Brevet FR2614500A1 — publié le 19881104

MODULE D'ACIDIFICATION POUR LA FABRICATION DE FROMAGES. La présente invention concerne un module d'acidification perfectionné pour la fabrication de fromages, notamment des fromages en meule. Dans la fabrication industrielle des fromages, notamment des fromages à pâte dure, il est connu que l'on mette tout d'abord le caillé dans un moule, que l'on place sous presse, puis que l'on retire le fromage du moule pour le placer dans une ceinture d'acidification, qui sert à la maintenir dans cette forme pendant la phase d'acidification au cours de laquelle le fromage va s'égoutter. Le plus généralement, ces ceintures d'acidification, dites également "coquilles d'acidification", dont le rôle est de maintenir la forme définitive du fromage qui, à cet état, est encore très malléable et a tendance à se répandre, sont réalisées dans une matière plastique rigide, par exemple de forme cylindrique dans le cas de l'emmental. Or, pendant cette phase d'acidification, le fromage, qui est placé dans une salle à température et hygrométrie régulée, variable selon les produits, continue à s'égoutter légèrement mais régulièrement. Cet exsudat provoque l'apparition de fissures dans la croûte du talon du fromage, fissures qui seront ultérieurement colonisées par des microorganismes et par les flores fongiques. Pour éviter cette floraison, différentes solutions sont aujourd'hui connues, à savoir - on utilise pour l'acidification un fond , dénommé dans l'industrie laitière foncet", en contreplaqué marine de 19 à 25 mm d'épaisseur et d'un diamètre de l'ordre de 850 mm. Ce foncet est posé sur une palette. Autour du fromage, est placée une ceinture en polyéthylène pleine d'un diamètre variable de 650 à 800 mm en fonction de la taille de la meule. L'écoulement issu du fromage se répand un peu n'importe où. Cette ceinture présente en général une à deux fermetures de façon à être facilement mise en place après démoulage et facilement démontable lors de la mise du fromage en saumure. I1 est à noter qu'avant la phase d'acidification, le fromage a subi un retournement manuel ou automatique, la phase d'acidification s'effectuant pendant une durée de l'ordre de dix huit heures. Avant la mise en saumure du fromage, on retire les coquilles, cette opération étant couramment appelée "décerclage", afin de permettre la pénétration de la saumure de façon homogène sur toute le fromage. Toutefois, cette méthode suppose une lourde manutention et beaucoup de personnel - une autre solution consiste à utiliser des moules microperforés réalisés en polyéthylène ou polypropylène, constitués de deux pièces. Ces perforations ont un diamètre de l'ordre de 0,5 à 1 mm, afin de rendre l'écoulement possible. De manière avantageuse, il présente également un gravage interne réalisé par chaudronnerie plastique ou par injection.On confère ainsi à l'ensem- ble un effet de toile. A l'issue du moulage, on enlève le foncet de pressage supérieur, on installe à la place un foncet en bois, puis on retourne la meule dans un retourneur. On souffle alors le fromage pour le décoller, on démonte le moule. Le fromage ainsi libéré a tendance à s'étaler d'où la nécessité d'y apposer une coquille permettant un resserrage dudit fromage. Toutefois, cette opération est délicate et a tendance à abimer les angles du fromage. De plus, elle est consommatrice de personnel - dans une autre version, la face interne de l'armature rigide constituant la ceinture d'acidification comporte une structure en réseau, également rigide, solidaire de cette armature.Cette structure en réseau donne à la croûte une apparence légèrement granuleuse, ce qui revient à augmenter considérablement la surface de talon du fromage. Ainsi, on effectue une opération de recroûtage qui évite le développement des moisissures dans la croûte. Toutefois, dans cette dernière solution, l'écoulement issu du fromage s'effectue toujous de façon plus ou moins anarchique rendant un dispositif industriel toujours difficile à réaliser. La présente invention vise à pallier ces inconvénients. Elle concerne un module d'acidification pour la fabrication de meules de fromage à pâte dure, du type comprenant une ceinture et un foncet. Elle se caractérise en ce que le foncet comprend - un plateau circulaire , percé en son centre d'un orifice traverseant, présentant une pluralité de rainures radiales, ledit plateau étant recouvert d'une structure rigide en réseau ; - une couronne périphérique , destinée à tendre la structure en réseau sur le plateau et à former butée pour la ceinture d'acidification, et pour la meule. En d'autres termes , l'invention se caractérise en ce que l'on remplace un foncet traditionnel par un foncet présentant d'une part une structure rigide en réseau et d'autre part, des rainures afin de faciliter et de diriger l'écoulement issu du fromage, et que l'on associe ce dernier à une ceinture d'acidification. Dans une forme de réalisation avantageuse, les rainures du plateau constitutif du foncet sont équidistantes et inclinées de la périphérie vers l'orifice central. Dans une autre forme de réalisation, les rainures du plateau constitutif du foncet ont une section hémisphérique et présentent un canal complémentaire de forme parallélépipèdique, taillé dans le fond de la rainure. Avantageusement, le plateau présente un rebord périphérique inférieur, présentant au niveau de sa base des fentes traversantes pratiquement coplanaires avec la base inférieure dudit plateau, afin