Brevet FR2611443A1 — publié le 19880909

COMPOSITION ALIMENTAIRE LACTEE ET SON PROCEDE DE PREPARATION. La présente invention concerne en tant que produit industriel nouveau une composition alimentaire lactée à base de lactosérum, de perméat de lactosérum ou de perméat de lait. Elle Çoncerne également le procédé de préparation de cette nouvelle composition alimentaire. Cette composition alimentaire est utile dans le domaine de la nutrition des mammifères, en général, et des êtres humains et des animaux domestiques, en particulier. On sait que dans les laiteries et fromageries on recueille de grandes quantités de sous-produits qui ne sont pas directement utilisables dans le domaine de la nutrition, à savoir des produits lactés tels que notamment le lactosérum, le lactosérum délipidé, le lactosérum déprotéiné, le lactosérum délipidé et déprotéiné, le lait délipidé et déprotéiné. Par ailleurs, le traitement de ces sous-produits pour isoler des substances industriellement intéressantes, telles que les vitamines hydrosolubles et les lipoprotéines hydrosolubles, implique des coûts élevés et l'utilisation d'installations très élaborées. On sait en particulier que la présence de lactose dans ces sous-produits soulève des difficultés au cours des opérations de concentration. Selon l'invention on fait appel à une nouvelle solution technique pour valoriser les sous-produits sus-visés dans laquelle on transforme par voie enzymatique la totalité ou la plus grande partie du lactose en glucose et galactose qui sont des hexoses plus hydrosolubles, plus assimilables par l'organisme et plus édulcorants que le lactose qui est un dissacharide. Cette nouvelle solution technique, qui répond à un besoin de valorisation se manifestant avec acuité, offre l'avantage d'entre aisément mise en oeuvre et de conduire à une composition alimentaire ayant une valeur énergétique et reconstituante intéressante sur le plan nutritionnel. Selon l'invention on préconise une composition alimentaire gélifiée comprenant un moyen gélifiant, un extrait de lait et de l'eau, et qui est caractérisée en ce qu'elle renferme (a) 0,5 à 2 parties en poids d'une substance gélifiante (b) 150 à 200 parties en poids d'un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids par rapport au poids dudit extrait et dans lequel au moins 85 % en poids du lactose d'origine ont été transformés en glucose et galactose, ledit extrait étant obtenu par - traitement enzymatique en milieu aqueux au moyen de lactose d'une matière lactée contenant du lactose et choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé, le lactosérum substantiellement déprotéiné, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé, le lait substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné et leurs mélanges à un pH compris entre 5,9 et 7,0, à une température comprise entre 380C et 450C, pendant au moins 10 h, à raison de 104 à 1,5 x 104 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter, puis - concentration du milieu réactionnel résultant jusqu une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids ; et, (c) 20 à 40 parties en poids d'eau en plus de l'eau contenue dans ledit extrait de lait. Selon l'invention, par les expressions nsubstantiel- lement délipidée", d'une part, et "substantiellement déprotéinée", d'autre part, qui se rapportent à la matière lactée, on entend le fait que ladite matière lactée renferme, respectivement, une quantité inférieure ou égale à 2 % en poids (de préférence moins de 1 % en poids, et encore mieux de 0,1 r en poids) de lipides, d'une part, et une quantité inférieure ou égale à 2 % en poids (de préférence moins de 1 % en poids, et encore mieux de 0,1 % en poids) de protéines, d'autre part. Selon l'invention on préconise également un procédé de préparation d'une composition alimentaire comprenant un moyen gélifiant, un extrait de lait et de l'eau en association avec un excipient choisi parmi ltensemble comprenant un agent stabilisateur, un agent antimicrobien, un agent aromatisant, un agent colorant et leurs mélanges, ledit procédé étant caractérisé en ce que 10) on prépare un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 X en poids par rapport au poids dudit extrait par - traitement enzymatique en milieu aqueux au moyen de lactase d'une matière lactée contenant du lactose et choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé, le lactosérum substantiellement déprotéiné, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé, le lait substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné et leurs