Brevet FR2618306A1 — publié le 19890127

La présente invention concerne un agent d'anti- dénaturation pour empêcher la dénaturation des protéines dans Les pâtes de poisson ou de vianae, telles que poisson émincé ou broyé, gâteau de poisson, saucisse de poisson, jambon de viande ou saucisse de viande. Dans les pâtes de poisson ou de viande, telles que poisson émincé ou broyé, gâteau de poisson, bâtonnets de poisson, saucisse de poisson, jambon de viande ou saucisse de viande, des agents d'anti-dénaturation sont employés comme additifspourempêcher La dénaturation des protéines et pour améliorer les propriétés de retenue d'eau et l'élasticité des produits ultimes. Un exemple d'agent d'anti-dénaturation inclut un additif synthétique tel que les phosphates polymérisés. Toutefois, dans ces dernières années, on craint qu'un excès de consommation de phosphates polymérisés peut provoquer une insuffisance de croissance, la lésion des voies rénales ou urinaires, la décomposition du calcium formant le compo- sant principal ces os humains, et d'autres dommages au corps humain. Par ailleurs, le poisson broyé salé, obtenu par addi- tion de sel de table au poisson broyé, n'est pas nuisible au corps humain, mais il présente l'inconvénient d'être sujet à La gélification lors de l'addition au sel, présentant ainsi des difficultés dans le moulage ou dans l'addition de condiments pour la préparation des pâtes de poisson ou de viande. Le poisson broyé salé a un inconvénient supplémentaire en ce qu'il peut être conservé seulement pendant une période de temps plus courte que dans le cas du poisson broyé conte- nant un additif synthétique tel que les phosphates polymérisés. La présente invention a principalement pour objet un agent d'antidénaturation pour Les pâtes comestibles telLes que les pâtes de poisson ou de viande, dont les propriétés de tampon de pH, de retenue d'eau, d'intensification du goût, de valeur nutritive et d'effet de masquage intermoléculaire sont activées dans les pâtes pour empêcher la dénaturation des protéines sans employer d'additifs synthétiques tels que les phosphates polymérisés. Un autre objet de la présente invention concerne un agent d'antidénaturation pour les pâtes comestiDLes, permettant de réaliser l'oojet précité dans le procéde entier ce fabrication, c'est-a-dire, non seulement durant la préparation du poisson ou de la viande broyée mais également durant la préparation subséquente des pâtes. Un autre objet de la présente invention concerne un agent d'antidénaturation pour pâtes comestibles permettant de réduire la quantité de condiments ajoutés aux produits compte-tenu des pro- priétés d'intensification du goOt de l'agent d'anti-dénaturation et ae fournir des pâtes exemptes de changement de coloration. Les objets précédents et d'autres objets de la présente invention deviendront plus clairs à la lecture de la description détaillée qui suit de l'invention. Conformément à la présente invention, on fournit un agent d'antidénaturation pour pâtes comestibles, telles que pâtes de poisson ou de viande, comprenant un extrait de décomposition de protéines et des saccharides comme composants actifs essentiels. Dans le présent brevet, le terme "extrait de oécompo- sition oe protéines" est utilisé pour indiquer l'extrait obtenu par décomposition des protéines par la protéinase. Le dessin ci-joint est un graphique montrant la résis- tance ou gel des pâtes ce poisson octenues par aodition d'un additif syntéteique, d'un agent d'anti-denaturation selon la présente inven- tion et de sel de taole aux écnantillons de poisson broyé. La présente invention sera expliauee en détail ci-après. La présente invention réside dans un agent d'anti- dénaturation pour pâtes comestibles telles que pâtes de poisson ou de viande, comprenant un extrait obtenu par