Brevet FR2628602A1 — publié le 19890922

La présente invention concerne un support perfectionné, en matériaux composites de préférence, pour llacidificationss le le saumurage, affinage et le stockage des fromages. Au cours de la fabrication des fromages, le caillé est soumis à un ensemble d'opérations aboutissant à une réduction de sa teneur en eau. Le lactosérum très corrosif exsude de la matière première et doit être évacué rapidement, sa stagnation autour du fromage favorisant la germination d'un flore fongique nuisible. Les explications et commentaires qui vont suivre s'appliquent plus particulièrement aux fromages à påte cuite. En phase d'acidification le fromage est déposé sur un support en bois, généralement de forme ronde et entouré d'une ceinture. Le bois ne favorise pas llégouttage et tend à emprisonner le lactosérum sous le fromage, provoquant les inconvénients cités précédemment et tendant à supprimer le relief de la croûte provenant du moulage. On y remédie partiellement en retournant le fromage à plusieurs reprises, opération contraignante et onéreuse. Après l'acidification, le fromage, reposant en général sur le même support inséré dans une palette, est plongé dans la saumure où il flotte en se plaquant sous le support supérieur. Ce contact empê- che la libre circulation de la saumure et il s'ensuit un manque d'homogénéité de salage que l'on compense en augmentant la durée de saumurage. Après le saumurage, le fromage passe en phase d'affinage. Il est alors transféré sur un support, le plus souvent en bois et de forme circulaire. Pendant l'affinage une partie de l'eau restant dans le fromage s'évapore. Un asséchement de la surface du fromage est ainsi provoqué, d'où résulte la dureté et la résistance le la croûte. Le support en bois a l'inconvénient d'em pêcher l'évaporation de l'eau de la face inférieure du fromage où l'humidité se concentre, rendant la croûte molle, adhérente et favorisant les moisissures. On doit alors retourner le fromage de façon à ce que la surface humide se trouve au dessus. Un emmental est ainsi retourné et brossé pour enlever les moisissures une dizaine de fois durant son affinage. Ces opérations coûteuses, sont en outre pénibles lorsqu' elles sont effectuées manuellement, une meule d'emmental pesant entre 70 et 80 kilogrammes. Pour lutter contre ces inconvénients, des supports en tôle d'acier inoxydable perforée, d'un coût élevé, sont parfois utilisés. Leurs perforations ont tendance à se boucher par enlèvement de matière grasse arrachée par l'angle vif des rebords de perforations, lorsque les fromages sont poussés sur la surface du support. D'autre part ces supports réalisés en tôle mince pour des raisons d'économie ont tendance à se déformer sous le poids des fromages. D'autres supports en tôle d'acier perforée et plastifiée sont également utilisés. Leur durée de vie est faible en raison de leur manque de résistance à la corrosion, phénomène amplifié en cas d'utilisation en saumure. Avec ce type de supports métalliques la proportion de la surface inférieure du fromage exposée à l'air ambiant est de 40 % environ. Dans le but d'augmenter cette proportion, des foncets avec circulation d'air forcée, formant une sorte de coussin d'air ont été construits, mais la complexité et le coût du système en ont limité le développement. En fin d'Affinage le fromage est génér#alement transféré sur un support en bois inséré dans une palette de stockage appelée aussi "palette de froid". Ici en core le fromage doit être retourné. Le support selon l'invention permet de remédier aux divers inconvénients précédemment cités. En phase d'acidification il assure l'écoule- ment du lactosérum de la face inférieure du fromage, empêchant le développement ultérieur de moisissures. Il imprime également sur celle-ci un relief favorisant la résistance et l'aspect de la croûte du fromage. Il permet ensuite la libre circulation de la saumure sur la face supérieure du fromage, garantissant une bonne homogénéité de salage. Il assure enfin la ventilation opti mum de la face inférieure du fromage durant l'affinage et le stockage, évitant toute formation de moisissures et rendant ainsi inutile le brossage en cours de retournement, un seul retournement étant dorénavant nécessaire. Il se caractérise également par une excellente