Brevet FR2595912A1 — publié le 19870925

La présente invention est relative à une armoire de fermentation,notamment, pour pâtes congelées. On connaît des armoires de fermentation pour la boulangerie dans lesquelles on envoie sur les pâtons de l'air chaud en circuit fermé, l'air circulant dans deux couloirs situés en avant et en arrière des étagères supportant lesdits pâtons entre lesquelles passe l'air chaud. On s'est aperçu qu'il était difficile d'envoyer entre ces étagères de l'air présentant les mêmes caractéristiques d'une étagère à l'autre. On a constaté aussi que ces armoires de fermentation ne pouvaient pas convenir pour faire fermenter des pâtes qui avaient été congelées si on désirait une fermentation rapide. La présente invention, qui remédie à ces inconvénients, est remarquable en ce que, dans sa forme la plus simple, l'armoire présente deux compartiments superposés, ouverts selon deux faces opposées et débouchant dans deux couloirs verticaux, de l'air chaud et humide étant mis en circulation par l'entremise d'une soufflerie disposée dans l'un des couloirs précité et située au niveau de la séparation entre les deux compartiments, des moyens étant prévus pour chauffer l'air, l'humidifier et n'envoyer dans lesdits compartiments qu'une faible partie de l'air circulant dans les couloirs. L'invention sera mieux comprise par la description qui va suivre, faite en se référant au dessin annexé à titre d'exemple indicatif seulement, sur lequel la figure unique est une vue en coupe verticale d'une armoire conforme à l'invention. En se reportant au dessin, on voit que l'armoire comporte une enceinte 1, calorifugée de la façon usuelle et pourvue d'une porte 2. A l'intérieur de l'armoire sont disposées trois séparations 3,4 et 5, s'étendant latéralement jusqu'aux cloisons internes de l'armoire mais dont la profondeur est inférieure à celle de l'armoire de façon à ménager à l'avant et à l'arrière de celle-ci des couloirs 6 et 7, verticaux. Les séparations 3 et 5 ménagent,respectivement avec la partie supérieure 8 et avec celle inférieure 9, des couloirs lo et 11. Les séparations 3,4 et 5 délimitent entre elles et avec les cloisons latérales de l'armoire deux compartiments 12 et 13, identiques, comportant des étagères 14,amplement perforées, sur lesquelles reposent les pâtes congelées. Dans le couloir 7 est disposée une soufflerie 15 permettant de faire circuler l'air contenu dans l'armoire, la soufflerie 15 étant située au niveau de la séparation 4 médiane. A leur partie arrière, les compartiments 12 et 13 sont obturés par une cloison 16 présentant des orifices I7 judicieusement calibrés de façon à ce qu'une partie seulement de l'air circulant dans les couloirs 6 et 7 puisse pénétrer dans lesdits compartiments. Pratiquement, seul 10% de l'air circulant dans les couloirs peut pénétrer dans les compartiments 12 et 13. A la partie inférieure de l'armoire,dans le couloir ll,est disposé un organe de chauffage tel qu'une résistance électrique 18 susceptible de provoquer l'évaporation de l'eau contenue dans un réceptacle 19 et de réchauffer l'air en circulation. Un espace 20 est prévu sous la réceptacle 19 pour permettre à l'air de passer sous la résistance 18. Le réceptacle 19 est alimenté en eau par l'entremise d'un séquenceur et d'une vanne électromagnétique contrôlés par un hygrostat. Un thermostat permet aussi de réguler la température de l'air (dispositifs non représentés). De la façon connue, l'armoire est complétée par un dispositif frigorifique ( groupe 21, évaporateur 22) placé sous le contrôle d'une minuterie permettant de bloquer la fermentation. Bien entendu, la présente invention ne se limite pas au mode de réalisation décrit et représenté mais s'étend, au contraire, à toutes variantes de formes et dimensions. C'est ainsi que, comme montré sur le dessin,l'armoire peut comporter plusieurs portes donnant accès chacune à une unité indépendante, le même groupe frigorifique situé à la partie supérieure de l'armoire, pouvant être commun à plusieurs unités. C'est ainsi,encore, que ce dispositif peut être appliqué à des armoires recevant des chariots. Dans ce cas, le couloir (7) serait formé par la partie arrière du chariot et le fond de l'armoire et la soufflerie serait située à mi-hauteur dudit couloir. On peut envisager, aussi, de placer des réceptacles d'eau,en chicane,dans le couloir 7, ceux-ci ayant la même fonction que celui 19 décrit et représenté. Des résistances chauffantes seraient placées sous chaque réceptacle. REVENDICATIONS l-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées ,du genre de celles comportant deux couloirs (6 et 7) situés en avant et en arrière des étagères (14)supportant les pâtes à fermenter et dans lesquels circule de l'air en circuit fermé, caractérisé en ce que, dans sa forme la plus simple, l'armoire présente deux compartiments (12 et 13) dans lesquels pénètre une faible partie de l'air chaud et humide circulant dans lesdits couloirs. 2-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées, selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'air contenu dans l'armoire est mis en mouvement à l'aide d'une soufflerie (15) disposée dans l'un des couloirs (6 et 7) au niveau de la sépration (4) entre les deux compartiments (12 et 13). 3-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées, selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les compartiments (12 et 13) sont identiques et superposés. 4-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées,selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisée en ce que les deux compartiments (12 et 13) sont obturés à l'une de leurs extrémités par une cloison (16) présentant des orifices (17) dont la section totale est telle que seule une faible partie de l'air circulant dans les couloirs est admise dans les compartiments correspondants. 5-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées, selon l'une quelconque des revendications 1 à 4,caractérisée en ce que la cloison inférieure (5) du compartiment inférieur délimite avec la partie inférieure (9) de l'armoire un couloir ( 11) dans lequel est disposé un réceptacle (19) contenant de l'eau, des moyens calorifiques étant prévus pour favoriser l'évaporation de ladite eau. 6-Armoire de fermentation pour la boulangerie et,notamment, pour pâtes congelées, selon la revendication 5, caractérisée en ce qu'une résistance électrique (18) est disposée sous le fond du réceptacle (19) qui ménage un espace (20) entre lui et la partie inférieure (9) de l'armoire.