Brevet FR2589044A1 — publié le 19870430

Pain dit "français" précuit et congelé et son procédé de fabrication. La présente invention est relative à du pain précuit dit "français" congelé. On appelle "pain précuit", un pain ayant atteint son volume final qui ne possède pas de croûte mais une peau, pas de coloration qui, de ce fait, est un produit encore fragile. Un tel produit doit être soumis a une nouvelle cuisson pour former la croûte et le pain final qui doit présenter les caractéristiques du pain dit "français" c'est-à-dire des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante et une forme allongée. Les pains "précuits' ont l'avantage non négligeable pour le consommateur ou les boulangers, notamment les dépôts de pain de permettre la fourniture, soit à la clientèle, soit au consommateur au moyen de dispositifs de cuisson appropriés du pain frais, présentent cependant des problèmes dans la mesure où un tel produit est fragile puisqu'il n'est pas protégé par une croûte. La demanderesse a découvert que lton pouvait stabiliser par congélation sur le plan structurel et microbiologique un tel produit autorisant un stockage de longue durée, sans perdre les qualités intrinsèques du pain dit "français" après la cuisson finale. Le pain cuit présente par ailleurs une teneur améliorée au rassissement. La demanderesse a découvert que lton pouvait réaliser un pain présentant de telles caractéristiques en préparant une pâte à pain a partir de farine boulangère de type US 55 présentant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et deys caractéristiques d'alvéogramme Chopin suivantes p W compris entre 200 et 250, P compris entre 0,6 et 0,8 ou P représente le gonflement, L l'allongement, entre 1 et 3% de levure biologique boulangère du type Saccharomyces Cerevisiae, 1,5 à 2% de sel tel que du chlorure de sodium, de l'eau et des agents dits améliorants choisis parmi l'acide ascorbique (0,01 à 0,025% et les enzymes amylolytiques associés éventuellement à de la lécithine de soJa. Les enzymes amylolytiques sont choisies notamment parmi lescX-1,4- amylase, cX-1,6-amylase, l'amyloglucosidase. Selon une forme de réalisation préférée on peut ajouter à la composition une ou plusieurs levure(s) chimique(s) à effet retardé dépendant de la température et/ou de l'hygrométrie, destinée(s) à maintenir en association avec les autres composants, un volume final conforme aux caractéristiques des pains dits "français". Le pain précuit préparé à partir d'une telle pâte est utilisable après stockage même pendant quelques mois, pour préparer du pa-in présentant les caractéristiques du pain "français" notamment en ce qui concerne sa structure alvéolaire irrégulière, sa une croûte fine et croustillante et qui a par ailleurs des proprietés de tenue au rassissement améliorées. Le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement à réaliser dans un premier temps le frasage ou prémélange à une première vitesse lente de la farine, de l'eau et de I'améliorant pendant une durée de 2 à 6 minutes; Dans un deuxième temps, à une vitesse plus rapide, on procéde au pétrissage pendant 6 à 20 minutes en additionnant la levure au quart de la durée du pétrissage, puis le sel au trois quart de la durée de pétrissage;; Dans un troisième temps, la pâte est divisée soit avec une diviseuse hydraulique discontinue soit avec une diviseuse volumé- trique continue appelée encore peseuse, les pâtons ainsi produits sont arrondis dans une bouleuse et les pâtons boulés ou non sont introduits dans une chambre de repos dite à "balancelle" quand elle est continue où la pâte se détend pendant 10 à 25 minutes selon le type de pâte et le poids des pâtons. Les pâtons détendus sont façonnés en baguettes, pains ou petits pains. Ces pâtons sont ensuite soumis à une fermentation finale, scarifiés puis introduits dans un four en vue de la cuisson. Pour réaliser les pains dits "précuits" on arrête la cuisson avant la formation de la croûte. La cuisson s'effectue conformément à l'invention de la façon suivante On procède dans un premier temps à une émission de buee pour permettre à la vapeur de se condenser sur le pain pendant environ 1 minute; Dans un deuxieme temps et pendant une durée 4 à 5 minutes c' est la "pousse" au four, la température à coeur variant de 22 à 25"C jusqu a environ 700C.Au cours de cette étape les