Brevet FR2594002A1 — publié le 19870814

INGREDIENT DE BOULANGERIE ABASIE DE CEREALES GERMERAS ENTIERES ET PROCEDE DE MISE-EN OEUVRE. Ce procédé est une technique de boulangerie. Le principe est d'inclure des grains de céréales germées dans la pâte à pain en cours de pétrissage. De cvire l'ensemble afin d'améliorer les qualités alimentaires du pain ainsi obtenu. On sait qu'il est possible de fabriquer des pains å base de céréales germées: - LE PAIN ESSRNIEN': Il remonte au 30-10 millénaires avant Jésus Christ; il était composé de blé germé, écrasé au moyen d'un pilon, étalé sur une pierre propre et chaude et seché au soleil. L' inconvénient majeur de cette recette est qu'elle détruit la structure de la céréale lui enlevant ainsi d'importantes capacités digestives, comme par exemple la cohésion des fibres végétales. - LE BREVET N0 1 359 170: Déposé le six février 1963, donne un procédé pour fabriquer un pain fortifiant à l'aide de blé germé. Ce procédé emploie un hachoir de boucherie pour concasser le blé germé. Ici il sera fait la même remarque que pour le pain Essénien. - LE BREVET N 1 500 210: Déposé le 25 août 1966, donne la recette d'un pain aux germes de blé frais. L'inconvénient de cette recette est qu'elle sépare la graine de son germe et n'utilise que le germe. Or toutes les fibres alimentaires végétales sont contenues dans le grain alors que les vitamines et les protéines sont contenues dans le germe, en ne mettant que le germe l'apport alimentaire est moins intéressant. - LE BR~SET N 2 195 149: -Déposé le 10 atout 1973, propose un ingrédient de boulangerie composé de malt vert seché, obtenu en laissent germer les céréales et en les broyant. Pour ce brevet, il rera foit la même remarque que pour le pain E.sénien. L' ensemble de la littérature consultée avant le dépot des présentes indique systématiquement des recettes et des procédés utilisant des ingrédients de boulangerie sous forme de broyats ou de poudres or, le fait de conserver la céréale germée entiére, de l'inclure dans une pâte à pain tradition -nelle présente de nombreux avantages comme: - Meilleure protection des vitamines et, en particulier la "E" indispensable à la digestion du gluten qui est le composant indigeste du pain blanc. - Respect des fibres alimentaires végétales qui sont un excellent agent de nettoyage intestinal luttant ainsi contre la putréfaction des intestins; cause de la plr part de nos maladies dégénératives. - Respect de l'entité végétale qui apporte à l'organisme les oligo-éléments sous forme hydratée et dans leur contexte biochimique. Le but de la présente invention est le respect de l'entité du grain de céréale germé, intégré h une pâte à pain traditionnelle travaillée et cuite suivant le savoir faire actuel. L'ingrédient de boulangerie selon l'invention est caractérisé -par le fait qu'il se compose de céréales germées entières utilisées telles quelles sans broyage ni mouture ni bluttage. Le procédé selon l'invention concerne le fait de laisser tremper les céréales pendant une durée pouvant varier de 12 heures à 72 heures et, soit de les utiliser immédiatement, soit de les mettre à germer pendant une durée infOrieure à 7 jours. Il concerne de plus le fait d'incorporer cet ingrédient pendant les derniers tours du petrin afin de ne pas briser l'entité du grain de céréale. Pour la préparation des céréales germées, on peut mettre en oeuvre toute sorte de céréales. Le procédé pour la germination concerne le fait d'utiliser un filet à maille fine dont la maille est de peu inférieure au diamètre de la céréale mise r germer. De plus il concerne le fait de pré-conditionner les céréales dans leurs filets de germination par unité de poids, par exemple un filet préconditionné à 660 grammes de blé sec donnera un 'rilo de blé germe. Pour la préparation de l'ingrédient de boulangerie il faut prendre un sac préconditionné de céréale, le mettre à tremper pendant 12 heures au moins et 72 heures au pùis dans de l'eau de préférence non chlorée à une température comprise entre 180C et 250C. Après avoir bien rincé cette céréale trempée, la laisser dans son sac et poser l'ensemble sur un égouttoir et le couvrir d'un linge propre et de couleur sombre. Matin et soir, bien rincer les sacs en cours de germination avec de l'eau à température ambiante qui doit être comprise entre 180C et 250C. La durée de germination varie entre O et 7 jours suivant les céréales et par exemple elle est idéale à 3 jours pour le blé. Pour la préparation du pain aux céréales germées, la pâte a pain est préparée selon la technique habituellement utilisée par le boulanger puis, pendant les derniers tours du petrin, les céréales sont sorties de leur sac et versées dans le petrin, on laissera tourner le pétrin jusqu' intégration homogène des céréales céréales à la pâte. Le reste de la panification est fait suivant la technique habituelle du boulanger. EXEMPLE: Pour la réalisation de 20 pains de 200 grammes une fois cuits, il faut: Trois jours au préalable, prendre un sac en filet à mailles fines et y mettre 660grammes de blé sec, le faire tremper une nuit dans de l'eau à 220C, puis le poser sur un égouttoir et le recouvrir d'un linge de couleur sombre. Matin et soir, rincer soigneusement avec de l'eau à 220C et, au bout du troisième jour, faire le pain. Pour faire le pain, faire une pâte à pain traditionnelle avec: - 2,3 Kg de farine blanche panifiable. - 1,5 Yg d'eau. - 0,15Cg de levain. - 0,G5Eg de sel. Petrir, et, à la fin du petrissage, inclure 1 Kg de blé germé en laissant tourner le pétrin à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser pousser la pâte pendant une demi-heure. Peser et former la pâte en boules de 250 grammes. Laisser reposer une heure. Cuire 20 minute. dans un four à 2500C. La présente invention n'est pas limitée à l'exemple donné, elle s'étend à toute incorporation de céréales germées et entières Dans la fourchette de 100 à 800 grammes et dans le cas particulier du blé, le poid préférentiel sera de 400 grammes de blé germé par kilo de farine entrant dans la composition de la pate. REVENDICATIONS 10) Ingrédient de boulangerie caractérisé en ce qu'il se compose de céréales germées entières utilisées telles quelles sans mouture ni broyage ni bluttage. 20) Procedé pour la préparation d'un ingrédient de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que la germination des céréales se fait dans un sac en filet à mailles fines. 3 ) Procédé pour la fabrication d'un pain 2ux céréales germes et entières, caractérisé en ce que l'ingrédient selon revendication 1 est inclu à une pate traditionnelle de pain blanc et en cours de pétrissage. 40) Procédé selon revendications 1 et 3, caractérisé en ce que l'on inclut de 100 à 800 grammes de céréales germées par kilo de de farine entrant dans la composition de la pâte. 5 ) Procédé selon revendication 4, pour le pain au blé germe, est caractérisé en ce qu'il faut compter 400 grammes de blé germé par kilo de farine utilisé à confectionner la pâte.