Brevet FR2609044A1 — publié le 19880701

La présente invention concerne une association sym- biotique de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, sous forme concentrée et sé- chée, leur emploi dans la production de produits laitiers- fromagers et alimentaires en général à usage humain et ani mal, ainsi qu'un procédé pour obtenir cette association. On sait qu'on peut trouver le Lactobacillus bulqari- cus et le Streptococcus thermophilus dans le lait et dans les dérivés du lait, par exemple dans le yaourt, et qu'ils peuvent servir en tant que culture de départ (appelée par la suite de "starter") pour ces produits. L'emploi d'un mélange de L. bulqaricus et S. thermo- philus pour la production du fromage et/ou du yaourt est connu depuis longtemps. Ainsi, le UK 1.464.617 décrit un procédé pour la préparation de fromages du type à pâte filée, tels que mozzarella, scamorza et provolone (il faut préciser que les fromages mentionnés dans ce texte sont toujours des fromages italiens typiques), dans lequel on emploie un mélange de L. bulgaricus et S. thermophilus. Ici toutefois il faut obtenir du caillé qui est ensuite séparé du sérum à un pH de 5,6 à 6,2 et maintenu à 33 - C de manière à faire baisser le pH jusqu'à quand il atteint une valeur appropriée à permettre l'obtention d'une pâte filée. Ce procédé n'est pas applicable à des fromages à pâte molle, par exemple au gorgonzola et le mélange de starter est probablement un mélange liquide, bien que cela n'ait pas été déclaré expressément. Le document FR 2.161.766 décrit la préparation de dé- rivés du lait en utilisant un mélange liquide de L. bul- garicus et S. thermophilus, mais dans ce cas on ajoute é- galement du Lactobacillus casei sous forme concentrée et congelée. L'addition de L. casei au mélange des deux bac- - 2 - téries du lait mentionnées ci-dessus est également décri- te au EP 78813. Ici également le mélangede L. bulgaricus et S. thermophilus est à l'état liquide, le procédé est destiné à la préparation de fromages maigres et L. casei est ajouté en vue d'aider l'hydrolyse des protéines. Au DE 2.657.418 on décrit enfin la préparation de dé- rivés diététiques du lait en utilisant un mélange de L. bulgaricus et S. thermophilus, mais également dans ce cas on considère essentielle l'addition d'autres starters, par exemple L. casei ou Lactobacillus acidophilus. Dans aucun de ces brevets, donc, on ne décrit ou men- tionne une association symbiotique de L. bulgaricus et S. thermophilus, et encore moins sous forme concentrée et séchée, et on ne fait également aucune mention d'une possible ou éventuelle combinaison de ces bactéries. Toutefois on connaît déjà la possibilité d'employer des cultures de L. bulqaricus et S. thermophilus en asso- ciation symbiotique, sous forme liquide ou lyophilisée, avec un contenu en cellules d'environ 500 millions/ml ou gramme. Ainsi le document Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982, 53(3), 161-9 décrit les relations symbiotiques et antago- nistes dans le yaourt entre des cultures mixtes de L. bulgaricus et S. thermophilus. On ne fait aucune mention en ce qui concerne la prépa ration de ces mélanges, leur emploi dans la production de produits laitiers-fromagers et leur mode de préparation. De toute façon, toutes ces cultures sous forme liqui de ou lyophilisée doivent être répétées, avant leur usa- ge, sur un substrat à base de lait ou de sérum de lait, ou sur un autre terrain cultural. On obtient ainsi une culture, appelée lactoferment ou séroferment, ou starter, laquelle sert à la production de produits laitiers-froma- -3- gers ou est ajoutée aux mangeailles et provendes. Il existe également dans le commerce des cultures de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermo- philus en association symbiotique, sous forme concen- trée mais congelée (o le nombre des micro-organis- mes varie entre 10 et 100 milliards par gramme) qui sont employées directement dans le lait qui doit être transformé ou-dans les produits liquides. Toutes ces cul tures ont toutefois une durée limitée de conservation dépendant du maintien et à des températures au-dessous de 0 C elles doivent être gardées dans des récipients d'azo- te liquide. Cela se traduit par des coûts de transport et de gestion assez lourds, qui ont inévitablement une in cidence négative sur les prix du produit fini. Le but de la présente invention était celui de mettre à la disposition une combinaison appropriée de ferments lactiques vifs et vitaux qui fût en état de