Brevet FR2622400A1 — publié le 19890505

Procédé de traitement de coquillages, en particulier d'huîtres, destiné à faciliter leur ouverture avant consommation. a présente invention a pour objet un procédé de traitement de coquillages, en particulier d'huîtres, destiné à faciliter leur ouverture avant consommation. L'invention trouve notamment application dans l'industrie alimentaire. Le principal obstacle à la consommation, en quantité importante, des coquillages; et plus particulièrement des huîtres fraîches reste le problème de l'ouverture, avant consommation. De nombreux dispositifs, plus ou moins complexes et efficaces ont été imaginés pour résoudre ce problème. Cependant, l'obligation faite à chaque utilisateur, de posséder le dispositif et d'en maîtriser la mise en oeuvre pour obtenir le résultat recherché, en a limité l'utilisation. C'est ainsi que les recherches se sont orientées vers des procédés comprenant la création d'au moins une zone de fragilité, sur la coquille, afin de rendre l'ouverture simple et aisée, sans avoir recours à l'emploi d'un dispositif particulier. Un tel procédé est notamment décrit dans le brevet français n0 2 544 966 et consiste à effectuer, sur le bord de l'huître une encoche ou une entaille de profondeur supérieure à la largeur de la zone périmétrique de contact, de façon à faire apparaître une étroite fente limitée par le couvercle d'une part, et par le fond de l'huître d'autre part, dans laquelle peut être inserrée la lame d'un couteau. Cette encoche peut être effectuée notamment au droit du muscle adducteur de l'huître. Un tel procédé confere au produit ainsi traité une facilité et une simplicité d'ouverture exceptionnelles. Cependant, il affecte l'étanchéité des coquillages, et la perte partielle ou totale de leur eau diminue la résistance de ces derniers, rendant impossible leur transport à grande distance, ainsi que leur mise en marché dans des conditions normales. Jusqu'à présent, pour surmonter cet inconvénient, on a utilisé le processus naturel de cicatrisation du coquillage, c'està-dire la formation d'une fine pellicule de nacre, suffisante pour rendre l'étanchéité au coquillage, tout en permettant une ouverture aisée, avant consommation. Cependant, la rapidité de la cicatrisation naturelle dépend des conditions biologiques et climatiques du milieu, et suivant la saison, 15 à 20 jours sont parfois nécessaires pour garantir une étanchéité suffisante du coquillage. Par ailleurs, la rapidité de cicatrisation varie d'un sujet à l'autre, et ce processus naturel est parfois inefficace. Ces inconvénients autorisent certes des opérationns artisanales, mais rendent impossible, tant par le coût du stockage, que par les incertitudes liées aux évolutions naturelles, l'exploitation industrielle du procédé. La présente invention a donc pour objet de résoudre les inconvénients précités, en proposant un procédé de traitement de coquillages, en particulier d'huîtres, destiné à faciliter leur ouverture avant consommation, tout en garantissant leur étanchéité, sans en affecter leurs qualités gustative et sanitaire. La solution, conforme à la présente invention, pour résoudre ce problème technique consiste en uq procédé de traitement comprenant la création d'au moins une zone de fragilité sur la coquille, notamment par destruction ou usure locale du matériau la constituant, par exemple par meulage, sciage, perçage ou fracture de la charnière liant les deux valves, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer, sur ladite zone de fragilité, par exemple par cachetage, une matière susceptible d'assurer l'étanchéité du coquillage ainsi traité, sans en affecter les qualités gustative ou sanitaire. Selon une caractéristique particulière de l'invention, la matière précitée, servant au cachetage, est une cire alimentaire à base de paraffine éventuellement colorée. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple non limitatif illustrant un mode de réalisation actuellement préféré de l'invention. Le procédé de traitement conforme à l'invention comprend donc une première étape visant à modifier localement, la constitution des coquilles. Cette étape peut être obtenue par meulage, sciaye, perçage ou fracture de la charnière liant les deux valves. On se reportera par exemple à la technique décrite dans le brevet français n02 544 966. Selon l'invention, immédiatement après l'une des opérations précitées, ou après retrempage, on applique, par tout moyen approprié, un cachet de cire alimentaire sur la partie amputée ou usée des coquilles. Cette obstruction de la zone fragilisée, généralement une brèche, permet de rendre au coquillage son étanchéité, et celui-ci pourra conserver ainsi son eau et la totalité de son potentiel de résistance. Cette cicatrisation artificielle a été obtenue en utilisant une cire alimentaire à base de paraffine, mais il est évident que le procédé-conforme à l'invention n'est pas limité à cette seule matière. L'homme du métier pourra en effet choisir d'autres matières assurant l'étanchéité du coquillage, sans en affecter les qualités gustatives ou sanitaires. Le matériau à utiliser devra être suffisamment souple pour ne pas casser à froid, et suffisamment rigide pour ne pas couler lors de l'application. Certaines matières plastiques répondent par exemple à ces exigences. La matière servant au cachetage pourra être colorée, par exemple à l'aide des colorants utilisés habituellement dans l'industrie alimentaire. De préférence, les étapes précitées de création d'au moins une zone de fragilité sur la coquille, et de cachetage de cette zone de fragilité seront réalisées au cours de la dernière phase de l'élevage des coquillages. Le procédé conforme à l'invention permet donc d'obtenir une ouverture facilitée, avant consommation, des coquillages et en particulier des huîtres. Cette ouverture sera réalisée, par exemple par insertion d'une lame, au niveau de la zone fragilisée, après avoir préalablement retiré le cachet de cire alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé. de traitement de coquillages, en particulier d'huîtres, destiné à faciliter leur ouverture avant consommation, du type comprenant la création d'au moins une zone de fragilité sur la coquille, notamment par destruction ou usure locale du matériau la constituant, par exemple par meulage, sciage, perçage ou fracture de la charnière liant les deux valves, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer sur ladite zone de fragilité, par exemple par cachetage, une matiere susceptible d'assurer l'étanchéité du coquillage ainsi traité, sans en affecter les qualités gustatives ou sanitaires. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de cachetage précitée est réalisée immédiatement après l'opération consistant à créer une zone de fragilité sur la coquille, ou après retrempage. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les étapes précitées de création d'au moins une zone de fragilité sur la coquille, et de cachetage de cette zone de fragilité sont réalisées au cours de la dernière phase de l'élevage des coquillages. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la matière précitée, servant au cachetage, est une cire alimentaire à base de paraffine. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière précitée, servant au cachetage, est colorée.