Brevet FR2591428A1 — publié le 19870619

Procédé de fabrication d'une pâte boulangere assurant un écoulement dirigé de ladite pâte et dispositif de mise en oeuvre d'un tel procédé. L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une pâte boulangère assurant un écoulement dirigé de ladite pâte. Elle a également pour objet un dispositif de mise en oeuvre d'un tel procédé. Du fait du progrès technique, on sait que les pâtes boulangères sont fabriquées à l'avance par des entreprises spécialisées qui les distribuent ensuite, soit à des boulangers, soit à d'autres sociétés, afin que ceux-ci fabriquent ensuite le pain. Dans la présente description, le terme de "pâte boulangère" recouvre donc les pâtes fabriquées à partir de farine demandant un pétrissage qui sont prêtes à être mises dans un four pour être cuites. Jusqu'a présent, ce type de pâte était fabriqué par mélange dans le malaxeur même de quantités définies de farine, d'eau, de levure et d'additifs, puis récupération de l'ensemble ainsi travaillé. I1 faut, à ce propos, ouvrir une parenthèse en ce qui concerne la nature de cette pâte elle-même. Lorsque la farine est mélangée avec l'eau et d'autres ingrédients, comme la levure, destinés à faire lever la pâte, les caractéristiques physiques du matériau ainsi constitué évolue au fil du malaxage. Le matériau passe par un premier stade où la pâte formée est dite frasée. On appelle encore cette pâte la "détrempe Le matériau se présente sous une forme fragmentée, sans cohesion ni élasticité.Le malaxage continuant, la pâte devient peu à peu "travaillée", c'est-à-dire qu'elle acquiert justement ce caractère élastique et homogène dû au mélange intime du glutène et de l'eau. A la fin du malaxage, la pâte est dite "travaillée". I1 s'agit d'ailleurs d'un phénomène bien connu des personnes du métier. L'objet de l'invention est de proposer un nouveau procédé qui présente de nombreux avantages par rapport à celui qui vient d'être décrit. En effet, le fait d'obtenir un écoulement dirigé assure une automaticité et une souplesse de fonctionnement conduisant à un gain appréciable de temps, d'énergie, d'encombrement, et par là-même d'argent. Ainsi, selon l'invention, le procédé est caractérisé en ce que la pâte frasée est amenée en continu dans une cuve à malaxage comportant un ou plusieurs malaxeurs à axe de rotation horizontal. Il a été trouvé, en effet, de manière parfaitement inattendue que ce procédé permettait, bien évidemment, le travail de la pâte mais encore, de manière surprenante, un écoulement au niveau d'une des extrémités de la cuve de la pâte travaillée. Il faut souligner que l'invention n' est en aucun cas limitée à un dispositif d'alimentation en continu de la pâte frasée. L'homme de métier pourra à ce sujet choisir différents dispositifs permettant d'assurer cette fonction. Parmi tous ces dispositifs il est néanmoins avantageux de choisir celui qui a été décrit dans le brevet français n02 414 952 délivré au nom de Monsieur Pierre LIGOUZAT. Le lecteur pourra donc se référer à ce document pour des détails supplémentaires. Le terme "frasée" est bien évidemment qualitatif et dans le cas de la présente invention il s'est avéré avantageux que la pâte amenée dans le malaxeur soit en partie travaillée, c'est-à-dire qu'elle présente déjà une certaine élasticité. Selon une variante particulièrement avantageuse et surprenante de l'invention, le ou les malaxeurs ne comportent aucun système de transfert, et en particulier aucun système hélicoïdal. Le terme "aucun système de transfert" inclut naturellement les systèmes qui comprendraient un système de transfert faible.Dans ce cas, de manière inattendue, la pâte frasée amenée à une extrémité de la cuve se déplace le long du malaxeur jusqu'à l'autre extrémité, puis déborde de la cuve au niveau de cette extrémité, et seulement à cette extrémité. Le côté de débordement sera seulement différent selon le sens de rotation du ou des arbres. De préférence, le malaxeur sera de type à bras tournants n'induisant aucune force de translation.Sans vouloir être lié par une explication scientifique, il semble que cet effet inattendu soit dû au changement de la rhéologie de la pâte lors du trajet dans la cuve. Afin d'améliorer encore cet effet surprenant, il a été trouvé qu'il était avantageux de munir l'extrémité, d'au moins un arbre, située à l'opposé de celle au niveau de laquelle la pâte est introduite d'un moyen augmentant l'écoulement dirigé. Ce moyen peut être par exemple une protubérance, mais de préférence il s'agit d'un moyen et plus généralement d'une protubérance annulaire. Afin d'ameliorer l'écoulement, il est naturellement possible de pratiquer une gouttière dans la tole, au niveau de l'extrémité consternée. Il a, toutefois, éte trouve qu'il était préférable de pratiquer un orifice d'importance réglable au niveau ou en dessous de la bordure de la cuve. Ainsi, selon que l'orifice soit plus ou moins fermé, la pâte sera plus ou moins travaillée. De plus, selonle degré de travail voulu sur la pâte à sortir et selon le débit à travailler, on peut agir sur la vitesse de rotation des bras. L'invention a également pour objet un dispositif pour mettre en oeuvre le procédé qui vient d'être décrit. Selon l'invention, le dispositif est caractérisé en ce qu'il comporte un orifice d'alimentation pour amener la pâte frasée dans une cuve à malaxage, cette cuve présentant en combinaison ou séparément les caractéristiques décrites ci-dessus, à