Brevet FR2602398A1 — publié le 19880212

La présente invention concerne une pâte à longue conservation, plus particulièrement une pâte destinée à des produits de pâtisserie tels que fonds de tarte ou biscuits. Par longue conservation, il y a lieu d'entendre une période d'au moins douze mois à la température ambiante, pendant laquelle la pâte reste immédiatement prête à l'emploi sans qu'il soit nécessaire, d'une part, d'y inclure des produits conservateurs, bactéricides ou fongicides et, d'autre part, de la maintenir à l'état congelé ou même réfrigéré. L'inven10 tion couvre en outre un procédé de fabrication d'une telle pâte à longue conservation. On sait que la fabrication et la conservation industrielles d'aliments prêts à l'emploi sont à l'heure actuelle plus spécialement axées sur la mise en oeuvre d'une 15 chaîne de froid, de la fabrication elle-même à la distribution et au stockage au niveau du consommateur, avec le grave inconvénient de la rupture possible de ladite chaîne de froid et l'obligation de ramener lentement le produit à une température optimale avant son utilisation. Par ailleurs, la qualité organoleptique des aliments stérilisés peut laisser à désirer et certains produits ne supportent pas la stérilisation. L'incorporation de conservateurs qui est extrêmement limitée par la législation, ne permet pas d'obtenir une durée de vie considérable. Un 25 exemple de cette approche est fourni par le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 769 034 qui prévoit un conservateur et un agent complexant. On a cependant réalisé des aliments à longue conservation dits à humidité intermédiaire (AHI), dans lesquels 30 on fixe l'activité de l'eau (aw) à une valeur moyenne de 0,6 à 0,9 environ, de manière à principalement inhiber l'activité de micro-organismes, amenant ainsi une possibilité de longue conservation. Cependant, les ingrédients usuels d'une pâte de pâtisserie, à base de farine, s'ils permettent 35 de fixer l'activité de l'eau à une valeur convenable au moyen de certains dépresseurs, ne confèrent plus à la pâte ses qualités attendues de plasticité, de texture, ainsi que d'aspect et de goût après cuisson. La présente invention vise donc à remédier aux inconvénients ci-dessus, en fournissant notamment une pâte pouvant être conservée à température ambiante pendant au moins douze mois, sans dégradation de ses qualités et res5 semblant en tous points au produit réalisé traditionnellement au niveau domestique lors de sa mise en oeuvre. Pour un produit à humidité intermédiaire à base de farine, la Demanderesse a découvert en effet qu'il était nécessaire de disposer d'une farine qui soit inactivée tout 10 en étant compatible avec les autres ingrédients en gardant ses propriétés culinaires utiles et elle a mis au point un procédé d'inactivation permettant d'obtenir les meilleurs résultats. Conformément à l'invention, la pâte à longue conservation, du type à humidité intermédiaire dans lequel la valeur de l'activité de l'eau est fixée dans une gamme optimale, comprend, en pourcentage en poids par rapport au produit final, de 30 à 40 % d'une farine inactivée, de 13 à 20 % d'un amidon natif resséché, de 15 à 25 % de matière 20 grasse, de 15 à 25 % de sucre dont la granulométrie est inférieure à 250 p, de 5 à 10 %0 d'eau, de 2 à 5 % de glycérol ou bien de 4 à 7 % de sorbitol, les quantités suffisantes de sel et d'arômes, ainsi éventuellement que 1 % environ d'un émulsifiant de la matière grasse. L'aliment ainsi formulé 25 présente notamment une activité de l'eau comprise entre 0,60 et 0,80. La farine inactivée doit présenter une activité alpha-amylasique nulle, des activités lipasique et peroxydasique très réduites et une teneur en eau de 3 à 6 %. Selon l'invention, on peut effectuer un traitement thermique des grains de céréales de la manière suivante: - Traitement des grains à la vapeur Refroidissement avec préséchage - Broyage-tamisage de la farine - Séchage de la farine à l'air chaud jusqu'à uneteneur en eau de 3 à 6 %. Les valeurs optimales de la durée du traitement à la vapeur et de la température à appliquer au grain résultent de l'étude de la vitesse d'inaetivation des enzymes, qui se traduit par les graphiques des figures 1 à 3, sur lesquels on a porté en abscisses le temps en minutes et en ordonnées la mesure des activités résiduelles pour diffé5 rentes températures de traitement thermique, à savoir: - figure 1: activité alpha-amylasique résiduelle; - figure 2: activité lipasique résiduelle; - figure 3: activité peroxydasique résiduelle. L'activité des différentes enzymes a été mesurée 10 au cours du traitement thermique. L'activité amylasique a été suivie grâce au dosage des sucres réducteurs par la méthode de NELSON SOMOGY. L'activité lipasique est caractérisée par le dosage du glycérol. L'activité peroxydasique est mesurée par la méthode de B. FRETZOORFF à la phénylènediamine en 15 suivant la variation de l'extinction à 440 nm. Les résultats obtenus en ce qui concerne l'inactivation de ces trois enzymes par le traitement thermique sont présentés sur les graphiques précités des figures 1 à 3. On a ainsi déterminé que les grains de céréales doivent être soumis à une température de 100 à 120 C durant à 30 mn pour obtenir l'inactivation enzymatique souhaitée. En particulier, l'activité lipasique est ainsi réduite de plus de 90 %, ce qui permet