Brevet FR2593672A1 — publié le 19870807

- 1 - L'invention a trait, d'une part, à un four de boulangerie à chariot d'en- fournement comprenant une chambre de cuisson obturée par une porte d'en- fournement s'ouvrant sur l'intégralité de cette dernière, un canal de recycla- ge pourvu d'un ventilateur de recyclage et de moyens de chauffage de l'air refroidi en provenance de la chambre de cuisson, un collecteur présentant des ouvertures pour l'introduction de filets d'air chaud dans la chambre de cuisson et un appareil de production de vapeur et, d'autre part, à un procé- dé de vidage de la vapeur. Pour la cuisson de produits de boulangerie, de viennoiserie, de pâtisserie et similaires, on connait selon l'état actuel de la technique des fours de bou- langerie à chariot dJenfournement comportant une porte d'enfournement ou- vrant sur l'intégralité de la chambre de cuisson. Au'travers de cette porte est engagé ou dégagé de ladite chambre de cuisson le chariot d'enfournement ouvert constitué par une échelle roulante garnie de plaques disposées les unes au-dessus des autres, ces plaques supportant les produits à cuire. Ledit chariot d'enfournement soit reste en 'position fixe pendant la durée de cuisson, soit est soumis à une rotation lente autour de son axe vertical pendant la durée de cuisson. Dans les deux cas, des filets d'air chaud, en provenance d'un collecteur comportant des ouvertures, sont soufflés entre les plaques supportant les produits à cuire, le mouvement tournant permet- tant de parfaire la régularité de cuisson des produits en tous points des plaques généralement rectangulaires. En plus de l'apport de chaleur nécessaire à la cuisson, le four de boulan- gerie doit comporter un ensemble de dispositifs pour la production et l'é- vacuation de la vapeur. En effet, pour cuire du pain, il faut immédiatement après l'enfournement remplir de vapeur la chambre de cuisson. La vapeur, se condensant sur les pièces de pâte encore froides, retarde ainsi la deshydratation de la peau des produits à cuire sous l'action de la chaleur pendant la phase initiale de la cuisson. Cette phase initiale de la cuisson est constituée par le développement en volume des produits à cuire sous la poussée intérieure des ferments. Le retardement de la formation de la croûte extérieure qui conserve aux produits à cuire une peau élastique pendant plusieurs minutes assure auxdits produits à cuire un développement en vo- lume optimum et annihile tout risque de formation de craquelures non dé- sirées. La production de vapeur est généralement obtenue soit en laissant couler de l'eau sur des surfaces métalliques placées à l'intérieur du four de boulan- - 2- gerie et préalablement chauffées par le circuit d'air chaud, soit en pulvéri- sant de l'eau directement dans le circuit de recyclage d'air chaud par l'in- termédiaire de buses d'injection. Pour que la chambre de cuisson puisse se remplir facilement de vapeur sans création de surpression inopportune, celle-ci est généralement pourvue d'un tube plongeur dont l'extrémité inférieure, proche du plancher, est ou- verte. Ce tube plongeur est relié à une conduite d'évacuation de vapeur ap- pelée communément évacuation de buée. A l'arrivée de vapeur, l'air contenu initialement dans la chambre de cuisson peut être chassé à travers l'ouver- ture inférieure du tube plongeur. Ce dernier permet également l'évacuation du surplus de vapeur éventuellement produit tout en maintenant dans la chambre de cuisson une cloche pleine de vapeur. Quelques minutes après la phase initiale de développement du volume des produits et de montée en température, lesdits produits cuisent en perdant quinze à trente pour cent de leur poids de pâte initial en fonction de la na- ture des produits et selon le résultat final désiré. Cette perte de poids se traduit sous forme d'un dégagement de vapeur se répandant dans la cham- bre de cuisson mais qu'il faut inéluctablement évacuer. Si les produits concernés doivent cuire en ambiance humide, l'ouverture 2b inférieure du tube plongeur peut suffireà l'évacuation de cette vapeur déga- gée par les produits. Si, par contre, les produits concernés doivent cuire en atmosphère moins saturée, on pourvoit les fours de boulangerie d'un oura d'évacuation de buée relié à la conduite d'évacuation de vapeur et cons- titué d'un orifice pratiqué dans le plafond de la chambre de cuisson et d'une soupape que l'on peut ouvrir pendant la phase finale de la cuisson. Lorsque