Brevet FR2621224A1 — publié le 19890407

La présente invention concerne une émulsion à base de pulpe d'avocat conservée sous azote en froid positif (4 à 60C). Cette invention concerne aussi les dispositifs mis en oeuvre pour l'obtention de cette émulsion, lesquels dispositifs sont également applicables à d'autres fruits et légumes ou à leur pulpe ou à toutes préparations culinaires fabriquées par émulsion. La conservation de produits à base avocat a a déjà fait l'objet de nombreuses recherches et différentes solutions ont été préconisées, notamment la congélation, la surgélation, les traitements par rayonnement infrarouge, ultraviolet ou par radiations ionisantes. Cependant, de tels procédés présentent de gros inconvénients tels que la mise en oeuvre de techniques couteuses, comme la surgélation, et la nécessité de distribuer dans certains cas ces produits à base d'avocat par des circuits commerciaux en froid négatif. En outre, ces produits à base d'avocat ainsi préparés ne peuvent pas etre utilisés immédiatement parce qu'il faut préalablement les transformer pour leur commercialisation. D'autre part, la stabilité conférée à avocat par congélation ou surgélation disparaît dès que l'état d'équilibre métastable dû au froid cesse. L'avocat lyophilisé après surgélation est difficilement réhydratable dans de bonnes conditions; sa stabilité à lsé- tat anhydre n'est de plus pas très bonne. L'avocat stabilisé à l'aide d'agents chimiques et traité ou non par des radiations ultraviolettes ou ionisantes est accepté difficilement par les services de santé de nombreux pays en raison de l'utilisation de certains agents chimiques stabilisants non agréés par lesdits services. En outre, ces agents chimiques ont l'inconvénient de porter gravement atteinte aux propriétés organoleptiques de l'avocat. La présente invention remédie à ces inconvénients, y compris ceux inhérents à la commercialisation de l'avocat en circuit réfrigéré. Elle porte en premier lieu sur le produit à base da- vocat dont les caractéristiques sont les suivantes -c'est une émulsion à base de pulpe d'avocat additionnée d'un Jus de volaille ou d'un jus d'une autre viande ou d'un jus à base de produits d'origine végétale ou d'un mélange de ces différents jus et additionnée aussi de différents épices et additifs culinaires répondant aux goûts des diverses clientèles, -fabriquée et conservée en froid positif, -fabriquée, emballée et conservée sous atmosphère iner tet toutes cea phases de fabrication étant précédées de lten- fournement de la pulpe d'avocat et des autres ingrédients dans le broyeur et de la mise sous vide dudit broyeur. Cette invention a été rendue possible par le broyage à haute vitesse obtenu par le dispositif consistant en une channe de fabrication composée -dun broyeur à haute vitesse équipé d'un outil de coupe pouvant tourner de 500 à 5000 tours/minute, d'un dispositif de réfrigération à froid positif, d'un dispositif de mise sous vide et d'un dispositif d'insufflation d'azote, -d'une machine d'emballage équipée d'un dispositif de mise sous vide et d'un dispositif d'insufflation d'azote. Cette chaîne de fabrication peut inclure un troisième poste de travail, en ltoccurrence un dispositif de transfert placé entre le broyeur à haute vitesse et la machine d'emballage sous vide et travaillant sous atmosphère inerte. Ainsi, au moyen de cette channe de fabrication incluant un dispositif de transfert, est-il possible de réaliser une fabrication en continu sous atmosphère inerte et sous température de froid positif dans des conditions de travail quasi parfaites. Cette chaîne de fabrication constituée de 3 postes de travail reliés entre eux, respectivement broyage, transfert et emballage, constitue une invention dont l'atout majeur est la préservation constante de l'atmosphère inerte et de la température à un froid posirlf. Ce dispositif mis en oeuvre dans cette chaîne de fabrication constituée de -trois postes de travail et décrite dans le paragraphe ci-dessus peut aussi servir au traitement d'autres fruits et légumes ou de leur pulpe ou de toutes les autres préparations culinaires fabriquées par émulsion. En outre, le broyage à haute vitesse, de préférence de 1000 à 2000 tours/minute, apporte les avantages suivants à l'avocat : -en crevant des globules graisseux contenus dans la pulpe d'avocat comme celà a été prouvé par des photos prises sur microscope, il contribue à affiner son goût, -il réalise une émulsion d'une incomparable onctuo sité, émulsion se présente sous une couleur vert-pâle très attractive sur le plan commercial. Quant à l'azote, il garde à l'avocat toutes ses qualités naturelles sans la moindre altération possible en se substituant à l'oxygène même dans l'émulsion. Il en est de même pour les autres fruits et légumes. Pour émulsion à base de pulpe avocat, les pourcentages en poids préconisés sont 609 pour la pulpe et 40' pour le jus de volaille. L'objectif final de cette invention est en premier lieu d'ouvrir à l'avocat le marché réfrigéré et en second lieu de lancer sur le même marché une ligne de produits naturels à base de fruits ou légumes répondant parfaitement aux aspirations écologiques de la clientèle actuelle. REVENDICATIONS 1. Emulsion à base de pulpe d'avocat ou d'autres fruits et légumes ou de leur pulpe, caractérisée par le fait qu'elle est obtenue par broyage à haute vitesse avec l'addition d'un jus de volaille ou d'un jus d'une autre viande ou d'un jus à base de produits d'origine végétale ou d'un mélange de ces jus et avec l'addition d'épices et autres additifs culinaires répondant aux goûts des diverses clientèles, sous atmosphère inerte et sous température de froid positif et après mise sous vide. 2. Dispositif pour la fabrication d'une évulsion suivant la revendication 1 caractérisé par le fait qu'il comporte au moins 2 postes de travail : -un broyeur à haute vitesse équipé d'un dispositif de réfrigération à froid positif, d'un dispositif de mise sous vide et dlu- dispositif d'insufflation d'azote, dans lequel sont d'abord enfournés la pulpe d'avocat et les autres ingrédients et sont ensuite pratiqués la mise sous vide, l'insufflation d'azote et le broyage proprement dit, -une machine d'emballage équipée d'un dispositif de mise sous vide et d'un dispositif d'insufflation d'azote. 3. Dispositif suivant la revendication 2 caractérisé par le fait qu'outre le broyeur et la machine d'emballage est prévu un poste de transfert permettant une fabrication en continu sous atmosphère inerte et sous température de froid positif. 4. Dispositif Four la fabricat on d'urne émulsion suivant la reven vacation 2 caractérisé par le fait que la vitesse préconisée pour le broyage est I000 a 2000 tours/mir.ute. 5. émulsion suivant la revendication I caractarisee par le fait ~e sa ~c-~csition corccrte principalement 60% de pulpe d'avocat et 40% de jus de volaille.