Brevet FR2596619A1 — publié le 19871009

La présente invention a trait à la préparation des purées ou coulis" de fruits, du genre de celles utilisées aussi bien dans l'industrie de la patisserie pour la réalisation de nappages ou de sorbets, que dans celle des boissons à base de jus de fruits. On sait qu'à l'heure actuelle ces purées de fruits sont obtenues en raffinant par centrifugation une quantité appropriée de fruits frais ou surgelés qui sont ainsi mis en purée; cette opération s'accompagne généralement d'une part d'une injection de vapeur en vue d'éviter un développement bactériologique au sein du produit pâteux obtenu, d'autre part d'une adjonction de sirop de sucre destinée à s'opposer à l'oxydation dudit produit et à remonter sa teneur en sucre. Ce produit est ensuite surgelé afin d'être conservé, à l'état conditionné ou non, à l'abri de toute dégradation Jusqu'au moment de son utilisation. L'inconvénient du processus de fabrication classique réside dans le 15 fait que l'écrasement des fruits par centrifugation provoque, quel que soit le soin apport& à l'opération, une perte d'ar8me et de vitamines associée à une modification plus ou moins sensible du goût et de la couleur, analogue à celle résultant d'une cuisson du fruit. C'est à cet inconvénient qu'entend principalement remédier la présente invention, laquelle consiste à procéder en premier lieu à une surgélation des fruits jusqu'à une température négative de l'ordre d'au moins 25 C, puis à soumettre à une opération de broyage ou concassage les fruits ainsi durcis, et à incorporer enfin, préférablement sous vide, les particules ou poudres réalisées dans une quantité d'un produit sucré à 25 forte teneur en extrait sec pour l'obtention d'une pâte présentant la consistance désir&e. Conformément à un mode de mise en oeuvre particulièrement avantageux du procédé suivant l'invention, la surgélation des fruits frais est réalisée par trempage de ceux-ci dans de l'azote liquide. On peut de la 30 sorte obtenir des températures bien inférieures à -25 C, qui favorisent l'opération subséquente de broyage ou de concassage, laquelle est susceptible d'être effectuée à l'aide de tout appareil classique. On observera que cette opération est préférablement conduite sous vide afin d'éviter la contamination bactérienne du produit pulvérulent ainsi obtenu. Suivant un premier mode de mise en oeuvre de l'invention, le produit sucre à forte teneur en extrait sec est constitué par du sirop de sucre. On notera à ce propos que dans le cas o la surgélation initiale a été obtenue par trempage des fruits dans de l'azote liquide, on peut profiter de la temperature très basse présentée par les poudres ou particules pour chauffer le sirop de sucre jusqu'à environ 50 C en vue de favoriser la dissolution, tout en opérant à une température proche de celle de l'ambiance, telle que la pâte réalisée présente une température de l'ordre de 0 C. Cette opération, avantageusement effectuée sous vide, ne nécessite que des mélangeurs classiques aptes à l'obtention d'un produit pâteux parfaitement homogène à température négative, donc à l'abri des bact&ries. Selon un autre mode de mise en oeuvre de l'invention, le produit sucré à forte teneur en extrait sec est formé par de la pulpe de fruits 10 surgelée (de l'ordre de -20 C) qui, par suite de sa teneur élevée en extrait sec, peut se présenter sous forme pâteuse et se prêter ainsi à l'incorporation des poudres ou particules de fruits obtenues par broyage ou concassage. Ici également on peut procéder à cette incorporation en ambiance normale sans risque de contamination, par suite des températures 15 très basses de traitement. Dans tous les cas, le produit pâteux obtenu est préférablement conditionné immédiatement après l'opération précédente, afin de maintenir la purée en dehors de toute contamination bactérienne, les produits conditionnées étant soumis à une surgélation pour être conservés jusqu'au 20 moment de l'utilisation. Les essais qui ont été menés ont démontré que le procfdé suivant l'invention évitait toute perte de vitamines et toute modification de l'ar8me des fruits, le goût de la purée obtenue étant identique en intensité et en saveur à celles des fruits frais dont elle garde la 25 couleur. Il va de soi que les températures indiquées ci-dessus peuvent varier dans une mesure assez large, en fonction notamment de la nature des fruits traités et des conditions de mise en oeuvre du procédé. On comprend en outre que l'invention englobe non seulement le procédé de 30 préparation susvisé, mais Également les purées de fruits obtenues. Il doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont dont ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. 35 R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé pour la préparation de purées de fruits, caractérisé en ce qu'il consiste à procéder en premier lieu à une surgélation des fruits 5 frais jusqu'à une température négative de l'ordre d'au moins 25 C, puis à soumettre à une opération de broyage ou de concassage les fruits ainsi durcis, et à incorporer enfin les poudres ou particules réalisées dans une quantité d'un produit sucré à forte teneur en extrait sec pour l'obtention d'une pâte présentant la consistance d&siree. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la surgélation des fruits frais est réalisée par trempage de ceux-ci dans de l'azote liquide. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le broyage ou concassage et l'incorporation sont 15 effectués sous vide. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendication 1 à 3, caractérisé en ce que le produit sucré à forte teneur en extrait sec est constitué par du sirop de sucre, avantageusement chauffé en vue de faciliter sa dissolution. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit sucré à forte teneur en extrait sec est formé par de la pulpe de fruits surgelée. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que l'incorporation des poudres ou particules provenant 25 du broyage ou concassage est réalisée à une température proche de celle de l'ambiance, telle que le mélange obtenu présente une température finale de l'ordre de 0 C. 7. Purée de fruits, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6. 30