Brevet FR2594640A1 — publié le 19870828

matériel oolvvalent de fermentation et de cuisson des Dîtes à oain ou analogues. L'élaboration traditionnelle du pain comporte deux étapes essentielles: la fermentation et la cuis- son, ce qui suppose a priori des manipulations et des stockages intermédiaires. Dans les méthodes les plus anciennes, les pitons façonnés sont d'abord déposés pour la fermentation sur des toiles de lin que l'on appelle "couches". Ils sont ensuite repris un à un manuellement pour être placés directement sur la sole du four, soit i la pelle, soit par tapis enfourneur. Ces manutentions sont délicates, et nécessitent une main d'oeuvre qualifiée car les pâtes à pain crues sont collantes, molles et plastiques. L'apparition de supports recevant les pâtons pendant la fermentation et la cuisson, ainsi que la réa- lisation, grâce i ces supports, de fours ventilés ont apporté une sensible amélioration à ces méthodes. L'un des principaux avantages par rapport aux méthodes classiques est de supprimer les manipulations. Les pitons sont placés juste aprés leur façonna- ge dans des supports alvéolés métalliques (filets en inox tressé ou plaques aluminium) ou souples (filets textiles) fixés sur un cadre métallique rigide; les alvéoles correspondent à la forme des pains que l'on désire fabriquer. Les patons restent dans ces supports pendant la fermentation et la cuisson. Quant au four ventilé, la chaleur nécessaire à la cuisson n'est plus apportée par une sole et une vou- te, mais par un courant d air chaud. Des chariots à étages reçoivent les supports métalliques ou souples définis ci-dessus et rentrent successivement dans les armoires de fermentation, puis dans le four ventilé. Assez souvent, le chariot est entrainé en rotation autour d'un axe vertical afin d'avoir une bonne réparti- tion de la chaleur (four rotatif). Pour les petites dimensions, notamment en pitisserie, les chariots sont remplacés par des glissières latérales fixées aux parois du four ventilé. Les supports doivent permettre une bonne cuisson dans ce courant d'air chaud. C'est pourquoi ils sont fa- briqués à partir de matériaux aérés tels que grillages métalliques à fines mailles, minces tôles métalliques perforées ou encore tissu de verre aéré comprenant un vide d'au moins 50 Z, et fixés i un cadre métallique rigide. De plus. ils sont traités spécialement pour être anti- adhérents, généralement avec un revêtement i base d'élastomères de silicone, ou résines de silicone, ou polytétrafluoréthylène (téflon). Il est important de noter que ces supports sont flexibles, et, pour être manipulables, ils sont toujours fixés sur un cadre rigide composé d'un chissis métalli- que et parfois d'entretoises supportant chaque alvéole. Le chissis correspond aux dimensions des cha- riots les entretoises sont adaptées à chaque type de filet, selon le nombre, la disposition et la forme des alvéoles. Ce qui est décrit cidessus est par exemple illustré par les brevets français n 70 26041 et n 84 01885. Dans les brevets français n 70 26041 et n 84 01885, on trouve l'exemple d'association d'un filet sou- ple textile constitué d'un tissu de verre enduit de silicone, fixé à un cadre métallique rigide, et dont la forme les destine à un usage unique. Cette conception, pour autant avantageuse qu elle soit, nécessite pour le boulanger un matériel nombreux et spécialisé, conçu pour chaque type de pain qu'il veut faire; ceci nécessite un parc important et encombrant qui n'est pas utilisé en permanence, et dont on ne peut pas faire l'économie. D'autre part, le reve- tement anti-adhérent de ces supports doit être refait périodiquement, ou certains matériaux doivent être chan- gés, ce qui exige le retraitement ou la reprise complète de l'ensemble dans des usines spécialisées. Par ailleurs, des essais ont été faits, visant à utiliser ces matériels dans des fours classiques à sole fixe. Mais la cuisson n'est pas satisfaisante sur les supports métalliques (cuisson hétérogène avec zones de brûlage = "ferrage" du pain). Elle est possible avec le support souple, mais dans ce cas, il