Brevet FR2607826A1 — publié le 19880610

La présente invention concerne l'industrie des liqueurs et eaux-de-vie, et plus spécialement une boisson alcoolisée et son procédé de fabrication. On connaît un amer contenant les ingrédients suivants, en kg/10 m: racine d'aralée 2,5 extrait d'éleuthérocoque 20 schizandre (baies fraîches) 345 sucre 200 miel naturel 50 matières colorantes 25 le reste étant un mélange eau-alcool. ("Recettes des liqueurs et des eaux-de-vie" (Industrie légère et alimentaire), Moscou, 1981, p. 188 en russe). On connaît un autre amer contenant les ingrédients suivants, en kg/10 m3: extrait d'éleuthérocoque 200 schizandre (baies fraiches 92 schizandre (graines) 0,6 miel naturel 50 matières colorantes 30 le reste étant un mélange eau-alcool. ("Recettes des liqueurs et des eaux-de-vie" (Industries légère et alimentaire), Moscou, 1981, p. 206 en russe). Les liqueurs connues s'obtiennent par coupage des ingrédients de départ, addition progressive du mélange eau-alcool, décantation et filtration du produit ainsi obtenu. Comme on le voit, les boissons précitées contien- nent un extrait d'éleuthérocoque, produit biologiquement actif qui réduit l'effet toxique de l'éthanol sur l'organisme humain. Toutefois, les qualités organoleptiques médiocres des boissons connues, qui tiennent à une faible teneur en produits aromatisants, ainsi qu'un arrière-goût médicinal du à la présence de l'extrait d'éleuthérocoque, enfin la cherté de ce dernier et les ressources limitées de cette plante dans la nature n'ont pas permis de fabri- quer lesdites boissons sur une large échelle. La présente invention propose une boisson alcoolisée contenant des substances susceptibles d'augmenter la résistance de l'organisme humain, de diminuer l'effet toxique de l'alcool, d'inhiber le phénomène d'accoutu- mance pathologique à l'alcool, de qualités organoleptiques améliorées,économiquement rentable et un procédé d'obten- tion d'une telle boisson alcoolisée. La boisson alcoolisée selon l'invention contient du sucre, de l'acide citrique, des matières colorantes, un mélange eau-alcool, de l'alcool de fruits et une composi- tion de substances empêchant le développement de l'accou- tumance pathologique à l'alcool, renfermant, dans 1 g: 219 à 270 mg de leuco-anthocyanes, 153 à 187 mg de catéchines, 81 à 99 mg de flavonols, 68 à 83 mg de lignine, 216 à 264 mg de sucres réducteurs, 18 à 22 mg de pectine, 27 à 33 mg d'acides aminés libres, 36 à 44 mg d'acides organiques, 4,5 à 5,5 mg de stérols, 1,35 à 1,65 mg de méthylstérols, 1,98 à 2,42 mg de diméthyl- stérols, 13,5 à 16,5 mg de lignanes, 9 à 11 mg de gluco- sides de lignanes, 13,5 à 16,5 mg d'acides-phénols, 4,5 à 5,5 mg d'aldéhydes-phénols, 4,5 à 5,5 mg de férulates d'alcoyle, les rapports entre les ingrédients de la boisson étant les suivants, en kg pour 10 m3 de la bcisscn: composition indiquée 473 à 493 alcool de fruits à 40% d'éthanol 4950 à 5050 sucre 95 à 105 acide citrique 1,8 à 2,2 matières colorantes 28 à 32 le reste étant un mélange eau-alcool. La boisson alcoolisée de l'invention a la propriété d'inhiber l'accoutumance pathologique à l'alcool et présente de hautes qualités organoleptiques: la note de dégustation étant égale ou supérieure à 9,1 points. La boisson alcoolisée de l'invention est obtenue par un procédé comprenant: le coupage (mélange) du sucre, de l'acide citrique et des matières colorantes; l'addition du mélange eau-alcool, la décantation et la filtration; le coupage étant effectué en mélangeant 473 à 493 kg de la composition empêchant le développement de l'accoutu- mance pathologique à l'alcool, 4950 à 5050 kg d'alcool de fruits à 40', 95 à 105 kg de sucre, 1,8 à 2,2 kg d'acide citrique et 28 à 32 kg de matières colorantes et du mélange eau-alcool en quantité nécessaire pour obtenir 10 m de boisson; la décantation et la filtration de la boisson de coupage étant précédées d'un traitement thermique, à trois reprises, pendant 5 à 8 heures, à une température de 70 à 80 C, et d'un refroidissement jusqu'à ce que le mélange atteigne une température comprise entre 0 C et moins 10 C. D'autres caractéristiques et avantages de l'inven- tion ressortiront de la description détaillée de la boisson alcoolisée et de son procédé de production, qui va suivre. 