les produits sont cuits, cette fin de cuisson étant annoncée gé- néralement par le-signal sonore de fin de cycle d'une minuterie, il faut ou- vrir la porte d'enfournement, obturant l'intégralité de la chambre de cuisson, et retirer le chariot d'enfournement. A ce moment, la chambre de cuisson est entièrement remplie de vapeur, même si, au préalable, l'oura d'évacuation de vapeur, relié à une bonne conduite d'évacuation de vapeur, a été entièrement ouvert. En effet, du fait qu'aucune arrivée d'air n'est prévue pour remplacer la vapeur, I'oura ne peut évacuer que le surplus de vapeur dégagé par les produits en phase de perte de poids mais pas le volume de vapeur normal de la chambre de cuisson. De surcrort, le dégagement de vapeur des produits est maximal au stade - 3- de la fin de la cuisson même en ayant arrêté le chauffage. En effet, cette coupure de chauffage est sans influence, du fait qu'au stade de la fin de cuisson, les produits ont accumulé un maximum de chaleur. Pour les différentes raisons invoquées ci-dessus, il déferle instantanément un volume de vapeur de plusieurs mètres cube à l'extérieur du four de bou- langerie lors de l'ouverture de la porte d'enfournement en vue de retirer le chariot d'enfournement. Ce déferlement brutal de la vapeur peut être très dangereux pour l'opérateur qui risque des brûlures importantes. Par ailleurs, ces déferle- ments de vapeur à l'extérieur du four de boulangerie, lors des défourne- ments successifs, sont également très insalubres pour les murs et le plafond du fournil. Les conséquences de ces nuisances sont encore amplifiées lorsque ledit four est placé dans une boulangerie de vitrine o l'on cuit en public. - Traditionnellement, on essaie de remédier à ces inconvénients en surplom- bant la porte d'enfournement du four de boulangerie par une hotte reliée à un conduit ventilé d'évacuation de vapeur. Cependant, ces hottes sont pra- tiquement toujours inefficaces. En effet, d'une part, leur captage est médio- cre du fait que leur bord inférieur se situe fatalement au-dessus de la hau- teur de tête de l'homme devant accéder à la porte d'enfournement du four de boulangerie qui s'ouvre depuis le niveau du sol et, d'autre part, il est pratiquement impossible de conférer à la hotte la capacité nécessaire en vo- lume pour absorber la venue instantanée d'une telle quantité de vapeur. Dans ces conditions, on donne le conseil à l'opérateur de commencer par entrouvrir faiblement la porte d'enfournement, de laisser échapper un certain laps de temps la vapeur très progressivement, puis d'ouvrir totalement, par la suite, la porte d'enfournement. Cependant, il ne s'agit que d'un procédé empirique et il se produit souvent de graves incidents dûs à la défaillance humaine. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. A cet effet, I'invention concerne un procédé de vidage de la vapeur ca- ractérisé en ce que l'on remplace après la cuisson à plusieurs reprises le volume de la chambre de cuisson du four de boulangerie par de l'air ambiant pris à l'extérieur du four entre le moment de la fin du temps de cuisson, o ce volume est rempli de vapeur et le déclenchement d'un signal annonçant la fin du vidage de la vapeur et la possibilité d'ouvrir sans danger la porte d'enfournement. - 4- L'invention concerne également un four de boulangerie à chariot d'enfour- nement comprenant une chambre de cuisson obturée par une porte d'enfour- nement s'ouvrant sur l'intégralité de cette dernière, un canal de recyclage pourvu d'un ventilateur de recyclage et de moyens de chauffage de l'air refroidi en provenance de la chambre de cuisson, un collecteur présentant des ouvertures pour l'introduction de filets d'air chaud dans la chambre de cuisson et un appareil de production de vapeur caractérisé en ce qu'il com- porte un dispositif de vidage de la vapeur renfermée dans la chambre de cuisson comprenant des moyens de prise d'air extérieur à la chambre de cuisson et des moyens d'évacuation de la vapeur, ces moyens étant comman- dés simultanément par des éléments moteurs. Selon un mode de réalisation préférentiel, les moyens de prise d'air sont situés dans le bas de la chambre de cuisson et comportent une soupape d'ad- mission à ouverture commandée. Selon ce mode de réalisation préférentiel, les moyens d'évacuation de la vapeur sont une ventilation haute placée au plafond de la chambre de cuis- son et comportent un ventilateur aspirant la vapeur et le refoulement en