Brevet FR2618643A1 — publié le 19890203

L'invention -a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à choux constitué d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable et dans laquelle sont incorporées des matières d'addition. L'invention couvre également le produit alimentaire préparé selon le procédé. On connaSt depuis longtemps un produit alimentaire appelé "pâte à choux réalisé à partir d'une farine panifiable désséchée en milieu hydraté et à laquelle des oeufs entiers sont ajoutés après refroidissement. Dans le mode de réalisation traditionnel : on met de l'eau dans un récipient, on y ajoute une matière grasse et on porte l'ensemble à ébullition. Ensuite, on verse de la farine panifiable, puis on cuit cette composition sur le feu en la travaillent à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien désséchée et se détache des parois du récipient. On ajoute à cette patte, hors du feu et en la travaillant vigoureusement à la spatule en bois, des oeufs entiers. La påte terminée doit être molle, mais non liquide et se tenir bien en bloc. Dans le procédé traditionnel, les proportions des différents ingrédients sont : eau : 28,84 % sel : 0,57 \ sucre : 0,93 % matières grasses : 12,66 \ farine : 22,18 % oeufs entiers : 34,8 \. En raison de la difficulté relative à la préparation, le pâte à choux nécessite une mise en oeuvre longue et couteuse et des interventions humaines nombreuses et délicates. Actuellement, les procédés industriels sont de deux ordres - soit la répétition exacte du procédé culinaire traditionnel, mais en utilisant des récipients de plus grande contenance, - soit la préparation à partir de Xmix à pate à choux, eux-mêmes préparés à partir de farine prégélatinisée, auxquels on a ajouté d'autres composants déshydratés. Le premier procédé entraine un matériel onéreux et archaïque ainsi qu'une main d'oeuvre spécialisée coûteuse, alors que le deuxième procédé, bien que ne nécessitant pas de machine coûteuse, nuit à la qualité du produit fini et entraine un prix de matière première élevé. Un objet de l'invention est de mettre au point un procédé industriel de préparation de pate à choux dans lequel on respecte autant que possible le procédé traditionnel de préparation, sans en avoir les inconvénients, la pâte à choux étant réalisée de façon continue et rapide. Selon l'invention, le procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pàte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, est caractérisé en ce que - on introduit à l'extrémité amont d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé entourant au moins deux vis entraînées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est farine panifiable, sel et sucre : de 64 à 67 8 matières grasses : de 32 à 35 X, - on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase- liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est . farine panifiable, sel et sucre : de 42 à 45 a eau : de 32 à 35 % . matières grasses : de 21 à 24 k, - on réalise dans une première zone dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ, - on effectue dans une seconde zone dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange, - on réalise dans une troisième zone dudit transporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée, - on effectue dans une quatrième zone dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jusqu'à une température au plus égale à 60 C, - on introduit dans une cinquième zone dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est . farine panifiable : de 25 à 28 % . matières grasses : de 13 à 15 % sel, sucre : de 1 à 2 % eau . eu : de 20 à 23 z oeufs entiers : de 34 à 37 %, avec un refroidissement pour maintenir la température de la pâte au plus égale à 60- C, - on réalise dans une sixième zone dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte, accompagnés d'un refroidissement pour amener la température de la pate à une température de l'ordre de 30" à 45 C, - puis on extrude ladite pâte par une filière placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis L'invention a également pour objet un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base d'une farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est prépaé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants farine panifiable : de 25 à 28 % eau : de 20 à 23 \ matières grasses : de 13 à 14 % sel, sucre : de 1 à 2 a . oeufs entiers : de 34 à 37 0. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins annexés, sur lesquels - la Fig. 1 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé, - la Fig. 2 est une vue en coupe selon la ligne 2-2 de la Fig. 1. Le dispositif est constitué par un transporteur à vis comprenant, d'une façon générale, au moins deux vis la et lb entraînées en rotation autour de leurs axes par un groupe moto-réducteur 2 à l'intérieur d'un fourreau 3 qui les enveloppe. De façon avantageuse, les deux vis sont entraînées en rotation dans le même sens et sont munies de filets ou autres organes périphériques identiques qui engrènent l'un dans l'autre, la face interne du fourreau 3 étant constituée de deux lobes cylindriques sécants qui enveloppent les deux vis. Les vis la et lb sont munies sur leur périphérie d'organes de traitement variés et notamment de filets hélicoidaux à pas différents déterminant plusieurs zones successives correspondant chacune à une fonction particulière - une première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ, - une seconde zone B de malaxage sous pression du mélange, - une troisième zone C de cuisson du mélange à une température déterminée, - une quatrième zone D de broyage du mélange accompagné d'un refroidissement de la pâte obtenue, - une cinquième zone E d'incorporation en continu dans la pâte des additifs, - une sixième zone F de broyage des additifs dans la pâte et d'homogénéisation, - une dernière zone G d'extrusion du produit final. Les vis la et lb sont constituées avantageusement d'arbres cannelés sur lesquels sont empilés des tronçons de vis constitués de manchons dont la partie intérieure est munie de cannelures correspondant à celles de l'arbre et dont la partie extérieure est munie de filets à pas variés ou autres organes péri phériques de traitement et de transport. On peut disposer d'un assez grand nombre de tronçons permettant de faire varier le pas, la profondeur et le nombre de filets ainsi que la longueur de chaque zone. Dans la première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ, le fourreau 3 est muni d'un premier orifice 4 d'introduction d'un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est farine panifiable, sel et sucre : de 64 à 67 , de ~ préférence 65,9 % . matières grasses : de 32 à 35 %, de préférence 34,1 %. Le fourreau 3 est également muni, dans cette première zone A, d'un second orifice 5 d'introduction d'une phase liquide, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est . farine panifiable, sel et sucre : de 42 à 45 t, de préférence 43,6 % . eau : de 32 à 35 k, de préférence 33,8 % . matières grasses : de 21 à 24 , de préférence 22,6 %. Dans la première zone A, les vis la et lb sont munies de filets 6 à pas large qui transportent rapidement les ingrédients introduits par les orifice 4 et 5. Les ingrédients sont donc immédiatement transportés vers l'aval et mélangés par l'effet de rotation et d'engrènement des vis la, 1b. Cet effet de mélange est amplifié par la seconde zone B munie de filets 7 à pas inversé dans lesquels sont ménagées des ouvertures 8 qui s'étendent radialement depuis l'arbre de la vis jusqu'à la périphérie du filet et sont en outre réparties régulièrement autour de l'axe, les vis étant calées de façon que deux ouvertures 8 viennent en coincidence périodiquement dans la zone centrale d'engrènement. On contrôle de la sorte le passage d'un débit contrôlé de matières vers l'aval, ce qui détermine un freinage dans la zone B et de ce fait, une compression dans la partie aval de la zone 1. Il en résulte un effet de malaxage intense qui favorise le mélange des ingrédients. Le mélange ainsi réalisé passe alors dans la zone de cuisson C. Dans cette dernière, les vis la et lb sont munies de filets 9 à pas direct, ces deniers pouvant avantageusement se resserrer vers l'aval. Il en résulte un transport avec malaxage de la matière et, dans ces deux zones, le fourreau est entoué d'un manchon de chauffage 10 qui peut être une enceinte parcourue par un fluide caloporteur ou bien un organe de chauffage électrique, par exemple par induction. Dans la zone C, la matière est malaxée sous pression et chauffée à une température supérieure à 90' C et inférieure ou égale à 110 C jusqu'à l'écla- tement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée. Il sort donc à l'aval de cette zone C une pâte fine gélatinisée qui passe immédiatement dans une zone de broyage D constituée de disques malaxeurs 11 excentrés qui permet un passage vers l'aval de la pâte avec effet de laminage entre les disques 11 et le fourreau 3. La pâte ainsi broyée est soumise à un refroidissement dans la zoné 2 dans laquelle le fourreau est muni, par exemple, d'un circuit de refroidissement 12 constitué de canaux ménagés à l'intérieur du fourreau 3 et parcourus par un fluide caloporteur. La pâte broyée se détend à l'amont de la zone de refroidissement 2 dans des filets à pas large 13 qui permettent un entrainement en couche mince vers l'aval avec un effet de retournement de la pâte au passage d'une vis à l'autre dans la zone d'engrènement. D'autre part, dans la zone E, le fourreau 3 est muni d'un orifice 14 d'introduction d'additifs constitués par des oeufs entiers, placés en aval du début de la zone de refroidissement E, à une distance suffisante pour que, au moment de l'introduction des oeufs, la température de la pâte soit descendue à un niveau assez bas afin de permettre l'introduction en continu des additifs dans la pâte sans risque de cuisson, cette température pouvant être égale ou inférieure à 60* C. En aval de l'orifice 14, le pas des filets 13 se resserre de façon à augmenter l'effet de malaxage pour favoriser le mélange de la pâte avec les additifs. La proportion du nouveau mélange, après introduction des oeufs entiers, est . farine panifiable : de 25 à 28 , de préférence 26,3 % eau : de 20 à 23.