Brevet FR2616300A1 — publié le 19881216

La présente invention concerne un dispositif de stockage réfrigéré et de distribution de viandes. Elle concerne également une installation utilisant plusieurs dispositif de ce type, ainsi qu'un procédé de stockage réfrigéré et de distribution d'au moins deux catégories différentes de viandes (gras et maigre). Dans de nombreuses industries alimentaires de transformation de viandes, et notamment dans les charcuteries, se pose le problème du stockage et de la distribution de viandes de différentes catégories, ces viandes devant être prélevées au fur et à mesure des besoins de la fabrication, en fonction d'un programme de fabrication déterminé, afin d'être mélangées les unes aux autres selon un dosage défini, caractéristique de ce programme. C'est ainsi par exemple que, dans les charcuteries produisant des saucissons, saucisses, salamis, et fabrications similaires, il est nécessaire de disposer de trois stocks différents de viandes : du maigre de porc, du maigre de coche, et du gras de porc. Ces trois différentes viandes sont mélangées les unes aux autres dans des proportions qui dépendent de la fabrication visée. Ainsi par exemple pour la fabrication d'un saucisson sec, pour une masse de mélange de 100 kg de viandes, on partira de 20 kg de maigre de porc, de 55 kg de maigre de coche et de 25 kg de gras ; ce mélange est ensuite haché et traité de manière appropriée en vue de la fabrication des saucissons, après adjonction d'épices et autres additifs divers. Dans les installations connues, les différentes viandes sont entreposées et conservées en morceaux, après désossage, dans des bacs placés en chambres réfrigérées. Elles sont prélevées et pesées manuellement, puis transférées dans un mélangeur, dans la proportion souhaitée. Ce procédé traditionnel n'est pas satisfaisant en raison du coût élevé en personnel et en matériel qu'engendrent les différentes opérations de stockage, de déstockage, de manutention, de pesage, et de transfert des viandes, ainsi que les opérations- périodiques de nettoyage de l'ensemble du matériel ; en outre, le transfert des viandes depuis l'installation de stockage jusqu'au mélangeur, ou broyeur, qui est généralement réalisé dans des bacs mobiles (chariots) et à l'air libre, facilite le développement des germes, ce qui pose des problèmes sur le plan de l'hygiène. Ces difficultés liées essentiellement aux problèmes de transport sont naturellement d'autant plus importantes que le lieu de livraison, de préparation et de stockage des viandes est éloigné de celui où s'opère le mélange des viandes et la fabrication des produits ; or, cet éloignement est fréquent dans les charcuteries industrielles traditionnelles, ces deux lieux séparés étant même fréquemment situés à des niveaux différents. (par exemple premier étage et rez de chaussée). On connaît par ailleurs, par exemple par le document FR-A-2490327, un dispositif de congélation rapide d'une matière solide ou liquide, telle que de la viande hachée, ce dispositif comportant une vis sans fin entourée d'une chemise cylindrique qui contient un fluide réfrigérant à très basse température (de l'ordre de -35 à -400 C). Un dispositif de ce genre, s'il permet le refroidissement en continu et dans un temps très court de la matière, n'est nullement adapté au stockage ni à la conservation au froid des matières, surtout si ces matières sont des viandes coupées en morceaux.En effet, le maintien prolongé des morceaux de viandes dans un tel dispositif (après arrêt de la vis sans fin) conduirait à un collage des morceaux de viandes à la fois les uns avec les autres et contre la paroi de la chemise, ce qui rendrait ces viandes impropres à la fabrication ultérieure de produits de charcuterie ; de plus, il n'est pas possible, à l'aide d'un tel dispositif, d'obtenir une bonne répartition de la température au sein des viandes, les morceaux en contact avec la paroi étant notablement plus froids que les morceaux situés au sein de la masse de viandes. La présente invention a pour objectif de résoudre ces difficultés en proposant un dispositif de stockage réfrigéré et de distribution des viandes qui abaisse sensiblement le coût global de fabrication des produits alimentaires dont ces viandes constituent la matière première, ce dispositif étant d'une utilisation facile, donnant des résultats irréprochables sur le plan de l'hygiène, tout en réalisant une répartition homogène de la température au sein des viandes stockées, ainsi qu'une distribution régulière et précise de ces viandes, à la demande, en conformité avec le programme de fabrication concerne. Ces différents résultats sont atteints, conformément à l'invention, grâce au fait que le dispositif qui fait l'objet de l'invention, comprend une cuve de stockage à paroi réfrigérée, de forme allongée, dont l'une des extrémités - dite d'entrée - présente une ouverture d'introduction des viandes1 tandis que son autre extrémité - dite de sortie - est pourvue d'un orifice de sortie des viandes, un organe de