Brevet FR2630889A1 — publié le 19891110

La présente invention concerne un procédé de gavage de canards ou d'oies, une composition alimentaire de gavage, elle concerne également de la viande et du foie crus extraits de ces canards ou de ces oies, une fois que l'abattage est effectué, elle concerne encore de la viande et du foie cuits ou mi-cuits préparés à base de ceux qui sont crus et faisant partie de l'invention. Le but de la présente invention est d'obtenir de la viande et du foie dont la qualité est améliorée. L'amélioration apportée par cette invention consiste à donner du goût et du parfum particuliers à la dite viande et au dit foie. Le parfum et le goût donnés sont ceux de l'ail, des échalottes et/ou des oignons. Normalement pour avoir de la viande et du foie parfumés à l'ail, aux échalottes ou aux oignons, ces ingrédients sont ajoutés à la viande ou au foie pendant la cuisson. I1 est très difficile de faire se répartir le goût et l'odeur de ces ingrédients dans l'ensemble des tissus de la viande ou du foie. En plus ces ingrédients se trouvent à l'état cuit dans le produit final prêt à consommer, ce qui est, pour certains consommateurs, indésirable. Pour ces raisons la présente invention propose donc, un procédé de gavage à l'aide duquel on obtient de la viande et du foie de canards ou d'oies dans lesquels le goût et le parfum de l'ail, des oignons et/ou des échalottes sont bien répartis d'une façon homogène, en plus les tissus de ces ingrédients ne se trouvent ni dans la viande ni dans le foie. A cet effet, et selon une disposition de la présente invention, le procédé en faisant partie consiste à incorporer dans l'aliment de gavage comme par exemple le mais, au moins l'un des ingrédients suivants - i) l'ail, ji > les oignons, iii) les échalottes. Suivant un mode de réalisation le procédé consiste à incorporer dans l'aliment de gavage un seul ingrédient soit de l'ail soit des oignons soit des échalottes à un taux pondéral de 1 % à 15 % mais de préférence de 2 % à 10 %. Suivant un autre mode de réalisation le procédé consiste à incorporer, dans l'aliment de gavage, au moins deux parmi les ingrédients i), ii) et iii) à un taux pondéral de 1 % à 15 % pour chacun mais de préférence de 2 % a 10 t. Selon une deuxième disposition de la présente invention, la composition alimentaire de gavage comporte ,entre autres, au moins l'un des ingrédients suivants - i) l'ail, ii > les oignons, iii) les échalottes. Selon une troisième disposition de la présente invention, le foie et la viande crus, cuits ou mi-cuits faisant partie de la présente invention se caractérise en ce qu'ils sont extraits d'abord de canards ou d'oies gavés selon le procédé faisant lui-même partie de la présente invention puis éventuellement préparés selon des méthodes connues. D'autres caractéristiques et avantages seront compris à la lecture de la description détaillée ci-après et illustrée par des exemples explicatifs. Comme il a été dit ci-avant, le procédé faisant partie de la présente invention permet d'obtenir du foie et de la viande de canards ou d'oies gavés ayant le goût et le parfum de l'ail,des oignons et/ou des échalottes, sans pour autant y avoir de traces visibles de ces ingrédients (ail, oignons ou échalottes). Pour obtenir ce résultat et conformément au procédé faisant partie de la présente invention, l'un, au moins, de ces ingrédients est incorporé dans l'aliment de gavage pendant toute la période de gavage ou pendant une partie seulement de cette période. Nos expériences ont montré d'une façon étonnante que le goût et le parfum de ces trois ingrédients se manifestent dans la viande et dans le foie de canards ou d'oies, si ceux-ci sont nourris, entre autres, avec un ou plus de ces ingrédients, ceci contrairement aux autres nourritures habituelles qui se décomposent, pendant la digestion de telle sorte que ni leur goût ni leur parfum ne sont reconnaissables dans la viande ou dans le foie. Nos expériences ont également montré- que bien que la viande et le foie poissent garder le goût et le parfum de ces ingrédients, ils peuvent aussi les perdre graduellement si on cesse d'incorporer ces ingrédients dans l'aliment. Pour cela il faut que la période pendant laquelle on incorpore ces ingrédients dans l'aliment de gavage précède de préférence justement l'abattage. Cette période d'incorporation de ces ingrédients peut être donc égale ou inférieure à la durée du gavage mais elle doit se trouver de préférence juste avant l'abattage. Il est parfois nécessaire d'interrompre cette incorporation, pour des raisons diverses, avant l'abattage. Le goût et le parfum qui restent, dans ce cas là, dans la viande et dans le foie sont fonction de la quantité et de la durée d'incorporation de ces ingrédients dans l'aliment de gavage avant l'interruption et la durée à partie de cette interruption jusqu'à l'abattage. Cette interruption est parfois nécessaire notamment dans le cas où le canard ou l'oie commence à rejeter le mélange alimentingrédient(s). Dans ce cas le gavage continue jusqu'à l'abattage mais sans incorporation d'ingrédients, le canard ou l'oie est isolé ou marqué de façon å être identifié par la suite. Le taux d'incorporation de ces ingrédients dans l'aliment de gavage peut être fixe ou variable. Ce taux peut avoir un pourcentage entre 1 * et 15 % par poids mais de préférence de 2 % à 10 %. EXEMPLE 1 - Ail ou oignons, ou échalottes .............. 10 % - Mais ........................ 90 % Gavage pendant 12 jours (toute la période de gavage). EXEMPLE 2 La même composition que celle de l'exemple 1 mais pendant les six derniers jours de gavage seulement. Le gavage pendant les six premiers jours est au mais seulement. EXEMPLE 3 - Ail ou oignons, ou échalottes ............... 