Brevet FR2599224A1 — publié le 19871204

L'invention se rapporte à un procédé de traitement des poissons en vue de leur fumage. Elle se rapporte également à l'installation en vue de la mise en oeuvre de ce procédé ainsi qu'aux poissons ainsi obtenus. Elle s'applique plus particulièrement mais non exclusivement au fumage de filets de harengs mais egalement par exemple de filets de marquereaux. Actuellement, les poissons destinés à la fabrication de poisson fumé sont préalablement répartis par lots selon leur degré initial de -salinité et les poissons de chaque lot sont deversés dans des bacs de saumure ou d'eau de lavage de manière à adapter leur degre de salinite à celui recherché, de même que leur degre de saturation en eau. Dans le bac ou les poissons sont déversés en vrac, environ les deux tiers du volume sont occupés par les poissons, l'autre tiers du volume étant occupé par l'eau ou la saumure. Les poissons étant relativement tassés les uns sur les autres1 pour les mettre en contact avec le bain, il est nécessaire de les brasser périodiquement ce qui, se faisant généralement au moyen d'une pelle, est penible. Avec un tel procede de traitement, selon la nature et la grosseur des poissons traités, l'immersion demande une durée de six à vingt quatre heures environ. Après le traitement, le bain est entièrement changé en vue du traitement d'un nouveau lot tandis que les poissons traités sont manipulés un à un de manière à être disposés sur un support compatible avec les moyens de fumage utilisés et, par exemple, sont soit suspendus, soit posés sur des clayettes. Lorsque le fumage est réalisé, ce qui peut demander une douzaine d'heures, les poissons sont à nouveau manipules un à un pour être retirés de leur support et, à la fois, être peles puis être envoyés à un poste de conditionnement. Un resultat que l'invention vise à obtenir est un procédé de traitement du poisson qui permette de réduire les manipulations, de mécaniser des phases essentielles du procedé et de diminuer de manière très importante les temps nécessaires et les frais d'exploitation tout en régularisant les qualites du produit obtenu. A cet effet, elle a pour objet un procedé de traitement des poissons prealablement répartis par lots selon leur degré initial de salinité et de préférence prealablement mis en filets, caractérisé en ce que - les poissons de chaque lot sont tout d'abord manipulés un à un pour être pelés et disposés à plat les uns à côté des autres sur des clayettes, ensuite - les dites clayettes sont empilees en réservant entre elles un espace supérieur à l'épaisseur des poissons, apres quoi - la pile de clayettes est introduite dans un bain de nature à ajuster le degré de salinité du poisson et enfin, - en sortie du bain, sans nécessiter d'autre manipulation, les poissons sont envoyés au fumage après lequel toujours sans necessiter d'autre manipulation, les poissons sont prêts et par exemple envoyés à un poste de conditionnement. L'invention concerne egalement l'installation en vue de la mise en oeuvre de ce procede de même que les poissons ainsi obtenus. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-apres faite à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexe qui représente, schêmatiquement : - figure 1 : le schéma bloc du procédé utilisé dans l'art antérieur, - figure 2 : le schéma bloc du procède selon l'invention, avec en pontillés, les phasmes supprimées, - figure 3 : le schéma de l'installation en vue de la mise en oeuvre du procéde. - figure 4 : un mode de réalisation de la clayette et de son moyen de manutention sur lequel, pour plus de clareté, une seule clayette est representée. En se reportant au dessin, on voit que dans l'art antérieur, les poissons sont prealablement répartis en lots 1, 2, 3 selon leur degré initial de salinité et sont au préalable mis en filets. En vue de leur fumage, ils sont directement déversés dans l'un des bains 4, 5, 6, 7 dans lequel selon leur degré initial de salinité, ils subissent un lavage de desalage ou un salage ou au contraire dans lesquels ils sont simplement mis en repos, stockés, en attendant de poursuivre leur cheminement. Pendant le bain pouvant selon la nature et la grosseur du poisson durer entre six et vingt quatre heures, les poissons sont tassés les uns sur les autres et doivent donc, pour un meilleur contact avec le produit de traitement, subir periodiquement un brassage 8. Lorsque le degré de salinite recherché est atteint et lorsqu'on veut que le lot correspondant poursuive son parcours, celui-ci est envoyé à un poste 9 de manipulation ou les poissons sont individuellement suspendus ou poses sur des clayettes d'un support compatible avec