Brevet FR2596866A1 — publié le 19871009

-1 L'invention a pour objet un procédé et une installation pour l'étude, en fonction du temps, des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière. Elle vise, en particulier, un procédé et une ins5 tallation permettant de mesurer la modification des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière qui apparaît dans un récipient transparent comme un verre ou une chope lorsque la bière y est versée à partir d'une bouteille, d'une cariette, ou par soutirage à partir d'un fût. On sait qu'un tel chapeau de mousse disparaît plus ou moins rapidement après avoir été formé, de manière d'ailleurs non uniforme dans le verre, et qu'à cette plus ou moins grande vitesse de disparition sont attachées des différences d'appréciation qualitative par le consommateur, généralement 15 favorable dans le cas d'une relative persistance du chapeau de mousse et défavorable dans le cas contraire. Le phénomène est suffisamment important pour que les brasseries surveillent les caractéristiques de forma tion et d'évolution des chapeaux de mousse au cours de la fa20 brication de la bière, ou au cours de dégustations, l'examen étant jusqu'à présent essentiellement qualitatif et généralement limité à l'observation du temps de disparition d'un chapeau de mousse formé après que la bière ait été versée dans un verre à partir d'une bouteile ou par soutirage d'un fût. Une telle observation est cependant de peu d'intérêt en l'absence de moyens appropriés pour établir des conditions reproductibles d'expérience permettant l'obtention de résultats chiffrés comparables entre eux et/ou l'exploitation d'un procédé suffisamment rigoureux pour former la base d'une 30 exploitation industrielle. C'est, par conséquent, un but de l'invention de fournir un procédé et une installation pour l'étude, en fonction du temps, des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière qui permettent de s'affranchir des inconvénients men35 tionnés ci-dessus. -2 C'est, à cet égard, un but de l'invention de fournir un procédé et une installation qui procurent les mêmes conditions expérimentales quels que soient les essais effectués et qui, ainsi, en assurant le caractère reproductible 5 des paramètres mis en jeu permettent d'établir une analyse quantitative des phénomènes observés. C'est, aussi, un but de l'invention de fournir un procédé et une installation à traitement automatique des résultats obtenus en ce qui concerne l'évolution, dans le 10 temps, des caractéristiques du chapeau de mousse de bière. Un procédé selon l'invention, pour l'étude en fonction du temps des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière apparaissant à la partie supérieure d'un récipient transparent comme un verre ou analogue après qu'y ait été 15 versée la bière à partir d'un récipient comme une bouteille, une canette ou par soutirage d'un fût, est caractérisé en ce que la bière est soutirée du fût ou transvasée de la bouteille de manière prédéterminée et reproductible pour former le chapeau de mousse et en ce que l'on détermine la variation 20 de hauteur dudit chapeau à des intervalles de temps préétablis pour fournir une mesure chiffrée de ladite variation. Dans un mode opératoire préféré, on détermine la hauteur du niveau libre de la bière, la forme du chapeau de mousse et sa hauteur par des moyens optiques, avantageusement 25 en projetant sur le sommet du chapeau de mousse un faisceau lumineux, en formant simultanément auxdits intervalles de temps des images du sommet dudit chapeau et du niveau libre de la bière, et en traitant lesdites images pour obtenir les variations des caractéristiques du chapeau de mousse, en par30 ticulier la vitesse de disparition dudit chapeau. Les images sont des images photographiques obtenues à l'aide d'un flash. En variante, les images sont des images optoé]ectroniques, par exemple des images de télévision. Dans une forme de réalisation préférée, le faisceau -3 lumineux est issu d'une fente rectiligne étroite et l'on traite alors les images de ladite fente sur le sommet du chapeau avec celles du niveau libre de la bière pour obtenir les variations des caractéristiques du chapeau de mousse. Un tel procédé, qui ne détruit pas la texture et la structure du chapeau de mousse observé, est d'une exploitation particulièrement intéressante et traduit mieux les phénomènes observes que les procédés connus à électrodes de contact. Une installation pour l'étude, en fonction du temps, des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière apparaissant à la partie supérieure d'un récipient transparent comme un verre ou analogue après qu'y ait été versée la bière à partir d'un récipient comme une bouteille, une ca15 nette, ou par soutirage d'un fGt, est caractérisée en ce qu'elle comprend un appareillage pour remplir le verre de manière prédéterminée et reproductible, des moyens pour la formation d'images à des instants pré-établis du niveau libre de la bière et de la hauteur du sommet du chapeau de mousse, et 20 des moyens de traitement