distribution rotatif monté à l'intérieur de la cuve et s'étendant sensiblement de son extrémité d'entrée à son extrémité de sortie, un moteur d'entrainement dudit organe de distribution, apte à faire tourner ce dernier dans un premier sens tel qu'il assure le transfert progressif des viandes dans la cuve et leur évacuation par l'orifice de sortie, ce dispositif étant caractérisé par le fait que la cuve est légèrement inclinée par rapport à l'horizontale, en descendant de l'extrémité d'entrée vers l'extrémité de sortie, et que ledit moteur est adapté pour faire tourner l'organe de distribution dans les deux sens, de sorte que sa mise en rotation dans le sens contraire du premier réalise un brassage des viandes. Ainsi, le dispositif sert à la fois au stockage et à la conservation à froid des viandes, et à la distribution d'une dose déterminée de viandes, quand le besoin s'en fait sentir au poste de fabrication situé en aval. Durant le stockage, l'organe de distribution est le plus souvent à l'arret ; on le fait tourner dans le premier sens lorsqu'on souhaite distribuer une certaine quantité de viandes, et seulement à ce moment. Périodiquement, et de manière intermittente, on fait tourner l'organe de distribution dans le sens contraire afin de réaliser le brassage des viandes, ce qui permet d'une part d'obtenir une répartition homogène de la température au sein de la masse de viandes1 et d'autre part de mélanger les différents morceaux, dont la qualité n'est pas nécessairement identique. Selon une caractéristique importante de l'invention, les forces de gravité engendrées par l'inclinaison de la cuve contribuent à un bon mélange des différents morceaux et minimisent la compression et la perte d'exsudat des viandes au cours de ce brassage. Dans un premier mode de réalisation préférentiel du dispositif, qui est plus particulièrement destiné à recevoir des dés (c'est-à-dire des petits morceaux de forme générale parallélépipédique) de gras congelé, la cuve a une forme générale cylindrique tandis que l'organe de distribution comprend un arbre dont l'axe coïncide avec celui de la cuve et qui porte une série de bras radiaux disposés hélicoidalement, chacun de ces bras portant une palette positionnée au voisinage de la paroi interne de la cuve. En effet, l'expérience a montré qu'une telle structure permettait de réaliser à la fois une distribution correcte et un brassage efficace des dés de gras congelé dans la cuve. Cette dernière est refroidie par exemple par une solution d'eau glycolée froide circulant dans une enveloppe entourant la paroi interne de la cuve, par exemple dans un conduit hélicoldal enroulé autour de cette paroi. Dans un second mode de réalisation préférentiel du dispositif, qui est plus particulièrement destiné à recevoir des morceaux de viandes maigres, la cuve possède une paroi interne présentant deux faces latérales inclinées, convergeant vers le bas, et se raccordant à un fond semi-cylindrique tandis que l'organe de distribution est une vis d'Archimède dont l'axe coïncide avec celui du fond semi-cylindrique. En effet, l'expérience a montré qu'une telle structure était particulièrement favorable au transport régulier des viandes dans la cuve. Cette cuve est avantageusement refroidie par de l'eau glacée circulant dans des caissons latéraux qui sont disposés à l'extérieur de la paroi interne, au moins en vis-à-vis desdites faces latérales inclinées. Dans le premier mode de réalisation à cuve cylindrique destinée à recevoir des dés de gras congelé, l'axe de la cuve forme avec l'horizontale un angle qui est avantageusement compris entre 50 et 120, de préférence de l'ordre de 90 ; dans le second mode de réalisation préférentiel, dont la cuve est destinée à recevoir des morceaux de viandes, l'axe longitudinal de la cuve forme avantageusement avec l'horizontale un angle qui est compris entre 5 et 200, de préférence un angle de l'ordre de 140. L'invention a également pour objet une installation de stockage réfrigéré et de distribution de viandes, cette installation étant caractérisée par le fait qu'elle est constituée par la juxtaposition d'au moins deux dispositifs du type décrit plus haut, les conduits de distribution des cuves équipant chacun de ces dispositifs communiquant avec un réceptacle commun ; cette communication se fait avantageusement au moyen d'un conduit intermédaire incliné contenant une vis de dosage rotative entrainée par un moteur. Dans une forme de réalisation préférée de l'installation, le réceptacle commun est supporté par des capteurs de force qui sont agencés pour effectuer la pesée des viandes contenues dans le réceptacle ; les différentes cuves sont disposées de préférence (en vue de dessus) sensiblement parallèlement les unes aux autres de telle manière que leur conduit de distribution surplombe le réceptacle commun, ce dernier ayant la forme générale d'une gouttière disposée transversalement par rapport aux cuves. Ce réceptacle est avantageusement équipé d'une vis de transport rotative entrainée par un moteur