Brevet FR2622772A1 — publié le 19890512

La présente invention concerne des produits alimentaires de type fromage fondu tranchables ou tart-inable.s et leur procédé de préparation à partir de produits laitiers et de polysaccharide texturant . Les fromages fondus sont très appréciés des consommateurs, notamment grâce à leurs présentations variées, à leur longue conservation, leiir reproductibilité mais aussi pour des raisons diététiques : ils sont digestes et de haute qualité bactériologique. Leur préparation implique une étape supplémentaire dans la fabrication du fromage puisqu'ils résultent de la fonte d'un fromage classique, ou d'un mélange de fromages, auquel on peut ajouter d'autres produit s laitiers, sels minéraux, émulsionnants, épices et aromates.La fonte consiste à chauffer le fromage en présence de "sels de fonte", qui sont en général choisis parmi l'acide citrique, le citrate de sodium et les orthophosphates et polyphosphates de sodium ; d nombreux ouvrages décrivent- cette technique fromagère et notamment "Le Fromage" - André Eck. Lavoisier (Paris) -. La texture et le goût du fromage fondu varient avec la qualité de la matière première, le taux des matières grasses, la teneur en extrait sec et la nature du "sel de fonte", qui en complexant le calcium présent dans Se fromage, permet d'obtenir une structure souple ; on a aussi proposé dans FR-A-2450064 1 a préparation de fromages fondtîs, sans addition de sels de fonte, en utilisant des fromages appauvris en calcium par un traitement par des résines échangeuses d'ions. La fabrication de ces fromages fondus impose la fabrication préalable du fromage lui-même, ce qui est nécessairement coûteux et parfois long, compte tenu des durées de maturation de certains fromages. On connaît aussi des produits de type "fromage fondu" qui ne sont pas préparés à partir de fromages mais directement à partir de produits laitiers, tels que poudre de lait, caséine et matières grasses, comme le produit proposé par Benckiser-Knapsack (Ladenbung - RFA) qui est obtenu par chauffage d1 un mélange aqueux de beurre, de poudre de lait écrémé, de caseinate de sodium, d'acide citrique et de sel de fonte. La présente invention concerne de nouveaux produits de type "fromage fondu" t-ranchables ou tartinables à base de produit laitier, de matière grasse, de sels de fonte, d'acide alimentaire et de polysaccharide texturant Une première caractéristique de l'invention est donc l'utilisation de polysaccharide texturant pour la préparation de produits alimentaires de type "fromage fondu" ayant la texture et le goût dii fromage fondu l'introduction de polysaccharide dans la formule permet d'obtenir un produit homogène, de texture convenable directement à partir de produits laitiers, sans préparation préalable dis fromages. c'est-à-dire sans l'étape d'affinage du fromage et même dans certains cas sans isolement du caillé. Les polysaccharides alimentaires entrant dans la formule de l'invention sont le xanthane les galactomananes, guar et caroube, le carraghénane et les pectines, souvent utilisés comme épississants ou gélifionts; on préfère le carraghénane. Les nouveaux produits selon l'invention ont in extrait sec total de 40 à 50 %, un taux de matières grasses de 40 à 60 H en poids par rapport au poids de matière sèche, un pH identique à celui des fromages fondus traditionnels, c' est-à-dire compris entre 5 et 6 ( > t plus particulièrement entre 5,4 et 5,8 et unc texture soit de type tranchable, soit de type tartinable en fonction notamment de la nature des sels de fonte et de la nature et de la quantité d'agent de texture présent dans 7e produit. Les produits objet s de l'invention sont préparés à partir de poudre de lait ou de lait concentré, de préférence écrémés. Ceci permet de ne pas opérer près des zones de traite des animaux, mais un lait frais enrichi en protéines pourrait convenir, au besoin en ajustant les