Brevet FR2613588A1 — publié le 19881014

La présente invention concerne un procédé de cuisson sous emballages sous vide d'aliments sous coque oure, tels notamment que les crustacés; l'invention concerne également les produits à conservation prolongée obtenue par ledit procédé. Lepuis un bon nombre a'années, on a proposé de conserver ces aliments divers sous vide, l'emballage étant par exemple une barquette en plastique ou un film mince de matière plastique mis sous forme oe sachets. Les aliments crus ainsi emballés, conservés à basse température peuvent ensuite Entre utilisés pour des opérations culinaires usuelles après ouverture des sachets.On connaît également des plats cuisinés emballés sous vide vice total ou partiel dans de tels sachets Du barquettes qui, une fois remplis du " plat " en cause, sont vidés d'air et portés à une température oe cuisson ( oe ltorcre en général de 65 à 85 C environ ), pius sont refroidis jusqu'aux environs de 3 à ILO C environ et enfin stockés à + 3' C au maximum. l'attrait ae tels procédés d'emballage et de cuisson est qu'il permettent de garoer aux produits totalement, en pratique, les qualités organoleptiques des aliments employés.D'autre part, ces procédés de cuisson apparaissent comme pouvant rendre ce grands services en particulier dans la restauration d'entreprises, notamment dans la simplification des travaux à faire sur place, par l'égalité des portions servies et par la qualité constante des produits distribués. Il faut, pour mener à bien ces procécés connus, non seulement des matériels précis de mise en sachets, de mesure de vide et ces températures, mais aussi disposer des informations correspondantes à chacun cles constituants des " plats " respectifs quant ou taux de vide, aux températures de cuisson et de stockage obligatoires, car ces paramètres varient avec les produits.ON notera enfin que les fabrications ne tels aliments sous vide sont soumises à une réglementation très stricte de la durée de 6 jours à 21 jours actuellement selon les plots de présentation aux consommateurs. Le plus souvent, les sachets sont des films ce faible épaisseur qui doivent être choisis ne manière à résister aux effets de la pression développée au moment de la cuisson d'une part et aussi aux chocs dûs aux manipulations diverses. Il est intéressant de rappeler que la conservation de oenrées alimentaires crues périssables sous atmosphère gazeuse contrée est aussi déjà connue. En particulier un des procécés de conservation de ce type consiste à introduire la aenrée cans un emoal- lage imperméaole eux gaz, à faire le vide ou purger, puis à injecter un mélange binaire constituer par 20 à 80 % d'anhydride carbo- nique et 80 à 20 % d'azote, et enfin à sceller l'emballage.Ce procédé est destiné à la conservation pendant 21 jours à 4 C de pommes oe terre ou autres tubercules à racines, crus, lavés à leou, entiers ou découpés. Parmi ces produits alimentaires actuellement sur les marchés et obtenus par traitement sous vioe et cuisson soit d'aliments bruts ou sous forme de plats préparés, on trouve les légumes, les viandes, les poissons préparés ou non. Toutefois, on s'est heurté à l'impos sibilité pratique d'effectuer la cuisson sous vide dans les conoitions rappelées ci-dessus, lorsque l'on a voulu emballer ( et cuire des crustacés à carapaces tels que homards, crabes, langoustines, ou des mollusques à coquilles; les sachets usuels pour le traitement sous vide puis à chaud, étaient en effet percés par les aspérités ces animaux à cuire.Un palliatif couteux de ces inconvénients majeurs a consisté à emballer les crustacés dans des sachets ( oeau- coup plus épais que les films usuels ) contenant une certaine quantité d'eau ( éventuellement eau de mer ) dans laquelle la bête flottait dans le sac scellé. Hais on ne pouvait ainsi emballer que oes animaux nature ce ce type, sans possibilité d'obtenir des plats préparés parés : ctest ainsi que le contenu, proprement extrait de la carapace cor esponoente, des pinces ce crabes a pu être disposé avec la sauve dans un emballage alvéolé.Devant cette situation et compte tenu oe l'intérêt commercial offert par les crustacés, notamment crabes, homards, langoustes, et arignées ce mer, présentés sous forme oe plats préparés, ou simplement précuits, pour divers menus, on a cherché le moyen simple de les emballer sous vide dans