Brevet FR2592366A1 — publié le 19870703

La présente invention concerne un procédé de vendange, de vinification, résultant d'un dispositif assurant le stockage, la conservation, la manutention du raisin, des jus, sans oxydation dûe à l'air. L'état actuel des procédés employés lors d'une vendange manuelle ou mécanisée pour la vinification en blanc, pris à titre d'exemple, entraine en fonction des manipulations multiples du rai sin, des phénomènes de trituration, d'oxydatianide de fermentation, de macération. Le schéma 1 de la planche I décrit les différentes phases de dégradation de la qualité du raisin cueilli, en fonction du temps, et les phénomènes engendrés suivant les phases Remarque : le terme Trituration est employé pour désigner toute agression du raisin, d'ordre physique, mécanique entraînant l'éclatement, l'écrasement des baies, leurs détachements de la rafle, provoquée par la machine à vendanger et/ou les nombreuses manipula tions dûes aux transferts de panier en hotte ou bac synthétiques de benne en conquet, des vis-sans-fin, des foule-pompes, des tapis roulants. L'oxydation apparait dès qu'il y a trituration et engendre des phénomènes de fermentation et de macération - Description du schéma nO 1/planche I - Ti = Temps de la cueillette du raisin dans la vigne, manuellement ou mécaniquement entrainant un éclatement prématuré des baies (TR1), accentué par l'utilisation des machines à vendanger, engendrant une oxydation (01) dans la cuve ouverte de la vendangeuse. - (TR2) = Le Déversement de la masse de raisin contenue dans la cuve de la vendangeuse, en quelques secondes, dans la benne ouverte, ou la foulo-benne, entraîne un écrasement des baies et une formation de jus importante. - T2 = Temps (de l'ordre de plusieurs heures) durant lequel la benne reste en attente pour son remplissage aux pieds des vignes, à l'air libre, exposée aux conditions climatiques (pluie, vent, soleil...). Stockage engendrant une oxydation (02) ainsi que des fermentations (F2) et un début de macération (2) lorsque le jus formé reste mélangé avec le raisin. - T3 = Temps de transport, fonction de l'éloignement de la vigne au pressoir, durant lequel tous les phénomènes (03-F3-M3) continuent à se produire à l'air libre, et sont renforcés par le malaxage des raisins par les vis-sans-fin des foulo-bennes, les arêtes vives des bennes, créant la trituration (TR3). - T4 = Temps d'attente dans le hall de pressuration des bennes en fonction de la disponibilité du pressoir. Existence des phénomènes (04-F4-H4). - (TR4) = Déversement en quelques secondes de plusieurs tonnes de raisin et, parfois due jus, de la benne dans le conquet d'une hauteur de plusieurs mètres. - T5 = Temps d'attente (par exemple : de une demie-heure à 4 heures) dans le conquet fonction de la disponibilité du/des pressoirs, de leurs capacités.... La trituration (TR4) entraine de nouveaux phénomènes d'oxydation (05), de fermentation (F5) et de macération (M5) durant le temps (T5) - T6 = Temps de pompage, par la vis-sans-fin des foulo-pompes, des foulo-bennes, des conquets, des tapis roulants, du raisin vers le pressoir, parfois sur de grande longueur, engendrant une nouvelle trituration (TR5) avec apparition de jus et créant une oxydation supplémentaire. - (TR6) = Trituration dûe à la chute du raisin dans la trémie du pressoir fonction de la force de pompage et des débits des vissans-fin, et engendre une oxydation (07). - T7 = Temps de pressuration dans le pressoir Extraction des moûts . - T8 = Temps d'évacuation des marcs du pressoir. - T9 = Temps de nettoyage du pressoir entre deux passes de pressuration. La somme des temps T1 à T9 représente actuellement plusieurs heures, (environ 4 à 8 heures), pendant lesquelles le raisin vendangé qui a été manipulé, trituré, reste en attente de pressuration et de ce fait : s'oxyde, fermente, macère. Ces différents phénomènes peuvent et font souvent perdre au moût issu du pressoir, les qualités optimales recherchées dans le vin tel que