Brevet FR2591433A1 — publié le 19870619

Procédé de fabrication de fromages à DPâte molle L'invention a pour objet un nouveau procédé de fa- brication de fromages à pâte molle. Plus précisément, l'invention a pour objet un nou- veau procédé de fabrication de fromages à pâte molle selon lequel l'acidification du lait avant l'emprésurage est ef- fectuée de façon contrôlée au moyen d'un agent acidogène. Dans le cadre de l'invention, on entend par froma- ges à pâte molle, conformément à la classification donnée dans l'ouvrage "Le Fromage", coordonné par André ECK, Technique et Documentation (Lavoisier), Paris (1984), notamment pages 220-221, en particulier les fromages à croûte fleurie ou lavée dont l'extrait sec est de 40 à %, tels les fromages de type camembert, carré de l'Est, Brie, munster, Pont l'Evêque. Il est rappelé que, de manière traditionnelle, la fabrication des fromages à pâte molle comprend essentiel- lement les étapes suivantes - préparation du lait Cette expression sous-entend les opérations de trai- tement thermique éventuel du lait cru et de maturation par action de ferments lactiques qui conduisent à une acidifi- cation du lait jusqu'à une valeur de pH correspondant aux exigences requises pour l'étape ultérieure d'emprésurage, généralement comprise entre 6,0 et environ 6,5, - emDrésurage Le lait maturé est additionné d'enzymes coagulantes, - coagulation Les caractéristiques du coagulum sont étroitement dépendantes de la cinétique de coagulation. Parmi les qua- tre paramètres de base régissant cette réaction physico- chimique, qui sont: les enzymes coagulantes, le calcium soluble, la température et l'acidification, l'acidifica- tion générée par l'activité fermentaire doit évoluer progressivement durant toute la durée des phases de coagu- lation et d'égouttage, - découDaqe-brassaqe - moulage-éqouttage démoulaae-salaae A ce stade, le fromage doit avoir atteint une valeur de pH comprise entre 4,5 et 5,4, cette valeur étant liée au type de fromage à pâte molle fabriqué. - affinage C'est l'ultime étape de la fabrication des fromages à pâte molle qui consiste à conserver le fromage dans des conditions contrôlées de température et d'humidité, en vue de favoriser le développement des microorganismes, notam- ment des moisissures du type Penicillium camemberti, qui agissent sur les propriétés organoleptiques (texture et flaveur) tout en permettant une action enzymatique con- trôlée. Par convention, dans ce qui suit, l'ensemble des étapes comprises entre la coagulation et l'affinage sera désigné par "étape de mise en forme". Depuis longtemps, l'homme du métier recherche à optimiser et à industrialiser les procédés de fabrication de fromages, et notamment de ceux à pate molle. Plus précisément, de nombreux travaux ont concerné la phase relative à la préparation du lait. C'est ainsi que l'on préfère aujourd'hui traiter thermiquement le lait cru en vue de la destruction de sa flore banale afin d'améliorer la qualité bactériologique du lait et d'ac- croître sa conservabilité. Cette technique est maintenant largement usitée dans les ateliers de grand litrage, alors que l'emploi du lait cru est plutôt réservé aux ateliers de dimensions plus modestes et à la fabrication de types de fromages devant, pour des raisons d'appellation d'ori- gine, impérativement être préparés à partir de lait cru. 3i Il reste néanmoins indéniable que la présence de ferments lactiques est indispensable dans les techniques fromagères. En effet, ces ferments lactiques jouent un rôle essentiel dans la phase d'acidification du lait con- duisant à la formation du coagulum et dans la phase d'acidification du caillé jusqu'en fin d'égouttage, ainsi que dans le développement des propriétés organoleptiques du produit fini. Dans le cas du lait cru, la-flore lactique banale, naturellement présente dans le lait, assurait tradition- nellement l'acidification, sans que puisse être exclue l'éventualité de renforcer son action par un apport com- plémentaire de cultures de ferments lactiques. Dans le cas de lait traité thermiquement, il est nécessaire de l'acidifier par ensemencement en cultures de ferments lactiques notamment, selon des techniques