Brevet FR2591865A1 — publié le 19870626

Procédé, appareil et sac flexible pour la fabrication automa- tique de produits alimentaires tels que pain, gateaux et analogues. La présente invention se rapporte à un procédé, à un appareil et à un sac flexible pour la fabrication automatique de produits alimentaires tels que pain, gateaux et analogue. L'invention concerne plus particulièrement un ap- pareil de cuisson pour la fabrication automatique de pro- duits alimentaires sous forme unitaire à partir de substan- ces semblables à de la pâte. L'appareil peut par exemple comprendre un caisson contenant des moyens de retenue, pré- vus pour être fixés à l'une ou l'autre des extrémités d'un sac souple fermable qui contient les ingrédients pour la sub- stance pâteuse, et une station de préparation de pâte pré- sentant des ouvertures qui définissent une fente supérieure et une fente inférieure. Des moyens de pétrissage sont in- clus pour travailler mécaniquement les ingrédients dans le sac et l'appareil engendre un mouvement relatif entre le sac et les moyens de pétrissage de sorte que les ingrédients sont pétris en une substance pâteuse. Le caisson contient une station de traitement à chaud dans laquelle la substance pâteuse pétrie est cuite. La cuisson, par exemple de pain pour la consomma- tion familiale, est une opération relativement compliquée, qui demande du temps, beaucoup de travail et qui est salis- sante. Compte tenu de ce que la qualité du pain dépend à un certain point du temps de fermentation et que le processus de fermentation doit être exécuté dans les conditions cor- rectes, ce qui demande un temps relativement long, peu de gens ont le privilège de manger du pain frais fabriqué à la maison pour le petit déjeuner. Dans EP-O 113 327, on décrit un appareil de cuis- son du type ci-dessus, qui peut produire du pain automati- quement sans salir divers récipients et ustensiles, puisque les opérations de mélanges et de pétrissage de la pâte sont effectuées dans un sac souple fermable contenant les ingré- dients nécessaires pour la pâte. Pour que l'appareil de cuisson soit d'emploi pra- tique, il doit pouvoir s'adapter aux variations du type et de la qualité des ingrédients utilisés et être capable de produire une variété de produits cuits. L'invention a donc pour objet de fournir à l'appareil de cuisson les instruc- tions nécessaires pour tenir compte de ces variations, d'une manière sûre et efficace mais simple. L'appareil suivant l'invention est caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de lecture et d'analyse, placés près du chemin suivi par le sac pendant son déplacement par les moyens de retenue, de manière à lire des marques, lisi- bles par machine, apposées sur le sac, et à fournir en ré- ponse un signal qui est envoyé aux moyens de commande de l'appareil pour définir ses paramètres de fonctionnement. Dans un mode de réalisation de la présente inven- tion, l'appareil de cuisson reçoit un sac et il lit sur le sac une première marque d'identification, qui confirme à l'appareil que le sac est d'un type utilisable dans l'ap- pareil, suivie par une deuxième marque de commande qui in- forme l'appareil en ce qui concerne les paramètres appro- priés à l'opération de cuisson particulière demandée. L'une ou l'autre de ces marques, ou les deux, peuvent être sous la forme d'un code à barres, l'appareil comprenant alors un lecteur de code à barres approprié. L'invention sera mieux comprise à la lumière de la description de ses modes de réalisation, non limitatifs, représentés sur les dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une coupe à travers un premier mode de réalisation de l'appareil de cuisson; la figure 2 est une coupe suivant la ligne II-II de la figure 1; la figure 3 est une coupe suivant la ligne III-III de la figure 2; 259 1865 la figure 4 est une coupe à travers un deuxième mode de réalisation de l'appareil de cuisson; la figure 5 représente une partie du four de cuisson de la figure 4; la figure 6 est une vue en perspective d'un sac utilisé dans l'appareil de cuisson conforme à l'invention; la figure 7 est une coupe à travers un troisième mode de réalisation comportant des moyens différents pour l'ouverture des rouleaux; et la figure 8 représente un