Brevet FR2590122A1 — publié le 19870522

Composition alimentaire pulvérulente à base de matières grasses et de gélifiants, produits d'enrobage et succédanés de la barde ré- sultant de la cuisson des émulsions aqueuses la contenant. La présente invention concerne une composition alimentaire pulvérulente à base de matières grasses et de gélifiants. Elle a également pour objet les produits d'enrobage et les succédanés de la barde résultant de la cuisson des émulsions aqueuses la conte- nant. La présente invention trouve ses applications dans l'industrie alimentaire, particulièrement dans les activités ayant pour objet la préparation de produits de charcuterie, de produits de poissonnerie et de produits de boucherie. Outre la préparation de ces produits, l'invention concerne également la préparation de tout pro- duit alimentaire pouvant bénéficier d'un enrobage gras ou d'un enveloppage à l'aide d'une barde. Traditionnellement, il est d'usage d'entourer d'une pièce de gras les produits de charcuterie (tels que par exem- ple: les pâtés de foie ou les ballottines) ou de boucherie, tels que les différents types de rôti, afin notamment d'en faciliter la cuisson, d'en améliorer le goût et la présentation. Cette pièce appelée "barde" est directement issue d'une découpe en couches, généralement fines, du gras de bardière du porc; il s'agit en fait d'une matière première directement prélevée sur l'animale abattu. L'utilisation de cette barde se pratique depuis fort longtemps, mais présente cependant de nombreux inconvénients. Bien qu'elle soit une aide à la cuisson, elle constitue, en raison des lipides d'origine animale qui en sont le principal constituant (environ 90 % en poids de la barde), un apport nutritionnel au moins partiellement indésirable; en effet, une consommation excessive et renouvelée de ces lipides difficilement assimilables pourrait en- gendrer par exemple des symptômes d'athérosclérose. Cette remarque vaut que la barde soit consommée telle quelle, comme par exemple dans le cas d'un paté de foie ou qu'elle soit éliminée après cuisson au cours de laquelle certains de ses constituants ont pénétré dans l'aliment ou se retrouvent dans le jus de cuisson, comme par exemple dans le cas d'un rôti. De plus l'approvisonnement en bardes de pore est devenu difficile en raison des objectifs recherchés par l'élevage porcin tendant à l'obtention d'animaux peu gras de façon à disposer d'une viande maigre. On peut enfin remarquer que l'emploi de pareille barde de porc est impossible dans les parties du monde o pour des raisons éthiques ouconfessionnellesla consommation de viande de porc ou l'utilisation alimentaire de morceaux de porc est interdite. Il convient de noter également que les déchets résultant de la préparation de la barde ou de son utilisation, notamment lorsqu'elle est découpée en bandes fines ou en panneaux, ne sont pas réutilisables si ce n'est en l'état; il n'est en effet pas possible d'en obtenir la fusion et une nouvelle mise en forme. Il faut encore souligner que la barde de porc constitue un produit susceptible de s'altérer rapidement sous l'action de différents microorganismeset que l'on ne peut que tenter d'éviter une telle altération par une utilisation rapide en raison de l'impossibilité de lui faire subir, entre son prélève- ment et son utilisation, un traitement thermique. Un succédané de la barde de porc, se présentant également sous forme de bandes, a déjà été mis au point. Ce produit, préparé à partir de couenne de porc émulsionnée en présence d'al- ginates présente, après addition d'une solution de CaSO4 destinée à rendre l'émulsion irréversible, plusieurs inconvénients. Il est granuleux (alors qu'une surface régulière favorise une bonne présentation des produits), cassant (sa manipulation est donc malaisée) et adhère mal à la pièce de viande ou du produit de charcuterie; il est également difficilement assimilable lors de sa consommation; enfin en raison d'une émulsion couchée à froid, les déchets de fabrication ne sont pas réutilisables. La présente invention permet précisément de pallier les inconvénients des produits de l'art antérieur et fait bénéficier les industriels de possibilités et de performances d'utilisation nouvelles. On a en effet trouvé que