Brevet FR2591432A1 — publié le 19870619

Procédé de fabrication de fromaaes à Date Dersillée L'invention a pour objet un nouveau procédé de fa- brication de fromages à pâte persillée. Plus précisément, l'invention a pour objet un nou- veau procédé de fabrication de fromages à pâte persillée selon lequel l'acidification du lait avant l'emprésurage est effectuée de façon contrôlée au moyen d'un agent acidogène. Dans le cadre de l'invention, on entend par froma- ges à pâte persillée, conformément à la classification donnée dans l'ouvrage "Le Fromage", coordonné par André ECK, Technique et Documentation (Lavoisier), Paris (1984), notamment pages 220-221, en particulier les fromages dont l'intérieur est le siège d'un développement de moisissures de couleur foncée, de type Penicillium roqueforti, tels les fromages de type bleu (danois, de Bavière, de Gex, de Bresse, par exemple), fourmes, Gorgonzola, Stilton, Roque- fort, et dont l'extrait sec est généralement de 45 à 55 %. Il est rappelé que, de manière traditionnelle, la fabrication des fromages à pâte persillée comprend essen- tiellement les étapes suivantes: - préparation du lait Cette expression sous-entend les opérations éventuel- les de blanchiment (homogénéisation ou action chimique) et de traitement thermique du lait cru et l'opération de maturation par action de ferments lactiques qui conduit à une acidification du lait jusqu'à une valeur de pH cor- respondant aux exigences requises pour l'étape ultérieure d'emprésurage, généralement comprise entre 6,0 et 6,5. - emprésurage Le lait maturé est additionné d'enzymes coagulantes. - caultion Les caractéristiques du coagulum sont étroitement dépendantes de la cinétique de coagulation. Parmi les qua- tre paramètres de base régissant cette réaction physico- chimique, qui sont: les enzymes coagulantes, le calcium soluble, la température et l'acidification, l'acidifica- tion générée par l'activité fermentaire doit évoluer progressivement durant toute la durée des phases de coagu- lation et d'égouttage. - découpaae-brassaae - moulaae-éaouttaae Ces opérations sont réalisées d'une façon telle que le fromage garde une structure ferme et aérée afin de permettre, au cours de l'affinage, le développement de la moisissure aérobie. - démoulaae-salaae A ce stade, le fromage doit avoir atteint une valeur de pH comprise entre 4,6 et 5,0, cette valeur étant liée au type de fromage à pâte persillée fabriqué. - affinaae-Diauage C'est l'ultime étape de la fabrication des fromages à pâte persillée qui consiste à conserver le fromage dans des conditions contrôlées de température et d'humidité, en vue de favoriser le développement des microorganismes. Cette phase comporte un ou plusieurs piquages qui consis- tent à réaliser au travers du fromage des 'cheminées d'aération' à l'aide d'aiguilles éventuellement ensemen- cées au préalable en spores de Penicillium qui agissent sur les propriétés organoleptiques (texture et flaveur) tout en permettant une action enzymatique contrôlée. Par convention, dans ce qui suit, l'ensemble des étapes comprises entre la coagulation et l'affinage- piquage sera désigné par étape de mise en forme". Depuis longtemps, l'homme du métier recherche à optimiser et à industrialiser les procédés de fabrication de fromages, et notamment de ceux à pâte persillée. Plus précisément, de nombreux travaux ont concerné la phase relative à la préparation du lait. C'est ainsi que l'on préfère aujourd'hui traiter thermiquement le lait cru en vue de la destruction de sa flore banale afin d'améliorer la qualité bactériologique du lait et d'ac- croitre sa conservabilité. Cette technique est maintenant largement usitée dans les ateliers de grand litrage, alors que l'emploi du lait cru est plutôt réservé aux ateliers de dimensions plus modestes et à la fabrication de types de fromages devant, pour des raisons d'appellation d'ori- gine, impérativement être préparés à partir de lait cru (Roquefort