détail, semblable à la figure 5, pour le dispositif de la figure 7. L'appareil de cuisson illustré est essentielle- ment du type décrit dans EP-A-0 113 327 et il comprend des moyens de retenue 11, un sac flexible 12 qui peut être at- taché à ces moyens, et une station commune 13,14 de prépa- ration de pâte et de traitement à chaud. L'en semble est placé dans un caisson 15 thermiquement isolé. On utilise le sac flexible 12, dont un mode de réalisation est illustré sur la figure 6, comme emballage de transport pour les ingrédients secs, du producteur à l'utilisateur, et comme récipient ou contenant pendant la préparation de la pâte et éventuellement aussi pendant la cuisson. Le sac 12 doit donc résister à un:traitement méca- nique brutal et il contient également de préférence un deu- xième sac ou un compartiment séparé dans lequel est contenu le liquide nécessaire à la préparation de la pâte. Les com- partiments contenant respectivement les ingrédients secs et le liquide de cuisson sont séparés par exemple par une jonction soudée qui est déchirée lorsque l'opération de pé- trissage commence. En variante, on peut également ajouter le liquide pour la pâte au moyen d'une tubulure, en particulier si le liquide est seulement de l'eau. On attache le sac 12 à au moins deux moyens de retenue 11 qui sont formés de sor- te que les parties d'extrémité de l'ouverture du sac peuvent être pincées entres des mâchoires de serrage 17. Un programmeur interrompt la préparation de la pâte après un temps de préparation de pâte prédéterminé empiriquement, afin qu'il n'y ait pas de travail excessif de la pâte qui pourrait conduire à du pain friable. Le dis- positif de chauffage 23 de la station 14 de traitement à chaud peut déjà être mis en service pendant la préparation de la pâte, afin d'obtenir un temps de fermentation appro- prié. On peut faire fermenter la pâte plusieurs fois, éven- tuellement séparées par de nouvelles opérations de pétris- sage, conformément au programme placé dans le programmeur. Lorsque la fermentation de la pâte est terminée, la cuisson a lieu directement dans la station combinée 13,14 de prépa- ration de pâte et de cuisson. - Le mode de réalisation représenté sur la figure 1 comprend une station commune 13,14 de préparation de pâte et de traitement à chaud, constituée de deux demi-caissons 81,82 dont le premier 81 est fixe tandis que le deuxième 82 est mobile ou pivotant par rapport au demi-caisson fixe. Dans le mode de réalisation représenté, le demi-caisson mobile 82 peut tourner autour d'une charnière verticale, de sorte qu'on peut accéder aux stations 13,14 de préparation de pâte et de traitement à chaud et aux moyens de retenue. Pour effectuer le mélange des ingrédients et la préparation de la pâte, on attache la partie d'extrémité supérieure du sac 12 à des moyens de retenue 11 prévus sur un tambour rotatif supérieur 84, tandis que l'extrémité in- férieure du sac est attachée de façon correspondante à d'au- tres moyens de retenue 11 sur un tambour rotatif inférieur 85. Les tambours 84 et 85 sont entraînés par un moteur ré- versible (non représenté) pendant un tour environ, après quoi on inverse le sens de marche du moteur. De cette fa- çon, on communique au sac 12 un mouvement oscillant vers le haut et le bas. Le sac doit traverser une ouverture supérieu- re et une ouverture inférieure 86 en forme de fente, entre les demi-caissons 81 et 82, ces ouvertures permettant seule- ment le passage d'un sac sensiblement vide. Il en résulte que le contenu du sac, c'est-à-dire la pâte, est alterna- tivement pétri contre la partie supérieure et la partie in- férieure des parois intérieures du four de cuisson 15, o est s.ituée la fente 86. Afin de réduire ie frottement entre le sac et le bord défini entre la fente et la paroi inté- rieure, ces parties sont munies de rouleaux 88a et 88b. Des essais pratiques ont montré qu'on obtient un mélange très efficace et un pétrissage de la pâte au mo- yen de ce dispositif très simple, même si la pâte est re- lativement dure. Les sacs contenant les ingrédients sont de pré- férence livrés scellés de façon hermétique et, si la recet- te prescrit que la préparation de la pate et/ou la cuisson doivent être effectuées dans les conditions atmosphériques, il