Brevet FR2589367A1 — publié le 19870507

PROCEDE DE GRANULATION-CONGELATION DE PRODUITS PATEUX La présente invention a pour objet un procédé de granulationcongélation de produits pâteux. Il est connu, notamment dans l'industrie alimentaire, d'utiliser des malaxeurs à charge continue ou discontinue pour obtenir des produits pâteux isotropes. I1 a été constaté que l'énergie mécanique produite par les moteurs actionnant les systémes de malaxage se transforme en énergie thermique se dissipant au sein du produit à malaxer ; la variation de l'enthalpie du produit en cours du malaxage est néfaste car elle modifie les conditions d'état dudit produit entre son entrée dans l'appareil de malaxage et son évacuation. On peut évidemment limiter cette élévation de température par apport de froid au travers du bol ou de la cuve de malaxage. La demanderesse a trouvé que si au cours du malaxage dudit produit on introduit sur celui-ci de la neige carbonique en quantité suffisante, non seulement la chaleur provenant de l'énergie mécanique de malaxage est compensée, mais en outre, le produit se solidifie sous forme de grains après refroidissement, grains qui se congèlent lorsque leur température atteint un point supérieur au point de solidification dudit produit. La quantité de neige carbonique à mettre en oeuvre est celle nécessaire à l'obtention de grains par solidification et malaxage du produit pateux et au sous-refroidissement desdits grains à la température de congélation désirée. Ce procédé est tout particulièrement adapté à la granulation-congélation de produits pâteux alimentaires tels que oeufs, viande, purée de fruits, crème fraîche Ledit procédé faisant l'objet de l'invention peut être réalisé à l'aide des appareils connus de malaxage à charge continue ou discontinue tels que pétrin de boulangerie, malaxeur double vis engrenant l'une sur l'autre La Figure I représente un appareil à marche discontinue comportant un bol (1) statique ou mobile par le moyen d'un moteur (2). Le brassage du produit (7) est obtenu soit par la rotation du bol (1) au moyen du moteur (9) et par l'action des bras (3) solidaires du bol (1) ou encore au moyen d'un agitateur (4) entraîné par un moteur (5) ou encore par combinaison des 2 systèmes. La Figure 2 représente un appareil à marche continue comportant une cuve (6) dans laquelle le produit à traiter (7) séjourne le temps nécessaire à l'opération de malaxage qui est réalisée par le bras (13) mu par le moteur (14). L'alimentation continue est réalisée par exemple par un système de vis sans fin (8) actionnée par un moteur (9). L'extraction également continue est réalisée par exemple par un système de vis sans fin (10) actionnée par un moteur (11). Le produit homogénéisé (12) est récupéré à la sortie du système d'extraction. A proximité immédiate du bras de malaxage (4) ou (13) de ces deux types d'appareil, de la neige carbonique (15) est produite par exemple par détente de dioxyde de carbone liquide (16) à une pression inférieure à celle du point triple et s'écoule par gravité sur le produit en cours de malaxage ; le dosage de l'apport de dioxyde de carbone est réalisé au moyen de la vanne (17). Les exemples suivants sont donnés à titre indicatif et ne peuvent etre considérés comme une limite du domaine et de l'esprit de l'invention. Exemple 1 - Préparation en discontinu de granulés d'oeufs congelés. L'appareil de malaxage utilisé est un pétrin de boulangerie comprenant un bol de 35 litres tournant à une vitesse de 8 tours/mn et un agitateur à palette tournant à 60 tours/mn. On charge dans l'appareil 10 kg d'oeufs débarrassés de leurs coquilles et 5 kg de neige carbonique. On obtient après 4 minutes de malaxage de granulés présentant un diamètre moyen de 4 mm et congelés à une température de - 200C. Exemple 2 - Préparation en discontinu de granulés de viande de volaille surfine congelés. L'appareil de malaxage est un malaxeur double vis engrenant l'une sur l'autre, le diamètre des vis étant de 190 mm et leur vitesse de rotation de 12 tours/mn. On charge 200 kg/h de chair de volaille finement hachée à l'aide d'une pompe à vis excentrée et 108 kg/heure de neige carbonique. On récupère avec un débit de 200 kg/h des granulés présentant un diamètre moyen de 10 mm et congelés à une température de - 10 "C. Exemple 3 - Préparation en discontinu de granulés de purée de cassis congelés. L'appareil de malaxage utilisé est un pétrin de boulangerie comprenant un bol tournant à 10 tours/mn et un agitateur tournant à 80 tours/mn. On charge 5 kg de purée de cassis et on introduit 2,6 kg de neige carbonique. On obtient après 3 minutes de malaxage des granulés présentant un diamètre moyen de 10 mm et congelés à une température de - 20 OC. Exemple 4 - Préparation de granulés de crème fraîche congelés L'appareil utilisé est un malaxeur double vis engrenant l'une sur l'autre, le diamètre des vis étant de 120 mm et leur vitesse de rotation de 8 tours/mn. On charge 40 kg/h de crème fraîche à l'aide d'une pompe péristaltique et 18 kg de neige carbonique. On récupère avec un débit de 40 kg/h des granulés présentant un diamètre moyen de 8 mm et congelés à température de - 40 OC. REVENDICATION Procédé de granulation-congélation de produits pâteux par malaxage dudit produit en présence de neige carbonique en quantité suffisante pour entraîner la granulation dudit produit par solidification puis la congélation des granulés obtenus.