appro- priées. Pour effectuer cette acidification, différentes variantes sont à l'heure actuelle proposées. Dans une première variante, la plus traditionnelle, la phase de préparation du lait comprend, outre le traite- ment thermique et la standardisation de la composition en matières grasses et protéiques, une étape de maturation dont la cinétique d'acidification est directement fonction de la quantité de levains lactiques ajoutés. Cette addi- tion de ferments lactiques doit être modérée, afin de tendre vers une maîtrise de cette fermentation et de pou- voir effectuer l'emprésurage au pH requis. Ce temps de maturation est très variable car les cadences de réception du lait à l'usine et les cadences de mise en oeuvre sont très discordantes, d'o des "temps de report" (temps tampon de stockage) variant de quelques heures à quelques dizaines d'heures. Par ailleurs, le pH d'emprésurage doit être par- faitement respecté, selon le type de fromage à pâte molle fabriqué. Aussi, compte tenu d'une phase de croissance quasi exponentielle de la flore lactique, le pH décroît trop rapidement, rendant extrêmement délicate la détermi- nation du moment auquel doit se faire l'apport des enzymes coagulantes (emprésurage). De plus, la maturation étant effectuée pour des raisons économiques et pratiques dans des cuves ou wtanks" de très grande contenance, lors de la reprise du lait en vue de l'emprésurage, le contenu de chaque "tank" est réparti entre plusieurs bacs d'emprésurage de contenance nettement plus faible, d'o entre le premier et le dernier bac rempli et emprésuré, des temps de maturation diffé- rents, donc des pH à l'emprésurage différents. Ces raisons permettent de bien comprendre les difficultés rencontrées lors de la mécanisation de ces opérations. Pour pallier ces inconvénients, une autre variante a été proposée. Elle comporte, après les opérations habituelles de réception du lait et de premier traitement thermique, une phase de première maturation accélérée ou non par addition d'une dose plus ou moins forte de fer- ments lactiques. La maîtrise du pH est obtenue par un deu- xième traitement thermique choisi de façon à détruire soit partiellement, soit la quasi totalité de la flore lacti- que; la poursuite ultérieure de l'acidification est réa- lisée par la fraction résiduelle de ferments lactiques dans la première hypothèse, ou par un nouvel ajout de fer- ments lactiques dans la deuxième hypothèse. 2z Ce deuxième traitement thermique s'avère être une opération supplémentaire onéreuse et surtout très délicate dans la mesure o, au voisinage du pH d'emprésurage, la caséine du lait est devenue plus instable et plus sensible à la température, d'o un risque de "gratinagen (dépôt de résidus sur les parois des échangeurs thermiques). Cet in- convénient peut être limité en effectuant ce traitement thermique à un pH supérieur à 6,3, en ayant soin d'avoir un équipement assurant une AT (différence de température entre la paroi chaude et la paroi froide) minimale. fi Or, il est bien connu de l'homme du métier que le pH à l'emprésurage conditionne la coagulation et les opérations ultérieures, ainsi que les caractéristiques du produit fini. L'existence de ce seuil à un pH voisin de 6,3 limite donc les possibilités technologiques de fabrication des fromages à pâte molle. Il y a donc un intérêt certain à la mise au point d'un nouveau procédé rendant possible d'éliminer les inconvénients susdécrits, inhérents à l'opération de pré- paration du lait en vue de la fabrication de fromages à pâte molle. La Société Demanderesse a mis au point un nouveau procédé de fabrication de fromages à pâte molle permettant la maitrise de l'étape de préparation du lait, favorisant ainsi l'automatisation des lignes de fabrication, et ceci sans que les propriétés organoleptiques des produits finis se trouvent modifiées de façon désavantageuse. Ce nouveau procédé de fabrication de fromages à pâte molle est caractérisé par le fait que le lait est acidifié de façon contrôlée, notamment à partir de sa valeur de pH initiale à la réception, comprise habituelle- ment entre 6,6 et 6,8, jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5, à l'aide d'un agent