Brevet FR2595915A1 — publié le 19870925

DEoCRIPTI0N LE SAUIUN SALE CUIT AUX FINES HERBES La présente invention est un nouveau produit,alimentaire ayant pour matière première le Saumon. Le Saumon est un poisson qui se fait traditionnellement soit fumé, soit cuit au court-bouillon froid, soit cuisiné chaud avec ou sans sauce. Le Saumon salé cuit aux fines herbes est un produit qui peut se présenter sous une forme rectangulaire et se détailler en tran- ches fines tel du jambon de régime et quoi se consommera froid. avec une noix de beurre. Le fait qu'il puisse se détailler finement et sa présentation très attrayante peut etre un argument de choix pour les consommateurs. Son goût nouveau, son aspect le.pla- cent dans le haut de gamme des produits alimentaires sur le plan gastronomique. Procédé de fabrication du produit : Préparation pour un Saumon de 3 Kgs : Tirer les 2 Filets. Prendre un Saumon de première qualité pour obtenir une belle couleur à la coupe. Enlever les arêtes et la peau du Saumon. Parage des filets : il faut parer les filets de toutes les parties de couleur marron qui se trouvent sous la peau du Saumon avec l'aide d'un couteau à trier, ainsi que les parties de chair blanches sous le ventre et les parties de chair maculées de sang. Salage su Saumon : Plonger les deux filets du Saumon dans une saumure douce 170 baumé, déjà ensemencée ainsi que la peau avec une feuille de laurier et une branche de thym. Laisser le Saumon 48 heures dans la saumure de bain en chambre froide entre 30 et 5 . Le faire dessaler à l'eau fraiche pendant 30 minutes. Ne pas conserver la saumure de bain après utilisation. Préparation : Préparer une réduction de vin blanc 200g avec 100g de Vermouth blanc 200g de gelée une échalotte moyenne finement hachée 100g d'oseille et quelques feuilles de cerfeuil et de ciboulette. A moitié de la réduction verser 50g de gélatine en poudre versée en pluie ne remuant avec un fouet. Moulage du Saumon : Prendre un moule de cuisson rectangulaire avec presse comme ceux utilisés pour la cuisson des jambons ou des épaules. iiettre la peau du Saumon sur une feuille de plastique spéciale cuisson alimentaire. Saupoudrer la peau du Saumon avec la gélatine. Bien glisser la peau sur le fond du moule. Mettre une partie du filet coupé de la longueur du moule. Au préalable saupoudrer soigneusement chaque morceau de filet avec de la gélatine. Y verser une partie de la réduction (vin blanc, gelée, fines herbes) Procéder de la même manière jusqùtà remp7issage du moule. Remettre le reste de la peau par dessus. Rabattre le plastique alimentaire. Mettre le couvercle avec presse. Presser suffisamment. Cuisson du Saumon : Mettre le moule au bain marie à 900 pour un moule de 2Xm de long 12cm de large et 15 cm de hauteur. Faire cuire durant 45 Minutes. A la sortie de cuisson presser au maximum. Laisser refroidir en chambre froide pendant 24 heures minimum Démoulage : le fait d'avoir mis une feuille de plastique permet un démoulage de la pièce sans avoir au préalable besoin de chauffer le moule. Pour la vente au détail : Tenir le produit en vitrine réfrigérée. Toutefois, le fait~que le produit soit salé permet une meilleure conservation. Il peut se débiter au trancheur électErque. La couleur du produit est un point imoortant. Il faut au départ avoir un Saumon de belle couleur catégorie Sockeye ou Ruppert Le Parage doit être effectué parfaitement, il faut que toutes les chairs de couleur marron soient éliminées. Il est facultatif de mettre la peau, mais elle augmente la tenue de la tranche lors du débitage du produit. Le saupoudrage des chairs à la gélatine sur toutes les faces est essentiel à la bonne tenue de la coupe. Il est possible drinjecter une saumure dans les filets du Saumon. Une saumure phosphatée 110 baumé, à l'aide dtune pompe à saler. Ainsi que de les baratter pour obtenir un meilleur rendement et une meilleure tenue des tranches. Toutefois cela nuit à la qualité gustative da produit. Poids du produit fini : 2 Kgs REVENDICATIONS 1) F-rocédo de fabrication d'un produit à base de jaumon ayant les propriétés suivantes : un gout nouveau, une bonne tenue à la coupe, un aspect et une couleur attrayants pour le consommateur, une meilleur conservafion ainsi que la possibilité de le détailler en tranches très fines sur un trancheur électrique. Procédé caracfrisé en ce qu'il consiste : a) à saler les filets du Saumon en saumure de bain ; b) à adjoindre une réduction de vin blanc, Vermouth et fines herbes ; c) à saupoudrer chaque pièce de Saumon avec de la gélatine en poudre ; d) à cuire le saumon au bain-marie dans un moule a presse ; e) à le réfrigérer. 2) Froc d selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'au stade (a) les filets sont salés par immertion dans une saumure de bin 17 baumé et éventuellement pompes avec une saumure de pompage 110 baumé. Ce procédé est inhabituel pour du Saumon destiné à patrie cuit. Il peut etre également baratté en centrifugeuse. 3) Frocédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qutau stade (b) on ajoute au Saumon une réduction de vin blanc, de Vermouth, de fines herbes, de gelée et de gélatine. 4) Procéde selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'au stade (d le Saumon est dessalé, cuit au bain-marie dans un moule sous presse et pressé après cuisson et ainsi qutau stade (e) durant le refroidissement en chambre froide. 5) Procédé selon les revendications 1 - 2 - 3 et 4 caractérisé en ce qu'il peut s'appliquer à d'autres poissons à chair rose et éventuellement à d'autres poissons à chair blanche auxquels on aurait fait rosir les chairs artificiellement grace à l'addition de colorants.