Brevet FR2600236A1 — publié le 19871224

Procédé de production d'aliments carnés non cuits La présente invention concerne un procédé pour la production d'aliments carnés non cuits, du type jambon à partir de différentes sortes de viande telles que de la viande d'animaux comestibles, de la chair de poissons, crustacés et similaires. Jusqu'à présent, le jambon non cuit qui constitue l'un des aliments carnés soumis à un traitement, est préparé selon le procédé de salaison. Plus particulièrement, la pratique générale consiste à conserver la viande fraîche de porc dans de la saumure en utilisant une importante quantité de sel pour la déshydrater sous l'effet de la pression osmotique de celui-ci, opération suivie d'un séchage à l'air pour le mûrissement ou la maturation. Toutefois, le procédé classique utilisant une importante quantité de sel provoque non seulement la destruction des cellules et la dégénérescence des protéines par suite de l'infiltration dudit sel en concentration élevée, mais entraîne également une salinité excessive compte tenu de la difficulté à maîtriser la concentration en sel. En outre, le mûrissement de la viande salée, dans des conditions de séchage naturel, est une opération extrêmement longue, normalement d'une durée de trois à quatre mois, ce qui implique des soins de stockage méticuleux et a pour conséquence des coûts de production élevés. L'application du séchage naturel et du procédé de mûrissement qui exige une durée aussi longue a principalement été limitée à la viande dérivée d'animaux comestibles, à l'exclusion des poissons et crustacés qui se révèlent plus sensibles à la dégénérescence. Compte tenu de la situation décrite ci-dessus, un objet principal de la présente invention est de fournir un procédé pour la préparation d'un aliment carné, du type jambon non cuit, avec une faible teneur en sel et de bonne qualité, de façon simplifiée et en un temps plus court par mûrissement accéléré, déshydratation forcée de la viande à l'état non salé, pour éviter la destruction des cellules ou la dégénérescence des protéines susceptibles d'être provoquées par l'infiltration du sel dans la viande. Un autre objet de la présente invention est de fournir un procédé pour la préparation d'-un aliment carné non cuit, procédé qui permette de déshydrater et de faire mûrir la viande dans des conditions fiables et simplifiées. Un autre objet de la présente invention est de fournir un procédé pour la préparation d'un aliment carné non cuit, procédé qui permette de déshydrater et de faire mûrir la viande de façon efficace en utilisant une substance à pression osmotique élevée. Selon la présente invention, les objets mentionnés ci-dessus sont satisfaits grâce à un procédé qui comprend essentiellement les étapes consistant à assaisonner la viande ou la chair fraîche d'un animal comestible, d'un poisson, d'un crustacé ou similaire, en utilisant un ou des assaisonnements approprié(s) ; à mettre en- contact la viande assaisonnée avec une substance à pression osmotique élevée à travers une membrane semi-perméable, en faisant ainsi mûrir la viande tout en procédant à sa déshydratation forcée à basse température Les objets précités ainsi que d'autres objets, caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante et des revendications ci-annexées en référence aux dessins d'accompagnement qui montrent à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisation préféré de 1 'inven- tion, dans lequel - la figure 1 est une vue en coupe partielle d'une feuille déshydratante convenant à l'utilisation dans la présente invention ; et - la figure 2 est une vue en coupe de la feuille déshydratante enroulée autour de la viande. L'invention va maintenant être décrite plus en détail. Conformément au procédé de l'invention, la viande fraîche à traiter, y compris de la viande de boeuf, de porc ou d'autres animaux comestibles, ou de la chair de poissons, crustacés et similaires, est dans un premier temps assaisonnée de façon appropriée, par exemple en l'enduisant de quantités adéquates de sel, de sucre, d'épices, ou d'un conservateur tel que du nitrate de potassium. Ensuite, la viande est placée dans une chambre froide pendant un certain temps. La durée du stockage au froid varie en fonction du type et du volume de la viande ainsi que de la quantité d'assaisonnement et on préfère généralement qu'elle se situe dans la plage de douze à quarante-huit heures pour permettre à la viande de "se marier" avec les condiments ou assaisonnements appliqués dans des limites suffisantes. Dans un deuxième temps, la viande qui est désormais suffisamment assaisonnée grâce au stockage au froid, est mise en contact avec une substance à pression osmotique élevée qui consiste par exemple en une solution aqueuse gélifiée de saccharose, à