Brevet FR2609869A1 — publié le 19880729

Procédé de fabrication de viande reconstituée. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de viande reconstituée ; plus particuLièrement, elle a pour but de valoriser les bas morceaux de viandes, en particulier de viandes dites de boucherie, de viandes de volaille ou de viandes de poissons, sans déstructuration, notamment sous forme de rôti. Il est connu que l'on peut reformer des blocs de viande à partir de la viande déstructurée,par hachage ou broyage par exemple, en utilisant une ou plusieurs des techniques suivantes pour assurer la cohésion du produit fini - application d'une pression ; - addition d'un liant ; - congélation. La pression peut être appliquée au cours du formage par un piston ou par extrusion, par exemple. Le liant peut être un soluté protéique additionné ou non d'un gélifiant (alginate de calcium par exemple). La congélation a pour but de maintenir la cohésion de la viande restructurée au cours du stockage et de la distribution. Il est également connu que l'on peut, après déstructuration très poussée, obtenir une restructuration par gélification (coagulation thermique de protéines solubilisées par exemple) avec. ou sans additif (alginate, sel par exemple). La présente invention a pour objet un procédé ne mettant en oeuvre ni La viande déstructurée, ni Les fortes pressions, ni la congélation, ni l'addition de liant , ni la thermisation, ni la gélification. Le procédé selon l'invention utilise comme matière de départ toutes sortes de viande et en particulier les bas morceaux qui sont aujourd'hui mal valorisés. Par exemple, dans le boeuf, on utilisera avantageusement le collier, la basse-côte, le persillé, le bâteau, le moucheron, la bavette de poitrine, Le jumeau, la boite à moelle, la partie tendre du jarret avant et arrière, le dessus de côtes, le flanchet de bavette, toutes les pièces dures de la cuisse et les petites viandes maigres. Les matières premières utilisées ont les caractéristiques de morceaux fibreux, tendineux, classés de façon traditionnelle dans La catégorise des viandes à bouillir, c'est-a-dire nécessitant une cuisson lente à basse température. On peut également utiliser comme produit de départ aux fins de l'invention, le porc, le veau, l'agneau, les volailles et Les poissons et plus particulièrement les bas morceaux de ceux-ci. Le procédé de fabrication de la viande reconstituée selon l'invention comprend essentiellement trois étapes successives I) découpage de la viande en lanières, 2) aplatissement desdites lanières, 3) formage desdites lanières aplaties pour reconstituer des blocs de viande. Dans l'étape de découpage de la viande en lanières, à la température habituelle de là chambre froide (entre 1 et 80C), on procède au tri des viandes et à la préparation des muscles : par épluchage extérieur intégral, on débarrasse la viande des amas graisseux, des nerfs et de l'aponévrose ; on découpe ensuite chaque muscle en lanieres d'environ 0,5 centimètre d'épaisseur et 1 à 3 centimères de largeur, la longueur étant indifférente. A la coupe ci-dessus décrite, on peut avantageusement intercaler différents types de viandes : persillées, maigres ou gélatineuses. Dans l'étape d'aplatissement des lanières, chaque lanière est aplatie de trois façons différentes pour obtenir la tendreté nécessaire a) écrasement et éclatement des fibres de la viande dans le sens de la longueur de la lanière par points ou par traits discontinus, alignés ou non b) écrasement et éclatement des fibres de la viande dans le sens de la largeur des lanières, par points ou par traits discontinus, alignés ou non cette opération de préparation des lanières peut être réalisée manuellement ou mécaniquement, par martelage à l'aide d'une masse de faible section d'attaque de 20 mm X 2 5 mm par exemple c) élargissement et allongement des lanières jusqu' l'obtention d'une lanière-tranche d'environ 0,5 millimètre d'épaisseur.Cette opération peut être obtenue par écrasement (pilonnage) ou par laminage Dans l'étape de formage, les tranches fines de lanières aplaties sont reconstituées en bloc de viande, par exemple en rôti a l'aide de machines proportionneuses ou formeuses ou par moulage. Le procédé permet de conserver la structure myofibrillaire d'origine. I1 n'y a pas dénaturation des fibres de viande. Le produit obtenu présente, par exemple dans le cas de bas morceaux de boeuf, des propriétés organoleptiques comparables a celles d'une viande traditionnelle à rôtir ou a griller - frais, a la coupe, on retrouve une texture comparable è celle des faisceaux musculaires composant un muscle entier, - après cuisson, (après traitement thermique adapté au produit confectionné), le produit présente, au couteau et sous la dent, les caractéristiques d'un muscle entier, non congelé, è savoir une tendreté et une gustation satisfaisantes. L'aplatissement de la viande préalablement découpée en lanières intervient d'une