Brevet FR2594649A1 — publié le 19870828

Perfectionnement aux produits alimentaires à trancher, tel que jambon cuit ou mi-cuit La présente invention a pour objet un produit alimentaire à trancher, tel que jambon, comprenant un bloc de matière alimentaire cuite ou mi-cuite. Avec les appareils à trancher ou trancheurs actuellement existants, on se heurte aux plus grandes difficultés voire à l'impossibilité de découper en tranches l'intégralité de ce type de produits alimentaires. En effet, une fois que ces derniers ont été découpés sur la plus grande partie de leur longueur, ils présentent des dimensions qui ne permettent plus de les maintenir de manière adéquate sur le trancheur et, partant, de poursuivre leur tranchage. I1 en résulte nécessairement une chute (ou talon) non négligeable qui peut représenter jusqu'à 5 % en poids du produit alimentaire à trancher. Cette chute constituée par une fraction de la matière alimentaire ne présente bien évidemment pas, pour l'acheteur, le même pouvoir attractif que les tranches elles-mêmes.Sa valeur marchande est donc bien moindre et elle ne peut être vendue qu'à bas prix; il en découle une perte financière non négligeable pour le revendeur, en particulier si ce revendeur est une grande surface qui écoule chaque jour des quantités extrêmement importantes de produits alimentaires à trancher. Le but de la présente invention est de remédier à cet inconvénient et pour ce faire elle propose un produit alimentaire tel que défini au premier paragraphe de cette description et qui se caractérise en ce qu'il comporte en outre un talon rapporté, solidaire dudit bloc de matière alimentaire. On comprendra que lorsque le bloc de matière alimentaire aura acquis, par suite d'un tranchage répété, de très faibles dimensions, le produit alimentaire présente encore, du fait de la présence du talon rapporté, des dimensions suffisantes pour le maintenir aisément en place sur le trancheur soit manuellement, soit à l'aide de moyens mécaniques tels que griffes, généralement prévus sur les trancheurs ; il est dès lors possible de poursuivre le tranchage du bloc de matière alimentaire jusqutà son extrémité, pour obtenir des tranches d'un aspect et d'une régularité parfaits, avec en fin de tranchage, aucune chute ou une chute extrêmement.réduite. La matière alimentaire peut en particulier être à base de viande cuite ou mi-cuite, auquel cas le produit alimentaire sera par exemple constitué par du jambon blanc, de l'épaule, du rôti, de la galantine et similaires. Quant au talon, il est en un matériau dont l'usage est autorisé dans le domaine alimentaire et suffisamment rigide pour pouvoir être manipulé notamment au moment du tranchage. Ainsi, il est par exemple constitué par du tissu conjonctif animal, de préférence de la couenne, par une matière rigide inerte enveloppée dans du tissu conjonctif animal ou encore par une matière rigide inerte en contact avec la matière alimentaire et recouvert de tissu conjonctif animal qui s'étend au-delà de ladite matière rigide inerte sur une partie du bloc de matière alimentaire, ledit matériau rigide inerte pouvant en particulier être en matière plastique. Conformément à l'invention, la solidarisation du talon au bloc de matière alimentaire est avantageusement assurée par le produit de coagulation de la matière à base de protéines libérée par le tissu conjonctif animal et/ou la masse alimentaire, pendant la fabrication du produit alimentaire au cours de l'étape de cuisson de l'ensemble talon-matière alimentaire crue. Cette matière à base de protéines est non seulement présente au niveau de l'interface talon-matière alimentaire, mais encore elle imprègne ce talon et cette matière alimentaire de sorte qu'auprès sa coagulation, qui se produit également au cours de l'étape de cuisson, elle assure une liaison solide et ferme entre ledit talon et ladite matière alimentaire, liaison qui permet une manipulation aisée du produit alimentaire final obtenu sans risque de décollement du talon. Comme il a été indiqué précédemment, le talon est constitué par du tissu conjonctif animal très peu onéreux ou par la combinaison d'un tissu conjonctif et d'une matière rigide pouvant être choisi très bon marché, de sorte qu'en fin de tranchage ce talon peut purement et simplement être jeté sans que cela ait une incidence sensible sur le prix de revient global du produit alimentaire lui-même. La présente invention concerne par ailleurs un procédé de fabrication du produit alimentaire ci-dessus défini. Ce procédé se caractérise en ce qu'il consiste à appliquer un talon sur une masse de matière alimentaire crue, à soumettre l'ensemble ainsi obtenu à une cuisson, puis à refroidir le produit alimentaire résultant. Il est à noter que