Brevet FR2591075A1 — publié le 19870612

L'invention se ra-pporte à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire à base d'animaux marins et notamment de poissons. Elle se rapporte également au produit alimentaire obtenu à l'aide de ce procédé. A ce jour, on connaît déjà divers procédés de fabrication de produits alimentaires à base de poisson (FR-A-l.472494, .544.177, 2.550.0632 dans lesquels la chair du poisson est découpée en morceaux relativement gros qui sont ensuite enrobés avant d'être poussés dans un contenant tel un moule ou un boyau comestible et d'être cuits à une température qui, à coeur, est de l'ordre de soixante cinq à soixante dix degres c-elsius pour que ces produits puissent, auprès refroidissement, être démoulés et être découpés en tranches puis conservés en attendant leur consommation. Les produits alimentaires à base de morceaux de poisso-n obtenus avec ces procédés connus doivent leur cohésion D pour l'essentiel, à un liant étranger au poisson dont, de ce fait, le dit liant dénature plus ou moins le goût et l'aspect de même qu'il peut limiter les manières de consommer les dits produits. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un procédé du type cité plus haut qui conduit à l'obtention d'un produit alimentaire qui respecte le goût et l'aspect de la chair de l'animal à base duquel il est fabrique et qui, en outre, soit consommable aussi bien froid que chaud. A cet effet, elle a pour objet un procédé du type précité notamment caractérisé en ce que, pour constituer au moins une part primordiale du liant, avant ou apres leur éventuelle decoupe en gros morceaux, on preleve une partie des animaux marins désarêtés et on la conduit à un poste de coupe et de broyage où on la travaille jusqu'à ce que la chair s'émulsionne dans sa propre eau. Elle a également pour objet le produit alimentaire ainsi obtenu. Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-apres faite, à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexe qui represente schématiquement le synoptique du procédé. En se reportant au dessin, on voit que, de maniere connue, des animaux marins tels des poissons désarêtes 1 sont, si leur taille le nécessite, amenés un poste de coupe 2 qui les met en gros morceaux puis dirigés vers un poste de mélange 3 où on incorpore un agent liant 4 avant que l'ensemble passe à un poste de moulage 5 dans un contenant tel un moule ou un boyau de préférence comestible et soit conduit à un poste de cuisson 6, apres lequel poste de cuisson, le produit est envoye à des postes de refroidissement 7 puis, selon le cas, de démoulage 8 et/ou découpé en tranches 9 de manière à être conservé 11 jusqu'à consommation 12 directe ou après préparation 13. En plus du liant 43 des assaisonnements 14 peuvent évidemment etre mélangés aux morceaux de chair. Selon une caractéristique essentielle de l'invention, pour constituer au moins une part primordiale du liant 4 avant ou apres leur eventuelle découpe 2 en gros morceaux, on prélève 15 une partie des animaux marins désarêtés 1 et on la conduit à un poste 16 où on la travaille jusqu'à ce que la chair s'émulsionne dans sa propre eau. A cet effet, on utilisera, par exemple, un appareil de coupe et de broyage communément denommé "cutter" et le travail sera avantageusement conduit à temparature basse, par exemple, inférieure ou égale à huit ou dix degrés celsius. Après son éventuel assaisonnement 14, ce liant essentiellement a base de la chair choisie réalise une farce avec laquelle, au poste de mélange 3, on enrobe les morceaux de chair. Ensuite, au poste de cuisson, on coagule l'émulsion protéique pour réaliser l'armature d'assemblage des dits morceaux de chair. Dans une variante 'de realisation, avant envoi au poste de mélange 3 avec le liant 4, les morceaux de chair sont précuits au poste de precuisson 17 où ils sont par exemple pochés c'est à dire plongés 17 dans de l'eau portee à une température de l'ordre de soixante dix degrés celsius. Dans une autre variante de réalisation de l'invention, on ajoute dans le mélange des produits 18 dits "marquants" du fait qu'ils sont choisis de manière à agrémenter l'aspect du produit tout en lui donnant une note de goût particulière. Il s'agira, par exemple, de condiments et/ou de légumes tels des oignons ou des carottes qui, si nécessaire, seront au préalable passés par un poste de coupe 19. Ensuite, de préférence, ils sont également envoyés à un poste de precuiss-on 