Brevet FR2623694A1 — publié le 19890602

L'invention concerne des armoires destinées au traitement de produits alimentaires, et plus particulière- ment une armoire présentant un espace d'emmagasinage d'aliments dans lequel la température et l'humidité peuvent toutes deux être réglées sélectivement. L'objectif principal des restaurateurs et des gérants d'établissements de restauration rapide est de fournir à leurs clients des produits alimentaires ayant le goût d'un produit fraîchement cuit. Dans des établissements à débit élevé, la cuisson sur commande est impossible. A la place, les produits alimentaires sont généralement précuits et placés dans une armoire chauffée de traitement des aliments. Les concepteurs d'armoires de traitement des aliments essaient de maintenir aussi longtemps que possible la température, l'aspect, le goût, la texture et l'arôme de produits alimentaires précuits. Cet objectif est souvent en concurrence avec la nécessité d'éliminer les bactéries présentes sur les aliments. Si l'espace de cuisson à l'intérieur de l'armoire est maintenu à des températures supérieures à 60 C, la plupart des bactéries sont tuées; cependant à ces températures élevées, les aliments peuvent continuer à cuire, ce qui est indésirable, et/ou peuvent se dessécher. Le résultat est que, en général, les restau- rateurs et les responsables d'établissements de restaura- tion rapide n'autorisent qu'un temps très limité d'emma- gasinage des produits précuits, après quoi ces produits sont rejetés. Un allongement du temps admissible d'emma- gasinage d'aliments dans l'armoire de traitement augmente donc les bénéfices dans de telles opérations. Un essai visant à préserver le goût à l'état juste cuit d'aliments a consisté & humidifier l'espace d'emmagasinage des éléments à l'intérieur de l'armoire. En général, un bac d'eau est prévu dans le bas de l'espace d'emmagasinage d'aliments et est chauffé au-dessus du point d'ébullition de l'eau de façon à provoquer une accumulation progressive d'humidité à l'intérieur de l'espace d'emma- gasinage. Bien que l'infusion de vapeur d'eau dans des armoires de traitement d'aliments ait abouti à une amélioration considérable par rapport aux armoires sèches, l'humidité non régulée tend à continuer à cuire les produits alimentaires et peut également provoquer une saturation en eau des produits alimentaires, de sorte qu'ils ne présentent pas la même qualité que celle qu'ils avaient au moment de leur introduction dans l'armoire. L'invention vise en particulier à résoudre les problèmes énumérés cidessus d'une manière nouvelle et simple. Conformément à l'invention, un appareil de traitement/conservation d'aliments comporte une armoire définissant un espace d'emmagasinage pour aliments à traiter, un élément chauffant ayant une surface qui peut être chauffée au-dessus de la température d'ébullition de l'eau, et une structure destinée à distribuer une quantité dosée d'eau à intervalles préalablement choisis, contre la surface de l'élément chauffant, afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments. Avec la structure ci-dessus, les produits alimentaires sont exposés à de l'air humide, de manière que l'aspect, le goût, la texture et l'arôme des aliments soient maintenus. Cependant, la vapeur d'eau n'est pas produite en continu, comme dans les structures précitées de l'art antérieur, ce qui évite le problème de saturation des produits alimentaires. L'eau est avantageusement appliquée par pulsations contre la surface de l'élément chauffant, à intervalles mesurés dans le temps. Une structure de commande est prévue pour régler le temps des intervalles entre les pulsations. Un réglage d'humidité élevée peut produire un intervalle de 3 secondes, tandis qu'un réglage de faible humidité peut produire un intervalle de secondes. On peut donc choisir la quantité souhaitée d'humidité à l'intérieur de l'armoire, laquelle quantité peut varier d'un aliment a un autre. On obtient ainsi une armoire d'utilisation très souple. L'armoire présente avantageusement une ouverture d'accès munie d'une porte pivotante qui est fermée et ouverte à volonté par l'operateur. Lorsque la porte est ouverte, une perte de vapeur d'eau vers l'atmo- sphère se produit. Un autre aspect de l'invention réside dans la présence d'une structure destinée à remettre à l'état initial la commande à la suite de l'ouverture de la porte. Ceci provoque la distribution immédiate d'une pulsation d'eau sur la surface de l'élément chauffant et compense normalement la perte d'humidité vers l'atmosphère. Dans une forme avantageuse de réalisation, la surface de l'élément chauffant est disposée au fond d'un réservoir situé dans une paroi inférieure