Brevet FR2629569A1 — publié le 19891006

La présente invention concerne un procédé et un appareil de cuisson ou de réchauffage d un aliment au moyen de vapeur d'eau Dans les secteurs ménagers. des services du commerce de détail, de la restauration, des collectivités ainsi que dans l'industrie aqro alimentaire en général on utilise pour cuire toutes sortes d'aliments, des appareils divers qui vont de la simple casserole posée sur une plaque chauf fante. par exemple, jusqu'à des enceintes de cuisson de capacité variable. allant du minifour nu four de forte puis sance. en passant par les grille-viandes électriques. ou bien encore les appareils b saucisses chaudes par exemple. ainsi que par exemple. des fours tunnel Tous ces appareils utilisent suivant les buts re- cherchés et les genres de cuisson à réaliser. différents modes de propagation de la chaleur à savoir la conduction thermique. le rayonnement thermique d'une résistance élec- trique lié à la convection naturelle ou forcée. le rayonne ment électromagnétique simple ou combiné au mode précédent. le mode à induction et la cuisson par la vapeur d'eau Dans le domaine de la cuisson h la vapeur. on con- nait des cuiseurs à vapeur fonctionnant en pression ou non qui vont de la cocotte minute au four vapeur de type restau- ration ou industriel ainsi que des mijoteurs à plusieurs compartiments dont le plus bas contient de l'eau que l'on porte à ébullition Par ailleurs on utilise également des minifours ou des fours du type restauration qui combinent la vapeur avec le rayonnement d'une résistance ou la convec tion forcée de 1 air chaud ou par la combinaison de ces deux modes Actuellement ce mode de propagation de la chaleur par utilisation de la vapeur d'eau. s il présente un bon rendement énergétique et conserve les divers éléments nutri tifs a toutefois le désavantage de ne pas permettre d'ef fectuer des grillades et il n'est pratiquement utilisé que pour le réchauffage le mijotage et la cuisson des poissons. en raison d'une trop qrande quantité de condensats. Par ail leurs la vapeur présente bien souvent des dangers d explo.. sion lorsqu'elle est utilisée en pression Tous les appareils connus présentent des inconvé-- nients d ordre technique (conception utilisation. rende ment etc), de spécificité vis-à-vis des différents modes de cuisson et également des inconvénients chimiobiologiques en ce qui concerne la qualité de la cuisson et l'entretien des différents éléments constituant ces appareils (four h pyro. lyse par exemple). La présente invention vise à remédier b ces inconvé nients en procurant un procédé et un appareil permettant d'obtenir de meilleures conditions de cuisson. une meilleure qualité de l'aliment cuit. une réduction importante des temps de cuisson et un meilleur rendement énergétique. A cet effet ce procédé de cuisson ou de réchauffaqe d'un aliment au moyen de vapeur d'eau est caractérisé en ce que I on chauffe l'aliment au moyen de vapeur d'eau portée à une température dont la valeur est supérieure h la tempé rature d ébullition de la vapeur à la pression de fonction- nement. Suivant l'invention on peut chauffer 1'ailiment soit au moyen de vapeur d'eau seule soit au moyen d'un mélange de vapeur d'eau et de gaz inerte. tel que de l'air par exemple lorsque l'on désire mettre en oeuvre le procédé b une tempé- rature inférieure à la température d ébullition de l'eau à la pression atmosphérique c'est-h-.dire inférieure h 10n0oc En utilisant suivant l'invention. la vapeur d'eau à une température comprise. de préférence dans une gamme de température de 100 à 3001C. pour cuire ou réchauffer les aliments, on obtient l'avantage de pouvoir effectuer notam ment des grillades en obtenant un produit grillé ayant un aspect voisin de celui obtenu à la suite du chauffage par le rayonnement d une flamme. et ce sans que l'aliment soit pyrolisé. Ce traitement thermique h la vapeur permet de conserver une grande majorité des sels minéraux et des vit:a mines, d'éviter les pertes en poids. de conserver et de développer les aromes. de respecter les structures et donc de retrouver le qoût naturel d'un aliment qui est constitué par un complexe des perceptions de l'odeur. de la saveur et de la consistance. L'invention permet avantageusement de traiter les produits agro-alimentaire en vue de leur consom- mation immédiate (cuisson. réchauffaqe et décongélation par exemple) ou bien de. leur conservation (stérilisation. pas- teurisation) ou encore. de leur préparation pour leur conservation en chaine froide telle que la réfrigération. la congélation. la surgélation. mise sous vide ou sous athmos- phère neutre etc. - D'autres avantages procures par]'invention sont qu'elle permet d'obtenir couramment un excellent rendement thermique une élévation très rapide de la température de la vapeur, d'utiliser beaucoup moins de vapeur donc d'obtenir moins de condensats. d'utiliser la vapeur à la pression atmosphérique dans toute la qamme de température. d'avoir un débit de cuisson beaucoup plus important pour un même volume d'enceinte, de diminuer les encombrements des appareils et par voie de conséquence d'obtenir un faible prix de revient des aliments cuits. En réglant la température de la vapeur à une valeur relativement basse par rapport à celle obtenue - près d'une source de rayonnement thermique on peut localiser l'arrivée de cette vapeur près de l'aliment. ce qui permet. entre autres. de bien dominer les temps de cuisson lorsqu'on utilise une sonde de température mesurant la température interne de l'aliment qui devient un critère de qualité de cuisson Du fait que sur les parois de l'appareil on ne trouve pratiquement pas de particules pyrolisées et que la vapeur d'eau se trouve disponible le nettoyage de l'encein- te de cuisson ainsi que des plats est grandement facilité. L'invention peut être utilisée dans toutes sortes d'appareils ou dispositifs allant par exemple du petit appa- reillage électroménager au four encastré. ou encore par exemple dans un appareillage professionnel ou des services tels que. par exemple. dans des boucheries. charcuteries. bars. restaurants ou lignes de fabrication pour les cuissons industrielles. Les appareils suivant l'invention peuvent être utilisés pour cuire ou réchauffer. par exemple des oeufs ou des entrées. des viandes sous forme de pièces à rôtir (rôti. volaille. gibier. jambon etc) ou sous forme de gril- lades. des gratins. des légumes. des desserts. ainsi que le pain de toute composition ou des groupes de pains. On peut également utiliser l'appareil suivant 'invention pour réa liser le réchauffaqe de plats prépréparés ou encore effec- tuer la torréfaction de produits alimentaires tel que le café, le malt. le cacao. etc. On décrira ci-après.