Brevet FR2594942A1 — publié le 19870828

L'objet de l'invention concerne un dispositif de cuisson et de refroidissement d'aliments ou sauces, à translation par pompe et à combinaison de collecteur, agissant pour les deux cuves. Dans les cuisines de collectivité ou autre, il est connu d'utiliser des marmites équipées de résistances ou autres pour cuire, et des serpentins de fluide réfrigérant pour refroidir. Mais une fois que les aliments sont cuits, on doit envoyer le gaz réfrigérant, seulement lorsque ceux-ci sont tombés en température de 60- (la cuisson étant à 120'),on doit donc attendre une baisse de température de 600 pour pouvoir réfrigérer.La marmite est donc occupée pendant tout ce laps de temps, sans que l'on puisse avoir la possibilité de recommencer une autre cuisson, et sans que le cycle de refroidissement soit terminé, et las aliments évacués, avant de recommencer une autre cuisson. Le dispositif suivant l'invention supprime ces inconvénients par une application de fabrication de cuisson de sauce ou autre en continu. Ce dispositif se caractérise par un ensemble constitué de deux cuves identiques placées côte à c8te. La première est destinée dans son contenant à la cuisson, elle est équipée d'une double enveloppe à bain d'huile, répartissant parfaitement la chaleur dans le fond et sur la périphérie, la source d'énergie pouvant être diverse: le gaz, l'électricité ou une production de vapeur. La deuxième cuve étant une unité de refroidissement, constituée d'un contenant à double paroi, dans lequel un fluide réfrigérant circule dans des serpentins, ou par détente directe. Un liquide antigel également permet une répartition parfaite de tout l'ensemble de l'enveloppe, et constitue une masse répartissant les frigories. Dans chaque cuve, des fouets agitateurs sont actionnés chacun par un moteur, afin que les aliments cuisent d'une façon homogène, et refroidissent de meme. L'ensemble de ces deux cuves est solidaire, et une pompe entre ces dernières, permet la transmission des aliments une fois cuits, dans la deuxième cuve afin d'être réfrigérés. Cette pompe très particulère fait translation entre les deux cuves, sans avoir d'autre manipulation que d'ouvrir et fermer des vannes et mettre en route pour faire fonctionner la-dite pompe. Sur dessins annexés donnés à titre d'exemples non limitatifs sur une des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La figure 1 montre le dispositif dans son ensemble, vu en coupe, avec son mode de fonctionnement. La figure 2 représente la platine des deux cuves vue de dessus, avec leur couvercle et les agitateurs-moteurs. La figure 3 représente le collecteur, ses vannes1 la pompe et le chéneaude distribution des aliments, pour la translation d'une cuve à l'autre. La figure i représente le système de pompe avec la membrane-diaphragme, à l'aspiration et au refoulement, et les deux robinets d'eau chaude et froide pour nettoyer la pompe à coeurainsi que le collecteur et le clapet anti-retour. La figure 5 représente la came permettant d'enfoncer la membrang-diaphragme, venant aspirer et refouler les produits dans la pompe. L'ensemble de l'appareil, figure 1, est constitué d'une cuve chauffante 1 et une cuve réfrigérante 2 à rieur d'un chassis sur socle inox 3, les cuves sont entourées individuellement d'une isolation 4 . Le circuit réfrigérant 5 actionné par le compresseur 6, entoure la cuve 2. Des agitateurs-moteurs 7 actionnent les fouets 8 dans chaque cuve. Par l'orifice 10, l'huile est introduite dans la doubleparoi dans laquelle, les résistances 9 sont immergées. La pompe 11 avec sa membrane-diaphragme 12 permet la translate tion des aliments entre les deux cuves par les vannes 13, ouvertes ou fermées par la timonerie 14. La pompe il est équipée d'un collecteur 15 avec son robinet de vidange 16. La pompe envoie les aliments par le chéneau 17, ce chéneau pivote indifféramment d'une cuve à lautreFpar un joint tournant22. Pendant que les aliments cuisent dans la cuve 1, la vanne 13 qui.donne accësaucollecteueest fermé Lorsque les aliments sont cuits on ouvre la vanne 13 par la timonerie 14 la vanne 13' de la cuve réfrigérante étant fermée, la pompe il propulse les aliments par le chéneau 17 Wui déverse les- aliments dans la cuve 2 afin qu'ils soient réfrigérés à +30ou 40. Lorsque la réfrigération est terminée, on ouvre la vanne 13' pendant que la vanne 13 de la cuve 1 est fermée, la pompe alors propulse les aliments réfrigérés par le chéneau 