Brevet FR2594298A1 — publié le 19870821

La présente invention concerne un pain naturel sans levain, surhydraté, un procédé de fabrication d'un tel pain, et une farine, à titre de moyen nécessaire pour la mise en oeuvre du procédé. Le pain selon l'invention est préparé selon la méthode de panification directe c'est-à-dire qu'elle ne fait pas intervenir de levain, mais une levure de boulangerie, pour réaliser la fermentation de la pâte qui comporte essen- tiellement de l'eau, de la farine de blé, de la levure et du sel. La particularité essentielle du pain selon l'in- vention réside dans le fait qu'il est surhydraté, étant obtenu à partir d'une pâte à pain surhydratée, tout en gar- dant, par rapport au pain sans levain classique, de bonnes propriétés organoleptiques. Un autre aspect intéressant de l'invention réside dans le fait que ce mode de panification est plus rapide que les procédés classiques. Ainsi, la présente invention concerne un pain na- turel sans levain, surhydraté, comportant de la mie et une croûte, obtenu à partir d'une pâte surhydratée contenant essentiellement de l'eau, de la farine panifiable éventuel- lement améliorée, de la levure de boulangerie, et du sel, caractérisé en ce que la pâte est surhydratée à environ 80 % en poids de farine, en ce que la teneur en eau de la mie après ressuage est d'environ 50 % en poids par rapport à la substance humide. Pour la fabrication du pain, on utilise d'ordinaire des pâtes hydratées à 60 % en poids de farine, et les pains ordinaires présentent une teneur en eau de la mie après ressuage de l'ordre de 42 à 45 % en poids. Comme cela apparaîtra dans les exemples, la Demande- resse a mis en évidence une propriété intéressante et sur- prenante du pain selon l'invention à savoir sa conservation naturelle. En effet, les pains conservent une saveur et une mâche agréable après plusieurs jours de conservation à l'am- biante. Cette bonne conservation, sans doute due à la teneur en eau élevée de la mie est inattendue pour un pain sans le- vain. En effet, c'est avec les pains au levain, dont le mécanisme de fermentation est très différent du pain préparé avec une levure de boulangerie selon l'invention, que l'on obtient d'ordinaire des pains dont la conservation dépasse 8 jours, ceci grâce à l'acidité organique développée par le levain, comme on l'admet généralement. Une caractéristique du pain selon l'invention est sa densité. Cette densité calculée après ressuage, c'est-à- dire après refroidissement du pain juste après la cuisson, est de l'ordre de 0,20, de préférence compris entre 0,20 et 0,22. Selon l'invention, la pâte à pain comprend environ parties en poids de farine sans levain, pour 80 parties en poids d'eau potable, 2 parties en poids de levure, et 2 parties en poids de sel. Comme farine, on peut utiliser toute farine pani- fiable classique, par exemple une farine de type 55 (après calcination de 100 g de farine, restent 0,56 g + 0,05 g de matière minérale). Cependant, on préfère une farine de blé sans fève ne contenant pas d'acide ascorbique, renforcée uniquement avec du manitoba, du gluten, du malt, et des amylases fongiques, qui lui permettent d'atteindre les carac- téristiques W, P/L définies ci-après. Les valeurs W, P, L et de gonflement sont les caractéristiques d'une farine analy- sée à l'alvéographe Chopin ("La Boulangerie moderne" R. Clavel, 1978 - p 29-32 Eyrolles Ed-Paris). Selon l'invention, on préfère des farines dont les courbes d'alvéographe Chopin présentent un W minimum de 190 et de préférence 200, un rapport P/L minimum de 0,60, et un gonflement minimum de 22. Les mannitoba peuvent renforcer, ils ont en effet un W fort, allant de 300 à 450. De plus, selon l'invention, la farine peut contenir environ 5 % en poids de farine de seigle, en tant qu'agent de flaveur. Comme levure, on utilise une levure de boulangerie, la dose utilisée étant ordinaire, à savoir environ 2 % en poids de farine. On peut, de plus, ajouter à la pâte des éléments supplémentaires pour préparer des pains fantaisie, comme des is morceaux de fruits ou des fruits secs, par exemples des pom- rmes, des noix. La quantité d'eau utilisée à savoir 80 % en poids de farine est une caractéristique essentielle de la pâte. De cette hydratation élevée découle toutes les caractéristiques du pain selon l'invention, ainsi que certaines caractéristiques