Brevet FR2615142A1 — publié le 19881118

i. La présente invention a pour objet un dispositif pour la préparation de fonds de matières alimentaires et le produit ainsi obtenu. Dans les sciences et technologies alimentaires, on connaît des fonds à garnir réalisés à partir de pâte notamment du type pâte feuilletée dans lesquels on peut disposer des aliments salés, sucrés, chauds ou froids. Il est certain que de tels canapés réalisés à par- tir de pate feuilletée peuvent convenir pour certaines prépa- rations mais il apparaît difficile de les accorder avec des purées de légume ou des compotes de fruits. - C'est ainsi qu'il existe des fonds à garnir réalisés dans des fruits ou dans des légumes que l'on complète avec la purée ou la compote correspondante ou complémentaire. Ces fonds sont obtenus par tranchage de cylindre, cube ou autre forme géométrique à même le fruit ou le légume que l'on évide manuellement à l'aide d'une cuillère. 2. Un tel procedé artisanal peut se pratiquer a la de- mande dans le domaine de la restauration à petite échelle ou dans le milieu familial mais ne presente pas la rentabilité souhaitée pour une restauration importante ou un industriel. Le produit obtenu n'est pas de qualité constante notamment dans ses dimensions. La présente invention a donc pour but de proposer un dispositif pour la préparation de fonds à garnir en matière alimentaire notamment de fonds de légumes, de fruits, de char- cuterie ou de fromages qui se caractérise en ce qu'il comprend au moins une pièce de révolution tranchante, symétrique ou as:y- métrique et au moins une lame déplaçable par translation suivant une direction perpendiculaire à l'axe longitudinal de la pièce de révolution. Ce dispositif est également caracterise en ce qu'il comprend deux pièces de révolution coaxiales intérieure et ex- térieure, la pièce interieure étant mobile par rapport à la piè- ce extérieure, et une lame déplaçable par translation sur un support fixé à la pièce extérieure, l'axe de ce support étant perpendiculaire à l'axe des pièces de révolution. La lame déplaçable passe à travers une fente ménagée dans la pièce extérieure et glisse sous la pièce intérieure, sa course étant inférieure au "diamètre" de la pièce extérieure. L'invention se caractérise en outre en ce que la piè- ce de révolution intérieure vient en butée sur la pièce exté- rieure la différence entre les extrémités des deux pièces cor- respondant à l'épaisseur du fond. Un ressort de rappel coaxial avec la pièce intérieure éjecte celle-ci après decoupe.. Les bords inférieurs des pièces de révolution sont tranchants avec chanfrein d'aiguisage intérieur, extérieur ou symétrique. En outre, les deux pièces de révolution peuvent être fixes l'une par rapport à l'autre et comprendre un éjecteur double action de façon à chasser le fond et le noyau interne découpé. 3. Les avantages sont nombreux à commencer par la présen- tation identique de produits réalisés avec un gain de temps im- portant. Le dispositif est sûr et facile à manoeuvrer. On peut obtenir toutes les formes décoratives souhaitées. La partie de matière alimentaire découpée ou noyau est utilisable pour la fa- brication de purées ou de tranches brisées. Le produit présente toutes les facilités pour être congelé ou bien pour sbir des trai- temlents de conservation des produits semi-frais par emballage sous vide. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, relative à. un mode de réalisation particulier non limitatif, en regard de la figure unique en an- nexe qui représente une vue en coupe d'un dispositif suivant l'invention. Le dispositif 1 représenté comporte une première piè- ce de révolution dite extérieure 10 dont la partie supérieure pre- sente un rebord 11 et la partie inférieure 12 un chanfrein d'aiguisage symétrique 13. Cette même partie inférieure 12 comprend également une fente 14 chanfreinée en 15. Cette fente a une largeur telle que l'arc sous-tendu correspondant à cette fente en arc de cercle soit égal au "diamètre" de la pièce de révolution 20 dite inté- rieure. Celle-ci peut coulisser dans une entretoise alésée 21 qui vient prendre appui sur le rebord 11 de la pièce de revolu- tion extérieure 10. A l'extrémité supérieure 22 on dispose une garde 23 alésée intérieurement au diamètre interne de la pièce de révolu- tion intérieure. La hauteur de la garde correspondant au moins à la hauteur du ressort 25 à spires non jointives totalement comprimé. Ce ressort est monté coaxial avec la pièce de révolu- tion intérieure 20. La hauteur de la pièce de révolution intérieure 20 est telle que lorsque la garde vient en appui sur la partie su- périeure de l'entretoise alésée 21 l'extrémité inférieure 26 à chanfrein d'aiguisage 27 soit au niveau de la fente 14. Dans cette fente, on fait pénétrer une lame 30 déplaçable en translation suivant un axe perpendiculaire à l'axe longitudinal 4. de la pièce de révolution intérieure et/ou extérieure. Cette lame est vissée en 31 sur un bloc coulissant 32, en matériau poly- mère, monté sur un support 33 dont l'axe est necessairement per- pendiculaire à l'axe longitudinal de la pièce de révolution intérieure et/ou extérieure. Ce support est fixe sur une patte 34 solidaire de la pièce de révolution extérieure par exemple à l'ai- de