Brevet FR2591431A1 — publié le 19870619

Procédé de fabrication de fromages à partir de poudre de lait, par emprésurage à froid. L'invention concerne la fabrication de fromages à partir de poudre de lait, par emprésurage à froid. Plus précisément, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages à partir de poudre de lait, par emprésurage à froid, caractérisé en ce que l'acidification du lait est effectuée de façon contrôlée à l'aide d'un agent acidogène. Pour tenir compte des problèmes liés aux diffi- cultés de stockage et de transport du lait, on a déjà proposé d'utiliser de la poudre de lait, de préférence écrémé pour fabriquer des fromages de différents types, notamment par emprésurage à froid. De nombreux articles ont été publiés à ce sujet; on peut à ce propos citer les articles de Jean LABLEE, Directeur de L'E.N.I.L. de Mamirolle (Doubs-France) et autres dans Bulletin International Dairy Federation vol. 116, pages 36-38 (1979) et vol. 142, pages 119-125 (1982), dans Revue des ENIL, n' 2, pages 13-14 (1975), n'37, pages 12-15 (1978), n' 60, pages 29-33 (1981), dans La Technique Laitière, vol. 23 (790), pages 17- 18 (1973) et dans La Revue Laitière Française n' 279, pages 599-600 (1970) et n' 373, pages 17-20 (1979). Compte tenu notamment des informations figurant dans ces articles, on constate que patiquement tous les types de fromages peuvent être fabriqués à partir de poudre de lait. L'invention concerne donc pratiquement tous les types de fromages, à savoir entre autres les différents types de fromages mentionnés dans l'ouvrage "Le froma- ge", coordonné par André ECK, Technique et Documentation (Lavoisier), Paris (1984), notamment pages 220 à 223, ainsi que les fromages pour la fonte. De façon générale, la fabrication de ces diffé- rents fromages à partir de poudre de lait comporte les étapes classiques bien connues de l'homme du métier, de fabrication de fromage à partir de "lait frais' avec éventuellement quelques variantes de mise en oeuvre. Elle nécessite toutefois une étape supplémentaire liée à la réhydratation de la poudre de lait, comme cela a déjà été exposé notamment dans les différents articles men- tionnés plus haut. Il est rappelé que cette étape consiste soit en une reconstitution", soit en une "recombinaison" de la phase laitière. Par reconstitution" on entend la simple disper- sion dans de l'eau de poudre de lait contenant ou ne contenant pas les matières grasses naturelles du lait. Par "recombinaison" on entend l'ensemble des opérations nécessaires à l'obtention d'un lait gras à partir de poudre de lait écrémé et de matières grasses, anhydres ou non, notamment d'origine laitière. Ainsi la fabrication de fromages à partir de poudre de lait écrémé dont la conservation est particu- lièrement bonne par rapport à la poudre de lait entier, comporte de façon générale une étape préalable de re- constitution et/ou de recombinaison du lait. Traditionnellement lorsque l'on utilise de la poudre de lait pour la fabrication de fromages selon des procédés par emprésurage à froid, le lait "reconstitué" ou "recombiné" utilisé est concentré dans une plus ou moins large mesure par rapport au lait "normal". Pour simplifier, dans ce qui suit, ce lait sera appelé "lait concentré". A partir de ce lait concentré, on effectue l'en- semble des étapes propres à la fabrication des fromages, à savoir: la maturation, l'emprésurage, la coagulation, etc. Un procédé particulièrement avantageux dit de "Coagulation Instantanée Simplifiée" (C.I.S.) pour la fabrication de fromages par emprésurage à froid a été développé par l'Ecole Nationale de l'Industrie Laitière (E.N.I.L.) et par le G.I.E/I.T.I.L. de Mamirolle-Besan- çon (France). Il est décrit notamment dans la Revue Lai- tière Française n'445, p56-57 (octobre 1985). Dans ce procédé les protocoles relatifs aux pha- ses de reconstitution et de recombinaison du lait sont - établis de sorte que le lait résultant ait une concen- tration égale ou supérieure à deux fois celle du lait ordinaire, soit une valeur minimale en extrait sec dé- graissé de 180 '/oo, la proportion en matière