Brevet FR2601562A1 — publié le 19880122

Procédé pour la préparation de plats prêts à cuire à base de viande et de légumes La présente invention concerne un procédé pour la préparation de plats prêts à cuire à base de viande et de légumes. La préparation des plats de ce type nécessite actuellement un personnel nombreux et qualifié, ce qui la rend particulièrement coûteuse. De nombreuses collectivités disposant de budgets limités ne peuvent par suite servir de tels plats à leurs clients. La présente invention se propose, entre autres, d'apporter une solution à ce problème et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé de préparation de plats prêts à cuire à base de viande et de légumes, qui se caractérise en ce qu'il consiste à conformer la viande et les légumes en barres, à découper les barres de viande et de légumes en tranches, à appliquer au oins une tranche ce viande contre une tranche de légumes ou au moins une tranche de légumes contre une tranche de viande pour réaliser un plat, à recommencer éventuellement plusieurs fois l'étape précédente pour réaliser d'autres plats, et à congeler le(s) plat(s) ainsi obtenu(s). Le procédé selon l'invention permet de grandement industrialiser la préparation de ces plats et donc d'abaisser notablement leur prix de revient. Il est souhaitable de congeler les barres de viande et de légumes avant de les découper en tranches. Les essais effectués lors de la mise au point du procédé ont en effet montré que les barres peuvent être plus facilement découpées en tranches lorsqu'elles sont congelées. De manière avantageuse, le procédé selon l'invention préconise de réaliser les barres en extrudant la viande et les légumes dans des gaines tubulaires à caractère alimentaire, ces gaines pouvant par exemple être constituées par un film en matière plastique. Grâce à ces gaines, les barres de viande et de légumes ne risquent pas de se détériorer lors de leur stockage ou de leur manutention, ce qui garantit la fabrication de plats toujours présentables. On notera ici que les gaines peuvent être retirées soit au moment du découpage des barres en tranches, soit au moment de la consommation des plats. Le procédé selon l'invention recommande également de découper ia viande en copeaux ou de la hacher avant de la conformer en barres, ce qui per met d'uniformiser la qualité des différents plats. Dans certains cas, des protéines d'origine végétale ou animale pourraient être ajoutées à la viande avant de la conformer en barres. Ces protéines, dont la quantité pourrait représenter de 20 à 30 / du poids de la viande, pourraient par exemple provenir du soja. En ce qui concerne les légumes, le procédé selon l'invention préconise de les précuire, et/ou de les réduire en purée, et/ou de les refroidir entre G et - 100 C avant de les conformer en barres. D'autre part, lorsqu on souhaite préparer des plats comportant au moins deux sortes de légumes, le procédé selon l'invention préconise de tronçonner axialement les barres de légumes avant de les découper en tranches, et de reconstituer les tranches de légumes en regroupant des tronçons complémentaires de tranches de légumes différents. Pour éviter que les légumes risquent de s'affaisser sur la viande lors de la cuisson des plats, il est souhaitable d'ajouter aux légumes, avant de les conformer en barres, un liant tel que de la poudre de lait, de l'amidon, de la fécule de pomme de terre ou de la pomme de terre déshydratée, le liant pou vant représenter de 5 à 10 7o du poids des légumes. D'autre part, pour améliorer la cohérence des plats, il est recommandé d'ajouter quelques gouttes d'eau sur les faces des tranches de viande et de légumes qui sont destinées à être mises en contact. Un mode d'exécution de la présente invention sera décrit ci-après à titre d'-exemple nullement limitatif en référence au dessin annexé dans lequel la figure 1 est une vue en perspective schématique d'un plat prêt à cuire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; et la figure 2 est une vue en perspective schématique d'une variante du plat prêt à cuire visible sur la figure 1. Le plat que l'on peut voir sur la figure 1 comprend une tranche de viande 1 et une tranche de légumes 2 adhérant l'une à l'autre. La viande utilisée pour former la tranche 1 peut être constituée par de la viande de porc, de veau, de boeuf, de volaille, etc. ou par un mélange d'au moins deux de ces viandes. Quant aux légumes utilisés pour former la tranche 2, ils peuvent être constitués par des pommes de terre, des carottes, des épinards, etc. ou par un mélange d'au moins deux légumes. Les tranches 1 et 2 ont une forme circulaire, mais il va de soi qu'elles pourraient avoir une toute autre forme sans pour autant que l'on sorte du cadre de la présente invention Dans l'exemple représenté, la tranche 1 a un diamètre légèrement supérieur à celui