di- rection d'une soupape de refoulement à ouverture commandée. Selon une autre caractéristique de l'invention, les moyens d'évacuation de la vapeur comportent un volet d'orientation coopérant avec une ouverture réalisée dans le canal de recyclage pour diriger la vapeur vers la soupape de refoulement. L'invention sera bien comprise en se référant à la description suivante faite à titre d'exemple non limitatif et au dessin ci-annexé dans lequel: - la figure 1 est une vue en élévation et en coupe d'un four de boulangerie comportant un dispositif de vidage de la vapeur conforme à l'invention. On se réfère à la figure unique. Le four de boulangerie 1 est entouré d'une enveloppe 2 constituée d'une paroi externe 3 et d'une paroi interne 4 entre lesquelles se trouve un maté- riau isolant 5. Ledit four de boulangerie 1 comporte une chambre de cuisson 6 délimitée en bas par un plancher 7, en haut par un plafond 8, par une paroi arrière 9, par des parois latérales 10 et à l'avant par une porte d'en- fournement 11. Celle-ci comporte, sur sa face interne 12, un joint périphéri- que 13 venant s'appliquer contre le cadre dormant 14 de l'ouverture avant 15 de la chambre de cuisson 6. La porte d'enfournement 11, de largeur iden- tique à la largeur de l'ouverture avant 15, comporte une poignée de manoeu- vre 16 permettant d'actionner un mécanisme de verrouillage quelconque non - 5- représenté dans la figure. Au-dessus du plafond 8, se trouve un canal de recyclage 17 pourvu d'un ventilateur de recyclage dont seule la turbine 18 est représentée. Cette turbine 18 aspire l'air refroidi 19 à travers une ouie d'aspiration 20 pratiquée dans le plafond 8. Le ventilateur de recyclage refoule l'air refroidi aspiré en direction de moyens de chauffage 21. Ces moyens de chauffage 21 sont constitués, selon un premier mode de réalisation, d'une batterie de résistances électriques chauffantes ou, selon un second mode de réalisation, d'un brûleur à gaz ou encore d'un échangeur chauffé par un brûleur à combustible gazeux ou liquide. Après avoir traversé les moyens de chauffage 21, l'air chaud est dirigé vers un collecteur 22 situé derrière la paroi arrière 9 et relié à la chambre de cuisson 6 par deux fentes verticales de soufflage 23 disposées de part et d'autre d'un appareil de production de vapeur 24. Les filets d'air chaud 25, 26, 27, soufflés par les fentes verticales 23 et apportant la chaleur nécessaire à la cuisson, sont dirigés entre les plaques 28, 29, 30 d'un chariot d'enfournement 31 constitué par une échelle roulante pourvue de roues 32, 33. Les plaques 28, 29, 30 enfilées dans le chariot d'enfournement 31 sont chargées de produits à cuire 34, 35, 36. A titre d'exemple non limitatif, les produits à cuire représentés sont des pains longs mais, bien entendu, il peut s'agir de tout produit de boulangerie, de viennoi- serie, de pâtisserie et similaires. Selon un premier mode de réalisation, le chariot d'enfournement 31 est en position fixe pendant toute la durée de cuisson. Selon un autre mode de réalisation, le chariot d'enfournement 31 est sou- mis à un mouvement de rotation lente autour de son axe vertical. Ce mouve- ment de rotation, coopérant à la régularité de cuisson des produits en tous points des plaques de surface rectangulaire, est réalisé soit par l'intermédiai- re d'une plaque tournante dont est pourvu le plancher 7, soit par l'intermé- diaire d'un crochet entrarné en rotation par un élément moteur et disposé au plafond 8, le chariot d'enfournement 31 y étant accroché lorsqu'il est pous- sé dans la chambre de cuisson 6. Après avoir traversé le chariot d'enfournement 31 entre les plaques 28, 29, et en léchant les produits à cuire 34, 35, 36, les filets d'air 37, 38 appau- vris en chaleur sont aspirés par la turbine 18 du ventilateur de recyclage à travers l'ouie d'aspiration 20 et le cycle recommence. - Après avoir chauffé le four de boulangerie 1 pour que celui-ci atteigne la - 6- température de cuisson, on introduit le chariot d'enfournement 31 dans la chambre de cuisson 6. On procède à la fermeture et au verrouillage de la porte d'enfournement 11 et on démarre le cycle de cuisson. Celui-ci commen- ce par un remplissage de vapeur de la chambre de cuisson 6 au moyen de l'appareil de production de vapeur 24 en faisant couler de l'eau sur ses sur- faces préalablement chauffées par le recyclage d'air chaud. Cette vapeur se condense principalement sur la peau des produits à cuire 34, 35, 36 