Brevet FR2603459A1 — publié le 19880311

La présente invention concerne un produit destiné à l'aromatisation des produits alimentaires du type contenant des alcools naturels et/ou des eaux de vie de fruits et un agent de gélification du type constitué d'un mélange de polysaccharides obtenus par fermentation de xanthane et de farine de guar ainsi qu'un procédé pour la préparation d'un tel produit. De tels produits sont connus et leur préparation est par exemple décrite dans la demande de brevet français n084 06831 du 27 avril 1984. Cette demande de brevet décrit la préparation d'alcools gélifiés dénaturés permettant d'aromatiser des produits alimentaires par trempage. Ces produits ne permettent d'obtenir que des produits alimentaires enrobés en surface par l'alcool gélifié sans pénétration de ce dernier dans la masse du produit alimentaire traité. La présente invention a pour objet de concevoir un produit dudit type permettant d'aromatiser des crèmes, pâtes et autres produits alimentaires par une veritable macération ou imbibage des produits alimentaires. Le produit selon l'invention est dudit type, et selon l'invention, il contient de plus de l'ordre de 15 % à 25 % en volume d'un jus concentré de fruitsdont l'arome est adapté à l'alcool ou à l'eau de vie utilisés. Suivant un mode de réalisation préféré le produit selon l'invention contient de l'ordre de 15 % à 25 % en volume de jus concentré de fruits de l'ordre de 0,2 % à 1 % en volume du produit fini de l'agent de gélification et une quantité d'eau telle qu'elle sert à abaisser le degré alcoolique de la masse du produit fini à une valeur de l'ordre de 250 à 3oxo. Des essais pratiques ont démontrés que la composition du produit selon l'invention conduit d'une manière inattendue à une importante diminution de l'effet de synérèse et de la formation d'un colloide de protection sur le produit alimentaire traité. De cette manière, le produit selon l'invention pénètre facilement dans la masse de produits alimentaires ou de fruits traités. L'invention concerne également un procédé pour la préparation des produits selon l'invention. Un premier mode de réalisation du procédé selon l'invention consiste à préparer un alcool naturel ou une eau de vie de fruits d'un degré alcoolique de l'ordre de 450 à 550, à incorporer à l'alcool ou eau de vie sous brassage de l'ordre de 15 % à 25 % d'un jus concentré de fruits, à incorporer au mélange obtenu sous forte agitation le produit de gélification et à incorporer sous forte agitation de l'ordre de 40 % en volume d'eau. Suivant un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention on utilise des jus concentrés de fruits présentant les caractéristiques suivantes densité : de l'ordre de 1 300 à 1 350 degré Brix : de l'ordre de 66 à 71 acidite : de l'ordre de 40 à 50 Une variante du procédé selon l'invention consiste à préparer l'alcool naturel ou l'eau de vie de fruits d'un degré alcoolique de l'ordre de 450 à 550, à incorporer à l'alcool ou eau de vie sous forte agitation et à la température ambiante l'agent de gélification, et à incor porer au mélange obtenu un mélange d'eau et de jus de fruits pour ramener le degré alcoolique du produit fini à une valeur de l'ordre de 250 à 300. On rappellera que les agents de gélification utilisés ici ont une triple fonction - processus d'épaississement, - processus d'augmentation de la viscosité, - processus de trouble. Ces fonctions sont obtenues par la faculté de ces substances de fixer l'eau isolée et par conséquent de former un gel. On obtient donc - amélioration des caractéristiques de constitution, d'assemblage et de structure duproduit, - formation d'un colloide de protection, - diminution et empêchement de la synérèse, - prolongement de l'état de fraîcheur, - augmentation de la résistance. La quantité de poudre à mettre en oeuvre dépend - de la nature de l'alcool ou de l'eau de vie, - de la température ambiante (gélification plus importante en hiver qu'en eté, - de la viscosité souhaitée (selon les emplois industriels). Comme jus concentré de fruits, on utilise selon l'invention le jus concentré de fruits adapté à chaque type d'alcool, comme par exemple - jus concentré de cerises avec le Kirsch, - jus concentré de poires Williams avec l'Eau de Vie de Voire Williams, - jus concentré de pommes avec le Rhum, - jus concentré de raisins avec le Marc. On trouve ci-dessous un exemple pratique de la composition d'un produit selon l'invention préparé suivant la première variante du procédé selon l'invention - Alcool Naturel à 300 environ : 44,8 à 34,5 % - Jus Concentré de Fruits à 68/710 Brix : 15,0 à 25,0 % - Epaississant : 0,2 à 0,5 % - Eau : 40,0 40,0 % 100 % 100 % Ce produit a permis de réaliser une aromatisation de différents produits alimentaires et fruits par maceration avec une parfaite pénétration du produit selon l'invention dans la masse des produits traités Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de realisation décrits et représentés ici, mais on peut y apporter d'autres modifications sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Produit destiné à l'aromatisation des produits alimentaires du type contenant des alcools naturels et/ou des eaux de vie de fruits et un agent de gélification du type constitué d'un mélange de polysaccharides obtenus par fermentation de xanthane et de farine de guar caractérisé en ce qu'il contient de plus de l'ordre de 15 % à 25 % en volume d'un jus concentré de fruits dont l'arome est adapté à l'alcool ou à l'eau de vie utilisés. 2. Produit suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient de l'ordre de 15 % à 25-% en volume de jus concentré de fruits, de l'ordre de 0,2 % à 1 % en volume du produit fini de l'agent de gélification et une quantité d'eau telle qu'elle sert à abaisser le degré alcoolique de la masse du produit fini à une valeur de l'ordre de 250 à 300. 3. Procédé pour la préparation d'un produit suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un alcool naturel ou une eau de vie de fruits d'un degré alcoolique de l'ordre de 450 à 550, à incorporer à l'alcool ou eau de vie sous brassage de l'ordre de 15 % à 25 % d'un jus concentré de fruits, à incorporer au mélange obtenu sous forte agitation le produit de gélification et à incorporer sous forte agitation de l'ordre de 40 % en volume d'eau. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérise en ce qu'il consiste à utiliser des jus concentres de fruits présentant les caractéristiques suivantes - densité : de l'ordre de 1 300 à 1 350 - degré Brix : de l'ordre de 66 à 71 - acidité : de l'ordre de 40 à 50. 5. Procédé pour la préparation d'un produit suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer l'alcool naturel ou l'eau de vie de fruits d'un degré alcoolique de l'ordre de 450 à 550, à incorporer à l'alcool ou eau de vie sous forte agitation et à la température ambiante l'agent de gélification, et à incorporer au mélange obtenu un mélange d'eau et de jus de fruits pour ramener le degré alcoolique du produit fini à une valeur de l'ordre de 250 à 300.