Brevet FR2614766A1 — publié le 19881110

Dispositif de cuisson et de refroidissement d'aliments, permettant leur transfert par basculement et rotation des cuves. I1 est connu des procédés de cuiseurs et de refroidisseurs d'aliments, nécessitant des systèmes particuliers de pompes et autres, oh une fois la cuisson terminée dans le premier contenant1 des pompes, collecteurs, vis sans fin, robinets etc;: sont nécessaires, pour pouvoir transférer ces aliments dans le deuxième contenant, afin d'y étre réfrigérés. Tous ces éléments sont d'une mise en oeuvre compliquée, et nécessitent des moteurs pour les actionner, ceci représentant des inconvénients de prix , d'autant plus que tous ces principes, doivent etre démontables afin d'etre nettoyés soigneusement et efficacement pour une parfaite hygiène, et pour que les gouts et odeurs ne se mélangent pas. Le dispositif qui va etre décrit, évite beaucoup de ces inconvénients. Il. est constitué de deux cuves demi-cylindriques logées côte à côte, l'une servant à cuire et l'autre à refroidir les aliments qui viennent d'être cuits. La forme demi-cylindrique des cuves permets un meilleur échange aux aliments, aussi bien des calories que des frigories. Pour permettre la translation des aliments, la cuve vient pivoter au moyen d'un pivot-charnière actionné par un moteur réducteur. En pivotant la cuve fait une rotation autour de ce pivot, et tout en restant solidaire à celui-ci, elle vient 'élever et déverser les aliments cuits et chauds dans la cuve de réfrigération, au moyen d'un bec verseur, pour faciliter ltévacuation. Dans la cuve de réfrigération, une fois les aliments refroidis, le même système vient faire basculer la cuve et évacuer les produits afin qu'ils soient stockés dans des chambres froides ou autre. Pour chauffer la cuve de cuisson : celle-ci est entourée d'une double-enveloppe hermétique. et solidaire à cette cuve, cette double-enveloppe - étant remplie d'huile -thermique dans laquelle sont immergés des fourreaux-épingles à résistances électriques. L'énergie électrique pour chauffer ces résistances arriveau niveau du pivot-charnière,ceci n'étant pas limitatif. Tout autre moyen de chauffe peut également être utilisé, notamment des rampes a gaz, situées sous la cuve de cuisson. La cuve de refroidissement est entourée d'une double enveloppe, équipée de chicanes et contenant un liquide réfrigérant alimentaire ne se solidifiant pas, ce liquide circule et arrive dans la double -enveloppe par un circuit préférentiel et est actionné par une pompe. Un compresseur de froid refroidit par un serpentin , ce liquide réfrigérant , qui se trouve dans une.réserve, et ensuite est envoyé par la pompe dans la double enveloppe entourant la cuve. Ce moyen pour refroidir la cuve n'est pas limitatif, tout autre moyen peut ëtre utilisé.(comme Co2 et azote liquide.) Afin que les produits.n'attachent pas à la cuve pendant la cuisson, et afin qu'ils refroidissent d'une façon plus homo gènes chaque cuve est équipée d'un fouet-mélangeur-racleur actionné par un moteur et par moyen mécanique, effectuant des mouvements semi-circulaires et de va et vient dans les cuves. Ce fouet possede une spatule articulée faisant office de racleur, celle-ci étant articulée par différents moyens, soit par exentrique ou soit par crémaillère circulaire, avec une marche avant et marche arrière du moteur . Ces moyens étant donnes à titre non limitatif. Ce type de fouet étant solidaire de la cuve, peut effectuer des va et vient pendant l'élévation de cette cuve, pour finir son évacuation. Pour ce qui concerne la cuve de froid le fouet-mélangeur, sera un peu différent, possédant sur son bras des ergots,. afin de bien brasser, et par cela évacuer les calories de la masse centrale des aliments. Les cuves sont lisses de toutes aspérités, pour faciliter le déversement des aliments. Une évacuation dans le bas de chaque cuve , se fermant par un robinet permet l'élimination des produits de lavage et rinçage, notamment pour la cuve de chauffe, pendant que les aliments de la première cuisson sont en train de se refoidir dans la deuxième cuve, puis procé- der à une nouvelle cuisson. Ce qui permet d'Utiliser l'appareil en