Brevet FR2608900A1 — publié le 19880701

l Procédé de fabrication de produits de charcuterie. La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication de produits de charcuterie. Les produits de charcuterie se divisent en trois grands groupes - un premier groupe constitué par les produits secs et les produits à cuire: genres saucisson sec, saucisse d'Auvergne, saucisson de Lyon, salami, cervelas truffé, saucisson à cuire, saucisse de Toulouse, etc...; - un deuxième groupe constitué par les produits cuits fabriqués à froid: genres saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg, saucisson cuit de Paris, mortadelle, galantine, ballotine, etc...; - un troisième groupe constitué par les produits cuits fabriqués à chaud: genres pâté de foie, mousse de foie, pâté de campagne, mousse de foie gras, etc... Les jambons cuits ou secs, qui sont des muscles cuits ou à sécher, ne seront pas considérés ici comme des produits de charcuterie. Ces produits de charcuterie sont constitués ordinairement par un mélange de muscle, d'abats et de graisses animales. Ces graisses animales sont constituées soit par du gras de porc, soit par du gras de boeuf ou de veau. Ces produits de charcuterie connus ont pour inconvénient de contenir des graisses animales, qui sont des produits souvent déconseillés par le corps médical. En évitant de consommer ces graisses animales, on tend en effet à diminuer le taux de cholestérol dans le sang, le cholestérol étant à l'origine de certains accidents cardiaques. En plus des graisses animales, ces produits de charcuterie connus contiennent souvent des produits chimiques quelques fois considérés comme malsains pour la santé, tels que des polyphosphastes. La présente invention est relative à un procédé de fabrication de produits de charcuterie sans aucune incorporation de graisse animale dans ces produits. Selon ce procédé, il est utilisé, pour remplacer ces graisses animales, des graisses végétales liquides: huiles de soja, de palme, d'ara- chide, de tournesol, d'olives, etc...Afin de transformer ces graisses végétales de l'état liquide à l'état solide et de les stabiliser de façon qu'il n'y ait aucune exsudation à la cuisson ou à la stérilisation, une quantité déterminée de cette huile végétale est chauffée à une température supérieure à C; on réalise ensuite un mélange homogène en incorporant dans cette huile chaude des protéines de lait en quantité déterminée inférieure à la quantité d'huile; on incorpore ensuite à ce mélange une quantité d'eau bouillante au moins égale à cette quantité d'huile, et on réalise, pour créer une émulsion stabilisatrice, un brassage du mélange ainsi constitué. On utilise la graisse végétale résultante pour la fabrication du produit de charcuterie: Selon le cas, ou bien on exécute ce brassage jusqu'à obtention d'une pâte de graisse végétale chaude, à la suite de quoi on laisse refroidir cette pâte, afin d'obtenir une masse solide de graisse végétale que l'on travaille ensuite, soit en le découpant en petits morceaux, soit en le hachant finement, pour fabriquer le produit de charcuterie par la méthode traditionnelle, ou bien on incorpore, en cours de brassage, un abat ou produit carné pour réaliser un produit de charcuterie du troisième groupe. L'invention sera bien comprise, et ses avantages et autres carac- téristiques ressortiront, au cours de la description suivante d'un exemple de réalisation de ce procédé, appliqué à la réalisation de produits de charcu- terie de chacun des trois grands groupes précédemment définis. Pour la réalisation de produits du premier groupe (produits secs et produits à cuire), le gras doit être présenté en petits morceaux. Il faut donc constituer une masse solide de gras, suffisamment ferme pour que ce gras végétal puisse se couper facilement. Conformément à l'invention, on procède de la façon suivante: - on part d'une huile végétale (huile de soja, de palme, d'arachide, de tournesol, d'olives,...) que l'on chauffe à une température supérieure à 0C; - on incorpore à cette part d'huile chaude, une quantité de protéines de lait solubilisées égale par exemple à un cinquième de la part d'huile chaude, en réalisant ainsi un mélange homogène; - on incorpore alors à ce mélange une quantité d'eau bouillante égale ou supérieure à la quantité d'huile; - on fait passer ce dernier mélange dans une machine de brassage, constituée par exemple par un turbobroyeur, ce qui le fait passer, par émulsionnage, de l'état liquide à l'état pâteux; - on fait refroidir la pâte