce du type dite "nature" sans arômates ni fines berbes ; sa composition est la suivante (en pourcents) yaourt maigre 20 crème laitière 30 fromage blanc maigre 30 eau 8,8 jaune d'oeuf salé.................... salé 6,2 moutarde 1,8 sel 1 stabilisant 1 sucre 0,7 concentré de jus de citron 0,5 Composition de sauce-exemple 2 Il s'agit d'une sauce du type dite "Tartare" ; sa composition est la suivante yaourt maigre 18,8 crème laitière 28,2 fromage blanc maigre 28,2 eau 8,4 jaune d'oeuf......................... d'oeuf 5,85 oignons et échalottes 2,2 câpres 2,1 persil et ciboulette ........ 1,9 cornichons 1,5 arôme 1,3 stabilisant 0,85 sel 0,7 poivre et épices : selon usage et goût Composition de sauce-exemple 3 Il s'agit d'une sauce du type dite "Tartare" à faible teneur en matière grasse et en calories ; sa composition est la suivante yaourt maigre 27,8 fromage blanc maigre 35,5 eau 12,3 jaune d'oeuf salé.................... salé 8,6 vinaigre 4,9 oignons et échalottes 1,7 câpres 1,6 persil et ciboulette..........1,4 stabilisant ..................1,3 moutarde 1,2 cornichons 1,1 arôme 1 sel 1 sucre 0,6 poivre et épices : selon usage et goût Il revient à l'homme du métier de réaliser la composition de la sauce à base de yaourt qui convient en fonction de la destination, et en particulier en fonction de la teneur énergétique qui est souhaitée. Ainsi grâce à l'invention, il est possible de préparer des sauces ayant une teneur énergétique environ cinq fois moins élevée que celle des sauces mayonnaises traditionnelles : 150 kilocalories pour 100 grammes comparées aux 720 kilocalories pour 100 grammes d'une sauce mayonnaise du commerce. Cette valeur de 150 kilocalories ntest pas un plafond, elle peut être encore largement réduite. Procédé de fabrication - exemple 1 L'installation, montrée schématiquement à la figure 1 , met en oeuvre un échangeur à surfaces raclées 7 et une machine de conditionnement aseptique 9. Elle est destinée à la fabrication d'une sauce longue conservation à base de yaourt et de crème laitière, du type de celles décrites aux exemples 1 et 2 de composition de sauce. On introduit le mélange eau et crème dans le bac tampon 1. La pompe 2 reprend ce mélange et l'envoie dans le réchauffeur 3. La température du mélange à la sortie du réchauffeur est de 800C. Il est alors stocké dans la cuve 4. Cette cuve 4 comporte un circuit de dérivation sur lequel est monté un mélangeur communément appelé sous la dénomination Tri-Blender.A l'aide du Tri-Blender, on ajoute et mélange au mélange eau et crème d'abord le stabilisant, puis les autres ingrédients entrant dans la composition de la sauce. La sauce, ctest- -dire ce mélange final reste dans la cuve 4 pendant 30 minutes pour que soit assuré le gonflement du stabilisant.La sauce est ensuite reprise par la pompe 6 et envoyée dans ltéchangeur à surfaces raclées 7 où elle subit dans une première partie un traitement thermique à une température d'environ 750C pendant 15 secondes environ et dans une seconde partie un refroidissement à une température d'environ 25"C. Puis la sauce passe dans le réservoir stérile 8 où elle est stockée, avant d'être envoyée, sous pression d'air, vers la conditionneuse aseptique 9. Dans cette conditionneuse 9, les emballages sont placés sur un tapis transporteur 11, passent dans une enceinte 12 aseptique où ils sont pulvérisés à l'aide d'un produit aseptisant et séchés avant d'être remplis avec la sauce à base de yaourt puis refermés automatiquement. Ainsi à la sortie de la conditionneuse 9, la sauce est dans son emballage défiunitif, prête à être distribuée. Procédé de fabrication - exemple 2 L'installation, montrée schématiquement à la figure 2, met en oeuvre un échangeur tubulaire 13 et une machine non aseptique de conditionnement 14. La composition de la sauce à base de yaourt et les premières étapes du procédé de fabrication sont les mêmes que dans ltexem- ple 1 qui vient d'être décrit. Après être restée pendant 30 minutes dans la cuve 4, la sauce est envoyée, grâce à la pompe 6, dans l'échangeur tubulaire 13 où elle subit un traitement thermique à une température d'environ 80"C pendant 30 secondes environ. La sauce sort de cet échangeur 13 à 800C et passe dans le réservoir stérile 8 où elle est maintenue à cette température. Puis, à l'aide de la pompe 15, la sauce est envoyée vers la conditionneuse 14, qui ne comporte pas de moyens particuliers d'aseptisation. Le conditionnement est réalisé alors que la sauce est à une température d'environ 750C. Pour que la pasteurisation soit parfaitement assurée, les emballages sont retournes pendant 30 minutes environ, afin que toutes les parois soient portées à une température suf fisante. La sauce ainsi emballée est prête à être distribuée. Procédé de fabrication - exemple 3 L'installation montrée schématiquement à la figure 3 , met en oeuvre une cuve de mélange à double paroi 16 et une machine non aseptique de conditionnement. La composition de la sauce est du même type que celle des exemples 1 et 2 (compositions de sauce). Les premières étapes du procédé de fabrication sont les mêmes que dans exemple 1 ci-dessus, toutefois le mélange final est réalisé dans une cuve 16 à double paroi, où il est porté à une température d'environ 80"C pendant 10 minutes environ. La sauce est ensuite envoyée, à l'aide de la pompe 6 , vers la conditionneuse 14 qui ne comporte pas