17 dans un contener, seau ou autre afin d'être stockés. On peut voir sur la figure 2 les agitateurs avec leur moteur 7 et le chéneau 17 qui peut pivoter d'une cuve à l'autre, la timonerie 14 et 1t' qui actionne l'ouverture ou la fermeture des vannes 13 et 13'. Le chéneau 17 ayant distribué les aliments peut également venir déboitetla platine qui supporte les deux cuves pour pouvoir les rincer. ( fig 2 positions différentes ) La figure 3 représente l'ensemble vu de dessus du collecteur 15 de l'ensemble moteur-pompe 11 des deux vannes 13 et 13' de la vidange 16 et du chéneau 17 .Les aliments sont collectés dans le combiné collecteur 15 (voir figure 4) la vanne 13 de la cuve 1 étant ouverte et la vanne 13' de la cuve 2 fermée, les aliments sont aspirés par la pompe Il dans le collecteur 15 puis sont refoulés dans le chéneau 17 afin d'être reversés dans la cuve 2 pour être refroidis. Lorsqu'on veut recommencer une autre sauce ou cuisson on referme la vanne de la cuve 1, on rince toute la tuyauterie et on fait agir les robinets 18 et 18' ( fig 4 ) à l'intérieur de la pompe pour rincer le tout, puis on déverse le rinçage dans les égouts ou autres par le robinet vidange 16 et égale ment par le chéneau 17, un clapet anti-retour 22 retient les aliments.Dans la figure 4 trois positions de la membrane 12 sont représentées, ces différentes positions viennent chasser les produits de l'hémisphère de la pompe par effet de pression de la came 19. Ce dispositif suivant l'invention supprime l'incon vénient d'avoir deux pompes, car en agissant de la même manière que la cuve 1 pour la cuve 2, c'est dire : fermer la vanne 13 de la cuve 1 et ouvrir la vanne 13' de la cuve 2, une fois que les aliments sont réfrigérés, faire actionner la pompe et récupérer ces aliments dans des seaux, afin de les stocker dans des chambres froides. Pour la cuve 2 le système de rinçage est le même que pour la cuve 1. La fermeture des vannes 13 et 13' isolant totalement les deux cuves, permet un rinçage nettoyage de l'ensemble du réseau pompe collecteur et du chéneau sans avoir à gêner la cuisson et le refroidissement dans les deux cuves.Tous ces éléments sont démontables pour le nettoyage Toutefois les formes, les dimensions et dispositions des différents éléments pourront varier dans la limite des équivalents, comme d'ailleurs les matières utilisées pour leur fabrication, sans pour cela changer la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 1* Dispositif de cuisson et de réfrigération des sauces ou aliments par translation, caractérisé par un ensemble constitué de deux cuves 1 et 2 identiques placées cote à cotez l'une destinée à la cuisson l'autre au refroidissement. Un collecteur 15, une pompe 11,et un chéneau 17 de distribution, permettent la translation des aliments cuits de la cuve t- à la cuve 2 de refroidissement, sans gêner la cuisson suivante d'un côtéai le refroidissement de l'autre, permettant ainsi un travail en continu. 2 Dispositif selon la revendication 1 comportant un système de collecteur 15 avec des vannes 13 pour la cuve 1 et 13' pour la cuve 2, permettant qu'en ouvrant la vanne 13 la pompe 11 vient aspirer les aliments de la cuvelau collecteur 15, puis les refoule par le chéneau 17 qui vient les déverser dans la cuve 2 pour les réfrigérer. Pendant cette opération la vanne 13 de la cuve 2 restant fermée. Lorsque les aliments sont réfrigérés, la vanne 13 de la cuve 2 est ouverte, la pompe vient aspirer les aliments, pour les déverser par le chéneau 17 dans un récipient. 3e Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé par le fait que la pompe Il en demi-sphère inox est équipée d'une membrane-diaphragme 12 compressée et relevée par une came 19 qui vient compresser les aliments vers le chéneau de distribution 17, un clapet anti retour 22 empêche les aliments de remonter dans la cuve. Lapompe étant équipée d'une arrivée d'eau chaude18et d'eau froideî81pour rincer la pompe à coeur. 4 Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé par le fait que le chéneau 17 est équipé d'un joint toura nant 20, lui permettant ainsi de pivoter indifféramment d'une cuve à l'autre ou hors des cuves. 50 Dispositif selon la revendication 2 caractérisé par le fait que les vannes 13 et 13' se ferment simultanément, venant isoler totalement les deux cuves, pour permettre un lavage-rinçage de l'ensemble du réseau collecteur pompe et chéneau, sans avoir à gêner la cuisson et le refroidissement dans les cuves.