l'installation utilisée au poste de fumage 10 tandis qu'avant traitement d'un nouveau lot, le bain qui avait été utilisé, subit un remplacement total. Après donc avoir disposé au poste de manipulation 9 le poisson sur son support, celui-ci est envoyé au poste 10 de fumage, lequel fumage peut durer un temps relativement important de l'ordre de douze heures, ce qui explique la nécessité de mettre en stockage certains lots de poissons. Apres fumage, les poissons sont à nouveau envoyés à un poste 12 de manipulation en vue de leur pelage. Après ce poste, les produits sortent de la limite 41 de l'installation proprement dite pour gagner par exemple un poste de conditionnement 13. Selon le procedé objet de l'invention, c'est avant l'envoi des lots 1, 2, 3 dans les bains 4 à 7 que les poissons subissent une unique manipulation 14 en vue de leur pelage 15 après lequel, par la même manipulation, ils subissent leur dépose 16 sur une clayette 17. Lors de cette pose, l'opératrice veille à placer les poissons bien a plat et en une seule couche. Les clayettes sont ensuite envoyées à un poste 18 ou elles sont empilées en réservant entre elles un écartement supérieur à l'épaisseur des poissons et, par exemple, cet écartement sera déterminé par la hauteur et/ou la forme des pieds 36 de la clayette 17. Selon une autre caracteristique de l'invention, c'est toute cette pile de clayettes, avec les poissons qui sont donc sépares les uns des autres, qui, au poste suivant, est immergée dans le bain choisi. Grâce à la disposition des poissons en une seule couche sur des clayettes séparées les unes des autres, et ce, après une opération de pelage, on remarque que le bain peut être limité a une durée d'une demi-heure à trois heures selon la nature et la grosseur des poissons. A noter en outre que, du fait de cette disposition, la proportion du volume d'eau et du volume de poissons dans le bain est radicalement différente de celle anterieurement connue puisque le bain ne comprend, au plus, que dix à vingt pour cent de poissons pour quatre vingt dix à quatre vingts pour cent de liquide. Grâce à cette disposition, les poissons ne doivent plus subir d'opérations de brassage 8. Du fait du temps de passage limité, le produit traitant ne doit pas nécessairement subir un remplacement total à chaque operation et il suffit alors d'une simple mise à niveau 19, le remplacement total pouvant n'être opéré par exemple que toutes les vingt quatre heures. Pour cette mise à niveau, l'installation est reliée à un bac tampon (non représenté) stockant la Saumure. En sortie du bain, selon une caractéristique essentielle du procédé, le poisson ne doit plus nécessairement subir de phases de manipulation 9 puisqu'il est déjà disposé sur des clayettes compatibles avec les moyens de fumage utilises. Eventuellement, entre le bain et le poste de fumage, les organes de transfert peuvent assurer une modification de l'écartement des clayettes entre elles pour favoriser le passage des fumees entre les clayettes. En effet, pour la- fumée, la section de passage est nécessairement plus importante que celle suffisante pour le passage du liquide d-e traitement. Selon une autre caractéristique de l'invention, après le poste de fumage 10, le poisson peut directement sortir de l'installation pour aller par exemple vers un poste de conditionnement 13 sans nécessiter de manipulation en vue du pelage puisque celui-ci a déjà éte réalisé en tête du procédé. Avantageusement, avant le poste unique de manipulation des poissons pour leur pelage et leur pose sur clayettes, les lots 1, 2, 3 sont envoyés à un poste de pesée et de subdivision en plusieurs doses, afin de regulariser leur envoi à au moins une .préposez chargée de l'unique opération de manipulation 14 de pelage 15 et de dépose 16 sur clayettes 17, ce qui permet un controle du poids global du poisson qui sera disposé dans les piles qui seront adressées aux postes 4 à 7 de traitement par immersion puis 10 de fumage. Bien entendu, en tête de l'installation, on prévoit encore un poste 21 de stockage des différents lots mais cela est bien entendu à la portée de l'homme de l'art et ne modifie en rien l'objet de l'invention. On comprend qu'à l'aide du procédé ci-dessus, le poisson n'etant lui-meme manipulé qu'une seule fois, pour le pelage et la dépose sur les clayettes, l'ensemble des autres operations étant de préférence mécanisées, on obtient un traitement extrêmement rapide et offrant toutes les garanties au plan sanitaire. L'installation en vue de la mise en oeuvre du procedé comprend donc en sortie du poste de stockage 21, un poste de manipulation un à un des poissons avec une table de pelage 15 et une clayette 17, en