Brevet FR2601280A1 — publié le 19880115

MACHINE A TRANCHER DESTINEE, EN PARTICULIER, A FEUILLETER LA VIANDE. L'invention a pour objet une machine destinée, en particulier, mais non exclusivement, à la fabrication de viande feuilletée, ctest-à-dire divisée en tranches ultrafines qui seront ensuite éventuellement reconstituées en rôtis, escalopes, biftecks ou similaires par mise en forme avec un liant. La demande de brevet français No 86 02793, déposée par le Demandeur le 28 Février 1986, pour : "Procédé de fabrication de rôtis, escalopes, biftecks ou similaires par mise en forme de feuilles de viande ultrafines avec un liant", décrit un procédé de feuilletage qui comporte le malaxage de morceaux de viande d'épaisseur relativement faible, avec injection de neige carbonique ou autre agent réfrigérant et, après stabilisation de la température du mélange obtenu en dessous de OOC, sa mise en forme avec un liant pour constituer des blocs faciles à trancher en feuilles. Ces blocs, avantageusement cylindriques, ont une tenue suffisante à froid (par exemple entre -50C et 100C) pour permettre leur tranchage en feuilles ultrafines, c'est-àdire ayant des épaisseurs comprises entre quelques dixièmes de mm et 1 mm par exemple. L'invention permet de réaliser une machine de tranchage simultané à grande vitesse, en tranches ultrafines, d'une pluralité de blocs de viande de forme prismatique ou, de préférence, cylindrique. La machine suivant l'invention comprend une lame de tranchage en forme de disque entraîné en rotation autour de son axe et des moyens de déplacer la surface à trancher d'au moins un bloc de viande en translation sur la surface d'une plaque d'appui disposée parallèlement à la lame à faible distance réglable de celle-ci, de façon à faire pénétrer ledit bloc par le tranchant de la lame et est caractérisée en ce que ladite translation s'effectue suivant un trajet circulaire sécant par rapport au disque. Suivant un mode d'exécution préféré, un barillet définissant au moins un logement servant de réceptacle à un bloc de viande est monté en rotation autour d'un axe parallèle à celui du disque. Suivant une particularité, la plaque d'appui a une portion de contour en arc de cercle parallèle au tranchant circulaire de la lame et à faible distance de celui-ci, de façon à assurer la continuité de l'appui du bloc qui quitte progressivement la plaque d'appui pour prendre appui sur la lame. D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention, apparaîtront clairement à la lumière de la description ci-après. Au dessin annexé : La figure 1 est une vue partielle d'une machine à feuilleter conforme à un mode d'exécution préféré de l'invention, en coupe suivant I-l de la figure 2 La figure 2 est une vue en plan schématique et partielle de cette machine. On voit au dessin que la machine comporte essentiellement des barillets la-lb-lc associés chacun à une table d'appui 2a-2b-2c, un disque de tranchage 3 et une table de support 4. Les tables et la lame sont horizontales dans le mode d'exécution préféré décrit, si bien que les blocs de viande descendent verticalement au cours du tranchage, dans les logements cylindriques de support et de guidage, tels que 10a, que définissent les barillets, et que les tranches tombent dans un bac 5 posé sur la table 4 ou sur un tapis convoyeur horizontal. On a représenté, à titre d-'exemple, trois barillets comportant chacun huit logements, permettant de découper vingtquatre tranches par passe complète. Le disque 3 est entraîné en rotation à grande vitesse par un moteur 30 autour d'un axe vertical fixe 31, par l'intermédiaire d'une transmission 32. Chaque barillet, tel que la, est monté rotatif autour d'un axe qui tourillonne dans une potence lla et entraîné à vitesse plus faible que le disque et avantageusement dans le même sens par un moteur 12a par l'intermédiaire d'une transmission 13a. Chaque table d'appui, telle que 2a, est montée à hauteur réglable sur la table de support 4 au moyen de colonnes rigides telles que 20a-20b sur lesquelles coulissent des manchons, tels que 21a. On voit à la figure 2 que la portion 22a du contour des tables d'appui la plus proche du disque 3 est conformée en arc de cercle parallèle. au tranchant à très faible distance de celui-ci. La position du plan supérieur des tables d'appui est réglée à une distance du plan inférieur du disque égale à l'épaisseur de tranchage désirée. Les différentes tables d'appui peuvent être réglées à des hauteurs différentes pour obtenir par exemple une première épaisseur de feuilles par exemple de 0,3 mm et une seconde épaisseur par exemple de 1 mm : pour les viandes blanches, le Demandeur a constaté que l'alternance de feuilles plus épaisses et de feuilles plus minces dans le rôti reconstitué améliore sa tenue. Des blocs cylindriques de viande à feuilleter ayant été introduits dans les logements des barillets, on introduit, dans la chambre cylindrique centrale 14a du barillet autour de laquelle sont distribués les logements, une masse de pressage 15a dont est solidaire un couvercle 16a qui vient appuyer sur la partie supérieure des blocs de viande. Une force d'appui est ainsi exercée sur les blocs de viande, perpendiculairement aux plans, décalés en hauteur, de la lame et de la table d'appui, chaque bloc passant, sans cesse d'être maintenu en appui, de la table d'appui à la surface supérieure du disque. Certains blocs ayant, à un instant donné du fonctionnement de la machine, subi un tranchage de plus que les autres, perdront, dès qu'ils quitteront le disque, le contact avec le couvercle en tombant sur la table d'appui de la très faible hauteur qui correspond à l'épaisseur d'une tranche, et ils ne retrouveront l'appui d'un couvercle qu'après que tous les autres auront à leur tour subi le dernier tranchage. Les tranches découpées, se trouvant en dessous du disque, tombent dans le bac 5. Revendications 1. Machine à trancher, en particulier des blocs de viande, comprenant une lame de tranchage en forme de disque (3) entraîné en rotation autour de son axe et des moyens de déplacer la surface à trancher d'au moins un bloc de viande en translation sur la surface d'une plaque d'appui (2a) disposée parallèlement à la lame à faible distance réglable de celle-ci, de façon à faire pénétrer ledit bloc par le tranchant de la lame, caractérisée en ce que ladite translation s'effectue suivant un trajet circulaire sécant par rapport au disque. 2. Machine à trancher selon la revendication 1, caractérisée par au moins un barillet (la) définissant au moins un logement (10a) servant de réceptacle à un bloc de viande, monté rotatif autour d'un axe parallèle à celui du disque. 3. Machine selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la plaque d'appui (2a) a une portion de contour en arc de cercle parallèle au tranchant circulaire de la lame et à faible distance de celui-ci, de façon à assurer la continuité de l'appui du bloc qui quitte progressivement la plaque d'appui pour prendre appui sur la lame. 4. Machine selon la revendication 2, caractérisée par une pluralité de barillets (la-lb-lc) munis chacun d'une pluralité de logements distribués autour d'une chambre centrale (14a) dans laquelle s'engage une masse (15a) de pressage des blocs, dont est solidaire un couvercle (16a) qui vient appuyer sur la partie supérieure des blocs, lesdits barillets étant distribués autour du disque (3). 5. Machine selon la revendication 4, caractérisée en ce que les plaques d'appui (2a-2b-2c) qui coopèrent avec lesdits barillets (la-lb-lc) sont situées dans des plans parallèles à celui du disque et à des distances du disque réglables indépendamment les unes des autres.