Brevet FR2631784A1 — publié le 19891201

L'invention est du domaine des produits alimentaires et elle a pour objet une composition destinée à la confection de tartes ou tartelettes aux agrumes (citron, orange, pamplemousse), notamment. On connaît bien la recette des tartes au citron qui consiste à mélanger ensemble : du Jus de citron, du sucre, du beurre, des oeufs, à les chauffer légèrement jusqu'à frémissement (phase de la préparation) puis à verser ce mélange dit "appareil", sur un fond de tarte cuit, puis à porter l'ensemble dans un four chaud, puis lty laisser quelques minutes ctest-à-dire le temps de laisser se parfaire la coagulation des constituants protidiques apportés par les oeufs (phase de la-finition). On sait, d'autre part, que les développements récents des techniques alimentaires ont eu pour tendance, profitant du développement de la technique de congélation, dite surgélation, de dissocier, dans l'élabora- tion des aliments, la préparation des produits alimentaires d'une part, de leur finition d'autre part ; cela est particulièrement vrai pour la pâtisserie pour les produits de laquelle les consommateurs recherchent une extrême fraicheur attestée par le caractère "croquant" de ces produits le pâtissier est ainsi astreint à préparer ses gâteaux chaque jour. On lui a donc proposé, comme dans d'autre domaines de l'alimentation, des préparations, préparées industriellement, à partir desquelles il va chaque jour opérer son travail artisanal; la tâche du pâtissier est donc considérablement simplifiée sans que soit sacrifiée la qualité de ses produits.Sans doute pourrait-on songer, appliquant les techniques connues de la surgélation, à proposer au pâtissier un appareil de tarte au citron préparé suivant le procédé sus-défini, mais présenté sous forme congelée. L'expérience a montré que le résultat en qualité de la tartelette ainsi obtenue n'était que peu comparable à celle obtenue suivant la recette traditionnelle ; en d'autres termes, l'appareil sus-défini préparé suivant le procédé sus-défini, mais présenté sous forme congelée supporte mal la surgélation. Le but de la présente invention est de proposer un procédé, et sa recette, de préparation d'une composition alimentaire, en I'occurrenee un appareil pour tarte aux agrumes, industriellement réalisable, qui, bien que surgelé, permette au pâtissier d'obtenir un produit d'une qualité au moins équivalente à celui obtenu suivant la méthode traditionnelle. Selon la présente invention un procédé de préparation d'une composition alimentaire semi-finie congelable dite "appareil", prête à l'emploi et destinée à la préparation de tartelettes aux agrumes (citron, orange, etc...), ladite composition comprenant des lipides, protides et glucides sous forme de beurre, d'oeufs et de sucre, et du- jus d'agrume est caractérisé d'une manière générale en ce qu'il comporte les étapes suivantes - préparer une partie A, dite sirop, comprenant du sucre, de l'eau et éventuellement quelques zestes, - préparer une partie B contenant des oeufs du jus d'agrume et du beurre, - porter la partie A à 115 C-116 C, puis - verser la partie A, à la température précitée, sur la partie B en mélangeant doucement. Secondairement et si l'utilisation de la composition sus-décrite doit être différée, on la laisse refroidir et on la met à congeler à une température de l'ordre de - 25oC. Le procédé de l'invention, sus-défini de façon neutre vis-à-vis du goût s'applique remarquablement à la préparation de tartes aux agrumes, telle que des exemples en sont données ci-dessous. Dans ces exemples, la partie A comporte en outre quelques zestes et la partie B comporte du jus agrume. Ainsi pour la préparation de tartes aux agrumes, les meilleurs résultats, tant en ce qui concerne le goût que la présentation, sont obtenus avec les données suivantes de la recette PARTIE A PARTIE B 700 - 900 g sucre 1.250g oeufs 