Brevet FR2599222A1 — publié le 19871204

La présente invention a trait à un procéde pour la préparation industrielle de bases de pâte précuite, à utiliser notamment pour pizzas et similaires. Depuis quelque temps on a pris l'habitude de préparer industriellement des bases de pâte précuite qui, après avoir subi le traitement de précuisson sont conditionnées et soumises à un traitement de conservation, par exemple moyennant surgélation, conditionnement en atmosphère stérile, addition d'agents de conservation ou similaires, pour être ensuite offertes au public soit en qualité de fouaces soit, après l'addition d'autres produits alimentaires cuits ou crus de types différents, tels que par exemple des tomates, fromages, champignons, etc., sous forme de pizzas ou similaires. Avant de consommer ces produits le consommateur les chauffe, s'il s'agit de produits déjà complètement cuits, ou les cuit s'il s'agit de produits qui n'ont été que partiellement cuits. Cette étape de chauffage ou de cuisson successive porte généralement à une dégradation de la qualité du produit, et en particulier de la base de pâte précuite qui normalement perd sa légèreté et ne reste certainement pas croquante comme elle l'était à l'origine. I1 y a également un autre inconvénient représenté par le fait que si l'on soumet le produit à un temps de chauffage ou de cuisson supérieur, même de quelques minutes seulement, au temps optimal, il y a le séchage de la base' de pâte ou au moins de sa surface inférieu- re; en cas de temps de cuisson beaucoup plus longs que le temps optimal, on peut arriver à la carbonisation de la base de pâte. Le but de la présente invention est celui d'éliminer les inconvénients décrits ci-dessus fournissant un procédé qui permette la préparation de bases de pâte precuite lesquelles, une fois soumises à chauffage ou cuisson, restent légères et croquantes et ne subissent pas un procédé de séchage au four ou de carbonisation. Un avantage du procédé en question réside en ce qu'il est applicable sur des bases de pâte précuite de toute composition, qui peuvent être combinées avec tout autre produit de farce tant cru que cuit, et qui peuvent être soumises à un traitement de conservation de tout type. Ces buts et avantages et d'autres encore sont attents par le procédé pour la préparation industrielle de bases de pâte précuite, caractérisé en ce qu'il-prévoit une étape d'enlèvement d'au moins une partie de la croate qui s'est formée,à la suite de la cuisson, sur la surface inférieure de la base de pâte. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée qui suit des différentes étapes du procédé, illustrées à simple titre d'exemple non limitatif dans leurs aspects particuliers. Le procédé en question est particulièrement utilisé pour la préparation industrielle de pizzas et produits similaires qui sont dénommés "crus" dans lesquels la base de pâte est essentiellement précuite pendant un temps assez court du fait que la cuisson définitive est effectuée par l'acheteur final. Cela n'empêche toutefois pas que le procédé puis se être convenablement utilisé également pour des bases de pâte complètement cuites qui ne doivent être que chauffées. Le procédé en question prévoit qu'après la cuis son de la base de bâte, la croûte qui s'est formée sur la surface inférieure de celle-ci à la suite de la cuisson elle-même soit au moins partiellement enlevée. Notamment on prévoit l'enlèvement de toute la croûte qui s'est formée sur la surface inférieure de la base de pâte sur une épaisseur variable de 0,5 à 3 mm, suivant le type de pâte et le temps de cuisson. On obtient ainsi une base de pâte pré cuite dans laquelle la croûte inférieure est complètement ou partiellement enlevée. La base de pâte ainsi dépourvue de la croûte est mise sur un support de présentation au consommateur qui n' est que le même moule à tarte dans lequel le consommateur effectue chez lui la cuisson finale duproduit avant de le consommer, la partie inférieure de ce moule étant pourvue de nombreuses ouvertures; cette partie inférieure du support sera en outre fabriquée de manière que la surface des ouvertures soit aussi large que possible, sans toutefois que cela puisse compromettre la possibilité d'offrir un bon support