Brevet FR2589680A1 — publié le 19870515

A l'heure actuelle, on s'efforce de diversifier la gamme des produits de régime hyperprotidiques et hypocaloriques. Ainsi, il serait souhaitable de pouvoir offrir au consommateur un produit de biscuiterie qui contiendrait au moins 40 % de protéines. Cependant, en l'état actuel de la technologie, il n'est pas possible de fabriquer un tel produit sous forme de biscuit proprement dit, par exemple du type petit beurre, car, notamment, une telle forme implique une proportion de farine incompatible avec la teneur précitée en protéines. On connaît une autre forme de gâteau qui, elle, ne renferme pas de farine, à savoir la meringue, mais cette fois c'est la proportion en sucre qui est rédhibitoire à l'application envisagée. Il a maintenant été constaté que l'on pouvait obtenir un biscuit diététique contenant au moins 40 % de protéines en préparant un produit qui se situe, quant au mode de préparation, à la consistance et à l'aspect, entre la meringue et le boudoir. Ce résultat est obtenu en fouettant vigoureusement ensemble et en milieu aqueux ceux qui, parmi les composants d'une composition de biscuit diététique renfermant au moins 40 % de protéines, ont un pouvoir moussant, en incorporant délicatement dans la mousse ainsi obtenue les composants complémentaires n'ayant que peu ou pas de pouvoir moussant, puis en moulant et en cuisant le mélange résultant en biscuits individuels. La mousse obtenue doit être ferme de préférence, mais non "cassante". Le milieu aqueux peut avantageusement être du lait, source de protéines. De préférence, les composants moussants de la composition de biscuit diététique sont des composants d'-apport protéique, par exemple du blanc d'oeuf, des protéines moussantes obtenues à partir du lait, etc. Les- lactoprotéines peuvent être utilisées sous forme de poudre préalablement traitée, de façon à posséder des propriétés moussantes. Une telle poudre de lactoprotéines est disponible dans le commerce notamment sous la marque Bianbel. En cas de besoin, la fraction moussante des composants peut avoir reçu l'ajout d'un additif moussant (si la réglementation le permet), par exemple un ester des acides lactique, citrique, ou tartrique, ou un sucro-ester, etc. La fraction non moussante du mélange peut également renfermer un ou plusieurs éléments d'apport protéique n'ayant que peu ou pas de pouvoir moussant, par exemple du caséinate de magnésium ; outre l'apport protéique qu'il représente, cet ingrédient a l'avantage d'être une source de magnésium. On peut encore ajouter à ce stade d'autres caséinates, du gluten (dévitalisé ou non); des protéines de soja, des lactalbumines, etc., ce à la condition que leur mélange à la mousse ne la détruise pas, ou ne la réduise pas trop. De préférence, la fraction moussante ou la fraction non moussante, -et mieux les deux-, renferment un composant possédant des propriétés épaississantes. I1 peut s'agir d'une gomme de guar (ou farine de graine de guar), ou de gélatine, ou de tout autre ingrédient épaississant. De préférence encore, au plan nutritionnel, la fraction moussante renferme également un apport d'acides -gras insaturés qui peut être fourni par exemple par de l'huile de soja, et la fraction non moussante renferme un apport minéral en magnésium, phosphore, potassium, et calcium et/ou en oligo-éléments et vitamines. L'apport d'acides gras insaturés peut également être fait lors de l'incorporation des composants non moussants, mais le mélange est plus homogène que lorsque l'adjonction de la source d'acides gras est faite aux composants moussants, le fouettage violent auquel est soumis le mélange divisant finement la source d'acides gras. Il est bien entendu que d'autres composants classiques en matière de biscuiterie peuvent être inclus dans la composition, notamment des arômes, tel que vanille, vanilline, éthylvanilline, etc., de l'extrait de malt pour donner une coloration appétissante au produit, voire un peu de farine, etc. Des formes d'exécution de l'invention sont décrites ci-après à titre d'exemples. EXEMPLE 1 On fouette, pendant 5 minutes environ, un mélange constitué de a)- Bianbel 170 : 1 à 8 % - blanc d'oeufs en poudre : 5 à 20 0 - gomme de guar (première fraction) : 0,5 à 4 , auquel on ajoute, à l'état refroidi, un mélange formé de b)- eau bouillante : 46,7 % - gélatine 120 Bloom : 0,5 à 4 % i ' Avant la fin