Brevet FR2600500A1 — publié le 19871231

La présente invention est du domaine des produits comestibles et elle a plus précisément pour objet une préparation d'escargots, tant dans ses procédés d'obtention que dans les produits obtenus. On connait la préparation d'escargots consistant à les ébouillanter dans leur coquille, à les en sortir et, après nettoyage, à mettre les chairs d'escargot dans les boites de conserve soumises à autoclavage ; quelquefois des coquilles vides et propres sont offertes en même temps que les boites de conserve. I1 s'agit là de la forme la plus conventionnelle de préparer, conserver et présenter au consommateur des escargots. La préparation finale consiste généralement à placer la chair ébouillantée, en même temps que du "beurre d'escargot (beurre, persil, ail, sel, etc...) dans une coquille vide ou dans un godet de porcelaine, par exemple et à laisser cuire à four moyen pendant une heure. On a proposé d'autres préparations d'escargots ; le brevet FR 2.366.803 propose d'enrober la chair de l'escargot avec son beurre d'escargot dans une pâte à choux ; on rappelle à ce propos que les escargots sont en général préparés avec une farce consistant en un mélange de beurre, d'ail, de persil, d'echalotes, de sel et de poivre, dit beurre d'escargot ; une recette de beurre d'escargot est donnée, à titre d'exemple, par le brevet FR 2.222.025. On connait d'autre part, le procédé général de conservation d'aliments carnés consistant à abaisser la température de la chair à - 200C à - 300C et à la maintenir en cet état jusqu'à sa préparation finale. On a appliqué ce procédé de conservation à des escargots cuisinés de la manière indiquée plus haut ; dans certains cas, les godets individuels ont été remplacés par un plateau en aluminium mince comportant six ou douze alvéoles ; aptes cuisson, le plateau est recouvert d'un film protecteur et congelé. I1 suffit alors de réchauffer au four pendant dix minutes le plateau dpouillé de son film. Le but de la présente invention est de proposer au consommateur une chair d'escargot ébouillantée accompagnée de la quantité adéquate de beurre d'escargot de telle sorte que la préparation finale se réduise à placer l'ensemble du beurre d'escargot et de la chair dans un récipient individuel de cuisson qui peut être une coquille vide à tout autre petit récipient de porcelaine. Un autre but de l'invention est de mettre à la disposition des cuisiniers et aubergistes des préparations d'escargots individualisées et regroupées par exemple par multiple de six de telle scirte que le cuisinier puisse mettre en préparation finale une ou plusieurs douzaines d'escargots. Selon la présente invention, un produit comestible, ou encore préparation alimentaire à base d'escargots, du genre conservé par surgélation, est caractérisé d'une manière générale en ce qu'il est constitué d'une chair d'escargot cuite enrobée d'un beurre d'escargot, et en ce qu'il est conservé et présenté sous la forme congelée De préférence, la chair d'escargot est complètement entourée du "beurre d'escargot" à la manière d'un bonbon fourré ; in en résulte de cet enrobage complet une meilleure préservation des qualités organo-leptiques, en raison du fait que la partie carnée est préservée de l'oxydation. Suivant un premier mode de présentation une pluralité de chairs enrobées sont congelées, rassemblées et présentées en vrac dans un sachet. Suivant un second mode de présentation, chaque chair enrobée est disposée dans une alvéole d'un emballage en matière plastique thermoformée refermée par un opercule. Suivant un troisième mode, une pluralité de chairs enrobées sont disposées et présentées séparées sous un emballage sous vide. La présente invention propose également un procédé pour préparer un produit à base d'escargots tel que ci-dessus défini, ledit procédé partant de chair d'escargot cuite et de "beurre d'escargot", est caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à couler une petite quantité de beurre d'escargot dans une forme, le beurre étant à l'état ramolli par tièdissement à une température d'environ 35 à 400C, placer une chair cuite sur la quantité de beurre coulée, couler sur l'ensemble une seconde quantité de beurre d'escargot, refroidir jusqu'à au moins durcissement du beurre ; dans le cas ou les opérations ci-dessus sont effectuées dans des alvéoles de machine servant de moules, l'opération de durcissement par refroidissement est une opération de congélation (- 200C à -300C), le produit congelé étant démoulé dans cet état. Une étape ultérieure du procédé tel que ci-dessus décrit , et visant en outre à présenter l'escargot dans une alvéole préformée d'emballage servant de forme de coulée est caractérisé en ce qu'au dessus de la seconde coulée de beurre, on coule une couche du corps gras saturé, et en ce que l'on pose l'opercule par dessus ledit corps gras. La présente invention sera mieux comprise et des détails en relevant apparaîtront à la description qui va être faite en relation.avec les figures de la planche annexée, dans laquelle - la fig.1 est une illustration en coupe d'un produit de l'invention suivant une première forme de moulage en forme de bonbon en chocolat, - la fig.2 est une variante de présentation sous forme de bonbon fourré, - la fig.3 est une illustration en perspective d'un mode d'emballage d produit des figures précédentes, - la fig.4 illustre schématiquement un procédé de moulage du produit de la fig.l, et - la fig.5 est une illustration analogue d'un procédé de moulage du produit de la fig.2. Sur la fig.1, un produit alimentaire conforme à l'invention se compose d'une chair 1 d'escargot cuite ou ébouillantée enrobée complètement dans son beurre d'escargot 2, le volume