Brevet FR2608017A1 — publié le 19880617

-- 1 -- La présente invention concerne un produit alimentaire et en particu- lier des morceaux de fruits reconstitués et un procédé pour la fabrica- tion d'un tel produit. On connait depuis longtemps des fruits reconstitués réalisés à par- tir d'un extrait ou d'un concentré de fruit auquel on mélange un produit gélifiant contenant un alginate. Le brevet français n 2 087 852 par exemple décrit des morceaux de fruits reconstitués constitués de corps sensiblement sphériques d'un concentré de fruits présentant une peau extérieure gélifiée. Suivant ce brevet, la peau est constituée d'un gel d'un alginate ou pectate de calcium ou d'aluminium. Le brevet français n 2 087 852 concerne égale- ment un procédé pour la préparation de tels produits alimentaires reconstitués. Suivant ce procédé, on incorpore d'abord au produit ali- mentaire, des ions de calcium ou d'aluminium en solution. Ensuite, on forme des gouttes de ce mélange fluide et on amène ces gouttes en contact avec un sol d'alginate ou de pectate pour former ladite peau extérieure gélifiée. Un tel procédé ne permet pas de produire des fruits reconstitués gélifiés dans leur masse et qui ait ainsi la même consistance qu'un fruit naturel. De plus, ce procédé connu ne permet pas d'incorporer dans le concentré de fruits un produit alcoolisé car celui-ci empêche- rait la formation de la peau gélifiée. Le brevet français n 2 114 706 décrit des fruits reconstitués qui paraissent au moins partiellement gélifiés dans leur masse. Le pro- cédé de préparation des fruits reconstitués suivant ce brevet comporte essentiellement trois phases qui consistent: a) A préparer un premier mélange d'alginate ou de méthoxypectate inférieur et d'un composé de calcium comprenant insuffisamment d'ions de calcium libres pour provoquer une gélification et b) A incorporer à ce premier mélange le dérivé de fruit en présence d'un agent de gélification notamment un acide (acide malique 0,51 %, acide ascorbique 0,10 % ou acide citrique 1,20 %). Cet acide a pour fonction de provoquer la libération des ions de calcium du composé de calcium contenu dans le premier mélange (phosphate dicalcique); c) A laisser gélifier le mélange a) + b) obtenu. 26080 1 7 - 2- Dans ce brevet, il est exposé (page 3, lignes 23 & 28) que lors de la combinaison des mélanges a) et b), la gélification entre les ions de cal- cium et de l'alginate est tellement rapide que le calcium ne peut pas se répartir dans la totalité de la masse d'alginate avant qu'une gélifica- tion importante n'ait eu lieu de sorte que le gel a une texture très inégale. Pour remédier à cet inconvénient, le brevet propose l'incorpo- ration dans le système d'un agent comestible complexant le calcium tel que le citrate trisodique. Mais ceci demande ensuite des précautions particu- lières dans l'exécution du mélange des produits a) et b). De plus, la pratique a montré que malgré l'agent complexant, le cal- cium et les précautions lors du mélange, le brevet français n 2 114 706 ne permet pas de réaliser des fruits reconstitués gélifiés dans leur masse d'une manière parfaitement uniforme comme souhaité par le consommateur. La présente invention a pour objet de concevoir la composition-et la préparation d'un produit alimentaire reconstitué parfaitement et régu- lièrement gélifié dans sa masse et qui permet d'incorporer un alcool de fruit dénaturé. Le produit selon l'invention contient en poids: de l'ordre de 1 à 30 % d'un alcool de fruit ou naturel dénaturé de l'ordre de 15 & 50 % d'un concentré de fruit de l'ordre de 5 à 30 % de sucre de l'ordre de 0,5 a 3 % d'un alginate. De préférence, le produit selon l'invention comporte de plus, de l'ordre de 0,2 a 2 % en poids d'un composé de calcium tel qu'un phosphate dicalcique anhydre. Le concentré de fruit est de préférence constitué d'une pulpe ou d'une compote d'un fruit. L'alcool de fruit dénaturé est de préférence réalisé à base du même fruit que la pulpe ou la compote de fruit. L'invention concerne également un procédé pour la préparation d'un tel produit selon l'invention. Le procédé selon l'invention consiste à préparer un alcool dénaturé d'un degré alcoolique de l'ordre de 45 à 55 , à préparer un premier mé- lange contenant l'alcool, le concentré de fruit et une partie du sucre, à