Brevet FR2591859A1 — publié le 19870626

L'invention a pour objet un nouveau produit de pâtisserie et/ou biscuiterie et son procédé de fabrication. Elle vise, plus particulièrement, un nouveau produit de pâtisserie et/ou biscuiterie du genre des macarons, c'est- à-dire un produit composé exclusivement de matières sucrantes, d'amandes et de blancs d'oeufs, à l'exclusion de matières grasses rajoutées et/ou de matières amylacées ajoutées et cela pour pouvoir bénéficier de l'appellation macaron conformément aux législations en vigueur en France, et en République Fédé- rale d'Allemagne, par exemple. Les pâtisseries de ce type sont connues depuis fort longtemps, sous des formes qui diffèrent entre elles par les proportions des constituants, l'aspect, leur goZt, - en parti- culier leur moelleux -, les caractéristiques étant fonction des recettes ou formules mises en oeuvre ainsi que des procédés ou "tours de main" de préparation qui font intervenir, notamment, la durée et/ou la température de cuisson. Quelle que soit la recette mise en oeuvre, en pâtis- serie ou en biscuiterie, les macarons ne conservent que rela- tivement peu longtemps leurs caractéristiques organoleptiques et cela parce qu'ils sont constitués principalement de sucre, d'une part, et qu'ils ont subi une dessiccation relativement importante au cours de leur fabrication, d'autre part. Ainsi, les produits de fabrication domestique ne conservent-ils leurs qualités, notamment de fondant ou de moelleux, que quelques jours seulement, par exemple de trois à six jours après leur fabrication, tandis que pour les produits de fabrication indus- trielle cette durée peut être de l'ordre de deux mois au plus. Au-delà de ces durées le produit devient dur ou très dur et ainsi difficilement consommable ou totalement inconsommable. En outre, et en ce qui concerne les produits dont la durée de conservation est la plus grande, on a parfois constaté, au cours du stockage, l'apparition de moisissures qui, bien entendu, rendent le produit totalement impropre à la con- sommation. On a déjà proposé de remédier à ce dernier incon- vénient, c'est-à-dire l'apparition de moisissures, en acidi- fiant le mélange mis en oeuvre à l'aide d'une solution d'acide tartrique (M. BARAT, Revue des Fabricants de Confiserie, Chocolaterie, Confiturerie, Biscuiterie, 1978, N 11, p.24-27). Cependant, si cette adjonction permet de retarder l'apparition des moisissures pour des durées de conservation relativement courtes elle ne permet pas d'augmenter cette durée de conser- vation, d'une part, n'apporte pas de solution à la conservation du fondant ou moelleux des macarons, d'autre part et, enfin, non seulement ne permet plus au produit de bénéficier de l'ap- pellation légale de macaron mais encore peut faire obstacle à sa commercialisation auprès d'acheteurs sensibles à l'adjonction d'agents anti-moisissures. Pour tenter d'accroître la durée de conservation du moelleux d'un macaron on a déjà proposé, dans l'article intitulé "Macaroon pastes variations on a theme" (Review for Chocolate, Confectionery and Bakery - CCB, 1978, N 1, p.42-46) ou dans DE-A-2 603 925, pour un macaron de noix de coco, d'aug- menter la proportion habituellement mise en oeuvre de sirop de glucose. Dans ces documents, toutefois, qui ne traitent pas de produits répondant à la définition légale des macarons (dans la mesure o ils comprennent des ingrédients autres que ceux limitativement prévus par les textes réglementaires) on n'évoque pas la protection des produits à l'encontre du développement de moisissures et, en outre, il n'apparaît pas d'indication chiffrée quant à la prolongation de la durée de vie des produits considérés avec conservation de leurs qualités organoleptiques, bien entendu. Complémentairement, l'adjonction de sirop de glucose sous forme liquide en quantités relativement importantes provo- que inévitablement un ramollissement de la pâte qui conduit à un étalement important du produit à la cuisson, avec-pour consé- quence un aspect non satisfaisant du produit fini dont la cuis- son est mal