Brevet FR2627955A1 — publié le 19890908

Adiuvant de congélation Pour aliments a base de chair hachée et son procédé de fabrication L'invention a pour objet un adjuvant de congéla- tion pour aliments à base de chair hachée se présentant sous la forme d'une poudre ne mottant pas : elle vise également un procédé de fabrication dudit adjuvant. L'adJuvant en question est plus particulièrement employé dans les aliments à base de chair de poisson et plus particuliérement encore dans le SURIMI qui est une chair de poisson dont on a retiré la peau, les aretes et les abats et qui est hachée en présence de cet adJuvant après avoir subi un lavage prolongé à l'eau. Le SURIMI est généralement conservé par congé la- tion, surtout. comme c'est de plus en plus souvent le cas, lorsqu'il est fabriqué directement à bord ~de navires usines. I1 sert ensuite de matière première pour la confection du KAMABOKO ou de toute "une charcuter.ie de la mer" et notamment de succédanés de crabe. Or, la congélation fait perdre de façon irréversi- ble les propriétés fonctionnelles du SURIMI. à savoir sa fermeté, son élasticité et sa blancheur si celle-ci n'est pas effectuée en présence d'agents de protection et notamment en présence de sucres ou polyols, d'émulsifiants et/ ou de matières grasses et de phosphates qui sont habituellement introduits dans la chair du poisson à l'étape de hachage. On emploie donc couramment ces agents de protection comme additifs dans la fabrication du SURIMI destiné à la congélation et, lorsque ce SURIMI est fabriqué à bord des navires usines. pour des raisons de commodité de manu tension et de gain de place, on préfère employer ces agents de protection sous la forme d'une composition d'additifs, c'est-à-dire d'un adjuvant unique. I1 a donc été proposé de prémélanger intimement ces additifs de façon à diminuer le nombre de produits à mettre en oeuvre lors de l'étape du hachage. C'est ainsi que l'on a proposé par exemple de prémélanger les poudres de sucres ou de polyols avec les phosphates, puis de pulvériser sur ce mélange l'émulsi- fiant et/ou la matière grasse. On a également essayé de prèmèlanger les phosphates avec l'em.ulsiflant et/ou'la matière grasse. puis de pulvériser ce prémélange sur une poudre de sucre ou de polyols. De même, on a préparé ce que nous conviendrons d'appeler par la suite un co-cristal de sucre ou de polyol contenant les phosphates en introduisant les phosphates dans le sucre ou le polyol alors que celui-cl est à l'état fondu, puis en laissant cristalliser ce mélange et en pul vérisant ensuite sur le co-cristal obtenu l'émulsifiant et/ou la matière grasse. I1 se trouve que, dans tous les cas, et ce en raison de la nature grasse Qu collante -de l'émulsifiant ettou de la matière grasse pulvérisé à la surface des cristaux, on obtient des poudres qui possèdent une tendance marquée au mottage, c'est-à-dire à l'agglomération sous forme de gros blocus, des particules composant ces poudres. Il devient alors rapidement impossible de mettre en oeuvre cet adjuvant ou composition d'additifs, même après une durée d'entreposage brève, ce qui n'est en outre pas le cas lors de son embarquement à bord de navires usines qui demeurent longtemps en haute mer. I1 importait donc de trouver une solution à ce problème et de mettre au point un adjuvant de congélation pour aliments à base de chair hachée qui se présente sous forme d'une poudre ne mottant pas, même après une durée d'entreposage longue. C'est ce a quoi e.st parvenue la Demanderesse en faisant en sorte que les particules constitutives de l'adjuvant conforme à l'invention, dont la granulométrie est d'environ 100 à environ 1500 pm. de préférence de 200 à 1000 pu, comportent - un noyau à base de sucres et/ou de poly-ols et de O à- 20 en poids d'au moins un phosphate par rapport au poids de sucres et/ou de polyols. - un premier revêtement à base d'un ou plusieurs émul sifiants et/ou des matières grasses, la masse de ce revêtement