Brevet FR2589678A1 — publié le 19870515

Liinvention est relative à un four de cuisson pour la cuisson partielle et superficielle d'aliments, par exemple de pièces de viande, de poisson, ou de plats cuisinés. L'invention concerne egalement une installation pour la cuisson d'aliments. Le four de cuisson de l'invention permet notamment de marquer, saisir ou dorer des pièces de viande, selon les cas, avant ou après la cuisson du produit à coeur. Egalement, le four permet de gratiner ou croûter en surface des plats cuisinés. I1 est actuellement connu de cuire des denrées aiimentaires de manière industrielle, en quantité importante dans un cuiseur vapeur, qui est un moyen économique et rapide. Ce mode de cuisson, cependant, ne donne pas aux aliments un aspect extérieur très attirant. En outre, avec ce mode de cuisson, les aliments ne restituent pas à la consommation toute leur saveur et leur goût, tels qu'ils peuvent être obtenus par une cuisson familiale ou artisanale. On a donc recherché à remédier à ces inconvénients en faisant suivre la cuisson à la vapeur d'une cuisson par air chaud. I1 existe notamment un four qui réalise successivement ces deux modes de cuisson par vapeur, puis par air chaud. La cuisson par ce four donne effectivement aux aliments, en particulier aux viandes, un aspect extérieur plus appétissant mais la mise en oeuvre successive de ces deux modes de cuisson est longue et complexe, en obligeant l'évacuation totale de la vapeur ambiante, plus la vapeur naturelle du produit, avant d'être saisi par l'air chaud, ce qui les déshydrate. De plus, pour une cuisine industrielle, un tel four vient en remplacement d'un cuiseur à vapeur traditionnel, d'où un investissement important. Un des buts de l'invention est de proposer un four de cuisson qui permet de réaliser une cuisson partielle et superficielle des aliments d'une façon simple et rapide. Un autre but de l'invention est de proposer un four de cuisson qui complète des équipements déjà existants, par exemple un cuiseur vapeur. D'autres buts et avantages de l'invention apparaitront au cours de la description qui va suivre. Le four de cuisson pour la cuisson partielle et superficielle d'aliments est caractérisé en ce qu'il comprend au moins un compartiment de cuisson et, dans chaque compartiment, des moyens pour soumettre les aliments à un rayonnement infrarouge. L'invention sera mieux comprise en se référant à la description ci-dessous. au regard du dessin en annexe qui représente schématiquement en figure unique un four de cuisson en vue de face à titre d'illustration de l'invention. Le four 1 représenté dans la figure est destiné à cuire partiellement et superficiellement des aliments, et ceci avant ou après une cuisson à coeur de ces aliments, par exemple, au moyen d'un cuiseur vapeur. Le four permet notamment de marquer une viande, de la saisir avant une cuisson, par exemple, à la vapeur. Il permet également de dorer une pièce de.viande après sa cuisson par exemple à la vapeur. Il en est de mdme avec un morceau de poisson. Le four de l'invention permet en outre de croûter ou gratiner en surface des plats cuisinés après une cuisson à la vapeur. Le four 1 comprend au moins un compartiment de cuisson, et dans la figure, il est représenté trois compartiments 2 , 3 , 4 . Ce nombre de compartiments n'est pas limitatif pour l'invention. Chaque compartiment 2, 3, 4 présente tout moyen d'isolation approprié au niveau de ses parois. Dans le mode d'éxécution représenté, le compartiment 2 est un compartiment de grillage rotatif, équipé d'un tonnelet tournant 5, ou éventuellement rittsd+sposés--uans--direction--de-la profondeur du four t. Le tonnelet 5 est entrainé en rotation par tout moyen approprié. Avantageusement, ce compartiment 5 est adapté pour les grosses pièces de viande ou de poisson qui nécessitent un grillage sur toute leur surface, par exemple des viandes telles que volailles, des quartiers entiers de mouton,... Naturellement, le tonnelet 5 est équipé en fonction de la nature de la viande ou du poisson et du nombre de pièces à cuire simultanément. Selon les cas, le ou les tonnelets 5 peuvent entre remplacés par une ou plusieurs broches qui maintiennent des produits en morceaux ou des pièces en trières. Le four 1 représenté en figure unique comprend en outre deux compartiments 3 et 4 de grillage - dorage statique. Avantageusement, ces compartiments 3 et 4 présentent une largeur égale, voisine de la moitié de la largeur du compartiment 2, de façon à ce que ces compartiments 3 et li juxtaposés soient situés sous le compartiment 2, comme le représente la figure, ou éventuellement au-dessus. De préférence, la largeur des compartiments 3 et 4, ainsi que leur profondeur, correspondent aux dimensions normalisées des plats de cuisson dits "GASTRONORMES". Les compartiments 3 et 4 sont pourvus de glissières 6 au niveau de leurs parois latérales, ces glissières permettant de régler la hauteur du plat de cuisson. Les compartiments 3 et 4 peuvent être sensiblement identiques. Cependant, de préférence, l'un d'eux, par exemple le