l'arôme, la finesse, l'origine de l'arôse, la couleur, la robe... Actuellement, on tente d'y pallier par l'utilisation de différents processus chimiques. Après la vendange, décrite précédemment, le pressage conduit à la vinification en blanc, comme la macération conduit à la vinification en rouge. Ces différentes vinifications comportent des phases de fermentatioi de stabilisation et de maturation1 durant lesquelles l'oxydation des jus et moûts entrainent des dégradations chimiques et biochimiques du vin. L'action des levures au cours de la fermentation alcoolique et des bactéries au cours de la fermentation malolactique peut entrainer sous l'action de l'oxygène de l'air - des désordres biologiques, tels que : les fleurs du vin, la maladie de l'aigre, la fleur, la tourne, la $ravisse... - des désordres chimiques tels que : la casse oxydasique, la casse protêinique, les casses ferriques et cuivriques. - L'utilisation actuelle du bioxyde de soufre (su2) réglementé suivant les pays, lors de la fermentation a le rôle d'agent antioxydant, mais non sans conséquence sur les caractéristiques finales du vin. Lors de la vinification en rouge, par macération, la vendange est foulée ou égrappée, et pompée dans des cuves. Durant la fermentation, le chapeau qui se forme peut être exposé à l'air et entrainer une dégradation du jus fermentant et la pratique du remontage par tout procédé est utilisé pour asperger le chapeau et le proté ger Le principe de l'invention concerne un dispositif permettant le stockage, la conservation, la manutention des masses de raisin et de jus contenuesdans celui-ci, dénommé également "Module". - indépendamment des conditions atmosphériques et climatiques et de l'oxygène de l'air - suspendant tous phénomènes d'agression physique et mécanique des masses contenues - facilitant le contrôle et la maitrise des phénomènes chimiques, bio-chirriques des masses contenues - minimisant les phénomènes engendrés par ltoxydation due à l'air et les suspendant dès que les masses de raisin et de jus sont contenues dans le module. L'utilisation du dispositif concernant l'invention amène à un procédé de vendange, puis de vinification, permettant de conserver les qualités intrinsèques des raisins blanc et noir cueillis à l'état de maturité, de maitriser et contrôler les phénomènes d'oxydation des jus et des moûts en cours de- vinification. comme les qualités de tout fruit et légume cueillis à l'état de maturité. suivant un mode de réalisation de l'invention, la figure 1 de la planche Il représente le dispositif de forme sphérique qui offre le maximum de volume, donc de masse contenue, pour une surface d'enveloppe minimum. suivant d'autres modes de réalisations de l'invention, le module peut avoir les formes volumétriques telles que représentées sché matiquement en coupe, sur les figures 2-3-4-5-6/planche II, ou de tout autre forme volumétrique semblable en découlant. Des variantes à base sphérique sont possibles: Les figures 2 et 3 représentent une enveloppe de forme ovorde et/ ou ellipsoTde disposée horizontalement et verticalement, la figure 4 représente une enveloppe assimilable à une forme de poire ou d'oeuf avec base élargie, les figures 5 et 6 représentent une enveloppe de forme oblongue respectivement verticale et horizontale. suivant le principe de l'invention, l'enveloppe (1) des figures (1-2-3-4-5-6) ne comporte à l'intérieur aucune aspérité, aucune arête vive, ni aucun angle aigu ou obtus dans sa paroi, évitant toute agression mécanique des baies des grappes de raisin conte nues dans le module, lors des manipulations et transports de celui-ci. suivant le principe de l'invention, le dispositif se compose, d'une enveloppe (1) définie telle que précédemment, contenant en (A) la masse de raisin, de frits ou de légumes, d'un réceptacle (3) disposé en partie inférieure destiné à recevoir un liquide (B) tel que jus de fruits ou légumes, fonction de l'état initial de la masse (A) introduite dans l'enveloppe (1). Les