Brevet FR2580906A1 — publié le 19861031

-1 - La présente invention a trait à un procédé pour le raffinage de produits alimentaires et à l'ins- tallation pour la mise en oeuvre du procédé. Le raffinage de produits alimentaires est une pratique très répandue dan. s le domaine du traitement de produits alimentaires et notamment dans le traitement des fruits et légumes de différents types ainsi que dans le traitement des viandes; par le raffinage les produits sont réduits en jus, pulpe, purée, pâte, etc. Pour effectuer le raffinage on utilise norma- lement des machines comportant une enveloppe à l'inté- rieur de laquelle est fixé un crible, par exemple une grille ou un sas, généralement cylindrique ou conique, et un arbre portant une série de pales tourne à l'inté- -15 rieur dudit crible; le produit est introduit à l'inté- rieur du crible et, à la suite de la rotation des pales, il est poussé à l'extérieur du même crible. Le produit qui sort du crible, généralement le jus et la pulpe du produit alimentaire introduit, est rassemblé et envoyé aux postes suivants de traitement ou au poste de condi- tionnement, alors que les déchets éventuels, tels que par exemple graines ou pépins et peaux de fruits et lé- gumes ou parties dures ou fibreuses de viandes, sont enlevés généralement de manière continue de l'intérieur du crible. Suivant la granulométrie plus ou moins fine qu'on désire pour le produit final, on utilise pour cette opération des machines à plusieurs étages dispo- sés en série, chacun desquels comporte une machine si- milaire à la précédente mais avec le diamètre des trous de passage du crible allant décroissant; ces machines sont généralement connues comme d e s machines à presser les produits, raffineuses, super-raffineuses, désintégratri- cet%, par exemple broyeurs à marteaux, moulins colloïdaux, etc. suivant la granulométrie plus ou moins fine qu'elles sont en mesure de donner au produit final. Les produits ainsi traités sont généralement utilisés pour produire des jus à boire, des jus et homo- généisés pour les enfants, des conserves et confitures de différents types et, en ce qui concerne les viandes en particulier, des pâtes de viande destinées à la fabri- cation de viandes en saucisses telles que mortadelles, etc. Etant donné que pendant le traitement décrit ci- dessus le produit alimentaire est soumis à une action é- nergique et prolongée de brassage et de barbotage, pendant le même traitement il y a l'introduction dans le produit d'une très grande quantité d'air, ce qui entraîne une aug- mentation des procédés dégénératifs d'oxydation du pro- duit dans tous ses composants chimiques; tout cela impli- que un sensible endommagement de toutes les qualités or- ganoleptiques, nutritives et de présentation du produit telles que, par exemple, et nous désirons mentionner seu- lement les plus importantes, la couleur, le contenu en vitamines, le degré d'oxydation des substances grasses, le degré de dénaturation des aminoacides et des protéines, etc. Le but essentiel de la présente invention est d'éliminier les inconvénients décrits ci-dessus prévoyant un procédé, et l'installation y relative, qui soit en mesure d'améliorer de manière remarquable la qualité et les caractéristiques générales des produits alimentaires obtenus par ce procédé. Ce but et d'autres encore sont atteints par le procédé en question telq u'il est défini dans les reven- dications, lequel comporte les étapes suivantes: intro- duction et raffinage du produit dans une ambiance mainte- nué sous vide; séparation des déchets éventuels et ras- semblage du produit raffiné à l'intérieur de l'ambiance sous vide; enlèvement du produit raffiné et des déchets éventuels de l'ambiance sous vide. Ces buts sont en outre atteints par l'installa- tion en question telle qu'elle est définie par les reven- dications, laquelle comporte: une ambiance sous vide dans laquelle sont introduits les produits alimentaires et de laquelle le produit raffiné sort et à l'intérieur de la- quelle sont logées les machines, toutes de type connu, pour le raffinage du produit, la séparation du produit raffiné des déchets éventuels et le rassemblage du pro- duit raffiné et des déchets éventuels; des moyens, de type connu, destinés à créer et à maintenir le degré de vide désiré à l'intérieur de ladite ambiance; des moyens d'introduction de type connu destinés à introduire les produits alimentaires à l'intérieur de l'ambiance sous