Brevet FR2587590A1 — publié le 19870327

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de lait de soja dont l'odeur d'herbe, carac- téristique du soja, et l'inhibiteur de trypsine ont été sen- siblement éliminés. Dans la préparation du lait de soja, on s'est beaucoup efforcé jusqu'à présent de désactiver la lipoxy- dase, c'est-à-dire une enzyme qui engendre l'odeur d'herbe du soja qu'on reconnaft lorsqu'on a bu du lait de soja. D'autre part, le soja contient une quantité sub- stantielle d'inhibiteur de trypsine. Cet inhibiteur de tryp- sine enzymatique, qui est difficile à désactiver par chauf- fage, inhibe l'activité de la trypsine, qui est une enzyme digestive secrétée dans l'estomac, ce qui peut provoquer une indigestion ou une diarrhée. Les présents inventeurs ont étudié la désactiva- tion de l'inhibiteur de trypsine dans le lait de soja tout en empêchant la production de l'odeur d'herbe du soja et ils ont maintenant réussi à désactiver sensiblement l'inhi- biteur de trypsine, par écrasement des pois de soja à une température de 85 C ou supérieure, à laquelle l'odeur d'her- be n'est pas engendrée, maintien de la pulpe écrasée résul- tante à une température élevée,- broyage de la pulpe, élimi- nation des grumeaux ou déchets solides (tofu) de la pulpe, et stérilisation du lait de soja résultant dans un stérili- sateur du type à plaque. Les milieux aqueux qui peuvent être utilisés dans la présente invention comprennent l'eau, des solutions aqueuses à 0,05-1,0 % de bicarbonate de sodium, des solu- tions aqueuses de phosphate et analogues. De tels milieux aqueux sont simplement appelés eaudans ce qui suit. Conformément à la présente invention, on écrase les pois de soja dans l'eau chaude. Cet écrasement doit être distingué de l'opération quL consiste à broyer ou à moudre. De préférence, les pois de soja sont écrasés en mor- ceaux carrés d'une dimension de l'ordre de.0,2 à 2,0 mm en- viron et plus avantageusement de 0,5 à 1,0 mm. Bien que la dimension des pois de soja écrasés puisse tomber dans une plage plus large, on peut choisir tout appareil approprié pour écraser les pois de soja dans l'eau chaude, selon la dimension des pois écrasés qu'on désire. Dans la présente invention, on écrase d'abord des pois de soja entiers, des pois épluchés ou des pois de soja imprégnés d'eau, à une température de 85 C ou plus, et on les maintient à une température élevée pendant un temps suffisant pour empêcher la production d'odeur d'herbe, c'est- à-dire pour désactiver sensiblement la lipoxydase. La lipoxydase est désactivée du fait de cet écra- sement du soja à 85 C ou plus et par son maintien à des températures élevées. Une telle-température élevée à la- 4-5- quelle- onmintien les pois de soja écrasés peut être tou- te température suffisante pour désactiver la lipoxydase et elle peut de préférence être de 85 C ou davantage. La pulpe ou suspension écrasée dans laquelle la lipoxydase a été désactivée est ensuite moulue dans un bro- yeur. Après élimination des déchets solides (tofu) de la pulpe moulue, on désactive l'inhibiteur de trypsine au mo- yen d'un stérilisateur du type à plaque, qui sert d'une manière générale à la stérilisation des boissons, sans em- ployer d'appareil de chauffage spécial ou de désactivateur. Ainsi, l'inhibition de l'activité de la trypsine lorsqu'on boit du lait de soja est sensiblement supprimée. Dans la préparation usuelle de lait de soja, on procède à une désodorisation par chauffage des pois de soja de manière à désactiver sensiblement la lipoxydase et l'inhibiteur de trypsine, et on effectue ensuite un broyage. En variante, on évite l'odeur d'herbe et on désactive l'inhi- biteur de trypsine par un nouveau chauffage de la pulpe de soja écrasée qui a été obtenue par broyage des pois de soja dans l'eau chaude à haute température. Toutefois, bien que la désactivation des enzymes soit effectivement obtenue par un chauffage poussé dans la préparation du lait de soja, il peut également en résulter