Brevet FR2594007A1 — publié le 19870814

PROCEDE DE PREPARATION ET DE CONSERVATION DE POISSON FRAIS ET PRODUIT AINSI OBTENU. L'invention concerne un procédé de préparation et de conservation de poisson frais. Elle concerne également tout produit obtenu par ledit procédé. Le poisson est un aliment dont nul ne conteste les qualités hautement gustatives et diététiques. Pourtant, un grand nombre de consommateurs potentiels hésite à en profiter car le poisson souffre d'un certain nombre de préjugés défavorables. On lui reproche notamment la présence de ses arêtes qui, outre le déchet qu'elles constituent, risquent de créer des incidents lors de leur ingestion. On lui reproche aussi l'odeur qu'il dégage souvent lors de la cuisson et qui constitue une gêne pour l'environnement. Mais surtout, et c'est là l'essentiel, le poisson, lorsqu'on le prépare, doit être d'une fraicheur irréprochable sous peine de créer des intoxications.Les moyens modernes que constituent les chalazes de froid et la congélation, permettent de prolonger la fraicheur de cet aliment, mais le poisson ainsi traité perd le plus souvent de sa saveur et conduit aussi à un changement notable de sa texture. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients et concerne un procédé de préparation et de conservation qui permet au consommateur de déguster un poisson sans arêtes, conservant toute sa saveur pendant des mois, sous une forme compacte permettant qu'il soit découpé à la demande. Elle concerne plus précisément un procédé de préparation et de conservation de poissons frais, écaillés, éviscérés et dépourvus de leurs nageoires, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer le poisson en trois parties: le squelette et la tête d'une part, la chair sans arêtes de la partie postérieure d'autre part, et enfin, le tronc antérieur ; puis à procéder aux étapes de préparation suivantes: - préparation d'un bouillon concentré à partir des têtes et du squelette, - découpe des chairs sans arêtes en morceaux, - préparation d'une gelée à partir du tronc antérieur débarassé de son squelette mais comportant encore des arêtes et des restes de chair, - mélange des morceaux de chair et de la gelée, - mise en forme de ce mélange dans une enveloppe ayant séjournée préalablement dans le bouillon concentré. L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre. On sait qu'un poisson est schématiquement constitué d'une tête, d'un squelette osseux ou cartilagineux, d'un appareil musculaire constituant en quelque sorte la partie normalement consommable du poisson appelée aussi chair, des nageoires et, bien entendu, des viscères. Le procédé de préparation conforme à l'invention comporte les étapes qui sont décrites ci-après. Le poisson, dès qu'il est péché ou très peu de temps après, c'est-àdire encore parfaitement frais, est d'abord éviscéré et dépouillé de ses écailles et de ses nageoires. I1 est ensuite entaillé sur toute sa longueur de manière connue et de telle sorte que le squelette soit décollé de l'appareil musculaire. Ceci étant fait, la tête et le squelette sont réservés pour être réduits par ébullition prolongée dans de l'eau salée, de préférence de l'eau de mer, puis filtrés pour former une préparation, un bouillon de poisson dont la fonction sera décrite ci-dessous. I1 reste donc les chairs qui se présentent pour un même poisson selon deux principales catégories, celles qui appartiennent à la portion antérieure du tronc située du côté de la tête, et celles qui correspondent à la partie postérieure située du côté de la nageoire caudale. Cette dernière est essentiellement constituée de muscles, donc de chair, sans arêtes (une fois le squelette enlevé) tandis que la portion antérieure comporte certes des filets de chair mais également des arêtes radiales souvent fines et piquantes qui subsistent après l'enlèvement du squelette, et qui sont en fait les plus ennuyeuses pour le consommateur. Conformément à l'invention, on récupère la portion postérieure du poisson qui, comme cela a été dit précédemment, ne contient pas d'arêtes, et on la découpe en morceaux ayant, par exemple, la forme de dés de dimensions adaptées à la nature du poisson d'une part, et au produit final que Von désire obtenir grâce au procédé ici décrit, d'autre part. Parallèlement, on extrait le maximum de chair, même sous forme de miettes, dans la partie antérieure, et on broie le reste qui est un mélange de chair et d'arêtes latérales, suffisamment finement pour que ces dernières soient déchiquetées au point de faire partie intégrante de la chair et de ne plus constituer aucun désagrément pour le consommateur. Ce mélange de chair et d'arêtes est cuit dans une eau salée, de préférence dans de l'eau de mer, jusqu'à l'obtention d'une gelée. Selon une caractéristique importante de l'invention, on mélange les morceaux et les miettes de chair avec cette gelée, et l'on comprime le tout dans une enveloppe ou un moule pour reconstituer un bloc dont la forme dépendra du moule choisi. Le demandeur a constaté que la gelée joue alors deux fonctions: d'une part, celle d'agent de cohésion (sorte de colle) des morceaux de chair entre eux, et d'autre