Brevet FR2596410A2 — publié le 19871002

FR 2596410 A2 19871002 FR 8705384 A 19870415 Perfectionnements apportés aux procédés et aux dispositifs de vinification. La présente invention concerne des perfectionnements apportés aux procédés et aux dispositifs de vinification faisant l'objet du brevet principal. On rappelle que celui-ci vise à favoriser le noyage du marc dans le moût,pendant la fermentation de ce dernier dans les dispositifs de vinification, et de faciliter la séparation du marc et du moût,après fermentation. Dans ce but, la revendication 1 de ce brevet principal propose un procédé de vinification par fermentation anaérobie de moût en présence de marc, caractérisé en ce que lion injecte périodiquement dans le moût un gaz neutre sous une pression et en une quantité suffisantes pour entrainer le passage de moût au travers du chapeau de marc qui le surmonte et son déversement sur ce chapeau. La revendication 4 de ce brevet principal a également pour objet un disposi.tif de vinification par fermentation anaérobie dans une cuve de moût en présence de marc, ce dispositif étant caractérisé en ce qu'il comporte, à la partie inférieure de ladite cuve, au moins un injecteur de gaz dirigé vers la partie supérieure de ladite cuve et connecté à une source d'un gaz neutre sous pression. Avantageusement, le ou lesdits injecteurs sont portés par au moins un organe apte à se déplacer sous la sollicitation d'un organe moteur à l'intérieur de ladite cuve et, notamment, par au moins une pale entraînée en rotation autour d'un axe vertical de ladite cuve et dont la forme et la position sont telles qu'elle râcle le fond de ladite cuve. L'injection périodique de gaz provoque une dislocation du chapeau de marc par le moût entraîné par le gaz et un arrosage de ce chapeau par le moût qui l'a traversé. On obtient ainsi le noyage désiré du marc, mais sans oxydation des composés en présence, en raison de llutili- sation d'un gaz neutre, et sans accroissement de la bourbe, par un choix approprié des conditions d'injection de ce gaz,en évitant toute action mécanique violente sur le chapeau de marc et, par conséquent, toute érosion de celui-ci. La présente invention se rapport à des perfectionnements apportés à un tel procédé et à un tel dispositif en vue de favoriser encore davantage le noyage du marc dans le moût pendant la fermentation et de faciliter la dislocation du chapeau de marc par le moût entrainé par le gaz, ou même par l'action mécanique d'un dispositif de pigeage, mélange ou foulage. En effet, l'injection d'un gaz neutre dans le moût s'effectue seulement à trois ou quatre reprises par 24 heures, pendant une durée de 1 à 2 minutes à chaque fois et, entre deux injections de gaz provoquant le noyage dans le moût du chapeau de marc ou l'humidification de celui-ci, ce chapeau flotte sur la phase liquide et il a tendance à se déssécher au fil du temps. il peut ainsi finir par former une croûte relativement épaisse et résistànte, apte à résister à toute action de dislocation mécanique ou par injection de gaz. L'invention propose de remédier à ce sérieux inconvénient en injectant un gaz neutre, dans la phase liquide, sous forme de microbulles, ctest-à-dire des bulles ayant un diamètre maximum de 80 pm, et, de préférence, inférieur à 60 pm. En effet, la Demanderesse a établi que ces microbulles, qui restent en suspension pendant de très longues périodes dans la phase liquide, du fait de leur faible diamètre, ont pour effet d'abaisser la masse spécifique de cette phase liquide. Comme, par ailleurs, le chapeau de marc freine ltéchappement des microbulles, le chapeau a tendance à.s'enfoncer dans le marc, de densité plus faible, où il s'immerge progressivement, mais rapidement, en étant ainsi réhumidifié. Le chapeau de marc devient ainsi moins résistant à l'injection périodique de gaz neutre effectuée conformément au brevet principal, qui est propice à la dissolution des composés phénoliques que contient le marc, en vue de l'obtention d'un vin de grande qualité. L'invention a par conséquent pour objet un procédé de vinification selon lune des revendications 1 à 3 du brevet principal, caractérisé en ce qutentre deux injections de gaz neutre destinées à provoquer la dislocation du chapeau de marc, on injecte périodiquement dans le moût des microbulles d'un gaz neutre. De préférence, ces microbulles ont une dimension telle qu'elles demeurent en suspension dans le moût pendant au moins 15 minutes après leur injection et elles sont injectées dans le moût en une quantité telle qu'elles provoquent un abaissement de la masse spécifique apparente de moût, après injection, d'au moins 5% du volume L'injection de microbulles pourra s'effectuer à une ou deux reprises, à intervalles réguliers, avant injections de gaz neutre. L'invention a également un dispositif de vinification selon l'une des revendications 4 à 11 du brevet principal, caractérisé en ce qutil comprend des moyens pour injecter périodiquement dans le moût des microbulles d'un gaz neutre. Ces moyens pourront comprendre des injecteurs alimentés en gaz neutre sous pression, fixes et/ou montés mobiles en rotation par rapport à l'axe de la cuve de vinification. Dans ce dernier cas, les injecteurs de microbulles peuvent, par exemple, être portés par le