de l'armoire. La température de la surface de l'élément chauffant est réglée de façon que l'eau pulsée soit vaporisée instantanément en vapeur dès qu'elle rencontre la surface de l'élément chauffant. Un premier thermostat est prévu pour empêcher la distribution d'eau sur la surface de l'élément chauffant avant que cette surface atteigne la température minimale nécessaire pour permettre la vaporisation instantanée. Un second thermostat est prévu pour régler la température de l'élément chauffant à un niveau juste légèrement supérieur au minimum nécessaire pour la vaporisation instantanée. Ceci améliore le comportement en température de l'armoire et minimise la montée de chaleur due à la vaporisation instantanée réalisée par l'élément chauffant. L'élément chauffant peut prendre un certain nombre de formes. Par exemple, des éléments chauffants moulés, des éléments chauffants tubulaires et des éléments chauffants à plots en silicium peuvent être utilisés. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés a titre d'exemple nullement limitatif et sur lesquels: la figure i est une vue de face d'un appareil de traitement/conservation selon l'invention; la figure 2 est une vue en coupe de l'appareil de traitement/conservation suivant la ligne 2-2 de la figure 1; - la figure 3 est une élévation latérale de l'appareil de traitement/conservation; la figure 4 est une vue partielle en perspec- tive à échelle agrandie d'une espace d'emmagasinage d'aliments à l'intérieur de l'appareil de traitement/con- servation d'aliments, montrant un élément de chauffage de l'air à l'intérieur de l'espace et une structure conforme à l'invention pour développer de façon réglable une certaine humidité à l'intérieur de l'espace; la figure 5 est une vue en perspective par- dessous, à échelle agrandie, de la structure développant l'humidité dans l'appareil de traitement/conservation d'aliments; et la figure 6 est une représentation graphique de différents réglages d'humidité à l'intérieur de l'espace de cuisson. Un appareil de traitement/conservation d'aliments selon l'invention est montré sur les figures 1 à 5. L'appareil de traitement/conservation d'aliments est constitué d'une armoire globalement rectangulaire ou carrée 10, alimentée en énergie électrique au moyen d'un cordon 11 et définissant un espace intérieur 12 pour l'emmagasinage d'aliments à traiter. L'espace 12 de traitement des aliments est délimité par une paroi avant 14,iune paroi arrière 16, des parois latérales 18, 20, une paroi supérieure 22 et une paroi inférieure 24. A l'exception de la paroi latérale 20, chacune des parois 14, 16, 18, 22 et 24 comporte un coeur 26, qui peut être un mat isolant en fibres de verre, enveloppé dans une feuille 28 d'acier inoxydable. La paroi 20 délimite, avec la paroi latérale 30, la paroi avant 32, la paroi arrière 34 et les parois supérieure et inférieure 22 et 24, respectivement, un espace 36 rempli d'air à l'intérieur duquel des commandes et d'autres mécanismes indiqués en 38 sont prévus pour le fonctionnement de l'appareil de traitement/conservation d'aliments. L'espace d'air 36 se comporte a la façon d'une barrière destinée à limiter la transmission de chaleur de l'espace de traitement des aliments vers l'atmosphère à travers la paroi latérale 20. La paroi avant 14 présente une ouverture globalement rectangulaire 42 par laquelle on peut accéder & l'espace 12 de traitement des aliments. Une porte 44, adaptée a la configuration de l'ouverture 42, est articulée par son bord inférieur 46 sur la paroi avant 14 afin de pivoter entre une position fermée montrée sur les figures 1 et 2 et en trait plein sur la figure 3, et une position ouverte représentée en trait tireté sur la figure 3. Dans la position fermée, un joint 48 aux silicones ou analogue est pris entre la porte 44 et la paroi avant 14 de l'armoire 10 afin de minimiser la perte de chaleur et d'humidité à partir de l'espace 12. La manoeuvre de la porte 44 entre ses positions ouverte et fermée est facilitée par la présence d'une poignée 50 sur la face avant de la porte 44. Cette dernière, comme cela est également représenté, est constituée d'un coeur isolé 52 enveloppé d'une feuille 54 d'acier inoxydable. Une gouttière 54 s'étendant latéralement recueille la vapeur condensée qui dégoutte le long de la porte 44 et/ou de la paroi avant 14. Sur les figures 2 et 3, un bac 56 est repré- senté monté à l'intérieur de l'espace 12 d'emmagasinage d'aliments. Le bac 56 présente une configuration en cuvette, ouverte vers le haut, pour retenir une réserve d'aliments à traiter & l'intérieur de l'espace 12. Le bac 56 comporte un rebord périphérique 58 qui peut être utilisé pour supporter classiquement