Brevet FR2586169A1 — publié le 19870220

La présente invention concerne la préparation, la présentation et la conservation d'une fricassée d'escargots aux choux. L'assoeiation d'éléments d'origine animale et de choux existe déjà dans le domaine culinaire telle que les perdrix aux choux par exemple, mais l'association d'escargots et de choux n'avait pas été imaginée et réalisée jusqu'alors. La fricassée selon l'invention, vise à combler cette lacune est à proposer aux consommateurs une portion individuelle ou collective de cette préparation, présentée d'une certaine manière, prete à la consommation après décongélation et chauffage à température convenable,dans le cas où la dite préparation serait industrialisée. La préparation de cette fricassée s'effectue en deux phases concernant respectivement la préparation du choux et la préparation des escargots. La présentation est caractérisée par une disposition particulière des constituants principaux,à savoir,la préparation d'escargots et la fricassée de choux,et l'adjonction d'éléments de décoration comestibles. Cette fricassée peut,bien évidemment,etre servie chaude, sur assiette individuelle classique préalablement chauffée à température convenable, aussitôt sa préparation,ou mise à la disposition des consommateurs par l'intermédiaire de la chaine du froid,après surgélation dans des conditions particulières qui seront précises dans le cours de la présente description. Ainsi, comme on le voit, cette fricassée d'escargots aux choux se caractérise principalement en ce qu'elle consiste à préparer séparément du choux et des escargots et à associer ces deux préparations directement dans une assiette ou un plat avec adjonction d'éléments de décoration comestibles. La préparation de choux consiste à couper ceux-ci en quatre, à les laver à l'eau vinaigrée, à les rincer à l'eau courante, à les égoutter, à les émincer finement après élimination des trognons, à les faire revenir et à les mélanger à de la graisse bien chaude provenant de la fonte de petits cubes de lard gras demi-sel préalablement dessalé, avec adjonction de bâtonnets de poitrine de porc fumée, de sel et de poivre, après avoir retiré la dite préparation du feu. La fricassée d'escargots consiste à ajouter des escargots moyens dits "de Bourgogne", préalablement cuits au court-bouillon et égouttés une préparation à base de petits oignons "grelots", préalable ment blanchis, revenus dans du beurre, et de champignons de Paris, que l'on a fait suer deux minutes, avant dégraissage et déglaçage, suivis d'une réduction de la moitié, avec adjonction, une minute avant de servir, d'une liaison à la crème fratche et aux jaunes d'oeufs mélangés à la préparation préalablement portée à ébullition puis ralentie, suivie d'un assaisonnement et d'un léger épaississement de la sauce, et de l'ajout, au moment de servir, d'herbes fratches grossièrement hachées. La préparation de choux est disposée en couronne, sur l'assiette ou le plat, préalablement chauffé, et la préparation d'escargots est versée au milieu, avec adjonction des éléments de décoration. Lorsque cette fricassée est mise à la disposition des consommateurs par l'intermédiaire de la channe du froid;la surgélation s'effectue aussitôt après la préparation et la présentation,avec maintien à une température supérieure à4O0 C jusqu'à l'introduction dans le tunnel de surgélation. Dans le cas de l'industrialisation du produit et de sa diffusion par la channe du froid, les herbes ne sont pas ajoutées lors de la préparation mais conseillées aux consommateurs. D'autres caractéristiques et avantages apparattront dans la description qui va suivre de la préparation et de la présentation d'une fricassée d'escargots aux choux et au Chardonnay selon l'invention, donnée à titre d'exemple non limitatif au regard du dessin annexé représentant - Figure 1, une vue en coupe d'une assiette et de la fricassée d'escargots aux choux qu'elle contient. - Figure 2, une vue de dessus d'une assiette de fricassée d'escargots aux choux montrant la disposition des éléments de décoration. La préparation des choux pour quatre personnes, exige l'utilisation de 1 kg à 1,200 kg de choux verts, 80 g de lard gras demi-sel, 80 g de poitrine fumée, sel et poivre. Cette préparation consiste - à couper les choux en quatre, à enlever les premières feuilles, à laver soigneusement les quartiers, à ajouter du vinaigre dans l'eau, à rincer à l'eau courante, puis à égoutter, à émincer finement et à ôter les trognons. - à couper en petits cubes le lard gras, après en avoir retiré le sel et à le faire fondre dans une grande sauteuse évasée. - à faire revenir les choux émincés dans la graisse bien chaude, obtenue comme indiqué ci-dessus, à mélanger et à retirer du feu. - à ajouter la poitrine fumée coupée en bâtonnets, à assaisonner légèrement (sel et poivre), à mélanger et à tenir au chaud sans poursuivre la cuisson. La fricassée d'escargots pour quatre personne exige l'utilisation de 48 escargots moyens dits "de Bourgogne" prélevés, cuits au court-bouillon, de 180 g de champignons de Paris, de 120 g de petits oignons "grelots", de 2,5 dl de Chardonnay, de 2dl de court-bouillon d'escargots, de 