se conserver pendant une longue période de temps, ne subit des varia- tions remarquables et pût être utilisée dans la production de fromages durs ou mous sans la nécessité de devoir y a- jouter d'autres bactéries du lait d'especes différentes. Ce but et d'autres encore ont été atteints selon la présente invention par les Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux en association symbiotique, o le mélange des deux bactéries apparaît comme une masse de cellules très concentrée et de forme séchée qui peut contenir jusqu'à 100 milliards de cellu- les et encore plus par gramme et qui peut être utilisée telle quelle pour la préparation de produits laitiers-fro magers, alimentaires en général et destinés à l'agricul- ture et à la zootechnie de n'importe quel type sans y ajouter des bactéries d'espèce différente connues à cet -4- effet. Le terme "produits laitiers-fromagers et alimentai- res en général" tel qu'utilisé ici, comprend tous les produits alimentaires, diététiques, pharmaceutiques, les produits destinés à l'agriculture et à la zootechnie et les produits végétaux destinés à l'alimentation humaine et animale. A titre d'exemple on peut mentionner, comme déjà précisé, les fromages et les laits fermentés, notam- ment le yaourt, les produits diététiques et à usage pharmaceutique, les mangeailles et provendes, les produits d'intégration et ainsi de suite. En ce qui concerne quel- ques-uns de ces produits, il pourrait se révéler utile ou convenable d'ajouter au mélange de l'invention d'autres bactéries ou leurs spores, des bactéries du lait, des le- vains et des moisissures. Cette addition éventuelle ne li- mite ou n'invalide aucunement l'originalité de la présente invention et cette addition aura lieu sous forme liquide, congelée ou lyophilisée, concentrée et non. A ce propos il faut rappeler que dans la présente in- vention par Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus on entend les deux bactéries du lait consi- dérées à part, ainsi que toutes les dénominations pré- sentes et subséquentes qui seront attribuées à ces espè- ces microbiennes au niveau taxonomique. La présente invention a pour but une association symbiotique de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, sous forme concentrée et séchée, laquelle maintient cette association entre les deux bactéries également dans sa forme séchée, reste inal térée pendant de longues périodes de temps à des tempé- ratures variant entre 4 et 7 C, permet un transport sim- ple et facile et peut être employée telle quelle pour la - 5 production de fromages durs ou mous, et éventuellement de yaourt, sans devoir avoir recours à l'addition de bacté- ries du lait d'espèce différente, tel que décrit sur une bonne partie de la littérature existante. Il est en effet suffisant de varier le rapport entre les streptocoques et les lactobacilles dans le mélange, pour avoir le type de fromage désiré. C'est ainsi que pour avoir des fromages plus doux ou des boissons fermentées (yaourt) il faudra aul menter la quantité de streptocoques par rapport à celle des lactobacilles, tandis qu'au contraire, pour avoir des fro- mages plus acides il faudra utiliser une quantité plus é- levée de lactobacilles. Le rapport entre les deux bactéries dans le mélange variera dans l'intervalle le plus large et on pourra avoir, suivant le type de fromage que l'on dési- re produire, toutes les combinaisons de rapports allant de 1:100 à 100:1. Un autre but de la présente invention est également une méthode pour la préparation de cette association sym- biotique de L. bulgaricus et S. thermophilus, laquelle est caractérisée en ce que les deux bactéries, séparément ou en association, sont inoculées dans un terrain cultural à base de lait en poudre et/ou de sérum en poudre,d'extrait de malt, d'autolysat de levain et d'autres substrats cultu- rales appropriés, auquel on a ajouté les sels minéraux appropriés à leur développement, et éventuellement des enzymes et de l'urée. Il ne faut pas oublier que le ter- rain cultural est préalablement stérilisé ou pasteurisé et refroidi à la température optimale de croissance des deux microorganismes. Pendant l'incubation la culture peut être éventuel- lement tenue en agitation, pendant que l'on contrôle le pH par l'addition de bases organiques ou inorganiques. - 6 - Quand la fermentation est terminée, la culture est re- froidie et ensuite centrifugée. Le concentré cellulaire, contenant les deux formes de bactéries lactiques vives et vitales en association, est