Brevet FR2611439A1 — publié le 19880909

- 1 - 2611439 Appareil de transfert de cuisson et de refroidissement, à sélection d'introduction et d'évacuation automatique des bacs contenant des aliments ou produits à durée de cuisson et de refroidissement variable. Il est connu des procédés de tunnels de cuisson vapeur ou eau immergée en continu, et également des appareils o les bacs contenant les produits à cuire, sont déplacés par des chaines ou par des galets par gravité, accomplissant un cycle de cuisson. Ces cuissons se suivent les unes derrière les autres, et chacune a-son propre temps déterminé par le produit à cuire, on ne peut donc mélanger les produits, chaque produit ayant sa duréedéterminée de cuisson différente de l'un à l'autre. L'exemple d'un braisé dont la cuisson est de trois heures, ne peut pas étre introduit avec le"poulet " dont la cuisson est d'une demi-heure. C'est pour cela que ces dits appareils, sont obligés de cuire par " famille de cuisson ". Le dispositif qui va être décrit évite tous ces inconvé- nients: Il est constitué d'une enceinte fermée, contenant une cuve, celleci pouvant etre remplie à deux niveaux d'eau, selon la cuisson désirée: niveau bas pour la cuisson vapeur doue et Mlante, niveau haut pour la cuisson immergée. Cette cuve est chalfféepar le moyen désiré, fourreaux électriques, rampes à gaz, ou égale- ment par une double enveloppe pleine d'huile chauffée par des fourreaux électriques immergés dans cette huile thermique. Un convoyeur d'introduction et d'évacuation amène des paniers ou bacs munis d'une anse, et porteurs des produits à cuire, devant un portillon d'accès du dispositif, ce portillon vient coulisser, et à ce moment-là, un bras porteur, muni d'un crochet vient saisir le panier pour l'introduire dans l'enceinte de cuisson. Chaque panier étant introduit l'un derrière l'autre, peut contenir des produits à durée de cuisson différente. Cette cuisson ayant été programée sur un pupitre, pour chaque produit du panier, une fois celle-ci terminée, le bras porteur muni du crochet, vient saisir la anse du panier dans la cuve de cuisson et vient l'évacuer par le portillon et le posera sur le convoyeur d'évacuation. A l'intérieur de l'enceinte, un couvercle est actionné par un axe moteur, afin de le lever, pour permettre au panier de descendre ou de sortir- de la cuvre. - 2 6- Dans la partie supérieure de l'enceinte, une hotte, permet d'évacuer les vapeurs. Ce dispositif permet donc d'introduire des paniers, avec des produits dans un désordre de cuisson, ces produits cuisants à la vapeur douce ou fluante pouvant etre très différents et placés cote à cote, sans que les odeurs ne se mélangent, et en gardant respectivement leurs vitamines et sels minéraux. Le robot ou bras porteur, ayant introduit les paniers dans le désordre, viendra également les évacuer dans le désordre, selon les temps qui auront été établis par un automate programmable, qui aura mis en mémoire les temps de cuisson. Ainsi à titre d'exemple: La première introduction venant d'etre positionnée peut contenir du "e braisé " avec une durée de cuisson de trois heures. - La deuxième introduction, pouvant être des haricots verts congelés, d'une durée de quarante minutes de cuisson. - La troisième, pouvant etre du poulet d'une durée de trente minutes de cuisson - La quatrième, pouvant etre des choux-fleurs d'une durée de trente-cinq minutes de cuisson. - La cinquième, pouvant être du poisson d'une durée de quinze minutes de cuisson. - Et la sixième, pouvant être des pommes de terre d'une durée de vingt-cinq minutes de cuisson. C'est ainsi que le panier introduit en cinqième position. et dont le temps programmé de quinze minute est le plus court, viendra ëtre évacué le premier, puis la sixième introduction au temps de vingt cinq minutes, sera évacué le deuxième, et ainsi de suite Une fois les produits cuits. et 6vacués, on peut imaginer qu'un dispositif identique, mais équipé d'un système