acidogène. La Demanderesse a en effet constaté que, de façon surprenante, l'utilisation d'un agent acidogène permettait d'atteindre de façon simple et fiable, des pH avant empré- surage relativement bas, et ceci dans un temps prédéter- miné et sans affecter de façon défavorable les étapes ultérieures de la fabrication du fromage à pâte molle et les caractères organoleptiques des produits obtenus. Le lait, matière première servant à la fabrication des fromages à pâte molle selon la présente invention, peut être n'importe quel lait ou mélange de laits de toute origine, en particulier ceux mis en oeuvre habituellement dans la fabrication des fromages à pâte molle selon l'art antérieur. Par agent acidogène, on entend ici toute substance neutre du point de vue du pH et capable, après solubilisa- tion en milieu aqueux, de se transformer progressivement en acide. Parmi les substances de ce type, figurent certains anhydrides d'acides, les lactides et notamment ceux à bas point de fusion de l'acide lactique, les lactones telles que les gluconolactones et les glucoheptonolactones, et similaires et/ou leurs mélanges. Ces définitions étant données, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages à pâte molle comprenant les étapes successives de préparation du lait, emprésurage, coagulation, mise en forme et affinage, caractérisé par le fait qu'au cours de la phase de prépa- ration du lait, celui-ci est acidifié de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5 à l'aide d'un agent acidogène. Il est bien connu que la cinétique de transforma- tion d'un agent acidogène en acide est strictement dépen- dante de la température du milieu aqueux dans lequel il est solubilisé. En conséquence, à partir des trois paramè- tres de base du lait utilisé dans l'industrie fromagère qui sont: - le pH initial du lait, - le pH requis pour l'emprésurage, - la température du lait, le technicien peut déterminer avec précision la dose d'agent acidogène à incorporer et le temps requis pour atteindre le pH d'emprésurage voulu, connaissant avec certitude la cinétique d'hydrolyse de l'agent acidogène. Cette amélioration apportée par l'addition d'agent acidogène au moment de la maturation conduit donc à une parfaite et totale maltrise de la phase de préparation du lait, améliorant ainsi les conditions d'automatisation des lignes de production de fromages à pâte molle. Cet apport d'agent acidogène peut être effectué indifféremment sous la forme de poudre ou sous la forme de solution. Dans le cas o l'agent acidogène est ajouté sous la forme pulvérulente, sa dispersion dans le lait et sa solu- bilisation sont assurées par tout moyen d'agitation appro- prié. Dans le cas o il est préféré d'apporter cet agent acidogène sous la forme d'une solution, celle-ci est avan- tageusement préparée au moment de l'emploi afin de limiter autant que faire se peut l'hydrolyse de l'agent acidogène. En effet si, de par cette hydrolyse, la solution d'agent acidogène présentait une trop grande acidité, les inconvé- nients bien connus liés à l'emploi direct d'acides dans la production industrielle de fromages à pâte molle apparaî- traient de nouveau. Dans la pratique, et compte tenu des particularités propres à chaque ligne de fabrication de fromages à pâte molle, le technicien, connaissant la cinétique d'hydrolyse de l'agent acidogène employé, déterminera le meilleur moment pour l'introduire. A titre indicatif, l'agent acidogène pourra être introduit: - dans le lait cru, ou - dans le lait après le traitement thermique éventuel. Il est bien entendu que d'autres variantes pour- raient être envisagées. Dans tous les cas, il conviendra, pour déterminer le moment auquel l'agent acidogène doit être introduit, de tenir compte de sa cinétique d'hydrolyse à la température du lait au moment de l'introduction et jusqu'à l'emprésu- rage. Dans certains cas, on préférera choisir une dose d'agent acidogène telle que, après hydrolyse complète de cet agent, le lait soit au pH requis pour l'emprésurage. Dans d'autres cas, cette dose pourra être supérieure, de sorte que l'hydrolyse de l'agent acidogène au pH déterminé pour l'emprésurage soit incomplète, favorisant ainsi l'acidification