Brevet FR2607673A1 — publié le 19880610

"Procédé et installation pour la fabrication de produits structures analogues à la viande ou à la chair des poissons et installation pour la mise en oeuvre du procédé" L'invention concerne un procédé et une installation pour la fabrication de produits structurés analogues à de la viande ou à la chair de poissons à partir de masses contenant des protéines, en particulier, avantageusement, la chair broyée des muscles d'animaux marins ou de bétail, présentant dans une large mesure une analogie avec la musculature originale. Les produits fabriqués présentent des caractéristiques de texture et d'effets sensoriels qui permettent leur mise en oeuvre pour remplacer, en les simulant, les produits carnés ou poissonneux dans l'indus- trie des denrées alimentaires et les préparations culi- naires. Dans la littérature des brevets se trouvent déjà de nombreuses solutions de principe pour la struc- turation des protéines, les procédés d'extrusion avec déformation sous pression, et de filage représentant le choix pour la réalisation de structures non-orientées ou orientées. Tout dernièrement la structuration par congélation de matières premières végétales ou animales, riches en protéines, a pris une certaine importance en particulier sous l'aspect de la restructuration de tissus musculaires déchiquetés. Dans les procédés de ce genre, il s'opère une consolidation des structures lamellaires formées dans une étape d'opérations subséquente; ces variantes comprennent, par exemple, les procédés décrits dans les DE-AS 2 211944 et 2 211943. Il est, certes, donné des indications pour la réalisation de la struc- turation par congélation dans les brevets US 4084017, 4 167 550, ainsi que dans le brevet DD 223355, toutefois les procédés des documents mentionnés pêchent par la sécurité de fonctionnement technico-technologique indis- pensable. Pour arriver à la production de fibres de protéines végétales isolées mises en pâte avec une teneur en eau bien définie, il est proposé, dans le document DE-OS 2 320 782 et dans le brevet US 3 973 044, ainsi que dans le brevet CH 554140, d'étirer les pâtes de protéines en formant des plis au cours du passage de la pâte entre deux, ou plusieurs rouleaux tournant à des vitesses déterminées avec raclage subséquent. Les manipulations qui suivent, pour le renforcement de la formation de fibres et le fixage de la structuration par chauffage, doivent assurer la formation de produits en forme de fibres et par suite, analogues à de la viande. Ces procédés sont très onéreux, car ils supposent l'utili- sation d'un mélange de protéines sèches, capables de s'hy.drater à base de protéines isolées dont le prix est relativement élevé. En outre les produits ainsi fabriqués présentent en génétal un caractère de viande bouillie. Le défaut essentiel des installations décrites pour l'exécution de ce procédé réside en ce que son utilisation est limitée exclusivement à l'opération d'étirage et de formation de plis. I1 n'est proposé aucune solution techniquement praticable pour les opérations essentielles de renfor- cement des fibres et de fixation de la structure qui doivent être pratiquées à la suite de la première opération. L'invention a en conséquence pour objet de développer un procédé et une installation pour la fabrication de produits structurés analogues à la viande, ou à la chair des poissons, à partir de masses contenant des protéines, présentant une large similitude avec la musculature originale des animaux marins et du bétail. L'objectif de l'invention est d'indiquer des conditions d'opération, des substances à ajouter, et une disposition d'installation technique qui permette la réalisation de structures orientées avec une direction longitudinale préférentielle, et une congélation orientée des masses, contenant des protéines qui peuvent être struc- turées, que l'on devra sélectionner, avec formation de structures du genre faisceaux de fibres lamellaires en forme de structures, avec une texture et des effets sen- soriels de musculatures originales d'animaux marins et de bétail, tout en laissant une indépendance très large pour la composition des matières premieres. Suivant l'invention, on déchiquette de la chair musculaire nettoyée, que l'on a éventuellement séparée des arêtes, des os ou de la peau, à des grosseurs infra-cellulaires de particules, et les soumet, en y ajoutant des substances capables de leur communiquer une structure, à base de formateurs de complexes polyanioniques, avantageusement de pectines ayant un degré d'estérification bien déterminé, ainsi que des substances structurantes à base de produits riches en protéines, de préférence de protéines isolées végétales ayant un taux de dénaturation déterminé, et/ou des graisses, de préférence des huiles végétales et des graisses molles, et/ou des sels à cations polyvalents, de préférence des sels de calcium, et après les avoir mélangées, à une congélation suivie d'un chauffage accompagné d'une pasteurisation ou d'une stérilisation. Comme on l'a constaté notamment, la formation de structures ordonnées, présentant de préférence une orientation longi- tudinale au cours des opérations de congélation de la chair musculaire déchiquetée, est liée, pour autant que l'on n'utilise pas des techniques spéciales de congélation, à deux conditions indispensables. Ainsi d'une part, les matières premières qui doivent être restructurées doivent être déchiquetées à des dimensions de particules infracellulaires de 10 à 200/u, ou mieux de 20 à 100/u, d'autre part, il est nécessaire d'ajouter des agents de formation de structure à base de formateurs de complexes polyanioniques, de préférence des pectines ayant un taux d'estérification bien déterminé, de 30 à 80 %, ou mieux de 35 à 65 %. Comme on l'a constaté, il est de plus recommandé d'ajouter des agents de formation de structures à base de protéines, de produits riches en amidon, de graisses, et/ou de sels à cations polyvalents, qui sont nécessaires en vue d'arriver à la compensation recherchée des différences spécifiques des matières premieres entrant dans la composition des espèces sur lesquelles on opère et qui pourraient entraîner des écarts indésirables dans la texture par rapport aux produits standards ayant la structure