attente de réception du poisson pelé. A la suite de ce poste unique de maniuplation, l'installation comprend le poste d'empilage 18 des clayettes puis un ensemble 22 de transfert de la pile de clayettes vers le bain choisi avec, raccordees à chacun des bains 4, 5, 6, 7 des conduites 23, 24, 25 d'arrivée d'eau, d'arrive de -saumure et de vidange sous le contrôle de vannes télécommandées. Indépendamment de la prise en charge de la pile de clayettes à l'entrée 26 du poste d'immersion, l'ensemble de transfert 22 assure de préférence la reprise de la pile de clayettes pour la conduire à la sortie 27 du poste d'immersion et permettre sa prise en charge par le moyen 28 d'alimentation du poste 10 de fumage. Avantageusement, devant le poste unique de manutention 14 est prévu un poste de pesée 20 subdivisant le lot de poissons en doses succesives envoyees par exemple dans des bacs distincts (non représentes) à l'opératrice chargée de realiser l'opération unique de manipulation évoquée plus haut. Bien entendu, afin d'accélérer la procédure, plusieurs opératrices pourront réaliser cette operation unique de manipulation et recevront chacune une partie du lot à traiter 29. Avantageusement, le poste d'-immersion 29 comprend plusieurs bains 4, 5, 6, 7 et par exemple neuf bains regroupes dans une seule et même salle où ils sont disposes en rangées et en colonnes. De même, dans chaque bain est de préférence réservée la place pour plusieurs piles placées cote à côte avec un certain interstice entre elles et, par exemple, pour dix piles d'une quarantaine de clayettes egalement disposées selon des rangées et colonnes dont l'emplacement exact est déterminé avec précision en fonction d'un systeme de coordonnées par exemple correspondant à la longueur- et à la largeur de la salle, coordonnées selon lesquelles travaille l'ensemble de transfert 22 consistant avantageusement en un engin de levage 40 tel un palan porté par un chariot 30 guidé en translation au long d'une poutre transversale 31 passant au dessus des bains d'une même rangée et elle-meme guidée en translation longitudinale au long de rails 32 s'étendant sur toute la longueur des colonnes de bains. Des moyens (non rcpré-sentes) tels des palpeurs ou des moteurs pas pas permettent de determiner à tout instant les positions du palan 40, du chariot 30 et de la poutre 31 et donc les coordonnées d'une pile déplacée ou à prendre par l'ensemble de transfert 22, ce qui permet ainsi d'en automatiser la commande par exemple par des moyens informatiques. De préférence, afin de limiter les capacités de mémoire nécessaires, l'ensemble des automates utilisés pour commander le palan 40, le chariot 30 et la poutre 31 formant un pont roulant de même que les vannes, les pompes et les moyens de transfert annexes, sera constitué selon une structure hierarchisée. Avantageusement, la clayette sera réalisée en matériau inoxydable sous la forme d'un tamis suffisamment serré pour assurer le support sans avachissement du poisson mais suffisamment ouvert pour permettre le passage des fumées. Pour la prise en charge des piles de clayettes, le palan 40 du chariot 30 de l'ensemble de transfert 22 -portera par exemple des organes 33 comprenant chacun une patte 34 portée par la base d'une tige 35 de hauteur superieure à la pile de clayettes pour que la dite patte puisse s'engager sous l'ensemble de cette pile. Cette patte sera, sous l'action d'un moyen de commande approprie (non représente), articulée autour d'un axe sensiblement horizontal ou vertical (non représenté) de préférence à son extrémité supérieur de manière à permettre la manoeuvre de la patte 34 pour l'amener soit sous la pile* soit sur le côté de la pile, ceci dans l'encombrement le plus réduit possible pour limiter l'espace à réserver entre les piles placées à l'intérieur d'un même bain. Les bacs utilisés pour les bains pourront avantageusement être des bacs en polyester par exemple de deux mères cinquante centimètres de large sur six mètres de long et environ un mètre de haut. Bien entendu, les moyens informatiques utilisés pour gerer le poste 29 d'immersion détermineront des priorités parmi les bacs en fonction de leur utilisation et, par exemple, utiliseront par priorité un bac situé à mi parcours entre l'entrée 26 et la sortie 27 du poste d'immersion et, par contre, utiliseront des postes- plus écartés pour les piles mises en repos. Il est bien évident que l'invention n'est pas limite à l'exemple ci-dessus decrit et représenté. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement du poisson en vue de son fumage, selon lequel procédé le poisson pr-ealablement réparti en lots 2, 2, 3) selon son degré de salinite initial est envoye dan-s l'un des bains (4, 5, 6, 7) d'un poste d'immersion (29) dans un produit de traitement, qu'il s'agisse d'une saumure ou d'eau en sortie duquel bain, le poisson disposé sur un support (17) est conduit à un poste (10) de fumage après lequel il est conditionné, ce procedé étant CARACTERISE - en ce que, au lieu de manipuler le poisson en sortie (27) du poste d'immersion (29) en vue de le disposer sur les moyens compatibles avec le poste de fumage (10) puis, en sortie du fumage (10) de le manipuler à nouveau en vue de le peler avant qu'il soit prêt et puisse être, par exemple, envoye à un poste de conditionnement (13), c'est avant le poste d'immersion que l'on fait subir au poisson une phase de manipulation - en ce.que les clayettes ainsi garnies d'une seule couche de poissons disposés à plat sont envoyées à un poste d'empilage où les clayettes sont empilées avec entre elles un espace supérieur à l'épaisseur des poissons traités, et enfin - en ce que la pile de clayettes est immergée dans le bain (4, 5, 6,- 7) choisi pour en être sortie lorsque son degré de salinite et son degré de saturation en humidité ont été atteints. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisê en ce qu'après sortie du bain, la pile de clayettes est envoyée directement au poste de fumage (10) en sortie duquel le produit est aussitôt prêt et peut etre directement adressé à un poste de conditionnement (13). 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'entre le bain et le poste de fumage, les organes de transfert (22) assurent une modification de l'écartement des clayettes entre elles pour favoriser le passage des fumees entre les clayettes. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'avant le poste de manipulation des poissons pour leur pelage et leur dépose sur clayettes, les lots (1, 2, 3) sont envoyés à un poste de pesée et de subdivision en plusieurs doses, afin de régulariser leur envoi à au moins une préposée chargee de l'opération de manipulation (14) des poissons. 5. Installation de traitement du poisson en vue de son fumage dans laquelle le poisson préalablement reparti en lots (1, 2, 3) selon son degre de salinité initial est envoye dans l'un des bains (4,- 5, 6, 7) d'un poste d'immersion (29) dans un produit de traitement, qu'il s'agisse d'une saumure ou d'eau en sortie duquel bain, le poisson dispose sur un support (17) est conduit à un poste (10) de fumage après lequel il est conditionne, cette installation etant caractérisée en ce qu'elle comprend - un poste de manipulation un à un des poissons avec une table de pelage (15) et une clayette (17), en attente de dépose du poisson pelé, - à la suite de ce poste de manipulation, un poste d'empilage (18) des clayettes, puis - un ensemble (22) de transfert de la pile de clayettes vers le bain choisi avec, raccordées à chacun des bains (4, 5, 6, 7) des conduites (23, 24, 25) d'arrive d'eau, d' arrivée de saumure et de vidange sous le contrôle de vannes télécommandées. 6. Installation selon la revendication 5 caractérisée en ce qu'elle comprend devant le poste de manutention (14) un poste de pesée (20) subdivisant le lot de poissons en doses succesives. 7. Installation selon la revendication 5 ou 6 caractérisée en ce que le poste d'immersion comprend plusieurs bains (4, 5, 6, 7) disposés en rangées et en colonnes et, en ce que, dans chaque bain est reservée la place pour plusieurs piles placées côte à côte avec un certain interstice entre elles et également disposees selon des rangées et colonnes dont l'emplacement exact est détermine avec précision en fonction d'un système de coordonnées selon lesquelles travaille l'ensemble de transfert (22) consistant avantageusement en un engin de levage (40) tel un palan porté par un chariot (30) guidé en translation au long d'une poutre transversale (31) passant au dessus des bains d'une même rangee et elle-même guidée en translation longitudinale au long.de rails (32) s'étendant sur toute la longueur des colonnes de bains. 8. Installation selon la revendication 7 caractérisée en ce qu'elle comprend des- moyens qui déterminent à tout instant les positions du palan (40), du chariot (30) et de la poutre (31) et donc les coordonnées d'une pile. 9. Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 8 caractérisée en ce que, pour la prise en charge d'une pile de clayettes, le palan (40) du chariot (30) de l'ensemble de transfert (22) porte des organes (33) pourvus d'une patte (34) articulés autour d'un axe permettant de placer la patte (34) soit sous la pile, soit sur le côte de la pile. 10. Poisson caractérisé en ce qu'il a éte obtenu à l'aide du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4.