Brevet FR2591863A1 — publié le 19870626

La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire notamment du type préparé par dose unitaire correspondant sensiblement à une bouchée ou à un nombre limité de bouchées et destiné à être appréhendé manuellement au moment et pour la consommation. On connaît des produits alimentaires de ce type généralement dénommés "amuses-gueules" et qui sont préparés en petite dose permettant leur préhension manuelle, sans l'aide d'accessoires (fourchettes, cuillères etc...) et qui peuvent etre ainsi consommés librement notamment à ltoccasion de réunions conviviales ne constituant pas des "dinars" organisés, les personnes circulant librement et pouvant ainsi former des groupes qui se constituent et évoluent en permettant de nombreux contacts. Ce type de produit alimentaire qui est donc facilement et aisément utilisé à ltoccasion de réunions libres du type "luncias, cocktails, buffets etc. . .", peut etre également recherché et utilisé à l'occasion de réunions plus intimes par exemple à l'occasion d'un apéritif en famille ou entre amis permettant ainsi une discussion et des contacts autour de breuvages consommés en commun ; les boissons sont ainsi agrémentées de produits alimentaires solides qui permettent d'une part de tromper la faim et d'autre part évitent les effets secondaires nocifs d'une absorption d'alcool dans le tube digestif non accompagné de produits solides susceptibles de tempérer et de diffuser en l'étalant dans le temps, l'absorption de l'alcool par l'organisme. Les produits de ce type peuvent être de natures diverses et se présentent fréquemment sous la forme de doses unitaires conditionnées par quantité correspondant à l'absorption d'une ou deux bouchées de sorte que le consommateur peut appréhender manuellement suceessivement des doses limitées qu'il ne conserve pas en main.puisque ces doses sont rapidement soumises aux opérations de manducation et l'utilisateur peut ainsi conserver les mains libres tout en prélevant successivement dans le plat, les doses unitaires de son choix. Parmi les produits alimentaires de ce type on connaît ainsi des produits panifiés (biscuites salés, mini-pizza etc...) des produits dérivés du lait notamment des fromages conditionnés en "mini-cubes" ou encore des mini-sandwichs constitués de tranches carrée de pain de quelques centimètres de côté agrémentées de produits carnés (pâtés, jambon en tranches) ou encore de produits de la mer, (crevettes, caviar etc...). On connait également dans le cadre de cette utilisation des articles de charcuterie qui sont conditionnes de façon à permettre leur utilisation en tant qu'amuses gueules par exemple des mini-saucisses qui sont mises à la disposition et qui peuvent être ainsi être prélevées manuellement et consommées en une ou deux bouchées. L'invention vise à permettre un développement de ce type de produits en mettant à la disposition des consommateurs un produit alimentaire du type auses-gueules de haute valeur nutritive et de goût raffiné mais dont l'utilisation en tant qu'amuses-gueules n'avait pas été rendue possible. L'invention concerne plus spécialement la réalisation de produits carnés à base de viande de porc, provenant exclu sivement du jambon arrière ayant subi le salage habituel, et, préparé et conditionné de façon à être rendu disponible dans les circonstances relatées ci-dessus. On sait que la viande de porc provenant du jambon préalablement salé au sel sec, séché, avec ou sans fumage, est recherchée par les consommateurs pour son goût et ses qualités nutritives. Ce produit s'adapterait particulièrement ben à une utilisation en tant que 11amuses-gueules". Mais la présentation de ce produit et les usages alimentaires qui le présentent généralement sous forme de tranches minces permettent difficilement l'utilisation du jambon en tant que amuses-gueules. Le jambon n'est actuellement en effet utilisé dans cette application qu'en tant que garnitures des mini-sandwichs ou petites tranches de pain de quelques centimètres de côté et de forme carrée qui ont été précédemment évoquées. L'invention permet de réaliser un produit à base de jambon authentique qui sera mis à la disposition du consommateur sous une forme particulièrement attractive et