Brevet FR2614089A1 — publié le 19881021

L'invention se rapporte à un procédé en vue d'éliminer les vapeurs issues de la cuissons dans des fours à air chaud et plus particuliérement mais non exclusivement à des fours de grandes capacités et notamment de grande cuisine. L'invention se rapporte également aux moyens mettant en oeuvre ce procédé ainsi qu'aux fours pourvus de ces moyens. De tels fours sont généralement constitués d'une enceinte comportant au moins un compartiment de cuisson et une chambre annexe communiquant entre eux par un orifice à travers lequel, par le biais d'une turbine, l'air est extrait du compartiment de cuisson pour être envoyé dans la chambre annexe dans laquelle règne une surpression assurant le transport de l'air en vue de sa redistribution dans le compartiment de cuisson et ainsi de suite. Un groupe de chauffage en assure au passage le réchauffage. La cuisson de certains produits tels ceux de boulangerie requiert un apport d'eau et nécessite un four comprenant en outre un pulvérisateur d'eau permettant d'établir à 1 'intérieur du compartiment de cuisson, notamment au stade initial de la cuisson, un degré d'hydrométrie favorable. Toutefois, il n'en est pas de même de tous les produits. Ainsi, lors de la cuiss-on au four de produits à forte teneur en eau, tels des pommes de terre, il se dégage une grande quantité de vapeur qui sature l'air du four et peut altérer la qualité des produits et perturber la cuisson. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un procédé en vue d'éliminer les vapeurs issues de la cuisson au four à air chaud. Elle a pour objet un procedé du type precite notamment caractérisé en ce que, lors de la cuisson de produits à forte teneur en eau et dont les vapeurs pourraient nuire à la qualité des produits cuits, on extrait progressivement ces vapeurs puis on les envoie à un échangeur qui les condense et on élimine le condensait. Les moyens en vue de la mise en oeuvre de ce procédé sont principalement caractérisés en ce qu'ils comprennent - un moyen en vue de prélever à l'intérieur du four une partie de l'air saturé de vapeurs, - au moins un échangeur apte à condenser de telles vapeurs, - au moins une canalisation reliant le moyen de prélèvement de l'air saturé de vapeur à l'échangeur, et - au moins un moyen d'évacuation des condensats. L'invention sera bien comprise à' l'aide de la description ci-aprés faite à titre d'exemple non limitatif en regard du dessin ci-annexé qui represente schématiquement - figure 1 : vue de profil et en coupe d'un four de cuisson à air chaud, - figure 2 : le four vu de face mais dont pour plus de clareté, la façade a été ôtée, - figure 3 : une coupe selon III-III de la figure 2, - figure 4 : une vue du moyen d'évacuation des condensats. En se reportant au dessin, on voit que le four de cuisson 1 à air pulsé représenté à titre d'exemple forme au moins une partie d'un meuble 2. Il comprend un caisson calorifugé 3 dans lequel est engagé un compartiment de cuisson 4 de dimensions telles qu'il reserve entre les parois arriere 5 et latérales 6 à 9 du compartiment 4 et celles 10 à 14 du caisson calorifugé 3 une chambre annexe 15 communiquant avec l'intérieur du compartiment du caisson 4 - par un grand orifice d'extraction 16 de l'air du compartiment de cuisson 4 et, - par des petits orifices 17 de redistribution dans le compartiment de cuisson 4 de l'air prealablement extrait. Au droit de l'orifice, est disposée une turbine 18 portée par l'arbre 19 d'un moteur 20. Cette turbine crée dans la chambre annexe une surpression permettant d'assurer la circulation forcee de l'air pour, comme indiqué ci-dessus, le recycler. Le four comprend en outre un groupe de chauffage 21 dont les éléments chauffants 22 sont disposes dans la chambre annexe sur le parcours de l'air. De maniere connue, peut egalement etre interposee sur le circuit une buse de pulvérisation d'eau (non représentée) afin de saturer et tout au moins de rehumidifier l'air réchauffe. Le four comprend évidemment en outre une façade 23 dont au moins une partie 24 realise une porte d'acces à l'intérieur du compartiment de cuisson. Indépendamment du four 1 et de ses moyens de commande 25, le meuble 2 peut comprendre d'autres matériels tels une étuve 26 et/ou un compartiment par exemple de stockage ou de mise au repos des produits (non