Brevet FR2608901A1 — publié le 19880701

Agent comestible de pelliculage alimentaire procédé d'enrobage des aliments avec cet agent et application à la conservation des aliments La présente invention concerne un nouvel agent comestible de pelliculage des aliments, le procédé d'enrobage de ceux-ci et l'amélioration de la présentation, de la protection et de la conservation des aliments au moyen de ce pelliculage. On connaît différentes techniques de protection des aliments dont la plus courante est leur emballage dans des feuilles de papiers enrobés de polymères, comme le polyéthylène, ou de métaux, comme l'aluminium; mais ces feuilles sont plus ou moins souples et n'adhèrent souvent que partiellement aux aliments et morceaux d'aliments. On utilise aussi de la paraffine pour certains fromages ou des couches de gelées ou barde pour les produits de charcuterie. On a maintenant trouvé un nouvel agent de pelti- culage, comestible, adhérent parfaitement sur toute la surface de la pièce o il sera déposé, qui peut être appliqué sur toute sorte d'aliments périssables, quelle que soit leur forme, par un procédé simple, tel que le trempage, le badigeonnage ou la pulvérisation. Les caractéristiques filmogènes de cet agent de pelliculage sont telles que la pellicule obtenue, d'aspect brillant, agréable à l'oeil, peut être, si cela est souhaité, éliminée avant l'utilisation alimentaire du produit par pelage ou par dissolution à chaud. On a déjà décrit des gels alimentaires constitués de protéines et polysaccharides. Une étude de la nature des inter- actions en fonction du type de protéine et du polysaccharide a été publiée par exemple dans Food Chemistry 6 (1980) pages 3 à 14, mais les intéressantes propriétés filmogènes de certains de ces gels et leur utilisation pour former de fines pellicules protec- trices des aliments périssables n'avaient pas été décrites jusqu'à présent. L'addition de polysaccharides aux agents gélifiants n'a en effet été préconisée que dans des applications faisant appel 2608 9 0 1 au pouvoir gélifiant et épaississant du mélange et par exemple pour améliorer la tenue des mousses au chocolat industrielles ou encore pour élever la température de fusion des gels de couver- ture en charcuterie. L'agent de pelliculage selon l'invention peut contenir de 5 à 95 X en poids de gélatine par rapport au poly- saccharide, ainsi que de l'eau et éventuellement des additifs ali- mentaires habituels, tels que colorants alimentaires, antioxydants ou agents de conservation et agents de sapidité. Pour améliorer les propriétés filmogènes de l'agent de pelliculage selon l'invention, on préfère qu'il contienne aussi un plastifiant compatible, tel qu'un polyol et tout spécialement le glycérol ou le sorbitol. Dans le cas de certains polysaccharides, la présence d'un agent de réticulation alimentaire est nécessaire à la prise du gel et il sera ajouté après dépôt du film sur la pièce à traiter. Les gélatines utilisées dans l'agent de pellicu- lage de l'invention sont celles habituellement employées dans le domaine alimentaire, c'est-à-dire sont celles dont le nombre de Bloom est compris entre 100 et 300. La gélatine doit être compatible avec le polysaccharide auquel elle sera mélangée, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas former d'agrégats insolubles; ces phénomènes ont été largement décrits et l'homme du métier pourra effectuer sans difficultés le choix convenable des 2 constituants de l'agent de pelliculage. Il est bien entendu que l'on peut utiliser comme gélatine un produit naturel, ou un mélange de gélatine naturelle et de gélatine dépolymérisée par des moyens connus. De tels mélanges, avec lesquels on peut préparer des agents de pelliculage selon l'invention, ayant un fort taux d'extrait sec impliquent de choisir spécifiquement les proportions relatives des constituants; ils permettent de prolonger la durée de conservation du film déposé, tout comme le permet l'addition de NaCl dans le produit final. Les polysaccharides selon l'invention peuvent être choisis parmi l'un quelconque des polysaccharides épaississants et gélifiants, sulfatés ou non, bien connus dans le domaine alimentaire. On peut citer les carraghénanes, extraits d'algues rouges, les acides alginiques et leurs sels, extraits d'algues brunes, les galactomannanes et principalement le guar et la caroube, les pectines provenant d'agrumes, de pommes ou de bette- raves, ou encore les xanthanes excrétés par la bactérie Xanthomonas campestris. Les mélanges de polysaccharides compatibles peuvent aussi être utilisés, comme les mélanges de carraghénane et de caroube, de xanthane et de caroube, les mélanges de ces trois composés, ou encore les mélanges d'alginates et de pectines. Parmi les alginates, on préfère ceux à haute teneur en acide guluronique. Le plastifiant, qui peut être présent dans l'agent de pelliculage, améliorera la souplesse du film et sa tenue à la déshydratation; c'est un produit hydrophile