Brevet FR2606027A1 — publié le 19880506

i PROCEDE DESTINE A AJUSTER LA OUALITE DES BOISSONS ALCOOLISEES ET SPIRITUEUX La présente invention concerne un procédé desti- né à ajuster la qualité des vins, whiskies, eaux-de-vie, sakés (boisson alcoolique japonaise), bières et autres boissons alcoolisées. Il existe dans le monde de nombreuses variétés de vins, whiskies, eaux-de-vie, bières et autres bois- sons alcoolisées possédant des saveurs et bouquets dif- férents. Par exemple, certains vins sont communément bus aussi bien comme apéritifs avant les repas que comme di- gestifs après les repas. Or, il existe de nombreux types de vins présentant une grande variété de saveurs et de bouquets en fonction des raisins, procédés de fabrica- tion, additifs, etc. De même, ces derniers temps, les habitudes et les goûts nutritionnels des consommateurs ont considérablement varié. Ainsi, des vins ayant des saveurs et bouquets différents sont choisis en assorti- ment avec les plats et atmosphères de chaque occasion. Par conséquent, les restaurants et lieux de consommation sont obliges de stocker une grande quantité de vins ayant des saveurs et bouquets différents pour satisfaire une grande variété d'exigences de la clientèle. Les vins ne sont pas seuls à posséder leurs bou- quet et saveurs uniques car il en va de même pour les whiskies, eaux-devie, sakés, bières et autres boissons alcoolisées. De plus en plus nombreuses sont les person- nes qui aiment les vins moelleux ou veloutés exempts de parfums trop forts. Toutefois, dans la pratique il est très diffici- le pour les restaurants de stocker de nombreux types de vins, whiskies, eaux-de-vie ou cognacs et similaires. De même, les producteurs éprouvent des difficultés à pro- duire un si grand nombre de boissons présentant des saveurs et bouquets délicatement variés. Un objet principal de la présente invention con- siste à fournir un procédé destiné à ajuster la qualité des boissons alcoolisées permettant aux restaurants, producteurs et similaires d'ajuster la saveur et le bou- quet de boissons alcoolisées ou spiriteux tels que vins, whiskies, eaux-de-vie, sakés et bières sans utiliser d'additifs ou autres substances. Un autre objet de la présente invention consiste à fournir un procédé simple permettant d'ajuster la qua- lité des liqueurs sans provoquer de modifications indé- sirables dans la qualité en enlevant les substances odo- rantes de celles-ci en ayant recours à l'osmose d'une substance fortement osmotique. Un autre objet encore de la présente invention consiste à fournir un procédé permettant d'effectuer l'opération d'ajustage de la qualité des boissons d'une façon plus simple en mettant celles-cl en contact avec une feuille déshydratante comprenant des membranes semi- permeables, ladite substance fortement osmotique étant contenue de façon étanche dans celles-ci. Un autre objet toujours de la présente invention consiste à fournir un procédé permettant d'améliorer l'efficacité de l'ajustage de la qualité en augmentant la zone de contact entre ladite feuille déshydratante et la boisson. Un objet supplémentaire de la présente invention consiste à fournir un procédé permettant d'améliorer l'efficacité désodorisante et déshydratante en utilisant une substance fortement osmotique permettant de réaliser une excellente osmose. Les procédés de la présente invention atteignent les objectifs cités plus haut en absorbant et en élimi- nant une partie des substances odorantes et de l'eau contenues dans une boisson alcoolisée grâce à l'osmose d'une substance fortement osmotique qui est mise en con- tact avec la boisson par l'intermédiaire de membranes semi-perméables. Lorsque la substance fortement osmotique est mi- se en contact avec la boisson alcoolisée par l'intermé- diaire des membranes semi-perméables, tant la substance odorante que l'eau se déplacent depuis la boisson jusque dans la substance fortement osmotique pour désodoriser et condenser la boisson, ce qui permet d'obtenir le ré- glage souhaité de la saveur et du bouquet. Ainsi, les procédés de la présente invention permettent d'ajuster facilement la saveur et le bouquet des boissons alcoolisées sans qu'il faille utiliser des additifs et modifier leurs propriétés. On va maintenant décrire l'invention à l'aide du dessin ci-annexé dans lequel la figure 1 est une vue en coupe transversale montrant un exemple de la structure d'une feuille déshydratante. Le mode de réalisation suivant est donné pour illustrer à titre d'exemple non limitatif des détails plus concrets du procédé d'ajustement de la qualité con- forme à la présente invention. Selon le procédé de la présente invention, des boissons telles que des vins, whiskies, eaux-de-vie, sa- kes et bières sont mises en contact avec une substance fortement osmotique par l'intermédiaire de membranes semi-perméables. Le contact est réalisé en utilisant un conteneur divisé en deux chambres, une chambre contenant une substance fortement osmotique et l'autre chambre contenant la boisson alcoolisée, une feuille déshydra- tante comprenant des membranes semi-perméables et une substance fortement osmotique ou d'autres moyens. La feuille déshydratante comprend des membranes externes 1 d'une substance semi-perméable, telle que de la cellophane qui permet le passage à travers celles-ci des substances odorantes plus fines contenues dans la boisson conjointement avec l'eau, comme cela est montré à la figure 1. Entre les membranes externes sont enfer- més de façon hermétique une substance fortement osmoti- que 2 qui provoque l'osmose souhaitée telle qu'une solu- tion aqueuse de sucre de canne, et un absorbant 3 à poids moléculaire élevé tel