doit être pratiquement mis en contact avec la sole du four, et l'on constate une usure rapide, due notamment à des phénomènes d'abrasion lors des manu- tentions. L'objet de l'invention est un nouveau système polyvalent permettant la fermentation et la cuisson des pates. et comportant comme éléments unitaires de base un plateau à rebords latéraux, ainsi qu'une ou plusieurs formes ou membranes aisément remplaçables ou interchan- geables. Ces membranes ou formes, aérées ou non, anti- adhérentes, sont préformées chacune selon les dimensions et les formes d'une pièce ou d'un ensemble de pièces de panification, de viennoiserie ou de pâtisserie à cuire. Elles viennent se poser, sans être fixées, ou tout au moins en restant aisément amovibles, sur le plateau. Ce nouveau matériel polyvalent permet de pallier les inconvénients de méthodes actuelles: - suppression des manipulations intermédiaires. dans le cas du four a sole fixe ou du four tunnel, - utilisation pour tous les types de produits élaborés par le boulanger-pAtissier avec le minimum d'encombre- ment et d'immobilisation (pain, baguette, croissants, pains au chocolat, buns, petits pains au lait, hot dogs....>. - utilisation aussi bien en four à sole fixe qu'en four ventilé, ou même dans les fours tunnels des boulange- ries industrielles, - suppression du retraitement des supports existants par simple remplacement de la membrane non fixée. L'invention va maintenant être décrite de façon détaillée avec référence aux dessins annexés, sur les- quels - la figure 1 est une vue d'ensemble en perspective. du matériel agencé conformément à l'invention; et - les figures 2 i 14 sont des vues, i des échelles dif- férentes, montrant divers composants ou parties de composants du matériel de la figure 1. Dans le nouveau système polyvalent, le plateau rigide se substitue donc au cadre spécialisé défini plus haut. Dans les modes préférés de réalisation de l'inven- tion. ce plateau a les caractéristiques décrites ci- apres. Les cotes hors-tout du plateau 1 sont définies par les dimensions standard des équipements qui le rece- vront ouverture des portes de four, chariots de manu- tention, de stockage ou de cuisson, chaines de transfert dans les postes automatisés. Il a la forme d'un bac rectangulaire ou carré, à fond 3 plat, de préférence ajouré (comme montré à la fi- gure 2B), les bords 4 également de préférence ajourés servant i caler la forme ou membrane préformée 2, et à lui conférer une bonne rigidité. L'aération du plateau est réalisée de façon i faciliter la transmission et le rayonnement de la chaleur pour les fours i sole ou tunnel, et i créer des turbulences d air chaud dans le cas des fours ventilés afin d'obtenir une cuisson uni- forme (cf. figures 2A et 2B). Les essais de cuisson ont montré qu'il fallait choisir des perforations donnant un maximum de vide pour le passage de l'air chaud, tout en gardant le plus de rigidité possible sans alourdir le plateau. A titre documentaire, les meilleurs résultats de cuisson ont été obtenus avec un indice de 70 Z de vide. Des nervures renforçant le module d'inertie peuvent aussi être judi- cieusement ménagées dans le plateau. Un rebord latéral 11 renforce la rigidité géné- rale, et immobilise la membrane ou forme anti-adhérente lors des manutentions. Selon les utilisations, ce rebord est spécialement conçu pour rendre les plateaux, soit superposables et empilables, soit emboitables. En effet, sur les chaines de fermentation et cuisson o les manipulations sont assurées automatique- ment, le stockage des plateaux, soit à vide, soit pen- dant la fermentation, pose des problèmes de place. Il est donc utile de prévoir, dans ce cas, un dessin spé- cial (cf. figure 3) du rebord supérieur 11a. du plateau 1, permettant un empilage des plateaux 1 les uns sur les autres sans dommage pour leur contenu, et sans arêtes trop vives qui viendraient gêner les transferts automa- tiques. Par contre, dans les autres cas, on cherche, pour le transport et le stockage, un gain de place. C'est pourquoi il est prévu que les plateaux 1 soient emboitables