Brevet FR2594004A1 — publié le 19870814

Procédé pour la fabrication de conserves de viande La présente invention se rapporte à un procédé pour la fabrica- tion de conserves de viande, à partir de boeuf maigre, sans tendons, et, plus particulièrement, à un procédé basé sur l'utilisation d'un rayonne- ment de type gamma, combiné à un traitement traditionnel des viandes comestibles, dans le but de les conserver à la température ambiante au- delà de six mois, en gardant leur valeur nitritionnelle maximale et leurs caractéristiques physiques et organoleptiques. Actuellement, la viande en morceaux frigorifiée peut être com- mercialisée sur une période de temps maximale de trois jours; lorsqu'elle est congelée, la durée de conservation augmente de façon significative. Quelle que soit sa forme, la viande n'ayant subi aucun processus de cuis- son présente un débouché commercial très limité, parce qu'elle provient d'un terrain qui n'a pas été déclaré exempt du virus de la fièvre aphteuse. Par le procédé de la présente invention, il est possible de conserver, à la température ambiante, de la viande en morceaux exempte d'éléments pathogènes contaminants ou dégradants, cette viande pouvant être commercialisée au-delà de six mois, sans que l'on ait besoin d'uti- liser des boites en fer blanc ou d'avoir recours à la stérilisation dans des autoclaves. De cette façon, il est possible d'atteindre des marchés qui ne possèdent pas d'installations de refroidissement dans la chaine de dis- tribution, dans le but de remplacer les conserves alimentaires, d'éliminer le surcoût dû à la mise en oeuvre de basses températures durant le stockage, la manutention et/ou le transport, de surmonter toutes les limitations imposées pour raisons sanitaires ou par suite d'une quarantaine préventive pour le contrôle de lapeste ou des contaminations, d'adapter la durée de l'intervalle de ravitaillement aux meilleurs intérêts économiques et com- merciaux, de stocker les produits en fonction des exigences de la produe- tion ou de la commercialisation. Les résultats varient en fonction du type de viande de son de- gré initial de contamination, de la combinaison de traitements qui est utilisée et/ou de l'emballage. Lorsque l'on met en oeuvre le procédé de la présente invention, il est nécessaire de choisir du boeuf maigre, sans tendons, de premier choix, présentant un degré minimal de contamination, et n'ayant pas été exposé à l'air plus de 2 jours. Les morceaux obtenus dans une chambre de découpage, équipée con- formément à toutes les exigences sanitaires, ne dépassent pas 3 cm d'épais- seur. Pour réduire l'activité de l'eau, on immerge les morceaux dans, et on leur injecte, une solution ne contenant pas plus de 3 % en poids de chlorure de sodium, approximativement 1 à 5 % en poids de polyphosphates, et au plus 50 parties par million de nitrites. Une fois cette salaison achevée, les morceaux sont immergés dans un sirop et, immédiatement après, ils sont cuits jusqu'à ce que leur surface devienne sèche et légèrement grillée. Les morceaux sont chauffés par n'importe quel processus de cuis- son (ébullition, micro-ondes, four, etc.) jusqu'à ce que leur point in- terne le plus froid atteigne 75 C, en maintenant cette température pen- dant 15 minutes de façon à éliminer toute activité enzymatique, divers virus et microbes et le liquide rose. Ensuite, les morceaux sont emballés, sous un vide standard pous- sé. A ce stade, des sauces ou des assaisonnements peuvent être ajoutés. Les récipients doivent être capables de conserver les aliments au-delà de six mois, sous n'importe quel climant, en plus d'être étanches au gaz et opaques vis-à-vis de la lumière et du rayonnement ultraviolet. Ils doivent être capables de supporter une variation de température sur C et une dose de micro-micro-ondes ne dépassant pas 50 KGy. Une fois la mise sous emballage réalisée, chaque emballage est refroidi jusqu'aux environs du point de congélation de la viande, et en- suite, jusqu'à -30 C, par un processus de congélation rapide. Ensuite, on fait passer le produit à travers une chambre de micro-microondes. Cette opération peut être effectuée une fois que le produit a déjà été emballé en vue de sa commercialisation finale, à la condition que chaque morceau entier soit à une température inférieure à -25 C, jusqu'à ce qu'il soit retiré de la chambre. Le produit doit absor- ber une dose de rayonnement gamma de plus de 15 KGy et de moins de 45 KGy. La vitesse d'irradiation peut atteindre 2 KGy/minute. Suivant un mode de réalisation préféré, on choisit du boeuf maigre, sans tendons, de premier choix, présentant un degré de contamina- tion minimal, pas plus de 3 jours ne s'étant écoulés depuis l'abattage. Le produit est découpé en tranches de 3 cm d'épaisseur, dans la chambre de découpage