agréable, sans déformer l1 image du produit et en permettant sa consommation dans les conditions qui ont été évoquées ci-dessus (préhension manuelle d'une quantité individuelle correspondant à un nombre limité de bouchées). A cet effet un objet de l'invention est donc de réaliser un produit alimentaire à consommation par dose unitaire, et de dimensions correspondant sensiblement à une bouchée ou à quelques bouchées, apte à être appréhendé manuellement et réalisé à partir de morceaux de viande de porc provenant exclusivement du jambon et répondant à la définition légale du jambon. A et effet l'invention vise à titre de produit industriel nouveau un 3muse-gueule présenté dans des conditions originales répondant aux besoins attendus du public, utilisant à titre de matière de base le jar;lbon en procurant ainsi à l'utilisateur et au consommateur les qualités gustatives et organoleptlques que comporte ce produit. L'invention concerne à cet effet un produit alimentaire conditionné par dose unitaire de dimensions correspondant à une ou quelques bouchées, et apte à hêtre appréhendé manuellement, du type "amuse-gueule", et caractérisé en ce qu'il est constitué d'une masse de produit carné de composition homogène et en un seul morceau notamment d'une pièce de viande de porc du jambon arrière à prédominance-maigre et découpée en forme de jambon. La viande est constituée d'une masse homogène de jambon traité au sel sec convenablement découpée et réalisant la forme généralement tronconique à deux faces opposées aplaties d'un jambon. De préférence le produit ainsi réalisé a une dimension maximale hors tout comprise entre deux et cinq centimètres et de préférence de l'ordre de deux centimètres. L'invention concerne également un procédé de préparation d'un produit alimentaire du type amuses-gueules ci-dessus spécifié et caractérisé en ce que la viande est découpée sensiblement à la dimension et à la forme finale d'un jambon, c'est-à-dire une forme générale tronconique à deux faces opposées aplaties, d'une longueur selon l'axe du tronc de cône comprise entre 2,5 et 4 centimètres et de préférence de l'ordre de 3 centimètres, cette viande étant mise dans un moule pour recevoir sa forme finale correspondant à la forme définitive du jambon en dimension réduite. De préférence le produit selon l'invention comporte intérieurement et noyé dans sa masse sensiblement selon un axe longitudinal un élément rigide longiforme et imitant la présence de l'os (fémur) du jambon naturel cet élément rigide débordant par au moins une extrémité et permettant la préhension de l'ensemble. Par exemple cet élément rigide est réalisé en matière synthétique moulé par exemple en matière plastique à compatibilité alimentaire. Selon une autre caractéristique du procédé de préparation du produit selon l'invention, la pièce de viande provenant du jambon de porc convenablement découpée et sensiblement à la dimension finale, puis mise dans un moule de forme convenable pour recevoir la conformation définitive, est soumise à étuvage, puis séchage dans le moule avant extraction de ce dernier. De préférence, la pièce de viande de jambon de porc préalablement à sa mise en place dans le moule reçoit l'insertion en son sein d'un élément rigide mis en place au coeur de la pièce de jambon et débordant vers l'extérieur pour permettre la réalisation de l'élément rigide interne constituant "laos" permettant, par son débord extérieur la préhension de l'ensemble. Selon une autre caractéristique du procédé, les pièces de produit carné sont découpées à l'emporte-pièce à partir d'une masse carnée constituée par un jambon ainsi découpé en une multitude de sous-multiples eux-mêmes à la forme d'un jambon. Ces doses unitaires découpées à l'emporte-pièce sont éventuellement et ultérieurement soumises à la mise en forme définitive dans un moule par étuvage puis séchage. On a décrit ci-après représenté aux dessins annexés une forme de réalisation plus particulière de produits alimentaires selon l'invention. La figure 1 représente une vue en perspective sur une face du "mini-jambon" formant l'amuse-gueule de l'invention. La figure 2 représente le même produit sur une face opposée. La figure 3 représente une vue en coupe du produit selon les