Brevet FR2580584A1 — publié le 19861024

i La présente invention concerne essentiellement un procédé pour la préparation d'un emballage perfectionné de préférence pour du fromage ayant au moins une surface coupée et au moins une surface de croûte; et un emballage de préférence pour du fromage ainsi obtenu. On connaît par FR-A-1 542 456 un emballage pour du fromage comprenant au moins une pellicule d'emballage comprenant des perforations 3 dans une zone destinée à 8tre en vis-à-vis de, ou en contact avec, les c8tés du fromage de façon à permettre la pénétration de l'air seu- lement sur les côtés du fromage tandis que la partie supérieure 2 de la pellicule d'emballage est dépourvue de perforation de sorte qu'une impression puisse être réali- sée sur la zone supérieure de la pellicule d'emballage. Le fromage est un fromage entier ayant seulement des surfaces de croûte, tel que du camembert ou un fromage analogue. Ce brevet concerne en conséquence le problème technique évitant la présence de perforations dans la face supé- rieure du fromage pour permettre l'impression de l'infor- mation et de dessin comme cela est clair en particulier à partir des dessins. Egalement, FR-A-1 550 979 révèle au moins une pellicule d'emballage pour du fromage dans laquelle des imperforations sont prévues selon des lignes parallèles sur la surface complète de la pellicule d'emballage qui est collée à une feuille de papier interne qui est destinée à absorber l'humidité du fromage. La dimension des perforations de la pellicule d'emballage externe est de préférence de l'ordre de 0,5 mm à i mm et leur espacement dans une même ligne est de l'ordre de 4 à 8 mm et l'espacement entre deux lignes de perforation est de l'ordre 8 à 20 mm. En outre, FR-A-2 460 776 révèle un procédé, une machine et un produit plat en feuille, rouleau ou bobine. Ce produit obtenu par le procédé ou la machine comprend des microperforations 28 régulièrement disposées sur la totalité du produit sauf sur au moins une zone 22, conti- nue ou non, qui est prévue pour inclure une impression et/ou des inscriptions comme cela est clair à partir de la figure 3. Encore, FR-A-2 531 682 concerne un produit plat pour la formation d'un emballage pour du fromage, compre- nant des perforations d'une densité ou d'une dimension variable. Selon un mode de réalisation spécifique repré- senté aux figures 1 et 4, l'emballage est dépourvu de perforation en regard de la face supérieure du fromage et comprend des perforations en regard des faces latérales. Il n'y a aucune mention dans ce dernier document du type spécifique de fromage et on mentionne simplement en page 1, lignes 8 à 24, que l'aération du fromage devrait être améliorée pour permettre des échanges gazeux au travers de la pellicule d'emballage pour dissiper l'humidité du fromage dans l'atmosphère, notamment. US-A-2 961 622 révèle un emballage alimentaire enrobé d'une résine spécifique et d'une cire spécifique. Le revêtement initialement appliqué est perméable au gaz et à l'humidité pour permettre la respiration et le mûrissement du matériau alimentaire, en particulier du fromage. Lorsqu'il est appliqué à un fromage pour lequel le mûrissement doit être arrêté après une période donnée de stockage, on réalise un chauffage de l'emballage enrobé pour fondre la cire et fermer les pores de la couche enveloppante pour stopper la respiration. Ainsi, cet emballage enrobé, à un moment donné, soit permet une respiration soit empêche cette respiration, d'une manière uniforme par rapport au produit emballé, spécialement du fromage. Finalement, US-A-3 060 035 concerne un emballage de dimension de consommation spécifique permettant la salaison ou le fumage de découpe de dimension de consom- mation du fromage par l'enrobage de la pellicule d'em- ballage avec une cire et l'acide sorbique. L'emballage est réalisé avec des bords à recouvrement substantiel de manière à permettre le passage d'air pour permettre la salaison, le fumage ou la fermentation du fromage qui est à l'origine à l'état brut, c'est-à-dire sans croûte. Compte tenu de ce qui précède, l'art antérieur soit fournit des emballages pour du fromage comportant seulement des surfaces de croûte soit du fromage avec seulement des surfaces coupées ou de