Brevet FR2621223A1 — publié le 19890407

GATEAU A PATE LEVEE FRITE DU TYPE BEIGNET OU SIMILAIRE ET PROCEDE POUR SA PREPARATION La présente invention a pour objet un gâteau à pâte levée frite du type beignet (krapfen) ou similaire et un procédé pour sa préparation. Actuellement,les gâteaux à pâte levée frite du type beignet ou similaire, sont préparés à partir d'une pâte à lever à base de levure de bière qui est pétrie avec un mélange d'ingrédients dont farine, sucre, oeufs, beurre, lait, eau et arômes. Un fois les divers ingrédients pétris ensemble, on laisse reposer la pâte pendant un temps limité, puis on la divise et on la met en forme. Ensuite, on laisse lever les diverses pièces pendant environ une heure avant de les faire frire. Les gâteaux qui en résultent, bien qu'ils soient appétissants et particulièrement appréciés pour leur saveur particulière, présentent l'inconvénient de ne se conserver que pendant une durée très limitée. En fait, environ 10 heures après cuisson,ils commencent à sentir le rance ou le moisi et deviennent pratiquement invendables. On connaît également des gâteaux à durée de conservation supérieure, mais il s'agit généralement de gâteaux cuits au four qui sont réalisés avec des pâtes et des préparations très diverses, et présentent une saveur et un aspect totalement différents de ceux des beignets traditionnels. Le but essentiel de la présente invention est de ré- soudre le problème déploré ci-dessus en réalisant un gâteau du type beignet (krapfen) qui présente une durée de conservation notablement supérieure par rapport aux gâteaux de ce genre de type connu de façon à rendre moins problématique leur commercia- lisation. Dans le cadre de ces problèmes, un but de l'invention est de mettre au point un procédé adéquat pour le traitement des ingrédients utilisés et qui coopère avec ceux-ci afin d'obtenir un produit à durée de conservation très augmentée. Un autre but de l'invention est de réaliser un gâteau qui présente une saveur et un aspect tout-à-fait analogues à ceux des beignets ou produits similaires de type traditionnel. Un but de l'invention, et non le dernier, est de réa- liser un gâteau qui présente une digérabilité optiomale. Ces impératifs, et d'autres buts qui apparaîtront plus clairement dans ce qui suit, sont atteints grâce à un gâteau à pâte levée frite du type beignet (krapfen), ou similaire, qui comprend un mélange d'ingrédients incluant au moins de la farine, du sucre et une pâte à lever, caractérisé par le fait que ladite pâte à lever contient de la levure naturelle et de la levure de bière. Le gâteau selon l'invention est réalisé par un procédé comprenant la préparation d'une première pâte à lever conte- nant de la levure naturelle, la préparation d'une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière, une phase de mélange desdites première et seconde pâtes à lever avec un mélange d'ingrédients comprenant au moins de la farine et du sucre, une phase de levée, pendant un temps prédéterminé, de la pâte ainsi pétrie et une phase de cuisson par friture. Le procédé pour la préparation du gâteau selon l'inven- tion est le suivant: On prépare tout d'abord une première pâte à lever à base de levure naturelle qui est travaillée avec de la farine et de l'eau de façon que la pâte ainsi obtenue présente, de préfé- rence, un pH sensiblement compris entre 6,5 et 6,8. On prépare ensuite, à part, une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière qui est travailée avec de l'eau et de la farine, de préférence de la farine du Manitoba. Dans la première pâte à lever, la levure naturelle est présente avec un pourcentage par rapport au poids de la pâte finale qui est de préférence de l'ordre de 2,8 à 3,5%, tandis que dans la seconde, la levure de bière est présente avec un pourcentage pondérai de l'ordre de 0,14 à 0,17%. La première pâte à lever et la seconde sont réunies en un mélange résultant constitué de préférence d'ingrédients avec les pourcentages suivants par rapport au poids total du produit à obtenir: farine 