Brevet FR2598785A1 — publié le 19871120

- 1 -25 3785 L'objet de l'invention concerne un dispositif d'unité de cuisson à énergies thermiques multiples utilisable comme réfrigérateur avec éléments auto-nettoyeurs incorporés. Il est destiné à permettre non seulement l'utilisation pour la cuisson des aliments l'air chaud ou la vapeur, les grils directs, ces moyens pouvant être combinés ou employés isolément, mais encore la réfrigération des plats près à la consommation par réfrigération rapide *avec nettoiement automatique en fin d'opérations. Il est connu d'utiliser une unité de cuisson avec vaporisation, air pulsé ou autres, mais les éléments chauffants étaient logés dans la capacité contenant les aliments, ce qui rendait difficile le nettoyage sans démonter les générateurs d'énergie ou leurs distributeurs, il n'était également pas possible 15 après la cuisson de conserver les aliments dans l'appareil o la phase microbienne occasionnée par le lent refroidissement, enfin les moyens de positionnement des aliments traités ne pouvaient pas être employés pour le nettoiement incorporé. Le dispositif suivant l'invention supprime ces inconvé20 nients et permet d'abord de protéger les éléments générateurs d'énergie thermique et répartiteur lors du nettoiement de la cuve, ensuite de réaliser une réfrigération rapide pour la conservation des plats consommables en évitant la phase de génération microbienne et ensuite un auto-nettoiement par utilisation des moyens 25 rotatifs porteurs d'aliments. Il est constitué par ia combinaison d'une capacité de cuisson séparée d'un ensemble juxtaposé contenant les générateurs thermiques multiples et les répartiteurs, ensuite par l'incorporation d'un dispositif réfrigérateur rapide et enfin par l'uti30 lisation des moyens d'entraînement du porte aliment fonctionnel comme porte mannequin nettoyeur de la cuve de cuisson séparée de l'appareillage. Sur les dessins annexés, donnés à titre d'exemple non limitatif, d'une des formes de realisation de l'objet de 35 l'invention: La figure 1 représente vu en élévation et en coupe longitudinale l'unité de cuisson dans son ensemble. La figure 2 montre dans les mêmes conditions mais à une échelle réduite la cuve avec le porte aliment rotatif. - 2 - 2598785 Les figures 3 et 4 représentent des variantes d'exécution avec cuve horizontale. Le dispositif suivant les figures 1 et 2 comporte une cuve ou capacité de cuisson 1 et une armoire 2 juxtaposée. Dans cette armoire sont déposées sur toute sa hauteur des turbines tangentielles 3, 4, 5 entraînées par le moteur 5' propulsant l'air chauffé par les résistances 6, 7, 8. Sur une partie de la périphérie de la cuve circulaire 1 est placée une porte 10 avec vitrage de contrôle 11. - 10 Les turbines propulsent l'air dans la cuve par les orifices d'admission 12, 13, 14. Cet air chaud est recyclé pour son réchauffage par les orifices d'évacuation 15, 16, 17. A la partie inférieure de la cuve est placé le chassis 15 18 recevant le chariot tournant 19 (fig 2). Ce chariot est cylindrique comme la cuve 1 ou carré et est monté sur éléments de rotation 20 et autres. La partie supérieure de la cuve est pourvue d'un chassis 21 entraîné par le moteur 22 qui le fait tourner dans le sens inverse de celui de l'air thermique, flèche A et B. Cette turbulence inversée assure une répartition de la chaleur sur les aliments à cuire. Ce chariot porteur d'aliments est équipé de résistances, 23 et autres sur clayettes pour la réalisation de grillades directes Un coffret de connexions électriques 24 est disposé à la partie inférieure. Cet ensemble chariot rotatif, résistances, permet par exemple de rôtir un poulet et de le dorer avec de l'air chaud ou de la vapeur émise en même temps. A la base de l'armoire 2 est placée une réserve d'eau alimentée par un niveau constant à flotteurs. Des fourreaux chauffants 26 sont immergés dans la masse d'eau et lorsque celle-ci est portée à ébullition la vapeur fluante est brassée par les turbines et propulsée par les orifices 3 - 2598785 et autres dans la cuve 1. Lorsque les résistances 6, 7, sont rmises en circuit on obtient une vapeur surchauffée dépassant les cent degrés centigrades. On dispose séparément ou en combinaison des énergies thermiques multiples telles 1 De la vapeur fluante 1 De l'air chauffé sec et sans vapeur 3 D)es grillades indépendantes 4 Une combinaison air, vapeur, gril Des soupapes de sûreté 27, 28 équipent les cuve 1 et armoire 2, ce qui permet l'évacuation des surpressions pouvant se produire. Une vanne 29 permet de diriger la vapeur, soit à 15 l'intérieur de la cuve 1, soit à l'extérieur pour l'évacuation de l'air chaud lorsqu'on procède à la phase réfrigération. Un cône de récupération 30 collecteur est disposé à la base avec orifice de vidange. Un compresseur réfrigérateur 31 avec vanne 32 anti20 retour plus un évaporateur logé dans le cône supérieur 21 (vanne système POMDOVE). Après avoir retiré le chariot 19 on introduit un mannequin dans la cuve qui se positionne sur les montures rotatives 18, 21. Ce mannequin de nettoyage comporte des brosses dures 25 et