Brevet FR2598888A1 — publié le 19871127

"Procédé et dispositif pour le traitement des produits de l'oeuf et leurs composés, pour prolonger la durée de ces mêmes produits" On connatt les procédés de production de produits de l'oeuf utilisables par exemple pour la production de produits alimentaires de différents types, pour l'industrie pâtissière ou analogues. Les procédés de ce genre prévoient différentes opérations partant des oeufs frais, telles que par exemple lavage et stérilisation 10 des coquilles, rupture des coquilles, éventuellement séparation du jaune et du blanc et d'autres opérations, jusqu'à la pasteurisation du produit. I1 est particulièrement important d'obtenir de bons résultats en ce qui concerne les caractéristiques hygiéniques du produit et la possibilité de conserver le plus longtemps possible les propriétés organoleptiques du produit même. Il est bien connu que de nombreuses bactéries sont présentes dans l'oeuf et que celles-ci ont, dans certaines conditions, une capacité considerable de se reproduire. La pasteu20 risation même du produit, bien qu'elle entraîne (grâce aux températures en jeu) la destruction de quantités très importantes de bactéries, ne résoud pas entièrement le problème. Il arrive que même après la pasteurisation, des bactéries survivent dans le produit et se reproduisent 25 assez rapidement en quantités non négligeables. Le produit doit donc être consommé très rapidement dans la mesure o il ne conserve que très peu de temps des caractéristiques '-. hygiéniques sures. Ceci constitue un problème sérieux, tant pour la santé de l'homme, qu'en ce qui concerne différents aspects industriels et commerciaux. Le but fondamental de la présente invention est d'arriver à obtenir des produits de l'oeuf, ou leurs composés, À0;;présentant de meilleures conditions hygiéniques du produit, autrement dit offrant la possibilité de prolonger considérablement les délais de conservation du produit même. En d'autres termes, l'invention se propose d'obtenir des produits de l'oeuf, ou composés, capables de conserver plus longtemps leurs caractéristiques organoleptiques. Le procédé adopté par cette invention, pour le traitement des produits de l'oeuf tels que le jaune, le blanc, l'ensemble jaune blanc ou un composé de ces produits avec d'autres ingrédients, comprenant également la phase de pasteurisation du produit, se caractérise essentiellement par le fait qu'il prévoit également une phase o le produit déjà pasteurisé ou encore à pasteuriser, est introduit dans "' - 20 un milieu relié à un dispositif capable de réaliser un 0 certain degré de vide à l'intérieur du milieu, après quoi ce degré de vide est réalisé pendant un certain temps et provoque la sortie hors du produit d'un mélange gazeux comprenant l'air et d'autres gaz et éventuellement - 25 des parties d'eau libre, avant de convoyer le produit - vers les opérations qui suivent. L'élimination de l'air et des autres gaz du produit est particulièrement avantageuse dans la mesure o l'air peut par sa présence, provoquer des phénomènes d'oxydation aussi bien que des phénomènes d'augmentation bactérienne qui compromettraient les qualités hygiéniques du produit conservé sous réfrigération et abrégeraient de beaucoup sa durée et ses qualités commerciales. En plus de l'air, de l'eau libre peut également sortir du produit ce qui présente un autre grand désavantage car l'eau, on le sait bien, favorise la prolifération des bactéries. Grâce au procédé adopté par la présente invention, qui permet une bonne conservation du produit pendant une durée de temps très prolongée, on élimine également les inconvénients sérieux qui se présentent avec des procédés connus ou le produit de l'oeuf, pasteurisé car ne se conservant pas frais par la simple réfrigération, doit être congelé ou séché ou additionné de pourcentages élevés de suere ou de sel. Lorsqu'il est congelé, le produit tend à se gélatiniser et présente des inconvénients hygiéniques dans la phase de décongélation, du moins pour les consommateurs non correctement équipés. Lorsqu'il est séché, le produit peut reprendre son état initial dans de l'eau, en prenant beaucoup de temps. La présence de sucre ou de sel limite naturellement l'utilisation des produits. Le produit obtenu selon le procédé adopté par la présente invention n'exige