41-50% Oeufs 15-19% sucre 11-14% lait 10-12% beurre 4- 6% eau 2,3-2,8% monodiglycérides 0,6- 1% beurre de cacao 0,18-0,23% sel 0,30-0,35% arômes. De préférence,les ingrédients qui composent ledit mélange sont ajoutés en au moins deux phases successives aux pâtes à lever. Plus particulièrement, cette phase de mélange de la première pâte à lever et de la seconde avec le mélange des ingrédients est exécutée en trois étapes qui comprennent: - une première étape d'élaboration d'une troisième pâte, qui englobe les deux pâtes à lever et une première quantité d'ingrédients, - une seconde étape d'élaboration d'un quatrième pâte qui englobe la troisième pâte et une seconde quantité d'ingrédients, - et enfin une troisième étape d'élaboration d'une cinquième pâte qui englobe la quatrième pâte et une troisième quantité d'ingrédients. Entre la préparation de la troisième,de la quatrième et de la cinquième pâte, les diverses pâtes qui viennent d'être pétries sont laissées à reposer environ trente minutes. En outre, lors de l'élaboration de la quatrième pâte, on ajoute une quantité de levure de bière égale à un pourcentage pondéral de l'ordre de 0,18 à 0,23%, toujours par rapport à la quantité totale de pâte à obtenir. Lors de l'élaboration de la Cinquième pâte, on ajoute des monoglycérides et une émulsion à base de beurre, de lait et d'arômes divers. On laisse reposer la pâte ainsi obtenue pendant environ une heure, puis on la divise et on la met en forme. Après mise en forme, on laisse lever les diverses pièces pendant environ heures avant d'être frites. Grâce à des essais expérimentaux, on a constaté de façon surprenante que le gâteau obtenu, qui présente une saveur et un aspect tout-à-fait semblable à ceux des beignets de type connu, peut se cpnserver pendant plusieurs jours sans condition- nement et, dans un conditionnement, pendant une durée d'environ jours. L'augmentation notable de durée est principalement due a l'utilisation de levure naturelle et au procédé parti- culier mis en oeuvre pour l'élaboration du gâteau. L'utili- sation de levure naturelle, bien que déjà connue dans la préparation de gâteaux cuits au four, n'a jamais été appliquée pour la préparation de gâteaux à cuire par friture, ce qui n'a pas permis d'atteindre les résultats satisfaisants obtenus si elle avait été utilisée dans l'élaboration des types tradition- nels de tels gâteaux. Pour plus de clarté, à titre indicatif mais non limi- tatif, on va décrire maintenant un exemple de préparation d'un gâteau selon l'invention pour une quantité finale de pâte d'environ 190kg. Tout d'abord, on prépare une première pâte à lever qui se compose de: levure naturelle 6 kg Farine 00 6 kg eau 3 1 La seconde pâte à lever se compose de: levure de bière 0,300 kg eau 2 1 farine du Manitoba 4 kg Ensuite, on prépare la troisième pâte, qui englobe la première et la seconde pâte à lever, avec addition d'une première quantité d'ingrédients comprenant: farine 00 6 kg farine du Manitoba 6 kg lait 4 1 oeufs 5 kg sucre 2 kg On laisse reposer la troisième pâte pendant 30-45 minutes. Puis on prépare une quatrième pâte, en ajoutant à la troisième les ingrédients suivants: farine 00 8 kg farine du Manitoba 8 kg levure de bière 0,400 kg oeufs 7 kg lait 5 1 beurre 2,5 ka sucre 6 kg On laisse également cette quatrième pâte reposer pendant 30-45 minutes. Ensuite,on prépare une cinquième pâte qui englobe la quatrième et les ingrédients suivants: farine 00 30 kg farine du Manitoba 20 kg sucre 16 kg lait 10 1 oeufs 20 kg monodiglycérides 1,5 kg beurre 2,5 kg Pendant l'élaboration de la cinquième pâte, on ajoute une émulsion constituée de: beurre 5 kg vanilline 0,05 kg sel 0,600 kg lait 2 1 arômes 0,07 kg beurre de cacao 0, 400 kg On laisse reposer la cinquième pâte pendant environ une heure et ensuite on la divise. On met ensuite en forme les morceaux obtenus et on les laisse lever pendant environ 10 heures avant de les faire frire. On a constaté en fait que les gâteaux conformes à l'invention remplissaient pleinement les conditions prédé- finies