200 - 300 g d'eau 400 - 560-g jus d'agrumes + éventuellement zestes 400 g beurre Deux exemples plus précis de recette ont donné d'excellents résultats Recette pour tarte au citron 700 g sucre 200 g eau 1.250 kg oeufs 550 g jus citron 400 g beurre Recette pour tarte à l'orange 900 g sucre 300 g eau 1.250 kg oeufs 400 g jus d'orange 400 g beurre Le produit de l'invention qui consiste en l'appareil fluide ou congelé, fourni au pâtissier, qu'il soit obtenu avec du jus de citron, d'orange ou de pamplemousse ou d'un autre agrume, se caractérise à la fois par sa composition chimique d'une part et par sa consistance d'autre part. On notera que dans les recettes sls-indiquées, aussi bien que dans le procédé général décrit plus haut, des ingrédients tels qu'oeufs et jus de fruits, pourraient être remplacés par leurs équivalents quantitatifs en ingrédients déshydratés. La composition chimique telle que peut la révéler les analyses tout à fait classiques en la matiere est la suivante Protides : 4,5 % + 1 Lipides :14 % t 2 Glucides (saccharose) : 25,5 % t 4 Eau : 52 % + 8 La consistance est mesurée à travers les caractéristiques rhéologiques de la composition et principalement à travers sa viscosité apparente # ap. Les mesures rhéologiques étant assez délicates, on va maintenant décrire la condition de ces mesures sur deux échantillons l'un (C) d'-un "appareil" au citron et l'autre (0) d'un "appareil" à l'orange ; ces deux appareils ont été congelés et conservés à - 200C ; ils ont été décongelés en 48 heures (réfrigérateur) et légèrement malaxés avant la mesure. Les mesures ont été effectuées à l'aide du viscosimètre Rhéomat 115 Contraves équipé d 'un programmateur de vitesse - corps de mesure 145, - cycle montée et descente 0-780 tr/min. en 4 min. 780-0 tr/min. en 4 min. après 8 minutes de thermostation - enregistrement sur table traçante X-Y - les mesures ont été réalisées à 2 températures 5 C et 250C. Le tableau ci-après indique les valeurs de la viscosité apparente : : viscosité apparente (en mPas ou Centipoise) Ilar = a~/y : vitesse de cisaillement (s 1) # : contrainte de cisaillement (Pa) calculée pour différentes vitesses de cisaillement à partir des courbes d'écoulement enregistrées (montée et descente). PRODUITS o et C à deux températures # (s-1) APPAREIL C APPAREIL O 5 C 25 C 5 C 25 C m d m d m d m d 126 163,2 101 89,4 50,5 112,7 104,9 69,9 (1) 252 124,3 89,3 69,9 46,6 101 89,4 56,3 (1) 503 95,2 79,7 52,5 44,7 91,3 87,5 46,6 37,9 755 83,6 77,7 48,6 44,- 86,8 85,5 43,4 38,9 ( 1006 : 76,7 76,745,2 45,2 : 84,5 84,5 40,8 40,8 m : courbe montée d : courbe descente (1) : instabilité de mesure Ainsi, on peut retirer du ta bleau des couples de valeur de formule générale # s-1/m,d/ C ;#ap (mPas) tels que par exemple pour l'appareil (C) le couple 126 s-1/m/5 C ; 163 mPas ou encore pour l'appareil (O) le couple 755 s-1/d/25 C ; 38,9 mPas. A une vitesse de cisaillement donnée, par éxemple 500, 750 ou 1000 s-1 correspondent aussi des fourchettes de viscosité apparente satisfaisant aux deux appareils, par exemple 500 s-1/m/5 C ; 92 5 (mPas) ou (87 à 97 mPas) ou encore 500 s-1/m/25 C ; 49 5 (mPas) ou (44 à 54 mPas) ou encore 1.000 s 1/m/5 C ; 80 + 5 (mPas) ou (75 à 85 mPas) ou encore 1.000 s-llm/250C ; 42 + 5 (mPas)-ou (37 à 47 mPas). On notera encore que, pour des paramètres m et C donnés, le passage d'une certaine vitesse de cisaillement à une vitesse de cisaillement plus élevée a pour conséquence une diminution de la viscosité apparente par exemple le passage de 500 5 1 å 1.000 S-1 (m,50C) fait passer la viscosité apparente de 92 mPas à 80 mPas ; ceci traduit le caractère rhéofluidifiant de ces "appareils". Remarques sur le comportement rhéologique des deux appareils Les deux produits sont légèrement thixotropes (influence du temps de cisaillement, entraînant une chute de la viscosité apparente), ceci explique la différence entre