Brevet FR2605187A1 — publié le 19880422

La présente invention concerne un procédé et un coagulant pour faire coaguler le lait de chamelle. Elle concerne également un caillé préparé à partir du lait de chamelle à l'aide du dit coagulant. Il est connu,à l'heure actuelle, que le lait de chamelle se caille d'une façon insatisfaisante laissant une partie de sa caséi- ne à l'état colloidel dans le petit lait. En outre, il faut utiliser de quatre à cinq fois plus d'enzyme pour obtenir une coagulation dans le cas du lait de chamelle comparativement au ces du lait de vache. Le coagulum obtenu dans le cas du lait de chamelle a toujours une consistance très peu rigide. Certeins nomades font coaguler le lait de chamelle à l'aide d'un caille-lait issu de l'estomac desséché d'un jeune lièvre ( le lait et les produits laitiers en Ahaggar, p.42; édité par arts et métiers graphiques; Paris). Bien que la caséine du lait de chamelle soit séparée (Pant, R. and Chandra, P. Composition of cow and camel milk protein and casein and industrial casein, Milchwissenschaft. 35: 91-93,1980), elle n1 est pas consommable par l'homme vu le goût et l'odeur du produit obtenu. Le lait de chamelle peut être caillé aussi à l'aide de- certaines plantes servant de caille-lait ( Dilanyan, S.H. Utilisation of mares, ewes, cames and yaks milk in the USSR. Report int. Comm. Dairying in warm countries. Dairy fed. Brussels, 1959.). La présente invention a comme but de faire coaguler le lait de chamelle d'une façon satisfaisante et de produire du fromage possédant goût, odeur et texture convenables à l'usage humain. Le coagulation du lait de chamelle, selon la présente invention, est réalisé, suivant les méthodes habituelles de faire coaguler les autres laits, ceci en résolvant le problème de non efficacité des enzymes utilisées couramment vis à vis du lait de chamelle. A cet effet et selon une disposition de la présente invention, le procédé en faisant partie est caractérisé en ce qu'on ajoute,en même temps ou avant l'introduction de l'enzyme coagulante, de sel de calcium neutre ou acide soluble ou partiellement soluble à l'état aqueux. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée ci-dessous et accompagnée par des dessins dans lesquels: -la figure 1 présente les courbes montrant l'effet d'introduction du chlorure de calcium sur le temps de coagulation à l'usage des différentes enzymes. - la figure 2 présente les courbes montrant l'effet d'introduction du monophosphate de calcium sur le temps de coagulation à l'usage de même enzymes. On sait que la coagulation enzymatique du lait est le résultat du clivage de la liaison dans la kappa-caséine sensible sous l'effet de protésse, ceci cause la destabilisation des micelles de caséi- ne. L'agrégation, par la suite, de la caséine est conditionnée par la présence du calcium soluble.Il semble établi que le rapport (kappa-caséine /caséine totale) pour le lait de chamelle est inférieur à celui concernant le lait des autres espèces.Par con séquent la sensibilité du lait de chamelle à l'action de l'enzyme coagulante est faible , faute de nombre suffisant de sites actifs, d'où la différence de coagulation très connue.Cette dif- ference,selon l'invention,nécessite un apport de quantités sup plémentaires de calcium. I1 est connu que le lait de chamelle a, vu la pauvreté en eau de l'alimentation de l'animal, tendance à être riche en sodium et pauvre en calcium, ceci en teneur minérale totale, (R.Yagil and Z. ETZION (1980), Journal of Dairy Résearch 47.159-166). A notre connaissance, l'heure actuelle,aucune étude sur le calcium dans le lait de chamelle n'a été publiée. Nos essais avaient,entre autres,comme but de savoir si la nonefficacité des enzymes coagulantes sur le lait de chamelle est due au manque de calcium soluble dans le dit lait ou non. Les enzymes suivantes ont été choisies pour effectuer nos expériences: 1) présure (veau) Boll-Hansen, Arpajon, France 2) pepcine bovine Boll Hansen, Arpajon, France 3) Endothia parasitics Pfizer, Suresnes, France 4) Hucor pusillus Noury, Paris, France 5) Mucor miehei a) Fromase Gist Brocades, Seclin, France b) Rennilase Novo, Copenhague, Danemark 6) Bacillus subtilis Gist Brocades, Seclin, France Ces enzymes seront sppelées respectivement dans cequi suit enzyme 1, 2, 3, 4, 5a, 5b ou 6. Les sels de calcium à utiliser doivent être soit acides soit neutres ou quasiment neutres. Ces sels doivent