réfrigérant, vient reprendre ces produits dans leur panier, et les introduire au milieu d'une enceinte réfrigérée, équipée d'une ventilation et compresseur de froid, des évaporateurs étant placés de manière à ne pas gêner le robot-bras -porteur. Le temps d' système de refroidissement étant programmé de façon identique à la cuisson, mais avec la durée de réfrigération appropriée au produit. Les produits auront donc été cuits et refroidis, puis stockés après (. vacuation, dans des chalnres foides, afin d'etre - 3 9 différés en liaison froide. Un peut introduire dans ce dispositif tous types de produits à cuire ou à refroidir, notamment des aliments déja condition- nés en emballage sous vide, en cuisson vapeur ou eau immergée, et ceci dans les temps de cuisson et de refroidissement adéquats et nécessaires à chaque produit. La figure 1 représente en coupe, le dispositif vu de face, selon l'invention. La figure 2 représente en coupe, le dispositif vu de coté, et le fonctionnement de l'ensemble-robot. La figure 3 représente en coupe, le dispositif vu de coté, en cour de chargement, avecla cuve de cuisson. La figure 4 représente en coupe, le dispositif de réfrigération, avec compresseur de froid. La figure 5 représente la perspective d'ensemble du dispositif. Le dispositif représenté Figure 1, comporte l'appareil, avec un convoyeur 1 d'introduction et d'évacuation, qui amène les bacs ou paniers 2, perforés ou pas.et munis d'une anse devant le portillon 4 qui vient coulisseractionniiéparmnnmoteur4' pour l'introduction des paniers. Cette introduction se fait au moyen d'un ensemnle robot3,,formé d'un portique porteur 5, se déplaçant de A A B et vice versa, au moyen d'une tige filetée 6 actionnée par un moteur 7, ce pDrtique 5 est sup- porté par des roulettes 8 qui coulissent sur des rails 9, et vient se positionne.en face du portillon 4. Cette figure 1 représente également les paniers 2, placés c8te à c8te, dans la cuve 21 de cuisson, après leur introduc- tion. La Figure 2 représente le dispositif vu en coupe, et montre ltnsemle-robotgallant chercher le panier A J'extérieur sur le convoyeur, pour l'amener dans la cuve: une fois que le portique 5 est venu se positionner devant le portillon d'accès 4- Un bras 10 porteur d'un crochet 11 vient coulisser de C A D actionné par un moteur 12 au moyen d'une chaine 13 retransmise par la tige cannelée 14. Sur ce bras porteur 10 le crochet 11 effectue un monte et baisse de E à F au moyen de deux tiges cannelées 16 et 16'avec un renvoi d'angle 15, et sont actionnées par un moteur 17 retransmettant à une e0 chaine et un pignon 18, faisant ainsi efféctuer le:ouve ent 2- 4 -2611439 de monte et baisse au crochet 11, afin que ce dernier puisse venir chercher le panier à l'extérieur du portillon 4. Le bras porteur 10' et le crochet 11" sont représentés en pointille devant le portillon d'accès 4. Une fois que le crochet est venu saisir la anse du panier le bras porteur 10 vient recoulisser de D à C, rentre le panier, à l'intérieur de l'enceinte, puis le monte et baisse du crochet 11 descend le panier dans la cuve 21 de cuisson que vient fermer un couvercle 19. Lorsque la cuisson individuelle de chaque panier sera termi- née, l'ensemble-robot, effectuera les mouvements inverses, viendra chercher les paniers selon le temps qui aura été programmé pour chacun, et les posera sur le convoyeur qui les évacuera. Cet ensemble-robot est protégé par des caoutchoucs 39 à soufflets, permettant une protection des chaînes et des tiges cannelées, évitant les souillures. Ces soufflets étant facilement nettoyables après chaque opération. Une hotte 32 permet d'évacuer les vapeurs, aussi bien à l'intérieur de l'enceinte qu'à l'extérieur devant le portillon d'accès 4, lorsque les paniers chauds auront été sortis de l'enceinteet posés sur le convoyeur. La Figure 3 représente le dispositif en coupe, avec le bras porteur 10 et son crochet 11 venant chercher le panier 2 à l'extérieur de l'enceinte. La