Brevet FR2597724A1 — publié le 19871030

La présente invention concerne un procédé de préparation de poudre ou concentré aromatique de légumes à partir de jus de cuisson de ces légumes ou de leurs déchets en conserverie. Par "légumes" on comprendra tous les végétaux comestibles au sens large - et pas seulement les plantes potagères - ce terme incluant en particulier les champignons. Cette poudre ou ce concentré aromatique sont destinés à être ensuite fournis, comme matière première, aux industries alimentaires, pour etre incorporés dans leurs différentes recettes pour la fabrication des potages, des sauces, et autres préparations culinaires de grande consommation. Certains producteurs d'arômes ont déjà proposé de préparer de la poudre ou du concentré aromatique de champignons à partir du jus de cuisson de ces champignons, qu'ils achètent aux conserveries produisant des champignons en boîte, notamment des champignons de couche. En effet, un certain pourcentage de matière sèche aromatique est extrait des champignons au cours de leur cuisson et se retrouve dans le jus de cuisson ; au lieu d'etre jeté à l'égout, ce jus de cuisson est alors récupéré et expédié aux producteurs d'arômes, généralement dans des camions-citernes ; la matière aromatique sèche est obtenue à partir de ce jus chez le producteur d'arômes, par des procédés classiques d'évaporation ou de séchage, généralement par atomisation. Ce procédé connu, s'il présente l'avantage de valoriser le jus de cuisson des champignons, auparavant inutilisé, présente malheureusement les inconvénients suivants - le prix de revient prohibitif du produit obtenu, qui est du aux coûts de transport élevés nécessités par le transfert du jus de cuisson de la conserverie au producteur d'arômes ; en effet ce jus de cuisson représente un volume excessivement important eu égard à la quantité de poudre finalement obtenue - la qualité gustative relativement faible du produit obtenue, due à la perte en composés aromatiques qui est inhérente au processus d'évaporation-séchage et au temps de transport - la qualité bactériologique imparfaite de la poudre obtenue - la dégradation de couleur observée sur le produit (qui prend une teinte foncée), cette dégradation étant due à l'oxydation rapide du jus de champignons, en particulier durant son transport. En raison de ces inconvénients, ce procédé connu a pratiquement été abandonné. On a déjà proposé également de produire de la poudre ou du concentré de champignons à partir des déchets de champignons non retenus à la mise en boîte, et notamment des bases des pieds de champignons, qui son séparées du reste avant la mise en botte ; ces déchets représentent environ 25 % en poids de perte pour la conserverie. Selon cette méthode, après achat à la conserverie et transport chez le producteur d'arômes, les déchets son broyés et le jus obtenu est ensuite extrait et clarifié par centrifugation, concentré par évaporation, puis éventuellement transformé en poudre aromatique par atomisation. Malheureusement, cette méthode ne donne pas non plus entière satisfaction dans la mesure où elle présente les mêmes inconvénients que ceux déjà énoncés relativement au procédé d'utilisation du jus de cuisson. L'invention a pour objectif de résoudre ces problèmes en proposant un procédé de préparation de poudre ou concentré aromatique de légumes, et notamment de poudre ou concentré de champianons, à partir du jus de cuisson de ces légumes ou de leurs déchets(pieds, coupes, pelures, etc.) en conserverie, ce procédé étant économique, et permettant d'obtenir un produit parfaitement sain sur le plan bactériologique, riche en composés aromatiques, et de couleur claire inaltérée. Ces résultats sont atteints conformément à l'invention par le fait qu'on soumet le jus de cuisson des légumes en conserverie aux opérations successives suivantes a) une ultrafiltration ou une microfiltration, de préférence par des membranes minérales b) une osmose inverse du perméat résultant de cette opération, qui donne un rétentat sous forme de préconcentré aromatique c) un séchage ou une concentration par évaporation de ce rétentat, qui donne la poudre ou le concentré aromatique recherchés. Selon une caractéris.ique particulièrement intéressante de l'invention, les opérations d'ultra- ou de microfiltration et d'osmose inverse sont réalisées directement à la conserverie sur le jus de cuisson encore chaud, de préférence à des températures qui sont de l'ordre de 40 à 900 C pour la filtration et de 40 à 700 C pour l'osmose inverse. Selon une autre caractéristique intéressante, le préconcentré aromatique liquide qui résulte de l'opération d'osmose inverse est refroidi puis stocké à la conserverie. C'est ce produit intermédiaire déjà concentré-, à teneur relativement forte en composés aromatiques, qui est expédié au producteur d'arômes chargé de la production de poudre ou de concentré ; par conséquent, le coût du transport est considérablement plus faible que le coût qui correspondrait au transport de jus de cuisson brut ou de déchets de légumes. Pour améliorer la conservation au stockage et au transport de ce concentré, en diminuant le risque de développement de germes, il est avantageux d'en abaisser préalablement le pH, par exemple en y ajoutant de l'acide citrique. Les membranes choisies pour l'opération de filtration présentent avantageusement un point de coupure qui est compris entre 10 000 et 110 000 pour l'ultrafiltration et de l'ordre de 500 000 pour la microfiltration, et cette opération se fait avantageusement à une pression comprise entre 