Brevet FR2612050A1 — publié le 19880916

La présente invention est du domaine des industries alimentaircs et elle a pour objet une composition chocolatée utilisable cn pâtisserie ct confiseric pour le nappage de ccrtaines préparations. On rappelle que l'on sait napper des pâtisseries et des confiseries au moyen de chocolat fondu, c'est-à-dire en recouvrir leur surface. Cette opération est cependant extrêmement délicate, exige la compétence d'un professionnel qualifié et ne peut etre faite qu'à une certaine température très précise donc par de très petites quantités. Le but de l'invention est de proposer une composition de nappage, et son procédé de fabrication qui reste nappable dans une plage de températures plus grandes que celles du chocolat fondu, qui ne soit pas trop sucrée de façon à laisser dominer la saveur du chocolat qui se conserve bien et qui n'incorpore que Le procédé de l'invention consiste à a) mélanger du sirop de sucre (S r) à du glucose (C %), dans les proportions S % = @0 # 5 G % = 20 # 5 le sirop de sucre ayant une densité de 28 ~ 2 degrés Baumé (d = 1,24 # 0,02) et sa température étant d'environ 60 C, le mélange étant porté, pour être homogène à environ 1000C. L'intérêt de 1'adjonction du glucose est d'apporter à la compostion une consistance voisine de celle que lui apporterait la même quantité de sucre, sans renforcer le goût sucré. b) ajouter à la quantité 100 du mélange précédent, la quantité 25 - 2 de pâte de cacao fondue à 40-50 C et. mélanger au fouet ou par toute autre technique équivalente. c) à la quantité 100 du mélange chaud précédent, ajouter à la quantité 1,2 # 2 d'un alcool à environ 50 ; et mélanger au fouet, puis conditionner et laisser refroidir. L'alcool utilisé sera un alcool naturel à 50 (ou 5 d d'éthanol) tel que le Cognac ou le Kirsch, mais pouvant être aussi tout autre liqueur éthylique parflrlée. lJne recette concrète s 'inscri - vant dans le procédé ci-dessus défini, consiste à - mélanger 780 grammes cie sirop tle sucre à 28 Be avec 200 grammes de glucose (un sirop à 28 Be est obtenu par la dissolution d'environ 3 kg de sucre cristallisé dans 2 litres d'eau), - porter le mélange à 1000C, - introduire dans le mélange 250 grammes de pâte de cacao fondue à 45 environ, - mélanger au fouet en ajoutant 15 grammes de cognac, - conditionner et laisser @efroidir le mélange obtenu. La composition obtenue se caractérise non seulement par un goût agréable mais aussi par des caractéristiques de consistance tout à fait spécifiques qui lui confèrent son aptitude au nappage. Ces caractéristiques de consistance, dites aussi @héologiques, ont fait l'objet de mesures en comparaison de deux autres compositions chocolatées disponibles clans le commerce et identi- fiées dans la présente description sous les Lermes d'Echantillon TT et Echantillon ITI, la composition de l'invention étant identifiée par Echantillon @. On notera que les mesures rhéologiques, pour pouvoir être comparatives, doivent être réalisées dans des conditions expérimentales identiques ; ces conditions sont définies ci-dessous. L'appareil de mesure utilisé est le "Controlled Stress Rhcometer Carrimed (CS 100), appareil à contrainte pilotée, équipé de la géométrie cône/plateau. (Cône utilisé : 2 cm de diamètre, 4 d'angle). Le Protocole de mesure suivi est le suivant prélèvement dans la masse de produit sans agitati.on ni mélange préalable (ceci se justifie par les propriétés fortement thixotropes des produits - cf résultats), - mise en place sur le plateau, remontée de celui-ci en position, - courbe d'écoulement effectuée en pilotage suivant la programmation suivante . température 25 C . attente 1 minute après mise en place du produit, . augmentation du couple de 0 à 20000* dyne-cm en 1 minute . diminution du couple de 20000* dyne-cm à 0 en 1 minute * correspond à une contrainte de c sa 1 1 cisaillement maximum, de 954,8 Pa. - trois mesures sont effectuées sur chaque échantillon. Les résultats de mesure sont fournis par les courbes dites d'écoulement