Brevet FR2595916A1 — publié le 19870925

Refroidisseur de sauces et son procédé de fonctionneraent. Les cuisines des collectivités préparent des sauces plusieurs jours avant leur consommation. Conformément à la législation, ces sauces doivent être conservées en étant refroidies 1,a coeur" de leur température de cuisson à moins de 100C, en moins de deux heures. Un refroidisseur de sauces connu comporte une cuve fermée par un couvercle et entourée d'un serpentin dans lequel circule de l'azote liquide. La sauce à refroidir est versée dans la cuve. Elle est refroidie, tout en étant agitée par un agitateur. Cet appareil est d'une fabrictaion et d'un fonctionnement coûteux, à la fois en raison de l'utilisation d'azote liquide et de la nécessité de nettoyer la cuve entre chaque sauce. Il ne permet de refroidir qu'une sauce à la fois. L'invention pallie ces inconvénients par un refroidisseur de saucessqui comprend une cuve fermée par un couvercle, un groupe frigorifique pour refroidir le contenu de la cuve, et un agitateur disposé dans la cuve de manière à pouvoir y agiter du liquide. Suivant l'invention, ce refroidisseur de sauce est caractérisé en ce que - l'agitateur est entouré d'un manchon surélevé sur le fond de la cuve et est agencé de manière à refouler du liquide entre le fond de la cuve et le bord inférieur du manchon, et - l'agitateur et le manchon sont montés dans la cuve de manière à laisser place dans la cuve à côté d'eux à plusieurs seaux amovibles de plus grande hauteur que le manchon. La cuve peut recevoir plusieurs seaux à sauce, qui peuvent être refroidis simultanément. Bien que les seaux soient des récipients ouverts, comme cela est nécessaire et traditionnel en cuisine, ne serait-ce que pour gagner du temps lors des transvasements, pour faciliter l'agitation et pour des raisons d'hygiène, on ne court pas le danger que l'eau dont on emplit la cuve jusqu'à un niveau supérieur au bord supérieur du manchon mais inférieur à l'embouchure des seaux, ne viennent polluer les sauces contenues dans les seaux, puisque le manchon prévient toute éclaboussure latérale et puisque la direction du courant créé par l'agitateur, de haut en bas, prévient toute projection verticale d'eau, qui pourrait retomber dans un seau. Grâce à ces dispositions, on peut utiliser un même fluide réfrigérant, l'eau de la cuve, pour refroidir tous les seaux.L'eau, relativement moins froide, refoulée par l'agitateur leche le fond de la cuve et s'y refroidit sur une grande surface d'échange thermique, avant de remonter le long des seaux pour les refroidir. On évite encore mieux toute zone morte d'eau stagnante, en prévoyant une grille horizontale montée à distance du fond et munied'une grande ouverture en colncidence avec le manchon. Le bas de la cuve est donc pratiquement dénué d'obstacle. L'eau y circule sans encombre et s'y répartit bien. Le relèvement vertical du couvercle de la cuve nécessite, même si on dispose dans la cuisine de suffisamment de place au-dessus de la cuve, des efforts fatiguants de l'aide-cuisinier. On gagne de la place et on simplifie la manoeuvre Si le couvercle de la cuve est monté basculant autour d'un côté de la cuve, si l'agitateur est monté solidaire en basculemént du couvercle et est disposé dans la cuve de manière à ce que, quelle que soit la position du couvercle, aucune partie de l'agitateur ne soit à la verticale de l'espace de la cuve réservé aux seaux. Ces avantages d'encombrement et de maniabilité sont obtenus sans porter atteinte à la pureté des sauces, puisque dans cet agencement, l'eau, entraînée avec l'agitateur quand on fait basculer le couvercle, ne peut pas s'égoutter dans les seaux.En montant l'agitateur sur le couvercle, on n'a pas à prévoir de joint d'étanchéité au fond de la cuve pour l'arbre de l'agitateur. Afin de pouvoir placer le plus grand nombre possible de seaux dans la cuve, sans danger d'égouttage, il convient que le manchon soit excentré dans la cuve. Quand la cuve est à section droite rectangulaire, cela signifie que l'axe du manchon ne passe pas par le point d'intersection des diagonales du rectangle. Avantageusement, le manchon est plus près du côté de la cuve autour duquel bascule le couvercle que du côté opposé. On facilite le nettoyage quand le fond de la cuve est bombé en tournant sa concavité vers l'extérieur et quand le fond est plus haut du côté de la cuve autour duquel bascule le couvercle que du côté opposé. Au dessin annexé, donné uniquement à titre d'exemple La figure 1 est une vue schématique en coupe d'un refroidisseur de sauce suivant l'invention, La figure 2 en est une vue en plan, le couvercle étant enlevé. Le refroidisseur de sauces représenté au dessin comprend une cuve (i) cylindrique constituée d'une paroi intérieure (2) et d'une paroi extérieure (3) en acier inoxydable entre lesquelles est disposé du polyuréthane (4). Cette cuve est fermée par un couvercle (5) monté basculant d'un côté (6) de la cuve par un système à charnières (8). Dans le polyuréthane (4) passe un serpentin (10) qui s'étend sur une partie du fond (11) de la cuve et sur la partie basse de la face latérale de la cuve. Ce serpentin est alimenté en agent refrigérant ( fréon) à partir d'un groupe frigorifique (12) par un conduit (13). L'agent refrigérant retourne au groupe frigorifique (12) par un conduit (14). Sur le fond de la cuve,du côté (7)débouche un tuyau de vidange (15). Le fond (11) de la cuve (1) est bombé en tournant sa concavité vers l'extérieur. Le fond est plus haut du côté (6) que du côté (7). A distance du fond (11) de la cuve est montée une grille (16) percée d'un trou de grande dimension dans lequel est engagé et est maintenu un manchon (17). Sur l'axe du manchon s'étend l'arbre (18) d'un agitateur (19) dont le moteur (20) est monté sur le couvercle (5). L'agitateur (19) est tel qu'il crée un courant descendant. Du liquide est pris audessus de la grille, passe dans le manchon et resort en dessous de la grille (16). L'arbre (18) est excentré par rapport à l'axe central (21) de la cuve (1). Dans cette cuve (1) sont posés cinq seaux (22) à sauce qui sont répartis comme représenté à la figure 2. La cuve (1) est emplie d'eau (23) à un niveau supérieur au bord supérieur du manchon (17),mais à un niveau inférieur à l'embouchure (24) des seaux. Pour refroidir plusieurs sauces se trouvant dans des seaux (24),on fait basculer le couverlce (5) de manière à ouvrir la cuve (1), on dispose les seaux (24) comme représenté à la figure 2 et l'on referme le couvercle. Grâce au groupe frigorifique (12), l'eau (23) dans la cuve est refroidie et grâce à l'agitateur (19) et au manchon (17),elle est répartie correctement sous et autour des seaux (24) sans éclaboussure. Quand on veut retirer un seau (24), on fait basculer le couvercle (5). Comme le montre bien la figure 2, la trajectoire de l'agitateur (19) est telle que l'agitateur ne vient jamais à la verticale d'un seau (24),de sorte que de l'eau entraînée par l'agitateur ne peut pas s'égoutter dans les seaux. Dans cet exemple, la cuve est emplie d'eau. Mais elle pourrait être emplie de tout autre-liquide de qualité alimentaire, dont la température peut être abaissée plus bas que l'eau, de manière à diminuer les temps de refroidissement en travaillant à des températures plus basses. De même, au lieu d'un évaporateur tubulaire, on peut faire appel à tout autre moyen similaire, en particulier à des évaporateurs intégrés alvéolés. REVENDICATIONS 1. Refroidisseur de sauces, comprenant une cuve (1) fermée par un couvercle (5), un groupe frigorifique (12) pour refroidir le contenu de la cuve, et un agitateur (19) disposé dans la cuve (1) de manière à pouvoir y agiter du liquide, caractérisé en ce que - l'agitateur (19) est entouré d'un manchon (17) surélevé sur le fond (11) de la cuve (1) et est agencé de manière à refouler du liquide entre le fond (11) de la cuve (1) et le bord inférieur du manchon (17), et - l'agitateur (19) et le manchon (17) sont montés dans la cuve (1) de manière à laisser place dans la cuve (1) à côté d'eux à plusieurs seaux (22) amovibles de plus grande hauteur que le manchon (17). 2. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 1, caractérisé par une grille (16) horizontale montée à distance du fond (11) et munied'une grande ouverture en coincidence avec le manchon (17), 3. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le couvercle (5) de la cuve (1) est monté basculant autour d'un côté (6) de la cuve (1), l'agitateur (19) est monté solidaire en bascul1t t du couvercle (5) et est dis- posé dans la cuve (1) de manière à ce que, quelle que soit la position du couvercle (5), aucune partie de l'agitateur (19) ne soit à la verticale de l'espace de la cuve réservé aux seaux (22). 4. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le manchon (17) est monté excentré dans la cuve (1). 5. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le manchon est plus près du côté (6) de la cuve (1) autour duquel bascule le couvercle (5) que du côté opposé (7). 6. Refroidisseur de sauces suivant l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que le fond (11) de la cuve (1) est bombé en tournant sa concavité vers l'extérieur. 7. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le sommet du fond (11) est en regard du manchon (17). 8. Refroidisseur de sauces suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le fond (11) est plus haut du côté (6) de la cuve autour duquel bascule-le couvercle (5) que du côté opposé (7). 9. Refroidisseur de sauces suivant l'une des revendications 2 à 8, caractérisé par un tuyau de vidange (15) débouchant sur le fond (11) de la cuve (1) dudit côté opposé (7). 10. Procéde pour faire fonctionner un refroidisseur de sauces suivant l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il consiste à emplir la cuve d'eau jusqu'à un niveau qui est supérieur au bord supérieur du manchon, mais qui est inférieur à l'embouchure des seaux.