Brevet FR2613590A1 — publié le 19881014

MODULE DE CUISSON ET DE REROID1SSEMENT D'ALIMENTS SOUS VIDE La présente invention a trait à un module de cuisson et de refroidissement d'aliments sous vide. La technique de cuisson de produits alimentaires dans leurs emballages sous vide d'air réalisé à L'aide d'une machine combinant cuisson et refroidissement est bien connue. En bref, elle consiste à porter pendant un temps déterminé les produits emballés sous vide à une température également déterminée, puis, aussitt apures, à soumettre les produits à un refroidissement à une température aussi proche que possible de zéro degré, la plupart du temps + 30C, pendant une durée de L'ordre de deux heures. Apres quoi, les produits sont retirés de la machine et stockés ou expédiés, toujours dans leur emballage. Les machines existantes actuellement pour la mise en oeuvre de ce procédé sont lourdes, complexes et coûteuses. Elles sont généraLement prévues pour de grandes capacités de cuisson et nécessitent des systèmes extérieurs de génération des agents de cuisson, de la vapeur ou de l'eau, et de refroidissement, essentiellement de t'eau, impliquant des installations fixes, importantes et onéreuses, de fourniture contrôlées (en débit et en température) desdits fluides de cuisson-refroidi ssement. Le but de l'invention est de realiser une unite de cuisson-refroidissement autonome, simple, pratique d'emploi, susceptible d'être totalement automatisée et d'offrir une très large gamme de capacites de cuisson. A cet effet, l'invention à pour objet un module de cuisson et de refroidissement d'aliments sous-vide, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte calorifugée, un premier circuit autonome de fourniture d'eau de cuisson à température régulée comprenant un générateur d'eau chaude relie en boucle fermée à ladite enceinte ainsi qu'à un réseau de distribution d'eau froide via une électrovanne, un circulateur d'eau et une sonde thermostatique étant interposés dans ladite boucle fermée, un second circuit autonome de fourniture d'eau de refroidissement à température régulée comprenant un générateur d'eau froide relié en boucle fermée à ladite enceinte, ladite boucle ayant avec la boucle fermée du circuit chaud une partie commune dans laquelle se trouvent ledit circulateur d'eau et ledit réseau de distribution d'eau froide et étant munie d'une sonde thermostatique et des moyens de commande et contrôle automatiques des temps et températures de cuisson et de refroidissement, reliés audits générateurs d'eau chaude et d'eau froide, auxdites sondes et à ladite électrovanne du réseau de distribution. Le générateur d'eau chaude de cuisson est par exemple constitue par un brûleur à gaz associé à un échangeur thermique air/eau dans Lequel circule L'eau de cuisson, les organes de commande et contrôle du brûleur étant reliés auxdits moyens de commande et contrôle de la cuisson. Par ailleurs, Le générateur d'eau froide de refroidissement est par exemple constitué par un groupe compresseur relié à un échangeur de chaleur liquide/liquide dont le circuit froid est relié à ladite boucle de refroidissement. Un tel dispositif est particulièrement pratique, souple d'emploi, efficace et économique, car il peut se brancher en tous Lieux où existent un réseau ordinaire de distribution d'eau, le brûleur pouvant astre alimenté à partir d'une simple bouteille de gaz, cependant que le groupe compresseur ne nécessite que du courant éLectrique, voire un simple moteur thermique. Par ailleurs, la prévision d'une enceinte calorifugée avec une régulation directe des eaux de cuisson (contrairement aux systèmes à bain-marie connus dont l'eau est chauffée indirectement par la vapeur) et de refroidissement circulant en boucles fermées assure une précision remarquable des températures et donc une excellente qualité de la cuisson et du refroidissement et, ce, dans des conditions particulièrement économiques. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de La description qui va suivre d'un mode de réaLisation du dispositif de l'invention, description donnée à titre d'exemple uniquement et en regard des dessins annexés sur lesquels - Figure 1 illustre le principe général d'un module conforme à L'invention, - Figure 2 représente schématiquement en coupe vertica le un module selon l'invention avec son seul circuit de cuisson, et - Figure 3 représente le module de la figure 2 avec son seul circuit de refroidissement, le circuit de cuisson n'jetant pas réprésenté. Le dispositif représenté sur la figure 1 comprend une enceinte calorifugée vue de dessus, un premier circuit autonome 2 de génération d'eau de cuisson et un second circuit autonome 3 de génération d'eau de refroidissement. L'enceinte est de préférence de forme génerale parallélépipédique avec des angles arrondis. Le circuit eau chaude 2 comprend un brûleur à gaz 4 associe à un échangeur de chaleur air/eau 5 relié en boucle fermée à L'enceinte 1. A cet effet, La sortie de L'échangeur 5 est reliée, par une canalisation 6 dans laquelle est interposée une sonde thermostatique 7, par exemple à l'un des angles inférieurs de L'enceinte 1, cependant que L'entrée est reliée, par une canalisation 8 dans LaqueLle est interposée une électrovanne 9, à un raccord à quatre voies 10. Une des voies du raccord 10 est reliée, par une canalisation 11 dans laquelle est interposé un circulateur d'eau 12, à l'enceinte 1, dans deux autres angles inférieurs. Une autre voie du raccord 10 est reliée à un réseau 13 de distribution d'eau, par exemple de L'eau de la ville, via une électrovanne 14. Le brûleur 4 est muni d'une électrode d'allumage 15, d'un dispositif 16 de contrôle et régulation de gaz, d'une électrode d'ionisation 17 et est relie à une canalisation 18 d'alimentation en gaz via diverses électrovannes 19 de commande et d'arrêt. Le circuit de refroidissement 3 comprend un groupe compresseur 20, par exemple entratné par un moteur électrique, et un échangeur thermique 21 liquide/liquide dont le circuit froid est relié, par une canalisation 22 dans laquelle est interposée une sonde thermostatique 23, à l'enceinte 1, dans le quatrième angle inférieur et, par une canalisation 24 dans laquelle est interposée une électrovanne 25, à la quatrième voie du raccord 10. Le dispositif comporte, en outre, des moyens de commande et contrôle automatiques des processus de cuisson puis de refroidissement, non représentés sur la figure 1 et relies aux électrovannes 9, 14, 25, aux sondes 7, 23, au circulateur 12, à l'ensemble brûleur-circuit de gaz (4,15, 16,17,19) et au groupe compresseur 20. L'enceinte 1, représentée en coupe verticale sur la figure 2, comprend un bac 26 à double paroi métaLlique, par exemple en acier inoxydable, dans laquelle est disposé un matériau isolant thermique 27. L'enceinte est de préférence peu profonde, par exemple une trentaine de centimètres, pour éviter L'écrasement des aliments fragiles. Le bac 26 est ferme à sa partie supérieure par un couvercle 28 de meme structure que le bac. L'enceinte 1 est fixée sur un bâti support 29 formant carrosserie. On a représenté en 30 sur la figure 2 La chambre de combustion du brûleur 4, en 31 La mitre d'évacuation des gaz et fumes, et en 32 et 33 Les thermostats de sécurité du brûleur 4 et de la sonde 7 du circuit chaud. On a représenté sur ta figure 3 en 34 le thermostat de la sonde 23 du circuit froid, en 35 un thermostat de sécurité du groupe 20. En phase de cuisson, bien entendu, seul le circuit chaud 2 (figure 2) est en service, les axes généraux de circulation de L'eau chaude dans L'enceinte 1 entant symbolisés en 36 sur la figure 1. L'eau chaude dans la boucle 6-1-11-8-5 est accélérée par le circulateur 12. Les moyens de commande automatique du dispositif assurent l'admission de La quantité nécessaire d'eau dans le circuit en boucle fermée, à partir de l'alimentation 13, le chauffage de l'eau à la température désirée, affichée à L'avance (thermostat 33), La circuLation de L'eau et son maintien précis à la température affichée, ainsi que la durée de la cuisson. Ces moyens de commande (non représentés sur les dessins) sont indépendants de la machine et regroupés dans un coffret mural dans Lequel peuvent hêtre disposés les thermostats 32 à 35. A la fin de la cuisson, aussitôt et automatiquement, l'eau de cuisson est vidangée (par l'intermédiaire d'un circuit de vidange approprie non représenté) et de l'eau en provenance de l'alimentation 13 est admise dans la boucle fermée froide (24,21,22,1,11) via L'électrovanne 25. Lesdits moyens de commande automatique assurent l'admission de la quantité nécessaire d'eau, son refroidissement par L'échangeur 21 à la