Brevet FR2609602A1 — publié le 19880722

_- - La présente invention concerne un procédé d'aro- matisation par traitement levurien de produits alimentaires notamment à base de matières premières végétales ainsi que l'application de ce procédé à l'amélioration de l'arôme de préparations à base de fruits, et de légumes. Par aromatisation, on entend la régénération et/ou le renforcement d'un profil aromatique. Cette expression couvre l'apparition de nouveaux arômes, ainsi que la dispa- rition de certains composés à l'odeur désagréable, tel que le furfural. Cette définition s'applique à l'ensemble du texte de la description qui va suivre, ainsi qu'aux reven- dications. Le développement des techniques de l'industrie agroalimentaire a entraîné, depuis de nombreuses années, une consommation très importante de préparations à base de frits, tels que les jus de fruits, les concentrés, les com- potes, etc... Ces produits sont préparés de telle façon que l'on puisse les conserver, dans leur emballage, pendant quel- ques semaines, voire quelques mois. Afin d'obtenir un produit "de longue conserva- tion" il est nécessaire de le soumettre à un traitement ther- mique tel qu'une stérilisation ou une pasteurisation. Toute- fois, cette étape, pratiquement obligatoire, occasionne, dans de nombreux cas, la perte d'une partie de l'arôme initial des matières premières. D'autre part, certaines préparations sont natu- rellement peu aromatisées et offrent, par conséquent, peu d'intérêt pour le consommateur. En effet, celui-ci est friand d'aliments dans lesquels il retrouve l'arôme des fruits frais. - Enfin, la pasteurisation des purées de fruits conduit fréquemment à l'apparition de furfural dont l'arôme est désagréable. -2- La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients précités en proposant un procédé d'aromatisation par traitement levurien de produits alimentaires notamment à base de matières végétales ainsi que l'application de ce procédé à l'amélioration de l'arôme de préparation à base de fruits, et de légumes. Plus particulièrement, l'invention concerne un pro- cédé d'aromatisation par traitement levurien de produits ali- mentaires notamment à base de matières premières vététales peu aromatisées ou désaromatisées, ou de compositions à base de telles matières, caractérisé en ce que lesdites matières premières végétales sont traitées par une culture de levure ou un extrait acellulaire desdites levures, ces levures pré- sentant une faible activité estérasique. Le traitement est de préférence effectué sans fermentation alcoolique. Selon une caractéristique du procédé de la présente invention, les produits comme notamment les matières premières végétales, ou les compositions sont mises en oeuvre après traitement thermique. On entend par matières premières végétales, par exemple des jus de fruits et des purées de fruits frais, des concentrés de fruits etc... Et l'on entend par compositions, des produits élaborés, tels que des sirops, des liqueurs etc... Enfin, "extrait acellulaire" se rapporte à une pré- paration de levure que l'on a broyée et de laquelle on a ôté les résidus cellulaires. Selon une autre caractéristique de la présente in- vention, on emploie, pour la transformation levurienne, des levures à activité estérasique inférieure ou égale à 5 gmoles de p-nitrophénol/mg de protéines cellulaires et de préférence inférieure à 2 gmoles de p-nitrophénol/mg de protéines cellu- laires. -3- La présence d'esters a un rôle important dans la constitution de l'arÈme des matières premières végétales. Or, on a constaté que la capacité estérogène de certaines espèces de levures engendre la (ré) génération d'aromes dans des préparations de fruits inoculées avec ces levures. La capacité estérogène des levures est liée à une faible acti- vité estérasique. Bien que l'invention soit plus particulièrement interessante pour le traitement des produits d'origine végé- tale, il peut être utilisé pour des produits d'origines dif- férentes, tels que des produits lactés. Dans le cadre de la présente invention, on utilise préférentiellement des levures du genre Williopsis, Pachyso- len ou Candida. Les expériences qui suivent, illustrent des carac- téristiques et des avantages de la présente invention, alors que les figures la et lb illustrent l'enrichissement du pro- fil aromatique d'un concentré de fruits de la passion par une culture d'une souche de Candida humicola. - 4 - EXEMPLE 1 Choix des levures Le tri des souches de levures se fait par la mesure de l'hydrolyse du p-nitrophénylacétate par les cellules de levures. Un millilitre de mélange de réaction (p-nitrophénylacétate 2mM dans un tampon phosphate 0,5 M, pH = 6,4) est incubé pendant 10 min à 30 C avec une quantité de cellules représentant 1 à 2 mg de protéines cellulaires totales (les cellules proviennent d'une culture standard en phase stationnaire). La quantité de p-nitrophénol produite par l'hydrolyse du pnitrophénylacétate est déterminée au spectrophotomètre (X = 405 nm) à l'aide d'une gamme de solutions de p-nitrophénol (0,01 à 0,1 gmoles). Les résul- tats sont exprimés en gmoles de p-nitrophénol par mg de pro- téines cellulaires. EXEMPLE 2 Matières premières Des concentrés de raisins, de pommes, de pêches et de fruits de la passion sont amenés à 10 Brix (un densi- mètre gradué en degrés Brix poids donne par simple lecture, le poids de sucre pur contenu dans 100 g d'une solution aqueuse, à la température de 15 C) avec de l'eau et le pH est ajusté à 3,4-3,5. Les produits sont stérilisés