Brevet FR2596411A1 — publié le 19871002

Perfectionnements apportés aux dispositifs de vinification. La présente invention concerne les dispositifs de vinification. Elle a plus particulièrement pour objet des perfectionnements apportés aux cuves de vinification cylindriques à axe horizontal, équipées d'un mélangeur ou pigeur rotatif placé à l'intérieur en vue de favoriser le noyage du marc dans le moût, pour faciliter la séparation du mar@ et du moût, après fermentation, et contrôler la température de fermentation. L'extraction du moût des cuves de vinification constitue généralement une opération délicate, puisqu'il faut séparer la phase liquide de la phase solide et que les dispositifs de @ilt@@tion utilisés dans ce @@@ @e colmatent fréquemment. Par ailleurs, il est @@portant @@élever rap@dement la température de la venda@ge au voisi@age de @0 @, afin de pro@oquer la fer@e@@@tion, e@ @@suite de @imiter l'élévation de la tempéra@@re, @uran@ @@ @inification. L'invention vise a proposer des perfectionnements aux procédés et aux appareillages de @nification en vue de permettre la séparatio@ d@ @@@@t et @@ mar@ après fermentation (phase liquide/phase so@@@e@ L'invention a aussi pour but de per@@t@re le contrôle de la température de fermentation au cours de la vinification. A cet effet, l'invention a pour objet un @ispositif de vinification par fermentation semi-anaér@@@e de moût en présence de marc, comprenan@ une cuve cylindrique à axe horizontal, à l'intérieur de laquelle est disposé un équipage mobile pouvant être entraîné en rotation par un arbre moteur disposé suivant l'axe de la cuve, de manière à balayer la surface interne de celle-ci, ce dispositif étant caractérisé en ce ou la partie inférieure de la cuve est perforée, de manière à former un filtre que balaie ainsi ledit équipage mobile,e-t en ce que cette partie perforée de la cuve est doublée extérieurement par une enveloppe munie d'un moyen dléva- cuation apte à collecter le jus fermenté et à l'évacuer. La partie perforée pourra s'étendre à à la base de la cuve suivant sensiblement toute sa longueur et suivant un tiers de sa circonférence au minimum, dans sa partie inférieure. Les perforations de la partie formant filtre pour ront être orientées dans le sens de l'axe de la cuve, ou perpendiculairement à cet axe. Elles pourront aussi être en partie disposées dans le sens de l'axe et en partie perpendiculairement à cet axe, afin de faciliter le nettoyage de la partie formant filtre, d'une part, par écoulement du moût, et, d'autre part, par l'équipage mobile entraîné en rotation, qui déplacera les partie solides déposées sur la partie filtrante. Des rampes de lavage pourront avantageusement être prévues entre la partie perforée de la cuve et son enveloppe externe. La cuve pourra être supportée par tout moyen connu dans la technique, mais, avantageusement, on utilisera des berceaux creux connectées à un système de circulation d'un fluide thermique, destiné à refroidir ou à réchauffer la cuve suivant les besoins, afin de contrôler la température de fermentation. Avantageusement, la partie de l'équipage mobile balayant l'intérieur de la cuve aura un profil hélicoïdal ayant pour axe llaxe de la cuve. il pourra s'agir, par exemple, d'un ruban hélicoldal porté par l'extrémité de bras solidaires de l'arbre moteur de l'équipage mobile et décalés angulairement de façon régulière les uns des autres. Une forme de mise en oeuvre de l'invention sera décrite ci-après à titre d'exemple non limitatif, en référence aux dessins schématiques annexés. Sur ces dessins: La figure 1 est une coupe axiale d'une cuve de vinification à axe horizontal comportant les perfectionnements conformes à l'invention; La figure 2 est une vue en perspective de la partie de la cuve formant filtre illustrant la disposition des perforations; La figure 3 est une coupe suivant la ligne III-III de la figure 1; La figure 4 est une coupe suivant la ligne IV-IV de la figure 1. La cuve 1 représentée sur les dessins est une cuve cylindrique à axe horizontal. Cette cuve est munie dtune porte 2 de chargement de raisin. Un arbre 3, disposé suivant l'axe horizontal de la cuve, est entraîné en rotation par un motoréducteur 4 à vitesse lente. Des bras 5, décalés régulièrement les uns par rapport aux autres d'une extrémité à l'autre de l'arbre 3 sont entraînés en rotation par celui-ci et balaient le corps de la cuve. Un ruban hélicoldal 6 est fixé à l'extrémité des bras 5. Un ou plusieurs rubans intermé- diaores peuvent éventuellement être fixés sur les bras entre l'arbre 3 et le ruban 6. Dans le fond avant de la cuve 1 est prévue au moins une porte 7 d'évacuation du marc. Un filtre 8, destiné à la séparation du moût et du marc, est constitué par une partie inférieure perforée de la cuve, s'étendant sur