Brevet FR2589041A1 — publié le 19870430

Pâte pour croissants congelée et procédé de fabrication. L'invention est relative à une pâte congelée destinée à être utilisée dans la fabrication de croissants et au procédé de préparation de cette pâte. On prépare généralement la pâte à croissants en utilisant de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique et de l'eau ou du lait et du beurre. Les croissants ainsi preparés présentent cependant souvent une texture peu homogène, le produit a un aspect souvent terne et a une tendance à se rassir très rapidement. Par ailleurs lorsqu'on souhaite congeler ces produits, les cellules des levures biologiques presentes sont endommagees au cours de la congélation. On a par ailleurs déjà proposé de congéler des biscuits employés pour la confection de gâteaux du type Savoie ou Génoise en introdui- sant à la place du sucre du sucre interverti. De tels produits sont cependant totalement différents des pâtes à croissants conformes à l'invention dans la mesure où il s'agit de pâtes battues par opposition aux pâtes levées conformes à l'invention. Les pâtes pour gâteaux du type Savoie ou Gênoise mettent en oeuvre en effet de la levure chimique et non pas une levure biologique vivante conforme à l'invention. La levure biologique dégrade l'amidon et forme au cours de cette réaction une dégradation du CO2 agissant sur la levure mais développe également dans le métabolisme des acides organiques, des esters, des aldéhydes responsables de la flaveur des croissants. La demanderesse a découvert maintenant ce qui fait l'objet de l'invention qu'il était possible de préparer une pâte de croissants et de la conserver sous forme congelée pendant des durées améliorées. Une telle pâte permet d'obtenir des croissants croustillants, ayant une conservation améliorée, une bonne souplesse intérieure même après plusieurs semaines ou mois de stockage sous forme congelée. Ce résultat est obtenu en remplaçant une partie de l'eau ou du lait par un polyacide ou un produit naturel le contenant, acceptable sur le plan alimentaire tel que de l'acide citrique ou du jus de citron et en remplaçant une partie du sucre par du sucre interverti et/ou par un sucroglyceride qui est un produit de trans estérification d'un triglycéride naturel tel que l'huile de palme, le suif, le saindoux, le coprah par le saccharose. Sans que cette explication soit limitative la demanderesse pense que l'utilisation de sucre interverti et/ou de sucroglyceride permet de protéger les cellules des levures biologiques vivantes au cours du processus de congélation, L'invention a donc pour objet une pâte destinée à être utilisée pour la préparation de croissants essentiellement caractérisée par le fait qu'elle est congelée et qu'elle contient au moins un polyacide ou un produit naturel le contenant acceptable sur la plan alimentaire et du sucre interverti etjou un Un autre objet est la préparaten de cette pâte et la préparation des croissants. D'autres objets apparattront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. La pâte à croissants congelée conforme à l'invention comprend de la farine, du sel, du sucre, de la levure biologique, de l'eau ou du lait et du beurre et elle est caractérisée par le fait qu'une partie du sucre habituellement utilise pour obtenir une pâte à croissants est remplacée par du sucre interverti et/ ou un sucroglycéride et qu'une partie de l'eau ou du lait est remplacée par un polyacide et/ou un produit naturel le contenant acceptable sur le plan alimentaire. On utilise généralement dans ce type de pate 10 à 15 X de sucre par rapport au poids de farine et on met en oeuvre conformément à l'invention 5 à 40PI; de sucre interverti et/ou de sucroglycéride par rapport à la quantité de sucre normalement utilisé pour la pâte à croissant, Cette proportion est de préférence comprise entre 10 et 35%. A titre de sucroglycérides preférés on peut citer les "CELYNOLS" vendus par la Société RHONE POULENC Le sel, la levure biologique, le beurre sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une pate ayant la consistance nécessaire pour faire des croissants. Comme polyacide ou produit naturel le contenant acceptable sur le plan alimentaire on utilisera de préférence de l'acide citrique ou du jus de citron dans des proportions de 5 à 15% par rapport à la quantité d'eau ou de lait normalement utilisé pour faire cette pâte. La pâte est préparée en évitant de mettre le sel en contact de la levure ce qui aurait pour effet de la détruire. La pâte une fois préparée est soumise à une fermentation qui est de préférence longue en vue de développer les arômes secondaires permettant de conférer aux articles finis un goût supérieur. On utilise généralement une farine d'un W de 200. Au cours de la préparation, on prétrit la pâte jusqu'au