Brevet FR2600499A1 — publié le 19871231

"Procédé de traitement des foies d'animaux pour l'obtention de portions normalisées, fraîches, surgelées ou cuites" La présente invention est relative à un procédé de traitement des foies d'animaux pour l'obtention de portions normalisées, en poids et en épaisseur, et elle a également pour objet les portions ainsi réalisées. On sait que le foie animal, et plus particulièrement celui de jeunes bovins, est un abat riche en protéines ainsi qu'en vitamines, et qui présente une très faible teneur en matière grasse. Le foie est donc d'un intérêt nutritionnel évident: mais du'fait même de 10 sa nature et de sa conformation, il est d'un emploi difficile. En effet, le tranchage du foie ne peut être réalisé que par un personnel qualifié. Or, pour que le foie puisse conserver ses propriétés nutritionnelles et 15 toutes ses qualités gustatives, il doit êrtre consommé peu après le tranchage. Ceci exclut donc toute possibilité de stockage intermédiaire pendant une certaine durée, tout au moins si l'on désire fournir à la consommation des tranches de foie ayant conservé toutes leurs qualités. Par ailleurs, malgré son exécution par un personnel qualifié, l'opération de tranchage ne permet d'obtenir que des tranches inégales en poids, en épaisseur et en dimension, et ce du fait même de la forme particulière du foie d'animal. Or cette inégalité des 25 portions ainsi obtenues constitue une difficulté, sinon un obstacle, pour la présentation et la consommation des foies dans des restaurants de collectivités, tels que des restaurants scolaires ou des restaurants d'entreprises. Pour essayer de remédier à cette situation, il a 30 déjà été proposé de faire subir, à des foies d'animaux, unez opération de formage sous pression hydraulique pour leur donner la forme d'un bloc de dimension régulière pouvant être tranché en portions à peu prés égales, les foies tranchés ainsi-réalisés étant stockés et livrés sous forme de tranches congelées. Cependant cette technique a l'inconvénient de restituer un produit asse'ché par perte 5 d'un exsudat important, ce qui entraine aussi une perte de poids appréciable. De plus, cette technique ne permet pas de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles inhérentes aux foies d'animaux. Par ailleurs, il n'est pas possible d'envisager de 10 faire subir aux foies d'animaux un traitement qui correspondrait en quelque sorte à une transposition de la technique utilisée pour la préparation de- portions reconstituées de viande hachée. En effet, le foie d'un animal présente des caractéristiques biochimiques très 15 différentes de celles de la viande de muscle, ce qui exclut de pouvoir travailler les foies d'une façon similaire. Ainsi, une viande musculaire est constituée de fibres semi-rigides, ce qui confère une certaine tenue au 20 produit obtenu après son hachage. Or, pour sa part le foie ne comporte pas une telle structure. Par ailleurs, le hachage de la viande musculaire peut être effectué facilement, sans précaution particulière, dans un hachoir ou un appareil de coupe dénommé "cutter", ce qui n'est pas 25 possible dans le cas du foie, car on obtiendrait alors une pâte onctueuse similaire aux mêlées de paté de foie, et tout à fait inutilisable pour l'emploi envisagé. D'autre part, en raison de la composition biochimique du foie et en particulier de la présence de 30 glucides, les températures de travail observées pour la préparation de la viande hachée et reconstituée ne peuvent absolument pas convenir pour la préparation de portions reconstituées de foie préalablement destructuré. De plus, la présence de sucres dans le foie soulève un problème particulier. En effet, lors d'une opération de destructuration d'un foie il y a, en raison de l'éclatement des cellules, libération des sucres, qui sont en solution colloldale dans le cytoplasme. Il y a également augmentation de la surface de contact à 5 l'oxygène du fait de la division de la masse originelle. Il en résulte une oxydation qui se manifeste aussi bien au coeur du produit destructuré qu'en surface de celui-ci, ce qui aboutit à un changement rapide de couleur avec un virage au vert. Cette couleur verte est le résultat d'un 10 réduction, puis d'une oxydation de certains composés contenus dans les globines du foie. Or, ces phénomènes seraient absolument inévitables si l'on cherchait à transposer pour les foies la technique de préparation des viandes reconstituées après hachage, ce