masses (A) et (B) sont isolées l'une de l'autre par une grille fine de séparation (2) - fixée, mais amovible, éliminant tout phénomène de macération engendré lorsque les masses (A) et (B) sont en contact entre-elles. Une ouverture (4) en partie supérieure, en forme de col permet l'introduction, par ex., du raisin cueilli manuellement ou méca niquement, et son déversement1 directement dans le pressoir à l'aide d'un manchon (17) s'emboitant dans le col (4). suivant le principe de l'inventio , le dispositif est herméti quemeni clos, par un couvercle (10) avec joint d'étanchéité, et un système de fermeture (il) isolant les masses (A) et (B) con tenues dans le module des conditions atmosphériques et climatiques. suivant la réalisation du module, le dispositf est étanche et isotherme, et les surfaces en contact avec les masses (A) et (B) sont en matériau répondant aux normes alimentaires en vigueur, et présentant par exemple l'utilisation d'une résine synthétique recouverte d'un revêtement isolant (mousse, feutre, etc...) as surant en même temps une protection éventuelle contre les chocs. suivant le principe de l'invention, le dispositif rendu herméti quement clos est mi6 sous vide par une pompe à vide (14) afin d'obtenir une pression residuelle contrôlée et réglable à l'in térieur du module grâce à un vacuostat (15) commandant le fonc tionnement de la pompe à vide, éliminant l'air (donc l'oxygène) et remédiant aux phénomènes actuellement rencontrés d'oxydation. Le couvercle (10) est équipé du-dit "vacuostat" (ils) et est muni d'un orifice et embout (12) sur lequel s'encliquète un tube flexible et amovible (13) reliant le couvercle (10) à la pompe à vide (14). suivant le principe de l'invention, le jus (B) provenant de la trituration prématurée du raisin, eu de la dégradation de tout autre fruit ou légume est extrait du réceptacle (3) par l'inter médiaire d'une vanne (6), disposée dans son fond, soit par gravi té ou tout autre système d'extraction. suivant le principe de l'invention, un système de préhension (9) relié à un pont roulant, ou autre système de levage, s'emboitant sur les axes de rotation (8) et (8') de l'enveloppe (1), assure toutes les manipulations et le positionnement du module dans l'espace. - Un des modes de réalisation du dispositif permet l'inclinaison vers le ler quadrant ou vers le 4ème quadrant et le retournement complet (3600) du module autour de l'axe (8-8') et est assuré par un moyen d'entraînement (7') tel qu'un moteur électrique et d'un réducteur muni d'une vis-sans-fin, fixé au système de pré hension (9)vienne enclencher et engrener le plateau denté (7) solidaire de l'enveloppe (1) et de l'axe (8),se présentant sous forme "d'oreille". suivant un des modes de réalisation du dispositif, le module repose sur des pieds (5) au sol ou par tout autre système de sustentation > et peut être déposé.sur tout berceau permettant de recevoir les axes (8) et (8') et de fixer ainsi le module à tout moyen de transport. Le procédé concernant le principe de l'invention nécessite l'utilisation du dispositif défini tel que sur la fig. 1 de la planche II et conduit au résultat décrit selon le schéma nO 2 de la planche I qui montre les seules phases restantes de trituration entrainant les phénomènes d'oxydation, de fermentation extracellulaire, de macération, comparativement au schéma nO 1 de la planche I décrivant tous les phénomènes-engendrés actuellement lors de la vendange du raisin blanc. - La phase de la cueillette du raisin dans la vigne (T1) quelque soii le procédé employé subsiste et entraine la trituration (TRI) et engendre l'oxydation (oui) ainsi que (Fl) et (M1) en résultant, dans la cuve ouverte de la vendangeuse, - La Trituration (TR2) résultant du déversement du raisin de la vendange dans le dispositif faisant l'objet de l'invention sub siste - Cette trituration (TR2) sera supprimée lorsque les machines à vendanger adopteront le module tel que décrit précédeRment, en lieu et place, de la cuve