Brevet FR2607362A1 — publié le 19880603

La présente invention concerne un four à bois pour la cuisson des pizzas fonctionnant avec deux foyers diamétralement opposés. les fours au feu de bois pour pizza se décrivent schématiquement de la façon suivante Une voûte de brique ou de ciment réfractaire qui repose sur une dalle du mtme.matériau. Cette voûte possède la forme d'une demi-sphère. Au pied de la volte se trouve la bouche d'enfournement que surmonte la cheminée d'évacuation. Pour avoir une idée concrète de ce four, il suffit d'imaginer un igloo dont le sas d'entrée serait surmonté d'une cheminée. Dans ce type de four, le foyer se touve à l'intérieur de la volte, il repose sur la dalle de cuisson contre le paroie de la volte. Ce système présente plusieurs inconvénients - Le foyer et les pizzas reposent sur une mêe dalle, le c8té des pizzas exposé au feu a tendance à brûler. Pour leur assurer une cuisson uniforme, les pizzas doivent donc être tournée.s à la pelle d'un demi-tour sur elle-même, d'où une perte importante de temps pour le cuisinier. - Lorsque les pizzas sont trop proche du foyer, les morceaux de bois et de cendres risquent de les souiller en s'effondrant, c'est souvent le cas lorsque les fournées atteignent 8 à 10 pizzas. - L'alimentation en oxygène du foyer s'effectuant par la bouche d'enfournement, celle-ci doit rester conrtamment ouverte, d'où une perte importante de chaleur et une consommation de bois élevée. - Lors du nettoyage du four, les cendres doivent être retirées à la pelle, ce qui prend un certain temps. L'exposé qui va suivre explique comment la présente invention permet déliminer ces inconvénients. Par rapport aux fours habituels, la volte du four, d'après l'invention, est légèrement étirée, de telle sorte que les paroies se trouvant de chaque côté de la bouche d'enfournement puissent se présenter comne celles d'un tunnel. La dalle de cuisson n'oe- cupe plus toute la surface du four, elle suit le prolongement de la bouche d'enfournement de telle sorte qu'il y ait un espace vide entre les paroies du tunnel et la dalle de cuisson. Ces deux espaces vides sont occupés chacun par une grille métallique. Durant le fonctionnement du four, un foyer est placé sur chacune des grilles. Sur chaque bord de la dalle de cuisson, tout le lo-ng des grilles métalliques, se trouve un rebord d'environ 10 cm-de hauteur. Il résulte de l'existence de ce rebord que la base du four est compartimentée en trois zones - Deux zones latérales recevant chacune un foyer. - Une zone centrale constituée par la dalle de cuisson. Le four peut contenir 8 à 10 pizzas, celles-ci sont disposées sur deux rangées d'un nombre égal, le long de la dalle de cuisson. Pendant leur cuisson, les pizzas ne neuvent plus être souillées par les morceaux de bois et de cendres puisqu'elles sont séparées du foyer par un rebord de 10 cm de hauteur. Le cEté des pizzas exposé au foyer ne peut plus être brûlé par les braises puisque protégé nar ce mêT1e rebord. Les pizzas étant cuites par deux foyers diam,étralerent opposés, il n'est nlus nécessaire de les tourner à la pelle pour leur assurer une cuisson uniforme. En dessous de chaque grille métallique se touve un bac dont la largeur et la longueur sont identiques à celle de la grille, la profondeur de ce bac est d'environ 20 cm. La dalle de cuisson et les bacs sont les principaux éléments qui compostent la base du four. La base du four se présente de la façon suivante Imaginons une boîte rectangulaire dont les côtés seraient arrondis en forre de demi-cercle. Divisons cette boite en trois compartiments avec deux cloisons placées dans le sens de sa longueur. Faisons en sorte d'obtenir au centre un vaste compartiment, et de chaque côté, des compartiments étroits.Recouvrons le compar timent central d'un couvercle oui en épouse les formes. Nous obtenons ainsi la maquette approximative de la base du four, le couvercle du compartiment central étant la dalle de cuisson, et les compartiments latéraux les bacs Sr lesquels les grilles métalliques sont posées. Les bacs possèdent une ouverture sur l'avant du four, de chaque côté de la bouche d'enfournement. Les bacs reçoivent ainsi des tiroirs métalliques, ces tiroirs étant introduits par les ouvertures, ils coulissent le long des cloisons. Les tiroirs sont munis d'une poignée ce qui rerret de les retirPr facilement. Les cendres dégagées pnr la combustion du bois, en tombant à travers les grilles sont récupérées dans les tiroirs. Pour nettoyer le ffour il suffit tout simplement d'enlever les tiroirs en les tirant par leur poignée, et de vider les cendres. L'alimentation en oxygène des foyers n'est pas effectuée par la bouche d'enfournement, car pendant le fonctionnement du four cette dernière est fermée par une porte en verre transparent. L'alimentation en oxygène des foyers est assurée par des orifices rectangulaires situés sur les tiroirs à cendres au-dessus des pour gnées. La