ultérieure du lait emprésuré. Outre les avantages techniques liés à la maîtrise du pH durant la maturation et de ce fait à l'amélioration des possibilités d'automatiser les lignes de production de fromages à pâte molle, la Société Demanderesse a, comme il a été dit plus haut, mis en évidence le fait que le rem- placement des ferments lactiques par un agent acidogène lors de la phase de maturation du lait était, de façon inattendue, sans incidence significative sur les caracté- ristiques de texture et de goût des fromages à pâte molle affinés. Le procédé selon l'invention n'implique toutefois pas pour autant l'élimination totale des ferments lac- tiques. Il est en effet possible d'en introduire au cours de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention en une quantité et à un moment qui seront fonction des objectifs technologiques recherchés tels que, par exemple, des caractères organoleptiques particuliers. Ainsi, des ferments lactiques pourraient être in- troduits au niveau de la maturation, mais il faudra alors que leur quantité soit suffisamment faible pour ne pas influencer de façon significative la cinétique de diminu- tion du pH, afin de ne pas retrouver les inconvénients de l'art antérieur. En revanche, la quantité de ferments lactiques pourra être plus importante si on les apporte au moment de l'emprésurage. L'invention permettant d'éliminer la nécessité du traitement thermique en cours ou en fin de maturation du lait, rend possible l'abaissement du pH à l'emprésurage à une valeur inférieure à 6,3, ce qui permet d' une part une plus large gamme de variations au niveau de la texture et du goût des fromages à pâte molle affinés et d'autre part de diminuer la dose d'enzymes coagulantes, ce qui est avantageux au plan économique. Les agents acidogènes utilisés de préférence dans le cadre de l'invention sont les gluconolactones et les glucoheptonolactones, de préférence encore les gluconolac- tones et notamment la gluconodeltalactone (GDL). Outre les avantages précités, l'excellente solubi- lité dans les milieux aqueux de la GDL et sa cinétique d'hydrolyse aux températures traditionnellement rencon- trées lors de la maturation du lait pour la fabrication des fromages à pâte molle, la rendent parfaitement adaptée aux exigences propres à la fabrication de ces fromages. De plus, la Société Demanderesse a constaté que, de façon surprenante, on ne retrouve pratiquement plus l'acide glu- conique dans le produit fini. Avantageusement, la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre dans le cadre de l'invention est de 2 à 2000g/hl de lait. De préférence, elle est comprise entre 5 et 1000g/hl de lait et, de préférence encore, entre 10 et 500 g/hl de lait, selon l'agent acidogène utilisé. Ainsi, dans le cas particulier o l'agent acidogène est la GDL, la quantité mise en oeuvre est avantageusement de 5 à 500 g/hl de lait. De préférence, elle est comprise entre 10 et 300 g/hl de lait et, de préférence encore, en- tre 20 et 200 g/hl de lait. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent et qui comportent la description de modes de réalisation avantageux. Tous ces exemples ont été réalisés par l'I.T.I.L. dans les locaux de l'Ecole Na- tionale d'Industrie Laitière de MAMIROLLE - BESANCON (France). ExemDles de fabrication de fromages à pâte molle de type "carré de l'Est". EXEMPLE 1 - Témoin De la production à la ferme jusqu'à la fin de la préparation, le lait est soumis aux conditions industriel- les habituelles à l'établissement o cet essai est réali- sé, à savoir: réceptionné la veille au matin, le lait est maintenu dans une cuve de "report" à 6'C jusqu'au lende- main matin; il subit alors le traitement de préparation suivant. 