Brevet FR2613583A1 — publié le 19881014

"Procédé et machine pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages" La présente invention concerne un procédé pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, ainsi qu'une machine de fromagerie spécialement conçue pour la mise en oeuvre de ce procédé. Plus particulièrement, cette invention a pour objet un procédé et un dispositif permettant le remplissage simultané d'une pluralité de moules à fromages avec une quantité de caillé bien définie, et rigoureusement égale d'un moule à un autre. On trouve sur le marché des systèmes de moulage qui, effectuant un remplissage à partir soit de cuves de fabrication de grande capacité, soit de bassines de capacité égale à quelques fromages, nécessitent une égalisation manuelle du mélange caillé-sérum déversé dans les moules. Ces moules peuvent être avec fond et regroupés sous forme de bloc-moules, ou sans fond et disposés sur un plateau avec store d'égouttage, leur nombre pouvant varier suivant les formats. Une réhausse peut être mise sur les moules de façon à ce que ceux-ci contiennent tout le mélange caillé-sérum nécessaire pour réaliser un fromage. Le moulage à partir de bassines règle le problème de la différence de poids d'un moulage à un autre car le volume de lait mis en oeuvre peut être facilement contrôlé. La répartition du caillé sur les fromages moulés à partir d'une bassine est faite à la main de façon empirique par contrôle visuel de la hauteur de caillé dans les moules. Pour le moulage à partir de cuves de grande capacité, on rencontre les mêmes difficultés de répartition que dans le moulage à partir de bassines, auxquelles s'ajoutent des variations dues au fait que le mélange caillé-sérum n'est pas homogène tout au long de la vidange. L'égalisation manuelle se fait généralement à l'aide d'une raclette que l'opérateur déplace sur la face supérieure des moules, ramenant ainsi l'excédent de caillé des fromages les plus gros dans les moules des fromages les plus petits. Cette opération d'égalisation ne peut être qu'imprécise car le fromage s'égoutte durant ce travail et le volume de caillé-sérum varie donc constamment. L'invention vise à éliminer ces inconvénients, en fournissant des moyens permettant de déposer directement des doses de caillé bien définies, et rigoureusement égales entre elles, dans les différents moules, ceci avec ou sans intervention manuelle, le procédé proposé stadaptant aussi bien à un remplissage à partir de bassines qu'à un remplissage à partir de cuves de plus grande capacité. A cet effet, le procédé selon l'invention pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages consiste essentiellement à répartir du caillé dans un ensemble de chambres de moulage étanches placées au-dessus des moules à remplir, avec une disposition correspondant à celle des moules, à égaliser les niveaux de remplissage en caillé des différentes chambres de moulage, et à transférer le contenu de chaque chambre de moulage, par gravité, dans le moule correspondant. Ainsi, la formation de doses égales de caillé est effectuée avant introduction du caillé dans les moules, dans des chambres de moulage étanches, en procédant à une opération d'égalisation manuelle et/ou automatique pouvant être très précise puisque l'égouttage est rendu impossible par le caractère étanche des chambres de moulage. Après formation des doses égales de caillé, il suffit d'ouvrir les chambres de moulage à leur partie inférieure pour que ces doses tombent dans les moules. Le procédé selon l'invention est applicable de façon simple au remplissage d'un ensemble de moules à partir de bassines dont le volume correspond à un certain nombre de fromages, en transférant entièrement le contenu des bassines dans les chambres de moulage, après dessérumage. Ce procédé est aussi applicable au remplissage d'un ensemble de moules à partir d'une cuve de grande capacité, en prévoyant que le contenu de la cuve est fractionné en masses prédéterminées, après dessérumage, chaque masse de caillé isolée issue du fractionnement étant transférée séparément dans les chambres de moulage. A cet effet, le caillé dessérumé, en provenance de la cuve, est avantageusement pesé en continu et transféré en discontinu dans les chambres de moulage, à chaque fois que la masse pesée atteint une valeur prédéterminée. L'opération