Brevet FR2599477A1 — publié le 19871204

Dispositif de cuisson électrique à haut rendement, plus spécialement destiné à des restaurateurs ou a des collectivités" La présente invention concerne un dispositif de cuisson électrique à haut rendement plus spécialement destiné à des restaurateurs ou à des collectivités. Il n'existe pas, actuellement, sur le marché, de dispositif susceptible de garantir une cuisson satisfaisante et rapide de viandes calibrées et surgelées telles qu'elles sont quotidiennement distribuées en grande quantité aux consommateurs dans les grandes surfaces, ou les restaurants à grand débit copiés sur 10 les "fast-food" américains. La présente invention a pour objet de combler cette lacune en proposant un dispositif capable de cuire de manière rapide et efficace, aussi bien les steaks hâchés que d'autres aliments tels que grillades, oeufs, 15 saucisses, pains, etc.., et ce tout en respectant les règles d'hygiène élémentaire. L'invention cherche également à mettre au point un dispositif du type cidessus, dont la mise en oeuvre soit extrêmement simple et sans danger pour le 20 professionnel ou l'utilisateur, et dont le coGt lié à la fabrication, à l'entretien et à la maintenance soit réduit au maximum. Ce dispositif se compose, de manière usuelle, d'une surface conductrice reposant sur un piètement et 25 coopérant avec des organes de chauffage ainsi qu'avec des organes de réglage de la température à commande électronique. Ce dispositif est caractérisé en ce que les organes de chauffage sont constitués par des résistances chauffantes bloquées de manière amovible entre la surface conductrice et une surface de maintien de forme et de dimension similaires et placée au-dessous de celle-ci et reliées par des fils d'alimentation à des composants électriques standards du commerce, câblés sur des-socles 10 enfichables et placés dans un tiroir de commande monté sur le piètement du dispositif, fermé par un capot à sa partie arrière, et muni, à sa partie avant, d'un tableau de manoeuvre permettant de commander l'alimentation des - résistances chauffantes. Conformément à l'invention, le terme "surface" doit être considéré dans un sens très large, et, si le dispositif est, de manière la plus générale, constitué par une surface de cuisson plane type grill, il peut dans certain cas, être constitué-par un dispositif creux 20 destiné à recevoir de l'huile de friture. La caractéristique essentielle du dispositif objet de l'invention est liée à la présence du tiroir de commande qui ne contient que des pièces standards, et pouvant donc être échangées très:facilement en cas de panne; de plus, en cas de gros problèmes électriques sur le matériel, ce tiroir peut être instantanément remplacé par un tiroir identique prémonté, sans occasionner d'interruption de service pouvant être très préjudiciable, notamment dans un restaurant. Toutes les interventions sur les composants électriques'se trouvant dans le tiroir, sont généralement effectuées à partir de la partie arrière du dispositif, (en ouvrant le capot); pour faciliter l'accès à ces différents éléments, il est intéressant de les 35 incliner légèrement de bas en haut à partir de cette partie arrière. Conformément à l'invention, le tiroir de commande est le plus souvent réalisé à partir d'une tôle, notamment une tôle en acier inoxydable 15/10 pleine pour les éléments de façade (capot arrière et tableau de manoeuvre) et perforée pour le fond de manière à permettre une bonne ventilation de sa partie interne. Selon une autre caractéristique de l'invention, 10 les organes de réglage de la température, sont constitués par au moins une sonde mise en place dans un perçage prévu à cet effet dans la surface conductrice et coopérant avec des régulateurs électroniques standards du commerce placés, eux aussi, dans le tiroir de commande. 