Brevet FR2597831A1 — publié le 19871030

PROCEDE D'O EMBALLAGE DE PRODUITS ALIMENTAIRES CARNES COMPORTANT UNE ETAPE DE TRAITEMENT DE PREVENTION CONTRE LA CONTAMINATION PAR LES MICROORGANISMES ET EMBALLAGE POUR LA MISE EN OEUVRE OU PROCEDE L'invention concerne un procédé d'emballage de produits alimentaires carnés, ce procédé comportant une étape de prévention des contaminations par les micror-organismes. L'invention concerne également l'emballage obtenu par la mise en oeuvre du procédé. On connaît déjà plusieurs variantes de procédé d'emballage de produits alimentaires, en vue d'assurer leur conservation. Dans une première variante (brevets français 2 287 382 et 2 464 201), le produit alimentaire est emballé sous vide avec un film imperméable aux gaz et à la vapeur d'eau. Dans une deuxième variante (brevets français 2 290 153, 2 327 925, 2 351008, 2 483 361), le produit alimentaire est emballé en étant placé dans un gaz de remplissage remplaçant l'air ambiant, au moyen d'un film imperméable aux gaz et à la vapeur d'eau. Dans une troisième variante, le produit alimentaire est emballé en présence d'un corps apte à modifier l'atmosphère environnant le produit dans l'emballage: corps emmagasinant l'eau combiné à une enceinte perméable (brevet français 2 190 357); tamis moléculaire absorbant l'éthylène combiné à un film dont la perméabilité au gaz carbonique est comprise entre 000 et 100 000 ml/m2.24H. (brevet français 2 407 872); corps absorbant la vapeur d'eau et le gaz carbonique combiné à un film perméable aux gaz (brevets français 2 583 066 et 2 418 175); agent de conservation combiné à un film ayant une perméabilité limitée simultanément aux gaz et à la vapeur d'eau (brevet français 2 467 795) ou imperméable (brevet français 2 240 632). Dans une quatrième variante, produit alimentaire tel qu'un atmosphère ambiante dans un film bien connue par l'usage, le saucisson est emballé sous imperméable. Enfin, dans une cinquième variante, également bien connue par l'usage, le produit alimentaire, également tel qu'un saucisson est emballé sous atmosphère ambiante dans un film percé de macroperforations, c'est à dire des perforations ouvertes avec enlèvement de matière de l'ordre de 5 mm de diamètre. Par ailleurs, on connaît des feuilles perforées destinées à l'emballage (brevet français 1 162 343 et 2 555 552). Les variantes mettant en oeuvre le vide, soit en tant qu'étape terminale (première variante), soit en tant qu'étape intermédiaire (deuxième variante), ont comme inconvénients essentiels de nécessiter la mise en oeuvre d'installations coûteuses en investissement et en fonctionnement et de n'être pas adaptés à certains produits, tels que, par exemple, des saucisses ou saucissons secs pour lesquels une présentation classique notamment avec poudre de fleurage tel que du talc est souhaitable à la fois pour satisfaire le consommateur et pour les propriétés favorables procurées par le fleurage. Les différents exemples proposés dans ces variantes correspondent à des applications très spécifiques prévention des souillures par saignement (brevet français 2 287 382); emballage de viande présentant des saillies d'os (brevet français 2 464 201); conservation de viande découpée en portion pendant quelques jours sans altération de la couleur et des qualités bactériologiques et organoleptiques (brevet français 2 290 153); conservation à basse température (-2,2'C à + 4,4'C) de la viande ou de la volaille pendant de longues périodes pouvant atteindre 40 jours, l'anhydride carbonique gazeux et l'absence d'oxygène empêchant la prolifération des bactéries (brevet français 2 327 925). 