Brevet FR2595035A1 — publié le 19870904

L'invention se rapporte à un procédé de traitement de la chair de poisson en vue de sa longue conservation sous forme hachée et crue. L'invention se rapporte également aux moyens pour la mise en oeuvre du procédé ainsi qu'aux produits ainsi obtenus. A ce jour, la conservation plus de quarante huit heures de poissons hâchés crus et stockes à une température supérieure à zéro ou deux degrés celsius est une utopie. C'est pourquoi la chair de poisson est généralement cuite ou consommée rapidement. Néanmoins, en vue d'améliorer la durée de conservation de chair de poisson hachée et crue, on connaît déjà des procédés. En général , ces procédés requierent la mise en oeuvre d'une succession d'opérations relativement complexes, qui influent defavorablement sur le prix de revient du produit fini mais surtout, pour le traitement des chairs, font appel à des produits de synthese. On sait que la législation en vigueur exige que, sur l'emballage d'un produit consommable, figure sa composition ce qui oblige donc à préciser ces produits de synthèse. En dépit de leur innocuité, du seul fait du caractère ésotérique de leur nom et/ou de leur désignation, ces produits de synthèse inquiètent les consommateurs qui, de ce fait, hésitent voire se refusent à l'achat du produit. Un resultat que l'invention vise à obtenir est un procédé de traitement de chair de poisson en vue de sa longue conservation sous forme hachée et crue qui soit peu complexe et ne mette en oeuvre que des agents de traitement connus et appréciés des consommateurs et de préférence des agents couramment utilisés par ces derniers pour la mise en oeuvre d'autres procédés. A cet effet, l'invention a pour objet un procedé de type précité notamment caractérisé en ce que - d'une part, il comprend dans un ordre indifférent trois etapes principales dont une étape, de préférence sous atmosphêre contrôlée et même sous vide pour augmenter la phase de latence des bactéries, pendant laquelle on met la chair de poisson en présence d'agents de traitement constitués d'agents d'assaisonnement tels le sel, les épices et les condiments que l'on fait pénétrer dans la chair par action du mélangeur et/ou d'un système dit poumon, pour accélérer leur action antiseptique, une étape, pendant laquelle on procède au hachage de la chair de poisson, une etape, pendant laquelle pour assurer la longue conservation de ce produit tout en préservant sa saveur, on ajuste son pH entre 4,6 et 5,5 et, pour cela, on mesure le pH du produit et au moyen d'agents de correction convenables, constitués exclusivement de condiments, on rectifie le pH pour l'ajuster à celui souhaité, - d'autre part, il comprend des étapes accessoires dont une étape, pendant laquelle on amène la chair à un poste de moulage ou on agglomère entre eux les morceaux de chair pour donner au produit la fore, la taille, l'aspect final désiré, une étape, pendant laquelle on réalise l'emballage du produit obtenu dans un élément de conditionnement puis, une étape, pendant laquelle on refroidit le produit dans son conditionnement. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après faite, à titre d'exemple non limitatif, en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement les différentes etapes du procédé. En se reportant au dessin, on voit que si l'état initial du poisson 1 le nécessite, le procéde débute par une étape préliminaire 2 qui comprend différentes phases ayant pour but de rechercher des matières premières de bonne qualité à tous points de vue : le poisson est fait à partir des parties nobles des poissons aussi, on enlève la peau et les arêtes et on prélève les filets. Les filets sont ensuite lavés et egouttés à l'eau froide et saine. Cette opération a pour but de faire baisser l'indice d'azote basique volatile total. Les dits filets sont ensuite penétres des épices et condiments par passage dans un mélangeur sous vide. Les techniques employées sont en vide continu, en vide plus reinjection de gaz, en vide plus dit "système poumon" avec l'air ambiant ou mélange gazeux, en vide plus mélange en atmosphere contrôlée, suivant les cas, avec les gaz solvants gaz carbonique total ou partiel ; oxygene total ou partiel ; gaz carbonique plus oxygène; gaz carbonique plus azote ; oxygène plus azote ; gaz