Brevet FR2610173A1 — publié le 19880805

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, et a pour objet un procédé de fabrication de biscuits salés, fourrés et roulés. Actuellement, les biscuits fourrés et roulés sont toujours sucrés. En effet, sitôt que la pâte crue présente un proportion de sel supérieure à celle de sucre, il est très difficile,sinon impossible, de la faire lever. On a alors pensé à réaliser un gâteau salé, fourré et roulé, à base de pâte feuilletée. Mais la pâte crue, lors de la cuisson, devient dure, et il n'est alors plus possible de la rouler. En outre, un problème supplémentaire se pose lorsqu'il s'agit de rouler une feuille de biscuit salée, cuite et fourrée avec un mélange relativement liquide,par exemple une sauce ou un mélange à base de fromage. En effet, lors du réchauffage du biscuit par l'utilisateur, ce mélange devient liquide et coule hors de la feuille de biscuit roulée, ce qui lui confère un aspect très peu esthétique, et il n'est alors plus possible de couper le biscuit obtenu en des tranches entières. Le biscuit salé et destiné à être fourré, puis roulé, notamment avec un mélange à base de fromage ou avec unesauce, ne peut donc pas être déjà cuit en feuille mince, car chaque feuille cuite de biscuit présenterait alors une surface extérieure lisse et totalement fermée, la rendant totalement étanche et imperméable. Le problème posé par la présente invention est donc de permettre la fabrication d'un biscuit salé, fourré et roulé ou garni par un mélange relativement liquide, tel qu'une sauce, ou un mélange à base de fromage, la pâte crue salée levant suffisamment et la cuisson de la pâte crue n'empêchant pas d'obtenir, par la suite, des feuilles de biscuit poreuses, présentant en quelque sorte des "bulles' ouvertes favorisant la retenue et formant un contenant étanche pour le mélange avec lequel chaque feuille doit énsuite être fourrée de manière à obtenir,pour chaque feuille de biscuit salée, fourrée et roulée, un biscuit salé, fourré et roulé. La présente invention a pour but de résoudre ce problème posé et a pour objet un procédé de fabrication de biscuits salés, fourrés et roulés, caractérisé en ce outil consiste à disposer une pâte crue à base de farine de blé complet, levée en masse, dans un moule de telle manière qu'elle présente une épaisseur comprise entre 25 mm et 50 mm, à laisser lever une seconde fois la pâte cette foisci disposée dans le moule, à cuire la pâte ainsi disposée dans le moule, à couper horizontalement le biscuit obtenu en feuilles, à disposer sur chaque feuille un poids égal de garniture, à rouler sur elle-même chaque feuille fourrée ou garnie et à enrober chaque rouleau obtenu d'une feuille de pâte fraîche crue. La seconde pousse de la pâte disposée dans le moule s'effectue pendant une durée comprise entre 15 et 25 mn, de préférence 20 mn, à une température comprise entre 25"C et 30"C, de préférence 27"C à 28"C, afin que l'épaisseur de la pâte, dans le moule, double. L'invention sera mieux comprise grâce à la description ci-après d'un mode d'exécution préféré, donné à titre d'exemple non limitatif, du procédé de fabrication de biscuits salés, fourrés et roulés. La première étape du procédé consiste à mélanger différents ingrédients, afin d'obtenir la pâte crue de départ. Cette pâte crue présente la composition suivante, pour la fabrication de 1000 g de biscuit 500 à 600 g de farine de blé complet, de préférence 555 g, 0,4 à 0,6 1 de lait, de préférence 0,5 1, 10 à 20 g de sel, de préférence 14 g, 20 à 30 g de levure de bière, de préférence 27 g, et 10 à 20 g de blanc d'oeuf, de préférence 15 g. Ce mélange s'effectue à une température ambiante comprise entre 25"C et 300C, préférentiellement 27"C ou 28"C. Puis, on laisse pousser une première fois la pâte en masse durant environ 15 minutes à la même température que la température ambiante définie ci-dessus. La présence de farine de blé complet dans la pâte permet à cette dernière de lever dans des conditions parfaitement normales, comparables à celles de la levée d'une pâte crue sucrée. Sa valeur nutritionnelle est assurée par ses composantes, dont la farine de blé complet assure en plus une facilité accrue de digesti- bilité grâce à la présence du son dans cette farine. Ensuite, la pâte crue levée est disposée dans un moule de telle manière qu'elle présente une épaisseur comprise entre 25 mm et 50 mm et une seconde levée de la pâte disposée dans le moule est alors effectuée pendant une durée comprise entre 15 et 25 mn, de préférence 20 mn, à une température comprise entre 25"C et 300C, de préférence 27"C à 28"C, afin que l'épaisseur de la pâte, dans le moule, double. On obtient, par conséquent, à ce niveau du procédé, un bloc de pâte crue levée présentant une épaisseur comprise entre 50 mm et 100 mm. Puis cette pâte crue ainsi disposée dans le moule est alors cuite au four durant un intervalle de temps compris entre 35 mn et 45 mn, de préférence 40 mn, à une température comprise entre 200 C et 2500C, de préférence 220"C. Au cours de cette cuisson, le bloc de pâte peut encore augmenter quelque peu d'épaisseur, au maximum d'une dizaine de millimètres. L'épaisseur du bloc de biscuit après cuisson sera donc comprise entre 60 mm et 110 mm. Une telle épaisseur est primordiale dans le processus de fabrication des biscuits conformes à l'invention. Elle permet, en effet, d'assurer au bloc de biscuit une régularité de cuisson à coeur. Puis, ce bloc de biscuit est tranché, dans le sens