Brevet FR2579078A1 — publié le 19860926

L'invention se rapporte à un procédé d'étuvage et/ou de cuisson d'une masse carnée (jambon ou viandes salees par exemple) enfermée à itintérieur d'un sac etanche qui suit cette masse jusqu'à la commercialisation de celle-ci. De cette manière, le produit emballé dans ce sac étanc-he n'est jamais en contact avec l'air libre après l'opération préservatrice que constitue 1 'étuvage ou la cuisson. On a neanmoins constaté que cette operation provoquait l'apparition d'exsudats formés de jus, de graisse, etc... qui après refroidissement, soit restent sous-forme liquide, soit constituent une gelée et parfois les deux ; leur presence dans l'emballage parait souvent suspecte à l'acheteur. I1 y a donc le plus grand intérêt à éliminer ces exsudats ou tout au moins à en diminuer l'importance. L'invention vise donc un procédé tendant à cette fin. Ce procéde se particularise en ce que la masse carnée n'occupe que partiellement le volume du sac, que l'on recueille les exsudats dans la partie libre du dit sac, que l'on isole par soudure étanche et sépare ensuite cette partie du reste du sac contenant la masse carnée. D'autres particularites et avantages apparaitront à la lecture de la description et des revendications qui suivent, faites en regard des dessins sur lesquels - la figure 1 est une vue en perspective d'une masse carnée au début de l'opération d'étuvage et/ou de cuisson ; - la figure 2 montre le sac, exsudat recueilli - la figure 3 est une vue identique apres soudure de la poche contenant l'exsudat. Comme on le voit sur ces figures, on place la masse carnée MC dans un sac S en matière plastique thermosoudable d'un volume substantiellement supérieur à celui de la dite masse, on ferme le dit sac S d'une manière étanche, selon un moyen connu, on place la masse MC dans la partie S1 du sac S de maniere à laisser libre une partie S2 de celui-ci afin d'y recueillir l'exsudat EX (jus et gelée) pendant ou après 1 'étuvage ou la cuisson, puis on isole par soudure étanche SD cette partie S2 de celle S1 du sac S contenant la masse carnée, on sépare ces parties S1 et S2en- aval de s . La concentration et la récupération des exsudats dans la partie S2 peuvent se faire tant que ceux-ci sont encore sous une forme liquide. Elles pourraient donc intervenir aussitôt après l'opération d'étuvage et/ou de cuisson. Si celle-ci s'effectue le sac S placé sur une grille G (figure 1)1 il est facile de comprendre que les exsudats se concentreront dans les poches se produisant entre deux barreaux de la grille puis s'écouleront en direction de S2. Evidemment, on peut faciliter ce transit en inclinant la surface d'appui, voire en plaçant sur la grille la masse MC enfermée dans le sac S sur son extrémité voisine de la partie S2. On peut imaginer pour faciliter la mise en oeuvre du procedé objet de l'invention, un sac comportant initialement deux enceintes communiquantes l'une pour la masse carnée, l'autre pour recueillir les exsudats. Le procédé objet des présentes est aussi utilisable dans le cas d'emploi d'un sac étanche dans lequel on a fait le vide. I1 est également -possible de produire un vide ou un nouveau vide après la récupération de la majeure partie des exsudats dans la poche S2 en pompant dans cette poche avant de pratiquer la soudure SD. Dans ce cas, la mise sous vide complète cette récupération. REVENDICATIONS 1.- Procedé d'etuvage et/ou de cuisson d'une masse carnee (jambon par exemple) selon lequel cette masse est traitée alors qu'elle est enfermée dans ltemballage étanche le suivant jusqu'à sa commercialisation, caractérisé par le fait que l'on place la masse carnée (MC) dans un sac (S) en matière plastique thermosoudable d'un volume substantiellement supérieur à celui de la dite masse, que l'on ferme le dit sac (S) d'une manière etanche selon un moyen connu, que l'on place la masse (MC) dans la partie (S1) du sac (S) de manière à laisser libre une partie (S2) de celui-ci afin d'y recueillir l'exsudat (EX) (jus et gelée) pendant ou après l'étuvage ou la cuisson, que l'on isole par soudure étanche (SD) cette partie (S2) de celle (S1) du sac (S) contenant la masse carnée, que l'on sépare ces parties (S1) et (S2), en laissant (S1) hèrmétiquement fermêe. 2.- Procédé d'étuvage selon la revendication 1, caractérisé en ce que après avoir placé la masse (MC) dans la partie (S1) du sac, on forme avec la partie (S2) une poche située à un niveau inférieur de celui de la base de ladite masse, qu'on dispose la masse (MC) de manière à ce que les exsudats puissent s'écouler vers cette poche. 3.+ Procedé selon llune des revendications précé- dentes, caractérisé en ce qu'avant de pratiquer la soudure étanche séparatrice (SD), on fait un vide ou un nouveau vide dans le sac (S) en pompant dans la partie (S2). 4.- Sac pour la mise en oeuvre du procéde selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte initialement deux enceintes communiquantes, l'une pour la masse carnée, l'autre pour recueillir les exsudats.