Brevet FR2600498A1 — publié le 19871231

PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES PAR MISE EN FORME DE LA CHAIR D'ANIMAUX AVEC UN LIANT UTILISE EN CHARCU TERIE, DU BLANC D'OEUF ET UNE EMULSION OBTENUE A PARTIR DE CHAIR OU DE CERTAINS SOUS-PRODUITS ANIMAUX ET PRODUIT ALIMENTAIRE OBTENU AU MOYEN DUDIT PROCEDE. On a déjà proposé, par exemple dans le brevet US-A-3 173 795 (David Torr), de préparer des rouleaux ou pains à partir de morceaux de viande de volaille liés entre eux par un produit fibreux obtenu à partir de sous-produits de volailles tels que les glandes, viscères, cartilage et la peau. Selon le brevet JP-A-5 786242 (NIHON SUISAN K.K.), on peut également préparer du rôti congelé de poisson incorporant les arêtes broyées et présenté en tranches pré-grillées. Ces produits alimentaires de l'art antérieur sont présentés cuits ou pré-cuits et les sous-produits qu'ils incorporent sont broyés jusqu'à consistance fibreuse. Ces sous-produits ainsi traités jouent un certain rôle de liant des morceaux de chair qui ont alors, lorsqu'ils sont refroidis, une consistance suffisante pour pouvoir les découper en tranche. Ils sont destinés à être servis froids et ne possèdent, absolument pas, s'ils sont portés à la température de sortie d'un four, une consistance suffisante pour permettre de les découper en vue de les servir chauds, ce qui présenterait cependant un intérêt évident. Dans FR-A-l 310 117 (COLLOID PROCESSES CO.), on a proposé de préparer une émulsion à partir des sous-produits de volaille, soit en traitant les sous-produits cuits dans un émulseur ou broyeur à colloldes, après broyage préalable, soit en les soumettant à une digestion par enzymes. Ce procédé confère aux sous-produits ainsi rendus pâteux ou semi-fluides des propriétés de liant vis-à-vis des morceaux de viande, suffisantes pour les découper à froid ; mais si on les chauffe, les sous-produits fondent pour former une sauce dans laquelle baignent les morceaux de viande. Il est connu par ailleurs d'utiliser différents liants, tels que le blanc d'uf, ayant tendance à se solidifier à la cuisson, mais les produits obtenus en agglomérant des morceaux de viande avec de tels liants n'ont pas en pratique, une tenue suffisante pour pouvoir les découper à chaud en tranches ayant une présentation satisfaisante. L'invention a pour objet un procédé qui permette de lier des morceaux relativement gros de viande ou de poisson pour constituer une pièce telle que rôti ayant une tenue suffisante après cuisson pour être découpée en tranches dès la sortie du four. Elle a encore pour objet le produit alimentaire, exempt de farine, d'amidon ou autres produits de complément similaires, obtenu au moyen dudit procédé. Le procédé selon l'invention comporte le mélange de morceaux de chair d'animal désossée avec une émulsion obtenue à partir de chair d'animal ou de sous-produits animaux et est caractérisé en ce qu'il comporte les opérations successives suivantes a) malaxage desdits morceaux avec quelques grammes d'un liant utilisé en charcuterie par kg de chair en mor ceaux b) mélange de quelques décagrammes d'émulsion par kg de chair en morceaux avec quelques grammes dudit liant et quelques grammes de blanc d'oeuf cru c) malaxage des morceaux imprégnés dudit liant au cours de l'opération a) avec le mélange résultant de l'opération b). De préférence, les opérations a) et b) utilisent chacune de 5 à 7,5 g du liant utilisé en charcuterie, tandis que l'opération b) utilise, outre ledit liant, de 20 à 35 g de blanc d'oeuf et de 100 à 200 g d'émulsion par kg de chair en morceaux. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après, d'un exemple non limitatif. La figure unique du dessin annexé illustre schémati quement une installation de mise en oeuvre, ainsi que les étapes du procédé. On introduit dans un hachoir 1 l'échine et le cou d'une volaille préalablement désossée. Le produit broyé est malaxé dans un appareil 2, par exemple du type à grande vitesse de rotation, apte à réaliser une émulsion colloldale. Pendant le malaxage, on injecte de la neige carbonique dans l'appareil pour éviter l'échauffement qui serait favorable au développement des germes. La pâte relativement fluide obtenue est transférée dans un mélangeur 3 où on la mélange avec un liant utilisé en charcuterie et du blanc d'oeuf cru, dans les proportions indiquées ci-dessus. Après mélange, on