horizontal, en feuilles de biscuit de 9 à 13 mm d'épaisseur, de préférence 11 mm. Avec un bloc de biscuit, on peut donc normalement obtenir 6 à 10 feuilles de biscuit, donc 6 à 10 biscuits roulés. Chaque feuille présente ainsi une surface supérieure et inférieure perméable, poreuse, comportant des "bulles ouvertes", tout en étant régulièrement et parfaitement cuite. Si la feuille a moins de 9 mm, la garniture de sauce ou à base de fromage trempe de part en part, et la feuille de biscuit recouverte de garniture se confond en une masse pâteuse désagréable. Si, par contre, elle a plus de 13 mm, il reste une partie interne de biscuit, trop sèche, et le consommateur ressentira une impression bourrative. L'étape suivante du procédé de fabrication consiste à disposer sur chaque feuille un poids égal de garniture. Cette garniture pourra être, par exemple, une sauce, ou principalement à base de fromage, de jambon, de viande ou de champignons. On enroule alors sur elle-même cette feuille garnie, les pores de sa surface supérieure et inférieure permettant le maintient parfait de la garniture à l'intérieur de la feuille.Chaque rouleau obtenu à partir d'une feuille de biscuit garnie présente une longueur variable suivant les besoins et un diamètre compris entre 70 mm et 90 mm, de préférence 80 mm. Enfin, on enrobe chaque rouleau d'une feuille de pâte fraîche crue (feuilletée ou brisée) d'une épaisseur comprise entre 3 mm et 5 mm, de préférence 4 mm. Le respect du diamètre du rouleau de biscuit et l'épaisseur de la feuille de pâte crue enrobant le biscuit est important afin de faire coïncider la cuisson de la pâte crue formant enveloppe avec le réchauffage du biscuit à coeur et sans excès. Cet enrobage donne un goût agréable de frais cuit au moment du passage au four du biscuit par l'utilisateur juste avant consommation. Cet enrobage permet également d'affiner la présentation du produit, et de présenter un produit dont la finition et la présentation sont très proches du biscuit roulé pâtissier sucré. L'invention a également pour objet les biscuits roulés et salés fabriqués selon le procédé conforme à l'invention, principalement constitués chacun par une feuille de biscuit en pâte levée cuite et garnie avec une garniture telle qu'une sauce ou principalement à base de fromage, de viande, de jambon ou encore de champignons. La composition de la pâte crue pour 1000 g de biscuit est la suivante 500g à 600 g de farine de blé complet, de préférence 555 a, 0,4 à 0,6 1 de lait, de préférence 0,5 1, 10 à 20 g de sel, de préférence 14 g, 20 à 30 g delevure de bière, de préférence 27 a et 10 à 20 g de blanc d'oeuf, de préférence 15 g. Les biscuits peuvent, en outre, comporter chacun une feuille d'enrobage en pâte fraîche crue située autour de la feuille de biscuit garnie et roulée. Afin de conserver les biscuits jusqu'au réchauffage par l'utilisateur intervenant quelques minutes avant la consommation, il est bien entendu nécessaire de les entreposer dans un congélateur, puis de les conditionner et de les stocker dans une chambre froide. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de biscuits salés, fourrés et roulés, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer une pâte crue à base de farine de blé complet, levée en masse, dans un moule de telle manière qu'elle présente une épaisseur comprise entre 25 mm et 50 mm, à laisser lever une seconde fois la pâte cette fois-ci disposée dans le moule, à cuire la pâte ainsi disposée dans le moule, à couper horizontalement le biscuit obtenu en feuilles, à disposer sur chaque feuille un poids égal de garniture, à rouler sur elle-même chaque feuille fourrée ou garnie et à enrober chaque rouleau obtenu d'une feuille de pâte fraîche crue. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la seconde pousse de la pâte disposée dans le moule s'effectue pendant une durée comprise entre 15 et 25 mn, de préférence 20 mn, à une température comprise entre 25"C et 30"C, de préférence 27"C à 28 C, afin que l'épaisseur de la pâte, dans le moule, double. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la cuisson de la pâte disposée dans le moule s'effectue pendant une durée comprise entre 35 mn et 45 mn, de préférence 40 mn, à une température comprise entre 200"C et 250"C, de préférence 220"C. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le biscuit obtenu après cuisson est coupé horizontalement en feuilles de 9 à 13 mm d'épaisseur, de préférence 11 mm. 5. Pâte crue pour réaliser des biscuits salés, fourrés et roulés , mise en oeuvre dans le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'elle présente la composition suivante, pour la fabrication de 1000 g de biscuit 500 g à 600 g de farine de blé complet, de préférence 555 g, 0,4 à 0,6 1 de lait, de préférence 0,5 1, 10 à 20 g de sel, de préférence 14 g, 20 à 30 g de levure de bière, de préférence 27 g, et 10 à 20 g de blanc d'oeuf, de préférence 15 g. 6. Biscuits roulés et salés, fabriqués d'après le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, principalement constitués chacune par une feuille de biscuit en pâte levée de composition selon la revendication 5, cuite et fourrée avec une garniture telle qu'une sauce ou principalement à base de fromage, de viande, de jambon, ou encore de champignons. 7. Biscuits roulés, salés et garnis selon la revendication 6, caractérisés en ce qu'ils comportent, en outre, chacun une feuille d'enrobage en pâte fraîche crue située autour de la feuille de biscuit garnie et roulée.