Brevet FR2616299A1 — publié le 19881216

"Procédé de préparation de poitrines désossées et dispositif pour sa mise en oeuvre. Traditionnellement, les poitrines désossées comportent des contours irréguliers, non géométriques, qui peuvent perturber leurs traitements ultérieurs tels que salage ou fumage et surtout perturber leur conditionnement dans des coques de dimensions déterminées. Pour remédier à cela, il est connu de découper des poitrines pour leur donner une forme générale rectangulaire en vue de dessus. Les bandes latérales obtenues sont récupérées pour être hachées et servir à la préparation de produits alimentaires. Si ce découpage est réalisé avec une forme de découpage, l'opérateur rencontre des difficultés pour positionner sa forme sur la poitrine dont l'épaisseur et la consistance sont variables et pour l'empêcher de glisser sur celle-ci. Si le découpage est effectué sans forme, les dimensions et formes finales varient d'une poitrine à une autre et nécessitent parfois des reprises lors de la mise en conditionnement. L'un des objets de l'invention est de fournir un procédé de -fabrication facilitant la mise en forme des poitrines et permettant d'obtenir des poitrines de format régulier, aisément conditionnables. Par ailleurs, la qualité d'une poitrine s'apprécie selon son taux en gras, c'est à dire selon l'importance des couches de gras interposée entre les couches de muscles. Après désossage, les poitrines sont classées selon leur qualité et celles comportant davantage de gras sont commercialisées à moindre coût. Un autre objet de l'invention est de fournir un procédé permettant de réduire la quantité de gras inclus dans une poitrine de manière à la rendre proportionnellement plus maigre et permettre son classement avec les poitrines de qualité supérieure. Ce procédé consiste, après désossage de la poitrine, à la disposer sur un support plan, à la comprimer entre ce support et un plateau mobile avec une pression telle qu'au moins une partie des couches de gras, interposées entre les couches de maigre de la poitrine, flue entre ces couches de maigre à la périphérie de la zone pressée, et à découper cette périphérie. Ainsi le pressage de la poitrine assure une évacuation de l'excès de gras, excès qui est découpé en même temps que la poitrine est mise au format. Le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé comprend deux plateaux de forme rectangulaire ayant des dimensions inférieures à celles initiales des poitrines mais égales à celles des poitrines découpées, l'un de ces plateaux étant calé à l'extrémité de la tige d'un vérin vertical dont le corps est solidaire du châssis d'une presse tandis que l'autre plateau repose sur un support en appui sur la plateforme horizontale de la presse. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant à titre d'exemples non limitatifs une forme d'exécution du dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Figure 1 est une vue en perspective représentant les éléments essentiels du dispositif, Figure 2 est une vue de c6té en élévation d'une presse munie de ce dispositif, Figures 3, 4 et 5 sont des vues de côté montrant en élévation trois des phases du procédé. A la figure 2, 1 désigne une presse dont le châssis 2 est solidaire du corps d'un vérin hydraulique vertical 3 et porte uneplateforme 4. Comme le montre plus en détails la figure 1, le dispositif selon l'invention est composé d'un plateau mobile 5 calé à l'extrémité de la tige 3a du vérin 3 et d'un plateau inférieur 6 reposant sur la plateforme 4 par des jambes 6a. Les plateaux 5-6 se font vis à vis par deux faces rectangulaires dont les dimensions sont inférieures à celles d'une poitrine non découpée. Ainsi, lorsqu'une poitrine 7 est posée sur le support 6, elle déborde de ce support latéralement et longitudinalement. Pour préparer la poitrine conformément au procédé selon l'invention, il suffit d'actionner l'organe de commande 8 (figure 2) du vérin 3 de manière que le plateau 5 vienne en appui sur la poitrine 7. Comme représenté à la figure 4, sous l'action de la pression de serrage, écrasant la poitrine entre les plateaux 5 et 6,les couches de gras interposées entre les couches de maigre fluent entre ces couches et viennent se loger dans les parties de la poitrine qui ne sont pas disposées entre les plateaux, parties représentées en 7a à la figure 4. I1 faut noter ici que d'excellents résultats sont obtenus lorsque le vérin est alimenté avec une pression comprise entre 2 et 5 bars et préférentiellement avec une pression de 3 bars. En effet, des pressions plus élevées permettent d'obtenir un meilleur dégraissage de la poitrine mais écrase de manière permanente la surface de la poitrine et détériore son aspect. Pendant le pressage, il est procédé au découpage par une lame tranchante 9 des parties de poitrine 7a débordant des deux plateaux, comme représenté à la figure 5. Cette figure montre que ce découpage est facilité par les bords des plateaux 5 et 6 constituant guides et format de mise en forme. De la sorte, toutes les poitrines traitées par ce dispositif sont mises- au même format, ce qui facilite leur conditionnement ultérieur. De même les jambes 6a surélevant le plateau 6 facilitent le maniement du couteau 9. Après une durée de pressage qui est de l'ordre de 5 à 10 secondes, le plateau mobile 4 est ramené en position de départ et la poitrine est retirée. Après cette opération, la poitrine contient proportionnellement davantage de maigre et peut donc être assimilée à une poitrine de catégorie supérieure. Dans une variante de réalisation représentée à la figure 4, l'un des deux plateaux est ceinturé par des lames tranchantes 10 reliées à des moyens aptes à le déplacer verticalement pour sectionner les parties 7a débordant de la poitrine 7. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de poitrine désossée caractérisé en ce qu'il consiste, après désossage de la poitrine, à la disposer sur un support plan, à la comprimer entre ce support et un plateau mobile avec une pression telle qu'au moins une partie des couches de gras, interposée entre les couches de maigre de la poitrine, flue entre ces couches de maigre et s'amasse dans les bords de la poitrine, hors de la zone pressée, et à découper les bords non pressés de la poitrine. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pression de serrage de la poitrine est comprise entre 2 et 5 bars. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend deux plateaux (5 et 6), de forme rectangulaire ayant des dimensions inférieures à celles initiales des poitrines mais égales à celles des poitrines découpées, l'un de ces plateaux (5) étant calé à l'extrémité de la tige d'un vérin vertical (3) dont le corps est solidaire du châssis (2) d'une presse (1), tandis que l'autre plateau (6) repose sur un support en appui sur la plateforme horizontale (4) de la presse. 4. Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que l'un des plateaux 5 et 6) est ceinturé par une lame de découpe (10) reliée à des moyens aptes en fin de mouvement de pressage de la poitrine, à commander son déplacement en direction de l'autre plateau.