Brevet FR2623056A1 — publié le 19890519

La presente invention a pour objet une cuve de grand volume équipée de moyens de brassage et de découpage du caillé pour la fabrication de fromages à patte molle. On sait que pour cette fabrication le découpage du caillé doit être fait très soigneusement et il est particulièrement avantageux de découper la masse de caillé en petits cubes ayant tous les memes dimensions. Généralement on effectue cette opération en utilisant plusieurs outils constitués, de façon classique, par un cadre vertical sur lequel sont tendus des lames ou fils verticale. ou horizontaux, et qui sont introduits dans la cuve et déplacés suivant des trajets prédéterminés.Lors de l'introduction des outils dans la masse de caillé et leur extraction, une partie du caillé est détériorée par la tranche des outils dont l'épaisseur est d'autant plus importante que la largueur de l'outil est plus grande Dans la cuve pour la fabrication de fromage à pate persillée faisant l'objet du brevet français N* 2.352.492 on a élimine cet inconvénient en utilisant un dispositif de découpage constitué par deux lames horizontales disposées suivant un diamètre et portant des lames verticales régulièrement espacées sur toute leur longueur, ces lames étant fixées à l'extrémité inférieure d'un arbre placé dans l'axe de la cuve et pouvant être entrai né simultanément en rotation et en translation verticale, et une grille horizontale couvrant toute la section de la cuve et fixée, sous les dites lames horizontales, à ltextrémité inférieure dudit arbre, ladite grille étant munie de lames verticales disposees radialement. Cette solution nécessite un mécanisme complique pour assurer la rotation des lames horizontales et le depla- cement vertical de ces dernières et de la grille. De plus, elle impose l'utilisation d'un dispositif de brassage éclipsable, placé au fond de la cuve, ce qui complique encore la construction de l'ensemble. On connait également (FR 2.15l.2l) une cuve fermée pour la fabrication de fromage équipée de plusieurs agitateurs munis de pales verticales et d'un outil de coupe couvrant pratiquement toute la section de la cuve et formé d'n cadre horizontal sur lequel des fils sont tendus suivant deux directions perpendiculaires, cet outil étant déplaçable verticalement pour découper la masse de caillé en colonnes de section carré et comportant des ouvertures pour le passage des arbres et des pales des agitateurs. Dans cette cuve, le découpage du caillé est complété par les agitateurs qui cassent les colonnes de caillé, mais il est bien évident que les morcela de caillb obtenus ne sont pas très réguliers. Par ailleurs, la disposition verticale des pales des agitateurs nuit à l'efficacité du brassage. La présente invention propose un nouvel agencement des outils de découpage permettant de produire des cubes de caillé réguliers et de réduire le nombre des changements d'outils nécessaires pour effectuer un découpage complet, et utilisable aussi bien sur une cuve ouverte que sur une cuve fermée. La cuve objet de la présente invention est caractérisée en ce qu'elle est équipée d'un premier outil de découpage du caillé constitué par une grille horizontale en deux parties occupant pratiquement toute la section de la cuve et dont chaque partie est formée par un cadre sur lequel sont tendus des fils ou des lames disposés suivant deux directions perpendiculaires et est suspendue à un dispositif de levage monté sur un support placé au-dessus de la cuve et apte a déplacer ladite partie de la grille d'une position inférieure oR elle repose sur le fond de la cuve à un niveau supérieur situé au-dessus du bord de la cuve, et vice-versa, et en ce que lesdits dispositifs de levage sont dêplaçables horizontalement pour -écarter l'une de l'autre les parties de la grille, lorsqu'elles se trouvent au-dessus de la cuve, et permettre d'accéder a 1 intérieur de la cuve.Elle comporte en outre un porte-outil mc'nte sur ledit support et muni d'un arbre verticai sur lequel est fixé un bras horizontal apte a