Brevet FR2598889A1 — publié le 19871127

On sait qu'on a déjà proposé des yaourts en poudre obtenus par dessiccation de lait fermenté, mais ces tentatives se sont révélées guère satisfaisantes sur le plan commercial, par suite notamment de qualités gustatives discutables et de propriétés nutritives inférieures à celles des produits liquides habituels. C'est à ce problème que s'est attachée la présente invention, laquelle a pour objet un procédé perfectionné pour la fabrication de produits lactés de fermentation genre yaourt à l'état sec, ces produits étant au surplus susceptibles de renfermer, en tout ou en partie, des substances d'origine végétale. La caractéristique principale du procédé suivant l'invention réside dans le fait que préalablement à sa dessiccation, le lait fermenté est conservé à une température relativement basse pendant un laps de temps compris entre 24 et 48 heures, afin de permettre la maturation du produit dont les qualités nutritives et gustatives, ainsi portées au degré optimal, sont fixées de manière définitive par l'opération de dessiccation. Le produit lacté de départ est avantageusement d'origine animale (mammifères), mais il peut également être d'orige végétale (graines d'oléagineux ou de protéagineux, notamment de soja), étant observé que les deux origines sont susceptibles d'être mélangées dans des proportions appropriées. Selon le processus habituel, ce produit lacté est transformé en yaourt par fermentation lactique au moyen de bactéries adéquates. Comme indiqué plus haut, le yaourt ainsi élaboré est stocké à une température qui veut varier de 2 à 20 C pendant le laps de temps nécessaire à la maturation du produit. Celui-ci peut en conséquence acquérir ses qualités maximales de saveur et d'arome avec le plus large éventail d'acides aminés. Les propriétés biologiques et organoleptiques optimales sont ainsi atteintes. Dès que cette maturation est obtenue, le yaourt est homogénéisé, puis soumis à une concentration à basse température sous vide, et enfin à l'opération de dessication ; bien entendu on a soin d'avoir recours à un procédé de dessiccation qui ne puisse altérer les facteurs biologiques du produit et c'est la raison pour laquelle la lyophilisation semble la mieux appropriée à cet égard. Le produit sec obtenu peut être pulvérisé et, éventuellement, être additionné d'un agglomérant et d'arômes avant de subir une compression pour être transformé en comprimés. Ceux-ci sont susceptibles d'être enrobés de chocolat ou de toute autre préparation de confiserie. On observera que les arômes et des substances sucrées peuvent être incorporés au produit liquide de départ destiné à être soumis à la fermentation. Afin de mieux fixer les idées, on donnera ci-après un exemple de mise en oeuvre de l'invention qui a abouti à des résultats excellents mais qui ne présente toutefois aucun caractère limitatif. Le produit de base était du lait de vache entier qui a subi un écrémage suivi d'une pasteurisation à 760C en 20'. Le liquide obtenu a été concentré sur évaporateur afin d'augmenter l'extrait sec et d'arriver en fait à un extrait sec dégraissé se situant entre 90 et 120 grammes/litre. On a procédé ensuite à une pasteurisation haute en cuve à 920C pendant un temps compris entre 15 et 30'. Le produit ainsi obtenu a été ensuite refroidi jusqu' une température compatible avec celle nécessaire à l'action des levains, soit en fait de l'ordre de 45 à 470C. Le lait a ensuite subi en ensemecement direct avec des souches lactiques sélectionnées, correspondant au type de produit recherché. Alors que le lait de départ présentait un pH de 6,5, on a obtenu en fin de culture un pH compris entre 4,5 et 5, accompagné -d'une acidité de 140 à 1500D. Le-produit ainsi élaboré a été conservé à environ 50C pendant 36 heures, avant d'être décaillé, puis soumis à un séchage par lyophilisation et à un séchage final par passage dans une tour d'atomisation. L'analyse a démontré que le produit en poudre final contenait une quantité élevée de bactéries lactiques revivifiables, de l'ordre de 200 millions de cellules/gramme. L'humidité résiduelle était de l'ordre de 7,5 gr., le taux de matières grasses d'un peu moins de 2 gr., les quantités de lactose et de galactose d'environ~22 gr. pour le premier, 10 gr. pour le second. I1 va de soi que l'invention vise non seulement le procédé de fabrication sus-mentionné, mais également les produits obtenus par mise en oeuvre de celui-ci. On notera à ce sujet que ce procédé peut être avantageusement adopté pour l'élaboration de Kéfir à l'état sec. Il doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qutà titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits lactés de fermentation genre yaourt à l'état sec, du genre dans lequel après fermentation lactique le lait est soumis à une dessiccation, caractérisé en ce que préalablement à la dessiccation, le lait fermenté est conservé à une température relativement basse pendant un laps de temps compris entre 24 et 48 heures afin de permettre la maturation du produit dont les qualités nutritives et gustatives, ainsi portées au degré optimal, sont fixées de manière définitive par l'opération de dessiccation. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le produit de départ est constitué par un lait d'origine animale. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le produit de départ est constitué par un lait d'origine végétale 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le produit de départ est constitué par un mélange de laits d'origines animale et végétale. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que pour la maturation le lait fermenté est conservé à une température comprise entre 2 et 200C. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'après maturation, le lait fermenté est soumis à une opération de concentration à basse température sous vide. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'après dessiccation, le produit, à l'état pulvérisé, est additionné d'un agglomérant et, éventuellement, d'arômes, avant de subir une compression pour être transformé en comprimés. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que les comprimés sont enrobés dans une substance de confiserie, telle que le chocolat. 9. Produit lacté de fermentation genre yaourt à l'état sec, caractérisé en ce qu'il est obtenu par mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8.