de permettre l'écoulement de l'eau lors du lavage des foncets. De même, l'ensemble module constitué par le plateau et la couronne ainsi que la ceinture d'acidification sont réalisés en matière plastique alimentaire, notamment moulée, voire injectée. Avantageusement, la face inférieure de la couronne présente des cannelures destinées à assurer le serrage et le maintien de la structure en réseau sur le plateau constitutif du foncet. De même, la ceinture d'acidification est constituée par une portion cylindrique réalisée en matière plastique microperforée dont la face interne présente une pluralité de microrainures croisées. De façon avantageuse, la ceinture d'acidification est renforcée extérieurement par au moins un cercle rigide maintenu en place entre deux joncs de matière plastique soudés sur la périphérie de ladite ceinture. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit, donné à titre indicatif et non limitatif à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une vue schématique en perspective d'un module d'acidification selon l'invention. La figure 2 est une vue en plan d'une partie du plateau du foncet d'acidification selon l'invention. La figure 3 est une vue en coupe dudit plateau. La figure 4 est une vue en coupe transversale de la ceinture d'acidification selon l'invention. La figure 5 est une vue détaillée de la bordure périphérique du plateau du foncet d'acidification selon l'invention. Le module d'acidification selon l'invention se compose principalement d'un foncet d'acidification (1) et d'une ceinture d'acidification (2) comme on peut le voir au sein de la figure 1. De façon générale, notamment pour la fabrication de fromages à pâte dure en meule, tel que l'emmental, la ceinture d'acidification est de forme cylindrique. Selon l'invention, le foncet d'acidification se compose tout d'abord d'un plateau inférieur (3), réalisé en polyéthylène haute densité basse pression, ou toute autre matière plastique répondant aux normes alimentaires, notamment par injection ou par moulage. Ce plateau présente en son centre un orifice traversant (4), destiné à la récupération du sérum comme il sera décrit ultérieurement. Le plateau (3) comporte en outre vingtquatre rainures (5) radiales et équidistantes, d'écoulement du sérum . Ces rainures sont très légèrement inclinées de la périphérie vers le centre du plateau. En effet, la dénivelée de la périphérie vers le centre est de l'ordre de 2 mm pour des plateaux d'un diamètre de l'ordre de 700 à 800 mm. Elles sont de section hémisphérique et selon un diamètre de l'ordre de 4 mm.Elles sont en outre creusées d'un canal dont la section transversale est de l'ordre de 1-1,5 mm.Ce canal complémentaire (6) est destiné à permettre un écoulement dynamique du sérum vers l'orifice traversant (4) du plateau. En effet, on a constaté qu'en l'absence de ce canal, le sérum avait tendance à stagner dans lesdites rainures (5) et ce, malgré leur dénivelée. De plus, il n'est pas possible d'augmenter la dénivelée sans risques de fragiliser la structure du plateau elle-même. I1 est à noter que sur la face inférieure dudit plateau, chacune des rainures (5) est renforcée extérieurement par des ailettes radiales (non représentées), orthogonales au plan moyen du plateau. Ces ailettes radiales outre le fait qu'elles permettent la réalisation de la taille de ces canaux d'écoulement dynamique du sérum, augmentent la rigidité du plateau, donc sa résistance. A la périphérie dudit plateau (3), en des lieux correspondant aux extrémités des rainures d'écoulement (5), sont ménagés des inserts coniques, destinés à permettre la fixation d'une couronne périphérique (7), cette dernière présentant également des inserts, correspondant aux inserts (8) du plateau (5). Le diamètre interne de la couronne périphérique supérieure (7) correspond au diamètre externe de la ceinture d'acidification au jeu près. Cette couronne périphérique supérieure (7) présente à sa base des cannelures, destinées à assurer le serrage et le maintien d'une structure en réseau (9) sur le dit plateau (3). Cette structure en réseau (9), de manière connue, est réalisée en fils de matière plastique compatibles avec les aliments, et présente les caractéristiques suivantes, à savoir qu'elle est constituée de fils polypropylène d'épaisseur moyenne de 0,75 mm, formant ainsi une structure en réseau en forme de losange de 2 mm de côté et ayant un angle à la base de 75". Cette structure en réseau commercialisée par la société NORTE NE sous la marque NETLON est obtenue par extrusion d'un filet de polypropylène au moyen d'une filière rotative formée de deux parties circulaires présentant des encoches, l'une en forme de disque épais, l'autre en forme de couronne suivant le procédé F.B.MERCER.Cette toile en netlon est passée au four afin de permettre son étirement puis fixée sur le plateau (3) au moyen de la couronne périphérique (7), et plus exactement, au moyen des cannelures (15) ménagées sous la base de la dite couronne (7). La toile en netlon se rétracte ensuite au sèchage permettant ainsi de la tendre. Comme déjà dit, cette toile en netlon outre l'apparence légèrement granuleuse qu'elle donne au fromage, permet la réalisation d'une opération de recroûtage qui évite le développement des moisissures dans la croûte. L'autre rôle essentiel de la couronne périphérique (7), est le centrage du moule contenant le fromage que l'on dispose au démoulage, puis celui de la ceinture d'acidification. En effet, il n'est pas