Brevet FR2634976A1 — publié le 19900209

L'invention a trait à la préparation de viandes fraîches ou crues prêtes à cuire après conservation, qui présentent à la consommation de hautes qualités gustatives tout en admettant de longues durées de conservation. On connait déjà divers procédés de préparation et de conditionnement de viandes crues. La salaison permet. par saturation en sel. une longue conservation de viandes, qu'il faut toutefois dessaler avant cuisson et consommation. Le maintien sous graisse. d'oie ou de canard. permet d'obtenir des qualités gustatives très subtiles mais conduit à des risques de rancissement en cours de conservation prolongée. Le conditionnement sous vide permet une conservation limitée à 21 jours. Ce mode de conditionnement est le plus souvent réservé à des denrées cuites de haute saveur. Ceux des procédés de conditionnement de viandes crues actuellement connus. qui permettent de longues durees de conservation. exigent le plus souvent une préparation particulière plus ou moins élaboree juste avant la cuisson pour développer la saveur de ces viandes. L invention a pour objet la préparation et le conditionnement de viandes crues qui puissent supporter de longues périodes de conservation (plus de 21 jours) tout en ayant après cuisson une saveur renforcée. et dont la cuisson ne nécessite pas d'étape préliminaire de préparation L'inventibn propose ainsi un procéde de préparation et de conditionnement d'une viande crue prête à cuire après conservation. caractérisé en ce que. après découpage de cette viande en morceaux. on sale ces morceaux à point de consommation. on prépare par ailleurs une marinade au vin, on fait macérer les morceaux de viande dans cette marinade puis on applique a ces morceaux un traitement de conditionnement sans cuisson. Il est en effet apparu que la macération de viandes dans une marinade au vin permet d'exalter la saveur de celles-ci tout en en développant l'aptitude à une conservation de longue durée avant cuisson et consommation. D'autre part la 2 préparation dans cette marinade au vin permet de se dispenser de toute préparation complémentaire avant cuisson (pas de dessalage, ni d'addition impérative d'ingrédients ou de condiments pour la cuisson). Selon des dispositions préférées de l'invention: - on sale les morceaux de viande à raison de 10 a 20 g. de sel par kilogramme de viande; - on prépare la marinade à partir d'une quantité déterminée de vin que l'on porte sans maintien à ébullition et que l'on additionne de condiments; - les morceaux de viande sont mis à baigner dans une couche de marinade sur au plus un quart de leur épaisseur puis sont retournes; - ces viandes marinées se prêtent particulièrement bien a un conditionnement sous vide, voire par surgélation, L invention propose également une viande crue prête a cuire apres conservation, caractérisée en ce qu'elle est salée à point de consommation et marinée au vin et en ce qu'elle est conditionnée sans etre stérilisée. Celle-ci est avantageusement conditionnée sous vide, voire par surgélation. L'invention se pré te tout particulièrement bien a la préparation de magrets d'oie ou de canard. Des objets. caracteristiques et avantages de l'invention ressortent de la description qui suit, donnée à titre d'exemple illustratif non limitatif, de la préparation d'un magret de canard ou d'oie pret à cuire après conservation. Dans une première phase on découpe la viande å préparer en morceaux, le plus souvent en tranches. On sale ensuite ces tranches de viandes a un niveau adapté a la consommation. On utilie en pratique de 10 à 20 g. de sel par kilo de viande. de préférence environ 14 g. de sel par kilo de viande de magret. On procède par ailleurs a la préparation d'une marinade au vin (rouge ou blanc). A cet effet on porte avantageusement le vin à ébullition un court instant pour en supprimer l'acidité, en supprimant l'apport de chaleur avant qu'une réduction se produise. On additionne ensuite ce vin de divers condiments tels que échalottes, thym. laurier, herbes de provence... De manière préférée on ajoute aussi des carottes émincées. Cette marinade est préparée dans une grande bassine (daubière) en sorte de former une couche peu épaisse (1 à 2 cm. en pratique pour des morceaux de viande de 8 à 10 cm. d'épaisseur). On couche ensuite les tranches de viande sur la marinade, successivement sur chaque coté, en veillant à ce que ces tranches ne trempent dans la marinade que sur une faible partie de leur hauteur (pas plus d'un quart de préférence) de manière à ce que le transfert de saveur se fasse dans le sens marinade-viande sans que. à l'inverse, des cellules juteuses de la viande ne passent dans la marinade. La macération de la viande sur chacune de ses faces se poursuit pendant environ 24 a 36 heures a une température fraiche, par exemple de 5-C. On prélève ensuite les viandes macérées pour les traiter selon un procédé de conditionnement sous vide connu en soi. En variante ces viandes sont conditionnées par surgélation vers -30 à -40iC pour les saisir à froid. Les viandes peuvent ensuite etre conserves pendant une longue durée vers -24 C. Les étapes de préparation précitées peuvent aisément s'appliquer a d'autres types de viandes. Ainsi par exemple le procédé de l'invention permet d'exalter le gout. assez fade au depart. de la viande de porc. Il va de soi que la description qui précède n' été proposée qu'a titre d'exemple non limitatif et que de nombreuses variantes peuvent etré proposées par l'homme de l'art sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et de conditionnement d'une viande crue prête a cuire après conservation, caractérisé en ce que, après découpage de cette viande en morceaux. on sale ces morceaux à point de consommation. on prépare par ailleurs une marinade au vin, on fait macérer les morceaux de viande dans cette marinade puis on applique à ces morceaux un traitement de conditionnement sans cuisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on sale les morceaux de viande å raison de 10 à 20 g. de sel par kilogramme de viande. 3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2. caractérise en ce que l'on prépare la marinade à partir d'une quantité déterminée de vin que l'on porte sans maintien à ébulliton et que l'on additionne de condiments. 4. Procedé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caracterisé en ce que les morceaux de viande sont mis à baigner dans une couche de marinade sur au plus un quart de leur épaisseur puis sont retournés. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4. caractérisé en ce que les morceaux de viande salés et marinés sont conditionnés sous vide. 5. Procédé selon 1 une quelconque des revendications 1 à 4, caractérise en ce que les morceaux de viande salés et marinés sont conditionnes par surgélation. 7. Viande crue prête à cuire apres conservation, caractérisée en ce qu'elle est salée à point de consommation et marinée au vin et en ce qu'elle est conditionnée sans etre stérilisée. 8. Viande selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle est conditionnée sous vide. 9. Viande selon la revendication 7. caractérisée en ce qu'elle est conditionnee par surgélation. 10. Viande selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisée en ce qu'elle est constituée par du magret.