équilibrée, notamment en raison du dessèchement lié audit étalement. C'est, d'une façon générale, un but de l'inven- tion de fournir un produit de biscuiterie, et ainsi suscepti- ble d'être fabriqué industriellement, qui réponde aux normes législatives ou réglementaires quant à l'appellation "macaron' et qui, en outre, non seulement conserve ses propriétés de moelleux ou de fondant pendant -une durée importante, de l'or- dre de six mois ou davantage après fabrication mais qui, pen- dant cette même durée, ne fasse l'objet d'aucun développement de moisissures. C'est,aussi, un but de l'invention de fournir de tels produits dont le coOt soit comparable a celui des pro- duits existant actuellement mais dont la durée de conservation est notablement inférieure à la leur. C'est, enfin, un but de l'invention de fournir un procédé de fabrication d'un tel produit qui non seulement soit de faisabilité.industrielle mais qui, en outre, assure l'ob- tention de produits satisfaisants au point de vue de leurs qualités de présentation, de goût, de texture, de moelleux, etc... Un produit de patisserie et/ou de biscuiterie selon l'invention, notamment un produit du type macaron, c'est- à-dire constitué de matières sucrantes, de blancs d'oeufs et d'amandes ou fruits analogues est caractérisé en ce que lesdites matières sucrantes comprennent un sucre ou matière sucrante résistant à la cristallisation qui contient une proportion importante de fructose et est présent dans une proportion telle qu'elle assure la conservation des propriétés organoleptiques satisfaisantes du produit, notamment du moelleux, pendant une durée au moins égale -à six mois à compter de la date de fabri- cation et cela en conférant au produit une humidité résiduelle supérieure ou égale à 5 %, de préférence de l'ordre de 9 %, et une activité d'eau inférieure à 0,7, de préférence de 1' ordre de 0,55 à 0,60. On entend ici, par "sucre ou matière sucrante résistant à la cristallisation", un sucre ou mélange de sucres ou de matières sucrantes qui cristallisent) beaucoup plus lentement que le sucrose dans les conditions qui sont celles que l'on rencontre, eu égard à l'humidité résiduelle et à l'activité d'eau, dans les p&tisseries ou g&teaux usuels, les durées au cours desquelles de tels sucres ou matières sucrantes demeurent dans un état de cristallisation moins important que celui existant dans les mêmes conditions avec du saccharose seul pouvant être de l'ordre de six mois ou davantage. En ce qui concerne le terme "activité d'eau (aw) celui-ci est utilisé ici au sens habituel de rapport de la fugacité de l'eau f dans un état donné à la fugacité fo0 de l'eau à un état standard (voir, par exemple, "Techniques de l'ingénieur", Généralités T. 3, Fasc. A 2072). Les travaux et recherches entrepris par la Deman- deresse ont maintenant montré, de façon surprenante, qu'un sirop à haute teneur en fructose, de caractéristiques bien déterminées et mis en oeuvre suivant des modalités bien défi- nies, en particulier suivant des quantités pondérales suffi- samment faibles, permettait l'obtention du résultat recherché, c'est-adire un ralentissement de la cristallisation du saccharose pendant une durée au moins égale à six mois à compter de la date de fabrication du produit, une rétention d'humidité suffisante pour l'obtention d'un pourcentage d'humi- dité résiduelle supérieur ou égal à 5 %, de préférence de 1' ordre de 9 % et, simultanément, une activité d'eau inférieure à 0,7, de préférence de l'ordre de 0,55 à 0,60, laquelle s'oppose ainsi efficacement au développement de moisissures. Dans une réalisation particulièrement avantageuse, le sirop à haute teneur en fructose mis en oeuvre est un sirop du type de ceux vendus par la Société ROQUETTE sous la dénomination MELIOSE 700 et dont les caractéristiques sont les suivantes: extrait sec: 70 % pourcentage de fructose 43 % pourcentage de glucose: 51 % pourcentage de polysaccharides: 6 % activité d'eau (aw) à 20 C: 0,85-0,9 Pour sa mise en oeuvre le sirop est présent sui- vant une quantité telle que son extrait sec, rapporté