Brevet FR2592766A1 — publié le 19870717

La présente invention concerne un procédé de panification. Le but de cette invention est de permettre la fabrication de pains savoureux . Pendant cette fabrication, plusieurs réactions chimiques,mal définies,se développent parallèlement à celle de la fermentation alcoolique. On sait que le but de la fermentation alcoolique est de provoquer - la formation de gaz carbonique, - la transformation physique de la patte. Cette transformation physique résulte, en partie de la formation de gaz carbonique, due à la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique est liée directement à: - les conditions de cette fermentation;conditions thermique et hygromètrique, - la durée de cette fermentation, - la concentration de levure ou/et de levains dans la masse de la pâte, - le traitement mécanique de la pâte pendant sa fermentation, c'est-à-dire la manipulation de cette pâte, - le pétrissage effectué pour former la patte; le type de pétrin s'il est à axe oblique ou s'il est à mouvement divers, le nomb re total de brassages et la vitesse de brassage.Ce dernier critère est lié directement à l'oxygénation de la pâte ; c'est à dire à la quantité d'air à introduire dans la pite une pâte bien oxygénée fermente plus rapidement qu'une pâte moins oxygénée, -la composition chimique du milieu de fermentation, c'est-à-dire la composition chimique de la farine,autrement dit sa qualité, les additifs ajoutés soit à la pâte pendant le pétrissage soit à la farine elle même avant le pétrissage. quel que soit le mode d'ensemencement de la pâte, la fermentation se déroule, classiquement en deux étapes : le pointage et l'apprêt. Le pointage est la période de fermentation comprise entre la fin du pétrissage et le pesage de la pâte, période durant laquelle la pâte subit une fermentation de masse lui procurant les qualités physiques qui permettent de la diviser et de la tourner. - l'apprêt est la fermentation qui s'échelonne de la tourne à la mise au four. A la fin du pointage la pâte est pesée et tournée c'est-à-dire divisée en une quantité de patrons autrement dit morceaux d'un poids désiré, puis mise en forme selon le type de pain dont elle doit assurer la fabrication. Pour que la division et la tourne soient possible, la pâte doit posséder les caractéristiques physiques necessaires,ou la pâte doit être selon l'expression professionnelle à point. Pour apprécier,dans la pratique,ces qualités, on examine la pS- te en y effectuant une pression avec le bout des doigts. Les empreintes qui en résultent doivent,lorsque la pate est à point ,disparaitre, réaction propre de celle-ci. Dans le cas contraire la pâte est considérée comme incomplètement fermentée. Un excés de fermentation conduit è augmenter la ténacité et la force de la pâte jusqu'à ce que la division et la tourne devienent trés difficile et, dans le cas extrème, impossibles. Dans la pratique actuelle, on cherche à éviter ces stades de fermentation. On sait que durant la fermentation de la pâte, on a essentiellement la fermentation alcoolique c'est-à-dire la fermentation durant laquelle le sucre est consommé et le gaz carbonique et l'alcool sont produits. Cette fermentation est le responsable essentiel de l'évolution des caractéristiques physiques de la pâte. Avec la méthode actuelle de pétrissage, c'est-à-d-ire la méthode de pétrissage accentué, dans laquelle le nombre total et aussi la vitesse de brassage sont plus grands que dans les anciennes méthodes, l'oxygénation de la pâte s'accroît et par conséquent la fermentation alcoolique s'accroît elle aussi c'est-àdire que l'évolution des caractéristiques physiques de la pâte se produit plus rapidement. On sait aussi que durant la fermentation de la pâte, d'autres réactions chimiques, mal définies, se développent donnant à la pâte certains arômes. Ces réactions ont besoin pour produire cet effet arômatique d'une durée de temps relativement plus grande que celle nécessaire pour que la fermentation alcoolique donne à la pâte les caractéristiques physiques recherchées. Avec la méthode actuelle de pétrissage accentué, les dites réactions secondaires agissent encore moins,faute de leur donner le temps necessaire et par conséquent le pain produit est fade. Pour ces raisons, la présente invention a comme but de produire du pain aromatisé tout en employant le pétrissage accentué. Le procédé proposé par la présente invention donne aussi la possibilité de produire du pain aromatisé en employant le pétrissage classique c'est-à-dire le pétrissage non accentué. A cet effet le procédé,faisant l'objet de la présente invention, consiste à: a) pétrir le mélange de farine,d'eau, d'un ou des produits pour conduire la fermentation par exemple levure, levure-levains ou levains,et peut-être du sel et d'autres éventuels additifs pour,par exemple,augmenter la valeur nutritive du pain , le pétrissage étant accentué ainsi par exemple pour un pétrin à axe oblique le dit pétrissage est d'un nombre total de brassage de 800 à 1300 et d'une vitesse d'environ 50 brassages/minute, b) conduire la fermentation en ajustant la température (T) de la pate et la durée de la fermentation (tl) en vue de provoquer le développement des reactions chimiques