pâte. L'art antérieur n'a jamais concerné le problème spécifique de l'emballage du fromage ayant simultanément des surfaces coupées (des surfaces de pâte) et des surfaces de croûte. La présente invention concerne donc le nouveau problème technique constitué par l'emballage spécifique du fromage ayant au moins une surface coupée et au moins une surface de croûte, c'est-à-dire en particulier du fromage à croûte découpé en portion et qui est emballé tel quel. Les présents inventeurs ont découvert qu'avec du fromage coupé, on devrait fournir un emballage spécifique comportant des zones destinées à être en regard, ou en contact avec, des surfaces coupées du fromage, comportant des propriétés qui ne sont pas les mêmes que celles des zones de l'emballage destinées à être en regard, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage. La présente invention concerne également le problème technique de l'amélioration de la durée de conservation ou stockage ("Shelf Life") du fromage. La présente invention concerne en outre le problème technique additionnel de l'amélioration des propriétés organoleptiques du fromage. Tous ces problèmes techniques sont simultanément résolus pour la première fois par la présente invention. Ainsi, la présente invention fournit un procédé pour la préparation d'un emballage perfectionné de préfé- rence pour du fromage ayant au moins une surface coupée et au moins une surface de croûte, comprenant l'emploi d'au moins une pellicule d'emballage pourvue de zones de perméabilité au gaz/humidité différente en fonction de la position des zones de la pellicule en regard du fromage, caractérisé en ce qu'il comprend la prévision de la pelli- cule d'emballage avec une zone barrière au gaz/humidité ayant une faible perméabilité au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface coupée du fromage; et avec une zone perméable au gaz/à l'humidité avec une perméabilité au gaz/humidité élevée en regard de, ou en contact avec, chaque surface de croûte du fromage. Selon un mode de réalisation spécifique du procédé de l'invention, ce procédé comprend en outre la prévision d'une pellicule d'emballage à capacité barrière élevée au gaz/humidité qui est ensuite perforée avec des perforations ou microperforations dans les zones de celle-ci destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage. Selon un autre mode de réalisation spécifique du procédé de l'invention, ce procédé comprend la prévision d'une pellicule d'emballage perméable au gaz/humidité et qui est traitée aux zones destinées à être en regard de, ou en contact avec, des surfaces coupées du fromage pour avoir une faible perméabilité au gaz/humidité dans lesdites zones traitées pour empêcher l'accessibilité des gaz/humidité aux surfaces coupées du fromage. De préfé- rence, ce traitement comprend le revêtement dudit film avec un revêtement ou enrobage de propriété barrière au gaz/humidité prédéterminée, par exemple une cire ou une résine. Selon un autre mode de réalisation spécifique du procédé de l'invention, ce procédé comprend la prévision d'une pellicule d'emballage formant barrière au gaz/humidité qui est perforée avec des perforations ou microperforations sur la totalité de sa surface et qui est traitée dans les zones destinées à être en contact avec les surfaces coupées du fromage pour présenter une faible perméabilité au gaz/humidité. Selon un mode de réalisation préféré, la pellicule d'emballage est rétractable, et de préférence thermorétractablede manière à assurer l'emballage serré du fromage, en réalisant ainsi une séparation physique entre les surfaces coupées du fromage et les surfaces de croûte pour éviter une communication entre elles. Selon encore un autre mode de réalisation de l'invention, ledit procédé comprend la réalisation de la perforation de l'emballage dans lesdites zones après l'emballage du fromage. Dans ce dernier cas, de préférence soit le fromage est déplacé par rapport à un rouleau de perforation fixe prévu avec des aiguilles de perforation, soit le fromage est fixe et le rouleau de perforation se déplace relativement au fromage. Le diamètre desdites perforations ou des microperforations est de préférence uniforme dans lesdites zones perforées. Selon les modes de réalisation