Brevet FR2624700A1 — publié le 19890623

Produit alimentaire sous forme de produit de confiserie et procédé de fabrication d'un tel produit La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des produits de confiserie, notamment sous forme de barres, et a pour objet un tel produit, à base de sucre et d'eau, présentant une certaine teneur en magnésium, ainsi qu'un procédé de fabrication d'un tel produit. On sait que toutes les personnes doivent, en règle générale, consommer régulièrement du magnésium, notamment en vue de conserver une bonne forme physique. Certaines personnes ont d'ailleurs un besoin plus important que d'autres, par exemple, les adolescents et les femmes enceintes. Actuellement, les personnes en manque de magnésium comblent ce handicap en absorbant des produits pharmaceutiques à base de magnésium. Mais de tels produits présentent, bien entendu,l'inconvénient majeur de ne pas être à base de produits naturels. Or, on sait parallèlement qu'il existe des produits alimentaires comprenant du magnésium dans leur composition. Malheureusement, la plupart de ces produits naturels ne sont pas consommables tels quels, soit du fait de leur présentation (graines, noyaux, etc...), soit du fait de leur saveur ou de leur odeur désagréable. Le problème général à résoudre par l'objet de la présente invention est donc de réaliser un produit alimentaire à base d'un produit naturel présentant une certaine teneur en magnésium, et qui soit malgré tout attirant par sa saveur et son odeur. En outre, la forme et la présentation de ce produit alimentaire devront être telles qu'il s'assimile à la présentation d'autres produits du même type. Selon la présente invention, ce problème est résolu en ce qu'elle a pour objet un produit alimentaire sous forme de produit de confiserie, notamment à base de sucre et d'eau, caractérisé en ce qu'il contient, en outre, des graines de courge et/ou de la farine de graines de courge, de manière à lui conférer une certaine teneur en magnésium. L'invention sera mieux comprise, grâce à la description ci-après d'un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple non limitatif, d'un produit alimentaire sous forme de produit de confiserie. Selon une caractéristique de l'invention, le produit alimentaire contient encore du sirop de glucose, du sirop de sorbitol et du sorbate de potassium. Le produit sera avantageusement sous la forme d'une barre dont la pâte, à base de sucre, eau, graines de courge, farine de graines de courge, sirop de glucose, sirop de sorbitol et sorbate de potassium, est enrobée de chocolat de couverture. D'une manière inattendue et surprenante, on a trouvé que les graines de courge convenant parfaitement sont celles à écorce molle de la variété spécifique cucurbita styriaca. La composition de telles graines est en principe la suivante, pour 100 g - 48 à 52 g de lipides - 28 à 32 g de protides - 9 à 12 g de glucides - au moins 0,03 g de vitamine E - 0,957 g de magnésium, le reste étant composé d'oligo-éléments tels que zinc, manganèse, cuivre, fer, sélénium. La valeur calorique est de 610 calories, soit 2 580 joules. La récolte de ces graines est déterminée par le degré de maturité et par la teneur en protochlorophylle et en vitamine E.Cette teneur en vitamine E (0,03 g pour 100 g de graines) est d'ailleurs garantie douze mois après la date de conditionnement. La farine de graines de courge, quant à elle, résulte des graines qui sont préchauffées légèrement, puis pressées afin d'en retirer l'huile. 100 g de farine de graines de courge présentent normalement encore 0,8262 g de magnésium. D'une manière inattendue et surprenante, on a aussi trouvé que pour résoudre le problème posé par la présente invention, le produit alimentaire sous la forme d'une barre devait, de préférence, contenir simultanément des graines de courge et de la farine de graines de courge. La composition du produit sera avantageusement la suivante, en poids 25,3 % de graines de courge 16,6 % de farine de graines de courge 18,4 % de sucre cristalisé 14,8 % de sucre glace 7,2 % d'eau 2,545 % de sirop de glucose 2,6 % de sirop de sorbitol 0,055 % de sorbate de potassium 12,5 % de chocolat de couverture. Une telle barre pourra présenter, par exemple, un poids de 40 g. Un tel produit alimentaire sous forme de barre présente donc une certaine teneur en magnésium tout en étant, d'une part, à base de produits naturels et, d'autre part, d'une saveur et d'une odeur agréables. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un tel produit alimentaire conforme à l'invention. Ce procédé consiste à préparer préalablement un sirop à base de sucre cristalisé, de sirop de glucose, de sirop de sorbitol, d'eau et de sorbate de potassium, à le laisser reposer et refroidir, puis à broyer les graines de courge, à ajouter à ces graines broyées la farine de graines de courge et le sucre glace, à broyer ce mélange de manière à obtenir une poudre, à pétrir cette poudre mélangée au sirop qui a reposé et refroidi, et enfin, à réaliser une extrusion de la pâte afin d'obtenir la forme souhaitée. Selon une caractéristique de l'invention, 1' opération de préparation du sirop consiste-à verser dans un cuiseur du sucre cristalisé, du sirop de glucose, du sirop de sorbitol et de l'eau à cuire ce mélange jusc > ce qu'il présente une teneur en matière sèche de 73 %, à ajouter du sorbate de potassium et à laisser reposer et refroidir à une température ambiante inférieure ou égale à 22"C jusqu'à ce que le sirop obtenu présente une température de 25"C. Le cuiseur est normalement sous la forme d'une marmite sous vide. La teneur en matière sèche pourra, quant à elle, être lue par tout appareil autorisant une telle lecture, tel qu'un réfractomètre. On pourra avoir intérêt à préparer ce sirop la veille, car à la sortie du cuiseur, il présente une température comprise entre 100 et 110 "C. I1 lui faudra donc plusieurs heures pour se trouver à une température d'environ 25"C. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'opération de broyage consiste à verser des graines de courge dans un mélangeur-broyeur à couteaux à dents, ces derniers étant en position montée, à laisser tourner le mélangeur-broyeur durant deux minutes à une vitesse lente de 1440 tours/minute, à ajouter ensuite la farine de graines de courge et le sucre glace, et à laisser tourner le mélangeur-broyeur toujours durant deux minutes à la vitesse lente de 1440 tours/minute. Le mélangeur-broyeur sera avantageusement de type Stephan. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, l'opération de pétrissage consiste à verser la poudre obtenue lors de l'opération de broyage dans un pétrin ensemble avec le sirop qui a reposé et refroidi, à laisser tourner le pétrin durant dix minutes à une vi tesse de 27 tours/minute, puis à laisser reposer la pâte obtenue durant 20 à 25 minutes. Enfin, selon une autre caractéristique de l'invention, l'opération d'extrusion de la pâte obtenue consiste à la tirer préalablement sur une plaque, puis à alimenter un extrudeur qui entraîne la pâte tout en la comprimant afin de la forcer à travers une filière, et à laisser refroidir le produit obtenu sous un tunnel à une température comprise entre 10 et 15 "C durant environ dix minutes. L'extrudeur pourra être de type OKA tel que ceux fabriqués par la société OTTO Kemmling, RFA. Sur un tel extrudeur, deux cylindres entrainent la pâte tout en la comprimant, afin de la forcer à travers la filière. Pour obtenir un produit alimentaire sous forme de barre, l'extrusion s'effectue en bande sur un tapis continu, les orifices de la filière étant dimensionnés en fonction de la section de la barre souhaitée et la bande étant coupée à l'aide d'une guillotine, à la longueur désirée, avant d'être refroidie sous le tunnel. Ces orifices pourront, par exemple, être semi-circulaires. Le produit alimentaire obtenu pourra alors être enrobé d'une couverture de chocolat. L'opération d'enrobage de chocolat consiste à réaliser un pied de chocolat sous la barre, c'est-à-dire à recouvrir la barre d'un voile de chocolat, la couverture devant présenter une viscosité d'environ 25 poises et une limite d'écoulement comprise entre 120 et 140 dyn/cm2. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus. Des modifications restent possibles, notamment du point due vue de la constitution des divers éléments ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire sous forme de produit de confiserie, notamment à base de sucre et d'eau, caractérisé en ce qu'il contient, en outre, des graines de courge et/ou de la farine de graines de courge, de manière à lui conférer une certaine teneur en magnésium. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient encore du sirop de glucose, du sirop de sorbitol et du sorbate de potassium. 3. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il est sous la forme d'une barre dont la pâte, à base de sucre, eau, graines de courge, farine de graines de courge, sirop de glucose, sirop de sorbitol et sorbate de potassium, est enrobée de chocolat de couverture. 4. Produit alimentaire selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il contient avantageusement, en poids, 25,3 % de graines de courge et 16,6 % de farine de graines de courge. 5. Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il contient, en outre, avantageusement, en poids, 18,4 % de sucre cristalisé, 14,8 % de sucre glace, 7,2 % d'eau, 2,545 % de sirop de glucose, 2,6 % de sirop de sorbitol, 0,055 % de sorbate de potassium et 12,5 % de chocolat de couverture. 6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les graines de courge utilisées sont à écorce molle de la variété spécifique cucurbita styriaca. 7. Procédé de fabrication du produit alimentaire selon l'une quelconque des revehdications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer préalablement un sirop à base de sucre cristalisé, de sirop de glucose, de sirop de sorbitol, d'eau et de sorbate de potassium, à le laisser reposer et refroidir, puis à broyer les graines de courge, à ajouter à ces graines broyées la farine de graines de courge et le sucre glace, à broyer ce mélange de manière à obtenir une poudre, à pétrir cette poudre mélangée au sirop qui a reposé et refroidi, et enfin, à réaliser une extrusion de la pâte afin d'obtenir la forme souhaitée. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'opération de préparation du sirop consiste à verser dans un cuiseur du sucre cristalisé, du sirop de glucose, du sirop de sorbitol et de l'eau, à cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il présente une teneur en matière sèche de 73 %, à ajouter du sorbate de potassium et à laisser reposer et refroidir à une température ambiante inférieure ou égale à 22"C jusqu'à ce que le sirop obtenu présente une température de 25 C. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'opération de broyage consiste à verser des graines de courge dans un mélangeur-broyeur à couteaux à dents, ces derniers étant en position montée, à laisser tourner le mélangeur-broyeur durant deux minutes à une vitesse lente de 1440 tours/mïnute, à ajouter ensuite la farine de graines de courge et le sucre glace, et à laisser tourner le mélangeur-broyeur toujours durant deux minutes à la vitesse lente de 1440 tours/minute. 10. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'opération de pétrissage consiste à verser la poudre obtenue lors de l'opération de broyage dans un pétrin ensemble avec le sirop qui a reposé et refroidi, à laisser tourner le pétrin durant dix minutes à une vitesse de 27 tours/minute, puis à laisser reposer la pâte obtenue durant 20 à 25 minutes. 11. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'opération d'extrusion de la pâte obtenue consiste à la tirer préalablement sur une plaque, puis à alimenter un extrudeur qui entraîne la pâte tout en la comprimant afin de la forcer à travers une filière, et à laisser refroidir le produit obtenu sous un tunnel à une température comprise entre 10 et 15 OC durant environ dix minutes. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que pour obtenir un produit alimentaire sous forme de barre, l'extrusion s'effectue en bande sur un tapis continu, les orifices de la filière étant di mensi-,es en fonction de la section de la barre souhaitée et la bande étant coupée à l'aide d'une guillotine, à la longueur désirée, avant d'être refroidie sous le tunnel. 13. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il consiste, en outre, à enrober le produit alimentaire obtenu d'une couverture de chocolat. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'opération d'enrobage de chocolat consiste à réaliser un pied de chocolat sous la barre, c'est-à-dire à recouvrir la barre d'un voile de chocolat, la couverture devant présenter une viscosité d'environ 25 poises et une limite d'écoulement comprise entre 120 et 140 dyn/cm2.