Brevet FR2606972A1 — publié le 19880527

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un cornet pâtissier à partir d'une pâte à crêpes durcissant à la cuisson. Elle concerne également un moule de cuisson de la patte, qui permet de mettre en oeuvre ce procédé, ainsi qu'une installation permettant de réaliser cette fabrication en continu. On connait déjà des cornets pâtissiers en forme de cône de pâte à crêpes cuite, destinés notamment à recevoir des glaces. Ces cornets sont généralement fabriqués industriellement par injection de pâte durcissant à la cuisson dans des moules chauffants de forme correspondante, au moyen de machines sophistiquées adaptées à une production de grande série. A la connaissance du déposant, il n'existe pas de procédé, ni de matériel qui soient adaptés à la fabrication de ce type de cornets à l'échelle artisanale, directement à la demande des consommateurs,de sorte que les cornets puissent être fournis individuellement à ces derniers à l'état frais et encore tièdes, comme c'est le cas par exemple pour les crêpes ou les gaufres. L'invention a pour objectif de combler cette lacune en proposant un procédé du genre énoncé plus haut, selon lequel a) on dépose la pâte à crêpes fluide sur une plaque chauffante de manière à oe qu'elle s'étale pour formerun disque b) on la recouvre d'une seconde plaque chauffante c) on la fait cuire entre les deux plaques en l'autorisant à se gonfler au moins partiellement, ce qui permet d'obtenir une crêpe d) on retire la seconde plaque chauffante e) on enroule la crêpe chaude et encore molle sur un mandrin conique de manière à former un cornet f) on retire le mandrin. On comprendra aisément qu'un tel procédé peut être exploité par un artisan , de manière très commode, peu coûteuse et attractive, dans une échoppede pâtissier ou dans un lieu public, par exemple sur un marché. Les cornets peuvent être fabriqués devant la clientèle et être fournis à la demande, garnis de glace, de crème, de fruits, etc. On utilise de préférence des plaques chauffantes à surface gaufrée, ce qui favorise la cuisson de la pâte sur les deux faces du disque, et améliore l'aspect du produit fini. Le matériel qui permet de mettre en oeuvre ce procédé est simplement constitué d'un moule de cuisson formé de deux plaques chauffantes et d'un mandrin conique. Le moule de cuisson. selon l'invention comprend une plaque chauffante inférieure apte à recevoir la pâte fluide et une plaque chauffante supérieure articulée sur la plaque inférieure et adaptée pour être rabattue sur cette dernière-pour fermer le moule en vue de la cuisson, des moyens de fermeture étant prévus qui permettent de maintenir un écartement calibré entre lesdites plaques au cours de la cuisson. Dans un mode de réalisation préférentiel, les moyens de fermeture comprennent un crochet pivotant qui est articulé sur la plaque supérieure et est pourvu d'un bec adapté pour s'accrocher avec un certain jeu à une tige solidaire de la plaque inférieure. Ce crochet pivotant est avantageusement muni d'une poignée de manoeuvre et présente un méplat apte à s'appliquer contre le flanc correspondant de la plaque supérieure pour permettre son soulèvement, lorsque le bec a été dégagé de la tige. Le crochet pivotant a donc une double fonction celle de commander le verrouillage et le déverrouillage des moyens de fermeture, et celle de commander le basculement de la plaque supérieure articulée pour fermer et pour ouvrir le moule. Ces plaques chauffantes sont des plaques métalliques massives dans lesquelles sont noyées des résistances électriques adaptées pour chauffer les plaques de manière homogène. Les faces des plaques qui sont destinées à s'appliquer contre la pâte sont munies de préférence d'un gaufrage, par exemple d'un quadrillage formé de petits pavés en relief. Il est possible, pour augmenter la cadence de fabrication, de monter plusieurs moules identiques du genre mentionné sur un plateau rotatif (tourniquet), l'opdra- teur amenant tour à tour l'un des moules devant lui pour y prélever la crêpe cuite et en faire un cornet puis pour y déposer une nouvelle dose de pâte ; pendant que cette pâte cuit, il procède à la meme opération, successivement sur chacun des autres moules ; une telle installation permet donc de travailler pratiquement de manière continue. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront de la description et des dessins annexés qui en présentent un mode de réalisation préférentiel. Sur ces dessins - la figure 1 est une vue en perspective du moule de cuisson en position ouverte - la figure 2 est une vue de dessous de la plaque inférieure du dispositif de la figure I - la figure 3 est un détail à grande échelle du gaufrage dont sont garnies les plaques chauffantes - la figure 3A est une section selon le plan de coupe A-A de la figure 3*;; - les figures 4 et 5 sont des vues de côté du dispositif de la figure 1, respectivement en position ouverte et en position fermée - les figures 6, 6A et 6B sont des vues de détail des moyens de fermeture, respectivement avant la cuisson, à la fin de la cuisson, et au cours de l'ouverture du moule - les figures 7 à 10 illustrent schématiquement les différentes étapes de confection du cornet par enroulement de la crêpe sur le mandrin - la figure 11 montre en perspective le cornet pâ- tissier obtenu - la figure 12 est une vue de dessusschématique d'une installation de fabrication en continu des cornets, cette installation comprenant un plateau rotatif sur lequel sont montés plusieurs moules identiques à ceux de la figure 1. Le moule 1,représenté sur les figures, est composé de deux plaques massives rectangulaires 2, 3, articulées l'une à l'autre autour d'un axe 10. Ces plaques sont réalisées dans un matériau qui est à la fois bon conducteur thermique, possède une grande inertie thermique, et résiste à l'usure et à la corrosion ; elles sont par exemple en aluminium de qualité dite alimentaire. Elle sont toutes deux chauffées électriquement au moyen d'une résistance électrique qui est noyée dans leur épaisseur, chacune de ces résistances étant alimentée par un cible conducteur 50, 51. La figure 2 représente en traits interrompus la résistance 5 équipant la plaque inférieure 3, cette résistance ayant la forme d'un enroulement spiral, apte à répartir de manière homogène la chaleur produite à l'intérieur de la plaque ; une résistance analogue non représentée équipe la plaque supérieure 2. Les puissances des résistances électriques sont par exemple de 600 W pour la plaque supérieure 2 et de 750 W pour la plaque inférieure 3, l'expérience ayant montrée qu'il était souhaitable de chauffer la plaque inférieure plus intensément que la plaque supérieure. A titre indicatif, les plaques ont par exemple des dimensions de 20 x 24 cm, et une épaisseur de 4 cm environ. Les plaques chauffantes 2, 3 sont munies sur leurs faces internes d'un gaufrage 4 qui, dans le mode de réalisation représenté, est un quadrillage visible en détail aux figures 3 et 3A. Les pavés en relief 40 constituant ce quadrillage ont par exemple un c8té (e) de l'ordre de 2,5 mm, une hauteur (h) de l'ordre de 1 mm, tandis que la largeur (i) des rainures 41 séparant ces pavés est de l'ordre de 1 mm. La plaque inférieure 3 est pourvue de quatre pieds d'appui 32. La face - ou flanc - avant 23 de la plaque supérieure 2 est munie d'une paire d'oreilles verticales 22 qui reçoivent l'axe d'articulation 21 d'un crochet pivotant 20 ; de manière similaire, la face - ou flanc- avant 33 de la plaque inférieure 3, est munie d'une paire d'oreilles 30 recevant une tige 31. Le crochet 20 est pourvu d'un bec 201 positionné et conformé de manière à venir s'accrocher sous la tige 31 lorsque la plaque supérieure est rabattue sur la plaque inférieure,de manière à maintenir le moule fermé. il est également pourvu d'une poignée de manoeuvre 200, qui, comme on le verra plus loin, permet de déplacer la plaque supérieure (en la faisant basculer autour de l'axe 10) et de commander le verrouillage et le déverrouillage du bec 201 avec la tige 31. Comme on le voit à la figure 6, lorsque le crochet 20 se trouve en position de verrouillage, il existe un jeu (k) entre le bec 201 et la tige 31 ; ce jeu autorise un léger