résistance à la corrosion, aux chocs mécaniques et aux déformations dues au poids du fromage. D'autres particularités et caractéristiques de l'invention apparaissent au cours de la description qui va suivre,faite en référence aux dessins annexés, dans lesquels - la figure I représente une vue en coupe d'un support de fromage fixe - la figure 2 représente une vue de dessus du support de fromage de la fig. l - la figure 3 représente une vue en coupe d'un treillis - la figure 4 représente une vue de dessus du treillis de la fig. 3 ; - la figure 5 représente une vue en coupe d'un support de fromage mobile ; - la figure 6 représente une vue en coupe d'un support de fromage mobile avec une armature différente. Le support de fromage selon Invention comporte un réseau de monofilaments ou de multifibres assemblées à haut module d'élasticité entrecroisés, formant un treillis (1) tendu, fixé sur une armature rigide (2). L'ensemble est imprégné d'une résine thermodurcissable anticorrosion liant entre eux les monofilaments ou les fibres et les rendant solidaires de l'armature rigide. Le treillis est constitué à l'aide d'une machine à tisser, à la manière d'un tissu dont les fils de chaîne (3), c#st-à-dire l'ensemble plan des fils parallèles dans le sens de la longueur du tissu et les fils de trame (4), c'est-à-dire les fils disposés dans le sens de la largeur du tissu seraient espacés de façon à aménager des vides (5) entre eux. Les fils de chaîne (3) et les fils de trame (4) sont assemblés entre eux suivant un schéma d'entrecroisement que l'on nomme "armure". L'armure 'toile" ou l'taffetas" où les fils de chaîne et les fils de trame s Ftrecroisent alternativement est utilisée préférentiellement. Cependant, d'autres armures telles que-sergé, satin, unidirectionnelles peuvent être utilisées. Dans une première forme de réalisation destinée à l'acidification et au saumurage, le treillis est composé de fils de chaîne (3) et de fils de trame (4) identiques en monofilaments ou en multifibres assemblées sur un diamètre identique au monofilament. Les monofilaments peuvent être en matière synthétique : polyester, polyamide ou polyoléfine ou en métal et les multifibres en matières identiques aux monofilaments ou en verre, carbone, bore, aramide, ou autres matériaux ayant ces propriétés. Les fils de chaîne (3) ou les fils de trame (4) en multifibres sont constitués de fils de base continus assemblés, appelés "stratifils". Le diamètre et l'espacement des fils de chaîne (3) et des fils de trame (4) est choisi de telle sorte que la reproduction de leur relief sur la face du fromage en appui, encore molle à ce stade de la fabri cation, soit semblable au relief imprimé par une toile de lin traditionnelle. Celle-ci, interposée dans la technique traditionnelle entre le fromage et le support en bois, sert à drainer le lactosérum. D'autre part elle imprime sur le fromage des stries croisées formées par la chaîne et la trame contribuant à augmenter la surface de la croûte et par conséquent sa résistance. Cette technique n'est pratiquement plus employée en raison de son coût. L'emploi de fils de chaîne (3) et de trame (4! d'un diamètre de 0,6 mm, également répartis sens chaîne et sens trame suivant une densité de 5 fils au centimètre permet d'obtenir le résultat escompté sur la face du fromage en appui, l'autre face étant imprimée par retournement. Le relief ainsi obtenu est figé ensuite au saumurage celui-ci ayant la particularité de durcir la surface du fromage. Avantageusement le treillis est imprégné d'une couche de résine thermodurcissable anticorrosion liant entre eux les fils de chaîne et les fils de trame. Cette imprégnation présente dtautres avantages suppression des zones de rétention de matière grasse à l'intersection de la chaîne et de la trame, amélioration du glissement du fromage lors des transferts et protection des fils polyester contre la dégradation due à l'action des produits de lavage basiques et à l'hydrolyse. Avantageusement la résine thermodurcissable anticorrosion employée est de type vinylester(variété de polyester insaturé). D'autres résines telles que phénoliques, polyester, epoxydes ou encore des élastomères type polyuréthane alimentaire ou silicone peuvent être utilisés. Le même type de résine est employé dans les différentes formes de