Brevet FR2618054A1 — publié le 19890120

Procédé pour fabriquer des produits de boulangerie précuits et fourrés, se prêtant notamment à la cuisson au grille-pain La présente invention se rapporte à 'un procédê pour fabriquer des produits de boulangerie fourrés qui se prêtent notamment à la cuisson au grille-pain. Des produits correspondants sont déjà connus sur le marché. Ainsi, les sociétés "The Pillsbury Company" et "Coppenrath + Wiese" commercialisent ce qu'on appelle des "beignets à griller", sous la dénomination "Breakfast Pastries". Il s'agit alors de produits à base de pâte qui sont frits, c'est-à-dire précuits dans de la graisse,. sont fourrés d'un garnissage sucré, dont la cuisson est achevée au grille-pain et qui sont proposés en tant que complément du petit-déjeuner. De tels produits cuits dans de la graisse accusent les inconvénients consistant en ce que cette graisse s'insinue dans la masse'de pâte. et en ce que, en fin de compte, ces produits ne sont pas facilement digestibles, mais "restent sur l'estomac" à proprement-parler, si bien qu'ils ne se prêtent que d'une manière limitée en tant que-pâtisse- rie à consommer au petit-déjeuner. *L'invention a pour objet de fournir un produit qui n'accuse pas les inconvénients susmentionnés. D'après le procédé proposé, l'on obtient des produits de boulangerie facilement digestibles, qui sont fourrés et se prêtent à la cuisson au grille-pain, mais également au four. - Conformément à l'invention, l'objet recherché est atteint par le fait qu'on roule une épaisseur de pâte com- prise au maximum entre 1,5 mm et 2 mm; qu'on procède, en- suite, au sectionnement de la pâte en des lamelles corres- pondant au moins au double de la largeur du produit défini- tif; qu'on dépose un garnissage; et que les lamelles de pâte sont rabattues sur ce garnissage pour être ensuite di- rigées vers le poste de cuisson, la cuisson ayant lieu entre deux dispositifs de délimitation qui se trouvent en haut et en bas à une distance prédéterminée, consistent en n'importe quel matériau résistant à la chaleur et éventuellement revêtu, et se présentent, de préférence, sous la forme de bandes de tissu, de plaques ou de chaînes articulées. L'invention va à être expliquée ci-après plus en détail à l'appui d'un exemple de réalisation. Tout d'abord, une pâte est confectionnée de manière industriellement classique. Le procédé conforme à l'invention peut être appliqué à toutes les pâtes travaillées connues. Ensuite, là encore d'une manière classique, la pâte achevée traverse un dispositif de pétrissage ou de roulage, en étant alors roulée jusqu'à une épaisseur de 1,5 mm à 2 mm au maximum, de préférence de 2 mm. L'on procède ensuite au sectionnement des lamelles de pâte, ce sectionnement ayant lieu selon au moins le double de la largeur du produit défi- nitif étant donné que, après le garnissage, les lamelles doi- vent encore être rabattues. Ensuite, dans un poste de gar- nissage, l'on dépose le garnissage pouvant être sucré, mais également salé. L'on peut employer tant un garnissage à la confiture, qu'un garnissage à l'oeuf/jambon ou au jambon/ fromage, ou bien des sauces épaisses. I1 est proposé une épaisseur maximale de garnissage comprise entre 2,5 mm et 3,5 mm. A la sortie du poste de garnissage, l'on procède au rabat des flans de pâte bruts après une éventuelle frag- mentation des lamelles de pâte en des morceaux individuels, lorsque cela n'a pas déjà eu lieu précédemment, ce qui est possible individuellement. A présent, après d'éventuels temps de levage s'avérant nécessaires en fonction.du type de la pâte, les flans de pâte bruts sont dirigés vers le poste de cuisson dans lequel la cuisson a lieu entre deux dispositifs de dé- limitation résistant à la chaleur et éventuellement revêtus, qui se trouvent en haut et en bas à une distance prédétermi- née et qui peuvent être matérialisés par des bandes de tissu, des plaques, des chaînes articulées ou des dispositifs simi- laires. Ces dispositifs de délimitation servent, d'une part, à restreindre l'épaisseur des flans découpés à des di- mensions s'adaptant à des grille-pain traditionnels, ainsi qu'à produire des épaisseurs régulières; mais également, d'autre part, à céder de la chaleur de contact en amplifiant par conséquent, au cours de la cuisson, la chaleur de convec- tion qui règne au poste de cuisson. Conformément à l'invention, des températures com- prises entre 155 C et 200 C sont réglées dans le poste de cỉsson, pour un degré d'hygrométrie compris entre 60 % et 80 %. Il s'est avéré que le temps de défilement optimal est de 5 minutes à 175 C, et de 9 minutes 30 secondes à 155 C. Ce temps de défilement est de préférence compris entre 2 mi- nutes et 10 minutes. Après avoir défilé à travers le pos.te de cuisson, i5 les produits à base de pâte à présent achevés sont emballés de manière classique. Il va de soi que de nombreuses modifications peu- vent être apportées au prc:édé décrit, sans sortir du cadre de l'invention. -R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé pour fabriquer des produits de boulan- gerie précuits et fourrés qui se prêtent notamment à la cuis- son au grille-pain, la pâte étant confectionnée et roulée de la manière classique, procédé caractérisé par le fait qu'on roule une épaisseur de pâte comprise au maximum entre 1,5 mm et 2 mm; qu'on procède, ensuite, au sectionnement de la pâte en des lamelles correspondant au moins au double de la lar- geur du produit définitif; qu'on dépose un garnissage; et que les lamelles de pâte sont rabattues sur ce garnissage pour être ensuite dirigées vers le poste de cuisson, la cuis- son ayant lieu entre deux dispositifs de délimitation qui se trouvent en haut et en bas à une distance prédéterminée, consistent en n'importe quel matériau résistant à la chaleur et éventuellement revêtu, et se présentent, de préférence, sous la forme de bandes de tissu, de plaques ou de chaînes articulées. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la température régnant au poste de cuisson est comprise entre 155'C et 200VC, l'hygrométrie est de 60 % à 80 % et le temps de défilement se situe entre 2 minutes et minutes.