Brevet FR2585937A1 — publié le 19870213

L'objet de la présente invention concerne la conservation et le murissement des fromages et plus particulièrement pour une consommation ménagere en lui conservant son bon goût et sa personnalité traditionnelle, qualités acquises dans des caves spécialisées ou la température, le degré d'humidité et la ventilation sont constants. Ces qualités indispensables sont généralement obtenues dans des caves creuses dans des terrains argileux où les ferments du fromage peuvent se développer lentement et lui permettre d'acquérir sa saveur particuliére qui le personnalise. Les circuits actuels de vente et la conservation dans un réfrigérateur ne se pretent pas pour obtenir un résultat comparable de bon goût et de conservation tenant compte d'une utilisation ménagere et familiale. La perte de l'humidité primitive et la température trop basse des réfrigérateurs ne se prête pas à un bon résultat. Les bons fabricants et affineurs de fromages tributaires des traditions locales et, en particulier, pour le fromage à haute personnalité, continuent a élaborer leurs produits de qualité. I1 faut donc trouver un relai qui qur la route qui va de la cave du fromager a l'assiette du consommateur permette la continuation du murissement et la conservation dans les meilleures conditions du goût traditionnel de chaque fromage. Le dispositif selon l'invention se presente sous une forme préférentielle mais non limitative de façon a utiliser un boisseau carré ou rectangulaire en argile cuit du standard du commerce permettant une construction rationnelle et économique d'un meuble qui peut s'intégrer dans tous les types de cuisine tant modernes qu'anciennes. I1 est même possible de fabriquer d'autre profil de boisseaux, -rond ou voûté imitant la voûte et la forme des caves, mais toujours en argile, car il est l'élément de base où les ferments lactiques se développent le mieux.De plus, il est très facile a former et a cuire afin de l'intégrer dans différents types de meubles et dimensions et en faire ainsi un élément de conservation professionnel, par exemple, épicerie, restaurant, cantine, etc. pouvant recevoir exceptionnelement d'autres produits que le fromage, par exemple, charcuterie, beurre, laiterie, vin en bouteille, restes de cuisine, pâtisserie. Les parois intérieures de cette petite cave où sera emmagasiné le fromage, ont la faculté d'absorber l'humidité et de la restituer si besoin dans l'ambiance intérieure et la maintenir stable et fraiche en absorbant les odeurs typiques du fromage. La poterie, par sa masse, sert de bouclier thermique. Une enveloppe en isolant moderne, type polystyrène, complète l'isolation et rend l'intérieur de la cave sans influence par rapport à la température extérieure. Cette isolation est complétée par la structure ou enveloppe qui entoure la poterie, qui sera généralement un meuble en bois, mais peut etre en plastique ou en tôle d'acier laqué.Ce meuble est complété par une porte de service sur une des faces correspondant avec l'intérieure de la poterie, l'entrée opposée sera fermée par un fond inamovible, l'intérieur est séparé sur le plan horizontal en deux parties par une plaque amovible de préférence en marbre ou en céramique dont les faces sont lavables et recevant le fromage à conserver dans la partie supérieure de la cave. Cette plaque de marbre peut servir aussi de plateau à fromage ce qui permet un maintien du fromage à la température intérieure plus long.La partie inférieure, sous la plaque de marbre reçoit un bac à glace courant sans séparateur de glaçons, de façon à obtenir dans un réfrigérateur classique, partie congélateur, un unique glaçon de la grandeur du bac qui assure pendant une journée, à l'intérieur de la cave, une température de l'ordre de +4 à +8 degrés centigrades température idéale et moyenne pour tous les types de fromages, et une humidité qui, au cours de la fonte du glaçon se réapnd à l'intérieur et créé une ambiance favorable, les parois en argile assurent une stabilisation de cette humidité, La différence avec une glaciere ordinaire est la ventilation, autre élément important du murissement du fromage qui est assurée par un trou d'entrée d'air réglable grâce à un volet basculant ayant un trou percé au droit du trou se trouvant sur la porte et pouvant par simple basculement limiter ou obturer celui-ci.L'air rentrant à la température extérieure arrive sur le bac a glace et passe en-dessous du plateau porte-fromages, ce qui le force au contact du glaçon, à se rafraichir, à s'humidifier et à se diffuser par capillarité sur les parois d'argile de la partie supérieure, celle qui contient le fromage, dont la fermentation, source de chaleur, contribue à l'évaporation et, apuras osmose avec l'argile où elle dépose son humidité sur les parois, devient plus légère et s'échappe vers l'extérieur par l'ajour se trouvant au fond et dans la partie supérieure ayant créé ainsi une ventilation intérieure. Le processus de fonctionnement est complété par un témoin coloré, qui apparait sur la face extérieure de la porte indiquant la fonte du glaçon afin de le changer. Ce témoin est actionné par un systeme à contrepoid plongeur, posé sur le glaçon dont la descente suit la fonte de ce glaçon. La partie supérieure ne sert qu'à la conservation du fromage et occupe le volume le plus important de la cave. Une description detaillée des figures jointe complétera avantageusement l'exposé. I1 sera facile après expérience d'avoir, grâce au systeme réglable de volet d'entrée d'air, une aération et une fraicheur adéquate. On peut comple- ter le systeme avec un thermometre intérieur visible au travers de la porte. On peut même prévoir, une fermeture automatique d'entrée d'air grâce à une