Brevet FR2607674A1 — publié le 19880610

La présente invention est relative à la conservation des plats cuisinés. Le marché des plats cuisinées connait actuellement un développement important. Cependant l'un des moyens de conservation qui sont utilisés actuellement est la congélation et les produits ainsi préparés et traités ne peuvent être conservés à domicile que dans un appareil à basse température. En conséquence, les personnes ne possédant pas un tel appareil ne peuvent conserver un produit surgelé plus d'environ 24 h, uniquement dans l'évaporateur d'un réfrigérateur, lorsque cet évaporateur forme un compartiment. L'invention a pour but de fournir un procédé destiné à être appliqué à des plats cuisinés et permettant d'augmenter leur durée de conservation jusqu a une durée égale à celle des semi-conserves, voire à celle obtenue par 1 'apper- tisation classique. L'invention utilise dans ce but les pouvoirs bactériologiques des royonnements ionisants, pouvoirs qui sont connus par de nombreuses publications et, entre autres, par la documentation publiée par le Commissariat à l'Energie Atomique. L'invention utilise les enseignements de ces documents. L'invention a en conséquence pour objet un procédé de traitement de plats cuisinés présentés sous emballage léger, et destiné à leur assurer une longue durée de conservation, caractérisé en ce qu'on conditionne chaque plat de façon que l'épaisseur des aliments soit comprise entre 6 et 15 cm, on isole les aliments de tout contact avec de l'oxygène, on les pasteurise, on les refroidit et on les expose à un rayonnement ionisant. Suivant un mode de mise en oeuvre de l'invention, on congèle les aliments avant de les exposer au rayonnement ionisant. La description qui va suivre en regard du dessin annexé à titre d'exemple non limitatif permettra de bien comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. La figure unique est un organigramme montrant les différentes phases du procédé suivant l'invention. Les plats cuisinés sont tout d'abord préparés en cuisine suivant des recettes classiques, leur composition comprenant uniquement les ingrédients traditionnels, à l'exclusion de tous agents conservateurs. Les matières premières entrant dans la composition des plats seront identiques à celles utilisées dans les cuisines traditionnelles ou dans l'industrie agro-alimentaire, en particulier les liants pourront être des amidons modifiés ou tout autre épaississant autorisé dans les pays commercialisant le produit. Les viandes, les matières grasses, les arômes ainsi que tous les ingrédients entrant dans la composition des recettes sont admis, en particulier tous les produits lipidiques pouvant apporter des caractéristiques nutritionnelles ou diététiques seront admis, quelles que soient leurs caractéristiques chimiques, moléculaires ou organiques, pourvu qu'ils soient utilisables dans l'alimentation humaine. Les aliments peuvent être, suivant leur nature, blanchis, légèrement revenus ou précuits, mais ne sont pas complètement cuits. Ils sont ensuite dressés dans des réceptacles en une matière à peu près imperméable à l'oxygène, de façon que leur épaisseur ne soit pas supérieure à 15 cm et de préférence d'environ 6 cm à 10 cm en fonction de la nature des aliments. On dispose les plats ainsi préparés et dressés sous un emballage adapté pour être scellé, par exemple en matière plastique, en complexes plastifiés, en métal ou autres, collés ou extrudés, thermoformés ou injectés, susceptibles d'être sertis,scellés ou collés de façon étanche et dont la perméabilité à l'oxygène, mesurée à 200C sous une pression de 760 mm de mercure soit extrêmement faible sinon nulle et 2 en aucun cas supérieure à 3 cm3 par m et par 24 heures. On isole ensuite les plats ainsi préparés de tout contact avec l'oxygène en scellant les emballages sous vide, et de préférence avec injection d'un gaz inerte, par exemple C02 ou N, ou un mélange de ces gaz. En aucun cas il ne sera injecté un gaz contenant en tout ou partie, de l'oxygène O2 On pasteurise ensuite les plats sous leur emballage à une température à coeur des aliments comprise entre 60 et 1050C, en 10 à 20 minutes assurant ainsi leur cuisson avec la pasteurisation. On les refroidit ensuite en 1 heure au maximum jusqu'à une température, à coeur, d'à peu près 1000, à partir du poste de pasteurisation. Après refroidissement, les plats peuvent être gardés au froid entre 0 et + 30C pendant aumaximum 72 heures. Dans ce délai on les expose à un rayonnement