Brevet FR2588449A1 — publié le 19870417

Procédé d'élaboration et de conservation d'un produit carné. La présente invention concerne un procédé d.'élaborationc et de conservation de produits carnés, plus précisément applicable à la préparation, au traitement et à la conservation d'un type de morceaux de viande connus sous le nom de "jambons de porc", et par conséquent, on utilisera par la suite, pour désigner un "produit carné" le terme "jambon". Bien qu'avec le procédé de l'invention il soit possible de réaliser le traitement des jambons avec os ou sans os, il est certain que c%,procédé est applicable de préférence à l'élabora- tion, au traitement et à la conservation des jambons désossés, et par conséquent, tant dans un cas que dans l'autre, ce procédé constitue une amélioration substantielle des méthodes tradition- nelles et connues de préparation et traitement des jambons. Les procédés qui peuvent être considérés comme les plus À.4 classiques et traditionnels, concernant la préparation d'un jambon pour son traitement et sa consommation postérieure, comportent 9ne série d'opérations successives. La première de ces o'e rations! consiste à réaliser de façon manuelle la salaison des. jambons et à introduire ensuite les jambons salés dans une chambre de réfri- g.:ration. Dans une phase postérieure on effectue le nettoyage et.-' l'élimination 'es restes de sel des jambons en question et Qn soumet ensuite ces derniers à un séchage dans des chambres ap- propriées et à basses températures pour assurer le traitement des jambons en question. Finalement, on désosse les jambons pour les emballer sous vide dans des récipients de matière plastique, cette dernière opération étant optionnelle du fait que le jambon peut être consommé avec os et dans ce cas il n'est pas nécessaire de mettre en boite le jambon sous vide. En dehors de ces procédés classiques et connus, il existe un autre procédé plus moderne et considérablement plus avantageux, qui est applicable de préférence au traitement des jambons désossés, les phases de ce procédé commençant par le désossage du jambon frais, sans rompre le tissu ou aponévrose qui entoure les muscles, le -- 2 - - -2- 1 tout dans le but de faire en sorte que ces muscles conservent leur cohésion, p6ur que le produit obtenu soit dépourvu des trous ou des cavités qui se produisent lorsque le jambon est désossé après son traitement. Sans aucune doute, le désossage des'jambons frais permet: de mettre à profit de façon plus complète les déchets qui accom- pagnent l'os, principalement l'enveloppe composée par une série de muscles, car les déchets en question peuvent être employés comme matière première pour la fabrication d'autres produits carnés. Dans le procédé suivant l'invention, après avoir réalisé le désossage du jambon frais, on élimine la peau et on effectue ensuite la salgison du jambon en question. Cette salaison consiste à ajouter un mélange d'additifs à base de chlorure sodique, sucre, nitrate potassique, nitrite sodique, acide ascorbique ou ses sels et enzymes, de façon à ce que ce mélange d'additifs soit convenablement équilibré pour que sa quantité dans le jambon ou les jambons soit aussi réduite que possible. La phase de salaison en question peut être effectuée selon les méthodes connues, de façons différentes. L'une d'4lles consiste. à réaliser la salaison de façon manuelle, et dans ce cas la dis-' tribution du mélange des additifs indiqués plus haut ''effectue % sur une table ou sur un emplacement approprié sur leq el est situé le jambon ainsi qu'une quantité considérable d'additifs, pour qu'une personne puisse s'efforcer de faire pénétrer le mélange - d'additifs dan! la masse carnée qui constitue le jambon. L'autrd façon de réaliser la salaison consiste à introduire les jambons dans des tonneaux classiques dans lesquels on introduit à son tour le mélange d'additifs pour que celui-ci soit distribué dans tous les jambons. Ces deux formes de réalisation de la salaison présentent de grands inconvénients, car en premier lieu on perd une grande quantité de ces additifs, du fait que l'on doit employer une quantité d'additifs supérieure à celle qui pénétre finalement dans la masse carnée du jambon. A titre indicatif on peut dire que pour qu'une quantité déterminée d'additifs pénétre dans la masse carnée du jambon, il est nécessaire de disposer au moins de 30% d'additifs en plus, et par conséquent on perd naturellement 30% d'additifs quand on réalise la salaison à la main ou dans les tonneaux clas- siques. - 3 1 D'autre part, quand la salaison est effectuée à la main, la pénétration des additifs ne s'effectue pas de façon homogène, et varie d'un jambon à l'autre et même d'une zone à une autre zone du même jambon. Quand la salaison est effectuée dans les tonneaux classiques, le mélange des additifs ne se fait pas non plus de façon homogène. Il faut aussi tenir compte du fait que lorsque la salaison des Jambons est effectuée à la main ou dans les tonneaux classiques l'effet de conservation des divers jambons est produit uniquement O10 par la salaison des jambons jusqu'à leur