Brevet FR2628607A1 — publié le 19890922

PROCEDE ET APPAREIL POUR LA PREPARATION DE PRODUITS ALIMEN- TAIRES COMPOSES DE FEUILLES DE VIANDE. La présente invention concerne un procédé de preparation de produits alimentaires composés de feuilles de viande, ainsi qu'un appareillage pour la mise en oeuvre de ce procédé. D'une manière générale, on sait que de nombreux essais ont été effectués en vue de reconstituer des portions de viande telles que biftecks, rôtis, escalopes ou similaires, à partir de viande hachée ou en morceaux, avec ou sans utili- sation d'un liant. Ces essais ont montré qu'il était possible d'aboutir à un produit final (viande feuilletée) de tenue et de qualité gustative particulièrement bonnes, avec une texture relati- vement homogène et proche de celle des muscles, grace à un procédé comprenant les phases opératoires suivantes: - le malaxage de morceaux de viande d'épaisseur relativement faible avec injection de neige carbonique ou autre agent réfrigérant; - la stabilisation de la température du mélange ainsi obtenu, en dessous de 0 C; - 2 - - la mise en forme du mélange réfrigéré pour constituer des blocs faciles à trancher en feuilles; - le tranchage en feuilles ultrafines de ces blocs; et - la reconstitution de morceaux de viande par mise en forme des tranches ainsi obtenues, de préférence avec un liant. Il s'avère qu'en dépit des bons résultats obtenus par ce procédé au stade expérimental et sur des petites quantités, il n'a pas encore été possible d'aboutir à un processus industriel qui permette de garantir la qualité du produit dans le cas d'une production en grande quantité. L'une des principales raisons de cet échec réside principa- lement dans le fait que les màchines à trancher existant à l'heure actuelle ne permettent pas d'obtenir, à partir des blocs précités, des tranches suffisamment fines, sans alté- ration de la texture de la viande. Il s'avère, au contraire, que malgré l'emploi de lames rotatives à très haut pouvoir tranchant, on constate que les fibres de la viande ne sont pas toujours correctement coupées et sont sujettes à des phénomènes d'arrachement, de sorte que l'on obtient des tranches dans lesquelles la viande est déchiquetée plutôt que tranchée. Ce phénomène est par ailleurs accentué en raison des dimen- sions relativement faibles des morceaux de viande consti- tuant le bloc, et du fait que la température de la viande (de l'ordre de 0 à -5 C) n'est pas suffisamment basse pour que l'ensemble du bloc présente une dureté suffisante pour éliminer les inconvénients précités. Or, un abaissement de cette température conduirait à la congélation de la viande et, par conséquent, à un résultat inacceptable. En vue de résoudre ce problème qui paraît, a priori, insur- montable, l'invention propose une solution conjuguant deux dispositions bien distinctes, l'une ayant trait à la texture -3- du bloc de viande que l'on veut découper en tranches minces, et l'autre concernant le mode de tranchage de ce bloc de viande. En ce qui concerne la première disposition, elle résulte de la constatation que, moyennant un traitement approprié, il était possible d'obtenir des blocs dans lesquels les mor- ceaux de viande présentent à coeur la température requise mais présentent à leur surperficie une zone pelliculaire dont la température est amenée à une valeur plus basse, de l'ordre de -30 C à -40 C. A l'intérieur du bloc, les zones pelliculaires des différents morceaux se collent les unes aux autres en formant une sorte de structure alvéolaire relativement rigide dans laquelle chacune des alvéoles contient un morceau de viande qui demeure à la température souhaitée. On conçoit aisément que le tranchage d'un bloc ainsi réalisé donnera de meilleurs résultats. La seconde disposition est basée sur le fait que lorsque l'on effectue, par un procédé classique, le tranchage d'un morceau de viande disposé entre deux parois plus rigides, la zone de viande située du côté o pénètre la lame subit une contrainte en arrachement, tandis que la zone située du côté opposé subit une contrainte en tassement. En conséquence, si l'entame du bloc de viande s'effectue toujours du même côté, la zone de viande o s'effectue cette entame se détériorera de plus