Brevet FR2614764A1 — publié le 19881110

PROCEDE DE FABRICATION DE CONFITS DE VOLAILLES, GIBIERS ,LAPINS ET PRODUIT OBTENU. La présente invention concerne un procédé de fabrication de viandes telles que la volaille, le gibier, le lapin sous la forme de "confits". A ce jour, les confits connus sont ceux d'oies ou de canards, ainsi que les foies gras. le principe de fabrication étant le suivant : Après une macération d'environ vingt quatre heures dans le sel, les morceaux sont plongés dans de la graisse fondue, dans laquelle on les laisse cuire pendant environ trois ou quatre heures. Puis on dispose les morceaux cuits dans des terrines ou pots et on les recouvre complètement de graisse chaude. Pour pouvoir les conserver plus aisément il est procédé à une phase de stérilisation, et dans certaines méthodes la stérilisation sert en même temps de cuisson, notamment pour les foies. Il existe des variantes à ces principes de base , la cuisson proprement dite s'effectuant toujours dans de la graisse. Il est indéniable que la viande obtenue par ce procédé présente un goût onctueux, agréable au palais, ce mode de cuisson faisant ressortir le velouté et la saveur du mets , ainsi préparés Pour diversifier le goût , la présentation et l'emploi d'autres viandes comme la volaille, le gibier, le lapin, il a été étudié un procédé de fabrication qui permet de traiter ce type de viande sur le principe de base des confits, compte tenu que dans ce procédé, il ne peut être question, comme dans les confits traditionnels de faire cuire les morceaux de viande dans leur propre graisse. Aussi a-t-il été étudié une fabrication permettant d'obtenir un nouveau produit qui présente les mêmes caractéristiques que les confits classiques, à savoir même onctuosité, saveur affinée et possibilité de conservation de la viande ainsi préparée. Mais pour arriver à ce résultat, il a été conçu différentes phases de préparation qui sont les suivantes et qui constituent l'essentiel de l'invention à savoir Tout d'abord la salaison, seul élément conservateur employé , sans aucune adjonction d'élément conservateur de synthèse, mais pour parvenir à obtenir une conservation durable celle-ci s'effectue avant , et , après cuisson. La cuisson proprement dite, utilisant comme corps gras de l'huile. Une::stérilisation selon les techniques traditionnelles assurant la fabrication de ce produit nouveau sous forme de "conserves". I1 est donné à titre d' exemple non limitatif et pour une meilleure compréhension du procédé de fabrication, une réalisation préférentielle de l'invention les viandes ayant été découpées , la grosseur des morceaux variant au gré de l'utilisateur , les dits morceaux sont mis en contact avec le sel pendant quelques heures en fonction de la grosseur et de la salaison souhaitée. en moyenne entre une et trois heures. On enlève ensuite le sel qui entoure les morceaux de viande et ceux-ì::sont placés dans un bain d'huile froide; l'ensemble est alors, porté à ébullition et la cuisson s'effectue pendant environ une heure, ce temps de cuisson dépendant évidemment de la grosseur des morceaux à traiter. Ces viandes découpées doivent être complètement immergées dans le bain d'huile. Après les avoir égouttées, il est procédé à une deuxième phase de salaison, afin d'obtenir un produit pouvant se conserver. Toujours variable, en fonction de la grosseur des morceaux, cette deuxième salaison est effectuée pendant environ une à trois heures. Les viandes sont ensuite, soigneusement brossées , afin d'enlever le sel sur toute leurs surfaces, et il est procédé à la mise en bocaux, comme dans les conserves traditionnelles. Les morceaux de viande sont alors soit complètement recouverts avec l'huile de cuisson, et le produit stérilisé sera considéré comme. une "conserve", soit, simplement augmentés d'une quantité moindre d'huile, deux à trois cuillérées , par exemple, ce qui , une fois stérilisé produira une "semi-conserve". Ce procédé, objet de la présente invention peut avoir des variantes de fabrication, mais elles rentreront dans la cadre du procédé décrit. Le principe nouveau réside donc ,dans le fait d'appliquer les techniques des confits pour la fabrication de conserves de viandes tels que la volaille, le gibier, le lapin en employant un procédé original, ce qui aura pour effet de mettre sur le marché de 1' alimentation un type de conserves de ces viandes inédit. Par ailleurs, il est possible , dans une variante d'ajouter , notamment au moment de la mise dans les bocaux des plantes aromatiques, afin d'apporter une saveur différente. Une variante supplémentaire conçoit, de terminer la fabrication du produit comme dans les recettes de confits classiques , en recouvrant complètement les morceaux de volaille, gibier ou lapin, par de la graisse animale fondue et de procéder à la stérilisation, le principe de salaison , avant et après cuisson , ainsi que la cuisson dans un bain d'huile restant identiques. Ce nouveau " confit" présente une viande au goût onctueux pouvant se consommer chaud ou froid, au gré de l'utilisateur. REVENDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, caractérisé en ce que les viandes employées pour sa réalisation sont des volailles, gibiers ou lapins. 2.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon la revendication 1, caractérisé en ce que le salage des morceaux de viandes, lequel sert d'élement naturel de conservation, s'effectue avant et après cuisson. 3.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la durée du salage est d'environ une à trois heures suivant la grosseur des morceaux, et durant les deux phases de salaison. 4.- Procédé de fabrication d' un confit de viandes, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson s'effectue dans un bain d'huile. 5.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon nes-revendications 1 et 4, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont mis dans l'huile froide, 1' ensemble étant ensuite amené à ébullition. 6.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la durée de cuisson varie en fonction de la grosseur des morceaux de viandes et qu'elle est d'environ une heure. 7.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1,2 et 4, caractérisé en ce qu'il est adjoint aux morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation une petite quantité d'huile de cuisson. 8.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1, 2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation, sont entièrement recouverts d'huile. 9.- Procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1 , 2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation , sont entièrement recouverts de graisse fondue. 10.- procédé de fabrication d'un confit de viandes, selon les revendications 1,2 et 4, caractérisé en ce que dans une variante les morceaux de viandes mis dans les bocaux avant stérilisation sont mélangés à des plantes aromatiques afin d'apporter une nouvelle saveur.