Brevet FR2574629A1 — publié le 19860620

CURTAT Aff. 2 Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, notamment de fromage de gruyère hyposodé. La présente invention se rapporte à la fabrication d'un fromage hyposodé, notamment de fromage de gruyère hyposodé, et aux fromages obtenus par la mise en oeu- vre de ce procédé. La fabrication des fromages fait intervenir des opéra- tions de salage afin notamment de favoriser l'égouttage du sérum ou petitlait à partir du caillé. Il en résulte dans le fromage affiné la présence d'une quantité de sel à savoir de chlorure de sodium,qui le rend impropre à la consommation par les personnes devant suivre, pour des raisons médicales, un régime hyposodé. Ceci s'applique notamment aux fromages à pâte cuite pressée, comme les fromages de gruyère, dont certains d'entre eux, tels le comté,l'emmenthal et le fribourg, sont très réputés, leur fabrication répondant à des conditions strictes pour qu'ils puissent bénéficier de leurs appellations propres. En ce qui concerne plus particulièrement le comté, le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "gruyère de comté" ou "comté" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en oeuvre à l'état cru emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, en forme de meule, à croûte frottée, solide et grenée, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matières sèches ne doit pas être inférieure à 65 grammes pour 100 grammes de fromage. La fabrication du comté comprend essentiellement le caillage du lait avec de la présure et du levain, la découpe du caillé en petits fragments, le brassage du caillé sous chauffage, puis le souti- rage du caillé et son moulage sous presse pour obtenir une meule d'un diamètre de 40 à 70 centi- mètres et d'une hauteur de 9 à 13 centimètres. Après démoulage, la meule subit un affinage pendant une période de 90 jours au moins, à une température ne dépassant pas 19 C, au cours de laquelle elle est retournée puis frottée régulièrement avec du sel, c'est-à-dire du chlorure de sodium, pour obtenir la croûte dure caractéristique du comté. Pendant l'affinage, le fromage absorbe ainsi une quantité de chlorure de sodium relativement impor- tante qui rend le comté impropre à la consommation des personnes devant suivre, pour des raisons médicales, un régime alimentaire hyposodé. De façon analogue, les fromages de gruyère autres que le comté sont obtenus en moulant d'abord sous presse une pâte cuite de caillé, les températures de cuisson variant suivant le type de gruyère fabriqué. Après démoulage, les meules sont affinées dans des conditions d'affinage qui diffèrent suivant le type de gruyère. Ces meules subissent également un salage en surface ou en saumure avant et pendant l'affinage. En fin d'affinage; ces fromages pré- sentent également une teneur en chlorure de sodium relativement importante qui ne peut convenir à des personnes devant suivre un régime alimentaire hyposodé. Ce même inconvénient se rencontre d'une façon géné- rale avec tous les fromages qui absorbent au Cours de leur fabrication, spécialement lors de leur affi- nage, une quantité importante de chlorure de sodium. Ceci est le cas non seulement des fromages à pâte pressée cuite déjà mentionnés, mais d'autres fromages, tels les fromages à pâte pressée non cuite, comme le cantal, la tomme, la râclette, la mimolette, l'edam, etc, les fromages à pâte molle, comme le brie, le camembert, etc. On a déjà proposé des procédés de fabrication de fromages hyposodés. Un procédé pour la fabrication de fromage de gruyère hyposodé, notamment de comté hyposodé, a été proposé-, et qui comporte un affinage lent, sans apport de sel, à basse température, au cours duquel la meule de fromage est régulièrement retournée et frottée en faisant appel à de l'eau pure; ce procédé connu permet de fabriquer des fromages de gruyère à faible teneur en chlorure de sodium et qui conviennent ainsi aux per- sonnes devant suivre un régime alimentaire hypo- sodé. Toutefois, ces fromages de gruyère hyposodés ne présentent pas toutes les propriétés organolepti- ques