Brevet FR2602957A1 — publié le 19880226

La présente invention concerne une préparation culinaire du type plat cuisiné, ainsi que son procédé d'élaboration et de cuisson. Le plat cuisiné, selon l'Encyclopédie de la Charcuterie (Edition SOUSSANA 1982) est "une préparation à base de viande ou de poisson, accompagnée d'une sauce ou de légumes, susceptible de constituer le plat principal d'un repas et vendue prête å etre consommée". A la vue du consommateur, le plat cuisiné se présente classiquement sous des formes variées, en rapport bien souvent avec l'appellation traditionnelle du plat. On le trouve par exemple dans une seule boite de conserve, cas du cassoulet, renfermant une ou plusieurs parts ; ou dans deux boltes de conserve, l'une contenant la garniture, l'autre contenant la viande, cas du couscous ; on le trouve également dans des sachets stériles simples ou doubles ou encore en portion de surgele. Lorsqu'on achete un plat cuisiné, on est en présence d'un produit fini, pret a etre consommé apres soit une simple mise en température dans un récipient ad hoc, soit une certaine cuisson. La présente invention a pour objet une nouvelle préparation culinaire du type plat cuisiné, c'est-a-dire susceptible de constituer le plat principal d'un repas pour une ou plusieurs personnes, et par rapprochement de la définition du plat cuisiné, vendue prete a etre consommée. La préparation culinaire selon l'invention comprend les éléments habituels d'un plat cuisiné : viande ou poisson, avec sauce et/ou légumes ; elle se caractérise par sa présentation sous la forme d'une unité solide, dont le coeur est constitué de la piece de base (viande ou poisson), enrobe de la sauce, ou enrobée de l'accompagnement (légumes) au moyen d'un liant constitué par la sauce. La piece de base est constituée d'un morceau de viande, avec ou sans os, d'un morceau de poisson ou de tous produits de la mer le plus souvent assimilés au poisson, en l'état reconstitués ou non. Cette pièce de base peut être utilisée à l'étant cru ou après avoir subi une pre-elaboration telle que operation de marinage ou saumurage, combinée ou non, ou des opérations telles que pré-cuisson, cuisson, dorage au four ou en friteuse. Cette pièce de base peut encore subir préalablement un pré-enrobage avec par exemple de l'amidon servant a fixer une aromatisation, ou encore avec une poudre aromatique de tomate par exemple, ou encore avec un gélifiant pulvérulent ou visqueux. La pièce de base conditionne l'importance du plat et en particulier le nombre de parts que l'on peut lui attribuer ; c'est elle qui donne également la forme de-la préparation culinaire, telle qu'elle se présente aux yeux du consommateur. L'accompagnement est constitué de produits adaptés à la pièce de base, tant au niveau de sa nature que de sa taille. La gamme de produits utilisés est large et classique. Dans le cas de légumes, ceux-ci seront de préférence, mais non exclusivement, sous une forme deshydratée, en morceaux de petite taille. On utilisera également, selon le cas, un accompagnement constitué de pâtes, ou de champignons, ou encore un mélange de différents produits habituellement utilisés. La pièce de base est enrobée de sauce et cette sauce est préparée avec un niveau de viscosité permettant a la fois sa fixation sur la pièce de base et la fixation de l'accompagnement. La pièce de base est enrobée par tout moyen approprié, aspersion par exemple, d'une couche de sauce sur laquelle on va ensuite disperser l'accompagnement ; la sauce jouant le rôle de liant pour solidariser l'accompagnement à la pièce de base. On peut prévoir de disposer, autour de la pièce de base, plusieurs couches successives de sauce et d'accompagnement pour augmenter la quantité d'accompagnement sur une pièce de base déterminée. Ainsi élaborée, la préparation culinaire selon l'invention se présente sous la forme d'une unité solide, laissant apparaître l'allure d'origine de la pièce de base côtelette, cuisse de poulet etc ... Cette préparation culinaire s'apparente à première vue à un produit de type pané qui, lui aussi, forme une unité solide. Mais en fait, contrairement à ce type de produit, l'enrobage de la préparation culinaire selon l'invention, va se désolidariser de la pièce de base, lors de la cuisson par le consommateur. On réalise, au moment de la cuisson de la préparation culinaire, une dissociation des différents constituants de cette préparation alors que, dans un produit de type pané, l'enrobage est maintenu sur le produit, de telle sorte que, lors de la coupe du produit, on mange un morceau de ce dernier avec son enrobage.La dissociation des différents constituants de la préparation culinaire, s'effectue au cours de la cuisson ; elle peut être facilitée ou améliorée par un ajout d'eau, lors de cette opération de cuisson, lequel ajout va contribuer