actuellement préférés, lesdites perforations sont stoppées à une distance prédéterminée de la ligne de séparation entre la surface de croûte et la surface coupée ou de pâte. Cette distance prédéterminée peut être par exemple de 0,5 mm. La présente invention concerne également une pellicule d'emballage, de préférence pour du fromage tel que précédemment défini. Ainsi, avec le procédé de l'invention, on fournit une nouvelle pellicule d'emballage qui permet une aérobiose dans les surfaces de croûte tout en aboutissant à une anaérobiose dans les surfaces coupées du fromage pour lesquelles la pâte ne doit pas respirer. Ceci assure une durée de conservation ou de stockage supérieure du fromage. En outre, puisque les surfaces coupées seront empêchées de respirer et seront dans des conditions d'anaérobiose, aucune croissance de moisissure, levure, bactérie ou de microorganisme ne sera présente. Au con- traire, dans les surfaces de croûte, les échanges de gaz (oxygène) et d'humidité (vapeur d'eau) seront favorisés. Ceci améliorera la qualité du fromage et les propriétés organoleptiques de celui-ci. D'autres buts, objets et avantages de l'inven- tion apparaîtront à partir de la description détaillée suivante des modes de réalisation préférés de l'invention donnés à titre d'exemple et qui ne sauraient donc être interprétés comme limitant la portée de l'invention, en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure i représente un premier mode de réalisation de l'invention incluant les étapes principales du procédé de l'invention pour la préparation de l'em- ballage selon l'invention, avec l'emploi d'une pellicule d'emballage unique; - la figure 2 représente un second mode de réalisation dans lequel on utilise une pellicule d'emballage unique qui a été précédemment repliée pour former deux plis se superposant; le fromage à emballer étant inséré entre eux; et - les figures 3A à 3C représentent un autre mode de réalisation de l'invention avec l'emploi de pellicules d'emballage supérieure et inférieure, montrant la perforation de celles-ci après l'emballage avec une variante. En référence à la figure 1, représentant un premier mode de réalisation de l'invention, on utilise une pellicule d'emballage unique 1 qui est par exemple dérou- lée d'un rouleau ou bobine 2 de la pellicule d'emballage. Dans ce premier mode de réalisation de la figure 1, la pellicule d'emballage est une pellicule d'emballage à capacité barrière au gaz/humidité élevée, par exemple une pellicule d'emballage de dénomination commerciale Darfresh (marque enregistrée) de W.R. GRACE & CO. L'épaisseur de cette pellicule est par exemple d'environ 150 microns. Cette pellicule d'emballage barrière est perforée pendant l'emballage par exemple par des radiations laser symbo- lisées par des flèches 4 ou par une unité de perforation 6 comprenant un rouleau 8 pourvu d'aiguilles de perforation 10. Cette perforation réalise des perforations ou microperforations (c'est-à-dire de 0,3 mm de diamètre) seulement dans les zones de la pellicule d'emballage qui sont destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage. Simultanément, la pellicule d'emballage peut être découpée pour fournir une feuille 1' de pellicule d'emballage pourvue par exemple de zones perforées 12, 13, 14, 15 qui seront en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte 16, 18 et 20 de la portion de fromage. A la fin du procédé, on obtient en conséquence un embal- lage du fromage avec des zones barrières aux gaz/humidité 22, 24 avec une faible perméabilité au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface coupée du fromage 26, 28 et avec des zones perméables au gaz/humidité 12, 13, 14, 15 avec une perméabilité au gaz/humidité élevée en regard de, ou en contact avec, chaque surface de croûte du fromage 16, 18, 20. De préférence, la pellicule d'emballage est rétractable et encore de préférence est thermorétractable de manière à assurer un emballage étroit du fromage comme représenté à l'extrémité droite de la figure 1, en aboutissant ainsi à une séparation physique entre les surfaces coupées du fromage 26, 28 et les surfaces de croûte 16, 18, 20 pour éviter une communication entre elles. Autrement dit, la pellicule d'emballage doit posséder