Brevet FR2595550A1 — publié le 19870918

PROCEDE D'ELABORATION ET DE CONDITIONNEMENT D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE La présente invention concerne un procédé s'appliquant à l'élaboration et au conditionnement de produits dans le domaine alimentaire, lesdits produits étant constitués d'au moins une enveloppe rigide (un fond de tarte par exemple), contenant au moins un garnissage pâteux (une sauce-par exemple). Pour conserver ces produits à l'état congelé, le procédé classique consiste å produire la structure-enveloppe et le garnissage séparément, à réaliser l'association des composants pour obtenir un produit fini, puis à le congeler et l'emballer. Ce procédé est beaucoup trop rigide car il exige pour la fabrication une adéquation permanente entre les ateliers produisant les structures-enveloppes et les ateliers produisant le ou les garnissages. La congélation des composants associés pose de nombreux problèmes, car il oblige à des modes de congélation et d'emballage coûteux, respectant la structure du produit fini. En particulier, lors de la congélation, il faudra éviter une ventilation trop forte qui, bien que facilitant le refroidissement du produit, nuirait à son aspect par la déformation et le déplacement du garnissage pâteux. En outre, on constate, également, des problèmes de migration partielle du garnissage dans la structure-enveloppe durant le laps de temps qui précède la congélation. La présente invention a pour objectif de pallier les inconvénients décrits ci-dessus. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes : - les structures-enveloppes sont fabriquées puis congelées, - les garnitures pâteuses sont fabriquées puis congelées, - les composants congelés sont conditionnés. Les caractéristiques de l'invention ressortent dans la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la fig. 1 représente l'organigramme du déroulement du procédé mettant en oeuvre la méthode classique, - la fig. 2 représente l'organigramme du déroulement du procédé mettant en oeuvre l'invention, - la fig. 3 décrit un organigramme plus détaillé du déroulement du procédé mettant en oeuvre un développement de l'invention, - la fig. 4 est le schéma d'un exemple du produit obtenu par le procédé décrit à la fig. 3. Pour mieux faire comprendre les avantages de l'invention on décrit, tout d'abord, le procédé classique, tel que schématisé par la fig. 1. Selon deux voies distinctes, on produit en 1 les structures-enveloppes (fonds de tartes par exemple) et en 2 les garnissages (sauces, purées de fruits, crèmes, etc ...). Les composants (enveloppe et garnissage) sont ensuite assemblés en une étape 3, puis congelés ensemble en une étape 4, avant d'être emballés en une étape 5. Le produit est, éventuellement, stocké en 6 et/ou distribué en 7. On conçoit qu'un tel procédé pose les problèmes cités précédemment. L'objectif de l'invention est de remédier à ces problèmes. Le procédé, objet de l'invention, tel que schématisé par la fig. 2, consiste à produire, comme dans la méthode précédente et selon deux étapes distinctes, des structures-enveloppes en 1 et des garnissages en 2. Par contre, les deux composants sont congelés séparément en 4a pour les structures-enveloppes et 4b pour les garnissages, avant d'être conditionnés en 8 et soumis aux étapes 5, 6 et 7, comme pour le procédé décrit précédemment. La fig. 3 décrit un développement de l'invention mettant en oeuvre une méthode de congélation par granulation, préconisée pour la congélation de produits pâteux (sauces, crèmes, etc ...) ou pseudo-pâteux (viande hachée, etc ...). Suivant cette méthode, la garniture est mélangée et malaxée avec de la neige carbonique, le brassage continuel conduisant alors au fractionnement sous forme de grains (granulés plus ou moins fin ou poudre). La garniture ainsi congelée par granulation peut etre stockée en chambre froide 9 ou préalablement emballée en sachets individualisés 10 en proportion variable au choix du producteur. L'homme de l'art est à même de déterminer la proportion de neige carbonique devant être utilisée pour obtenir la solidification puis la congélation de la garniture après passage dans un malaxeur traditionnellement utilisé à cette fin. Le produit final nouveau obtenu par la méthode précédente est schématisé à la fig. 4. Il comprend la structure-enveloppe congelée 12, la garniture congelée sous forme de grains ou poudre 13, contenue ou non dans un emballage 14, les deux composants étant contenus dans un emballage 15. L'invention est particulièrement intéressante, du fait qu'elle découple la production des deux constituants principaux, de sorte que leur production peut se faire sur des-chaînes complètement indépendantes, à débits différents et que la constitution d'un produit fini est repoussée jusqu'au moment de l'emballage final, permettant ainsi un nombre de combinaisons de produits finis plus large que le procédé traditionnel. En outre, du fait de l'utilisation du procédé de granulation-congélation, la durée de congélation du garnissage est sensiblement réduite et ne constitue plus un frein important à ta production, comme dans le procédé classique. Enfin, le procédé permet de laisser le choix des dosages à l'utilisateur final qui peut, s'il le désire, utiliser, en proportions plus ou moins grandes, le ou les produits de garnissage, voire fabriquer lui-meme sa structure-enveloppe, par exemple sous forme de pâte fraîche, en utilisant seulement le garnissage granulé congelé. Il convient de noter, également, que le fait d'utiliser le garnissage à l'état granulé congelé et de le conserver dans cet état, permet de vérifier la continuité de la chaine du froid. En effet, si une rupture de la chaine de conservation par le froid intervient, l'état de granulation initial se trouve modifié et le produit de garnissage, meme recongelé ensuite, ne présente plus l'aspect de grains ou de poudre. On donne, ci-aprés, deux exemples de mise en oeuvre pratique par l'utilisateur du produit obtenu selon l'invention. EXEMPLE 1 : - Structure-enveloppe : tourte de pâte feuilletée congelée de 40 cm de diamètre, - Garnissage : sauce saumon à l'état de granulés congelés (grains de 5 à 10 mm), - Mise au four d'une cuisinière domestique thermostat position 8, - Décongélation et cuisson pendant une durée de 30 minutes, - Dégustation. Le temps de décongélation-cuisson peut être ramené à 5 ou 6 minutes lorsque la cuisson du garnissage est effectuée séparément de la structure-enveloppe. EXEMPLE 2 : - Structure-enveloppe : pâte feuilletée fraîche constituant le fond et fabriquée par le consommateur, - Garnissage : Sauce saumon achetée en l'état granulé congelé, - Confection d'une tourte feuilletée : diamètre 40 cm, - Mise au four d'une cuisinière domestique thermostat position 8, - Décongélation et cuisson pendant une durée de 30 minutes, - Dégustation. Il va de soi que l'invention peut être mise en oeuvre pour des produits de consommation pouvant être composés de structures-enveloppes différentes de celles illustrées et évoquées précédemment, de telles structures-enveloppes pouvant aussi recevoir une combinaison de garnissages différents mélangés ou séparés. REVENDICATIONS 1 - Procédé d'élaboration et de conditionnement d'un produit alimentaire constitué d'au moins une enveloppe, contenant au moins un garnissage pâteux, caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes : - fabrication puis congélation de la structure-enveloppe, - fabrication puis congélation séparées du garnissage, - conditionnement de l'enveloppe congelée et du garnissage congelé. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la congélation de la garniture pâteuse se fait par méthode de granulation. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la structure-enveloppe et le garnissage sont conditionnés séparément. 4 - Produit alimentaire nouveau constitué au moins par un garnissage d'une structure-enveloppe se présentant sous une forme congelée par granulation. 5 - Produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comprend une structure-enveloppe congelée et un garnissage congelé séparément.