pas les mesures qui viennent d'être citées (congélation, séchage ou addition de sucre ou de sel). La description d'un exemple de réalisation du procédé et du dispositif sera mieux comprise en se référant aux figures annexées: - la figure 1 montre un schéma bloc du dispositif. - la figure 2 montre, à une échelle agrandie, une partie essentielle du dispositif ou installation, en section verticale. - la figure 3 montre en plan une partie d'une section verticale de la figure 2. - la figure 4 montre en-section verticale une partie de la figure 2. - la figure 5 montre, en section verticale, une partie d'une variante possible. - la figure 6 montre, en section verticale, une partie d'une autre variante possible. - la -figure 7 montre, en section verticale, une partie d'une autre variante. - la figure 8 montre une variante du schéma bloc du dispositif. - la figure 9 montre un appareil d'émission de rayons ultra-violets. - la figure 10 est une coupe suivant X-X de la figure 9. Le dispositif, illustré schématiquement à la figure 1, comprend une série d'appareils ou d'installations qui sont également appelés dans la présente description "stations", indiqués par les numéros de 1 à 14, reliés entre eux selon l'ordre donné à la figure 1. Dans la partie (ou station 1), se fait la réfrigération des oeufs entiers autrement dit avec les coquilles, généralement à une température de zéro degrés centigrades. Après cela, les oeufs passent dans l'installation ou station 2 o s'effectue le lavage à une température généralement comprise entre 30 et 40 C. Les coquilles des oeufs, encore entières à cette phase, sont 20 donc lavées. De la station 2, les oeufs passent à l'installation ou station 3 o se produit la stérilisation des coquilles à l'aide de produits à base de chlore, à une température généralement comprise entre 40 et 50 C (au cours de cette phase, les oeufs sont toujours entiers, 25 avec leur coquille). En fait, les oeufs sont lavés et désinfectés pour réduire la charge bactérienne des coquilles. En aval de la station 3 se trouve l'installation 4 o s'opère mécaniquement la rupture des coquilles, à l'aide d'un appareillage qui évite tout mélange des coquilles avec leur contenu. Le contenu de l'oeuf (jaune ou blanc) sort de l'installation ou station 4, tandis que les coquilles sont éliminées. L'un ou l'autre des deux composants (le jaune ou le blanc) ou l'ensemble Jaune et blanc peuvent être acheminés en aval de ld station 4 pour les opérations qui suivent. Si l'on ne désire traiter que l'un des deux composants (le jaune par exemple), on opère, au moyen de l'installation 5, en aval de la station 4, à la séparation des deux composants. La station 6 est prévue pour recevoir le jaune. La station 7 est prévue pour recevoir l'ensemble jaune blanc, alors que la station 8 est prévue pour recevoir le blanc. Si l'on désire utiliser l'ensemble jaune blanc, le séparateur 5 ne sera évidemment pas utilisé. En définitive, le produit qui va s'acheminer vers les opérations 10 qui suivent, dans les autres stations indiquées dans la figure 1, sera ou le jaune seul (provenant de la station 6) ou l'ensemble mixte jaune blanc (provenant de la station 7) ou encore le blanc seul (provenant de la station 8). En ce qui concerne le jaune, une installation 15 9, pour l'ultra-filtration aboutissant à enlever du jaune l'eau éventuellement en excès, est prévue immédiatement en aval de la station 6. Cette eau est présente, lorsqu'il s'est produit une dilution du jaune résultant du passage d'un peu de blanc au cours de la phase de séparation. Le dispositif comprend au surplus une installation ou station pour les opérations d'homogénéisation, de stabilisation ou de réfrigération. L'homogénéisation du produit s'effectue par des moyens mecaniques, en meme temps que sa réfrigération, à une température généralement comprise entre 25 0 et 4 C. Elle peut se faire séparément de la réfrigération. En aval de cette installation, un appareil 11 est prévu pour la filtration. En aval de ce dernier se trouve l'installation 12 pour la pasteurisation du produit. Pour le jaune notamment, la pasteurisation s'effectue dans 30 la station 12 o le produit est chauffé à une température généralement comprise entre 60 et 65 C pendant un certain temps, puis refroidi à une température comprise entre 0 et 4 C. En aval