Brevet FR2604340A1 — publié le 19880401

Perfectionnements aux enveloones de paraffine Protégeant les fromaqe et à leurs orocedés de réalisation. La présente invention concerne des perfectionnements apportés aux enveloppes de paraffines protégeant des fromages et, plus particulièrement, aux enveloppes de ce type dans lesquelles sont noyés un ou plusieurs rubans ayant servi à leur élaboration. L'invention concerne également un procédé perfectionné de réalisation de telles enveloppes. Pour protéger des agressions externes les fromages sans crotte ou plus exceptionnellement, des fromages à crotte fleurie, il est courant de les revêtir d'une couche plus OU moins épaisse de paraffine ou similaire, colorée ou non. Cette paraffine adhère au fromage dans cer tains cas, alors que, dans d'autres cas, cette paraffine est prévue pour se détacher facilement du fromage. An sens de la présente demande, on entend par paraffines des mélanges caPrplexes de paraffines de pétrole, de cires microcristallines, de polymères et d'adjuvants, colorés ou non, à point de solidification bas, pour ne pas abtmer la surface du fromage lors de leur application. De façon usuelle, les caractéristiques de ces paraffines peuvent être réglées à volonté par les fabricants, en faisant varier leur composition, pour les adapter au but recherché. Le mode classique et le plus ancien pour réaliser sur un fromage un revêtement de paraffine consiste a utiliser un bain de ce produit maintenu à une température supérieure d'environ 10 C à son point de solidification. On immerge des supports adaptés aux fromages, juste sous la surface du bain. On pose sur ces supports, construits en matériaux non conducteurs de la chaleur, les articles & revêtir, et on les descend dans le bain pour immerger les fromages. On relève ensuite les supports jusqu'a faire émerger des deux tiers aux trois quarts de leur volume les articles toujours posés sur les supports immergés. Dès que la paraffine durcit au contact de l'air, on saisit les articles entre les doigts et en les décolle des supports immergés. Les points de contact non revêtus sont alors recouverts de paraffine et la couverture est complète. Cette opération est suivie d'un égouttage et d'une cristallisation dans l'eau. Cette méthode présente au moins deux défauts : souvent, des traces de doigts sont imprimées sur les fromages et, dans tous les cas, une surépaisseur apparatt sur leur tiers inférieur, cette surépaisseur se formant pendant l'attente du durcissement de la partie supérieure. Cette surpaioeeur représente un Sur-Volume de paraffine de 10 %, supérieur à celui nécessité pour la stricte protection des fromages. La mécanisation de ce mode de paraffinage est,en outre, limitée par l'impossibilité de remplacer la main humaine pour saisir les fromages à la sortie du bain, l'immersion ayant souvent légèrement modifié leurs positions initiales De plus, seul l'oeil humain peut déceler l'instant où le reflet de la paraffine se modifie du fait de la cristallisation en surface et autorise une prise entre les doigts sans risque de marquer le fromage ou de maculer des doigts. Les pièces paraffinées avec ce système sont cossommées, en général, en découpant à la fois la paraffine et la part de fromage prélevée et, de ce fait l'aspect paraffiné d'origine du fromage entier est conservé pour le fromage entamé et pour la portion prélevée jusque dans l'assiette du comnaimateur. Un inconvénient tient cependant à ce que le couteau à fromage est maculé de paraffine, le plus souvent colorée, ce qui est naturellementpeupufliquelorsque le meme couteau est utilisé a nouveau pour couper une portion de fromage. Jusqu a présent, il n'a pas été décrit dans la technique de procédé de paraffinage applicable aux fromages, qui soit entièrement mécanisable et qui supprime donc la reprise manuelle des pièces, en donnant une couverture de paraffine analogue à celle obtenue en utilisant le procédé classique décrit ci-dessus. En effet, le revêtement de paraffine obtenu par ce procédé est complet, lisse et régulier, à l'exception de la surépaisseur sur le tiers inférieur de la pièce en position de paraffinage et d'une trace de goutte aplatie à la base de la surépaisseur. Ce procédé présente de plus l'avantage de n'incorporer aucun accessoire dans le fromage ou la paraffine. En effet, d'autres procédés utilisent un crochet, qui blesse le fromage1 pour le suspendre et le transporter. On n'obtient donc pas une présentation analogue à la précédente, car, d'une part, une blessure demeure dans le fromage et,d'autre part,la couverture incomplète, après le retrait du crochet blessant la pièce, doit être rebouchée à la main, ce qui se traduit par un aspect déplaisant à cet emplacement. La protection de fromages par le procédé classique décrit