Brevet FR2622405A1 — publié le 19890505

Préparation alimentaire à base d'oeufs de poissons, et procédé pour son obtention L'invention concerne une préparation alimentaire à base d'oeufs de poissons, ainsi qu'un procédé pour son obtention. Les poissons pêchés en eau de mer ou en eau douce sont consommés presque exclusivement pour leur chair, les autres parties du poisson étant habituellement rejetées ou servant, le cas échéant, à l'alimentation animale ou à la fabrication d'engrais. Seules quelques rares espèces de poissons sont pêchées aussi pour leurs oeufs, ces derniers entrant alors dans la fabrication de préparations alimentaires particulières, comme par exemple le caviar ou le tarama. C'est, en conséquence, un but de l'invention de procurer une nouvelle préparation alimentaire à base d'oeufs de poissons, propre à valoriser certains sous-produits de la pêche. C'est encore un but de l'invention de procurer une telle préparation alimentaire qui peut être fabriquée à l'échelle industrielle ou semi-industrielle. C'est encore un but de l'invention de procurer un tel produit alimentaire pouvant se conserver facilement jusqu'à sa consommation. A la suite de recherches étendues, la Demanderesse a ccnstaté que l'on cuvait obtenir une telle préparatic:, partir d'oeufs de poissons appartenant à une espèce très répandue, et cela à condition de respecter un procédé de préparation bien défini. La préparation alimentaire à base d'oeufs de poissons selon l'invention est caractérisée par ce fait qu'elle comprend essentiellement un mélange d'oeufs de lieu ou colin et d'au moins une matière grasse d'origine alimentaire ou animale, ce mélange étant broyé intimement, cuit et conservé en récipients étanches jusqu'à sa consommation. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, le mélange comprend, outre les oeufs de poissons, de la crème fraiche et une margarine végétale. De préférence, on ajoute également à ce mélange des oeufs de poule, du chlorure de sodium et éventuellement une ou plusieurs épices. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, les oeufs de poissons sont des oeufs de lieu noir, ces oeufs étant prélevés sur des poissons pêchés vers la période de février à mars. La conservation des produits jusqu'à la consommation peut s'effectuer dans des récipients appropriés. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, on préfère utiliser des boyaux artificiels ou encore des bocaux en verre. Sous un autre aspect, l'invention concerne un procédé d'obtention de cette préparation alimentaire. Les opérations essentielles de ce procédé consistent à mélanger les composants du mélange à l'aide d'un broyeur propre à détruire les enveloppes des oeufs, à verser ensuite ce mélange dans des récipients, à cuire ce mélange dans les récipients et à laisser ensuite refroidir le mélange. Pour assurer le broyage intime du mélange, et notamment la destruction des enveloppes des oeufs, on préfère utiliser un broyeur à couteau rotatif que l'on fait fonctionner pendant une durée suffisante, habituellement comprise entre 5 et 10 secondes. On obtient ainsi un liquide blanchâtre que l'on verse directement dans les récipients en vue de la cuisson. Cette dernière s'effectue avantageusement dans un bain d'eau maintenu à ébullition douce, et cela pendant une durée qui est généralement d'environ 1 heure. Après refroidissement du mélange, on conserve le récipient au frais jusqu'à consommation. Dans le cas où l'on utilise, en tant que récipient, un boyau artificiel, on obtient un produit en forme de saucisse ou saucisson que l'on peut découper en rondelles et consommer par exemple sur un toast ou une tranche de pain. L'invention va maintenant être décrite en référence à un exemple donné uniquement à titre illustratif. On recueille les poches d'oeufs provenant de poissons femelles appartenant à l'espèce dite "lieu noir" pêchés sur les côtes occidentales de l'Europe pendant la période de février à mars. Les poches d'oeufs ainsi recueillies se présentent sous la forme d'une pâte formée d'une multitude d'oeufs de dimension microscopique. Ces oeufs sont ensuite passés sur un tamis ayant, par exemple, des ouvertures circulaires d'un diamètre de l'ordre de 3 mm. Cette opération de tamisage est destinée à effectuer une première séparation grossière des oeufs et permettre le mélange ultérieur des oeufs avec les autres constituants de la préparation. A 1 kg de la pâte ainsi obtenue, on ajoute 