que des polymères d'acides acryliques pour absorber et retenir les substances odo- rantes et l'eau qui s'est déplacée jusque dans la sub- stance fortement osmotique 2. Lorsque la feuille déshy- dratante est mise en contact avec la boisson, les parti- cules plus fines des substances odorantes contenues dans la boisson se déplacent conjointement avec l'eau dans la substance fortement osmotique 1, et sont ainsi extrai- tes, par l'action osmotique de la substance fortement osmotique 2, et des membranes externes 1. L'action osmotique réduit l'odeur irritante des boissons alcoolisées, ce qui permet de mieux maîtriser leur bouquet et d'enrichir leur saveur. On peut ainsi convertir un vin brut en un vin fin possédant une saveur moelleuse ou veloutée et un bouquet absents dans le vin d'origine grâce à l'élimination de l'odeur indésirée et à l'augmentation du goût sucré grâce à la condensation, en laissant le vin arriver à maturité tout en demeurant en contact avec la feuille déshydratante. Le contact entre la feuille déshydratante et les boissons alcoolisées peut être établi de différentes ma- nières. Par exemple, on peut immerger une feuille déshy- dratante dans un conteneur dans lequel une boisson a été versée. On peut également réaliser un conteneur à partir d'une feuille déshydratante. Une extraction plus rapide et plus efficace des substances odorantes et de l'eau peut être réalisée en augmentant la surface de contact avec la boisson en conférant à la feuille déshydratante une forme hélicoïdale, en zigzags ou toute autre confi- guration appropriée. En tant que substance fortement osmotique, on peut utiliser non seulement une solution aqueuse de su- cre de canne, mais également des solutions d'autres su- cres, tels que des sucres de fruit, de raisin et de mal- te, solutions seules ou en combinaison. On peut égale- ment mettre en oeuvre une solution aqueuse de sel ou une combinaison de sel et une ou plusieurs solutions desdits sucres. L'addition de glycérine aux solutions contenant du sel augmente plus encore leur pression osmotique. En tant que membranes externes semi-perméables, on peut utiliser de la cellophane, du papier-parchemin et une pellicule étanche à l'eau d'alcool polyvinylique. L'exemple suivant illustre la manière selon la- quelle le procédé de la présente invention a été mis en oeuvre. On immerge une feuille déshydratante du commerce de la structure indiquée à la figure 1 dans 1 litre de vin blanc contenu dans un récipient pour effectuer les opérations de désodorisation et de condensation dans des conditions d'étanchéité pendant environ 8 heures. Lorsque l'on a comparé le vin traité avec le vin non traité après avoir enlevé la feuille déshydratante, on a constaté une différence marquée entre les deux dans la saveur et le bouquet. Le vin traité était plus sucré. Tandis que le vin d'origine contenait environ 1,94 g/100 ml d'extrait de raisin, le vin traité s'avé- rait contenir environ 2,30 g/100 ml. Selon toute éviden- ce, l'importante augmentation de la teneur en extrait de raisin était imputable à la condensation. REVENDICATIONS 1. Procédé pour ajuster la qualité d'une boisson alcoolisée, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape consistant à absorber et à extraire une partie des sub- stances odorantes et de l'eau contenues dans celles-ci au moyen de l'osmose en mettant la boisson en contact avec une substance fortement osmotique par l'intermé- diaire de membranes semi-perméables. 2. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson à traiter est du vin. 3. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson à traiter est du whisky. 4. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson à traiter est de l'eau-de-vie ou du cognac. 5. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson à traiter est du saké. 6. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson à traiter est de la bière. 7. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance fortement osmotique est une solution aqueuse d'un ou plusieurs types différents de sucres tels que des sucres de canne, de fruit, de raisin et de malte. 8. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance fortement osmotique est une solution aqueuse de sel. 9. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ?606027 ce que la substance fortement osmotique est une solution aqueuse d'un ou plusieurs types différents de sucres, tels que des sucres de canne, de fruit, de raisin et de malte, et du sel. 10. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que la substance fortement osmotique contient de la glycérine. 11. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute un absorbant d'un poids moléculaire élevé à la substance fortement osmotique. 12. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'une feuille déshydratante est mise en contact avec une boisson alcoolisée, la feuille déshydratante compre- nant une substance fortement osmotique renfermée hermé- tiquement entre des membranes externes semi-perméables. 13. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'on immerge la feuille déshydratante dans une boisson alcoolisée contenue dans un récipient. 14. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 12, caractérisé en ce que l'on verse une boisson alcoolisée dans un réci- pient réalisé à partir de la feuille déshydratante. 15. Procédé d'ajustage de la qualité d'une bois- son alcoolisée selon la revendication 13 ou 14, caracté- risé en ce que l'on augmente la zone de contact entre la feuille déshydratante et une boisson alcoolisée en don- nant à la feuille déshydratante une forme hélicoïdale, en zigzags ou une autre configuration appropriée.