Brevet FR2635089A1 — publié le 19900209

COMPLEXE BRUNISSEUR POUR LA CUISSON AU FOUR A MICRO ONDES La présente invention concerne un complexe brunisseur destiné au conditionnement d'aliments dont la cuisson est susceptible d'être effectuée au four a micro ondes ou å être utilise rii tant que tel CûiûûC ustes-,ss. jetable de cuisson. Sa forme est adaptable a celle de l'aliment, de manière très simple et économique, et sa composition lui permet de produire un résultat efficace sur des aliments de nature, texture et porosité très variées. Il a pour but de dorer et de faire croustiller les aliments par contact, et plus particulièrement les aliments dont la teneur en eau est faible, comme par exemple les pain, pites, viennoiserles, patie-serie;, feuilletés, les charcuteries, volailles, les gratins et fromages, les féculents. On évite ainsi de cuisiner des plats dont le gout est convenable, similaire a celui obtenu par cuisson au four conventionnel, mais dont l'aspect et la texture, du fait de la cuisson par agitation des molécules, sans recours a une source de chaleur-externe, demeurent blancs et mous. Selon l'invention, on résout ce problème grâce å la présence dans un complexe perforé de manière régulière d'un matériau actif sous l'effet des ondes, c'est-8-dire entrainant la transformation des ondes magnétiques en rayons infrarouges dont la chaleur permet i l'aliment d'être superficiellement saisi et roussi, par contact avec le complexe, ce qui lui confère une texture croustillante et un aspect doré. Le matériau actif comporte des particules métalliques, plus particulièrement d'aluminium, répartis par exemple sur un support plastique par métallisation sous vide ou par transfert de métallisation sur papier. La transformation des ondes en chaleur s'effectue lorsque la densité optique moyenne de métallisation est comprise entre 0,2 et 1, c'est-i-dire laissant passer 65% t 10% de lumière. Des ondes incidentes sur la surface externe du matériau, une partie est réfléchie, une partie traverse le complexe sans perte d'intensité lorsque les ondes ne rencontrent pas de particules métalliques, permettant ainsi la cuisson a coeur de l'aliment, et une partie est absorbée, totalement ou partiellement, transmettant r.si de l'énergie aux païtlculeb meLillques rencontrées, ce qui se traduit par un rayonnement infrarouge et donc un dégagement de chaleur, cette même chaleur se propageant à travers la couche métallique par conductivité thermique, jusqu'à la surface interne du complexe qui chauffe alors l'aliment superficiellement. La proportion d'ondes réfléchies, absorbées ou traversant le matériau est définie par la densité de métallisation et par la répartion et la dimension des perforations. Moins le matériau actif comporte de mental, moins la quantité d'ondes absorbées est importante et donc moins l'énergie thermique restituée est puissante . Le brunissement est donc trop faible voire inexistant. Par ailleurs, lorsque le complexe n'est pas perforé, plus le matériau actif comporte de métal, plus la quantité d'ondes réfléchies augmente, et plus l'émission de chaleur dûe à l'absorption des ondes par les particules métalliques est amortie par la densité de la couche métallique durant la traversée de celle-ci, ce qui a pour effet une énergie restituée à la surface interne du complexe plus faible que celle restituée à sa surface externe,pour un temps de cuisson donné. Le brunissement est donc également trop faible voire inexistant. De plus, la quantité d'ondes traversant le matériau étant moindre, le processus de cuisson à coeur est ralenti. A l'intérieur de la fourchette de métallisation définie ci-dessus, on définit une densité permettant de dégager une chaleur optimale pour un temps de cuisson donné. Dans le cas d'un complexe non perforé, tel que défini ci-dessus, cet optimum est limité. D'une part du fait que la chaleur optimale générée est insuffisante pendant le temps nécessaire à la cuisson à coeur de l'aliment pour obtenir des résultats de dorage satisfaisants sur des aliments autres que des patisseries, pains, viennoiseries, limitant l'application à la Cuisson de ces derniers. D'autre part du fait qu'en utilisation,, le complexe enveloppant l'aliment enferme les vapeurs d'eau et de graisse et les liquides restitués lors de la cuisson et donc empêche la chaleur générée d'opérer sa cuisson superficielle. Selon la présente invention, pour que le résultat soit efficace et convienne à des applications plus diversifiées, on perfore réguliérement la surface du complexe. Cette opération permet d'une part l'échappement des vapeurs d'eau, de graisse-et de tous les liquides pouvant être restitués lors de la cuisson, ce qui évite, le complexe