Brevet FR2617811A1 — publié le 19890113

EIMBALLAGE DE FROMAGE OU DE SPECIALITE FROHAGERE A PATE HOLLE La presente invention concerne l'emballage de fromage a pâte molle ou de specialites fromageres a pâte molle et plus partlcullerement des fromages ou spécialités fromagères a pâte molle et a croûte fleurie. La conservation des produits alimentaires et plus particullerement des fromages a fait l'objet de nombreuses études qui ont permis de comprendre certains phénomènes physiques ou chimiques essentiels. L'article intitulé 'Condltionnement des fromages a pàtes molles", publié en juin 1985 par Gerd STEHLE dans le N' 999 de la revue LA TECHNIQUE LAITIERE est particulièrement instructif. Il en ressort qu'une bonne conservation des fromages implique un choix convenable de la perméabilité de l'emballage au gaz, spécialement a l'oxygene à la vapeur d'eau, au gaz carbonique et à l'amonlaque. Par ailleurs, le brevet français FR 1 397 270 enseigne les conditions de mise en oeuvre d'un film en matièere synthétique permettant d'obtenir, dans un emballage le rapport entre la pression d'oxygène et la pression de gaz carbonique assurant la bonne conservation des fruits. Dans le brevet europeen EP 0 153 215, il est proposé d'améliorer la conservation des produits alimentaires en les plaçant dans des emballages imperméables aux gaz. Apres avoir fait le vide dans l'emballage on y injecte un mélange gazeux constitué de quantités substantielles d'anhydride carbonique et d'azote. L'anhydride carbonique produit un effet bactéricide et l'azote un effet antloxydant. Selon le brevet français FR 2 198 700, il est prévu de conserver des produits agricoles en les plaçant dans des sacs à permeabilité sélective munis de fenêtres initialement remplis d'un gaz inerte. Enfin différentes propositions ont été faites concernant des boites de conservation: *. 26178 1 1 2 Le brevet françals FR 2 049 237 decrit une boite a fromages en maticre plastlque permettant la circulation de l'air dans la boitó et av-: l'extérieur. Le brevet francais FR 2 517 279 décrit une boite destiner a la conservation de produits sensibles à la déshydratatlon, tels que les laitues, qui permet de conserver ces produits dans une atmosphère à forte pression partielle de vapeur d'eau sans qu'ils soient en contact avec l'eau liquide. De l'ensemble de ces études, articles, ou brevets de l'état de la technique, ne peut être deduit un emballage de fromage entierement satisfaisant. Le brevet N' 2 049 237 ne précise pas si le fromage est emballe dans un complexe d'emballage, avant d'être placé dans sa boite: si le fromage est placé dans la boite, sans être emballé au préalable, la libre circulation de l'air prévue entraîne un désséchement du fromage. - si le fromage est emballé dans un complexe d'emballage -avant d'être placé dans la boite- la bonne visualisation du produit n'est plus assurée, 'et la commodité de manipulation du produit par l'utilisateur n'en est pas amélioré par rapport aux emballages traditionnels. La boite conforme au brevet 2 517 279 outre sa réalisation complexe et son coût élevé, maintient un taux d'humidité excessif qui entraîne une nécrose des moisissures de surface. Le but de l'invention est donc la réalisation d'un emballage de fromage qui permette la poursuite de l'affinage dans les meilleures conditions. De plus, selon un autre but de l'invention, la manipulation de cet emballage -par le consommateur- doit être aisee, la protection du fromage et le stockage doivent être améliorés. 26 178 1 1 A cet effet, l'invention concerne un emballage de fromage ou d, En specialeté fromagère a pâte molle permettant]a circulation d'a]i autour du fromage et l'échange de vapeur d'eau avec l'exterieur, caracterlsé en ce qu'il comporte une boite fermée par scellage, i constituée d'un materlau étanche et dotee de fenêtres recouvertes de membranes à permeablllté sélective permetant un apport d'air venant de - l'extérieur en quantité contrôléee, cette boite étant composée d'un élément inférieur et d'un couvercle destinés à assurer la fermeture de l'emballage y compris après la première ouverture, une plaque d'interface assurant l'aération de la face inférieure du fromage et absorption d'une partie de l'humidité du produit.. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va.; suivre faite en référence aux dessins sur lesquels La figure 1 est une vue en coupe d'un premier mode de réalisation. de l'invention. La figure 2 est une vue en coupe d'un deuxième mode de realization ' de l'invention. Les fromages à p&te molle sont des produits vivants dont l'affinage doit être contrôlé jusqu'à la consommation. Leurs emballages doivent être adaptés à ces contraintes qui sont spécifiques.. L'emballage selon l'invention est destiné spécifiquement à un tel fromage 7 ou spécialité fromagère à pâte mol]e. Par la suite, le terme fromage est utilise pour designer l'une quelconque des produits de cette famille.. L'emballage permet la pénétration de l'air et sa circulation autour du fromage 7 ainsi que l'échange de vapeur d'eau et de gaz carbonique avec l'atmosphère extérieure. Il comporte une boite 1 fermée par scellage, constituée d'un matériau étanche et dotée d'au moins une fenêtre 2 recouverte d'une membrane 3 à perméabilité sélective, cette boite étant composée d'un élément inférieur 4 et d'un couvercle 5 destines à assurer la fermeture de l'emballage y compris aprèes première ouverture,une plaque d'interface 6 placée dans l'emballage assurant l'aération de la face inférieure du fromage et l'absorption 26178 1 1 4 d'une partie de l'humidité du produit. ILe scellage est une opération qui assure la fermeture étanche de la bDite a l'aide de moyens réallsant l'association de l'element tnierieur 4 et du couvercle 5. Ces moyens sont rompus lors de la premlire ouverture de la boite de telle sorte qu'il apparaît clairement que celle-ci a eu lieu. La circulation d'air organisée autour du fromage 7 facilite ses échanges gazeux avec le milieu ambiant. La boite 1 est plus haute, et plus large que le fromage, ménageant un espace d'une épaisseur comprise entre 5 et 10mm pour la circulation de l'air. Un apport en quantité contrôlée d'air de l'extérieur est essentiel. Une trop forte perméabilité a l'air provoque, par un apport trop important d'oxygène, une évolution trop rapide du produit, alors qu'une perméabilité à l'air trop faible entraîne une croissance trop faible du peniclllium. Par ailleurs, l'emballage doit permettre une évacuation, en quantite contrôlée, de vapeur d'eau. Un système d'emballage trop perméable entraine une dessication du produit, une croûte dure, une texture trop ferme, un developpement insuffisant du produit et un affinage incomplet. Un emballage trop imperméable & la vapeur d'eau favorise la protéolyse, accélère le processus de dégradation aboutissant rapidement à un produit inconsommable. La membrane à perméabilité sélective permet de contrôler les échanges d'oxygène, de gaz carbonique, et ammoniaque entre l'emballage et son environnement. De manière préférentielle selon l'invention, le logement intérieur 8 délimité par l'emballage est d'une dimension sensiblement supérieure a celle du produit, fromage ou spécialité fromagère à pâte molle, qu'il est destiné à contenir. Il peut alors être doté intérieurement de structure en relief assurant le maintien du produit écarté des faces du logement intérieur et ayant une faible surface de contact avec lui. l. À j' - La circulation d'air est ainsi possible et permanente. En meme temp., ' le fromage 7 est maintenu dans une position determinee et ne risque - pas de se deplacer a l'lnterieur de l'emballage par suite d'ur: choc ou d'un stockage dans des conditions inhabituelles. e Les fenêtres 2 de l'emballage sont avantageusement placees sur les parois 10 latérales de la boite 1. Elles pourront ainsi remplir leur. rôle même lorsque des emballages sont superposés les uns sur les autres.. Cet emballage permet différentes présentations du fromage. Selon une première forme de réalisation, les parois latérales 10 de la boite 1 sont portées par et sont parties intégrantes du couvercle 5. La partie inferieure 4 est alors constituée par un socle en matière: plastique de double épaisseur constituant une présentation s'inspirant fermée par scellage avec un film 11 ou complexe de scellage étanche.