de cette installation 12, se trouve une installation indiquée comme 13 pour le traitement de 35 stabilisation du produit (réalisé dans le cadre de la présente invention). En aval de l'installation 13 se trouve la station 14 pour le conditionnement du produit. La constitution et le fonctionnement de l'installation 13 sont décrits ciaprès. Elle est indiquée part, dans ses détails, dans les figures 2, 3 et 4. L'installation 13 comprend deux parties (à droite et à gauche respectivement, pour la personne regardant la figure 2) tout à fait semblables entre elles de sorte que les éléments qui composent ces parties sont indiqués 10 par les memes numeros. Chacune de ces parties comprend un réservoir constitue essentiellement d'un contenur 15, muni, au-dessus, d'une paroi de fermeture ou "couvercle" 16 fixe au conteneur 15 par des moyens, tels que les vis 17 qui permettent de la détacher si on le desire. Au couvercle 16 est fixé un moteur avec un réducteur indiqué dans son ensemble par le numéro 18, dont l'arbre 19, à l'interieur du conteneur 15, supporte solidairement deux pales indiquées par 20 et 21 respectivement, orthogonales entre elles, ayant la forme d'hélice, en sens contraire 20 l'une par rapport à l'autre. Au couvercle 16 est également appliqué un élément 22 qui dans la présente description est appelé "condensateur", constitué en fait par un corps tubulaire communiquant avec l'intérieur du conteneur 15. Dans le condensateur 22 se trouvent deux filtres 23 et 24 destinés à retenir la mousse. A l'intérieur du conteneur 15 se trouve également une grille 25 destinée elle aussi à retenir en partie la mousse. Le produit arrive de la station de pasteurisation 12 à travers un conduit M (voir figures 1 et 2) qui se subdivise en deux branches Indiquées toutes deux par Ml (voir figure 2), orientées respectivement vers les deux reservoirs ou conteneurs et munies de soupapes 26. Des deux reservoirs 15 partent, en bas, deux conduits NI qui se reunissent en un seul conduit N (montré également sur la figure 1) orienté vers la station de conditionnement 14 (voir figure 1). Chacun de ces conduits N1 est muni d'une soupape (ou robinet) 27. Des condensateurs 22 partent 5 deux conduits 28 qui se réunissent en un seul conduit 28A lié à une pompe 29 (voir figure 4) permettant de réaliser un degré élevé de vide. Le long des conduits 28 sont prévus deux filtres 30 et deux soupapes (ou robinets) 31. Le long du conduit 28A sont prévus un 10 vacuomètre 32 et un filtre 33. Nous passons à la description proprement dite de l'installation en question en ce qui concerne notamment le traitement du jaune (mais également, en l'occurrence, du blanc ou du mélange jaune et blanc). Le jaune d'oeuf, conformément à ce qui est 15 dit plus haut, provient de la station 6 (au terme des différentes phases réalisées dans les stations de 1 à 5) et avance vers les stations 9, 10, 11 et 12 o s'effectuent les traitements décrits ci-avant. Le jaune pasteurisé passe ensuite de la station 12 à l'installation 13 par le conduit M et parvient ainsi dans les deux conduits Ml. En supposant vide (par exemple) le réservoir 15 de gauche (pour la personne qui regarde la figure 2), indiqué également par 15A et en condition d'ouverture la soupape 26 correspondante, le passage du produit (jaune) est possible du conduit M à l'intérieur du réservoir 15A. Dans ces conditions, l'autre soupape 26 est en condition de fermeture, de sorte que le produit n'entre pas dans le reservoir 15 de droite indiqué également par 15B. Au cours du premier intervalle de c-inq minutes (environ), le produit entre dans le réservoir 15A et atteint un certain niveau (celui par exemple indiqué sur la figure 2). Au cours de ce premier intervalle, l'air du réservoir 15A n'est pas inspiré (car la soupape 31 correspondante empêche le passage de l'air) et le moteur 18 correspondant est arrêté de sorte 35 que les pales 20 et 21 sont inactives. Au terme de ce premier intervalle, la soupape 26 correspondant au réservoir 15A ferme le passage et en même temps le moteur 18 se met en marche et active l'aspiration, autrement dit la soupape 31, correspondant au réservoir 15a ouvre la passage. La pompe 29 est toujours en action. Le deuxième intervalle commence, de cinq minutes (environ) lui aussi, au cours duquel se produisent les phases