Brevet FR2625069A1 — publié le 19890630

APPAREIL AMELIORE POUR FORMER EN COUCHE ET POUR DECOUPER LE LAIT CAILLE POUR FROMAGES Dans le passé, on a fabriqué le fromage, comme le fromage de cheddar ou de colby, dans une cuve à partie supérieure ouverte, après avoir fait écoulerle petit lait hors de la cuve, on coupe le lait caillé en tranches ou blocs que l'on tourne ou inverse à la main et que l'on empile pour permettre l'évacuation du petit lait résiduel hors des tranches. Ensuite on transfère les tranches de lait caillé dans un moulin à lait caillé o elles sont découpées en gros morceaux de forme cubique, puis on transfère les gros mor- ceaux dans des cerceaux ou tonneaux pour le pressage et le vieillis- sement. Le procédé conventionnel, utilisé dans le passé, nécessite un considérable travail manuel pour découper et mettre en couche les tranches de lait caillé et, du fait que les tranches de lait caillé sont exposées au cours du procédé de formation de la couche, il y a un risque de contamination du lait caillé par des corps étrangers. Le brevet des Etats-Unis no 4 217 818 a pour objet un appareil pour mettre en couche et découper en continu le lait caillé pour fromage. Selon ce brevet, une paire de transporteurs à tapis poreux sans fin sont montés, superposés l'un à l'autre, dans une carrosserie close. On amène un mélange de lait caillé et de petit lait pour fromage, en couche, sur le tapis du transporteur extérieur et le petit lait s'écoule à travers le tapis et il est évacué par l'extrémité inférieure de la carrosserie. La couche de lait caillé est transférée, depuis l'extrémité de sortie du transporteur supé- rieur, sur le transporteur inférieur et, par suite, elle est retour- née. A la sortie du transporteur inférieur, la couche de lait caillé est envoyée dans un moulin à lait caillé qui découpe la couche de lait caillé en gros morceaux de forme cubique. Dans une installation habituelle de fabrication de fromages, on peut utiliser un certain nombre de cuves de formation du lait caillé, puis on transfère le mélange de lait caillé et de pe- tit lait, depuis chaque cuve, sur l'appareil de formation continue de la couche et de découpage. Il est fortement désirable de pouvoir décharger chaque cuve et éliminer le petit lait immédiatement après formation du lait caillé, car la présence prolongée du petit lait peut affecter de façon défavorable les caractéristiques du goût du fromage. Avec la machine pour fabriquer le fromage cheddar du brevet 4 217 818, la vitesse d'amenée du lait caillé et du petit lait, de- puis la cuve de fabrication de fromage, dans la machine de fabrica- tion du cheddar, dépend de la vitesse du mouvement de la couche de lait caillé à travers la machine de fabrication du cheddar. L'invention a pour objet une machine améliorée de fabrication du cheddar pour former en couche continue, puis découper, le lait caillé pour fromage. Selon l'invention, une carrosserie clo- se contient une pluralité de transporteurs à tapis poreux et on amène une certaine quantité de lait caillé et de petit lait, en pro- venance d'une cuve de fabrication de fromage, sur le tapis poreux d'un premier transporteur pour former une couche de lait caillé et le petit lait s'évacue à travers le tapis pour s'évacuer hors de la carrosserie. Lorsque l'extrémité de tête de la couche de lait caillé atteint l'extrémité aval du premier transporteur, on réduit la vitesse du premier transporteur pour correspondre à la vitesse d'un second transporteur qui est situé bout à bout avec le premier transporteur et qui est placé à un niveau légèrement inférieur. La couche de lait caillé est alors transférée sur le second transpor- teur pendant que les deux transporteurs opèrent à la même vitesse. Un troisième transporteur se superpose sous le se- cond transporteur et opère à la même vitesse. La couche de lait cail- lé passe du second transporteur sur le troisième transporteur et, ce faisant, elle se retourne. Un quatrième transporteur est placé côte à cote avec un troisième transporteur et à un niveau légèrement infé- rieur, et la couche de lait caillé est transférée sur le quatrième transporteur pendant que les deux transporteurs opèrent à la même vitesse. Lorsqu'elle atteint l'extrémité aval du quatrième transporteur, la couche de lait caillé est transférée dans un moulin à lait caillé -qui agit pour découper le lait caillé en gros morceaux de forme cubique. Avec l'invention, on peut augmenter sensiblement la vitesse du premier transporteur d'amenée au cours de l'amenée par rapport à la vitesse du second et du troisième transporteurs sur les- quels se produit la formation en couche et l'extraction du petit lait résiduel. Ceci permet d'amener sur la machine à fabriquer le fromage de cheddar une quantité donnée de lait caillé et de petit lait en une période de temps plus courte. Du fait que l'on peut di- minuer la période d'amenée, le petit lait peut s'évacuer plus rapide- ment du lait caillé après formation de la couche. Comme autre avantage, on peut faire varier ia vitesse du quatrième transporteur, ou transporteur de sortie, pour correspon- dre à l'opération du moulin à lait caillé, et néanmoins une variation de vitesse du transporteur de décharge ne va pas affecter le temps de séjour du lait caillé sur la section de formation de la couche. L'appareil comporte également un mécanisme d'amenée amélioré qui dé- pose sur