Brevet FR2609238A1 — publié le 19880708

La présente invention concerne un nouveau procédé de préparation d'extraits aromatiques ainsi que les extraits aromatiques ainsi obtenus, utilisables notamment dans l'industrie alim^ntaire et dans les préparations culinaires. On connait l'intérêt de divers extraits ou concentrats aromatiques dans les domaines de l'alimentation, de la parfumerie ou des cosmétiques, où il est nécessaire de pouvoir disposer de produits bien définis et stables. Par exemple, dans les domaines précités, des essences végétales obtenues par isolement, par distillation ou par extraction à partir de plantes aromatiques, sont utilisées en alimentation comme condiments et aromatisants, ou parfois pour leur activité, par exemple pour faciliter la digestion, ou en raison de certaines propriétés connues. L'une des principales difficultés rencontrées dans l'utilisation de ces divers extraits connus tient à la difficulté de leur conservation, résultant d'une stabilité souvent médiocre, qui nécessite l'emploi d'additifs. Ces additifs destinés à prolonger la durée de conservation des extraits sont généralement obtenus par synthèse et peuvent présenter des propriétés défavorables. Leur emploi doit donc être évité dans la mesure du possible, et il est souvent réglementé, voire interdit pour certains d'entre eux, dans l'alimentation. La présente invention a pour objet un nouveau procédé permettant de préparer des extraits aromatiques utilisables notamment dans l'industrie alimentaire et les préparations culinaires. L'invention a également pour objet les nouveaux extraits aromatiques ainsi préparés. L'un des principaux avantages de l'invention est de proposer un nouveau procédé permettant de préparer des extraits, non seulement d'origine végétale, mais aussi d'origine animale, dont la conservation est possible dans des conditions normales pendant des périodes prolongées, sans nécessiter l'addition de composés tels que des conservateurs, des antioxydants ou des stabilisants. De plus, les extraits aromatiques suivant la présente invention présentent d'excellentes propriétés organoleptiques. La matière première utilisée dans l'invention peut être d'origine végétale ou animale, comme indiqué ci-dessus. Elle peut se présenter indifféremment sous forme liquide ou solide. On peut utiliser par exemple des liquides tels que du vin, un jus de fruit, un jus de légume, un jus de végétaux, etc, ou des solides tels que des plantes, et par exemple le fenouil, le poireau, le céleri, ou des agrumes comme la mandarine ou l'orange, etc, ainsi que des viandes, des os, etc. Le procédé de préparation d'extraits aromatiques à partir de matières premières solides ou liquides d'origine végétale ou animale, consiste à effectuer une macération de la matière première dans un alcool, puis une distillation sous vide en ajoutant au moins une fois de l'alcool en cours de distillation, de telle sorte que la quantité totale d'alcool ajouté soit comprise entre 10 et 50Y en volume de l'alcool initial. L'alcool utilisé est de préférence de l'éthanol absolu. En pratique, le choix de l'lcool est imposé par la destination alimentaire du produit final. Suivant une forme de mise en oeuvre de la présente invention, on effectue une première distillation sous vide, on ajoute une quantité d'alcool représentant 30% environ du volume d'alcool initial, et on reprend la distillation. I1 est également possible de procéder en continu, et on ajoute alors progressivement de l'alcool à intervalles réguliers en cours de distillation. Par exemple, pour une distillation d'un volume initial de 1 litre, on ajoute 20 ml d'alcool toutes les 20 minutes pendant 4 heures. Les conditions de la distillation doivent être réglées de manière appropriée, et il est nécessaire d'opérer à une température relativement peu élevée, sous pression réduite, en maintenant le milieu sous agitation. Par exemple, la distillation est effectuée à une température comprise entre 25 et 50.C, sous une pression comprise entre 10-6 et 10-1 millibar, et de préférence entre 10-6 et 10-3 millibar. On peut ainsi effectuer une distillation sans entraîner de dégradation des substances aromatiques. Lorsque la matière première de départ est sous forme solide, par exemple des écorces d'agrumes, de la viande ou des os, elle doit être finement broyée avant d'être mise à macérer dans l'alcool. La durée de la macération peut varier suivant la texture des matières utilisées et elle peut être comprise entre 30 minutes et quelques jours environ, en maintenant le milieu sous agitation. On laisse ensuite décanter et on recueille le liquide pour procéder à la distillation. Les matières solides peuvent éventuellement être soumises à une nouvelle macération. Dans le cas