Brevet FR2629307A1 — publié le 19891006

AMELIORATION'DES QUALITESORGANOLEPTIQUES ET PHYSIQUES DES PAINS TRANCHES LONGUE ET MOYENNE CONSERVATION La présente invention, concerne un procédé de fabrication de Pains de Mie et Pains Spéciaux préemballés de Longue et Moyenne conservation, couplé avec une méthode d'utilisation de ces produits. 1/ Pains moyenne et longue conservation (30 jours ou 3 à 4 mois sans utilisation de conservateurs chimiques). Pour la production de tels pains il est connu d'utiliser la méthode française traditionnelle de panification ou des méthodes inspirées des panification américaines uu anglaises. a) Méthode française : Introduction des divers composants de la pâte (farine, sucre, sel, levure, matières grasses, améliorants) dans la préparation. Pétrissage, divisage; en patons, boulage, préfermentation, façonnage, mise en moules, fermentation finale, cuisson, démoulage, refroidissement et ressuage du pain, tranchage, emballage en sachets et barquettes thermoformées dans lesquels on effectue un vide relatif et un scellage qui rendra ces emballages parfaitement étanches. Traitement au tunnel Infra-Rouge, les pains emballés sont convoyés dans un four Infra-Rouge où ils passent un temps déterminé par la longueur et la puissance de ce four. Refroidissement des pains emballés obligatoire (car le complexe PA-PP employé comme emballage se dilate au passage au four Infra-Rouge où il subit un choc thermique),ila besoin pour se retracter et donc revenir coller au pain de subir un refroidissement. Conditionnement en caisses cartons, stockage. La distribution de cesvpains s'effectue généralement par un circuit long passant par des depôts qui les livrent eux-mêmes à des détaillants ou à des succursales. Les pains, de ce fait arrivent tardivement chez le consommateur environ 1 mois après la date de fabrication.Ils ne sont pas altérés au niveau microbiologique mais leur rassissement fait que leurs qualités organoleptiques et physiques sont très amoindries. t b) Les méthodes américaines dites "Sponge Process" ou "Liquid Songe, ainsi que la méthode anglaise inspirée du procédé Chorley Wood permettent d'obtenir du Pain de Mie plus moelleux et plus gouteux durant un laps de temps relativement court environ 10 à 12 jours car l'hydratation des pâtes est plus importante ainsi que le dégagement d'aromes. Il est à remarquer que la quasi totalité des Pains fabriqués par ces méthodes est distribuée sur un circuit court, c'est à dire qu'ils ont une durée de vie d'environ 10 jours, grâce à l'incorporation dans leur recette d'un conservateur le Propionate de Calcium11. Toutefois, si ces produits sont traités aux Infra-Rouge leur durée de vie peut égaler celle des pains dits de Moyenne ou Longue conservation suivant le procédé Infra-Rouge décrit plus avant. Mais ils présenteront les mêmes défauts c'est à dire qualités Organoleptiques et physiques amoindries. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en procurant un procédé permettant d'obtenir des Pains Moyenne et Longue conservation qui présenteront des qualités organoleptiques et physiques très proches de celles d'un pain non rassi. A cet effet, ce procédé de fabrication d'un pain de Mie moyenne et longue conservation, couplé avec un réchauffage de ce même pain de mie dans un four de cuisine par la ménagère suivant les consignes indiqués sur l'emballage par la société Le Pain de Mie Français, s'apparente à la méthode de panification Française modifiée au stade du pétrissage, des matières premières embloyees, de la cuisson et du ressuage. Dans le procédé suivant l'invention on incorpore dans la cuve du pétrin, la farine de blé tendre dans laquelle on a ajouté et mélangé au préalable du gluten de froment et de la farine de soja non deshuilée et enzymatique, le sucre, le malt diastatique, l'eau, un émulsifiant, la levure compressée. On effectue un premier pétrissage d'environ 6 mn et on stoppe le pétrin durant 10 mn, afin que les protéines contenues dans la farine de blé tendre, le gluten de froment et la farine de soja s'hydratent au maximum et assurent la formation d'un squelette viscoélastique fort et souple. La levure ayant les aliments nécessaires à son activité (eau, sucre et amidon) dégage des aromes qui seront retrouvés par la ménagère lors du réchauffage du pain. Après 10 mn d'arrêt, on incorpore les matières grasses et le sel dans le pétrin qui tournera- de nouveau 3 mn. L'incorporation du sel en fin de pétrissage évite une surchauffe de la pâte qui devra avoir une température de 240 à 250 C à la fin du pétrissage. L'incorporation tardive des matières grasses fera que celles-ci seront moins finement dispersées dans la mie, ce qui provoquera un plus haut niveau du croustillant de la croute lors du réchauffement du pain par la