Brevet FR2589679A1 — publié le 19870515

FORME POUR LA FABRICATION DU PATIN DESTINEE A RECEVOIR LA PATE A PAIN LORS DE LA FERMENTATION OU DE LA CONGELA TION. L'invention concerne une forme pour la fabrication du pain destinée à recevoir la pâte à pain lors de la fermentation ou de la congélation. De manière connue, la fabrication du pain comprend trois étapes successives, à savoir - le pétrissage, qui conduit à la formation de la pâte ; - la fermentation de la pâte qui résulte de l'activité des ferments introduits dans celle-ci pendant le pétrissage et qui s'effectue dans une forme - la cuisson. Les formes connues à ce jour sont constituées d'un moule en osier, recouvert d'une toile de jute ou de lin, servant pour le démoulaqe. Leurs fonctions sont de trois ordres - recevoir la pâte à pain nécessaire, en poids et en forme (dimensions) - pendant la phase dite de "rePos-blocage" de la pâte à pain contenue dans ces formes, dans des appareils frigorifiques à température contrôlée, aux environs de quatre vingt degrés centigrades (4"C), afin que la fermentation soit évitée (blocage de retenue) - après un temps, avantaqeusement programmé électroniquement, la température des appareils friqorifique Passe à dix-huit degrés centigrades (18"C), sous soixante à soixante-dix pour cent (60-70 %) d'humidité relative.C'est le temps de fermentation avant l'introduction dans le four. Ces différentes durées varient suivant la composition de la pâte et la nécessité d'attendre l'heure de cuisson. L'utilisation de telles formes présente un certain nombre d'inconvénients. En effet, en cours d'usage, les toiles de jute ou de lin, très humides pendant la phase de fermentation, doivent être séchées entre deux utili sations pour éviter que la pâte ne colle. Soumises à de telles conditions, les toiles moisissent, ce qui nécessite de nombreux nettoyages, manipulations et pertes de temps. Leur remplacement périodique implique donc un surcoût non négliqeable. L'invention pallie ces inconvénients. Elle propose une forme pour la fabrication du pain, destinée à recevoir la pâte à pain lors de la fermentation et avant la cuisson, ou lors de la phase éventuelle de conqéla tion. Cette forme se caractérise en ce qu'elle est réa- lisée en polyoléfine moulée. En d'autres termes, l'invention consiste à avoir sélectionné parmi l'ensemble des matériaux substituables les polyoléfines. Avantageusement, en pratique - la forme est en polyéthylène haute densité basse Dression - la forme est de n'import quelle couler, mais de préférence blanche ou beige clair - la forme présente une épaisseur de deux à six millimètres - le fond de la forme présente une surface qranitée ainsi que la surface des parois de la forme - les faces latérales de la forme présentent des cannelures creuses verticales, espacées de deux à quinze millimètres suivant le poids de la pâte et le diamètre de la couronne ou de la boule, de deux à huit millimètres de large et de deux à quatre millimètres de profondeur - la forme des cannelures peut être demi-circulaire, trianqulaire ou rectangulaire - les formes selon'l'invention peuvent être réalisées suivant l'un des deux procédés suivants, à savoir x la technique dite "par injection", x le thermoformage, celui-ci comprenant les techniques suivante: . aspiration sous vide, soufflage, . rotomoulage, thermocompression - la forme selon l'invention est également utilisable pour. la congélation avant le stockage de la pâte à pain à des températures de l'ordre de moins trente cinq à moins quarante degrés centigrades (-35, -40 C). En d'autres termes, l'invention consiste à remplacer les formes actuelles en osier et toile de lin ou de jute, par des formes en polyoléfine moulée, avantageusement colorée, matériau que l'on connaissait depuis longtemps. La façon dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux de l'exemple de réalisation qui suit, donné à titre indicatif et non limitatif à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une vue en perspective éclatée d'une forme de réalisation selon l'invention La figure 2 est une vue du dessus de la forme représentée en figure 1. La forme (1! est destinée à la réalisation d'un pain en couronne. Elle comprend un cône central (2), générateur du trou de la couronne. Cette