Brevet FR2594296A1 — publié le 19870821

CHAMBRE DE REPOS POUR PRODUITS DE BOULANGERIE La présente invention a pour objet une chambre de repos pour produits de boulangerie. Le terme 1,produits de boulangerie" recouvre les produits à base de farine, quelle qu'elle soit, d'eau, de levure, éventuellement de matière grasse et de tout autre ingrédient nécessaire à la fabrication de différentes pâtes : pain, brioches diverses, etc... Entre l'opération de pesage et celle de façonnage d'un produit tel qu'un pâton, il est nécessaire de réaliser la détente du produit à l'intérieur d'une enceinte que l'on appelle "chambre de repos" ou "balancelle". En effet, l'opération de pesage, qu'elle soit effectuée par une diviseuse hydraulique ou une peseuse automatique, a tendance à comprimer la pâte, nécessitant une phase de détente pour préparer la préfermentation avant le façonnage, et la fermentation après façonnage. Une chambre de repos traditionnelle comprend des moyens d'introduction, automatiques ou non, des produits sur des organes de transfert, constitués par exemple par des balancelles portées par des chaînes sans fin, assurant le déplacement des produits jusqu la façonneuse. Le temps de déplacement des produits à l'intérieur de la façonneuse doit être, pour permettre une détente efficace de ceux-ci, de l'ordre de 20 à 30 minutes. Outre le ralentissement du cycle, dû à ce temps de repos important, il en résulte la nécessité de prévoir un nombre important d'organes de transfert, qui peuvent être de l'ordre de 400 à 600 pour une cadence de production des produits de l'ordre de 1 200 à l'heure, ce qui se traduit par un volume important de la chambre de repos. Or, l'importance de ce volume est préjudiciable compte tenu de l'exiguité de très nombreux fournils. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant une chambre de repos de volume restreint permettant de diminuer le temps de détente et par suite la durée de séjour des produits. A cet effet, la chambre de repos qu'elle concerne, du type comprenant un circuit sans fin, à chaînes portant des balancelles, coupelles ou godets, ou à tapis transporteur, assurant le transfert des produits depuis leur entrée dans la chambre, jusqu'à leur sortie hors de la chambre, est caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de réglage de la température et des moyens de réglage du degré hygromé trique à l'intérieur de l'enceinte qu'elle délimite, ainsi que des moyens de réglage du temps de séjour des produits à l'intérieur de l'enceinte par modification de la vitesse des moyens de transfert des produits. Il a été constaté, de façon surprenante, que l'augmentation contrôlée de la température avec régulation du degré hygrométrique permet d'accélérer le processus de détente de la pâte. Il en résulte une diminution du temps de séjour des produits dans la chambre, ce qui permet, pour une cadence de fabrication donnée, de diminuer le volume de ladite chambre. En outre, les conditions de détente étant régulées, sont indépendantes de la température et du degré hygrométrique régnant à l'intérieur du fournil. Il a été constaté expérimentalement que le temps de détente et, par suite, le temps de séjour des produits dans la chambre de repos pouvait être ramené de 20 à 30 minutes habituellement à 5 minutes, ce qui permet de ramener le nombre d'organes de transfert de 400 à 600 à environ 60 à 80. Avantageusement, les parois de la chambre de repos sont isolées thermiquement, afin de limiter les effets de la température ambiante sur les conditions régnant à l'intérieur de l'enceinte. Selon une autre caractéristique de l'invention, les ouvertures d'entrée et de sortie des produits sont équipées de sas destinés à éviter les déperditions de chaleur et d'humidité depuis l'intérieur de l'enceinte vers l'extérieur de celle-ci. Ces sas peuvent être réalisés de diverses manières connues et, par exemple, à l'aide de volets doubles, de portes escamotables, d'écrans mobiles, de lames flexibles, etc... Conformément à une possibilité, les moyens de chauffage sont constitues par des résistances électriques dont l'alimentation en courant est commandée par un thermostat à point de consigne réglable. Un ventilateur peut être associé aux résistances, afin d'assurer une circulation d'air procurant une parfaite homogénéisation de la température. II est intéressant que le réglage du thermostat puisse intervenir sur une large plage, par exemple entre 15 et 80"C quoique les conditions optimales de température soient de l'ordre de 40 à 50"C. En outre, les moyens de commande du