Brevet FR2607051A1 — publié le 19880527

La présente invention concerne un appareil destiné à la coupe automatique des produits de boulangerie, tels que baguettes, flûtes, brioches et analogues, avant leur introduction dans le four de cuisson. On sait qu'il est indispensable de pratiquer sur ces produits, après que la pâte ait levé, et juste avant leur cuisson, des incisions superficielles d'une profondeur de l'ordre de 4 à 5 mm, de manière à provoquer, à la cuisson, un "épanouissement" du produit, se traduisant par un gonflement, la formation d'une arête de croûte et l'allègement du produit. Quand cette opération d'incision est omise, comme c'est le cas dans les entreprises de boulangerie industrielle, on n'obtient que des produits compacts, lourds, uniformément bruns, peu attrayants à la vue comme au goût. Dans la pratique artisanale, il est d'usage de pratiquer manuellement de telles incisions au moyen d'une lame de rasoir, sur le dessus de la baguette, à raison de 4 ou 5 incisions obliques par baguette. Une telle opération manuelle est longue, fastidieuse et fatigante, surtout à la longue pour l'ouvrier. Ainsi, on a évalué que pour "couper" une baguette, il faut 3 secondes, tandis que pour couper un plateau de 12 baguettes, il faut 26 secondes et pour un chariot de 12 plateaux de 12 baguettes, il faut au moins 10 minutes compte-tenu du ralentissement de la cadence dû à la fatigue. Dans une boulangerie produisant 2000 baguettes par jour, l'ouvrier mettra deux heures à pratiquer 8 à 10.000 incisions à chaque fournée. En revanche ces baguettes seront de bien meilleure qualité que les baguettes industrielles de plus en plus courantes. L'invention permet de remplacer ce travail long et fastidieux par une opération simple et rapide, grâce à un appareil exécutant automatiquement les mêmes incisions sans donner lieu à la moindre fatigue chez l'ouvrier. L'appareil selon l'invention se compose d'un boitier dans lequel sont montés le nombre d'organes de coupe correspondant au nombre d'incisions voulues, ces organes de coupe étant constitués chacun par un élément effilé dépassant la face inférieure dudit boitier d'une longueur correspondant à la profondeur de l'incision, cet élément étant entraîné suivant un trajet correspondant à la longueur de l'incision, par un moteur électrique commun à l'ensemble des organes de coupe ; ledit boîtier étant placé par l'ouvrier sur la baguette à couper au moyen d'une poignée comportant l'interrupteur de commande dudit moteur, alimenté sur secteur ou sur pile. Le boîtier est réalisé de préférence en un matériau léger et d'entretien facile, tel que matière plastique, carton, aluminium, matériau composite et analogues. Les éléments effilés constituant la portion active des organes de coupe peuvent etre des lames lisses ou à dents de scie, des pointes très aiguisées, des roulettes coupantes, des fils, entrainés soit constamment dans le même sens, soit alternativement en sens contraire par le moteur parallèlement à la face inférieure du boîtier dont ils dépassent, le long d'une fente ayant approximativement la longueur de la coupe pratiquée sur la baguette. Ces éléments peuvent être montés sur une courroie ou une chaîne continue tendue entre deux poulies ou pignons cloutés de renvoi, ou rouler sur un rail. La liaison entre le moteur d'entrainement et les organes de coupe peut également consister en une courroie à friction, une chaîne ou une tige filetée commandant l'ensemble desdits organes de coupe.La vitesse d'attaque d'un élément effilé est de l'ordre de 1 mètre à la minute, soit environ 1 seconde pour pratiquer une incision d'une longueur moyenne de 13 cm. En d'autres termes, l'appareil selon l'invention comportant l'ensemble des organes de coupe nécessaires à une baguette, il suffit que l'ouvrier pose cet appareil sur ladite baguette et en actionne l'interrupteur pendant une seconde pour que la baguette soit "coupée" d'une manière identique aux cinq incisions pratiquées à la main au moyen d'une lame de rasoir en 4 à 5 secondes par le même ouvrier dans la technique antérieure. Le gain de temps, la diminuttion de fatigue et la régularité de l'opération sont donc incontestables. Un tel résultat est indépendant du type de four utilisé pour la cuisson. Ainsi on peut utiliser l'appareil selon l'invention à titre "individuel" sur des baguettes ou tout autre produit de boulangerie, les dimensions dudit appareil étant adaptées à celles dudit produit, avant leur cuisson dans tout type de four, par exemple des fours en briques réfractaires où ces produits sont introduits individuellement sur des palettes en bois, ou sur des plateaux recevant plusieurs baguettes, lesdits plateaux pouvant eux-mêmes