concentrations des solutions utilisées dans le procédé. Ces matières premières peuvent être de différentes qualités ; un avantage de l'invention est de pouvoir mettre en oeuvre des laits écrémés meme de faible indice en protéines solubles ou "azote protéique de lacto-sérum non dénaturé" (WPNI), par exemple compris entre 1,5 mg et 4,4 mg/g de poudre lorsqu'il est mesuré par la méthode de ]'American Dry Milk Institut - Chicago/USA -.Ces poudres de 1 ait sont obtenues par atomisation d'un lait pasteurisé à des températures variant entre 800 et 880 C, alors que les poudres de lait utilisées dans la fabrication des fromages classiques, devant présenter un lPNI supérieur ou égal à 6 mg/g, sont préparées par atomisation à des températîwes inférieures à 80 C, températures trop faibles pour éliminer tout risque d'évolution bactérienne. La matière grasse mise en oeuvre peut être d'origine végétale ou animale, liquide ou solide, comme le beurre, la crème - dont celle présente dans le lait non écrémé - ou une huile végétale. Les quantités de matière grasse dépendront de la nature de celle-ci, notamment parce que ses propriétés physiques ont une influence sur 1 a texture du produit fini. On introduit, par exemple, de 160 g à 300 g d'huile végétale ou 190 g à 360 g de beurre pour 340 g de poudre de lait écrémé pour obtenir un produit tranchable oi produit tartinable. Le produit de type fromage fondu objet de l'invention contient 0,15 à 0,6 % en poids d'un polysaccharide textllrant, épaississant ou gélifiant, ou d'un mélange de polysaccharides ; la quantité de polysaccharide dépend de la nature de celui-ci et de la texture désirée du produit final. Le xanthane, excrété par les bactéries du genre Xanthomonas est constitué d'une chaîne de glucose sur laquelle sont greffées des chaînes portant des acides glucuroniques et du mannose. Les galactomananes sont extraits de graines de légumineuses ; leur chaine est constituée de mannoses portant des ramifications de galactose. Les pectines sont extraites de pulpe de fruits (agrumes et pommes); leur chaîne est constituée d'acide D-galacturonique. il existe plusieurs types de carraghénane, polysaccharides extraits des algues rouges : le kappa, l'iota et Je lambda ; on trouve sur le marché ces produits pratiquement purs ou en mélanges en proportions variables. Pour la coagulation du caillé, on préfère un carraghénane peu réactif, peu gélifiant et ayant un fort pouvoir de rétention d'eau et le type lambda convient tout particulièrement. Tous les autres polysaccharides conviennent comme agent de texture. Les sels de fonte présents dans le produit objet de l'invention sont celle utilisés dans la fabrication traditionnelle des fromages fondus. par exemple des orthophosphates ou des polyphosphates alcalins, de l'acide citrique ou un citrate alcalin. On introduit de 3 à 11 % en poids de sels de fonte par rapport au poids de la matière sèche non grasse. La nature du sel de fonte sera choisie selon la structure désirée pour le produit fini ; en général on utilise leurs mélanges en proportions variables suivant le résultat recherché. Ils ne sont pas nécessaires si la teneur en calcium du produit laitier mis en oeuvre a préalablement été diminuée en dessous d'une valeur limite pour qie le calcium ne donne plus de rigidité au produit. L'acide utilisé pour coaguler la caséine di produit laitier est choisi parmi ceux dont l'utilisation est autorisée dans ce domaine technique ; on peut citer l'acide acétique. l'acide phosphorique. l'acide citrique ou l'acide lactique ; on préfère l'acide citrique. L'acide est introduit dans la solution aqueuse chaude de produit laitier reconstitué, en solution aqueuse concentrée jusqu'à l'obtention d'tin pH compris entre 4,5 (t 5,2. On peut introduire aussi dans les produits selon 1'invention du sel. des épices, des aromes et des colorants pour obtenir des produits de saveurs variées et, éventuellement, des