compartiment 3, est adapté à la cuisson au moyen d'un plat de cuisson en cuvette dit "GASTRONORME", tel qu'il est schématisé en 7. Ce compartiment 3 est notamment adapté pour saisir ou dorer des pièces de poisson ou de viande tels que des rôtis, et pour gratiner le dessus de plats cuisinés. L'autre compartiment 4 est de préférence équipé d'une plaque de grill 8, et il convient pour des grillades de pièces plates sur leurs deux faces. Chaque compartiment 3, 4, 5 présente des moyens de cuisson superficiels, qui, de préférence, sont constitués par des moyens à rayonnement infrarouge. Ces moyens sont schématisés en 9 pour le compartiment 3, en 10 pour le compartiment 4 et en il pour le compartiment 5. Ils comprennent par exemple plusieurs tubes infrarouges disposés en parallèle au niveau de la paroi supérieure de chaque compartiment. Selon les applications, ces tubes émettent des infrarouges du type long, moyen ou court. Pour l'application considérée, ce sont les infrarouges moyens et courts qui sont préférés, leur puissance étant de 2 x 5 KW pour le compartiment 3 et de 5 KW pour chaque compartiment 4 et 5, ces chiffres n'étant naturellement pas limitatifs en regard de l'invention. Tout moyen approprié convient en outre pour régler la puissance de chauffe et le temps de cuisson de chaque compartiment. Le temps de cuisson est relativement court, dans l'application considérée. Il varie entre 1 et 5 minutes, et de préférence entre 2 et 4 minutes. Le four 1 de l'invention vient avantageusement compléter une installation de cuisine, notamment industrielle, type cafétéria commerciale, sociale. En particulier, il peut être utilisé avantageusement en combinaison avec un cuiseur à vapeur, la cuisson partielle dans le four de l'invention intervenant selon les cas avant et/ou après la cuisson â la vapeur. Naturellement1 la présente description n'est donnée qu'â titre indicatif et l'on pourrait adopter d'autres mises en oeuvre de l'invention sans pour autant sortir du cadre de celle-ci. En particulier, dans un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, le four de cuisson partielle comprend au moins un compartiment mixte qui permet un traitement des produits statique et mobile par rotation selon l'équipement mécanique dont il est pourvu. Dans ce cas, l'équipement comprend un support démontable pouvant recevoir, soit des plats type "GASTRONOME", soit un tonnelet pouvant contenir des produits en morceaux ou des pièces entières. REVENDICATIONS 1) Procédé de cuisson industrielle d'aliments tels que notamment mais non exclusivement des pièces de viande, des poissons, des plats cuisinés, selon lequel on cuit les dits aliments à la vapeur dans un cuiseur vapeur, caractérisé par le fait que lton complète la dite cuisson dans le cuiseur vapeur par une cuisson partielle et superficielle, et que pour ce faire, on expose les aliments avant et/ou après la cuisson dans le cuiseur vapeur à un rayonnement infrarouge dans l'enceinte d'un four (1). 2) Four de cuisson pour la mise en oeuvre du procédé de la revendication 1, pour la cuisson partielle et superficielle d'aliments, notamment mais non exclusivement des pièces de viande ou de poisson en vue de les marquer, les saisir ou les dorer en surface, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins un compartiment de cuisson (3,4,5) et, dans chaque compartiment (3,4,5) des moyens pour soumettre les aliments à un rayonnement infrarouge de cuisson. 3) Four selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins un compartiment (3) de grillage rotatif et au moins un compartiment (4,5) de grillage statique. 4) Four selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'il comprend en superposition un compartiment (3) de grillage rotatif et deux compartiments juxtaposés (4,5) de grillage statique de largeur respective voisine de la moitié de la largeur du compartiment 3 de grillage rotatif. 5) Four selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'un (3) des compartiments de grillage statique comprend des glissières étagées (6) pour, des bacs de cuisson en cuvette (7) dits "GASTRONORMES". 6) Four selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'un (4) des compartiments de grillage statique comprend des glissières étagées (6) pour une plaque de grill (8). 7) Four selon la revendication 4, caractérisé par le fait que le compartiment (3) de grillage rotatif présente au moins un tonnelet et/ou broche (5) de cuisson rotatif. 8) Four selon la revendication 2, caractérisé par le fait que les moyens pour soumettre les aliments à un rayonnement infrarouge de cuisson sont des tubes (9,10,11) à émission infrarouge du type moyen ou long. 9) Four selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'il comprend au moins un compartiment (3,4,5) mixte permettant selon son équipement un grillage statique ou un grillage rotatif. 10) Installation pour la cuisson d'aliments, comprenant un cuiseur à vapeur, caractérisée par le fait qu'elle comprend en outre un four de cuisson partielle et superficielle selon l'une quelconque des revendications i à 7.