étant en contact direct avec l'aliment ou très proche de celui-ci, l'humidification du complexe ou la formation d'une barrière vapeur qui empêcherait la chaleur dégagée d'agir, et d'autre part elle permet à une partie plus importante d'ondes de traverser le complexe et donc de pénétrer à l'interieur de l'espace formé par le complexe qui enveloppe l'aliment et au coeur de ce dernier. Ce dernier point a pour résultat d'une part de favoriser la cuisson à coeur de l'aliment par agitation moléculaire, la chaleur dégagée par le complexe étant insuffisante à cet effet, et d'obtenir une bonne coordination des deux types de cuisson, et d'autre part, d'augmenter le processus d'échauffement superficiel du matériau actif en favorisant l'incidence d'ondes sur sa surface interne grâce au réfléchissement de celles-ci par la surface de l'aliment. La quantité d'ondes réfléchies par la surface d'un aliment atteint en général 60S des ondes incidentes. Les ondes ainsi absorbées par les particules métalliques de la surface interne du matériau, cumulent alors leur effet de production de chaleur à celui engendré par les ondes J'iricidence externe. On peut ainsi utiliser un matériau actif plus fortement métallisé qui dégagera plus rapidement, dans les temps de cuisson impartis, une chaleur optimale plus intense sans ralentir le processus de cuisson à coeur et qui permettra de diversifier la nature des aliments destinés à être brunir par le complexe. De plus, un matériau actif plus fortement métallisé a pour avantage d'être plus homogène sur sa surface et donc de permettre un brunissage régulier sur un même aliment et reproductible d'une cuisson à une autre. La densité de'métallisation, la répartition des perforations et leur dimension optimales peuvent être ajustées à l'aliment en fonction de sa dimension, sa porosité, sa teneur en eau, et en fonction du temps nécessaire à sa cuisson à coeur. Cependant, et selon la présente invention, le complexe n'étant pas destiné a priori à la- cuisson d'un aliment particulier, on obtient un résultat efficace et couvrant des applications nombreuses et variées en répartissant de manière régulière et homogène sur la surface du complexe les particules métalliques et les perforations. La perforation sera efficace lorsque la surface perforée sera comprise entre 5% et 30% de la surface totale. Les perforations peuvent être de forme et de dimension diverses. On obtient cependant de meilleurs résultats avec une forme circulaire et une surface unitaire comprise entre 0,05 et 1 cm2. Afin de faciliter une mise en contact adaptée à la forme de l'aliment nécessaire à l'obtention d'un bon résultat, le complexe se présente sous la forme d'une feuille mince souple dont la dimension et la forme peuvent être ajustées facilement à celle de l'aliment. Pour éviter l'adhérence du support à l'aliment il est préférable d'inclure au complexe un papier sulfurisé ou ingraissable. REVENDICATIONS 1 Complexe destiné à faire brunir et croustiller les aliments au four à micro ondes caractérisé en ce qu'il se compose d'un matériau actif au four à micro ondes et en ce qu'il comporte des perforations réparties, sur sa surface. 2.Complexe selon la revendication 1 caractérisé en ce que le matériau actif consiste en une métallisation sous vide, un transfert de métallisation sur papier ou une feuille mince d'aluminium. 3.Complexe selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il est composé d'un papier sulfurise ou ingraissable. 4 Complexe selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que les particules ou parties métalliques du matériau actif d'une part, et les perforations d'autre part, sont réparties régulièrement sur sa surface. 5.Complexe selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la surface perforée est comprise entre 5 et 30% de la surface totale. 6.Complexe selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que chaque perforation a une surface comprise entre 0,05 et 1 cm2. 7 Complexe selon l'une des revendications 1 à 5 caractérise en ce que les perforations sont de forme et de dimension indifférentes. 8.Complexe selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que les perforations sont circulaires. 9.Complexe selon l'une des revendications 1 å 8 caractérisé en ce que la densité optique de métallisation est comprise entre 0,2 et 1. 10. Complexe selon l'une des revendications 1 à 9 caractérisé rn ce qu'il est souple et peut facilement s'adapter à la forme de l'aliment. 11.Complexe selon l'une des revendications 1 à 10 caractérisé en ce qu'il se présente sous forme de feuille ou de film mince, enroulé autour d'un mandrin, prédécoupé à une dimension prédéfinie, en sachet ou sous forme de barquette.