conservateurs. Ces produits ayant la structure des fromages fondus seront présentés en blocs de formes variées, en tubes, en boîtes, en barquettes... Un autre objet de l'invention est le procédé de préparation de ces nouveaux produits de type fromage fondu, qui n'implique pas l'obtention préalable di fromage bien qu'il consiste essentiellement, comme dans lin procédé traditionnel, à complexer le calcium de la masse de caséinate de calciîim resultant de l'acifification du lait, par chauffage avec des sels de fonte, en présence d'eau et de la matière grasse. Le polysaccharide peut être introduit à différents stades de la fabrication, en une ou plusieurs fois, lors de la formation du caillé ou dans l'opération de fonte. Lorsque l'on utilise de la poudre de lait comme produit laitier d'origine, on la disperse tout d'abord dans une quantité d'eau inférieure à celle utilisée pour la préparation d'un lait reconstitué classique, de 4 à 6 fois inférieure et on pasteurise le mélange, par exemple en le chauffant, entre 80 et 950C pendant 3 à 10 minutes. On peut éventuellement ajouter lin agent antimousse alimentaire, tel qîie le monostéarate de glycérol. On acidifie directement ce lait enrichi encore chaud sous agitation. à une température supérieure à 600 C, et de préférence comprise entre 700 et 800C, par addition d'une sol ut ion laqueuse concentrée d'acide organique jusqu a lin pH compris entre 4,5 et 5,2, pH auquel la coagulation des protéines est bien contrôlée : on peut alors soit séparer le caillé à chaud dès la fin de la coagîilation pour le traiter ultérieurement par les sels de fonte avec la matière grasse et les agents texturants, soit traiter directement le mélange acidifié. On peut avant l'acidification introduire dans le lait une certaine quantité de polysaccharide texturant ; avant la formation du caille. on introduira alors une faible quantité dc polysaccharide et de préférence de carraghénane, mieux de lambda carraghénane : de 0,05 à 0,2 % en poids du volume dti lait enrichi, ce qui donne lin caillé à grains fins et cohésifs, le reste du polysaccharide étant introduit lors de l'opération de fonte. Si on traite le mélange caillé et petit lait, le polysaccharide peut être introduit en totalité, ou par parties, avant l'acidification ou au moment de la fonte. Selon une première caractéristique de l'invention, on sépare le caillé du petit lait par filtration sur îine toile à température voisine de 700 C et le broye à température supérieure à 300 C pour obtenir un produit lisse. Ce produit est ensuite introduit dans une solution aqueuse chaude, contenant les sels de fonte et éventuellement du chlorure de sodium et acidifiée, par addition d'un acide organique alimentaire ; on ajoute au mélange la matière grasse et après liquéfaction, à une température comprise entre 800 et 950C une solution aqueuse du polysaccharide texturant. On peut n'acidifier qu'après introduction de la matière grasse et même de l'agent texturant. La pâte obtenue, homogène, est conditionnée à chaud. Selon une seconde caractéristique de l'invention, on introduit dans le mélange caillé et petit lait vers 600C, une solution aqueuse chaude des sels de fonte et la matière grasse ; la pâte fluide obtenue est portée quelques minutes, entre 5 et 15 minutes. à une température comprise entre 800 et 950C, de préférence 90 C ; elle est alors mélangée avec le polysaccharide texturant, et éventuellement les autres additifs puis conditionnée à chaud. Selon une troisième caractéristique de l'invention, on acidifie le mélange : poudre de lait, polysaccharide texturant et eau ; après sa pasteurisation vers 900C, quelques minutes, on introduit dans le milieu les sels de fonte et la matière grasse et on chauffe quelques minutes entre 800 C et 950 C avant de conditionner. Les produits, objets de I'invention, sont de préférence conserves alr froid, lorsque l'on a pas introduit lin agent