Brevet FR2598597A1 — publié le 19871120

- DSs?RIPTION Procédé de fabrication et de cuisson de produits carnés destinés au régime ou à la diététique, du fait de l'absence presque totale de matières grasses d'origine animale et du faible dosage en sodium. -I- Produit à base de dinde aux pruneaux. -2- Produit à base de dinde à la tomate. 3- Produit à base de lapin aux pruneaux. -4- Produit à base de lapin à la tomate. -5- Produit à base de veau aux pruneaux. -6- Produit à base de veau à la tomate. -X- Produit à base de lièvre aux Pruneaux. -8- Produit à base de lièvre à la tomate. -9- Produit à base de chevreuil aux pruneaux. -IO-nroduit à base de chevreuil à la tomate. -II-Produit à base de sanglier aux pruneaux. -I2-Produit à base de sanglier à la tomate. L'originalité de ces produits naturels donnant une présentation différente de saveur et de couleur provient de l'absence quasi totale de matières grasses animales ou mssme végétales. Dour cette invention, il est utilisé de très grosses dindes ou dindons entiers, des pieds de veau et des couennes dégraissées au maximum, des pruneaux dénoyautés marinés dans de l'armagnac ou cognac ou whisky, oignons, ail, bouquet garni et huile d'olive vierge. On peut remplacer la dinde par une autre viande maigre veau, lapin, lièvre, chevreuil ou sanglier, et remplacer les pruneaux par du concentré de tomate,additionné ou non de poivrons rouges ou verts. L'invention dans ces caractères, tout en devenant un oroduit de régime ou diététique, recommandé aux personnes atteintes de maladies cardio-vasculaires, aux personnes accumulant cholestérol et toute surcharge en graisses dans le sang, peut rester dans le domaine de la fabrication artisanale ou légèrement industrialisée La partie originale est caractérisée par l'emploi de très grosses dindes ou dindons, désossés grossièrement: couper la chair en morceaux assez gros et laisser les cuisses et ailes entières. Avant cette opération, faire cuire dans un faitout d'assez grande capacité des nieds de veau et de la couenne dégraissée au maximum, ainsi que l'ail dans sa première envelopne, Couverts d'eau à mihauteur. Après la cuisson complète, retirer les petits os et ergots des pieds de veau; l'ail retiré de son enveloppe, les cuoennes et les pieds de veau sont mixés ,en ajoutant un peu du bouillon de cuisson. Déposer ce mixage au fond d'une grande marmite ou faitout siuvant la quantité, et disposer dessus toute la dinde sauf la tête, avec coeur et gésier, tous les os, le bouquet garni thym et laurier ficelé dans un petit linge propre. Les autres parties originales et techniques du produit sont: l'emolni d'oignons coupés en rondelles fines déposés dans une sauteuse ou une poêle à fond épais dans 2 à 4 cuillerées b soupe d'huile d'olive vierge pure et laisser cuire à feu doux 30 à 40 minutes , et l'utilisation de pruneaux dénoyautés et marinés dans l'armagnac ou cognac et whisky pendant 24 heures. Mixer ensuite oignons et pruneaux et déposer sur la cuisson de la dinde, porter le tout à ébullition, ensuite réduire le feu au minimum, et laisser mijoter I8 à 20 heures. Le lendemain, quand la cuisson est terminée, arrêter le feu, et, par petites quantités, retirer les os et cartilages en les débarassant très facilement de la chair qui les entoure; disposer la chair dans un récipient assez large à bords neu élevés, écraser manuellement toute la chair amour qu'elle soit la plus fine possible, réincDrporer le tout dans la marmite, et, par mesure d'hygiène, redonner un bouillon de IO minutes en mélangeant avec une cuillère de bois, en ayant préalablement salé et poivré; déposer en terrine pour être consommé frais ou en bocaux pour stérilisation. Dinde 88%, pieds de veau cuits 6%, couennes 4%, pruneaux 4% de la viande, marinés pendant 24 heures à raison de I5 c d'armagnac ou cognac et I5 cl de whisky pour Ikg de pruneaux dénoyautés, oignons I,4, ail 0,5%, IOg de sel au kilo et 2g de poivre pour tout l'ensemble cuit. Exemple de réalisation de produit de régime ou diététique mme procédé que le précédent, mais les pruneaux sont remplacés par 0,7% d concentré de tomate à 28% et par T,4 de poivrons rouges ou verts cuits en même temps que l'oignon, après