Brevet FR2600756A1 — publié le 19871231

I "Appareil de cuisson à vapeur avec tournebroche" Cet appareil est du type comprenant, d'une part, une enceinteavec au moins des moyens de chauffage à rayonnement infrarouge, d'autre part, une broche montée libre en rotation dans au moins un 5 palier d'un berceau amovible et coopérant, par l'une de ses extrémités, avec un dispositif d'entraînement en rotation saillant dans l'enceinte. Bien que fort utilisés pour cuire des volailles diverses, ces appareils de type four ou grill spécialisé, présentent certains 10 inconvénients et, en particulier, conduisent à un temps de cuisson long, favorisent le salissement des parois de l'enceinte par des projections de graisse résultant de la combinaison de la rotation de l'aliment et de l'évacuation des graisses hors de cet aliment sous l'effet de rayonnement et, enfin, entrainent le dessèchement de 15 l'aliment, ce qui nécessite un arrosage fréquent par son jus. Un premier objet de l'invention est de fournir un dispositif remédiant à ces inconvénients. Par ailleurs, on connait par la demande de brevet français n 84.07985 du 17 mai 1984 au nom du demandeur, un appareil de cuisson 20 à injection de vapeur à pression atmosphérique comportant une chaudière dont la vapeur est introduite dans un récipient disposé dans l'enceinte de cuisson portée à une température de l'ordre de 100 C. Un tel appareil réduit le temps de cuisson et combine les avantages de la cuisson traditionnelle avec ceux de la cuisson à la vapeur. Toutefois, 25 il ne peut pas être utilisé pour des cuissons à la broche. Un autre objet de l'invention est de.fournir un appareil permettant d'associer, à la cuisson radiative, une cuisson à la vapeur et de réduire le temps de cuisson. A cet effet, dans l'appareil, selon l'invention, la broche 30 est tubulaire, comporte au moins une perforation radiale débouchant dans sa partie recevant l'aliment et est raccordée, par son extrémité libre et par un raccord tournant, à une buse de distribution de vapeur alimentée par une chaudière produisant de la vapeur à pression atmosphérique. Grâce à cet agencement, l'aliment, et par exemple la volaille, est cuit simultanément à l'extérieur par l'action du rayonnement infrarouge et à l'intérieur par I'action de la vapeur qui, en se déposant dans la cavité abdominale de la volaille, cède sa chaleur. La vapeur s'échappant de la cavité de la volaille et pénétrant dans l'enceinte, se dépose sur l'extérieur de la volaille dont elle assure aussi la cuisson tout en retardant la carbonisation de sa peau par le rayonnement infrarouge. Lors de la cuisson, la 5 vapeur conserve ainsi le moelleux de la chair et empêche le dessèchement de celle-ci. Par ailleurs, la cuisson à la vapeur à l'intérieur de la volaille, en faisant fondre les graisses, forme un jus qui, en se déposant dans la cavité de la volaille, et par la rotation de celle-ci, arrose en permanence l'intérieur du poulet et 10 éventuellement assure son imprégnation aromatique si des condiments ont été introduits initialement dans cette cavité. La combinaison de la cuisson par rayonnement infrarouge avec une cuisson à la vapeur permet de réduire le temps de cuisson de l'ordre de 50 %O et supprime les projections de graisse, puisque la 15 vapeur assure très rapidement une cuisson superficielle intérieure et extérieure de la volaille, c'est à dire la saisie et empêche ainsi unécoulement abondant des graisses. Dans une forme d'exécution, et lorsque l'appareil est du type dans lequel le dispositif 8 d'entraînement en rotation fait saillie de 20 l'une des parois latérales de l'enceinte 2 et peut être rétracté par une commande 15, extérieure-à cette enceinte, pour libérer la broche longitudinale en vue de son déplacement frontal. La buse de distribution de vapeur fait saillie dans l'enceinte à l'opposé du dispositif d'entrainement en rotation, est fixe et comporte une face 25 de contact plane, tandis que, d'une part, l'extrémité libre de la broche est solidaire d'un galet qui roulant dans un palier du berceau, présente une face plane en vis à vis de celle de la buse et que, d'autre part, le dispositif d'entrainement de la broche est associé à des moyens à ressorts aptes à le faire saillir dans l'enceinte et 30 aptes, en sollicitant la broche, à plaquer la face plane du galet contre celle de la buse pour réaliser l'étanchéité de la liaison buse-broche tubulaire. Cette disposition, forme un raccord tournant simple n'exigeant aucune manipulation, autre que celle consistant à mettre en 35 place la broche dans l'appareil pour assurer le raccordement de la broche tubulaire à la source de vapeur. En raison de l'utilisation d'une vapeur à pression atmosphérique, ce raccord assure une