mélanges à un pH compris entre 5,9 et 7,0, à une température comprise entre 380C et 450C, pendant au moins 10 h, à raison de 104 à 1,5 x 7Q4 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter, puis - concentration du milieu réactionnel résultant jusqu'à une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids 20) on mélange sous agitation 150 à 200 parties en poids dudit extrait de lait amené à une température T1 avec 0,5 à 2 parties en poids d'une substance gélifiante préalablement dissoute ou dispersée dans au moins 15 parties en poids d'eau et amenée à une température T2, la différence de températures en valeur absolue (T1-T2) étant inférieure ou égale à 200C ; 30) on ajoute au mélange ainsi obtenu l'excipient préalablement dissous ou dispersé dans de l'eau de telle façon que la quantité d'eau totale utilisée pour dissoudre et/ou disperser la substance gélifiante et l'excipient soit comprise entre 20 et 40 parties en poids, la gélification intervenant lors du refroidissement de la composition résultante. Les composants essentiels, qui interviennent dans la composition selon l'invention et son procédé de préparation sont la substance gélifiante et l'extrait de lait. Comme substance gélifiante on fait appel aux moyens utilisables en alimentation et en nutrition pour leur propriété et aptitude de former des gels. Ainsi la substance gélifiante est avantageusement choisie parmi l'ensemble constitué par les pectines, les glucanes, notamment les glycosylglucanes, et leurs mélanges. Parmi les glycosylglucanes, qui conviennent à cet effet, on peut notamment mentionner ceux décrits dans US-A-3 507 290, US-A-3 659 025 et US-A-4 396 611 qui présentent un motif unitaire comprenant une channe de 3 groupes 1,3-glucopyrannosyle où le groupe central est substitué par un groupe 1,6-glucopyrannosyle, et qui ont un poids moléculaire moyen compris entre 130000 et 1200000 et de préférence entre 500000 et 600000. Le moyen gélifiant préféré selon l'invention est une pectine. Parmi les pectines utilisables disponibles dans le commerce, on peut par exemple utiliser le produit connu sous la désignation de "PECTINES LM27 NH95" et commercialisé par la Société UNIPECTINE. Les pectines sont des substances gélifiantes qui ne présentent pas de contre-indications dans le domaine alimentaire et qui répondent au numéro d'identification "E 440" selon la classification des additifs alimentaires à l'intérieur de la CEE. On utilisera 0,5 à 2 parties en poids de substance gélifiante pour 150 à 200 parties en poids d'extrait de lait. De façon préférée on utilisera 1 partie en poids de pectine pour 160 à 180 parties en poids d'extrait de lait. L'extrait de lait est obtenu par traitement enzymatique d'une matière lactée au moyen d'une lactase pour transformer la plus grande partie, voire la quasi-totalité, du lactose en glucose et galactose. Le traitement enzymatique est effectué à un pH compris entre 5,9 et 7,0 (de préférence entre 6,0 et 6,6), à une température comprise entre 380C et 450C (de préférence entre 400C et 440C), pendant au moins 10 h (de préférence pendant 12 à 15 h), à raison de 104 à 1,5 x 104~NLU (de préférence 104 à 1,4 x 704NLU) de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter. Si le pH de la matière lactée est inférieur à 5,9, il convient de procéder à une addition d'alcali avant de mettre en oeuvre le traitement enzymatique, dès lors que la lactase a en général un maximum d'activité entre pH 6,0 et 6,6. L'alcali à utiliser pour augmenter le pH sera avantageusement l'ammoniaque, on évitera l'emploi de NaOH car l'ion sodium est susceptible d'inhiber l'action de la lactase. La matière lactée qui est soumise à l'action de la lactase est un sous-produit des laiteries et des fromageries. De préférence, la matière lactée selon l'invention est choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, et leurs mélanges. Dans les fromageries on peut trouver des matières lactées déprotéinées et/ou délipidées. En effet, on peut recueillir comme sous-produit de la fabrication de certains fromages du lactosérum substantiellement délipidé. Dans ce qui suit, par perméat de lactosérum ou de lait, on entend un lactosérum, ou un lait, substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné. Le perméat peut être obtenu selon une méthode connue en soi, notamment par dialyse. En pratique, on recommande de soumettre au traitement enzymatique une matière lactée préalablement stérilisée selon une méthode connue en soi (notamment par pasteurisation à 72-750C pendant 10-12 secondes, ou par chauffage