Brevet FR2579077A1 — publié le 19860926

La présente invention concerne un procédé pour préparer un produit alimentaire traité par appertisation ou mis en boîte de conserve, en particulier un produit à base de poisson, qui a un aspect comparable à celui d'un produit alimentaire, chair ou poisson, mis en boite et qui a été emballé dans de l'huile ("produit à l'huile") mais qui possède une teneur calorique comparable à celle d'un produit emballé dans de l'eau ("produit à l'eau"). L'invention concerne en outre le produit ainsi préparé. Les produits à base de poisson, mis en bolte ou chauffés en vase clos, c'est-à-dire appertisés, en particulier de la conserve de thon, représentent un élément impertant du régime alimentaire de la plupart des personnes, '. ces produits fournissent aux être humains la forme la plus disponible des protéines de poisson. Les produits du type chair ou poisson, mis en bote de conserve ou appertisés, i ses, en particulier le thon, ont une présentation normale relativement bien définie et ils sont couramment vendus sous forme de produits dont les variations portent, par exemple, sur la dimension grande ou petite des morceaux de thon, la couleur du thon, et le milieu utilisé pour l'emballage du produit.Par exemple, le thon mis en bolte de conserve est vendu sous forme massive, de gros morceaux ou de micttes, de couleur blanche, claire, foncée ou mélangée, et ce produit peut également être emballé dans une huile végétale comestible ou bien dans de l'eau. Les deux types précités de milieux d'emballage, que l'on utilise dans le cas du thon en boite, donnent des produits ayant des caractéristiques différentes mais intéressantes. On suppose généralement que le thon à l'huile, par exemple, a de meilleures caractéristiques d'aspect, de saveur et de goût dans la bouche, alors que le produit à l'eau présente une plus faible teneur calorique, ce qui le fait préférer par les personnes dont le régime alimentaire exige une ingestion limitée de calories. I1 serait donc hautement intéressant de pouvoir fournir un produit en boite, et en particulier du thon en bolte, ayant les caractéristiques intéressantes d'aspect d'un produit à l'huile tout en ayant la plus faible teneur calorique caractérisant un produit à lreau. Mais ces deux objectifs sont quelque peu contradictoires, puisque l'huile servant normalement de milieu d'emballage, représente une source importante des calories ingérées. Donc, si l'on désire également une faible teneur calorique, on ne peut utiliser une proportion d'huile suffisante pour donner même l'aspect voulu d'un produit à l'huile. La présente invention permet d'atteindre simultanément ces deux types d'objectifs, apparamment contradictoires ou difficiles à atteindre. La présente invention a donc pour objet de fournir - un produit alimentaire en boîte, et en particulier un produit à base de poisson et notamment de thon, ayant une faible teneur calorique mais présentant l'aspect d'un produit à base de poisson qui a été mis en boîte ou emballé dans une huile - tln produit à base de poisson, en boîte de conserve, de préférence un produit à base de thon mis en boîte de conserve, qui présente les caractéristiques d'aspect du thon à l'huile mais possède la plus faible teneur calorique des produits à base de thon à l'eau ; et - un produit à base de poisson ou plus particulièrement de thon, mis en bolte et qui présente un aspect plus juteux, plus empli d'arôme ou de saveur, avec une proportion nettement réduite de liquide libre dans le produit en bote. Comme décrit ci-après, la présente invention permet d'atteindre ces buts intéressants et d'autres encore. -La présente invention a en effet mis au point un procédé de préparation d'un produit alimentaire mis en boîte de conserve ou appertisé, de préférence un produit à base de poisson comme du thon, ayant des caractéristiques remarquables. Le produit développé selon la présente invention possède une faible teneur calorique, qui est comparable à celle d'un produit emballé dans un milieu a' base aqueuse, mais ce produit possède simultanément l'aspect d'un produit qui a été emballé ou mis en boîte dans une huile comestble, avec l'avantage supplémentaire que ce produit présente, après sa mise en boite, une proportion réduite de liquide libre en comparaison d'un produit classique à l'eau ou à l'huile. Le produit, du type chair mise en bolte ou poisson appertisé de la présente invention, comprend du poisson et un colloide hydrophile ajouté, provenant de xanthomas, ce colloide étant ajouté en une quantité suffisante pour donner au poisson un aspect brillant ou' de produit à l'huile. L'addition d'un colloide hydrophile provenant de xanthomas, comme de la gomme de xanthane, de préférence sous forme d'une dispersion ou solution aqueuse, confère de façon inattendue au poisson ou plus spécialement au thon, après son appertisation, un aspect brillant de produit à l'huile. Non seulement le poisson ou plus particulièrement Le thon présente