Brevet FR2596955A1 — publié le 19871016

L'invention concerne un produit alimentaire à base de menthe douce, notamment une pâtisserie. Avant d'aborder les dispositions principales de l'invention, il convient de rappeler l'état de la technique relatif aux propriétés de la menthe douce et de ses applications. Actuellement, la menthe reste une matière encore peu utilisée au niveau de l'alimentation. Elle se vend souvent pure (feuilles séchées, parfois réduites en poudre), pour permettre son adjonction dans différents plats culinaires, mais la plupart du temps à un niveau "aromatique", c'est-à-dire en temps qu'ingrédient d'accompagnement, et non en matière principale de composition du met. Sur un plan diététique, la menthe offre également différentes vertus, qui sont souvent concrétisées sous la forme de tisanes, ou de mélanges de thé et de menthe : d'où l'aspect diurétique, digestif, et aussi revitalisant de ce style de médication. I1 est à noter que certains ne recherchent dans ce genre de boisson que l'aspect "fraîcheur" dû à la forte concentration de ce parfum qu'est la menthe (sirop de menthe, liqueurs, diverses boissons chaudes ou froides). Du point de vue pharmaceutique (assez proche du plan diétiétique d'ailleurs), la menthe a l'énorme bienfait de dégager les voies respiratoires. A ce titre, elle est donc présentée en pharmacie sous forme de bonbons ou de pastilles. I1 parait d'ailleurs intéressant de mentionner également l'existence de divers produits d'hygiène à base de menthe (dentifrices et savons), souvent préconisés pour l'effet de fraîcheur et de bien être qu'ils procurent. La menthe a également fait son apparition dans la confiserie, aussi bien au niveau de bonbons de vente courante que de certains produits plus recherchés et plus raffinés. Par contre, au niveau de la pâtisserie, la menthe n'a semble-t-il pas, en raison d'un certain nombre de difficultés techniques de mise en oeuvre, encore été exploitée. La présente invention a en conséquence pour but de remédier à ces difficultés par un procédé d'élaboration d'un nouveau type. Elle concerne à cet effet la préparation et l'obtention d'un gâteau È. base de menthe et de chocolat. Cet entremet à la fois original et exceptionnel de par la délicatesse de son gout a pour but de permettre aux consommateurs de découvrir une nouvelle saveur en pâtisserie. En plus de la fraicheur dégagée par sa mousse menthe) la consistance moelleuse de son biscuit et l'aspect légèrement croquant de sa fine couverture en font un gâteau où les effets gustatifs et les saveurs s'alternent très harmonieusement, en plus d'une légèrete incontestable : toutes ces caractéristiques font de cet entremet un excellent et original dessert, particulièrement attendu et bien venu en milieu d'après-midi, cette fois sous forme de gâteaux individuels. Suivant une caractéristique principale, ce gâteau est constitué d'une fine couche de "couverture spéciale" (chocolat amer au goût fin), à l'intérieur de laquelle se trouve un biscuit très moelleux séparé de fines couches de mousse menthe. Suivant un autre aspect de l'invention, le procédé a pour but d'aboutir à son extension en biscuiterie industrielle, c'est-à-dire de commercialiser cette forme de gâteaux en petit biscuits ; ce qui présentera l'intérêt, d'une part de créer une nouvelle perspective dans le marché de la biscuiterie, et d'autre part de posséder un moyen complémentaire de distribution au niveau de la clientèle. Une pâtisserie suivant l'invention est représentée sur l'unique dessin joint montrant en coupe l'organisation des couches constitutives du gâteau donné ici à titre d'exemple. Suivant l'invention, la préparation du produit a été effectuée comme suit On distingue quatre stades de fabrication pour ce produit 1) tout d'abord l'élaboration du biscuit de base (11) 