musculaire originale. Le rapport de masses entre les agents de formation de la structure et les régulateurs de texture que l'on devra choisir dépend en conséquence, dans d'importantes mesures, de la composition des matières brutes, en particulier de la teneur en composants de base, protéine, graisse brute, et eau, de sorte que l'éta- blissement de la recette de composition de la masse à restructurer, devra s'opérer chaque fois par des essais préalables, en tenant compte des notions apportées par l'invention exposées ci-après. La quantité ajoutée du formateur de complexes polyanioniques, agissant comme agent de formation de la structure, doit se monter, en fonction de la composition des matières premières,.et calculé sur la teneur totale en protéines, au maximum à 20 %, et sera avantageusement de 1 à 5 %, pendant que, si l'on utilise une addition de protéine étrangère, il devra être maintenu un rapport de masse total, entre la protéine de muscles et la protéine étrangère, de 20 à i à 1: 1, et de préférence de 10: 1 à 3: 1. La quantité ajoutée des produits riches en protéines, utilisés comme régulateurs de texture, doit se monter, en fonction de la composition des matières premières, au maximum à 50 % et de préférence à 10 à 20 %, calculé sur la masse des matières premières, pendant qu'il y a lieu de prévoir un taux de dénaturation de la protéine qui se situe entre 25 et 75 % calculé sur l'indice de solubilité dans l'azote de la protéine. La quantité ajoutée des produits riches en amidon, utilisés comme régulateurs de texture, en fonction de la composition des matières premières, doit se monter au maximum à 5 %, et de préférence de 1 % à 3 %, calculé sur la masse de matières premieres. L'addition de graisses utilisées aussi comme régulateurs de texture doit se monter, en fonction de la composition des matières premières, à 50 % au maximum, et de préférence à 10 à 40 %, le rapport de masses entre le total des protéines et le total des graisses devant être ajusté à 1: 045 à 1: 3, ou mieux de 1: 1 à 1: 2. La quantité ajoutée des sels à cations polyvalents qui doivent être, en plus, utilisés comme régulateurs de texture doit se monter, en fonction du type et de la quantité du formateur de complexe polyanio- nique utilisé et de la protéine mise en oeuvre, à 0,1 à 1 % de préférence 0,25 à 0,5 %, calculé sur la quantité totale de la masse à structurer. Enfin, on a constaté qu'une lente congé- lation préalable des matières premieres prévues pour la restructuration ou de leurs mélanges à des températures égales ou inférieures à -15 C, en combinaison avec une opération de décongélation à des températures ne dépassant pas 30 C, suivie d'une congélation rapide à des tempé- ratures qui ne descendent pas en-dessous de -50 C, avait un effet avantageux sur la formation de structures laminaires à la suite d'une dénaturation préalable des protéines musculaires. On obtient un effet positif du même ordre par un traitement préalable de dénaturation des matières premières, en faisant agir le froid et/ou la chaleur à des températures qui ne soient pas inférieures à -15 C et ni supérieures à 50 C, et/ou en faisant agir des sels avec des teneurs en sel qui ne dépassent pas 10 %. I1 est nécessaire que les pectines mises en oeuvre, comme agents améliorant la structure, présentent un degré de pré-estérification de 30 à 80 %, avantageusement de à 65 %. Le procédé de l'invention présente, par rapport aux procédés déjà connus de structuration par congélation, l'avantage général d'arriver à un degré d'ordonnancement élevé dans le produit fini, avec, en même temps une efficacité élevée, dans une large mesure indépendante de la composition en matières premières, le produit fini résultant présentant des structures analogues à celles de muscles, avec les caractéristiques de texture et sensorielles typiques. Un autre avantage de l'invention réside en ce que l'on peut restructurer des chairs mus- culaires de différentes espèces animales, par exemple, des poissons, du krill, de la volaille, des bovins, des porcs et autres. Technologiquement, la fabrication de produits structurés ayant dans une large mesure une analogie avec une musculature originale à partir de masses homogènes, riches en protéines, est possible grâce à un procédé dans lequel la masse préparée à cet effet est transformée, par calandrage et essorage, en une feuille de pâte crêpée, cette pâte est stabilisée thermiquement et/ou chimiquement en fonction du caractère envisagé pour le produit, ensuite pliée en strates, et congelée dans cet état, l'orientation principale de la congélation formant un angle déterminé à l'avance par rapport à la longueur des plis du crêpage. Le traitement stabilisant de la masse homogène pendant la formation de la feuille de pâte, ou ensuite, s'opère par un traitement thermique, notamment en faisant agir la chaleur ou le froid à des températures de 400 C au maximum et de -15 C au minimum, et/ou par un traitement dans une solution d'acide acétique et de sel marin, la concentration de ces deux composants étant pour chacun de 0,5 à 15 %, ou mieux de 1 à 5 %, calculé sur la masse totale de la solution. Une autre caractéristique de l'invention réside en ce que le traitement stabilisant de la masse homogène s'opère, dans une première étape, pendant la formation de la feuille de pâte ou ensuite par un traitement thermique, et, dans une seconde étape, par le traitement dans la solution d'acide acétique et de sel marin. La feuille de pâte crêpée reçoit, avant d'être pliée en strates, un liquide qui contient des additifs communiquant un arome, et/ou des agents polaires, ayant un effet éventuellement adhésif, antiadhésif, ou réticulant, et/ou non polaires. Le procédé est en outre caractérisé en ce que l'on peut utiliser, comme agents agissant comme adhésif, antiadhésif, ou réticulant, des polysaccharides neutres, de préférence des amidons, natifs ou modifies: des graisses neutres, de préférence des huiles végétales ou de poisson, ou des composés polyanioniques, organiques ou minéraux, de préférence des pectines, ou à cations polyvalents de préférence des sels de calcium solubles, des lipides anionactifs ou amphotères, des glycérides et phosphatides dérivés de préférence d'esters partiels d'acides gras, et/ou des protéines