Brevet FR2610794A1 — publié le 19880819

La présente invention concerne le domaine alimentaire et plus particulièrement un procédé de fabrication de fromage fbndu ou de spécialités fro- mageres fondues à texture originale. D'une façon plus spécifique elle concerne la fabrication de fromage fondu ou de spécialités froma- gères fondues dont l'aspect et la texture de la pâte sont proches de ceux d'un fromage obtenu par fabrica- tion traditionnelle et qui présente des ouvertures dans la pâte. Elle concernezégalement la fabrication de fromages mixtes contenant des éléments distincts dans la pâte tels que des fromages naturels mais aussi des fromages ayant l'aspect d'une pite molle-ou dtune pâte pressée i croûte moisie. Elle concerne plus spé- cifiquement un procédé d'obtention de le texture élas- tique et souple. d'aspect mat et d'ouvertures caracté- ristique de ces fromages; Dans ces derniers, les ou- vertures dites mécaniques sont dues à des pratiques spécifiques au niveau du caillé qui retardent la sou- aure des grains; elles peuvent être complétées -par des ouvertures de fermentation a l'aide de germes spécifi- ques. (leuconostocs). On peut citer dans cette catégo- rie des fromages bien connus du public tels que les Pyrénées, le Camembert, le Brie. Par fromage Fondu ou spécialité fromagère fondue. on entend des produits issus de la fonte des fromages principalement a pite pressée. éventuellement additionnés d'autres produite laitiers. tels que le lait en poudre, la-crème le beurre, la caséine, le lactosérum, des concentr&s protéiques laitiers, éven- tuellement- des concentrés aromatiques ou aromates ou même des protéines ou lipides d'origine végétale. La fonte est -généralement obtenue par addition d'un agent technologique -de fonte tel qu'un phosphate, polyphos- 26 1 0794 phate ou un citrate de sodium à une concentration allant jusqu'à 37 en poids. Elle peut-être également obtenue par addition d'autres additifs technologiques (par exemple des gommes tel que les gommes guar, caroube, xanthane, etc... incorporés seuls ou en as- sociation avec les sels de fonte précités. On peut également obtenir des fromages ou spécialités fondus par utilisation du procédé décrit dans le brevet FR-A-2 450 064. D'une façon générale, ces fromages fondus ou spécialités fondues, qu'ils se présentent sous forme de blocs, de portions, de coupelles, de tranches, pré- sentent une texture homogène compacte voire rigide et cassante, lisse, brillante et sans ouverture. A la connaissance de la Demanderesse, on n'a pas jusqu'à présent décrit ni commercialisé de fromages fondus ou spécialités fondues présentant une texture souple, élastique avec des ouvertures visibles à l'oeil nu. On a toutefois décrit dans la littérature et commercialisé des fromages fondus ou spécialités fon- dues à texture spéciale, plus souple obtenue par une aération de la pâte par battage (moussage, fouettage) ou par incorporation d'un gaz approprié. On peut ainsi citer FR-A-2 165 202 qui dé- crit un procédé d'obtention d'un fromage fondu moussé consistant à soumettre une pâte fromagère fondue à un battage à chaud sous un gaz inerte en présence de polyphosphates, la pâte présentant des caractéristi- ques spécifiques de viscosité qui permettent l'obten- tion d'un coefficient optimum de moussage. On peut également citer EP-A-0 172 787 qui décrit un procédé pour la fabricaticn de fromage moussé dont l'originalité consiste, afin d'améliorer l'aptitude au moussage du produit et la stabilité de 26 1 0794 la mousse, à incorporer dans le mélange, dans des conditions déterminées, une solution d'albumine. Le brevet allemand DE-C-3 114 551 décrit également la fabrication de tels produits avec incorporation de yaourt ou de produits laitiers fermentés similaires, produits qui selon l'inventeur confèrent au produit fini un pH relativement bas et une texture assez proche d'un fromage frais ou d'un "quark" allemand. Malheureusement, les produits obtenus par ces différents procédés, s'ils aboutissent à un pro- duit ayant une texture foisonnée et à une impression de légèreté "en bouche" gardent une texture homogène et d'aspect continu; en effet la structure foisonnée (présence de petites ouvertures) est peu visible i l'oeil nu. En aucun cas, ces technologies n'aboutis- sent à la fabrication de produits présentant des tex- tures