Brevet FR2617015A1 — publié le 19881230

TRUFFE ARTIFICIELLE ET SON PROCEDE D'OBTENTION La présente invention a trait à une truffe artificielle. Le but de l'invention est de réaliser, par un procédé à la fois simple, rapide et économique, une truffe présentant des caractéristiques organoleptiques similaires à celles d'une truffe naturelle. A cet effet, l'invention a pour objet une truffe artificielle caractérisée en ce qu'elle est constituée - d'une farine d'amidon ou d'un subst-itut d'origine végétale, tel que champignon, sous forme pulvérulente, - d'eau, - de jus de truffe, - de gélatine ou d'un substitut, - de colorant végétal, - de sucre et - de sel, la proportion en poids, par rapport au poids total, de la farine d'amidon étant de l'ordre de 40 X et celle de l'ensemble eau + jus de truffe de l'ordre de 57 %. L'invention a également pour objet un procédé d'obtention d'une tel Le truffe, caractérisé en ce qu'il consiste à délayer dans une farine d'amidon ou d'un substitut d'origine végétale, tel que champignon, sous forme pulvérulente, de l'eau additionnée de jus de truffe, d'un colorant végétal, d'une gélatine ou d'un substitut, de sucre et de sel, à raison d'environ 40 % du poids du total, de farine en poudre pour 80 x environ dudit mélange liquide, à chauffer au cours du. mélange à une température de l'ordre de 50 à 700C jusqu'à. l'obtention d'une pâte appropriee, puis à mouler cette dernière à l'aide d'un moule sous pression. Le produit ainsi obtenu, auquel on peut donner une forme de truffe naturelle, présente des qualités organoleptiques tout à fa i t comparables à celles d'une truffe véritable. D'autres caractéristiques et avantages du procédé de l'invention ressortiront de la description qui va suivre donnée à titre d'exemple uniquement. L'un des éléments constitutifs essentiels de La truffe artificielle selon l'invention est la farine d'amidon Cette farine, qui peut être n'importe quel type d'amidon utilisé dans l'industrie alimentaire (amidon de racines teLles que le manioc, de tubercules tels que la pomme de terre, de céréales ou de légumineuses telles que le soja) constitue ta base ou la pâte de préparation. La granulométrie de cette farine doit être assez fine. La farine d'amidon peut être remplacée par tout substitut d'origine végétale sous forme pulvérulente, en particulier des champignons, susceptible de remplir les mêmes conditions que la farine d'amidon. Les champignons, tels que les champignons de couchez notamment, sont susceptibles de convenir, réduits à l'état pulvérulent, car ils sont relativement neutres à l'arome On: peut éventuellement les désodoriser. On ajoute à ladite farine, dans les proportions indiquées plus haut, un mélange composé d'eau, de jus de truffes, de gélatine, d'un colorant végétal, de sucre et de. sel. Le jus de truffe est par exemple du jus provenant. de la première cuisson, dans les conditions bien connues., de truffes naturelles , ces dernières perdant comme on le sait de- 20 à 30 X de leur poids sous forme d'un jus dit jus de truffer au cours de ladite cuisson. On peut aussi utiliser du jus de truffe artificiel. L'ensemble eau + jus représente en poids du total environ 57 %, les 3 % restant représentant la gélatine, le colorant, le sucre et le sel. Le rôle du jus de truffe est évidemment de parfumer La composition. Le rôle de la gélatine est celui d'un fixateur en vue de donner à la composition une consistance caoutchouteuse semblable à celle de la truffe naturelle. On utilise de préférence une gélatine naturelle, quel que soit son type, stérilisée ou non, mais on pourrait substituer à la gélatine un produit susceptible de conférer les mêmes effets, tel qu'un durcissement du type caséine de sodium. Le colorant végétal est de préférence noir et sert à colorer la pâte dans sa masse. Le sucre, de préférence du sucre glace, sert essentiellement de liant et de conservateur. Enfin, au sel on peut éventuellement rajouter un peu de poivre. La fabrication de la truffe consiste à verser la partie liquide dans la farine d'amidon ou analogue en chauffant le mélange à une température de l'ordre de 50 à 700C. Une fois la farine bien délayée sans grumeaux et après obtention de la consistance ainsi que de la couleur de la pâte requises, on place cette pâte dans un moule non chauffé, ferme et soumis à une certaine pression afin d'obtenir la densité désirée. Le moule peut avoir la forme d'une truffe naturelle. Après démoulage, on conserve, de préférence un certain temps, la truffe au frais afin qu'elle prenne un peu de dureté et on la stérilise éventuellement de la même maniére que les vraies truffes. La truffe peut alors être consommée immédiatement ou après conservation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes notamment en ce qui concerne les variations de proportions des principaux constituants et la nature de ceux-ci. IL est a noter que ladite farine d'amidon peut être constituée par mélange d'amidons de plusieurs provenances. REVENDICATIONS 1. Truffe artificielle caractérisée en ce qu'elle est constituée - d'une farine d'amidon ou d'un substitut d'origine végétale, tel que champignon, sous forme pulvérulente, - d'eau, - de jus de truffe, - de gélatine ou d'un substitut, - de colorant végétal, - de sucre et - de sel, la proportion en poids, par rapport au poids total, de la farine d'amidon étant de l'ordre de 40 % et celle de l'ensemble eau + jus de truffe de l'ordre de 57 %. 2. Truffe artificielle suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la farine d'amidon est choisie dans le groupe des amidons alimentaires provenant de racines, de tubercules, de céréales et de légumineuses. 3. Truffe artificielle suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le sucre est du sucre glace. 4. Procédé d'obtention d'une truffe artificielle selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il consiste à délayer dans une farine d'amidon ou un substitut d'origine végétale, tel que champignon, sous forme pulvérulente, de l'eau additionnée de jus de truffe, d'un colorant végétal, d'une gélatine ou d'un substitut, de sucre et de sel, à raison d'environ 40 % du poids du total, de farine en poudre pour 60 % environ dudit mélange liquide, à chauffer au cours du mélange à une température de l'ordre de 50 à 70 OC jusqu'a l'obtention d'une pâte appropriée, puis à mouler cette dernière à l'aide d'un moule sous pression. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'après démoulage la truffe est. conservée un certain temps au froid puis éventuellement stérilisée.