une très bonne aptitude au plaquage. Avec un tel emballage, les échanges de gaz (oxygène) et d'humidité (vapeur d'eau) seront favorisés dans les surfaces de croûte tandis qu'une respiration sera empêchée dans les surfaces découpées ou de pate qui seront dans des conditions d'anaérobiose de sorte qu'il n'y aura pas de croissance de moisissure, de levure, de bactérie ou de microorganisme dans lesdites surfaces coupées. Ainsi, on aboutit de manière inattendue à une durée de conservation ou de stockage supérieure. Ega- lement, le fromage sera d'une qualité améliorée, notamment aura des propriétés organoleptiques améliorées. Ceci est montré au tableau i mentionné en fin de description, représentant la durée de conservation ou de stockage obtenue selon l'invention en comparaison avec l'art antérieur. La figure 2 représente une alternative du procé- dé de la figure 1 selon laquelle la pellicule d'emballage 100 a été précédemment repliée en un pli supérieur 102 et un pli inférieur 104, ladite pellicule d'emballage et re- pliée étant également par exemple déroulée d'un rouleau support 106. Comme dans le cas de la figure 1, cette f pellicule d'emballage est une pellicule Darfresh (marque enregistrée) à capacité barrière élevée au gaz/humidité qui est ensuite perforée également par exemple soit par radiation laser 108 soit par unité de perforation 110. Naturellement, d'autres moyens connus peuvent être éga- lement utilisés pour perforer la pellicule d'emballage 102 dans des zones déterminées. On obtient en conséquence des zones perforées 112 et 114 qui seront en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte 116, 118, 120 de la portion de fromage 130 qui sera insérée entre les plis 102, 104. La fin de la procédure d'emballage est habi- tuelle et peut inclure un scellage sous-vide, une découpe de la pellicule en excès etc. La même chose s'applique naturellement relativement à la figure 1. Egalement, la pellicule est de préférence thermorétractable de manière à assurer un emballage serré ou un excellent plaquage du fromage, comme c'est le cas de la pellicule Darfresh (marque enregistrée). La figure 3 représente un autre mode de réali- sation selon lequel on prévoit une pellicule d'emballage supérieur 202 et une pellicule d'emballage inférieure 204 respectivement au-dessus et en dessous d'une portion de fromage 230. L'emballage est réalisé de manière habituelle pour fournir un emballage 240 enveloppant parfaitement la portion de fromage 230. Ici également, la pellicule est une pellicule Darfresh (marque enregistrée) à capacité barrière au gaz/humidité. Le fromage étant emballé, les zones qui sont en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte de la portion de fromage 230 peuvent être maintenant perforées. La figure 3B représente une première variante selon laquelle l'unité de perforation 210 se déplace par exemple tout d'abord par rapport à la surface supérieure de l'emballage du fromage qui est en contact avec une surface de croûte, ensuite par rapport à une zone latérale arrière de l'emballage qui est également en contact avec une surface de croûte arrière et finalement par rapport à une zone inférieure de la pellicule d'emballage qui est encore en contact avec la surface de croûte inférieure de la portion de fromage. La figure 3C représente une variante selon laquelle toutes les zones d'emballage en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage sont simultanément perforées, par exemple par radiations laser. D'autres modifications sont naturellement possibles. Par exemple, le fromage peut être déplacé par rapport à un rouleau de perforation fixe. Egalement, la dimension des perforations n'est pas critique. Cette di- mension peut être de l'ordre de 100 microns. La forme de la perforation peut être circulaire ou peut être radiale comme bien connu dans l'art, en particulier dans l'art an- térieur précédemment mentionné dans la partie introductive de la description. Selon une modification encore possible de l'invention, le procédé peut comprendre la prévision d'une pellicule d'emballage barrière au gaz/humidité qui est perforée avec des perforations ou microperforations sur la totalité de sa surface et qui est traitée aux zones des- tinées à être en contact avec