Brevet FR2619678A1 — publié le 19890303

Procédé pour Le traitement des endives en vue de Leur conservation au frais, de longue durée. La présente invention a pour objet un procédé pour la conservation de Longue durée de feuiLles d'endives crues, seules ou mélangées à d'autres denrées alimentaires. On a cherché à prolonger la durée de conservation des feuilles de salade sans avoir recours à des moyens de conservation complexes et coûteux. On sait que la salade est un produit délicat tres sensible à la température, au degré hygrométrique et aux bactéries, et plus encore pour la variété dénommée endive. De plus les modes de vie ont été profondément modifiés et les habitudes alimentaires ont suivi. C'est ainsi que la demande du marché s'oriente vers des sachets de salade prête à l'emploi, découpée, lavée. On comprend que ceci demande une préparation préalable du produit et son conditionnement dans un emballage spécial et éventuellement des conditions de stockage particulières. C'est ainsi que, dans la demande de brevet EP-A1-0201266, il est proposé de traiter Les produits alimentaires en milieu acide, contenant une certaine quantité de metabisulfite de sodium et de l'anhydride sulfureux, après que ces mêmes produits alimentaires aient été blanchis entre 850 et 1000C pendant cinq minutes environ. Enfin ils sont conditionnés sous vide avec apport partiel de dioxyde de carbone. Un tel procédé est inapplicable aux feuilles de salade, puisque le blanchiment conduirait à une cuisson partielle et à des modifications totales du produit tel qu'il se présente à l'état cru. Quant au traitement acide, il dénature le goût. La demande de brevet FR-A-2564701 relate un procédé de conservation de denrées végéta les crues et périssables, qui se décomposé en cinq étapes - Lavage des végétaux ; - Coupage ; - Lavage avec eau exempte de particules de fer et de cuivre, mais additionnée d'ascorbate de sodium, suivi d'un essorage; - Séchage et irradiation aux Ultraviolets; - Conditionnement sous vide puis réinjection d'un composé binaire gazeux. L'ascorbate de sodium retarde l'action des oxydants et les UV détruisent Les bactéries de surface. Le composé binaire gazeux de conservation comprend de 20 à 80 X de dioxyde de carbone. Ce procédé est applicable à la chicorée, au fenouil, et à la laitue notamment. Un tel procédé requiert un séchage qui, par essence même, ne permet pas de conserver au produit son degré hygrométrique propre et encore moins le craquant, lorsqu'il est appliqué à l'endive. On connait aussi le certificat d'utilité FR-B-2340687 qui est applicable aux légumes feuillus. Le procédé propose de découper les feuilles, d'effectuer un lavage dans une solution aqueuse de chlore et un essorage, et de conditionner le produit ainsi essoré dans un sac après en avoir partiellement retiré l'air. Les concentrations en chlore varient de 70 à 150 ppm et la température est de préférence entre 10 et 15,50C, la durée d'immersion étant comprise entre 5 et 20 secondes. Ce dernier procédé présente le gros inconvénient de laisser subsister des particules de chlore, même après essorage, qui nuisent à la qualité du produit final ; par ailleurs, ce procédé, appliqué à l'endive, pose des problèmes de coloration importants dus à L'oxydation. La présente invention pallie ces inconvénients et propose un procédé de préparation de feuilles d'endives en vue de leur conservation, qui se caractérise par la succession des etapes suivantes : - parage, découpage ; - lavage dans une solution aqueuse de chlore; - rinçage par aspersion ; - lavage avec une solution aqueuse comportant un agent anti-oxygene ; - rinçage par trempage ; - essorage mécanique ; - conditionnement ; - stockage au frais. L'agent anti-oxygene est le métabisulfite de sodium. L'ensemble des étapes du procédé se déroule avec des liquides à 20C et une température ambiante à 50C sauf le parage qui s'effectue entre 10 et 120C. Ce procédé permet d'obtenir des endives dont la conservation s'effectue à 2 ou 30C sans qu'il y ait détérioration du produit, tant du côté des propriétés organoleptiques que sensorielles. Un tel procédé permet la conservation facile et de longue durée d'un produit très sensible. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description d'un mode de traitement selon l'invention. La matière premiere doit répondre à un certain nombre de criteres afin de pouvoir atteindre le but proposé, à savoir une salade franche, parée et découpée, donc preste à l'emploi, sans additif ni conservateur, seule ou en association avec d'autres types de salade. Les endives sont stockées à une température de 2 à 30C, classique pour ce type de légume. Une hygrométrie de 95 % doit être respectée afin d'éviter tout flétrissement. Enfin le stockage doit être limité généralement à deux ou trois jours, hors saison, jusqu'à sept jours, en pleine saison compte tenu de la qualité de la matière première. Les endives sont ensuite parées, c'est-à-dire que les parties qui ne sont pas parfaitement saines sont éliminées: feuilles tâchées par exemple, de même les endives sont effeuillées et le trognon est retiré. On supprime ainsi une source importante de contamination et d'oxydation. Cette opération doit s'opérer à une température qui limite L'oxydation, mais cette opération étant manuelle, 100C parait être un bon compromis. La coupe doit être rapide, toujours pour éviter le brunissement par oxydation, et, dans ce cas, la température de travail peut être abaissée à 50C, lorsque cette opération est automatique.Le produit est découpé, non compris le trognon, suivant des largeurs variables. Par exemple, La première coupe est effectuée 55-60 mm à partir du haut, suivant l'axe longitudinal, la deuxième coupe a une largeur de 21 mm. Ainsi les largeurs sont diversifiées, tout en respectant une largeur minimum 10 mm, et les pertes sont optimisées. Seul, le trognon est perdu. Ces feuilles découpées sont alors lavées à l'eau chlorée et, dans le but d'obtenir le maximum d'efficacité, ce lavage s'effectue par trempage. La matière ayant une densité inférieure à 1, il s'avè-re nécessaire d'effectuer ce trempage dans un bain équipé d'un systeme de bullage. L'eau chlorée du bain est renouvelée par portions afin de conserver dans le bain la même concentration en chlore. D'autre part, la solution aqueuse est portée à une température de 20C, qui est La température de trempage, tandis que la température ambiante est d'environ 50C. La concentration en chlore retenue est de 0,1 mg/l et le temps est de 1 mn. Ce temps ne requiers pas une grande précision, car le chlore n'agit qu'en surface, et il convient d'ajuster le rinçage qui va suivre au temps de trempage et à la quantité de produit. Le temps d'une minute est satisfaisant, ce qui est confirmé par l'analyse bacteriologique qui sera étudiée plus en détail ultérieurement. Le rinçage proposé est effectué par aspersion et son but est d'éliminer les mauvaises saveurs du produit fini. L'eau de rinçage doit être à 20C et la durée retenue qui correspond au trempage d'1 mn dans l'eau chlorée, est de 1,5 mn. Les feuilles rincées sont alors lavées dans une solution aqueuse comportant un agent anti-oxygène. Cet agent peut avantageusement etre du E 223 ou tout métabisulfite de sodium "à usage alimentaire", c'est-à-dire correspondant à un certain critère de pureté du S02 et à un pourcentage minimum d'impuretés telles que Fer ou Sélénium suivant les normes en vigueur. La concentration choisie est de 1 g/l et le temps de trempage est fixé, à cette concentration, à 5 mn. Dans ce cas, il est nécessaire de respecter parfaitement le couple concentration-temps, car de mauvaises saveurs du produit fini pourraient apparaitre. Le bain est à 2"C, avec bullage, et la température ambiante à 50C. L'intérêt de cette étape réside dans le fait que le phénomène de brunissement est retardé par diminution de l'oxydation. La couleur ne se dégrade pas et l'analyse sensorielle est améliorée. Cette étape doit être suivie d'un rinçage efficace par trempage avec bullage dans une eau à 2"C et un environnement à 50C. La durée est de 1,5 mon. Les différents trempages et autres lavages doivent être, même s'ils ne requièrent pas une grande précision sauf pour le traitement anti-oxydant, d'une durée limitée afin qu'il n'y ait pas une trop grande rétention d'eau dans la feuille elle-même, ce qui aurait des conséquences néfastes pour la conservation. L'essorage est classique ; plus généralement, on utilise une centrifugeuse ou autre moyen mécanique et la durée, en fonction des conditions de