Brevet FR2606976A1 — publié le 19880527

L'invention est relative à un procédé et une installation pour le traitement d'aliments végétaux, par exemple des fruits ou des légumes. Elle a pour but de fournir un procédé et une installation permettant de traiter les aliments végétaux sans les dénaturer mécaniquement dans leur texture, ni chimiquement dans leurs teneurs (vitamines, etc.). A cet effet le procédé selon l'invention consiste à faire subir aux aliments successivement un traitement thermique léger et une déshydratation. Par exemple, le traitement est une friture qui peut s'effectuer à 80"C. Après les aliments partiellement frits sont débarrassés de l'huile par une centrifugation effectuée dans l'enceinte même de friture. Quant à la déshydratation, elle est avantageusement réalisée dans une enceinte séparée fermée et chauffée qui est mise sous vide. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus est caractérisée par le fait qu'elle comporte des premiers moyens pour faire subir aux aliments un traitement thermique léger et des seconds moyens pour déshydrater les aliments après le traitement thermique. Dans le mode particulier de mise en oeuvre d'un friture les premiers moyens sont constitués par une friteuse qui est avantageusement associée à des moyens de chauffage de l'huile de traitement et / ou de son enveloppe. Avantageusement, la friteuse comporte des moyens de centrifugation pour essorer les aliments dans l'enceinte même de la friteuse. Quant aux seconds moyens pour déshydrater les aliments après le traitement thermique, ils comportent avantageusement : une enceinte fermée de réception des aliments traités thermiquement, des moyens de chauffage du volume intérieur à l'enceinte, et des moyens pour mettre sous vide ledit volume. On comprendra bien l'invention à la lecture du complément de description qui va suivre et en référence au dessin annexé dans lequel - la figure 1 est une vue schématique d'une installation selon un mode de réalisation préféré de l'invention pour le traitement d'aliments végétaux. - la figure 2 est une vue schématique des moyens selon un mode de réalisation préféré pour effectuer l'opération de déshydratation. Les aliments végétaux auxquels l'invention est applicable peuvent être les plus divers. Par exemple, ce peut être des fruits (pomme, raisin, kiwi, etc) ou des légumes (oignon, carotte, etc). Les aliments, avant d'être soumis au procédé selon l'invention, subissent des opérations habituelles de préparation, par exemple un lavage, une coupe, et I ou un rin cagne. Après ce traitement préparatoire, les aliments subissent, selon l'invention, successivement un traitement thermique léger et une déshydration, de manière à n'être dénaturés ni mécaniquement dans leur structure, ni chimiquement dans leurs teneurs. Suivant un mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, le traitement thermique léger est constitué par une friture, par exemple à 80"C, qui est effectué dans une friteuse 1. Les aliments sont placés dans un panier 2 qui est suspendu par une tige 3 à un couvercle supérieur 4 de fermeture étanche de la friteuse 1. Au moins à sa partie inférieure, la friteuse 1 présente une double enveloppe 5 pour la circulation d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 6. La friteuse 1 est alimentée en huile à partir d'un réservoir 7 équipé d'un agitateur 8. Le réservoir 7 est associé à un moyen de chauffage de l'huile constitué par exemple par une double enveloppe 9 pour la circulation d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 10. L'huile est prélevée à la partie inférieure du réservoir 7 par une conduite 11 sur laquelle est montée une pompe 12 de remplissage et qui aboutit à la partie inférieure de la friteuse 1. Une conduite 13 de circulation normale est montée en dérivation entre la partie inférieure et la partie supérieure de la friteuse. Sur cette conduite 13 sont montés successivement une pompe de circulation 14 et un échangeur thermique 15 pour chauffer l'huile de circulation à l'aide d'un fluide de chauffage, par exemple de la vapeur chaude, comme montré en 16. Une conduite de vidange 17 est montée entre la partie inférieure de la friteuse et la partie supérieure du réservoir 7. Cette conduite 17 porte successivement une pompe de vidange 18 et un filtre 19. Une conduite 20 est montée à la partie supérieure de la friteuse 1 pour aboutir à un condenseur 21 refroidi par un circuit 22 à eau froide. Le condenseur 21 est suivi d'une pompe à vide 23. Suivant une caractéristique avantageuse de l'invention, la friteuse 1 comporte des moyens de centrifugation pour essorer les aliments dans l'enceinte même de la friteuse après le traitement thermique. Ces moyens sont par exemple constitués par un moteur 24 qui entraîne