membrane thermostatique. Selon une forme de réalisation préférentielle et non limitative, la figure 1 représente en projection un meuble en coupe partielle dont la porte est entrouverte avec un fromage sur le plateau, le trou du volet est en correspondance avec le trou d'entrée d'air. La figure 2 représente vue en coupe s/AA, l'intérieur avec la porte fermée, le trou d'entrée de l'air étant en correspondance avec le trou de la porte. La figure 3 identique à la 2, mais la porte ouverte le trou du volet n'étant pas en correspondance avec le trou d'entrée d'air. La figure 4-5-6-7 représente en plan et en projection le systeme de fonctionnement du témoin de fonte du glaçon an travers de la porte fermée. La forme de réalisation représentée sur la figure 1 se compose de 1 2 1 poterie enveloppée par une isolation thermique type polystyrene dans un meuble en bois laqué, fermé par un fond 4 et maintenu en place par une face 5 avant 5. L'ensemble peut être collé ou vissé suivant le type de matériau choisi 5 6 7 La face avant possède un ajour central qui permet le service.Une porte assure la fermeture étanche grâce à un cordon 8 de caoutchouc collé sur la face 5 - 10 avant , elle oscille sur une charnière 9 et se manoeuvre grâce à une poignee-10 il Elle est maintenue fermée par deux aimants permanent du commerce venant se plaquer sur des rondelles 12 de fer encastrées dans la plage avant 5 aux 2 coins extérieurs; 2 3 La figure représente le meuble en coupe s/AA partielle, mais la porte fermée. L'entrée de l'air s'effectue par le trou 13 et est limitée par le volet 1 qui en diminue la section suivant le reglage à obtenir. La figure 3 represente la même coupe du meuble mais totale suivant AA 7 15 la porte 7 ouverte, on remarque que la plaque porte fromages en marbre ou autre, est en-place et forme un tunnel pour obliger l'air rentrant à longer le bac à glace, à s'humidifier et se rafraichir avant de se répandre dans l'inte- rieur. A l''oppose de la porte, se trouve le fond qui est double, pour améliorer l'isolation thermique et avoir ainsi une différence de température avec la 7 porte qui elle est une plaque unique donc moins isolante. Par le phénomène de la condensation, l'air humide se décharge d'une partie de son humidité sur les parois 19 interieures de la poterie en argile et sur celle du fond 4 et ainsi allegé, s'élève et s'échappe par l'orifice supérieur composé par le pas 17 18 sage et le trou . De plus, cette figure 3 fait apparaitre sur la porte 21 ouverte, le systeme de commande du témoin 20 avec son palpeur intérieur et 22 23 la came qui pousse le palpeur et comprime le ressort . Le mouvement 24 générateur etant provoqué par le contrepoid qui descend au fond du bac 16 lorsque le glaçon est totalement fondu. 22 La figure 4, vue de face, représente la came levée, le contre 24 poid levé par l'épaisseur du glaçon neuf après une rotation sur l'axe 25 26 27 et le doigt imprimant à la came le basculement vers le haut sur sa vis formant axe de rotation. La figure 5 est la même vue mais en projection le contrepoid levé. 22 La figure 6 est une vue en plan, la came en position horizontale 24 21 le contrepoid baissé, le palpeur en contact avec la came et le témoin sorti. La figure 7 est la même vue, mais en projection, on y remarque que 28 tout cet ensemble se meut sur la platine et que la différence de distance des points de contact 29 et 30 sur la came 22 par rapport à l'axe 27 font que la tige témoin 20 est plus ou moins enfoncée et apparais à l'extérieur de la porte lorsque le contrepoid est en bas et que la glace est fondue. REVENDICATIONS 1) Dispositif ménager et professionnel pour la conservation et le murissement du fromage caractérisé par le fait que la poterie d'argile (1) qui compose les parois (19) intérieures forme un petit tunnel dont le fond (4) est obturé et le devant fermé par une porte de service (7) traversé par un courant d'air réglable rentrant par la partie inférieure (13) et venant s'humidifier et se rafraichir au contact d'un glaçon et s'évacuer par un ajour (18) à la partie supérieure du fond. Une tablette (15) en matériau du type pierre sépare la partie inférieure (glaçon) de la partie supérieure (affinage) tandis qu'un coffret (3) complète l'isolation thermique extérieure. 2) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que l'on se sert de la fonte lente d'un glaçon qui placé dans la partie inférieure du tunnel face à l'entrée pour que l'air vienne s'humidifier et se rafraichir et se diffuser dans l'ensemble et sur les parois (19). 3) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que la ventilation naturelle est réglée par un volet (14) d'entrée se trouvant sur la partie inférieure de la porte (7) tandis que l'évacuation après réchauffement dû à la fermentation se fait par un ajour (18) se trouvant dans la partie supérieure du fond (4). 4) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait que la tablette d'appui (15) du fromage est une plaque amovible de marbre ou autre matériau froid permettant la condensation de l'humidité et assurant une circulation homogène de l'air. 5) Dispositif selon les revendications 1 et 2 caractérisé par le fait que le volet basculant (14) d'entrée d'air est à commande manuelle ou à commande par lame thermostatique. 6) Dispositif selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'un témoin signalant la fonte totale du glaçon est actionné par un système à contrepoids posé sur le glaçon et le suivant tout au cours de la fonte. 7) Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé par le fait que la poterie en argile peut être un élément standard du commerce ou un moulage spécialement réalisé selon la forme désirée et propice à un argument esthétique et commercial.