figures 1 et 2. Les jambons miniatures selon l'invention scnt proportionnés de façon homothétique à un jambon sec tel qu'il est habituellement produit de façon traditionnellc. La longueur hors tout mesurée selon leur plus grande dimension sera comprise entre 2 et 4 centimètres ; elle sera de l'ordre de 2,5 à 3 centimètres. Ces jambons sont réalisés à partir de pièces provenant de jambon de porc qui sont découpées dans une pièce de jambon maigre de la carcasse de porc correspondant à la -définition du jambon. Ces pièces carnées ainsi découpées sont salées dans les conditions habituelles et insérées chacune individuellement dans un moule. Le moule est conformé extérieurement à la dimension et au galbe du jambon miniature définitif. C'est-à-dire que ces moules sont conformés de façon à ce que leur paroi intérieure épouse sensiblement dans des rapports homothétiques un jambon salé traditionnel. Ce moule par exemple en matière synthétique est percé sur ses diverses faces. Et avantageusement le moule peut comporter un organe de préhension tel qu'une anse, crochet ou analogue. Les pièces de viande après salage sont donc insérées individuellement dans un moule individuel puis les moules sont placés dans une étuve pendant une période comprise entre 24 et 48 heures pour être séchés dans les mêmes conditions qu'un jambon habituel. Les trous ou perforations qui affectent les parois des moules ont une dimension de'l'ordre de 0,1 à quelques dizièmes de millimètres de façon à permettre le passage de l'air indispensable pour assurer la maturation. La phase d'étuvage se situe dans une ambiance comportant un taux d'humidité de 90 % et pendant cette période la température ambiante est maintenue à un niveau de l'ordre de 22 à 230C. Après la phase étuvage, le produit est soumis à séchage dans une ambiance comportant un taux d'humidité de 75 % et à une température de 14-150C. Une fois le traitement ci-dessus terminé ces jambons en réduction sont démoulés et retirés des moules individuels et sont prêts à la mise dans le commerce et à la consommation. On peut les agrémenter de toute sorte de conditionnement de préférence laissant passer l'air pour la bonne conservation et le bon maintien des produits ; on peut les affec-ter d'un étiquetage sous forme de bandelettes ou encore les insérer éventuellement dans une résille fermée mais facilement déchirable au moment ae la consommation. On voit aux figures le produit réalisé conformément à l'invention et qui se présente sous la forme de la représentation fidèle d'un jambon, mais en réduction. On véhicule ainsi par les yeux auprès du consommateur l'image attractive du produit qu'est le jambon, recherché pour ses qualités gustatives. L'effet de réduction procure au consommateur une représentation avantageuse et attractive. En même temps, le consommateur tout en ayant à sa disposition un produit authentique peut le prélever, le manipuler et le consommer tout en gardant les mains libres. Cette préhension est avantageusement facilitée par la présence d'un insert en matière artificielle par exemple en matière plastique à comptabilité alimentaire et qui symbolise le fémur central du jambon. On voit sur les figures 1 et 2 que le produit de dimension réduite est par exemple d'une longueur L hors tout de l'ordre de 3 centimètres, à la conformation exacte d'un jambon c'est-à-dire à, la forme générale d'un tronc de cône comportant les deux faces opposées 1 et 2 sensiblement applaties et allant en s'évasant depuis la partie 3 correspondant au piètement vers la partie 4 correspondant au haut de la cuisse. L'insert central 5 peut etre prévu débordant selon une extrémité ou l'autre ; il paraît probablement plus commode de le faire déborder par la partie mince 3 ce qui permet une manipulation plus commode analogue à celle dont le consommateur a l'habitude lorsque, par exemple à l'occasion d'un pique-nique, il mange le pilon d'une volaille. Le consommateur retrouve donc ainsi des gestes familiers et habituels, et qui ne sont pas naturels dans le cas d'un jambon. Il peut donc facilement absorber le "mini-jambon" tout en gardant les mains libres, par des gestes dont il a l'habitude alors que le jambon dans les conditions normales ne se prête pas à ce type de consommation. Le