Brevet FR2598061A1 — publié le 19871106

INGREDIENT DE BOULANGERIE A BASE DE MALT DE CEREALES TORREFIE OU SURCHAUFFE. On sait qu'il est possible de fabriquer des pains à base de céréales germées: - Le pain Essénien qui remonte au 3 @@ sciècle avant Jésus Christ était composé de malt vert de céréales séché au soleil sur une pierre propre. Ce pain ne comporte aucune cuisson est ici cité pour mémoire. - Le brexet n 1 359 170 du 06/02/63 donne un procédé pour fabriquer un pain fortifiant à base de céréales germées; en aucun cas il n'est prévu de terrefaction @@ surchauffe afin de @ettre en oeuvre ce procédé. - Le brevet@ 500 210 du 25/08/66 donne la recette d'un pain aux germes de blé frais; @à encore ni surchauffe, @i torrefaction - Le brevet n 2 195 1-9 où il est question demalt vert seché insiste @ien sur le fait de ne pas surchauffer le malt. D'autre part on sait que certaines céréales sont torréfiées comme l'orge afin d'obtenir un succédané de café u, torréfié dans une moindre mesure, cet orge ou blé est utilisé par les brasseurs afin de fabriquer de la bière. Enfin le malt de blé est couramment utilisé en meunerie en tant qu'additif aux farines troc faibles; e effet la force diastasique de ces céréales germées est le point recherché par les @eniers; la législation française limite à 0.5% l'incorporation de malt de blé à la farine destinée à faire du pain blanc. La surchauffe où la torrefaction du malt de céréales a trois effets: - Chute du pouvoir diastastique. - Développement du goût. - Développement de l'arome. Ainsi il existe dans le commerce du malt de céréale à haut pouvoir diastasique et destiné à la boulangerie; Si ce malt est incorporé à de la farine blanche au taux de 10%: le pain obtenu sera écrasé sur lui-même, aura la mie collante et un goût déangréable. L'ingrédient de boulangerie selon l'in@ention @e caractérise en ce que la force diastastique du malt sera réduite par surchauffe (Touraillage poussé) ou torrefaction, ce qui permet d'incorporer 10% de malt torréfié à de la farine de froment et de réaliser un pain qui aura une sa@eur, une odeur de baute qualité et tout à fait engendré grace à la surchauffe car les aromes du malt se développent grâce à une légère caramélisation des sucres. D'autre part le pain ainsi obtenu aura une @@@ souple et régulière, se concer@era particulièrement bien et aura un comportement satisfaisant à la congelation. Le second poin caractérisé par la présente invention est que le malt surchauffé ou torréfié est moulu en fine se@oule et cor. e farine. En effet les boulangers utilisent le malt sous forme de farine et jamais sous forme de semoule car ce malt est destiné à "disparaitre" dan la farine de froment; l'ingrédient de boulangerie selon l'invention se caractérise de plus par la @outure grossière du malt afin de laisser apparaitre dans la mie ou sur la croute de petits @orceaus de malt au gout si caractéristique. La mouture du malt en farine pourra intéresser les boulangers- patissiers à la composition de nombreuses patisseries ou spécialités en utilisant la grande saveur du malt surchauff ou torréfié; en effet,le malt actuellement existant dans le commerce a une saveur fade ou désagréable; le malt surchauffé ou torréfié selon l'invention a une saveur extrème -ment agréable et le rend comme un ingrédient remarquable pour la réalisation de spécialités boulangères c. patissières comme pain de mie, pain au lait, brioche, croissants, pain au ch@colat ou à la caroube, et toute sorte de patisseries sans limitation dans l'usage de la farine de malt torréfié ou de la semoule de malt, EXEMPLE: N01. La recette du pain spécial dit pain au malt" Il faut faire une pétrie spéciale en mettant dans le pétrin en même temps: la farine blanche, le malt torréfié, l'eau dans les proportion suivantes: 90% de farine blanche, 10% de malt torréfié, et mouiller suivant le potentiel d'absorption de la farine; en moyenne 60 litre d'eau pour 100 Kg de mélange farine + malt torréfié. le reste de la panification se fait suivant les regles de l'art et le savoir-faire du patron boulanger; au niveau de la présentation; toutes les formes sont possibles mais le pain ainsi obtenu ayant une très grande concervation dans le temps; il est particulièrement adapté aux pains longs du type "ficelle" ou "baguette". EXEMPLE N02 Autre recette pour le pain spécial dit: "pain au malt Prendre dans le pétrin 16Kg de pate à pain blanc destiné à la réalisation courante; ajouter un Kg de malt de blé, laisser tourner le pétrin le minimum nécessaire afin d'obtenir un mélange homogène et terminer la préparation suivant la technique habituellement utilisée par le patron boulanger. EXEMPLE N03 Concerne un type particulier de présentation du "Pain au malt" le pain sera formé en baguette et fariné juste avant d'inciser la pâte le plus perpendiculairement possible par rapport à la plus grande dimention de la baguette; le pain ainsi obtenu aura un lien de parenté certain avec la baguette viennoise et sera caractisé par la couleur bise de la mie et la présence d'un léger moucheté provenant de la mouture grossière du malt. - REVENDICATIONS 1/ Ingrédient de boulangerie contenant du malt de céréales caractérisé en ce que la force diastasique de ce malt a été détruite par surchauffage ou torrefaction. 2/ Ingrédient de boulangerie selon R1 caractérisé en ce qu il se compose de malt de céréales moulu en fine semoule et non en farine. 3/ Ingrédient selon revendications 1 et z caractérisé en ce qu'il est mis 10 "de malt torréfie ou surchauffe auec les autres ingrédients nécessaires a la fabrication du pain. 4/ Utilisation de l'ingrédient de boulangerie selon reendication i caractérisé en ce qu'il est applicable à toutes sortes de spécialités boulangères et patissières.