Brevet FR2607676A1 — publié le 19880610

DESCRIPTION La présente invention concerne l'obtention de compositions alimentaires sous forme de mousse conditionnées en boitiers aérosols, et procédé de préparation. L'attrait des consonmateurs, l'intérêt des restaurateurs, notamment des spécialistes de l'alimentation des voyageurs, par air, rail et route constituent des facteurs impcrtants pour le développement des mousses alimentaires. L'emballage aérosol présents des avantages appréciables représentés par une absence de degradation par la lumière, par l'oxygène de l'air, par les microcrganismes, par une utilisation pratique, économique et hygiéniqued et par facilitéd de stockage à la température ambiante. Toutefois, on ne trouve pas actuellement sur le marche français des mousses alimentaires conditionnées en boitiers aérosols, hormis la crere Chantilly, mais des produits différents et surtout des techniques différentes. On connaîtd un certain nombre de produits, ou de techniques, visart à stablliser un produit alimentaire en conditionnement aérosol. la brevet US 4 G'3 647 a pcur objet un produit constitue pal un homogénéisat de substrat protéinique, contenant 1 à 20 % de matière sèche, ayant subi un traitement thermique, destiné à l'aromatisation des aliments pour animaux familiers et conditionné en boitier aérosol. La publication de E. BRANT dans Food Processing, 1971, 32 (11) 53 mentionne un conditionnement en aérosol de pate à gâteau à viscosité élevée, d'une durée de vied supérieure à neuf mois à température ambiante, selon lequel le produit est dans un sac isolé du propulseur. Le brevet allemand 1.905.596 concerne des extraits de végétaux, du type cionon, ail, conditionnés en boitier aérosol propulses à l'azcte, au dioxyde de carbone ou prctcxyde d'azote et ayant subi une acidification à l'aide d'acides organiques tels que les acides fumarique et citriqued et une aromatisation. Cette technique propose une propulsion au protoxyde d'azote, entre autre propulseur, une stabilisation micrdobiologique par acidification et une stabilisation de l'arô@e seulement, mais aucune stabilisatior physico-chimique. La publication de ANON, dans Food Processing, 1981, 53 (8) 62, decrit une crème aigrelette foisonnée en aérosol, stabilisée du point de vue viscosité par la carboxyméthyl cellulese et l'hydroxypropyl méthylcellulose et de celui de l'émulsion par des nlono et diglycérides, et dpropulsé par um mélange de protoxyde d'azote et de chloropentafluoroéthane. Ces travaux mentionnent une stabilisation physico-chimique de la viscosité et de l'émulsion puis une propulsion au protoxyde d'azote, mais aucune stabilisation microbiologique cu de l'arcre. La technologie des aérosols impose des caractéristiques physico-chimiques au produit. En effet, l'étude des particularités de l'emballage a ris en évidence différentes contraintes que Je produit doit pouvoi 1 supporter sans domages. Le passage au travers de la valve du conditionement aérosol entraîne une contrainte mécanique. La pasteurisation avant conditionnement constitue une contrainte thermique. la qualité microbiologique du produit alimentaire exige un pF. bas. Et la restitution du produit conditions dans de bonnes d'aspect physique constitue une contrainte de viscosité à laquelle est soumis le produit conditionné er aérosol. L'obtention d'une mousse alimentaire conditionnée en boitier aérosol se conservant perdant une durée de vie importante au cours d'un stockage à température ambiante, prêt à la consommation, et répondant aux exigences précédentes, serait d'un grand intérêt commercial. Il estd proposé un procédé de conditionnement de produit alimentaire à forte teneur en protéines, sous forme de wesusse ou ae pête dans un boitier de type aérosol avec restitution Pal propulsior ; le dit produit présentart un foisonnement de 100 à 200 %, une stabilité ce l'émblsion, une évanescence lente, une bonne qualité bactériologique et le maintien des qualités organoleptiques à température ambiante. la procédé proposé set en oeuvre une combinaison de moyens constituez par une stabilisation physico-chimique du produit alimentaine sous forme de pâte