Brevet FR2577389A1 — publié le 19860822

Viandes, poissons, volailles ou gibiers hâchés assaisonnés ou non, muni d'un accompagnement interieur et procédé de fabrication. La présente invention concerne un produit nouveau dens le dcmaine du huché et le procédé de fabrication afférent. Les produits présentés actuellement en industrie et sur le marché sont, soit de la viande pure et simplement huchée, donrant à la cuisson un produit relativement sec, soit des yré- paraticns à base de viande incluant d'autres ingrédients intimement mélanges à cette viande. Dans ce dernier cas le goût de la viande pure n'est-pas respecté pas plus que celui des ingrédients. Par ailleurs la méthode de mélange employée jusqu'ici, à savoir le mixage, ne serait pas utilisable avec des ingrédients liquides ou crémeux. Intercaler une couche de telles substances n'est pas non plus possible en quantité suffisante, laquelle présenterait en sus l'inconvénient de couler à l'extérieur au mcindre réchauffage. Le produit nouveau revendiqué Fermet de remédier à ces inconvénients, mais nécessite d'importantes modifications des chaines existantes et l'adjonction de plusieurs postes operatoires fonctionnant en synchronisation comme l'indiquent les schémas joints, la technique actuelle ne s'arrêtant qu'aux opérations I, 2 et 3. Les opérations suivantes, complétant le procédé ont pour but de créer une réservation dans une première couche de hâ- ché, d'y insérer par un doseur approprié l'accompagnement intérieur choisi, de mettre par dessus cet ensemble une seconde couche de hache et de pincer l'ensemble sur le pourtour afin d'assurer un collage parfait des parties supérieures et inférieures. Le produit ainsi obtenu est très moelleux respecte le goût propre de la viande ainsi aue celui de l'accompagnement. Ce dernier tout en restant intérieur à la cuisson et à la dégustation, diffuse sçn rarfum par l'intérieur tout le temps de la cuisson et e > t avoir un corsistance solide, moelleuse, crémeuse ou liquide ou une combinaison de ces diverses consistances. La chaine de fabrication comporte un ensemble broyeur forneur-pousseur (postes I, 2, 3?, deux tapis tournant à la même vitesse (postes 5 t 6), un emboutisseur (poste 8), une doseuse (poste 9), un autre form.eu.-pousseur (poste II, I2), unlinceur (poste I4), un pousseur-pinceur zeste It), un tapis de transfert (poste I9). Le fonctionnement de la chaine s'opère de la façon suivante Le tapis supérieur (5) présente plusieurs rangées d'alvéoles sans fond (4) (une seule est représentée sur le schéma), profondes d'environ quatre centimètres.Le fond est représenté par le tapis inférieur(6) qui s'escamotera après le poste (I5). Le fait pour le tapis inférieur (6) de tourner à la même vitesse que le tapis supérieur (5) permet de transférer le hâché sans frottement et évite ainsi les échauffements bactériologiquement préjudiciables. L'alvéole (4) est remplie d'une première partie de hâché, poussé depuis (3). Les deux tapis avancent,l'alvéole (4) vinent en position (7) ; l'emboutisseur (8) dentelé sur le pourtour vient créer une réservation dans le haché. La dentelure assurera une meilleure adhérence au pinçage. La position (7) passe en (IO) pour recevoir le dosage (9) dont la quantité arrive légèrement en dessous du niveau de la dentelure. A la position suivante (I3) la partie hachée supérieure est posée pour être pincée en position (I5) par le pinceur dont les bords sont saillants. Après l'opération (I5), le fcnd se trouve escamoté par l'arrivée en bout du tapis inférieur (6). Le produit est alors poussé en (I7) par le pousseur-pinceur (I6) sur le tapis de transfert (19). REVENDICATIONS I ) Viandes, poissons, volailles ou gibiers hâchés, assaisonnés ou non, caractérisés en ce qu'ils présentent extérieurement l'apparence d'un steak hâché bordé par une zone de pincement plus serrée et contenant intérieurement un accompagnement alimentaire pouvant avoir une consistance solide, moelleuse, crémeuse ou liquide, ou une combinaison de ces diverses cor.sistances. 20) procédé de fabrication du produit exposé selon la revendication IO caractérisé par la constitution d'une chaine synchrone comprenant un système de double tapis (5 et 6), un poste d'emboutissage(7 un poste de dosage (9 et IO), un poste de fermeture (II, I2 et I3), un poste de pingage (I4 et I5), un poste d'évacuation (I6 et I7), un tapis de transfert (I9), le tout fonctionnant en synchronisation. 30) Dispositif selon la revendication 20 permettant d'enfermer l'accompagnement intérieur, caractérisé en ce eue dans le système des deux tapis tournant à la même vitesse, le tapis inférieur constitue le fond escamotable des réserves faites dans le tapis supérieur. 40) Dispositif selon le revendications 20 et 30 caractérisé en ce que le tapis supérieur (5) comporte des réserves destinées à recevoir le hâché. 5 ) Dispositif selon la revendication 20 d'emboutissage (8) caractérisé en ce qu'il comporte un embout sous un plateau et bordé par une zone pouvant être dentelée. 60) Dispositif selon la revendication 20 de pinçage (I4) caractérisé en ce qu'il comporte sur son pourtour une bordure saillante destinée à assurer une pression différenciée.