Brevet FR2593026A1 — publié le 19870724

La présente invention concerne une enceinte pour le stockage, la conservation et la fermentation de produits alimentaires fermentescibles, notamment à base de farine. Dans le domaine de la boulangerie, il est devenu courant d'utiliser de telles enceintes, permettant le stockage, la conservation et la fermentation des pâtons, également appelées armoires de fermentation. Ces enceintes ou armoires comportent, de façon connue, des moyens de mise en circulation de l'air à l'intérieur de l'enceinte, et des moyens de conditionnement de cet air. En réglant les conditions de température et/ou d'humidité de l'air, le boulanger peut inhiber ou, au contraire, favoriser la fermentation des pâtons. Il peut ainsi aménager, comme il le souhaite, son temps de travail. Mais, il est bien évident que, selon les jours oules fournées, les quantités de pains devant être produites peuvent varier de façon importante - Or, jusqu'à présent, tout le volume de l'enceinte doit être soumis, à un moment donné, aux mêmes conditions de température et/ou d'humidité de l'air, de sorte que la totalité des pâtons contenus dans celle-ci subit, ou non, la fermentation. Ainsi, les armoires de fermentation connues ne sont pas entièrement satisfaisantes en ce qui concerne notamment leur souplesse d'utilisation. La présente invention a pour but d'éviter cet inconvénient, et concerne une enceinte, du type décrit ci-dessus, conçue pour s'adapter facilement aux variations, dans le temps, des quantités de pâtons à faire fermenter, variations qui, bien évidemment, sont en relation directe avec les variations des quantités de pains à produire. A cet effet, l'enceinte pour le stockage, la con- servation et la fermentation de produits alimentaires fermentescibles, notamment à base de farine, du type décrit ci-dessus, est remarquable, selon l'invention, en ce que ladite enceinte est divisée en au moins deux compartiments, chacun étant muni de ses propres moyens de mise en circulation et de conditionnement de l'air, et en ce que lesdits compartiments peuvent être mis en communication l'un avec l'autre de sorte que l'air conditionné dans le premier compartiment peut être mis en circulation dans le second compartiment, et réciproquement. Ainsi, grâce à l'invention, un des compartiments de l'enceinte peut être soumis à des conditions de température et/ou d'humidité de l'air telles que les pâtons qui y sont contenus fermentent, tandis que le ou les autres compartiments sont maintenus à des conditions telles que la fermentation des pâtons reste inhibée. Au moment souhaité, on peut faire fermenter, à leur tour, les pâtons contenus dans cet ou ces autres compartiments, notamment en prélevant l'air, réchauffé et humidifié, du premier compartiment et en le faisant circuler dans le ou les autres compartiments. En particulier, l'enceinte comprend un compartiment supérieur et un compartiment inférieur agencés l'un au-dessus de l'autre et en communication l'un avec l'autre. Selon d'autres caractéristiques de l'invention, le compartiment supérieur comporte des moyens de mise en circulation de l'air prévus au voisinage du plafond du compartiment, et des moyens pour chauffer et/ou humidifier l'air qui y est contenu, tandis que le compartiment inférieur comporte des moyens de mise en circulation de l'air agencés pour aspirer l'air du compartiment supérieur et le refouler dans le compartiment inférieur au voisinage du plafond de ce dernier constituant la paroi de séparation entre lesdits compartiments supérieur et inférieur, et des moyens pour refroidir l'air contenu dans ledit compartiment inférieur. Selon encore d'autres caractéristiques de l'invention, ladite paroi de séparation comporte au moins un passage d'air entre lesdits compartiments supérieur et inférieur, ledit passage d'air pouvant être prévu d'un côté de la paroi de séparation, et les moyens de mise en circulation de l'air du compartiment inférieur du côté opposé. Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. Sur ces figures, des références identiques désignent des éléments semblables. La figure 1 est une vue schématique en coupe de l'enceinte selon l'invention. Les figures 2a, 2b et 2c illustrent différentes possibilités d'utilisation de l'enceinte de la figure 1. En se référant plus particulièrement à la figure 1, l'enceinte 1, dont les parois sont réalisées en matériau isolant, est adaptée, dans l'exemple représenté, au stockage, à la conservation et à la fermentation de pâtons. L'enceinte 1 comporte, selon l'invention, un compartiment supérieur 2 et un compartiment inférieur 3 agencés l'un au-dessus de l'autre et en communication l'un avec l'autre. Dans ces compartiments supérieur 2 et inférieur 3, on dispose les pâtons sur des plateaux superposés 4 (seulement quelques uns de ces plateaux 4 étant représentés sur la figure 1). Le compartiment supérieur 2 est muni d'une turbine 5 pour la mise en circulation de l'air qui y est conte nu (flèches), ladite turbine 5 étant prévue au voisinage du plafond 6 du compartiment 2 constituant également le plafond de l'enceinte 1 (en haut et à gauche sur la figure 1). A la turbine 5, est associée une résistance chauffante (non représentée). L'air est insufflé, par la gaine de plafond 7, dans le