Brevet FR2616043A1 — publié le 19881209

"Installation de fabrication de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées" La présente invention concerne une installation de fabrication de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées. Ces dernières décennies, on a pu observer une augmentation considérable de la consommation de produits laitiers, notamment de produits laitiers foisonnés et de crèmes glacées. On s'est, en effet, aperçu que ces produits présentés comme des gourmandises, permettaient de faire absorber par les enfants la quantité de produits laitiers et de calcium indispensable a leur croissance. Les industriels spécialistes dans la mise au point d'appareillages destinés à l'industrie alimentaire ont, tout naturellement, cherché à développer différents types d'installations permettant une fabrication industrielle plus ou moins automatisée de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées. Ces installations de composent, généralepient, d'organes de foisonnement reliés, d'une part, à une conduite d'alimentation en un mélange initial notamment constitué d'eau, de lait, de sucre et de parfum aspiré par une pompe volumétrique et, d'autre part, à une conduite d'alimentation en gaz, notamment en air de foisonnement, ainsi que d'organes de congélation recevant le mélange foisonné provenant des organes de foisonnement pour le refroidir et l'homogénéiser avant de le conduire à des organes de conditionnement et de stockage. Les organes de congélation sont, le plus souvent, constitués par un cylindre muni d'une chambre de refroidissement comportant des moyens d'agitation ainsi qu'une double enveloppe à l'intérieur de laquelle circule un fluide frigorigène. . L'opération de foisonnement consiste à incorporer dans le mélange initial de l'air ou un gaz quelconque, azote, gaz carbonique ..., arrivant sous pression et se détendant dans le produit, très finement divisé et, le cas échéant, refroidi. Cette opération ne peut pas être effectuée de façon quelconque, et il existe dans tous les pays des règlementations interdisant aux industriels de commercialiser des produits foisonnés au-delà d'un certain pourcentage limite, c'est-à-dire contenant plus d'une fraction prédéterminée de gaz, et ce, afin de ne pas vendre du "vent" à la clientèle. La législation française limite, par exemple, le foisonnement à 100 %. Dans les installations classiques du type susmentionné, les organes de foisonnement sont généralement constitués par une seconde pompe volumétrique ayant pour but d'aspirer l'air, de le doser, de le mélanger au produit initial et d'alimenter en mélange foisonné une chambre de refroidissement. Les moyens d'agitation de celle-ci sont constitués par des mobiles et des couteaux racleurs montés sur un arbre central. Une troisième pompe volumétrique achemine le produit foisonné et congelé vers un tunnel de refroidissement ra.pideà-400C. Il s'est avéré qu'une telle installation ne permet pas d'obtenir des produits ayant une température inférieure à -80C et un pourcentage d'eau congelée supérieur à 60 - 65 %.Une telle texture n'est pas suffisamment stable pour que les produits puissent être directement congelés et stockés en chambre froide entre -12 C et -180C. Un autre inconvénient d'une telle installation réside dans l'impossibilité d'obtenir un débit supérieur à 1500 litres par heure, en particulier pour des problèmes de résistance des matériaux. L'inconvénient essentiel de ces installations est cependant lié à leur marge d'erreur ; la précision du foisonnement n'est, en effet, jamais supérieur à 2 à 5 %, ce qui, au moment du dimensionnement de l'appareillage pour la production, oblige les industriels à limiter notablement le foisonnnement pour satisfaire aux législations en vigueur (95 % par exemple pour la France) ce qui représente une perte considérable en matière première. La présente invention a pour objet- de remédier à ces inconvénients, et, en particulier de proposer une installation de fabrication de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées du type ci-dessus, permettant d'obtenir une précision de 1 à 1,5 % de l'opération de foisonnement. Cette installation est