Brevet FR2588740A1 — publié le 19870424

Dans le brevet français n" 82 20990/2 537 423 déposé le 10 décembre 1982 au nom du présent Demandeur, on a décrit une friteuse plus particulièrement destinée aux restaurants et collectivités, dans laquelle la cuve de cuisson propre à recevoir le panier-égouttoir amovible était disposée à l'intérieur d'un bac de plus grandes dimensions renfermant la bain d'huile. Cette cuve de cuisson communiquait avec le bac au niveau d'un récipient inférieur directement relié au fond de ladite cuve et raccordé au fond du bac à travers une paroi filtrante. L'ensemble était complété par une pompe de circulation qui prélevait l'huile dans le bac au-dessus des moyens de chauffe et qui la refoulait latéralement dans la cuve de cuisson afin d'arroser les produits à cuire contenus dans le panier-égouttoir. Cette disposition particulière présentait l'avantage d'éviter radicalement toute carbonisation dangereuse des déchets de cuisson. Effectivement, ces déchets étaient obligatoirement recueillis dans le récipient inférieur formant ainsi zone froide de décantation et ils ne pouvaient en aucun cas atteindre le bain d'huile renfermé par le bac par suite de la présence de la paroi filtrante interposée entre le récipient et le fond du bac. L'expérience a toutefois démontré que l'arrosage latéral assuré par la pompe dans la cuve de cuisson provoquait une dégradation relativement rapide de l'huile de friture par suite de l'oxydation à laquelle l'ensemble du bain était soumis par cet arrosage. C'est à cet inconvénient qu'entend principalement remédier la présente invention, en même temps qu a améliorer la filtration de l'huile et à faciliter la maintenance du bain en état. L'invention consiste essentiellement à faire déboucher le refoulement de la pompe au niveau du fond de la cuve de cuisson et à assurer l'évacuation de l'huile hors de cette cuve à travers un filtre porté de manière amovible par ce fond. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'invention, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer Fig. 1 est une coupe verticale schématique d'une friteuse établie conformément à la présente invention. Fig. 2 illustre en perspective à plus grande échelle l'agencement du fond de la cuve de cuisson. En fig. 1, la référence 1 désigne le bâti général de la friteuse, qui supporte un bac 2 de grandes dimensions fermé vers le haut par une plaque amovible 3. Cette dernière est découpée d'une échancrure dans laquelle est engagée de manière démontable une cuve de cuisson 4, supposée à section circulaire et destinée à recevoir un panier-égouttoir de type usuel, non réprésenté. Le bac 2 est équipé d'une résistance électrique schématisée en 5 pour le chauffage du bain d'huile dont le niveau a été indiqué en 6, l'alimentation étant assurée par un commutateur monté dans un coffret supérieur 7. Comme plus particulièrement montré en fig. 2, le fond de la cuve de cuisson 4 est échancré pour supporter un disque 8 dont la face inférieure est solidaire d'une tubulure verticale 8a. Dans cette tubulure 8a est engagée l'extremite d'une canalisation 9 raccordée au refoulement d'une pompe 10 (fig. 1) qui est fixée à la plaque 3 et dont l'aspiration s'effectue à travers une canalisation verticale 11 plongée dans le bain d'huile. La partie supérieure de la tubulure 8a débouche dans une rigole d'alimentation 8b (fig. 2) à profil annulaire, dont la profondeur va en décroissant régulièrement jusqu'à l'oppose de ladite tubulure 8a, laquelle rigole 8b s'ouvre librement sur la face supérieure du disque 8 sur une partie importante de sa longueur. La partie centrale du disque 8 est percée d'une ouverture à l'intérieur de laquelle est supportée la partie supérieure débordante d'un filtre vertical amovible 12 de forme cylindrique ; celui-ci s'ouvre vers le haut par un orifice calibré d'admission 12a, les impuretés étant retenues par la paroi latérale ajourée. Ce filtre 12 est lui-même entouré par une paroi filtrante 13 dont le bord inférieur repose sur le bord d'une ouverture 14a (fig. 1) pratiquée dans un faux-fond 14 prévu dans la partie inférieure du bac 2, au-dessus du fond oblique 2a de celui-ci. Le faux-fond 14 et le fond 2a déterminent ainsi un récipient inférieur de décantation 15 qui est pourvu d'une vanne inférieure de vidange 16 et dans lequel plonge la partie inférieure du filtre 12. On comprend que lorsque la pompe 10 est mise en état de fonctionnement, l'huile du bain est refoulée dans la tubulure 8a et parvient ainsi dans la rigole 8b qui assure sa distribution régulière dans la cuve de cuisson 4. Compte tenu de la relation existant entre le débit de la pompe 10 et la section de l'orifice 12a,la cuve se remplit et il suffit de plonger dans le bain ainsi créé le panier-égouttoir garni