Brevet FR2635642A1 — publié le 19900302

Procédé de fabrication de barquettes ingérables Pour la présenta- Lion d'aliments et barquettes obtenues. La présente invention concerne plus particulièrement le domaine de la restauration dite rapide. Dans la restauration rapide on peut distinguer entre les produits dans lesquels un produit alimentaire Lel que de la viande, des légumes et des assaisonnements divers sont présentés entre deux tranches ou deux moitiés d'un pe- tit pain, ces tranches ou demi-pains étanL plus ou moins épais, et les produits comprenant un réceptacle en un produit insérable, en général une pâte panifiée et cuite, réceptacle dans lequel on dispose les aliments. La présente invention concerne plus spécialemént ce deuxième type de produits et plus précisément le réceptacle ingérable. On a déjà proposé dans EU-A-3.290.154 ou dans FR-A-2.516.353 des récipients de ce type mais qui sont formés par une pae levée cuite en moule sous forme d'un gobelet à paroi épaisse. Ces récipients peuvent recevoir au moment de la vente une garniture contenant une assez forte proportion de liquide notamment sous forme de sauce. US-A-3.290.154 propose de réaliser un gobelet ayant une hauteur de paroi relativement grande par rapport à son diamètre, la paroi étant constituée par une mie relativement souple entre deux surfaces constituées par une croûte. Pour ce faire, une masse de pâte est placée dans la cavité entre les parois délimitant le fond du moule et on fait lever la pâte qui envahit la cavité annulaire qui constitue la paroi.Les caractéristiques gustatives de ce réceptacle å parois épaisses sont mauvaises et il est très difficile, en raison de sa forme, de le manger surtout lorsqu'il est rempli d'un aliment plus ou moins liquide. FR-A-2.516.353 concerne un récipient du même type ayant sensiblement la même forme et présentant les mêmes inconvénients. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en fournissant un récipient en forme de barquette, ayant une épaisseur moindre et une forme qui en rend la consommation plus facile, avec une bonne étanchéité qui lui permet de retenir les sauces et autres liquides accompagnant les aliments. Ce but est atteint, conformément à l'invention, par le fait que l'on prépare une pâte panifiable à base de farine, sel et eau, avec un levain ou culture fermentaire, on laisse lever la pâte, la masse de pâte levée obtenue étant laminée sous forme d'une abaisse ayant une épaisseur d'environ cinq millimètres, on place cette abaisse sur une plaque moule présentant des reliefs en saillie cor respondanL chacun à la forme intérieure d'une barquette, on découpe, pour l'éliminer, la couche de pâte se trouvant entre les bords des reliefs, on soumet les morceaux de pâle sur la plaque à une resmlenLaLiorl régulée, puis procède è la cuisson des barquettes dans un four de cuisson. Les barquetLes ainsi obtenues présentent une épaisseur à l'étal cuit de huiL à dix millimètres, une croûte extérieure très régulière de couleur jaune paille, brillante, rigide, d'aspect crousLil- lanL et très appétissant. La surface intérieure est constituée par une croûte d'aspect brillant, d'apparence laquée eL présentant une très bonne imperméabilité évitant l'imprégnation de la pâte consti- tuant la barquette par les sauces et autres phases liquides. Selon une autre caractéristique du procédé de l'invention et pour accroître encore l'imperméabilité de la croate. intérieure, on lubrifie la surface du moule avant mise en place de l'abaisse de pâte. La structure de la mie est très homogène et fine en assurant une très bonne isotiiermie pour les garnitures chaudes. Selon une autre caractéristique, le relier en saillie correspondans a une barquette est subdivisé par une ou plusieurs saignées transversales de faucon à obtenir une barquette subdivisée en une pluralité de compartiments par les cloisons réalisées dans lesdi tes saignées. L'invention sera décrite plus en détail ci-après sous forme d'exemples de réalisation avec référence aux dessins ci-annexés dans lesquels: La figure 1 est une vue de dessus d'une barquette à un seul compartiment; la figure 2 est une vue en coupe de la barquette par II-II de figure 1; la figure 3 est une vue en coupe par III-III de figure 1 de la barquette rem plie; la figure 4 est une vue de détail en plan du mou le utilisé pour fabriquer la barquette des figures 1 à 3, la figure 5 est une vue en coupe par V-V de figure 4, la figure 6 est