l'on peut barder ou enro- ber des produits de charcuterie ou des pièces de boucherie en utili- sant une composition alimentaire pulvérulente à base de matières grasses et d'au moins trois gélifiants choisis parmi les carraghé- nanes, la gomme xanthane, la farine de graines de caroube, ladite composition contenant éventuellement de la gélatine. Selon l'invention, les produits alimentaires sont: - soit enrobés par trempage dans, ou par pulvérisa- tion avec, un produit d'enrobage résultant de la cuisson d'une émul- sion aqueuse de la composition alimentaire pulvérulente ci-dessus, ladite composition contenant de la gélatine; - soit bardés par utilisation d'un succédané de la barde obtenu par couchage h chaud d'une émulsion aqueuse cuite de la composition alimentaire pulvérulente ci-dessus. Ainsi la présente invention a pour objet une composition alimentaire pulvérulente destinée à la préparation d'un produit d'enrobage et d'un succédané de la barde. Cette compo- sition est constituée d'un mélange contenant de la matière grasse et au moins trois gélifiants choisis parmi les carraghénanes, la gomme xanthane et la farine de graines de caroube. Elle concerne également les produits d'enrobage obtenus par cuisson des émulsions aqueuses contenant la composition alimentaire pulvérulente cidessus, ladite composition contenant de la gélatine. Elle a aussi pour objet les succédanés de la barde obtenus par couchage h chaud des émulsions aqueuses cuites de ladite composition alimentaire pulvérulente. La matière grasse peut être de nature animale ou végétale selon les disponibilités du marché et la nature du produit h enrober ou à barder. L'utilisation de matières grasses végétales, par exemple sous la forme de concentrés, permet, grace à leur bonne assimilation et à la présence éventuelle de protéines d'origine végétale, l'obtention d'un produit allégé au sens nutri- tionnel du terme; elles peuvent être issues notamment de plantes, telles que le coprah, le soja ou encore le tournesol. La composition pulvérulente, selon l'invention, peut contenir une seule matière grasse ou un mélange de matières grasses. Lorsque des matières grasses animales sont utili- sées, le choix de matières grasses issues d'un animal autre que le porc permet de préparer des viandes casher. Les proportions relatives des gélifiants peuvent varier dans une large mesure. Toutefois il faut noter que les gélifiants et leurs proportions doivent être choisis de manière à ce que: - par mélange avec une matière grasse donnée on obtienne un produit pulvérulent; - ledit produit pulvérulent forme dans l'eau une émulsion qui, après cuisson et refroidissement, se fige en un produit (enrobage ou barde) ayant une texture analogue à celle de la barde de porc. De plus il importe que le succédané de la barde selon l'invention présente une température de fusion nettement supérieure à la température généralement utilisée dans les fours de cuisson. On notera que les compositions pulvérulentes selon l'invention peuvent contenir de la gélatine. De telles compositions conviennent pour fabriquer des émulsions destinées à l'enrobage de produits de charcuterie déjà cuits. L'émulsion est de préférence formée dans de l'eau à ébullition. La cuisson est avantageusement réalisée à une tempé- rature supérieure ou égale à 95 C. Après cuisson l'émulsion est de préférence refroidie jusqu'à une température d'environ 40 C lorsque la compos3tion pulvérulente contient de la gélatine ou jusqu'à une température d'environ 800C lorsque la composition pulvéruient. est sans gélatine. En plus des matières grasses et des trois gélifiants végétaux précités peuvent être éventuellement ajoutés dans la compo- sition pulvérulente de l'invention: - un quatrième gélifiant qui, tel que la gomme de guar (E 412), associe les fonctions du carraghénane et de la farine de graines de caroube et favorise la liaison des constituants, -5 un sel, tel que le chlorure de sodium qui permet de moduler d'une façon équilibrée l'action des gélifiants, - un ou plusieurs colorants et/ou arames de qualité alimentaire; - des protéines et/ou des glucides qui améliorent les qualités nutritives de la composition. Elles peuvent aussi contenir des maltodextrines et de l'amidon. Il appartiendra à