Brevet FR2604338A1 — publié le 19880401

i Procédé pour fabriquer du beurre L'invention concerne un procédé de fabrication de beurre au moyen d'une machine de barattage comprenant un premier cylindre de barattage, un second cylindre de barattage, un compresseur et un dispositif collecteur de babeurre, la crème étant traitée dans le premier cylindre de barattage pour obtenir du grain de beurre et du babeurre, ce mélange étant envoyé au second cylindre de barattage dans lequel le babeurre est séparé et parvient dans le dispositif collecteur de babeurre d'o est prélevée une première quantité partielle de babeurre qui est refroidie et renvoyée dans la machine de barattage. Un procédé de ce type est connu par exemple par US-A-3 324 551, Mais ce procédé connu ne permet pas d'avoir une influence sensible sur la teneur en matière sèche non grasse du beurre pendant le processus de barattage, ou même de la réguler. En ce qui concerne la composition du beurre s'imposent des prescriptions bien déterminées qui doivent être absolument respectées. Ces prescriptions concernent la teneur maximale en eau et en matière sèche non grasse ainsi que la teneur minimale en gras de beurre. Dans le procédé connu, la teneur maximale admissible en matière sèche non grasse dans le beurre ainsi que la teneur admissible en eau ne sont pas atteintes pendant l'opération de barattage. Il faut donc que le déficit soit compensé par des adJonctions ultérieures de gras de beurre, soit le composant le plus cher du beurre. Comme de l'eau est également envoyée avec le gras de beurre, la teneur en eau se rapproche de la valeur limite admissible, ce qui fait que l'adjonction d'autres produits qui contiennent également une fraction d'eau n'est plus possible. L'invention a pour but de proposer un procédé au moyen duquel la teneur en matière sèche non grasse dans le beurre puisse être régulée pendant l'opération de barattage. Ce but est atteint du fait qu'une quantité définie d'un produit contenant de la matière sèche non grasse concentrée est envoyée dans la machine de barattage. Du fait de l'adjonction du produit concentré dans la machine de barattage, la teneur en matière sèche non grasse du beurre augmente, ce qui permet d'obtenir facilement par une modification de la quantité ou par la concentration du produit concentré la teneur finale désirée en matière sèche non grasse du beurre. Selon l'invention, ce produit peut être du babeurre concentré, du lait maigre concentré, un concentré d'albumen et lactose concentré ou des parties composantes de celui-ci oufbien des protéines de sérum dénaturées.. Le produit concentré est envoyé au premier cylindre après avoir été mélangé à la crème, puis au second cylindre de barattage après avoir été mélangé au babeurre refroidi. Selon l'invention, la teneur du produit concentré en matière sèche non grasse est d'au moins 10%. Le produit est concentré selon un rapport de 1:3. Le dispositif séparateur utilisé peut être une instal- lation de filtration à membrane ou une centrifugeuse. La concentration du produit est réalisée par voie thermique. Dans le cas o l'on utilise comme produit des protéines de sérum dénaturées, celles-ci sont obtenues à partir de produits laiteux tels que du lait maigre que l'on concentre après chauffage dans une installation d'ultrafiltration et on soumet le rétentat à un traitement thermique défini dans le temps. Les protéines obtenues sont congelées et conservées dans un réservoir d'empilage. Les protéines de sérum dénaturées sont ensuite ajoutées de façon dosée et continue à la crème pasteurisée et congelée avant le barattage de manière à ajuster la crème à une teneur optimale en matières grasses pour le barattage. Des modes de mise en oeuvre du procédé sont représentés sur le dessin et vont être décrits plus en détail dans ce qui suit. Au dessin: La figure i montre le procédé avec adjonction de babeurre concentré dans le premier cylindre de barattage, La figure 2 montre le procédé avec adjonction du babeurre concentré dans le second cylindre de barattage. La crème s'écoule par la conduite à crème 1 dans le premier cylindre de barattage 2 de la machine de barattage 3 et y est décomposée en un mélange de grain de beurre et de babeurre. Le babeurre est séparé dans le second cylindre de barattage 4 et il parvient dans le dispositif collecteur de babeurre 5 alors que le grain de beurre est envoyé au compresseur 6. Une première quantité partielle de babeurre est envoyée du dispositif collecteur de babeurre 5 au moyen d'une pompe 7 à un refroidisseur 8 et la conduite à babeurre 9 parvient dans le second cylindre de