Brevet FR2604607A1 — publié le 19880408

La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire et son procédé de préparation. Ce nouveau produit présente de nombreuses qualités organoleptiques comparables à celles du foie gras de canard et peut être, à cet égard, considéré comme un substitut de ce produit prestigieux, malgré un prix de revient beaucoup moins élevé. Il possède toutefois également des propriétés spécifiques qui permettent de le considérer comme un produit entièrement nouveau et original. La caractéristique principale de ce nouveau produit réside dans sa teneur relativement faible en foies de canard, qui sont remplacés par des foies de poulet, et par le fait que l'onctuosité de ce produit est obtenue par adjonction de lard de porc et de crème fraiche, qui apaise au surplus le goût trop fort des foies. La composition de base du produit selon l'invention est la suivante, en pourcents en poids lard gras de porc 29 à 32 foies de canard 18 à 21,5 foies de poulet 18 à 21,5 jaunes d'oeufs 7 à 8,5 crème fraiche épaisse 17 à 20,5 condiments (sel,poivre,estragon) environ 0,5. Chaque constituant remplissant un rôle particulier, les limites inférieures et supérieures sont impératives, le produit selon l'invention ne pouvant etre obtenu si l'on s'écarte des intervalles indiqués. Une composition préférée est la suivante, en % lard gras frais de porc 30,5 foies de canard 20,5 foies de poulet 20,5 jaunes d'oeufs 7,5 crème fraîche 20,5 condiments 0,5. Le caractère impératif des limites précitées s'explique à la fois par le mode opératoire de préparation du produit et ses propriétés finales. Ce mode opératoire consiste essentiellement dans le malaxage jusqu'à homogénéité complète, mais sans échauffement, des différents constituants introduits successivement, puis, après tamisage, dans une cuisson pendant une durée limitée au maximum à 45 minutes, à une température portée progressivement à 250". La quantité de lard gras ne doit pas descendre au-dessous de 29%, sinon le produit manquera d'onctuosité. Elle ne doit pas dépasser 32%, sinon à la cuisson l'émulsion finale sera rompue et il se produira une ségrégation des constituants. Les quantités de foies ne doivent pas descendre audessous de 36% au total, ni monter au-dessus de 43% au total, l'un compensant l'autre au maximum, jusqu'à 18% au minimum et 21,5 au maximum, faute de quoi le goût serait dénaturé. La quantité de jaunes d'oeufs, jouant le rôle de liant, ne doit pas descendre au-dessous de 7%, sinon le produit est trop sec et il risque de se produire une ségrégation ; de même si elle dépasse 8,5%, le produit devient trop compact à la cuisson. Enfin, si la quantité de crème fraiche descend au-dessous de 17%, tandis qu'au-dessus de 20,5%, le produit devient trop liquide. Le produit ainsi préparé peut être complété par des adjonctions très diverses : truffes, raisins, alcools divers tels que porto, cognac, jerez et analogue. I1 peut être conservé frais moyennant sa protection par une couche de gelée ou un enveloppage dans la graisse de canard ou autre. I1 est également stérilisable, et peut aussi être surgelé à -28/-20 C en vue d'une commercialisation ultérieure. Ainsi qu'il a été indiqué, si les proportions et les modalités de préparation sont bien respectées, ce produit présente une très grande similitude avec une mousse de foie gras de canard, alors que son prix de revient est relativement très modique. I1 peut toutefois être présenté et consommé à raison de ses qualités spécifiques qui le différencient complètement de tous les produits plus ou moins semblables actuellement sur le marché. I1 représente donc un nouveau progrès dans l'industrie des produits alimentaires nouveaux de grande qualité. REVENDICATIONS 1. Nouveau produit alimentaire présentant des propriétés organoleptiques voisines de celles de la mousse de foie gras de canard, caractérisé en ce qu'il possède la composition suivante lard gras de porc 29 à 32 foies de canard 18 à 21,5 foies de poulet 18 à 21,5 jaunes d'oeufs 7 à 8,5 crème fraîche épaisse 17 à 20,5 condiments (sel,poivre,estragon) environ 0,5. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il possède la composition suivante lard gras frais de porc 30,5 foies de canard 20,5 foies de poulet 20,5 jaunes d'oeufs 7,5 crème fraîche 20,5 condiments 0,5. 3. Procédé pour la préparation d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à malaxer les constituants jusqu'à homogénéité complète, mais sans échauffement, puis, après tamisage, à cuire la composition en élevant progressivement sa température jusqu'à 250oC pendant 45 minutes au maximum.