une vue en coupe de détail illustrant un stade de la fabrication des barquettes par le procédé de l'invention; la figure 7 est une vue en coupe longitudi nale au droit d'un relief d'une plaque moule pour la fa brication d'une barquette à trois compartiments et la fi gure 8 est une vue-en coupe longitudinale de la barquet te fabriquée avec le moule de figure 7. Conformément à l'invention, on prépare une pâte panifiable du type pâte à pain à base de farine, d'eau, de sel et d'un levain. Eventuellement on peut également mettre en oeuvre une pâte du type connu pour la fabrication de pains spéciaux contenant du lard, des oignons, des farines de céréales diverses, etc.. ou une pâte du type brioché. Le levain est fabriqué dans les conditions suivantes: - on utilise au départ une souche de champignons microscopiques de l'espèce saccharomycae cerevisae (levure boulangère) - on effectue une réactivation cellulaire de cette levure par incorporation de la levure dans un milieu nutritif ayant sensiblement la formule: Eau : 84% glucides : 15% sels minéraux : 1X vitamines : 100 p.p.m. - on mélange intimement la levure avec le milieu nutritif en maintenant une agitation douce, sous une température constante d'environ 28"C, en mesurant et régulant les facteurs physiques tels que durée de mélange, pH, oxygénation, etc. Un gramme de levure boulangère renferme environ 10 milliards de cellules vivantes. La mise en contact avec un milieu liquide très riche en hydrate de carbone et en éléments indispensables à la croissance permet de réactiver les cellules levuriennes et de les placer en phase exponentielle de croissance, c'est-à-dire qu'il y a multiplication du nombre de cellules. Celà répond au principe même de la multiplication bactérienne et fait appel à des procédes biotecllnologiques. Placée dans des conditions optimales, la population levurienne double en 96 minutes. L'intérêt de cette technique est donné par le fait que les levures sont directement "opérantes" lorsqu'on les incorpore à la pâte. Les temps de latence (adaptation au milieu) sont réduits, voire pratiquement supprimés, d'ou un gain de temps appréciable. On fabrique ensuite la pâte dans un pétrin avec ensemencement par la culture fermentaire, en contrôlant le temps de contact entre la pâte et le ferment. On lamine ensuite la pâte sous forme d'une abaisse d'environ 5mm d'épaisseur. On utilise alors un moule tel que représenté aux figure 4 à 6 constitué par une tôle 1 comportant sur sa face supérieure des reliefs 2 correspondant à la forme de l'alvéole à obtenir dans la barquette constituant le récipient conforme à l'invention. L'abaisse 3 (fig. 6) est appliquée sur le moule pour recouvrir en 4 les reliefs qui peuvent être réalisés par des emboutis de la tô- le 1. L'abaisse est découpée en 5 le long de la périphérie des reliers et la partie 6 de l'abaisse située entre les reliefs est retirée pour être réincorporée dans la masse de pâte d'une autre abaisse. On soumet alors les morceaux de pâte 4 qui se trouvent sur les reliefs 2 de la plaque 1 à une fermentation régulée. Au début de la fermentation et de la cuisson, on nébulise une solution de formule variable (eau seulement; eau + additif; huile; huile + aromates, etc.). L'intérêt de cette technique est démontré pour au moins trois points. L'eau a un effet humidifiant sur la pâte; par conséquent, on evi- te la formation du croutage (formation d'une fine pellicule à la surface de la barquette, action sur la coloration en cuisson), car on veuL obtenir une couleur jaune paille brillante (semblable à celle de la baguette française). On améliore aussi l'imperméabilité de la pate à la vapeur d'eau, le produit se dessèche moins facilement en cuisson. L'évaporation est limitée, l'eau a tendance à rester dans le produit. On obtient ainsi une mie plus souple et moelleuse. Si on applique une nébulisation d'une matière grasse par exemple, celle-ci peut être le vecteur d'une aromatisation (bacon, fromage, épices diverses etc.). On peut aussi par ce procédé envisager de peindre" ou colorer la barquette. (Marquage d'un logo, d'une marque etc.). En résumé, cette nébulisation peut être le vecteur: - d'amélioration physique du produit (rétention d'eau, moellosité, etc.) - d'amélioration sanitaire (conservation du produit au vieillisse ment - d'amélioration gustative (arômatisation, etc.) - d'amelioration visuelle (coloration, marquage, etc.). Les barquettes sont ensuite cuites en mettant