Brevet FR2622771A1 — publié le 19890512

La présente invention concerne un dispositif pour découper une pâte alimentaire, en particulier pour découper une pâte feuilletée qui est destinée à la confection de timbales pâtissières destinées à recevoir une garniture, c'est-à-dire de timbales du genre bouchées à la reine ou vol-au-vent. Les dispositifs de ce type utilises jusqu'ici et usuellement appelés découpoirs doubles, sont constitués d'une paire de découpoirs en forme de couronnes, dont les contours sont similaires (généralement circulaires ou carrés). Ces dispositifs comprennent un grand découpoir extérieur-et un petit découpoir intérieur, qui sont solidaires l'un de l'autre, et ont des rebords tranchants décalés en hauteur ; le rebord tranchant du découpoir intérieur se trouve en retrait par rapport à celui du découpoir extérieur, c'est-àdire à un niveau plus haut que ce dernier. La pâte feuilletée qui sert de matière première à la confection d'une timbale pâtissière est composée de deux couches superposées ou abaisses ; la couche inférieure - ou fond - a une épaisseur généralement comprise entre 4 et 8 mm, par exemple de 7 mm, tandis que la couche supérieure a une épaisseur généralement comprise entre 6 et 10 mm, par exemple'de 8 mm. La valeur du retrait mentionné plus haut est de préférence légèrement inférieure à l'épaisseur de la couche inférieure, par exemple de 6 mm. Au cours du découpage de la pâte, le pâtissier applique une pression sur le dispositif, de telle sorte que le découpoir extérieur traverse l'ensemble des deux abaisses et détache la forme extérieure de la future timbale par rapport au reste de la pâte ; par contre, le découpoir intérieur traverse complètement uniquement l'abaisse supérieure, ce qui détermine le contour de la cavité formée dans la future timbale, ceci après enlèvement de la partie centrale de l'abaisse supérieure. Durant la cuisson de la pâte, la partie annulaire de l'abaisse supérieure qui a été conservée gonfle, ce qui forme la paroi de la timbale entourant la cavité centrale qui doit recevoir la garniture. L'abaisse inférieure forme le fond de la timbale, tandis que la partie centrale (séparée) de l'abaisse supérieure, constitue un couvercle pouvant être utilisé pour recouvrir la garniture placée dans la cavité centrale. Ces découpoirs doubles connus présentent l'inconvénient de ne pouvoir être utilisés que pour la préparation d'un type bien particulier de timbales, dont les caractéristiques de forme et de dimensions sont bien définies. Pour pouvoir préparer une grande variété de timbales, le pâtissier est par conséquent obligé de disposer d'un nombre équivalent de découpoirs différents, ce qui est coûteux et pose des difficultés de stockage. En outre, de tels découpoirs ne peuvent en aucun cas servir à d'autres applications, notamment comme découpoirs simples, ou moules à pâtisserie. La présente invention a pour objectif de résoudre ces problèmes en proposant un dispositif du genre évoqué qui permette de réaliser des modèles variés de timbales feuilletées du genre vol-auvent ou bouches à la reine, sans nécessiter de disposer d'un stock élevé d'éléments différents. Un autre objectif de l'invention est de permettre d'utiliser les découpoirs qui composent le dispositif également comme découpoirs simples et, le cas échéant, comme moules. Ces résultats sont atteints conformément à l'invention, grâce au fait que le découpoir intérieur est amovible et interchangeable. Il suffit par conséquent de disposer d'un jeu de découpoirs intérieurs de formes et dimensions différentes, pour pouvoir réaliser des timbales à contour déterminé possèdant des cavités différentes ; inversement, en associant un découpoir intérieur déterminé à des découpoirs extérieurs différents, il est possible d'obtenir des timbales de formes et dimensions extérieures variées, mais à cavité interne déterminée. Si l'on dispose à la fois d'un jeu de découpoirs intérieurs et d'un jeu de découpoirs extérieurs différents, on peut naturellement les associer deux à deux selon un nombre élevé de combinaisons différentes. Avantageusement, chacun des découpoirs est muni d'une poignée, et la fixation mutuelle des découpoirs intérieur et extérieur se fait par l'intermédiaire des deux poignées. Ainsi, il est possible d'utiliser individuellement chacun des découpoirs comme découpoir simple, après qu'ils aient été désolidarisés. La fixation mutuelle des deux découpoirs est faite de préférence au moyen d'organes de fixation rapide, par exemple à l'aide d'écrous à oreilles, ce qui permet à l'utilisateur de changer aisément et rapidement la structure du dispositif. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, le dispositif comporte un jeu d'entretoises amovibles qui sont par exemple placées en sandwich entre les deux poignées, ce qui permet de régler la valeur du décalage en hauteur (ou retrait) des rebords tranchants des deux découpoirs, afin d'adapter le dispositif à l'épaisseur des abaisses auquelles on a affaire. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparai- tront de la description et des dessins annexés qui en présentent des modes de réalisation préférentiels. Sur les dessins - la figure 1 est une vue de face d'un premier mode de réalisation d'un dispositif conforme à l'invention, qui est coupé par le plan vertical médian I-I de la figure 2 ; - la figure 2 est une vue de dessus du dispositif de la figure 1 - la figure 3 est une vue analogue à celle de la figure 1, à échelle légèrement réduite, représentant le dispositif placé audessus d'une pâte alimentaire à découper ; - la figure 4 représente la pâte après découpe - les figures 5 et 6 sont de vues de dessus analogues à celle de la figure 2, à échelle légèrement réduite, représentant le dispositif équipé de deux découpoirs intérieurs- différents - la figure 7 représente, en vue de dessus, un second mode de réalisation possible du dispositif selon l'invention. Le dispositif représenté sur les figures 1 et 2 est un découpoir double qui comporte deux lames conformées en couronnes, c'està-dire de façon à présenter un contour fermé ; dans l'exemple représenté, ces contours sont hexagonaux. Ces lames sont réalisées de préférence en acier inoxydable ; elles constituent un découpoir extérieur 1 et un découpoir intérieur 2. A titre indicatif, les dimensions respectives (L) et (1) (figure 2) des découpoirs 1, 2 sont par exemple de l'ordre de 20 à 25 cm et de 10 à 15 cm, le dispositif étant destiné à la confection de timbales genre vol-au-vent. Chacun des découpoirs 1, 2 est solidaire d'une poignée 10, respectivement 20, qui a la forme d'un arceau en U renversé reliant deux bords opposés du découpoir et dont la branche transversale s'étend horizontalement au-dessus de ce dernier. La liaison des arceaux 10, 20 avec les découpoirs 1, 2 est faite par exemple au moyen de rivets 5, respectivement 6. Chacun des découpoirs 1, 2 possède un rebord inférieur biseauté et tranchant 11, respectivement 12. Le rebord tranchant 12 se trouve à un niveau légèrement supérieur à celui du tranchant 11, la valeur du décalage entre ces deux rebords étant désigné par la référence (e) à la figure 1. La branche transversale horizontale de l'arceau 20 du découpoir intérieur 2 est positionnée et fixée sous la branche transversale de l'arceau 10 du découpoir extérieur 1 ; la liaison entre ces deux branches est réalisée à l'aide d'organes de fixation rapide 3, en I'occurrence d'une paire de vis 30 recevant des écrous à oreilles 31 ; cette liaison est faite avec interposition entre les deux arceaux 10 et 20 d'un jeu de cales ou entretoises 4 en forme de plaquettes intercalées entre les deux arceaux. Comme on le comprendra aisément à la simple observation de la figure 1, on peut modifier la valeur du retrait (e) en enlevant ou en rajoutant certaines cales 4, chacune de celles-ci ayant par exemple une épaisseur de 1 mm. Les deux arceaux 10 et 20 ainsi reliés assurent la solidarisation mutuelle des deux découpoirs 1 et 2, et forment une poignée 7 qui permet de saisir et de manier l'ensemble. La pâte feuilletée représentée à la figure 3 est composée de deux abaisses superposées : une abaisse inférieure (a1), dont la hauteur (h1) est par exemple de 7 mm et une abaisse supérieure (a2) dont l'épaisseur (h2) est par exemple de 8 mm ; la valeur du retrait (e) est déterminée par mise en place du nombre approprié de cales 4, de manière à être légèrement inférieure à (h1), soit par exemple égale à 6 mm. Pour effectuer le découpage, le pâtissier saisit le dispositif par la poignée 7, et le fait descendre à travers la pâte, pour qu'il vienne en butée contre le plan de travail (P) servant de support à la pâte. Ainsi, le découpoir extérieur 1 découpe complètement l'ensemble des deux abaisses, suivant un contour hexagonal qui correspond au contour du découpoir 1 ; le découpoir intérieur 2 découpe partiellement la pâte en traversant complètement l'abaisse supérieure (a2), mais en effectuant seulement une légère incision dans l'abaisse inférieure (a1). Ensuite, le pâtissier enlève la partie centrale ainsi découpée de l'abaisse (a2), découvrant de la sorte une cavité (c) dont le contour hexagonal correspond à celui du découpoir intérieur 2. Comme cela est bien connu, au cours de la cuisson ultérieure, la pâte va lever, et la partie annulaire de l'abaisse supérieure (a2) va constituer la paroi de la cavité de timbale destinée à recevoir une garniture. Grâce à la présente invention, il est aisé pour le pâtissier de. confectionner des timbales de dimensions et de formes variées, en modifiant la structure du découpoir. C'est ainsi qu'à la figure 5 est représenté un découpoir double qui comporte le même découpoir extérieur 1 que celui des figures 1, 2 et 3 ; par contre, il est associé à ce découpoir extérieur 1 un découpoir intérieur 2' de forme