représentant de 0,5 à 30% en poids de la masse du noyau et - un deuxième revêtement extérieur comprenant de 100 à 0% de sucre ou polyol et de O à 100% d'au moins un phosphate, l'un et l'autre sous forme de poudre d'une granulométrie inférieure à 150 pm. de préférence à 125 pm, la masse de ce deuxième revêtement représen tant de 1 à 25% en poids de la masse du noyau. Grâce à l'absence de tendance à la réagglomération dans le cas des adjuvants ou compositions d'additifs selon l'invention. il devient possible de stocker longtemps ces compositions d'additifs sans que celles-ci ne forment de gros blocs. Elles demeurent ainsi longtemps aisées à mettre en oeuvre. Le procédé conforme à l'invention pour la fabri- cation du susdit adjuvant est caractérisé par le fait que, sur les particules constitutives d'une poudre de sucres et/ou de polyols comportant éventuellement jusqu'à 202. en poids d'au moins un phosphate et se présentant avec une granulomètrie d'environ 100 à environ 1500 zm, de préférence de 200 à 1000 pm, on pulvérise un ou plusieurs émulsifiants et/ou une ou plusieurs matières grasses en une quantité telle que l'on forme sur les particules un premier revêtement dont la masse représente de 0,5 à 30% en poids par rapport à la masse de chaque particule et que l'on enrobe les particules comportant ledit revetement d'une poudre d'une granulométrie inférieure à 150 um, de préférence inférieure à 125 ijm. cette poudre comportant de 100 à 0% d'un ou plusieurs sucres et/ou d'un ou plusieurs polyols et de O à 100% d'au moins un phosphate, la masse de poudre enrobant chaque particule étant de 1 à 25 en poids par rapport à la masse des particules à enrober. Les sucres ou polyols peuvent être choisis, en ce qui concerne les sucres, dans le groupe comprenant le saccharose, le maltose, le glucose, le fructose et, en ce qui concerne les polyols, dans le groupe comprenant le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le sorbitol et le saccharose étant particulièrement- préférés. L'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les esters d'acides gras et de polyols tels que le glycérol, le propylèneglycol, le sorbitan, le saccharose; les esters de sorbitan et.notamment les produits connus sous la dénomination SPAN 60 ou 80 étant préférés. La matière grasse est choisi dans le groupe comprenant les huiles de soja, de coton, de colza, le suif, le saindoux et les graisses de poisson. Les particules à base de sucres et/ou de polyols peuvent contenir d'autres éléments en quantité mineure et notamment des bactériostatiques, des agents réagissant sur les protéines tels la cystine ou la cystéine, des correcteurs de pH, des modificateurs de goût ou d'arôme. La poudre dont on enrobe. les particules revêtues d'émulsifiant et/ou de matière grasse et qui empêche les particules de se réagglomérer est choisie de préférence dans le groupe des sucres ou polyols qui ont déjà été cités ainsi que dans le groupe des sirops de glucose atomisés mais peut également consister en phosphates ou autres composés ayant une action cryoprotectrice. Pour mesurer et comparer les performances de l'adjuvant de congélation selon l'invention par rapport aux produits de l'art antérieur, on utilise le test de résistance à l'agglomération décrit ci-après. Pour ce test, on a recours à un matériel comprenant: - un tube en acier inoxydable : hauteur : 4,5 cm diamètre intérieur: 4 cm - un cylindre d'acier : diamètre : 3,9 cm poids : 425 g à l'aide duquel on exerce une pression à la base d'envl- ron 35 g/cm2 - une étuve à température et hygrométrie contrôlées, - une boite de PETRI, - une bandelette de papier : longueur : 14 cm largeur 5 5 cm (utilisée pour faciliter le démoulage ultérieur). Successivement, - on applique contre la paroi intérieure du tube, sans la coller, la bandelette de papier,-puis on place l'ensemble sur le couvercle de la boite de PETRI, - on verse dans le.tube 35 grammes de poudre, - on prépare pour chaque