Brevet FR2634349A1 — publié le 19900126

procédés et aPDarell Pour. au cours du Processus de fabrication d'un fromage â Dåte molle moulée. transférer un mélanae de caillé et de sérum dans une chambre Puis dans des moules. et installation incorDorant un tel appareil. La présente invention concerne d'une façon générale la fabrication des fromages à pate molle moulée, et plus particulièrement elle concerne le remplissage de moules avec un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient (ou bassine) de coagulation. Le problème essentiel qui se pose au cours de cette étape du processus de fabrication des fromages à pate molle moulée (tels que camemberts, coulommiers, bries, carrés, etc...) est que le mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation, contenu dans un récipient ou bassine de grand volume et de forme ramassée, doit être versé dans les moules individuels de la manière la plus délicate possible afin que le caillé ne soit pas brisé (ou pas trop brisé). On sait effectuer ce remplissage de façon traditionnelle (remplissage à la louche). Toutefois, ce processus manuel, s'il permet certes d'éviter le bris du caillé, est long et onéreux car il nécessite un personnel qualifié et nombreux, et il reste difficile d'effectuer un remplissage rigoureusement identique de tous les moules. En tout état de cause, il n'est pas approprié à une production industrielle en grande série. Pour une production industrielle, il est connu de verser le contenu du récipient ou bassine de coagulation dans une trémie de prérépartition -dont il existe différents types- et la répartition finale est effectuée manuellement sur des répartiteurs préalablement mis en place sur l'ensemble de ioules à remplir.Toutefois, l'inconvénient majeur de ces processus industriels connus réside dans le déversement du contenu du récipient de coagulation par retournement de celui-ci au-dessus du répartiteur, car il en résulte immanquablement un bris du caillé qui est très préjudiciable, d'une part, au déroulement correct des étapes ultérieures- de formation du fromage et aussi, d'autre part, à l'obtention d'une qualité homogène de tous les fromages du fait que les moules reçoivent des mélanges déséquilibrés et non homogènes, certains moules recevant trop de caillé et insuffisament de sérum et d'autres moules recevant au contraire trop de sérum et insuffisamment de caillé ; il en résulte des pertes qui accroissent le coût de fabrication des fromages. L'invention a précisément pour objet de remédier à ces inconvénients et de proposer des moyens -procédé et appareil- qui permettent d'effectuer un remplissage des moules avec un mélange homogène et non brisé selon un procéssus entièrement automatisable et pouvant facilement être inclus dans une installation complète de fabrication automatique de fromages, les moyens mis en oeuvre selon l'invention restant de conception simple et donc d'un coût relativement peu élevé et la dépense supplémentaire entrainée par la mise en oeuvre de l'invention étant rapidement compensée par l'élimination des pertes subies-dans les processus antérieurs. A ces fins, un premier aspect de l'invention propose un procédé pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pâte molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation dans une chambre de manière à éviter un brassage du mélange au cours de son transfert de celui-là dans celle-ci, caractérisé en Ce qu'on établit entre le récipient de coagulation et la chambre une liaison tubulaire continuement curviligne, et en ce qu'on fait tourner la structure constituée par le récipient de coagulation, la liaison curviligne et la chambre de manière telle que le mélange de caillé et de sérum demeure par gravité en permanence dans la partie la plus basse de la trajectoire conférée par l'appareil en rotation tandis que la rotation de l'appareil fait défiler dans cette partie la plus basse de cette trajectoire successivement le récipient de coagulation, la liaison tubulaire curviligne et enfin la chambre, ce grâce à quoi le mélange de sérum et de caillé est transféré de celui-là à celle-ci sans subir de brassage. Plus particulièrement, l'invention propose aussi un procédé pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pâte molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation de relativement grand volume dans un ensemble de moules de relativement plus petit volume disposés cote-à-cote, par l'intermédiaire d'une chambre de répartition de mêmes dimensions que l'ensemble de moules, de manière à éviter un brassage du mélange au cours de son transfert du récipient de coagulation dans