2) d'autre part, la confection de la mousse menthe (12) Viennent ensuite 3) le montage du gâteau 4) et la finition du gâteau -avec élaboration de la couverture chocolat (13)-. Les données ci-après seront à considérer pour la confection d'une quinzaine de petits gateaux FABRICATION Du BISCUIT Ingrédients 1 oeuf entier 250 gr de farine (à très faible taux de gluten) 10 oeufs entiers 50 gr de trimoline (à clarifier) 200 gr de sucre 50 gr de sucre (pour serrer les blancs) 1) - Dans un cul-de-poule, on clarifie les 10 oeufs frais (environ 60 à 65 gr) - Les jaunes d'oeufs sont mis dans un cul-de-poule différent, et on y incorpore le sucre semoule, puis la trimoline (celle-ci présente l'avantage d'apporter un moelleux supplémentaire. Et de plus, c'est un agent de conservation). - A l'aide d'un fouet, on fait blanchir l'appareil : la texture doit être moelleuse et souple : pour la constater, on emploie en supplément une spatule de bois, pour soulever une certaine quantité d'appareil : celui-ci doit retomber en filet. - On ajoute l'oeuf entier à l'appareil obtenu - Puis on y incorpore ensuite la farine. La première partie du biscuit est terminée. 2) - Ensuite, les blancs doivent être montés au maximum. - A ce moment, on réduit la vitesse, et on incorpore le sucre semoule en pluie. 3) l'opération la plus difficile reste le mélange de l'appareil 1) avec l'appareil 2) Pour cela, on doit incorporer très délicatement au contenu du premier cul-de-poule, à l'aide de la spatule en bois, une partie des blancs pour assouplir le mélange Ensuite, petit à petit, on doit incorporer le reste des blancs, toujours avec le plus de délicatesse possible. L'appareil étant termine, il reste alors à l'étaler à l'aide d'une palette sur plusieurs plaques préalablement recouvertes de papier sulfurisé (l'épaisseur doit être de l'ordre de 1 cm). On procède ensuite à une cuisson, qui doit être faite dans un four à température de 2000. FABRICATION DE LA MOUSSE MENTHE Ingrédients Pour préparer l'infusion de menthe, on utilise 1/4 litre de lait 100 gr de feuilles de menthe séchées Pour préparer la mousse, un utilise 1 litre de lait 150 gr de sucre 6 jaunes d'oeufs 70 gr de gélatine en poudre 1/2 litre de crème fouettée 30 gr de sucre 1) On procède tout d'abord à l'infusion de menthe Pour cela, on laisse infuser les 100 gr de feuilles de menthe pendant 24 heures dans 1/4 litre de lait préalablement bouilli. Au moment de l'utilisation, on doit prendre un linge ou un chinois (très petit tamis), afin de pouvoir filtrer le liquide. Ce liquide filtré doit ensuite être incorporé dans la masse de lait. 2) Dans un deuxième temps, il s'agit de mélanger les 6 jaunes d'oeufs et le sucre, afin que le tout soit blanchi. Ensuite, on incorpore délicatement tout le lait, préalablement stérilisé, dans l'appareil. Après une cuisson à la nappe - température 85 -, on retire l'appareil du feu, et on y introduit une gélatine en poudre. L'appareil est ensuite passé au chinois, puis réservé dans un cul-de-poule. Lorsque sa consistance est légèrement gélatineuse, mais pas totalement froide, on incorpore à cet appareil le 1/2 litre de crème fouettée sucrée (à 30 gr de sucre). Ponchage : on imbibe l'entremet avec un sirop à 300 (nature, non alcoolisé). MENTA E DE L'ENTREMET OU PETIT BATEAU Une plaque de biscuit cuillère conforme à celle décrite est disposée sur une plaque en inox On imbibe le biscuit avec le sirop Puis on répartit une première couche de mousse menthe. Une seconde plaque de biscuit est disposée sur la mousse menthe On ré imbibe à nouveau le biscuit Et on répartit une seconde fois la mousse menthe. Pour finir, on pose une derniere fois une plaque de biscuit. Le tout doit être placé au congélateur durant une nuit (ou si possible au surgélateur, ce qui facilitera la suite du travail). FINITION DE L'ENTREMET OU