d'une matière première liquide, par exemple un vin ou un jus de fruit, on y ajoute une quantité d'alcool dont le volume représente 0,1 à 1 fois environ, et de préférence 0,2 à 0,5 fois, celui de la matière première, et on maintient le milieu sous agitation pendant une durée comprise entre 20 minutes et 3 heures environ, selon les matières premières utilisées. Après distillation dans les conditions indiquées ci-dessus, on obtient une pâte visqueuse contenant des protéines, des lipides, des glucides, des sels minéraux, des vitamines et des substances aromatiques en quantités variables suivant les matières premières de départ. Les expérimentations et analyses effectuées sur les extraits ainsi obtenus ont mis en évidence leurs propriétés bactéricides et bactériostatiques, qui permettent de les conserver pendant une durée prolongée, qui peut être de l'ordre de 2 à 5 années, sans addition de conservateur. De plus, leur toxicité est extrêmement faible, la DL50 chez le rat étant supérieure à lsg/kg, à condition, bien entendu, d'utiliser des matières premières liquides ou solides exemptes de pesticide ou d'additif toxique. Les extraits aromatiques suivant la présente invention peuvent être utilisés dans l'industrie alimentaire ainsi que pour les préparations culinaires, par exemple pour la préparation de fonds de sauces, de sorbets, ou comme additifs aromatisants dans des plats cuisinés. Par exemple, une sauce peut être préparée en ajoutant simplement l00ml d'eau environ à 5g d'extrait suivant l'invention, et en ajoutant le cas échéant d'autres ingrédients usuels. Les exemples suivants montreront comment le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre. Ils ne sont bien entendu pas limitatifs. EXEMPLE 1 Dans un ballon de 25 litres calorifugé équipé d'un refrigérant ascendant à eau et d'un agitateur mécanique, on place 10 litres de vin rouge (mélange de divers cépages titrant 10 environ). On ajoute environ 2 litres d'éthanol pur et on procède à une distillation sous vide (pression environ 2.10-3 millibar) en chauffant sur bain-marie. La température mesurée dans la solution est d'environ 38'C. En cours de distillation, on ajoute environ 0,2 litre d'éthanol toutes les 20 minutes, pendant 4 heures. La dernière fraction d'éthanol est joutée au concentrat en fin de distillation pour faciliter l'alimentation de la dernière fraction hydrique. On obtient ainsi 42g environ d'extrait aromatique se présentant sous la forme d'une pâte visqueuse de couleur rouge bordeaux. On vérifie par une analyse usuelle que cet extrait est exempt d'alcool. EXEMPLE 2 Dans un ballon de 25 litres, on place environ lOkg d'écorces de mandarines (ou d'oranges) finement broyées, non traitées, et on ajoute environ 6 litres d'éthanol pur. On mélange soigneusement au moyen d'un agitateur mécanique pendant environ 4 heures, puis on laisse macérer pendant environ 5 jours à température ambiante. Après décantation, on récupère le liquide surnageant, que l'on distille sous une pression de 5.10-5 millibar pendant une heure environ, en maintenant la solution sous agitation, de manière à réduire le volume total à 1/3 environ. La température de la solution est d'environ 48-C. On rajoute environ 2 litres d'éthanol pur, puis on reprend la distillation pendant une heure dans les mêmes conditions que ci-dessus. On obtient ainsi environ 950g d'extrait sous forme de pâte visqueuse de couleur brune. L'analyse de l'extrait obtenu montre qu'il ne contient pas d'alcool ni de substance toxique. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'extraits aromatiques à partir de matières premières solides ou liquides d'origine végétale ou animale, caractérisé en ce qu'on effectue une macération de la matière première dans un alcool, puis une distillation sous vide en ajoutant au moins une fois de l'alcool en cours de distillation, de telle sorte que la quantité totale d'alcool ajouté soit comprise entre 10 et 50X en volume de l'alcool initial. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'alcool est l'éthanol absolu. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on effectue une première distillation sous vide, on ajoute une quantité d'alcool représentant 30X environ du volume d'alcool initial, et on reprend la distillation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on ajoute progressivement de l'alcool à intervalles réguliers en cours de distillation. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la distillation est effectuée à une température comprise entre 25 et 50'C, sous une pression comprise entre 10-6 et 10-1 millibar. 6. Extrait aromatique d'origine végétale ou animale, caractérisé en ce qu'il est sous forme d'une pâte obtenue par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.