recevoir un second outil de découpage ou un outil de brassage et déplaçable, Far rotation et/ou translation dudit arbre, dans un plan horizontal situé entre le bord de la cuve et la grille lorsque celle-ci se trouve dans sa position supérieure, et des moyens pour commander les déplacements horizdntaux desdits dispositifs de levage pour écarter les deux parties de la grille et permettre de les amener dans leur position supérieure, en évitant ledit bras, lorsqu'elles atteignent une position située entre le bord de la cuve et le plan de déplacement dudit bras au cours du mouvement ascen dant de la grille. De préférence, les deux parties de la grille lorsqu'elles se trouvent dans leur position supérieure, sont logées dans un volume délimité par une rehausse fiée sur 1 cuve et débordant de celle-ci dans deux zones opposées de la cuve. Un couvercle sera avantageusement fixé sur cette rehausse de façon a former avec la cuve une capacité ferme. Le support des dispositifs de levage et du porte-outil oourra etre constitué par une poutre horizontale placée audessus de la cuve et supportée à ses extrémités par des consoles fixées sur la cuve. Les dispositifs de levage pourront etre de tout type con et approprié. À titre d'exemple, chaque moitie de la grille pourra être fixée à l'extrémité inférieure d'une tigC qui coulisse dans un guide fixé sur un chariot déplaçable sur ledit support et dont l'extrémité supérieure est attelée a l'un des brins d'un cible, d'une chai ne ou d'une courroie sans fin à deux brins verticaux tendu entre deux poulies dont 1 'une est motrice. Dans le cas d'une cuve circulaire, le porte-outil est monté au centre de la cuve, ledit bras étant entrainé en rotation autour de l'axe de la cuve. Dans le cas d'une cuve oblongue, a extrémités semicylindriques, le porte-outil est monté sur un chariot déplaçable sur ledit support parallèlement au plan médian longitudinal de la cuve de telle sorte que 1 'axe de rotation dudit bras se déplace dans ledit plan entre les axes des deux extrémités de la cuve. Un système de fixation rapide permet d'accrocher facilement les outils audit bras et de les enlever. Chaque moitié de la grille constituant le premier outil de découpage est constituée par un cadre sur lequel sont tendus des fils parallèles à deux directions perpendiculaires et formant deux nappes horizontales superposées. La nappe supérieure étant espacée verticalement de la nappe inférieure et le cadre étant conçu de telle sorte que la nappe inférieure soit espacée du fond de la cuve lorsque la grille repose sur celui-ci. Suivant un mode de réalisation préféré, le second outil de découpage du caillé est constitué, de façon connue, par un cadre vertical sur-lequel sont tendus des fils horizontaux sa largeur est approximativement égale au quart de la largeur, ou du diamètre, de la cuve et il est conçu pour pouvoir etre monté sur le bras du porte-outil dans deux positions à 1800 1 'une de l'autre dans un plan contenant l'axe de rotation du bras, de façon a pouvoir balayer tout le volume intérieur de la cuve. La cuve est en outre munie d'un orifice de remplissage et de vidange et pourra être équipée d'un dispositif de soutirage du sérum et de moyens de lavage. La description qui suit se réfère aux dessins qui l'accompagnent et montrent, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation de l'invention et sur lesquels La figure 1 est une vue en perspective d'une cuve pour la fabrication du fromage conforme à l'invention. La figure 2 est une vue de face, partiellement en é1é- vation et partiellement en coupe longitudinale, de la cuve La figure 3 est une vue en bout de la cuve, partielle ment en élévation et partiellement en coupe transversale cet et La figure 4 montre un détail de l'outil de découpage vertical. La cuve 10 représentée sur les dessins est oblongue, sa paroi comprenant deux parties terminales semi-cylindriques raccordées par deux parties planes S son fond est plat et pour permettre sa vidange elle peut être inclinée en pivotant autour d 'un axe horizontal 