les uns dans les autres (cf. figure 4), ce qui suppose un évasement des bords latéraux 4. Il est cependant prévu un léger décroché 11k à la base du bord latéral, qui vient recevoir le côté du fond du plateau suivant, de façon à ce que ceux-ci soient aisément dé- boitables et qu'il ne se produise pas de phénomène d'encastrage ou de coincement. Par ailleurs, pour faciliter la sortie des pains par simple glissement après cuisson, il est prévu d'amé- nager un abaissement et une inclinaison de deux des quatre rebords latéraux (cf. figure 5). Ainsi, le bou- langer pourra-t-il aisément saisir le plateau et faire glisser les pains dans un panier, la membrane ou forme anti-adhérente restant quant à elle dans le plateau gri- ce au maintien d'un léger rebord incliné (cf. figure 5, repère 5). Ce léger rebord 5 aidera également à mainte- nir la rigidité de l'ensemble du plateau. Pour des raisons de résistance à la corrosion et d'hygiène, les plateaux sont fabriqués en métal inoxyda- ble (à titre documentaire: acier inox ou aluminium). Les meilleurs résultats de cuisson, en four ventilé et en four à sole classique, ont été obtenus avec des plateaux fabriqués à partir de tôles perforées. En effet, le transfert de chaleur s'effectue à un rythme convenant parfaitement à la cuisson des pitons, qui ne doivent pas être "saisis" trop vite en surface, de façon à ce qu'ils conservent leurs capacités maximales de dé- veloppement dans les premières minutes de leur entrée dans le four, avant fixation définitive de la croûte. Pour l'utilisation dans des fours à micro-ondes, il faut éviter l'emploi de matériaux conducteurs ou diélectriques. On choisit donc dans ce cas des matériaux isolants et non diélectriques, tels que porcelaine, verre, céramique ou certaines matières synthétiques. Pour les fours classiques (sole fixe, ventilé -rotatif ou non-, tunnel), le nouveau système polyvalent montre les avantages décrits ci-après: il permet de cuire correctement dans tous les types de fours: - four ventilé: le plateau en contact avec la forme anti-adhérente permet de retrouver un certain "effet de sole", c'est- à-dire une cuisson du fond du pain par conduction. D'autre part, le plateau. de par ses perforations, crée des turbulences du courant d'air chaud favorisant une meilleu- re cuisson des pitons; - four à sole fixe: le plateau protège les formes anti- adhérentes d'une usure mécanique par frottement lors des enfourne- ments et détournements. Il évite les manutentions délicates des pi- tons fermentés (donc fragiles) entre la chambre de pousse, le ta- pis enfourneur ou la pelle et le four lui-même; - four tunnel: le nouveau système permet d'obtenir des baguettes et des pains régu- liers et droits, lorsqu'ils sont cuits sur des fours tunnels à bande transporteuse. Les manutentions automatiques des pàtons sont assu- rées sans dommage, car ceux-ci ne sont plus pris en charge indivi- duellement. Dans certains cas, particulièrement lorsque le démoulage des produits cuits est assuré par une machine automatique, opérant soit par succion, soit par balayage ou peignage, on assujettit la membrane ou forme anti- adhérente au plateau par un jeu de fixations amovibles, telles que boutons pression 12 (figure 6A), clips 13 (figure 6B) ou pinces 14 (figure 6C). On peut également lester la membrane ou forme anti-adhérente par un poids ou une barre 15 judicieuse- ment rivetée à la membrane 2 entre ses empreintes (cf. figure 10). Ces solutions ont pour but de maintenir la membrane ou forme antiadhérente dans le plateau, tout en lui conservant son caractère totalement amovible. D'un point de vue fondamental, la fonction méca- nique de soutien et la fonction de membrane ou forme anti-adhérente sont entièrement indépendantes. Pour autant d'usages différents qu'il le souhai- te, le boulanger-pitissier n'a besoin que du nombre minimum de plateaux 1 en fonction de son en-cours de fabrication. Par contre, il aura en réserve des membranes ou formes anti-adhérentes 2 spécialisées selon les produits qu'il veut fabriquer. Ces membranes ou formes anti- adhérentes sont