à 1400C pendant 1-2 secondes) et préconcentrée jusqu'à une teneur en matière sèche de 45-50 % en poids. Après le traitement enzymatique, qui, selon l'invention, transforme au moins 85 % en poids du lactose contenu dans la matière lactée, et de préférence au moins 94 % en poids dudit lactose, en glucose et galactose, on procède à une concentration, avantageusement à une température supérieure ou égale à 700C pour obtenir un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids, et de préférence 62 % à 72 % en poids, voire plus, par rapport au poids dudit extrait de lait. Pour éviter la formation de grumeaux (micro-gélification) il est important que lors de la mise en contact de l'extrait de lait selon l'invention avec la solution ou dispersion de la substance gélifiante dans l'eau, la différence entre la température T1 dudit extrait (qui est avantageusement supérieure ou égale à 700C) et la température T2 de la composition aqueuse de la substance gélifiante (qui est avantageusement comprise entre 700C et 850C) soit en valeur absolue inférieure ou égale à 200C. Comme indiqué plus haut, la composition peut renfermer ur ou plusieurs additifs en tant qu'excipient, Parmi les additifs utilisables, on peut citer les agents stabilisateurs (notamment K2S2O3), les agents antimicrobiens, les agents colorants, les agents aromatisants ainsi que leurs mélanges. L'excipient préalablement dissous ou dispersé dans de l'eau est introduit dans le mélange obtenu au stade 20). De façon avantageuse, cette introduction est réalisée à une température supérieure ou égale à 550C. De préférence, on amène la composition aqueuse renfermant l'excipient à une température supérieure ou égale à 550C (encore mieux à une température supérieure ou égale à 700C) dans le mélange extrait de lait-composition aqueuse renfermant la substance gélifiante encore chaud (mieux, quand ledit mélange est encore à une température supérieure ou égale à 7O0C). L'eau utilisée pour la préparation de la composition renfermant la substance gélifiante et de la composition renfermant l'excipient est une eau purifiée, c'est-à-dire une eau distillée, bidistillée ou déminéralisée. La quantité d'eau à utiliser pour la préparation de ces deux dernières compositions est de 20 à 40 parties en poids pour 0,5 à 2 parties en poids de substance gélifiante et 150 à 200 parties en poids d'extrait de lait. En pratique, 80 % de cette eau (soit 15 à 32 parties en poids) sont utilisés pour la préparation de la composition aqueuse renfermant la substance gélifiante, et les 20 % restant (soit 5 à 8 parties en poids, respectivement) pour la préparation de la composition aqueuse renfermant l'excipient.De façon préférée, on utilisera, pour obtenir la composition alimentaire gélifiée selon l'invention, 1 partie en poids de pectine dissoute dans environ 24 parties en poids d'eau, pour 160 à 180 parties en poids d'extrait de lait, environ 6 parties en poids d'eau servant pour la préparation de la composition aqueuse renfermant l'excipient. Le meilleur mode de mise en oeuvre du procédé de préparation selon l'invention a été donné ci-après. En premier lieu, il consiste à pasteuriser (traitement à 72-750C pendant 10-12 secondes) un lactosérum, un perméat de lactosérum ou un perméat de lait puis à concentrer la matière lactée stérilisée jusqu'à une teneur en matière sèche de 45 % à 50 % en poids. On a intérêt à utiliser comme matière première une matière lactée ayant un pH supérieur à 6 à la température ambiante (15-2O0C) car après concentration jusqu'à une teneur en matière sèche de 45-50 %, le pH baisse de quelques dixièmes (si nécessaire le pH après concentration sera ajusté à 6,0-6,6 par addition de NH4OH). En deuxième lieu, la matière lactée ainsi stérilisée et qui sort du concentrateur à une température de 40 à 440C, est soumise à un traitement enzymatique au moyen de lactase (704 à 1,4 x 104 NLU de lactase pour 1 kg de lactose à transformer) à 40-440C, pendant 12-15 h. On transforme ainsi au moins 94 X en poids du lactose contenu dans la matière lactée. En troisième lieu, le milieu réactionnel résultant est soumis à une concentration à une température supérieure ou égale à 700C (ce chauffage permet de désactiver la lactase qui n'aurait pas réagi). On obtient ainsi un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche de l'ordre de 62 % à 72 % en poids. Ensuite, dans l'extrait de lait ainsi obtenu et maintenu à une température supérieure ou égale à 700C, on ajoute sous agitation une solution aqueuse de pectine préalablement chauffée à une température