à titre d'exemples non limita tifs, diverses formes d'exécution de la présente invention. en référence au dessin annexé sur lequel: La figure 1 est une vue en coupe verticale d'un appareil expérimental de cuisson ou de r6chauffnqe d'ali- ments suivant l'invention. La figure 2 est un diagramme illustrant la variation de température de différentes viandes en fonction du temps. La figure 3 est un diagramme illustrant la varia- tion de température de différents légumes en fonction du temps La figure 4 est une vue en coupe axiale d'un diffu seur de vapeur de type tubulaire équipé d une source chauf- fante.,' La figure 5 est une vue en perspective d'un diffu- - seur de vapeur du type semi-cylindrique équipé d'une source chauffante. La figure 6 est une vue en coupe verticale d un appareil destiné à cuire des fondues. La figure 7 est une vue en coupe verticale d'une enceinte de cuisson équipée d'un conduit élevant la tempéra- ture de la vapeur. La figure 8 est un schéma d'une installation'com- prenant plusieurs fours alimentés en vapeur h partir d'une centrale de vapeur commune. L'appareil de cuisson ou de réchauffnqpe d'aliment suivant l'invention qui est représenté sur la figure 1 com- prend essentiellement un générateur de vapeur 1. un disposi tif élévateur de la température de In vapeur 2 une enceinte de cuisson ou de réchauffage des aliments 3. un diffuseur de vapeur 4 et des dispositifs 5.6.7 de contrôle du fonctio.n-- nement des divers éléments de l'appareil. Le générateur de vapeur 1 qui est utilisé dans l'ap- pareil suivant l'invention, est par exemple du type h vapo- risation rapide provoquée par le passaqe d'un courant élec- trique dans un milieu poreux équipé d'électrodes. et avec lequel on peut faire varier le débit de vapeur produite dans un rapport de 1 à 10 par admission d'un débit d'eau. entrant O10 dans le corps poreux. imposé par le réglaqe du courant de vaporisation. Ce générateur de vapeur i comporte une encein te 8 à l'intérieur de laquelle est disposé le corps poreux 9 alimenté. à sa partie basse. par de l'eau qui diffuse dans celui-ci par des trous ménagés dans un tube d'alimentation en eau 11. Au corps poreux 9 sont associées deux électrodes 12 et 13 disposées en regard l'u'ne de l'autre. avec le corps poreux logés entre elles Les deux électrodes 12.13 sont reliées respectivement. par l'intermédiaire de conducteurs électriques 14. 15. aux deux bornes de sortie du dispositif 7 commandant l'intensité du.courant de vaporisation. Le dispositif de contrôle 7 comporte un bouton de réglaqe 16 permettant de faire varier l'intensité du courant de vapori- sation et également d'ajuster corrélativement le débit d'eau entre une canalisation d'entrée 17. reliée à une canalisa- tion de distribution d'eau de ville. et une canalisation de sortie 18 qui est reliée au tube Il. La vapeur produite dans le générateur I est à une température voisine de l]R0c et elle est transmise par un tube 19 au dispositif élévateur de température 2. Le dispositif 2 d'élévation de la température de la vapeur est constitué par un tube horizontal en verre 21. par exemple du type "PYREX". A l'extérieur du tube 21 est hobi-- née une résistance de chauffage 22, enroulée en hélice collée au tube 21 au moyen d'un vernis. Les deux extrémités de la résistance de chauffage 22 sont reliées respective- ment. par des conducteurs électriques 23.24. à deux bornes de sortie du dispositif de controle 6. Ce dispositif 6 com- porte un bouton de réglage 25 permettant de régler la puis sance fournie à la résistance 22 en fonction du débit et de température de vapeur que l'on impose afin d'obtenir une bonne régulation. Le dispositif 6 comporte un autre bouton 26 permettant d'afficher la température de vapeur désirée, entre 100 et 3000C. Le tube en verre 21. portant à l'exté rieur la résistance de chauffaqe 22. est accouplé. à ses deux extrémités, par l'intermédiaire de manchons 27.28 assurant l'étanchéité. respectivement au tube 19 d'arrivée de vapeur à une température voisine de 1000C et à un tube 29: de sortie de vapeur à température élevée. Cet ensemble est isolé thermiquement sur toute sa surface par 'un matelas 31 de fibres isolantes par exemple de fibres d'alumine connues sous le nom de "KERLAN". La vapeur à température élevée est introduite par le tube 29 dans l'enceinte 3 de cuisson ou de réchauffage des aliments- Cette enceinte, réalisée par exemple en verre du type "PYREX" a une forme de cloche et elle comporte. à sa partie inférieure. une collerette externe 32 sur toute sa périphérie. Au centre de sa partie supérieure elle présente un orifice 33 dans lequel est engagé un bouchon 34 traversé verticalement par le conduit 29 relié au dispositif éléva- teur de température 2. Dans la partie coudée de ce tube 29 est ménagé un trou 35 traversée par un thermocouple 36. Ce thermocouple 36 s'étend verticalement dans le tube 29 jus- qu à proximité immédiate du diffuseur de vapeur 4 auquel se raccorde le tube 29 à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3. La traversée de la paroi du tube coude 29 par le thermo- couple 36 s'effectue d' une manière étanche et ce thermo- couple 36 est relié par l'intermédiaire d'un conducteur 37. au dispositif de contrôle 6 pour permettre le réglaqe de la température au moyen du bouton de réglage 26. L enceinte de cuisson 3 est équipée. sur sa surface extérieure. d'une résistance chauffante 38, collée au moyen d'un vernis. dont le bobinage débute à une extrémité infé rieure 39, proche de la collerette, inférieure 32 et se ter mine à une extrémité supérieure 41 au sommet de l'enceinte. La résistance chauffante 38 forme ainsi un bobinage hélicoi- dal autour de la paroi latérale verticale de l'enceinte 3. lequel se prolonge par un bobinaqe spirnlé sur la paroi horizontale supérieure de cette enceinte. Les deux extrémi- tés 39,41 de la résistance chauffante 38 sont reliées res pectivement. par l'intermédiaire de conducteurs électriques 42.43. à deux bornes de sortie du dispositif de contrôle 5 qui permet de régler. au moyen d un bouton 44. la puissance électrique fournie à la résistance chauffante 38. Cette puissance est asservie par le maintien du niveau de tempéro- ture, dans une gamme de lO00C à 3000C. et ce niveau de tem- pérature est piloté par une sonde 45 placée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3. qui est reliée par un conducteur 50 au dispositif de contrôle 5 pourvu d'un bouton de rqlagqe de température 46. L'enceinte de cuisson 3 est isolée thermiquement. sur toute sa surface, par un matelas 47 de fibres isolantes. telles que des fibres d'alumine connues sous le nom de "KERLAN". Cette enceinte 3 et son isolant thermique 47 sont maintenus par un collier 48 qui assure. à l'aide d'un sup- port, une position fixe. Le diffuseur de vapeur 4 qui est situé à la partie supérieure de l'enceinte de cuisson 3. est constitué par une cavité 49 dans laquelle débouche le tube 29 et qui est dé.