suivantes. Pendant les quatre premières minutes (environ) de ce deuxième intervalle, l'air de l'intérieur du réservoir 15A est 10 aspiré et provoque la sortie de la masse du produit P (jaune) d'un mélange gazeux composé d'air et d'autres gaz certains déjà présents dans le jaune alors que d'autres peuvent y avoir pénétré au cours de certaines des phases précédentes ayant eu lieu dans les stations précédemment 15 décrites. Une fraction d'eau libre présente dans le jaune est extraite avec ce mélange gazeux. Cette extraction de mélange gazeux et d'eau libre, opérée par la pompe 29 est favorisé par la pale inférieure 20, introduite dans le produit et qui tourne constamment au cours de cette période 20 de quatre minutes (environ). La forme (en hélice) de la pale 20 provoque la poussée du produit vers le haut. Au cours de cette phase d'aspiration il se produit une mousse de Jaune non voulue (qui remonte elle aussi du fait de l'aspiration), qui provoquerait des inconvénients sérieux 25 si elle devait atteindre la pompe 29. La pale 21 qui se trouve au-dessus de la masse du produit P présente une forme en hélice contraire a celle de la pale 20 et pousse la mousse vers le bas. De la sorte, la mousse retourne (en partie) dans la masse P qui se trouve en bas. La mousse restante, qui monte, rencontre la grille et une partie de la mousse retombe dans la masse P. alors que la partie, qui monte entre dans le condensateur 22, est retenue par les filtres 23 et 24 qui laissent en revanche passer le mélange gazeux et la vapeur d'eau. 35 D'éventuelles parties de mousse non retenues par les filtres 23 et 24 tombent dans le filtre 30 en aval du condensateur 22. le filtre 30 a une cloison transparente et permet à l'opérateur de constater le phénomène et donc d'intervenir. Passé cet intervalle de quatre minutes (environ) l'aspiration s'arrête (toujours au niveau du réservoir 15 A pris en considération). Les 20 secondes (environ) qui suivant, du C02 (anhydride carbonique) à haute pression est introduit à travers le conduit 34 dans le réservoir 15A. L'agitateur est en mouvement pour 10 rétablir l'équilibre atmosphérique dans le reservoir 15A. Passées les vingt secondes (environ) en question, l'agitateur s'arrête, le C02 à haute pression ne passe plus et on introduit, pendant quarante secondes, toujours à travers le conduit 34, de l'anhydride carbonique à basse pression. 15 En même temps, la soupape 27 correspondant au réservoir A ouvre le passage (auparavant, la soupape fermait naturellement le passage) et ainsi, du fait de la gravité aussi bien que de la pression du C02, le produit P (c'est-àdire le jaune) est expulsé du réservoir 15A et parvient, 20 à travers le conduit N1 dans le conduit N orienté vers la station de conditionnement 14. Au cours de ce second intervalle de cinq minutes (environ), pendant lequel, dans le réservoir 15A sont intervenues tout d'abord (pendant quatre minutes environ), l'aspiration puis (pendant une minute environ) les introductions de C02 et enfin l'évacuation du produit, s'effectue le remplissage du réservoir 15B. En d'autres termes, les deux réservoirs s'alternent dans leurs fonctions et les phénomènes se répètent. Revenant sur le fonctionnement de l'appareil au cours de l'aspiration, on observe que dans le condensateur 22, la masse de mousse se refroidit et se condense en partie de sorte qu'elle retombe (par gravité) dans le réservoir 15A. Le condensateur 22 est entouré d'un tube d'isolation 40 destiné à conserver le froid à l'inté35 rieur du condensateur. Le traitement à basse température (dans l'exemple en question) est particulièrement utile pour empêcher toute prolifération bactérienne. Le degré très élevé de vide obtenu grâce à la pompe 29 permet d'obtenir de toute façon l'extraction du mélange gazeux et de l'eau libre, même à basse température. L'anhydride carbonique, en plus des fonctions mentionnées ci-avant, présente aussi une fonction bactériostatique vis-à-vis du produit. I1 a été découvert que de petites quantités de LYSOZYME (produit obtenu du blanc) introduites dans 10 le produit (par exemple le jaune), avant ou après la phase de pasteurisation, peuvent augmenter la durée de la conservation du produit et empêcher la prolifération bactérienne. Par exemple, 70 - 100 grammes de LYSOZYME sont dissous dans un litre d'eau et cette