Brevet FR2594643A1 — publié le 19870828

La présente invention concerne des concentrés butyreux et des produits de boulangerie-pâtisserie con- tenant de tels concentrés. Par "produits de boulangerie- pâtisserie", il convient d'entendre ici les ingrédients pour la boulangerie-pâtisserie, comme des margarines et shortenings, de même que les produits cuits tels que des pâtisseries, biscuits, croissants, gâteaux etc. De même, d'autres produits de l'art du confiseur, comme des bon- bons, caramels etc. entrent dans ce cadre. Différentes compositions ayant habituellement une saveur de viande sont bien connues dans le métier. Pour la plupart, elles sont préparées par chauffage d'un mélange comprenant un sucre, un aminoacide, de la cystéine et/ou des nucléotides. Il est connu d'après le document US-A-3 126 283 (Beatrice Foods Co.) de préparer un produit condensé su- cré, entre autres pour les besoins de la boulangerie- pâtisserie, en chauffant à environ 90'C un mélange con- sistant en environ 21% de poudre de lait écrémé, 30% d'eau, 8% de matière grasse et 40% de saccharose. Le produit obtenu ressemble au lait condensé sucré par sa saveur et son aspect et a des teneurs élevées en eau et en hydrates de carbone (saccharose) d'environ 40% (p/p). De plus, le produit décrit contient environ 21% (p/p) de poudre de lait écrémé (solides secs non gras du lait), ce qui fait environ 7% de protéine et 10% de lactose. Dès lors, le rapport protéine:hydrates de carbone est d'environ 7:(40 + 10), à savoir environ 1:7. De plus, la teneur en matière grasse est faible. Le produit est mentionné comme étant utile, entre autres, pour rem- placer la crème ou le lait dans le café, pour l'alimen- tation des enfants, pour la boulangerie-pâtisserie et pour la fabrication des bonbons. La demande de brevet français 85 12 636, qui ne constitue pas une antériorité, décrit aussi un concentré butyreux qui est un mélange modérément chauffé de 25- % p/p de matière grasse contenant de la graisse de beurre, de 5-37% p/p de protéine, de 5-37% p/p d'hy- drates de carbone et de 0-20% d'adjuvants classiques. Les adjuvants classiques sont par exemple de l'eau, des émulsionnants, des électrolytes, des aromatisants etc. La Demanderesse a découvert à présent qu'un excellent concentré butyreux doux peut être obtenu en chauffant modérément un mélange de matière grasse (contenant de préférence de la graisse de beurre), de protéine (de préférence de la protéine de petit-lait), d'un hydrate de carbone (de préférence un sucre réduc- teur) et d'eau dans certains rapports pondéraux et dans des conditions modérées. Le concentré butyreux de l'invention comprend un mélange modérément chauffé de 25-98% p/p de matière grasse contenant de la graisse de beurre, de 2-74% p/p de protéine et d'hydrates de carbone pris ensemble et de 020% d'adjuvants classiques. Il est souhaitable que la quantité de matière grasse soit d'au moins 25% plutôt que d'au moins 50% p/p et que la quantité d'eau soit initialement de 1 à 20% et de préférence de 3 à %. Les adjuvants classiques sont,par exemple,de l'eau, des émulsionnants, des électrolytes, des aromatisants etc. En outre, le rapport pondéral protéine:hydrates de carbone est de préférence situé entre 3:1 et 1:3 et plus avantageusement entre 2:1 et 1:2. Laprésence d'un émulsionnant tel que la lé- cithine en une quantité de 0,5 à 2% est souhaitable. Le pH du mélange avant chauffage est normalement situé entre 5,0 et 8,0. Le chauffage est exécuté dans des conditions modérées (typiquement unedemi-heure à 100 C), mais des températures de 70 à 140 C peuvent être entre- tenues pendant des durées de 10 minutes à quelques heures (les durées inférieures aux températures supérieures). Il est préférable qu'il reste de l'eau en présence lors de la préparation de ce concentré de réaction et les conditions de température et de durée de réaction sont choisies de façon qu'on obtienne une quantité sensible de précurseurs de composés typiques du beurre cuit au four, afin que ces précurseurs puissent être convertis en composés de la saveur du beurre cuit au four vérita- ble par poursuite du chauffage, par exemple dans les conditions de la cuisson au four. Dans le concentré butyreux, la concentration en composés intermédiaires, comme les glycosylamines et produits de transposition d'Amadori etc., est de préférence relativement élevée, la quantité de