Brevet FR2632824A1 — publié le 19891222

i La présente invention a trait à une barre de chocolat du type comprenant une base ou matrice en chocolat comportant au moins un second produit alimentaire qui apporte une con- tribution ou un complément aux propriétés organoleptiques du chocolat. On connaît des barres de chocolat comportant des noiset- tes dispersées dans la matrice en chocolat. Quant à leur as- pect, ces barres de chocolat aux noisettes sont caractérisées par le fait que les noisettes dépassent partiellement sur 1' une au moins des surfaces de la barre et que les parties dé- passantes sont usuellement recouvertes d'une couche mince du chocolat constituant la matrice. Si une partie quelconque des surfaces dépassantes des noisettes se trouve directement exposée à l'air par suite de quelque défaut de fabrication, il apparaît l'inconvénient que- les noisettes rancissent. On risque donc fort de voir le pro- duit se détériorer rapidement. Le but de la présente invention est de fabriquer une barre de chocolat du type sus-indiqué qui soit dotée des mê- mes caractéristiques esthétiques et organoleptiques que les barres de chocolat aux noisettes, mais exempte de l'inconvé- nient précité. On atteint ce but en prévoyant une barre de chocolat caractérisée en ce qu'elle comprend: - une base en chocolat, - au moins une feuille de gaufrette placée sur la base en chocolat et comportant une toile de raccordement et une série de saillies creuses se dressant sur la toile en feuille de gaufrette de côté opposé à la base,- - une garniture crémeuse anhydre logée dans les cavités des saillies, et - un enrobage de chocolat déposé sur la surface extérieu- re de -la feuille de gaufrette. D'autres caractéristiques et avantages de la barre de chocolat suivant l'invention ressortiront de la description détaillée donnée ci-dessous en se référant aux dessins anne- xés, à titre d'exemple non limitatif; sur les dessins: la figure 1 est une vue en perspective d'une barre de chocolat, et la figure 2 est une coupe suivant la ligne II-II de la figure 1. Sur les dessins, on voit une barre de chocolat comportant une base en chocolat 2 qui présente de préférence des bords surélevés comme ceux d'un plateau et dont la surface extérieu- re présente une série de rainures transversales définissant entre elles des carrés. Le chocolat de la base peut être choisi parmi un chocolat ordinaire, un chocolat au lait, un chocolat à la crème ou un chocolat spécial à la noix de coco ou aux amandes. Une couche de feuille de gaufrette 4, placée sur la ba- se 2, présente une série de saillies 6 à concavités dirigées vers la base 2. La feuille de gaufrette peut être obtenue à partir de diverses matières premières telles que farine de froment, d'orge ou de riz et analogues, avec addition éven- tuelle d'éléments agréables des points de vue organoleptique et nutritionnel tels que certaines huiles, des sucres normaux ou spéciaux, du cacao, des émulsifiants, des agents d'aroma- tisation et des sels. On place une crème comestible sensiblement anhydre 8 dans la concavité définie par chaque saillie de la feuille de gaufrette. Dans la réalisation préférée, on utilise aussi de la crème de noisettes de façon que la barre de chocolat ait non seulement un aspect analogue à celui d'une barre de chocolat aux noisettes, mais aussi une saveur comparable. A titre d'exemple, une crème de noisette utilisable comme gar- niture a la composition suivante: sucre 40 à 50% pâte de noisette 10 à 15% en poids cacao environ 5% en poids lait en poudre 2 à 10% en poids huile végétale 30 à 40% en poids lécithine de soja et agents d'aromatisation q.s. Toutefois, il est entendu qu'on pourrait aussi utiliser d'autres crèmes, par exemple crèmes de cacao, d'amande, de café, de noix de coco ou de fruits des bois, aussi sensible- ment anhydres et ayant une teneur en humidité assez faible pour ne pas endommager la feuille,de gaufrette. Une seconde feuille de gaufrette 10, de préférence pla- te, peut éventuellement être interposée entre la feuille 4 à saillies et la base 2, de façon à délimiter une série d' alvéoles 12 contenant la garniture de crème anhydre. Une couche d'enrobage supplémentaire en chocolat 14 re- vêt la surface extérieure de la feuille de gaufrette, faisant