qui serait du 15 reste par ailleurs impossible pour les raisons exposées précédemment. C'est pourquoi, la présente invention a pour objet un procédé spécialement conçu pour le traitement des foies d'animaux en vue de préparer des portions normalisées en 20 poids et en épaisseur, tout en conservant la totalité des éléments nutritifs et gustatifs de la matière première et en évitant la perte des sucs ainsi qu'une chute de poids. De plus, ce procédé est conçu de façon à obtenir en finale un produit qui conserve l'onctuosité d'un foie 25 entier et toutes les qualités de celuici aussi bien au point de vue nutritionnel qu'au point de vue gustatif. A cet effet, le procédé de traitement selon l'invention est caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement en la succession des opérations suivantes: 30 a.- après avoir amené le foie à traiter à une température de l'ordre de -6'C (+ ou - 2), on lui fait subir une première découpe mécanique en fragments de dimensions restreintes, b.- puis on procède à la destructuration de ces fragments dans un appareil de coupe apte à les couper en fines lamelles, ou particules similaires de très faibles dimensions, tout en les maintenant à une température de l'ordre de -5'C (+ ou - 2), c.- on procède ensuite au malaxage et à la 5 trituration des particules ainsi obtenues, tout en aJoutant un ou plusiers produits additifs ayant un effet anti-oxygène; la température de l'agglomérat obtenu étant de -4VC (+ ou - 2), d.- puis après subdivision de cet agglomérat en 10 parts de volume déterminé, on effectue le formage de chacune de celles-ci dans des moules de forme et de volume voulus, en contrôlant que la température du produit soit de l'ordre de -3C (* ou - 2). Suivant le mode prévu de commercialisation, les 15 parts normalisées ainsi obtenues peuvent être ensuite commercialisées à l'état frais, ou à l'état cuit. Cependant, elles peuvent également faire l'objet d'une surgélation immédiate pour être commercialisées sous forme surgelée. Du fait de la combinaison des différentes opérations prévues, dans le présent procédé, et des conditions rigoureuses de température prévues pour l'exécution de celles-ci, ce procédé permet de réaliser la destructuration des foies d'animaux et leur reconstitution 25 sous forme de protions normalisées, et ce malgré les difficultés résultant des caractéristiques très particulières d'un foie. De plus, -ce procédé permet effectivement d'obtenir des portions normalisées dans lesquelles le produit de base a conservé toutes ses 30 qualités. Cependant, d'autres particularités et avantages du procédé de traitement selon l'invention apparaîtront au cours de la description suivante d'un exemple de mise en oeuvre de ce procédé et des variantes de celui-ci. Cette description est donnée en référence au dessin annexé sur lequel: La figure unique est un diagramme représentant la succession des différentes opérations prévues pour la mise en oeuvre du présent procédé. Celui-ci est susceptible de s'appliquer à toutes sortes de foies d'animaux, aussi bien des foies de volailles que des foies ovins, bovins, caprins ou porcins. La mise en oeuvre de ce procédé implique l'exécution successive des opérations suivantes: 1.- Réduction de la température de travail: Les foies d'animaux utilisés comme matière première étant habituellement stockés dans des chambres froides à des températures de l'ordre de -18'C, la première opération à effectuer est de les amener à une 15 température permettant un travail correct de destructuration, en l'occurrence une température d'environ -6'C (+ ou - 2). Cette modification de température doit être réalisée dans une chamre réfrigérée à température dirigée, 20 de façon que l'ensemble de la matière première atteigne dans le même temps la température voulue, c'est- à-dire environ -6'C. 2.- Première découpe mécanique: Après la première opération mentionnée cidessus, 25 on fait subir à chaque foie une première opération de découpe mécanique pour le réduire en fragments de dimensions restreintes, de préférence en fragments cubiques dont les arêtes ont une longueur de 2 à 5 cm environ. Cette opération est effectuée sans intervention 30 manuelle avec un appareil de découpe du type transcheur ou guillotine. Il faut observer que cette opération s'effectue sans modification sensible de la température du produit. 3.