égalemnt être solubles à l'état aqueux c'est-à-dire dans le milieu du lait Les dits sels peuvent être soit inorganiques comme par exemple le monophosphate ou le chlorure soit organique comme par exemple le butyrate, le citrate, de D-gluconate, le glycophosphate, le lactate, le propianate ou le L.malate. La figure (1) montre l'évolution du temps de coagulation en fonction de la quantité de chlorure de calacium ajoutée. Il est à noter que la mesure de temps de coagulation a été effectuée selon la méthode de BERRIDGE. Ce temps de coagulation est donné en pourcentage par rapport à un échantillon témoin ne contenant pas de calcium ajouté. On voit sur la figure (1) pour toutes les enzymes utilisées, un décroissement rapide du temps de coagulation jusqu'à une quantité ajoutée de chlorure de calcium de lg/l. A ce stade le temps de coagulation arrive à 53 Z~ de celui relatif à l'échantillon téaó-n. Le décroissement du temps de coagulation relatif aux enzymes 3, 4 et 6 ne change pas ou change très peu en augmentant la quantité de sel ajouté jusqu'à 3,2 g/l. En ce qui concerne les enzymes 1, 2, Sa et 5b, le temps de coagulation a tendance à crottre en augmentant la quantité du sel ajouté à partir de 1 g/l et jusqu'à 3,2 g/l. La figure (2) montre l'évolution du temps de coagulation en fonction de la quantité de monophosphate de calcium ajoutée. A basse quantité du sel ajouté le decroissement du temps de coagulation est le plus grend en utilisant les enzymes 1, 2, 3 et 4. Per ailleurs, cette décroissance atteint 90 % du temps de coagulation de l'échantillon témoin lorsque la quantité de sel ajouté est de 3,2 g/l, La forme spécifique de chaque courbe,soit dans le cas d'ajout de chlorure de calcium soit dans le cas d'ajout de monophosphate de calcium, peut etre expliquée par le changement de l'environnement; le changement de l'acidité, la présence et la concentration du calcium ionique et la force ionique du milieu, ceci influence l'activité prctéolytique et par conséquent le processus de coagulation. Les figures (1) et (2) montrent que le manque de sensibilité du lait de chamelle à l'effet des enzymes coagulantes est dû à sa pauvreté en calcium soluble. Ces mêmes figures montrent que l'ajout du chlorure de calcium ou du monophosphate de calcium à taux de 0,2 g/l à 3,2 g/l baisse en général son temps de coagulation. D'autres expériences faites par nous-même,pour étudier l'évolution du temps de ccsgulation du lait oe chamelle en fonction de la concentration du dit lait,ont montré que les enzymes 2 et 1 ont,dans l'ordre,le pouvoir coagulant le plus important. Ces mêmes dernières expériences ont montré que parmi les enzymes d'origine non animale, l'enzyme 5 a le pouvoir coagulant le plus important. Il est à noter qu'une solution tampon de phosphate a été utilisée pour diluer le lait afin d'avoir différentes concentration de substrat. Encore d'autres expériences, faites par nous même, pour étudier l'évolution du temps de coagulation du lait de chamelle en fonction de la dose d'enzyme ajoutée, ont montré un effet inhibiteur en ce qui concerne l'effet coagulant de enzyme 5 dans le milieu réactionnel. Cet effet inhibiteur,semblable à celui produit dens le cas du lait de vache dû à l'existence d'un inhibiteur d'une nature protéique dans le petit lait,a été confirmé par d'autres essais qui ont été conçus pour étudier l'effet de préchauffage du lait de chamelle sur le processus de coagulation. Ces essais ont été faits sur les enzymes (1), (2) et (5).Pour ces trois enzymes le temps de coagulation a tendance à diminuer avec du lait préchauffé jusqu'à 650C, puis ramené à la température réactionnelle de 35 0C. Lorsque le lait a été préchauffé à des températures plus élevées à 65 C, le temps de coagulation pour les enzymes (1) et (2) avait tendance à s'allonger tandis que celui de l'enzyme (5) est resté à une valeur inférieure à celle trouvée par la même enzyme avec du lait non préchauffé. Vu les résultats des expériences, notamment ceux concernant l'évolution de temps de coagulation en fonction de la quantité de sel ajoutée et en fonction de la dose d'enzyme ajoutée, on voit qu'un caillé de lait de chamelle peut être préparé en utilisant une des enzymes précitées ou d'autres enzymes coagulantes de meme nature et en ajoutant les quantités du sel de calcium citées. Ces préparations peuvent être faites soit à partir du lait de chamelle non préchauffé, comme