souples, élastiques avec des ouvertures simi- laires à celles des ouvertures mécaniques ou fermen- taires présentes dans certaines pâtes fromagères (Brie, Camembert, Pyrénées). Or, d'une façon tout à fait inattendue, la Demanderesse a découvert qu'en faisant subir à une pàte fromagère fondue un foisonnement à chaud suivi d'un défoisonnement partiel à chaud, on pouvait con- férer à la pàte fromagère fondue une texture souple, élastique avec la présence d'ouvertures similaires aux ouvertures mécaniques traditionnelles des fromages. La présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un fromage fondu ou d'une spécialité fromagère fondue à texture originale sou- ple, proche de celles des fromages traditionnels et présentant des ouvertures dans la pâte visibles à l'oeil nu, caractérisé en ce que l'on soumet une pâte fromagère fondue à un battage à chaud sous un gaz 26 1 0794 inerte de façon à obtenir un foisonnement de la pâte fromagère, puis on soumet la pâte fromagère foisonnée ainsi obtenu à un défoisonnement partiel à chaud et l'on refroidit rapidement le produit obtenu. La présente invention a également pour objet les produits obtenus par ce procédé. La présente invention permet ainsi de confé- rer à des pâtes traditionnelles de fromages fondus ou spécialités fondues un aspect de pâte de fromage tra- ditionnel en créant dans la pâte des ouvertures visi- bles à l'oeil nu (ayant généralement une dimension d'au moins 0,5 mm). Grâce à la présente invention, il est pos- sible d'obtenir de nouveaux produits à aspect très attractif pour le consommateur et d'étendre la gamme des produits appartenant à la famille des fromages fondus ou des spécialités fondues. En outre, le pro- cédé. mis au point par la Demanderesse est de réalisa- tion simple et facilement industrialisable. En parti- culier il permet ung fabrication en continu de fro- mages fondus. Pour la réalisation de ce procédé, la Demanderesse a fait appel aux techniques tradition- nelles de foisonnement. Un autre avantage de.l'inven- tion est l'obtention de produits de conservation plus longue que les fromages naturels correspondants avec des qualités organo-leptiques stables". Dans la présente invention on part d'une pâte fromagère fondue. Cette pâte fromagère fondue peut être préparée selon les procédés utilisés tra- ditionnellement en fonte de fromage et largement décrits dans la littérature (on peut citer ainsi le chapitre "fromages fondus" du livre de ECK / Le Fro- mage - Paris, Lavoisier, 1986). Il est bien entendu qu'on pourra employer comme matière première toutes 2 6 1 0 7 9 4 les matières premières habituellement utilisées pour la fabrication de fromages fondus (fromages à pâte molle, à pâte pressée, caillé frais, poudre de lait, matière grasse, butyriques, protéines laitières con- centrés d'ultrafiltration. etc). On ajoute généralement à ces matières pre- mières un agent technologique de fonte et l'on chauffe sous agitation généralement à une température de 70 à 'C pour obtenir une pâte fromagère fondue. La pâte fondue obtenue a de préférence un extrait sec compris entre 35 et 607 une teneur en matière grasse de 5 à Z et une teneur en matière azotée soluble de 1,5 à 4',. On soumet alors la pâte fromagère fondue à un battage à chaud sous un gaz inerte tel que l'azote. Cette opération de battage est effectuée avantageuse- ment à une température de 70 à 95'C, de préférence de à 85'C. C'est sous ces conditions de températures que le foisonnement souhaité est optimal et que le moussage se réalise le mieux du fait de l'état rela- tivement fluide de la masse fondue, car, une tempé- rature plus basse entra ne une viscosité du produit trop élevée pour effectuer une bonne dispersion du gaz et obtenir un foisonnement satisfaisant et une tempe- rature plus élevée confère au produit une texture trop fluide qui ne permet pas de retenir suffisamment le gaz incorporé, le but du battage étant en effet d'ob- tenir un foisonnement suffisamment instable pour pou- voir défoisonner ensuite. Le battage est avantageusement effectué sous une pression de 2 à 5.10 Pa de façon à permettre une incorporation assez importante du gaz tout en fournis- sant une mousse suffisamment instable pour subir en- suite un défoisonnement. 