Brevet FR2594633A1 — publié le 19870828

"Unité de moulage, pressage et acidification pour la fabrication de fromages à pâte pressée et cuite" La présente invention a pour objet une unité polyvalente utilisable dans la fabrication des fromages à pâte pressée et cuite, cette unité étant utilisable pour le moulage et le pressage du caillé, et dans la phase ultérieure d'acidification. Dans l'état actuel de la technique, concernant ce domaine de fabrication de fromages, d'une part on utilise des moules servant au moulage et au pressage du caillé. Ces moules peuvent être réalisés en plusieurs pièces, par exemple avec une garniture en tôle perforée inoxydable, une ceinture stratifiée, un foncet inférieur et un foncet supérieur. Ce genre de moules est également réalisé en deux pièces seulement, à savoir une partie inférieure avec fond intégré et un foncet de pressage, le tout étant réalisé en matière plastique micro-perforée. D'autre part, lors de la phase ultérieure d'acidification avant mise en saumure, les fromages sont posés directement, ou par l'intermédiaire soit de grilles en matière plastique, soit de plaques en matière plastique micro-perforées, sur un foncet en général en contreplaqué tenant lieu de support, les fromages étant ceinturés dans des demi-coquilles pleines en matière plastique, avec fermeture habituellement métallique. Cette phase est absolument nécessaire, car elle permet au fromage de monter en acidité, avant mise en saumure. Dans les installations mécanisées, qui utilisent des éléments différents pour ces deux phases, en l'occurence une unité de moulagepressage et une unité d'acidification, il se pose le difficile problème du transfert automatisé de l'un des supports à l'autre, et ceci en particulier dans le cas d'utilisation de moules de pressage en deux pièces micro-perforées, et de moules d'acidification mécanisables comportant un foncet support à surface travaillée ou en toile plastique intégrée, et une ceinture d'acidification micro-perforée ou non, en une pièce. Le but de la présente invention est de fournir une unité comprenant des éléments communs pour la phase de moulage-pressage et pour la phase ultérieure d'acidification, afin de faciliter et de simplifier le transfert d'une section de fabrication à une autre, cette unité étant conçue par ailleurs de manière à permettre un nettoyage aisé. A cet effet, L'unité de moulage, pressage et acidification selon l'invention, pour la fabrication de fromages à pâte pressée et cuite, comprend dans sa configuration utilisée pour le moulage et le pressage de caillé - un foncet inférieur étagé, pourvu à sa périphérie d'un épaulement annulaire tourné vers le haut, - un disque micro-perforé, lié au foncet étagé dont il surmonte la face supérieure, - une ceinture micro-perforée, emboîtée sur l'épaulement annulaire du foncet étagé, et - un foncet de pressage, introduit à l'intérieur de la ceinture, le foncet étagé et le foncet de pressage étant retirés, dans la configuration utilisée pour l'acidification, où la même ceinture est supportée par un foncet spécial d'acidification. La difficulté du transfert est ainsi évitée, en utilisant toujours la même ceinture micro-perforée, cette ceinture unique intervenant dans la phase de moulage-pressage et dans la phase d'acidification, de sorte que l'invention procure une "continuité" entre les deux phases de travail. La ceinture commune est utilisée en combinaison avec des foncets spécifiques à chaque phase de travail, et interchangeables. Le foncet étagé, intervenant comme support de la ceinture dans la phase de moulage-pressage, possède de préférence une partie inférieure de plus grand diamètre renforcée par des nervures radiales, lui permettant de résister à des efforts mécaniques importants. La partie supérieure de plus petit diamètre de ce foncet étagé possède avantageusement une surface "travaillée", pour permettre le bon écoulement du sérum lors du pressage. Dans le même but, et aussi pour faciliter le lavage, le disque micro-perforé, qui est lié au foncet étagé, est pourvu de rainures creusées sur sa face inférieure appliquée contre ledit foncet étagé. Selon une autre caractéristique avantageuse de l'invention, le foncet étagé et le disque micro-perforé comportent des moyens