11 au moyen de vérins 17. fi sa partie supérieure, la cuve est munie d 'une rehausse 14 qui déborde de la cuve à ses deux extrémités et comprend deux portions terminales semi-cylindriques et de même rayon que les extrémités de la cuve qui sont raccordées entre elles par deux portions planes. La rehausse 14 est raccordée à la paroi de la cuve sur toute sa périphérie, directement dans ses parties planes et par l'intermédiaire de tôles en forme de croissant dans les parties terminales. Un couvercle 16 fixé sur le bord supérieur de la rehausse ferme la capacité constituée par la cuve et sa rehausse. Une porte 18 permet d'accéder à l'intérieur de la cuve pour monter les outils de brassage et de découpage du caillé sur le bras porte-outil et éventuellement pour l'entretien ou la réparation des outils. Les outils de brassage et de découpage du caillé sont supportés par une poutre, 2() disposée longitudinalement audessus de la cuve et supportée a ses deux extrémités par deux consoles 22 fixées sur la cuve. Cette poutre est formée de deux fers en U assemblés face-å-face au moyen d'entretoises de façon à ménager entre eu un couloir pour le déplacement des porte-outils. Un premier porte-outil 94 est constitué par un chariot muni de roues roulant sur les ailes intérieures de la poutre 20 et portant un moto-réducteur 26 dont l'arbre vertical 28 est muni à son extrémité inférieure d'un bras horizontal 3t:X. Deux vérins 32 permettent de déplacer ce porte-outil entre deux positions limites dans lesquelles l'axe de l'arbre 28 coincide avec les axes des parties semi-cylindrique de la cuve s une fente découpée dans le couvercle 16 pour le passage de 1 'arbre 28 autorise ces déplacements. L'extrémité du bras 30 est munie d'un système de fixation rapide qui permet d'y accrocher facilement et d'enlever soit un outil de brassage 34 soit un outil de découpage horizontal du caillé 36. L'outil 34, représenté en traits mixtes sur la figure 3, est constitué par un arbre vertical muni de pales. Les mouvements combinés de rotation et de translation de l'arbre 28 permettent de balayer toute la cuve pour brasser le lait ou le caillé. L'outil 36 est constitué par un cadre vertical sur lequel sont tendus des fils horizontaux.La largeur de ce cadre est approximativement égale au quart de la largeur de la cuve et il est monté sur le bras 30 de telle sorte que son plan contienne l'axe longitudinal du bras et que 1 'un de ses bords se trouve å une distance de l'axe de l'arbre 28 égale à sa largeur, il peut entre monté dans la position représentée sur la figure 3 ou dans une position à 180 de celle-ci. On peut ainsi balayer toute la cuve pour découper toute la masse de caillé er couches horizontales superposées. En variante, on pourrait utiliser un outil de découpage horizontal ayant une largeur double. L'outil de découpage vertical est constitué par une grille horizontale 40 formée de deux moitiés symétriques qui, lorsqu'elles sont juxtaposées, s'adaptent avec un faible jeu, de l'ordre de Smm, a l'intérieur de la cuve et occupent toute sa section droite. Chaque moitié de grille est formée d'un cadre 41 sur lequel sont tendus des fils 43 parallèles a une première direction et formant une première nappe horizontale, et des fils 45 parallèles à une seconde direction, perpendiculaire a la première, et formant une seconde nappe verticalement espacée de la première (figure 4). Lorsque le cadre repose sur le fond de la cuve, la nappe inférieure est espacée du fond d'une distance de meme ordre de grandeur que l'écartement entre les deux nappes. Chaque moitié de grille est fixée à l'extrémité inférieure d'un fi:t 42 monté, de façon à pouvoir coulisser verticalement, sur un chariot déplaçable sur la poutre 20 au moyen d'un vérin 44. L'extrémité supérieure du finit 42 est attelée à l'un des brins verticax d'une courroie crantée sans fin 4o tendue entre une poulie inférieure montée sur ie chariot et une poulie supérieure montée à l'extrémité d'un mat 48 et entraînée par un moto-réducteur 50. Chaque moitié de grille