caractéristiques des fromages de gruyère tradi- tionnels, normalement salés. L'un des buts de l'invention est de fabriquer un fro- mage hyposodé dont les propriétés organoleptiques sont pratiquement identiques à celles du fromage correspon- dant traditionnel. Un autre but de l'invention est de fabriquer un fro- mage de gruyère hyposodé, notamment de comté hyposodé, ayant pratiquement les mêmes propriétés organoleptiques que le fromage de gruyère traditionnel, et convenant pour les personnes soumises à un régime alimentaire hyposodé. Selon la caractéristique essentielle du procédé de l'invention, on utilise pour mettre en oeuvre l'opéra- tion de salage du fromage une solution concentrée com- portant principalement un sel de magnésium. On a constaté que, de façon surprenante, un tel trai- tement permettait d'obtenir un fromage qui, tout en possédant une très faible teneur en chlorure de sodium, présentait cependant pratiquement les mêmes propriétés organoleptiques qu'un fromage traditionnel. En outre, la présence du magnésium dans le fromage ainsi obtenu semble particulièrement avantageuse car ce corps jouerait un rôle prédominant. danszla prévention des maladies cardio-vasculaiçes. La solution concentrée utilisée pour la mise en oeuvre de l'invention est une solution aqueuse et est avanta- geusement constituée par un sous-produit qui résulte de l'extraction physique naturelle du chlorure de so- dium à partir de l'eau de mer et qui contient une fai- ble teneur résiduelle en chlorure de sodium. Ce sous-produit, que l'on trouve déjà dans le commerce, a été utilisé jusqu'à présent pour des applications n'ayant aucun rapport avec l'alimentation y compris la fabrication de fromage. Le magnésium de la solution concentrée est présent prin- cipalement sous la forme de chlorure de magnésium hexa- hydraté, de préférence à raison de 250 à 900 grammes par litre de solution. Il s'est avéré particulièrement avantageux d'utiliser des solutions contenant entre 600 et 800 grammes de magnésium hexa-hydraté par litre de solution, remarque étant faite que plus la teneur en magnésium est élevée, plus la teneur en chlorure de sodium est faible. En fait, pour des solutions contenant respectivement 600 milligrammes et 800 milligrammes de chlorure de maqné- sium hexa-hydraté par litre de solution, la teneur en chlorure de sodium est respectivement de 28,5 grammes et 10 grammes par litre de solution. Une telle solution comprend habituellement, outre le chlorure de magnésium hexa-hydraté déjà mentionné, d'autres sels minéraux, en particulier du sulfate de magnésium, de l'oxyde de magnésium, du chlorure de potassium et du chlorure de sodium, tous en faible teneur. Lorsque le procédé de l'invention est appliqué à la fabrication d'un fromage de gruyère, la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumi- se à un affinage au cours duquel la meule est ttaitée par ladite solution concentrée. Dans le cas particulier de la fabrication de comté, la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumise à un affinage en cave chaude, à tem- pérature de l'ordre de 16 à 18 C, pendant une période d'au moins 90 jours, au cours de laquelle la meule est régulièrement retournée puis frottée avec un torchon imprégné de la solution concentrée. L'affinage est précédé facultativement d'un pré- affinage en cave froide à une température de l'ordre de 6 à 12 C au cours duquel la meule subit un traite- ment analogue par la solution concentrée. Si on le désire, l'affinage,ou le pré-affinage s'il existe, débute par une immersion de la meule dans ladite solution concentrée pendant une période d'environ 24 heures. Le fromage de comté ainsi obtenu a une teneur en sodium nettement inférieure à 100 milligrammes/100 grammes, le plus souvent inférieure à 60 milligrammes/100 grammes, ce qui lui permet d'être qualifié de comté hyposodé. L'invention va maintenant être décrite plus en détail dans son application à la fabrication d'un comté hypo- sodé. La fabrication du comté hyposodé commence d'abord par la fabrication de la meule en suivant les mêmes étapes de fabrication que prévues