travers une membrane semi-perméable, telle que de la cellophane, en déshydratant ainsi de façon forcée la viande à basse température (à environ -2 à -5iC) pour éliminer la majeure partie de l'eau libre qui est généralement contenue dans la viande, jusqu'a concurrence d'environ 16%. A ce stade, la teneur en humidité de la viande est transférée dans la substance à pression osmotique élevée à travers la membrane semi-perméable sous l'action osmotique.Cette déshydratation accélère le mûrissement de la viande permettant de produire l'aliment carné traité, du type jambon non cuit, en un laps de temps extrêmement raccourci. En l'occurence, un absorbant à poids moléculaire élevé tel qu'un polymère de l'acide acrylique peut être mélangé dans la substance à pression osmotique élevée mentionnée ci-dessus pour absorber et retenir l'humidité qui est transférée dans la substance à pression osmotique élevée, ce qui a pour effet d'accroître plus encore l'action de déshydratation. La durée de déshydratation dans les procédés réels n'est pas constante étant donné que l'efficacité de déshydratation varie en fonction du volume de la viande, des conditions de mise en contact de la viande avec la membrane semi-perméable et avec la substance à pression osmotique élevée, et la vitesse de déshydratation diminue à mesure que progresse le procédé de déshydratation. Toutefois, contrairement aux procédés classiques du séchage à l'air, qui demandent trois à quatre mois pour la déshydratation et le mûrissement d'une certaine quantité de viande, le procédé de mûrissement et de déshydratation forcée décrit ci-dessus n'exige qu'une période d'environ dix jours à deux semaines pour la déshydratation de la même quantité de viande. En conséquence le procédé selon la présente invention permet de produire un aliment carné, non cuit, à partir de poissons ou de crustacés, lesquelles chairs seraient susceptibles de subir une dégénérescence dans le traitement par des procédés traditionnels. De plus, étant donné que l'on ne laisse pas le sel s'infiltrer dans la viande à une concentration aussi élevée que dans le procédé classique où la viande est mise directement en contact avec une quantité importante de sel, celle-ci est protégée de la destruction cellulaire ou de la dégénérescence des protéines imputables à une salaison excessive et il devient désormais possible d'obtenir un aliment carné non cuit ayant une faible teneur en sel, de qualité, de goût et d'aspect excellents. En ce qui concerne la substance à pression osmotique élevée, on peut utiliser une solution aqueuse d'un saccharide autre que le saccharose mentionné ci-dessus, par exemple une solution aqueuse dans laquelle a été dissous un saccharide, par exemple un fructose, un glucose et un maltose, à titre individuel ou en combinaison. Il est également possible d'utiliser une solution aqueuse de sel, seul ou en combinaison avec un ou plusieurs des saccharides mentionnés ci-dessus. La déshydratation utilisant une telle substance à pression osmotique élevée et une membrane semi-perméable peut être effectuée de différentes manières. Notamment, on peut avoir recours à l'un quelconque des procédés suivants : procédé d'emballage de la viande dans une membrane semi-perméable et immersion de celle-ci dans une substance à pression osmotique élevée dont est rempli un conteneur un procédé d'emballage de la viande dans une membrane semi-perméable et aspersion d'une solution aqueuse d'une substance à pression osmotique élevée sur celle-ci ; un procédé d'emballage de la viande dans une feuille déshydratante constituée par une membrane semi-perméable et une substance à pression osmotique élevée. Parmi ces procédés, le plus simple est le dernier procédé utilisant une feuille déshydratante. La figure 1 montre un exemple de la feuille déshydratante mentionnée ci-dessus. La feuille déshydratante 1 comporte une couche d'une substance 3 à pression osmotique élevée consistant en une solution aqueuse gelifiée de sucrose et une couche d'un déshydratant 4 à poids moléculaire élevé, tel qu'un polymère de l'acide acrylique, contenue de façon étanche entre les couches de la pellicule semi-perméable, d'une pellicule de résine synthétique telle que de la cellophane. Pour déshydrater la viande en utilisant la feuille déshydratante 1, on emballe d'abord la viande assaisonnée 5 dans une feuille de cellophane 6, puis dans la feuille déshydratante 1 comme cela est particulièrement montré à la figure 2, ou en variante on emballe la viande 5 directement dans la feuille déshydratante 1 sans utiliser la feuille de cellophane 6. Ensuite, on emmagasine la viande emballée 5 dans un réfrigérateur pendant une période de dix jours à deux semaines. Dans ce cas, on préfère remplacer la feuille déshydratante 1 par une nouvelle