Brevet FR2627354A1 — publié le 19890825

La présente invention a pour objet un pro- cédé pour l'obtention d'aliments croustillants à-base de fruits ou de légumes. L'invention couvre également le produit alimentaire préparé selon le procédé. On connait des procédés de préparation d'aliments secs à base de fruits ou de légumes qui' consistent à' découper des aliments sous forme de tranches et à les faire frire sous pression réduite à une température généralement comprise entre 80' et 'C dans un récipient à friture. Cependant, les produits alimentaires prépa- rés selon ce procédé ne présentent ni la qualité de croustillance requise, ni l'expansion suffisante, et restent quelque peu humides, Un autre procédé connu, consiste à effectuer une friture supplémentaire sous pression réduite, ce qui. entraîne une déshydratation complémentaire, mais dans ce cas les produits obtenus ont une surface dure et renferment une grande quantité d'huile. Un objet de l'invention est de mettre en oeuvre un procédé industriel de préparation d'aliments croustillants à base de fruits ou de légumes qui évite les inconvénients précités. Le procédé selon l'invention consiste.tout d'abord à étrogner ou évider de leurs grains les fruits ou les légumes de façon à enlever la partie centrale ou le noyau. L'enlèvement de cette partie centrale permet de créer un puits permettant l'intro- duction d'un outil approprié pour le transfert selon une orientation déterminée du fruit ou du légume vers un dispositif de coupe automatique. Ce dispositif découpe les fruits ou légumes en rondelles, ou quartiers, ou encore en morceaux géométriques selon la configuration du produit final à obtenir. Ensuite, les rondelles ou morceaux ainsi préparés sont étalés et transférés par un dispositif transporteur vers un ensemble de cuisson et de séchage comportant une alternance de zones de chauffage et de refroidissement, par exemple par air chaud et froid, o ils défilent en continu. La température des zones de chauffage est comprise entre 50' et 180'C, de préférence entre 70' et 150C, et la température des zones de refroidisse- ment est comprise entre O'* et 35'C, de préférence entre 15- et 30'C. Ce passage en continu dans une succession de zones *de chauffage et de refroidissement exerce de nombreux effets comme l'évaporation rapide et continue de l'humidité renfermée dans la substance initiale, si bien que le produit acquiert une bonne qualité de croustillance le rendant agréable à la consommation et un taux d'humidité tout à fait convenable, tout en évitant le brunissement. Le nombre de zones de chauffage et de re- froidissement dépend du produit et de la qualité de croustillance et du taux d'humidité que l'on désire obtenir. Les produits traités selon le procédé de l'invention ont un taux de matières grasses compris entre 5 Z et 30 Z, de préférence entre 5 Z et 15 X, et une humidité résiduelle comprise entre 2 Z et 10 Z, de préférence entre 3 Z et 5 Z. Dans le cas de rondelles, l'épaisseur est comprise entre 1 et 4 mm. Ensuite, les produits qui peuvent éventuel- lement avoir pris une forme gauche ou ondulée en cours de fabrication sont ensachés. Le procédé selon l'invention s'applique à une très grande variété de fruits ou de légumes et présente l'avantage de ne pas dénaturer le goût de la substance alimentaire de base. et par conséquent d'obtenir des aliments secs et croustillants ayant la mime saveur que la substance de base, ce qui permet pour une même variété d'aliments d'avoir une saveur différente. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention d'aliments croustillants à base de fruits ou de légumes, caractérisé en ce qu'il consiste: - à étrogner ou à évider les fruits ou les légumes pour enlever la partie centrale ou le noyau, - à découper lesdits fruits ou légumes en rondelles ou en quartiers selon la configuration du produit final à obtenir, - puis à les faire défiler en continu dans un ensemble de chauffage et de séchage comportant une alternance de zones de chauffage et de refroidisse- ment, - et enfin à ensacher le produit ainsi obtenu. 2. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la température des zones de chauffage est comprise entre 50 et 180'C, et de préférence entre 70 et 150'C. 3. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que la température des zones de refroi- dissement est comprise entre O' et 35'C, et de préfé- rence entre 15' et 30'C. 4. Produit alimentaire croustillant à base de fruits ou de légumes, caractérisé en ce qu'il a un taux de matières grasses compris entre 5 Z et 30 Z, de préférence entre 5 Z et 15 Z, et une humidité rési- duelle comprise entre 2 X et 10 X, de préférence entre 3 Zet 5 Z.