et adaptée pour déplacer les viandes reçues dans le réceptacle et les évacuer par une ouverture de sortie prévue à l'une au moins de ses extrémités, et de préférence à ses deux extrémités. Il est particulièrement intéressant d'équiper une installation de ce type d'un automate programmable, ou microordinateur, celui-ci étant agencé pour piloter automatiquement et successivement la commande des moteurs d'entraînement des organes de distribution situés à l'intérieur des différentes cuves, du moteur d'entrainement de la vis de transport du réceptacle et des vis de dosa ge des conduits intermédiaires, en fonction de la valeur dés pesées effectuées par les capteurs de force qui supportent le réceptacle commun, ceci conformément à des données de fabrication préalablement introduites dans l'automate ou le microordinateur, de manière à réaliser une distribution des différentes viandes contenues dans les cuves selon un dosage déterminé. Lorsque l'installation est destinée à la fabrication de saucissons, saucisses, et produits similaires, elle est avantageusement constituée par la juxtaposition d'une cuve cylindrique du type précédemment décrit, destinée à recevoir des dés de gras congelés, et de deux cuves du type également précédemment décrit, présentant deux faces latérales inclinées et un fond semi-cylindrique, et destinées à recevoir l'une du maigre de porc et l'autre du maigre de coche. Le procédé de stockage réfrigéré, de distribution et de mélange d'au moins deux catégories de viandes (gras et maigre), qui fait également l'objet de la présente invention, consiste à stocker ces viandes dans des cuves réfrigérées voisines, le gras coupé en dés et le maigre coupé en morceaux, à prélever successivement dans chacune des cuves la quantité pondérale désirée par mise en rotation d'un organe de distribution rotatif monté dans la cuve, et à acheminer les viandes ainsi prélevées dans un bac commun en vue de leur mélange ; avantageusement, on brasse périodiquement les viandes contenues dans les cuves de manière à y assurer une bonne répartition de la température. Avantageusement, la temp-érature de stockage est inférieure à -10 C, par exemple de -15 C pour le gras, et voisine de 0 C, par exemple de l'ordre de +20 C pour le maigre. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention appa raîtront de la description et des dessins annexés qui en présentent des modes de réalisation préférentiels. Sur les dessins - la figure 1 est une vue de face schématique et partielle de l'installation - la figure 2 est une vue de dessus de cette même installation - les figures 3 et 4 représentent, vues de côté, en coupe verticale longitudinale, les deux types de cuves équipant l'installation des figures 1 et 2 - la figure 5 est une coupe transversale, à échelle légèrement agrandie, de la cuve de la figure 3 - les figures 6 et 7 sont des vues en coupe, à échelle légèrement agrandie, de la cuve de la figure -4, la figure 6 étant une coupe longitudinale correspondant au plan VI-VI de la figure 7, tandis que la figure 7 est une coupe transversale - la figure 8 est une coupe transversale, à échelle légèrement agrandie, du réceptacle commun aux dispositifs des figures 1 et 2. L'installation représentée sur les figures 1 et 2 comporte trois dispositifs de stockage réfrigéré et de distribution de viandes, qui sont juxtaposés. Le premier dispositif comprend une cuve de stockage de forme cylindrique, désignée par la référence 1, dans laquelle est monté un organe de distribution rotatif 10 coaxial à ia cuve. On a désigné par les références 1E et 15 les extrémités d'entrée et de sortie de la cuve (respectivement) ; la face 1E est pourvue d'une ouverture appropriée 12, obturable par un couvercle, adaptée pour permettre l'introduction de viandes dans la cuve, en l'occurrence de dés de gras de porc. L'autre extrémité 1S est munie d'un orifice de sortie et de distribution 13 des viandes, prévu à la baise de la cuve. A simple titre d'exemple, le diamètre de la cuve 1 sera de 1,1 m et sa longueur de l'ordre de 4 m. La cuve 1 est placée sur une plate-forme horizontale (S) et supportée sur celle-ci, dans une position inclinée, au moyen de socles appropriés 4, 41. Cette plate-forme peut être tout simplement constituée par le sol du local où est montée l'installation. Des organes de fixation complémentaires (non représentés) sont également prévus pour assurer la retenue de la cuve 1. Ces organes de fixation pourraient éventuellement être agencés de manière à recevoir des capteurs permettant le pesage du contenu de la cuve. Comme on le voit plus particulièrement à l'observation de la figure 4, l'axe X1 de la cuve, qui coïncide avec celui de l'organe de distribution 10, est incliné d'un angle (u), dont la valeur est de l'ordre de 90, par rapport à l'horizontale en descendant de l'extrémité d'entrée 1E vers l'extrémité de sortie 1S. L'organe 10 comprend un arbre 100 convenablement guidé en rotation et immobilisé en translation dans des paliers prévus aux extrémités 1E et 1S ; il est