Brevet FR2619613A1 — publié le 19890224

L'objet de l'invention concerne un dispositif d'unité de cuisson par introduction modulable de vapeur fluante avec chemins préférentiels de surchauffeur et de condensation des vapeurs résiduelles. Il est destiné à la cuisson de produits, par vapeur fluante, dans une enceinte fermée ou four, sans fuite de vapeur à l'extérieur de cette enceinte, etsans pour cela être sous pression. Il est connu des dispositifs à recyclage de vapeur avec une aspiration et une ventilation dans la même unité de cuisson, mais ces dispositifs ne permettent pas toujours d'avoir un flux d'énergie thermique assurant la même homogénéité immédiate, et nécessite également de la lachée de vapeur dans une hotte d'aspiration, ce qui n'est pas toujours possible dans une cuisine incorporée, ou la vapeur s'échappe dans la pièce, envahissant celle-ci, de même pour la cuisson à vapeur douce dite à type: "couscoussier". Ces inconvénients nécessitant une mise en oeuvre de cuisson vapeur sous pression ou semi- pression, nuisant à la qualité des aliments, et cette vapeur envoyée par des buses ou non, n'est pas modulable. Certains dispositifs, possèdent des turbines sur le fond de la paroi ou sur les côtés, et effectuent uniquement un brassage de la vapeur dans l' ceinte de cuisson, n'empruntant pas de chemin préférentiel pour son recyclage Le dispositif qui va être décrit évite tous ces inconvénients. Il permet d'utiliser un dosage de vapeur fluante, et la faire circuler par un chemin préférentiel équipé de surchauffeurs, et permet de condenser les vapeurs résiduelles après les avoir utilisées, évitant ainsi leur propagation a l'extérieur du dispositif. Ce dispositif peut également fonctionner sans vapeur, et utiliser de l'air pulsé qui prendra le même chemin préférentiel, en se faisant réchauffer par les surchauffeurs, formant ainsi le même cycle, pour cuire les produits dans l'enceinte de cuisson. I1 est constitué d'une enceinte de cuisson, où les produits à traiter sont introduits par une porte vitrée ou non, cette porte étant suffisamment fermée hermétiquement par un jcint ou autre, afin que ne puisse s'échapper la vapeur sur une paroi latérale, une ouverture occupant toute la largeur de la paroi, permet l'entrée de la vapeur ou de l'air, ou de l'air plus vapeur.La vapeur ou air, un fois introduits dans l'ensemble de l'enceinte de cuisson, une turbine tangentielle ou non, située hors de l'enceinte de cuisson et audessus de l'ouverture de la paroi latérale, vient aspirer la vapeur ou l'air, ou air plus vapeur, pour l'envoyer se recycler par un chemin préférenciel équipé de surchauffeurs, au-dessus et hnrs de l'enceinte de cuisson, et arrive ensuite dans cette enceinte par la paroi latérale opposée, où des orifices laissent pénétrer la vapeur fluante ou l'air. La turbine a la double utilité de prélever la vapeur ou air, de la propulser et de la recycler. La température de la vapeur à l'aspiration et à l'arrivée, par les'orifices de la paroi latérale, étant différente, ce recyclage permet une homogénéité dans le traitement des produits, permettant ainsi un échange thermique immédiat, cette circulation se faisant sur toute la surface et autour des produits àtraiter. Le cycle effectué, la vapeur ayant perdu des calories, vient de nouveau à être aspiré par la turbine qui la prolpulse par le chemin préférentiel et les surchauffeurs, pour revenir de nouveau dans l'enceinte par les orifices de la paroi. La production de vapeur fluante est effectuée par une chaudière, à réserve d'eau, située en partie sous l'enceinte de cuisson, et qui est portée en ébulition par une résistance électrique immergée. La vapeur produite arrivant au niveau de la turbine est également aspirée par celle-ci qui lui fait également prendre le chemin préférentiel par les surchauffeurs. Pour l'utilisation en air chaud ou en air plus vapeur, une résistance électrique, produit une chaleur statique 'telle que celle d'un four,Puis est également aspirée par la turbine, lui faisant effectuer le cycle du chemin préférentiel. la propul ser et la recycler, produisant ainsi de l'air pulsé. Le temps de traitement du produit terminé, une vanne régulable vient obstruer l'entrée de l'enceinte de cuisson. En se fermant cette vanne par des contacteurs arrête immédia- l'alimentation de la résistance de la production de vapeur de la chaudière. En se fermant, cette vanne régulable, vient s'ouvrir suruncouloir de condensation, permettant ainsi aux vapeurs résiduelles de se diriger dans ce couloir. Ce dernier est posé sur une chambre aération et d'isolation, traversant de part en part le dispositif, afin d'isoler la partie chaude qui ets le chemin préférentiel et les surchauffeurs, du, couloir de condensation, qui lui doit présenter un écart de température plus froid, ce couloir de condensation étant équipé de chicanes pour retarder le plus possible ette vapeur, afin de pouvoir la condenser, évitant ainsi toute propagation hors du dispositif. Le plan du couloir de condensation est incliné, facilitant ainsi