est approprié de prévoir une perforation et/ou un dispo- sitif de coupe 89 qui peut perforer le sac à une certaine position, de manière à ce que l'intérieur du sac communique avec l'atmosphère. Dans le mode de réalisation représenté sur les figures 1 à 3, un moule de cuisson 28 est disposé dans la station commune 13,14 de préparation de pâte et de traite- ment à chaud. Le moule de cuisson 28 est également en deux parties, par exemple reliées l'une à l'autre de façon arti- culée le long de la même ligne de séparation que les demi- caissons 81,82, pour permettre le lavage. Il est habituellement nécessaire de ventiler le sac 12 pendant l'opération de mélange et de pétrissage, à cause de la formation de gaz dans la pâte. L'un des rou- leaux 88a de chaque paire de rouleaux 88 entre lesquels passe le sac 12 est donc déplaçable dans une rainure oblon- gue inclinée 100 de sorte que, lorsque le sac 12 est dérou- lé à partir des tambours rotatifs respectifs 84 ou 85, la paire de rouleaux 88 respective peut s'écarter de quelques millimètres et, par suite, le gaz peut s'échapper entre les rouleaux 88a et 88b et sortir du sac, par exemple par des perforations 118 (figure 6). Les rouleaux 88 de la paire opposée sont enmême temps pressés ensemble contre le sac 12 et ferment leur ouverture. Si de la pâte passe entre les rouleaux 88a et 88b, elle peut repasser en sens inverse lorsque le sac 12 est déroulé des tambours 84 ou 85 et que les rouleaux 88a et 88b sont écartés l'un de l'autre. On peut obtenir une fonction semblable par d'au- tres moyens, par exemple par rappel élastique d'un des rou- leaux 88 de chaque paire de rouleaux et commande de ce rou- leau par un électro-aimant. Un dispositif de coupe 89, sous la forme d'un filament chauffant, est agencé pour ouvrir le sac 12 après achèvement de l'opération de mélange et de pétrissage. On chasse ensuite la pâte hors du sac 12, par pression, et elle s'étale dans le moule de cuisson 28 lorsqu'on enroule le sac sur le tambour rotatif 85. Le sac est retiré de la station 13,14 de préparation de pâte et de traitement à chaud, avant que la fermentation ait lieu. Une pluralité de capteurs, par exemple des cellu- les photoélectriques 101, sont prévus pour détecter le ni- veau de montée de la pâte afin de déterminer le moment o la fermentation est suffisante. Des ouvertures 102 sont pré- vues dans les parois de la station 13,14 de préparation de pâte et de traitement à chaud et dans le moule de cuisson 28, juste en face des cellules photoélectriques 101. Un capteur de température 103, détectant la tem- pérature dans la station 13,14 de préparation de pâte et de traitement à chaud, est également prévu. Un générateur de vapeur 104 est disposé dans la station 13, 14 de préparation de pâte et de traitement à chaud et il est agencé pour introduire de la vapeur dans cette station pendant et/ou après l'opération de cuisson, afin de produire une croûte et/ou une surface vernie sur le pain. Le générateur de vapeur 104 (voir également la figure 4) comprend une tige de chauffage 105 et un tube 106 qui comporte des perforations 121 et qui communique avec un réservoir d'eau 122 par l'intermédiaire d'une vanne 123 de réglage de l'amenée d'eau au générateur de vapeur 104. Le remplissage en eau peut être effectué par une ouverture re- couverte d'un couvercle 124. La vapeur engendrée dans le générateur de vapeur 104 peut s'échapper par une fente 125. Dans le mode de réalisation représenté sur les figures 4 et 5, la ventilation du sac 12 est effectuée au moyen d'un bras de levier 109, à rappel par ressort 108, qui actionne le rouleau 88a à rappel par ressort 110. L'autre rouleau 88b est fixe. Le bras de levier 109 pré- sente une surface 111 qui appuie contre le rouleau 88a et il comporte, sur son côté tourné vers le rouleau 88, un petit évidement 112 à rampe d'approche le long de laquelle un galet 113 fixé à un actionneur sous la forme d'une came de pression 114 peut se déplacer. La came de pression 114 est montée tournante sur le moyeu du tambour 84 et elle est actionnée par un ergot d'entraînement 115 fixé au tambour 84. Deux butées 116 et 117 limitent le mouvement de la came de pression 114. Dans la position représentée sur la figure 4, le galet 113 de la came 114 se