compo- sés aromatisants tels que les maltols, furanones et furfurals restant relativement faible. Lors de la poursuite du chauffage, ces quantités augmentent. En particulier, la quantité de 5-hydroxyméthyl-furfural augmente lors du chauffage ultérieur du concentré buty- reux à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos au point qu'après ce chauffage ultérieur, une quantité au moins sextuple est présente. Les quantités de maltols augmentent aussi. Il se forme de préférence une quantité au moins décuple de 5-hydroxyméthyl-furfural. Le 5-hydroxymé- thyl-furfural se forme spécialement lorsque des hexoses sont utilisées dans le produit de départ, tandis que le furfural est formé de façon prépondérante lors de l'uti- lisation de pentoses. Les quantités des maltols augmen- tent moins rapidement que celles de 5-hydroxyméthyl-fur- fural, mais après le chauffage ultérieur à 135 C pendant minutes, une quantité au moins double (et souvent une quantité au moins triple) a été observée. Le concentré butyreux ainsi obtenu est une pâte grasse jaunâtre à brunâtre à la température ambiante et est stable au stockage. Un avantage de l'utilisation d'un concentré butyreux conforme à la présente invention au lieu de l'addition d'un arôme de beurre à des produits de bou- langerie-pâtisserie est qu'en conséquence de l'addition du concentré butyreux, l'arôme se développe au lieu d'être partiellement perdu pendant la cuisson. Un autre avantage majeur de ce concentré butyreux est qu'il est produit au départ d'ingrédients normalement utilisés dans les produits de boulangerie-pâtisserie suivant des procé- dés qui entrent dans le cadre de la définition proposée par la CEE pour les aromatisants naturels. Le concentré butyreux conforme à l'invention est donc utilisé avec avantage dans des produits de bou- langerie-pâtisserie comme des margarines de boulangerie- pâtlsserie, des matières grasses de boulangerie-pâtis- serie, des shortenings, la farine améliorée, les mélanges à gâteaux, les auxiliaires et prémélanges pour boulan- gerie-pâtisserie, les pâtes (par exemple surgelées) etc. et confère, lors de la cuisson proprement dite, une ex- cellente sensation de beurre sucré. Une forme de réalisation de l'invention est dès lors le concentré butyreux et sa préparation, tandis que d'autres formes de réalisation de l'invention sont des produits de boulangerie-pâtisserie, comme des ingré- dients pour la boulangerie-pâtisserie, de même que des produits effectivement cuits, d'autres produits de l'art du confiseur et leur préparation. Pour ce qui est de la quantité du concentré butyreux qui est utilisée dans les produits de boulangerie-pâtisserie, c'est évidement la quantité de concentré butyreux dans le produit cuit ou dans le produit de confiserie qui compte et cette quantité est de 50 à 20.000 ppm (1:106) et de préférence de 500 à 10.000 ppm (à l'exclusion de l'eau). Dans les ingrédients pour la boulangerie-pâtis- serie tels que la margarine et spécialement la margarine de boulangeriepâtisserie, la concentration est plus élevée en proportion, habituellement de 0,5 à 100 par- ties pour mille et de préférence de 1 à 50 parties pour mille. Les matières premières du concentré butyreux sont des huiles et de préférence des matières grasses à bas point de fusion qui contiennent de préférence au moins 25% et plutôt qu'au moins 50% de graisse de beurre. De même, des huiles hydrogénées comme l'huile de soya, l'huile de palme, l'huile de palmiste et l'huile de coprah hydrogénées et d'autres conviennent spéciale- ment en complément de la graisse de beurre. Comme matières protéiques, la protéine du lait est préférée, en particulier la protéine du petit- lait, la poudre de lait écrémé etc. La caséine isolée est moins appropriée. La protéine est de préférence séchée par pulvérisation, déminéralisée et non dénaturée. L'hydrate de carbone utilisé peut être un monosaccharide ou un disaccharide, par exemple le glucose, le lactose, le maltose et le galactose conviennent. Les monosaccha- rides sont préférés, en particulier les hexoses et les pentoses. Ces ingrédients contiennent parfois suffisam- ment d'eau pour la préparation du concentré, de sorte qu'une addition d'eau n'est pas toujours nécessaire. Il est préféré d'utiliser un émulsionnant et la lécithine et les mono/diglycérides sont des adjuvants classiques de ce genre convenant à cette fin. Il