la chambre de répartition, puis de celle-ci dans les moules, caractérisé en ce qu'on met tout d'abord en oeuvre le procédé cité au paragraphe précédent, la chambre précitée étant la chambre de répartition qui est entièrement remplis par le mélange de caillé et de sérum en provenance du récipient de coagulation , puis en ce que, en fermant la chambre de répartition vis-à-vis de la liaison tubulaire curviligne, on continue à faire tourner l'appareil précité pour amener la chambre de répartition dans la position la plus haute de la trajectoire conférée par l'appareil en rotation, en ce qu'on positionne un ensemble de moules sous la chambre de répartition située en position haute, en enfin, en ce qu'on déverse le mélange de caillé et de sérum contenu dans la chambre de répartition dans les moules. Pour accroitre la rapidité du déroulement du processus, il est avantageux qu'on utilise des récipients de coagulation qui sont fixés de façon amovible à la liaison tubulaire curviligne et que l'appareil précité tourne par étapes toujours dans le même sens avec substitution d'un récipient de coagulation plein à un récipient vide au cours de l'une de ces étapes. Un second aspect de l'invention propose un appareil pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pate molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation dans une chambre, notamment une chambre de répartition, de manière à éviter tout brassage du mélange au cours de son transfert de celui-là à celle-ci, caractérisé en ce qu'il comprend - un conduit tubulaire continuement curviligne, - un récipient de coagulation fixé à une extémité du susdit conduit, - une chambre de répartition fixée à l'autre extrémité du susdit conduit, - et des moyens de support de cette structure agencés pour autoriser sa rotation autour d'un axe transversal de manière que chacun du récipient de coagulation et de la chambre de répartition puisse occuper de façon cyclique une position basse et une position haute sur leurs trajectoires respectives au cours de cette rotation. Avantageusement, le récipient de coagulation est fixé au conduit tubulaire curviligne de façon amovible et étanche. Dans un mode de réalisation préféré, le récipient de coagulation possède une forme ramassée ; la chambre de répartition possède un volume adapté à la quantité de produit contenue dans le récipient de coagulation, mais sous une forme aplatie et avec des dimensions correspondant à celles d'un ensemble de moules qu'elle est destinée à remplir ; et le conduit tubulaire curviligne possède une section transversale de surface sensiblement constante, mais de forme continuement variable entre sa section de raccordement avec le récipient de coagulation qu'il coiffe entièrement et sa section de raccordement avec la chambre de répartition qu'il coiffe entièrement. Dans un exemple de réalisation avantageux pour sa simplicité de réalisation, le conduit tubulaire curviligne possède une conformation curviligne telle et les moyens de support de la structure sont agencés de manière telle que le récipient de coagulation et la chambre de répartition suivent des trajectoires respectives sensiblement circulaires concentriques ; en outre pour réduire les temps morts au cours du déroulement du processus, il est souhaitable que le récipient de coagulation et la chambre de répartition soient mutuellement écartés d'environ 90 et que le conduit tubulaire curviligne s'étende sur approximativement 270'. On prévoit en outre que l'appareil conforme à l'invention conprenne des moyens de positionnement pour supporter un ensemble de moules dans une position telle que cet ensemble se trouve juste sous la chambre de répartition lorsque celle-ci est située dans sa position la plus haute de sa trajectoire. Dans ce cas, il est souhaitable que les moyens de positionnement comprennent des moyens transporteurs aptes à amener cycliquement un ensemble de moules sous la chambre de répartition située dans la position la plus haute de sa trajectoire, à l'y maintenir au cours de la phase de remplissage des moules, puis à l'en évacuer après remplissage des moules. Enfin, l'invention propose aussi une installation de fabrication de fromages à pâte molle moulée, qui se caractérise essentiellement en ce qu'elle inclut un appareil conforme & l'invention .pour effectuer le remplissage des moules à fromages & partir de récipients de coagulation contenant un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation. Dans une réalisation particulière de l'appareil de l'invention, la durée d'un cycle est d'environ 23 s. pour le moulage de quatre plateaux de 24 fromages