d'égalisation reste identique au cas du remplissage à partir de bassines. De préférence, cette opération d'égalisation est effectuée tout en modifiant légèrement la hauteur des chambres de moulage. Selon un mode de mise en oeuvre particulier, la hauteur des chambres de moulage est initialement réglée de telle sorte que le volume de chacune de ces chambres soit légèrement supérieur au volume d'un fromage, il est alors procédé à une première égalisation, le volume des chambres de moulage est ensuite diminué par réduction de leur hauteur pour faire déborder les chambres les plus remplies, et l'on procède alors à une nouvelle égalisation, le même cycle pouvant être répété jusqu'à ce que le remplissage de toutes les chambres soit identique. La machine selon l'invention, pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, par le procédé défini précédemment, comprend essentiellement en combinaison: - des moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum - un bac de répartition dans lequel est déversé le produit amené par les moyens d'alimentation, le fond du bac comportant des ouvertures dont la disposition correspond à celle des moules à remplir; un ensemble de chambres de moulage étanches disposées sous les ouvertures du fond du bac de répartition, avec une disposition correspondant à celle desdites ouvertures; - des moyens pour l'obturation non permanente des chambres de moulage, à leur partie inférieure - un dispositif d'égalisation placé à l'intérieur du bac de répartition - et, au-dessous des chambres de moulage, un support pour les moules à remplir. Dans une forme de réalisation particulière de cette machine de remplissage, les moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum comprennent un tapis transporteur de dessérumage aboutissant vers le bac de répartition, et un dispositif de déversement placé au-dessus de la partie arrière du tapis transporteur. Ces moyens sont suffisants dans le cas d'une machine réalisant le remplissage à partir de bassines. Dans le cas d'une machine réalisant le remplissage à partir d'une cuve de grande capacité, les moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum comprennent en outre, au-dessus du bac de répartition, une trémie ou goulotte basculante associée à un dispositif de pesé,pour déverser des masses prédéterminées dans le bac de répartition. Avantageusement, la machine comporte des moyens pour la modification de la hauteur des chambres de moulage. Selon un mode de réalisation particulier, autorisant une telle modification, les ouvertures du fond du bac de répartition sont délimitées par des manchons tournés vers le bas et introduits de façon coulissante dans les chambres de moulage correspondantes réunies en un bloc, un dispositif de liaison déformable sous l'action de moyens de commande reliant le bac de répartition audit bloc. Ainsi, en rapprochant ou en éloignant le bac de ce bloc, on fait coulisser les manchons dans les chambres de moulage correspondantes, ce qui diminue ou augmente la hauteur, donc le volume des chambres de moulage. Selon une autre caractéristique, le dispositif d'égalisation comprend une lame racleuse déplaçable horizontalement sur le fond du bac de répartition sous la commande d'une unité à mouvement linéaire, alternatif et/ou rotatif. Pour parfaire l'égalisation, la machine peut encore comporter un système de contrôle optique du niveau de remplissage des chambres de moulage. Les moyens pour l'obturation non permanente des chambres de moulage, à leur partie inférieure, sont réalisables sous la forme d'une plaque d'obturation horizontale, montée coulissante, dont le déplacement permet de faire tomber en une seule fois toutes les doses identiques de caillé dans les moules correspondants, en attente sur le support disposé audessous des chambres de moulage. Ce support pour les moules à remplir peut être constitué par une table élévatrice. De toute façon, l'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemples non limitatifs, deux formes d'exécution de cette machine pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages: Figure I est une vue d'ensemble, en perspective, d'une machine conforme à l'invention réalisant le remplissage d'un ensemble de moules à partir de bassines; Figure 2 est une vue partielle, en coupe verticale, montrant le détail des chambres de moulage de cette