secondaires autres que la fermentation alcoolique et en même temps qu'elle, ceci en conduisant la dite fermentation soit à une température (T) relativement élevée par rapport à celle pratiquée classiquement et qui a une valeur de 220C à 23 C, soit pendant une durée de temps (tl) relativement allongée, soit en combinant ces deux facteurs, jusqu'à ce que la pâte prenne de la force et de la ténacité de te.lle façon qu'elle soit, par la suite difficile à tourner, c'est-à-dire à être mise en forme, c) étaler la masse de la pâte, tout en chassant les gaz pro duits pendant la fermentation, pour former une couche d'une épaisseur égale à celle des pitons à produire, d) laisser la couche de pâte reposer pour une deuxième durée de temps (t2) pendant laquelle une faible fermentation se produit, favorisée par l'élimination des gaz, e) couper manuellement ou à laide d'une machine la dite couche en pâtons d'une forme quelconque et de même épaisseur qu'elle, ceci à l'aide d'une ou des lames quelconques(s) ou d'un équivalent par exemple un fil solide tendu, f) enfourner les morceaux de pâte autrement dit les pâtons pour être cuits. La présente invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée ci-dessus. Le procédé objet de la présente invention est un procédé qui va à l'encontre des méthodes de panifications pratiquées à l'heure actuelle. En effet l'étape de la fermentation ne se déroule pas selon les habitudes pratiquées, ceci parce que le but recherché dans les deux cas n'est pas le même, selon ces habitudes le but à atteindre est d'avoir les meilleures caractéristiques physiques de la pâte alors que selon le procédé, objet de la présente invention, le but à atteindre est de provoquer au maximum le développement des réactions chimiques autres que la fermentation alcoolique et en même temps qu'elle, pour donner comme résultat à la pète certain arôme. La mise en forme de la pète est effectuée selon le présent procédé par le découpage direct de la pète après l'avoir étalée sous forme de couche d'une certaine épaisseur. En effet la mise en forme de la pâte obtenue selon le présent procédé n'est plus possible selon les méthodes classiques pratiquées. Les ingrédients utilisés pour fabriquer la pète sont les ingrédients utilisés habituellement dans la panification: de la farine, de l'eau, d'un ou des produit(s) pour conduire la fermentation, par exemple levure, levure-levains ou levains, peut-êtredu sel et d'autres éventuels additifs pour par exemple augmenter la valeur nutritive du pain Selon un mode préféré de panification, selon le procédé, on utilise de la levure et du ou des levain(s), en même temps comme conducteur de la fermentation. Le pétrissage préféré de la pète, selon l'invention est celui connu comme pétrissage accentué. Dans cette sorte de pétrissage pour par exemple un pétrin à axe oblique, le nombre total de brassage est d'environ brassages 800 à une vitesse d'environ 50 brassages/minute ( voir par exemple " la boulangerie moderne" écrit par R CALVEL et édité par EYROLLESPARIS-PARIS, P. 122). Selon le procédé de l'invention le nombre total de brassages peut atteindre 1300 brassages. La fermentation de la pète selon l'invention est conduite dans des conditions favorables pour que se développent les dites réactions chimiques, parallèles à celle de la fermentation alcoolique. Dans une fermentation de panification classique, celle-là est conduite à une température d'environ de 220C à 23oC. Selon le procédé cette température est plus élevée, elle a de préférence une valeur d'environ 260C. I1 est bien entendu, possible de jouer sur le temps (tl) durant lequel se déroule cette fermentation. Pour une température inférieure à 260C, la durée de temps (tl) doit être augmentée et vice versa. I1 est aussi possible de conduire cette fermentation à la température classique de panification en augmentant suffisament le temps (tl) de fermentation. La dite fermentation peut être conduite par exemple à une température de 260C pendant une période de temps qui peut varier de 2 heures jusqu'à 6 heures. Cette dernière est de préférence supérieure à trois heures, elle peut avoir par exemple une valeur de quatre heures. Les critères importants qui indiquent la suffisance de la fermentation sont les critères physiques qui dépassent largement ceux recherchés pour une fermentation classique, ces critères sont la force et la ténacité croissante acquises par la pâte jusqu'à ce que la tourne classique ne soit pas possible. Une fois que la fermentation est accomplie, la pâte est étalée pour prendre la forme d'une couche d'une certaine épaisseur de même que celle pour les pâtons à produire. L'étalement de la pâte chasse les gaz produits pendant la fermentation. Cette couche est laissée reposer pendant une deuxième durée de temps (t2), durant laquelle une deuxième fermentation faible se produit. Cette fermentation est favorisée par l'élimination des gaz. La période de temps (t2) peut avoir une valeur de 25 à 60 minutes. La couche de pâte est coupée, par la suite, en morceaux ou pétons de même épaisseur qu'elle, ceci à l'aide d'une ou des lame(s) quelconque(s) ou d'un équivalent par exemple à l'aide d'un fil solide tendu. Cette opération peut être effectuée à la