Brevet FR2624044A1 — publié le 19890609

La présente invention concerne un outil de coupe destiné à la réalisation des fentes dans des pâtons ou analogues avant leur cuisson dans des fours. Elle vise plus particulièrement un outil de coupe permettant à l'utilisateur de donner, dans les pâtons, des coups de lame précis dont l'importance est capitale puisqu'ils sont la condition pour obtenir un pain de qualité. En effet, pour avoir une bonne poussée du gaz carbonique emprisonné dans les pâtons hors de ceux-ci pendant leur cuisson, et, des arêtes régulières sur la croûte des pâtons cuits, les fentes doivent être réalisées sensiblement tangentiellement sous une partie de la périphérie des pâtons, et à intervalles réguliers. Actuellement, les outils de coupe sont constitués. d'un manche recourbé en crosse à une extrémité, une arête coupante étant prévue sur la convexité de ladite extrémité en crosse. Seuls les professionnels du métier ont acquis le geste précis (coup de lame) permettant l'exécution des fentes sensiblement tangentielles sous la périphérie des pâtons. Cependant, il est souvent fait appel à des apprentis ou à un personnel non qualifié pour l'exécution de ces coups de lame, ce qui entraine une mauvaise réalisation desdites fentes. En effet, celles-ci sont généralement trop profondes et surtout orientées sensiblement perpendiculairement vers le centre des pâtons.Cette réalisation a pour conséquence que, lors du début de la cuisson des pâtons, les lèvres délimitant chaque fente s'écartent sous l'action de la chaleur, puis sont repoussées vers l'extérieur des pâtons sous lteffet de la dilatation du gaz carbonique, ce qui provoque alors la cuisson trop rapide des lèvres puisqu'elles sont ouvertes et directement exposées à la source de chaleur. On obtient donc des pâtons dont les fentes, cuites prématurément, en empêchent ainsi le développement, et qui ne présentent pas sur leur périphérie d'arêtes croustillantes, gage de la qualité d'un bon pain dans lequel-ont été exécutés des coups de lame traditionnels. De plus, de nos jours, on utilise souvent des pâtes surgelées qui sont très fragiles. La réalisation desdites fentes dans ce type de pâte doit être encore plus soignée, si on veut que les pâtons se développent normalement lors de la cuisson. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients et concerne un outil de coupe permettant, grâce à sa configuration, la réalisation correcte des fentes telles que celles pratiquées traditionnellement par les professionnels de la boulangerie. A cette fin, l'outil de coupe, selon l'invention, du type comportant un manche et une arête coupante solidaire dudit manche, destiné notamment à la réalisation des fentes dans des pâtons ou analogues avant leur cuisson, est remarquable en ce qu'il comporte une surface d'appui et de glissement destinée à venir au contact du pâton et disposée à une extrémité dudit manche, et en ce que ladite arête coupante est portée à plat par ladite surface d'appui et de glissement. Ainsi, lors de la réalisation desdites fentes, la surface d'appui dudit outil repose toujours sensiblement tangentiellement sur lesdits pâtons, de façon que ladite arête coupante exécute simultanément, à la manière d'une faux, des fentes sensiblement tangentielles pratiquées dans la périphérie desdits pâtons. Ledit outil de coupe de l'invention permet aux utilisateurs non qualifiés d'acquérir le geste traditionnel du coup de lame. Dans une première forme de réalisation, ladite arête coupante peut présenter une direction générale sensiblement parallèle à la direction générale dudit manche. Cependant, dans une seconde forme de réalisation, ladite arête coupante peut présenter alors une direction générale inclinée par rapport à la direction générale dudit manche. Avantageusement, ledit manche est coudé par rapport à ladite surface d'appui et de glissement, ce qui facilite l'exécution des coups de lame dans lesdits pâtons. De plus, la section transversale de ladite surface d'appui dans un plan perpendiculaire à ladite arête coupante peut être incurvée, autorisant ainsi un glissement aisé de ladite surface d'appui sur lesdits pâtons. Dans un mode préféré de réalisation, ladite arête coupante peut être ménagée sur une lame interchangeable reposant sur ladite surface d'appui et de glissement, et fixée à celles par des moyens de fixation amovibles, ladite arête coupante débordant au moins partiellement du bord latéral correspondant de ladite surface d'appui. Cet agencement évite ainsi de jeter l'outil de coupe lorsque l'arête coupante est usée. Il suffit alors de changer ladite lame. De plus, cette dernière peut comporter deux arêtes coupantes disposées de part et d'autre de la direction dudit manche, chaque arête coupante débordant du bord latéral correspondant de ladite surface d'appui. Ledit outil peut ainsi être utilisé indifféremment de la main gauche ou de la main droite. Selon une autre caractéristique de I'invention, les bords latéraux de ladite surface d'appui sont symétriques par rapport à la direction générale dudit manche. De même, une plaque, de forme sensiblement analogue à celle de ladite surface d'appui et de glissement, est disposée sur ladite lame coupante. De ce fait, la profondeur des fentes sensiblement tangentiellement sous la périphérie desdits pâtons est constante puisque les bords respectifs de ladite surface d'appui et de ladite plaque viennent en butée contre les bords des fentes pratiquées dans lesdits pâtons. Selon une autre caractéristique de l'invention, ledit manche et ladite surface d'appui peuvent être obtenus par moulage. Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. Des références identiques désignent des éléments semblables. Les figures 1,2 et 3 représentent respectivement une vue en plan, en élévation, et de côté de l'outil de coupe selon l'invention. La figure 4 montre l'exécution des fentes sur un pâton au moyen de l'outil de coupe de l'invention. Les figures 5 et 6 sont des vues en coupe du pâton selon le plan A-A de la figure 4 respectivement avant et après la cuisson dudit pâton. La figure 7 représente une vue partielle en élévation d'une variante de réalisation dudit outil de coupe selon l'invention. L'outil de coupe selon l'invention, illustré notamment par les figures 1 à 4, est destiné à la réalisation de fentes dans les pâtons ou analogues avant leur' cuisson dans des fours. L'outil comporte un manche 2 sensiblement rectiligne et terminé à une extrémité 3 par une surface d'appui et de guidage LI destinée à venir au contact des pâtons. Le manche 2 est de plus coudé par rapport à la surface d'appui 4, tous deux étant disposés de façon symétrique par rapport à un plan longitudinal médian P, dans lequel la direction générale dudit manche 2 est contenue. La section transversale de la surface d'appui et de glissement 4, perpendiculaire au plan P, est légèrement incurvée (figure 3). Le manche 2 et la surface 4 peuvent être obtenus directement par moulage. Dans ce mode de réalisation, la surface 4 reçoit une lame 6, par exemple métallique, ayant deux arêtes coupantes 7 et 8 parallèles entre elles et disposées approximativement parallèlement au plan P (et donc à la direction générale du manche 2) de part et d'autre de celui-ci. La lame 6 est liée à la surface 4 par l'intermédiaire de moyens de fixation amovibles, tels que par exemple une vis de serrage 1C. La surface d'appui et de glissement comporte deux bords latéraux 11 et 12 symétriques par rapport au plan P, et agencés de manière à converger vers l'extrémité libre 14 de la surface 4 opposée à l'extrémité 3 liée au manche 2. Comme on peut mieux le voir sur la figure 2, chaque arête coupante 7 et 8 déborde ainsi partiellement du bord latéral correspondant de la surface 4. La distance "d", définie par la droite issue d'un sommet 15 de la lame 6 et menée perpendiculairement au bord latéral il ou 12, correspond ainsi approximativement à la profondeur des fentes destinées à être pratiquées dans les pâtons. L'outil comporte également une plaque 17, de forme sensiblement analogue à celle de la surface d'appui et de glissement 4, disposée sur la lame 6, qui repose elle-même sur la surface 4. Les bords latéraux 18 et 19 de cette plaque 17 ainsi que ceux, 11 et 12, de la surface 4 servent notamment de butée à l'outil sur la pâte lors de l'exécu- tion desdites fentes dans les pâtons pour limiter la profondeur de la coupe. Lors du serrage de la vis 10, la plaque 17 et la lame 6 se déforment élastiquement pour épouser parfaitement le profil incurvé de la surface 4. On pourrait également concevoir dans la plaque et dans la lame, des ouvertures oblongues permettant ainsi le réglage de la distance "d" en sortant ou en rentrant plus ou moins la lame par rapport à la surface d'appui et de glissement afin de régler la profondeur de la coupe. Comme on peut le voir sur la figure 4, la surface d'appui et de guidage 4 permet de positionner convenablement l'outil de coupe sur la périphérie 21 du pâton 22 représenté. Cette surface 4 repose sensiblement tangentiellement sur la périphérie 21 dudit pâton. Ainsi, lors du déplacement de l'outil, la surface 4 fait office de guide et reste tangentielle au pâton 22. L'une des arêtes coupantes, par exemple l'arête 8 de la lame 6, exécute alors des fentes 24 sensiblement tangentielles pratiquées sous la périphérie 21 du pâton. La profondeur des fentes ainsi obtenues est identique et constante puisque les bords latéraux 12 et 18 respectivement de la surface 4 et de la plaque 17 viennent en butée contre les bords des fentes pratiquées dans le pâton. Le profil incurvé de la surface d'appui et de glissement 4 facilite d'ailleurs le déplacement de l'outil de coupe.Grâce à celui-ci, l'utilisateur réalise des fentes correctes, fidèles à celles pratiquées par les professionnels de la boulangerie, et dont l'importance est essentielle. Une section du pâton 22 illustrée figure 5 permet de visualiser la fente 24 exécutée par l'arête coupante de la lame La