Brevet FR2585541A1 — publié le 19870206

L'invention tend à réaliser un matériel nouveau destiné à la production du NUOC-MAM. Aliment liquide servi dans les sauces exotiques d'asie, résultant de la transformation du poisson salé par ses propres enzymes et bactéries. Le nuoc-mam a une couleur ambrée, parfois rosée, suivant la nature et l'espèce de poisson, une odeur particulière sui gé ne'ris'.Liquide très salé, saveur agréable.Quant à son udage il est comparable à celui des concentrés viandox, magi etc dans la cuisine européenne. fia fabrication artisanale ou industrielle, dans les pays d'origine, consiste à mettre les sous-produits de la peche, en général des petits poissons sans valeur commerciale d'une es pèche donnée, dans des tonneaux en bois ou des fûts en ciment# et à les laisser decomposer lentement dans une solution d'eau salée.Le liquide soustiré au bas du tonneau par un petit robi net est repassé régulièrement sur le poisson.Gette opération dure pendant plusieurs mois.Pendant que les poissons fermentent ils dégagent des odeurs malodorlntes.Cette méthode traditionel le a l'inconvénient de les laisser se répandre librement d.ins l'air. A la fin de sa transformation, le nuoc-mam est une solution salée riche en protéines de la meilleure qualité.Celle-ci contient tous les acides aminés de la substance anmmale mais aus- si beaucoup de phosphore. Sur le plan commercial cet aliment est très apprécié et cons crime en Burope.C'est aussi un produit exclusivement importé d' asie, quelles que soient leurs provenances.Il serait intéres sint d'en produire en France où nous n'en flanquons pas de ti eres premières. L'invention a pour objectif I. de construire un matériel permettant la fabrication du nuoc mam en circuit fermé, empêchant tous gaz de fermentation de se répandre librement dans l'air comme dans les procédés traditionnels. 2. de fabriquer du nuoc-mam en utilisant les déchets de poissons, laissés parles conserveries francaises, constitués de fr augments de corps ou de tëtes de toutes espèces.Le propédé clasque d'asie ne pouvant entreprendre cette transformation, ut traitement biochimique est nécessaire pour suppléer à cette in suffisance. innovation: on utilise une cuve (I) à double fond(2).Celle-ci étant remplie de poissons salés et traités avec les enzymes de viscères.On met le couvercle et le verrouille de manire qu'aucun gaz de fermentation ne puisse s'en échapper.On verse de temps en temps par une ouverture aménagée au couvercle(7) une solution salée.Tous les jours on fait remonter sur les poissons le liquide qui se rassemble au fond de la cuve.0n arrête cette opération ou bout d'un mois ou deux et laisse mûrir le nuoc mam encore plusieurs mois.0n raccorde le tuyau de dégagèment à un filtre qui nettoie les odeurs du gaz.La cuve est selon un mode de réalisation étanche aux gaz grâce à un couvercle à verrou.Elle comprend un double fond (2) perforé sur lequel sont versés les poissons hâchés et traités aux enzymes.Le liquide exudé, filtré au fond de la cuve est remonté grâce à une pompe (3).Les poissons sont réchauffés par un dispositif de uhauffa ge(6).Un trou d'homme permet d'enlever les résidus de poissons et de nettoyer la cuve.Le dégagement se fait à travers un filt tre(j).La cuve (I) est fermée par un couvercle pourgu d'un robinet destiné à l'introduction des liquides.Un rnecordement de la cuve à un filtre permet de filtrer les odeurs de gaz.Une fréquente aération du liquide se fait par une pompe compres seur(4) avant de le remonter sur les poissons.Le chauffage du contehu de la cuve a ieu à la température de la fermentation 30-40 degrés centigrade grâce à une ceinture chauffante ou à l'intérieur, à une canne.(6).Une pompe à vide, si nécessaire est destinée à faire le vide partiel pour accélérer le filtrage du nuoc-mam à travers les poissons. R E V E N D I C A T I O N S . I. Revendication I, caractérisée par une cuve étanche (I) aux az grace à un couvercle à verrou, comprenant un double fond (') ##### perforé sur lequel sont versés les poissons salés hachés et traités aux enzyme de viscères.Le liquide exudé,fil é au fond de la cuve (I) est remonté grâce à la pompe (v) . es poissons sont réchauffés par un dispositif de chauffage (6) ou (6').Un trou d'homme permet d'enlever les résidus de poissons et de nettoyer la cuve.e dégazage se fait à travers un filtre (9). II. Revendication 11, caractérisée par la cuve (I) étanche en matériau 'alimentaire', résistant aux saumures, à couvercle verrouillable permettant la fabrication du nuoc-mam en circuit fermé. III.Revendication III,caractérisée par l'ouverture (7) situe au couvercle et fermée par un robinet destiné à l'introduction des liquides. iv. Revendication IV, caractérisée par le raccordement de la cuve a un filtre, filtrant les odeurs de gaz. V. Revendication V, caractérisée par une fréquente aération du liquide par une pompe compresseur (4), avant de le remonter sur les poissons. VI.Revendication (VI), caractérisée par le chauffage du con eu de la cuve à la température de la fermentation 30-45 de- grés centiOrade, grâce à une ceinture chauffante (G) ou à 1' intérieur par une'canne' (G'). VII.Revendication (VII), caractérisée par une pompe à vide(5) destinée à faire le vide partiel pour accélérer le filtrage du nuoc-mam à travers les poissons.