Brevet FR2612369A1 — publié le 19880923

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS DE PANIFICATION, ET PRODUIT PRET A CUIRE POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. La présente invention concerne un procédé de panification, du type industriel ou semi-industriel, associant dans des lieux séparés géographiquement, d'une part un centre de fabrication de produits intermédiaires, par exemple des patons crus surgelés non fermentés, et d'autre part différents points de terminaison du processus de panification, incluant un four de cuisson, que la pratique désigne maintenant sous le nom de "terminaux de cuisson". La présente invention permet d'obtenir toutes sortes de produits de panification. Par produits de panification, on entend toutes denrées obtenues au moins par pétrissage d'un mélange comprenant au moins une farine, de l'eau (dite eau de coulage), et un ferment, façonnage en patons de la pate ainsi obtenue, fermentation (ou pousse) des patons, et cuisson des patons fermentés. Font partie des produits de panification envisagés par l'invention - les pains de consommation courante et spéciaux - les viennoiseries, obtenues à partir d'un mélange initial à pétrir, comprenant en plus du lait et éventuellement des oeufs. Par ferment, on entend toute matière biologique ou chimique, capable de générer une fermentation de type alcoolique de la pate, après pétrissage. Font partie des ferments envisagés par l'invention les levures et levains utilisés habituellement en boulangerie. L'évolution de la profession boulangère et des points de distribution des produits de panification (notamment moyennes et grandes surfaces de distribution), a amené les professionnels concernés à créer et développer de nouvelles méthodes de production des produits de panification, répondant de manière générale à la définition donnée en introduction de la présente description. Les méthodes actuellement les plus. utilisées, quel que soit le stade d'élaboration du produit intermédiaire concerné, incorporent des techniques de congélation au niveau du centre de fabrication. Par exemple, selon 1' une de ces méthodes, dans le centre de fabrication, après pétrissage et façonnage des patons, on congèle ces derniers, puis on conserve les patons congelés, à des températures inférieures ou égales à -18" C, d'abord éventuellement au niveau du centre de production, ensuite lors du transport des patons du centre vers les différents terminaux de cuisson, et finalement sur le lieu du terminal de cuisson. Dans ce dernier, on réchauffe les patons congelés, on fermente ceux-ci dans une étuve, l'étuve pouvant être confondue avec l'enceinte de réchauffage, puis on cuit les patons fermentés ou "poussés". L'utilisation des techniques de congélation pour un produit de panification n' est pas sans inconvénients. Tout d'abord, ces techniques altèrent la qualité du produit final, par rapport à un produit obtenu de ma nière traditionnelle, c'est-à-dire sans congélation qu'il s'agisse des propriétés organoleptiques, dont le goût, ou du temps de conservation des produits de panification concernés. Ainsi, si l'on se réfère à la méthode décrite précédemment à titre d'exemple, la congélation détruit ou altère le pouvoir fermentatif des ferments incorporés à la pâte. Et, la pratique pallie cette difficulté en incorporant au mélange à pétrir des quantités plus importantes de ferment, par exemple de l'ordre de 65g à 85 g par litre d'eau (dite eau de coulage). Cette incorporation importante de ferment altère le goût des pains obtenus sur le lieu de cuisson, on s'éloigne de plus en plus du goût du pain traditionnel, et par ailleurs le temps de conservation d'un tel pain, c'est-à-dire sans rassissement substantiel, n'est que de quelques heures, contre 18 heures environ pour un pain traditionnel. Ensuite, cette technique de congélation, au niveau global, et pour des produits à prix de vente limité, représente un gâchis énergétique , il faut en effet dépenser de l'énergie, non seulement pour congeler, c'est-àdire amener la température des patons traités, à une valeur au plus égale à - 18" C, stocker à basse température ces patons, et ensuite réchauffer ces derniers. Compte tenu des prix pratiqués, ces coûts énergétiques apparaissent à certains égards prohibitifs. Par ailleurs, au niveau du terminal de cuisson, le temps total de fabrication demeure relativement important et incompressible ; il faut toujours réchauffer les patons et les fermenter. Ce qui peut représenter un temps global d'au moins 5 heures, incluant la cuisson, et avec une chronologie rigoureuse à respecter. Ce dernier point entraine la nécessité de disposer de personnel particulièrement compétent sur le terminal de cuisson. Pour conclure, le terminal de cuisson doit toujours disposer, et donc investir dans un matériel important de conservation à basse température, et éventuellement de fermentation, en plus du four traditionnel de cuisson. Compte tenu de la chronologie rigoureuse à respecter d'une part, et des contraintes bactériologiques pour des produits congelés d'autre part, ces matériels doivent être équipés de systèmes évolués de contrôle et régulation, en particulier de température. La présente invention se propose de remédier à tous ces inconvénients. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé de panification, de type industriel ou semi-industriel, permettant d'associer, d'un côté un centre de production de produits intermédiaires, et de l'autre côté des terminaux de cuisson.Et,ce procédé est plus particulièrement remarquable sur les points suivants - le produit de panification finalement obtenu présente d'excellentes qualités organoleptiques et de conservation, très proches de celles des meilleurs pains traditionnels - au niveau du terminal de cuisson, d'une part le temps de fabrication ou production est réduit au strict minimum, et d'autre part les opérations requises ne nécessitent pas un personnel qualifié; enfin, le ou les matériels nécessaires demeurent réduits Selon la présente invention, et d'une manière générale, en combinaison a - le mélange à pétrir comprend entre 30 g et 50g de ferments par litre d'eau b - les patons sont disposés sur au moins un