essai deux tubes ainsi garnis de poudre, on laisse un tube en l'état et on pose sur la surface de la poudre contenue dans le deuxième tube le cylindre d'acier. (Celui-ci exercera alors sur la poudre une pression sensiblement équivalente à celle régnant au fond d'un emballage cylindrique con tenant 50 kg de poudre), - on incube les deux échantillons durant 15 jours dans létuve à une humidité relative de 30X en répétant des cycles de température de 20'C durant 16 heures, puis 40C durant 8 heures, - au terme des 15 jours, on démoule les poudres en ôtant d'abord le cylindre puis en déroulant ensuite la bandelette de papier. Les résultats de ces expériences se traduisent par la cohésion de la poudre etpar la dureté de l'agglomérat 1. Cohésion de la poudre. Une parfaite cohésion de la poudre, qui se traduit après démoulage par une parfaite conservation de la forme cylindrique du moule, sera dite "forte" tandis qu'une absence totale de cohésion, qui se traduit par la formation immédiate d'un cône de poudre, sera dite "nulle". On affecte une qualification intermédiaire (moyenne, faible) aux différentes conformations que pourra prendre la poudre lors de son démoulage. 2. Dureté de l'agglomérat. De la même façon, on chiffre dans une ,échelle allant de O à 10 la dureté des agglomérats formés et ce par une appréciation tactile, 10 représentant une dure té des blocs très forte, note obtenue qu-and ces blocs ne se brisent que sous une forte pression des doigts et 0 quand il n'est pas possible de saisir ces blocs dans les doigts sans les briser. Se proposant, par conséquent, de fabriquer un adjuvant de congélation selon le procédé de l'invention, on s'y prend comme suit ou de façon équivalente. Dans un mélangeur, par exemple un mélangeur planétaire de type LODIGE, on introduit successivement: 1. Dans le cas d'un exemple comparatif: - 45 kg d'un co-cristal contenant 5,7% de phospha tes, à savoir 2,85% de tripolyphosphate de sodium et 2,85% de pyrophosphate de sodium neutre, pré paré par fusion de sorbitol cristallise, introduc tion dans la masse fondue des phosphates dont la granulométrie est inférieure à 150 pm, suivie d'une cristallisation en bassins apres amorçage par des cristaux de sorbitol. Les blocs obtenus sont ensuite démoulés puis broyés et tamisés afin de ne conserver que les co-cristaux de taille supérieure à 200 pm mais inférieure è 1000 ijm. - 2,82 kg de SPAN SÔ, réchauffe au prealable à 45'C et introduit dans le mélangeur en 5 minutes par pulvérisation sur la'masse de co-cristaux. On obtient 52,82 kg d'un mélange composé de: - 47,15 kg de sorbitol = 89,26% - 2,85 kg de phosphates = 5.,39% - 2,82 kg de SPAN 80 = 5,35%. 2. Dans le cas de sept exemples selon l'invention: - 45 kg d'un co-cristal de composition et de granu lométrie identiques à celles de l'exemple compa ratif, puis 2,82 kg de SPAN 80, puis 0,142 kg de tripolyphosphate de sodium et 0,142 kg de pyro phosphate de sodium sous forme de poudres utili sables dans l'alimentation de granulométrie infé rieure à 125 pm, et enfin 4.72 kg de poudre alimentaire de granulométrie inférieure également à 125 cim, ce qui conduit à- 52,82 kg d'un mélange composé de 2,85 -kg de phosphate (5,39%) et de 2,82 kg de SPAN 80 (5,32%). - dans chacun de ces exemples, respectivement l'une des poudres de granulométrie inférieure à 150 pm de sorbitol, de mannitol, de saccharose, de sirop de glucose atomisé, de dextrose monohydrate, de fructose, de maltitol cristallise. Dans tous les cas, les adjuvants de congélation obtenus selon le procédé de l'invention se présentent sous forme de poudres s'écoulant librement et de couleur à peine jaunâtre tandis que. dans l'exemple comparatif, la poudre obtenue a une consistance grasse, s'écoule mal et possède une couleur dorée. Les tests d'agglomération et de mottage ont donné les évaluations suivantes: Sans pression Avec pression cohésion dureté cohésion dureté test comparatif forte 4 forte 8 test selon l'invention sorbitol