Brevet FR2628941A1 — publié le 19890929

RÉPUBLIQUE FRAN AISE N de publication: 2 628 941 (àt n'utiliser que pour les INSTITUT NATIONAL commandes de reproduction) DE LA PROPRIÉ;TÉ INDUSTRIIELLEO DE LA PROPRITINDUSTRIELLE N d'enregistrement national 88 04339 PARIS () Int C14: A 23 B 4/02. @ DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1 Date de dépôt 24 mars 1988. ( Demandeur(s): SARL JEAN CABY & CIE. - FR. y) Priorité ( Inventeur(s): Hubert Butez; Jean Louis Daquet; Jean Paul Truffaux. ) Date de la mise à disposition du public de la demande: BOPI " Brevets " n 39 du 29 septembre 1989. ( Références à d'autres documents nationaux appa- rentés: (fi) Titulaire(s): ( Mandataire(s): Cabinet Robert Ecrepont. Procédé d'injection de liquide dans des produits alimentaires et plus particulièrement procédé d'injection de saumure dans des jambons et installation an vue de la mise an oeuwvre de ce procédé. 7 L'invention se rapporte à un procédé d'injection de liquide ns des produits alimentaires et plus particulièrement à un procédé d'injection de saumure dans des jambons. Il est caractérisé en ce que: A 4 - on pèse 3, les produits 2 puis, _ - - en fonction du poids Po de chaque produit 2 et de la I I' "' "l j 3.. valeur de consigne S, on détermine la quantité Q de saumure à illlW injecter et d'après elle les paramètres de l'injection détermi- '' 'il t nant la quantité que sont le débit et la durée. - on repose 3b les produits et on calcule la différence par, rapport au poids initial Po afin de déterminer la quantité réelle Ji I Q injectée et ce par comparaison en poids ou en pourcentage des quantités de saumure prévue et réelle,. _' VU - on contrôle le respect de la consigne S et afin de né L.s 1 pas perpétuer l'erreur, en fonction de la différence, on applique un correcteur C à la détermination d'au moins l'un des susdits paramètres de l'injection déterminant la quantité de liquide à injecter dans les produits suivants. Application à l'industrie du traitement de la viande. O Vee des scicules 'IMPRIMERIE NATIONALE, 27 rue deConvention-75732 PARIS CEDEX 15 IL. o Vente des fascicules à lI'IMPRiIMERIE NATIONALE, 27. rue de la Convention -- 75732 PARIS CEDEX 15 L'invention se rapporte à un procédé d'injection de liquide dans des produits alimentaires et plus particulièrement à un procédé d'injection de saumure dans des jambons. L'invention se rapporte également à une installation en vue de la mise en oeuvre du procédé. Compte tenu des normes sanitaires, il faut, lors de cette injection, veiller à respecter une consigne de dosage relativement précise pour laquelle une telle installation doit prendre en compte les caractéristiques massiques de ces produits pour en fonction de ces caractéristiques et de la consigne préétablie, adapter la quantité de liquide injectée dans les produits. A cet effet, il est connu (FR-A-2.218. 836 et 2.345.934) une installation d'injection de saumure qui comprend principalement un poste de pesée et un poste d'injection de saumure. Les jambons sont déposés sur le poste de pesée qui permet d'en déterminer le poids à partir duquel poids et de la consigne préétabie, un calculateur détermine la quantité exacte de liquide à injecter. Au poste d'injection, des aiguilles portées par-un support pénètrent soit directement dans la chair du jambon, soit par des canules dans les artères du jambon pour y diffuser la quantité de saumure préalablement fixée par le calculateur. Si une telle installation donne de bons résultats tout au moins en ce qui concerne la précision de la quantité de saumure injectée, il convient de remarquer que calculant en fonction du poids de chaque jambon à traiter le poids de saumure à injecter, le poste d'injection de samure ne peut assurer sa fonction que pour un seul jambon à la fois. En outre, il apparaît que le jambon doit obligatoirement être arrêté au poste d'injection afin d'y être traité. Il s'en suit donc sur le plan de la productivité qu'une telle installation n'est pas des plus satisfaisantes. Par ailleurs et surtout, au fur et à mesure de l'utilisation de l'installation, l'usure et/ou l'avachissement des pièces fait que les débits évoluent et faussent les calculs. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients et à cet effet a pour objet un procédé d'injection de saumure selon lequel, tout en se fondant sur une valeur de consigne de dosage du liquide et en opérant des pesées des produits permet au poste d'injection de réaliser le traitement de plusieurs produits à la fois, ne nécessite en aucune façon l'immobilisation de ces produits et surtout corrige les calculs au fur et à mesure de l'usure et de l'avachissement des pièces. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé du type précité selon lequel: - on pèse les produits, puis - en fonction du poids de chaque produit et de la valeur de consigne, on détermine la quantité de saumure à injecter et d'après elle les paramètres de l'injection déterminant la quantité que sont le débit et la durée, - on repèse les produits et on calcule la différence par rapport au poids initial afin de déterminer la quantité réelle injectée et ce par comparaison en poids ou en pourcentage des quantités de saumure prévue et réelle, - on contrôle le respect de la consigne et afin de ne pas perpétuer l'erreur, en fonction de la différence, on applique un correcteur à la détermination d'au moins l'un des susdits paramètres de l'injection déterminant la quantité de liquide à injecter dans les produits suivants. L'invention a également pour objet l'installation mettant en oeuvre ce procédé. L'invention sera bien comprise à l'aide de la description ci-aprés faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ciannexé qui représente une vue schématique d'une installation. En se reportant au dessin, on voit une installation 1 de traitement de produits alimentaires' 2 telle une installation de saumurage de jambon 2. Cette installation 1 est constituée principalement d'un poste de pesée 3 de ces produits 2 et d'un poste d'injection 4 de suiurce. Un calculateur 5 permet d'exploiter les caractéristiques. massiques de ces produits 2 issus du poste de pesée 3 pour, en fonction d'une consigne S telle un pourcentage optimum de saumure, déterminer la quantité de saumure à injecter et commander en conséquence au niveau du poste de saumurage 4, l'injection de cette quantité de saumure dans les produits à traiter 2 en influencant au moins l'un des paramètres déterminant la quantité correspondante que sont la durée d'injection et le débit. Selon l'invention: - on pèse 3a les produits 2, puis, - en fonction du poids Po de chaque produit 2 et de la valeur de consigne S, on détermine la quantité Q de saumure à injecter et d'après elle les paramètres de l'injection déterminant la quantité que sont le débit et la durée, - on repèse 3b les produits et on calcule la différence par rapport au poids initial Po0 afin de déterminer la quantité réelle Qr injectée et ce par comparaison en poids ou en pourcentage des quantités de saumure prévue et réelle, - on contrôle le respect de la consigne S et afin de ne pas perpétuer l'erreur, en fonction de la différence, on applique un correcteur C à la détermination d'au moins l'un des susdits paramètres de l'injection déterminant la quantité de liquide à injecter dans les produits suivants. Dans la mesure o les produits 2 présentent des caractéristiques massiques relativement variables, pour limiter les modifications des réglages, avantageusement, avant traitement, on réalise des groupements de ces produits 2 par poids compris dans une fourchette initialement fixée. Lorsque le pourcentage de saumurage réel est inférieur au pourcentage de saumurage de consigne S, on augmente la durée de l'injection et, par conséquent, le temps mis par le produit 2 pour traverser le dispositif d'injection 12 et, lorsque le pourcentage de saumurage réel est supérieur au pourcentage de saumurage de consigne S, on diminue la durée de l'injection et, par conséquent, le temps mis par le produit 2 pour traverser le dispositif d'injection. L'installation en vue de la mise en oeuvre du procédé comprend donc principalel.ent un double poste de pesée 3a, 3bet un poste de saumurage 4. 4 2628941 Le double poste de pesée comprend deux balances électroniques 6, 7, chacune disposée respectivement à l'entrée 8 et à la sortie 9 du poste de saumurage 4. Le poste de saumurage est principalement composé d'une part d'un transporteur sans fin 10 sensiblement horizontal, sur le brin supérieur 11 duquel les produits 2 à traiter sont disposés pour être déplacés à une vitesse donnée de l'entrée 8 vers la sortie 9 du dit poste de saumurage et, d'autre part, un dispositif d'injection que traversent les produits'2 portés par le transporteur 10. En fait, le dispositif d'injection 12 peut être de tout type connu mais il est plus particulièrement du type dont l'injection de saumure se produit seulement lorsque des aiguilles d'injection 15 ont pénétré dans la chair du produit 2. De préférence, le dispositif d'injection est du type' de ceux dans lesquels les aiguilles d'injection 15 pénètrent dans le produit dès leur entrée dans le dispositif et s'en extraient au terme d'un certain déplacement au sein du dit dispositif. L'injection est opérée pendant le transfert entre les postes 3a, 3 de la première et de la seconde pesées. Afin de modifier l'injection de saumure, on influence la durée de l'injection tout en maintenant un débit constant, par le contrôle du temps mis par le produit 2 pour traverser le dispositif d'injection 12. Conformément à l'invention, pour agir sur la durée de la présence des produits 2 situés à l'intérieur du dispositif d'injection 12, la vitesse à laquelle est mis en oeuvre les transporteur 10 est réglée par un moyen de commande 16 tel un