Brevet FR2591072A1 — publié le 19870612

-- i -- La présente invention a trait & un procédé pour le traitement complet de produits alimentaires destinés à la conservation. Le procédé en question est destiné notamment aux opérations de transformation de tomates et plus en gé- néral de fruits et légumes; plus précisément il concer- ne toutes les opérations de transformation de ces pro- duits lesquelles permettent, partant du produit frais et intact récolté sur les champs et éventuellement soumis à un lavage préalable et à un triage préalable en vue d'é- liminer les produits défectueux, d'obtenir des jus, de la pulpe, du passé, des confitures, des produits en morceaux, etc. Le but du procédé en question est d'éviter que pen- dant les opérations de transformation les protéines, vitamines, etc. contenues dans le produit, puissent être détruites et que la couleur, la saveur et d'autres carac- téristiques physiques du produit puissent être altérées de manière remarquable. Ce but est atteint par le procédé en référence, tel qu'il est caractérisé dans les revendications, lequel pré- voit l'introduction du produit dans une installation sous vide, à l'intérieur de laquelle l'oxygène résiduel est ré- duit au minimum en fonction du degré de vide prédéter- miné, l'exécution de toutes les étapes du traitement pré- vues par le procédé à l'intérieur de l'installation sous vide et la sortie du produit de l'installation sous vide uniquement quand le produit est déjà conditionné pour sa conservation. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée du procédé en question, donnée à simple titre d'exemple - 2- non limitatif ainsi que -dés schémas représentés sur les figures 1 et 2 annexées, lesquels montrent respectivement un type de procédé utilisé pour des produits qui n'ont pas besoin de dénoyautage et un type de procédé utilisé pour des produits qui ont besoin d'être dénoyautés, o 1 e s étapes de transformation contenues à l'inté- rieur de la zone délimitée par les lignes en traits in- terrompus sont toutes effectuées en condition d'oxygène résiduel réduit au minimum. Les produits qui arrivent des champs sont générale- ment soumis à un lavage préalable et à un triage préalable dans le but d'éliminer les produits endommagés ou en tout cas non utilisables pour les différentes opérations de transformation. Après ces opérations préalables le pro- duit qui est encore intact et qui est à tous les effets un produit frais, est prêt à subir les différentes trans- formations qui permettront sa conservation sous forme de jus, pulpe, passé, confitures, fruits confits au vinaigre aromatisé, macédoines, etc. Le produit lavé et trié est introduit dans une ins- tallation sous vide à l'intérieur de laquelle on maintient un degré de vide prédéterminé et l'oxygène résiduel est réduit au minimum en fonction du degré de vide; le pro duit subit toutes les étapes de transformation prévues par le traitement pendant qu'il reste à l'intérieur de l'installation sous vide et ne sort de l'installation sous vide que quand il a été conditionné pour sa conservation. En définitive donc le contact entre l'air et le produit est éliminé quand le produit est encore intact et quand les procédés dégénératifs,qui commencent dès que le pro- duit est ou haché ou soumis à un premier traitement de chauffage, ne sont pas encore commencés; le contact en- - 3 - tre l'air et le produit est empêché pendant toutes les éta pes de transformation du produit de manière que l'oxygène atmosphérique ne puisse pas endommager le produit pendant l'une quelconque de ces étapes. Il faut remarquer que, par le procédé en référence, non seulement on élimine le contact entre le produit en cours de traitement et l'air, et par conséquent l'oxy- gène atmosphérique, mais également le contact entre le produit en cours de traitement et l'oxygène contenu ou dissous à l'intérieur des produits. En effet dès les tou- tes premières étapes de transformation des produits qui, comme déjà dit, se déroulent à l'intérieur d'un milieu sous vide, l'oxygène contenu et dissous à l'intérieur des produits est immédiatement extrait et donc ne peut pas commencer son action très nuisible d'oxydation des mêmes produits. L'installation à l'intérieur de laquelle est intro- duit le produit est du type comportant une pluralité d'installations secondaires chacune desquelles effectue une étape du traitement complet prévu; entre une instal- lation secondaire et celle suivante on prévoit des systè mes de transport pour le produit qui, en sortie d'une ins- tallation secondaire, entre dans une installation secon- daire subséquente. Le procédé en question prévoit que chacune des éta- pes de transformation exécutée à-l'intérieur d'une ins- tallation secondaire soit effectuée sous vide, c'est-à- dire en condition d'oxygène résiduel réduit au minimum; il prévoit également que le transport du produit qui a été soumis à une étape de transformation, vers l'étape de transformation suivante ait lieu pendant que le pro- duit est maintenu sous vide. -4- Une application particulière du procédé en question a lieu par exemple lors des opérations de transformation des tomates en vue d'obtenir par exemple du concentré. Ce traitement comporte en général les étapes suivantes schématisées sur la figura 1: hachage, déactivation enzy- matique; raffinage; formation du concentré; stérilisation et refroidissement; conditionnement. Entre les différentes étapes, par exemple après le raffinage et après la forma- tion