Brevet FR2607364A1 — publié le 19880603

La présente invention concerne un procédé de saumurage et de salage de viandes en morceaux et notamment de morceaux de viande de porc tels que des jambons. Dans le brevet français FR-A-2 394 250 déposé le 27 avril 1977 par la présente demanderesse, il est décrit un procédé de saumurage dans lequel les morceaux de viande à saumurer sont placés dans une enceinte pouvant tourner autour d'un axe horizontal et qui comprend les opérations suivantes: - mise en rotation de l'enceinte, - mise sous vide de l'enceinte, - addition dans ladite enceinte de la quantité de saumure correspondant à la masse des morceaux de viande à saumurer, - mise sous pression de l'enceinte avec un gaz inerte ou neutre, et, après un temps prédéterminé, - rétablissement de la pression normale dans l'enceinte avec arrêt de la rotation, avant l'ouverture de l'enceinte. Il est également décrit un procédé de salage à sec dans lequel, au lieu d'ajouter de la saumure liquide après la mise sous vide de l'enceinte, on ajoute directement le sel. En pratique, le cycle d'abaissement et de remontée de pression est répété plusieurs fois et le gaz inerte utilisé est de l'azote. Par rapport aux procédés existants, ces procédés de saumurage et de salage à sec se sont révélés très satisfaisants et présentent un certain nombre d'avantage importants: gain de temps énorme, aucune perte de saumure, rétention améliorée de la saumure par les produits, moins de perte de poids à la cuisson, bonne qualité des produits obtenus, etc. Cependant, un problème de coloration demeurait, les produits saumurés ou salés selon le procédé présentant une couleur un peu trop pâle. Un objet de la présente invention consiste donc à modifier ledit procédé afin d'obtenir une couleur de produit satisfaisante. Cet objet est atteint en utilisant un mélange gazeux renfermant de l'oxygène, notamment de l'air de préférence stérile, pour établir la pression dans l'enceinte. 2 2607364 Jusqu'alors, on avait employé un gaz inerte, en pratique de l'azote, pour établir la pression dans l'enceinte car on craignait qu'un mélange gazeux contenant de l'oxygène, comme de l'air comprimé, n'oxydât les gras. Ceuxci auraient été rançis et jaunis, ce qui était contraire au résultat recherché. Malgré cela, vu le problème de coloration rencontré avec l'azote, des essais furent effectués avec de l'air comprimé stérile. De manière surprenante, les gras ne furent pas altérés et conservèrent leur couleur blanche. Par contre, le reste de la viande prit une coloration rouge beaucoup plus soutenue qu'avec l'azote. A posteriori, on a expliqué ce résultat par le fait que le procédé est mis en oeuvre à basse température, celle-ci étant de l'ordre de 4 C, et qu'alors, l'oxygène de l'air ne produit pas un effet oxydant sur la viande. On a cherché également à améliorer le procédé de saumurage en modulant le barattage en fonction des phases sous vide et sous pression. De bons résultats ont été obtenus en faisant tourner l'enceinte en continu lors des phases sous vide et en la faisant tourner par intermittence lors des phases sous pression. Dans un essai particulièrement satisfaisant, l'enceinte tournait à raison de 6 tours/mn lors des phases sous vide et chaque mise en rotation comprenait seulement 2 ou 3 tours lors des phases sous pression. Les jambons ainsi traités étaient moins agressés pendant les phases sous pression et donc mieux préservés en surface. Dans le brevet FR-A-2 394 250, notamment comme l'indique la Fig. 2, le saumurage se termine par une phase de barattage à la pression atmosphérique, consécutive à une phase sous pression. Des essais ont prouvé qu'il était préférable de terminer par une phase assez longue de barattage sous vide, l'absorption et la rétention de saumure par les jambons étant encore augmentée. Dans un essai particulièrement satisfaisant, la dernière phase de barattage sous vide durait au moins 2 heures. Les mêmes résultats ont été obtenus en utilisant le procédé de l'invention pour le salage à sec. Il est à noter également que le procédé selon l'invention s'applique de façon satisfaisante à des viandes qui ont déjà été 3 2607364 saumurées selon un procédé classique tel que le saumurage à l'aiguille. Il permet alors d'injecter un supplément de saumure dans la viande pour affiner le dosage et, surtout, de réduire les pertes de poids à la cuisson. 4 2607364 REVENDICATIONS 1) Procédé de saumurage dans lequel les morceaux de viande à saumurer sont placés dans une enceinte d'un volume nettement supérieur au volume des morceaux de viande introduits et pouvant tourner autour d'un axe horizontal, dans lequel, une fois lesdits morceaux introduits dans l'enceinte, on met cette dernière en rotation avec ou non changement de sens, on pratique le vide, on additionne dans ladite enceinte la quantité de saumure liquide juste nécessaire à la masse des morceaux de viande à saumurer, ou très légèrement en excès de manière qu'en cours de rotation, les morceaux de viande soient tantôt hors de la saumure, tantôt dedans, on met sous pression l'enceinte et, après un temps prédéterminé, on rétablit la pression dans l'enceinte avant l'ouverture de celle-ci, le cycle de diminution et d'augmentation de pression pouvant être répété plusieurs fois, caractérisé en ce qu'on emploie un mélange gazeux contenant de l'oxygène pour augmenter la pression, notamment de l'air. 2) Procédé de saumurage à sec selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au lieu d'ajouter de la saumure liquide après la mise sous vide de l'enceinte, on procède à l'addition directe d'une quantité de sel sec juste nécessaire à la masse des morceaux de viande à saumurer, avant la mise en rotation de l'enceinte. 3) Procédé de saumurage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on l'applique à de la viande pré-saumurée. 4) Procédé de saumurage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite enceinte tourne en continu pendant les phases de diminution de pression et de façon intermittente lors des phases d'augmentation de pression. ) Procédé de saumurage selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la dernière phase avant le rétablissement de la pression atmosphérique dans l'enceinte et la sortie des morceaux de viande est une phase sous vide prolongée pendant laquelle l'enceinte tourne en continu ou pendant des périodes relativement longues. 6) Procédé de saumurage selon la revendication 4, caractérisé en ce que la dernière phase sous vide dure au moins 2 heures.