Brevet FR2618308A1 — publié le 19890127

PROCEDE ET INSTALLATION D'OBTENTION DE BOISSON GAZEUSE L'invention concerne un procédé d'obtention d'une boisson gazeuse, applicable dans différents contextes de fabrication de telles boissons et notamment aussi bien pour la fabrication sur place, à partir de différents constituants, que pour la fabrication d'autres boissons, au stade industriel. L'invention s'applique également au soutirage à la pression d'une boisson contenant eventuellement déjà un gaz à l'état dissout, typiquement du gaz carbonique. L'invention concerne en général ;me nouvelle façon de parfumer la boisson; elle vise aussi une installation notamment pour la mise en oeuvre du procédé dans les domaines d'application définis ci-dessus. Le nombre de boissons gazéifiées différentes, notamment non alcoolisées, est en augmentation croissante sur le marche. On distingue, dans les débits de boissons et restaurants, deux grands types d'installations. La plus connue est une simple installation de soutirage à la pression. On utilise des futs remplis et conditionnés en usine et renfermant la boisson prête à être consommée; cette boisson est soutirée "à la pression", grâce à une source de gaz sous pression, notamment du gaz carbonique ou de l'azote. I1 peut s'agir de boissons gazeuses (biere, limonade, cidre) ou non gazeuses, comme par exemple du vin. Dans tous les cas mentionnés ci-dessus, la boisson a sa composition et son arôme définitifs.Un autre type d'installation permet de reconstituer une boisson gazeuse, sur le lieu même de sa consommation, à partir de différents constituants. Typiquement, pour un soda, on utilise de l'eau, du gaz carbonique et un sirop. Le gaz carbonique est dissout dans l'eau (carbonatation) pour obtenir une eau gazeuse pétillante- et le sirop est ajouté au dernier moment. Le sirop comporte souvent une quantité importante de sucre, de sorte que l'adaptation de ce type d'installation à la production de boissons gazeuses et parfumées "basses calories" (de plus en plus demandées) se heurte à des difficultés.D'un autre coté, en ce qui concerne les boissons conditionnées en fats, il est très difficile de leur adjoindre des adjuvants susceptibles d'en modifier le gott d'origine. I1 s'agit en effet, le plus souvent, de produits issus de fermentation et qui sont susceptibles de se déprécier pendant le stockage, lorsqu'ils sont au contact d'un produit étranger et notamment un tel adjuvant. Ainsi, de nombreuses tentatives pour créer des bières ayant un goût particulier, par exemple un goût à la cerise, ont échoué. L'invention est remarquable en ce qu'elle apporte une solution à des problemes de ce genre, qui se rencontrent pourtant dans des contextes très différents. L'idée de base de l'invention consiste à parfumer non plus le liquide entrant dans la constitution de la boisson, mais au contraire le gaz destiné à être dissout dans la boisson et/ou à être utilisé pour le soutirage de celle-ci. Dans cet esprit, l'invention concerne donc essentiellement un procédé d'obtention de boisson gazeuse, caractérisé en ce qu'il consiste à parfumer du gaz destiné à être dissout dans au moins un liquide entrant dans la constitution de ladite boisson et/ou du gaz servant au soutirage à la pression de ladite boisson. L'invention concerne également une installation d'obtention de boisson gazeuse du type comportant un conteneur d'un liquide entrant dans la constitution de ladite boisson, de préférence réfrigéré, relié à une source de gaz sous pression, caracterisée en ce qu'elle comporte des moyens pour parfumer le gaz avant son introduction dans ledit conteneur. On pourra par exemple mettre en contact le gaz avec un produit parfumé choisi, se présentant typiquement sous la forme d'un extrait ou d'une huile essentielle, de fruit ou de fileur. On pourra aussi incorporer un tel produit parfumé directement dans le réservoir où le gaz se trouve stocké à l'état liquide ou solide. De ce point de vue, il convient de préciser que lorsque, dans la suite du texte, on parle de liquide gazéifié, on entend par là un liquide entrant dans la constitution d'une boisson et renfermant un certaine quantité de gaz à l'état dissout (gaz carbonique notamment, éventuellement azote ou autre mélange de gaz neutres) rendant cette boisson "pétillante".En revanche, lorsqu'on parle de gaz liquéfié ou à l'état solide, il s'agit du gaz lui-même stocké sous certaines conditions de température et de pression à l'état liquide ou solide et utilisé ensuite à l'état gazeux, par évaporation ou sublimation. Ainsi, pour reprendre les quelques cas concrètement évoqués ci-dessus, il est dorénavant possible de parfumer une bière à la cerise, au moment même de son soutirage. On procède alors soit uniquement en parfumant le gaz carbonique destiné à son soutirage (dans une installation classique) car une certaine quantité de ce gaz de soutirage peut se disssoudre dans la bière, dans certaines conditions d'exploitation, soit en traitant cette bière dans une installation