- limitée. à sa partie inférieure. par une paroi horizontale percée de trous 51 répartis uniformément sur toute sa sur- face. de façon que la vapeur produite soit en légère sur- pression pour qu'elle atteigne un aliment à cuire 52 situé en dessous du diffuseur de vapeur 4. Cet aliment 52 est posé sur un plateau horizontal 53 percé de trous 54 répartis uniformément sur toute la surface du plateau Le plateau 53 est supporté par une tige verticale 55 fixée à un récipient inférieur 56 ayant le même diamètre intérieur que l'enceinte de cuisson 3 et présentant une collerette externe supérieure 56a. Ce récipient 56 repose. par l'intermédiaire de pieds 57. sur une table élévatrice 58 de hauteur réglable. La hauteur de la table élévatrice 58 est ajustée au moyen d'un croisillon 59 actionné par un bouton 61 solidaire d'une vis mère afin d'élever ou d'abaisser la table 58 et par consé quent le plateau 53 à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3. La paroi latérale verticale du récipient 26 est percée de trous 62 uniformément répartis sur son pourtour et sensiblement à mi-hauteur. A travers l'un de ces trous 62 passe le conducteur 50 reliant la sonde de température 45 située à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3 au disposi- tif 5 de maintien de la température. A travers un autre trou 62 passe un conducteur 63 s'étendant entre une sonde de température 64 enfoncée dans l'aliment à cuire 52, et un appareil 65 mesurant l'élévation de la température de l'ali- ment. L'appareil de cuisson qui vient d'être décrit fonc- tionne de la manière suivante: au moyen du bouton 26 on règle la température désirée de la vapeur entrant dans le diffuseur 4. Au moyen du bouton 46 on règle la température désirée à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3. Au moyen des boutons 25 et 44 on règle les puissances électriques fournies aux résistances chauffantes 21 du dispositif éléva- teur de température 2 et 38 de l'enceinte de cuisson 3. On règle également le débit de vapeur au moyen du bouton 16. Tous ces réglages sont effectués en fonction des genres d'aliments h cuire et des qualités désirées pour chacun des aliments cuits. La mise en place de l'aliment à cuire 52 s'effectue de la façon suivante: à l'aide du bouton 61 de la table élévatrice 59, on abaisse la table 58 sur laquelle repose le récipient 56 Sur ce récipient' est maintenue la tige 55 qui supporte. à son extrémité: supérieure. le récipient 54. Cet ensemble étant complètement dégagé en dessous de l'enceinte de cuisson 3 qui reste fixe. on place l'aliment 52 dans le récipient 53 et on introduit ensuite le thermocouple 64 dans l'aliment. de préférence au centre de celui-ci. afin de suivre l'évolution de la température de l'aliment pendant tout le cycle opératoire. Une fois ce chargement effectué on fait remonter le plateau 58 et tous les éléments qu'il por- te. jusqu'à ce que la collerette externe supérieure 56a du récipient 56 vienne en contact avec la collerette externe inférieure 32 de l'enceinte de cuisson 3. Les diagrammes des figures 2 et 3 donnent des exem- ples de résultats obtenus dans la mise en oeuvre de l'appa- reil décrit en référence à la figure 1. Sur ces diagrammes la température, en degrés centigrades. est portée en ordon- née tandis que le temps est porté. en minutes, en absicisse. pour des cuissons de viandes, de légumes et de fruits. Pour obtenir ces résultats. après avoir fait préalablement des réglages de puissance pour chacune des résistances 21.38 du dispositif élévateur de la température de la vapeur 2 et de l'enceinte de cuisson 3, on règle pour les viandes le débit de vapeur à 210g/h. la température de la vapeur à 2600C (valeur a sur le diagramme de la figure 2) et la température à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3 à 2300C (valeur b sur le diagramme de la figure 2) . Pour les légumes et les fruits le débit de vapeur est réglé à 210g/h. la température de la vapeur est à 1350C (valeur c sur le diagramme de la figure 3) et la température à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 3 est à 1250C (valeur d sur le diagramme de la fi- gure 3). Dans cet exemple de résultat et de réalisation le dispositif élévateur de la température de vapeur 2 permet d'atteindre une température de vapeur de 2500C au bout d'une période de temps de 2.5 minutes. Pour des dimensions d'échantillons de viande faisant environ 30mm par 30mm et ayant une épaisseur de 12mm. la courbe A (figure 2) indique le cas d'une viande "saisie" pour laquelle on obtient une température à coeur de 58oC au bout de 2 minutes (durée de cuisson tl). Cette v*iande as alors un aspect voisin de celui obtenu dans une poèle. elle présente un aspect rougeâtre sur les deux tiers de son épaisseur et elle a une saveur caractéristique voisine de celle qu'elle a lorsqu'elle est manqée crue avec une sortie de jus lors de la coupe de la viande sans qu'apparaissent des particules pyrolisées sur la surface. La courbe B il- lustre le résultat obtenue pour une même viande de boeuf bien cuite dont la température atteinte à coeur a été de 76.70 C au bout d' une durée de cuisson t2 de 5 minutes. La viande cuite présente le même aspect général que la viande cuite de la façon précédente, elle a un aspect rougeâtre limité à une zone correspondant environ au tiers de son épaisseur, tout en restant tendre et non pas comme si elle était cuite à la vapeur à basse température ou à l'eau. La courbe C illustre la cuisson d'un morceau de porc, sans gras à l'intérieur et sur le pourtour. pour une durée- de cuisson t3 de 6 minutes et une température à coeur finale de 95.90c. La courbe D illustre le cas d'un même échantillon de porc avec du gras sur une partie du pourtour, pour une durée de cuisson t4 de 8 minutes et une température à coeur finale de 94-5 C. Les deux échantillons cuits de cette façon sont moelleux, de bel aspect. non secs comme cela est bien sou- vent le cas dans une poêle ou sur un gril, avec en plus une odeur agréable lors de la