est préféré d'utiliser 1-20% d'eau. Parfois, il est avan- tageux d'ajouter un électrolyte, par exemple du phosphate, pour accélérer la formation des précurseurs de saveur. Le concentré butyreux conforme à la présente invention est une pâte trouble ayant une coloration Gardner '(1963) estimée entre 12 et 20 et de préférence entre 15 et 18. Une autre technique pour caractériser la coloration est la méthode Hunterlab donnant les pa- ramètres ci-après: L = 50, a/b = 0,4, (a2+b2)1/2 = 20. Cette pâte peut être incorporée aisément à la phase grasse d'une margarine, d'un shortening etc. en les quantités spécifiées ci-dessus. Des ingrédients aromatisants connus comme le diacétyle, des lactones inférieures etc. peuvent être ajoutés aussi. Il est parfois avantageux de travailler le produit dans un broyeur colloïdal ou un malaxeur à lames. Pour certaines applications, il est recommandé de séparer les solides, par exemple par filtration. En appliquant des recettes courantes, il est possible de préparer des produits cuits qui donnent une meilleure impression de beurre lorsqu'on utilise le concentré butyreux conforme à la présente invention. EXEMPLE 1 On fait fondre dans un récipient de réaction muni d'un condenseur refroidi par eau 600 kg de graisse de beurre 4,9 kg de lécithine de soya partiellement hydrolysée (degré d'hydrolyse de 45%) 6,2 kg de concentré de petit lait non dénaturé (con- tenant 78% de protéine, 4% de lactose et 5,5% d'eau) obtenu par ultrafiltration et séchage par pulvérisation, et 6,2 kg de glucose anhydre,et ensuite 2,8 kg d'eau déminéralisée. On élève ensuite la température jusqu'à 108- C en 20 minutes et on maintient le mélange à cette température pendant 15 minutes. On chauffe les consti- tuants volatils au reflux. On refroidit ensuite le mélange à 60 C et on le filtre pour en séparer les so- lides. Le concentré ainsi obtenu a une saveur butyreuse douce. EXEMPLE 2 On fait fondre dans un récipient de réaction muni d'un condenseur refroidi par eau 600 kg de graisse de beurre 5,3 kg de lécithine de soya partiellement hydrolysée (degré d'hydrolyse de 45%) 22,4 kg de concentré de petit-lait non dénaturé (con- tenant 78% de protéine, 4% de lactose et 5,5% d'eau) obtenu par ultrafiltration et séchage par pulvérisation, et 22,4 kg de glucose anhydre,et ensuite 8,6 kg d'eau déminéralisée. On élève ensuite la température jusqu'à 108- C en 18 minutes et on maintient le mélange à cette température pendant 20 minutes. On chauffe les cons- tituants volatils au reflux. On refroidit ensuite le mélange à 60 C et on le fait passer au broyeur colloïdal et ensuite au broyeur à couteaux à 6570 C. Le produit pâteux brunâtre acquiert une saveur butyreuse cuite marquée par poursuite du chauffage jusqu'à 135 C. EXEMPLE 3 On prepare une margarine de boulangerie-pâtis- serie pour croissants (ou margarine dite pour pâtisserie danoise) dans un échangeur de chaleur à surface raclée (Votator) à partir d'une phase aqueuse (17% p/p) consis- tant en: 84 % d'eau déminéralisée 2,4% d'amidon modifié ,5% de sel 5,5% de saccharose 0,4% d'acide citrique 0,2% de sorbate de potassium On ajoute à la margarine: 8 ppm de diacétyle 6750 ppm de concentré butyreux de l'exemple 2, et une phase grasse (83% p/p) consistant en: % d'huile de palme durcie (P.F. 42 C) % d'huile de colza durcie (P.F. 32 C) % d'huile de soya 15% de saindoux. EXEMPLE 4 On prépare des croissants au départ d'une pâte de la composition suivante: 1000 g de farine 40 g de levure de boulangerie g de sel g de saccharose 300 g d'eau 300 g de lait. On pétrit la pâte. Après avoir fait cette opé- ration, on l'introduit dans une boîte en tôle et on la couvre pour éviter l'apparition d'une croûte. En vue de la fermentation, on maintient la pâte à la température ambiante pendant 1 heure. On brise ensuite la pâte et on la met à l'armoire frigorifique o on la conserve jusqu'au lendemain. On découpe ensuite la pâte en mor- ceaux. Pour donner le tour à la pâte, on abaisse un morceau en un rectangle et on couvre la moitié de celui- ci au moyen de la margarine (au total 500 g de la marga- rine pour pâtisserie de l'exemple 3) qu'on a préalable- ment amenée à température. On plie ensuite en deux la pâte étalée, on la couvre de margarine et on joint les bords. On lui donne ensuite un tour, on la plie en quatre (cela fait un simple tour et un double tour). On abaisse