ouverte actuellement fixée sur les vendangeuses. Par ce procédé, le raisin cueilli, fouetté, égréné par la vendangeuse entre directement dans le module et se trouve à l'abri des conditions atmosphériques et climatiques. Lorsque le module est rempli totalement ou partiellement (fonction des cépages, des rendements à l'hectare...) le dispositif est rendu hermétiquement clos et mis sous vide contrôlé (phases T1 et T2 suivant que TR2 subsiste ou non). Le module est véhiculé jusqu'au pressoir dans cet état. Tous les phénomènes d'oxydation (02-03-04-05-06) ainsi que les fermentations extra-cellulaires et macérations correspondantes n'existant plus du fait de l'isolement de l'air des masses (A) et (B) contenues dans le module, et la suppression des multiples transbordements des masses (A) et (B) donc des triturations (TR3-TR4-TR5) La mise sous vide du module a pour conséquence de supprimer les dégradations chimiques et bio-chimiques Fl à F5 du fait qu'aucune oxygénation (02 à 06) ne peut plus avoir lieu. La conception du dispositif isolant les masses (A) et (B) l'une de l'autre et mises sous vide contrôlé a pour conséquence de supprimer les phénomènes de macération (M2 à 5) Le module clos, étanche et isotherme, mis sous vide contrôlé permet la conservation des masses (A) et (B) contenues durant le temps du cycle (T1 à T9) nécessaire pour chaque passe de vendange et permet d'optimiser le rendement du pressoir. Lorsque le pressoir est prêt à recevoir le raisin pour une nouvelle passe, - le module est remis à la pression atmosphérique par la vanne (16). - le couvercle (10) et le système de fermeture (lui) sont décon nectés du module et un manchon (17) est emboité dans le col (4) du module. - Le module est soulevé par le système de préhension (9) - Le jus (B) est extrait du réceptacle (3) par la vanne (6) vers les cuves à moût directement, par gravité - Le module est amené au-dessus du pressoir. A l'aide du système de retournement (7) - (7') la masse du raisin (A) se déverse, régulièrement, dans la trémie du pressoir par l'intermédiaire du manchon (17) pourvu de moyens de solidarisation au col (4), non représentés. La Trituration (TR6') subsiste ainsi que l'oxydation (07') correspondante, mais ces deux phénomènes mécaniques et chimiques sont très fortement réduits du fait du retournellent et du déversement contrôle du module. La masse (A) du raisin est conduite normalement par le manchon (17) jusqu'à l'entrée immédiate de la trémie du pressoir par simple gravité. Les modules directement remplis dans les vignes sont clos, mis sous vide, transportés jusqu'au chai et peuvent être stockés par cépage ou crus, dans l'attented'être traités. Le chargement du pressoir au sol est effectué directement par un ou plusieurs modules. Ensuite le pressoir est alors élevé de quelques mètres pour l'opération de pressurage du raisin. Cette opération, exécutée en hauteur, permet de récupérer les moûts durant les presses successives, directement par gravité, vers les cuves. La position surélevée du pressoir permet une évacuation aisée des marcs, par simple gravité, directement dans une benne, en attente sous le pressoir, comme de son nettoyage en fin de cycle. - Cas de la vendange en raisin noir ' - le principe de l'invention y est applicable. - La Macération et la fermentation sont réalisées dans le disposi tif écrit fig. 1 planche II, dont les dimensions peuvent être identiques ou plus importantes. Le principe suivant l'invention est de conduire la macération sous vide contrôlé,qui évite toute oxydation du chapeau formé,donc la formation d'oxydase. L'utilisation du dispositif selon l'invention permet une macération douce, sous vide contrôlé, donc une fermentation intracellulaire de la pulpe et des baies, et une fermentation alcoolique lévurienne facilitée et de conserver l'origine de l'arôme. La mise sous vide contrôlé du module, selon le principe de l'invention permet d'éliminer pratiquementssautomatiquementssla formation du gaz carbonique (C02) engendré par la fermentation, et éviter de ce fait tout augmentation excessive et néfaste de la température. Le module évite le pompage du jus résultant de la macération, donc son oxydation, en utilisant le dispositif selon le dispositif de retournement (7-7') lorsque le module accroché au système de pré tension (9) permet de l'imcliner, de le retourner, et d'immerger le chapeau de jus, à l'abri de l'air. Selon le principe de l'invention, le décuvage s'effeetue par la vanne (6) du module, et le jus ainsi extrait par gravité est introduit directement dans un autre module semblable, puise mis sous vide contrôlé modulable, afin de permettre la conduite des fermentations alcooliques et malolactiques à l'abri de l'oxygène de l'air. Après le décuvage, le chapeau et les marcs issus de la macération sont extraits du module par retournement de celui-ci, pour pressurage. Le dispositif selon l'invention facilite, après pressurage des rai- sins blancs et noirs et de la macération en rouge, la conduite des fermentations alcooliques et malolactiques et la stabilisation du vin sous vide contrôlé, modulahle dans le module. L'utilisation du dispositif selon l'invention permet de réduire les quantités de bioxyde de soufre (S02) (sulfitage) du fait que les phénomènes de trituration et d'oxydation ont été maitrisés pendant le cycle de la vendange et durant le temps de la macération. Le traitement au sulfite étant réduit, le dispositif permet d'éviter les casses ferriques bleu et blanc et du casse cuivreux (dans les vins blancs) et également d'imprégner une odeur et un goût désa gréable au vin. L'utilisation du dispositif selon l'invention, sous un ride contrôlé modulable, permet de maitriser le développement fermentaire des levures jusqu a épuisement des sucres fermentescibles. L'utilisation du dispositif selon l'invention, décrit fig. 1 planche lI, permet d'effectuer toutes les opérations de clarification, de débourbage, de soutirage, des particules solides en suspension et des lies issues des fermentations et de la stabilistion, du moût se transformant en vin, en préservant à l'abri de l'air, le moût en fermentation ou le vin. Ces opérations sont réalisables en supprimant la grille (2) isolant les volumes (A) et (B) pour la conduite des phases de fermentations et de stabilisation permettant ainsi le rassemblement des lies et particules en suspension, par gravité, au bas du réceptacle (3). La vanne (6) en assure leurs extractions de manière contrôlée et sélective. L'utilisation du dispositif selon l'invention, sous vide contrôlé, réglable et modulable, permet de bien maîtriser, voir d'éviter les désordres biologiques et chimiques pouvant survenir au cours des phases de fermentations et de stabilisation du vin engendrées par l'oxygène de l'air. L'utilisation du dispositif selon l'invention (vacuostat 15) sous vide contrôlé et modulable, permet d'extraire de manière automatique les gaz formés dont le gaz carbonique issus de la fermentation alcoolique et de la fermentation secondaire des vins rouges et blancs (conversion de l'acide malique en acide lactique et C02) afin d'éviter que le vin devienne "mousseux" et prenne un mauvais goût. L'utilisation du dispositif selon l'invention, permet l'introduction par la vanne (16) de tout produit chimique souhaité. Naturellement, le dispositif selon l'invention n'est nullement limité aux modes de réalisation décrits et représentés, il est susceptible de nombreuses autres variantes, accessible à l'homme de l'art, suivant le procédé de l'invention et les applications envisagées dans le domaine des fruits et légumes et alimentaires, sans que l'on s'écarte pour celà de l'esprit de l'invention. REVENDI(ATIONS 1 - Dispositif, également dénommé "Module", permettant le stockage, la conservation, la manutention d'une masse (A) de fruits ou légumes, et en particulier de raisin, cueillis à 11 état de maturité, et une Tasse (B) liquide tel que jus de fruits ou légumes et en particulier jus de