les valeurs de viscosité apparente), ceci explique la différence entre les valeurs de viscosité déterminées à partir de la courbe montée (m) et descente (de). Ce léger caractère thixotrope est moins marqué à 250C qu'à SOC (différence moins sensible entre les valeurs m et d). Ils présentent tous deux un caractère rhéofluidifiant (diminution de la viscosité apparente quand la vitesse de cisaillement augmente). Ce caractère rhéofluidifiant est également assez peu marqué dans le domaine de mesure étudié, surtout après un certain temps de cisaillement, ce qui est indiqué par les valeurs de la viscosité apparente déterminées sur la courbe "descente" (d) qui varient assez peu avec la vitesse de cisaillement. L'augmentation de température entraîne une chute normale de la viscosité. I1 est à noter enfin que les deux appareils présentent des viscosités apparentes tout à fait comparables. A titre indicatif, la viscosité de l'eau à 250C est d'environ 0,9 mPas (ou centipoises) à 50C est d'environ 1,52 mPas. Bien que l'on ait donné des exemples de procédé et de recettes pour des tartes aux agrumes, il doit être compris que l'intérieur de ces pâtisseries pourrait être obtenu avec un appareil neutre préparé selon l'invention lui permettant d'être associé à des fruits autres que les agrumes. R E V E N-D I C A-T I O N S 1.- Procédé de préparation d'une composition alimentaire semi-finie congelable dite "appareil" prête à l'emploi et destinée à la préparation de tartelettes aux agrumes (citron, orange, etc...), ladite composition comprenant des lipides, protides et glucides sous forme de beurre, d'oeufs et de sucre, et du jus d'agrume, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes - préparer une partie (A), dite sirop, comprenant du sucre, de l'eau, - préparer une partie (B) contenant des oeufs et du beurre, - porter la partie (A) à 1150C-1160C, puis - verser la partie (A), à la température précitée, sur la partie (B) en mélangeant doucement 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la partie (A) comporte en outre des zestes, et en ce que la partie (B) comporte en outre du jus d'agrume 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé : en ce que, en vue d'une utilisa tion différée de ladite composition, celle-ci est mise à congeler à - 250C environ 4.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que - la partie (A) est constituée de 700 à 900 g de sucre, 200 à 300 g d'eau, - la partie (B) est constituée de 1.250 g d'oeufs, 400 à 500 g de jus d'agrume, 400 g de beurre 5.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, pour préparer un appareil de tarte au citron, on met en oeuvre les quantités d'ingrédients suivantes 700 g de sucre 200 g eau 1.250 kg oeufs 550 g jus citron 400 g beurre 6.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, pour préparer un appareil de tarte à l'orange, on met en oeuvre les quantités d'ingrédients suivantes 900 g sucre 300 g eau 1.250 kg oeufs 400 g jus d'orange 400 g beurre 7.- Appareil pour la préparation de tartes aux agrumes pré paré suivant un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il a une composition chimique comprise dans les fourchettes de composition chimique suivantes - protides : 4,5 % + 1 - lipides : 14 % + 2 - glucides (saccharose) : 25,5 % + 4 - eau . 52 % + 8, et en ce qu'il a une consistance définie par sa viscosité apparente comprise dans la fourchette de 87 à 97 mPas pour une vitesse de cisaille ment de 500 s 1 la mesure étant effectuée à la montée, sur un appareil Rhéomat 115, avec un corps de mesure 145, à 50C 8.- Appareil selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'en outre ledit appareil présente, avec les mêmes paramètres de mesure, mais avec une vitesse de cisaillement de 1.000 s-1, une viscosité apparente comprise dans la fourchette de 75 à 85 mPas, ce qui traduit le caractère rhéofluidifiant de "l'appa reil".