Brevet FR2604336A1 — publié le 19880401

Pâtes de consistance fluide, à usage culinaire ménager La présente invention se rapporte à des pâtes de consistance fluide ayant un taux de fluidité élevé compris, par exemple,entre 60 % et 80 %, destinées à la cuisson au four, dans la poêle ou dans un gaufrier. - Des pâtes de consistance fluide sont souvent uti- lisées dans les ménages. Ainsi, à partir de ces pâtes, l'on confectionne par exemple des galettes, des crêpes, des gaufres, des biscuits et beaucoup de spé- cialités différentes. Les produits confectionnés à la maison à partir de pâtes de consistance fluide ne répondent fréquemment pas aux espérances. Les mets qui "attachent" dans la poêle ou le gaufrier, la pâte cuite qui se rompt lorsqu'elle est retour- 1-5 née ou servie, ou bien encore un gonflement insuffisant de cette pâte lors de la cuisson, ne représentent que quelques- uns des défauts qui peuvent se produire. Pour offrir à la ménagère des produits garantis- sant une réussite pour les domaines d'application les plus divers, une conception technique nouvelle des pâtes à con- sistance fluide s'avère indiquée. Certes, l'on connait déjà aux Etats-Unis d'Améri- que quelques procédés de fabrication de pâtes de consistance fluide. Toutefois, ces produits sont totalement conservés par voie chimique et congelés. Une fois décongelés, ils doivent être consommés rapidement. De surcroît, les conser- vateurs mis en oeuvre dans les procédés susmentionnés ne sont pas tolérés dans les Communautés européennes, et donc pas non plus en Allemagne. L'on est étonnamment parvenu à mettre au point des"pâtes fluides" qui tolèrent un temps de stockage d'envi- ron six semaines, en étant conservées au frais de + 5 C à + 10 C. Cela s'est principalement avéré possible en appli- quant un procédé de pasteurisation bien spécifique. Les procédés de pasteurisation jusqu'à présent classiques ne peuvent pas être appliqués à des pâtes fluides, car les substances amylacées renfermées par la pâte s'agglu- tinent. Cela provoque en effet un fort accroissement de la viscosité de la pâte fluide, une manipulation malaisée par la ménagère et une très mauvaise liaison de la pâte cuite. Dans le procédé spécialement mis au point confor- mément à l'invention, la pâte fluide est brièvement pasteu- risée à 55 C - 75 C en deçà du seuil d'agglutination de l'amidon, refroidie jusqu'à 15- C - 20 C, puis déversée et emballée en milieu aseptisé, la valeur pH étant ajustée à 5,8. Le produit conforme à l'invention consiste en une base liquide comprenant des liquides individuels ou des mélanges de lait, de lait caillé, de crème liquide, de crème fraîche, d'eau ou d'eau minérale et de table, auxquels l'on adjoint, selon une quantité préétablie, des moutures de céréales et/ou de la fécule de pomme de terre, de l'amidon, des protéines, des graisses et/ou huiles végétales ou ani- males et des épaississants ou, respectivement, des hydro- colloides. Par exemple, de la farine de froment, de seigle, de maïs, de riz, de sarrasin ou de la fécule de pomme de terre peuvent être utilisées individuellement, ou en mélange. Dans ce cas, il est important que les proportions de son renfermé par la farine soient faibles considérées dans l'absolu. Moins la pâte-renferme de proportions de son, meilleure est la liaison de cette pâte lors de la cuisson. Pour accroître la liaison et les propriétés hygro- scopiques de la pâte, l'on ajoute des amidons non agglutinés en l'état ou modifiés, ainsi que des épaississants ou respec- tivement des hydrocolloides. Il peut alors s'agir d'amidons de mais, de froment, de pomme de terre ou de tapioca en l'état, ainsi que des produits résultant de leur modification. Certes, des moutures de céréales et/ou de la fé- cule de pomme de terre et de l'amidon confèrent la principale force de liaison, par gonflement et agglutination de l'amidon lors de la cuisson dans une pâte; néanmoins, en l'absence d'additifs, la pâte devient friable et cassante et ne se prête que difficilement à un traitement ultérieur. Des protéines ou des aliments renfermant des pro- téines sont ajoutés en vue d'une amélioration qualitative. Dans ce cas, l'on peut par exemple ajouter des oeufs frais entiers, de la poudre d'oeufs entiers, des protéines