Brevet FR2596249A1 — publié le 19871002

La présente invention concerne un procédé permettant de conserver certaines fraises dans une solution à base de vinaigre destinées à tre distribuées dans le commerce et qui peuvent Etre emmagasinées sans âtre altérées pendant d'assez longues périodes. Dans les procédés existants, on assure la conservation de la fraise par diverses méthodes conservant ou amplifiant le goût sucré qui ne rendent pas le fruit propice à la consommation avec des viandes froides, charcuteries et terrines. La présente invention se propose notamment de fournir un nouveau proIL duit alimentaire qui par son parfum, sa fermeté, sa saveur épicée accompagnera avantageusement les viandes froides, les charcuteries et les terrines particulièrement celles de gibier. L'obtention de tels fruits se fait par un itinéraire technique classique aménagé des données suivante&: le sol a un ph eau voisin de huit (sol cal15 caire). La potasse est apportée abondamment avant plantation sur sol déjà bien pourvu (environ 300 ppm) sous forme de sulfate de potassium à la dose d'environ 400 kg par hectare pour les deux récoltes.Un apport de fer est effectué à une dose variant selon le pouvoir chlorosant du sol ( à partir de 8 kg/ha de séquestrène). La variété utilisée est BELRUBI ou éventuellement 20 d'autres donnant un fruit de qualités voisines. A la reprise de végétation au printemps, l'apport d'azote sera à 60 kg par hectare maximum. Durant la phase de grossissement du fruit, il n'y aura pas d'apport d'eau par irrigation ce qui gorgerait trop les fruits en eau et les rendrait plus sensibles aux maladies de conservation, ils seraient de plus moins fermes et moins par25 fumés. Le sol est recouvert de plastique noir (à la plantation ou dans les deux mois suivants) ou/et de paille de céréales (vers mi-floraison) afin de protéger les fruits de la terre projetée par les pluies et/ou de toute souillure. Ils resteront ainsi propres jusqu'à la récolte. Les fruits sont cueillis avec leur collerette lorsqu'ils sont à leur maturité optimum et le matin seu30 lement lorsqu'ils sont encore frais (ou hygrométrie supérieure à 80%). Le procédé de conserve consiste à mettre les fruits tels qu'ils sont cueillis dans le récipient destiné à être commercialisé, ensuite à le complétér jusqu'à immersion de toutes les fraises avec une solution à base de vinaigre. Cette dernière contient pour un litre de vinaigre d'alcool blanc, 35 200 grammes de sucre cristalisé. Ce sucre est dissout dans le vinaigre par élévation de la température du mélange. Cette température est inférieure à 550 lorsque le liquide est versé sur les fraises. Puis, on ajoute alors dans le récipient du poivre gris, du thym, de l'estragon, jusqu'à concurrence de I,55 du poios de fraises puis, fermeture de l'ensemble. 4u Le récipient est renversé rapidement après versement du liquide et fer- - 2 meture. Le stockage s'effectue dans un local frais pour une durée pouvant aller jusqu'à dix huit mois entiers. L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus mais diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. - 3- REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de fraises dans l'emballage qui servira à la vente;, caractérisé en ce qu'il consiste à mettre les fruits dans ledit emballage, tels qu'ils sont cueillis, sans opération de préparation, et à les recouvrir d'une solution à base de vinaigre, ces fraises ayant été cultivées en vue de l'obtention de leur fermeté et de leur parfum selon une méthode de culture contrôlée. 2. Le procédé selon la revendication 1, est caractérisé par le fait que la fraise est obtenue dans un sol d'un ph voisin de 8. 3. Le procédé selon les revendications 1 et 2 est caractérsié par le fait que la variété est BELRBI ou éventuellement d'autres donnant un fruit de qualités voisines. 4. Le procédé selon les revendications 1 à 3 est caractérisé par le fait que la 15 dose d'azote ne doit pas excéder 60 kg par hectare au printerps de la récolte. 5. Le procédé selon les revendications 1 à 4 est limiter l'apport d'eau par irrigation pendant le de le rendre plus fenrme. 6. Le procédé selon les revendications 1 à 5 est couvrir le sol de plastique noir ou/et de paille le fruit propre jusqu'à la récolte. caractérisé par le fait de grossissement du fruit afin caractérisé par le fait de rede céréales afin de préserver 7. Le procédé selon les revendications 1 à 6 est le fruit est cueilli avec sa collerette. 8. Le procédé selon les revendications 1 à 7 est fruit est cueilli le matin. 30 caractérisé par le fait que caractérisé par le fait que le 9. Procédé de conservation selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que la solution à base de vinaigre est préparée à partir d'un litre de vinaigre d'alcool blanc dans lequel on dissout 200g de sucre crista. lisé, en élevant la tei-pérature, puis en refroidissant la solution en dessous de 55 C et en lui ajoutant épices et aroaates, notanTent poivre gris, thym, estragon, jusqu'à concurrence de 1,5% en poids des fraises.