Brevet FR2604341A1 — publié le 19880401

Agglomérats de granules de pommes de terre La présente invention a pour objet un procédé d'agglomé- ration de granules de pommes de terre, ainsi que les agglomérats obtenus par ce procédé. Les purées de pommes de terre déshydratées instantanées traditionnelles sont produites généralement soit sous forme de flocons soit sous forme de granules. Les flocons traditionnels obtenus par séchage sur cylindre d'une purée de pommes de terre cuites, présentent une densité apparente de environ 0,25 - 0,30 g/cm3 et peuvent être reconstitués, à savoir réhydratés avec de l'eau froide ou chaude mais pas avec de l'eau bouil- lante. Les granules traditionnels, obtenus par un procédé dans lequel des pommes de terre cuites découpées sont désintégrées et séchées partiellement en les mélangeant avec des granules séchés recylés, puis séchés finalement à l'air modérément chaud, présentent une densité apparente de environ 0,9 g/cm3 et peuvent être reconstitués avec de l'eau bouillante mais difficilement avec de l'eau froide. Les flocons traditionnels du commerce sont particulière- ment destinés aux ménagères qui peuvent les reconstituer en préparant la quantité exacte de liquide chaud néces- saire et en y incorporant les flocons en remuant délica- tement avec une spatule en bois p. ex. Les granules sont particulièrement destinés aux collectivités, leur reconstitution autorisant l'usage de liquide bouillant et un brassage énergique avec un fouet ou un malaxeur p. ex. - 2 - On connaît un procédé dans lequel des granules de pommes de terre sont agglomérés dans un tambour rotatif à l'aide d'un liquide contenant jusqu'à 10 % en poids de matières solides du lait pour former des agglomérats de 0,3-1,7 mm de diamètre présentant une densité apparente de 0,56 g/cm3 et formés chacun de environ 3-20 granules. Le but de ce procédé connu est de fournir un produit reconstituable dans l'eau chaude ou bouillante en remuant à la main. On connaît également un procédé dans lequel des agglomé- rats de granules de pommes de terre de diamètre infé- rieur à environ 0,6 mm présentant une densité apparente de 0,4-0,5 g/cm3 sont agrégés à l'aide d'un liquide contenant 2,5-10 % en poids de matière solide du lait pour former des agrégats de diamètre supérieur à environ 2, 4 mm présentant une densité apparente de environ 0,25-0,33 g/cm3. Le but de ce procédé connu est égale- ment de fournir un produit reconstituable dans l'eau chaude ou bouillante en remuant à la main mais qui en outre présente une densité apparente comparable à celle des flocons de pommes de terre, une telle densité ne pouvant apparemment pas être obtenue par un simple procédé d'agglomération sans résulter en une trop grande fragilité des agglomérats. On connaît par ailleurs un procédé dans lequel un mélange humide de 75 % de flocons et 25 % de granules de pommes de terre est préparé, malaxé, laissé reposer, remalaxé et séché pour former des sphères poreuses présentant un diamètre compris entre environ 0,2-0,8 mm et une densité apparente de environ 0,56-0,64 g/cm3. Le but de cet autre procédé connu est de fournir un produit à base de flocons de pommes de terre qui conserve les avantages des flocons sans en présenter les -3inconvénients, que l'on puisse notamment reconstituer aussi bien avec de l'eau froide qu'avec de l'eau bouil- lante tout en brassant avec un malaxeur p. ex. On connaît enfin un procédé de fabrication de flocons reconstituables dans l'eau bouillante, dans lequel des protéines solubles dans l'eau et facultativement des émulsifiants sont ajoutés à une purée de pommes de terre avant son séchage sur cylindre. La présente invention a pour but de proposer un procédé simple d'agglomération de granules de pommes de terre qui fournisse des agglomérats présentant à la fois une bonne résistance à la désintégration à l'état sec et une bonne réhydratabilité pour une densité apparente qui puisse être aussi faible que celle des flocons tradi- tionnels. A cet effet, le procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'on mélange 45-55 parties en poids de granules de pommes de terre, 45-55 parties en poids d'eau et 2-3 parties en poids de matière sèche de blanc d'oeuf pour former une poudre humide granu- leuse, on fait passer la poudre granuleuse à travers une grille à mailles de 3-6 mm d'ouverture, on la sèche jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 