Brevet FR2590123A1 — publié le 19870522

Procédé perfectionné pour obtenir un produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit à partir notamment de l'albédo de l'écorce d'un agrume ou de l'écorce complète, et produit obtenu par ledit procédé ainsi que la boisson composée de jus de fruit contenant un tel produit. L'invention a pour objet un procédé perfectionné pour obtenir un produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit à partir notamment de l'albédo de l'écorce d'un agrume ou de l'écorce complète et produit obtenu par ledit procédé ainsi que la boisson composée de jus de fruit contenant un tel produit. On sait qu'il existe un besoin important dans l'industrie des jus de fruit et des boissons à base de jus de fruit pour l'obten- tion d'une phase qui reste stable dans le temps et qui ne se sépare pas en deux couches. En effet, il est très souhaitable, pour la commercialisation de ces boissons, qu'elles conservent une apparence homogène et qu'elles ne se présentent pas, après une certaine durée de stockage, comme composées de deux phases distinctes, l'une rassemblée au fond du récipient et complètement opaque et l'autre surmontant la précédente et claire ou presque limpide. On a déjà proposé dans le brevet français FR-A-2 331 292 un premier procédé pour créer une phase trouble stable dans les jus de fruit et les boissons à base de jus de fruit. Selon ce procédé, on utilise comme produit de départ l'albédo de l'écorce d'un agrume. Cet albédo est au préalable fortement déchiqueté, rincé à l'eau avant d'être soumis à une opération de blanchiment à l'eau bouillante. Suite à l'opération de blanchiment, on ajoute une faible quantité d'acide citrique avant d'effectuer un rinçage. A la suite du rinçage, on porte le tout à ébullition afin de faire évaporer une bonne partie de l'eau de rinçage résiduelle. Ensuite, on soumet le produit obtenu à une succession d'opérations dites de raffinage dont le but est de réduire les fragments déchiquetés à des dimensions assez faibles, de parvenir à une homogénéité aussi bonne que possible et d'éliminer les parties trop importantes en dimensions qui ne se laissent pas réduire suffisamment. Ces opérations de raffinage comprennent le passage du produit à travers un tamis circulaire à mailles de 1 mm, et ensuite la réalisation d'un ou plusieurs broyages dans des broyeurs colloidaux. On réalise enfin le passage du produit dans un homogénéiseur comprenant des filières travaillant sous une pression de 200 kg/cm2. On effectue enfin une opération de désaération sous vide. Le produit ainsi obtenu par le procédé est ensuite ajouté à un jus concentré du type de fruit choisi de manière à obtenir une composition de base prête à servir à la fabrication d'une boisson à base de jus de fruit. Cette composition de base étant de préférence soumise à une pasteurisation - éclair, par exemple à 850C pendant 30 secondes. On obtient ensuite la boisson finale, gazeuse ou non, par ajout d'eau et divers adjuvants habituels tels que du sucre. On a pu constater que le produit obtenu par ce procédé précédent, bien que donnant généralement satisfaction, devait être encore amélioré afin d'améliorer encore au cours du temps la stabilité de la phase trouble, ainsi que la qualité du produit. Les recherches qui ont été effectuées dans ce sens ont permis de trouver des perfectionnements importants, objet de la présente invention. Ainsi, la présente invention a pour but principal de fournir un procédé perfectionné pour obtenir un produit capable de créer une phase trouble très stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit. Un autre but du procédé selon l'invention est de fournir un procédé selon lequel on obtient un produit ayant une meilleure solubilisation dans l'eau, ou le jus ou la boisson (au sens le plus large) des polysaccharides (et essentiellement des pectines) sans qu'il y ait pour autant une dégradation ou une dépolymérisation de ces polysaccharides de manière à éviter une perte de leur pouvoir stabilisant vis-à-vis des pulpes à cause d'une chute de la viscosité. Tous ces buts sont atteints avec la présente invention. Ainsi, selon la présente invention, on fournit un procédé pour obtenir un produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit à partir notamment de l'albédo de l'écorce d'un agrume, comprenant une étape de blanchiment et une étape d'ajout d'acide ainsi qu'ultérieurement