alimentaire; on préfère tout particulièrement un polyol, comme le glycérol ou le sorbitol. Les proportions des différents constituants dans l'agent de pelliculage peuvent varier dans une large mesure et seront fonction de la nature des produits associés et des proprié- tés de l'agent de pelliculage que l'on veut obtenir et par exemple de la température de gélification, de la viscosité de la solution à appliquer, de la résistance et de la souplesse du film, ainsi que de la nature du support. Le pourcentage d'extrait sec, en poids de l'agent de pelliculage, peut être compris entre 10 et 50 %, pour une application de l'agent de pellicuLage sur les fromages cuits ou fermentés, et entre 10 et 25 % pour les viandes, Les poissons, les légumes et les fruits; on préfère en effet avoir un pourcen- tage d'humidité dans le film d'enrobage proche de celui de l'ali- ment enrobé afin d'assurer une bonne adhérence du film. Les proportions relatives de la gélatine et du polysaccharide dépendent de la qualité de la gélatine et de la nature du polysaccharide; le poids de gélatine est en général de 3 à 10 fois supérieur à celui du polysaccharide; leur rapport est ajusté de telle sorte que le film obtenu soit résistant et ait une cohésion permettant son pelage. Dans le cas des carraghénanes, Les mélanges conte- nant 5 à 30 % en poids de carraghénane par rapport à La gélatine donnent de bons résultats, même en l'absence de plastifiant; on préfère toutefois un agent de pelliculage contenant, en poids par rapport au poids total de L'agent, de 0,5 % à 2 % de carraghénane, de 10 % à 30 % de polyol, de 6 % à 10 % de gélatine, outre des additifs habituels et de L'eau. Dans le cas des alginates, on utilisera en général des mélanges contenant de 8 % à 20 % en poids d'alginates par rapport à la gélatine. On utilisera de préférence des mélanges à faible taux de polysaccharides pour diminuer le prix de revient de L'agent de pelliculage, ce taux devant toutefois être suffisant pour assurer les propriétés filmogènes de l'agent de pelliculage. Pour permettre le dépôt d'un film assez fin par trempage ou pulvérisation, la viscosité de l'agent de pelliculage devra être comprise entre 10-2 et 10-1 Pa.s à la température d'utili- sation. Enfin, la quantité de polysaccharide sera choisie de telle sorte que la température de gélification spontanée au refroidissement de L'agent de pelliculage soit supérieure à la température ambiante, c'est-à- dire comprise entre 351C et 90 C et de préférence vers 700 C, pour que la gélification soit immé- diate, dès le dépôt du film sur la pièce à revêtir qui sera en général à température ambiante; dans le cas de solutions de géla- tine seules, ou en présence de très faibles proportions de poly- saccharides, il serait nécessaire de refroidir la pièce pour accé- lérer la prise, compte tenu des températures de gélification basses. Lorsqu'on utilise un alginate comme polysaccha- ride, la prise du gel n'est pas spontanée au refroidissement, mais a lieu en présence d'ions calcium. On peut traiter la pièce, après l'avoir revêtue de l'agent de pelliculage, avec une solution aqueuse de chlorure de calcium par trempage ou pulvérisation, ce qui donne une consolidation pratiquement immédiate du film déposé. Lorsqu'on utilise des pectines comme polysaccha- rides, elles doivent être faiblement méthylées ou préalablement modifiées et il est aussi nécessaire de traiter par les ions Ca+ pour assurer la prise du gel. Un autre objet de l'invention est le procédé de pelliculage simple et rapide des denrées alimentaires qui consiste à appliquer autour de la pièce un film de 0,5 à 3 mm d'épaisseur par trempage, pulvérisation ou badigeonnage, ces deux dernières méthodes étant préférées dans te cas des pièces de grande taille, comme les carcasses d'animaux après l'abattage. Ainsi, on peut tremper quelques instants la pièce à enrober dans l'agent de pelli- culage maintenu à une température supérieure à sa température de gélification. Le film prend en général dès le retrait de la pièce du bain, mais on peut en accélérer le durcissement en le soumettant à un courant d'air. Dans Le cas des polysaccharides réticulables en présence de calcium, il faudra tremper successivement La pièce dans un bain d'agent de peltLiculage et dans une solution aqueuse de chlorure de calcium, ou encore pulvériser la solution de Ca++ sur La pièce après son trempage dans Le bain. Ce procédé convient pour l'enrobage et la protec- tion de pièces de forme et de nature très diverses comme des viandes fraîches ou cuites, telles que rôtis, volailles ou jambon, ou encore des poissons, frais ou surgelés, ou des fromages. Le trempage est préféré dans le cas de pièces de forme très irrégulière. Quelle que soit La méthode d'application choisie, elle sera d'autant plus facile à réaliser au stade industriel qu'elle n'implique pas La présence d'un ensemble de réfrigération complexe. Un autre objet de l'invention est l'application de