étanchéité très satisfaisante. D'autres caractéristiques et avantages ressortiront de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant à titre d'exemples non limitatifs, une forme d'exécution de cet appareil. Figure I est une vue de face en élévation avec coupe partielle de l'appareil de cuisson selon l'invention, dans le cas de son application à la cuisson de volailles. Figure 2 est une vue partielle en coupe longitudinale montrant, à échelle agrandie, la broche tubulaire avec ses moyens 10 d'entrainement et d'alimentation en vapeur, Figure 3 est une vue en coupe transversale montrant, à échelle agrandie, les moyens de liaison d'une fourche d'entrainement de la broche tubulaire, Figure 4 est une vue en perspective du berceau supportant la 15 broche, Figure 5 est une vue partielle en coupe longitudinale montrant une variante de réalisation de la broche dans le cas de son application à la cuisson de pièces de viande. De façon connue, cet appareil de cuisson est composé d'une 20 enceinte 2 avec porte d'accès frontale non représentée. Cette enceinte comporte des moyens de chauffage comprenant au moins, en partie supérieure, un générateur de rayons infrarouges 3 associé ou non à-une résistance électrique 4, représentée en partie inférieure. Il est également associé à une broche longitudinale 5 dont l'une des 25 extrémités est munie d'un carré d'entrainement mâle 6, apte à coopérer avec un carré femelle 7 ménagé à l'extrémité d'un dispositif d'entrainement 8. Dans la forme d'exécution représentée, ce dispositif est du type faisant saillie de la paroi latérale 9 de l'enceinte. Plus précisément, le carré femelle 7 est calé à l'extrémité d'un arbre 10 30 monté libre en rotation dans un palier 11 de la paroi de l'enceinte et relié, par exemple, par un engrenage 12 à un moteur d'entrainement, non représenté. L'arbre 10 est monté coulissant longitudinalement dans le palier 11 et est attelé à des moyens 14 actionnés de l'extérieur de l'enceinte. Ces moyens sont constitués par une fourchette pivotante 35 avec bouton de commande 15 saillant sur fla face antérieure d'un caisson 16 juxtaposé à l'enceinte. On conçoit aisément qu'en actionnant le bouton 15, il soit possible de communiquer à l'arbre 10 et au carré 7, un déplacement dans le sens de la flèche 16 pour amener ce carré 7 contre la paroi latérale du four 9 et permettre ainsi l'introduction de la broche dans l'enceinte 2. A son autre extrémité, la broche 5 est solidaire d'un galet 17 pouvant pivoter sur un demi palier 18 d'un berceau amovible 19. 5 Comme montré à la figure 4, le berceau 19 comporte, de façon connue, deux demi-paliers 18 dont les montants 20 portent également des réglettes 22 pouvant recevoir, dans l'enceinte 2, un plat 23 de récupération des sauces et des condensats. Selon l'invention, la broche 5 est tubulaire c'est à dire est 10 creuse et comporte, dans la zone destinée à recevoir l'aliment 24, des perforations 25. La figure 1 montre que ces perforations sont au nombre de deux et sont espacées de manière à pouvoir débiter dans la cavité interne d'une volaille de grandes dimensions, mais aussi de manière à pouvoir injecter de la vapeur dans deux volailles de petites 15 dimensions, tels que des pigeons ou des cailles. L'extrémité de la broche 5 comportant le carré d'entrainement 6 est obturée par un tenon 6a de ce carré, tandis que son autre extrémité est libre. Cette extrémité libre est liée en rotation, par exemple par collage, au galet 17 réalisé de préférence dans un 20 matériau à faible coefficient de frottement, tel qu'en polytétrafluoréthylène. Ce galet 17 comporte une face diamétrale plane 26 faisant vis à vis à une face diamétrale plane 27 ménagée à l'extrémité d'une buse fixe 28 saillant dans I'enceinte 2 à l'opposé du dispositif d'entrainement 8. Cette buse est fixée sur la paroi 25 latérale correspondante de l'enceinte 2 et est raccordée par un conduit 29, visible à la figure 1, à une chaudière à vapeur instantanée 30, du type décrit dans la demande de brevet français 84.07985 déjà citée. La chaudière est disposée dans un caisson 21 juxtaposé à l'enceinte 2. La face 26 du galet-17 est plaquée contre la face 27 de la buse 28 -par un ressort de compression 31 sollicitant en permanence l'arbre 10 du dispositif d'entrainement 8, dans le sens de la flèche 16, de manière à faire saillir la tête 7 dans la cavité 2. L'effort de ce ressort se transmet par la broche 5 au galet 17 qui est ainsi 35 plaqué automatiquement contre la buse 28, dès que la broche est mise en place dans l'enceinte 2 et que le carré femelle vient en butée sur le carré mâle 6 de la broche. I1 est à noter que le galet 17 est muni d'une gorge interne 32 dont la largeur L est au moins égale et de préférence