entraîné en rotation par un moteur électrique ll à double sens de rotation.Cet arbre 100 porte à sa périphérie une série de bras radiaux 101 disposés en hélice et portant chacun une petite palette 102 positionnée à proximité de la paroi de la cuve, c'est-à-dire adaptée pour racler cette dernière. A l'extrémité 1S, le bras unique 101 est remplacé par une série de quatre bras 101' disposés en croix, ce qui favorise l'évacuation des viandes par l'orifice de sortie 13. Comme on le voit sur les vues partielles 6 et 7, la paroi de la cuve 1 est une double paroi comprenant une paroi interne 14 entourée par une enveloppe ; celle-ci est constituée par un enroulement hélicoïdal d'un profilé en L 15, formant une enceinte 16 adaptée pour recevoir un liquide de refroidissement tel que de l'eau glycolée froide. Un circuit de type traditionnel, qui n'a pas été représenté sur les figures dans un seul but de simplification, permet de faire circuler l'eau glycolée dans l'enceinte 16 afin de refroidir la paroi interne 14 et de maintenir celle-ci a une température basse, de préférence de l'ordre de -15 C. Les deux autres dispositifs composant l'installation représentée sur les figures 1 et 2 sont deux dispositifs identiques dont les éléments identiques ont reçus les mêmes références, celles-ci étant indexées de llindice (a), (b) respectivement. Chacun de ces dispositifs comprend une cuve 2 qui présente, vue de l'extérieur, une forme également généralement cylindrique la longueur des cuves 2 est de l'ordre de 4 m ; leur diamètre est de l'ordre de 0,95 m. De manière similaire à l'inclinaison de la cuve 1, chacune des cuves 2 présente un axe longitudinal X2 qui est incliné d'un angle (v) par rapport à l'horizontale. Cet angle est de préférence de l'ordre de 140. Des socles de fixation 4, 42 assurent la retenue des cuves 2 sur le sol (S), éventuellement par l'intermédiaire de capteurs de pesage appropries. Comme on le voit à la figure 5, la cuve 2 présente plusieurs parois : une paroi extérieure 24 cylindrique et une paroi interne 25 s'étendant dans la partie inférieure de la cuve. La paroi interne 25 présente deux faces latérales inclinées, qui convergent vers le bas et se raccordent à un fond semi-cylindrique 250 ayant la forme générale d'une auge de section en U. Dans ce fond semi-cylindrique est monté un organe de distribution rotatif 20, qui s'étend depuis l'extrémité d'entrée 2E jusqu'à l'extrémité de sortie 25 de la cuve 2. De manière analogue à la cuve 1, l'extrémité d'entrée 2E présente une ouverture 22, pourvue d'un couvercle (non représenté) qui permet d'introduire des viandes dans la cuve, tandis que l'extrémité de sortie 25 est munie d'un orifice 23 de sortie des viandes ; celui-ci est prévu à la base de l'extrémité 25 de la cuve. L'organe de distribution rotatif 20 est constitué par un arbre 200 sur lequel est enroulée en hélice une lame 201, l'ensemble constituant une vis d'Archimède ; celle-ci est guidée en rotation et immobilisée en translation, de manière traditionnelle, dans des paliers appropriés prévus dans les extrémités 2E et 25 un moteur électrique 21, à double sens de rotation, fixé à l'extrémité 2E permet d'entraîner la vis d'Archimède 20 dans un sens ou dans l'autre. L'axe Y2 de la vis 20, parallèle à l'axe X2 de la.cuve 2, coïncide avec l'axe longitudinal du fond semi-cylindrique 250. Comme on le voit à la figure 5, une paroi intermédiaire 25' fixee à l'intérieur de la paroi cylindrique 24 de chaque côté de la paroi 25, par exemple par soudage, délimite des caissons latéraux 26 aptes à recevoir un liquide de refroidissement, par exemple de l'eau glacée ; des canalisations d'entrée et de sortie appropriées 28, 29 permettent, de manière usuelle, de faire circuler l'eau glacée dans ces caissons. De manière également usuelle, la qualité de l'échange thermique entre l'eau circulant dans les caissons 26 et la paroi interne 25 peut être améliorée si on prévoit de munir cette paroi d'ailettes transversales réalisant des chicanes dans les caissons 26. On notera par ailleurs, sur les figures 3 et 5, la présence d'une série de boules de lavage (pommes d'arrosage) 27 qui sont réparties à la partie supérieure de la cuve 2 ; ces différentes boules de lavage peuvent être alimentées, par des moyens non représentés, en un liquide de nettoyage, ce qui permet le lavage périodique de la cuve et de la vis d'Archimède 20. Comme on le voit aux figures 1 et 2, les trois cuves 1, 2a, 2b, sont disposées, en vue de dessus, sensiblement parallèlement les unes aux autres de telle manière que leur orifice de sortie 13, respectivement 23a, 23b, surplombe un réceptacle commun 3, ce dernier ayant la forme générale d'une gouttière disposée transversalement par rapport aux cuves. La communication des cuves 1, 2a et 2b, avec ce réceptacle 3 se fait au moyen de conduits intermédiaires inclinés 5, 6a, 6b, qui sont disposés orthogonalement par rapport audites cuves et soudés à ces dernières au niveau de leur orifice de sortie ; chacun de ces conduits contient une petite vis de