Brevet FR2616045A1 — publié le 19881209

PROCEDE POUR L'OBTEsTIOw DUE JUS DE KIWI AYANT CONSERVE SsS OUALITES ORGANOLEPTIOUES. JUS DE KIWI AINSI oBTou ET BOISSONS LE CONTENANT La présente invention se rapporte tout d'abord à un procédé d'obtention d'un Jus de kiwi ayant conservé ses qualités organoleptiques. Ce procédé s'inscrit notamment dans la valorisation des kiwis qui, pour des raisons de détérioration ou de taille, ne peuvent etre commercialisés en l'état.Les analyses physico-çhlmiques,. qui ont été réalisées, ont en effet montré que les fruits non conformes en calibre présentent des qualités nutritionnelles.équiva- lentes a celles des fruits qui ont été selectionnés pour la commercialisation. L'invention porte également sur le Jus de kiwi ainsi obtenu, qui peut constituer, soit une boisson dite wpur jus", soit une base de boisson, lorsqu'il est mélangé avec dgautres ingrédients naturels, présentant aussi un intérêt nutritionnel et diététique. Le Jus de kiwi est en effet riche en vitamine C, il présente un équilibre intéressant en micro-éléments : K, Ca..., de meme qu'un faible pouvoir calorifique. De ce fait, il est recherche en diététique. Toutefois, un tel Jus est difficile s traiter, car, étant sensible A la lumière, à la chaleur et à l'oxygène de l'air, il perd rapidement ses qualités organoleptiques et, notamment, sa couleur. Pour ces raisons, il ne peut etre envisagé de pasteuriser ce jus. Eric L. Vilson et Donald J.v. Burns ont décrit, dans un article intitulé : Kiwi fruit Juice Processing Using Heat Treatment Techniques and Ultrafiltration et paru dans Journal of Food Science, Vol. 48 La Société déposante a maintenant découvert que l'on peut effectuer-la clarification et la stérilisation par filtration tangentielle sur membranes minérales de la pulpe de kiwi, utilisée telle quelle, sans par ailleurs qu'il ne soit nécessaire d'effectuer un traitement enzymatique (pectinolyse, cellulolyse) de ladite pulpe, pour atteindre le but recherché. Il n'était pas évident que des techniques, telles que l'ultrafiltration ou la microfiltration, puissent convenir pour le traitement d'une substance ayant la consistance d'une pulpe de fruit. Il apparaît ainsi que l'invention offre un procédé qui est beaucoup plus simple que ceux qui avaient été proposés jusqu'ici et qui est, par ailleurs, applicable d une échelle industrielle, pour obtenir un Jus de kiwi ayant conservé ses propriétés organoleptiques.Par ailleurs, le jus obtenu est stable et stérile. La présente invention a donc d'abord pour objet un procédé pour l'obtention d'un tel Jus de kiwi, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant 8 : (a > broyer des kiwis afin de séparer la pulpe des dechets essentiellement constitués par la pelure, les poils et les pépins (b > réaliser une filtration tangentielle de la pulpe sur des membranes minérales présentant un diamètre moyen des pores se situant environ entre 10 3 Hm et 10 ym et, (c) conditionner de façon aseptique le permeat stérile obtenu à l'étape précédente. On peut utiliser, selon la saison, des kiwis frais ou bien des kiwis conservés par congélation que l'on décongelera Jusqu' une température voisine de O-C, de préférence de iO-C, avant de les soumettre au broyage-dc l'étape (a). La filtration de l'étape La température A laquelle sont conduites les opérations d'ultrafiltration ou de microfiltration se situe généralement entre 5 et 40*C, et, de préférence, entre 10 et 30'C. A titre indicatif, on peut indiquer une pression transmembranaire comprise entre 2 et 5 bars et une vitesse tangentielle de circulation comprise entre i et 5 m/s. La présente invention porte également sur l'utilisation du perméat obtenu par le procédé tel que défini ci-dessus, comme boisson pur jus ou comme un constituant de boisson. En particulier, on peut mentionner, comme boisson de ce type présentant un intérêt en diététique, une boisson résultant du mélange, dans des conditions stériles, d'un lactosérum de fromagerie ou de caséinerie, après stérilisation, et du Jus de kiwi selon l'invention. Dans une telle boisson, le lactosérum utilisé est un lactosérum ayant été stérilisé A une température de l'ordre de 105-C, pendant un laps de temps se situant généralement entre 15 secondes et 5 minutes, en présence de sucre liquide et d'au moins un agent protecteur dans les proportions usuelles.. Des agents protecteurs efficaces sont le citrate de sodium et l'ascorbate de sodium. Dans cette boisson, le lactosérum et le jus de kiwi sont présents dans un rapport en poids se situant notamment entre 60/40 et 40/60.. Pour mieux illustrer la présente invention, on en donnera ci-après un exemple de réalisation. I - PREPARATION DU JUS DE KIVI On fait décongeler pendant 24 heures, 460 kg de kiwis congelés livrés en cagettes de 15 kg environ, en laissant les cagettes étalées sur le sol A une température de 10 ù 25 C. Ensuite, on réalise un broyage rapide des kiwis décongelés amenés a une température voisine de +0il, dans un broyeur-séparateur. On obtient alors 386 kg de pulpe ne contenant ni poils, ni morceaux de pelures, ni pépins. La pulpe présente une couleur verte et une consistance piteuse Son goût est très agréable, l'arôme de kiwi ressortant très fortement. Elle ne possède