cuve 21 recevant les paniers, peut etre remplie à deux niveaux différents, un niveau bas 22 pour la cuisson vapeur, et un niveau haut 23 pour la cuisson en eau immergée, telle que pour les pâtes ou autres. Mais on peut aussi remplacer l'eau par de l'huile pour un usage de friteuse. Un trop- plein 27 évite les débordements. Une pompe de recyclage 28avec -filtre permet d'éliminer les amidons,fécules et graisses laissés par les aliments, et par pression l'eau est restituée par des jets 29 permettant d'agiter les produits à cuire en eau immergée tels que les pâtes, pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. En cuisson vapeur un trop plein 30 avec récupérateur 36' de graisses, garde un niveau constant de l'eau, et une vidange 31 permet l'évacuation totale de la cuve, notamment pour le nettoyage de celle-ci. - 2-6 1 42611439 D'après la vapeur douce ou fluante,on peut aussi cuire en vapeur sèche ou surchauffée, au moyen de surchauffeurs à résistances électriques 11, pouvant être placés sous le cou- vercle 19, et ventilés par des ventiles4placées sur les parois latérales de l'enceinte.La température de la vapeur sèche montant à 250 , permet la destruction de certaines bactéries comme les salmonnelles. Le chauffage de la cuve, peut s'effectuer de plusieurs façons: par une rampe à gaz 24 située sous la cure ( Fig 3) ou par des fourreaux électriques 25 mobiles, pouvant être enlevés à chaque nettoyage (Fig 2) ou bien par une double enveloppe 26 contenant de l'huile thermique chauffée par des fourreaux électriques ( Fig 2) cette double enveloppe entourant la cuve. Le couvercle 19 représenté dans la Figure 3 est action- né par un axe-moteur 20 qui fait lever le couvercle pour permettre l'introduction et l'évacuation du panier. Cet axe moteur étant commandé et relayé simultanément par l'automate programmable dirigé sur le pupitre 38. La fermeture et l'ouverture de chaque couvercle s'effectuant une fois que le crochet 11 est remonté sur le bras porteur 10 de E à F. - La Figure 4 représente en coupe le même dispositif, mais système de réfrigération, celle-ci se faisant par un -resseur de froid 33. L'enceinte réfrigérée étant équipée d'évaporateurs 34 et 34',de ventilations 35 et 35i, et est entourée d'une forte isolation 36.La réfrigération pouvant se faire aussi au C02 ou azote imcide Le système d'ensemble-robot sélectionnant l'introduction et l'évacuation des paniers est identique au dispositif cuiseur décrit précédemment. La hotte n'étant plus nécessaire pour le dispositif réfrigérant, cela permet d'y loger plus aisément les évaporateurs 34 et la ventilation 35. Les paniers sont amenés et évacués toujours par un convoyeur 37 actionné par un moteur 40. Le tout étant sélectionné et commandé électroniquement sur le pupitre 38'. La figure 5 représente une perspective d'ensemble du dispositif, toutefois les formes les dispositions ainsi que les moyens de manutention à même résultat, peuvent varier dans la limite des équivalents, sans pour cela changer il'esprit ci la corception de 'inventJov qui vien! d'tre décrite. - 6 - K$2611439 REVENDICATIONS 1 ) Dispositif pour cuire ou réfrigérer des aliments ensemble dans une même enceinte, à sélection automatique d'introduction et d'évacuation des paniers, dans le désordre, selon la durée de cuisson ou de réfrigération programmée. Caractérisé en ce qu'il comporte un convoyeur 1 amenant des paniers d'aliments devant le portillon 4 d'une enceinte. Un moteur 4'fait coulisser le portillon, dans l'enceinte, un ensemble-robot 3 vient chercher le panier 2 a l'extérieur sur le convoyeur, pour l'introduire et le poser dans la cuve 21 de cuisson ou de réfrigération. Les paniers sont ainsi mis côte à côte, le nombre étant en fonction de l'importance du dispositif. Pour extraire les paniers, l'ensemble-robot éffectue la même opération mais dans le sens inverse. 