Brevet FR2609237A1 — publié le 19880708

La présente invention a trait à la réalisation de fruits reconstitués destinés notamment à être incorporés à des yaourts, sorbets et crèmes glacées ou à être utilisés pour des préparations alimentaires analogues. On sait que pour les préparations destinées à renfermer des fruits conservés, on a le plus souvent recours à des fruits confits dont la saveur a été très sensiblement altérée par suite du traitement de cuisson ou de semi-cuisson qu'ils ont dû subir en vue de leur conservation. Par ailleurs, leur nature molle et déformable ne permet pas leur introduction directe dans les machines mélangeuses destinées à la réalisation des sorbets ou crèmes glacées, du fait que leur pétrissage provoquerait un déchiquetage inadmissible. C'est à cet inconvénient qu'entend principalement remédier la présente invention, laquelle consiste essentiellement à réaliser un mélange liquide ou semi-liquide à base de fruit propre à être introduit à l'intérieur d'un moule, et à refroidir ce dernier et son contenu jusqu'à une température très basse en vue d'obtenir une masse solide pressentant la forme du moule. -Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer Fig. 1 est une coupe verticale illustrant de manière très schématique une installation pour la mise en oeuvre du procédé de reconstitution suivant l'invention. Fig. 2 montre en perspective l'une des balancelles de l'installation suivant fig. 1-. L'installation représentée en fig. 1 comprend quatre paires de roues de chaste 1 portées à rotation par un bâti fixe 2, l'une desdites paires de roues étant associée à un moto-réducteur (non représenté) propre à lui impartir un déplacement angulaire par saccades. Sur ces roues 1 s'enroulent deux charnels parallèles 3, formant supports pour une série de balancelles porte-moule 4 ; comme plus particulièrement montré en fig. 2, chaque balancelle 4 comprend deux bras verticaux 4a dont le sommet est attelé à un maillon de l'une ou l'autre des chaines 3 tandis que la base supporte une plaque de moulage 4b présentant une série de depressions ou empreintes de moulage 4c. On observera que cette plaque 4b est fixée aux bras 4a au niveau de l'un de leurs bords orientés transversalement à l'axe des charnels 3, des galets latéraux 4d portés par lesdits bras 4a et engagés dans des guides 5 à section en C s'opposant à tout basculement intempestif de l'ensemble de la balancelle en dépit du poids en porte-à-faux de celle-ci. L'installation comprend également un poste de remplissage constitué par une trémie d'alimentation 6 reliée à des doseurs 7 disposés suivant une rangée transversale, le nombre de ces doseurs 7 étant égal à celui des empreintes 4c prévues suivant une même ligne transversale des plaques 4b. On notera à ce sujet que l'espacement des lignes d'empreintes 4c est calcule de façon à ce que chaque empreinte puisse recevoir une dose élémentaire de produit au cours du déplacement saccade des balancelles 4. La trémie ou goulotte 6 est destinée à renfermer un mélange liquide ou semi-liquide à base de fruits. Il peut s'agir soit de fruits frais (entiers ou brisés), soit de fruits surgelés (alors sous forme pâteuse), soit encore de fruits confits ou semi-confits ; ces fruits sont préférablement traités thermiquement par ionisation ou pasteurisation afin de favoriser leur conservation, et on remarquera par ailleurs qu'ils peuvent se présenter sous forme entière ou fractionnée. A la base fruit ainsi constitue sont avantageusement ajoutés des renforcateurs d'arômes, du dextrose, du glucose, des sucres sous forme de concentrés de fruits, de pectines ou de gommes, un ou plusieurs colorants, une quantité appropriée d'alcool, des produits propres à abaisser le point de congélation (glycérine, dextrose ou alcool pur à 900), des conservateurs (S 2 par exemple), des acidulants tels que l'acide citrique, ou encore des neutralisants d'acidité (soude Codex notamment). Il va de soi que le mélange ainsi prépare doit présenter un caractère parfaitement homogène et l'on peut à cet effet doter la trémie 6 d'appareils mélangeurs appropriés. Bien entendu, le niveau du mélange contenu dans la trémie doit être maintenu pratiquement constant afin de permettre le fonctionnement de l'installation en continu. lmmédiatement en aval du poste de remplissage constitué par les doseurs 7, est prévu un poste de congélation. Les chastes 3 sont guidées vers le bas afin que les balancelles 4 s'abaissent de façon telle que leur plaque de moulage 4b soit plongée dans un bain d'azote liquide renfermé dans une cuve centrale 8. Afin d'éviter le contact de l'azote avec la susbtance contenue dans les empreintes 4c, on prévoit avantageusement des couvercles de fermeture 9 portés par deux chaînes sans fin 10 ; ces chaînes 10 s'enroulent sur des paires de roues 11 dont l'une au moins est entraSnée en rotation au même rythme que les roues 1 de manière à ce que les couvercles 9 viennent bien s'appliquer contre les plaques 4b au fur et à mesure du déplacement