cuisson. La figure 3 illustre les résultats obtenus avec des légumes et des fruits dont les morceaux ont environ 4Omm par mm et une épaisseur de 20mm. La courbe E illustre le ré- sultat obtenu avec de la pomme de terre. Dans ce cas on obtient. après une durée de cuisson t5 de 16 minutes. une température à coeur de 100 C sans que la pomme de terre se défasse. avec une saveur agréable persistante et sucrée. La courbe F illustre le résultat obtenu avec un échantillon de' carotte et dans ce cas on atteint, après une durée de cuis- son t6 de 14 minutes. une température à coeur de 103.60C en conservant pratiquement l'aspect et la saveur d'origine de l'échantillon qui est toutefois relativement tendre et non défait après cuisson. La courbe C illustre le résultat. ob- tenu avec un échantillon de pomme d'arbre fruitier et dans ce cas on atteint. après une durée de cuisson t7 de. 4 mi- nutes, une température à coeur de 100 C en conservant la * structure du morceau de pomme avec une excellente saveur voisine de celle à l'origine et une bonne odeur lors de la cuisson. Ce genre de fruit a été ensuite mis au congélateur puis ramené h la température ambiante et on a alors retrouvé les mêmes qualités de saveur et d'odeur, ce qui permet de conserver à celle-ci une structure proche de la structure initiale. En plus des exemples de cuisson précités, on a ége- lement cuit, au moyen de l'appareil suivant l'invention, des marrons surgelés en 6 minutes pour une température de vapeur de 1300C, de la côte de mouton en 3 minutes pour une température de vapeur de 2500C. de la saucisse cocktail en 5 minutes pour une température de vapeur de 2500C. du fromage à raclette en 4 minutes pour une température de vapeur de 2500C et de la banane en 4 minutes pour une température de vapeur de 1300C. Ces essais ont été refaits dans un four de plus grand volume permettant de cuire l'équivalent d'un demi- bifteack avec lequel on a obtenu des résultats-voisins pour des produits identiques tout en cuisant d'autres genres de produits Le tableau ciaprès résume ces quelques exemples de résultats. Cuisson des viandes. température: 2500C à 260oc - Boeuf (faux-filet, entrecôte) épaisseur 1,5cm, durée:2min aspect saignant. """ " 1.5cm " 5min bien cuit -Porc (filet et échine) épaisseur 1.5cm. " 6min aspect rosé " " " " 1.5cm. " 8min bien cuit " " " " 3,Ocm " 8min aspect rosé " " " " 3,0cm " 10min bien cuit: - Mouton (côte) épaisseur 2,0cm " 3min - Saucisse cocktail aspect rosé " 5mn Cuisson du pain. température: 220- 2300c - Pain aux raisins précuits congelés: aspect doré durée 8 à 9min - baguette de pain diamètre 50 mm. longueur 80 mm: durée 9min Cuisson du cake température:180Oc à 1900C -Cylindre diamètre 5cm. hauteur: 6cm en final durée 25min aspect doré Cuisson de légumes température 1200C à 1300C Pomme de terre, demi-sphère diamètre: 4cm: durée "15 à 16min bien cuite Carotte rondelle de 2.5cm. épaisseur 4cm: durée 14min cuisson moNenne 2629S69 Cuisson des fruits température: 1200C à 1300C - Pomme, volume 1/8 de celle-ci durée cuisson 4mn - Poire. volume 1/8 de celle-ci durée cuisson 6mn - Banane, diamètre 2cm épaisseur 4cm durée cuisson 6mn - Marron congelé, diamètre 2cm durée cuisson 6mn Au tableau ci-après on indique quelques résultats comparatifs de temps de cuisson dans d'aliments pour un appareil suivant l'invention. un mini-four vapeur, le four micro-ondes et un four type encastrable. TABLEAU COMPARATIF DE QUELQUES EXEMPLES DES TEMPS DE CUISSON \ moyen de cuisson four cocotte minute four four \ s son suivant encastrable micro-ondes genre.l'invention ou d'aliment mini-four ......DTD: Entrecôte 2 mn déconseillé 10 mn cuisson impossible Marrons congelés 6 mn. ... 17 mn Carottes 14 mn 15 mn... déconseillé par Picard ainsl que: haricots verts Pommes de terre 15 - 16 mn 15 mn...petits pois, poireaux artichaud.... aisn 9 mn impossible 15 mn Cake 25 mn impossible 45 mn décongélation seulement Saucisses 5 mn... déconseillé 4 mn ut c% a Ces résultats de l'invention peuvent être obtenus..DTD: par la conception de dispositifs de toutes formes appro- priées aux buts recherchés fonctionnant en pression ou à la pression atmosphérique pour de la vapeur d'eau avec des mélanges. ou non, d'air ambiant ou de tout autre gaz inerte lorsque la cuisson doit intervenir à une température. infé- rieure à 1000C. L'invention peut être localisée, par exemple. à. l'intérieur d'une enceinte de cuisson. entretenue ou non en température, ou être intégrée à celle-ci, partiellement ou totalement. ou bien encore, cette invention peut- être, par elle même, une enceinte de cuisson ou bien encore une cen- trale de vapeur distribuant une ou plusieurs températures de vapeur. Pour obtenir l'élévation de la-température de la vapeur d'eau. on peut utiliser toutes sortes d'énergie. par exemple, l'électricité. ou encore, par exemple, des gaz de combustion. De même on peut utiliser pour alimenter le dispositif élévateur de la température de vapeur, toutes sortes de générateurs de vapeur produisant celle-ci avec toutes sortes d'énergies. Pour effectuer le transfert de l'énergie utilisée afin d'élever la température de la vapeur et de ses mélanges éventuels, on peut localiser l'élément chauffant tel que la résistance 22, partiellement ou en totalité, dans la lon- gueur du conduit de vapeur 19,21.29. directement dans la section de passage du flux de vapeur. ou bien. par exemple, l'élément chauffant peut faire partie intégrante de la paroi du conduit. ou bien encore, l'élément chauffant peut être placé sur la face externe du conduit de vapeur. L'élément chauffant peut être, par exemple, un fil nu, une résistance blindée ou un tube à quartz. ou bien en- core une paroi conduisant la chaleur de combustion d'un gaz. ou encore une source de rayonnement thermique. Le conduit de vapeur peut être, par exemple, de section circulaire, carrée ou autre, cette section étant en rapport avec la lonqueur en fonction du débit recherché et de la configuration nécessaire. Ce conduit de vapeur peut être localisé entre deux pièces cylindriques, ou d'une autre forme appropriée, entre lesquelles circule la vapeur. On peut prévoir, par exemple une enceinte de cuisson à double paroi dont l'une ou les deux sont chauffées à la température requise. Ce conduit de -vapeur peut être percé d'un ou de plusieurs trous tant pour la vapeur entrant que pour celle sortant.