caractérisée en ce que les moyens d'agitation de la chambre de congélation sont constitués par une vis d'Archimède dont l'arbre central, coincidant avec l'axe du cylindre, est entrainée en rotation par un moteur à vitesse variable, et en ce qu'il est prévu, un système d'asservissement comportant un capteur de débit monté sur la conduite d'alimentation en mélange initial, en aval de la pompe volumétrique et relié à un calculateur central pour lui fournir des informations en réponse'auxquelles celui-ci commande un doseur-injecteur de gaz ou débitmètre massique prévu sur la conduite de gaz, notamment d'air de foisonnement pour ajuster la quantité de gaz, notamment d'air introduit au niveau des organes'de foisonnement à une valeur prédéterminée correspondant à un pourcentage prédéterminé de foisonnement du produit obtenu à la sortie des organes de congélation. Le remplacement des organes de congélation classiques à mobiles par un système fermé à vis d'Archimède pouvant plus facilement être maîtrisé, combiné à la présence des organes d'asservissement. permet d'obtenir directement à la sortie de l'installation, un produit de texture très stable pouvant directement être conditionné et stocké en chambre froide entre -12 et -180C, et dont les caractéristiques peuvent être déterminées avec une précision suffisante pour pouvoir augmenter notablement celle du pourcentage de foisonnement recherché. L'utilisation de moyens d'agitation à vis d' Archimède permet, en outre, d'augmenter le débit horaire par unité de système de congélation par rapport au maximum obtenu à l'aide d'un dispositif à mobiles. Ce débit peut, de manière particulièrement avantageuse, être lui aussi régulé à partir du système d'asservissement. A cet effet, et selon une autre caractéristique de l'invention, la vitesse de rotation du moteur à vitesse variable est commandée à partir du calculateur central en fonction des informations qui lui sont transmises par le capteur de débit ; le calculateur commande également la vitesse de rotation de la pompe par l'intermédiaire de son moteur à vitesse variable. Ces deux contrôles conjugués ont pour but d'ajuster à une valeur de consigne, le débit de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées, obtenus à la sortie des organes de congélation. Selon une autre caractéristique de l'invention, le système d'asservissement comporte des capteurs de température et de pression prévus, d'une part, au niveau des conduites d'alimentation en mélange initial et en gaz, notamment en air de foisonnement et, d'autre part, à la sortie des organes de foisonnement et de congélation, ces capteurs étant reliés au calculateur central pour corrigér l'asservissement de la texture du produit fini (température), de la quantité de gaz, notamment d'air de foisonnement introduite au niveau des organes de foisonnement de la pression de sortie sur le poste de conditionnement et celui du débit final obtenu à la sortie des organes de congélation et pour ajuster toutes ces caractéristiques à des valeurs prédéterminées. I1 est également possible d'ajouter aux capteurs susmentionnés un capteur sensible à la viscosité du produit final obtenu à la sortie des organes de congélation, capteur qui peut être lui même relié au calculateur central. Ces capteurs donnent, en permanence, au calculateur central, sous forme de signaux électriques et électroniques, les informations nécessaires au bon fonctionnement de l'installation ; à partir de ces informations, celui-ci ajuste instantanément et de façon continue, à une valeur de consigne présélectionnée, les valeurs réelles des différents paramètres susmentionnés, de façon à toujours maitriser les caractéristiques du produit final obtenu. Selon une autre caractéristique de l'invention. il est préau une conduite d'alimentation en des additifs liquides ou visqueux au niveau des organes de foisonnement, ces additifs étant aspirés par une pompe doseuse reliée au calculateur central. Ces additifs peuvent être quelconques : colorants, aromes, pulpe de fruits..., le cas échéant particules solides, leur dosage précis ainsi que leur homogénéisation satisfaisante sont indispensables au bon fonctionnement de