Brevet FR2591436A1 — publié le 19870619

- La présente invention concerne un procédé de mélange préparation et conditionnement de miel dit cremeux. C'est un miel à granulation très fine et à consistance pâteuse. Bien qu'entièrement oristallisé, il conserve une ceraine tendance "à couler". Cette pâte de miel est évidemment naturelle, elle est obtenue sans adjonction de produits chimiques d'aucune sorte. - n effet si la conduite de préparation de miel crémeux est connu, la stabilité de ce miel donc sa conservation en aspect crémeux sans oxydation restait à découvrir. - I1 s'établit toujours un équilibre entre le miel et l'air qui le surmonte. - Si cet air n'est pas renouvele', l'e'quilibre se maintient indéfiniment. - Si l'air est renouvelé, selon qu'il est sec ou humide il arrachera de l'eau au miel ou au contraire lui en cèdera. - L'air et l'eau étant les veoteurs d'instablilité du miel dit crémeux, notre démarche nous conduit à traiter et à conserver ce miel à l'abri de l'air et de l'eau. Ceci est l'objet de la présente demande de brevet. - La consommation du miel en France tant de 350 g par an et par habitant, les conditionnements moyens de 500 g, la stabilité des préparations nécessitent une attention particulière. - Notre procédé associe des techniques connues et originales qui appliquées en enchainement spécifique conduisent à la réalisation d'un produit original, tent par son aspect que par sa conservation. Nous exposons ci-dessous la technique de préparation Réception en fût de 300 Kg Contrôle de conformité : détermination de la teneur en eau par réfractométrie. Evaluation de la teneur hydroxynéthylfurfural (HMF). Détermination de l'activité de l'amylase (J,O du 22 avril 1977 méthode offioielle d'analyse du miel). @ise à l'étuve du miel à 5C0C nendant 3 j. Temps et température de refonte n'altérant pas ses qualités chimiques et gustatives. Envoi du miel dans la cuve des mélanges à vide : ctte cuve est caractérisée par : - Une cuve en acier inoxydable alimentaire ayant une double paroi entre lesquelles il est possible de faire circuler un liquide tels que l'eau ou l'huile permettant une réfrigération ou un chauffage. - Cette cuve est surmontée d'un dispositif permettant de faire le vide. - Elle est munie d'un thermnmètre pour mesurer la température de la matière qu'elle contient. - n son centre on trouve une vis d'Archimède ( vis sans fin) permettant un brassage et un mélange homogène du 'riel. - Elle est munie d'un dispositif de mesure d'humidité du miel. Le miel va arriver dans cette cuve à une température de 45 C ayant subi une filtration par "filtre tubulaire" lors de son transfert du fût vers la cuve de mélange à vide. Cette filtration a l'avantage de ne retirer aucun élément essentiel du miel tels que : le pollen, les éléments minéraux, les vitamines, les grosses molécules composant la couleur. Après remplissage de la cuve aux trois quart on va I - Faire le vide - mettre le dispositif de mélange (vis sans fin) en action. - Faire circuler le liquide de refroidissement à 14 C entre les parois de la cuve. 2 - Après quelques heures le miel ayant atteint la t de 30 C - On introduira par pompage produit par dépression maintenue dans la cuve par le vide, la semence qui servira de trame cristalline à la masse de miel. Cette semence sera constituée par exemple par du miel de colza à 30 C ayant pour avantage d'avoir une cristallisation très fine. Le pourcentage de semence sera de 15%. 3 - On fera tourner le brasseur de façon à bien mélanger les miels jusqu'à ce que la temérature du mélange atteigne 21 C t à laquelle le miel devient trop épais pour pouvoir être brassé. On arrivera à cette température par une circulation d'eau à 14 C entre les parois de la cuve. 4 - Quand le miel est à 21 C on arrête le brassage et on le laisse au repot dans la cuve pendant 48 h tout en m@intenant la circulation d'eau à 14 C. 5 - Après ces 48 h le miel sera cristallisé très finement dans la cuve mais pour le sortir il faudra préalablement faire circuler de l'eau à 30 C pendant quelques heures de façon à amener le miel à 28 C t à laquelle il est souple et pompable vers l'homogénéisateur. L'homogénéisateur (ou affineur) se compose de deux éléments pricipaux : - Une pompe à piston constituée essentiellement par un cylindre sur lequel s'emboîte une cuve d'alimentation contenant le miel. - Un.obturateur qui se visse à l'extrémité de refoulement du corps de pompe et comporte perpendiculairement au filtage, des rainures formant chicanes, qui peuvent varier en nombre et en profondeur suivant la qualité désirée du produit à traiter. Le miel est refoule à haute pression au travers des rainures de l'obturateur; il est soumis de la sorte à une série de pressions et décompressions. L'effet vibratoire obtenu engendre des ondes de choc, source de phénomènes de cavitation et de broyage. Ces phénomènes se produisent sans échauffement excessif qui nuiraient à la cristallisation et à l'abri de l'air, ce qui svite une oxydation intense du miel - A la sortie de l'homogeneisateur le miel aura une granulation très fine et une consistance pâteuse. - On l'envoie vers une cuve en acier inoxydable à double paroi avec circulation d'eau de façon à maintenir le miel à 28 C jusqu'à son conditionnement en tube qui interviendra quelques heures après. Chaque fois que l'on cuvre le récipient cela entraîne une entrée d'air nuisible à stabilité du miel. Le miel est oxydable, fermentescible et et oxydant. Notre tube en aluminium alimentaire est protégé par un vernis alimentaire anti-corrosion. La déshydratation contrôlée partielle du miel sous vide n'altère en rien : -La souplesse du mélange réalisé -Les qualités gustatives du miel -La teneur en vitamines et sels minéraux -Les vertus diététiques du miel Une préparation sous vide qui assure -Homogénéité dans la cristallisation -La stabilité au vieillissement -La sortie optima par l'orifice du tube REVENDICATIONS I; Procédé d'obtention de miel crémeux par mélange de miel sous vide en vue de son son conditionnement en tube caracterisé a) n ce qu'on lui fait subir une déshydration partielle sous contrôle du degré d'humidité. b) On chasse l'air existant et on évite une nouvelle introduction d'air pendant la préparation. c) On introduit le mélange ainsi obtenu afin d'éviter que l'usager assèche son miel par une fermeture insuffisante et une entrée d'air importante à chaque ouverture. II) Procédé selon la revendication N I caractérisé en ce que dans la cuve à vide le ou les miels sont mélangés à l'abri de l'air et donc - De l'oxydation - De la prise ou perte incontrolée d'humidité tout en lui conservant ses qualités originales.