les avoir épépinés et coupés en fines lamelles, dans l'huile d'olive, puis mixés. Il est nossible de fabriquer de la même façon ces produits de régime en remplaçant la dinde par du collier et jarret de veau, par du lapin entier, par du lièvre entier, par du chevreuil, par du sanglier avec toujours des nruneaux ou de la tomate. Exemple de réalisation de produits de régime - Produit de régime: lapin à la tomate: mêmé procédé, la tomate remnlaçant les pruneaux. - Produit de régime: veau aux pruneaux: même procédé, jarret de veau et collier dégraissés et counés grossièrement - Produit de régime: veau à la tomate: mme procédé,les pruneaux sont remplacés par la tomate. - produit de régime : lièvre aux nruneaux: même procédé, de gros lièvres entiers coupés en 8 morceaux remnlacent la dinde. - Produit de régime: lièvre à la tomate ;Indmv procédé, les pruneaux sont remplacés par la tomata. - Produit de régime: chevreuil aux pruneaux: même procédé, le chevreuil remplaçant la dinde. - Produit de régime: chevreuil à la tomate : même procédé, les pruneaux sont remplacés par la tomate. - Produit de régime: sanglier aux pruneaux: même procédé, le sanglier dégraissé, coupé en morceaux, remnlace la dinde. ( sanglier entier ou la basse, comprenant basse eStes, échine et épaule). - Produit de régime: sanglier à la tomate, méme procédé, les oruneaux .nt remplacés par la tomate. - REVENDICATIONS -I- Produits de régime caractérisés en ce qu'il sont constitués de dindes entières, additionnées de pieds de veau cuits, de couennes cuites, de pruneaux dénoyautés, avec oignons, ail, bouquet garni, huile d'olive et assaisonnement sel et poivre. -2- Produits de régime selon la revendication I caractérisés en ce qu'on utilise les pourcentages suivants : dinde 88%, pieds de veau cuits 6%, couennes cuites 4%, pruneaux dénoyautés 4* de la viande, oignons I,4, ail 0,5, IOg de sel au kilo, et 2g de poivre. -3- Produits de régime selon les revendications I et 2, caractérisés par le fait que la dinde peut être remplacés par du lapin dégraissé, par du veau (jarret et collier ), nar du lièvre, par du chevreuil ou par du sanglier sans graisse, et les pruneaux par du concentré de tomate additionné ou non de poivron rouge ou vert. -4- Procédé de nréparation de Droduits de régime selon les revendl.s cations I et 2 caractérisé par le fait qu'il comnorte les étapes suivantes: a) Commencer l'opération en mettant à cuire dans un faitout rempli àmoitié d'eau, les pieds de veau, les couennes et l'ail dans sa première peau; après cuisson, IhI/2 minimum, enlever les os et les ergots des pieds de veau, la peau de l'ail et mixer au maximum les pieds de veau, les couennes et l'ail, dans un mixer ou,suivant importance, cutter ou stephen; dispo ser ensuite dans le faitout ou la marmite de cuisson. b) Pendant la cuisson précédente, déposer les oignons counés en rondelles avec de l'huile d'olive dans une poêle épaisse ou une sauteuse et laisser réduire 40 minuteà' Les mixer ensuite avec les pruneaux dénoyautés qui ont mariné pendant 24 heures dans l'armagnac ou le cognac (d raison de I5 cl par kilo de pruneaux dénoyautés)et le ihisky (15 cl également par kilo de pruneaux); puis déposer dans la marmite. c) Pendant ces nréparations,a et b, désosser grossièrement la dinde coupée en assez gros morceaux, en laissant cuisses et ailes entières; les disposer dans la marmite sur les produits des 2 onérations précédentes et cuire pendant I8 à 20 heures à feu doux. d) Le lendemain retirer la chair des os et des cartilages, la déposer dans un récinient pour l'écraser manuellement afin d'obtenir une chair très fine, saler et poivrer; faire bouillir IO minutes par précaution d'hygiène en mélangeant le tout pour incorporer les autres produits dans la chair; remplir ensuite des terrines, récipients ou bocaux à stériliser. -5- Produit de régime selon l'ensemble des revendications I à 4 caractérisés par le fait que les pruneaux peuvent titre remplacés par du concentré de tomate additionné ou non de poivrons rouges et verts. produits de régime selon l'ensemble des revendications I i4 caractérisés par le fait que la dinde peut être remplacée par du lapin entier, coupé en 7 ou 8 morceaux.