Brevet FR2604605A1 — publié le 19880408

PROCEDE POUR LIMITER L'ODEUR DE CONDIMENTS LIQUIDES L'invention concerne un procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides, tels que la sauce soja, le vinaigre, la sauce mayonnaise, la sauce Worcestershire et le ketchup. Les plats japonais, orientaux et chinois, ainsi que de nombreux autres, utilisent divers types de condiments liquides, tels que la sauce soja, le vinaigre, la sauce mayonnaise, la sauce Worcestershire et le ketchup qui ont des odeurs et des saveurs uni- ques en leur genre. Cependant, il n'est pas rare que l'on préfère que des plats conservent la plupart des arômes naturels de leurs constituants, l'odeur des condiments utilisés avec eux étant atté- nuée autant que possible selon la nature des constituants, le type d'assaisonnement et la préférence individuelle. Dans ce cas, on élimine ou réduit l'odeur d'un condiment liquide par addition d'épices, d'assaisonnements et/ou d'autres substances semblables. Cependant, ces additifs ne sont pas toujours souhaitables car ils peuvent parfois altérer les arômes et proprié- tés originales des condiments liquides. Le but principal de l'invention est de fournir un procédé pour limiter de façon sure uniquement l'odeur d'un condiment liquide, tout en conservant ses propriétés originales sans provoquer l'altération du condiment liquide que peut entraîner l'emploi d'un additif. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé assu- rant la limitation précitée de l'odeur, facilement et très efficace- ment, par emploi d'une substance très osmotique. Les buts ci-dessus de l'invention sont atteints par immer- sion d'une feuille déshydratante, qui comprend des membranes exter- nes semi-perméables qui enferment entre elles une substance très osmotique, dans des condiments liquides, tels que la sauce soja, le vinaigre, la sauce mayonnaise, la sauce Worcestershire et le ketchup. La feuille déshydratante placée dans un condiment liquide absorbe et élimine les substances odorantes qu'il contient. La combinaison de la substance très osmotique et des membra- nes externes semi-perméables provoque le passage des substances odo- rantes, telles que des esters et des aldéhydes avec l'eau, à travers les membranes dans la substance très osmotique, ce qui élimine par- tiellement ou complètement l'odeur indésirable du condiment liquide dans lequel la feuille déshydratante est plongée. Donc, la limita- tion désirée de l'odeur peut être obtenue facilement et efficace- ment, tout en conservant inaltéré l'arôme naturel du condiment liquide, sans emploi d'un quelconque additif pouvant provoquer une dégénérescence indésirable. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip- tion qui suit faite en regard de la figure unique annexée qui est une coupe illustrant un mode de réalisation préféré d'une feuille déshydratante selon l'invention. Un procédé préféré de limitation de l'odeur des condiments liquides selon l'invention va maintenant être décrit de façon détaillée. Le procédé de limitation de l'odeur de l'invention s'appli- que à un type quelconque de condiments liquides, tels que la sauce soja, le vinaigre, la sauce mayonnaise, la sauce Worcestershire et le ketchup, quelle que soit sa viscosité. Pour obtenir la limitation désirée de l'odeur, on plonge une feuille déshydratante de l'invention dans un condiment liquide contenu dans un récipient. La feuille déshydratante de l'invention comprend des membra- nes externes 1 faites d'une substance semi-perméable, telle qu'un papier de Cellophane, qui ne permet qu'aux substances odorantes composées de petites molécules, telles que les esters et les aldé- hydes, des matières dissoutes contenues dans le condiment liquide à traiter, de les traverser avec l'eau, comme le montre la figure. Les membranes externes 1 enferment entre elles une substance très osmo- tique 2 provoquant l'osmose ci-dessus, telle qu'une solution aqueuse de sucre de canne et un absorbant de poids moléculaire élevé 3 composé de polymères d'acides acryliques, etc. pour absorber et retenir les substances odorantes et l'eau ayant pénétré dans la substance très osmotique 2. Lorsque la feuille déshydratante est plongée dans le condiment liquide, les substances odorantes qu'il contient passent dans la substance très osmotique 2 avec l'eau, sous l'effet de l'osmose de la substance très osmotique 2 et des membra- nes externes 1, ce qui les élimine du solvant. Comme une certaine quantité d'eau est simultanément élimi- née, la concentration du condiment liquide s'accroît légèrement. Cependant, la concentration peut être réajustée par addition d'eau d'appoint ou d'un autre diluant à la demande. Une désodorisation plus rapide et plus efficace peut être obtenue par emploi d'une feuille déshydratante plus grande venant en contact avec le condiment liquide sur une surface supérieure. Le façonnage en un rouleau permet d'utiliser également une feuille déshydratante plus grande dans un récipient plus petit. En ce qui concerne la substance très osmotique, on peut utiliser non seulement une solution aqueuse de sucre de canne, mais également une solution contenant de nombreux autres types de sucres, tels que les sucres de fruits, de raisin et de malt, soit isolément soit conjointement. Egalement, on peut utiliser une solution aqueuse de sel isolément ou avec une ou plusieurs solutions des sucres qui viennent d'être cités. L'addition de glycérol accroit encore la pression osmotique. Les membranes externes sont constituées d'une substance semi-perméable qui laisse passer principalement des substances odo- rantes, telles que les esters et aldéhydes composés de petites molé- cules. Des exemples de telles membranes semi-perméables sont un papier de Cellophane, un papier sulfurisé et une pellicule d'alcool polyvinylique ayant des propriétés de résistance à l'eau. L'exemple suivant illustre la pratique de l'invention. Exemple On plonge une feuille déshydratante du commerce (500 mm par 350 mm) ayant la structure illustrée par la figure, dans 1 litre de sauce soja pendant 3 heures. Par comparaison des poids, la sauce soja, après élimination de la feuille déshydratante, se révèle déshydratée d'environ 5 % (en poids) et donc concentrée au même pourcentage. La sauce soja déshydratée a une odeur plus faible que celle de la sauce hydratée malgré l'accroissement de la concentration, ce qui prouve que la diminution désirée de l'odeur a été obtenue par suite d'une désodorisation s'effectuant simultanément à la déshydratation. REVENDICATIONS 1. Procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides, tels que la sauce soja, le vinaigre, la sauce mayonnaise, la sauce Worcestershire et le ketchup, caractérisé en ce qu'il comprend les stades d'immersion d'une feuille déshydratante dans lesdits condi- ments liquides, la feuille déshydratante comprenant des membranes externes semi-perméables enfermant entre elles une substance forte- ment osmotique et d'absorption et de retrait des substances odoran- tes contenues dans lesdits condiments liquides avec ladite feuille déshydratante. 2. Procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance forte- ment osmotique est une solution aqueuse d'un ou plusieurs types dif- férents de sucres ou de sel ou un mélange de deux ou plusieurs de ces ingrédients. 3. Procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides selon la revendication 2, caractérisé en ce que la substance forte- ment osmotique contient du glycérol. 4. Procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un haut polymère absorbant est ajouté à la substance fortement osmotique. 5. Procédé pour limiter l'odeur des condiments liquides selon la revendication 1, caractérisé en ce que les membranes exter- nes semi-perméables sont choisies dans le groupe constitué par un papier de Cellophane, un papier sulfurisé, une pellicule d'alcool polyvinylique ayant des propriétés de résistance à l'eau et d'autres matières semblables sous forme de membranes semi-perméables.