4. c La troisième variante (corps modifiant l'atmosphère entourant 2597831 3 le produit) a comme inconvénient d'augmenter le volume de l'emballage du fait de la présence du corps en question, d'être peu commode pour l'utilisateur, d'impliquer un emballage suffisamment rigide, de n'être pas permanent et constant car l'effet du corps modifiant l'atmosphère decroit avec le temps. De plus, les différents exemples proposés dans ces brevets correspondent également a des applications tres spécifiques: affinage du fromage (brevet français 2 190 357); conservation des fleurs, fruits, légumes (brevet français 2 407 872); ralentissement de la maturation des fruits et légumes par abaissement du taux d'humidité de gaz carbonique dans l'atmosphère environnant. L'emballage sous atmosphère ambiante et film imperméable lorsqu'il est appliqué à des produits tels que des saucisses ou saucissons secs, a comme avantages d'éviter la perte en poids du produit et de lui garder une certaine souplesse. Par contre, ce procédé a comme inconvénient le développement de micro-organismes anaerobie et d'odeurs de fermentation. L'emballage sous atmosphère ambiante et film macroperforé (perforations avec enlèvement de matière de l'ordre de 5 mm de diamètre), lorsqu'il est appliqué à des produits tels que des saucisses ou saucissons secs, a comme inconvénient majeur la dessication excessive du produit, comme si le produit n'était pas emballé avec comme conséquence une perte en poids importante et une dureté excessive du produit alimentaire. L'emballage a donc pour seul fonction, dans ce cas, la protection du produit alimentaire emballé contre les souillures par le toucher. L'invention vise donc à résoudre le problème de la conservation de produits alimentaires carnés et notamment des saucisses ou saucissons secs dans des conditions économiques satisfaisantes et de manière que, simultanément, la perte en poids du produit soit limitée notamment pour des raisons économiques; qu'en conséquence le produit garde dans le temps une certaine souplesse, ainsi que le souhaite le consommateur, et enfin que le risque de fermentation ou de développements de 2597831 4 micro-organismes anaerobie soit évité. En effet, l'etat de la technique ne permet pas d'atteindre ces objectifs simultanément, l'emploi du vide étant coûteux, l'emploi d'un emballage étanche provoquant la dégradation des micro-organismes aérobies de surface et/ou le développement de micro-organismes anaérobies, l'emploi d'un emballage macroperforé provoquant une perte de poids importante et la dureté du produit du fait de son séchage. A cet effet, l'invention propose un procédé d'emballage de produits carnés dans lequel on traite d'abord le produit pour prévenir sa contamination par les micro-organismes et on place ensuite le produit ainsi traité sous atmosphère ambiante dans un emballage présentant une faible perméabilité à la vapeur d'eau. Q Dans une première variante pour prévenir la contamination du produit par les micro-organismes, on enduit le produit avec un matériau formant barrière aux micro-organismes. Dans une seconde variante, on traite le produit par ionisation. Dans une forme de réalisation préférentielle de la première variante, appliquée à une saucisse ou saucisson sec à boyau naturel ou autre, on procède aux étapes successives de brossage-lavage, égouttage, enduction de colle alimentaire sans séchage préalable, enrobage dans une poudre de fleurage, séchage et polymérisation puis enfin emballage dans un film étanche ou perméable aux gaz et faiblement perméable à la vapeur d'eau notamment grâce à des micro-perforations, et substantiellement écarté de la saucisse ou saucisson sec. Les autres caractéristiques de l'invention résulteront de la description qui suivra en référence aux dessins annexés dans lesquels: - La figure 1 est une vue schématique des différentes étapes d'une variante possible du procédé selon l'invention. 2597831 5 - La figure 2 est une vue schématique en élévation du produit emballé conformément au procédé se]lon l'invention. - La figure 3 est une vue schématique en coupe partielle à plus grande échelle selon la ligne 3.3 de la figure 2. - La figure 4 est une vue partielle en élévation du film utilisé dans le procédé selon l'invention. - La figure 5 est une vue schématique en coupe transversale selon la ligne 5.5 de la figure 4, à plus grande échelle. L'invention concerne un procédé d'emballage d'un produit alimentaire 1 carné, plus spécialement une saucisse ou saucisson sec, c'est-à-dire un produit alimentaire carné qui a été séché jusqu'à un certain degré mais qui présente encore une certaine humidité et donc une certaine souplesse. Le produit 1 est préférentiellement solide, monobloc, massif, par exemple de forme générale pseudo cylindrique, sans que cela soit limitatif. Le film 2 forme préférentiellement la totalité