traitement final. Cependant, le sel utilisé seul et en petites quantités ne constitue par un agent de protection contre les bactéries de la putréfaction, et permet toujours le développement des bactéries acidolactiques qui donnent une saveur acide au jambon, et par conséquent le dévelop- pement de ces bactéries peut être freiné uniquement par des basses températures, pour réduire suffisamment le niveau de."l'eau active". Dans les procédés connus décrits ici, après la fin de la phase de salaison des jambons, on met en boîte ces jambons en les plaçant dans des récipient. Ie forme particulière pour qu'ils. prennent la forme définitive du produit, après quoi les récipients en question sont introduits dans une chambre frigorifique dans laquelle ils seront maintenus pendant 15 à 30 jours,-et ensuite on place les jambons dans une autre chambre à une température comprise entre 20 C et 40 C à une humidité relative de 55 à 78%, pendant un temps de 40 à 60 jours. En résumé, parmi les problèmes et inconvénients que pré- sentent les procédés conlus de traitement des jambons on peut mentionner les suivants: 1 .- Une perte importante du mélange d'additifs nécessaire pour effectuer la salaison des jambons. 20.- Une perte de temps importante dans toutes les phases du processus, car tant la phase de salaison que la phase de ré- frigération et de séchage exigent chacune des périodes de temps minimales, ce qui fait qoe, entre le commencement du processus et l'obtention du jambon prêt à être consommé, l'intervalle de temps est très important. 30.- Une productivité qui est loin d'être la plus rentable -4- 1 en raison des pertes de temps mentionnées plus haut. 4 .- Un produit final qui est loin d'être le plus idéal pour la consommatDn, car comme il a été dit, le mélange d'additifs ne pénètre pas de façon uniforme dans la masse carnée des jambons, indépendamment du fait qu'il se produit un développement de bactéries acidolactiques qui donnent une saveur acide au jambon, et par conséquent le produit final n'atteint pas la qualité nécessaire pour que le consommateur se sente satisfait. En tenant compte de ce qui vient d'être exposé, l'inven- tion propose donc un nouveau procédé pour l'élaboration, le traite- ment et la conservation des jambons, lequel est basé sur deux points fondamentaux: a).- Utilisation de bactéries hautement lipolytiques pour obtenir un produit final dans des conditions optimales de consom- mation et de qualité difficiles à surpasser. b).- Mécanisation de la phase de salaison, en employant à cet effet un dispositif rotatif dont la fonction et le but n'ont rien à voir avec la fonction réalisée par les tonneaux classiques. L'utilisation de bactéries hautement lipolytiques permet précisément la mécanisation des phases de salaison et cette méca- nisation s'effectue, comme on vient de le dire, dans un dispositif rotatif constitué de préférence par un tonneau cylindrique à l'intérieur duquel est montéeune tôle courbée dans le sens lon- gitudinal. Ce dispositif rotatif peut être soumis intérieurement à une pression négative de vide et il peut tourner à une vitesse réduite, jamais supérieure à 10 tours/minute. De cette façon, quand on introduit les jambons dans le dispositif en question, et que l'on y crée le vide, il se produit un massage et un frottement des jambons et par conséquent les additifs pénètrent de façon efficace dans la masse carnée des jambons, comme conséquence du massage et de l'absorption qui se produisent dans la viande en raison du vide. Egalement, par ce procédé de salaison mécanisé, on obtient que la quantité d'additifs ajoutée corresponde exactement à celle qui est absorbée par le jambon, et en outre on obtient que tous les jambons contiennentla même proportion d'additifs. Ceci fait que la quantité d'additifs soit réduite le plus - 5 - 1 possible, ce qui a des conséquences favorables pourla santé du consommateur en plus d'écourter de 50% le processus de salaison et de difinuer les risques, car c'est seulement quand le sel et' les nitrates sont arrivés au centre du jambon avec la proportion convenable,. que l'on est certain que le produit ne pourra s'abîmer. En effet, le massage ou le frottement qui se produit su? le jambon, au cours de cette phase mécanisée de salaison, donne lieu au déplacement de la protéine soluble de l'intérieur des cellules vers l'espace intercellulaire, en assurant une couleur et une texture très supérieure, à égalité de conditions, outre l'écourtement du processus, car celui-ci est réduitapproximative- ment de 50% erlce qui concerne la phase de salaison, et de 20% pour la phase Me séchage, avec l'économie d'énergie et de dé- pense correspondante. Egalement, grâce à la mécanisation en question on obtient une réduction beaucoup plus rapide de l'eau active, ce qui réduit les risques et favorise le développement de saveurs plus agréables. l faut aussi tenir compte du fait que la phase de f. salaison, mécanisée au moyen des dispositifs rotatifs mentions nés plus haut, s'effectue en un temps de 48 à 72 heures,-ce quei' permet d'obtenir une productivité beaucoup plus