desdites images. Dans une forme de réalisation, l'appareillage pour remplir le verre comprend un équipage en forme générale de lutrin à deux versants, susceptible d'être animé d'un mouvement de pivotement autour d'un axe parallèle à l'intersection 25 des deux versants sous l'action d'un moteur de commande à vitesse réglable. L'équipage pivotant comprend avantageusement des moyens de positionnement relatif de la bouteille et du verre, ainsi que des moyens de réglage de la distance relative de 30 l'un et de l'autre. Les moyens formateurs d'images comprennent des organes propres à définir optiquement la partie supérieure du chapeau de mousse. Dans une forme de réalisation préférée, lesdits or35 ganes comprennent un diaphragme linéaire à fente étroite pour -4 la projection d'un faisceau lumineux de forte intensité sur la partie supérieure du chapeau de mousse. Dans une réalisation, les moyens formateurs d'images comprennent en outre un appareil photographique dont le 5 déclenchement est synchrone de celui de moyens de flash l'ensemble étant commandé suivant une séquence préprogrammée à l'aide d'un calculateur ou analogue. Dans une variante, les moyens formateurs d'images sont des moyens optoélectroniques, avantageusement du type 10 télévision, et la variation des caractéristiques du chapeau de mousse en fonction du temps, en particulier la vitesse de diminution de la hauteur dudit chapeau, est déterminée par des moyens de calcul automatique auxquels sont associés, le cas échéant, des moyens traceurs de courbe. L'invention sera bien comprise par la description qui suit, faite à titre d'exemple et en référence au dessin annexé dans lequel: - la Figure 1 est une vue schématique de dessus d'un appareillage d'une installation suivant l'invention, 20 certaines parties ayant été ôtées dans un but de clarté, - la Figure 2 est une vue schématique en coupe selon la ligne 2-2 de la Figure 1, avec une bouteille et un verre, la Figure 3 est une vue analogue à celle de la 25 Figure 2, mais pour une autre condition, - la Figure 4 est une vue schématique d'une autre partie de l'installatin selon l'invention, - la Figure 5 est une vue schématique d'un verre rempli de bière et de mousse, - la Figure 6 montre des courbes représentatives de résultats d'essais. On se réfère d'abord aux Figures 1 à 3 qui illustrent un appareillage d'une installation suivant l'invention et qui est destinée à verser le contenu de canettes de bière 35 dans des verres selon un processus prédéterminé à caractéris- -5 tiques définies et reproductibles. Un tel appareillage comprend, à l'intérieur d'un bac 10, un équipage 11 propre à être animé d'un mouvement de pivotement autour d'un axe 12 sous l'action d'un moteur élec5 trique 13, lequel est commandé quant à son sens et sa vitesse de rotation à partir de moyens 14. L'équipage 11 est quelque peu en forme de lutrin à deux versants, c'est-à-dire comprend un premier et un second profilé en L, 15 et 16, respectivement, dont les ailes de grande dimension 17 et 18 sont de po10 sition réglable sur un support 19 à versants en A réunis par des plaques triangulaires 19a traversées par l'axe 12, ainsi parallèle à l'intersection desdits versants. Des boutonnières 22 et 23, ménagées dans les ailes 17 et 18 et qui sont traversées par des tiges filetées 24 15 solidaires du support 19 permettent le réglage en position des profilés 15 et 16 sur ledit support, des écrous à ailettes 37 coopérant avec les tiges filetées 24 étant prévus pour l'immobilisation des profilés 15 et 16 dans la position choisie. Sur l'aile 20 de petites dimensions du profilé 15 sont fixées trois coupelles 211, 212, 213 de positionnement par leurs culs, de bouteilles ou canettes de bière B tenues en position au niveau de leur épaulement par un support à carcan 25 constitué par une réglette 26 à berceaux 271, 272, 25 273 avec laquelle coopère une réglette de forme conjuguée 28 pouvant être fixée à la réglette 26 à l'aide d'écrous à oreille 29 vissés sur des tiges filetées 30 ancrées dans la réglette 26. Sur l'aile 38 de petites dimensions du profilé 16, 30 et dans l'alignement des coupelles 21, sont fixées des coupelles 351, 352, 353, pour le positionnement de verres V lesquels reposent en outre dans leur partie haute, ou médiane, sur une réglette 36 analogue à la réglette associée au profilé 15. L'appareillage qui vient d'être décrit permet de - 6 transférer le contenu des bouteilles de bière B dans les verres V en commandant le moteur 13 pour faire pivoter l'équipage 11 de la position montrée sur la Figure 2 jusqu'à la position montrée sur la Figure 3, c'est-à-dire celle en laquel5 le l'aile 38 du profilé 16 est sensiblement parallèle au fond du bac 10. Par un choix approprié de la vitesse de rotation du moteur 13 et un écartement plus ou moins grand du débouché des bouteilles par rapport aux verres, - réglable à l'aide des boutonnières 22, 23 et des écrous à ailettes 37 -, on 10 commande le transfert du contenu des bouteilles de bière dans les verres pour qu'il se forme au-dessus du nivea. libre