de conservation. Dans ce qui soit. on décrit des exemples de mise en oeuvre de l'invention. E X E M P L E 1 1100 g de poudre de lait écrémé, de WPNI de de 2,5 mg g environ, 1,47 g de monostéarate de glycérol et 1,75 g du lambda carraghénane extrait d'Jridea species sont mélangés et dispersés sous forte agitation dans 2400 g d'eau à 40 C. Les poudres sont hydratées au bout de 5 minutes environ et le mélange est alors pasteurisé à 900C pendant 5 minutes. Au liqlide en cours de refroidissement, en l'absence de source de chaleur, vers 700C à 800C, on ajoute sois forte agitation 48 cm3 d'une solution aqueuse d'acide cit-rique à 50 % en poids jusqu'à l'obtention d'un milieu à pH = 4,8 ; le mélange coagule et dès la fin de la coagulation, on filtre sur un voile de tergal (mailles de 0,5 mm) le mélange dont la température est voisine de 700C, pour séparer. le caillé du petit lait ; le caillé encore chaud est pressé et lissé par broyage pendant 30 secondes dans un @ppareil à couteau, tournant à 3000 tours par minute. On obtient ainsi un caillé dont le poids est aii moins 1100 g et la teneur en matières sèches, mesurée par dessication à 95 C pondant 15 heures, est de 550 g environ. On disperse dans 520 ml d'eau à 600C, 45 g de sel- de fonte, commercialisé, sous la dénomination Joha PZ229, par Benckiser-Knapasack qui est tin mélange d'orthophosphate de Na, de di, tri et polyphosphate de Sa et K et de citrate de Na , 15 g de NaCl et 9 g d'acide citrique monohydraté ; on ajoute le coagulum broyé, à une température comprise entre 350C et 500C et après 10 minutes d'agitation, on introduit à 600C, 660 g d'huile de tournesol. Le mélange est alors porté jusqu a 85 C (température de crémage) et 300 ml d'une -solution aqîieîise à 2 % (p/v) à 600C d'un mélange de caroube et de carraghénane y est ajoute. Après 10 minutes d'agitation à S50C la pâte formée est homogénéisée à 150 kg/cm puis, encore chaude vers 700C. elle est conditionnec en moules. On obtient ainsi 3 kg d'un produit blanc-crème, brillant, tranchable, de type fromage fondu, dont l'extrait sec est de 44%, le pH est 5,65 et qui contient 50% de matière grasse par rapport à l'extrait sec. E X E M P L E 2 600 g de la meme poudre de lait écrémé que celle utilise à l'exemple 1 et 0,95 g de lambda carraghénane sont mélangés et dispersés sous agitation dans 1000 g d'eau à 40 C et cc lait enrichi est pasteurisé à 900C pendant 5 minutes. On acidifie alors jusqu'à pH 5 le mélange vers 700C à 800C, en l'absence de source de chaleur, en introduisant 20 ml d'une solution aqueuse d'acide citrique à 50 d en poids. On introduit alors dans le milieu 357 ml d'une solution aqueuse à 600C contenant 60g de sel de fonte , commercialisé par Beckniser-Knapsack solis la dénomination Joha S4SS, mélange de di, tri et polyphosphate de Na et d'orthophosphate de Na et 4,5 g de Joha T Nouveau, mélange d'orthophosphate de Na et diphosphate de Na, 9 g de chlorure de sodium et 660 g d'huile de tournesol. La pâte se fluidifie après 10 minutes de chauffage environ ; la préparation e.st alors portée à 900C et on y ajotite 300 ml d'une solution aqueuse à 3 % (p/v) d'un mélange de carraghénane. de xanthane et de caroube ; après 10 minutes à cette température, le mélange est homogénéisé à 150 kg/cm2. La pâte est alors conditionnée à chaud en barquette. On obtient ainsi 3 kg de produit onctueux et tartinable. EXEMPLE 3 600 g de la même poudre de lait écrémé que celle utilisée à l'exemple t 0.80 g g de monostéarate de glycérol d'tin mélange de carraghénane, xanthane et caroube ont dispersés sous agitation dans 1000 g d'eau à 400C. Ce mélange est pasteurisé à 90 C pendant 5 mintites. On acidifie alors jusqu'à pH 5 le mélange vers 700C à 800C, en l'absence de source de chaleur, en introduisant 2 ml d'une solution aqueuse d'acide citrique à 50 % en poids. On introduit enst1ite dans le milieu 650,; ml d'une solution aqueuse à 600C contenant 6X,5 g