l'installation. Dans ce but, et selon une autre caractéristique de l'invention, les organes de foisonnement sont constitués par une enceinte fermée, le cas échéant, refroidie munie d'un agitateur entrainé en rotation par un moteur, notamment équipé d'un variateur de vitesse. I1 est possible de séparer cette enceinte en deux compartiments par une grille finement perforée permettant de favoriser le mélange des différents consti tuants (gaz, notamment air de foisonnement - additifs liquides ou visqueux) ; il est toujours essentiel de prévoir à ce niveau un système d'agitation et de dispersion permettant d'assurer une homogénéisation très fine et intime et, en outre, de maintenir le mélange à une température idéale de +2 à +40C. Selon une autre caractéristique de l'invention, les organes de congélation comportent une chambre auxiliaire cylindrique située en amont de la chambre de refroidissement dans le sens de circulation du produit, reliée à une conduite d'alimentation en particules solides à partir d'une trémie doseuse pouvant être reliée au calculateur central, cette chambre auxiliaire étant munie d'un agitateur d'axe coaxial à l'arbre de la vis d'Archimède de la chambre de refroidissement et n'étant, le cas échéant, pas refroidie. Les particules solides susmentionnées sont les additifs classiques utilisés dans le domaine des glaces et crèmes glacées : noix, noisettes, fruits secs, raisons... ; il est essentiel que l'agitateur de la chambre auxiliaire qui est notamment à palettes respecte ces produits tout en les maintenant en suspension. I1 faut préciser que de telles particules solides ne peuvent ensuite que difficilement être incorporées de façon homogène dans la crème glacée à la sortie de la chambre de cangélatio car elle présente une texture trop ferme. Selon une autre caractéristique de 1 'i nven- tion, la vis d'Archimède est une vis métallique, notamment en acier inoxydable dont la surface externe est granitée. Cet aspect non lisse est, le plus souvent, obtenu grâce à un traitement de sablage. Son but est d'empêcher la séparation des matières grasses (qOirse transformeraient en beurre) en créant un film d'eau sur lequel glisse le produit. Sans qu'il ne stagisse là d'une caractéris tique limitative de l'invention, on a observé qu'il est généralement préférable d'utili-ser une vis d'Archimède dont les gorges entre les filets sont relativement peu profondes (de l'ordre de 1 à 5.cm pour un diamètre de 40 cm). Le nombre de pas tout comme la profondeur des filets peut cependant être quelconque'selon l'invention. Cette vis est, cependant, pratiquement toujours ajustée à un très faible jeu près, à l'intérieur du cylindre. Selon une autre caractéristique de l'invention. il est préau des couteaux racleurs longitudinaux disposés sur toute la longueur de la vis d'Archimède, selon une génératrice de celle-ci, et articulés sur son filet de manière telle qu'ils raclent la surface interne du cylindre au cours de la rotation de la vis. Le nombre de rangées de ces couteaux peut être variable (2, 4...). Suivant la longueur de la chambre de congélation, ces couteaux longitudinaux peuvent être constitués d'une seule piece, ou bien, être fractionnés en sous unités de même longueur ou de longueur différente et disposés selon la même génératrice I1 est intéressant de préciser que dans le cas où les couteaux sont constitués en plusieurs pièces, les fonctions entre celles-cine doivent pas concorder d'une rangée à l'autre (il faut pour cela jouer sur les lon-gueurs des sous unités). La présence de ces couteaux racleurs est essentielle au bon fonctionnement de l'installation conforme à l'invention : lors de la rotation de la vis, ceux-ci viennent en effet se plaquer élastiquement, par leur extrémité affûtée et sous l'effet de la force centrifuge, contre la paroi interne refroidie du cylindre, pour gratter et décoller en permanence la fine couche de glace qui sty forme. Cette agitation assure une prise en masse massive et structurée de jusqu'à 75 % au plus de l'eau contenue dans le mélange initial, ce qui permet d'obtenir, à la sortie des organes de congélation, une crème glacée à basse température et ayant une texture