mini-jambon une fois consommé le "faux os" ou insert central peut être déposé dans une soucoupe. On réalise ainsi un amuse-gueule qui peut être appréhendé manuellement sans que l'utilisateur se tache les doigts puisqu'il peut manipuler la dose globale à partir de l'extrémité débordante d'une matière synthétique non grasse. Et l'organe de préhension que constitue le "faux os" en "matière synthétique" peut être ensuite déposé et abandonné. L'organe de préhension n'a cependant pas dans le présent cas un caractère artificiel comme dans le cas des "pics" qui sont utilisés pour prélever au tas des pièces de fromage, de mini-saucisses etc... ; dans le présent cas l'organe de préhension est incorporé au produit lui-même, sans toutefois donner une apparence artificielle puisque cet organe de préhension symbolise et représente l'os du jambon naturel. On allie ainsi à l'occasion de la consommation du produit de l'invention des commodités pratiques (préhension) à un plaisir gustatif (les qualités organoleptiques du produit) à une satisfaction intellectuelle (l'agrément visuel tactile et gustatif d'un produit constituant un "modèle réduit" du produit authentique). REVENDICATIONS 1 - Produit alimentaire conditionné par dose unitaire de dimensions correspondant à une ou quelques bouchées et apte à être appréhendé manuellement, du type "amusegueule", caractérisé en ce qu'il est constitué d'une masse de produit carné de composition homogène provenant notamment d'une pièce de viande de porc à prédominance maigre et découpée en forme de jambon, et constituant un jambon miniature. 2 - Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que la viande est constituée d'une masse homogène de jambon sec salé convenablement découpée et réalisant la forme généralement tronconique à deux faces opposées aplaties d'un jambon. 3 - Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il a une dimension maximale hors tout comprise entre deux et cinq centimètres et de préférence de l'ordre de trois centimètres. 4 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire du type "amuse-gueule" selon l'une des revendications 1 à 3 ci-dessus, caractérisé en ce que la viande est découpée sensiblement à la dimension et à la forme finale d'un jambon, c'est-àdire une forme générale tronconique à deux faces opposées (1,2) aplaties, d'une longueur selon ltaxe du tronc de cône comprise entre 2,5 et 4 centimètres et de préférence de l'ordre de 3 centimètres, cette viande étant mise dans un moule pour recevoir sa forme finale correspondant à la forme définitive du jambon en dimension réduite. 5 - Produit alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte intérieurement et noyé dans sa masse sensiblement selon un axe longitudinal, un élément rigide longiforme (5) et imitant la présence de l'os (fémur) du jambon naturel ; cet élément rigide debordant par au moins une extrémité (3) et permettant la préhension de l'ensemble. -6 - Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit élément rigide est réalisé en matière synthétique moulé par exemple en matière plastique à compatibilité alimentaire. 7 - Procédé de préparation selon la revendication 4, caractérisé en ce que la pièce de viande convenablement découpée et sensiblement à la dimension finale, puis mise dans un moule de forme convenable pour recevoir la conformation définitive, est soumise à étuvage puis séchée dans le moule avant extraction de ce dernier. 8 - Procédé de préparation selon la revendication 7, caractérisé en ce que la pièce de viande provenant du jambon de porc préalablement à sa mise en place dans le moule reçoit l'insertion en son sein d'un élément rigide (5) mis en place au coeur de ia pièce carnée et débordant vers l'extérieur pour permettre la réalisation de l'élément rigide interne constituant "l'os" permettant, par son débord extérieur la préhension de l'ensemble. 9 - Procédé de préparation selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que les pièces de produit carné provenant de la viande de jambon de porc sont découpées à l'emporte-pièce à partir d'une masse carnée constituée par un jambon ainsi découpé en une multitude de sous-multiples eux-mêmes à la forme d'un jambon et constituant autant de jambons miniatures.