Brevet FR2589878A1 — publié le 19870515

Procédé microbiologique de préparation, à partir du moût de raisin, d'une boisson aromatique à faibles teneurs en alcool et en sucre, et boisson que l'on peut obtenir selon ce procédé. La présente invention concerne un procédé de préparation, à partir de moût de raisin, d'une boisson aromatique à faibles teneurs en alcool et en sucre et boisson que l'on peut obtenir selon ce procédé. Les changements intervenus dans les goûts et les besoins des consommateurs, incitent ceux-ci à recher- cher des boissons moins caloriques que les boissons tra- ditionnelles,mais cependant flatteuses au nez et au palais. Y parvenir à partir du moût de raisin est difficile. Le substratum est peu aromatique; abandonné à l'air dans des conditions septiques, il fermente "spontanément" et se transforme en vin. Les procédés proposas jusqu'ici pour diminuer sa valeur calorique reposent sur des manipulations physico- chimiques, élimination de l'alcool (light wine), dilution du vin avec aromatisation (wine cooler) fermentation par- tielle des moûts diluas ou extraits de raisins immatures. Il est pourtant tout à fait souhaitable de disposer d'une boisson aromatique qui tout en conservant une couleur et un goût analogues à ceux du vin aurait un degré alcoolique inférieur à celui du vin. Il est également souhaitable de disposer d'un procédé naturel (biologique) permettant la préparation d'une telle boisson.Cesont là les buts de la présente invention. Le procédé de préparation, à partir du moût de raisin, d'une boisson aromatique à faible teneur alcoo- lique consiste en ce que: - dans une première étape, on soumet le moût ou le jus de raisin à une fermentation à l'aide d'un micro- organisme tel que le gluconobacter oxydans jusqu'à ce que le mélange obtenu contienne entre 5 et 15 g/l d'acide gluconique, 2589878. - puis, après élimination dudit gluconobac- ter oxydans, on soumet la mixture obtenue à une fermen- tation à l'aide d'un microorganisme habituellement uti- lisé dans la vinification, comme par exemple et de préférence le Saccharomyces cerevisiae, jusqu'à ce que le mélange contienne de 3 à 7 % en volume d'alcool, - puis, la fermentation est stoppée, ou s'arrête naturellement, et le liquide est éventuellement soumis à pasteurisation en vue de le stabiliser dans le temps. Ainsi, dans la première étape, on va soumet- tre le moût ou le jus de raisin à une fermentation dans laquelle une partie du glucose contenu dans le matériau de départ sera transformeen acide gluconique. On pourra utiliser les divers microorganismes connus pour réaliser une telle transformation mais les essais ont démontré que le Gluconobacter oxydans était le microorganisme préféré car on a des raisons de penser que, outre la transformation du glucose en acide g-luconi- que, le Gluconobacter oxydans produit, au cours de la 2b fermentation certains métabolites qui modifient le milieu et modifient également la cinétique (éventuellement le mécanis- me) d'action du microorganisme (Saccharomyces cerevisae) utilisé dans la deuxième étape. Il est possible de faire agir, dans la première étape, le microorganisme (de préférence gluconobacter oxydans) directement sur du moût de raisin ou bien sur un jus de raisin. Les produits obtenus dans l'un et l'au- tre cas auront des goûts légèrement différents mais ils sont considérés par les spécialistes comme acceptables l'un et l'autre. Dans le cas o l'on utilise un jus de raisin, ce dernier peut avoir été, après pressage, clarifié concentré, conservé dans des conditions connues (évitant toute fermentation) puis éventuellement dilué. Les conditions de fermentation de cette pre- mière étape sont tout à fait connues; par exemple, pH compris entre 4 et 6, température de l'ordre de 25 C. On utilisera de préférence comme produit de départ un moût ou jus de raison éventuellement dilué avec de l'eau et contenant 70 à g de sucre par litre et la fermentation transformera de 5 à 20 % environ de ce sucre en acide gluconique. A la fin de la première étape, il conviendra d'arrêter la fermentation en particulier par élimination de la bactérie utilisée au moyen d'une centrifugation ou de toute autre méthode convenable. Le liquide obtenu est alors soumis à une fer- mentation tout à fait analogue à celle réalisée dans les