est formée de plusieurs éléments assemblés de façon démontable et qui sont suffisamment petits pour pouvoir être sortis de la cuve par la porte 18 pour être réparés ou remplacés. Pendant le découpage horizontal du caillé et le brassage, les deu: moitiés de la grille 40 occupent une position supérieure, comme représenté sur les figures 2 et 3. Dans cette position, les deux moitiés de grille se trouvent au-dessus du bras 7-C , pour ne pas gêner sa rotation, et sont suffisamment écartées l'une de l'autre pour ne pas limiter le mouvement de translation d porte-outil 24. Pour mettre en place les deux moitiés de grille 40 dan~ la cuve, on les descend à un niveau intermédiaire entre le plan de déplacement horizontal du bras 30 et le plan défini par le bord supérieur de la cuve, au moyen du mécanisme 46, 50, après avoir orienté le bras 30 perpendiculairement au plan médian longitudinal de la cuve, puis on rapproche les deux moitiés pour les juxtaposer en déplaçant les chariots qui les supportent au moyen des vérins 44 et on les descend dans la cuve jL(squ'a ce qu'elles reposent sur son fond. Le découpage vertical du caillé est effectué en remontant la grille. Lorsqu'elle atteint le niveau intermédiaire précité, on arrête le mouvement de montée, on commande les vérins 44 pour écarter les deux moitiés de la grille, puis on les soulève pour les amener dans leur t:o'=i- tion supérieure, au-dessus du bras .30. La cuve peut être calorifugée ou climatisée et équipée en outre d'un dispositif de soutirage du sérum 52 et de buses 54 permettant de pulvériser un liquide de lavage sur les parois de la cuve et sur les outils. Pour la fabrication du fromage, la cuve est d'abord remplie de lait qui est brassé au moyen de l'outil .34, préalablement fixé au bras SO, les deux moitiés de grille 40 se trouvant alors dans leur position supérieure. prés remplissage et emprésurage, on retire l'outil de brassage, et les de moitiés de la grille 4 sont descendues au fond de la cuve comme décrit ci-dessus. après coagulation, or remonte la grille 40 qui découpe dans la masse de caill dem colonnes de section carrée, puis on amène les de moitiés de la grille dans leur position supérieure.On met alors en place l'outil de découpage horizontal 36 et on le déplace le long de la paroi de la cuve, au moyen du porte-outil 24, en le maintenant perpendiculaire à la direction de déplacement. Lorsqu'il a effectué un tour complet dans la cuve, on change sa position sur le bras 30 en le faisant tourner de 1800 et on le déplace de la même façon dans la partie centrale de la cuve. Toute la masse de caillé est ainsi découpée en petits cubes identiques. L'outil 36 est alors démonté et l'outil 34 peut etre remis en place pour brasser le caillé. Toutes ces opérations, à l'exception de la mise en place des outils de brassage et de découpage horizontal du caillé peuvent être commandées automatiquement. La mise en place de la grille 40 dans la cuve remplie de lait emprésuré, après brassage de ce dernier, favorise l'arrêt des mouvements d'agitation résiduels qui nuisent à la qualité du caillé s'ils subsistent en début de prise. Il est évident que l'invention pourrait s'appliquer à des cuves de forme différente, notamment circulaire. Le couvercle 16 ayant pour rôle essentiel d'éviter les projections pendant le lavage, pourrait être supprimé, en particulier Si le lavage est effectué manuellement. D'autres moyens que ceux décrits pourraient évidemment être utilisés pour commander les mouvements des outils. I1 est bien entendu que ces modifications et toutes celles résultant de la substitution de moyens techniques équivalents à ceux décrits entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Cuve équipée de moyens de brassage et de découpage du caillé pour la fabrication de fromages à pate molle, caractérisée en ce qu'elle comporte un premier outil de découpage (4C)) constitué par une grille horizontale en deux parties occupant pratiquement toute la section de la ce (10), en ce que chaque partie de la grille est formée d'un cadre