une ou plusieurs opérations de raffinage pouvant inclure un tamisage, un broyage et une homogénéisation, caractérisé en ce qu'on utilise comme produit de base de l'albédo de l'écorce d'un agrume ou l'écorce complète d'un agrume; et on réalise le blanchiment de l'albédo de l'écorce ou de l'écorce complète en présence d'acide citrique, ou d'un acide équivalent. Selon un mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, on utilise de l'écorce complète d'un agrume que l'on découpe en petits fragments non déchiquetés avant le blanchiment. Selon encore une caractéristique avantageuse du procédé selon l'invention, on effectue le blanchiment de l'écorce en présence de 5 à 40 g d'acide citrique par kg d'écorce. Selon une première variante de réalisation du procédé selon l'invention, on réalise le blanchiment de l'écorce ou de l'albédo de l'écorce à l'eau portée à ébullition pendant un temps suffisant, en général de l'ordre de quelques minutes. Selon une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention, le blanchiment est réalisé à la vapeur à une température comprise entre 105 et 1300C pendant 2 à 10 minutes. Selon encore une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention, après l'étape de blanchiment, on peut séparer l'eau de blanchiment, que l'on récupère pour réintroduction ultérieurement dans le procédé. Selon encore une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention; après l'étape de blanchiment, on ajoute de l'eau pour refroidir les écorces ou l'albédo de l'écorce, de préférence jusqu'à environ 700C, cette température n'étant pas critique par ailleurs. Eventuellement, on peut également séparer l'eau de refroidissement que l'on récupère alors pour une utilisation ultérieure dans le procédé. Cependant, on préfère, selon une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention, réaliser un broyage des écorces ou de l'albédo des écorces en présence d'au moins une partie de l'eau de blanchiment et/ou de l'eau de refroidissement. Naturellement, dans ce dernier cas, il est préférable de ne pas séparer l'eau de refroidissement. On peut aussi ne pas séparer l'eau de blanchiment, en ajoutant l'eau de refroidissement directement au mélange de l'eau de blanchiment et des écorces ou de l'albédo de l'écorce, et soumettre le tout au broyage. Selon encore une autre variante de réalisation du procédé selon l'invention, on peut réaliser un broyage des écorces ou de l'albédo des écorces sans eau, l'eau de refroidissement ayant été préalablement séparée. Dans ce cas, l'eau de blanchiment et/ou l'eau de refroidissement peuvent être ajoutées au moins en partie à la fin de la préparation du produit fini lorsque lton règle sa consistance de manière à ce que le poids final de ce produit soit sensiblement égal au double du poids de départ des écorces ou de l'albédo d'écorce. Selon encore une autre caractéristique du procédé selon l'invention, on soumet les écorces blanchies ou l'albédo de l'écorce blanchi à une surpression à température élevée pendant quelques minutes, habituellement dans un autoclave, et ensuite à une rupture rapide de cette surpression, de manière à provoquer une implosion des cellules constitutives de l'écorce ou de l'albédo d'écorce. Les étapes ultimes de raffinage, incluant un tamisage, un broyage et une homogénéisation sont essentiellement identiques à celles qui ont été décrites dans le brevet français précité nO 2 331 292. Ainsi, avec le procédé selon l'invention, on obtient un produit perfectionné capable de créer une phase trouble très stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit. On a pu constater à ce propos qu'on obtient un produit ayant des propriétés les plus intéressantes en utilisant au départ l'écorce complète d'un agrume. On a pu également observer qu'il était essentiel de découper l'écorce complète ou l'albédo de l'écorce en petits fragments sans déchiqueter l'écorce ou l'albédo de I'écorce, pour éviter une dégradation des pectines. Le produit obtenu par le procédé selon la présente invention est caractérisé par une meilleure solubilisation dans liteau, ou le jus ou la boisson (au sens le plus large) des polysaccharides (et essentiellement des pectines) sans qu'il y ait dégradation ou dépolymérisation de ces polysaccharides en évitant ainsi une perte de leur pouvoir stabilisant vis-à-vis des pulpes à cause de la chute de la viscosité. L'invention sera maintenant