Brevet FR2610175A1 — publié le 19880805

PRODUIT A BASE D'OEUF ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention concerne un produit, réalisé industriellement, à hase d'oeuf, du type dans lequel le blanc et le jaune sont indivi- dualisés à l'état cuit dur. On connaît déjà un produit de ce type qui se présente sous la for- me d'un rouleau cylindrique, ayant une partie intérieure cylindrique réalisée avec du jaune d'oeuf durci et une partie extérieure tubulaire, entourant la partie intérieure, réalisée avec du blanc d'oeuf durci. Ce produit, décrit dans le brevet français FR-A-80-16 084, est destiné aux restaurants ou collectivités pour être débité en tranches, chaque tranche représentant dans sa structure et sa composition une rondelle d'un oeuf dur, débité selon une section médiane. Le produit de l'invention est du type connu précité puisque le blanc et le jaune sont également individualisés à l'état cuit dur. Mais, de façon originale, le produit de l'invention est constitué de plusieurs, et au minimum de deux,couches superposées et solidaires, une couche composée essentiellement de jaune alternant avec une cou- che composée essentiellement de blanc, et toutes les couches dudit pro- duit ont approximativement la forme d'un parallélépipède rectangle de même longueur et de même largeur. Ainsi la section transversale du produit selon l'invention n'est pas ronde, comme c'est le cas du produit à base d'oeuf connu anté- rieurement, mais rectangulaire, et cette section laisse apparaître les couches distinctes. Avantageusement chaque couche aura la même hau- teur. Dans un mode particulier de réalisation du produit, la section transversale du produit de l'invention est un carré; ce sera le cas lorsque, chaque couche ayant même hauteur, le plus grand côté du rec- tangle selon la section transversale d'une couche donnée sera égal à n fois le plus petit côté dudit rectangle, n étant le nombre total de couches de blanc et de jaune. Selon un mode privilégié de réalisation, le produit de l'inven- tion est constitué de trois couches superposées, une couche composée essentiellement de jaune étant comprise entre deux couches composées essentiellement de blanc, formant ainsi une sorte de sandwich. Le produit de l'invention a une forme allongée dont la longueur est fonction de l'utilisation qui en est faite. Dans un mode privilé- gié, la section transversale étant un carré, la longueur du produit 2610 1 7 5 est égale au côté dudit carre, moyennant quoi le produit se présente sous la forme d'un cube constitué de couches superposées et solidaires, au moins une couche de jaune cuit dur étant adjacente à au moins une couche de blanc cuit dur. Ce mode privilégié est en particulier mis en oeuvre dans l'utilisation qui est faite du produit de l'invention comme aliment pour apéritif. Le cube en question aura par exemple une arête de 17 millimètres. Lors de sa consommation, le cube devra pouvoir être saisi de quelque façon que ce soit; ainsi les couches doivent être suffisa ent solidaires les unes des autres pour que le cube ne se détériore pas si le consommateur saisit par exemple la seule couche su- périeure du cube. Chaque couche est composée essentiellement de jaune d'oeuf à l'état cuit dur ou de blanc d'oeuf à l'état cuit dur. Avantageusement la com- position de l'une ou l'autre, ou de toutes les couches, peut être com- plétée d'ingrédients complémentaires parmi lesquels notamment du sel, des agents de sapidité, des colorants naturels ou de synthèse. Le procédé de fabrication du produit de l'invention comprend les étapes suivantes: a. Alimentation dans n! moules de coules fraîches de blanc d'oeuf et dans n2 moules de coules fraîches de jaune d'oeuf, la somme n + n2 étant au moins égale à deux et n! étant soit égal à n2 soit différent de n2 d'une unité b. Pré-cuisson de chaque coule jusqu'à coagulation c. Démoulage d. Superposition des couches coagulées, une couche de jaune étant tou- jours adjacente à une couche de blanc e. Cuisson des couches superposées, sous légère pression, jusqu'à dur- cissement. L'étape de démoulage intervient après la coagulation des couches séparées de blanc et de jaune, dès que chaque couche individuelle est suffisamment durcie pour être manipulée. La cohésion du produit est obtenue grâce à la mise en oeuvre des deux étapes successives, de pré-cuisson et de cuisson, cette dernière étant réalisée alors que l'on exerce une légère pression sur les cou- ches superposées. Cette disposition particulière permet grâce à l'inter- action des constituants de l'oeuf lors de la cuisson d'assurer un accro- 26 10 1 75 chage, entre chaque couche de blanc et de jaune, suffisant pour que le produit forme un ensemble cohérent et non la juxtaposition de cou- ches superposées. Avantageusement les moules sont identiques et ont une configura- tion qui, par simple démoulage, permet d'obtenir pour chaque couche la forme de parallélépipède rectangle. Dans le cas o les moules ont une configuration différente, il sera nécessaire de découper le pro- duit, après durcissement complet. Avantageusement, les couches étant identiques, l'alimentation des coules fraîches sera faite dans les mêmes conditions afin d'obtenir des couches d'égales dimensions. Les adjuvants