trouve dans l'évidement 112 du bras de levier 109 qui, dans cette position, n'exerce pas de pression sur le rouleau 88a qui est donc pressé contre le rouleau fixe 88b par le ressort 110. Lorsque le tambour 84 tourne en sens inverse des aiguilles d'une montre, le sac 12 est déplacé vers le haut entre les rouleaux 88a et 88b qui sont pressés l'un contre l'autre et,-lorsque l'ergot d'entraînement 115 atteint la came de pression 114, celle-ci est entraînée avec le tambour 84 jusqu'à ce qu'elle atteigne la butée 117. Le galet 113 est alors déplacé hors de l'évidement 112 et le long de sa rampe, de sorte que le bras de levier 109 est pressé vers le bas et exerce une pres- sion sur le rouleau 88a qui s'éloigne d'une petite distance par rapport au rouleau fixe 88b (figure 5). On inverse alors le moteur et le tambour 84 tour- ne dans le sens des aiguilles d'une montre, le bras de le- vier 109 restant dans la position représentée sur la figure 5 jusqu'à ce que l'ergot d'entraînement 115 atteigne la came de pression 114 et l'oblige à se déplacer à la posi- tion représentée sur la figure 4, à laquelle le bras de levier 109 libère le rouleau 88a. Ainsi, pendant la durée de déroulement du sac 12 à partir du tambour 84, les rou- leaux 88a et 88b sont espacés l'un de l'autre, ce qui per- met la ventilation du sac et/ou le passage d'éventuels résidus de pâte qui pourraient avoir été entraînés avec le sac. Le gaz peut s'échapper du sac 12 par des perfo- rations 118 (figure 6) qui, avant l'utilisation du sac, sont recouvertes par un ruban adhésif 119 ou un moyen ana- logue. En variante, on déchire le bord supérieur, qui scelle le sac 12, avant d'attacher le sac aux tambours 84 et 85 entre les mâchoires de serrage 17 (figure 1). L'une des mâchoires de serrage 17 ou les deux peuvent comporter une denture ou des irrégularités analogues, entre lesquel- les le gaz peut s'échapper. Un analyseur 120 de code à barres, pour la lec- ture d'un code à barres 121 appliqué ou imprimé sur la par- tie supérieure du sac 12 (voir la figure 6), est placé juste en face du tambour supérieur 84. Le code à barres 121 con- tient le programme de cuisson, notamment le temps de mélan- ge et de pétrissage, la vitesse des tambours, la durée et la température de fermentation, la durée et la température de cuisson, la production de vapeur, etc. L'analyseur 120 de code à barres déclenche le programmeur qui dirige l'en- semble du processus de fabrication. Il est important de no- ter que le code à barres 121 est lu avant que le sac 12 soit enroulé sur le tambour 84, ce qui pourrait étirer le sac et détruire les symboles du code à barres. L'analyseur de code à barres comprend de préfé- rence un détecteur d'image à balayage de ligne de type CCD (dispositif à couplage de charge), tel que le détecteur Fairchild CCD III 256 fourni par Fairchild Camera and Instrument Corporation, 4001 Miranda Avenue, Palo Alto, Californie. La sortie de l'analyseur alimente le program- meur, qui peut comprendre tout microprocesseur approprié du commerce pour fournir une commande de programme en mé- moire appropriée au type de pain, etc., à fabriquer. Il y a plusieurs variables dans l'opération de pétrissage et de cuisson. Par exemple, dans une séquence typique de fabri- cation de pain, on déplace initialement le sac entre les rouleaux pour briser le sac d'eau ou la fermeture et on maintient ensuite le sac immobile pendant que l'eau pénètre dans les ingrédients secs. On commence alors le pétrissage qui peut s'effectuer continuellement à grande vitesse, ou à une vitesse plus faible et de façon intermittente. Après la première opération de pétrissage, il y a normalement une période de montée pendant laquelle la pâte lève. Cela peut être suivi par un deuxième pétrissage et une deuxième levée de la pâte, après ou pendant laquelle on commence la cuisson. La cuisson se poursuit pendant une durée et à une température déterminées, tandis qu'on introduit ou non de la vapeur. Les durées de toutes ces opérations doivent être réglées. Une large variation dans les paramètres est pos- sible, selon le type de pain à produire et la nature de la farine utilisée. En particulier, on rencontre des diffé- rences en fonction des proportions relatives de farine de blé et de seigle.Les