Brevet FR2589042A1 — publié le 19870430

"Pâte à brioche congelée et procédé de fabrication." On fabrique actuellement la pâte à brioche en utilisant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, des oeufs et du beurre. Les brioches ainsi fabriquées présentent cependant l'inconvénient de rassir trop vite, d'avoir une texture peu homogène. On a par ailleurs déjà proposé de congeler des produits du type biscuit à pâte patissière ou gâteau en remplaçant une partie du sucre par du sucre inverti. Ce type de produit est cependant totalement différent d'une pâte à brioche dans la mesure ou il s'agit de pâte battue en opposition aux pâtes levées, nécessaires pour la réalisation dess brioches. On utilise dans ces pâtes habituellement de la levure chimique qui réagit avec l'eau et avec la chaleur pour former du CO2 ayant un effet mécanique de levée, alors que dans une pâte à brioche la levure biologique utilisée dégrade l'amidon, forme au cours de cette réaction de dégradation du C02 agissant sur la levée et développe également dans le métabolisme des acides organiques, des esters, des aldéhydes responsables de la flaveur de la brioche. Une pâte à brioche est donc un produit vivant par rapport aux pâtes utilisées pour des biscuits. L'un des problèmes principaux pour les pâtes à brioche, notamment lorsqu'on veut les conserver longtemps, réside dans la conservation du pouvoir fermentaire après une durée de congélation pouvant aller jusqu'à deux à trois mois. Le produit une fois décongelé, soumis à la cuisson, doit en effet présenter des propriétés de souplesse, de conservation similaires au produit frais soumis à la cuisson, immédiatement après sa préparation. La demanderesse a découvert que le problème posé par la congélation était résolu en remplaçant une partie au niveau du sucre habituellement utilisé par des sucroglycérides associés éventuellement à du sucre interverti ou inverti. Les sucroglycérides sont connus en eux-mêmes et résultent essentiellement de la transestérification d'un triglycéride naturel par les saccharoses et on peut citer à cet effet les sucroglycérides d'huile de palme, de saindoux, de suif, de coprah. La présente invention a donc pour objet une pâte à brioche congelée comprenant au moins un sucroglycéride associé éventuellement avec du sucre interverti ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle pâte. D'autres objets apparaîtront à la lecture de la description et de l'exemple qui suit. La pâte à brioche congelée conforme à l'invention comprend de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, des oeufs, du beurre et elle est caractérisée par le fait qu'elle contient également un complexe d'esters de saccharose et de glycéride encore appelé sucroglycérides. Dans une forme de réalisation préférée on utilise en association avec le sucroglycéride, du sucre interverti qui est un mélange de glucose et de lévulose. Les sucroglycérides particulièrement préférés conformément à l'invention sont les sucroglycérides d'huile de palme, de suif, de coprah, de saindoux. Parmi ces produits, on peut citer les produits commerciaux vendus sous la dénomination "Celynol" par la Société RHONE POULENC. On utilise de préférence 5 à 40% et en particulier 20 à 35% en poids de sucroglycérides par rapport à la quantité normale de sucre que l'on devrait utiliser pour préparer une brioche. La quantité de sucre habituellement utilisée est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de farine. Le sucroglycéride est utilisé de préférence dans des proportions de 1 à 28, par rapport au poids de farine. Les autres ingrédients sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une pâte de consistance suffisante pour les brioches. Lorsque le sucre interverti est également utilisé, il est présent dans des proportions de 1 à 10% par rapport au poids de sucre habituellement utilisé et en association avec le sucroglycéride dans les proportions mentionnées ci-dessus. Conformément à l'invention, on procède de la façon suivante : on casse les oeufs dans un récipient, on mélange tous les ingrédients et en particulier le sucroglycéride. Après mélange on incorpore le beurre dès quelea pâte a pris corps, on laisse travailler afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin et l'on finit le pétrissage afin que la pâte ne s'échauffe pas. On met ensuite la pâte dans des bacs, on laisse lever ladite pâte, et on la rompt. La pâte ainsi préparée est ensuite introduite dans un dispositif de congélation tel qu'un tunnel à une température de --15 à 25 C. Lorsqu'on veut utiliser la pâte congelée pour réaliser