dosage rotative 50, 60a, 60b, du type vis d'Archimède, entraînée par un moteur 51, 61a et 6lob, respectivement. La mise en rotation, dans un sens déterminé, de ces moteurs permet de doser la viande qui est évacuée par l'orifice 13 ou 23 et de l'acheminer à l'intérieur du réceptacle 3. Au contraire, lorsque ces moteurs sont arrêtés, les vis 50-60 (fixes) obturent les orifices de sortie 13-23 empêchant l'échappement des viandes hors des cuves. Le réceptacle 3 en forme de gouttière allongée est équipé d'une vis de transport rotative 30, également du type vis d'Archimède, qui s'étend sur toute la longueur du réceptacle et est entraînée par un moteur 31 fixé à l'une de ses deux extrémités; le moteur 31 possède un double sens de rotation (comme les moteurs 11 et 21). A chacune de ses extrémités, dans sa partie inférieure, le réceptacle 3 présente une ouverture de sortie 36 dirigée vers le bas. Comme on le voit à la figure 8, la section du réceptacle 3 est analogue à celle de la paroi interne de la cuve 2 ; en effet, le réceptacle 3 présente deux faces latérales inclinées 34 qui convergent vers le bas et se raccordent à un fond semi-cylindrique 340 dans lequel est montée coaxialement la vis 30. La partie inférieure du réceptacle 3 est rigidifiée par des plaques 35. A la partie supérieure de la cuve sont prévues des ouvertures 32 qui reçoivent l'extrémité de sortie des conduits intermédiaires 5 et 6 d'autres ouvertures 33 peuvent être prévues qui permettent l'accès à l'intérieur du conduit 3, pour la maintenance et les réparations éventuelles. Une série de boules de lavage 37, similaires aux boules 27 prévues dans la cuve 2, permettent le nettoyage périodique du réceptacle 3 et de la vis 30. Le réceptacle 3 est supporté, par exemple en position suspendue, à des parties fixes de l'installation par l'intermédiaire de capteurs de force tels que des jauges de contrainte (ou analogues), par exemple au nombre de quatre ; ces capteurs sont désignés par la référence 7 à la figure 1. Ils sont connectés électriquement, par des liaisons représentées en traits interrompus et référencées 70, à un dispositif de pesage (p), ce dernier pouvant consister simplement en un circuit sommateur additionnant les valeurs de force enregistrées par chacun des capteurs, adapté pour fournir un signal représentatif du poids de viandes se trouvant dans le réceptacle 3. L'installation est équipée d'un système de pilotage automatique comprenant un automate programmable (A) (ou microordinateur) adapté pour envoyer des signaux de commande à chacun des moteurs 11, 21a et 21b auxquels il est relié par des liaisons représentées en traits forts 110, 210a et 210b respectivement, à chacun des moteurs 51, 61a et 61b par l'intermédiaire de liaisons 510, 610a et 610b, et au moteur 31 par l'intermédiaire d'une liaison 310. De manière usuelle, il est possible d'introduire dans l'automate (A) une série de données (d) qui correspondent au programme de fabrication concerné ; par ailleurs, le résultat de la pesée du dispositif (p) est également introduit dans l'automate (A). Le dispositif et l'installation qui viennent d'être décrits sont utilisés comme suit Les différents quartiers de porcs et de-coches destinés à servir de matière première à la production de produits charcutiers, sont désossés par des ouvriers qualifiés, de manière traditionnelle, au niveau (S), à proximité des cuves 1, 2a et 2b. Le gras est coupé en dés, tandis que la viande maigre est coupée en morceaux. Les dés de gras sont introduits par l'ouverture 12 dans la cuve 1, tandis que les morceaux de maigre de coche sont introduits par l'ouverture 22a dans la cuve 2a et les morceaux de maigre de porc sont introduits par l'ouverture 22b dans la cuve 20b. Comme indiqué plus haut, ces cuves sont réfrigérées en permanence grâce à la circulation d'un liquide de refroidissement dans les enceintes 16 et 26 respectivement. Ainsi, la température des dés de gras est abaissée jusqu'à une valeur comprise entre -10 C à -250 C, par exemple de -15 C environ, tandis que la température des morceaux de maigre est abaissée à une température de l'ordre de +20 C. Au fur et- à mesure que les dés de gras et morceaux de viandes sont mis en place dans les cuves, on fait tourner, de temps en temps, les organes de distribution 10, 20, de manière à faire descendre les dés et morceaux de viandes dans les cuves et ainsi assurer une répartition correcte dé ces matières. Lorsque chacune des cuves a été garnie de viandes jusqu'à la mi-hauteur environ de son espace intérieur, on cesse cette introduction. Les cuves assurent alors le stockage et la conservation à froid des viandes dans des conditions d'hygiène très satisfaisantes, les viandes étant isolées du milieu ambiant. Périodiquement, et de manière intermittente, l'automate programmable (A), qui est lui même piloté par une horloge intégrée, commande la mise en route des moteurs 11, 21a et 21b, en sens contraire de celui qui assure la descente des viandes dans les cuves. Ce mouvement à contre courant des