machine; Figure 3 est une vue d'ensemble, en perspective, d'une machine conforme à l'invention réalisant le remplissage d'un ensemble de moules à partir d'une cuve de grande capacité. La machine représentée sur la figure I réalise le remplissage en caillé d'un ensemble de moules à fromage 1, à partir de bassines 2 dont le volume correspond à un certain nombre de fromages. Cette machine comprend un système d'alimentation en mélange caillé-sérum, se composant d'un dispositif 3 pour le déversement du mélange caillé-sérum contenu dans une bassine 2, et d'un tapis transporteur sans fin 4 de dessérumage. Le dispositif 3 déverse le mélange caillé-sérum sur la partie arrière du tapis transporteur 4; ce dernier, animé d'un mouvement d'avance selon la flèche , transfère le mélange caillé-sérum vers la partie principale de la machine, en éliminant une certaine quantité de sérum dudit mélange. La partie principale de la machine comprend un bac de répartition 6 et un ensemble de chambres de moulage 7, superposés et disposes au-dessus d'une table élévatrice 8 animée d'un mouvement vertical commandé par un vérin 9, la table élévatrice 8 recevant les moules 1 à remplir, placés dans une disposition bien déterminée. Le bac de répartition 6, de forme générale rectangulaire, possède un fond horizontal 10 dans lequel sont ménagées des ouvertures Il dont la forme, les dimensions et la disposition correspondent à celles des moules 1 à remplir; chaque ouverture 11 est délimitée par un manchon 12 d'axe vertical, tourné vers le bas - voir aussi figure 2. Les chambres de moulage 7, disposées sous les ouvertures 11 du bac de répartition 6, ont une forme, des dimensions et une disposition correspondant à celles des ouvertures 11, donc des moules I. Ces chambres de moulage 7 sont, par exemple, ménagées dans un bloc plein 13. Chaque manchon 12 est introduit dans la chambre de moulage 7 correspondante avec possibilité de coulissement en direction verticale. Il est prévu, entre la bordure du bac de répartition 6 et le bloc 13 comportant les chambres de moulage 7, un dispositif de liaison 14 déformable sous l'action de moyens de commande mécaniques ou hydrauliques, permettant de régler la position relative en hauteur du bac 6 et du bloc 13, comme indiqué par une flèche double 15. Ainsi, on peut modifier la longueur de manchon 12 introduite dans chaque chambre de moulage 7 et, par conséquent, la hauteur H, donc le volume de toutes les chambres de moulage 7. A la base du bloc 13 comportant les chambres de moulage 7, est montée une plaque d'obturation horizontale 16 déplaçable en coulissement de manière à obturer les chambres de moulage 7 ou à dégager les parties inférieures de ces chambres 7. La plaque d'obturation 16 est commandée par des moyens automatiques, non représentés. En position de fermeture, cette plaque 16 obture les chambres de moulage 7 d'une manière étanche. Enfin il est prévu, au-dessus et à l'intérieur du bac de répartition 6, un dispositif d'égalisation 17, comprenant une lame racleuse 18 déplaçable horizontalement sur le fond 10 du bac 6. Les déplacements horizontaux de la lame 18 sont commandés par une unité motorisée 19, à mouvement linéaire, alternatif et/ou rotatif symbolisé par les flèches 20. Lors de l'utilisation de la machine, le caillé dessérumé est déversé selon les flèches 21, à l'avant du tapis transporteur 4, dans le bac de répartition 6. Ce caillé se répartit, au travers des ouvertures 11 du fond 10 du bac 6, dans les différentes chambres de moulage 7 obturées à leur base par la plaque 16, le dispositif 17 étant utilisé pour égaliser les quantités de caillé parvenant dans toutes les chambres 7. Avantageusement, la répartition du caillé dans les chambres de moulage est effectuée en faisant varier le volume de ces chambres, par action sur le dispositif de liaison 14, de la manière suivante: - Initialement, la hauteur H des chambres de moulage 7 est réglée de telle sorte que le volume de chacune de ces chambres 7 soit légèrement supérieur au volume d'un fromage à mouler. - On procède alors à une première égalisation, automatique ou manuelle, au moyen du dispositif 17. - Le volume de toutes les chambres de moulage 7 est diminué, par réduction de leur hauteur H, pour faire déborder les chambres 7 les plus remplies. - On procède alors à une nouvelle égalisation. Le cycle précédent peut être