pour un comté traditionnel. qui doit être normalement salé. Ces étapes de fabrica- tiontraditionnelle sont d'abord rappelées brièvement ici Le comté est fabriqué dans un établissement appelé "fruitière" dans lequel est rassemblé le lait produit journellement dans les fermes avoisinantes. Dans un premier temps, on fait cailler le lait en ajou- tant de la présure et un levain. Le caillé se rétracte et laisse s'écouler le petit lait. On découpe alors la masse caillée en menus fragments de la grosseur d'un grain de blé. On réalise ensuite une opération de brassage,qui dure environ une heure, pendant laquelle la masse caillée est chauffée à une température de 50 à 55 C et brassée. Cette opération favorise la séparation des grains de caillé du sérum ou petit lait. Le fromage est alors soutiré du petit lait par une opé- ration manuelle ou mécanique. Lorsque cette opération est effectuée manuellement, -le maître fromager plonge dans la cuve une toile de lin qu'il tient à bout de bras et qui lui permet de retirer le caillé en une seule opération. Il existe également des procédés - mécaniques qui permettent de réaliser un soutirage sous vide ou à l'aide d'une pompe à caillé. - Le fromage,ainsi emmailloté dans sa toile de lin, est alors placé dans les moules o ilprend sa forme ca- ractéristique de meule, le moulage étant effectué sous presse. Le fromage est maintenu sous presse dans les moules pendant une durée de 12 à 24 heures, à une tempé- rature relativement basse, de l'ordre de 8 à 12 C. Apres démoulage, les meules sont alors conservées dans la cave froide de la fruitière pendant environ deux à trois semaines jusqu'à ce que l'affineur vienne.les charger pour les soumettre à affinage dans ses caves. Pendant cette période, qu'on peut qualifier de pré- affinage, les meules, dans la fabrication tradition- nelle, sont retournées et frottées avec du sel (chlorure de sodium),-par exemple à l'aide d'un tor- chon de laine ou de jute, environ tous les deux jours. Ce sont ces opérations de frottage au sel, qui sont poursuivies pendant toute la durée de l'affinage, qui permettant la formation de la croûte dure du comté. L'affinage proprement dit des meules commence alors dans les caves de l'affineur. Les meules, placées en cave chaude, à une température de l'ordre de 16 à 18 C, sont périodiquement retournées et frottées-au sel, par exemple tous les deux ou trois jours. La période d'affinage des meules, c'est-à-dire la pé- riode pendant laquelle sont effectuées les opérations de frottage au sel après retournement pour l'obtention de la croûte, doit être d'au moins 90 jours, y compris la période de "pré-affinage". Au cours du troisième mois d'affinage, les opérations de frottage après retournement des meules peuvent n'être réalisées qu'une ou deux fois par semaine. Quand l'affinage est terminé, les meules sont trans- portées en cave froide o elles sont conservées jusqu'à la vente, l'opération de salage avec retournement puis frottage des meules étant poursuivie à raison d'environ une fois par semaine ou une fois toutes les deux se- maines. Au cours de cette phase d'affinage pendant laquelle la croûte du comté se forme par salage, le fromage absorbe progressivement une quantité importante de sel qui, en fin d'affinage, est de l'ordre de 600 milligrammes/100 grammes. Un tel fromage ne peut donc convenir à la con- sommation des personnes devant suivre un régime alimen- taire hyposodé. Le procédé mis au point par le Demandeur permet de four- nir un comté hyposodé grâce à l'utilisation d'une solu- tion de traitement particulière au cours de l'affinage. Les étapes de fabrication du fromage en lui-même, jus- qu'à l'obtention des meules après moulage sous presse du caillé, sont identiques à celles utilisées pour la fabrication d'un comté traditionnel. Conformément à l'invention, la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumise à une opération d'affinage en cave chaude à une tempéra- ture de l'ordre de 16 à 18 C pendant une durée d'au moins 90 jours, au cours de laquelle la meule est régu- lièrement retournée puis frottée en faisant appel