Brevet FR2588159A1 — publié le 19870410

PAIN DE REGIHE POUR DIABéTIQUE La présente invention se rapporte à un pain de régime pour diabétique, qui se caractérise par une teneur particulièrement basse en glucose. On connart les graves incidences de la teneur du sucre dans le sang chez les diabétiques, teneur qui est directement dépendante de la quantité de sucre absorbée. Or, le pain, qui constitue souvent une alimentation de base et en tout cas un aliment d'accompagnement important, contient des quantités non négligeables de glucose. L'invention vise précisément à résoudre cette difficulté en proposant un pain de régime pour diabétique. Ce pain se caractérise par la composition suivante, avant cuisson - infusion choisie dans le groupe comprenant les infusions de reines 1 à 2 parties des prés, de feuilles d'olivier pondérales et de feuilles d'arielle, - farine de blé additionnée de 1,2 à 1,5 5 à 12 % pondéraux de gluten, partie pondérale - sel et levure, selon besoin. Ce pain de régime, ainsi que l'ont montré les analyses, comprend une teneur en glucose qui n'est que de l'ordre de 20 à 30 4 de celle d'un pain ordinaire. Malgré cela, il a un qott très agréable et rappelle précisément celui du pain ordinaire. De préférence. l'infusion ou tisane comprend les trois ingrédients mentionnés ci-dessus, avantageusement en proportions 40/20/40. Ces ingrédients sont reconnus en homéopathie comme contrecarrant l'assimilation du glucose par l'organisme. L'infusion peut être utilisée telle qu'elle a été préparée, ou après réduction à demi-volume. La farine étuvée est de préférence une farine étuvée par ventilation, par exemple une farine nO 11 absorbant de 70 à 72 x de liquide, comparativement à une farine ordinaire nO 15 absorbant 63 t de liquide. A cette farine de blé étuvée, on aioute entre 5 et 12 X pondéraux de gluten, de préférence 6 %. La préparation du pain se fait selon les méthodes classiques de la boulangerie, et, si on le désire, on peut procéder au levage de la pâte en meuble froid. Comme un pour un pain traditionnel, on ajoute du sel et la quantité de levure nécessaire. L'invention est illustrée dans l'exemple suivant Exemple Préparation de la tisane On prépare une infusion de 20 g de reines des prés, 10 g d'olivier en feuilles et 20 g d'arielle en feuilles dans 2 litres d'eau à ébulition, puis on poursuit l'ébulition pour réduire le volume de moitié et obtenir 1 litre de tisane réduite. Après refroidissement, on filtre pour clarification. Préparation du pain A 1,75 kg de farine étuvée comprenant 6 4 de gluten, 12 g de levure et 25 g de sel, on ajoute 1 litre de tisane réduite, puis on pétrit comme un pain normal. On laisse ensuite pointer (reposer la pâte) pendant 1 heure puis on façonne en pitons et on laisse lever au maximum (environ 3 heures). Le pétrissage et le coulage ont été effectués à la température de base de 580 C, ce qui veut dire que si le local se trouve à 200 C et la farine à cette même température de 200 C, le coulage s'effectue à 180 C pour obtenir la température de base de 580 C (20 + 20 + 18). On remarquera qu'aucun agent améliorant ni d'eau supplémentaire n'est ajoutée. Enfin on cuit les pâtons et on les laisse refroidir. Ceux-ci s'avèrent d'un gott très agréable, proche d'un pain ordinaire. On procède alors à l'analyse des sucres réducteurs compris dans ce pain, en comparaison avec un échantillon de pain ordinaire, ces sucres réducteurs étant exprimés en g de glucose pour 100 q de pain. Le pain selon l'invention à une teneur en sucres réducteurs de 0,5 g/100 g comparativement à un pain d'ordinaire qui présente lui une teneur de 2,05 g/100 q. I1 semble qu'une partie du glucose soit éliminé à la cuisson, le pain perdant la moitié de son humidité. L'autre partie semble entraînée par les ingrédients compris dans l'infusion et être mal métabolisée par l'organisme. HVENDICATION 1. Pain de régime pour diabétique, caractérisé par la composition suivante, avant cuisson - infusion choisie dans le groupe comprenant les infusions de reines 1 à 2 parties des prés, de feuilles d'olivier pondérales et de feuilles d'arielle, - farine de blé additionnée de 1,2 à 1,5 5 à 12 % pondéraux de gluten, partie pondérale - sel et levure, selon besoin. 2. Pain de régime selon la revendication 1, caractérisé par une teneur en glucose comprise entre 20 et 30 % de celle d'un pain ordinaire. 3. Pain de régime selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'infusion est une infusion réduite à demi-volume. 4. Pain de regime selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'infusion est un mélange 40/20/40 de reines des prés, de feuilles d'olivier et de feuilles d'arielle. 5. Pain de régime selon la revendication 1, caractérisé en ce que la farine est une farine étuvée par ventilation. 6. Pain de réqime selon la revendication 1, caractérisé en ce que le qluten est ajouté à la farine étuvee à raison de 6 t en poids.