décomposition des pro- téines par la proteinase et des saccharides comme composants actifs essentiels. Comme extraits de décomposition de protéines selon l'invention, les extraits de poisson et/ou de coquillage et/ou d'extraits ce viande, obtenus par décomposition du poisson et/ou ces coquillages et/ou de la viande par la-protéinase peuvent être employés. Comme exemple de préparation des extraits de poisson et/ou de coquillages, des poissons crus et/ou des crustacés tels que cnincnar,,maauereau,,sardine, maquereau brochet, bonite océanique, maquereau atka, morue, seiche, pieuvre, crevette, huitre, corbicula, cLam à col court, moule, espèces d'arche, arche ou praire, sont charges dans un récipient de réaction, avec ou sans pré-traitement, par exemple le broyage fin pour former une bouillie. Immédiatement après le chargement, la température de la matière première est por- tée à une valeur supérieure à 75 C et de préférence supérieure à C pour désactiver compLètement les enzymes d'autolyse contenus dans la matière première et éliminer l'odeur de poisson ou les mauvaises odeurs provoquées par Les produits d'autolyse. Ensuite, une protéinase dérivée du BaciL.Lus subtilis est ajoutée au contenu du récipient à 50 C à 60 C et à un pH compris dans l'intervalle de 6,0 à 7,0 et de préférence de 6,0 à 6,5 pour décomposer Les protéines contenues dans le poisson et dans les coquillages au stade des proteoses. La temoérature du produit résultant est ensuite portée à une vaLeur non inférieure'à 75 C et de préférence non inférieure à _ pour désactiver la protéinase dérivée du BaciLLus subtilis habituellement pendant 10 minutes à une heure et ce préférence pen- dant 15 a 30 minutes. Ensuite, sans ajuster de nouveau le pH, une protéinase dérivée de la moisissure Kouji est ajoutée au procuit résultant à à 50 C et à un pH de 6,0 à 7,0 pour décomposer le produit en peptidesd'aminoacides ayant un poids moLéculaire sensiblement non supérieur à-3000 et exemptsd'aminoacides. L'intervalle de temps de décomposition peut être de une à trois heures et de préférence 'environ deux heures. Avec un intervalle de temps de décomposition inférieur à une heure, les protéoses peuvent être laissées et la composition spécifique d'aminoacide employé dans la présente invention ne peut pas être obtenue. Avec un intervalle de temps de décomposition supérieur à trois heures, la fonction qui- consiste à emoêcher la dénaturation des protéines visée dans la présente invention peut être amoindrie. Ensuite, en utilisant un dispositif de séparation par centrifugation, par exemple, le produit de décomposition liquide obtenu est séDaré de manière conventionnelle en une couche d'extrait de poisson et/ou de coquillages, une couche d'huile et des matières non décomposées, telles que les arêtes. L'extrait de poisson et de coquiLLages est ensuite filtré et concentré sous pression réduite à une température ne dépassant pas 60 C. L'extrait de poisson et/ou de coquillages est composé principalement d'une grande variété de peptides d'aminoacides et x5 exempts d'aminoacioes, tels que l'acide glutamique, l'acide aspar- tique, la lysine, L'arginine, la glycine, l'alanine, la leucine, la praline, l'histidine, la phénylalanine ou la sérine et sont composés substantiellement d'aminoacides ayant un poids moLéculaire ne dépassant pas 3000. Comme exemple de préparation de l'extrait de viande, des portions comestibles de volaille, de boeuf ou de porc sont découpées en pièces de dimension appropriée, et ces pièces sont ensuite chargées dans un récipient de,réaction et chauffées à une température non inférieure à 60 C pour empêcher la détérioration des matières premières et désactiver les enzymes d'autolyse. La matière première est ensuite ajustéeàun pH de 9,0 à ,0 et mélangée à une protéinase résistant aux alcalis. Le produit