Brevet FR2618307A1 — publié le 19890127

L invention se rapporte Q un procédé de fabrication d'un succédané de crème frangipane et à la crène ainsi obtenue. La crème frangipane est traditionnellement composée de la nere quantité en poids de sucre, de matière grasse et de poudre d'amandes, le tout additionné d'oeufs complets en poids sensiblement égal au sixième du poids de sucre. L'enseanle des ingrédients est relancé, puis, lors de l'utilisation, subit une cuission. L. crène frangipane possède des qualités gustatives bien connues. Son seul inconvénient est son prix de revient très élevé ru i. p-our environ les deux tiers du prix de créme crue, est constitué par le prix de la poudre d'amandes. Afin de faciliter sa préparation par l'utilisateur final, il est connu de prédoser et prémélanger au oins la plupart des ingrédients ais cela ne réduit pas son prix de revient. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un procédé de fabrication d'un succédané de crène frangipane qui soit d'un prix de revient tres modique. Est également -un resultat que 7'invention vise à obtenir un procédé du type précité qui soit simple à mettre en oeuvre par l'utilisateur final. Est encore un resultat de l 'invention un produit offrant des excellentes qualités gustatives. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation d'un succédané de frangipane comprenant du sucre, de la poudre d'amandes, de la matière grasse et des oeufs complets notamment caractérisé en ce que - on r,elange principalement par rapport au poids du sucre, 13 à 16 % de poudres d'amandes, 55 a oU ,; de matière grasse et 27 à 30 d'oeufs entiers, et, - on compense la déficience en poudre d'amandes par adjonction d'une part, par rapport au poids du sucre, d'environ 84 à 87 % de pommes de terre et d'autre part, d'environ 10 15 gouttes d'essence d'amandes naturelle. Elle a également pour objet le produit obtenu à l'aide de ce procédé. Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-aprés faite à titre d'exemple non limitatif. De manière connue, le procédé objet de l'invention fait appel à du sucre, de la poudre d'amandes, de la matière grasse et des oeufs complets. Selon une caractéristique essentielle - on mélange principalement par rapport au poids du sucre, 13 -à 16 % de poudres d'amandes, 55 à 60 % de matière grasse et 27 à 30 X d'oeufs entiers, et, - on compense la déficience en poudre d'amandes par adjonction d'une part, par rapport au poids du sucre, d'environ 84 à 87 % de pommes de terre et d'autre part, d'environ 10 à 15 gouttes d'essence d'amandes naturelle. Dans une forme préférée de réalisation, on ajoute les pommes de terre sous forme épluchées, puis cuites à l'eau et ramenées à une température max-imale d'environ 50 celsius et, pour compenser la teneur en eau de ces pommes de terre, on ajoute alors également, par rapport au poids de pommes de terre, 4C à 50 % de farine. Par exemple, de bons résultats ont été obtenus en mélangeant - trois kilogrammes de pommes de terre épluchées cuites à l'eau, - deux kilogrammes de margarine de table, - trois mille cinq cents grammes de sucre cristallisé, - cinq cents grammes de poudre d'amandes, - vinct oeufs entiers, - douze gouttes d'essence d'amandes amères, - mille quatre cents grammes de farine. Pour le mélange, on procède comme suit, on met dans un mélangeur à fouet la matière grasse, on y ajoute les pommes de terre chaudes mais pas à plus de 500 celsius puis on bat le tout avec le fouet du mélangeur pendant environ une minute ensuite Dr- net le sucre et on mélange à nouveau puis on met les oeufs entiers, les gouttes d'amandes amères ainsi que les amandes en poudre et la farine puis on bat à grande vitesse jusqu'à ce que le produit soit bien homogène soit pendant environ une minute. Tout le précédé se déroule sur quatre minutes environ. II est bien évident que les pommes de terre peuvent etre additionnées sous d'autres formes et, par exemple, sous forme de fécule, de farine de pommes de terre. Le produit obtenu, qui comprend du sucre, de la poudre d'amandes, de la matière grasse et des oeufs complets est