chacun, soit une production horaire d'environ 15 000 fromages. Ces performances correspondent sensiblement à celles des moulages classiques actuels par basculement de la bassine, pré-répartition par trémie et égalisation manuelle sur répartiteurs. La mise en oeuvre de l'appareil conforme à l'invention procure une économie substantielle en personnel, puisque les trois personnes traditionnellement affectées au poste de moulage dans une installation classique peuvent etre supprimées purement et simplement et la surveillance est effectuée par le personnel de l'atelier de coagulation/moulage. En poutre, on obtient un gain notable en matériel, puisqu'il n'y a plus de dispositif de retournement des bassines avant la machine à laver, et éventuellement il est possible de supprimer le poste de puisage du sérum avant le moulage. La suppression de ces matériels entraine une économie concomittente en énergie et en produits consommables. Enfin la qualité de l'hygiène se trouve améliorée, car la machine est lavable en circuit fermé et l'on évite ainsi le risque de souillure par les répartiteurs circulant sur les convoyeurs aériens. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré donné uniquement à titre d'exemple purement illustratif. Dans cette description on se réfère aux dessins annexés sur lesquels les figures 1 à 10 montrent la structure d'un appareil agencé conformément à l'invention et illustrent dix étapes successives du déroulement du procédé conforme à l'invention. En se référant tout d'abord à la figure 1, l'appareil conforme à l'invention est structuré sur la base d'un conduit ou goulotte tubulaire curviligne 1 qui s'étend approximativement sur trois-quarts de cercle (soit environ 270-) et qui est supporté par des moyens de support motorisés (non représentés) de manière à pouvoir tourner autour d'un axe transversal 2. A une première extrémité du conduit tubulaire curviligne 1 est fixé, de façon amovible et étanche & l'aide d'un dispositif d'arrimage autobloquant 3, un récipient ou bassine de coagulation 4 contenant un mélange 5 de caillé et de sérum en cours de coagulation. Bien entendu, il est également possible, dans le cas d'une production de caillé par un processus continu, de prévoir qu'un récipient amovible 4 soit remplacé par un récipient solidaire du conduit 1 faisant l'objet d'un remplissage volumétrique à chaque cycle. Le récipient de coagulation présente généralement une forme ramassée, cylindrique ou parallélépipédique. A l'autre extrémité du conduit 1 est disposée, solidaire de celle-ci (mais pouvant aussi être réalisée sous forme amovible pour en faciliter le nettoyage par exemple), une chambre de répartition 6. Celle-ci se présente sous forme d'une enceinte parallélépipédique de forme très aplatie (montrée en section transversale sur les dessins) ayant des faces principales dimensionnées de manière å correspondre avec un ensemble de moules 7 (visibles sur les figures 5 à 7) qu'elle est destinée å remplir.La structure et l'agencement d'une telle chambre de répartition sont bien connus de l'homme de l'art ; il n'est besoin que de préciser que l'une des faces principales 8 (celle du haut sur la fig. 1) de la chambre de répartition est équipée d'une pluralité d'ouvertures fermées par des obturateurs 9 et correspondant chacune à un moule 10 de l'ensemble de moules 9. En outre une porte d'isolement il (par exemple une porte à guillotine) est prévue à la jonction du conduit 1 et de la chambre 6 pour pouvoir isoler celle-ci de celui-là. On notera également que le conduit tubulaire curviligne est conformé, à la première extrémité précitée, pour coiffer intégralement l'ouverture du récipient 4 située à la partie supérieure de celui-ci, tandis qu'à son autre extrémité le conduit est conformé de manière à former une ouverture relativement étroite, mais s'étendant sur toute la longueur de la chambre de répartition et débouchant dans celle-ci par un de ses côtés latéraux de grande longueur. Les modifications du profil du conduit 1, pour ce qui concerne aussi bien son profil en long que son profil en travers, sont progressives, sans ruptures brusques ou angles, de sorte que rien ne peut s'opposer à un écoulement continu du mélange caillé-sérum et surtout que rien ne risque de provoquer un bris des masses de caillé au cours de son passage dans cette goulotte. Le fonctionnement de l'appareil qui vient d'être décrit est le suivant. A la fig. 1, l'appareil est montré dans sa position initiale, en début de fonctionnement, alors qu'un récipient de coagulation 4 est mis en place à l'entrée de la goulotte 1 ; la porte 11 d'entrée dans la chambre