recueilli sur un substrat crioprotecteur formé de subs- tances qui garantissent la survie des cellules pendant le séchage. Ce traitement est obtenu par lyophilisation ou par une autre méthoque qui, par l'éliminationde la masse concentrée, de l'eau, assure la survie des cellules mi- crobiennes. Le produit est utilisé pour la préparation de produits laitiers-fromagers suivant des technologies déjà connues. Les exemples qui suivent servent à illustrer davantage l'invention et ils ne doivent être considérés aucunement limitatifs. Exemple 1 Préparation de la substance d'inoculation D'une culture conservée selon les méthodes tradition- nelles (produit lyophilisé, congelé ou sous forme liquide), on prépare l'inoculation en lait entier, pasteurisé à C pendant 20-30 minutes, moyennant incubation à 45 C pendant 3-5 heures. Préparation de la mère intermédiaire La culture de Lactobacillus bulgaricus et Streptococ- cus thermophilus en association symbiotique est inoculée en raison de 1% dans un fermenteur contenant un substrat cultural préalablement pasteurisé à 90-100 C pendant 30 minutes et refroidi à la température de 43 -45 C, lequel se compose de lait écrémé en poudre reconstitué à 10% dans l'eau. La durée de la fermentation est de 3-5 heures à la température précisée ci-dessus. A la fin de la période de fermentation, la culture est refroidie avec de l'eau gla- -7- cée et est prête à l'inoculation du fermenteur de produc- tion. Fermentation Pendant cette étape on a la possibilité d'obtenir un produit liquide contenant l'association symbiotique de L. bulgaricus et S. thermophilus selon le rapport dési- ré pour les deux espèces de ferments lactiques. Ce rapport est ensuite maintenu inaltéré dans le produit fini concen- tré lyophilisé. a) Rapport 1:1 Avec la mère intermédiaire on inocule en raison de 3-5% un substrat cultural préalablement stérilisé dans un fermenteur à 120 C pendant 20 minutes, lequel contient: sérum en poudre 60 g/l lactose 10 g/l extrait de levain 10 g/l KH2PO4 g/l (NH4)2SO4 3 g/l MnSO4. 4H2O 0,05 g/l Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté à un pH de 6,5 avec de l'ammoniaque liquide à 25% et, après la stérilisation, il est refroidi à 45 C. La fermentation continue pendant 5 heures à cette température, la masse est eventuellement agitée et à in- tervalles d'une heure on contrôle le pH en vue de le maintenir constant sur une valeur de 4,8-6,0. Si nécessai- re, on y ajoute de l'ammoniaque à 25%. A la fin de la fer mentation le réservoir est refroidi à 4-6 C avec de l'eau glacée. Comptage n cellules L. bulgaricus: en terrain MRS (pH 5,4) É 500x106 /ml UFC Comptage n cellules S. thermophilus: en terrain M17 - 8 - 500x10 /ml UFC b) Rapport 1:2,5 On va procéder de la manière décrite au point a), avec la différence que le terrain cultural contient: sérum en poudre 60 g/1 lait écrémé en poudre 10 g/1 extrait de levain 5 g/1 (NH4)2SO4 3 g/l MgSO 4 7H2 O0,05 g/l MnSO4. 4H2O 0,05 g/i Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté à un pH de 6,0 avec de l'acide lactique. Température de la fermentation: 46 C; durée de la fermentation: 5 heures. A intervalles d'une heure on contrô1e le pH en vue de le maintenir constant sur une valeur de 4,8-6,0. Si nécessai- re, on y ajoute du carbonate sodique à 20% en ammoniaque à 20%. A la fin de la fermentation le réservoir est refroidi à 4 -6 C avec de l'eau glacée. Comptage n cellules L. bulgaricus en terrain MRS (pH 5,4), 700x10 :ml Comptage n cellules S. thermophilus: en terrain M17 300x10 /ml On va procéder de la manière décrite au point a), avec la différence que le terrain cultural contient: sérum en poudre 60 g/1 lactose 10 g/1 citrate sodique 5 g/1 extrait de levain 5 g/1 (NH 4)2S4 3 g/1 KH2PO4 1 g/i MnSO4. 4H2O 0,05 g/1 -9- Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté à pH 6,7 avec de l'ammoniaque. Température de la fermen- tation: 42 C; durée de la fermentation: 5 heures. A inter- valles d'une heure on contrôle le pH en vue de le mainte- nir constant sur la valeur de 4,8-6,5. Si nécessaire, on y ajoute de l'ammoniaque. On opère de la manière décrite au point a). Comptage n cellules L. bulgaricus: terrain MRS (pH 5,4) - 300x10 /ml Comptage n cellules S. thermophilus: terrain M17 700x10 /ml Concentration Le bouillon de culture ainsi obtenu est soumis à un procédé de concentration par centrifugation ou ultrafil- trage de manière à obtenir une masse cellulaire concen- trée ayant une humidité d'environ 60% et un volume égal à environ 1/20 de