barattage 4. Une seconde quantité partielle de babeurre est envoyée par la pompe 10 à un dispositif séparateur 11 dans lequel le babeurre est décomposé en une phase concentrée de babeurre & teneur élevée en matière sèche non grasse et en une phase de babeurre contenant moins de matière sèche non grasse. Le babeurre concentré est envoyé par la conduite 12 dans la conduite à crème 1 et bien mélangé à la crème avant l'envoi de la crème dans le premier cylindre de barattage 2. En réglant correctement le dispositif séparateur 11, on peut avoir une influence sur la quantité aussi bien que sur la concentration du babeurre concentré. A la figure 2 a lieu l'adjonction du babeurre concentré par la conduite 12 dans la conduite à babeurre 9 et de ce fait dans le second cylindre de barattage 4. Lorsque l'on utilise en tant que produit des protéines de sérum dénaturées, elles se déposent sur la membrane de globules de crème et parviennent donc dans le beurre pendant le barattage, ce qui augmente sa teneur en matière sèche non grasse. Pendant la séparation du lait, on commence par régler la teneur en matières grasses de la crème à un niveau plus élevé que cela est habituellement normal pour la crème de barattage. Du fait de l'adjonction des protéines de sérum dénaturées, la crème de barattage est alors ramenée à une teneur optimale en matières grasses pour le barattage. -4- REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de beurre au moyen d'une machine de barattage comprenant un premier cylindre de barattage, un second cylindre de barattage, un compresseur et un dispositif collecteur de babeurre, la crème étant traitée dans le premier cylindre de barattage pour obtenir du grain de beurre et du babeurre, ce mélange étant envoyé au second cylindre de barattage dans lequel le babeurre est séparé et parvient dans le dispositif collecteur de babeurre d'o est prélevée une première quantité partielle de babeurre qui est refroidie et renvoyée dans la machine de barattage, caractérisé en ce qu'une quantité définie d'un produit comprenant de la matière sèche non grasse concentrée est envoyé dans la machine de barattage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise en tant que produit du babeurre concentré. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise comme produit du lait maigre concentré. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise comme produit un concentré d'albumen et lactose concentré ou des parties composantes de celui-ci. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit concentré est envoyé au premier cylindre de barattage. 6. Procédé selon les revendications 1 et 5, caractérisé en ce que le produit concentré est mélangé à la crème avant d'être envoyé au premier cylindre de barattage. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit concentré est envoyé au second cylindre de barattage. 8. Procédé selon les revendications 1 et 7, caractérisé en ce que le produit concentré est mélangé au babeurre refroidi et envoyé avec ce dernier au second cylindre de barattage. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la teneur du produit concentré en matière sèche non grasse est d'au moins 10%. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le produit est concentré selon le rapport 1:3. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on utilise en tant que dispositif séparateur une installation de filtration à membrane. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'on utilise en tant que dispositif séparateur une centrifugeuse. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la concentration est réalisée par voie thermique. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise en tant que produit des protéines de sérum dénaturées. 15. Precédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'on obtient les protéines de sérum dénaturées à partir de produits laiteux tels que du lait maigre. 16. Procédé selon les revendications 14 et 15, caractérisé en ce que pour dénaturer les protéines de sérum dénaturées, on concentre du lait maigre chauffé dans une installation d'ultra-filtration et on soumet le rétentat à un traitement thermique défini dans le temps. 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que les protéines de sérum dénaturées sont congelées et conservée dans un réservoir d'empilage. 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que l'on ajoute de façon dosée et continue les protéines de sérum dénaturées à la crème pasteurisée et congelée avant le barattage, de manière que la crème soit ajustée sur une teneur optimale en matières grasses pour le barattage.