ou, en variante, seulement une partie de l'emballage du produit 1. Cet emballage est fermé dans son ensemble, notamment par soudage ou agrafage. Il peut être, selon sa constitution, rigide ou souple ou encore déformable avec une certaine tenue. Préférentiellement, l'emballage est transparent dans sa totalité de manière à permettre de visualiser le produit 1 intégralement. Selon l'invention, on traite d'abord le produit 1 pour prévenir sa contamination par les micro-organismes et on place ensuite le produit ainsi traité sous atmosphère ambiante dans un emballage 2 présentant une faible perméabilité à la vapeur d'eau. L'emballage 2 sous atmosphère ambiante permet de s'affranchir d'une étape de vide. Cette combinaison de phases opératoires a pour effet de simultanément limiter la perte en poids du produit, lui permettre de garder dans le temps une certaine souplesse, et prévenir le risque de fermentation ou de développement de micro-organismes anaérobies. Selon une première variante de réalisation (figure 1) on enduit le produit 1 avec un matériau 3 formant barrière aux micro-organismes. Ce matériau 3 est notamment une matière plastique alimentaire se polymérisant à l'air telle qu'une colle alimentaire, telle que celle utilisée avec certains produits carnés pour sa fonction collage. Avant enduction avec le matériau 3, on procède successivement à un brossage/lavage, puis à un égouttage. Le brossage a pour fonction d'éliminer les micro-organismes indésirables. Après enduction avec le matériau 3, on enrobe le produit 1 dans un matériau 4 absorbant l'humidité, notamment une poudre de fleurage telle que du talc. Cet enrobage permet également de conférer au produit une présentation traditionnelle telle que souhaitée par les consommateurs. Selon l'invention, avant enduction avec le matériau 3, il n'est pas prévu une étape spéciale de séchage mais seulement une étape d'égouttage. En effet, une étape de séchage préalable est inutile. Selon une seconde variante possible du procédé, non représentée, on traite le produit par ionisation. Le flux de particules peut être de l'ordre de 6,4 Mev et la dose appliquée de l'ordre de 5 kg Gray. D'autres variantes possibles de traitement préalable peuvent être envisagées en combinaison avec l'emballage final. Préférentiellement, on utilise un emballage 2 sous forme de film en matière plastique dont la perméabilité à la vapeur d'eau est inférieure à 100 g/m.24H et de préférence inférieure à 50g/m2. 24H. Par conséquent, la perméabil:té de l'emballage à la vapeur d'eau est faible ou nulle. Cette perméabilité est la perméabilité mesurée à température ambiante. Dans une première forme d'exécution, on utilise un emballage 2 dont la perméabilité à l'oxygène ou au gaz carbonique est 3.2 élevée, notamment supérieure à 5 000 cm3/m2.24H (à température ambiante). Dans une seconde forme d'exécution, on utilise au contraire, un emballage dont la perméabilité à l'oxygène ou au gaz carbonique est faible, notamment inférieure à 5 000 cm3/m2. 24H. La première forme d'exécution (perméabilité élevée) est la forme d'exécution préférentielle. En effet, elle permet d'éviter que l'atmosphère entourant le produit 1 voit sa composition en gaz carbonique augmenter et sa composition en oxygène diminuer, ce qui serait source de fermentation ou de développement de micro-organismes anaérobies. Préférentiellement, on place le produit 1 dans l'emballage 2, de manière que ce dernier soit écarté du produit 1 ou ne présente que des points ou lignes ou surfaces de contact limités avec lui, en vue de créer, autour du produit, une atmosphère gazeuse 5 continue (figure 2). Par exemple, l'emballage 2 est en contact avec moins de 10% de la surface extérieure du produit 1. Le volume de l'atmosphère 5 est important, adapté à la nature du produit 1 et à la superficie de sa surface extérieure 6. Par exemple, dans le cas d'une saucisse ou saucisson sec en forme de U, ayant une longueur totale de l'ordre de 43 cm et un diamètre de l'ordre de 3, 5cm dont la superficie de la surface 6 est de l'ordre de 470cm2, le volume de l'atmosphère 5 est de l'ordre de 350 à 400 cm3, l'emballage 2 ayant une longueur de l'ordre de 30cm, une largeur de l'ordre de 12 cm et une hauteur de l'ordre de 