résultant est mis à réagir sous agitation pour être décomposé au stade des protéoses. Le produit résultant est ensuite ajusté à unpH de 5,0 à 6,0 et mélangé à une protéinase résistant aux acides à 500 à 60 C pour réagir et être décomposé au stade des peptides. Ainsi, les protéoses et l'huile qui sont liées les unes aux autres à l'état a'émulsion dans l'étape de procédé précédente sont séparées positi- vement à ce stade de procédé en protéines liquides et en couche d'huile. La température du produit résultant est ensuite portée à à 90 C pour terminer la décomposition enzymatique. Ensuite, en uti- lisant un séparateur centrifuge à trois couches, le produit résultant est séparé en huile, une solution aqueuse et des os et la phase liquide est concentrée sous vide à moins de 70 C pour produire l'extrait de viande. Les méthodes décrites précédemment pour la préparation de l'extrait de poisson et/ou de coquillages et de l'extrait de viande, employés comme extraits de décomposition de protéines dans la présente invention sont données uniquement à titre d'illustration et ne doivent en aucun cas limiter l'invention. Par exemple, bien que la protéinase soit ajoutée et mise à agir dans deux étapes sepa- rees dans les deux procédés illustratifs décrits ci-dessus, il est également possible que la protéinase soit ajoutée et mise à agir seulement en une seule étape et les conditions de séparation doivent être changées en conséquence pour produire L'extrait de décomposition de protéines. De même, comme protéinase, on peut utiliser seul ou en combinaison n'importe quel enzyme capable de décomposer les protéines. Des exemples de saccharides qui peuvent être utilisés dans la présente invention incluent les suivants: xylitol, sorbitol, glucose, galactose, fructose, lactose, saccharose, maltose, glycérine, ribose,xylose et raffinose. Dans la présente invention, l'extrait de décomposition ae protéines mentionné ci-aessus et les saccharides, en tant que com- posants actifs de l'agent d'anti-dénaturation, peuvent être ajoutés au poisson Droyé ou à la viande broyée dans n'importe quelle étape de procédé au cours de la préparation des pâtes comestibles et avant d'être traiteescour donner les produits ultimes. Il est préférable que l'addition de l'agent o'anti-dénaturation précité soit faite après que le poisson ou la viande à broyer a été déshydraté dans un dispositif de déshydratation ou une presse à vis et ensuite traite dans un dispositif de filtration pour éliminer les petits os ou les muscles. Il est également préférable d'ajouter oes composants secon- daires tels que blanc d'oeuf, produits purifiés de protéines de soja, aminoacides, acides organiques, ou un mélange de ceux-ci en plus oes composants actifs essentiels mentionnés ci-dessus. Les produits puri- fiés de Drotéines de soja incluent La lécithine, tandis que les aminoacides peuvent inclure par exemple l'acide aspartique, l'acide glutamique, la cystéine, le glutathion, la Lysine, l'histidine, la sérine, l'alanine, l'hydroxyproline et la glycine. Les acides orga- niques peuvent inclure par exemple L'acide malonique, l'acide méthyl- maLonique, l'acide maléique, l'acide glutarique, L'aciae lactique, l'acide tartrique, l'acide gluconique, l'acide citrique, l'acide yaminobutyrique, l'acide DL-malique, L'acide L-maLique et l'acide adipique. Ces composants secondaires facultatifs peuvent être incor- porés dans l'agent d'anti-dénaturation ou peuvent être ajoutés à n'importe quelle étape durant la préparation des pâtes comestibles. De preférence ces composants secondaires sont incorporés dans l'agent d'anti-dénaturation. Z6 1 8 0 Les composants actifs et secondaires facultatifs mentionnés ci-dessus sont formés seulement par des produits natu- reLs non carcinogènes et peuvent être employés comme agent d'anti- dénaturation