à la solution concentrée définie précédemment. Il s'agit d'une solution concentrée qui contient principalement un sel de magnésium. Dans un mode d'exécution-préféré de l'invention, on utilise comme solution concentrée, un sous-produit qui résulte de l'extraction physique naturelle du chlorure de sodium à partir de l'eau de mer qui est disponible dans le commerce sous la dénomination "Solumag" auprès de la Société des Salins du Midi. Ce produit du commerce, qui contient principalement du chlorure de magnésium hexa-hydraté, ainsi que d'autres sels minéraux, en particulier du sulfate de magnésium, du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de l'oxyde de magnésium, est disponible selon différentes concentrations de ses composants. Il existe ainsi les produits Solumag 270, Solumag 435, Solumag 600 et Solumag 800 qui contiennent respective- ment 270, 435, 600 et 800 grammes de chlorure de magné- sium hexa-hydraté par litre de solution aqueuse. Pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention, on préfè- re tout particulièrement les produits Solumag 600 et Solumag 800 qui contiennent respectivement 600 et 800 grammes de chlorure de magnésium hexa-hydraté et res- pectivement 28,5 et 10 grammes de chlorure de sodium par litre de solution. Cette solution peut être "frappée", c'est-à-dire subir un traitement par abaissement de température,pour dimi- nuer la concentration de certains sels minéraux pré- sents dans cette composition. Le tableau suivant donne la composition des produits Solumag 600 et 800 "frappés". Sels cristallisés SOLUMAG 600 SOLUMAG 800 et/ou sels anhydres (g/l) (g/l) MgCl2, 6H2 600 800 MgSO4, 7H20 77 54 NaCl 28,5 10 KC1l 27,5 10 MIgO 131,5 167,4 Pendant la durée d'au moins 90 jours mentionnée plus haut, les meules sont périodiquement retournées et frottées en faisant appel à la solution concentrée ci- dessus, par exemple tous les deux ou trois jours. Ces opérations de traitement peuvent être plus espacées en fin d'affinage; au cours du troisième mois d'affinage, elles peuvent n'être réalisées qu'une fois par semaine. Dans un mode d'exécution préféré du procédé de l'inven- tion, l'affinage commence directement après la fabri- cation de la meule, sans pré-affinage. Il entre toutefois également dans le cadre de l'inven- tion de réaliser un pré-affinage en cave froide à une température de l'ordre de 6 à 12 C, au cours duquel les meules sont retournées puis frottées au moyen de la mê- me solution concentrée. Dans le procédé selon l'invention, le traitement des meules pendant le pré-affinage, s'il existe, et pendant l'affinage, comprend habituellement des opérations au cours desquelles les meules sont retournées et frottées ou faisant appel à la solution concentrée. L'invention prévoit cependant de débuter le pré- affinage, s'il existe, ou l'affinage, par une immer- sion des meules dans la solution concentrée pendant une période d'environ 24 heures. Lorsque l'affinage est terminé, le comté affiné est alors conservé en cave froide, jusqu'à la vente, sans qu'il soit nécessaire de traiterà nouveau les meules. Il présente une croûte comparable' à celle du comté traditionnel. On décrit maintenant deux essais comparatifs effectués sur des meules de gruyère en mettant en oeuvre le pro- cédé de l'invention. Un premier essai a porté sur quatre meules de gruyère issues d'un même lait et d'une même technologie de fabrication, s'agissant de meules produites dans une même cuve. Une première analyse a été effectuée, avant salage, sur le fromage âgé de 1 jour, c'est-à-dire 24 heures après l'addition de la présure dans le lait. Au bout d'un jour, deux meules ont été salées avec du sel ordinaire (chlo- rure de sodium) selon la technique traditionnelle; il s'agit des meules témoins T1 et T2. Deux autres meules ont été frottées en faisant appel à une solution concentrée selon l'invention contenant 600 grammes de chlorure de magnésium hexa-hydraté par litre de solution. Il s'agit des meules d'essais E3 et E4. La meule E3 a d'abord été immergée 24 heures dans la solu- tion concentrée et frottée une fois par semaine en