Brevet FR2613589A1 — publié le 19881014

La présente invention a trait à la préparation et au conditionnement de plats cuisinés de grande qualité destinés à subir une longue période de conservation. On connait à ce jour différents procédés industriels de conservation de nourriture qui se classent principalement en trois grandes catégories : conservation par le froid. conservation sous vide, ou stérilisation par la chaleur. La stérilisation par la chaleur est une technique de conservation bien connue, qui fait intervenir un conditionnement des aliments dans une enceinte étanche et un échauffement à une température supérieure à 100'. Des normes ont été fixées dans la plupart des pays en ce qui concerne la température minimale d échauffement et la durée du maintien en température. Aux Etats-Unis par exemple il est exigé que l'échauffement se fasse jusqu' 121 au moins. ce qui est beaucoup plus sévère que ce qui est exigé en France par exemple. Un tel procédé de conservation avec échauffement des aliments au-dessus de 100 pendant une période plus ou moins longue implique une cuisson au moins partielle des aliments ; on en tire profit en pratique, de façon très générale. en procédant en même temps à la cuisson des aliments et à une telle opération de stérilisation. Une telle simultanéité des opérations précitées se traduit notamment par une économie substantielle d énergie. Cette simultanéité de la stérilisation et de la cuisson s'est pourtant trouvée nuire aux qualités gustatives des produits stérilisés. En effet il se forme souvent lors de la cuisson des sous-produits détériorant le goût. voire la consistance. des aliments. que l'on ne peut éliminer qu après l'ouverture du récipient stérilisé. au moment de la consommation. Or la présence de ces sous-produits dans le récipient étanche pendant toute la durée de la conservation se traduit par une dégradation irrémédiable des aliments. D'autre part. il va de soi que le fait de faire subir une même cuisson à tous les ingrédients d'un plat cuisiné ne permet généralement pas d'atteindre l'optimum gustatif que l'on tend à exiger de la cuisine de haut de gamme. Tout cela a fait admettre jusqu' présent que la stérilisation par la chaleur n'était pas un mode de conservation approprié pour les plats cuisinés de grande qualité gustative. L'inventeur a pourtant constaté qu'il était possible de dissocier les opérations de cuisson et de stérilisation de plats cuisinés. et d'effectuer entre celles-ci des opérations de préparation diverses visant à éliminer les sous-produits ou à optimiser la préparation des divers ingrédients (écumage. macération. affinage ...) sans que la cuisson supplémentaire provoquée par la stérilisation n' induise comme on aurait pu le craindre. une déliquescence des aliments ou une perversion du gout. Grace à ce préjugé vaincu l invention permet à l'échelle industrielle de conditionner par stérilisation des plats cuisinés de haute qualité gustative que l'on supposait jusqu'alors ne pouvoir etre obtenus que par voie purement artisanale. excluant toute phase de stérilisation. L'invention propose en conséquence un procédé industriel de préparation et de conditionnement de séries de plats cuisinés caractérisé en te que l'on fait subir aux ingrédients intervenant dans de tels plats des opérations successives de cuisson et de préparation préalablement à une opération de stérilisation. On appréciera que de la sorte les divers aliments ou ingrédients peuvent subir des opérations distinctes et différentes de cuisson avant leur stérilisation en commun. Dans le cas de plats contenant des légumes cuisinés, les opérations de préparation comportent par exemple un écumage. Dans le cas de plats contenant des viandes cuisinées la préparation de ces viandes comporte avantageusement. après la cuisson, une phase d'affinage en pot de grès. pouvant aller en pratique de 2 à 5 mois. Cet affinage est de préférence effectué sous graisse d'oie ou de canard, Par combinaison de ces dispositions. on fait cuire de la viande de volaille dans de la graisse d'oie ou de canard, on clarifie cette graisse puis on y fait affiner la viande, dans un pot de grès. on fait cuire par ailleurs des légumes dans un bain contenant de la graisse d'oie ou de canard que l'on écume après cuisson, on mélange la viande, la graisse d'affinage et les légumes dans un bocal en verre que l'on ferme de manière étanche et à qui on fait subir un maintien en température vers 121', La stérilisation se fait de préférence en bocal de verre, La stérilisation consiste de préférence en un échauffement à 121 au moins, pendant une durée d'environ 2 heures 30 dans le cas d'un bocal de 2 litres de contenance, ce qui se révèle satisfaire en substance aux normes américaines de stérilisation. Le procédé de l'invention s'applique tout particulièrement bien à la préparation de cassoulet stérilisé, mais aussi plus généralement à la conservation après affinage de volailles engraissées (oies, canards) voire d'autres viandes telles que de la viande de porc (par exemple mais non exclusivement sous forme de saucisses), Des objets. caractéristiques et avantages de l'invention ressortent de la description qui