15 Le tiroir de commande renferme donc, en fait, tous les organes "moteurs" du dispositif; pour garantir la sécurité des utilisateurs, et notamment du personnel chargé de la maintenance, il est prévu, selon une autre caractéristique de l'invention, un contacteur de sécurité 20 monté dans le tiroir de commande et coupant l'alimentaiton de tous les composants électriques et électroniques en cas d'ouverture de celui-ci. Pour améliorer le rendement du dispositif selon l'invention, il est nécessaire, d'une part, d'utiliser, 25 de manière optimale, l'énergie transmise à la surface conductrice par les résistances chauffantes et, d'autre part, de diminuer autant que possible les pertes de chaleur. Pour satisfaire à la première de ces exigences, 30 la surface conductrice 'est, de préférence, constituée par une plaque de cuisson horizontale métallique, chromée, polie de manière à lui conférer l'aspect d'un miroir. On peut, par exemple, utiliser une plaque en acier poli, d'épaisseur de 18 mm ayant reçue un traite35 ment de surface en chrome pur de 60 microns et ayait été repolie par la suite pour le ramener à 50 microns; ce traitement a pour effet de rendre la plaque irradiante et donc d'améliorer ses performances. Dans le même ordre d'idée, pour obtenir un résultat satisfaisant, il est nécessaire que les performances de la plaque de cuisson soient identiques en tout point de sa surface; dans ce but, il est nécessaire de tenir compte de la plus forte dissipation de la chaleur sur les bords de la plaque et donc de prévoir des résistances plus puissantes dans la partie latérale de la plaque que dans sa partie centrale. On a, par exemple, pu obtenir des résultats satisfaisants en équipant la plaque de résistances latérales de 1800 Watts et de résistances médianes de 1500:Watts.. 15 Pour repérer et ne pas risquer de confondre ces résistances, notamment lors d'un échange, il est avantageux de les relier au tiroir de commande par des fils d'alimentation de couleurs différentes (par exemple rouge pour 1800 Watts et bleu pour 1500 Watts). Pour diminuer les pertes de chaleur et obtenir un parfait échange de chaleur entre la plaque de cuisson et les résistances chauffantes, il est nécessaire de garantir un blocage satisfaisant de ces dernières contre la plaque de cuisson. A cet effet, et selon une autre caractéristique de l'invention, la surface de maintien est constituée par une plaque de maintien métallique notamment en acier de même dimension que la plaque de cuisson sur laquelle elle est articulée au moyen d'au moins une, de préférence, 30 deux paumelles munies de gonds à sa partie avant et portant, à sa partie arrière, au moins une, de préférence, deux pattes de fixation munies d'un perçage coopérant avec des pattes de fixation similaires prévues à la partie arrière de la plaque de cuisson pour permettre le passage de boulons permettant la fixation des deux plaques et le blocage entre celles-ci des résistances chauffantes. Cette caractéristique permet de garantir un serrage satisfaisant des deux plaques, et donc un bon blocage des résistances chauffantes, tout en permettant d'accéder facilement à ces dernières, notamment en cas de panne, pour permettre leur remplacement, en manoeuvrant simplement les boulons. Selon une autre caractéristique de l'invention, permettant de garantir un blocage maximum des résistances 10 à leur partie avant entre les deux plaques, l'axe des gonds reliant ces dernières est incliné de façon réglable par rapport au plan de ces plaques. Pour permettre ce réglage, on utilise le plus souvent des gonds ayant un axe excentrique et munis 15 d'une douille de rattrapage de diamètre. Pour améliorer le rendement du dispositif, il est également nécessaire de diminuer au maximum la dissipation d'énergie par la partie inférieure de la plaque de maintien; à cet effet et selon une autre caractéristique de l'invention, celle-ci est reliée par sa partie inférieure à un coffrage, notamment métallique contenant un isolant thermique notamment de la laine de roche comprimée. Selon une autre caractéristique de l'invention, 25 le capot fermant le tiroir de commande, à sa partie arrière, est muni de perforations coopérant avec des déflecteurs. Ces perforations permettent de garantir une ventilation satisfaisante des composants électriques et électroniques contenus dans le capot. Selon une autre caractéristique de l'invention, le piètement est muni à sa partie supérieure-d'une embase horizontale de réception de la plaque de cuisson évidée à sa partie centrale et comportant deux fentes latérales longitudinales permettant l'évacuation des graisses de cuisson 35 et communiquant. chacune avec