grasse dé- pendant du type de fromage fabriqué généralement cette concentration est le double de celle du lait ordinaire. Traditionnellement, le lait concentré est ma- turé par ensemencement en ferments lactiques dont le type et la dose sont choisis en fonction de la nature du fromage envisagé. A ce stade, le lait ensemencé est maintenu à une température favorable à l'activité fer- mentaire, par exemple voisine de 35 C. Dans le cas des procédés d'emprésurage à froid, tels que notamment le procédé C.I.S., le lait concentré maturé est refroidi rapidement, à une température comprise entre 4 et 10'C, et ce dès lors qu'il a atteint le pH requis pour l'emprésurage, généralement compris entre 6,0 et 6,6. Les enzymes coagulantes sont ajoutées à ce moment là. Le lait emprésuré est conservé à froid de 2 à 24 heures, selon le degré de refroidissement, sans qu'il n'y ait un commencement de coagulation. Au terme de ce laps de temps, il est procédé à la coagula- tion du lait emprésuré ainsi préparé. La coagulation est ensuite obtenue instantané- ment par mélange intime avec de l'eau chaude, du lait froid concentré emprésuré dans des proportions qui dé- pendent de la température de l'eau, du lait utilisé et de la "concentration" de celui-ci, l'objectif principal étant l'obtention d'une plage de températures optimale pour favoriser la coagulation. La température de cette eau est plus précisément définie de façon à obtenir après mélange avec le lait froid une température de coagulation de 37 à 50 'C, cet- te température conditionnant les caractéristiques du caillé. Dix à quinze minutes après cette phase de coagu- lation, le caillé est séparé du sérum, moulé, formé et affiné selon les méthodes habituelles propres à chaque type de fromage. Dans le cas particulier des fromages obtenus à partir de poudre de lait de qualité ordinaire, destinés à la fonte, on procède de préférence à la réalisation d'un fromage maigre, ce qui se traduit par le fait que la matière grasse n'est introduite qu'au stade de la fonte. Dans ce cas, et notamment lors de l'utilisation en tant que matière première d'un fromage très jeune exempt de matière grasse, les pH de coagulation et de fin d'égouttage doivent être scrupuleusement respectés pour obtenir une fonte sans infondu, sinon il est impératif de modifier l'égouttage et de prolonger la durée d'affinage du fromage. En effet, dans les procédés utilisant de la pou- dre de lait, aux inconvénients déjà connus, communs à tous les procédés de fabrication de fromages à partir de "lait frais", viennent s'ajouter ceux inhérents à l'uti- lisation de la poudre de lait. Ainsi par exemple l'opé- ration de déshydratation, généralement effectuée thermi- quement par concentration puis atomisation, entraine une modification de la micelle de caséine, ce qui se traduit dans la pratique par une diminution des aptitudes à la transformation du lait en fromage. Le procédé C.I.S. représente un progrès certain par rapport aux autres procédés de préparation de froma- ges, notamment dans la mesure o il permet d'obtenir de façon très simple un caillé de bonne qualité, à partir d'un produit commercial de bonne conservation et facile à transporter, à savoir la poudre de lait, généralement écrémé. Toutefois il présente encore certains inconvé- nients. Ainsi, même dans les procédés d'emprésurage à froid comme le procédé C.I.S., lorsqu'on effectue la maturation du lait au moyen de ferments lactiques,il est très difficile, voire même impossible, de contrôler et de stabiliser les pH sus-indiqués en raison de la phase de croissance quasi-exponentielle de la flore lactique au cours du temps et de l'impossibilité pratique de stopper son action, surtout pour des valeurs de pH in- férieures à 6,2. Par ailleurs, un coût important résulte du fait que, pour favoriser l'activité des ferments lactiques au cours de la phase de maturation, il est nécessaire de porter le lait à une température avoisinant les 35 C et de le refroidir ensuite vers 6'C pour ajouter les enzy- mes coagulantes. Enfin, lorsqu'on utilise les procédés d'emprésu- rage à froid pour fabriquer des