Brevet FR2626436A1 — publié le 19890804

1. L'invention concerne un procédé de marquage d'un produit alimentaire, notamment d'un jambon, le cas échéant entouré au moins partiellement de sa couenne et emballé sous vide, et un produit obtenu selon ce procédé. Il est connu pour des jambons cuits obtenus artificiellement selon un processus de moulage de conférer au jambon une forme distinctive lors du moulage avant l'opération de cuisson. A cette fin, on prévoit à l'intérieur du moule délimitant par exemple un espace de forme générale parallélépipèdique une nervure longitudinale qui imprime au jambon une encoche de forme complémentaire s'étendant sur toute la longueur de celuici. Ainsi chaque tranche découpée du Jambon fini présente à sa périphérie une encoche qui pourrait Stre considérée comme signe indicateur de son origine. Or, ce procédé de marquage connu n'est utilisable que pour des produits dont la fabrication implique une opération de moulage. De plus, une simple encoche périphérique ne constitue par un caractre d'identification str, dans la mesure o elle est facilement reproductible à toute étape de la fabrication du jambon, postérieure au moulage. Ainsi le marquage de produits comme des jambons naturels se limitait jusqu'à présent essentiellement aux produits entiers, c'est-à-dire à la disposition surle produit d'un symbole d'identifieation de nature à le distinguer des produits par exemple conourrents. La présente invention a pour but de proposer un procé-dé pour assurer un marquage à la tranche, qui est infalsifiable et utilisable également pour des produits naturels, notamment des jambons naturels c'est-à-dire obtenus sans moulage. Pour atteindre ce but, le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on pratique, avant l'emballage sous vide du produit, une encoche continue dans la direction sensiblement perpendiculairement à la direction de découpe des tranches, à partir de la surface extérieure jusqu'à une -profondeur prédéterminée du produit, reimplit au moins partiellement l'encoche d'un moyen de marquage et effectue ensuite l'operation d'emballage sous vide, le moyen de marquage étant adapté pour rester incruste dans la partie d'encoche des tranches découpées de FaGon à obtenir un marquage de chaque tranche. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, pour un jambon cuit entouré au moins partiellement de sa couenne, on pratique l' encoche dans cette dernière jusqu'à une profondeur predéterminée. Selon une caractéristique avantageuse, le moyen de marquage est formé par un élément en forme d'une nouille en une matière appropriée telle qu'une gelée, une mousseline ou un pain azimé, qui est susceptible d'adhérer aux parois délimitant l'encoche. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, le moyen de marquage est forme par un élément en forme d'un fil ou ruban, tel qu'un fil d'or ou une tresse de fil d'or. Le produit naturel tel qu'un jambon naturel, le bas échéant cuit et entouré au moins partiellement de sa oouenne, obtenu par le procédé susmentionné, est caractérisé en ce qu'il comporte dans sa partie extérieure, telle que sa couenne, au moins une encoche continue s'étendant dans le sens du produit de façon que ehaque tranche découpée de celui-ci présente une partie de cette encoche, à partir de sa surface extérieure jusqu'à une profondeur prédéterminée, et que l'encoche est remplie d'un moyen de marquage susceptible de rester incrusté dans la partie d'encoche de chaque tranche. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détaits et avantages de celle-ci appara tront plus clairement au Gours de la description explicative qui va sivre faite en référence aux dessins schématique annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant un mode de réalisation de l'inventions et dans lesquels: - la figure 1 est une vue en coupe schématique et en perspective d'un jambon pourvu d'un marquage selon la présente invention; et - la figure 2 est une vue en perspective à plus grande échelle du détail indiqué en II à la figure 1. L'invention sera décrite, à titre d'exemple, dans son application à un jambon naturel. comme il ressort des figures, ce jambdn est entouré au moins en grande partie de sa couenne indiquée en 1. Ce jambon est formé par une cuisse de porc, c'est-a-dire de viande fralche, qui a été désossée, mis en forme en une poche plastique sous vide et cuit dans cette poche. Après cette opération de cuisson, on ouvre la poche et découpe dans la couenne 1 une encoche 2 qui s'étend de façon