Brevet FR2602399A1 — publié le 19880212

PROCEDE DE CUISSON AU FOUR ET DE CONSERVATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE A BASE DE CEREALES, NOTAMMENT DE PAIN. La présente invention est relative à un nouveau procédé de cuisson au four et de conservation de -produits alimentaires tels que le pain. On connaît déjà différents procédés de stérilisation du pain et notamment du pain en conserve mis en boîte après cuisson et stérilisé comme des conserves classiques. La demanderesse a découvert, ce qui fait l'objet de la présente invention, un nouveau procédé de conservation d'un produit alimentaire à base de céréales, notamment de pain, présentant des avantages de conservation, d'hygiène, de préservation du goût et des arômes, ne nécessitant pas de stérilisation ou de manipulation ultérieures. L'invention a donc pour objet un nouveau procédé de conservation et de cuisson d'un produit alimentaire à base de céréales. D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. Le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement - à procéder à la cuisson partielle d'une pâte formée par pétrissage de farine de céréales, d'un produit permettant de faire lever la pâte et d'eau, placée dans un récipient; - à appliquer avant la fin de la cuisson et de préférence aux 3 à 4/5 de celle-ci, un couvercle pour fermer ledit récipient; - à terminer la cuisson de la pâte dans le récipient fermé; - à laisser refroidir à température ambiante pour bloquer le couvercle. A la sortie du four, le refroidissement s'effectue lentement et naturellement afin de créer une dépression naturelle suffisante pour bloquer le couvercle tel qu'une capsule sur le moule. Les capsules utilisables peuvent être des capsules à visser ou à sertir, connues en elles-mêmes. La farine utilisable peut être une farine complète de blé ou toute autre farine connue dans le domaine de la boulangerie. Le produit destiné à faire lever la pate peut être du levain naturel ou une levure, mais peut également, selon une autre variante de l'invention, être une poudre levante telle que du bicarbonate de soude. L'une des applications de l'invention peut consister à réaliser du pain, par exemple un pain complet. Le procédé consiste dans ce cas à préparer une pâte destinée à faire du pain complet suivant les méthodes connues en elles-mêmes et à la soumettre au procédé de cuisson indiqué ci-dessus après l'avoir laisser lever au préalable dans une étuve dans des conditions de température et d'humidité relatives connues en elles-mêmes. I1 convient, dans ce cas là, d'utiliser une quantité de pâte telle qu'elle n'oppose pas après cuisson, de résistance mécanique à la capsule mise en place. Ce procédé peut s'appliquer également à la réalisation de pain blanc au levain naturel ou alors de gâteaux divers tels que des cakes ou autres produits alimentaires. Le procédé de cuisson défini ci-dessus permet de façon surprenante de conserver les produits alimentaires définis ci-dessus et plus particulièrement le pain, tout en étant disponibles pour une consommation immédiate, sans nécessiter la mise en oeuvre d'un procédé de stérilisation. Ces pains présentent également, du fait de l'absence de manipulation après la cuisson, des garanties d'hygiène améliorées. Par rapport aux produites stérilisés connus, le pain ainsi préparé possède par ailleurs un goût et des arômes améliorés, similaires au goût et à l'arôme de pain frais. Le procédé de cuisson permet enfin de présenter le produit de façon attractive, par exemple ce pain peut être vu à travers un récipient en verre transparent. Ce procédé peut être utilisé pour fabriquer et conserver des gâteaux divers tels que des cakes, des brioches, etc... Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. EXEMPLE 1 Préparation d'un pain complet aux céréales. On pétrit 1 kg de farine complète de blé avec 400 g de seigle complet, 700 g de levain et 1200 g d'eau environ pendant 7 minutes à -vitesse lente. On laisse reposer 5 minutes puis on pétrit à nouveau avec 25 g de sel et 7 g de levure, et on ajoute 100 g de matière grasse préalablement ramollie, pendant 7 autres minutes. On laisse reposer la pâte 10 minutes, on pèse les pâtons (380 g environ pour un moule de 75 cl3), puis on les met en boules et on les place dans le fond du récipient préalablement graissé avec de l'huile ou du beurre. On place le récipient dans une étuve à 30"C environ et à une humidité relative de 80% jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. On cuit ensuite dans un four chaud au départ (180 C environ) suivant le volume et le temps de cuisson. On compte pour un récipient de 75 cm3, environ 50 minutes. Au bout de ce temps qui est inférieur au temps de cuisson total, on sort le récipient et on place rapidement la capsule bloquée par vissage. On remet rapidement au four chaud pendant 10 minutes. On sort ensuite le récipient du four, on laisse refroidir à la température ambiante. On constate que le couvercle tient bien au récipient. Ce pain conservé plusieurs semaines après sa fabrication, présente toujours un goût et une saveur similaires à du pain frais. EXEMPLE 2 Préparation d'un pain blanc au levain naturel. On mélange 1 kg de farine, 700 g de levain à point, 850 g d'eau environ, et on pétrit le tout à vitesse lente pendant 7 minutes. On laisse reposer 5 minutes, puis on pétrit à nouveau pendant 7 minutes en ajoutant 20 g de sel et 30 g de sucre. On laisse reposer 10 minutes, puis on suit exactement les mêmes étapes que pour l'exemple 1. Le pain ainsi préparé présente tout comme le pain préparé conformément à l'exemple 1, une saveur et un goût, meme après conservation de plusieurs semaines, similaires à du pain frais. EXEMPLE 3 Préparation d'un cake aux fruits. On travaille dans un bassin 500 g de sucre, 500 g de beurre ramolli et l'on incorpore un à un 8 oeufs, 3 g de sel, 5 g de bicarbonate de soude, 250 g d'écorce d'orange confite hâchée, 230 g de raisins de Smyrne, 1 dl de rhum, 500 g de farine tamisée et un peu de vanille. Cette pâte est laissée au repos, puis introduite dans un moule graissé et fariné au préalable. On remplit le moule jusqu'à mi-hauteur. On cuit à four moyen à environ 15OC pendant 40 minutes pour un moule de 75 cm3. Avant la fin de la cuisson, on sort rapidement le moule du four chaud, on applique les capsules telles qu'une capsule pouvant être sertie et on replace le moule très vite dans le four chaud pendant 10 minutes. On sort ensuite le moule et on le laisse refroidir à température ambiante. On constate que ce cake aux fruits se conserve bien et présente de bonnes caractéristiques de goût et de saveur, même après plusieurs mois. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson et de conservation d'un produit alimentaire à base de céréales, caractérisé par le fait - que l'on procède à la cuisson partielle d'une pâte formée par pétrissage de farine de céréales, d'un produit permettant de faire lever la pâte et d'eau, placée dans un récipient; - que l'on applique avant la fin de la cuisson un couvercle pour fermer ledit récipient; - que l'on termine la cuisson de la pâte dans le récipient fermé; - qu'on laisse refroidir pour bloquer le couvercle. 2. Procédé- selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on applique le couvercle aux 3 à 4/5 de la cuisson. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on utilise de la pâte à base de levain ou levure naturel. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on utilise une pâte à gâteau à base de poudre levante. 5. Pain à conservation améliorée, caractérisé par le fait qu'il est conditionné dans un récipient clos obtenu selon le procédé défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 4.