vide; des premiers moyens d'enlèvement de type connu, destinés à enlever le produit raffiné de l'ambiance sous vide;des deuxièmes moyens d'enlèvement de type connu des- tinés à enlever les déchets éventuels de l'ambiance sous vide. D'autres caractéristiques et avantages de l'in- vention ressortiront plus clairement de la description détaillée qui suit des étapes du procédé en question, ain- si que d'une possible forme d'exécution de l'installation qui met en oeuvre ce procédé, donnée à simple titre d'exem- ple non limitatif sur la figure annexée qui en montre une vue schématique en élévation verticale. Le procédé en question comporte une première é- -4- tape d'introduction du produit alimentaire à traiter à l'intérieur d'une ambiance maintenue sous vide; le raffi- nage du produit est effectué à l'intérieur de l'ambiance sous vide. Ce raffinage est effectué par un traitement de type traditionnel prévoyant par exemple l'introduc- tion du produit à l'intérieur d'une machine qui est pour- vue d'un crible et qui a, à l'intérieur de ce crible, un arbre rotatif pourvu de pales; le produit est pressé par les pales contre la surface intérieure du crible et il sort par conséquent sous forme de jus, pulpe, purée ou pâte. - La différence fondamentale du procédé en ques- tion par rapport aux procédés connus consiste en ce que ce traitement est effectué dans une ambiance sous vide; de cette façon on réduit la quantité d'air englobé dans le produit en raison du degré de vide qu'on désire main- tenir pendant le procédé. Cela permet d'obtenir des amé- liorations remarquables en ce qui concerne la qualité du produit final. Le raffinage du produit pourra être obte- nu pendant un ou plusieurs étages de traitement, suivant la granulométrie qu'on désire obtenir pour le produit fi- nal. Notamment le produit pourra être traité seulement avec une machine à presser, mais il pourra également ê- tre traité ensuite avec une raffineuse, une super-raffi- neuse et une désintégratrice, suivant les nécessités. A ce point le produit raffiné est séparé des déchets éventuels obtenus pendant les traitements décrits ci- dessus et il est rassemblé à l'intérieur de l'ambiance sous vide d'o il est enlevé et acheminé vers des pos- tes suivants de traitement ou de conditionnement. Quand on doit traiter certains produits comme par exemple les tomates, les fruits et les légumes de 2580906- -5- n'importe quel type, une étape préalable de refroidis- sement et de désaération du produit par auto-évaporation sous vide peut être convenable, cette étape étant suivie d'une étape de condensation des vapeurs. Le condensat est enlevé de l'ambiance sous vide. Dans le cas o des ar8mes ou des composants qu'on désirerait maintenir dans le produit final se sépareraient avec les vapeurs pendant l'étape d'auto-évaporation, on effectuera une ré-intro- duction du condensat dans le produit raffiné. Dans le procédé décrit ci-dessus il y a une ré- duction de la quantité d'air qui vient en contact avec le produit, pendant toutes les étapes du traitement, et cela en fonction du degré de vide appliqué; par conséquent la qualité des produits raffinés obtenus par ce procédé est bien meilleure par rapport à la qualité des produits obtenus par les procédés connus jusqu'à présent; notamment, on peut remarquer des améliorations sensibles en ce qui concerne le contenu en vitamines, la couleur, le degré d'oxydation d'aminoacides et protéines et en général de toutes les qualités organoleptiques, nutritives et de présentation du produit. L'installation illustrée sur la figure comporte une enveloppe 2 étanche dans laquelle sont logés des cri- bles et des parties rotatives de type connu destinés au raffinage du produit. Toutefois on peut prévoir plusieurs enveloppes 2 reliées en série ou en parallèle à l'inté- rieur de chacune desquelles se trouvent les cribles et les parties rotatives pour le traitement du produit. On peut également prévoir une seule enveloppe contenant une machine à plusieurs étages. Un réservoir 3 de rassemblage du produit raffi- né est prévu au-dessous de l'enveloppe 2;à côté du réservoir -6- 3 il y a un autre réservoir 9 destiné à recevoir les déchets éventuels engendrés pendant le raffinage effec- tué à l'intérieur de l'enveloppe 2. Le produit peut être introduit directement dans l'enveloppe 2 depuis A'. En tout cas on peut intro- duire préalablement, à travers A, le produit à l'inté- rieur d'un réservoir 1 d'autoévaporation