le transporteur une couche de lait caillé plus uniforme. Le lait caillé est formé avec un bord avant relativement carré et la cou- che a une épaisseur sensiblement uniforme sur toute la longueur de la couche. L'extrémité carrée et I'épaisseur uniforme permettent à la couche de lait caillé d'être découpée en gros morceaux plus uniformes avec formation de moins de fines. Comme autres caractéristiques de l'invention, un méca- nisme agitateur, qui peut prendre la forme de doigts agitateurs tour- nants, est situé au-dessus du premier transporteur, près du mécanisme d'amenée, et les doigts tournants servent à agiter la couche de lait caillé lorsqu'elle se dépose sur le transporteur pour faciliter le dé- part du lait hors de l'intérieur de la couche de lait caillé. D'autres buts et avantages apparaftront au cours de la description suivante. Les dessins représentent le meilleur mode actuelle- ment considéré-de mettre en vigueur l'invention. Sur les dessins: La figure 1 est une coupe verticale de l'appareil de l'invention. La figure 2 est une coupe verticale partielle, à échel- le agrandie montrant le mécanisme d'amenée. La figure 3 est une vue prise selon la ligne 3-3 de la figure 1. La figure 4 est une vue perspective montrant les agi- tateurs prévus pour la couche de lait caillé et La figure 5 est une vue en plan de dessus du distri- buteur d'amenée. Les dessins représentent un appareil pour fabriquer le fromage de cheddar pour former une couche continue et découpée le lait caillé pour fromage. Comme représenté sur la figure 1, l'appareil comporte une carrosserie close 1 supportée sur des séries de montants 2. La carrosserie 1 comporte une paroi inférieure 3 formée d'une paire de surfaces en pente réunies ensemble le long d'un creux central, une paire de parois latérales 4, une paire de parois d'extrémité 5 et une paroi supérieure 6 qui relie les portions de bordure supérieures des parois latérales et des parois d'extrémité. Les parois de la carrosserie 1 sont renforcées ou rai- dies par une serie de nervures 7 et les nervures sont formées par soudage, ou fixation d'une autre façon, des bords repliés, s'étendant vers l'extérieur, des panneaux de paroi côte à côte. Cette construc- tion donne une surface intérieure lisse pour la carrosserie 1 et les bords repliés soudés agissent comme nervures de raidissement pour renforcer la carrosserie. Quatre transporteurs 8, 9, 10 et 11 sont placés dans la carrosserie 1. Le transporteur supérieur 8 bu transporteur d'amenée comprend un tapis sans fin 12 formé d'un matériau poreux ou perméable à l'eau et il est monté de façon à passer sur un rouleau moteur 13 et un rouleau libre 14. Le tapis 12 est supporté, sur son trajet su- périeur, par un groupe de rouleaux supports 15 et il est de même sup- porté, sur son trajet inférieur, par un groupe de rouleaux 16. Une tension est appliquée au tapis 12 grâce à l'emploi d'un rouleau pe- sant 17 librement supporté par le tapis. En utilisant des rouleaux 17 de différents poids, on peut faire varier la tension exercée sur le tapis 12, de sorte que le trajet supérieur du tapis peut être sensi- blement plan ou peut être ondulé, le tapis plongeant lorsqu'il pas- se entre des rouleaux voisins 15. Les axes des rouleaux 14, 15 et 16 tourillonnent à l'intérieur des parois latérales 4 de la carrosserie 1 dans des paliers 18. Pour etrainer le tapis 12, un moteur hydraulique 19 à vitesse variable est relié, par une transmission 20, à l'axe 21 du rouleau moteur 13, comme représenté sur la figure 3. Avec cette construction, la marche du moteur hydrau- lique 19 va entraîner en rotation le rouleau moteur 13 pour mouvoir le tapis 12 sur un trajet sans fin. Des plaquettes latérales 22, comme représenté sur la figure 3, sont montées sur chaque paroi latérale 4 par l'intermé- diaire de consoles convenables et sont placées le long des bords la- téraux du tapis 12 pour retenir la couche de lait caillé sur la ta- pis 12. Le lait caillé et le petit lait sont amenés, depuis une ou plusieurs cuves pour fabrication du fromage, par l'intermé- diaire d'un système d'amenée,' représenté au mieux sur les figure 2, 3 et 5. Une conduite verticale 23 est reliée à une cuve de fabrica- tion de fromage et la conduite 23 est reliée à une cuve d'entrée hori- zontale 24 qui, à son tour, communique avec trois conduites distribu- trices 25, 26, 27 qui passent à travers la paroi d'extrémité 4. Chaque conduite distributrice est reliée à un distributeur 28, 29, 30 respec- tivement et les distributeurs, comme représenté au mieux sur la fi- - gure 5, sont placés bout à bout. Chaque distributeur comporte une paire de sorties 31 qui font face vers le bas et par lesquelles le mélange de lait caillé et de petit lait se dépose sur le tapis 12. Comme représenté au mieux sur la figure 5, les extré- mités de chaque distributeur 28, 29, 30 sont obturées par des capu- chons 32 qui sont retenus en position par des fils métalliques de retenue 33. Les sorties 31 sont situées au-dessus de l'extrémité supérieure d'une auge en pente 34. L'auge 34 est constituée d'un fond incliné vers le bas 35, d'une paire de parois latérales 36 et d'une paroi d'extrémité arrière 36a. Comme représenté sur la figure 2, le mélange de lait caillé et de petit lait sortant des sorties 31 va s'écouler vers le bas le long de la paroi inférieure 34 pour arriver sur le tapis 12. Un déflecteur 37 qui s'étend vers