fromages destinés à la fonte, on constate fréquemment la présence d'une quanti- té importante d'infondus dans le fromage obtenu, en rai- son de la difficulté d'effectuer un contrôle rigoureux des pH des étapes d'emprésurage et de coagulation. Il y a donc un intérêt certain à la mise au point d'un nouveau procédé de fabrication de fromages par emprésurage à froid à partir de poudre de lait ren- dant possible d'éliminer les inconvénients sus-décrits. C'est ainsi que la Société Demanderesse a mis au point un nouveau procédé de fabrication de fromages, à partir de poudre de lait, par emprésurage à froid per- mettant la maitrise parfaite de la cinétique d'acidifi- cation du lait et la stabilisation des pH aux différen- tes étapes de la fabrication des fromages à partir de poudre de lait. -2591431 Ce nouveau procédé est caractérisé par le fait que l'acidification du lait réhydraté est effectuée de façon contrôlée jusqu'à une valeur de pH de 5,0 à 6,6 à l'aide d'un agent acidogène. Par "poudre de lait" on entend, selon l'inven- tion, tous les types de poudres de lait comme par exem- ple les poudres obtenues à partir de lait entier, de lait écrémé ou de lait partiellement écrémé de toutes origines, et ce quelque soit le moyen mis en oeuvre pour le séchage. Toutefois, selon l'invention, on part avan- tageusement d'une poudre de lait écrémé de qualité connue sous l'appellation hmedium" ou "high heat"; les poudres de lait de ce type constituent l'essentiel des poudres de lait disponibles sur le marché international. Par agent acidogène on comprend ici toutes les substances capables, après solubilisation en milieux aqueux, de se transformer progressivement en acide. Parmi les substances de ce type, figurent cer- tains anhydrides d'acides, les lactides et notamment ceux à bas point de fusion de l'acide lactique, les lactones telles que les gluconolactones et les glucohep- tonolactones, et similaires et/ou leurs mélanges. Ces définitions étant données, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages par em- présurage à froid à partir de poudre de lait, ce procédé comprenant essentiellement les étapes de réhydratation du lait, d'acidification, d'emprésurage à froid, de coa- gulation et éventuellement des étapes supplémentaires de brassage, moulage, pressage, démoulage et/ou affinage, caractérisé par le fait que l'acidification du lait ré- hydraté est effectuée de manière contrôlée, jusqu'à une valeur de pH de 5,0 à 6,6, à l'aide d'un agent acido- gène. Il est bien connu que la cinétique de trans- formation d'un agent acidogène en acide est strictement dépendante de la température du milieu aqueux dans lequel il est solubilisé. En conséquence, à partir des trois paramètres de base du lait utilisé selon l'inven- tion, qui sont: - le pH du lait après sa réhydratation, - le pH requis pour l'emprésurage, - la température du lait- jusqu'à l'emprésurage (généralement comprise entre 4 et 10'C), le technicien peut déterminer avec précision la dose d'agent acidogène à incorporer et le temps requis pour atteindre le pH d'emprésurage voulu, connaissant avec certitude la cinétique d'hydrolyse de l'agent acidogène. Cette amélioration apportée par l'addition d'agent acidogène au moment de la maturation conduit donc à une parfaite et totale maîtrise de la phase de préparation du lait. Dans le cas plus particulier des fromages des- tinés à la fonte, il a été constaté que, de façon sur- prenante, grâce à l'utilisation d'un agent acidogène au cours de l'étape d'acidification, il est possible de fondre le fromage sans affinage, sans pour autant qu'ap- paraissent des infondus. De façon générale, l'apport d'agent acidogène peut être effectué indifféremment sous la forme de poudre ou sous la forme de solution. Dans le cas o l'agent acidogène est ajouté sous la forme pulvérulente, sa dispersion dans le lait en poudre ou réhydraté et sa solubilisation ultérieure sont assurées par tout moyen d'agitation approprié. Dans le cas o il est préféré d'apporter l'agent acidogène sous la forme d'une solution, celle-ci peut être préparée de préférence au moment de l'emploi, afin