ainsi office de ciment assurant la fixation de la'feuille sur la base 2. Le procédé de fabrication de la barre comprend la prépa- ration de la'base 2 par moulage et la préparation de la feuil- le de gaufrette par cuisson au four par des techniques connues; on dépose ensuite la crème anhydre dans les alvéoles définis par les saillies et ensuite on la refroidit pour lu'i conférer la consistance d'une couche pâteuse. On retourne la feuille de gaufrette contenant la-crème anhydre dans ses alvéoles et on la place sur la base en chocolat 2, puis on l'enrobe de chocolat coulé pour former la-couche de revêtement 14. En variante, on peut fabriquer la barre en déposant une première couche de chocolat destiné à constituer le revêtement 14 sur un moule présentant des cavités complémentaires aux saillies de la feuille de gaufrette et disposé en sorte que ses concavités débouchent vers le haut, puis en plaçant la gaufrette 4 sur le revêtement de chocolat avec emboîtement de ses saillies dans les cavités complémentaires du moule. On introduit ensuite la crème appropriée dans la cavité de chaque saillie et l'on recouvre de chocolat coulé pour cons- tituer la couche de base 2.- Grâce à l'utilisation d'une feuille de gaufrette qui demeure croustillante parce qu'elle est en contact avec une crème sensiblement anhydre, la barre comportant la garniture de crème de noisette non seulement a un -aspect et un goût semblables à ceux d'une barre de chocolat aux noisettes,mais encore elle oppose à la mastication la même résistance qu'une barre de chocolat aux noisettes. La barre ainsi fabriquée peut bien entendu être conservée pendant de long laps -de temps sans que ses propriétés varient sensiblement. REVENDICATIONS 1. Barre de chocolat caractérisée en ce qu'elle com- prend: - une base en chocolat (2), - au moins une première feuille de gaufrette (4) placée sur la base en chocolat et présentant une toile de raccorde- ment et une série de saillies creuses se dressant sur la toi- le en feuille de gaufrette du côté opposé à la base, - une garniture crémeuse anhydre (8) logée dans les ca- vités des saillies, et - un revêtement de chocolat (14) déposé sur la sur- face extérieure de la feuille de gaufrette. 2. Barre selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte une seconde feuille de gaufrette (10) qui est interposée entre la première feuille et la base et définit avec la première feuille des alvéoles sensiblement clos (12) conte- nant la garniture crémeuse. 3. Barre selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisée en ce que la garniture est constituée par une crème anhydre à base de pâte de noisette. 4. Procédé de préparation d'une barre en chocolat,carac- térisé en ce qu'il comprend les opérations suivantes: - on prévoit une première feuille de gaufrette (4) com- portant une toile de raccordement et une série de saillies creuses (6) se dressant sur la toile en feuille de gaufrette et définissant des cavités, - on prévoit à l'intérieur desdites cavités une garnitu- re crémeuse anhydre, - on accole une base en chocolat (2) à la feuille de gau- frette du côté faisant face auxdites cavités, et - on prévoit sur le côté de ladite feuille de gaufrette opposé à la base en chocolat une couche de revêtement en cho- colat (14). 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on refroidit la garniture crémeuse logée dans lesdites cavités afin de l'amener à prendre une consistance pâteuse et l'on superpose la feuille de gaufrette à la base en choco- lat. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on interpose une seconde feuille en gaufrette (10) entre la première feuille et la base en chocolat de façon à définir une série d'alvéoles (12) contenant ladite garniture. 7. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on dépose une première couche de-chocolat destinée à for- mer ladite couche de revêtement (14) sur un moule présentant des cavités complémentaires aux saillies de la feuille de gaufrette, on place la feuille de gaufrette (4) sur la cou- che.de revêtement en emboîtant ses saillies dans les cavités complémentaires du moule, on introduit la-garniture crémeuse (8) dans la cavité de chaque saillie et l'on recouvre de cho- colat coulé pour former la couche de base (2).