l'homme de l'art de déterminer par des essais de routine, les proportions relatives des consti- tuants de la composition selon l'invention. Les compositions particulièrement préférées selon l'invention, dépourvues de gélatine, contiennent avantageusement en pourcentage en poids par rapport au poids de la composition, environ, 75 à 85 % de matières grasses végétales, 10 à 15 % de carraghénane, 7 à 9,5 % de farine de graines de caroube et 0,1 à 0,5 % de gomme xanthane. Les compositions alimentaires préférées aux fins de l'invention et contenant de la gélatine, contiennent avantageu- sement, en pourcentage en poids par rapport au poids total, environ 20 à 66 % de matières grasses végétales, 30 à 75 % de gélatine, I à 3 % de carraghénane, 0,5 à 1,5 % de farine de graines de ca- roube et 0,1 à 0,5 % de gomme xanthane. Ces deux types de composition peuvent contenir en outre, par rapport à son poids final, I à 15 % de glucides, 1 à 5 % de protéines, 0,1 à 1 % de gomme de guar et 1 à 3 % d'un sel alimentaire. A titre d'exemples, on donnera ci-après deux compositions spécifiques selon l'invention, les pourcentages indiqués sont en poids par rapport au poids total de la composition. Composition A - concentré de matières grasses végétales 77 % - mélange de gélifiants 21 % ( - carraghénane 12,2 % soit | - farine de graines de caroube 8,0 % - gomme xanthane 0,2 % - gomme de guar 0,6 % - sel 2,0 Z Composition B - concentré de matières grasses végétales 50 % - gélatine catégorie G, 200 Bloom, chaulée 45 % - mélange de gélifiants 3 % carraghénane 1,4 % soit | - farine de graines de caroube1,0 % - gomme de xanthane - 0,15 % - gomme de guar 0,45 % - sel 2,0 % Il doit être noté que le concentré de matières grasses végétales utilisé pour les compositions A et B ci-dessus, contient, pour 100 g de son poids, 77,1 g de lipides, 15,8 g de glucides, 5,3 g de protéines, 1,5 g d'eau et 0,3 g de cendres. Les compositions pulvérulentes selon l'invention peuvent être conservées pendant environ 3 mois au sec et à l'abri de la lumière. La composition alimentaire pulvérulente est obtenue par mélange des différents constituants. On peut avanta- geusement utiliser le mode opératoire qui comprend les étapes ci-après: 1) mélange des différents gélifiants pour former un premier prémélange; 2) mélange des éventuels colorants et arômes avec le sel qui les fixe; un second prémélange est obtenu. 3) mélange de la moitié de la matière grasse avec les prémélanges obtenus selon 1 et 2; 4) mélange du reste de la matière grasse avec le mélange obtenu selon 3. Ce procédé implique la mise en oeuvre d'un mélangeur approprié, équipé de façon que le taux d'humidité soit contrôlé et que le produit soit maintenu à une température constante de préférence à la température ambiante des locaux de fabrication. Le contrôle de la température se justifie par la nécessité de ne pas chauffer la matière grasse. 2590 1 22 Il est à noter que, lorsque la composition pulvérulente contient de la gélatine, celle-ci. est ajoutée de pré- férence au mélange obtenu à l'étape 4. La gélatine utilisée est de préférence de catégorie G, chaulée et présente un Bloomi de 100 à 300. La composition alimentaire pulvérulente (ci- après désignée par le terme poudre), qui peut constituer en tant que telle un produit industriel offert à la vente, doit tre transformée en émuision dans l'eau pour donner après cuisson et refroidissement un produit f i ni (produi t d'enrobage ou succédané de labarde). On utilise avantageusement à 30g de la composition pulvérulente pour lOOml d'eau. L'obtention dudit produit fini requiert deux étapes principales: la réhydratation de la poudre et la cuisson de la poudre réhydratée. On utilise avantageusement une cuve de cuisson en acier inoxydable de qualité alimentaire (l'uti- lisation d'un matériel en aluminium est à éviter car la matière grasse deviendrait grise à son contact), munie d'une double envelop- pe à circulation de liquide pour le chauffage de la cuve et équipée d'un système d'agitation et d'un désaérateur ou d'une installation PO permettant la mise sous vide de la cuve. De préférence on i.ntroduit tout d'abord la quantité d'eau nécessaire que l'on maintient avantageusement à l'ébullition; cette température permet d'une part