sufisamment stable pour être directement conditionnée et stockée sans avoir à passer dans un tunnel de congélation. L'ensemble cylindre-vis d'Archimède susmentionné peut être soit laissé en position horizontale, soit être incliné de 20 à 300. Selon une autre caractéristique de l'inention, les couteaux présentent des encoches profilées au niveau de la gorge du filet ; ces encoches évitent tout bourrage de produit entre le couteau et la vis et créent une circonvolution du produit qui parfait l'homogénéisation entre les phases gazeuse, liquide et solide. Selon une autre caractéristique de l'invention, la conduite d'alimentation en fluide frigorigène de la double enveloppe de la chambre de refroidissement comporte une vanne d'aspiration reliée au calculateur central. Cet assersissement du circuit frigorifique est indispensable pour pouvoir maltriser de façon satisfaisante, les caractéristiques du produit obtenu à la sortie de l'installation. Toutes les régulations prévues dans celle-ci sont en fait intimement liées et, seule leur association, à partir du calculateur central, permet d'obtenir le résultat recherché. Les caractéristiques de l'installation qui fait l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est un schéma de principe de l'installation, - la figure 2 est un schéma montrant les différentes boucles de régulation, - la figure 3 est une coupe de la vis d'Archimède par un plan passant par l'axe de celle-ci, - la figure 4 est une coupe transversale schématique de la vis d'Archimède. Selon la figure 1, l'installation objet de l'invention comporte, principalement, des organes de foisonnement A et des organes de congélation B. Les organes de foisohnement A sont constitués par une enceinte fermée 1 dans laquelle aboutissent une conduite 2 d'alimentation selon la flèche I en un mélange initial ainsi qu'une conduite 3 d'alimentation selon la flèche II en un gaz, notamment en air de foisonnement. Le mélange ainsi amené dans l'enceinte 1 par la conduite d'alimentation 2 est constitué par de l'eau, du lait, du sucre, du parfum etc.. ; il est aspiré par une pompe volumétrique 4 à un débit qui est constamment détecté par un capteur de débit 5. Un viseur 6 permet de surveiller le mélange initial;s'écoulant dans la conduite d'alimentation 2 tandis que des capteurs de température 7 et de pression 8 détectent à tout moment les caractéristiques de ce mélange. La pression du gaz circulant dans la canalisation 3 est constamment détectée par un capteur 9 tandis qu'un doseur, injecteur de gaz, ou débitmètre massique 10, dont le rôle sera décrit avec plus- de précision dans la suite de cet exposé, permet d'intervenir à tout moment sur la quantité de gaz délivré. I1 est également prévu une conduite d'alimentation secondaire 11 en un liquide annexe plus ou moins visqueux (colorant, pulpe dè fruits ...) dont le débit est réglé par une pompe doseuse 12 ou en particules solides auquel cas le débit est réglé par une trémie doseuse 12. L'enceinte 1 qui peut comporter une enveloppe réfrigérante non représentée est munie d'un système d'agit tation à mobiles 13 représenté schématiquement, qui permet le mélange homogène des différents constituants arrivant par les conduites 2, 3 et 11. Comme représentée sur les figures, l'enceinte 1 peut être séparée en deux compartiments 1' et 1" par une grille finement perforée 14 favorisant le mélange des différents constituants. Après un très bref temps de séjour, le mélange foisonné et homogénéisé sortant des organes de foisonnement A selon la flèche III est propulsé vers les organes de congélation B par la pompe volumétrique 4 au travers d'une canalisation 15 qui doit être la plus courte possible et sur laquelle sont positionnés des capteurs de température 16 et de pression 17. On peut très bien envisager de supprimer la portion de canalisation 15 et accorder directement les organes de foisonnement A aux organes de congélation B tout en conservant leur indépendance de système d'agitation et les moteurs qui y sont liés. TOutefois, le cas échéant, un seul moteur peut être prévu. Selon la figure 1, les organes de congélation comportent, en allant de l'amont vers l'aval dans le sens de