fine, avec contrôle de la viscosité, du profil rhéologique et de l'émulsion ; une stabilisation microbiologique ; une stabilisation de l'arôme ; use pasteu@isation ; et un conditionnement sous protoxyde d'azote. Les diverses stabilisations sont réalisées par l'intern@@iai@e d'additifs et adjuvants. I1 a été constaté que l'ordre du mélange Ces ingrédierts constituant la composition, soumise à la pasteurisation puis au conditionnement aérosol, a une influence sur la qualité du produit restitue. Dans ur. rilieu liquide, aqueux, on introduit progressivement sous agitation l'agent de stabilisation de la viscosité, puis on additionne progressivement l'agent de stabilisation du profil rhéologique, et ensuite on ajoute, sous agitation, l'agent de stabilisation de l'émulsion, l'agitation étant prolongée jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène, dans lequel on ajoute le produit alimentaire sous forme de pate fine et enfin on adjoint les autres ingrédients de la composition constitues par les agents de stabilisation microbiologique et de l'arôme, tout en poursuivant l'agitation jusqu'à obtention d'une composition d'une grande homogénéité. La méthodologie de ce procédé convient parfaitement au conditionnement aérosol sous protoxyde d'azote, des produits alimentaires riches en protéines, tels que viandes, poissons, charcuterie, fromages, léqums et mélanges. Le produit alimentaire apte à être conditionné est réduit en une pâte fine, présentant une granclométrie maximale de 100 microns, avant d'y ajouter les stabilisants. Le produit alimentaire réduit en pâte fine représente 40 à 50 % en poids de la composition soumise à la pasteurisation, puis conditionnée sous aérosol. La stabilisation physico-chimique permet de restituer un produit homogène, sans séparation de phase, stable, bien foisonné et avec une évanescence faible. Cette stabilisation est triple, elle correspond à une stabilisation de la viscosité, une stabilisation du profil rhéologique et à une stabilisation de l'émulsion. les agents de stabilisation de la viscosité, du type hydrocolloîde, conviennent bien à la restitution du produit alimentaire sans évanescence. Avec les hydrocolloides de la classe des alginanes on obtint les résultats attendus. Les algues brunes contiennent de l'acide alginique, c'est-à-dire un copolymère d'acide D-mannuronique et d'acide I-gulluronique. Le produit de base pour les applications est l'algirate @e sodium. Les propriétés les plus intéressantes des alcinanes reposent avant tout sur la réactivité de l'alginate de sodium avec les cations divalents, le plus approprie ctar,t le calcium pour les applications alimentaires. Plusieurs alginates de sodiun, ainsi que des esters d'acide alginique, tel que le propylène glycol alginate conduisent à d'excellents résultats. les xanthanes, substances mucilagineuses secrétées par de s souches de xanthomonas, constituent d'intéressants agents de la visocsité pour la restitution de la mousse alimentaire. Ces substances mucilagineuses sont constituées par des polymères linéaires de D glucose (cellulose) portant des chaines latérales constituées de deux ne oses et d'un acide glucuronique et quelques résidus d'acide pyruvique.Les xanthines ont un pouvoir de haute viscosité, un haut degré de pseudo-plasticité, une grande tolérance pour les sels, une très grande stabilité vis-à-vis de hautes températures, bas pH, forces ioniques et forces de cisaillement, la capacité de suspendre diverses substances, et une résistance aux dégradations enzymatiques. La xanthane et les aliginates peuvent être unilisés en mélange. La stadbilisation du profil rhéologique est obtenue par l'emploi d'amidon. Les amidons sont formés de deux constituants : l'amylose, de structure linéaire et cristalline, l'amylopectine, de structure ramifiée. la proportion de ces fractions est caractéristique des espèces, des variétés. Ainsi, les amidons des céréales et des tubercules renferment i5 à 30 % d'amylose, exceptes les amidons de certaines variétés de rais, @iz et de sorgho qui sont presque entièrenent constitues d'amylopectine. Par contre, l'amylomaîs renferme surtout de l'amylose. La