Brevet FR2610792A1 — publié le 19880819

La présente invention a pour objet un procédé de fa- brication d'une tarte renversée sans bord garnie avec des fruits et dont la durée de conservation est de plusieurs mois. On sait réaliser industriellement des tartes garnies aux fruits en déposant dans un moule successivement un fond de tarte préalablement cuit sur lequel on dépose des fruits et:r éventuellement, une crème, un gélifiant. Un tel produit a une durée de conservation faible de l'ordre de deux semai- nes malgré une pasteurisation et des emballages tels que dé- crits dans les brevets français 80/14804 et 81/00223. D'autre part, sur le plan organoleptique, ces produits ne présentent pas une stabilité suffisante. L'invention propose un procédé de fabrication de tartes renversées aux fruits palliant ces inconvénients. Le procédé se caractérise en ce que dans au moins un moule non réutilisable, on dépose d'abord les fruits et les adjuvants tels que sucre, gélifiant, arôme, épices, stabili- sant, puis on superpose une pâte molle crue, on cuit l'en- semble, on emballe sous enveloppe hermétique les produits dans leur(s) moule(s) de cuisson et on stérilise l'ensemble. -2 De façon & éviter les réactions de neutralisation entre pâte et fruits dont les pH varient de 3,2 à 4,5 pour les fruits et de 5,5 à 7 pour la pâte, on interpose une gaufret- te imperméabilisée qui limite les échanges. Cette imperméabi- lisation peut être obtenue par pulvérisation de cire alimen- taire de carnauba par exemple sur la surface de la gaufrette. Le procédé prévoit également la réalisation d'une séparation mécanique de la pâte et des fruits à l'aide d'un deuxième moule. Le procédé se caractérise également en ce que de fa- çon à prendre en compte le retrait de la pâte à la cuisson, le diamètre de la pâte crue est supérieur au diamètre de la garniture de fruits. Le dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé est un moule qui présente, A sa partie inférieure, un premier diamètre et, à sa partie supérieure, un deuxième diamètre su- périeur au premier. Le dispositif se caractérise également en ce qu'il comporte un deuxième moule d'un diamètre très légèrement in- férieur au deuxième diamètre du premier moule et supérieur au premier diamètre de la partie inférieure du premier moule de façon que le deuxième moule repose sur le bord de la partie inférieure du premier moule. Ainsi les fruits sont-ils isolés de l'air par la pâte elle-même ou par la paroi mécanique, la pasteurisation clas- sique permet donc d'obtenir des durées de conservation supé- rieures allant jusqu'à 6 mois. Les propriétés organoleptiques sont parfaitement conservées par la suppression des échanges entre fruits et pâte, donc par' suppression des réactions de neutralisation. D'autres avantages et caractéristiques apparaîtront à la lecture de la description d'un mode de réalisation qui va suivre en accord avec la figure unique qui représente le synoptique de fabrication selon le procédé de l'invention. Un tel exemple ne saurait être limitatif du procédé et du dispositif selon l'invention. L'étape 1 consiste en la présentation du moule (10) -3- dans la chaîne de fabrication. Le diamètre (Di) de la partie supérieure (11) est supérieur au diamètre (D1l de la partie inférieure (12), cette variation de diamètre s'opérant dans un plan horizontal sur une faible hauteur de façon à obtenir un bord (13). Les deux cylindres superposés peuvent, de fa- çon préférentielle, être de forme tronconique pour aider au démoulage. Ces moules sont recouverts intérieurement d'une matière plastique, par exemple du type vinylique, à caractè- re alimentaire. L'étape 2 est facultative puisqu'il s'agit d'une projection à l'intérieur du moule d'un agent démoulant (20). Selon la nature du moule et de la matière dont il est revêtu intérieurement, des fruits (31), de la pâte, l'agent démou- lant est plus ou moins indispensable. Les fruits sont alors déposés au fond du moule. Deux types de fruits peuvent être utilisés suivant qu'ils sont frais (étape 3) ou congelés (étape 3'). Dans le cas de fruits frais, l'étape suivante est -directement l'étape 4 qui consite à additionner le sucre(40) et le gélifiant (41). Dans le cas de fruits congelés, la décongélation (3') est obtenue par passage dans un tunnel (30) avec chauffage par hyperfréquences, solution qui présente l'avantage d'être très rapide et de ne pas altérer le fruit. - L'étape 5 est facultative et concerne l'adjonction éventuelle d'arômes, d'épices et de stabilisant tel que la glycérine. Le procédé est complété à l'étape 6 par le dépôt d'un