Brevet FR2628943A1 — publié le 19890929

La presente invention concerne un procédé de fabrication en continu de légumes rissolés et surgelés individuellement. La technique te rissolage réalisée par l'homme de métier ne pouvait s'effectuer qu'en discontinu dans des bassines de cuis son ou des sauteuses, de ce fait l'industrialisation de ce type de cuisson était impossible car le couple, régularité du produit et cadence élevée ne pouvait être respecté.De plus aprés le rissolage ae chaque charge un temps de nettoyage était nécessaire pour respecter les règles d'hygiène. Il existe bien la technique de friture en continu, utilisée notamment pour la fabrication des frites, mais cette technique remplace l'eau d'évaporation en cours de cuisson par de la matière grasse, le taux de celle-ci ne peut donc être controllé avec précision, Les méthodes de surgélation individuelle employées sont de deux types, la surgélation par lit fluidisé et la surgélation par utilisation d'un fluide cryogénique tel que l'azoteliqui- de. Dans le cas d'un surgélateur à lit fluidisé, le transport du produit s'effectue soit par tapis à maille soit par vibrations.Dans le cas d'un tapis à maille le produit n'est pas surgelé individuellement mais plutot sous forme de petites noisettes du fait de l'aspect visqueux d'un produit rissolé aprés cuisson.Dans le cas d'un vibreur, le produit a tendance à se compacter et se présente aprés surgélation sous forme de petites plaquettes. Dans le cas d'un surgélateur utilisant un fluide cryogénique, le produit surgelé se présente sous forme de petites mottes.Il est impossible d'obtenir une répartition individuelle de ce produit à l'entrée de ce type de surgélateur. Notre procédé permet de produire d'une manière industrielle des produits rissolés tout en contrôlant d'une façon précise la teneur en matière grasse du produit fini. Les produits capables d'être rissolés peuvent être pommes de terre, carottes, céleris, panais, aubergines, oignons, poivrons, choux fleur, courges, choux de bruxelle, échalotes, crosnes du Japon, patissons, navets, scorçonères et peuvent être coupés ou non sous forme de lamelles, cubes, batonnets ou toutes formes désirées dans le produit final. Avant passage dans un four tunnel à bande pleine utilisé traditionnellement pour la fabrication des crêpes, les légumes sont enrobés de matières grasses choisies parmi l'huile d'arachide, colza, soja, maIs, raisin, tournesol, olive, coprah, palme, palmiste, noix, noisette ou un mélange de ces différentes huiles mais de préférence de l'huile d'arachide utilisée seule, suivant une teneur déterminée par le fabricant du légume rissolé surgelé.Le taux de matières grasses sera inférieur à 10 ,0 et de préférence compris entre 2 et 5 ,0 en poids des légumes traités, un minimum de 1 % peut apparaître nécessaire afin de fixer les arômes du légume. Contrairement à l'utilisation d'une friteuse en continu ou l'eau d'évaporation est remplacée par la matière grasse de la friture, dans le cas du four tunnel à bande encore appelé four en continu, le produit perd de l'eau de constitution et lui permet d'augmenter en sortie de four sa teneur en matière sèche totale. Le four tunnel comporte une bande continue (sans fin) de métal, une bande à maille ou une bande téflonnée mais de préférence une bande pleine en acier, l'énergie de chauffage étant l'électricité, les dérivés du pétrole, le méthane, l'méthanol et de préférence le gaz propane. Les légumes ainsi enrobés sont déposés sur la bande du four (1) suivant une épaisseur variant suivant la quantité d'huile mis en oeuvre lors de l'enrobage et suivant le type de cuisson désiré > L'épaisseur de légunes sur la bande du four en continu est comprise entre 5 et 60 mm et de préférence entre 10 et 25 mm, une épaisseur de 20 mm pour un produit coupé en lanelles semble une bonne moyenne.Le temps de passage dans le four dépend du stade de cuisson désiré il sera compris entre 1 minute et 25 minutes.La bande défile entre deux niveaux de brûleurs à gaz propane (2), mais certains légumes ne nécessitent qu'un seul niveau.La température à l'intérieur du four peut être réglée par l'allumage d'un nombre plus ou moins important de brûleurs, ainsi que par variation de la pression de l'alimentation en gaz propane.Une température de 120 2C minimum est nécessaire. En sortie de four les légumes rissolés entrent dans un surgélateur se composant d'un tambour horizontal (6) perforé, rotatif en acier inoxydable ou en plastique alimentaire muni d'un dispositif permettant l'avancement contrôlé du produit, ces dispositifs pouvant tre un système d'inclinaison du tambour ou la fixation à l'intérieur de celui-ci d'une vis d'Archimède solidaire du tambour (7).Ce tambour est soumis à un flux d'air froid (8) perpendiculaire à son axe de