Brevet FR2587174A1 — publié le 19870320

PROCEDE ET PRODUIT OBTENU PAR TRAITEMENT THERMIQUE A PARTIR D'UN MELANGE DE LAIT ET DE SUCRE L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit obtenu par traitement thermique à partir d'un mélange de lait et de sucre, à la manière d'une confiture. Elle concerne également les produits obtenus au moyen de ce procédé. De tels produits sont déjà connus et commercialisés, notamment dans les pays d'Amérique du Sud. Une méthode consiste à réduire doucement un mélange de lait et de sucre jusqu'à ce que l'ensemble se prenne en masse. Mais, il s'agit là d'un procédé peu fiable et difficile à maîtriser, notamment si l'on veut éviter le phénomène de caramélisation du sucre qui donne une saveur particulière que l'on désire le plus souvent éviter dans ce type de produit. Selon une autre méthode plus élaborée, le traitement est le suivant: du lait entier est mélangé à froid, à une certaine quantité de sucre cristallisé, puis le tout est chauffé doucement entre 800 et 1000 pendant 6 heures environ. Ensuite, on ajoute peu à peu une autre dose de lait, puis on incorpore à l'ensemble des sucres invertis. En fin de cuisson dont la durée totale est de 8 heures, on ajoute de la pectine à la préparation, ce qui lui donne la consistance recherchée. Malheureusement, dans ce cas, pour que tout se passe bien, on doit mettre en oeuvre un matériel adapté, à savoir des cuves qui, pour de grandes quantités de lait, atteignent des dimensions gigantesques, ce qui conduit à des investissements souvent prohibitifs. De plus, la nécessité d'ajouter de la pectine enlève un peu au produit sa qualité de mélange naturel et exclusif de lait et de sucre. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients, et concerne un nouveau produit et son procédé de fabrication qui se fait exclusivement à partir de lait et de sucre (exception faite le cas échéant, d'une adjonction d'arômes et d'agents de maintien du taux d'acidité), et dont un des grands avantages est de pouvoir être mis en ceuvre à partir de cuves de cuisson de dimension relativement restreinte par rapport aux quantités de lait traitées. L'invention concerne plus particulièrement un procédé destiné à l'obtention d'un produit par traitement thermique à partir d'un mélange de lait et de sucre; caractérisé en ce qu'il comporte une étape préalable de concentration du lait, de préférence par ultrafiltration, conduisant à un taux de concentration allant de X2 à Xn, correspondant respectivement pour 1 litre de lait concentré à 2 litres de lait initial, et, pour un litre de lait concentré à n litres de lait initial; étape préalable suivie d'une étape de mélange de ce lait concentré avec du sucre, suivie d'un traitement thermique à l'air libre dans une cuve équipée d'un agitateur pendant un temps (t). L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre et des exemples de mise en oeuvre. Selon une caractéristique importante de l'invention, le lait subit au départ une concentration de préférence par ultra filtration. Le demandeur a constaté en effet que le temps de cuisson est inversement proportionnel à la concentration, et comme celle-ci est proportionnelle au taux de filtration, il en résulte donc, soit un gain de temps pour une quantité de lait déterminée, soit pour un temps donné (t), un gain en quantité de lait traité. On peut donc ainsi envisager la mise en oeuvre de grandes quantités de lait de base, sans faire appel, comme dans la fabrication traditionnelle, à des cuves de dimensions exagérées. On a coutume d'appeler X2, X3, X4, X5...Xn, un volume de lait après ultrafiltration. Ce volume correspond alors à 2 litres effectifs de lait pour X2, 3 litres pour X3, 4 litres pour X4 et 5 litres de lait pour X5, et n litres pour Xn. Ainsi, si l'on traite 200 litres de X5, on traite en réalité 1000 litres du lait initial. Or, ce qui limite actuellement l'utilisation de lait extrêmement concentré résulte uniquement de la difficulté de transporter un tel produit par suite des risques d'augmentation d'acidité. En revanche, cet obstacle est surmonté si l'on peut pratiquer l'ultrafiltration sur les lieux mêmes de fabrication du produit selon l'invention. Une fourchette est plus particulièrement retenue : elle s'établie entre un lait d'un taux (X2) et un lait d'un taux (X5). On parle plus volontiers de lait concentré par ultrafiltration parce que cette méthode (non décrite ici car faisant partie de l'art connu) conduit à un lait rendu riche en protéines. De plus, grâce à ce procédé, une bonne partie des sucres (lactose) se trouve éliminée ; on peut par la suite introduire ces sucres sous la forme et dans la quantité que l'on désire. Mais, d'autres procédés de concentration peuvent être mis en oeuvre sans pour cela sortir des limites de l'invention. A ce lait, concentré donc de préférence par ultrafiltration, on incorpore, comme cela sera expliqué ultérieurement à l'aide d'un exemple non limitatif, 10 à 50 % (de préférence 20 %) de sucre dans les proportions de 4/5 de saccharose et 1/5 de névulose ou glucose. Un arôme peut éventuellement être adjoint, pour adapter le goût du produit fini à celui du consommateur. Il peut s'agir de