forme est réalisée en polyéthylène haute densité basse pression-, et colorée en beige clair. Elle présente une épaisseur en rapport avec son diamètre ici l'épaisseur est de l'ordre de trois millimètres. ta forme (1) présente au contact de la pâte, une surface granitée (3), destinée à faciliter - l'accrochage de la farine déposée avant la pâte - le départ de l'excédent d'eau de la surface de la pâte - le démoulage de la pâte avant mise au four. I1 est à noter que cette surface granitée (3) s'étend sur le fond de la forme (1), ses surfaces latérales (4), et la surface latérale (5) du cône générateur (2). Ces mêmes surfaces latérales présentent des cannelures (6) verticales, creuses espacées d'environ deux millimètres, de cinq millimètres de large et de deux millimètres de profondeur. La forme de ces cannelures représente un demi-cercle. La surface de ces cannelures (6) n'est pas granitée, mais lisse. Ces cannelures (6) servent de cheminée pour l'évaporation d'une partie de l'eau de surface de la pâte. En effet, une trop grande quantité d'eau en surface de la pâte, lors de la mise au four, est néfaste à l'aspect final du pain. En particulier, une humidité trop grande apporte un aspect brillant, non souhaité de la croûte du pain. La pâte n'entre pas dans les cannelures (6) à cause de sa trop grand viscosité. Un rebord (7) est ménagé à la limite supérieure de la surface latérale de la forme (1). De forme générale bombée, il facilite grandement la prise en main de la forme et ne gêne pas le gerbage des formes à vide, d'où un sockage aisé. I1 est à noter que la surface de ce rebord (7) est lisse. Cette même forme (1) peut également être utilisée pour réaliser le passage de la pâte à pain en tunnel de congélation à des températures de l'ordre de moins trente cinq à moins quarante degrés centigrades (-35 à -40 C), permettant ainsi la conservation de la pâte à pain, en vue d'une exportation éventuelle. La forme (1) est réalisée par la technique du moulage par aspiration sous vide à partir d'une feuille de polyéthylène de trois millimètres d'épaisseur, ramollie par chauffage. L'invention présente différents avantages. On peut citer - imputrescibilité des formes, qui sont en outre inertes aux moisissures (certificat dlalimentarité) ; - facilité de nettoyage et de séchage sans développement de moisissures - un seul composant au lieu de deux, donc le remplacement de la toile est supprimé - propriétés auto-démoulantes de la forme augmentées par l'aspect de la surface - le prix de revient d'une forme selon l'invention, est moindre que celui d'une forme- traditionnelle - gain de place au stockage puisque la forme, selon l'invention est cinq à sept fois moins épaisse. REVENDICATIONS 1/ Forme pour la fabrication du pain, destinée à recevoir la pâte à pain lors de la fermentation ou de la congélation, caractérisée en ce qu'elle est réalisée en polyoléfine moulée. 2/ Forme pour La fabrication du pain selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est réalisée en polyéthylène haute densité basse pression. 3/ Forme pour la fabrication du pain selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle présente une épaisseur d'environ.deux à six millimètres. 4/ Forme pour la fabrication du pain, selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle présente un relief granité (3) sur le fond (8) et sur ses faces latérales (4). 5/ Forme pour la fabrication du pain selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comporte sur les faces latérales (4,5) des cannelures verticales creuses (6) espacées de deux à quinze millimètres, de deux à huit millimètres de large et de deux à quatre millimètres de profondeur. 6/ Forme pour la fabrication du pain selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est réalisée par injection. 7/ Forme pour la fabrication du pain selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle est réalisée par thermoformage selon l'une des techniques chosies dans le groupe constitué par - l'aspiration sous vide d'une feuille de polyolé fine ramollie par chauffage, - le soufflage de polyoléfine sur un moule, - ie rotomoulage à partir de polyoléfine ramollie par chauffage, - la thermocompression à partir d'une feuille de polyoléfine prise entre moule et contremoule.