en plus et, parallèlement, la coupe sera de plus en plus mauvaise. On constate que ce phénomène existe même dans le cas d'une structure alvéolaire telle que celle précédemment évoquée, et ce, en dépit des dimensions très réduites des alvéoles. Pour supprimer ces inconvénients, l'invention propose d'effectuer le tranchage du bloc en pratiquant l'entame - 4 - alternativement d'un côté puis de l'autre du bloc. De ce fait, à chaque entame le tranchant de la lame pénétrera dans une zone ayant précédemment subi une contrainte de tasse- ment, et dans laquelle les fibres auront subi une orienta- tion favorable à la coupe (la coupe s'effectuera "à rebrous- se-poil"). Ainsi, en vue de combiner les deux dispositions précédemment évoquées, le procédé selon l'invention qui comprend, de façon connue: le refroidissement de morceaux de viande, une phase de stabilisation, le moulage en bloc des morceaux refroidis et le tranchage des blocs en feuilles ultrafines, est plus particulièrement caractérisé en ce que: - la phase de refroidissement est assurée au moyen d'un réfrigérant énergique, apte à refroidir rapidement la superficie des morceaux à très basse température, de l'ordre de -25 C à -35 C; - la phase de stabilisation est effectuée de manière à ce qu'à son terme, la superficie des morceaux demeure à une température relativement basse, de l'ordre de - 15 C à -30 C, et que la température à l'intérieur atteigne une température comprise entre 0 et -6 C; et - le tranchage est effectué en pratiquant les entames alter- nativement sur deux côtés opposés des blocs. Les feuilles de viande ainsi obtenues pourront alors être recueillies dans un bac dans lequel est effectuée une pulvé- risation continue d'un liant approprié, par exemple du blanc d'euf. Avantageusement, ce bac pourra être monté rotatif et rece- voir des tranches de différentes épaisseurs, par exemple issues de plusieurs appareils de tranchage ou d'un appareil à éléments de tranchage multiples. -5- Le produit obtenu se présente alors sous la forme de tas plus ou moins réguliers qui, après passage éventuel sous vide ou sous presse, présentent la texture d'un muscle et sont aptes à être mis en forme, soit au moyen d'une presse pour obtenir des rôtis que l'on pourra ensuite éventuellement trancher ou prétrancher, soit au moyen d'une formeuse classique de biftecks. Bien entendu, l'invention concerne également un appareilla- ge pour la mise en oeuvre du procédé précédemment défini, cet appareillage faisant intervenir des moyens de transport aptes à acheminer les morceaux de viande depuis un poste de production jusqu'à la goulotte d'accès à un dispositif d'extrusion apte à assurer une compression des morceaux de manière à produire à sa sortie, de façon continue ou discon- tinue, un bloc composé de morceaux agglomérés les uns aux autres, des moyens de tranchage disposés à la sortie dudit dispositif de manière à découper en tranches fines ledit bloc, et un récipient disposé de manière à recevoir lesdites. tranches. Selon l'invention, ce dispositif est plus particulièrement caractérisé en ce qu'il comprend en outre dans le trajet des susdits moyens de transport, une unité de refroidissement énergique, de préférence à injection de neige carbonique, apte à porter la superficie des blocs à une température de l'ordre de -35 C à -40 C, en ce que la vitesse d'avance des moyens de transport est prévue de manière à ce qu'à l'entrée dans la goulotte la température à l'intérieur des blocs soit de l'ordre de 0 à -6 C, la température superficielle de ces blocs demeurant cependant relativement basse (de l'ordre de -25 C à -30 C), et en ce que les moyens de tranchage comprennent au moins un disque de tranchage rotatif animé d'un mouvement de translation alternatif dans un plan perpendiculaire ou éventuellement oblique par rapport à la direction de l'avance des blocs à la sortie du susdit dispo- sitif d'extrusion, la course de ce disque étant supérieure à la somme de son diamètre et de la longueur de coupe du bloc dans l'axe de déplacement du disque, de manière à ce que, - 6 -2628607 lors de la course aller, l'entame- s'effectue d'un premier côté du bloc et que, lors de la course de retour, l'entame s'effectue au niveau d'un second