Brevet FR2594642A1 — publié le 19870828

La présente invention concerne un procédé pour produire des fruits et des Légumes à teneur intermédiaire en humidité ci- après denommés produits de plantes. Le terme "légumes" s'entend ici pour désigner tous les types de produits normalement considérés comme végétaux y compris les feuilles, racines, bulbes et tiges et leur fructification, mûrie ou non. Ce terme englobe également les matières végétales non comestibles. Le terme "fruits" désigne les fructifications à chair sucrée des plantes, normalement dénommées fruits. Les Légumes déshydratés sont depuis longtemps commer- cialisés. On peut les produire par séchage à l'air chaud, séchage par congélation, séchage par détonation ou explosion, séchage osmo- tique ou d'autres techniques. Quelle que soit la technique utilisée pour le séchage, la distribution et l'utilisation dans le commerce de lécumes déshydratés ont été limitées à des produits qui sont ordinairement durs et cassants, ayant des teneurs en humidité comprises entre environ 2 et 8 % et des activités d'eau ordinaire- ment inférieures à 0,5. Si les teneurs en humidité ou les activités d'eau dépassent ces valeurs, les produits sont considéréscommeinstables, avec une détérioration relativement rapide et indésirable de la couleur, de la saveur et de l'arôme. Si l'activité d'eau s'élève au-dessus de 0,6, les produits sont sensibles à l'action micro- bienne. Les légumes à ces-faibles teneurs en humidité présentent les inconvénients suivants: 1. Ils se réhydratent lentement. 2. Ils ont ordinairement, après reconstitution, une saveur désagréabLe de "produit déshydraté" ou "de foin". 3. Ils sont excessivement cassants, se brisent facilement, percent les matériaux d'emballage par suite d'arêtes vives; et 4. Leur texture après réhydratation reste encore un peu relachée,par suite de modifications irréversibles des structures cellulaires qui se sont produites pendant la fabrication à de faibles teneurs en humidité. Dans la pratique commerciale, les légumes peuvent être séchés dans les stades initiaux du procédé à une teneur en humidité de 10 à 15 % en une durée relativement courte. Les étapes finales du séchage,dans lesquelles la teneur en humidité est abaissée aux valeurs mentionnées de 2 à 8 %, sont lentes et coûteuses et c'est pendant ces dernières étapes de déshydrata- tion que la plupart des détériorations ont lieu. Le problèmes de temps et de qualité associés avec cette étape de séchage finale ont été surmontés dans une certaine- mesure par des procédés tels que la congélation par déshydrata- tion,o le produit est d'abord partiellement séché, puis congelé, et la déshydratation par le sel,o le produit est partiellement déshydraté,puis conservé dans la saumure. Cependant, les inconvé- nients sont le coût de La congélation et du stockage à l'état congelé1d'une part,et la présence de saumure liquide et de concen- trations élevées de sel,d'autre part. Le brevet australien n 532 414 (aux noms de Lewis et Lewis) décrit un procédé dans lequel on introduit facilement du sel,avec ou sansautres solutés dans des Légumes partiellement déshydratés pour produire des produits d'humidité intermédiaire, de bonne stabilité,ayant des niveaux d'activité d'eau relativement éLevés (0,45-0,85) et des teneurs en humidité relativement élevées (jusqu'à 25 %). La production de ces légumes implique un procédé de déshydratation en deux stades séparés par une courte étape d'imprégnation. La demanderesse a effectué des expériences concernant la teneur en humidité de légumes pendant la déshydratation et à l'activité d'eau; ces expériences ont révélé que, à mesure que la teneur en humidité du Légume est réduite, L'activité d'eau tombe depuis juste au-dessous de 1,0 pour le végétal frais, jusqu'au- dessous de 0,5 lorsque la teneur en humidité du légume est réduite à environ 10 %. A mesure que La teneur en humidité des Légumes est réduite au-dessous de cette valeur, ils deviennent progressi- vement plus durs et plus cassants et la durée de réhydratation augmente. IL est bien connu que pour protéger Les aLiments de La croissance bactérienne, l'aliment doit avoir une activité d'eau inférieure à 0,85. Cependant, on a observé La croissance de moisissures et de Levures dans un environnement ayant une activité d'eau aussi faible que 0,6 (voir JA Troller, Food Technology 1979 janvier, pages 72-75; Troller JA et Cristian JHB "Water activity