retardant la formation de la croûte et maintenant cette peau à l'état élastique pendant plusieurs minutes afin de permettre auxdits produits à cuire de se développer en volume optimum sans formation de craquelures non désirées, ni de déchirures sur leur croûte finale. La chambre de cuisson 6 comporte un tube plongeur 39 dont l'extrémité inférieure 40, proche du plancher 7, présente une ouverture 41 et dont l'extrémité supérieure 42 débouche dans une conduite d'évacuation de va- peur 43. A l'arrivée de la vapeur, I'air contenu initialement dans la chambre de cuisson 6 est chassé à travers l'ouverture 41 du tube plongeur 39. De même peut être évacué par ladite ouverture 41 le surplus de vapeur éven- tuellement produit tout en maintenant la cloche pleine de vapeur constituée par la chambre de cuisson 6 pendant la prise de buée des pâtons des pains longs représentés dans la figure 1. Sous l'action du chauffage et après la phase du développement en volume optimum, commence la phase de cuisson des pains longs 34, 35, 36. Ces pains longs perdent une partie de leur poids de pâte sous forme de dégage- ment de vapeur. En considérant que les produits à cuire sont des pains longs, les pièces de pâte perdent pendant la cuisson de l'ordre du quart de leur poids initial. A la faible pression du ventilateur de recyclage près, la chambre de cuisson 6 se trouve sensiblement à la pression atmosphérique et les produits à cuire dégagent leur vapeur sensiblement à cent degrés Celsius. Les pains longs, pris à titre d'exemple en tant que produits à cuire, supportent la cuisson en atmosphère légèrement humide et l'évacuation de la vapeur par l'ouvertu- re 41 du tube plongeur 39 est suffisante pendant la cuisson. Par contre, la vapeur arrivant à la conduite d'évacuation de vapeur 43 se trouve à l'état de vapeur surchauffée étant donné que, pour cuire les pains longs, la température de cuisson du four de boulangerie se situe entre deux cent cinquante à trois cents degrés Celsius. Lorsque la minuterie, préréglée en fonction du temps de cuisson désiré, 7- arrive à sa fin de cycle, les produits sont cuits. Les moyens de chauffage 21 sont mis à l'arrêt et, le cas échéant, la rotation du chariot d'enfourne- ment 31 s'arrête de sorte que ledit chariot se trouve en position de défour- nement. La chambre de cuisson 6 se trouve à présent complètement remplie de vapeur, ce remplissage étant fortement alimenté par le ressuage des pro- duits dont le dégagement de vapeur se trouve à son maximum. Entre le moment de la fin de la cuisson et le moment de l'ouverture de la porte d'enfournement 11 du four de boulangerie 1 en vue de retirer le cha- riot d'enfournement 31, il y a la mise en oeuvre du procédé, objet de la présente invention. Selon ce procédé, on remplace à plusieurs reprises le volume de la chambre de cuisson 6 par de l'air ambiant, pris à l'extérieur du four de boulangerie 1. A cet effet, on utilise un dispositif 44 de vidage de la vapeur renfermée dans la chambre de cuisson 6. Ce dispositif 44 comporte des moyens de pri- se d'air 45 et des moyens d'évacuation de la vapeur 46. Les moyens de prise d'air 45 sont avantageusement situés dans le bas de la chambre de cuisson 6 et, plus particulièrement dans le bas de la porte d'enfournement 11, le haut étant généralement réservé à une partie vitrée 47 pour l'observation de la cuisson. Bien entendu, ces moyens de prise d'air 45 pourraient également être placés dans le bas de la paroi arrière 9 ou dans le bas de l'une ou l'autre des parois latérales 10 du four de boulan- gerie 1. Ces moyens de prise d'air 45 comportent un carter 48 solidaire de la face avant 49 de la porte d'enfournement 11. Ce carter 48 présente à sa partie inférieure une ouverture 50 à travers laquelle peut pénétrer l'air ambiant. Ce carter 48 renferme deux douilles de guidage 51, 52 à travers desquelles coulisse la tige 53 d'une soupape d'admission 54. Celle-ci coopère avec un siège de soupape 55 réalisé dans la porte d'enfournement 11. La tige de sou- pape 53 comporte un épaulement 56. On intercale entre l'épaulement 56 et la douille de guidage 51 un élément élastique 57 maintenant la soupape d'admis- sion 54 en position fermée pendant la cuisson, la coopération entre la soupa- pe d'admission 54 et le siège de soupape 55 assurant l'étanchéité. Contre l'extrémité libre 58 de la tige 53 de la soupape d'admission 54 bu- te l'extrémité 59 de l'une des ailes 60 d'un levier coudé 61 articulé autour d'un