20, par exemple par pochage, lequel poste 20, lequel peut être confondu avec le poste de precuisson 17 des arceaux de chair ou en être séparé. Le bouillon de précuisson de la chair et/ou des produits marquants peut avantageusement être amené à un poste 21 de mélange à l'émulsion-. Tout en étant, pour l'essentiel, à base de chair, la farce 23 peut évidemment comprendre des additifs, tels par exemple - de la matiere grasse 24, pour donner au produit un goût plus moelleux ou, - des lactoprotéines 25 renforcant l'armature, voire même dans une faible proportion, - du liant proteique végétal 26, tel de l'isolat de protéine de soja. Dans une forme préférée, le produit alimentaire obtenu à l'aide de ce procédé comprendra environ 70 % à 80 % de poisson de préférence maigre, le reste étant compose de bouillon, de matières grasses, d'oignons, de carottes, de lactoprotéines, de sel, de liant protéique végétal, d'assaissonnement et d'antioxydant (E 300). Compte tenu de la teneur en eau du poisson, la composition moyenne du produit termine est, en poids, de l'ordre de 72,00 % d'eau 18,00 % de protides 5,50 % de lipides 2,30 % de matieres minérales et 2,20 % de glucides. Dans cet exemple, pour cent grammes de produit, l'apport calorique serait de l'ordre de cent trente calories. Les principaux avantages de ce produit alimentaire sont évidemment liés au fait qu'il est consommable tel quel froid, mais aussi réchauffé sans pour autant nécessiter d'être frit. REVENDICATIONS 1. Procedé de fabrication d'un produit alimentaire à base d'animaux marins et notamment de poissons qui, si leur taille le nécessite, sont amenes un poste de coupe (2) qui les met en gros morceaux puis diriges vers un poste de mélange (3) où on incorpore un agent liant (4) avant que l'ensemble passe à un poste de moulage (5) dans un contenant tel un moule ou un boyau de préférence comestible et soit conduit à un poste de cuisson (6), après lequel poste de cuisson, le produit est envoyé au poste de refroidissement (7) puis, selon le cas, de démoulage (8) et/ou de découpage en tranches (9) de mani manière à etre conserve (11) jusqu'à consommation (12) directe ou apres préparation, étant entendu que des assaisonnements (14) peuvent évidemment être mélangés aux morceaux de chair, ce procédé étant CARACTERISE en ce que, pour constituer au moins une part primordiale du liant (4), avant ou après leur éventuelle découpe (2) en gros morceaux, on prélève (15) une partie des animaux marins désarétés (1) et on la conduit à un poste (16)- où on la travaille jusqu'à ce que la chair s'émulsionne dans sa propre eau. 2. Procédé selon la revendication 1 caracterise en ce que, pour la mise en émulsion dans sa propre eaux, on travaille la chair par coupage et broyage. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce qu'apres son éventuel assaisonnement (14), avec ce liant essentiellement à base de la chair choisie et qui réalise une farce au poste de mélange (3), on enrobe les morceaux de chair et ensuite, par la cuisson, on coagule l'émulsion protéique pour realiser l'armature d'assemblage des dits morceaux de chair. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'avant envoi au poste de mélange (3) avec le liant (4), on précuit les morceaux de chair à un poste de précuisson (17). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendication 1 à 4 caractérisé en ce que, dans le melange, on ajoute des produits (18) dits "marquants" du fait qu'ils sont choisis de manière à agrementer l'aspect du produit tout en lui donnant une note de goût particulière. 6. Procedé selon la revendication 5 caractérisé en ce qu'on précuit egalement les produits marquants par envoi à un poste de precuisson (20). 7. Procédé selon la revendication 4 ou 6 caractérisé en ce qu'on opère la précuisson par pochage. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7 caractérisé en ce qu'on mélange le bouillon de précuisson à l'émulsion. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérise en ce qu'on additionne la farce de lactoprotéines (25) renforcant l'armature. 10. Produit alimentaire à base d'animaux marins caractérise en ce qu'il est obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9 et donc en ce qu'il comprend principalement des gros morceaux de chair d'animaux marins et, pour assembler entre eux ces morceaux, un liant formé, au moins pour l'essentiel, de chair d'animaux marins émulsionnée dans sa propre eau et coagulée par cuisson.