degré hygrométrique sont constitués par un hygrostat à point de consigne réglable commandant, d'une part, un dispositif d'humidification et, d'autre part, un dispositif de déshumidification. Selon une première possibilité, le dispositif d'humidification est constitué par un bac d'eau, à régulation de niveau par un flotteur ou similaire, équipé d'une résistance de chauffage immergée, assurant la montée en température de l'eau avec production de vapeur d'eau. Selon une deuxième possibilité, le dispositif d'humidification est constitué par un bac d'eau équipé de moyens de chauffage et associé à une resserve de vapeur, qui peut être libérée à la demande de l'hygrostat par une électrovanne. Selon une autre possibilité, le dispositif d'humidification est constitué par un système de pulvérisation cie gouttelettes d'eau à la température de l'alimentation, sous forme d'un brouillard, en direction des moyens de chauffage. Le dispositif de déshumidification est constitué par un groupe frigorifique situé dans l'enceinte de la chambre, ou à distance de celle-ci, et dont l'évaporateur. est situé à l'intérieur de la chambre. I1 va se produire, en fonction de la régulation souhaitée, une condensation plus ou moins importante de la vapeur d'eau au contact du serpentin de l'évaporateur. Avantageusement, l'évaporateur du groupe frigorifique est situé au-dessus d'un bac de récupération d'eau assurant pour partie l'alimentation en eau du dispositif d'humidification. Conformément à une autre caractéristique de l'invention, cette chambre comprend des moyens d'asservissement de la température et du degré hygrométrique au temps de séjour des produits à l'intérieur de la chambre. Un tel asservissement n'est possible que dans le cadre de la détente de produits déterminés, car le temps de détente ne dépend pas seulement de la température et du degré hygrométrique, mais aussi de la nature et du volume des produits. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé, dont la figure unique représente une vue de côté de l'intérieur d'une chambre de repos pour produits de boulangerie. La chambre selon l'invention comprend une enceinte 2 de forme générale parallèlépipèdique délimitée par des parois 3, avantageusement isolées thermiquement. Cette enceinte 2 contient un dispositif de transport des produits constitué par un circuit sans fin comprenant, par exem ple, deux chaînes parallèles 4 passant sur un certain nombre de pignons 5. Ces deux chaînes sont reliées, de façon connue en soi, par des axes horizontaux 6, sur chacun desquels sont suspendues un certain nombre de balancelles 7. Chaque balancelle reçoit, lors de son passage au niveau de l'ouverture d'entrée 8 des produits, un produit et le véhicule jusqu'à l'ouverture de sortie 9, le temps de déplacement d'une balancelle entre les ouvertures 8 et 9, respectivement d'entrée et de sortie des produits, correspondant au temps de détente des produits. Les ouvertures 8 et 9 d'entrée et de sortie sont équipées de sas 10 et 12 évitant la mise en communication de l'intérieur de l'enceinte avec l'extérieur lors de l'introduction et du retrait des produits. A l'intérieur de l'enceinte 2 est disposé un système de chauffage 13, par exemple à résistances électriques, auquel peut être associé un ventilateur assurant une bonne homogénéisation de l'air à l'intérieur de l'enceinte. Le dispositif de chauffage est commandé par un thermostat dont la valeur de consigne est réglable. Etant donné que la détente des produits est accélérée par augmentation de température, il convient que cette dernière ne se traduise pas par un dessèchement inopportun des produits. A cet effet, L'enceinte contient un dispositif d'humidification désigné par la référence générale 14, dont le fonctionnement est commandé par un hygrostat dont la valeur de consigne est réglable par exemple entre 20 % et 100 % d'humidité, étant précisé que, plus la température ambiante de l'enceinte est élevé, plus le degré hygrométrique doit être élevé. Afin de maîtriser parfaitement le degré hygrométrique de l'enceinte, il est opportun d'associer à celle-ci un dispositif de déshumidification. Ce dispositif, également commandé par l'hygrostat, comprend un groupe frigorifique 15 qui, dans la forme d'exécution représentée au dessin, est disposé à l'intérieur de l'enceinte. L'essentiel est que l'évaporateur 16 de ce groupe frigorifique soit situé à l'intérieur de l'enceinte, afin que la vapeur d'eau puisse se condenser à son contact. L'eau de condensation est récupérée dans un bac 17, alimentant le dispositif d'humidification. En