sur lequel sont tendus des fils ou des lames disposés suivant deux directions perpendiculaires et est suspendue a un dispositif de levage (42, 46, 5) monté sur un support placé au-dessus de la cuve et apte a déplacer chaque partie de la grille d'une position inférieure où elle repose sur le fond de la cuve à une position supérieure, au-dessus du bord de la cuve, et vice-versa, et en ce que lesdits disDositifs de levage sont déplaçables horizontalement pour écarter 1 'une de l'autre les deux parties de la grille, lorsqu'elles se trouvent au-dessus du bord de la cuve, et permettre l'accès à l'intérieur de la cuve. 2. Cuve à fromage selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un porte-outil (24) monté sur ledit support (2C) et muni d'un arbre vertical (28) auquel est fixé un bras (30) apte à recevoir un second 'outil de découpage (36) ou un outil de brassage (34) et déplaçable, par rotation et/ou translation dudit arbre, dans un plan horizontal situé entre le bord de la cuve (lt::X) et la grille lorsque celle-ci se trouve dans sa position supérieure, et en ce que des moyens (44) sont prévus pour commander les déplacements horizontaux des dispositifs de levage (42, 46, 5o) lorsque la grille se trouve dans une position intermédiaire entre le bord de la cuve et le plan de déplacement dudit bras, ces déplacements étant suffisants pour permettre d'amener les deux parties de la grille dans leur position supérieure, en évitant ledit bras. 3. Cuve à fromage selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les deux parties de la grille (40), lorsqu'elles se trouvent dans leur position supérieure, sont logées dans un volume délimité par une rehausse (14 > fixée sur la cuve ( et débordant de celle-ci dans deux zones opposées de la cuve. 4. Cuve a fromage selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'un couvercle (16) est fixé sur ladite rehausse (14) qui forme avec la cuve une cavité fermée. 5. Cuve à fromage selon 1 'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ledit support est constitué par une poutre horizontale (20) place au-dessus de la cuve et supporté à ses extrémités par des consoles (22) fixées sur la cuve. 6. Cuve a fromage selon 1 'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que chaque dispositif de levage est constitué par un organe de traction souple sans fin (46), à deux brins verticaux, tendu entre deux poulies dont 1 'une est motrice, et en ce que chaque partie de la grille (40) est fixée a l'extrémité inférieure d'une tige (42) dont l'extrémité supérieure est attelée à l'un des brins dudit organe de traction. 7. Cuve a fromage selon 1 'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que chaque partie de ladite grille (40) est formée d'un cadre (41) sur lequel sont tendus des fils (43, 45) parallèles å deux directions perpendiculaires et formant deux nappes horizontales, superposées et espacées 1 'une de l'autre, la nappe inférieure étant espacée du fond de la cuve lorsque le cadre repose sur ledit fond. 8. Cuve a fromage selon la revendication 2 ou 1 'une quelconque des revendications précédentes rattachées a la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle a une forme oblongue et ses extrémités sont semi-cylindriques, et en ce que ledit porte-outil (24) est monté sur un chariot déplaçable sur ledit support (20), parallèlement au plan médian longitudinal de la cuve, de telle sorte que l'axe de rotation dudit bras (30) se déplace dans ledit plan, entre les axes des parties terminales semi-cylindriques de la cuve. 9. Cuve à fromage selon la revendication 2 ou 1 'une quelconque des revendications précédentes rattachées a la revendication 2, caractérisée en ce que ledit second outil de découpage (36) est constitué par un cadre vertical sur lequel sont tendus des fils horizontaux, dont la largeur est approximativement égale au quart de la largeur de la cuve et qui est conçu pour pouvoir être monté sur ledit bras (30) dans deux positions à 1800 l'une de l'autres dans un plan contenant l'axe de rotation du bras.