Brevet FR2614765A1 — publié le 19881110

PROCEDE DE FABRICATION D'UN ROUX La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un roux et, de façon plus particu- lière,à un procédé de fabrication d'un roux tel qu'un roux pour un plat au curry et un ragoût, en utilisant une extrudeuse à double vis. On fabrique habituellement un roux, tel que pour un plat au curry, un ragoût et de la sauce blanche, en chauffant et pétrissant un produit de départ principalement constitué de blé, de graisses et d'huiles et d'assaisonnements et ce roux présente une couleur et une texture propres dues à la fusion de la farine de blé et des graisses et des huiles utilisées. En outre, les assaisonnements communiquent au roux une saveur et un goût agréables de sorte que l'on utilise largement le roux comme produit de base pour des aliments ou pour communiquer une couleur et/ou une saveur à des aliments cuits. De façon générale, on sait que les propriétés caractéristiques d'un roux telles que la couleur, la saveur et le goût, sont largement influencées par la condition de chauffe au cours de sa fabri- cation. En-particulier, pour obtenir-un roux de saveur et de goût riches, il faut chauffer uniformément le roux à une température élevée. Néanmoins, on a, de façon conventionnelle, procédé au chauffage du roux en utilisant une cocotte chauffée directement ou une cocotte chauffée à la vapeur et par conséquent, il se présente de nombreux problèmes à résoudre. Pour obtenir un roux présentant une saveur et un goût de bonne qualité en utilisant une cocotte, il faut chauffer le produit de départ suffisaent et - uniformément à température élevée. Par contre, le rendement en chauffage d'une telle cocotte est inférieur et il en résulte qu'il faut un chauffage prolongé pour obtenir un roux présentant la saveur et le goût désirés. En outre, dans de tels cas, le chauffage du roux est particulièrement insuffisant au centre de la cocotte. Ce problème ne peut pas être complètement résolu même si l'on agite suffi- samment le produit de départ dans une cocotte munie de pales pour agitation. Par conséquent, la qualité du roux résultant varie largement. Le problème ci-dessus devient plus difficile à résoudre au fur et à mesure que la viscosité du roux augmente. En plus des problèmes ci-dessus, si l'on chauffe le roux au moyen d'une telle cocotte, d'autres problèmes vont survenir concernant, par exemple, le coût de l'énergie, la sécurité et la santé de l'opérateur. Comme on l'a brièvement discuté ci-dessus, le procédé conventionnel pour chauffer le produit de départ pour fabriquer un roux en utilisant une cocotte présente différents inconvénients. Par conséquent, il y a un grand besoin pour le développement de nouveaux procédés pour la fabrication des roux. Par conséquent, un but de l'invention est de proposer un procédé qui permet d'obtenir un roux présentant, à un degré élevé, une saveur et un goût particulièrement excellents. Les inventeurs de cette invention ont poursuivi différentes études pour mettre au point un tel procédé de fabrication d'un roux et ont abouti à l'invention sur la base de la découverte que l'on peut effica- cement éliminer les inconvénients mentionnés ci-dessus en chauffant et en pétrissant le produit de départ d'un roux, à une température désirée, pendant un temps désiré, en utilisant une extrudeuse à double vis. On peut efficacement atteindre les buts mentionnés ci-dessus, ainsi que d'autres buts, de l'invention en proposant un procédé de fabrication d'un roux comportant le fait de chauffer et de pétrir un produit de départ constitué de graisses et d'huiles et de produits farineux dans une extrudeuse à double vis à une température de 60 à 220 C pendant une durée allant de 25 secondes à 25 minutes. Le produit de départ utilisé dans l'invention pour la fabrication d'un roux est principalement constituée de graisses et d'huiles et de produits farineux. Comme graisses et huiles, on peut utiliser toutes les graisses et les huiles comestibles, mais, de façon générale, on utilise par exemple du suif, de l'huile de palme, du saindoux et du beurre. D'un autre côté, des exemples de produits farineux comprennent la farine de blé telle que de la farine riche en gluten, de