continu. Pour effectuer ce lavage et rinçage, une douchette munie don flexible enrouleur, . équipée d'eau chaude etdéau froide, est incorporée dans le tableau de bord. Ce tableau de bord, permet de contrôler par des touches digi taleswautres,lescalories et les frigories des cuves, et par la, le bon fonctionnement du dispositif décrit. Les cuves sont entourées d'une forte isolation, pour ne pas transmettre les calories aux frigories et inversement. Elles sont équipées chacune d'un couvercle , coiffant cuve et fouetmélangeur. Ces couvercles en position levée , sont maintenus par des vérins à gaz Les dessins ci-annexés illustrent l'invention La Figure 1 représente le dispositif dans son ensemble, vu en coupe, dans son profil, La Figure 2 représente en coupe le dispositif avec des schémas en pointillé des cuves en élévation pour déverser les produits. La figure 3 représente en coupe et de profil le disposifif avec sa cuve de chauffe en élévation. Le dispositif représenté sur les figures 1 et 2 comporte une enceinte 1 dans laquelle sont logées la cuve 2 de chauffe et la cuve 3 de réfrigération, toutes deux étant demi-cylindriques. Une fois que les aliments sont cuits dans la cuve 2, celle-ci réducteurs vient pivoter sur un pivot-charnière 4, au moyen d'un moteur 5. La cuve ainsi basculée en hauteur, en pivotant, vient déverser les aliments cuits dans la cuve 3 afin qu'ils soient réfrigérés sans attendre. Un bec verseur 6 vient faciliter l'écoulement des aliments. Pendant la cuisson des produits, un fouet-mélangeur-racleur 7 avec à son extremité une spatule articulée 8permet de mélanger les produits pendant la cuisson t et par un mouvement de balancier, la spatule 8 vient décoler les aliments de la paroi de la cuve, afin qu'ils ntaccrochent pas à celle-ci. Le fouet-mélangeurracleur 7 est actionné par un moteur 9 et par une crémaillère 10 ou un exentrique. Ces moyens étant donnés à titre non limitatifs. La cuve de cuisson 2 est chauffée au moyen de fourreaux-épingles électriques 11, immergés dans une huile thermique 12,le tout dans une double enveloppe 13 entourant et étant solidaire à la cuve. L'arrivée de l'électricité se faisant par la -charnière- pivot 4. Tout autre moyen de chauffe peut être utilisé , notamment des rampes à gaz 14, situées sous la cuve. La cuve de refroidissemerit5,ayant reçu les produits à réfrigérer, un fouet-mélangeuri5,muni dnespatuleartcuiée i6 ,vient brasser les produits. Sur le bras du fouet sont fixés des ergots 17, permettant de brasser les aliments de façon plus homogène, pour évacuer les calories plus rapidement de la masse centrale des produits à réfrigérer. L'ensemble fouet-mélangeur 15 est actionné par un moteur 9' et une crémaillère 10' ou par un exentrique. Lorsque les aliments contenus dans cette cuve sont refroidis, la cuve vient pivoter autour d'un pivot-charnière 18 au moyen d'un moteur réducteur 19. La cuve ainsi basculée en hauteur, vient déverser les aliments froids , par un bec verseur 20 , dans des containers ou autre afin qu'ils soient stockés 38. Le refroidissement de la cuve se faisant par, une doubleenveloppe 21 équipée de chicanes 22, et contenant un liquide réfrigérant 23 alimentaire, ne se solidifiant pas au gel, ce liquide est réfrigéré dans une réserve 24 puis est envoyé par une pompe 25 dans la double-enveloppe 22 de la cuve effectuant ainsi un circuit préférenciel24'.Un compresseur de froid 26, lui,refroidit par des serpentins 27 le liquide réfrigérant se trouvant dans la réserve 24. L'arrivée du circuit préférenciel 24,se faisant au niveau du pivot-charnièrel8 ne gênant pas l'élévation de la cuve, et permettant ainsi de ne jamais se désolidariser de la doubleenveloppe de la cuve. Chaque cuve est équipée dans son fond, d'un robinet de vidange 28 et 29 pour pouvoir évacuer les lavages et rinçages entre chaque cuisson et réfrigération d'aliments différents. Une douchette 30 munie d'un flexible enrouleur, est incorporée dans le tableau de commandes 31, apporte eau chaude et eau froide, facilitant ainsi la manipulation de nettoyage des cuves. Les tableaux de bord 31 et 32 permettent au moyen de touches digitales ou non de programmer les temps de cuisson et de