des produits alimentaires à frire. L'huile s'écoule hors de cette cuve 4 à travers le filtre 12 qui retient les particules et autres déchets de cuisson. Un second filtrage est opéré par la paroi annulaire 13 dont les mailles sont plus fines que celles du filtre 12 et l'on conçoit que ce double filtrage évite radicalement tout risque de carbonisation des déchets, et ce en dépit du renouvellement permanent de l'huile de la cuve 4. A la fin de chaque opération de friture, la cuve 4 se vide automatiquement et le filtre 12 peut en être retiré par le haut en vue de son nettoyage après élimination des déchets retenus. I1 convient d'observer que les déchets qui par suite de leurs faibles dimensions ont pu traverser le filtre 12 et ont été ainsi retenus par la paroi 13, tombent par gravité dans le récipient inférieur 15 qui forme zone de froide de décantation ; ce récipient 15 fait l'objet d'une vidange périodique a l'aide de la vanne 16. Comme indiqué au début des présentes, l'agencement de la friteuse limite dans une mesure considérable la surface de contact de l'huile avec l'atmosphère et réduit en conséquence le phénomène nuisible d'oxydation. Lors de la cuisson, seul le niveau supérieur de l'huile à l'intérieur de la cuve 4 et du bac 6 -est au contact de l'air ambiant ; le remplissage de la cuve 4 par le bas évite toute formation de remous propres à provoquer le brassage de l'huile et à favoriser son oxygénation. On notera au surplus qu'en vue de réduire encore le phénomène de brassage, on fait avantageusement comporter à la face inférieure du disque 8 un écran 8c en arc-de-cercle qui entoure partiellement la paroi filtrante 13 sur le côté de celle-ci qui est tourné en direction de la canalisation d'aspiration 11, cet écran interdisant à l'huile qui traverse ladite paroi 13 d'être immédiatement ré-aspirée par la pompe 10. Dans le même esprit, l'extremite inférieure de cette canalisation 11 est dotée d'un organe 17 en forme de cloche qui évite la formation d'un vortex et la création de remous ou de turbulences au niveau de ladite extrémité. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'a titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'execution décrits par tous autres équivalents. REVENDICATIONS 1. Friteuse à circulation d'huile, du genre comprenant une pompe (10) qui aspire l'huile dans un bain contenu dans un bac (2) de grandes dimensions pour la refouler dans une cuve de cuisson (4) communiquant avec ledit bac à travers une paroi filtrante, caractérisée en ce que l'huile est admise à travers le fond de la cuve (4) en vue de créer un bain de cuisson dans celle-ci > tandis que la paroi filtrante est constituée par un filtre (12) porté de manière amovible par le fond précité. 2. Friteuse suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le fond de la cuve (4) est constitué par un disque démontable (8) dont la face tournée vers le haut présente une rigole annulaire (8b) qui communique avec une tubulure (8a) raccordée à la canalisation de refoulement (9) de la pompe (10). 3. Friteuse suivant la revendication 2, caractérisée en ce que la profondeur de la rigole (8b) va en décroissant de part et d'autre de la tubulure (8a) de façon telle que ladite rigole n'est ouverte vers le haut que sur une partie seulement de sa longueur. 4. Friteuse suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le filtre (12), établi à un profil cylindrique, est supporté dans une ouverture à profil circulaire ménagée dans la partie centrale du fond de la cuve (4), ledit filtre comportant un orifice supérieur calibré d'admission (12a). 5. Friteuse suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisée en ce que le filtre (12) est entouré par une paroi filtrante (13) de forme annulaire, dont les mailles sont plus fines que celles dudit filtre. 6. Friteuse suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la paroi filtrante annulaire (13), prévue démontable, repose sur le bord d'une ouverture (14a) pratiquée dans un faux-fond (14) placé dans la partie inférieure du bac (2) en vue de délimiter un récipient inférieur de décantation (15) pourvu d'une vanne de vidange (16). 7. Friteuse suivant l'une quelconque des revendications qui précèdent, caractérisée en ce que l'extrémité libre de la canalisation d'aspiration (11) de la pompe (10) est équipée d'un organe en forme de cloche (17) propre à éviter la formation d'un vortex et la création de remous autour de ladite extrémité. 8. Friteuse suivant l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisée en ce que la face inférieure du fond de la cuve (4) est solidaire d'un écran arqué (8c) qui entoure partiellement la paroi filtrante (12) sur le côté de celle-ci tourné en direction du débouché de la canalisation d'aspiration (11) de la pompe (10).