organes rotatifs 10 et 20 provoque un brassage des viandes dans leur cuve et, corrélativement, une homogénéisation de la température au sein des viandes ainsi qu'un mélange des différentes qualités de viandes, le cas échéant. Grâce à la disposition inclinée des cuves, les viandes qui sont remontées dans celles-ci par l'organe rotatif, y redescendent par gravité, si bien que la répartition générale des masses de viandes y reste correcte, et le brassage est excellent. En ce qui concerne la cuve 1 où sont stockés les dés de gras, à l'état congelé, les palettes 102 effectuent un raclage de la paroi interne de la cuve, évitant un collage des dés contre cette paroi ; de plus chacune des palettes soulève à chaque tour un certain nombre de dés, qui retombent ensuite par leur propre poids, ce qui provoque le décollage mutuel des dés (lesquels ont tendance à s' agglutiner en blocs). Lorsqu'on souhaite procéder à la fabrication d'un certain type de produit charcutier, par exemple celle d'un saucisson sec, les données (d) relatives au dosage de ce-type de fabrication, sont introduites dans l'automate (A). L'automate (A) pilote alors, en premier lieu, le moteur 11 de manière à commander la rotation dans le sens de la distribution des produits, de l'organe rotatif 10 de la première cuve 1 contenant le gras ; simultanément, il commande la mise en route du moteur 51 pilotant la vis de dosage 50 du conduit intermédiaire 5 qui correspond à cette cuve. La rotation de l'organe 10, en raison de la disposition héli cotidale des bras 101, provoque la descente progressive dans la cuve 1 des dés de gras, et leur évacuation par l'orifice 13. Les dés de gras sont alors pris en charge par la vis de dosage 50, également en rotation, et celle-ci achemine le gras dans le réceptacle 3. Lorsque la dose pondérale souhaitée de gras est atteinte (par exemple 25 kg), le dispositif de pesée (p) envoie un ordre d'arrêt à l'automate (A), lequel commande à son tour l'arrêt des moteurs î7 et 51 ; l'arrêt de la vis de dosage 50 empêche ltécoule- ment subséquent des viandes hors de la cuve 1, cette vis jouant par consequent le rôle de vanne de fermeture de l'orifice de sortie 13 ; il met alors en route le moteur 31, de manière à-faire tourner la vis de transport 30 équipant le réceptacle 3 pour acheminer le gras contenu dans le réceptacle en direction de l'une de ses ouvertures de sortie 36 (en l'occurence l'ouverture 36 situéee à la droite de la figure 1), sous laquelle a été préalablement placé un bac de réception (B). Lorsque la totalité du gras a été transféré dans le bac (B), le dispositif de pesée (p) affiche à nouveau un poids nul, ce qui va commander automatiquement la distribution des viandes situées dans la cuve suivante 2a. Cette distribution est assurée par la mise en route du moteur 21 qui commande la rotation, dans le sens de la descente des viandes, de la vis d'Archimède 20, ainsi que la mise en route du moteur 61a qui commande la vis de dosage 60a ; une certaine quantité de viandes est ainsi transférée de la cuve 2a dans le réceptacle 3, via le conduit 6a ; quand la quantité souhaitée est atteinte (par exemple 55 kg de maigre de coche) le dispositif de pesée (p) commande l'arrêt des moteurs 21a et 61a et la mise en route du moteur 31, de sorte que cette quantité de viandes est à son tour acheminée dans le bac B. Une opération similaire est pilotée ensuite par l'automate (A) afin de transférer une certaine quantité de viandes maigres de porc (par exemple 20 kg) de la cuve 2b dans le réceptacle (B) L'installation a donc permis de réaliser automatiquement un déstockage et une distribution, selon une dosage bien défini, des trois catégories de viandes différentes. Ces viandes sont ensuite acheminées dans ie bac (B) au poste de production proprement dit où elles sont traitées de manière traditionnelle après mélange, hachage et adjonction de condiments et autres produits additifs. Pour changer le dosage, en vue d'une fabrication différente, il suffit de changer les données (d) introduites dans l'automate (A). On notera que le moteur 31 possède deux sens de rotation, tandis que la vis d'Archimède 30 fonctionne de manière identique dans les deux sens, si bien qu'il est possible de faire sortir les produits du réceptacle 3 indifféremment par l'une ou l'autre des deux ouvertures de sortie 36 prévues à ses deux extrémités ; cette disposition permet, le cas échéant, de transférer des produits dans un bac (B), alors qu'un autre bac identique préalablement rempli n'a pas encore été évacué de son-emplacement au-dessous de l'autre ouverture de sortie 36. Au lieu d'évacuer l'une après l'autre chacune des quantités dosées du réceptacle 3, on pourrait naturellement prévoir une séquence d'automatisme permettant d'évacuer un cumul de deux ou trois pesées, des catégories de viandes différentes étant dans ce cas acheminées simultanément par la vis 30 vers l'extrémité du réceptacle 3. L'expérience a montré que les inclinaisons définies précédem- ment pour les cuves 1 et 2 étaient particulièrement