Brevet FR2591860A1 — publié le 19870626

- 1 - La présente invention concerne un nouveau procédé de pré- paration d'un aliment carné. Plus précisément, il s'agit d'un procédé pour le traitement et la conservation de jambons de porc et de centres de jambon de campagne de type espagnol. Ce procédé a pour but principal l'obtention d'une améliora- tion substantielle du produit final grâce à la réduction du con- tenu de chlorure sodique, de nitrites et de nitrates, ainsi que de faire en sorte que le produit final soit plus juteux, en obtenant en même temps une mise à profit plus complète de la viande, une sensible diminution du risque d'apparition de mauvaises odeurs et de saveurs désagréables et, finalement, un développement plus rapide des saveurs caractéristiques, ce qui écourte notablement le temps de traitement, et permet d'obtenir un vieillissement du produit final sensiblement plus lent. Le procédé habituel de préparation d'un jambon pour son traitement et sa consommation ultérieure comme "jambon de campagne de type espagnol" ou centre de jambon, s'effectue au moyen d'une série d'opérations qui commencent par la salaison du jambon. Ensuite, on place le jambon salé dans une chambre de réfrigération, après quoi le jambon est lavé pour éliminer les restes de sel,et il est soumis à un séchage dans une chambre à basse température pour obtenir le jambon traité et, finalement, le jambon est désossé pour son emballage dans des enveloppes de plastique. Cette dernière opération est optionnelle, car on peut aussi consommer le jambon avec os. Contrairement au procédé traditionnel, le procédé de l'invention commence, lorqu'il s'agit d'obtenir des centres de jambon, par le désossage du jambon frais, sans rompre le tissu ou l'aponévrose qui entoure les muscles, pour que ceux-ci conservent 3C leur cohésion. On obtient ainsi que le produit final soit dépourvu de la cavité des centres de jambon traditionnels, qui sont désossés après leur traitement. Evidemment, le désossage du jambon frais permet une meilleure - 2- mise à profit des déchets qui accompagnent l'os, principalement l'enveloppe constituée par les muscles suivants: Sartorium (adducteur long) droit interne (grand adducteur), petit adducteur, adducteur court, pectiné, et semi membraneux. Ces déchets peuvent être utilisés comme matière première pour la fabrication d'autres produits carnes. En plus de désosser le jambon frais on élimine aussi la peau et, ensuite, on effectue la salaison. Les phases décrites dans ce qui suit sont applicables, tant pour obtenir des centres de jambon, que pour obtenir des jambons traditionnels avec os du type "jambon de campagne espagnol". Cette salaison est réalisée au moyen d'un mélange de nitrite sodique, chlorure sodique, sucrenitrate potassiqud's acide ascorbique, et des de préférencq glyc9ro-hydrolases, leurs sels etaenzymes,Ice melange etant equilibre convenablement pour que le contenu de ces produits dans le jambon traité et dans les centres de jambon soit aussi réduit que possible. De cette façon, on obtient une forte réduction du contenu de ces sels dans le produit traité, car leur diffusion pendant le traitement de centres de jambon est plus homogène du fait qu'ils ne contiennent pas d'os, et par conséquent sont supprimées les "zones d'ombre" dues à la présence de l'os et qui donnent lieu fréquemment à une saveur désagréable, à moins que le jambon ait été saléen excès, comme il arrive habituellement dans le procédé tra- ditionnel. Grâce au procédé selon l'invention, on évite les problèmes dont souffre le consommateur et qui sont dus à la présence de niveaux très importants de chlorure sodique, nitrates et nitrites dans le produit terminé, ce qui donne lieu à un risque évident d'augmentation de la pathologie cardiovasculaire et neoplasique, respectivement. En accord avec le procédé selon l'invention, quand il s'agit de centres de jambon, lorsque la phase de salaison a ter- miné, on emballe les jambons dans des filets et on les place dans des récipients de forme spécialement prévue pour leur donner après un temps de repos, la forme définitive du produit. Ces récipients sont logés dans une chambre de