circulation III du mélange, une chambre auxiliaire 18 ainsi qu'une chambre de refroidissement 19. I1 s'agit là de deux chambres cylindriques dont les axes x-x' coincident. La chambre auxiliaire 18 qui n'est pas refroidie, est munie d'un système d'agitation axiale à palettes 20 et reçoit une conduite 21 d'alimentation en particules solides qui est reliée à une trémie doseuse 22. Le système d'agitation 20 a pour rôle de maintenir en suspension les particules solides introduites dans le mélange par la canalisation 21 sans risquer de les détériorer ; il est, à cet effet, essentiel que l'agitation ne soit pas trop intensive. La chambre de refroidissement 19 est, quant à elle, munie d'une double enveloppe 23 reliée à un circuit 24 de circulation d'un fluide frigorigène : le rôle de celui-ci est de permettre une congélation partielle sous forme de petits cristaux. d'une partie de l'eau contenue dans le mélange à une température suffisamment basse pour que le produit sortant selon la flèche IV des organes de congélation B ait une texture suffisamment stable et se trouve à une température suffisamment basse pour être directement conditionné et stocké en chambre froide. La partie interne de la chambre de refroidissement 19 renferme une visd'Archimède 25 mobile en rotation autour d'un arbre 26 coincidant avec l'axe x-x' et entraîné par un moteur à vitesse variable 27 pour permettre le transport des produits. La configuration de la vis d'Archimède 25 est représentée plus en détail sur les figures 3 et 4 sur lesquelles seule la paroi interne 28 de la double enveloppe 23 a été représentée. Pour des questions de compréhension, la distance existant entre la superficie externe 29 de la vis 25 et la paroi interne 28 de la double enveloppe 23, a été exagérée ; dans la réalité, la vis est ajustée à quelques dixièmes ou quelques millimètres de jeu près à l'intérieur du cylindre echangeur. Selon la figure 3, les gorges 30 creusées entre les filets 31 sont relativement peu profondes par rapport au diamètre ç dela vis 25 et ont subi un traitement préalable de sablage pour que la surface externe 29 de la vis ne soit pas lisse mais granitée afin qu'il se forme, sur celle-ci, un film d'eau qui évite que. les matières grasses du mélange se séparent et forment du beurre. Par ailleurs, et selon les figures 3 et 4, des couteaux racleurs longitudinaux 32 articulés sur les filets 31, notamment par l'intermédiaire de plots 33, grattent par leur extrémité externe affutée 34, la surface interne 28 du cylindre 23. Selon la figure 3, compte tenu de l'ar ticulation des couteaux, lorsque la vis 25 se déplace par rotation selon la flèche C, ceux-ci se trouvent plaqués contre la parois 28 sous l'effet de la force centrifuge pour obtenir un raclage optimal. Des encoches 35 profilées prévues sur la face interne des couteaux racleurs 32 empêchent tout "bourrage" de produit entre ceux-ci et les gorges 30 du filet et parfont l'homogénéisation et le foisonnement du produit. Selon la figure 1 les organes de congélation B sont légèrement inclinés par rapport à l'horizontale ils pourraient également être prévus horizontaux sans pour cela sortir du cadre de l'invention ; le mélange congelé sortant tangentiellement de ces organes selon la flèche IV est, ensuite, transmis à une canalisation de sortie 36 où sont positionnés des capteurs de température, de pression et de viscosité 37, 38 et 39 avant d'être directement conduit à des organes de conditionnement et de stockage. Selon la figure 2, l'ensemble décrit cidessus en se référant aux figures 1, 3 et 4, est constamment régulé à partir d'un système d'asservissement dont l'organe principal est un calculateur central 40 représenté schématiquement. En début de processus de fabrication, on fournit à ce calculateur 40 des valeurs de consigne concernant, par exemple, la quantité de gaz notamment d'air de foisonnement à introduire par la conduite d'alimentation 3 dans l'enceinte 1 pour un débit donné de produits dans la conduite d'alimentation 2, la quantité d'additifs à ajouter par les conduites 11 ou 21, le débit du produit final sortant par la canalisation 36, la température et la viscosité de celui-ci, ou encore