Brevet FR2601852A1 — publié le 19880129

La présente invention concerne un dispositif simple pour le fumage des aliments tels que le poisson ou la viande, destiné particulièrement à la fabrication artisanale d'articles fumés par notament des restaurateurs ou des particuliers. En dehors des appareils industriels qui possèdent de nombreux moyens techniques pour procéder non seulement au fumage des produits, mais également à leur préparation préalable, il n'existe actuellement pas de dispositif à usage domestique qui permette de réaliser un fumage en petites quantités tout en permettant de maitriser correctement les paramètres de l'opération qui conditionnent la qualité du produit. En effet, t'un des facteurs les plus importants à maîtriser réside dans la température de la fumée. IL convient de pouvoir obtenir une fumée relativement froide pour éviter lors du fumage la cuisson même partielle du produit. Or, dans la plupart des cas, le foyer fumigène est situé sous le produit et le mélange air-fumée qui L'atteint est souvent trop chaud, à moins d'éloigner suffisamment le produit du foyer ce qui implique des hauteurs d'installation importantes. La présente invention entend proposer un appareil qui permet d'obtenir une fumée à bonne température sans pour cela être encombrant ou nécessiter des dispositifs annexes de refroidissement. Pour ce faire, le dispositif de l'in- vention permet d'avoir le foyer horizontalement décalé par rapport au produit, si bien que les calories qu'il produit sont,pour partie au moins, dissipées dans une zone différente de ceLle où se trouve le produit à fumer. A cet effet, L'invention a donc pour objet un dispositif pour Le fumage de produits alimentaires tels que le poisson comportant une enceinte en forme de boite pourvue à son extrémité supérieure d'un couvercle et à son extrémité inférieure d'au moins une ouverture d'arrivée de fumée connec tée à un foyer fumigène et pouvant recevoir au moins une grilLe de support amovible du produit à fumer. Selon l'une des caractéristiques principales de L'invention, L'ouverture d'arrivée de fumée est ménagée à La base de L'une des parois latérales de l'enceinte, tandis que le foyer fumigène susdit est constitué par un caisson comportant une première partie tubulaire de section sensiblement identique à celle de l'ouverture pour pouvoir y coulisser, pourvu, à son extrémité opposée à celle introduite dans ladite ouverture, du foyer proprement dit en forme de botte fermée par un couvercle amovible et séparé de la partie tubulaire du caisson par une paroi transversale de hauteur inférieure à la hauteur de la section du tube. L'invention sera mieux comprise au cours de la description donnée ci-après à titre d'exemple purement indicatif et non limitatif qui permettra d'en dégager les avantages et les caractéristiques secondaires. Il sera fait référence aux dessins annexés dans lesquels : - la figure 1 est une vue générale extérieure en perspective du dispositif selon l'invention, - La figure 2 est une vue en coupe partielle d'une variante de l'ensemble d'alimentation en fumée de l'enceinte de fumage. En se reportant à ces figures, on voit que le dispositif selon L'invention comporte une enceinte 1 en forme de botte parallélépipédique, dont le volume intérieur est équipé de supports 2, ici des cornières longitudinales pour recevoir, de manière amovible, des grilles 3 sur Lesquelles reposent les produits à fumer préalablement préparés. On n'a représenté sur cette figure qu'une seule grille 3 mais bien entendu, I--' enceinte peut en comporter plusieurs superposées. Cette bofte est fermée par un couvercle 4 de manière non étanche pour que la fumée puisse s'en échapper. Ce couvercle pourrait, si nécessaire, comporter des orifices de sortie de fumée. Une poignée 4a est prévue pour La manipulation du couvercle. L'une la des parois Latérales de L'enceinte 1 comporte à sa base deux ouvertures 5 et 6, ici rectangulaires pour recevoir L'extrémité de deux caissons 7 et 8. Chacun de ces caissons comporte une première partie tubulaire 7a, 8a de section sensiblement identique à la section de chacune des ouvertures 5 et 6 dont l'extrémité ouverte est introduite plus ou moins profondément dans L'enceinte 1. A son autre