le bac afin qu'il soit surélevé de la paroi inférieure 24 de l'armoire 10. Le bac 56 est avantageusement perforé afin de permettre le passage de vapeur d'eau à travers lui et jusque dans les produits alimentaires qu'il retient. L'espace 12 est chauffé par un élément chauffant tubulaire classique 60 supporté au-dessus de la paroi inférieure 24 de l'armoire conjointement par une plaque 62 située sur la paroi latérale 20 de l'armoire et une équerre 64 portée par la paroi inférieure 24 de l'armoire. La quantité de chaleur développée par l'élément peut être choisie au moyen d'une commande classique 66 pouvant être manoeuvrée à l'aide d'un bouton 68 disposé sur une console 70 de commande exposée sur le devant de l'armoire 10. Une sonde 71 de température capte la température régnant dans l'espace 12 et renvoie un signal à une commande classique 66 afin que la température préréglée soit maintenue dans l'espace 12. L'humidité est développée à l'intérieur de l'armoire 10 au moyen d'un réservoir 72, 72' défini dans la paroi inférieure 24 de l'armoire 10. Chacun des réservoirs 72, 72' présente une configuration globalement rectan- gulaire, le réservoir 72 étant légèrement plus large que le réservoir 72', laquelle modification résulte principalement d'une considération de conception. Les réservoirs 72, 72' sont par ailleurs identiques et, par conséquent, la description sera limitée ici au réservoir 72. Le réservoir 72 comporte un fond 74 situé en retrait au-dessous de la surface 76, tournée vers le haut, de la paroi inférieure 24 de l'armoire 10. Une paroi périphérique 78 s'étend vers le haut du fond 74 du réservoir 72. Sur la figure 5, le fond 74 et la paroi périphérique associée 78 du réservoir 72 sont réalisés en une seule pièce qui est fixée à la face inférieure 80 de la paroi 24 de l'armoire, par exemple au moyen de rivets ou de points de soudure 82. Un élément chauffant moulé 84, de réalisation classique, est fixé à la face inférieure 86 du fond 74 du réservoir en relation d'échange de chaleur avec lui. L'élément chauffant moulé 84 représenté ne constitue qu'un exemple d'un certain nombre d'éléments chauffants pouvant être utilisés. Par exemple, un élément chauffant à plots de silicone ou un élément chauffant tubulaire tel que ceux utilisés dans des fours peut être substitué à l'élément décrit. Le type d'élément chauffant choisi doit avoir la capacité de chauffer la surface 88, tournée vers le haut, du fond 74 du réservoir à la température d'ébullition de l'eau. Une fois que la surface 88 tournée vers le haut du fond 74 du réservoir est convenablement chauffée, l'eau provenant d'un réservoir 90, fixé à la face inférieure de la paroi inférieure 24 de l'armoire, est distribuée de façon réglable contre la surface 88 et est soumise à une vaporisation instantanée immédiate produisant de la vapeur - qui diffuse dans tout l'espace 12. L'eau est fournie au réservoir à partir d'une alimentation classique 92 sous pression. Conformément à l'invention, l'eau est relâchée par intermittence afin d'être distribuée contre la surface 88 du réservoir au moyen d'une électrovanne 94. Cette électrovanne 94 est actionnée par une commande réglable 96 qui est normalement ajustée par l'opérateur au moyen d'un bouton 98 situé sur le devant de l'armoire 10.- La commande 96 provoque la manoeuvre de la vanne 94 afin de libérer des pulsations d'eau à partir du réservoir 90 dans un tube 100 ayant une extrémité de sortie 102 située au-dessus de la surface 88 du réservoir. 2623694- La figure 6 montre graphiquement le fonctionne- ment de la vanne 94. La commande 96 agit de façon à libérer de l'eau en pulsations 10 de 3 secondes. La longueur précise de la pulsation est en général une considération de conception. En positionnant le bouton 98, l'utilisateur peut régler la commande 96 afin de modifier l'intervalle entre des pulsations successives. Dans le réglage à faible humidité montré sur la figure 6, des pulsations sont produites à intervalles d'environ 60 secondes. Le réglage d'humidité élevée montre des intervalles de pulsations de 3 secondes. Les combinaisons de pulsations pour humidité élevée et pour faible humidité sont répétitives. Si la température de la paroi 88 du réservoir est inférieure a la température d'ébullition de l'eau, l'eau arrivant inonde le réservoir 72. Ceci accroit le temps mis pour élever la température de la surface 88 du réservoir au point d'ébullition de l'eau et supprime en outre toute commande dont dispose l'utilisateur sur l'humidité qui est développée en continu dans le réservoir 72 jusqu'à ce que la plus grande partie de l'eau s'évapore. Si la surface 88 est au-dessus d'une température prédéter- minée, l'eau tend