d'oeufs, de lait, de petit-lait, ou des protéines d'origine végétale, ou respectivement des mélanges de ces substances. Lorsque la température de cuisson augmente, la protéine se dénature, s'agglutine et donne une pâte souple présentant de bonnes propriétés de liaison. Cette adjonction a permis d'améliorer de manière décisive le produit conforme à l'invention. Une liaison optimale de la pâte et, simultanément, une grande souplesse ne pourront être obtenues que par un rapport de mélange équilibré entre la farine, l'amidon et la protéine. Si la quantité dosée ajoutée de l'une de ces trois composantes est respectivement augmentée ou diminuée, la pâte perd ses bonnes propriétés respectives de liaison ou de souplesse. Ces aspects qualitatifs sont également influencés par la consistance de la pâte fluide. Selon le mode de mise en oeuvre, la consistance optimale de la pâte est comprise entre 1000 cP et 10 000 cP. Le produit selon l'invention renferme da la graisse et/ou de l'huile pour empêcher que la pâte "attache" lors de la cuisson. L'on peut utiliser des graisses animales ou végétales ou, respectivement,des mélanges de ces dernières et/ou des huiles qui sont stabilisées par un émulsifiant, afin d'empêcher un crémage. Au cours du processus de cuis- son, la graisse fond et forme, entre autres, une pellicule de sécurité entre la pâte et la surface du moule. L'emploi de graisses stabilisées dans la pâte fluide garantit une réussite certaine des produits confectionnés par cuisson. Pour égaliser le goût de la pâte fluide, l'on peut ajouter des agents de saveur tels que du sucre, du sel, des épices, des aromes et/ou des herbes. Les pâtes conformes à l'invention renferment avan- tageusement des conservateurs. Exemple de recette Pâte pour galette ou crêpe % - 40 % Babeurre % - 35 % Lait écrémé 5 % - 15 % Farine de froment % - 13 % Amidon de mais 3 % - 7 % Margarine 3 % - 6 % Poudre d'oeufs entiers 1 % - 3 % Protéines de petitlait 0,4 % - 1,4 % Emulsifiant 0,4 % - 1,4 % Sel de cuisine 0,4 % - 1,4 % Sucre 0,1 % - 0,2 % Acide citrique 0,05 % - 0,15 % Sorbat de potassium 0, 04 % - 0,10 % Epaississant Il va de soi que de nombreuses modifications peu- vent être apportées aux pâtes de consistance fluide décrites, sans sortir du cadre de l'invention. - R EVEN D I C A T I 0 N S - 1. Pâtes de consistance fluide ayant un taux de fluidité élevé compris, par exemple, entre 60 % et 80 %, pâtes destinées à la cuisson au four, dans la poêle ou dans un gaufrier et caractérisées par le fait que ces pâtes sont brièvement pasteurisées à 55 C - 75 C en deçà du seuil d'agglutination de l'amidon, puis refroidies jusqu'à 15 C - C, la valeur pH étant ajustée à 5,8. 2. Pâtes selon la revendication 1, caractérisées par le fait que du lait, du lait caillé, de la crème liquide, de la crème -fraiche, de l'eau y compris de l'eau minérale et de l'eau de table, respectivement des mélanges de ces substances, sont mélangés, selon une quantité préétablie, à des moutures de céréales non agglutinées et éventuelle- ment, ou en variante, à de la fécule de pomme de terre et à des amidons, à des protéines, à des graisses et éventuelle- ment, ou en variante, à des huiles végétales ou animales et à des épaississants ou respectivement des hydrocolloïdes, en l'état ou modifiés. 3. Pâtes selon les revendications 1 et 2, caracté- risées par le fait que les protéines sont ajoutées sous la forme d'oeufs frais, de poudre d'oeufs entiers, de protéines d'oeufs, de lait, de petitlait ou de protéines d'origine végétale, ou respectivement de mélanges de ces substances. 4. Pâtes selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisées par le fait que les grais- ses végétales ou animales ou, respectivement, des mélanges de ces dernières et éventuellement, ou en variante, des huiles sont ajoutées au moyen d'un émulsifiant, afin d'empê- cher un crémage. 5. Pâtes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées par le fait que des agents de saveur tels que du sel, du sucre, des épices, des arômes et éventuellement, ou en variante, des herbes sont ajoutés au produit. 6. Pâtes selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisées par le fait qu'elles renferment des conservateurs; et par le fait qu'elles sont déversées en milieu aseptisé.