5 % - Mais ...................... 95 % Pendant six jours. - Ail ou oignons ou échalottes ................ 10 % - Mais ........................ 90 % Pendant encore six jours. EXEMPLE 4 r - Ail ........................... 5 % - Oignons ..................... 10 % - Mais ........................ 85 % Gavage pendant 12 jours. EXEMPLE 5 - Ail ........................... 5 * - Echalottes ................... 10 % - Mais ......................... 85 % Gavagè pendant 12 jours. EXEMPLE 6 La composition de l'exemple 4 ou de l'exemple 5 pendant les six derniers jours de gavage. Le gavage pendant les six premiers jours est au mais seulement. SEMPLE 7 - Ail .......................... 3 % - Oignons ....................... 7 % - Mais ......................... 90 * Gavage pendant les six premiers jours. - Ail .......................... 5 % - Oignons ...................... 10 % - Mais ..................... 85 % Pendant les six derniers jours. EXEMPLE 8 - Ail ........................ 3 % - Echalottes .................... 7 % - Mais ........................ 90 % Pendant les six premiers jours. - Ail ......................... - 5 % - Echalottes .................. 10 % - Mais ...................... 85 % Pendant les six derniers jours. Dans les exemples donnés ci-dessus des pourcentages donnés sont des poucentages pondéraux. Les ingrédients incorporés sont moulus ou coupés en morceaux dont la taille est inférieure, égale ou supérieure à celle des grains de mais. Le gavage selon ces exemples peut être utilisé soit pour les canards soit pour les oies. La durée de gavage donnée dans ces exemples est de 12 jours, mais cette période peut varier selon le type de canards ou d'oies et également selon certaines traditions locales. La composition alimentaire de gavage, constituée par l'aliment habituel de gavage comme par exemple le mais et au moins l'un des ingrédients : i) l'ail, ii) les oignons, iii) les échalottes est préparée de préférence à partir des ingrédients frais au moment du gavage. Cette composition peut être également préparée en utilisant des ingrédients déshydratés. Dans ce dernier cas, elle peut être préparée à l'avance et hydratée au moment du gavage. A la fin de la durée de gavage les canards ou/et les oies gavés sont tués. Le foie et la viande. extraits ont le goût et le parfum de l'ail, des oignons, des échalottes ou d'un mélange de ceux-ci. Ce foie et cette viande peuvent être, consommés soit frais, soit préparés et conservés selon des méthodes connues. I1 est à noter que les pourcentages indiqués pour l'incorporation de l'ail, des échalottes et/ou des oignons, dans l'aliment de gavage, c'est-à-dire de 1 % à 15 % peuvent être, si on le désire, dépassés, ceci å condition que les canards ou les oies l'acceptent, c'est-à-dire qu'ils ne rejettent pas le dit aliment de gavage. De même ces ingrédients peuvent être remplacés par d'autres produits naturel ou de synthèse donnant le même goût et le même parfum sans pour autant sortir du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de gavage pour l'engraissement de canards ou d'oies en vue d'obtenir, à la fin d'une période de gavage suivie par l'abattage, du foie et de la viande dont la qualité est améliorée caractérisé par l'incorporation dans l'aliment de gavage, comme par exemple le mais, au moins d'un des ingrédients suivants : i) l'ail, ii) les oignons, iii) les échalottes. 2. Procédé de gavage selon la revendication 2 caractérisé en ce q'un seul ingrédient soit de l'ail, soit des oignons, soit des échalottes est incorporé dans l'aliment de gavage à un taux pondéral e 1 % à 15 * mais de préférence de 2 % à 10 %. 3. Procédé de gavage selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'au moins deux ingrédients parmi les ingrédients i), ii), iii) sont simultanément incorporés dans l'aliment de gavage à un taux pondéral de 1 * à 15 % pour chacun de ces ingrédients mais de préférence de 2 à 10 8. 4. Procédé selon la R2 ou la R3 caractérisé en ce que le ou les dit(s) ingrédients(s) à incorporer est (sont) ajouté(s) sous une forme allant de la purée jusqu'aux morceaux dont le voume est inférieur, égal o" supérieur a celui des grains de mais-même. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que les dit(s) ingrédient(s) est (sont) incorporé(s) dans l'aliment de gavage pendant une période d'incorporation soit égale à la durée de gavage soit inférieure a celle-ci et en ce que le pourcentage d'incorporation de chacun de ces ingrédients est, soit invariable pendant la période d'incorporation soit variable pendant cette période. 6. Procédé selon la R5 caractérisé en ce que la fin de la période d'incorporation des dits ingrédients dans l'aliment de gavage se trouve juste avant l'abattage. 7. Composition alimentaire de gavage pour l'engraissement de canards ou d'oies caractérisée en ce qu'elle comporte, entre autres, au moins l'un des ingrédients suivants - i) l'ail, ii) les oignons, iii) les échalottes. 8. Foie cru, cuit ou mi-cuit de canard ou d'oie caractérisé en ce qu'il est d'abord extrait de canards ou d'oies gravés selon le procédé revendiqué dans l'une des quelconques revendications 1 à 6 puis éventuellement préparé et conditionné selon des méthodes connues. 9. Viande crue, cuite ou mi-cuite de canard ou d'oie caractérisée en ce qu'elle est extraite d'abord de canards ou d'oies gavés selon le procédé revendiqué dans l'une des quelconques revendications 1 à 6 puis éventuellement préparée et conditionnée selon des méthodes connues. lO.Foie et viande selon les revendications 8 et 9 caractérisés en ce qu'ils présentent le goût et le parfum de l'ail, des oignons, des échalottes ou d'un mélange de ceux-ci.