environ un tiers de la circonférence et suivant toute la longueur de celle-ci. Comme on le voit sur la figure 2, dans la partie la plus basse du filtre 8, les perforations 8a sont allongées dans le sens de l'axe de la cuve, tandis que, dans les parties latérales, les perforations 8b sont perpendiculaires à cet axe. Les perforations pourraient toutefois être toutes disposées dans le sens de l'axe de la cuve ou toutes perpendiculaires à cet axe. La partie formant filtre 8 est doublée extérieurement d'une enveloppe 9, munie d'un conduit dtdvacuation 18 équipé d'une vanne 19. L'ensemble de la cuve est supporté par deux demi berceaux creux 10 et 11 reposant sur des piètements 12 et 13. Les demi-berceaux 10 et 11 sont connectés entre eux par des profilés 14 et 15 et sont alimentés en fluide thermique à partir d'une source non représentée, en vue de chauffer ou de refroidir la cuve, si nécessaire, pendant la fermentation du moût. Deux rampes de lavage 16 et 17 sont implantées à demeure en partie haute de la double paroi 8, 14. Le fonctionnement de ce dispositif est le suivant: la porte 7 étant fermée, on introduit la vendange dans la cuve, par la porte 2, sur environ les deux tiers de sa hauteur et l'on conduit de façon usuelle les opérations de fermentation. En début de processus, la température de la vendange contenue dans la cuve pourra être élevée et, pour accélérer l'amorçage de la fermentation, on fera circuler,dans le circuit creux constitué par les deux demi-berceaux 10 et 11 et les profilés longitudinaux 14 et 15, un fluide thermique chaud. Ensuite, l'élévation de température produite par la fermentation poura être contrôlée en faisant passer par le même circuit un fluide thermique froid. Lorsque la fermentation du moût sera terminée, que sa densité aura atteint une valeur voisine de 1, que la couleur et le degré alcoolique souhaités auront été obtenus, il pourra être procédé au soutirage du mout fermenté, en ouvrant la vanne 19 du conduit d'évacuation 18 collectant les jus recueillis dans la double enveloppe 9. Le moût traverse alors le filtre 8 qui, en raison de sa grande dimension, de la faible pression exercée sur ses parois et de la disposition de ses perforations allongées, permet un très bon ressuillage (assèchement du marc qui se sépare de la phase liquide). Si le débit d'évacuation du moût fermenté diminue, ce qui traduit un encrassage du filtre 8, il suffira entraîner le ruban 6 en rotation par le motoréducteur 4 et l'arbre 3, pour obtenir son nettoyage. Dès la fin du soutirage du moût, on ouvrira la porte de décuvage 7 du fond avant et lon remettra en service le motoréducteur 4 pour entraîner en rotation les bras 5 et le ruban 6. Celui-ci, agissant comme une vis, entrainera une certaine quantité de marc, qui sera évacué par la porte 7, à chaque passage du ruban, jusqu'à évacuation complète de la phase solide. REVENDICATIONS 1.- Dispositif de vinification par fermentation semi-anaérobie de moût en présence de marc, comprenant une cuve cylindrique (1) à axe horizontal, à l'intérieur de laquelle est disposé un équipage mobile (5, 6) pouvant être entrainé en rotation par un arbre moteur (3), disposé suivant laxe de la cuve, de manière à balayer toute la surface interne de celle-ci, ce dispositif étant caractérisé en ce que la partie inférieure de la cuve est perforée de manière à former un filtre (8) que balaie ledit équipage mobile, et en ce que cette partie perforée de la cuve est doublée extérieurement par une enveloppe (9) munie d'un moyen d'évacuation (18) apte à collecter le jus fermenté et à l'évacuer. 2.- Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite partie perforée (8) s'étend à la base de la cuve (1) suivant sensiblement toute sa longueur et suivant un tiers de sa circonférence. 3.- Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'unie partie au moins desdites perforations (8a - 8b) de la partie formant filtre (8) sont orientées dans le sens de l'axe de la cuve. 4.- Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'une partie au moins desdites perforations (8a - 8b) de la partie formant filtre (8) sont orientées perpendiculairement à l'axe de. la cuve. 3.- Dispositif selon ltune des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les perforations (8a, 8b) de la partie formant filtre (8) sont orientées dans le sens de l'axe de la cuve, à la partie la plus basse, de cette partie (8) et perpendiculairement à cet axe, dans ses parties latérales. 6.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que des rampes de lavage (18) sont disposées entre la partie perforée (8) de la cuve et ladite enveloppe (9). 7.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la cuve est supportée par des moyens creux (10, il, 14, 15) munis d'un système de circulation d'un fluide thermique.