Brevet FR2589043A1 — publié le 19870430

Pâte à pain dit "français" congelée et son procédé de fabrication. La pâte à pain dit "français" est constituée par un melange dans des conditions physiques déterminées de farine de blé, de levure biologique de boulangerie telle que Saccharomyces Cerevisiae, de sel tel que de chlorure de sodium, d'eau et d'agents stabilisateurs et de texture. On souhaite depuis un certain nombre d'années proposer aux consommateurs ou à des boulangeries ne comportant pas tout l'infrastructure permettant de préparer la pâte à pain, de la pâte à pain congelée ne nécessitant pas tout le travail de préparation de cette pâte et permettant d'avoir une qualité constante. La demanderesse a découvert un procédé et une composition de pâte permettant leur congélation tout en conservant au pain obtenu après cuisson à partir de cette pâte congelée, de bonnes propriétés telles qu'une conservation du pouvoir fermentaire suffisant même après six mois et une conservation des propriétés spécifiques du pain dit "français". Le pain t'français" se caractérise essentiellement par des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante, une forme allongée de faible diamètre. La congélation permet d'améliorer la conservation du pain cuit de l'ordre de 6 à 12 heures de plus que son équivalent fabriqué traditionnellement sans congélation intermédiaire. L'invention a donc pour objet une pâte à pain congelée et un procédé de fabrication de celle-ci. La pâte à pain dit "français" conforme à l'invention est essentiellement caractérisée par le fait qu'elle résulte du mélange de farine, d'eau, de levure biologique de boulangerie, de sel et d'un améliorant de panification. Conformément à l'invention la farine est une farine boulangère de type US 55 présentant un taux de protéine entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques d'alvéogramme de Chopin suivantes W compris entre 200 et 250 P L compris entre 0,6 et 0,8. La levure utilisée est de la levure biologique de boulangerie telle que par exemple la levure Saccharomyces Cerevisiae ou toute autre levure à propriétés voisines ou des mutants de celle-ci. La levure est utilisée franche sous forme pressée- mais peut également être utilisée sous forme deshydratée. On utilise de préférence la levure dans les proportions de 4 à 8Z par rapport à la quantité de farine engagée. L'eau est de préférence une eau ayant une dureté moyenne : TH compris entre 14 et 18 TAC compris entre 5 et 10 dans des proportions de 50 à 70 litres pour 100 kg de farine. Le sel est de préférence du chlorure de sodium utilisé en poudre à sec ou en solution de 10 à 30% dans l'eau. Les agents améliorants mis en oeuvre sont constitués par de l'acide ascorbique de préférence dans des proportions de 0,01 à 0,025% et des enzymes amylolytiques associés éventuellement avec de la lécithine telle que de soja. Pour réaliser un pain dit "biologique" on utilise de la farine biologique c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques. ta demanderesse a découvert que la présence d'acide ascorbique associé à des enzymes amylolytique, permettait d'obtenir un pain présentant de bonnes propriétés de moelleux, de conservation sans rassisseement, des caractéristiques d'alvéoles de croûte et de forme caractéristiques du pain dit "français", même après plusieurs mois de stockage sous forme congelée. En effet la présence d'acide ascorbique remédie entre autres au problème de perméabilité de la pâte aux gaz qui a pu se modifier du fait de la congélation. L'acide ascorbique permet en particulier de reconstituer les ponts disulfure du gluten et donc d'aboutir à un pain présentant une bonne "force" même après stockage sous forme congelée pendant plusieurs mois. L'association avec des enzymes amylolytiques telles que l 1,6-amylase, 1'o(-1,4-amylase, l'amyloglucosidase permet de mettre à la disposition plus rapidement des levures, les nutriments dont elles ont besoin après congélation pour former lè pain. En effet un des problèmes principal que posent les pâtes à pain congelées provient du fait qu'il convient que la levure reste en état de dormance au cours du stockage car à défaut elle serait particulierement vulnérable à l'application des basses températures. Cette pâte à pain est congélée à une température de -15 à -250C. te procédé de fabrication de la pâte à pain dit "français" défini ci-dessus se caractérise essentiellement par le fait que l'on utilise une farine mentionnée ci-dessus à une température de préférence de 200C - 20C, 4 à 8% de levure biologique de boulangerie par rapport à la quantité de farine engagée à une température égale ou inférieure à environ 40C, de l'eau dans des proportions de 50 à 70 litres pour 100 de kg de farine à une température comprise entre environ 0 et 100C suivant la température du local et celle de la farine et du sel, soit sous forme de poudre, soit sous forme dtune solution de 10 à 30% dans de 11 eau et un améliorant constitué par l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques dans des proportions variant avec les caractéristiques alvéographiques et boulangères de la