paramètres nécessaires peuvent seule- ment être effectivement déterminés de façon empirique. On voit donc qu'il est nécessaire de fournir des instructions à la machine en ce qui concerne les valeurs de ces paramètres. En pratique, la machine peut conserver plusieurs ensembles de valeurs prédéterminées pour une gamme de pains et il suffit alors d'instruire la machine pour choisir l'ensemble approprié. On peut obtenir des modifica- tions de ces ensembles par fourniture d'instructions à la machine de manière à choisir un ensemble mais à modifier un ou deux des paramètres par exemple. L'analyseur 120 de code à barres lit le code à barres 121 sur le sac, pour obtenir à partir du sac les renseignements relatifs aux paramètres nécessaires pour ce sac particulier. Le code est lu pendant que le sac est enroulé en conformité à la surface du tambour rotatif supé- rieur 84, de sorte que le sac est régulièrement tendu et donc lisible de façon sûre mais qu'il n'est pas encore éti- ré par le pétrissage, ce qui pourrait déformer le code à barres. En outre, puisque le sac est entraîné par le moteur à une vitesse réglée, le code à barres passe sous l'analy- seur 120 à une vitesse constante et régulière, ce qui amé- liore encore la fiabilité de la lecture. De préférence, le code ou les autres marques lues sur le sac comprennent deux parties. La première partie, ou partie d'identification, sert à vérifier que le sac est un sac approprié à ce type de machine et qu'il s'agit d'un sac que la machine peut traiter. Ainsi, cette première marque active le microprocesseur, de sorte qu'il peut être programmé par la deuxième marque ou partie du code à barres. La deuxième marque, ou marque de commande, fournit alors au microprocesseur les instructions relatives à la séquence de cuisson appropriée pour ce cas. Le microprocesseur ré- pond à la deuxième marque seulement si l'analyseur a'correc- tement détecté la première marque. La longueur totale du code à barres peut être de l'ordre de 30 signes ou "digits". Si la première partie du code à barres représente la première marque ou marque d'i- dentification précitée, alors les premiers 5 à 15 signes peuvent typiquement constituer la première marque et cela peut correspondre à un numéro identifiant le fournisseur il particulier du sac conformément à un principe de numérota- tion d'articles standard. Les signes restants constituent la deuxième marque, ou marque de commande. Le code utilisé peut avantageusement être celui qui est connu sous le nom de code imbriqué 2 de 5. On peut utiliser d'autres moyens que des codes à barres pour l'une ou l'autre ou pour les deux marques d'i- dentification et de commande précitées. L'une peut être un code à barres et l'autre un dessin caractéristique ou un chiffre. Comme indiqué plus haut, la marque de commande peut comprendre tous les paramètres de pétrissage et de cuisson nécessaires, ou indiquer un paramètre choisi d'une pluralité de paramètres préprogrammés. Le choix de la mé- thode dépend à un certain point du nombre de signes dans la marque de commande. Dans le mode de réalisation de la figure 4, le dispositif de coupe 89 comprend un élément bimétallique qui, lorsqu'on le chauffe, se courbe et entre en contact avec le sac pourcouper celui-ci. On enroule ensuite le sac 12 sur le tambour 85, tandis que la pâte reste dans le moule de cuisson 28. En variante, on libère l'attache du sac 12 au tam- bour supérieur 84 après achèvement de l'opération de pétris- sage et on enroule le sac sur le tambour inférieur 85 en même temps que la pâte est pressée hors de l'extrémité supé- rieure ouverte du sac. Les mâchoires de serrage 17 peuvent par exemple être actionnées par un électroaimant. Dans ce cas, on peut supprimer le dispositif de coupe 89. Afin d'empêcher des résidus de pâte de pénétrer entre les rouleaux 88 de la paire inférieure pendant la fermentation et la cuisson, il peut être approprié de ne pas enrouler entièrement le sac vide 12 sur le tambour 85 mais de laisser l'extrémité libre du sac entre les rouleaux 88, comme une fermeture. La figure 6 est une vue en perspective d'un sac 12 contenant les ingrédients secs pour la pâte et un sac intérieur 97 pour le liquide de cuisson. Les bords supé- rieurs et inférieurs scellés du sac 12 