Brevet FR2604060A1 — publié le 19880325

"Procédé pour la fabrication de produits alimentaires, notamment des saucisses7 et installation pour la mise en oeuvre du procédé" La présente invention concerne la fabrication de produits alimentaires notamment des saucisses, en particulier les saucisses dites à pâte molle1 cuites, ou précuites. Généralement les saucisses du genre considéré sont formées d'une pâte molle qui est distribuée dans un boyau formant une enveloppe, le plus souvent en matière synthétique; Le boyau ainsi empli est ensuite soumis à un traitement pour constituer des saucisses en chapelets, chacune ayant une longueur et un poids prédéterminé. On précise dés maintenant que les dispositifs actuels, aptes à réaliser les opérations ci-dessus, étant bien connus en soi, ne seront pas mentionnés plus en détail dans ce qui suit. Les saucisses ainsi obtenues, lorsqu'elles sont destinées à être insérées dans des emballages, seules ou en association avec d'autres produits alimentaires, doivent être, avant leur insertion dans les emballages, débarrassées du boyau. Il en résulte des opérations complexes tant lors de l'insertion de la pâte dans le boyau, que lors de l'enlèvement de celui-ci, lors de la mise en place des saucisses à l'intérieur de quelconques récipients. Ces opérations nécessitent des manipulations multiples, des installations complexes, et des frais de maintenance non négligeables, qui se répercutent de façon sensible sur le coût du produit fini. La présente invention vise à simplifier dans de notables proportions la fabrication de saucisses et, partant, à abaisser les coûts. A cet effet un procédé selon l'invention pour la fabrication de produits alimentaires en pâte, notamment saucisses, se caractérise par le fait que l'on fait défiler pas à pas au droit d'un poste d'alimentation en-chair ou en pâte à saucisses, une pluralité de moules, en ce que l'on fait passer les moules emplis à l'intérieur d'un tunnel de cuisson, puis un poste de récupération où les saucisses moulées sont extraites des moules, ceux-ci étant ensuite soumis avantageusement à chaque passage à un lavage et séchage. L'invention vise aussi une installation pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus qui se caractérise par le fait qu'elle comprend au moins une chaîne sans fin porteuse d'une pluralité de coupelles, adaptées à défiler à l'intérieur d'un élément tubulaire et à ménager, en combinaison avec la paroi interne de celui-ci, une pluralité de moules, qui sont appelés à défiler successivement au droit d'un poste de chargement, dans un tunnel de cuisson, à un poste de démoulage, dans une zone de lavage, à laquelle fait suite une zone de chauffage. Suivant une telle technique, les saucisses obtenues sont dépourvues de boyaux elles sont au poste de récupération fermes, et elles peuvent donc être mises directement dans des emballages sans qu'il soit nécessaire de recourir à des opérations longues et coûteuses pour ôter le boyau ainsi qu'il était de pratique usuelle jusqu'ici. Par ailleurs, on comprend que l'on peut prévoir une installation avec une série de chaînes de moules en parallèle, conduisant à des cadences de fabrication rapides, et ce, avec la possibilité de conférer aux saucisses -selon le volume des moules- des caractéristiques particulières de poids, de longueur, et globalement d'aspect. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre donnée à titre d'exemple en regard des dessins annexés dans lesquels La figure 1 est une vue en élévation longitudinale montrant de façon schématique une installation conformément à l'invention la figure 2 est une vue à plus grande échelle de 1' encart indiqué par II à la figure 1, qui montre en particulier le poste de remplissage des moules la figure 3 est un vue en élévation coupe longitudinale d'un moule la figure 4 est une vue en coupe transversale suivant la ligne IV-VI å la figure 3. Suivant la forme de réalisation choisie et représentée aux figures 1 à 4, une installation selon l'invention comprend essentiellement, ainsi qu'il est montré en particulier ceux figures 1 et 2, un poussoir indiqué globalement en 10 -connu en soi- adapté à pousser de la pâte molle, chair ou autre, dans un distributeur 11 raccordé à un élément tubulaire 13 s'étendant longitudinalement et sensiblement horizontalement à l'intérieur d'un tunnel de cuisson 14, l'élément tubulaire 13 en question étant apte à être parcouru par une pluralité de coupelles 15 disposées par paires et associées à une chaîne d'entraînement 16 passant sur deux tambours d'extrémité respectivement 17 et 18 dont l'un par exemple le 18, est couplé à un moteur d'entraînement non représenté ici. Le brin horizontal supérieur de la chaîne d'entraînement 16 circule donc dans le tunnel de cuisson 14 dont les extrémités débouchent respectivement au voisinage du distributeur 11 précité, et d'un poste de récupération 12 des saucisses moulées ; le brin supérieur de la chaîne porte donc une série de coupelles, et il est en appui sur des galets 19 convenablement répartis, tandis que le brin inférieur circule dans un bac 20 allongé ayant des moyens de chauffage pour maintenir les coupelles à une température voisine de 100., et, éventuellement dans un bac 20A ayant des moyens propres à assurer un lavage des coupelles.. Les moyens précités étant usuels, et du domaine de l'homme de l'art, ne seront pas décrits dans ce qui suit. En se référant plus particulièrement aux figures 3 et 4, il est visible que chaque coupelle 15 comprend un élément sensiblement demi-sphérique 15A déterminant par une surface intérieure une cavité 15B ; cet élément est par sa surface extérieure, et par l'intermédiaire d'un gousset 15C, fixé à une embase 15D, qui est elle-même montée coulissante dans un Support ou socle 15E. De préférence, afin de rendré solidaire la coupelle 15 avec le socle 15E, la liaison embase 15D et socle 15E est réalisée par un assemblage du type queue d'aronde bien connu en soi comportant une vis de blocage 15F. L'élément tubulaire 13 est