continue dans la direction longitudinale du jambon, c'est-à-dire dans un sens perpendiculaire à la direction de découpe des tranches, jusqu'à une profondeur prédéterminée. Cette encoche peut présenter toute forme appropriée. Ensuite l'encoche est remplie au moins partiellement d'un moyen de marquage 3. Ce moyen peut Otre formé par une matière en forme d'une nouille, telle que de la gelée, d'une mousseline ou d'un pain azimé ou analogue. On pourrait également utiliser à cette fin un fil d'or, une tresse de fil d'or ou un boyau tressé. Ensuite le jambon ainsi -préparé est soumis à l'opération de l'emballage sous vide. Ainsi le moyen de marquage S est emprisonné dans l'encoche par le film transparent d'emballage 4. L'encoche peut preésenter, par exemple, une largeur de l'ordre de 1 cm et une profondeur de 2 mm. - 2626436 I1 est à noter que tout moyen ou matière de remplissage peut etre utilisé qui adhère aux parois de l'encoche 2, après l'emballage sous vide, dans la partie d'encoche d'une tranche découpée. Lorsque le moyen de marquage est une nouille, une gelée, ou une mousseline, cette matière reste accroche dans l'encoche par un effet de collage. On constate que dans ce cas, lorsque l'encoche a été remplie complètement, elle conserve sa forme m8me pendant 1 opération de l'emballage. Lorsque le moyen de marquage est formé par un fil ou une tresse, l'encoche se referme partiellement autour de ee moyen, ce qui assure son incrustation et sa retenue meme après une découpe en tranches fines. Le moyen de marquage doit.8tre visible & la périphérie de chaque tranche dans le plan de celle-oi et garder un 'aspect valorisant. A cette fin on utilisera avantageusement une matière de couleur appropriée. Le - moyen de marquage doit se prCter au découpe en tranche et doit être compatible avec les règles ou exigences alimentaires. Bien entendu de nombreuses modifications et variantes peuvent Stre apportées à l'exemple d'utilisation qui vient d'-tre décrit en se référant aux figures. Ainsi tout type- d'encoche, quant à sa section transversale et sa profondeur peut 8tre choisi qui ne détruit pas aux yeux du consommateur l'image de produit naturel et ne provoque pas chez celui-ci l'association du marquage-a l'intégration d'un corps étranger dans le produit. Il va de soi qu'en choisissant de manière appropriée la matière de marquage, l'invention est également applioable à des produits alimentaires autres que des jambons entourés d'une oouenne ou de jambons cuits. REVENDICATIONS 1. Procédé de marquage d'un produit alimentaire, notamment d'un jambon, le cas échéant entouré au moins partiellement de sa couenne et emballe sous vide, caractérise en ce que l'on pratique, avant l'emballage sous vide du produit, au moins une encocfe (2) continue dans la direction sensiblement perpendiculairement à la direction de découpe de tranches, à partir de la surface extérieure jusqu'à une profondeur prédéterminée du produit, remplit au moins partiellement l'encoche (2) d'un moyen de marquage (3) et effectue ensuite l'opération de l'emballage sous vide, le moyen de marquage (3) étant adapté pour rester incrusté dans la partie d'encoche (2) des tranches découpées de façon à obtenir un marquage de chaque tranche. 2. Procédé selon la revendication 1, pour un jambon cuit entouré au moins partiellement de sa couenne, caract6risé en ce que l'on pratique l'encoche (2) dans la - couenne (1) jusqu'à une profondeur prédéterminée. 3. Produit naturel tel qu'un jambon naturel, le cas échéant cuit et entouré au moins partiellement de sa couenne, obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte dans sa partie périphérique telle que sa couenne (1), au moins une encoche (2) continue s'étendant dans le produit de façon que chaque tranche découpée de celui-ci présente une partie de cette encoche (2), à partir de sa surface extérieure jusqu'à une profondeur prédéterminée, et que l'encoche (2) est remplie d'un moyen de marquage (3) susceptible de rester incrusté dans la partie d'encoche de chaque tranche. _= 26Z6436 4. Produit selon la revendication 3, caraoteris en ce que le moyen de marquage (3) est formé par un el6ment. en forme d'une nouille en une matière appropriée telle qutune gelée, une mousseline ou un pain azimé, qui est susceptible d'adhèrer aux parois délimitant l'encoohe (2). 5. Produit selon la revendication 3, oaractérise en ce que le moyen de marquage (3) est forme par un élément en forme d'un fil ou ruban, tel qu'un fil d'or, une tresse de fil d'or ou un boyau tresseé.