Brevet FR2619286A1 — publié le 19890217

Procédé de préparation d'un produit fromager semi-dur & dur et produit fromager que l'on peut obtenir par mise en oeuvre d'un tel procédé La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit fromager semi-dur à dur qui contient une quantité relativement faible de résidus d'acides gras saturés (que l'on appelle fromage à bas RAGS), lequel procédé comprend l'addition d'un concentré d'arômes de façon à améliorer la saveur du produit fromager final, ainsi qu'un produit fromager que l'on peut obtenir par la mise oeuvre d'un tel procédé. Le produit fromager à bas RAGS suivant la présente invention contient moins de 40 % en poids de graisse de restes d'acides gras saturés, contrairement aux fromages affinés normaux qui contiennent environ 65 % en poids de graisse de restes d'acides gras saturés. On peut parvenir à une diminution de la teneur en RAGS en remplaçant la graisse du lait par une graisse riche en résidus d'acides gras insaturés, c'est-à-dire des restes d'acides gras mono-insaturés (RAGM) ou de restes d'acides gras poly-insaturés (RAGP). Le remplacement de la graisse du lait par une graisse riche en restes d'acides gras insaturés a cependant pour résultat l'obtention d'un produit fromager à médiocre saveur de fromage. De nombreux concentrés d'arômes de fromage sont disponibles dans le commerce, concentrés que l'on peut incorporer aux produits fromagers à bas RAGS pour tenter de pallier ce manque de saveur. On a cependant constaté que l'on n'obtenait que des résultats insatisfaisants lorsque l'on se servait de telies compositions d'arômes de fromage disponibles dans le commerce. Afin de parvenir à un produit fromager à bas RAGS de bonne qualité, il est nécessaire de lui ajouter une composition d'arôme qui, après la mise en oeuvre du procédé de fabrication comprenant une période. d' d'affinage et une certaine période de vie en pot du produit, compense la faible intensité et/ou l'absence des nuances d'arômes fromagers particulières dans le fromage à bas RAGS. Nous avons découvert qu'un fromage à bas RAGS, possédant une excellente saveur de fromage, pouvait s'obtenir par la combinaison d'une composition grasse et d'une composition aqueuse, de façon à obtenir un lait chargé contenant de 1,2 à 40 % en poids de graisse, comprenant moins de 40 %, de préférence moins de 30 %, en poids, de la graisse de résidus d'acides gras saturés et par l'addition d'un concentré d'arôme particulaire, obtenu par la fermentation de fromage ou d'un composant du fromage, comme, par exemple le caillé. On obtient ici le concentré d'arôme sous sa forme particulaire, soit par congélation et broyage du fromage fermenté ou du composant du fromage, soit par le séchage de la composi- tion fermentée en question. La présente invention a par conséquent pour objet un procédé de préparation d'un produit fromager semi-dur à dur, contenant moins de 40 % en poids de graisse de restes d'acides gras saturés, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (a) combinaison d'une composition grasse et d'une composition aqueuse de manière à obtenir un lait chargé contenant de 1,2 à 40 % en poids de graisse, la graisse en question comprenant moins de 40 % en poids, de préférence moins de 30 % en poids, de restes d'acides gras saturés, (b) l'addition d'un coagulant et/ou d'une culture d'amorçage de façon à coaguler le lait chargé, (c) la coupe du coagulum de manière à obtenir des particules de caillé dans le sérum, (d) séparation du sérum du caillé, (e) addition d'un concentré d'arôme particulaire obtenu par la fermentation de fromage ou d'un composant du fromage, (f) introduction du caillé ainsi obtenu dans un moule, (g) compression du caillé et (h) affinage. Les produits fromagers obtenus par mise en oeuvre du procédé suivant l'invention possèdent une excellente saveur de fromage qui est pratiquement indiscernable de la saveur de types de fromages similaires préparés à partir du lait naturel. De plus, le procédé suivant la présente invention offre l'avantage d'être relativement simple. Contrairement, par