des brioches, on laisse décongeler la pâte à une température de O àlO C. On détaille les brioches, on les moule et on les entrepose dans une étuve à 30-35'C pendant un temps de pousse de 1 à 2heures. On introduit après la coupe, la pâte à -brioche poussée dans le four et on cuit pendant 10 à 3Omn dans un four à environ 180 C. L'exemple suivant est destiné à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif. On prépare la pâte à brioche en utilisant les ingrédients suivants : lkg de farine (type 45 ou 55 renforcé), 25g de sel, 100g de sucre, 4Og de sucroglycéride (vendu sous la dénomination CELYNOL MSPO 11 qui est un sucroglycéride d'huile de palme, 20g de levure biologique, 12 oeufs et 400g de beurre. On casse les oeufs dans un récipient, puis l'on pèse le sel, le sucre, la levure et la farine. Lorsque tous les ingrédients sont dans la bassine, on verse les-oeufs en ayant soin d'en garder une partie qui sera versée ensuite à la demande de la pâte. On met en route le batteur-mélangeur à-vitesse lente pendant quelques minutes, on ajoute le reste d'oeufs, puis on passe une vitesse plus rapide, on incorpore le beurre dès que la pâte à pris corps, environ 13 minutes après le début du pétrissage. On laisse travailler, afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin environ 15 à 20 minutes depuis le début de l'opé- ration. On finit le pétrissage à la vitesse lente afin que la pâte ne s'échauffe pas. On met la pâte dans des bacs, on laisse lever pendant 1 heure à 1 heure 30, on la rompt, on la recouvre de matière plastique et on l'introduit dans un dispositif de congélation à une température de -15 à -25 C. Apres un mois de stockage, on sort la pâte, on la place au réfrigérateur à + 8 C, la veille de l'utilisation. Le lendemain, on détaille les brioches, on les moule et on les entrepose dans une étuve à 30-35 C pour un temps de pousse 1 heure 30 à 2 heures. Après la coupe des brioches, on allume le four, on le porte à une température de 180 C, on dore les brioches au pinceau, on les coupe aux ciseaux et on les fait cuire pendant 20mn environ à 80'C. Les brioches sont démoulées environ îOmn après leur sortie du four, on constate que ces brioches sont brillantes, souples malgré un stockage de deux mois sous forme congelée. On peut préparer un produit dit "biologique" à partir de farine biologique c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques. Le rôle principal des sucroglycérides et sans que cette explication puisse être considérée comme limitative, est de jouer probablement un rôle protecteur des cellules de la levure biologique vis-à-vis de la congélation.- En effet, on constate que les produits conformes à l'invention conservent un bon pouvoir fermentaire même après un stockage sous forme congelée pendant quelques mois. REVENDICATIONS 1. Pâte à brioche congelée comprenant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique; des oeufs et du beurre, caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre habituellement utilisé est remplacé par un sucroglycéride. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le sucroglycéride est un sucroglycéride d'huile de palme, d'huile de suif, de saindoux, de coprah. 3. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que l'on utilise 5 à 40% en poids de sucroglycéride par rapport au poids de sucre normalement utilisé. 4. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à3, caractérisée par le fait que l'on utilise également du sucre interverti en association avec le sucroglycéride, le sucroglycéride et le sucre interverti étant utilisés dans des proportions de 5 à 40% en poids, par rapport au poids de sucre normalement utilisé. 5. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait que la proportion de sucre est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de la farine. 6. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que l'on utilise le sucroglycéride dans des proportions de 1 à 2% en poids, par rapport au poids de farine. 7. Procédé de fabrication de pâte à- brioche congelée, caractérisé par le fait que l'on additionne à la pâte 5 à 40% en poids de sucroglycéride par rapport à la quantité de sucre normalement utilisé et qu'on procède après préparation de la pâte à la congélation. 8. Procédé de fabrication selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on ajoute en plus du sucre interverti. 9. Brioche obtenue par la cuisson après décongélation de la pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 5. 10. Brioche dite biologique telle que définie dans la revendication 9 obtenue à partir de farine biologique.