dans le cas de nos essais sauf ceux élaborés pour étudier l'éffet de préchauffage du lait sur le processus de coagulation, soit à partir du lait de chamelle préchauffé. Dans ce dernier cas, une quantité supplémentaire de sel de calcium doit être en général ajoutée pour compenser le calcium soluble transformé, sous l'effet de chaleur, en calcium insoluble. I1 est évident que d'autres sels organiques ou non organiques autres que ceux cités dans nos expériences, peuvent être utilisés. Les résultats de nos essais montrent clairem-ent que le facteur le plus important qui rend la coagulabilité du lait de chandelle médiocre est se pauvreté en calcium soluble. En effet, vu certaines exigences concernant les propriétés rhéologiques du caillé à obtenir, la quantité du sel de calcium, calculée sur la base de chlorure ou de monophosphate,doit de préférence être entre 0,3 et 0,5 g/l. Dans ces conditions, le temps de coagulation baisse de 50r par rapport à l'échantillon témoin, le pH décroit jusqu'à 6,2 dans le cas du monophosphate de calcium et jusqu'à 6,5 dans le cas de chlorure de calcium. De cette façon, la déminéralisation excessive du caillé et ses conséquences néfastes sur la texture du caillé et sur son égouttage sont évitées. En même temps le risque de développement d'amertume,dans le fromage à fabriquer à partir du caillé,pendant le vieillissement dû à la coexistence d'une forte acidité et d'une grande concentration du sel de calcium,est limité. Vu les résultats de nos expériences ci-dessus citées, les enzymes 1 et 2 sont les enzymes les plus adéquates pour faire cailler le lait de chamelle, ceci en présence de quantité du sel de calcium calculée en prenant en compte les qualités physiques et chimiques du caillé et du fromage à fabriquer, à savoir une dose de 0,3 à 0,5 g/l du sel de calcium, calculée sur la base de chlorure ou monoohosphate. Comme il est connu,dans le cas du coagulation du lait de vache, des ferments lactiques sont utilisés également dans le cas de caillement du lait de chamelle. Ces produits ont pour fonction de transformer partiellement le lactose en acide lactique, ceci facilite le process s d caille- ment. Un exemple de ces produits est constitué par les bactéries lactiques mésophiles. La présente invention suivant une autre disposition concerne un coagulant de lait de chamelle. Ce coagulant doit comporter outre l'enzyme coagulante un sel de calcium. Ce sel est de préférence acide,mais il peut être encore neutre ou quasi-neutre. Le rôle de ce sel est de fournir du calcium soluble nécessaire ,comme il a été détaillé ci-svant, pour la coagulation du lait de chamelle. Le dit sel peut être soit organique soit inorganique. Le coagulant de lait de chamelle, faisant partie de la présente invention, peut être présenté sous forme sèche ou humide. Il peut encore être présenté sous forme de deux parties: l'une sèche et l'autre humide. Dans le cas de la présentation sous forme humide, le coagulant est présenté sous forme de deux parties séparées, l'une contient l'enzyme et l'autre contient le sel de calcium. Dans le cas de la présentation sous forme de deux parties, l'une sèche et l'autre humide, ces deux parties sont séparées, l'une contient indifféremment l'enzyme et l'autre contient le sel de calcium. Dans le cas de la présentation sous forme sèche, le coagulant peut être présenté sous une forme unique dans laquelle l'enzyme coagulante et le sel de calcium sont mélangés ou encore sous formes de deux parties séparées; l'une contient le sel de calcium. Dans les cas où le coagulant est présenté sous forme de deux parties séparées, ces parties sont à faire dissoudre ou à mélanger, l'une après l'autre dans le lait de chamelle. I1 est préférable de faire dissoudre ou mélanger d'abord dans le dit lait, la partie contenant le sel de calcium. Dans le cas où le coagulant est présenté sous forme sèche unique, cette forme peut être une forme de poudre ou une forme de comp rimés. Dans la forme unique sèche de poudre, l'enzyme doit être protégée de l'éventuelle agressivité du sel de calcium. Cette protection peut être effectuée soit en réduisant la surface de contact entre la substance contenant l'enzyme et celle contenant le sel de calcium soit en isolant les particules contenant l'enzyme de celles contenant le sel de calcium. Pour minimiser la surface de contact entre l'enzyme et le sel de calcium, le coagulant est présenté sous forme