Brevet FR2635647A1 — publié le 19900302

PRODUIT ALIMENTAIRE PRET A LA CONSOMMATION, NOTAMMENT PRODUIT A TARTINER A BASE DE VIANDE, ET SON PROCEDE DE FABRICATION. La présente invention concerne un produit alimentaire prêt à la consommation, notamment un produit à tartiner, comprenant un mélange homogène de viande préparée pour sa conservation et hâchée, et d'un corps gras à consistance pâteuse à la température ambiante. L'invention concerne également un procédé de fabrication d'un tel produit. On connaît déjà de nombreux produits de ce genre, généralement fabriqué à base de viande de porc etlou de volaille et de graisse de porc, comme par exemple les saucisses à tartiner, les rillettes, etc.., Dans ces produits, la conservation de la viande est généralement assurée par une opération de cuisson, pouvant intervenir avant ou après que la viande ne soit mélangée au corps gras. Cette cuisson limite l'éventail des goûts des produits de ce genre, et elle limite également le choix des composants du corps gras. Par conséquent, la présente invention a pour but de fournir un produit alimentaire du type indiqué en préambule, susceptible de présenter un goût nouveau et d'être fabriqué sans cuisson. Dans ce but, le produit selon l'invention est caractérisé en ce que ladite viande est de la viande salée et fumée, et en ce que ledit corps gras est formé en majorité de beurre. De préférence, le corps gras comprend uniquement du beurre, et il s'agit de beurre pasteurisé. Le poids du beurre peut être compris entre 5% et 30% du poids de la viande, et de préférence entre 15% et 25%, ce pourcentage étant de préférence approximativement égal à 20%. Le produit peut comprendre uniquement ladite viande, du beurre et des assaisonnements. Ladite viande est de préférence de la viande de boeuf. Le procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon la présente invention est caractérisé en ce qu'il comporte les étapes successives suivantes - salage des morceaux de viande de boeuf cru dans une saumure; - fumage des morceaux de viande; - hachage des morceaux de viande; - formation d'un mélange d'une quantité déterminée de beurre pasteurisé et de la viande hâchée; - malaxage du mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Suivant une forme avantageuse du procédé, la saumure contient moins de 50 grammes de sel par kilogramme de viande, et la durée de salage est supérieure à dix jours. La saumure peut contenir des assa:F3nnements en plus du sel. Après ce salage relativement léger, le fumage est de préférence effectué à une température inférieure à 180C et durant au moins sept jours. D'autres particularités et avantages de la présente invention apparaitront dans la description suivante, donnée à titre d'exemple non limitatif, d'une forme préférée du procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'invention, à base de viande de boeuf salée et fumée, appelée localement "braisi". Dans le boeuf, on choisit de préférence le rond de gîte le plus gros possible. On sale plusieurs de ces morceaux dans une saumure contenant environ trente grammes de sel nitrité par kilogramme de viande, ainsi que des assaisonnements comprenant de l'ail, de l'eau-de-vie et des épices telles que poivre, muscade, coriandre, thym, cumin, etc... On frotte les morceaux de viande avec cette saumure assaisonnée et relativement peu salée, puis on les dispose en plusieurs couches dans un bac contenant la saumure. Tous les trois jours on met au-dessus, les morceaux du dessous en prenant bien soin de les arroser avec la saumure.On laisse saler durant huit jours à une température d'environ 18"C, puis durant une semaine en chambre froide à 30C, après quoi on rince légèrement les morceaux à l'eau douce sans les dessaler, puis on les fume uniquement à la sciure de sapin durant huit jours à une température d'environ 150 dans le fumoir, puis on les refroidit. On obtient ainsi un "braisi" particulièrement savoureux parce qu'il est peu salé en surface et fumé à basse température. On hache ces morceaux de viande au moyen d'un hachoir à claque fine, puis on malaxe le hâchis dans un hachoir à couteaux à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte fine. On ajoute alors 20% de beurre pasteurisé et un petit verre de bon cognac, et l'on continue de malaxer ce mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Le produit ainsi obtenu peut être conditionné de diverses manières, suivant l'utilisation prévue et la présentation désirée, par exemple dans des pots de verre à fermeture hermétique, dans des moules quelconques ou en tube. Le produit est destiné avant tout à être consommé froid, par exemple en tartine ou en garniture sur des hors-d'oeuvre. Toutefois on peut aussi envisager de l'incorporer à un met chaud, notamment à une sauce. La présente invention n'est pas limitée à l'exemple décrit ci-dessus, mais elle s'étend à toutes modifications ou variantes évidentes pour un homme du métier. On peut utiliser une autre viande à la place de la viande de boeuf ou en combinaison avec elle, et l'on peut remplacer une partie du beurre par un autre corps gras tel que la margarine, dans la mesure où le goût du produit final n'en souffre pas. Revendications. 1. Produit alimentaire prêt à la consommation, notamment à tartiner, comprenant un mélange homogène de viande préparée pour sa conservation et hâchée, et d'un corps gras à consistance pâteuse à la température ambiante, caractérisé en ce que ladite viande est de a viande salée et fumée, et en ce que ledit corps gras est formé en majorité de beurre. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit corps gras comprend uniquement du beurre, et en ce que ce beurre est pasteurisé. 3. Produit alimentaire selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce que le poids du beurre est compris entre 5% et 30% du poids de la viande. 4. Produit alimentaire selon la revendication 3, caractérisé en ce que le poids du beurre est compris entre 15% et 25% du poids de la viande, ce pourcentage étant de préférence approximativement égal à 20%. 5. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comprend uniquement ladite viande, du beurre et des assaisonnements. 6. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite viande est de la viande de boeuf. 7. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes successives suivantes - salage des morceaux de viande de boeuf cru dans une saumure; - fumage des morceaux de viande; - hachage des morceaux de viande; - formation d'un mélange d'une quantité déterminée de beurre pasteurisé et de la viande hâchée; - malaxage du mélange jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la saumure contient moins de 50 grammes de sel par kilogramme de viande, et en ce que la durée de salage est supérieure à dix jours. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la saumure contient des assaisonnements en plus du sel. 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le fumage est effectué à une température inférieure à 18"C et durant au moins sept jours.