Brevet FR2609601A1 — publié le 19880722

1. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un entremet longue conservation. On connait un entremet dénommé "crème anglaise" réalisé par cuisson de jaunes d'oeufs dans du lait en association avec des ingré- dients annexes tels que sucre, colorant, arôme. Cet entremet ne présente des qualités de conservation que de faible durée très voisine de la durée de conservation du lait c'est-à-dire quelques jours si celui-ci est maintenu au frais et une durée encore plus brève s'il est maintenu à température ambiante. O10 Le brevet français n 80 22 309 décrit un procédé de fabrication d'un produit à base d'oeufs concentrés dont les propriétés bactériologiques sont très intéressantes car la proportion de germes y est très faible. De plus, jaunes et blancs sont intimement liés jusqu'à obtenir un produit de consistance visqueuse. Ce concentré d'oeufs est réalisé à partir d'oeufs entiers que l'on fait passer dans un dispositif de micro- filtration permettant de retirer une certaine quantité d'eau ainsi qu'éventuellement dans un dispositif d'évaporation pour retirer une quantité d'eau complémentaire. 2. Ce concentré d'oeufs est réalisé à partir d'oeufs entiers et il est actuellement disponible dans le commerce. La présente invention a pour objet un procédé de fa- brication de crème anglaise dont la durée de conservation est de plusieurs mois. Ce procédé utilise en combinaison les oeufs concentrés et un type de stérilisation particulier per- mettant la fabrication de ce produit. Cet entremet peut alors être produit en grande quan- tité et commercialisé ce qui était exclu antérieurement. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description d'un mode de réalisation particulier qui va suivre en relation avec la figure unique qui représente un dispositif associé qui permet la mise en oeuvre du procédé. Le lait est introduit dans une cuve de mélange 1 o il est constamment agité. Le lait s'entend de tous les laits qu'ils soient reconstitués, écrémés ou qu'ils aient subi un pré-traitement de stérilisation et qu'elle qu'en soit l'origine. Le lait est réchauffé à une température com- prise entre 20 et 40 C plus particulièrement 30 C. C'est à ce stade qu'on va introduire dans la cuve les ingrédients complémentaires généralement sous forme pulvé- rulente tels que le sucre, l'amidon modifié, les stabilisants parmi lesquels on peut citer carraghénane et xanthane ain- si que les colorants. Cette introduction est réalisée par un appareil mélangeur 2 branché en dérivation sur la cuve de mélange. C'est le même appareil de mélange qui sert à l'introduc tion des oeufs sous forme concentrée dans la cuve du mélan- geur puisque ce concentré d'oeufs a l'aspect d'une pâte vis- queuse. La composition homogène ainsi obtenue est alors pré- chauffée en 3 à une température de l'ordre de 80 C puis sté- rilisée en 30 par injection directe de vapeurqui élève instan- tantanément la température du produit à 150 C. Ce produit reste à 150 C quelques secondes seulement puis il est ramené ins- tantanément à 80 C par évaporation sous vide partiel en 4 de 3. l'eau incorporée sous forme de vapeur, eau qui est alors éliminée. Le produit est par cette étape stérilisé par la température en supprimant toute cuisson prolongée de l'al- bumine de l'oeuf qui pourrait provoquer une dissociation de ce dernier. L'étape suivante est une étape d'homogénéisation 5 du produit en sortie de stérilisation avant qu'il ne soit refroidi en 6 de façon à ramener sa température de 80 C à 25 à 30 C. Le poste de conditionnement 7 devra être aseptique de façon à conserver au produit toutes ses qualités stéri- les. Une fois conditionné le produit peut être conservé à la température ambiante et non au froid mais de façon préfé- rentielle à température dirigée de 15 C à 25 C. Ainsi la qualité du produit n'est pas altérée et sa durée de conser- vation est prolongée, en moyenne six mois. La présente invention n'est pas limitée aux exem- ples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de modifications et de variantes qui apparattront à l'homme de l'art. C'est ainsi que la température de stérilisation de 150 C est donnée à titre indicatif mais elle peut varier entre 100 C et 1600C. 4. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un entremet dit "crème anglaise" comprenant du lait, des oeufs et des ingrédients com- plémentaires tels que du sucre, de l'amidon modifié, des arômes, des colorants, des stabilisants, caractérisé en ce que pour donner à cet entremet des propriétés de conservation on ap- plique les étapes suivantes: - mélange du lait avec les oeufs sous forme concen- trée par ultrafiltration ou évaporation sous faible pression, dans un mélangeur, - stérilisation par montée en température au-delà de 100 C pendant quelques secondes sous l'effet d'une injection directe de vapeur pour obtenir une stérilisation sans cuisson prolongée, - refroidissement instantané par évaporation sous vide partiel de l'eau injectée sous forme de vapeur, - homogénéisation aseptique, - conditionnement aseptique. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la température de stérilisation est comprise entre C et 160 C. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, carac- térisé en ce que le temps de stérilisation est compris entre une et dix secondes.