un' coulisseau étanche ouvert à la partie avant du dispositif pour permettre la mise en place d'un tiroir de récupération des graisses. La plaque de cuisson est fixée à l'embase notamment par soudure au cours de la fabrication. L'ensemble constitué par l'embase et les coulisseaux étanches constitue, de préférence, un ensemble monobloc réalisé en t6le dans lequel les fentes latérales sont réalisées par emboutissage; il est préférable que ces éléments aient une forme arrondie pour faciliter le 10 nettoyage. Dan le même but, les poignées des tiroirs de récupération des graisses sont, de préférence, réalisées sous une forme monobloc attenante à ceux-ci, laissant une façade propre et lisse. Pour une utilisation fonctionnelle du dispo15 sitif, il est, en outre, avantageux de prévoir à l'avant de la plaque de cuisson, une barre, notamment en acier inox tubulaire, permettant la mise en place de plateaux amovibles. Par ailleurs, pour obtenir un maximum de satisfaction, il est nécessaire de munir le dispositif d'organes de sécurité susceptibles de contrôler la bonne marche de chacune des résistances chauffantes. Ces organes peuvent, de manière avantageuse, être constitués par des voyants lumineux, mis en place sur le 25 tableau de manoeuvre et s'allumant automatiquement pendant une durée prédéterminée lors de la mise en marche du dispositif; il est, bien entendu, nécessaire de prévoir un nombre de voyants identique à celui des résistances chauffantes. Les caractéristiques du dispositif qui fait l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés, dans lesquels: - la figure 1 est une vue en perspective de la partie avant du dispositif, - la figure 2 est une vue arrière du dispositif auquel on a enlevé le capot arrière, - la figure 3 représente la plaque de cuisson et la plaque de maintien en position ouverte, - la figure 4 représente la face arrière du capot arrière, - la figure 5 représente la face avant de ce même capot. Les figures représentent le cas particulier dans lequel la surface conductrice est constituée par 10 une plaque chauffante horizontale; comme il a été déjà indiqué, ce cas particulier, ne doit être considéré qu'à titre d'exemple et la surface chauffante pourrait être autre, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. Selon la figure 1, le dispositif objet de 15 l'invention se compose schématiquement d'une plaque chauffante horizontale 1 reposant sur un piètement 2 muni de pieds 3. Pour permettre son chauffage, la plaque 1 coopère, à sa partie inférieure, avec des résistances chauffantes 4 dont l'alimentation en courant électrique est commandée à partir de boutons de commande 5 placés sur un tableau de manoeuvre 6 se trouvant à l'avant du dispositif. Les dessins représentent trois groupes de trois résistances 4 associés, chacun, à un bouton 5. Il ne s'agit bien entendu là que d'un exemple de configuration qui n'est nullement limitatif de l'invention. La plaque de cuisson 1 est en acier chromé poli; elle repose sur une embase de réception 7 évidée 30 à sa partie centrale et prévue à la partie supérieure du piètement 2, à laquelle elle est soudée. Comme on peut le voir sur la figure 1, l'embase 7 est munie, sur sa périphérie, d'une tôle de protection arrière rectangulaire 70 ainsi que de deux tôles de protection latérales 35 triangulaires 71; cette embase comporte, en outre, de part et d'autre de la plaque de cuisson 1, deux fentes longitudinales 8 dont le rôle est de permettre l'évacuation des graisses. Ces fentes communiquent avec deux tubulures d'écoulement 9, obtenues par emboutissage, qui sont visibles sur la figure 3.et partiellement sur la figure 2. Selon les figures 1 et 2, ces tubulures d'écoulement débouchent dans des bottiers 10 du piètement 10 2 qui sont ouverts à leur partie avant pour faire office de coulisseau pour des tiroirs de récupération des graisses 11 placés de part et d'autre du tableau de manoeuvre 6 (figure 1). Dans le but de faciliter l'entretien du dispo15 sitif, les poignées 12 de ces tiroirs 11 de récupération des graisses sont réalisées d'une forme monobloc attenantes à ceux-ci. Par ailleurs, et selon la figure 1, le dispositif comporte, à la partie avant de la plaque de cuisson 20 1, une barre 13 permettant la mise en place de