Brevet FR2618644A1 — publié le 19890203

La présente invention concerne une nouvelle spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, dépourvue d'additifs et contenant des ferments lactiques vifs en quantité considérable, ainsi que le procédé pour sa préparation. On trouve actuellement sur le marché plusieurs spécialités alimentaires aptes à être étendues, lesquelles sont plus ou moins grasses. Toutes ces spécialités ont en commun des technologies de préparation particulières qui rendent les produits ainsi obtenus pauvres en, ou complètement dépourvus de, charge lactique et peu crémeux. Tous ces produits ne contiennent en outre que des ferments lactiques mésophiles, dont la vitalité généralement se perd à cause des traitements thermiques subis pendant leur procédé de préparation. Les analyses bactériologiques effectuées sur des produits analogues en ce qui concerne leur typologie de préparation et actuellement présents sur le marché ont mis en évidence les valeurs de charge lactique suivantes: Philadelphia = absente/1 g Bucaneve = absente/1 g Fraisy = 1 x 10-' max/1 g Tartare = absente/1 g Primavera = absente/1 g Saint Moret = C l0F. Les procédés fondamentaux les plus connus pour obtenir ces produits fromagers gras ou demi-gras sont essentiellement deux, à savoir celui qui utilise la technologie de la séparation par centrifugation et celui qui se base sur l'ultrafiltration. Dans le cas de la séparation par centrifugation, après les traitements habituels du lait (nettoyage, dégazage, pasteurisation et ainsi de suite), et l'inoculation avec les ferments lactiques (maturation), on effectue le chauffage du lait acidifié et la subséquente séparation par centrifugation à des températures comprises entre 60 et 80'C. On obtient ainsi un concentré qui est ensuite mélangé avec de la crème et, en alternative, si l'on désire obtenir des versions persillées, avec de la crème, du sel, des herbes fines et/ou des épices et des additifs divers. Le produit final (quark) présente une flore lactique presque toujours complètement inactivée par les traitements thermiques, un aspect crémeux réduit et une structure particulièrement séparable par couches, à cause des traitements thermiques du cycle de production. Par rapport à la séparation par centrifugation, la technologie de l'ultrafiltration présente certains avantages. Par exemple le procéde de concentration, qui a lieu directement sur le lait acidifiée permet l'adoption en phase d'exercice de températures réduites ó40"C maximum), en mesure d'assurer la survivance des, ferments lactiques. Il permet en outre la récupération des composants nutritionnels du lait, tels que les séroprotéines, qui avec les traitements traditionnels seraient perdus. En effet, la séparation par centrifugation doit nécessairement prévoir l'emploi sur le lait acidifié et en phase de concentration de températures élevées pendant des temps différents (de 60-' à 80 généralement létales pour les ferments lactiques. Dans plusieurs cas le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration est standardisé à un pH de 4,8 moyennant l'addition de petites quantités de crème et ensuite rechauffé à 80-90 C. On y aJoute après du sel et, dans beaucoup de cas, des arômes, des stabilisants, des épaississants et également du citrate de sodium en vue d'influencer la structure crémeuse du produit. - 3 - Soit le mélange soit l'homogénéisation ont lieu à une température élevée (70 - 80 C). A cause de ces conditions d'exercice qui durent Jusqu'au conditionnement, la flore lactique est pratiquement détruite. Dans le but d'essayer de trouver un nouveau procédé qui fût en mesure de permettre l'obtention d'un