Brevet FR2594005A1 — publié le 19870814

Procédé d'enrobage de pâtes de fruits de formes quel conques ainsi que pâtes de fruits enrobées par la mise en oeuvre de ce procédé " La présente invention se rapporte à un procédé d'enrobage de pâtes de fruits de formes quelconques rondes, ovales, carrées, formes de fruits, etc... Elle concerne également les produits enrobés par la mise en oeuvre de ce procédé. Les pâtes de fruits constituent depuis longtemps l'un des articles classiques de la confiserie ; elles se présentent sous formes de bâtonnets ou autres conditionnes dans des boites en carton comportant plusieurs rangées de pâtes de fruits disposées côte à côte. Ces pâtes de fruits sont fabriquées pår la mise en oeuvre d'un procédé manuel ou plus ou moins automatisé à partir d'une masse de pâte de fruit brute se trouvant dans un cuiseur à une température à laquelle la pâte a une consistance semi-pâteuse (voisine de 100 C). Lors de la mise en oeuvre de ce procédé, la pâte est, soit refroidie dans des cadres puis découpée à l'aide de couteaux, soit moulée dans des plaques alvéolées ou encore dans l'amidon. Les pâtes de fruits ainsi découpées ou démoulées ne peuvent pas être directement transmises à un poste de conditionnement, étant donné que leurs faces sont collantes il est donc impossible de disposer côte à côte, sans opération préalable, les pâtes de fruits provenant de leur installation de fabrication dans des boites quelconques destinées à la vente, étant donné qu'elles se recolleraient alors entre-elles. Pour éviter cet inconvénient, on a pris l'habitude d'enrober les pâtes de fruits dans du sucre en poudre. Cette opération est le plus souvent effectuée dans un dispositif dit "sucreuse" vers lequel les produits provenant de l'installation de fabrication sont amenés sur un tapis roulant ; une telle sucreuse est constituée d'un corps cylindrique métallique dans lequel tourne un tapis grillagé de même forme qui comporte des palettes qui soulèvent les produits, leur permettant ainsi de circuler au travers du sucre qui est incorporé dans la sucreuse. Ce mode d'enrobage avait, Jusqu'à présent, donné entière satisfaction, étant donné que le sucre en poudre s'applique bien contre la pâte de fruit sur laquelle il adhère parfaitement et ne se sépare pas ultérieurement pour se répandre dans les emballages ; de plus, le sucre présente l'avantage de ne pas altérer la texture des pâtes de fruits. Malgré ces avantages susmentionnés, ce mode d'enrobage limite la vente des pâtes de fruits étant donné que les consommateurs sont devenus de plus en plus méfiants à l'égard du sucre. Pour remédier à cet inconvénient, les industriels de la confiserie ont recherché un procédé d'enrobage évitant l'utilisation de sucre devenu un frein à la consommation, mais permettant d'aboutir à un résultat similaire, c'est-àdire empêcher les pâtes de fruits conditionnées côte à côte dans des boites, de se recoller entre-elles. Dans ce but, il a déjà été proposé des procédés modifiant totalement le mode de fabrication des pâtes de fruits et permettant d'obtenir, directement, des formes ayant des côtés glacés, donc non collants ; le brevet fran çais nO 82 22 184 propose un tel procédé : son inconvénient est cependant d'être relativement sophistiqué et d'un prix de revient élevé. Pour éviter l'utilisation de sucre, une autre possibilité consiste à proposer, au public, des pâtes de fruits conditionnées dans des emballages individuels ; cette possibilité augmente cependant, elle aussi, notablement le prix de revient des pâtes de fruits, parallèlement, modifie les habitudes des consommateurs, ce qui n'a pas toujours un effet favorable sur la vente. A partir des constatations ci-dessus, on a pensé, conformément à l'invention, que la manière la plus simple d'éviter l'utilisation de sucre pour l'enrobage des pâtes de fruits serait de le remplacer par un autre produit donnant des résultats équivalents. On a donc tenté de rechercher un tel produit ; pour que celui-ci puisse donner satisfaction, il est bien entendu indispensable qu'il soit autorisé alimentairement et s'adapte au gout des pâtes de fruits ; il est en outre souhaitable que son utilisation n'exige pas une modification de la chaîne de fabrication des pâtes de fruits, entraînant un investissement supplémentaire, et que ce produit puisse être mis en oeuvre dans les "sucreuses" classiques susmentionnées en permettant une couverture totale des pâtes de fruits. Après de nombreux essais, on s'est rendu compte, conformément à l'invention, que la noix de coco rapée pouvait, avantageusement, remplacer le sucre en poudre pour l'enrobage des pâtes de fruits, en donnant des résultats similaires. La présente invention