réalisant une liaison démontable entre le disque et le foncet étagé. La liaison non permanente est intéressante pour la vérification de propreté, le nettoyage et le remplacement éventuel du disque micro-perforé. Dans une forme de réalisation particulière, les moyens de liaison démontable entre le disque micro-perforé et le foncet étagé comprennent des vis traversant le disque et vissées dans des inserts taraudés noyés dans l'épaisseur du foncet étagé. Ainsi est réalisé une liaison "semi-fixe", utilisable notamment pour les installations mécanisées, disposant de moyens permettant le nettoyage de l'ensemble constitué du foncet étagé et du disque sans démontage de ce dernier. Selon une autre forme de réalisation, les moyens de liaison démontable entre le disque micro-perforé et le foncet étagé comprennent d'une part des doigts portés par le disque et possédant chacun une tête épanouie, et d'autre part des inserts noyés dans l'épaisseur du foncet étagé et comportant chacun un logement communiquant avec l'extérieur par une ouverture en forme de boutonnière, permettant l'introduction d'une tête précitée et sa retenue par rotation du disque. Dans cette variante, la liaison est "semi-libre" et permet une mise en place et un démontage aisés et rapides du disque micro-perforé ; ceci est particulièrement intéressant dans le cadre d'une installation non mécanisée ou semi-mécanisée, sans tunnel de lavage. La ceinture micro-perforée, qui s'emboîte sur l'épaulement annulaire du foncet étagé, est réalisable soit ouvrante avec un dispositif de fermeture, soit non ouvrante, en une seule pièce. Quant au foncet de pressage, ce dernier peut être constitué par un disque micro-perforé, analogue à celui lié au foncet, mais surmonté de renforts. De toute façon, I'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme de réalisation de cette unité de moulage, pressage et acidification pour la fabrication de fromages, ainsi qu'une variante Figure 1 est une vue en coupe passant par l'axe d'une unité conforme à la présente invention, dans sa configuration utilisée pour le moulage et le pressage Figure 2 est une vue partielle en coupe, illustrant une variante de l'unité selon l'invention Figure 3 est une vue en coupe suivant III-III de figure 2 Figure 4 montre, très schématiquement, les moyens utilisables pour le lavage mécanisé de la partie inférieure de cette unité ; ; Figures 5 à 10 sont des schémas illustrant l'utilisation de cette unité et, plus particulièrement, le passage de la configuration de moulage et de pressage à la configuration utilisée pour l'acidification. L'unité représentée à la figure 1 comprend, dans sa configuration de moulage et de pressage, un foncet inférieur étagé I surmonté d'un disque 2, une ceinture 3 et un foncet supérieur de pressage 4. Le foncet étagé 1, réalisable en matière plastique injectée telle que polypropylène, possède à sa périphérie un épaulement annulaire 5, tourné vers le haut. La partie inférieure, de plus grand diamètre D, du foncet étagé 1 est pourvue de nervures radiales 6 qui convergent pour former un moyeu central 7. La partie supérieure, de plus petit diamètre d, de ce foncet étagé 1 possède une surface "travaillée" 8, pour permettre un bon écoulement du sérum. Le disque 2, lié au foncet étagé 1, est réalisé en matière plastique telle que polyéthylène, avec micro-perforation, son diamètreétanttrèslégèrementsupérieuràcelui ddela partie supérieure du foncet étagé 1. La face inférieure du disque 2, appliquée contre la face supérieure 8 du foncet 1, est pourvue de rainures 9 formant un quadrillage, pour favoriser l'écoulement du sérum et aussi pour permettre un meilleur nettoyage, comme cela sera décrit plus bas en référence à la figure 4. Dans la forme de réalisation selon la figure 1, le disque 2 est lié au foncet étagé 1 au moyen de vis 10, par exemple au nombre de trois, situées dans la région périphérique du disque 2. Chaque vis 10, par exemple en acier inoxydable et à tête fraisée, traverse le disque 2 et est vissée dans un insert métallique taraudé 11, noyé dans l'épaisseur du foncet étagé 1 et affleurant la surface supérieure 8 de ce dernier. Les inserts métalliques 11 peuvent être mis en place au moulage du foncet étagé 1, ou bien être rapportés après