Brevet FR2615364A1 — publié le 19881125

L'invention a pour objet un nouveau produit alimentaire et son procédé de fabrication. On connaît de longue date l'utilisation pour l'alimentation humaine de certaines issues de poisson comme, par exemple, la laitance de carpe, de hareng ou de maquereau ou encore les oeufs de mulet. Cependant, de telles utilisations sont rares et l'industrie alimentaire tend actuellement à ne commercialiser que les parties nobles des produits de la pêche, en rejetant les autres parties. Par une démarche à contre-courant de celle qui prévaut actuellement, le demandeur a cherché à tirer parti de certaines issues de poissons et, de façon surprenante, a développé et mis au point un procédé de fabrication d'un produit d'alimentation humaine à partir de telles issues qui, non seulement permet de mieux valoriser les produits de la pêche mais qui, en outre, fournit un aliment d'excellentes qualités organoleptiques, propre à être accommodé suivant de nombreuses recettes et, ainsi, d'un attrait particulier pour le consommateur. Un produit alimentaire selon l'invention, obtenu à partir d'issues de poissons et,plus particulierement, du foie de certains d'entre eux est caractérisé en ce qu'il est élaboré à partir de foies de lottes par une succession d'opérations comportant au moins une cuisson en terrine ou au torchon conférant au produit la texture et l'aspect d'une terrine de foie gras de volaille. L'invention peut être mise en oeuvre en particulier, mais non exclusivement, à partir de foies de lottes de mer et, dans ce cas, elle prévoit un procédé de fabrication suivant lequel les poissons pêchés en mer sont etétés, les foies prélevés et ensuite mis à tremper, à dégorger, puis, après préparation et assaisonnement, cuits en terrine, ou au torchon, refroidis, conditionnés et soumis à un traitement de conservation comme une stérilisation ou analogue. Aux opérations décrites ci-dessus peut s'ajouter, le cas échéant, un stade de réfrigération des foies bruts apres prélèvement et jusqu'd l'opération de trempe. En variante, certaines opérations sont conduites simultanément comme, par exemple, la cuisson et la stérilisation lorsque le conditionnement du produit est en pots de verre ou en matériau analogue. Dans encore une autre mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la cuisson est conduite sous vide, un tel mode de préparation étant particulièrement bien adapté à une exploitation industrielle. Aussi bien dans ce mode de traitement que dans ceux décrits précédemment, les foies de lottes peuvent être fumés avant cuisson Le produit obtenu peut être accommodé de différentes manières pour la consommation, par exemple en terrine froide, en raviolis, en mousseline, etc... suivant les desiderata des consommateurs. L'invention sera mieux comprise par la description qui suit, d'exemples de réalisation donnés à titre non limitatif. EXEMPLE I On prélève les foies de lottes pêchées en mer que l'on conserve quelques jours par réfrigération jusqu'à leur amenée à l'usine de traitement. Là, ils sont mis à tremper, à dégorger dans un mélange de lait et de sel, égouttés, lavés, dénervés et épluchés. Ils sont alors assaisonnés à cru, garnis d'épices et mis en terrine, sous pression, pour une cuisson au bain maiie, laquelle peut avoir une durée d'environ vingt minutes pour des terrines de 1,5-à 1,6 kg. Après la cuisson qui fait rendre au produit un peu de jus et de graisse, les terrines sont refroidies et le produit est conditionné, comme pour un produit en conserve usuei, puis soumis à un traitement de conservation, avantageusement une stérilisation. L'assaisonnement est choisi à volonté et peut comprendre, sans que cette indication ait quelque caractère limitatif que ce soit, des truffes, des grains de caviar, des feuilles d'oseille, etc... EXEMPLE Il On procède comme dans l'Exemple I ci-dessus, sous réserve toutefois que la cuisson est effectuée dans des pots en verre1 simultanément à un traitement de stérilisation. EXEMPLE III Des foies de lottes prélevés, conservés et traités comme décrit dans l'Exemple I, c'est-à-dire qui ont subi un traitement de trempage, de dégorgeage, puis d'égouttage, lavage, enlèvement des nerfs et épluchage sont garnis de morceaux de chair de poisson, par exemple de saumon, et mis à cuire par la méthode dite "au torchon, c'est-à-dire pochés en étant enfermés dans un linge, dans de-l'eau à 90-95iC et pendant un temps de cuisson d'environ 20 minutes. A la fin de l'ope'ration de cuisson, le linge est resserré, pour provoquer l'opération d'élimination du jus et de graisse et les produits obtenus sont conditionnés puis soumis au traitement de conservation, par exemple une stérilisation. EXEMPLE IVa A partir de foies traités comme indiqué dans l'Exemple I, jusqu'à leur stade d'assaisonnement, on procède à une cuisson sous vide, c'est-à-dire qu'après une première cuisson en terrines, refroidissement de celles-ci et conditionnement sous vide on procède à un complément de cuisson, avantageusement au bain-marie. EXEMPLE IVb On procède comme dans l'Exemple IVa mais en effectuant une opération de fumage des foies, conduite après la phase d'égouttage, dans un fumoir, où les foies séjournent environ 30 minutes pour des masses d'environ l kg. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire obtenu à partir d'issues de poissons et, plus particulièrement, du foie de certains d'entre eux, caractérisé en ce qu'il est élaboré à partir de foies de lottes par une succession d'opérations comportant au moins une cuisson en terrine ou au torchon conférant au produit la texture et l'aspect d'une terrine de foie gras de volaille. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les foies de lottes sont des foies de lottes de mer. 3. Procédé de préparation d'un produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que les poissons péchés en mer sont ététés, les foies prélevés et ensuite mis à tremper, à dégorger, puis, après préparation et assaisonnement, cuits en terrine ou au torchon, refroidis, conditionnés et soumis à un traitement de conservation comme une stérilisation ou analogue. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que après prélèvement les foies bruts sont refrigérés jusqu'à l'opération ultérieure de trempe. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que pour un conditionnement du produit en pots de verre ou analogue, la cuisson et la stérilisation sont conduites simultanément. 6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la cuisson a lieu sous vide. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que les foies de lottes sont fumés avant l'opération de cuisson.