Brevet FR2613910A1 — publié le 19881021

Procédé de fabrication de glaces ou sorbets alimentaires et glaces ou sorbets obtenus par ce procédé L'invention concerne essentiellement un procédé de fabri- cation de glaces ou sorbets alimentaires ainsi que les glaces ou sorbets obtenus par ce procédé. Les glaces ou sorbets sont bien connus et sont consommés en quantités très importantes chaque année. Actuellement, les glaces ou sorbets sont préparés dans des machines à glaces puis soumis à une congélation à une température voisine de -40 C en faisant traverser la glace ou le sorbet préalablement préparé, mis dans leur emballage, dans un tunnel de congélation. Pour ce faire, selon ce procédé antérieurement connu, il est nécessaire d'utiliser des émuisifiants tels que gommes de guar, alginates, etc. pour aider à retarder la formation de cristaux de glace et permettre à la glace ou le sorbet de se décongeler moins rapidement et de garder une onctuosité agréable. Le procédé actuellement utilisé ne permet pas toujours d'éviter la formation de cristaux de glace. Il présente une faible onctuosité. En outre, sa prise en masse n'est pas immédiate, ce qui cause une perte d'arOmes. Les procédés actuels ne permettent pas de transformer en glaces ou sorbets des jus de fruits fragiles sans l'emploi de trai- tements thermiques destinés à leur stabilisation. La présente invention a donc pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'un procédé de fabrication de glaces ou sorbets alimentaires essentiellement sans formation de cristaux de glace, avec amélioration de l'onctuo- sité des glaces ou sorbets obtenus. La présente invention a encore pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'un procédé de fabrication de glaces ou sorbets évitant en outre l'utilisation d'émulsifiants tout en présentant une meilleure onctuosité, dont la prise en masse est sensiblement immédiate en évitant ainsi, entre autres, une perte d'aromes. La présente invention a encore pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'un procédé de fabrication de glaces ou sorbets utilisables pour la transfor- mation en glaces ou sorbets de jus de fruits fragiles sans néces- siter de traitement thermique de stabilisation. La présente invention a encore pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'un procédé de fabrication de glaces ou sorbets permettant de produire des glaces ou sorbets se décongelant moins rapidement grâce à une congélation "moléculaire", en particulier due à une durée de traitement réduite. Enfin, la présente invention a encore pour but de résoudre le nouveau problème technique consistant en la fourniture d'un procédé de fabrication de glaces ou sorbets très aisé à réaliser, en un temps très court, d'un faible coût, utilisable à l'échelle industrielle. Tous ces nouveaux problèmes techniques sont résolus pour la première fois, d'une manière simultanée, par la présente inven- tion. Ainsi, selon un premier aspect, la présente invention fournit un procédé de fabrication de glaces ou sorbets alimentaires à partir de jus ou de purée de fruits, caractérisé en ce qu'on incorpore de la neige carbonique audit jus ou à ladite purée de fruits jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse; de préférence, on procède ensuite à une congélation pour obtenir des glaces ou sorbets congelés en vue de leur stockage habituel dans des congé- lateurs classiques, en attendant leur consommation. Selon une caractéristiques avantageuse du procédé selon l'invention, on utilise de 500 g à 2 kg de neige carbonique par kilogramme de jus ou purée de fruits. Selon une autre caractéristique avantageuse du procédé selon l'invention, le jus ou la purée est sucré, en particulier jusqu'à obtention d'un degré Brix d'environ 20 . Selon encore une autre caractéristique avantageuse du procédé selon l'invention, on réalise l'incorporation de la neige carbonique précitée progressivement, sous agitation, en particulier sur une période de quelques minutes. Selon une autre caractéristique du procédé selon l'inven- tion, on ajoute éventuellement des adjuvants et/ou émulsifiants choisis parmi les adjuvants et/ou émulsifiants classiques, comme les gommes guar, de caroube, des pectines, des alginates. Selon encore une autre caractéristique du procédé selon l'invention, avant la congélation précitée, on introduit le sorbet ou la glace précité de consistance pâteuse dans leur emballage, ce qui permet d'obtenir un sorbet ou une glace congelé dans son embal- lage définitif, permettant une manipulation de celui-ci jusqu'à sa consommation. Selon un deuxième aspect, la présente invention couvre également les glaces ou sorbets obtenus par le procédé précité. Grâce au procédé selon l'invention, les sorbets ou glaces obtenus ne contiennent essentiellement pas de cristaux de glace. Ils sont plus onctueux, même sans addition d'adjuvants et/ou émul- sifiants. Grâce à l'emploi de neige carbonique, la prise en masse est immédiate et évite, entre autres, la perte d'ar6mes. Ce procédé est extrêmement simple et peut être appliqué à la transformation en glaces ou sorbets de jus de fruits même fragiles qui nécessiteraient normalement un traitement thermique destiné à les stabiliser. On obtient, d'une manière totalement inattendue, un sorbet ou une glace se décongelant moins rapidement grâce à une congélation "moléculaire" en particulier en raison du fait de la rapidité du traitement