farine ainsi que le type de pièces à réaliser. L'ensemble des matières mises en oeuvre est mélangé dans un pétrin de type à bras oblique, double ou triple ou à bras spirale avec ou sans barre fixe d'appui. Le frassage ou prémélange est effectué à une première vitesse lente de la farine, de l'eau et de l'améliorant pendant 2 et 6 minutes. Le pétrissage à vitesse plus rapide s'effectue entre 5 et 20 minutes et on additionne en vue de cette étape la levure biologique au quart de la durée du pétrissage suivi ensuite de l'addition du sel au trois quart de la durée de pétrissage; A la fin du pétrissage la température de la pâte peut être comprise entre 20 et 24 C. La pâte est ensuite divisée soit avec une diviseuse hydraulique discontinue soit avec une diviseuse volumétrique continue appelée encore peseuse. Dans ce dernier cas les pâtons produits sont arrondis dans une bouleuse. Les pâtons, boulés ou non, sont introduits dans une chambre de repos "à balancelle" quand elle est continue où la pâte se détend pendant 10 à 25 minutes selon le type de pâte et le poids de pâtons. Les pâtons détendus sont façonnés en baguettes, pains ou petits pains et les pâtons allongés sont déposés dans les supports ajourés permettant leur conservation sous forme cylindrique, rectiligne et d'assurer un bon passage dans le tunnel de congélation. Les pâtons ainsi préparés sont introduits sans délai dans un tunnel de congélation qui peut être de type continu par exemple un convoyeur ou discontinu tel qu'un chariot supporteur de filets. Le temps de congélation est compris entre 20 et 80 minutes, la tempéra- ture au coeur du produit doit être au plus de -7 C. Apres congélation le produit est introduit immédiatement dans un emballage étanche et stocké dans une chambre froide dont la température se situe entre -15 et -250C. Après stockage et avant de préparer le pain on laisse la pâte à pain congelée reprendre la température ambiante. Âpres fermentation et scarification on procède à la cuisson jusqu'a obtenir un pain présentant des caractéristiques du pain "français" à savoir avec des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante et de forme allongée de faible diamètre. On constate que le pain ainsi préparé présente apres décongélation un bon pouvoir fermentaire, suffisant pour préparer une pain présentant une force "compatible" avec un pain dit "français". Le pain cuit est moelleux, a une croûte fine et croustillante et présente une bonne conservation après cuisson. A titre d'exemple on a préparé un pain suivant le processus décrit ci-dessus en utilisant 100 kg de farine, 60 litres d'eau ayant un TH compris entre 14 et 18, un TAC compris entre 5 et 10, 6% de levure biologique de boulangerie Saccharomyces Cerevisiae, 2X de sel, 0,5% d'acide ascorbique et mélange d'enzymes amylolytiques choisies parmi ltoe-1,4-amylase et l'a-1,6-amylase et l'amyloglucosidase. Après préparation de la pâte, congélation puis cuisson au bout de six mois, on constate que le pain présente des propriétés similaires à du pain préparé immédiatement apyres préparation de la pâte, notamment en ce qui concerne sa structure, son aspect. On a par ailleurs constaté qu'un tel pain avait une bonne tenue au rassisseement. Les pourcentages utilisés sont toujours exprimés en poids par rapport au poids de farine engagée. REVENDICATIONS 1. Pâte à pain dit "français" a conservation amelioree à l'état cuit caractérisée par le fait qu'elle est réalisée par melange et congélation de farine boulangère présentant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques P d'alvéogramme de Chopin suivantes W compris entre 200 et 250, L compris entre 0,6 et 0,8, de liteau, 4 a 8% de levure biologique boulangère, 1,5 à 2,5% de sel et de l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la levure est du type Saccharomyces Cerevisiae. 3. Pâte selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'on utilise pour 100 kg de farine, 50 à 70 litres d'eau, 4 a 8% de levure biologique et 1,5 à 2,5% de sel, de 0,01 à 0,025% d'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques dont l'amyloglycosidase. 4. Pâte caractérisée par le fait qu'elle est congelée à une température à coeur égale ou inférieure à -70C. 5. Procédé de préparation d'une pâte a pain dit "français" a conservation améliorée à l'état cuit caractérisé par le fait que lton prépare à vitesse lente dans un pétrin un mélange comportant de la farine, de l'eau et l'améliorant constitué par l'acide ascorbique et les enzymes amilolytiques pendant 2 à 6 minutes, que l'on procède ensuite au pétrissage à une vitesse plus rapide pendant 6 à 20 minutes en additionnant de la levure biologique boulangère au quart de la durée du pétrissage et du sel au trois quart de la durée du pétrissage, la température finale de la pâte étant comprise entre 20 et 240C et que l'on procède ensuite à la congélation de façon avoir une température à coeur de la pâte au moins égale à -70C. 6. Pain obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4. 7. Pain biologique obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4 obtenue avec une farine biologique.