la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 mm. Pour le façonnage, on découpe la pâte en bandes d'une largeur de 20 cm qu'on divise en triangles de 40 à 50 g de pâte. On taille les croissants en triangles très pointus ayant une hauteur de 18 à 20 cm et une base de 9 à 10 cm. On les roule ensuite à plusieurs reprises sur eux-mêmes. Pour la poursuite de la fermentation, on met les croissants à lever sous la hotte de ventilation ou à l'étuve entre 30 et 35"C. On conduit la cuisson vive- ment (environ 250 C) sans aucune vapeur pendant environ 12 minutes. On badigeonne les croissants deux fois à l'oeuf, dont une fois avant la dernière fermentation. De la même façon, on cuit des croissants té- moins, c'est-à-dire sans concentré butyreux, et on fait comparer les deux types pour ce qui est de l'arôme de beurre et du goût de beurre par une équipe de dégusta- tion consistant en 25 membres expérimentés. Le résultat est que 2 personnes n'indiquent pas de préférence. Deux dégustateurs préfèrent les croissants témoins, tandis que 21 personnes indiquent un croissant plus riche en beurre pour le produit contenant le concentré butyreux. EXEMPLE 5 Les concentrés butyreux obtenus dans les exem- ples 1 et 2 ont une saveur douce rappelant quelque peu celle du beurre, mais par poursuite du chauffage à des températures plus élevées, c'est-àdire aux températures de cuisson au four, un arôme doux butyreux cuit prononcé se développe. Les pâtes jaunâtres/brunâtres contiennent par conséquent une quantité appréciable de précurseurs de l'arôme butyreux doux, comme le met en évidence le fait que par poursuite du chauffage à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos, de nouvelles quantités spécialement de 5-hydroxyméthylfurfural se forment. De nouvelles quantités de maltols se forment aussi. En dégazant les concentrés tels quels de même qu'après le chauffage comme indiqué ci-dessus, suivant une technique décrite dans J.A.O.C.S. 38 (1061) , 40-44, on recueille les constituants volatils qu'on analyse ensuite par chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse. On constate qu'une quantité 8,5 fois plus grande de 5-hydroxyméthyl-furfural est présente pour la pâte de l'exemple 1, alors que pour la pâte de l'exemple 2,une quantité 12,3 fois plus grande de 5- hydroxyméthyl-furfural et une quantité 2,3 fois plus grande de maltol sont présentes. R E V E ND I C A TI ON S 1 - Concentré butyreux, caractérisé en ce qu'il comprend un mélange modérément chauffé de -98% (p/p) d'une huile ou matière grasse contenant de préférence de la graisse de beurre, 2-10% et de préférence 4-9% (p/p) de protéine et d'hydrates de carbone pris ensemble, et 0-20% (p/p) d'adjuvants classiques. 2 - Concentré suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile ou matière grasse présente consiste pour au moins 25% en graisse de beurre. 3 - Concentré suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le rapport pondéral de la protéine aux hydrates de carbone est situé entre 3:1 et 1:3 et de préférence entre 2:1 et 1:2. 4 - Concentré suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la protéine comprend de la pro- téine de lait. - Concentré suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les hydrates de carbone comprennent un monosaccharide. 6 - Concentré suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il a été obtenu par chauffage des constituants à une tem- pérature entre 70 et 140 C pendant une durée s'échelon- nant de 10 minutes à quelques heures. 7 - Concentré suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les solides (non gras) en ont été séparés. 8 - Concentré suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que du -hydroxyméthyl-furfural est présent et ses précurseurs sont présents,de sorte qu'après un chauffage ultérieur du concentré à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos, une quantité au moins sextuple de 5-hydroxyméthyl- furfural est présente. 9 - Concentré suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que du maltol est présent et ses précurseurs sont présents, de sorte qu'après un chauffage ultérieur du concentré à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos, une quantité au moins double de maltol est présente. - Produits de boulangerie-pâtisserie, caractérisés en ce qu'ils contiennent un concentré butyreux suivant l'une quelconque des revendications précédentes.