Brevet FR2590769A1 — publié le 19870605

La présente invention concerne une nouvelle composition alimentaire possédant des qualités gustatives complètement nouvelles, ainsi que certaines présentations nouvelles et originales de cette composition, se prestant notamment à une exploitation industrielle, notamment, bien que non exclusivement, dans le domaine de la restauration rapide. L'invention vise également un procédé pour la préparation de ces compositions. Cette composition se caractérise par la réunion d'un certain nombre de constituants dont les propriétés s'équilibrent mutuellement pour assurer au produit aussi bien sa tenue mécanique que lesdites propriétés gustatives, ainsi que par un traitement de précuisson amenant ledit produit à un état où il est apte à la consommation après un passage très rapide au grill. La formule préférée pour cette composition est la suivante, pour 150Kg - viande de porc maigre 75 Kg - viande de boeuf maigre 45 Kg - gras de porc et/ou de boeuf 30 Kg - oeufs 250 - Aromatisation - cumin en poudre 2,2 Kg - sel 1 Kg - poivre 0,5 Kg - Herbes dites "de Provence" 0,5 Kg - Pain sec 25 Kg - Eau 5 Kg Selon le procédé de l'invention, les ingrédients de cette composition sont soumis, dans une phase préparative, à un hachage et à un mélangeage de l'ensemble des ingrédients, puis à une cuisson à l'eau après mise sous la forme où elle sera livrée à la consommation. Le produit fini, ainsi cuit, et prêt à consommer, comme il sera exposé plus en détail dans la suite, est de préférence chauffé par passage au grill pendant quelques secondes, par exemple sous forme de galettes minces. Dans la mise en pratique de l'invention, il est possible de s'écarter un peu des proportions optimales indiquées cidessus, à condition de demeurer entre certaines limites, déterminées par le rôle respectif des constituants considérés. Ainsi, on peut accroitre ou diminuer, d'environ 30% au maximum la proportion de viande de porc maigre. Davantage rendrait la composition trop grasse, et moins rendrait la composition trop dure et sèche. Simultanément, on peut compenser de telles variations de la viande de porc par un accroissement ou une diminution correspondantes de la quantité de la viande de boeuf, étant entendu que ces variations sont limitées par les mêmes considérations de dureté ou de teneur en graisses. De même, on peut augmenter légèrement (de 20% au maximum) ou diminuer (jusqu'à 80%) la proportion de gras de porc et/ou de boeuf. Une augmentation supérieure à 20% rendrait la composition trop grasse et une diminution plus importante la rendrait trop sèche. Parallèlement, alors que, bien évidemment, dans toute composition alimentaire, la proportion des ingrédients aromatisants relève du goût individuel, il convient de bien préciser ici que l'élément aromatisant majeur des compositions selon l'invention est la poudre de cumin, et que sa proportion doit être maintenue dans l'intervalle de 1 à 3,5 Kg, toujours pour 150 Kg de composition, pour que la saveur de la composition soit réellement optimale. Enfin, la présence du pain dans la composition garantit sa souplesse, et pour éviter une composition trop rigide ou trop molle, sa proportion peut aller de 10 à 20 Kg. La présence des oeufs permet de conserver à la pâte sa tenue au moyen d'un ingrédient moins coûteux que la viande. La quantité d'oeufs peut donc varier, selon les applications, entre 80 et 350 oeufs pour 150 Kg. Les herbes dites "de Provence" représentent un apport additionnel d'agents aromatisants. I1 est possible d'y ajouter, selon les goûts, une certaine proportion de feuilles de menthe. La composition de base selon l'invention étant ainsi définie dans son aspect le plus général, il convient maintenant de préciser comment elle peut être mise en oeuvre sur le plan industriel et commercial. A cet égard, comme il est indiqué plus haut, cette composition doit subir, après son mélangeage, deux traitements thermiques. Le premier traitement consiste en une cuisson à coeur, quelle que soit la forme de commercialisation. Cette cuisson se fait par chauffage à 85-90"C, de préférence dans l'eau, pendant une durée variable selon la dimension du produit, par exemple environ 45 minutes pour un boyau de 5-6 cm de diamètre. On obtient ainsi le produit prête à être livré à la consommation, sous les formes diverses qui vont maintenant être discutées, étant entendu que le consommateur doit alors procéder à un second traitement thermique, visant à la fois à réchauffer ledit produit et à l'amener à l'état propre à la consommation, notamment dans un restaurant du type à restauration rapide. A cet égard, ce second traitement est de préférence mais pas limitativement un passage au grill pendant quelques secondes. En ce qui concerne enfin lesdites formes de liraison du produit à la consommation, la forme préférentielle selon la présente invention est celle d'un boyau en matériau naturel ou synthétique rempli de la composition précédente, sous un diamètre allant de 3-5 à 25-30 cm, et une longueur de quelques dizaines de centimètres. Le "saucisson" ainsi préparé, et cuit comme indiqué ci-dessus, est livrable tel quel à l'utilisateur, qui peut le conserver sans altération pendant une durée de plusieurs dizaines de jours. Sur ce saucisson, on découpe, à la demande, des tranches de l'épaisseur souhaitée, que l'on passe sur chaque face au grill pendant quelques secondes, puis que l'on peut servir, sur plat ou en sandwich, à la manière des hamburgers.Outre la nouveauté tres attractive de la sauveur de ces compositions, leur avantage majeur est leur présentation en "saucisson" conservable, alors que la viande hachée crue utilisée pour les hamburgers doit impérativement être fraîche, ce qui en interdit le stockage. D'autres formes d'utilisation du produit précuit selon l'invention sont nombreuses à concevoir. On peut en faire une farce, utilisable dans la fabrication des pâtes farcies telles que raviolis, cannellonis et analogues ou dans la préparation des tomes, aubergines ou poivrons farcis, ainsi que qne des volailles farcies, dans la préparation de boulettes d'accompagnement de divers plats, tels que la choucroute ou les couscous, toutes ces présentations citées à titre d'exemples non limitatifs pouvant être surgelées en vue de la livraison différée aux divers utilisateurs, privés ou collectifs. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire précuite à base de viande, caractérisée en ce qu'elle contient de 50 à 100 Kg, et de préférence 75 Kg de viande de porc maigre, de 20 à 70 Kg et de préférence 45 Kg de viande de boeuf maigre, de 5 à 31 Kg, et de préférence 30 Kg de gras de porc et/ou de boeuf, de 1 à 3,5 Kg et de préférence 2,2 Kg de poudre de cumin, de 0,5 à 4 Kg, et de préférence lkg de sel, environ 0,5 Kg d'herbes dites "de Provence", de 10 à 20 Kg de pain sec, 80 à 350 et de préférence 250 oeufs et environ 5 litres d'eau, les ingrédients de cette composition étant hâchés, mélangés ensemble et précuits à l'eau presque bouillante jusqu'à cuisson à coeur. 2. Composition selon la revendication 1, présentée dans un boyau naturel ou synthétique en vue du découpage de tranches destinées à être réchauffées par passage au grill. 3. Compositions selon la revendication 1, présentées sous formes de farces destinées à fourrer des pâtes du type ravioli s, des tomates, des volailles ou analogues. 4. Compositions selon la revendication 1, présentées sous formes de boulettes, destinées à accompagner des plats tels que choucroute, couscous et analogues. 5. Compositions selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, livrées à la consommation privée ou collective sous forme surgelée.