de limiter autant que faire se peut l'hydrolyse de l'agent acidogène. En effet si, de par cette hydrolyse, la solution d'agent acidogène présentait une trop grande acidité, les inconvénients bien connus liés à l'emploi direct d'acides dans la production industrielle de fro- mages apparaîtraient de nouveau. Dans la pratique, et compte tenu des particula- rités propres à chaque ligne de fabrication de fromages, le technicien, connaissant la cinétique d'hydrolyse de l'agent acidogène employé, déterminera le meilleur mo- ment pour l'introduire et la meilleure faqon de le faire. Enfin, outre les avantages techniques liés à la parfaite maîtrise de la cinétique d'acidification du lait et de la stabilisation des pH aux différentes éta- pes de la fabrication de fromages à partir de poudre de lait, la Société Demanderesse a aussi mis en évidence que le remplacement des ferments lactiques par un agent acidogène, lors de la phase d'acidification, était sans incidence significative sur les caractéristiques de texture et de goût des fromages obtenus. L'invention n'implique toutefois pas pour autant l'élimination totale des ferments lactiques. Il est en effet possible d'en introduire, au cours de la mise en oeuvre de ce procédé, une quantité appropriée qui sera fonction des caractéristiques recherchées telles que par exemple des caractères organoleptiques particuliers. Ainsi des ferments lactiques pourront être in- troduits au cours de la phase d'acidification du lait précédant l'emprésurage, mais il faudra alors que leur quantité soit suffisamment faible pour ne pas influencer de façon significative la cinétique de diminution du pH, afin de ne pas retrouver les inconvénients de l'art an- térieur. En revanche, la quantité de ferments lactiques pourra être plus importante si on les apporte au moment de l'emprésurage. En tout état de cause, de façon générale, selon l'invention on n'observe pas de modifications significa- tives des caractères organoleptiques des fromages obte- nus. Dans le cas des fromages fondus, l'invention per- mettant d'abaisser le pH à l'emprésurage à une valeur voisine de 5,75, ce qui est pratiquement impossible avec les ferments lactiques utilisés seuls, entraine une amé- lioration particulièrement sensible des qualités organo- leptiques de ces fromages. Les agents acidogènes utilisés selon l'invention sont de préférence les gluconolactones et les glucohep- tonolactones, de préférence encore les gluconolactones et notamment la glucono-delta-lactone (GDL). Dans le cas précis de l'industrie fromagère, ou- tre les avantages précités, l'excellente solubilité dans les milieux aqueux de la GDL et sa cinétique d'hydrolyse aux températures traditionnellement rencontrées la rendent parfaitement adaptée aux exigences propres à la fabrication des fromages à partir de poudre de lait. Dans les procédés d'emprésurage à froid, tels que le procédé C.I.S., la grande solubilité de la GDL permet de travailler à la température ambiante, voire même à une température inférieure, c'est-à-dire à une température plus proche de la température d'emprésurage (généralement 6'C) que selon l'art antérieur, le facteur limitant étant l'aptitude de la poudre de lait à la solubilisation à basse température. Avantageusement, la quantité d'agent acidogène, mise en oeuvre selon l'invention est de 0,05 à 500g/kg de poudre de lait. De préférence, elle est comprise entre 0,1 et 200g/kg de poudre de lait, et de préférence - encore entre 0,2 et 100g/kg de poudre de lait, selon l'agent acidogène utilisé. Ainsi, dans le cas particulier o l'agent acidogène est la GDL, la quantité mise en oeuvre est avantageusement de 0,1 à 200 g/kg de poudre de lait, de préférence de 0,5 à 80 g/kg de poudre de lait et, de préférence encore de 1 à 60 g/kg de poudre de lait. Selon un mode de réalisation avantageux, l'in- vention est mise en oeuvre dans le cadre d'un procédé C.I.S. Plus précisément, selon ce mode de réalisation avantageux, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages par emprésurage à froid & partir de poudre de lait, ce procédé comprenant essentiellement