axe 62 et dont l'autre aile 63 est reliée à l'une des extrémités d'un des éléments moteurs décrits ci-après. Les moyens d'évacuation de vapeur 45 comportent une chambre d'évacua- - 8- tion 64 reliée à la chambre de cuisson 6 par une ouverture 65 réalisée dans le dessus 66 du canal de recyclage 17. Cette ouverture 65 peut être obstruée par un volet d'orientation 67 pouvant pivoter autour d'un axe 68. Ledit volet d'orientation 67 est appliqué pendant la cuisson contre le dessus du canal de recyclage 17 et, de ce fait, la turbine 18 du ventilateur de recyclage refoule son débit pour la cuisson vers les moyens de chauffage 21 alors qu'il est abaissé lors du vidage de la vapeur. Dans cette position, le volet d'orientation 67 obstrue le canal de recyclage 17 et la turbine 18 du ventila- teur de recyclage refoule son débit vers la chambre d'évacuation 64. Cepen- dant, ledit volet d'orientation 67 n'obstrue pas d'une manière étanche l'ouver- ture 65. La chambre d'évacuation 64 est également reliée à travers un siège de soupape 69 à un canal d'évacuation 70 débouchant dans la conduite d'évacua- tion de vapeur 43. Pendant la cuisson, la fermeture totalement étanche de l'évacuation de la vapeur est assurée par une soupape d'évacuation 71 coopérant avec le siège de soupape 69. Ladite soupape d'évacuation 71 comprend une tige de soupape 72 coulissant à travers un presse-étoupe 73 et une douille de guidage 74. La soupape d'évacuation 71 prend appui contre le siège de soupape 69 sous I'action d'un élément élastique de rappel 75 dont une des extrémités 76 est fixée à un ergot 77 solidaire de la tige de soupape 72 et l'autre extrémité 78 est fixée à la paroi 79 de la chambre d'évacuation 64. La tige de soupape 72 comporte à son extrémité libre 80 deux épaulements 81, 82 entre lesquels est interposé un des éléments moteurs. Les éléments moteurs comportent un servo-moteur 83. Sur l'arbre 84 de ce servo-moteur 83 est fixé, solidaire en rotation, un levier de commande prin- cipal 85 dont les deux extrémités 86, 87 décrivent un arc de cercle par rap- port à l'arbre 84 du servo-moteur 83. Sur l'extrémité 86 du levier de com- mande principal 85 est fixée une des extrémités 88 d'un câble 89 conduit par une gaine flexible 90 et dont l'autre extrémité 91 est reliée à l'aile 63 du le- vier coudé 61 des moyens de prise d'air 45. L'autre extrémité 87 du levier de commande principal 85 comporte un axe de liaison 92 engagé dans un trou oblong 93 réalisé dans une des extrémités 94 d'une bielle 95 dont l'autre extrémité 96 est reliée par un axe 97 à un le- vier 98 solidaire du volet d'orientation 67. Le trou oblong 93 permet une course à vide à l'extrémité 87 du levier de commande principal 85. La mise en position de fermeture du volet d'orientation 67 obturant l'ouverture 65 - 9- est réalisée par un ressort de rappel 99 dont une des extrémités 100 est fixe alors que l'autre extrémité 101 est solidaire du levier 98 du volet d'orien- tation 67. La tige de soupape 72 est située entre I'extrémité 87 du levier de comman- de principal 85 et l'arbre 84 du servo-moteur 83, de sorte que l'aile 102 du- dit levier de commande principal 85 est intercalée entre les épaulements 81, 82 de la tige de soupape 72. A la fin de la cuisson, le servo-moteur 83 commandé automatiquement à la fin du cycle de la minuterie du temps de cuisson provoque, par l'intermédiai- re de son arbre 84, la rotation du levier de commande principal 85. L'extré- mité 86 exerce une traction sur le câble 89 qui transmet cette traction sur l'aile 63 du levier coudé 61. Celui-ci pivote autour de l'axe 62. De ce fait, l'aile 60 pousse sur la tige de soupape 53 de sorte que la soupape d'admission 54 libère le siège de soupape 55 à travers lequel peut s'engouffrer l'air exté- rieur, cette position de la soupape d'admission 54 est représentée en pointil- lés dans la figure. Au cours de la rotation du levier de commande principal 85, l'extrémité 87 fait une course à vide dans le trou oblong 93 de la bielle 95 sans agir sur cette dernière. Par contre, l'aile 102 dudit levier de commande principal 85 exerce une traction sur l'épaulement 82 et, par voie de conséquence, sur la tige de soupape 72 conférant à la soupape d'évacuation 71 la position indiquée en pointillés dans la figure. De ce fait, on libère le siège de soupape 69 et la vapeur renfermée dans la chambre d'évacuation 64 peut se dégager. Ainsi, les deux soupapes 54 et 71 sont ouvertes avant l'ouverture