Brevet FR2580471A1 — publié le 19861024

L'invention appartient au domaine des produits alimentaires et diététiques, Elle a plus particulièrement pour objet un produit tartinable à faible teneur en lipides et son procédé d'obtentiont Indépendamment du beurre, il existe actuellement nombre de produits alimentaires tartinables tant dans les produits de charcuterie que dans le domaine fromager ou dans celui des desserts, L'aptitude de ces produits à pouvoir être étalés en une couche continue et relativement mince sur un support de pain ou produits voisins (toasts, biscottes, biscuits, etc...) est associée à une teneur en lipides élevée (de 40 % pour les moins riches à 82 % pour le beurre) > De plus en plus, les consommateurs sont réticents à l'égard des produits riches en lipides, en raison d'une part de leur apport calorique élevé (environ 9 kcal/g de lipides contre environ 4 kcal/g pour les glucides et les protéines), et d'autre part du rôle propice au développement des maladies cardio-vasculaires qui leur est attribué, en particulier aux lipides d'origine animale I1 serait toutefois regrettable de ne pas conserver l'intérêt de l'aptitude technologique qui est la tartinabilité, véritable qualité de service Ainsi il existe un incontestable besoin de mettre au point des aliments possédant cette qualité tout en présentant une teneur faible en lipides t L'invention concerne donc un produit alimentaire tartinable caractérisé par la composition ci-après Matières grasses : 0 à 20 % en poids Amidon : 3 à 8 % en poids Gélatine : 2 à 3 % en poids Préparation protéique de lactosérum : 5 à 12 % en poids Complément : eau et additifs divers Dans une composition préférée donnée à titre d'exemple, le produit alimentaire contient 12,5 % en poids de matières grasses, 5 % d'amidon, 2,5 % de gélatine et 7,5 % de protéines de lactosérum, le complément étant de l'eau et divers autres additifs, Selon l'invention l'expression "produit alimentaire à faible teneur en lipides", désigne un produit alimentaire contenant moins de 20 % en poids de matières grasses et en général une quantité de matières grasses de l'ordre de 10 % en poids Les matières grasses entrant dans la composition du produit de l'invention sont des graisses d'origine animale ou végétale présentant une consistance analogue à la graisse de porc à la température de consommationp On préfère ainsi utiliser la graisse de porc, mais on peut aussi faire appel à la graisse de bovin, de palme ou de coprah Les mélanges des graisses susmentionnées sont également utilisables, L'amidon entrant dans la composition du produit de l'invention peut provenir de diverses sources connues, en particulier l'amidon de pomme de terre ou l'amidon de céréales telles que le blé ou le mais > On a utilisé avec avantage l'amidon de pomme de terre, La gélatine mise en oeuvre ne présente pas de caractéristique critique : il suffit qu'elle soit de qualité alimentaire et qu'elle présente une consistance définie, L'homme du métier sait qu'après avoir dissous la gélatine dans de l'eau réchauffée, la solution se transforme en un gel au refroidissement t La consistance, encore appelée force en gelée, d'une gélatine s'exprime en Unités Bloom qui correspondent au poids en grammes nécessaire pour obtenir l'enfoncement de 4 mm d'un piston cylindrique de diamètre 12,7 mm (0,5 pouce) dans la gelée obtenue à partir de la gélatine considérée, en solution aqueuse à 6,67 % et maturée à 10 C pendant 16 à 18 heures, Classiquement les forces en gelée des différentes gélatines s'échelonnent de 50 à 320 Unités Bloom Pour les besoins de l'invention, on fait appel avantageusement à une gélatine dont la consistance se situe dans la gamme de 100 à 300 bloom environ La quantité réelle de gélatine entrant dans la composition du produit variera selon la consistance de la gélatine mise en oeuvre > Plus la consistance est élevée, moins la quantité de gélatine à introduire est grandet A titre illustratif, si l'on utilise 2,5 parties en poids de gélatine par rapport à la composition totale, le poids précis de gélatine à introduire devra être adapté selon la -consistance de la gélatine particulière Les préparations protéiques de lactosérum commerciales sont obtenues lors de la fabrication des produits de fromagerie ou de caséinerie Séchées après avoir subi un traitement plus ou moins poussé d'ultrafiltration permettant de les délactoser et de les concentrer, ces substances ont une teneur moyenne en protéines variant de 30 à 80 % On a utilisé avec avantage de tels produits contenant 75 % de protéines t Des préparations protéiques de lactosérum moins riches en protéines peuvent cependant être utilisées, auquel cas il y a lieu de modifier les quantités en correspondance, tout en tenant compte de leur teneur plus élevée en lactose La composition mentionnée précédemment constitue une base qu'il convient d'adapter pour obtenir un aliment ayant certaines caractéristiques désirées Ce résultat peut être réalisé en incorporant à la composition divers additifs ou constituants complémentaires, Parmi eux il faut distinguer les additifs ayant