Brevet FR2621455A1 — publié le 19890414

Procédé et appareil pour la préparation industrielle de viande cuite La présente invention concerne un procédé pour la préparation industrielle de viande cuite et a trait également ê un appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé On sait qu'à l'heure actuelle, de plus en plus de repas sont pris à l'extérieur du foyer, notamment dans le cadre de la restauration à vocation sociale. I1 est donc important de réduire les coûts, et en particulier les coûts de production en cuisine qui grèvent exagérément le prix du repas. C'est ainsi que l'on a vu apparaître progressivement les plats cuisinés et les produits intermédiaires semi-élaborés comme les légumes et les desserts. Toutefois, il n'existe actuellement rien de similaire en ce qui concerne la viande qui est le produit le plus lourd en terme de coût. Le but de la présente invention est donc de produire de façon industrielle de la viande précuite, afin de reporter en amont toutes les taches primaires et de réduire ainsi les coûts de production. A cet effet, le procédé selon l'invention est essentiellement caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre des morceaux de viande crue préalablement salés et aromatisés, emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, à une cuisson lente permettant de limiter à 2' C l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau, ce pendant une durée déterminée en fonction du type de viande à cuire, et à refroidir ensuite immédiatement lesdits morceaux à une température à coeur inférieure à 10' C en moins de deux heures. L'expérience a montré qu'en procédant ainsi, on obtenait un produit dont les qualités organoleptiques sont similaires à celles dtune viande cuisinée sur le lieu de consommation. De plus, le rendement en matière première s'en trouve amélioré, de même que la tendreté, ce qui permet de valoriser certains morceaux de viande délaissés jusqu' à maintenant. Enfin, la grande homogénéité de la cuisson permet d'obtenir la couleur traditionnelle rose-rouge des viandes roties sur toute la surface de tranchage, et ce de la première tranche à la dernière. L'appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte étanche apte à recevoir un chariot supportant les morceaux de viande à cuire, cette enceinte étant équipée à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. Ainsi, la cuisson et le refroidissement s'effectuent dans le même appareil, afin de réaliser la courbe idéale de montée et de descente en température permettant d'obtenir des produits ayant les qualités recherchées, y compris une bonne qualité bactériologique. Dans un mode de réalisation particulier de l'invention, le moyen de chauffage comprend une alimentation en air chaud pulsé et une source d'eau chaude. Quant au moyen de refroidissement, il est constitué par une source d'eau froide salée. De préférence, l'eau chaude et l'eau froide sont atomisées à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur des bras tournants. Par ailleurs, l'appareil est commandé par un microprocesseur en fonction de la nature de la viande à cuire et des indications fournies par une sonde hygrométrique et par un certain nombre de sondes de température réparties entre le coeur du produit, sa surface et l'ambiance interne. Une forme d'exécution de l'invention est décrite ci-après à titre d'exemple, en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue simplifiée en perspective d'un appareil de cuisson et de refroidissement conforme à l'invention ; et - la figure 2 est une vue schématique latérale de cet appareil. L'appareil représenté sur les figures 1 et 2 comprend tout d'abord une enceinte étanche 1 obturée par une porte 2 et apte à recevoir un chariot tel que 3 par l'intermédiaire de rails 4. I1 va de soi cependant qu'il pourrait également s'agir d'un chariot suspendu. Conformément à l'invention, cet appareil est équipé à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. Le moyen de chauffage comprend une alimentation en air pulsé chauffé électriquement et un bac d'eau chaude 5 à thermoplongeurs, situé derrière l'enceinte i. L'air chaud pulsé est introduit à l'intérieur de l'enceinte par des gaines 6 disposées sur les côtés et en est évacué par des ouvertures 7 prévues en partie supérieure. Quant à l'eau chaude du bac 5, elle est atomisée à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur deux bras latéraux 8 entrainés en rotation par des moteurs pneumatiques 9. L'eau et l'air pourront avoir une température comprise entre 20 et 70' C. Le moyen de refroidissement est constitué par un bac d'eau froide salée 10 situé en dessous du bac d'eau chaude 5. Cette eau froide est introduite à l'intérieur de l'enceinte 1 de la même manière que l'eau chaude, c'est-à-dire par l'intermédiaire des bras tournants 8. Le bac d'eau chaude aura par exemple une capacité de 1500 litres, tandis que le bac d'eau froide aura une capacité plus importante de l'ordre de 3000 litres. Un système permet de récupérer l'eau