levures meurent, les enzymes amylolytiques finissent de fonctionner à 70-80oC. Il se produit donc un dégagement complémentaire de CO2, qui par ailleurs va se dilater sous l'effet de la chaleur, ce qui conduit au gonflement du pâton, et à l'arrêt de l'activité biochimique. Dans un troisième temps, il se produit la gélification de l'amidon entre 70 et 920C et la dénaturation des protéines, ce qui conduit à un ensemble stable et bloqué. Le produit ainsi cuit ne présente pas de croûte mais uniquement une peau et a subi une perte d'eau d'environ 202 à 25%. Le produit ainsi obtenu est appelé "pain précuit" ou "demi-cuit". Ce pain "précuit" après ressuyage pendant 15 à 30 minutes et congélation à une température de -15 à -25 C peut être conservé plusieurs mois. Il est soumis ultérieurement à la cuisson au cours de laquelle il se forme la croute par caramélisation et perte d'eau. Grâce à la composition mise en oeuvre conformément à l'invention et au procédé de cuisson, le pain "précuit" congelé permet d'obtenir après une nouvelle cuisson entraînant la formation de la croûte, un pain présentant des caractéristiques d'un pain "français" c' est-à- dire des alvéoles irrégulières, une croûte fine et ayant une bonne tenue au rassissement. A titre d'exemple on a préparé le pain suivant en utilisant: - 100 kg de farine de type US 55 à 10-12% de protéine, de W = 200 de P/L = 0,7 - 62 ml d'eau, 2% de levure Saccharomyces Cerevisiae - 2% de sel (NaCl); de l'acide ascorbique et des enzymes amylolytique dont l'amyloglucosidase. Ce pain préparé et précuit comme ci-dessus permet de préparer après stockage par congélation suivi de la cuisson complète, un pain souple, à croûte fine et croustillante. Selon une variante on peut utiliser de la farine dite "biologique" c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques. Les proportions utilisées sont toujours données en poids par rapport au poids de farine engagée. REVENDICATIONS 1. Pain dit "français" précuit congelé caractérisé par le fait qu'il résulte du pétrissage, de la division, du repos, du façonnage, de la fermentation, de la scarification et de la mi-cuisson d'une pâte préparée à partir de farine boulangère ayant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques d'alvéogramme Chopin W compris entre 200 et 250, P/L compris entre 0,6 et 0,8, de 1 à 4% en poids de levure biologique boulangère, de sel, d'eau et d'agents améliorants choisis parmi l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques. 2. Pain selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on y ajoute des levures chimiques à effet retardé dépendant de la température et/ou de l'hygrométrie. 3. Pain selon la revendication 1 dit "biologique" obtenu par utilisation de farine biologique. 4. Procédé de fabrication de pain précuit permettant de préparer après cuisson du pain dit "français" présentant des alvéoles irrégu lières, une croute fine et croustillante et ayant une bonne tenue au rassissement, caractérisé par le fait que l'on procède dans un premier temps au frassage et au prémélange de la farine, de l'eau et de l'améliorant pendant une durée de 2 à 6 minutes, on procède ensuite au pétrissage à une vitesse plus rapide pendant une durée de 6 à 20 minutes, par addition des levures biologiques boulangères au quart de la durée de pétrissage puis addition du sel au trois quart de la durée de pétrissage de façon à ce que la température finale de la pâte soit comprise entre 20 et 240C, que l'on procède ensuite à la division, au boulage de la pâte, les pâtons ainsi produits, boulés ou non, étant placés dans une chambre de repos pendant une durée de 10 et 25 minutes et qu'après détente on procède au façonnage et à la scarification suivie par la cuisson comportant des étapes de dépôt de buée pendant environ 1 minute, de pousse au four pendant environ 10 et 12 minutes et de gélification de l'amidon pendant environ-l0 minutes, suivi après ressuyage de la congélation à une température de -15 à -25 C. 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la température au cours de la pousse au four passe en l'espace de 5 minutes de 22-25 à 70 C conduisant à l'arrêt de l'activité biochimique et pendant environ 5 à 6 minutes à la gélification de l'amidon entre 70 et 80 C et à la dénaturation des protéines entratnant le blocage du pain sans formation de croûte.