23 Comme il a été déjà dit, la boisson alcoolisée de l'invention contient une composition empêchant le dévelpcoement de l'accoutunance pathologique à l'alcool. Cette composition contient, dans 1 g, 219 à 270 mg de leuco-anthocyanes, 153 à 187 mg de catéchines, 81 à 99 mg de flavonols, 68 à 83 mg de lignine, 216 à 264 mg de sucres réducteurs, 18 à 22 mg de pectine, 27 à 33 mg d'acides aminés libres, 36 à 44 mg d'acides organiques, 4,5 à 5,5 mg de stérols, 1,35 à 1,65 mg de méthylstérols, 1,98 à 2,42 mg de diméthylstérols, 13,5 à 16,5 mg de lignanes, 9 à 11 mg de glucosides de lignanes, 13,5 à 16,5 mg d'acides-phénols, 4,5 à 5,5 mg d'aldéhydesphénols, 4,5 à 5,5 mg de férulates d'a1coyles. La boisson proposée contient, en kg pour 10 m3: composition sus-indiquée, em-oschant 'le développement de l'accoutumance pathologique à l'alcool 473 à 493 alcool de fruits à 40%, par exemple de poiré, de cidre, de prunes, de mandarines 4950 à 5050 sucre 95 à 105 acide citrique 1,8 à 2,2 matières colorantes 28 à 32 le reste étant un mélange eau-éthanol dont les consti- tuants sont pris dans un rapport voulu. Le rapport entre l'éthanol et l'eau dépend du pourcentage final d'alcool de la boisson à produire. La boisson alcoolisée de l'invention inhibe dans l'organisme humain la formation d'une dépendance physique vis-à-vis de l'éthanol. En outre, la boisson proposée ne provoque pas de syndrome dit "mal aux cheveux". La note de dégustation de cette boisson alcoolisée est égale ou supérieure à 9,1. L'amélioration des qualités organoleptiques est due à un accroissement de la teneur en substances aromatisantes, notamment les esters dérivant d'acides aromatiques et d'alcools supérieurs, ainsi qu'à l'interaction des aldéhydes, cétones, acétals et férulates d'alcoyle présents dans la boisson. La boisson de l'invention est obtenue par le procédé suivant. On procède au coupace (mélange) ce da composition empêchant le développement d'un attrait pathologique à l'alcool, de l'alcool de fruits, du sucre, de l'acide citrique, des matières colorantes, puis on introduit dans la liqueur de coupage le mélange eau-alcool en quantité nécessaire pour obtenir une boisson à 40 % d'alcool. On soumet la liqueur ainsi obtenue à un traitement thermique à trois reprises, pendant 5 à 8 heures, à une température de 70 à 80 C. On refroidit ensuite la liqueur jusqu'à ce que le méliange prenne une température comprise entre O C et moins 10 C. On filtre la boisson obtenue, on décante pendant 10 jours à une température de 10 à 45 C et on filtre à nouveau. Exemple 1 On effectue le coupage de 483 kg d'une composition contenant, dans 1 g: 245,0 g de leuco-anthocyanes, ,0 mg de catéchines, 90,0 mg de flavonols, 75,0 mg de lignine, 261,7 mg de sucres réducteurs, 20,0 mg de pectine, ,6 g d'acides aminés libres, 39,0 mg d'acides organiques, ,0 mg de stérols, 1,5 mg de méthylstérols, 2,2 mg de diméthylstérols, 15,0 mg de lignanes, 10,0 mg de glucosides de lignanes, 15,0 mg d'acides-phénols, 5,0 mg d'aldéhydes- phénols, 5,0 mg de férulates d'alcoyle, avec 4990 kg d'alcool de poiré à 407n, 105 kg de sucre, 2,2 kg d'acide citrique, 32 kg de matières colorantes et un mélange eau-alcool pris en quantité nécessaire pour obtenir un mélange à 40 %O en volume d'alcool. La liqueur de coupage est soumise à trois reprises, pendant 6 heures, à la température de 750C. On refroidit la liqueur à une tempé- rature comprise entre 0 C et 2 C, on la filtre, cn décante pendant 10 jours à une température de 10 à 15 C. Le produit fini est filtré avant l'embouteillage. Exemple 2 On prépare la boisson par coupage de 473 kc d'une composition contenant, dans 