raisin, moûts, vin, aracterise en ce quril se compose - d'une enveloppe interne (1) sans aucune aspérité, isotherme, de base sphérique (fig. 1) ou des formes volumétriques en découlant (fig. 2 à fi), - d'un système de fermeture (10 et 11) le rendant hermétiquement clos, étanche et isolant les masses (A) et (B) contenues, des conditions atmosphériques et climatiques, ces masses étant séparées l'une de l'autre par une grille (2), d'un système de mise sous vide, réglable, modulable, contrôlable, composé d'une pompe à vide (15) commandéepar un vacuostat (15), - d'axes (e) et (8') sur le module assurant sa manipulation et son transport sur un berceau, ou qui s'emboitent surEun système de préhension (9) pour la manipulation et le positionnement du module dans l'espace, et qui permettent le chargement et le déversement des masses (A) et (B) contenues, directement par gravité - par l'ouverture supérieure (4) et la vanne inférieure (6). - - Dispositif suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'enveloppe interne (1) du module est de forme sphérique (fig. 1) ou de formes volumétriques de base sphérique en découlant telles que ellipsoTde, ovoïde, oblongue, disposées verticalement et horizontalement (fig. 2-5-5-6), ou de forme volumétrique assimilable à une poire ou à un oeuf à base élargie (fig. 4) ; et ne comporte aucune asprité, aucune arête vive, aucun angle aigu ou obtus dans sa paroi, en contact avec la masse (A) contenue dans l'enveloppe (1) du module. 3 - Dispositif suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'enveloppe (1) et le réceptacle (3) : sont étanches et isothermes, en matériaux aux normes alimentaires en vigueur, recouvert d'un revêtement isolant, sont rendus hermétiquement clos à l'aide d'un couvercle (10) muni d'un joint d'étanchéité-par un système de fermeture (11) en partie supérieure, et par une vanne (6) en partie Inférieure, et que la masse volumétrique (A) contenue dans l'envelop- pe (1) est isolée et séparée-de la masse volumétrique (B) contenue dans le réceptacle (3) par une grille (2) fixée, mais amovible. Dipositif Puisant les revendications 1, 2, 3, caractérisé en qu'il est mut i d'un système de mise sous vide, qui se compose d'une nombre à vide (14) d'un couvercle muni d'un vacuo- rot 15) commandant la pompe a vide, d'une vanne (16) pour la remise en pression atmosphérique comme l'introduction de tout produit chimique, d'un embout (l2) sur lequel s'encliquete un lexibie (13) reliant la somme a vide au couvercle du module, qui permet de :: regler, contrôler, moduler la pression résiduelle de l'air, donc de l'oxygène, contenue à l'intérieur du module. -5 - Dispositif suivant les revendications 1-2-3-4, caractérisé ce qu'il se compose d'une ouverture supérieure (4), en forme de col, pour l'introduction, par exemple de raisin, et pour le déversement régulier de cette masse (A) introduite, directement dans le pressoir, par gravité, à l'aide d'un manchon (17) s'emboitant dans le col (4), d'une ouverture inférieure (vanne 6) pour l'évacuation de la masse volumétrique liquide (B), ou de liquides (A) et (B) tel que : jus, noûts, vins, par gravité, lorsque la grille (2) est enlevée, ou par un système d'extraction, d'axes (8) et (8') ou oreilles fixés sur l'enveloppe (1) du module1 qui assure sa manipulation et son transport sur un berceau, ou qui s'emboitent sur un système de préhension (9) qui est relié a' un pont roulant ou a tout autre système de levage, et dont la couronne dentée (7) solidaire de l'axe (8) fixée au module est commandée par un systeme de retournement (7') fixé au système de préhension (9) qui permet une inclinaison vers le 1er quadrant ou vers le 4ème quadrant, ainsi qu'un retournement complet de 360' autour de l'axe (8-8'j du module, et son positionnement dans l'espace. -6 - Procédés d'utilisation du dispositif et du module suivant les revendications 1-2-3-4-5 caractérisé par - un procédé de vendange du raisin blanc et noir, - un procédé de macération et de fermentations