par fil- tration (filtre Millipore 0,22 mg). Des purées de fraises, bananes, poires et cassis sont préparées à partir de 200 g de fruits, broyés avec - 5 - ml d'eau. Les préparations sont ensuite autoclavées min à 120 C. Des résidus de distillation de moQts de poire fer- mentés sont utilisés dilués 1: 2 avec de l'eau et autoclaves min à 120 C. EXEMPLE 3 Conditions de culture A partir d'une culture de collection, on pré- pare une culture mère en milieu standard (extrait de le- vure 3 %v, bactopeptone 5 %o, extrait de malt 3 %o, glucose 10 %.) incubée à 25 C sous agitation constante (150 rotations par minute). Les cellules en début de phase stationnaire sont lavées à l'eau physiologique et 10 cellules servent à inoculer 200 ml de préparation de fruits, dans des fioles Erlenmayer de 500 ml, munies de bouchons de coton. Les cultures sont placées à 25 C sur un agita- teur giratoire, à 150 rotations par minute. Après 16 heures, on évalue la transformation aromatique des produits par analyse sensorielle et par chromatographie en phase gazeuse. EXEMPLE 4 Résultats Des essais sont effectués sur des souches pro- venant de collections publiques et privées. On évalue l'ac- tivité estérasique de chaque levure et on note les trans- formations aromatiques opérées pour chaque préparation de fruits. Le tableau I donne l'ensemble des résultats de ces essais. On constate que les levures qui possèdent une activité estérasique inférieure ou égale à 5 gmoles de p- nitrophénol (PNP) par mg de protéines cellulaires sont les plus performantes du point de vue aromatique. C'est en particulier le cas pour Williopsis saturnus, Pachysolen taunohilus et Candida humicola. -6 - Le tableau II rassemble d'autres levures ayant des activités estérasiques supérieures à 5 gmoles testées qui ne donnent pas d'amélioration significative de l'arôme des préparations de fruits. Les figures la et lb illustrent l'enrichissement du profil aromatique d'un concentré de fruits de la passion par culture d'une souche de Candida humicola. La figure la représente plus précisément le profil aromatique du concentré dilué de fruits de la passion par chromatograDhie en phase gazeuse. La figure lb représente le Profil du même concentré dilué après traitement par une souche de Candiaa numicola. Les références chiffrées 1 à 5 correspondent respectivement à l'apparition des composés suivants: isopentanol, acide isobutyrique, alcool furfurilique, alcool benzylique, phé- nyléthanol. L'effet d'amélioration de l'arome se traduit par la reconstitution de l'arôme initial perdu au cours de la stérilisation thermique (purée de fruits) ou au cours de la fabrication (concentré de fruits). On constate un renforcement de l'arome typique de fruit dans certaines préparations faiblement aromatiques. De nouveaux aromes fruités sont créés, inexistants dans le produit d'origine mais susceptibles d'apporter des parfums agréables à la matière première en question. 2.5 Enfin, certains composés à l'odeur désagréable, apparus lors du traitement thermique disparaissent (par exemple, le furfural qui est réduit en alcool correspondant et est ensuite estérifié). ox auvi-me * Ep;UDIO;Uat: É o Ie'!:=FTl:4TF ue. ap uoT:-e:[IpufX P: Vd o. namanou aue: N oJ e-O 'O epeueD go ITDUnoD qDaDeas -WOT:4eN - s dm*ú V dV (: (: VJVJ W NV /2 I.: OI'O S8D iOD1WflP:.: -:) 4) ( k\: v Vu: Y'a VI: L'L: OOZ SeloDTUML epTpueD ) ( %rV: %r NV: v, Nv /.: 6' L: [L-9 zL) (... . sasre *a-vu Sn-[FqdounLq* ( W: W -2_:: 8' 11170_1 SEIJ (...SEO sUln1 Uidoune-*dc EM: EME1 _: W e E: 8: V0 i (- -V-m - - NV ( *. sn4'sdoune 'd) _. __ - tizd _ _ Sd. 6$Z. Ev VSN:S snLU-4eS'M ( W. 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I.maki Doshisha Women's College, Kyoto 602, Japan G: Centre de Recherche Pernod-Ricard ATCC: American Type Culture Collection CBS: Centraal Bureau voor Schimmel Culture Delft Holland _9 - _2609602 REVENDICATIONS 1. Procédé d'aromatisation par traitement levurien de produits alimentaires notamment à base de matières pre- mières végéta'es peu aromatisées ou désaromatisées, OU de compositic s à base de telles matières, caractérisé en ce que lesditz produits sont traités par une culture de le- vure ou un exL 7it acellulaire desdites levures, ces levures présentant une faible activité estérasique. 2. Procédé d'aromatisation par traitement levurien selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après trai- tement thermique desdits produits notamment à base de ma- tières premières végétales, on les soumet au traitement par la culture de levures ou l'extrait acellulaire. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lesdites levures ou ledit extrait acellulaire ont une activité estérasique inférieure ou égale à 5 gmoles de pnitrophénol/mg de protéines cellulaires,.de préférence inférieure ou égale à 2 gmoles de p-nitrophénol/mg de protéines cellulaires. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdites levures sont choisies dans le groupe formé par les levures du genre Williopsis, Pachysolen et Candida. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que lesdites levures sont choi- sies dans le groupe formé par Williopsis saturnus, Pachysolen taunophilus et Candida humicola. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les matières premières végétales ou les compositions sont choisies parmi les jus et les purées de fruits frais et de légumes, les concentrés de fruits, et les résidus de distillation de fruits. 2'609602 - 10 - 7. Produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 6.