illustrée en détail par l'exemple suivant, suivi d'un exemple de comparaison. Exemple de l'invention Selon le mode de réalisation préféré du procédé selon l'invention, on prend l'écorce entière d'un agrume, par exemple de l'écorce entière d'orange. Les écorces entières sont, si nécessaire, rincées a l'eau puis découpées en petits fragments ayant une dimension de l'ordre de 1 à quelques millimètres. Cette opération de découpe en fragments doit être réalisée de manière à obtenir des fragments à coupe droite, non déchiquetés, car il a pû être observé qu'un déchiquetage aboutissait à une dégradation des pectines. Après découpe des écorces complètes en fragments, on peut éventuellement rincer à l'eau. Ensuite, on soumet les écorces complètes fragmentées à une opération de blanchiment à l'eau bouillante en présence d'une quantité efficace d'acide citrique, ou d'un acide équivalent. De préférence, on utilise de 10 à 40 g d'acide citrique par kg d'écorces, pesées au départ. L'opération de blanchiment peut également être réalisée à la vapeur d'eau en présence éventuellement d'eau liquide, à une température et une durée variables (105 à 1300C pour la température, et 2 à lO minutes environ pour la durée, ces chiffres n'étant pas critiques). Après l'étape de blanchiment, on peut séparer l'eau chaude qui constitue l'eau de blanchiment, et éventuellement on la refroidit. D'autre part, les écorces, éventuellement séparées de l'eau de blanchiment, sont refroidies par addition d'eau de façon à obtenir une température de l'ordre de 700C,cette température pouvant varier en fonction des résultats à obtenir. On obtient donc à ce stade une eau de refroidissement. L'eau de blanchiment et l'eau de refroidissement sont récupérées pour servir éventuellement dans la suite du procédé. Ensuite, on soumet les écorces fragmentées, blanchies, de préférence à un traitement en surpression par la mise en surpression, par exemple dans un autoclave. Cette surpression est par exemple provoquée soit par de la vapeur d'eau, soit par un gaz inerte, notamment de l'azote. La pression atteinte est par exemple de 2 bars. On peut maintenir cette surpression pendant une dizaine de minutes, la température dans l'autoclave étant maintenue à une température supérieure à 1000 et de préférence de l'ordre de 1200C. Ensuite, on provoque une rupture rapide de cette surpression, en quelques secondes, ce qui provoque une implosion des cellules constitutives des produits. Pour aboutir à une efficacité accrue de désintégration des écorces, on conçoit aisément qu'il est préférable de séparer au préalable l'eau de refroidissement. Ainsi, dans ce cas, après avoir soumis les écorces, séparées de l'eau de blanchiment et/ou de refroidissement,à cette étape de mise en surpression et de détente brutale, pour désintégrer les cellules constitutives des écorces, on ajoute au moins une partie de l'eau de blanchiment et/ou de refroidissement auxdites écorces désintégrées avant de les soumettre aux opérations classiques de raffinage décrites dans le brevet français antérieur FR-2 331 292. Ainsi, on réalise par exemple un broyage du mélange constitué des écorces fragmentées, blanchies, additionnées de tout ou partie de l'eau de refroidissement et/ou de blanchiment, à l'aide d'un broyeur du type colloïdal ou de tout autre type donnant le même résultat. La température du produit s'élève pour atteindre 600C environ à la sortie du broyeur. On peut ensuite faire passer le produit obtenu dans un homogénéiseur qui le force à travers des filières sous une pression de 200 kg/cm2 à 400 kg/cm2 environ, sans caractère critique. I1 est souhaitable aussi de soumettre le produit à une opération de désaération sous vide. Tout ce traitement, de nature physique est susceptible de variantes et peut être exécuté à des conditions assez largement variables, en fonction de l'état des écorces de départ et/ou de l'albédo retiré de celles-ci. On doit donc ajuster ce traitement pour parvenir à un produit fini bien homogène qui ait la consistance d'une crème fraîche. Le produit ainsi obtenu présente une meilleure solubilisation dans l'eau, ou le jus ou la boisson (au sens le plus large) des polysaccharides (et essentiellement des pectines) mais sans qu'il y ait dégradation ou dépolymérisation de ces polysaccharides, de manière à éviter une perte de leur pouvoir stabilisant vis-à-vis des pulpes du fait de la chute de la viscosité. On