du concentré, on peut prévoir des étapes d'accumula- tion du produit. Ce procédé est réalisé de manière que les différentes installations secondaires qui effectuent les étapes de hachage, déactivation enzymatique, raffina- ge, formation du concentré, stérilisationet refroidisse- ment et conditionnement soient maintenues sous vide de sor- te que le produit ne soit jamais au contact de l'air et donc de l'oxygène; toutes les étapes éventuelles d'accu- mulation sont également effectuées en des réservoirs dans lesquels est maintenu le vide, de manière à éviter, encore une fois, le contact entre le produit et l'oxygène. Egalement dans ce type de procédé toutes les étapes de transport du produit d'une étape de transformation à celle suivante ou à une étape d'accumulation sont effectuées de manière que le produit soit maintenu sous vide. Une autre application du procédé en question est sché- matisée sur la figure 2 sur laquelle est illustré un pro- cédé de transformation égal sous tous les aspects à celui schématisé sur la figure 1, avec la seule différence que ce procédé prévoit une étape préalable de dénoyautage du pro- duit; ce type de procédé est particulièrement approprié pour le traitement de produits contenant des noyaux non utilisa- bles, tels que par exemple des cerises, des pêches et des fruits en général. - 5 - En définitive, à l'intérieur des installations qui ef fectuent chaque étape de transformation,à l'intérieur des réservoirs d'accumulation, ainsi qu'à l'intérieur des tuyauteries qui effectuent le transport du produit d'une étape de traitement à l'étape de traitement suivante, on maintient constamment un degré de vide suffisant à exclu- re pratiquement la présence de l'air et donc de l'oxygène à l'intérieur de toute l'installation. Pratiquement le de- gré de vide qui permet presque l'élimination totale de l'oxygène à l'intérieur de toute l'installation est obte- nu assez facilement moyennant des pompes à usage normal. Comme déjà dit, le procédé en question pourra être utilisé pour tout type de fruits et de légumes en vue d'obtenir par exemple des purées de pommes de terre ou de mals et il pourra également être utilisé dans la transfor mation des viandes en vue d'obtenir des pates de viande cuite (par exemple pour la préparation de saucisses de Francfort, mortadelles, etc.). Evidemment pour ces types de produits les différentes étapes de transformation seront différentes de celles décrites à propos des toma- tes, mais cela ne signifie pas que l'idée inventive, telle que définie dans les revendications qui suivent, ne puisse être appliquée également aux procédés de transformation ou traitement de ces produits aussi. - 6 - R E V E N D I C A T I ONS 1. Procédé pour le traitement complet de produits alimentai res destinés à la conservation, caractérisé en ce que le produit encore intact et prêt à commencer le traite- ment est introduit dans une installation sous vide dans laquelle l'oxygène résiduel est réduit au minimum en fonction du degré de vide prédéterminé, subit toutes les é tapes de transformation prévues par le traitement restant à l'intérieur de ladite installation sous vide et sort de ladite installation sous vide déjà conditionné pour sa conservation. 2. Procédé selon la revendication 1, du type selon lequel l'installation sous vide comporte une pluralité d'instal- lations secondaires chacune desquelles effectue l'une des étapes de transformation prévues par le traitement com- plet, caractérisé en ce que: chaque étape de transforma- tion est effectuée en condition d'oxygène résiduel ré- duit au minimum par rapport au degré de vide prédéterminé; et le transport du produit qui a subi une étape de trans formation vers l'étape de transformation suivantea lieu en condition d'oxygène résiduel réduit au minimum par rap port au degré de vide prédéterminé. 3. Procédé selon la revendication 1, du type comportant les étapes de traitement ou transformation suivantes: hachage, déactivation enzymatique; raffinage; formation du concentré; stérilisation et refroidissement; conditionne- ment; des étapes éventuelles d'accumulation entre une étape de transformation et l'étape suivante; caractérisé en ce que toutes les étapes de transformation et d'accu- mulation du produit sont effectuées dans des installa- tions sous vide dans lesquelles l'oxygène résiduel est maintenu au minimum en fonction du degré de vide prédéter -7- miné; et que toutes les étapes de transport du produit provenant d'une étape de transformation, vers une étape de transformation suivante sont effectuées en condition d'oxygène résiduel réduit au minimum par rapport au de- gré de vide prédéterminé. 4. Procédé selon la revendication 1, du type comportant les étapes de traitement ou transformation suivantes: dénoyautage, hachage, déactivation enzymatique; raffina- ge; formation du concentré; stérilisation et refroidis- sement; conditionnement; des étapes éventuelles d'accumu lation entre une étape de transformation et l'étape sui- vante; caractérisé en ce que toutes les étapes de trans- formation et d'accumulation du produit sont effectuées dans des installations sous vide dans lesquelles l'oxy- gène résiduel est maintenu au minimum en fonction du de- gré de vide prédéterminé; et que toutes les étapes de transport du produit provenant d'une étape de transforma- tion, vers une étape de transformation suivante sont ef- fectuées en condition d'oxygène réduit au minimum par rapport au degré de vide prédéterminé.