élevée en température, de façon que l'on puisse obtenir. s'il y a lieu. une légère surpression lorsque l'on désire que la vapeur atteigne directement l'aliment à cuire ou à réchauffer. Le conduit de vapeur peut être également un diffuseur de.vapeur. Dans ce cas. il peut être équipé d'un élément chauffant sur tout ou partie de sa surface en de- venant ainsi un dispositif o sont groupées deux fonctions en une seule. Egalement l'appareil peut avoir plusieurs dérivations, chacune d'elles pouvant être chauffée locale- ment ou en continuité. Pour mieux comprendre les possibilités de l'inven- tion dans les divers domaines d'application précités, et pour qu'elle soit adaptée spécifiquement à des fonctions, à des dimensions et formes appropriées, à l'obtention d',un maximum d'efficacité tant sur le plan énergétique que sur celui des temps, températures et qualités de cuisson requi- ses. on décrira ci-après quelques exemples non limitatifs de conception et d'adaptation de l'invention à des appareils dont les fonctions d'utilisation sont connues dans divers secteurs du marché. Dans le domaine du commerce des services et devant l'étalage des boucheries o charcuterie, on trouve des appa- reils utilisés pour la cuisson des poulets à.la broche composés de plusieurs étages. Ces poulets sont la plupart du temps en rotation exposés au rayonnement infrarouge, par exemple, de plusieurs tubes à quartz. Dans cet exemple de réalisation, on peut remplacer avantageusement ces tubes à quartz par différentes conceptions de l'invention. Par exemple, le diffuseur de vapeur peut être un simple tube percé de trous permettant que la vapeur soit projetée direc- tement sur la surface des poulets pendant que.Ceux-ci sont en rotation. et ainsi conçu. il1 peut être mis à la mÉ-e place que les tubes à quartz. Un tel diffuseur qui est re- présenté sur la figure 4. est constitué d'un tube en acier inoxydable 66 percé de trous 67 et auquel est soudé un tube 68 d'arrivée de la vapeur. Dans l'axe du tube 66 s'étend une résistance électrique 69 du type blindé dont chacune des extrémités est soudée aux deux extrémités 70,71 du tube 66 et dont les bornes externes 72,73 sont reliées à la source de courant électrique.Dans la variante d'exécution repré-- sentée sur la figure 5 le diffuseur de vapeur est constitué de deux demicoquilles semi-cylindriques coaxiales 74.75 réunies et soudées l'une à l'autre, à leurs extrémités. par des parties d'équerre 76.77, en formant ainsi un caisson semi-cylindrique. Dans l'espace interne 78 de ce caisson semi-cylindrique sont logées plusieurs résistances 79 du type blindé, s'étendant longitudinalement. Dans cet espace débouche un tube 80 d'alimentation en.vapeur et cette vapeur ressort du caisson en passant à travers une série de trous 81 percés dans la demi-coquille interne 74. Sur une broche 82 qui s'étend sensiblement suivant l'axe des deux demi- coquilles semi-cylindriques 74,75 est installé un poulet à rotir 83 qui peut ainsi tourner régulièrement à distance de la demi-coquille interne 74. en étant cuit progressivement par la vapeur sortant des trous 81. Pour auqmenter la rapi- dité du chauffage ou diminuer la consommation d'énergie on peut prévoir, de l'autre côté du caisson semi-cylindrique constitué par les demicoquilles 74.75. un autre caisson similaire disposé de manière à enfermer totalement le poulet 83. Dans le cas des trois exemples de réalisation précités,. ces genres de diffuseurs peuvent être alimentés en vapeur par une centrale d'élévation de la température. ou bien on peut équiper chaque genre de rampe décrite d'éléments chauf- fants et pouvoir ainsi programmer, par exemple. un cycle de pré-chauffage sur une ou plusieurs rampes suivant le besoin du débit demandé. Suivant la qualité recherchée on peut jouer sur le débit de vapeur en relation avec la température de celle-ci. De même. lorsque chaque rampe de diffuseur de vapeur est équipée d'un élément chauffant on peut programmer la qualité recherchée en combinant température et débit de vapeur. Pour tous ces cas de conception on peut réaliser des appareils d'une épaisseur beaucoup moins importante du fait de la possibilité de placer la source de vapeur à proximité immédiate de la surface des poulets à cuire. Toujours dans ce domaine des services du commerce de détail, on trouve à l'étalage des boulangeries ou patisserie des fours cuisant de la biscuiterie, par exemple. pour cuire à partir de pâtes préparées, des croissants,, des petits pains au chocolat. des chaussons aux pommes. etc.. . Ces fours sont en général à air pulsé provenant d'une petite centrale équipée d'une résistance et d'un ventilateur. Egalement on peut améliorer ces appareils en les équipant suivant l'invention, en situant les diffuseurs de vapeur par étage ou bien en utilisant une centrale d'élévation de la température de vapeur. Si on utilise par étage des diffu- seurs de vapeur équipés respectivement d'éléments chauf- fants, on peut. dans ce cas, desservir des températures adaptées aux genres de produits à cuire dans toute la gamme proposée amenant ainsi un bien meilleur service à la clien- tèle et réaliser des économie ainsi qu'obtenir un plus grand débit par appareil. Toujours dans ce même domaine des ser- vices è la clientèle, dans les bars. pour cuire ou réchauf- fer, par exemple. des saucisses chaudes ou des pizzas. on utilise des enceintes équipées de tubes infra-rouge. ou bien des fours micro-ondes. Dans le premier cas les cuissons sont relativement longues et dans le second la qualité est déce- vante. On peut également améliorer pour ces genres d'appa- reils le service par l'utilisation de l'invention en s'ins- pirant des différents dispositifs décrits précédemment. Dans le domaine ménager grand public, on peut éga- * lement utiliser l'invention pour des appareils dont des fonctions sont connues, par exemple pour effectuer une fon- due bourguignonne dont le principe est de cuire des morceaux de viande dans de l'huile chaude ou bouillante. Dans ce cas, on peut avantageusement remplacer cette huile chaude par l'exposition de la viande à une température de vapeur, par exemple. à 2500C. La figure 6 représente une forme d'exé- :ution d'un appareil permettant ce genre de cuisson. Cet appareil comprend un corps 87 dans lequel se trouve un géné- rateur de vapeur 88 qui alimente un dispositif 89 suivant l'invention, lequel comporte une résistance 91 équipé d'ai- lettes de diffusion 92. Ce dispositif dessert la vapeur élevée en température dans des tubes 93,94 qui aboutissent à deux enceintes de cuisson 95,96 équipées respectivement de colliers chauffants 97,98 et faisant partie de postes de cuisson respectifs. L'appareil représenté sur la figure 6 comporte autant de postes de cuisson qu'on le désire, chacun