Brevet FR2610795A1 — publié le 19880819

Les différents procédés utilisés pour la préservation des denrées alimentaires ont pour but de stabiliser ou de détruire l'activité des agents d'altération d'origine microbienne, d'origine physique et d'origine chimique. Dans la plupart des procédés développés jusqu'ici, cet objectif est atteint en modifiant de manière isolée, mais importante, un des facteurs dont dépend l'activité de dégradation de manière à le rendre léthal pour les microorganismes concernés ou(et) inhibiteur pour la réaction indésirable. En pratique, les traitements fondés sur l'utilisation du froid (congélation), de la chaleur (thermisation, pasteurisation, stérilisation), de l'acidification par voie chimique et par voie fermentaire, des rayonnements (infrarouges, ultraviolets, radioactifs), sont largement exploités au plan expérimental comme au plan industriel. Toutefois l'usage de ces techniques s'accompagne souvent de réactions secondaires indésirables qui altèrent en particulier les caractères organoleptiques des produits traités : l'aspect, la texture, l'odeur, le goût, sont ainsi souvent modifiés par rapport aux caractéristiques du substrat avant traitement. De ce fait une large gamme de produits alimentaires (denrées de composition et de structures fragiles - denrées pour lesquelles il est exigé un caractère de fraicheur marquée, etc...) ne peut être traitée ; leur durée de vie se limite alors à quelques jours sous réserve de leur maintien constant à la température de réfrigération. L'invention que nous avons développée a pour but de prolonger la durée de vie de ces produits, tout en - ménageant ou améliorant leurs caractéristiques organoleptiques originelles (aspect, texture, odeur, saveur). Son principe consiste, contrairement aux traitements classiques précités, à agir d'une manière limitée, mais simultanée sur les différents facteurs de milieu principaux (température, acidité, activité de l'eau, potentiel d'oxydo réduction) qui gouvernent l'écologie microbienne, les activités chimique, enzymatique et physique, de manière à créer par synergie et effet cumulé des conditions inhibitrices ou destructrices pour l'activité de ces différents agents d'altération. L'ajustement de ces paramètres aux valeurs requises pour chacun des substrats traités se fait par incorporation au produit traité de solutions aqueuses de composition adaptée renfermant des agents acidifiants régulant le pH (acides organiques ou leurs sels), des agents dépresseurs de l'activité de l'eau (sels, polyols), des agents stabilisant le potentiel d'oxydo-réduction (oxydants-réducteurs) ; des agents tensio-actifs favorisant les transferts de matière.Le mélange ainsi défini possède par ailleurs un caractère hautement biologique et est composé uniquement d'éléments de qualité alimentaire reconnue ; sa formulation précise qui est adaptée aux caractéristiques physicochimiques, chimiques et organoleptiques à chaque substrat particulier auquel il est destiné se compose d'une solution aqueuse contenant tout ou partie des éléments suivants (a) 5 à 50 parties en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué par les polyols (glycérol, propylène glycol, butanediol, etc...). (b) 5 à 20 parties en poids de chlorure de sodium. (c) 1 à 10 parties en poids d'une substance choisie parmi les disaccharides et leurs dérivés d'hydrolyse et d'hydrogénation. (d) 0,1 à 1 partie en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué par l'acide lactique et les lactates. (e) 0,1 à 0,8 partie en poids d'une substance choisie parmi l'acide propionique et les propionates. (f) 0,2 à 5 parties en poids d'une substance choisie parmi l'acide acétique et les acétates. (g) 0,05 à 0,1 partie en poids d'une substance choisie parmi les mono stéarates (glycérol, sorbitane). (h) 0,05 à 0,3 parties en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué par l'acide ascorbique et les ascorbates. (i) de l'eau en quantité suffisante pour que l'activité de l'eau (Aw) du mélange résultant soit comprise entre 0,60 et 0,85, l'acidité (pH) du mélange résultant soit comprise entre pH 3 et 5,5, le potentiel d'oxydo-réduction (Redox) du mélange compris entre - 550 et + 500 m. Le milieu protecteur précité est appliqué à la surface du produit alimentaire par enrobage, par trempage et(ou) par pulvérisation. Après diffusion des constituants dans la masse du produit, l'ajustement des facteurs de milieu permettant la protection s'effectue entre les valeurs suivantes pH : 3,5 à 6,5 - Aw : 0,65 à 0,85 - Redox : - 550 à 1 550 mV Le réglage des quantités exactes de mélange à appliquer s'effectue soit en modulant la durée de trempage, soit en dosant la masse de