Brevet FR2604604A1 — publié le 19880408

La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif pour aromatiser la crème Chantilly. La crème Chantilly est une crème à utilisation multiple en cuisine tant industrielle qutartisanale. Elle est obtenue par introduction de bulles de gaz dans de la crème fraîche qui peut être épaisse ou fluide. Le procédé classique consiste à battre la crème à l'aide d'un fouet à main ou d'un batteur électrique. On connaît le problème de cette crème délicate à obtenir car elle tourne facilement c'est-à-dire que sa consistance est telle que les bulles de gaz ne se maintiennent pas au sein de la crème et les propriétés rhéologiques du produit reviennent à celles de la crème de départ, c'est-à-dire qu'elles deviennent semblables à celles d'un liquide. La crème Chantilly est utilisée notamment pour les patisseries et les entremets. Compte tenu de la phase délicate que nécessite une telle préparation, les industriels ont été amenés à réaliser des dispositifs qui permettent l'obtention d'une telle crème avec toutes les chances de succès. Ces dispositifs sont généralement des agitateurs placés dans une enceinte sous pression. La crème fraîche est introduite dans la cuve de l'agitateur. Après avoir été battue, celle-ci est soit directement utilisée, soit conditionnée dans des récipients résistant à la pression couramment dénommés bombes. Le procédé est le suivant . Le gaz introduit dans la crème est sous pression de quelques bars, il est intimement mélangé à la crème mais la dimension des bulles n'est pas suffisante pour que celle-ci durcisse. Lorsque la crème battue est libérée du dispositif, les bulles de gaz se dilatent sous l'effet de la diminution de pression et la crème Chantilly prend alors la consistance souhaitée. Un phénomène synergétique complète cette dilatation, il s'agit de la diminution de la température simultanément à la dilatation qui est un phénomène endothermique bien connu. Cette crème Chantilly est obtenue à l'état nature c'est-h-dire sans parfum additionnel mais il s'avère que les progrès des sciences et technologies alimentaires et l'évolution du goût des consommateurs conduisent les industriels à rechercher des crèmes Chantilly aromatisées. Des essais ont été pratiqués à partir de la crème Chantilly nature à laquelle on a cherché à incorporer des colorants, des parfums, naturels ou artificiels couramment utilisés en technologie alimentaire. Les résultats ont tous conduit à la rupture de l'équilibre, c'est-à-dire que l'incorporation d'un adjuvant fait tourner la crème. I1 en est de même lorsque l'on souhaite faire des sauces à base de crème fraîche car ces sauces tournent également lors de l'incorporation de certains alcools ou de certains parfums comme l'acide citrique. La présente invention a donc pour but de proposer un procédé qui pallie à ces inconvénients, et qui se caractérise en ce que l'on ajoute les différents extraits à la crème fraîche, que l'on agite fortement celle-ci sous pression de gaz et que l'on libère le produit obtenu pour utilisation à pression atmosphérique. Ce procédé se caractérise notamment en ce que les extraits sont des extraits de fruits naturels ou des alcools, des liqueurs, des marcs. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé comprend une cuve avec des moyens pour introduire un gaz sous pression, une alimentation en crème, un moyen agitateur et un orifice distributeur. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui va suivre et qui fera apparaître d'autres caractéristiques et avantages de l'invention. Sur la figure unique annexée, on a représenté un dispositif 1 selon l'invention. Celui-ci comprend une cuve 2 fermée par un couvercle 3 de façon hermétique grâce au joint d'étanchéité 4 du type torique et fond de gorge à section demi-circulaire. Un moyen de fermeture 5 utilise des boulons et écrous papillons de façon à obtenir un effort de serrage adapté. Le couvercle est percé en son centre pour la mise en place d'un palier étanche 6 rapporté et soudé. Ce palier est rendu étanche à la pression par deux joints toriques 7, 8 en appui sur l'arbre 9 d'un agitateur entraîné par un moteur électrique 10 et comportant à son extrémité des pales 11 dont le profil sera adapté au produit et notamment à sa viscosité. Le corps du dispositif est muni d'un certain nombre de piquages destinés l'un 15 à introduire la matière première en l'occurrence la crème fraîche, un autre 16 à l'introduction des adjuvants liquides ou solides (poudres), un autre encore 17 pour l'introduction de gaz sous pression. Ces piquages sont respectivement munis de vannes d'obturation respectivement 25, 26, 27. Une sonde de pression 18 du type intrusive permet de contrôler en permanence la pression dans le dispositif. La cuve 2 est également conçue pour présenter à sa partie inférieure un orifice d'évacuation 20 muni d'une vanne 21. Toutes ces vannes sont choisies pour résister aux pressions de travail de l'ordre de quelques bars. Ce dispositif est généralement situé proche du lieu d'utilisation. Dans les cas de fabrication pour la vente, ce dispositif est proche de la chaîne de conditionnement qui peut comporter des bombes vides qui sont remplies de crème sous pression. On associe alors un moyen de dosage et de distribution hermétique au dispositif principal. On peut citer quelques exemples d'aromatisation de la crème Chantilly à l'aide de cacao en poudre,de café ou praliné en poudre également, le dosage varie de 5 à 30 g de café pour 50 cl de crème fraîche. Dans le cas d'utilisation d'extraits liquides de fruits par exemple, on peut améliorer la tenue de la Chantilly par adjonction de gélatine alimentaire, il en est de même lorsque les adjuvants sont des alcools, des liqueurs ou des marcs. Le procédé consiste à introduire tout d'abord la crème fraîche puis les adjuvants après avoir mis en action l'agitateur et le gaz sous pression sans cesser l'agitation. La crème est donc aromatisée ou colorée dans la masse et le gaz sous pression est introduit dans le mélange. Ainsi, lorsque la crème est utilisée les bulles se dilatent au sein du mélange qui est utilisé tel quel sans agitation complémentaire qui le ferait tourner. Le produit final présente l'avantage supplémentaire d'être parfaitement homogène. L'invention n'est pas limitée aux exemples particuliers qui viennent d'être décrits, c'est ainsi que le procédé peut s'appliquer également à des usages ménagers grâce à des dispositifs du commerce connus sous le nom de siphon à Chantilly et qui utilisent des cartouches de gaz individuelles. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour aromatiser la crème Chantilly, caractérisé en ce que l'on ajoute les extraits à la crème fraîche, que l'on agite sous pression de gaz le mélange, que l'on utilise le mélange après qu'il ait été ramené à la pression atmosphérique. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange sous pression est conditionné en emballages individuels. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les extraits sont des extraits naturels, des poudres, des alcools, des marcs, des liqueurs. 4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte une cuve (2) étanche à la pression, un moyen d'agitation (9, 10, 11), des piquages (15, 16, 17) et un ensemble de vannes (21, 25, 26, 27).