Brevet FR2618304A1 — publié le 19890127

i "PROCEDE POUR COLORER EN NOIR DES PATES ALIMENTAIRES, EN PARTICULIER DES PATES FARCIES TELLES QUE LES TORTELLINI, LES RAVIOLIS ET ANALOGUES ET LES PRODUITS ALIMENTAIRES OBTENUS PAR CE PROCEDE" La présente invention concerne un procédé pouvant donner une coloration noire à des pâtes alimentaires, en particulier à des pâtes-alimentaires farcies, telles que les tortellinis, les raviolis et analogues. Il est connu que de nombreuses tentatives ont été faites pour colorer en noir les pâtes alimentaires, farcies ou non. - Comme on ne peut pas utiliser des additifs chimiques interdits par la loi, on a eu recours à l'emploi de diverses susbstances naturelles telles que le chocolat, le noir de sépia, le charbon alimentaire et des substances analogues. Ces procédés connus n'ont cependant pas donné de résultats satisfaisants, étant donné que le produit fini prenait une coloration grisâtre, esthétiquement peu agréable. De plus, certaines substances du type "noir de sépia" provoquaient des altérations de l'arôme et de la saveur, et rendaient la pâte ainsi traitée difficile à accommoder avec les divers condiments. Le but de la présente invention est de permettre la réalisation d'un procédé pour les pâtes alimentaires qui, au moyen d'une succession d'étapes opératoires combinées entre elles et d'un type connu, confère aux pâtes alimentaires, quels que soient leur type et leur forme, y compris les pâtes farcies ou fourrées, une coloration noire, brillante et uniforme, sans altération de l'arôme ou de la saveur et sans ajouter de colorant. Un autre but de la présente invention est que le contenu des pâtes farcies, du type tortellini, raviolis et analogues, peut être intégré à de l'essence naturelle de truffe, dans des doses prédéterminées, de façon à obtenir une plus grande appétibilité. Ces divers buts qui ressortiront mieux ci-dessous, sont tous réalisés par le procédé objet de la présente invention qui est caractérisé par le fait qu'il prévoit d'ajouter à la pâte à pétrir, constituée par les ingrédients courants tels que farine et oeufs, du brou de noix en poudre et des épinards lyophilisés en doses convenables, et la pasteurisation à vapeur du produit alimentaire fini pour produire la coloration noire de ladite pâte. Dans les machines pétrisseuses de type commercial, la pâte à pétrir est travaillée avec du brou de noix en poudre utilisable de préférence à la dose de 50 g par kg de farine et 6 oeufs, et des épinards lyophilisés à la dose de 30 g pour la quantité d'ingrédients indiqués ci-dessus. Dans le cas de pâtes farcies, la farce constituée par les ingrédients classiques c'est-à-dire de la viande, des oeufs, du fromage et même des légumes verts, peut être enrichie avec de l'essence naturelle de truffe. Les' pâtes alimentaires, sorties des machines de moulage appropriées (moule, presse, étireuse, etc., selon le type et la forme) sont soumises aux phases successives de travail, en particulier au traitement qualifié de pasteurisation ou stérilisation. Ledit traitement, qui consiste pratiquement en une action thermique réalisée, dans le domaine industriel, dans des formes et conditions. très variables, dans le procédé objet de la présente invention, est réalisé au moyen de l'introduction du produit, après la fabrication, par exemple du "tortellino" dans un récipient saturé de vapeur à une température et pour une durée prédéterminées. Ce traitement, qui produit un "ébouillantage" ou précuisson des pâtes alimentaires, en particulier les pâtes farcies telles que les tortellini, raviolis, et analogues, confère au produit une coloration noire, brillante, uniforme, due à la réaction des ingrédients, en particulier du brou de noix en poudre contenu dans la pâte pétrie, et permet également une conservation du produit à l'état "frais" pendant au moins 15 à 20 jours. Après cette étape opératoire de pasteurisation, les produits "noirs" sont soumis à un traitement de ventilation forcée avec des valeurs de température convenables pour la fabrication, et éventuellement à des traitements successifs, par exemple séchage, surgélation, etc., courants dans le domaine alimentaire, pour obtenir une plus grande possiblité de conservation. Le procédé décrit ci-dessus,- qui est réalisé dans les différentes étapes de travail, grâce aux moyens et appareillages adoptés normalement dans l'industrie de la fabrication des pâtes alimentaires (pétrisseuses, rouleaux transporteurs, etc.), peut être appliqué aussi bien aux pâtes alimentaires courantes qu'aux pâtes farcies selon les besoins. La présente invention, représentée et décrite de façon schématique et à titre d'exemple, doit se comprendre comme pouvant s'étendre aux variantes accessoires telles que les divers dosages des ingrédients ou la conformation différente du produit alimentaire fini, variantes qui entrent dans le cadre de la présente invention. 26183D4 REVENDICATIONS 1. Procédé pour colorer en noir les pâtes alimentaires, comprenant successivement des phases opératoires et des moyens de réalisation de type connus, caractérisé par le fait que dans l'étape initiale de moulage de la pâte, celle-ci est composée, en plus des ingrédients usuels, de brou de noix en poudre et d'épinards lyophilisés dans des pourcentages pré- déterminés. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit, sorti des machines de moulage, est transporté dans des conteneurs appropriés saturés de vapeur pour prendre, par suite de la réaction desdits ingrédients, la coloration noire. 3. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il est applicable à des pâtes alimentaires de type quelconque et en particulier aux pâtes farcies. 4. Procédé selon les revendications précédentes, caractérisé par le fait que la farce des pâtes peut contenir de l'essence naturelle de truffe. 5. Produits alimentaires réalisés selon le procédé des revendications précédentes, caractérisés par le fait qu'ils présentent une coloration noire et des conformations diverses selon le type de pâte, farcie ou non, avec laquelle ils sont formés.