carbonique, azote et oxygène. Les assaisonnements employés sont stériles. Des essences aromatiques (ou huiles essentielles) sont ajoutées pour agrémenter le produit dont par exemple le thym, la marjolaine ou tout autre essence ayant des luaiité bactériostatiques importantes. Des études ont montré que, pour infertiliser avec du phénol un produit aqueux pollué, il faut une dose de "6 pour mille. En revanche, avec le thym la dose infertilisante s rait de 7 pour dix mille soit donc un effet à peu près dix fis plus important pour le thym, aussi, on utilise d Des condiments acides sont employés afin de faire baisser le pH du produit ; une baisse de pH de 6 à 5,5 donne des resultats intéressants, une baisse plus importante du pH doit être évitee car elle donnerait un goût désagréable. Pour ce faire, on ajoute du citron ou du vinigre ou encore du concentré de tomate ou tout autre élément comestible acide. Le poisson est ensuite hanché. I1 peut aussi a oir été haché avant le passage au mélangeur et être assaisonné ;chié. Ensuite, on lui donne sa forme commerciale ( aucisse piquante, steak ...) Le produit ainsi élaboré est place dans un e ballage étanche, le vide se fait autour du produit et, selon les cas, un mélange binaire ou ternaire est reinjecte en rempl acc ment de l'air retiré. Le mélange binaire est du gaz carbonique et de l'azote dans les proportions suivantes -gaz carbonique entre 20 et 70 %, -azote entre 30 et 80 %, l'azote venant en tant que gaz inerte pour équilibrer les pressions internes et externes du paquet. Dans le cas de l'emploi d'un gaz ternaire, ce ser du gaz carbonique, de l'oxygène et de l'azote. Les proportions sont : -oxygène de 5 à 55 %, -gaz carbonique de 10 à 55 %, -azote de 20 à 80 %, pour équilibrer les pressions internes et externes du p)duit. Le produit ainsi conditionne sera emballé et caisse isotherme sous glace à moins zéro degrés celsius. De ce qui precède, il resulte que le proc3dé est caractérisé en ce que - d'une part1 il comprend dans un ordre indiffère it trois étapes principales dont une étape 3, de préférence sous atmosphère contrôlée 7 et même sous vide pour augmenter la phase de lat 7ce des bactéries pendant laquelle on met la chair 4 de po sson en présence d'agents de traitement constitués 'agents d'assaisonnement tels le sel, les épices et les condir nts que l'on fait pénétrer dans la chair par action du mélange Jr et/ou d'un système dit poumon, pour accélérer l'action antiser ique, une étape 6, pendant laquelle on procède au hachage de la chair 4 de poisson, une étape, pendant laquelle pour assurer 1 longue conservation de ce produit tout en préservant sa sav ur, on ajuste son pH entre 4,6 et 5,5 et, pour cela, dans une cape 15, on mesure le pH du produit et au moyen d'agents de correction 16 convenables, constitués exclusivement de condiments, on rectifie le pH pour l'ajuster à celui souhaite, - d'autre part, il comprend des étapes accessoires dont une étape 8, pendant laquelle on amène la cha 4 à un poste de moulage 9 ou on agglomère entre eux les morcela x 10 de chair pour donner au produit la forme, la taille, l'aspect final desiré, une etape 12, pendant laquelle on réalise l'emballage 11 du produit obtenu dans un élément 13 de conditionnement unis, une etape 14, pendant laquelle on refroidit le produit 11 dans son conditionnement 13. Conformément à une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, préalablement à l'assaisonnement de la chair 4, on procede dans une étape 14 au lavage de la chair 4 de préférence au moyen d'eau courante et ce notamment afin de faire baisser la valeur de l'indice d'azote basique volatile total. Comme indique plus haut, les assaisonnements sont de préférence des essences aromatiques (ou huiles essentielles) indigenes notamment du thym et de la marjolaine. I1 est en tous cas imperatif que les assaisonnements utilisés soient steriles. On sait que les assaisonnements simples peuvent être de type salin (chlorure de sodium), acides (vinaigre, citron, oseille), acres (ail, poireau, oignon), aromatiques (persil, cerfeuil, thym), aromatico-âcres (poivre, noix, muscade). Les moyens en vue de la mise en oeuvre du procédé comprennent quant à eux principalement - des agents de traitement 5 choisis parmi des agents d'assaisonnement classiques notamment des agents