Brevet FR2618981A1 — publié le 19890210

I1 est connu de blanchir a la vapeur les légumes avant de leur faire subir un traitement de conservation. Mais pour permettre un fonctionnement en continu et éviter la pollution atmosphérique, il est nécessaire de refroidir rapidement les légumes après leur blanchiement; ce refroidissementest jusqu'S présent effectué en les aspergeant d'eau ou en les immergeant. Mais cette eau dissout des matières nutritives, notamment des sels minéraux, ce qui abaisse la qualité des légumes et entrarne une perte de leur poids. De plus, l'eau de lavage a un volume important et ne peut étre rejetée directement a l'égout du faite sa teneur élevée en matières étrangères. La présente invention a pour objet un procédé de traitement de légumes frais qui remédie à ces problèmes. Ce procédé est caractérisé en ce que l'on traite les légumes à la vapeur dans une enceinte étanche et en ce qu' après traitement on fait le vide dans l'enceinte. Lorsqu'on met l'enceinte sous vide, l'eau qui est condensée à l'intérieur de l'enceinte s'évapore, ce qu3 refroidit les légumes sans qu'il y ait enlèvement de matières actives. Le traitement à la vapeur doit être effectué avec de la vapeur approximativement saturée, à une température comprise entre 900 et 1100. La température de la charge de l'enceinte à la vidange est de préférence comprise entre 15 et 450; la pression de l'enceinte juste avant la vidange est de préférence comprise entre 15 et 100 mb. Pour accélérer le refroidissement des légumes, on peut refroidir la paroi de l'enceinte. On a décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, un mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, avec référence au dessin annexé dans lequel La Figure 1 est une vue en coupe de l'enceinte de traitement; La Figure 2 est le diagramme d'un cycle de blan chiement et de refroidissement. A la Figure 1, on voit une enceinte 1 qui a une forme biconique et est à double enveloppe. Cette enceinte qui comporte une ouverture de chargement et de vidange pouvant être fermée par un couvercle étanche 2, et est montée à rotation autour d'un axe horizontal X-X, peut être entraînée par un moteur 3. La chambre 4 existant entre les deux parois de l'enceinte peut être mise en communication par l'intermédiaire d'un joint tournant 5 à volonté avec un raccord d'arrivée d'eau 6 et un raccord de départ d'eau 7. Dans l'enceinte 1 est disposée une buse d'injection ou d'aspiration 8 qui peut être mise en communication par l'intermédiaire d'un joint tournant 9, avec une conduite 10 qui peut être mise en communication par des moyens non représentés au dessin soit avec un générateur de vapeur, soit avec une source de vide. Dans un cas d'utilisation particulier de cet appareil on a placé dans l'enceinte 1 trois kilos d'haricots verts et on a fermé le couvercle 2. Puis par le conduit 10 on a introduit dans l'enceinte 1 de la vapeur saturée h'une température d'approximativement 1050 C et on a mis en marche le moteur 3 de façon à faire tourner l'enceinte. Au bout d'une trentaine de secondes, on a arrêté le moteur et on a relié le conduit à une source de vide, et on a fait circuler dans la chambre 4 de l'eau à approximativement 180 C. La pression a baissé lentementdansl'enceinteetau bout de deux minutes quarante cinq secondes on a interrompu la liaison avec la source de vide et on a ouvert le couvercle 2, la pression à l'intérieur de l'enceinte étant de cinquante millibars. On a vidé l'enceinte et on a obtenu 3,070 Kgs d'haricots verts à une température de 260 C et correctement cuits et d'aspect agréable. La Figure 2 montre la variation de la pression dans l'enceinte 1 en fonction du temps. On voit de l'exemple ci-dessus qu'au lieu de subir une perte de poids lors du refroidissement, il y a eu au contraire une prise de poids de l'ordre de 3%. Les haricots étaient de meilleure qualité car il n'y avait pas eu de perte de matières solubles. On a également procédé à des essais avec des chouxfleurs et des brocolis. Dans le cas d'une charge de 7Kgs de choux-fleurs, on a obtenu une cuisson satisfaisante en procédant au blanchiement pendant cent secondes, en faisant le vide pendant neuf minutes, et en faisant passer dans la chambre 4 de l'eau à une température de 310; à la fin du traitement, la pression résiduelle était de 55 Millibars et les choux-fleurs étaient à 280. Dans le cas d'une charge de trois kilos de brocolis, on a obtenu une cuisson satisfaisante en procédant au blanchiement pendant soixante secondes, en faisant le vide pendant quatre minutes, et en faisant passer dans la chambre 4 de l'eau à une température d'environ 320; ; à la fin du traitement, la pression résiduelle étant de cent millibars et les brocolis étant à 260 C. Il va de soi que la présente invention ne doit pas être considérée comme limitée au mode de mise en oeuvre décrit et représenté, mais en couvre, au contraire, toutes les variantes. Revendications 1. Procédé de traitement de légumes frais, caractérisé en ce qu'on traite les légumes à la vapeur dans une enceinte étanche (1) et en ce qu'après traitement on fait le vide dans l'enceinte (1). 2.Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de la vapeur saturée à une température comprise entre 900 et 1100 C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on règle le temps de mise sous vide et le vide résiduel de façon que la température de la charge soit comprise entre 15 et 450 C. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la pression dans l'enceinte à la vidange est approximativement comprise entre 15 et 100 mb. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on refroidit la paroi de l'enceinte (1).