exemple, aux divers concentrés d'arômes pâteux que l'on peut se procurer dans le commerce, le concentré d'arôme particulaire utilisé suivant la présente invention peut être aisément combiné aux autres composants. Il est par conséquent facile d'obtenir une répartition uniforme du concentré précité à travers la totalité du produit sans qu'il soit nécessaire de soumettre le produit en question à un cisaillement élevé. - Par l'expression 'produits fromagers semi-durs à durs", on entend désigner les produits fromagers qui sont d'une consistance plutôt ferme comme par exemple, le gouda, l'edam, l'emmenthal, le cheddar et des fromages de pays du Royaume-Uni, comme le cheshire et le lancashire. De préférence, on utilise le procédé suivant la présente invention pour fabriquer un fromage du type gouda, edam ou cheddar. La composition grasse de l'étape (a) du procédé suivant l'invention comprend, de préférence, une huile végétale ou une fraction de cette dernière. L'huile végétale en question, ou une partie de cette huile, peut commodément avoir été chimiquement modifiée, par exemple, par l'intermédiaire d'une hydrogénation ou d'une interestérification. A titre d'exemples d'huiles végétales convenables, oh peut citer l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de palme, l'huile d'olive, l'huile de mais et l'huile de coton. Bien que la présence de quantités relativement importantes de restes d'acides gras insaturés dans le produit final s'accompagne normalement d'une qualité de saveur relativement médiocre, le procédé suivant la présente invention permet la préparation d'un produit contenant une proportion relativement importante de résidus d'acides gras insaturés, sans perte substantielle de la qualité de la saveur. Ainsi, de préférence, la graisse présente dans le lait chargé de l'étape (a) possède un rapport pondéral des restes d'acides gras insaturés aux restes d'acides gras saturés d'au moins 1,5, plus avantageusement d'au moins 3. Le lait chargé appliqué au procédé conforme à la présente invention peut comprendre jusqu'à 40 % en poids de graisse. Bien que, conformément a la terminologie normale, une composition aqueuse comprenant 40 % en poids de graisse serait plutôt appelée une crème chargée, l'expression 'lait chargé' telle qu'on l'utilise dans la présente demande couvre également les crèmes chargées comprenant jusqu'à 40 % en poids de graisse. Bien que le lait chargé utilisé aux fins du procédé suivant la présente invention puisse avoir été concentré jusqu'à la teneur en graisses et en protéines souhaitée dans le produit fini, le lait chargé contient, de préférence, de 1,2 à 4,5 % en poids de graisse. Le coagulant appliqué aux fins du procédé suivant la présente invention est, de préférence, la présure. Le terme "fermentation" tel qu'on l'utilise dans la totalité du présent mémoire, comprend la fermentation par des enzymes, aussi bien que par des organismes microbiologiques, comme des bactéries fermentatives. De préférence, le concentré d'arôme particulaire s'obtient par fermentation enzymatique. Dans le cas o la composition grasse de l'étape (a) se compose de deux ou plusieurs constituants, on peut d'abord combiner ces constituants les uns aux autres et les combiner ensuite à la compositioon aqueuse de l'étape (a), ou bien, en alternative, on peut combiner successivement les constituants précités à la phase aqueuse. Les deux procédés sont couverts par la présente demande. De manière similaire, la portée de la présente invention s'étend également à l'addition subséquente à la composition grasse de constituants séparés de la composition aqueuse de l'étape (a). Le lait chargé utilisé aux fins du procédé suivant la présente invention peut sensiblement ne contenir aucune graisse de lait, par exemple, si la composition aqueuse de l'étape (a) est de l'eau courante ou de robinet, contenant des ingrédients comme des protéines de lait et que la composition grasse est un mélange d'origine non laitière. Cependant, de préférence, la graisse totale présente dans le lait chargé constitue moins de 40 % en poids, plus