main ou à l'aide d'une machine. Le découpage de la pate peut précéder la deuxième fermentation, c'est-à-dire être fait directement à la suite de l'étalement de la masse de la pâte, après la période (tl) de la fermentation. Dans ce deuxième cas, les pâtons sont laissés reposer pour une période de temps supérieure à celle du cas où le découpage est effectué après la faible fermentation. La pète peut être bloquée ou même congelée pendant le cours de cette faible fermentation. Le blocage de la pète par la mise en chambre froide et la congélation peuvent être effectués pour des besoins de production. La pète peut suivre la suite des étapes de fabrication une fois qu'elle est sortie de la chambre froide ou du congélateur et qu'elle est ramenée aux conditions originelles, c'est-à-dire les conditions dans lesquelles elle était avant. Il est bien entendu que les précautions classiques soit pour le blocage soit pour la congélation sont à prendre. Une fois que la deuxième fermentation faible est effectuée, les pâtons sont mis au four pour être cuits. Selon le procédé, objet de cette invention, la cuisson doit êt- re effectuée dans un four relativement chaud. Cette température est de préférence supérieure d'environ 255 à celle dtune cuisson classique. On sait qu'une cuisson classique de pain est effectué à une température de 2200C à 2500C. Celle du procédé a donc une valeur d'environ 2600C à 3000C. Une composition d'ingrédients à utiliser est donnée à titre d'exemple. Cette composition est -100 Kg de farine - 60 1 d'eau - 35 g/l d'eau du sel ( ou selon le gout) - 2 à 10g/litre d'eau de levure - 350 à 450g/litre d'eau de(s) levain(s). I1 est bien entendu possible d'introduire au présent procédé beaucoup de modifications plus ou moins utilisées dans les panifications sans pour autant sortir de son cadre qui est résumée dans la revendication générique ( revendication 1). REVENDICATIONS R1/ Procédé de panification caractérisé en ce qu'il consiste à: a) pétrir le mélange de farine, d'eau, d'un ou plusieurs produit(s) pour conduire la fermentation par exemple levure, levains-levure ou levains,peut-être du sel et d'autres éventuels additifs pour, par exemple, augmenter la valeur nutritve du pain, le pétrissage étant accentué: ainsi, par exemple,pour un pétrin à axe oblique, le dit pétrissage est d'un nobre total de brassage de 800 à 1300 et d'une vitesse d'environ 50 brassages/minute, b) conduire la fermentation en ajustant la température (T) de la pâte et la durée (tl) de la fermentation en vue de provoquer le développement des réactions chimiques secondai res autres que la fermentation alcoolique et en même temps qu'elle, ceci en conduisant la dite fermentation soit à une température (T) relativement élevée par rapport à celle pratiquée classiquement et qui a une valeur de 220C à 230C, soit pendant une durée de temps (tTl) relativement allongée soit en combinant ces deux facteurs jusqu'à ce que la pâte prenne de la force et de la ténacité de telle façon qu'elle soit par la suite difficile à tourner, c' est-à-dire à être mise en forme, c) étaler la masse de la pâte tout en chassant les gaz produits pendant la fermentation pour former une couche d' une épaisseur égale à celle des pâtons à produire, d) laisser la couche de pâte reposer pour une deuxième durée de temps (t2) pendant laquelle une faible fermentation se produit favorisée par l'élimination des gaz, e) couper,manuellement ou à l'aide d'une machine,la dite couche en pâtons d'une forme quelconque et d'une même épaisseur qu'elle, ceci à l'aide d'une ou des lames quelcon que(s) ou d'un équivalent par exemple un fil solide tendu, f) enfourner les morceaux de pâte autrement dit les pâ tons pour être cuits, R2/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le découpage de pâte est effectué avant la faible fermenta tion de la durée (t2); R3/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le pétrissage effectué est un pétrissage classique. R4/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les produits pour conduire la fermentation sont de la levure ou des levains. R5/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la fermentation est conduite à une température (T) de 260C environ et pendant une durée de temps (tl) de deux à six heures. R6/ Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que la fermentation est conduite à une température de 260C environ et pendant une durée de temps supérieure à trois heures et inférieure à cinq heures. R7/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la pâte est laisseé reposer après sa mise en forme de couche, à la même température que celle de la fermentation,ceci pour une durée de temps (t2) de 25 à 60 minutes. R8/ Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la pâte peut être bloquée ou congelée au cours de la pério de (t2). R9/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson est effectuée à une température d'environ 2600C à 3600C. R10/ Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que les ingrédients utilisés ont approximativement les proportions suivantes - 100Kg de farine - 60 litres d'eau - 35g/litre d'eau de sel(ou selon goût) - 2 à 10 g/litre d'eau de levure - 350 à 450g/litre d'eau de(s) levain(s)