extrêmement sûr pour les pâtes comestibles. L'extrait de décomposition de protéines employé dans la présente invention a une viscosité élevée de sorte que la mobilité de l'eau libre intercellulaire contenue dans le poisson broyé ou dans la viande broyée dopé avec l'extrait est très limitée ou inhibée de sorte que la putréfaction provoquée autrement par les micro-organismes contenus dans l'eau libre est empêchée. L'activité des micro-organismes est également limitée car l'extrait est faiblement acide avec un pH de l'ordre d'erviron 6,2. L'extrait de décomposition de protéines employé dans la présente invention est totalement exempt de mauvaises odeurs tout en présentant un goût et un arôme suffisamment agréaoles et une valeur nutritive élevée pour que les pâtes comestibles mélan- gées à l'extrait exhibent un goût amélioré et une valeur nutritive élevée. Il est préférable que la quantité d'extrait de decom- position de protéines ajouté en tant que composant actif mentionné ci-dessus ne soit pas inférieure à 0,1 partie en poios et de préfé- rence soit de 0,2 à 5 parties en poids de pâtes. La quantité du mélange d'extrait de décomposition de protéines et de saccharides ajouté en tant que composants actifs peut être de préférence de 0,7 à 8 parties en poids et de préférence de 2,5 à 6 parties en poids pour 100 parties en poids de pâtes. Avec des teneurs en méLange in- férieures à 0,7 partie en poids, les propriétés d'empêchement de la dénaturation des pâtes ne sont pas exhibées, et les propriétés d'intensification du goût de l'extrait peuvent être diminuées. Avec une quantité de mélange supérieure à 8 parties en poids, il se pourrait que les pâtes ultimes ne soient pas acceptées par les con- sommateurs en raison de leur goût trop intense. La quantité de composants secondoaires facultatifs mentionnes ci-dessus peut être de 0 à 30 parties et de preférence de 10 à 20 parties en poids pour 100 parties en poids de pâtes. Avec une quantité superieure à 30 parties en poids, il se pourrait que les pâtes ultimes ne soient pas aimées par les consommateurs en raison de leur goût trop intense. 6 1830 6 Conformément à La présente invention, la dénaturation des pâtes est significativement réduite. Etant donné que l'on n'utilise pas d'additifs artificiels ou synthétiques, les produits ne sont pas nuisibles à La santé. De plus, les produits sont excel- lents à la fois du point de vue du goût et de L'élasticité, tout en étant exempts de changement de coloration et ils peuvent être stockés pendant une période de temps prolongée.' La présente invention sera expliquée en détail ci-après en référence aux exemples et aux exemples comparatifs qui suivent.- EXEMPLE 1 kg de poissonsdéshydratésde lieus d'Alaska de tailles moyennes à grandes, pêchés dans les mers adjacentes de Aoashiri, Hokkaido, Japon, sont achetés et utilisés comme échantil- Lons de poissonsen tant que poissonsémincésde seconde qualité. L'extrait de décomposition de protéines est préparé de la manière suivante. Des corps entiers de 4 tonnes de maquereaux sont charges sans aucun traitement préaLable dans un récipient de réaction muni d'un agitateur ensemble avec 4 tonnes d'eau, et le contenu du récipient est chauffé à 80 C. Au bout de 15 minutes, la température du contenu du récipient est abaissée à 800C. 4 kg de protéinase dérivée du Bacillus subtilis sont ajoutés au contenu du récipient et la masse résultante est mise à réagir à un pH de 6,2 pendant 1,5 heure. Ensuite, la température du contenu du récipient est por- tée à 80C et maintenue oendant 15 minutes, après quoi la température est abaissée à 45 C. A ce moment, 2 kg de protéinase dérivée de moisissures de Kouji sont ajoutés à la masse et le mélange résultant est mis à réagir à cette température pendant 2 heures à un pH de 6,5. Ensuite, le méLange