les surfaces coupées du fromage pour avoir une faible perméabilité au gaz/humidité. Une autre modification du procédé comprend la prévision d'une pellicule d'emballage perméable au gaz/humidité qui est traitée aux zones destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces coupées du fromage pour présenter une faible perméabilité au gaz/humidité dans lesdites zones traitées pour empêcher des échanges de gaz/humidité auxdites surfaces coupées du fromage. Dans chacune des modifications précitées, le traitement comprend de préférence l'enrobage ou le revê- tement de ladite pellicule avec une pellicule d'enrobage ou de revêtement de propriété barrière au gaz/humidité prédéterminée. Cet enrobage ou revêtement peut comprendre par exemple une cire ou une résine comme décrite soit dans le brevet US 2 961 322 soit US 3 060 035. Finalement, dans la présente description et les revendications, les termes "faible perméabilité au gaz/humidité" ont pour but d'indiquer que l'emballage empêche essentiellement l'échange de gaz/humidité de sorte qu'il n'y a essentiellement pas de respiration et pas de développement de moisissure/bactérie. Les termes "perméabilité élevée au gaz/humidité" ont pour but de signifier que la pellicule d'emballage favorise des échanges de gaz/humidité de sorte que le développement de moisissure/bactérie est favorisé dans des conditions aérobies. TABLEAU 1 ESSAIS COMPARATIFS DUREE DE CONSERVATION (JOURS) Type de fromage Fromage h croOte Fromage à croOte lavéedécoupé en fleurie découp6 en par- Commentaires Emballage npor( emp, tions (Belle des Chaumes, MunaterJ Chamos. Brie) Aucun 1) Le croûte reste dans un état satisfaisant Aucun (non emballé) 5 2) Développement de microorganismes sur la dé- coupe fraîche (pète) à partir du quatrième jour 3) Un séchage de la portion apparaît. Le perméabilité du PVC assure la survie de la cro P V C te mais on note un développement de microorga- (Chlorure de polyvinyle) 1 15 nisme sur la découpe fraîche ou pâte. cc Emballage thermoformable réalisé Cet emballage est un emballage à capacité barrière w avec un film laminé supérieur d'une élevée. A cause de l'anaérobie, le pète (surfaces z couche de polyamide + une couche de coupées) est maintenue dans un état satisfaisant. " polyéthylbne (épaisseur totale 20 15 La croOte lavée poisse, la croûte fleurie se liqué ,is4) et une pellicule laminée de fie la dernière semaine. e base de PVC + SARAN (épaisseur to- tale: 150i). Pellicule d'emballage non perforée Pellicule d'emballage non perforée La pète est dans un état satisfaisant à cause de multicouches Darfrashl (150__ k) fleurie se liquéfie. (150g.!j- z Darfresh (marque enregistrée) per- o forée avec des perforegiostéperc- - La croûte est équivalente h celle du fromage foréeae des p0,3mmserforamentions cile entier (fromage avec seulement des surfaces de laires de 0,3 mm seulement dans les zones en contact avec le croûte croûte) du mime àge. (150 _b- _ _ _ celle d'une portion fraîchement coupée. LM /1% co o. ce CO REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'un emballage perfectionné de préférence pour le fromage ayant au moins une surface coupée et au moins une surface de croûte, comprenant l'utilisation d'au moins une pellicule d'embal- lage pourvue de zones de perméabilité au gaz/humidité différentes en fonction de la position desdites zones de pellicule relativement au fromage, caractérisé en ce qu'il comprend la prévision de la pellicule d'emballage avec une zone barrière au gaz/humidité avec une faible perméabilité au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface coupée du fromage; et avec une zone perméable au gaz/humidité avec une perméabilité élevée au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface de croûte du fromage. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre la prévision d'une pellicule d'emballage à capacité barrière élevée au gaz/humidité qui est ensuite perforée avec des perfo- rations ou microperforations dans les zones de celle-ci destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend la prévision d'une pellicule d'emballage perméable au gaz/humidité qui est traitée aux zones destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces coupées du fromage pour avoir une faible perméabilité au gaz/humidité dans lesdites zones traitées pour empêcher une accessibilité au gaz/humidité auxdites surfaces coupées du fromage. 