plateaux amovibles. Selon les figures 2 et 3, les résistances 4 sont bloquées de manière amovible entre la plaque de cuisson 1 qui est soudée à sa partie latérale sur l'embase 7 et une plaque de maintien en acier 14 de forme et de dimension équivalentes; pour diminuer au maximum les pertes de chaleur par la face inférieure de la plaque de maintien.14, celle-ci est reliée à un coffrage 15 contenant un isolant thermique tel que de 30 la laine de roche comprimée; ce coffrage peut, par exemple et de manière non représentée, être réalisé à partir d'éléments raidisseurs plats en acier inoxydable. Pour permettre la mise en place des résistances chauffantes entre les deux plaques 1 et 14 et leur rempla35 cement en cas de panne, celles-ci sont articulées entre- elles à la partie avant du dispositif (visible sur la figure 1) au moyen de deux paumelles 16 munies de gonds 17 dont l'axe x-x' est incliné par rapport au plan des plaques 1 et 14; cette inclinaison peut être modifiée à partir d'une douille de rattrapage 18; la manoeuvre de la douille 18 permet d'obtenir un serrage maximum des plaques 1 et 14, et donc des résistances 4 entre celles-ci. Pour bloquer l'ensemble ainsi constitué en position fermée, les plaques 1 et 14 sont respectivement munies, à leur partie arrière, de pattes de fixation 19, comportant en leur partie centrale, des perçages se correspondant 21 destinés à recevoir des boulons de fixation 22 représentés sur la figure 2. Après blocage 15 de ces boulons, les résistances 4 sont donc intimement bloquées contre la plaque de cuisson 1, dont elles peuvent assurer le chauffage de manière optimale. Pour permettre l'alimentation en électricité de ces résistances 4, celles-ci sont reliées au moyen de fils d'alimentation standards 23 dont trois ont été représentés à titre d'exemple sur la figure 2 à des composants électriques standards du commerce 24 câblés sur des socles enfichables; pour des raisons de brièveté, ceux-ci ne seront pas décrits plus en détail dans la 25 suite de cet exposé. Ces composants électriques 24 sont disposés dans un tiroir de commande 25 représenté en pointillés sur la figure 2 et mis en place dans un logement spécialement prévu à cet effet du piètement 2; de façon non 30 représentée, ce tiroir est constitué par des tôles latérales planes, et par une tôle de fond perforée permettant d'assurer une parfaite ventilation de l'ensemble du dispositif. Le tiroir est fermé, à sa partie avant, par le tableaude manoeuvre 6 représenté sur la figure 1, 35 et à sa partie arrière par un capot arrière 26 qui est représenté sur les figures 4 et 5; ce capot est constitué par une tôle notamment en acier inoxydable munie de perforations 27 (figure 5) assurant la ventilation sur lesquelles sont soudés des déflecteurs de sécurité 28 (figure 4). Le capot 26 est, en outre, muni d'un orifice 29 permettant le passage du fil d'alimentation général du dispositif, ainsi que de serrures 30 permettant le verrouillage du dispositif. Un contacteur de sécurité 38 est monté sur le 10 piètement 2 du dispositif pour couper l'alimentation de tous les composants électriques 24 en cas d'ouverture du tiroir 25. Par ailleurs, le dispositif objet de l'invention est muni d'organes permettant une régulation de la 15 température; ceux-ci sont constitués par trois sondes 31 du type thermocouple, mises en place dans des perçages 32 prévus à cet effet à la partie arrière de la plaque de cuisson 1. Ces perçages sont, en outre, fermés par des plaquettes 33. Selon la figure 2, ces sondes 31 20 sont reliées au moyen de conducteurs 34 à des régulateurs électroniques standards du commerce 35 mis en place eux-aussi dans le tiroir de commande.25. Ce dernier comporte donc tous les organes de commande du dispositif, ce qui, comme il a déjà été indiqué, est extrêmement 25 pratique en cas d'échange. Par ailleurs, et selon la figure 1, le dispositif comporte, pour faciliter son utilisation des organes permettant de vérifier le bon fonctionnement de chacune des résistances chauffantes 4. Ces organes sont constitués par des voyants lumineux 36 associés à chacune des résistances électriques et s'allumant automatiquement pendant une durée de 5 à 6 secondes à chaque mise en marche du dispositif à partir du bouton 