essentielles du procédé de fabrication du pain selon l'inven- tion, en particulier la confection de la pâte par battage à l'aide d'un batteur, non à l'aide d'un pétrin traditionnel. La présente invention concerne également un procédé de fabrication d'un pain naturel surhyd4até, obtenu à partir d'une pâte surhydratée, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations successives suivantes: a) introduction, dans la cuve d'un batteur de: environ 100 parties en poids de farine de blé sans levain, renforcée à l'aide de manitoba, de gluten, de malt et/ou d'amylases fongiques, environ 80 parties en poids d'eau de coulage, environ 2 parties en poids de levure préalable- ment diluée dans l'eau de coulage, b) frasage, consistant à mélanger les ingrédients introduits dans la cuve du batteur, jusqu'à obtention d'un mélange homogène, c) confection de la pâte par battage jusqu'à ce que les films protéiques du gluten soient formés, d) pointage de la pâte pendant environ 1 heure dans un bac fariné ou éventuellement la cuve du batteur, et e) préparation et cuisson des pains. Avec l'hydratation élevée retenue pour ce procédé, la confection de la pâte par battage est très profondément différente du travail de pétrissage dans le cas d'une pâte à hydratation classique. En effet, la grande quantité d'eau dans la pâte implique une faible viscosité globale de la pâte, ce qui oblige, pour la mise en oeuvre du procédé, des moyens de battage permettant de communiquer à la pâte, dans un temps acceptable, l'énergie nécessaire suffisante à la mise en forme des films protéiques du gluten par étirement et étalement. En effet, après l'addition de l'eau, au début du mélange, des molécules d'eau se lient aux composants de la farine, l'amidon et les protéines, par liaison hydrogène; les composés hydratés se lient alors entre eux progressivement donnant la structure primaire de la pâte. Le "ciment" de cette structure est essentiellement constitué par le gluten, c'est- à-dire certaines protéines de la farine de blé qui possèdent des propriétés visco-élastiques particulières, qui leur per- mettront de former un réseau de films élastiques et imperméa- bles enrobant les grains d'amidon. Au sein du gluten, qui représente, suivant les variétés de blé, de 9 à 14 % du poids sec de la farine, on distingue deux catégories de protéines: les gliadines d'une part, de poids moléculaire environ 40 000, formées de chaînes protéiques repliées et reliées entre elles par des ponts disul- fure assurant la cohésion de la masse élastique et les gluté- nines de poids moléculaire beaucoup plus élevé, 2 à 3 millions, qui forment un réseau tenace, peu extensible à l'état hydraté. Cette aptitude des protéines du gluten à former un réseau élastique capable d'emprisonner le gaz carbonique formé pendant la fermentation, est à la base même de la valeur boulangère des farines et de leur force. Ce sont les propriétés fonctionnelles de ces protéines du gluten, et la façon dont les chaînes protéiques sont étirées, dépliées et orientées lors du pétrissage qui déterminent les qualités ultérieures du pain obtenu. En effet, durant la fermentation ultérieure, le gaz carbonique produit par la fermentation sera empri- sonné dans le réseau glutineux, et provoquera le gonfle- ment de la pâte. Dans le cas de la pâte surhydratée selon l'inven- tion, le battage doit être conduit jusqu'à ce que les films protéiques du gluten soient formés. I1 peut être réalisé dans une cuve de batteur équipée d'un outil mobile, comme un crochet ou une feuille. L'opération de frasage est alors menée à faible vitesse de rotation de l'outil, et pendant une courte période, puis l'opération de battage est menée à une vitesse de rotation de l'outil plus élevée et jusqu'à ce que la pâte reste retenue sur l'outil du batteur. C'est la faible viscosité globale de la pâte qui oblige à tourner à grande vitesse, pour communiquer l'énergie nécessaire suffisante à la mise en forme des films protéiques du gluten définis ci-dessus. A partir de la prise de consistance de la pâte, qui survient après quelques minu- tes de battage, suivant les batteurs, leur vitesse et la quantité de pâte mise en oeuvre, la pâte devenue cohérente reste progressivement agrégée à l'outil du batteur en se décollant de la paroi de la cuve. Le décollement complet précédé d'une période o la pâte "claque" contre les parois de la cuve du batteur, caractérise l'optimum pour la consis- tance dans le procédé selon l'invention. A titre d'exemple, pour une pâte préparée à par- tir d'un kg de farine, dans un batteur équipé d'un crochet, le frasage dure environ 2 minutes, à une vitesse de rota- tion du crochet de 89 tours par minute, le battage durant 5 minutes et demie pour une vitesse de rotation du crochet d'environ 416 tours par minute. Selon d'autres conditions, pour des pâtes prépa- rées à partir de 2, 4 et 6 kg de farine, le battage dure respectivement 5, 6 et 7 minutes. C'est de préférence au cours de l'opération de battage que l'on introduit le sel fin, à raison d'environ 2 parties en poids pour 100 parties de farine. La consistance, c'est-à-dire les propriétés viscoélastiques de la pâte peuvent être définies par les valeurs des modules conservatifs G' et dissipatifs G" qui traduisent respectivement son comportement élastique et visqueux, en fonction d'une sollicitation mécanique sinu- soidale imposée. La méthode de mesure permettant de caractériser le comportement rhéologique de la pâte,qui a été étudié à l'aide de l'essai harmonique à contrainte imposée, est décrite dans les ouvrages suivants: WHORLON R.W. "Rheological Methods" Chichester England Ed. Ellis Horwood Ltd 1980, p 143-250, et J.D. FERRY "Viscoelastic properties of polymers" 3e Edition - New York John WILEY & SONS Inc 1980, p 11-14. Selon l'invention, la valeur de ces modules i est de préférence d'environ 100 N/m2 au minimum. La température de la pâte à la fin du battage est de préférence de l'ordre de 30 + 2 C. Pour atteindre et se maintenir dans ce domaine de température optimum, il faut tenir compte d'une part de la température initiale des ingrédients, d'autre part de la température du fournil et enfin de l'élevation de température due au travail de la pâte. Le choix particulier du matériel utilisé pour mettre en oeuvre le procédé, en particulier lors de la pré- paration de la pâte, à savoir les opérations de frasage et de confection de la pâte par battage, est peu significative du procédé; en particulier, tout système voisin capable de réaliser un battage satisfaisant est utilisable. Pour les autres étapes, on utilise le matériel classique en bou- langerie. Après la confection de la pâte, a lieu la première fermentation, c'est-à-dire le pointage. La dose de levure est conforme à la normale, la durée de fermentation étant plus courte par rapport au procédé classique à pâte hydra- tée à 60 % en poids de farine. La forte hydratation est en effet un facteur favorable d'une part à la fermentation con- sidérée comme processus métabolique microbien, et d'autre part à l!amylollse qui se produit dans la pâte sous l'effet des B-amylases de la farine, et favorise ainsi la fermenta- tion alcoolique par la levure. Après le pointage de la pâte, la préparation et la cuisson des pains s'effectuent de façon usuelle, par dé- taillage, sur une planche farinée par exemple, de la pâte en pâtons, façonnage des pâtons après leur détaillage, ap- prêt des pâtons en bannetons et cuisson des pâtons. La texture de la mie est conditionnée par le battage réalisé dans les conditions de suhydratation, qui donne naissance, lors de la cuisson, à des alvéoles à parois épaisses, grossières et inégalement réparties. En raison de son hydratation importante, le pain peut parattre moins salé. C'est de la forte hydratation globale de la mie, associée à une texture assez grossière de la mie, qui favo- rise la rétention d'eau, que découle la caractéristique d'ap- titude à la conservation du pain selon l'invention. Bien que toute farine panifiable de qualité soit utilisable, la présente invention concerne également à titre de moyen nécessaire pour la mise en oeuvre du procédé, une farine sans levain renforcée uniquement avec du manitoba, du gluten, du malt et des amylases fongiques. De préférence, elle est en outre exempte de fa- rine de fève et d'acide ascorbique, mais peut contenir en- viron 5 % en poids de farine de sègle. De préférence, on utilise une farine caractérisée en ce que sa courbe à l'alvéographe Chopin présente les ca- ractéristiques suivantes: W minimum: 190, P/L minimum: 0,60 gonflement minimum: 22. Enfin, on préfère une farine présentant un W minimum de 200. D'autres caractéristiques et avantages de l'in- vention