Brevet FR2626741A1 — publié le 19890811

- 1 - 2.626741 DISPOSITIF DE CUISSON ET DE REFROIDISSEMENT A SECTEUR DE CUISSONS MULTIPLES AVEC INTRODUCTIONS ET EVACUATIONS AUTONOMES ET AUTOMATISEES. Il est connu des dispositifs permettant de sélectionner à volonté l'introduction et l'évacuation des produits contenus dans.des bacs, paniers, etc... des unités de cuisson et de refroidissement. Mais l'introduction et l'évacuation des produits dans ces dispositifs sont effectués par un seul robot ou automate, faisant ses manipulations les unes à la suite des autres. Pour d'autres dispositifs, la cuisson et la réfrigération s'effectuant dans un tunnel, l'introduction ne pouvant se faire que l'un derrière l'autre, ainsi que pour l'évacuation. Ceci ayant pour principal inconvénient de ne pas pouvoir mélanger les produits, ayant un temps de traitement différent les uns des autres. Les produits devant être traités par famille de cuisson, les unes après les autres. Car dans ces dispo- sitifs. les bacs de produits se suivant, ils ne peuvent également être évacués que les uns après les autres. C'est ainsi que par cet inconvénient, certains produits sont trop cuits, et également pour la réfrigération dont l'excés de froid en détruira toute la qualité gustative. Pour ces dispositifs. le chargement et le déchargement étant faits par un seul robot, les manutentions sont plus lentes, et nécessitent une certaine attente. Le dispositif qui va être décrit évite tous ces incon- vénients. Il est constitué en deux parties: une partie basse, réceptionnant les produits à traiter, et une partie haute, venant coiffer la partie basse, et lui servant de hotte et de couvercle. Pour le dispositif de cuisson, la partie basse est constitué d'une cuve, ou de plusieurs cuves côte à côte. Plusieurs types de cuisson pouvant être utilisés: vapeur fluente, vapeur surchauffée, air pulsé, chaleur lente, en eau immergée, et également la cuisson à l'huile de type friteuse. Plusieurs dispositifs peuvent être ajoutés en modules, les uns après les autres. Et chaque module, ayant sont couvercle équipé d'un système d'introduction et d'évacuation autonome. Mais, ce système, pour des mesures d'économies, pouvant être commun à tous les modules. - 2 - 2626741 _2_ Pour permettre l'introduction et l'évacuation des produits a cuire ou à 'refroidir, ce système de monte et baisse, soulève la hotte-couvercle, a l'aide d'une vis sans fin, ou par une chaîne asservie d'un vérin électrique, ou par un enrouleur, ou bien par tout autre moyen, fixé sur une rampe. La hotte-couvercle étant solidaire au système de monte et baisse, et étant en position levée, elle permet. de dégager' la cuve de traitement en chaud ou en froid, et ainsi permet également l'introduction et l'évacuation d-: des paniers contenant les produits. Ces paniers sont introduits ou évacués par un bras-robot coulissant sur une vis sans fin transversale fixée sous la hottecouvercle, se levant et se baissant avec celui-ci. La vis sans fin transversale permettant d'introduire les paniers dans la cuve, ou de les évacuer sur un convoyeur extr- rieur. Plusieurs bras peuvent cotoyer,selon le nombre ae cuves, ils sont motorisés et commandés sur un pupitre extérieur. Dans la cuve o les produits ont terminé leur traite- ment, la fourche du bras vient crocheter le panier, et le hotte-couvercle effectue sa montée, pour laisser le panier s'évacuer à l'extérieur, par le bras coulissant sur sa vis sans fin. Seul le bras-robot qui aura reçu l'ordre par un contac- teur situé sur sa fourche, crochetera le panier et l'évacuera. les paniers non crochetés resteront dans leur zone en finition Et de traitement. Pour l'introduction des paniers, unt contacteur placé sur le convoyeur signale à la hotte-couvercle l'élévation, et au bra-robot de venir saisir le panier. Par la non présence du panier le bras-robot ne pourra pas fonctionner. Un contacteur de fin de course sur la vis sans fin du bras-robot, centrera le panier dans la cuve. De même pour le monte et baisse, une came-contacteur, viendra commander la fonction d'ouverture ou de fermeture de la hotte-couvercle. Afin de permettre le passage avec aisance du bras porteur avec sa fourche, prenant ou déposant le panier d'ô convoyeur, ou bien même d'un chariot à niveau constar:.. une porte guillotine ou bien basclilante, motorisée ou pas, vient s'ouvrit simultanément à l'avançée du bras-robot