Brevet FR2586548A1 — publié le 19870306

La présente invention a pour objet un appareil destiné à être utilisé pour la cuisson, le transport et le maintien au chaud de pièces de viande, notamment de pièces de grande dimension telles que mouton entier ou similaire. Du fait des dimensions de telles pièces de viande, celles-ci sont en général commandées à un traiteur qui doit donc assurer leur transport après les avoir cuites dans un four approprié. Cependant, ce transport soulève un certain nombre de difficultés, notamment lorsqu'il s'agit de livrer un mouton entier pour une réception en ville. En effet, il convient de maintenir ce mouton au chaud pendant le transport, ainsi que sur le lieu de réception jusqu'au moment où il sera consommé. Or, dans la pratique ceci est très difficile, sinon impossible à réaliser, de sorte que dans la plupart des cas la pièce de viande ainsi livrée n'est plus à la température voulue lors de sa consommation. Pour résoudre le problème ainsi posé, il n'est pas possible d'utiliser les récipients calorifugés conçus pour le transport et la livraison, à des restaurants de collectivités de plats cuisinés dans une entreprise industrielle de cuisine. En effet de tels récipients ne peuvent pas convenir pour le transport de pièces de viande de grande dimension. De plus et surtout, une telle solution aurait pour inconvénient d'impliquer la cuisson de la pièce de viande correspondante dans un four, puis son transfert dans un récipient de transport en vue de sa livraison au lieu de consommation. C'est pourquoi la présente invention a pour objet un appareil conçu de façon que la pièce de viande à livrer puisse être cuite et transportée dans cet appareil sans aucun transfert et qu'elle soit également maintenue à la chaleur voulue dans celui-ci jusqu'au moment de sa consommation. A cet effet, l'appareil selon l'invention comporte une enceinte transportable calorifugée en forme générale de bac et un couvercle amovible également calorifugé, et cet appareil est caractérisé en ce que l'enceinte calorifugée renferme une cuve métallique destinée à recevoir la pièce de viande à cuire placée sur des moyens de maintien en place de celle-ci, et des résistances électriques de chauffage disposées entre les parois latérales de cette cuve et les parois internes de l'enceinte calorifugée, cette cuve interne étant réalisée de façon que ses parois latérales soient très bonne conductrices de la chaleur et que son fond le soit moins afin de comporter une zone inférieure froide dans le fond de laquelle est prévue une rigole de réception des jus de cuisson. Ainsi, cet appareil permet de réaliser l'ensemble des opérations voulues en laissant en place la pièce de viande correspondante à l'intérieur de celui-ci. Ceci évite donc radicalement les inconvénients exposés précédemment et facilite considérablement le transport d'une pièce de viande de grande dimension et sa livraison dans un état excellent de consommation. Dans une forme de réalisation avantageuse du présent appareil, le couvercle amovible de celui-ci est agencé pour servir, après retournement, de support de présentation à la pièce de viande cuite dans cet appareil, et à cet effet la face interne de ce couvercle est pourvue d'organes de réception aptes à recevoir une broche ou autre moyen de maintien en place d'une pièce de viande. Cependant, d'autres particularités et avantages de l'appareil selon l'invention apparaitront au cours de la description suivante. Celle-ci est donnée en référence au dessin annexé à simple titre indicatif, et sur lequel La figure 1 est une vue en perspective d'un appareil selon l'invention dont le couvercle est retiré La figure 2 en est une vue en coupe verticale dans le sens transversal La figure 3 est une vue similaire à la figure 2,mais qui représente un autre mode d'utilisation possible du présent appareil La figure 4 est une vue en perspective du couvercle de cet appareil dans sa position de retournement La figure 5 est une vue similaire représentant ce couvercle lorsqu'il est utilisé pour servir de support à une pièce de viande cuite à l'intérieur de l'appareil. Le présent appareil comporte une enceinte calorifugée 1 en forme de bac allongé, laquelle est fixée sur quatre pieds 2 pouvus de roulettes 3. De préférence, ces pieds sont montés pivotants de façon à pouvoir être escamotés, et les extrémités de l'enceinte 1 sont chacune pourvue d'une poignée de préhension 