apparaUtront à la lecture des exemples détaillés ci-après, mentionnés à titre de simple-illustration. La figure 1 illustre le comportement rhéologique d'une pâte à pain selon l'invention. EXEMPLE 1: La composition de la pâte préparée est la suivante: Farine: 1 000 grammes, Eau: 800 grammes, Levure: 20 grammes, Sel: 20 grammes. La farine est une farine de force, sans fève. Cette farine a un W minimum de 210, un P/L minimum de 0,60, un gonflement minimum de 22, avec une chaleur de 20 C. L'eau doit être potable. Elle a une température de 30 C pour le coulage de la pétrissée. Le sel est uniquement du sel fin. La levure de boulangerie utilisée est frakche, conservée au froid, elle est sortie en température ambiante à 45 minutes avant son utilisation pour éviter une grande différence avec l'eau (30 C). Le fournil est à une température ambiante d'en- viron 25 C, pour limiterles pertes de chaleur au niveau de la pâte, ce qui gêne le développement normal de celle-ci. On met les ingrédients: eau, farine et levure préalablement diluée dans l'eau de coulage dans la cuve du batteur, de préférence à variateur. L'outil utilisé pour battre est le crochet. Dans cet exemple, on a utilisé un mélangeur équipé d'un crochet. On commence par fraser, le frasage durant pen- dant 30 secondes; on arrête le batteur pour nettoyer la cuve, pendant 15 secondes, et on redémarre le batteur pour le battage à une vitesse plus grande. Au bout de cinq minutes, on met le sel et le battage est fini à la neuvième minute, lorsque la pâte se décolle entièrement des parois de la cuve. Apres l'arrêt du batteur, on met la pâte sur une planche bien farinée, on resserre la pâte légèrement pour une meilleure cohésion. Cette opération finie, on prend la pâte, on la dépose dans un bac assez vaste pour qu'elle puisse se développer sans aucune gêne, pendant le pointage qui dure une heure, et ce, à environ 30 C. Le pointage terminé, la pâte est mise sur une planche farinée, cette opération permettant de détailler la pâte en plusieurs pâtons, de poids et de formes diffé- rents. Après avoir détaillé chaque pâton, on procède au façonnage, plus ou moins serré selon l'état de la pâte. L'apprêt se fait alors dans des bannetons, pendant une durée de quarantes minutes. L'enfournement se fait soit à la pelle, soit au tapis dans un four contenant peu de buée. La cuisson se fait à four vif pendant quelques minutes, puis le four est arrêté, les pâtons continuant leur cuisson, sur une courbe descendante. La cuisson dure en tout quarante minutes environ. EXEMPLE 2: Selon un autre mode de réalisation, en utilisant les mêmes proportions pour les ingrédients, on choisit une composition à 95 % de farine de blé de très bonne qualité, sans fève, renforcée uniquement avec du manitoba, du gluten, du malt, des amylases fongiques, sans acide ascorbique. Elle a un W minimum de 200, un P/L minimum de 0,60, un gonflement mi- nimum de 22. Les 5 % restants de la composition de la farine sont du seigle, seigle du Tsar Type 70. Les opérations sont menées de façon similaire à l'exemple 1, jusqu'à l'opération de frasage qui se fait en deux temps, de la manière suivante: Dans cet exemple, on a utilisé un mélangeur BONNET MX 40 S équipé d'un crochet. On mélange grossièrement les ingrédients pendant une minute de marche du batteur à 36 tours/minute pour la tête mobile et 89 tours/minutes pour le crochet, on arrête le batteur après la première minute pour nettoyer la cuve de la pâte adhérent à la paroi. Cette opération dure 30 secondes. On remet le batteur en marche pendant 30 secondes. Le frasage dure donc deux minutes. Le battage commence à la fin du frasage, on in- corpore le sel sans marquer d'arrêt, puis on augmente la vitesse du batteur â 170 tours par minute pour la tête mobile et 416 tours par minute pour le crochet. La durée totale du battage est de 5 minutes et 30 secondes. A la fin de cette période, la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Le bat- tage est terminé. A la fin du battage, la pâte est à une termperature de 30 C environ. Après le battage, on recouvre le bac o se trouve la pâte pour éviter le croûtage superficiel de celle-ci. Le pointage dure une heure, à partir du moment o la pâte se trouve dans le bac. L'heure de pointage terminée, on dépose la totalité de la pâte sur une planche farinée. On détaille alors la pâte à l'aide