les étapes de réhydratation du lait, d'acidification, d'emprésurage à froid, de coagulation et éventuellement des étapes supplémentaires de brassage, moulage, pressa- ge, démoulage et/ou affinage, caractérisé en ce que: - la réhydratation du lait est effectuée de tel- le sorte que le lait résultant ait une concentration su- périeure à celle du lait ordinaire, de préférence au moins égale au double; - l'acidification du lait ainsi réhydraté est effectuée de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH de 5,0 à 6,6 à l'aide d'un agent acidogène; - l'emprésurage est effectué après refroidisse- ment du lait à 6-10'C; et - le lait concentré emprésuré est mélangé avec de l'eau à une température telle, et dans des propor- tions telles, que la température du mélange obtenu soit de 37 à 50'C, selon le type de fromage, pour provoquer la coagulation instantanée. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent et qui comportent la description de modes de réalisation avantageux. Tous ces exemples ont été réalisés par l'I.T.I.L. dans les locaux de l'Ecole Nationale d'Industrie Laitière de Mamirolle-Besançon- (France). EXEMPLE 1 - Témoin Fabrication d'un fromage malare à Partir de lait écrémé reconstitué. en vue de la fonte. Dans une bassine de 1001, on reconstitue un lait écrémé de concentration double de la normale, soit une teneur en extrait sec dégraissé (E.S.D.) de 18 % par solubilisation, durant environ 10 minutes, à l'aide d'un mixeur de type MX79 (société DYNAMIC-06140 VENCE), de 9,375 kg de poudre de lait écrémé et de 40,625 kg d'eau potable à la température de 35'C. On obtient 47 1 de lait doublement concentré, lequel est soumis à la maturation dans une cuve de 801 à double enveloppe, par un apport de deux types de ferments lactiques: - Ferments lactiques mésophiles mis en oeuvre selon les conditions suivantes: une préparation concentrée et congelée,commercialisée par les Laboratoires Miles-Divi- sion Marshall (rue des Longs Réages-28230 EPERNON-Fran- ce), est cultivée sur le milieu nutritif Marstar, com- mercialisé par ces mêmes Laboratoires, en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par lesdits Laboratoires. 1,2 % de cette culture (expri- més en volume par rapport au lait) sont ensuite mélangés au lait concentre. - Ferments lactiques thermophiles constitués par un mé- lange d'une préparation lyophilisée de streptocoques thermophiles provenant des Laboratoires Boll-Hansen (49 rue de la Bienfaisance - 94300 VINCENNES - France) et d'une préparation lyophilisée de Lactobacillus helveticus et lactis provenant de la société Lacto-Labo (BP 10-23 rue du Collège-86220 DANGE-SAINT-ROMAIN-F- rance), cultivé sur lait écrémé stérilisé à l'autoclave dans des conditions choisies telles que après incuba- tion, la culture contienne approximativement 50 % de streptocoques et 50 % de Lactobacillus (estimation faite par examen microscopique). 1,2% (en volume par rapport au lait) de cette culture sont mélangés au lait. Lorsque la température du lait est voisine de 10'C, on ajoute 37,5g de phosphate monocalcique préala- blement solubilisé dans environ 0,9 1 d'eau à la tempé- rature ambiante et on mélange durant 5 minutes environ. Après un temps variable, compris entre 1/2 heure et 1 heure, le lait atteint le pH de 6,20 0,02. L'ac- tivité des ferments lactiques est alors ralentie par re- froidissement du lait & 6'C, ce qui est réalisé en envi- ton 30 minutes par circulation d' eau refroidie à 3-4 'C dans la double enveloppe, après quoi le lait est soutiré dans une bassine qui est mise dans un local réfrigéré à 6'C. Le lait est alors emprésuré par apport d'enzymes coagulantes sous la forme de 15 ml d'une préparation commerciale d'enzymes coagulantes renfermant 520 mg de chymosine par litre. Le lait doublement concentré est laissé à 6'C pendant la nuit, soit une durée d'environ 20 heures. La coagulation est alors réalisée comme suit: dans une bassine d'une contenance de 100 1 est introduite une quantité de 47 litres d'eau chaude à la température pré- cise de 84'C. Le contenu de la bassine de lait concen- tré à 6'C est versé par basculement complet instantané dans l'eau chaude. une agitation modérée à la mouvette permet d'éviter l'agglomération du caillé. La températu- re est de 45C. Le caillé se forme très rapidement. 