peut ajouter ce produit fini procuré par le procédé de l'invention, dans un jus concentré du type de fruit choisi. On obtient alors une composition de base prête à servir à la fabrication d'une boisson à base de jus de fruit. De préférence, on soumet cette composition de base à une pasteurisation - éclair, par exemple à 850 C, pendant 30 secondes. Pour obtenir la boisson finale, qu'elle soit gazeuse ou non, il ne reste plus qu'à y ajouter de l'eau et divers adjuvants habituels tels que du sucre. Le produit fini obtenu plus haut sous forme de crème fraîche maintient alors une phase trouble dans tout le volume du jus de fruit dilué, de façon parfaitement stable au cours du temps. Le produit fini de l'invention peut être ajouté également à des jus de fruit, comme le jus du fruit de la passion par exemple, pour y maintenir une phase trouble stable. Le produit obtenu par le procédé selon l'invention décrit dans cet exemple, en utilisant comme matière de départ de l'écorce complète d'orange, a été soumis à un dosage des matières seches réalisé par une pesée du résidu après un séchage à 1200C du produit brut sous forme de crème obtenu a la fin du procédé, après homogénéisation on obtient environ 15 Z en poids de matières seches. On a également effectué un traitement d'extraction aqueuse de ce produit brut sous forme de crème, suivi d'une centrifugation pendant 15 minutes à 20 000 tours par minute en obtenant ainsi un résidu de centrifugation dont on a analysé la teneur en matieres seches et en composés pariétaux totaux, on obtient respectivement environ 22 Z et environ 51 Z, en poids du résidu de centrifugation. D'autre part, le surnageant est testé de maniere à caractériser globalement les produits. hydrosolubles qui sont plus importants dans le produit obtenu selon l'invention que dans le produit obtenu selon le procédé de comparaison qui va suivre. De même, on a testé ce surnageant en effectuant un traitement de précipitation en milieu alcoolique 80 Z d'éthanol de manière insolubiliser les macromolécules de poids moléculaire supérieur à 2.000. Le précipité est séché et pesé et on effectue un dosage des acides galacturoniques et des oses neutres qui sont présents en quantité supérieure dans le produit selon l'invention que dans le produit obtenu selon le procédé de comparaison ci-dessous, De manière a montrer les avantages techniques décisifs du procédé selon l'invention relativement au procédé antérieur, on effectue l'exemple de comparaison suivant Exemple de comparaison On procède comme décrit dans l'exemple de l'invention ci-dessus, sauf que le traitement de blanchiment est effectué en l'absence d'acide citrique. L'acide citrique est ajouté à la suite du traitement de blanchiment, avant le rinçage, dans les mêmes proportions. Cet exemple de comparaison permet donc de démontrer le caractère critique du traitement de blanchiment en présence d'acide citrique. La pâte obtenue avec ce procédé de comparaison est analysée de la même manière que la pâte obtenue avec le procédé selon l'invention précitée et les résultats des analyses permettent de constater que le procédé selon l'invention améliore considérablement la solubilisation des polysaccharides dans l'eau par la présence d'un faible pourcentage de matières sèches dans le résidu et par une forte teneur en acide galacturonique dans les produits hydrosolubles et à une obtention de ces produits hydrosolubles avec une masse moléculaire plus importante que dans le cas du procédé de comparaison, ce qui démontre une absence ou tout au moins une faible dégradation ou dépolymérisation des polysaccharides, et essentiellement des pectines. On observera enfin que dans le cas où on utiliserait de l'albédo d'écorce comme préconisé dans le -procédé décrit dans le document FR-2 331 292, au lieu de l'écorce complète, on obtiendrait des résultats encore plus défavorables. En outre, si l'on ne réalise pas une découpe correcte des écorces, par exemple en effectuant un déchiquetage de ces écorces, on observe qu'on aboutit à une dégradation des pectines et à un produit de qualité encore inférieure. On conçoit ainsi que le procédé selon la présente invention, ainsi que les produits obtenus sont d'une importance capitale pour l'obtention de compositions de base, de jus de fruit ou de boissons à base de jus de fruit d'une qualité accrue. De nombreuses variantes de réalisation sont possibles. Ainsi, on peut