Brevet FR2612734A1 — publié le 19880930

La présente invention a pour objet un appareil pour la fabrication de fromage et plus particulièrement de fromage non affiné. L'appareil selon l'invention présente L'avantage d'une mise en oeuvre facile et il est particuLièrement adapté à ta fabrication de fromage à partir de Lait en poudre. L'utilisation de lait en poudre pour la fabrication de fronage présente un grand intérêt pour les pays qui connaissent une insuffisance de production Laitière, ne serait-ce que saisonnière, et particuLièrement pour Les pays du tiers-monde. L'appareil selon l'invention présente L'avantage de permettre la fabrication facile et rapide de fromage à partir de lait en poudre scns nécessiter le moindre savoir-faire fromager. L'appareil selon l'invention, représenté en perspective et partiellement coupé sur la figure en annexe, se compose essentiel Lement d'un bac d'égouttage et d'un caisson muni de cylindres d'égouttage amovibLes. Le bac d'égouttage 2, soutenu par un piétement en tube 1, comporte un fond incliné trapézoidal (4) en tôle d'acier sur lequel vient s'adapter une tôle perforée d'égouttage 3 amovible munie de deux poignées 12 et une paroi frontale amovible 11 qui s'encastre à l'avant du bac en étant maintenue par Les poignées 12 servant de butée. Le fond incliné 4 du bac d'égouttage est prolongé, au-delà du piètement 1, par une partie rectangulaire horizontale 4' munie de trois manchettes de déversement 5 et sur laquelle vient s'adapter une tôle perforée rectangulaire 3' munie de deux poignées 3". Le caisson 6 en tôle d'acier inoxydable comporte deux fonds amovibles 9 et 9' munis chacun de trois manchettes de positionnement 8 adaptées à recevoir trois cylindres d'égouttage 7 réalisés en tôle d'acier inoxydable perforée et de Longueur égale à La hauteur du caisson 6,et de deux tirants 10 qui viennent s'adapter aux ferrures 6' situées sur les faces Latérales dudit caisson en vue de sa fermeture, Les cylindres 7 pouvant coiffer les manchettes 5 du bac 2. Le caisson 6 présente deux rangées de perforations T1 et T2, La rangée T1 étant située à peu près au tiers de la hauteur du caisson à partir de son extrêmité inférieure et la rangée T2 à une faible distance de son extrêmité supérieure, de L'ordre d'environ 5 cm, au-delà des bords du couvercle 9'. Dans la mise en oeuvre de L'appareil selon l'invention, le caisson 6, fermé par le fond 9 fixé par les tirants 10, et muni des cylindres d'égouttage 7, est place sous La partie rectangulaire 4' du bac d'égouttage, à l'arrière du piètement 1, les manchettes de déversement 5 venant s'embosser dans Les cylindres 7. Les tôles perforées (3) et (3') ainsi que La paroi frontale amovible 11 sont mises en place dans le bac d'égouttage 2. Le mélange caillé-sérum est versé dans Le bac d'égouttage 2, le sérum s'écoulant dans Le caisson 6 et Les cylindres 7 à travers Les tôles perforées 3 et 3', cet écoulement se faisant pour sa plus grande partie sur le fond incliné 4 suivant les flèches "f". Lorsque Le sérum commence à s'écouler du caisson 6 par les perforations T1, on retire La tôle perforée 3' du bac d'égouttage 2 en la soulevant à L'aide des poignées 3" et on fait glisser Le caillé C dans les cylindres 7 à travers les manchettes de déversement 5 selon Le mouvement de la flèche "F". Lorsque la totalité du caillé C est introduite dans les cylindres 7, on retire le caisson 6 de dessous le bac d'égouttage, on le recouvre du fond 9' que l'on fixe à l'aide des tirants 10 et on Le retourne afin de permettre au serum de continuer à s'écouler par les perforations T2.Cette opération de retournement du caisson peut être répétée un certain nombre de fois, en fonction du type de fromage à fabrique , après quoi on procède à L'ouverture du fond 9 devenu couvercle et on sort les cylindres 7. Le fromage contenu dans ces cylindres peut alors être découpé et soit consommé tel quel, soit soumis à un affinage. L'appareil selon l'invention, en raison de la ligne de perforations T1, permet l'obtention facile de fromages particulièrement bien formés. En effet, la rétention du serum dans les cylindres et dans le caisson 6 jusqu'au niveau des perforations T1 permet de répondre à