peuvent comporter des perforations 107. Le sac 12 peut comporter à sa partie supérieure un code à barres 121, comme déjà décrit. En va- riante, le liquide peut Etre contenu dans un compartiment séparé, à la partie inférieure du sac, séparé des ingré- dients secs par une fermeture cassable qui est déchirée lorsque le sac passe entre les rouleaux 88. L'appareil 200 de fabrication de pain, représenté sur les figures 7 et 8, est basé sur celui qui est repré- senté sur la figure 4 et il comprend deux demi-caissons 202,204, le demi-caisson 204 pouvant s'ouvrir par pivote- ment autour d'un axe 206. Il est prévu des moyens de ver- rouillage 208 incorporés au levier d'ouverture 210, pour maintenir le caisson fermé. La chambre 212 de pétrissage et de cuisson est formée dans deux parties opposées 214, 216 des demi-caissons fixe et ouvrant de la machine et un chemisage 218 est prévu pour la partie ouverte de la cham- bre 212, c'est-à-dire sa partie inférieure. La chambre 212 comporte une ouverture à fente 220 à son sommet et une au- tre ouverture à fente 222 à sa base, formées sur la ligne de joint des deux demi-caissons, chaque ouverture comportant des rouleaux opposes 224 sur la partie fixe et 226 sur la partie ouvrante. Les rouleaux 226 sont rappelés par des ressorts 228 vers les rouleaux opposés 224 sur la partie fi- xe. Le sac 12 passe entre les rouleaux, comme décrit pour les modes de réalisation précédents, et il s'étend sur un tambour cylindrique supérieur 230 et un tambour cylin- drique inférieur 232. Les tambours sont entraînés ensemble, comme déjà décrit, de manière à déplacer le sac vers le haut et le bas pendant l'opération de pétrissage. Dans cet exem- * ple, les tambours comportent une ligne de doigts espacés 234. Le sac comporte une ligne correspondante de trous, à chacun de ses bords supérieur et inférieur, qui s'engagent sur les doigts. Il n'est pas prévu de moyen de coupe pour le sac comme c'était le cas sur la figure 4 mais, à la place, on enroule le sac vers le bas pour faire sortir le sac des doigts 234 du tambour supérieur 230 lorsque le contenu du sac doit être vidé dans la chambre de cuisson 212, le sac étant ensuite enroulé sur le tambour inférieur 232. Le caisson comporte un hublot 236, pour permettre à l'utilisateur de regarder dans le four, et une lampe (non représentée) pour éclairer l'intérieur de la chambre, la lampe étant commandée par un interrupteur à bouton- poussoir de sorte qu'elle est allumée seulement lorsque l'u- tilisateur regarde effectivement à l'intérieur. Sinon, la chaleur dégagée par la lampe dérègle la température. Un cap- teur de température 238 est prévu dans le four, ainsi que des capteurs de niveau 240, analogues aux cellules photoé- lectriques 101 de la figure 4 mais de préférence sous la forme de capteurs d'humidité pour détecter le contact avec la pâte humide. La machine de la figure 7 comprend un analyseur 270 de code à barres placé de façon analogue à l'analyseur de la figure 4 et fonctionnant de façon semblable pour lire le code à barres 121 en une ou deux parties sur le saó,comme représenté sur la figure 6. L'agencement d'ouverture et de fermeture de la fente 220 diffère de celui de la figure 4 et il est repré- senté plus en détail sur la figure 8. Le tambour 230 porte un ergot 242 qui tourne avec le tambour. Un élément de came 244, comprenant deux parties, est monté librement sur le mê- me arbre que le tambour. La première partie présente deux butées 246, 248 qui peuvent s'appliquer contre l'ergot 242, ces butées étant espacées pour permettre à l'ergot de tour- ner librement sur 270 environ par rapport à la came. La deuxième partie de la came 244 est espacée axialement de la première partie et elle présente une surface de came 250. Un levier 252,qui pivote autour d'un axe fixe 254, com- porte une partie d'extrémité 256 qui s'appuie contre la surface de came 250. Une biellette 258 est articulée en 260 sur une partie intermédiaire du levier 252 et elle est connectée, par une liaison à tige et rainure du type à course perdue, au rouleau 224. Un ressort 262 appuie con- tre le rouleau 224 pour le pousser vers le rouleau opposé 226. L'ensemble de ce dispositif est reproduit à l'autre extrémité du tambour. Dans la position représentée sur