isolées, de préférence des protéines d'huile ou de graines de légumineuses. Dans une forme particulière de réalisation, le produit final peut être composé de deux feuilles de pâte, ou plus, des compositions différentes étant prévues dans la masse, et/ou un traitement thermique, et/ou un traitement dans une solution d'acide acétique et de sel marin étant entrepris. Le procédé est, en outre, caractérisé en ce que, pour la réalisation d'une direction principale de congélation dans la préparation de morceaux rectan- gulaires, formant une portion, à partir de la feuille de pâte pliée en strate, les deux surfaces sont isolées perpendiculairement aux deux extensions les plus courtes d'un morceau, de façon telle que l'opération de congélation s'étend de préférence dans la troisième dimension, qui concorde avec la direction des plis du crêpe. L'angle formé entre la direction principale de la congélation, et la direction du pliage crêpé, se montre, dans l'intérêt de la formation de la structure fibreuse désirée, entre 0 et 45 , ou mieux 0 à 20 . Dans une forme particulière de réalisation, les deux surfaces sont isolées perpendiculairement à l'extension la plus courte de façon telle que l'opération de congélation s'étende de préférence dans les deux dimensions restantes. Lors de la fabrication d'un bloc congelé important qui sera ensuite divisé en morceaux rectangulaires formant des portions, la direction longitudinale du pliage crêpe sera fixée de façon telle qu'elle concorde avec la plus petite extension du bloc congelé. La plus petite extension du bloc congelé se monte à 60 à 120 mm, de préférence 80 à 95 mm. Le procédé est, pour finir, caractérisé en ce que les portions séparées, formées des strates pliées, sont congelées sans enrobage solide, et en ce que les matières premières prévues pour la structuration, ou leurs mélanges, sont soumis, après une lente congélation à des températures ne descendant pas en-dessous de -15 C, à une décongélation à des températures ne dépassant pas C, suivie d'une congélation rapide à des températures ne descendant pas en-dessous de 50 C. L'installation pour l'exécution du procédé comporte un dispositif de calandrage, constitué de plusieurs rouleaux éventuellement chauffés, tournant à des vitesses différentes, d'un tambour pour le traitement thermique, notamment un tambour que l'on peut chauffer et refroidi*, un transporteur dans fin qui peut passer dans un bain d'immersion, de dispositifs de pulvérisation de liquides polaires ou non-polaires, de plus, d'un dispositif de pliage pour la feuille de pâte, ainsi que d'un dispositif de chargement avec un châssis de congélation. A la place du dispositif de pliage et du dispositif de remplissage, il peut être mis en oeuvre un dispositif d'étirage pliage, avec un dispositif de coupe. A l'intérieur de l'installation, le dispositif de calandrage peut être combiné avec au moins un dispositif de calandrage de ce type et avec des rouleaux de laminage en bande. Le dispositif de chargement est caractérisé en ce qu'il est constitué par un transporteur sans fin avec des planches de butée disposé perpendiculairement à la direction d'avancement des tiroirs de séparation entraînés pas à pas. Les tiroirs de séparation, y compris leur entraînement par chaline,sont déplacés au moyen d'un vérin hydraulique, d'une position terminale supérieure à une position terminale inférieure. Le châssis de congélation comporte une forme en profil creux en matière isolante, telle q.ue mousse de polystyrène ou de PUR, ainsi que, sur la face intérieure, un revêtement élastique, par exemple, une garniture en carton ondulé. Exemples de réalisation L'invention sera mieux comprise d'après la description ci-après, faite avec référence aux dessins annexés représentant un exemple de réalisation, o - la figure 1 montre une vue en élévation, en perspective, de l'installation correspondant à l'inven- tion, o il est fabriqué, suivant la première forme d'utilisation, un bloc congelé de grandes dimensions, - la figure 2 montre, en perspective la partie de l'installation correspondant à l'invention sur laquelle sont produits suivant la deuxième forme d'utili- sation, des morceaux formant des portions, - la figure 3 montre une vue avant du dispositif de remplissage du châssis pour un bloc important, - la figure 4 montre en coupe suivant A - A, le dispositif de remplissage du châssis pour un bloc important suivant la figure 3, - la figure 5 montre en perspective la disposition de deux autres dispositifs de calandrage, par exemple, pour des bandes de pâte stabilisées ther- miquement, ou non stabilisées, comme strates composantes d'un produit final laminé. Les exemples de réalisation 1 à 5 exposés dans ce qui suit expliquent les opérations essentielles qui améliorent l'aptitude à la restructuration de la matière que l'on doit traiter, et permettent la réalisation d'une structure analogue aux muscles du squelette. Exemple de réalisation 1: Du cabillaud congelé, décapité et vidé, est plongé dans de l'eau et on procède ensuite, au moyen d'un séparateur d'arêtes, à la séparation de la chair du poisson et des autres parties constituant le corps. La chair de poisson déchiquetée obtenue de cette façon, dans une large mesure exempte de peau et d'arêtes, est alors traitée dans un mélangeur à couteaux pendant une durée suffisante pour que la grosseur des particules obtenues se situe dans un ordre de grandeur infracellulaire (environ 35 à 85 /u). Cette durée est de 8 à 13 minutes suivant le type de machine utilisé. Pendant ce broyage s'opère à côté de l'addition d'une solution à 15 % en poids de NaCl, dont la proportion est de 10 %, calculé sur la masse de chair de poisson et qui est utilisée principalement pour la saveur, l'addition de polyphosphate (par exemple Na2P207), sous la forme de cristaux. L'importance de cette addition est de 6 %, calculée sur la teneur brute en protéines de la chair de poisson. Après achèvement du traitement dans le mélangeur à couteaux, la masse homogène obtenue est chargée pour prendre forme dans une peau de saucisse en matière plastique et congelée à environ -20 C dans un congélateur. Quand cette opération de congélation est terminée, ou après un séjour plus prolongé dans le congélateur à la température indiquée, la