Brevet FR2615697A3 — publié le 19881202

FR 2615697 A3 19881202 FR 8707659 A 19870527 PREPARATION CULINAIRE, DU TYPE PRETE A L'EMPLOI. La présente invention concerne une préparation culinaire du type prête à l'emploi, comprenant les principaux ingrédients de la composition alimentaire à obtenir, sous forme déshydratée. Diverses préparations culinaires sont aujourd'hui offertes au public, sous forme déshydratée, en vue d'obtenir par réhydratation avec de l'eau, du lait, etc.., toutes sortes de compositions alimentaires, telles que soupes, sauces, omelettes, purées. Ainsi, pour préparer un soufflé, on trouve actuellement sur le marché des préparations comprenant sous forme déshydratée du blanc d'oeuf, de la farine de blé, du lait écrémé, une levure, et divers autres ingrédients, tels que de la fécule de pomme de terre, des protéines extraites du lait, des êpices et autres condiments. L'utilisateur ajoute à cette préparation l'eau nécessaire, du fromage rapé, et le mélange ainsi obtenu est directement passé au four. A ce jour, sur le marché, lorsque la composition alimentaire désirée (après réhydratation) incorpore du fromage, par exemple lorsqu'on désire préparer un soufflé, aucune préparation déshydratée correspondante n'incorpore un fromage desséché sous forme de poudre. Diverses raisons peuvent expliquer cette situation. Tout d'abord, les fromages sont des produits périssables, y compris les fromages à teneur en eau relativement faible, comme le gruyère, l'émmenthal, etc.. . Leur déshydratation en profondeur, par exemple par cryo dessication, ne modifie pas nécessairement cet état de fait ; d'une part, une hydrolyse des matières grasses demeure -possible, à court terme, et d'autre part la charge bactériologique, ayant concurru à l'obtention du fromage, demeure pour partie présente dans le fromage desséché, et le processus fermentaire est susceptible de se poursuivre à partir de tous les éléments nutritifs de la préparation déshydratée. Ensuite, les normes bactériologiques exigées pour les préparations culinaires déshydratées excluent a priori l'incorporation de produits alimentaires amenant avec eux des micro-organismes, en quantité aussi faible soit elle. Ainsi, pour ne citer que la réglementation française, les résultats d'analyse suivants doivent être obtenus - germes totaux inférieurs à 105 ; - absence des germes coliformes, de staphylocoques pathogènes, de sulfites réducteurs, de salmonelles. Et pourtant, le besoin de préparations déshydratées incorporant du fromage existe, en ce qui concerne tous les plats ou aliments à base de fromage. En effet - une préparation déshydratée, dans laquelle'il faut rajouter du fromage, après réhydratation, -ne peut être qualifiée de prête à l'emploi - le consommateur n'a pas forcément à sa disposi tion le fromage requis, au moment où il prépare son plat - et le fromage qu'il choisit ne s'associe pas for cément, de manière homogène, par exemple sans grumeau, avec la préparation réhydratée ; cette hétérogénéité nuit à l'obtention d'un plat par fait. la présente invention a pour objet des préparations culinaires, du type déshydraté, associant un fromage desséché ; ce dernier ayant les propriétés requises pcur se mélanger de manière homogène avec toutes sortes d'ingrédients alimentaires déshydratés, maintenir la charge bactériologique de la préparation déshydratée à un niveau compatible avec les normes les plus sévères en la matière, et conserver à la même préparation son caractère de semi-conserve. Selon la présente invention, on a trouvé qu'une préparation culinaire déshydratée, incorporant, sous forme dispersée et mélangée aux autres ingrédients, entre 5 et 70 % en poids du total sec, d'un fromage fondu stérilisé puis déshydraté, présentait les propriétés recherchées énumérées précédemment. Toujours selon l'invention, par exemple lors de la fabrication de la préparation culinaire déshydratée, on incorpore, sous forme dispersée et mélangée aux autres ingrédients à l'état désséché, par exemple sous forme de poudre, un fromage fondu stérilisé et désséché. Préférentiellement, selon l'invention, la poudre de fromage utilisée provient de la déshydratation d'un fromage fondu préalablement stérilisé par le procédé dit UHT (ultra-haute température) ; par exemple, ce procédé consiste à porter, par des moyens appropriés, le fromage fondu à une température de l'ordre de 140 C,pendant 5 à 10 secondes. Lorsque la composition alimentaire à obtenir est un soufflé, la préparation déshydratée de départ ciom- prend entre 30 et 60 'A en poids du total sec, du fromage fondu déshydraté. Lorsque la composition alimentaire à obtenir est une purée, la préparation déshydratée de départ comprend entre 10 et 20 % en poids du total sec, du fromage fondu déshydraté. Lorsque la composition alimentaire à obtenir est une omelette ou un potage, la préparation déshydratée de départ comprend jusqu'à 30 % en poids total sec, du fromage fondu déshydraté. Les fromages fondus desséchés requis par la présente invention sont obtenus par voie chaude, c'est-à-dire par fonte à chaud du fromage, par exemple un gruyère ou un emmenthal, en présence de lacto-sérum, d'émulsifiants tels que des polyphosphates, par passage du fromage fondu à une température de 140"C pendant quelques secondes (procédé UHT), puis atomisation et séchage du fromage fondu dans