d'un coupe pâte, en plusieurs petons de grosseur variable. Le façon- nage se fait dès que les pâtons ont été détaillés sans trop serrer lors de la tourne. Les pâtons façonnés sont mis dans des bannetons pour la période d'apprêt, l'apprêt se faisant en bannetons, en raison de l'état physique de la pâte'surhydratée. L'ap- prêt commence dès que le dernier pâton a été façonné, et dure quanrante minutes. L'enfournement se fait, soit à la pelle, soit au tapis, dans une enceinte de four contenant peu de buée. Les pâtons sont coupes d'un seul coup de lame en long sur le dessus. La cuisson est réalisée selon les règles de l'art de façon classique en boulangerie. Les conditions de cuisson sont en fait variaDles suivant le type de four, l'emplacement des thermostats et la valeur calorique des soles de cuisson. La température initia- le (250 C) est conservée pendant les 5 à 6 premières minutes, puis ensuite diminuée pour avoir une cuisson en courbe des- cendante. La cuisson dure 40 à 45 minutes. EXEMPLE 3: Densité La densité a été calculée sur des pains de volumes différents après 2 heures de ressuage. Les résultats sont présentés au tableau 1 suivant. TABLEAU 1 POIDS VOLUME DENSITE (g) (cm3) 280 1 350 0,207 300 1 440 0,208 320 1 612 0,199 350 1 692 0,207 440 2 195 0,200 500 2 300 0,217 EXEMPLE 4: i Conservation des pains On a étudié la conservation des pains en mesurant après ressuage, au bout de 2 heures, 4 jours et 8 jours de conservation à l'ambiante, la teneur en eau de la mie et l'é- paisseur de la sous-croûte, c'est-à-dire la partie du pain qui se trouve entre la croute sèche et la mie de teneur en eau homogène. Ces résultats sont présentés au tableau 2 suivant. TABLEAU 2: EPAISSEUR TENEUR EN SOUS-CROUTE (mm) EAU (%) 2 heures 5 50 - 52 4 jours 5 - 10 50 8 jours 10 20 47 - 49 EXEMPLE 5: Compnortement viscoélastigue de la _ temnesure des modules On a étudié ce comportement par la méthode dite de l'essai harmonique. Dans les condtions expérimentales, le comportement viscoélastique de la pâte peut être assimilée à un comporte- ment linéaire. En effet, les courbes de déformations, en fonction du temps à fréquence donnée, obtenues au bout du nombre de cycles imposé par le programme,ne diffèrent pas sensiblement de sinusoides. Les modules G' et G" obtenus sont des modules apparents. Le comportement viscoélastique d'un matériau lind- aire est entièrement décrit par les courbes de G' et G" en fonction de la fréquence: G',dit module conservatif, mesure la composante élastique du matériau; G", dit module dissipatif, mesure la composante visqueuse. Conditions expérimentales Mode de déformation: cisaillement rotationnel cône-plan; Appareillage: rhéomètre à contrainte imposée Carri-Med piloté par microordinateur Apple II. Logiciel "essais harmoniques" Carrimed", 2ème version; Système de mesure: cône de diamètre 2 cm et d'angle 4 ; température: 20 C Les échantillons sont laissés au repos 10 minutes après avoir été mis en place dans le système de mesure avant de procéder aux essais. La figure 1 décrit le comportement en régime harmo- nique de la pâte dans le domaine de fréquence 0,05 - 1 Hz, et l'évolution de la pâte au cours du temps (au repos), pour une amplitude de la contrainte imposée co = 47,47 N/m2, à 20 C. ( 1ère mesure; O)après 1 h de repos; (après 2h de repos. On observe que: a) G' et G" ont des valeurs très voisines sur l'ensemble du domaine des fréquences, les composantes élastique et visqueuse sont équilibrées, toutes deux faibles, b) G' et G" ne varient pas beaucoup en fonction de la fréquence, c) le comportement rhéologique de la pâte évolue avec le temps, tout en restant du même type. On observe d'abord un affaiblissement de la consistance, qui affecte davantage la composante élastique que la composante visqueuse. Dans le domaine de fréquences 0,05 - 1 Hz, G' et G" ont des valeurs voisines, de l'ordre de 100 N/m2 et qui augmentent modérément avec la fréquence. A titre de comparaison, cet ordre de grandeur est très inférieur à celui que l'on donne pour des pâtes "classiques" normalement hydra- 4 2 tées (20 à 30.10 N/m2). Ainsi, NAVICKIS, ANDERSON, BAGLEY et JASBERG (J. Texture Studies, 1982, 13, 249-264) ont étudié des pâtes de farines de diverses classes de blé et de teneur en eau variant de 35 à 47 %; ils obtiennent, pour une pâte d'hydratation normale (39 % de teneur en eau) G' et G" voisins de 2-3-104 N/m2 dans cette gamme de fréquences; et l'ordre de grandeur tombe à 103 N/m2 pour les pâtes à 47 % de teneur en eau. REVENDICATIONS 1. Pain naturel sans levain, surhydraté, comportant de la mie et une croûte, obtenu à partir d'une pâte surhy- dratée contenant essentiellement de l'eau, de la farine panifiable, éventuellement améliorée,de la levure de bou- lanqerie, et du sel,caractérisé en ce que la pâte est hydra- tée à environ 80 % en poids de farine, en ce que la teneur en eau de la mie après ressuage est d'environ 50 % en poids par rapport à la substance humide. 