4. Les parois de cette enceinte peuvent être constituées par deux tôles 5 et 6,en acier inoxidable ou autre matériau approprié, entre lesquelles est prévue une garniture isolante 7 en laine de verre ou autre matériau adéquat A l'intérieur de cette enceinte est disposée une cuve métallique 8 destinée à recevoir la pièce de viande à cuire et à transporter, par exemple un mouton entier 9. A cet effet, les extrémités de cette cuve comportent des supports 10 aptes à recevoir une broche 11 sur laquelle est immobilisée cette pièce de viande. La cuve interne 8 présente pour particularité le fait que ses parois latérales 12, verticales ou sensiblement verticales, ainsi que ses parois d'extrémité 13 sont réalisées de façon à présenter une très bonne conductibilité thermique, alors que son fond 14 possède une moins bonne conductibilîté. Par ailleurs, des résistances électriques 15 de chauffage sont prévues en regard des parois latérales 12, dans l'intervalle existant entre la cuve 8 et les parois correspondantes de l'enceinte externe 1. Dans ces conditions on obtient un excellent dégagement de chaleur à l'intérieur de la cuve 8 sans que le fond 14 de celle-ci soit porté à une température importante. De ce fait la cuve 8 présente une zone inférieure froide, ce qui permet de recueillir les jus de cuisson sans production de fumée. Du reste, le fond de cette cuve comporte, en son milieu, une rigole longitudinale 16 destinée à recueillir ces jus et à recevoir une certaine quantité d'eau avant le début de cuisson. Cette rigole est inclinée dans le sens longitudinal en direction d'un orifice 17 permettant de récupérer les jus de cuisson et qui est pourvu d'un robinet de fermeture. De préférence la cuve 8 est réalisée dans son ensemble en acier inoxidable. Cependant, ses parois latérales 12 ainsi que ses parois d'extrémité 13 sont pourvues d'une doublure externe 18 en cuivre de façon que ces parois présentent une très bonne conductibilité thermique. Une telle doublure n'étant pas prévue contre le fond 14, celui-ci possède par contre une conductibilité thermique beaucoup plus faible. Par ailleurs, il est prévu un couvercle 19 également calorifugé et qui peut être aussi constitué par deux tôles en acier inoxidable renfermant entre elles une garniture en laine de verre ou autre matériau adéquat . Ce couvercle présenté des rebords inférieurs 20 destinés à être placés en appui sur un épaulement 21 prévu à la partie supérieure de la cuve interne 8. La face supérieure du couvercle 19 est pourvue de poignées de préhension 28 susceptibles de servir d'éléments d'appui sur une surface quelconque lorsque ce couvercle est retourné, comme représenté aux figures 4 et 5. Ainsi ce couvercle peut être utilisé ultérieurement comme support de présentation pour la pièce de viande cuite à l'intérieur du présent appareil. A cet effet, la face interne de ce couvercle comporte deux pattes pivotantes 22 susceptibles d'être redressées dans la position d'utilisation représentée à la figure 5, ces pattes présentant chacune une encoche ou un trou 23 destiné à recevoir l'une et l'autre extrémités de la broche 11 portant la pièce de viande 9 cuite à l'intérieur de l'appareil. Cependant, durant la cuisson et le transport de cette pièce de viande, les deux pattes pivotantes 22 sont rabattues en position d'escamotage contre la face interne du couvercle et maintenue dans sa position par des taquets d'immobilisation 24. Bien que le présent appareil soit plus spécialement destiné à la cuisson et au transport de pièces de viande de grande dimension fixées sur une broche ou autre support similaire, il est agencé pour pouvoir être également utilisé pour la cuisson de pièces de viande moins importantes ou autres produits. A cet effet, les parois latérales de la cuve interne 8 sont équipées de cornières 25 susceptibles de servir de support à des grilles 26 pouvant recevoir des pièces de viande de dimension plus restreinte, par exemple des poulets 27 ou autres volailles. Compte tenu des dimensions de l'appareil, il est alors possible de cuire simultanément et de transporter aisément un grand nombre de poulets ou similaires, en l'occurrence environ 20 à 25 poulets. Pour la cuisson et le transport d'une pièce de viande de grande dimension, par exemple un mouton entier, ou pour la cuisson d'une série de volailles ou similaires, le couvercle 19 est mis en place afin de fermer l'appareil. Après que la cuisson ait