Brevet FR2623627A1 — publié le 19890526

L'invention se rapporte a@ domaine des graines amylacées en general et concerne to@t particulièrement un riz précuit hydraté par s@ite d'un c@@c t@ermi@ue subi avec de l'eau chau@ et suivi d'un refroidissement programmé. @e riz est de longue conservation aprés traitement d'asepsie prealable approprié et mise sous emballage étanche. L'invention se situe dans le cadre des moyens de vérifi cation à mettre en oeuvre à tous les stades , de la fabrication à la consommation du produit afin d'en constater et contr@ler les caracteristiques Un riz pré@uit hydraté tel que décrit cans la demande de brevet du demandeur E.P. N 33 402305,3 est hydrosorbé à co@ur, incomplètement @uit et n'est galifié qu'en surface. Untel riz apparaît dans un etat " humide " qui résulte @@ l'atscrbtion d'au moins 16%, notament 140% en poids d'eau, mais @our lequel la dépalymerisation de l'amidon n'a pas été conduite à son terme. Il nécessite une o@ération ultime de ou@ss@n car le consommateur (1 à 2 minutes dans un fo@r à mi@ro-ondes ou 3 à 4 minutes dans un réci@ient tel une casser@- le). Il @'est p@s a@pertisé. Lors du choc thermique du riz précuit hydraté, les gran@@@ d'amidon pariphériques du grain ou coque, se g@nflent sous l'action de l'eau chaude puis se brisent vers 60-75 C (1) en literant dans le milieu a@ueux baignant les graines, une substance amylacée qui est une solution collo@dale micellaire d'empois.Cette gélatinisation précède nécessairement l'hydratation vers le coeur du grain La gelatinisation de cette coque permet à l'eau aJoute'e de pénétrer vers l'intérieur du grain où elle est absorbée en totalité lorsque les conditions de l'hydratation (quantité d'ea:, température. etc ..) ont e été convenables (1) Voir notamment à ce sujet "Encyclopédie Int des Sciences et des Techniques 1969 Tome 1 Page 408 j ligne 22 le schèma ci-aprés, résume. le phénoméne de l'hydratation : 75 C 60 C Eau chaïide Choc thermique HYDRATATION NORMALE. Coeur du grain. Coque gélifiée Grain d'apparence PRECUIT. Eau absorbée en totalité. DEFAUT D'HYDRATATION. /////////----------------------------------------- Grain dur. Eau non totalement absorbée. 'EXCES D HYDRATATION. ///////////////////////////////////////// Sensation de riz cuit. Eau absorbée rapidemen Des granules d'amidon simplement hydratés et gonflés mais non éclatés, ne donnent pas de réaction colorée en présence d'iode. L'amidon présent â l'état gélatinisé dans la coque périphérique du grain, donne une reaction colorée en présence d'iode (Empois). Comme cela est connu (H. MATHIEU), une solution colloidale micellaire d'amidon est colorée en présence d'iode, tandis que si cette solution est passée en solution vraie, aucune col/ora- tion n'apparait. "...rien n'est possible si la solution n'est pas une solution colloïdale... Comme l'on connait également (G.CHARLOT) le seuil d'appari tion de la coloration de la solution colloïdale d'amidon en présence d'iode (2.10-5N), on peut déterminer par la concentration d'iode produisant l'apparition de cette coloration. la proportion d'amidon gélifié présent dans la coque et ayant déterminé les conditions de l hydratation. Cette proportion d'amidon gélifié est trés faible, inférieure a 5%,notamment à li en poids de grain, La détermination des conditions d'hydratation permet une interprétation prédictive des propriétés finales du produit telles qu'organoleptiques. de durée de cuisson... On pourrait éliminer. par une action mécanique abrasive, telle que sous un jet d'eau par exemple. la coque gélifiée de manière â mettre en évidence cette coque par coloration en présence d'iode avant élimination puis absence de coloration en présence d'iode aprés élimination. Le résultat d'une telle opération se révéle parfois aleatoire par suite de la presence d'anfractuosités sur la surface du grain retenant des traces d'amidon gélifié. Les tests colores en présence d'iode permettant de constater la présence de la coque gélifiée ayant permis l'hy- dratation, puis de contrôler la quantité d'amidon gélifie présent dans cette dite coque, sont mis en oeuvre â partir de la pro cédure suivante: riz à tester, env 5grs soit une cuillère à café. - eau du robinet (200C), - LUGOL -Soluté iodo-ioduré fort à 1%- lgr de soluté = 0,01 gr d'iode. - compte gouttes normal (calibré pour l'eau distillee a 20C 20 gouttes lml=lgr. lutes 0,05gr. ou encore 0,05 ml. interprétation de la coloration par colorimétrie (méthodes générales d'analyses - Pharmacopee Française -) quantité d'iode présente dans une gte