à la base de la pâte et à une farce éventuelle. L'enlèvement de la croûte est effectué par exemple au moyen d'un rabot sur lequel on fait passer la base de pâte précuite; cette étape peut en tout cas être effectuée de toute autre façon. La disposition de la pâte dépourvue de la croûte sur le support de présentation est effectuée au contraire en-utilisant les normales machines de conditionnement, ou bien à la main. Egalement la formation des ouvertures sur le support ne crée pas de difficultés particulières. Le produit ainsi conditionné et pourvu ou non de farce suivant le type de produit final que l'on désire présenter au public, est soumis à un traitement de con servation qui, d'autre part, est de type connu. On préfère généralement un traitement de surgélation ou un traitement de conditionnement en milieu aseptique, mais on peut évidemment utiliser tout autre procédé destiné à la conservation. Quand le consommateur introduit le produit dans le four en vue d'en terminer la cuisson ou d'en effectuer le chauffage, le pourcentage d'eau contenue dans la pâte et dans l'éventuelle farce se transforme graduellement en vapeur et peut ainsi tranquillement sortir de la surface inférieure de la base de pâte précuite et des ouvertures du support de présentation; de cette manière le produit, et en particulier la base de pâte, garde les caractéristiques typiques et agréables du produit obtenues en effectuant une seule cuisson. L'écoulement de la vapeur sortant de la base de pâte et du support empêche en outre que la base de pâte, à cause d'un temps de chauffage trop long, puisse sécher et, dans le cas limite, carboniser. Dans les produits connus jusqu'à présent, pendant le chauffage successif on avait au contraire les inconvénients précédemment mentionnés. Cela du fait que la vapeur contenue à l'intérieur de la base de pâte restait emprisonnée dans celle-ci, étant donné que la croûte qui s'était formée pendant la précuisson en empêchait la sortie. De cette manière pendant la seconde cuisson, alors que la partie intérieure de la base de pâte subissait un entassement, ce qui se traduisait par une perte de légèreté, la croûte inférieure subissait un procédé de séchage et, ensuite, de carbonisation. Le procédé qui vient d'être décrit pourra être appli qué également sans l'étape d'introduction de la base, à laquelle on a enlevé la croûte, dans le support de pré sentation; le produit peut en effet être présenté au public aussi sans son support. Il est évident que les étapes du procédé décrit pourront subir des modifications en ce qui concerne les détails d'application des étapes elles-mêmes et que la base de pâte précuite obtenue par le procédé en question pourra être associée à des farces de tout genre et pourra être conservée.en adoptant n'importe quelle technique, sans que l'on sorte pour autant du cadre de protection de l'invention, telle qu'elle est définie dans les revendications qui suivent. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour la préparation industrielle de bases de pâte précuite, notamment pour pizzas et similaires, caractérisé en ce qu'il prévoit une étape d'enlèvement d'au moins une partie de la croûte qui s'est formée, à la suite de la cuisson, sur la surface inférieure de la base de pâte. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pendant ladite étape d'enlèvement, on enlève toute la croûte qui s'est formée sur la surface inférieure de la base de pâte. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé-en ce que ladite étape d'enlèvement prévoit l'enlèvement d'une couche de croûte d'épaisseur variable entre 0,5 et 3 mm. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la base de pâte dépourvue d'au moins une partie de la croûte inférieure est mise sur un support de présen tation au public dont la partie inférieure est pourvue d'une pluralité d'ouvertures. 5. Base de pâte précuite, notamment pour pizzas et similaires, caractérisée en ce qu'elle présente la croûte qui s'est formée sur sa surface inférieure à la suite de la cuisson, au moins partiellement enlevée. 6. Support de présentation au public pour base de pâte précuite Sen la revendication 5, caractérisé en ce que la partie inférieure est pourvue d'une pluralité d'ouvertures.