Brevet FR2615359A1 — publié le 19881125

FOUR DE CUISSON A BRULEUR A GAZ La présente invention est relative au domaine techique de la cuisson de produits divers et, plus particulièremet, de produits alimentaires et elle vise, à titre d'application préférée, la cuisson des produits de boulangerie, de pâtisserie et de viennoiserie. L'invention concerne, plus spécialement encore, les fours de cuisson du type utilisant un brûleur à gaz en tant que source de chaleur. Les fours du type ci-dessus, comprennent une enveloppe calorifugée dont le volume interne est accessible par l'intermédiaire d'une porte, également calorifugée, à fermeture étanche et pourvue d'un hublot. L'enveloppe calorifugée délimite, intérieurement, un circuit de recirculation des gaz de combustion fournis par un brûleur à gaz prélevant l'air de combustion par une canalisation d'admission extérieure. Généralement, un ventilateur ou une turbine est disposé à l'intérieur du circuit de recirculation, pour mettre en mouvement les gaz de combustion et assurer une montée en température la plus homogène possible à l'intérieur du volume de cuisson délimité par L'enveloppe. Des fours du type ci-dessus, bien que largement utilisés dans le domaine visé, ne semblent pas fournir un service entièrement acceptable pour différentes raisons. L'une d'elles réside dans la difficulté, sinon l'impossibilité, de réaliser, pratiquement et de façon efficace, une montée en température homogène à l'intérieur de.la chambre de cuissOn. Une telle hétérogénéité de température, acceptable dans certains cas, s'avère souvent rédhibitoire pour la cuisson de produits de pâtisserie ou de viennoiserie qui doivent pouvoir être présentés à la clientèle sous un caractere de cuisson réel et de coloration homogène. Un autre inconvénient des fours de cuisson à brûleur à gaz, du type connu, réside dans le fait que les conditions de fonctionnement sont responsables d'une certaine instabilité de la flamme du brûleur qui ne délivre donc pas, pour chaque cycle de fonctionnement, une exacte et reproductible quantité de calories. Sans qu'il puisse être parlé de disfonctionnement, ces fluctuations de fonctionnement du brûleur ne sont pas favorables à l'établissement d'une montée et d'un maintien en température homogènes à l'intérieur de la chambre de cuisson. Un autre inconvénient, devant être porté au compte des fours de cuisson à brûleur à gaz du type connu, réside dans le fait que les gaz de recirculation se chargent, lors de leur passage dans la chambre de cuisson, de corps gras et de farine qui ont, souvent, tendance à provoquer l'encrassement du brûleur. Un tel encrassement est aussi responsable de fluctuations de fonctionnement qui viennent, encore, aggraver le phénomène de montée et de maintien en température hétérogène. La présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus, en proposant un nouveau four de cuisson, du type à brûleur à gaz, particulièrement conçu et construit de manière à permettre l'établissement, dans la chambre de cuisson, d'une température homogène à toutes les allures de marche et quel que soit le type de cuisson à effectuer. Un autre objet de l'invention est de proposer un nouveau four de cuisson, du type à brûleur, de construction simple et robuste, pouvant etre produit à un prix de revient intéressant. Un objet supplémentaire de l'invention est de proposer un four de cuisson, du type à brûleur, qui soit d'un entretien facile par un personnel non spécialement qualifié. Pour atteindre les objectifs ci-dessus, le four de cuisson conforme à l'invention est caractérisé en ce que : - la chambre de cuisson est définie par un caisson interne à l'enveloppe avec laquelle il délimite un compartiment arrière de mélange et deux passages latéraux de recyclage en relation avec le compartiment, - le caisson communique par des ouvertures avec les passages latéraux et par au moins une ouie avec Le compartiment, -- le brûleur à gaz est situé en partie basse arrière d'une gaine d'aspiration s'élevant pour déboucher dans le compartiment, - et le ventilateur assure, d'une part, une aspiration des gaz brûlés à partir de la gaine et une aspiration des gaz de cuisson à partir de la chambre et, d'autre part, un brassage desdits gaz dans le compartiment de mélange et un refoulement de ces gaz en direction des passages latéraux. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une coupe-élévation du four conforme à l'invention. La fig. 2 est une coupe partielle prise sensiblement selon la ligne Il-Il de la fig. 1. La fig. -3 est une perspective partieLle, en partie arrachée, de l'un des éléments constitutifs du four. La fig. 4 est une perspective, en vue éclatée, de certains des éléments constitutifs de l'objet de l'invention. La fig. 5 est une perspective montrant, à plus grande échelle, un autre élément constitutif du four. La fig. 6 est une coupe partielle prise sensiblement selon le plan VI-VI de la fig. 4. Le four de cuisson selon l'invention, représenté aux fig. 1 et 2, comprend une enveloppe calorifugée 1 comportant une embase 2, deux parois latérales 3, une paroi arrière 4 et un dessus 5. L'enveloppe 1 délimite ainsi un volume interne 6 accessible par une ouverture frontale 7 équipée d'une porte calorifugée 8, de préférence pourvue d'un hublot 9. La construction de L'enveloppe 1 doit être considérée comme classique pour l'homme de l'art et ne fait pas partie directement de l'objet de l'invention. Le volume interne 6 de l'enveloppe 1 renferme un caisson 10, plus particulièrement illustré à la fig. 3. Le caisson 10 est constitué par un fond 11 et par deux côtés latéraux 12 dont les faces en vis-à-vis supportent des glissières 13, à écartement réglable ou non, destinées a la mise en place, au support et au retrait de plaques, toiles, couches ou autres plateaux supportant des produits à cuire. Les côtés latéraux 12 sont, de préférence, constitués par la superposition de profilés à section en "U", en "L" ou analogue, délimitant entre eux des fentes, des trous ou des lumières 14. Le fond 11 est découpé pour comporter, sur son axe médian vertical, une ou, de préférence, deux ouies 15, dites d'aspiration secondaire, comme cela ressort de ce qui suit. Le caisson 10 est réalisé de manière à pouvoir être fixé, de façon amovible, à l'intérieur du volume 6 de l'enveloppe 1. En outre, le caisson 10 est réalisé de manière à délimiter, avec le volume 1, après mise en place, d'une part, un compartiment arrière 16 entre le fond 11 et la paroi arrière 4 et, d'autre part, deux passages latéraux de recyclage 17 entre les côtés latéraux 12 et les parois latérales 3. Le compartiment arrière 16 communique avec une gaine réfractaire 18, dite d'aspiration primaire, s'élevant verticalement dans la paroi arrière 4 et débouchant dans le compartiment 16 par une ou deux ouvertures 19 qui sont délimitées pour être coaxiales aux ouïes 15. Comme cela apparait à la fig. 4, la gaine 18 s'élève, à partir d'une hotte foyer 20 qui surplombe un logement 21 délimité dans t'embase 2 pour contenir un brûleur à gaz 22 du type à rampe, à touche, etc. Le logement 21, qui peut occuper tout ou partie de l'embase 2, communique avec des trous d'admission d'air 23 et possède, notamment en façade, un hublot 24 d'examen à distance du fonctionnement du brûleur 22. Un bloc de sécurité 25 est placé sur l'alimentation en gaz du brûleur 22 qui est associé, de façon conventionnelle, à une veilleuse de réallumage, un détecteur de fonctionnement de la veilleuse et un système de réallumage automatique. Le compartiment arrière 16 est, en partie, occupé par un ou, de préférence, deux ventilateurs 26 dont les axes de rotation sont centrés sur les axes des ouïes 1-5 et des ouvertures 19. Chaque ventilateur 26 est du type double et comporte, comme cela ressort de la fig. 5, une première turbine 27, du type à cage d'écureuil, constituée d'aubes 28 orientées de telle sorte que, sous L'effet d'une rotation dans le sens de la flèche f1, elles produisent une aspiration axiale avec rejet périphérique. La turbine 27 est disposée en relation avec l'ouie 15. Le ventilateur 26 