au produit fini, est de l'ordre de Il % dudit produit fini. Les produits de pâtisserie et/ou biscuiterie selon l'invention, en particulier les produits du type maca- rons, ont alors une composition en matières sucrantes sensi- blement comme suit: saccharose 4 à 80 % fructose, à 8 % glucose > à 10 % L'invention n'est pas limitée aux macarons à base d'amandes, mais trouve également une application avantageuse aux produits dans lesquels les amandes sont remplacées par d'autres fruits secs du type de ceux autorisés par les légis- lations en vigueur pour pouvoir bénéficier de l'appellation "macarons" et qui sont, par exemple, des produits comme les noisettes, les noix, les noix de coco, etc... L'invention a également pour objet un procédé pour la fabrication de produits de pâtisserie et/ou de biscuiterie du type macaron, c'est-à-dire constitués de matières sucrantes, de blancs d'oeufs, et d'amandes ou produits analogues, carac- térisé en ce que l'on incorpore à la formule de base du pro- duit du sucre ou des matières sucrantes résistant à la cris- tallisation, avantageusement du fructose sous forme de sirop à haute teneur en fructose (High Fructose Corn Syrup), dans une proportion telle que le produit conserve ses qualités de moelleux pendant une durée au moins égale à six mois à compter de sa date de fabrication, avec une humidité résiduel- le supérieure ou égale à 5 %, de préférence de l'ordre de 9% et une activité d'eau inférieureà 0,7, de préférence de l'ordre de 0,55 à 0,60. Dans un mode de réalisation avantageux, l'opéra- tion de broyage, dite encore de fabrication de la pate mère, est conduite de manière grossière, contrairement à la prati- que usuelle qui cherche à obtenir une pâte de finesse aussi grande que possible. De façon spécifique, le broyage est conduit de manière telle que la granulométrie du mélange soit de l'ordre de celle indiquée ci-dessous: Tamis 3,15 Tamis 2,000 Tamis 0,850 Tamis 0,600 Tamis 0,250 Tamis 0,150 Tamis 0,080 Tamis 0,045 Une pâte mère vention contient alors en des non broyées, lesquels mm. 0,000 mm environ 14,000 à 10,5 mm " 68,000 mm " 7, 000 à 8,2 mm environ 10,000 à 12 mm " 0,200 à 0,8 mm " 0,000 à 0,4 mm 0, 000 élaborée selon le procédé de l'in- son intérieur des fragments d'aman- se retrouvent dans le produit final dont ils améliorent les qualités organoleptiques. Dans un mode de réalisation préféré, l'invention prévoit d'ajouter une meringue, au cours du pétrissage, de préférence une meringue italienne, c'est-à-dire des blancs d'oeufs montés avec du sucre cuit, laquelle favorise considé- rablement la tenue de la pate mère au moment du dressage et de la cuisson, en limitant l'étalement des produits, avec pour corollaire un maintien de l'humidité dans les proportions souhaitées. L'invention sera mieux comprise par la description qui suit d'exemples de réalisation donnés à titre d'illustra- tion des produits et du procédé selon l'invention. La fabrication de macarons fait appel, de façon en soi connue, à des matières premières constituées exclusi- vement de: - matières sucrantes, - blancs d'oeufs, et - amandes ou produits analogues. Les matières sucrantes sont généralement formées par du sucre cristal, d'une granulométrie appropriée, par exemple du sucre de betteraves ayant une teneur en saccharose d'au moins 99,7 %, une teneur en sucres réducteurs d'au plus 0,04 % et une granulométrie moyenne de 0,75 mm, répartie comme suit: refus 1 mm: 7 à 14 % entre 1 mm et 0,8 mm:16 à 23 % entre 0,8 et 0,5 mm:48 à 58 % ledit sucre contenant une petite quantité de sucre glace, favorable au "ressuyage" de la pate; les blancs d'oeufs sont soigneusement clarifiés (séparation des jaunes et des blancs) et cela pour éviter toute trace de jaune dont la présence est préjudiciable à l'obten- tion de produits de bonne qualité; les amandes ou produits analogues sont mondés ou non mondés. Le choix de la variété et de la provenance dater- mine, dans une certaine mesure, les qualités organoleptiques du produit fini et une faible proportion d'amandes amères (ou d'huile essentielle d'amandes