Brevet FR2634105A1 — publié le 19900119

SUCRE STABILISE DESTINE NOTAMMENT A LA FABRICATION DES SORBETS La présente invention concerne un sucre stabilisé destiné no- tamment à la fabrication des sorbets. On sait que, pour la réalisation des glaces et sorbets, le glacier utilise des quantités variables de sucres ou édulcorants et de stabilisants. Les sucres ou edulcorants, seconde matière première de base après les purées de fruits ou autres éléments destinés à communiquer son goût au produit fini sont utilisés sous trois formes: cristallisé, semou- le ou sirop. Outre le saccharose, qui constitue le constituant classique, on utilise également le dextrose, le sirop de mais (corn syrup) ainsi que les maltodextrines. Ces divers hydrolysats d'amidon jouent un rôle important en effet, outre le fait qu'ils communiquent au produit final la saveur sucrée désirée, ils facilitent l'anticristallisation, améliorent la consistance et le foisonnement et augmentent le point de congélation du mélange. L'addition de stabilisants est également indispensable. Il s'agit de substances qui, introduites dans le mélange - en augmentent la viscosite, - assurent la stabilité de l'émulsion jusqu'à la consommation de la glace, - confèrent au produit fini une structure fine et onctueuse et lui communiquent un "corps" uniforme résistant à la fusion; - évitent le rétrécissement au stockage du produit fini, et enfin - empêchent la formation de cristaux de glace au stockage (chocs thermiques). Ces stabilisateurs sont le plus souvent choisis parmi les gommes naturelles ou synthétiques, de poids moléculaire élevé, présentant des propriétés hydrophiles et aptes à produire, avec un faible pourcentage de matières sèches, des gels, des suspensions très visqueuses ou des solutions. Ces produits, agissant selon un processus physico-chimique et/ou physico-mécanique, servent à obtenir et à assurer le maintien des qualités de structure et de texture des glaces et empêchent, notam- ment, que les cristaux de glace hydrique se soudent entre eux et grossis- 2 6 3 4 1 0 5 sent. Leur présence dans les sorbets constitue donc un élément indispensable. Ils sont pourtant, à l'heure actuelle, d'un emploi difficile car l'utilisateur ne connaît pas avec précision leur capacité d'absorption d'eau, liée au gonflement colloïdal; les doses d'emploi conseillées par les fabricants, même si elles sont employées strictement, ne donnent pas toujours les mêmes résultats, ce qui peut conduire à des problèmes tant de fabrication que de conservation. La préparation actuelle des glaces ou sorbets impose donc au glacier de multiples opérations délicates: choix d'un mélange équilibré de sucres (sucre saccharose + sucre inverti + glucose) ainsi que celui d'un ou plusieurs stabilisateurs adaptés au parfum du produit. Il est donc nécessaire qu'il dispose de stocks importants de matières premieres, ce qui pose des problèmes tant de prix de revient que de conservation, puisqu'il s'agit de matières sensibles à l'humidité. La présente invention s'est donné pour objet de remédier à ces inconvénients en proposant un sucre stabilisé qui résoud les problèmes de stockage des différents éléments et qui facilite le travail du glacier en lu; garantissant une production de qualité constante. Après de nombreux essais, l'Inventeur a, en effet, réussi à mettre au point un mélange équilibré de sucres additionné d'un assorti- ment spécialement étudié des stabilisateurs, choisis bien entendu parmi les produits autorisés par la législation européenne. Le sucre stabilisé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué d'un sirop de sucre comportant un mélange de sucres invertis, de saccharose et de glucose renfermant en pourcentage en poids de matières sèches: - entre 0,9 et 10 % d'un mélange en parties égales de carra- ghénane (E407) et d'alginate (E401); - entre n,4 et 0,5 % d'un mélange en parties égales de caroube (E410) de guar (E412) de carboxyméthyl cellulose (E466) et de xanthane (E414); - entre 0,2 et 0,3 96 d'un mélange de pectine (E440) et d'émul- sifiant à base de mono-et diglycérides (E471) à raison d'environ 3/4 de pectine pour 1/4 d'émulsifiant. 26 3 4 105 Le procédé de fabrication du- sucre stabilisé selon l'invention a été également spécialement mis au point; il impose que soit respectée la suite d'étapes suivantes, l'ordre d'incorporation des différents stabili- sateurs et la température présentant une importance particulière pour l'obtention d'un sirop final de sucre stabilisé donnant toute satisfaction. Les étapes du procédé selon l'invention sont les suivantes A- Dispersion sous agitation dans 27 à 29 % en poids d'eau à 85 C d'un mélange de 9 à 10 % en poids en parties égales de carraghé- nane et d'alginate, additionné d'environ 3 à 4 % en poids de saccharose; B- Dispersion sous agitation dans la solution obtenue, portée à environ 75'C, de 0,4 à 0,5 % en poids d'un mélange en parties égales de caroube, de guar, de carboxyméthylcellulose et de xanthane additionné d'environ 3 à 4 % en poids de saccharose; C- dispersion sous agitation dans la solution obtenue, portée à environ 70 C de 0,2 à 0,3 % en poids d'un mélange de 3/4 de pectine et de 1/4 d'émulsifiant à base de mono et diglycéride, additionné d'envi- ron 3 à 4 % en poids de saccharose; D- Incorporation dans cette solution portée à 700C d'environ à 28 %e en poids de sucre inverti 85 brix suivie d'une brève agitation; E- Incorporation dans le sirop obtenu de 22 à 25 9% en poids de sucre inverti 66 Brix suivie d'une brève agitation; FIncorporation sous agitation de 7 à 9 % en poids de glucose suivie d'un repos d'une dizaine de minutes G- Pasteurisation du sirop de sucre stabilisé, obtenu à une température maximum de 680C H- Conditionnement à chaud du produit. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, les étapes A, B et C sont suivies d'une brève période de repos, puis d'une nouvelle agitation. Le sucre stabilisé selon l'invention permet de réaliser facile- ment des formules équilibrées. Le glacier pourra aussi faire varier le goût sucré du sorbet selon les exigences de ces clients, ces exigences variant, bien entendu, d'un pays à l'autre, et même d'une clientèle à l'autre. Le mélange équilibré que constitue ce sucre stabilisé garantit aux glaces et sorbets une bonne structure. Les essais de conservation dans le temps des produits finis 26341 05 obtenus ont donné d'excellents résultats. La texture obtenue donne une impression de velouté., lisse et soyeux sans aucun "collant". On obtient également un sorbet ferme offrant une bonne rési- tance à la fonte. En résumé, on peut affirmer que le sucre stabilisé selon l'inven- tion confère au sorbet une très bonne texture, ainsi qu'une bonne résis- tance à la fonte et aux chocs thermiques. Il simplifie, par ailleurs, le travail du glacier qui n'a r'!,s de soucis de stockage d'un nombre important de produits différents ni de mise en oeuvre difficile de ces produits en raison notamment des problèmes que posait jusqu'alors le mélange des stabilisateurs et du sucre. La facilité d'emploi du sucre stabilisé permet aux glaciers de mettre en oeuvre très rapidement une préparation apte à répondre à la demande de sa clientèle. Ce sucre offre également de nombreux avantages aux industriels de la glace auxquels il permet d'améliorer la texture dans les différentes formules de fabrication et surtout pour les parfums dits "à problème" tels que le citron, le cassis, la noix de coco et l'ananas. Il faut noter, par ailleurs, I'excellente qualité bactériologique du sucre obtenu selon le procédé selon l'invention. L'utilisation de ce sucre stabilisé supprime les étapes longues et coûteuses indispensables jusqu'alors: - choix des matières premières, impliquant une connaissance au moins élémentaire de leurs propriétés physico-chimiques - mélange, maturation, émulsification, homogénéisation, pasteu- risation, refroidissement. Il permet au plus petit des glaciers, disposant de moyens très restreints, de produire une très grande variété de glaces d'une qualité exceptionnelle. L'exemple suivant donne une recette d'utilisation du sucre stabilisé selon l'invention: Sorbet framboises I kg de purée de framboises, - 300 à 500 g d'eau - 500 à 700 g de sucre stabilisé selon l'invention. 2634 1 05 On a un appareil de 1,8 à 2,2 kg. Pour un foisonnement de 35 '6, on obtient 2 litres 430 de sorbet fini et pour un foisonnement de 40 9%, 2 litres 970 de sorbet fini. 2634 1 05 - REVENDICATIONS - 1- Sucre stabilisé, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué d'un sirop de sucre comportant un mélange de sucres invertis. de saccharose et de glucose renfermant en pourcentage en poids de matière sèche: - entre 0,9 et 10 % d'un mélange en parties égales de carraghé- nane (E457) et d'alginate (E401); - entre 0,4 et 0,5 % d'un mélange en parties égales de caroube (E410) de guar (E412) de carboxyméthyl cellulose (E466) et de xanthane (E415); - entre 0,2 et 0,3 9' d'un mélange de pectine (E440) et d'émul- sifiant à base de mono-et diglycérides (E471) à raison d'environ de 3/4 de pectine pour 1/4 d'émulsifiant. 2- Procédé d'obtention du sucre stabilisé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: A- Dispersion sous agitation dans 27 à 29 o -en poids d'eau à 85 C d'un mélange de 9 à 10 96 en poids en parties égales de carra- ghénane et d'alginate, additionné d'environ 3 o à 4 8 en poids de saccha- rose B- Dispersion sous agitation dans la solution obtenue portée à environ 75 C de 0,4 à 0,5 q9 en poids d'un mélange en parties égales de caroube, de guar, de carboxyméthylcellulose et de xanthane additionné d'environ 3 9, à 4 96 en poids de saccharose C- Dispersion sous agitation, dans la solution obtenue, portée à 70 C de 0,2 à 0,3 96 en poids d'un mélange d'environ 3/4 de pectine et de 1/4 d'émulsifiant à base de mono- et diglycérides, additionné d'en- viron 3 à 4 9% en poids de saccharose. D- Incorporation dans cette solution portée à 70 C de 25 à 28 96 en poids de sucre inverti 85 Brix suivie d'une brève agitation; E- Incorporation dans le sirop obtenu de 22 à 25 9% en poids de sucre inverti 66 Brix suivie d'une brève agitation; F- Incorporation, sous agitation, de 7 à 9 96 en poids de glucose suivie d'un repos d'une dizaine de minutes GPasteurisation du sirop de sucre stabilisé obtenu à une température maximum de 68 C; H- Conditionnement à chaud du produit. 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que 26 3 4 1 0 5 les étapes A, B et C sont suivies d'une brève période de repos puis d'une nouvelle agitation.