porteur. -Le convoyeur d'amener ou d'évacuation des paniers, peut ne pas être utilisé, suivant la nécessité. Pendant le relevage du couvercle, sur toute la péripherie du dispositif, une jupe vient coulisser, évitant la perte des calories ou des frigories. - 3 - 2626741 Un automate programmable viendra commander, actionner ou arrêter toutes les manipulations. Au dessus de la porte-guillotine et du convoyeur, une hotte filtrante évacue les vapeurs au moment de la sortie des produits chauds. Cette hotte étant raccordée à un conduit uple et articulé jusqu'aux gaines d'extraction arrières evacuant les vapeurs de cuisson. En utilisant le dispositif en vapeur fluente, une clef de règlage contrôle l'évacuation des vapeurs, car celles-ci n'étant pas modulées, elles s'engoufreraient dans la hotte d'aspiration, et elles ne suffiraient plus pour cuire les produits. Pour le dispositif de froid, les gaines d'extraction ne sont pas nécessaires. Un condenseur à air ou à eau permet de récupérer tous les condensats. Une ventilation aspirante peut être prévue pour l'évacuation des buées ou vapeurs d'huiles, ceci pour certains -pes de locaux. Les eaux de condensats seront évacuées par une évacuation extérieure, ou bien ils seront recyclés dans l'eau de la cuve de cuisson permettant de limiter la consommation d'eau. Sous la hotte-couvercle, des surchauffeurs électriques et une turbine surchauffent les vapeurs fluentes ou servent pour l'air pulsé ou pour la vapeur sèche. La température des surchauffers peut dépasser 120 afin de détruire les bactéries, Sa|ionnelles qui ne sont pas détruites par la la simple vapeur fluente qui elle se limite à environ 99 . Cette température étant insuffisantes pour détruire certaines Dactéries. Pour la cuisson à air pulsé seuls les surchauffeurs sont utilisés, une turbine servant à brasser cet air chaud, avec un sens d'aspiration et de refoulement. Sur le pourtour de la hotte-couvercle, et sur le pourtour de la cuve réceptive du couvercle, un joint sur chacune des deux parties permet qu'elles viennent se fermer hermétiquement, afin de ne pas laisser échapper les vapeurs la chaleur et-le froid pour le dispositif de refroidissement. Pour la cuisson en eau immergée, une pompe recycle l'eau de la cuve, pour supprimer les amidons et féculents, et les évacuer par un trop plein A. En vapeur fluente, untrop plein B évacue le surplus d'eau, une électro- vanne régule et contrôle le niveau de l'eau. Un robinet général permet la vidange de la cuve. -4 2626741 étant fermée par une vanne lors de la cuisson en eau immergée. Un collecteur de graisse situé à la sortie de ces deux trop pleins vient récupérer les graisses Deux contacteurs, haut et bas détermineront les niveaux choisis par l'opérateur. La cuve de cuisson est chauffée soit.par le gaz, soit par des fourreaux électriques placés dans celle-ci. Le même dispositif sera utilisé pour la liaison froide, c'est à dire, refroidir très rapidement des produits chauds, avant que leur température ne soit descendue au dessous de 65 , afin de respecter les décrets-loi, et le développement des bactéries. Ce dispositif ayant le même système d'introduc- tion et d'évacuation que celui de chaud. La réfrigération étant assurée par un compresseur de froid, ou par Co2, ou azote liquide, une ventilation adéquate vient répartir de le froid dans le dispositif de façon homogène.Ce dispositif peut être accouplé à celui de chaud, avec un même convoyeur d'introduction et d'évacuation des paniers. Entre ces deux dispositifs, une salamandre-grill, permet aux agents de manutention de gratiner, décorer, aprêter,avant que les produits ne soient introduits dans la zone de froid. Un automate programmable permet dans ce dispositif de refroidissement, de déterminer le temps de refroidissement nécessaire à chaque produit. Ces produits doivent être refroi- dis en moins de deux heures selon les décrets-lois. A cet effet, le compresseur et les évaporateurs, doivent être étudiés en conséquence. Le dispositif de refroidissement, ayant des produits à temps de traitement différent, le monte et baisse et le bras-robot effectueront leur manutention comme dans le disposi- tif de cuisson. Chaque produit devant être évacué immédiatement après sont temps de refroidissement écoulé, afin de conserver au produit toutes ses qualités gustatives et esthétiques initiales, qualités qui sont détruites par une ventilation de