600 g de crème ranche 250 g de margarine végétale 20 g de chlorure de sodium 2 à 3 g de poivre 2 oeufs de poule. On effectue un premier mélange grossier de ces constituants dans un récipient approprié. Ensuite, on effectue un broyage intime du mélange au moyen d'un broyeur ou "mixer" à couteau rotatif d'un type en soi connu. Ces broyeurs, qui sont utilisés habituellement pour hacher de la viande, comprennent une lame montée à rotation sur un pivot, ladite lame se déplaçant dans un plan perpendiculaire à l'axe du pivot. Ils ont habituellement une vitesse de rotation élevée qui peut être de l'ordre de 5000 à 10 000 tours/minute. Généralement, le temps de passage du mélange dans ce broyeur est compris entre 5 à 10 secondes. Cette opération de broyage est essentielle pour assurer une destruction intime des oeufs, sans laquelle on obtiendrait un produit pratiquement immangeable. Lorsque cette opération de broyage est terminée, on recueille un produit liquide de couleur blanchâtre que l'on introduit ensuite directement dans des récipients ou emballages appropriés. Dans l'exemple, le produit obtenu est versé dans des boyaux cylindriques artificiels, analogues à ceux que l'on utilise pour faire des saucisses ondes saucissons, ces boyaux ayant, par exemple, un diamètre de l'ordre de 2 à 3 cm et une longueur de 15 cm environ. Après remplissage des boyaux, on les ferme pour former des emballages étanches et on les plonge dans un bain d'eau que l'on porte à ébul lition et que l'on maintient à ébullition douce pendant environ 1 heure. Lorsque la cuisson est achevée, on retire les boyaux du bain d'eau, on les laisse refroidir et on les conserve ensuite au frais jusqu'à consommation. Ces boyaux peuvent être découpés en rondelles, à la manière d'un saucisson, et les rondelles ainsi obtenues peuvent être étalées sur des tranches de pain ou des toasts. Le produit ainsi obtenu doit être consommé très frais et s'apparente, tant par son aspect que par son goût, au foie gras. I1 est possible bien entendu de modifier quelque peu les constituants du mélange indiqués ci-dessus et en particulier d'ajouter des épices selon le goût désiré. La fabrication du produit alimentaire selon l'invention peut être mise en oeuvre à l'échelle industrielle ou semiindustrielle. Revendications 1.- Préparation alimentaire à base d'oeufs de poissons, caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement un mélange d'oeufs de lieu ou colin et d'au moins une matière grasse d'origine animale ou végétale, ce mélange étant broyé, cuit et conservé en récipients étanches jusqu'à consommation. 2.- Préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange contient, outre les oeufs de poissons, de la crème fraîche et une margarine végétale. 3.- Préparation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que le mélange comprend en outre des oeufs de poule, du chlorure de sodium et éventuellement une ou plusieurs épices. 4.- Préparation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend, pour 1 kg d'oeufs de poissons, environ 600 g de crème fraîche, 250 g de margarine végétale, 2 oeufs de poule, 20 g de chlorure de sodium et, le cas échéant, des épices. 5.- Préparation selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les oeufs proviennent de poissons appartenant à l'espèce lieu noir. 6.- Préparation selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le récipient est un boyau artificiel utilisé habituellement pour la fabrication de saucisses ou saucissons. 7.- Procédé d'obtention d'une préparation alimentaire selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on mélange les composants de la préparation, on les broie. intimement au moyen d'un broyeur propre à détruire les enveloppes des oeufs pour obtenir ainsi un produit liquide, on verse ensuite ce produit liquide dans des récipients, on cuit le mélange dans ces récipients, et on laisse ensuite refroidir le mélange. 8.- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les oeufs prélevés sur les poissons sont préalablement passés à travers un tamis. 9.- Procédé selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que l'opération de broyage est mise en oeuvre dans un broyeur à couteau rotatif, et cela pendant une période de l'ordre de 5 à 10 secondes. 10.- Procédé selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la cuisson du mélange est mise en oeuvre dans un bain d'eau maintenu à ébullition douce pendant environ 1 heure.