été suffisamment entamée, la pièce de viande peut être transportée sur son lieu de consommation en la laissant à l'intérieur du présent appareil puisque celui-ci est aisément transportable. La pièce de viande correspondante se trouve alors maintenue à la chaleur voulue jusqu'au moment de sa consommation. Mais, éventuellement la cuisson peut être poursuivie en raccordant à nouveau les résistances électriques au réseau d'alimentation sur le lieu de consommation. De préférence, l'appareil peut être pourvu d'un thermostat de régulation ainsi que d'une minuterie permettant de régler le temps de cuisson. Il convient de noter qu'en raison de la conception du présent appareil l'opération de cuisson nécessite une faible consommation d'énergie, contrairement à ce qui est le cas avec des rotissoires classiques de volailles,celles-ci étant complètement ouvertes dans leur face avant. Pour cette raison, il est possible de prévoir des résistances de faible puissance, par exemple des résistances de 2 Kw. A l'intérieur des locaux d'un traiteur utilisant une gamme d'appareils selon l'invention, il est possible de regrouper ceux-ci sous un faible volume d'encombrement en escamotant leurs pieds 2 d'appui au sol afin de pouvoir empiler ces appareils les uns sur les autres. Au moment de la consommation d'une pièce de viande cuite dans le présent appareil, le couvercle de celui-ci peut être utilisé comme support de cette pièce, comme représenté sur la figure 5. Ceci permet de découper très aisément la pièce de viande. Cependant, le principal avantage de l'appareil selon l'invention réside dans le fait que l'ensemble des opérations nécessaires est réalisé à l'intérieur de l'enceinte 1 qui sert à la fois à la cuisson, au transport et au maintien au chaud d'une pièce de viande jusqu'à sa consommation. Par ailleurs, le présent appareil a l'avantage que sa cuve interne peut être nettoyée aisément, les eaux de lavage étant recueillies dans le fond de la rigole 16 et évacuées à travers le trou 17 de vidange. Le présent appareil n'est pas limité à la forme de réalisation décrite précédemment, à titre indicatif. Ainsi la forme de la cuve interne pourrait être modifiée. En effet, cette cuve pourrait présenter une forme arrondie pour autant que ses parois latérales soient toujours réalisées de façon à présenter une très bonne conductibilité thermique, tout en prévoyant au contraire une moins bonne conductibilité pour le fond de cette cuve, les résistances du chauffage étant situées contre ou en regard des parois latérales. REVENDICATIONS 1 - Appareil destiné à être utilisé pour la cuisson, le transport et le maintien au chaud de pièces de viande, notamment un mouton ou similaire, comportant une enceinte transportable calorifugée en forme générale de bac et un couvercle amovible également calorifugé, caractérisé en ce que l'enceinte calorifugée (1) renferme une cuve métallique (8) destinée à recevoir la pièce de viande à cuire placée sur des moyens de maintien en place de celle-ci, et des résistances électriques (15) de chauffage disposées entre les parois latérales de cette cuve et -les parois internes de l'enceinte calorifugée (1), cette cuve interne (8) étant réalisée de façon que ses parois latérales soient très bonne conductrices de la chaleur et que son fond (14) le soit moins afin de comporter une zone inférieure froide dans le fond de laquelle est prévue une rigole (16) de réception des jus de cuisson. 2 - Appareil selon la revendication 1, caactérisé en ce que les parois latérales (12) de la cuve interne (8) comportent une doublure externe (18) en cuivre, ou autre métal très bon conducteur de la chaleur, en regard de laquelle sont disposées les résistances électriques (15) de chauffage de l'appareil. 3 - Appareil selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la rigole (16), prévue dans le fond de la cuve interne (8), est inclinée en direction d'un orifice (17) d'évacuation à travers lequel peuvent être soutirés les jus de cuisson, ainsi que les eaux sales lors d'un lavage ultérieur. 4 - Appareil selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le couvercle amovible (19) est agencé pour servir, après retournement, de support de présentation à la piece de viande cuite dans cet appareil, et à cet effet la face interne de ce couvercle est pourvue d'organes de réception (22) aptes à recevoir une broche ou autre moyen de maintien en place d'une pièce de viande.