l'opération peut être réalisée dans un moule, un sac de cuisson ou un torchon (technique dite au torchon), éventuellement sous vide. D'autres particularités de l'invention ressortiront de la description complémentaire faite ci-après, avec référence au dessin annexé donné à titre d'exemple non limitatif, et dans lequel - la figure 1 est une coupe longitudinale schématique d'un moule dans lequel est mis en oeuvre un mode de réalisation du procédé selon l'invention, et - la figure 2 est une vue en perspective du produit alimentaire obtenu par ce procédé. Le moule représenté sur la figure comprend de manière connue en soi un récipient 1 ouvert à sa partie supérieure et comportant un fond 2, deux parois latérales 3, 4 et deux parois longitudinales seules, l'une 5 de ces parois apparaissant sur la figure 1. Le récipient 1 est en outre pourvu de moyens de préhension 6,7 sur lesdites parois latérales 3,4. Dans l'exemple représenté, ce récipient est de forme générale parallélépipédique, le produit alimentaire finalement obtenu présentant de ce fait lui également une forme générale parallélépipédique. Il est bien entendu toutefois que la forme du récipient 1 pourrait être autre, par exemple cylindrique ou en mandoline.Dans ce récipient 1, on introduit une masse de matière alimentaire 8, par exemple une masse de viande de porc crue ayant au préalable subi tous les traitements classiques en matière de fabrication de jambon (notamment triage, parage, salage et barattage). On introduit par ailleurs à l'une des extrémités du récipient 1 et plus précisément du côté de la paroi latérale 3, du tissu conjonctif animal 9 (couenne par exemple) préalablement malaxé que l'on conforme pour qu'il soit dans le prolongement de la masse de viande. L'épaisseur de la couche de tissu conjonctif 9 est habituellement choisie pour que le talon du jambon finalement obtenu ait une épaisseur de 1 à 3 cm. On peut, dans le but d'assurer une meilleure solidarisation du talon, tapisser au préalable la surface interne de la paroi 3, avec une fine bande de couenne 10 de manière à ce que cette bande s'étende légèrement au-delà de la couche de tissu conjonctif 9 et donc sur une certaine longueur de la masse de viande 8. Le dispositif ainsi décrit est complété par un couvercle 11 dont les dimensions sont choisies pour qu'il puisse être introduit horizontalement dans l'enceinte 1 par la partie supérieure de cette dernière. On applique sur ce couvercle 11 une pression suffisante pour donner la forme voulue à l'ensem- ble masse de matière alimentaire 8 - couche de tissu conjonctif 9. On dispose ensuite le moule dans une étuve (non représentée) et on procède à la cuisson au degré désiré du contenu du moule, conformément aux techniques classiquement utilisées pour la fabrication du jambon. Au cours de cette cuisson, la couche de tissu conjonctif 9 et la fine bande de couenne 10 fusionnent pour former un talon 12 d'un seul bloc. Après refroidissement, on procède au démoulage et on obtient un jambon blanc (représenté à la figure 2) de forme sensiblement parallélépipédique et comprenant un bloc de viande cuite 13 à l'une des extrémités duquel est fermement soudé le talon de couenne 12. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire à trancher, tel que jambon, comprenant un bloc de matière alimentaire cuite ou mi-cuite (13), caractérisé en ce qu'il comporte en outre un talon rapporté (12), solidarisé audit bloc de matière alimentaire. 2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que le talon est constitué par du tissu conjonctif animal, par une matière rigide inerte enveloppée dans du tissu conjonctif animal ou par une matière rigide inerte en contact avec le bloc de matière alimentaire et recouvert de tissu conjonctif animal qui s'étend au-delà de ladite matière rigide inerte sur une partie dudit bloc. 3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que le tissu conjonctif animal est de la couenne. 4. Produit alimentaire selon la revendication 2 ou 3, dans lequel la matière alimentaire est à base de viante cuite ou mi-cuite, caractérisé en ce que la solidarisation du talon au bloc de matière alimentaire est assurée par le produit de coagulation de la matière à base de protéines libéré par le tissu conjonctif animal et/ou la masse alimentaire, pendant la fabrication du produit alimentaire au cours de l'étape de cuisson de-l'ensemble talon-matière alimentaire crue. 5. Procédé de fabrication du produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer un talon sur une masse de matière alimentaire crue, à soumettre l'ensemble ainsi obtenu à une cuisson, puis à refroidir le produit alimentaire résultant. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on réalise la cuisson dans un moule.