of Foods" Academic Press 1981). IL était donc de pratique courante d'ajouter aux aliments dans La gamme d'activité d'eau de 0,60 à 0,85 des conservateurs artificiels tels qu'acide sorbique et sorbates ou sulfites, etc. pour inhiber la croissance des levures et moisissures. La législation alimentaire reconnaît dans nombreux pays le risque de la distribution commerciale d'aliments traités au-dessus d'une activité d'eau de 0,85 par le fait qu'il est nécessaire de conserver et distribuer ces aliments à l'état réfrigéré. La demanderesse a découvert que,dans la gamme d'acti- vités d'eau comprises entre 0,5 et 0,85, les légumes partiellement déshydratés ont en général une excellente couleur et sont pour la plupart encore pliables, se réhydratent très rapidement et ont à l'état réhydraté une saveur, une texture et un arôme excellents. Tandis que la plupart des légumes partiellement déshydratés à des activités d'eau de 0,5 à 0,85 ont une saveur et une couleur lentement dégradées et peuvent être sujets à la contamination microbiologique s'ils ne sont pas traités par des conservateurs, la demanderesse a découvert de façon surprenante que les fruits et Légumes dans cette gamme d'activité d'eau qui a été étudiée, s'ils sont conditionnés dans une atmos- phère exempte d'oxygène, restent en excellent état pendant des durées importantes, dans certains cas plus de 2 ans à la température ambiante. Les fruits séchés du commerce qui sont actuellement disponibles tendent à avoir une texture rigide semblable au cuir, une couleur foncée et peu agréable et une saveur caramélisée typique, sans l'arôme du fruit frais. La teneur élevée en dioxyde de soufre, ordinairement entre 0,2 et 0,3 %, est souvent désagréable au goût. La demanderesse a découvert que l'on peut préparer une grande variété de fruitsy compris les pommes, pêches ou poires, prunes, bananes, papayes et ananas,ayant une saveur et un ar6me excellents par traitement des fruits de la manière indiquée ici pour les légumes. Avec certains fruits comme les pêches, les pommes et les poires,qui foncent facilement par suite de l'action d'une enzyme lorsque la chair est coupée, il est souhaitable de traiter les morceaux de fruits préparés par le dioxyde de soufre,de sorte que la teneur en dioxyde de soufre du fruit séché soit comprise entre 0, 01 et 0,1 %. D'autres fruits tels que les prunes, les raisins et les framboises n'ont pas besoin de prétraitement par le dioxyde de soufre. Les fruits les plus courants ont des pH infé- rieurs à 4,5 et Lorsqu'on les déshydrate, les pH sont encore abaissés par concentration des acides. Il est donc "sans danger" du point de vue bactériologique de déshydrater des fruits acides à une activité d'eau supérieure à la limite supérieure de 0,85 mentionnée pour les Légumes. La limite supérieure pour ces fruits acides dépend fortement de la texture finale désirée du produit. Pour la plupart, des fruits déshydratés à 50 % de leur poids initial tendent à être mous avec une sensation humidemais le degré de déshydratation choisi est une question de préférence et dépend de l'utilisation à laquelle les fruits sont destinés. Des échantillons de divers fruits acides ayant des activités d'eau allant jusqu'à 0,95 et des teneurs en humidité de 20-60 %, lorsqu'ils sont conditionnés en l'absence d'oxygène, sont stables pendant plusieurs mois de stockage à la température ambiante. Les fruits déshydratés à des activités d'eau de 0,70- 0,95, avec des teneurs en humidité de 20 à 60 % et conditionnés dans un environnement exempt d'oxygène ont une tendreté et une saveur excellenteset sont en général tout à fait acceptables. Pour les fruits auxquels on doit ajouter du dioxyde de soufre ou un sulfite en vue de la conservation de la couleur, la quantité utilisée est très inférieure à celle généralement rencontrée dans les fruits séchés classiques et la saveur est par conséquent préférée. Ces fruits, conditionnés dans une atmosphère exempte d'oxygène, conservent leur couleur et leur ar8me à un degré remarquable et ils ont une tendreté et une acceptabilité tout à fait différentes des fruits séchés classiques. L'addition de dioxyde de soufre est utilisée pour conserver la couteur du fruit et eLle est effectuée à des teneurs beaucoup plus faibles que celles normalement utilisées dans les fruits séchés. Les produits de plantes qui ne sont pas acides, c'est- à-dire d'un pH de plus de 4,5, peuvent être préparés