26 1 0794 Lors du battage on incorpore avantageusement le gaz inerte, tel que l'azote, en une proportion telle que la densité relative du produit obtenu soit de 0,7 à 0,8 (par densité relative on désigne le rapport de la densité du produit obtenu à celle du produit non foisonné ayant la même composition). Le foisonnement peut s'effectuer dans n'im- porte quel type d'appareil industriel conçu à cet effet. On peut citer à titre d'exemples les appareils Mondomix et Burdosa. Dans le cas de l'appareil Mondo- mix, les conditions de foisonnement sont les sui- vantes: - vitesse de battage: 150 à 400 t/min - pression d'incorporation du gaz: 3 à 4.10 Pa. On laisse ensuite la pâte fromagère foison- née subir un défoisonnement partiel. Ce défoisonnement partiel est effectué avantageusement jusqu'à une den- sité relative de 0,8 à 0,9. A cet effet la pâte fromagère fondue foison- née peut être transférée directement dans une cuve ou une trémie o elle va séjourner le temps nécessaire à un défoisonnement partiel; la durée de défoisonnement est choisie en fonction du type d'ouvertures que l'on veut obtenir. Le défoisonnement du produit s'effectue avantageusement à une température de 70 à 95'C et de préférence aux environs de 80'C-90'C, cette zone de température permettant la maitrise de la vitesse de défoisonnement; en effet une température trop élevée entraîne un défoisonnement trop rapide, voir total, une température trop basse un défoisonnement trop lent, voir nul. La durée de défoisonnement est avan- tageusement comprise entre 2-3 minutes pour l'obten- tion d'ouvertures ayant une taille de 0,5 mm à 5 mi- nutes pour des ouvertures de 2 à 5 mm de longeur. On peut également régler l'intensité du défoisonnement en agissant sur l'agitation mécanique en cuves ou en trémies; l'intensité de cette agitation doit être faible afin d'éviter un défoisonnement trop rapide et l'apparition d'ouvertures de taille non souhaitée. Une autre possibilité consiste à condition- ner à chaud la pite fromagère foisonnée. par exemple à une température de 85 à 90'C, puis à placer le produit foisonné conditionné dans une enceinte ayant une tem- pérature d'environ 80-120'C pendant 15 à 60 minutes. La température et le temps étant fonction du format du fromage. Ce procédé est utilisé avantageusement pour la fabrication de fromages composites car il permet une thermisation du produit. En l'absence d'un tel conditionnement pré- alable, le produit après défoisonnement, ayant acquis la texture et la taille souhaitées pour les ouver- tures, est alors conditionné en coupelles, portions d'aluminium, blocs destinés à la coupe ou tout autre format et conditionnement appropriés. Il est évident que la forme du produit fini n'est pas limitée et qu'elle peut être cylindrique, cubique, triangulaire, conique, sphérique, parallépipédique, ovoide, etc... On soumet ensuite le produit conditionnné à un refroidissement rapide à une température inférieure ou égale à 20 C afin de figer l'édifice; le temps et la température de l'enceinte de refroidissement sont choisis en fonction du format du produit; ainsi un bloc de 1,5 kg peut être placé à 6'C pour atteindre 'C à coeur après environ 8h alors qu'une pièce de g atteindra 20'C à coeur après environ 2h à6'C. Le produit peut être nature ou aromatisé avec des aromates traditionnels (poivre, cumin, oi- 26 1 0794 gnons, etc...), des concentrés aromatiques (tomates, poivrons, fromages, crustacés, etc) ou tout autre substance aromatique connue et utilisée dans ces fa- brications. Des exemples particulièrement avantageux consistent à incorporer dans les matières premières de fonte un fromage typé en goût (fromages à pète persil- lée par exemple) ou à fabriquer un fromage mixte en incorporant dans la masse fondue partiellement foi- sonnée obtenue des morceaux ou des tranches de fromage naturel particulièrement attractif (fromage à pâte persillée, mimolette) afin d'obtenir un fromage par- ticulièrement attractif et original pour le consom- mateur. lb Un autre mode de réalisation particulière- ment avantageux consiste à soumettre le produit avant conditionnement mais après refroidissement, à un en- semencement de la surface avec des microorganismes - d'affinage et à laisser se développer dans des con- ditions précises de température et d'hygrométrie les microorganismes de façon à obtenir une fleur super- ficielle semblable à celle existant sur les fromages traditionnels dits à croûte moisie