de ces postes comprenant, à sa partie supérieure, une enceinte de cuisson telle que les enceintes 95,96. Il comprend également, à sa partie inférieure. un plateau hori- zontal 98 qui peut être abaissé ou soulevé au moyen d'un levier 99 et sur lequel peut être placé un plat 101. pourvu de son manche, plat dans lequel est placé le morceau de viande à cuire.Contrairement aux appareils à huile chaude o la température de celle-ci baisse rapidement, dans le cas de l'utilisation de l'invention la température de vapeur n'est pas influencée par l'environnement de la viande. Par la réalisation d'orifice en verre, on peut voir évoluer l'as- pect des viandes et suivant le désir du convive. en équipant une partie de la surface des tubes de distribution de vapeur d'un élément chauffant indépendant, chaque convive peut régler la température de vapeur suivant le but recherché par un réglage. par exemple. de dispositifs électroniques. Dans ce même domaine ménager. on peut égalemnt réa- liser le même genre de produit pour des fondues de fromage en s'inspirant de ce genre de conception de la fondue bour- guignonne, les nacelles pouvant devenir des récipients a- daptés au volume désiré de la cuisson. Egalement. dans ce domaine ménager, compte tenu du fait que la vapeur sortant est à température modérée. au regard du rayonnement d'une résistance électrique. on peut réaliser des minifours extra-plats destinés plus particu- lièrement aux plats préparés que l'on trouve. par exemple. en surgelé. Par exemple. la hauteur pourrait être de 10Ocm et les autres dimensions voisines du maximum parmi tous ces genres de produits. Sur le côté on pourrait loqer le qéné- rateur de vapeur et tout le système de commande du four. Suivant les prix visés on peut amener la vapeur à la fois à la partie basse et à la partie haute en employant des dif- fuseurs de vapeur, ou seulement de simples orifices. L'en- ceinte en elle-même serait équipée d'un élément chauffant et programmée éventuellement en température. En plus du ré- chauffage des plats tout préparés on peut également cuire des croissants avec la pâte toute préparée ou une autre pâtisserie et également cuire des viandes. Un autre avantage de l'invention peut être apporté au four micro-ondes. En effet la plupart de ceux-ci ont une partie de leur enceinte en matière plastique. Pour les amé- liorer, compte tenu que cette matière peut tenir à une tem- pérature relativement élevée. on peut utiliser l'invention afin d'élargir la gamme des possibilités de l'appareil. De même l'invention peut améliorer les possibilités des cocot- tes minutes ainsi que. par exemple. des fours encastrables. Dans le domaine de la cuisson industrielle, par exemple sur des.lignes de fabrication ou dans des fours, on peut utiliser le couplage du diffuseur de vapeur et de son élément chauffant, par exemple pour la cuisson du pain. Dans ce cas. on réalise un dispositif de forme correspondant à celle du pain ou d'un groupe de pains et dont l'enceinte est à double paroi dont une est percée de trous de sortie de vapeur localisés de telle façon que l'on puisse avoir des nuances de couleur de cuisson à différents endroits de la surface. Comme dans les exemples précédents on peut program- mer les cuissons suivant les aspects et qualités désirés. Dans le domaine industriel. par exemple pour la cuisson des jambons qui est'-une opération relativement lon- gue, on peut réaliser des enceintes de cuisson ayant la di- mension d'un jambon ou de groupes de jambons. La figure 7 représente un exemple de réalisation d'un appareil conçu à cet effet et qui comprend une enceinte de cuisson interne 102, en forme de cloche. qui est équipée. sur sa surface externe. d'un élément de chauffage électrique 103 (résis- tance). Cette enceinte de cuisson interne 102 est coiffée. à une certaine distance. par une autre enceinte externe 104 qui porte. sur sa surface externe, une résistance électrique chauffante 105. Les deux enceintes 102 et 104 délimitent ainsi entre elles un conduit 106 qui communique avec un conduit 107 d'alimentation en vapeur. Ce conduit 107 débou- che dans la face horizontale supérieure de l'.enceinte exter- ne 104. Par ailleur l'appareil comporte une embase 1.08 qui est pourvue d'un joint d'étanchéité 109 interposé entre l'embase 108 et une collerette externe inférieure 102a fai- sant partie de l'enceinte interne de cuisson 102. Cette collerette est également pourvue à son tour, à sa périphé- rie, d'un joint d'étanchéité 111 sur lequel repose une col- lerette externe inférieure 104a faisant partie de l'enceinte externe 104. La paroi latérale de l'enceinte interne de cuisson 102 est pourvue de saignées verticales 112 pour le passage de la vapeur. A l'intérieur de la partie.inférieure de l'enceinte de cuisson interne 102 s'étend une paroi cy- lindrique 113 qui est soudée, à l'endroit d'un cordon de soudure 114, à l'embase 108 qui présente une ouverture cen- trale à laquelle se raccorde la paroi 113. Enfin une enve- loppe externe. en forme de cloche, entoure l'enceinte ex- terne 104. pour assurer l'isolation thermique. elle repose sur l'embase 108. par une collerette externe inférieure a, et sa paroi horizontale supérieure est traversée par le tube d'arrivée de vapeur 107. La vapeur parvenant dans l'appareil par le tube vertical supérieur 107 s'écoule suivant un trajet indiqué par les flèches sur la figure 7. Cette vapeur s'écoule d'abord horizontalement, puis verticalement vers le bas dans le conduit formé entre les deux enceintes 102 et 104. Au cours de cet écoulement la vapeur est chauffée par son con- tact avec les parois des deux enceintes 102,104 qui sont respectivement chauffées par les résistances 103,105. Alors qu'elle parvient à la partie inférieure du conduit 106, la vapeur passe à travers les saignées 112. dans l'espace an- nulaire compris entre la paroi latérale de l'enceinte in- terne de cuisson 102 et la paroi cylindrique I09. elle re- monte dans cet espace annulaire pour se répandre au sommet de l'enceinte de cuisson 102. Si. dans cet exemple de réali- sation, la paroi 113 dirige le flux de vapeur vers le som- met de l'enceinte de cuisson 102, on pourait concevoir, suivant une variante d'exécution, une autre forme d'enceinte de cuisson percée de trous sur toute sa surface. On peut ainsi diriger, par légère surpression, la vapeur directement sur toute la surface. Dans le domaine de la restauration un des avantages. parmi d'autres, de l'invention est que l'on peut réaliser un seul et même four remplissant plusieurs fonctions par l'utilisation d'un