à des activités d'eau supérieures à 0,85, emballés en atmosphère exempte d'oxygène et conservés réfrigérés pendant des durées importantes sans contami- nation et en conservant une excellente qualité. Bien que ces produits aient besoin d'être conservés au réfrigérateur, ils ont l'avantage de donner un produit de longue conservation, d'un poids léger pour le transport, qui n'est pas volumineux, ne se broie ou ne se casse pas, a une qualité élevée et se reconstitue facilement. Selon un aspect de l'invention, on propose un procédé pour produire un produit de plante à teneur intermédiaire en humidité, qui est microbiologiquement stable à des activités d'eau dans la gamme de 0,5 à 0, 85 et exempt des agents utilisés pour éviter la contamination microbienne (conservateurs), caractérisé en ce que l'on déshydrate partiellement des fruits ou Légumes, jusqu'à ce que la teneur en humidité soit réduite à 10 à 45 %, et ensuite on maintient le produit résultant dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. De préférence, le produit est emballé dans un récipient ayant une faible perméabilité à l'oxygène, dont l'oxygène libre est entièrement ou à peu près entièrement éliminé et facultativement remplacé par un gaz inerte exempt d'oxygène,ou bien encore ledit produit est conservé sous vide. L'emballage dit "sous gaz" des aliments n'est pas nouveau en soi. Pour la plupart,cependant, on a utilisé un gaz inerte ou le vide pour éviter le développement de rancidité dans des produits tels que lait en poudre, café, noix, etc. L'emballage sous gaz a également été utilisé pour des Légumes totalement desséchés classiques tels que des carottes pour tenter de diminuer l'odeur "de foin" qui se développe dans certains de ces produits. L'emballage sous gaz a également été utilisé avec les fruits et Légumes frais pour prolonger leur durée de conservation au réfrigérateur, mais l'utilisation dans ces circonstances est principalement pour régler la respiration du tissu de la pLante. On a mentionné dans la littérature (Advances in Food Research, Volume I, pages 342-346, 1948, Academic Press, New York, EUA) des travaux sur l'effet de L'oxygène sur la détérioration des fruits séchés. Ces étudescependantconcernent le foncement ou noircissement de ces fruits à des teneurs en humidité classiques. L'effet de l'oxygène sur la stabilité microbiologique et la qualité audessus des teneurs normales en humidité n'est pas mentionné ou envisagé. L'emballage sans oxygène permet la fabrication de produits àteneurs intermédiaires en humidité comprises entre 10 et 45 %, ayant des niveaux d'activités d'eau compris entre 0,5 à 0,85, une bonne durée de conservation aux températures ambiantes et une excellente conservation de la couleur et de la qualité. Par l'usage suppLémentaire du stockage en réfrigérateur, on peut obtenir une durée de conservation intéressante pour un produit de plante maintenu en atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène à des niveaux d'activité d'eau de plus de 0,85. Dans un mode de mise en oeuvre de l'invention, on élimine l'oxygène d'un emballage du produit de plante à l'aide de pompes et,dans un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, à l'aide d'absorbeurs d'oxygène placés dans l'emballage. Selon un autre aspect, l'invention concerne un produit de plante à teneur intermédiaire en humidité qui est bactériologiquement stable à des activités d'eau dans la gamme de 0,5 à 0,85 et qui est exempt de conservateurs artificiels, ledit produit de plante étant maintenu dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. Dans la plupart des cas, la qualité de copservation du produit est d'autant meilleure que l'oxygène est éliminé plus complètement. Pour le stockage, le produit doit être emballé dans des récipients imperméables à l'oxygène comme des boites ou des bocaux de verre,ou dans des matériaux d'emballage flexibles à faible perméabilité à l'oxygène comme des stratifiés de feuilles d'aluminium ou des stratifiés transparents en chlorure de poly- vinylidène ou matériaux semblables. Dans l'emballage, l'oxygène doit être éliminé du récipient et remplacé par un gaz inerte exempt d'oxygène comme l'azote ou un mélange de ces gaz et/ou des absorbeurs d'oxygène comme du fer finement pulvérisé dans des sachets convenablement préparés,doivent être incorporés dans les emballages. Des appareils d'emballage sous gaz inerte à haute vitesse sont