Brevet FR2635646A1 — publié le 19900302

LA PRESENTE INVENTION CONCERNE LA PREPARATION, LE CONDITIONNEMENT. LA CONSERVATION ET LA DISTRIBUTION DE MOUSSES DE MOUTARDE. DE KETCHUF.DE PUREE DE LEGUMES. LES PREPARATIONS "MOUTARDES" ET KETCHUP REPRESENTENT UNE PART IMPORTANTE DU MARCHE DES ASSAISONNEMENTS ET SAUCES. PLUSIEURS DECLINAISONS DE CE PRODUITS EXISTENT. ELLES SE BASENT SURTOUT SUR LA PROPORTION DES INGREDIENTS ET SUR L'AROMATISATION. PLUS AU MOINS RELEVEE EN EPICES. PAR LE PRESENT PROCEDE IL EST DESORMAIS POSSIBLE DE MELANGER CES PRODUITS A DE LA CREME FRECHE (OU A DES SUCCEDANES VEGETAUX). DE POUVOIR CONSERVER CE MELANGE PENDANT UNE LONGUE PERIODE S ET DE LE DISTRIBUER. AU 6RES DU CONSOMMATEUR, SOUS FORME DE MOUSSE CETTE MOUSSE TOUT AN RLLEGEANT LE GOUT DE LA MOUTARDE, KETCHUP, OU PUREE DE LEGUMES, DEVIENT UN PRODUIT DE DECORATION CULINAIRE ET UNE SAUCE A PART ENTIERE. LE PROCEDE CONSISTE EN (1) : MELANGER DE LA CREME FRECHE ( OU SUCCEDANE VEGETAL ) BACTERIOLOGIQUEMENT PURE (UHT. STERILISEE) A LA MOUTARDE OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUMES. (2) : LE CONDITIONNER PAR UN SYSTEME D'ANTICONTAMINATION BACTERIOLOGIQUE DANS UN FLACON METALLIQUE DU TYPE AEROSOL MUNI D'UNE VALVE A GROS DEBIT; (3) PRESSURISER AVEC DU CO2. AINSI CONDITIONNE LE PRODUIT EST DE LONGUE CONSERVATION. DE LA PREMIERE A LA DERNIERE UTILISATION. EN ACTIONNANT LA VALVE. LE PRODUIT EST EXPULSE PAR LA PRESSION INTERNE ET LE CO2 DISSOUT DANS LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE VEGETAL S'EXPEND ET FORME UNE MOUSSE. (1) INCORPORATION DE LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE VEGETAL) : LA CREME FRECHE EST UN PRODUIT TRES DELICAT ET FRA6ILE SUR LE PLAN BACTEROLOGIQUE. UNE STERILISATION DU MELANGE - CREME FRECHt OU SUCCEDANE VEGE7AL AVEC LA MOUTARDE OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUME - ALTERE LE GOUT ET DEGRADE LA QUALITE DE L'ENSEMBLE. LE PRESENT PROCEDE PERMET DE MELANGER EN ANTICONTAMINATION BACTERIOLOGIQUE ET PAR UN SYSTEME ECONOMIQUE. UNE CREME FRECHE PREALABLEMENT STERILISEE. A LA MOUTARDE OU PUREE DE LEGUME. DANS UNE CUVE INOX DE FAIBLE DIAMETRE. LA CREME (OU SON SUCCEDANE VEGETAL) EST VERSEE AINSI QUE LA MOUTARDE (OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUME). DANS LES PROPORTIONS D'ENVIRONS 507. ET 50%. UN COURANT D'AZOTE A ENVIRONS 1,5 BARS EST ALORS INJECTE PAR LE FOND DE LA CUVE L'AZOTE N'ETANT PAS SOLUBLE DANS LE PRODUIT, IL SE FORME DES BULLES PLUS OU MOINS GROSSES SELON LE DEBIT DE L'AZOTE INJECTE. LES BULES EN S'EVACUANT CREENT UN MOUVEMENT DE "BRASSAGE" DE BAS EN HAUT. LE HAUT DE LA CUVE CONTENANT, PAR CONSEQUENT, UNE ATMOSPHERE D'AZOTE, LE "BRASSAGE" S'EFFECTUE SANS QU'IL Y AIT CONTACT AVEC L'AIR ET SANS RISQUE DE CONTAMINATION BACTERIOLOGIQUE. (2 > CONDITIONNEMENT : PAR UN PISTON VOLUMETRIQUE, LE