Brevet FR2601560A1 — publié le 19880122

La présente invention concerne d'une façon générale la patisserie et elle est plus particulièrement relative à un procèdé de préparation d'un produit de longue conservation pour la confection de croissants. Il existe actuellement dans le commerce différents produits conservés au froid et destinés à la confection à domicile de croissants ordinaires. Ces produits consistent habituellement en une pâte additionnée de levure et conservée au froid, à l'état non fermenté. Dans un cas, le produit est présenté sous la forme de rouleaux conservés à une température d'environ 60C avec une durée de conservation limitée, les rouleaux devant être façonnés et ensuite cuits dans un four ménager pendant environ 20 minutes à 2000C. Le travail de façonnage, exécuté par l'utilisateur est bien entendu plus ou moins bien réussi et nécéssite un certain temps qui s'ajoute au temps de cuisson dans un four préalablement chauffé. -Dans un autre cas, les croissants sont façonnés par le fabriquant, ce qui assure déjà un meilleurs résultat en ce qui concerne l'aspect des croissants finis, et sont ensuite congelés à basse température et conservés dans cet état. Par contre l'utilisateur doit laisser les croissants dégeler pendant un temps assez long avant de procèder à la cuisson, et le temps total de préparation y compris la levée de la pâte avoisine 2 heures. Dans tous les cas les croissants obtenus sont des croissants ordinaires et non pas des croissants de patissiers, au beurre, et ne présentent pas une qualité réellement satisfaisante. Il n'existe pas actuellement de produit de longue conservation permettant la confection de croissants au beurre, de qualité patissière, par des particuliers dans un four d'appareil ménager et l'invention se propose de remèdier à cette situation en fournissant un produit d'utilisation simple et rapide, sans connaissances particulières et sans aucune préparation. Il a été admis jusqu'à présent par les techniciens qu'une pâte à cuire conservée congelée ne pouvait donner de bons résultats qu'à la condition d'être congelée avant le commencement de la fermentation, celle-ci devant avoir lieu avant la cuisson, ou être provoquée par celleci. L'invention a pour objet un procèdé de préparation d'un produit pour la préparation de croissants au beurre dans le four d'un appareil ménager, ou autre,dans lequel on utilise une pâte de composition et de préparation entièrement classiques, caractérisé en ce qu'on laisse la pâte lever et en ce qu'on congèle les croissants façonnés à une température de -60 à -800C. L'invention a également pour objet un produit de longue conservation pour la confection de produits de boulangerie ou de pâtisserie obtenus au moyen de ce procèdé. Comme connu en soi, on pétrit la farine avec le sel, le sucre, la levure et l'eau pendant quinze à vingt minutes. On laisse reposer la pâte pendant environ dix minutes, puis on ajoute le beurre en deux tours suivis de deux autres tours avec un intervalle de cinq minutes entre les tours. On façonne ensuite les croissants, on les dore à l'oeuf et on les met en chambre de fermentation pendant une durée d'une heure à une heure quinze à une température de 25 à 270C. Suivant l'invention, après la pousse, on congèle les croissants en les soumettant directement à une tempé rature de -60 à -800C pendant une durée d'environ 8 heures. Après congèlation, on emballe les croissants par lots dans des sacs en matière plastique de qualité alimentaite, et le produit se conserve pendant au mins six mois dans un congèlateur de réfrigèrateur ménager classique à une température de -18 C. Le procèdé de préparation des croissants congelés suivant l'invention est simple et rapide: en effet la pâte ayant déjà levé, il suffit de sortir les croissants de leur emballage et de les placer directement dans un four de cuisinière, ou autre, à température ambiante et de règler le thermostat pour une température maximale de 2000C, qui correspond d'une façon générale à un règlage du thermostat de valeur 5 pour un four à gaz et à une valeur 6 pour un four électrique. Le temps de montée du four en température pour la cuisson proprement dite assure la décongèlation-des croissants qui sont ainsi cuits dans un temps maximum de 20 minutes. Les croissants sont placés dans le four de préférence sur une plaque ou une grille recouverte d'une feuille d'aluminium et espacés d'environ trois centimètres. La qualité des croissants ainsi obtenus est en tous points comparable à celle des croissants de patissiers de fabrication artisanale et naturelle. On a constaté que le procèdé suivant l'invention était également approprié pour être appliqué à d'autres produits de pâtisserie ou de boulangerie, notamment à la confection du pain dit "de campagne". REVENDICATIONS 1- Procédé de praparation d'un produit de boulangerie ou de patisserie, notamment pour la confection de croissants au beurre, consistant en une pâte additionnée de levure, de composition et de préparation classiques, caractérisé en ce que les articles de boulangerie ou de patisserie sont congelés à basse température dans une plage de -600 à -SO0Caprès fermentation et pousse de la pâte pendant une durée d'environ 8 heures. 2- Produit pour la préparation de croissants au beurre dans un four d'appareil ménager, constitué d'une pâte additionnée de levure de préparation et de composition classiques, caractérisé en ce que les croissants façonnés ont été congelés après fermentation complète de la pâte dans une plage de températures de -600 à -80 C. 3- Procédé de préparation de croissants au beurre au moyen du produit tel que défini suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on place les croissants dans un four d'appareil ménager à température ambiante, on règle le four pour une température maximale de 2000, et on laisse la température monter pour décongeler et cuire les croissants pendant environ 20 minutes.