stabilisation du profil rhéologique du produit peu avantageusement être assurée par l'intermédiaire des amidons modifiés. Parmi ceux-ci on peut citer les amidons prégélatinisés, les amidons réticulés et les amidons réticules et stabilises. Les amidons prégélatinisés peuvent être à base de fécule de pomme de terre modifiée, précuite, de fine grarulométrie, à visc@sité élevée, stable au four et au gel/dégel ; et à base de mais cireux modi@ié précuit qui présente une stabilité au gel/dégel, et une résista@ce a@ cisaillement et au four. Le réticulatiorl recforce chimiquement les liens créés entre les chaînes moléculaires. Les amidons rétioulés possèdent une résistan@ce accrue au cisaillement thermo-mécanique et une viscosité stable en milieu acide. Le stabilisation a pour objet ae bloquer dans l'amidon des groupements hydroxyles par substitution. Les amidons réticulés et stabilisés présentent d'excellentes qualités de fixation du profil rhéologique, une résistance au cisaillement thermomécanique, le maintien de la viscosité en milieu acide et une amélioration de la tenue à hautes et basses températures. la stabilisation de l'émulsion est assurée par J 'intermédiaire d'un émulsifiant, dans le domaine alimentaire. Un émulsifiant est d'une façon générale un produit chimique synthétique ou naturel capable de lier une phase huileuse et une phase aqueuse, Pour des raisons physiologiques seuls les émulsifiants ampholytes et non ioniques sont utilisés en alisentaire. L'agent émulsifiant peut être avantageusement choisi parmi le monoglycéride ci: dérivés tels que les monoglycérides d'acides gras à chaine courte contenant moins de 18 atcres de carbone. On peut citer le monoglycéride obtenu par distillation, le glycérine monolaurate, l'ester d'acide lactique de monoglycérides d'acides gras et le stéarcyl-2 lactylate de sodium, employé seul ou en mélange. La stabilisation miorobiologique est réalisée par contrôle d@ pH et si nécessaire par abaissement de celui-ci, par diminution de l'activité de l'eau, par addition d'une substance bactériostatique. Le pH est ajusté aux environs de 5,5 par de l'acide citrique pour se situer dans une zcne peu favorable aux développements bactériens. z diminue l'activité de l'eau (AW) pour atteindre un niveau défavorable aux développements bactériens et aux réactions enzymatiques, par addition de chlorure de sodium, à raison d'environ 0,4 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. On a constaté l'existence d'une synergie entre l'effet pH et l'effet diminution de l'activité de l'eau. La substance bactériostatique utilisée est le sorbate de potassium, à raison de 0,3 % en poids par rapport à la corposition soumise à la pasteurisation. la stabilisation ae l'arôme avant pasteurisation est réalisée au moyen d'un exhausteur de goût tel que le monoglutamate de sodiur, en quantité de l'ordre de 0,2 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation et éventuellement selon la nature du produit d'un antioxydant pour ralentir la peroxydatiori chimique. l'antioxydant est employé en quantité très faible de l'ordre de 0,03 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. La composition alimentaire ainsi préparée et stabilisée, est soumise à un traitement de pasteurisation dans des conditions tel les que soit respecté le diagramme thermique et ses répercussions éventuelles sur la qualité du produit alimentaire. Par exemple une pasteurisation à la température d'environ 75 C, pendant environ 15 minutes, respecte parfaitement le diagramme thermique. Après refroidissement, l'échantillon est transféré vers ia phase conditionnement. L'emballage aérosol est constitue par un récipient destiné à recevoir des aliments, simples ou composés. Ce récipient est muni d'un système approprié permettant d'en restituer le contenu sous diverses formes. L'agent propulseur destiné à expulser le produit alimentaire doit répondre a différents critères. Dans le daraine des aérosols alimentaires, l'agent propulseur doit présenter une inertie chimique (stabilité et neutralité chimique) vis-à-vis de la composition alimentaire, ne provoquer aucune n-odification défavorable