côté opposé au premier. Pour les raisons précédemment exposées (texture des blocs et alternance de l'entame), il devient possible de produire au stade industriel des tranches présentant la finesse requise avec la consistance souhaitée pour obtenir ensuite un produit final de très haute qualité. Des modes d'exécution de l'appareillage selon l'invention seront décrits. ci-après, à titre d'exemples non limitatifs, avec référence aux dessins annexés dans lesquels: La figure 1 est une représentation schématique en coupe d'un appareillage pour la fabrication de produits alimentaires selon l'invention; La figure 2 est une coupe schématique montrant une variante d'exécution des moyens de transport utilisés dans un appareillage du type de celui représenté figure 1; Les figures 3 à 5 sont des coupes axiales schématiques de deux variantes d'exécution du dispositif d'extru- sion La figure 6 est une vue schématique de dessus d'une machine de tranchage, de type à translation, équipée d'une pluralité d'organes de tranchage associés, chacun, à un dispositif d'extrusion respectif; La figure 7 est une vue schématique de dessus d'une machine de tranchage, de type rotatif, à organes de tranchage multiples. Dans l'exemple représenté sur la figure 1, les morceaux de viande 1 sont transportés jusqu'à l'orifice d'accès 2 d'un - 7 - dispositif d'extrusion, grâce à un convoyeur à bande 4. Sur le trajet de ce convoyeur 4 est disposé un poste de refroi- dissement 5, par exemple à injection de neige carbonique, conçu de manière à effectuer un refroidissement brutal de la superficie des morceaux 1 puis, grâce à une vitesse d'avance convenablement réglée du convoyeur, un abaissement de la température à coeur des morceaux 1 jusqu'à une valeur de l'ordre de 0 à -5 C. Le dispositif d'extrusion comprend un corps tubulaire cylin- drique 3 vertical, à l'intérieur duquel est montée rotative une vis sans fin coaxiale 6 dont l'extrémité inférieure, située à une distance déterminée de l'orifice de sortie 7 du corps 3 délimite, avec ce dernier, une chambre d'extrusion 8. L'orifice de sortie 7 du corps débouche sur le plateau 9 d'une machine à trancher qui s'étend perpendiculairement à l'axe XX' du corps 3. Ce plateau 9, mobile en translation dans son plan selon un mouvement alternatif indiqué par les flèches F1, présente un orifice circulaire 10 de diamètre supérieur au diamètre du corps 3. Au niveau de cet orifice 10 est monté rotatifun disque de tranchage 11 coaxial, entraîné en rotation par un moteur 12. Des moyens non représentés permettent d'assurer un réglage en position axiale du disque 11 relativement à la position du plateau 9. Il convient de noter par ailleurs que l'orifice inférieur 7 du corps 3 est situé à une distance prédéterminée du plateau 9, cette distance pouvant être réglée en fonction de la consistance des blocs ressortant du dispositif d'extrusion et de l'épaisseur des tranches que l'on veut obtenir. Le fonctionnement de cet appareil est alors le suivant: -- 8 -- A l'entrée du dispositif d'extrusion, les morceaux de viande 1 présentent une température superficielle relativement basse, de l'ordre de -30 C et une température à coeur de l'ordre de 0 à -6 C. Ces morceaux sont alors entraînés par la vis sans fin 6 et vont être tassés dans la chambre d'extrusion 8. En raison de leur basse température, les parois des morceaux 1 vont se coller les unes aux autres en réalisant des cloisonnements relativement durs qui confèrent à l'ensemble une structure alvéolaire contenant, dans chacune de ses alvéoles, un morceau de viande dont la température est inférieure à la température de congélation et dont la consistance est, par conséquent, plus tendre. Dans la chambre d'extrusion:8, le bloc ainsi formé est poussé contre le plateau 9 de la machine de tranchage. Le tranchant du disque de tranchage 11 est alors disposé en position intermédiaire entre le plateau 9 et l'orifice de sortie 7 du corps 3, la distance entre le tranchant et le plateau 9 déterminant l'épaisseur des tranches que l'on désire obtenir. Le tranchage s'obtient en déplaçant l'ensemble constitué par le plateau 9 et le disque 11 selon un mouvement alternatif d'amplitude suffisante pour que l'entame s'effectue succes- sivement