façon prépondérante sur la qualité du produit reconstitué final et permet d'eviter l'utilisation de liants, d'une forte pression au formage et de la congélation. EXEMPLE 1 - Reconstitution d'un rôti La viande de boeuf traitée comme décrit ci-dessus (découpe en lanières puis laminage et aplatissement en trois étapes), est moulée de façon à obtenir la forme sou haitée : pour un rôti de I kg environ, on formera par exemple un cylindre de 8 centimères de diamètre et de 15 centimères de longueur. Ce cylindre est ensuite recouvert d'une fine tranche de bifteck, bardé de lard sur les côtés et le fond, puis ficelé comme un rôti classique. La cohésion de ce "rôti" est obtenue, sans addition de liant et sans utiliser de pression au moulage, et surtout sans déstructuration de la viande. Le produit peut être commercialisé frais, congelé, pré-cuit avec des aromates, cuisiné avec un conditionnement sous-vide ou sous atmosphère contrôlée. EXEMPLE 2 - Reconstitution d'un rôti à partir de "dessus de côtes" Le muscle est dégraissé et débarrassé des aponévroses par épluchage intégral des faces externes. Il est découpé en lanières de 0,5 centimètres d'épais seur. Les lanières sont laminées et aplaties jusqu'à une épaisseur de 0,5 mm. Après mélange et malaxage, les lanières sont moulées dans un cylindre de façon à former un rôti de 1 kg, qui est bardé et ficelé. Après cuisson de 25 minutes du produit bardé et ficelé, Le rôti est découpé en tranches. La viande est parfaitement Liée, son goût est comparable à un rôti dans La tranche. La perte de poids a été de seulement 40 g. EXEMPLE 3 - Viande reconstituée à partir de morceaux de porc. Les morceaux utilises sont généralement réservés au hachage : jarret avant et gorge. La viande est découpee en lanières tel que décrit pour le boeuf, laminée et formée pour obtenir un rôti de 1 kg. Après cuisson de 55 minutes et refroidissement, le rôti est découpé en tranches de 2 mm. La viande est liée, très tendre et de goût agréable. EXEMPLE 4 - Viande reconstituée à partir de viande de volaille. A partir de la colonne vertébrale, une poule est dépouillée de manière à enlever la peau sans déchirure. Après désossage et élimination des nerfs des ailes, Les morceaux de viande (sans les cuisses) sont travaillés comme pour le boeuf. Après reconstitution, le rôti est enveloppé dans la peau et ficelé. La cuisson au four est de 1 heure. Le produit obtenu présente les caractères organoleptiques d'un rôti de dinde. La viande est maigre, tendre. On obtient une très bonne tenue des tranches. EXEMPLE 5 - Viande reconstituée à partir de viande de poisson. Le poisson utilisé dans cet exemple est de la carpe. Après élimination des arêtes, la chair est traitée comme pour le boeuf : découpage en Lanières, aplatissement. Les lanières sont malaxées, mélangées et apres mise e forme, elles sont enveloppées et ficelées pour être cuites au court-bouillon pendant 5 minutes. Le produit est découpé en tranches fermes. La tenue est excellente et la chair très tendre. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de Viande reconstituée caractérisé en ce qu'il comporte essentiellement trois étapes successives (1) découpage de la viande en lanières, (2) aplatissement desdites lanières, (3) formage desdites lanières aplaties pour reconstituer des blocs de viande. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que dans l'étape de découpage de la viande en lanières, on procède d'abord au tri des viandes et à la préparation des muscles par épluchage extérieur intégral pour débarrasser la viande des amas graisseux, des nerfs, de l'aponévrose et on découpe ensuite chaque muscle en lanières d'environ 0,5 centimère d'épaisseur sur I à 3 centimètres de largeur. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que 1 'étape d'aplatissement des lanières comporte trois opérations a) l'écrasement et 1 ltéclatement des fibres de la viande dans le sens de la longueur de la lanière par points ou par traits discontinus, alignés ou non, b) l'écrasement et l'éclatement des fibres de la viande dans le sens transversal de la lanière, par points ou par traits discontinus, alignés ou non, c) I'élatgissement et l'allongement de la lanière par écrassement ou par laminage jusqu'8 1 'obten- tion d'une laniere-tranche d'environ 0,5 millimetre d'épaisseur. 4. Procédé selon L'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que dans l'étape de formage, les tranches fines de lanières aplaties sont reconstituées en bloc de viande à l'aide de machines proportionneuses ou formeuses ou par moulage. 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on intercale différents types de viandes : persillées, maigres ou gélatineuses. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la viande de départ est constituée de la viande de boeuf, de porc, de veau, d'agneau, de volailles ou de poissons. 7. Viande reconstituée obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.