de l'ensemble ayant une forme hémi-ellipsoldale ou hémi-sphérique. Sur la fig.2, un produit semblable à celui de la fig.l a un volume de forme ellipsoidale ou sphérique. Sur la fig.3 une forme de présentation de l'un des produits des figures précédentes comprend une première feuille 3 d'emballage comportant des alvéoles 4 préformées et une seconde feuille 5 d'emballage scellée contre la première, de préférence au moyen d'un corps gras saturé ; un produit des fig.1 ou 2 est placé dans chacune des alvéoles 4. Dans le cas de figure, les alvéoles 4 sont alignées par trois dans le travers de l'emballage en forme de bande ; chaque groupe de trois est séparé par un pointillé 6 formant ligne de rupture. Le produit se présente donc sous la forme d'un rouleau dont il est possible de détacher trois, six ou douze escargots très facilement. Sur la fig.4 est illustré un mode de préparation du produit de la fig.1 par eerr.le suivant ce mode, on coule (4a) une petite quantité de beurre d'escargot 10 dans un moule 11, puis (4h! on dépose sur la petite quantité ' de beurre une chair 1 puis on coule à nouveau une quantité 12 de beurre ramolli de manière à remplir complètement le moule 11, puis (4d) on congèle l'ensemble et après congélation, (4e) on démoule. On notera qu'une étape intermédiaire immédiatement postérieure posté rieure à l'étape (4c) pourrait consister en la mise sous un vide relatif du moule rempli puis en le cassage du vide de telle sorte qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur c' produit. Sur la fig.5 est illustré un mode de préparation du produit de la fig.2, suivant lequel on remplit de beurre ramolli 23, deux moules 21 et 22 puis on pose une chair 1 au-dessus de l'un des moules rempli (5a) ; dans l'étape ultérieure on referme les moules l'un sur l'autre, l'excès de beurre sortant au plan de joint (5b) ; à ce stade, on peut congeler l'ensemble du produit dans ce moule ; après congélation on démoule (5c). Bien entendu, les procédés ci-dessus indiqués pourrait être mis en oeuvre manuellement mais il est concevable qu'une grande partie de leur intérêt réside dans l'automatisation de cette mise en oeuvre. Bien que l'automatisation des procédés ne relèvent pas de la présente invention, on va indiquer sommairement deux exemples de cette optimisation. Dans un premier exemple qui conduit à des présentations suivant le premier ou le troisième mode indiqué plus haut, les moules ou alvéoles de moulage sont constitués en une chaine à parties élastiques et à parties rigides, cette chaine passant successivement en des postes de remplissage, de congélation, de démoulage, de lavage, etc... Dans un deuxième exemple qui conduit à des présentations du second mode précité, la chaîne est constituée par le produit d'emballage lui-même (matière plastique alimentaire thermoformable) qui défile successivement en des postes de thermoformage, remplissage, operculation, congélation, etc... On notera qu'un lieu et place d'une chair d'escargot (Bourgogne, "petit-gris", etc...) on pourrait utiliser la chair d'autres mollusques comestibles tels que moules, praires, escargots de mer, dits "chatigne" ou "chapeau-chinois", ou encore toutes autres chaires rfSpu- tées succedané à celle des escargots. Ainsi et bien que l'on ait décrit et représenté des formes particulières et/ou préférées de réalisation tant de produits que de leur procédé d'obtention, conformes à l'invention, il doit être compris que a portée de cette dernière n'est pas limitée à ces formes mais qu'elle s'étend à tout procédé ou produit répondant aui définitions générales énoncées plus haut. REVENDICATIONS 1.- Produit comestible conservé par surgélation, caractéri sé en ce qu'il est constitué d'une chair d'escargot enrobée d'un "beurre d'escargot", et en ce qu'il est conservé et présenté sous la forme congelée 2.- Produit selon la revendication 1, caractérisé : en ce que la chair d'escargot est complètement entourée du "beurre d'escargot" à la manière d'un bonbon fourré 3.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une pluralité de chairs enrobées sont congelées, rassemblées et présentées en vrac dans un sachet 4.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que chaque chair enrobée est disposée dans une alvéole d'un emballage en matière plastique thermoformée refermée par un opercule 5.- Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une pluralité de chairs enrobées sont disposées et présentées séparées sous un emballage sous vide 6.- Produit selon l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisé encre qu'un corps gras saturé du genre margarine est utilisé pour le scellement de l'emballage 7.- Procédé de préparation d'un produit conforme à l'une quelconque des revendications, ledit procédé partant de chair d'escargot cuite et de "beurre d'escargot", carac térisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à - couler une petite quantité de beurre d'escargot dans une forme, - placer une chair cuite sur la quantité de beurre coulée, - couler sur l'ensemble une seconde quantité de beurre d'escargot, - refroidir jusqu'à au moins durcissement du beurre 8.- Procédé conforme à la revendication 7, et visant en outre à présenter l'escargot dans une alvéole préformée d'emballage servant de forme de coulée, caractérisé en ce qu'au dessus de la seconde coulée de beurre, on coule une couche du corps gras saturé, et en ce que l'on pose l'opercule par dessus ledit corps gras 9.- Procédé selon la revendication 7, suivant lequel la chair enrobée est mise en forme dans un moule, caracté risé en ce que l'opération de durcis sement par refroidissement est une opération de congé la tion (- 20 à - 300C), le produit congelé étant démoulé dans cet état.