obtenue jusqu'à obtenir une masse solide de gras végétal. Cette masse solide de gras végétal est alors coupée en petits morceaux et travaillée traditionnellement comme du lard de porc pour fabriquer un produit de charcuterie du premier groupe, tel qu'un saucisson sec ou de la mortadelle par exemple. Pour la fabrication de produits du deuxième groupe (produits cuits fabriqués à froid), on réalise exactement de la même manière une masse solide de gras vététal, mais l'on utilise ce gras végétal pour remplacer le lard de porc, en mélangeant, de manière traditionnelle, la viande et cette graisse solide végétale finement hachée. Les gros morceaux peuvent être constitués par des viandes de volaille par exemple dont la teneur en graisse animale est très faible. Dans ce deuxième groupe, du fait que les graisses sont déjà stabilisées, on peut sans risque supprimer les polyphosphates couramment utilisés jusqu'alors. Pour la fabrication de produits du troisième groupe (produits cuits fabriqués à chaud), la technique de fabrication diffère légèrement des deux précédentes, par le fait que l'on ne prépare pas au préalable de masse de gras végétal solide que l'on travaille ensuite, mais que l'on incorpore dans le mélange le foie ou autre produit carné au cours de l'opération de brassage, ce produit carné finissant alors d'être brassé avec le reste. A titre d'exemple, on procède comme suit: - on incorpore dans cinq parts d'huile chauffée à plus de 100 C, une part de protéines de lait solubilisées et de 5 à 10 parts d'eau bouillante suivant l'onctuosité et le moelleux que l'on veut obtenir, - après fabrication, grâce à un début de brassage, de cette masse plus légère que la précédente, on incorpore dans ce mélange le foie ou tout autre produit carné constitué par un muscle, et l'on continue le brassage pour obtenir le produit de charcuterie cuit et fabriqué à chaud. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas aux modes de réalisation de ce procédé qui ont été indiqués ci-dessus à titre d'exemples; elle en embrasse au contraire toutes les variantes de réali- sation. # REVENDICATIONS I. Procédé de fabrication de produits de charcuterie, caractérisé en ce que, afin de remplacer la graisse animale par une graisse végétale, il consiste à utiliser une quantité déterminée d'huile végétale qui est tout d'abord chauffée à une température supérieure à 100 C, à réaliser ensuite un mélange homogène en incorporant dans cette huile chaude des protéines de lait en quantité déterminée inférieure à la quantité d'huile, à incorporer ensuite à ce mélange une quantité d'eau bouillante au moins égale à cette quantité d'huile, à brasser ensuite cet ensemble pour créer une émulsion stabilisatrice, et à utiliser la graisse végétale résultante pour la fabrication du produit de charcuterie. 2. Procédé selon la revendication 1, appliqué à la fabrication de produits de charcuterie secs ou à cuire (genres saucisson sec, saucisse d'Auvergne, saucisson de Lyon, salami, cervelas truffé, saucisson à cuire, saucisse de Toulouse,...), caractérisé en ce qu'il consiste à poursuivre ce brassage jusqu'à obtention d'une pâte homogène et stable, à laisser ensuite refroidir cette pâte pour obtenir une masse solide et ferme de graisse végétale, puis à couper cette masse solide en petits morceaux et à la travailler traditionnellement comme du lard de porc pour obtenir le produit de charcuterie. 3. Procédé selon la revendication 1, appliqué à la fabrication de produits de charcuterie cuits fabriqués à froid (genres saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg, saucisson cuit de Paris, mortadelle, galantine, ballotine,...), caractérisé en ce qu'il consiste à poursuivre ce brassage jusqu'à obtention d'une pâte homogène et stable, à laisser ensuite refroidir cette pâte pour obtenir une masse solide et ferme de graisse végétale, puis à hâcher finement cette graisse solide végétale et à la mélanger, de manière traditionnelle, à la viande pour obtenir le produit de charcuterie. 4. Procédé selon la revendication 1, appliqué à la fabrication de produits de charcuterie cuits fabriqués à chaud (genres pâté de foie, mousse de foie, pâté de campagne, mousse de fois gras,...), caractérisé en ce qu'il consiste à incorporer dans le mélange en cours de brassage le foie ou autre produit carné, et à continuer le brassage pour obtenir ce produit de charcuterie. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'obtention du produit de charcuterie est réalisé sans addition de poly- phosphates.