1-10 % pour former une poudre agglomérée sèche et l'on concasse la poudre agglomérée pour produire des agglomérats. On a constaté avec surprise que des agglomérats de granules ainsi liés entre eux à l'aide de blanc d'oeuf présentent des propriétés exceptionnelles pendant et après la reconstitution qui les distinguent radicalement aussi bien des flocons que des granules de pommes de terre traditionnels. Ces agglomérats peuvent en effet - 4 -2604341 -- 4 - être reconstitués en les remuant avec une relativement faible quantité d'eau bouillante, de manière à obtenir une purée semblable à celle que la ménagère obtient en passant à la moulinette des pommes de terre cuites. Cette purée brute reconstituée n'est pas délicate, au contraire d'une purée de flocons reconstituée; elle peut être retravaillée ensuite en y ajoutant du lait et du beurre jusqu'à obtention de la texture légère et de la fluidité désirée, comme le fait la ménagère à partir d'une purée brute de pommes de terre cuites. Il n'y a pas à craindre que la texture devienne collante par suite du brassage supplémentaire lors de cette phase d'ajustement de la texture ou de finition. Les agglomérats obtenus par le présent procédé peuvent présenter une densité apparente aussi faible que celle des flocons traditionnels ou plus élevée quoiqu'infé- rieure à celle des granules traditionnels, selon les dimensions auxquelles ils sont réduits lors du concas- sage. On a constaté avec surprise que la texture de la purée obtenue par reconstitution de ces agglomérats est remarquable et présente toute la légèreté, la pulposité et l'onctuosité d'une purée préparée par la ménagère à partir de pommes de terre entières. Pour mettre en oeuvre le présent procédé, on utilise donc comme matières premières des granules de pommes de terre, du blanc d'oeuf et de l'eau auxquels on peut ajouter p. ex.des épices telles que poudre d'oignons, poivre et muscade p. ex. Les granules peuvent être obtenus par un procédé tradi- tionnel, dans lequel les pommes de terre sont cuites, découpées, désintégrées et séchées partiellement en les mélangeant avec des granules séchés recyclés, puis -5- séchées jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de environ 3-10 %. Les granules de même que l'eau sont donc utilisés dans le mélange à raison de 45-55 parties en poids. En d'autres termes, on mélange les granules et l'eau en quantités sensiblement égales. Si l'on augmente trop fortement la quantité d'eau par rapport à celle des granules, on augmente inutilement l'énergie dépensée pour le séchage sans améliorer sensiblement les pro- priétés des agglomérats. Si l'on augmente trop fortement la quantité de granules par rapport à la quantité d'eau on n'obtient plus l'effet d'agglomération. Le blanc d'oeuf peut être utilisé sous forme fraîche ou déshydratée. Il est utilisé à raison de 2-3 parties en poids de matière sèche dans le mélange, quantité néces- saire et suffisante pour obtenir la cohésion désirée des agglomérats déshydratés et la texture remarquable des agglomérats reconstitués. On a constaté que le blanc d'oeuf jouait un rôle essentiel dans la présente inven- tion et qu'il n'était pas possible de le remplacer par des protéines du lait ou du petit-lait p. ex. sans que les agglomérats perdent leurs propriétés exceptionnelles à la reconstitution, voire se désintègrent au séchage. On a constaté que l'on ne pouvait pas obtenir non plus des résultats satisfaisants en utilisant à la place du blanc d'oeuf un mélange à parts égales de poudre de blanc d'oeuf et de poudre de petit-lait. On a constaté enfin que toute addition de matière grasse au mélange a également pour conséquence une désintégration des agglomérats au séchage et une perte des propriétés exceptionnelles des agglomérats à la reconstitution. - 6 - Pour former ladite poudre humide granuleuse, on peut p. ex. prémélanger les ingrédients secs, à savoir granules, épices et poudre de blanc d'oeuf, si le blanc d'oeuf est sous cette forme, et pulvériser ensuite l'eau sur le prémélange sec tout en brassant. On fait donc passer ensuite cette poudre granuleuse à travers une grille à mailles de 3-6 mm d'ouverture. Il est recommandé de réaliser ce passage en n'exerçant qu'un minimum de contrainte sur la poudre humide. On peut s'aider pour cela p. ex. d'une brosse rotative tournant sur la grille. En ce qui concerne la