d'une usine de stockage à froid ayant qualité pour exporter en tous lieux. Les morceaux passent à travers une machine de salaison, con- tenant une solution de 2 % en poids de chlorure de sodium, 3 % en poids de tripolyphosphate de sodium, et 25 parties par million de nitrite de sodium. Puis, on les laisse s'égoutter pendant 5 minutes. Ensuite, les morceaux sont immergés dans un bain de jus d'orange et immédiatement chauffés jusqu'à ce que leur surface soit légèrement grillée. Ensuite, on les fait passer à travers un four à micro-ondes, en conservant suffisamment d'espace entre chaque morceau pour être sût que le traitement s'effectue sur toutes leurs faces, puis, on les fait cuire à 75 C, pendant 15 minutes. Ensuite, les morceaux sont transférés à une machine d'emballage automatique sous vide par thermoformage. Une étude de marché fournira la quantité appropriée de morceaux par sachet; trois morceaux est un nombre qui réduit les coûts de manière significative. Pendant l'étape d'emballage, des sauces ou des assaisonnements peuvent être ajoutés. A titre de feuille de base thermoformable pour l'emballage, on utilise un co-extrudat polyamide-polyéthylène traité avec de l'aluminium de 300 microns d'épaisseur. A titre de couvercle, on utilise un matériau tricouches formé par un film de polyéthylène téréphtalate bi-orienté, de 12 microns d'épaisseur, un film d'aluminium de coefficient de dureté de 0 et d'une épaisseur de 10 microns et, comme film interne, un film de polyéthylène de 70 microns d'épaisseur. L'adhésif utilisé peut être un polyisocyanate aliphatique. Le produit déjà emballé est exposé à une température proche de son point de congélation, et, ensuite, par un processus de congélation rapide, à une température descendant jusqu'à -30 C. Les emballages sont stockés dans des boites en carton, qui ménagent une température plus stable et les protègent de la déchirure, du perçage, de la lumière et du rayonnement ultraviolet. Ces botes ne sont ouvertes que lorsque les em- ballages doivent être présentés dans les magasins de revente. En plus de toutes autres informations imprimées nécessaires, les boîtes porteront également le symbole international des produits irradiés, qui change de couleur à réception d'une dose supérieure à 10 KGy. Les boites pénètrent dans une chambre de micro-micro-ondes pour être exposées à un rayonnement gamma à un débit de dose qui peut atteindre 2 KGy par minute, jusqu'à une dose minimale de 20 KGy. La dose maximale ne dépassera pas 35 KGy. Lorsqu'il est exposé au rayonnement, le produit dans son entier doit présenter une température inférieure à -25 C. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de conserves de viande, grâce auquel la période de conservation de la viande à la température ambiante, tout en gardant la valeur nutritionnelle de celle-ci, de même que ses caractéristiques physiques et organoleptiques, dépasse six mois, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à: a) immerger des morceaux de viande qui présentent une dimension prédéterminée dans une solution renfermant au maximum 3 % en poids de chlorure de sodium, approximativement 1 à 5 % en poids de polyphosphates, et au plus 50 parties par million de nitrites, et injecter cette même solution dans lesdits morceaux de viande; b) immerger lesdits morceaux dans un sirop; c) les cuire jusqu'à obtention d'une surface séchée, légèrement grillée; d) chauffer les morceaux par cuisson jusqu'à ce que tous leurs points dépassent 75 C, pendant au moins 15 minutes; e) les emballer sous un vide standard poussé; f) refroidir et congeler lesdits morceaux; et g) exposer les morceaux emballés à des micro-micro-ondes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les morceaux de viande présentent un maximum de 3 cm d'épaisseur. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on effectue la cuisson de l'étape d) par ébullition. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on effectue la cuisson de l'étape d) par micro-ondes. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que la cuisson de l'étape d) est une cuisson au four. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que, pendant l'étape d'emballage sous vide poussé, on ajoute des sauces ou des assaisonnements. 7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait qu'à l'étape f), on refroidit les morceaux de viande jusqu'à approximativement 0 C, et, ensuite, on les congèle rapidement jusqu'à 30oC. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait qu'à l'étape g), la dose absorbée se situe entre 15 KGy et KGy, à un débit de dose de 2 KGy/minute. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'à l'étape g), on expose les morceaux de viande à des micro- micro-ondes, dans une chambre o règne une température inférieure à -25 C.