adaptées pour une distribution régulière des dés de gras congelés, et de morceaux de maigre respectivement ; la distribution et le brassage se font de manière douce sans tassement ni compactage, sous une pression modérée qui évite l'apparition d'exsudats. Il est possible de perfectionner encore le dispositif et l'installation décrits sur le plan de l'hygiène, en prévoyant un apport d'air filtré stérile à l'intérieur des cuves, cet air se trouvant de préférence en légère suppression par rapport à la pression atmosphérique de manière à éviter les fuites de l'extérieur vers l'intérieur des cuves. Par ailleurs, il est possible d'obtenir une réfrigération très rapide des viandes grasses dans la cuve 1 en introduisant dans cette cuve un liquide à très basse température, qui soit neutre sur le plan alimentaire, par exemple de l'azote liquide ou du gaz carbonique liquide. Les différentes cuves et réceptacles 1, 2, 3, de même que les organes rotatifs 10, 20, 50, 60, 30, peuvent être réalisés en tout matériau approprié, notamment en acier inoxydable ou en matière plastique à haute résistance mécanique. On donnera ci-après, à simple titre d'exemple non limitatif, des caractéristiques possibles d'éléments équipant les dispositifs 1, 2 et 3 - l'arbre 100 de l'organe 10 peut être un tube en acier inoxydable de longueur égale à 4,1 m, de diamètre égal à 170 mm, et d'épaisseur de paroi égale à 3 mm - le nombre de bras 101 peut être égal à quatorze, chaque bras étant décalé de 300 par rapport au bras suivant - la vis d'Archimède 20 peut consister en un arbre 200 en acier inoxydable de diamètre égal à 15 cm, sur lequel est enroulée et soudée une lame en tôle inoxydable de pas égal à 280 mm et de diamètre extérieur égal à 400 mm - l'angle de convergence que font entre elles les deux parois latérales 25 de la cuve 2 peut être de l'ordre de 500 - la longueur totale du réceptacle 3, en forme de gouttière, peut être de l'ordre de 5,75 m - la vis d'Archimède 30 équipant ce réceptacle peut présenter un pas et un diamètre identiques à ceux de la vis d'Archimède 20 précédemment définie ; ces différentes vis d'Archimède auront naturellement des soudures meulées et polies, afin de faciliter le transfert des viandes. Après déchargement de leur contenu, il est facile de nettoyer périodiquement des dispositifs 2 et 3, en y introduisant un liquide de nettoyage approprié par l'intermédiaire des pommes d'arrosage 27 et 37 précédemment évoquées. Il va de soi que la présente invention n'est pas limitée au seul mode de réalisation préférentiel qui vient d'être décrit à simple titre d'exemple ; elle en englobe, au contraire, toutes les variantes. Par ailleurs, l'application de l'invention n'est pas restreinte à la fabrication de produits alimentaires de charcuterie, elle pourrait s'appliquer, bien entendu, à des domaines industriels voisins, notamment à la fabrication d'aliments pour animaux à partir de déchets de viandes et de poissons. Le nombre des dispositifs utilisés, leurs dimensions et les matériaux utilisés pour leur fabrication, seront bien entendu déterminés en fonction de l'application concernée, cette détermination étant à la portée de l'homme du métier. REVENDICATIONS 1. Dispositif de stockage réfrigéré et de distribution de viandes, qui comprend une cuve de stockage (1, 2) à parois réfrigérées, de forme allongée, dont l'une des extrémités (lE, 2E) - dite d'entrée - présente une ouverture (12, 22) d'introduction des viandes tandis que son autre extrémité (15, 25) - dite de sortie - est pourvue d'un orifice (13, 23) de sortie des viandes, un organe de distribution rotatif (10, 20) monté à l'intérieur de la cuve 2) s'étendant sensiblement de son extrémité d'entrée à son extrémité de sortie, un moteur d'entraînement (11, 21) dudit organe de distribution (10, 20), apte à faire tourner ce dernier dans un premier sens tel qu'il assure le transfert progressif des viandes dans la cuve (1, 2) et leur évacuation par l'orifice de sortie (13, 23), caractérisé par le fait que ladite cuve (1, 2) est légèrement inclinée par rapport à l'horizontale, en descendant de l'extrémité d'entrée (1E, 2E) vers l'extrémité de sortie (1S, 25), et que ledit moteur (11, 21) est adapté pour faire tourner l'organe de distribution (10, 20) dans les deux sens, de sorte que sa mise en rotation dans le sens contraire du premier réalise un brassage des viandes. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite cuve (1) a une forme générale cylindrique tandis que ledit organe de distribution (10) comprend un arbre (100) dont l'axe (X1) coïncide avec celui de la cuve et qui porte une série de bras radiaux (101) disposés hélicoldalement, chacun de ces bras (101) portant une palette (102) positionnée au voisinage de la paroi interne (14) de la cuve. 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé par le fait que ladite cuve (1) est refroidie par une solution d'eau glycolée froide circulant dans une enveloppe entourant la paroi interne (14) de la cuve, par exemple dans un conduit hélicoldal (16) entourant cette dernière. 