Brevet FR2599596A1 — publié le 19871211

La présente invention concerne un procédé en vue de la conservation, notamment par voie de surgélation ,de champignons comestibles et plus particulièrement de girolles. On sait que les girolles (cantharellus cibarius) sont comestibles malgré la présence de produits légèrement toxiques dans leur composition lorsqu'elles sont à l'état cru; mais la cuisson fait disparaitre cette toxicité et permet par conséquent la consommation de girolles sans danger après cuisson. De sorte que les girolles dont la production est relativement abondante lorsque les conditions climatiques, notam-ment la pluviométrie, sont favorables, représentent une source de produits alimentaires appréciable et recherchée pour ses propriétés et ses qualités gustatives. Mais la production de girolles reste limitée dans le temps et en outre sa conservation dans les conditions normales, c'est-a-dire a température ambiante, ne permet pas d'en faire un produit susceptible d'alimenter un circuit commercial important. On a donc cherché à soumettre les girolles à des procédés de conservation qui sont utilisés par ailleurs pour d'autres champignons, notamment la surgélation. Or il a été constaté facette occasion que les girolles soumises à surgélation subissaient un processus au terme duquel le produit final, même après cuisson, s'il ne laissait pas apparaître d'éléments toxiques, conservait une sapidité et un gout chargés d'une certaine amertume désagréable pour le consommateur. Dans ces conditions l'exploitation de girolles dans un cadre commercial, notamment par voie de stockage puis de mise en circulation de produit à l'état congelé, ne peut aboutir à une exploitation rentable. De sorte- qu'en l'état actuel de la technique, l'exploita- tion et la consommation de girolles restent extrêmement limitées à des circuits momentanés et tout à fait locaux, malgré l'intérêt et la relative abondance (temporaire) du produit. La présente invention remédie à ces inconvénients et permet d'assurer la conservation de girolles (cantharellus cibarius) en excluant cependant au stade de la consommation finale la présente du gott amer qui accompagnait jusqu'à présent les girolles conservées par voie de sur délation. Et l'invention permet donc, pour la première fois, une exploitation commerciale sous forme de stockage puis de mise en vente aux époques appropriées par les circuits commerciaux voulus de girolles conservées, permettant ainsi aux consommateurs de bénéficier d'un produit de qualité agréable au gout et à des conditions de prix de revient raisonnables. A cet effet l'invention concerne un procédé de conservation de girolles (cantharellus cibarius) et dans lequel les girolles sont maintenues à l'état congelé à une température convenable et pendant une-période de temps appropriée, et le procédé est caractérisé en ce que, une étape de la phase de conservation, les girolles, alors à température ambiante, sont soumises à un traitement visant à éliminer les produits actifs susceptibles de constituer dans leurs tissus une source d'amertume et à cet effet les girolles sont immergées dans un bain de lait de vache. De préférence, cette immersion a lieu sur des produits frais et après nettoyage à sec ; à cet effet les girolles à la température ambiante, sont immergées pendant un temps convenable dans un bain de lait de vache pour subir l'opération d'enlèvement des principes, source d'amertume, après quoi les girolles ainsi traitées sont congelées pour être acheminées par les circuits commerciaux. De préférence, les girolles sont immergées dans un bain de lait de vache à la température ambiante, pendant un temps allant de 5 à 30 minutes. Et de préférence la durée d'immersion est comprise entre 10 et 15 minutes. Avantageusement les girolles sont immergées dans une quantité de lait comprise entre 2,5 et 4 fois le poids de girolles. Et de préférence la quantité de lait définissant le bain d'immersion est égale à 3 fois le poids de girolles. Selon une variante, on utilise, dans la mise en oeuvre du procédé deux ou plus bains successifs de lait permettant la mise en oeuvre du procédé selon deux étapes, le premier bain, correspondant à la première phase, étant évacué après dilution et mise en solution des principes amers, et les girolles étant immergées dans un second bain en vue d'une élimination plus poussée des principes constituant une source d'amertume dans le tissu du champignon. Avantageusement, le lait constituant le bain d'immersion, est formé de lait reconstitué à partir de lait en poudre. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière présentée à titre d'exemple non limitatif. 