solution est 15 introduite dans mille litres environ de produit (jaune). Si le traitement de stabilisation décrit plus haut (avec l'appareillage 13) au lieu d'être réalisé en continu est fait au bout d'un certain temps (quelques heures) après la phase d'homogénéisation, il est particulièrement 20 utile d'ajouter au produit la solution de LYSOZYME décrite. Comme alternative à l'installation décrite sur les figures 2, 3 et 4, on peut utiliser, pour l'extraction du mélange fluide hors du produit d'autres installations. L'une d'elles est montrée sur la figure 5,ou un panier perfore 35, qui tourne par un moteur 36,expulse à travers les orifices de sa paroi latérale cylindrique le produit P qui pénètre dans le conteneur 38 à travers un conduit 37; le produit se heurte à la paroi du conteneur formant sur cette dernière une mince pellicule et s'amasse dans la partie 30 basse du conteneur. L'aspiration du mélange gazeux, effectuée par une pompe, à travers un conduit 39, est particulièrement efficace sur cette pellicule. Le produit P sera ensuite extrait par une pompe 41. Une autre solution possible consiste à employer un appareil 42 (voir figure 6) 35 dans lequel le produit parvient à travers un conduit 43 et se répand sur des couples de disques convexes et concaves 44 et 45 (ou éventuellement plats) formant sur eux des pellicules qui rendent très efficace l'aspiration effectuée par une pompe à travers un conduit 46. Le produit P sera enfin prélevé au moyen d'une pompe 47. Une autre solution encore consiste à se servir d'un appareil 48 (montré sur la figure 7) comprenant une sphère creuse perforée 49 dans laquelle le produit parvient le long du conduit 50. Le produit P traverse les orifices 10 de cette sphère 49 et parvient dans la partie basse de l'appareil. L'aspiration se fait au moyen d'une pompe et le conduit 51. Elle est particulièrement efficace sur les différents jets sortant de la sphère. Le prélèvement du produit se fait au moyen drûne pompe 52. Les sondes SI et 52 (figures 5, 6, 7) contrôlent le niveau du produit. Le traitement du produit tel que décrit plus haut (par l'appareillage des figures 2, 3, 4) peut être fait après la phase de pasteurisation, ou avant ou pendant. Pour obtenir un effet bactéricide plus grand, il est possible 20 de prévoir entre l'installation 13 et la station 14 un appareil fonctionnant à rayons ultra-violets. Ces rayons exercent, du moins dans un certain intervalle de longueur d'onde, une action bactéricide. La figure 8 est tout à fait similaire à la figure 1 mais comprend en plus des différentes parties montrées à la figure 1 (donc indiquées par le même numéro de référence) l'appareil à rayons ultra- violets indiqué dans son ensemble par 53 et illustré en détail sur la figure 9 et la figure 10 qui représente la section X-X de la figure 9. L'appareil 53 est composé 30 de deux parties indentiques entre elles indiquées comme Z1 et Z2 respectivement, dans la figure 9. Chacune de ces parties comprend un corps tubulaire 55, de préférence en acier inoxydable et un second corps tubulaire 54 à l'intérieur du corps 55 qui lui est coaxial. Le corps 54 est en matière transparente aux rayons ultra-violets, de préférence 15 20 25 30 35 en quartz. Entre les deux tubes se trouve un interstice indiqué par 57. Dans le tube 54 sont placées deux lampes 56 capables d'émettre les rayons ultra-violets. Des gaines de protection pour les branchements électriques 59 et des éléments étanches 60, pour éviter que le produit ne sorte, sont prévus. Un tuyau reliant les deux interstices 57 des deux parties i1 et Z2 est indiqué par 58. Le produit de l'oeuf provenant de l'installation 13 (décrite ci-avant) parvient dans l'appareil 53 et entre plus précisément dans la partie Z1 comme indiqué par la flèche de la figure 9. Le produit parcourt l'interstice 57, entre dans les tubes 54 et 55 et reçoit l'action stérilisante des rayons ultraviolets provenant des lampes 56. Puis le produit passe à travers le tube 58 dans la partie Z2 o il parcourt l'interstice 57 et subit de nouveau l'action stérilisante des rayons ultraviolets provenant des lampes 56 de la partie Z2. Enfin, le produit sort de l'appareil 53 (comme l'indique la flèche dans la figure 9) et parvient à la station 14 o se fait le conditionnement du produit. Il est possible de prevoir également