Brevet FR2614181A1 — publié le 19881028

GALETTES DE MAIS GARNIES ET LEURS PROCEDES DE FABRICATION Il s'agit d'une invention agro-alimentaire. Le marché des surgelés connait actuellement une véritable extension. L'attitude alimentaire des français a fortement evolue ces dernieres annees , s'adaptant, par là même aux nouvelles conditions de leur existence. Les derniers préjugés vis- -vis des surgelés ont disparu, pour laisser place ainsi à l'expansion de ce marché. Cette acceptation d'un type nouveau de plats cuisinés est la resultante de plusieurs nécessités : facilité de préparation et possibilité de'conservation. L'innovation dans le secteur des surgelés a porté ces dernières années sur la forme du produit - la présentation du produit - la facilité d'emploi. Les grandes firmes, en effectuant ces modifications, tentaient de cibler leurs consommateurs de façon plus précise et de mieux répondre à leurs attentes. Cependant, d'après les dernières études du CREDOC et de l'INSEE, un nouveau type de consommateurs apparait : un consommateur soucieux de sa forme. Ce dernier, actuel consommateur ou consommateur potentiel, attend plus du surgele classique : l'équilibre alimentaire. Cet equilibre nutritionnel qu'exige ce nouveau type de consommateurs s'ajoute à la nécessité d'une preparation facile et rapide. Cette demande d'une nourriture plus équilibrée se retrouve d'ailleurs dans les structures où se consomment hatituellement les surgelés : fast-food, cafétéria, restauration d'entreprise et universitaire, etc ..... Cette evolution en faveur des repas mieux equilibres oblige, des aujourd'hui, ces structures à se modifier. L'apparition de cette nouvelle demande se confirme, par ailleurs, lorsque l'on dégage les préoccupations essentielles du consommateur dans la préparation de son menu EQUILIBRE ALIMENTAIRE 50.0 X RAPIDITE DE PREPARATION 40.0 % APPORTS CALORIQUES 18.0 X PRIX .................. 42.0 % ORIGINALITE ........... 32.7 % PRESENTATION .......... 9.6 % Le total dépasse les 100 %, les personnes interrogees ayant parfois repondu plusieurs fois. La gamme de produits inventes reprend les attentes de ce nouveau consommateur : équilibre nutritionnel, conditionnement adéquate, qualité gustative. Les objectifs sont la fabrication de ces produits pour une distribution en surgelé et en frais sous vide. Les differents plats préparés ont tous pour base une galette de mais, fabriquée exclusivement à base de farine de mais precuite detrempée a l'eau salée et injectee dans des moules à gaufres ronds, stries. Ces galettes, par leur fort pourcentage d'eau : 150 à 250 X, sont a la fois croustillantes et moelleuses. Leurs nervures assez profondes permettent une rigidité suffisante pour supporter diverses garnitures tout en étant légères à la dégustation, et permettre de les manger la main d'où l'avantage en restauration rapide.. Exemple 1 : Une galette garnie d'une préparation aux haricots rouges Galette ................................. 35 % Haricots rouges ......................... 20 % Tomates , 15 % Grains de mais .......................... 7 % Petits pois ............................. 7 % Protéines vegétales ..................... 4 % Carottes ................................ 3 % Epices et aromates (dont cumin et piment) 2 % Eau ..................................... 7 % Procédé de fabrication Cuire les haricots dans leur eau de trempage avec les épices et les protéines végétales. Cuire séparément le mais en grains, les petits pois, les carottes et les poivrons ; ces derniers préalablement taillés en macedoine de 6 millimètres sur 6 millimètres. La cuisson est de courte duree de façon à ce qu'ils restent fermes et qu'ils gardent un maximum de leurs vitamines. A terme, mélanger les cuissons, garnir les galettes de la préparation et de fines tranches de tomates. Une cuisson au four de 3 minutes précédera la surgélation. L'atout majeur de ce produit est qu'il est riche en protéines (equivalence d'un petit steak) tout en etant 100 % vegetal. Exemple 2 : Une galette garnie d'une preparation de julienne de légumes au gingembre et de colin Galette ............................... 33.0 % Filets de colin ...................... 15.0 X Champignons de Paris ................. 11.0 % Poireaux ; 8.5 % Carottes ............................. 