température désirée, affichée à L'avance (thermostat 34),~la circulation de l'eau de refroidissement par le circulateur 12 et son maintien précis à la température affichée, ainsi que la durée du refroidissement. On a représenté symboliquement en 37 sur la figure 1 les axes de circulation générale de L'eau de refroidissement dans L'enceinte 1. L'eau de refroidissement n'est pas vidangée automatiquement mais manueLlement au gré de l'utilisateur. Du fait, selon une caractéristique importante du dispositif de l'invention, du chauffage et de la régulation en température directs de L'eau de cuisson, on réalise de sérieuses économies par rapport aux dispositifs connus. Il est à noter que, suivant une autre caractéristique, au cours de chaque cycle de cuisson et à chaque redémarrage du brûleur, ce dernier n'est remis en service qu'avec une fraction de sa puissance nominale afin d'avoir une régulation plus douce et de réaliser des économies d'énergies. Il est à noter également que le chauffage de l'eau pourrait s'effectuer à partir de l'électricité, au lieu du système à brûleur et échangeur tel que représenté, ou de toute autre source d'énergie. De meme, tout autre système de refroidissement de l'eau pourrait etre substitué à l'ensemble 20-21 représenté, sans sortir du cadre de l'invention. Le module de cuisson selon l'invention peut etre réalisé suivant des capacités tres diverses, des plus importantes aux plus réduites, ce qui augmente d'autant les usages possibles d'un tel dispositif. Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée aux modes de réalisation représentés et décrits ci-dessus, mais en couvre au contraire toutes les variantes notamment en ce qui concerne les modalités de réalisation des deux boucles fermées chaude et froide, les formes, dimensions et structure de L'enceinte calorifugée 1, et les sources d'énergie ou d'alimentation en eau nécessaires au dispositif. REVENDICAIONS = = . = . = . = . = = . = . = . = . - . 1. Module de cuisson et de refroidissement d'aliments sous-vide, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte calorifugée (1), un premier circuit autonome (2) de fourniture d'eau de cuisson à température régulée, comprenant un générateur d'eau chaude relie en boucle fermée à ladite enceinte (1) ainsi qu'à un réseau de distribution d'eau froide (13) via une électrovanne (15), un circulateur d'eau (12) et une sonde thermostatique (7) entant interposés dans ladite boucle fermée, un second circuit autonome (3) de fourniture d'eau de refroidissement à température régulée, comprenant un générateur d'eau froide relié en boucle fermée à ladite enceinte (1), ladite boucle ayant avec la boucle fermée du circuit chaud une partie commune dans laquelle se trouvent ledit circulateur d'eau (12) et ledit réseau de distribution d'eau froide (13) et étant munie d'une sonde thermostatique (23) et des moyens de commande et contrôle automatiques des temps et températures de cuisson et de refroidissement, reliés audits générateurs d'eau chaude et d'eau froide, auxdites sondes et à ladite électrovanne du réseau de distribution. 2. Module suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le générateur d'eau de cuisson (2) est constitué par un brûleur à gaz (4) associé à un échangeur thermique air/eau (5) dans lequel circule L'eau de cuisson, Les organes de commande et contrôle du bruleur (4) étant reliés auxdits moyens de commande et contrôle de la cuisson. 3. Module suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le générateur d'eau de refroidissement (3) est constitué par un groupe compresseur (20) relié à un échangeur de chaleur liquide/liquide (21) dont le circuit froid est relié à ladite boucle de refroidissement. 4. Module suivant L'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite enceinte (1) est constituée d'un bac (26) muni d'un couvercle (28), tous les deux réalisés å partir d'une double paroi avec interposition d'un matériau isolant thermique (27). 5. Module suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'enceinte (1) est parallélépipedique et comporte dans chaque angle inférieur un orifice, l'un d'eux entant relié à l'une des extrémités de la boucle d'eau chaude, un autre, à L'une des extrémités de la boucle d'eau froide et les deux autres, relies à ladite partie (11) commune aux deux boucles susdites.