amères) peut être utilisée pour rehausser le gont, dans le cas de l'utilisation d'amandes proprement dites. En variante, les amandes proprement dites sont remplacées par des noisettes, ou des noix, ou des noix de coco, etc... A partir des ingrédients ci-dessus, auxquels l'in- vention prévoit d'ajouter du sirop à haute teneur en fructose, on effectue d'abord un broyage, généralement désigné sous le nom de préparation d'une pâte mère, puis l'on procède à la préparation de la pâte proprement dite laquelle est ensuite dressée puis soumise à l'opération de cuisson. A/ Préparation d'une pte mère ar broyage. Cette opération, d'une importance capitale pour la réussite du produit, s'effectue sur un broyeur à cylindres de granit. Les produits à broyer à savoir les fruits et le sucre sont mélangés en quantités égales dans une bassine et le broyage est d'abord entrepris avec les cylindres légère- ment serrés pour éviter de broyer trop rapidement les fruits ce qui conduirait à une exudation de matière grasse provoquant par la suite un étalement excessif du produit à la cuisson et, partant, un résultat non satisfaisant. Pour donner une certaine cohésion à la pate, des blancs d'oeufs sont ajoutés au cours du broyage, dans une pro- portion de 15 à 25 parties en poids de blancs d'oeufs pour parties de sucre et 100 parties de fruits. Le broyage qui est conduit de manière à obtenir une pAte qui ne soit ni trop dure, ni trop molle, prévoit de faire passer plusieurs fois le mélange au travers des cylindres dont l'écartement est-progressivement diminué. Conformément à l'invention, l'opération de broyage est interrompue plus tôt que dans les opérations de fabrication usuelle, et cela afin de préserver a l'intérieur de la pate des fragments de fruits non broyés. De façon plus précise, le broyage est conduit, selon l'invention, de manière à obtenir une granulométrie sen- siblement comme suit: Tamis 3,15 mm 0,000 Tamis 2,000 mm environ 14,000 à 10,5 Tamis 0,850 mm " 68,000 Tamis 0,600 mm " 7,000 à 8,2 Tamis 0,250 mm environ 10,000 à 12 Tamis 0,150 mm " 0,200 à 0,8 Tamis 0,080 mm " 0,000 à 0,4 Tamis 0,045 mm 0,000 - Lorsque cette condition est atteinte, on laisse reposer la pâte mère pendant au moins 24 heures, en la recou- vrant pour éviter le croûtage. Ce repos permet une absorption des liquides, favo- rable à l'obtention de bonnes caractéristiques dimensionnel- les du produit fini. B/ Préparation de la pâte proprement dite. Apres que la pâte mère ait été laissée reposers, on confectionne la pâte proprement dite en mélangeant dans un pétrin à vitesse de malaxage relativement lente, par exemple de l'ordre de 40 tours/minute, la pâte mère, le sirop à haute teneur en fructose, une nouvelle quantité de blancs d'oeufsg et éventuellement une petite quantité d'essence d'amandes amères (dans le cas de macarons d'amandes). Pour assurer le maintien de la consistance de la pâte on ajoute à cette dernière, lors du pétrissage, une merin- gue italienne, c'est-à-dire des blancs d'oeufs montés avec du sucre cuit. On améliore ainsi la tenue de la pRte au moment du dressage et de la cuisson, ce qui limite létalement avec pour consequence une meilleure conservation de l!humidité. C/ Dressage Celui-ci est effectué soit sur du papier de cuis- son, soit sur un support métallique préalablement graissé et fariné pour limiter l'ëtalement des patons tout en facilitant le décollage des produits termins. L'opération de dressage peut etre manuelle, a l'aide d'une poche et d'une douille, ou être conduite mécani- quement à l'aide d'un matériel d'emmoulage approprié au type de pâte à consistance molle mise en oeuvre. On effectue ensuite, le cas échéant, une opération de mouillage par un linge humide à la surface des pâtons crus pour abaisser les pointes résultant du dressage et favoriser la formation d'un micro-fendillement de la crote, qui est un des traits caractéristiques des macarons. D/ Cuisson Celle-ci est conduite à température relativement douce, de l'ordre de 150 à 175 C, et pendant une durée de l'ordre de 10 minutes, celle-ci étant fonction