1 g, les ingrédients suivants: 219 mc de leuco-anthocyanes, 153 mg de catéchines, 81 mc de flavonols, 68 mg de lignine, 345,17 mg de sucres réducteurs, 18 mg de pectine, 27 mg d'acides aminés libres, 36 mg d'acides organiques, 4,5 mg de stérols, 1,35 mg de méthylstérols, 1,98 mg de diméthylstérols, 13,5 mg de lignanes, 9 mg de glucosides de lignanes, 13,5 mg d'acides-phénols, 4,5 mg d'aldéhydes-phénols, 4,5 mg de férulates d'alcoyle, avec 4950 kg d'alcool de prunes, 95 kg de sucre, 1,8 kg d'acide citrique, 28 kg de matières colorantes et le mélange eau-alcool en quantité suffisante pour obtenir un mélange à 40 %O en volume d'alcool. On soumet la liqueur de coupage à trois reprises, pendant 5 heures, à la température de 80 C. On refroidit la liqueur de coupage à une température comprise entre 0 C et 1 C, on la filtre, on décante pendant 10 jours à une température de 20 à 22 C. On filtre de nouveau le produit fini avant l'embou- teillage. Exemple 3 On prépare la boisson par coupage de 493 kg d'une composition contenant, dans 1 g, les ingrédients suivants: 270 mg de leuco-anthocyanes, 187 mg de catéchines, 99 mg de flavonols, 83 mg de lignine, 197,5 mg de sucres réduc- teurs, 22 mg de pectine, 33 mg d'acides aminés libres, 44 mg d'acides organiques, 5,5 mg de stérols, 1,65 mg de méthylstérols, 2,42 mg de diméthylstérols, 16,5 mg de lignanes, 11 mg de glucosides de lignanes, 16, 5 mg d'acides-phénols, 5,5 mg d'aldéhydes-phénols, 5,5 mg de férulates d'alcoyle, avec 5050 kg d'alcool de mandarines à 40%, 105 kg de sucre, 2, 2 kg d'acide citrique, 32 kg de matières colorantes et le mélange eaualcool en quantité suffisante pour obtenir un mélange à 40 %O en volume d'alcool. On soumet la liqueur de coupage à trois reprises, pendant 5 heures, à la température de 80 C. On refroidit la liqueur de coupage à une température comprise entre 80C et 10 C, on la filtre et on décante pendant 10 jours à une température de 40 à 45 C. Le produit fini est de nouveau filtré avant l'embouteillage. - REVENDICATIONS - 1. Boisson alcoolisée contenant du sucre, de l'acide citrique, des matières colorantes et un mélange eau-alcool, boisson caractérisée par le fait qu'elle contient de l'alcool de fruits et une composition empê- chant le développement d'un attrait pathologique pour l'alcool contenant, dans 1 g, 219 à 270 mg de leuco- anthocyanes, 153 à 187 mg de catéchines, 81 à 99 mg de flavonols, 68 à 83 mg de lignine, 216 à 264 mg de sucres réducteurs, 18 à 22 mg de pectine, 27 à 33 mg d'acides aminés libres, 36 à 44 mg d'acides organiques, 4,5 à 5,5 mg de stérols, 1,35 à 1,65 mg de méthylstérols, 1,98 à 2,42 mg de diméthylstérols, 13,5 à 16,5 mg de lignanes, 9 à 11 mg de glucosides de lignanes, 13,5 à 16,5 mg d'acides-phénols, 4,5 à 5,5 mg d'aldéhydesphénols, 4,5 à 5,5 mg ce férulates d'alcoyle, le rapport entre les ingrédients indiqués étant le suivant, en kg pour 10 m de boisson: composition sus-indiquée 473 à 493 alcool de fruits à 40% d'éthanol 4950 à 5050 sucre 95 à 105 acide citrique 1,8 à 2,2 matières colorantes 28 à 32 le reste étant un mélange eau-alcool. 2. Procédé de préparation de la boisson alcoolisée selon la revendication 1, comportant un coupage du sucre, de l'acide citrique et des matières colorantes, suivi de l'addition à la liqueur obtenue du mélange eau- alcool, de la décantation et de la filtration, ledit procédé étant caractérisé par le fait qu'on effectue le coupage de 473 à 493 kg de la composition indiquée, 4950 à 5050 kg d'alcool de fruits à 40%, de 95 à 105 kg de sucre, de 1,8 à 2,2 kg d'acide citrique et de 28 à 32 kg de matières colorantes, suivi de l'addition, à la liqueur ainsi obtenue, du mélange eau-alcool en quantité nécessaire pour obtenir 10 m3 de boisson, et qu'avant la décantation et la filtration on soumet la liqueur à trois reprises, pendant 5 à 8 heures, à une température de 70 à 80 C puis qu'on la refroidit à une température comprise entre 0 C et moins 10 C.