matière est divisée, après que l'on a retiré la peau de saucisse, à l'état congelé, en portions d'environ 20 mm d'épaisseur, panée, et frite dans un bain d'huile à 180 C. Le produit ainsi traité présente à la consommation un degré remarquable d'identité avec des portions d'un filet de dorsch (jeune morue) original et lui est supérieur en tendresse et en délicatesse de goût. Exemple de réalisation 2 A partir de poissons d'eau douce (par exemple gardons, brames ou perches), utilisés séparément aussi bien qu'en mélanges, après la préparation (étêtage et vidage) obtenue au moyen d'un séparateur d'arêtes, la chair de poisson déchiquetée est mélangée avec 1, 5 % de sel marin, calculé sur la masse de la chair de poisson, et congelée, dans des conditions industrielles, dans un congélateur à plateaux. Apres un séjour au congélateur de plusieurs mois, ce produit intermédiaire est réchauffé à environ -5 C, déchiqueté grossièrement et traité dans un mélangeur à couteaux assez longtemps pour que les grosseurs de particules se montent à 70 àlOOa 100 /u. En plus de l'addition, déjà décrite dans l'exemple 1, de sel marin, il est opéré une addition de pectine courante dans le commerce, et en même temps aussi de chlorure de calcium. Les proportions en pourcentage de ces additions se montent à 1 (pectine), et 0, 3 (chlorure de calcium), calculé sur la masse de la matière à structurer. Les opérations sont continuées comme dans l'exemple 1. Les portions, obtenues après élimination de la peau utilisée pour donner la forme, sont introduites, en commun avec une sauce aqueuse, à laquelle on a ajouté les épices appropriées, dans des boîtes en aluminium de 250 g, et après fermeture de ces boîtes, stérilisées dans des conditions industrielles, le produit étant maintenu pendant 20 minutes à une température de 121 C. A la consommation, le produit ainsi traité présente, au point de vue sensoriel, une analogie extrêmement grande avec de la chair de thon originale, également stérilisée. Exemple de réalisation 3 De la chair de maquereau déchiquetée, qui a été préparée à partir de matière première congelée suivant l'exemple 1, est mélangée avec une suspension de protéines végétales isolées {par exemple protéines de soja isolées) dans une proportion telle que la protéine de soja se trouve dans le rapport de 1: 10 avec la protéine brute. On ajoute 5 % de polyphosphate, calculé sur la teneur totale en protéines. En ajoutant au mélange une solution de sel marin correspondant à celle de l'exemple 1, on opère, en utilisant un broyeur à colloides, le broyage en une masse homogène, dans laquelle la chair de poisson présente une grosseur de particules d'environ à 120 /u. Pour lui donner une forme, on charge la matière dans une boite ronde en aluminium et la congèle. Le produit congelé est déposé, dans une étuve à vapeur pendant 20 Minutes après avoir atteint une température au centre de 85 C. Le produit fibreux qui se forme présente une analogie avec la viande de boeuf bouillie. Exemple de réalisation 4 Comme dans l'exemple 2, on utilise de la chair déchiquetée congelée de poissons d'eau douce, qui toutefois se trouvait à l'état congelé avant la séparation. Au cours du traitement de la matière réchauffée dans un mélangeur à couteaux, on procède à une addition de pectine de 15 %, gonflée préalablement pendant une durée de heures dans un excès d'eau, en calculant sur la teneur en protéine brute de la chair de poisson, ainsi qu'à une addition de 20 % d'huile de colza, calculé sur la masse totale. La matière broyée homogène est introduite dans une boîte en aluminium et congelée à -14 C. 24 heures après, on décongèle dans de l'eau à 40 C, et procède à une nouvelle congélation, cette fois en utilisant de la glace sèche, donc à environ -72 C. Le produit ainsi traité présente, après chauffage, une structure lamellaire très fortement marquée. Exemple de réalisation 5 De la viande de dinde, désossée mécani- quement, est déchiquetée grossièrement et traitée après avoir été réchauffée à 2 à 4 C dans un mélangeur à lames pendant 10 minutes, la grosseur des particules étant ainsi abaissée en-dessous de 100 /u. Pendant cette opération on ajoute suffisamment d'une solution à 15 % de sel marin, refroidie à 4 C, pour que la teneur de la masse en sel marin, dans la masse finie, se monte à 1 %. D'autre part il est introduit, pendant ce hachage, une dispersion de protéines de soja isolée dans l'eau (1/6 p/p) en quantité suffisante pour que le rapport protéine de la viande de dinde: protéine de soja se monte à 11: 1. Enfin, on introduit, également pendant le hachage, 25 % d'huile de tournesol, calculée sur la masse totale. La masse finie est façonnée en portions épaisses de 20 mm, de 100 g, qui sont enrobées de chapelure, et congelées sur une grille de congélation industrielle de type courant ou en spirale. Le produit ainsi obtenu a des propriétés sensorielles qui sont analogues à celles de la viande de dinde originale. On trouvera décrite ci-après la technologie destinée à la fabrication de produits structurés à base des masses protéinées décrites plus haut, ainsi que l'installation nécessaire à cet effet. Cette installation comprend un dispositif de calandrage 2, que l'on peut chauffer, pour la formation d'une mince feuille de pâte crêpée, un tambour rotatif pour le traitement thermique, notamment un tambour de congélation ou de chauffage 4, pour la stabilisation de la feuille de pâte ou de la masse de pâte, un bain de trempage 10, incluant un transporteur 9 à bande sans fin, qui fait passer continuellement la bande de feuille de pâte dans une solution de stabilisation, un dispositif de pulvérisation 13 pour chasser les parties constituantes du bain qui viendraient à adhérer, un deuxième dispositif de pulvérisation 14 pour la distribution d'un liquide polaire ou non-polaire, un dispositif de pliage 15 pour la formation d'un produit en strates, à partir de la bande de pâte, et un dispositif de remplissage 10 pour charger un châssis de congélation 30 avec des bandes de produit en strates, par lits superposés. Une autre forme d'utilisation revendiquée comprend, à la place du dispositif de pliage 15 et du dispositif de chargement 18, un dispositif d'étirage en plis 23, avec un dispositif de séparation 26. La combinaison