de la grosseur des pâtons. Apres cuisson, les produits finis sont décollés en sortant du four, le papier de cuisson pouvant être soit retiré, soit maintenu accolé au produit pour le stockage de ce dernier, lorsqu'un tel papier est utilisé. Les macarons obtenus par mise en oeuvre de ce pro- cédé et dont l'aspect, la texture, le moelleux, etc... sont semblables à ceux des macarons usuels, conservent des proprié- tés de moelleux, de fondant et, d'une manière générale, des propriétés organoleptiques nettement améliorées par rapport à celles des produits usuels contenant uniquement du saccha- rose et cela pendant une longue ou très longue durée de stockage, de l'ordre de six mois et davantage à compter de la date de leur fabrication. Exemple I - Macarons d'amandes On prépare tout d'abord par broyage d'amandes, de matières sucrantes et de blancs d'oeufs une pate mère ayant la composition suivante, en parties en poids: - amandes mondées (amandes d'Espagne): 15 - sucre cristal: 15 - blancs d'oeufs: 2,25 On prépare ensuite la formule suivante, également en partie en poids: - pate mère: 32,25 - sirop à haute teneur en fructose: 6,45 (High Fructose Corn Syrup) - blancs d'oeufs:1,61 1l - essence d'amandes amères: 0,004 - meringue italienne: 5,65 (à savoir blancs d'oeufs: 1,55) sucre cuit: 4,1) Le sirop à haute teneur en fructose (High Fructose Corn Syrup) est un sirop du type de celui vendu par la Société ROQUETTE sous la dénomination commerciale MELIOSE 700 et dont les caractéristiques sont les suivantes - extrait sec:70 % - pourcent de fructose: 43 % - pourcent de glucose: 51% pourcent de polysaccharides 6 % - activité d'eau (aw) à 20 C 0,85-0,90 Pour un rendement théorique (biscuits à 9,5 % d'humidité résiduelle) égal é 41,67, l'extrait sec total en matière sucrante est de: 15 + 6,45 x 0,7 + 4,1 = 23,615o L'extrait sec en matières sucrantes sur produit fini est alors de: 23,615 x 100 = 56,7 % 41,67 La quantité de saccharose en pourcentage de matiè- res sucrantes est de: 19,1 x 100 = 80,9 % 23,615 La quantité de sucres réducteurs en pourcentage des matières sucrantes est alors de: 19,1 %, dont un pourcentage de fructose de: 8,7% et un pourcentage de glucose de = 10,4% Les macarons obtenus ont un pourcentage d'humidité résiduelle de 9,5 %, une activité d'eau aw de: 0,55-0,60 et un extrait sec de sirop à haute teneur en fructose rapporté au produit fini égale à 11 % du produit fini. Les macarons ainsi obtenus, ayant un diamètre de mm et un poids unitaire d'environ 13 g ont été emballés dans des sachets en une feuille d'un complexe polyester métallisé et de polyéthylène, c'est-à-dire en un matériau formant une barrière étanche et efficace à l'encontre des échanges d'eau et d'oxygène avec le milieu ambiant. Les macarons ainsi préparés et emballés sont alors soumis à un processus de conservation accélérée con- sistant à maintenir les produits dans une enceinte à la tem- pérature de 6 C au cours de la nuit et à la température am- biante au cours du jour. Des essais sont conduits sur des sachets de cinq biscuits chacun et les résultats d'essai sont exprimés en valeur moyenne. Un examen des macarons quatre semaines après leur date de fabrication permet de mesurer une humidité moyenne de 8,1 % et une activité d'eau aw, d'environ 0,64. Les macarons présentent une légère croûte entou- rant un milieu fondant, moelleux et Elastique en bouche. Des essais comparatifs entre des macarons usuels et des macarons selon l'invention soumis les uns et les autres au processus de conservation accélérée, tel que défi- ni ci-dessus, ont été conduits 1, 2, 3 et 4 semaines après fabrication et les résultats sont résumés dans le Tableau I ci-après: TABLEAU I l1re 2eme 3m 4mne semaine semaine semaine_ semaine Macarons usuels croQte un peu crote dure crogte dure croQte dure dure, centre milieu fon- milieu nrmoel- se détache mou, fondant dant leux, non du milieu élastique moelleux non élastique Produits selon mou, élastique mou, élasti- légère cro- légère croate l'Exeuple I en bouche que en te, milieu milieu fon- bouche élastique en dant