savoir - le ou les malaxeurs ne comportent aucun système de transfert ou très peu à la rigueur - le ou les malaxeurs sont à bras rotatif ; - le ou les malaxeurs sont à bras rotatif autour de bras fixes décentrés - une extrémité d'au moins un des malaxeurs comporte un moyen améliorant l'effet d'écoulement dirigé. Ce moyen est de préférence un moyeu de longueur et diamètre variable selon le travail désiré. L'orifice d'alimentation est de préférence situé au niveau de l'autre extrémité de l'arbre ; - Le malaxeur comporte des bras fixes décentrés éventuellement creux et munis d'une buse de sortie d'air pour augmenter l'aération ; - la cuve comporte à sa partie supérieure au niveau de la sortie de la pâte travaillée, un orifice réglable. La place de l'orifice d'alimentation n'est pas déterminante, mais il est évident qu'au plus celui-ci se trouvera éloigné du lieu d'écoulement, au plus la pâte sera travaillée. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre d'un mode de réalisation et en se référant aux dessins annexés sur lesquels - La figure 1 est une vue en plan de dessus de la cuve à malaxage. - La figure 2 est une vue en coupe transversale selon II-II de la figure 1. Selon la figure 1 la pâte boulangere (non figurée) est amenée dans la cuve à malaxage 1 au moyen d'un conduit 2 situé audessus de ladite cuve au niveau d'une extrémité 3. Ce conduit est partie intégrante de l'appareil décrit dans le brevet français n02 414 952, figure 1, auquel le lecteur voudra bien se reporter. La cuve de malaxage est de forme hemicylindrique et comporte deux parois 4 et 5 permettant ainsi la régulation de la température avec une entrée et une sortie. L'extrémité 6 de la cuve opposee à l'extrémité 3 est traversée par un arbre 7 supporté par un palier et relié à l'extérieur de la cuve à un moteur par l'intermédiaire d'un accouplement 8. A l'intérieur de la cuve, à proximité immédiate de l'extrémité 6, l'arbre est solidaire d'un moyeu 9. Cet arbre central 7 est relié, par l'intermédiaire du moyeu 9, à deux bras 10 longitudinaux diamétralement opposes s 'étendant sur toute la longueur de la cuve, à proximité de la paroi interne 4. Ces bras 10 sont formés de deux tiges il reliées à une certaine distance de l'extrémité 6 par une entretoise 12 et au niveau de l'extrémité 3 par une traverse 13 reliant les tiges de chaque bras et pivotant autour d'un axe 14 colinéaire à l'axe de rotation de l'arbre 7. Le fond de la cuve présente un orifice 15 de vidange obturé. De plus, à l'extrémité 6 sont fixées deux tiges 16 ou bras normales à cette dernière et situées de manière à ce que chacune passe entre les tiges 11 de chaque bras. Ces tiges permettent l'aération de la pâte. Par ailleurs, un orifice de sortie 17 situé au niveau de l'extrémité 6 à proximité du bord supérieur permet l'évacuation de la pâte travaillée. Ce qui suit est une description d'un essai avec le dispositif décrit ci-dessus Composition de la formule (Pain dit "baguette") farine 100 kg - Eau 61 kg - Levure 2 kg - Sel 2 kg En tenant compte que la levure est injectée sous forme de lait par pompe doseuse (122 1 d'eau + 4 kg de levure). Le sel est incorporé par voie solide dans un deuxième temps au niveau du malaxage par l'intermédiaire d'un dévouteur doseur à vis. - Débit essai réalisé en pratique Mélangeur PARI ( Farine : 300 kg/h (brevet n02414 952)( Eau + levure : 189 kg/h Pétrin SYMAC Sel : 6 kg/h L'essai, pour des raisons de quantité de matière première à mettre en oeuvre a été réalisé à un débit de 495 kg/h. Néanmoins, un tel procédépeutpermettre un résultat identique à un débit de 500 à 2.500 kg/h. Le temps de malaxage pour un débit de 495 kg/h est de 5'20" (temps de transit dans le pétrin Symac pour cette formule). REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte boulangère assurant un écoulement dirigé de ladite pâte, caractérisé en ce que la pâte frasée est amenée en continu dans une cuve à malaxage (1) comportant un ou plusieurs malaxeurs à axe de rotation horizontal. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le ou les malaxeurs ne comportent aucun système de transfert. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les malaxeurs sont à bras tournants. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les malaxeurs sont à bras tournant autour de bras fixes décentrés. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'une extrémité d'au moins un arbre (7) de malaxeur comporte un moyen améliorant l'effet d'écoulement dirigé. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le moyen est un moyeu (9). 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte frasée est également en partie travaillée. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte frasée est amenée à un endroit tel qu'elle parcourt le trajet maximum avant l'écoulement. 9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'extrémité opposée (6) à celle où la pâte est amenée est munie, à proximité de la bordure de la cuve, d'un orifice réglable (17) pour l'écoulement de la pâte. 10. Dispositif destiné à mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un conduit d'alimentation (2) de pâte frasee, d'une cuve de malaxage (1) comportant au moins un malaxeur sans système de transfert. 11. Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que le malaxeur comporte à l'extrémité opposée à celle où est située le conduit d'alimentation (2) un moyeu (9) et en ce que la cuve est munie d'un orifice d'évacuation (17) réglable.