une dénaturation thermique des protéines utiles, ce qui entraîne une réduction sensi- ble du taux d'extraction des protéines du soja. Ainsi, dans certains cas, on peut utiliser seulement 50 à 60% des pro- téines du soja. Conformément aux caractéristiques principales de la présente invention, la production d'odeur d'herbe qui a lieu immédiatement lors de l'écrasement des pois de soja est empêchée par l'écrasement du soja dans l'eau chaude à une température relativement basse de 85 à 90 C environ et maintien du soja écrasé à la même température pendant une durée de l'ordre de 30 secondes à 2 minutes, tandis que d'autre part la désactivation de l'inhibiteur de trypsine est effectuée dans un stérilisateur du type à plaque en même temps que la stérilisation. Ainsi, l'inhibiteur de trypsine est sensiblement désactivé tandis que la produc- tion d'odeur d'herbe est empêchée, de sorte qu'il en résul- te une augmentation du taux d'extraction des protéines du soja. Les matières premières qu'on peut utiliser dans la présente invention comprennent les pois de soja entiers et les pois de soja décortiqués mais on ne peut pas utili- ser les pois de soja dégraissés dans la présente invention. Les pois de soja imprégnés d'eau sont également utilisables ici. Dans la première phase du procédé conforme à la présente invention, on écrase les pois de soja constituant la matière première, à une température de 85 C ou davantage. On amène de l'eau chaude à 95-100 C de façon continue à un appareil d'écrasement, en même temps que la matière pre- mière, de sorte que le soja est écrasé à 85 C ou plus. Si nécessaire, on peut insuffler de la vapeur dans l'appareil d'écrasement, en même temps qu'on amène de l'eau chaude, pour éviter une diminution de la température. La pulpe écrasée est transportée de façon con- tinue dans un tube ou une cuve de rétention ayant un cer- tain volume et elle y séjourne pendant une durée de 30 s à 2 mn. Plus particulièrement, l'appareil de rétention peut être composé d'une pluralité de tubes interconnectés de manière à obtenir un certain volume intérieur, afin que le passage de la pulpe à travers l'appareil de rétention, de son entrée à sa sortie, demande un temps suffisant pour maintenir la pulpe à une température élevée pendant un laps de temps déterminé. Ainsi, la pulpe transportée de façon continue est maintenue dans le tube de rétention à 85 C ou plus, de préférence 85 à 90 C, pendant une durée de 30 s à 2 mn. La pulpe est ensuite moulue, dans un broyeur ou un moulin, en morceaux de dimension plus petite. Ainsi, on traite la pulpe de sorte qu'on peut extraire plus facile- ment les protéines du soja. La pulpe broyée est ensuite soumise à une décantation ou à un tamis vibrant, pour en séparer les déchets solides (tofu). Le lait de soja ainsi traité est buvable tel quel, bien qu'oon Duisse y ajouter du sucre, du sel, de l'huile ou de la graisse ou un autre assaisonnement. On chauffe ensuite indirectement le lait de soja. Le chauffage doit être effectué par l'un quelconque de pro- cédés de chauffage indirect capablesde désactiver l'inhibi- teur de trypsine, notamment des procédés du type à plaque et du type tubulaire. Les stérilisateurs du type à plaque sont préférés. Le lait de soja débarrassé des grumeaux ou déchets solides de pois n'a pas d'odeur d'herbe mais l'inhibiteur de trypsine reste dans ce lait, à une teneur de l'ordre de UIT/mg de protéine. Par conséquent, ce lait de soja ne convient pas pour la boisson. Toutefois, dans la présente invention, la teneur en inhibiteur de trypsine dans le lait de soja qui a été stérilisé dans un stérilisateur indirect est seulement de l'ordre de 8 UIT/mg de protéine, tandis que ce lait n'a bien entendu pas d'odeur d'herbe. Ainsi, on ne risque pas d'indigestion lorsqu'on boit ce lait et ce lait de soja convient donc pour la boisson. En outre, puisque la période de maintien de la pulpe après écrasement est relativement courte suivant la présente invention, le taux d'extraction