de LUGOL: 0,0005 gr (5.10-4 gr.) - déposer dans un premier verre contenent 100ml d'eau, 5gr de riz a tester, remuer. Il est a noter que l'interprétation des resultats de coloration ou non en présence d'iode doit s'effectuer sur du riz tel que sorti de son emballage et que, si les résultats expéri- mentaux sont exacts, leur interprétation doit étre parfois nuancée en fonction du vieillissement du produit car, comme cela est connu. toute solution colloidale dont celle d'amidon, est instable dans le temps. CONSTAT DE LA PRESENCE D'UNE COQUE GELIFIEE. Processus: Mettre dans le premier verre l'agent de mise en solution vraie, remuer, jeter le liquide, ajouter 100ml d'eau, remuer, jeter à nouveau le liquide, ajouter 100ml d'eau, remuer, transvaser le liquide dans un deuxième verre, ajouter le LUGOL goutte à goutte. 4 gtes de LUGOL 8 gtes de LUGOL Avant mise en solution vraie COLORATION. COLORATION. de l'amidon gélifié. Après mise en solution vraie. NON COLORATION. NON COLORATION. CONTROLE DE LA QUANTITE D'AMIDON GÉLIFIE PRESENT DANS LA COQUE. le seuil de sensibilité coloré par l'iode en présence d'amidon syant e été determiné a 2.10 5N en iode, pour une concentration d'empois d'amidon de 0,01 gr. dans une solution aqueuse de 100 m Ces quantités définissent une relation entre la quantité d'iode et d'empois et determinent un indice de coloration. Dans ce test de contrôle on-sature progressivement en iode jusqu'à apparition- de la coloration d'ou l'on déduit alors la quantité d'amidon gélifié présent dans la coque. Processus: comme il est indiqué P4, lignes 9 et 10 - transvaser le liquide du premier verre dans un deuxieme verre mettre le LIJGOL goutte a goutte. Résultat sut du riz hydraté (à titre d'exemple) : 1 gte 2 gte 3 gte 4 gte Iode 0,0005 0,001 0,0015 0,002 (grs) (5.10-4) (10-9) (1.5.10-3) (2.10-3) NON COLORATION... .... COLORATION..... La quantité d'amidon contenue dans le liquide transvasé peut ainsi être déterminée: - soit X la quantité d'amidon recherché: pour 5 grammes de riz et pour 100 grs:20 x 1,33 x soit: 26,6 x 10 4 x 126,9 - 0,337 grs ou 0,34 %. @. Le résultat sur du riz hydraté puis cuit, (3' environ). indique une coloration à partir d'une seule goutte de LUGOL ou moins. Conclusion sur l'interprétation de ces tests: - les grains amylacés dont les granules d'amidon ont été (1) Masse atomique de l'Iode. éclatés 1 lors de la cuissnn dispersent une très grande quantité d'amidon gélifié. Passé en solution vraie, l'amidon gélifié n'est plus mis en évidence en présence d'iode, alors qu'il était mis : évidence par coloration avant mise en solution vraie ; sa présence est incontestable. La vérification du constat de la présence d'une coque gélifiée et du contrôle de la quantité d'amidon présent dans ladite coque, peut ce plus etre complétée par appréciait ion de l'apparition de la coloration en présence d'iode du liquide repassé de solution vraie en solution colloidale micellaire d'amidon. Le contrôle de la quantité d'amidon gélifié recherché dans la coque se révèle être très en deçà du seuil admissible de taux de gélatinisation d'amidon maximum, déterminé à 5% et de préférence à 1% en poids. REVENDICATIONS l - Grain amylacé precuit hydraté contanant au moins 162 d'eau caractérisé en ce que, prélevé a l'état aseptique dans son emballage étanche, il est: - d une part, constaté la présence d'une coque gélifiée par passage de l'état de solution colloidale micellaire d'amidon colorable en présence d'iode a une solution vraie non colorable en présence d'iode, - d'autre part. contrôlé la quantité d'amidon de ladite coque par appréciation de la coloration apparaissant pour une quantité donnée de grains avec une quantité progressive donnee d'iode contenue dans un réactif iodo-ioduré tel qu'un soluté de LUGOL par exemple, lesdits constat et contrle ayant pour objet de vérifier si les conditions de l'hydratation ont été convenablement menees en regard du résultat final recherché sur le produit et la vérification du constat de cette présence de coque gélifiée et du contrôle de la quantité d'amidon présent dans cette dite coque, peut de plus être complétée par appréciation de la coloration apparaissant en présenc d'iode, dans le liquide repassé de solution vraie en solution colloïdale micellaire d'amidon. 2- Grain amylacé precuit hydraté contenant au moins 16% d'eau selon la revendication 1 caractérisé en ce que la vérification permet de déterminer si la quantité d'amidon gélifié présent dans la coque est en deça du seuil admissible due 5% et de préférence 1% en poids.