l'originaire. Homogénéisation Le concentré obtenu de la manière décrite ci-dessus est ensuite homogénéisé dans une solution crioprotectrice selon le rapport 1:2 (1 part de concentré: 2 parts de solutions). Cette solution crioprotectrice peut être par exemple formée de lactose à 24%, lait écrémé en poudre à 20%, lactose 10% + citrate sodique 5% + glutamate mono- sodique 2%. Lyophilisation Le produit ainsi obtenu est chargé par une pompe vo- lumétrique à lobes dans un appareil de lyophilisation, en cuvettes, et congelé à une température variant entre moins 30 C et moins 40 C. Le produit est ensuite soumis à déshy- dratation jusqu'à un contenu en humidité résiduelle de 4-6% à la température de 10 C. - 10 - Il faut remarquer que toutes les opérations à partir de la fermentation comprise sont conduites en conditions de stérilité. Produit fini Le produit fini a un nombre de ferments lactiques exceptionnellement élevé ( > 10 -101 UFC/g). Les cellules qui ont eu une croissance en symbiose sont retrouvées dans le rapport vers lequel on les avait adressées dans l'étape de la fermentation et, en outre, elles maintiennent inal- térées les caractéristiques d'acidification et biochimi- ques propres aux cultures liquides. Exemple 2 Application La préparation du yaourt et des fromages décrite ci- après a été obtenue en employant des doses de lyophilisé concentré, contenant les deux formes de bactéries lacti- ques vives et vitales en association, correspondant à 50 g environ pour le traitement de 10 q de lait. Les produits finis obtenus répondent aux conditions requises sur le mar- ché et, pendant l'étape technologique, on a respecté les paramètres d'acidification qui sont homologues à ceux ob- tenus en employant une normale culture liquide. Taleggio (fromage italien à pâte molle) Le lait est pasteurisé pendant 10 secondes à 72 C; ensuite on refroidit à 37 C et on introduit dans une chaudière à fromages. L'acidité du lait est de 3,1 SH /50 ml. On y ajoute l'association symbiotique des deux bacté- ries en raison de 2-3 g/q sous forme lyophilisée concen- trée, on introduit le caille-lait (titre l/10.000)dans la quantité de 40 ml/q et on laisse reposer le lait pendant -40 minutes. Durant cette période le lait coagule. Le caillé est soumis à rupture moyennant des dispositifs - il - appropriés et il est enfin extrait de la chaudière et mis dans des moules appropriés o il est soumis à l'opération de la purge. Le temps de durée du travail est d'environ 1-2 heures. En vue de vérifier le développement régulier de la caséification on effectue des contrôles de l'acidi- té du sérum qui va croissant pendant la stase du caillé dans les moules, à température ambiante. Pour favoriser l'écoulement du sérum, le caillé qui progressivement se caille est retourné toutes les demi-heures à intervalles réguliers. Le fromage, 5 à 6 heures après ce traitement, est porté dans les chambres de mûrissage à 50C jusqu'à la fin de la maturation qui, normalement, a lieu après trente jours. Gorgonzola (fromage italien proche du roquefort) Le procédé de préparation et les technologies sont à- peu-près celles décrites pour le fromage Taleggio, à l'ex- ception de ce qui suit. La température de coagulation est de 30 C, l'addition du caille-lait est de l'ordre de 30 ml/q et le temps de pause des moules dans la chambre chau- de est de 10-12 heures (au lieu de 5-6). En plus de l'as- sociation symbiotique des deux bactéries faisant l'objet de la présente invention, on ajoute au lait également du Penicillium roqueforti. Pendant le m rissage du fromage, après 15 jours de la production, on effectue des trous dans la pâte pour per- mettre aux moisissures de se développer, ce qui donne au fromage l'aspect persillé. Le temps de maturation totale est d'environ 60-70 jours. Yaourt On porte le lait exempt d'antibiotiques et de produits antifermentatifs (acidité 3,2-3,8 SH /50 ml) dans un fer- menteur de 5000 1 et on le soumet au traitement de pasteu- - 12 - risation à la température de 92 C pendant 5 minutes, ou bien à 85 C pendant 30 minutes, ou à des tempéra- tures variant entre le deux températures précedentes, pendant des périodes de temps différentes. Le lait est ensuite refroidi à 42 -45 C et inoculé avec l'associa- tion symbiotique de l'invention en raison d'environ g/10 q et incubé pendant 2 à 6 heures. Le coagulum est brisé et refroidi et conditionné. En alternative, le lait inoculé avec l'association symbiotique est con- ditionné et le produit conditionné est incubé à 42 -45 C pendant 3-6 heures