de moyens particuliers d'aseptisation.Le conditionnement est réalisé alors que la sauce est à une température d'environ 750C , puis comme dans l'exemple 2 ci-dessus, les emballages sont retournés pendant 30 minutes environ afin d'assurer une bonne pasteurisation. Procédé de fabrication - exemple 4 L'installation montrée schématiquement à la figure 4 , met en oeuvre une machine 14 non aseptique de conditionnement et un autoclave 17 de stérilisation. La composition de la sauce et les premières phases du procédé de fabrication sont les mêmes que dans l'exemple 1 (procédé de fabrication). Une fois que le mélange final a été réalisé dans la cuve 4 à l'aide du Tri-Blender 5 et stocké pendant 30 minutes, il est repris par la pompe 6 et envoyé vers la conditionneuse 14. La sauce y est placée dans les emballages définitifs 10 qui sont fermés automatiquement puis placés dans l'autoclave 17. Dans cet autoclave 17, la sauce et son emballage subissent un traitement thermique à une température d'environ 700C pendant 15 minutes environ. Ce traitement est suffisant pour que la sauce ainsi emballée soit prête à être distribuée et ait une durée de conservation d'une année à température ambiante. La fabrication de la sauce de l'invention n'est pas limitée aux procédés de fabrication qui viennent dite décrits. Ceux-ci sont donnés à titre d'exemples pour illustrer la préparation d'une sauce à base de yaourt, emballée, ayant une durée de conservation d'au moins une année à température ambiante.Un procédé avec traitement thermique moins sévère du mélange conditionné serait en particulier acceptable dans le cas ou la conservation hors du froid ne serait pas requise. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire du type sauce exempte d'huile, composé d'un certain nombre d'ingrédients, caractérisé en ce que, parmi ces in grédients, le yaourt entre pour une proportion superieure à 15 %. 2. Sauce selon la revendication ] caractérisée en ce que la proportion en yaourt est inférieure à 60 Z. 3. Sauce selon l'une des revendications 1 et 2 caractérisée en ce qu'elle comprend, parmi les autres ingrédients que le yaourt au moins un autre produit laitier. 4. Sauce selon la revendication 3 caractérisée en ce que la proportion de produit laitier autre que le yaourt est inférieure à 70 Z. 5. Sauce selon l'une des revendications 3 et 4 caractérisée en ce que le produit laitier est de la crème laitière ou du fromage blanc. 6. Sauce selon l'une des revendications 3 et 4 caractérisée en ce qu'elle comprend parmi les autres ingrédients que le yaourt à la fois la crème laitière et du fromage blanc. 7. Sauce selon la revendication 6 caractérisée en ce qu'elle est composée approximativement de 20 % de yaourt, 30 % de crème laitière, 30 % de fromage blanc et 20 % d'autres ingrédients. 8. Sauce selon la revendication 5 caractérisée en ce quelle est composée approximativement de 30 Z de yaourt, de 40 Z de fromage blanc maigre et de 30 % d'autres ingrédients. 9. Sauce selon l'une des revendications précédentes caractérisée en ce qu'elle comprend parmi les ingrédients autres que le yaourt, tout ou partie des produits suivants : moutarde, vinaigre, stabilisant, eau, sel, épices, aromates, fines herbes et jaune d'oeuf. 10. Procédé de fabrication d'une sauce selon la revendication 1, caractérisé en ce qu' il consiste à préparer le mélange homogène du yaourt et des autres ingrédients et à lui faire subir un traitement thermique à une température comprise entre 700C et 900C préalablement ou postérieurement à son conditionnement. 11. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé avant conditionnement par passage du mélange homogène dans un moyen du type échangeur à surfaces raclées ou échangeur tubulaire, où il est porté à une température comprise entre 720C et 90au, de préférence 750C, et maintenu à cette température pendant une durée comprise entre 15 et 180 secondes, de préférence 30 secondes. 12. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé avant conditionnement par chauffage du mélange homogène dans un moyen du type cuve à double paroi, où il est porté à une température comprise entre 720C et 9O0C , de préférence 800C , et maintenu à cette température pendant une durée comprise entre 2 et 15 minutes, de préférence 5 minutes. 13. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que le traitement thermique est réalisé après conditionnement par chauffage du mélange homogène et de son emballage à une température comprise entre 600C et 80du, de préférence 700C , pendant une durée comprise entre 5 et 15 minutes, de préférence 10 minutes. 14. Procédé selon l'une des revendications 11 et 12 caractérisé en ce que, après le traitement thermique, le mélange est conditionné à chaud dans son emballage définitif à l'aide d'une conditionneuse non aseptique , et en ce que l'emballage est retourné pendant une durée de 5 à 60 minutes, de préférence 30 minutes, de telle sorte que les parois internes de l'emballage soient soumises au même traitement thermique que le mélange. 15. Procédé selon l'une des revendications 11 e; 12 caractérisé en ce que le mélange est refroidi avant d'être conditionné dans son emballage définitif dans une conditionneuse aseptique. 16. Sauce conditionnée obtenue selon l'une des revendications 10 à 15 caractérisée en ce que sa conservation est au moins d'une année à température ambiante.