Brevet FR2609043A1 — publié le 19880701

La présente invention a pour objet un procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou. Le procédé utilisé à nos jours pour l'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou consiste au broyage des cannes puis selon la densité des jus à réduire ces derniers de manière à obtenir une fermentation non tumultueuse lors de la mise en cuve de fermentation ouverte avec ou sans adjonction de levure, le liquide alcoolisé dit vin de canne ou vesou, obtenu aprés fermentation est le plus souvent filtré avant d'être distillé afin de le débarrasser de certaines impuretés. Ce procédé permet d'obtenir des vins de canne à sucre ou vesou de qualité moyenne engendrant lors de la distillation une part de vinasse très importante et des flegmes contenant une grande partie d'impuretés et de ce fait des eaux-de-vie de qualité moyenne. Le fait de pratiquer une fermentation en cuve ouverte engendre une perte d'alcool importante lors de ladite fermentation et les substances en fermentation dans lesdites cuves s'oxydent ce qui amoindrit la qualité du produit final, d'autre part le fait de réduire la densité des jus aprés broyage des matières par incorporation d'eau nécessite une augmentation du volume des cuves tenant compte de l'adjonction d'eau de l'ordre de 30% et pouvant aller jusqu'à 60%. Le procédé objet de l'invention a pour but de pallier aux inconvénients précédemment exposés et d'obtenir des vins de canne à sucre ou vesou de trés bonne qualité. Le procédé selon l'invention consiste à effectuer mécaniquement un lavage, égouttage et séchage des cannes à sucre avant leur passage dans un broyeur à la sortie duquel le pH des jus est contrôlé en continu de sorte à prélever la partie des jus conforme à une qualité définie au préalable et les diriger vers un tank de stockage, les jus de rebut étant stockés dans un tank indépendant dans l'attente d'une utilisation ultérieure pour l'élaboration de sous-produits ou dans l'attente de leur destruction. Les jus de qualité, stockés étant alors par centrifugation séparés des fibres qu'ils contiennent avant leur filtration à la suite de laquelle sont introduites en continu les levures selon une quantité définie avant leur stockage dans au moins une cuve fermée en vue de leur fermentation, l'homogénéisation des levures et jus à l'intérieur de la cuve et des récipients contenant la levure étant obtenue par incorporation d'air pur ou gaz préalablement refroidi et ce afin d'éviter !'élévation en température du liquide dans la cuve durant ladite fermentation, cette dernière étant régulée au moyen d'un échangeur à circulation d'eau froide contenue dans la ou les cuves. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre faite en regard du schéma joint donné à titre d'exemple non limitatif. Tel que représenté, les cannes à sucre sont introduites dans la station de lavage, égouttage et séchage 1 puis sont dirigées vers un broyeur 2, par pompage, les jus obtenus sont dirigés vers un dispositif 3 de contrôle en continu du pH de sorte a prélever et sélectionner lesdits jus afin de correspondre à une qualité définie, les jus non conformes étant éliminés et stockés dans un réservoir 4 en vue d'une utilisation ultérieure et/ou destruc tion, les jus conformes sont dirigés dans des tanks S de stockage d'où par pompage ils sont amenés à une station de centrifugation 6 afin de les débarrasser des fibres qu'ils contiennent, lesdits jus filtrés à la sortie de la station de centrifugation 6 subissent éventuellement une filtration complémentaire au travers de filtres à membrane 7 par exemple, avant d'être dirigés et stockés dans les cuves fermées de fermentation 8, avant leur introduction dans les cuves 8 de fermentation et grâce à au moins une pompe doseuse 9 par exemple, sont incorporées en continu durant leur acheminement les levures nécessaires à leur fermentation et contenues dans les récipients 15, lesdits jus et levures dans les cuves de fermentation 8 et les levures dans les récipients 15 étant homogénéisés à l'intérieur des cuves et récipients par insufflation d'air ou de gaz préalablement refroidi en 10 afin d'éviter l'élévation en température à l'intérieur des récipients 15 et cuves 8 durant la fermentations ladite fermentation étant maintenue à l'intérieur des cuves 8 à une température pré-déterminée au moyen d'au moins un échangeur 11 de type classique et/ou télescopique par cuve du type à circulation d'eau refroidie en 12 plongeant dans les jus de manière à améliorer la qualité du produit obtenu, notamment des arômes. Aprés fermentation des jus dans les cuves fermées 8 dotées d'organes nécessaires pour l'évacuation contrôlée des gaz, le vin de canne à sucre ou vesou obtenu est extrait, centrifugé et filtré en 13 de sorte à obtenir un produit présentant le moins d'impuretés possible en vue de sa distillation et rectification connues en soi, I'alcool de canne à sucre obtenu étant contrôlé en continu en 14 de manière à le diriger et le stocker selon sa qualité dans des cuves appropriées 16. REVENDICATIONS 1") Procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou du type consistant à broyer les cannes à sucre et diriger les jus obtenus dans des cuves de fermen tation, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire les cannes à sucre dans une station de lavage, égouttage et séchage (1) avant leur passage dans un broyeur (2) à la sortie duquel le pH des jus est contrôlé en continu en(3) afin de prélever et stocker dans un tank (5) la partie des jus conforme à la qualité définie avant de pratiquer en (6) à une centrifugation et filtration afin de séparer les fibres qu'ils contiennent à la suite desquelles sont introduites en continu les levures nécessaires à la fermentation lors de leur stockage dans au moins une cuve fermée (8) de fermentation, les vins de canne à sucre ou vesou obtenus étant extraits desdites cuves 8 et sont soumis à une centrifugation et filtration au préalable de leur distillation et rectification. 2") Procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou selon la revendication 1 caractérisé en ce que les levures nécessaires à la fermentation sont contenues dans des récipients (15) et introduites durant l'acheminement des jus au moyen d'au moins une pompe doseuse (9) 3 ) Procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que les jus et levures dans les cuves de fermentation (8) et les levures dans les récipients (15) sont homogénéisés à l'intérieur des cuves et récipients par insufflation d'air ou de gaz préalablement refroidi en (10). 4 ) Procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou selon la revendication 1 caractérisé en ce que durant la fermentation en cuve fermée(8), cette dernière est maintenue à une température pré-déterminée au moyen d'un échangeur classique et/ou télescopique (11) du type à circulation d'eau refroidie en (12) plongeant dans les jus. 5 ) Procédé d'élaboration de vins de canne à sucre ou vesou selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'éventuellement une seconde filtration en (7) est pratiquée entre la centrifugation et filtration (6) et introduction des levures.