Brevet FR2616044A1 — publié le 19881209

TITRE DE L'INVENTION : SAVOIR-FAIRE GASTRONOMIQUE Le présente invention concerne une nouvelle cuissons des crêmes pâtissières et glaces aux oeufs. Description : Etat de la technique antérieure. Les procédés présentés concernent la fabrication des crèmes dites : glacez aux oeufs : elles sont obtenues à partir d'un mix de jaunes d'oeufs, de sucre, de lait auquel on incorpore un stabilisateur, un parfum. Le tout étant pasteurisé b 80-850. La crème pâtissière ordinaire obtenue par un mélange de jaunes, de sucre, de lait de poudre à crème, sa cuisson s'effectue au-dessous de 100 . La fabrication de la crème glacée aux oeufs doit notamment répondre à desnormes audessous d'une grille microbienne qu'on ne doit pas dépasser. - plus de 300 000 germes aérobies mésophiles par millilitre du produit défoisonné, - plus de 100 bactéries coliformes par millilitre du produit défoisonné, - aucun eschérichia coli par millilitre du produit défoisonné, - aucun germe pathogène (le staphylocoque) dans 0,1 millilitre du produit défoisonné, - aucune salmonelle par 2 5 millilitres du produit défoisonné. Or la fabrication de la crème pâtissière actuelle aux jaunes d'oeufs ne se détermine que par une cuisson relative avec une conservation très limitée. De plus l'un et l'autre de ces appareils peut être altéré dans les manipulations diverses par des microbes pathogènes pouvant amener des dérangements intestinaux voire des intoxications. D'où la nécessité de recourir è une méthode qui stérilise tous les ingrédients avec un produit fini impeccable et une bonne conservation : tel est le but même de l'invention. Indication du domaine teehnique de l'invention Apport personnel : nouveauté L'invention a donc pour objet principal un nouveau mode de cuisson de ces deux appareils par l'ébullition. En premier pour la confection de la crème à glace aux oeufs, on fait cuire les jaunes le lait, 1/1 O du sucre et le stabilisateur pendant quelques minutes. Ensuite on retire du feu, on rajoute le sucre restant et on reporte le tout à l'ébullition. Quant à la crème patissière, on fait cuire les j aunes avec le lait quelques minutes. Ensuite on retire du feu et on rajoute le mélange sucre, poudre à crème liquéfié avec une partie du lait tiède, 1/4 de litre, et on remonte le tout à l'ébullition. A titre d'exemple : crème patissière. a- monter 11 de lait à 26 % de matières grasses à 200 environ, en prélever 1/4 environ pour liquéfier le mélange sec de 250 g de - sucre semoule et 80 g de poudre à crème. b- mettre les jaunes, 5, dans le restant du lait (3/4) b 200, remuer sans arrêt au fouet et porter à ébullition 2 A 3 minutes. c- retirer b du feu, mélanger délicatement avec a et remettre à bouillir 2 à 3 minu tes. Quant aus parfums : chocolat, café, praliné, il faut les cuire avec l'appareil b. Crème à glace aux oeufs : Pour 11 de lait à 26 % de matières grasses. a- verser les 10 jaunes avec 5 g de stabilisateur mélangé avec 30 g de sucre semoule environ, dans le lait à 200 environ. Porter à ébullition environ 2 à 3 minutes. b- retirer du feu, ajouter le sucre restant c'est à dire 220 g . Remettre à bouillir 2 à 3 minutes. Remuer sans arrêt au fouet. Le parfum se met à la fin de la cuisson, tandis que la liqueur à la fin du turbinage. Chinoiser, homogénéiser, mâturer, sangler. Recettes crème pâtissière Glace, crème aux oeufs 11 lait à 26 % de matières grasses 11 de lait à 26 % de matières gras- 5 jaunes 10 jaunes 250 g sucre semoule 5 g stabilisateur avec 30 g de su 80 g poudre crème cre semoule vanille 220 g de sucre semoule Vanille Analyses : crème pâtissière Date de fabrication le 24.09.81 Date des analyses le 05.10.81 Conservation au froid positif 40 pendant 10 jours. Sans problèmes : Références 872. Normes exigibles Salmonelles dans 25 g : absence absence Staphylocoques /g : - de 10 / 100 Coliformes /g : - de 100 / 1o00 Eschérichia coli /g : - de i / Anaérobie sulfito : - de 10 / 10 Réducteur par g Nésophiles par g : - de 1000 / 300 000 Pll 6,65 Analyses: crème glacée aux oeufs : références 885 Date de fabrication le 24.09.81 Date des analyses le 05.10.81 Soit 10 jours sans évolution microbienne. Normes exigibles Salmonelles dans 25 : absence absence Staphylocoques pathogénes/g : - de 1 / 10 Coliformes /g : - de 10 / 100 Eschérichia coli / g : - de 1 I 1 Elésophiles / g : 6 000 / 300 000 Application industrielle Lyophilisation en berlingots pour l'emploi direct, soit pozr l'artisant ou 11 industrie. Lyophiliser 5 jaunes avec 1/4 de lait à 26 % de matières grasses, tel pourrait être le contenu d'un berlingot pour la pâtissière artisanale. Et 10 jaunes avec 1/4 de lait à 26 % de matières grasses serait le contenu lyophilisé pour la glace artisanale. Pour la reconstitution des recettes, on rajoute le reste et on. procède à une seule ébullition. Quant à l'industrie on multiplie par 100 pour fabriquer de gros berlingots aussi bien en pâtissière qu'en glacerie. REVENDICATIONS 1- Procédé de cuisson de crèmes pâtissières et de glaces aux oeufs , caractérisé en ce qu'il consiste à soumettre à l'ébullition tous les éléments constituant les appareils de fabrication 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ébullition s'effectue dans la crEe glacée aux oeufs par le barratage et la cuisson des jaunes dans le lait 3- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que s'effectue l'éullition dans la crème pâtissière en remuant les jaunes et le lait au fouet et à rajouter le reste de l'appareil (sucre et poudre )puis à refaire bouillir l'ensemble 4- Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3 caractérisé en ce que l'ébullition se fait par une cuisson prolongée par étapes : 2 à 3 minutes oei plus a- L'ébullition et la cuisson des jaunes et du lait fouettés ensemble avec un r ajout du sucre restant pour la glace aux oeufs et b- l'ébullition et la cuisson des jaunes dans le lait battus ensemble avec un rajout du sucre et de la poudre crème permettent l'obtention d'une crème pâtissière douce