au qoût du produit alimentaire, être non toxique, non inflammable, d'un prix de revient acceptabe, et avoir requ les agréments des services compétents. Le protoxyde d'azote, N2O, présente les meilleurs avartages comme gaz propulseur pour les aerosols alimentaires. Sa stabilité et sa neutralité chimique, son absence d'odeur, rendent le protoxyde d'azote compatible avec les produits alimentaires sensibles aux actions chimiques la grande solubilité du protoxyde d'azote dans l'eau à 20CC autorise un taux de remplissage en produit alimentaire élevé, ure importante réserve de propulseur qui compense la chute de pression en cours d'utilisation, une récupération quasi totale du produit alimentaire.La déscription rapide du protoxyde d'azote permet une re-dilution du produit alimentaire sous forme de mousse ; le foisonnement obteru, fonction de la quartité de qaz dissous est d'ailleurs très important de 500 à 600 t pour les produits aqueux, 100 % pour les produits pâteux. De plus, l'effet bactériostatique du protoxyde d'azote et son léger pouvoir émulsifiait des graisses augmentent son intérêt pour les produits alimentaires. Le gaz carbonique (CO2), autre propulseur gazeux soluble, présente sensiblement les mêmes avantages en étant moins cher. Toutefois, le gaz carbonique présente des inconvénients certains représentés par son caractère chimique acide, la carbonatation des produits alimentaires rus- à son contact, un abaissement du du di: du mi lieu et une solubilité légèrement moindre dans les produits alimentaires sauf pour l'eau. L'azote, propulseur gazeux, quasi insoluble, peut etre utilise pour augmenter 1 a pression dans le boitier sans trop accroître la quantité de gaz dissous. I1 peut être utilisé pour les liquides, lorsque l'obtention d'une mousse n'est pas désirée. En outre, les chlorofluorocarbones sont rédglementairement interaits au titre de propulser en contact direct avec les aliments. Hormis les flaconnages en verre, il existe deux types de boitiers métalliques disponibles sur le marché pour les applications alimentaires, à savoir les récipients en fer blanc et les récipients ec aluminium. Les essais réalisés à titre non limitatif ont été réalisés dans des boitiers en aluminium. La valve constitue le mécanisme de fermeture et de distribution ou de restituticn du produit alimentaire. Ce mécanisme se compose d'une coupelle support du mécanisme de distribution, qui est sertie sur le récipient, et un corps de valve lui-même serti sur la coupelle et dont la sollicitation permet 1 la restitution du produit alimentaire. Le corps de valve sert souvent ce régulateur de débit. On ajuste sur la valve un diffuseur qui conditionne par sa configuration, la forme de restitution du produit. Par pression sur le diffuseur, les orifices permettant la communication entre l'extérieur et l'intérieur du boitier sont dégagés. La pression interne du boitier provoque la sortie du produit. le foisonnement est dû à la présence de gaz dissous à l'intérieur du produit alinentaire. Au cours de la restitution, le protoxyde d'azote dissous se désorbe lors de l'arrivée du produit à la pression atmosphédrique, et les bulles de gaz restées erprisonnées provoquent le foisonnement. Le protoxyde gazeux est injecte sous pression, selon c. vers procédés. Selon l'invention on procède à une injection par équilibre de pression, avec dissolution sous agitation. L'injection se fait a travers la valve, le récipient étant agité pendant l'injection pour favoriser le solubilisation du gaz. On utilise un agitateur pressurisateur semi-autometique à double tête d'injection, le mouvement de va et vient rapide du boitier pendant l'injection du propulseur accélère la dissolution du protoxyde d'azote et la fréquence d'agitation peut être régulée. Le volume de remplissage constitue un paramètre de sécurité important, en pratique, il est de l'ordre des deux tiers du volume interne du bc-itier et ne doit pas dépasser 85 % à 20 CC. Pour les boitiers utilisés la pression de service (PS), qui correspond à la pression maximale que le boitier devra supporter à 50 C, est de 12 bar, et la pression d'épreuve (PF) qui correspond