Brevet FR2598595A1 — publié le 19871120

La présente invention concerne un procédé d'obtention d'une galette légère au fromage blanc et aux oeufs de poissons, ainsi que le produit obtenu par sa mise en oeuvre. Différentes variétés de galettes, gâteaux ou tartes au fromage sont connues.Mais l'homme de métier est dissuadé de faire entrer du poisson dans la composition de ces produits. L'art antérieur le détourne en effet de la cuisson d'un appareil consistant en un mélange comportant fromage blanc et poisson. L'utilisation de chair de poisson, spécialement dans la restauration rapide,se heurterait d'ailleurs à des problèmes de coties et de conservation. La présente invention permet de lever ces obstacles. Elle concerne en effet un procédé de fabrication d'une galette permettant de réaliser l'association heureuse des saveurs du fromage frais et du poisson. Ce procédé consiste à incorporer des oeufs de poisson, concasses ou entiers, à un mélange fouetté au préalable durant quelques instants, de fromage blanc, de crème fraiche, d'oeufs et de farine, convenablement as saisonné, l'appareil ainsi obtenu étant étalé sur une pâte à pain préalablement confectionnée,étalée et détaillée, le tout étant ensuite passe dans un four chaud. Le poids du fromage blanc est de préférence de 4 à 6 fois celui des oeufs de poisson. Le poids de la crème fraiche est de préférence de 12 à 18 fois celui des oeufs de poisson. Le poids de la farine utilisée pour l'appareil est de préférence de 1/3 à 5/7 celui des oeufs de poisson. On utilise de préférence un oeuf pour 100 grammes d'oeufs de poisson. Pour des raisons de coût et d'esthétique, les oeufs de poisson sont de préférence des oeufs de lump rouge ou des oeufs de saumon. Mais aucune raison technique ne s'oppose à l'utilisation de caviar. Les oeufs de poisson peuvent aussi être réduits en purée. Il est cependant préféra- ble de les incorporer entier, cette façon de procéder conférant à la galette un craquant sous la langue particulièrement bien venu. La température du four est de préférence comprise entre 2800C et 3050C, la durée de la cuisson étant approximativement de une minute. L'invention a également pour objet une galette légère, obtenue par application du procédé ci-dessus décrit, caractériséeen ce qu'elle est constituée par de la pâte à pain sur laquelle est étalé un appareil constitué par des oeufs de poisson, du fromage blanc, de la crème fraiche, des oeufs et de la farine. A titre d'exemple, une galette selon l'invention présente la forme et la composition préférentielles suivantes: de 30 à 50 grammes de pâte à pain étalée de façon à former un rectangle de 20 à 30 centimètres de longueur sur 7 à 13 centimètres de largeur, sur laquelle est étalé un appareil de 60 à 120 grammes, constitué par 2 à 8 grammes d'oeufs de poisson, 15 à 25 grammes de fromage blanc, 40 à 80 grammes de crème épaisse, 1 à 3 grammes de farine, 1 à 5 grammes d'oeufs, et l'assaisonnement nécessaire. La dimension et la forme de la galette peuvent, bien entendu être modifiées, et d'autres constituants dont le goût est compatible, peuvent être ajoutés à ceux indiqués. Il peut notamment se révéler avantageux d'incorporer de la crème d'anchois dans une proportion comprise entre 1/10 et 1/5 du poids des oeufs de poisson. Il importe aussi de noter que les constituants de l'appareil peuvent également être fouettés ensemble. L'invention permet d'offrir un produit alimentaire nouveau, particulièrement intéressant tant au plan gustatif qu'au plan économique, notamment parce qu'à cet égard il est parfaitement adapté aux besoins de la restauration rapide, en raison de son faible coût et de la durée réduite de la cuisson. REVENDICATIONS 1. Procédé d'obtention d'une galette légère au fromage blanc, caractérisé en ce qu'il consiste à étaler sur une pâte à pain préalablement confectionnée et étalée, un appareil, convenablement assaisonné, constitué d'oeufs de poisson, de fromage blanc, de crème fraiche, d'oeufs et de farine, le tout étant ensuite passé dans un four chaud. 2. Procédé selon là revendication précédente caractérisé en ce que la température du four est comprise entre 2800C et 305"C et en ce que le temps de cuisson est approximativement de une minute. 3. Procédé d'obtention d'une galette légere au fromage blanc caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer des oeufs de poissons, concassés ou entiers, à un mélange fouetté au préalable durant quelques instants, de fromage blanc, de crème fraiche, d'oeufs et de farine, convenablement assaisonné, l'appareil ainsi obtenu tant étale sur une pâte à pain préalablement confectionnée,étalée et detaillée, le tout etant ensuite passé dans un four porté à une température comprise entre 2800C et 305"C pendant une durée approximative de une minute. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 ca ractérisé en ce que les oeufs de poissons sont des oeufs de lump rougeset/ ou des oeufs de saumon. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 carac térisé en ce que le poids du fromage blanc est de 4 à 6 fois celui des oeufs de poisson, le poids de la crème fraiche est de 12 à 18 fois celui des oeufs de poisson, le poids de la farine utilisée pour l'appareil est de 1/3 à 5/7 de celui des oeufs de poisson; et en ce quton utilise approximative- ment un oeuf pour 100 grammes d'oeufs de poisson. 6. Galette légère obtenue par application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est constituée par de la pâte à pain sur laquelle est étalé un appareil constitué par des oeufs de poisson, du fromage blanc, de la crème épaisse, de l'oeuf et de la farine. 7. Galette légère selon la revendication précédente, caractérisée en ce qu'elle est constituée par 30 à 50 grammes de pâte à pain étalée de façon à former un rectangle de 20 à 30 centimètres de longueur sur 7 13 centimètres de largeur sur laquelle est étalé un appareil de 60 à 120 grammes constitué par 2 à 8 grammes d'oeufs de poisson, 15 à 25 grammes de fromage blanc, 40 à 80 grammes de crème épaisse, 1 à 3 grammes de farine, 1 à 5 grammes d'oeufs, et l'assaisonnement nécessaire. 8. Galette au fromage blanc caractérisée en ce que des oeufs de poisson entrent dans sa composition.