2. Pain selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte comprend: environ 100 parties en poids de farine de blé sans levain, parties en poids d'eau, 2 parties en poids de levure, 2 parties en poids de sel. 3. Pain selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la farine est sans farine de fève, ni acide ascorbique, renforcée uniquement avec du manitoba, du gluten, du malt et des amylases fongiques. 4. Pain selon l'une des revendications 1 à 3, carac- térisé en ce que la farine a une courbe d'alvéographe Chopin qui présente les caractéristiques suivantes: W minimum: 190, de préférence un W minimum de P/L minimum: 0,60 gonflement minimum: 22. 5. Pain selon l'une des revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que la densité après ressuage est comprise entre 0,20 et 0,22. 6. Procédé de fabrication d'un pain naturel surhy- draté, obtenu à partir d'une pate surhydratée, caractérisé en ce qu'il comprend les opérations successives suivantes: a) introduction, dans la cuve d'un batteur de: environ 100 parties en poids de farine sans levain, renforcée à l'aide de manitoba, de gluten, de malt et/ou d'amylases fon- giques, environ 80 parties en poids d'eau de coulage, environ 2 parties en poids de levure préalable- ment diluée dans l'eau de coulage; b) frasage, consistant à mélanger les ingrédients introduits dans la cuve du batteur, jusqu'à obtention d'un mélange homogène; c) confection de la pâte par battage jusqu'à ce que les films protéiques du gluten soient formés, d) pointage de la pâte pendant environ 1 heure dans un bac fariné ou éventuellement la cuve du batteur; et e) préparation et cuisson des pains. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on introduit en outre au cours de l'opération c) jusqu'à environ 2 parties en poids de sel fin. 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, carac- térisé en ce que la cuve du batteur est équipée d'un outil mobileen ce que l'opération b) est menée à faible vitesse de rotation dudit outil, pendant une courte période, jus- qu'à homogénéité du mélange, et en ce que l'opération c) est menée à une vitesse de rotation dudit outil plus élevée, jusqu'à ce que la pâte reste retenue sur l'outil mobile du batteur. 9. Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que l'opération c) est menée jusqu'à ce que la pâte prenne une consistance viscoélastique définie par une composante élastique et une composante visqueuse de module respectivement conservatif G' et dissipatif G", d'une valeur minimum de l'ordre de 100 N/m2 d'une valeur minimum de l'ordre de 100 N/m 10. Procédé selon l'une des revendications 6 à 9, caractérisé en ce que la cuve du batteur est équipée d'un crochet ou d'une feuille. 11. Procédé selon l'une des revendications 6 à 10, caractérisé en ce qu'à la fin de l'opération de confection de la pâte par battage, la pâte a une température d'environ C. 12. Procédé selon l'une des revendications 6 à 11, caractérisé en ce qu'au cours de l'opération de pointage, la pâte est maintenue à une température de l'ordre de 30 C. 13. A titre de moyen nécessaire pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 6 à 12, une farine sans levain renforcée uniquement avec du mani- toba, du gluten, du malt et des amylases fongiques. 14. Une farine selon la revendication 13, carac- térisée en ce qu'elle est exempte de farine de fève et d'acide ascorbique. 15. Une farine selon la revendication 13 ou 14, caractérisée en ce qu'elle contient environ 5 % en poids de farine de seigle. 16. Une farine selon l'une des revendications 13 à 15, caractérisée en ce que sa courbe d'alvéographe Chopin présente les caractéristiques suivantes: W minimum: 190, de préférence 200. P/L minimum: 0,60 gonflement minimum: 22.