Brevet FR2627064A1 — publié le 19890818

La présente invention concerne la fabrication de lamelles de pommes, enrichies en sucres, par un traitement visant à éliminer le contenu liquide des fruits et obtenir des pommes en lamelles crues, séchées et croquantes. Un procédé et dispositif pour la fabrication de lamelles de pommes croquantes, à taux d'hygrométrie réduit, existe. La pomme, constituée de 18 % d'éléments solides, dont environ 6 t de cellulose, est lavée, découpée en lamelles et soumise à une extraction de tous les solubles. Du saccharose, du dextrose et du bisulfite de soude sont ensuite introduits dans la pomme pour éviter un brunissement enzymatique. Puis la pomme est frite dans une huile hydrogénée, ce qui permet de donner le croquant au fruit, de supprimer le rancissement, de limiter la réhumidification et de désactiver les polyphénols. Un parfum de pomme doit être rajouté. Le fruit a donc été frit pour avoir la propriété d'être croquant et un parfum de pomme a été rajouté pour donner le goût de pomme au fruit. La présente invention a pour objet d'obtenir des lamelles de pommes crues7 séchées et croustillantes. I1 est un autre objet de la présente invention de fabriquer des lamelles de pommes, enrichies en sucres (à un degré d'humidité entre 2 et 5 % en poids d'eau par rapport aux éléments solides). Les objectifs de la présente invention, tels que définis ci-dessus, sont atteints par un procédé comme décrit dans le préambule, caractérisé par les étapes suivantes - coupage des pommes en lamelles ; - introduction de sucres par osmose aqueuse et - séchage sous vide des lamelles enrichies de sucres. Selon un aspect de la présente invention, l'enrichissement des lamelles est effectué par osmose en trempant les lamelles dans une solution aqueuse de glucose, saccharose, lactose miel et/ou dextrose, la vitesse et le degré d'infiltration de ces substances dans les cellules étant contrôlés par la concentration des diverses substances devant être située entre 25 et 65 degrés Brix. Selon un autre aspect de la présente invention, le séchage sous vide des lamelles de pommes, enrichies en sucres, est réalisé par une augmentation de la température et ce, pour deux raisons : tout d'abord, pour accélérer le processus de séchage et, ensuite, pour obtenir un degré de l'aspect croquant désiré. Le produit obtenu par le procédé brièvement décrit ci-dessus est un produit fruitier à base de pommes découpées en lamelles, caractérisé en ce que les lamelles de pommes sont crues, séchées, enrichies en sucres et ont un degré d'humidité entre 2 et 5 % en poids d'eau par rapport aux éléments solides sans aucun conservateur, anti-oxydant, sans So2 ni additifs d'aucunes sortes. La présente invention est décrite plus brièvement dans ce qui suit. Le procédé, selon l'invention, comporte trois étapes : 1/ Coupage des pommes en lamelles, 2/ introduction de sucres par le procédé d'osmose aqueuse, 3/ séchage sous vide des lamelles enrichies en sucres. Les pommes sont coupées en lamelles manuellement ou automatiquement à l'aide d'une machine destinée à couper les fruits en lamelles. Ces lamelles sont introduites dans une solution aqueuse comprenant du saccharose, glucose, lactose, miel et/ou dextrose afin de permettre le passage.de ces substances dans les lamelles par osmose. Le procédé d'osmose présente l'avantage d'introduire les sucres dans la pomme par simple effet de diffusion. La pomme, dans liteau, doit avoir une pression osmotique supérieure à la pression osmotique de la solution. Le seul moyen pour régler l'efficacité de cette infiltration osmostique est d'agir sur les proportions de glucose, saccharose, lactose, miel et/ou dextrose, c'est-à-dire les différents sucres introduits. Les sucres introduits bloquent l'activité des polyphénols par enrobage de ceux-ci. Les polyphénols ont la propriété de réagir avec l'oxygène.Une fois les polyphénols enrobés par le mélange osmotique, l'activité de celles-ci est alors stoppée, empêchant ainsi tout brunissement de la pompe. La pomme, coupée en lamelles et enrichie en sucres, est ensuite séchée afin d'assurer un blocage de l'activité de l'oxygène. Le séchage s'effectue sous vide. Ce procédé de séchage, connu en soi pour les liquides, n'est pas appliqué jusqu ici pour les solides. I1 présente l'avantage de s'adapter ici parfaitement au séchage des lamelles de pommes. De plus, le séchage s'effectuant sous vide, élimine tout problème venant de la réaction avec l'oxygène. Le séchage sous vide peut être réalisé par une augmentation de la température. La transmission de la chaleur peut être effectuée par conduction. Les avantages de ce système de séchage sont une conservation de l'arme qui n'a pas été retiré et une conservation de la couleur de la chair de la pomme, aucun brunissement de celle-ci n'intervenant. Les lamelles de la pomme sont crues, séchées, enrichies en sucres et croquantes. Le degré de-craquant désiré des lamelles de pommes est obtenu par réglage de la température pendant le séchage. Le séchage est poursuivi jusqu'à atteindre un degré d'humidité entre 2 et 5 % en poids d'eau par rapport aux éléments solides. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la fabrication de lamelles de pommes, enrichies en sucres, par un traitement visant à diminuer ou éliminer le contenu, sous forme liquide, de la chair des fruits, caractérisé par les étapes suivantes - coupage des pommes en lamelles ; - introduction de sucres par osmose aqueuse et - séchage sous vide des lamelles enrichies en sucres. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'introduction des sucres par osmose est contrôlée par la concentration de glucose, saccharose, lactose, miel et/ou dextrose dans l'eau. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le séchage sous vide est réalisé par une augmentation de la température. 4 - Produit fruitier à base de pommes découpées en lamelles, caractérisé en ce que les lamelles de pommes sont crues, séchées, enrichies en sucres et croquantes, leur degré de craquant étant fonction du séchage poursuivi jusqu'à atteindre un degré d'humidité entre 2 et 5 % en poids d'eau par rapport aux éléments solides.