du raisin noir, - un procédé de pressurage des raisins blanc et noir, - un procédé de vinifications des jus et moûts et de stabilisation du vin. -7 - Procédé de vendange du raisin blanc et noir utilisant le dispo sitif suivant la revendication 6 caractérisé par l'introduction, le stockage du raisins, cueilli, vendangé manuel lenent etmécaniquement, directement dans le module disposé sur un berceau de transport ou installé sur la machine à vendanger en lieu et place des cuves ouvertes actuelles - la fermeture hermétique et la mise sous vide contrôlée du module lorsque celui-ci est rempli partiellement ou totalement, le transport du module, dans cet état, du lieu de la cueillette du raisin dans les vignes au pressoir, sans transbordements des masses (A) et (B) et sans trituration, la conservation des masses de raisin (A) et de jus (B) isolées l'une de l'autre dans l'enveloppe isotherme, étanche, à l'abri de l'oxygène de l'air, sans fermentation, sans macération, durant le temps (TZ à T9) s'écoulant depuis le lieu de la cueillette dans les vignes jusqu'au moment où le jus (B) est extrait du réceptacle (3) par la vanne (6), par gravité, directement vers les cuves à moûts dans le chai, et que la masse de raisin (A) se déverse régulièrement dans la trémie du pressoir, par gravité 8 - Procédé de macération et de fermentations du raisin noir utili sant le dispositif suivant la revendication fi caractérisé par - la conduite de la macération et des fermentations intra-cellu laire, alcoolique, lévurienne sous vide contrôlé, - l'élimination et l'évacuation automatique du gaz carbonique (C02) engendré par les fermentations à l'aide du vacuostat (15) com mandant la pompe à vide, l'inclinaison, le retournement du module accroché au système de préhension (9) utilisant le dispositif de retournement (7-7') pour immerger le chapeau de jus, à l'abri de l'air, - le décuvage du jus fermenté à l'aide de la vanne (6) par simple 6ravité,directement dans un autre module, l'extraction des marcs et du chapeau, par retournement du module, à l'issu de la macération et du décuvage, pour leur pressurage. 9 - Procédé de pressurage des raisins blanc et noir utilisant le dispositif suivant la revendication 6 caractérisé par - le chargement du/des pressoirs en position basse, au sol, direc tement par un ou plusieurs modules suspendus et accrochés à l'aide du système de préhension (9) relié à un pont roulant ou à tout autre moyen de levage, - le retournement: de manière régulière et contrôlée du/des modules, et la masse (A) du raisin contenu est déversée et conduite normale ment par le manchon (17) jusqu'à l'entrée immédiate de la trémie du pressoir, par simple gravité, ltexécution du cycle de pressurage du raisin, en position haute, après élévation de quelques mètres de la table ou plateforme sup portant le pressoir, ltextraction des moûts issus des presses successives, et ensuite des marcs, directement par gravité, durant la position surélevée du pressoir. -10 - Procédé de vinification des jus et moûts, et de stabilisation du vin utilisant le dispositif suivant la revendication 6 carac térisé par - la conduite des fermentations alcooliques, malolactiques, lévu riennes des moûts issus du pressurage des raisins blanc et noir et de la macération en rouge, ainsi que la stabilisation du vin sous vide contrôlé, modulable, lorsque la grille (2) est supprimée, la conduite des opérations de clarification, de débourbage, de soutirage, à l'abri de l'oxygène de l'air, et l'extraction des particules solides en suspension, des lies, rassemblées au bas du réceptacle (3) par gravité, à l'aide de la vanne (6) de manière sélective et contrôlée, ltextraction automatique des gaz formés, dont le gaz carbonique (C02), au cours des fermentations alcooliques et secondaires, par l'intermédiaire de la pompe à vide (14) commandée par le vacuostat (15) qui assure un vide contrôlé et modulable, l'introduction de tout produit chimique souhaité dans le module par la vanne (16).