pratique, les produits tels que les pâtons sont introduits dans l'enceinte 2 et déposés de façon connue sur les balancelles 7. Comp te tenu des conditions de température et d'hygrométrie régnant dans l'enceinte, le temps de séjour des produits, nécessaire à la détente de la pâte peut être limité à 4 ou 5 minutes, alors que le temps de séjour dans une chambre de repos traditionnelle est de l'ordre de 25 à 30 minutes. Il en résulte qu'il est possible de disposer d'une chambre de repos de dimensions très réduites, compte tenu de la faible durée du séjour des produits dans celle-ci, permettant son implantation dans n'importe quel local. Cette installation permet également, pour toutes sortes de produits se rapprochant de la pâte à pain, un travail régulier tout au long de l'année sans dépendre des conditions climatiques et de la température du fournil. Enfin, une telle chambre de détente s'intègre parfaitement dans le cadre d'une installation industrielle destinée à la fabrication de produits de qualité. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de cette chambre de détente, décrite ci-dessus à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. C'est ainsi notamment que les moyens de transport pourraient être différents, que les parois de l'enceinte pourraient ne pas être isolées ou que le groupe frigorifique pourrait être disposé à l'extérieur de l'enceinte sans que l'on sorte pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. - Chambre de repos pour la détente de produits de boulangerie, du type comprenant un circuit sans fin, à chaînes (4) portant des balancelles (7), coupelles ou godets, ou à tapis transporteur, assurant le transfert des produits depuis leur entrée dans la chambre jusqu'à leur sortie hors de la chambre, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens (13) de réglage de la température et des moyens (14, 15, 16) de réglage du degré hygrométrique à l'intérieur de l'enceinte qu'elle délimite, ainsi que des moyens de réglage du temps de séjour des produits à l'intérieur de l'enceinte, par modification de la vitesse des moyens de transfert des produits. 2. - Chambre selon la revendication 1, caractérisée en ce que ses parois (3) sont isolées thermiquement, afin de limiter les effets de la température ambiante sur les conditions régnant à l'intérieur de l'enceinte. 3. - Chambre selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que les ouvertures d'entrée (8) et de sortie (9) des produits sont équipées de sas (10, 12) destinés à éviter les déperditions de chaleur et d'humidité depuis l'intérieur de l'enceinte vers l'exté- rieur de celle-ci. 4. - Chambre selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les moyens de chauffage (13) sont constitués par des résistances électriques dont l'alimentation en courant est commandée par un thermostat à point de consigne réglable. 5. - Chambre selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les moyens de commande du degré hygrométrique sont constitués par un hygrostat à point de consigne réglable commandant, d'une part, un dispositif d'humidification (14) et, d'autre part, un dispositif de déshumidification (15, 16). 6. - Chambre selon la revendication 5, caractérisée en ce que le dispositif d'humidification (14) est constitué par un bac d'eau, à régulation de niveau par un flotteur ou similaire, équipé d'une résistance de chauffage immergée, assurant la montée en température de l'eau avec production de vapeur d'eau. 7. - Chambre selon la revendication 5, caractérisée en ce que le dispositif d'humidification (14) est constitué par un bac d'eau équipé de moyens de chauffage et associé à une réserve de vapeur, qui peut être libérée à la demande de l'hygrostat par une électrovanne. 8. - Chambre selon la revendication 5, caractérisée en ce que le dispositif d'humidification (14) est constitué par un système de pulvérisation de gouttelettes d'eau à la température de l'alimentation, sous forme d'un brouillard, en direction des moyens de chauffage. 9. - Chambre selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisée en ce que le dispositif de déshumidification est constitué par un groupe frigorifique (15) situé dans l'enceinte de la chambre, ou à distance de celle-ci, et dont l'évaporateur (16) est situé à l'intérieur de la chambre. 10. - Chambre selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'évaporateur (16) du groupe frigorifique (15) est situé au-dessus d'un bac (17) de récupération d'eau assurant pour partie l'alimentation en eau du dispositif d'humidification (14).