introduit les morceaux de viande de volaille désossée préalablement malaxés avec une quantité supplémentaire du liant utilisé en charcuterie, pour les imprégner de la manière indiquée ci-dessus et on remplit des bacs ou moules B avec le mélange. Dans ce mélangeur 3, on injecte également de la neige carbonique en quantités appropriées pour amener le mélange à une température comprise entre 0 et -40C. Les bacs remplis sont transférés dans un local de stabilisation 4 où règne une température de 0 à -40C et où ils séjournent quelque temps. On procède ensuite au démoulage à un poste 5 et, en 6, à une mise en forme appropriée à la presse. S'il s'agit d'un rôti, le produit est conditionné sous filet en 7. Dans un exemple préféré, le liant utilisé en charcuterie est un mélange de polyphosphates avec des protéines du lait, fabriqué par la Société PROCHAR et commercialisé sous la marque "Suprême-liant". Un tel liant rend aux morceaux ou particules de viande qui l'ont perdu au moment de la mise en forme leur pouvoir d'absorption de l'eau, tout en assurant la liaison des particules et en améliorant les qualités organoleptiques. En charcuterie, il assure la fluidification des "mêlées" (ensemble de chair et de gras additionné d'assaisonnements). Dans le procédé décrit, l'imprégnation préalable des morceaux par le liant utilisé en charcuterie (opération a)) est indispensable pour faciliter l'adhérence du blanc d'oeuf au cours de l'opération c). L'addition du liant utilisé en charcuterie dans l'opération b) est elle-même indispensable pour assurer la tenue du produit avant cuisson. L'émulsion, en quantité beaucoup plus importante que le liant additionnel, procure un enrobage également indispensable pour assurer une bonne tenue. A la cuisson, le blanc d'oeuf se solidifie et est indispensable pour obtenir la tenue à chaud. Le procédé utilisé assure finalement la tenue du morceau à froid et lorsqu'on le découpe à chaud, tout en améliorant ses qualités gustatives. L'avantage économique essentiel du procédé est évidemment le faible pourcentage de déchets non utilisés, constitués pour une volaille par les os de la carcasse, des cuisses et des ailes. La peau peut être incorporée à l'émulsion, ou utilisée telle quelle comme enrobage du produit final. Toutefois, l'émulsion pourrait être constituée de morceaux de la chair de l'animal lui-même, ou même d'un autre animal. Le procédé s'applique à la chair d'autres petits animaux, avec des adaptations de détail. Par exemple, pour les lapins, on n'utilisera pas la peau t pour les poissons, on n'utilisera ni la peau, ni l'arête centrale t mais lesarêtes latérales, qui restent garnies de résidus de chair après levée mécanique des filets, ainsi que la pulpe qui sort de la machine à lever les filets, serviront à la préparation de l'émulsion. Les proportions des différents constituants du liant composite constitué par l'émulsion, le liant utilisé en charcuterie et le blanc d'oeuf varieront d'un animal à l'autre et ainsi, en fonction de la grosseur des morceaux. Revendications 1. Procédé de fabrication de produits alimentaires comportant le mélange de morceaux de chair d'animal désossée (viande ou poisson) avec une émulsion obtenue à partir de chair d'animal ou de sous-produits animaux, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations successives suivantes a) malaxage desdits morceaux avec quelques grammes d'un liant utilisé en charcuterie par kg de chair en mor ceaux b) mélange de quelques décagrammes d'émulsion par kg de chair en morceaux avec quelques grammes dudit liant et quelques grammes de blanc d'oeuf cru c) malaxage des morceaux imprégnés dudit liant au cours de l'opération a) avec le mélange résultant de l'opération b). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les opérations a) et b) utilisent chacune de 5 à 7,5 g du liant utilisé en charcuterie, tandis que l'opération b) utilise, outre ledit liant, de 20 à 35 g de blanc d'oeuf et de 100 à 200 g d'émulsion par kg de chair en morceaux. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le liant utilisé en charcuterie comprend des polyphosphates et des protéines du lait. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par une opération d) de stabilisation du produit obtenu en fin dlopération a) dans une enceinte (5) où règne une température comprise entre 0 et -40C environ, préalablement à sa mise en forme.