Brevet FR2630749A1 — publié le 19891103

Procédé de fabrication de boissons fermentées et boissons obtenues par ces procédés. La présente invention a trait à des procédés de fabrication de boissons alcoolisées par fermentation ainsi qu'aux boissons alcoolisées obtenues par ces procédés. On a déjà préparé, de façon plus ou moins artisanale, des boissons à partir de certains fruits autres que du raisin, par exemple des groseilles, dans des conditions de fermentation permettant l'obtention d'une certaine concentration en alcool éthylique. Il existe également de nombreuses boissons à base de vin, champagnisé ou non, dans lesquelles le vin a été aromatisé par des extraits de fruits divers. Ces boissons ne présentent cependant pas de qualités gustatives élaborées et originales. La présente invention a donc pour objectif de fournir de nouvelles boissons fermentées, c'est-à-dire ayant une certaine teneur en alcool, en partant de fruits. L'invention se propose également de fournir des procédés pour préparer ces boissons. Selon un mode de mise en oeuvre particuliérement préféré de la présente invention, on provoque la fermentation alcoolique d'un moût de fruits rouges autres que du raisin, ou bien de rhubarbe, dans des conditions permettant l'obtention d'un titre de l'ordre de 9-à 12 Z vol/vol d'alcool, on met le jus ainsi fermenté en bouteilles avec adjonction de sucre et de ferments et on provoque la champagnisation, c'est-à-dire une deuxième fermentation et un vieillissement selon la méthode dite méthode champenoise, La méthode champenoise est une méthode bien connue dans le domaine du vin et l'homme de l'art pourra se référer aux connaissances divulguées dans ce domaine. On obtient ainsi une boisson pétillante à base de fruit rouge et dans laquelle l'alcool obtenu provient uniquement de la fermentation naturelle du fruit rouge sans aucune addition d'alcool extérieur. Par fruit rouge dans le sens de la présente invention, on entend, à l'exclusion du raisin, de petits fruits tels que cassis, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres, fraises et cerises, cette définition englobant les variétés ou formes de ces fruits qui ne sont pas, en fait, de couleur rouge, tels que groseilles blanches, framboises blanches, etc... De preférence, le procédé est mis en oeuvre sur un seul fruit et non pas sur un mélange de fruits différents. Dans une variante, par exemple lorsque le fruit utilisé donne un moût peu coloré, on peut ajouter au mots une quantité de jus de menthe (obtenu par exemple par pressage) puis procéder à la fermentation. Le jus du fruit sorti du pressoir, c'est-à-dire le moût, est filtré et, si nécessaire équilibré en acidité avec de l'eau et/ou en teneur potentielle en alcool avec du sucre pour obtenir le parfum et le goût désirés. On fait ensuite démarrer la fermentation en ajoutant des levures convenables et on poursuit la fermentation jusqu'à obtention d'un jus fermenté titrant de 9 à 12 Z vol/vol d'alcool. De façon avantageuse, on mesure le taux d'acidité totale du moût à la sortie du pressoir et l'on ajoute la quantité d'eau voulue pour obtenir un taux d'acidité final de l'ordre de 5 à 8 et de préférence de 7 gel (H2S04). L'on ajoute ensuite la quantité voulue de sucre après mesure du degré alcoolique en puissance du moût à l'aide d'un mustimètre. La mise en fermentation du jus ainsi équilibré est effectuée à l'aide de levures sélectionnés telles que par exemple les levures Levuline CHP souche CIVC 8130. La fermention se produit sous contrôle de la température entre 17'C et 25-C La durée de la fermentation est par exemple de l'ordre de 8 à 10 jours. La détermination de la fin de la fermentation peut se faire à l'aide d'un mustimètre indiquant le moment auquel la totalité du sucre a été transformée en alcool. Après repos et soutirages, on ajoute au jus provenant de la fermentation du moût, qui titre entre 9 et 12 Z vol/ vol en alcool, une quantité de 18 à 24 g/l de sucre ainsi que des ferments convenables et l'on met aussitôt en bouteilles, ce qui démarre la deuxième fermentation selon la méthode champenoise. Les