de répartition 6 est ouverte. L'ensemble est mis en rotation dans le sens indiqué par la flèche 12 (sens inverse des aiguilles d'une montre). Au cours de cette rotation, le récipient 4, une fois parvenu dans la position inférieure de sa trajectoire et au-delà, à son ouverture positionnée de manière que la masse de caillé et de sérum 'en échappe (retournement du récipient-4, fig. 2 et 3), le récipient vide étant ensuite désolidarisé du conduit 1 (par exemple dans la position supérieure de sa trajectoire-, fig. 4). Au cours de cette rotation, le mélange de caillé et de sérum reste dans la partie la plus basse de l'ensemble tournante (fig. 2 à 5), sans être déplacé (c'est le contenant -la goulotte 1- qui tourne). Cet agencement permet de transformer très progressivement le mélange de caillé et de sérum, initialement de forme parallélépipédique ramassée (approximativement cubique) dans le récipient 4, en un gâteau d'épaisseur constante dans la chambre de répartition 6 lorsque celle-ci est parvenue en position basse de sa trajectoire (fig. 5).Au cours de ce mouvement, il ne s'est produit ni chutes de caillé, ni heurts susceptibles d'entrainer des éclatements de cubes et de générer des fines". Eventuellement, en amont de la chambre de répartition, la goulotte 1 peut être équipée de "doigts" réglables (non montrés) permettant de pré-répartir et de calibrer le flux de caillé pénétrant dans la chambre 6, afin de faciliter un remplissage homogène de celle-ci. Dans la position de la fig. 5, l'appareil est donc revenu à sa position initiale de la fig. 1, et il est prêt (la chambre 6 étant remplie) å effectuer un fonctionnement continu. Un nouveau récipient de coagulation plein 4' est accroché au conduit 1 (fig. 6) et le cycle rotatif reprend. Le processus de transfert du contenu 5' du nouveau récipient de coagulation 4' dans la chambre 6 (fig. 6 à 10) s'effectue comme indiqué plus haut. Pendant ce temps, la chambre 6 commence à remonter depuis sa position la plus basse (fig. 6). Peu après celle-ci1 la totalité du mélange 4 a reflué par gravité dans la chambre 6, et la porte Il est fermée. Du fait que la quantité de mélange 4 contenue dans le récipient de coagulation 4 a été dosée de manière à remplir exactement totalement la chambre 6, dans celle-ci une fois close le mélange ne peut subir aucun brassage dangereux durant la poursuite du cycle de rotation, alors même que la chambre 6 est totalement renversée (fig. 7 et 8). Dans l'entre-temps, un ensemble de moules 7 a été amené (par exemple par un convoyeur non représenté) et est positionné exactement sous la chambre 6 (renversée) en position haute de sa trajectoire (fig. 8). On ouvre alors les obturateurs 9 de la face 8, et le caillé se déverse dans les moules 10 correspondants. Le cycle de rotation se poursuit après enlèvement du récipient 4'et ouverture de la porte Il (fig. 9), puis que l'ensemble de moules remplis 7 est évacué par le convoyeur et qu'un nouvel ensemble de moules vides 7' est mis en place (fig. 10). La masse de caillé et de sérum 5' a alors rempli la chambre 6 et un nouveau cycle est prêt à commencer après qu'un nouveau récipient plein a été accroché à la- goulotte I. Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus particulièrement envisagés elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pâte molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation dans une chambre de manière à éviter un brassage du mélange au cours de son transfert de celui-là dans celle-ci, caractérisé en ce qu'on établit entre le récipient de coagulation et la chambre une liaison tubulaire continuement curviligne, en ce qu'on fait tourner la structure constituée par le récipient de coagulation, la liaison curviligne et la chambre de manière telle que le mélange de caillé et de sérum demeure par gravité en permanence dans la partie la plus basse de la trajectoire conférée par l'appareil en rotation tandis que la rotation de l'appareil fait défiler dans cette partie la plus basse de cette trajectoire successivement le récipient de coagulation, la liaison tubulaire curviligne et enfin la chambre1 ce grâce à quoi le mélange de sérum et de caillé est transféré de celui-là à celle-ci sans subir de brassage. 