Brevet FR2634626A1 — publié le 19900202

L'invention a pour but de fournir un procédé pour produire une plaque comestible de pâte de pomme de terre qui est présentée sous forme de disque ou autre forme et qui garde toujours les mêmes dimensions jusqu'à l'opéra- tion finale de cuisson dans de l'huile bouillante, ou tout autre moyen de transfert de chaleur. Un autre but de l'invention est d'approvisionner les fabricants d'amusegueules en plaques de pâte de pomme de terre prêtes à frire qui leur permettent un emmagasinage entre la réception du produit et l'opération finale, avant l'emballage, pendant une durée supérieure à deux ans. L'invention a encore pour but l'homogénéisation de la qualité d'un produit consistant à offrir au consomma- teur un produit ayant toujours le même aspect, les mêmes dimensions et le même goût, quelles que soient les variations de la qualité des pommes de terre aux différentes époques de l'année, et à éliminer complètement les défauts provoqués par les altérations biologiques et par l'attaque de micro- organismes et d'insectes. Un quatrième but de l'invention est de fournir au secteur un moyen de régulation de sa campagne commerciale qui ne dépende pas des fluctuations de la production agraire de pommes de terre au cours de l'année. Les pommes de terre frites ou pommes "chips" telles qu'on les connatt sur le marché sont produites à partir d'un procédé de lavage, d'épluchage, de coupe pour friture qui s'effectuent de façon continue, c'est-à-dire qu'en définitive on a industrialisé le procédé domestique communément utilisé. Ainsi donc, ce procédé s'éloigne complètement de la définition initiale du but de l'invention dans lequel on part d'une pâte de pomme de terre qu'on traite afin d'obte- nir une pâte stable en plaque. Obtenir des produits à partir d'une pâte ne cons- titue pas en soi une nouveauté: il existe sur le marché des produits obtenus par extrusion à partir d'une pâte, que l'on fait frire ensuite de façon continue; comme exemple de produits de ce genre, on peut citer les classiques "churros" (beignets de pâte frite), mais cependant ces produits doivent être frits immédiatement après que la pâte ait été préparée. Il existe d'autres produits qui ne sont pas desti- nés à l'apéritif et qui sont obtenus à partir d'une pâte de farines: ce sont les pâtes obtenues par extrusion du genre vermicelle, spaghetti, macaroni, etc, ou les couches de pâtes telles que les cannellonis, les lasagnes, etc. Dans ce cas aussi, le procédé diffère du procédé de l'invention, d'une part parce qu'il n'y a pas d'opération finale de friture et d'autre part, parce que les farines utilisées sont crues car, comme on le verra plus loin, dans le cas présent, les matières premières ont été cuites à l' avance. L'invention consiste en un procédé pour produire à partir d'une pâte alimentaire à base de farine de pomme de terre traitée à laquelle on incorpore des amidons pro- venant de la pomme de terre et des additifs tels que du sel, une plaque pouvant être découpée en portions en forme d'el- lipse, ou d'ovale pour imiter la forme d'une pomme de terre, ou autre forme, et ces portions pouvant être emmagasinées pendant plus de deux ans, -sans qu'elles perdent ni leurs qualités alimentaires, ni leur goût, ni leur aspect avant d'être finalement traitées par chauffage dans de l'huile dont la température varie entre 170 et 230 C. La principale difficulté pour produire des pommes de terre frites de façon classique est l'approvisionnement en matière première de qualité adéquate. D'une part toutes les variétés de pomme de terre ne sont pas aptes à être frites, et tous les terrains ou climats o l'on cultive des pommes de terre ne peuvent pas non plus donner la qualité adéquate pour la friture, étant donné que celle-ci requiert principalement une faible teneur en sucres réducteurs et une forte teneur en matière sèche. D'autre part, il se trouve que dans certaines régions il n'y a pas de récolte du mois d'octobre au mois d'avril et que les fabricants de pommes de terre frites doivent avoir recours à des pommes de terre emmagasinées. L'emmagasinage des pommes de terre destinées à la friture requiert des conditions décisives en vue de la qua- lité du produit fini, conditions qui n'ont pas été complètement remplies. Pour éviter la détérioration des pommes de terre dûe à l'attaque de bactéries et de champignons, on a recours à des traitements bactéricides et fongicides et à une basse température d'emmagasinage. Ceci est normalement suffisant pour que la pomme de terre de consommation reste dans de bonnes conditions jusqu'à l'arrivée de la nouvelle récolte, mais la basse température cause dans les pommes de terre une concentration de sucres réducteurs qui les rendent inutili- sables pour la friture en raison du brunissement qu'ils produisent. Pour éviter la formation de sucres réducteurs, le seul système connu est le conditionnement à une température plus élevée, de 18 à 20 C, mais dans ce cas les possibilités d'attaques microbiologiques s'accroissent et la germination est accélérée. Face à ce dilemne, on adopte normalement une solu- tion de compromis qui ne permet d'évitercomplètement aucun