bouteilles sont couchées et vieillies sur lattes pendant une durée convenable, puis mises sur pupitre ou autres dispositifs de remuage afin de faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille. Le goulot est ensuite congelé, puis on procède au dégorgement, c'est-à-dire l'extraction du dépôt, puis au dosage à l'aide de la liqueur d'expédition. La liqueur d'expédition est de préférence formée de jus fermenté du fruit additionné de sucre. Le volume de cette liqueur ajouté à la bouteille est variable, par exemple de l'ordre de 10 à 20 ml. Les bouteilles peuvent ensuite etre bouchées, étiquetées et expédiées. Dans un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, on effectue une fermentation du moût de fruits rouges ou rhubarbe dans des conditions identiques à celles qui conduisent au jus de fruit fermenté précité ayant un titre en alcool compris entre 9 et 12 Z vol/vol de façon que l'alcool obtenu provienne uniquement de la fermentation naturelle du fruit sans aucune addition d'alcool. On ajoute ensuite à ce jus fermenté une quantité au moins égale et de préférence supérieure de vin de raisin. Le mélange est ensuite préparé par adjonction de 18 à 24 g/l de sucre et de ferment, après quoi il est aussitôt mis en bouteilles et l'on procède à la seconde fermentation et au vieillissement selon la méthode champenoise comme décrit précédemment. Les boissons pétillantes selon l'invention possèdent des goûts nouveaux et particuliers venant des fruits rouges et ont de nouvelles couleurs naturelles. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description suivante, faite à titre d'exemple non limitatif. L'exemple décrit est relatif à la préparation d'une boisson à base de framboises. La récolte de framboises est passée au pressoir et le jus filtré, c'est-à-dire le moût, est récupéré. On mesure l'acidité totale CR2504) à la sortie de pressoir, par exemple en provoquant le virement d'un colorant tel que le bleu de bromothymole ajouté à un échantillon de moût dans lequel on fait couler lentement une solution calibrée de soude jusqu'au virement de couleur. La récolte de framboises a donné, suivant les pressoirs, un taux d'acidité compris entre 10 et 12. Afin de ramener ce taux à 7, on rajoute la quantité nécessaire d'eau. Par exemple pour un jus de framboise ayant un taux d'acidité de départ égal à 10 et un taux d'acidité final désiré de 7, on ajoute 0,428 1 d'eau par litre de jus de framboise. On mesure alors le degré alcoolique en puissance à l'aide d'un mustimètre Dujardin Salleron. Par exemple pour un moût ainsi équilibre en eau, pour. lequel on lit une densité au mustimètre égal à 1027, soit 4,23 Z vol/vol d'alcool en puissance, et afin d'obtenir un titre, après fermentation, égal à 10 X vol/vol en alcool, et sachant qu'il faut 17 g/l de sucre pour augmenter le produit d'un degré, on ajoute 98,09 g/l de sucre. Le moût ainsi équilibré est ensuite mis en fermentation en cuve par adjonction de 10 gphl de levure sèche Levuline CHP souche CIVC 8130. Les levures sont d'abord réhydratées puis acclimatées au moût. La réhydratation peut s'effectuer à 35 C avec du sucre, en solution de 100 g de sucre par litre d'eau. Par exemple pour les framboises, on prévoit 0,1 g de levure sèche dans 1 cl d-'eau à 35 C additionnée d'un gramme de sucre. La durée de la réhydratation est d'environ deux heures. On adapte ensuite la levure au produit en ajoutant 10 cl de moût équilibré. Après 3 heures t cette préparation est introduite dans la cuve. Pendant la fermentation en cuve, on contrôle la température pour qu'elle soit comprise entre 17-C et 25 C, de préférence 20'C. Au bout de 8 à 10 jours de' fermentation, un contrôle au mustimètre indique que la totalité du sucre est transformée en alcool, ce qui correspondant à une densité lue de 1000. On laisse ensuite ce jus fermenté se reposer dans la cuve pour que les impuretés se déposent. On provoque un premier soutirage suivi d'un nouveau repos, puis un second soutirage suivie d'un repos en cuve. On ajoute ensuite au jus fermenté ainsi purifié une quantité de 20 g/l de sucre ainsi que la