Brevet FR2589681A1 — publié le 19870515

PROCEDE POUR AUGMENTER LE TEMPS DE CONSERVATION DU POISSON La présente invention se rapporte à un procédé pour augmenter le temps de conservation du poisson, et, plus particulièrement, à un procédé basé sur l'utilisation du rayonnement de type gamma dans le traitement des aliments, en particulier du poisson. Le mode de traitement utilisant les micro-microondes, en tant que traitement conforme à la présente invention, permet de conserver, jusqu'à soixante jours, la valeur commerciale du poisson frais, étêté, éviscéré et emballé sous vide. Avec le procédé de la présente invention, le poisson peut être conservé sans congélation. Les résultats obtenus varient selon l'espèce de poisson, sa contamination, le temps qui s'écoule entre la pêche et le traitement, l'emballage, la dose de rayonnement appliquée, et la température du poisson depuis la pêche Jusqu'à la consommation. Dans la pratique courante, le poisson est étêté et éviscéré, et conservé par réfrigération (entre -2 C et -0,5-C). De façon générale, le poisson frais et réfrigéré peut être vendu sur une période de temps allant jusqu'à six jours à compter de la pêche. Le poisson congelé permet la vente sur une période de plusieurs mois ; cependant, sur presque tous les marchés, ce type de poisson présente une perte de valeur importante par rapport au poisson frais. Par utilisation de la présente invention, la période de vente du poisson réfrigéré peut être augmentée jusqu'à dis fois,enconservant sa valeur commerciale sur des marchés qui sont couramment approvisionnés seulement en poisson congel & La présente invention peut être appliquée soit au poisson entier (étêté et éviscéré), soit au poisson coupé (en filets), sans augmentation de sa température et sans provoquer d'effets résiduels; ni altérer les conditions nutritives ni non plus les conditions organoleptiques, et sans nuire à la santé du consommateur. De préférence, la source d'émission du rayonnement gamma est formée par des radionucléides de cobalt 60, et l'emballage, par une co-extrusion effectuée à partir de "SURLYN" ou équivalent et d'autres matières résistant au rayonnement, qui n'affectent pas les aliments et qui confèrent une résistance mécanique, et qui sont étanches aux gaz et aux micro-organismes. Il n'y a pas de combinaison unique pour le traitement, étant donné que celui-ci dépend du résultat attendu, du type et de l'état de conditionnement du poisson, de sa fraîcheur ou de son taux de contamination, etc. En règle générale, ce procédé doit être appliqué dans les trois premiers jours qui suivent la pêche, et l'exsudation dans l'emballage par incorporation de SDov Dhnsphates peut etre réduite. Le but de la présente invention est de prolonger la période de vente du poisson réfrigéré, pour atteindre alors des marchés qui, jusqu'à maintenant, ne pouvaient être approvisionnés qu'en produits congelés. Une dose minimale de 2 kGy est suffisante pour doubler la période de vente du poisson réfrigéré, en le distribuant par les circuits normaux, dans des conditions aussi hygiéniques que possible, ou en l'emballant ( si l'on ne peut disposer d'une manutention appropriée ou si une période de temps accrue est souhaitée). Dans le mode de réalisation préféré, le poisson peut être conservé jusqu'à soixante jours à compter de la pêche. La présente invention a pour objet un procédé pour augmenter le temps de conservation du poisson, sa nouveauté résidant dans le fait qu'il comprend les étapes consistant à: - prétraiter le poisson; - l'emballer dans des sacs co-extrudés d'une certaine épaisseur; - soumettre le sac à un traitement sous vide; - le thermoscelleri - le passer dans un four sec, et le soumettre ensuite à un traitement par les micro-micro-ondes. L'étape de pré-traitement consiste à étêter le poisson, de façon à retirer toutes les arêtes à bord aigu, et à l'éviscérer par aspiration. Les sacs doivent, de préférence, présenter une épaisseur se situant autour de 100 microns. Les sacs sont réalisés en une matière comprenant un mélange de composés qui permet l'obtention d'un thermoscellage secondaire et un composé étanche aux gaz et aux micro-organismes. Lorsque des filets de poisson sont emballés sous vide, un emballage par rétraction co-extrudé, d'une épaisseur de 90 microns, ou