3,5cm. Le contact limité produit 1 emballage 2 peut être réalisé de différentes manières, notamment grâce à une certaine tenue et à une forme appropriée données à l'emballage 2 respectivement a une forme donnée au produit 1. Une forme de réalisation possible d'un tel emballage 2 est constituée par un film normalement étanche ou très faiblement perméable aux gaz (oxygène et gaz carbonique notamment) et à la vapeur d'eau comportant des microperforations 7, sans enlèvement de matière, proches les unes des autres et réparties en regard de la surface extérieure 6 du produit 1. Ces microperforations 7 sont plus spécialement représentées sur les figures 4 et 5. Elles sont consitutées par des déchirures du film d'emballage 2 dans son épaisseur, ces déchirures se refermant naturellement par suite de l'élasticité du film d'emballage. Ces microperforations 7 constituent donc des sortes de valves autorisant des échanges gazeux en fonction de la pression différentielle des gaz entre l'intérieur et l'extérieur de l'emballage 2. Ainsi l'emballage 2, grâce aux microperforations 7 est perméable aux gaz et faiblement perméable à la vapeur d'eau. Les microperforations 7 sont par Ample réparties en lignes et en colonnes écartées les unes des autres d'une distance comprise entre 5 mm et 15 mm, préférentiellement égale ou voisine de 7 mm. Préférentiellement, on cherche à réaliser un grand nombre de petites microperforations 7 régulièrement réparties sur toute la surface 6. Dans le cas ou on souhaite que le produit 1 évolue dans le sens d'un plus grand séchage, on peut augmenter la taille des microperforations 7 ou leur densité. Dans le cas, ou, au contraire, on cherche à éviter le séchage du produit 1, on limite la taille des microperforations 7 et leur densité. L'invention concerne également tout autre traitement physique du film de l'emballage 2 lui conférant des propriétés identiques ou améliorées de perméabilité. Ainsi, une forme de réalisation préférentielle du procédé selon l'invention appliquée a une saucisse ou saucisson sec à boyau naturel ou non comporte des étapes successives de brossage-lavage, égouttage, enduction de colle alimentaire sans séchage préalable, fleurage externe, séchage et polymérisation puis enfin emballage dans un film perméable aux gaz et faiblement perméable à la vapeur d'eau notamment grâce à des microperforations 7, et substantiellement écarté de la saucisse ou saucisson sec 1. Des essais de mise en oeuvre du procédé selon l'invention ont été conduit et ont donné les résultats suivants: Huit séries d'échantillons de saucisses sèches de poids compris entre 300 grammes et 450 grammes et de longueur comprise entre 15 cm et 30 cm ont été stockées pendant huit jours en atmosphère sèche avec succession de chocs thermiques. Les échantillons n' 1, 2, 3 et 8 ne comportent aucune barrière aux micro-organismes notamment aucune enduction dans une colle alimentaire. Au contraire, les échantillons n' 4, 5, 6 et 7 comportent uni telle barrière aux micro-organismes par enduction de colle alimentaire puis talquage sans séchage préalable. Les échantillons n' 7 et 8 comportent un film microperforé perméable aux gaz et faiblement perméable à la vapeur d'eau, conformément à l'invention. Les mesures portant sur la perte en poids, la présentation et l'état de souplesse du produit 1 à l'issue de la période de stockage sont résumées dans le tableau ci-dessous. :e w Produit 1 et emballage 2 Etat du produit 1 Série barrière Perte en Etat de échantillon micro- emballage poids en Présentation sou,' organisme % plesse 1 NON NON 8.2 Bonne Dur 2 NON Film macro- 4.52 Bonne Dur perforé 3 NON Film Négligeable Développement étanche micro-organis- Souple mes. Fermentation anaérobie 4 OUI NON 7.67 Bonne Dur OUI Film macro- 3.52 Bonne Dur perforé 6 OUI Film Légère fermenétanche Négligeable tation anaéroSouple bie 7 OUI Film Négligeable micro- inférieur à Excellente Souple perforé 0,05 8 NON Film Foisonnement micro- Négligeable de la fleur perforé externe Souple Comme on peut le constater, la série d'échantillons n' 7 qui prévoit la combinaison d'une barrière aux micro-organismes p.ar enduction avec le matériau barrière 3 et un emballage 2 sous forme de film microperforé donne les meilleurs