Brevet FR2590773A1 — publié le 19870605

259-0773 Composition alimentaire pulyvérulente à base de gélatine. de qélifiants et d'un sel de oualité alimentaire, solutions de 2elée la contenant. La présente invention concerne une composition alimentaire pulvérulente à base de gélatine, de gélifiants et d'un sel de qualité alimentaire. Elle a également pour objet les solutions de gelée contenant ladite composition. Elle concerne encore un procédé de glaçage en cours de cuisson de produits alimentaires tels que le pâté de foie demi-lune, cuits sous atmosphère normale ou cuits sous vide.; Le glaçage de tels produits, ainsi qu'il est tradition- nellement pratiqué,est une opération comprenant différentes phases; sa complexité tient aux caractéristiques de la gelée, couramment utilisée, qui résulte de la coagulation sans adjuvant, d'une gélatine classiquement obtenue par cuisson d'os et de couenne. Un exemple peut être donné avec le pâté de foie dit demi-lune. La préparation du pâté de foie demi-lune nécessite les phases successives suivantes: - garnissage d'un moule demi-lune (moule rectangulaire dont la section est un arceau) à l'aide d'une barde, - versement d'une mêlée de mousse de foie dans le moule, - cuisson, - démoulage du pâté, - versement de gelée fondue dans le fond-du moule préalablement lavé, - mise en place du pâté dans le moule sur la gelée, - prise en masse de la gelée, le moule étant placé dans une enceinte réfrigérée, - démoulage du pâté. Une telle préparation présente plusieurs inconvénients: - elle est peu adaptée à une fabrication en série, que celle-ci soit industrielle ou artisanale, en raison des manipulations qu'elle exige, - la gélatine conservée sous forme de poudre peut,après réhydratation, être l'objet d'un développement microbien abondant et fait obstacle à une conservation prolongée avant consommation. La présente invention permet précisément de pallier les inconvénients des produits de l'art antérieur et fait bénéficier les industriels de possibilités et de performances d'utilisation nouvelles. On a en effet trouvé que l'on pouvait glacer les produits alimentaires en utilisant une compositionaLimentaire pulvé- rulente à base de gélatine et d'au moins deux gélifiants choisis parmi les carraghénanes et la farine de graines de caroube. Ainsi, la présente invention a pour objet une composition alimentaire pulvérulente apte à former une solution dans l'eau, laquelle après cuisson et refroidissement est susceptible de se prendre en masse. Cette composition est utilisable notamment pour le glaçage en cours de cuisson de produits alimentaires tels que le pâté de foie demi-lune. Cette composition est constituée d'un mélange contenant de la gélatine, au moins deux gélifiants choisis parmi les carraghénanes et la farine de graines de caroube et un sel alimentaire. Elle concerne également les solutions aqueuses de la composition alimentaire pulvérulente ci-dessus. Enfin, la présente invention concerne un procédé de glaçage en cours de cuisson de produits alimentaires caractérisé en ce qu'une solution aqueuse de ladite composition est utilisée. La gélatine doit être de la catégorie G telle que la définit le Code des usages en charcuterie, être chaulée et présenter un Bloom compris entre 80 et 200,de préférence égal à 100. Les proportions relatives de la gélatine peuvent varier dans une large mesure selon la valeur du Bloom: - lorsque le Bloom est voisin de 100, il convient de préparer une composition comportant, en pourcentage par rapport à son poids final, de 60 à 80 % de gélatine, - lorsque le Bloom est voisin de 200, il convient de préparer une composition comportant, en pourcentage par rapport à son poids final, de 35 à 50 % de gélatine. Les gélifiants sont choisis parmi les carraghénanes et la farine de graines de caroube. Leurs proportions relatives peuvent varier par rapport au poids final de la composition: - de 1 à 4,5 % pour le carraghénane et - de 0,1 à 0,5 % pour La farine de graines de caroube. De plus, iL faut noter que Les gélifiants et Leurs proportions doivent être choisis de manière que - par mélange avec de la gélatine, on obtienne une composition puLvérulente, - ladite composition pulvérulente forme dans l'eau une solution qui après cuisson et refroidissement se fige en.une gelée, - La gelée obtenue présente une viscosité lui conférant une très bonne capacité d'adhérence au produit soumis au