de dispositifs indiquée ci-dessus peut être complétée suivant les produits, par une, ou plusieurs calandres chauffables 2 (figure 5), un produit brut laminé en couches pouvant alors être obtenu en utilisant les rouleaux de laminage 29 en bande. Le dispositif de chargement 18, suivant l'invention, est décrit en détail ci-après. Il est constitué d'un transporteur sans fin 19 comportant une planche de butée 20. Perpendiculairement à la direction du transport, sont disposés un ou plusieurs tiroirs de séparation 21, qui se déplacent, sous l'action d'un mécanisme à chaîne 35, pas à pas, par l'intermédiaire d'un mécanisme à cliquets, d'un moteur pas à pas ou d'un autre dispositif analogue, vers l'avant, de façon telle que chaque fois une bande de produit en strate est poussée dans le chassis de congélation 30 par l'intermédiaire de la tôle de guidage 22, disposée à la hauteur de l'arête supérieure du transporteur sans fin 19. Le châssis de congélation présente ici un important effet isolant qui est assuré par la matière utilisée et/ou par un profil spécial creux rempli de mousse de matière isolante (polystyrène, PUR etc.). Il est prévu, pour absorber la dilatation de volume qui se produit au cours de la congélation de la masse, un revêtement élastique du châssis de congélation , ou une garniture élastique dans ce châssis (en carton ondulé par exemple). L'ensemble 25 de l'entraînement des tiroirs séparateurs peut avantageusement être assuré par un cylindre hydraulique 32 qui l'amène dans deux positions terminales, l'une supérieure et l'autre inférieure, pendant qu'il glisse sur un guidage 33. La t6le de guidage 22 est décalée par un entraînement,avantageusement un cylindre pneumatique, ou un système à manivelle, dans un mouvement cadencé de va et vient synchrone par rapport à l'opération de poussée horizontale, de façon à libérer pendant une courte durée, une fente correspondant à la section hori- zontale du châssis. La tôle de guidage 22 est posée sur deux liteaux de guidage 29, sur lesquels reposant aussi la tôle de raclage 34. Le châssis interchangeable 30 de congélation est descendu en cadence chaque fois que l'opération d'introduction est effectuée. Avant de retirer le châssis 30 rempli, la tôle libre 31 de ce châssis est posée et bloquée. Exemple de réalisation 6 Les figures 1 et 2 montrent la disposition d'une installation de production en continu, suivant l'invention, en se référant à un cas d'utilisation o des produits congelés de filets de poissons sont produits au moyen de chair de poisson réduite en petits morceaux et restructurée. Une masse homogène de muscles de poisson produite de la façon habituelle dans un mélangeur à lames, à partir de chair de poissons dans une large mesure exempte d'arêtes et de peau à laquelle on a ajouté, pour lui donner de la saveur, 10 %, calculé sur sa masse, d'une solution à 15 % de NaCl, est envoyée au moyen d'un appareil d'extrusion 1 dans la fente d'une paire de rouleaux, tournant en sens contraire, d'une calandre 2, une pompe qui n'est pas représentée en détail envoyant la masse en pâte peu épaisse, à la buse par une tuyauterie, d'une façon continue et réglable. La masse de chair de poisson, fournie par la calandre arrive sur un troisième rouleau, pendant que la vitesse circonférentielle des trois rouleaux va en augmentant dans le sens de l'avance- ment et se comporte comme 1: 2: 4, pour un diamètre des rouleaux de 50 mm. La fente la plus petite formée entre les deux rouleaux d'entrée se monte à 0,7 mm. Celle qui sépare le deuxième rouleau du dernier est de 0,15 mm. Les trois rouleaux (et éventuellement d'autres) sont pourvus de jaquettes chauffantes qui permettent, dans le présent exemple, d'obtenir une température d'environ 45 à 50 C. Le chauffage peut être assuré par exemple au moyen d'une résistance électrique, ou indirectement avec de l'eau chaude, un courant d'air, ou d'autres fluides chauffants. La chair de poissons qui fermenterait facilement est retirée continuellement du rouleau terminal, par la face inférieure au moyen d'une racle 3. Il se forme ici, par refoulement de la masse, un crêpage de la mince feuille de pâte. La bande collante, refoulée sur une épaisseur d'environ 4 mm, est transmise au tambour 4 de congélation ou de chauffage en rotation. Dans le cas présent d'utilisation, il est produit par chauffage du tambour un faible réchauffement supplémentaire avec une température de la surface de 40 C, et une durée de contact de 15 secondes environ. Pendant la rotation du tambour, la bande de pâte est calibrée à une épaisseur uniforme au moyen de plusieurs rouleaux de serrage 5. La bande de pâte retirée par la râcle 5 du rouleau 7 de renvoi est ici emportée continuelle- ment par le transporteur sans fin 9. La bande de pâte ainsi stabilisée suffisamment par la répétition du chauffage, arrive, par la tôle de transfert 11, sur le transporteur sans fin 12 et est pourvue au moyen de l'appareil de pulvé- risation 14 d'une fine pellicule d'huile (huile végétale). Suivant la figure 5, il est formé sur un deuxième dispo- sitif de calandrage 2 une seconde bande de pâte, non chauffée, de la même masse de départ, qui est apportée sur la premiere, de sorte qu'il est transféré, par le transporteur sans fin 12, une bande de pâte en deux lits qui ont subi des traite- ments thermiques différents et qui arrivent sur le dispositif de pliage 15. L'opération de pliage en une strate de produit, ayant une épaisseur de 25 mm par exemple, s'effectue au moyen d'une mouvement de va et vient du dispositif de pliage 15, réalisé de préférence sous la forme d'un transporteur à bande d'acier.. Quand est atteinte l'épaisseur de couche pré-ue, c'est-à-dire le nombre de lits, l'organe moteur du dispositif de pliage déclenche un mouvement en avant supplémentaire, de sorte que la strate finie est transmise au dispositif de chargement 18, avec dépôt simultané du premier lit de la nouvelle strate, la strate finie étant séparée par l'actionnement du dispositif de séparation 16, c'est-à-dire abaissement et remontée d'un étrier de fil d'acier. Le transporteur sans fin 19, continuant en même temps à circuler, reprend ici la strate arrivant par la t8le de transfert 17, et la fait aller jusqu'à la planche de butée 20. L'organe moteur du tiroir de