le bas, depuis l'extrémité inférieure de la paroi inférieure 34, présente une plura- lité de perforations 38 allongées horizontalement. Le bord inférieur du déflecteur 37 définit un rebord angulaire 39 qui s'étend en direc- tion amont et par rapport à la direction du mouvement du tapis 12. Des perforations 38 servent à évacuer une portion du petit lait hors de la masse de lait caillé lorsque cette masse de lait caillé est transférée de l'auge 34 sur le tapis 12. Une paire d'agitateurs 40 sont montés en aval de l'auge 34. Comme on le voit au mieux sur la figure 4, chaque agitateur 40 comporte un axe horizontal 41 qui s'étend transversalement de part et d'autre du tapis 12 ainsi qu'une plura- lité de doigts ou branches qui s'étendent radialement et débordent à l'extérieur depuis l'axe. Comme on le voit au mieux sur la figure 4, l'extrémité extérieure de chaque branche est aplatie, comme indi- qué en 43, et les extrémités aplaties font de préférence un angle ai- gG par rapport à l'horizontale et à la verticale. Chaque agitateur 40 est entraîné en rotation par un moteur hydraulique convenable, non représenté, monté sur la carrosserie et relié, par une transmission, à l'axe d'agitateur respectif 41. Le mécanisme d'amenée opère pour déposer une couche de lait caillé 46 présentant une extrémité avant sensiblement carrée ou transversale et ayant une épaisseur uniforme sur toute la longueur. L'extrémité avant carrée s'obtient grâce à l'emploi des distributeurs 28-30, ainsi que des sorties 31 et de l'auge 34. Avec cette construc- tion, le mélange de lait caillé et de petit lait se dépose de façon relativement uniforme sur toute la largeur de l'auge et de cette fa- çon la couche de lait caillé 46 aura une extrémité avant relativement carrée. On a trouvé que, lorsque l'on pompe un mélange de lait caillé et de petit lait, depuis la cuve de fabrication du fromage,vers la machine de fabrication du fromage de cheddar, la quantité initiale du mélange amené sur la machine de fabrication du cheddar aura une plus forte proportion de lait caillé. Puis, lorsque la cuve de fa- brication du fromage est à peu près auKtrois quarts vide, la propor- tion de petit lait augmente. A cause de ceci, on fait varier la vi- tesse du tapis 12 au cours de l'opération d'amenée pour ralentir le mouvement du tapis lorsque la cuve de fabrication du fromage est à peu près auxtrois quarts ou à 75% vide, pour permettre ainsi qu'une couche de lait caillé 46 d'épaisseur sensiblement uniforme se dépose sur le tapis. De préférence le changement de vitesse du tapis est commandé par un mécanisme à cadencement convenablement relié au mo- teur 19. Comme représenté sur la figure 1, l'extrémité aval du transporteur 8 recouvre l'extrémité amont du transporteur 9 et la couche de lait caillé 46 est transférée du transporteur 8 au trans- porteur 9. Il est important que les transporteurs 8 et 9 opèrent à la même vitesse lorsque la couche de lait caillé est transférée et, par conséquent, on réduit, pour la rendre égale à la vitesse du trans- porteur 9 au cours du transfert, la vitesse du transporteur 8 qui opère normalement à une vitesse plus élevée au cours de l'opération d'amenée, comme on va la décrire ci-dessous. Le transporteur 9 est semblable en construction au transporteur 8 et comporte un tapis poreux, ou perméable à l'eau, sans fin 47 qui est monté pour passer sur unrouleau moteur 48 et un riouleau ii- bre 49. Le brin supérieur du tapis 47 est supporté par une pluralité de rouleaux supports transversaux parallèles 50, tandis que le brin inférieur du tapis est supporté par des rouleaux 51. Un rouleau de tension pesant 52, de construction et de fonctionnement semblable à ceux du rouleau pesant 17, sert à donner là tension désirée sur le tapis 47. Le tapis 47 est entraîné indépendamment, de la façon précé- demment décrite, par un moteur hydraulique convenable opérant par l'intermédiaire d'une transmission reliée à l!arbre du rouleau mo- teur 48. Des plaquettes latérales 22, qui sont supportées par les parois latérales 4, s'étendent le long des bords latéraux du tapis 47 pour retenir la couche de lait caillé 46 sur le tapis. Le transporteur 10 est situé sous le transporteur 9 et, lorsque la couche de lait caillé 46 est transférée du transporteur 9 au transporteur 10, elle est retournée. Le mécanisme de transfert com- porte une plaque inclinée 54 située sous le rouleau moteur 48 et la couche de lait caillé 46 qui quitte le transporteur supérieur 9 est déviée vers le bas par le plaque 54 pour venir sur le transporteur inférieur 10. Des rebords latéraux 55 sont associés à la plaque de transfert 54 pour guider le mouvement de la couche 46 lors de son transfert. La plaque inclinée 54 est supportée par un groupe de ti- ges supports 56 qui s'étendent entre les parois latérales 4 de la carrosserie 1. Lorsque la couche de lait caillé passe autour du rou- leau moteur 48 et vient sur la plaque de transfert inclinée 54, la couche de lait caillé est étirée et cette action d'étirement aide à améliorer le corps du fromage. Le transporteur inférieur 10 a une longueur sensible- ment égale à celle du transporteur 9 et sa construction est semblable à celle du transporteur 9. Le transporteur 10 comporte un tapis po- reux, ou perméable à l'eau, sans fin 57, monté pour passer sans fin sur le rouleau moteur 58 et sur le rouleau libre 59. Le brin supé- rieur du tapis 57 