du volet d'orien- tation. Lorsque l'axe de liaison 92 de l'extrémité 87 du levier de commande 85 prend appui contre le chant du trou oblong, le levier de commande 85 exerce une traction sur la bielle 95 et, par voie de conséquence, une traction sur le levier 98 conférant au volet d'orientation 67 la position représentée en pointil- lés dans la figure. De ce fait, la vapeur, renfermée dans la chambre de cuis- son 6 et poussée par l'air extérieur s'engouffrant à travers le siège de soupa- pe 55, passe à travers l'ouverture libérée 65, la chambre d'évacuation 64, le siège de soupape libéré 69, le canal d'évacuation 70 et la conduite d'évacua- tion 43. Le débit d'air extérieur emporte également le ressuage de buée des pro- duits dégageant un débit maximum de vapeur à ce stade. Après une durée de vidage correspondant à plusieurs remplacements du - 10 - volume intérieur de la chambre de cuisson 6 par de l'air extérieur, il ne reste plus de vapeur à l'intérieur du four de boulangerie 1. Cette durée de vidage est gérée par un quelconque temporisateur préréglé (non représenté dans la figure). La fin de la temporisation, correspondant à la fin de l'opé- ration de vidage de vapeur, est annoncée à l'opérateur par un signal sonore ou optique ou par les deux à la fois. Pour éviter toute fausse manoeuvre, on peut prévoir que ledit temporisa- teur commande également le mécanisme de verrouillage de la porte d'enfourne- ment 11. Ainsi, l'opérateur peut ouvrir cette dernière sans risque de dégagement de vapeur vers l'extérieur du four et il peut procéder au retrait du chariot d'enfournement 31. A la refermeture de la porte d'enfournement 11, un détecteur de fin de course103 agira sur les éléments moteurs. L'élément élastique 57 agira sur la soupape d'admission 54 pour fermer la prise d'air, l'élément élastique 75 agira sur la soupape d'évacuation 71 pour fermer l'évacuation de la vapeur et le ressort de rappel 99 agira sur le volet d'orientation 67 obturant l'ouver- ture 65 et libérant le canal de recyclage 17. Selon un autre mode de réalisation, le levier de commande principal 85 est actionné manuellement mais il est préférable d'agir automatiquement sur celui-ci par l'intermédiaire du servo-moteur 83. Dans le cas d'une manoeuvre manuelle, le levier de commande principal 85 pivote autour d'un axe d'articu- tation 84. Lorsqu'il s'agit de cuire un produit de viennoiserie, par exemple des croissants, le processus de cuisson est légèrement différent à celui décrit ci-dessus et concernant les pains longs. Pour les croissants, on ne procède pas au départ de la cuisson au remplissage en vapeur de la chambre de cuis- son 6. Pendant leur cuisson, les croissants ne doivent pas cuire en atmosphère trop humide. Les fours connus sont équipés traditionnelement à cet effet d'un oura d'évacuation de buée prise au plafond de la chambre de cuisson 6 et raccordé à la conduite d'évacuation de vapeur 43 dans le but d'évacuer la vapeur dégagée par les produits pendant leur cuisson. Dans le four pourvu conformément à l'invention du dispositif de vidage 44 décrit ci-dessus, il n'est pas nécessaire d'adjoindre au four un tel oura, le dispositif de vidage 44 pouvant parfaitement remplir ce rôle pendant la durée de la cuisson. A cet effet, on confère au levier de commande princi- pal 85 une position intermédiaire par rapport aux deux positions extrêmes - 1 1 - représentées dans la figure. Dans une telle position intermédiaire, la soupape d'évacuation 71 est ou- * verte partiellement alors qu'aucune action n'est réalisée, ni sur le volet d'orientation 67 du fait de la course à vide de l'axe de liaison 92 dans le trou oblong 93 de la bielle 95, ni sur la soupape d'admission 54 en conférant une surlongueur à l'extrémité 88 du câble 89. Comme précisé ci-dessus, le volet d'orientation 67 ne constitue pas une obturation étanche dans ses deux positions de fonctionnement. Ainsi, la soupape d'évacuation 71 peut fonctionner comme oura d'évacuation de buéelorsque le volet d'orientation 67 est en position haute de recyclage alors qu'en position basse du volet d'orientation 67, il se réalise un léger débit de fuite de recyclage, ce qui représente un avantage pour les résistances électriques de chauffage. En effet, il n'est pas souhaitable que la ventilation s'arrête immédiatement et totalement lorsque l'on coupe l'alimentation électri- que desdites résistances. Selon un autre mode de réalisation, le système de câble 89 et de gaine