répété plusieurs fois, si nécessaire, pour que le remplissage de toutes les chambres de moulage 7 soit identique. Ceci est nécessaire car, pour un même litrage initial de lait, on peut obtenir une quantité de caillé dont le volume est variable. Après remplissage de toutes les chambres de moulage 7, et égalisation des quantités de caillé amenées dans ces chambres 7, la plaque d'obturation 16 est déplacée de manière à dégager les parties inférieures des chambres 7. Les quantités égales de caillé, précédemment isolées et correspondant chacune à un fromage, tombent alors dans les moules I disposés sur la table élévatrice 8, mise en position haute au moyen du vérin 9. Une fois remplis, les moules I sont évacués, par exemple sur un convoyeur 22 de manutention de ces moules, comme indiqué par une flèche 23. La figure 3 représente une machine qui réalise le remplissage en caillé d'un ensemble de moules à fromage 1, à partir d'une cuve non représentée dont la capacité est importante et, de toute façon, supérieure au volume de l'ensemble des moules 1. Le mélange caillé-sérum, en provenance de la cuve, parvient par un conduit 24 à un dispositif de déversement 3, placé au-dessus de la partie arrière d'un tapis de dessérumage 4. A l'avant du tapis 4, le caillé dessérumé est déversé, selon les flèches 21, sur une trémie basculante 25, associée à un dispositif de pesée 26. La partie principale de la machine n'est pas modifiée et comprend, ici également, un bac de répartition 6 avec dispositif d'égalisation 17, surmontant un bloc 13 comportant des chambres de moulage, et muni d'une plaque d'obturation 16, avec un dispositif de liaison 14 permettant un réglage de position relative en hauteur. La trémie basculante 25 est disposée au-dessus du bac de répartition 6. Le dispositif de pesée 26 détermine à chaque instant la masse de caillée parvenue sur la trémie 25. Lorsque cette masse atteint une valeur prédéterminée, la trémie 25 est automatiquement basculée et elle déverse son contenu dans le bac de répartition 6 - voir la position de cette trémie 25 indiquée en traits mixtes sur la figure 3. Le fonctionnement de la machine est ensuite identique à celui décrit plus haut en référence aux figures 1 et 2, notamment en ce qui concerne l'égalisation des quantités de caillé admises dans les chambres de moulage. Après obtention de cette égalisation, la plaque d'obturation 16 est commandée de manière à permettre le remplissage des moules I portés par la table élévatrice 8. Il est à noter que l'opération d'égalisation peut être manuelle ou automatique. Cette opération peut aussi être effectuée en deux temps, c'est-à-dire en procédant à une "pré-égalisation" automatique suivie d'une finition manuelle de l'égalisation. Dans ce cas, la machine peut comporter deux ou plusieurs postes, pour ne pas pénaliser la cadence de moulage. La machine peut encore comporter un système de contrôle optique, pour assurer un remplissage parfait de toutes les chambres de moulage 7, en étant asservi au réglage de hauteur par le dispositif de liaison 14 et au dispositif d'égalisation 17. Ce système visualise l'état de toutes les chambres de moulage 7 et interrompt l'égalisation lorsques celles-ci sont toutes remplies. Comme il va de soi, et comme il ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite pas aux seules formes d'exécution de cette machine pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication des fromages qui ont été décrites ci-dessus, à titre d'exemples; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation et d'application Z613583 respectant le même principe. Ainsi, l'on ne s'éloignerait pas du cadre de l'invention en remplaçant le tapis de dessérumage par tout autre système permettant de retirer une certaine quantité de sérum du mélange caillésérum, ou bien en donnant au bac de répartition une section horizontale polygonale ou circulaire. 26 1 3583 REVENDICATIONS 1. Procédé pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à répartir du caillé dans un ensemble de chambres de moulage (7) étanches placées au-dessus des moules à remplir (1), avec une disposition correspondant à celle des moules (1), à égaliser les niveaux de remplissage en caillé des différentes chambres de moulage (7), et à transférer le contenu de chaque chambre de moulage, par gravité, dans le moule (1) correspondant. 