grille elle-même, si l'on utilise une ouverture de mailles supérieure au domaine indiqué, p. ex. 8 mm, on obtient bien des agglomérats mais lesdites propriétés exceptionnelles à la reconstitution sont perdues. Si l'on utilise une ouverture de mailles inférieure au domaine indiqué, 2 mm p. ex., c'est la structure des agglomérats qui est perdue car la poudre humide granuleuse est trop comprimée lors de son passage à travers de si petites mailles. On peut sécher la poudre humide granuleuse de toute manière propre à conserver sa structure et ses qualités organoleptiques, notamment à l'aide d'air modérément chaud. C'est ainsi qu'on forme de préférence une couche de poudre humide de 1-5 cm, de préférence 2-4 cm d'épais- seur et faire passer au travers de l'air à 50-90 0C à une vitesse de environ 1-10 m/s. Pour ce mode de réalisation du séchage il est recommandé d'utiliser de l'air à une vitesse d'au moins 1 ms afin de ne pas prolonger inu- tilement la durée du séchage, ce qui pourrait altérer le goût de la poudre. On peut également réaliser un pré- séchage de la poudre en lit fluidisé p. ex. jusqu'à une -7- teneur en humidité de 20-30 %. Enfin, un autre mode de réalisation particulièrement approprié consiste à sécher la poudre granuleuse en étuve sous vide. La poudre agglomérée sèche peut être concassée de toute manière propre à obtenir des agglomérats présentant les dimensions et par conséquent la densité apparente désirée. On peut par exemple obtenir un effet de concas- sage par un simple dispositif de transport tel qu'un système de tubes comportant une chute p. ex. Les agglo- mérats obtenus ainsi peuvent présenter des dimensions comprises entre environ 5-10 mm et une densité apparente de environ 0,2-0,3 g/cm3 p. ex. On peut également briser délicatement la poudre agglomérée et/ou la faire passer à travers une grille. En faisant passer la poudre agglomérée à travers une grille à mailles de 7,5 mm p. ex. on peut obtenir des agglomérats qui présentent une densité apparente comprise entre 0,25 et 0, 3 g/cm. On peut utiliser une grille à mailles d'ouvertures nette- ment plus petites pour augmenter la densité apparente sans perdre lesdites propriétés exceptionnelles à la reconstitution des agglomérats. Avec une grille de 1 mm p. ex. on peut obtenir des agglomérats présentant une densité apparente comprise entre 0,40 et 0,45 g/cm. Les exemples ci-après sont présentés à titre d'illus- tration. Les pourcentages et parties sont donnés en poids. Exemple 1 On mélange à sec durant 30 s dans un mélangeur horizon- tal de 20 1 les ingrédients suivants: - 8 - - 3 kg de granules de pommes de terre présentant une densité apparente de environ 0,9 g/cm3 et une humidité résiduelle de 6,5-8,5 %, obtenus par un procédé dans lequel des pommes de terre Bintie sont épluchées, coupées en tranches, 'blanchies, refroi- dies et cuites, les tranches sont mélangées avec des granules recyclés et sont complètement désinté- grées en cellules séparées et les granules non recyclés sont séchés à l'air à 45-50 C. - 150 g de blanc d'oeuf en poudre - 17,5 g d'épices Dans le même mélangeur, on pulvérise sur le mélange sec brassé 3 litres d'eau en 4 minutes. On prépare ainsi six charges de 6,2 kg de poudre granuleuse humide par heure dont on alimente une ligne comprenant un premier granu- lateur, un sécheur à air chaud à bande de transport perforée et un second granulateur. Dans le premier granulateur, on fait passer la poudre humide granuleuse à travers une grille à mailles de 3,15 mm d'ouverture. Puis on forme une couche de 1,5 cm d'épaisseur de cette poudre humide sur la bande du sécheur qui présente une largeur de 40 cm et des perfo- rations de 1,5 mm de diamètre. La bande passe successi- vement dans deux caissons o elle est traversée durant 8 min au total par de l'air ayant une vitesse de 4 m/s et une température d'entrée de 70 0C. La bande du sécheur débite ainsi 19 kg/h de poudre agglomérée sèche. Dans le second granulateur, on fait passer la poudre agglomérée sèche à travers une grille à mailles de 7,5 mm d'ouverture. On obtient des agglomérats -9- présentant une densité apparente de environ 0,25 g/cm3, une humidité résiduelle de 1 % et dont la plus grande partie a des dimensions comprises entre 1 et 5 mm. Ces agglomérats se prêtent à la reconstitution selon la procédure suivante: On porte à ébullition dans une casserole 500 ml d'eau à