Brevet FR2631516A1 — publié le 19891124

i Perfectionnements aux cuves de caillage du lait. La présente invention concerne des perfectionnements apportés aux cuves utilisées pour le caillage du lait. Elle concerne plus particulièrement les cuves de ce type équipées d'un système de tranchage du lait caillé, en vue de la préparation de fromages à pâte molle. On sait que la réalisation de tels fromages à partir de lait comprend d'abord la formation d'un coagulum (lait caillé) sous l'action de présure et de ferments lactiques. Le coagulum obtenu est ensuite tranché en petits cubes d'une forme aussi régulière que possible, de façon à permettre une synérèse du caillé, au cours de laquelle du sérum est évacué des cubes de caillé. Cette synérèse peut être accélérée par un brassage du caillé, qui disloque périodiquement la masse des cubes et évite que ceux-ci ne s'agglomèrent. Le sérum extrait est ensuite évacué et le mélange restant de caillé et de sérum est transféré dans des moules. Le caillage du lait, de même que les opérations de tranchage et de brassage sont avantageusement conduites dans des cuves de forme semi-cylindriques. Dans les fromageries, l'opération de tranchage du caillé présente une importance primordiale, tant sur le plan du rendement qu'en ce qui concerne la qualité des produits. En effets de la régularité de la dimension des cubes de coagulum dépend l'homogénéité du produit fabriqué et, par conséquent, sa qualité. Par ailleurs, la formation de particules fines du caillé, qui ne sont pas retenues dans les moules et sont éliminées avec le sérum, doit être limitée, dans toute la mesure du possible, au cours de l'opération du tranchage. L'opération de tranchage du coagulum, telle que pratiquée dans la technique antérieure, est illustrée par les figures 1 et 2 des dessins annexés. Sur ces dessins, auxquels on se référera également ci-après dans la des- - cription d'une forme de mise en oeuvre de l'invention: La figure 1 illustre le mode usuel de tranchage longitudinal du caillé; La figure 2 illustre l'opération connue de tranchage transversal; La figure 3 est une vue schématique de la cuve conforme à l'invention; La figure 4 est une vue en élévation de l'une des parois d'extrémité de cette cuve. La figure 5 est une vue en élévation de l'outil de tranchage longitudinal; La figure 6 est une coupe verticale de l'une des parois d'extrémité de la cuve, avec l'outil de tranchage longitudinal appliqué contre cette partie. Comme on le voit sur les figures 1 et 2, on utilise dans la technique antérieure des cuves semi-cylindriques 1 pour procéder au caillage du lait. Ces cuves sont fixes en position, et, pour procéder au tranchage du coagulum, on introduit d'abord verticalement dans la cuve, à l'une de ses extrémités (voir figure 1) un outil 2 de forme circu- laire, comprenant une grille formée de lames 3 perpendicu- laires, que l'on déplace longitudinalement dans la cuve pour l'en extraire à l'autre extrémité. Pour procéder au tranchage transversal du coagulum, on amène ensuite au- dessus de la cuve un outil comprenant une grille 4 de lames 5 parallèles, perpendiculaires à l'axe de la cuve, cette grille étant solidaire d'un arbre 6 que l'on amène sensiblement en coincidence avec l'axe de la cuve (Figure 2). Il suffit alors de faire pivoter cet arbre de 180 pour trancher transversalement le caillé dans toute sa masse. Il est clair que, pour obtenir des cubes de forme régulière, il faut utiliser des éléments de coupe aussi minces que possible et que des lames ne répondent pas parfaitement à cet impératif. Par ailleurs, l'introduction de l'outil 2 de tranchage longitudinal et son extraction de la cuve 1 suivant les flèches F1 et F2 brisent le caillé en particules fines, qui se traduisent par des pertes importantes. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en proposant une cuve équipée d'un outil de tranchage longitudinal, qui puisse demeurer dans la cuve avant et après l'opération de tranchage et qu'il n'est donc pas nécessaire d'introduire dans celle-ci ou de l'en extraire, avec les risques d'endommagement du caillé qui en résultent. L'invention a également pour but de proposer une cuve de ce type, dans laquelle l'outil de tranchage peut demeu- rer, même après tranchage du caillé, sans risquer d'inter- férer avec un outil du tranchage transversal d'un type usuel. L'invention a enfin pour but de proposer une cuve de ce type dans laquelle les éléments de coupe sont consti- tués en majeure partie par de simples fils tendus, en vue d'obtenir une parfaite régularité de découpe et de limiter la formation de particules fines. A cet effet, l'invention a pour objet une cuve de caillage du lait, équipée d'un outil de tranchage longi- tudinal en forme de grille, disposé suivant la section transversale de la cuve, ladite cuve et ledit outil étant aptes à être animés d'un mouvement relatif perpendiculai- rement à ladite section transversale, cette cuve étant caractérisée en ce que ledit outil de tranchage longitudi- nal ne présente des parties en saillie que sur l'une de ses faces et en ce que la paroi d'extrémité de la cuve tournée vers cette face présente un profil complémentaire de celle-ci, de manière que l'outil puisse s'appliquer étroitement contre la paroi en s'y imbriquant. Le mouvement relatif de la cuve et de cet outil sera tel que l'outil se rapproche de cette paroi et qu'en fin de