à la réhydratation de l'accompagnement et réaliser une dilution de la sauce. La sauce de la préparation culinaire selon l'invention est donc constituée d'ingrédients dont le rôle primaire est de réaliser, à froid, la fixation de l'accompagnement sur la pièce de base et, à chaud, de se liquéfier en se diluant éventuellement dans l'eau de cuisson pour libérer l'accompagnement de la piece de base, et dont le rôle secondaire est de colorer et de mariner ladite pièce de base éventuellement, pendant le temps de stockage. La préparation culinaire selon l'invention peut être conditionnée et présentée sur une barquette enveloppée dans une protection transparente ou non, sur laquelle sera indiquée la dénomination du produit. L'invention a trait également au procédé d'élaboration de cette préparation culinaire. Ce procédé consiste donc, dans un premier temps, à préparer les différents constituants du plat cuisiné, c'est-à-dire à preparer la pièce de base, la sauce, l'accompagnement, puis, dans un deuxieme temps, à enrober ladite piece de base avec la sauce tout d'abord, puis, s'il y a lieu, avec l'accompagnement lié à la pièce de base par ladite sauce. L'invention a trait encore au procédé de cuisson de cette préparation culinaire. Ce procédé consistant à réaliser une dispersion du ou des composants enrobant la piece de base par l'action de la chaleur et, éventuellement par l'adjonction d'eau dont le rôle complémentaire est de donner la quantité voulue de sauce. A titre d'exemple la préparation culinaire pour un plat cuisiné dénommé "poulet à l'indienne" serait la suivante. On prend une cuisse de poulet crue ou fritée que l'on enrobe avec une sauce composée de curry, huile, eau, protéines de lait, tomate en poudre, sel, poivre, puis on disperse tout autour un mélange de légumes composé de riz long étuvé coloré au safran, de légumes déshydratés en morceaux comprenant des tomates, poivrons verts, oignons. Cette préparation est ensuite conditionnée de façon classique ; par exemple disposée sur une barquette pouvant contenir une ou plusieurs pièces, l'ensemble étant enveloppé d'une pellicule plastique transparente. Le plat cuisiné est disposé tel quel dans des vitrines réfrigérantes, à la vue du consommateur. Ce dernier obtient son "poulet à l'indienne" en disposant la ou les pièces dans une casserole par exemple, dans laquelle il ajoutera un ou deux verres d'eau selon le cas. Cette eau, après réduction, donnera la quantité de sauce souhaitée par le consommateur, nappant le poulet, et dans laquelle on retrouve l'accompagnement. - REVENDICATIONS 1.- Préparation culinaire du type plat cuisiné comprenant une pièce de base du genre viande ou poisson, avec laquelle sont disposés l'un ou l'autre ou les deux composants suivants : un accompagnement du genre légumes, riz, pâtes ou champignons, et une sauce, caractérisée en ce qu'elle se pressente sous la forme d'une unité solide, dont le coeur est constitué de la pièce de base enrobée de la sauce, ou enrobée de l'accompagnement au moyen d'un liant constitué par la sauce. 2.- Préparation culinaire du type plat cuisiné, selon la revendication 1 caractérisée en ce que la sauce est constituée d'ingrédients dont le rôle essentiel est de réaliser, à froid, la fixation de l'accompagnement sur la piece de base et, de se liquéfier à chaud, en se diluant éventuellement dans l'eau de cuisson, pour libérer l'accompagnement de la pièce de base. 3.- Préparation culinaire du type plat cuisiné, selon la revendication 2, caractérisée en ce que la sauce est constituée d'ingrédients dont le rôle secondaire est de mariner et de colorer la pièce de base durant le temps de son stockage. 4.- Préparation culinaire du type plat cuisiné selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une pièce de base enrobée d'une ou plusieurs couches successives d'accompagnement fixées par une ou plusieurs couches successives de sauce. 5.- Procédé d'élaboration d'une préparation culinaire de plat cuisiné selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste - à préparer une pièce de base - à enrober ladite pièce de base avec la sauce tout d'abord, puis, s'il y a lieu, avec l'accompagnement lié à la pièce de base par ladite sauce. 6.- Procédé d'élaboration d'une préparation culinaire, selon la revendication 5, caractérisé en ce que la pièce de base est préparée avant enrobage, au moyen d'une opération de pre-enrobage ou de pré-élaboration du type salaison, marinage, pré-cuisson, cuisson. 7.- Procédé de cuisson d'une préparation culinaire de plat cuisiné selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser une dispersion du ou des composants enrobant la pièce de base par la chaleur avec adjonction éventuelle d'eau dont le rôle complémentaire est de contribuer à la réhydratation de l'accompagnement et de donner la quantité voulue de sauce.