produit pourvu de caractéristiques organoleptiques et structurales particulières, on a mis au point une procedure qui se différentie de celles connues essentiellement en ce qui concerne la succession de ses stades de traitement individuels et qui permet d'obtenir un produit de qualité bien plus élevée que ceux actuellement sur le marché en ce qui concerne fraîcheur, sapidité, arôme, aspect et caractère crémeux et structure et surtout en ce qui concerne la présence de ferments lactiques vifs. La présente invention a donc pour but d'offrir une spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte à être étendue, contenant de nombreux ferments lactiques vifs, laquelle est caractérisée en ce qu'elle ne contient pas d'additifs et qu'elle a un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20 - 30% par rapport aux produits analogues. Un autre but de la présente invention est de fournir un procédé amélioré pour obtenir cette spécialité alimentaire apte à être étendue, ayant un contenu réduit de graisses et contenant une quantité remarquable de ferments lactiques vifs, lequel est caractérisé par les stades procéduraux suivants: 1. Traitements préliminaires du lait, comportant nettoyage et titrage, préchauffage, pasteurisation, refroidissement et introduction dans les réservoirs de maturation pressurisés avec de l'air stérile. 2. Cycle de maturation, comportant l'inoculation des différentes espèces de ferments lactiques, l'addition alunese:$umaueS,a I.nad uo a-zpTuieu;a a nc sanb$oQj sm+ueDtuaa: xnaucltou sap;$II,:IA el $uinbs;4uoo > led %a uo$;Qln2eoo -et s a.]c[euuaTqo-oTi uogs[Tu apenbF=aanq,4+aa;e- un-,ne2 I. 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La combinaison harmonique des espèces de ferments lactiques sélectionnés est en mesure de donner au produit des caractéristiques organoleptiques et de fraicheur particulières et personnalisées qui le distinguent de tous les produits similaires présents sur le marché. Le rapport des ferments lactiques thermophiles est de 3:1 en faveur des coques. Evidemment des variations sont possibles en ce qui concerne soit les pourcentages des ferments individuels soit le rapport mésophiles: thermophiles, mais, même si ces variations rentrent dans le cadre de protection de la présente invention, elles modifient sensiblement les caractéristiques finales du produit obtenu. On a pu également constater que l'addition en phase d'inoculation d'autres espèces thermophiles, telles que L. _ a idophiL_ et Bifido-bacterium- Flfld selon des proportions de 0,5-1% conjointement avec la combinaison mésophile/thermophile précédemment définie donne au produit d'autres qualités nutritionnelles bénéfiques sans en modifier les caractéristiques fondamentales. Tel que précisé plus haut, le demi-produit concentré obtenu de l'ultrafiltration peut être destiné ou a la ligne couramment dénommée "du produit naturel", et dans ce cas il est additionné de crème pasteurisée et de sel, ou à la ligne couramment dénommée "avec ingrédients". Dans ce dernier cas le demi-produit est additionné d'ingrédients particuliers. Ces ingrédients sont complètement naturels et en phase de mélange il n'y a l'adjonction d'aucun additif. Leur adjonction au produit concentré a lieu à 40-50-CG et en moyenne à raison de 1-10%, de préférence 6-10%, par rapport au demi-produit concentré. Lesdits ingrédients sont également aseptisés à part avant leur adjonction, sans en altérer les caractéristiques naturelles. Les mélanges préparés à part, à simple titre d'exemple non limitatif, se composent de: 1. Thon, sel, crème; 2. Saumon, sel, crème; 3. Tomate/orig.n, sel, crème; 4. "Re-to" se]. crém-. De la méme maniere on pourrait également préparer d'autres mélanges, selon le goOt des consommateurs, tels que, par exemple mais sans aucune limitation: a) Thon, anchois, sel, crème; b) Olives, sel, crème; c) Piments, sel, crème; d) Romarin, sel, crème. Les caractéristiques moyennes de composition et nutritionnelles de quelques-uns de ces nouveaux produits sont indiquées ci-après: Produit naturel Gss- = 55% Protéines/100 S = 8,7 Est = 36 - 37% Kcal/100 g = 225 pH = 4,6 - 4,7 Lactose = 4,03% Sel = 0,7% sap SUQp;TwI np uoTfonpoJuuTl, uofelnooruT,p eanQduem. 