Brevet FR2605852A1 — publié le 19880506

La présente invention concerne un produit de confiserie en substance gélatineuse à base de sucre. Les produits de confiserie de ce type sont normalement disponibles dans le commerce sous forme de produits façonnés, reprodui- sant éventuellement la forme d'un fruit. Ils sont essentiellement composés de sucre, de pulpe de fruits, d'arômes, d'un agent gélifiant tel que la pectine ou l'agar-agar, et d'eau. Typiquement, ces produits ont une teneur en humidité de l'ordre de 15 à 25 % et une teneur totale en sucre très élevée, se situant dans une gamme de 40 à 75 % en poids. Cette teneur élevée en humidité, conjointement à la teneur élevée en sucre. sont source d'inconvénients qui jusqu'à présent ont empêché un vaste succès commercial de ces produits. En effet, lorsque le produit est consommé, le taux élevé d'humidité qu'ils contiennent provoque une rapide dissolution des sucres en procurant au palais du consommateur une sensation de douceur excessive et soudaine qui masque la saveur de fruit. Afin d'augmenter la saveur de ces produits, on a déjà proposé d'insérer à l'intérieur à l'intérieur du corps dont ils sont constitués un noyau constitué par une enveloppe ou coquille à base de sucre contenant une solution aqueuse, éventuellement alcoolisée, comportant des substances aromatisantes. Ce noyau est immergé dans de la gélatine chaude remplissant partiellement un moule, après quoi on complète le remplissage du moule avec de la gélatine coulée à chaud. Toutefois, cette méthode de fabrication limite le choix du matériau alimentaire constituant le noyau, car celui-ci doit être en mesure de supporter la température de coulée de la gélatine, qui généralement est de l'ordre de 80 à 90 C. D'autre part, la croûte en sucre du noyau, utilisée justement dans le but de résister aux températures de coulée, représente un accroissement supplémentaire du contenu en sucre du produit, sans compter qu'elle est sujette à la formation de macro-cristaux de sucre, assez désagréables à mâcher. Le but de la présente invention est de réaliser un produit de confiserie du type susmentionné qui, grâce à des caractéristiques de forme particulières, soit en mesure de présenter des caractéristiques organoleptiques et d'agrément au palais améliorées. Ce but est atteint par le produit de confiserie selon l'invention, caractérisé par le fait qu'il comprend un premier corps façonné en substance gélatineuse à base de sucre, doté d'une consistance pâteuse et présentant une cavité définissant un alvéole de réception, et un second corps de consistance masticable logé dans ledit alvéole de réception. La disposition du second corps dans la cavité réalisée dans le corps en substance gélatineuse permet, grâce à l'action adhésive de la substance gélatineuse, de fixer fermement ledit second corps au premier, en offrant d'autre part une grande liberté dans le choix du matériau alimentaire destiné à former ledit second corps, de manière à pouvoir obtenir le contraste de saveur désiré. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront plus clairement de la description détaillée qui va suivre, donnée ici à seul titre d'exemple nullement limitatif en regard des dessins annexés, sur lesquels: - la figure 1 est une vue en coupe verticale d'un produit de confiserie selon l'invention - la figure 2 est une vue en coupe verticale du produit selon l'invention selon une variante de réalisation. Conformément aux figures, le produit de confiserie selon l'invention comprend un conps 2 en substance gélatineuse à base de sucre et présentant de préférence une base pleine d'appui 4. Selon la caractéristique de l'invention le corps 2 présente dans sa partie supérieure une cavité 6 définissant *un alvéole ou logement de réception apte à accueillir un corps 8 en matière comestible ayant une consistance masticable. Par produit alimentaire ayant une consistance masticable on entend un produit qui oppose une certaine résistance à la mastication. La composition de la substance gélatineuse qui constitue le corps 2 est connue en soi. Toutefois, il est important que le pourcentage des composants soit choisi avec soin, de manière à obtenir une substance gélatineuse présentant une consistance pâteuse et en même temps souple à mâcher. A titre d'exemple, nous indiquons ci-après la composition typique d'une substance gélatineuse de type pectinique particulièrement indiquée pour la fabrication du corps 2. Sucre 2 kg Glucose 2 kg Eau 2,25 litres Pectine 0,12 kg Acide citrique en poudre 15 gr. Concentré de fruits 50 cm3 Colorants et arômes ce qu'il faut Pour la préparation de la composition, il est préférable de procéder en mélangeant au préalable la pectine avec une partie de la totalité du sucre dans un récipient bien essuyé, après quoi on réchauffe l'eau et on rajoute lentement le mélange de sucre et pectine en portant l'eau à ébullition. Successivement, on ajoute la quantité prévue de glucose et on porte une nouvelle fois le mélange à ébullition. On