Brevet FR2593825A1 — publié le 19870807

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des adjuvents de pâtisserie, chocolaterie, ou autre, et a pour objet un procédé de préparation d'eau-de-vie pour l'utilisation en pâtisserie, chocolaterie, ou autre. L'invention a également pour objet une eau-de-vie ainsi obtenue. L'utilisation d'eau-de-vie en pâtisserie, chocolaterie, ou autre, est courante mais présente un risque de consommation indue par les opérateurs, voire d'escamotage d'une partie d'un stock par vol ou pour une consommation personnelle. Pour obvier à cet inconvénient il a été proposé de réaliser une eau-de-vie en pâte conditionnée en boîte et pouvant être ajoutée à des mélanges pour la pâtisserie, la chocolaterie, ou autre. Cependant, une telle eau-de-vie en pâte présente un autre inconvénient, à savoir celui de ne pas permettre une manipulation aisée. La présente invention a pour but de pallier les inconvénients précités. Elle a, en effet, pour objet un procédé de préparation d'eau-de-vie pour l'utilisation en pâtisserie, chocolaterie, ou autre, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à réaliser un mélange visqueux d'eau-de-vie, de gomme xanthane, de pectine et de sucre. Conformément à une caractéristique de l'invention, le procédé consiste à mélanger au préalable de la gomme xanthane, de la pectine de fruit et du sucre en poudre jusqu'à obtention d'un produit pulvérulent homogène, à chauffer de l'eau à une température comprise entre 20"C et 40"C, de préférence de 30"C, à introduire ensuite l'eau chaude dans un malaxeur tournant à environ 1400 t/min., puis à verser doucement le mélange pulvérulent dans le malaxeur, à poursuivre le traitement dans le malaxeur, après la fin du versement du produit pulvérulent pendant environ 2 à 4 minutes, de préférence pendant 3 minutes pour obtenir un gel très épais, à rajouter alors, par pompage à un débit d'environ 80 litres/min. dans le malaxeur continuant à tour ner à vitesse constante, un mélange eau et alcool jusqu'à obtention du degré d'alcool désiré de l'ensemble, puis à arrêter le malaxeur et à mettre le liquide visqueux obtenu en bouteille. L'addition de sucre en poudre à la gomme xanthane et à la pectine permet une séparation facile et rapide des molécules pendant le traitement à l'eau chaude, évitant tout dépôt de blocs épais. En outre, le mélange préalable du produit pulvérulent obtenu dans l'eau chaude permet une dilution de ce produit pulvérulent nettement meilleure qu'un mélange éventuel direct dudit produit avec le mélange eau et alcool. A titre d'exemple, pour l'obtention d'un litre d'eau-de-vie, à 40 , le mélange pulvérulent préalable comporte de 1 à 7 grammes de gomme xanthane, de préférence 3 grammes, de 0,5 à 3 grammes de pectine, de préférence 1 gramme, et de 5 à 20 grammes de sucre en poudre, de préférence 12 grammes, ce mélange est ajouté à 8 à 15 cl d'eau chaude, de préférence 10 cl et le gel très épais obtenu est dilué dans environ 85 à 92 cl de préférence 90 cl, d'un mélange eau et alcool à environ 44,5 . L'invention a également pour objet une eau-de-vie obtenue par mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle se présente sous forme d'un liquide visqueux contenant de la gomme xanthane, de la pectine et du sucre. Le produit final obtenu par application du procédé conforme à l'invention présente l'aspect d'une huile épaisse le rendant impropre à une consommation comme boisson. Toutefois, ce liquide visqueux conserve toutes les qualités organoleptiques de l'alcool d'origine,permettant son utilisation en pâtisserie, chocolaterie, ou autre. En outre, l'eau-de-vie ainsi obtenue n'entrant plus dans un circuit de conservation direct, mais uniquement dans un circuit de fabrication, peut être rangé dans une classe de taxation différente. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent pos sibles, notamment du point de vue des proportions des mélanges, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -PEVENDICATIONS- 1. Procédé de préparation d'eau-de-vie pour l'utilisation en pâtisserie, chocolaterie, ou autre, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à réaliser un mélange visqueux d'eau-de-vie, de gomme xanthane, de pectine et de sucre. 2. Procédé, suivant la revendication 1, caracté- risé en ce qu'il consiste à mélanger au préalable de la gomme xanthane, de la pectine de fruit et du sucre en poudre jusqu'à obtention d'un produit pulvérulent homogène, à chauffer de l'eau à une température comprise entre 20"C et 40"C, de préférence de 30"C, à introduire ensuite l'eau chaude dans un malaxeur tournant à environ 1400 t/min., puis à verser doucement le mélange pulvérulent dans le malaxeur, à poursuivre le traitement dans le malaxeur, après la fin du versement du produit pulvérulent pendant environ 2 à 4 minutes, de préférence pendant 3 minutes, pour obtenir un gel très épais, à rajouter alors, par pompage à un débit d'environ 80 litres/min. dans le malaxeur continuant à tourner à vitesse constante, un mélange eau et alcool, jusqu'à obtention du degré d'alcool désiré de l'ensemble, puis à arrêter le malaxeur et à mettre le liquide visqueux obtenu en bouteille. 3. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que pour l'obtention d'un litre d'eau-de-vie, à 40 , le mélange pulvérulent préalable comporte de 1 d 7 grammes de gomme xanthane, de préférence 3 grammes, de 0,5 à 3 grammes de pectine, de préférence 1 gramme, et de 5 à 20 grammes de sucre en poudre, de préférence 12 grammes, ce mélange est ajouté à 8 à 15 cl d'eau chaude, de préférence 10 cl et le gel très épais obtenu est dilué dans environ 85 à 92 cl, de préférence 90 cl, d'un mélange eau et alcool à environ 44,5 . 4. Eau-de-vie pour l'utilisation en pâtisserie, chocolaterie, ou autre, obtenue par application du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, carac térisée en ce qu'elle se présente sous forme d'un liquide visqueux contenant de la gomme xanthane, de la pectine et du sucre.