- Le couvercle 5 recouvrant ce film assure une protection complémentaire -' et permet la fermeture de la boite 1 après la première ouverture qui " nécessite l'enlèvement du film de scellage 11. 't Afin d'améliorer la présentation et de permettre l'observation de: l'état d'affinage du fromage 7, la boite 1 est avantageusement en -: matière plastique transparente. Elle peut par exemple être en polychlorure de vynile. Elle est réalisée par injection ou par thermoformage, ou par tout autre moyen. Elle est de préférence semi-rigide. La membrane 3 à perméabilité sélective permet le contrôle des flux:::. entre l'intérieur et l'extérieur de la boite et plus particulièrement de la teneur en oxygène en vapeur d'eau, gaz carbonique et ammoniaque. " " Le développement des micro-organismes de la flore de surface, en t. S 26 178 11 6 ri2 particulier du pénicillium condldum, est stimule par l'oxyg9er, et r4' inhibé par le gaz carbonique. La membrane permet l'éllminatlon d'unr. $. partie du gaz carbonique l'apport d'oxygène et le maintien d'un taux Et. d'humidité optimal. Une trop forte perméabilité à l'oxygène provoque un développement trop :"> ç rapide du pénicillium, donc une évaluation trop rapide du produit. Une :.,itrop forte permeabilité à l'oxygène aura pour conséquence une :'Ah croissance insuffisante du pénicillium, et une degradation du produit. Une teneur trop elevée en vapeur d'eau qui serait creéée par un emballage étanche favorise la protéolyse et comme il a été souligné accélère le processus de dégradation, aboutissant rapidement à un produit inconsommable. Au contraire, une atmosphère trop seche telle qu'elle serait créée si l'air circulait librement entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage entraînerait une dessication de la surface, un accroissement de la teneur en sel, une croûte dure, une texture ,:2. trop ferme, un développement insuffisant du pénicilium et un affinage Fi "." 1 Incomplet. La nature des membranes 3 utilisées et la surface des fenêtres sont donc choisies en fonction du fromage destiné à être emballé pour :t' maintenir un équilibre optimal. Le degré hygrométrique recherché pour les fromages à croûte fleurie -+zat est supérieur à 73% et préférentiellement compris entre 85 et 90%.. Divers films sont maintenant connus pour leurs propriétés de semiperméabilité et peuvent être utilisés. Par exemple, des films de t!, .- polymère de polysulfone et polysulfone sulfoné. :':'- L'interface 6 assure par sa porosité une aeration de la face tût' inférieure de fromage. Cette aération a la même importance que pour >Go autres faces. Elle permet un développement normal du pénicillium. D'autre part, cette interface 6 permet en coopération avec les membranes 3 semi-perméables portées par les fenêtres 2 le maintien 26178 11 7 pendant uné longue periode du degré hygrometrique voulu. En effet, elle absorbe une partie importante de l'humidite perdue pai le fcjomag. 7 pendant les premiers jours de l'emballage et la restitue ensuite a l'atmosphere interne de l'emballage. Cette interface est constituée d'une feuille ou plaque d'un matériau poreux, hydroabsorbant, non délitable au contact prolonge avec l'humldlteé. Des matériaux principalement à base de cellulose satisfont ces caracteristlques, par exemple des feuilles de cellulose non tissées, paraffinees ou non, ou encore des feuilles ou plaques en ouate de cellulose. De préférence, l'interface comporte des motifs ou reliefs sur sa surface qui pourront contribuer à la circulation de l'air au contact de la surface inférieure du fromage. Le fond de la partie inferiPure 6 de la boite 1 peut également comporter des reliefs en forme de cannelures ou de pointes sur lesquels repose l'interface. Selon un exemple particulier de mise en oeuvre de l'invention, l'emballage est destiné a un fromage à pâte molle, solubilisé, à i croûte fleurie d'un poids de 125 grammes. Le taux d'humidité de ce fromage est 49% et son rapport matière grasse sur matière sèche est de 56%.. Il est introduit dans l'emballage neuf jours après sa mise en fabrication. Le matériau constituant la boite est du polychlorure de vynil transparent de 500m d'épaisseur. Elle est thermoformée. La partie inférieure de la boite est fermée