4. Dispositif selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé par le fait que l'axe (X1) de la cuve (1) forme avec l'horizontale un angle (u) compris entre 50 et 120, de préférence de l'ordre de 90, cette cuve (1) étant destinée à recevoir des dés de gras congelé. 5. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite cuve (2) possède une paroi interne (25) qui présente deux faces latérales inclinées, convergeant vers le bas, et se raccordant à un fond semi-cylindrique (250) tandis que ledit organe de distribution (20) est une vis d'Archimède dont l'axe (Y2) coïncide avec celui du fond (250). 6. Dispositif selon la revendication 5, caractérisé pr le fait que ladite cuve (2) est refroidie par de l'eau glacée, circulant dans des caissons latéraux (26) disposés à l'extérieur de la paroi interne (25), en vis-à-vis desdites faces latérales inclinées. 7. Dispositif selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'axe longitudinal (X2) de la cuve (2) forme avec l'horizontale un angle (v) compris entre 50 et 200, de préférence un angle de l'ordre de 140, cette cuve étant destinée à recevoir des morceaux de viande maigre. 8. Installation de stockage réfrigéré et de distribution de viandes, caractérisée par la fait qu'elle est constituée par la juxtaposition d'au moins deux dispositifs-conformes à l'une des revendications précédentes, dont les orifices de sortie (13, 23) des cuves (1, 2) communiquent avec un réceptacle commun (3). 9. Installation selon la revendication 8, caractérisée par le fait que chacune des cuves (1, 2) communique avec ledit réceptacle commun (3) au moyen d'un conduit intermédiaire incliné (5, 6) qui contient une vis de dosage rotative (50, 60) entraînée par un moteur (51, 61). 10. Installation selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisée par le fait que ledit réceptacle commun (3) est supporté par des capteurs de force (7) agencés pour effectuer la pesée des viandes reçues dans le réceptacle. 11. Installation selon la revendication 10, caractérisée par le fait que les différentes cuves (1, 2) sont disposées, en vue de dessus, sensiblement parallèlement les unes aux autres de telle manière que leurs orifices de sortie (13, 23) surplombent le réceptacle commun (3), ce dernier ayant la forme générale d'une gouttière placée transversalement par rapport aux cuves. 12. Installation selon la revendication 11, caractérisée par le fait que ledit réceptacle (3) est équipé d'une vis de transport rotative (30) entraînée par un moteur (31) et adaptée pour déplacer les viandes reçues dans le réceptacle et les évacuer par une ouverture de sortie (36) prévue à l'une au moins de ses extrémités. 13. Installation selon l'une des revendications 10 à 12, caractérisée par le fait qu'elle comprend un automate programmable, ou microordinateur, (A) agencé pour piloter automatiquement et successivement la commande des moteurs (11, 21) d'entraînement des organes de distribution (10, 20), du moteur (31) d'entraînement de la vis de transport (30) du réceptacle (3) et des moteurs d'entraînement (51, 61) des vis de transport (50, 60) des conduits intermédiaires (5, 6), en fonction de la valeur des pesées effectuées par les capteurs de force (7), et conformément à des données de fabrication (d) préalablement introduites dans l'automate, de manière à réaliser une distribution des différentes viandes contenues dans les cuves (1, 2) selon un dosage déterminé 14.Installation selon la revendication 13, adaptée à la fabrication de saucissons, salamis et produits similaires, caractérisée par le fait qu'elle est constituée par la juxtaposition de trois dispositifs conformes, le premier à l'une des revendications 2, 3 ou 4, et les deux autres à l'une des revendications 5, 6 ou 7, la cuve (1) équipant le premier dispositif étant destiné à recevoir du gras congelé en dés, les deux autres cuves (2a, 2b) étant destinées à recevoir l'une des morceaux de viande maigre de porc et l'autre des morceaux de viande maigre de coche. 15. Procédé de stockage réfrigéré et de distribution d'au moins deux catégories de viandes, gras et maigre, qui consiste à les stocker dans des cuves réfrigérées voisines, le gras coupé en des et le maigre en morceaux, à prélever successivement dans chacune des cuves la quantité pondérale désirée par mise en rotation d'un organe de distribution rotatif monté dans la cuve, et à acheminer les viandes prélevées dans un bac commun. 16. Procédé selon la revendication 15, caractérisé par le fait qu'on brasse périodiquement les viandes contenues dans les cuves, de manière à y assurer une bonne répartition de la température. 17. Procédé selon l'une des revendications 15 ou 16, caractérisé par le fait qu'on stocke le gras sous forme congelée, à une température inférieure à -10 C, de préférence de l'ordre de -150C. 18. Procédé selon l'une des revendications 15 à 17, caractérisé par le fait qu'on stocke les viandes maigres à une température voisine de OOC, par exemple de l'ordre de +20 C.