Brevet FR2586901A1 — publié le 19870313

"Pâte destine a la confection de pttisseriesf notamment de caXons et d'entremets, et procédé de fabrication de cette pâte", L'invention concerne la preparation d'une pâte destinee à la confection d'aliments, et plus précisément de patisseries, particulièrement des macarons et des entremets, ainsi que le procédé de fabrication d'une telle pate. Les pâtes destinées a confectionner les patisseries sont souvent longues et fastidieuses à préparer, d'autant plus que leur elaboration doit souvent être effectue dans des conditions d'hygro métrite et de température relativement strictes. L'invention a donc pour but de créer une pâte qui puisse servir à confectionner des mets divers, mais qui soit d'une fabrication simple et qui puisse être obtenue dans des conditions usuelles, notamment à la tempErature ambiante, qui prdsente une saveur et une odeur très agréables avec des ingredients relativement peu couteux, qui puisse être fabriquez manuellement, et qui soit apte à subir des traitements de conservation par le froid tels qu'une surgélation. A cet effet, l'invention concerne une pâte destinée à la confection de pâtisseries, caractérisée en ce qu'elle comporte, en poids, environ 25% à 30% de châtaigne, 55% à 65% de sucre, 8% à 15% de fécule, et 1% à 6% de sucre inverti. L'invention concerne également un procédé de fabrication de cette pâte, caractérisé en ce que l'on broie des châtaignes cuites avec du sucre en poudre, de la fécule, et du sucre inverti. D'autres caracteristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre concernant une forme et un mode de réalisation particuliers de l'invention, donnés à titre d'exemple non limitatif. La pâte decrite constitue une "masse" de base permettant la confection d'aliments, et plus précisément de patisseries, parti culièrement des macarons et des entremets, des galettes et des biscuits, par exemple les fonds de ces produits, ainsi que des fonds de base de petits fours, des crèmes pour fourrer les galettes et analogues, à la place de noisettes et d'amandes actuellement utilisées, des glaces, des parfaits, de la pâte à bombe et similaires. Cette "masse" de base comportez en poids environ 25 à 30% de châtaigne, de préférence 27%; 55 à 65 de sucre1 de préf é rence 59%; 8 à 15 de fécule, de préférence 118; et 1 à 6% de su cre dit 11inverti" tel que la "crème de sucre" connue commercialement sous le nom de "trimoline", de préférence à raison de 3%. Après épluchage des châtaignes, on cuit celles-ci, on les égoutte, et on les broie avec le sucre en poudre, la fécule et le sucre inverti. Bien qu'il soit possible de broyer les châtaignes puis de mélanger la pâte obtenue avec les autres ingrédients, il est plus particulièrement avantageux d'ajouter aux châtaignes entières (ou éventuellement en morceaux) les autres ingrédients, et d'opérer simultanément le broyage et le mélange. Pour obtenir une pite de .1,75 kg, les cottes des ingrédeints sont actuellement les suivants : 500 grammes de ch taignes 6 francs 1 100 grammes de sucre 6 francs 200 grammes de fécule 1,04 franc 50 grammes de trimoline 0,24 franc et on aboutit donc à un produit relativement bon marché malgré ses caractéristiques gustatives, d'un coût de 13,28 francs pour une masse de 1 750 grammes. Le procédé peut donc entre mis en oeuvre seulement manuellement, ou encore avec la seule intervention d'un robob-coupe ou analogue pour le broyage du complexe chataignes-sucre-fécule- sucre inverti et le mélange simultané de ces ingrédients. L'opératicn de broyage-mélange ne demande alors pas plus d'une trentaine de secondes. On peut ensuite lue congeler ou mieux, le surgeler. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à la forme et au mode de réalisation ci-dessus décrits et représentés, et on pourra prévoir d'autres formes et modes de réalisation sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS I. Pâte destinée à la confection de pâtisserieX caractérisée en ce qu'elle comporte en masse, environ 25t à 30t de châtaigne, 55% à 658 de sucre, 8% à 15t de fécule et 1 à 6% de sucre inverti. 2 . Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre inverti est de la trimoline. 3 . Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle est constituée,en masse,d' environ 27% de châtaigne, 598 de sucre, 11% de fécule et 3% de sucre inverti 4 . Procédé de fabrication d'une patte selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on cuit des châtaignes, puis on les broie avec du sucre en poudre, de la fécule et du sucre inverti. 5 . Procédé selon la revendication 4 caractérisé en ce qu'après le broyage des châtaignes avec les autres ingrédients, on traite l'ensemble par le froid en vue de sa conservation.