mélange introduite lors de l'enduction et de la pulvérisation. Dans les deux cas, tout excès de milieu peut être aisément éliminé par séchage, par égouttage naturel ou centrifuge. Les applications préférées du procédé sont obtenues pour les produits alimentaires possédant une surface spécifique (surface/masse) élevée. Cette grande surface développée rend ces aliments très vulnérables aux altérations par les microorganismes aérobies (bactéries, levures, moisissures) et par voie chimique (oxydation, rancissement, modifications de couleur). Le traitement défini ci-dessus-convient tout parti-ulièrement à la préservation des aliments: se présentant naturellement sous forme de feuilles et tiges végétales, de graines, de fruits, de mycélium, de carpophores, se présentant, après une opération technique préalable sous forme de fibres, de grains, de sphères, de lamelles, de tranches1 de cylindres. Outre l'effet améliorant observé au plan de la conservation ces denrées alimentaires. le caractère humectant du mélange utilisé permet de garder ou de conférer une texture souple et onctueuse aux substrats traités. Les avantages et caractéristiques de l'invention sont illustrés par les deux exemplaires d'application, non limitatifs suivants Exemple d'application nO 1 Fabrication de fromage râpé de type Emmental de longue conservation Situation actuelle Dans l'état actuel des techniques, la durée de vie de ce produit est limitée ; elle est de l'ordre de 5 à 10 jours lorsque la préparation du râpé est réalisée en atmosphère non contrôlée et lorsque la conservation s'effectue à température ambiante (15-250C), l'altération la plus fréquente correspondant à un développement en surface de moisissures et de levures. Lorsque les opérations sont réalisées dans les conditions optimales de l'art - découpe et rapage en ambiance d'air filtré, conditionnement sous emballage hermétique et sous gaz inerte - la durée de vie peut être portée à deux mois à condition de maintenir le produit sous réfrigération constante. Protocole expérimental L'application du procédé faisant l'objet du présent brevet au cas particulier de la conservation de l'Emmental comporte les étapes suivantes - Découpe, râpage selon les méthodes habituelles, - Traitement du râpé obtenu par immersion dans un mélange aqueux renfermant (a) 20 parties de glycérol (b) 18 parties de chlorure de sodium (c) 0,1 partie d'acide lactique (d) 0,1 partie d'acide propionique (e) 2 parties de saccharose (f) 0,0j partie d'acide ascorbique (g) 0,1 partie de monostéarate de glycérol (h) 59,65 parties d'eau potable. Conditions de l'immersion Masse de mélange aqueux/masse de fromage : 2/1 Température du mélange aqueux : 200C Durée : 7 mn - Extraction du fromage râpé du bain, - Essorage centrifuge pendant 3 mn - Conditionnement Les caractéristiques du fromage Emmental râpé obtenu sont les suivantes Matière sèche : 77.8 0 - Activité de l'eau : 0,72 - pH : 6,37 REDOX : + 0,004 mV . Aptitude à la conservation Après traitement selon le protocole défini cidessus, le râpé obtenu a pu être conservé 3 mois à température ambiante (15-25 C) sans développement visible de moisissures et de levures. La qualité organoleptique du produit a été jugée satisfaisante.La texture souple des fibres de fromage résultant des propriétés humectantes du mélange aqueux employé a été en particulier apprécié par les dégustateurs. Comparativement le fromage râpé témoin non traité s'est trouvé fortement dégradé dans le même temps par suite d'une prolifération intense de microorganismes variés. Le traitement préconisé permet avantageusement de décupler la durée de vie du produit. Exemple d'application nO 2 Fabrication de salade composée de type Taboulé Situation actuelle Le taboulé est une salade composée originaire du Proche-Orient. Sa préparation est réalisée par mélange d'ingrédients varïés d'origine végétale (semoule de blé, graines de mals, poivrons, condiments, épices) et d'origine animale (poulet, jambon). Une phase essentielle de la technique consiste à réaliser en début de la préparation, un mélange en partie égale d'eau et de semoule afin d'obtenir une masse de semoule hydratée correspondant à environ 50 % de la masse totale du produit fini. Les autres constituants sont alors intégrés selon un équilibre défini correspondant à la formulation qui a été choisie. Protocole expérimental L'application du procédé faisant ltobjet du présent brevet au cas particulier de la préparation du taboulé consiste à réaliser l'hydratation des grains de semoule non pas par de l'eau, mais à l'aide d'un mélange aqueux contenant les composants suivants (a) 35 parties de glycérol (b) 13 parties de chlorure de sodium (c) 0,5 partie