ménagère. La présence d'un émulsifiant freinera la vitesse de la cristalisation de l'amidon en le complexant de par son pouvoir inhibiteur et donc son aetion sur l'amylose, d'où une mie moins ferme dans le temps. Après le pétrissage la pâte suivra le cheminement habituel, c'est à dire, divisage ou pesage, boulage, façonnage, fermentation,cuisson. (Le temps de cuisson sera plus long que lors du procédé de fabrication française standart et la température sera moins élevée : temps 33 à 35 mn température 1900 à fin C. Ceci aura pour.effet l'obtention d'une croute plus épaisse mais pas plus colorée que celle du pain de mie normal. L'épaisseur de cette croute sevra un facteur important pour la qualité physique du pain après réchauffage par les consommateurs Ressuage. Le ressuage est un point capital pour la réussite du procédé. Les pains sont stockés dans une salle de ressuage très humide : au point de rosée durant un temps d'environ 12 H. L'eau de la mie migre vers la croute mais ne peut humidifier celle-ci car nous nous trouvons en ambiance sursaturée. On cbtient donc un pain très moelleux qui sera tranché et emballé rapidement pour éviter un séchage de la croute en sachets ou barquettes étanches du fait de leur composition (complexe de Polyamide-?lypropylène dans lesquels est effectué un vide relatif). Ces produits emballés sont traités au tunnel Infra-Rouge : 10 mn à 1700 - 2000 C. Ce qui permet d'obtenir une température à coeur du produit de 700 C. Minimum qui assurera une stabilisation parfaite au niveau microbiologiques. Après rétraction du complexe ces pains seront mis en caisses cartons et suivront le cheminement habituel soit stockage, livraison, mise en place dans les rayons et achat par les consommateurs.Ceux-ci grâce aux indications inscrites sur l'emballage (textuellement : Préchauffez moi dans l'emballage, je n'en serai que meilleur, temps en minutes thermostat NO) pourront déguster après passage rapide dans le four, un produit qui aura retrouvé toutes ses qualités de fraicheur c'est à dire, odeur, saveur, moelleux de la mie et croustillant de la croute qu'ils ne connaissaient pas avant la découverte de ces procédé de fabrication et d'utilisation pour un pain de mie Longue et Moyenne Conservation. Selon l'invention le procédé consiste en un pétrissage-en deux phases avec un temps d'arrêt entre elles et en l'adjonction de matières grasses et de sel lors de la seconde phase. En une cuisson lente et en un ressuage au point de rosée, ce qui permet au consommateur de retrouver les qualités organoleptiques et physiques pendant la durée de 10h d'un pain fabriqué de fraîche date par simple préchauffage dans son emballage d'origine. Selon un mode de réalisation préférentiel le pétrissage est effectué en partant de la formule suivante : FARINE 100 GLUTEN 1,8 à 2,4 % EAU 48 à 57 % LEVURE 3 à 7 % SACCHAROSE 2 à 4 % MATIERES GRASSE 4 à 7 % SEL 1,7 à 2,3 % FARINE DE SOJA 1,2 à 2,5 % EMULSIFIANT 1 à 2,5 % MALT 0,5 à 2,5 % ACIDE ASCORBIQUE 0,0005 à 0,002 % REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication d'un -pain de mie emballé de moyenne et longue conservation dans lequel on utilise le procédé de panification dérivé du procédé français habituel dans lequel on part d'une formule comprenant principalement de la farine, de l'eau, de la levure, du sucre, du sel, du malt, des matières grasses, du gluten, de la farine de soja et un émulsifiant. Caractérisé en ce qu'il est procédé à un pétrissage en deux phases avec un temps d'arrêt entre elles et l'adjonction des matières grasses et du sel lors de la seconde phase, à une cuisson lente et à un ressuage au point de rosée. 2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisée'en ce que le pétrissage est effectué à partir de la formule suivante FARINE 100 GLUTEN 1,8 à 2,4 % EAU 48 à 57 % LEVURE 3 à 7 % SACCHAROSE 2 à 4 % MATIERES GRASSE 4 à 7 % SEL 1,7 à 2,3 % FARINE DE SOJA 1,2 à 2,5 % EMULSIFIANT 1 à 2,5 % MALT 0,5 à 2,5 % ACIDE ASCORBIQUE 0,0005 à 0,002 % 3/ Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la première phase de pétrissage comporte le mélange de la farine, le gluten, l'eau, la levure, le saccharose, la farine de soja, l'émulsifiant, le malt et l'acide ascorbique, le repos de la pâte, 10 mn, dans la cuve du pétrin jusqu'à ce que les protéines contenues dans la farine de blé tendre, le gluten et la farine de soja s'hydratent - au maximum et assurent la formation d'un squelette viscoélastique fort et souple. 4/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on cuit la pâte lentement et à basse température 33 à 35 mn à 190 - 2100C. 50/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on laisse ressuer le pain dans une ambiance sursaturée jusqu'à obtention d'une humidité homogène entre la mie et la croute