avantageusement encore même moins de 25 % en poids, de la graisse du lait, si bien que la quantité de restes d'acides gras saturés dans le lait chargé peut être maintenue à une valeur plutôt faible et que, de surcrolt, la graisse de lait résiduelle apporte une contribution aromatique positive. Dans la présente demande, on utilise les termes "graisse' et 'huile* de façon interchangeable, sauf indication contraire. Tant par le terme graisse que par le terme huile on désigne une substance comestible qui est solide ou liquide à la température ambiante et qui se compose essentiellement de triglycérides, ou qui comprend une matière atoxique possédant des propriétés physiques similaires à celles des triglycérides, laquelle matière peut ne pas être digestible, comme, par exemple, des cires, par exemple l'huile de jojoba et des esters de polyacides gras de mono- et di-saccharides, par exemple l'ester d'octa-acide gras du saccharose, ou leurs mélanges. Par restes d'acides gras, lorsqu'on s'y réfère dans le présent mémoire et sauf indication contraire, on entend désigner les restes d'acides gras qui sont digestibles, c'est-a-dire les restes d'acides gras que l'on peut convertir en acides gras libres par digestion. Par conséquent, l'expression ' restes d'acides gras telle qu'on l'utilise dans le présent mémoire, englobe, par exemple, des restes d'acides gras dans des triglycérides, comme aussi dans des mono- et di- triglycérides, mais non des restes d'acides gras tels qu'ils sont présents, par exemple, dans l'ester d'octa- acide gras du saccharose. La composition aqueuse de l'étape (a) bien que pouvant avoir une origine non laitière, est, de préférence, une composition laitière & faible teneur en graisse, comme le lait écrémé. En vue d'obtenir un produit fromager possédant une texture extrêmement favorable, le lait chargé de l'étape (a) devrait comprendre de la protéine et de la graisse de lait dans un rapport pondéral qui fluctue de 0,5:1 à 1;5:1. Bien que la composition aqueuse et la composition grasse de l'étape (a) puissent, par exemple, être mélangées l'une à l'autre par agitation à une vitesse relativement importante, ou par la combinaison des deux compositions et leur passage & travers un malaxeur statique ou une valve à pression, il est préférable d'injecter une composition dans l'autre sous une différence de pression d'au moins 60 atmosphères, plus avantageusement d'au moins 120 atmosphères. Conformément à la présente invention, le concentré d'arôme fromager particulaire obtenu par fermentation de fromage ou d'un composant du fromage, peut être efficacement ajouté à n'importe quel moment de la mise en oeuvre du procédé, pour autant que cette addition s'effectue avant la compression du caillé. Nous avons cependant constaté que l'aromatisation était la plus efficace lorsque l'on ajoutait le concentré particulaire au caillé après la séparation de la plus grande partie du sérum. Par conséquent, selon une forme de réalisation particulièrement préférée de l'invention, on ajoute le concentré d'arôme particulaire au caillé après la séparation de la plus grande proportion du sérum. Pour autant que l'on ajoute le concentré après la séparation de la plus grande proportion du sérum, des quantités relativement faibles de concentré suffisent à conférer un excellent arôme de fromage au produit fromager. De préférence, on ajoute le concentré d'arôme particulaire en une concentration qui fluctue de 0,1 à 2,5 % en poids, plus avantageusement 0,3 à 1,5 % en poids. Etant donné que la fermentation du fromage ou de composants du fromage s'effectue normalement dans un milieu aqueux, il est nécessaire d'éliminer une quantité substantielle d'eau en vue d'obtenir un concentré particulaire par séchage. Des techniques appropriées de séchage du produit fermenté sont le séchage par pulvérisation, le séchage par congélation et le séchage sur rouleaux. De préférence, on sèche le produit fermenté par pulvérisation, jusqu'à une teneur en eau inférieure à 20 % en poids, plus avantageusement inférieure à 10 % en poids. De préférence, le fromage fermenté ou le