Brevet FR2624346A1 — publié le 19890616

1. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une tarte garnie de fruits, légumes, produits carnés, mousse ou de tout autre produit alimen- taire à longue durée de conservation. Il est déjà connu de fabriquer des tartes gar- nies aux fruits en déposant dans un moule,successivement,un fond de tarte cuite sur lequel sont déposés des fruits, auxquels sont ajoutés un gélifiant,un adjuvant de démou- lage,du sucre,etc... Est connu également sous le brevet de dépôt n 87/01762 de fabriquer une tarte renversée aux fruits,la tarte,située dans un moule,supporte un second moule pour la garniture,l'ensemble étant cuit,stérilisé et emballé. Un tel produit a une durée de conservation de plusieurs mois. L'invention réalisée propose un nouveau procédé de fabrication présentant de nombreux avantages. 2. Elle permet d'étendre le champ d'application à d'autres garnitures que des fruits,c'est-à-dire des légu- mes,des produits carnés,des mousses.La mise en oeuvre est beaucoup plus facile.La garniture et la pâte sont cuites séparément d'o un avantage au point de vue de la qualité et de la conservation.Elles sont également stérilisées sépa- rément d'o une possibilité d'adaptation facile des paramè- tres en fonction de la pâte et de la garniture.Enfin,la garniture se loge parfaitement dans la pâte. Le procédé de fabrication de la tarte est consti- tué d'un fond de tarte et d'une garniture à l'état de gel. La tarte et la garniture sont cuites séparément.Cette cuis- son permet une cuisson adéquate de chaque élérient,d'o une bonne qualité du produit fabriqué et donc une meilleure conservation. La garniture peut être composée de fruits mais aussi de légumes,de produits carnés,de mousses ou de tout autre produit alimentaire.I1 ne s'agit donc pas d'une clas- sique tarte aux fruits seulement,mais également d'une tarte avec une garniture de légumes,de produits carnés,de mousses ou de tout autre produit alimentaire, permettant ainsi un vaste champ d'application. A la garniture sont ajoutés un adjuvant de démou- lage,pour un bon démoulage,et un agent gélifiant,donnant à la garniture son aspect de gel. Une fois cuites,stérilisées et emballées séparé- ment,l'ensemble tarte et gel sont emballés ensemble,pour la vente dans le commerce. Lorsque la garniture est composée de fruits, on peut lui ajouter de l'acide citrique et du citrate de sodium,ceci afin de permettre une conservation prolongée de la garniture à base de fruits et éviter l'altération des fruits. Pour obtenir une tarte dans laquelle loge parfaitement la garniture,la forme de la garniture 3. correspond à un creux formé.' Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé prévoit que deux moules sont nécessaires pour fabriquer la pâte et la garniture: un moule à pâte et un moule à garniture, le moule à garniture présentant un diamètre Supérieur supérieur à son diamètre inférieur tel que le diamètre - supérieur du moule à garniture corresponde au diamètre inférieur du moule à pâte. La matière du moule à garniture est de l'alumi- nium, du plastique, du carton ou une combinaison de ces différents matériaux. Le moule à pâte peut avoir son diamètre infé- rieur surélevé par rapport au fond du bord. D'autres caractéristiques apparaîtront à la lecture de la description suivante, aidée par une figure unique représentant les étapes de la fabrication selon le procédé de l'invention pour chaque élément c'est-à-dire la pâte dans un premier temps, la garniture, dans un deu- xième temps. L'étape lA consiste en la présentation du moule à pâte 20 dans la chaîne de fabrication. Le diamètre D1 de la partie inférieure 1 est inférieur du diamètre D2 de la partie supérieure 2. La variation de diamètre s'opère dans un plan horizontal sur une faible hauteur, présentant une forme tronconique favorable à un bon démoulage, un bord 15 étant crée. Le moule à tarte peut avoir le diamètre D1 de la partie inférieure 1 surélevée par rapport au fond 5 du bord 6. L'étape 2A consiste en la projection d'un agent de démoulage afin de faciliter le démoulage de la pâte du moule. L'étape 3A consiste en la cuisson de la pâte dans le moule. Elle dure de 15 à 20 mn, a une température compri- se entre 200 et 220 C. La pâte peut présenter différentes formules, comme pâte aux oeufs, pâte brisée, pâte 4. feuilletée. L'étape 4A consiste au démoulage de la pâte du moule. L'étape 5A consiste en l'emballage de la pâte dans un emballage étanche à l'eau, aux gaz (oxygène 02,C02) et présentant une résistance mécanique afin de la protéger contre des chocs éventuels. L'étape 6A consiste en la stérilisation de la pâte, par exemple par infra-rouge. L'étape lB consiste en la présentation du moule à garniture 21 dans la chaîne de fabrication.Le diamètre D3 de la partie supérieure 3 du moule à garniture 21 est supérieur au diamètre D4 de la partie inférieure 4; le diamètre D3 correspond au diamètre D1 du moule à pâte 20 permettant ainsi une logeabilité parfaite de la garnitu- re dans la