1,5 dl de crème franche, de 2 jaunes d'oeufs, de 25 g de beurre, de sel, poivre et noix de muscade et d'herbes franches : cerfeuil, estragon, et tige d'oignons nouveaux. La préparation de cette fricassée consiste - à faire fondre le beurre légèrement noisette et à faire revenir le petits oignons préalablement blanchis - à gratter et laver les champignons de Paris, à les couper en morceaux et à les ajouter aux oignons dans la sauteuse. - à faire suer le mélange environ 2 minutes, à dégraisser, à déglacer au Chardonnay, à laisser réduire de moitié et à ajouter la cuisson d'escargots. - à laisser cuire pendant 2 minutes à feu doux, puis à rajouter les escargots égouttés. - une minute avant de servir, à faire bouillir, puis à ralentir le feu au maximum et à ajouter la crème franche et les deux jaunes d'oeufs mélangés. - à assaisonneren ajoutant sel, poivre blanc et noix de muscade ; et à faire épaissir légèrement la sauce. - à ajouter au dernier moment, les herbes fratches grossièrement hachées. - à vérifier l'assaisonnement avant la présentation. En examinant les figures 1 et 2 du dessin on remarque que la présentation consiste à répartir la préparation de choux selon une sorte de couronne 1, dans l'assiette 2 ou le plat et combler l'espace libre, situé à la partie centrale, avec la fricassée d'escargots 3 et à poser une coquille d'escargot en pâte 4 au bord de l'espace occupé par la fricassée et à poser sur cette dernière un fleuron en pâte 5. Ainsi, cette fricassée pourra faire l'objet d'un développement industriel, en utilisant des matériels de préparation apropriés, et d'une commercialisation, en utilisant la chaque du froid avec surgéla tion après maintien à une température compatible avec la conservation de la qualité gastronomique du produit : ce qui sous entend une introduction dans le tunnel de congélation à une température supérieure à 400 C et l'incorporation différée des herbes dont l'emploi n'est alors que suggéré au client. REVENDICATIONS 1. Fricassée d'escargots aux choux, caractérisée en ce qu'elle consiste à préparer séparément du chou et des escargots et à associer ces deux préparations directement dans une assiette ou un plat avec adjonction d'éléments de décoration comestibles, et en ce que les portions de fricassée ainsi préparées et présentées sont consommées chaudes directement,ou surgelées avant que la température ne descende en dessous d'une valeur déterminée. 2. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que les choux sont coupés en quatre parties, lavés à l'eau vinaigrée, rincés à l'eau courante, égouttés, émincés finement après élimination des trognons, revenus et mélangés avec de la graisse bien chaude provenant de la fonte de petits cubes de lard gras demi-sel préalablement dessalé, avec adjonction de bâtonnets de poitrine de porc fumée, de sel et de poivre, après avoir retiré la préparation du feu. 3. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que les escargots prélevés, cuits au court-bouillon et égouttés, sont ajoutés à une préparation à base de petits oignons, préalablement blanchis et revenus dans du beurre, et de champignons de Paris, que l'on a fait suer deux minutes,avant dégraissage et déglaçage et une réduction de la moitié avec adjonction de jus de cuisson d'escargots et cuisson à feu doux pendant deux minutes,avec incorparation, une minute avant de servir, d'une liaison à la crème fraîche et aux jaunes d'oeufs mélangés, à la préparation préalablement portée à ébullition puis ralentie, suivie d'un assaisonnement et d'un léger épaississement de la sauce et de l'ajout, au moment de servir, d'herbes fraîches grossièrement hachées. 4. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3 caractérisée en ce que le déglaçage est effectué au vin blanc de Chardonnay. 5. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'assaisonnement est effectué au sel, poivre blanc et noix de muscade. 6. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 3, caractérisée en ce que les herbes fraiches utilisées sont du cerfeuil, de l'estragon et des morceaux de tiges d'oignons nouveaux. 7. Fricassée d'escargots aux choux selon la revendication 1, caractérisée en ce que la préparation de choux est disposée en couronne (1) sur l'assiette (2) ou le plat préalablement chauffé et la préparation d'escargots (3) est versée au milieu, avec adjonction, des éléments de décoration comestibles (4 et 5). 8. Fricassée d'escargots aux choux selon les revendications 1 et 7, caractérisée en ce que les éléments de décoration comestibles (4 et 5) sont constitués d'une coquille d'escargot (4) en pâte posée au bord de la portion de fricassée d'escargots (3) et d'un fleuron en pâte (5) posé sur la fricassée d'escargots (3). 9. Fricassée d'escargots aux choux la revendication 1, caractérisée en ce que sa surgélation s'effectue aussitôt après la préparation et la présentation, alors que celle-ci est encore à une température supérieure à 40 C. 10. Fricassée d'escargots aux choux selon les revendications 1 et 3, caractérisée en ce que, lorsque la préparation est conservée par surgélation, les herbes ne sont pas ajoutées mais leur adjonction avant dégustation est conseillée.