composant de fromage fermenté utilisé aux fins de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention est séché par un séchage par pulvérisation. Etant donné que les conditions telles que normalement appliquées au séchage par pulvérisation peuvent conduire à des pertes de saveur ou d'arôme, il est préférable d'appliquer des conditions relativement douces ou modérées, de façon à réduire les partes de saveur ou d'arôme, plus particulièrement les pertes d'arôme ou de saveur de composés a arôme ou saveur de fromage moins volatils. Par conséquent, il est préférable d'entreprendre le séchage par pulvérisation du produit fermenté dans un séchoir à pulvérisation, avantageusement équipé d'un lit fluidisé intégré, la température du gaz de séchage a l'entrée variant de 120 à 260 C et la température de sortie du gaz de séchage étant inférieure a 110 C. De préférence, la température d'entrée du gaz de séchage varie de 130 a 2000C et la température de sortie de ce gaz fluctue de 20 a 100 C. Bien que le séchage par pulvérisation du fromage fermenté ou du composant du fromage puisse aisément entraîner la perte des composés aromatisants les plus volatils, nous avons constaté, non sans surprise, que de telles pertes d'arôme n'affectaient pas notablement la qualité de la saveur du produit final. On suppose que lors de la mise en oeuvre du procédé conforme à la présente invention, en cours d'affinage, des quantités substantielles de composés à arôme de fromage relativement volatils se forment. Le concentré d'arôme particulaire de l'étape (e) du présent procédé peut également être obtenu par congélation et broyage de la pâte aqueuse obtenue après fermentation du fromage ou du composant de fromage. La composition fermentée peut avantageusement être congelée par adjonction de glace sèche au cours de l'opération de broyage. Bien que la combinaison de la congélation et du broyage engendre des concentrés d'arôme particulaires qui sont aisément dosables, le concentré d'arôme particulaire préféré de la présente invention est un concentré d'arôme sec. Le concentré utilisé pour la mise en oeuvre du présent procédé s'obtient, de préférence, par la fermentation d'un fromage semi-dur à dur, étant donné que, dans ce cas, le concentré obtenu conférera les nuances d'arômes souhaitées de fromage semi-dur à dur au produit fromager à bas RAGS obtenu par la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. De préférence, le concentré conforme à l'invention s'obtient par la fermentation de fromage d'un type similaire à celui du produit fromager auquel on doit incorporer le concentré en question. Bien que l'on puisse utiliser divers enzymes ou micro-organismes dans un procédé de fermentation pour convertir du fromage ou des composants de formage en un concentré d'arôme, de préférence, les enzymes ou micro- organismes utilisés manifestent une activité protéoiytique, lipolytique et/ou peptidolztique. En particulier, si le lait chargé utilisé pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention ne comprend seulement qu'une quantité de graisse de lait limitée, nous avons découvert qu'il était avantageux d'ajouter un concentré d'arôme de beurre à la composition aqueuse ou à la composition grasse de l'étape (a), ou au lait chargé avant la coagulation. De préférence, le concentré d'arôme de beurre tire son origine d'un produit laitier, comme de la crème ou du beurre et en est extrait au moyen de techniques bien connues des spécialistes. Nous avons trouvé que de tels concentrés d'arôme de beurre, lorsqu'on les utilisait en combinaison avec le concentré d'arôme particulaire obtenu par la fermentation de fromage ou d'un composant de fromage, après le stade d'affinage, engendrait un produit possédant un excellent arome de fromage. La présente invention concerne également un produit fromager qui comprend une quantité relativement faible de restes d'acides gras saturés, lequel produit se caractérise en ce qu'il peut être obtenu par mise en oeuvre d'un procédé suivant la parésente invention. L'invention est illustrée à l'aide des exemples qui