Brevet FR2620308A1 — publié le 19890317

PREPARATION A BASE D'OEUFS DE POISSON, S'APPARENTANT AU CAVIAR, ET PROCEDE POUR SON OBTENTION. L'invention concerne une nouvelle préparation à base d'oeufs de poisson, qui s'apparente au caviar en ce qui concerne son goût, sa texture et son aspect. Elle concerne également un procédé pour l'obtention de cette préparation. Le caviar est un aliment réputé qui est obtenu, en principe, spécialement à partir des oeufs d'esturgeons. Ces derniers subissent, après prélèvement, des traitements particuliers afin d'en assurer la conservation jusqu'à leur consommation. On utilise aussi parfois le terme "caviar" pour désigner des oeufs d'autres espèces de poissons, comme par exemple les oeufs de saumon. Ces derniers sont aussi appelés "caviar rouge" pour les distinguer du caviar d'esturgeon qui est de couleur noire. Le caviar est un aliment de choix, particulièrement apprécié en raison de son goût et de sa texture particuliers. Mais il a malheureusement pour inconvénient d'être d'un prix très élevé, notamment en raison de sa rareté. C'est une des raisons pour lesquelles différentes tentatives ont été faites pour obtenir des produits de substitution qui aient une texture et un aspect voisins de ceux du caviar, et qui soient d'un prix beaucoup plus abordable. Ces tentatives n'ont pas, jusqu'à présent, été couronnées de succès. Les produits de substitution connus sont, avant tout, obtenus à partir d'oeufs de poisson appartenant à des espèces différentes de celles des esturgeons. I1 s'agit essentiellement d'oeufs de poissons des mers froides, comme les oeufs des cycloptères que l'on appelle encore "lumps". Ces oeufs n'ont ni le goût, ni la texture, ni l'aspect des oeufs d'esturgeons. Au surplus, ils doivent subir différents traitements, notamment chimiques, en vue d'assurer leur conservation et de modifier leur coloration naturelle, ce qui n'est pas toujours bien accueilli par les consommateurs. On connait aussi, comme autres produits de substitution, des produits que l'on peut qualifier de synthétiques, dans la mesure où ils sont obtenus à partir de protéines, par exemple de protéines végétales, qui subissent des traitements de transformations pour leur conférer un aspect analogue à celui d'oeufs de poisson. I1 faut en outre leur adjoindre des additifs propres à leur conférer un goût rappelant celui des oeufs de poisson. Ces produits de synthèse n'ont apparemment pas reçu un accueil favorable auprès des consommateurs et amateurs de caviar. C'est, en conséquence, un but d'invention de fournir une nouvelle préparation qui s'apparente au caviar. C'est aussi un autre but de l'invention de fournir une telle préparation qui soit obtenue à partir de produits naturels, à savoir des oeufs de poisson. C'est encore un produit de l'invention de fournir un procédé simple pour l'obtention d'une telle préparation. A la suite de recherches étendues menées sur un grand nombre d'espèces de poissons, la demanderesse a constaté que les oeufs d'un poisson d'une espèce particulière pouvaient, à condition de subir des traitements convenables, permettre d'obtenir une préparation dont le goût, la texture et 1' aspect s'apparentent à ceux du caviar, tout en s'en distinguant sur certains points. Il s'agit d'un poisson très répandu sur les côtes occidentales de l'Europe, à savoir le hareng, qui, jusqu'à présent, était pêché exclusivement pour sa chair. L'invention concerne ainsi, selon un premier aspect, une préparation à base de poisson, s'apparentant au caviar, qui est caractérisée en ce qu'elle comprend des oeufs de hareng conservés à l'état salé. cette préparation a l'avantage de pouvoir être obtenue à partir d'oeufs d'un poisson très répandu et pêché à grande échelle, ce qui fait que ces oeufs peuvent être disponibles à bon marché. Au surplus, cette préparation ressemble au caviar mais s'en distingue notamment par un goût particulier et très agréable qui peut en faire un mets apprécié des consommateurs, qu'ils soient ou non amateurs de caviar d'esturgeon. Selon une autre caractéristique de l'invention, les oeufs de hareng