la farine moyenne et de la farine pauvre en gluten, différents amidons ou fécules et leurs mélanges. De plus, le produit de départ peut contenir certains additifs correctement sélectionnés dans le groupe constitué de sel ordinaire, sucre, assaisonnements, toute une variété d'épices comme de ia poudre de curry et du poivre, de la sauce piquante, de la sauce vinaigrée worcester, du lait et de la purée de tomate, selon le type et l'emploi du roux. Le produit de départ peut également contenir d'autres additifs comme de la gomme et des émulsi- fiants si nécessaire. Dans cette invention, la proportion des graisses et des huiles n'est pas inférieure à 8Z en poids (ci-dessous, on se réfère simplement à un "Z"), de préférence à 15 à 50% sur la base du poids total du produit de départ. De ce point de vue, si cette proportion est inférieure à 8%, l'aptitude du produit de départ A bien couler dans l'extrudeuse à double vis devient extrêmement faible et il en résulte que l'aptitude du produit de départ à être travaillé dans l'extrudeuse est affectée défavorablement, ce qui fait que la solubilité du roux obtenu au cours de la cuisson risque d'être abaissée. Par contre, si sa proportion n'est pas inférieure à 15% en poids, l'aptitude du produit de départ à bien couler, à bien se travailler dans l'extrudeuse, ainsi que sa solubilité, deviennent bonnes. En outre, si cette proportion n'est pas inférieure à 18% en poids, les trois caractéristiques deviennent meilleures. D'un autre côté, dans le cas o l'on ajoute des assaisonnements au produit de départ, si la proportion de graisses et d'huiles est supérieure à 50% en poids, la saveur et le goût du roux obtenu en utilisant l'extrudeuse à double vis sont altérés. Par contre, si cette proportion n'est pas supérieure à 50% en poids, la saveur et le goût deviennent bons et, si elle n'est pas supérieure à 45Z en poids, ces caractéristiques deviennent meilleures. Par conséquent, spécifier la proportion de graisses, et d'huiles dans le poids du départ est d'une importance primordiale pour un traitement stable du produit dans une extrudeuse à double vis, pour améliorer la solubilité du roux résultant au cours de sa cuisson et pour obtenir un roux présentant une bonne qualité. Lorsque l'on traite par un procédé conventionnel utilisant une cocotte un produit de départ contenant une proportion non supérieure à 30% de graisses et d'huiles, l'aptitude du produit de départ à bien couler devient très faible au cours du chauffage par suite du manque de graisses et d'huiles, et, par conséquent, il n'est pas possible d'agiter le produit de départ ni d'obtenir un roux acceptable. En outre, la faible aptitude du produit de départ à bien couler rend plus difficile l'opération de transfert du produit de départ, passé à la cocotte, vers le processus suivant. Au contraire, l'emploi de l'extrudeuse à double vis comme dans l'invention permet de traiter un produit de départ présentant une faible - proportion de graisses et d'huiles, de préférence de 15 à 30Z en poids. Par conséquent, le roux obtenu en traitant un tel produit de départ, qui ne présente qu'une faible proportion de graisses et d'huiles, montre de nouvelles qualités. Ces nouvelles qualités se rapportent à une saveur caracté- ristique et à un goût de qualité et elles sont dues au chauffage et au pétrissage complètement uniformes obtenus par l'extrudeuse à double vis. En outre, l'emploi d'une extrudeuse à double vis, comme dans l'invention, est avantageuse pour fabriquer un roux contenant des épices, car, plus faible est la pro- portion de graisses et d'huiles dans le roux, meilleure est l'odeur d'épices qu'émet le roux. En outre, la texture d'un roux contenant des épices devient très douce et agréable au palais, du fait du puissant effet de pétrissage et de cisaillement de l'extrudeuse à double vis. - La proportion de produits farineux dans le produit de départ utilisé dans l'invention n'est pas inférieure & 5%, de préférence allant de 10 à %. Si la proportion est inférieure à 5%, il n'est pas possible de communiquer au roux résultant le goût caractéristique qui a son origine dans les produits farineux, "ime si le produit de départ est traité par une extrudeuse à double vis. Par