diffuseur de vapeur équipé, ou non, d'un élément chauffant qui distribue et répartit la vapeur à différentes températures suivant les genres de cuisson à effectuer par étage et pour chaque étage. Par cet agence- ment, on obtient un four polyvalent programmable suivant les lieux et les genres de produits à cuire. les positions d'at- tente de cuisson ou de réchauffage, ou encore. de dorure. par les réglages des températures et débits de vapeur sui- vant encore la nature et la qualité des produits désirées par la clientèle. Par ces possibilités, on peut réaliser tout une gamme de fours de toute puissance et dimension pouvant être adaptés de la petite à la grande restauration. Sur la fiqure 8 est schématisé un four de cuisson 114, dont l'enceinte est équipée d'une résistance chauffante. et entretenue à température constante par une sonde de température 116, qui commande une source d'alimentation électrique 117. pour alimenter. par une connexion 118. la résistance chauffante 115. Dans l'enceinte du four 114 sont disposés trois diffuseurs de vapeur 119.120.121, alimentés respectivement par trois dispositifs d'élévation de la température de vapeur 122.123.124, alimentes eux-mêmes en vapeur d'eau par des tubes 125.126,127. Chacun de ces dis- positifs 122.123,124 est équipé d'une resistance chauffante alimentée en énergie électrique par des connexions 128,129,130, que commande un dispositif 131 asservi par un dispositif 132 de programmation, pilotage. asservissement. lequel reçoit les connexions de sondes de températures 133.134.135, relevant respectivement la température de la vapeur dans les trois dispositifs élévateurs de température 122,123,124. Chacun de ces dispositifs élévateurs de tempé- rature 122,123,124 est alimenté en vapeur par un tube 136 en provenance d'un générateur de vapeur 137, piloté en courant électrique par un appareil d'asservissement 138, par l'intermédiaire d'une connexion 139, et alimenté en eau par un tuyau 140. Dans l'enceinte du four de cuisson 114 sont disposés trois plats 141,142,143, qui reçoivent des aliments à cuire respectifs 144,145,146, dont chacun possède une sonde de température respective 147.148,149. ces sondes étant reliées à un dispositif de commande de pilotage 150. Dans cet exemple de réalisation, le diffuseur de vapeur 121, situé à la partie basse de l'enceinte, reçoit un mélange de vapeur d'eau et de gaz ou d'air en provenance du dispositif d'élévation de température 124.'qui est.-équipé d'une arrivée 151 alimentée par un générateur de gaz ou d'air 152, dont le débit est asservi par un dispositif 153. Ainsi conçu. l'aliment h cuire 146 peut recevoir le mélange de vapeur d'eau et de gaz ou d'air de telle façon que l'on peut cuire les aliments à des températures inférieures à 100oC. L'installation ainsi conçue permet'. par le disposi- tif 150, d'imposer un cycle manuel ou piloté par-les sondes 147.148 et 149 mesurant respectivement les températures au sein des différents aliments. Si l'on désire effectuer des cuissons en commande manuelle, on affiche. au moyen du dis- positif 132, la programmation-pilotage, la température dési- rée dans l'enceinte pour commander. par une connexion 154. le dipositif d'asservissement de chauffage 117, le débit de vapeur d'eau pour commander. par une connexion 155. le dispositif d'asservissement 138, les températures désirées de la vapeur d'eau fournie par les dispositifs élévateurs de température 122.123,124, pour commander. par des connexions 156.157,158, le dispositif d'asservissement 131. et enfin, le débit de gaz pour commander, par une connexion 159, le dispositif d'asservissement du qgénérateur de gaz ou d'air 152. Si l'on désire effectuer des cuissons en commande automatique. ce sont les sondes de températures 147,148.149. logé.3 dans les aliments respectifs qui imposeront. par rapport à une sélection de programmation suivant le genre d'aliments à:cuire, l'asservissement du dispositif 117 qui alimente le chauffage de l'enceinte, le générateur de vapeur 137, le dispositif 131 d'asservissement du chauffage des conduits de vapeur, et le dispositif 153 d'asservissement du débit du gaz. Par cette réalisation, en utilisant le mélange de vapeur d'eau et de gaz ou d'air, on peut couramment obtenir une gamme de températures de 50oC à 3000C. Ainsi, on peut satisfaire aussi bien des cuissons délicates à basse tempé- rature telles que, par exemple. celles des entremets sucrés ou des légumes de printemps, que des saisies rapides à température relativement haute. A la conception du four. pour satisfaire toutes sortes de cuissons, on peut réaliser chaque compartiment étanche aux odeurs et obtenir un four permettant une souplesse en genre de produits à cuire sui- vant les besoins. De même, pour gérer les cuissons, on peut faire acquérir à la programmation des programmes types de cuisson tout en intégrant poids et épaisseur des aliments ainsi que la qualité de cuisson recherchée par des combinai- sons de variations de température et de débit de vapeur en fonction du temps. Par ailleurs, on peut également program- mer température et débit de vapeur pour le nettoyage après la fin des cuissons. REVENDICATIONS 1.- Procédé de cuisson ou de réchauffage d'un ali- ment au moyen de vapeur d'eau caractérisé en ce que l'on chauffe l'aliment-au moyen de vapeur d'eau portée-à une température supérieure à la température d'ébullition de la vapeur à la pression de fonctionnement. 2.- Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce que l'on chauffe l'aliment avec de la vapeur d'eau portée de préférence à une température comprise entre 1000c et 3000c. 3.- Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes caractérisé en ce qu'on ajoute un gaz inerte, tel que l'air, à la vapeur d'eau pour former un mélange de vapeur d'eau et de gaz inerte lorsque la tempé- rature de fonctionnement est choisie inférieure à 100lC. 4.- Appareil de cuisson ou de réchauffage d'un ali- ment à la vapeur d'eau caractérisé en ce qu'il comprend un générateur de vapeur (1) relié à un diffuseur de vapeur (4) en regard et à proximité duquel est placé l'aliment (52) à cuire, un dispositif (2.69,79) pour élever la température de la vapeur produite par le générateur (1) à une valeur supé- rieure à sa température d'ébullition à la pression de fonc- tionnement, et des moyens (6.7) pour contrôler la tempéra- Z5 ture de la vapeur sortant du diffuseur (4) et le débit de cette vapeur. 5.