froid prolongé. Une chaîne en continu peut être envisagée avec des modules de cuisson et de refroidissement les uns à la suite des autres afin d'éffectuer un travail cohérent. Un automate programable.général vient faire'la gestion de toute la chaîne. - 5 - 2626741 Ce dispositif permet de cuire et de refroidir des produits, préemballés crus et tirés au vide dans des poches plastiques, la cuisson se faisant à la vapeur plus air pulsé Mais des produits pré-emballés crus dans des barquettes cartons ou aluminiums operculées, peuvent également être traités, ceci s'apparentant à la cuisson en demi-conserve, qui est couramment utilisée dans des fours à air pulsé, mniais dont l'introduction et l'évacuation se fait manuellement,. et un seul produit à temps de traitement unique peut être introduit, contrairement au dispositif qui vient d'être décrit. Les dessins ciannexés qui illustrent l'invention sont donnés à titre d'exemple non limitatif, des formes de réalisation de l'objet de cette invention. La figure 1 représente une coupe en perspective du dis- dispositif fermé. avec le convoyeur d'amener et d'évacuation des paniers. Dans l'éclaté du dispositif on peut voir les bras-robots avec un panier dans la cuve. La figure 2 représente une vue de coté et en coupe du dispositif de cuisson, avec le couvercle levé et le bras- robot sortant le panier de produits. La figure 3 montre le dispositif de cuisson fermé, avec le bras-robot ayant déposé le panier pour son traitement. La figure 4 représente le dispositif fermé en système de réfrigération. La figure 5 montre également une coupe de face du dis- positif de refroidissement, en cours d'évacuation d'un seul panier ayant fini son traitement, l'autre panier restant, poursuit son temps de réfrigération, la fourche du bras- robot n'ayant pas reçu d'ordre, n'a pas saisi le-dit panier. La figure 6 représente une chaîne composée d'un module de cuisson et un module de refroidissement, avec un convoyeur commun, o une salamandregrill vient gratiner les produits avant qu'ils subissent le traitement de réfrigération. Le dispositif représenté figure 1, comporte la partie basse de traitement des produits 1, et la hotte-couvercle 2 avec un convoyeur 3 d'amener et évacuation des paniers 4. Dans l'éclaté on aperçoit les vis sans fin 5 des bras-robots 6, avec un panier 4. Une rampe 7 permet l'élévation de la hotte-couvercle 2, au moyen d'une vis sans fin verticale 8 - 6 - ou de chaînes 9, le joint 10 du couvercle, et le-joint 11 de la cuve 12 jointent hermétiquement les deux parties hauLes et basses. Un conduit souple 13, évacue les vapeurs odeurs et graisses dégagées par les différents traitements. La figure 2 représente le dispositif de cuisson. en cours d'évacuation du panier 4, hors de la cuve 12 et venant être dérposé sur le convoyeur 3, par le bras-robot 6 au moyen de sa fourche 14. Le bras-robot 6 coulisse sur une vis sans fin 15, un contacteur 16 vient arrêter la fin de course du bras-robot 6, actionné par son moteur 17. La hotte-couvercle 2 est levée et baissée par un monte et baisse sur une rampe 7, au moyen de la vis sans fin 8 et son moteur 18. Une porte-guillotine ou basculante 19, motorisée 20 ou pas, permet le passage du bras-robot 6 afin qu'il puisse prendre ou déposer le panier 4 sur le convoyeur 3. Un contac- teur 40 signale la présence du panier. Au dessus du convoyeur. 3, une hotte filtrante 23- récupère les vapeurs des produits sortant de la cuisson, elle est raccordée par un conduit 24, jusqu'à la gaine 13 d'extraction. Une clef de réglage 25, contrôle la sortie des la vapeur fluente. Un échangeur condenseur 26 récupère les condensats de la vapeur. qui elle est aspirée vers l'extérieur par la ventilation 27. Les eaux de condensats étant évacuées soit vers l'extérieur 28, soit elles retournent à la cuve de cuisson 12. Les joints 10 de la hotte-couvercle et 11 de la cuve 12 jointent très hermétiquement les deux parties. Une pompe 29 vient recycler l'eau de la cuve 12 par un niveau trop plein A, pour la cuisson en eau immergée, un trop plein B contrôle le niveau de l'eau en cuisson vapeur fluente. La régulation et le niveau de l'eau sont contrôlés par une électro-vanne 30. Un robinet-31.permet l'évacuation totale de l'eau de la cuve. Des rampes à gaz 32 ou des fourreaux électriques 33 permettent le chauffage.de la cuve 12. Sur la figure 3, le dispositif de cuisson est en position