de deux sortes de granulés, l'une constituée par ou contenant l'enzyme et l'autre constituée par ou contenant le sel de calcium. La taille de ces granulés est calculée de telle sorte que la surface de contact entre elle. soit suffisamment petite. Pour isoler les particules contenant l'enzyme de celles contenant le sel de calcium, le coagulant est présenté sous forme de deux sortes de particules, l'une constituée par ou contenant l'enzyme et l'autre constituée par ou contenant le sel de calcium. Une de ces deux sortes de particules est enrobée par un film hydrosoluble. Cette isolation peut encore être réalisée par l'ajout d'un agent antimottant comme par exemple la poudre fine de silice. Cette poudre très fine enrobe les particules et les isole les unes des autres. Cette isolation peut aussi être effectuée par la mise du coa- gulant sous forme de comprimés, ceci en utilisant par exemple comme liant le stéarate de magnésium. Ce liant enrobe les particules et les isole les unes des autres. La présente invention concerne également un caillé de lait de chamelle. Ce caillé est préparé selon le procédé ci-avant détaillé, moyennant du coagulant mis sous une des formes précitées. La préparation de ce caillé nécessite comme précautions celles habituellement prises en considération pour préparer du caillé à partir d'autres laits. REVENDICATIONS R1/ Procédé pour coaguler,su moyen d'une enzyme coagulante,le lait de chamelle caractérisé en ce qu'on ajoute, en même temps ou avant l'introduction de l'enzyme coagulante, du sel de calcium neutre ou acide, soluble ou partiellement soluble à l'état aqueux. R2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les dits sels ajoutés sont soit des sels organiques soit des sels inorganiques. R3/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les sels ajoutés sont soit du chlorure de calcium soit du monop hosphate de calcium à un taux de 0,2 à 3,2 g/l du lait et de préférence de 0,3 à 0,5 g/l du lait. R4/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'en- zyme coagulante à utiliser est soit de la présure de veau et/ou d'autres jeunes ruminants soit de la pepsine bovine, en ce que cette enzyme peut également être une des enzymes ayant pour origine: Endothia parasitica, Mucor pusillus, Mucor miehei ou Bacillus subtilis. R5/ Coagulant de lait de chamelle selon les revendications 1 à 4 ,prises séparément,caractérisé en ce qu'il comporte une enzy me coagulante et un sel de calcium acide ou neutre, soluble ou partiellement soluble à l'état aqueux. R6/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 5 carac térisé en ce qu'il est présenté sous forme de deux parties séparées sèches ou humides, l'une constituée par ou contenant l'enzyme coagulante et l'autre constituée par ou conetnant le sel de calcium. R7/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 5 carac térisée en ce qu'il est constitué de deux parties séparées, l'une sèche constituée par ou contenant indifféremment l'en zyme ou le sel de calcium et l'autre humide contenant l'en zyme ou le sel de calcium. R8/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 5 carac térisé en ce qu'il est un mélange sec de la dite enzyme et du dit sel. R9/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 8 carac térisé en ce que le dit mélange sec est sous une forme de deux sortes de granulés, l'une étant constituée par ou conte nant l'enzyme et l'autre constituée par ou contenant le sel de calcium, ceci pour minimiser la surface de contact entre ces deux composants et par conséquent diminuer l'agressivité du sel de calcium sur l'enzyme. R1O/Coagulant de lait de chamelle selon la revendication.8 carac térisé en ce que le dit mélange sec est sous forme de deux sortes de particules, l'une d'elles indifféremment est enro bée par un film hydrosoluble. Rll/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 8 ou la revendication 9 caractérisé en ce qu'il comporte un agent anti-mottant comme par exemple la poudre fine de silice. R12/ Coagulant de lait de chamelle selon la revendication 8 caractérisé en ce qu'il est mis, en l'associant avec par exemple le stéarate de magnésium, sous la forme de comprimés. R13/ Caillé de lait de chamelle caractérise en ce qu'il est pré paré selon le procédé revendiqué dans les revendications 1 à4 prises séparément, ceci moyennant du coagulant revendiqué dans les revendications 5 à 11 prises également séparément.