part, celle de protection de cette chair qui, ainsi enrobée, conserve toute sa fraicheur, son goût et sa texture pendant de longs mois. Selon une variante de l'invention, le mélange de la chair enrobée et compactée grâce à la gelée définie ci-dessus est pressé à l'intérieur d'une enveloppe cylindrique à la manière d'une saucisse, d'un saucisson, d'un boudin... Pour cela, on peut avoir recours aux boyaux de porc moyennant, selon une autre caractéristique de l'invention, un traitement préalable. Les boyaux, tels que livrés par les salaisonniers, sont nettoyés, dessalés et mis à tremper pendant environ 48 heures dans la préparation obtenue après ébullition des têtes et squelettes de poisson, déjà définie précédemment. Cette préparation, sorte de jus concentré, a pour fonction d'oter au boyau son odeur première et de lui donner par imprégnation, une bonne odeur de poisson. Aussi, lorsque le boyau est rempli par le mélange compacte de poisson et de gelée, ce mélange conserve son intégrité sur le plan de la saveur. On obtient ainsi un produit se présentant sous la forme extérieure de saucisse, boudin, saucisson... de diamètre adapté au besoin et où seuls des produits d'origine sont mis en oeuvre, même si des condiments sont ajoutés selon le goût des consommateurs. Dans certaines applications, le boyau naturel de porc, comme en charcuterie d'ailleurs, peut etre remplacé par un boyau artificiel de qualité alimentaire, mais dans ce cas également, ledit boyau devra de préférence séjourner un certain temps dans le concentré obtenu à partir des têtes et des squelettes. Le produit ainsi obtenu peut être commercialisé dans cet état avec des possibilités de conservation surprenantes dues à l'action de la gelee, comme eela a été dit précédemment, qui isole et protège les morceaux de poisson. 11 peut aussi subir un traitement de stérilisation par passage à l'étuve durant quelques secondes, ce qui améliore ses qualités de conservation sans que la chair, à l'intérieur, soit cuite. Enfin, il peut être complètement cuit ou fumé. Toutes ces opérations, au lieu de mettre en oeuvre un boyau, peuvent être réalisées à partir d'un moule qui reproduit par exemple la forme initiale du poisson mais, l'avantage du boyau est de fournir un produit découpable en tranches de diamètre quasi-égal et d'épaisseur variable. Ces tranches ensuite sont consommées en l'état ou cuisinées de manière classique. L'utilisateur peut prélever la quantité nécessaire et conserver le reste dans son réfrigérateur pour une ou plusieurs autres utilisations consécutives, en fonction des quantités qui lui sont nécessaires. Les diamètres et les longueurs peuvent être variables. Il faut également noter qu'un tel procédé permet la transformation quasi-totale du poisson sous la forme d'une denrée consommable à l'exception des viscères et nageoires dont on peut tirer avantage pour la fabrication d'engrais par exemple. Le produit obtenu au moyen du procédé conforme à Invention s'adresse aussi bien à la clientèle privée qu'aux collectivités, notamment dans le cadre de la restauration rapide. REVENDICATIONS 1) Procédé de préparation et de conservation de poissons frais, écaillés, éviscérés et dépourvus de leurs nageoires, caractérisé en ce qu'il consiste à séparer le poisson en trois parties: le squelette et la - tête d'une part, la chair sans arêtes de la partie postérieure d'autre part, et enfin, le tronc antérieur ; puis à procéder aux étapes de préparation suivantes: - préparation d'un bouillon concentré à partir des têtes et du squelette, - découpe des chairs sans arêtes en morceaux, - préparation d'une gelée à partir du tronc antérieur débarassé de son squelette mais comportant encore des arêtes et des restes de chair, - mélange des morceaux de chair et de la gelée, - mise en forme de ce mélange dans une enveloppe ayant séjournée préalablement dans le bouillon concentré. 2) Produit obtenu selon le procédé conforme à l'invention, caractérisé en ce qu'un mélange de la chair de poisson et de gelée, obtenue à partir d'un malaxage de chair et d'arêtes déchiquetées, est introduit dans un moule. 3) Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que ce moule est un boyau. 4) Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que ce boyau est un boyau de porc dessalé et immergé dans un bouillon concentré, obtenu à partir des têtes et des squelettes de poissons, jusqu'à ce qu'il se trouve imprégné de l'odeur de poisson avant d'être rempli par le mélange de chair et de gelée. 5) Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que ce boyau est un boyau réalisé en matière plastique alimentaire immergé dans un bouillon concentré, obtenu à partir des têtes et squelettes de poissons, jusqu'à ce qu'il se trouve imprégné de l'odeur de poisson avant d'être rempli par le mélange de chair et de gelée. 6) Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moule est de forme quelconque, plus particulièrement en forme de poisson, et est immergé dans un bouillon concentré, obtenu à partir des têtes et squelettes de poisson, jusqu'à ce qu'il se trouve imprégné de l'odeur de poisson avant d'être rempli par le mélange de chair et de gelée.