réfrigération et ils y restent pendant un temps compris entre 15 et 30 jours, temps suffisant pour que le mélange de salaison imprègne de façon homogène la masse-totale du jambon. Cette phase, et celles qui seront décrites par la suite, sont applicables également lorsqu'il s'agit de traiter des jambons avec os du type "jambon de campagne espagnol". ; Apres cette période de temps, on place les jambons dans une autre chambre, à une température comprise entre 20 et 400 et à une humidité relative de 55 à 78% dans laquelle ils demeurent pendant 4* à 60 jours. De cette façon on obtient que la diminution de vo- lume du produit soit très rapide, et il se produit en même temps une infiltration de la graisse entre les fibres musculaires, et par conséquent on obtient un produit tendre, moelleux et juteux de ca- ractéristiques identiques à celles des meilleurs jambons vieillis, et on obtient en cutre que ces caractéristiques se conservent plus longtemps, sans que se produise la structure parcheminée typique du vieillissement des jambons. En outre, on obtient que les enzymes incorporées au mélange de salaison collaborent avec celles qui existent déjà dans la chair du jambon pour provoquer un développement rapide, par un processus d'hydrolyse des glycérides, des saveurs caractéristiques du jambon vieilli. En outre, le séchage au moyen de la chaleur évite les différences de degré de traitement qui existent dans un morceau provenant d'un jambon traditionnel, dont la partie centrale est généralement molle et peu traitée tandis que sa zone externe est déjà excessivement sèche et dure. Evidemment cette homogénéité du traitement du produit conduit à l'uniformité totale de la couleur du jambon. Cette phase de traitement à des températures relativement hautes, n'est pas réalisable dans les systèmes conventionnels du fait que dans ces derniers, le séchage commence avant que soit obtenue l'homogénéité totale des sels dans la masse dujambon, ce qui donne lieu à des phénomènes de putréfaction. En se basant sur ce qui vient d'être exposé, et comme il a été dit plus haut, on peut déduire que, grâce au procédé d'élabora- tion du jambon de campagne et des centres de jambon selon l'inven- tion, on arrive à réduire fortement les niveaux de chlorure sodique et de nitrites et nitrates dans le jambon et dans les centres de jambon, en accord avec les instructions des autorités sanitaires espagnoles et d'autres pays développés. On obtient aussi une mise à profit plus rationnelle de la matière premiere carnée. Ce produit ainsi obtenu est de grande qualité et il est vidlli en un temps plus court. Finalement on améliore lbomrsgneit- du traitement et la présentation du produit fini. Bien entendu, diverses modifications peuvent etre apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemple non limitatif, sans 1C sortir du cadre de l'invention. 25918 60 -5- REVENDICATION 1. Procédé de préparation d'un aliment carné essentiellement caractérise en ce que dans une première phase de réalisation du procEdé on effectue le désossage du jambon frais, sans rupture de l'aponévrose musculaire, et on réalise ensuite, dans une deuxième phase de réalisation, l'addition d'un mélange de salaison dans lequel, en plus du chlorure sodique, du sucre, du nitrate potassique, du nitrite sodique et de l'acide ascorbique et de leurs sels, on ajoute des enzymes, de préférence glycero-hydrolases, en une proportion convenablement équilibrée et en une quantité aussi réduite que pos- sible pour assurer leur fonction de traitement, tandis que dans une troisième phase de traitement on emballe les morceaux de viande dans des filets et on les place dans des récipients destinés à leur donner la forme désirée, qui sont placés ensuite, comme lorsqu'il s'agit de jambons avec os dans une chambre de réfrigération pendant un temps compris entre 15 et 30 jours, avec la particularité qui con- siste en ce que, dans une dernière phase du traitement, les mor- ceaux de viande sont placés dans une chambre soumise à une tempéra- ture comprise entre 20 et40 OC et à une humidité relative de 55 à 78%, le temps de séjour dans cette chambre étant compris entre et 60 jours.