ni amertume ni flaveurs secondaires désagréables. On procède ensuite à la microfiltration de la pulpe. A cet effet, on utilise une cartouche de microfiltration à membrane minérale constituée de carbone et d'oxyde de zirconium. Le diamètre moyen des pores de la 2 membrane est de 0,16 pm ; sa surface est de 0,38 m Les modules de microfiltation, ainsi que le tuyau souple de sortie du microfiltrat ont été décontaminés par us contact de 15 minutes avec une solution d'eau de Javel à 400 ppm. 150 litres de pulpe ont été introduits dans un reservoir disposé à l'entrée du module de microfiltration, et, au cours de l'opération, le volume a été maintenu constant par adjonction de nouvelle pulpe. La microfiltration a été conduite, pendant 16 heures, a une température de l'ordre 27-32 'C, a un débit constant de filtrat ; a cet effet, on a augmenté la pression dans la boucle au fur et b mesure du déroulement de l'opération. La vitesse linéaire de circulation en surface de la membrane diminuait au cours du fonctionnement, car le rétentat s' épaississait de plus en plus. Le microfiltrat a été adressé, toujours dans des conditions stériles, dans un réservoir stérile, décontaminé selon la procédure préconisée par le fabricant. Après refroidissement du réservoir, la pression interne a été abaissée Jusqu' 1 bar, afin de faire pénétrer le Jus de kiwi stérile. Cette pression a été maintenue pendant tout le temps de la microfiltration. Le pH du microfiltrat varie très peu ; il reste cependant très acide, de l'ordre de 3,4-3,6. On a remarqué également une corrélation très étroite entre l'extrait sec (13-14'S en poids et l'indice de refraction, exprimé en degrés BRIX. Le contrôle de l'extrait sec du microfiltrat pourra donc avantageusement être effectué par rèfracto- métrie. Quant au rétentat, il possède un extrait sec de 17,58%, une densité de 1,1 et une viscosité de 38 000 centipoises à 20-C. De couleur verte et d'un goût très agréable, on peut envisager de l'utiliser en confiturerie ou en confiserie. II - PREPARATIOX DE LACTOSéRUM STERILISE. On réalise la stérilisation de 2 000 litres de lactosérum ayant une densité de 1,02 et une valeur d'extrait sec de 6,25% en poids Pour la stérilisation, on associe å ce lactosérum, 384 litres de sucre liquide (d = 1,33) et 5,1 kg de citrate de sodium en poudre, dont le rôle est d'éviter la précipitation des protéines. Les conditions de stérilisation sont les suivantes : température : 105-C et durée : 1 minute. Un échantillon recueilli après stérilisation, n'a pas montré de précipité de protéines, même après 2 heures de repos a la température ambiante. III - MELÂNGE XICROFILTRÂT - LACTOSERUM. Les deux liquides obtenus précédemment ont été mélangés dans différents rapports de la plage définie cidessus dans des conditions stériles, le mélange ayant été ensuite conditionné dans des boîtes de carton de 500 ml. REVEEDICATIONS 1 - Procédé pour l'obtention d'un Jus de kiwi ayant conservé toutés ses qualités organoleptiques, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à essentiellement constitués par la pelure, les poils' et les pépins des membranes minérales présentant un diamètre moyen des pores se situant entre environ 10-3 3 pm et environ 10 m ; et, obtenu a l'étape précédente. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'd l'étape 3 - Procédé selon l'une des revendications i et 2, caractérisé par le fait que l'on effectue, a l'étape (b), une ultrafiltration, auquel cas on-utilise une membrane dont le diamètre moyen des pores se situe entre environ l0 3 et environ 1 Mm, ou une microfiltration, auquel cas on utilise une membrane dont le diamètre moyen des pores se situe entre environ 0,1 et environ 10 Mm. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 A 3, caractérisé par le fait qu'on utilise, pour la filtration de l'étape 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 d 4, caractérisé par le fait que l'on conduit la filtration de l'étape 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 a 5, caractérisé par le fait que l'on conduit la filtration de l'étape 7 - Procédé selon l'une des revendications 1 a 6, caractérisé par le fait que l'on conduit la filtration de l'étape (b) a une pression transmembranaire comprise entre 2 et 5 bars. 8 - Utilisation du perméat obtenu par le procédé tel que défini å l'une des revendications 1 a 7, comme boisson pur jus ou comme le constituant d'une boisson. 9 - Boisson résultant du mélange, dans des conditions stériles, d'un lactosérum de fromagerie ou de caséinerie ayant tété stérilisé, et du Jus de kiwi obtenu par le procédé tel que défini å l'une des revendications 1 à 7. 10 - Boisson selon la revendication 9, caractérisée par le fait que le lactosérum utilisé est un lactosérum ayant été stérilisé a une température de l'ordre de 105-C, pendant un temps compris entre 15 secondes et 5 minutes, en présence de sucre liquide et d'au moins un agent protecteur. 11 - Boisson selon la revendication 10, caractérisée par le fait que les agents protecteurs sont le citrate de sodium et l'ascorbate de sodium. 12 - Boisson selon l'une des revendications 9 à 11, caractérisée par le fait que le lactosérum et le Jus de kiwi sont melangés dans un rapport en poids de 40/60 a 60/40.