annexées, desquelles on déduit trois paramètre caractéristiques permettant une benne comparaison des produits - # sa : seuil d'écoulement aller, c'est-à-dire la valeur de la contrainte à partir cie laquelle Je produit commence à s'écouler, - #sr : seuil d'écoulement retour, c'est-à-dire la valeur de la contrainte à partir dc laquelle le produit cesse de s'écouler ; - # : valeur de la vitesse de cisaillemenet pour la contrainte maximale imposée - @ ap ap valeur de la viscosité correspondant à la contrainte maximale. On extrait des courbes d'écoulement (rhéogrammes) les valeurs suivantes des paramètres tout à fait caractéristiques de la composition de l'invention son seuil d'écoulement "aller" ra est; supérieur à 300 Pa, son seuil d'écoulement "retour" # sr est supérieur à 50 Pa, sa viscosité 9 ap apparente est supérieure à 50 Pa.s et même à 400 Pa.S ; sa vitesse Y de cisaillement, lorsque la contrainte maximale d'environ 950 Pa est atteinte, est inférieure à 10 S-1. La composition de l'invention peut etre avantageusement utilisée dans la plage de températures 450C-SO0C qui est une plage relativement étendue. La composition de l'invention est particulièrement recommandée pour les cuisines d'hotel- lerie, pour les repas de fête ou de cérémonie avec de nombreux convives et d'une manière générale dans tous les cas où on aura à napper un grand nombre de gâteaux (profiterolles par exemple), sans qu'il soit nécessaire de faire appel à des confiseurs chocolatiers confirmés ; enfin les dégustateurs seront agréablement surpris par la qualité organoleptique du nappage. R E V E N D I C A T I O N S 1.- Procédé de fabrication d'une composition chocolatée utilisable en pâtisserie et en confiseric pour le nappage, caractérise : en ce qu'il comprend les opéra tions consistant à : a) mélanger du sirop de sucre (S %) à du glucose (G %), clans les proportions S % = 80 # 5 % G % = 20 # 5 % le sirop de sucre ayant une densité de 28 # 2 degrés Baumé (d = 1,24 # 0,02) et sa température étant d'envi ron 60 C, le mélange étant porté, pour être homogène à environ 1000C, b) ajouter à la quantité 100 du mélange précédent, la quantité 25 - 2 de pâte de cacao fondue à 40-j00C et mélanger au foue c) à la quantité Ici du mélange chaud précédent, ajouter à la quantité 1,2 # 2 d'un alcool à environ 50 % et mélanger au fouet, puis conditionner et laisser refroi dir 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérise en ce que l'alcool parfumé est un alcool du groupe comprenant le cognac, le kirsch 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que plus précisément il a consisté à - mélanger 780 grammes de sirop de sucre à 280Be avec 20O grammes de glucose, - porter le mélange à 1000C, - introduire dans le mélange 250 grammes de pâte de cacao fondue à 45 environ, - mélanger au fouet en ajoutant 15 grammes de cognac, - conditionner et laisser refroidir le mélange obtenu ; 4.- Composition alimentaire chocolatée résultant de la mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une quelconque des revendications, la composition étant soumise à des mesures rhéologiques sur viscosimètre dynamique à 250C, caractérisée en ce que son seuil d'écoulement "aller" # sa est supérieur à 300 Pa, et en ce que son seuil d'écoulement "retour" #sr est supérieur à 50 Pa 5.- Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que sa viscosité # ap ap parentc est supérieure à 5@ Pa.s 6.- Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que sa viscosité # ap ap parente est supérieure à 400 Pa.s Composition selon la revendication 4, caractérisée : : en ce que la vitesse (&gamma;) de cisaillement de la composition, lorsque la contrainte maximale d'environ 950 Pa est atteinte, est inférieure à 10 F.- Composition alimentaire chocolatée résultant de la mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'une quel conque des revendications, la composition étant soumise à des mesures riiéologiques sur viscosimètre dynamique à 250C, caractérisée en cc qu'elle comprend du gluco se ct e l'alcool éthylique.