d'acide acétique (d) 0,1 partie diacide propionique (e) 5 parties de saccharose (f) 0,05 partie d'acide ascorbique (g) 0,1 partie de monostéarate de glycérol (h) 46,25 parties d'eau potable. Conditions de la phase d'hydratation Masse de mélange aqueux/masse de semoule séchée = 1/1 Température du milieu : 45-500C Durée d'hydratation : 30-40 mn Après cette phase d'hydratation, les autres composants du taboulé sont ajoutés et brassés de manière habituelle pour créer un mélange homogène et pour assurer leur enrobage par le milieu protecteur. Les caractéristiques du produit obtenu sont les suivantes : Matière sèche 40,2 % - Activité de l'eau 0,83 - pH 4,15 - REDOX -0,010 mV Aptitude~à~la conservation Après traitement selon le protocole précisé ci-dessus, le taboulé a pu être conservé à température ambiante, pendant 20 jours. Pendant cette période au cune altération des caractères organoleptiques n'a été notée par les dégustateurs. Comparativement, le témoin non traité a présenté dès le 5e jour un développement de moisissures ; cette dégradation s'est accentuée rapidement par la suite. En pratique le traitement proposé permet avantageu sement de tripler la durée de vie du produit. Application du procédéld: ,conservation de fromages préalablement divisés en fibres, en grains, en lamelles, en cylindres, en tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 20 et %. ~ conservation de caséines et de ses dérivés (caséinates), de concentrés de protéines se présentant sous forme de fibres, de grains, de lamelles et de tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 20 etGO %. conservation de viandes préalablement divisées en fibres, en grains, en lamelles, en cylindres, en tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 15 et 80 %. conservation de plats préparés de types salades composées. REVENDICATIONS 1) Procédé de conservation de produits alimentaires fragiles d'origine animale, d'origine végétale et d'origine microbienne et se présentant sous forme divisée (feuilles, fibres, grains, tranches, cylindres) dans lequel on fait appel à un mélange aqueux comprenant (a) 5 à 50 parties en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué Far les polyols, notamment glycérol, propylène glycol, butanediol. (b) 5 à 20 parties en poids de chlorure de sodium. (c) 1 à 10 parties en poids d'une substance choisie parmi les disaccharides et leurs dérivés d'hydrolyse et d'hydrogénation. (d) 0 1 à 1 partie en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué par l'acide lactique et les lactates. (e) 0.1 à 0,8 partie en poids d'une substance choisie parmi l'acide propioni que et les propionates. (f) 0,2 à 5 parties en poids d'une substance choisie parmi l'acide-acétique et les acétates. (g) 0,05 à 0,1 partie en poids d'une substance choisie parmi les monostéara tes (glycérol, sorbitane). (h) 0,05 à 0,3~parties en poids d'une substance choisie parmi l'ensemble constitué par l'acide ascorbique et les ascorbates. (i) de l'eau en quantité suffisante pour que l'activité de l'eau (Aw) du mé lange résultant soit comprise entre 0,60 et 0,85, l'acidité (pH) du mélange résultant soit comprise entre pH 3 et 5,5 ; le potentiel d'oxydo-réductîon (Redox) du mélange compris entre - 550 et + 500 mV. 2) Procédé selon la revendication 1), caractérisé en ce que le traitement de conservation du produit alimentaire est réalisé à l'aide du mélange aqueux précité par une opération de trempage, d'enduction ou de pulvérisation en surface du produit à conserver. 3) Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste, après diffusion des constituants, à ajuster les facteurs du milieu : acidité (pH), activité de l'eau (Aw) et potentiel d'oxydoréduction (REDOX), respectivement entre les valeurs suivantes pH : 3,5 à 6,5 - Aw : 0,60 à 0,95 - Redox : - 550 à + 500 mv 4) Application du procédé selon les revendications 1, 2 et 3 à la conservation de fromages préalablement divisés en fibres, en grains, en lamelles, en cylindres, en tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 20 et 60 . 5) Application du procédé selon les revendications 1, 2 et 3, à la conservation de caséines et de ses dérivés (caséinates), de concentrés de protéines se présentant sous forme de fibres, de grains, de lamelles et de tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 20 et Co %. 6) Application du procédé selon les revendications 1, 2 et 3, à la conservation de viandes préalablement divisées en fibres, en grains, en lamelles, en cylindres, en tranches et dont le taux d'humidité est compris entre 15 et 80 90. 7) Application du procédé selon les revendications 1, 2 et 3, à la conservation de plats préparés de types salades composées.