Brevet FR2588176A1 — publié le 19870410

Appareil pour la cuisson de produits alimentaires, notamment des viandes, sans dessécher les produits à cuire L'invention concerne un appareil pour la cuisson de produits alimentaires, qui peut être utilisé dans des cuisines à grande échelle. Celui-ci peut en général être utilisé pour la préparation de tous types de produits alimentaires, mais il convient particulièrement bien pour le rôtissage de la viande. D'après le DE-A 30 16 260, on connalt une solution dans laquelle une soufflante à air chaud produit et entretient la température de cuisson nécessaire. A cet fin, un dispositif commutateur pour la sélection de la température, lors de la cuisson "au four" et du rôtissage, est couplé à la commande de la vitesse de rotation de la soufflante. lorsque la température est réglée pour le rôtissage, la vitesse de rotation de la soufflante est diminuée, si bien qu'il ne se produit pas de tourbillon de graisse. Lorsque la température est réglée au-dessus de la marge de cuisson qui va Jusqu'à 2400C, la vitesse de rotation de la soufflante passe à une valeur supérieure à celle utilisée dans la marge de cuisson "au four Ainsi devrait-on éviter, en particulier, le dessèchement du produit à cuire. Une autre solution pour empêcher le dessèchement est décrite dans le DE-A 28 02 921. En ce cas, l'air chaud est mélangé à de la vapeur à intervalles déterminés et le produit à cuire est soumis à l'action de celle-ci.Une autre solution (DE-A 29 06 270) propose de faire le vide dans l'espace réservé à la cuisson "au four" ou au rôtissage. Les solutions décrites ne permettent pas de diminuer suffisamment le dessèchement du produit à cuire pour qu'il n'en résulte pas de pertes de la valeur nutritive. Les pertes de masse qui se produisent représentent également un inconvénient. Le liquide formé à partir du produit à cuire n'est pas immédiatement utilisable. Afin d'obtenir une cuisine de base de qualité satisfaisante, il faut le traiter après la cuisson, ce qui occasionne des frais considérables. Le but de l'invention est de réduire la perte de masse du produit à cuire et d'obtenir un produit cuit à haute valeur nutritive. L' objet de l'invention est d'empêcher le dessèchement du produit en cours de cuisson, et d'obtenir à cette occasion une cuisine de base immédiatement utilisable. Le but est atteint selon l'invention par le fait que le bac de réception pour le liquide de cuisson et pour le liquide provenant du produit en cours de cuisson est constitué d'un réservoir de liquide de cuisson inférieur, un réservoir de liquide de cuisson supérieur est disposé au-dessus du produit à cuire et présente à sa sortie un dispositif d'arrosage, un système transporteur pour le liquide de cuisson est disposé entre le récipient de liquide de cuisson inférieur et le récipient de liquide de cuisson supérieur, et un système de chauffage du récipient de liquide de cuisson est disposé au-dessous du récipient de liquide de cuisson inférieur. L'autre caractéristique de l'invention consiste dans le fait que le dispositif d'arrosage est couplé à un dispositif doseur, que le dispositif d'arrosage comporte une pale hélicoIdale rotative ou un récipient d'arrosage basculant, que le système transporteur comporte une pompe ou un élévateur à godets, que l'on utilise des pompes à piston ou des pompes à membrane, que l'élévateur à godets est constitué d'une chaîne à godets ou d'une roue à godets. La solution selon l'invention offre l'avantage de ne pas dessécher le produit alimentaire pendant la cuisson. Les pertes de masse sont ainsi diminuées, la qualité sensorielle est nettement améliorées et la valeur nutritive du produit alimentaire est augmentée. On illustre l'invention plus en détail à l'aide des exemples de réalisation ci-après. Les dessins correspondants ont les significations suivantes - la figure 1 est une représentation schématique de l'appareil selon l'invention ; - la figure 2 est une représentation schématique de la variante comportant une pompe à membrane en tant que système transporteur et une pale hélicofdale d'arrosage - la figure 3 est une représentation schématique de la variante comportant une pompe à piston et une cuillère d'arrosage - la figure 4 est une représentation schématique de l'appareil comportant une chaîne à godets en tant que système transporteur; - la figure 5 est une vue de-dessus de l'appareil de la figure 4 - la figure 6 est une représentation schématique de l'appareil comportant une roue à godets en tant que système transporteur. Comme on peut le voir sur la figure 1, un récipient de liquide de cuisson inférieur 2 est disposé au-dessous d'un récipient pour le produit à cuire 1, dont le fond est pourvu de trous. Un dispositif