Brevet FR2634977A1 — publié le 19900209

L'invention a trait à la préparation et au conditionnement de cèpes en vrac à consommer après conservation. Ainsi qu'on le sait les cèpes sont des champignons très recherchés pour leur saveur, surtout lorsqu'ils sont cueillis le jour meme de leur apparition. Le niveau annuel de production des cèpes est très modéré (quelques centaines de tonnes en France dans les bonnes saisons. ou quelques tonnes à peine voire moins les mauvaises années) mais cette production est très concentrée dans le temps (quelques jours en automne). L'invention a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement de cèpes en vrac qui permette, d'une part. une minimisation du rebut en cèpes. d'autre part, une exaltation de sa saveur, et enfin une longue conservation permettant une distribution et/ou une consomnation des cèpes tout au long de l'année, voire d'une année sur l'autre en cas d'insuffisance temporaire de production. L'invention propose ainsi un procédé de préparation et de conditionnement de cèpes en vrac a consommer après conservation, caractérisé en ce que ces cèpes sont répartis en au moins deux ensembles dont l'un au moins est préparé à cru et en ce que l'on surgèle chacun de ces ensembles à moins de -120 C environ. Une telle surgélation à très basse température, préconisée par l'invention, s'est révélée contre toute attente favorable à la fois à la consistance des cèpes et à la préservation de leur saveur au moment de leur cueillette. La mise en oeuvre par ailleurs d'au moins deux chaines de traitement avant surgélation permet l'utilisation et la conservation de la quasi-totalité d'un arrivage de cèpes en vrac. En effet, pour peu que la masse de cèpes en vrac soit homogène du point de vue saveur, on peut varier les présentations de ces cèpes, à niveaux gustatifs comparables. en fonction de leur aspect extérieur, sans avoir à effectuer, comme cela est pourtant courant, des déclassages de cèpes en deuxième voire troisième choix. L'invention permet ainsi de tirer un parti maximum des cèpes disponibles.Dans l'une au moins des présentations. les cèpes sont crus ce qui permet de profiter pleinement de leur aspect naturel et de leur saveur, voire de leur arome : de manière préferée ces cèpes conditionnés à cru sont prêts à cuire après conservation. L'invention propose diverses présentations de cèpes crus surgelés. Il peut s'agir de cèpes naturels complets sélectionnés selon leur aspect. Il peut aussi s'agir, de manière préférée, de têtes de cèpes crues, farcis de queues de cèpes crus : de telles préparations sont prêtes à cuire apres conservation. L'invention propose en outre de préparer des cépes sous forme de soupe, ce qui permet de fixer la saveur des cèpes sous un aspect trés différent. L'invention porte également sur les plats de cèpes ainsi obtenus. Des objets. caractéristiques et avantages de l'invention ressortent de la description qui suit, donnée titre d'exemple non limitatif, de la préparation de cèpes frais en vrac selon l'une de deux présentations, soit à l'état cru, soit à l'état cuit. On commence par scruter les cèpes d'un arrivage en vrac cueillis dans un état approprié de fraicheur. Il s'agit de préférence de cèpes cueillis le jour de leur apparition, et que l'on reconnait par la couleur blanche de leur mousse. Au cours de cette scrustation on sélectionne les cèpes dont les têtes sont dépourvues de défauts auxquels on adjoint une partie prédéterminée des queues associées, de l'ordre du tiers de préférence. On obtient ainsi deux lots de cèpes ne différant principalement que par l'aspect de leurs têtes. On fait subir à ces lots des traitements parallèles déterminés en fonction de leur aspect, mais adaptés à en préserver la saveur, A partir des queues associées aux têtes sans défaut, on prépare une farce crue contenant un quart de mie de pain pour trois quarts de queues hachées, et approximativement un oeuf par tete de cèpe. On répartit ensuite la farce sur les diverses têtes du lot Cette préparation conduit à des têtes farcies d'environ 100 g. par piece. L'autre lot comporte d'une part les cèpes non sélectionnés, et d'autre part le reliquat (les deux tiers) des queues des tetes sélectionnéis non utilisées pour la farce. Les cépes de ce deuxieme lot sont émincés en vue de leur préparation sous forme de soupe. On prépare à cet effet un fond blanc de volaille, à partir des piéces peu charnues, d'un poulet par exemple (chair du çou, ailerons, carcasse.,,), que l'on fait cuire au court-bouillon avec un bouquet garni, Après cuisson on clarifie ce court-bouillon par filtration puis on porte ce liquide clarifié à ébulliton (état frissonnant) pendant environ 40 minutes, tandis qu'on incorpore progressivement les cépes émincés dans ce liquide au fur et à mesure de sa réduction. Au terme des phases de préparation de chacun des lots de cèpes, on procède à leur conditionnement par surgélation à très basse température (vers environ -1ZO C ou même moins). On utilise avantageusement à cet effet des tunnels de surgélation, désormais disponibles sur le marché, qui permettent une surgélation vers -150C. Ces lots surgelés peuvent ensuite etre conservés, de maniére classique, vers -24iC, On appréciera que ce mode de conditionnement autorise de trés longues durées de conservation, ce qui permet au distributeur de réguler la distribution de ses produits tout au long de l'année, voire meme de les stocker d'une année sur l'autre, en prévision d'une éventuelle année de faible production. Il a ainsi été élaboré une pluralité de plats de cèpes de haute qualité, en grand nombre, et à longue durée de conservation, dans lesquels se retrouvent la totalité ou presque des cèpes contenus dans l'arrivage. Il va de soi que la description qui précède n'a été proposée qu'a titre d'exemple non limitatif et que de nombreuses variantes peuvent être proposées par l'homme de l'art sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de conditionnement de cepes en vrac à consommer après conservation, caractérisé en ce que ces cèpes sont répartis en au moins deux ensembles dont l'un au moins est préparé à cru et en ce que l'on surgèle chacun de ces ensembles à moins de -120 C environ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que on surgèle ces ensembles de cèpes vers -150 C, 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2. caractérisé en ce que l'on regroupe dans un ensemble des tettes de cépes sans defaut et une partie des queues associées et on garnit ces tetes crues avec une farce crue préparée à partir de ces queues, ces têtes farcies étant ainsi prêtes à cuire après conservation. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on prépare la farce à partir du tiers en poids des queues associées aux têtes sans défaut. 5. Procédé selon la revendication 3 ou la revendication 4, caractérisé en ce que la farce contient pour une tête de cèpe, un oeuf, ladite partie des queues associées hachées et de la mise de pain pour un tiers de la masse de queues. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, en outre. un ensemble de cèpes est préparé avant surgélation sous la forme d'une soupe élaborée par cuisson vers 100-C de têtes et de queues de cépes émincées. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'en outre un ensemble de cèpes est directement surgelé. B. Plat de cèpes caractérisé en ce qu'il est conditionné par surgélation à moins de -120 C, 9. Plat selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est constitué de tetes de cépes crues garnies d'une farce crue à base de queues de cèpes crues. 10. Plat selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est constitué d'une soupe à base de tëtes et de queues de cèpes cuites.