supérieure au déplacement i du dispositif d'entrainement 8, de manière que les joues de ce galet ne s'opposent pas au contact d'étanchéité en venant en contact avec le demi palier 18 du berceau. La broche tubulaire 5 peut avoir une section transversale prismatique et, par exemple, carrée, mais peut aussi avoir une section circulaire. Dans ce cas, chacune des fourches 33, assurant la liaison entre la volaille 24 et la broche 5, est associée à un palier 34 à grande surface de contact. Dans une forme d'exécution représentée à la 10 figure 3, chaque palier 34 comporte, à l'opposé d'un alésage fileté 35 pour une vis papillon 36, une surface d'appui 37 de forme semi-circulaire formant berceau pour la broche 5. La vis 36 est associée, par son extrémité, à un patin d'appui semi-circulaire 38, en forme de segment de couronne, apte à venir en contact avec la broche 5 15 à l'opposé de la surface d'appui 37. Ce patin 38 est monté libre en rotation mais avec liaison en translation sur l'extrémité de la vis 36. Le patin 38 et la surface 37 présentent de larges surfaces d'appui qui assurent un excellent blocage de la fourche 36 sur la broche tubulaire 5. Enfin; la chaudière 30 est associée à un régulateur organisant son débit de manière qu'elle émette des flux discontinus de vapeur et non un flux continu. Ce régulateur peut intervenir suivant la technique du hachage, consistant à interrompre temporairement l'alimentation des moyens de chauffage de l'eau-contenue dans la 25 chaudière, ou suivant la technique consistant à réduire temporairement la puissance d'alimentation de ces moyens de chauffage. La durée de fonctionnement de la chaudière est limitée, soit par une minuterie interposée sur son alimentation, soit par dosage de la quantité d'eau disposée dans son réservoir lorsque ces moyens de chauffage sont 30 associés à un thermostat coupant leur alimentation au-delà d'une certaine température. Dans le but d'économiser la consommation énergétique, la source de rayonnement infrarouge 3 est associée à des moyens interrompant son alimentation en courant électrique de manière 35 temporaire et cyclique. Le réglage de la fréquence de fonctionnement de la chaudière et de la source de rayonnement infrarouge est assuré par les boutons 40 et 42 visibles à la figure I. Pour mettre en place la broche portant la volaille dans l'enceinte 2, il suffit donc de rétracter le carré femelle 7, dans le sens de la flèche 16 de figure 1, puis, dès que le carré 6 de la broche a été introduit dans ce carré femelle et que le galet 17 a été disposé dans son demi-palier 18, de lâcher les:moyens de rétraction 5 du dispositif 8. Le ressort 31 entre alors en-action et déplace longitudinalement la broche 5 en direction de la buse 28 jusqu'au contact des deux surfaces planes 26-27 constituant joint d'étanchéité tournant. Dès que l'appareil est mis en fonctionnement, et de façon connue, le rayonnement infrarouge assure la cuisson extérieure de la 10 volaille entrainée en rotation sur elle-même par la broche 5. Simultanément, la vapeur pénètre dans la cavité interne de la volaille 24 et assure la cuisson par l'intérieur de celle-ci. La vapeur s'échappant de cette cavité pénètre dans l'enceinte et se dépose surles surfaces les plus froides, surfaces qui très rapidement ne sont 15 que celles de la volaille 24. En se déposant la chaleur cède son pouvoir calorifique à la chair et à la peau, se condense et tombe par gravité dans le réceptacle 23. La vapeur. cuit ainsi régulièrement la peau et la chair en leur apportant une humidité qui s'oppose à leur calcination superficielle par le rayonnement infrarouge et permet 20 ainsi de conserver leur aspect moelleux, plus agréable à la consommation. En fin de cuisson, la vapeur exédentaire s'échappe de l'enceinte 2 par un orifice 43 réalisé dans la paroi supérieure de l'appareil. Cette vapeur est ramenée à une hyrométrie convenable compatible avec l'environnement par mélange, à sa sortie de l'orifice 25 33, avec un faible débit d'air distribué par un ventilateur 44. La vapeur favorise également la formation de jus à l'intérieur de la cavité de la volaille et permet ainsi l'arrosage continu et automatique des parois internes de la volaille par ce jus. I1 est à noter que, grâce à l'utilisation, d'une vapeur à 30 pression voisine de la pression atmosphérique, les surfaces planes 26 et 27 du joint tournant assurent une étanchéité très satisfaisante s'opposant à tout échappement de vapeur. Il en résulte que toute la vapeur produite est utilisée pour la cuisson de la volaille, sans aucune perte. Il est évident que l'invention ne se limite pas à la forme d'exécution qui a été décrite ci dessus à titre d'exemple. C'est ainsi que, dans une autre forme