l'enrobage avec un agent de pelliculage selon l'invention, à la protection des aliments contre le dessèchement, l'oxydation et les contaminations bactériennes, ce qui permet d'augmenter la durée de conservation de ces denrées. Dans ce qui suit, divers exemples de réalisation et de mise en oeuvre de l'invention sont décrits. Z6089 01 Exemple 1: Enrobage d'un fromage de type Brillat-Savarin (gel ayant un taux d'extrait sec de 45 à 48 %) On disperse dans 50 g d'eau, 6 g de gélatine d'indice de Bloom 150 et 1 g de carraghénane; Le mélange est porté à 60 C et on introduit 20 g de sorbitol ou de glycérol et 3 g de sel NaCl, puis on porte quelques minutes le mélange à 900C pour te pasteuriser. L'agent de pelliculage ainsi préparé a un point de gélification de 73-750C. Il peut être refroidi et conservé à l'abri des contaminations bactériennes ou directement utilisé après refroidissement vers 800C environ. La viscosité des bains dans lesquels on plonge les fromages est de 600 à 700 cP. Le gel prend dès le retrait du bain. La pellicule déposée a une épaisseur de 1,5 mm. ExemDle 2: Enrobage de poissons entiers frais, tels que truites et maquereaux (gel ayant un taux d'extrait sec de 20 %) On disperse I g de carraghénane et 8 g de gélatine (Bloom 150) dans 79 g d'eau. On porte à 601C et introduit 12 g de glycérol et pasteurise le mélange à 90 C. L'agent de pelliculage obtenu a une viscosité à C de 40-100 cP et une température de gélification de 50-52 C. Par trempage court, on dépose sur les poissons une pellicule de 0,5 mm d'épaisseur. On a constaté que ces poissons conservés dans les conditions habituelles ne présentaient aucune odeur lorsqu'on pelait la pellicule, ou la dissolvait dans l'eau chaude, 4 à 5 jours après son dépôt, contrairement aux poissons témoins, non revêtus. Exemple 3: Enrobage de morceaux de viande de boeuf, de porc ou de volailles (gel ayant un extrait sec de 20 X environ) On solubilise, sous agitation, dans 79 g d'eau à C, 1 g d'alginate de sodium, avant d'introduire 7,5 g de gélatine et 12,5 g de glycérine, et chauffe vers 85 C pour pasteuriser la solution. Cette solution peut être utilisée en bain de trempage entre 80 C et 40 C; à 800C, le bain a une viscosité de 125 cP, 260 8 901 à 40 C de 280 cP. Les pièces de viande sont plongées successi- vement dans ce bain, puis dans une solution aqueuse, à tempéra- ture ambiante, de chlorure de calcium à 4 % (p/V). On peut aussi utiliser La solution pour enrober des carcasses de viande, en effectuant une première pulvérisation de La solution à 30 C environ, suivie d'une Légère pulvérisation d'une solution aqueuse de chlorure de calcium à 4 %. R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Agent de pelliculage alimentaire, caractérisé en ce qu'il contient de la gélatine, un polysaccharide et de l'eau. 2. Agent de pelliculage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient en outre un polyol plastifiant. 3. Agent de pellicuLage selon l'une des revendications I ou 2, caractérisé en ce qu'il contient en outre des additifs alimentaires, choisis parmi les colorants alimentaires, les agents de conservation et les agents de sapidité. 4. Agent de pelliculage selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le polyol est le glycérol ou le sorbitol. 5. Agent de pelliculage selon l'une quelconque des revendications I à 4, caractérisé en ce que le polysaccharide est choisi parmi les carraghénanes, les galactomannanes, les xanthanes et leurs mélanges. 6. Agent de pelliculage selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il contient de 5 à 30% en poids de carraghénane, par rapport à la gélatine. 7. Agent de pelliculage selon l'une des revendications ou 6, caractérisé en ce qu'il contient de 0,5% à 2% en poids de carraghénane, de 10% à 30% en poids de polyol, de 6% à 10% en poids de gélatine, par rapport au poids de l'agent. 8. Agent de pelliculage selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le polysaccharide est choisi parmi les sels d'acides alginiques, les pectines et leurs mélanges. 9. Agent de pelliculage selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il contient de 8% à 20% en poids d'alginate, par rapport à la gélatine. 10. Procédé d'enrobage de pièces alimentaires avec un agent de pelliculage selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce qu'on dépose sur la pièce un film de l'agent de pelliculage se trouvant à une température supérieure à celle de sa gélification, par trempage, badigeonnage ou pulvérisation. 11. Procédé d'enrobage de pièces alimentaires avec un agent de pelliculage seLon l'une des revendications 8 ou 9, caracté- risé en ce qu'on dépose sur La pièce par trempage, badigeonnage ou pulvérisation un film de L'agent de peLLiculage que l'on traite ensuite par une soLution contenant des ions Ca+ 12. Application des agents de pelLiculage selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 à la présentation et La conserva- tion des aliments.