et ensuite refroidi dans une chambre frigorifère. PRODUIT DIETETIQUE-THERAPEUTIQUE Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, préparés de la manière décrite ci- dessus peuvent être utilisés dans un but diététique et thérapeutique soit sous forme de poudre soit sous forme de cachets ou de comprimés. L'association des deux ferments lactiques peut être utilisée également pour l'enrichissement en bactéries lac tiques d'aliments diététiques destinés aux enfants et aux adultes tels que, par exemple, les produits homogénéisés (à base de viande, de lait, de fromage, de fruits, de végétaux, etc.) ou les aliments destinés aux diabétiques (confitures, chocolats, édulcorants autres que le saccha- rose, etc.). L'association des deux ferments lactiques peut être mélangée aux préparations indiquées ci-dessus selon des proportions différentes. L'addition de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sous forme con- centrée séchée, dans les aliments, est justifiée par le - 13 - fait que ce produit possède des propriétés d'équilibra- teur de la flore intestinale et de stimulant des pro- priétés immunologistes et également d'éventuelles proprié- tés contre les tumeurs et de stimulation des défenses na- turalles de l'organisme. Exemple de préparation: - Homogénéisés destinés aux enfants: mélanger 1 g de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, avec 50-100 g d'homogénéisé. - Comprimés: mélanger 1 g des deux ferments lactiques en question vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, avec les excipients nécessai- res à la préparation du comprimé. - Céréales: mélanger 1 g des deux ferments lactiques en question vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, avec 50-100 g de céréales (par exemple du son). Exemple 3 a) Préparation de provendes destinées aux petits cochons - Produit d'intégration Dans un mélangeur à double enveloppe (ou en forme de V) de capacité appropriée on introduit et on mélange les ingrédients suivants: 1) support formé de lactose ou sérum de lait en poudre ou autres 2) Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux en association symbiotique, sous forme concentrée séchée, en quantité suffisante à obtenir, par exemple, une charge microbienne de 2 milliards par gramme de produit d'intégration. - Provendes - 14 - Le produit d'intégration ainsi obtenu est introduit, selon la quantité désirée, dans un mélangeur horizontal et il est mélangé aux autres produits constituant les pro- vendes selon les proportions indiquées ci-dessous: - lait écrémé en poudre 10% - sérum de lait en poudre 5% - farine de soja 10% - farine de mais 20% - farine de poisson 5% - farine d'orge 5% - farine d'avoine 2,5% -flocons d'orge 20% -flocons d'avoine 5% - son 15% - sels minéraux 2% - mélange vitaminique 1% -produit d'intégration avec ferments lactiques 0, 5% b) Préparation d'une provende composée intégrée remplaçant le lait, destinée aux veaux, laquelle élimine également l'utilisation des antibiotiques sérum de lait en poudre 85% - huile de coco 8% - graisse 4% - farine de céréales 2% - produit d'intégration minéral vitaminique 0, 5% - bactéries lactiques 0,5% pH 0,5 après reconstitution à 10% dans l'eau. - 15 - R E V E N D I C A T I ON S 1. Ferments lactiques vifs et vitaux en association symbiotique sous forme concentrée etséchée, à utili- ser dans la production de produits laitiers-fromagers et alimentaires en général à usuage humain et animal. 2. Bactéries lactiques selon la revendication 1, clas- sifiées "Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus ther- mophilus" (sur le "Manual Bergey's, 1974), y compris tou- tes les dénominations présentes et subséquentes qui se- ront éventuellement attribuées à ces espèces microbien- nes au niveau taxonomique. 3. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophi- lus vifs et vitaux en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, à employer dans la production de tous les produits alimentaires, destinés à l'agriculture et à la zootechnie et vétégaux, utilisés pour l'alimenta- tion humaine et animale, tels que fromages durs ou mous, laits fermentés, boissons fermentées, yaourt, produits diététiques et à usage pharmaceutique, provendes, produits d'intégration et ainsi de suite. 4. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophi- lus vifs et vitaux en association symbiotique, sous for- me concentrée et séchée, éventuellement ensemble avec d'autres bactéries ou leurs spores, bactéries du lait, levains et moisissures, sous forme liquide, congelée ou lyophilisée, concentrée et non, à employer dans la produc- tion de produits alimentaires, produits destinés à l'agri- culture et à la zootechnie et végétaux selon la revendi- cation 3. 5. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophi- lus vifs et vitaux en association symbiotique, sous for- me concentrée et séchée, caractérisés en ce que le rap- - 16 - port entre les deux ferments dans le mélange varie dans l'intervalle le plus large, de manière qu'on pour- ra avoir, suivant le type de produit laitier-fromager, alimentaire, destiné à l'agriculture et à la zootechnie, végétal, etc. que l'on désire préparer, toutes les com- binaisons de rapports allant de 1:100 à 100:1. 6. Procédé de préparation d'un concentré lyophilisé de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus en association symbiotique selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les deux espèces microbiennes sont inoculées ensemble ou séparément dans un terrain cul- tural à base de lait en poudre et/ou de sérum en poudre, extrait de malt, extrait de levain et autres substrats culturaux appropriés, éventuellement comprenant des sels minéraux nécessaires à leur développement, des enzymes et de l'urée, et incubées en conditions de température et de pH contrôlées, et, si nécessaire, sous agitation; la culture crue est refroidie et centrifugée, et le concentré cellulaire contenant les deux formes de bactéries vives et vitales en association est recueilli dans un substrat crioprotecteur; enfin on effectue l'homogénéisation et le séchage. 7. Procédé de préparation d'un concentré lyophilisé de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus en association symbiotique selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les deux espèces microbiennes sont inoculées respectivement dans deux réservoirs sépa- rés et incubées selon le procédé de la revendication 6, concentrées et lyophilisées individuellement, et mélan- gées après selon le rapport voulu. 8. Procédé de préparation d'un concentré lyophilisé de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus - 17 - 2609044 - 17 - en association symbiotique selon les revendications 1 à , caractérisé en ce que les deux espèces microbiennes sont inoculées respectivement dans deux réservoirs sépa- rés et incubées selon le procédé de la revendication 6, mélangées sous forme liquide ou concentrée selon le rap- port voulu et enfin lyophilisées conjointement. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le terrain est porté, avant l'inoculation, à un pH variant entre 6 et 7 au moyen de substances basiques ou acides, inorganiques et/ou organiques, stérilisé pendant environ 20 minutes à 110-120 C et ensuite refroidi à 42o-46oC. 10. Procédé selon les revendications 6 et 9, caractéri- sé en ce que le terrain cultural contient: sérum en pou- dre, lactose, extrait de levain, sulfate ammonique, KH2PO4, MnSO4. 4H20, "corn steep", lait écrémé en pou- dre, MgSO4 7H20, citrate sodique, ou autres substrats organiques et inorganiques appropriés à cet effet. 11. Procédé selon les revendications 6 à 10, caractéri- sé en ce que pendant l'incubation on contrôle toutes les heures la valeur du pH en vue de le maintenir sur une va- leur comprise entre 4,5 et 6,5 en y ajoutant éventuelle- ment de l'ammoniaque ou d'autres substances basiques or ganiques et inorganiques. 12. Procédé selon les revendications 6 à 11, caractérisé en ce que l'incubation a une durée allant de 3 à 6 heures et le refroidissement est exécuté à 4 -6 C au moyen d'eau glacée. 13. Procédé selon les revendications 6 à 12, caractérisé en ce que le concentré cellulaire et le substrat criopro tecteur sont mélangésselon un rapport variant entre 1:1 et 1:2. - 18 - 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le substrat crioprotecteur est formé de substances garantissant la survie des cellules pendant le séchage, à savoir: lactose à 24%, lait écrémé en poudre à 20%, lactose 10% + citrate sodique 5% + glutamate monosodi- que 2%. 15. Procédé selon les revendications 6 à 14, caractérisé en ce que le séchage final est exécuté par lyophilisation ou par toute autre méthode qui, par l'élimination de l'eau de la masse concentrée, assure la survie des cel- lules microbiennes. 16. Emploi de l'association symbiotique des revendica- tions 1 à 5, préparée selon le procédé des revendications 6 à 15, pour la production de produits laitiers-fromagers et alimentaires en général à usage humain et animal selon la revendication 3.