jusqu'a la première ouverture, par un film transparent constitue d'une feuille de polyester de 12 microns d'épaisseur contrecollée sur une feuille de polychlorure de vynil de 50 microns d'épaisseur. La plaque d'interface est réalisée dans des feuilles gauffrees en fibre de cellulose vierge agglomérée par voie seche avec du latex alimentalre. Elle pèse 90 grammes au metre carre. Les membranes à permeabi]ité sélective sont réalisées en'polypropylene microporeux. Les pores ont un diamètre d'environ 0,2 microns. Leur permeabillté a l'azote a 23 centigrades avec un dlfferentlel de pression de 0,2 bar est de 1000 litres par heure par m. Leur perméabilité a la vapeur d'eau est à 30'C de 103g par m et par heure. La boite comporte deux fenêtres de 10mm de diamètre. 2617811 o REVEND I CA TI ONS 1) Emballage de fromage (7) ou de speciallté fromagère à pâte molle, en particulier le fromage a pâte molle à croûte fleurie, permettant la circulation d'air autour du fromage (7) et l'échange de vapeur d'eau avec l'extérieur, caractérisé en ce qu'il comporte une boîte (1) normalement fermée par scellage, constltuee d'un matériau étanche et comportant au moins une fenêtre (2) recouverte d'une membrane (3) à perméabilité sélective permettant un apport d'air venant de l'extérieur, en quantité contrôlée, cette boite étant composée d'un élément inférieur (4) et d'un couvercle (5) destinés à assurer la fermeture de l'emballage y compris après la première ouverture, une plaque d'lnterface (6) placée dans l'emballage assurant l'aération dé la face inférieure du fromage et l'absorption d'une partie de l'humidité du produit. 2) Emballage selon la revendication 1, caracterlse en ce que le logement intérieur (8) qu'il délimite est d'une dimension sensiblement supérieure à celle du fromage ou de la spécialité fromagère à pâte molle, qu'il contient. 3) Emballage selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte intérieurement des structures (9) en relief assurant le maintien du produit écarté des faces du logement intérieur et ayant une faible surface de contact avec lui. 4) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'une fenêtre (2) est sur les parois latérales (10) de la boite (1). ) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les parois latérales (10) de la boite (1) sont portées par son couvercle (5). 6) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les parois latérales (10) de la boite (1) sont 2617811 10 portées par l'élément inférieur (6). 7) Emballage selon la revendication 5, caractérise en ce que lors de l'emballage initial, le couvercle (5) est scellé sur la parte inférieure (6) de la boite (1). 8) Emballage selon l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérise en ce que la partie inférieure (6) de la boîte (1) est constituée par un socle bas en matière plastique. 9) Emballage selon la revendication 6, caractérisé en ce que, lors de l'emballage initial, la partie inférieure (6) de l'emballage est fermee par scellage avec un film etanche (11). ) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la boite (1) est en matière plastique transparente. 11) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 a 10, caractérise en ce que le couvercle (5) et la partie inférieure (6) comportent un système d;encliquetage permettant l'ouverture et la fermeture de la boite après la première ouverture. 12) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le matériau constitutif de la boite (1) est le polychlorure de vinyle. 13) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que les membranes (3) sont constituées par un film de polypropylene microporeux. 14) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 & 13, caractérisé en ce que la plaque d'interface (6) est une feuille constituée principalement de cellulose. ) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé en ce que la dimension des fenêtres et la nature des membranes sont déterminées pour assurer la composition recherchée du milieu gazeux interne a l'emballage. 2617811 n,,', 16) Emballage selon l'une quelconque des revendications 1 à 15, caractérisé en ce qu'il est destiné a des fromages à croûtes fleurie.. i. - t: !?v,