par exemple). Il reste néanmoins indéniable que la présence de ferments lactiques est indispensable dans les techniques fromagères. En effet, ces ferments lactiques jouent un rôle essentiel dans la phase d'acidification du lait con- duisant à la formation du coagulum et dans la phase d'acidification du caillé jusqu'en fin d'égouttage, ainsi que dans le développement des propriétés organoleptiques du produit fini. Dans le cas du lait cru, la flore lactique banale, naturellement présente dans le lait, assurait tradition- nellement l'acidification, sans que puisse être exclue l'éventualité de renforcer son action par un apport com- plémentaire de cultures de ferments lactiques. Dans le cas de lait traité thermiquement, il est nécessaire de l'acidifier par ensemencement en cultures de ferments lactiques notamment, selon des techniques appro- priées. Pour effectuer cette acidification, différentes variantes sont à l'heure actuelle proposées, essentiel- lement en raison du fait que le temps séparant le moment de l'arrivée du lait à l'usine de celui de sa mise en fa- brication fromagère (emprésurage) est très variable car il dépend entre autres des techniques de collecte, des aires géographiques de ramassage, de la période de l'année, du moment de la semaine. Dans une première variante, la plus traditionnelle, la phase de préparation du lait comprend, outre le traite- ment thermique et la standardisation de la composition en matières grasses et protéiques, une étape de maturation dont la cinétique d'acidification est directement fonction de la quantité de levains lactiques ajoutés. Cette addi- tion de ferments lactiques doit être modérée, afin de tendre vers une maitrise de cette fermentation et de pou- voir effectuer l'emprésurage au pH requis. Ce temps de maturation est très variable car les cadences de réception du lait à l'usine et les cadences de mise en oeuvre sont très discordantes, d'o des "temps de report" (temps tampon de stockage) variant de quelques heures à quelques dizaines d'heures. Par ailleurs, le pH d'emprésurage doit être parfai- tement respecté, selon le type de fromage à pâte persillée fabriqué. Aussi, compte tenu d'une phase de croissance quasi exponentielle de la flore lactique, le pH décroît trop rapidement, rendant extrêmement délicate la détermi- nation du moment auquel doit se faire l'apport des enzymes coagulantes (emprésurage). De plus, la maturation étant généralement effectuée pour des raisons économiques et pratiques dans des cuves ou "tanks" de très grande contenance, lors de la reprise du lait en vue de l'emprésurage, le contenu de chaque "tank" est réparti entre plusieurs bacs d'emprésurage de contenance nettement plus faible, d'o entre le premier et le dernier bac rempli et emprésuré, des temps de matura- tion différents, donc des pH à l'emprésurage différents. Ces raisons permettent de bien comprendre les difficultés rencontrées lors de la mécanisation de ces opérations. Pour pallier ces inconvénients, une autre variante a été proposée. Elle comporte, après les opérations habi- tuelles de réception du lait et de premier traitement thermique, une phase de première maturation accélérée ou non par addition d'une dose plus ou moins forte de fer- ments lactiques. La maîtrise du pH est obtenue par un 259,1432 deuxième traitement thermique choisi de façon à détruire soit partiellement, soit la quasi totalité de la flore lactique; la poursuite ultérieure de l'acidification est réalisée par la fraction résiduelle de ferments lactiques dans la première hypothèse, ou par un nouvel ajout de fer- ments lactiques dans la deuxième hypothèse. Ce deuxième traitement thermique s'avère être une opération supplémentaire onéreuse et surtout très délicate dans la mesure o, au voisinage du pH d'emprésurage, la caséine du lait est devenue plus instable et plus sensible à la température, d'o un risque de "gratinage" (dépôt de résidus sur les parois des échangeurs thermiques). Cet