2. Procédé selon la revendication 1, pour le remplissage d'un ensemble de moules à partir de bassines dont le volume correspond à un certain nombre de fromages, caractérisé en ce que le contenu des bassines est transféré entièrement dans les chambres de moulage (7), après dessérumage. 3. Procédé selon la revendication 1, pour le remplissage d'un ensemble de moules à partir d'une cuve de grande capacité, caractérisé en ce que le contenu de la cuve est fractionné en masses prédéterminées, après dessérumage, chaque masse de caillé isolée issue du fractionnement étant transférée séparément dans les chambres de moulage (7). 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le caillé dessérumé, en provenance de la cuve, est pesé en continu, et transféré en discontinu dans les chambres de moulage (7), à chaque fois que la masse pesée atteint une valeur prédéterminée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que l'opération d'égalisation est effectuée tout en modifiant légèrement la hauteur (H) des chambres de moulage (7). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la hauteur (H) des chambres de moulage (7) est initialement réglée de telle sorte que le volume de chacune de ces chambres (7) soit légèrement supérieur au volume d'un fromage, en ce qu'il est alors procédé à une première égalisation, en ce que le volume des chambres de moulage (7) est ensuite diminué par réduction de leur hauteur (H) pour faire déborder les chambres (7) les plus remplies, et en ce qu'on procède alors à une nouvelle égalisation, le même cycle pouvant être répété jusqu'à ce que le remplissage de toutes les chambres (7) soit identique. 7. Machine pour le remplissage d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une 26 1 3583 quelconque des revendications I à 6, caractérisé en ce qu'elle comprend essentiellement, en combinaison - des moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum (3,4 24,25,26); - un bac de répartition (6) dans lequel est déversé le produit amené par les moyens d'alimentation, le fond (10) du bac (6) comportant des ouvertures (11) dont la disposition correspond à celle des moules (1) à remplir - un ensemble de chambres de moulage étanches (7,13) disposées sous les ouvertures (11) du fond (10) du bac de répartition (6), avec une disposition correspondant à celle desdites ouvertures (11) - des moyens (16) pour l'obturation non permanente des chambres de moulage (7) à leur partie inférieure; - un dispositif d'égalisation (17,18,19) placé à l'intérieur du bac de répartition (6); - et, au-dessous des chambres de moulage (7), un support (8) pour les moules (1) à remplir. 8. Machine de remplissage selon la revendication 7, caractérisée en ce que les moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum comprennent un tapis transporteur de dessérumage (4) aboutissant vers le bac de répartition (6), et un dispositif de déversement (3) placé au-dessus de la partie arrière du tapis transporteur (4). 9. Machine de remplissage selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que les moyens d'alimentation en mélange caillé-sérum comprennent en outre, au-dessus du bac de répartition (6), une trémie ou goulotte basculante (25) associée à un dispositif de pesée (26). 10. Machine de remplissage selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens (12, 14) pour la modification de la hauteur (H) des chambres de moulage (7). 11. Machine de remplissage selon la revendication 10, caractérisée en ce que les ouvertures (11) du fond (10) du bac de répartition (6) sont délimitées par des manchons (12) tournés vers le bas et introduits de façon coulissante dans les chambres de moulage (7) correspondantes réunies en un bloc (13), un dispositif de liaison (14) déformable sous l'action de moyens de commande reliant le bac de répartition (6) audit bloc (13). 12. Machine de remplissage selon l'une quelconque des revendications 7 à 11, caractérisée en ce que le dispositif d'égalisation (17) comprend une lame (18) déplaçable horizontalement sur le fond (10) du bac de répartition (6) sous la commande d'une unité (19) à mouvement linéaire, alternatif et/ou rotatif. 13. Machine de remplissage selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, caractérisée en ce qu'elle comporte encore un système de contrôle optique du niveau de remplissage des chambres de moulage (7).