caractérisé en ce que, par rappo-rt au poids en sucre, il est compos de 13 à 16 % de poudres d'amandes, 55 a 60 % de matière grasse et 27 à 30 d'oeufs entiers, ainsi qu-e d'une part, d'environ #4 à 87 de pommes de terre et d'autre part, d'environ 10 à 15 gouttes d'essence d'aniandes naturelle, I1 s'agit d'un produit fini, prêt à l'emploi. Il se conserve un mois environ à deux degres en chambre froide ou se congèle avant cuisson ou aprés cuisson sans aucun problème. L'avantage de ce produit est son prix de revient qui, à qualité égale est de quatre fois moins élevé que tous les produits existant sur le marché pour préparer les crèmes frangipanes. Sa fabrication, vues sa facilité et sa rapidité, n'intervient que très peu sur le rix de revient. Lorsque les pommes de terre ont été ajoutées sous forme épluchées et cuites à l'eau, le produit comprend en outre, par rapport au poids de pommes de terre, 40 à 50 % de farine. Par exeiople, onze kilogrammes quatre cents grammes d'un excellent produit, comprenaient - deux kilogrammes de margarine de table, - trois mille cinq cents grammes de sucre cristallisé, - cinq cents grammes de poudre d'amandes, - vingt oeufs entiers, - douze gouttes d'essence d'amandes amères. - mille quatre cents grammes de farine. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un succédané de crème frangipane, faisant appel à du sucre, de la poudre d'amandes, de la matière grasse et des oeufs complets, ce procédé étant CARACTERISE en ce que - on mélange principalement par rapport au poids du sucre, 13 à 16 % de poudres d'amandes, 55 à 60 X de matière grasse et 27 à 30 % d'oeufs entiers, et, - on compense la déficience en poudre d'amandes par adjonction d'une part, par rapport au poids du sucre, d'environ 84 à 87 % de pommes de terre et d'autre part, d'environ 10 à 15 gouttes d'essence d'amandes naturelle. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on ajoute les pommes de terre sous forme épluchées puis cuites à l'eau et ramenées à une température maximale d'environ 50 celsius et, pour compenser la teneur en eau de ces pommes de terre, on ajoute alors également, par rapport au poids de pommes de terre, 40 à 50 % de farine. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'on mélange - deux kilogrammes de margarine de table, - trois mille cinq cents grammes de sucre cristallise, - cinq cents grarr.r,les de poudre d'amandes, - vingt oeufs entiers, - douze gouttes d'essence d'amandes amères, - mille quatre cents grammes de farine. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'on met dans un mélangeur à fouet la matière grasse, on y ajoute les pommes ae terre chaudes mais pas à plus de 50 celsius puis on bat le tout avec le fouet du mélangeur pendant environ une minute ensuite on met le sucre et on. mélange à nouveau puis on met les oeufs entiers, - les gouttes d'amandes amères ainsi que les amandes en poudre et la farine puis on bat à grande vitesse jusqu'à ce que le produit soit bien homogène soit pendant environ une minute. 5. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on additionne les pommes de terre sous forme de farine de pommes de terre. 6. Produit succédané de crème frangipane comprenant du sucre, de la poudre d'am ndes, de la matière grasse et des oeufs complets, caractérisé en ce qu'il est obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 5 et donc, par rapport au poids en sucre, est compose de 13 à 16 % de poudres d'amandes, 55 à 60 à de matière grasse. et 27 à 30 % d'oeufs entiers, ainsi que d'une part, d'environ 84 à 87 % de pommes de terre et d'autre part, d'environ 10 à 15 gouttes d'essence d'amandes naturelle. 7. Produit selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comprend, par rapport au poids de pommes de terre, 40 o 50 % dè farine 8. Produit selon la revendication 7 caractérisé en ce qu'il comprend - deux kilogrammes de margarine de table, - trois mille cinq cents grammes de sucre cristallise, - cinq cents grammes de poudre d'amandes, - vingt oeufs entiers, - douze gouttes d d'essence d'amandes amères, - mille quatre cents grammes de farine.