un traitement thermique à effet pasteurisant et d'autre part un mélange rapide. La poudre est alors versée en pluie avec une agitation rapide. L'émulsion ainsi obtenue est soumise à une cuisson à une température généralement supérieure à 95 C car les gélifiants les plus couramment utilisés ne sont solubles qu'à une telle tempe rature. Le produit résultant de la cuisson de l'émulsion peut Ztre utilisé pour l'enrobage d'un produit alimen- taire par trempage dudit produit alimentaire ou par pulvérisation sur les contours dudit produit alimentaire. Cette première utilisation ne concerne que les produits résultant de la cuisson d'une émulsion préparée à 2590 122 partir d'une poudre contenant de la gélatine. L'émulsion cuite doit être refroidie jusqu'à environ 40 C. De préférence, elle est à cet effet transférée dans une cuve permettant son maintien à une tem- pérature moyenne de 40 C. Le produit résultant de la cuisson de l'émul- sion peut également servir à la préparation de succédanés de la barde désignés aussi ci-après par le terme de bardes. L'émulsion cuite doit alors être refroidie jusqu'à environ 85 C; dans une réalisation pré- férée elle est retransférée de la cuve de cuisson dans une cuve-tampon munie d'une double enveloppe et d'un agitateur permettant une agitation lente pour ne pas la réaérer. Par l'intermédiaire d'une pompe, on envoie l'émulsion cuite, lorsqu'elle est bien stabilisée à 85 C, dans un bac de débordement situé au-dessus d'un tapis roulant. Le réglage du débit de la pompe et celui de la vitesse d'avancement du tapis déterminent l'épaisseur de la barde obtenue. Le bac (de préférence en inox de qualité alimen- taire) comporte de préférence une double enveloppe de façon à per- mettre le maintien de l'émulsion à 80 C, tempéra- ture qui est, pour les produits concernés le point de rupture de la gélification, de façon que le produit tombant sur le tapis se fige immédiatement. Bien entendu la largeur du bac conditionne la largeur de la bande. Le tapis doit être, pour obtenir une barde d'épaisseur uniforme, en une matière lui assurant une résistance aux contraintes résultant des variations de températures de façon qu'il soit toujours plat. De préférence, il est en inox de qualité alimentaire. Sa longueur est choisie en tenant compte de la température du local de fabrication à son niveau et du temps de gélification de la barde, en s'attachant à obtenir dans le délai le plus bref une bande suffisamment solidifiée pour éventuellement permettre son transfert sur un dispositif tel qu'un tapis grillagé, capable d'assurer un séchage de la barde sur ses deux faces. Ce dispositif est de préférence en inox de qualité alimentaire. Sa longueur est également choisie de façon que la barde soit, arrivée à son extrémité, correctement séchée. Bien entendu, le ou les tapis peuvent être avantageusement placés dans une enceinte dans laquelle on fait entrer un air séché, filtré et présentant une température comprise entre 25 et 35 C. La barde obtenue est ensuite transférée sur un tapis de découpe de façon à être découpée en bandes présentant les dimensions requises par les utilisateurs. Cette découpe peut être manuelle ou automatisée. Les chutes issues de cette découpe Deuvent être réutilisées en les découpant en de petits grains qui sont ensuite versés dans la cuve de cuisson. Les bandes de bardes étant susceptibles d'exsuder de l'eau, elles sont avantageusement conditionnées par paquets en intercalant entre les bandes des feuilles de papier buvard alimentaire. Ces paquets peuvent être conditionnés sous vide, ce qui permet leur conservation à plus 10 C pendant au moins un mois. Les bandes de barde ainsi obtenues présentent une texture leur assurant une grande souplesse, elles peuvent donc être manipulées sans risque de rupture et s'adapter facilement sur des produits aux formes irrégulières. Elles ont de plus la propriété d'adhérer aux moules ou aux produits. Il est également possible pour l'obtention d'un succédané de la barde d'envoyer le produit résultant de la cuisson de l'émulsion stabilisé à 85 C vers un bac o il se prend en masse, est refroidi puis tranché mécaniquement en bandes. Les produits d'enrobage obtenus à partir d'une émulsion préparée à partir d'une poudre contenant