deuxième moule (60) amovible dont le diamètre (D3) est légè- rement inférieur au diamètre (D2) et supérieur au diamè- tre (D1) de façon à ce que le moule (60) prenne appui sur le bord (13) de la partie inférieure (12). La différence entre (D3) et (D1) est fonction du retrait de la pâte lors de la cuis- son. Ce moule est revêtu à l'extérieur d'une matière plasti- que du type vinylique afin de ne pas être soumis aux attaques acides des fruits. L'agent de démoulage (70) projeté en (7) à l'inté- rieur du deuxième moule (60) facilitera le démoulage de la - 4 - pâte après cuisson. Cette pâte (80) est déposée à l'étape 8 dans le deu- xième moule. Cette pâte molle du type pâte à madeleine com- prend essentiellement de la farine, du sucre, des oeufs, de la matière grasse et de la poudre à lever. L'ensemble des deux moules et de leurs contenus est placé dans une enceinte de cuisson (90) en (9). Le mode de cuisson reste classique et utilise indifféremment les rayonnements infrarouges obtenus par chauffage gaz ou électrique ou l'air chaud circulant dans les parois, mais aussi les hyperfréquences. Les étapes suivantes 10 et 11 concernent respective- ment le conditionnement hermétique dans un sachet en film plastique (100) puis la stérilisation par pasteurisation à l'aide d'infrarouge (130 pendant 5 mn) ou à l'aide d'un étu- vage (105 pendant 15 mn). Le consommateur a donc, à sa disposition, un produit d'une mise en oeuvre très simple puisqu'il s'agit, pour ob- tenir le produit final, de: - démouler par renversement la pâte cuite du deuxiè- me moule par retournement de celui-ci sur le plat de présentation; prendre le fond de tarte et lui faire subir un nouveau renversement pour l'installer sur les fruits maintenus par le gélifiant en faisant cor- respondre les conicités; - renverser alors le premier moule sur le plat de présentation; - retirer le moule. Une variante de fabrication selon le procédé consiste à cuire la pâte et les fruits séparément et à superposer ou non les deux moules avant emballage et pasteurisation. Une telle variante doit être considérée comme incluse dans le cadre de l'invention. On peut alors prévoir que les moules sont hermétiquement fermés à l'aide d'un opercule. De même, l'invention décrite dans un mode de réalisa- tion particulier avec une garniture à base de fruits est ap- plicable à des garnitures comportant des masses gélifiées telles que celles que l'on utilise dans les bavaroises ou -5- soufflets. Les moules utilisés sont de forme géométrique ronde mais on peut, sans sortir du cadre de l'invent.on, donner aux moules toute forme géométrique régulière ou non, avec symétrie et sans symétrie. Z610792 _6- REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une tarte renversée constituée d'un fond de tarte avec garniture à base de fruits frais ou congelés caractérisé en ce qu'il consiste à déposer au fond d'au moins un moule (10) la garniture à base de fruits crus, puis à superposer une couche de pâte molle crue, à cuire les produits, à emballer les produits dans leur(s) moule(s) de cuisson, à stériliser l'ensemble. 2. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que le diamètre de la pâte crue est supé- rieur au diamètre de la garniture. 3. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on interpose une gaufrette imperméa- bilisée entre la garniture et la pâte. 4. Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute à la garniture des adju- vants tels que sucre, gélifiant, arôme, épice, stabilisant. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on interpose, entre la garniture et la pâte, un deuxième moule amovible (60). - 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications i à 5, caractérisé en ce que le produit obtenu est emballé sous film plastique puis stérilisé par pasteurisation par étuvage ou sous infrarouge. 7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en qu'il est constitué d'au moins un moule (10) dont le diamètre de la partie inférieure (12) est inférieur au diamètre de la partie supérieure (11) et que cette variation de diamètre est réalisée dans un plan horizontal sur une faible hauteur de façon à obtenir un bord (13). 8. Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un deuxième moule (60) dont le diamètre est tel qu'il est supérieur au diamètre de la par- tie inférieure (12) du premier moule (10) et inférieur au diamètre de la partie supérieure (11) du premier moule (10), de façon à reposer sur le bord (13). 9. Dispositif selon l'une des revendications 7 et 8, caractérisé en ce que les moules (10,60) ont dis formes tron- coniques.