fermée, les joints 10 et 1l de la hotte-couvercle 2 et de la cuve 12 sont parfaitement jointés. La pompe motorisée Est' 29. recycle l'eau de la cuve 12, un panier 4 enl cours de cuisson. Sur la figure 4, le dispositif est fermé, et équipé en froid, avec du gaz Co2, 34, des turbines de ventilations 35baese _haut et 3.i ont circuler l'air froid. Sur cette figure, le monteet et baisse de la hotte-couvercle 2 s'éffectue par une chaîne 8. asservie par un vérin électrique 37, ou sur un enrouleur 38. Le dispositif est entouré d'une isolation 39. Sur la figure 5 le dispositif de froid est ouvert le bras robot 6 par un contacteur 40 est venu saisir le panier 4. et vient coulisser sur sa vis sans fin 15.motorisée 17. Une jupe 41 coulissante, évite la perte de frigories potur continuer à refroidir le panier 4" qui n'a pas fini son temps de traitement, et dont le bras-robot 6', n'a pas 1i5 reçu par son contacteur, l'information de venir le saisir. [La réfrigération du dispositif de cette figure se faisant par un compresseur 42 et évaporateur 43.I)es turbines 44 et 45 recyclent le froid parl'évaporateur43. Sur le convoyeur 3, un panier attend son introduction, alors qu'un autre est évacué. Sur la figure 6,deux modules, de cuisson 46, de réfri- gération 47. et un convoyeur commun 48, forment la chaine en continu. Une salamandre-grill 49, gratine les produits avant qu'ils soient introduits dans le dispositif de refroidis- sement. - 8 2626741 R E V E N D I C A T IONS 1 ' Dispositif pour la cuisson ou le refroidissement d'aliments, avec introduction et évacuation autonome des paniers contenant les produits à traiter, caractérisé en ce que il est composé de deux parties: une partie basse (1), S et une hotte-couvercle (2) venant coiffer cette partie basse servant à traiter en chaud ou en froid les produits. La hotte-couvercle (2) étant amovible pour permettre l'évacuw- tion et l'introduction des paniers avec les produits à tramer. 2,' Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la hottecouvercle (2), dès que l'information lui aura été commandée, vient se lever au moyen d'une vis sans fin (8) motorisée (18) ou bien d'une chaîne (9) asservie d'un enrouleur (38) ou par un vérin élect:i-ue (37). Tout moyen peut être utilisé pour effectuer le monte et baisse de la hotte-couvercle (2). 3 / Dispositif selon les revendications 1 et 2, carac- térisé en ce que lorsque la hotte-couvwrcle (2) est relevée, un brasrobot (6) transversal, fixé sous cette hotte (2), vient coulisser sur une autre vis sans fin (5) pour pr..-e 20. les paniers (4) sur un convoyeur (12), pour les introduire dans la cuve (12) de traitement. Et une fois le traitement terminé, il les saisitde nouveau pour les évacuer sur le convoyeur (3). 4 / Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que plusieurs bras-robots (6) et n-s sans fin (5) peuvent être utilisés, selon le nombre de cuves comprises dans le dispositif. Et l'évacuation des paniers de chaque cuve peut être indépendante, selon que le produit contenu ait terminé son temps de traitement. Un contacteur (AI) placé sur la fourche (14) du bras-robot (6) ayant recu l; r- mation, viendra crocheter le panier correspondant. Le panier non saisi restera pour terminer son temps de traitement, et seul le panier crocheté pourra être relevé. / Dispositif selon la revendication 1 cractérisé en ce que une chaîne en continu peut être formée, en utilisant le dispositif de cuisson (46) et le dispositif de refroidis- sement (47), afin de cuire et de refroidir immédiatement les produits en moins de deux heures selcn les décrets- loi. Entre les deux dispositifs, sur un convoyeur. commun (t;) une salamandre-grill (49) sert à gratiner les produits sortant - 9 - 2626741 du dispositif de cuisson et avant d'être introduits dans le dispositif de refroidissement. 6 / Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que deux joints, un sur la hotte-couvercle (10) et un sur la périphérie de la cuve (11) permettent aux deux partie de jointer hermétiquement pendant le traitement des produits afin de maintenir une parfaite étanchéité, tant pour la cuisson que pour le refroidissement. De même quand la hotte-couvercle (2) effectue le monte et baisse pour l'introduction ou évacuation des paniers, une *jupe (41) viendra coulisser autour et jusqu'à la cuvre de traitement, afin de garder les calories ou frigories du dispositif. René GRANDI.