fendu sur toute sa longueur en suivant une génératrice inférieure, la largeur de la fente longitudinale 25 étant en correspondance avec celle de l'embase portant chaque coupelle. La chaîne~d'entraînement 16 porte une multiplicité de coupelles qui sont orientées en alternance, les faces intérieures 15A étant en vis-à-vis ; en d'autres termes les coupelles 15 sont attachées à la chaîne en étant symétriques de part et d'autre d'un plan transversal x-x à l'élément tubulaire 13, et chaque paire de coupelles ainsi constituées forme, avec l'élément tubulaire 13 un moule M de sorte qu'une pluralité de moules M défilent pas-à-pas les uns à la suite des autres aux différents postes de l'installation à savoir - au poste de remplissage 11 où la pâte molle est insérée sous pression dans chaque moule M - dans le tunnel de cuisson 14 où les moules défilent à une vitesse convenable de sorte que la pâte qu'ils contiennent est cuite à l'aide d'une pluralité de rampes R, alimentées en vapeur et disposées parallèlement à l'élément tubulaire 13. Tel que représenté quatre rampes R sont prévues. - au poste de récupération 12 où les produits moulés, cuits ou précuits présentent une fermeté relative permettant diverses manutentions sans risque de détérioration - dans le bac 20 aménagé pour le nettoyage des coupelles 15, ce bac 20 étant de préférence suivi de la zone de chauffage 20A située en amont du poste de remplissage 11. Bien entendu une telle installation est portée par un bâti B, et il convient de préciser qu'elle comprend au moins une chaîne d'entraînement porteuse d'une pluralité de paires de coupelles, les coupelles 15 de chaque paire étant réglables en écartement au moyen du montage en queue d'aronde et de la vis de blocage 15F afin de permettre d'ajuster le volume du moule M en fonction du but recherché tel que longueur et poids du produit. On précise de plus qu'au poste de remplissage le moule M recevant le produit communique avec un système de sécurité 32 comprenant par exemple une soupape de dégazage (non représentée) afin que le produit inséré dans le moule M ne renferme pas de poche flair nuisible à sa bonne conservation. Tel que représenté, le système de sécurité en cause est placé au poste de remplissage en partie haute de l'élément tubulaire 13. Les faces intérieures des chaque paire de coupelles, ainsi que la surface intérieure de l'élément tubulaire 13 sont avantageusement revêtues d'un produit anti-adhérant facilitant le glissement de la pâte contenue dans les moules M. On conçoit que l'installation est fonction des besoins de l'utilisateur (notamment débit), et que ladite installation peut être prévue avec une ligne de fabrication ou encore plusieurs lignes parallèles. il est donc possible avec une telle installation, dont on appréciera la simplicité de réalisation, l'entretien ais, de confectionner des saucisses dépourvues de boyaux cuites ou pré-cuites, en vue d'introduction directe dans des emballages tels que boîtes, bocaux ou autres ainsi qu'explicité plus haut. Bien entendu l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation choisi et représenté, lequel pourra au contraire faire l'objet de modifications, sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits alimentaires tels que saucisses dites à pâte molle, cuites ou pré-cuites, par passage dans un four de cuisson, caractérisé par le fait que l'on fait défiler, pas à pas au droit d'un poste de chargement (11) en chair ou en pâte à saucisses, une pluralité de moules (M), en ce que l'on fait passer les moules emplis à l'intérieur d'un tunnel de cuisson (14), puis à un poste de récupération (12) où les saucisses moulées sont extraites des moules, ceux-ci étant ensuite avantageusement soumis à chaque passage à des moyens de lavage (20) et chauffage (20A). 2. Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, caractérisée parle fait qu'elle comprend au moins une chaîne sans fin (16) porteuse d'une pluralité de coupelles (15) adaptées à défiler à l'intérieur d'un élément tubulaire (13) aménagé à cet effet, et à former en combinaison avec la paroi interne de celui-ci, une pluralité de moules (M) qui sont successivement appelés à défiler au droit d'un poste de chargement (11), à l'intérieur d'un tunnel de cuisson (14), à un poste de récupération (12) et, avantageusement, dans un bac de lavage (20) à laquelle fait suite une zone de chauffage (20A). 3. Installation suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les coupelles (15) sont portées par un socle (15E) lui-même attelé à la chaîne sans fin de traction (16). 4. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes 2, 3, caractérisée en ce que les coupelles (15) sont montées mobiles longitudinalement sur leur socle de support (15E). 5. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que chaque moule (M) est formé par une paire de coupelles (15) qui, chacune, présente une surface intérieure (15A) sensiblement hémisphérique convexe vers l'extérieur, les coupelles formant chaque paire étant symétriques de part et d'autre d'un plan transversal de symétrie (X-X). 6. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes 2 à 5, caractérisée en ce que chaque coupelle (15) comporte une embase (15D) qui est associée au socle (15E) au moyen d'un assemblage coulissant du genre queue d'aronde. 7. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que, au poste de chargement (11) des moules (M) l'élément tubulaire (13) est équipé d'une sécurité (32) comprenant une soupape de dégazage. 8. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes 2 à 7, caractérisée en ce que l'élément tubulaire (13) comprend une fente longitudinale s'étendant le long d'une génératrice inférieure, cette fente étant propre au déplacement de l'embase (15D) que comporte chaque coupelle (15). 9. Installation suivant l'une quelconque des revendications précédentes 2 à 8, caractérisée en ce que le tunnel de cuisson (14) comprend une série de rampes (R) alimentées en vapeur et disposées autour de l'élément tubulaire précité (13).