bas en haut, qui permet le fluidisation et la surgélation à un minimum de -18sC à coeur du légume rissolé.Le flux d'air est fourni par un système mécanique approprié est réglé de manière à ce que la température à coeur du produit en sortie de surgélateur soit inférieur ou égale à - 18in. Aprés surgélation, le produit congelé est emballé en vrac dans des sacs ou des cartons (9) s'il est destiné à être réemballé par la suite, ou bien il est emballé directement dans des emballages destinés à la consomation, par exemple en cartons ou en sacs en matières plastique. L'invention sera mieux comprise à l'aide d'un exemple de réalisation particulier et non limitatif du procédé selon l'in vent ion illustré par le schéma de la figure unique. 100 kg d'échalotes comportant 9,5 0 de matière sèche sont coupées en lamelles puis mélangées à 2 kg d'huile d'arachide, ces échalotes ainsi enrobées sont étalées sur la bande d'un four tunnel en continu (1) utilisé habituellement par l'hom- me de métier pour la cuisson des crêpes, sur une épaisseur de 20 mm et sur toute la largeur de la bande d'acier. Cette bande entre dans l'enceinte du four (4) où règne une température de 250in ceci durant 7 minutes.Dans l'enceinte du four la bande passe entre deux niveaux de brûleurs à gaz propane (2) dont la flamme lèche les échalotes sur le dessus, et la bande d'acier sur le dessous.Au cours de ce passage les échalotes perdent de l'eau qui est évacuée par les cheminés d'extraction (3). Aprés passage dans le four, les échalotes ainsi rissolées tombent sur un tapis de transfert (5) qui les acheminent à l'intérieur du tambour (6) du surgélateur.En sortie de surgelé teur les échalotes rissolées surgelées individuellement sont conditionnées en carton (9) puis stockées à - 20in. La composition finale des échalotes rissolées surgelées est de 2 aiO de matière grasse et 18,5 %0 de matière sèche totale.Du fait de leur individualité, le dosage s'en trouve facilité et elles peuvent être incorporées directement dans la préparation d'une composition culinaire (plats et sauces par exemple). Lors au passage dans le four tunnel en continu, les échalotes enrobées de matières grasses ont perdu par évaporation environ 39 7o du poids mis en oeuvre en entrée de four. REVENDICATION. 1)Procédé de fabrication de légumes rissolés, caractérisé en ce que les légumes sont enrobés de matières grasses, rissolés dans un four tunnel en continu, puis surgelé individuellement dans un surgélateur rotatif. 2)Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les légumes sont choisis parmi des pommes de terre, carottes céleris, panais, aubergines, oignons, poivrons, choux fleur, courges, choux de bruxelle, échalotes, crosne du Japon, patissons, navets, scorçonères, et sont coupés sous forme de lamelles, cubes, batonnets ou toutes formes désirées dans le produi final. 3)Procédé selon la revendication 1 dans lequel les légumes sont enrobés de matières grasses choisies parmi l'huile dlara- chide, colza, soja, mals,raisin, tournesol, olive, coprah, palme, palmiste, noix, noisette ou un mélange de ces différentes huiles mais de préférence de l'huile d'arachide utilisée seule, suivant un taux inférieur à 10 Se et de préférence 2 à 5 % en poids des légumes traités. 4)Procédé selon la revendication 1 dans lequel le four tunnel comporte une bande continue (sans fin) de métal, une banae a maille ou une bande téflonnée mais de préférence une bande pleine en acier, l'énergie de chauffage étant l'électricité, les dérivés du pétrole, le méthane, l'éthanol et de préférence le gaz propane. 5)Procédé selon la revendication 1 dans lequel la température est supérieur à 120 9C dans l'enceinte du four et le temps d passage dans celui ci est compris entre 1 minute et 25 minutes. 6)Procédé selon la revendication 1 dans lequel l'épaisseur de légumes sur la bande du four en continu est comprise entre 5 et 60 mm et de préférence entre 10 et 25 mm. 7)Procédé selon la revendication 1 dans lequel le surgélateur utilisé se compose d'un tambour horizontal perforé, rotatif en acier inoxydable ou en plastique alimentaire muni d'un dispositif permettant l'avancement contrôlé du produit, ce tambour étant soumis à un flux d'air perpendiculaire à son axe de bas en haut, qui permet la fluidisation des légumes rissolés. 8)Procédé selon la revendication 7 dans lequel l'avancement du produit s'effectue par inclinaison du cylindre ou par fixaà l'intérieur de celui-ci d'une vis d'Archimède et préférence par le système de vis. 9)Procédé selon la revendication 7 dans lequel le flux d'air fourni par un système mécanique approprié est réglé de manière à ce que la température à coeur du produit soit inférieure ou égale à - 18 SC. 1O)Produit à base de légumes obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 9.