Brevet FR2615698A1 — publié le 19881202

La présente invention est relative à un nouveau produit protidique utilisable notamment en charcuterie, en particulier pour la préparation de saucissons, pâtés et saucisses. On utilise traditionnellement, pour la préparation de différents produits de charcuterie, du gras naturel de viande, en particulier de viande de porc. Un tel gras naturel de viande présente une teneur élevée en lipides, généralement supérieure à 70 % en poids, et de ce fait les produits de charcuterie utilisant un tel gras naturel de viande conviennent mal aux tendances de l'alimentation moderne de réduction de la consommation de lipides. La présente invention se propose de fournir un produit protidique, utilisable à la place du gras naturel de viande, présentant sensiblement la même onctuosité et la mime saveur que celui-ci et permettant de ce fait de réaliser des produits de charcuterie, en particulier des saucissons ayant l'apparence et le goût des produits traditionnels tout en étant plus digestes et moins riches en calories. Le produit protidique selon l'invention se caractérise par le fait qu'il est constitué de gras naturel de viande, dégraissé par chauffage, et présentant une teneur en lipides inférieure à 70 % en poids, en particulier de 10 à 50 Z en poids et de préférence de l'ordre de 40 Z en poids. Ce produit peut ainsi comporter une teneur en protides de l'ordre de 20 Z. Dans un mode particulier de mise en oeuvre de l'infvention on chauffe dans une cuve du gras naturel de viande, de préférence préalablement haché par exemple dans un dispositif rotatif connu sous le nom de "cutter", à une température comprise entre 60 et 100 C, de préférence de l'ordre de 80 C et pendant un temps compris entre environ 2 et environ 20h selon le poids et la finesse de la coupe, et l'on recueille par exemple à l'aide d'une passoire le produit protidique aggloméré au-dessus d'une phase lipidique, les lipides recueillis au fond de la cuve pouvant être employés à d'autres utilisations. De l'eau formant support de fusion peut également être introduite dans la cuve, le produit protidique recueilli au-dessus de la phase d'eau lipidique pouvant être ensuite essoré paur un meilleur affinage. 26 1 5698 -2- En variante on peut disposer le gras naturel de viande sur une grille formant égouttoir disposée à l'intérieur de la cuve, le produit protidique étant recueilli sur la grille. Dans un exemple de mise en oeuvre pour cent kilos de gras naturel de porc chauffé à 80 C pendant 20 heures, on a recueilli 25 kilos de produit protidique présentant une teneur en lipides de 40 % en poids. Le produit protidique selon l'invention peut être utilisé en charcuterie, notamment de la même manière que le gras naturel de viande, également sous-forme solide, d'émulsion ou dilué sous-forme de solution, par exemple dans de la saumure pour accroître la teneur en protéines des jambons, ou comme liant dans la pâte à saucisse ou saucisson sec. Le produit protidique selon l'invention peut également être utilisé tomme additif dans les plats cuisinés en vue d'améliorer les qualités organoleptiques des produits obtenus. Bien que l'invention ait été décrite en liaison avec un mode de réalisation particulier, il est bien évident qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut lui apporter différentes variantes et modifications sans sortir ni de son cadre, ni de son esprit. - 3 2- 62615698 REVENDICATIOCS I. Produit protidique utilisable notamment en charcuterie, caractérisé par le fait qu'il est constitué de gras naturel de viande, dégraissé par chauffage, et présentant une teneur en lipides inférieure à 70 Z en poids. 2. Produit protidique selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la teneur en lipides est comprise entre 10 et 50 % en poids, de préférence de l'ordre de 40 Z en poids. 3. Procédé de préparation du produit selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le- fait que l'on chauffe dans une cuve du gras naturel de viande à une température comprise entre environ 60 et environ 100 C, et que l'on recueille le produit protidique aggloméré au-dessus de la phase lipidique. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que le chauffage s'effectue à une température de l'ordre de 80 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé par le fait que l'on met en place le gras naturel de viande sur une grille formant égouttoir disposée à l'intérieur de la cuve et que l'on recueille le produit protidique restant sur la grille. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que l'on introduit de l'eau dans la cuve. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé par le fait que l'on utilise du gras naturel de viande préalablement haché. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé par le fait que le chauffage s'effectue pendant un temps compris entre 2 et 20h.