préparer un deuxième mélange contenant l'alginate et le restant du sucre et à désaérer et laisser reposer ce deuxième mélange pendant environ 30 minutes et à mélanger le premier mélange et le deuxième mélange dans un dispositif mélangeur. Lorsque l'on utilise un composé de calcium, celui-ci est ajouté audit deuxième mélange. Suivant un mode de réalisation préféré, le procédé selon l'invention consiste à réaliser à partir du-mélange final obtenu des corps de dimen- sions régulières et à plonger les corps ainsi obtenus dans un bain conte- nant de l'ordre de 2 à 15 % en poids de calcium et de l'ordre de 10 % à 35 % en poids de sucre. Lesdits corps sont formés d'un manière connue par moulage ou extru- sion. L'invention concerne également un mélangeur statique pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention et qui est notamment destiné à assurer un mélange intime dudit premier mélange provenant d'une première cuve de stockage avec ledit deuxième mélange provenant d'une deuxième cuve de stockage, lesdits mélanges étant envoyés audit mélangeur sous une pression prédéterminée. Le mélangeur selon l'invention comporte un corps cylindrique fermé à ses extrémités par des embouts ou brides traversées par des canalisa- tions d'arrivée des deux dits mélanges à combiner et qui comporte au voisinage de l'une de ses extrémités axiales un raccord d'évacuation radial, les canalisationsd'arrivée traversant sensiblement toute la longueur du corps cylindrique et portant à'leurs extrémités libres situées l'une en regard de l'autre des buses d'injection, la canalisation d'arri- vée pour ledit deuxième mélange comportant au voisinage de son extrémité libre un ensemble de chicanes radiales dont la chicane extrême opposée à l'extrémité libre de la canalisation communique avec ledit raccord d'évacuation radial du corps cylindrique. Suivant un mode de réalisation avantageux du mélangeur suivant l'in- vention, les extrémités libres des canalisations d'arrivée comportent chacune une paire de déflecteurs axiaux opposés, les paires de déflec- teurs étant décalées de 90 l'une par rapport à l'autre de sorte à déli- miter une chambre de mélange dans laquelle débouchent lesdites buses. De préférence, les extrémités libres des déflecteurs de l'une desdites paires de déflecteurs sont recourbées en direction de l'axe longitudinal de la canalisation d'arrivée correspondante. Selon un mode de réalisation préféré, ledit ensemble de chicanes comporte au moins trois disques calés sur ladite canalisation d'arrivée espacés les-uns des autres axialement, et dont le premier présente au voisinage de son bord extérieur une-série de perforations régulièrement espacées,. le deuxième disque présentant à son bord extérieur une série d'encoches radialement régulièrement espacées tandis que le troisième 26080 1 7 - 4 - disque comporte une série d'encoches radiales communiquant chacune avec une cavité radiale s'étendant.en regard de l'extrémité intérieure dudit raccord d!'évacuation. Le mélangeur selon l'invention est d'une structure particulièrement simple et peu coûteuse. Il assure au niveau des buses et des déflecteurs, un premier mélange. L'homogénéité de ce premier produit de mélange est encore améliorée lors de son passage à travers ledit ensemble de chicanes. La configuration particulière suivant l'invention de ces chicanes s'est montrée dans la pratique très efficace et ceci contre toute attente de l'homme de l'art. On trouvera, ci-après, à titre d'exemples, plusieurs compositions préférées du produit selon l'invention. Exemple 1 15. ler mélange (fruit) - compote de pomme 18,00 % en poids - compote d'abricot 22,00 % en poids - sucre cristallisé 6,15 % en poids - alcool d'abricot épaissi 3,50 % en poids - citrate trisodique 0,35 % en poids 2ème mélange (alginate) - alginate de sodium 1,00 % en poids - phosphate dicalcique anhydre 0,30 % en poids - sucre cristallisé 13,70 % en poids - eau 35,00 % en poids. Exemple 2 ler mélange (fruit) - jus pulpeux d'orange 30,00 % en poids - compote de pomme 10,00 % en poids - sucre cristallisé 6,60 % en poids - whisky épaissi 3,00 % en poids - citrate trisodique 0,40 % en poids -- 5 -- 2ème mélange (alginate) - alginate de sodium 1,00 % en poids - phosphate dicalcique anhydre 0,35 % en poids - sucre cristallisé 13,65 % en