2000 1 de lait sont préparés dans les conditions industrielles normales: standardisation en composition & 34 g/l de matière grasse par mélange de 200 1 de lait écrémé et de 1800 1 de lait entier, ces deux fractions su- bissant successivement un traitement thermique sur échan- geur à plaques à 78'C durant 40 secondes avec une tempé- rature de sortie de 36'C. Dans la pratique industrielle, la fraction de lait écrémé est préparée en premier: le lait entier subit un premier réchauffage jusqu'à 50C dans l'échangeur à plaques, puis il passe dans l'écrémeuse; le lait écrémé revient alors dans l'échangeur o il subit la fin du cycle thermique: 78'C durant 40 secondes puis re- froidissement jusqu'à 36'C. 200 1 de ce lait écrémé traité thermiquement sont amenés dans la cuve de maturation et laissés durant I heure environ à 36'C. Le traitement thermique du lait entier est alors ef- fectué et 1800 1 de ce lait à 36C sont mélangés aux 200 1 de lait écrémé. On obtient ainsi 2000 1 de lait standar- disé et traité thermiquement. Le pH du lait est mesuré sur la fraction de lait entier au moment de son introduction & 36'C dans la cuve de fermentation. Il est de 6,56 O,02. Un apport de sel de calcium soluble est ensuite réa- lisé à raison de 200 ml d'une solution comportant 520 g/l de chlorure de calcium. La maturation est alors effectuée, tout d'abord par un apport de spores de moisissures Penicillium camemberti: dans la pratique, 15 doses standard de préparation lyophi- lisée provenant par exemple de la Société LACTO-LABO (B.P. 10 - 23 rue du Collège - 86220 DANGE-SAINT-ROMAIN - France) ou des Laboratoires G. ROGER (4 rue de la Gare - B.P. 20 - 77260 LA FERTE SOUS JOUARRE - France) sont mélangées au lait écrémé. Ensuite, on effectue un apport de ferments lacti- ques mésophiles. Une préparation concentrée et congelée, il commercialisée par les Laboratoires MILES - Division Marshall (rue des Longs Réages 28230 EPERNON - France), est cultivée dans le milieu nutritif Marstar, commercia- lisé par ces mêmes Laboratoires MILES, en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par lesdits Laboratoires. 0,8 % de cette culture (exprimé en volume par rapport aux 2000 1 de lait) soit 16 1 est en- suite mélangé au lait selon les modalités pratiques sui- vantes: Une première moitié de la préparation est intro- duite dans le lait écrémé dès qu'il est amené.dans la cuve de maturation; la seconde moitié est introduite dans le lait standardisé; le temps entre cette introduction et l'obtention du pH de maturation visé d'environ 6,5 est variable entre 15 et 30 minutes. En fin de maturation, les caractéristiques du lait sont les suivantes: pH = 6,49 0,02; - température: 35'C. A ce stade, les 2000 1 de lait maturé sont divisés en 20 bassines de 100 1 chacune, lesquelles bassines su- bissent alors successivement les opérations suivantes. L'emprésurage de chaque bassine de 100 1 est assuré par apport de 0,22 ml/l de lait d'une préparation commer- ciale d'enzymes coagulantes renfermant 520 mg de chymosine par litre. Dans la pratique fromagère, pour un temps de prise constant tel que défini plus loin, la quantité d'en- zyme varie en fonction du pH du lait à ce stade, & savoir que plus le pH est bas, moins la quantité d'enzyme est importante. Le temps de prise, c'est-à-dire le temps entre l'instant o les enzymes coagulantes sont ajoutées et ce- lui o l'on constate par examen manuel le début de la coa- gulation, est de 16 minutes et demie dans le cas de cet essai. Le lait est encore laissé à coaguler, selon les conditions traditionnelles, durant un temps double de celui du temps de prise, soit 33 minutes. Le coagulum est découpé dans sa bassine en cubes d'environ 2 cm d'arête à l'aide d'un appareil à fils. Le pH est alors de 6,35 0,02. L'extraction du sérum est alors accélérée par trois brassages manuels successifs espacés de 6 minutes. A la suite de quoi, le caillé forte- ment réduit de volume se retrouve au fond de la bassine, surmonté d'un volume important de sérum. Après élimination d'environ 30 1 de sérum surna- geant, l'ensemble du caillé est réparti dans 48 moules carrés de 10 cm de côté. L'égouttage est effectué dans un local à 25'C, les moules subissant quatre retournements: immédiatement après moulage, après 15 minutes, 3 heures et 8 heures. Les fromages sont démoulés après 20 heures. Leur pH est de 4,83 0,02. Le saumurage permet d'ajuster les taux de sel (chlorure de sodium) des fromages par trempage durant 1 h minutes dans la saumure habituelle à 12'C, de densité 1,180 soit 276 g de sel par litre de solution. Ressuvaqe: sortis de la saumure et égouttés, les fromages sont ensemencés en surface par