représentés). Selon une caractéristique essentielle du procédé de l'invention, lors de la cuisson de produits à forte teneur en eau et dont les vapeurs pourraient nuire à la qualite des produits cuits, on extrait progressivement ces vapeurs puis on les envoie à un échangeur 27 qui les- condense et on elimine le condensat. Avantageusement, c'est dans la chambre annexe 15 qu'on prélève de l'air saturé de vapeurs pour les condenser. Les moyens en vue de la mise en oeuvre de ce procedé sont principalement caractérisés en ce qu'ils comprennent - un moyen 28 en vue de prélever à l'intérieur du four une partie de l'air saturé de vapeurs, - au moins un échangeur 27 apte à condenser de telles vapeurs, - au moins une canalisation 29 reliant le moyen de prélèvement 28 de l'air saturé de vapeur à l'échangeur 27, et - au moins un moyen 30 d'évacuation des condensats. Dans une forme avantageuse de réalisation, le moyen de prélèvement 28 est réalisé par l'orifice dit de prélèvement par lequel la canalisation 29 debouche dans la chambre annexe 15, lequel orifice de prélèvement 28 est situe au voisinage de la turbine 18 et ce face au courant (flèche 31) de l'air refoulé par la dite turbine 18. Lors de la cuisson de produits à forte teneur en eau dégageant donc une grande quantité de vapeur qui s'ajoute au débit d'air, l'excédent de débit qui ne peut être redistribué dans le four est alors chassé par l'orifice de prélèvement 28. Cet orifice 28 a par rapport aux orifices de redistribution 17 une section choisie de manière à assurer une juste repartition entre le débit redistribué et le débit évacue vers l'échangeur. La surpression régnant à l'intérieur de la chambre annexe 15 favorise l'entrée' de ces vapeurs à l'intérieur de la canalisation 29 et leur progression jusqu'à l'échangeur. Dans une forme préferée de réalisation, lorsque la turbine 18 est du type à aubes, l'orifice de prélèvement 28 est situé au niveau de la paroi inférieure 14 de la chambre annexe 15. Pour, dans l'hypothèse où une certaine quantite de vapeur ne serait pas condensée, éviter qu'elle soit diffusée dans l'atmosphère en sortie du moyen 30 d'évacuation des condensats et pour maintenir à l'intérieur du four l'équilibre hydrométrique nécessaire à la cuisson, selon l'invention, on réinjecte cette vapeur à l'intérieur de la chambre annexe 15 et, à cet effet, dans cette chambre annexe, en un point détermine de manière à ce que la vapeur soit aspirée par la turbine 18, débouche l'une 43 des extrémités 43, 44 d'une canalisation 45 de retour des dites vapeurs tandis que son autre extrémite est raccordée à la sortie du condenseur et, par exemple, au niveau du moyen 30 d'evacuation des condensats. Par exemple, la canalisation 45 débouche au centre des turbines. C'est bien sur en raison de la dépression réalisée par la turbine 18 que la vapeur non condensée par l'échangeur 27 et se dirigeant vers le moyen 30 d'évacuation des condensats est aspire par la canalisation 45 de retour pour être réinjectée dans la chambre annexe puis à l'intérieur du four. Selon une variante de realisation, l'échangeur 27 est relie au moyen 30 d'évacuation des condensats par un siphon 46. Le moyen 30 d'évacuation comprend alors par exemple une tubulure 32 débouchant dans un tiroir 33 de récupération des condensats et sur laquelle est, d'une part, intercale le siphon 46 et, d'autre part, entre l'échangeur et le siphon, raccordee l'extrémité 44 de la canalisation 45. Ainsi donc, en raison des condensats stationnant dans le siphon 46, il apparat clairement que les vapeurs ne peuvent directement franchir le dit siphon 46 et sont donc astreintes à être integralement condensées ou admises à l'intérieur de la canalisation 45 de retour de vapeur. L'échangeur 27 consiste en un caisson 34 - relié à l'une de ses extrémités à la canalisation 29 et, à son autre extrémité, au moyen d'évacuation 30, - à l'intérieur duquel des chicanes 35 freinent l'écoulement du fluide chargé de vapeur, et - plongé dans un bac 36 rempli d'un fluide de refroidissement 37. Ce caisson 34 permet de refroidir la vapeur y circulant et, de ce fait, de provoquer sa condensation. Avantageusement, le fluide de refroidissement 37 est soumis à un brassage. A cet effet, au bac sont reliées les conduites 38, 39 d'aspiration 38 et de refoulement 39 d'une pompe 40. Pour régler la température du fluide de