30 kilos de girolles fraîches après cueillette, ont été lavées, nettoyées et mises en attente en vrac dans un bac à température de 1 à 50C. Après-une période de maintien au froidpositîf en attente, la charge de girolles est soumise à l'opération selon l'invention. A cet effet on a préparé un bain de lait, sous forme de lait reconstitué et formé de 10 kilos de lait en poudre entier dans 100 litres d'eau. Le bain ainsi constitué et à une température de l'ordre de 1 à-50C a reçu la charge constituée par les 30 kilos de girolles qui ont été maintenues dans ce bain d'immersion avec très légère agitation (évitant d'endommager physiquement les champignons). L'action d'immersion a été maintenue pendant environ 10 minutes, après quoi les girolles ont été séparées de la phase liquide, égouttées jusqu'à séchage des parois, sans dessiccation. Les girolles ont ensuite été surgelées étant conditionnées dans des barquettes individuelles correspondant à des doses de commercialisation pour être acheminées par les circuits de commercialisation. Le conditionnement peut se faire par toutes quantités appropriées. En variante, les girolles peuvent entre, au sortir du bain d'immersion et de traitement en vue de séparation des principes amers, soumises immédiatement à cuisson pour constituer des éléments de plats cuisinés qui sont alors mis dans les barquettes et soumis à surgélation pour être acheminées par les circuits de distribution ; dans ce cas, la commercialisation portant sur les girolles déjà cuites alors que dans le cas précédent, la commercialisation portait sur les girolles surgelées à cuire. Le produit ainsi obtenu, soit après cuisson (dans le cas de girolles soumises à surgélation finale à l'état cru) soit simplement réchauffé, (dans le cas des girolles soumises à surgélation finale à l'état cuit), présente des qualités gustatives et organoleptiques remarquables sans que la moindre amertume soit décelable au palais. Le produit présente tout l'attrait du champignon frais. L'invention permet ainsi l'exploitation commerciale et l'intégration dans un circuit de commercialisation de produits qui jusqu'a présent ne pouvaient être exploités que dans des conditions de temps et de lieu extrêmement limitées et réduites. Et l'invention permet de mettre à la disposition du consommateur un produit agréable et recherché pour la finesse de son goût, ce produit pouvant être consommé à toute époque de l'année, sans présenter aucun des inconvénients, ni sur le plan de la toxicité, pas plus que sur le plan de l'agrément au goûter. L'invention concerne également le produit ainsi obtenu et constitué de girolles conservées par exemple par surgélation caractérisées en ce que à une phase de leur traitement, entre la cueillette et la cuisson, les girolles sont soumises à une étape d'immersion dans un bain constitué de lait de vache pendant une période comprise entre 5 et 30 minutes. Le lait du bain après traitement peut évidemment être récupéré en tant que sous-produit pour des usages industriels (récupération du lactose) ou agricoles (amendement des terres). Le traitement selon l'invention pourrait être appliqué à des girolles en fin de période de conservation, par exemple après surgélation ; dans ce cas les girolles ramenées à température ambiante sont traitées comme exposé précédemment dans un bain de lait et étant ainsi débarrassées de leur amertume peuvent être utilisées dans toute préparation alimentaire familiale, artisanale ou industrielle. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation et de conservation de girolles (cantharellus cibarius), caractérisé en ce que, à une étape de la phase de conservation, les girolles sont soumises à un traitement visant à éliminer les produits actifs susceptibles de constituer dans leurs tissus une source d'amertume et à cet effet les girolles sont immergées dans un bain de lait de vache. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que cette immersion a lieu dès la récolte et à cet effet les girolles fraîches gardées en attente à une température de froid positif, sont immergées pendant un temps convenable dans un bain de lait de vache pour subir l'opération d'enlèvement des principes, source d'amertume, après quoi les girolles ainsi traitées en vue de leur conservation par des procédés connus sont acheminées dans les circuits commerciaux. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les girolles sont immergées dans un bain de lait de vache à la température ambiante, pendant un temps allant de 5 à 30 minutes. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la durée d'immersion est comprise entre 10 et 15 minutes. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les girolles sont immergées dans une quantité de lait comprise entre 2,5 et 4 fois le poids de girolles. 6 - Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la quantité de lait définissant le bain d'immersion est égale à 3 fois le poids de girolles. 7 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on utilise, dans la mise en oeuvre du procédé deux ou plus bains successifs de lait permettant la mise en oeuvre du procédé selon deux étapes; le premier bain, correspondant à la première phase, étant évacué après dilution et mise en solution des principes amers, et les girolles étant immergées dans un second bain en vue d'une élimination plus poussée des principes constituant une source d'amertume dans le tissu du champignon. 8 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le lait constituant le bain d'immersion, est formé de lait reconstitué à partir de lait en poudre. 9 - Girolle utilisée en tant que produit alimentaire en vue de son introduction dans une préparation culinaire et caractérisée en ce qu'elle est débar rassée de son amertume par immersion dans un bain de lait de vache. 10 - Préparation alimentaire du type plat cuisiné et caractérisé en ce qu'il comporte au moins en partie des girolles conformes à la revendication 9 et ayant subi le traitement conforme à l'une des revendications 1 à 8 ci-dessus.