est supporté par une pluralité de rouleaux sup- ports parallèles 60 tandis que son brin intérieur est supporté par des rouleaux 61. Un rouleau pesant 62, semblable au rouleau 17 du transporteur 8, sert à donner la tension correcte au tapis 57. Les axes des rouleaux 58, 59, 60 et 61 tourillonnent convenablement dans des paliers 18 prévus sur les parois latérales 4 et le tapis 57 est entraîné par un moteur hydraulique relié positivement à l'axe du rouleau moteur 58, comme précédemment décrit. Le transporteur 11 est placé sous le transporteur 8 et sa longueur est sensiblement égale à celle du transporteur 8. Comme représenté sur la figure 1, l'extrémité aval du transporteur 10 s'étend au-dessus de l'extrémité amont du transporteur 11 et la cou- che de lait caillé 46 est transférée du transporteur 10 au transpor- teur 11. La construction du transporteur 11 est semblable à cel- le du transporteur 8-10 et comporte un tapis poreux 63 qui passe sur un rouleau moteur 64 et sur un rouleau libre 65. Le brin supérieur du tapis 63 est supporté par une pluralité de rouleaux parallèles 66 tandis que son brin inférieur est supporté par des rouleaux 67. Un rouleau pesant, librement suspendu, 68 intervient pour donner la tension désirée au tapis 63. Les axes des rouleaux 64-67 tourillonnent dans des pa- liers convenables 18 prévus dans les parois latérales 4 de la carros- serie 1, et le rouleau moteur 64 est entraîné par un organe à moteur hydraulique à vitesse variable non représenté et semblable à celui précédemment décrit. Les plaques latérales 22, supportées par les parois latérales 4, s'étendent le long des bords latéraux des tapis 57 et 63 des transporteurs 10 et 11 pour retenir la couche de lait baillé 64 sur les tapis. L'emploi des rouleaux 62 et 68 de.poids correct permet de faire que la couche de lait caillé 46 se déplace selon un trajet ondulé sur les tapis 57 et 63, comme représenté sur les figures 1 et 2, ce qui réalise une action d'étirement pour la couche de lait cail- lé. La couche de lait caillé 46, quittant l'extrémité aval du transporteur 11, passe par un moulin à lait caillé 70 dont la cons- truction peut être semblable à celle décrite dans le brevet des Etats- Unis 4 089 243. Le moulin à lait caillé 70 opère pour couper la cou- che de lait caillé 46 en gros morceaux de forme cubique puis les cu- bes sortent par la trémie 71. Un organe déflecteur du petit lait ou toit 72 est si- tué sous les transporteurs 8 et 9. Le toit 72 s'étend entre les pa- rois latérales 4 de la carrosserie 1 et il est constitué d'une paire de surfaces en pente 74 qui se rencontrent le long d'une arête cen- trale. Comme représenté sur la figure 3, les bords latéraux d'une surface 74 communiquent avec des auges 75 qui sont placées sur les surfaces intérieures des parois latérales 4. Les auges 75 vont en pente vers le bas en direction d'une extrémité de la carrosserie 1. Le petit lait qui s'écoule à travers les tapis poreux 12 et 47 va tom- ber sur les surfaces en pente 74 du toit 72 et va s'écouler le long des surfaces en direction des auges 75 pour sortir finalement par une évacuation 76 prévue dans la paroi inférieure 3 de la carrosserie 1. On peut faire fonctionner les transporteurs 8-11 à vitesse variable, mais, en fonctionnement normal, on fera fonction- ner les transporteurs 9 et 10 à la même vitesse. La vitesse du trans- porteur 9 et10 est déterminée par le type de fromage en cours de fabrication et cette vitesse, à son tour, détermine le temps de sé- jour de la couche en formation. Lorsque l'on décharge une cuve de fabrication de fro- mage, on en envoie le contenu dans l'appareil d'amenée pour former la couche de lait caillé 46 sur le transporteur 8 et, à ce moment, on fera fonctionner le transporteur 8 à une vitesse plus rapide que celle du transporteur 9 et 10. Comme noté précédemment, du fait qu'un volume donné va, au début de l'opération d'amenée, contenir une pro- portion plus élevée de lait caillé sous forme solide que les portions suivantes lorsque la cuve se vide, on réduira progressivement la vi- tesse du tapis 12 après que la cuve sera à peu près auxtrois quarts vide pour obtenir une épaisseur sensiblement uniforme pour la couche de lait caillé 46. Le petit lait va s'écouler hors du mélange par des per- forations 38 au fur et à mesure que le mélange se dépose sur le tapis 12 pour former la couche de lait caillé 46 et, de plus, le petit lait va être extrait hors de la couche 46 au cours du trajet sur le tapis 12, ce petit lait étant dévié par le toit 72 en direction des auges pour sortir hors de la carrosserie 1. Lorsque la couche de lait caillé 46 approche de l'extré- mité du transporteur 8, le bord avant de la couche de lait caillé 46 actionne le bras 77 du contacteur 78 (voir figure 1). Le contacteur 78 est relié opérationnellement au moteur 19 et la manoeuvre du con- tacteur va réduire la vitesse du tapis 12 à une valeur égale à celle du tapis 17. Par conséquent la couche de lait caillé 46 sera transfé- rée du transporteur 8 au transporteur 9 alors que les deux transpor- teurs fonctionnent à la même vitesse, évitant ainsi un étirement non souhaité de la couche de lait caillé au cours du transfert. Pendant la période au cours de laquelle la couche 46 est transférée sur le transporteur 9, il ne se produit-pas d'amenée du mélange de lait caillé et de petit lait sur le transporteur 8. Lorsque l'extrémité