Brevet FR2589684A2 — publié le 19870515

FR 2589684 A2 19870515 FR 8516843 A 19851114 Produit alimentaire à base de viande de veau hachée. Le brevet principal avait pour objet un produit alimentaire à base de viande de veau hachée contenant en poids plus de sinquante pour cent de viande de veau maigre hachée avec en outre du gras de veau et/ou de porc des epices et des condiments, et des liquides alcoolisés, ledit appareil étant con ditionne dans un menu de porc ou autre boyau naturel ou artificiel présentant une porosité équivalente. La composition de l'appareil était donnée comme étant approximativement la suivante : Viande de veau maigre 50 à 70% Gras de veau et/ou de porc 18 à 30% Liquides alcolisés 5 à 15R Sel 2% Poivre 2% Autres condiments Suivant saveur recherchée, Suivant une autre caractéristique la préparation de l'appareil s'effectue par un hachage menu des petits morceaux de maigre et des gras avec adjonction de certains condiments. Des recherches étendues ont montré que le stade essentiel du procédé de fabrication pour obtenir la rétention dans l'appareil des liquides alcoolisés et des essences des condiments était le hachage et broyage des gras jusqu'à obtention d'une émulsion fine, la viande maigre hachée et mélangée à l'émulsion des gras étant une viande dite blanche, essentiellement de la viande de veau, mais aussi éventuellement de la viande de volailles. Le pouvoir de rétention des liquides alcoolisés tels que vin blanc, madère, alcools et autres par le mélange de gras émulsionnés et de viande blanche hachée est tel que l'on peut supprimer le menu, c'est-à-dire le boyau naturei ou artificiel. Le nouveau produit alimentaire peut être commercialisé à l'état cru après simple formage en pavés ou en pains. Lors de la cuisson les graisses, les liquides et les essences des condiments exsudent pour assurer automatiquement la formation de la sauce. Pour la fabrication industrielle avec commercialisation dans les grandes surfaces ou analogue, le produit peut être précuit et utilisable par sinple réchauffage. I1 est toutefois néces- saire dans ce cas et en raison de l'exsudation des graisses et des liquides alcoolisés qui se produirait à la cuisson,que celle-ci soit ef-ecvues au bain-mar~e ou nar cuisson à la valeur sur un produit emballé sous vice nar therno-forraae afin que l'envelonne exerce sur le produit une pression empêchant l'exsudation des ingrédients de la sauce, cette exsudation n'ayant lieu qu'au réchauffage après extraction du produit de son emballage sous vide. Pour la présentation du produit, il est préférable que celuici constitué de viandes blanches et de gras présente une coloration brune obtenue en termes culinaires par le "croûtage'. La cuisson qui, pour les motifs ci-dessus exposés et du fait de l'emballage dans un produit therrroformable, est effectuée au bain-marie ne permet pas d'obtenir le cloutage. Il a toutefois été trouvé qu'il était possible d'obtenir un croûtage ou cuisson de la couche de surface du produit conforme à l'invention sans exsudation des graises et liquides alcoolisés en exposant pendant une courte durée à un rayonnement infrarouge le produit mis en forme dont la température de la masse interne a été suffisamment abaissée. Le procédé de fabrication du produit alimentaire cuit conforme à l'invention comporte après hachage et préparation du mélange un formage sous forme de portions, un passage au tunnel de froid pour bloquer la forme, un croûtage de surface par exposition à un rayonnement infra-rouge, un nouveau passage au tunnel de froid pour.rebloquer le produit dans la forme et sa composition, un enveloppage sous vide dans une pellicule thermo-formee, lne cuisson sous vide au bain-marie ou tout autre tyne de cuisson à la vapeur et un refroidissement rapide. Revendications 1. Un procédé de préparation de l'appareil contenant en poids plus de cinquante pour cent de viande de veau maigre hachée avec en outre du gras de veau et/ou de porc, des épices et des condiments et des liquides alcoolisés, l'appareil retenant les liquides alcoolisés qui exsudent à la cuisson, selon la revendication 1 du brevet principal, caractérisé en ce qu'avant mélange avec la viande maigre hachée, les gras sont hachés et broyés à l'état d'émulsion fine. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que-la viande maigre hachée et mélangée à l'émulsion est une viande dite blanche choisie parmi la viande de veau et la viande de volaille. 3. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le mélange des gras émulsionnés, de la viande blanche maigre hachée, des liquides alcoolisés, des épices et condiments est mis sous forme de portions moulées en forme. 4. Un procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les portions moulees en forme sont emballées sous vide dans une enveloppe thermo-formée et cuites au bain-marie ou tout autre type de cuisson à la vapeur. 5. Un procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'avant l'emballage sous vide dans une enveloppe thermo-formée, les portions moulées en forme sont stabilisées dans leur forme par refroidissement et soumises à un croûtage par exposition pendant une courte durée à un rayonnement infra-rouge. 6. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte un hachage et broyage des gras jusqu'à obtention d'une émulsion fine, un hachage menu des parages d'une viande blanche, un hachage grossier des autres parties de viande blanche, un mélange de l'émulsion des gras, du hachage menu et du hachage grossier avec les liquides alcoolisés, les épices et condiments. 7. Un procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte un formage du mélange sous forme de portions, un passage au tunnel de froid pour bloquer la forme, un croûtage de surface par exposition à un rayonnement infra-rouge, un nouveau passage au tunnel de froid pour rebloquer le produit dans la forme et sa composition, un enveloppage sous vide dans une pellicule thermo-formée, une cuisson sous vide au bain-marie ou tout autre tvDe de cuisson à la vapeur et un refroidissement rapide.