5. Des voyants lumineux 37 d'une couleur différente servent, par ailleurs, 35 à afficher la mise sous tension de l'appareillage. Bien entendu, la description ci-dessus ne doit être considérée qu'à titre d'exemple et pourrait donner lieu à des variantes sans pour cela sortir du cadre de l'invention. R E V E N D I C A T I 0 N S 1 ) Dispositif de cuisson électrique à haut rendement plus spécialement destiné à des restaurateurs ou à des collectivités et se composant d'une surface conductrice (1) reposant sur un piètement (2) et coopérant avec des organes de chauffage (4) ainsi qu'avec des organes (31) de réglage de la température à commande électronique, dispositif caractérisé en ce que les organes de chauffage sont constitués par des résistances 10 chauffantes (4) bloquées de manière amovible entre la surface conductrice (1) et une surface de maintien (14) de forme et de dimension similaires et placée au-dessous de celle-ci, et reliées par des fils d'alimentation (-23) à des composants électriques standards du commerce (24) 15 câblés sur des socles enfichables et placés dans un tiroir de commande (25) monté sur le piètement (2) du dispositif, fermé par un capot (26) à sa partie arrière6 et muni, à sa partie avant, d'un tableau de manoeuvre (6) permettant de commander l'alimentation des résis20 tances chauffantes (4). 2 ) Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que les organes de réglage de la température sont constitués par au moins une sonde (31) mise en place dans un perçage (32) prévu à cet effet 25 dans la surface conductrice (1) et coopérant avec des régulateurs électroniques standards-du commerce (35) placés dans le tiroir de commande (25). 3 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la surface 30 conductrice est constituée par une plaque de cuisson horizontale métallique chromée (1) notamment en acier chromé polie de manière à lui conférer l'aspect d'un miroir. 4 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la surface de maintien est constituée par une plaque de maintien métallique (14) notamment en acier de même dimension que la plaque de cuisson (1) sur laquelle elle est articulée au moyen d'au moins une, de préférence, deux paumelles (16) munies de gonds (17), à sa partie avant et portant, à sa partie arrière, au moins une, de préférence, deux pattes de fixation (20) munies d'un perçage 521) coopérant avec des pattes de fixation (19) similaire prévues à la partie arrière de la plaque de 10 cuisson (1) pour permettre le passage de boulons (22) permettant la fixation des deux plaques (1, 14) et le blocage entre celles-ci des résistances chauffantes (4). ) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'axe (x-x') des gonds (17) reliant les deux plaques (1, 14) est incliné de façon réglable par rapport au plan de ces plaques. 6 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la plaque de maintien (14) est reliée par sa partie inférieure à 20 un coffrage (15), notamment métallique, contenant un isolant thermique, notamment de la laine de roche comprimée. 7 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comporte 25 un contacteur de sécurité (38) monté dans le tiroir de commande (25) et coupant l'alimentation de tous les composants électriques (24) et électroniques (35) en cas d'ouverture de celui-ci. 8 ) Dispositif selon l'une quelconque des 30 revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le capot (26) fermant le tiroir de commande (25) à sa partie arrière, est muni de perforations (27) coopérant avec des déflecteurs (28) pour permettre la ventilation des composants électriques (24) et électroniques (35). 35 9 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le piètement (2) est muni, à sa partie supérieure, d'une embase de réception (7) de la plaque de cuisson (1) évidée à sa partie centrale comportant deux fentes latérales longi5 tudinales (8) permettant l'évacuation des graisses de cuisson et communiquant, chacune, avec un coulisseau étanche (10) ouvert à la partie avant du dispositif pour permettre la mise en place d'un tiroir de récupération des graisses (11). 10 ) Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte des organes (36) de contrôle de la bonne marche de chacune des résistances chauffantes (4).