10 à minutes plus tard, le moulage du caillé est effectué dans cinq moules métalliques perforés (diamètre 27 cm, hauteur 24 cm) munis intérieurement de toiles filtrantes (type toile & gruyère), après séparation du sérum à l'aide d'une pompe munie d'une crépine. Un léger pressage réalisé par une charge procu- rant une pression de 500 Pa environ (5 g/cm2) est main- tenu quelques heures et permet d'atteindre la cohésion et l'extrait sec désirés. Le fromage est ensuite démou- lé. Le pH est alors de 5,15 0,02. EXEMPLE 2 - selon l'invention Fabrication d'un fromage maiqre à Partir de lait écrémé reconstitué. en vue de la fonte. Il est strictement identique à l'exemple 1, si ce n'est que: - l'eau servant à réhydrater la poudre de lait est à une température de 15'C au lieu de 35'C, d'o un refroidissement à 6'C plus facile, - les ferments lactiques sont supprimés, - après refroidissement à 6'C en 10 minutes en- viron et avant emprésurage, 500 g de glucono-delta-lac- tone (GDL) cristallisée commercialisée par la société ROQUETTE FRERES sont introduits et solubilisés par agitation mécanique. Avec ces modifications, après les 10 heures de maintien à 6'C, le pH est précisément à la valeur dési- rée, soit 5,75 0,02. Au démoulage, le pH est exactement à la valeur désirée, soit 5,40 0,02, c'est-à-dire le pH considéré comme optimum pour une fonte correcte. Les fromages obtenus, tant dans l'exemple 1 que dans l'exemple 2 sont soumis à la fonte dans les heures qui suivent le démoulage, selon une formulation et une procédure classiques pour ce type de fromages. Un examen de la masse fondue chaude dès la fin de cette phase de fonte montre une parfaite homogénéité dans le cas de l'exemple 2, alors que des particules translucides sont visibles dans le cas de l'exemple 1. * De plus, le choix du sel de fonte variant en fonction du pH du fromage mis à la fonte, une recherche délicate du sel jugé le meilleur est nécessaire dans le cas des fabrications avec ferments lactiques, alors que cela est plus aisé dans le cas de la fabrication selon l'invention, compte tenu de la constance du pH du fro- mage mis à la fonte. Il est à noter que dans 1' exemple 2 selon l'in- vention, le pH n'évolue que faiblement entre la fin de l'emprésurage à froid et la fin de la fabrication puisqu'il ne passe que de 5,75 à 5,40. Il n'en est pas de même dans l'exemple 1 selon l'art antérieur car les ferments lactiques continuent leur action durant ce laps de temps, ce qui explique que l'on vise un pH de 6,20 en fin d'emprésurage à froid dans le but d'arriver à un pH aussi voisin que possible de 5,40 en fin de fabrication mais qui n'est en fait que de 5,15. EXEMPLE 3 - Témoin Fabrication d'un fromage à 45 % environ de ma- tière crasse (exprimée sur matière sèche) et 45 % envi- ron d'extrait sec total (type "aueso blanco"). A partir de 6 kg de poudre de lait écrémé de qualité ordinaire, on reconstitue 32,0 kg de lait écrémé de concentration double de la normale, soit une teneur en extrait sec total dégraissé de 18 %, en lui mélan- geant 26,0 kg d'eau potable à 35 'C, à l'aide du même mixeur et dans la même bassine que dans l'exemple 1. On prélève une fraction de 4,5 kg à partir des 32,0 kg de lait écrémé reconstitué que l'on réchauffe au bain-marie à 60'C. 1,92 kg de matière grasse laitière anhydre sont fondus au bain-marie jusqu'à la température de 60'C. Les deux fractions sont mélangées et mixées durant 6 à 10 minutes avec le même mixeur que ci-dessus. On obtient ainsi 6,42 kg de "crème" à 30 % de matière grasse, à une température de 55'C environ, compte tenu du refroidissement inévitable. Les 27,5 kg de lait écrémé concentré restants, à 'C, sont mélangés avec les 6,42 kg de "crème" à 55'C, ce qui permet d'obtenir, après agitation à la mouvette, 33,9 kg de lait entier concentré se trouvant à une tem- pérature de 35*C avec les caractéristiques suivantes: E.S.T. (extrait sec total) 23,4 % M.G. (matière grasse) 5,7 % E.S.D. 17,7 % pH 6,38 0,02 Ce lait doublement concentré est soumis à ma- turation par un apport de deux types de ferments lacti- ques: - ferments lactiques mésophiles mis en oeuvre selon les conditions suivantes: une préparation concentrée et congelée, commercialisée par les laboratoires Miles- Division Marshall (rue des Longs Réages-28230 EPERNON- France), est cultivée sur le milieu nutritif Marstar, commercialisé par ces mêmes Laboratoires en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par lesdits Laboratoires. 