des sachets de film très mince usuel, tout en respectant strictement les réglementations en vigueur pour leur bonne conservation au moins penoant la durée maximale réglementaire actuelle de mise en consommation, à ce sujet, on o porté l'attention sur la prolongation du délai " mise en consommation " au delà du délai maximal de 21 jours actuel, qui n'est d'ailleurs qu'exceptionnellement atteint avec les procédures actuelles ; étant entendu que cette extension désirée devrait remplir totalement les conditions sanitaires et organoleptiques fixées par les règlements. Au cours aès recherches et travaux effectués en vue d'obtenir ces résultats, en tout cas pour les crustacés visés plus spécialement on s'est heurté, comme prévu, au problème de la température sensiblement supérieure , souvent plus f@@@@ de 100 C dont l'utilisation était prévue comme entrainant souvent une aétérioration prononcée de l'aspect, et parfois oes autres qualités requises par le con- sonnateur. Enfin, on s cherché à prenare en compte le fait que, pour certains crustacés, en particulier les araignées ce mer, il y avait un bon nombre de chances ( sinon une certitude ) que les toxines issues ou clostridium phasa soient présenteaficomme elles le sont cen leE coquillages. Les travaus et recherches effectuée à cet effet ont permis de mettre au point un procédé de cuisson de crustacés précuits seulement ou sousforne de plats préparés, en vue d'une mise en consommation après un délai de stockage allant jusqu'à 26 jours au moins et répondant aux qualités fixées par les normes en vigueur, dans des sachets ou emballage plastique mis sous vide contrôlés portés à la température ce cuisson, refroidis et stockés à température constante environ 3. Le procédé de cuisson selon l'invention est caracte- risée ce que l'on rend le crustacé rigide en le soumettant à plat sur le ventre ou sur le dos - à une température d'environ 0 C pour empêcher les mouvements de dégrader le sachet qui le recevra, on met le crustacé dans le sachet de film mince ( épaisseur d'environ 9B microns ) on scelle le sachet en y faisant un vide poussé puis en injectant un gaz formé de C 6 2 et éventuellement de 6 et de Az ce manière que la pression finale dans le sachet soit comprise entre environ 0,1 et 0,5 bar, on soumet le sachet avec son contenu à une cuisson sous vapeur d'eau à environ 75 à 130 C environ pendant un temps ae 40 à 70 minutes environ, on refroidit les sachets contenant le crustacé cuit jusqu'à une température d'environ 5 et on conserve les sachets à une température conta constante jusqu'au moment de l'utilisation. Les températures ce cuisson, la composition du mélange gazeux et la durée de cuisson sont définis expérimentalement pour chaque type ae crustacé à traiter; il y a lieu de noter ce qui suit , pour la meilleure mise en oeuvre du procédé de l'invention : le gaz injecté peut être cu b02 seul lorsque l'on est certain qu'il ne se trouve pas de clostridiui phase dans les crustacés traités, ainsi que pour les températures inférieures à 100 , effectuées dans des installations usuelles.Lorsque l'on veut prendre toutes les précautions, et donc prévoir ( dans le coute ) ce clostridium, on injecte un mélange de C 02 et de 0 dans 80 à 95 % CO2 et 20 à5 % 0 > @@@@ la proportion de préfé- rance 95 > t2 / 5 > O. Dans ces conditions les installations permettent de fournir des crustacés ayant toutes leurs qualités organoleptiques et sanitaires pendant 21 jours au moins. En utilisant des appareils à contre pression de vapeur pourvues traitements de 1600 à 130 C environ, on a intérêt à injecter - pour pallier toute dégracation des propriétés organoleptiques et sanitaires du produit - un mélange gazeux de C02,0 et Az aux proportions ae ( C02 / Az étant de préférence égale 5C / 50 et celle C02/0 étant 95/5 comme dans le cas où on n'utilise pas d'azote. Dans ces dernières conoitions de travail, la durée de conservation jusqutà utilisation est ce 28 jours au moins. Ces durées s'entendent avec stockageconstamment à 3 C. On trouvera ci-après des exemples ae réalisation ou procédé selon l'invention pour la cuisson sous vide de crustacés a conservation prolongée pour utilisation. Exemple 1 : On a traité un crabe ce 350 g@ après 15 minutes de séjour sur le coi à 0 C, le crabe était "endormi ". On l'a introduit dans un sachet ce film plastique de 90 