couramment disponibles,de même que les appareils pour l'emballage sous vide. De manière analogue, on peut mécaniser l'opération d'introduction de sachets d'absorbeurs d'oxygène. D'autres systèmes absorbant l'oxygène sont décrits dans la litté- rature technique (Lewis, Rambottom et Craine, Brevet des EUA n 3 419 400; Buckner, N., brevet de RFA n 81 48 240) et ceux- ci peuvent être utilisés en fonction de leur coût et de leur efficacité. Avec de nombreux légumes comme les carottes, les poivrons rouges et les patates douces, préparés dans cette gamme d'activités d'eau, les additifs ne sont pas nécessaires et l'on obtient une excellente conservation de la couleur. Avec d'autres légumes,comme les pommes de terre et les oignons, et avec les fruits, il peut être nécessaire d'ajouter de faibles quantités de sulfite ou de dioxyde de soufre avant l'emballage pour réduire le changement de couleur pendant le stockage. Cependant, le dioxyde de soufre sert à éviter le changement de couleur et n'a pas besoin d'être utilisé dans les quantités couramment utilisées pour inhiber la croissance de levures et de moisissures. Selon un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, les fruits ou légumes sont coupés et découpés comme il convient pour la déshydratation. Ils sont ensuite déshydratés de manière classique quelconque, avec ou sans blanchiment préalable dans la vapeur, l'eau ou d'autres moyens, jusqu'à une activité d'eau comprise entre 0,5 et 0,85 pour les Légumes,ou entre 0,70 et 0,90 pour les fruits. Ils peuvent être facultativement traités avant, pendant ou après La déshydratation par des teneurs suffisantes en dioxyde de soufre ou en sulfite et/ou autres additifs pour empêcher Le changement pendant Le stockage. Soit avant, soit pendant, soit après la déshydratation, les fruits ou Légumes peuvent être aromatisés ou assaisonnés ou traités par des vitamines, des substances minérales, des. coLorants, etc. selon le besoin. Enfin, ils sont emballés et maintenus dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. Une atmosphère exempte d'oxygène peut en outre ou en variante être maintenue dans l'emballage par l'absorption d'oxygène dans l'embalLage par L'utilisation d'absor- beurs d'oxygène de différents types tels que fer en poudre, systèmes glucose-glucose d'oxydase,etc. Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. Exemple 1 Patates douces On pèle des patates douces à chair jaune et on les découpe en tranches de 3 mm d'épaisseur. On les blanchit à la vapeur pendant 2 min, puis on les lave au jet d'eau et on les place sur un plateau dans un déshydrateur. On sèche les patates douces jusqu'à des teneurs en humidité de 18,3 %, 14, 8 % et 10,7 % auxquelles les activités d'eau sont de 0,82, 0,77 et 0,61, respectivement. On emballe tous les échantillons dans des sacs en feuille stratifiée d'aluminium et polyéthylène et on les soude en atmosphère d'azote (après avoir fait le vide). On conserve les échantillons à chaque teneur en humidité à40 C et à la tempé- rature ambiante (environ 22 C). Les échantillons à 40 C sont encore en excellent état en ce qui concerne la saveur et La couleur après 4 mois de stockage. A la température ambiante, Les patates douces sont en excellent état après 13 mois de stockage. Par rapport à la stabilité au stockage à 40 C, on estime que le produit aurait une durée de conservation d'environ 2 ans à La température ambiante. Exemple II Pommes de terre On pèle des pommes de terre et on les découpe en bandes de 3 mm x 3 mm. On blanchit ces bandes dans l'eau bouillante pendant 3 min, on les lave pour éLiminer l'amidon en surface et on les place dans le déshydrateur. Lorsque la teneur en humidité est d'environ 40 %, on retire les morceaux de pommes de terre du déshydrateur et on les traite dans un laveur à tambour avec une solution de sulfite de sodium de manière que la teneur finale en dioxyde de soufre des pommes de terre séchées soit d'environ 0,025 %. On replace les pommes de terre dans le déshydrateur et on les sèche jusqu'à une teneur en humidité de 15,6 %. L'activité d'eau des pommes de terre à cette teneur en humidité est de 0,85. Les morceaux ont une bonne couleur pâLe et ne sont pas cassants. On les emballe sous azote dans des sacs de feuille et on Les conserve à température ambiante. On ouvre les échantillons chaque mois. Après cinq mois, les produits sont excellents, mais après six mois, les morceaux ont pris