des 5 minutes, lorsque le mélange est convenablement monté, on ajoute 6 % d'huile de soja et 6 gouttes de vanille. Ensuite, on incorpore à basse vitesse dans le mélange obtenu, ce en environ 60 secondes, un mélange constitué de - sucre glace : 5 à 15 % - extrait de malt : 1 à 2 % - caséinate de magnésium : 8 à 20 % - gomme de guar (deuxième fraction) : 0,4 à 3,2 % - gélatine dégradée : 6 à 22 % - phosphate dipotassique : 0,1 à 0,4 % - phosphate dicalcique : 0,2 à 1,6 % - phosphate tricalcique : 0,3 à 2,4 % Ce deuxième mélange diminue plus ou moins le volume du premier mélange. On moule ensuite la composition obtenue en biscuits individuels, on cuit à thermostat 4 pendant environ 50 minutes, puis on sèche à faible température de chauffe du four. Les biscuits obtenus tiennent à la fois de la meringue et du boudoir, tout en se distinguant des premières comme des seconds par la très forte proportion en protéines par rapport au sucre, lequel peut d'ailleurs être remplacé par un édulcorant de synthèse ou totalement supprimé si l'on cherche à btenir un biscuit salé. Dans ce dernier cas, on peut remplacer le sucre par exemple par une malto-dextrine à faible dextrose équivalent, ou par de la cellulose, ou par un mélange de malto-dextrine et de cellulose, etc. EXEMPLE II En procédant comme dans l'exemple I, on fouette un mélange composé de - eau : 100 g - oeufs entiers frais ou congelés : 275 g - Ethylvanilline : 3 g - gélatine : 19 g - poudre de blanc d'oeuf : 75 g de manière à obtenir une mousse. A la fin du fouettage, on ajoute 9 g d'huile de soja, ou de tournesol, ou de germes (mais, buse, ...t ou de-pepiss de raisin, etc. Enfin, à basse vitesse, on incorpore à l'ensemble un mélange composé de - caséine : 210 g - sucre : 150 g - extrait de malt : 25 g La composition est ensuite moulée et cuite au four durant 20 à 60 minutes à une température comprise entre 120 et 1700C. Dans cette formule, l'apport protéique procuré par la caséine (insoluble et finement broyée), évite l'épaississement exagéré du deuxième mélange et la destruction de la structure mousseuse du premier mélange. Cette formule peut recevoir l'ajout d'une proportion modérée de Farine, de préférence lors de la troisième phase d'incorporation à basse vitesse, mais aussi pendant l'adjonction de i 'huile, voire pendant le fouettage. I1 est bien entendu que diverses modifications peuvent être apportées aux formes d'exécution décrites à titre d'exemples. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de biscuits diététiques, caractérisé en ce qu'il consiste à fouetter vigoureusement ensemble et en milieu aqueux ceux qui, parmi les composants d'une composition de biscuit diététique renfermant au moins 40 % de protéines, ont un pouvoir moussant, à incorporer délicatement dans la mousse ainsi obtenue les composants complémentaires n'ayant que peu ou pas de pouvoir moussant, puis à mouler et à cuire le mélange résultant en biscuits individuels. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu aqueux est du lait. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les composants moussants de la composition de biscuit diététique sont des composants d'apport protéique. 4 - Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il utilise du blanc d'oeuf comme composant moussant d 'apport protéique. 5 - Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il utilise des lactoprotéines comme composants moussants d'apport protéique. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, parmi les composants non moussants, se trouvent un ou plusieurs éléments dfapport protéique. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la fraction de composants moussants et/ou la fraction de composants non moussants renferment un composant possédant des propriétés épaississantes. 8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la fraction de composants moussants et/ou la fraction de composants non moussants renferment un apport d'acides gras insaturés. 9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à e, caractérisé en ce que la fraction de composants non moussants renferme un apport minéral en magnésium, phosphore, potassium et calcium et/ou oligo-éléments et/ou un apport en vitamines. 10 - Biscuit diététique issu de la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9. 11 - Biscuit diététique, caractérisé en ce qu'il renferme au moins 40 % de protéines.