Brevet FR2606973A1 — publié le 19880527

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des aliments congelés ou surgelés, et a pour objet un procédé de fabrication d'une pâte levée, crue, congelée ou surgelée, pour produits de boulangerie et pâtisserie, en particulier pour des pains salés et bretzels. Actuellement, la fabrication, par les boulangers, des pains salés et des bretzels nécessite un temps important et coûte relativement cher.De plus, il est impossible de prévoir la quantité de pièces à fabriquer pour une journée, ceci dépendant évidemment de la demande de la clientèle, toujours fluctuante. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Elle a, en effet, pour objet, un procédé de fabrication d'une pâte crue congelée ou surgelée, pour produits de boulangerie et pâtisserie, caractérisé en'ce qu'il consiste à mélanger de l'eau, du lait, du sel de mer, de la levure boulangère, de l'huile de colza, de l'orge torréfié et un adjuvant, à chauffer ce mélange à une température comprise entre 20"C et 250C, à laisser macérer pendant une durée d'environ 20 minutes, à ajouter à ce mélange de la farine de riz et de la farine de blé tout en continuant à mélanger dans un pétrin pendant une durée d'environ 15 minutes, à découper la pâte ainsi obtenue à l'aide d'une découpeuse, à déposer les pièces obtenues sur une plaque adaptée, à laisser lever la pâte dans une étuve présentant une tem pérature comprise entre 30"C et 40"C et un degré d'humidité compris entre 75" et 850, à tremper les pièces ainsi obtenues dans un bain de saumure à l'aide d'une trempeuse pendant environ 1 minute, à les recouvrir d'une feuille de papier sylicone, à retourner l'ensemble et à le déposer sur une plaque perforée que l'on glisse dans un chariot qui est alors entreposé dans un congélateur à une température comprise entre -35 C et -450C pendant environ 20 minutes, et enfin à conditionner ces pièces et à les stocker dans une chambre froide à une température d'environ -20 C. Les pains salés ou les bretzels sont conditionnés dans des cartons présentant les mêmes dimensions que celles des feuilles de papier sylicone. Chaque pièce, pain salé ou bretzel, présentera un poids d'environ 50 à 60 grammes, de préférence, 56 grammes. On pourra également avantageusement ajouter au mélange initial de l'anis en poudre ou du cumin en poudre. Le mélange dans un pétrin permet à chaque composant de mieux faire ressortir son arôme. Le bain de saumure, quant à lui, est composé de chaux vive, de sel de mer, d'eau et de gomme arabique. Cette dernière confère au produit obtenu un certain aspect brillant. Le bain de saumure pourra avantageusement être composé, pour 10 litres d'eau, d'environ 100 g de chaux vive, 100 g de sel de mer et 100 g de gomme arabique. A titre d'exemple, la pâte crue pour obtenir les pains salés ou les bretzels, présente avantageusement la composition suivante, pour la fabrication de 1 500 pièces 12 litres d'eau 10 litres de lait 600 g de sel de mer 1000 g de levure boulangère 2 litres d'huile de colza 750 g d'orge torréfié 500 g d'adjuvant, tel que celui connu sous la dénomination commerciale TS500 et fabriqué par la Société Puratos 2000 g de farine de riz 48000 g de farine de blé. A cette composition pourront,en outre, être aiou- tés 5 g d'anis en poudre et/ou 5 g de cumin en poudre. Ainsi, il est possible de décongeler les pains salés ou les bretzels en fonction de la demande de chaque client, la cuisson de chaque produit obtenu ne nécessitant qu'une dizaine de minutes dans un four chauffé à environ 200"C. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent pos sibles, notamment du point de vue de la constitution des divers éléments, ou par substitution d'équivalents techniques, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte crue congelée ou surgelée, pour produits de boulangerie et pâtisserie, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger de l'eau, du lait, du sel de mer, de la levure boulangère, de l'huile de colza, de l'orge torréfié et un adjuvant, à chauffer ce mélange à une température comprise entre 20"C et 250C, à laisser macérer pendant une durée d'environ 20 minutes, à ajouter à ce mélange de la farine de riz et de la farine de blé tout en continuant à mélanger dans un pétrin pendant une durée d'environ 15 minutes, à découper la pâte .ainsi obtenue à l'aide d'une découpeuse, à déposer les pièces obtenues sur une plaque adaptée, à laisser lever la pâte dans une étuve présentant une température comprise entre 30"C et 40"C et un degré d'humidité compris entre 75" et 85 , à tremper les pièces ainsi obtenues dans un bain de saumure à l'aide d'une trempeuse pendant environ 1 minute, à les recouvrir d'une feuille de papier sylicone, à retourner l'ensemble et à le déposer sur une plaque perforée que l'on glisse dans un chariot qui est alors entreposé dans un congélateur à une température comprise entre -35 C et -45 C pendant environ 20 minutes, et enfin à conditionner ces pièces et à les stocker dans une chambre froide à une température d'environ -20 C. 2. Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange initial de l'anis en poudre. 3. Procédé de préparation, selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange initial du cumin en poudre. 4. Procédé de préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le bain de saumure est composé de chaux vive, de sel de mer, d'eau et de gomme arabique. 5. Procédé de préparation selon la revendication 4, caractérisé en ce que pour 10 litres d'eau, le bain de saumure est avantageusement composé d'environ 100 g de chaux vive, 100 g de sel de mer et 100 g de gomme arabique. 6. Pâte crue pour réaliser des produits de boulangerie ou de pâtisserie, mise en oeuvre dans le procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle présente avantageusement la composition suivante, pour la fabrication de 1 500 pièces 12 litres d'eau 10 litres de lait 660 g de sel de mer 1000 g de levure boulangère 2 litres d'huile de colza 750 g d'orge torréfié 500 g d'adjuvant, tel que celui connu sous la dénomination commerciale TS500 2000 g de farine de riz 48000 g de farine de blé. 7. Pâte crue selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'elle contient, en outre, 5 g d'anis en poudre. 8. Pâte crue selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisée en ce qu'elle contient, en outre, 5 g de cumin en poudre.