un réservoir de stockage du produit fini stérile. Pour l'acheminement du produit vers l'appareil 53, il est préférable de se servir d'une pompe à engrenages (la pression est par exemple de deux ou de 3Pa x l05 x 1.013. La longueur d'onde des rayons ultra-violets est par exemple de 2,537 x L'appareil 53 est doté d'un tableau électrique de contrÈle qui signale les anomalies de fonctionnement éventuelles (non allumage des lampes 56). Il convient de mélanger au produit une petite quantité d'anhydride carbonique avant son entree dans l'appareil 53 afin de neutraliser l'action de l'ozone que les rayons ultra-violets peuvent produire, l'ozone exerçant une action oxydatrice sur les graisses. Le degré de stérilité du produit est en fonction de sa densité (excellent pour le blanc, très bon pour l'oeuf entier, moyen pour le jaune). Un facteur très important pour le bon fonctionnement de l'appareil 53 est que l'épaisseur du produit dans l'interstice 57 soit faible, compatiblement aux exigences de flux (débit en litres/heure). I1 a été constaté que l'épaisseur optimale varie entre 1 et 1,5 mm. L'action des rayons ultra-violets qui consiste en réalité 10 dans la destruction de la membrane protoplasmatique des bactéries, est pratiquement instantanée et il n'est donc pas necessaire d'établir un délai déterminé pour le traitement avec ces rayons. Le double passage dans les parties Z1 et Z2 n'est donc pas prévu pour allonger le temps de traitement. Il est prévu pour permettre une exposition complète aux rayons ultra-violets de toute la masse de produit qui circule dans l'appareil. Il est bien connu effectivement que le facteur de pénétration des rayons ultra-violets dans des produits opaques et assez denses 20 est très limitée. Le traitement du produit par des rayons ultra-violets est assez important dans la mesure o il assure une augmentation ultérieure de la durée du produit de l'oeuf grace justement à la diminution encore plus poussée de la charge bactérienne résiduelle opérée par ces rayons. Dans l'exemple décrit ci-dessus, les deux parties Z1 et Z2 sont prévuesjmais le nombre de ces parties peut varier (il est également possible d'en prévoir une seule). Ces parties seront de préférence reliées en série (comme 30 l'indique la figure 9) mais elles peuvent également être en parallèle, pour obtenir par exemple un débit plus grand. Des éléments comme celui indiqué par Z1 (ou Z2) peuvent être également introduits dans d'autres parties du schéma de la figure 1 et de la figure 8 au lieu d'être placé entre l'installation 13 et la station 14. Un élément comme le Z] peut par exemple être introduit entre l'appareil 11 de filtration et l'installation 12 de pasteurisation alors qu'un autre peut être introduit entre l'installation 12 et l'instal5 lation 13. Des parties comme Z1 et Z2 peuvent être introduites ailleurs selon que l'on travaille avec le jaune seulement, avec le blanc seulement ou avec les deux. R E V E N D I C A T I 0 N S ) Procédé pour le traitement des produits de l'oeuf tels que jaune, blanc, ensemble jaune et blanc, ou un composé de jaune et/ou blanc avec d'autres ingrédients, caractérisé en ce qu'il prévoir une phase o le produit, pasteurisé ou à pasteuriser ou encore en phase de pasteurisation, est introduit dans un milieu o l'on y fait le vide (station 13) et provoque la sortie hors du produit d'un mélange gazeux comprenant de l'air et d'autres gaz O10 et éventuellement des parties d'eau libres, avant d'être acheminé vers les opérations. 2 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on introduit dans le produit de petites quantités de LYSOZYME. 3 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après la phase décrite pendant laquelle le produit est introduit dans un milieu présentant un certain degré de vide, ce meme produit est introduit dans un autre milieu o il est traversé par des rayons 20 ultra-violets ayant une action stérilisante. 