la pression d'alimentation sur les éléments de conditionnement. A partir de ces valeurs de consigne, et des capteurs mentionnés dans la description se référant à la figure 1, plusieurs boucles de régulation sont établies. La plus importante de ces boucles concerne la. régulation du foisonnement ; à cet effet, le capteur de débit 5 monté sur la conduite d'alimentation 2 en aval de la pompe volumétrique 4, transmet son information au calculateur central 40 selon la flèche a ; en réponse, celui-ci fournit un signal de commande selon la flèche b au débitmètre massique 10 prévu sur la conduite d'alimentation 3 en gaz, notammen en air de foisonnement, pour ajuster la quantité de gaz introduite au niveau des organes de foisonnement A à une valeur prédéterminée; à partir de l'information a transmise. par le capteur de débit 5, le calculateur central 40 commande également, selon les flèches c et d, la quantité d'additifs qui doit être introduite dans les canalisations 11 et 21, ainsi que, selon les flèches e et i, les vitesses de rotation du moteur 27 de commande de l'arbre 26 de la vis 25 et du moteur 42 de commande de la pompe volumétrique.4 pour que le débit de produit à la sortie des organes de congélation B dans la conduite 36 corresponde au débit prédéterminé. Une autre boucle de régulation est dérivée des valeurs de température et de viscosité f et g transmises au calculateur 40 par les capteurs 37 et 39 de la conduite 36. En réponse à ces valeurs, le calculateur 40 transmet un signal de commande h à une vanne d'aspiré ration 41 prévue sur le circuit frigorifique 24 pour commander les caractéristiques du produit final. Une dernière boucle de régulation représentée sur la figure 2 correspond à une information donnée par le capteur de pression 38 qui est transmiseau calculateur 40. En réponse, celui-ci fournit un signal de commande selon la flèche j au moteur 27. La réponse peut en être une modification de pression de sortie sur le poste de conditionnement, sans pour autant altérer le débit de sortie qui est alors régulé par l'ordre donné par le calculateur 40 selon la flèche i, agissant sur le moteur 42 de la pompe 4. D'autres boucles de régulation pourraient, bien entendu, être prévues dans le cadre de l'invention toutes ces boucles ne concourrent à donner le résultat recherché, que si elles sont intimement liées entre elles. I1 convient également d'insister sur le fait que la description ci-dessus ne doit être considérée que comme un exemple de réalisation de l'invention et que celle-ci pourrait avec des modifications mineures s'appliquer à des installations de type quelque peu différent, notamment dans lesquelles le foisonnement du produit final est très faible - voir nul - ou dans lesquelles le système de refroidissement est remplacé par un système de réchauffement (par modification de la double enveloppe dans laquelle circule le fluide thermique) ou encore à des installations pour le traitement de produits très visqueux (sauce, confitures ...) pouvant contenir des particules solides et fragiles (champignons en morceaux ...). R E V E N D I C A T I O N S 10) Installation de fabrication de produits foisonnés, notamment de crèmes glacées, se composant d'organes de foisonnement (A) reliés, d'une part, à une conduite (2) d'alimentation en un mélange initial notamment constitué d'eau, de lait, de sucre et de.pärfum, aspiré par une pompe volumétrique et, d'autre part, à une conduite (3) d'alimentation en gaz, notamment en air de foisonnement ainsi que d'organes de congélation (B) recevant le mélange foisonné provenant des organes de foisonnement (A) pour le refroidir et l'homogénéiser avant de le conduire à des organes de conditionnement et de stockage, les organes de congélation (B) étant constitués par un cylindre muni d'une chambre de refroidissement (19) comportant des moyens d'agitation (25) ainsi qu'une double enveloppe (23) à l'intérieur de laquelle circule un fluide frigorigène, installation caractérisée en ce que les moyens d'agitation sont constitués par une vis d'Archimède (25) dont l'arbre central (26) coincidant avec l'axe (x x') du cylindre (B) est entrainé en rotation par un moteur à vitesse