de surgélation ou congélation. Il est à noter que l'ajout de neige carbonique a lieu jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse, c'est-à-dire la consistance d'une pâte étalable au couteau. En général, lorsqu'on obtient cette consistance pâteuse, la température du jus ou de la purée de fruits, qui est à ce moment pratiquement un sorbet ou une glace est comprise entre environ - 2 C et environ - 10 C. Divers exemples de préparation de glaces ou sorbets sont donnés ci-après, à titre d'illustration, et qui ne sauraient donc en aucune façon limiter la portée de l'invention. Exemple 1 Sorbet de noix de coco On prépare un sorbet ou une glace de noix de coco à partir du jus ou d'une purée de noix de coco obtenu à l'état brut que l'on dispose dans un malaxeur du type pétrin. A ce jus ou cette purée, on ajoute progressivement, sous agitation, d'une quantité totale d'environ 500 g de neige carbonique par kilogramme de jus ou de purée de noix de coco; ce qui permet d'aboutir à une consistance pâteuse. On constate que cette pâte, qui constitue déjà en fait une glace ou sorbet, est à une température voisine de -2 C. On verse cette pâte dans des emballages adéquats clas- siques pour le stockage et la commercialisation des produits dans les quantités désirées, puis on procède à une congélation de manière classique jusqu'à une température de l'ordre de -20 à -30 C en fonction du but recherché. Selon une variante de réalisation de ce procédé, on peut sucrer au préalable le jus ou la purée de noix de coco, en parti- culier jusqu'à obtention d'un degré Brix de 200 environ. Selon une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention, on peut éventuellement additionner des adjuvants et/ou émulsifiants classiques pour répondre à certaines demandes parti- culières. On observe que les sorbets ou glaces ainsi obtenus ne présentent pas de cristaux de glace, présentent une onctuosité améliorée, tandis qu'essentiellement aucune perte d'arome n'a eu lieu. En outre, sa décongélation est moins rapide que les glaces ou sorbets produits selon les procédés classiques. Exemple 2 Sorbet ou glace de mangue On procède comme à l'exemple 1 si ce n'est que l'on part de jus ou de purée de mangue, en utilisant la même proportion de neige de carbonique d'environ 500 g/kg de jus ou de purée de mangue. Lors de l'obtention de la masse de consistance pâteuse, la température de celle-ci est voisine de -5 C. On obtient les mêmes propriétés des glaces ou sorbets qu'à l'exemple 1. Exemple 3 Sorbet ou glace de fruits de la passion On procède comme à l'exemple 1, si ce n'est que l'on utilise un jus ou purée de fruits de la passion. Lors de l'obtention de la masse de consistance pâteuse, la température de cette masse est voisine de -4 C. Le produit présente également les mêmes caractéristiques que celui de l'exemple 1. Exemple 4 Sorbet ou glace de poire, d'abricot, de pêche On fabrique des glaces ou sorbets, de poire, d'abricot ou de pêche à partir d'une purée d'au moins l'un de ces fruits, comme décrit à l'exemple 1 en employant environ 500 g de neige carbonique par kilogramme de purée de fruits. La durée totale de l'addition, pour obtenir la consis- tance pâteuse précitée est inférieure à 10 minutes. On peut au préalable, selon une variante de réalisation, sucrer cette purée jusqu'à obtention d'un degré Brix de préférence d'environ 20 . La congélation ultérieure est également réalisée en quelques minutes. Ainsi, on peut dire qu'on peut réaliser industriellement des glaces ou sorbets alimentaires à partir de fruits frais en moins de 20 min, quelles que soient les quantités, ce qui constitue un progrès technique particulièrement important, inattendu pour l'homme de l'art. Naturellement, le procédé selon l'invention est appli- cable à tous types de fruits et n'est donc pas limité à un fruit particulier. L'invention comprend donc tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs diverses combinaisons. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de glaces ou sorbets alimen- taires à partir de jus ou de purée de fruits, caractérisé en ce qu'on incorpore de la neige carbonique audit jus ou à ladite purée de fruits jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse; de préfé- rence, on procède ensuite à une congélation pour obtenir des glaces ou sorbets congelés en vue de leur stockage habituel dans des congélateurs classiques, en attendant leur consommation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de 500 9 à 2 kg de neige carbonique par kilogramme de jus ou purée de fruits. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le jus ou la purée précitée est sucré en particulier jusqu'à obtention d'un degré Brix d'environ 20 . 4. Procédé selon l'une des revendications i à 3, caracté- risé en ce qu'on réalise l'incorporation de neige carbonique précitée, progressivement, sous agitation, en particulier sur une période de quelques minutes. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'avant la congélation, on introduit le sorbet ou la glace de consistance pâteuse dans son emballage. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caracté- risé en ce qu'on ajoute un adjuvant et/ou un émulsifiant, en parti- culier une gomme guar, de caroube, une pectine, un alginate. 7. Glaces ou sorbets, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus par le procédé tel que défini selon l'une quelconque des revendications i à 6.