refroidissement des aliments, et permettent également de contrôler la température de chaque cuve ainsi qu'au refroidissement à coeur des aliments en moins de deux heures. Chaque cuve est entourée: et séparée l'une de l'autre d'une forte isolation 33. Chacune d'elle possède également un couvercle 34 et 35, maintenu en position ouverte par un vérin à gaz 36 et 37. Le dispositif représenté sur la Figure 2 comporte les mêmes éléments décrits ci-dessus dans la figure 1 , en coupe et vus de face. On peut voir en pointillés les mouvements des fouets-mélangeurs-racleurs, ainsi que différentes positions des cuves en basculement par rotation autour des pivot-charnière 4 et 18, pour déverser les produits. La figure 3 montre le dispositif décrit ci-dessus dans la Figure 1, sous un autre angle, en perspective, avec la cuve de chauffe 2 en cours d'élévation. On peut y voir également en coupe, le fouet-mélangeur-racleur 7 continuant sa fonction pendant que la cuve bascule autour du pl-wet-charnière 4 , venant ainsi faciliter le travail de déversement. Ce dispositif peut aussi n'être constitué que d'une seule cuve, ou chauffante, ou refroidissante, tout en ayant les mêmes moyens utilisés et décrits ci-dessus pour chaque cuve. Cette individualité des cuves , pouvant servir notamment au conditionnement direct des produits chauds ou froids, selon le désir. La cuve en basculant venantdéverser les produits dans un conditionneur automatisé d'un doseur volumétrique. Cet exemple n'étant pas limitatif. Toutefois les formes, les dispositions ainsi que les moyens. peuvent varier dans la limite des équivalents, sans pour cela changer l'esprit et la conception de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 1/ Dispositif pour la cuisson et le refroidissement d'aliments ou sauces caractérisé en ce que le transfert des produits s'effectue par le basculement de chacune des cuves 2 et 3 placées côte à côte, et. étant demi- cylindriques,l'une servant à cuire2et l'autre à refroidir 3. Quand les produits de la cuve 2 sont cuits, celle-ci vient pivoter autour d'un pivot-charnière 4 et déverser les produits dans la cuve 3 de froif, ou une fois les produits réfrigérés celle-ci vient pivoter autour du pivot-charnière 18 ,pour déverser les produits dans des containers 38 ou autres pour y être stockés. 2/ Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que le pivot-charnière 4 et 18 de chaque cuve est actionné par un moteur réducteur 5 et 19, faisant ainsi basculer et s'élever chaque cuve en faisant une rotation autour du pivot-charnière et déverser respectivement leur produit. 3/ Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qur l'énergie électrique chauffant les fourreaux 11 de la cuve 2, ainsi que l'alimentation du circuit préférenciel 24' transportant le froid pour la cuve 3 arrivent respectivement par les p;vots-charnières4 et 18, laissant ainsi les cuves libres de tout mouvement d'élévation et de basculement, tout en restant solidaire à la cuve. 4/ Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que chaque cuve est équipéé d'un bec verseur 6 et 20 ne gênant pas la rotation de la cuve mais facilitant l'écoulement des produits à déverser. 5/ Dispositif selon la revendication 1 caractérisé en ce que chaque cuve est équipée d'un fouet-mélangeur-racleur 7 et 15 ayant à son extrèmité une spatule articulée 8 et 16. Chaque fouet est actionné par un moteur 9 et 9'etùne crémaillèreIc.qc lMi Falsa" r faire un mouvement de balancier, les spatules articulées 8 et 16 venant venant mélanger les produits à cuire, les décoler et racler de la paroi des cuves, notamment pour la cuisson , pour que les produits n'attachent pas. Le fouet mélangeur 15 de la cuve de froid est équipé d'ergots 17 permettant de brasser les aliments de façon plus homogène , pour évacuer les calories les de la masse centrale des produits et réfrigérerà eurenmnsde2heuns. 6/ Dispositif selon la revendication 5 caractérisé en ce que chaque fouet 7 et 15 à sa cuve sur une des parois non cylindrique, et reste solidaire à la cuve, mëme pendant i'élévation et le basculement de celle-ci, tout en continuant à mélanger et racler les produits pendant et facilitant le déversement.