extrémité, la partie tubulaire de chaque caisson est prolongée par une boîte 7b, 8b ouverte à sa partie supérieure et pouvant recevoir un couvercle 9, 10 de fermeture équipé d'une poignée 9a, 10a. Cette boîte 7b, 8b est séparée de la partie tubulaire 7a, 8a par une cloison transversale 11, 12 dont la hauteur est inférieure à celle du caisson pour laisser libre un espace 13 de communication avec le voLume intérieur de la partie tubulaire. Une poignée frontale 14, 15 équipe chaque caisson pour faciliter sa.manoeuvre tandis que des ouvertures 16 d'entrée d'air de combustion sont ménagées dans une des parois de la boute 7b, 8b. Cette boîte 7b, 8b constitue le foyer proprement dit du fumoir dans lequel on peut disposer un mélange 17 combustible et fumigène (charbon de bois et aromates). La fumée dégagée par ce mélange s'échappe par l'espace 13 pour circuler dans le caisson tubulaire 7a, 8a et atteindre l'en- ceinte. On notera que la disposition de l'invention permet de placer le foyer sur Le côté de l'enceinte, si bien que La chaleur dégagée par ce dernier rayonne à l'extérieur de L'enceinte, pour partie au moins, et n'atteint pas le produit situé dans L'enceinte. En outre, le trajet parcouru par la fumée dans la partie tubulaire 7a, 8a est relativement important pour qu'un refroidissement de La fumée puisse s'y produire. De ce fait c'est une fumée froide qui atteint le produit, ne créant donc aucun risque de cuisson de ce dernier.L'enfoncement plus ou moins important de chaque caisson 7, 8 permet de régler la température de cette fumée. On comprend en effet qu'aine on diminue ou augmente la quantité de surface de la partie tubulaire 7a, 8a exposée à l'air extérieur doncà son pouvoir de refroidissement. On peut même, comme le montre la figure 2, prévoir que la partie tubulaire 7a, 7b soit télescopique et comporter à cet effet une alLonge 18 qui peut coulisser à l'intérêt du tube. On notera enfin que la partie tubulaire 7a, 8a du caisson comporte une petite cloison verticale 19 extérieure qui constitue une butée à l'enfoncement du caisson dans L'enceinte et évite au foyer d'être trop rapproché dans l'enceinte. Les dispositions de L'invention permettent la mise en place aisée de moyens de refroidissement auxiliaires de la fumée tels qu'un arrosage des parties tubulaires 7a, 8a ou une quelconque circulation forcée autour d'elles d'un fluide de refroidissement. Le fumoir selon l'invention peut également ne présenter qu'un seul foyer ou plus de deux, selon les dimensions de L'enceinte 1. L'invention trouve une application intéressante dans le domaine du matériel domestique de préparation des produits alimentaires. REVENDICATIONS 1. Dispositif pour Le fumage de produits alimentaires tels que le poisson comportant une enceinte (1) en forme de boîte ----- pourvue à son extrémité supérieure d'un couvercle (4) et à son extrémité inférieure d'au moins une ouverture d'arrivée de fumée (5,6) connectée à un foyer fumigène, et pouvoir recevoir au moins une grille (3) de support (2) amovible du produit à fumer, caractérisé en ce que L'ouverture (5,6) d'arrivée de fumée est ménagée à la base de l'une des parois latérales de l'enceinte~(1) , tandis que le foyer fumigène susdit est constitué par un caisson (7,8) comportant une première partie tubulaire (7a, 8a) de section sensiblement identique à celle de l'ouverture pour pouvoir y coulisser, pourvu à son extrémité opposée à celle introduite dans ladite ouverture, du foyer proprement dit en forme de boîte fermée (7b, 8b) par un couvercle amovibLe et séparé de la partie tubulaire du caisson (7a,8a) par une paroi transversale (11,12) de hauteur inférieure à la hauteur de la section du tube. 2. Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que la partie tubulaire du caisson (7a,8a) possède au voisinage du foyer une butée extérieure (19) interdisant La pénétration du foyer dans L'enceinte. 3. Dispositif selon la revendication 1 ou la revendication 2 caractérisé en ce que La partie tubulaire (7a, 8a) du caisson est télescopique. 4. Dispositif selon L'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la paroi d'extrémité du foyer est pourvue d'une poignée (14,15) de manipulation du caisson,et d'orificesdentrée d'air de combustion (16).