PRODUIT EST ASPIRE DE LA CUVE ET INJECTE DANS LE FLACON METALLIQUE DU TYPE AEROSOL (PREALABLEMENT ASEPTISE) , EN TRANSITANT PAR UNE MINI CHAMBRE DE DILATATION DANS LAQUELLE EST INJECTE DE L'AZOTE SOUS PRESSION. L'AZOTE SE DISPOSE EN MICROBULLES DANS LE PRODUIT ET, DES LA SORTIE DE LA MINI CHAMBRE, L'AZOTE SE DETEND SATURAND L'ATMOSPHERE ENVIRONANTE ET DU FLACON. DE PLUS. PAR SA PROPRIETE BIEN CONNUE, L'AZOTE ENTRAîNE AVEC ELLE L'EVACUATION DE L'EVENTUEL OXYGENE ENCOR CONTENU DANS LE PRODUIT. DE SORTE QUE LE PRODUIT CONDITIONNE, SE TROUVANT EN OXYGENE ", NE POURRA PLUS SE DETERIORER. AU FLACON REMPLI A ENVIRONS 3/4 DE PRODUIT, ON POSE ET DOUDGEONNE UNE VALVE DE TYPE AEROSOL A GROS DEBIT. (3) PRESSURISATION : PAR LA VALVE, ON INJECTE UNE QUANTITE D'ENVIRON 5 FOIS LE VOLUME GLOBALE DU FLACON, DE C02. UNE PARTIE DU C02 SE DISSOUT DANS LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE VEGETAL). UNE AUTRE PARTIE ASSURE LA PRESSURISATION DU FLACON A ENVIRON 6 A S BARS A A 20 C. LORSQU'ON ACTIONNE LA VALVE, LE PRODUIT EST RESTITUE SOUS FORME DE MOUSSE, DEVELOPPANT 4 4 6 FOIS SON VOLUME INITIAL. CETTE MOUSSE EST RELATIVEMENT STABLE, SON GOUT EST CELUI DE LA MOUTARDE OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUME QUI A ETE UTILISEE DANS LE MELANGE. MAIS SA TEXTURE ET SON APPARENCE BIEN DIFFERENTES ET AGREABLES. REVENDICATIONS C 1 ) - Prèparation conditionnée en vue de sa conservation et de sa distribution. 'de mousse de moutarde. ketchup, purée de légumes. caracterisée par le mélange à environ 50 pour cent de ces derniers avec de la crême fraîche ou un de ses succedanes vététaux, stèrilisé et conditlonné dans un flacon mètallique du type aérosol. (2) - Procédé de conditionnement de la préparation de mousse de moutarde, ketchup. purée de légumes selon la revendication 1. caractérisé en ce qu'il consiste en une étape de mélange en anticontamination bactériologique de la crême fraîche ou son succédané végétal à la puréa. moutarde ou ketchup et en une étape de remplissage également en anticontamination bactsriologique dans un flacon métallique du type aérosol muni d'une valve à gros debit et pressurisé par CO2. (3) - Procedé selon la revendication 2. caractérisé en Ce que l'étape de mèlange en anticontamination bactèriologique de la crerne fraîche ou de son succedané vegetal e a moutarde ou ketchup ou purée de legunes est effectuée dans une cuve de faible diamètre , le "brassage" étant réalisé par un courant d'Azote injecté à environ 3 Bars par le fond de la cuve. C Lt ) - Procédé selon la revendication 2. caractérisé en ce que L'étape de remplissage en anticontamination bactériologique s'e@@tue par aspiration du produit transitant lors de son injection dans le flacon par une mini-chambre de dècompression dans laquelle il est mélang à un courant d'Azote.