souples pour le raclage des parois, une trappe vient fermer les orifices 12, 13, 14, 15, 16, 17. A la base de ce mannequin est disposée une projection d'eau chaude 33 avec compresseur pour le lavage et le rinçage. Ce four est prévu pour que les turbines et les organes 30 moteurs ne soient jamais souillés par les graisses ou autres agents polluants. La vapeur elle-même n'étant jamais imprégnée de graisse ou autres impuretés. La totalité des résidus est collectée et évacuée par le cône 30 pourvu d'une vidange. Le mannequin une fois extrait de la cuve pourra luime;iie être nettoyé par un jet de vapeur au nmoyen de ta vanne - Il 1 - 4 - 15 20 25 30 Enfin le réfrigérateur à détente directe avec gaz réfrigérant 31 peut être mis en action dès la fin de la cuisson. L'air chaud et la vapeur évacués par les turbines permettent un abaissement rapide de la température supprimant la phase microbienne qui se situe aux environs de 60e, 65 centigrades. La cuve passe de plus de 100 à 3 ou 4 en un temps extrêmement réduit. L'évacuation de l'air chaud par le haut de la cuve au moyen de la turbine 42 accélère ce refroidissement déjà rapide par l'émission par l'évaporateur 21,des gaz réfrigérants alors que le clapet anti retour 32 se ferme. Enfin la cuve 1 est isolée avec garniture isotherme enveloppante 34. L'unité de cuisson (fig 3, 4) peut suivant une variante d'exécution être horizontale et être utilisée en four tunnel. Les mêmes organes, turbines 35, orifices d'admission 36, d'évacuation 37, résistances 38, supports de chariot 39, éléments de vaporisation 40 et autres, sont utilisables dans les mêmes conditions. Il est toutefois possible de remplacer le chariot par des chaînes transporteuses 41. Il est possible d'utiliser des programmations pour la marche automatisée de ces fours. Il est en outre précisé qu'il est possible avec ce four de pratiquer la cuisson à chaleur lente c'est-à-dire utiliser le courant à prix réduit des heures creuses, c'est ainsi qu'un jambon peut être apprêté en sept ou huit heures, à une température située entre 72 et 75 centigrades, puis ensuite réfrigéré en attendant que l'on vienne le retirer pour le stockage. De multiples possibilités d'utilisation sont ainsi rendues possibles partant d'un ensemble rationalisé et d'un fonctionnement simplifié. Toutefois les formes, dimensions et dispositions des différents éléments pourront varier dans la limite des équivalents comme d'ailleurs les matières utilisées pour leur fabrication, sans changer pour cela, la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. - S- 2598785 i E VEND]ICAT Oix:S 1 Dispositif d'unité de cuisson à éner.-ieb therrhiques mu ltiples également utilisable co:nlne réfrigdérateur avec élémrents auto-nettoyants incorporés destiné à permettre l'utilisation simultanée et cormbinée ou indépendante de l'air chaud, de la vapeur et d(le grils directs avec refroidissement rapide accéléré par l'évacuation automatisée de l'air chaud en supprimant les inconvénients du refroidissement lent en période d(le pollution des aliments maintenus un temps prolongé a une température au dessous de 650, de plus les élérments utilisables pour les ustensiles de cuisson étant employés pour le nettoiement de la cuve et ainsi séparés de l'armoire juxtaposée contenant les appareillages mécaniques et générateurs thermiques se caractérisant par la combinaison d'une part d'une cuve de cuissone (1) avec montures rotatives (18, 21) recevant un chariot (19) porteur de grils (23) et entraînée dans sa rotation par un moteur (22), une porte (10) avec un vitrage de contrôle (11) assure l'étanchéité de la capacité et d'autre part d'une armoire (2) séparée de la cuve (1) positionnant des turbines (3, 4, 5) des résistances chauffantes (6, 7, 8), une réserve d'eau (25) àa la base avec des fourreaux chauffants (28), une soupape (29) dirigeant la vapeur, soit à l'intérieur de la cuve (1) soit à l'extérieur, cette armnoire communique avec la cuve (1) par des orifices d'admission (12, 13, 14) et des orifices d'évacuation (15, 16, 17), cet ensemble est complété par un compresseur de gaz réfrigérant (31) avec vanne anti-retour (32) et soupape d'évacuation de gaz chauds (42). 2 Dispositif suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la cuve (1) et l'armoire (2) comportent des soupapes d'évacuation de surpression (27, 28), le fond de la cuve forme cône collecteur (3)) avec vidange et relié à un diffuseur d'eau chaude sous pression (33) pour le lavage utilisant les montures (18, 21) et le moteur (22) pour entraîner un mannequin avec brosses dures et souples assurant le nettoyage des parois sans contacter les appareillages moteurs. Les trappes viendront fermer les orifices (12, 13, 14, 15, lbt, 17) lors du nettoyage, lavage, rinçage. Ces trappes permettent également, en étant ferruées, l'isolation pour la période de froid. - 6 3 Dispositif suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la cuve de lavage peut être horizontale avec les mêmes éléments de diffusion et de chauffage (35, 36, 37, 38, 39, 40) mais pouvant utiliser un transporteur horizontal (41).