- Destructuration: Cette opération est effectuée en continu sans rupture de cadence. Elle a pour but de destructurer le produit en le découpant sous forme de fines lamelles ou de copeaux de très faibles dimensions. Un tel mode de découpe a pour avantage de retenir, dans ces lamelles, le jus et 5 les sucs dans lesquels est concentrée la saveur du produit. Par ailleurs, de telles lamelles, qui sont proches de la texture naturelle du foie avant destructuration, ne risquent pas de s'émietter et elles conservent toute l'onctuosité du foie ainsi que ses 10 qualités organo-leptiques. Pour la réalisation de eette opération de destructuration, il convient d'utiliser un appareil de découpe de type très particulier, en l'occurrence un appareil comportant une tête rotative de coupe à lames 15 multiples. Les expériences réalisées on permis de constater que d'excellents résultats sont obtenus avec l'appareil commercialisé par la Société URSCHELL sous la marque "COMITROL", et plus précisément avec un tel appareil 20 comportant une tête de coupe du type 3J 030750. Cette tête de coupe de 750/1000 d'ouverture peut être remplacée par une tête de 510/1000. Le temps de travail et la granulométrie seront alors différents mais il s'agit là d'un choix à faire en fonction des données commerciales et 25 économiques. A l'issue de cette destructuration, la température du produit obtenu, en l'occurrence des lamelles de foie, doit être de l'ordre de -5'C avec le même intervalle de tolérance de + ou - 2'C. 4.- Malaxage et adjonction d'additifs antioxygène: Les lamelles résultant de l'opération précédente font ensuite l'objet d'un malaxage dans un appareil malaxeur. Cependant, cette opération s'accompagne de l'adjonction d'un ou plusieurs produits à effet antioxygène. L'addition de ces produits a pour but d'éviter l'altération des matières grasses (rancidité oxydative) ainsi qu'une altération de la couleur. En effet, ainsi 5 qu'il a déjà été exposé, les lamelles de foies destructurés sont suJettes à une forte oxydation du fait de la présence de sucres dont la libération résulte de l'éclatement des cellules lors de la destructuration. Par ailleurs, l'augmentation de la surface de contact avec 10 l'air ambiant est également un facteur amplifiant d'une telle oxydation. Les produits ainsi ajoutés, pour servir d'additif anti-oxygène, peuvent être de l'Alpha tocophérol, de l'acide ascorbique et de son sel sodique, de l'acide 15 romarique. Cependant, il serait possible d'utiliser tous autres produits à effet anti-oxygène pour autant que ceuxci soient autorisés pour des usages alimentaires. 5.-Formage: Le mélange résultant de l'opération précédente est 20 subdivisé en parts de poids et de volume déterminés et celles-ci sont ensuite moulées dans des moules ayant tous la même forme et le même volume, en l'occurrence la forme et le volume des portions à réaliser. Cependant, il est bien évident que la forme et le volume de ces moules 25 peuvent varier suivant le choix des fabricants, par exemple pour des raisons d'ordre commercial ou économique, ou en fonction de l'évolution du marché. Cependant cette opération de formage doit être réalisée à une température de l'ordre de 3VC (+ ou -2). 30 En effet, une telle température est nécessaire pour pouvoir obtenir la cohésion voulue des particules du produit, donc une tenue suffisante des portions réalisées. 6.- Surgélation: Sans rupture de continuité avec les opérations précédentes, on procède ensuite à une surgélation consistant en un abaissement thermique rapide aboutissant à une température de -40'C au coeur des portions moulées. Pour la mise en oeuvre de cette opération, il est recommandé d'utiliser des tunnels à azote liquide. 5 Cependant, le matériel de surgélation peut être aussi bien de type linéaire que de type rotatif. 7.- Emballage et conditionnement: Enfin, les portions de foies reconstitués font l'objet d'un conditionnement sous forme d'un emballage 10 dépendant des désirs de la clientèle et du type de commercialisation. Bien entendu, cette opération doit respecter les normes d'hygiène imposées en la matière. A l'issue de cette opération finale, on obtient donc des portions reconstitutées de foie qui sont 15 normalisées en poids et en épaisseur, mais dans lesquelles le produit conserve toutes ses qualités initiales d'octuosité, ainsi que ses qualités en matière nutritionnelle et gustative. En conséquence, la commercialisation d'un tel produit constitue un avantage 20 important non seulement pour les entreprises de commercialisation de viande, mais également pour la clientèle. En