arrière de la couche 46 passe au-delà du bras 77 du contacteur 78, le contacteur sera désactivé, ce qui agit sur le moteur 19 pour augmenter la vitesse du transporteur 8 pour reve- nir à sa vitesse d'origine. A ce moment on peut amener, depuis une seconde cuve de fabrication de fromage, une seconde quantité de lait caillé et de petit lait sur le transporteur 8 pour former une seconde couche de lait caillé, ou couche suivante 46. Lorsque chacune des couches de lait caillé 46 approche de l'extrémité du transporteur 9, elle est transférée et retournée sur le transporteur 10. Au cours du trajet sur le transporteur 9 et , le lait caillé est formé en couche et le petit lait résiduel est extrait hors du lait caillé. Lorsque le bord avant de la couche de lait caillé 46 approche de l'extrémité du transporteur 10, l'extrémité arrière va venir en contact avec le bras 79 du contact 80 qui est relié opéra- tionnellement au moteur à vitesse variable qui entraîne la poulie 64 du transporteur 11. Le fait de manoeuvrer le contacteur va intervenir sur le moteur pour faire varier la vitesse du tapis 63, de sorte qu'il fonctionne à la même vitesse que le tapis 57. Par conséquent la cou- che de lait caillé 46 est transférée du transporteur 10 au transpor- teur l alors que les deux transporteurs fonctionnent à la même vites- se. La vitesse du transporteur 11 dépend de la vitesse de - fonctionnement du moulin à lait caillé 70 et on la règle de façon à avoir un flux constant de la couche de lait caillé 46 vers le mou- lin. Dans la plupart des cas, la vitesse du transporteur 11 sera su- périeure à la vitesse des transporteurs 9 et 10. L'appareil de l'invention permet d'amener une quantité donnée de lait caillé et de petit lait dans la machine à fabriquer le fromage de cheddar dans une période de temps plus courte, permettant ainsi au transporteur d'amenée 8 de fonctionner à vitesse plus rapide que les transporteurs 9 et 10 de formation de la couche. Ceci réduit la durée de rétention du petit lait après formation du lait caillé et favorise les caractéristiques de goût du fromage. On peut également faire varier la vitesse du transpor- teur de sortie 11 pour la faire correspondre à la vitesse de fonction- nement du moulin à lait caillé. Par conséquent la vitesse d'amenée, ainsi que la vitesse de sortie, ne sont pas liées à la vitesse de passage de la couche de lait caillé à travers la section de formation de la couche. L'appareil d'amenée donne une couche de lait caillé plus uniforme dans laquelle la couche a une extrémité avant et une extrémité arrière relativement carrées ainsi qu'une épaisseur sensi- blement uniforme sur toute sa longueur, L'uniformité de la couche de lait caillé améliore l'opération de découpe du moulin, ce qui se tra- duit par la production d'une moindre quantité de fines ou fragments. L'addition des agitateurs ou doigts d'agitation sert à faire partir le petit lait hors de l'intérieur de la couche de lait caillé immédiatement après que le mélange a été amené sur le trans- porteur d'amenée. Différents modes de mise en oeuvre de l'invention sont considérés comme étant dans l'objet des revendications jointes en * attirant particulièrement l'attention et en revendiquant distincte- ment l'objet considéré comme l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil pour former une couche continue de fro- mage, caractérisé en ce qu'il comporte un premier transporteur (8) comprenant un premier organe poreux de transport (12) et présentant une extrémité amont et une extrémité aval, des moyens d'amenée (23 à ) pour amener une certaine quantité de lait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit premier moyen de transport (8) pour for- mer une couche de lait caillé (46), ledit petit lait s'écoulant à travers ledit premier organe poreux de transport (12), un second moyen de transport (9) comprenant une second organe poreux de transport (47) et présentant une extrémité amont disposée à un niveau inférieur à celui de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport et disposé pour recevoir ladite couche de lait caillé (46) en provenance de l'ex- trémité aval dudit premier moyen de transport, un moyen (78), sensible à l'extrémité avant de ladite couche de lait caillé (46) s'approchant de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport (8),pour faire varier la vitesse dudit premier moyen de transport pour la rendre approximativement égale à la vitesse dudit second moyen de transport, de sorte que ladite couche de lait caillé est transférée, depuis ledit premier moyen de transport, sur ledit second moyen de transport pen- dant que ledit premier moyen de transport et ledit second moyen de transport fonctionnent à environ la même vitesse. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un moyen (78), sensible au fait que l'ex- trémité arrière de ladite couche de lait caillé (46) passe, depuis le- dit premier moyen de transport (8), sur ledit second moyen de trans- port (9), pour augmenter la vitesse dudit premier moyen de transport, ainsi que des moyens pour amener une seconde quantité de lait- caillé et de petit lait sur ledit premier moyen de transport pendant que le- dit premier moyen de transport fonctionne à ladite vitesse augmentée. 