de la gélatine conviennent pour l'enrobage de produits déjà cuits. Celles obtenues à partir d'une émulsion préparée à partir d'une poudre ne contenant pas de gélatine sont appropriées pour barder des produits déjà cuits ou de produits devant être cuits ultérieurement. L'invention va être maintenant illustrée par les exemples ci-après qui ne limitent en rien sa portée. Dans ces exemples, les pourcentages indiqués sont donnés en poids du composant concerné par rapport au poids total de la composition. Les gélifiants sont désignés par leurs dénominations couramment utilisées et défi- nies dans les textes réglementant les produits alimentaires. EXEMPLE 1: préparation d'un produit d'enrobage. 1.1. Préparation de la poudre. Elle est effectuée à la température ambiante des locaux de fabrication. a) Prémélange de gélifiants. On effectue le mélange ci-après: E 407 (carraghénane) 1,4% E 410 (farine de graines de caroube) 1 % E 412 (gomme de guar) 0,45% E 415 (gomme xanthane) 0,15% b) Prémélange des arômes et des colorants. On mélange 2 Z de chlorure de sodium avec du rocou et un arôme de porc. c) Mélange des prémélanges obtenus en a et b avec une partie de la matière grasse devant être utilisée. Aux prémélanges obtenus, en a et b, sont ajoutés: 25 % d'un concentré de matières grasses végétales contenant, pour 100 g de son poids, 77,1 g de lipides, 15,8 g de glucides et 5,3 g de protéines. Le produit obtenu est correctement homogénéisé. d) Mélange du produit obtenu enc) avec le reste de la matière grasse. Au produit obtenu enc) sont ajoutés: % du concentré de matières grasses végétales. Le produit obtenu est correctement homogénéisé. e) Addition de gélatine. Au mélange obtenu end) sont ajoutés: Z de gélatine de catégorie G, 200 Bloom, chaulée. Le mélange obtenu est homogénéisé, il se présente sous la forme d'un produit pulvérulent utilisé tel quel pour la préparation de l'émulsion. Cette poudre présente une granulo- métrie comprise entre 40 et 60 microns et possède un pour- centage d'humidité d'environ 12Z. 1.2 Préparation de l'émulsion Dans une cuve de cuisson sont versés 100 1 d'eau portée et maintenue à 100 C. 27,5 kg de la poudre obtenue en l.l sont versés en pluie alors que l'eau est soumise à une agitation rapide. Il se forme une émulsion. 1.3 Cuisson de l'émulsion L'émulsion est soumise à 95 C pendant 10 minutes et désaérée tout au long de la cuisson. 1.4 Refroidissement du produit résultant de la cuisson de l'émulsion Le produit obtenu en 1.3 est transféré dans une cuve-tampon o il est maintenu à 40 C. Il est alors prêt à être utilisé pour l'enrobage (ou la décoration) de produits alimentaires ne nécessitant pas une cuisson ultérieure tels que notamment certaines charcuteries cuites (ballottine, hure pressée, langue en gelée ou pâté de foie). EXEMPLE 2:Préparation d'un succédané de la barde (barde en bandes) 2.1. Préparation de la poudre. Elle est effectuée à la température ambiante des locaux de fabrication. a) Prémélange des gélifiants. On mélange les gélifiants ci-après: E 407 (carraghénane) 12,2% E 410 (farine de graines de caroube) 8% E 412 (gomme de guar) 0,6% E 415 (gomme xanthane) 0,2% b) Prémélange des arômes et des colorants. On mélange le chlorure de sodium (2 %) avec du rocou et un arôme de porc. c) Mélange des prémélanges obtenus en a et b, avec une partie de la matière grasse. Aux prémélanges obtenus en a et b sont ajoutés: 38,5% d'un concentré de matières grasses végétales contenant, pour 100 g de son poids: 77,1 g de lipides, 15,8 g de glucides et 5,3g de protéines. 2590 122 Le produit obtenu est correctement homogénéisé. d) Mélange des produits obtenus en c) avec le reste de la matière grasse. Au produit obtenu en c)sont ajoutés. 38,5% du concentré de matières grasses végétales. Le produit obtenu est correctement homogénéisé: il se présente sous la forme d'une poudre. 2.2. Préparation de l'émulsion Dans une cuve de cuisson sont versés 100 1 d'eau portée et maintenue à 100. C. 22 kg de la poudre obtenue en 2.1 sont versés en pluie alors que l'eau est soumise à une agitation rapide. Il se forme une émulsion. 2.3 Cuisson de l'émulsion L'émulsion est soumise à 95 C pendant 10 minutes et désaérée tout au long de la cuisson. 