Brevet FR2622404A1 — publié le 19890505

La présente invention concerne les compositions pulvérulentes destinées à la confection de produits de pâtisserie industrielle, notamment les flans, traditionnels ou modifiés pour en améliorer les qualités gustatives. Ces compositions sont actuellement nombreuses et rencontrent un accueil favorable de la part des consommateurs. Toutefois, il est apparu que leurs propriétés gustatives étaient encore susceptibles d'améliorations et/ou de modifications, tendant à satisfaire à la demande toujours croissante de variété et de nouveauté exprimée par le public. La présente invention vise donc une nouvelle composition dont les qualités d'onctuosité, de souplesse, de légèreté et de texture sont améliorées par rapport aux compositions existantes. La nouvelle composition est caractérisée en ce qu'elle comporte les ingrédients suivants, dans les proportions indiquées, en pourcentage pondéral Maltodextrine 18 - 32 Lactose alimentaire 13 - 30 Gélifiant 2 - 4 Amidon de riz modifié 1 - 3 Sel fin 0,5 Sucre en poudre complément à 100 Un exemple de composition rentrant dans cet intervalle est la suivante Maltodextrine 28 Lactose alimentaire 25 Sucre en poudre 41,5 Amidon de riz modifié 2 FLANOGEN RS2 3 Sel fin 0,5 Vitamines Cl,Bl,B2,B9 traces Le FLANOGEN RS2 est un agent gélifiant d'origine naturelle à base de carraghenates et de galctomannane. L'invention vise également le mode de préparation de cette composition, qui implique, pour assurer l'homogénéité de la composition, l'addition successive dans un ordre spécifique des constituants précités. Cet ordre consiste à ajouter les constituants par ordre décroissant de quantités, à savoir En premier le sucre en poudre puis la maltodextrine puis le lactose alimentaire puis les composants aromatisants puis le gélifiant puis l'amidon de riz et enfin le sel fin. Cette nouvelle formule confère au flan plus d'onctuosité, de légèreté et de souplesse, ainsi qu'une texture crémeuse très agréable. A cette formule peuvent être adjoints des colorants, des arômes, des fruits lyophilisés en morceaux ou en flocons, des paillettes de noix de coco, des noisettes broyées, et analogues, conduisant à des produtis spécifiques, possédant des qualités gustatives excellentes dans des parfums très variés, tels que, par exemple - flan praliné avec petits grains broyés de noisettes - flan abricot-pêche avec ou sans adjonction de morceaux de framboises lyophilisées - flan noix de coco avec paillettes de coco - flan citron avec ou sans morceaux de citrons - flan orange avec ou sans morceaux d'oranges - flan framboise avec ou sans morceaux de framboises - flan fruits des bois avec ou sans morceaux de fruits des bois ainsi que la gamme plus traditionnelle - flan cacao - flan pistache - flan vanille naturelle - flan pâtissier - flan caramel - flan café - flan aux oeufs REVENDICATIONS 1. Nouvelle composition pulvérulente destinée à la préparation de flans, notamment dans la pâtisserie industrielle, caractérisée en ce qu'elle contient, en % en poids Maltodextrine 18 - 32 Lactose alimentaire 13 - 30 Gélifiant 2 - 4 Amidon de riz modifié 1 - 3 Sel fin 0,5 Sucre en poudre complément à 100 2. Composition pulvérulente selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient Maltodextrine 28 Lactose alimentaire 25 Sucre en poudre 41,5 Amidon de riz modifié 2 FLANOGEN RS2 3 Sel fin 0,5 3. Composition selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle contient au surplus des colorants, des arômes, des morceaux de fruits lyophilisés, des paillettes de noix de coco, des noisettes broyées et analogues. 4. Flans réalisés à partir de compositions selon la revendication 3, et plus spécialement - flan praliné avec petits grains broyés de noisettes - flan abricot-pêche avec ou sans adjonction de morceaux de framboises lyophilisées - flan noix de coco avec ou sans adjonction de paillettes de coco - flan citron avec ou sans morceaux de citrons - flan orange avec ou sans morceaux d'oranges - flan framboise avec ou sans morceaux de framboises - flan fruits des bois avec ou sans morceaux de fruits des bois ainsi que la gamme plus traditionnelle - flan cacao - flan pistache - flan vanille naturelle - flan pâtissier - flan caramel - flan café - flan aux oeufs