- Appareil suivant la revendication 4 caractérisé en ce qu'il comporte une enceinte de cuisson (3) à l'inté- rieur de laquelle est logé le diffuseur de vapeur (4), des moyens (38) de chauffage de l'enceinte (3), des moyens (5) de régulation de la température à l'intérieur de l'enceinte (3). et le diffuseur de vapeur (4) est relié au générateur de vapeur (1) par un tube passant (21) à travers le disposi- tif élévateur de température (2) pourvu de moyen de chauf- fage (22). 6.- Appareil suivant la revendication 5 caractérisé en ce que les moyens de chauffage (22) du dispositif éléva- teur de température ( sont constitués par une résistance enroulée en hélice autour du tube (21) traversé par la va- peur produite par le générateur de vapeur (1), et la tempé- rature de la vapeur est contrôlée par une sonde (35) placée dans un tube (29) s'étendant entre le dispositif élévateur de température (2) et le diffuseur de vapeur (4), cette sonde (35) étant reliée au dispositif (6) contrôlant la température de la vapeur sortant du diffuseur. 7.-Appareil suivant l'une quelconque des revendica- tions 4 à 6 caractérisé en ce que le diffuseur de vapeur (66-68;74,75) contient un élément chauffant (69,79) assu- rant l'élévation de la température de la vapeur. 8.- Appareil suivant la revendication 7 caractérisé en ce que le diffuseur de vapeur est constitué d'un tube en acier inoxydable (66) percé de trous (67) et auquel est soudé un tube (68) d'arrivée de la vapeur et dans l'axe du tube (66) s'étend une résistance électrique (69) dont les deux extrémités sont respectivement soudées aux deux extré- mités (70,71):du tube (66) et dont les bornes externes (72.73) sont reliées à la source de courant électrique. 9.- Appareil suivant la revendication 7 caractérisé en ce que le diffuseur de vapeur est constitué de deux demi-coquilles semi- cylindriques coaxiales (74.75) réunies et soudées l'une à l'autre. en formant ainsi un caisson semi-cylindrique, dans l'espace interne (78) de ce caisson semi-cylindrique sont logées plusieurs résistances (79) s'étendant longitudinalement, dans cet espace débouche un tube (80) d'alimentation en vapeur et cette vapeur ressort du caisson en passant à travers une série de trous (81) percés dans la demi-coquille interne (74). 10.- Appareil suivant l'une quelconque des revendi- cations 4 à 6 caractérisé en ce qu'il comprend un corps (87) dans lequel se trouve un générateur de vapeur (88) qui alimente un dispositif (89) comportant une résistance (91) et desservant la vapeur élevée en température dans des tubes (93,94) qui aboutissent à despostes de cuisson comprenant des enceintes de cuisson (95.96) équipées respectivement de colliers chauffants (97.98), chacun de ces postes compre- nant, h sa partie inférieure. un olateau horizontal (98) qui peut être abaissé ou soulevé au moyen d'un levier (99) et sur lequel peut être placé un plat (101) dans lequel est placé l'aliment à cuire. 11.- Appareil suivant l'une quelconque des revendi- cations 4 à 6 caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte de cuisson interne (102), en forme de cloche, qui est équi- pée, sur sa surface externe, d'un élément de chauffage élec- trique (103), cette enceinte de cuisson interne (102) est coiffée, à une certaine distance, par une autre enceinte externe (104) en forme de cloche qui porte. sur sa surface externe, un élément chauffant (105), les deux enceintes (102,104) délimitant ainsi entre elles un conduit (106) qui communique avec un conduit (107) d'alimentation en vapeur qui débouche dans la face horizontale supérieure de l'en- ceinte externe (104). et il comporte par ailleurs'une embase (108) qui est pourvue d'un joint d'étanchéité (109) inter- posé entre l'embase (108) et une collerette externe infé- rieure (102a) faisant partie de l'enceinte interne de cỉs- son (102). cette collerette étant également pourvue.à son tour, à sa périphérie. d'un joint d'étanchéité (111) sur lequel repose une collerette externe inférieure (104a) fai- sant partie de l'enceinte externe(104), la pa.roi laté.rale de l'enceinte interne de cuisson (102) est pourvue de sai- gnées verticales (112) pour le passage de la vapeur. à l'intérieur de la partie inférieure de l'enceinte de cuisson interne (102) s'étend une paroi cylindrique (113) qui est soudée. à l'embase (108) qui présente une ouverture cen- trale à laquelle se raccorde la paroi (113) et une enve- loppe externe. en forme de cloche, entoure l'enceinte ex- terne (104), pour assurer l'isolation thermique, elle repose- sur l'embase (108), par une collerette externe inférieure (115a). et sa paroi horizontale supérieure est traversée par le tube d'arrivée de vapeur (107). 12.-Appareil suivant l'une quelconque des revendica- tions 4 à 6 caractérisé en ce qu'il comprend un four de cuisson (114), dont l'enceinte est équipée d'une résistance chauffante (115) et entretenue à température constante par une sonde de température (116) qui comma Je une source d'a- - 28 limentation électrique (117), pour alimenter, par une con- nexion (118), la résistance chauffante (115), dans l'encein- te du four (114) sont disposés plusieurs diffuseurs de vapeur (119,120, 121,) alimentés respectivement par plusieurs dispositifs d'élévation de la température de vapeur (122,123,124), alimentés eux-mêmes en vapeur d'eau par des tubes (125,126,127), chacun de ces dispositifs (122,123,124) étant équipé d'une résistance chauffante alimentée en éner- gie électrique par des connexions (128,129,130), que com- mande un dispositif (131) asservi par un dispositif (132) de programmation, pilotage, asservissement. lequel reçoit les connexions de sondes de températures (133,134,135), relevant respectivement la température de la vapeur dans les dispositifs élévateurs de température (122,123,124), chacun des dispositifs élévateurs de température (122,123, 124) est alimenté en vapeur par un tube (136) en provenance d'un générateur de vapeur (137), piloté en courant électrique par un appareil d'asservissement (138). par l'intermédiaire d'une connexion (139). et alimenté en eau par un tuyau (140), et dans l'enceinte du four de cuisson (114) sant disposés des plats (141,142.143,) qui reçoivent des aliments à cuire respectifs (144,145,146.) dont chacun possède une sonde de température respective (147.148.149), ces sondes, étant reliées à un dispositif de commande de pilotage (150). 13.- Appareil suivant l'une quelconque des revendi- cations 5 à 12 caractérisé en ce que le diffuseur de vapeur (121) reçoit un mélange de vapeur d'eau et de gaz ou d'air en provenance du dispositif d'élévation de température (124). qui est équipé d'une arrivée (151) alimentée par un générateur de gaz ou d'air (152).