Brevet FR2622401A1 — publié le 19890505

PROCEDE DE PREPARATION D'UN ALIMENT CARNE A BASE DE VIANDES OVINES ET PRODUIT NOUVEAU OBTENU. La présente invention concerne un nouveau procédé de- préparation d'un aliment carné utilisant des viandes d'ovinés tels que les moutons ou-les brebis. Traditionnellement les viandes des moutons et des brebis sont présentées à la vente à leur état naturel, sans accomodation culinaire particulière, hormis le traitement classique avant la mise sur le marché des viandes frai- ches et las clientèle appréciant uniquement les chairs des jeunes animaux , un problème se pose quant à l'utilisation des viandes des ovins adultes dont les chairs au goût trop prononcé n'attire pas le consommateur. I1 faut néanmoins, pour permettre une bonne rentabilité du cheptel pouvoir utiliser ce petit bétail agés de plus de dix huit mois, et pour se faire il est donc nécessaire de concevoir un nouveau type de produit qui utiliserait ces viandes. A ce jour, seul un brevet français numéro 2 483 750 prévoit de mettre sur-le marché à l'intention des gens des pays orientaux une conserve de viandes d'ovinés traitées sous forme de rillettes, si cela est déjà une approche de résolution du problème d'extension de marché des dites viandes, par contre la demande n'est pas assez grande pour le résoudre, Aussi a-t-il été conçu un nouveau produit de grande consommation employant les chairs des ovinés adultes et faisant l'objet de la présent invention Ce produit est obtenu par un procédé de préparation particulier comportant plusieurs phases tirées pour les unes des traitements de viandes classiques et pour les autres d'opérations particulièrement étudiées pour arriver à obtenir un produit final original à chair ferme , présentant une texture et un aspect rouge foncé comme la viande de grison se mangeant en tranches découpées comme les produits de charcuterie, et au gout très agréable ne rappelant pas le gout classique de la viande de mouton ou de brebis. Par ailleurs, ce produit obtenu se conserve parfaitement bien et vient agrandir la gamme présentée par les charcutiers, les traiteurs. Ce procédé de préparation d'un aliment carné à base de viandes d'ovinés du type mouton ou brebis , objet de la présente invention est principalement caractérisé en ce qu'il comporte une première phase de réssuyage, hors abattoir t et que la saumure inoculée par pompage est constituée par des : conservateurs, agents de sapidité et sels nitrités . Ce mélange étant particulièrement équilibré pour que sa diffusion dans les pièces de viandes traitées gigots et épaules s'établisse uniformément assurant ainsi une meilleure conservation du produit final obtenu. Par ailleurs, pour supprimer le gout caractéristique de la viande d'ovinés, il est procédé à une phase de fumage, l'originalité résidant dans le choix des bois employés lesquels sont de la famille de pinacées, des exotiques et des fagacées . Ces bois donnent aux chairs un goût spécifique , propre à ce nouveau produit. L'ensemble des différentes opérations décrites permet donc l'obtention d'une nouvelle gamme de produits conservable et utilisant les chairs d'ovidés adultes. Pour une meilleure compréhension de l'inven tion, il est donné à titre d'exemple non limitatif un mode de réalisation Les gigots et épaules des viandes de brebis ou de moutons adultes peuvent être ou non laisseés au repos pendant vingt quatre heures, puis elles sont réssuyées hors abattoir pendant deux jours, c'est à dire qu'elles sont mises dans un local sanitaire réfrigéré à environ 60 avec un taux d"hygrométrie faible ce qui a pour but d'enlever l'humidité et d'augmenter la conservation du produit. La seconde phase consiste à procéder au traitement de la viande par pompage, la saumuré employée ayant des proportions étudiées des divers éléments utilisés à savoir : des sels nitrités , du glutamate de phosphate des poly Phosphates,de l'ascorbate de sodium. Cette composition spéciale donne au produit final les caractéristiques qui sont spécifiques de ces produits, notamment en ce qui concerne le parfum, l'aspect, la consistance de la coupe, la couleur etc..Après un repos à plat,Il est procédé ensuite dans une troisième phase au séchage, puis aux opérations de désossage suivies du fumage, compte tenu que ces deux opérations peuvent être inversées et qu'il peut être procédé au fumage suivi du désossage. Le fumage s'effectue donc avec un foyer fonctionnant sans flamme les trois familles de bois employés faisant partie des pinacées , des bois exotiques et des fagacées, les