soulèvement de la plaque 2, qui permet le gonflement de la crêpe à la cuisson, l'écartement autorisé entre les deux plaques étant par conséquent calibré, désigné par la référence (K) à la figure 6A. On va maintenant décrire, en se référant aux figures 1 à 11, de quelle manière il est possible de fabriquer un cornet pâtissier à partir d'une pâte à crêpes durcissante à la cuisson. La pâte à crêpes utilisée sera par exemple une pâte fluide obtenusen mélangeant de l'eau, de la farine, des oeufs et du sucre. Le moule étant ouvert (position des figures 1 et 4), l'opérateur dépose sur la plaque inférieure 3 une dose de pâte fluide, par exemple à l'aide d'une louche. La pate fluide s'étale sur la plaque 3 de manière à prendre approximativement la forme d'un disque. il rabat alors le couvercle supérieur 2 pour fermer le moule, et par pivotement du crochet 20 engage le bec 201 sous la tige 31. Les résistances chauffantes étant alimentées, le moule chauffe et réalise la cuisson de la pâte (P) intercallée entre les deux plaques. La température de la cuisson est de préférence comprise entre 200 et 3000 C. La dose de pâte étalée sur la plaque inférieure 3 est déterminée de telle manière qu'on obtienne un disque ayant un diamètre de l'ordre de 20 cm. Selon une caractéristique particulièrement intéressante de l'invention, la cuisson du disque de pâte (P) se fait sous pression (ss cause du poids de la plaque supérieure massive 2), mais cette pâte peut se gonfler au moins partiellement grâce à l'existence du jeu (k). En cours de cuisson, la pâte (P) se gonfle donc légèrement, comme ceci est représenté à la figure 6A. Toutefois, lorsque l'écartement (K) a été obtenu, le gonflement n'est plus possible, et la cuisson de la crêpe se poursuit sous une pression élevée ; à la figure 6A, le jeu représenté (K) a été excessivement exagéré, pour améliorer la visibilité du dessin ; ce jeu sera en réalité compris entre 0,5 et 1,5 mm ; il sera par exemple égal à 0,6 mm. La durée de la cuisson est de l'ordre d'une minute. Lorsque la crêpe (C) est cuite, l'opérateur fait basculer vers le haut le levier.pivotant 20 ; comme on le voit à la figure 6B, le méplat 202 dont est pourvu le crochet, vient alors s'appliquer contre la face avant 23 du moule supérieur 2, ce qui provoque une solidarisation temporaire de ces deux pièces et permet de soulever la plaque 2 pour ouvrir le moule (flèchesF et G à la figure 6B). La crêpe (C) étant cuite,mais encore chaude et molle, l'opérateur se saisit d'un mandrin conique 6, possédant un manche 60, et place ce mandrin dans la zone centrale de la crêpe (voir figure 7). L'angle au sommet du mandrin (angle du cône) est de préférence de l'ordre de 20 à 250. il rabat ensuite une moitié de la crêpe sur le mandrin (flèche H figure 8) et d'une main retient la partie de la crêpe rabattue se trouvant en contact avec la partie non rabattue (flèche I) ; de son autre main, il fait tourner le mandrin sur lui-même et sur la plaque inférieure du moule (flèche J figure 9), tout en maintenant la pression de son autre main (flèche I). On obtient donc un enroulement de la crêpe (C) autour du mandrin, ce qui réalise un cornet (C') qu'on dégage en retirant le mandrin (flèche L, figure 10). La figure 11 représente le cornet (C') obtenu, qui peut être alors garni au choix du client, ce cornet étant frais et encore tiède. Après refroidissement,le cornet devient parfaitement rigide. L'installation de la figure 12 représente un plateau circulaire horizontal 7 qui est monté fou en rotation sur un arbre vertical 8. A la périphérie du plateau 7 sont montés plusieurs moules de cuisson identiques à celui qui vient d'être décrit, angulairement répartis de manière régulière ; dans l'exemple représenté, le nombre de moules est de cinq, désignés la, lb, lc, id, le, et décalés angulairement de 720. Chacun des moules est alimenté par les câbles électriques 50, 51 à partir de la zone centrale du plateau 7, par l'intermédiaire d'un connecteur 80 approprié, de type connu, qui autorise la rotation du plateau. Sur la figure 12, l'opérateur, désigné par la référence O, se trouve en face du