de ces inconvénients et il est bien connu qu'en hiver et au prin- temps les pommes de terre frites de façon classique sont toujours plus ou moins affectées par un fonçage de couleur, des taches et des creux dûs à l'attaque de micro-organismes. Un autre inconvénient du procédé d'utilisation directe du tubercule de pomme de terre est la différence de grosseur qui oblige à une classification préalable, laissant de côté les fractions marginales, afin d'éviter les difficul- tés qui se présentent au moment de l'emballage automatique, différences de poids, inégalités de volume apparent et pertes de matériel d'emballage à cause de l'emprisonnement de pièces dans les soudures hermétiques. Tous les inconvénients précités sont éliminés par la présente invention, grâce à laquelle on fournit à l'in- dustriel de la friture une plaque de pâte de pomme de terre qui a des dimensions homogènes, une qualité organoleptique constante, qui ne subit pas les fluctuations des saisons et que l'on peut conserver pendant un minimum assuré de deux ans avant qu'ait lieu l'opération finale de friture. Un autre avantage additionnel est que le produit suivant l'invention absorbe moins d'huile pendant la friture. Les pommes de terre frites classiques (chips) ont une teneur en huile qui varie de 35 à 45%, alors que le pro- duit suivant l'invention contient, une fois frit, de 20 à % d'huile, ce qui représente un avantage diététique. A partir de pommes de terre fraîches qui viennent d'être récoltées on choisit les variétés les plus appropriées pour la friture. Ces pommes de terre sont soumises aux opé- rations classiques de lavage, épluchage, élimination d'impu- retés, coupe en morceau, cuisson à l'eau, amassage, deshydra- tation de la base liquide ou autres et tamisage final. Les pommes de terre ainsi traitées ont un degré d'humidité qui varie entre 5 et 10%, lorsqu'on les hydrate à nouveau, elles se convertissent en une pâte qui conserve les propriétés organoleptiques des pommes de terre fraîches cuites. Ces pommes de terre cuites et deshydratées sont mélangées, comme on le verra plus loin, à de la fécule de pomme de terre qui a été soumise à un traitement phosphatant, à une cuisson et à une déshydratation. Grâce à la balance entre la fécule nature et à la fécule traitée on contrôle la porosité et la texture du produit fini. Avec ces matières premières de base la formulation idéale serait: 60% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et deshydratée (40%-80%). % de fécule de pomme de terre modifiée (5-25%). % de fécule de pomme de terre naturelle (15-40%). Cette formule n'est pas limitative et on peut remplacer, par exemple, une partie de la farine de pomme de terre par des farines de céréales cuite à l'avance et une partie de la fécule de pomme de terre, autant naturelle que modifiée, par des sortes équivalentes de fécules de blé, de maïs et autres. Un autre exemple de la formule serait: % de farine de pomme de terre cuite à L'avance et deshydratée. % de farine de blé cuite à l'avance. % de fécule de pomme de terre modifiée. %/ de fécule de pomme de terre naturelle. % de fécule de maïs naturelle. On ajoute à ces ingrédients de base une quantité de sel appropriée (1,5 - 4%) et, au choix, des produits qui poten- tialisent le goût, des assaisonnements, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques selon les exigences préférentielles du marché. Conformément à ce qui précède, le procédé suivant l'invention comprend les opérations suivantes: - Mélange des ingrédients à sec. - Addition d'eau pour obtenir un degré d'humidité de la pâte de 25 à 40%. - Opération d'extrusion. - Opération de formation de la plaque. - Séchage. - Emballage. - Emmagasinage. - Opération thermique finale. L'opération de mélange s'effectue avec un mélangeur à deux hélicoïdes dans une trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité qui sert à retenir les corps étrangers et un dispositif de transport vers l'appareil ad- ditionneur d'eau. L'apport d'eau s'effectue en pulvérisant à contrecourant la farine dans une machine à battre à lames ou à marteaux. Le dispositif d'extrusion est formé par un élément qui pousse continuellement la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour devenir compacte de façon homogène. La chaleur produite par la compression doit être dissipée par un système approprié de refroidissement qui permet de conserver la pâte à une température comprise entre 30 et 60 C afin d'éviter un excès de gélatinisation et une augmentation correspondante de la viscosité de la pâte, qui produirait, à son tour, plus de chaleur par friction. La pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme d'une plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite à un train de laminoir qui réduit l'épaisseur jusqu'à 0,5 à 1 mm. G Sur le même train la plaque est coupée en morceaux de forme ovale ou autre et la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le dispositif d'extrusion, de sorte qu'il n'y a aucune perte de matière première. Le séchage s'effectue au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre 10 et 15%. On recueille le produit dans des emballages qui le protègent des changements atmosphériques et de l'humidité, on l'emmagasine et on le distribue en vue de sa transforma- tion finale. La transformation finale caractéristique est la friture qui est effectuée dans de l'huile bouillante à -210cC jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité infé- rieur à 3%. Fendant la friture le produit subit une augmenta- tion de volume de l'ordre de 10 à 20% et on obtient une plaque de couleur dorée et à texture croustillante qui a le got propre aux pommes de terre frites. 