fai- sant appel à cette même solution. La meule E4 a été im- mergée 48 heures dans la solution précitée et frottée une fois par semaine en faisant appel à!cettemême solution. Des prélèvements ont éte effectués à la station de l'INRA de Poligny à l'aide d'un emporte-pièce sur toute l'épaisseur du fromage et les analyses ont été réalisées sur un échantillon représentatif de l'ensemble de la carotte prélevée, excepté la croûte qui est écartée. Des pesées et analyses ont été faites à la réception des fromages, avant et après immersion dans la solution concentrée pour les fromages E3 et E4; puis à 6 et 13 semaines sur les quatre fromages; et à 20 et 24 semaines sur le fromage E4 et sur un des fromages témoins. Les analyses ont porté sur la teneur en sodium, en ma- gnésium et en potassium des fromages.D'autre part,ces fromages ont été examinés du point de vue de la présenta- tion et dégustés par un jury de dix-huit personnes. Dans un deuxième essai, des demi-meules de fromage ont été frottées en utilisant la même solution concentrée que dans l'essai précédent, et les analyses ont porté sur les fromages en fin d'affinage. Les résultats de ces deux essais sont les suivants. En ce qui concerne le premier essai, la perte du poids au cours de l'affinage n'est pas significativement dif- férente entre les fromages essais et les fromages té- moins. Pour ce qui concerne la teneur en éléments minéraux, on constate que le fromage frais avant salage contient 30 milligrammes de sodium pour 100 grammes de fromage. Après 105 jours, cette teneur a atteint,pour les témoins T1 et T2 respectivement 211 et 220 milligrammes pour 100 grammes de fromage, pour atteindre finalement 258 milligrammes chez le témoin T2 au bout de 179 jours, ces teneurs étant rapportées à 100 grammes de fromage. En revanche,les fromages essais E3 et E4 contenaient seulement 53 et 64 milligrammes de sodium au bout de 105 jours et 75 milligrammes au bout de 179 jours pour E4, c'est-à-dire aprèsun affinage de 24 semaines. Les essais en cours avec une solution concentrée à 800 grammes/litre de chlorure de magnésium hexa-hydraté, trois fois plus pauvre en chlorure de sodium que la solution à 600 grammes/litre, doivent abaisser encore de façon sensible la teneur en sodium du fromage. Ainsi, les fromages essais contiennent près de 3,5 fois moins de sodium que les fromages témoins. Par contre, les fromages essais sont plus riches en magnésium puisqu'ils renferment de 2,5 à 3,5 fois plus de cet élément que les fromages témoins, respecti- vement à 105 et 179 jours. Une amélioration sensible peut être obtenue si l'on utilise la solution à 800 grammes/litre de chlorure de magnésium hexa-hydraté, au lieu de la solution à 600 grammes/litre. La teneur en potassium est sensiblement la même dans les fromages essais d'une part et dans les fromages té- moins d'autre part. L'expertise des fromages témoins et des fromages essais, réalisée par la station de l'INRA de Poligny, a montré que leurs caractères organoleptiques étaient peu diffé- rents, comme le montre le tableau ci-dessous, qui donne les valeurs moyennes obtenues lors de deux dégustations: à 105 jours pour E3 et T1 (trois mois d'affinage) et à 179 jours pour E4 et T2. Les différentes propriétés du fromage ont été notées à chaque fois sur une échelle de 0 à 5 et la valeur indiquée dans le tableau est la mo- yenne des notes données par les 18 personnes composant le-jury. Dureté de Fromage Acidité Amertume Fruité Mauvais goût la pDte T1 1,4 2,05 1,45 2,10 2,05 E3 1,60 2,5 1,55 3,10 2,70 T2 1,9 2,2 2,0 2,2 3,1 E4 1,7 3,3 1,255 3,5 3,15 Dans le deuxième essai, les demi-meules ont été trai- tées au moyen de la même solution concentrée que dans le premier essai, mais ces meules n'ont pas été immer- gées dans cette solution, comme dans le cas du premier essai. Cet essai a porté sur quatre fromages issus de quatre fruitières différentes et sur un fromage témoin. En fin d'affinage, la teneur en sodium des quatre fro- mages d'essai était comprise entre 51,0 milligrammes et 79,0 milligrammes de sodium pour 100 grammes de fromage contre 290 