bouche d'enfournenent étant fermée, il n'y a plus de perte inutile de chaleur. L'alimentation en oxygène des foyers est optimale oar l'appel d'air est créé en dessous de ceux-ci, il en résulte une consommation de bois nlus faible. Les dessins annexes nous montrent comment le for se présente. - La figure 1 nous rontre le four en totalité. Par raprort aux fours habituels la voûte (1) est légèrement allongée. Le système d'évacuation des fumées (4) resteidentique. La bouche d'enfournement, bien qu'elle soit identique aux fours habituels, est fermée durant le fonctionnement par une porte (5) en verre transparent (en position ouverte sur le dessin). - La figure 2 nous montre la base du four, avec er longueur et située au centre, la dalle de cuisson (3), et de chaque cbte l'emplacement des foyers. Le bois est placé sur les grilles métal- liques (10). Les cendres, en tombant à travers les grilles (10) sont récupérées dans les tiroirs métalliques (6). Les tiroirs coulissent le long des paroies (12) et (13) des bacs latéraux (11). Les bacs latéraux (11) sont obtenus en plaçant des cloisons dans la base du fqur, de chaque côté de la dalle de cuisson (3). Pour vider les cendres des tiroirs (6) il suffit de les faire coulisser en les tirant par les poignées (8) jusqu'à ce qu'ils sortent entièrement des bacs latéraux (11). - La figure 3 nous montre le titoir gauche dans sa totalité. La fore de la dalle de cuisson (3) permet de disposer les pizzas sur deux rangées de @uatre ou de cinq su5vant leur taille, chaque rangée faisant face ? vn foyer sir toute a longueur de celui-ci. Ls rebord (9) sort disposés face au foyer sur le bord de la dalle de cuisson (3). Ces rebords forment une cloison entre le foyer et les pizzas, ce qui empêchent ces dernières d'être brûlées par les braises et d'être souillées rar les cendres. Pendant le fonctionnement du four, la bouche d'enfournement (2) est fermée nar une porte en verre transparent (en position ouverte sur le dessin). C'est donc nar les orifices (7) situés sur les tiroirs à cendres (6) que l'alimentation en oxygène des foyers va s'effectuer. Le dessinde la figure 2 nous montre que l'appel d'air servant à l'alimentation en oxygène des foyers est créé endessous de ceux-ci. Ce four possède des dimensions extérieures d'environ 175 er pour la longueur. La profondeur de la bouche d'enfournement (2) étant d'environ 25 cm, la dalle de cuisson (3) poss"de une lon- gueur d'environ 15G cm. La largeur extérieure du four est d'environ 120 cm. Les dessins annexés nous montrent que le four est divisé en cieux parties bien distinctes - La voûte (1) et la bouche d'enfournement (2). - La base (figure 2) incorporant la dalle de cuisson (3), les bacs latéraux (11), les grilles métalliques (10), les tiroirs à cendres (6) et le support de la bouche d'enfournement (14). La volte (1) et la bouche d'enfournement (2) peuvent être réalisées en brique ou en ciment réfractaire. La base (figure 2) peut être construite en terre réfractaire. Les grilles (10) et les tiroirs à cendres (6) et (figure 3), doivent de préférence être réalisées en fer. Ce four est particulièrement destiné à un usage professionnel pour la cuisson des pizzas. REVENDICATIONS 1) Four à bois servant à la cuisson des pizzas caractérisé en ce qu'il fonctionne avec deux foyers diamétralement opposés, les foyers étant supportés par des grilles métalliques (10), en ce que durant son fonctionnement, la bouche d'enfournement (2) est fermée nar une porte (5), en ce que l'alimentation en oxygène des foyers est effectuée par des orifices rectangulaires (7) sous-jacents à ceux-ci et en ce que sa base (figure 2) possède approximativement la forme d'une boîte rectangulaire aux côtés arrondis en forme de demi-cercle. 2) Four à bois selon la revendication 1 caractérisó en ce que les foyers sont séparés de la dalle de cuisson (3) par un rebord (9). 3) Four à bois selon la revendication 1 caractérisé en ce Q(: les cendres en tombant à travers les grilles métalliques (.10) sont récupérées dans un tiroir (6). 4) Four à bois selon la revendication 1 et la revendication 3, caractérisé en ce que les orifices (7) servant à l'alimentation en oxygène des foyers, sont situés sur les tiroirs à cendres (6). 5) Four à bois selon la revendication 3 caractérisé en ce nue les tiroirs (6) coulissent à l'intérieur d'un bac (11). 6) Four à bois selon la revendication 1 et la revendication 5, caractérisé en ce que la base (figure 2) se présentant comme une boîte, les bacs (11) dans lesquels coulissent les tiroirs (6) sont obtenus pas deux cloisons (13) placées dans la longueur de cette boîte, le compartiment central ainsi créé correspondant à l'emplacanent de la dalle de cuisson (3). 7) Four à bois selon la revendication 6 caractérisé par une dalle de cuisson (3) quasi rectangulaire permettant de disposer les pizzas sur deux rangées égales, chique ragée faisant face à un foyer sur toute la longueur de celui-ci.