1 et 10 bars ; l'opération osmose inverse se fait avantageusement à une pression comprise entre 20 et 60 bars. Dans le cas où le procédé est utilisé pour la production de poudre ou concentré aromatique de champignons, il est possible d'utiliser comme produit de départ non seulementale jus de cuisson proprement dit de ces champignons, appelé "jus de blancheur", mais aussi le jus résultant de leur refroidissement après cuisson, appelé jus de bac". Il est également possible de cuire et/ou de presser les déchets de champignons non utilisés pour la mise en botte, et notamment la base des pieds, pour obtenir un jus qui, après dessablage grossier, va être utilisé comme produit de départ pour la mise en oeuvre du procédé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront de la description qui va maintenant en être faite en se référant à la planche annexée qui montre sous forme de diagramme les différentes étapes du procédé, celui-ci étant appliqué à simple titre d'exemple à la préparation de poudre de champignons. Lorsque les champignons 1 arrivent à la conserverie chargée de leur mise en botte, la base de leur pied 3, généralement souillée de sable, irrégulière, et impropre. à la consommation, est sectionnée de manière à être séparée du reste de champignon 2 qui comprend la tête et la partie supérieure du pied. Après lavage, les champignons 2 destinés à l'emboîtage sont cuits dans de l'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Au cours de cette cuisson, une partie des matières sèches renfermant les composés aromatiques contenus dans les champignons est extraite de ces derniers et se retrouve en solution dans le jus de cuisson. Le même jus sert généralement à la cuisson de l'ensemble des quantités cuites dans une journée, et ce jus, appelé "jus de blan cheur, n'est récupéré qu'en fin de journée ; sa concentration en matières sèches est généralement de l'ordre de 2,20 Brix. Après cuisson, chaque fournée de champignons est placée dans des bacs de refroidissement contenant de l'eau, où ils perdent également une partie de leur matière sèche aromatique ; la concentration en matière sèche de cette eau, appelée "jus de bac", est de l'ordre de 20 Brix. Ce jus est également recueilli. Après égouttage et refroidissement, les champignons sont mis en boîte. Les parties de base de pied 3, non directement propres à la consommation, sont soumises à une opération de cuisson (analogue à celle des champignons 2) et/ou à une opération de pressage, ces opérations permettant également d'en extraire un jus contenant en solution des matières sèches aromatiques ; ce jus, appelé "jus de pied", après dessablage grossier, par exemple par filtration ou centrifugation, est également recueilli. On a désigné par les termes "jus de champignons" le jus servant de matière première pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention ; ce jus peut être constitué de "jus de blancheur", de "jus de bac", de "jus de pied", soit seuls soit mélangés les uns aux autres ; ce jus de champignons, recueilli directement dans la conserverie, se trouve généralement à une température de l'ordre de 700 C. Dans l'exemple présenté, on introduit ce jus de champignons dans une cartouche d'ultrafiltration munie de membranes minérales ayant un point de coupure compris entre 10 000 et 110 000, par exemple de 80 000. Rappelons que, en théorie, seules les molécules dont la masse moléculaire est inférieure à 80 000 grammes peuvent traverser cette membrane. L'opération d'ultrafiltration, qui se fait à une température de l'ordre de 65 à 700 C, réalise la séparation d'un perméat (qui traverse les membranes) et d'un rétentat (qui ne traverse pas les membranes). Le rétentat est recyclé dans le jus de champignons, de sorte qu'il circule plusieurs fois à l'intérieur de la cartouche d'ultrafiltration, de manière à améliorer le rendement de cette opération. Le jus est introduit dans la cartouche sous une pression avantageusement comprise entre 2 et 6 bars. Les membranes d'ultrafiltration retiennent des molécules non aromatiques, constituées en grande partie de protéines, l'ensemble des bactéries et autres germes, ainsi que certains additifs éventuellement présents dans le jus. L'ultrafiltration réalise donc une stérilisation stricte du jus, le perméat obtenu étant dépourvu de tous germes et présentant une couleur claire ; par contre l'ensemble des composés aromatiques sont présents dans le perméat ; la concentration de celui-ci en matières sèches est de l'ordre de 1,20 Brix. En fin de journée il est possible de pratiquer une diafiltration sur le rétentat, de manière à en extraire encore une fraction de ses matières aromatiques. Ensuite ce rétentat, qui a la forme d'une boue, est évacué comme déchet. Le perméat résultant de l'opération d'ultrafiltration est ensuite introduit dans une cartouche d'osmose inverse ; l'appareillage utilisé est par exemple un appareil du type MSR, commercialisé par PCI et équipé de membranes ZF 99. Cette introduction se fait sous une pression comprise entre 20 et 60 bars, par exemple de l'ordre de 40 bars l'opération d'osmose inverse se fait à une température de l'ordre de 60 à 65" C. Durant cette opération, l'ensemble des composés aromatiques introduit dans la cartouche est retenu par les membranes, seule pratiquement de l'eau pouvant les traverser ; cette eau qui constitue le perméat de l'osmose inverse est évacuée, tandis que le rétentat est récupéré. On notera qu'il est important que l'osmose inverse soit réalisée à une température n'excédant pas 70" C environ, l'expérience ayant montré