Brevet FR2619680A1 — publié le 19890303

- 1 - PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT A BASE DE FOIE GRAS DE VOLAILLE ET PRODUIT ALIMENTAIRE EN RESULTANT.- La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit à base de foie gras de volaille. Elle concerne également le produit alimentaire résultant dudit procédé. On connaît divers produits fabriqués à base de foie gras de volaille, et présentés sous forme de confits, de pâtés ou de mousses. Cependant, les procédés de type connu tendent généralement à l'obtention d'un produit à base, soit de foie gras de canard, soit de foie gras d'oie. Les produits connus associant à la fois des foies gras provenant d'oie et de canard se présentent, soit sous la forme d'une superposition de deux blocs distincts et pré-cuits de foie, soit sous forme d'une mousse dans laquelle les deux types de foie sont intimement mélangés. Les procédés évoqués ci-dessus ne permettent donc pas d'obtenir un produit présentant des caractéristiques gustatives nouvelles grâce à l'association de foie gras d'oie et de canard, tout en préservant la saveur et les qualités propres à chaque type de foie gras. La présente invention a pour but de rémédier à ces inconvénients en fournissant un procédé de fabrication respectant les qualités spécifiques des produits utilisés. La présente invention a également pour but d'offrir un produit alimentaire nouveau. Dans ce but, le procédé selon l'invention, dans lequel on effectue la cuisson au bain-marie d'au moins deux lobes entiers ou agglomérés de foie, séparés par une couche d'un élément aromatisant,-est caractérisé en ce que l'un- des lobes provient d'un foie de canard et l'autre d'un foie d'oie. De préférence, on dispose le lobe de foie de canard par dessus le lobe de foie d'oie. L'élément aromatisant séparant les lobes de foie peut être constitué par 2- des truffes découpées en fines lamelles. La présente invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après d'une modalité de mise en oeuvre. Le procédé de fabrication selon l'invention suppose l'utilisation d'au moins deux lobes de foie, dont l'un provient d'un canard et l'autre d'une oie. Les lobes peuvent être entiers ou agglomérés et de poids sensiblement égaux. Selon des modalités connues, les foies doivent être dénervés séparément, avant d'être salés et poivrés l'un après l'autre. Les foies ainsi préparés sont ensuite placés dans un récipient pour mariner pendant au moins deux heures. A l'issue de ce délai, on place l'un des foies, de préférence le foie d'oie, dans le fond d'une terrine. On dispose ensuite sur ce foie, une couche d'un élément aromatisant, qui peut être constitué par de fines lamelles de truffes. Enfin, on recouvre l'ensemble avec l'autre foie de préférence le foie de canard. On obtient ainsi une préparation dans laquelle les deux types de foie sont superposés. La présence d'une couche intermédiaire permet d'éviter que les deux types de foie ne se mêlent de manière trop intime, ce qui altérerait les qualités gustatives toutes particulières de la préparation. Cette préparation est ensuite soumise à une cuisson au bain-marie, sous une température constante, comprise entre 70 C et 75 C et pendant une durée comprise entre 45 minutes et 63 minutes, en fonction de la nature des foies et de leur provenance. Il est extrêmement important de respecter les paramètres de cuisson définis ci-dessus. En effet, si on ne respecte pas les valeurs en question, on ne pourra obtenir un produit présentant des caractéristiques gustatives nouvelles tout en respectant la saveur et les qualités propres aux produits utilisés. -3 - La description qui précède démontre que la présente invention permet la mise en oeuvre d'un procédé de fabrication particulièrement simple d'un produit à base de foie gras de volaille, et l'obtention d'un produit alimentaire à la fois nouveau et attrayant, et présentant de grandes qualités de finesse. En plus de l'exemple spécifique décrit ci-dessus, ce procédé s'étend à toutes modifications ou variantes évidentes pour l'homme de l'art, sans sortir du cadre de la présente invention. En particulier, on pourra prévoir plusieurs couches successives associant du foie gras de canard et du foie gras d'oie, dans des proportions variables. 261 9680 -4 - Revendications I. Procédé de fabrication d'un produit à base de foie gras de volaille, dans lequel on effectue la cuisson au bain-marie d'au moins deux lobes entiers ou agglomérés de foie, séparés par une couche d'un élément aromatisant, caractérisé en ce que l'un des lobes provient d'un foie de canard et l'autre d'un foie d'oie. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on dispose le foie de canard par dessus le lobe de foie d'oie. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications l'ou 2, caractérisé en ce que la couche d'élément aromatisant séparant les lobes de foie est composée de fines lamelles de truffes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on réalise la cuisson sous une température constante comprise entre 70 C et 75 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la durée de la cuisson est comprise entre 45 minutes et 65 minutes. 6. Produit alimentaire résultant du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, composé d'au moins deux lobes entiers ou agglomérés de foie de volaille cuits et séparés par une couche d'un élément aromatisant, caractérisé en ce que l'un des lobes provient d'un foie de canard et l'autre d'un foie d'oie.