Brevet FR2597726A1 — publié le 19871030

La présente invention concerne un nouveau produit alimentaire à base de viande de mouton, ainsi que les moyens pour sa préparation. Il est bien connu que la viande de mouton présente 5 l'inconvénient de posséder un goût relativement fort, qui la fait écarter par beaucoup de consommateurs, au profit, au mieux de la viande d'agneau, nettement plus coûteuse. Les éleveurs de moutons souhaitaient donc depuis longtemps trouver de nouveaux débouchés à leurs produits, convenant à une consommation moins restreinte. 10 L'invention repose sur la découverte que par un traitement simple, il est possible de masquer la composante suiffée du goût de la viande de mouton, par des moyens naturels n'affectant pas les qualités naturelles de cette viande. Un premier moyen que l'on pouvait envisager aurait pu 15 consister à soumettre la viande à un traitement de fumage. En effet, jusqu'à présente, seule la viande de porc a bénéficié d'un tel traitement, et celà à très grande échelle. Toutefois, on a constaté que le simple fumage de la viande de mouton conduisant encore à une viande au goût trop fort. Il est donc apparu qu'un traitement plus complexe s'imposait, et c'est ce traitement qui fait l'objet de l'invention. Le procédé selon l'invention comprend, dans une première étape, une macération de la viande éventuellement préalablement 25 hâchée, dans un mélange sec d'herbes dites de Provence, et se composant d'un mélange de romarin, de thym, de marjolaine, de sariette, salée au sel nitrité, puis dans une seconde étape, une macération dans de l'huile d'olive, et enfin, dans une troisième étape, un fumage sur une période relativement courte. La durée de la première étape peut être de l'ordre de 1 à 4 jours; Celle de la seconde étape, de l'ordre de 1 jour, et celle de la troisième étape, de l'ordre de 2 à 3 heures. Le produit obtenu à l'issue de ces trois étapes peut être consommé cru ou cuit, sous forme de morceaux ou de steaks 35 reconstitués. Selon une variante, ce produit peut au surplus être soumis à une étape supplémentaire de séchage, et être consommé à l'état cru, sous forme par exemple de lamelles comme la viande dite des Grisons. 10 15 Ce procédé s'applique préférentiellement à la viande de mouton, comme il a été indiqué au début, mais pour des raisons économiques, gustatives et d'équilibre entre matières grasses et carnées, on peut remplacer jusqu'à 50% de cette viande de mouton par de la viande de boeuf. On obtient ainsi un produit qui peut être mis sous forme de saucisse ou de steaks, commercialisé sous vide ou en surgelé, et que l'on peut consommer après cuisson. Le procédé selon l'invention, sous ses diverses variantes, conduit donc à des produits nouveaux, attractifs pour une large clientèle de consommateurs. REVENDICATIONS 1. Nouveau produit alimentaire à base de viande de mouton, caractérisé en ce que le goût "suiffé" de ladite viande est masqué par un traitement préalable faisant intervenir une macération dans des herbes de Provence, une macération dans l'huile d'olive et un court fumage. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est livré cru au consommateur. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est livré séché au consommateur. 4. Procédé pour la fabrication du produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend, dans une première étape, une macération de la viande, éventuellement préalablement hâchée, dans un mélange sec d'herbes dites de Provence, et se composant d'un mélange de romarin, de 15 thym, de marjolaine, de sariette, salée au sel nitrité, puis dans une seconde étape, une macération dans l'huile d'olive, et enfin, dans une troisième étape, un fumage sur une période relativement courte. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la durée de la première étape peut être de l'ordre de 1 à 4 jours celle de la seconde étape, de l'ordre de 1 jour, et celle de la troisième étape, de l'ordre de 2 à 3 heures. 6. Procédé Selon les revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la viande de mouton est substituée jusqu'à 50% par de la 25 viande de boeuf.