Brevet FR2606975A1 — publié le 19880527

SAUCISSON ET SON PROCEDE DE FABRICATION La présente invention concerne un saucisson et son procédé de fabrication. On sait qu'habituellement les saucissons sont constitués d'un mélange de viandes, généralement de viande de porc hachée, de gras de viande et de différents aromates. La Demanderesse a déjà proposé (FR-A-2 530 423) un saucisson essentiellement constitué d'un tel mélange, préalablement mariné dans du vin rouge et auquel avaient été ajoutés des cernaux de noix. La présente invention concerne un saucisson du type comportant un mélange de viande hachée, de gras de viande et d'aromates ayant été préalablement soumis à une opération de marinage dans du vin rouge et son originalité consiste en ce qu'il comporte, en outre, intimement liée au mélange précité, une certaine quantité de lie de vin. Cette caractéristique originale lui confère un aspect beaucoup plus rouge que celui des saucissons classiques, ainsi qu'un arôme inégalable, puisque la lie de vin, notamment quand elle provient d'un vin tel que le Beaujolais, contient, en elle-même, toutes les substances contribuant à communiquer, après distillation, son bouquet à l'alcool qui en est tiré. Le saucisson selon l'invention bénéficie aussi d'une saveur et d'un goût tout à fait particulier qui le différencie des autres saucissons existant sur le marché. Le procédé de préparation du saucisson selon l'invention comporte essentiellement une première phase, dite de préparation, au cours de laquelle un mélange de viande de porc préalablement marinée dans un mélange de vin rouge et de lie de vin tamisée est broyé, additionné de gras de porc et d'aromates puis mis en boyaux et séché de façon classique et une deuxième phase, dite d'affinage, au cours de laquelle le saucisson séché, nettoyé pour éliminer toutes traces de fleurage ou de moisissures classiques, est soumis à un stockage dans un bac contenant de la lie de vin filtrée pendant une quinzaine de jours avant d'être soumis à une nouvelle opération de séchage dans des conditions classiques. La présente invention sera mieux comprise et ses avantages ressortiront bien de la description qui suit d'un mode de réalisation du procédé de fabrication du saucisson selon l'invention, qui l'illustre sans toutefois la limiter. Cent kilogrammes de viande de porc de premier choix (jambon, épaule...) débitée en morceaux sont mis à macérer dans un mélange de trois litres de Beaujolais et d'un demi-litre de lie de vin de même origine, tamisée et filtrée. La macération dans cette marinade se poursuit pendant quatre à cinq jours. Cette viande est ensuite additionnée de façon classique de gras de porc, à raison d'environ quinze pour cent, puis passée au broyeur. Le résultat du broyage est alors additionné d'aromates puis malaxé et mis en boyaux. Les saucissons ainsi obtenus sont soumis aux opérations classiques de séchage. Au terme de l'opération de séchage, c'est-à-dire au bout de cinq à huit semaines, selon la grosseur, on sort les saucissons du séchoir puis on les nettoie, brosse et lave pour éliminer toute trace de fleurage ou de moisissures classiques. Les saucissons sont ensuite plongés dans des bacs contenant de la lie de vin filtrée, où ils restent en stockage une quinzaine de jours. Ils sont ensuite retirés de ce bain et séchés de nouveau une quinzaine de jours. Cette opération d'affinage permet d'obtenir des saucissons de qualité tout à fait supérieure tant au point de vue moelleux qu'au point de vue goût. D'autre part, leur aspect extérieur, de couleur rougeâtre à violine, est tout à fait original. - REVENDICATIONS 1- Saucisson du type comportant un mélange de viande hachée, de gras de viande et d'aromates ayant été préalablement soumis à une opération de marinage dans du vin rouge, caractérisé en ce que qu'il comporte, en outre, intimement liée au mélange précité une certaine quantité de lie de vin. 2- Procédé de préparation du saucisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte essentiellement une première phase, dite de préparation, au cours de laquelle un mélange de viande de porc préalablement marinée dans un mélange de vin rouge et de lie de vin tamisée est broyé, additionné de gras de porc et d'aromates, puis mis en boyaux et séché de façon classique et une deuxième phase, dite d'affinage, au cours de laquelle le saucisson, séché et nettoyé pour éliminer toutes traces de fleurage ou de moisissures classiques, est soumis à un stockage dans un bac contenant de la lie de vin filtrée pendant une quinzaine de jours avant d'être soumis à une nouvelle opération de séchage dans des conditions classiques. 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la marinade est réalisée à partir de un demi-litre de lie de vin pour trois litres de vin rouge.