ou à croûte lavée. Dans la mise en oeuvre de ce procédé on peut utiliser avantageusement la technique décrite dans EP-A-0 133 402 qui consiste essentiellement à effec- tuer préalablement à l'ensemencement un traitement d'acidification, notamment à un pH de 4 à 5. En outre selon cette technique les constituants de la base fro- magère sont choisis avantageusement de façon que la pâte fromagère fondue ait une composition et un état proches de ceux d un coagulum destiné à itre trans- formé en fromage selon les techniques traditionnelles. Par la mise en oeuvre de ce procédé simple, 26 1 0794 on obtient finalement des fromages fondus ou des spé- cialisés fondues à texture souple, élastique et pre- sentant des ouvertures similaires à celles présentées par des fromages naturels avec une durée de conserva- tion beaucoup plus longue que ces derniers et une par- faite stabilité des qualités organo-leptiques. Les exemples suivants illustrent le procédé selon l'invention. Exemple 1 On prépare un mélange de Cheddar, fromage des Pyrénées, caséine, lait, beurre, sel de cuisine et de sels de fonte selon les proportions suivantes: - Cheddar: 48% en poids - Fromage des Pyrénées: 15Z en poids Caséine: 2% en poids - Lait écrémé: 2% en poids - Beurre: 10Z en poids Na Cl: 1X en poids - Sels de fonte: 2Z en poids - Eau:complement à 100Z de façon à obtenir après fusion à 110'C un mélange dont la teneur en extrait sec, matière grasse, matière azotée totale et matière azotée soluble est la sui- vante: - Matière grasse: 50X (ES) - Extrait sec: 53Z - Matière azotée totale: 18Z - Matière azotée soluble: 3X La composition obtenue est celle d'une pâte pressée genre fromage des Pyrénées. On fait fondre l'ensemble à 110'C pendant 3 minutes environ dans un cutter. On refroidit à 85C et on foisonne en continu la masse obtenue dans un foi- sonneur de marque Mondomix sous une pression d'azote 26 1 0794 de 3.10 Pa, avec une vitesse du rotor de 400 t/min. On obtient un produit foisonné ayant une densité rela- tive de 0,75. On transfère le produit foisonné dans une cuve sous faible agitation (5 t/m) pendant 3 mi- nutes. On obtient un produit partiellement défoisonné ayant une densité relative de 0.8. On coule ensuite le mélange chaud dans des moules. On refroidit rapidement dans une enceinte à 2'C (2h à 6h) de façon à atteindre une température de 8 à 12'C. On obtient un produit fromager ayant des ouvertures d'environ 0,5 mm. On démoule alors les produits et on dépose à la surfaceun produit plastifiant ou une cire d'enro- bage. Le produit a l'aspect d'une pâte pressée et pré- sente une coupe avec de nombreuses petites ouvertures visibles de 0,5 mm environ, bien réparties. La conversation de ce produit est de 6 mois. Exemple 2 On réalise un mélange ayant la composition suivante: - Cheddar: 24% en poids - Pâte molle (Brie - Camenbert): 20% en poids - Crème: 26% en poids - Caséinate 6,6% en'poids - Na Cl: 1Z en poids - Gomme xanthane: 0.2% en poids - Gomme Caroube: 0,2Z en poids - Eau: Complément à 100X de façon à obtenir un mélange dont 1.'extrait sec et la matière grasse sont ceux d'une pâte molle riche en graisse à savoir: - Extrait sec: 50Z - Matière grasse/ES: 60Z en poids - Matière azotée totale: 14% - Matière azotée soluble: 2% 1 1 On chauffe le tout à 80'C pendant deux minu- tes dans un cutter. Le pH est de 5,3. On foisonne en continu la pâte fondue dans un foisonneur Mondomix sous une pression d'azote de 4.105 Pa, avec une vites- se de rotor de 200 t/min de façon à obtenir un produit foisonné ayant une densité relative de 0,7. Le produit est alors réchauffé à 90'C dans un échangeur i surface raclée sous faible agitation. On coule le mélange chaud après un séjour en trémie de 5 minutes à 90'C, séjour au cours duquel se produit un défoisonnement partiel. Le produit partiel- lement ainsi défoisonné a une densité relative de 0,9. On refroidit rapidemment (2h) le produit dans une en- ceinte à 40'C puis, 6h à 48h dans une enceinte à 6'C. Le produit refroidi obtenu a des ouvertures de 2 à 4 mm de longueur. Aprés démoulage, on pulvérise sur les faces extérieure du fromage une suspension de ferment lac- tiques à 2%, on laisse acidifier pendant 2 à 6 heures jusqu'à atteindre un pH de 4,6 en surface. On pulvé- rise alors une suspension de Pénicillium Candidum ayant une concentration en spores de 10 à 10 spores- /ml. Les fromages sont alors affinés pendant huit jours en les soumettant à des soins en cave. Condi- tionnés, les fromages sont prêts à la vente. Le déve- loppement du Pénicillium donne un aspect de croûte moisie, la présence d'ouvertures allongées et irrégul- ières (2 mm à 4 mm) confère à un aspect de fromages traditionnels de type pâte molle. Exemple 3 On utilise une masse fondue crémeuse proche de l'exemple n' 2 dans lequel on a remplacé les pâtes molles par une pâte persillée et les gommes par des sels de fonte. 