mouvement., l'outil soit appliqué contre cette paroi. Il sera ainsi possible de procéder au tranchage longitudinal du caillé dans la cuve, en y maintenant en position l'ou- til de tranchage, sans avoir à l'y introduire ou à l'en extraire et, par conséquent, sans produire à partir du caillé des particules fines nuisibles au rendement du procédé. L'outil de tranchage pourra être déplacé d'une extrémité de la cuve jusqu'à l'extrémité de profil complémentaire. Il pourra aussi être fixe en position, la cuve se déplaçant alors par rapport à l'outil de trancha- ge. Avantageusement, cet outil de tranchage sera cons- titué d'une armature rigide sur laquelle seront tendus des fils métalliques perpendiculaires entre eux et définissant une grille. C'est l'armature métallique qui définira sur l'une des faces de cette grille des parties en saillie et c'est cette armature qui viendra s'escamoter dans les évidements de forme complémentaire de l'extrémité associée de la cuve. Cette armature pourra naturellement présenter des arêtes effilées formant lames, tournées vers la face de profil complémentaire de l'extrémité de la cuve. Une telle forme de réalisation de l'invention va maintenant être décrite, à titre d'exemple non limitatif, en référence aux figures 3 à 6 des dessins annexés. Comme on le voit sur ces dessins, la cuve 10 a encore une forme semicylindrique et l'outil de tranchage longitudinal 11 a un profil correspondant sensiblement à la section transversale de cette cuve. L'outil Il comprend une armature périphérique 12 (voir Figure 5) en forme de lame rigide, solidaire d'une. entretoise 13 émergeant de la cuve. Des lames rigides 14, perpendiculaires entre elles et régulièrement espacées, réunissent des parties opposées de cette armature, ainsi que cette armature et l'entretoise 13. D'un côté de l'armature 12, de l'entretoise 13 et des lames 14 est tendu en fin grillage de fils métalliques 15, perpendicu- laires entre eux et régulièrement espacés d'une distance correspondant à la dimension des cubes de caillé que l'on désire réaliser. Sur l'autre face de ce grillage, les lames 12 et 13 font saillie en direction d'une paroi d'extrémité 16 de la cuve 10, dans laquelle sont ménagés des évidements 17 de forme complémentaire (Figure 4). Ces évidements sont destinés à recevoir les lames, en fin de course soit de l'outil 11, soit de la cuve 1. Dans la pratique, les cuves sont habituellement déplacées par des convoyeurs continus. Avantageusement, l'outil 11 sera donc fixe en position et c'est la cuve qui sera déplacée suivant la flèche F, de manière à rapprocher la paroi 16 de l'outil 11. Comme on le voit sur la figure 6, les lames 12 et 1l peuvent ainsi s'engager dans les évidements 17 et la grille de fils métalliques 15 venir s'appliquer étroite- ment contre la paroi 16 de la cuve, sans aucune partie en saillie vers l'extérieur de celle-ci. Il est donc possible de laisser l'outil Il à l'intérieur de la cuve 10, après le tranchage longitudinal du caillé, pendant les opéra- tions de tranchage transversal et de brassage, sans que les outils utilisés dans ce but risquent d'interférer avec l'outil 11. Il n'est donc pas nécessaire de retirer celui- ci en fin de tranchage longitudinal et, comme il peut également être présent dans la cuve à l'autre extrémité de celle-ci avant la phase de caillage du lait, on évite ainsi les opérations d'introduction et de retrait de l'outil dans ie caillé, qui le brisent en fines particules et sont la cause d'un rendement médiocre, ces particules étant évacuées avec le sérum sans pouvoir être récupérées. L'invention apporte donc des moyens simples et faci- les à mettre en oeuvre pour effectuer le tranchage longi- tudinal du caillé dans des conditons optimum de rendement et de régularité. REVENDICATIONS 1.- Cuve de caillage du lait, équipée d'un outil (11) de tranchage longitudinal en forme de grille, disposé suivant la section transversale de la cuve (10), ladite cuve et ledit outil étant aptes à être animés d'un mouvement relatif perpendiculairement à ladite section transversale, cette cuve étant caractérisée en ce que ledit outil (11) de tranchage longitudinal ne présente des parties en saillie (12, 14) que sur l'une de ses faces et en ce que la paroi d'extrémité (16) de la cuve tournée vers cette face présente un profil complémentaire de celle-ci, de manière que l'outil puisse s'appliquer étroitement contre la paroi en s'y imbriquant. 2.- Cuve selon la revendication 1, caractérisée en ce que ladite cuve (1) est fixe en position, tandis que l'outil de tranchage (11) est mobile en direction de ladite face (17). 3.- Cuve selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'outil de tranchage (11) est fixe, tandis que la cuve (1) peut être déplacée de manière à rapprocher ladite paroi (16) en direction dudit outil. 4.- Cuve selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'outil (11) comprend, d'une part, une armature rigide (12, 13, 14) définissant lesdites parties en saillie sur l'une des faces de l'outil (11) et, d'autre part, des fils métalliques régulièrement espaces et perpendiculaires entre eux, disposés sur l'autre face de ladite armature de manière.à former une grille. 5.- Cuve selon la revendication 4, caractérisé en ce que les parties en saillie (12, 14) de ladite armature ont un profil de lame tournée vers la paroi d'extrémité (16) de profil complémentaire.