des sels de fonte (Joha S 4 SS), 9 g de chlorure de sodium et 660 g d'huile de tournesol. On laisse la pâte se fluidifier pendant 10 minutes à 600C. La préparation est alors portée à 90 C et maintenue 10 minutes à cette température. Le mélange est ensuite homogénéisé à 150 kg/cm2 puis conditionné en barquette. On obtient ainsi 3 kg de prodtiit onctueux et tartinable, dont l'extrait sec est de 46 %, le pH de 5,60 et qui contient 48 % de matières grasses par rapport à l'extrait sec. EXEMPLE 4 On prépare un caillé, comme décrit à l'exemple 1 ; par ailleurs on disperse dans 731 ml d'eau à 600C, pendant 10 minutes, 4; g de sel de fonte Joha PZ 229, 15 g de Nacl, 9 g d'acide citrique monohydraté et 6 g d'un mélange de caroube et de carraghénane. On ajoute le coagulum broyé et 660 g d'huile de tournesol, en maintenant l'agitation pendant 10 minutes. Le mélange est alors porté à 85 C et maintenu 10 minutes à cette température puis il est homogénéisé à 150 kg/cm2. La pâte est alors conditionnée à chaud en barquette. On obtient ainsi 3 kg de produit onctueux et tartinable de pH 5,70, et ayant un extrait sec de 46 % avec 56 % de matières grasses. EXEMPLE 5 600 g de la même poudre de lait écrémé que celle utilisée à l'exemple I et 0,80 g de monostéarate de glycérol sont mélangés et dispersés sous agitation dans 1000 g d'eau à 40 C et cc lait enrichi est pasteurisé à 90 C pendant 5 minutes. On acidifie alors jusqu'à pH 5 le mélange vers 70 C à 80 C, en l'absence de source de chaleur, en introduisant 20 ml d'une solution aqueuse d'acide citrique à 50 % en poids. On introduit ensuite dans le milieu 350,7 ml d'une solution aqueuse à 600C contenant 64,5 g de sel de fonte, commercialisé par Peckniser-Knapsack sons la dénomination Joha S- 4 SS et 4,5 g de Joha T Nouveau, 9 g de chlorure de sodium et 660 g d'huile de tournesol. La pâte se fluidifie après 10 minutes de chauffage environ la préparation est alors portée à 90 C et on y ajoute 300 m] d'une solution aqueuse à 5 % (pXv) d'un mélange de carraghénane, de xanthane et de caroube ; après 10 minutes à cette température, le mélange est homogénéisé à 150 kg/cm2. La pâte est alors conditionnée à chaud en portions. On obtient ainsi 3 kg de produit tranchable de type fromage fondu, ayant un extrait sec de 46 % in pH de 5,60 et tint teneur en matières grasses de 45 % par rapport à la matière sèche. EXEMPLE 6 On prépare un caillé, comme à l'exemple 1 et on ajoute à ce coagulum broyé, 407 ml d'eau à 60 C, puis un mélange de 45 g des sels de fonte utilises à l'exemple 1, 15 g de NaCl et o g d'acide citrique monohydraté. On maintient l'agitation 10 minutes à 48 C, ptiis on porte à 600C avant d'ajotiter 660 g d'huile de tottrnesol. Après 5 minutes à cette température, le mélange est porté à 85 C. On ajoute alors 300 ml d'une solution aqueuse à 600C à 2 f (p/v) d'tin mélange de caroube et de carraghénane. Après 10 minutes à 850C, on homogénéise à 150 kg/cm. La pâte est alors conditionnée à chaud en barquette. On obtient ainsi 3 kg du produit onctueux et tartinable de pH 5,70, d'extrait sec 45 %, contenant 49 % de matières grasses. EXEMPLE 7 600 g de la même poudre de lait écrémé qtie celle utilisée à l'exemple 1 est dispersée sous agitation dans 1000 g d'eau à 400C et ce lait enrichi est pasteurisé à 90 C pendant 5 minutes. On acidifie alors jusqu'à pH 4,8 le mélange. vers 70 C à 80 C, en l'absence de source de chaleur, en introduisant 2 ml d'une solution aquelsse d'acide citrique à 50 % en poids. On introduit ensuite dans le milieu 651 ml d'une solution aqueuse à 600C contenant 60 g de sel de fonte commercialisé par Beckniser-KInapsak sous la dénomination Joha PZ229 $composé d'orthophosphate de Na, citrate de Na et de di tri et polyphosphate de Na et K, 11 g de NaCl et 15 g d'tin mélange de caroube et de carraghénane. Lorque le mélange est homogène, on ajoute 660 g d'huile de beurre * la pâte se fluidifie en 10 minutes