séparation 25 assure l'opération suivante de poussée dans le châssis de congélation 30, cet organe moteur faisant passer les quatre tiroirs 21 séparateurs, prévus dans le cas de l'exemple, dans la position inférieure par l'action du vérin hydraulique 32 (Dans la figure 3 est indiquée la position supérieure). En s'abaissant, les tiroirs séparateurs 21, réalisés sous la forme de lames, séparent la strate en, par exemple, 4 bandes de largeurs égales. Dans l'étape suivante, l'organe moteur des tiroirs séparateurs 25 entraîné, par exemple, par un mécanisme à cliquet qui n'est pas représenté en détail, fait passer les bandes avant des lits dans le châssis de congélation , jusqu'à la tôle de butée 34. Ensuite la tôle de guidage 22, servant ici de support, est ramenée en arrière par un mécanisme spécial qui n'est pas représenté plus en détail. La section horizontale du châssis est alors libre, de sorte que la bande de lits descend par son propre poids dans le châssis de congélation 30. La tôle de guidage ferme ensuite la fente, en même temps que le châssis de congélation 30 descend entrainé par un mécanisme pas à pas spécial qui n'est pas non plus représenté, dans la proportion voulue, correspondant à la hauteur de la pile de strates, de sorte que tout est alors prêt pour l'opé- ration suivante d'introduction d'une pile de strates. Le châssis de congélation 30 rempli de cette façon, est fermé, avant d'être retiré du dispositif de remplissage avec le côté libre 31 de ce châssis. Il est posé une t8le de fond qui n'est pas représentée, et le châssis est congelé dans un tunnel de congélation 28. Quand le bloc congelé est remis en portions par division par exemple sous l'effet d'un choc, ces portions ayant l'épaisseur de la strate primitive, il peut être préparé des produits congelés, en batons par exemple, dont la structure lamellaire s'étend d'une façon spécifique pour le poisson, avantageusement perpendiculairement à la direction de la morsure. Exemple de réalisation 7 De la chair de poisson préparée indus- triellement, déchiquetée, additionnée d'une proportion de 1,5 % de sel marin calculé sur la masse de chair de poisson, provenant de poissons d'eau douce (gardons, brêmes ou perches, par exemple) est réchauffée, pour la préparer à la suite des opérations, à une température de l'ordre de 0 à 5 C. Après un déchiquetage grossier de la matière, est effectué un traitement qui a pour résultat de ramener la grosseur des particules de chair de poisson à une grosseur de 70 à 100 /u. A cette matière, on ajoute de la pectine courante dans le commerce (1 %) et du chlorure de calcium (0,5 %). Les indications en pour- centage se rapportent au poids de matière à structurer. D'une façon analogue à ce qui est décrit dans l'exemple de réalisation 6, il est opéré, avec le dispositif de calandrage 2, la préparation d'une feuille mince de pâte pourvue d'un crêpage en plis. Contrairement à ce qui se passe dans l'exemple 6, on ne réchauffe toutefois aucunement les rouleaux. La bande de pâte, d'une épaisseur d'environ 5 mm est transférée sur le tambour 4 tournant, refroidi à une température de surface de -15 C et arrive, au moyen de la râcle 6 et du rouleau de renvoi 7, dans un bain 10 d'imprégnation qui contient une solution aqueuse d'acide acétique et de sel marin, la concentration des deux composants étant toutefois de 3 %, calculé sur la masse totale de la solution. La bande de pâte ainsi stabilisée est emportée continuellement par le transpor- teur sans fin 9, la durée de séjour dans le bain de stabilisation, qui se monte en général à 3 minutes, pouvant être réglée. Par la t8le de transfert 11, la bande de pâte stabilisée arrive sur le transporteur sans fin 12, sur lequel on pulvérise sur cette bande de pâte, au moyen de l'appareil de pulvérisation 13, de l'eau pour éliminer la solution d'acide acétique et de sel qui adhérerait superficiellement sur cette bande. La bande de pâte ainsi traitée est envoyée dans le dispositif de pliage en bande 23 représenté à la figure 2. Les portions préparées à partir de la bande, stabilisées, au moyen des rouleaux de guidage 24 de la bande, ainsi que du dispositif de calibrage et de séparation 38 ou 26, pré- sentent de préférence des dimensions de 95 x 45 x 20 mm, et sont congelées dans un tunnel de réfrigération 28, dans le cas de l'utilisation présente, de préférence, d'une installation de réfrigération par l'air à contre- courant, à environ -14 C, dans le sens des plis du crêpe. Les portions congelées, analogues à des steaks, sont panées après leur sortie du tunnel de réfrigération 28 et représentent un produit prêt à être cuisiné en raison de sa similitude avec la texture d'un filet, et constituent une alternative réelle en raison de son importante analogie par rapport à un morceau de muscles original. Exemple de réalisation 8 De la chair de maquereau déchiquetée, qui a été préparée à partir de matière brute, de la façon connue, au moyen d'un séparateur d'arêtes, est mélangée avec une suspension de protéines végétales isolées (par exemple protéines isolées du soja) de façon telle que la proportion de protéines du soja par rapport aux protéines brutes se monte à 1: 10. Il est procédé à une addition de 5 % de polyphosphates calculé sur la teneur totale du mélange en protéines. En ajoutant au mélange une solution de sel marin, on procède en utilisant un broyeur à colloides, à la production d'une masse homogène dans laquelle la chair de poisson présente une grosseur de particules d'environ 90 à 120 /u. On procède suivant l'exemple 6 au calan- drage et au pliage de la pâte de poisson qui présente, en raison de sa composition, une grande stabilité vis-à-vis des opérations de formage et de transport, ce qui permet de renoncer au chauffage ou au refroidissement des rouleaux suivant les exemples 6 et 7, de sorte que ces rouleaux servent exclusivement à faire avancer la bande de pâte. Le bain d'imprégnation 10 et les appareils de pulvérisation 13 et 14 restent également inopérants. La bande de pâte est fournie, au moyen des transporteurs sans fin 9 et 12, au dispositif de pliage 15. Suivant l'exemple 6, on procède alors à la formation d'un bloc congelé. Après avoir divisé ce bloc en portions, on obtient un produit qui peut remarquablement servir à fabriquer