possible de déplacer le fromage lors de son dépôt sur le foncet du fait d'une part, de son poids important et d'autre part, de son adhérence sur la structure en réseau (9). Aussi est-il nécessaire de centrer correctement le moule avant de procéder au démoulage du fromage. En conséquence, le diamètre de la couronne correspond pratiquement exactement à celui du moule et bien entendu et comme déjà dit de celui de la ceinture d'acidification (2). La ceinture d'acidification (2), et les microperforations présentent un diamètre de 0,5 à 1 mm. Ces microperforations sont régulièrement espacées et leur densité de répartition est de l'ordre de 20 par centimètre carré. De plus, la face interne de la ceinture d'acidification (2) présente des microrainures croisées, conférant à la face latérale des meules de fromage un aspect granuleux. Selon l'invention, la ceinture d'acidification (2) est renforcée extérieurement au moyen de deux cercles rigides espacés réalisés en acier inoxydable, chacun des deux cercles (10) et (11) étant maintenu en place au moyen de deux joncs (12) de matière plastique, lesdits joncs (12) étant soudés sur la périphérie de la ceinture par ultrasons. Le plateau inférieur (3) constitutif du foncet d'acidification (1) comporte un rebord périphérique inférieur (13). Ce rebord périphérique est percé d'entailles traversantes (14) coplanaires avec la face inférieure dudit plateau. Les entailles traversantes (14) sont destinées à permettre l'évacuation de l'eau lors du lavage des plateaux des foncets d'acidification. Ainsi, l'efficacité des lavages est augmentée, car cela évite les mouillages des différents bains constitutifs des tunnels de lavage et permet une meilleure hygiène alimentaire pour la fabrication du fromage. De plus, le dit plateau (3) présente une bordure périphérique supérieure (16), destinée à éviter toute évacuation du sérum par l'extérieur du dit plateau. Le module d'acidification conforme à l'invention présente de nombreux avantages. On peut citer - la possibilité d'automatisation de la fabrication des fromages à pâte dure (pâte pressée cuite ou non cuite), du fait de l'utilisation de matériaux et de structure déterminés, ainsi que l'écoulement forcé du sérum résiduel pendant la phase d'acidification ; - une augmentation de la résistance générale des composants, notamment de la ceinture d'acidification du fait de son renforcement externe, rendant quasiment impossible son ovalisation - la possibilité du nettoyage aisé des différents composants du module d'acidification - l'économie appréciable de personnel. Cette invention est donc particulièrement avantageuse pour la fabrication des fromages, notamment des fromages à pâte dure. I1 va de soi que l'invention couvre également des variantes, notamment en ce qui concerne la forme que l'on peut donner au module d'acidification. REVENDICATIONS 1/ Module d'acidification pour la fabrication de meules de fromage à pâte dure, du type comprenant une ceinture d'acidification (2) et un foncet d'acidification (1), caractérisé en ce que le foncet (1) comprend - un plateau circulaire inférieur (3), percé en son centre par un orifice traversant (4) et présentant une pluralité de rainures radiales (5), ledit plateau (3) étant recouvert d'une structure rigide en réseau (9) - une couronne périphérique (7) destinée à tendre la structure en réseau (9) sur le plateau (3), à former butée pour la ceinture d'acidification (2) et pour la meule de fromage considérée. 2/ Module d'acidification selon la revendication 1, caractérisé en ce que les rainures radiales (5) du plateau inférieur (3) sont équidistantes et sont inclinées de la périphérie vers l'orifice central (4) du plateau (3). 3/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les rainures radiales (5) ont une section hémisphérique et présentent un canal complémentaire (6) de forme parallélépipédique, taillé dans le fond des rainures radiales (5). 4/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 3,- caractérisé en ce que les rainures radiales (5) sont taillées dans des ailettes radiales orthogonales au plan du plateau (3), et situées sous ce dernier. 5/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le plateau inférieur (3) présente un rebord périphérique (13) inférieur présentant des entailles traversantes (14) coplanaires avec la surface inférieure du plateau (3). 6/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la couronne périphérique (7) comporte des inserts destinés à recevoir des moyens de serrage avec le plateau (3). 7/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la face inférieure de la couronne périphérique (7) présente des cannelures destinées à assurer le serrage et le maintien de la structure en réseau (9). 8/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'ensemble du module, à savoir plateau (3) et couronne périphérique (7) est réalisé en matière plastique alimentaire moulée. 9/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la ceinture d'acidification (2) est constituée par une portion cylindrique en matière plastique compatible alimentairement, microperforée, dont la face interne présente une pluralité de microrainrues croisées. 10/ Module d'acidification selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la ceinture d'acidification (2) est renforcée extérieurement par au moins un cercle rigide (10,11) maintenu en place entre deux joncs (12) de matière plastique soudée sur la périphérie de la dite ceinture d'acidification (2).