réalisation qui vont suivre. Dans une deuxième forme de réalisation destinée à l'affinage et au stockage, l'espacement des fils de chaîne (3) et des fils de trame (4) est plus important. Ceci est rendu possible par le durcissement de la surface du fromage au cours du saumurage, comme vu précédemment, qui empêche le marquage en #surimpression d'un relief non souhaitable. Cette densité moindre en chaîne et en trame a pour résultat d'augmenter l'aération de la face inférieure du fromage et de diminuer le coût du treillis. Celui-ci est constitué de fils de chaîne (3) et de fils de trame (4) identiques en stratifil ayant de préférence une largeur de 3 mm et une épaisseur de 0,4 mm. Leur espacement bord à bord égal détermine des ouvertures (5) carrées de 5 mm de côté. L'imprégnation de plusieurs couches de résine anticorrosion permet d'augmenter l'amplitude du relief du treillis et par conséquent d'aménager des espaces complémentaires (6) de passage d'air entre le fromage (7) et le treillis (1). La proportion de la surface de fromage en contact avec le treillis est ainsi réduite à 30 % environ, soit 70 % environ au contact de l'air ambiant. Dans une troisième forme de réalisation, également destinée à l'affinage et au stockage, la surface du fromage en appui est encore plus réduite et la résistance à la déformation du treillis est augmentée. Les stratifils de trame (8) ont préférentiellement une largeur de 3 mm et une épaisseur de 0,4 mm, leur espacement bord à bord est de 5 mm. Les stratifils de chaîne (9) ont préférentiellement une largeur de 1,5 mm et une épaisseur de 0,4 mm. Deux stratifils de chaîne disposés côte à côte sur une largeur de 3 mm s'entrecroisent alternativement avee les stratifils de trame. Entre deux groupes de deux stratifils de chaîne, un espace de 5 mm est réservé, ce qui détermine des ouvertures (11) de 5 mm x 5 mm. La plus grand souplesse des stratifils de chaîne (9) étroits permet leur entrecroisement avec les stratifils de trame (8) sans déformer ceux-ci qui restent plats et tendus, leur conférant ainsi une grande résistance à la déformation engendrée par le poids du fromage.Après imprégnation de 4 couches de résine thermodurcissable, les surfaces recto et verso du treillis présentent des alignements de saillies (10) alternées aux bords arrondis, d'une largeur de 1,5 mm et d'une longueur de 5 mm environ formées par la juxtaposition des stratifils de chaîne (9) et de trame (8) et amplifiées par 1 épaisseur de la résine.Le fromage repose sur ces saillies (10) et l'aération de sa surface inférieure est assurée par les ouvertures (11) produites par l'espacement entre stratifils de chaîne (9) et stratifils de trame (8) ainsi que par les canaux (12! formés entre les alignements des saillies (10) par les différences de niveau entre la face du fromage (7) en appui sur les saillies (10) et la partie supérieure des stratifils de trame (8). La surface inférieure du fromage est ainsi ventilée à 90 Xc environ ce qui exclue toute formation de moisissure, réduit le nombre de retournements à un seul et évite tout brossage en cours d'affinage. La faible pression exercée par les saillies (10) sur le fromage (7), soit environ 0,2 daNZ'cm2 n'endommage pas celui-ci.D'autre part la forme arrondie des saillies (10) facilite le glissement du fromage (7) sans arrachage de matière grasse lors des transferts. Dans le cas d'un support de fromage fixe, c'està-dire solidaire d'une palette ou d'un casier, l'armature rigide (2) est constituée d'un anneau circulaire (13) exécuté à partir d'un fer plat de 25 mm de large et de 8 mm d'épaisseur environ roulé sur chant sur un diamètre extérieur (14) de 850 mm environ, soudé et galvanisé. Cet anneau est percé de trous de fixation (15). Le treillis (1) tendu est rabattu sur la face extérieure de l'anneau (13) et pris en sandwich entre celui-ci et une ceinture extérieure (16) servant à l'assemblage et à la protection du treillis (1) contre les chocs. La ceinture extérieure (16) est de préférence constitu#ée d'un profilé en polypropylène ou en polyéthy lène de 5 mm d'épaisseur et de 25 mm de largeur environ entoilé sur la face interne afin d'assurer une bonne liaison entre la matière plastique antiadhérente et la fibre du treillis, après imprégnation de la résine. La ceinture extérieure (16) peut être