resultats puisque simultanément la perte en poids du produit est négligeable - inférieure à 0,05 %, que la présentation du produit est excellente, c'est à dire exempte de développement de micro-organismes ou de fermentation anaérobie et 'que le produit reste souple. p 2597831 12 REVENDICATIONS 1. Procédé d'emballage d'un produit alimentaire (1) carné, plus spécialement une saucisse ou saucisson sec, caractérisé par le fait qu'on traite d'abord le produit (1) pour prévenir sa contamination par les micro-organismes et on place ensuite le produit (1) ainsi traité sous atmosphère ambiante dans un emballage (2) présentant une faible perméabilité à la vapeur d'eau, cette combinaison des phases opératoires ayant pour effet simultanément de limiter la perte en poids du produit (1) , de lui permettre de garder dans le temps une certaine souplesse, et de prévenir le risque de fermentation ou de développement des micro-organismes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour prévenir la contamination du produit (1) par micro-organismes, on enduit le produit (1) avec un matériau (3) formant barrière aux micro-organismes. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on enduit le produit dans une Àn matière plastique alimentaire se polymérisant à l'air telle qu'une colle alimentaire. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'avant enduction avec le matériau (3) formant barrière, on procède successivement à un brossage-lavage puis à un égouttage du produit (1). 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'après enduction avec le matériau (3) formant barrière, on enrobe le produit (1) dans un matériau absorbant l'humidité notamment une poudre de fleurage telle que du talc. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait qu'avant enduction avec le matériau (3), il ne comporte pas une étape de séchage. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que pour prévenir la contamination du produit (1) par les micro-organismes, on traite le produit par ionisation, notamment sous un flux de particules de l'ordre de 6,4 Mev, la dose appliquée étant de l'ordre de 5 kg Gray. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait qu'on utilise un emballage (2) dont la perméabilité à la vapeur d'eau est inférieure à 100 g/m2.24H, de préférence inférieure à 50 g/m2.24H. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'on utilise un emballage dont la perméabilité à l'oxygène ou au gaz carbonique est élevé notamment supérieure à 5 000 cm3/m2.24 H. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'on utilise un emballage dont la perméabilité à l'oxygène ou au gaz carbonique est faible, 3 2 notamment inférieure à 5 000 cm3/m2.24 H. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé par le fait qu'on place le produit (1) dans l'emballage (2) de manière que ce dernier soit écarté du produit ou ne présente que des points ou surfaces de contact limités avec lui, en vue de créer autour du produit, une atmosphère gazeuse (5). 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, -caractérisé par le fait qu'on utilise comme emballage (2) un film notamment étanche ou très faiblement perméable aux gaz et à la vapeur d'eau comportant des microperforations (7), sans enlèvement de matière, proches les unes des autres et réparties en regard de la surface extérieure (6) du produit (1). 13. Procédé selon la revendication que les microperforations (7) l'épaisseur du film d'emballage naturellement. 12, caractérisé par le fait sont des déchirures dans (2) qui se referment 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 et 13, caractérisé par le fait que les microperforations (7), sont écartées les unes des autres d'une distance comprise entre 5 mm et 15 mm préférentiellement égale ou voisine de 7 au. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractérisé par le fait qu'il est appliqué à une saucisse ou saucisson sec à boyau naturel ou non et comporte les étapes successives de brossage-lavage, égouttage, enduction, talquage, séchage et polymérisation puis enfin emballage dans un film étanche ou faiblement perméable aux gaz et à la vapeur d'eau notamment grâce à des micro-perforations, substantiellement écarté de la saucisse ou saucisson sec (1).