deux exigences particulièrement recherchées en fromagerie: d'une part, éviter que te caillé ne se brise en tombant dans les cyLindres, ce qui nuirait à son agglomération ; et d'autre part, éviter qu'il ne colle sur les parois des cylindres, en créant un équilibre entre Le sérum retenu dans le caillé et le sérum à t'exté- rieur des cylindres.Le niveau des perforations T1, environ au tiers inférieur du caisson 6, a été fixé en tenant compte de ces deux exigences, auxquelles il permet de satisfaire pleinement tout en évitant "l'effet bouteille" qui serait inévitable si Les perforations se trouvaient situées environ au milieu du caisson. L'appareil selon l'invention se prête particulièrement bien à la fabrication de fromage à partir de lait en poudre selon le procédé mis au point par le demandeur, ce procédé consistant à reconstituer à partir du lait en poudre un lait concentré qui est ensuite ensemencé en ferments lactiques appropriés, refroidi à 60C et additionné de phosphate monocalcique et de présure, le lait ainsi emprésuré -étant maintenu à la température de 60C pendant 8-12 heures, et sa coagulation instantanée étant obtenue après ce laps de temps par basculement complet et immediat du lait dans de L'eau à une température de l'ordre de 850C à quantité égale. L'appareil selon l'invention utilisé pour L'égouttage du mélange caillé-sérum et le moulage du fromage permet que ces opérations soient menées particulièrement rapidement et avec une grande facilité de manipulation. L'appareil selon L'invention convient particulièrement bien à La fabrication de fromage non affiné du type Queso blanco" ou "uhite cheese". IL est bien entendu que L'appareil selon l'invention peut subir un certain nombre de modifications, comme par exemple le nombre de cylindres d'égouttage mis en oeuvre, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil selon la figure en annexe pour la fabrication de fromage, caractérisé en ce qu'il se compose d'un bac d'égouttage (2) et d'un caisson (6) ; le bac d'égouttage (2), soutenu par un piètement en tube (1), comportant un fond incliné trapézoidal (4) sur lequel vient s'adapter une tôle perforée amovible (3) munie de deux poignées (12) et une paroi frontale amovible (11), Ledit fond incline (4) étant prolongé,au-dela du pietement (1), par une partie rectangulaire horizontale (4') munie de manchettes de déversement (5) et sur laquelle vient s'adapter une tôle perforee amovible (3') munie de deux poignées (3") ; le caisson (6) comportant deux fonds amovibles (9) et (9') munis chacun de deux tirants (10) et de manchettes de positionnement (8) adaptées à recevoir des cylindres d'égouttage (7) en tôle perforée, ces cylindres étant de longueur égale à La hauteur du caisson (6) et pouvant coiffer les manchettes de déversement (8) du bac d'égouttage (2), et les tirants (10) pouvant s'adapter, en vue de la fermeture du caisson (6) aux ferrures (6') situées sur les faces Latérales dudit caisson ;Le caisson (6) comportant en outre deux rangées de perforations (T1) et (T2), la rangée (T1) étant située à peu près au tiers de la hauteur du caisson à partir de son extrêmité inférieure, et La rangée (T2) à une faible distance de son extrémité supérieure, au-delà des bords du couvercle (9') ; le caisson (6) pouvant se placer sous la partie rectangulaire (4') du bac d'égouttage (2), à l'arrière du piètement (1), Les manchettes de déversement (5) de Ladite partie rectangulaire (4') venant s'embosser dans Les cylindres d'égouttage (7). 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que les cylindres d'égouttage (7), les manchettes de déversement (5) et les manchettes de positionnement (8) sont au nombre de trois 3. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que Les deux poignées (12) de la tôle perforée (3) servent de butée pour la fixation de la paroi amovible (11) à l'avant du bac d'égouttage (2). 4. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que Le bac d'égouttage (2) et le caisson (6) sont réalises en tôle d'acier inoxydable. 5. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que les tôles perforées amovibles (3) et (3') et Les cylindres d'égouttage (7) sont réalisés en acier inoxydable.