variateur de vitesse par exemple par variation de la tension d'alimentation du moteur, laquelle variation est contrôlée par le calculateur 5. Selon une variante de réalisation, ce moyen de commande 16 agit directement sur un seul transporteur 11. Ainsi donc, lorsqu'un des produits traités 2 sortant du poste d'injection 4 passe sur la balance 6, le calculateur 5 prend le poids initial de ce produit 2 avant traitement et lorsqu'après traitement, il passe sur la balance 7, il prend le poids final puis calcule la quantité réelle ou le pourcentage réel de saumure injecté et le compare à la consigne de saumurage S. Dans la mesure o cette valeur est différente de celle de consigne S, le calculateur 5 contrôle en conséquence le moyen de commande 16 du transporteur 10 pour accroitre le temps de présence des produits 2 suivants dans le poste de saumurage 4 et de ce fait la durée de l'injection des produits 2 à traiter. Même si la correction de l'injection de la saumure n'est pas réalisée en fonction du poids propre du produit en cours de traitement, il s'avère que la correction est juste. De préférence, les plateaux des balances 6, 7 consistent eux-même en des transporteurs sans fin assurant le premier la dépose du produit sur le transporteur du poste d'injection et le second le transfert du produit entre le poste d'injection et la sortie de l'installation, par exemple, sur un tapis le conduisant vers un poste de conditionnement avant cuisson. En outre, étant donné que les produits ont nul besoin de stationner à quelque endroit que ce soit, dans ce type d'installation, ce procédé de saumurage et l'installation le mettant en oeuvre contribuent à accroître la productivité. 6 2628941 REVENDICATIONS 1. Procédé d'injection de liquide dans des produits alimentaires (2) tel le saumurage des jambons (2), CARACTERISE en ce que: - on pèse (3a) les produits (2) puis, - en fonction du poids (P o) de chaque produit (2) et de la valeur de consigne (S), on détermine la quantité (Q) de saumure à injecter et d'après elle les paramètres de l'injection déterminant la quantité que sont le débit et la durée, - on repèse (3b) Jes produits et on calcule la différence par rapport au poids initial (P o) afin de déterminer la quantité réelle (Qr) injectée et ce par comparaison en poids ou en pourcentage des quantités de saumure prévue et réelle, - on contrôle le respect de la consigne (S) et afin de ne pas perpétuer l'erreur, en fonction de la différence, on applique un correcteur (C) à la détermination d'au moins l'un des susdits paramètres de l'injection déterminant la quantité de liquide à injecter dans les produits suivants. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'avant traitement, on réalise des groupements des produits (2) par poids compris dans une fourchette initialement fixée. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'on influence la durée de l'injection tout en maintenant un débit constant. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 selon lequel l'injection est opérée pendant le transfert entre les postes (3 a' 3b) de la première et de la seconde pesées, caractérisé en ce qu'on ajuste la durée de l'injection par le contrôle du temps mis par le produit (2) pour traverser le dispositif d'injection (12). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que: - lorsque le pourcentage de saumiurage réel est inférieur au pourcentage de saumurage de consigne (S), on augmente la durée de l'injection et, par conséquent, le temps mis par le produit (2) pour traverser le dispositif d'injection (12) et, 7 2628941 - lorsque le pourcentage de saumurage réel est supérieur au pourcentage de saur.urage de consigne (S), on diminue la durée de l'injection et, par conséquent, le temps mis par le produit (2) pour traverser le dispositif d'injection. 6. Installation 1 en vue de la mise en oeuvre du procédé caractérisée en ce qu'elle comprend principalement un double poste de pesée (3a' 3b) et un poste de saumurage (4): - le double poste de pesée comprenant deux balances électroniques (6, 7), chacune disposée respectiveme'ht à l'entrée (8) et à la sortie (9) du poste de saumurage (4), * - -le poste de saumurage comprenant d'une part un transporteur sans fin (10) sensiblement horizontal, sur le brin supérieur (11) duquel les produits (2) à traiter sont disposés pour être déplacés à une vitesse donnée de l'entrée (8) vers la sortie (9) du dit poste de saumurage et, d'autre part, un dispositif d'injection que traversent les produits (2) portés par le transporteur (10). 7. Installation selon la revendication 6 caractérisée en ce que la vitesse à laquelle est mis en oeuvre les transporteurs (10) est réglée par un moyen de commande (16) tel un variateur de vitesse par exemple par variation de la tension d'alimentation du moteur, laquelle variation est contrôlée par le calculateur (5). Co Cu;91 O co. c4J1 v. _ 2 J-"ô7--| '=2-'!111 i 2'