refroidissement 37, dans celui-ci plonge l'évaporateur 41 d'un groupe réfrigérant 42. Avantageusement, l'évaporateur se présente sous la forme d'un serpentin enroulé autour du caisson 34. La position particuliere de ce serpentin 41 permet non seulement de bénéficier d'un encombrement réduit ce qui, pour ce type de four 1, est relativement important mais aussi,- compte tenu de l'inertie thermique du fluide de refroidissement 37 de capter directement les calories issues du caisson. Le groupe réfrigérant et le caisson avec l'échangeur 27 trouvent avantageusement place à la base du meuble 2. L'invention vise également le four caractérisé en ce qu'il est pourvu des moyens de mise en oeuvre du procédé. REVENDICATIONS 1. Procedé en vue d'éliminer les vapeurs reçues de la cuisson dans un four (1) à air chaud, lequel étant principalement constitué d'au moins un compartiment de cuisson (4) à l'intérieur duquel l'air est mis en mouvement par une turbine (18) et passe par un groupe de chauffage (21) généralement disposé dans une chambre annexe (15), ce procédé étant CARACTERISE en ce que, lors de la cuisson de produits à forte teneur en eau et dont les vapeurs pourraient nuire à la qualité des produits cuits, on extrait progressivement ces vapeurs puis on les envoie à un échangeur (27) qui les condense et on élimine le condensat. 2. Moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 destinés à un four comprenant un compartiment cuisson (4) et une turbine de mise en mouvement de l'air ainsi que de préférence une chambre annexe (15) dans laquelle est amené l'air extrait du compartiment cuisson (4) par la turbine (18) avant d'être redistribue dans le compartiment cuisson (4) via des petits orifices de redistribution (7), ces moyens étant caractérisés en ce qu'ils comprennent - un moyen (28) en vue de prélever à l'intérieur du four une partie de l'air saturé de vapeurs, - au mo-ins un échangeur (27) apte à condenser de telles vapeurs, - au moins une canalisation (29) reliant à l'échangeur (27) le moyen de prélèvement (28) de l'air sature de vapeur et - au moins un moyen (30) d'évacuation des condensats. 3. Moyens selon la revendication 2 caractérisés en ce que le moyen de prelevement (28) est realisé par l'orifice dit de prélèvement par lequel la canalisation (29) débouche dans la chambre annexe (15), lequel orifice de prélèvement (28) est situé au voisinage de la turbine (18) et ce, face au courant (31) de l'air refoulé par la dite turbine (18). 4. Moyens selon la revendicatioin 2 ou 3 caractérisés en ce qu'à l'intérieur de la chambre annexe (15) et en point ou s'exerce l'aspiration de la turbine (18), débouche par une (43) de ses extremites (43, 44) une canalisation (45) de retour de vapeur dont l'autre extrémite (44) est raccordée en sortie de l'échangeur. 5. Moyens selon l'une quelconque des revendications 2 a 4 caractérisés en ce que l'orifice (2 ) a, par rapport aux orifices ce redistribution (17), une section choisie de manieré à assurer une juste répartition entre le débit redistribué et le débit évacué vers l'échangeur (27). 6. Moyens selon l'une quelconque des revendications 2 5 5 caractérisés en ce que l'échangeur (27) consiste en un caisson (34) - relié à l'une de ses extrémités à la canalisation (29) et, à son autre extrit, au moyen d'évacuation (30), - à l'intérieur duquel des chicanes (35) freinent l'écoulement du fluide charge de vapeur, et - plongé dans un bac (36) rempli d'un fluide de refroidissement (37). 7. Moyens selon l'une quelconque des revendications 2 à 6 caractérisés en ce que le moyen (30) d'évacuation des condensats comprend une tubulure (32) passant par un siphon (46). i9. Moyens selon la revendication G caractérisés en ce que, pour régler la température du fluide de refroidissement (37), dans celui-ci plonre l'évaporateur (41) d'un groupe réfrigérant (42). 9. Moyens selon la revendication 8 caractérisés en ce que l'évaporateur se présente sous la forte d'un serpentin enroulé autour du caisson (34). 1U. Four air chaud principalement constitué d'au moins un compartiment de cuisson (4) à l'intérieur duquel l'air est mis en mouvement par une turbine (18) et passe par un groupe de chauffage (21) généralement dispose dans une chambre annexe (15), ce four étant caractérisé en ce qu'il est pourvu des moyens selon l'une quelconque des revendications 2 à 9.