Brevet FR2615360A1 — publié le 19881125

La présente invention concerne les produits finis de boulangerie et de viennoiserie. Ce procécé consiste à cuire ces produits en deux étapes. Ces deux étapes scnt séparées I une de l'autre par une période de réfrigération qui permet de stocker et ensuite de terminer la cuisson de toutes les pates fermentées sur place ou dans un autre lieu. Cette invention permettra de réduire les pertes par excès de fabrication de ces produits qui sont frais et périssables de même que les pertes par manque de ces produits.En outre le matériel, très réduit, que requiert l'application de cette invention, pour le pain et la viennoiserie, permettra de "tester" les nouveaux emplacements de magasins et d'équipements généralement très coûteux, à peu de frais. Traditionnellement, les potes pour les pains et viennoiseries, et généralement toutes les pâtes fermentées sont cuites en une seule fois dès lors que la fermentation a joué son rôle. Les produits sont à ce moment mis à la disposition de la clientèle. On connait également plusieurs facons de conserver la pâte par la surgélation de - 40 centigrades puis de - 20 à - 18 centigrades (moins quarante - moins vingt - à moins dix huit degrés centigrades). Mais il convient, souvent, pour chacune d'elles, d'ajouter des produits émulsi- fiants du type E 472 - 482 etc et d'augmenter les quantités de ferments ainsi que les produits dits "améliorants" et conservateur, par exenple le propianate de calcium. L'inconvénient de ces deux facons de fabriquer est, pour la première de ne pas connaître à l'avance les quantités précises qui vont être vendues - pour la seconde, de modifier la méthode traditionnelle et de procéder à des opérations couteuses de surgélation et de cons ration. L'objet de l'invention est de procéder à une étape intermédiaire au cours de la cuisson des produits de boulangerie et de viennoiserie, sans altérer le goût de ces produits préparés traditionnellement, ni le poids, ni la durée de vie de ces produits lorsqu'ils sont finis. A cet effet, toutes les pâtes de boulangerie et de viennoiserie, qui sont fermentées et prépares traditionnellement, et prêtes à cuire, subissent une cuisson en deux fractions de temps. La premiere pouvant durer jusqu'à quatre vingt dix (90) pour cent du temps requis pour chacun de ces produits, pour effectuer - aussitôt cu après me période de refroidissement à l'air ambiant - une étape de conservation à des températures oscillant de moins dix degrés centigrades (-10 ) à zéro degré centigrade (0 ) selon les articles et cela pendant une période pouvant atteindre une huitaine de jours.La seconde fraction consistant à reprendre ces articles et de terminer la cuisson de suite ou peu de temps après, aux degrés de cuisson convenable, c'est-à-dire dire entre deux cents degrés centigrades (200 ) et deux cent quatre vingt degrés centigrades (280 ) et en ajoutant après enfournement une injection de vapeur d'eau à l'intérieur de la surface de cuisson. Les avantages de ce procédé permettrcnt de stocker ces produits et d'en disposer très rapidement pour servir la clientèle. Il offre également l'avantage de pouvoir terminer la cuisson dans un autre lieu que celui d'origine. De plus la perte de produits fabriqués par excès ou la perte de recettes par manque de ces produits pourra être sensiblement réduite. Ainsi on gagnera à ce que ces produits soient frais et chauds à toute heure en France et à l'étranger. Exemple : S'il faut vingt minutes (20' ) pour cuire une baguette traditionnelle à deux cent vingt degrés centigrades; on peut cuire une première fois pendant seize minutes environ - stocker en refroidissant cette baguette de moins huit degrés centigrades à zéro degré centigrade (-8 à 0 ) ) selon que l'on désire différer la fin de la cuisson de huit jours (8) à un jour (1). On finira la cuisson pendant environ six minutes (6) en injectant de la vapeur d'eau dans le four. Il en est de même pour tous les autres articles ou il convient d'adapter à chaque matériel de cuisson et de stockage, ainsi qu'au goût de la clientèle qui réclame cette cuisson plus ou moins longue. - REVENDICATIONS J Procécé de cuisson de produits de boulangerie et de viennoiserie caractérisé en ce qu'il est effectué en deux étapes séparées par un temps de réfrigération qui permet le stockage sur place ou à l'extérieur pendant une durée pouvant atteindre huit jours. la 2) Procédé selon revendication n'l caractérisé en ce qu'au cours de/réfrigération, la ten- pérature est maintenue de moins dix degrés centigrades (-10 ) à zéro degré centigrade (0 ) selon les articles à stocker. 3) Procédé selon revendication 1 et revendication 2 caractérisé en ce que les pains traditien- nels sont maintenues pendant la réfrigération à une température comprise entre moins huit degrés centigrades à zéro degré centigrade (-8 et 0 ) selon les articles et le temps de stockage réfrigéré souhaité. 4) Procédé selon revendication 1 et revendication 2 caractérisé en ce que les pains dits spéciaux fabriqués selon les recettes permettant la cuisscn après la fermentation sent maintenus à une température comprise entre moins dix degrés centigrades et zéro degré centigrade (-10 et 0') selon les articles et le temps de stockage réfrigéré souhaité. 5) Procédé selon revendicaticn 1 et revendication 2 caractérisé en ce que les viennoiseries type croissants, pains au chocolat, pains au lait, pains de mie, brioches, fabriqués selon les recettes permettant la cuisson après fermentation scnt maintenues pendant la réfigération à une température comprise entre moins dix degrés centigrades et zéro degré centigrade (-10 et 0 ) selon les articles et le temps de stockage réfrigéré souhaité.