filtre destiné à la séparation du moût et du marc, qui , conformément au brevet principal,est disposé coaxialement à l'arbre dtentrainement des pales portant les injecteurs de gaz neutre utilisé pour disloquer le chapeau du marc. Les injecteurs de microbulles pourront aussi être portés par une ou plusieurs pales entraînées par ledit arbre. Comme pour le gaz utilisé pour disloquer le chapeau du marc, le gaz neutre constitutif des microbulles.pourra être, par exemple, de ladite, du gaz carbonique ou du gaz oenologique. Une forme de mise en oeuvre de l'invention sera décrite ci-après, à titre d'exemple non limitatif, en référence à la figure unique du dessin annexée, qui est une coupe axiale d'une cuve cylindrique verticale de vinification conforme à l'invention. Sur cette figure, les organes déjà décrit au brevet principal sont désignés par les mêmes chiffres de référence. Comme décrit au brevet principal, la cuve 1,munie dtune porte 2 de chargement de raisin, est équipée d'une soupape de sécurité 3, tarée, protégeant la cuve de surpressions ou dépressions éventuelles, et d'une soupape 4 de mise à l'atmosphère. Un arbre creux 5, disposé suivant l'axe vertical de la cuve, est entrainé en rotation par un motoréducteur 6 à vitesse lente. La partie supérieure 5a de cet arbre est connectée, par un conduit 7, muni d'une vanne 8, à une source non représentée d'un gaz neutre sous pression (azote ou gaz carbonique par exemple). La partie inférieure 5b de l'arbre 5, séparée de façon étanche de la partie Sa, communique avec l'intérieur de la cuve par des perforations et est connectée à un conduit 10 d'évacuation du moût, muni d'une vanne 11. Des pales telles que 12, entraînées en rotation par l'arbre 5, balaient le fond 13 de la cuve. Ces pales portent des injecteurs 14 dirigés vers le haut de la cuve et destinés à injecter périodiquement du gaz sous pression, en vue de disloquer le chapeau de marc qui flotte à la surface du moût. Les injecteurs 14 sont alimentés en gaz sous pression à partir de la partie 5a de l'arbre 5 par un conduit 15. Dans la partie du fond 13 de la cuve balayée par les pales 12 est prévue au moins une porte 16 pour l'évacua- tion du marc. Un filtre cylindrique 17, destiné à la séparation du moût et du marc, lorsque la fermentation est terminée, est disposé coaxialement à l'arbre 5 et est solidaire en rotation de celui-ci. Ce filtre 17 s'étend sur environ la moitié de la hauteur de la cuve 1 à partir du fond. Conforménlent à la présente addition, au moins une pale 12 supporte également un injecteur 18, apte à pro duire des microbulles d'un diamètre de l'ordre de 60 m. Au moins un injecteur 19 analogue est disposé verticalement et supporté par le filtre 17. Les injecteurs 18 et 19 sont donc entralnés an rotation par l'arbre 5. Ils sont alimentés en gaz neutre sous pression à partir de la partie supérieure 5a de cet arbre 5 par l'intermédiaire de conduits souples 20 et 21. Les perfectionnements apportés au brevet principal sont donc extremement simples et ne modifient pas la structure générale du dispositif précédemment breveté. REVENDICATIONS 1.- Procédé de vinification selon lfune des revendications 1 à 3 du brevet principal, caractérisé en ce qu'entre deux injections de gaz neutre destinées à provoquer la dislocation du chapeau de marc, on injecte périodiquement dans le moût des microbulles d'un gaz neutre. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites microbulles ont un diamètre d'au plus 80 pm et de préférence compris entre 55 et 60 pm. 3.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdites microbulles ont une dimension telle qu'elles restent en suspension dans le moût pendant au moins 15 minutes après leur injection. 4.- Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que lesdites bulles sont injectées dans le moût en une quantité telle qu'elles provoquent un abaissement de la masse spécifique apparente du moût d'au moins 5 000 g/m3. 5.- Procédé selon ltune des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les microbulles de gaz neutre sont injectées régulièrement avant injection de gaz selon la revendication 1 du brevet principal. 6.- Dispositif de vinification selon l'une des revendications 4 à 11 du brevet principal, caractérisé en ce qutil comprend des moyens (18, 19) pour injecter périodiquement dans le moût des microbulles d'un gaz neutre. 7.- Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent des injecteurs fixes. 8.- Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent des injecteurs mobiles en rotation par rapport à l'axe vertical de la cuve. 9.- Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent au moins un injecteur (18) porté par une pale (12) entrainecen rotation par un arbre moteur (5). 10.- Dispositif selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que lesdits moyens comprennent au moins un injecteur (19),disposé verticalement et solidaire d'un filtre (17) de séparation du moût et du marc entraîné en rotation par un arbre moteur (5). 11.- Dispositif selon l'une des revendications 9 et 10, caractérisé en ce que ledit arbre (5) comprend au moins une partie (5a) creuse connectée à une source de gaz neutre sous pression et en ce que lesdits injecteurs (18, 19) sont alimentés à partir de ladite partie creuse (Sa).