des conserves de poisson d'une grande valeur qualitative, les composants à base de poisson présentant une grande analogie avec des filets de poisson naturels, qui les distingue des produits précédemment fabriqués à partir de chair de poisson déchiquetée. Exemple de réalisation 9 Comme dans l'exemple 7, on utilise de la chair de poissons d'eau douce qui se présentent toutefois avant la séparation à l'état congelé. Au cours du traitement de la matière réchauffée dans un mélangeur à couteaux, il y est ajouté 15 % de pectine que l'on a fait gonfler pendant une durée de 10 heures dans un excès d'eau, ainsi que 20 % d'huile de colza, calculé sur la masse totale. La matière déchiquetée de façon homogène est ensuite traitée comme dans l'exemple 6, et il lui est appliqué, dans le dispositif de pulvérisation 13, un arome de crevettes, courant dans le commerce, en plus de l'huile végétale. Contrairement à l'exemple 6, la bande de pâte, formée sur un autre dispositif 2 de calandrage sans réchauffement simultané n'est pas composé de la matière de départ décrite plus haut, mais au contraire est constituée d'une dispersion aqueuse à % de protéines de soja isolées, préalablement déna- turées thermiquement. La fabrication et l'application d'une troisième bande de pâte qui présente à nouveau la composition décrite plus haut et qui a été traitée suivant l'exemple 6, s'effectue sur un autre dispositif de calandrage 2. La matière laminée de cette façon est envoyée au moyen du transporteur sans fin 9, au dispositif de pliage 15. Le reste du déroulement des opérations s'effectue comme il est décrit dans l'exemple 6. Les portions, obtenues à partir du bloc congelé, présentent après le traitement thermique, en raison de l'orientation parallèle fibreuse des éléments de la texture et de la sensation gustative qui s'ensuit, une grande analogie avec de la chair de crevettes qui est encore augmentée par la saveur analogue à celle des crevettes. R E V E N D I C A TI 0 N S 1 ) Procédé pour la structuration de chair musculaire déchiquetée, par congélation et chauffage alternés, caractérisé en ce que l'on soumet après mélange, à une congélation suivie d'un chauffage, en liaison avec une pasteurisation ou une stérilisation, la chair de muscles déchiquetée en particules infra- cellulaire, à laquelle on a ajouté des agents aptes à communiquer une structure à base de formateurs de complexes polyanioniques, avantageusement des pectines avec un taux d'estérification bien défini, ainsi que des régulateurs de texture à base de produits riches en protéines, avan- tageusement des protéines isolées de plantes avec un taux déterminé de dénaturation, et /ou des produits riches en amidon, de préférence des amidons ayant une haute teneur en amylopectine, et/ou des graisses, de préférence des huiles végétales et des graisses molles, et/ou des sels à cations polyvalent, de préférence des sels de calcium, avec un chauffage en aval en liaison à une pasteurisation ou une stérilisation. 2 ) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la grosseur des particules des muscles déchiquetés est de l'ordre de 10 à 200/u, ou mieux de 20 à 200/u. 3 ) Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la quantité ajoutée du formateur de complexes polyanionique, ajouté comme agent auxiliaire de structuration, se monte, en fonction de la composition des matières premières, et calculé sur la teneur totale en protéines, au maximum à 20 %, et de préférence à 1 à 5 %, pendant que, s'il est ajouté des protéines étrangères, il sera maintenu un rapport des masses totales, entre la protéine des muscles et les protéines étrangères de 20: 1 à 1: 1, ou mieux de 10: 1 à 3: 1. 4 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les produits riches en protéines utilisés comme régulateurs de texture, présentent un taux de dénaturation qui se situe entre 25 et 75 %, calculé sur l'indice de solubilité à l'azote de la protéine. ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la quantité ajoutée de produits riches en protéines utilisés comme régulateurs de texture, en fonction de la composition des matières premières, se monte à 50 %, ou mieux 10 à %, calculé sur la masse musculaire. ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la quantité ajoutée des produits riches en amidon introduits comme régulateurs de texture, en fonction de la composition des matières premières se monte à 5 %, ou mieux 1 à 3 %, calculé sur la masse de muscles. ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la quantité ajoutée de graisses utilisées comme régulateurs de texture en fonction de la composition des matières premières, se monte au maximum à 50 %, avantageusement de 10 à 40 %, avec un rapport de masse entre le total des protéines et le total des graisses de 1: 0,5 à 1: 3, ou mieux de 1: 1 à 1:2. 8 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la quantité ajoutée de sels à cations polyvalents devant servir de régulateurs de texture, en fonction des types et propor- tions des formateurs de complexes polyanioniques et des protéines ajoutées, se monte à 0,1 à 1 %, ou mieux à 0,25 à 0,50 %, calculé sur la quantité totale de la masse à structurer. 9 ) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les matières premières mises en oeuvre sont soumises à un traitement préalable de dénaturation par le froid et/ou par la chaleur, à des températures qui ne soient pas inférieures à -15 C, ni supérieures à 50 C, et/ou à l'action du sel avec des teneurs en sel qui ne dépassent pas 10 %. ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications I à 9, caractérisé en ce que les pectines mises en oeuvre, comme agents améliorant la structure, présentent un degré de pré-estérification de à 80 %, avantageusement de 35 à 65 %. 11 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la masse homogène préparée est transformée par essorage en une feuille de pâte crêpée, que cette dernière est stabilisée en fonction des caractéristiques envisagées pour le produit fini, éventuellement par un traitement thermique et/ou chimique, puis plié en strates et congelé dans cet état, l'orientation principale de la congélation se trouvant former un angle, déterminé d'avance, avec la direction longitudinale du crêpage. 