moule la qui est ouvert ; les quatre autres moules sont fermés, les crêpes contenues dans ces moules étant en cours de cuisson. Sur le moule la, l'opérateur confectionne un cornet en enroulant la crêpe cuite autour de son mandrin, comme on l'a expliqué plus haut, retire le cornet fini, place une nouvelle dose de pâte sur la plaque inférieure du moule, et referme celui-ci ; il fait ensuite tourner le plateau 7 d'un angle de 720 pour amener le moule voisin lb devant lui (flèche R), ouvre ce moule, et y pratique les mêmes opérations que précédemment énoncées. Soit (t) le temps nécessaire pour faire sur un moule les opérations suivantes : ouverture du moule, confection et enlèvement du cornet, placement d'une nouvelle dose de pâte, fermeture du moule. Soit(T)le temps nécessaire à la cuisson de la pâte, moule fermé. On détermine alors le nombre de moule équipant le plateau tournant pour qu'il n'y ait pas de temps mort, par la formule suivante : T = (n - 1) t, soit T n=tT+ 1 L'expérience a montré que, d'une part un temps de cuisson convenable pour le genre de moule utilisé était de 60 secondes environ, et d'autre part qu'un opérateur expérimenté avait besoin d'un temps (t) de l'ordre de 15 secondes.-C'est pourquoi il a été prévu dans le mode de réalisation représenté un nombre de moule égale à cinq, l'installation permettant de fonctionner pratiquement en continu. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée au seul mode de réalisation qui vient d'être décrit à simple titre d'exemple ; elle en englobe au contraire toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un cornet pâtissier à partir d'une pâte à crêpes durcissant à la cuisson, selon lequel a) on dépose la pâte fluide sur une plaque chauffante (3) de manière à ce qu'elle s'étale pour formes un disque (P) b) on la recouvre d'une seconde plaque chauffante (-2) ; c) on la fait cuire entre les deux plaques (2-3) en l'autorisant à se gonfler au-moins partiellement, ce qui permet d'obtenir une crêpe (C) d) on retire la seconde plaque chauffante (2) e) on enroule la crêpe chaude et encore molle (C) sur un mandrin conique (6) de manière à former un cornet (C'); f) on retire le mandrin (6). 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on utilise des plaques chauffantes (2-3) à surface gaufrée (4). 3. Moule de cuisson pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il comprend une plaque chauffante inférieure (3) apte à recevoir la pâte fluide (P) et une plaque chauffante supérieure (2) articulée sur la plaque inférieure (3) et adaptée pour être rabattue sur cette dernière en vue de la cuisson, des moyens de fermeture (20, 31) étant prévus qui: permettent de maintenir un écartement calibré (K) entre lesdites plaques (2-3) au cours de la cuisson. 4. Moule de cuisson selon la revendication 3, caractérisé par le fait que lesdits moyens de fermeture comprennent un crochet pivotant (20), articulé sur la plaque supérieure (2) et pourvu d'un bec (201) adapté pour s'accrocher avec un jeu (k) à une tige (31) solidaire de la plaque inférieure (3). 5. Moule de cuisson selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le crochet pivotant (20) est muni d'une poignée de manoeuvre (200) et qu'il présente un méplat (202) apte à s'appliquer contre le flanc correspondant (23) de la plaque supérieure (2) pour permettre son soulèvement, lorsque le bec (201) a été dégagé de la tige (31). 6. Moule de cuisson selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé par le fait que lesdites plaques chauffantes (2-3) sont des plaques métalliques dans lesquelles sont noyées des résistances électriques (5). 7. Moule de cuisson selon l'une des revendications 3 à 6, caractérisé par le fait que les faces des plaques (2-3) destinées à s'appliquer contre la pâte (P) sont munies d'un gaufrage, tel qu'un quadrillage (5) par exemple. 8. Installation pour la fabrication en continu de cornets pâtissiers, par mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'elle comprend un plateau rotatif (7),d'axe verti-. cal (8) sur lequel sont montés plusieurs moules conformes à l'une des revendications 3 à 7.