%, de préférence 21,9 % matières grasses : de 13 à 16 , de préférence 14 % . sel, sucre : de 1 à 2 %, de préférence 1,8 8 . oeufs entiers : de 34 à 37 , de préférence 35,4 %.. A la sortie de la zone E de refroidissement et d'introduction des additifs, la pâte est soumise à un effet d'homogénéisation dans une nouvelle zone F du transporteur à vis constituée également d'un certain nombre d'éléments de vis juxtaposés. La zone d'homogénéisation comporte une première section F1 constituée de disques malaxeurs excentrés 15, dans lesquels la pâte est soumise à un effet de broyage avec laminage, puis une seconde zone F2 munie de filets 16 à pas resserré qui permet d'élever la pression pour réaliser une extrusion de la pâte dans une zone G située à l'extrémité aval du fourreau 3 et constituée par une filière 17. Cette filière 1? permet de donner la forme que l'on désire aux produits extrudés. Le circuit de refroidissement 12 se prolonge également dans la zone d'homogénéisation F de façon à abaisser la température de la pâte au niveau de la filière 17 à une température de l'ordre de 30" à 45 C. Le procédé qui vient d'être décrit présente de nombreux avantages. Par exemple, en raison de l'élévation de température réalisée sous pression dans la zone de cuisson, on obtient un effet de stérilisation qui est conservé jusqu'à la sortie du transporteur à vis, si des matières d'addition introduites par l'orifice 14 sont elles-mêmes stérilisées. L'invention permet donc de réaliser de façon continue et en temps très court une pate à choux tout en respectant les modalités essentielles du procédé traditionnel. Ainsi, la pâte à choux préparée en continu à partir des ingrédients suivants . farine panifiable : 25 à 28 % . eau : 20 à 23 % . matières grasses : 13 à 16 % sel, sucre : 1 à 2 % . oeufs entiers : 34 à 37 % sert de base à de nombreuses préparations comme par exemple : le Saint-Honoré, le chou à la crème, les éclairs, les profiterolles, les gnocchis à la viennoise, les pommes dauphines, etc... REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce que - on introduit à l'extrémité amont, d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé (3) entourant au moins deux vis (la, lb) entrainées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est . farine panifiable, sel et sucre : de 64 à 67 % matières grasses : de 32 à 35 % - on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est . farine panifiable, sel et sucre : de 42 à 45 % . eau : de 32 à 35 % . matières grasses : de 21 à 24 % - on réalise dans une première zone (A) dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ, - on effectue dans une seconde zone (B) dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange, - on réalise dans une troisième zone (C) dudit tansporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de pro téines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée, - on effectue dans une quatrième zone (D) dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jus qu a une température au plus égale à 60 C, - on introduit dans une cinquième zone (E) dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est farine panifiable : de 25 à 28 % . eau : de 20 à 23 k matières grasses : de 13 à 16 % . sel, sucre : de 1 à 2 % . oeufs entiers : de 34 à 37 % avec un refroidissement pour maintenir la température de la pite au plus égale à 60* C, - on réalise dans une sixième zone (F) dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte accompagnés d'un refroidissement pour amener la températue de la pâte à une température de l'ordre de 30 à 45- C, - puis on extrude ladite pâte par une filière (17) placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion du mélange à l'extrémité amont du transporteur à vis est de préférence . farine panifiable, sel et sucre : 65,9 % matières grasses : 34,1 %. 3. Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que la proportion du mélange à l'extrémité amont du tansporteur à vis, après introduction de la phase liquide, est de préférence farine panifiable, sel et sucre : 43,6 % . eau : 33,8 % . matières grasses : 22,6 %. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la proportion du mélange, après introduction des oeufs, est de préférence . farine panifiable : 26,3 % . eau : : 21,9 % matières grasses : 14 % . sel, sucre 1,8 . oeufs entiers : 35,4 %. 5. Produit alimentaire dénommé ipâte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est préparé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants . farine panifiable : 25 à 28 % . eau : 20 à 23 % . matières grasses : 13 à 16 % . sel, sucre : 1 à 2 % oeufs entiers : 34 à 37 .