suivent. Exemple 1 On a préparé un produit fromager du type cheddar à faible teneur en RAGS selon le procédé décrit ci- dessous. On a chauffé un mélange de graisses constitué d'un mélange de 20 parties en poids d'huile de soja, durcie dans des conditions d'isomérisation jusqu'à un point de fusion de 450C et de 80 parties en poids d'huile de tournesol durcie jusqu'à un point de fusion de 55 C et on l'a mélangé à 0, 4 % en poids de lécithine, 0,04 % en poids de base de beurre 100 0 (ex. Butter Buds Div. of Cumberland Packing C ., Racine, U.S.A) et 0,2 % en poids d'a-tocophérol. On a injecté la phase huileuse sous une pression de 230-240 bars dans un courant de lait écréme (pasteurisé à 72'C/15 secondes) à 45"C, sous une contre-pression de 1,5 bar. Le lait chargé ainsi obtenu possédait une teneur en graisse d'environ 10 % en poids. On a augmenté la teneur en graisse jusqu'à 10,5 % en poids par l'addition d'une crème laitière comprenant 40 % en poids de graisse. Ensuite, on a ajusté la teneur en graisse du lait écrémé jusqu'à une valeur de 3,9 % en poids par l'addition de lait écrémé. On a ajouté 0,02 % en poids de CaC12 et 0,03 % en poids de C-carotène (dispersion aqueuse à 20 %) au lait chargé aiesi obtenu. On a inoculé le lait en cuve avec 1 R % en poids de culture d'amorçage (Ezal.1R, ex Eurozyme, Paris, France), comprenant Streptococcus lactis and cremoris (double inoculation avant usage), on l'a chauffé jusqu'à 310C et on l'a maintenu à cette température pendant 60 minutes. (degré d'acidité d'environ 16 D). Ensuite, on a ajouté 0,03 % en poids de présure de veau liquide (force 1:10.000). Après trente minutes, le lait en cuve avait coagulé et on l'a coupé. On a agité le caillé pendant 20 minutes et on l'a ensuite échaudé à 410C, après quoi on a séparé lé sérum et on a moulé le caillé en tablettes ou plaques que l'on a empilées et que l'on a tournées toutes les 10 minutes jusqu'à l'obtention d'un pH de 5,2. On a ensuite broyé les tablettes ou plaques et on a mélangé les particules de caillé ainsi obtenues à du sel (3 % en poids) et à un concentré d'arôme de fromage particulaire (1 % en poids) obtenu par séchage par pulvérisation d'un concentré d'arôme de fromage du type cheddar fermenté mis dans le commerce sous la marque de fabrique EMC 245 par la société Cremo Cheese Company A/S du Danemark. On a séché la pate EMC 245 à l'aide d'un séchoir à pulvérisation contenant un lit fluidisé intégré. La température d'entrée du gaz de séchage (air) utilisé était d'environ 200-C et la température de sortie du gaz était d'environ 90-C. Le concentré d'arôme de fromage particulaire séché avait une teneur en humidité de 3 % en poids. On a ensuite introduit les particules de caillé aromatisées dans des moules perforés et on les a pressées pendant 16 heures sous une pression de 5 bars. On a vidé les moules et on a emballé les gâteaux ou pains de fromage dans des pellicules à contraction après quoi on a hermétiquement fermé les pellicules et on a provoqué leur contraction. On a introduit les pains ou gateaux de fromage emballés dans des boites en matière plastique et on les a transportés dans une chambre d'affinage et on les a laissé s'affiner à 9 C jusqu'à une humidité relative de 80 % (pendant un minimum de trois mois). On a évalué le produit fromager obtenu après trois mois à l'aide d'un panel d'experts et ce panel a jugé qu'il possédait une excellente texture et saveur de fromage. Exemples 2-4 On a répété l'exemple 1 si ce n'est que l'on a introduit de la graisse de lait dans le lait chargé par l'addition d'une quantité convenable de lait entier comprenant 3,5 % en poids de graisse et par l'adaptation de la quantité de lait écrémé ajoutée. Le fromage de cheddar à bas RAGS ainsi obtenu était d'une qualité égale au produit fromager de l'exemple 1. On a obtenu des produits fromagers de qualité comparables aux produits des exemples 1 et 2 lorsque l'on a augmenté la teneur en graisse de lait du lait chargé de l'exemple 1 de 6 % en poids au total de graisse jusqu'à 25 % en poids ou lorsque l'on a remplacé l'huile de soja durcie jusqu'à 