Brevet FR2617459A1 — publié le 19890106

La présente invention concerne la fabrication du pain et a pour but de simplifier la tâche du boulanger et d'assurer une plus grande sécurité dans les dosages, tout en permettant de mettre à profit les améliorations apportées par les laboratoires de recherche aux additifs utilisables pour accroitre l'activité des levures ou levain dans la fermentation. Le procédé classique de fabrication du pain con- siste d'abord à placer dans le pétrin, en proportions con- venables, de la farine, de l'eau, du sel, et de la levure de panification ou du levain. Le plus souvent, pour pallier la faiblesse des fa- rinesn eenzymes, on ajoute dans le pétrin ce qu'on appelle un "améliorant" et qui est constitué par un mélange pulvé- rulent d'amylase et d'acide ascorbique auquel on ajoute quelquefois de la lécithine de sojà fixée sur farine. La quantité d'améliorant est variable selon la qualité de la farine. Le tout est pétri au pétrin mécanique, après quoi on façonne la pâte obtenue pour lui donner la forme que doit avoir le pain définitif. Les pâtons résultant de ce façonnage sont placés pendant quelques heures dans une chambre de fermentation et finalement cuits au four. Dans le cas o l'on veut recourir à la congéla- tion, les pâtons façonnés sont mis au congélateur à la fin du façonnage sans passer par la chambre de fermentation. La fermentation et la cuisson seront effectuées plus tard après décongélation, quand on voudra utiliser les pâtons conserves. L'utilisation des additifs dits "améliorants" n'est pas sans entraîner des difficultés. Il ne faut pas les oublier mais il faut aussi les doser en fonction de la dose unitaire de levure, de la qualité de la farine et de la levure et aussi en fonction de leurs qualités propres qui sont variables selon le fabricant. Il importe que le dosage soit convenable pour que la levure donne tout son pouvoir de dégagement gazeux. On trouve aujourd'hui dans le commerce des amé- liorants à base d'amylazeo de diverses orgines, comme par exemple les produits dénommés "Malton",'Rapidaz'e",et dau- tres encore. Ce problème est résolu, selon l'invention, en enfermant l'améliorant, par doses bien définies, dans des capsules analogues à celles utilisées pour renfermer des médicaments vendus en cachets ou sous le nom de "gélules" et en plaçant le nombre voulu de capsules sur le bloc de levure en pâte lui-même dosé, ou dans la pochette contenant la dose de levure en poudre avant l'emploi de cette levure par le boulanger. Dans le cas d'un bloc de levure, il est facile d'enfoncer la ou les capsules à la surface du bloc, par simple pression du doigt, avant d'empaqueter le bloc pour sa livraison au boulanger. On peut aussi mettre les capsules à part dans la caisse contenant les blocs de levure dosés, avec un mode d'emploi indiquant le nombre de capsules à employer avec chaque dose de levure. On fera varier le nombre de capsules en fonction de la dose de levure. Dans le cas de levure en poudre, les paquets contenant la levure et les capsules peuvent être stockés pendant des mois sans altération. La matière de la capsule étant dégradable, elle disparaîtra dès le début du pétrissage, tant par l'action mécanique du pétrissage que par dissolution dans l'eau ajoutée à la farine. L'additif se trouvera alors mélangé à la pâte pour activer la fermentation, mais avant le pétrissage, l'additif sera complètement séparé de la levure qui restera pure. On encapsulera de même l'acide ascorbique, à moins qu'il ne soit placé dans la même capsule que l'acti- vateur si la nature de ce dernier le permet. On peut par exemple doser l'additif à base d'a- mylase à raison de 5 g ou 10 g par capsule et l'acide ascorbique à raison de 3 g par capsule, le nombre de capsu- les à ajouter à une dose de levure dépendant de cette dose et des qualités propres de la levure. On a constaté que le pain obtenu présente d'excel- lentes qualités. En particulier sa mie est très légère et aérée. De plus le procédé se prête bien à la congélation. Celle-ci qui bloque la fermentation fait généralement souffrir la levure. On a constaté qu'avec le nouveau procédé de con- ditionnement, la fermentation repart très bien après la décongélation, ce qui est peut-être dt au fait que l'activant, bien protégé par les capsules pendant le stockage, chez le fabricant de levure, conserve toutes ses propriétés. Par exemple, après six mois de congélation de pâtons crus, la pousse des pâtons décongelés s'est faite normalement et on a pu obtenir un pain de très bonne qualité. REVENDICATIONS 1. Procédé de conditionnement des levures et des additifs de panification, caractérisé en ce que les additifs sont mis, selon des doses bien définies, dans des capsules à paroi destructible o ils sont enfermés de façon étanche, et en ce que les capsules en nombre voulu sont mises à l'état fermé en présence de la levure avant l'emploi de celle-ci. 2. Procédé selon 1, caractérisé en ce que l'addi- tif à base d'amylase et de l'acide ascorbique sont enfermés par doses dans des capsules différentes. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les capsules sont enfoncées à la surface d'un bloc de levure avant livraison de ce bloc. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les capsules sont mises dans le paquet contenant de la levure en poudre.