Brevet FR2596251A1 — publié le 19871002

La présente invention concerne un procédé -de cuisson et de refroidissement des produits portionnés et emballés : viandes, poissons, légumes, plats cuisinés, etc... ; dans un appareil séquentiel ou en continu fonctionnant sous le principe de l'aspersion d'eau. Les procédés classiques de cuisson à l'air chaud ventilé ou non, avec ou sans vapeur ne présentent pas les caractéristiques de fiabilité thermique nécessaire au respect des propriétés physico-chimiques, nutritionnelleset organoleptiques des produits. Ils ne sot par ailleurs peu économe en énergie. Le chauffage par rayonnement dans l'air que celui-ci soit pulsé ou non est peu efficace, les régulations sont peu fiables et ceci se traduit par une énorme différence de température entre la périphérie du produit et le coeur. L'introduction de la vapeur saturée ou de l'humidité dans l'encei,.te améliore les performances d'efficacité thermique. Celles-ci deviennent maximales dans les bains d'eau agitée lors des cuissons en emballage hermétique , mais dans ie meme temps, les coûts énergétiques augmentent. L'aspersion et le ruissellement d'eau apparaissent nomme le mcilleur compromis possible entre efficacité thermique et économie d'énergie aux faibles températures. Dans la mesure où ils permettent également une faible différence de température entre le coeur et la périphérie ; ces procédés respecrent l'ensemble des propriété des produits. Le procédé de cuisson et de refroidissement par aspersion permet enfin de mieux préserver la qualité microbiologique des protuits qui sont cuits directement dans leur emballage et refroidis immédiatement.Les couples temps/température de cuisson sont mieux maitrisés et il n'y a pas de recontamination après cuisson et refroidissement des produits. Sel@- le principe de l'aspersion pour assuré la montée ou la descente en température d'un produit emballé ; le sytème consiste soit en une en teinte de cuisson et uns encei--,te de refroidissement, soit en un appareil tunnel permettant d'assurer la cuisson et le refroidissement en continu. Les produits sont placés sur une grille ou dans un panier , dans une enceinte ou une partie de tunnel et sont aspergés par de l'eau régulée en température et miseen mouvement par des pompes. L'aspersion se fait soit par des rampes fixes, soit par des rampes tournantes placées au dessus, en dessous et sur les côtés du produit ; la pression doit etre la plus faible possible pour éviter les actions mécaniques néfastes à la texture du produit. Cependant, l'agitation de l'eau doit etre suffisante à la surface du sachet pour augmenter les coefficients d'échange thermique. Dans les modules à cuisson séquentielle, la température de l'eau est constante. Dans les modules de refroidissement séquentiel, la température de l'eau sera d'abord celle de l'eau courante ; cette dernière étant progressivement refroidiejusqu'à OOc. Enfin, dans les appareils en continu, le système sera d'autant plus performant que l'on utilisera le principe du contre courant à l'aide des bacs et pompes de reprise de l'eau. Le produit se déplace alors sur une bande transporteuse ou l'équivalent.. Du fait que l'emballage doit etre recouvert d'un film d'eau pour faciliter le transfert thermique entre l'eau aspergée et le produit, il doit etre hermétique, imperméable à la vapeur d'eau ainsi que résistant à la chaleur et aux variations de température. L'emballage pourra être en matière plastique et se présenter sous la forme de sacs ou de barquettes operculées. Le procédé selon l'invention est destiné à une production en restauration différée et à une production industrielle pour élaborer des produits prêts à consommer ou à la cuisine d'assemblage. Il s'adapte parfaitement au procédé de cuisson sous vide ou dans l'emballage. REVENDICATIONS 10 Procédé de cuisson et de refroidissement par aspersion de produits alimentaires portionnés et emballés, carac térisé par une cuisson et un refroidissement continu ou discontinu, l'aspersion d'eau chaude pour la cuisson ou d'eau froide pour le refroidissement ayant lieu à température régulée pour assurer le maintien du produit à la température fixée pour la cuisson, et ensuite son refroidissement et l'emballage étant hermétique et répondant à certains critères physiques. 2" Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'appareil tunnel utilisé pour assurer la cuisson et le refroidissement en continu est rendu plus peròrmant en partant du système de contre-courant à l'aide de bacs et des pompes de reprise de l'eau, le produit se déplaçant donc sur une bande transporteuse ou équivalent. 30 Procédé selon la revendication i caractérisé en ce que la cuisson et le refroidissement a lieu de façon discon tinue, la température de i 'eau étant constante dans les modules à refroidissement séquentiel, la température de l'eau étant d'abord celle de l'eau courante, cette dernière étant ens:uite progressivement refroidie jusqu'à O"c. 40 Procédé selon l'une quelconque des revendication à 3 caractérisé en ce que l'aspersion se fait ot par des rampes fixes, soit par des rampes tournantes placées au dessus, en dessous et sur les côtés du produit, 'eau étant régulé en température et mise en mouvement par des pompes 50 Procédé selon l'une quelconque des revendications de I à 4 caractérisé en ce que l'emballage est hermétique et imperméable à la vapeur d'eau, ainsi que résistant à la chaleur et aux variations de température et peut etre en matière plastique et se présenter sous la forme de sacs ou de barquettes operculées. 60 Application du procédé selon l'une quelconque des reven dications I à 6, au traitement de viandes, poissons, légumes et plats cuisinés.