dans le récipient est chauffé de nouveau à 80 C pour désactiver la protéinase. Le produit de réaction est séparé par une méthode conventionnelle en utilisant un sépara- teur centrifuge en une couche d'extrait, une couche d'huile et un résidu contenant des arêtes et des matières n'ayant pas réagi. La couche d'extrait est filtrée et concentrée sous pression réduite à 60%C pour produire un extrait de maquereau. A un échantillon de poisson mentionné ci-dessus, on ajoute l'extrait de décomposition de protéines ainsi produit, du saccharose et du sorbitol et la masse totale est mélangée à l'aide d'une découpeuse silencieuse. Le produit résultant est séparé en lots de 2,5 kg chacun et congelé à -30 C. Le produit congeLé est dégelé pendant une nuit dans des cartons à la température ambiante de 10 à 150C. La préparation et l'analyse du gâteau de poisson sont conduites conformément à la Méthode d'Inspection Nationale Unifiée pour les Poissons Emincés Congelés. Le tableau 1 qui suit montre plusieurs exemples d'essais et le dessin ci-joint montre les valeurs mesurées de la résistance du gel dans ces exemples d'essais. La courbe B montre la résistance du gel en fonction de la période de temps de stockage conformément à l'exemple 1. Pour la mesure de la résistance du gel, le dispositif de mesure de la résistance du gel de Okada est utilisé, le diamètre du piston plon- geur est réglé à 5 mm, et les pièces d'essai sont découpées en rondelles de 25 mm oe diamètre chacune. Le poids de charge W et la dimension de l'encoche L au moment o les pièces d'essai perdent leur résistance et se rompent sont mesurés et la résistance du gel est calculée par W x L en g/cm. EXEMPLE 2 Le procédé de l'exemple 1 est suivi sauf que l'acide glutamique et la lecithine sont ajoutés aux composants de l'exemple 1 comme agents d'antidénaturation. Le tableau 1 qui suit et - dessin ci-joint illustrent plusieurs exemples d'essais et les valeurs de la résistance du gel obtenues dans ces exemples d'essais, respectivement. EXEMPLE 3 Le procédé de l'exemple 2 est suivi sauf que les quan- tités ajoutées sont changées. Le dessin ci-joint illustre la valeur moyenne de la résistance du gel obtenue dans les exemples 2 et 3 (courbe D). EXEMPLE COMPARATIF 1 Le procédé de l'exemole 1 est suivi sauf que le saccha- rose, le sorbitol et les phosphates polymérisés sont ajoutés à l'échantillon de poisson en tant qu'agents d'anti-dénaturation. Le dessin ci-joint montre la valeur de la résistance du gel ootenue dans l'exemple d'essai (courbe A). 218 3 06 EXEMPLE COMPARATIF 2 Le procédé de L'exemple 1 est suivi sauf que au sel de tabLe est ajouté à l'échantillon de poisson en tant qu'agent d'anti-dénaturation et La décongélation est conduite dans un réfri- gérateur à O C. Le dessin ci-joint montre la valeur mesurée de La résistance du geL obtenue dans l'exemple d'essai (courbe C). T A B L E A U 1 Saccharose Sorbitol Acide Lécithine Phosphates Sel de Extrait de glutamique polyniérisés table décomposition de protéines (parties en (parties en (parties en (parties en (parties en (parties en (parties en poids) * poids) poids) poids) poids) poids) poids) EX. 1 3 3 _ 0,5 EX 2 3 3 10 1,5 - - 0,5 EX. 3 3 3 15 1,0 - - 0,5 EX.COMP.1 3 3 - - 0,3 - EX. COMP. 2 3 3 1,5 Parties en poids basées sur 100 parties en poids de pâtes. oo o c,4 C> - On peut voir diaprés Le dessin que La résistance du gel demeure sensibLement inchangée lorsqu'on utilise l'agent d'anti- dénaturation pour les pâtes comestibles ne contenant pas d'additifs artificiels et contenant seulement des produits naturels conformément S à la présente invention. Il est également à noter qu'aucun changement de coloration n'est observé dans les pâtes de poisson produitesdans les exemples de la présente invention. EXEMPLES 4 A 12 Les divers ingrédients indiqués dans le