2.4 Refroidissement du produit résultant de la cuisson de l'émulsion Le produit obtenu en 2.3 est transféré dans une cuve-tampon 2T o il est maintenu à 85 C. 2.5 Préparation de la barde Par l'intermédiaire d'une pompe, on envoie le produit obtenu en 2.4 dans un bac de débordement situé au-dessus d'un tapis roulant. Le bac permet de maintenir l'émulsion à 80 C. Il a une largeur de 40 cm. La pompe est réglée de façon à alimenter le bac à la vitesse de 12 1/minute. Le tapis se déplace à la vitesse linéaire de 12 m/minute. Avec cette installation, une barde de 2 mm d'épaisseur est obtenue. Elle se présente sous la forme d'un ruban de 40 cm de largeur. A l'extrémité du tapis, long de 8 mètres, la barde est découpée en bandes de 40 cm sur 20 cm. Les bandes sont regroupées par paquets, en disposant entre elles une feuille de papier buvard alimentaire, dans des sachets en plastique. Les sachets sont scellés par thermo-formage et peuvent être ainsi conser- vés pendant un mois à + 10 C. Les bandes ainsi obtenues sont souples, ont une surface regulière et présentent une bonne adhérence aux moules ou aux produits alimentaires. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire pulvérulente à base de matières grasses et de gélifiants, apte à former une émulsion dans l'eau, laquelle après cuisson et refroidissement se fige en un produit ayant une texture analogue à celle de la barde de porc, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un mélange dtau moins une matière grasse et d'au moins trois gélifiants choisis parmi les carraghénanes, la gomme xanthane et la farine de graines de caroube. 2. Composition selon la revendication 1, caracté- risée en ce que la matière grasse est d'origine animale ou végé- tale. 3. Composition selon l'une des revendications I ou 2, caractérisée en ce qu'elle contient en outre de la gélatine et éventuellement un quatrième gélifiant. 4. Composition selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle contient en outre un sel alimentaire et/ou des arSmes et/ou des colorants alimentaires. 5. Compositionselon l'une des revendications 1 ou2, carac- térisée en ce qu'elle contient, en pourcentages par rapport à son poids, environ 75 à 85% de matières grasses végétales, 10 à 15Z de carraghénane, 7 à 9,5% de farine de graines de caroube et 0,1 à 0,5% de gomme xanthane. 6. Composition selon la revendication 5, caracté- risée en ce qu'elle contient en outre, par rapport à son poids final I à 15 Z de glucides, I à 5 Z de protéines, 0,! à 1 Z de gomme de guar et I à 3 % d'un sel alimentaire. 7. Composition selon la revendication 6, caracté- risée en ce qu'elle contient, en pourcentages par rapport à son poids, 59, 4 Z de matières grasses végétales, 12,2 Z de glucides, 4,1 Z de protéines, 12,2 Z de carraghénane, 8 Z de farine de graines de caroube, 0,2 Z de gomme xanthane, 0,6 Z de gomme de guar et 2 Z de chlorure de sodium. 8. Composition selon l'une quelconque des revendi- cations I à 3, caractérisée en ce qu'elle contient, en pourcentages par rapport à son poids, environ 20 à 66 Z de matières grasses vé- gétales, 30 à 75 Z de gélatine, I à 3 Z de carraghénane, 0,5 à 1,5 % de farine de graines de caroube et 0,1 à 0,5 % de gomme xanthane. 9. Composition selon la revendication 8, caracté- risée en ce qu'elle contient en outre, par rapport à son poids final, I à 15 % de glucides, I à 5 % de protéines, 0,1 à 1 % de gomme de guar et I à 3 % d'un sel alimentaire. 10. Composition selon la revendication 9, caracté- risée en ce qu'elle contient, en pourcentages par rapport à son poids, 38, 5 % de matières grasses végétales, 7,9 % de glucides, 2,6 % de protéines, 45 % de gélatine de catégorie G 200 Bloom chaulée, 1,4 % de carraghénane, I % de farine de graines de caroube, 0,15 % de gomme xanthane, 0,45 % de gomme de guar et 2 % de chlorure de sodium. Il. Produit résultant de la cuisson d'une émulsion aqueuse contenant de 15 à 30 g pour 100 ml d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. 12. Produit d'enrobage obtenu par cuisson à 95 C et refroidissement à 40 C environ d'une composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications I à 6, et 10, 11, ladite composition contenant de la gélatine. 13. Succédané de la barde obtenu par couchage à chaud d'un produit selon la revendication 11.