que les composés aromatiques risquaient de traverser les membranes (avec l'eau) au-delà de cette température. L'osmose inverse donne un rétentat sous forme liquide, qui présente une forte concentration en matières sèches aromatiques, cette concentration étant de l'ordre de 150 Brix. Ce préconcentré liquide est refroidi et stocké à la conserverie dans des récipients appropriés. Le pH de ce concentré liquide est généralement de l'ordre de 6 à 6,5 environ ; on abaisse de préférence ce pH avant le stockage, en y ajoutant de l'acide citrique, de manière à le ramener à 4,5 environ, afin de diminuer le risque de développement de germes. On notera qu'il est possible également d'obtenir un préconcentré acidifié, en ajoutant cet acide en cours de processus, notamment dans le perméat d'ultrafiltration, avant osmose inverse. Après transport chez le producteur d'arômes, on ajoute au préconcentré aromatique liquide un support d'atomisation, par exemple de la maltodextrine ; la quantité pondérale de ce support ajouté est de préférence de l'ordre de 50 à 70% par rapport à la' matière sèche finale que l'on souhaite obtenir. Ce mélange est ensuite soumis à une opération d'ato- misation, de type connu, par exemple au moyen d'air chaud porté à une température de l'ordre de 150 à 1600 C, dans une tour d'atomisation. La poudre de champignons obtenue est ensuite condi tionnée de manière appropriée, par exemple par ensachage. On a représenté sur le diagramme en traits interompus, désignés par la référence A, la possibilité d'utiliser le préconcentré aromatique résultant de l'osmose inverse, pour renforcer le goût des champignons en botte. Cette éventualité peut être envisagée dans le cas ou on souhaite produire certaines catégories de bottes de champignons à saveur améliorée. On ne sortirait pas du cadre de l'invention d'une part en produisant de la poudre de champignons par des procédés de séchage autres que l'atomisation, en particulier par lyophilisation, d'autre part en produisant non pas une poudre mais un concentré liquide, par évaporation du préconcentré. Bien que pour des raisons pratiques, il soit intéressant d'effectuer les opérations de filtration et d'osmose inverse à la conserverie, et l'opération subséquente de séchage ou de concentration chez le producteur d'arômes, il va de soi qu'on pourrait regrouper dans un même lieu l'ensemble de ce opérations. Enfin, bien que la description qui précède se rapporte uniquement à la production de poudre de champignons, qui à l'expérience s'est avérée particulièrement intéressante, il est possible d'appliquer ce procédé à la production de poudre ou concentré à partir de différentes sortes d'autres légumes, notamment d'asperges, d'artichauts, de poireaux et de céleris, cet énoncé n'étant pas limitatif. Ainsi pour la production de poudre ou de concentré d'asperges par exemple, le jus de cuisson pourrait consister en le jus de cuisson proprement dit des asperges, et/ou le jus de cuisson de leurs bases et pelures non utilisées pour la mise en bottes (ou en bocaux). REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de poudre ou concentré aromatique de légumes à partir du jus de cuisson de ces légumes ou de leurs déchets en conserverie, selon lequel a) On soumet ce jus de cuisson à une opération d'ultrafiltration ou de microfiltration ; b) On soumet le perméat recueilli à une opération d'osmose inverse de manière à obtenir un rétentat sous forme de préconcentré aromatique liquide c) On soumet ce dernier à une opération de séchage ou de concentration par évaporation de manière à obtenir une poudre ou un concentré aromatique. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les opérations d'ultra- ou de microfiltration et d'osmose inverse sont réalisées à chaud, de préférence à des températures de l'ordre de 40 à 90" C pour l'ultra- ou la microfiltration, et de 40 à 700 C pour l'osmose inverse. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que le concentré aromatique liquide résultant de l'opération d'osmose inverse est refroidi et stocké à la conserverie. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'avant stockage on abaisse le pH du concentré aromatique liquide, par exemple en y ajoutant de l'acide citrique. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'opération d'ultra- ou de microfiltration est réalisée au moyen de membranes minérales. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'opération d'ultra- ou de microfiltration est réalisée sous une pression comprise entre 1 et 10 bars. 7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'opération d'osmose inverse est réalisée sous une pression comprise entre 20 et 60 bars. 8. Procédé selon l'une des revendications précédentes, pour la préparation de poudre aromatique, caractérisé par le fait que l'opération de séchage est une opération d'atomisation. 9. Procédé de préparation de poudre ou concentré aromatique de champignons selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que leur jus de cuisson comprend "le jus de blancheur" résultant de leur cuisson proprement dite et/ou "le jus de bac" résultant de leur refroidissement après cuisson. 10. Procédé de préparation de poudre ou concentré aromatique de champignons selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que leur jus de cuisson comprend le jus résultant de la cuisson et/ou du pressage des parties des pieds de champignons qui ne sont pas utilisées par la conserverie à la mise en bottes. 11. Poudre ou concentré aromatique de légumes obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 10.