supérieure ou égale à 700C, à raison de 160 à 180 parties en poids d'extrait de lait pour 1 partie poids sec de pectine, la différence entre la température de l'extrait de lait et celle de la solution aqueuse de pectine étant en valeur absolue inférieure à 200 C, puis on maintient le mélange résultant à une température supérieure ou égale à 700C pendant au moins 5 minutes sous agitation. Enfin, dans le mélange résultant on introduit sous agitation à une température supérieure ou égale à 7O0C, la composition aqueuse renfermant l'excipient. On laisse ensuite refroidir le conditionnement pouvant être réalisé à une température comprise entre 500C et 550C, avant gélification de la composition résultante. Selon ce mode préféré de mise en oeuvre la solution aqueuse de pectine est obtenue comme suit On verse progressivement 1 partie en poids sec de pectine en poudre dans 24 parties en poids d'eau à une température supérieure ou égale à 800C sous forte agitation. Après dispersion et gonflement, on maintient sous agitation le mélange résultant à une température de 80-850C pendant au moins 15 minutes (de préférence pendant 20 minutes) pour solubiliser la pectine. Pour avoir une bonne gélification de la pectine, il faut avoir des ions calcium disponibles. En général, il y en a suffisamment dans les sous-produits laitiers, sauf s'ils ont été déminéralisés. En pratique, il faut avoir 60 à 80 mg de Ca par gramme de pectine mis en oeuvre. Si un apport en calcium est nécessaire, on utilisera du lactate de calcium de préférence au chlorure de calcium. Il est recommandé de contrôler le taux de chlorures car une teneur en Cl supérieure à 1,5 % en poids, par rapport au poids de la matière sèche de la composition alimentaire selon l'invention, peut conduire à un produit fini salé inappétant. Par ailleurs, les pectines présentent une gélification optimale à pH inférieur ou égal à 5,0. A un pH supérieur à 5, on a intérêt à effectuer un surdosage. En bref, la compo sition alimentaire selon l'invention ne doit pas avoir un pH supérieur à 5,5 ; on est en général en deçà de ce seuil grâce au fait que le chauffage de l'extrait de lait à une température supérieure ou égale à 700C diminue le pH de l'extrait de lait obtenu après le traitement enzymatique (pH 6,0-6,6). Pour la dissolution de la pectine il est avantageux d'utiliser plus de 14 parties en poids d'eau pour 1 partie en poids de pectine. En effet, on n'a aucun intérêt, sur le plan de l'homogénéité de la solution de la pectine, d'une part, et de la composition finale, d'autre part, de faire appel à des solutions de pectine concentrées. De préférence, on utilisera plus de 20 parties en poids d'eau pour 1 partie en poids de pectine. Enfin, si on utilise une matière lactée non substantiellement déprotéinée, il est recommandé d'éviter de chauffer trop longtemps l'extrait de lait à une température supérieure à 7O0C, eu égard aux réactions de Maillard. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention seront mieux compris à la lecture qui va suivre d'exemples de préparation nullement limitatifs mais donnés à titre d'illustration. EXEMPLE 1 On stérilise par pasteurisation (à 72-750C pendant 10-12 secondes) un lactosérum de fromagerie ayant une teneur en matière sèche de 63 à 70 g/l, un pH supérieur à 6 et renfermant - lactose................................ lactose 45-50 g/l - protéines 7-9 g/l - azote soluble.......................... soluble 1,5 g/l - lipides traces à 2 g/l - oligoéléments (Ca, Mg, Cl...) 6-8 g/l - vitamines hydrosolubles traces On concentre le lactosérum pasteurisé jusqu'à une teneur en matière sèche de 45-50 % en poids. A la sortie du concentrateur, on règle la température du lactosérum concentré ainsi obtenu à 420C et on le soumet au traitement enzymatique à raison de 104 - 1,4 x 104NLU de lactase pour 1 kg de lactose à traiter, pendant 12-15 h, à 420C et'à un pH compris entre 6,0 et 6,6. Après ce traitement la teneur en lactose diminue de 95 % par rapport à la quantité d'origine. On amène ensuite la température de l'extrait de lait ainsi obtenu à 7O0C et on le concentre jusqu'à une teneur en matière sèche de 65 % en poids. On mélange sous agitation 169 kg de l'extrait de lait concentré ainsi obtenu et maintenu à 700C avec une solution aqueuse de pectine obtenue à 80-850C selon le meilleur mode de réalisation donné ci-dessus à partir de 1 kg de pectine et 24 kg d'eau. L'addition terminée, on agite pendant 10-15 minutes à une température de 700C le mélange résultant puis on introduit successivement chacun des composants de l'excipient (6 g d'agent antimicrobien (produit commercialisé sous la désignation de "DELVOCID" par la Société DELVO), 90 g de K2S2O3 et un arôme (vanille)) préalablement dissous ou dispersé dans de l'eau en complément jusqu'à 8 kg. On laisse refroidir et à une température comprise entre 500C et 550C on conditionne la composition alimentaire ainsi obtenue (environ 200 kg) selon les quantites souhaitées (100 g, 200 g ou 300 g). La gélification intervient en-dessous de 500C. EXEMPLE 2 On procède comme indiqué à ltexemple 1 à partir d'une matière lactée constituée par un perméat de lait ayant une composition analogue à celle du lactosérum de l'exemple 1 mais substantiellement dépourvue de lipides et de protéines, d'une part, et en supprimant l'agent antimicrobien, d'autre part. Les compositions alimentaires selon les exemples 1 et 2 sont utiles dans le domaine de l'alimentation et de la nutrition des mammifères, notamment des êtres humains et des animaux domestiques tels que les chiens et les chats. Pour les animaux domestiques, il suffit de faire appel à un arôme attractif pour l'animal. Chez le chien, la quantité à administrer quotidiennement après un repas ou après un effort (jeu, promenade, chasse, etc...) est de environ 100 g pour un animal pesant moins de 5 kg, 200 g pour un animal ayant un poids compris entre 5 et 10 kg, et jusqu'à 300 g pour un animal pesant plus de 10 kg. Le pouvoir énergétique des compositions alimentaires des exemples 1 et 2 est d'environ 1600 calories par kilogramme. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire gélifiée comprenant un moyen gélifiant, un extrait de lait et de l'eau, caractérisée en ce qu'elle renferme (a) 0,5 à 2 parties en poids d'une substance gélifiante (b) 150 à 200 parties en poids d'un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids par rapport au poids dudit extrait et dans lequel au moins 85 % en poids du lactose d'origine ont été transformés en glucose et galactose, ledit extrait étant obtenu par - traitement enzymatique en milieu aqueux au moyen de lactase d'une matière lactée contenant du lactose et choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé, le lactosérum substantiellement déprotéiné, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé, le lait substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné et leurs mélanges à un pH compris entre 5,9 et 7,0, à une température comprise entre 380C et 450C, pendant au moins 10 h, à raison de 104 à 1,5 x 104 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter, puis - concentration du milieu réactionnel résultant jusqu'à une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids ; et, (c) 20 à 40 parties en poids d'eau en plus de l'eau contenue dans ledit extrait de lait. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit extrait de lait est obtenu par traitement enzymatique de ladite matière lactée à un pH compris entre 6;0 et 6,6, à une température comprise entre 400C et 440C, pendant 12 à 15 h. 3. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit extrait de lait est obtenu à partir d'une matière lactée choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, et leurs mélanges. 4. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la substance gélifiante est choisie parmi l'ensemble constitué par les pectines, les glycosylglucanes et leurs mélanges. 5. Composition alimenta-ire selon la revendication 1, caractérisée en ce que la substance gélifiante est une pectine. 6. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit extrait de lait qui intervient dans ladite composition a été concentré à une température supérieure ou égale à 700C. 7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 6, caractérisée en ce que ledit extrait de lait a une teneur en matière sèche comprise entre 62 % et 72 % en poids par rapport au poids dudit extrait de lait. 8. Composition alimentaire gélifiée comprenant un moyen gélifiant, un extrait de lait et de l'eau, caractérisée en ce qu'elle renferme, en association avec un excipient physiologiquement acceptable (a) 1 partie en poids de pectine (b) 160 à 180 parties en poids d'un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche comprise entre 62 % et 72 X en poids par rapport au poids dudit extrait et dans lequel au moins 94 % en poids du lactose d'origine ont été transformés en glucose et galactose, ledit extrait étant obtenu par - traitement enzymatique en milieu aqueux au moyen d'une lactase à un pH compris entre 6,0 et 6,6, à une température comprise entre 400C et 440C, pendant 12 à 15 h, d'une matière