comporte, par ailleurs, dos à dos avec la turbine 27, une seconde turbine 29, également du type centrifuge, constituée par des ailettes 30 à disposition radiale ou autre. Les ailettes 30 sont disposées en relation avec l'ouverture 19. Chaque ventilateur 26 est porté par un arbre d'entrainement 31 traversant avec étanchéité La gaine 18, ainsi que La paroi 4, à L'extérieur de laquelle il est monté en porte-a-faux, par exemple sur un palier double 32. La face extérieure de La paroi 4 supporte, par ailleurs, un organe d'entrainement en rotation 33, tel qu'un moteur électrique, dont l'arbre de sortie est relié, par tout moyen de transmission approprié, à L'arbre 31 ou aux arbres 31, en cas de disposition à double ventilateurs 26. Dans un tel cas, les deux arbres sont alors superposés en étant, de préférence, disposés de part et d'autre de l'organe d'entraînement 33. Les paliers et les différents organes ci-dessus sont, de préférence, protégés par un capotage amovible arrière 34 adapté sur la face extérieure de la paroi 4. Le capotage 34 est, en partie au moins, traversé par un conduit d'évacuation de fumées 35 s'ouvrant à la partie basse du volume 6, par exemple, à la partie inférieure du compartiment arrière 16. Le fonctionnement en puissance, éventuellement modulée, du brûleur 22 est couplé à la mise en rotation du ou des ventilateurs 26. La rotation de ces ventilateurs 26 établit, par l'intermédiaire des turbines 29, une aspiration des gaz de combustion à l'intérieur de la gaine 18 qui est maintenue dans un état de dépression relative favorable à une bonne stabilité de flamme du brûleur 22. Les gaz de combustion, extraits de la gaine 18, sont délivrés dans le compartiment arrière 16 qui reçoit, également, par Les turbines 27, les gaz prélevés depuis L'intérieur du caisson 10 qui délimite, en quelque sorte, la chambre de cuisson. Le fonctionnement des ventilateurs 26 permet, en conséquence, d'établir une aspiration primaire à l'intérieur de la gaine 18 et une aspiration secondaire depuis l'intérieur de la chambre de cuisson, par aspiration à travers les ouïes 15. Les deux veines de gaz, fournies par les turbines 29 et 27, sont soumises à brassage et mélange à l'interieur du compartiment 16 dans lequel règne une pression relative ayant pour effet de provoquer une circulation des gaz brassés en direction des passages latéraux 17. La pression relative régnant dans ces derniers et l'effet d'aspiration résultant du fonctionnement des turbines 27 provoquent le recyclage des gaz mélangés en direction de la chambre de cuisson par écoulement de veines Lamellaires empruntant les ouvertures 14. La chambre de cuisson est, ainsi, entièrement parcourue par les gaz chauds qui viennent Lécher les faces inférieures et supérieures des plateaux occupant les glissières 13.La circulation interne, établie sur toute la hauteur de la chambre de cuisson par les ouvertures 14, assure une montée et un maintien en température homogène, quelles que soient les allures de marche du brûleur 22, étant donné la double fonction assumée par les ventilateurs 26 occupant le compartiment arrière de mélange 16. Un autre avantage de la construction du four décrit ci-dessus réside dans la position basse du brûleur 22 éloigné du circuit principal de recyclage. Le brûleur 22 ne reçoit, en conséquence, que de l'air de combustion en provenance de l'extérieur, alors que l'air de recyclage, ayant léché les produits à cuire, est évacué par surpression par l'intermédiaire du conduit d'évacuation 35, éventuellement associé à un clapet réglable de tirage. Le brûleur 22 est ainsi tenu à L'écart des gaz chargés de corps gras et/ou farines et ne présente aucun risque d'encrassement susceptible de nuire à son fonctionnement régulier et d'impliquer une surveillance constante, ainsi que des phases fréquentes d'entretien. Un avantage supplémentaire de la construction du four selon l'invention réside dans le fait que Le caisson 10 peut être aisément et rapidement extrait du volume interne 6, par L'intermédiaire de la porte 8. Ceci