2 6 1 0794 On foisonne la pâte fondue à une température de 80'C dans un foisonneur Mondomix sous une pression d'azote de 2,5 105 Pa avec une agitation faible (200 à 300 t/min). On obtient un produit foisonné ayant une densité relative de ',75. On moule ce produit et on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des tranches de fromage à pâte persillée préala- blement découpées et écroûtées (ce fromage a été obtenu à partir d'un lait pasteurisé et a un extrait sec de 502 en poids). Les moules remplis sont fermés. On les dis- pose alors dans un four de manière à maintenir les fromages à une température de 80'C pendant 15 minutes à 1 heure; au cours de cette thermisation s'effectue le défoisonnement. Les fromages sont alors refroidis rapidement à 6'C. Le lendemain, les fromages sont démoulés, soumis à un traitement de surface similaire à celui de l'exemple 2. On pulvérise ensuite une suspension de Pénicillium Candidum. Les fromages sont alors affinés suivant une technologie pâte molle. Les ouvertures réparties dans l'ensemble de la masse, la présence du Pénicillium de surface con- fèrent au produit une texture souple et onctueuse et un aspect de fromage à croûte moisie. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage fondu ou d'une spécialité fromagère fondue à texture origi- nale souple, proche de celle des fromages tradition- nels et présentant des ouvertures dans la pâte visi- bles à l'oeil nu, caractérisé en ce que l'on soumet un pite fromagère fondue à un battage à chaud sous un gaz inerte de façon à obtenir un foisonnement de la pâte fromagère, puis on soumet la pâte fromagère foisonnée ainsi obtenue à un défoisonnement partiel à chaud et l'on refroidit rapidement le produit obtenu. 2. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que l'on effectue le battage à une tempé rature de 70 à 95'C. 3. Procédé selon la revendication 2, carac- térisé en ce que l'on effectue le battage à une tem- pérature de 75 à 85'C. 4. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on effectue le battage sur une pression de 2 à 5.10 Pa. 5. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on incorpore pendant le battage une proportion de gaz interte telle que la densité relative du produit foisonné soit de 0,7 à 0,8. 6. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 5, caractérisé en ce que le défoisonne- ment est effectué jusqu'à l'obtention d'une densité de 0,8 à 0.9. 7. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 6, caractérisé en ce que l'on effectue le défoisonnement en laissant la pâte fromagère foi- sonnée à une température de 70 à 95C. 8. Procédé selon la revendication 7, carac- térisé en ce que l'on effectue le défoisonnement à une température de 80 à 90'C. 9. Procédé selon la revendication 7, carac- térisé en ce que la durée du défoisonnement est de 2 à minutes. 10. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications 7 à 9, caractérisé en ce que l'on effec- tue le défoisonnement sous faible agitation. 11. Procédé selon l'une quelconque des re- vendication 1 à 6, caractérisé en ce que l'on condi- tionne la pâte fromagère foisonnée à chaud, puis l'on procède au défoisonnement partiel par maintien de la composition conditionnée dans une enceinte à une tem- pérature de 80 à 120'C pendant 15 à 60 minutes. 12. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications 1 à 11, caractérisé en ce que l'on re- froidit rapidement le produit partiellement défoisonné à une température inférieure ou égale à 20'C pendant au moins 1 heure. 13. Fromage fondu ou spécialité fromagère à texture souple et élastique présentant des ouvertures visibles à l'oeil nu. 14. Fromage fondu ou spécialité fromagère fondue selon la revendication 13, caractérisé en ce qu'il présente des ouvertures ayant une dimension de 0,5 à 5 mm.