de manière que le même produit puisse subir une désaération préalable et/ou auto-évaporation; du réservoir 1 le produit passe ensuite à l'intérieur de l'enveloppe 2. On prévoit des soupapes d'admission, 11, 12 et 13 respectivement, pour ouvrir ou fermer, suivant les cas, l'entrée A ou l'entrée A'. Un conduit 18 se prolonge de la partie supé- rieure du réservoir 1; il amène les vapeurs et les gaz à un condenseur 5 qui est indiqué du type à surface mais qui peut évidemment être de n'importe quel type; le condensat passe ensuite à un réservoir des condensats 6 duquel il est enlevé par des troisièmes moyens d'en- lèvement comportant une pompe 7. En cas de condenseurs de type différent, le condensat sera enlevé de la manière la plus approprié pour le type de condenseur adopté. Si le condensat contient des arômes et/ou des composants que l'on désire introduire dans le produit fi- nal, on prévoit un conduit de recyclage 19 qui amène le condensat depuis le réservoir 6 directement jusqu'au ré- servoir de rassemblage 3 dans lequel le produit raffiné est contenu. Evidamment, également dans ce cas on prévoit des soupapes d'admission, 15 et 16 respectivement, qui servent à envoyer le condensat ou à la pompe 7 ou au ré- sevoir 3, suivant les nécessités. -7- Les réservoirs 1, 3, 9 et 6, l'enveloppe 2, le condenseur 5 et tous les conduits qui les relient, cons- tituent une ambiance étanche à l'intérieur de laquelle on crée et on maintient le degré de vide désiré. Il est en tout cas évident que, même si dans l'installation il- lustrée et décrite les différents éléments ont été réa- lisés séparément les uns des autres et chacun a été pour- vu d'une enveloppe étanche, l'installation en question pouvait être du type traditionnel et contenue dans une seule grande enveloppe à l'intérieur de laquelle il fail- lait maintenir le vide. On prévoit des moyens, représentés par la pompe 8, qui créent et maintiennent le degré de vide désiré à l'intérieur de l'ambiance décrite ci-dessus. A travers un premier conduit 20 la pompe 8 crée le vide à l'inté- rieur de tous les éléments de l'installation. Si le pro- duit est introduit depuis A', on peut exclure le réser- voir 1 fermant la soupape 12; dans ce cas le vide à l'in- térieur de l'installation est obtenu par des deuxième et troisième conduits, 21 et 23 respectivement, ouvrant les soupapes 14 et 22. Des vapeurs éventuelles qui se dégagent pendant le traitement sont envoyés au condenseur à travers le con- duit 23 qui se prolonge du réservoir 3 et conflue dans le conduit 18. On prévoit également des premiers moyens d'en- lèvement, représentés par la pompe 47, qui permettent d'enlever de B le produit traité. Il y a aussi des deuxièmes moyens d'enlèvement comportant une pompe 10, qui permettent d'enlever les déchets éventuels rassemblés dans le réservoir 9, de D. Par l'installation décrite ci-dessus qui permet -8 la mise en oeuvre du procédé faisant l'objet de la pré- sente invention, le traitement des produits qui, comme déjà précisé, peuvent être des fruits, légumes de n'im- porte quel type, ainsi que des viandes et similaires, est effectué réduisant la quantité d'air qui vient en contact avec le produit, c'est-à-dire en fonction du de- gré de vide appliqué. Tant le procédé que l'installation décrits ci- dessus pourront en tout cas subir des modifications de caractère pratique en ce qui concerne les étapes du pro- cédé et les éléments constituant l'installation, sans que l'on sorte pour autant du cadre de protection de l'in- vention, telle qu'elle est définie dans les revendications qui suivent. 2580906* R E V E N D I C AT I 0 N S 1. Procédé pour le raffinage de produits alimen- taires, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes sui- vantes: introduction du produit dans une ambiance main- tenue sous vide; raffinage du produit à l'intérieur de l'ambiance sous vide; séparation des déchets éventuels et rassemblage du produit raffiné à l'intérieur de l'am- biance sous vide; enlèvement du produit raffiné et des déchets éventuels de l'ambiance sous vide. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite étape de raffinage du produit est ef- fectuée en utilisant des machines à pales rotatives à un ou plusieurs étages. 3. Procédé selon la revendication 1, caractéri- sé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: refroi- dissement préalable et désaération du produit par auto- évaporation sous vide; condensation des vapeurs; enlè- vement des condensats de l'ambiance sous vide. 4. Procédé selon la revendication 3, caractéri- sé en ce que les condensats sont mélangés de nouveau avec le produit raffiné. 