importante, ainki qu'une distribution et une -pénétration parfaites des"additif dans la masse carnée, et permet de réduire encore plus la quantité de ces additifs dans tous les jambons, ce qui a un effet favorable. pour la santé-du consommateur. D'autrè part, l'action lipolytique du complexe enzymatique des bactéries ajoutées au mélange d'additifs, selon le procédé de l'invention, donne lieu à un développement de saveurs beaucoup plus complet que celui des enzymes individuelles utilisées dans les procédés connus, car il convient de faire ressortir le fait que l'apport de ces bactéries hautement lipolytiques permet de réduire le niveau des sels et de travailler à des températures beaucoup plus élevées, car ces bactéries empêchent le dévelop- pement de la flore contaminante, toujours présente dans la viande et qui est responsable, tant des grandes altérations que des petites altérations de couleur et de saveur, ce qui permet d'obte- nir un produit beaucouppsdin et propre, ou ce qui revient au même, - 6- 1 un produit plus complet. En..effet l'apport de bactéries hautement lipolytiques réduit considérablement le risque de putréfaction ou d'acidifi- cation, ga4 dans un bon traitement du jambon il se produit topjburs un certain développement de bactéries indésirables qui ne peuvent pas détériorer ostensiblement le produit, mais dont;.l'éliminati3n. permet d'obtenir un produit de saveur plus franche. Il faut aussi tenir compte du fait que ces bactéries, étant hautement lipolytiques, possèdent un système enzymatique qui est capable de dédoubler les graisses en acides gras libres et qui produisent la bonne saveur du produit ou des jambons, et par conséquent, ltaddition de ces bactéries permet d'augmenter la quantit de produits sapides dans celui-ci et donc d'accélérer le traitement et d'améliorer le produit final. Finalement, il convient d'ajouter que le dispositif rotatif devra être soumis à une température comprise de préférence entre -1 C et +7 C et plus particulièrement entre --lQC et +50C. De cette façon, et en accord avec les deux points fonda- mentaux jur lesquels est basé le procédé objet de l'tn'ntibn, on obtient un produit final dont le traitement est réalisâ en un tfemps minimum jusqu'à présent impensable, car en plus de réLuire cons}- dérablement le temps de salaison, on réduit aussi leIteips dé séjour des jambons dans la chambre frigorifique, et naturellement on réduit aussi le temps de séjour dans les chambres de séchage, - car l'apport de bactéries hautement lipolytiques et-la mécanisation de la phase deJsalaison font que le temps durant lequel les;jambons,- une fois salés, doivent être maintenus dans la chambre de réfrigé- ration varie entre 7 et 12 jours, et le temps durant lequel ils doivent rester dans la chambre de séchage peut varier entre 30 et 48 jours, et comme on peut le constater, ce sont des temps très inférieurs à ceux qui sont nécessaires dans les procédés clas- siques. Par conséquent il n'y a aucun doute que, grâce au procédé selon l'invention, non seulement on obtient les avantages mention- nés plus haut, c'est-à-dire réduire le plus possible le temps de traitement des jambons, avec l'économie de production correspondante, mais encore on obtient un produit final dont la qualité et la pré- - 7 - 1 sentation sont très supérieures à celles que l'on obtient avec les produits connus, tout ceci ayant une influence favorable sur la santé du consommateur, sans compter l'économie due à la réduction de la quantité d'additifs, indiquée plus haut. Bien entendu, diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif sans sortir du cadre de l'invention. - 8 - 1 REVENDICATIONS 1. Procédé d'élaboration et de conservation d'un produit carné applicable de préférence au traitement de jambons frais, désossés ou non, et comportant une série de phases connues et qui consistent a: - saler les jambons frais et désossés au moyen du mélange traditionnel des additifs: chlorure sodique, sucre, nitrate po- tasslque, nitrite sodique, acide ascorbique ou ses sels; - introduire ces jambons, après leur adaptation pour qu'ils prennent une configuration définitive, dans une chambre de réfrigé- ration dans le but d'obtenir l'égalisation du mélange de salaison, et introduire ces jambons dans une chambre de séchage soumise à une température et à une humidité adéquates, caractérisé en ce que la phase de salaison est réalisée à l'intérieur d'un dispositif rotatif soumis à une température comprise entre -1 C et +5 C et au vide, pendant un temps compris entre 48 et 72 heures, dans lequel le mélange de salaison en question pénètre dans la masse musculaire; avec la particularité qui consiste en ce que le dispositif rotatif en question tourne continuellement à la vitesse ndlnalede 10 tours par minute, le pro- cédé comportant, en outre, l'additiDn au mélange de salaison de souches bactériennes de haute activité lipolytique. 2. Procédé d'élaboration et de cons rvation d'un produit carné selon la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de séjour des jambons dans la chambre de réfrigération est au maximum de 12 jours.