permet d'accéder immédiatement au compartiment 16, ainsi qu' aux turbines 27 des ventilateurs 26 qui peuvent aussi, le cas échéant, être rapidement démontés par rapport aux arbres d'entrainement 31 pour faciliter, par exemple, leur nettoyage. Un autre avantage de la construction de L'objet de L'invention réside dans le fait que les organes porteurs et moteurs des ventilateurs 26 sont aisément accessibles, à partir de la face extérieure de la paroi arrière 4, après démontage du capotage de protection 34. La fig. 6 montre que la hotte foyer 20 de la gaine d'aspiration primaire 18 peut, avantageusement, comporter, intérieurement, des supports ajourés 36 permettant l'adaptation de masses d'accumulation thermique 37, du type pierre réfractaire ou analogue. De telles masses, directement placées sur le passage des gaz de combustion issus du brûleur 22, sont associées chacune à un circuit d'aspersion d'eau 38 qui permet de produire une vaporisation et d'émettre, à l'intérieur de la chambre de cuisson, une buée favorable à la coloration des produits en cours de cuisson, pour leur conférer le degré d'appétence connu et exigé des consommateurs. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS : 1 - Four de cuisson à brûleur à gaz, du type comprenant une enveloppe calorifugée (1) pourvue d'une porte calorifugée (8) à fermeture étanche et délimitant une chambre de cuisson, des glissières horizontales (13) superposées équipant la chambre pour La mise en place de plateaux de cuisson, un brûleur à gaz (22) associé à au moins un ventilateur (26) de mise en circulation des gaz de combustion et un conduit (35) d'évacuation desdits gaz, caractérisé en ce que - la chambre de cuisson est définie par un caisson (10) interne à l'enveloppe avec laquelle il délimite un compartiment arrière (16) de mélange et deux passages latéraux (17) de recyclage en relation avec le compartiment, - le caisson communique par des ouvertures (14) avec les passages latéraux et par au moins une ou,e (15) avec le compartiment, - le brûleur à gaz (22) est situé en partie basse arrière d'une gaine d'aspiration (18) s'élevant pour déboucher dans le compartiment, - et le ventilateur (26) assure, d'une part, une aspiration des gaz brûlés à partir de la gaine et une aspiration des gaz de cuisson à partir de la chambre et, d'autre part, un brassage desdits gaz dans le compartiment de mélange et un refoulement de ces gaz en direction des passages latéraux. 2 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la gaine (18) débouche dans le compartiment par au moins une sortie haute (19) située en regard de L'ouste correspondante (15) dont l'axe géométrique est occupé par l'arbre d'entrainement (31) du ventilateur disposé dans le compartiment. 3 - Four de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs ventilateurs superposés. 4 - Four de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la gaine (18) est réalisée en un matériau réfractaire et comporte en partie basse une hotte-foyer (20) surplombant le brûleur à gaz (22). 5 - Four de cuisson selon la revendication 1, 2 ou 4, caractérisé en ce que la gaine de cuisson (18) comporte, dans sa partie hotte-foyer, des masses (37) d'accumulation thermique associées chacune à un circuit d'aspersion d'eau (38). 6 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque ventilateur, disposé entièrement dans le compartiment, est constitué par une première turbine (27) du type cage d'écureuil, à aspiration axiale et å-refoulement périphérique, et par une seconde turbine (29) dos à dos avec la première et constituée par des ailettes à disposition sensiblement radiale. 7 - Four de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le caisson interne (10) est amovible et en ce que les arbres (31) des ventilateurs (27), traversant la gaine (18) et la paroi arrière (4) de l'enveloppe, sont montés en porte-å-faux dans des paliers (32) rapportés extérieurement, de même que les moyens (33? d'entraînement en rotation sur ladite paroi qui supporte un capotage amovible de protection.