froide salée afin de la recycler, alors que l'eau chaude est simplement évacuée à ltégout. Sur le côté de l'enceinte 1 se trouve un ensemble 11 permettant de refroidir l'eau salée contenue dans le bac 10, par exemple à - 10' C, et d'assurer la circulation nécessaire des fluides au moyen de pompes et de vannes à trois voies. L'ensemble de l'appareil est commandé par un microprocesseur recevant des indications fournies par un certain nombre de sondes de température telles que 12 et également par une sonde hygrométrique. Ce microprocesseur est disposé dans un coffret 13 regroupant également les différents circuits électroniques ou électromagnétiques nécessaires au fonctionnement de l'appareil. Sur le coffret 13 se trouve un clavier 14 avec un écran de visualisation 15 et une imprimante 16, permettant de commander et de contrôler en permanence le déroulement du processus. La préparation industrielle de viande cuite conforme à l'invention se déroule de la manière suivante Au départ, la viande crue est d'abord soumise à un premier traitement de salage d'environ 10 g au kg et elle est ensuite mise au repos pendant 24 heures à 2 C. Après ce délai, on effectue un deuxième salage d'environ 7 g au kg et on ajoute des aromates et des fonds de sauce bruns, blancs ou mixtes suivant la nature des viandes à traiter. La viande est alors mise au repos pendant 24 heures à 6' C. Les morceaux de viande ainsi préparés sont triés et calibrés, puis emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, dont le moule correspond à l'anatomie de chaque muscle. Les morceaux de viande emballés sont alors disposés sur un chariot tel que 3 qui est ensuite introduit à l'intérieur de l'enceinte 1. Avant de refermer la porte 2, on place des sondes de température 12 dans le coeur et à la surface de certains des morceaux de viande. On soumet alors la viande à une cuisson lente pouvant atteindre 6 heures. Cette cuisson est réalisée par l'injection à l'intérieur de l'enceinte 1 d'air chaud pulsé et d'eau chaude provenant du bac 5, et elle est contrôlée par le microprocesseur de manière que l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau soit inférieur à 2' C, grâce aux indications fournies par les sondes 12. Bien entendu, la courbe de température, l'hygrométrie et la durée de cuisson dépendent de la nature de la viande à traiter et devront donc être adaptées à chaque cas. Lorsque la cuisson de la viande est terminée, on procède immédiatement à son refroidissement en injectant à l'intérieur de l'enceinte 1 de l'eau froide provenant du bac 10. Le processus de refroidissement est également contrôlé par le microprocesseur, de manière que la température à coeur soit inférieure à 10. C en moins de deux heures. Les produits ainsi obtenus sont ensuite retirés de l'enceinte et stockés à 2' C dansleur emballage. Leur qualité bactériologique est telle que la durée de consommation peut, sans inconvénient, être étendue à quinze jours. Par ailleurs, le procédé de cuisson et de refroidissement conforme à l'invention permet d'améliorer la tendreté du produit sans affecter ses qualités organoleptiques et d'améliorer également le rendement en matière première. On notera en outre que ce mode de cuisson permet d'obtenir une viande rotie ayant la couleur rose-rouge traditionnelle sur toute la surface du tranchage et également de la première à la dernière tranche. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation industrielle de viande cuite, caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre des morceaux de viande crue préalablement salés et aromatisés, emballés sous vide dans un film plastique thermoformé, à une cuisson lente permettant de limiter à 2" C l'écart de température entre la périphérie et le coeur de chaque morceau, ce pendant une durée déterminée en fonction du type de viande à cuire, et à refroidir ensuite immédiatement lesdits morceaux à une température à coeur inférieure à 10 C en moins de deux heures. 2. Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte étanche 1 apte à recevoir un chariot (3) supportant les morceaux de viande à cuire, cette enceinte étant équipée à la fois d'un moyen de chauffage et d'un moyen de refroidissement. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moyen de chauffage comprend une alimentation en air chaud pulsé (6,7) et une source d'eau chaude (5). 4. Appareil selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le moyen de refroidissement est constitué par une source d'eau froide salée (10). 5. Appareil selon les revendications 3 et 4, caractérisé en ce que l'eau chaude et l'eau froide sont atomisées à l'intérieur de l'enceinte par des buses fixées sur des bras tournants (8). 6. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'il est commandé par un microprocesseur en fonction de la nature de la viande à cuire et des indications fournies par une sonde hygrométrique et par un certain nombre de sondes de température (12) réparties entre le coeur du produit, sa surface et l'ambiance interne.