poids eau 35,00 % en poids Exemple 3 ler mélange (fruit) - compote de poire William 42,00 % en poids - sucre cristallisé 5,00 % en poids - alcooldepoireWilliamépaissi 2,50 % en poids - citrate trisodique 0,30 % en poids - acide citrique 0,20 % en poids 2ème mélange (alginate) - alginate de sodium 1,00 % en poids - phosphate dicalcique anhydre 0,30 % en poids - sucre cristallisé 13,70 % en poids - eau 35,00 % en poids. La figure unique annexée montre une vue schématique partiellement en perspective éclatée d'une installation comportant un mélangeur statique selon l'invention pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'installation représentée ici comporte une première cuve de stockage (1) contenant le premier mélange suivant l'invention, comprenant essen- tiellement le concentré de fruit et une deuxième cuve de stockage (2) contenant le deuxième mélange selon l'invention, comprenant essentielle- ment l'alginate. La canalisation d'évacuation (3) de la cuve (1) est reliée à travers une vanne (4) et une pompe.de refoulement-(5) à l'une des entrées d'un mélangeur-statique selon l'invention portant la référence générale (6). La canalisation d'évacuation (7) de la cuve (2) est reliée à travers une vanne (8) et une pompe-de refoulement (9) a l'autre entree du mélan- geur (6). Le mélangeur selon l'invention représenté ici en perspective éclatée, comporte essentiellement un corps cylindrique (10) ouvert à ses deux extrémités, pouvant être fermé par deux embouts (11, 12) à l'aide d'une 6- collerette filetée (13, 14). L'embout (11) situé du côté de la cuve (1) porte un raccord (15) dont l'extrémité intérieure débouche sur une buse (16) disposée entre deux déflecteurs longitudinaux (17). L'embout (12) situé du côté de la cuve (2) comporte également un embout ou raccord (18) dont l'extrémité intérieure est reliée & un tube (19) traversant sensiblement toute la longueur du corps (10) du mélangeur jusqu'au voisinage direct des déflec- teurs(17) de l'embout (11). A son extrémité libre, le tube (19) comporte une buse (20) égale- ment disposée entre deux déflecteurs (21) qui sont décalés d'un angle de 90 par rapport auxdéflecteurs (17) et présentent une section arron- die. Sur le tube (19), est prévu au voisinage direct de la buse (20) un ensemble de chicanes portant la référence générale (22). L'extrémité arrière de cet ensemble (22) est située en regard d'un raccord d'évacua- tion radial (23) prévu sur le corps cylindrique. Suivant le mode de réalisation préféré représenté ici, l'ensemble de chicanes (22) comporte un premier disque (24) calé sur le tube (19) qui comporte une série de perforations (25), un deuxième disque (26) comportant à sa périphérie, une série d'encoches (27) régulièrement espacées et un troisième disque (28) comportant une série de cavités (29). Ces cavités débouchent par une partie (30) sur la face radiale du disque (28) et une partie à section sensiblement circulaire (31) sur la face extérieure circonférentielle du disque. En fonctionnement, le premier et le deuxième mélanges sont envoyés à partir des cuves (1, 2) à l'aide des pompes (5, 9) sous pression dans le mélangeur, traversent les embouts et sont distribués à travers les buses (16, 20) respectivement. Grâce aux déflecteurs (17, 21) disposés autour des buses, on obtient un premier mélange des deux produits. Ensuite, ce premier mélange s'écoule à travers l'ensemble des chi- canes (22) pour être évacué à travers le raccord (23). Grâce à la configuration particulière de l'ensemble des chicanes (22), on obtient un mélange particulièrement homogène des deux produits de base constitués par le premier et le deuxième mélanges suivant l'in- vention. Le mélangeur suivant l'invention est d'une structure relativement simple. Son nettoyage et son entretien sont faciles. -7- Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés ici mais on peut y apporter de nombreuses modifi- cations sans pour cela sortir du cadre de l'invention. - 8 - REVENDICATIONS 1) Produit alimentaire se présentant notamment sous forme de morceaux de fruit, du type contenant un concentré de fruit et un produit gélifiant, caractérisé en ce qu'il contient en poids: de l'ordre de 1 a 30 % d'un alcool de fruit ou naturel dénaturé de l'ordre de 15 A 50 % d'un concentré de fruit de l'ordre de 5 à 30 % de sucre de l'ordre de 0,5 à 3 % d'un alginate. 