flexible 90 reliant le levier de commande principal 85 à la soupape d'admission 54 peut être remplacé par une liaison électrique en équipant ladite soupape d'admission 54 d'un servo-moteur individuel. Selon un autre mode de réalisation, ce câble 89 et sa gaine flexible 90 peuvent être remplacés par un ensemble de tringles articulées entre-elles. Selon un autre mode de réalisation, ledit câble 89 peut être remplacé par une gaine flexible hydraulique munie à son extrémité liée au levier de com- mande principal 85 par un vérin moteur et reliée à la soupape d'admission 54 par un vérin récepteur. Selon un autre mode de réalisation, on utilise un ventilateur auxiliaire monté sur une prise de ventilation réalisée dans le plafond de la chambre de cuisson 6 munie d'une soupape d'évacuation pour procéder au vidage de la vapeur du four par renouvellement de son atmosphère par de l'air ambiant moyennant des moyens de prise d'air 45 munis d'une soupape d'admission 54. Dans ces conditions, le ventilateur de recyclage du chauffage ne coopère plus au vidage de vapeur et le volet d'orientation 67 peut être supprimé. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments, sans pour cela-s'éloigner du cadre et de l'esprit de Il'invention. - 12- Revendications 1. Four de boulangerie à chariot d'enfournement comprenant une chambre de cuisson obturée par une porte d'enfournement s'ouvrant sur l'intégralité de cette dernière, un canal de recyclage pourvu d'un ventila- teur de recyclage et de moyens de chauffage de l'air refroidi en provenance de la chambre de cuisson, un collecteur présentant des ouvertures pour l'introduction de filets d'air chaud dans la chambre de cuisson et un appareil de production de vapeur, caractérisé en ce qu'il comporte un dispo- sitif de vidage (44) de la vapeur renfermée dans la chambre de cuisson (6) comprenant des moyens (46) de prise d'air extérieur à la chambre de cuisson (6) et des moyens (47) d'évacuation de la vapeur, ces moyens (46, 47) étant commandés simultanément par des éléments moteurs (61, 83, 85, 89, 95). 2. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de prise d'air (46) sont situés dans le bas de la chambre de cuisson (6). 3. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens de prise d'air (46) comportent une soupape d'admission (54) coo- pérant avec un siège de soupape (55) réalisé, de préférence, dans le bas de la porte d'enfournement (11) et dont la tige de soupape (53) coulissant à travers des douilles de guidage (51, 52) coopère avec un des moyens moteurs (61), le tout étant logé dans un carter (48) solidaire de la face avant (49) de la porte d'enfournement (11). 4. Four de boulangerie selon la revendication 3, caractérisé en ce que la tige de soupape (53) comporte un épaulement (56) servant d'arrêt à un élé- ment élastique de rappel (57) intercalé entre ledit épaulement (56) et l'une des douilles de guidage (51). 5. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d'évacuation de la vapeur (47) sont une ventilation haute intercalée entre la chambre de cuisson (6) et la conduite d'évacuation de vapeur (43) . 6. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d'évacuation de la vapeur (47) comportent un ventilateur dont la turbine (1 8) aspire la vapeur de la chambre de cuisson (11) à travers une oure d'aspiration (20). 7. Four de boulangerie selon la revendication 6, caractérisé en ce que le ventilateur est le ventilateur de recyclage. 8. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que le - 13- moyens d'évacuation de la vapeur (47) comportent une chambre. d'évacuation (64) reliée, d'une part, à la chambre de cuisson (11) à travers une ouvertu- re (65) réalisée dans le dessus (66) du canal de recyclage (17) et, d'autre part, à un canal d'évacuation (70) à travers un siège de soupape (69), ledit canal d'évacuation (70) débouchant dans la conduite d'évacuation de vapeur (43). 9. Four de boulangerie selon la revendication 8, caractérisé en ce que la chambre d'évacuation (64) comporte une soupape d'évacuation (71) dont la tige de soupape (72) coulissant à travers un presse-étoupe (73) et une douil- le de guidage (74), coopère avec un des éléments moteurs (85). 10. Four de boulangerie selon la revendication 9, caractérisé en ce que la tige de soupape (72) comporte un ergot (77), sur lequel est fixée une des extrémités (76) d'un élément élastique de rappel (75) dont l'autre extrémité (78) est solidaire de la paroi (79) de la chambre d'évacuation (64), et deux épaulements (81, 82) entre lesquels est interposé un des éléments moteurs (85). 11. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d'évacuation de la vapeur (47) sont un volet d'orientation (67) à rappel élastique (99) pivotant autour d'un axe (68) sous l'action d'un des éléments moteurs (95). 12. Four de boulangerie selon la revendication 11, caractérisé en ce que le volet d'orientation (67) comporte une position de fermeture de l'ouverture (65) de la chambre d'évacuation (64) ou une position de fermeture du canal de recyclage (17) telles que les fermetures ne sont pas absolument étanches. 13. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments moteurs comportent un levier de commande principal (85) action- né manuellement et pivotant autour d'un axe d'articulation (84). 14. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments moteurs comportent un levier de commande principal (85) action- né par l'arbre (84) d'un servo-moteur (83). 15. Four de boulangerie selon les revendications 13 et 14, caractérisé en ce que le levier de commande principal (85) comporte une extrémité (86) coo- pérant avec des moyens de commande agissant sur la soupape d'admission (54). 16. Four de boulangerie selon la revendication 15, caractérisé en ce que les moyens de commande agissant sur la soupape d'admission (54) sont un câ- ble (89) se déplaçant dans une gaine flexible (90) dont l'extrémité supérieure (88) est reliée à l'extrémité (86) du levier de commande principal (85) et dont - 14 - l'extrémité inférieure (91) agit sur un levier coudé (61) articulé autour d'un axe (62) et coopérant avec l'extrémité libre (58) de la tige de soupape (53) de la soupape d'admission. 17. Four de boulangerie selon la revendication 15, caractérisé en ce que les moyens de commande agissant sur la soupape d'admission (54) sont un servo-moteur individuel. 18. Four de boulangerie selon la revendication 15, caractérisé en ce que les moyens de commande agissant sur la soupape d'admission (54) sont un ensemble de tringles articulées entre-elles. 19. Four de boulangerie selon la revendication 15, caractérisé en ce que les moyens de commande agissant sur la soupape d'admission (54) sont une gaine flexible hydraulique munie à son extrémité liée au levier de commande principal (85) par un vérin moteur et reliée à la soupape d'admission (54) par un vérin récepteur. 20. Four de boulangerie selon la revendication 16, caractérisé en ce que l'extrémité (88) du câble (89) comporte une surlongueur pour retarder l'ou- verture de la soupape d'admission (54) par rapport à l'ouverture de la sou- pape d'évacuation (71). 21. Four de boulangerie selon les revendications 13 et 14, caractérisé en ce que le levier de commande principal (85) comporte une extrémité (87) coo- pérant avec des moyens de commande agissant sur le volet d'orientation (67). 22. Four de boulangerie selon la revendication 21, caractérisé en ce que les moyens de commande agissant sur le volet d'orientation (67) sont une bielle (95) dont une des extrémités (94) est liée à l'extrémité (87) du levier de commande principal (85) et dont l'autre extrémité (96) est reliée par l'in- termédiaire d'un axe (97) d'un levier (98) solidaire du volet d'orientation (67). 23. Four de boulangerie selon la revendication 22, caractérisé en ce que l'extrémité (94) comporte un trou oblong (93) conférant une course à vide de l'extrémité (87) du levier de commande principal (85) pour une action retardée sur le volet d'orientation par rapport aux actions des soupapes d'admission (54) et d'évacuation (71). 24. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un détecteur de fin de course (103) agissant sur les éléments mo- teurs (61, 83, 85, 89, 95). 25. Four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un temporisateur préréglé commandant la durée de vidage et coopé- -25936?72 - 15 - rant avec un mécanisme de verrouillage condamnant l'ouverture de la porte d'enfournement (11). 26. Procédé de vidage de la vapeur d'un four de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on remplace, après la cuisson, à plusieurs reprises le volume de la chambre de cuisson (6) du four de boulangerie (1) par l'air ambiant pris à l'extérieur du four entre le moment de la fin du temps de cuisson, o ce volume est rempli de vapeur et le déclen- chement d'un signal annonçant la fin du vidage et la possibilité d'ouvrir sans danger la porte d'enfournement (11).