in- convénient peut être limité en effectuant ce traitement thermique à un pH supérieur à environ 6,3, en ayant soin d'avoir un équipement assurant une AT (différence de tem- pérature entre la paroi chaude et la paroi froide) mini- male. Or, il est bien connu de l'homme du métier que le pH à l'emprésurage conditionne la coagulation et les opérations ultérieures, ainsi que les caractéristiques du produit fini. L'existence de ce seuil à un pH voisin de 6,3 limite donc les possibilités technologiques de fabrication des fromages à pâte persillée. Si la maturation est une opération quasi-indispen- sable, elle est cependant très variable en intensité: certains fromages (fourmes, Gorgonzola notamment) nécessi- tent des laits faiblement maturés alors que d'autres (bleu d'Auvergne par exemple) ont besoin de laits plus matures. Les apports de ferments lactiques exogènes, réali- sés sous forme de préparation commerciale, peuvent être de différentes natures en fonction du but recherché, qui peut être uniquement l'acidification, mais qui souvent est plus complexe, par exemple: acidification, activité protéoly- tique, dégagement gazeux permettant une dilation de l'ouvertures des pâtes. Pour arriver au résultat recher- ché, on utilise le plus souvent des bactéries lactiques homofermentaires telles que bactéries mésophiles, thermo- philes, streptocoques, lactobacilles, mais aussi des bac- téries lactiques hétérofermentaires par exemple de type Leuconostoc. Il convient à ce propos de noter que, dans le cas de l'emploi de ferments lactiques, les mésophiles acidi- fiants qui ont une phase de développement quasi-exponen- tielle doivent être employés à un taux très faible de sorte que le pH au démoulage ne descende pas au-dessous de la valeur optimale comprise entre 4,6 et 5,0. C'est là une contrainte supplémentaire dans le cas de l'utilisation de ferments lactiques au cours de la phase de maturation du lait dans la fabrication des fromages à pâte persillée. Souvent, un ensemencement en spores de Penicillium est effectué dès le stade de la préparation du lait. La préparation du lait comprend fréquemment une opération d'homogénéisation du lait ou de la seule crème séparée par centrifugation puis réintroduite dans la phase "lait", et une opération de blanchiment du lait ou de la crème à l'aide d'un agent blanchisseur autorisé tels ceux à base de chlorophylle. En tout état de cause, quel que soit le mode de maturation proposé jusqu'à présent, le temps de maturation est très variable et difficilement maîtrisable, ce qui rend très difficile l'industrialisation des fabrications. Il y a donc un intérêt certain à la mise au point d'un nouveau procédé rendant possible d'éliminer les inconvénients susdéCrits, inhérents à l'opération de pré- paration du lait en vue de la fabrication de fromages à pâte persillée. La Société Demanderesse a mis au point un nouveau procédé de fabrication de fromages à pâte persillée per- mettant la maîtrise de l'étape de préparation du lait, favorisant ainsi l'automatisation des lignes de fabrica- tion, et ceci sans que les propriétés organoleptiques des produits finis se trouvent modifiées de façon désavanta- geuse. Ce nouveau procédé de fabrication de fromages à pâte persillée est caractérisé par le fait que le lait est acidifié de façon contrôlée, notamment à partir de sa valeur de pH initiale à la réception, comprise habituelle- ment entre 6,6 et 6,8, jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5, à l'aide d'un agent acidogène. La Demanderesse a en effet constaté que, de façon surprenante, l'utilisation d'un agent acidogène permettait d'atteindre de façon simple et fiable, des pH avant empré- surage relativement bas, et ceci dans un temps prédéter- miné et sans affecter de façon défavorable les étapes ultérieures de la fabrication du fromage à pâte persillée et les caractères organoleptiques des produits obtenus. Le lait, matière première servant à la fabrication