microns où l'on a fait le vide jusqu' moins de 0,1 bar. On a injecté dans le sachet scellé par tous moyens connus, du C02 jusqu'à Obtenir une pression de 0,1 bar. Le sachet scellé a alors été chauffé dans un appareil usuel à vapeur d'eau jusqu'à une température de 90 . La cuisson a été maintenue pendant 60 minutes. On a refroidi le sachet comme usuellement jusqu'à la température de 5* C puis on a maintenu le sachet à + 3 C pendant 21 jours. Le produit présentait alors peu de jus, le sac était bien collé au crabe; on a noté une odeur agréable et que les pattes se détachaient très facilement. Après 28 jours on a constaté toujours le même état, tant organcleptique que sanitaire. Exemple 2 : On e traité un homard de 750 g. dans les mêmes conditions que celle ae l'exemple 1; on a obtenu les mêmes résultats après 26 jours, dans cet exemple, la pression de gaz injecté a été de L,25 bec. Exemple 3 : On a traité une araignée de mer de 5u6 g. tachant que ces bêtes ont souvent du clostridium phasa, on a injecté oe l'oxigène, ce l'azote et ou C62, savoir : 0 5% de C02 Az et C02 50%. On a procédé à la cuisson dans un appareillage à contre pression de vapeur ( température de cuisson 120 2 C, durée de cuisson 40 minutes ). Après 28 jours, le produit répondait à toutes les conditions réglementaires, organoleptiques et sanitaires, et notamment ne présentait aucune trace dues eux clostridium phase il était d'exellentes qualités marchandes. On peut enfin; selon l'invention, introduire dans le sachet, an même temps que la bête crue à traiter, tous eseaisénnements désirés en fonc- tion du plat final auquel il est destiné, par exemple du sel, du poivre des aromates, des sauces etc.. On voit donc que le procédé selon l'invention permet sans difficulté d'obtenir des crustacés et autres analogues, d'exellantes qualités marchantes et organcleptiques an permettant un délai de mise an consommation parfaitement sûr et avantageusement prolongé; ces produits répondent an outre aux désirs de la clientèle oe " voir le crustacé et de pouvoir s'en servir froid ou chaud. Un peut bien évidemment utiliser le présent procécé avec des parquettes ou plateaux sur lesquels on dépose le crustacé cru et qui sont ensuite combinées sous vide avec un film plastique par thermoformage. REVENDICATIONS 1 Procédé oe cuisson an emballage sous vide contrôlé d'aliments sous coque dure, notamment des crustacés crus en vue d'une conservation prolongée, caractérisé en ce que l'on rend le crustacé rigioe an le soumettant, à plat sur le ventre ou sur le dos, à une tem pérature d'environ 0' C pendant quelques minutes, que l'en met le crustacé dans un sachet oe film mince ( environ 96 micron par exemples ), que l'on scelle le sachet où l'on fait un vice poussé et que l'on injecte dans le sachet un gaz formé de C 62 et éven tuellement de O et de Az de manière que la pression finale dans le sachet soit comprise entre 0,1 et 0,5 ber, que l'on soumet le sachet avec son contenu à une cuisson sous vapeur d'eau à une température environ 78 C à 130 environ, pendant une durée de 40 & 70 Minutes environ; que l'on refroidit les sachets contenant le crustacé cuit jusqu'à une température d'environ 5' et que l'on maintien les sa chets à une température de 3 C jusqu'au moment oe son utilisation. 2 Procédé selon la revenoication caractérisé an ce que l'on ajoute avec le crustacé des assaisonnements désirés dans le sac avant scellement 3 Procédé selon l'une des revendications précédantes caracterisé an ce que l'on injecte uniquement du gaz carbonique C 02 sous une pres sion entre 0,1 et 0,5 bar. 4 Procédé selon l'une au moins des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que l'on injecte un mélange de C 02/D à raison de 80 à 95 % de C02 et de 20 à 5% de 0. 5 Procédé selon l'une au moins des revendications 1,2 et 4 caractérisé an ce que l'on injecte un gaz formé de C02, O et Az le pourcentage C02/Az étant 50/50, et celui de 0 étant entre 20 et 5S du C62 ( ce préférence 5%) et que, l'on porte le températuee de cuisson sous vapeur à conte pression jusqu' 1@@-130 C. 6 Procédé selon l'une des revendications 1,2 caractérisé an ce que l'on injecte C02 et Az au pourcentage 50/50. 7 Crustacés t autres analogues cuits selon l'une ou l'autre des reven dictions précédentes et susceptibles d'être mis sur le marché pour utilisation jusqu'à Z1 jours au moins.