être regroupés dans des chariots , ou des fours tournants ou encore des fours normaux à plusieurs ouvetures ou des fours tunnels, alimentés par un tapis mobile, manuel ou automatique, portant les baguettes qui défilent alors de manière continue dans ces différents fours, auquel cas le dispositif selon l'invention constitue un appareil fixe, monté au-dessus dudit tapis, et qui incise les baguettes avant leur introduction dans le four. On notera à cet égard que la plupart des boulangeries actuelles sont équipées de fours tournants avec des étagères alimentées par des chariots. I1 est donc possible de compléter ces installations au moyen d'appareils selon l'invention, équipés éventuellement d'un système élévateur correspondant aux niveaux successifs des étagères. A titre d'illustration, on a représenté au dessin annexé une fraction de la longueur d'un appareil selon l'invention, représenté en perspective, et avec une portion arrachée pour montrer la disposition interne de ces éléments. Sur ce dessin on a désigné par 1 le boîtier de l'appareil, par 2 la semelle inférieure dans laquelle sont pratiquées des fentes 3, dans lesquelles se déplacent, dans le cas représenté à titre d'exemple, des organes de coupe 4 se composant chacun d'une courroie 5 portant des dents effilées 6, ces courroies étant montées entre des poulies 7 ou 8, elles-mêmes réunies d'un organe à l'autre par des axes 9, ou 10, entraînée simultanément en rotation par un moteur électrique 11. L'interrupteur 13 actionnant ce moteur électrique est logé sur la poignée 12 de l'appareil, qui est alimenté par un conducteur représenté en 14. L'opérateur doit donc prendre le système selon l'invention par la poignée 12, et au moment où il le pose sur la baguette, actionner l'interrupteur 13 pendant une seconde, temps pendant- lequel les dents 6 vont parcourir la longueur de la fente 3, et pratiquer sur le dessus de la baguette une incision d'une profondeur convenable. On obtient donc ainsi automatiquement le même résultat que l'ouvrier qui était obligé de pratiquer les mêmes incisions au moyen d'une lame de rasoir, avec tous les avantages énumérés précédemment. Dans le cas d'un dispositif entièrement automatique, il est évident que l'abaissement de l'appareil et la manoeuvre de l'interrupteur se font en fonction de la vitesse de défilement des produits au-dessus desquels ils' sont placés, le principe de l'invention demeurant bien entendu le même. I1 est bien entendu que la description qui vient d'être donnée de l'invention avec référence au dessin n'est donnée qu'à titre d'exemple d'illustration, et que toutes les variantes rentreront dans le cadre de la présente invention. REVENDICATIONS. 1. Dispositif pour la coupe automatique des produits de boulangerie tels que baguettes et analogues, avant leur introduction dans le four de cuisson, caractérisé en ce qu'il se compose d'un boîtier dans lequel sont montés le nombre d'organes de coupe correspondant au nombre d'incisions voulues, ces organes de coupe étant constitués chacun par un élément effilé dépassant la face inférieure dudit boîtier d'une longueur correspondant à la profondeur de l'incision, cet élément étant entraîné suivant un trajet correspondant à la longueur de l'incision, par un moteur électrique commun à l'ensemble des organes de coupe ledit boîtier étant placé par l'ouvrier sur la baguette à coupe au moyen d'une poignée comportant l'interrupteur de commande dudit moteur, alimenté sur secteur ou sur pile. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments effilés constituant la portion active des organes de coupe peuvent être des lames lisses ou à dents de soie, des pointes très aiguisées, des roulettes coupantes, des fils, entraînés soit constamment dans le même sens, soit alternativement en sens contraire par le moteur parallèlement à la face inférieure du boîtier dont ils dépassent, le long d'une fente ayant approximativement la longueur de la coupe pratiquée sur la baguette. 3. Dispositif selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les éléments effilés sont montés sur un élément continu, tel qu'une courroie ou une chaîne, tendu entre deux poulies ou pignons dentés de renvoi, ou roulant sur un rail. 4. Dispositif selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il constitue un appareil à manoeuvre manuelle, comportant une poignée et un interrupteur de commande. 5. Dispositif selon les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dispositif est automatique et intervient sur les produis à traiter à une cadence, et sur une distance correspondant à la fois aux conditions de cheminement dudit produit, et à la profondeur et à la longueur des incisions à y pratiquer.