des fromages à pâte persillée selon la présente invention, peut être n'importe quel lait ou mélange de laits de toute origine, en particulier ceux mis en oeuvre habituellement dans la fabrication des fromages à-pâte persillée selon l'art antérieur. Par agent acidogène, on entend ici toute substance neutre du point de vue du pH et capable, après solubili- sation en milieu aqueux, de se transformer progressivement en acide. Parmi les substances de ce type, figurent certains anhydrides d'acides, les lactides et notamment ceux à bas point de fusion de l'acide lactique, les lactones telles que les gluconolactones et les glucoheptonolactones, et similaires et/ou leurs mélanges. Ces définitions étant données, l'invention a pour objet un procédé de fabrication de fromages.à pâte persil- lée comprenant les étapes successives de préparation du lait, emprésurage, coagulation, mise en forme et affinage- piquage, caractérisé par le fait qu'au cours de la phase de préparation du lait, celui-ci est acidifié de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5 à l'aide d'un agent acidogène. Il est bien connu que la cinétique de transforma- tion d'un agent acidogène en acide est strictement dépen- dante de la température du milieu aqueux dans lequel il est solubilisé. En conséquence, à partir des trois paramè- tres de base du lait utilisé dans l'industrie fromagère qui sont: - le pH initial du lait, - le pH requis pour l'emprésurage, - la température du lait, le technicien peut déterminer avec précision la dose d'agent acidogène à incorporer et le temps requis pour atteindre le pH d'emprésurage voulu, connaissant avec certitude la cinétique d'hydrolyse de l'agent acidogène. Cette amélioration apportée par l'addition d'agent acidogène au moment de la maturation conduit donc à une parfaite et totale maitrise de la phase de préparation du lait, améliorant ainsi les conditions d'automatisation des lignes de production de fromages à pâte persillée. Cet apport d'agent acidogène peut être effectué indifféremment sous la forme de poudre ou sous la forme de solution. Dans le cas o l'agent acidogène est ajouté sous la forme pulvérulente, sa dispersion dans le lait et sa solu- bilisation sont assurées par tout moyen d'agitation appro- prié. Dans le cas o il est préféré d'apporter cet agent acidogène sous la forme d'une solution, celle-ci est avan- tageusement préparée au moment de l'emploi afin de limiter autant que faire se peut l'hydrolyse de l'agent acidogène. En effet si, de par cette hydrolyse, la solution d'agent acidogène présentait une trop grande acidité, les inconvé- nients bien connus liés à l'emploi direct d'acides dans la production industrielle de fromages à pâte persillée appa- raitraient de nouveau. Dans la pratique, et compte tenu des particularités propres à chaque ligne de fabrication de fromages à pâte persillée, le technicien, connaissant la cinétique d'hy- drolyse de l'agent acidogène employé, déterminera le meil- leur moment pour l'introduire. A titre indicatif, l'agent acidogène pourra être introduit: - dans le lait cru, ou - dans le lait après le traitement thermique éventuel. Il est bien entendu que d'autres variantes pour- raient être envisagées. Dans tous les cas, il conviendra, pour déterminer le moment auquel l'agent acidogène doit être introduit, de tenir compte de sa cinétique d'hydrolyse à la température du lait au moment de l'introduction et jusqu'à l'emprésu- rage. Dans certains cas, on préférera choisir une dose d'agent acidogène telle que, après hydrolyse complète de cet agent, le lait soit au pH requis pour l'emprésurage. Dans d'autres cas, cette dose pourra être supérieure, de sorte que l'hydrolyse de l'agent acidogène au pH déterminé pour l'emprésurage soit incomplète, favorisant ainsi l'acidification ultérieure du lait emprésuré. Outre les avantages techniques liés à la maîtrise du pH durant la maturation et de ce fait à l'amélioration des possibilités