des balancelles 4. Il convient d'observer que l'atmosphère qui entoure le bain d'azote renfermé par la cuve 8 est très froide, si bien qu'on peut prévoir un système de canalisations 12 associées à des soufflantes, afin de prélever l'air froid autour de la cuve 8 pour amener celui-ci dans un caisson 13 disposé en amont des doseurs 7 et traversé par les balancelles 4 dont les plaques 4b sont ainsi énergiquement refroidies immédiatement avant le remplissage des empreintes 4c. On conçoit en tout état de cause que la plongée des plaques 4b dans la cuve 8 provoque la congélation immédiate du liquide contenu dans les empreintes 4c et la formation d'un bloc solide dans chacune de celles-ci. Auprès passage au droit de cette cuve 8, les balancelles 4 stélèvent en même temps que les couvercles 9 s'dclfpsent vers le haut. Les guides 5 sont conformés en 14 de manière à assurer le basculement automatique des balancelles 4, si bien que le contenu solide des empreintes 4c est extrait par gravite, les blocs ainsi expulses étant recueillis de toute manière appropriée en vue de leur utilisation, par exemple sur un tapis transporteur d'évacuation 15. On comprend que les empreintes ou moules 4c sont établis de façon à reproduire la forme des fruits naturels qui forment la base du mélange renferme dans la trémie 6. On obtient donc des fruits reconstitues qui par suite de leur nature solide sont susceptibles d'être incorporés à grande cadence dans des préparations alimentaires telles que des glaces, sorbets, crèmes glacées, yaourts, etc.... Le goût et l'aspect de ces fruits solides reconstitués sont identiques à ceux des fruits naturels frais correspondants. On notera qu'aux lieu et place de fruits proprement dits, on peut constituer le mélange de base introduit dans la trémie 6 à l'aide de substances alimentaires goûteuses (café, chocolat, etc...) qui peuvent prendre par congélation dans les empreintes 4c toute forme désirée. Il convient d'observer que les fruits reconstitués conformément à l'invention sont susceptibles de remplacer avantageusement les fruits frais ou surgelés utilisés pour la garniture de tartes (tartes aux fraises, aux framboises, etc..). Il doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la reconstitution de fruits destinés notamment à être incorporés à des yaourts, crèmes glacées, sorbets et autres préparations alimentaires, caractérisé en ce qu'il consiste à réaliser tout d'abord un mélange liquide ou semi-liquide à base de fruits, à introduire une quantité dosée de ce mélange dans des moules, å refroidir ces moules jusqu'à une température très basse en vue d'obtenir dans chaque moule une masse solide, et à expulser celle-ci hors de son moule. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange liquide renferme, outre des fruits à l'état entier ou fractionné, des adjuvants tels que des renforcateurs d'arôme, du destrose, du glucose des sucres sous forme de concentrés de fruits, de pectine ou de gomme, des colorants, de l'alccol, des produits pour l'abaissement du point de congélation, des conservateurs, des acidulants ou des neutralisants d'acidité. 3. Installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle comprend une série de balancelles porte-moule (4) portes par des channes sans fin (3) animées d'un déplacement saccade, un poste de remplissage formé par des doseurs (7) associées à une trémie d'alimentation (6), un poste de congélation (8) et des moyens (14-15) pour expulser et évacuer les masses solides formées dans chaque moule (4c). 4. Installation suivant la revendication 3, caractérisée en ce que chaque balancelle (4) comprend une plaque de moulage (4b) portée par des bras verticaux (4a) solidaires des chaines (3), chaque plaque présentant au moins une empreinte ou moule (4c). 5. Installation suivant la revendication 4, caractérisée en ce que les balancelles (4) sont équipées de galets latéraux (4d) qui coopèrent avec des guides (5) afin de conférer au cheminement desdites balancelles le trajet prévu. 6. Installation suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisée en ce que le poste de congélation est constitué par une cuve (8) remplie d'un bain d'azote liquide au sein duquel les moules (4c) portés par les balancelles (4) sont plongés. 7. Installation suivant la revendication 6, caractérisée en ce qu'à chaque balancelle (4) est associe un couvercle de fermeture (9) propre à venir s'appliquer contre le moule (4c). 8. Installation suivant l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisée en ce qu'en amont du poste de remplissage (6-7) est prévu un caisson de refroidissement (13) qui est traversé par les moules (4c) et dont l'espace intérieur communique avec l'atmosphère qui entoure la cuve de congélation (8). 9. Installation suivant l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens (14) pour faire basculer les balancelles (4) à la sortie du poste de congélation (8), ainsi qu'un tapis transporteur (15) pour ltévacuation des masses solides expulsées des moules (4c).