à 600C : ia préparation est alors portée à 85 C pendant 10 minutes puis homogénéisée à 150 kg/cm. La pâte est alors conditionnée à chaud en barquette. On obtient ainsi 3 kg de prodtlit onctueux et tartinable, de pH 5,8 d'extrait sec 45 % ayant lin taux de matières grasses par rapport à l'extrait sec de 4o % EXEMPLE 8 600 g de la même poudre de lait écrémé que celle utilisée à l'exemple 1, 0,80 g de monostéarate de glycérol et 0,95 g de lambda carragnénane extrait d'Iridea Species sont mélangés et dispersés sous agitation dans 1000 g d'eau à 40 C et ce lait enrichi est pasteurisé à 90 C pendant 5 minutes. On acidifie alors jusqu'à pH 5 le mélange vers 700C à 80 C, en l'absence de source de chaleur, en introduisant 20 ml d'une solution aqueuse d'acide citrique à 50 r0 en poids. On introduit dans le milieu 355,75 ml d'une solution aqueuse à 600 C contenant 60 g de sel de fonte Joha S 4 SS et 4,5 g de Joha T Nouveau, 9 g de chlorure de sodium et 660 g d'huile de tournesol La pâte se fluidifie après 10 minutes de chauffage environ ; la préparation est alors portée à 900C et on y ajoute 300 mi d'une solution aqueuse à 3 % (p/v) d'un mélange de carraghénane, de xanthane et de caroube ; après 10 minutes à cette température, le mélange est homogénéisé à 150 kg/cm. La pâte est alors conditionnée à chaud en barquette. On obtient ainsi 3 kg dii produit onctueux et tartinable de pH 5,7 d'extrait sec 45,5 % contenant 48 % de matières grasses. REVENDICATIONS 1 Produit de type fromage fondu à base d'un produit laitier , matière grasse, de sels dc fonte et d'acide organique alimentaire caractérisé en ce qu'il contient up polysaccharide texturant. 2 Produit sel on la revendication I caractérisé en ce qtie le polysaccharide est choisi parmi les xanthanes, les galactomananes, les $carraghénanes, les pectines et leurs mélanges. 3 Produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ct qu'il contient de 0.15 à 0.6 % en poids de polysaccharide. 4 Produit selon I 'tine des revendications 1 à 3 caractérisé en ct qu'il contient du lambda carraghénane et in autre polysaccharide texturant. 5 Produit selon I'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le produit laitier est un lait reconstitué à partir de poudre de lait oti de lait concentré dont la teneur en eau est de 4 à 6 fois inférieure à celle du lait naturel. 6 Produit selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse est une huile végétale. 7 Produit selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce qu'il contient en outre du sel, des épices, des aromates oti des agents de conservation. 8 Produit selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est. tartinable. 9 Produit selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est tranchable. 10 Procédé de préparation d'un produit de l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on acidifie le produit laitier à une température supérieure à 60 C et que l'on traite après broyage le caillé. séparé du petit lait, par une solution aqueuse de sels de fonte, de matière grasse et de polysaccharide texturant, à une température comprise entre 80 C et 95 C. 11 Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que l'on introduit dans le milieu avant le caillage de 0,05 % à 0,2 % en poids de carraghénane. 12 Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que le carraghénane est du lambda carraghénane. 13 Procédé de préparation d'un produit de l'une des revendications 1 à 9 caractérisé en ce que l'on acidifie le produit laitier à une température supérieure à 60 C et que l'on traite le mélange de caillé et de petit lait obtenu, par une solution aqueuse de sels de fonte, de matière grasse et de polysaccharide texturant à une température comprise entre 80 C et 95 C. 14 Procédé selon la revendication 13 caractérisé en ce que le polysaccharide est introduit en partie ou en totalité dans le produit laitier avant acidification.