d'automatiser les lignes de production de fromages à pâte persillée, la Société Demanderesse a, comme il a été dit plus haut, mis en évidence le fait que le remplacement des ferments lactiques par un agent acido- gène lors de la phase de maturation du lait était, de façon inattendue, sans incidence significative sur les caractéristiques de texture et de goût des fromages à pâte persillée affinés. Le procédé selon l'invention n'implique toutefois pas pour autant l'élimination totale des ferments lacti- ques. Il est en effet possible d'en introduire au cours de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention en une quantité et à un moment qui seront fonction des objectifs technologiques recherchés tels que, par exemple, des caractères organoleptiques particuliers. Ainsi, des ferments lactiques, en particulier des bactéries autres que les mésophiles (thermophiles, hété- rofermentaires) peuvent être apportés, même au moment de la maturation. En revanche, si un ensemencement en bacté- ries mésophiles est effectué dès la maturation, il faut que leur quantité soit suffisamment faible pour ne pas influencer de façon significative la cinétique de diminu- tion du pH, afin de ne pas retrouver les inconvénients de l'art antérieur. En revanche, la quantité de ferments lactiques mésophiles pourra être plus importante si on les apporte au moment de l'emprésurage. L'invention permettant d'éliminer la nécessité du traitement thermique en cours ou en fin de maturation du lait, rend possible l'abaissement du pH à l'emprésurage à une valeur inférieure à 6,3, ce qui permet d'une part une plus large gamme de variations au niveau de la texture et du goût des fromages à pâte persillée affinés et d'autre part de diminuer la dose d'enzymes coagulantes, ce qui est avantageux au plan économique. Les agents acidogènes utilisés de préférence dans le cadre de l'invention sont les gluconolactones et les glucoheptonolactones, de préférence encore les gluconolac- tones et notamment la gluconodeltalactone (GDL). Outre les avantages précités, l'excellente solubi- lité dans les milieux aqueux de la GDL et sa cinétique d'hydrolyse aux températures traditionnellement rencon- trées lors de la maturation du lait pour la fabrication des fromages à pâte persillée, la rendent parfaitement adaptée aux exigences propres à la fabrication de ces fromages. Avantageusement, la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre dans le cadre de l'invention est de 2 à 2000 g/hl de lait. De préférence, elle est comprise entre 5 et 91432 1 1 1000 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 10 et 500 g/hl de lait, selon l'agent acidogène utilisé. Ainsi, dans le cas particulier o l'agent acidogène est la GDL, la quantité mise en oeuvre est avantageusement de 5 à 500 g/hl de lait. De préférence, elle est comprise entre 10 et 300 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 20 et 200 g/hl de lait. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exem- ples qui suivent et qui comportent la description de modes de réalisation avantageux. Tous ces exemples ont été réa- lisés par l'I.T.I.L. dans les locaux de l'Ecole Nationale d'Industrie Laitière de MAMIROLLE - BESANCON (France). Exemples de fabrication de fromages à pâte persillée de tvype "bleu". EXEMPLE 1 - Témoin De la production à la ferme jusqu'à la fin de la préparation, le lait est soumis aux conditions industriel- les habituelles à l'établissement o cet essai est réali- sé, à savoir: réceptionné la veille au soir, le lait est maintenu dans une cuve de "report" à 6'C jusqu'au lende- main matin; il subit alors le traitement de préparation suivant. 