élasti- bouche que en bouche Les résultats d'analyse sensorielle rapportés dans le Tableau I sont complétés par des mesures d'humidité (exprimée en % selon la méthode A.O.A.C.), d'activité d'eau 259 1859 (Capteur Novashina), et d'analyse de texture & l'aide de l'appareil Brabender lequel permet d'évaluer une résistance & L flexion de la croûte des produits analysés d'une part et, d'autre part l'élasticité du produit, les résultats étant rassemblés dans les Tableaux II à V ci-après: TABLEAU II - Humidité en % lère 2ème 3eme dl4ne semaine se-naine semaine semaine MaI7aroTs usuels . a- ons selon l'!le i jT -- 11 10,5 11 10,5 j 8 7,8 8,3 8e3 TABLEAU MII - ctivité d.eau !I12re 2- 3tm 4 0,79 0, 30 0077 0,78 i06 J 0265 0,62 0263 i1TA2L7AU i Rîssance I la flexion en P/cm2 1 ère 2me 3 me 4ème semaine s ilaine semaine seauine 225 1 _0 350 315 -- 3160 250 250 TABLEAU V = Elasticite en centim-tre 1ê'e ReM 3&r a cairea si ne 39Eine e ie -235 6,20 0 65 Exemple II - Macarons de noiz. On prépare d'abord par broyage de noix, de sucre cristal et de blancs d'oeufs une pâte mère ayant la composi- tion suivante, en parties en poids: cerneaux invalides de noix 5,0 sucre cristal 5,0 blancs d'oeufs 0,8 On prépare ensuite une pete de nmacarons ayant la composition suivante, êgalement en partie en poids pâte mare 10, 8 sirop "'Méliose 700' 2,160 blancs d'oeufs 1,440 meringue italienne 1 890 (à savoir blancs doeufs: 0,519) sucre cu.t 1,37!) Après cuisson ns- les coditions indicuées ci- dessus, on obtient des macaros présent&nt un porcntage d'humidité de 9,9 % et une at: -ev de 0D8. Exemple III - Macaron$ de Y!. i dc coco On prépare ô'aoiv - n- pàte: ere ayant pi. co si- tion suivante, en parties poir noix de coco rp'eé, sch-e -,O00 sucre cristal 5o00 blancs d'oeufs t,4 A partir de e:te p..-. est preparea une e de macarons ayant la formule s-ivan-te en perties en poids: pâte mère!.; 40 sirop de "MCiiose ffUl3 2,28 blancs d'oeufs 2,28 meringue italier-e 1, 995 (à savoir blancs d'oeufs: 0,5-47 sucre c:i *,448) Un traitement analogue à celui exposé ci-dessus fournit des macarons ayant un pourcenage d'thiiudité rmsiduele de 9,96 % et une activité d'eau. e 0,59. Exemple IV - Macarons de noisettes On prépare une pâte mère à partir de noisettes broyées, de sucre et de blancs d'oeufs, dont la composition en poids est la suivante: noisettes fraîches, variété romaine non mondées 5, 0 sucre cristal 5,0 blancs d'oeufs 1,1 A partir de cette pâte mère on confectionne une pâte ayant la composition suivante, en parties en poids pâte mère 11,1 sirop de "Méliose 700" 2,22 blancs d'oeufs, 0,832 meringue italienne 1,942 (à savoir blanc d'oeufs: 0i533) sucre cuit: 1,409) L'extrait sec total en matières sucrantes sur produit fini est de: 56,8 %. La quantité de saccharose en % de matières sucran- tes est de 80,5 % et les sucres réducteurs représentent 19,5 % des matières sucrantes. Les produits obtenus, par un traitement comme indiqué dans l'Exemple I, ont une humidité résiduelle de ,1 % et une activité d'eau de 0,70. REVENDICATIONS 1. Produit de pâtisserie et/ou de biscuiterie, notamment du type macaron constitué de matières sucrantes, de blancs d'oeufs et d'amandes ou fruits analogues, caractérisé en ce que lesdites matières sucrantes comprennent un sucre ou matière sucrante résistant à la cristallisation qui contient une proportion importante de fructose et est présent dans une proportion telle qu'elle assure la conservation des proprié- tés organoleptiques satisfaisantes du produit, notarmment du moelleux, pendant une durée au moins égale à six mois à compter de la date de fabrication et cela en conférant au produit une humidité résiduelle supérieure ou égale à 5 %, de préférence de l'ordre de 9 % et une activité d'eau inférieure à 0,7, de préférence de l'ordre de 0,55 à 0,60. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sucre ou matière sucrante résistant à la cristal- lisation est un sirop à haute teneur en fructose. 3. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sirop à haute teneur en fructose est un sirop ayant les caractéristiques suivantes: - extrait sec: 70 % - pourcentage de fructose: 43 % pourcentage de glucose: 51 % - pourcentage de poly- saccharides: 6 % - activité d'eau (aw): 0,85-0,9 4. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions 2 ou 3, caractérisé en ce que le sirop est présent suivant une quantité telle que son extrait sec, rapporté au produit fini, est de l'ordre de 11 % dudit produit fini, la teneur en saccharose, en pourcentage de matières sucrantes étant de l'ordre de 80 %. 5. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé en ce que l'extrait sec total matières sucrantes/produit fini est de l'ordre de 55 %. 6. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé en ce que les fruits sont des amandes qui représentent environ 45 % en poids de la pate mère et environ 35 % en poids du produit fini. 7. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que les fruits sont des noix qui représentent environ 45 % en poids de la p&te mère et environ 35 % en poids du produit fini. - 8. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que les fruits sont des noix de coco qui représentent environ 45 % en poids de la pàte mère et environ 35 % en poids du produit fini. 9. Produit selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que les fruits sont des noiset- tes qui représentent environ 45 % en poids de la pate mère et environ 35 % en poids du produit fini. 10. Procédé de fabrication de produits de patis- serie ou de biscuiterie, du type macaron, constitués de matiè- res sucrantes, de blancs d'oeufs, d'amandes ou de fruits ana- logues, caractérisé en ce que l'on incorpore à la formule' de base du produit du sucre ou des matières sucrantes résistant à la cristallisation, avantageusement du fructose sous forme de sirop à haute teneur en fructose dans une proportion telle que le produit conserve ses qualités de moelleux pendant une durée au moins égale à six mois à compter de sa date de fabrication, avec une humidité résiduelle supérieure ou égale à 5 % et de préférence de l'ordre de 9 % et une activité d'eau inférieure à 0,7 et de préférence de l'ordre de 0,55 à 0,60. 11. Procédé selon la revendication 10, caractéri- sé en ce que le sirop à haute teneur en fructose est un sirop ayant les caractéristiques suivantes: extrait sec: 70 % pourcentage de fructose: 43 % pourcentage de glucose 51 % pourcentage de polysaccharides: 6 % ajouté suivant une quantité correspondant à environ 11 % en extrait sec rapporté au produit fini. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que le broyage des fruits pour la fabrication d'une pâte mère est conduit d'une manière grossière, avantageusement pour - l'obtention d'une granulométrie sensiblement comme suit: tions 10 à Tamis 3,15 mm Tamis 2,000 mm environ Tamis 0,850 mm " Tamis 0,600 mm " Tamis 0,250 mm environ Tamis 0,150 mm " Tamis 0,080 mm Tamis 0,045 mm 13. Procédé selon l'une 12, caractérisé en ce que 0,000 14,000 à 10,5 68,000 7,000 à 8,2 ,000 à 12 0,200 à 0,8 0,000 & 0,4 0,000 quelconque des revendica- l'on prépare la pâte mère par broyage d'une quantité égale de fruits et de sucre, à vitesse relativement lente avec addition, au cours du broyage de blancs d'oeufs dans une proportion comprise entre 15 à 25 parties en poids pour 100 parties de sucre et 100 parties de fruits. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 10 à 13, caractérisé en ce que après avoir laissé reposer la pâte mère, celle-ci est mélangée dans un pétrin à vitesse de malaxage relativement lente aux autres ingrédients constitutifs du produit, comme du sirop à haute teneur en fructose, des blancs d'oeufs et une meringue, avantageusement une meringue italienne-, pour l'obtention d'une pâte divisée en pâtons lesquels sont ensuite soumis à une opération de cuisson. 15. Procédé selon la revendication 14,caractérisé en ce que l'opération de cuisson est conduite à une température de l'ordre de 165 à 175 C pendant une durée de l'ordre de 10 minutes. 259 1859 16. Produit de pâtisserie et/ou de biscuiterie obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 10 à 15.