chocolat, noisette, café, noix de coco... en passant par la praline, les alcools comme le Rhum, le Grand Marnier, sans oublier la vanille, le miel, etc. Cette- liste n'est absolument pas limitative. Le procédé est maintenant décrit plus en détail ci-après. La première opération consiste à écrémer le lait de manière traditionnelle. La seconde opération consiste à traiter ce lait ainsi écrémé, par ultrafiltration, jusqu'à ce que l'on obtienne la concentration recherchée (X2, X3, X4, X5...Xn). Dans l'exemple choisi, on part de 80 litres de lait que l'on concentre au taux (X2), c'est-à-dire que Von réduit le volume de 80 à 40 litres. On met le lait concentré dans une cuve équipée d'un agitateur. Il faut en effet que tout le lait soit à un moment ou à un autre en contact avec l'air, pour obtenir l'effet "PAILLARD" (oxydation qui donne au produit final la coloration optimale recherchée). Il y a donc une relation à respecter entre le diamètre et la hauteur de la cuve, pour que cette fonction d'oxydation soit correctement accomplie. On surveille à l'aide d'échantillons prélevés dans la cuve, le taux d'acidité du lait, et on rectifie celui-ci en cas de besoin, par exemple à l'aide d'un bicarbonate. On fait alors monter doucement la température du lait concentré jusqu'à 600 C, température minimale qui doit être atteinte avant d'introduire le sucre, soit, pour 40 litres de lait ultrafiltré (X2) 14,400 Kg de saccharose et 1,6 Kg de névuline qui est un produit vendu dans le commerce et qui n'est autre qu'un produit obtenu par hydrolyse du saccharose, et contennnt en proportions égales du névulose et de la dextose. Ensuite, on relève la température au-dessus de 1000 C et on la maintient ensuite entre 950 et 1000 C pendant le temps (t). Dans l'exemple choisi, ce temps (t) est de l'ordre de 5 h 30 de cuisson, ceci à l'air libre, c'est-à-dire sans couvercle. Conformément à l'invention, ce temps de 5 h 30 reste constant pour une quantité de lait concentré déterminée, qu'il s'agisse de 40 litres de lait au taux de concentration X2 (soit 80 litres de lait au départ), ou qu'il s'agisse de 40 litres de lait au taux de concentration X4 (soit 160 litres de lait initial). Si l'on veut aromatiser le produit, on introduit dans la préparation l'arôme de son choix. Si ce dernier nécessite une cuisson, comme c'est le cas pour le chocolat, l'arôme est mis environ 2 h 30 avant la fin de la cuisson totale. D'autres arômes sont introduits entre 30 minutes et 1 heure avant cette fin de cuisson. Enfin, les arômes volatiles (comme l'alcool par exemple) sont introduits, tout à fait en fin de cuisson. Le procédé conforme à l'invention évite la cristallisation des sucres, défaut pratiquement inévitable dans le cas des procédés de l'art connu, et permet de traiter de grandes quantités de lait dans des cuves de dimensions relativement réduites. L'invention s'applique à la transformation du lait en un produit très riche en protéInes, de conservation facile, et très agréable au goût. REVENDICATIONS 1) Procédé destiné à l'obtention d'un produit par traitement thermique à partir d'un mélange de lait et de sucre; caractérisé en ce qu'il comporte une étape préalable de concentration du lait, de préférence par ultrafiltration, conduisant à un taux de concentration allant de X2 à Xn, correspondant respectivement pour 1 litre de lait concentré à 2 litres de lait initial, et, pour un litre de lait concentré à n litres de lait initial; étape préalable suivie d'une étape de mélange de ce lait concentré avec du sucre, suivie d'un traitement thermique à l'air libre dans une cuve équipée d'un agitateur pendant un temps (t). 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le temps de cuisson (t) est régi par la quantité de lait concentré traité indépendamment du taux de concentration choisi, donc de la quantité initiale de lait traité. 3) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le lait concentré est d'abord amené doucement à une température voisine de 600 C avant l'adjonction des sucres. 4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange de lait concentré et de sucre est alors maintenu pendant le temps (t) à une température comprise entre 950 et 1000 C. 5) Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le taux d'acidité du lait est constamment contrôlé par prélèvement d'échantillons et rectifié en conséquence. 6) Procéddé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'un arôme peut être introduit avant la fin de la cuisson. 7) Produit à base de lait et de sucre obtenu à partir du procédé, selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la proportion de sucre introduit est comprise entre 20 et 50 % en poids, de la quantité de lait initial traité. 8) Produit selon la revendication 7, caractérisé en ce que, pour 40 litres de lait concentré au taux X2, soit 80 litres de lait initial, 14,400 Kg de saccharose sont ajoutés ainsi que 1,600 Kg de névulose. 9) Produit selon la revendication 8, caractérisé en ce que le temps (t) de cuisson est de 5 h 30. 10) Produit selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'un arôme est introduit entre environ 2 h 30 et quelques minutes de la fin de la cuisson.