Brevet FR2608378A1 — publié le 19880624

La présente invention est relative à des miels aromatisés spécialement traités pour etre homogénéisés sous forme de crêmes ou pâtes aptes à être conditionnées en tubes en matériau flexible d'où elles peuvent être expulsées par simple pression à la manière des pâtes dentifrices; la présente invention est également relative aux procédés de préparation de tels miels aromatisés mais sous forme de pâte ou analogue relativement fluide. Le miel est, selon la définition qui a été donnée par le Codex alimentarius établi par une Commission commune F.A.O.-O.M.S., "la substance sucrée produite par les abeilles "mellifiques à partir du nectar des fleurs ou des sécrétions "provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur "elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des "matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la "ruche". Le miel est essentiellement constitué par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (levulose). La teneur en eau est en moyenne de 17% (f 3%).Les sucres représentent 90 à 98% de ia matière sèche, outre les deux sucres principaux, le miel contient du maltose, du saccharose, du mélézitose et d'autres sucres encore (environ 10 à 15 sucres). Les constituants autres que les sucres et dont la présence est courante, sont des acides organiques, des acides aminés libres, des protéines, des enzymes, des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Au moment de leur récolte, tous les miels sont à ltétat liquide. Avec le temps, ils deviennent plus ou moins solides du fait de la cristallisation spontanée des sucres (principalement le glucose). Un réchauffement à 60C les ramène en solution et le miel redevient liquide pour un certain temps. Selon les plantes dont ils proviennent, les miels présentent des caractéristiques physico-chimiques et organo leptiques différentes. Le miel possède des propriétés médicinales qui sont connues depuis l'Antiquité et en tant qu'aliment il apporte sous un faible volume des sucres directement assimilables. En ce qui concerne la technologie du miel, celle-ci a fait des progrès importants au cours des trente dernières années : des méthodes de récolte, de conditionnement et de conservation améliorées, permettent de conserver au produit commercialisé sa composition naturelle, de le maintenir à l'état liquide pendant plusieurs mois ou de contrôler sa cristallisation pour obtenir une consistance agréable. Cependant la consistance particulière du miel rend son usage par les sportifs ou les pique-niqueurs peu agréable et nécessite dans tous les cas le recours à un couteau ou à une cuiller. D'autre part, les apiculteurs ont constaté qu'alors que les perfectionnements apportés à la technologie du miel leur permettent d'augmenter la production et la qualité du miel, la consommation du miel ne progresse pas, malgré les propriétés biologiques et nutritives que l'on reconnait au miel. I1 est donc apparu nécessaire à la Demanderesse de mettre au point et de développer un nouveau type de miel qui d'une part soit aromatisé pour mieux répondre aux goûts des consommateurs et d'autre part présente une texture pâteuse suffisamment fluide pour permettre son conditionnement en tubes flexibles du type des tubes de pâte dentifrice et son extraction par simple pression exercée sur la paroi de ces tubes, la texture pâteuse demeurant stable dans le temps. La présente invention a en conséquence pour objet une composition à base de miel homogénéisée sous la forme d'une pâte suffisamment fluide pour etre extraite d'un tube flexible par simple pression, conservant sa consistance pâteuse pendant de longues durées et contenant au moins un agent aromatisant. I1 va de soi que la composition conforme à l'inven tion peut être conditionnée dans tous contenants convenables, notamment en tubes, pots, barquettes, etc ... Selon un mode de réalisation avantageux de la composition conforme à la présente invention, l'agent aromatisant ou les agents aromatisants que contient ladite composition est ou sont choisis notamment parmi les extraits aromatiques végétaux, les extraits de plantes lyophilisées et/ou pulvérisées, les fruits secs pulvérisés, le chocolat, le café, la chicorée pulvérisés, le lait en poudre, les arômes synthétiques, les huiles essentielles. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la composition conforme à la présente invention, les agents aro matisants qu'elle contient sont présents à raison d'environ 0,01 à 50% en poids. Parmi les agents aromatisants contenus dans les compositions à base de miel confprmes à la présente invention, les extraits aromatiques végetaux et les arômes artificiels sont avantageusement présents-à raison d'environ 0,3 à 6%; les extraits de plantes lyophilisées et/ou pulvérisées sont avantageusement présents à raison de 0,2 à 20% environ; les fruits secs pulvérisés sont avantageusement présents à raison de 5 à 50% environ; le chocolat, le café, la chicorée pulvérisés sont avantageusement présents à raison de 1 à 20t environ; le lait en poudre est avantageusement présent à raison de 5 à 30%, les- huiles essentielles sont avantageusement présentes à raison de 0,01 à 8% environ. Selon une autre disposition avantageuse de l'inven tion, la composition à base de miel aromatisée conforme à la présente invention, contient en outre des doses inférieures aux doses pharmaceutiques, de vitamines, notamment de la vitamine C, des vitamines du groupe B. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une composition à base de miel aro matisée et homogénéisée sous la forme d'une pâte qui comprend : - une étape de cristallisation d'un miel liquide ré colté ou reliquéfié; - une étape de chauffage du miel cristallisé à une température comprise entre 25 et 300C; - une étape d'homogénéisation du miel chauffé, par passage du miel traité thermiquement dans une extrudeuse, pour lui donner une consistance crémeuse ou pâteuse relativement fluide, stable et constante dans le temps, - et une étape d'incorporation d'agents aromatisants et/ou d'additifs qui précède ou suit les trois étapes de traitement du miel. Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé conforme à la présente invention, les agents aromatisants et/ou les additifs sont mélangés au miel liquide avant les trois étapes de traitement du miel, par brassage mécanique. Selon un autre mode de mise en oeuvre préféré du procédé conforrne à la présente invention, les agents aromatisants et/ou les additifs sont mélangés au miel homogénéisé, par brassage mécanique. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. L'invention sera mieux comprise à l'aide du complé- ment de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation de miel aromatisé et homogénéisé sous la forme d'une pate fluide, conformément à la présente invention. I1 doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples de mise en oeuvre sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLES Exemple 1 1. On ajoute à du miel liquide, obtenu soit par extraction directe des ruches soit par reliquéfaction à l'étuve avec les précautions classiques pour éviter la remontée d'H.M.F. (hexaméthyl furfural) au-delà des normes légales, des extraits aromatiques ou des additifs qui sont incorpo rés au miel par simple brassage mécanique. Le miel mis en oeuvre peut être de n'importe quelle origine, à condition d'entre cristallisable. Comme arômes ou additifs, on peut utiliser une ou plusieurs des substances suivantes - 1) Extraits aromatiques végétaux Dans la proportion de 0,3 à 6% environ, selon la for ce du goût recherché et compatible avec la bonne con servation du miel; A titre d'exemples non limitatifs, on citera notam ment - citron, orange, fraise, framboise, vanille, cannel le, cassis, groseille, menthe, fruits de la pas sion, goyave, kiwi, pomme, poire, raisin, abricot, cerise, pêche, mandarine, fruits exotiques divers, etc ... Des arômes artificiels peuvent être également utili sés dans les mêmes conditions. - 2) Extraits de plantes lyophilisées et pulvérisées Dans la proportion de 0,2 à 20%, selon les effets gustatifs ou nutritifs recherchés. A titre d'exemples non limitatifs, on citera notam ment - verveine, menthe, romarin, thym, sauge, camomille, citronnelle, etc ... - 3) Huiles essentielles De 0,01 à 8%, selon les effets désirés. - 4) Fruits secs pulvérisés De 5 à 50%, selon les effets désirés. On citera comme exemples non limitatifs - noix, amandes, noisettes, pignons, etc ... - 5) Chocolat, café, etc ... pulvérisés De 1 à 20%, selon les effets désirés. - 6) Lait On utilise un lait en poudre très finement pulvérisé pour que le mélanye miel-lait soit parfaitement homo gène. Le pourcentage peut varier de 5 à 30%. - 7) Vitamines De nombreuses vitamines peuvent être ajoutées au miel, en particulier B1, B12 C, etc ... dans des proportions qui ne fassent cependant pas tomber le produit dans le domaine pharmaceutique. La législa- tion en vigueur est alors la limite maximum possible. 