lactée contenant du lactose et choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substan tiellement délipidé.et substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, et leurs mélanges, à raison de 10 à 1,4 x 104 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter, puis - concentration du milieu réactionnel résultant à une température supérieure ou égale à 7O0C jusqu'à une teneur en matière sèche comprise entre 62 % et 72 % en poids ; et, (c) environ 30 parties en poids d'eau en plus de l'eau contenue dans ledit extrait de lait. 9. Procédé de préparation d'une composition alimentaire gélifiée selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant un moyen gélifiant, un extrait de lait et de l'eau en association avec un excipient choisi parmi l'ensem- ble comprenant un agent stabilisateur, un agent antimicrobien, un agent aromatisant, un agent colorant et leurs mélanges, ledit procédé étant caractérisé en ce que 10) on prépare un extrait de lait ayant une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 % en poids par rapport au poids dudit extrait par - traitement enzymatique en milieu aqueux au moyen de lactase d'une matière lactée contenant du lactose et choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé, le lactosérum substantiellement déprotéiné, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellemnet déprotéiné, le lait substantiellement délipidé, le lait substantiellement déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné et leurs mélanges à un pH compris entre 5,9 et 7,0, à une température comprise entre 380C et 450C, pendant au moins 10 h, à raison de 104 à 1,5 x 104 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter, puis - concentration du milieu réactionnel résultant jusqu'à une teneur en matière sèche supérieure ou égale à 60 X en poids 20) on mélange sous agitation 150 à 200 parties en poids dudit extrait de lait amené à une température T1 avec 0,5 à 2 parties en poids d'une substance gélifiante préalablement dissoute ou dispersée dans au moins 15 parties en poids d'eau et amenée à une température T2, la différence de températuresen valeur absolue (T1-T2) étant inférieure ou égale à 200C 30) on ajoute au mélange ainsi obtenu l'excipient préalablement dissous ou dispersé dans de l'eau de telle façon que la quantité d'eau totale utilisée pour dissoudre et/ou disperser la substance gélifiante et l'excipient soit comprise entre 20 et 40 parties en poids, la gélification intervenant lors du refroidissement de la composition résultante. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que au stade 10) le traitement enzymatique de ladite matière lactée est effectué à un pH compris entre 6,0 et 6,6, à une température comprise entre 400C et 440C, pendant 12 à 15 h. 11. Procédé selon lsune quelconque des revendications 9 et 10, caractérisé en ce que ledit traitement enzymatique est effectué à raison de 104 à 1,4 x 704 NLU de lactase pour 1 kg de lactose contenu dans la matière lactée à traiter. 12. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la matière lactée utilisée comme matière première au stade 10) est choisie parmi l'ensemble constitué par le lactosérum, le lactosérum substantiellement délipidé et substantiellement. déprotéiné, le lait substantiellement délipidé et substantiellement déprotéiné, et leurs mélanges. 13. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, au stade 10), la concentration du milieu réactionnel obtenu après traitement enzymatique de la matière lactée est effectuée à une température supérieure ou égale à 700C. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 et 13, caractérisé en ce que la concentration du stade 10) est effectuée de telle façon que ledit extrait de lait ait une teneur en matière sèche comprise entre 62 X et 72 % en poids par rapport au poids dudit extrait de lait. 15. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, au stade 20), la substance gélifiante utilisée est une pectine. 16. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, au stade 20), le mélange dudit extrait de lait avec ladite substance gélifiante est effectué à une température supérieure à 50du. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 et 16, caractérisé en ce que la substance gélifiante est une pectine, en ce que le mélange dudit extrait de lait avec ladite pectine en milieu aqueux est effectué à une température supérieure ou égale à 700C, et en ce que l'ajout au stade 30) de l'excipient en milieu aqueux est effectué sous agitation à une température supérieure ou égale à 550C.