22. On ne considère pas nécessaire de développer plus à fond cette description pour qu'un technicien comprenne la portée de l'invention et les avantages qui en découlent. Les matériaux, la forme, les dimensions et la disposition des éléments pourront varier sans modification du caractère intrinsèque de l'invention. - Les termes dans lesquels la description a été rédigée doivent toujours être pris au sens large et non limitatif. REVEND ICATIOiS 1. Procédé pour obtenir une plaque comestible de pâte de pomme de terre, à partir de pommes de terre fraîches venant d'être récoltées, qui ont été dûment lavées, dont on a éliminé les impuretés, qui ont été coupées en morceaux, cuites à l'eau, ammassées, deshydratées et qu'on mélange à de la fécule de pomme de terre naturelle et à de la fécule de pomme-de terre soumise à un traitement phosphatant, à une cuisson et à une déshydratation, o on peut incorporer aussi de la fécule de blé, de mais et d'autres produits et ou on ajoute aussi la proportion adéquate de sel, de même que des produits qui potentialisent le goût, des condiments, des arômes et des concentrés vitaminiques, entre autres, procédé qui est essentiellement caractérisé par le fait qu'il com- prend les phases suivantes: Une première phase de mélange des ingrédients à sec, après laquelle on effectue une addi- tion d'eau afin d'obtenir un degré d'humidité de la pâte compris entre 25 et 40%, on réalise une opération d'extru- sion, puis une opération de mise en plaque et ensuite une opération de coupe, et on complète le procédé par des phases de séchage, d'emballage, d'emmagasinage et par une phase finale d'action thermique sur le produit. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le mélange est effectué avec un mélangeur à deux hélicoïdes dansune trémie à l'extrémité de laquelle se trouvent un tamis de sécurité pour retenir les corps étran- gers et un dispositif de transport vers l'appareil addition- neur d'eau. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase d'apport d'eau s'effectue en pul- vérisant la farine à contre-courant dans une machine à battre à lames ou à marteaux. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase d'extrusion est effectuée de façon continue, dans un dispositif d'extrusion qui pousse la pâte humide vers une filière à pas variable, dont le pas dépend de la compression que requiert la pâte pour qu'elle devienne compacte de façon homogène. 5. Procédé suivant les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que la pâte est conservée à une température comprise entre 30 et 600 C afin d'éviter un excès de gélatinisation et une augmentation correspondante de la viscosité de la pâte et en ce qu'il est prévu à cet effet des moyens de refroidissement adéquats aptes à dissi- per la chaleur produite par la compression. 6. Procédé suivant les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que la pâte sort du dispositif d'extrusion sous forme de plaque de 1 à 3 mm d'épaisseur et est conduite vers un train de laminoir qui réduit l'épais- seur jusqu'à des valeurs comprises entre 0,5 et 1 mm. 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé par le fait que parallèlement à l'opération de mise en pla- que et sur le même train de laminoir, la plaque de pâte est coupée en forme d'ovales et autres formes et que la pâte qui reste de la coupe est introduite à nouveau dans le disposi- tif d'extrusion pour pouvoir l'utiliser jusqu'à la fin. 8. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase de séchage est effectuée au moyen d'air dont on contrôle la température et l'humidité jusqu'à ce que l'on obtienne un degré d'humidité final compris entre et 15%. 9. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la phase finale d'action thermique consiste en une friture à une température comprise entre 170 et 210 C dans de l'huile, jusqu'à ce qu'il reste un degré d'humidité inférieur à 3%, en même temps que la pâte subit à son tour une augmentation de volume comprise entre 10 et 20%. 10. Procédé suivant les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'on utilise comme matière première à 80%, de préférence 60% de farine de pomme de terre cuite à l'avance et déshydratée, 5 à 25%, et de préférence % de fécule de pomme de terre modifiée et 15 à 40%, et-de préférence 25% de fécule de pomme de terre naturelle. 11. Procédé suivant les revendications 1 à 9, caractérisé par le fait qu'on utilise comme matière première % de farine de pomme de terre cudte à l'avance et deshydra- tée, 20% de farine de blé cuite à l'avance, 15% de fécule de pomme de terre modifiée, 15% de fécule de pomme de terre naturelle et 15% de fécule de maïs naturelle.