3. Appareil pour former une coudhe continue de fromage, caractérisé en ce qu'il comporte un premier moyen de transport (8) com- prenant un premier organe poreux de transport (12) et présentant une extrémité amont et une extrémité aval, un premier moyen d'entraînement à vitesse variable (19) pour entraîner ledit premier moyen de trans- port, des moyens d'amenée (23 à 30) pour amener une certaine quanti- té de lait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit pre- mier moyen de transport (8) pour former une couche de lait caillé (46), ledit petit lait s'écoulant à travers ledit premier organe poreux de transport (12), un second moyen de transport (9) comprenant un second organe poreux de transport (47) et présentant une extrémité amont disposée à un niveau inférieur à celui de l'extrémité aval du- dit premier moyen de transport et disposé pour recevoir ladite cou- che de lait caillé (46) en provenance de l'extrémité aval dudit pre- mier moyen de transport, un second moyen d'entratnement pour entrai- ner ledit second moyen de transport, un moyen (78), sensible au fait que l'extrémité avant de ladite couche de lait caillé (46) approche de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport (8), pour faire varier la vitesse dudit premier moyen d'entraînement pour rendre ap- proximativement égale la vitesse dudit second moyen d'entraînement, de sorte que ladite couche de lait caillé est transférée, depuis le- dit premier moyen de transport, sur ledit second moyen de transport, pendant que ledit premier et ledit second moyen de transport fonction- nent à environ la même vitesse, et un moyen (78), sensible au fait que l'extrémité arrière de ladite couche de lait caillé (46) quitte le premier moyen de transport (8), pour augmenter la vitesse dudit premier moyen d'entratnement pour la porter à une vitesse supérieure à la vitesse dudit second moyen d'entraînement, ainsi que des moyens pour amener une seconde quantité de lait caillé et de petit lait sur ledit premier moyen de transport pendant que ledit premier moyen de transport fonctionne à ladite vitesse supérieure. 4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un moyen (40) formant agitateur pour agiter ladite couche de lait caillé (46) qui se trouve sur ledit premier moyen de transport (8) pour aider à faire écouler le petit lait hors de ladite couche de lait caillé. 5. Appareil selon la revendication 4, caractérisé en ce que ledit moyen (40) formant agitateur comporte une pluralité de doigts tournants (42) construits et disposes pour tourner en contact avec ladite couche de lait caillé (46). 6. Appareil pour former une couche continue de froma- ge, caractérisé en ce qu'il comporte un premier moyen de transport (8) comprenant un premier organe poreux de transport (12).et présen- tant une extrémité amont et une extrémité aval, des moyens d'amenée (?3 à 30) pour amener un mélange de fait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit premier moyen de transport (8) pour former une couche de lait caillé (46), un second moyen de transport (9), comprenant un second organe poreux de transport (47) et présentant une extrémité amont disposée à un niveau inférieur à celui de l'ex- trémité aval dudit premier moyen de transport et disposé pour rece- voir ladite couche de lait caillé, en provenance de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport, ledit petit lait s'écoulant à tra- vers ledit premier et ledit second organes poreux de transport, un troisième moyen de transport (10) disposé sous ledit second moyen de transport (9), un moyen de transfert (54) pour transférer ladite couche de lait caillé, depuis l'extrémité aval dudit second moyen de transport (9), sur l'extrémité amont dudit troisième moyen de trans- port (10) et retourner ladite couche de lait caillé au cours du trans- fert, un quatrième moyen de transport (11), présentant une extrémité amont disposée à un niveau inférieur à l'extrémité aval dudit troi- sième moyen de transport (10) et disposé pour recevoir ladite couche de lait caillé en provenance dudit troisième moyen de transport, un moyen (78), sensible au fait que le bord avant de ladite couche de lait caillé (46) s'approche de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport (8) pour faire varier la vitesse dudit premier moyen de transport pour donner audit premier moyen de transport une vitesse approximativement égale à celle dudit second moyen de transport, de sorte que ladite couche de lait caillé soie transférée, depuis ledit premier moyen de transport, sur ledit second moyen de transport, pen- dant que ledit premier et ledit second moyens de transport fonction- nent à environ la même vitesse, un moyen (78), sensible au fait.que l'extrémité arrière de ladite couche de lait caillé quitte ledit pre- mier moyen de transport, pour augmenter la vitesse dudit premier mo- yen de transport, un moyen (80), sensible au fait que l'extrémité avant de ladite.couche de lait caillé s'approche de l'extrémité aval dudit troisième moyen de transport, pour faire varier la vitesse du- dit quatrième moyen de transport pour la rendre appoximativement égale à la vitesse dudit troisième moyen de transport, de sorte que ladite couche de lait caillé soit transférée sur ledit quatrième moyen de transport pendant que ledit troisième et ledit quatrième moyens de transport fonctionnent à environ la même vitesse, et un moyen (80), sensible au fait que l'extrémité arrière de ladite cou- che de lait caillé passe sur ledit-quatrième moyen de transport, pour faire varier la vitesse dudit quatrième moyen de transport pour la porter à vitesse différente de la vitesse dudit troisième moyen de transport. 7. Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte une carrosserie close (1), lesdits premiers (8), se- conds (9),troisième (10), et quatrième (11) moyens de transport étant disposés à l'intérieur de ladite carrosserie, ainsi qu'un moyen d'éva- cuation du petit lait pour évacuer le petit lait hors de ladite car- rosserie. 8. Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens (17, 52, 62, 68) pour donner à au moins l'un desdits organes de transport un trajet ondulé. 9. Appareil seon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un moyen (62) pour donner audit troisième organe de transport un trajet ondulé. 10. Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un moyen (71) de coupe du lait caillé, si- tué à l'extrémité aval dudit quatrième moyen de transport pour cou- per ladite couche de lait caillé en gros morceaux de forme cubique. 11. Appareil pour former une couche continue de froma- ge, caractériséen ce qu'il comporte un premier moyen de transport (8) comprenant un premier organe poreux de transport (12) et présen- tant une extrémité amont et une extrémité aval, des moyens d'amenée (23 à 30) pour amener un mélange de lait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit premier moyen de transport (8) pour former une couche de lait caillé (46), un second moyen de transport (9), comprenant un second organe poreux de transport (47) et présentant une extrémité amont disposée à un niveau inférieur à celui de l'ex- trémité aval dudit premier moyen de transport et disposé pour rece- voir ladite couche de lait caillé, en provenance de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport, ledit petit lait s'écoulant à tra- vers ledit premier et ledit second organes poreux de transport, un troisième moyen de transport (10) comprenant un troisième organe po- reux de transport est disposé sous ledit second moyen de transport (9), un moyen de transfert (54) pour transférer ladite couche de lait caillé, depuis l'extrémité aval dudit second moyen de transport (9), sur l'extrémtié amont dudit troisième moyen de transport (10) et re- trouner ladite couche de lait caillé au cours du transfert, un qua- trième moyen de transport (11), présentant une extrémité amont dis- posée à un niveau inférieur à l'extrémité aval dudit troisième moyen de transport (10) et disposé pour recevoir ladite couche de lait caillé en provenance dudit troisième moyen de transport, un moyen (78), sensible au fait que l'extrémité avant de ladite couche de lait caillé s'approche de l'extrémité aval dudit premier moyen de transport, pour réduire la vitesse dudit premier moyen de transport pour la rendre approximativement égale à la vitesse dudit second mo- yen de transport de sorte que ladite couche de lait caillé soit transférée, depuis ledit premier moyen de transport, sur ledit se- cond moyen de transport, pendant que ledit premier et ledit second moyens de transport fonctionnent à environ la même vitesse, et un moyen, sensible au fait que l'extrémité avant de ladite couche de lait caillé s'approche de l'extrémité aval dudit troisième moyen de transport, pour faire varier la vitesse dudit quatrième moyen de transport pour la rendre approximativement égale à la vitesse dudit troisième moyen de transport, de sorte que ladite couche de lait caillé soit transférée sur ledit quatrième moyen de transport pendant que ledit troisième et ledit quatrième moyens de transport fonction- nent à environ la même vitesse. 12. Mécanisme d'amenée pour amener un mélange de lait caillé et de petit lait sur un organe de transport en mouvement, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens de réception disposés au- dessus dudit organe de transport et comprenant une auge (34) en pente vers le bas, des moyens d'amenée pour amener un mélange de lait cail- lé et de petit lait sur ladite auge (34), ainsi que des moyens (38) formant orifices d'évacuation, disposés dans la portion inférieure desdits moyens de réception, près dudit organe de transport, une portion dudit petit lait qui se trouve dans ledit mélange étant éva- cué par lesdits moyens (38) formant orifices d'évacuation. 13. Mécanisme d'amenée selon la revendication 12, ca- ractérisé en ce que lesdits moyens de réception comportent une pla- que verticale (37) qui s'étend vers le bas depuis l'extrémité infé- rieure de ladite auge (34), lesdits moyens (38) formant orifices d'évacuation étant disposes dans ladite plaque. 14. Mécanisme d'amenée selon la revendication 13, ca- ractérisé en ce qu'il comporte en outre un bord replié (39) disposé à l'extrémité inférieure de ladite plaque verticale (37) et disposé sous un angle aigu par rapport à la verticale, ledit bord replié (39) s'étendant en direction amont par rapport à la direction du mouvement dudit organe de transport. 15. Mécanisme d'amenée selon la revendication 13, ca- ractérisé en ce que lesdits moyens (38) formant orifices d'évacua- tion comportent une pluralité de perforations dans ladite plaque. 16. Mécanisme d'amenée selon la revendication 12, ca- ractérisé en ce que lesdits moyens d'amenée comportent une pluralité de sorties (31) espacées l'une de l'autre sur la largeur de ladite auge (34). 