davantage, doit être utilisé. L'effet de rétraction est habituellement obtenu par l'utilisation d'un film de poly(chlorure de vinylidène > , disponible dans le commerce sous la dénomination SERAN . Après l'emballage sous vide et le thermoscellage, on passe immédiatement le produit dans un four réglé à une température comprise entre 85"C et 95"C, afin d'obtenir une compression étroite des filets par thermo-contraction. On obtient d'excellents résultats lorsque l'on traite les filets en utilisant une co-extrusion d'EVA poly -EVA-. Un composé de type ionomère obtenu avec un copolymère de l'éthylène et l'acide acrylique, disponible dans le commerce sous la dénomination SURLYN , est utilisé pour obtenir un thermoscellage secondaire, et un composé de type polyamide est utilisé pour obtenir une étanchéité aux gaz et aux micro-organismes. On obtient un niveau plus élevé de vide à une échelle industrielle, en thermoscellant le sac et en le passant immédiatement dans un four sec (pendant plusieurs secondes > à une température de 100 à 1300C,de préférence de 110à1200C. Ce chauffage provoque un thermoscellage secondaire de toutes les surfaces intérieures en contact (éliminant les froissements en forme de plis, diminuant et combinant l'exsudat, renforçant les points en contact avec des arêtes ou nageoires, etc.). Le traitement par les micro-micro-ondes suit, la dose à appliquer dépendant de divers facteurs; cependant, la vitesse de traitement doit être proche de 1000 Gy (100 000 rads) par minute, avec une dose absorbée minimale qui, de açnoiirrant ne sers pas irférieure à 2 kGy ou sera au maximum égale à 10 kGy. Une température comprise entre -2-C et -0,5'C doit être maintenue depuis la pêche jusqu'a la consommation. L'utilisation de sacs avec un thermoscellage secondaire, tel que celui conforme à la présente invention, présente l'avantage de permettre aux froissements en forme de plis de se sceller entre eux lors du chauffage dans le four, renforçant l'emballage aux endroits saillants du poisson, tels que la queue, les nageoires, les branchies, les arêtes, etc., ce qui permet d'éviter la rupture des sacs pendant la manutention et de maintenir l'étanchéité à l'eau. Par ailleurs, le rayonnement des micro-micro-ondes n'affecte pas du tout la saveur et les caractéristiques nutritives du poisson, permettant ainsi de conserver, pour la consommation, du poisson réfrigéré sur une période de soixante jours. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour augmenter le temps de conservation du poisson, ce qui prolonge la période de vente du poisson entier réfrigéré, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes consistant à - prétraiter le poisson; - l'emballer dans des sacs co-extrudés d'une épaisseur prédéterminée - soumettre le sac à un traitement sous vide et, simulta nément, le thermosceller; - le passer dans un four sec, et enfin, le soumettre à un traitement par les micro-micro-ondes. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'étape de pré-traitement consiste à étêter le poisson, de telle sorte qu'il ne reste pas d'arêtes à bord aigu, et à l'êviscérer par aspiration. 3 - Procédé selon la revendication lou2, caractérisé par le fait que les sacs sont réalisés en une matière comprenant un mélange de composés qui permet l'obtention d'un thermoscellage secondaire,tel qu'un ionomère d' un copolymère de l'éthylène et l'acide acrylique, et un composé étanche aux gaz et aux micro-organismes, tel qu'un polyamide. 4 - Procédé selon la revendication 1,2 ou 3, caractérisé par le fait que le four sec est à une température comprise entre 100" et 130 C. 5 - Procédé selon lune des revendications précédentes ,caractérisé par le fait que le traitement par les micro-micro-ondes est effectué a une vitesse approximative de 1000 Gy 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que le filet résultant est coextrudé dans une matière thermo-rétrécissable d'une paisseur de 90 microns, ou davantage. 7 - Procédé selon la revendication 6, caractérise par le fait que le thermo-rétrécissement est obtenu avec un film de poly(chlorure de vinylidène), disponible dans le commerce sous la désignation SERAN . 8 - Procédé selon l'une des revendications 1, 6 et 7, caractérisé par le fait que le four est réglé à une température comprise entre 85 C et 95 C.