à ia pression au-dessous de laquelle les récipients ne doivent pas presenter ce déformation visible ou permanente est donc de 18 bar. Pratiquement, pour une durée d'injection de protoxyde d'azote de 40 secondes, la pression interne est de 8 bar. Il est proposé une formule générale de compositions pour divers produits alimentaires, dans laquelle certains constituants peuvent être changés ou supprimés suivant la nature du produit alimentaire. Parsi les produits alimentaires testés, cri peut citer le poulet rôti, le saumon frais et la saumon fumé, le jambon cult, le foie gras, les petits pois, du fromage "La Vache qui rit", et le mélange "La Vache qui rjt" - saumon fumé. Ces produits alimentaires constituent 4C à se de la composition alimentaire. La stabilisation du profil rhéologique est obtenue par l'émploi d'amidon réticulé et stabilisé, à raison de 0,4 à 1 % en poids de la composition soumise à la pasteurisation. La stabilisation de la viscosité peut être obtenue par ur cu plusieurs additifs tels que l'alginate de sodium, un ester d'algir@ie, la xanthane. La xanthane et les alginates de sodium peuvent être utilisés er mélange, à raison de 0,06 à 0,6 % en poids de la composition soumise à la pasteurisation. La stabilisation de l'émulsion est obtenue à l'aide du stéaroyl-2 lactylate de sodium, à raiscr de 0,8 à 2 t en poids oc la composition soumise à la pasteurisation, ou de glycérine monolaurate, ou de monoglycérides à 90 %, ou d'ester lactique de monoglycérides d'acides gras. Quand la nature du produit alimentaire l'exige le pH est ajusté à 5,5 par de l'acide citrique. La quantité nise en oeuvre, suivant les cas, est comprise entre 0,1 et 0,2 i4 en poids de la composition soumise à la pasteurisation. L'activité de l'eau est diminuée par addition de chlorure de sodium, à raison de 0,4% en poids de la composition soumise à la pasteurisation. Le sorbate de potassium constitue la substance bactériologique utilisée à raison de 0,3 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. Il n'a été utilisé aucun arôme supplémentaire naturel cu artificiel, mais seulement un exhausteur de goût constitué par le monoglutamate de sodium, à raison de 0,2 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. Pour alentir la peroxydation chimique des matières grasses, on utilise du butylhydroxytcluène (BHT) en faible quantité de l'ordre de 0,03 % er poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. Te complément à 100 est assuré par addition d'eau. Il est donné ci-après quelques exemples de formulations. Exemple 1 : Compositions alimentaires à base de 45 % de poulet Formulation 1 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( (xanthane 0,2 % ( (+ ester d'alginate 0,2 % ( Stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % ( Acide citrique 0,2 % ( Na Cl 0,4 % ( Sorbate de K 0,3 % - monoqlutamate 0,2 % - eau qsp 100 % Formulation 2 ( Amidon réticulé et stabilise 1 % ( Alginate de sodium C,6 % Stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % acide citrique 0,2 % Na Cl 0,4 % ( Sorbate de potassium 0,3 % - monoglutamate 0,2 % - eau qsp 100 % La formulation 1, dont la stabilisation de la viscosité est assurée par un mélange de xanthane et d'ester d'alginate, s'st avéréc la meilleure. Exemple 2 : Compositions alimentaires base de 50 % de saumon frai Forrulation 1 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( (@anthane 0,2 % ( (+ ester d'alginate 0,2 % ( Stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % ( Acide citrique 0,2 % ( Na Cl 0,4 % ( Sorbate de K 0,3 % (Monoglutamate 0,2 % (butylhydroxytoluène 0,03 % - eau gsp 100 % Formulation 2 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( Alginate de Na 0,6 % ( Stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % ( acide citrique 0,2 f ( Na Cl 0,4 % ( Sorbate de K 0,3 % (Monoglutamate 0,2 % (butylhydroxytoluène 0,03 % - eau qsp 100 f La formulation 2 dort la stabilisation de la viscosite est assurée par l'alginate de sodium s'est avérée la meilleure. Exemple 3 : Compositions alimentaires à base de 40 % de saumon fumé Formulation 1 (Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( xanthane 