pulvérisation d'une suspension de spores de Penicillium camemberti, obtenue à partir des mêmes préparations commerciales lyophilisées que ci-dessus, à savoir que 25 doses commer- ciales sont dispersées dans 1,5 1 d'eau à température ambiante, cette quantité servant à l'ensemencement de l'ensemble de la production provenant des 2000 1 de lait mis en oeuvre (48 fromages). * Affinaae: les fromages sont placés au haloir cli- matisé à 13'C, avec une humidité relative de 85-90 %; 8 à 9 jours après fabrication, le développement de la flore de Penicillium est très visible en surface. Les fromages sont alors enveloppés dans les matériaux d'emballage de commer- cialisation. Ils restent encore une dizaine de jours à cette température pour achever leur affinage. Les valeurs des paramètres essentiels relevées en cours de fabrication ainsi que les appréciations des fro- mages obtenus sont reportées dans la colonne 1 du tableau qui suit. EXEMPLE 2 Un volume de 50 1 de lait est prélevé sur un.volume de 2000 1 standardisé en matière grasse et traité thermi- quement comme dans l'exemple 1. Ce volume à la température de 36'C reçoit les mêmes proportions de calcium soluble et de préparation lyophili- sée de Penicillium camemberti, que dans l'exemple 1. En revanche, les ferments lactiques ne sont pas incorporés lors de la préparation mais ils sont remplacés par 0,8g de gluconodeltalactone commercialisée par la Société ROQUETTE FRERES, par litre de lait (80 g/hl), soit 40 g introduits sous forme cristallisée puis solubilisés par agitation manuelle. Après 10 minutes de maturation, le pH du lait est de 6,41 0,02. L'emprésurage est assuré par 0,18 ml/l de lait de la même préparation commerciale d'enzymes coagulantes que celle utilisée à l'exemple 1. En même temps est effectué un apport de 0,5 % (exprimé en volume par rapport au lait) de la même préparation que celle de l'exemple 1, de fer- ments lactiques cultivés sur milieu nutritif. Tous les autres stades de la fabrication sont strictement identiques à ceux de l'exemple 1, si ce n'est que l'on opère sur une quantité de 50 1 au lieu des 100 1 de chaque bassine de l'exemple 1. Les valeurs des princi- paux paramètres sont portées dans la colonne 2 du tableau. EXEMPLE 3 Il est strictement identique à l'exemple 2, si ce n'est que le temps de maturation est porté de 10 à 35 mi- nutes de façon à obtenir une hydrolyse quasi-totale de la GDL. Le taux d'enzymes coagulantes étant resté à la même valeur de 0,18 ml/1 alors que le pH est nettement infé- rieur explique que le temps de prise est nettement infé- rieur & la normale (10 minutes et demie). Les valeurs des principaux paramètres relatifs à cet exemple sont portées dans la colonne 3 du tableau. EXEMPLE 4 Il s'effectue dans des conditions strictement iden- tiques à celles de l'exemple 3, aux exceptions près sui- vantes: - le taux de GDL est ramené de 80 g/hl de lait à g/hl de façon à ce que le pH soit stabilisé au moment de l'emprésurage à la valeur la plus proche possible de celle de l'exemple 1, - le temps de maturation est porté à 40 minutes par sécurité, de façon à avoir un pH parfaitement stabilisé, - la concentration en préparation d'enzymes coagu- lantes est de 0,22 ml/l de lait, soit la même valeur que dans l'exemple 1. Les valeurs des principaux paramètres relatifs à cet exemple sont portées dans la colonne 4 du tableau. EXEMPLE 5 Il est strictement identique à l'exemple 2, si ce n'est que la concentration en GDL est doublée, soit 160 g/hl de lait, que le taux de préparation d'enzymes coagu- lantes est abaissé à 0,16 ml/1 en raison de la basse valeur du pH à l'emprésurage et que le taux de préparation de ferments lactiques apportée à l'emprésurage est ramené de 0,5 % à 0,4 %. Les valeurs des principaux paramètres relatifs à cet exemple sont portées dans la colonne 5 du tableau. EXEMPLE 6 La fabrication met en jeu la même quantité de lait que pour l'exemple 1, soit 2000 1. La veille au soir, 1800 1 de lait entier sont mis & 6'C dans une cuve de stockage. 