210 1 de lait sont prépares dans les conditions industrielles normales: standardisation en composition à 34 g/l de matière grasse par mélange de 21 1 de lait écrémé et de 189 1 de lait entier, ces deux fractions su- bissant successivement un traitement thermique sur échan- geur à plaques à 72'C durant 40 secondes avec une tempé- rature de sortie de 38'C. Dans la pratique industrielle, la fraction de lait écrémé est préparée-en premier: le lait entier subit un premier réchauffage jusqu'à 50'C dans l'échangeur à plaques, puis il passe dans l'écrémeuse; le lait écrémé revient alors dans l'échangeur o il subit la fin du cycle thermique: 72'C durant 40 secondes puis re- froidissement jusqu'à 38'C. 21 1 de ce lait écrémé traité thermiquement sont amenés dans la cuve de maturation. Le traitement thermique du lait entier est alors effectué et 189 1 de ce lait à 38'C sont mélangés aux 21 1 de lait écrémé. On obtient ainsi 210 1 de lait standardisé et traité thermiquement. Le pH du lait est alors mesuré sur la fraction de lait entier au moment de son introduction dans trois bas- sines de 100 1, à raison de 70 1 par bassine. Il est de 6,60 0,02. Un apport de sel de calcium soluble est ensuite réa- lisé à raison de 42 ml d'une solution comportant 520 g/l de chlorure de calcium. L'ensemencement est alors effectué par apport de: - ferments lactiques mésophiles mis en oeuvre selon les conditions suivantes: une préparation concentrée et congelée, commercialisée par les Laboratoires MILES - Division Marshall (rue des Longs Réages - 28230 EPERNON - * France), est cultivée sur le milieu nutritif Marstar, commercialisé par ces mêmes Laboratoires, en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par lesdits Laboratoires. 0,4 % de cette culture (exprimé en volume par rapport au lait) soit 0,84 1, est ensuite mé- langé au lait; - ferments lactiques de type streptocoques thermo- philes préparés au préalable comme suit: une préparation commerciale, concentrée, congelée, provenant des Labora- toires MILES - Division Marshall, est cultivée sur le milieu nutritif commercialisé sous la dénomination 412 A par les Laboratoires MILES en appliquant strictement les conditions de préparation préconisées par ces Laboratoi- res. 1,5 % de cette culture, soit 3,15 1, sont mélangés au lait; ferments lactiques thermophiles constitués par un mélange d'une préparation lyophilisée de streptocoques thermophiles (même nature et même provenance que ci-dessus) et d'une préparation lyophilisée de Lactobacillus helveti- cus et lactis provenant de la Société LACTO-LABO (B.P. 10 - 23 rue du Collège - 86220 DANGE-SAINT-ROMAIN - France), cultivé sur lait écrémé stérilisé à l'autoclave dans des conditions choisies telles que, après incubation, la cul- ture contienne approximativement 50 % de streptocoques et 50 % de Lactobacillus (estimation faite par examen micro- scopique). 0,1% de cette culture, soit 0,21 1, est mélangé au lait; - spores de Penicillium roqueforti et Geotrichum candidum commercialisées par la même Société LACTO-LABO, apportées à raison de 100 millions de spores de chacun des deux. Le temps permettant d'arriver au pH désiré d'envi- ron 6,20 est de l'ordre de 70 minutes. Dans le cas présent: - pH = 6,20 0,02 - température: 35'C. L'emprésurage de chaque bassine de 70 1 est assuré par apport de 0,15 ml/l de lait d'une préparation commer- ciale d'enzymes coagulantes renfermant 520 mg de chymosine par litre. Le temps de prise, c'est-à-dire le temps entre l'instant o l'enzyme est ajoutée et celui o l'on cons- tate par examen manuel le début de la coagulation, est de 12 minutes en moyenne et de 13 minutes dans le cas de cet essai. Le lait est encore laissé à coaguler, selon les conditions traditionnelles, durant un temps égal à celui du temps de prise. Le coagulum est découpé dans sa bassine à l'aide d'un appareil à fils à mouvement manuel. Après 12 minutes de repos, un brassage du caillé est effectué, celui-ci est renouvelé une à trois fois avec un temps de repos égal entre deux passages consécutifs, selon l'extrait sec désiré. Le contenu de chaque bassine est versé sur une toile de type "gruyère" et laissé à égoutter durant deux minutes dans le fond d'une bassine vide. A la suite de quoi le caillé sans sérum