Brevet FR2612115A3 — publié le 19880916

FR 2612115 A3 19880916 FR 8703697 A 19870313 PROCEDE ET DISPOSITIF POUR DECOUPER DES BLOCS DE FROMA- GE. L'invention concerne un procédé pour découper des blocs de fromage ; elle se rapporte également R un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé de découpe. Dans la suite de la description et dans les revendications, par "fromage", il faut entendre les produits obtenus par coagulation du lait des différents mammifères (vache, brebis, chèvre) ; le plus usuellement, cette expression désigne des fromages à pâte tendre, mi-dure ou dure, destinés à être coupés et présentés en por- tions, notamment sous emballage sous vide, tels que plus particulièrement l'emmenthal, le comté, le gouda, le cheddar, le cantal, les fromges bleus. A ce jour, la découpe des fromaqes s'effectue 5a l'aide d'outils tranchants tels que des couteaux ou au moyen d'un fil d'acier. Bien qu'universellement réDandue, cette technique présente toutefois l'inconvénient que l'organe de coupe entraîne avec lui de la matière, de sorte que si cette matière est contaminée, par contact avec de nouvelles portions, on contamine alors celle-ci. Ce problème devient de plus en plus proccu- nant, notamment lorsque l'on désire effectuer la découpe dans les lieux de production même des fromages, afin de pouvoir les conditionner pour être consommées ultérieurement. L'invention pallie ces inconvénients. Le procédé de découpe des blocs de fromage selon l'invention se caractérise en ce que cette oDóration de coupe est effectuée au moyen d'un jet d'eau à tres haute pression. La technique de découpe au moyen d'un jet d'eau à très haute pression, c'est-à-dire de l'ordre de plusieurs milliers de bars est hien connue pour découper des objets durs, tels que de la pierre voire du métal. I1 n'y a donc pas lieu de la décrire ici en détail. En d'autres termes, l'invention consiste à utiliser un moyen de découpe connu pour la découpe d'objets très durs, à savoir le jet d'eau à très haute pression pour découper des objets tendres à savoir des fromaqes. On ne pouvait imaginer que cette technique qui comme déjà dit, s'applique à des matériaux très durs, puisse être utilisée. avec succès pour la découpe de matériaux tendres, et que surtout, dans le cas des fromaqes, elle permettrait de manière totalement inattendue, de régler un problème qui se posait jusqu'alors et auquel on n'avait pas trouvé de solution, à savoir l'absence de contamination apportée par l'organe de découpe. En effet, notamment si l'eau utilisée est stérile, il n'y a pas de transfert de matière lors de l'opération de découpe, le jet exerçant en outre un quasi-effet de pasteurisation.De la sorte, le risque de contamination apporté par l'organe de découpe est avantageusement supprimé. Fn pratique, l'eau du jet est de l'ordre de plusieurs milliers de bars, avantageusement comprise entre 1000 et 2000 bars et la vitesse du jet d'eau est de plusieurs centaines de mètres par seconde, notamment au voisinage de 500 à 700 m/s. L'invention concerne également un dispositif Dour la mise en oeuvre de ce procédé dé découpe des fromages. Ce dispositif se caractérise en ce qu'il comprend - d'une part, un plateau destin à recevoir le fromage à découper - d'autre part, un système apte à générer un jet d'eau à très haute pression dirigé vers le plateau - enfin, une tubulure destinée à recueillir l'eau issue du jet, disposée de l'autre côté du plateau par rapport au jet d'eau. Dans une première forme de réalisation - le plateau est rotatif dans un plan horizontal autour d'un axe vertical, ledit axe étant en outre susceptible d'être déplacé latéralement dans le plan horizontal - le jet d'eau est fixe - le plateau est rotatif dans un plan horizontal et le jet d'eau est animé d'un mouvement de va-et-vient dans un plan parallèle au plan du plateau. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit, donné à titre indicatif et non limitatif, à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une représentation schématique d'un dispositif conforme à l'invention montré en coupe à la figure 2. La figure 3 est une autre forme de réalisation du dispositif selon l'invention. En se référant à la figure 1, le dispositif selon l'invention comprend un système désigné par la référence générale (1), apte à produire un jet d'eau à treks haute pression, par exemple de l'ordre de 2000 bars, relié par un tubulure (2) à une buse (3) d'o est issu ledit jet (4) dont, comme déjà dit, la pression est très élevée (2000 bars et plus) et la vitesse du jet comprise entre 300 et 800 m/s, par exemple de l'ordre de 600 m/s. Ce jet (4) est dirigé perpendiculairement sur un plateau rotatif (5) destiné à recevoir la meule de fromage à découper (6). Ce plateau rotatif (5) est disposé dans un plan horizontal et est entrainé par un axe vertical (7). Selon une caractéristique de l'invention, le plateau (5) est échancré pour former une couronne centrale (8) (voir figure 7) et une couronne périphérique (9), de manière à ce que l'eau issue du jet (4) ayant traversA la meule (6) soit recueillie à travers la fente (10) dans une tubulure (11) prévue à cet effet de l'autre côté du plateau par rapport au jet (4). On comprend aisément qu'en faisant tourner le plateau (5) autour de son axe (7), on découpe des couronnes dans la meule (6). Le jet (4) étant fixe, il suffit de translater l'axe vertical (7) dans un plan horizontal comme indiqué par la flèche F à la figure 1 pour adapter le dispositif aux différentes dimensions de meule (6). Si l'on désire découper dans cette couronne de fromage (12) (figure 3) des portions individuelles (13), il faut alors que le jet d'eau (4) soit animé d'un mouvement de translation de va-et-vient dans un plan horizontal, comme indiqué par les flèches H à la figure 3. Le procédé et le dispositif selon l'invention présentent de nombreux avantages par rapport au système actuel de coupe On peut citer - une vitesse de coupe élevée pour des dimensions de l'ordre de quelques centimètres correspondant aux dimensions usuelles des meules de fromage - une très bonne coupe, notamment avec les fromages à pâte tendre ou mi-dure qui sont relativement homog=- nes - la possibilité d'être facilement automatisable - enfin et surtout, l'absence de contamination provoquée par l'outil même de découpe. De la sorte, procédé et ce dispositif Deuvent être utilises avantageusement pour la fabrication de tranches de fromage au stade industriel, notamment des tranches destinées à être conditionnées. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour découper des blocs de fromage (6), caractérise en ce que la découpe est effectuee au moyen d'un jet d'eau (4) à très haute pression. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression du jet d'eau est de l'ordre de 1000 à 2000 bars, et en ce que la vitesse de ce jet d'eau (4) est comprise entre 300 et 800 m/s. 3/ Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comprend - un plateau (5) destiné à recevoir le fromage (6) à découper - un système (1) apte à générer un jet d'eau (4) à très haute pression, dirigé vers ledit plateau (5) - une tubulure (11), destinée à recevoir l'eau issue du jet (4), disposée de l'autre côté du plateau (5) par rapport au jet (4). 4/ Dispositif selon la revendication 3, caracteris en ce que le jet d'eau (4) est fixe et en ce que le plateau (5) est rotatif dans un plan horizontal autour d'un axe vertical (7) susceptible d'être déplacé latéralement F. 5/ Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le plateau (5) est rotatif dans un plan horizontal et en ce que le jet d'eau (4) est susceptible d'être animé d'un mouvement de translation horizontal de va-et-vient H dans un plan parallèle au plan du plateau (5).