pour fonction de faciliter la fabrication du produit et ceux destinés à lui conférer une couleur ou une flaveur souhaitée t Parmi les additifs faisant fonction d'adjuvant à la fabrication , on peut citer les polyphosphates et pyrophosphates couramment utilisés dans l'industrie alimentaire et facilitant la rétention d'eau des protéines Pour de tels additifs on préfère le tripolyphosphate de sodium Des quantités de l'ordre de 0,5 % en poids par rapport au total de la composition se sont avérées convenables Le choix des autres additifs se fait essentiellement en fonction de la destination finale du produite Par exemple pour obtenir un produit aromatisé au foie, on peut introduire à côté de la graisse, de préférence la graisse de porc, une quantité égale ou légèrement supérieure de foie, de préférence de foie de porc, les autres ingrédients étant inchangés.Pour obtenir un produit au poisson, un bouillon de poissons dans lequel les chairs ont été homogénéisées peut être utilisé en substitution d'une partie de l'eau servant à disperser les protéines de lactosérum, Par ailleurs un assaisonnement approprié : sel, épices et autres est incorporé à des produits destinés plus particulièrement à être utilisés en charcuterie. Dans certains modes de réalisation, notamment ceux des desserts, le produit ne contient que peu ou même pas du tout de matière grasset Ainsi, par exemple, pour obtenir un dessert au chocolat on peut diminuer, voire même supprimer la graisse et incorporer à sa place un sucre, tel que le saccharose, Celui-ci peut être utilisé en solution dans l'eau distillée pour empeser l'amidon Le chocolat en poudre est dispersé dans un minimum d'eau et incorporé en fin de mélange > De telles variations et adaptations du produit sont à la portée de l'homme du métier et n'ont pas besoin d'être décrites plus en détail Dans les exemples qui suivent, on a illustré un certain nombre de formes possibles de réalisation du produit de l'invention, avec des destinations différentes, Le produit de l'invention peut être obtenu de façon simple en mélangeant ses divers constituants. Dans une forme de réalisation avantageuse, le procédé se caractérise par les étapes ci-après - on réalise à chaud une dispersion et un broyage de la graisse animale, - on y ajoute des solutions réchauffées respectives d'amidon empesé et de gélatine, - on effectue un mélange préalable soigneux, - on introduit dans ledit mélange une dispersion aqueuse de protéines de lactosérum, - on effectue un mélange final intime avec homo généisation r Ainsi qu'on l'a dit précédemment, la dispersion de protéines de lactosérum peut avantageusement être additionnée d'un adjuvant tel que le tripolyphosphate de sodium. Le mélange final obtenu peut être cuit en moules à une température inférieure à 100"C, par exemple à 80"C environ ou être soumis à une appertisation en boite métal ligue, Si l'on utilise des additifs particuliers, ils peuvent être introduits à divers stades de la fabrication. Avec un produit aromatisé au foie, celui-ci peut être introduit avec la graisse, Dans le cas d'un produit au poisson, le bouillon de poissons peut être mis en oeuvre en même temps que l'eau servant à disperser les protéines de lactosérum. On a indiqué également que pour la fabrication d'un dessert, la préférence de graisse animale n'était pas indispensable. Dans ce cas celle-ci est remplacée par du saccharose ou autre sucre analogue qui est de préférence dissous dans l'eau utilisée pour empeser l'amidon. L'arôme du dessert est incorporé en fin de mélange. Là encore, diverses variations dans la fabrication peuvent être apportées par l'homme du métier sans pour autant sortir du cadre de l'invention! L'invention sera maintenant illustrée sans être aucunement limitée par les exemples de réalisation qui suivent. EXEMPLE 1 Cet exemple illustre la technique générale d'obtention d'un produit conforme à l'invention. On disperse 1 partie en poids de fécule dans 5,5 parties en poids d'eau froide et on chauffe en agitant jusqu'à empesage de l'amidon. Par ailleurs, on dissout 0,5 partie de gélatine alimentaire de 200 bloom dans 1,2 parties d'eau chaude A part, on disperse 1,5 parties de lactosérum en poudre à 75 x de protéines dans 8 parties d'eau froide dans laquelle on a au préalable dissous 0,1 partie de tripolyphosphate de sodium. Dans un autre récipient, on fait pocher 2,5 parties de gras de bardière de porc. Les ingrédients nécessaires à la fabrication ayant été ainsi préparés, on procède ainsi qu'il suit à la préparation finale du produit, On utilise un appareil connu en charcuterie sous la dénomination de cutter qui assure un broyage et un mélangeage des produits qui y sont introduits ! Après préchauffage, le cutter reçoit le gras poché et celui-ci est travaillé jusqu'à obtention d'une pâte homogènes On ajoute alors l'amidon empesé et la gélatine, On effectue une nouvelle homogénéisation puis on ajoute la dispersion de lactosérum.On homogénéise à nouveau Le produit final obtenu peut être cuit en moule à 800C ou appertisé en boite métallique, EXEMPLE 2 Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au