supplémentaire de "carbonatation" recevant du gaz carbonique parfumé. I1 devient aussi possible de produire facilement des sodas sans sucre, puisque le parfum véhiculé par le gaz carbonique peut remplacer le sirop. Enfin, comme on le verra plus loin, on peut créer par ce procédé de nombreuses boissons entièrement nouvelles. L'invention sera mieux comprise et d'autres avantages de celle-ci apparaîtront plus clairemnt à la lumière de la description qui va suivre d'une installation mettant en oeuvre son principe, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en référence aux dessins annexés, dans lesquels - la figure 1 est une vue schématique générale d'exemple d'installation mettant en oeuvre l'invention; et - la figure 2 est une vue de détail d'une variante possible de l'encadré Il de la figure 1. En se reportant plus particulièrement à la figure 1, on a représenté une installation dérivée de celles actuellement utilisées pour la fabrication de boissons gazeuses, directement dans un débit de boisson ou un restaurant. Une telle installation est généralement située dans la cave de l'établissement et comporte principalement une source de gaz sous pression ll - constituee ici par une "bouteille" pressurisée 12 dans laquelle le gaz, généralement du gaz carbonique, est contenu à l'état liquéfié et par un détendeur 13 pour vaporiser le gaz au fur et à mesure des besoins - et un conteneur 15, réfrigéré, rempli d'un liquide 17 entrant dans la constitution de la boisson.Dans l'exemple décrit, le liquide est simplement de l'eau pour l'élaboration d'un soda sans sucre, et le conteneur 15 est relie par un conduit 19 à des moyens d'alimentation sous pression dudit liquide, non représentés. Le conteneur 15 est étanche et comporte une double paroi 21 renfermant de la glace 23 et un serpentin de réfrigération 25. Un filtre à cartouche 27 et un détendeur d'eau 29 sont insérés dans le conduit 19 en amont du conteneur 15. Celui-ci comporte des moyens de gazéification du liquide qui y est temporairement stocké. Ces moyens de gazéification se composent d'un conduit 29 agencé entre la source de gaz sous pression 11 et le conteneur 15 et se terminant par une crépine 31 plongeant dans le liquide et un circuit de circulation du gaz 33 incluant une pompe 35, connectée entre la partie'supérieure du conteneur 15 et le conduit 29. Du gaz carbonique sous pression occupe la partie supérieure du conteneur, au-dessus du liquide. Un conduit d'évacuation 37 du liquide "carbonate" plonge dans ledit conteneur Le soutirage s'effectue par actionnement d'une vanne 39 insérée dans le conduit d'évacuation 37. Traditionnellement, un sirop etait mélangé au liquide à la sortie même du conduit 37. On réalisait ainsi notamment tous les sodas sucrés. Selon l'invention, au contraire, l'alimentation en sirop n'existe plus, mais on prévoit des moyens pour parfumer le gaz avant son introduction dans le conteneur 15. Il s'agit ici d'au moins un diffuseur de parfum 41 (ici deux tels diffuseurs connectés en cascade) inséré entre la source de gaz 11 et le conteneur 15, c'est-à-dire dans le conduit 29. Chaque diffuseur se compose d'un récipient étanche 43 rempli d'un liquide parfumé 45 du genre indiqué ci-desus et un élément de conduit 47 prolongeant le conduit 29 et se terminant par une crépine dans le récipient étanche, pour forcer le gaz à barboter dans le liquide 45 au moment de soi passage dans ledit diffuseur. Plusieurs diffuseurs peuvent être placés en série pour renforcer la saveur communiquée au gaz, si nécessaire. Ils peuvent aussi renfermer des extraits aux parfums différents, pour réaliser tous les mélanges souhaités. Par ailleurs, des groupements en parallèle de tels diffuseurs peuvent être interconnects entre une même source de gaz sous pression et un nombre correspondant de conteneurs 15, pour réaliser plusieurs boissons différentes. Selon la variante de la figure 2, chaque moyen diffuseur 41a se compose d'un récipient étanche.43a renfermant une cartouche de matériau poreux 49 imbibée d'un produit parfumé, tandis qu'un élément de conduit 47a, prolongeant le conduit 29, est engagé dans un passage central de la cartouche pour forcer le gaz à traverser cette dernière. D'autres structures peuvent être utilisées dans le diffuseur, par exemple un agencement de Venturi. Selon une autre variante possible, l'installation de la figure 1 peut être structurellement simplifiée si le produit parfumé est directement mélangé au gaz liquide (ou solide) stocké dans la "bouteille" 12 faisant partie de la source de gaz sous pression 11. Dans ce cas, on supprime purement et simplement le ou les diffuseurs 41 ou 41a, le gaz carbonique sortant déjà parfumé de ladite bouteille. L'installation qui vient d'être décrite s'applique, comme mentionné ci-dessus, à l'élaboration de toutes sortes de boissons gazeuses à faible teneur en sucre, très recherchées actuellement. Elle constitue aussi une solution pour la fabrication de nouvelles boissons non diffusées à ce jour, notamment à base de lait. En