travail, doit conduire à une humidité résiduelle sur la plante de 2 à 3 % en plus. Cette opération est égalemen! réalisée dans une ambiance à 50C. Enfin, le conditionnement en sachets s'opere à 50C également. En fonction de la taille du sachet et des besoins de la distribution, on peut adapter la pression interne pour que le sachet soit suffisamment gonflé et que le consommateur, lorsqu'il choisit, n'en dégrade pas trop le contenu. Le sachet doit permettre la respiration contrôlée de l'endive et empêcher le verdissement à la lumière. Un matériau convenable èst le polypropylène de 35 microns d'épaisseur vendu dans le commerce sous la référence M8400,OPP de la société MOBIL. Le conditionnement en sachets est suivi d'un conditionnement en cartons ; matériau qui permet une respiration du végétal satisfaisante. Le stockage du produit fini s'effectue à 2-30C et l'humidité doit être maintenue à 85 X afin d'éviter les phénomènes de condensation dans le sachet. L'analyse des feuilles d'endive ainsi conditionnées permet de définir les caractéristiques de ce produit : - Absence d'odeur particulière autre que celle du produit frais après douze jours de conservation; - Absence de dégradation de couleur après douze jours de conservation ; - Saveur très voisine du produit frais apre-s douze jours de conservation ; - Craquant sans perte notable par rapport au produit frais après douze jours de conservation. - Valeur de la FTAM (Flore totale aerobie mésophile), exprimée par le logarithme du nombre de germes par gramme, comprise entre 4,6 et 5,9 après sept jours de conservation pour un degré de qualité dit "satisfaisant". - Moins de 10 coliformes fécaux jusqu'à la date de péremption ; - Absence de salmonelle jusqu'à la date de peremption. On comprend que l'exemple de traitement qui vient d'être donné n'est pas limitatif et peut comprendre des variantes qui seraient à la portée de l'homme de l'art. Ainsi, le bain avec bullage peut être remplacé par une immersion des feuilles à l'aide d'un panier fermé. Par ailleurs, un tel procédé applicable à L'espèce chicorée pour la variété "endive" telle que décrite ci-dessus est transposable intégralement aux variétés : TREVISE ; ROUGE de VERONE ; CHIOGGIA. Revendications 1. Procédé de traitement de feuilles d'endives en vue d'une conservation longue durée, seules ou en association avec d'autres produits alimentaires, caractérisé en ce que les feuilles subissent les étapes de traitement suivantes : a) Parage, découpage ; b) Lavage dans une solution aqueuse de chlore; c) Rinçage par aspersion d) Lavage avec une solution aqueuse comprenant un agent anti-oxygéne ; e) rinçage par trempage ; f) Essorage mécanique ; g) Conditionnement sous vide partiel ; h) Stockage au frais. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape a) s'effectue à une température comprise entre 10 et 120C et comprend l'effeuillage et l'élimination du trognon. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution aqueuse de l'étape b) est dosée à 0,1 mg de chlore par litre et en ce que le temps de trempage est de une minute. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent anti-oxygène est du métabisulfite de sodium. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le métabisulfite de sodium est dosé à 1 g/l et en ce que le temps de trempage est de cinq minutes. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de trempage de l'étape e) est de 1,5 mn. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'essorage est obtenu par centrifugation. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'emballage est un sachet en film polypropylène de 35 microns d'épaisseur, permettant La respiration du végétal, remplie et scellée sous vide partiel. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 3, 4, 5, et 6, caractérisé en ce que les lavages et rinçages par trempages sont effectués dans un bain avec bullage. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les étapes b) à h) sont conduites avec des liquides à une température de 20C et une température ambiante de 50C. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les feuilles d'endives sont découpées selon l'axe de la plante, à partir du haut, à 60 mm pour la première, à 21 mm pour le milieu et le reste par tranches de 10 mm.