Brevet FR2613190A1 — publié le 19881007

PROCEDE ET INSTALLATION DE PREPARATION DE TOUTE VIANDE DESTINEE A ETRE DESOSSEE ET/OU PAREE, TELLE QUE NOTAMMENT JAMBONS, EPAULES. L'invention concerne un procédé et une installation de préparation de toute viande destinée à être désossée et/ou parée, telle que notamment jambons, épaules. Pour préparer par exemple des jambons, il faut actuellement faire appel à un personnel nombreux et qualifié, mais cela ne suffit pas toujours à assurer une qualité du résultat compatible avec les lois du marché. Notamment, la suite des opérations nécessite le passage des pièces de viande d'un poste de travail au suivant, ce qui n'est pas toujours très facile, dans le mesure où l'on doit, de plus, respecter des règles d'hygiène rigoureuses. Il résulte de tout cela des coûts d'exploitation très élevés. Il existe des installations mettant en oeuvre des chaines de transfert mais celles-ci fonctionnent de manière séquentielle. Par exemple, elles amènent l pièce de viande face au poste de travail (A), arrêtent, la reprennent après l'opération (A) pour l'amener ensuite jusqu'au poste (B) et ainsi de suite. Il s'agit là d'une organisation complexe qui induit des mécanismes compliqués et entrasse des pertes de temps, et par conséquent un coût d'exploitation trop élevé. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients et concerne un procédé et une installation de désossage de pièces de viande. Un exemple est notamment la préparation de jambon cuit présentant des performances optimales. Elle concerne plus précisément une installation de préparation de produits tels que des jambons, des épaules ou tout autre morceau désossé et/ou paré, à partir de pièces de viande acheminées au moyen d'un réseau de transfert aérien (10); caractérisée en ce que ces pièces de viande sont prises en charge par un transporteur à bandes (100) fonctionnant en continu et se déplaçant à une vitesse constante de telle sorte que les pièces de viande en cours de traîtement défilent devant une pluralité de postes de travail (1) à (11) durant un temps déterminé. L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre et de la figure jointe qui illustre schématiquement une installation conforme à l'invention. On décrit plus précisément la préparation de jambons, mais il ne s'agit que d'un exemple nullement limitatif, l'invention s'appliquant à tout type de pièces de viande. Comme le montre la figure 1, une installation conforme à l'invention comporte un réseau de transfert aérien (10) le long duquel transitent des balancelles (20) portant les pièces de viande brutes à préparer (non représentées). En aval de ce réseau (10) se trouve un poste (30) de réception des pièces de viande brutes où un préparateur est affecté à la découpe de la ficelle qui est recueillie dans un bac (40), et au découennage à l'aide d'une machine à découenner (50), les couennes étant évacuées dans un bac (60) prévu à cet effet. Selon une caractéristique importante de l'invention, à partir de là, la pièce de viande grossièrement découennée est prise en charge par un transporteur à bandes (100) dont l'avancement est assuré de façon continue à une vitesse déterminée. Il arrive face à un poste, dit de dégraissage externe, où l'opérateur assure la coupe de la crosse récupérée en (120), achève le découennage, assure l'enlèvement de l'araignée et le parage de la face interne (quasi), enfin réalise le dégraissage externe. Sont recueillis dans les bacs (130, 140, 150, 160, 170) respectivement les restes de couenne, l'araignée, le maigre et le gras. La pièce de viande poursuit sa course sur le transporteur (100) jusqu'au poste suivant, dit de désossage, où l'opérateur procède à l'enlèvement de l'os du quasi, du tibia, du péronné et du fémur.Tous ces os sont récupérés dans les bacs (210, 220, 230) et les restes de viande notamment destinés à la fabrication de farce dans un bac (240). Suivent les opérations de parage interne et de contrôles. Celles-ci se décomposent en sous-opérations telles que la séparation des jarrets recueillis en (300) qui sont parés, épluchés dans une machine (400) qui libère à nouveau des parties maigres recueillies successivement selon leur qualité dans des bacs (410, 420, 430). Les jambons sont ouverts et subissent un dégraissage interne. Enfin, les jambons sont transférés sur une table (500) où ils sont contrôlés avant d'être classés en bons ou mauvais jambons (510) ou (520) récupérés en aval, le reste de chair maigre étant recueilli dans un bac (530). Les différentes zones correspondant aux postes énoncés précédemment sont référencés de (1) à (11) tout le long de la chaine de transfert. Le tableau ci-dessous illustre les différentes phases du procédé de mise en oeuvre de l'installation décrite ci-dessus. On retrouve tous les paramètres intéressants tels que la durée de chaque phase, l'énoncé de l'opération, le nombre de postes, le temps théorique par poste de travail, le temps retenu par poste de travail, les