conséquent l'emploi d'une proportion spécifiée de produits farineux est très important pour communiquer effi- cacement au roux résultant le goût caractéristique qui y a son origine, même si le roux est traité par une extrudeuse à double vis. Dans cette invention, on amène les ingrédients ci-dessus dans une extrudeuse à double vis et on les y chauffe et on les y pétrit. L'extrudeuse à double vis peut être toute extrudeuse capable de chauffer, pétrir et cisailler, et, en option, refroidir et comprimer les produits à traiter et, par exemple, peut être une extrudeuse présentant un corps cylin- drique munie de deux vis entrainées par un moteur approprié et présentant un moyen de chauffage appro- prié (et en option un moyen de refroidissement) disposé à la périphérie extérieure du corps cylin- drique. L'extrudeuse utilisable dans cette invention peut être de toute forme ou structure pour autant qu'elle satisfait aux conditions nécessaires pour assurer les fonctions mentionnées ci-dessus. Les exemples de vis utilisables dans l'invention sont la vis trapézoïdale, la vis à billes, la vis à pas variable, la vis à ailettes et la vis à broches. Ces vis peuvent s!utiliser seules ou en combinaison selon le but. Dans une réalisation préférée, des vis à pas variables sont disposées au moins sur une portion, de préférence sur de 1 à 3 portions, de la zone de chauffage et de pétrissage de l'extrudeuse. Dans le procédé de cette invention, on introduit dans le corps cylindrique de l'extrudeuse à double vis le produit de départ pour le roux par l'inter- médiaire d'un alimentateur approprié. Si on le désire, on amène les produits de départ dans la chemise de cylindre dans la proportion mentionnée ci-dessus et, par exemple, il est possible d'amener dans le corps cylindrique un matériau de départ pâteux obtenu en chauffant et mélangeant préalablement des ingrédients dans une proportion désirée à l'aide d'un pétrin ou analogue. Bien entendu, on peut également amener séparément les ingrédients dans le corps cylindrique. Le produit de départ amené dans l'extrudeuse à double vis est alors chauffé et pétri dans le corps cylindrique de l'extrudeuse. Ce procédé s'effectue à une température de 60 à 220 C, de préférence 90 à 150 C, pendant une durée de 25 secondes à 25 minutes, de préférence 1 à 12 minutes. Ceci provient du fait que, si la température de traitement est inférieure à 60 C, l'odeur et le goût des produits farineux bruts subsistent même après traitement pendant plus de 25 minutes, tandis que si la température des ingrédients est supérieure à 220 C, le roux résultant a l'odeur des ingrédients cuits, un goût amer et. il brunit, même si la durée du traitement est inférieure à 25 secondes. Par conséquent, selon l'invention, dans les conditions de traitement spécifiées ci-dessus, on peut obtenir un roux qui a le goût et la saveur caractéristiques que l'on peut obtenir en chauffant correctement et qui est également agréable au palais. Dans une réalisation préférée, on commande la pression dans le corps cylindrique à une valeur comprise entre la pression atmosphérique et 5 MPa au cours du chauffage et du pétrissage du produit de départ. En outre, on règle de préférence la vitesse de rotation des vis à une valeur comprise entre 30 et 300 tpm. Si le produit de départ est traité dans ces conditions, il peut être pétri tout en étant en même temps comprimé et cisaillé. Ceci conduit à la fabrication d'un roux qui montre une texture fine, douce et agréable au palais. En option, le produit de départ traité à chaud peut être refroidi à une température appropriée au moyen d'un dispositif de refroidissement disposé à l'intérieur ou en série avec l'extrudeuse à double vis. Le produit peut également être refroidi dans une extrudeuse à double vis prévue pour refroidissement et reliée à l'extru- deuse à double vis prévue pour le chauffage et le pétrissage. De façon générale, on refroidit le roux à une température allant jusqu'à 30 - 70 C, qui est la plage convenable pour stocker directement le roux obtenu dans un récipient approprié. Par conséquent, on peut obtenir efficacement un roux présentant un goût et une saveur de bonne qualité en chauffant et en pétrissant de façon continue