12 ) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que l'on procède, pendant la formation de la feuille de pâte, ou après, à un traitement qui stabilise la masse homogène, en faisant agir la chaleur ou le froid, à des températures qui ne dépassent pas 40 C et ne descendent pas en-dessous de -15 C. ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la stabilisation de la feuille de pâte est obtenue par un traitement dans une solution d'acide acétique-sel marin, la concentration des deux composants étant chaque fois de 0,5 à 15 %, avantageusement de 1 à 5 %, calculé sur la masse totale de solution. 14 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que le traitement stabilisant de la masse homogène s'effectue, dans une pre- mière étape, pendant la formation de la feuille de pâte, par un traitement thermique et, dans une seconde étape, par traitement dans une solution d'acide acétique et de sel marin. ) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que l-a feuille de pâte crêpée reçoit, avant le pliage en strates, un liquide qui contient des additifs donnant un arome, et/ou des agents polaires ayant une action éventuellement adhésive, antiadhésive, ou réticulante et/ou non polaires. 16 ) Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que, comme agents ayant une action adhésive, antiadhésive, ou réticulante, on utilise des polysaccharides neutres, avantageusement des amidons natifs ou modifiés: des graisses neutres, avantageusement des huiles végétales, ou de poisson, ou des composés polyanioniques organiques ou minéraux, avantageusement des pectines ou des composés à cations polyvalents, avantageusement des sels de calcium solubles: des lipides à anions actifs ou amphotères, avantageusement des gly- cérides et des phosphates dérivés d'esters partiels d'acides gras, et/ou des protéines isolées, avantageusement des protéines d'huiles ou de graines de légumineuses. 17 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications I à 16, caractérisé en ce que le produit final envisagé doit comprendre l'assemblage de deux feuilles de pâte ou plus, pendant que l'on dispose de différentes compositions données de masses, et/ou que l'on effectue un traitement thermique, et/ou dans une solution d'acide acétique et sel marin. 18 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que, pour réaliser une orientation principale de la congélation, au cours de 260767? la fabrication de portions rectangulaires, les deux surfaces, perpendiculaires aux deux côtés courts d'une portion, sont isolées de façon telle que l'opération de congélation se déroule préférentiellement dans la troisième dimension qui concorde avec le sens longitudinal du crêpage. 19 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11l et 18, caractérisé en ce que, pour réaliser une structure fibreuse désirée, l'angle formé entre la direction dominante de la congélation et la direction longitudinale du crêpage se monte entre 0 et 45 , de préférence 0 à 20 . ) Procédé suivant la revendication 19, caractérisé en ce que les deux surfaces, perpendiculaires à l'extension la plus courte sont isolées de façon telle que l'opération de congélation s'effectue avantageusement dans les deux dimensions restantes de la portion rec- tangulaire. 21 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11 et 19, caractérisé en ce qu'au cours de la fabrication d'un important bloc congelé qui devra être divisé en portions, la direction longitudinale du crêpage est placée de façon à concorder avec la plus petite extension du bloc congelé. 22 ) Procédé suivant la revendication 21, caractérisé en ce que la plus petite extension du bloc congelé se monte à 60 à 120 mm, avantageusement de 80 à mm. 23 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 22, caractérisé en ce que les produits intermédiaires pliés en strates sont congelés sans enrobage solide. 24 ) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 23, caractérisé en ce que les matières premières prévues pour la structuration, ou leurs mélanges, sont soumis, après une lente congélation à des tempé- ratures ne descendant pas en-dessous de -15 C, à une décongélation à des températures ne dépassant pas 30 C, suivie d'une congélation rapide à des températures ne descendant pas en dessous de 50 C. ) Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications I à 24, caractérisée en ce que l'on monte à la suite les uns des autres, un dispositif de calandrage (2), constitué de plusieurs rouleaux, éventuellement chauffés, dont les vitesses de rotation sont différentes, un tambour destiné aux traitements thermiques, notamment un tambour de chauffage ou de congélation (4), un transporteur sans fin (9) passant dans un bain d'imprégnation (10), un dispositif de pulvérisation (13), ainsi qu'un second dispositif de pulvérisation (14), un dispositif de pli- age (15), et un dispositif de chargement (18) avec un châssis (30) de congélation. 26 ) Installation suivant la revendication 25, caractérisée en ce qu'au lieu du dispositif de pliage (15), et du dispositif de chargement (18), on utilise un dispositif d'étirage pliage (23) avec un dispositif de coupe (26). 27 ) Installation suivant les revendications 25 et 26, caractérisée en ce que le dispositif de calandrage (2) est combiné avec au moins un autre dispositif de calandrage de ce type et avec des rouleaux de laminage en bande. 28 ) Installation suivant la revendication 25, caractérisée en ce que le dispositif de chargement (18) est constitué par un transporteur sans fin (19), avec une planche de butée (20), disposées perpendiculairement à la direction d'avancement des tiroirs de séparation (21) entraînés pas à pas. 29 ) Installation suivant l'une quelconque des revendications 25 et 28, caractérisée en ce que le mécanisme (25) des tiroirs séparateurs peut être déplacé au moyen d'un vérin hydraulique (32), dans un guidage (33) pour passer d'une position terminale supérieure à une position terminale inférieure et inversement. ) Installation suivant la revendication , caractérisée en ce que le châssis de congélation (30) comporte une forme en profilé creux en matière isolante telle que de la mousse de polystyrène ou de PUR (polyuréthane) ainsi que sur sa face intérieure, un revêtement élastique, par exemple une garniture en carton ondulé.