la figure 8, on suppose que le sac se trouve à la partie basse de sa course. Pendant la dernière partie de son mouvement, il a amené la came 244 à la position représentée, de sorte que le levier 252 et la biellette 258 sont déplacés vers la droite, per- mettant au ressort 262 de pousser le rouleau 224 contre le rouleau 226 pour fermer la fente. Lorsque le sac se déplace ensuite à nouveau vers lehaut, l'ergot tourne jusqu'à ce qu'il rencontre l'autre surface de butée 248. Cela fait tourner la came 244 pour déplacer le levier 252 et la biel- lette 258 vers la gauche, ce qui tire le rouleau 224 et l'é- loigne du rouleau 226, contre l'action du ressort 262, de manière à ouvrir la fente 220. La surface de came 250 com- prend deux parties plates contre lesquelles le levier 252 s'appuie, à la position supérieure et à la position infé- rieure du sac. L'utilisation de telles parties plates au lieu d'une courbe continue aide à arrêter une rotation in- désirable de la came 244 lorsque le tambour 230 commence son mouvement de rotation inverse. L'invention n'est pas limitée aux modes de réali- sation décrits et illustrés mais une pluralité de modifica- tions et de combinaisons des détails des différents modes de réalisation sont possibles. Par exemple, la station de traitement à chaud pourrait être séparée de la station de préparation de pâte, à laquelle la pâte préparée est pressée hors du sac et dans un moule de cuisson placé dans la station de traitement à chaud. La station de traitement à chaud peut être consti- tuée d'un four de cuisson qui est déplaçable d'une position dans laquelle il peut recevoir la pâte venant du sac à une position de cuisson, ou bien en variante le moule de cuis- son est déplaçable par rapport à la station de traitement à chaud. L'appareil de cuisson peut en outre comporter un ventilateur qui dirige de l'air dans une plaque de base creuse de l'appareil pour refroidir les composants électro- niques et ventiler le four de cuisson après la cuisson. Revendications 1. Appareil pour la fabrication automatique de produits alimentaires sous forme unitaire à partir de sub- stances semblables à de la pâte, comprenant un caisson (15) qui contient des moyens de retenue (11) prévus pour être fixés aux bords opposés d'un sac flexible (12) conte- nant des ingrédients pour la substance pâteuse, des moyens de pétrissage (88) pour travailler mécaniquement les ingré- dients dans le sac et comportant des moyens mobiles (84,85) pour engendrer un mouvement relatif entre le sac et les moyens de pétrissage de sorte que les ingrédients sont pé- tris en une substance pâteuse, des moyens de traitement à chaud (14) pour cuire la substance pâteuse pétrie,et des moyens de commande programmable pour commander le fonction- nement séquentiel des moyens de pétrissage et des moyens de traitement à chaud, caractérisé en ce que l'appareil comprend en outre des moyens de lecture et d'analyse (120) placés près du passage du sac pendant son déplacement par les moyens mobiles, de manière à lire des marques (121) lisibles par machine sur un sac et à fournir une sortie en- voyée aux moyens de commande pour déterminer le fonctionne- ment des moyens de commande. 2. Appareil suivant la revendication 1, caracté- risé en ce que les moyens de lecture et d'analyse sont pré- vus pour lire une première marque, afin de vérifier que le sac est d'un type approprié à l'utilisation dans l'appareil, et une deuxième marque adjacente à la première marque afin de fournir des commandes automatiques à l'appareil pour dé- terminer des paramètres choisis relatifs aux moyens de pé- trissage et de traitement à chaud. 3. Appareil suivant la revendication 2, caracté- risé en ce qu'au moins l'une desdites marques comprend un code à barres ou une partie d'un tel code. 4. Appareil suivant la revendication 2, caracté- risé en ce que ladite première marque comprend un dessin caractéristique ou un chiffre. 5. Appareil suivant la revendication 2, caracté- risé en ce que les moyens de commande sont activés en répon- se à la première marque, pour accepter des instructions en réponse à la deuxième marque. 