sous-produits recueillis, et ceci pour chacune des phases essentielles du procédé. La longueur de chaque zone (1) à (11) est calculée pour que le passage devant l'opérateur se fasse pendant le temps nécessaire à l'exécution de l'opération concernée. Ce nombre de postes n'est pas limitatif; il peut varier en fonction du type de pièce de viande traitée. Temps Temps N@@e N Temp@/ théotique telcou Sous produits PHASES OPERATIONS de de phase po@ post@ po@ poste du dé@@@@oge p@stes p@stes de tr@voil de tr@voil 1 So@@te du @@@b@n sur b@l@ncelle Dépose sur @oblette de machine à découenner Découen@@@@ Coupe ficelle 1 1 45 45 Découennage sur machine Dépose sur @op@s 2 Coupe de la crosse Crosse Bou@@ de F@@tion monvelle du découennage 2 @4 50 cou@@@e Dégr@@@oge 167 Ar@@gn@e En@èvement de l'eroigné@ 3 @@lerne d@@h Poroge face inter@@ (qu@si) 3 54 50 Moig@e N 3 Cros de Dégraissage e@i@@ne 4 54 50 fabri@tion 3 Enlèvement et du quas@ 5 40 40 O@ Enlèvement et du libio 145 @ @2 @2 O@ Dé@@sage Désoisage et du pétonè 3 @@@@@ Enlèvement et du péroné 7 53 53 O@ Enlèvement et du @émur 4 Sép@ration des jo@@e@@ Vronde à jo@ce @ 55/50 50 M@igre N 3 Poroge et épluchoge des j@@@ets @u@ machine Po@@ge 221 Ouverture du jombon 4 9 55/50 50 Moigre N 3 Intet@e @@@ et 200 Potoge - dégre@s@oge interne contr@te Moigre N 1 10 55/50 50 Moigre N 3 Contréle qu@lité visuel T@i - @@@cuotion dans ch@t@o@s 11 55/50 50 @ Numbre de pesies de travail 11 L'expérience du déposant montre que, compte tenu du fait que, conformément à l'invention, l'avancement du produit durant son traitement étant constant, et donc la durée devant chaque porte étant réglée, on obtient un gain de productivité substantiel doublé d'une amélioration sensible des conditions de travail par suppression des manutentions de pièces de viande tout au long du procédé. La régulation du débit conduit aussi à une meilleure planification des fabrications et à une facilité accrue de la formation et de l'adaptation du personnel. Les investissements en matériel sont réduits au maximum car ils ne font intervenir que du matériel simple tel que, dans l'exemple décrit, une machine à découenner, un transporteur à bandes, des supports de bacs, une machine à éplucher les jarrets et une table de contrôle. On trouve les applications de la présente invention notamment dans l'industrie de transformation du porc ou autres animaux. REVENDICATIONS 1. Installation de préparation de toute viande destinée à être désossée et/ou parée, notamment des jambons et épaules, pièces de viande acheminées au moyen d'un réseau de transfert aérien (10); caractérisée en ce que ces dernières sont prises en charge par un transporteur à bandes (100) se déplaçant en continu et à une vitesse constante de telle sorte que les pièces de viande en cours de traitement défilent devant une pluralité de postes de travail durant un temps déterminé. 2. Installation selon la revendication 1; caractérisée en ce que des bacs de récupération sont disposés le long du trajet couvert par la bande transporteuse au niveau des postes de travail. 3. Installation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'une machine à découenner (50) et une machine à éplucher les jarrets (400) coopèrent avec ce transporteur à bandes (100). 4. Procédé de mise en oeuvre d'une installation selon l'une des revendications précédentes; caractérisé en ce qu'il est décomposé en opérations correspondant à des postes de travail se déroulant le long du transporteur à bandes (100). 5. Procédé selon la revendication 4; caractérisé en ce qu'il comporte quatre phases essentielles: - le découennage se décomposant en une pluralité d'opérations telles que la saisie de la pièce de viande, sa dépose sur la tablette de la machine à découenner (30), la coupe de la ficelle récupérée dans un bac (40), le découennage proprement dit et le dépôt sur le transporteur à bandes (100), toutes ces actions correspondant à la zone (1); - le dégraissage externe se décomposant en une pluralité d'opérations telles que la coupe de la crosse (120), la finition manuelle du découennage avec récupération des déchets dans un bac (130), l'enlèvement de l'araignée (bac 140), le parage de la face interne et le dégraissage externe, toutes ces opérations correspondant aux zones (2, 3, 4); ; - le désossage se décomposant en une pluralité d'opérations telles que l'enlèvement de l'os du quasi, du tibia, le désossage et l'enlèvement du péronné, enfin l'enlèvement du fémur, toutes ces opérations correspondant aux zones (5, 6, 7) et au bac de récupération (210, 220, 230). d'une part pour les os, et (240) pour la viande à farce; - le parage interne et le contrôle se décomposant en une pluralité d'opérations telles que la séparation des jarrets (bac 300) au moyen d'une machine (400) de parage et d'épluchage des jarrets, l'ouverture du jambon, le parage et le dégraissage interne suivis d'un contrôle visuel et du tri avant évacuation des jambons considérés comme bons (510) ou comme mauvais (520).