Brevet FR2585926A1 — publié le 19870213

L'invention présente concerne un procedé de fabrication de pain spécial contenant du cidre. Elle s'étend au produit obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé. L'addition de constituants nouveaux dans la pâte au cours de la fabrication de produits de boulangerie est courante et vise soit à en améliorer les qualites organoleptiques, soit à prolonger la durée de conservation desdits produits. Le brevet français n" 2 205 807 revendique, par exemple, l'addition de vin blanc dans une pâte à brioche afin d'y ajouter un parfum nouveau. Le brevet français ne 2 330 321 revendique l'utilisation de vinaigre synthétique de riz pour augmenter la durée de conservation du pain. D'autres formulations indiquent l'utilisation d'agents chimiques antifongiques comme l'acide ascorbique. Le procéde nouveau de fabrication, objet de l'invention, présente l'avantage de donner un pain dont les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont améliorées et dont la duree de conservation est supérieure à celle des pains traditionnels et ce, sans ajout de substances chimiques de synthèse. La présente invention se propose d'indiquer un procédé de fabrication permettant d'obtenir un pain aromatisé, de consistance agréable, pressentant d'excellentes qualités de digestibilité et dont la conservation est superieure à 5 jours. Le pain ainsi obtenu s'accommode avec tous les types d'aliments et principalement avec les viandes et les fruits de mer. Il peut également être grille, contrairement au pain de seigle traditionnel connu dans l'art antérieur. Dans un mode de realisation préféré de l'invention, et à titre d'exemple, on prépare en premier lieu un levain en mélangeant une quantité de farine comprise entre 7 et 12 % du poids total des constituants à une purée de pomme du type complote, à 24 % d'extrait sec, dans une proportion d'environ 6 % du poids total des constituants. Le mélange ainsi obtenu est laissé au repos pendant au moins 10 heures, pour une première fermentation. On incorpore ensuite audit levain, les autres constituants : farine de gruau, farine de seigle, farine complete, cidre, sel, extrait de malt, levure, en soumettant le tout à un petrissage pendant 10 à 12 minutes jusqu'à decollement correct de la pâte des parois de la cuve. La pâte est laissée au repos à l'état non divisée, pendant environ 15 minutes, elle est ensuite pesée et façonnée, en pâtons aux formes et aux dimensions voulues. Les pâtons façonnés subissent une nouvelle fermentation, pendant une durée d'environ 45 minutes, avant d'etre enfournés pour leur cuisson. La pâte obtenue présente des caractéristiques de panification et de cuisson excellentes et en particulier une bonne levée. Les quantités pondérales indiquées ci-dessous le sont à titre d'exemple et peuvent être modifiées sans toutefois sortir du cadre de l'invention - farine de gruau.......................... gruau 32,8 X - farine de seigle......................... seigle 10,9 X - farine complète type 150................. 150 10,9 X - Sel................... sel 0,9 X - cidre brut ................ 35,0 X - extrait de malt liquide 0,7 X - pommes en compote à 24 X d'extrait sec 6,6 X - levure 2,2 X On choisit préférentiellement un cidre brut légèrement trouble contenant encore une certaine quantité de pectines et de protéines, afin d'améliorer la fermentation de la pâte, la quantité ponderale de cidre peut être comprise entre 20 et 45 %. La compote de pomme est du type de celle obtenue dans le commerce contenant 24 % d'extrait sec, mais on peut utiliser des compotes élaborées avec des taux de matière seche différents, compris entre 18 et 32 X d'extrait sec. On peut également choisir d'autres types de farines ou modifier leurs quantités pondérales sans sortir du cadre de l'invention. Le produit obtenu présente de tres bonnes qualités organoleptiques, une structure moelleuse et finement cellulaire, une croûte fine, un goût tres légerement acide, un arôme très développé et de bonnes qualités d'assimilation dues principalement aux protéines et pectines contenues dans le cidre et la pomme, et à l'absence d'additifs chimiques. Ces qualités en font un produit apprécié et très recherché par le consommateur. R E V E N D I C A T I O-N S 1 - Procédé de fabrication de pain contenant du cidre caractérisé en ce qu'il consiste à élaborer un levain fait de farine et de pommes en compote mélangées, à le laisser fermenter et à mélanger ce levain à une pâte contenant au moins un type de farine, du cidre, du sel, du malt et de la levure, à pétrir ladite pâte jusqu'à son décollement correct des parois de la cuve, à laisser fermenter la pâte obtenue non divisée, à diviser en pâtons, à laisser fermenter et à cuire lesdits pâtons ainsi obtenus. 2 - Procéde de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce que le levain est préparé à partir d'une compote de pomme en proportion pondérale d'environ 6 X et de farine en proportion pondérale d'environ 10 X du poids total des constituants. 3 - Procédé de fabrication selon la revendication 2 caractérisé en ce que le levain est laissé fermenter pendant une duree minimale de 10 heures. 4 - Procédé de fabrication selon l'une des revendications 2 ou 3 caractérisé en ce que la compote de pomme utilisée possède une teneur en extrait sec comprise entre 18 et 32 X. 5 - Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'une quantité de cidre est incorporée à la pâte dans une proportion pondérale de 20 à 45 X du poids total des constituants. 6 - Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications précedentes caractérisé en ce que les farines utilisées sont choisies parmi les farines de blé, de seigle ou la farine complète. 7 - Pain caractérisé en ce qu'il est fabriqué par un procédé conforme à l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5 ou 6 et qu'il contient du cidre dans une proportion pondérale de 20 à 45 X.