décolle- ment des parois du pétrin, sa consistance pouvant être souple. Apures avoir laissé pousser la détrempe, on place la pâte dans un dispositif de congélation à une température de -15 à -25 C. La pâte ainsi congé- lée est stockee à basse température pendant quelques semaines à quelques mois. Avant l'utilisation on la place, la veille dans une chambre froide à une température de +5 à +10 C. La pâte est préparée et soumise le lendemain au tourage, au façonnage, à la fermentation d'étuve et à la cuisson de préférence à une température d'environ 200 à 210 C pendant 10 à 2D minutes. Le croissant ainsi obtenu est croustillant souple et brillant. L'exemple suivant est destine à illustrer l'invention sans pour autant limiter celle-ci. On utilise les matières premieres suivantes : 1 kg de farine, 20 g de sel, 100 g de sucre, 10 g de sucre interverti, 30 g de sucroglycéride d'huile de palme, 30 à 40 g de levure biologique, 500 g d'eau, 50 g de jus de citron, 0,435 kg de beurre. Après avoir pesé cette matière première, on évite de mettre le sel au contact de la levure. La température du liquide ajouté est calculé de telle sorte que la pâte à la fin du pétrissage soit de l'ordre de 210C. On utilise une farine d'un W de 200, on pétrit la pâte jusqutau décollement de paroi du pétrin de façon à avoir une consistance souple. On laisse pousser la détrempe 1 heure, on la couvre pour empêcher la formation d'une croute. On place la pâte ainsi préparée dans un tunnel de congélation à -200C. Après congélation on la stocke pendant deux mois. Deux mois apres stockage et la veille de l'utilisation on la place au réfrigérateur à +50C. Le lendemain, on pose les pâtons en attendant quelques instants avant d'incorporer le beurre. La p te remonte en température ce qui évite au beurre de durcir et de plaquer. On procède ensuite au tourage en prenant des pâtons préalablement pesés, on les abaisse en évitant de travailler la pâte et on dispose par dessus les matieres grasses étendues en couches minces et d'un seul tenant. Les bords du pâton rabattu pour couvrir les matie- res grasses sont ajustés et la couche de pâte qui est au-dessus a essentiellement la meme épaisseur que la couche qui recouvre. On donne le premier tour, puis on abaisse la pâte au laminoir en lui donnant une forme aussi rectangulaire que possible. Lorsqu'on la juge assez mince c'est-à-dire lorsqu'elle a environ 10 à 12 mm d'épaisseur, on la plie en trois et apres quelques minutes de repos, on donne un deuxieme puis un troisieme tour dans les mêmes conditions. On procede ensuite au façonnage, on abaisse les pâtons et on les découpe en bandes de façon à constituer des triangles et on enroule le croissant. On procède ensuite à une fermentation en étuve à une température de l'ordre de 380C à un maximum d'hydrométrie de 80X environ. La cuisson est effectuée à 2100 C, puis ouverte pendant 10 à15 minutes. On obtient de cette façon des croissants croustillants et souples à l'intérieur. Il est possible également d'utiliser de la farine dite "biologique" c'est-à-dire issue de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques pour préparer un produit dit "biologique". REVENDICATIONS 1. Pâte à croissant préparée base de farine, de sel, de sucre, de levure biologique, d'eau ou de lait et de beurre caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre est constituée par du sucre interverti et/ou un sucroglycéride et qu'une partie de l'eau ou du lait est remplacée par un polyacide ou un produit naturel le contenant acceptable sur le plan alimentaire. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend 10 à 15% en poids de sucre par rapport au poids de farine et 5 à 40% en poids de -sucre interverti e-t/ou de sucroglycéride par rapport au poids de sucre. 3. Pâte selon l'une quelconque des revendications t ou 2, carac térisée par le fait qu'on utilise comme polyacide de l'acide citrique ou du jus de citon. 4. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait qu'elle comprend 5 à 15% de jus de citron par rapport au poids d'eau ou de lait utilisé habituellement. 5. Procédé de fabrication de la pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'on procède au pétrissage de la pâte jusqu'au décollement des parois du pétrin, qu'on laisse pousser la détrempe, qu'on la fait congeler dans un tunnel de congélation à une température de -15, -250C. 6. Procédé de fabrication d'un croissant, caractérisé parle fait qu'on utilise la pâte obtenue selon le procédé de la revendication 5, qu'on la cuit à environ à 2100C buées ouverte pendant 10 à 20 minutes. 7. Croissant obtenu par la cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications l à 4 après décongélation. 8. Croissant biologique obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4 préparée à partir de farine dite "biologique".