Brevet FR2612375A1 — publié le 19880923

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire a base de poissons et le produit obtenu directement par la mise en oeuvre du procédé. L'objet de l'invention se rattache au secteur technique du traitement des produits alimentaires. Le but recherché est la réalisation d'un nouveau type de produit à base de trois poissons différents considérés crus et à l'état frais et éventuellement congelés La composition de ce produit spécifique est la suivante : - saumon frais ou truite saumonée, - filets de merlan, - filets de lingue ou de julienne, - épin@@ds émincé@, - éil hachée, - poudre de musca@e, - gelée en poudre, - @eufs, - sel, - poivre. - sutre. A partir de ces éléments constitutifs, la préparation et la mise en forme du produit final, s'effectue comme suit : On découpe e dés le saumon trais, ainsi que les fi- lets de merlan et de linoue On malaxe ensuite les dés de poissons obtenus avec les différents ingrédients La composition obtenue est alors refoulée dans des boyaux, notamment des boyaux de porc, dont les extrémités sont ultérieurement, de manière connue. ficelées. Le boyau ainsi farci peut être cuit de différentes façons. Cependant, d'une manière préférée, on procède à un pochade dans un court-bouillon pendant une durée déterminée qui est fonction de la grosseur du produit Après cuisson, le produit est rafraîchi. Four un kilogramme de farce de poisson. il convient de respecter les fourchettes suivantes . 300 grammes à 500 grammes de saumon (ou de truite saumonée), . 200 grammes à 400 grammes de filets de merlan, . 200 grammes à 400 grammes de filets de lingue, ou de julienne, . environ 100 grammes d'épi@aards émincés. @ependant, après plusieurs expériences et essais, les quantites suivantes de prod@nt s'averent particulièrement intéressartes, à savoir : - 400 grammes de saumen (ou de truite saumoné@), - 300 grammes de filets de merlan, - 300 grammes de filets de lingue ou de julienne, - 100 grammes d'épinards émincés, - 1 pincée d'ail hach@e. - i pincée de muscade e poudre, - 10 grammes de gelée e poudre, - 1 @euf, - 15 grammes de sel - t gramme de poivre, - 10 grammes de sucre. Il est bien évident que le conditionnement du produit obtenu en boyau est préféré, mais ne saurait être considéré comme limitatif. En effet, ce produit, avec la la même composition et le même procédé de fabrication, peut très bien être conditionné par exemple en barquettes. On souligne également que le produit selon l'invention, notamment conditionné en boyaux, peut être fumé. Rinsi réalisé,. ce produit a base de poissons, peut être consommé froid ou chaud avec différents acommpagnements. Eventuellement, ce produit peut être conditionné sous vide, Il est bien évident que les poissons indiqués entrant dans la composition de ce produit, peuvent être remplacés par d'autres poissons ayant très sensiblement d'une part le même goût et d'autre part la mme apparence visuelle. Far exemple, le saumon peut être remplacé par la truite saumonée, et les filets de merlan par des filets de hanon. REVENDICATIONS -t- Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de poissons, caractérisé par les étapes essentielles suivantes - on prend les filets de trois types différents de poisson@ à l'état cru - on découpe e dés les filets - on malaxe avec différerts ingrédients - @@ procéde à le cuisson du mélange de poissons obte @@. -3- Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base de poissons, caractérisé par les étapes essentielles suivantes : - o@ prend les filets de trois types différents de poissons à l'état @r@ ; - o@ découpe en dés les filets ; - o@ malaxe avec différents ingrédients ; - on refoule dans des boyaux, de porc notamment, le mélange de poissons obtenu - on réalise le ficelage du boyau - on cuit les boyaux ainsi farcis, notamment par po chage dans un court-bouillon. Produit obtenu directement par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications l et 2, caractérisé en ce qu'il est composé de - saumon frais (ou truite saumonée) - filet de merlan, - filet de lingue ou de julienne, - épinards émincés., - ail hachée, - poudre de muscade,, - gelée en poudre - aeuf s, - sel, - poivre', - sucre -4- Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend, pour un kilogramme de farce de poissons : : - de 300 grammes à 500 grammes de saumon (ou de truite saumonée), - de 200 grammes à 400 grammes de filets de merlan, - de 200 grammes à 400 grammes de filets de lingue ou de julienne, - environ 100 grammes d'épinards émincés. -5- Froduit selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend, pour un kilogramme de farce de poissons : - 400 grammes de saumon, - 300 grammes de filets de merlan, - 300 grammes de filets de lingue ou de julienne, - 100 grammes d'épinards émincés, - 1 pincée d'ail hachée, - 1 pincée de muscade en poudre, - 10 grammes de gelée en poudre, - 1 peut - 15 grammes de sel, - 1 gramme de poivre, - 10 grammes de sucre.