également en acier galvanisé, en acier inoxydable ou en duraluminium. Elle peut être également constituée d'un premier enroulement d'un ruban de fibre de verre tissé suivant une armure unidirectionnelle, très résistant à la traction, enroulé sur une épaisseur de 2 mm environ et d'un deuxième enroulement constitué d'un feutre polyester très résistant aux chocs, enroulé sur une épaisseur de 3 mm environ. L'ensemble est rendu solidaire par l'imprégnation d'une résine thermodurcissable anticorrosion comme décrit précédemment, l'imprégnation pouvant stef- fectuer par trempage ou par tout autre moyen connu. L'imprégnation globale du treillis et de l'armature garanti la tenue anticorrosion de l'ensemble. Dans une autre forme de réalisation l'arma- ture (2) est de forme polygonale. Dans le cas d'un support de fromage mobile, le treillis, afin d'être préservé des chocs, ne doit jamais entrer en contact avec la face d'appui de l'armature, quelque soit le côté supportant le fromage. Cette face d'appui peut être un élément de transfert ou de stockage# : convoyeur, fourche de manutention, palette ou casier. D'autre part le fromage doit pouvoir être extrait indifféremment de l'une des deux faces du treillis par glissement, ce qu interdit le support fixe décrit précedemment, son armature (2) proéminente côté envers empêchant cette manoeuvre. Ces deux impératifs conduisent à l'emploi d'une armature ayant une forme identique par rapport aux deux faces du treillis, chacune de ces faces étant reliée par un pan incliné périphérique au bo d de l'armature. Celle-ci est préférentiellement de forme circulaire, mais elle peut être aussi polygonale. Suivant une forme de réalisation l'armature est constituée de deux anneaux en acier galva roulé et soudé,identiques (17) et (18), dontla section est un triangle rectangle ayant un coté vertical extérieur de 15 mm environ et un côté horizontal de 20 mm environ. Ces deux anneaux sont disposés symétriquement par rapport au treillis (19), leurs côtés de 20 mm venant en appui sur celui-ci. Le treillis tendu (19), est rabattu sur le côté extérieur de l'anneau inférieur (18). Un ruban en tissu de verre, d'une hauteur de 32 mm environ, recouvrant la face externe de l'anneau supérieur (17) et la partie rabattue du treillis (19) est enroulé sur une épaisseur de 3 mm environ. Il est recouvert d'une ceinture (21) en polypropylène ou en polyéthylène d'une épaisseur de 5 mm environ entoilée côté intérieur ou d'un enroulement d'un ruban de feutre en fibre polyester, le tout étant imprégné d'une résine anticorrosion, comme décrit précédemment. Suivant une autre forme de réalisation, l'armature est constituée d'un anneau inférieur (22) en acier profilé, roulé, soudé et galvanisé dont la section à la forme dlun triangle rectangle ayant un côté horizontal de 20 mm environ sur lequel le treillis (19) repose et un côté vertical de 15 mm environ sur lequel le treillis (19) est rabattu. Elle comporte également un anneau supérieur (23) en acier profilé, roulé, soudé et galvanisé comportant une partie triangulaire symétrique à l'anneau inférieur (22) jouxtant une partie rectangulaire d'une hauteur de 32 mm environ et d'une largeur de 10 mm environ dont le sommet est dans le même plan que le sommet de la partie triangulaire. La partie externe est composée d'un bandage anti-choc (24) constitué d'une ceinture en polyéthylène ou en polypropylène entoilée sur sa face interne, d'une épaisseur de 5 mm environ, ou d'un enroulement en feutre de fibres polyester d'une épaisseur de 3 mm environ imprégné de résine thermodurcissable. L'anneau supérieur (23) est emboité sur l'anneau inférieur (22), le treillis tendu étant pris en sandwich sur 20 mm de partie horizontale et sur 15 mm de partie verticale. L'ensemble est alors imprégné d'une résine thermodurcissable anticorrosion comme décrit précédemment, Suivant une variante les anneaux (17), (18), (21), (22) sont réalisés en matériaux composites par enroulement filamentaire en employant de la fibre de verre ou de carbone, bore, aramide et une résine thermodurcissable anticorrosion. Suivant une autre variante les anneaux (17), (IF), (21), (22) sont réalisés en acier inoxydable ou en duraluminium. REVENDICATIONS 1) Support refectionné pour l'acidification, le saumurage, l'affinage et le stockage des fromages, caractérisé en ce qu'il comporte un treillis (1) fixé sur une armature périphérique (2). 