feuille après l'écoulement d'un laps de temps convenable afin d'accroître l'efficacité de la déshydratation. Après avoir fait mûrir la viande de cette manière, on peut la fumer pour lui conférer les saveurs souhaitées. Bien que les assaisonnements tels que du sel, du sucre et des épices soient directement enduits sur la viande dans un premier temps selon le procédé décrit ci-dessus, on peut les appliquer d'une manière différente. Par exemple, après avoir légèrement déshydraté la viande pour en enlever préliminairement l'eau libre jusqu'à concurrence d'environ 4 à 6% en utilisant la pellicule semi-perméable et la substance à pression osmotique élevée décrites ci-dessus, la viande peut être assaisonnée en l'immergeant dans un liquide d'assaisonnement contenant du sel, du sucre, des épices ou similaires dissous dans celui-ci. Dans ce cas, l'absorption du liquide d'assaisonnement est accélérée par la déshydratation préliminaire, conférant plus surement encore de la saveur à la viande. Si on le souhaite, des quantités appropriées d'assaisonnement tel que du sel, du sucre, des épices et similaire peuvent être ajoutés au cours de l'opération de déshydratation décrite ci-dessus pour en ajuster le goût. L'invention est illustrée de façon plus particulière à l'aide de l'exemple suivant longe de porc ............... 1 kg gros sel ..................... 50 g sucre ........................ 15 g poivre noir (à gros grains) 10 g nitrate de potassium ......... 5 g feuille déshydratante ........ 2 pièces Après l'avoir dégraissée et enduite de sel, de sucre, de nitrate de potassium et de poivre, la longe de porc a été mise dans un réfrigérateur pendant environ 12 heures pour qu'elle "se marie" avec les assaisonnements. Ensuite, on l'a retirée du réfrigérateur, 9n l'a emballée dans du papier cellophane et on a recouvert la viande emballée d'une feuille déshydratante. On a de nouveau placé la viande dans le réfrigérateur pendant une durée de 10 jours à environ 0 C pour la déshydratation et le mûrissement. Pendant cette période, on a changé la feuille déshydratante tous les trois jours. L'aliment carné ou le jambon non cuit résultant présentait la texture glutineuse spécifique du jambon non cuit, de même qu'une teneur en sel réduite et une saveur extrêmement bonne. L'aspect de la viande ne présentait aucune coloration anormale ou désintégration de tissus. Ainsi, selon le procédé de la présente invention, il a été possible de faire mûrir de la viande non cuite en un court laps de temps tout en la soumettant à une déshydratation forcée à l'état non salé, en utilisant la pression osmotique, de sorte qu'il n'y a eu aucun risque de destruction cellulaire ou de dégénérescence des protéines dues à l'infiltration du sel dans la viande, ce qui a permis de préparer facilement et en un court laps de temps un aliment carné non cuit du type jambon à faible teneur en sel et de bonne qualité. De plus, étant donné que la réduction de la durée de déshydration et de mûrissement a permis de préparer un aliment carné en un temps extrêmement court, il est désormais possible de produire un aliment traité en utilisant du poisson ou des crustacés, ce qui, jusqu'à présent n'était pas réalisable en raison de la sensibilité élevée de ces deux dernières catégories d'aliments à la dégénérescence. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'un aliment carné non cuit comprenant les étapes consistant & à assaisonner de la viande fraîche d'un animal comestible, ou de la chair de poissons, de crustacés ou similaires avec des quantités adéquates d'assaisonnement mettre en contact la viande avec une substance à pression osmotique élevée à travers une membrane semi-perméable ; et mûrir ladite viande tout en procédant à l'élimination forcée de l'eau libre à basse température. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite substance à pression osmotique est utilisée sous la forme d'une solution aqueuse d'un saccharide, d'un sel ou d'un mélange de deux ou plusieurs types de ces substances. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'un absorbant à poids moléculaire élevé est mélangé dans la substance à pression osmotique élevée. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite viande est emballée dans une feuille déshydratante comportant ladite substance à pression osmotique élevée et un absorbant à poids moléculaire élevé renfermé de façon hermétique entre des membranes semi-perméables. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite viande est préalablement déshydratée en utilisant ladite substance à pression osmotique élevée et la membrane semi-perméable et en ce qu'elle est assaisonnée en la trempant dans un liquide d'assaisonnement contenant du sel, du sucre, des épices et similaires dissous dans ce liquide.