Brevet FR2634494A1 — publié le 19900126

La présente invention concerne la préparation d'eaux de vie vieillies sous bois, incolores. Le mode d'élaboration de certaines eaux de vie nécessite un vieillissement de ces alcools sous bois, vieillissement qui s'accompagne alors de leur coloration. Les habitudes de consommation évoluant, les consommateurs souhaitent aujourd'hui des alcools, tels whiskies ou eaux de vie, incolores. En particulier, parmi les leaders d'opinion, un "scotch whisky pur malt vieilli 5 ans au moins" incolore serait très apprécié. Ce type de produit incolore permettrait, en outre, la réalisation de cocktails à base d'eau de vie notamment de whisky dont les teintes ne seraient pas altérées par la couleur ambrée du produit de base. La solution de ce problème pourrait être trouvée dans la distillation de l'eau de vie colorée. Bien que le résultat de la distillation soit acceptable, il présente des imperfections en particulier dans le cas des whiskies, cette distillation lui ôte tout "compte d'âge" aux yeux des autorités de la SWA (Scotch Whisky Association). Afin d'obtenir des produits incolores, en particulier des whiskies incolores, on a proposé de décolorer le whisky à l'aide de charbon actif, les produits obtenus présentent des qualités organoleptiques quelque peu éloignées de celles du produit d'origine, mais ce procédé permet de garder le "compte d'âge" des scotch whiskies. La présente invention propose un procédé qui permet d'obtenir des eaux de vie incolores ayant toujours le "compte d'âge" et présentant les principales caractéristiques organoleptiques du produit d'origine, en particulier la présente invention concerne un procédé de préparation d'une solution aqueuse incolore des principes organoleptiques d'une eau de vie vieillie sous bois, caractérisé en ce que: a) on décolore l'eau de vie vieillie sous bois par mise en présence avec un charbon actif, soit par adjonction du charbon actif dans la masse de l'eau de vie à décolorer soit par percolation de l'eau de vie au travers du charbon actif placé dans une colonne, b) après décoloration, on sépare le charbon actif d'avec l'eau de vie incolore, c) on distille de l'eau sur le charbon actif récupéré en b), et d) on récupère le distillat de l'étape c) qui est une solution aqueuse incolore de principes organoleptiques de l'eau de vie de départ. Ce procédé est applicable plus particulièrement aux scotch whiskies et autres alcools de grains vieillis sous bois, bourbon par exemple, mais également aux armagnac, cognac et rhum, il convient néanmoins de choisir des eaux de vie de coloration pas trop prononcée. Le distillat aqueux incolore de l'étape d) peut être utilisé comme une eau distillée aromatisée pour réduire le titre alcoolique de l'eau de vie obtenue à l'étape b) afin d'obtenir une eau de vie incolore ayant gardé son "compte d'âge". En effet, le SWA autorise l'utilisation d'eau distillée pour réduire le titre alcoolique des scotch whiskies tout en gardant le "compte d'âge". L'invention concerne également les eaux de vie vieillies sous bois, incolores ainsi obtenues, de même que les solutions aqueuses de principes organoleptiques qui peuvent éventuellement être utilisées pour aromatiser d'autres produits alimentaires. La décoloration du whisky ou des eaux de vie colorées est réalisée de préférence sur l'alcool sélectionné à plein degré alcoolique en lui additionnant du charbon actif; la quantité de ce dernier est déterminée expérimentalement, elle est de l'ordre de I à 5 g/l. Quand le charbon est introduit dans la masse, le mélange, après homogénéisation, est laissé au repos pour une durée variant entre 2 jours à I semaine, au terme duquel l'alcool décoloré est recueilli par filtration et le charbon actif conservé. La filtration peut être réalisée sur plaques de cellulose. Quand la décoloration est obtenue par percolation sur le charbon actif le débit et le nombre de passages seront fixés lors d'essais préalables. Ce charbon actif est ensuite utilisé pour la préparation