ajoute ensuite le restant de sucre et on porte le tout à la température de cuisson, soit 160 C environ, après quoi on élimine la source de chaleur et on introduit sous agitation le concentré de fruits, les colorants et l'acide citrique préalablement dissous dans l'eau. Le mélange ainsi obtenu est ensuite versé dans des moules en amidon. Le corps 8 est retenu dans son logement par les parois latérales de la cavité 6. Le corps 8 est de préférence constitué par un fruit séché comportant un enrobage 10 en chocolat ou de crème pâteuse aux fruits. L'utilisation d'un fruit séché enrobé est particu- lièrement conseillée car, lors de la consommation, c'est-à-dire de la mastication, la substance du fruit sec de consistance masticable se mélange agréablement avec la substance gélatineuse de consistance pâteuse et avec le matériau de couverture, en provoquant ainsi une agréable sensation au palais. En alternative,.le corps 8 peut consister en un corps creux 8a (figure 2) doté d'une enveloppe ou coquille en sucre 12 renfermant un liquide aqueux 14, éventuellement alcoolisé. Il est toutefois préférable que le corps 8 (ou 8a) ait une teneur moyenne en sucre et/ou une teneur moyenne en eau inférieures à celle de la substance gélatineuse qui constitue le corps 2. En effet, il a été constaté que dans ces conditions la saveur de fruit de la substance gélatineuse s'avère particulièrement accentuée. Dans la forme de réalisation illustrée sur la figure 1 le corps 8 s'étend au-delà du bord de l'ouverture de la cavité 6 et il est recouvert par un enrobage 10, de préférence en chocolat. Selon une variante illustrée sur la figure 2, le corps 8a est englobé dans la cavité 6, tandis que l'ouverture de cette même cavité est fermée par un élément de fermeture 16 sous la forme d'un petit disque en matière comestible, telle que du chocolat. Cet élément de fermeture 16 est assemblé aux bords de l'ouverture de la cavité 6. Selon une solution préférée, on interposera entre le corps 8a et le corps 2 une goutte de matière comestible de scellement 18, telle que du chocolat ou de la crème aux noisettes, afin de retenir ledit corps 8a dans son logement. L'emploi de la matière comestible de scellement 18 permet par ailleurs d'introduire une nouvelle saveur dans le produit selon l'invention. Pour la fabrication du produit de confiserie selon l'inven- tion on-effectue le dosage de la composition dans des moules, après quoi on procède au formage à chaud de la cavité 6 au moyen d'un poinçon et on laisse ensuite refroidir. Le corps 8 ou 8a peut être introduit dans son logement défini par la cavité 6 quand le corps préformé de support 2 a atteint la température ambiante. Il est toutefois préférable, notamment lorsque le corps 8 ou 8a comporte un enrobage en chocolat, de l'introduire lorsque le corps de support 2 présente encore une température légèrement supérieure à la température ambiante. Dans la forme de réalisation selon la figure 2, l'embouchure de la cavité 6 est ensuite recouverte avec un petit disque façonné 16 en chocolat, après quoi on procède de préférence à une décoration avec du sucre cristallisé. Il va de soi que les effets de la présente invention s'étendent également aux produits qui réalisent la même utilité en s'inspirant du même concept novateur. REVENDICATIONS 1. Produit de confiserie caractérisé par le fait qu'il comprend en combinaison un premier corps façonné (2) en substance gélatineuse à base de sucre ayant une consistance pâteuse et présentant une cavité (6) définissant un alvéole de réception et un second corps (8,8a) de consistance masticable logé dans ledit alvéole de réception. 2. Produit de confiserie selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que ledit second corps présente une teneur moyenne en sucre et/ou une teneur moyenne en humidité inférieure à celle dudit premier corps. 3. Produit de confiserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que ledit second corps est constitué par un fruit séché. 4. Produit de confiserie selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que ledit second corps est constitué par une enveloppe ou coquille en sucre (12) renfermant une solution aqueuse, de préférence alcoolisée. 5. Produit de confiserie selon une quelconque des revendica- tions 1 à 4, caractérisé par le fait que ledit second corps (8) s'étend au-delà du bord de l'ouverture de ladite cavité (6). 6. Produit de confiserie selon la revendication 5, caracté- risé par le fait que ledit second corps est recouvert par un enrobage (10) alimentaire, de préférence en chocolat. 7. Produit de confiserie selon une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé par le fait qu'il comprend une matière comestible de scellement (18) interposée entre ledit second corps (8) et la surface de ladite cavité (6). 8. Produit de confiserie selon la revendication 7, caracté- risé par le fait qu'il comprend un élément de fermeture (16) en matière comestible assemblé aux bords de l'ouverture de ladite cavité (6).