Brevet FR2595211A1 — publié le 19870911

L'invention présentée concerne un produit alimentaire nouveau destine a la restauration rapiae, de iabrication artisanale ou industrielle. On connait dans les formulse de restauration rapide actuelles, des produits du type sandwich, feuilletés, quiches ou pizzas tracitionnelles qui présentent l'inconvénient d1 avoir une garniture inestaole, d'être iriable et d'être diffidllement recheuffés sans qu'il se produise un dessechement du produit. Le procene de faorication, objet du present brevet ainsi que le produit outenu permet de remedier à ces inconvnients tout eri offrant un aliment équilibré, agréable au goût et présentant toutes les facilites au niveau du stookage, de la distribution, ou de la prépara b ion en vue ae la vente dans la restauration rapide. Ce produit, du type casse-crôute à l'italienne, ne nécessite aucun couvert puisqu'il peut être consommé à l'emporté, froid ou réenauffé grâce à un enrob@ge de la garniture autour d'une pâte non friable don le prmcéde de isorioation est deorit oi-après. Le produit est constitué d'une pâte et d'une garniture dans un moue cie réalisation preféreatiel ae l'invention, et à titre d'exernple, on prepare en premier lieu une pâte constituée dans une proportion de farine 50 à 55 %, de 5 à 15 % de féovle de pomme de terre, 29 à 33 % d'eau salée à % environ, de sucre, de levrve boulangère, La levure préalablement délmyée dans un peu d'eau tiede (30 à 35 ) est Incorporée au mélange. La pâte ainsi obtenue est divisée en pitons aux formes aux dimensions voulues. On recouvre de préférence les pâtons d'un linge humid alin d'éviter le durcissement cie la surface et l@ forma-tion d'une orôute. Les quantités pondérales indiquées ci-dessous le sont à titre d'exemple et peuvent entre modifiées sans sortir du cadre de l'invention. - rarine type 55 53,2 % - récul.e ae pomme de terre Y,4 % - EAU 31,2 % - levure ae boulangerie 1,4 p - Sucre 1,6 % - Sel 0.9 % - nuile vegetale 2,2 % Les patrons divisés sont laissés au repos, pendant environ 2H 30 pour subir une fermentation. La garniture est constituée de sauce tomate élaboree à partir de concentré disponible dans le commerce, de tomates con@ cassées et d'huile végétale, de fromage type pizzarella, d'oeuf battu, de viende cuite de porc ou de boeuf, par exemple, jambon merguez, ou viande de boeuf hachee, d'épice et d'aromates. Atitre d'exemple on utilisera les quantités pondérales suivan- tes. - Sauce tomate 30 % - Fromage râpé 20 % ou réduft en poudre - Oeuf battu 10 % - Viande cuite 39 % - Sel, origan, ail en poudre I % Un incorpore par exemple environ 90G de garniture pour 130 G de patte. Les différents constituants de la garniture peuvent etre pla- cées dans un ordre quelconque sur la pâte étalée mais ne sont pan mélangés entre eux. En dernier lieu, la pâte est repliée de façon à enrober totalement la garniture. On obtient ainsi des chaussons fourrés aux formes et aux dimensions voulues. La pâte peut ensuite être badigeonnée d'oeuf battu avec de l'arôme patrelle pour accentuée la couleur brune, et 1 rsemée d'herbes séchées ou de graines de cézanne, ce qui permet de différencier les contenus, en plus de l'aspect décoratif. Les produits ainsi préparés, subissent une cuisson à environ 200 C pendant environ 20 Nn, puis séjournent aussitôt pendan une j Deun heures dans une cellule de refroidissernent rapide pour abaisser la température à coeur jusqu'aux environ de 10 C. La cuisson peut aussi être efir--tuée par friture dans l'huile bouillante. Le conditionnement s'effectue sous gaz neutre ou sous vide dans des sachets en materiau plastique imperméable aux gas et à l'humidité, et thermosoudés. Le produit ainsi obtenu peut être consomme jusqu'à 21 Jours après sa fabrication à condition d'etre stocké à une température comprise en-tre Oc et 3 C.I1 présente d'excellentes qua Lités organsleptiques dues à la c-isson des ingrédients à l'étouffé et une texture de la pSte souple etnon friable, ce qui permet la consommation du produit à l'emporté sans précaution particulière.Cette caractéristique obtenue grâce à l'apport de fécule de pomme de terre en fait un excellent produit pour la restauration rapide, ce produit garde en toute, ses qualités après un réchauffage au four micro-ondes ou dans un four classique pendant quelques minutes. R E V E N D I C A T I O N S Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fourré, précuit constituée d'une garniture à base de tomates, oeufs, fromage, vian- de cuite, épices, aromates et sel, caractérisé en qui cette garni ture est totalement enrobée dans une pâçe contenant farine, fécule de pomme de terre, eau sale, sucre, huile v gétale, et levure. 2) Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte contient entre 5 à 15 So de fécule de pomme de terre. rapporté au poids total de constituants de la pâte. 3) Procède de fabrication selon les revendications 1 ou 2 caractë- risé en ce que le produit alimentaire fourré subit une cuisson au four à environ 200 C pendant environ 20 Mn. 4) Procéda de fabrication selon les revendications 1 ou 2 caracté risé en ce que le produit alimentaire fourré subit une cuisson par friture dalles l'huile bouillance. 5) Procédé de fabrication selon l'une des quelconques des revendi cations précédentes caractérisé en ce que le produit alimentaire fourré est refroidi jusqu'à 10 0 # de température à coeur, aussi tôt après cuisson. 6) Procédé de fabrication selon l'une des revendications précédentes caractérisé en ce que le produit alimentaire fourré es t enrobé sous vide ou sous gaz neutre dans un matériau plastique. Impérmé able à l'humidité. 7) Produit alimentaire fourré précuit, caractérisé en ce qu'il, est fabriqué par un procédé conf@@me à l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, ou 6.