2. Procédé pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pâte molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation de relativement grand volume dans un ensemble de moules de relativement plus petit volume disposés cote-à-côte, par l'intermédiaire d'une chambre de répartition de mêmes dimensions que l'ensemble de moules, de manière à éviter un brassage du mélange au cours de son transfert du récipient de coagulation dans la chambre de répartition, puis de celle-ci dans les moules, caractérisé en ce qu'on met tout d'abord en oeuvre le procédé selon la revendication 1, la chambre précitée étant la chambre de répartition qui est entièrement remplie par le mélange de caillé et de sérum en provenance du récipient de coagulation, puis en ce que, en fermant la chambre de répartition vis-à-vis de la liaison tubulaire curviligne, on continue faire tourner l'appareil précité pour amener la chambre de répartition dans la position la plus haute de la trajectoire conférée par l'appareil en rotation, en ce qu'on positionne un ensemble de moules sous la chambre de répartition située en position haute, et enfin, en ce qu'on déverse le mélange de caillé et de sérum contenu dans la chambre de répartition dans les moules. 3. Procédé selon la revendication I ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise des récipients de coagulation qui sont fixés de façon amovible à la liaison tubulaire curviligne et en ce que l'appareil précité tourne par étapes toujours dans le même sens avec substitution d'un récipient de coagulation plein à un récipient vide au cours de l'une de ces étapes. 4. Appareil pour, au cours du processus de fabrication d'un fromage à pâte molle moulée, transférer un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation depuis un récipient de coagulation dans une chambre1 notamment une chambre de répartition, de manière à éviter tout brassage du mélange au cours de son transfert de celui-là à celle-ci, caractérisé en ce qu'il comprend - un conduit tubulaire (1) continuement curviligne, - un récipient de coagulation (4) fixé à une extémité du susdit conduit, - une chambre de répartition (6) fixée à l'autre extrémité du susdit conduit, - et des moyens de support de cette structure agencés pour autoriser sa rotation autour d'un axe transversal de manière que chacun du récipient de coagulation et de la chambre de répartition puisse occuper de façon cyclique une position basse et une position haute sur leurs trajectoires respectives au cours de cette rotation. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que le récipient de coagulation (4) est fixé au conduit tubulaire curviligne (1) de façon amovible et étanche. 6. Appareil selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que le récipient de coagulation (4) possède une forme ramassée ; en ce que la chambre de coagulation (6) possède sensiblement le même volume que le récipient de coagulation, mais sous une forme aplatie et avec des dimensions correspondant à celles d'un ensemble de moules t7) qu'elle est destinée i remplir et en ce que le conduit tubulaire curviligne (1) possède une section transversale continuement variable entre sa section de raccordement avec le récipient de coagulation qu'il coiffe entièrement et sa section de raccordement avec la chambre de répartition qu'il coiffe entièrement. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que le conduit tubulaire curviligne (1) possède une confirmation curviligne telle et les moyens de support de la structure sont agencés de manière telle que le récipient de coagulation (4) et la chambre de répartition (6) suivent des trajectoires respectives sensiblement circulaires concentriques. 8. Appareil selon la revendication 7, caractérisé en ce que le récipient de coagulation (4) et la chambre de répartition (6) sont mutuellement écartés d'environ 90 et en ce que le conduit tubulaire curviligne (1) s'étend sur approximativement 270'. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendi- cations 4 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des moyens de positionnement pour supporter un ensemble de moules (7) dans une position telle que cet ensemble se trouve juste sous la chambre de répartition (6) lorsque celle-ci est située dans sa position la plus haute de sa trajectoire. 10. Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce que les moyens de positionnement comprennent des moyens transporteurs aptes à amener cycliquement un ensemble de moules (7) sous la chambre de répartition (6) située dans la position la plus haute de sa trajectoire, à l'y maintenir au cours de la phase de remplissage des moules (10), puis à l'-en évacuer après remplissage des moules. 11. Installation de. fabrication de fromages à pâte molle moulée, caractérisée en ce qu'-elle inclut un appareil selon l'une quelconque des revendications 4 à 10 pour effectuer le remplissage des moules à fromage à partir de récipients de coagulation contenant un mélange de caillé et de sérum en cours de coagulation.