17. Procédé pour former en couche continue le lait cail- lé pour fromage, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consis- tant à disposer un premier (8) et un second (9) transporteurs, pré- sentant chacun un organe poreux de transport, parallèlement l'un à l'autre, l'extrémité aval dudit premier transporteur (8) étant située audessus de l'extrémité amont dudit second transporteur (9); à amener une première quantité de lait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit premier transporteur (8) pour former une cou- che de lait caillé, à faire fonctionner le premier transporteur à une vitesse supérieure à celle du second transporteur pour déplacer ladite couche de lait caillé en direction de l'extrémité aval dudit premier transporteur; à diminuer la vitesse dudit premier transpor- teur lorsque ladite couche de lait caillé atteint l'extrémité aval dudit premier transporteur pour la rendre approximativement égale à la vitesse du second transporteur; à transférer la couche de lait caillé, depuis le premier transporteur, sur le second transporteur; à retenir la couche de lait caillé sur le second transporteur pen- dant une période de temps suffisante pour former en couche la se- conde couche de lait caillé et pour obtenir les caractéristiques dé- sirées de goût dans ladite couche de lait caillé; et à faire sor- tir ladite couche de lait caillé hors dudit second transporteur. 18. Procédé pour former en couche continue le lait cail- lé pour fromage, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consis- tant à disposer un premier (8) et un second (9) transporteurs, pré- sentant chacun un organe poreux de transport, parallèlement l'un à l'autre, l'extrémité aval dudit premier transporteur (8) étant située audessus de l'extrémité amont dudit second transporteur (9); à amener une première quantité de lait caillé et de petit lait sur l'extrémité amont dudit premier transporteur (8) pour former une cou- che de lait caillé, à faire fonctionner le premier transporteur à une vitesse supérieure à celle du second transporteur pour déplacer ladite couche de lait caillé en direction de l'extrémité aval dudit premier transporteru; à diminuer la vitesse dudit premier transpor- teur lorsque ladite couche de lait caillé atteint l'extrémité aval dudit premier transporteur pour la rendre approximativement égale à la vitesse du second transporteur; à transférer la couche de lait caillé, depuis ledit premier transporteur, sur ledit second trans- porteur; à évacuer le petit lait résiduel hors de la couche de lait caillé pendant qu'elle se trouve sur ledit'second transporteur; à transférer la couche de lait caillé,depuis l'extrémité aval du se- cond transporteur, sur l'extrémité amont d'un troisième transporteur (10) et à retourner ladite couche de lait caillé au cours du trans- fert; à faire fonctionner le troisième transporteur (10) à la même vitesse que ledit second transporteur (9); à placer un quatrième transporteur (11) parallèlement au troisième transporteur (10), l'ex- trémité aval du troisième transporteur étant située au-dessus de l'ex- trémité amont du quatrième transporteur; à faire fonctionner le quatrième transporteur à la même vitesse que le troisième transpor- teur pendant le transfert de la couche de lait caillé, depuis le troisième transporteur, sur le quatrième transporteur; etàfaireva- rier la vitesse du quatrième transporteur pour obtenir le débit dé- siré de sortie de la couche de lait caillé hors de l'extrémité aval dudit quatrième transporteur. 19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comporte en outre l'étape consistant à amener une seconde quantité de lait caillé et de petit lait sur ledit premier trans- porteur pour former une seconde couche de lait caillé, et à espacer le bord avant de la seconde couche de lait caillé d'avec l'extrémité arrière de ladite première couche de lait caillé. 20. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que l'étape consistant à faire varier la vitesse du quatrième transporteur consiste à augmenter la vitesse du quatrième transpor- teur pour la porter à une vitesse supérieure à celle du troisième transporteur. 21. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comporte en outre l'étape consistant à découper en gros mor- ceaux la couche de lait caillé qui sort de l'extrémité aval-du qua- trième transporteur. 22 Procédé selon la revendication 17, caractérisé en qu'il comporte en outre l'étape consistant à ajuster la couche de lait caillé immédiatement après que ladite couche est amenée sur ledit pre- mier transporteur. 23. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comporte en outre l'étape consistant à placer le quatrième transporteur sous ledit premier transporteur et à envoyer le petit lait évacué à travers ledit premier transporteur dans une direction qui l'éloigne dudit quatrième transporteur. 24. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce qu'il comporte en outre l'étape consistant à faire passer la cou- che de lait caillé sur un trajet ondulé lorsqu'elle est transportée sur ledit troisième et sur ledit quatrième transporteurs. 25. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il comporte en outre l'étape consistant à faire varier la vi- tesse du mouvement dudit premier transporteur lorsque ladite premiere quantité est amenée sur ledit premier transporteur pour obtenir une épaisseur sensiblement uniforme de lait caillé sur toute la longueur de ladite couche.