Brevet FR2595039A1 — publié le 19870904

PROCEDE DE FABRICATION DE ROTIS, ESCALOPES, BIFTECKS OU SIMILAIRES PAR MISE EN FORME DE FEUILLES DE VIANDE ULTRAFI- NES AVEC UN LIANT. I1 est connu de reconstituer des portions de viande, telles que biftecks, rôtis, escalopes ou similaires, à partir de viande hachée ou en morceaux, avec ou sans utilisation d'un liant. Il s'avère que, pour certaines viandes, il est intéressant d'utiliser comme liant du blanc d'oeuf, qui se solidifie à la cuisson et, tout en améliorant la tenue du produit final, lui confère des propriétés organoleptiques intéressantes. L'invention propose d'améliorer encore notablement la tenue et les qualités gustatives du produit final en effectuant la mise en forme, non pas de viande hachée ou en morceaux de forme quelconque, mais de feuilles ultrafines. Elle a pour objet un procédé de fabrication de morceaux de viande reconstitués comportant une mise en forme d'éléments, de préférence avec un liant, caractérisé en ce que lesdits éléments sont obtenus au moyen des opérations suivantes: - malaxage de morceaux de viande d'épaisseur relativement faible avec injection de neige carbonique ou autre agent réfrigérant; et stabilisation de la température du mélan- ge ainsi obtenu, en dessous de 0 C; -2- - mise en forme du mélange réfrigéré pour constituer des blocs faciles à trancher en feuilles; et tranchage en feuilles ultrafines que constituent lesdits éléments. Suivant un premier mode d'exécution, lesdites feuilles sont mélangées avec un liant dans un malaxeur avant leur mise en forme. Suivant une variante, lesdites feuilles sont conformées en ruban dans un tapis dont les bords se replient et le ruban est tronçonné pour donner le produit final. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après d'un exemple de mise en oeuvre du procédé. Dans de la viande de boeuf, de veau ou autre, on découpe des morceaux plus ou moins gras, dont le poids peut aller jusqu'à 500 g ou même 1 kg, de préférence de faible épais- seur et de longueur relativement grande. Ces lanières sont ensuite introduites dans un premier mélangeur o elles sont refroidies très rapidement au moyen d'un réfrigérant énergi- que, avantageusement par injection de neige carbonique à l'intérieur du mélangeur. Les lanières refroidies et recou- vertes de neige carbonique sont ensuite placées dans des bacs o on les fait séjourner pendant quelques heures pour stabiliser la température. On peut alors, éventuellement apres conservation dans un réfrigérateur, les mettre en forme à la presse pour consti- tuer des blocs, par exemple cylindriques, dont la tenue, tant que la viande est à une température appropriée infé- rieure à 0 C (par exemple entre -5 C et -10 C), est suffi- sante pour permettre de les trancher à la machine en feuil- les ultrafines. - 3 - Ces feuilles sont ensuite introduites dans un second mélan- geur, de préférence avec un liant approprié, avantageusement du blanc d'oeuf. Le produit obtenu se présente sous la forme de boules ou de paquets plus ou moins irréguliers qui sont aptes à être mis en forme, soit au moyen d'une presse pour obtenir des rôtis, que l'on pourra ensuite éventuellement trancher ou pré-trancher, soit au moyen d'une formeuse classique de biftecks. En variante, les feuilles peuvent directement tomber sur un tapis dont les bords se replient sous l'action de rouleaux pour former un ruban continu de viande que l'on découpera ensuite en tronçons pour constituer des biftecks. La mise en forme avec un liant de feuilles ultrafines aboutit à un produit final (viande feuilletée) de tenue et de qualités gustatives particulièrement bonnes, grâce au fait que sa texture est relativement homogène et proche de celle des muscles. 4 - Revendications 1. Procédé de fabrication de morceaux de viande reconstitués comportant une mise en forme d'éléments, de préférence avec un liant, caractérisé en ce que lesdits éléments sont obtenus au moyen des opérations suivantes: malaxage de morceaux de viande d'épaisseur relativement faible avec injection de neige carbonique ou autre agent réfrigérant; et stabilisation de la température du mélan- ge ainsi obtenu, en dessous de 0 C; - mise en forme du mélange réfrigéré pour constituer des blocs faciles à trancher en feuilles; et - tranchage en feuilles ultrafines que constituent lesdits éléments. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites feuilles sont mélangées avec un liant dans un malaxeur avant leur mise en forme. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdites feuilles sont conformées en ruban dans un tapis dont les bords se replient et le ruban est tronçonné pour donner le produit final.