ajouter au produit fini obtenu après les opérations de raffinage, un jus concentré ou non de fruit, et on soumet le tout à une pasteurisation éclair. On peut aussi rajouter, respectivement, du jus concentré d'orange au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce d'orange, du jus concentré de citron au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce de citron, du jus concentré d'un fruit quelconque au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce de pamplemousse, pour obtenir une composition de base utilisable pour la fabrication d'une boisson à base de jus de fruit. L'invention couvre aussi les produits et les boissons composées de jus de fruit ou constituées partiellement de jus de fruit contenant le produit fini, dénommé habituellement crème ou pâte, obtenu directement ou indirectement par le procédé précité. REVENDICATIONS 1. Procédé pour obtenir u produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit à partir notamment de l'albédo de l'écorce d'un agrume, caractérisé en ce qu'on utilise comme produit de base de l'albédo de l'écorce d'un agrume, ou l'écorce complète d'un agrume; et on réalise le blanchiment de l'albédo de l'écorce ou de l'écorce complète, en présence d'acide citrique ou d'un acide équivalent. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise de l'écorce complète d'un agrume que l'on découpe en petits fragments non déchiquetés avant le blanchiment. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le blanchiment de l'écorce complète est effectué en présence de 5 à 40 g d'acide citrique par kg d'écorces. 4. Procédé selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que le blanchiment de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce est effectué à l'eau portée à l'ébullition, pendant un temps suffisant, en général de l'ordre de quelques minutes. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le blanchiment est réalisé à la vapeur à une température comprise entre 105 et 1300C pendant 2 à 10 minutes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'après l'étape de blanchiment, on sépare l'eau de blanchiment que l'on récupère. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que, après l'étape de blanchiment, on ajoute de l'eau pour refroidir les écorces complètes ou l'albédo de l'écorce, de préférence jusqu a environ 700C. 8. Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'on réalise un broyage des écorces complètes ou de l'albédo des écorces en présence d'au moins une partie de l'eau de blanchiment et/ou de l'eau de refroidissement. 9. Procédé selon la revendication 6 ou 72 caractérisé ce qu'on réalise un broyage des écorces complètes ou de l'albédo des écorces sans eau. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on soumet les écorces blanchies, ou l'albédo de l'écorce blanchi, à une surpression à température élevée pendant quelques minutes, et à une rupture rapide de cette surpression, de manière à provoquer une implosion des cellules constitutives de l'écorce ou de l'albédo. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que, au produit fini obtenu après les opérations de raffinage, on ajoute du jus concentré ou non de fruit, et on soumet le tout à une pasteurisation éclair. 12. Procédé selon 1 revendication 11, caractérisé en ce qu'on ajoute respectivement, du jus concentré d'orange au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce d'orange, du jus concentré de citron au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce de citron, du jus concentré d'un fruit quelconque au produit fini obtenu à partir de l'écorce complète ou de l'albédo de l'écorce de pamplemousse, pour obtenir une composition de base utilisable pour la fabrication d'une boisson à base de jus de fruit. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'on ajoute le produit fini obtenu à un jus de fruit pour donner à celui-ci une phase trouble stable. 14. Produit capable de créer une phase trouble stable dans les jus de fruit ou les boissons à base de jus de fruit, caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, ce produit étant de préférence obtenu exclusivement à partir de l'écorce complète d'un agrume. 15. Boisson composée de jus de fruit ou constituée partiellement de jus de fruit, caractérisée en ce qu'elle contient un produit fini selon la revendication 14 ou un produit tel qu'obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.