à produire des projections et, en conséquence, elle n'est pas complètement vaporisée. Pour empêcher chacune de ces conditions d'apparaître, il est prévu une commande 105 munie de premier et second ther- mostats 106 et 108. Chacun des thermostats 106 et 108 détecte, par l'intermédiaire d'une sonde classique, la température de la surface 88 du réservoir. Lorsque le premier thermostat 106 de commande détecte une température insuffisante pour la vaporisation instantanée de l'eau, l'électrovanne 94 est commandée de façon à ne pas libérer de l'eau vers le réservoir 72, 72'. Le second thermostat de commande empêche la manoeuvre de la vanne 94 en détectant une température de la surface du réservoir supérieure à une valeur prédéterminée. Un autre aspect de l'invention réside dans la présence d'un interrupteur 110 de restauration d'inter- valles qui peut être manoeuvré lorsque la porte est déplacée de sa position fermée vers sa position ouverte. Une fois que la porte est ouverte, la commande 96 est remise à l'état initial afin qu'une pulsation 104 d'eau soit libérée et que la pulsation suivante 104 apparaisse à l'intervalle choisi par l'utilisateur au moyen du bouton 68 de commande. Ceci est illustré graphiquement sur la figure 6 o la commande 96 est représentée réglée pour un intervalle de 60 secondes. La pulsation médiane est provoquée par l'ouverture de la porte. La pulsation précédente est apparue moins de 60 secondes avant. L'intervalle normal de 60 secondes est ensuite répété à moins que la porte soit ouverte, auquel cas une remise à l'état initial a de nouveau lieu. Ceci permet de remplacer, à l'intérieur de l'espace 12, la vapeur qui a pu être perdue vers l'atmosphère à la suite de l'ouverture de la porte. On peut donc voir que la chaleur et l'humidité peuvent être réglées de façon positive, par l'utilisateur, à l'intérieur des armoires afin que des aliments se trouvant dans l'espace 12 puissent être effectivement conservés ou préservés dans un état "juste cuit". Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées à l'appareil décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (10) définissant,un espace (12) d'emmagasinage d'aliments à traiter, un élément chauffant (84) ayant une surface (88) qui peut être chauffée à une température suffisamment élevée pour vaporiser l'eau dans ledit espace d'emmaga- sinage, et des moyens (94) destinés à distribuer par intermittence une quantité dosée (104) d'eau à intervalles commandés contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments, l'armoire présentant une ouverture d'accès (42) afin de permettre la mise en place de produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et l'enlèvement de produits alimentaires de cet espace, et une porte (44) montée de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès et une position ouverte, des moyens (96, 110) étant prévus pour amener les moyens de distribution d'eau à distribuer une quantité dosée d'eau sur la surface de l'élément chauffant à la suite d'un mouvement de la porte de sa position fermée vers sa position ouverte et de son retour vers la position fermée afin de produire dans l'espace de conservation des aliments une humidité qui rattrape la perte d'humidité vers l'atmosphère résultant de l'ouverture de la porte. 2. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'armoire comporte une paroi inférieure (24) dans laquelle se trouve un réservoir (72) qui renferme la surface chauffante (88). 3. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (10) définissant un espace d'emmagasinage (12) pour aliments à traiter, un élément chauffant (84) ayant une surface (88) qui peut être chauffée suffisamment pour vaporiser l'eau, et des moyens (94) destinés à distribuer par intermittence une quantité dosée (104) d'eau & intervalles commandés contre la surface de l'élément chauffant afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments, l'armoire présentant une ouverture d'accès (42) afin de permettre la mise en place de produits alimentaires dans l'espace d'emmagasinage et l'enlèvement de produits alimentaires de cet espace, et une porte (44) montée de façon à pouvoir être déplacée sélectivement entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès et une position ouverte, des moyens (96, 110) étant prévus pour amener les moyens de distribution d'eau à distribuer une quantité dosée d'eau dans l'espace d'emmagasinage à la suite d'un mouvement de la porte de sa position fermée vers sa position ouverte de façon à produire dans l'espace d'emmagasinage des aliments une humidité qui compense la perte d'humidité vers l'atmosphère résultant de l'ouverture de la porte. 4. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un élément a thermostat (106) destiné à empêcher la distribution d'eau contre la surface de l'élément chauffant par lesdits moyens de distribution d'eau lorsque la surface de l'élément chauffant est au- dessous d'une température préalablement choisie. 5. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un élément à thermostat (108) destiné à empêcher la distribution d'eau contre la surface de l'élément chauffant par les moyens de distribution d'eau lorsque la surface de l'élément chauffant est au-dessus d'une température prédéterminée. 6. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un élément chauffant (60) est prévu pour chauffer l'air dans l'espace d'emmagasinage des aliments. 7. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 1, caractérisé en ce que des moyens (98) sont prévus pour prérégler un intervalle de temps constant entre des distributions successives de quantités dosées d'eau par les moyens de distribution d'eau afin de régler la quantité d'humidité A l'intérieur de l'espace d'emmagasinage des aliments. 8. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (10) définissant un espace (12) de stockage pour des aliments devant être traités et une ouverture (42) par laquelle on peut accéder a l'espace de traitement des aliments, une porte (44), des moyens (46) de montage de la porte sur l'armoire afin que cette porte puisse être déplacée entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès de l'armoire et une position ouverte, une surface chauffante (88) à l'intérieur de l'espace de traitement des aliments, un élément (84) destiné à chauffer la surface chauffante a une température suffisamment élevée pour vaporiser l'eau, et des moyens (94) destinés à distribuer de l'eau contre la surface chauffante en pulsations (104) de durée préalablement choisie, avec un intervalle de longueur préalablement choisie entre pulsations successives, afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments. 9. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'armoire comporte une paroi inférieure (24) dans laquelle se trouve un réservoir (72) délimité par une paroi (88) tournée vers le haut qui est située en retrait au-dessous de la paroi inférieure de l'armoire. 10. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'élément chauffant est un élément chauffant moulé (84) qui est monté en relation d'échange de chaleur avec la paroi tournée vers le haut. 11. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte un élément à thermostat (106) destsiné à empêcher la distribution d'eau contre la surface chauffante par les moyens de distribution d'eau lorsque la surface chauffante est au- dessous d'une température préalablement choisie. 12. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il comporte un élément à thermostat (108) destiné à empêcher la distribution d'eau contre la surface chauffante par les moyens de distribution d'eau lorsque la surface chauffante est au-dessus d'une température préalablement choisie. 13. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'un élément chauffant (60) est destine à chauffer l'air dans l'espace d'emmagasinage des aliments. 14. Appareil de traitement/conservation d'aliments, caractérisé en ce qu'il comporte une armoire (10) définissant un espace d'emmagasinage (12) pour aliments à traiter et une ouverture (42) par laquelle on peut accéder à l'espace d'emmagasinage, une porte (44), des moyens (46) de montage de la porte sur l'armoire afin que la porte puisse se déplacer entre une position fermée dans laquelle elle recouvre l'ouverture d'accès de l'armoire à une position ouverte, un élément chauffant (84) ayant une surface (88) qui peut être chauffée au-dessus de la température d'ébullition de l'eau, et des moyens (94) destinés à distribuer de l'eau contre la surface de l'élément chauffant en pulsations (104) de durée préa- lablement choisie avec un intervalle de longueur prédéter- miné entre pulsations successives, afin de produire de la vapeur d'eau dans l'espace d'emmagasinage des aliments, des moyens (96, 110) étant prévus pour provoquer la distribution d'une pulsation d'eau et la remise à l'état initial des moyens de distribution d'eau & la suite d'un mouvement de la porte de sa position fermée vers sa position ouverte pour produire ainsi dans l'espace d'emmagasinage des aliments une humidité qui compense la perte d'humidité vers l'atmosphère résultant de l'ouverture de la porte. 15. Appareil de traitement/conservation d'aliments selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moyens de distribution comprennent un élément (98) destiné & faire varier l'intervalle préalablement choisi entre pulsations successives.