concerne donc un procédé d'enrobage des pâtes de fruits sortant notamment sur un tapis roulant de leur installation de fabrication par moulage, caractérisé en ce que l'on conduit les produits vers un organe d'enrobage au droit duquel ils circulent au travers de poudre de noix de coco pour être enrobés de cette dernière. On s'est, en effet, rendu compte que la noix de coco rapée adhère bien contre la patte de fruit et ne risque pas de s'en séparer pour se répandre dans les emballages. De plus, la noix de coco rapée peut être stockée en atmosphère normale, c'est-à-dire à une température de 10 à 350C et sous une hygrométrie de 50 à 95 X, ce qui est une condition indispensable pour qu'elle puisse être utilisée pour l'enrobage des pâtes de fruits. Comme il a déjà été mentionné, l'un des avantages essentiels du procédé qui fait l'objet de l'invention est que celui-ci peut être mis en oeuvre sans modifier les installations classiques de fabrication des pâtes de fruits dans des "sucreuses" telles que celles utilisées de manière usuelle, c'est-à-dire constituées par un corps métallique cylindrique dans lequel tourne un tapis grillagé de même forme qui comporte des palettes susceptibles de soulever les pâtes de fruits à enrober. La seule modification introduite par la mise en oeuvre du procédé selon l'invention est consécuvitve au fait que la noix de coco rapée est plus grasse que le sucre et donc, que son alimentation dans la sucreuse est légèrement différente et qu'il est nécessaire de faire subir quelques modifications au réglage de cette dernière. L'invention se rapporte également à des pâtes de fruits de formes quelconques enrobées conformément au procédé décrit ci-dessus et qui comportent, environ 2,5 à 3 X en poids de noix de coco rapée qui recouvre leurs faces externes. Cette noix de coco rapée se trouve disponible en l'état dans le commerce. Le procédé qui fait l'objet de l'invention sera décrit plus en détail en se référant au dessin annexé qui est mentionné à titre d'exemple, et représente une coupe longitudinale d'une sucreuse de type classique. Selon cette figure, les pâtes de fruits à enrober 1 sortant sur un tapis roulant 2 du dispositif de fabrication 4 et se déplaçant conformément à la flèche A, tombent selon la flèche B à l'intérieur du tambour de sucrage rotatif 3 à l'intérieur duquel est introduit, selon la flèche a, de la noix de coco rapée du commerce provenant du réservoir 5. Le tambour rotatif 3 comporte une double paroi, à savoir une paroi extérieure 30 cylindrique et une paroi intérieure 31 s'élargissant en forme conique en direction de l'orifice de sortie 6 des pâtes de fruits 1. La paroi intérieure 31 est grillagée dans sa partie la plus large 32 voisine de l'orifice d'évacuation 6 des pâtes de fruits 1, de manière à permettre à la noix de coco rapée provenant du réservoir 5, de pénétrer selon les flèches b dans la partie interne 33 comprise entre les deux parois 30 et 31. Pour permettre le déplacement de cette noix de coco selon les flèches c et son introduction selon la flèche b à l'intérieur du tambour 3 par un orifice 34 spécialement prévu à cet effet pour venir se rassembler en un tas Z, la paroi extérieure 30 du tambour 3 est munie d'une vis transporteuse 7 coopérant avec une couronne de plaques directrices 8 guidant la noix de coco rapée afin qu'elle se déverse par l'orifice 34 de la partie supérieure à la partie inférieure du tambour selon la flèche D. Par ailleurs, les pâtes de fruits 1 sortant de la bande transporteuse 2 sont séparées, les unes des autres, par un arbre rotatif 9 en cas d'une adhérence éventuelle avant de tomber dans le tas Z. Ensuite, la rotation du tambour 3 assure l'enrobage des pâtes de fruits ainsi qu'une évacuation selon les flèches C par l'orifice 6 sur une bande transporteuse d'évacuation 10. Par ailleurs, un souffleur 11 d'air chaud ou froid peut, éventuellement, être utilisé pour améliorer l'enrobage. REVENDICATIONS 10) Procédé d'enrobage de pâtes de fruits de formes quelconques, sortant notamment sur un tapis roulant de leur installation de fabrication, procédé caractérisé en ce que l'on conduit les pâtes de fruits vers un organe d'enrobage au droit duquel elles circulent au travers de noix de coco rapée pour être enrobées dans cette dernière. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'organe d'enrobage est constitué par un corps métallique cylindrique contenant la noix de coco rapée et dans lequel tourne un tapis grillagé de même forme. 30) Pâtes de fruits enrobées conformément au procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisées en ce qu'elles comportent, environ, 2,5 à 3 X en poids de noix de coco rapée qui recouvre leurs faces externes.