1 ueLassTpToJa el 'seJnuTm C-i g %uepuad au2TI ue;inpoid np asned el DeAu oS6 e uoT;usTIne;svd QI szIde e X II (sa4ueszad sanapo sael sano% aaAelua TnI inod) ms;=.oa.dde sanane% uaouoc sap su-p 9ze$ap qa 0..8 ap aen%2duaj el ç 9nqod eTnsua 4sa 1Te1 ai '%L uoiTAua e Ie99 ass$eus OC ap nuaeuoo un -.auemé,I ap anAa %ue%a Ao4%au %sa O.-, ap aanvzadmaa. el e Xoos ua nuae %a % 'c ap assTIa2 ua nueauoo un jufÀKQ ni1o 4Tel na À Tel np saTUuIiliad suaua6TQi (I aldaiaxg SZ FTtduxexanllT a'qTq aldmTs Q auuop %sa IT STeI 'uoTIuaAUTI ap T4eTOTI u jrpTsuQo aeI sed 4Top au alduexa %a90 uoTIuaauT auasaid el ap Iapqoil iusTej apzooad np eaAnao ua as!m eI ap aI%P aldmaxa un sdv-To jauuop eA u0 0O saepios:eDaouevsqns = fS aqois eou,.sqns 2[.lns assT.2 = s;E :sa. uvATns sUOToIT;TUSTs sal;uo apoxjd Tnb uoT;dTIosap el sup saKcoidc=a suoT 4eTAlaqQ sae 19 '8 = 0/I' M çso - oZgú% = %'s %& 2> Cycle de maturation. L'inoculation, dans une proportion globale égale à 1%, a lieu selon un rapport entre ferments lactiques mésophiles et thermophiles de 80: 20. On y ajoute après le caillé liquide au titre de 1: 10.000 dans- la proportion de 1,5 ml/100 litres de lait à un pH de 6,4. On agite brièvement et on laisse reposer le produit et, quand un pH de 4,6 - 4,? a été atteint, on effectue la rupture du caillot lactique. Le temps moyen de maturation est de 11 heures. 3 Cycle de concentration. Par un échangeur de chaleur à plaques le lait acidifié est chauffé à une température de 24-C à -C maximum; à cette-température constante on effectue l'ultrafiltration continue directement sur le lait acidifié. Le produit éliminê et destiné à l'alimentation des animaux a les caractéristiques suivantes: protéines: traces lactose: 4,6% graisse telle quelle: 0% substances solides totales: 6,35% azote non protéique: 0,15%. Le demi-produit concentré est destiné à deux lignes différentes, à savoir: a) ligne produit naturel et b) ligne produit avec ingrédients. 4) Mélange et homogénéisation. Dans le cas du produit naturel a) dérivant du stade 3), on aJoute au concentré de la crème pasteurisée et du sel. La subséquente homogénéisation et le subséquent lissage de la pate dérivant du mélange précédent (40'-C) ont lieu à des conditions d'exercice suffisantes à donner au produit une microstructure - 10 - crémeuse particulière, apte à être étendue, ce qui dénote l'absence complète de traitements thermiques. Au contraire, dans le cas du produit avec ingrédients b) dérivant du stade 3), on ajoute au concentré (demi-produit) des mélanges (à raison de i à e%) prépares séparément et comprenant par exemple: - thon, sel, crème; saumon, sel, crème; - tomate/origan, sel, crème, ou bien - "pesto", sel, crème; - etc. Lesdits- ingrédients sont aseptisés à part avant leur addition qui a lieu à 40-C. Les ingrédients sont complètement naturels et il n'y a jamais l'adjonction d'additifs. La pâte obtenue des différents mélanges est homogénéisée/lissée par des systèmes et à des conditions. d'exercice capables de donner une structure crémeuse particulière. Les produits ainsi obtenus - exemples a) ou b) - sont envoys: dans des réservoirs isothermes appropries