variable (27), et en ce qu il est prévu un système d'asservissement comportant un capteur de débit (5) monté sur la conduite d'alimentation (2) en mélange initial, en aval de la pompe volumétrique (4) et relié à un calculateur central (40) pour lui fournir des informations en réponse auxquelles celui-ci commande un doseur-injecteur de gaz ou débitmètre massique (10) prévu sur la conduite (3) de gaz, notamment d'air de foisonnement pour ajuster la quantité de gaz, notamment d'air introduit au niveau des organes de foisonnement (A) à une valeur prédéterminée correspondant à un pourcentage prédéterminé de foisonnement du produit obtenu à la sortie des organes de congélation (B). 20) Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la vitesse de rotation du moteur à vitesse variable (27) et la vitesse de rotation du moteur à vitesse variable (42) sont commandées à partir du calculateur central (40) en fonction des informations qui lui sont transmises par le capteur de débit (5) de façon à ajuster à une valeur de consigne le débit de produits foisonnés notamment de crème glacée, obtenus à la sortie des organes de congélation (B). 30) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le système d'asservissement comporte des capteurs de température de pression et de viscosité (7, 6, 9, 16, 17, 37, 36, 39) prévus, d'une part, au niveau des conduites d'alimentation (2, 3) en mélange initial et en gaz, notamment en air de foisonnement, et d'autre part, à la sortie des organes de foisonnement (A) et de congélation (B), ces capteurs étant reliés au calculateur central (40) pour corriger l'asservissement de la texture du produit (température, viscosité), de la quantité de gaz, notamment d'air de foisonnement introduite au niveau des organes de foisonnement (A) de la pression de sortie dans la canalisation (36) et celui du débit final obtenu à la sortie des organes de congélation (B), et pour ajuster les caractéristiques de ce produit à des valeurs prédéterminées. 40) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'il est prévu une conduite d'alimentation (11) en additifs liquides visqueux ou solides au niveau des organes de foisonnement (A), ces additifs étant aspirés par une pompe doseuse (12) ou déversés par une trémie doseuse (12) reliée au calculateur central (40). 50) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les organes de foisonnement (A) sont constitués par une enceinte fermée (1), le cas échéant, refroidie munie d'un agitateur (13) entraîné en rotation par un moteur notamment équipé d'un variateur de vitesse, les organes de foisonnement pouvant être accolés aux organes de congé-. lation (B). 60) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les organes de congélation (B) comportent une chambre auxiliaire cylindrique (18) située en amont de la chambre de refroidissement (19) dans le sens de circulation du produit, reliée à une eonduite d'alimentation en particules solides (12) à partir d'une trémie doseuse (22) reliée au calculateur central (40), cette chambre auxiliaire (19) étant munie d'un agitateur (20) d'axe coaxial à l'arbre (26) de la vis d'Archimède (25) de la chambre de refroidissement (19) et n'étant, le cas échéant, pas refroidie. 70) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la vis d'Archimède (25) est une vis métallique notamment en acier inoxydable dont la surface externe (29) est granitée. 80) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'il est prévu des couteaux racleurs longitudinaux (32) disposés sur toute la longueur de la visd'Archimède (25),'selon une génératrice de celle-ci et articulés sur son filet (31) de manière telle quels raclent- la surface interne (2 & ) du cylindre (B) au cours de la rotation de la vis (25). 90) Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que les couteaux (32) présentent des encoches profilées internes (35) au niveau de la gorge (30) du filet (31). 100) Installation selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que la conduite d'alimentation (24) en fluide frigorigène de la double enveloppe (23) de la chambre de refroidissement (19) comporte une vanne d'aspiration (41) reliée au calculateur central (40).