vinifications; en effet, cette deuxième fermentation a pour objet de transformer tout ou partie du sucre présent dans le liquide en alcool. Comme on vise à la préparation d'une boisson contenant de 3 à 7 %,en volume,d'alcool, la secon- de fermentation assurera la transformation d'environ 51 à g de sucre présent en alcool; c'est dire qu'à la fin de cette seconde fermentation (ou plus précisément lorsque ladite fermentation aura été arrêtée du fait de l'obten- tion d'un degré d'alcool suffisant) il subsistera en géné- ral dans le liquide une quantité de sucre comprise entre O et 90 g environ. On a trouvé que le meilleur équilibre, en ce qui concerne l'aspect et-le goût du liquide obtenu, est'réalisé-lorsque-le liquide contient de 10 à 30 g/l de sucre. On obtient ainsi un liquide analogue au vin, quant à son aspect et à son goût,qui présente une composi- tion spécifique; ledit liquide contient en effet de 3 à 7 % en volume d'alcool, de 5 à 15 g/l d'acide gluconique et, de préférence, de 10 à 30 g/l de sucre. La présente inven- tion vise également, en tant que produit nouveau, un tel liquide. L'invention est illustrée par l'exemple non limitatif suivant: Le substratum est un moût concentré extrait de raisins rouges de cépage Carignan.-On amène la teneur initiale en sucre à 104 g/l par dilution et le pH à 5 par addition de soude. On le répartit en erlens de deux litres contenant 1,5 1 de moût et on stérilise 5 mn à C. Le moût, inoculé avec 106 cells/ml de G.oxydans G50, en culture depuis trois joursdans le même milieu, est mis à incuber à 25 C. Après 4 jours, la population est en phase de déclin (figure 1); le moût titre: sucre 90g/1 (glucose 40,1 g/1; fructose 49,8 g/l); acide gluconique g/l; pH 3,4. Il est centrifugé 10 mn à 7000 tours/mn --0-- our lmin-eG-.- oxydans. Le surnageant, recueilli dans des b9chers de deux litres remplis de 1,8 1, est ensemencé avec 106cellsnl de S.cerevisiaecc85 (culture de trois jours dans du moût de raisin) et mis à incuber à 19 C sous légère pression de gaz carbonique (Système Gas Pak). Au 3ème jour, 50 g/l de sucre sont fermentés. On ajoute, par litre: acide hexanoique 4 mg; acide décanoique 4 mg. Après six jours, les populations de levure sont en phase de-déclin (fig. 2) et 70 g/1 de sucre sont 2.0 fermentés. On arrête la fermentation alcoolique par élimi- nation des levures au moyen d'une double centrifugation. Les caractéristiques analytiques de la boisson fermentée sont les suivantes: sucre 20 g/1; éthanol % vol. 4,01; acidité volatile 0,37 g/l; acidité totale 4,07 g/1; glycérol 1,67 g/l; pH 4,07. Les teneurs en les principales substances volatiles, déterminées par chro- matographie en phase gazeuse sont données tableau I (boisson 1). A la dégustation, la boisson présente: - une couleur soutenue et chaude, un ar8me fruité, agréable - en bouche des qualités de souplesse et d'équilibre. RE V E N D I C A T I ON S 1. Produit nouveau qui est issu d'un moût de raisin par fermentation, qui présente un goût et un aspect analogues à ceux du vin, caractérisé en ce qu'il contient: - 3 à 7 % en volume d'alcool, - et de 5 à 15 g/1 d'acide gluconique. 2. Produit selon la revendication I caractérisé en ce qu'il comporte de 10 à 30 g/1 de sucre. 3. Procèdd pour la préparation, à partir du moût de raisin, d'une boisson aromatique à faible teneur alcoolique, consistent en ce que: - dans une première étape, on soumet le moût ou le jus de raisin à une fermentation -à l'aide d'un micro- organisme tel que le Gluconobacter oxydans jusqu'à ce que le mélange obtenu contienne entre 7 et 15 g/1 d'acide glu- conique, - puis, après élimination dudit Gluconobacter oxydans, on soumet la mixture obtenue à une fermentation à l'aide d'un microorganisme habituellement utilisé dans la vinification, comme par exemple et de préférence le Saccharomyces cerevisiae, jusqu'à ce que le mélange con- tienne de 4 à 7 % en volume d'alcool, - puis la fermentation est stoppée, et le liquide est éventuellement soumis à pasteurisation en vue de.le stabiliser dans le temps. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'addition d'acide hexanoique et/ou décanoîque et/ou octanoîque à une dose de l'ordre de 4 mg/1 chacun au cours de la fermentation conduite à l'aide d'un microorganisme habituellement utilisé dans la vinification.