d'obtenir une stabilité exceptionnelle du produit fini à température ambiante en évi25 tant la dégradation enzymatique des lipides. L'amidon prévu dans la formulation du produit selon l'invention, notamment un amidon de mais, est destiné à abaisser la valeur de l'activité de l'eau. Le sucre est utilisé à la fois comme conservateur naturel et pour ses propriétés organoleptiques. Il contribue en particulier à la croustillance du produit après cuisson. Le glycérol est présent en une quantité relativement faible de 2 à 5 % en poids, et son rôle de dépresseur en ce qui edncerne l'activité de l'eau se combine à une action par osmose in35 verse à l'encontre des micro-organismes qui empêche leurs fonctions métaboliques. En outre, le glycérol confère de la plasticité à la pâte, en jouant un rôle de lubrifiant entre les par- ticules, le sorbitol selon la teneur indiquée plus haut pouvant remplacer le glycérol en tant qu'agent dépresseur de l'activité de l'eau et en tant qu'agent plastifiant. De la même manière, la matière grasse confère une bonne plas5 ticité à la pâte, au besoin à l'aide d'émulsifiants tels que la lécithine (E 322) ou un mélange de mono ou diglycérides d'acides gras (E 471) et de lécithine à raison de 0,5 à 0,6 % en poids. La matière grasse convenant pour ce produit doit 10 résister à l'oxydation tant chimique qu'enzymatique. On a retenu, par exemple, une graisse d'arachide fortement hydrogénée. Les pâtes plus spécialement destinées à la préparation de biscuits sont aromatisées par incorporation de cacao, d'épices du type cannelle ou d'arômes divers: 15 vanille, citron etc. La fabrication de la pâte selon l'invention nécessite une séquence d'incorporation précise des ingrédients lors du pétrissage. Les opérations sont donc effectuées de la manière suivante: on malaxe préalablement la matière 20 grasse, éventuellement additionnée d'émuisifiant, jusqu'à l'obtention d'une pommade, à laquelle on incorpore ensuite dans cet ordre, la farine inactivée, le sucre, l'amidon et le sel; on poursuit le malaxage jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène; on incorpore alors l'eau éventuellement 25 additionnée de glace pilée pour abaisser la température, ainsi que le glycérol-ou le sorbitol, puis on pétrit l'ensemble à grande vitesse pendant 30 secondes environ. La pâte obtenue est ensuite laminée, découpée en plaques et conditionnée en emballage sous vide poussé. Le matériau d'emballage doit constituer une barrière-étanche à l'humidité et à l'oxygène. La pâte peut être conservée en l'état pendant plus de douze mois tout en restant immédiatement prête à l'emploi: elle peut être roulée, dressée, moulée, garnie ou fourrée et cuite au four. De la même manière, elle peut être découpée et cuite au four pour la confection de biscuits. Il est bien entendu que la présente invention n'a été décrite qu'à titre explicatif mais nullement limi- 2602398 tatif et qu'on pourra y apporter toute modification utile, notamment dans le domaine des équivalences techniques, sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Pâte à longue conservation, notamment une pâte pour pâtisserie, du type à humidité intermédiaire dans lequel la valeur de l'activité de l'eau est fixée dans une gamme optimale, caractérisée parle fait qu'elle comprend, en poids par rapport au produit final, de 30 à 40 % de farine de céréales inactivée, de 13 à 20 % d'un amidon natif resséché, de 15 à 25 % de matière grasse, de 15 à 25 % de sucre dont la granulométrie est inférieure à 250 p, de 5 à 10 % d'eau, 10 de 2 à 5 % de glycérol ou bien de 4 à 7 % de sorbitol, les quantités suffisantes de sel et d'arômes, ainsi éventuellement que 1 % environ d'un émuisifiant de la matière grasse, l'activité de l'eau de la pâte étant comprise entre 0,60 et 0,80. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la farine inactivée présente une activité alpha-amylasique nulle, des activités lipasiques et peroxydasique très réduites et une teneur en eau comprise entre 2 et 6 %. 3. Pâte selon la revendication 2, caractérisée par le fait que la farine inactivée est obtenue par un traitement thermique de 100 à 120 C pendant 20 à 30 minutes, suivi d'un refroidissement avec préséchage, d'un broyagetamisage, et d'un séchage jusqu'à une teneur en eau de 3 à 25 6 %. 4. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que l'amidon est du type natif resséché de mais. 5. Pâte selon l'une quelconque des revendications 30 1 à 4, caractérisée par le fait que l'émuisifiant de la matière grasse est à base de lécithine ou bien d'un mélange de mono ou diglycérides d'acides gras et de lécithine. 6. Procédé de fabrication d'une pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que l'on réalise une séquence d'opérations selon laquelle on malaxe préalablement la matière grasse éventuellement additionnée d'un émuisifiant jusqu'à l'obtention d'une pommade; on incorpore la farine inactivée, le sucre, l'amidon et le sel en poursuivant le malaxage; on incorpore l'eau éventuellement additionnée de glace pilée ainsi que le glycérol ou le sorbitol, puis l'on pétrit la pâte à grande vitesse pendant environ 30 secondes. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'on lamine, on découpe et l'on conditionne la pâte en emballage sous vide étanche à l'humidité et à l'oxygène, et qu'on la conserve en l'état à température ambiante.