Brevet FR2603776A1 — publié le 19880318

PROCEDE DE PREPARATION INDUSTRIELLE D'UNE FARINE DE NOIX DE COCO ET PRODUITS ALIMENTAIRES INDUSTRIELS NOUVEAUX PREPARES A PARTIR DE CETTE FARINE. La présente invention a trait au domaine alimentaire et concerne plus particulièrement une préparation industrielle de prcduits alimentaires nouveaux à partir de noix de coco. La noix de coco, fruit du cocotier, comprend une amande oléagineuse de laquelle sont retirés des produits consommables se présentant généralement sous la forme d'huile aromatisée de "coprah" (matière grasse) et sous la forme d'une matière fibreuse se présentant généralement séchée et débarrassée des matières grasses caloriques. Pour une meilleure compréhension de l'invention, il est utile de rappeler qu'une amande oléagineuse de noix de coco décoquée se compose: - d'une fraction de fibres (comprenant essentiellement des protéines, des lipides, des hydrates de carbone, etc...), - d'une fraction de matières grasses (huile), - et d'une fraction de liquide cellulaire. Chacun de ces composants de l'amande possède des propriétés physico-chimiques différentes qui sont utilisées dans des applications distinctes. Le but du procédé de l'invention est d'obtenir notamment à partir de la fraction fibreuse d'une amande oléagineuse de noix de coco, une farine de noix de coco qui sera exploitée pour obtenir, associée à d'autres produits, des produits alimentaires nouveaux dont la saveur et la valeur nutritive auront des qualités particulièrement adaptées pour une alimentation humaine en grande quantité. Selon l'invention, le procédé de préparation industrielle dlun produit se présentant au départ sous la forme d'une amande oléagineuse de noix de coco décoquée, appelée albumen, est remarquable en ce qu'il consiste: - dans un premier temps, à décutiler, à laver, à désinfecter, à rincer, et à égoutter l'albumen décoqué, - dans un deuxième temps, à user ledit albumen, à la meule par cylindre à pression préréglée, pour séparer la fraction fibres de la fraction huile et de la fraction de liquide cellulaire, - dans un troisième temps, à ébouillanter lesdites fibres, pour extraire la fraction d'huile et la fraction de liquide cellulaire excédentaires à l'intérieur des fibres, - dans un quatrième temps, à refroidir, à égoutter et à sécher par air chaud lesdites fibres pour faire passer leur taux d'humidité de 60 % à 5 % d'eau, - dans un cinquième et dernier temps, à fragmenter lesdites fibres séchées pour obtenir une poudre finement divisée, appelée farine de noix de coco. Dans ce procédé, l'amande oléagineuse de noix de coco décoquée est, dans un premier temps, décutilée par pelage de la pellicule sombre qui, adhérente à l'albumen, n est pas utilisable. Il est ensuite lavé et désinfecté par un trempage dans un bain concentré à 0,1 % avant d'être rincé et égoutté. Une opération de contrôle par colorimétrie permet de constater l'éimination complète du désinfectant. Dans le deuxième temps, l'albumen exempt d'impuretés par les opérations précédentes, est usé à la meule par cylindres à pression préréglée, afin d'extraire la fraction d'huile aromatisée et celle de liquide cellulaire qui seront utilisées pour des applications particulières qui ne sont pas détaillées dans le contexte de la présente invention car sans objet avec le produit final à obtenir. Dans le troisième temps, la matière fibreuse restante est ébouillantée par trempage ou par vaporisation d'eau chaude afin d'éliminer l'huile aromatisée et le liquide cellulaire excédentaires à l'intérieur des fibres. En effet, l'élévation de température des fibres a pour conséquence immédiate d'enlever totalement les arômes et de faire fondre les matières grasses excédentaires qui seront alors facilement récupérées. Le degré de température doit être compris entre un seuil minimum suffisamment élevé pour faire fondre les matières grasses et un seuil maximal pour éviter le phénomène de cuisson. Dans le quatrième temps, la fraction fibreuse récupérée et séparée de la fraction d'huile et de la fraction de liquide cellulaire dans les étapes précédentes, est refroidie et égouttée afin de la débarrasser des dernières impuretés. Elles sont ensuite séchées par air chaud selon des cycles de températures évoluant progressivement jusqu'à 1000C pour tomber à 500C. Ce séchage a pour objet de faire passer le taux d'humidité desdites fibres de 60 % à 5 % d'eau. La faible teneur en eau de ces fibres assurent une meilleure conservation de ces dernières dans le temps. Dans le cinquième temps, les fibres séchées sont fragmentées pour obtenir une poudre finement divisée dont les fragments ont une dimension de l'ordre de 0,1 à 0,5 millimètres. Cette poudre finement divisée est la farine de noix de coco appelée "Copranine" par le demandeur. Les qualités physico-chimiques de cette farine ainsi traitée et désaromatisée vont être exploitées dans la composition de produits alimentaires nouveaux qui vont être ci-après décrits. L'invention concerne également la préparation industrielle de produits alimentaires nouveaux à partir de la farine de noix de coco obtenue selon le procédé décrit précédemment. Ces produits composites sont constitués par un mélange équilibré - de la farine de noix de coco désaromatisée, - d'une farine de diverses céréales, - et de divers adjuvants. Selon l'invention, les farines de céréales sont choisies dans le groupe du blé, du mals, du riz, du mil, de l'orge, du seigle et de l'avoine et les divers adjuvants sont choisis dans le groupe des farines de légumes, de légumineuses, de la poudre de soja, des graines d'arachide, de sésame, de noix, de noisette, des amandes séchées et/ou grillées et réduites en poudre, du lait en poudre, de la poudre d'oeuf, des aromates, des épices. Dans une première phase, les farines, généralement stockées dans des silos, sont pesées selon un dosage prédéterminé par la composition et