glaçage. Enfin, il importe que ladite solution selon l'invention résiste'à La température généralement utilisée dans les fours de cuisson des produits alimentaires. Le sel permet de potentialiser l'action des gélifiants et facilite la solubilisation de La gélatine. Un sel préféré est le chlorure de sodium qui intervient également en tant qu'agent de sapidité. Les proportions relatives du set peuvent varier dans une large mesure de 5 à 50 % par rapport au poids final de la composition: on utilise d'autant plus de selt que la gélatine présente un Bloom élevé. Néanmoins, en raison du rôle joué par le sel en tant qu'agent de sapidité, on l'utilise de préférence à raison de 5 à 20 % par rapport au poids final de la composition, quantité suffisante pour lui permettre de jouer son rôle à l'égard des gélifiants; au reste du sel est substituée toute substance alimentaire capable de permettre lors de la préparation de la solution de gelée une séparation physique des molécules de gélatine les unes par rapport aux autres et susceptible de faciliter par conséquent la mise en solution desdites molecules. C'est ainsi que l'on utilise de préférence par rapport au poids final de la composition: - en présence de gélatine présentant un Bloom voisin de 100 de 1 à X de ladite substance, et - en présence de gélatine présentant un Bloom voisin de 200 de 35 à 50 Z de ladite substance. Une substance préférée est le tactose. Il convient de noter que l'utilisation d'une gélatine dont le Bloom est voisin de 100 permet l'obtention d'une composition puis d'une solution de gelée dont la teneur en lactose est à une valeur telle que les réactions de Maillard intervenant entre ledit lactose et les protéines du produit à glacer resteront suffisamment limitées pour ne pas conférer à la geLée une teinte foncée. Une telle gélatine est donc préférée lorsque t'on souhaite obtenir une gelée claire. En plus des composants et des deux gélifiants précités peuvent être éventuellement ajoutés dans la composition alimentaire pulvérulente de l'invention: - un renforçateur de goût tel que le L-glutamate monosodique, - un ou plusieurs colorants et/ou arômes de qualité alimentaire. Il appartiendra à l'homme de l'art d'ajuster par des essais de routine les proportions relatives des constituants de la composition selon l'invention. On donnera cependant à titre d'exemples non limitatifs deux compositions spécifiques selon l'invention, les pourcentages étant donnés en poids de chaque composant par rapport au poids total de la composition. Composition A - gélatine catégorie G chaulée 100 Bloom 75 % - mélange de gélifiants: 3% (- carraghénate 2,7 % soit - farine de graines de caroube 0,3 % - chlorure de sodium 12 % - Lactose 10 X Composition B - gélatine catégorie G chaulée 200 Bloom 45 % - mélange de gélifiants: 3 % {carraghénate 2,7 % soit - farine de graines de caroube 0,3 % - chlorure de sodium 12 % - lactose 40 % Les compositions selon l'invention peuvent être conservées pendant environ 6 mois à température ambiante et au sec. La composition selon l'invention est obtenue par mélange des différents constituants. On peut avantageusement utiliser le mode opératoire qui comprend les étapes ci-après: 1) Fixation des gélifiants (des arômes, des colorants et des ren- forçateurs de goût éventuels) sur le sel. Un premier prémélange de consistance pâteuse est obtenu (prémélange N 1). 2) Incorporation,par mélange de la moitié de la gélatine devant être utilisée, au prémélange N 1. Un second prémélange est obtenu (prémélange N 2). 3) Incorporation,par mélange du reste de la gélatine et du lactose éventuel, au prémélange N 2. Le produit obtenu est correctement homogénéisé. Il se présente sous la forme d'une poudre. Il doit être noté que le mode opératoire ci-dessus permet une bonne répartition de tous les constituants des arômes et des colorants. De plus, l'addition de lactose telle qu'indiquée dispense d'une étape ultérieure de séchage. Ce mode opératoire implique la mise en oeuvre d'un mélangeur approprié, équipé de façon que le taux d'humidité soit contrôlé. La composition alimentaire pulvérulente (ci-après désignée par le terme poudre) ainsi obtenue, qui peut constituer en tant que telle un produit industriel offert à la vente, doit être transformée en une solution de gelée susceptible de se prendre en masse. Le procédé de préparation de ladite solution requiert deux étapes principales: la réhydratation de la poudre et la cuisson de la poudre réhydratée. On utilise avantageusement une cuve de cuisson en acier inoxydable de qualité alimentaire qui, lorsqu'il s'agit d'une cuve de capacité importante, est de préfé- rence munie d'une double enveloppe à circulation de liquide pour le chauffage de la cuve et équipée d'un système d'agitation. De préférence, on introduit tout d'abord la quantité d'eau nécessaire que l'on maintient avantageusement à l'ébullition; cette température est utile pour une bonne mise en solution des constituants de la poudre. La poudre en quantité nécessaire pour la production envisagée est versée en pluie sur l'eau soumise à une agitation lente jusqu'à obtention d'une solution homogène. La quantité de poudre à utiliser peut être de 20 à 40 g pour 100 ml d'eau. Il appartiendra à l'homme de l'art de la déterminer par des essais de routine, la valeur à retenir devant permettre d'éviter qu'il n'y ait interpénétration de la solution de gelée et du produit à glacer. Le déplacement de la solution de gelée tel qu'explicité dans l'exemple N 2 ci-après ne serait pas observé avec une solution préparée avec 10 g de poudre pour 100 ml - la solution en effet pénétrerait dans le produit à glacer - ni avec une solution préparée avec 50 g de poudre pour 100 mil la solution resterait en effet sur place sans pénétrer cependant dans le produit à glacer. La solution homogène ainsi obtenue doit encore être soumise à une cuisson d'environ 5 min à une température généralement supérieure ou égale à 95 C car les gélifiants les plus couramment utilisés ne sont solubles qu'à partir d'une telle température. La solution est ensuite refroidie à environ 60 C qui est sa température d'utilisation. Une pareille température permet en effet de maintenir la gelée à l'état liquide et évite, lorsque ladite solution est versée sur le produit à glacer, que ne fonde le gras de celui-ci qui viendrait se méLanger à La solution. A cet effet, après cuisson, la solution est avantageusement transférée dans un matériel tel qu'une tempéreuse à chocolat qui permet le refroidissement de la solution et son maintien à 60 C. Les solutions de gelée selon l'invention sont particu- lièrement bien adaptées au glaçage en cours de cuisson de produits tels que le pâté de foie demi-lune, cuits sous atmosphère normale ou cuits sous vide. L'invention apporte audit glaçage en cours de cuisson les avantages suivants par rapport à l'art antérieur: - une sensible simplification puisqu'un seul moule est utilisé sans qu'il ne soit nécessaire de pratiquer un quelconque démoulage intermédiaire, - une pasteurisation de la gelée au cours de la cuisson (dans L'exemple ci-après de 3 h à 90 C) du produit soumis au glaçage, qui autorise un allongement des délais de conservation. De plus, l'invention permet de procéder à un glaçage en cours de cuisson des produits cuits sous vide. L'invention va être maintenant illustrée par des exemples qui ne limitent en rien sa portée. Les pourcentages indiqués sont donnés en poids du composant concerné par rapport au poids total de la composition mise en oeuvre. Les géLifiants sont désignés par leurs dénominations couramment utilisées et définies dans des textes réglementant les produits alimentaires. ExemDle 1 Préparation d'une solution de gelée en vue du glaçage en cours de cuisson d'un pâté de foie demi-lune. 1.1. Préparation de la Doudre Elle est effectuée à la température ambiante des locaux de fabrication. a) Fixation sur le chlorure de sodium des gélifiants, de l'arôme, du colorant et du renforçateur de goût. On verse sur le chlorure de sodium (: 12 %) - les gélifiants: E 407 (carraghénane) 2,7 %) soit 3 % E 410 (farine de graines de caroube) 0,3 %) - l'arôme (ar6me de porc), - le colorant (E 250: caramel), - le renforçateur de goût (L-glutamate monosodique), b) Incorporation de la moitié de la gélatine Au prémélange obtenu en a) on ajoute: 37,5 % de gélatine de catégorie G chaulée de Bloom. Le produit obtenu est correctement homogénéisé. c) Incorporation du reste de la gélatine et du Lactose Au prémélange obtenu en b) on ajoute: 37,5 % de gélatine de catégorie G chaulée présentant un BLoom égal à 100, 5. 10 % de Lactose. Le produit obtenu est correctement homogénéisé: iL se présente sous La forme d'une poudre et possède un pourcentage d'humidité d'environ 12 %. 