l'écoulement de l'eau provenant de cette condensation. Celle-ci étant récupérée par un tiroir à condensats, situé sous l'enceinte de cuisson. Ce tiroir à condensats récupère également les graisses et la condensation qui se forme dans l'en- ceinte de cuisson, ceux-ci s'écoulant directement par un orifice de l'enceinte au tiroir à condensats. Ce dernier est séparé de la chaudière par une chambre d'aération et une isolation, afin que les calories de la chaudière ne viennent propager le tiroir à condensats, qui doit rester également une zone froide. Tout dispositif de vanne modulable peut être envisagé, notamment par un curseur cylindrique permettant d'obstruer par calibrage l'introduction de la vapeur fluante à l'intérieur de l'enceinte de cuisson. Cette vanne à curseur a la capacité de toute la longueur de la turbine et profondeur du dispositif, et est commandée par un sélecteur extérieur, ce sélecteur permet de doser cette vapeur fluante. Ce dispositif permet donc le traitement des produits en modulant cette vapeur fluante, ou air, ou air plus vapeur, en dosant ces éléments individuellement ou ensemble, de o à 100% de puissance -vapeur, Un grill-salamandre placé dans l'enceinte de cuisson, viendra gratiner ou rôtir si on le désire les produits. On peut pendant ce gratinage introduire la vapeur pour éviter le déssèchement des produits. Pour exemple du magret de canard gratiné dans un ambiance vapeur ne déssèchera pas et ne subira pas de perte de poids. Ce dispositif permet donc par son originalité de cuire des produits avec une constante production de vapeur fluante ou douce, en domesticant les exédents de celle-ci, en les condensant, faisant en sorte que cette vapeur ne se répande hors du dispositif, tout en gardant les avantages de la cuisson a vapeur fluante ou douce. Une soupape de sécurité placée sur une paroi de la chaudière, hors du niveau d'eau,' permet d'évacuer une trop importante production de vapeurqui ne pourrait être absorbée, ou en cas de fausse manoeuvre. Les exédents sortant de cette soupape se dirigeant vers le couloir 9 condensation. L'alimentation en eau de la chaudière s'effectue par un orifice arrivant à une réserve d'eau, à niveau d'eau gradué et visible, un flotteur permet la régulation du niveau au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau, et servant de sécurité pour la résistance. Ce dispositif peut également fonctionner sans vapeur comme un four ordinaire, la chaleur produite ou l'air chaud est repris par la turbine et effectue le inême recyclage par le chemin préférentiel. Ce dispositif permet également une cuisson rapide gràce au recyclage de la vapeur, actionné par la turbine et par les réchauffeurs. Mais on peut ou non utiliser ces surchauffeurs. Il est également doublé d'une isolation adéquate Pour une utilisation en professionnel de ce dispositif, le couloir de condensation peut être relié à une hotte aspirante. Sur les dessins annexés, donnés a titre d'exemple non limitatif d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention: -La figure 1 représente le dispositif en coupe et vu de face dans tout son ensemble. -La figure 2 représente, la vanne modulable sous trois positions de fonction. -La figure 3 représente le dispositif vu en coupe et de côté. -La figure 4 représente schématiquement un aspect du dispositif dans sa présentation extérieure finale. Le dispositif représenté sur la figure 1, comporte une enceinte de cuisson.l, à son côté une chaudière 2 ê production de vapeur, chauffée par une résistance immergée 3, un flotteur 4 régule le débit d'eau arrivant'de la réserve 5, et servant de sécurité a la résistance. Un voyant lumineux 6 permet de contrôler la quantité d'eau, un orifice 7 permet l'introduction de celle-ci. Une turbine tangentielle 9 ou tout autre turbine, permet le recyclage de la vapeur fluante ou de l'air chaud plus vapeur, par le chemin préférenciel 10, équipé de surchauffeurs 11 pour surchauffer la vapeur fluante (ou air) qui a perdu de son énergie calorique. Puis la vapeur (ou air) retourne dans l'enceinte de cuisson par les orifices 12 de la paroi latérale opposée à l'aspiration, de l'enceinte, pour traiter les produits 13 posés sur une clayette 14. La turbine 9 aspire de nouveau la vapeur de l'enceinte de cuisson pour de nouveau effectuer le recyclage, suivant le sens des flèches 16. La vanne 8 modulable permet de doser l'introduction ou l'arrêt de la vapeur dans l'enceinte de cuisson par l'ou- verture 15. Des contacteurs 24 placés sur la vanne 8, lorsque celle-ci obstrue l'entrée 15 de l'enceinte, viennent couper l'alimentation de la résistance 3 de la chaudière 2. En obstruant l'entrée 15 de l'enceinte, la vanne vient ouvrir l'accès du.couloir de condensation 20 aux vapeurs résiduelles de la chaudière. Des chicanes 21 dans le couloir de condensation 20 retiennent la vapeur pour la condenser, afin de faciliter l'écoulement de ces condensats 22,le plan du couloir est incliné 20'. Un tiroir à condensats 17 récupère ces condensats et également les graisses des produits contenus