de chauffage 3 pour récipient de liquide de cuisson est adjoint au récipient de liquide de cuisson inférieur 2. Au-dessus du récipient pour le produit à cuire 1, est disposé un récipient de liquide de cuisson supérieur 4, qui est relié au récipient de liquide de cuisson inférieur 2, pour le transport du liquide de cuisson, par une conduite 6 et un système transporteur 7. A la sortie du récipient de liquide de cuisson supérieur 4 se trouve un dispositif d'arrosage 5. Le récipient de liquide de cuisson inférieur est accessible de l'extérieur par une ouverture d'alimentation et d'évacuation. En outre, pour l'obtention et le maintien de la température de 180-2400C qui est nécessaire à la cuisson, un ou plusieurs dispositifs de chauffage, non représentés ici, font partie de l'appareil selon l'invention. Un récipient de liquide de cuisson séparé 8, qui est accessible de l'extérieur, est raccordé à la conduite 6. Pour le fonctionnement de l'appareil selon l'invention, la température nécessaire à la cuisson est atteinte au moyen du dispositif de chauffage non représenté plus en détail ici, qui peut se trouver par exemple sous forme de soufflante à air chaud et/ou de chauffage par rayonnement. Le liquide de cuisson qui se trouve dans le récipient de liquide de cuisson inférieur 2 est amené dans le récipient de liquide de cuisson supérieur 4, par la conduite 6, au moyen du système transporteur 7. Le récipient de liquide de cuisson séparé 8, qui est raccordé à la conduite 6, a pour fonction de recevoir du liquide de cuisson séparé, lequel est ajouté si nécessaire à la circulation existante de liquide de cuisson.Le récipient de liquide de cuisson séparé 8 est également accessible pendant la cuisson, afin de permettre à tout moment l'addition, si nécessaire, de divers liquides de cuisson au processus de cuisson, par des moyens de transport appro priés, ou le pre~Hevement d'echantillons destinés à être goûtés. Le liquide de cuisson se rassemble dans le récipient de liquide de cuisson supérieur 4 et il est versé de façon dosée sur le produit en cours de cuisson, à intervalles déterminés par la recette. Dans cette opération, le liquide de cuisson est versé sur le produit en cours de cuisson, de telle manière que celuici soit recouvert uniformément d'une pellicule. l'invention est progressivement perfectionnée dans ce qui suit, à l'aide de plusieurs exemples de réalisation. Pour des raisons de simplicité, on a omis,dans les exemples,le récipient de liquide de cuisson séparé. Exemple 1 Dans l'exemple représenté sur la figure 2, on utilise comme système transporteur 7 une pompe à membrane 9. Un clapet anti-retour 10 est placé dans la conduite 6 entre le récipient de liquide de cuisson inférieur 2 et la pompe à membrane 9. La pompe à membrane 9 est composée de la membrane 11, de la bielle 12 et du vilebrequin 13. Un autre clapet anti-retour 14 se trouve entre la pompe à membrane 9 et le récipient de liquide de cuisson supérieur 4. Le dispositif arrosage 5, qui est disposé à la sortie du récipient de liquide de cuisson supérieur 4, est composé d'un électro-aimant 15, d'un ressort 16, d'une tige 17 et d'une pale hélicoldale 19. L'écoulement du liquide de cuisson est réglé par l'électro-aimant 15 qui tire la tige 17 contre la poussée du ressort 16. Le cône-doseur 18 est ainsi levé hors de son logement et le liquide de cuisson peut s'écouler hors du récipient de liquide de cuisson supérieur 4, jusqu'à ce que l'électro-aimant 15 soit à nouveau mis hors-circuit et que le ressort 16 pousse à nouveau le cône-doseur 18 dans son logement. Au cours de l'écoulement dosé, la tige 17 tourne avec la pale hélicoidale 19. Le liquide de cuisson s'écoule sur la pale hélicoidale tournante et il est ainsi distribué uniformément sur le produit en cours de cuisson. Exemple 2 Dans le cas de l'exemple représenté sur la figure 3, on utilise comme système transporteur 7 une pompe à piston 20. Un récipient de séparation 21 est raccordé à la conduite 6 immédiatement à la hauteur du récipient de liquide de cuisson inférieur 2. Des clapets de non-retour 22 sont disposés avant et après le récipient de séparation. La pompe à piston 20 est reliée au récipient de séparation 21 par l'intermédiaire d'un séparateur de liquide de cuisson 23. Lå pompe à piston 20 est composée du corps de pompe cylindrique 24, d'un piston 25, d'une bille 26 et d'un vilebrequin 27. La pompe à piston 20 décrite ici agit indirectement, car le milieu à introduire n'est pas exempt de matières solides et se trouve également à une température relativement élevée.Grâce au mouvement du piston 25 dans le cylindre 24, il se produit une surpression ou, respectivement, une dépression, dans la colonne d'air qui se trouve dans le