400 g de GDL cristallisée commercialisée par la société Roquette Frères sont alors introduits et solubilisés sous agitation. Le lendemain matin, la standardisation et le trai- tement thermique sont effectués de façon similaire à cel- les de l'exemple 1, à savoir qu'à partir d'un lait normal (sans GDL) conservé depuis la veille, on réalise l'écré- mage et le traitement thermique et on prélève 200 1 de ce lait écrémé que l'on introduit à 36'C dans la cuve de maturation. Le lait de la veille dans lequel la GDL est solubi- lisée subit le même traitement thermique et est porté à 36'C dans la cuve de maturation. On obtient ainsi 2000 1 de lait comportant 20 g/hl de GDL. Comme dans l'exemple 1, le lait est réglé en cal- cium soluble et ensemencé en spores de Penicillium c&memberti. Le pH est alors de 6,48 0,02. L'emprésurage est alors effectué avec une concentration de 0,22 ml/l lait de préparation d'enzymes coagulantes, et en même temps est ajouté 0,8 % (exprimé en volume par rapport au lait) de la même préparation de ferments lactiques que dans l'exemple 1, cultivés sur milieu nutritif. La suite des opérations est identique à celle de l'exemple 1. Les valeurs des principaux paramètres relatifs à cet essai sont portées dans la colonne 6 du tableau. Les fabrications correspondant aux exemples 1 à 5 ont été réalisées sur une période de 5 jours, ce qui a été jugé acceptable en vue d'une dégustation comparative des fromages affinés. Cela explique que les fromages de l'exemple 5 aient été estimés par le jury de dégustation comme insuffisamment affinés. Les résultats de dégustation ont été portés dans le tableau. Le fromage selon l'exemple 6 n'a pu être comparé aux précédents car fabriqué à une date ultérieure; cepen- dant, il a pu être dégusté en comparaison des fabrications- industrielles journalières (identiques à l'exemple 1) réalisées quasiment à la même date. TEssais en fromaes Bte molle cars de lEst Essais en fro e à çâte molle:carrés de l'Est Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 Exemple 4 Exemple 5 Exemple 6 CARACTERISTIQUES Témoin pH emprésurage dose élevée GDL en début idem témoin en GDL de préparation rép. ferments lactiques (à la maturation) (%) 0,8 - - - - DL (g/hl) - 80 80 50 160 20 pH lait après traitement thermique ( 0,02) 6, 56 6,55 6,58 6,56 6,55 6,55 Temps et température de maturation -20 mn, 35'C 10 mn, 35'C 35 mn, 35'C 40 mn, 35'C 10 mn, 35'C 13 h, 6'C pH emprésurage ( 0,02) 6,49 6,41 6,30 6,51 6,20 6,48 Taux de prép. coagulante (ml/1) 0,22 0,18 0,18 0,22 0,16 0,22 Prép. ferments lact. (emprésurage) %) - 05 0,5 0,5 0,4 0,8 Temps de prise (mn) 16,5 15 10,5 16 15,5 13 pH découpage ( 0,02) 6,35 6,32 6,30 6,41 6,10 6,30 pH fromage au démoulage ( 0,02) 4,83 4,82 4,84 4,97 4,80 4,82 Croûte normale normale coulage léger coulage tendance normale sous croûte sous croûte à couler sous croûte APPRECIATIONS Pâte affinée bien affinée bien affinée bien affinée manque bien affinée APRES AFFINAGE à coeur, souple souple correcte d'affinage souple fondante Goût normal normal normal normal normal normal goût typé 0% ai ru tA %a "sc Lw w REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages à pâte molle comprenant les étapes successives de préparation du lait, emprésurage, coagulation, mise en forme et affinage, caractérisé en ce qu'au cours de la phase de préparation du lait, celui-ci est acidifié de manière contrôlée jus- qu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5 à l'aide d'un agent acidogène. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent acidogène est introduit: - dans le lait cru, ou - dans le lait après traitement thermique éventuel. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caracté- risé en ce que l'agent acidogène est choisi parmi les glu- conolactones et les glucoheptonolactones, de préférence les gluconolactones. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'agent acidogène est la gluconodeltalactone (GDL). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre est de 2 à 2000 g/hl de lait, de préférence, comprise entre 5 et 1000 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 10 et 500 g/hl de lait. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de GDL mise en oeuvre est de 5 à 500 g/hl de lait, de préférence, comprise entre 10 et 300 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 20 et 200 g/hl de lait.