1,2 % de cette culture (ex- primés en volume par rapport au lait) sont ensuite mélangés au lait. - ferments lactiques thermophiles constitués par un mé- lange d'une préparation lyophilisée de streptocoques thermophiles (même nature et même provenance que dans l'exemple 1) et d'une préparation lyophilisée de lacto- bacillus helveticus et lactis provenant de la société lacto-labo (bp lo-23 rue du collège-8622o dange-saint- romain-france), cultivé sur lait écrémé stérilisé à l'autoclave dans des conditions choisies telles que après incubation, la culture contienne approximativement 50 % de streptocoques et 50 % de Lactobacillus (estima- tion faite par examen microscopique). 1,2 % en volume de cette culture sont mélangés au lait. Lorsque la température du lait est voisine de 'C, on ajoute 48 g de phosphate monocalcique préala- blement solubilisé dans environ 0,5 1 d'eau à la tempé- rature ambiante et on mélange durant 5 minutes environ. Après un temps variable, compris entre 1/2 heure et 1 heure, le lait atteint le pH de 6,25 0,02. L'acti- vité des ferments lactiques est alors ralentie par refroidissement du lait à 6'C, ce qui est réalisé en en- viron 30 minutes par circulation d'eau refroidie à 3-4'C dans la double enveloppe, après quoi la bassine est mise dans un local réfrigéré à 6'C. Le lait est alors emprésuré par apport d'enzymes coagulantes sous la forme de 10 ml d'une préparation commerciale d'enzymes coagulantes renfermant 520 mg de chymosine par litre. - Le lait doublement concentré est laissé à 6'C pendant la nuit, soit une durée d'environ 10 heures. La coagulation est alors réalisée comme suit: dans une cuve d'une contenance d'environ 100 1, on prépare une quantité de 33,9 kg d'eau potable que l'on chauffe à 84'C et à laquelle on ajoute 4 % de sel (chlorure de so- dium). Le contenu de la bassine de lait concentré à 6'C est versé par basculement complet instantané dans l'eau chaude. Une agitation modérée durant 15 secondes environ à la mouvette permet d'éviter l'agglomération du caillé. La température est de 45*C. Le caillé se forme très rapidement. 10 à 15 minutes plus tard, le moulage est effectué. On répartit le caillé dans trois moules en matière plastique perforés (hauteur 12,5 cm, largeur 12 cm, longueur 25 cm) munis intérieurement de toile de type pour pâte pressée Galantine, après séparation du sérum à l'aide d'une pompe munie d'une crépine. Un léger pressage réalisé par une charge procu- rant une pression de 500 Pa environ (5 g/cm2) est main- tenu quelques heures et permet d'atteindre la cohésion et l'extrait sec désirés. Les fromages sont ensuite démoulés. On obtient ainsi des fromages de type "queso blanco" propres à la consommation immédiate. EXEMPLE 4 - selon l'invention Fabrication d'un fromage à 45 % de matière aras- se (exprimée sur matière sèche) et 45 % environ d'ex- trait sec total (type "cueso blanco"). Cet exemple est strictement identique à l'exem- ple 3, si ce n'est que: - les ferments lactiques sont supprimés, - après refroidissement à 6'C en 10 minutes en- viron et avant emprésurage, 68 g de glucono-delta-lac- tone (GDL) cristallisée commercialisée par la société 9 1431 Roquette Frères sont introduits et solubilisés par agitation mécanique. Avec ces modifications, après les 10 heures de maintien à 6'C, le pH est précisément à la valeur dési- rée, soit 6,0. Au démoulage, le pH est exactement à la valeur désirée, soit 5,2. On obtient ainsi un fromage de type "queso blan- co" qui, à la dégustation, se révèle être très semblable au fromage de l'exemple 3. EXEMPLE 