sont ajoutés aux coules fraîches et mélangés avant l'alimentation des moules. La pré-cuisson et la cuisson sont obtenues par tout moyen de chauf- fage approprié, par exemple à l'aide d'un bain marie. L'invention sera mieux comprise grace à la description qui va être faite d'un exemple de produit à base d'oeuf selon l'invention et de son procédé de fabrication. Le produit I à base d'oeuf se présente sous la forme d'un cube et comporte trois couches 2,3 et 4, d'égales dimensions, ayant chacune la configuration d'un parallélépipède rectangle. Les couches 2 et 4 sont constituées de blanc d'oeuf à l'état cuit dur, légèrement salé. La cou- che intermédiaire 3 est constituée de jaune d'oeuf à l'état cuit dur. Les couches respectivement 2 et 3, et 3 et 4, sont solidaires, de tel- le sorte que lorsque l'on saisit le cube 1 par sa partie supérieure les couches 3 et 4 ne se désolidarisent pas sous l'effet de la pesanteur. L'arête du cube 1 mesure 17 millimètres. Ce produit cubique de petite dimension est particulièrement destiné à être utilisé comme aliment accessoire pour l'apéritif, à côté des biscuits ou cacahuètes. Pour ce faire, chaque cube sera ultérieurement conditionné sous emballage indi- viduel. La réalisation du produit cubique 1 est obtenue dans les condi- tions suivantes. On a préalablement séparé, à partir d'oeufs frais, les blancs des jaunes, obtenant ce qu'on appelle les coules fraîches. On a ajouté à la coule de blanc une petite proportion de sel de manière à relever le goût du produit final. On prend un moule 5 ayant la forme 2610 1 7 5 d'un parallélépipède rectangle de largeur 1 (intérieure) 17 millimè- tres, de hauteur h 10 millimètres et de longueur L (intérieure) 102 millimètres. On dispose dans ce moule 5 de la coule fraîche homogénéi- sée de blanc jusqu'à ce que la hauteur occupée par la coule dans le moule soit d'environ 6 millimètres. On fait de même dans un deuxième moule avec de la coule de blanc; et dans un troisième avec de la cou- le de jaune. On chauffe les trois moules au bain marie, jusqu'à ce que les coules fratches correspondantes coagulent, c'est-à-dire lorsque la température de la coule atteint environ 65 C. Une fois cette coagu- lation réalisée, on démoule les trois couches et on les place dans un quatrième moule de même forme que les moules 5 exception faite de la hauteur h qui est de 17 millimètres: la couche de jaune étant entre les deux couches de blanc. On pose sur la couche de blanc placée la plus au dessus du moule une plaque destinée à exercer sur l'ensemble des trois couches une légère pression. On chauffe le moule au bain marie jusqu'à durcissement complet des trois couches superposées, c'est-à-dire lorsque leur température atteint environ 90 C, puis on démouleA partir du produit démoulé, on obtient six cubes I par décou- pe transversale dudit produit tous les 17 millimètres. La proportion naturelle d'un oeuf, entre le blanc et le jaune étant d'un tiers de jaune pour deux tiers de blanc, cette proportion est respectée dans la mise en oeuvre du produit dans l'exemple qui vient d'être décrit. Toutefois,la description de l'exemple ci-dessus n'est pas limitative de l'invention. En particulier d'autres procédés de fabrication, discontinus ou continus, pourront être mis en oeuvre pour obtenir le produit de l'invention. De même la forme du produit, ses dimensions, le nombre de couches, et la hauteur de chaque couche pourront varier en fonction de l'utilisation concernée. 2610 1 75 REVENDICATIONS 1. Produit à base d'oeuf, du type dans lequel le blanc et le jaune sont individualisés à l'état cuit dur caractérisé en ce qu'il est constitué de plusieurs,et au minimum de deux, couches superposées et solidaires,une couche (3) composée essentiellement de jaune al- ternant avec une couche (2 ou 4) composée essentiellement de blanc, et en ce que toutes les couches ont approximativement la forme d'un parallélépipède rectangle de même longueur (L) et de même largeur (1). 2. Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce que la section, transversalement aux couches, est un carré. 3. Produit selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'il se présen- te sous la forme d'un cube. 4. Produit selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu' il comporte trois couches de même hauteur, une couche de jaune étant comprise entre deux couches de blanc. 5. Produit selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu' au moins l'une des trois couches comporte des adjuvants. 6. Procédé de fabrication du produit selon la revendication I caracté- risé par les étapes suivantes: a. Alimentation dans n moules de coules fraîches de blanc d'oeuf et dans n2 moules de coules fraîches de jaune d'oeuf, la somme n1 + n2 étant au moins égale à deux et n1 étant soit égal à n2 soit différent de n2 d'une unité. b. Pré-cuisson de chaque coule jusqu'à coagulation c. Démoulage d. Superposition des couches coagulées, une couche de jaune (3) étant adjacente à une couche de blanc (2 ou 4) e. Cuisson des couches superposées, sous légère pression, jusqu'à dur- cissement. 7. Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que, pour obtenir le produit à la longueur désirée, la cuisson est suivie d'une décou- pe à longueur.