dans l'enceinte de cuisson, par un orifice 25. Le tiroir à condensats est séparé par une chambre d'aération 18, et d'une isolation 26. Une autre chambre d'aération 19 et 19', et une isolation 26' sépare le couloir de condensation 20 du chemin préférentiel 10. Des résistances-grill 23 ou salamandre permettent le gratinage des produits La figure 2 représente la vanne modulable sous trois positions: le dessin A montre la vanne 8 laissant pénétrer la vapeur de la chaudière 2 dans l'enceinte de cuisson par l'ouverture 15. - Le dessin B montre la vanne 8, modulant la pénétration de la vapeur, ne la laissant pénétrer que de 50% Une soupape de securité 27 permet d'évacuer l'exédent de vapeurs. - Le dessin C montre la vanne 8 obstruant totalement l'entrée 15 de l'enceinte, les contacteurs 24 coupent la résistance 3, et les résidus de vapeur sont canalisés par la vanne 8 qui est alors ouverte sur le couloir de cndensation 20. sur la figure 3, vue de côté, on voit le couloir de condensation 20, les chicanes 21, la chambre d'aération 19, le chemin préférentiel 10 et les surchauffeurs 11. Un sélecteur 28 commande la vanne 8. La turbine 9 absorbant les vapeurs par l'entrée 15 de l'enceinte de cuisson 1. Le tiroir à à.conden- sats 17 récupérant les vapeurs condensées. La chambre d'aération 18 séparant le tiroir à condensats 17 de la chaudière2. le schéma de la figure 4 montre un aspect du dispositif avec les éléments visibles extérieurement, les chambres d'aération 18, 19 et 19', le sélecteur 28 de la vanne, le voyant lumineux 6 de contrôle, et l'enceinte de cuisson 1. Toutefois les formes, les dispositions ainsi que les moyens mis en oeuvre peuvent varier dans la limite des équivalents, sans pour cela changer l'esprit et la conception de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 10) Dispositif d'unité de cuisson pour cuire par introduction modulable de vapeur fluante ou air chaud pulsé, ou vapeur flante plus air chaud, empruntant un chemin préférentiel à surchauffage et canalisant les résidus et surplus de vapeur dans un couloir à condensation, avec récupération des condensats, caractérisé en ce qu'il comporte une enceinte de cuisson (1) sur un paroi latérale une ouverture (15) occupant toute la largeur de la paroi, permet l'arrivée de la vapeur fluante (ou air) cette vapeur étant produite hors de l'enceinte de cuisson, par une chaudière(2) à production de vapeur par une résistance électrique immergée (3,) une vanne I8), laissant l'ouverture (15) libre pour l'arrivez de la vapeur.Cette vapeur introduite est absorbée par une turbine (9) qui l'envoie dans un-ehemin préférenciel (10) puis arrive de nouveau dans l'enceinte de cuisson par les orifices (12) du coté latéral opposé à l'aspiration. 2") Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la vapeur de l'enceinte de cuisson est continuellement recyclée permettant une homogénéité dans le traitement des produits. Ce recyclage s'effectuant hors de l'enceinte de cuisson permet le renouvellement constant de cette.vapeur fluante : la turbine (9) prend la vapeur de l'enceinte de cuisson (1) et la propulse par un chemin préférentiel (10) ce dernier est équipé de surchauffeurs (11) qui chauffe cette vapeur et qui revient dans l'enceinte de cuisson à travers les orifices (12) de la paroi latérale opposée à celle de l'aspiration. 3 ) Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la vanne (8) permet une introduction modulable de la vapeur dans l'enceinte de cuisson (1), en obstruant cette introduction par calibrage, selon le mode de cuisson désiré. et commandée par un sélecteur 28, en façade. Cette vanne (8) est équipée d'un contacteur (24) relié à la résistance (3) de la chaudière (2) produisant la vapeur. Dès que la vanne (8) obstrue totalement l'introduction de la vapeur dans l'enceinte de cuisson (1), le contacteur (24) coupe l'alimentation de la résistance (3) évitant ainsi une trop importante quantité de vapeur se dirigeant dans le couloir de condensation (20). 4 ) Dispositif selon les revendications 1 et 3 caractérisé en ce que lorsque la vanne (8) obstrue l'introduc- tion de la vapeur dans l'enceinte de cuisson, et que la production de vapeur de la chaudière est arrêtée, les vapeurs résiduelles se dirigent dans un couloir de condensation(20) équipé de chicanes (21) retenant le plus possible les vapeurs pour les condenser. Ce couloir de condensation (20) étant en plan incliné (20') pour permettre l'écoulement des condensats (22) 22 dans le tiroir a condensats et à graisses (17). 5 ) Dispositif selon les revendications1,4 caractérisé en ce que le couloir de condensation (20) et le tiroir à condensats (17) sont séparés des parties chaudes, le premier du chemin préférentiel (10), le second de la chaudière (2) par des chambres d'aération (19), (19'), et (18), traversant de part en part le dispositif, afin d'obtenir un écart de température entre ces parties, pour pouvoir condenser les surplus et résidus de vapeur, et évitant ainsi leur propagation hprs du disposirif, objet de la présente invention.