des protéines du soja est de 60 à 70% ou plus, ce qui est sensiblement supé- rieur aux valeurs obtenues avec les procédés usuels com- prenant par exemple la désactivation des enzymes par chauf- fage suivi de broyage, ou désactivation de l'inhibiteur de trypsine par chauffage de la pulpe broyée. La présente invention est illustrée de façon plus détaillée par l'essai et l'exemple ci-après. Essai On ajoute 1 kg de pois de soja entiers dans un appareil d'écrasement, tout en versant simultanément de l'eau chaude à 98 C. Ainsi, les poids de soja sont écra- sés et on obtient une pulpe chaude de soja écrasé. On in- troduit cette pulpe dans un tube de rétention de manière à la maintenir à 85 C pendant 2 minutes et on la broie pour obtenir une suspension de soja dont les déchets solides des pois ont été séparés au moyen d'un décanteur. Pour comparaison, comme dans les procédures ci- dessus, on écrase 1 kg de pois de soja entiers tout en ajoutant le soja en même temps que de l'eau chaude à 98 C dans un appareil d'écrasement dans lequel on injecte simultanément de la vapeur, et on obtient une pulpe chaude de soja écrasé à 95 C. On introduit la pulpe dans une autre cuve de conservation de chaleur et on la maintient à 95 C pendant 2 ou5 mn. Après broyage de la pulpe, on éli- mine les déchets solides au moyen d'un décanteur. On ajuste le lait de soja à une teneur en protéi- nes de 36% et on le stérilise dans un stérilisateur du type à plaque à 137 C pendant 4 s. Pour comparaison, on stérili- se le lait de soja dans un stérilisateur direct qui a été utilisé pour stériliser le lait de soja. On récupère totalement le lait de soja et on me- sure les taux d'extraction des protéines du soja et les ac- tivités de l'inhibiteur de trypsine. Les résultats sont indiqués dans le tableau 1. TABLEAU 1 Comme on le voit sur ce tableau, le lait de soja préparé conformément à la présente invention donne un taux -d'extraction de protéines plus élevé et il contient moins d'inhibiteur de trypsine. Le lait de soja de la présente invention est donc excellent. EXEMPLE On écrase 5 kg de pois de soja entiers, avec addition d'eau chaude à 100 C. On introduit le soja écrasé dans un tube de rétention dont le volume de rétention cor- respond à un temps de passage de 2 mn. Après maintien à C ou plus pendant 2 mn, on broie la pulpe et on en sé- pare de façon continue.les déchets solides au moyen d'un décanteur. On ajoute au lait de soja résultant, pour assai- sonnement, 1,5% de sucre, 0,1% de sel et 1% d'huile de so- ja. On stérilise le lait de soja assaisonné dans un stérili- sateur du type à plaque, à 137 C pendant 4 s. Le lait de soja stérilisé contient de l'inhibiteur de trypsine restant à une teneur de 7 UIT/mg de protéine. Il est entendu que des modifications de détail peuvent être apportées dans la mise en oeuvre de la présente invention, sans sortir du cadre de celle-ci. Odeur Taux d'extract. Inhibiteur de d'herbe de protéines trypsine dans lait de soja, UIT/mgprotéine Présente invention sans 73% 7 Comparaison Rétention 2 mn sans 68% 18 Rétention 5 mn sans 53% 8 Revendications 1. Procédé de préparation de lait de soja, com- prenant l'écrasement des pois de soja dans un milieu aqueux chaud, le maintien de la pulpe écrasée résultante dans un milieu aqueux chaud à une température élevée, le broyage de la pulpe et l'élimination des déchets solides de la pulpe,caractérisé en ce que le lait de soja résultant est stérilisé par un procédé de chauffage indirect pour désac- tiver l'inhibiteur de trypsine. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractéri- s6 en ce que la température d'écrasement est de 85 C ou plus. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2 caracté- risé en ce que la durée de maintien en température de la pulpe après écrasement est comprise entre 30 s et 2 mn. 4. Procédé suivant l'une des revendications pré- cédentes, caractérisé en ce que le chauffage indirect est effectué au moyen d'un stérilisateur du type à plaque.