tout dispositif approprié. La stérilisation intervenant par "flash" de température, selon le procédé dit UHT (ultra-haute température), permet de conserver au fromage fondu sa teneur en vitamines, et d'obtenir ultérieurement toute préparation déshydratée riche. en vitamines, et donc présentant d'excellentes qualités diététiques. De même, le procédé UHT préserve la teneur en acide gras du fromage fondu, et donc les propriétés organoleptiques du fromage déshydraté. Au surplus, au terme de la réglementation française, les vitamines pré-existånt dans les ingrédients du départ, à savoir le fromage, il est possible de compléter et garantir la teneur en vitamines du produit final , à savoir la préparation culinaire déhsydratée. La présente invention apporte en outre l'avantage essentiel suivant. Dans les procédés de fabrication de produits alimentaires déshydratés, l'incorporation d'ingrédients contenant des germes susceptibles de fermenter,ou de conduire à des gonflements des matières premières comestibles, oblige à écourter les temps de traitement. Comme un fromage fondu déshydraté selon l'invention se présente comme un produit pulvérulent,homogène,stable et stérile, il devient alors une matière première de choix pour tout industriel de lralimentation, lequel n'aura pas alors à faire face à des perturbations biologiques ou bactériologiques de ses fabrications, et en particulier à diminuer ses durées de fabrication, pour tenir compte desdites perturbations. La caractérisation du fromage fondu desséché, tant au plan chimique,alimentaire que bactériologique, peut être faite par tous moyens appropriés d'analyse, selon des méthodes normalisées, bien connues de l'homme de métier. Le caractère fondu des fromages utilisés sera con trolé par la présence d'agents émulsifiants, tels que des polyphosphates. Selon l'invention, toutes sortes de compositions alimentaires peuvent être envisagées, telles que potages, soufflés , omelettes, sauces, purées, garnitures pour fond de tarte, etc... L'invention est maintenant décrite à titre d'exemple, pour l'obtention de soufflés sous forme déshydratée, par référence au tableau 1 ci-après. Une poudre de fromage fondu stérilisé, pouvant être utilisée selon l'invention, a la composition montrée par le tableau 2. Une telle poudre est exempte de tous germes pathogènes, tels que le bacille de Koch, de tous spores thermo-résistants anaéro'oies et gazoganes, tels que les spores butyriques, de tous germes sous forme sporulée. TABLEAU I Nature du au fromage au fromage, et au fromage, au fromage, et au fromage, fruits de soufflé au bacon saumon mer type bleu ingrédients, % en poids du total sec Fromage fondu desséché à 50 % de matière grasse 49,54 % 43,34 % 38,39 % 45,82 % 34,67 % Arome 6,19 % 11,15 % 3,72 % 14,86 % Farine de blé 18,58 % 18,58 % 18,58 % 18,58 % 18,58 % Lait entier à 26 % 12,38 % 12,38 % 12,38 % 12,38 % 12,38 % de matière grasse Blanc d'oeuf 9,29 % 9,29 % 9,29 % 9,29 % 9,29 % Oeuf entier 3,10 % 3,10 % 3,10 % 3,10 % 3,10 % Fécule pomme de 2,48 % 2,48 % 2,48 % 2,48 % 248 % terre Poudre levante 1,86 % 1,86 % 1,86 % 1,86 % 1,86 % Caséine acide 1,55 % 1,55 % 1,55 % 1,55 % 1,55 % Sel 1,24 % 1,24 % 1,24 % 1,24 % 1,24 % TOTAL SEC 100 % 100 % 100 % 100 % 100 % GENERAL TABLEAU 2 EXTRAIT SEC TOTAL 96,5 % EAU 3,5 % MATIERE GRASSE 48,0 % MATIERE GRASSE/EXTRAIT SEC TOTAL 50,0 % LACTOSE ANHYDRE 8,7 % PROTEINES TOTALES 26,5 % AZOTE SOLUBLE 19,0 % CHLORURES 1,72 % PHOSPHORE 1,70 % CITRATE DE SODIUM 1,40 % MAGNESIUM 0,04 % CALCIUM 0,90 % SODIUM 2,10 % POTASSIUM 0,4 % ACIDES GRAS SATURES/ACIDES 70,0 % GRAS TOTAUX ACIDES GRAS INSATURES/ACIDES 30,0 % GRAS TOTAUX ACIDE LINOLEIQUE 5,60 % ACIDE LINOLENIQUE 3,30 % VITAMINES 2029 U.I. pour 100g de fromage A RETINOL .65 mg pour 100g de fromage B1 THIAMINE 1,9 mg pour 100g de fromage B2 RIBOFLAVINE .9 mg pour 100g de fromage B6 PYRIDOXINE 3.9 mg pour 100g de fromage B12 CYANOCOBALAMINE 20 mg pour 100g de fromage C REVENDICATIONS 1/ Préparation culinaire, du type prête à l'emploi; comprenant les principaux ingrédients de la composition alimentaire à obtenir, sous forme déshydratée, caractérisée en ce qu'elle incorpore, sous forme dispersée, mélangée aux autres ingrédients, entre 5 et 70 % en poids du total sec, d'un fromage fondu stérilisé puis déshydraté. 2/ Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle incorpore des vitamines apportées par le fromage fondu déshydraté; 3/ Préparation selon la revendication 1, caractérisée en ce que la poudre de fromage provient de la déshydratation d'un fromage fondu préalablement stérilisé par le procédé dit UHT (ultra-haute température). 4/ Préparation selon la revendication 1, permettant d'obtenir un soufflé, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 30 et 60 % en poids du total sec, du fromage fondu déshydraté. 5/ Préparation selon la revendication 1, permettant d'obtenir une purée, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 10 et 20 % en poids du total sec, du fromage fondu déshydraté. 6/ Préparation selon la revendication 1, permettant d'obtenir une omelette, caractérisée en ce qu'elle comprend jusqu'à 30 % en poids du total sec, du fromage fondu déshydraté 7/ Préparation selon la revendication 1, permettant d'obtenir un potage, caractérisée en ce qu'elle comprend jusqu'à 30 % en poids du total sec, du fromage fondu dés- hydraté.