2) Produit suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il com- porte de plus de l'ordre de 0,2 % & 2 % en poids d'un composé de calcium tel qu'un phosphate dicalcique anhydre. 3) Produit suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, carac- térisé en ce que le concentré de fruit est une pulpe de fruit. 4) Produit suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, carac- térisé en ce que le concentré de fruit est une compote de fruit. 5) Procédé pour la préparation d'un produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications 1, 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un alcool dénaturé d'un degré alcoolique de l'ordre de 45 à 55 , à préparer un premier mélange contenant l'alcool, le concen- tré de fruit et une partie du sucre, à préparer un deuxième mélange con- tenant l'alginate et le restant du sucre et à désaérer et laisser reposer ce deuxième mélange pendant environ 30 minutes et à mélanger le premier mélange et le deuxième mélange dans un dispositif mélangeur. 6) Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il con- siste à ajouter pour la préparation du produit suivant la revendication 2, le composé de calcium audit deuxième mélange. 7) Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce qu'il con- siste à réaliser à partir du mélange final obtenu des corps de dimensions régulières et à plonger les corps ainsi obtenus dans un bain contenant de l'ordre de 2 à 15 % en poids de calcium et de l'ordre de 10 à 35 % en poids de sucre. : 8) Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits corps sont formés par extrusion. 9) Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits corps sont formés par moulage. 10) Mélangeur statique pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 5 à 9 et notamment destiné à assurer un mélange intime dudit premier mélange provenant d'une première cuve de 9 - stockage avec ledit deuxième mélange provenant d'une deuxième cuve de stockage, lesdits mélanges étant envoyés audit mélangeur sous une pres- sion prédéterminée, caractérisé en ce qu'il comporte un corps cylindri- que (10) fermé à ses extrémités par des embouts ou brides (11, 12) tra- versées par des canalisations d'arrivée (15, 18) des deux dits mélanges à combiner et qui comporte au voisinage de l'une de ses extrémités axiales, un raccord d'évacuation radial (23), les canalisations d'arrivée (15, 18, 19) traversant sensiblement toute la longueur du corps cylin- drique (10) et portant à leurs extrémités libres situées l'une en regard de l'autre des busesd'injection (16, 20), la canalisation d'arrivée (18, 19) pour ledit deuxième mélange comportant au voisinage de son extrémité libre un ensemble de chicanes radiales (22) dont la chicane extrême (28) opposée à l'extrémité libre de la canalisation (19) commu- nique avec ledit raccord d'évacuation radial (23) du corps cylindrique (10). 11) Mélangeur statique suivant la revendication 10, caractérisé en ce que les extrémités libres des canalisations d'arrivée (15, 18, 19) comportent chacune une paire de déflecteurs axiaux opposés (17, 21), les paires de déflecteurs (17, 21) étant décalées de 90 l'une par rap- port à l'autre de sorte à délimiter une chambre de mélange dans laquelle débouchent lesdites buses (16, 20). 12) Mélangeur statique suivant la revendication 11, caractérisé en ce que les extrémités libres des déflecteurs (21) de l'une desdites paires de déflecteurs (17, 21) sont recourbées en direction de l'axe longitudinal de la canalisation d'arrivée correspondante (19). 13) Mélangeur statique suivant l'une quelconque des revendications à 12, caractérisé en ce que ledit ensemble des chicanes comporte au moins trois disques (24, 26, 28) calés sur ladite canalisation d'arrivée (19), espacés les uns des autres axialement et dont le premier (24) présente au voisinage de son bord extérieur une série de perforations régulièrement espacées (25), le deuxième disque (26) présentant à son bord extérieur une série d'encoches radiales régulièrement espacées (27) tandis que le troisième disque (28) comporte une série d'encoches radiales (30) communiquant chacune avec une cavité radiale (29) s'éten- dant en regard de l'extrémité intérieure dudit raccord d'évacuation (23).