les plaques 1 portanL les ébauches de barquettes dans un four à sole fixe ou autre. La cuisson terminée, les barquettes 7 en pâte ainsi formées sont décollées du moule. Dans le cas d'une fabrication à l'échelle industrielle, le procédé peut être automatisé, la mise en place de l'abaisse, le découpage de celle-ci et l'éjection de la pâte entre les empreintes, étant effectués par des dispositifs automatiques. La cuisson est alors effectuéede préférence sur un tapis métallique avec des empreintes au format des barquette, ledit tapis circulant dans un four tunnel. Les barquettes 7 présentent une cavité centrale 8 dont le volume est au moins égal au volume du pain constituant la paroi de la barquette. Ladite barquette présente une croûte extérieure très régulière, de couleur jaune paille, brillante, rigide, d'aspect croustillant et appétissant. La croûte intérieure 10 est lisse, d'aspect brillant et d'apparence laquée. La mie 11 est fine et réguliè- re. Les bords 12 sont plus ou moins réguliers. La préhension de la barquette entre le pouce, l'indes et le ma jeur est très facile et, du fait de sa largeur, l'introduction dans la bouche s'effectue parfaitement, ce qui assure une grande propreté de consommation. Conjme illustre à la figure 7, le relief 13 définissant la forme intérieure de la barquette peut comporter des saignes transversa- les 14. Dans un tel cas la pâte de l'abaisse qui va pénétrer dans les saignées 14 va donner naissance à des cloisons transversales 15 en subdivisant la cavité de la barquette en un compartiment central 16 et deux compartiments d'extrémité 17. Ces trois compartiments peuvent être garnis avec des produits différents tels qu'une garniture formant entrée dans l'un des compartiments 17, une garniture assurant les fonctions de plat de résistance dans le compartiment 16 et une garniture formant dessert dans l'autre compartiment 17. Revendications 1. Procédé de fabrication de barquettes ingérables pour la presen- tation d'aliments dans lequel on prépare une pate panifiable à base de farine, sel et eau, avec un levain, on laisse lever la pâ1-e, caractérisé en ce que la masse de pâte levée est laminée sous forme d'une abaisse ayant une épaisseur d'environ cinq millimètres, on place cette abaisse sur une plaque moule présentant des reliefs en saillie correspondant chacun à la forme intérieure d'une barquette, on découpe, pour l'éliminer, la couche de pâte se trouvant entre les bords des reliefs, puis on dépose la plaque portant les barquettes dans le four de cuisson. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le levain est fabriqué dans les conditions suivantes: - on utilise au départ une souche de champignons microscopiques de l'espèce saccharomycae cerevisae (levure boulangère) - on effectue une réactivation cellulaire de cette levure par incorporation de la levure dans un milieu nutritif ayant sensiblement la formule: Eau : 84X glucides : 1jar% sels minéraux : 1% vitamines : 100 p.p.m. - on mélange intimement la levure avec le milieu nutritif en maintenant une agitation douce, sous une température constante d'environ 28il, en mesurant et régulant les facteurs physiques tels que durée de melange, pH, oxygénation, etc. 3. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, pour accroître l'imperméabilité de la croG Le intérieure, on lubrifie la surface du moule avant mise en place de l'abaisse de pâte. 4. Procédé de fabrication selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, au début de la fermentation et de la cuisson, on nébulise sur la pâte une solution constituée d'eau plus un additif, d'huile, d'huile plus d'aromates, etc. o. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le relief en saillie correspondant à une barquette est subdivisé par une ou plusieurs saignées transversales de façon à obtenir une barquette subdivisée en une pluralité de compartiments par les cloisons réalisées dans lesdites saignées. 6. Une barquette pour la présentation d'aliment, caractérisée en ce qu'elle est de forme fusée avec une épaisseur à l'état cuit de huit à dix millimètres, une croûte extérieure très régulièrement de couleur jaune paille, brillante, rigide, d'aspect croustillant et très appétissant, la surface intérieure étant constituée par une croûte d'aspect brillant, d'apparence laquée et presentant une très bonne imperméabilité évitant l'imprégnation de la pâte constituant la barquette par les sauces et autres phases liquides.