Brevet FR2589330A1 — publié le 19870507

DESCRIPTION La présente invention concerne un procédé de conservation a I'éeat frais de fruits et légumes lavés, épluchés, découpés, prèts 3 dresser. pendant une durée déterminée ainsi que des viandes découpées cuites ou précuites. Traditionnellement, les fruits et légumes conservés dans des chambres froides a l'état frais sont des produits bruts, entiers. Depuis quelques annees, les industriels préparent des légumes lavés,épluchés.découpés et emballés. Ces produite ont une durée de conservation courte et une qualité insatis faisant. Très souvent, après quelques jours de fabrication, les produits sont noyés dans une at sphère saturée d'humidité provoquant leur pburriture etlou l'oxydation des coupes. La présente invention concerne un procédé garantissant une meilleure conservation pendant une période plus longue. Le procédé permet de réguler l'activité de l'eau à la surface du produit avant et pendant la conservation. Cette régulation de l'activité de l'eau est obtenue par un séchage au froid qui, en abaissant la température du produit, freine les activiés métaboliques intenses des produits. Connaissant les exigences physiologiques des produits, un mélange astucieux des gaz est injecté dans l'environnement proche du produit; pour le placer directement dans l'ambiance nécessaire à sa conservation. Ce mélange est très proche de celui généré naturellement par le produit au cours de la conservation. Il est différent selon la. nature du produit. L'emballage enfin, doit présenter une très grade perméabilité a la vapeur d'eau pour éviter les condensations intermédiaires lors de la conservation et lors des ruptures de la chaîne du froid. La perméabilité au gaz devra par contre etre la plus faible possible. La combinaison de ces différents paramtres permet une bonne conserv2tion des produits aussi bien sur le plan microbiologique que sur le plan organoleptique. Description du procédé Les légumes sont préalablement triés, puis ils sont lavés, épluchés et rincés. L'eau de lavage et de rinçage est légèrement acidifiE a l'aide de vitaigre. L'abaissement du pH inhibe la croissance des bactéries indésirables. Les légumes sont ensuite égouttes, essorés ou découpés en lanières et essorés. Dans la dernière phase de l'essorage done la vitesse varie en fonction de la fragilité du produit, on pulvérise sur certains légumes de l'acide ascorbique pour ralentir ou éviter les altérations enzymatiques de surface : brunissement. Pour les viandes, les traitements de désossage, de découpe > de parage et de pesage sont normaux. Les pièces peuvent ensuite être marquées > ' précui- tes ou cuites ; elles seront ensuite égouttées et rapidement refroidies. Ensuite, pour les lEsuocs orus ou cuits, essores et prets a dresser, ainsi que pour les viandes, on applique un traitement spécial au froid pour réguler l'activité de l'eau de surface et l'abaisser à une valeur inférieure à celle nécessaire a la croissance des bactéries et éventuellement de levures et moisissures. On favorise la transpiration du produit, ce qui provoque parallèlement son refroidissement. Ceci se fait dans une enceinte réfrigérée ou il est pos sible de réguler la température de l'évaporateur, la température de l'air am biant et la vitesse de l'air, donc l'humidité relative d'équilibre. L'appareil frigorifique comporte une paroi froide, un ventilateur et une résistance chauffante. La rapidité du phénomène est liée a l'ensemble de ces caractéristiques et en particulier au différentiel de température entre le produit et l'évaporateur qui joue le rôle de paroi froide. Pour as surer la meilleure conservation ultérieure, la température à coeur du légume ou de la viande, doit en tout point être la plus proche de zéro degré Celcius, sans toutefois jamais en être inférieure, car une congélation partielle aurait immédiatement les effets inverses. Le produit ainsi refroidi, "séché", sera pesé et sera emballé dans une atmosphère de gaz dont le mélange sera astucieusement choisi suivant le besoin respiratoire de celui-ci pour permettre une mise en dynamique de conservation des fruits et des légumes découpés ainsi que des viandes. Le film plastique utilisé doit favoriser la conservation ultérieure des produits. I1 doit -être perméable la vapeur d'eau et avec une perméabilité moindre pour les autres gaz. De nombreux essais ont été réalisés : batavia, carottes rapées, choux émincés, poireaux, etc... Après 12 à 15 jours de conservation au réfrigérateur (O à + 30C), ces produits gardent toujours leurs propriété nutritives et présentent une qualité microbiologique et organoleptique très satisfaisante Le procédé selon l'invention est destiné è une production en restauration différée et å une production industrielle pour élaborer des produits à la grande distribution et aux collectivités. REVENDICATION I) Procédé de conservation des fruits et légumes frais découpés, prêts a dresser et des viandes piécées cuites ou précuites. Ledit procédé étant caractérisé par une régulation de l'activité de l'eau à la surface du produit provoquée par, et liée a son refroidissement avant son emballage. Un balayage par un melange des gaz adapté aux produits est effectué au cours de l'ensachage. Enfin, le produit est placé dans un emballage perméable a la vapeur d'eau 2) Procédé selon la revendication 1 qui se caractérise par l'abaissement de la valeur du pH par addition de vinaigre dans l'eau de lavage. 3) Procédé selon la revendication 1 qui se caractérise par la régulation de l'activité de l'eau a la surface des produits, obtenue sur certains légumes par un essorage préalable, suivi d'une action dynamique du froid pour l'ensemble des produits dans un appareil spécifique. 4) Procédé selon la revendication 3 qui se caractérise en ce que l'appareil spécifique est de système frigorifique. Cet appareil possede les caractéristiques suivantes Une paroi froide permettant de capter l'eau évaporée du produit. La quantité d'eau évaporée est en fonction du différentiel de température entre le produit et la paroi froide. . Un ventilateur permettant d'aècélérer le phénomène cite ci-dessus. . Une résistance chauffante permettant de réguler l'humidité relative de l'air ambiant et sa température, en vue de faciliter le transfert de matière et de chaleur entre le produit et l'air ambiant. 5) Procédé selon l'ensemble des revendications précédentes caractérisé par un balayage de gaz effectué exactement au cours de l'ensachage pour la mise en dynamique de la conservation. 6) Procédé selon l'ensemble des revendications précédentes caractérisé en ce que l'emballage est en matière plastique perméable a la vapeur d'eau au moins sur la face supérieure