le produit de départ dans l'extrudeuse à double vis. En variante, on peut effectuer de façon continue toutes les opérations, c'est-à-dire le pétrissage et le chauffage dans une extrudeuse à double vis, le refroidissement et le stockage, pour obtenir directement un roux stocké. Dans le procédé de cette invention, il suffit de traiter, dans une extrudeuse à double vis, sous les conditions spécifiées ci-dessus, le produit de départ principalement constitué de graisses et d'huiles et de produits farineux. Toutefois, si l'on utilise des additifs, comme des épices, dont les composants aromatiques s'altèrent et/ou se dissipent facilement, on peut de préférence ajouter ces com- posants au roux à un instant approprié au cours du chauffage ou après le chauffage. Si l'on ajoute ces additifs au cours du chauffage, ils peuvent être amenés par l'intermédiaire d'une ouverture d'amenée disposée à la portion médiane du corps cylindrique de 1extrudeuse. Par conséquent, le procédé de l'invention permet de fabriquer facilement un roux de haute qualité en un temps très court tandis que, dans le procédé conventionnel avec une -cocotte, il est difficile d'obtenir un roux de haute qualité, même si l'on chauffe le roux pendant très longtemps et si on l'agite de façon continue pour en garantir l'unifor- mité. En parlant de façon spécifique, dans le procédé. de cette invention, les ingrédients sont traités dans un système clos défini dans l'extrudeuse à double vis sous les conditions spécifiées, de sorte que le procédé de l'invention permet de supprimer l'alté- ration et/ou la dissipation des composants aromatiques présents dans des ingrédients, de traiter Ies ingré- dients uniformément et doucement et d'obtenir, avec un rendement élevé, un roux présentant un goût et une saveur de qualité. En outre, les procédures de traitement des ingrédients sont très simples puisque toutes les fonctions désirées telles que le chauffage, le pétrissage et, en option, le refroidissement et le cisaillement du produit de départ peuvent s'obtenir en une étape unique pour traiter ce produit de départ dans une extrudeuse à double vis. En outre, le temps de traitement pour obtenir un roux peut être largement réduit à un temps de 25 secondes à 25 minutes. Conformément à l'invention, on peut obtenir un roux sous différentes formes telles que produit solide, pate, granulés et flocons. On peut préparer le roux sous forme de granulés ou de flocons par chauffage, p é trissage et granulation dans l'extrudeuse à double vis. On va expliquer ci-dessous le procédé de l'invention plus en détail en se référant aux exemples suivants non limitatifs. Dans les exemples suivants, le terme "partie(s)" signifie "partie(s) en poids" sauf spécification contraire. Exemple 1 Dans la chemise de cylindre d'une extru- deuse à double vis, on a introduit 50 parties d'une farine pauvre en gluten, 20 parties de suif et 30 parties de beurre et on les y a traitées à 110 C pendant 7' minutes (pression dans le corps cylindrique 500 kPa) pour fabriquer un roux. La vitesse de rotation des Vis était de 40 tpm. Le roux résultant a montré une haute qualité. En d'autres termes, il n'a pas brûlé, il présentait une couleur crémeuse de qualité et une texture fine et il était doux et agréable au palais. Exemple 2 Dans la zone de chauffage de la chemise de cylindre d'une extrudeuse à double vis, on a introduit 15 parties de farine moyenne, 30 parties d'huile de palme, parties de poudre de curry et 45 parties d'autres ingrédients pour assaisonnement et on les a traitées à 145 C pendant une minute et vingt secondes (pression dans le corps cylindre = 200 kPa). Puis, on a fait passer les ingrédients ainsi traités dans une filière de refroidissement disposée à l'extrémité de la chemise de cylindre pour refroidir les ingré- dients à 60 C et on les a transférés dans une trémie d'une machine à remplir pour stocker le roux obtenu dans des récipients et sceller ces récipients. On a ainsi fabriqué un roux au curry stocké dans les récipients. Dans ce cas, la vitesse de rotation des vis était de 160 tpm. A partir du roux ainsi obtenu, on a préparé des plats au curry de la façon habituelle. Ces plats au curry ont présenté une haute qualité du fait qu'ils ont montré le goût et la saveur caractéristiques du curry. REVENDICATIONS R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé de fabrication d'un roux caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer et à pétrir, dans une extrudeuse à double vis, à-une température de 60 à 220C, pendant une durée de 25 secondes à minutes, un produit de départ constitué de graisses, d'huiles et de produit farineux. 2. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que le processus - de chauffage et de pétrissage s'effectue à une tempé- rature de 90 à 150 C pendant une durée de 1 à 12 minutes. 3. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de graisses et d'huiles dans le produit de départ n'est pas inférieure à 8% en poids. 4. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 3, caractérisé en ce que la proportion de graisses et d'huiles dans le produit de départ est de 8 à 30% en poids. 5. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 3, caractérisé en ce que la proportion de graisses et d'huiles dans le produit de départ est de 15 à 30% en poids. 6. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 3, caractérisé en ce que la proportion de graisses et d'huiles dans le -produit de départ est de 15 à 50% en poids. 7. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 6, caractérisé en ce que la proportion de graisses et d'huiles dans le produit de départ est de 18 à 45Z en poids. 8. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion de produit farineux dans le produit de départ n'est pas inférieure à 5% en poids. 9. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 8, caractérisé en ce que la proportion de produits farineux dans le produit de départ est de 10 à 75% en poids. 10. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que la vitesse de rotation des vis est prescrite entre 30 et 300 tpm au cours du processus de chauffage et de pétrissage du matériau de départ dans l'extrudeuse à double vis. 11. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une vis à pas variable est disposée sur au moins une portion de la zone de chauffage et de pétrissage de l'extrudeuse à double vis. 12. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'une vis à pas variable est disposée sur de 1 à 3 portions de la zone de chauffage et de pétrissage de l'extrudeuse à double vis. 13. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression est prescrite entre la pression atmosphérique et 5 MPa au cours du chauffage et du pétrissage du produit de départ à l'extrudeuse à double vis. 14. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un dispositif de refroidissement est disposé à l'intérieur de l'extrudeuse à double vis. 15. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 14, caractérisé en ce que le produit de départ est refroidi jusqu'à une température allant de 30 à 70 C par le dispositif de refroi- dissement à la suite du chauffageet du pétrissage dans 26 1 4765 l'extrudeuse à double vis. 16. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extrudeuse à double vis prévue pour le chauffage et le pétrissage est reliée à une extrudeuse à double vis pour le refroidissement. 17. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 16, caractérisé en ce que le produit de départ est refroidi jusqu'à une température allant de 30 à 70 dans l'extrudeuse à double vis prévue pour le refroidissement à la suite du chauffage et du pétrissage effectués dans l'extrudeuse à double vis prévue pour ces opérations. 18. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on introduit le produit de départ dans l'extrudeuse à double vis sous forme d'un matériau pâteux obtenu en chauffant et en mélangeant préalablement les ingrédients. 19. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on introduit dans l'extrudeuse à double vis, au cours du chauffage et du pétrissage ou après chauffage et pétrissage, des ingrédients dont les composants aromatiques s'altèrent et/ou se dissipent facilement. 20. Procédé de fabrication d'un roux selon la revendication 19, caactérisé en ce que l'on introduit, au cours du chauffage, les ingrédients dans une ouverture d'amenée disposée à la portion médiane du corps cylindrique de l'extrudeuse.