effet,celle-ci est en mesure de trouver désormais à sa disposition des portions normalisées dans lesquelles le foie a conservé toutes ses.qualités et qui 25 peuvent être stockées sans inconvénient pendant un temps plus ou moins long pour être utilisé ultérieurement. Par ailleurs, du fait même de leur normalisation, ces portions peuvent être utilisées avantageusement dans les restaurants de collectivités. Bien entendu, la présente invention a pour objet, non seulement le procédé de traitement décrit ci-dessus, mais également les portions reconstituées de foie qui résultent de la mise en oeuvre de ce procédé. Celles-ci consistent en des portions moulées obtenues après destructuration d'un foie animal et reconstitution en portions individuelles par mise en oeuvre du procédé selon l'invention, ces portions normalisées contenant un ou plusieurs produits additifs à effet anti-oxygène. Le procédé selon l'invention peut faire l'objet de 5 plusieurs variantes de mise en oeuvre, notamment les suivantes: a.- Adjonction d'additifs améliorant la cohésion du produit obtenu: Lors de l'opération de malaxage, il est possible 10 d'ajouter, en plus d'un ou plusieurs produits à effet anti-oxygène, des additifs susceptibles d'améliorer la cohésion du produit, par exemple des additifs protéiques ou polyssachariques, tels ' les malto-dextrines. Eventuellement, il serait également possible d'ajouter des 15 liants protéiques d'origine végétale comme le soja, ou d'origine animale comme le plasma. b.- Adjonction de colorants et/ou d'agents gustatifs: Toujours lors de l'opération de malaxage, il est 20 possible d'ajouter des colorants ou des charges gustatives susceptibles d'être utilisés pour des applications alimentaires. Ainsi, on peut ajouter de la poudre d'oignon, et autres, des colorants et rougisseurs comme le sel nitrité, des renforçateurs de goût, des hydrolysats de 25 protéines végétales, ou des produits des réactions de Maillard, ou tous autres produits ou additifs. c.- Précuisson avant surgélation: En fonction du mode de présentation prévu, il est possible de réaliser une précuisson de portions obtenues, 30 et ce, entre l'opération de formage de celles-ci et l'opération de surgélation. Une telle précuisson est alors réalisée en continu par immersion dans un bain d'huile à une température d'environ 175 C. Le temps d'immersion sera réglé en fonction du degré de précuisson désiré. d.- Panage avant surgélation: Toujours en fonction du mode de présentation, il est possible de faire subir une-opération de panage aux portions moulées et ce, entre leur formage et leur 5 surgélation. Cette opération est effectuée en continu comme les précédentes et elle peut être éventuellement suivie d'une opération de précuisson, comme prévu au paragraphe précédent. e.- Irradiation: Pour -améliorer la qualité bactériologique du produit, il peut être envisagé de soumettre les portions reconstituées à des radiations ionisantes émises par des rayons gamma du Cobalt 60 ou du Cesium 137 ou par des électrons accélérés. Cette opération d'irradiation serait alors réalisée après l'opération de conditionnement, donc avant le stockage et l'expédition des portions obtenues par mise en oeuvre du présent procédé. - Du reste, les temps d'exécution des différentes 20 opérations supplémentaires prévues ci-dessus, apparaissent sur la figure unique du dessin annexé qui intègre à la fois les opérations successives constituant la base même du procédé selon l'invention, et celles qui correspondent à diverses variantes possibles d'exécution de ce procédé. 25 Dans ces variantes, de même que dans la forme particulière de réalisation décrite précédemment en détail, il est prévu une opération de- surgélation pour la commercialisation de parts normalisées sous forme surgelée. Cependant, le présent procédé permet également 30 de préparer des parts normalisées de foie destinées à être commercialisées à l'état frais, ou bien encore à l'état cuit: 1.- Préparation de parts de foie reconstitué A l'état frais: A part la suppression de l'opération de surgélation, les différentes opérations sont les mêmes que précédemment et elles sont exécutées sous les mêmes conditions de température. Toutefois, dans le but d'assurer la liaison du produit et d'empêcher la perte d'exudat, il est nécessaire d'aJouter un ou plusieurs agents de liaison, tels les amidons de mats, les protéines de soja, ou autres liants 10 autorisés. Pour garantir une date limite de consommation, il est, en outre, nécessaire d'utiliser un ou plusieurs agents conservateurs tels les acides organiques ou leurs sels autorisés. Enfin, il est prudent, pour éviter tout 15 risque de dégradation prématuré, de soigner l'emballage et d'utiliser des méthodes faisant appel au vide ou au vide compensé par addition de gaz neutre. 