faible 1 faible 3 mannitol faible 2 faible 4 saccharose faible 1 faible 3 sirop de glucose atomisé faible 2 faible 4 dextrose monohydrate faible 2 faible 4 fructose cristallisé faible 2 moyenne 5 maltitol cristallisé faible 2 moyenne 4 On constate que, dans tous les cas, les adjuvants de congélation selon l'invention ont une faible tendance au mottage et que les agglomérats se rompent beaucoup plus facilement que les agglomérats formés par les produits de l'art antérieur. REVENDICATIONS 1. Adjuvant de congélation pour aliments à base de chair hachée sous forme d'une poudre dont les parti cules constitutives pressentent une granulométrie d'environ 100 å environ 1500 pm, de préférence de 200 à 1000 pm, et comportent - un noyau à base de. sucres et/ou de polyols et de'O à 20% en poids d'au moins un phosphate par rapport au poids de sucres et/ou de polyols, - un premier revêtement à base d'un ou plusieurs émul sifiants et/ou des matieres grasses. la masse de ce revêtement représentant de 0,5 à 30% en poids de la masse du noyau et - un deuxième revêtement extérieur comprenant une pou dre propre a empêcher les particules de se réagglo mérer, la masse de ce deuxième revêtement représen tant de 1 à 25% en poids de la masse du noyau. 2. Adjuvant selon la revend.ication 1, caractérisé par le fait que le deuxième revêtement extérieur comprend de 100 à 0% de sucre ou polyol et de O à 100% d'au moins un phosphate, l'un et l'autre sous forme de poudre'd'une granulométrie inférieure à 150 cim. de préférence à 125 pm, la masse de ce deuxième revêtement représentant de 1 à 25% en poids de la masse du noyau. 3. Adjuvant selon la revendication 2, caractérisé par le fait que les sucres ou polyols constituant le deu xième revêtement extérieur sont choisis dans le groupe comprenant le saccharose, le maltose, le glucose, le fructose, le sorbitol, le mannitol, le maltitol, le sorbitol et le saccharose étant particulièrement préférés. 4. Adjuvant selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'émulsifiant est choisi dans le groupe comprenant la lécithine, les esters d'acides gras et de polyols, tels que le glycérol, le propylèneglycol, le sorbitan ou le saccharose, les esters de sorbitan étant particulièrement préférés. 5. Adjuvant selon l'une des rever,dlcations 1 à 4, caractérisé par le fait que la matiére-grasse est choisie dans le groupe comprenant l'huile de soja, de coton ou de colza, le suif, le saindoux et les graisses de polisson. 6. Adjuvant selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que les particules sont constituées par des co-cristaux de sorbitol et de phosphate-s. 7. Procédé pour la fabrication d'un adjuvant de congélation pour aliments à base de chair hachée, carac tris par le fait que, sur les particules constitutives d'une poudre de sucres et/ou de polyols comportant éventuellement jusqu'à 20% en poids d'au moins un phosphate et se présentant avec une granulométrie d'environ 100 à environ 1500 pm, de préférence de 200 à 1000 pm, on pulvérise un ou plusieurs émulsifiants et/ou une ou plusieurs matières grasses en une quantité telle que l'on forme sur les particules un premier revêtement dont la masse représente de 0,5 à 30% en poids par rapport à la masse de chaque particule et que l'on enrobe les particules comportant ledit revêtement d'une poudre propre à empêcher les particules de se réagglomérer, la masse de poudre enrobant. chaque particule étant de 1 à 25% en poids par rapport à la masse des particules à enrober. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que l'on enrobe les particules comportant le - premier revêtement d'une poudre d'une granulométrie inférieure à 150 wm, de préférence inférieure à 125 pm, cette poudre comportant de 100 à 0% d'un ou plusieurs sucres et/ou d'un ou plusieurs polyols et de O à 100% d'au moins un phosphate, la masse de poudre enrobant chaque particule étant de 1 à 25% en poids par rapport a la masse des particules à enrober.