d'une soudure. Une poignée 35 permet le maintien par l'utilisateur de l'ensemble du dispositif 1. Le fonctionnement d'un tel dispositif consiste à pren- dre une tranche épaisse 49 d'un fruit ou légume et après avoir reculé à fond la lame 30 par coulissement arrière du bloc 32, on exerce un effort sur la tranche par appui de la pièce extérieu- re 10 sur cette tranche suivant la flèche 45 ce qui conduit à une première découpe 50 postérieurement, mais en réalité quasiment simultanément, on appuie sur la partie supérieure 22 de la pièce intérieure 20 à l'encontre du ressort suivant la flèche 46, ce qui découpe la matière intérieurement avec création d'un noyau 51 Le troisième mouvement consiste à faire translater le bloc 32 vers les pièces de révolution suivant la flèche 47 faisant pas- ser la lame à travers la fente 14 guidée par les chanfreins 15 puis au travers de la matière constituant la tranche 44. Le noyau est ainsi découpé à sa base et cette découpe laisse subsister à travers la paroi une fente 52. La pièce 20 et le noyau 51 sont ramenés dans la position initiale suivant la flèche 48 ainsi que la lame 30 qui est retirée suivant la flèche 49. On obtient alors un fond à garnir 2. Il est entendu que les opérations de découpe interne et transversales peuvent être inversées. De même, les deux piè- ces de révolution peuvent être fixes et un éjecteur a double ac- tion permettrait de chasser le fond et le noyau interne découpé. De même on peut relier les parties mobiles de façon qu'un seul déplacement par exemple du bloc et de sa lame, entraSne simulta- nément la pièce de révolution intérieure. De telles modifications doivent être considérées com- me incluses dans le contenu de la présente invention. 5. En outre, la forme peut être modifiée à volonté et le choix des matériaux seront effectués par l'homme de l'art de façon à respecter la législation et suivre les nor- mes en vigueur dans le domaine des technologies alimentaires. On peut également donner aux pièces de révolution un angle de façon à les rendre légèrement ccniques, ce qui facilite le retrait des pièces, le noyau et le fond à garnir lui-même. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au con- O10 traire susceptible de modifications et de variantes qui apparattront à l'homme de l'art. C'est ainsi que l'on peut réaliser des formes variées (ronds ovales, carrés, rectangles, trapèzes, étoiles et toute section polygonale) par la seule forme des pièces de révolu- tion. On comprend également qu'un tel dispositif peut-être automatisé à l'aide de vérins hydrauliques et d'un automate de pilotage. Une telle automatisation est à la portée du techni- cien du domaine considéré et ne modifie pas'l'invention ni dans son dispositif, ni dans son résultat. 6. REVENDICATIONS 1 - Dispositif pour la découpe de matière alimentai- re plus particulièrement pour l'élaboration de fonds a garnir (2J, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une piece de. révolution tranchante (10), symétrique ou asymétrique et au moins une lame (30) déplaçable par translation suivant une di- rection perpendiculaire à l'axe longitudinal de la pièce de révolution. 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend deux pièces de révolution coaxiales inté- rieure (20) et extérieure (10), la pièce interieure (20) étant mobile par rapport à la pièce extérieure (10) et une la- me (30) déplaçable par translation sur un support fixé à la patte (34) elle-même solidaire de la pièce de révolution exté- rieure, l'axe longitudinal du support étant perpendiculaire à l'axe longitudinal des pièces de révolution interieure et/ou extérieure. 3 - Dispositif selon la revendication 2, caractéri- sé en ce que la lame (30) traverse par translation la pièce de révolution extérieure (10) à travers une fente (14) munie de chanfreins (15), passe sous la pièce de révolution intérieure (20), sa course de translation étant inférieure au diamètre de la pièce de révolution extérieure (10).. 4 - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que la pièce de revolution intérieure (10) est.munie d'une garde (24) qui vient en butée sur une entretoise (21) elle-même en appui sur le rebord (11) de la pièce de révolu- tion extérieure (10). - Dispositif selon la revendication 4, caracteri- sé en ce que les deux pièces de révolution en butée l'une par rapport à l'autre présentent une différence de hauteur égale à l'épaisseur du fonds à garnir (2). 6 - Dispositif selon l'une-quelconque des revendica- tions précédentes, caracterisé en ce que les pièces de revolu- tion (10) et (20) présentent un leger angle de conicité afin de faciliter le dégagement du noyau (51) et du fond à garnir (2). 7 - Fond à garnir pour plats chaud ou froid, sale ou sucré, réalisé à partir de fruit ou de légume, caractérisé en ce qu'il présente une découpe interne réalisée par l'intersection de deux découpes perpendiculaires. 8 - Fond selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'après retrait du noyau, le fond présente une cavité dont les plans des surfaces constituant cette cavité sont perpen- diculaires. 9 - Fond selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que la paroi présente une fente sensiblement parallèle au plan du fond sur au moins une partie de sa péri- phérie.