45 C par d'autres produits de base couramment utilisés pour la préparation de margarines à bas RAGS. Exemple 5 On a répété le mode opératoire décrit à l'exemple 1 à l'exception que l'on a obtenu le concentré d'arôme de fromage particulaire par congélation d'une pate d'arôme de fromage EMC 245 jusqu'au lendemain à une température de -20 C. On a broyé la pate congelée dans un fragmenteur jusqu'à obtenir une poudre, sous addition d'une certaine quantité de glace sèche pour compenser la chaleur se développant et on a conservé la pâte ainsi pulvérisée à -20 C jusqu'à utilisation. Le produit ainsi obtenu était d'une qualité comparable au produit fromager de l'exemple 1. Cependant, l'utilisation d'une pate d'arome de fromage broyée congélée se révéla être moins commode que l'utilisation d'une pate séchée par pulvérisation, plus particulièrement parce que si l'on n'adapte pas de mesures complémentaires, le concentré. particulaire congelé doit être ajouté dans un état profondément congelé et réparti dans le produit avant d'avoir une chance de coagulation commune. R e v e n d i c a t i o n s 1. Un procédé de préparation d'un produit fromager semi-dur à dur, contenant moins de 40 % en poids de graisse de restes d'acides gras saturés, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes: (a) combinaison d'une composition grasse et d'une composition aqueuse de manière à obtenir un lait chargé contenant de 1,2 à 40 % en poids de graisse, la graisse en question comprenant moins de 40 % en poids, de préférence moins de 30 % en poids, de restes d'acides gras saturés, (b) l'addition d'un coagulant et/ou d'une culture d'amorçage de façon à coaguler le lait chargé, (c) la coupe du coagulum de manière à obtenir des particules de caillé dans le sérum, (d) séparation du sérum du caillé, (e) addition d'un concentré d'arôme particulaire obtenu par la fermentation de fromage ou d'un composant du fromage, (f) introduction du caillé ainsi obtenu dans un moule, (g) compression du caillé et (h) affinage. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute le concentré d'arOme particulaire au caillé après la séparation de la plus grande partie du sérum. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le concentré d'arome particulaire comprend moins de 20 % en poids d'eau. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le concentré d'arôme particulaire s'obtient par séchage par pulvérisation du fromage fermenté ou du composant de fromage fermenté. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le concentré d'arôme particulaire s'obtient par congélation et broyage du fromage fermenté ou du composant de fromage fermenté. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 & 5, caractérisé en ce que la composition aqueuse est d'origine laitière. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la graisse totale présente dans le lait chargé comprend moins de 40 % en poids de graisse de lait. - 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le lait chargé comprend de la protéine et de la graisse de lait en un rapport pondéral qui fluctue de 0,5:1 à 1,5:1. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on combine la composition grasse et la composition aqueuse en injectant une composition dans l'autre, sous une différence de pression d'au moins 60 atmosphères. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on ajoute le concentré d'arôme particulaire en une concentration qui varie d'environ 0,1 à 2,5 % en poids. 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on obtient le concentré d'arôme particulaire par fermentation en utilisant des enzymes ou des micro- organismes manifestant une activité protéolytique, lipoly tique et/ou peptidolytique. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que l'on ajoute un concentré d'arôme de beurre au lait chargé avant la coagulation. 13. Produit fromager comprenant une quantité relativement faible de résidus d'acides gras saturés, lequel produit se caractérise en ce qu'on peut l'obtenir par mise en oeuvre d'un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 12.