de la préparation sont des oeufs traités en saumure et égouttés. Ces oeufs peuvent être facultativement colorés, de préférence par un colorant naturel. A cet égard, la demanderesse a constaté que l'on pouvait utiliser avantageusement un extrait de caramel non sucré qui permet de donner une coloration brune qui est particulièrement agréable à l'oeil, aux oeufs de hareng, qui normalement, ont l'aspect de perles de couleur beige rosé. Bien que, d'une façon générale, les différentes espèces de harengs puissent être utilisées pour l'obtention des préparations selon l'invention, la demenderesse a constaté que l'on avait avantage à utiliser les espèces de harengs pêchés sur les côtes occidentales de l'Europe, c'est-à-dire depuis les pays scandinaves jusqu'au Portugal. Selon un autre aspect, l'invention concerne un procédé d'obtention de la préparation à base d'oeufs de hareng, tel que défini ci-essus. Ce procédé est essentiellement caractérisé en ce qu'on ouvre des harengs femelles pour prélever sur chacun d'eux les deux poches qui contiennent les oeufs, on extrait les oeufs contenus dans les poches ainsi recueillis, on les plonge dans une saumure pendant une période suffisante pour qu'ils s'imprègnent de cette saumure, on les retire ensuite de la saumure puis on les égoutte avant de les introduire dans des récipients. Ces oeufs sont recueillis sur des harengs femelles ayant de préférence été pêchés en automne, en octobre ou en novembre. C'est, en effet, à cette époque que les oeufs des harengs femelles, qui sont encore à l'état non fécondé, se prêtent le mieux à l'obtention d'une préparation selon l'invention. On ouvre alors les harengs pour prélever, sur chaque hareng femelle, les deux poches qui contiennent les oeufs à l'état non fécondé. Chacune de ces poches a une forme allongée et a l'aspect d'une membrane fine qui renferme des milliers d'oeufs. Ces oeufs ont l'aspect de perles sphériques, de consistance ferme, de couleur beige rosé à beige doré et d'un diamètre généralement compris entre 1 et 2 mm. Après prélèvement des poches, on en extrait les oeufs, de préférence en utilisant un tamis. Avantageusement, on utilise un tamis muni d'ouvertures circulaires d'un diamètre d'environ 3 mm. Pour extraire les oeufs, il suffit de placer sur le tamis les poches qui contiennent les oeufs et d'exercer une pression sur ces poches, par exemple à la main, de manière que les oeufs passent à travers les ouvertures du tamis et que les poches vides restent retenues sur le tamis. On recueille ainsi, sous le tamis, les oeufs extraits des poches. Ceux-ci, du fait de leur humidité propre, ont tendance à s'agglomérer les uns aux autres, sans toutefois se coller entre eux. Après extraction des oeufs, ceux-ci sont plongés dans une saumure, c'est-à-dire une solution saline pour qu'ils puissent s'imprégner de sel et être conservés ensuite jusqu'à leur consommation. On utilise avantageusement une solution saline contenant de préférence entre 5 et 10 % en poids de chlorure de sodium ainsi que, le cas échéant, une ou plusieurs épices ou autres agents analogues. Cette saumure peut également contenir, facultativement, un colorant naturel, tel qu'un extrait de caramel non sucré. Les oeufs préalablement extraits sont plongés dans la saumure pendant environ 24 à 48 heures, et celà à une température comprise entre O et lO0C. Avantageusement, on utilise environ 1 kg d'oeufs pour 1 litre de saumure, cette dernière étant de préférence renfermée dans un récipient tel qu'un tonneau. Bien que l'on puisse verser directement les oeufs dans le récipient, il est préférable de les disposer dans un sac en tissu qui est plongé dans la saumure. On peut soit disposer au préalable le sac dans le récipient avant d'y verser les oeufs, soit introduire les oeufs dans le sac et plonger ensuite le tout dans la saumure. Après introduction des oeufs dans la saumure, on agite ceux-ci, par exemple pendant environ 5 minutes, avec un instrument en bois, de manière que les oeufs se détachent bien les uns des autres pour pouvoir s'imprégner de saumure. Au bout de 24 à 48 heures, on