Brevet FR2586903A1 — publié le 19870313

Procédé et réciDient Dour la cuisson des aliments notamment des viandes. La présente invention a pour objet un récipient pour la cuisson des aliments et notamment des viandes. Il est bien connu que dans tous les aliments comportant des proportions importantes d'eau, la cuisson met cette eau sous forme de vapeur. La vapeur d'eau entraine les arômes qui se déposent dans le fond du récipient de cuisson (casserole, cocotte etc..) ainsi que les graisses fondues : la présente invention a pour objet d'obtenir un - recyclage continuel de ces vapeurs chargées d'arômes et de graisses en condensant ces vapeurs. De plus, l'invention a pour objet que le condensat retombe de façon continue sur le met qui est en train de cuire de façon à obtenir un bien meilleur goût et une consistence moelleuse de ce met qui est ainsi arrosé en permanence par un liquide chargé d'arômes et de graisses de cuisson. Il est connu de disposer sur une cocotte de cuisson un couvercle creux que l'on remplit d'eau ; mais cette eau est rapidement portée à la température de 100 ; de sorte que ce couvercle a seulement pour objet de maintenir au niveau du couvercle une température maximum constante de 100 et est impuissant à obtenir un recyclage continuel par condensation du jus et des vapeurs de cuisson. Le procédé selon la présente invention consiste à disposer dans le couvercle d'un récipient, un liquide réfrigérant porté à une température négative analogue à celle atteinte dans les congélateurs domestiques. Le récipient pour la mise en oeuvre de ce procédé est caractérisé par le fait qu'il comporte un couvercle à fond creux et capot isolant ménageant entre eux un volume suffisant pour que l'on puisse y mettre une ou plusieurs cartouches de liquide réfrigérant à haute densité, ces cartouches étant, suivant la longueur de la cuisson} remplacées au fur et à mesure qu'elles se réchauffent de façon que les vapeurs de cuisson se condensent au contact dudit couvercle et retombent sur le met en cuisson. De préférence, la face du couvercle dirigée vers le récipient est légèrement incurvée de façon que les gouttelettes condensées retombent au milieu du récipient et donc directement sur le met. A titre d'exemple non limitatif et pour faciliter la compréhension de l'invention, on a représenté aux dessins annexés: Figure 1, une vue schématique en coupe longitudinale d'un mode de réalisation de l'invention; Figure 2, une vue en coupe transversale du récipient de la figure 1. En se reportant à ces figures, on voit que le récipient est constitue d'une cuve usuelle A qui est surmontée d'un couvercle creux B. Ce couvercle creux B est coiffé par un capot isolant D. Dans l'espace compris entre le couvercle B et le capot D, on place une ou plusieurs cartouches réfrigérées C. De préférence, les cartouches C sont constituées, de manière connue par des petits récipients étanches, en plastique, contenant un liquide à forte densité, ces récipients étant stockés dans un congélateur domestique afin d'être à une température d'environ -18'. Lorsque ces cartouches C sont mises en place, les vapeurs dégagées lors de la cuisson, dans lesquelles sont dissouts les arômes, le jus et les graisses de cuisson, se condensent et retombent dans la cuve A ; de sorte qu'elles sont recyclées en permanence. De préférence, la face G du couvercle B en regard avec le fond de la cuve A est incurvée de façon que tes gouttes condensées retombent au milieu du plat. Comme cela est représenté aux figures 1 et 2, cette face G peut comporter un pli longitudinal F de sorte que les gouttes condensées retombent le long d'une ligne médiane et que si le met est un rôti placé longitudinalement au milieu de la cuve A, il soit continuellement arrosé par son propre jus. Afin d'obtenir une bonne circulation du condensat, il peut être avantageux de recouvrir la face G d'une matière facilitant l'écoulement, comme par exemple du Téflon. On peut également, afin d'améliorer l'isolation de l'espace compris entre le capot D et le couvercle B disposer sur l'un et l'autre des crantages E qui s'emboitent les uns dans les autres. Bien évidemment, en fonction de la durée de la cuisson, les cartouches C peuvent être renouvelées au fur et à mesure qu'elles s'échauffent. De même en fin de cuisson, on peut les enlever afin d'interrompre le recyclage continue. Avec un rôti de veau d'un kilogramme, on obtient ainsi un recyclage permanent d'environ 1 litre de jus de cuisson par heure ce qui donne un renforcement des arômes de la viande et une consistance beaucoup plus moelleuse avec, en plus, une réduction du temps de cuisson d'environ 15 . Revendications 1. Procédé de cuisson consistant 3 condenser- de façon continue les vapeurs émises au cours de la cuisson au contact d'une paroi -froide afin d'obtenir un recyclage permanent des jus de cuisson. 2. Récipient pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, du type comportant une cuve (A) et un couvercle (B), caractérisé par le fait que le couvercle (B) est creux et coiffé d'un capot isolant (D) de façon à pouvoir contenir une ou plusieurs cartouches (C) d'un produit réfrigérant. 3. Récipient selon la revendication 2 > dans lequel les cartouches (C) sont constituées par un liquide réfrigérant à haute densité stocké dans un congélateur à environ - 18. 4. Récipient selon la revendication 2 ou 3, dans lequel la face (G) du couvercle (B) en regard avec le fond de la cuve (A) est incurvée vers ledit fond. 5. Récipient selon la revendication 4, dans lequel ladite face (G) comporte un pli longitudinal (F). 6. Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel le couvercle (B) et son capot (D) comportent des crantages (E) s'emboltant les uns dans les autres.