de la solution incolore des principes organoleptiques. Il est introduit dans un alambic avec de l'eau et l'on procède à une distillation fractionnée. Les fractions intéressantes sont identifiées par dégustation, réunies et conservées. En utilisant cette solution incolore des principes organoleptiques pour la réduction du titre alcoolique de l'eau de vie, décolorée selon ce procédé, il est ainsi restitué à cette dernière sa flaveur initiale. L'exemple ci-dessous permettra de mettre en évidence d'autres caractéristiques et avantages de la présente invention. EXEMPLE litres de whisky pur malt 5 ans Aberlour titrant 66,5 % 1. sont traités avec 60 g de charbon actif, "Clarocarbon G Merck. Le mélange après homogénéisation est laissé au repos 4 jours, homogénéisé une nouvelle fois puis laissé au repos 3 jours supplémentaires. La filtration est ensuite effectuée sur plaques de cellulose pour en recueillir le whisky décoloré. Le charbon actif ainsi récupéré est mis dans un alambic avec 4 litres d'eau et distillé. Par distillation fractionnée, 6 fractions sont ainsi recueillies: -n 1: 250 CC, -n 2:250 CC, - n 3: 250 CC, - n 4: 500 CC, - n 5:250 CC, - n 6: 500 CC, L'apport en principes organoleptiques de chaque fraction ayant été apprécié par dégustation, seules les fractions 1, 2 et 3 sont choisies et réunies, constituant ainsi la solution incolore des principes organoleptiques du whisky. Cette solution a été ainsi utilisée pour abaisser le titre alcoolique du whisky décoloré de 66,5 % à 40 % en volume dans les proportions suivantes: - 0,601 I de whisky à 66,5 %96 vol, - 0,015 I de solution de principes organoleptiques, - QSP I I d'eau dépourvue de calcium. En dégustation aveugle effectuée par des consommateurs avertis ("barmen" de Grands Etablissements Parisiens), le produit selon l'invention a été significativement préféré au produit traité sur charbon n'ayant pas reçu l'eau distillée aromatisée. Le procédé ainsi décrit a l'avantage de donner des produits d'une flaveur proche de celle du produit de départ et qui demeure souple en bouche. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'une solution aqueuse incolore des principes organoleptiques d'une eau de vie vieillie sous bois, caractérisé en ce que: a) on décolore l'eau de vie vieillie sous bois par mise en présence avec un charbon actif, soit par adjonction du charbon actif dans la masse de l'eau de vie à décolorer soit par percolation de l'eau de vie au travers du charbon actif placé dans une colonne, b) après décoloration, on sépare le charbon actif d'avec l'eau de vie incolore, c) on distille de l'eau sur le charbon actif récupéré en b), et d) on récupère le distillat de l'étape c) qui est une solution aqueuse incolore de principes organoleptiques de l'eau de vie de départ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de I à 5 g de charbon actif par litre d'eau de vie dans l'étape a) . 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le charbon actif est séparé de l'eau de vie par filtration sur une substance de cellulose. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'eau de vie à décolorer est percolée sur une colonne de charbon actif. 5. Solution aqueuse incolore de principes organoleptiques d'eau de vie vieillie sous bois obtenue par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications I à 4. 6. Solution selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'eau de vie vieillie sous bois est choisie parmi les cognacs, les armagnacs, les rhums et les whiskies. 7. Application du procédé selon l'une des revendications 1 à 4, à la préparation d'une eau de vie vieillie sous bois, incolore, caractérisée en ce que le distillat incolore aqueux de l'étape d) est utilisé pour réduire le titre alcoolique de l'eau de vie incolore obtenue à l'étape b). 8. Application selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'eau de vie est un scotch whisky pur malt vieilli 5 ans au moins. 9. Eau de vie incolore obtenue par l'application selon l'une des revendications 7 et 8.