de la bière un chapeau de mousse, et cela de manière reproductible, aussi souvent que souhaité. Si l'étude en fonction du temps de l'évolution des 15 caractéristiques du chapeau de mousse doit être conduite non pas sur une ou des bières en bouteilles, mais sur de la bière en fGt, l'invention prévoit d'associer à un robinet verseur usuel des moyens automatiques de commande pneumatique d'ouverture et de fermeture du robinet sous lequel est placé, à 20 hauteur réglable, le verre destiné à recevoir la bière dont on souhaite étudier le chapeau de mousse, de sorte que le remplissage du verre, par soutirage du fût, est lui aussi réalisé de manière prédéterminée et reproductible. Aussi bien dans le cas du dispositif de soutirage 25 que dans celui de l'appareillage à bouteilles ou canettes, les essais sont conduits sur des verres ayant subi un traitement de lavage et de séchage particuliers, amenés à une température donnée et avec de la bière en fût ou en bouteille conservée pendant un temps et à une température prédéter30 minés. On définit ainsi des conditions expérimentales de référence, reproductibles, à partir desquelles sont effectués des essais quantitatifs comme explicité ci-après en référence à la Figure 4 qui illustre schématiquement les moyens de me35 sure d'une installation selon l'invention. -7 Dans la forme de réalisation décrite et représentée, l'installation comprend un appareil de prise de vues 40, fixé sur une potence 41 ellemême montée à coulissement longitudinal sur une glissière 42 laquelle repose sur la tablet5 te 43 d'une équerre 44. Celle-ci est montée à pivotement autour d'un axe horizontal 45 à l'extrémité inférieure, sur le dessin, de l'aile 46 perpendiculaire à la tablette 43 de l'équerre 44. Cette organisation permet de réaliser des images du verre V dont le niveau libre de la bière est montré en 10 L et dont le chapeau de mousse est montré en m, suivant un axe de prise de vue horizontal, montré par la ligne h ou suivant un axe sensiblement vertical lorsque l'on fait pivoter l'équerre 44 pour amener la tablette 43 dans un plan sensiblement vertical, après que l'appareil de prise de vues 40 15 ait été réglé en position par rapport au verre V à l'aide de la glissière 42 et de la potence 41. Alors que le repérage dans le verre V du niveau libre L de la bière liquide peut être réalisé sans difficulté, il n'en est pas de même de la hauteur du sommet s du chapeau 20 de mousse m dont l'affaissement au cours du temps est précisément une des variables que le procédé et l'installation selon l'invention permettent d'étudier. C'est pourquoi l'invention prévoit de munir l'installation d'une source d'éclairement 50 à diaphragme 51 et de 25 moyens de flash 52 dont le déclenchement est réglé, de même que celui de l'appareil de prise de vues 40, par un dispositif 53, le plus simplement un calculateur ou un microordinateur définissant une séquence d'intervalles de temps prédéterminés. Dans une réalisation préférée le diaphragme 51 ménage une fente rectiligne projetée sous forme d'un trait lumineux de forte intensité, lequel assure l'éclairage sans ambiguité du sommet du chapeau de mousse dont la variation de hauteur, au cours du temps, peut être facilement repérée, 35 nonobstant la présence sur la paroi interne de la partie hau- -8 te du verre d'une "dentelle" de mousse au fur et à mesure que le chapeau diminue de hauteur. Complémentairement, l'utilisation d'un diaphragme à fente rectiligne permet de déterminer la forme de la partie 5 supérieure du chapeau de mousse, ce qui constitue un renseignement intéressant pour le spécialiste en brasserie. Aux moyens formateurs d'images décrits ci-dessus sont associés, selon l'invention, des moyens de traitement permettant d'obtenir et, le cas échéant, traduire visuelle10 ment la variation des caractéristiques recherchées du chapeau de mousse. Dans une réalisation dans laquelle l'appareil de prise de vues 40 est un appareil photographique équipé d'un film à développement instantané, par exemple un film "Auto15 process 35" de la Société POLAROID, on obtient des diapositives dont l'analyse, sur un dispositif de visualisation de diapositives, permet de tracer des courbes comme celles montrées sur la Figure 6. En variante, l'appareil de prise de vues est du ty20 pe opto-électronique et les images sont analysées à l'aide d'un moyen du type télévision. Dans une telle réalisation, les résultats peuvent être transcrits automatiquement, à partir des informations fournies par un calculateur relié à l'aide d'un interface à 25 la caméra et effectuant le traitement numérique de l'image vidéo, par exemple à l'aide d'un traceur de courbes ou d'une imprimante. Quel que soit le moyen mis en oeuvre, l'invention permet de tracer, pour une bière donnée, la courbe représen30 tative de la hauteur de mousse au-dessus du niveau libre de la bière, en fonction du temps écoulé à compter de l'opération de transvasement de la bière dans le verre à partir d'une bouteille, ou par soutirage hors d'un fût, comme montré en C1, C2, C3, Figure 