Brevet FR2603456A1 — publié le 19880311

BEURRE CLARIFIE DE-QUALITE ET SON PROCEDE DE FABRICATION POUR CONSERVATION NATURELLE ET UTILISATION EN ALIMENTATION. La présente invention concerne la fabrication en vue d'utilisation en préparations culinaires, d'une sorte de beurre dénommé BEURRE CLARIFIE, présentant sur les graisses ordinairement employées, des avantages importants - arame et qualité gustative - très grande digestibilité - longue conservation naturelle L'état de la technique antérieure présente trois brevets sur la fabrication du beurre anhydre. Bien que proches du BEURRE CLA RIFIE, ces beurres anhydres, ou huile de beurre, en sont différents, tant dans leurs procédés de fabrication, que dans leur utilisation. Ces brevets antérieurs sont 2 - 481 076 (Al) 29 avril 1980 Procédé de séparation des constituants d'une matière alimentaire et notamment du beurre, en vue d'éliminer l'eau qu'ils peuvent contenir. Application : obtention de matières grasses anhydres à partir du beurre. Procédé utilisant les micro-ondes. 1 - 401 532 PV 975 719 25 mai 1964 Procédé de production d'huile de beurre et dispositif de mise en oeuvre. 1 - 402 205 PV 977 903 Procédé de fabrication de beurre déshydraté. Les caractéristiques de l'invention sont donc Un mode de fabrication particulier à respecter pour obtenir un produit de grande qualité, bien déterminé, destiné à être conditionné en petits emballages et distribué dans le commerce pour utilisation en préparation culinaire. Ce mode de fabrication particulier consiste à évaporer toute l'eau contenue dans le beurre, par une opération de chauffage, aussi lente et douce que possible, de manière à transformer au minimum, par cet apport de chaleur, la constitution et la qualité des autres constituants du beurre, toute surchauffe, non nécessaire à l'évaporation, détruisant les qualités du produit. A cet effet on utilise une source de chaleur quelconque mais très douce sous une marmite qui permet l'évaporation de l'eau. I1 est nécessaire d'agiter sans cesse le beurre fondu; en le brassant, afin qu'en tous points le beurre fondu ait une température égale. I1 est essentiel que l'évaporation de l'eau soit produite par la température la plus basse possible et qu'en aucun cas il nty ait de surchauffage. Cette température est de l'ordre de quelques degrès au dessus de ceux strictement nécessaires à l'évaporation de l'eau. Préciser davantage cette température serait une source d'erreur, car elle est dépendante de toutes les conditions du travail, et principalement de la quantité, de la qualité du beurre mis en oeuvre et des instruments utilisés. Elle n 'est pas en elle-même un gage de réussite suffisant pour être définitivement fixée. Elle sera facilement déterminée par le savoir faire de tout homme de l'art, et par sa connaissance de la nature du produit fini. I1 en va de même pour la durée de l'évaporation. S'effectuant à son degré le plus bas possible, elle est donc très lente. Mais elle peut difficilement être fixée, étant encore plus que la température dépendante des conditions de réalisation, en particulier des quantités mises en oeuvre. Mais elle est néanmoins précisée sans chiffre, en disant que l'opération d'évaporation doit se faire à son point le plus bas possible : la température la plus basse entrainant corrélativement le temps de réalisation le plus long. Cette opération d'évaporation approche de son terme quand le beurre fondu se liquéfie en huile, en partie de plus en plus importante. Le processus d'évaporation doit se poursuivre jusqu'à ce que la partie du beurre fondu, non transformée en huile, subisse à son tour une transformation. Juste avant cette dernière transformation qui se déroule assez rapidement, le beurre fondu, constamment malaxé, se présente sous la forme d'une huile de beurre dans laquelle est immergée une sorte de crème laiteuse blanchâtre.Au terme de l'évaporation cette sorte de crème se transforme rapidement et passe par différents états successifs : elle perd d'abord son aspect liquide, elle se scinde en petites boules encore semi liquides, qui, pratiquement de suite, commencent à se condenser pour se cristalliser assez rapidement aussi en de petits grains blanchâtres solides, dont le diamètre varie entre quelques dixième de mm et 2 mm. Dès l'obtention de ces grains, légèrement croquants sous la dent, l'opération d'évaporation est terminée : on laisse reposer le beurre clarifié et dès que la température le permet, on procède au conditionnement dans des emballages permettant la commercialisation. A la température ambiante le beurre clarifié ne doit reprendre l'aspect homogène du beurre qu'en partie infime. Sa plus grande partie doit rester stable sous forme de "mélange-suspension" des flocons blanchâtres dans l'huile de beurre liquide. La partie de l'huile de beurre qui se solidifie à température ambiante doit avoir conservé la couleur originelle du beurre : en aucun cas elle ne doit être plus dorée. Ce BEURRE CLARIFIE, au goût très fin, est destiné à agrémenter tous les plats de cuisine où l'on utilise ordinairement d'autres matières grasses. I1 a l'avantage d'être un condiment de grand arôme, très digeste et de conservation naturelle. REVENDICAgIONS 1) Procédé de fabrication de BEURRE CLARIFIE caractérisé par le fait que le beurre est soumis à un chauffage permettant l'évapor ation totale, mais douce et lente, de l'eau contenue dans le beurre ,et la formation de "floc ons" de beurre flottant dans l'huile de beurre,les flocons de beurre obtenus en fin d'évaporation sont les ga rants de l'opdration d'évaporation bien oonduite,condition eesentielle de l'obtention d'un beurre clarifié de qualité. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait que l'opération d'évaporation do3t { menée à la température la plus basse possible,pendant un temps corrélativement long, déterminé d'une part par la quantité et la qualité du beurre mis en oeuvre et d'autre part par les instruments utilisés. 3) Procédé selon la revendication 1 caractérisé paf le fait que l'évaporation est stoppée quand les flocons granuleux sont apparus dans l'huile de beurre. 4) Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'on conditionne le produit en emballages permettant la commercialisation d'un beurre clarifié dont la conservation est parfaite sans addition de produits chimiques et sans aucun traitement physique 5) Utilisation du beurre clarifié selon l'ensemble des revendicati ons précédentes, comme condiment de grande qualité, en remplacement ou complément des matières grasses couramment utilisées.