ci-dessus est efficace, mais du fait des interventions manuelles qu'il implique, il est d'un rendement médiocre, ce qui constitue un handicap industriel important. Des solutions alternatives, mécanisables intégralement, ont donc été recherchées. C'est ainsi que le brevet français N0 1 388 048, déposé le 26 Décembre 1963,a proposé un procédé consistant à suspendre les pièces de fromage dans un ruban formé en un U vertical, dont les deux extrémités supérieures doivent âtre tenues plus eu moins rapprochées, selon sa forme, pour assurer par de légères pressions latérales le maintien en équilibre du fromage. Les brins du ruban sont assez longs pour que la pièce de fromage puisse être immergée complètement dans le bain de paraffine, en maintenant les extrémités du ruban en dehors de celui-ci. L'écartement des deux brins au-dessus de la paraffine est règlé par une cale. Ce procédé offre des possibilités simples de paraffiner des fromages sans contact de la main ou d'une piece mécanique avec la paraffine. Le fromage étant placé dans le U en ruban, il suffit en effet, de descendre cet équipage dans le bain, puis de le remonter au-dessus de la paraffine. Le soutien des équipages formés par les rubabset les fromages peut, bien sar, être manuel, mais il peut, aussi être mécanisé avec des pinces ou automatisé avec un convoyeur à pinces multiples et des annexes mécaniques procédant au chargement et au déchargement des fromages. Par ce procédé, on obtient un fromage revêtu de paraffine de façon très régulière, sans surêpaisseur, puisqu' il n'y a pas d'attente dans le bain de paraffine. Après avoir découpé l'excès de longueur des rubans non paraffinés, on obtient un fromage muni de deux amorces de ruban, qui peuvent, si besoin, servir de ruban d'ouverture de l'enveloppe de paraffine pour découvrir le produit, tout en laissant subsister cette enveloppe en forme de coque pour assurer à nouveau une protection complète du fromage entamé. C'est à ce type de procédé deparaffirage et aux enveloppes de paraffine ainsi réalisées que s'intéresse la présente invention. Le brevet mentionné ci-dessus décrit, en effet, l'usage de deux types de rubans, l'un en étoffe non tissée ou en gaze très légère absorbant la paraffine, l'autre en pellicule cellulosique, en aluminium ou en étain, qui n'absorbe pas la paraffine. Or, si la présence d'un tel ruban, incorporé dans l'enveloppe de paraffine du fromage, se révèle avantagase pour faciliter l'ouverture de cette enveloppe, elle peut, dans certains cas, présenter des inconvénients. En effet, si le fabricant veut proposer à ses clients un fromage garni d'une enveloppe et équipé d' un moyen d'ouverture constitué d'un ruban d'une nature différente de celle de l'enveloppe de fromage, par exemple en une étoffe non tissée, le système proposé dans ledit brevet donne entière satisfaction. Si par contre, le même procédé d'enduction du fromage avec de la paraffine est utilisé avec des fromages qu'on ne désire pas munir d'un système d'ouverture, soit pour des motifs de présentation, soit en raison de la nature du fromage, le système faisant l'objet du brevet en question présente un double inconvénient : - d'une part, les extrémités du ruban qui a servi à suspendre le fromage restent apparentes à sa surface, même si elles ont été coupées au ras de l'enveloppe t - d'autre part, et surtout, la coupe du fromage est contrariée par la présence d'un ruban dans l'enveloppe de paraffine. En effet, bien que le brevet précité expose qu'un tel ruban, avantageusement réalisé en fibres de coton, permette de couper des parts dans le fromage sans avoir à le dégager auparavant de son enveloppe, dans la pratique, on ne peut agir de cette manière qu'en repérant les extrémités du ruban sur l'enveloppe, pour éviter que le ruban ne vienne au contact du couteau. Il est bien évident, en effet, qu'un couteau a fromage dont le fil est généralement peu tranchart, s ' il peut couper sans problème une matière semirigide telle que de la paraffine, qui ne lui offre aucune résistance, ne pourra pas couper un ruban de fibres textiles noyé dans cette paraffine, le ruban s'enfonçant sous la pression du couteau. La présente invention vise à remédier à cet inconvénient en proposant un fromage muni d'une enveloppe de paraffine dans laquelle est noyé au moins un ruban qui puisse être coupé facilement lorsque l'on découpe des parts de fromage à l'aide d'un couteau a fromage. A cet effet, l'invention a pour objet une enveloppe de paraffine ou similaire pour fromage, dans laquelle est noyé au moins un ruban, caractérisée en ce que ledit ruban est en un matériau de isme nature que ladite enveloppe. Un autre objet de l'invention est constitué parles from gainés d'une telle enveloppe. Lorsque l'on indique dans la définition de