4 ) Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend deux parties tout à fait identiques entre elles, chacune desquelles comprend un réservoir (15) dans lequel 25 parvient le produit, un condensateur (22), communiquant avec le réservoir (15), destiné à être parcouru par le mélange gazeux et lié à une pompe (29) capable de réaliser un degré élevé de vide dans le réservoir, un agitateur, composé d'un moteur avec un réducteur (18) et de pales (20 et 21) solidaires avec l'arbre du moteur et des moyens pour l'introduction de l'anhydride carbonique à des pressions variables dans le réservoir (15) , les deux reservoirs étant liés par deux conduits d'entrée (M1) à un conduit d'entrée (M) le long duquel afflue le produit à traiter, 35 les réservoirs (15) étant au surplus liés, au moyen de deux conduits de sortie (N1) à un conduit de sortie (N), des moyens étant prévus à travers lesquels s'effectue pour chaque réservoir une première phase au cours de laquelle le produit à traiter est introduit dans le réser5 voir et une deuxième phase au cours de laquelle sont effectuées d'abord l'aspiration, avec l'agitateur en mouvement, puis une introduction d'anhydride carbonique à haute pression pour rétablir l'équilibre atmosphérique, immédiatement suivie par une nouvelle introduction d'anhy10 dride carbonique à basse pression pour favoriser la sortie du produit, des moyens étant prévus à travers lesquels, lorsque la première phase se réalise dans l'un des réservoirs, la deuxième phase se réalise dans l'autre et vice versa. 5 ) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il prévoit des moyens pour empêcher la mousse du produit qui se forme au cours de l'aspiration et l'agitation, d'atteindre la pompe (29). 6 ) Dispositif selon la revendication 5, 20 caractérisé en ce que deux filtres (23 et 24) capables de ne retenir que cette mousse sont aménagés dans le condensateur (22). 7 ) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que deux filtres (30) capables de retenir d'éventuelles quantités de mousse sorties des condensateurs sont montés sur les conduits (28) qui relient les deux condensateurs (22) à la pompe (29), les parois des filtres (30) étant transparentes de manière à signaier le phénomène. 8 ) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que le condensateur (22) est entouré par un tuyau d'isolation capable de conserver le froid à l'intérieur du condensateur. 9 ) Dispositif selon la revendication 4, 35 caractérisé en ce qu'un appareil (38) est prévu pour l'aspiration comprenant un panier perforé tournant (35) dont le produit, qui y arrive par un conduit (37), sort en formant sur la paroi interne de l'appareil une mince pellicule sur laquelle l'aspiration du mélange gazeux est particulièrement efficace. ) Dispositif selon la revendication, caractérisé en ce que pour l'aspiration du mélange, il est prévu un appareil (48) comprenant une sphère creuse perforée (49) dont le produit, qui y parvient par un tuyau (50), sort sous la forme de jets sur lesquels l'aspiration du mélange est particulièrement efficace. 11 ) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend un ou plusieurs éléments (Z1, Z2) en série et/ou en parallèle entre eux, chacun 15 desquels comprend un tube (55) de préférence en acier, un tube (54) en matière transparente pour les rayons ultra-violets, de préférence en quartz, à l'intérieur du premier tube, coaxial à lui et ayant un diamètre permettant de déterminer un interstice destiné à être 20 parcouru par le produit de l'oeuf, ce tube interne prévoyant une ou plusieurs lampes (56) capables d'émettre des rayons ultra-violets, des moyens étant également prévus pour envoyer le produit de l'oeuf dans cet interstice et d'autres moyens pour envoyer le produit vers les opérations qui suivent, après le traitement avec ces rayons. 12 ) Dispositif de la revendication 3. caractérisé par le fait que dans une phase du procédé au moins, avant, ou apres, que le produit est introduit dans le milieu avec un certain degré de vide, le produit est traversé par des rayons ultra-violets ayant une action stérilisante, de longueur d'onde de par exemple 2,537 x -7m 13 ) Dispositif selon la revendication 35 3, caractérisé par le fait qu'un autre élément comprenant deux tubes coaxiaux (54, 55) est prévu et que dans l'interstice (57) des tubes on fait passer le produit et que dans le tube interne (54) qui est en matière transparente aux rayons ultra-violets est prévue une lampe au moins (56), capable d'émettre ces rayons. 14 ) Dispositif selon la revendication 13, caractérisé en ce que, pour le bon fonctionnement de l'appareil (53), l'épaisseur du produit dans l'interstice (57) doit être faible et celle-ci varie entre 1 et 1,5 mm.