2) Support selon la revendication 1 caractérisé en ce que le treillis (1) est composé de fils de chaîne (3) et de fils de trame (4) en stratifils de fibres à hautes performances mécaniques : verre, carbone, bore ou aramide, espacés et stentrecroisant alternativement suivant une armure taffetas, tendus et rabattus sur anneau métallique circulaire (13) de l'armature (2), une ceinture (16) en polyoléfine entoilée sur sa face interne étant enroulée sur la partie rabattue du treillis (1), l'ensemble treillis (1), anneau métallique (13) et ceinture (16) étant solidarisé par une résine thermodurcissable : vinylester, polyester, phénolique, epoxyde. 3) Support suivant la revendication 1 caractérisé en ce que l'armature est contituee de deux anneaux métalliques circulaires (17) et (1 & dont la section est un triangle rectangle ayant le petit côté vertical situé sur la périphérie, lesdits anneaux (17) et (18) étant disposés symétriquement de part et d'autre du treilllis (19), leur grand côté , perpendiculaire au côté vertical, venant plaquer sur celui-ci qui est tendu et rabattu sur la face externe de l'anneau inférieur (18), le tout étant rendu solidaire par l'enroulement d'un ruban en tissu de fibres de verre (20) et d'une ceinture extérieure en polyoléfine entoilée sur sa face interne (21) avant imyrégnation globale d'une résine thermodurcissable. 4) Support suivant la revendication 1 caractérisé en ce que l'armature est constituée de deux anneaux métalliques circulaires (22) et (23) encastrés l'un dans lautre, la section de l'anneau inférieur (22) étant un triangle rectangle dont le petit côté vertical est situé sur la périphérie de llanneauv le grand côté perpendiculaire, servant d'appui au treillis (19) tendu et rabattu sur le petit côté, la section de l'anneau supérieur (23) ayant la forme dlun triangle rectangle symétrique à l'anneau inférieur (22) jouxtant un rectangle dont le petit côté supérieur est dans le même plan que le sommet du triangle rectangle et dont le petit côté inférieur coïncide avec le sommet du triangle rectangle de l'anneau inférieur (22) après encastrement de l'anneau supérieur (23) sur l'anneau inférieur (22) et le treillis (19) rabattu, la face externe de l'anneau supérieur (23) constituée par le grand côté du rectangle, étant entourée d'une ceinture (24) en polyoléfine entoilée sur la face interne, ensemble étant imprégné d'une résine thermodurcissable. 5) Support suivant les revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le treillis (1) comporte des fils de chaîne (3) et des fils de trame (4) identiques en monofilaments entrecroisés suivant une armure type taffetas, lesdits monofilaments étant en matière synthétiques : polyester, polyamide, polyoléfine. 6) Support suivant les revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le treillis (1) comporte des fils de chaîne (9) en stratifils de fibresàhauts perfor- mances mécaniques : verre, carbone, bore, aramide, étroits et souples, groupés deux par deux, s'entrecroi- sant alternativement avec des fils de trame (8) en stratifils larges de fibres à hautes performances, de telle sorte que ces derniers restent plats et tendus, l'espacement entre groupes de deux stratifils de chaîne juxtaposés (9) et deux stratifils de trame (8) déterminant des ouvertures (11). 7) Supportsuivant les revendications 1 à 6 caractérisé en ce que les anneaux d'armature (13), (17), (18), (22) et (23) sont en matériaux composites enroulement filamentaire de fibres à hautes performances mécaniques imprégnées d'une résine thermodurcissable. 8) Support suivant les revendications 1 à 7 caractérisé en ce que 1 armature a une forme polygonale. 9) Support suivant les revendications 1 à 8 caractérisé en ce que la ceinture (16), (21), (24) est en feutre ou en tissu de fibres polyester enroulé sur plusieurs épaisseurs et imprégné d'une résine thermodurcissable. 10) Support suivant les revendications 1 à 4 et 6 à 9 caractérisé en ce que les stratifils sont en matière synthétique : polyester, polyamide, polyoléfine ou en métal. 11) Support selon les revendications i à 10 caractérisé en ce que le treillis (1) et l'armature (2) sont imprégnées d'un élastomère : silicone, polSuréthane alimentaire.