2 ) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que chaque panier peut contenir des produits à durée de cuisson ou de réfrigération différente, cette durée étant programmée sur un pupitre de commande 38 et 38'. L'ensemble- robot 3 viendra chercher les paniers quel que soit l'ordre et la durée de cuisson ou de réfrigération, et viendra les sortir hors de l'enceinte, selon le temps écoulé.et quelle que soit leur place dans l'enceinte, et les posera sur le convoyeur 1 qui les évacuera pour le stockage. C'est ainsi qu'on peut cuire ou réfrigérer des produits dont le temps peut être très variable, le panier au temps le plus court étant sorti en premier et ainsi de suite. 3 ) Dispositif selon la revendication 1 et 2 caractérisé par un ensemble robot 3, formé d'un portique porteur 5 se déplaçant latéralement dans l'enceinte au moyen d'une tige filetée 6 et un moteur 7. Des roulettes 8 coulissent sur des rails 9 et supportent ce portique 5 qui vient se positionner en face du portillon 4 de l'enceinte. Sur ce portique 5 un bras porteur 10 muni d'un crochet 11 vient coulisser de C à D et inversement, au-moyen d'une- chaine 13 retransmise par une tige cannelée 14 et actionnée par un moteur 12. Sur ce bras porteur 10, le crochet 11 effectue un monte et baisse de E à F au moyen de deux tiges canne]Ves 16 ei 16' et un renvoi d'1ngle 15 actionnées pnr 7 2 6 2611439 un moteur 17, retransmettant à une chaîne et un pignon 18, faisant ainsi effectuer le mouvement montant et descendant au crochet 11 pour qu'il vienne saisir le panier 2 sur le convoyeur 1 et le descendre dans la cuve. Cet ensemble -robot 3 est protégé par des soufflets caoutchoucs 39, pour éviter que les souillures pénètrent dans le mécanisme. Ces soufflets étant facilement nettoyablent après chaque utilisation du dispositif. 4 ) Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que plusieurs sortes de cuissons peuvent se faire dans la cuve: a) cuisson en eau immergée dont le niveau 23 est le plus haut, un trop plein 27 évite les débordements. Cette cuisson étant plus appropriée pour les pâtes ou autres, des jets d'eau 29 arrivant par pression, permettent ainsi d'agiter les pâtes,évitant quelles se collent entre elles. b) l'eau immergée peut être également remplacée par de l'huile et ainsi faire usage de friteuse. úluante c) en cuisson vapeur /el niveau d'eau 22 est inférieur,et reste constant, avec un trop plein 30 et un récupérateur de graisses 30 '. d) la cuisson à vapeur sèche ou surchauffée peut aussi être utilisée, d'après la vapeur fluante, celle-ci étant surchauf- fée par des surchauffeurs à résistances électriques 41, pouvant être placés sous le couvercle 19 et ventilée par la ventilation 42 placée sur les parois latérales de l'en- ceinte. La température de la vapeur sèche ainsi obtenue pouvant atteindre 2500. ") Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce que plusieurs types de chauffages de la cuve peuvent être envisagés: par une rampe à gaz 24, placée sous la cuve, par des foureaux électiques mobiles 25, ou par une double enveloppe 26 remplie par de l'huile thermique chauf- fée par des fourreaux électriques. 6') Dispositif selon les revendications 1, 2, 3,caracté- risé en ce qu'il peut être totalement équipé d'un système complet de réfrigération ventilée, comportant un compres- seur 33 des évaporateurs 34 et 34'de ventilations 35 et 35' sans pour cela changer l'opération effectuee par l'ensemble- robot 3.La réfrigération par gaz C02 ou par 'azote liquide peut aussi etre envisagee 70) DispositiCselon l1srevendications 1, 2,3, caractéri- - 8 - 2611439 sé en ce que chaque panier possède un couvercle actionné par un axemoteur 20 pour baisser ou lever le couvercle, de façon synchronisée avec l'ensemble -robot 3 pour l'entrée et la sortie des paniers 2. 80) Dispositif selon toutes leg revendications caractéri- sé en ce que toutes les actions, opérations, durée et temps de cuisson ou de refroidissement, sont synchronisés relayés, sélectionnés et commandés électroniquement sur pupitre de commandes 38 et 38'.