6. On constate alors que pour des bières conservées -9 dans les mêmes conditions, en particulier de température, versées de manière identique dans des verres préalablement lavés, séchés et amenés à même température que celle de la bière, les hauteurs des chapeaux de mousse à l'instant ini5 tial, - comme montré par les ordonnées des points de même abscisse to - diffèrent d'une bière lourde (Courbe C1) à une bière légère (Courbe C2), alors que toutes les courbes, y compris pour une bière de force moyenne (Courbe C3) ont ensuite sensiblement la même allure, caractérisée en particu10 lier par une partie médiane sensiblement linéaire. La détermination précise de cette partie linéaire permet de quantifier la vitesse de décroissance du chapeau de mousse (pente de la Courbe représentative) et, ainsi, d'établir des critères de qualité objectifs tant au cours de la 15 fabrication que de la dégustation ultérieure. -10 REVENDICATIONS 1') Procédé d'étude, en fonction du temps, des caractéristiques d'un chapeau de mousse de bière apparaissant à la partie supérieure d'un récipient transparent comme un ver5 re ou analogue, après qu'y ait été versée la bière à partir d'une bouteille, canette, ou par soutirage d'un fût, caractérisé en ce que la bière est soutirée du fat ou transvasée de la bouteille de manière prédéterminée et reproductible pour former le chapeau de mousse, et en ce que l'on détermine la 10 variation de hauteur dudit chapeau à des intervalles de temps pré-établis pour fournir une mesure chiffrée de ladite variation. 2') Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on détermine la hauteur du niveau libre de la 15 bière et celle du sommet du chapeau de mousse par des moyens optiques, avantageusement en projetant sur le sommet du chapeau de mousse un faisceau lumineux, en formant simultanément auxdits intervalles de temps des images du sommet dudit chapeau et du niveau libre de la bière, et en traitant lesdites 20 images pour obtenir les variations des caractéristiques du chapeau de mousse, en particulier la vitesse de disparition dudit chapeau. 3-) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les images sont des images photographiques. 4 ) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les images sont des images opto-électroniques, notamment des images de télévision. ') Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le faisceau lumineux 30 est issu d'une fente rectiligne étroite et en ce que les images traitées sont celles du niveau libre de la bière et celles de ladite fente sur le sommet dudit chapeau de mousse. 6') Installation pour l'étude, en fonction du temps, des caractéristiques d'un chapeau de mousse apparais35 sant à la partie supérieure d'un récipient transparent comme -11 un verre ou analogue après qu'y ait été versée la bière à partir d'une bouteille, canette, ou par soutirage d'un fût, caractérisée en ce qu'elle comprend un appareillage pour remplir le verre (V) de bière de manière prédéterminée et repro5 ductible, des moyens (40, 50, 52), pour la formation d'images à des instants pré- établis du niveau libre (L) de la bière et de la hauteur du sommet (s) du chapeau de mousse (m), et des moyens de traitement desdites images. 7') Installation selon la revendication 6, caracté10 risée en ce que l'appareillage pour le remplissage du verre (V) comprend un équipage (11) en forme générale de lutrin à deux versants susceptible d'être animé d'un mouvement de pivotement autour d'un axe (12) parallèle à l'intersection desdits versants sous l'action d'un moteur (13) à vitesse régla15 ble. 8') Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'équipage pivotant (11) comprend des moyens (21, 25, 35...) de positionnement relatif des bouteilles (B) et des verres (V) ainsi que des moyens de réglage (22, 23, 20 24, 37) de la distance relative des unes et des autres. 9o) Installation selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisée en ce que les moyens formateurs d'images comprennent des organes propres à définir optiquement la partie supérieure (s) du chapeau de mousse (m). 100) Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que lesdits organes comprennent un diaphragme linéaire à fente (51) étroite pour la projection d'un faisceau lumineux de forte intensité sur la partie supérieure du chapeau de mousse. 110) Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que les moyens formateurs d'images comprennent un appareil photographique (40) dont le déclenchement est synchrone de celui de moyens de flash (52), l'ensemble étant commandé suivant une séquence préprogrammée à l'aide d'un 35 calculateur (53) ou analogue. -12 12') Installation selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisée en ce que les moyens formateurs d'images sont des moyens opto-électroniques, avantageusement du type télévision, et en ce que les caractéristiques du cha5 peau de mousse (m) en fonction du temps, en particulier, la vitesse de diminution de la hauteur dudit chapeau, sont déterminées par des moyens de calcul automatique.