d'exécution, la broche 5 peut également être disposée perpendiculairement à la disposition représentée ici, cas dans lequel son entrainement est assuré par un carré femelle disposé dans la paroi postérieure du four et sa liaison avec la source de vapeur est assurée par un raccord tournant interposé entre son extrémité antérieure et le demi-palier antérieur du berceau. Le tournebroche est également utilisable pour cuire d'autes viandes tels que des rôtis. Dans ce cas et comme montré figure 5, la broche cylindrique 5 comporte dans le prolongement de son extrémité pointue 5a, un cone 5b de faible conicité assurant le raccordement de cette extrémité avec une partie 5c de plus grand diamètre quelle 10 s'étendant sur la plus grande partie de la broche. Cette partie 5c de grand diamètre comporte, des perforations 25 de passage de la vapeur et -à chacune de ses extrémités, une perforation 40 d'évacuation des jus. Une telle broche est facilement engagée dans la viande. Au début de la cuisson, la vapeur chauffe la paroi de la broche qui cuit la 15 viande 41 l'entourant. I1 se forme ainsi entre la broche et la viande 41 un espace qui reçoit et répartit la vapeur sur toute la surface interne de la viande. La vapeur s'échappant de cet espace et celle s'échappant par les perforations 40 d'évacuation des jus, se dépose sur la face -extérieure de la viande et participe à la cuisson de 20 celle-ci. L'aliment cuit plus rapidement que par -les méthodes de cuisson traditionnelle. Il se présente sous la forme d'une couronne pouvant recevoir une garniture dans son logement interne. REVENDICATIONS 1. Appareil de cuisson a vapeur avec tournebroche du type comprenant, d'une part, une enceinte 2 avec au moins des moyens de chauffage à rayonnement infrarouge 3, d'autre part, une broche 5 5 montée libre en rotation dans au moins un palier 18 d'un berceau amovible 19 et coopérant par l'une de ses extrémités, avec un dispositif 8 d'entrainement en rotation saillant dans l'enceinte 2 caractérisé en ce que sa broche 5 est tubulaire, comporte au moins une perforation radiale 25, débouchant dans sa partie recevant l'aiment, 10 et est raccordée, par son extrémité libre et par un raccord tournant 26-27, à une buse 28 de distribution de vapeur alimentée par une chaudière 30 produisant de la vapeur à pression atmosphérique. 2. Appareil selon la revendication 1 caractérisé en ce que, lorsqu'il comporte un dispositif 8 d'entraînement en rotation faisant 15 saillie de l'une des parois latérales de.l'enceinte 2 et pouvant être rétracté par une commande 15, extérieure à cette enceinte, pour libérer la broche longitudinale en vue de son déplacement frontal, la buse 28 fait saillie dans l'enceinte à l'opposé du dispositif 18 d'entrainement en rotation, est fixe et comporte une face de contact 20 plane 27 tandis que, d'une part, l'extrémité libre de la broche 5 est solidaire d'un galet 17 qui, roulant dans un palier 18 du berceau 19, comporte une face plane 26, en vis à vis de celle 27 et que, d'autre part, le dispositif 8 d'entrainement de la broche est associé à des moyens à ressort 31, aptes à le faire saillir dans l'enceinte et aptes 25 en sollicitant la broche 5, à plaquer la face plane 26 du galet contre celle 27 de la buse pour réaliser l'étanchéité de la liaison buse-broche tubulaire. 3. Appareil selon l'ensemble des revendications 1 et 2 caractérisé en ce que la broche tubulaire 5 est cylindrique. 4. Appareil selon la revendication 1 et l'une quelconque des revendications 2 à 3 caractérisé en ce que les moyens 3 de chauffage par rayonnement infrarouge et la chaudière 30 de production de vapeur sont associés à des moyens interrompant cycliquement leur alimentation électrique suivant des cycles réglables. 5. Appareil selon la revendication 1 et l'une quelconque des revendications 2 à 4 caractérisé en ce qu'il comporte un ventilateur 44 dont l'orifice de sortie 43 est disposé au voisinage d'une ouverture 43 ménagée dans l'enceinte 2 pour l'échappement de la vapeur 260 0756 excédentaire. 6. Appareil selon la revendication 1 et l'une quelconque des revendications 2 à 5 caractérisé en ce que, pour la cuisson de viande, sa broche tubulaire 5 comporte, dans le prolongement de son extrémité 5 pointue 5a, un cone 5b de faible conicité assurant le raccordement de cette extrémité 5a avec une partie. 5e qui, de plus grand diamètre quelle et s'étendant sur la plus grande partie de la longueur de la broche, comporte, des perforations 25 de passage de vapeur et, à chacune de ses extrémités, une perforation 40 d'évacuation des jus. 7. Aliment obtenu par cuisson d'une viande au moyen de l'appareil selon la revendication 6 caractérisé en ce qu'il comporte un logement axial de réception d'une farce.