un aspect intéressant, brillant, de produit à l'huile, mais ce produit présente l'avantage supplémentaire de ne comporter qu'une proportion nettement réduite de liquide libre, en comparaison d'un produit classique à l'eau. Cela donne au produit un aspect plus juteux, plus aromatisé, bien que le produit ait le goût d'un produit à l'eau, ou bien cela donne l'aspect d'un produit dans lequel on a exclu du milieu d'emballage une huile ou matière grasse. La présente invention est applicable à des produits alimentaires en général, du type chair ou poisson, mis en bolte de conserve ou appertisés, en particulier du poisson mais, dans une forme particulièrement préférée de réalisation, l'invention s'applique surtout à du thon mis en boite puisque cela a été le point de départ du présent développement. C'est pourquoi, et sans vouloir se limiter ainsi, l'exposé plus détaillé ci-après se réfère à un procédé de préparation de thon en boîte de conserve. Le choix du poisson, ou notamment du thon, à utiliser dans la présente invention n'-est pas fondamental pour la mise en pratique de celle-ci, et l'on peut utiliser dans la présente invention n'importe laquelle des espèces de poissons disponibles de façon générale et dont on sait qu'on peut la mettre sous forme de thon en bolte, et qui répondent aux critères de type et d'identité pour la présentation normale de ce produit. Habituellement, le thon a subi une cuisson préliminaire avant sa mise en boîte ou son appertisation ou cuisson définitive, et la présente invention est destinée à s'appliquer à l'utilisation d'un thon cuit ou cru pour la préparation du produit appertisé de la présente invention.Celle-ci peut s'appli uer tout aussi bien à du thon dont la forme de présentation est celle de gros morceaux, d'un morceau massif, ou de petits morceaux ou miettes. L'aspect remarquable de la présente invention en vue de préparer un produit à faible teneur calorique, du type thon en boîte, ayant un aspect de produit à huile, implique l'addition d'un colloide hydrophile, dérivant du xanthomas, comme de la gomme de xanthane, au thon avant sa mise en boite. Cette matière colloidale spécifique confère au thon un aspect brillant de produit à l'huile et, en raison de ses propriétés de rétention de liquide et de stabilité à lfappertisation, cette matière diminue sensiblement la proportion de liquide libre apparaissant dans le produit après la mise en boîte. Cela donne au produit un aspect juteux de produit ayant plus de saveur ou de flaveur. On ajoute au thon la gomme de xanthane en une quantité suffisante pour donner au thon un aspect brillant de produit à l'huile, et l'on ajoute habituellement cette gomme en une proportion comprise entre environ 0,125 et 0,5 % du poids du thon et encore mieux en une proportion de 0,24 à 0,5 % du poids du thon. Cette proportion de gomme diminue aussi sensiblement la proportion de liquide libre dans le produit, après mise en boîte, ce qui donne à ce produit un aspect juteux et plus savoureux. La gomme est de préférence dissoute ou dispersée dans une solution aqueuse, et l'on ajoute ensuite la solution au thon ou bien, on peut ajouter directement la gomme, sous forme de matière sèche,au thon ou aux matières liquides d'aromatisation.La concentration de la gomme dans la solution ou sa température n'est pas fondamentale pour la présente invention. L'utilisation d'un colloide hydrophile provenant de xanthomas est importante pour la présente invention puisqu'elle donne au produit un aspect brillant de produit à l'huile, même après appertisation de ce produit. La gomme de xanthane possède de la stabilité à la chaleur ou de la stabilité à l'appertisation, dans les conditions rormalement utilisées pour l'appertisation ou la stérilisa Lion dans les processus de mise en boîte, et cette gomme ne détériore pas ou ne modifie pas sensiblement la chair de thon elle-meme. Il est inattendu qu'une telle amélioration d'aspect et une telle diminution de la proportion de liquide libre puissent s'obtenir à l'aide d'une proportion relativement faible d'une matière ajoutée. D'autres ingrédients peuvent être facilement ajoutés au produit à base de poisson, avant la cuisson d'appertisation. Il est, par exemple, souhaitable d'inclure des matières d'aromatisation ou des épices, bien que le type exact d'arôme, d'épices ou d'autres matières du même type que l'on ajoute pour aromatiser ou donner certaines caractéristiques d'arme au produit en bolte, ne soit pas fondamental pour la pratique de la présente invention. Par exemple, divers types d'arômes ou assaison nements comprennent des matières comme du sel,-du glutamate monosodique, des protéines hydrolysées, des épices, des huiles essentielles ou essences d'épices, des extraits d'épices, des bouillons de légumes, des arômes ayant le oût de l'ail et/ou du citron. Il est, cependant, important quoique non fondamental, aux fins de la présente invention, que le produits base de poisson ne contienne pas, avant d'être