2.- Préparation de parts de foie reconstitué, A l'état cuit: La cuisson ayant pour but de stabiliser pendant une période relativement courte, l'évolution d'un produit, il est concevable de mettre à la disposition des consommateurs une gamme de produits à base de foie destructuré ayant reçu un traitement thermique. Cette cuisson peut se faire par immersion dans un bain d'huile à 175'C pour obtenir un produit frit, ou dans une cellule à vapeur sèche à 80'C environ pour obtenir un produit cuit. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement des foies d'animaux en vue de réaliser des portions normalisées en poids et en épaisseur, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement en la succession des opérations suivantes: a.après avoir amené le foie à traiter à une température 5 de l'ordre de 6'C (+ ou - 2), on lui fait subir une première découpe mécanique en fragments de dimensions restreintes, b.- puis on procède à la destructuration de ces fragments dans un appareil de coupe apte à les couper en fines 10 lamelles ou particules similaires de très faibles dimensions, tout en les maintenant à une température de l'ordre de -5'C (+ ou - 2), c.- on procède ensuite au malaxage et à la trituration des particules ainsi obtenues, tout en ajoutant un ou 15 plusieurs produits additifs ayant un effet anti-oxygène; la température de la pâte obtenue étant de -4C (+ ou 2)., d.- puis après subdivision de cette pâte en parts de volume déterminé, on effectue le formage de chacune de 20 celles-ci dans des moules de forme et de volume voulus, en contrôlant que la température du produit soit de l'ordre de -3'C (+ ou - 2). 2.- Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'immédiatement après l'opération de 25 formage de parts normalisées, on procède à la surgélation de celles-ci, puis à leur emballage et à leur conditionnement. 3.- Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits à effet antioxygène, ajoutés lors de l'opération de malaxage, sont choisis parmi les produits suivants: Alpha tocophérol, acide ascorbique et son sel sodique, acide romarique. 4.- Procédé de traitement selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de l'opération de malaxage, on ajoute, en plus d'un ou plusieurs produits anti-oxygène, un ou plus produits ayant un effet de liant, par exemple des produits protéiques ou 10 polysachariques, tels les malto-dextrines. 5.- Procédé de traitement selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que lors de l'opération de malaxage, on ajoute, en plus d'un ou plusieurs produits anti-oxygène, un ou plusieurs colorants 15 et/ou agents gustatifs, tels que: poudre d'oignons, renforçateurs de goût, hydrolysats de protéines végétales. 6.- Procédé de traitement selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la première découpe mécanique est réalisée au moyen d'un 20 appareil de type trancheur ou guillotine, qui est apte à découper la matière première en fragments cubiques dont les arêtes ont une longueur de 2 à 5 cm. 7.- Procédé de traitement selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que 25 l'opération de destructuration est réalisée au moyen d'un appareil de coupe comportant une tête rotative à lames multiples. 8.Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'entre 30 l'opération de formage et I'opération de surgélation, on procède à une opération de précuisson des portions moulées. 9.- Procédé de traitement selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'entre l'opération de formage et l'opération de surgélation, on procède à une opération de panage des portions moulées, cette opération étant éventuellement suivie d'une opération de précuisson. 10.- Portions normalisées de f, caractérisées en ce qu'elles consistent en moulées obtenues après destructuration d'un fi reconstitution en portions individuelles j oeuvre du procédé de traitement selon revendications précédentes, ces portions 10 contenant un ou plusieurs produits additifs A oxygène et éventuellement d'autres additifs liant et/ou d'agents gustatifs. oie animal des portions oie animal et par mise en l'une des normalisées effet antià effet de