fente est sensiblement tangentielle sous la périphérie 21 du pâton eut est définie par une lèvre supérieure 26 et une lèvre inférieure 27. Lors de la cuisson du pâton dans un four, le gaz carbonique de fermentation contenu dans le pâton se dilate sous l'effet de la source de chaleur et fait gonfler ledit pâton, en particulier grâce aux fentes 24, dont chacune des lèvres inférieures 27 glisse sous la lèvre supérieure correspondante 26, chacune desdites lèvres supérieures protégeant alors le fond de la fente respective 24 contre l'action de la chaleur. Pendant la cuisson, le pâton gonfle et une croûte se forme autour du pâton, à l'exception de la zone de la lèvre inférieure 27 puisque celle-ci est protégée de la source de chaleur par la lèvre supérieure 26. La dilatation du gaz carbonique peut donc continuer, la croute ne s'étant pas encore formée pour la raison évoquée ci-dessus. Le pâton poursuit de ce fait son gonflement. Lorsque la cuisson est terminée (figure 6), le pain présente une croûte dorée renfermant une mie moelleuse et souple, ainsi que des arêtes croustillantes, ces caractéristiques étant rendues possibles grâce à la réalisation de fentes sensiblement tangentielles audit pâton, obtenues à partir de coups de lame traditionnels effectués par ledit outil de coupe de l'invention. Bien que sur les figures 1 à 4, on ait représenté l'outil de coupe selon l'invention avec ses arêtes coupantes 7 et 8 rigoureusement parallèles à la direction P-P du manche 2, il va de soi que les arêtes pourraient également être inclinées par rapport à cette direction. La figure 7 illustre d'ailleurs flne telle réalisation de outil de coupe sur laquelle les arêtes coupantes 7 et 8 de la lame 6 sont inclinées de façon à converger vers le plan longitudinal médian P. Les bords latéraux 18 et 19 de la plaque 17 ainsi que ceux, non visible, de la surface 4, définissant les butées, sont de préférence parallèles entre eux. On retrouve la distance d qui correspond approximativement à la profondeur des fentes susceptibles d'être pratiquées dans les pâtons. Cette variante de réalisation permet d'obtenir des résultats analogues à ceux procurés par ledit outil à arêtes parallèles, et notamment celui d'acquérir le geste du coup de lame. Dans un mode de réalisation avantageux, les lames et le corps dudit outil peuvent être moulés ensemble entraînant une fabrication économique. Dans ce cas, cet outil n'a pas de lames interchangeables, et est jetable après usure desdites lames. REVENDICATIONS 1 - Outil de coupe du type comportant un manche (2) et une arête coupante (7) solidaire dudit manche, destiné notamment à la réalisation de fentes dans des pâtons ou analogues avant leur cuisson, caractérisé en ce qu'il comporte une surface d'appui et de glissement (4) destinée à venir au contact du pâton et disposée à une extrémité (3) dudit manche (2), et en ce que ladite arête coupante (7) est portée à plat par ladite surface d'appui et de glissement (4). 2 - Outil de coupe selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite arête coupante (7) présente une direction générale sensiblement parallèle à la direction générale dudit manche (2). 3 - Outil de coupe selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite arête coupante (7) présente une direction générale inclinée par rapport à la direction générale dudit manche (2). 4 - Outil de coupe selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit manche (2) est coudé par rapport à ladite surface d'appui et de glissement (4). 5 - Outil de coupe selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la section transversale de ladite surface d'appui (4) prise dans-un plan perpendiculaire à ladite arête coupante est incurvée. 6 - Outil de coupe selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite arête coupante (7) est ménagée sur une lame interchangeable (6) reposant sur ladite surface d'appui et de glissement (4), et fixée à celle-ci par des moyens de fixation amovibles (10), ladite arête coupante (7) débordant au moins partiellement du bord latéral correspondant (11) de ladite surface d'appui (4). 7 - Outil de coupe selon la revendication 6, caractérisé en ce que ladite lame (6) comporte deux arêtes coupantes (7,8) disposées de part et d'autre de la direction dudit manche (2), chaque arête (7,8) débordant du bord latéral correspondant (11,12) de ladite surface d'appui (4). 8 - Outil de coupe selon la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits bords latéraux (11,12) de ladite surface d'appui (4) sont symétriques par rapport à la direction dudit manche (2). 9 - Outil de coupe selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu'une plaque (17), de forme sensiblement analogue à celle de ladite surface d'appui et de glissement, est disposée sur ladite lame coupante (6), elle-même reposant sur ladite surface (4). 10 - Outil de coupe selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit manche (2) et ladite surface d'appui (4) sont obtenus par moulage.