soumis à appertisation ou être mis en boite, de quantités importantes de matières comme des sucres réducteurs ou des matières de ce type qui risquent de se combiner avec les aminoacides des protéines de poisson, pendant l'appertisation, pour produire une réaction de Maillard, qui donnerait au produit une saveur ou une couleur inacceptables. Donc, bien que la plupart des arômes que l'on risque normalement d'utiliser ne comportent pas une proportion importante de sucres, on préfère que l'émulsion ajoutée ne contiennent pas une proportion importante de sucres réducteurs, pour éviter la formation de saveurs ou couleurs indésirables pendant la mise en boite ou le chauffage d'appertisation. Après l'addition du colloide hydrophile et/ou des agents d'aromatisation, on soumet le produit à base de thon Les exemples suivants mettent en évidence des formes particulières, mais non limitatives, de mise en oeuvre de l'invention. Exemple 1 On dissout 5,0 g de gomme xanthane dans 500 ml d'eau pour obtenir une solution contenant 1 % en poids de gomme xanthane. On dilue ensuite cette solution de réserve, en lui ajoutant de l'eau, pour obtenir cinq solutions séparées dont chacune contient le pourcentage pondéral suivant de gomme xanthane : solution nO 1, 0,125 % ; solution no 2, 0,250 % ; solution nO 3, 0,500 % ; solution nO 4, 0,750 % solution n 5, 1,0 %. On introduit 59,5 g de chacune des solutions ci-dessus respectivement dans une boîte de conserve de 370 x 112, qui contient 120,5 g de thon qui a été cuit au préalable, et 7,1 g d'un bouillon de légumes ajouté comme agent d'aromatisation. On utilise un échantillon témoin auquel on ajoute 59,5 g d'eau, mais sans addition de gomme. On ferme ou sertit les boltes de conserve et on les chauffe pour appertisation à 111 C durant 135 min, puis l'on ouvre les boîtes et l'on en examine le contenu pour coter l'aspect, la saveur, la quantité de liquide libre et la texture du thon. Les résultats obtenus sont présentés sur le tableau ci-après. TABLEAU Echantillon Proportion de Poids du thon Aspect TextureA Saveur Proportion de gomme égouttéC liquide libreB (pourcentage (g) du thon) Contrôle 0 133,6 pas de 10 goût du 10 brillant produit à l'eau n 1 0,062 137,4 pas de 10 goût du 6 brillant produit à l'eau n 2 0,125 139,9 pas de 8 goût du 6 brillant produit à l'eau n 3 0,247 145,6 brillant 7 goût du 3 produit à l'eau n 4 0,385 149,4 brillant 4 goût du 2 produit à l'eau n 5 0,512 148,0 brillant 4 goût du 3 produit à l'eau A - Echelle de 1 à 10 ; 10 représente un produit plus "sec" ; 1 correspondrait au produit le plus humide et de texture tendre, semblable à un produit à l'huile. B - Echelle de 1 à 10 ; 10 représente la plus forte quantité de liquide libre ; 1 la plus faible quantité quand on ouvre la boîte et qu'on la renverse sur une assiette. C - Poids du thon égoutté, que l'on mesure en appliquant la pression d'un pouce durant 5 s pour enlever le liquide, puis en pesant. Il ressort des données ci-dessus que les produits contenant la gomme de xanthane ont tous une proportion de liquide libre inférieure à celle du témoin, et que tous les échantillons, sauf le nO 1, ont une meilleure texture que celle du témoin. L'aspect brillant d'un produit à l'huile n'apparalt que lorsque la proportion de gomme de xanthane excède environ 0,125 % du poids du thon. Il apparaît bien que le produit de la présente invention a de meilleures caractéristiques d'aspect et de texture, en comparaison d'un échantillon témoin d'un thon classique emballé dans de l'eau ("thon à l'eau"). il va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées procédé pour la préparation d'un produit alimentaire appertisé, à faible teneur calorique mais ayant l'aspect, la saveur et la flaveur d'un produit à l'huile. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un produit alimentaire, de tfpe chair, chauffé pour appertisation, à faible teneur calorique, ce produit ayant l'aspect d'un produit à l'huile, procédé caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant (a) à former une dispersion aqueuse d'eau et d'un colloide hydrophile produit par xanthomas ; (b) à ajouter, à un produit alimentaire du type chair, cette dispersion en une quantité suffisante pour donner à ce produit l'aspect d'un produit à l'huile, et (c) à chauffer pour appertisation ce produit comportant la dispersion ajoutée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit du type chair est un produit à base poisson . 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le poisson est du thon. 4. procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le colloide hydrophile produit par xanthomas est de la gomme de xanthane. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de colloide que l'on ajoute à ladite chair est au moins égale à environ 0,125 % du poids de cette chair. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la quantité de colloide que l'on ajoute à la chair se situe entre 0,125 et 0,5 % du poids de cette chair.