et maintenus en surpression d'air stérile jusuq'au moment du conditionnement. ) Conditionnement. Le produit est envoyé des réservoirs à une machine de conditionnement stérile, o la stérilité est maintenue depuis le stade de dosage jusqu'à la fermeture hermétique du produit conditionné. - 11 - E V E NJ D I C A T I O N S 1. Spécialité alimentaire fraîche, crémeuse, apte a être étendue, ayant un arôme personnalisé, caractérisée en ce qu'elle est dépourvue d'additifs, contient de nombreux ferments lactiques vifs et présente une microstructure particulière notamment due à l'absence de traitements thermiques pendant sa préparation et un contenu en matière grasse sur la substance sèche inférieur en moyenne de 20-30% par rapport aux produits analogues. 2. Spécialité alimentaire selon la revendication 1. caractérisée en ce qu'elle contient des ferments lactiques mésophiles et thermophiles de préférence selon un rapport de 80: 20. 3. Spécialité alimentaire selon les revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'un produit naturel ou mélangé avec des ingrédients naturels sans additifs, o, s'il s'agit du produit naturel, celui-ci est obtenu moyennant l'addition de crème pasteurisée et sel au demi-produit concentre, alors que, s'il s'agit d'un produit mélangé, on ajoute au demi-produit concentré dérivant de l'ultrafiltration les mélanges suivants, préparés à part: a) thon, sel, crème; b) saumon, sel, crème; c) tomate/origan, sel, crème; d) "pesto", sel, crème; e) thon, anchois, sel, crème; f) olives, sel, crème; g) piments, sel, crème; h> romarin, sel, crème. 4. Procédé pour préparer une spécialité alimentaire fraîche, selon les revendications 1 à 3, lequel est caractérisé par les stades procédurau:: suivants: asvtld U@ ' I Tnpo id ne a;nop rçUOanb ao ua,Se,a'wB 9g v e SUOTI.oTpueAea sel uolas, apqQaaod -L 90 -7 %a snI'TqdO"-Jaq 'S:salTqCdoUiaq% %sua;u.za.z anb :kuuç4 uaeToldtea Uo nb sipuens 524. -> -ITawFP s 's'o *J 'S:salTqd osç s-uuaja; anb %uv;% ua aTolduc, uo,nb ao ua gsTiv-: aeo 0 uo T:oTpuaAa. çI uolas ropecoad '9 OZ: Og ap saISqdoujaq% %a saútTqcdos$' a.xua %xocddvI el uolas %a %I ap alvqolI a, %;uvnb aiun suçp saiqcIdoc.@q% ja saITqdosasx sanbToQI s4ama seap oeAA OV Z 0 nazI Q uoFIuInoouT, anb ao ua esT.:cOQ-eo GSG P uoTIoTpuazai el uolas Espipnoorl ' TuTj 4Tnpo.d np anbT; ;amaeqt a.nam.tae e1% a a2vsop al anoa;a Tnb aITe.xrs auTqDOE aun gXoAua 4se %Tnpo-d al no '%ua,,uuoT Tpuoo (a S aTaInoT;aTd s-4uaTp;,:uuT Sep %uQua4uoo OZ +a %J+d V s.:tuda[d seaurl9m ap uoTITpp, l an4oaTja uo suaeTp;JguT oaAQ 4Tnpo.d al' xTuaqo _:nod anb siolv 'les. ap ja DagsTana-+ svd atuQ;o @p auucT4Tppv;sa lainj.uI.Tnpoid el no JuTeTaSuo a a2uvlffl - 13 - d'inoculation, en vue de lui donner d'autres qualités nutritionnelles/bénéfiques, L. acidophilus et/ou Jf3Ld_-bacteriu-m=l[_1lm selon une proportion de 0,5 - 1% conjointement avec la combinaison mésophile/ thermophile dans un rapport de 80: 20. 8. Procédé selon les revendications 4 à 7, caractérisé en ce que dans le stade c) on effectue l'ultrafiltration directement sur le lait acidifié à la température de 40-C maximum. 9. Procédé selon les revendications 4 à 8, caracteris en ce que les ingrédients aJoutés dans le stade d) au demiproduit concentré consistent en sel, crème et thon ou saumon ou tomate/origan ou "peste", etc., o l'addition a lieu a 40C et à raison de i à 10%', ce pmourcentage étant calculé sur le demi-produit. 10. Procédé selon les revendications 4 à 9, caractérise en ce que le produit final ne subit aucun traitement thermique de stabilisation microbienne après la coagulation-, ce qui permet d'assurer la vitalité des ferments lactiques en nombre considérabIe.