une légère couleur défectueuse,mais ils ont un bon arôme et une bonne saveur. Exemple III Carottes On pèle des carottes et on les ripe en bandes de 3 mm x 3 mm de section. On les blanchit à La vapeur pendant 4 min et on les sèche dans un séchoir à lit continu à 70 C. On retire des échantillons à des teneurs en humidité de 29,7 %, 13,6 % et ,0 %. Les activités d'eau de ces échantilLons sont de 0,82, 0,65 et 0,50, respectivement. Lorsqu'on les ajoute à de l'eau bouillante, les échantillons cuisent en 3 à 5 min et,lorsqu'ils sont cuits, ils ont tous une saveur et une texture excellentes. Les échantillons sont emballés dans un film stratifié transparent fait de couches de chlorure de polyvinylidène, de "nylon" et de polyéthylene et on les soude après l'addition d'un petit sachet d'absorbeur d'oxygène ("Ageless", fabriqué par la Société Mitsubishi Gas and Chemical Co., Tokyo, Japon). Après treize mois de stockage à température ambiante, les trois échantillons ont tous conservé un arôme, une saveur et une couleur excellents. Exemple IV Poivrons rouges On vide des poivrons rouges et on les découpe en tranches d'environ 7 mm. On les sèche à 70 C dans un déshydrateur à courant d'air forcé à lit continu jusqu'à une teneur en humidité de 20 Z. A cette teneur en humidité, ils ont une activité d'eau de 0,67. Les tranches de poivrons ont une couleur rouge brillante, une texture pliable et,lorsqu'ils sont cuits, ils ressemblent par la couleur, la texture et la saveur aux poivrons cuits frais. On emballe les tranches séchées dans un film stratifié de faible perméabilité à l'oxygène avec des sacs d'absorbeur d'oxygène. Les poivrons conservent leur couleur brillante pendant environ 8 semaines lorsqu'ils sont conserves à 40 C et ils ont encore une couleur et une saveur excellentes après treize mois de stockage à température ambiante. Exemple V Pêches On pèle et on dénoyaute des pêches de variété Golden Queen et on les découpe en Dortions d'environ I cm dans la partie la plus épaisse. On les plonge pendant 5 Min dans une solution de sulfite de sodium à 1 % et on les sèche à 70-80 C dans un déshy- drateur à lit continu jusqu'à ce que la teneur en humidité soit de 23,4 %. L'activité d'eau des pêches à cette teneur en humidité est de 0,83. La teneur en dioxyde de soufre est de 0,064 %. On emballe les morceaux de pêches séchés dans un film de faible perméabilité à l'oxygène avec des absorbeurs d'oxygène. Après deux mois de stockage à 40 C, ils ne présentent pas de signes de contamination et ont encore une couleur orange dorée brillante. Les fruits conservés à température ambiante ont une texture, une saveur, un arôme et une couleur excellents après huit mois. Exemple VI Pommes On pèle et on épépine des pommes de variété Jonathan et on les découpe en morceaux de 1/12e du fruit chacun. On plonge les morceaux pendant 5 min dans une solution de sulfite de sodium à 0,1 %, on les égoutte et on les déshydrate à 7O C jusqu'à ce que leur teneur en humidité soit réduite à 42,7 % et leur activité d'eau à 0,93. La teneur en dioxyde de soufre est de 0,085 %. On emballe les morceaux de pommes dans un film de faible perméabilité à L'oxygène avec un absorbeur d'oxygène et on les conserve au réfrigérateur au-dessous de 5 C. Après sept mois de stockage, les pommes ne présentent pas de signes de détérioration et elles ont une couleur, une saveur et un arôme excellents. Exemple VII Pommes On pèle et on épépine des pommes de variété Granny Smith et on les découpe en tranches de 3 mm d'épaisseur. On plonge les tranches dans une solution de sulfite de sodium à 1 % pendant 1 min et ensuite on les égoutte. On sèche les tranches de pommes dans un déshydrateur à lit continu à 70 C jusqu'à une teneur en humidité de 37,7 % à laquelle elles ont une activité d'eau de 0,79. La teneur en dioxyde de soufre est de 0,041 %. On emballe les tranches sous azote dans des sacs de feuille et on les maintient à la température ambiante. Apres dix mois, le fruit est encore de couleur blanche et il a un arôme et une saveur de fruit frais. Exemole VIII Poires On pèle et on épépine des poires de variété Packham et on les découpe en morceaux d'environ 1/8e du fruit complet chacun. On plonge les morceaux de fruits pendant I min dans une solution de sulfite de sodium à 1 %, on les égoutte et on les sèche dans un déshydrateur à lit continu à 70 C jusqu'à une teneur en humidité de 43,4 % et une activité d'eau de 