Brevet FR2589040A1 — publié le 19870430

Pâte pour feuilletage congelée et procedé de fabrication. On connaît depuis longtemps des recettes de préparation-de pâtes pour feuilletage a base de farine, de sel, d'eau et de beurre. Ces pâtes présentent même lorsqu'elles sont congelées, l'inconvénient de se conserver difficilement et les produits feuilletés obtenus apres cuisson perdent leur croustillant et leur souplesse très rapidement. La demanderesse a découvert maintenant un moyen permettant de conserver, sous forme congelée pendant une durée plus longue, les propriétés des produits feuilletés utilisés notamment pour la fabrication de friands ou de chaussons, en remplaçant au moins une partie de l'eau habituellement utilise par un polyacide ou des produits naturels contenant de tels polyacides, acceptable sur le plan alimentaire. L'invention a donc pour objet une pate congelée préparée en utilisant la farine, le sel, l'eau et au moins un polyacide ou un produit naturel le contenant, acceptable sur le plan alimentaire et un procédé de fabrication d'une telle pâte. D'autres objets apparaitront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. La pâte congelée conforme a l'invention est caractérisée par le fait qu'elle comprend de la farine, du sel, de l'eau et du beurre et qu'elle comprend également un polyacide ou un produit naturel le contenant acceptable sur le plan alimentaire. Comme polyacide préféré on utilise l'acide citrique ou alors du jus de citron contenant de l'acide citrique. On utilise l'acide citrique dans des proportions de 1 a 20% en poids par rapport a la quantité d'eau normalement utilisable, ces proportions pour un jus de citron étant comprises entre 5 et 20% et de préférence entre 10 et 15%. Pour préparer la détrempe, on utilise une farine de préférence riche en gluten. On mélange au pétrin la farine, l'eau, le vinaigre, le sel et le beurre de préférence concentrés. La détrempe obtenue doit être souple, homogene et pas trop corsée. On laisse reposer la pâte 15 minutes environ recouvert d'un linge humide pour qu'elle perde son élasticité. Pour le beurrage, la détrempe doit avoir essentiellement la même consistance que le beurre, on pese les pâtons, on les forme en boule et on incise le dessus au couteau. On prépare le beurre en une plaque de quelques centimétres d'épaisseur, on enchasse le beurre tres régulièrement de façon a avoir un pâton carré d'égale épaisseur, on laisse reposer ensuite les pâtons pendant 10 a 20 minutes. On procède ensuite au tourage, en abaissant la pâte au laminoir, de façon a ceque le beurre apparaisse sous une mince couche de détrempe. On procede a plusieurs tours. La pâte ainsi préparée est ensuite passée dans un tunnel ou un dispositif de congélation a une température de l'ordre -15 à -250C. Avant l'utilisation, on laisse le pâton reprendre a la température ambiante, et on donne de nouveaux tours avant d'abaisser la pâte à l'épaisseur prévue pour la fabrication de chaussons ou de friands. On peut également utiliser une farine dite "biologique" obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques pour préparer un produit dit "biologique". La demanderesse a constaté que lorsque les produits ainsi préparés étaient cuits on obtenait des produits présentant du croustillant et une bonne souplesse même apres plusieurs mois de stockage, sous forme congelée. Exemple 1 On prépare une détrempe avec un 1 kg de farine, 25 g de sel, 0,9 litre d'eau froide, 0,1 litre de jus de citron et 100 g de beurre concentré. On mélange au pétrin la farine, l'eau, le sel, le jus de citron et 100 g de beurre concentré. La détrempe obtenue est souple, homogene, On laisse reposer la pâte 15 minutes environ recouverte d'un ligne humide pour qu'elle perde son élasticité. Pour effectuer le beurrage la détrempe doit avoir la même consistance que le beurre. On pèse les pétons, on les roule en boule et on les incise au couteau sur le dessus. On prépare le beurre, en une plaque de 2 à 3 cm d'epaisseur et on enchasse le beurre très rgulièrement de façon a avoir un pâton carre d'égala épaisseur. On laisse reposer les patons pendant 15 minutes environ. On abaisse ensuite la pâte au laminoir a 1 cm de façon à ce que ie beurre apparaisse sous une mince couche de détrempe On fait une abaisse trois fois plus longue que large on la plie en trois pour obtenir le premier tour. On donne le deuxième tour, on laisse reposer i5 minutes et ensuite on donne deux nouveaux tours simples La pâte ainsi obtenue est ensuite introduite dans un dispositif de congélation tel qu'un tunnel à une température d'environ -20 C Lorsque le produit est totalement congélé S est stocke dans des chambres froides. Avant utilisation, on sort les patois on les laisse reprendre a la température ambiante puis on donne de nouveaux tours simples avant d'abaisser la pâte é l'épaisseur prévue pour la fabrication de chaussons et de friands. Exemple 2 Cet exemple est relatif a un procédé de fabrication de friands mettant en oeuvre la pâte de l'exemple 1. La pâte soumise au tourage et a l'abaissage est garaie en éta- lant l'abaissa sur le marbre en la découpant dans le sans dela longueur de façon à avoir des bandes de mme largeur On incorpore un boudin de farce au milieu de chaque bande, puis après avoir replié la pâte, on les laisse reposer au réfrigérateur. La cuisson est effectuée à 210 C ouvre fermé ce qui permet avee la buée d'obtenir un bon développement. Le friand ainsi obtenu est croustillant même après trois mois- de conservation de la pâte a l'état congelé. Exemple 3 On fabrique également avec la pâte obtenue dans l'exemple des chaussons au jambon. A c-et effet on prend la pâte soumise au tourage et à l'abaissage, on l'étale l'abaise sur le marbre, on la découpe en bande, on dore au pinceau la bordure de chaque bande. Au centre de ces bandes on applique des boules de béchamel asser fermes et des morceaux de jambon préalablement découpés. Après pliage, stockage dans un tour réfrigéré on les place au four a 210 C oura fermé. nu in fin de cuisson, on entrouvre l'oura pour év'ter la buée qui facilite le désoudage. Les chaussons ainsi obtenus Sont croustillants même après trois mois de stockage de dite congelée. REVENDICATIONS 1. Pâte congelée destinée à être utilisée pour le feuilletage, comprenant de la farina, du sel, de l'eau et du beurre, caractérisée par le fait'qu'elle contient au moins un polyacide ou un produit naturel contenant un polyacide acceptable sur le plan alimentaire. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le polyacide est de l'acide citrique. 3. Pâte salon la revendication l, caractérisée par le fait que le produit naturel contenant ledit polyacide est du jus de citron. 4. Pate selon l'une quelconque des revendications l à 3, caractérisée par le fait que la pâte contient de 1à 20% d'acide citrique éventuellement sous forme du produit naturel le contenant. 5. Procédé de fabrication d'une pâte congelée destinée à hêtre utilisée pour le feuilletage, caractérisé par le fait que l'on incorpore dans la pâte en plus de la farine, du sel, de l'eau et du beurre 1 à 20% d'un polyacide ou d'un produit naturel contenant ledit polyacide acceptable sur le plan alimentaire par raport à la quantité d'eau normalement utilisable, et que l'on procède à la congélation aux températures de -15 à -25 C. 6. Produit sous forme de pâte feuilletée obtenue par cuisson de la pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications l à 4 après décongélation. 7. Produit sous forme de pâte feuilletée dit "biologique" obtenu par utilisation d'une pâte selon la revendication 3 et contenant de la farine dite "biologique".