8.5 X Tomates ................... ............. 7.0 % Oignons .............................. 4.5 % Epices et aromates (dont gingembre) .. 3.0 % Echalottes ........................... 2.0 % Eau .................................. 7.5 % Procedé de fabrication Les oignons, les échalottes, les champignons émincés finement sont mis a cuire à l'étouffée avec le jus de citron, les épices et les aromates. Les poivrons, les carottes et les navets, tailles en julienne fine de 1 millimètre sur 5 centimètres sont blanchis à la vapeur tout en veillant à ce qu'ils restent fermes. A terme, mélanger les deux cuissons et garnir les galettes. Garnir ensuite de filets de colin taillés à5 millimètres d'épaisseur et dépourvus d'arêtes, puis de tranches de tomates. Une cuisson de 3 minutes au four précédera la surgélation Ces cuissons permettront une moindre dégradation des valeurs nutritives des aliments de base. Exemple 3 : Une galette garnie d'une préparation de courgettes - aubergines et safran Galette .............................. 33.0 % Aubergines ........................... 20.0 % Tomates .............................. 17.0 % Courgettes ........................... 12.5 % Oignons .............................. 12.0 % Poivrons ............................. 5.0 % Epices (safran) ...................... 0.1 % Procédé de fabrication : eau ... 0.4 % Les oignons sont emincés, les poivrons sont taillés en macédoine de 5 millimètres sur 5 millimètres, les courgettes et aubergines sont taillées avec leur peau en mirepoix de 8 millimètres sur 8 millimètres et cuits ensemble à l'étouffée avec leur assaisonnement jusqu'à évaporation du jus de cuisson. Les galettes seront garnies de cette préparation et de tranches de tomates. Une cuisson au four de 3 minutes précédera la surgélation. La fabrication de ce produit se fait sans adjonction de graisses, ce faible apport lipidique rétablissant l'équilibre alimentaire de la plupart des consommateurs potentiels. Ces trois produits ont été conçus pour une exploitation en "grande restauration et grande distribution". Ces préparations sont emballées individuellement, soit sous film plastique spécial four à micro-ondes, soit sous vide, puis en boite individuelle ou en carton collectif selon le marché concerné. REVENDICATIONS 1/- Produit alimentaire caractérisé en ce qu'il comporte une galette exclusive ment constituée de fàrine de malus précuite et d'eau, éventuellement assai sonnée, cuite sous forme de gaufre et d'une garniture d'aliments divers portes par la galette. 2/- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la garniture comprend des aliments de préférence d'origine végétale, riches en protéines, par exemple : galette 35% - haricots rouges 20 % - tomates 15 % - grains de mais 7 % - petits pois 7 % - protéines végétales 4 % - carottes 3 % - épices et aromates (dont cumin et piment) 2 X - eau 7 %. 3/- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la garniture comprend des aliments de préférence faiblement cuits, par exemple : galette 33 % filets de colin 15 % - champignons de Paris 11 % - poireaux 8.5 % - carottes 8.5 % - tomates 7 % - oignons 4.5 % - epices et aromates (dont gingembre 3 % echalottes 2 % - eau 7.5 %. 4/-Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la garniture comprend de préférence des légumes aromatisés cuits à l'étouffée sans adjonction de graisses, par exemple : galette 30 % - aubergines 20 % - tomates 17 % courgettes 12.5 % - oignons 12 % - poivrons 5 % - épices et aromates (dont safran) 0.1 % - eau 0.4 %. 5/- Procédé de fabrication d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérise en ce qu'il est utilisé une pâte de mals précuite, puis cuite entre deux moules stries, de façon à obtenir une galette avec des nervures profondes. 6/- fi e ~ d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendica tisons 1 à 8, caracterise en ce qu'il sera vendu sur le marché de la "grande restauration" ainsi que sur celui de la "grande distribution". 7/- Presentation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 6, caractérisé en ce qu'il est emballe après surgelation sous film plastique spécial four à micro-ondes. 8/- Presentation d'un produit alimentaire selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 6, caractérisé en ce qu'il est vendu cuit "frais sous vide".