peu encombrantes. légères, lavables, économiques et emboitables par famille. Leur remplace- ment ne pose aucun problème. Ces avantages ont pour conséquence de supprimer les retraitements des filets métalliques alvéolés et des plaques de cuisson métalliques (à empreintes ou plates), car, dans le nouveau système polyvalent, il est facile et économique de remplacer la membrane ou forme anti- adhérente usagée par une neuve. Dans les modes préférés de réalisation de l'in- vention, les membranes ou formes anti-adhérentes ont les caractéristiques décrites ci-après: La membrane ou forme anti-adhérente est amovi- ble; un même plateau accepte des membranes ou formes anti-adhérentes ayant des formes multiples: - ondes 10 en forme de cuvettes quasi- cylindriques plus ou moins larges, dont la largeur correspond à celle d'une baguette ou d'un pain, et la hauteur à la moitié au maximum de la hauteur d'une baguette ou d'un pain (cf. figure 1 ou figure 5); - ondes 16 en forme de cuvettes quasi-cylindriques plus ou moins larges, entre lesquelles sont aménagés des intervalles matérialisés par une surface plane 26 au sommet des cuvettes, assurant une meilleure circula- tion de la chaleur (cf, figure 8); - ondes 17 en forme de cuvettes quasicylindriques plus ou moins larges, le fond 27 de ces cuvettes étant légèrement aplati sur une largeur de 2 à 4 cm, de façon à permettre au pain (tel que pain pour sandwich) cuit de reposer à plat et de ne pas chuter d'un côté ou de l'autre, une fois sorti de la cuvette (cf. figu- re 9); - creux 18 de forme rectangulaire ou carrée (cf. figure 11A), avec une dépouille 19 (cf. figure 11B qui est une coupe selon la ligne A-A de la figure 11A) per- mettant la sortie des pièces cuites et une séparation par d'étroits couloirs, de façon à recevoir toutes pièces à section rectangulaire ou carrée, telles que les pains au chocolat, les tranches aux amandes; - berceaux ovales 20 de forme oblongue avec une dé- pouille (cf. figure 12) permettant de sortir les piè- ces, ces berceaux se succédant de façon adjacente par le grand côté, pouvant recevoir des pièces en forme de navette, telles que les petits pains au lait, les croissants beurre; - lignes successives d'assiettes rondes et creuses 7, à fond plat, de diamètre, de profondeur et de dépouille (cf. figure 7A, figure 7B qui est une coupe selon la ligne A-A de la figure 7A et figure 7C qui est une coupe selon la ligne 8-B de la figure 7A) variables, selon la nature des pièces à cuire, telles que petits pains ronds, pains pour hamburgers, buns, muffins, pains aux raisins; - demi-cylindres en creux, d'épaisseur et longueur va- riées, permettant de recevoir des pièces telles que pains à hot dogs, ficelles fantaisie; - travées rectangulaires 21 i fond plat 22 séparées par un pli 23 en forme de V inversé, destinées i recevoir des pièces de viennoiserie telles que. des croissants, ou toutes autres pièces devant être jointives par un ou plusieurs points de leur périmètre (cf. figure 13). Les membranes ou formes anti-adhérentes préfor- mées, non fixées sur le plateau servent à recevoir le piton après façonnage. Il y reste pendant toute la fer- mentation et la cuisson, ce qui évite des manipulations délicates, particulièrement entre la fin de la fermen- tation et la mise au four, lorsque la structure du piton fermenté est d'une très grande fragilité. Les formes ou membranes anti-adhérentes peuvent être avantageusement fabriquées en tissu de verre, ou dans des fibres nouvelles telles que la fibre de carbo- ne, la fibre de céramique ou des matériaux similaires. Par exemple, les expériences ont montré que la fibre de carbone permet une excellente diffusion de la chaleur à travers l'ensemble de la membrane ou forme anti- adhérente, ce qui est un avantage lorsque, par exemple. on doit cuire une pièce de grande taille nécessitant une cuisson très uniforme en tous ses points, telles que les bandes de génoises ou les "sponge cakes". La fibre de céramique. quant à elle, présente également des avantages de bon transfert de chaleur. Elle permet de plus une très bonne liaison