pâte. Les étapes 2B et 3B consistent en l'addition du système démoulant qui se fait en deux déposes. L'étape 2B consiste en la première dépose du système démoulant,composé d'un émulsifiant alimentaire, d'acide citrique et d'eau. L'étape 3B consiste en la deuxième dépose du système démoulant c'est-àdire l'addition d'alginate, de sucre, d'eau et de tricalcium tricitrate. L'étape 4B consiste en l'addition de gélifiant constitué de pectine, d'amidon, etc.... et de sel de calcium (pour durcir le gel), ces ingrédients étant di- lués au préalable dans du sucre ou tout autre ingré- dient permettant une bonne dispersion. L'étape 5B consiste en l'addition de la garni- ture dans le moule. Si la garniture est congelée, la décongélation est obtenue par passage dans un tunnel avec chauffage par hyperfréquences (étape 5'B). Les étapes 4B et 5B peuvent être inversées. Cette inversion ne pose aucun préjudice au dispositif 5. de fabrication et à la qualité de la garniture. L'étape 6B est facultative. Elle consiste en l'addition éventuelle d'aromes, d'épices. L'étape 7B consiste en la cuisson de la gar- niture. La garniture est cuite dans un moule d'alumi- nium, de matière plastique, ou de carton, ou dans un moule d'une combinaison de deux de ces matériaux. Le moule doit résister à la corrosion et être inerte vis-à- vis de la garniture, ceci afin de garantir la qualité de la garniture. Il doit aussi résister à des tempéra- tures de 220 C, température de la cuisson. Le moule utilisé a été formé par emboutissage ou thermoformage ou injection ou de tout autre mode de production de moule. L'étape 8B consiste en la couverture du moule avec un opercule pelable. L'étape 9B consiste en la stérilisation ou la pasteurisation effectuées dans des autoclaves à contre- pression ou des appareillages similaires. Pour des pro- duits à base de viande,la stérilisation dure 45 mn à une température maximale de 140 C. Pour les légumes, elle dure 10 mn à une température de 130 C. La valeur stérilisatrice varie de 15 à 25 pour les légumes et de 5 à 7 pour les viandes. Pour les fruits, on utilise la pasteurisation qui dure 8 mn à 90 C. Toutes ces valeurs sont données à titré d'exemple. Les opérations de stérilisation ou de pasteu- risation, et de cuisson peuvent être combinées, mais aus- si être indépendantes, ceci n'altérant pas la qualité du produit. L'étape 10 consiste en l'emballage de l'ensem- ble pate et garniture présentant l'avantage de proposer à la ménagère un produit complet produit sous forme 6. d'un lot,c'est-à-dire remontable et démontable. Le consommateur aura l'avantage d'acheter un produit de qualité. Chaque partie, la pâte ou la garni- ture est cuite à la température adéquate. Il aura la possibilité d'acheter des tartes autres qu'à des fruits. Il lui sera très facile de démouler cette tarte, la garniture se logeant parfaite- ment sur la pâte; le centrage est parfait. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de modifications et de variantes qui apparaîtront à l'homme de l'art. 7. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'une tarte cons- tituée d'un fond de tarte et d'une garniture à l'état de gel, caractérisé en ce que la pâte et la garniture sont cuites, emballées une première fois et stérilisées séparément. 2 - Procédé de fabrication selon la revendi- cation l,caractérisé en ce que la garniture est composée de fruits, légumes, produits carnés, mousses ou tout autre produit alimentaire, à laquelle sont ajoutés un adjuvant de démoulage et un mélange de gélifiant. 3 - Procédé de fabrication selon la revendica- tion 1, caractérisé en ce que la tarte et la garniture une fois emballées et stérilisées séparément, sont de nouveau emballées ensemble. 4 - Procédé de fabrication selon la revendica- tion 2, caractérisé en ce qu'est ajouté, avant addition de la garniture et/ou du mélange gélifiant, un système démoulant,en deux temps: - addition,dans un premier temps,d'un émul- sifiant alimentaire, d'acide citrique et d'eau; - additiontdans un second temps, d'alginate, de sucre, d'eau et de tricalcium tricitrate. - Procédé de fabrication selon la revendica- tion 1, caractérisé en ce que la garniture comporte une forme qui correspond exactement à un creux formé. 6 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à , caractérisé en ce qu'il est constitué de deux moules, le moule à pâte (20) dont le diamètre inférieur (1) est supérieur au-diamètre supérieur (2), le moule à garnitu- re (21) dont le diamètre supérieur (3) est supérieur au diamètre inférieur (4) tel que le diamètre supérieur (3) du moule à garniture (21) corresponde au diamètre infé- rieur (1) du moule à pâte (20). 8. 7 - Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que le moule à garniture (21) est en aluminium, matière plastique, carton,ou en une combinai- son de ces différents matériaux. 8 - Dispositif selon la revendication 6, carac- térisé en ce que le moule à pate (20) à son diamètre in- férieur (1) surélevé par rapport au fond (5) du bord (6).