milligrammes/100 grammes pour le fromage témoin. De même, la teneur en magnésium des quatre fromages d'essai était comprise entre 60,0 et 105,0 milligrammes/100 grammes contre 35,0 milligrammes/100 grammes pour le fromage témoin. Ces essais montrent que les fromages obtenus conformé- ment au procédé de l'invention sont nettement moins riches en sodium que les fromages traditionnels et qu'ils comportent une teneur en magnésium beaucoup plus élevée que les fromages traditionnels. Le procédé selon l'invention peut également être appli- qué à la fabrication d'autres fromages de gruyère hypo- sodés par exemple de l'emmenthal ou du fribourg. Les meules obtenues après moulage sous presse de la pâte cuite préparée dans les conditions requises pour que les fromages bénéficient de leurs appellations propres sont,de façon analogue, soumises à un traitement d'affi- nage au moyen d'une composition concentrée telle que définie précédemment. Le procédé s'applique à d'autres fromages que les fro- mages de gruyère, notamment aux fromages à pâte pres- sée non cuite et aux fromages à pâte molle déjà'men- tionnés. La solution concentrée de l'invention sera alors utilisée pour le salage de ces autres fromages, en remplacement du chlorure de sodium, et en suivant les méthodes de salage propres à chaque type de fro- mage considéré. Revendications. 1. Procédé de fabrication d'un fromage hyposodé, com- portant une opération de salage dudit fromage, carac- térisé en ce qu'on utilise pour cette opération une solution concentrée comportant principalement un sel de magnésium. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution concentrée est un sous-produit qui résulte de l'extraction physique du chlorure de sodium à partir de l'eau de mer et qui contient une faible teneur résiduelle en chlorure de sodium. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, ca- ractérisé en ce que le magnésium de la solution concen- trée est présent principalement sous la forme de chlo- rure de magnésium hexa-hydraté, de préférence à raison de 250 à 900 grammes par litre de solution aqueuse. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solution comprend, outre le chlorure de magnésium hexa-hydraté, d'autres sels minéraux, en particulier du sulfate de magnésium, de l'oxyde de magnésium, du chlo- rure de potassium et du chlorure de sodium. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, pour la fabrication de fromage de gruyère, caractérisé en ce que la meule obtenue après démoulage du caillé mou- lé sous;presse est soumise à un affinage au cours duquel la meule est traitée par ladite solution concentrée. 6. Procédé selon la revendication 5, pour la fabrication de comté, caractérisé en ce que la meule obtenue apres démoulage du caillé moulé sous presse est soumise à un affinage en cave chaude, à une température de l'ordre de 16 à 18 C, pendantune période d'au moins 90 jours, au cours de laquelle la meule est régulièrement retour- née puis frottée en faisant appel à ladite solution concentrée. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'affinage est précédé facultativement d'un pré- affinage en cave froide,à une température de l'ordre de 6 à 12 C, au cours duquel la meule est régulièrement retournée puis frottée en faisant appel à ladite solu- tion concentrée. 8. Procédé selon l'une des revendications 6 et 7, ca- ractérisé en ce que l'affinage ou le pré-affinage, s'il est présent, débute par une immersion de la meule dans-ladite solution concentrée, pendant une période d'environ 24 heures. 9. Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, carac- térisé en ce que, après l'affinage, la meule est conser- vée jusqu'à sa vente en cave froide, sans subir de traitement ultérieur par ladite solution concentrée. 10. Fromage, en particulier fromage de gruyère, obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des reven- dications 1 à 9. 11. Fromage de gruyère selon la revendication 10, caractérisé par une teneur en magnésium comprise entre 60 et 100 milligrammes et une teneur en sodium infé- rieure à 60 milligrammes pour 100 grammes de fromage.