compartiment supérieur 2 à travers lequel il circule, avant de retourner à la turbine 5 par la gaine verticale 8. Dans la gaine verticale 8, à proximité de la turbine 5, on prévoit une buse 9 de pulvérisation d'eau, associée à une résistance chauffante 10 et à une cuvette de récupération d'eau 11, pour humidifier l'air circulant dans le compartiment 2. Le compartiment inférieur 3 comporte également une turbine 12, agencée pour aspirer l'air du compartiment supérieur 2 et le refouler (flèches) dans le compartiment inférieur 3, au voisinage du plafond de ce dernier constituant la paroi de séparation 13, en matériau iso- lant, entre les compartiments supérieur 2 et inférieur 3, par un orifice de sortie 14 prévu dans ladite paroi de séparation 13. On prévoit en outre dans le compartiment inférieur 3 des moyens pour refroidir l'air qui y est contenu constitués, par exemple, par un évaporateur vertical 15 agencé dans le prolongement de la gaine verticale 8 du compartiment supérieur 2 derrière une grille métallique 16. Au-dessous de l'évaporation 15, on prévoit une cuvette de récupération d'eau 17 reliée à une tubulure d'écoulement de l'eau 18. La paroi de séparation 13 entre les compartiments supérieur 2 et inférieur 3 comporte un passage d'air 19 entre lesdits compartiments prévu du côté de la paroi de séparation 13 entre la gaine verticale 8 et l'évaporateur 15, la turbine 12 de mise en circulation de l'air du compartiment inférieur 3 étant prévue du côté opposé de la paroi 13. On se référera maintenant aux figures 2a, 2b et 2c illustrant différentes utilisations possibles de l'enceinte selon l'invention - On notera que, pour des raisons de clarté du dessin les divers moyens de conditionnement de l'air (chauffage, humidification) dans le compartiment supérieur 2 sont désignés, sur ces figures 2a, 2b et 2c, par la même référence générale 20. Dans le premier cas (figure 2a), où l'on doit conserver les pâtons contenus dans les compartiments supérieur 2 et inférieur 3 sans fermentation, les deux turbines 5 et 12 fonctionnent, et l'air est ainsi mis en circulation dans les deux compartiments simultanément, les moyens 20 de chauffage et/ou d'humidification du compartiment supérieur 2 étant coupés. Lorsque l'on passe en fermentation pour le compartiment supérieur 2, la turbine 12 du compartiment inférieur 3 s'arrête, la turbine 5 du compartiment supérieur 2 continuant de tourner en entraînant la chaleur produite par la résistance qui lui est associée, et en assurant la mise en circulation de l'air conditionné (chaleur et humidité) dans le compartiment supérieur 2. Le compartiment inférieur 3 reste en froid statique non ventilé (figure 2b). La mise en fermentation des pâtons dans le compartiment inférieur 3 est commandée par une minuterie (non représentée) qui, à l'heure choisie, coupe la production de froid et met en service la turbine 12 qui envoie, dans le compartiment inférieur 3, l'air conditionné (chaleur et humidité) produit dans le compartiment supérieur 2 par la turbine 5 (figure 2c). On conçoit ainsi que l'enceinte selon l'invention présente une grande souplesse d'utilisation pour le boulanger. REVENDICATIONS 1 - Enceinte pour le stockage, la conservation et la fermentation de produits alimentaires fermentescibles, notamment à base de farine, du type comportant des moyens de mise en circulation de l'air à l'intérieur de l'enceinte, et des moyens de conditionnement de cet air, caractérisée en ce que ladite enceinte (1) est divisée en au moins deux compartiments (2,3), chacun étant muni de ses propres moyens (5,9-11,12,15) de mise en circulation et de conditionnement de l'air, et en ce que lesdits compartiments (2,3) peuvent être mis en communication l'un avec l'autre de sorte que l'air conditionné dans le premier compartiment peut être mis en circulation dans le second compartiment, et réciproquement. 2 - Enceinte selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend un compartiment supérieur (2) et un compartiment inférieur (3) agencés l'un audessus de l'autre et en communication l'un avec l'au- tre. 3 - Enceinte selon la revendication 2, caractérisée en ce que le compartiment supérieur (2) comporte des moyens (5) de mise en circulation de l'air prévus au voisinage du plafond du compartiment, et des moyens (9-11) pour chauffer et/ou humidifier l'air qui y est contenu. 4 - Enceinte selon la revendication 2 ou la revendication 3, caractérisée en ce que le compartiment inférieur (3) comporte des moyens (12) de mise en circulation de l'air agencés pour aspirer l'air du compartiment supérieur (2) et le refouler dans le compartiment inférieur (3) au voisinage du plafond de ce dernier constituant la paroi de séparation (13) entre lesdits compartiments supérieur (2) et inférieur (3), et des moyens (15) pour refroidir l'air contenu dans ledit compartiment inférieur (3). 5 - Enceinte selon la revendication 4, caractérisée en ce que ladite paroi de séparation (13) comporte au moins un passage d'air. (19) entre lesdits compartiments supérieur (2) et inférieur (3). 6 - Enceinte selon la revendication 5, caractérisée en ce que ledit passage d'air (19) est prévu d'un côté de la paroi de séparation (13) et les moyens (12) de mise en circulation de l'air du compartiment inférieur (3) du côté opposé.