5. Installation pour raffiner les produits ali mentaires, caractérisé en ce qu'il comporte: une am- biance sous vide, dans laquelle sont introduits les pro- duits alimentaires et de laquelle sort le produit raffi- né, à l'intérieur de laquelle sont logées les machines, toutes de type connu, pour le raffinage du produit, pour la séparation du produit raffiné des déchets éventuels et pour le rassemblage du produit raffiné et des déchets éventuels; des moyens, de type connu, destinés à créer et à maintenir un degré de vide désiré à l'intérieur de ladite ambiance; des moyens d'introduction, de type con- - 10 - nu, destinés à introduire les produits alimentaires à l'intérieur de l'ambiance sous vide; des premiers moyens d;enlèvement, de type connu, destinés à enlever le pro- duit raffiné de l'ambiance sous vide; des deuxièmes moyens d'enlèvement, de type connu, destinés à enlever les dé- chets éventuels de l'ambiance sous vide. 6. Installation selon la revendication 5, carac- térisée en ce que lesdites machines pour le raffinage du produit comportent au moins une machines pourvue de par- ties rotatives à un ou plusieurs étages. 7. Installation selon la revendication 5, carac- térisée en ce qu'elle comporte un réservoir (1) d'auto- évaporation et/ou désaération sous vide, à l'intérieur duquel on introduit le produit, de la partie supérieure duquel sort la vapeur auto-évaporée et de la partie in- férieure duquel sort le produit qui a subi le traitement d'auto-évaporation et/ou désaération; des moyens de con- densation, de type connu, destinés à condenser la vapeur auto-évaporée; un réservoir des condensats (6) destiné à rassembler les condensats; des deuxièmes moyens d'en- lèvement, de type connu, destinés à enlever les conden- sats de l'installation. 8. Installation selon la revendication 7, carac- térisée en ce qu'elle comporte un conduit de recyclage (19) reliant, moyennant l'interposition d'une soupape d'admission (15), ledit réservoir des condensats à la zone de l'installation dans laquelle le produit raffiné est rassemblé. 9. Installation selon la revendication 5, carac- térisée en ce qu'elle comporte: au moins une enveloppe (2) étanche, à l'intérieur de laquelle sont logées les parties rotatives pour le raffinage des produits; un ré- - 11 - servoir (1) d'auto-évaporation et/ou désaération sous vide, à l'intérieur duquel on introduit le produit, à la partie supérieure duquel on prévoit un conduit (18) qui amène les vapeurs auto-évaporées à un condenseur (5) et à la partie inférieure duquel on prévoit un con- duit pourvu d'une soupape d'admission (12) qui amène le produit refroidi par autoévaporation à l'intérieur de l'enveloppe contenant lesdites parties rotatives; un conduit d'entrée, pourvu d'une soupape d'admission (11), destiné à permettre l'introduction du produit directe- ment dans l'enveloppe contenant lesdites parties rotati- ves; un réservoir (3) de rassemblage pour le produit raf- finé, directement relié à ladite enveloppe, à sa partie inférieure;un réservoir (9) de rassemblage des déchets éventuels, directement relié à ladite enveloppe, à sa partie inférieure;un réservoir (6) des condensats direc- tement relié audit condenseur,à sa partie inférieure; une pompe (47) d'enlèvement du produit raffiné reliée au ré- servoir de rassemblage du produit raffiné; une pompe (10) -d'enlèvement des déchets éventuels, reliée au réservoir de rassemblage des déchets éventuels; une pompe (7) d'en- lèvement des condensats, reliée, moyennant l'interposi- tion d'une soupape d'admission (16), au réservoir des condensats; une pompe (8) pour le vide, directement re- -liée, à travers un premier conduit (20), audit réservoir des condensats; un conduit de recyclage (19) reliant, moyennant l'interposition d'une soupape d'admission (15), le réservoir des condensats au réservoir de rassem- blage du produit raffiné; un deuxième conduit de liaison (21) reliant, par l'interposition d'une soupape d'admis- sion (14), le premier conduit (20) au réservoir de ras- semblage du produit raffiné; un troisième conduit de - 12 - liaison (23) reliant, par l'interposition d'une soupape dTadmission (22) le réservoir de rassemblage du produit raffiné au conduit de liaison entre le réservoir d'auto- évaporation et le condenseur.