puisqu'ils présentent une durée de conservation si longue qu'on peut les stocker, ce qui résoud ainsi les pro- blèmes de commercialisation et de vente rapides posés par les gâteaux de type connu. Un autre avantage est celui d'avoir réalisé un gâteau qui présente un degré d'acidité réduit par rapport aux gâteaux de type traditionnel, de sorte qu'il est plus facilement digéré. REVENDICATIONS 1- Gâteau à pâte levée frite du type beignet (krapfen) ou similaire comprenant un mélange d'ingrédients incluant au moins de la farine, du sucre et une pâte à lever, caractérisé par le fait que ladite pâte à lever contient une levure naturelle et de la levure de bière. 2- Gâteau à pâte levée selon la revendication 1, carac- térisé par le fait que ladite levure naturelle présente un pH sensiblement compris entre 6,5 et 6,8. 3- Gâteau à pâte levée selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que ledit mélange d'ingrédients se compose principalement de farine, d'oeufs, de sucre, de lait, de beurre, d'eau et que ladite levure naturelle est présente en une quantité sensiblement comprise entre 2,8 et 3,5% en poids par rapport au poids total du mélange. 4- Gâteau à pâte levée selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que ladite levure de bière est présente en une quantité comprise sensiblement entre 0,25 et 0,5% en poids par rapport au poids total du mélange. - Gâteau à pâte levée selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que ledit mélange com- prend les ingrédients suivants exprimés en pourcentages en poids par rapport au poids total du mélange: farine 41 -50 % oeufs 15 -19 % sucre 11 -14 % lait 10 -12 % beurre 4 - 6 % levure naturelle 2,8 - 3,5 % eau 2, 3 2,8 % monodiglycérides 0,6 - 1 % levure de bière 0,3 - 0,4 % beurre de cacao 0,18- 0,23% sel 0,30- 0,35% arômes 6- Procédé pour la préparation d'un gâteau selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend: - la préparation d'une première pâte à lever conte- nant de la levure naturelle, - la préparation d'une seconde pâte à lever contenant de la levure de bière, - une phase de mélange de ladite première et de ladite seconde pâte à lever avec un mélange d'ingré- dients comprenant au moins de la farine et du sucre, - une phase de levée, pendant un temps prédéterminé, de la pâte ainsi obtenue, - et une phase de cuisson par friture. 7- Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que ladite phase de mélange de ladite première pâte à lever et de ladite seconde pâte à lever avec ledit mélange d'ingrédients est effectuée en au moins deux phases succes- sives au cours desquelles on pétrit respectivement ladite première et ladite seconde pâte à lever avec une première et une seconde quantité d'ingrédients, en ménageant des repos intermédiaires d'au moins 30 minutes. 8- Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé par le fait que ladite phase de mélange de ladite première et de ladite seconde pâte à lever avec ledit mélange d'ingrédients comprend: - la préparation d'une troisième pâte à lever englo- bant ladite première et ladite seconde pâte à lever - et une première quantité d'ingrédients, - la préparation d'une quatrième pâte englobant ladite troisième pâte et une seconde quantité d'ingrédients, - la préparation d'une cinquième pâte englobant ladite quatrième pâte et une troisième quantité d'ingrédients, avec des repos intermédiaires d'au moins 30 minutes. 9- Procédé selon la revendication 8 caractérisé par le fait que, lors de la préparation de ladite quatrième pâte, or. ajoute de la levure de bière. - Procédé selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisé par le fait que, lors de la préparation de ladite cinquième pâte, on ajoute des monodiglycérides. 11- Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé par le fait que, lors de la préparation de ladite cinquième pâte, on ajoute une émulsion à base de beurre, de lait et d'arômes. 12- Procédé selon l'une des revendications 6 à 11, caractérisé par le fait que ladite phase de levée dure en tout environ 10 heures.