retire les oeufs de la saumure en sortant le sac du récipient de saumure. Les oeufs toujours contenus dans le sac, sont alors égouttés pendant une période de 6 à 24 heures et à température comprise entre O et lO0C. Après égouttage,les oeufs sont alors introduits dans des récipients de conservation appropriés, par exemple des bocaux en verre. Ils se conservent parfaitement dans ces récipients, du fait du sel qu'ils contiennent, et cela jusqu a leur consommation. L'invention va maintenant être écrite en référence à un exemple donné uniquement à titre illustratif. On recueille les poches d'oeufs provenant de harengs pêchés en octobre-novembre sur les côtes occidentales de l'Europe. Les oeufs des poches sont ensuite extraits par passage sur un tamis ayant des ouvertures circulaires de 3 mm de diamètre. Les oeufs extraits sont mis en place dans un sac en tissu et plongés dans un tonneau renfermant une saumure, et cela en raison d'un kg d'oeufs pour un litre de saumure. La saumure utilisée a la composition suivante Eau : 1 litre Chlorure de sodium : 60 gr. Poivre blanc : 1 gr. Mélange d'épices dit "quatre épices" * : 1 à 2 gr. Extrait de caramel non sucré ** : 18 gr. * le mélange dit "quatre épices" comprend les épices suivantes poivre, noix de muscade, clou de girofle et gingembre. ** l'extrait de caramel est un extrait de caramel non sucré tel que disponible, par exemple, auprès de la Société BOLL. On plonge les oeufs dans la saumure définie ci-dessus et cela pendant une période de 48 heures à une température de 20C. Au début de l'immersion, les oeufs sont remués avec un instrument en bois, comme décrit précédemment. Lorsque le temps d'immersion est terminé, on retire du tonneau le sac et les oeufs qu'il renferme. On laisse égoutter les oeufs renfermés dans le sac pendant environ 6 heures, à une température de 20C. Les oeufs sont ensuite répartis dans des bocaux en verre qui sont ensuite fermés par un couvercle étanche. Revendications 1 - Préparation, à base d'oeufs de poisson, s-' apparentant au caviar, caractérisée en ce qu'elle comprend des oeufs de hareng conservés à l'état salé. 2 - Préparation, selon la revendication 1, caractérisée en ce que les oeufs de hareng sont des oeufs traités en saumure et égouttés. 3 - Préparation, selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les oeufs de hareng sont colorés par un colorant naturel, par exemple un extrait de caramel. 4 - Préparation, selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les oeufs proviennent de harengs pêches sur les côtes occidentales de l'Europe. 5 - Procédé d'obtention d'une préparation, selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on ouvre des harengs femelles pour prélever sur chacun d'eux les deux poches qui contiennent les oeufs, on extrait les oeufs contenus dans les poches ainsi recueillies, on les plonge dans une saumure pendant une période suffisante pour qu'ils s'imprègnent de cette saumure, on les retire ensuite de la saumure puis on les égoutte avant de les introduire dans des récipients de conservation. 6 - Procédé, selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on prélève les oeufs, à l'état non fécondé, sur des harengs en octobre-novembre. 7 - Procédé, selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on extrait les oeufs en passant les poches qui les contiennent sur un tamis ayant des ouvertures d'environ 3 mm. 8 - Procédé, selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on plonge les oeufs dans une saumure contenant environ 5 à 10 % en poids de chlorure de sodium et éventuellement une ou plusieurs épices. 9 - Procédé, selon la revendication 8, caractérisé en ce que la saumure contient également un colorant naturel, par exemple un extrait de caramel. 10 - Procédé, selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que l'on plonge les oeufs dans la saumure pendant environ 24 à 48 heures, à une température comprise entre O et îO0C. 11 - Procédé, selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on égoutte les oeufs pendant environ 6 à 24 heures, à une température comprise entre O et 100 C.