tableau 2 sont ajoutés en quantités indiquées dans le tableau 2 à l'échantillon de poisson conformément à l'exemple 1 pour produire un gâteau de poisson de manière similaire à l'exemple 1, et des essais sont conduits sur le gâteau de Doisson produit de manière similaire à l'exemple 1. Les résultats des essais sont également montrés dans le tableau 2. IL est à noter que l'extrait obtenu à partir du mélange de saroines et de maquereaux est utilisé cans les exemDles 7 à 9 à la place ce l'extrait obtenu à partir des maquereaux de l'exemole 1 tandis que l'extrait obtenu à partir du mélange d'arches et ce praires est utilisé dans les exemples 10 à 12 à la place de l'extrait obtenu à partir du maquereau de l'exemoLe 1. T A B L E A U 2 Saccharides Blanc d'oeuf Aminoacides Acides Quantité d'extrait Résistance du gel EX. organiques de décomposition g/cm N. des protéines (parties en (parties en (parties en (parties en (parties en Au bout de Au bout de poids) poids) poids) poids) poids) 7 mois 14 mois Xytitol 4 Xy(3) tol 0,2 383 340 (3) Xylitol XyLitoL Acide XLt(1,5) Cystéine Acide 399 398 Saccharose (8) (1) Saccharose (8) malonique 1,0 399 398 (1,5) Ac i de 6 (4a.s glutarique 2,5 400 398 (1) Lactose Lysine Acide 7 (4) (10) lactique 0,5 390 382 8 Fructose Histidine cide 98 3 Sc a sH rxgcitrique 3,5 405 402 (o_5).. Hydroxy Saccharose Acide 9 (3) - proline glutonique 0,5 385 382 (7) (0,5) Ribose Acide Acide (3)- aspartique adipique 0,5 383 370 (8), (o,5) _ _ _. _ Glucose GLycineAcd Acide ilGlucos_ Glycine tartrique 4,5 415 410 (2). (11) (0,_15) Xylose Glutathion Acice 12 Xy e(3) Gl 7tho | L-malique 0,5 398 397 o _ _ 4_ _ _ _ _ o5___ _ __(7) (0,5).....u o REVENDICATIONS 1) Un agent adanti-dénaturation pour pâtes comestibles caractérisé en ce qu'il comprend un extrait de décomposition de protéines obtenu par décomposition des protéines par la protéinase et des saccharides comme ingrédients actifs essentiels. 2) Un agent selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend un composant secondaire choisi dans le groupe comprenant le blanc d'oeuf, les produits purifiés de protéines de soja, les aminoacides, les acides organiques et un mélange de ceux-ci. 3) Un agent selon la revendication 1 caractérisé en ce que L'agent inclut 0,1 partie en poids d'extrait de décomposition de protéines pour 100 parties en poids de pâtes comestibles. 4) Un agent selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'agent inclut 0,7 à 8 parties en poids d'un mélange d'extrait de décomposition de protéines et de saccharides pour 100 parties en poias de pâtes comestibles. ) Un agent seLon la revendication 2 caractérisé en ce que l'agent inclut jusqu'à 30 parties en poios de composants secondaires pour 100 parties en poids de pâtes comestibles. 6) Un agent selon La revendication 1 caractérisé en ce que les saccharioes sont choisis dans le groupe comprenant les suivants: xylitol, sorbitol, glucose, galactose, fructose, lactose, saccharose, maltose, glycérine, ribose, xylose, raffinose et un mélange de ceux-ci. 7) Un agent selon la revendication 2 caractérisé en ce que les produits purifiés de protéines de soja incluent la Léci- thine. 8) Un agent selon la revendication.2 caractérisé en ce que les aminoacides sont choisis dans le groupe comprenant les suivants: acide aspartique, acide glutamique, cystéine, glutathion, lysine, histidine, serine,'aLanine, hyoroxyproline, glycine et un mélange de ceux-ci. 2 6183D0 9) Un agent selon la revendication 2 caractérisé en ce que les acides organiques sont choisis dans le groupe comprenant les suivants: acide malonique, acide méthylmalonique, acidemaléique, acide glutarique, acide lactique, acide tartrique, acide gluconique, acide citrique, acide yaminobutyrique, acide DL-malique, acide L-malique, acide adipique et un mélange de ceux-ci.