suit, donnée titre d'exemple non limitatif, d'un procédé industriel de préparation et de conditionnement de cassoulet conforme à l'invention. Des quantités prédéterminées de viande d'oie subissent tout d'abord une cuisson vers 105- dans leur propre graisse à l'état frissonnant. La durée de cuisson varie avec le poids de viande ; elle est par exemple d'environ 1 h 30 à la température précitée. par pièce. En variante on utilise de la graisse de canard. De manière très avantageuse. on procède après cuisson à la clarification des bains de graisse d'oie qui ont servi à la cuisson des pièces de viande pour en éliminer les impuretés. On place ensuite chaque pièce de viande cuite dans un récipient. de préférence un pot de grès, dans lequel on verse la graisse d'oie clarifiée dans laquelle cette pièce de viande a subi sa cuisson. On laisse ainsi se produire un affinage sous graisse d'oie en pot de grés de chaque piéce de viande pendant une durée en pratique comprise entre 2 et 5 mois (au-delà de 5 mois la qualité de l'affinage n'évolue plus guère). de préférence égale a 5 mois : il en résulte un enrichissement en gout de la viande et de la graisse d'oie. Parallèlement, on procède à une courte cuisson (pochage) de haricots blancs vers 105 dans un mélange de graisse d'oie avantageusement clarifiée et d'huile. de préférence dans des proportions respectives de 15 Z et de 85 Z. Cette cuisson dure en pratique de 1 ordre de quelques minutes. On procède ensuite à un écumage de ces bains de cuisson. Divers compléments peuvent entre apportés à ces haricots pochés, de manière connue (crème de haricots. court-bouillon ...). On place enfin chaque pièce de viande confite, sa graisse d'affinage et une dose de haricots blancs pochés dans un récipient que l'on ferme de façon étanche et que l'on chauffe aux alentours de 121 à des fins de stérilisation. Le récipient est de préférence un bocal en verre (par exemple de la marque "LE PARFAIT".Dans le cas d'un bocal à 2 litres, la viande et les haricots sont portés à 121 pendant environ 2 h 30, ce qui se révéle satisfaire les normes américaines de stérilisation, De tels bocaux de cassoulet peuvent ensuite etre stockés pendant une période plus ou moins longue avant consommation, Il n'en résulte toutefois aucune altération sensible du goût ni déliquescence de la viande, En pratique, là préparation de cassoulet est faite à partir de récipients (steam) d'une contenance de 500 litres, permettant une opération commune de cuisson des diverses pièces de viande, suite à quoi ces pièces subissent des traitements individuels parallèles. Des séries de lots successifs peuvent ainsi être préparées. Il va de soi que le procédé qui précède se généralise à la préparation et à la stérilisation d'autres plats cuisinés, Il se généralise tout d'abord à la préparation de confits de volailles de préférence préalablement gavées, Il permet également la préparation de viandes cuisinées à base de porc (saucisses ...l. Il se prete également à la préparation de légumes cuisinés tels que haricots mais aussi cèpes ou lentilles par exemple. REVENDICATIONS 1. Procédé industriel de préparation et de conditionnement de plats cuisinés, caractérisé en ce que l'on fait subir aux ingrédients intervenant dans ces plats des opérations successives de cuisson et de préparation préalablement à une opération de stérilisation. 2. Procédé selon la revendication 1. caractérisé en ce que, lesdits plats cuisinés contenant une viande, on fait subir à cette viande. aprés cuisson. un affinage en pot de grès. 3. Procédé selon la revendication 2. caractérisé en ce que cet affinage se produit dans de la graisse d'oie ou de canard. 4. Procédé selon la revendication 3. caractérisé en ce que. la cuisson de la viande étant effectuée dans de la graisse d'oie ou de canard, on effectue l affinage de cette viande dans cette graisse d'oie ou de canard, aprés clarification intermédiaire de cette dernière. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que l'on laisse se produire l'affinage pendant une durée comprise entre 2 et 5 mois environ. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, ledit plat cuisiné contenant des légumes. on leur fait subir une cuisson de quelques minutes à une température légèrement supérieure à 100 dans un bain gras contenant de la graisse d'oie ou de canard, puis on procède à un écumage dudit bain avant sa stérilisation. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. caractérisé en ce que la stérilisation comporte un maintien en température à 121' environ. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7. caractérisé en ce que la stérilisation se fait en bocal de verre. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on fait cuire de la viande de volaille dans de la graisse d'oie ou de canard, on clarifie cette graisse puis on y fait affiner la viande, dans un pot de grés, on fait cuire par ailleurs des légumes dans un bain contenant de la graisse d'oie ou de canard que l'on écume après cuisson, on mélange la viande, la graisse d'affinage et les légumes dans un bocal en verre que l'on ferme de manière étanche et à qui on fait subir un maintien en température vers 121