récipient de séparation 21 et dans le séparateur de liquide de cuisson 23, si bien qu'il en résulte une surpression ou, respectivement, une dépression, qui agit sur le liquide de cuisson et provoque le transport de celui-ci. Les clapets de nonretour 22 sont nécessaires au fonctionnement du système transporteur. Dans cet appareil, le dispositif d'arrosage est composé d'un récipient d'arrosage 28, d'un support 29 pour le récipient d'arrosage 28 et d'un vérin hydraulique 30 à bielle 31.Dans le cas de ce dispositif d'arrosage, le liquide da cuissons'écoule, hors du récipient de liquide de cuisson supérieur 4, dans le récipient d'arrosage 28, c'est-à-dire qu'en ce cas il ne se forme pas de réserve dans le récipient de liquide de cuisson supérieur. L'addition dosée est réglée du fait que la bielle 31 se met en mouvement à intervalles déterminés par la recette et déverse uniformément le contenu du récipient d'arrosage 28 sur le produit en cours de cuisson. Exemple 3 : Dans cet exemple, représenté sur les figures 4 et 5, on utilise une chaîne à godets en tant que système transporteur 7. Au moyen d'une roue d'entraînement 32, est entraînée une chaîne transporteuse 34, sur laquelle sont disposés à intervalles déterminés des récipients pour liquide de cuisson 35, qui est tendue entre la roue d'entraînement 32 et la roue entraînée 33. Une autre possibilité consiste à utiliser une courroie dentée pour la chaîne transporteuse 34. grâce au mouvement de la chaîne transporteuse 34, le liquide de cuisson est amené dans le récipient de liquide de cuisson supérieur 4. On utilise en tant que dispositif d'arrosage un des dispositifs indiqués dans les exemples 1 et 2. Exemple 4 Dans cet exemple, on utilise comme système transporteur un dispositif à godets représenté sur la figure 6. Des godets 38 sont disposés sur une roue à godets 36 qui est montée sur l'arbre d'entraînement 37. Grâce à la rotation de la roue à godets 36, les godets 38 sont plongés dans le récipient de liquide de cuisson inférieur 2, rempli de liquide de cuisson, se remplissent et sont transportés vers le haut. Les godets 38 se vident au-dessus du récipient de liquide de cuisson supérieur 4. I1 faut, et cela s'applique à tous les exemples donnés, que le flux d'alimentation du liquide de cuisson, qui est déterminé par le système transporteur 4, soit adapté à la cadence de l'addition réalisée au moyen du dispositif d'arrosage. La cadence de l'addition par le dispositif d'arrosage 5 dépend de la recette. Les dispositifs d'arrosage 5 et les systèmes transporteurs 7 représentés ici ne sont pas liés aux combinaisons indiquées dans les exemples, mais sont compatibles entre eux. I1 doit être bien entendu que la description qui précède n'a été donnée qu'à titre illustratif et non limitatif et que toutes variantes et modifications peuvent y être apportées sans sortir pour autant du cadre général de la présente invention. REVENDICATIONS 10) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires, composé d'un bac de réception pour le produit à cuire, d'un bac pour le liquide de cuisson ou, respectivement, pour le liquide provenant du produit à cuire, qui est disposé au -dessous du bac de réception pour le produit à cuire, et d'une ou de plusieurs sources de chaleur pour la production de l'énergie thermique nécessaire à la cuisson, caractérisé en ce que le bac pour le liquide provenant du produit à cuire est constitué d'un récipient de liquide de cuisson inférieur (2), un récipient de liquide de cuisson supérieur (4) est disposé au-dessus du récipient du produit à cuire (1) et comporte à sa sortie un dispositif d'arrosage (5), un système transporteur (7) pour le liquide de cuisson est disposé entre le récipient de liquide de cuisson inférieur (2) et le récipient de liquide de cuisson supérieur (4), et un dispositif de chauffage (3) pour récipient de liquide de cuisson est disposé au-dessous du récipient de liquide de cuisson inférieur (2). 20) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif d'arrosage (5) est couplé à un dispositif doseur. 30) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dispositif d'arrosage (5) comporte une pale hélicoidale rotative (19) ou un récipient d'arrosage basculant (23). 40) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisé en ce que le système transporteur (7) comporte une pompe ou un élévateur à godets. 50) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendica tions 1 à 4, caractérisé en ce que l'élévateur à godets est constitué d'une chaîne à godets ou d'une roue à godets. 60) Appareil pour la cuisson de produits alimentaires selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on utilise comme pompes,des des pompes à piston (20) ou des pompes à membrane (9).