Brevet FR2590449A1 — publié le 19870529

PROCEDE DE STABILISATION DES VIANDES ANIMALES DE BOUCHERIE (OU ANTI-FREINTE) La présente invention concerne un procédé de stabilisation des viandes animales de consommation, afin d'en limiter la freinte. Après l'abattage des animaux domestiques destinés à la boucherie ou à la charcuterie (porcins, bovins, ovins, etc), les carcasses, quartiers ou unités, passent dans des chambres frigorifiques au but d'éliminer leurs chaleurs latentes et de stabiliser la viande. Ce passage, ou leur stationnement dans ces locaux, a pour corollaire la freinte ou dessication des viandes avec production d'eau au détriment du poids et de la tenue physique et matérielle des produits. Le froid doit y être maintenu à - 4 degrés centigrades ou - 5c et le rapport d'humidité relative à 80 %. Si la température est inférieure à - 50, les batteries de froid chargées de maintenir cette température négative ont tendance à givrer, d'où une perte d'efficacité appréciable et d'énergie électrique. Cette perte d'énergie est encore augmentée du fait que le débit des ventilateurs des batteries de froid est augmenté et porté à dix fois le volume d'air des chambres frigorifiques afin de limiter le givrage des échangeurs il s'agit là de paliatifs qui ne résolvent pas le problème de la freinte, cité ci-avant, avec ses conséquences sur les viandes de consommation domestique. Le dispositif selon la présente invention permet de remédier à la perte de poids et de volume des viandes et à une meilleure présentation. Le moyen utilisé est la production d'un brouillard d'eau salée additionnée de glycol codex (ou de glycérine) dans des proportions données et d'équilibrer ainsi le rapport d'humidité physique des viandes et du milieu ambiant pour diminuer ou supprimer l'échange. Ce brouillard est produit par un ensemble comportant une réserve d'eau avec les additifs précités, le mélange étant repris dans un volume prévu à cet effet par une pompe à pression réglable. Ladite pompe recycle ce liquide vers le volume ou unité de pulvérisation ou atomisation à i'intérieur de ce même volume fermé. Ce volume est doté d'un ventilateur d'extraction d'air qui le véhicule au moyen d'une gaine vers les chambres froides de stockage des viandes. L'air de ces chambres est repris par une autre gaine de reprise aboutissant tangentiellement dans ledit volume, créant ainsi un circuit fermé. Ce volume est en communication, au moyen d'un robinet à flotteur, avec la réserve d'eau salée et glycolée codex, du réservoir principal. L'air ainsi véhiculé se trouve saturé d'humidité, protégé du gel de par sa composition. La régulation du système est assurée par un hygrostat situé dans les chambres froides. La figure 1/1 représente, en coupe, I'ensemble décrit selon l'invention. Cet ensemble est constitué d'un réservoir (11) contenant le liquide décrit communiquant à la base par un robinet à flotteur (2) chargé de maintenir un certain niveau du liquide dans le volume (5). La pompe (1) aspire le liquide dans le volume (5) et le refoule sous pression à l'atomiseur (4) qui produit le brouillard, celui-ci étant repris par le ventilateur (3) dont l'air provenant de la gaine (8) et des (ou de la) chambre(s) froide(s) (7). Un filtre coalescent (10) est prévu à l'aspiration du ventilateur (3). Les quartiers de viande ou unités animales sont situés en (9). La régulation du système est assurée par l'hygrostat (93. Le dispositif selon l'invention est plus particulièrement destiné aux abattoirs industriels et à leurs chambres froides ou frigori figues. REVENDICATIONS 1) Procédé destiné à limiter la freinte ou perte de poids et de volume des viandes comportant une réserve principale d'eau glycolée et salée (11), un volume (5) de mélange d'air et d'eau atomisée par (4) un ventilateur (3) chargé d'acheminer le brouillard produit vers les chambres (7) et constituant un circuit fermé (7) + (5) + (4) + (3) + (6). 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'élément essentiel est le mélange eau salée/glycol du réservoir (11) et atomisée en (5). 3) Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'eau salée/glycol du réservoir (11) peut être remplacée par de l'eau/ glycérinée. 4) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le ventilateur (3) comporte un filtre coalescent (10). 5) Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que tous les éléments (11) (1) (5) et (3) sont extérieurs et indépendants des chambres (7).