Brevet FR2586531A1 — publié le 19870306

Procédé pour l'obtention de noix de Pécan P ou de fruits secs analogues, salés et aromatisés de façon homogene, sans dépôt à leur surface, et fruits secs ainsi obtenus. La présente invention a pour objet un procédé pour l'obtention de noix de Pécan ou de fruits secs analogues, sales et aromatisés de façon homogène, sans dépôt a la surface d'arôme et/ou de sel. Les fruits secs, obtenus par la mise en oeuvre dudit procédé font partie intégrante de l'invention. Ils sont particulièrement appréciés comme "amuse-gueule" pour l'apéritif. Dans la présente demande, on entend par fruits secs analogues aux noix de Pécan, des fruits secs oléagineux du même type. On peut citer a titre d'exemple les cacahuètes, les noix de Cajou. Selon l'invention le fruit sec est salé, et de surcroit, aromatisé, dans la totalité de sa masse, de façon homogène. Sa surface extérieure n'est pas modifiée, elle n'est rendue ni humide ni collante. On évite ainsi les désagréments pour le toucher et le goût, qu'entraineraient des dépôts de sel, de substances aromatisantes à sa surface. La saveur est également répartie. Le procédé selon l'invention ne consiste donc pas en une application extérieure de sel et de condiment, mais en une imprégnation. Selon l'invention, les fruits secs, décortiqués et séchés sont mis à tremper dans une solution d'eau, contenant environ 10 X en poids de sel marin et 10 Z en poids d'arôme, parfaitement dissous dans ladite solution-, pendant environ I heure, puis disposés dans un four préchauffé à une température comprise entre 90 et 980C, et- séchés dans ledit four à cette température pendant environ 2 à 3 heures, de préférence 2 heures 30 minutes. Les fruits utilisés comme matiere première dans le procédé selon l'invention sont préalablement décortiqués et séchés, mais toujours entourés de leur peau. Il s'agit de fruits frais ou congelés. Les noix de Pécan, que l'on récolte une fois l'an, décortiquées et séchées, peuvent être conservées par congélation, sans modification de leur structure. Le procédé selon l'invention peut donc être mis en oeuvre tout au long de l'année sur des noix ainsi conservées. En cela, l'utilisation des noix de Pécan est particulièrement avantageuse. Lorsque l'on utilise-lesdites noix congelées, on les met préalablement à sécher à l'air, pendant environ 30 minutes, avant de les tremper dans la saumure. Avantageusement, ce sechage est effectué par dépôt des noix congelées sur des grilles, recouvertes de préférence de papier sulfurisé. Selon l'invention, les fruits secs séchés sont trempés dans la saumure, à température ambiante. La saumure utilisée est une solution aqueuse de sel et d'arôme. Elle contient environ 10 Z en poids de sel marin. Ladite saumure contient également en solution l'arôme choisi. Il s'agit généralement d'une poudre, que l'on pulvérise dans la saumure. On doit veiller à ce qu'il y ait dissolution complète, en vue d'obtenir une aromatisation homogène. On ajoute environ 10 Z en poids d'arôme, par rapport à l'eau. Les fruits secs traités sont laissés environ 1 heure dans la saumure. Ils acquièrent ainsi une saveur convenable. Il est cependant possible de les laisser tremper un peu plus longtemps. Leur goût est alors plus prononcé. Au cours de ce trempage, les fruits séchés s'imbibent de la saumure. Il y a diffusion en leur sein du sel et de l'arôme. Avantageusement, on respecte les proportions suivantes : les fruits secs oléagineux sont mis à tremper, à raison d'environ 15 kg de fruits pour 10 1 de saumure. Selon le procédé de l'invention, les fruits imbibés sont retirés de la saumure et disposés de suite dans un four préchauffé à une température comprise entre 90 et 980C. Ils sont de préférence disposés sur des grilles éventuellement recouvertes de papier aluminium. Le séchage dans ledit four, à une température comprise entre 90 et 98"C, de préférence 92 à 980C, dure entre 2 et 3 heures. Il convient de chauffer à une telle température afin que ledit séchage soit rapide, qu'il y ait évaporation de l'eau, sans diffusion vers l'extérieur du sel et de l'arôme présents. Lesdits ingrédients se trouvent ainsi piégés dans la masse du fruit. Au delà de 980C, lesdits fruits seraient grillés, brûlés. Les fruits traités selon le procédé de l'invention, sont ensuite refroidis. Pour ledit refroidissement, ils sont avantageusement étalés, pour ne pas coller les uns aux autres, sur des grilles. L'arôme utilisé dans le procédé selon l'invention sera choisi selon les critères de goût. Un seul impératif s'impose, il doit pouvoir être parfaitement dissous dans la saumure. On utilisera par exemple de l'arôme en poudre, bacon naturel ou bacon fumé. Ledit arôme bacon naturel peut être à 30 % de viande ou plus concentré. On peut également utiliser de l'arôme oignon ou tout autre arôme alimentaire pulvérulent. Le salage et l'aromatisation sont assurés par diffusion au sein du fruit de façon parfaitement homogène du sel et de l'arôme, et par piégeage de ces ingrédients à l'intérieur du fruit grâce aux caractéristiques spécifiques du séchage ; sans qu'aucun dépôt ne se forme en surface. On a indiqué ci-dessus que le procédé selon l'invention sera avantageusement mis en oeuvre avec des noix de Pécan congelées. Il conduira à des résultats d'autant plus intéressants que les fruits séchés seront susceptibles de s'imprégner d'une grande quantité d'eau et capables de de résister à des températures de l'ordre de 95 0C, sans être brûlés. La noix de Pécan est en cela particulièrement intéressante. REVENDICATIONS 1. Procédé pour l'obtention de noix de Pécan ou de fruits secs analogues, salés et aromatisés de façon homogène et sans dépôt à leur surface, caractérisé en ce que lesdits fruits décortiqués et séchés sont mis à tremper dans une solution d'eau, contenant environ 10 % en poids de sel marin et environ 10 % en poids d'arôme, parfaitement dissous dans ladite solution, pendant environ 1 heure, puis disposés dans un four préchauffé à une température comprise entre 90 et 980C, et séchés dans ledit four à cette température pendant environ 2 à 3 heures. 2. Procédé selon larevendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise comme produit de départ des noix de Pécan congelées, que l'on met à sécher à l'air, pendant environ 30 minutes, avant le trempage dans la saumure. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les fruits séchés sont mis à tremper dans la saumure aromatisée, à raison d'environ 15 kg de fruits pour 10 1 de saumure. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'arôme utilisé est une poudre d'arôme bacon naturel ou fumé ou d'arôme oignon ou de tout autre arôme alimentaire pulvérulent. 5. Noix de Pécan, salées et aromatisées, obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.