6. Appareil suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 5, caractérisé en ce que les moyens de rete- nue comprennent des tambours cylindriques supérieur (230) et inférieur (232) pour recevoir les bords opposés du sac flexible (12), et les moyens de pétrissage comprennent une paire supérieure et une paire inférieure de rouleaux oppo- sés (224,226), chaque paire définissant une ouverture à fente (220) entre les rouleaux à travers laquelle un sac peut passer, et des moyens d'ouverture des rouleaux supé- rieurs pour permettre l'échappement des gaz contenus dans le sac, les moyens d'ouverture comprenant des moyens à came (244,250), placés aux extrémités opposées du tambour supérieur (230), qui peuvent tourner autour de l'axe de ro- tation du tambour, des moyens de butée (242,246,248) prévus sur le tambour et les moyens à came pour provoquer le mou- vement alternatif des moyens à came entre une première et une deuxième positions lors du mouvement rotatif alterna- tif du tambour, et les moyens à came présentant une surface de came périphérique (250), un levier pivotant (252) en con- tact avec la surface de la came de manière à ce que celle-ci fasse pivoter le levier, et des moyens de liaison (258) qui sont déplacés longitudinalement par le levier pour provoquer un mouvement de translation d'un rouleau (224) de la paire de rouleaux supérieurs vers l'autre rouleau (226) et inver- sement. 7. Procédé pour la fabrication automatique de pro- duits alimentaires sous forme unitaire à partir de substan- ces pateuses, comprenant les opérations de préparation d'un sac contenant des ingrédients pour la substance pâ- teuse, de création d'un mouvement relatif entre le sac et des moyens de pétrissage de façon à travailler mécanique- ment les ingrédients dans le sac pour pétrir les ingrédients en une substance pâteuse, et de cuisson de la substance pâ- teuse, le pétrissage et la cuisson étant commandés par un programme en mémoire, caractérisé en ce que le procédé com- prend en outre une opération initiale de lecture et d'ana- lyse automatique du sac sur sa trajectoire, de manière à lire des marques lisibles par machine prévues sur le sac, et de commande du programme en mémoire pour déterminer les opérations de pétrissage et de cuisson en fonction de ces marques. 8. Procédé suivant la revendication 7, caracté- risé en ce que l'opération de lecture et d'analyse comprend la lecture et l'analyse d'une première marque lisible par machine, pour fournir une vérification de ce que le sac convient pour l'utilisation dans le procédé, et la lecture et l'analyse d'une deuxième marque lisible par machine, ad- jacente à la première, pour fournir des instructions automa- tiques pour le programme en mémoire qui déterminent des pa- ramètres choisis relatifs aux opérations de pétrissage et de cuisson appropriées aux ingrédients dans le sac. 9. Procédé suivant la revendication 8, caracté- risé en ce qu'au moins l'une des dites première et deuxième marques comprend un code à barres ou une partie d'un tel code. 10. Procédé suivant la revendication 8, carac- térisé en ce que ladite première marque comprend un dessin caractéristique ou un chiffre. 11. Sac flexible fermable contenant au moins les ingrédients secs pour la fabrication d'un produit alimen- taire sous forme unitaire à partir de substances pâteuses, par pétrissage et cuisson, caractérisé en ce que le sac porte une première marque lisible par machine, prévue pour fournir à un appareil une identification du type d'appareil avec lequel le sac est utilisable, et une deuxième marque lisible par machine, adjacente à la première marque, prévue pour fournir à l'appareil des instructions automatiques qui déterminent les paramètres choisis relatifs aux operations de pétrissage et de cuisson appropriées aux ingrédients. 12. Sac suivant la revendication 11, caractéri- sé en ce qu'au moins l'une desdi-es première et deuxième marques comprend un code à barres ou une partie d'un tel code. 13. Sac suivant la revendication 11, caractérisé en ce que ladite première marque comprend un dessin carac- téristique ou un chiffre. - 14. Sac suivant la revendication 11, caractérisé en ce que le sac comprend deux compartiments séparés par des moyens de fermeture pouvant être rompus mécaniquement, un compartiment contenant des ingrédients secs et l'autre com- partiment étant prévu pour contenir des ingrédients liqui- des.