avec les silicones. Elle est idéale pour la cuisson sur les fours utilisant le courant à haute fréquence (fours à micro- ondes). L anti-adhérence des formes ou membranes est obtenue par imprégnation et/ou enduction des brins par un ou plusieurs élastomères ou résines silicone, qui sont ensuite vulcanisées ou cuites. La membrane ou forme anti-adhérente peut être selon les besoinsfabriquée à partir de toile tissée, de tissus tricotés ou de textiles non tissés. Par exemple, on choisit de préférence la toile tissée pour les formes développables (ondes parallèles, cloisons), tandis que l'on préfère le tissu tricoté pour les formes non déve- loppables nécessitant une déformation dans les deux directions de la membrane, par procédé d'emboutissage, comme décrit plus loin. Quant au textile non tissé, il est préféré lors- que la membrane ou forme doit comporter une aération minimum, voire nulle, dans le cas d'utilisation pour la cuisson de pâtes liquides ou très molles, telles que madeleines ou cakes. L'aération des tissus varie en fonction de la nature des pâtes: les membranes comportent au moins 25 Z de vide et de préférence 50 Z de vide, et encore de préférence 75 Z de vide; de supérieure à 50 Z de vide pour les pâtes normales, elle deviendra inférieure à Z de vide pour les pâtes congelées et les pâtes jau- nes qui présentent des problèmes de consistance favori- sant l'ancrage mécanique dans les mailles ou les trous du tissu. Certaines pâtes telles que la pâte à cake nécessitent un tissu à mailles très serrées que l'on occlut par imprégnation totale ou enduction totale de silicones. Les matériaux anti-adhérents sont imprégnés dans, puis appliqués sur, les tissus mentionnés ci- dessus. Lorsqu'il s'agit de formes développables en deux dimensions, on procède par moulage sans déformation. Par contre, lorsqu'il convient de réaliser des empreintes non développables en trois dimensions selon une surface gauche (petits pains ronds, buns, crois- sants, pains au chocolat, hot dogs), on procède par emboutissage de la toile imprégnée sur des moules adéquats. Or, la toile ne peut être emboutie sans endommager la trame du tissu. Il existe alors deux pro- cédés possibles: - le premier consiste à travailler le tissu dans le biais (ce qui permet de le déformer sans dommage, mais a l'inconvénient d'utiliser beaucoup plus de matière que nécessaire, et donc de laisser des chutes impor- tantes); - le second part du principe suivant: il faut que cha- que fil de trame ou de chaine ait rigoureusement la même longueur d'une extrémité à l'autre de la pièce fabriquée. Ainsi, lorsque certains fils plongent au creux des empreintes de petits pains, il faut faire en sorte que ceux qui forment les intervalles entre les empreintes profitent du même embuvage (chemin de même longueur) que les autres. Sur leur parcours, une succession de creux et de bosses est aménagée (cf. figure 7A, coupe A), pour que leur longueur totale soit strictement la même que celle de leurs voisins qui dessinent les empreintes (cf. figure 7A, coupe B). Sur le pourtour de la pièce à fabriquer, les creux permettent de donner une meilleure assise à l'ensemble en posant partie des côtés de la pièce au niveau du fond des empreintes (cf. figures 7A et 78, repère 9). Au centre de la pièce, entre les empreintes, sont disposées des bosses qui permettent de mieux séparer les p&tons entre eux lorsque ceux-ci grossissent au cours de la fermentation et ont tendance à s'attirer entre eux lorsqu'ils gonflent en dehors des empreintes (cf. figures TA et 7B, repère 8). Ce procédé permet de travailler dans -le droit fil et d'éviter les pertes importantes causées par le travail en biais, Pour assurer un bon raidissement et une bonne solidité de la membrane ou de la forme antiadhérente, il est utile de procéder à l'application à certains endroits choisis, de couches plus denses d'élastomères ou résines silicones, de façon à créer des zones 24 de dureté suffisante. Par exemple, entre les ondes des cuvettes 25. pour obtenir un effet d'accordéon, et éviter un avachissement possible (cf. figure 