une transmission 25 couplée à la tige 3 de support du panier 2 à travers le couvercle 4. En fonctionnement, les aliments pré-traités sont placés dans le panier 2, lequel est mis en place dans la friteuse 1 dont le couvercle 4 est fermé. De l'huile chaude est introduite dans la friteuse, jusqu'au niveau désiré, par le circuit de remplissage 11 à partir du réservoir 7 d'huile chaude. Quand le remplissage a été effectué, la pompe 12 est arrêtée et la pompe 14 est mise en oeuvre pour l'actionnement du circuit 13 de circulation pendant la durée du traitement thermique. Pendant ce traitement, l'huile est maintenue chaude par le circuit 6 de chauffage de l'enveloppe de la friteuse et par le circuit 16 de réchauffage de l'huile dans l'échangeur 15. La friture est effectuée à environ 80"C pendant un bref instant, dépendant du produit à traiter, de manière à ne pas le dénaturer. Quant le traitement thermique a été effectué, la pompe 14 est arrêtée et la pompe 18 est actionnée pour la vidange de la friteuse vers le réservoir 7, à travers la conduite de vidange 17 et le filtre 19 de récupération des débris et des déchets. Quand la friteuse 1 est vide d'huile, le moteur 24 est activé pour l'essorage par centrifugation des aliments contenus dans le panier 2. Après la centrifugation, on effectue un premier séchage dans le circuit 20, 21, 22 et 23. Après ces opérations, le panier 2 est retiré de la friteuse et les aliments sont placés dans des récipients 26, par exemple des plateaux, qui sont mis à leur tour dans une enceinte fermée 27 présentant une enveloppe extérieure 28 à double paroi et des étagères 29 à double paroi pour la circulation d'un fluide de chauffage, ce fluide étant par exemple de l'eau chaude qui circule dans une conduite 30 sur laquelle sont montés successivement une pompe de circulation 31 et un échangeur thermique 32 de chauffage par de la vapeur chaude comme montré en 33. A la partie supérieure de l'enceinte 27 est branchée une conduite 34 qui aboutit à une pompe à vide 35. Dans l'enceinte 27 est ainsi réalisée une déshydration des aliments sous enceinte chauffée. Avec le procédé et l'installation ci-dessus, on peut obtenir des aliments végétaux prêts à la consommation qui ont subi un traitement thermique léger ou blanchiment, par exemple une friture, et une déshydration . Les qualités des aliments sont préservées ausssi bien dans leur structure que dans leurs teneurs. Les aliments obtenus selon l'invention peuvent être conservés pendant une longue durée sous emballage grace à la déshydratation qui est effectuée suivant un taux désiré, tout en étant très près du produit frais d'origine. il est à noter que, au cours de l'opération de friture, le panier 2 peut être mis en rotation lente par le moteur 24. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation, non plus qu'au mode d'application, qui ont été décrits ; on pourrait on contraire concevoir diverses variantes sans sortir pour autant de son cadre. REVENDICATIONS 1) Procédé pour le traitement d'aliments végétaux, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire subir aux aliments successivement un traitement thermiqué léger et une déshydratation. 2) Procédé sur revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement thermique léger est une friture, par exemple à 80"C. 3) Procédé sur la revendication 2 caractérisé par le fait qu'on fait subir aux aliments dans une même enceinte successivement la friture et une centrifugation. 4 ) Procédé selon l'un des revendications 1 à 3 caractérisé par le fait que la déshydratation est réalisée par mise sous vide d'une enceinte fermée chauffée. 5) Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait qu'elle comporte des premiers moyens (1) pour faire subir aux aliments un traitement thermique léger et des seconds moyens (20-23, 27-35 ) pour déshydrater les aliments après le traitement thermique. 6) Installation selon la revendication 5, caractérisée par le fait que les premiers moyens sont constitués par une friteuse. 7) Installation selon la revendication 6, caractérisée par le fait que la friteuse est associée à des moyens (6, 10, 16) de chauffage de l'huile de traitement et I ou de son enveloppe. 8)Installation selon l'une des revendications 6 et 7, caractérisée par le fait que la friteuse comporte des moyens de centrifugation 24, 25 pour essorer les aliments dans l'enceinte même de la friteuse. 9) Installation selon l'une des revendications 5 à 8, caractérisée par le fait que les seconds moyens pour déshydrater les aliments après le traitement thermique comportent : une enceinte fermée (27) de réception des aliments traités thermiquement, des moyens (28 - 33) de chauffage du volume intérieur à l'enceinte, et des moyens (34, 35) pour mettre sous vide ledit volume.