1.2. Préparation de la solution de nelée a) Réhydratation de la poudre Dans une cuve de cuisson sont versés 5 litres d'eau portée et maintenue à 100 C. 1000 g de la poudre obtenue en 2.1. sont versés sur l'eau soumise à une agitation lente. L'agitation est maintenue jusqu'à obtention d'une solution homogène. b) Cuisson de la solution La solution obtenue en a) est soumise à 95 C pendant min. c) Refroidissement de la solution La solution obtenue en b) est soutirée par le bas de la cuve et transférée dans une tempéreuse à chocolat réglée de façon à permettre son refroidissement et son maintien à 60 C. La solution obtenue préparée avec 20 g de poudre pour 100 ml convient tout particulièrement au glaçage en cours de cuisson du pâté de foie demi-lune. Exempte 2 Glaçage en cours de cuisson d'un pâté de foie demi-lune. Les différentes phases de ce glaçage sont représentées sur Ses figures la, à'lf annexées. Pour effectuer ce glaçage, on prend un moule demi-lune (1) et on en recouvre les parois intérieures d'une barde (2) (figure la). On verse dans le moule une mêlée de mousse de foie (3) (figure lb). On verse sur la mêlée une solution de gelée (4) telle qu'obtenue selon l'exemple 1 (figure lc). On cuit à sec pendant 10 à 45 min à 100 C: la solution de gelée commence à descendre vers le fond du moule (figure ld). On cuit en atmosphère humide à 85 C pendant 2 h 30 min: la solution de gelée poursuit sa descente vers le fond du moule. On refroidit le pâté aux environs de 10 C: la solution de gelée qui occupe à présent tout le fond du moule se prend en masse (figure le). Le quel, la gelée également être différée. pâté de foie peut être alors démoulé et servi tel recouvrant sa partie supérieure (figure lf). Il peut conditionné sous vide si sa consommation doit être R E V E N D I C A T I O N'S 1. Composition alimentaire pulvérulente à base de géLa- tine, de gélifiants et d'un sel, apte à former une solution dans l'eau, laquelle après cuisson et refroidissement se fige en une gelée, caractérisée en ce qu'elle est constituée d'un mélange d'une gélatine de qualité alimentaire présentant un Bloom compris entre 80 et 200, d'au moins deux gélifiants choisis parmi les carraghénanes et la farine de graines de caroube, et d'un sel de qualité alimentaire. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient en outre un ou plusieurs arômes alimentaires et/ou un ou plusieurs colorants alimentaires et/ou un renforçateur de goût. 3. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la gélatine présente un Bloom voisin de 100. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle contient en pourcentages par rapport à son poids 60 à % de gélatine, 5 à 35 % de sel alimentaire, 1 à 4,5 % de carra- ghénane et 0,1 à 0,5 % de farine de graines de caroube. 5. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle contient en outre en pourcentages par rapport à son poids final de 1 à 15 % d'une substance alimentaire susceptible de faciliter la dissolution de la gélatine. 6. Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle contient en pourcentages par rapport à son poids final 75 % de gélatine, 12 % de chlorure de sodium, 2,7 % de carraghénane, 0,3 % de farine de graines de caroube et 10 % de lactose. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la gélatine présente un Bloom voisin de 200. 8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle contient en pourcentage par rapport à son poids 35 à % de gélatine, 5 à 50 % d'un sel alimentaire, 1 à 4,5 % de carra- ghénane et 0,1 à 0,5 % de farine de graines de caroube. 90 7 73 9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle contient en outre par rapport à son poids final de 35 à 50 % d'une substance susceptible de faciliter la disso- lution de la gélatine. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle contient en pourcentages par rapport à son poids 45 % de gélatine, 12 % de chlorure de sodium, 1 à 4,5 % de carraghénane, 0,1 à 0,5 % de farine de graines de caroube et 40 % de lactose. 11. Solution de gelée résultant de la cuisson d'un solution aqueuse contenant de 20 à 40 g pour 100 ml d'une composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 10. 12. Procédé de glaçage en cours de cuisson d'un produit alimentaire cuit sous atmosphère normale ou cuit sous vide, carac- térisé en ce qu'on met en oeuvre une solution de gelée selon la revendication 11. 13. Procédé de glaçage selon la revendication 12 du pâté de foie demi-lune.