support, introduits avec ce dernier dans une étuve, et fermentés pendant au moins 4 heures c - les patons fermentés, retirés de l'étuve, toujours avec et sur ledit support, sont conservés à une température comprise entre + 4" C et la température ambiante, c'est-à-dire sans congélation, dans une zone de températures que la pratique désigne sous le nom de "froid positif" d - toujours avec et sur ledit support, les patons stockés sont enfournés directement dans un four de cuisson. Un procédé de fabrication tel que défini de manière générale précédemment permet, d'une part, de pétrir la pâte, façonner cette dernière, et fermenter les patons, au niveau d'un centre de fabrication de type industriel, et d'autre part de réserver aux terminaux définis précédemment uniquement la cuisson des patons fermentés. En d'autres termes, un procédé selon l'invention permet d'organiser entre un centre de fabrication et plusieurs terminaux de cuisson, le stockage et le transport de produits intermédiaires prêts à cuire, consistant en des patons crus fermentés, et donc poussés, à une température comprise entre + 4" C et la température ambiante, c'est-à-dire dans une zone de "froid positif". Les différents points du procédé selon l'invention, énumérés selon les lettres a à d précédemment, sont étroitement liés les uns aux autres, en ce sens que - la concentration relativement faible de la pâte en ferment correspond à un temps de fermentation relativement long - et, les patons étant poussés complètement, ils peuvent être conservés pendant un certain temps, sans congélation, pour être enfournés directement dans un four de cuisson. On notera aussi selon l'invention, que le même support, par exemple un filet de cuisson, sert sans manipulation supplémentaire des patons, à la fermentation, au stockage sous "froid positif", et finalement à la cuisson, sans destruction ou dégradation dudit support. A l'issue de cette cuisson, ces supports peuvent être récupérés et recyclés dans le processus de fabrication, par exemple ramenés au centre de fabrication des patons fermentés. Si l'invention est utilisée pour obtenir du pain, elle conduit aux avantages essentiels suivants - on obtient un pain ayant une qualité comparable, sinon identique à celle d'un pain fabriqué de manière traditionnelle, aussi bien en ce qui concerne le goût que le temps de conservation, sans rassissement ; - le terminal de cuisson peut être réduit au seul four et le temps de fabrication correspond seulement au temps de cuisson, c'est-à-dire dans la pratique entre 20 et 30 minutes ; dans ces conditions, il devient possible d'offrir au consommateur, à toute heure de la journée, voire à la demande, des fournées de pain frais et croustillant - s'agissant de la seule cuisson de patons déjà et complètement fermentés, le personnel requis sur le terminal de cuisson peut être non qualifié en matière de boulangerie. La présente invention offre également les caractéristiques complémentaires et préférentielles suivantes - les patons fermentés sont conservés à une température comprise entre + 4" C et + 15 C - les patons fermentés sont conservés pendant un temps compris entre 4 et 12 heures ;les patons sont fermentés, dans une étuve par exemple, à une température inférieure à 22"C. Le ferment utilisé est du type lent, c'est-à-dire il autorise une fermentation à vitesse relativement faible, par exemple ce ferment consiste en une association de levure et de levain acide. Selon l'invention, il est possible de mettre en place entre le centre de fabrication et les terminaux de cuisson une logistique de stockage et de transport, consistant à stocker en "froid positif" les patons fermentés, sur le lieu de fabrication, éventuellement, transporter ceux-ci, par exemple au moyen de camions isothermes, du lieu de fabrication jusqu'aux terminaux de cuisson, et éventuellement conserver ces mêmes patons, par exemple dans des armoires frigorifiques appropriées, sur le lieu de cuisson. REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication de produits de sanlflca- tion, consistant à pétrir un mélange.comprenant au moins une farine, de l'eau et un ferment, à façonner la pâte ainsi obtenue en patons, à fermenter ces derniers, et cuire les patons fermentés, caractérisé en ce que a - le mélange à pétrir comprend entre 30 g et 50.g de ferment par litre d'eau b - les patons sont disposés sur av moins un support, introduits dans une étuve avec ledit support, et fermentés pendant au moins 4 heures c - les patons fermentés sont conservés directement sur ledit support, à une température comprise entre + 4" C et la température ambiante , d - les patons stockés sont enfournés directement, sur ledit support, dans un four de cuisson. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les patons fermentés sont conservés à une température comprise entre + 4 et + 150 C. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les patons fermentés sont conservés pendant un temps compris entre 4 et 12 heures. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la conservation des patons fermentés comprend éventuellement un temps de stockage isotherme sur le lieu de production desdits patons, un temps de transport isotherme du lieu de production à un lieu de cuisson, et éventuellement un temps de stockage isotherme sur le lieu de cuisson. 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé e ce que les patons sont fermentés à une température inf & rieure à 22"C. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé ce que le ferment utilisé est du type lent. 7/ Produit prêt à cuire, pour l'obtention après cuisson d'un produit de panification, caractérisé en ce qu'il consiste en un paton cru fermenté est conservé à température comprise entre + 4 C et la température ambiante. 8/ Produit selon la revendication 7, caractérisé ce que le paton cr@ fermer est conserve à ue terrarn- ure comprise entre +4 C es ;15 C. 9 Produit selon la revendication 7, caractérisé er. ce que le paton est présenté sur un support, à même de supporter la cuisson sans destruction ou dégradation, et éventuellement récupérable. 10/ Produit de panification, tel qu'obtenu au terme d'un procédé selon l'une quelconque des revendications i à 6.