même levure dans les mêmes proportions que dans la première fermentation. On met immédiatement en bouteille que l'on ferme par capsule. On laisse fermenter et vieillir sur lattes les bouteilles en position couchée pendant une durée par exemple d'un an à dix huit mois. Les bouteilles sont ensuite mises dans un dispositif usuel tel qùe pupitre ou autre systeme usuel pour le remuage afin de faire descendre le dépit dans le col de la bouteille. On congèle ensuite le goulot, puis -l'on provoque, par dégorgement, l'ex, traction du dépôt. On effectue ensuite un dosage à l'aide de la liqueur d'expédition afin de compléter le volume et d'affiner le goût, notamment en sucre. Les bouteilles peuvent ensuite être bouchées, étiquetées et mises en vente. La boisson à base de framboise obtenue est pétillante et présente un goût nouveau très fruité, et une couleur vive et naturelle. REVENDICATINS. 1. Procédé de fabrication de boissons fermentées dans lequel on provoque la fermentation alcoolique d'un moût de fruit rouge autre que du raisin ou bien de rhubarbe, caractérisé en ce que l'on provoque ladite fermentation dans des conditions permettant l'obtention d'titre de l'ordre de 9 à 12Z vol/vol d'alcool, que l'on met le jus fermenté en bouteilles avec adjonction de sucre et de ferment et l'on provoque une seconde fermentation et un vieillissement selon la méthode dite méthode champenoise. 2. Procédé de fabrication de boissons fermentées dans lequel on provoque la fermentation alcoolique d'un moût de fruit rouge autre que du raisin, ou bien de rhubarbe dans des conditions permettant l'obtention d'un titre de l'ordre de 9 à 12% vol/vol d'alcool, on ajoute au jus fermenté une quantité au moins égale de vin de raisin, on met le mélange en bouteille avec adjonction de sucre et de ferment et on provoque une seconde fermentation et un vieillissement selon la méthode dite méthode champenoise. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le moût est obtenu à partir de fruit rouge tel que cassis, framboises, groseilles, groseilles à maquereau, mûres, fraises et cerises. 4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le moût est obtenu à partir d'un seul fruit. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les moût est équilibré en acidité avec de l'eau et/ou en teneur potentielle en alcool avec du sucre pour obtenir le parfum et le goût désirés. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on mesure le taux d'acidité du moût à la sortie du pressoir, on ajoute la quantité d'eau voulue pour obtenir un taux d'acidité final de l'ordre de 5 à 8, et notamment de 7 g/l après quoi on mesure le degré alcoolique en puissance et l'on ajoute la quantité voulue de sucre pour obtenir le degré voulu de 9 à 12% vol/vol d'alcool. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la fermentation du moût s'effectue à une, température entre 17 et 25XC et pendant une durée de 8 à 10 jours. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on ajoute au jus fermenté et soutiré une quantité de 18 à 24 g/l de sucre ainsi que des ferments convenables et l'on met aussitôt en bouteille, la seconde fermentation et le vieillissement s'effectuant alors selon la méthode champenoise. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les bouteilles sont couchées et vieillies sur lattes, remuées afin de faire descendre le dépôt dans le col de la bouteiller après quoi le col est congelé, on procède au dégorgement ' puis au dosage à l'aide de la liqueur d'expédition, après quoi les bouteilles sont bouchées. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la liqueur d'expédition est constituée à partir du jus fermenté du fruit et de sucre. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on ajoute à un moût peu coloré, un jus de menthe. 12. Boisson fermentée obtenue par le procédé selon la revendication 1 ou l'ensemble de la revendication 1 et de l'une quelconque des revendications 3 à 11. 13. Boisson fermentée obtenue par le procédé selon la, revendication 2 ou selon l'ensemble de la revendication 2 et de l'une quelconque des revendications 3 à 11.