moulage, en étant par exemple soudés par ultrasons dans des logements qui leurs sont réservés. Dans une variante, illustrée aux figures 2 et 3, la liaison entre le disque micro-perforé 2 et le foncet étagé 1 est réalisée au moyen de doigts 12 portés par le disque 2 et introduits dans des inserts 13, noyés dans l'épaisseur du foncet étagé 1. Les doigts 12, par exemple au nombre de trois, font saillie sous le disque 2 près de la périphérie de celui-ci, et possèdent chacun une tête épanouie 14. Chaque insert 13, affleurant la surface supérieure 8 du foncet étagé 1, comporte un logement 15 de forme oblongue, communiquant avec l'extérieur par une ouverture en forme de boutonnière 16.La mise en place du disque 2 s'effectue en faisant comcider les têtes 14 des doigts 12 avec les parties les plus larges des ouvertures 16 correspondantes, en enfonçant les têtes 14 dans les logements 15, puis en faisant décrire au disque 2 une légère rotation amenant les têtes 14 sous les parties les plus étroites des ouvertures 16. Le démontage du disque 2 s'effectue par un mouvement de rotation inverse. La ceinture 3 est réalisée, comme le disque 2, en matière plastique telle que polyéthylène, avec micro-perforation. Cette ceinture 3 possède une forme d'ensemble cylindrique, son axe 17 étant confondu avec celui du foncet étagé 1 et du disque 2. Elle est réalisée soit avec possibilité d'ouverture, en étant équipée d'un dispositif de fermeture, soit non ouvrante, en une seule pièce. Le diamètre intérieur de la ceinture 3 est légèrement supérieur au diamètre d de la partie supérieure du foncet étagé I, de sorte que la partie inférieure de cette ceinture 3 est emboîtée sur l'épaulement annulaire 5 du foncet étagé 1, et ajustée parfaitement sur le disque 2. Enfin, le foncet supérieur de pressage 4 se présente comme un disque 18 en matière plastique micro-perforée; surmonté de renforts rapportés 19, formant par exemple un cadre fixé au moyen de vis. Ce foncet supérieur 4 est introduit à l'intérieur de la ceinture 3, et il permet le pressage d'une masse de caillé 20, dans la phase de moulage et de pressage. L'utilisation de l'unité précédemment décrite est illustrée, plus particulièrement, par les figures 5 à 10, où cette unité est représentée à plus petite échelle et très schématiquement. Dans la phase de pressage, comme indiqué à la figure 5, l'unité est utilisée dans la configuration précédemment décrite, c'est-à-dire com pIe te avec le foncet étagé 1 auquel est lié le disque 2, la ceinture 3 et le foncet de pressage 4 ; ce dernier agit sur la masse de caillé 20, en étant pressé vers le bas suivant une flèche 21. Après achévement de la phase de pressage, et comme le montre la figure 6, le foncet de pressage 4 est retiré. La ceinture 3 reste en place, appuyée contre l'épaulement annulaire 5 du foncet étagé 1. Un foncet spécial d'acidification 22 est alors amené et posé sur le bord supérieur de la ceinture 3- voir figure 7. Ensuite, I'ensemble est retourné, de sorte que le foncet d'acidification 22 se retrouve en position inférieure, surmonté par la ceinture 3, comme indiqué sur la figure 8. Le foncet étagé 1, avec le disque 2, se retrouvant en position supérieure à la suite du retournement, est alors retiré, cette opération étant illustrée par la figure 9. Ce foncet étagé 1, et aussi le foncet de pressage 4 précédemment enlevé, sont ramenés au poste de moulage pour être réutilisés. La ceinture 3, supportée désormais par le foncet spécial d'acidification 22, dans la configuration montrée à la figure 10, passe au poste d'acidification. On obtient ainsi une "continuité" entre le moulage-pressage et l'acidification, en utilisant une ceinture unique 3 pour ces deux phases. Par ailleurs, comme le montre la figure 4, la réalisation objet de l'invention permet un lavage mécanisé aisé du foncet étagé 1 et du disque 2, sans séparation de ces deux éléments. A cet effet, une cloche de lavage 23, pourvue d'un joint périphérique annulaire 24, est appuyée mécaniquement sur la périphérie du disque 2, comme indiqué par une flèche 25. Une amenée de liquide de nettoyage est réalisée sous la cloche 23, comme indiqué par une flèche 26. Le liquide traverse les micro-perforations du disque 2, puis s'écoule par les rainures 9 de la face inférieure de ce disque, pour ressortir à la périphérie dudit disque 2. Le disque 2 peut aussi être séparé du foncet étagé 1, grâce aux moyens de liaison décrits plus haut, pour être nettoyé manuellement notamment dans des petites fromageries, et plus généralement pour toutes opérations d'entretien, de vérification et de remplacement éventuel. Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas aux seules formes de réalisation de cette unité de moulage, pressage et acidification pour la fabrication des fromages qui ont été décrites ci-dessus, à titre d'exemples elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes respectant le même principe. C'est ainsi, notamment, que l'on ne s'éloignerait pas du cadre de l'invention par des changements de matières des différents éléments de l'unité, ou encore par une modification du détail des moyens de liaison entre le disque 2 et le foncet étagé 1. REVENDICATIONS 1. Unité de moulage, pressage et acidification pour la fabrication de fromages à pâte pressée et cuite, caractérisée en ce qu'elle comprend, dans sa configuration utilisée pour le moulage et le pressage du caillé (20) - un foncet inférieur étagé (1), pourvu à sa périphérie d'un épaulement annulaire (5) tourné vers le haut, - un disque micro-perforé (2), lié au foncet étagé (1) dont il surmonte la face supérieure (8), - une ceinture micro-perforée (3), emboîtée sur l'épaulement annulaire (5) du foncet étagé (1), et - un foncet de pressage (4), introduit à l'intérieur de la ceinture (3), le foncet étagé (1) et le foncet de pressage (4) étant retirés, dans la configuration utilisée pour l'acidification, où la même ceinture (3) est supportée par un foncet spécial d'acidification (22). 2. Unité de moulage, pressage et acidification selon la revendication 1, caractérisée en ce que le foncet étagé (1) possède une partie inférieure de plus grand diamètre (D) renforcée par des nervures radiales (6). 3. Unité de moulage, pressage et acidification selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la partie supérieure de plus petit diamètre (d) du foncet étagé (1) possède une surface "travaillée" (8). 4. Unité de moulage, pressage et acidification selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le disque microperforé (2), lié au foncet étagé (1), est pourvu de rainures (9) creusées sur sa face inférieure appliquée contre ledit foncet étagé (1). 5. Unité de moulage, pressage et acidification selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le foncet étagé (1) et le disque micro-perforé (2) comportent des moyens (10 à 16) réalisant une liaison démontable entre le disque (2) et le foncet étagé (1). 6. Unité de moulage, pressage et acidification selon la revendication 5, caractérisée en ce que les moyens de liaison démontable entre le disque micro-perforé (2) et le foncet étagé (1) comprennent des vis (10) traversant le disque (2) et vissées dans des inserts taraudés (11) noyés dans l'épaisseur du foncet étagé (1). 7. Unité de moulage, pressage et acidification selon la revendication 5, caracténsée en ce que les moyens de liaison démontable entre le disque micro-perforé (2) et le foncet étagé (1) comprennent d'une part des doigts (12) portés par le disque (2) et possédant chacun une tête épanouie (14), et d'autre part des inserts (13) noyés dans l'épaisseur du foncet étagé (1) et comportant chacun un logement (15) communiquant avec l'extérieur par une ouverture en forme de boutonnière (16), permettant l'introduction d'une tête précitée (14) et sa retenue par rotation du disque (2). 8. Unité de moulage, pressage et acidification selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la ceinture micro-perforée (3), emboîtée sur l'épaulement annulaire (5) du foncet étagé (1), est réalisée ouvrante, avec un dispositif de fermeture. 9. Unité de moulage, pressage et acidification selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la ceinture micro-perforée (3), emboîtée sur l'épaulement annulaire (5) du foncet étagé (1), est réalisée non ouvrante, en une seule pièce. 10. Unité de moulage, pressage et acidification selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que le foncet de pressage (4) est constitué par un disque micro-perforé (18), surmonté de renforts (19).