2. On attend ensuite la cristallisation naturelle du miel aromatisé (de quelques jours à plusieurs semaine selon les types de miels). Le miel cristallisé et aromatisé est ensuite porté à 25-30"C à l'étuve ou par tout autre moyen de chauffage; les températures supérieures à celles indiquées risquent de provoquer une refonte partielle ou totale du miel. 3. A cette température il peut être brassé mécaniquement, afin d'avoir une consistance qui permette de l'extraire du récipient et de le passer dans un appareil type ALd-GUERIN ou similaire, qui est une filière équipée d'un piston pour le passage sous pression du miel aromatisé à travers des orifices réduits qui vont briser la cohésion de sa struc ture cristalline : on réalise ainsi l'homogénéisation du miel aromatisé, c'est-à-dire que lui est conférée une con sistance crémeuse relativement constante, qui permet sa mise en tube ou analogue. I1 peut cependant être conditionné non seulement en tube, mais également en pot, ou restocké en bidon pour un condi tionnement ultérieur (les conditions de conservation sont identiques à celles du miel pur). Exemple 2 Au lieu d'ajouter les agents aromatisants et/ou les additifs au miel avant traiteme t, on les ajoute au miel homogénéisé auquel on les incorpore par brassage mécanique, après quoi on conditionne le produit obtenu. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, 1'inven tion ne se limite nullement- à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de fanon plus explicite; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1") Composition à base de miel, caractérisée en ce qu'elle présente une texture homogéneisée sous la forme d'une pâte ou crême suffisamment fluide pour être extraite d'un tube flexible par simple pression exercée sur ce dernier, en ce qu'elle conserve sa stabilité de texture pendant de longues durées et en ce qu'elle contient au moins un agent aromatisant ou additif. 2") Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent aromatisant ou les agents aromatisants que contient ladite composition est ou sont choisis notamment parmi les extraits aromatiques végétaux, les extraits de plantes lyophilisées et/ou pulvérisées, les fruits secs pulvérisés, le chocolat, le café, la chicorée pulvérisés, le lait en poudre, les arômes synthétiques, les huiles essentielles. 30) Composition selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les agents aromatisants qu'elle contient sont présents à raison d'environ 0,01 à 508 en poids. 4 ) Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle contient en outre des doses inférieures aux doses pharmaceutiques, de vitamines, notamment de la vitamine C, des vitamines du groupe B. 5 ) Procédé de préparation d'une composition à base de ;niel aromatisée et homogénéisée sous la forme d'une pâte ou d'une crême suffisamment fluide pour permettre son extraction d'un tube flexible, par simple pression manuelle, lequel procéde est caractériSé en ce qu'il comlDrend : - une étape de cristallisation d'un miel liquide récolté ou reliquéfié; - une étape de chauffage du miel cristallisé à une température comprise entre 25 et 30"C; - une étape d'homogénéisation du miel chauffé, par passage du miel traité thermiquement dans une extrudeuse, pour lui donner une consistance crémeuse ou pâteuse relativement fluide, stable et constante dans le temps, - et une étape d'incorporation d'agents aromatisants et/ou d'additifs qui précède ou suit les trois étapes de traitement du miel. 6 ) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les agents aromatisants et/ou les additifs sont mélangés au miel liquide avant les trois étapes de traitement du miel, par brassage mécanique. 70) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que les agents aromatisants et!ou les additifs sont mélangés au miel homogénéise, par brassage mécanique.