PETIT GATEAU Une fois la plaque de mousse sortie du congélateur (ou surgélateur), on la détaille par exemple en rectangles de 6 cm de long sur 4 cm de large. Reste alors l'opération finale : le processus de trempage, qui consiste à enrober le biscuit de couverture ELABORATION DE LA COUVERTURE CHOCOLAT Ingrédients : 500 gr de couverture fondante 125 gr de couverture mi-amère 100 gr d'huile d'arachide Après avoir mis les deux couvertures dans un cul-de-poule, on fait tiédir le tout au bain-marie. Une fois la température obtenue (380), on incorpore l'huile. PROCESSUS DE TREMPAGE On plonge le petit gâteau à l'aide d'une fourchette à tremper. Une fois tous les côtés bien enrobés, on le sort de la couverture en le tapotant légèrement sur le bord du cul-de-poule afin d'enlever les excédents de couverture. CONSERVATION W PRODUIT La composition du gâteau est adaptée afin que le produit supporte sans inconvénients une congélation ou une surgélation. Après décongélation (ou désurgélation), il peut être consommé dans un délai de trois jours (sous réserve d'être replacé en réfrigérateur entre temps de consommation), délai maximum pour que d'une part, le gâteau conserve toute sa saveur, mais aussi pour une garantie de fraîcheur des ingrédients le composant. REVENDICATIONS 1) - Procédé de préparation de produit alimentaire à base de menthe douce, notamment en pâtisserie, caractérisé en ce qu'il consiste pour l'élaboration d'une pâtisserie à faire alterner au moins un biscuit (11) et au moins une mousse menthe (12) afin de former une superposition de strates, que l'on recouvre d'une fine couche amère (13). 2) - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste premièrement en l'élaboration d'un appareil réalisé à partir de jaunes d'oeufs que l'on clarifie, et auxquels on incorpore un sucre semoule, puis un conservateur tel que la trimoline ; puis on fait blanchir cet appareil pour en obtenir une texture moelleuse et souple à laquelle on ajoute un oeuf entier. Après quoi, on incopore la farine à l'appareil. 3) - Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il consiste à élaborer un second appareil en montant les blancs d'oeufs en neige et en y incorporant un sucre semoule : puis il est procèdé au mélange du premier et du second appareil, pour obtenir la composition finale du biscuit, afin de former des plaques que l'on cuit au four à environ 200 degrés. 4) - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise une mousse menthe - à partir d'une infusion de menthe et de lait : après avoir travaillé jaunes d'oeufs et sucre que l'on incorpore alors dans le lait, on cuit le mélange obtenu à la nappe à une température de 85 degrés : après quoi, une gélatine est introduite dans le mélange de manière à obtenir la consistance gélatineuse souhaitée : puis, après refroidissement partiel, on incorpore au mélange de la crème fouettée sucrée. 5) - Procédé selon l'une des quelconques revendications de 1 à 4, caractérisé en ce que l'on imbibe le biscuit (11) avec un sirop de sucre à 30 degrés. 6) - Procédé selon l'une des quelconques revendications de 1 à 5, caractérisé en ce que l'on constitue l'étape finale de l'élaboration de la pâtisserie en déposant tout d'abord une plaque de biscuit que l'on imbibe de sirop et sur laquelle on répartit une première couche de mousse menthe (12), sur laquelle on superpose une seconde plaque de biscuit que l'on réimbibe avant de déposer une seconde couche de mousse menthe : on dispose alors sur la mousse menthe une dernière plaque de biscuit : le tout fait l'objet d'une réfrigération comprise entre O et -6 degrés centigrades ; puis on procède à la finition par découpage éventuel, et l'on enrobe le gâteau obtenu d'une couverture de chocolat formée d'un mélange de couverture fondante, de couverture mi-amère, et d'huile d'arachide.