d'un côté et de l'autre de la portion de bloc ressortant du dispositif d'extrusion. Les tranches ainsi obtenues tombent dans un récipient 13 - monté rotatif, dans lequel une buse 14 pulvérise, en perma- nence, un liant par exemple à base de blanc d'oeuf. De préférence, ce bac (ainsi qu'éventuellement l'ensemble de la machine) est renfermé dans une enceinte éventuellement refroidie par tous moyens connus. Par ailleurs, cette enceinte peut être mise en surpression avec un gaz tel que du CO2. Bien entendu, l'invention ne se limite pas au mode d'exécu- tion précédemment décrit. Ainsi, par exemple, les moyens de transport des morceaux de viande pourraient consister en une vis sans fin 15 associée à des moyens de refroidissement 16, comme représenté sur la figure 2. De même, le dispositif d'extrusion pourrait consister en un cylindre 17, à l'intérieur duquel est monté un piston 18 mû par un vérin 19 (figure 3) ou simplement par son propre poids (figure 4). Dans un cas comme dans l'autre, la chambre d'extrusion pourra être connectée à une buse d'injection 20 d'un fluide de refroidissement, par exemple de neige carbo- nique, pour éviter tout réchauffement du bloc. Selon un autre mode d'exécution, le dispositif d'extrusion pourra comprendre, entre une trémie d'entrée 21 et une goulotte de sortie 22, des moyens d'entraînement pouvant consister en des bandes sans fin 23, 23' munies de nervura- tions 24 ou des picots (figure 5). Comme précédemment mentionné, l'appareil de tranchage pourra comprendre, montés sur un même plateau 25 mobile en translation selon un mouvement alternatif (flèche 26), une pluralité de disques tranchants 27 situés au droit d'orifi- ces correspondants. Dans ce cas, à ehacun de ces disques 27 est associé un ensemble de transport et d'extrusion dont les orifices de sortie ont été représentés par des rectangles 28 (figure 6). Chacun des disques 27 peut alors être réglé de manière à obtenir des tranches d'épaisseurs différentes qui tombent dans un même récipient. Le produit obtenu présente alors une meilleure consistance. - 10 - 2628607 - 10 - Un même résultat est également obtenu en utilisant un plateau circulaire 30 doué d'un mouvement de rotation alter- natif (flèches 31). Tel que représenté sur la figure 7, ce plateau 30 comprend, alignées sur deux axes diamétraux perpendiculaires, quatre séries d'ensembles orifice/disque 32 tranchant, chaque série comprenant trois ensembles orifice/disque radialement alignés. Dans ce cas, à chacun de ces ensembles est associé un ensemble de transport et d'extrusion dont l'orifice de sortie a été représenté par un rectangle 33. Ces orifices sont disposés par séries de trois sur chacune des bissectrices des angles droits formés par les deux susdits axes diamétraux. - il - Revendications 1. Procédé de préparation de produits alimentaires composés de feuilles de viande, ce procédé comprenant le refroidissement de morceaux de viande, une phase de stabili- sation, le moulage en bloc des morceaux refroidis et le tranchage des blocs en feuilles ultrafines et la mise en forme des paquets de tranches, en vue d'obtenir un produit fini prêt à la consommation, caractérisé en ce que: - la phase de refroidissement est assurée au moyen d'un réfrigérant énergique, apte à refroidir rapidement la superficie des morceaux à très basse température, de l'ordre de -25 C à -35 C; - la phase de stabilisation est effectuée de manière à ce qu'à son terme, la superficie des morceaux demeure à une température relativement basse, de l'ordre de -15 C à. -30 C, et que la température à l'intérieur atteigne une température comprise entre 0 et -6 C; et - le tranchage est effectué en pratiquant les entames alter- nativement sur deux côtés opposés des blocs. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les susdites feuilles sont recueillies dans un bac (13) à l'intérieur duquel est effectuée une pulvérisation continue d'un liant approprié. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le bac (13) reçoit des tranches de différentes épaisseurs issues de plusieurs appareils de tranchage ou d'un appareil à éléments de tranchage multi- ples. - 12 - 2628607 4. Procédé selon l'une des revendications précéden- tes, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une phase supplé- mentaire de refroidissement effectuée pendant le moulage en bloc de morceaux préalablement refroidis. 5. Appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, ce dispositif faisant intervenir des moyens de transport (4) aptes à acheminer les morceaux de viande (1) depuis un poste de production jusqu'à la goulotte d'accès à un dispositif d'extrusion (3) apte à assurer une compression des morceaux de manière à produire à sa sortie, de façon continue ou discontinue, un bloc composé de morceaux agglomérés les uns aux autres, des moyens de tranchage (9, 10, 11) disposés à la sortie dudit dispositif (3) de manière à découper en tranches fines ledit bloc, et un récipient (13) disposé de manière à recevoir lesdites tranches, caractérisé en ce qu'il comprend en outre, dans le trajet des susdits moyens de transport (4), une unité de refroidis- sement énergique (5), apte à porter rapidement la superficie des blocs à une température de l'ordre-de -35 C à -40 C, en ce que la vitesse d'avance des moyens de transport (4) est prévue de manière à ce qu'à l'entrée dans la goulotte, la température à l'intérieur des blocs soit de l'ordre de 0 à -6 C, la température superficielle de ces blocs demeurant cependant relativement basse (de -15 C à -30 C), et en ce que les moyens de tranchage (9, 10, 11) comprennent au moins un disque rbtatif de tranchage (11) animé d'un mouvement de translation alternatif selon une course au moins égale à la somme de son diamètre et de la longueur de coupe du bloc dans l'axe de déplacement du disque, de manière à ce que lors de la course aller, l'entame s'effec-ue d'un premier côté du bloc et que, lors de la course de retour, l'entame s'effectue au niveau d'un second côté opposé au premier. - 13 - 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les susdits moyens de transport consistent en un convoyeur à bande sans fin (4). 7. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit convoyeur est une vis d'Archimè- de (15). 8. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le susdit dispositif d'extrusion comprend un corps tubulaire (3) à l'intérieur duquel est montée rotative une vis sans fin (6), l'espace formé entre l'extrémité inférieure de cette vis et l'orifice de sortie du corps constituant une chambre d'extrusion (8). 9. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le susdit dispositif d'extrusion comprend un corps tubulaire (17) à l'intérieur duquel est monté coulissant un piston (18) mû par son propre poids ou bien par l'intermédiaire d'un vérin (19), la partie infé- rieure du corps (3) formant la chambre d'extrusion. 10. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le susdit dispositif d'extrusion comprend, entre une trémie d'entrée (21) et une goulotte de sortie (22), des moyens d'entraînement pouvantconsister en des bandes sans fin (23, 23') munies de nervurations (24). 11. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens (20) permettant d'effectuer une injection de fluide réfrigérant dans la chambre d'extrusion. 12. Dispositif selon l'une des revendications 5 à 11, caractérisé en ce que les susdits moyens de tranchage comprennent un plateau (9) mobile en translation dans son plan sous l'orifice de sortie (7) du dispositif d'extrusion (3), ce plateau (9) présentant un orifice circulaire (10), - 14 -2628607 et en ce que le disque de tranchage (11) est monté rotatif coaxialement à cet orifice (10), à une hauteur réglable en fonction de l'épaisseur des tranches que l'on désire obtenir. 13. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de tranchage comprennent, montés sur un même plateau (25) mobile en translation selon un mouvement alternatif, une pluralité de disques tranchants (27) situés en regard d'orifices correspondants, chacun de ces disques (27) étant affecté à un dispositif d'extrusion distinct (28). 14. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens de tranchage comprennent un plateau circulaire (30) doué d'un mouvement de rotation alternatif et comprenant une pluralité d'orifices respecti- vement équipés de disques de tranchage (32), chacun de ces disques (32) étant affecté à un dispositif d'extrusion respectif (33).