ionisant par un faisceau d'électrons émis par un appareil de type connu, soit un appareil produisant un rayonnement Bêta par faisceau d'électrons accélérés, soit un appareil produisant un rayonnement Gamma (rayons X). Les doses de rayonnements ionisants auxquelles les produits seront soumis seront comprises entre 5 kGy (kilo Gray) et 11 kGy. Le calcul de ces doses sera établi conformément aux critères de calcul définis par le LMRI (Laboratoire de Métrologie des Rayonnements Ionisants). La dose de rayonnement sera impérativement délivrée et appliquée en moins de dix secondes, cette durée étant calculée en temps réel d'exposition. Si on le désire les plats peuvent être congelés à -18 C après la phase de refroidissement et stockés à -180C jusqu'au traitement ionisant qui pourra intervenir jusqu'à 6 mois après la pasteurisation. Toutefois, il est souhaitable, pour des raisons du coût du stockage négatif, de traiter le plus rapidement possible après la fabrication. On peut également, en variante, pasteuriser les plats avant leur conditionnement définitif. Dans ce cas les plats cuisinés seront emballés dans leurs emballages finals après pasteurisation. Ce système impliquerait des mesures d'hygiène draconniennes au moment du conditionnement, mais permettrait une meilleure industrialisation des lignes de productions. Le traitement ionisant répondrait, pour ce type de produit, aux mêmes critères de sélection que pour les autres fabrications. Les plats ayant reçu une dose de rayonnement de 5 à 8 kGy se conservent au minimum 90 jours à +30C (semiconserves). De 8 à 10 kGy on obtient la stérilité commerciale. Les produits ainsi traités répondront aux normes de stérilisation telles que définies par la réglementation française pour l'appertisation thermique. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de plats cuisinés présentés sous emballage léger, destiné à leur assurer une longue durée de conservation, caractérisé en ce qu'après avoir préparé les composants de recettes classiques et avec les seuls ingrédients habituels, on conditionne chaque plat de façon que l'épaisseur des aliments soit comprise entre 6 et 15 cm au maximum, on isole les aliments de tout contact avec de l'oxygène, on les pasteurise, on les refroidit et on les expose à un rayonnement ionisant. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les aliments sont blanchis ou légèrement revenus ou pré-cuits avant leur conditionnement. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'on dresse les aliments dans des réceptacles et sous des emballages pouvant être scellés ou collés de façon étanche. 4. Procéda suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise des emballages en une matière dont la perméabilité à l'oxygène, mesurée à 200C sous une pression 3 de 76G mm de mercure, n'est en aucun cas supérieure à 3 cm 2 par m et par 24 heures. 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'on scelle les emballages après mise sous vidé. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 4 ou 5, caractérisé en ce qu on scelle les emballages après injection d'un gaz inerte par exemple C02 ou N, ou d'un mélange de ces gaz. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 5 ou 6, caractérisé en ce qu'on pasteurise et qu'on cuit les plats sous leur emballage scellé, à une température comprise entre 60 et l050C, mesurée à coeur des aliments. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'on refroidit les plats jusqu'à une température de 100C, mesurée à coeur des aliments, ce refroidissement étant conduit de manière que ladite température de l00C soit atteinte en 1 heure au maximum. 9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on expose les plats à un rayonnement ionisant de type Bêta ou Gamma pendant une durée inférieure à 10 secondes, cette durée étant mesurée en temps réel d'exposition. 10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que la dose de rayonnement délivrée dans ladite période est comprise entre 5 et 11 kGy. 11. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on conserve les plats préparés, après refroidissement, pendant au maximum 72 heures entre O et +30C avant leur exposition au rayonnement ionisant. 12. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu'on soumet les plats préparés, après refroidissement, à une congélation à -18 C, ou plus. 13. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la phase de pasteurisation des plats est effectuée avant la phase de mise sous emballage.