foie > Le déroulement des opérations est le même que dans l'exemple 1! Le foie est broyé au hachoir à viande muni d'une grille à trous de diamètre 1,5 à 3 mm et ajouté dans le cutter au gras poché "homogénéisé" ! On mélange intimement le foie au gras avant d'ajouter les autres com posant, Composition Amidon : 1 partie (de 0,7 à 1,5 parties) dans 5,5 d'eau (3,8 à 8) Gélatine : 200 bloom 0,4 partie dans 1 partie d'eau (si on utilise une gélatine de force en gelée différente, on modifie en conséquence : par exemple, on met 0,6 partie de gélatine 150 bloom dans une partie d'eau ou 0,25 à 0,3 partie de gélatine 250 bloom), Gras : 2 parties (1,5 à 3) Foie : 3 parties (2 à 4) selon l'intensité du goût de foie recherchée ! Préparation protéique de lactosérum à 75 % de protéines: 1,5 parties (1 à 2) dans 8 (6 à 10) d'eau dans laquelle on a éventuellement dissous le polyphosphate (0,1 partie). Le sel (18 g par kg du produit total) et les épices (selon le goût recherché) sont ajoutés et incorporés dans le mélange gras + foiew EXEMPLE 3 Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au poisson Le déroulement des opérations et le même que précé demment, On prépare au préalable un bouillon de poisson dans lequel on homogénéise les chairs de poisson (environ 1 kg de chair dans un volume total de 2,5 litres) qui est utilisé pour disperser la préparation protéique de lactosérum à la place de l'eaux Les opérations suivantes sont identiques aux exemples précédentsw EXEMPLE 4 Cet exemple illustre la technique d'obtention d'un produit aromatisé au chocolat. On disperse une partie en poids d'amidon et deux à trois parties de sucre dans quatre parties d'eau froide et on chauffe jusqu'à empesage de l'amidon On dissout 0,3 (0,2 à 0,4) partie de gélatine 200 bloom dans 0,75 (0,5 à 1) partie d'eau chaude A part, on disperse 1 partie (0,75 à 1,25) de préparation protéique de lactosérum à 75 % de protéines dans 4 (3 à 5) parties d'eau froide (dans laquelle on a éventuellement dissous au préalable 0,1 partie de polyphos fate). On homogénéise 2 à 3 parties de cacao en poudre dans 3 à 4,5 parties d'eau froide Ensuite on mélange au cutter, en ajoutant successivement la dispersion de lactosérum, l'emploi d'amidon sucré la gélatine, le chocolat. Le mélange homogène est traité par la chaleur dans les mêmes conditions que les produits des autres exemples REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire tartinable, caractérisé par la composition ci-après Matières grasses . à S 20 % en poids Amidon : 3 à 8 Z en poids Gélatine : 2 à 3 % en poids Préparation protéique de lactosérum : 5 à 12 % en poids Complément : eau et additifs divers. 2. Produit selon la revendication 1, contenant en poids, environ 12,5 % de matières grasses, 5 % d'amidon, 2,5 % de gélatine et 7,5 Z de proteines de lactosérum, le complément étant de l'eau et divers autres additifs 3. Produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les matières grasses sont d'origine animale ou végétale et présentent une consistance analogue à la graisse de porc à la température de consommation, la graisse de porc étant préférée 4* Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'amidon provient de la pomme de terre ou de céréales, telles que le blé ou le mais. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la gélatine, de qualité alimentaire, possède une consistance de 100 à 300 bloom 6 > Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la préparation protéique de lactosérum est constituée par les séroprotéines obtenues de façon usuelle dans les produits de fromagerie ou de caséinerie, ayant une teneur moyenne en protéines de 30 à 80 % 7.Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il contient un adjuvant facilitant la rétention d'eau des proteines, choisi parmi les polyphosphates et pyrophosphates couramment utilisés dans l'industrie alimentaire, par exemple le tripolyphosphate de sodium 8, Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il contient des additifs complémentaires, adaptés à la destination du produit, notamment à base de foie ou de poisson. 9 Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il constitue un dessert, auquel cas il ne contient que peu ou pas de matière grasse, celle-ci pouvant alors être remplacée par un sucre, tel que le saccharose, 10. Procédé pour l'obtention d'un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes - on réalise à chaud une dispersion et un broyage de la graisse animale, - on y ajoute des solutions réchauffées respectives d'amidon empesé et de gélatine, - on effectue un mélange préalable soigneux, - on introduit dans ledit mélange une dispersion aqueuse de protéines de lactosérum, - on effectue un mélange final intime avec homo généisation. 11 Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que la dispersion des protéines de lactosérum est additionnée d'un adjuvant, tel que le tripolyphosphate de sodium. 12. Procédé selon l'une des revendications 10 ou 11, caractérisé en ce que d'autres additifs sont incorporés au produit, selon la destination de ce dernier.