0,82. La teneur finale en dioxyde de soufre est de 0,096 %. Les poires ont une couleur pâle et une saveur et un arôme de fruit frais. On emballe les morceaux de poires dans un film de faible perméabilité à l'oxygène avec des absorbeurs d'oxygène de marque. Le fruit séché ne présente pas de contamination ou de détérioration apparentes de la couleur ou de La saveur après dix mois de stockage à température ambiante. Dans certains cas, par exemple pour Les raisins, l'utilisation de dioxyde de soufre n'est pas nécessaire. ExemDle IX Raisins On plonge des raisins de variété Thompson sans pépins dans une solution de carbonate de potassium à 2,5 X pour rendre la peau plus perméable et on les sèche à 700 C jusqu'à une activité d'eau de 0,85. La teneur en humidité est de 35, 5 %. On emballe les raisins sous azote dans un sac en feuille stratifiée. Après quatre mois de stockage à température ambiante, Les raisins sont en excellent état. Il est entendu que l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation préférés décrits ci-dessus à titre d'illus- tration et que l'homme de l'art peut y apporter diverses modifica- tions et divers changements sans toutefois s'écarter du cadre et de l'esprit de l'invention. R E V E N D I C AT I 0 N S 1. Procédé pour produire un produit de plante à teneur intermédiaire en humidité,qui est microbiologiquement stable aux niveaux d'activitésd'eau dans la gamme de 0,5 à 0,85 et qui est exempt des additifs utilisés pour éviter la contamination micro- bienne, caractérisé en ce que l'on déshydrate un fruit ou légume pour réduire sa teneur en humidité jusqu'à 10 à 50.,et ensuite on maintient le produit de plante résultant dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fruit ou légume est traité avant, pendant ou après la déshy- dratation par un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents inhibiteurs de changement de couleur, les agents aromatisants, les agents d'assaisonnement, les substances minérales, les vitamines et les colorants. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit de plante est emballé dans un récipient et L'oxygène est éliminé du récipient à l'aide de pompes. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'oxygène est éliminé dudit récipient par des absorbeurs d'oxygène places dans le récipient. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que ledit oxygène est remplacé par un gaz inerte. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit gaz inerte est l'azote. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit produit de plante est blanchi avant ladite étape de déshydratation. 8. Procédé pour la production d'un fruit à teneur intermédiaire en humidité qui est microbiologiquement stable aux niveaux d'activitésd'eau de 0,70 à 0,90 et qui est exempt des additifs utilisés pour éviter la contamination microbienne, caractérisé en ce que l'on traite ledit fruit par une solution de sulfite pour donner audit fruit une teneur en dioxyde de soufre comprise entre 0,01 et 0,1%, on déshydrate ledit fruit pour réduire sa teneur en humidité jusqu'à 20 à 60% et ensuite on maintient le produit alimentaire résultant dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le fruit est traité avant, pendant ou après la déshydratation par un ou plusieurs additifs choisis parmi Les agents inhibiteurs de changement de couleur, les agents aromatisants, les agents d'assaisonnement, les substances minérales, les vitamines et les colorants. 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ledit fruit est emballé dans un récipient et l'oxygène est éliminé du récipient à l'aide de pompes. 11. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'oxygène est éliminé dudit récipient par des absorbeurs d'oxygène placés dans le récipient. 12. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce ledit oxygène est remplacé par un gaz inerte. 13. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce ledit gaz inerte est l'azote. 14. Produit de plante qui est midrobiologiquement stable à des niveaux d'activités d'eau de 0,50 à 0,85 et qui est exempt des agents utilisés pour éviter la contamination microbioLogique, Ledit produit de planteayant une teneur en humidité réduite jusqu'à 10 à 45% et étant conservé dans une atmosphère exempte ou sensiblement exempte d'oxygène. 15. Produit de plante, caractérisé en ce qu'il est fabriqué par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13.