4.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend la prévision d'une pellicule d'emballage barrière au gaz/humidité qui est perforée avec des perforations ou microperforations sur la totalité de sa surface et qui est traitée dans les zones destinées à être en contact avec les surfaces coupées du fromage pour avoir une faible perméabilité au gaz/humidité. 5.- Procédé selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que le traitement comprend l'enrobage ou revêtement de ladite pellicule avec une pellicule d'enrobage ou de revêtement de propriété barrière au gaz/humidité prédéterminée, par exemple une cire ou une résine. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage est rétractable, de préférence thermorétractable, de manière à assurer un emballage serré du fromage, en aboutissant ainsi à une séparation physique entre les surfaces coupées du fromage et les surfaces de croûte pour éviter une communication entre elles. 7.- Procédé selon la revendication 2 ou 4, caractérisé en ce qu'il comprend la réalisation de la perforation de l'emballage dans lesdites zones apres l'emballage du fromage. 8.- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le fromage est déplacé relativement à un rouleau de perforation fixe pourvu d'aiguilles de perforation. 9.- Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le fromage est fixe et un rouleau de perforation se déplace relativement au fromage. 10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 2, 4, 7 à 9, caractérisé en ce que les perforations sont arrêtées à une distance prédéterminée de la ligne de séparation entre la surface de croûte et la surface coupée ou pâte. 11.- Emballage, de préférence pour du fromage ayant au moins une surface coupée et au moins une surface de croûte, comprenant au moins une pellicule d'emballage pourvue de zones de perméabilité différentes au gaz/humidité en fonction de la position desdites zones de pellicule relativement au fromage, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage comprend une zone barrière au gaz/humidité (22, 24) avec une faible perméabilité au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface coupée du fromage (26, 28); et avec une zone perméable au gaz/humidité (12, 14) avec une perméabilité - élevée au gaz/humidité en regard de, ou en contact avec, chaque surface de croûte du fromage (16, 18, 20). 12.- Emballage selon la revendication 11, caractérisé en ce que la pellicule est une pellicule à capacité barrière élevée au gaz/humidité qui est perforée avec des perforations ou microperforations dans les zones de celle-ci destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces de croûte du fromage. 13.- Emballage selon la revendication 11, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage est une pellicule d'emballage perméable au gaz/humidité traitée aux zones destinées à être en regard de, ou en contact avec, les surfaces coupées du fromage (26, 28) pour présenter une faible perméabilité au gaz/humidité dans lesdites zones traitées pour empêcher l'accessibilité au gaz/humidité auxdites surfaces coupées du fromage. 14.- Emballage selon la revendication 11, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage est une pellicule d'emballage barrière au gaz/humidité perforée avec des perforations ou microperforations sur la totalité de sa surface et traitée dans les zones (22, 24) destinées à être en contact avec les surfaces coupées du fromage (26, 28) pour présenter une faible perméabilité au gaz/humidité. 15.- Emballage selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage comprend un enrobage ou revêtement de propriété barrière au gaz/humidité prédéterminée par exemple une cire ou une résine. 16.- Emballage selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce que la pellicule d'emballage est rétractable, de préférence thermo- rétractable. 17.- Emballage selon l'une quelconque des revendications 12, 14 à 16, caractérisé en ce que les perforations sont arrêtées à une distance prédéterminée de la ligne de séparation entre la surface de croûte et la surface coupée ou pâte.