provenant de chaque bassine de 1 est réparti dans 21 moules carrés, perforés, de 10 cm de côté. L'égouttage est effectué dans un local à 25'C, les moules subissant quatre retournements: immédiatement après moulage, après 30 minutes, 3 heures et 8 heures. Les fromages sont démoulés après 20 heures. Leur pH est de 4,70 0,02. Le saumurage permet d'ajuster les taux de sel (chlorure de sodium) des fromages par trempage durant 45 minutes dans une saumure comportant 170 g de sel/1 de saumure. Ressuyaqe: Sortis de la saumure et égouttés, les fromages sont laissés durant 24 heures dans un local ventilé à 12-13'C. Affinage: Les fromages sont placés sur claies puis mis en local climatisé à 10C, avec une humidité relative de 95 %. Ils sont laissés dans ce local durant une vingtaine de jours. Deux piquages accompagnés du retournement des fro- mages sont réalisés après 4 jours et 10 jours de la façon suivante: un dispositif comportant 20 aiguilles de 2,5 mm de diamètre permet de perforer de part en part chacun des fromages, le but de cette opération étant de créer des "cheminées d'aération" afin de favoriser le développement des moisissures internes. En fin d'affinage, on obtient des fromages de type bleu, comportant dans toute leur masse un développement homogène de moisissures bleues typiques. EXEMPLE 2 - selon l'invention Il est identique à l'exemple 1, si ce n'est que: - dès l'introduction du lait dans les bassines, on apporte, par bassine de 70 l, 112 g de gluconodeltalactone (GDL), commercialisée par la Demanderesse, soit 160 g/hl. Une agitation manuelle permet la solubilisation complète des cristaux de GDL. - les ferments lactiques mésophiles sont ajoutés à l'em- présurage. La dose de gluconodeltalactone est définie de façon à obtenir un pH à l'emprésurage de 6,20 0,02, après 10 minutes de maturation, donc plus rapidement, et de façon plus régulière, que dans l'exemple 1. L'emploi de la GDL permet d'atteindre les valeurs optimales, tant à l'empré- surage qu'au démoulage. TABLEAU RECAPITULATIF Fabrication de fromages à pâte persillée Exemple 1 Exemple 2 pH initial du lait ( 0,02) 6,60 6,60 GDL (g/hl) - Ferments lactiques mésophiles 0,4 - (à la maturation) (%) Streptocoques thermophiles (%) 1,5 1,5 Ferments lactiques mixtes thermophiles (%) 0,1 0,1 Temps de maturation (mn) 70 10 pH à l'emprésurage ( 0,02) 6,20 6,20 Taux d'enzymes coagulantes (ml/l) 0, 15 0,15 Ferments lactiques mésophiles (à l'emprésurage) (%) - 0,4 Temps de prise (mn) 13 10,5 pH au démoulage ( 0,02) 4,72 4,75 Les fromages obtenus selon les exemples 1 et 2 présentent des caractères organoleptiques similaires (tex- ture, flaveur, aspect). REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages à pâte per- sillée comprenant les étapes successives de préparation du lait, emprésurage, coagulation, mise en forme et affinage- piquage, caractérisé par le fait qu'au cours de la phase de préparation du laitr celui-ci est acidifié de manière contrôlée jusqu'à une valeur de pH comprise entre 6,0 et environ 6,5 à l'aide d'un agent acidogène. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent acidogène est introduit: - dans le lait cru, ou - dans le lait après traitement thermique éventuel. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caracté- risé en ce que l'agent acidogène est choisi parmi les glu- conolactones et les glucoheptonolactones, de préférence les gluconolactones. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'agent acidogène est la gluconodeltalactone (GDL). 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité d'agent acidogène mise en oeuvre est de 2 à 2000 g/hl de lait, de préférence, comprise entre 5 et 1000 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 10 et 500 g/hl de lait. 6. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de GDL mise en oeuvre est de 5 à 500 g/hl de lait, de préférence comprise entre 10 et 300 g/hl de lait et, de préférence encore, entre 20 et 200 g/hl de lait.