5 - Témoin Fabrication d'un fromaae à Pâte pressée demi- cuite. On réalise un fromage identique à celui de l'exemple 3, puis le fromage frais obtenu est soumis à un affinage "à croûte sèche", c'est-àdire sans aucun traitement de surface durant tout l'affinage, le fromage étant posé sur planche dans un local d'hygrométrie entre 75 et 80 %. Après 2 mois, on obtient un fromage à 53 % environ d'extrait sec total et très similaire au fromage à pâte pressée demi-cuite appelé Gouda. EXEMPLE 6 - selon l'invention Fabrication d'un fromaae à pâte pressée demi- cuite. On réalise un fromage identique à celui de l'exemple 4 et on lui fait subir le même affinage que dans l'exemple 5. On obtient ainsi un fromage affiné présentant des caractéristiques organoleptiques très proches de celles du fromage de l'exemple 5. EXEMPLE 7 - Témoin Fabrication d'un fromage de type à Pâte molle (de type camembert). On réalise un fromage identique à celui de l'exemple 3 si ce n'est que: au moment o l'on apporte les ferments lactiques, on ajoute aussi des spores de moisissures Penicillium ca- memberti et Geotrichum candidum à raison de 100 millions de spores de chacun des deux, - les moules sont des moules perforés en matière plasti- que appelés faisselles (hauteur: 9 cm, diamètre infé- rieur: 8 cm, diamètre supérieur: 10 cm). Les fromages frais obtenus après démoulage ont un pH de 5,20. Ils subissent alors un affinage selon les conditions habituelles bien connues de la fabrication des fromages à pâte molle. EXEMPLE 8 - selon l'invention Fabrication d'un fromaae de tpvDe à Pâte molle (de tYDe camembert). On réalise un fromage identique à celui de l'exemple 4 si ce n'est qu'il est ensemencé en moisis- sures et que les moules sont différents, ces deux mo- difications étant identiques à celles apportées dans l'exemple 7. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages par empré- surage à froid à partir de poudre de lait, ce procédé comprenant essentiellement les étapes de réhydratation du lait, d'acidification, d'emprésurage à froid, de coa- gulation et éventuellement des étapes supplémentaires de brassage, moulage, pressage, démoulage et/ou affinage, caractérisé par le fait que l'acidification du lait ré- hydraté est effectuée de manière contrôlée, jusqu'à une valeur de pH de 5,0 à 6,6, à l'aide d'un agent acido- gène. 2. Procédé de fabrication de fromages par em- présurage à froid à partir de poudre de lait, ce procédé comprenant essentiellement les étapes de réhydratation du lait, d'acidification, d'emprésurage à froid, de coa- gulation et éventuellement des étapes supplémentaires de brassage, moulage, pressage, démoulage et/ou affinage, caractérisé en ce que: - la réhydratation du lait est effectuée de tel- le sorte que le lait résultant ait une concentration su- périeure à celle du lait ordinaire, de préférence au moins égale au double; - l'acidification du lait ainsi réhydraté est effectuée de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH de 5,0 à 6,6 à l'aide d'un agent acidogène; - l'emprésurage est effectué après refroidisse- ment du lait à 6-10C; et - le lait concentré emprésuré est mélangé avec de l'eau à une température telle, et dans des propor- tions telles, que la température du mélange obtenu soit de 37 à 50C, selon le type de fromage pour provoquer la coagulation instantanée. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, carac- térisé en ce que l'agent acidogène est choisi parmi les gluconolactones et les glucoheptonolactones, de préfé- rence les gluconolactones. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'agent acidogène est la glucono- deltalactone (GDL). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre est de 0,05 à 500g/kg de poudre de lait, de préférence, comprise entre 0,1 et 200g/kg de poudre de lait et, de préférence encore, entre 0,2 et 100g/kg de poudre de lait. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de GDL mise en oeuvre est de 0,1 à g/kg de poudre de lait, de préférence, comprise entre 0,5 et 80g/kg de poudre de lait et, de préférence enco- re, entre 1 et 60g/kg de poudre de lait.