bois de pinacées et exotiques formant les éléments essentiels, les fagacées apportant un complément. Ce mode de préparation permet donc d'obtenir un produit nouveau , de longue conservation, à l'aspect agréable puisqu'il est procédé ensuite à une mise en forme en les placant dans des récipients de forme, spécialement prévue pour leur donner après un temps de repos la forme définitive choisie du produit. L'affinage s'effectuant en séchoir pendant environ trois semaines. Il peut être envisagé de présenter ce nouveau produit uniquement salé , ou encore uniquement fumé, ou plus complètement salé et fumé. Dans une variante4 il est adjoint par badigeonnage des aromates qui donnent au produit un nouveau goût la composition employée est constituée d'ail, d'épices, de condiments comme la muscade ou le girofle , le badigeonnage s'effectuant une fois par jour Les différentes phases de préparation s'effectuent dans un ordre qui pour certaines d'entre elles peuvent être interverti , à savoir Soit : rééssuyage, d'environ quarante huit heures, puis pompage, repos à plat, séchage , désossage, fumage, mise en forme et affinage Soit : rééssuyage puis pompage, repos à plat, séchage, fumage , désossage le reste étant équivalent Soit encore : rééssuyage puis pompage, repos à plat, désossage, séchage, fumage, la suite des opérations ne variant pas On voit donc que les phases : désossage, séchage et fumage peuvent être effectuées dans un ordre indifférent Le repos à plat , permet de bien assurer la dispersion de la saumure dans l'ensemble du tissu de la masse de la viande. Les bois choisis pour le fumage sont employés dans des proportions égales en ce qui concerne les exotiques et les pinacées, les fagacées ne venant qu'en complément. Ce nouveau produit au goût apprécié permet donc de résoudre le problème de l'utilisation des viandes d'ovinés en créant un nouveau produit REVENDSCATIONS 1- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés, caractérisé en ce qu'il comporte une phase de ressuyage, hors abattoir et après pompage avec une saumure spécifique1 un repos à plat suivi après la phase séchage par un fumage employant des bois parti culiers, afin d'obtenir un produit à chair ferme dont le goût affiné ne rappelle en rien de goût classique et prononcé des viandes de moutons ou de brebis. 2- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon la revendication 1, caractérisé en ce que les chairs des ovinés sont tirées d'ovinés adultes. 3- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de ressuyage dure environ 48 heures. 4- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon la revendication 1, caractérisé en ce que la saumure étudiée pour obtenir une conservation de longue durée est constituée par des sels nitrités, du glutamate de phosphate, des polyphosphates et de l'ascorbate de sodium. 5- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il est employé pour le fumage trois familles de bois : des pinacées, des bois exotiques et des fagacées ce qui permet d'obtenir un produit ayant un aspect et un parfum nouveau. 6- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon la revendication 5, caractérisé en ce que les différents bois sont employés dans une propor tion égale pour les pinacées et exotiques, les bois de de la famille des fagacées ne venant qu'en complément. 7- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les différentes phases sont effectuées dans l'ordre suivant : rééssuy age, pompage, repos à plat, séchage, désossage, fumage puis mise en forme et affinage. 8- Procédé de préparation d'un aliment à base de viande d'ovinés selon la revendication 7, caractérisé en ce que dans une variante l'ordre des opérations de séchage, désossage et fumage peut être interverti et effectué en désossage-séchage-fumage ou encore séchage-fumage désossage. 9- Produit à base d'ovinés adultes, caractérisé en ce qu'il présente une chair ferme, une texture permettant une bonne consistance à la coupe, une couleur rouge foncé, un parfum et un goût fin obtenu par un procédé de pré paration comportant des phases particulièrement étudiées rééssuyage, repos à plat après pompage avec une saumure particulière, fumage avec des bois spécifiques, ce qui permet d'affiner le goût prononcé de ces viandes et leur donnant les qualités de conservation, pour en faire un produit de type jambon ou viande de grison. 10- Produit à base d'ovinés adultes, selon la revendication 9, caractérisé en ce que dans une variante le produit est badigeonné avec des aromates tels que ail, épices, condiments.