d'assaisonnement indigènes, marjolaire, laurier etc ... et/ou également d'huiles essentielles de ces aromates, lesquels agents sont neanmoins connus et appréciés des consommateurs, - des moyens 17 en vue du hachage de la chair 4 de poisson, - des moyens assurant la pénétration des agents d'assa-isonnement dans la chair, - des moyens de moulage 18 en vue de la mise en forme du produit 11 confectionné à partir de la chair 4 de poisson, - des moyens 19 de mesure du pH de la chair de poisson assai sonnée, - des agents 16 de correction du pH, ils comprennent également accessoirement - des éléments de conditionnement 13 du produit 11, - des moyens d'emballage 20 du produit 11 mettant en oeuvre les éléments 13 de conditionnement, - des moyens de réfrigération 21 du produit dans son conditionnement. L'avantage de la présente invention reside dans le fait que les poissons hachés crus pourront etre conservés à des temperatures positives plus de quarante huit heures et pourront donc être commercialisés. On pourra ainsi conserver à des températures positives de la saucisse piquante, du steak, de la crepinette de poisson frais et en general tout article qui pourrait dériver du poisson haché. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de la chair (4) de poisson (1) en vue de sa conservation, lesquels poissons ont préalablement subi lors d'une étape préliminaire (2) tout traitement convenable tel le pelage, l'élémination de viscères, de la tête, des arêtes, ce procédé étant CARACTERISE en ce que - d'une part, il comprend dans un ordre indifférent trois étapes principales dont une étape (3), de préférence sous atmosphere contrôlée (7) et meme sous vide pour augmenter la phase de latence des bacteries pendant laquelle on met la chair (4) de poisson en presence d'agénts de traitement constitués d'agents d'assaisonnement tels le sel, les epices et les condiments que l'on fait pénétrer dans la chair par action du mélangeur et/ou d'un système dit poumon pour accélérer action antiseptique, une étape (6), pendant laquelle on procède au hachage de la chair (4) de poisson, une étape, pendant laquelle pour assurer la longue conservation de ce produit tout en préservant sa saveur, on ajuste son pH entre 4,6 et 5,5 et, pour cela, dans une étape (15), on mesure le pH du produit et au moyen d'agents de correction (16) convenables, constitues exclusivement de condiments, on rectifie le pH pour l'ajuster a celui souhaité, - d'autre part, il comprend des étapes accessoires dont une étape (8), pendant laquelle on amène la chair (4) à un poste de moulage (9) ou on agglomère entre eux les morceaux (10) d-e chair pour donner au produit la forme, la taille, l'aspect final désiré, une étape (12), pendant laquelle on réalise l'emballage (11) du produit obtenu dans un élement (13) de conditionnement puis, une etape (14), pendant laquelle on refroidit le produit (11) dans son conditionnement (13). 2. Procédé selon la revendication 1 caractér-isé en ce que préalablement à l'assaisonnement de la chair (4), on procède dans une étape (14) au lavage de la chair (4) de préférence au moyen d'eau courante et ce notamment afin de faire baisser la valeur de l'indice d'azote basique volatile total. 3. Moyens selon la mise en oeuvre du procéde selon la revendication 1 ou 2 caractérisés - en ce qu' ils comprennent principalement des agents de traitement 5 choisis parmi des agents d'assaisonnement classiques notamment des agents d'assaisonnement indigènes, marjolaine, laurier et/ou également d'huiles essentielles de ces aromates, l-esquels agents sont connus et appréciés des consommateurs, des moyens 17 en vue du hachage de la chair 4 de poisson 1, des moyens assurant la pénétration des agents d'assaisonnement dans la chair, des moyens de moulage 18 en vue de la mise en forme du produit 11 confectionné à partir de la chair 4 de poisson, des moyens 19 de mesure du pH de la chair de poisson assaisonnee, . des agents 16 de correction du pH, et - en ce qu'ils comprennent également accessoirement . des éléments de conditionnement 13 du produit 11, . des moyens d'emballage 20 du produit 11 mettant en oeuvre les éléments 13 de conditionnement, des moyens de réfrigération 21 du produit dans son conditionnement. 4. Produit obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ou 2.