14); par exemple encore, sous le fond des ondes des baguettes, pour éviter l'abrasion par frottement; enfin, sur tout point de la membrane ou forme anti-adhérente pouvant, soit à cause des manipulations, soit à cause des cuis- sons, être amené à une usure plus rapide que l'ensemble de la membrane ou forme anti-adhérente. Le nouveau système polyvalent est donc d'une très grande souplesse d'utilisation pour le boulanger 259-4640 (tous pains, tous fours) et d'une grande économie (coût réduit, stockage réduit). L'invention ainsi décrite se caractérise par les revendications citées après. REVENDICATIONS 1. Matériel polyvalent de fermentation et de cuisson des pâtes comportant comme éléments unitaires de base: - un plateau à rebords latéraux (1). une ou plusieurs membranes ou formes (2) remplaçables et interchangeables. aérées ou non, anti-adhérentes. préformées chacune selon les dimensions et formes d'une pièce ou d'un ensemble de pièces de panifica- tion, de viennoiserie, ou de pâtisserie à cuire, cha- cune de ces membranes ou formes interchangeables venant se poser, sans être fixées, ou tout au moins en restant amovibles, sur le plateau. 2. Matériel selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que le plateau (1) a la forme d'un bac rectangulaire ou carré, à fond (3) plat, de préférence ajouré, les bords (4), également de préférence ajourés servant à caler la forme ou membrane préformée (2) et à lui apporter de la rigidité. 3. Matériel selon les revendications 1 ou 2. caractérisé par le fait que le dessin des rebords laté- raux (4) du plateau permet l'empilage et le glissement des plateaux les uns au-dessus des autres. 4. Matériel selon les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que le dessin des rebords laté- raux (4) du plateau permet l'emboitage des plateaux les uns dans les autres. 5. Matériel selon les revendications 1 ou 2. caractérisé par le fait que le plateau possède le dessin abaissé ou incliné (5) des bords latéraux (4) de deux des quatre côtés, ce grâce à quoi le démoulage des pains peut être fait par simple glissement. 6. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 5. caractérisé par le fait que le plateau est réalisé en métal, de préférence en acier inoxydable. 7. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 5, caractérisé par le fait que le plateau est réalisé en un matériau non diélectrique pouvant être utilisé dans un four à micro-ondes. 8. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 6, caractérisé par le fait qu'une fixation démontable et amovible (12,13,14) est aménagée avec les membranes ou formes (2) de façon à éviter leur déplacement inopiné. 9. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 8, caractérisé par le fait que la trame tissée, tricotée ou non tissée, des membranes ou formes préformées (2) est constituée de fils de verre, ou de fibres de carbone, ou de fibres en céramique ou de maté- riaux similaires. 10. Matériel selon la revendication 9, caracté- risé par le fait que l'anti-adhérence des membranes ou formes préformées (2) est obtenue par une imprégnation et/ou une enduction des brins par un ou plusieurs élas- tomères ou résines silicone. 11. Matériel selon les revendications 9 ou 10, caractérisé par le fait que les membranes ou formes pré- formées (2) comportent au moins 25 Z de vide et de pré- férence 50 Z de vide, et encore de préférence 75 Z de vide. 12. Matériel selon les revendications 9 ou 11, caractérisé par le fait que le préformage des membranes (2) a été obtenu par moulage et raidissement par vulca- nisation des élastomères ou par cuisson des résines de silicone. 13. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 9 à 11, caractérisé par le fait que le préfor- mage des membranes (2) a été obtenu par emboutissage. 14. Matériel selon l'une quelconque des reven- dications 9 à 11 ou selon la revendication 13, caracté- risé par le fait qu'il y a raidissement de la membrane ou forme emboutie (2). obtenu par vulcanisation des élastomères ou par cuisson des résines, avec de préfé- rence création de zones plus épaisses de silicone, pour assurer le raidissement et/ou la protection des zones fragiles. 15. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 9 à 11 ou selon les revendications 13 ou 14, ca- ractérisé par le fait que l'emboutissage a été effectué de manière i ce que tous les fils aient la même longueur en compensant les empreintes en creux par des bosses disposées dans les zones centrales entre les creux, les rangées latérales extérieures des bosses pouvant être inversées vers le bas. 16. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 9 i 15. caractérisé par le fait qu'un lest (15) est fixé sur la face inférieure et entre les ondes ou cuvettes ou empreintes, de façon i l'immobiliser dans le plateau. 17. Matériel selon l'une quelconque des revendi- cations 9 à 12, ou selon la revendication 14, caracté- risé par le fait que les membranes ou formes (2) ont un profil ondulé en forme de cuvettes (10,16,17,25) quasi semi-cylindriques plus ou moins larges dont la largeur correspond i celle d'une baguette ou d'un pain, et comme hauteur la moitié au maximum de la hauteur d'une baguet- te ou d'un pain. 18. Matériel selon la revendication 17, caracté- risé par le fait qu'entre les cuvettes (161 recevant les baguettes ou les pains sont amênagés des intervalles ma- térialisés par une surface plane (26) au sommet des cuvettes assurant une meilleure circulation de la cha- leur. 19. Matériel selon l'une des revendications 9 à 12. ou selon la revendication 14, caractérisé par le fait que les membranes ou formes (2) ont été moulées pour obtenir une succession d'ondes formant cuvettes (17), le fond (27) de ces cuvettes étant légèrement aplati sur une largeur de 2 à 4 cm, de façon à permettre au pain (tel que pain pour sandwich) cuit de reposer à plat et de ne pas chuter d'un côté ou de l'autre une fois sorti de sa cuvette. 20. Matériel selon l'une des revendications 9 i 11 ou selon l'une des revendications 13 i 16, caractéri- sé par le fait que les membranes ou formes (2) ont été embouties de façon i créer longitudinalement et trans- versalement des suites d'empreintes en creux (18), de forme rectangulaire ou carrée avec une dépouille (19) permettant la sortie des pièces cuites et une séparation par d'étroits couloirs, de façon à recevoir toutes piè- ces à section rectangulaire ou carrée, telles que les pains chocolat, les tranches aux amandes. 21. Matériel selon l'une des revendications 9 à 11 ou selon l'une des revendications 13 à 16, caracté- risé par le fait que les membranes ou formes (2) ont été embouties de façon à créer des berceaux ovales (20) de forme oblongue avec une dépouille permettant de sortir les pièces, ces berceaux se succédant de façon adjacente par le grand côté, pouvant recevoir des pièces en forme de navette telles que les petits pains au lait, les croissants beurre. 22. Matériel selon l'une des revendications 9 à 11, ou selon l'une des revendications 13 à 16, caracté- risé par le fait que les membranes ou formes (2) ont été embouties de façon à créer des lignes successives d'as- siettes (7) rondes et creuses, à fond plat, de diamètre, de profondeur et de dépouille variables, selon la nature des pièces à cuire, telles que petits pains ronds, pains pour hamburgers, buns, muffins, pains aux raisins. 23. Matériel selon l'une des revendications 9 à 11 ou selon l'une des revendications 13 à 16, caractéri- sé par le fait que les membranes ou formes (2) ont été embouties de façon à créer une succession de demi- cylindres en creux (9). d'épaisseur et longueur variées permettant de recevoir des pièces telles que pains à hot dogs, ficelles fantaisie. 24. Matériel selon l'une des revendications 9 à 12 ou selon l'une des revendications 14 ou 16. caracté- risé par le fait que les membranes ou formes (2) sont moulées pour obtenir une succession de travées (21) rectangulaires ou carrées à fond plat (22). séparées par un pli (23) en forme de V inversé, destinées à recevoir des pièces de viennoiserie telles que des croissants, ou toutes autres pièces devant être jointives par un ou plusieurs points de leurs périmètres.