de la tranche 2. Son diamètre, qui est de l'ordre de 10 cm, pourrait toutefois avoir une valeur différente. Pour réaliser le plat représenté sur la figure 1, on pet procéder de la manière suivante .on découpe la viande en copeaux, on lui ajoute les ingrédients habituels et éventuellement des protéines, et on l'extrude dans une gaine cylindrique afin de la conformer en barres on précuit les légumes, on les broie, on les refroidit éventuellement entre O et - 100 C, on leur ajoute un liant et on les extrude dans une gaine cylindrique afin de les conformer en barres on congèle les barres de viande et de légumes si l'on souhaite les stocker et/ou les durcir pour faciliter leur découpage on découpe les barres de viande et de légumes en tranches de l'ordre de 1 à 2 on d'épaisseur, éventuellement après avoir enlevé leur gaine on applique une tranche de légumes 2 contre une tranche de viande 1 afin de réaliser un plat on recommence plusieurs fois l'étape précédente si l'on désire réaliser d'autres plats ; et on congèle le(s) plat(s) ainsi obtenu(s). On notera ici que l'on peut avantageusement ajouter quelques gouttes d'eau sur les faces des tranches de viande et de légumes destinées à être appliquées l'une contre l'autre, cette addition d'eau améliorant l'adhérence des tranches de viande et de légumes et par suite la consistance des plats résultants. On notera également que le liant qui est ajouté aux légumes évite que ceux-ci s'affaissent sur la viande lors de la cuisson du plat. Le plat que l'on peut voir sur la figure 2 diffère de celui qui vient d'être décrit par le fait que la tranche de légumes 2 est formée de deux demi-tranches 2a, 2b de légumes de nature différente, et que les diamètres des tranches 1 et 2 sont identiques ou pratiquement identiques. Pour réaliser le plat visible sur la figure 2, il suffit de tron çonner axialement deux barres de légumes différents avant de les découper en tranches, et de reconstituer la tranche de légumes en regroupant deux demi-tranches de légumes différents. Pour être complet, on précisera ici que l'on pourrait conformément à l'invention réaliser un plat prêt à cuire comportant une tranche de légumes entre deux tranches de viande ou une tranche de viande entre deux tranches de légumes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation de plats prêts à cuire à base de viande et de légumes, caractérisé en- ce qu'il consiste à conformer la viande et les légumes en barres, à découper les barres de viande et de légumes en tranches, à appliquer au moins une tranche de viande (1) contre une tranche de légume- (2), ou au moins une tranche de légumes (2) contre une tranche de viande (1j Four réaliser un plat, à recommencer éventuellement plusieurs fois l'étape précédente pour réaliser d'autres plats, et à congeler le(s) plat(s) ainsi obtenu(s). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qutil consiste à congeler les barres de viande et de légumes avant de les découper e tranches 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser les barres en extrudant la viande et les légumes dans des gaines tubulaires à caractère alimentaire. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser des gaines tubulaires formées d'un film en matière plastique. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à découper la viande en copeaux ou de la hacher avant de la conformer en barres. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il cons s te à ajouter des protéines à la viande avant de la conformer en barres. .7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les protéines proviennent du soja. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que la teneur en protéines est au plus de 20 à 30 7o en poids. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à précuire les légumes et/ou- à les réduire en purée avant de les conformer en barres. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à refroidir les légumes entre O et - 10e C avant de les conformer en barres. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à tronçonner axialement les barres de légumes avant de les découper en tranches, et à reconstituer les tranches de légumes (2) en regroupant des tronçons complémentaires (2a, 2b) de tranches de légumes différents. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter un liant aux légumes avant de les conformer en barres. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le liant est choisi dans le groupe comprenant la poudre de lait, l'amidon, la fécule de pomme de terre et la pomme de terre déshydratée. 14. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que la teneur en liant est au plus de 5 à 10 % en poids. 15. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter quelques gouttes d'eau contre les tranches de viande (1) et de légumes (2) destinées à être appliquées les unes contre les autres.