laquelle on a ajouté 4 g de sel et l'on coupe le feu. On verse 125 g d'agglomérats dans l'eau bouillante en remuant légèrement. On attend quelques instants puis l'on ajoute 20 g de beurre et 150-200 ml de lait et l'on mélange. Lorque les agglomérats ont absorbé l'eau bouillante, la purée brute obtenue a l'aspect et la consistance de la purée que la ménagère obtient en passant à la moulinette des pommes de terre cuites, et elle en a également la composition, chacune contenant environ 20 % de matière sèche. La finition de la purée en ajoutant beurre et lait ensuite correspond également à la finition d'une purée ménagère. La purée prête à consommer ainsi obtenue par reconstitu- tion de ces agglomérats présente toute la légèreté, la pulposité et l'onctuosité d'une purée ménagère. Si elle n'est pas servie tout de suite, elle peut être réchauf- fée dans la casserole en ajoutant un peut de lait et en remuant à la fourchette sans que sa bonne consistance soit détruite. Exemple 2 On procède de la manière décrite à l'exemple 1, à l'exception du fait que dans le second granulateur on - 10 - fait passer la poudre humide à travers une grille à mailles de 1 mm d'ouverture. On obtient des agglomérats qui présentent une densité apparente de 0,42 g/cm3 mais dont les propriétés à la reconstitution sont semblables à celles des agglomérats de l'exemple 1. Exemple 3 Par un brassage de 2 min dans un mélangeur horizontal, on prépare 300 kg de mélange sec de granules de pommes de terre, de poudre de blanc d'oeuf et d'épices, dans les proportions décrites à l'exemple 1. Dans le mélangeur, on pulvérise ensuite de l'eau sur le mélange sec tout en brassant jusqu'à ce que le poids de la charge soit doublé. On obtient en 3 min 600 kg de poudre humide granuleuse que l'on fait passer à travers une grille à mailles de 6 mm d'ouverture à raison de 4,5 kg/min. On présèche la poudre humide dans un sécheur à lit fluidisé durant 5-10 min avec de l'air à 80 C, jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de environ 25 %. On forme une couche de la poudre préséchée de 3 cm-d'épa- isseur sur la bande perforée d'un sécheur à air chaud. La bande passe en 1,5-2 h dans 3 caissons de séchage successifs o elle est traversée par de l'air ayant une vitesse de 3 m/s et des températures d'entrée respecti- ves de 60, 70 et 80 C. La bande débite environ 120 kg/h de poudre agglomérée sèche qui est transportée à un poste de remplissage par l'intermédiaire d'un dispositif de transport à tubes comportant une chute. La poudre agglomérée est concassée au cours de ce transport et se présente au remplissage sous forme d'agglomérats de - il - couleur homogène jaune doré de dimensions moyennes comprises entre 3 et 5 mm. Ces agglomérats présentent une densité apparente de 0,28 g/cm3, une humidité résiduelle de environ 1-2 % et des propriétés à la reconstitution semblables à celles des agglomérats de l'exemple 1. Exemple 4 On procède de la manière décrite à l'exemple 1, à l'exception du fait que l'on sèche la poudre humide granuleuse disposée en couche de 4 cm d'épaisseur en étuve, sous une pression de 0,1 bar à 800C durant 3 h. On obtient des agglomérats présentant une humidité résiduelle de 4% qui sont sinon en tous points sembla- bles à ceux de l'exemple 1. - 12 - Revendications 1. Procédé d'agglomération de granules de pommes de terre, caractérisé par le fait que l'on mélange 45-55 parties en poids desdits granules, 45parties en poids d'eau et 2-3 parties en poids de matière sèche de blanc d'oeuf pour former une poudre humide granuleuse, on fait passer la poudre granuleuse à travers une grille à mailles de 3-6 mm d'ouverture, on la sèche jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 1-10 % pour former une poudre agglomérée sèche et l'on concasse la poudre agglomérée pour produire des agglomérats. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour sécher ladite poudre humide granuleuse, on en forme une couche de 1-5 cm d'épaisseur et l'on fait passer à travers la couche de l'air à 50-90 C à une vitesse de 1-10 m/s. - 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on présèche ladite poudre humide granuleuse en lit fluidisé jusqu'à une teneur en humidité de 20-30 %. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on sèche ladite poudre humide granuleuse en étuve sous vide. 5. Agglomérats obtenus par le procédé selon la revendi- cation 1.