mélangées à sec avec des germes de blé déshydratés et broyés et enfin avec un choix dosé des divers adjuvants. Dans une deuxième phase, le mélange est soumis à plusieurs cycles de brassage avec mouillage d'eau chaude dont la température est comprise entre 200C et 350C. Le gluten présent dans les germes de blé a pour objet, dilué avec l'eau chaude, de former une masse pour pouvoir donner au mélange brassé la consistance d'une pâte. Dans une troisième phase, la pâte est découpée ou moulée en petites portions préformées pour être ensuite cuite dans un four humide sous une température comprise entre 2000C et 250du puis démoulée. Dans une quatrième phase, ces portions sont séchées par air chaud afin de faire descendre la teneur en eau aux environs de 5%. Elles sont ensuite refroidies. Ce produit alimentaire nouveau ainsi obtenu se présente sous la forme d'une galette très dure qui pourra constituer un aliment de réserve de très grande longévité (plusieurs dizaines d'années). Une autre forme de produit alimentaire composite peut être obtenue en incorporant dans le mélange, des levures qui auront pour conséquence de faire lever la pâte dans la deuxième phase. La préparation s'arrête alors à la troisième phase, après l'opération de cuisson. Le produit alimentaire nouveau ainsi obtenu se présentera sous la forme d'un pain de consistance beaucoup plus moelleuse que la galette dure. Bien évidemment, le goût et la saveur de la galette dure comme celles du pain moelleux, pourront être facilement adaptées à la demande, en modifiant dans le mélange la composition des aromates. On comprend que le procédé et les produits qui viennent d'être ci-dessus décrits, l'ont étés en vue d'une divulgation plutôt que d'une limitation. Bien entendu, divers aménagements, modifications et améliorations pourront être apportés sans pour autant sortir du cadre de l'invention pris dans ses aspects et dans son esprit les plus larges. Il est utile de préciser que certains détails techniques de mise en oeuvre n'ont pas été soulevés dans la présente description car ceux-ci n'apportent rien de plus à la bonne compréhension des concepts fondamentaux de l'invention et en outre seront facilement agencés par un homme de métier. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation industrielle d'un produit se présentant au départ sous la forme d'une amande oléagineuse de noix de coco décoquée et qui, appelée albumen, est composée d'une fraction de fibres, d'une fraction d'huile aromatisée et d'une fraction de liquide cellulaire, CARACTERISE EN CE Qu'il consiste:: - dans un premier temps, à décutiler, à laver, à désinfecter, à rincer, et à égoutter l'albumen décoqué, - dans un deuxième temps, à user ledit albumen, à la meule par cylindre à pression préréglée, pour séparer la fraction fibres de la fraction huile et de la fraction de liquide cellulaire, - dans un troisième temps, à ébouillanter lesdites fibres, pour extraire la fraction d'huile et la fraction de liquide cellulaire excédentaires à l'intérieur des fibres, - dans un quatrième temps, à refroidir, à égoutter et à sécher par air chaud lesdites fibres pour faire passer leur taux d'humidité de 60 S à 5 % d'eau, - dans un cinquième et dernier temps, à fragmenter lesdites fibres séchées pour obtenir une poudre finement divisée, appelée farine de noix de coco. 2. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE dans le premier temps, l'albumen décutilé est désinfecté par trempage dans un bain concentré à 0,1 %. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE dans les troisième et quatrième temps, les fibres sont ébouillantées et refroidies par trempage et/ou par vaporisation d'eau à température appropriée. 4. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE dans le quatrième temps, les susdites fibres sont soumises à au moins un cycle d'air chaud dont la température évolue progressivement jusqu'à 1000C pour tomber brusquement à 500C. 5. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE les fragments de la poudre de farine de noix de coco ont une section de l'ordre de 0,1 à 0,5 millimètres. 6. Produits alimentaires industriels nouveaux préparés à partir de la farine de noix de coco, obtenue selon le procédé des revendications 1 à 5 prises ensemble, CARACTERISES PAR LE FAIT QU'il est constitué par un mélange: - d'une farine de noix de coco désaromatisée, - d'une farine de diverses céréales, - et de divers adjuvants. 7. Produits alimentaires selon la revendication 6, CARACTERISES PAR LE FAIT QUE: - dans une première phase, les farines sont pesées et mélangées à sec, puis avec des germes de blé déshydratés et broyés, et enfin avec les divers adjuvants, - dans une deuxième phase, le mélange est soumis à au moins un cycle de brassage avec mouillage d'eau chaude entre 200C et 350C, - dans une troisième et dernière phase, la pâte est découpée ou moulée et cuite dans un four humide puis démoulée. 8. Produits alimentaires selon la revendication 6, CARACTERISES PAR LE FAIT QUE les diverses céréales sont constituées par du blé, du mais, du riz, du mil, de l'orge, du seigle et de l'avoine. 9. Produits alimentaires selon la revendication 6, CARACTERISES PAR LE FAIT QUE les divers adjuvants sont constitués par des farines de légumes, de légumineuses, de la poudre de soja, des graines d'arachide, de sésame, de noix, de noisette, des amandes séchées et/ou grillées et réduites en poudre, du lait en poudre, de la poudre d'oeuf, des aromates, des épices. 10. Produits alimentaires selon la revendication 7, CARACTERISES PAR LE FAIT QUE dans une quatrième phase, les portions de pâte cuites sont séchées pour faire descendre la teneur en eau aux environs de 5%. 11. Produits alimentaires selon la revendication 7, CARACTERISES PAR LE FAIT QUE dans la deuxième phase, le cycle de brassage avec mouillage d'eau chaude comprend également un cycle de fermentation pour faire lever la pâte.