0,3 % ( Stéarcyl-2 lactylate de Na 2 % ( acide citrique 0,15 % ( scrbate de Y 0, 3 monoglutamate 0,2 % butylhydroxytoluène 0,03 % Formulation 2 ( Amidcn réticulé et stabilise 1 % Alginate de sodium 0,6 % ( Glycérine monolaurate 0,1 % ( Monoglycérides à 90 % 2 % ( acide citrique 0,1 % ( sorbate de K 0,3 % ( monoglutamate 0,2 % ( butylhydroxytoluène 0,03 % - eau gsp 100 % Les deux formulations sont d'excellentes qualité, seule la présence de xanthane donne un meilleur goût. Exemple 4 : compositions alimentaires à base de jambon cuit, chaque essai a e-té conduit systématiquement avec du jambon "au tcrchon", du jambon "traiteur" et du jambon "traiteur fume". Formulation 1 ( Amdion réticulé et stabilise 1 % alginate de sodium 0,6 % Jambon 40 % ( stéaroyl-2 lactylate de Na 1 ( acide citrique 0,15 % ( sorbate de K 0,3 % monoglutamate 0,2 % eau gsp 100 % Formulation. 2 (Amider. réticulé et stabilisé 1 % ( xanthane 0,2 % Jambon 45 % ( s ester d'alginate C,2 % ( stéaroyl-2 lactylate de Na 1 % (acide citrique 0,2 % (sorbate de F 0,3 % monoglutamate 0,2 % eau qsp 100 % La formulation 1 dont la viscosité est stabilisée par de l'alginate de sodium s'est avérée la meilleure. Exemple 5 : Compositions alimentaires à base ce 40 % de fcie gras Formulation 1 ( Amide réticulé et stabilise 1 % ( Alqinate de Na 0,6 % (stéaroyl-2 lactylate de Na 1 % acide citrique O,G5 % ( sorbate de K 0,30 % - monoglutamate 0,2 % - ear qsp 100 % Formulation 2 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( alginate de Na 0,6 % ( Glycérine monolaurate 0,1 % (monoglycérides à 90 % 0,1 % acide citrique 0,1 5e sorbate de K 0,3 % monoglutamate 0,2 % butylhydroxytoluène 0,03 % - eau qsp 100 E La formulation 2 contenant de l'alginate de Na et le mél glycérine monolaurate - monoglycérides à 90 % s'est avérée meilleure. Exemple 6 : Compositions alimentaires à base de 45 % de petits pois Formulation 1 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % ( xanthane 0,3 % ( stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % (Na Cl 0,4 % (sorbate de K 0,3 % Monoglutamate 0,2 % eau gsp 100 % Formulation 2 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % Alginate de Na 0,4 % ( stéaroyl-2 lactylate de Na 1,2 % Na C1 0,4 % sorbate de K 0,3 % eau gsp 100 % La formulation 2 s'est avérée la meilleure. Exemple 7 : Compositions alimentaires à base de 40 % de fromage constitué Par la denrée alimentaire commercialisée sous la marque "La Vache qui rit" Formulation 1 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % Alginate de Na 0,6 % ((glycérine monolaurate 0,1 % ((ester d'acide lactique de monoglycérides d'acides ( gras 2% ( acide citrique 0,1 % sorbate de K 0,3 % - monoglutamate 0,2 f - eau gsp 100 % Formulation 2 Amidon réticule et stabilisé 1 % Alginate de Na 0,6 % Stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % sorbate de K 0,3 % monoglutamate 0,2 % eau gsp 100 % Exemple 8 :Compositions alimentaires à base de saumon fumé et de fromage constitué par la denrée alimentaire carmercialisée sous la marque "La Vache qui rit", contenant 40 % du produit mélangé. Formulaticn l ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % Saumon fumé 50 % ( alginate de Na 0,6 % "La Vache qui rit" 50 % ( stéaroyl-2 lactylate de Na 2 % ( acide citrique 0,1 % ( sorbate de Y 0,3 % monoglutamate 0,2 % eau qsp 100 % Formulation 2 ( Amidon réticulé et stabilisé 1 % Saumon fumé 25 % ( xanthane 0,3 % "La Vache quirit" 75 % (stéaroyl 2 lactylate de Na 2 % (acide citrique 0,1 % (sorbate de K 0,3 % monoglutamate 0,2 % eau gsp 100 % La formulation 2 est meilleure car on retrouve à la fois le goût du saumon fumé et de la denrée alimentaire diffusée sous la marque commerciale "La Vache qui rit". REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de mousse conditionnées en boitiers aérosols, mettant en oeuvre une combinaison de moyens, caractérisée par une stabilisation physico-chimique du produit alimentaire, sous forme de pâte fine, avec contrôle de la viscosité, du profil rhéologique et de l'émulsion ; une stabilisation microbiologique, une stabilisation de l'arône ; une pasteurisation ; et ur. conditionnement sous protoxyde d'azote. 2. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de mousse conditionnées en boîtiers aérosols selon la revendication 1, caractérisé par les opérations suivantes selon lesquelles dans un milieu aqueux on introduit progressivement sous aqitation 1 'agent de stabilisation de la viscosité ; puis cri additionne progressivement l'agent de stabilisatior du profil rhéologique ; et ensuite on ajoute sois agitation l'agent de stabilisation de l'émulsion ; l'agitation étant prolongée jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène dans lequel cr. ajoute le produit alimentaire sous forme de pEte fine ; et enfir. on adjoint les autres ingrédients de la composition constitués par les agents de stabilisation microbiologique et de stabilisation de l'arôme, tout en poursuivant l'agitation jusqu'à obtention d'une composition d'une grande homogénéité, soumise à la pasteurisation et conditionnée sous protoxyde d'azote. 3. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de rousse selon la revendication 1, cardactérisé en ce que le produit alimentaire de granulométrie maximale 100 microns représerte 40 à 50 poids de la composition soumise à la pasteurisation. 4. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme Ce rousse selon la revendicaticn 2, caractérisé en ce que l'agent de stabilisation de la viscosité est du type hydrocolloïde, en particulier de la classe des alginates, de préférence les alginates de sodium et les esters d'acide alginique, ou du type mucilagineaux en particulier de la classe des xanthanes. 5. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forre de mousse selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent de stabilisation du profil rhéologique est du type amidon, choisi parmi les amidons prégélatinisés, les amidons réticulés et les amidons réticulés et stabilisés. 6. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de rousse selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent de stabilisation de l'émulsion est un émulsifiant choisi permi le monoglycéride ou dérivés, tels que les monoglycérides d'acides gra chaine courte contenant moins de 18 atomes de carbone. 7. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de rousse selon la revendication 2, caractérisé en ce que ia stabilisation microbiologique est réalisée par contrôle du pH aux environs de 5,5, et si nécessaire abaissement de celui-ci, par diminution de l'activité de l'eau à un niveau défavorable aux développements bactériens et aux réactions enzymatiques, et par addition d'une substance bactéricstatique à raison de 0,3 % en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation. 8. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de mousse selon la revendication 2, caractérisé en ce que la stabilisatior de l'arôme avant pasteurisation est réalisée au moyen d'un exhausteur de goût à raison de 0,2 E en poids par rapport à la composition soumise à la pasteurisation et selon la nature du produit alimentaire d'un produit antioxydant employé en quantité de l'ordre de 0,03 % en poids par rapport à la composition soumise cl la pasteurisation. 9. Procécé d'obtention de compositions alimentaires sous forme de rousse selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition. alimentaire est pasteurisée à une température de l'ordre de 75 C, pendant une durée cl'environ 15 minutes. 10. Procédé d'obtention de compositions alimentaires sous force de mousse selcn la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire, après refroidissement, est conditionné dans un emballage aérosol comprenant ur boitier métallique destiné à recevcir des aliments simples ou comdposés, muni d'une valve constituant le mécanisme de fermeture et de distribution du produit alimentaire ; le volume de remplissage est de l'ordre des des tiers du citer et c procède l'injection du protoxyde d'azote par équilibre de pressior avec dissolution sous agitation. 11. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, au conditionnement sous forme de mousse des produits alimentaires riches en protéines, à savoir viandes, poissons, charcuterie, fromages, légumes et mélanges.