effet, le lait une fois gazéifié et parfumé conformément à l'invention, devient une boisson particulièrement attrayante. L'invention permet en outre de gazéifier et parfumer sans difficulté toutes les nouvelles boissons dites "uvales", réalisées principalement à partir de vins désalcoolisés. L'invention s'applique aussi pour modifier à volonté le goût de jus de fruits, tels que des jus de raisin, d'orange ou de pomme.D'une maniere générale, le fait de parfumer par l'intermédiaire du gaz ne perturbe pas le produit, ce qui est particulièrement important lorsqu'il s'agit d'un liquide susceptible d'évoluer, comme la bière, le cidre, le vin ou le lait. De ce fait, l'invention est applicable à l'échelon industriel pour parfumer la boisson au moment de son conditionnement en fates ou en bouteilles. De même, pour une boisson déjà gazéifiée, comme la bière ou le cidre, on sait que l'installation de soutirage "à la pression", utilise le gaz carbonique pour que celui-ci soit en mesure de se redissoudre dans la boisson au fur et à mesure du soutirage realisé par la pression de gaz carbonique. Cette seconde fonction peut être exploitée pour simplifier l'installation en supprimant le conteneur dénommé ci-dessus.Dans ce cas, l'installation se réduit pratiquement à une installation de soutirage classique où une "bouteille" de gaz carbonique est connectée à un fut de ladite boisson. L'invention consiste alors simplement à insérer un ou plusieurs diffuseurs dans la liaison entre ladite "bouteille" et le fut, ou à utiliser une "bouteille" de gaz déjà parfumé, selon les cas déjà évoques ci-dessus. La solubilité variable du gaz dans la boisson contenue dans le fut pourra, si nécessaire, être compensée en faisant varier le degré de parfumage du gaz, par exemple en jouant sur l'efficacité des diffuseurs et/ou leur nombre. Enfin, il convient de préciser que l'invention offre de surcroît un nouveau moyen pour détecter les fuites de gaz dans les installations situées dans les débits de boisson et généralement implantées dans les caves. On sait qu'une fuite de gaz carbonique peut provoquer des accidents graves en s'accumulant au fond d'une cave mal ventilée. Grâce à l'invention, le gaz qui s'échapperait serait parfumé et pourrait immédiatement être détecté par le personnel. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention de boisson gazeuse, caractérisé en ce qu'il consiste à parfumer (41) du gaz.destiné à être dissout (15) dans au moins un liquide (17) entrant dans la constitution de ladite boisson et/ou du gaz servant au soutirage de ladite boisson. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre ledit gaz en contact (41) avec au moins un parfum choisi avant de le mettre en contact (15) avec ledit liquide pour la gazéification et/ou le soutirage. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger un produit parfumé choisi audit gaz stocké (12) en phase liquide ou solide. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit gaz est du gaz carbonique. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit liquide est choisi dans le groupe comprenant : l'eau, la bière, le cidre, le lait, le vin, ou une boisson dite "uvale". 6. Installation d'obtention de boisson gazeuse du type comportant un conteneur (15) d'un liquide entrant dans la constitution de ladite boisson, de préférence réfrigéré, relie à une source de gaz sous pression (11), caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens pour parfumer le gaz avant son introduction dans ledit conteneur. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'au moins un moyen diffuseur (41) dudit parfum est inséré entre ladite source de gaz sous pression (11) et ledit conteneur (15). 8. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit moyen diffuseur (41) comporte un récipient étanche (43) rempli d'un produit liquide parfumé (45) tel qu'un extrait ou analogue et un élément de conduit (47) agencé pour faire barboter ledit gaz dans ledit liquide parfumé. 9. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit moyen diffuseur comporte un récipient étanche (41a) renfermant une cartouche (49) de matériau poreux imbibé d'un produit parfumé et un élément de conduit (47a) pour forcer ledit gaz à traverser ladite cartouche. 10. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit moyen diffuseur comporte un agencement de Venturi. 11. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'un produit parfumé est introduit dans un réservoir (12) ledit gaz se trouve à l'état liquide ou solide. 12. Installation selon l'une des revendications 7 à 11, caractérisée en ce que ledit conteneur est relié à des moyens d'alimentation sous pression dudit liquide et en ce qu'il renferme des -moyens de gazéification (29, 35) de celui-ci. 13. Installation selon l'une des revendications 7 à 11, caractérisée en ce que ledit conteneur renferme ledit liquide à l'état au moins partiellement gazéifié et en ce que ladite source de gaz sous pression fait partie de moyens de soutirage dudit liquide.