différente, en. l'occurrence de forme circulaire. Le remplacement de l'ancien découpoir 2 par ce nouveau découpoir 2' peut être réalisé de manière très simple, par dévissage des écrous à oreilles 31, enlèvement de l'ancien découpoir extérieur, remise en place du nouveau et resserrage des moyens de fixation 3. De manière similaire, la figure 6 représente un découpoir double composé du même découpoir extérieur 1 qu'aux figures 2 et 5, auquel est associé un découpoir intérieur 2" de forme générale circulaire dentelée. A chaque remplacement du découpoir intérieur, il est naturellement possible de régler en même temps le retrait (e) pour l'adapter à l'épaisseur de la pâte que l'on doit découper, Comme on le comprend aisément de la description qui précède, si le pâtissier a à sa disposition un nombre important de découpoirs extérieurs et de découpoirs intérieurs, de formes et de dimensions variées, il lui est possible de confectionner un très grand nombre de timbales différentes tant dans leurs formes et dimensions extérieures que de la forme et les dimensions de leurs cavités intérieures. En outre, lorsque les moyens de fixation 3 ont été enlevés, chaque découpoir intérieur ou extérieur peut être utilisé comme découpoir simple, l'arceau 10, 20 jouant dans ce cas le rôle de poignée permettant de le manier ; dans le mode de réalisation représenté, les poignées sont fixées à demeure sur les découpoirs ; dans une variante, il serait possible de prévoir un mode de fixation démontable des poignées, par exemple un système d'attache à boutonnière ; dans ce cas, après enlèvement des poignées, les découpoirs pourraient être utilisés comme moules à pâtisserie, par exemple pour la confection d'entremets. Dans le second mode de réalisation représenté à la figure 7, les découpoirs 1 et 2 ont la forme générale de poissons. Chacun des découpoirs extérieur 1 et intérieur 2 est solidaire de deux arceaux disposés transversalement par rapport à l'axe longitudinal (L) des découpoirs ; sur la figure 7, les arceaux visibles en vue de dessus sont ceux du découpoir extérieur 1, ces arceaux étant référencés 101 et 102 ; les arceaux des deux découpoirs sont reliés l'un à l'autre, de manière similaire à celle du premier mode de réalisation, au moyen d'organes de fixation rapide 3 tels qu'un système vis-écrou à oreilles ; la poignée qui permet de prendre et de manier le découpoir ainsi constitué consiste en une barrette 100 disposée longitudinalement et reliant les arceaux 101, 102, l'assemblage de la poignée 100 avec les arceaux se faisant également par les moyens de fixation 3. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux seuls modes de réalisation qui viennent d'être décrits à titre d'exemples elle en englobe au contraire toutes les variantes. C'est ainsi notamment que divers modes d'assemblage des découpoirs intérieur et extérieur pourraient être prévus, en particulier des organes-de liaison rapide par encliquetage élastique par exemple du type "boutons-pression" ; par ailleurs, il serait possible d'associer à un même découpoir extérieur plusieurs découpoirs intérieurs juxtaposés, ceci pour confectionner une timbale possèdant plusieurs cavités internes. Pour des dispositifs destinés à la confection de timbales individuelles, genre bouchées à la reine, le retrait (e) sera sensiblement plus faible que pour des timbales de grandes dimensions ; dans ce cas, le retrait (e) sera de préférence de l'ordre de 1 à 2 mm. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour découper une pâte alimentaire, du type comportant un découpoir extérieur (1) et au moins un découpoir intérieur (2) formant couronnes qui sont solidaires l'un de l'autre et présentent un rebord tranchant (11, respectivement 12), le rebord tranchant (12) du découpoir intérieur (2) se trouvant en retrait par rapport à celui (11) du découpoir extérieur (1), caractérisé en ce que ledit découpoir intérieur (2) est amovible et interchangeable. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'un au moins desdits découpoirs extérieur (1) et intérieur (2) est muni d'une poignée (10, 20). 3. Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite poignée (10, 20) a la forme générale d'un arceau en U renversé dont la branche transversale s'étend au-dessus du découpoir. 4. Dispositif selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdits découpoirs extérieur (1) et intérieur (2) sont munis chacun d'une poignée (10, 20) et qu'ils sont solidarisés par des organes de fixation rapide (3) portés par ces poignées. 5. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la hauteur (e) du retrait entre les rebords tranchants (11, 12) desdits découpoirs (1, 2) est compris entre 4 et 8 mm, et est de préférence de l'ordre de 6 mm. 6. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte un jeu d'entretoises amovibles (4) qui permettent le réglage de la hauteur (e) du retrait entre les rebords tranchants (11, 12).