l'enveloppe conforme à l'invention, que le ruban est en un matériau de mêle nature que l'enveloppe du fromage, ceci ne signifie pas qu'il est en un matériau identique. Il sera certes réalisé en une paraffine, au sens mentionné ci-dessus, mais cette paraffine pourra être différente de celle de l'enveloppe pour convenir aux opérations de maintien du fromage pendant son enduction de paraffine. En effet, l'invention a également pour objet un procédé de réalisation d'une telle enveloppe à la surface d'un fromage, du type dans lequel on pince le fromage entre les deux brins d'un ruban formé en un U vertical, on plonge le fromage ainsi maintenu dans un bain de paraffine, on le retire de ce bain, on laisse se solidifier la paraffine déposée sur le fromage pour y former une enveloppe , et l'on coupe les extrémités dudit ruban au ras de cette enveloppe, ce procédé étant caractérisé en ce que ledit ruban est en un matériau de nssme nature que ladite enveloppe. Ce procédé est donc analogue,dans son principa, à celui enseigné par le brevet français NO 1 388 048, mais, au lieu d'utiliser un ruban en non-tissé, en pellicule cellulosique, en papier, en aluminium au en étain, l'invention propose d 'utiliser un pseudo-ruban ou lanière d'une paraffine appropriée, de préférence extrudée. Cette lanière sera constituée d'une paraffine dont la texture, résultant d'un choix et d'un dosage judicieux de casponants, lui permettront s - d'être appliquée sur la surface froide du fromage et de ne pas fondre sensiblement lors de la brève izitersion dans le bain de paraffine - d'avoir une couleur identique à celle du bain, de manière qu'après l'opération de paraffinage, la lanière enrobée dans la paraffine d'habillage ne puisse plus se remarquer t - d'avoir une texture assez tenace pour supporter le poids du fromage sans déformation élastique t - de n'être pas collante avec elle-même et de pouvoir ainsi être fabriquée par extrusion, critallisée et enroulée, sans que les spires ne collent entre elles t - d'avoir une fermeté telle qu'elle puisse être découpée à l'aide d'un couteau à fromage. Le choix et les concentrations des constituants d'une paraffine répondant à ces conditions relèvent de la technique usuelle des spécialistes de ce domaine. La section de la lanière devra naturellement être adaptée à la masse du fromage à gainer de paraffine et à sa texture, pour que la suspension ne provoque aucune déformation du fromage. Une lanière du type spaghetti, de 6 & à z- de largeur et de 1 à 2mm d'épaisseur, par exemple, peut convenir pour un fromage de 250 gO Toutes les machines usuelles utilisant un ruban pour les opérations de paraffinage d'un fromage peuvent être utilisées avec une lanière de paraffine, dans la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Naturellement, il faut prévoir en plus d'araser les deux brins de lanière sortant de l'enduction, si l'on veut que les extrémités de la lanière ne se distinguent pas de l'enveloppe de paraffine. I1 est ainsi possible, conformément à l'invention, de gainer un fromage d'une enveloppe de paraffine par un procédé da même type que celui de la technique antérieure et en utilisant les mêmes machines, sans laisser subsister & l'extérieur de cette enveloppe des amorces de déchirure constituées par les extrémités du ruban utilisé pour les opérationnd'enduction et sans que ce ruban,ncyé dans 1' enve- loppe, gêne les opérations de coupe du fromage. Le fromage revêtu de son enveloppe présentera le même aspect lisse et régulier que les fromages enduits de paraffine à l'aide d'une opération de trempe dans un bain de paraffine, suivie d'une manutention à la main, mais sans porter de traces d'empreintes digitales et, surtout, sans surépaieseur à leur partie inférieure, ce qui se traduira par une économie appréciable sur le volume de paraffine utilisé. REVEND I CAT IONS 1.- Enveloppe de paraffine ou similaire pour fromage, dans laquelle est noyé au moins un ruban, caractérisée en ce que ledit ruban est en un matériau de même nature que ladite enveloppe. 2.- Enveloppe selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit ruban est de la même couleur que ladite enveloppe. 3.- Fromages gainés par une enveloppe selon l'une des revendications 1 et 2. 4.- Procédé de réalisation d'une enveloppe selon le une des revendications 1 et 2 à la surface d'un fromage, selon lequel on pince le fromage entre les deux brins d'un ruban formé en un U vertical, on plonge le fromage ainsi maintenu dans un bain de paraffine, on le retire de ce bain, on laisse se solidifier la paraffine déposée sur le fromage pour y former une enveloppe, et l'on coupe les extrémités dudit ruban au ras de cette enveloppe, ce procédé étant caractérisé en ce que ledit ruban est en un matériau de même nature que ladite enveloppe.