Brevet FR2576033A1 — publié le 19860718

L'invention concerne le domaine de la production de vins par fermentation du moût provenant de raisins colorés. L'invention propose un vinificateur automatique, et en décrit le fonctionnement. On sait qu'au cours de la fermentation du raisin, pour produire des vins colorés, il faut assurer un contact prolongé entre la phase solide (peaux, éventuellement pépins et rafle) et la phase liquide du moût, afin de permettre la dissolution par lixiviation des matières colorées et autres, propres à une sorte donnée de raisin et formant une caractéristique du vin qui en provient.Lors de la fermentatin du moût, le dioxyde de carbone dégagé sépare sans cesse ces deux phases en poussant, vers la surface du liquide en fermentation ou ébullition,les peaux et autres solides. I1 est donc nécessaire d'assurer une suite continue et uniforme des diverses phases du processus de fermentation du moût pour l'ensemble de la quantité de matière contenue dans le réservoir du vinificateur Les solutions connues de ce problème technique se fondent sur un principe semblable à celui utilisé dans la n présente invention ; cependant, celle-ci propose, pour la technique de régulation de la surpression due au dioxyde de carbone (gar carbonique) dégagé au cours de la fermentation et pour le retour de la phase liquide destinée à mouiller les solides (chapeau) soulevés par les bulles de gaz, une solution différente de ce qui est déjà connu.Une solution technique connue s'appuie, pour la régulation citée, sur la soupape de sûreté classique à contrepoids, l'autre utilise la soupape mécanique de surpression. Les défauts de ces solutions techniques connues résident, entre autre, dans l'emploi d'éléments mécaniques mobiles qui demandent un maniement et un entretien attentifs et qui, en outre, ne sont pas à l'abri de pannes for ttiitei et risquent de cesser alors de fonctionner. L'invention propose de faire se dérouler automatiquement, et par phases cycliques ou periodiques pendant la fermentation, les opérations de mouillage des solides (chapeau) et de lavage par extraction de ce chapeau soulevé par les bulles de gaz dégagé. Le vinificateur automatique et son fonctionnement seront décrits plus en détail en regard du dessin annexé, sur lequel les figures la et lb montrent,en élévation latérale et en coupe, le vinificateur automatique selon l'invention; les figures 2a à 2f en représentent schématiquement le fonctionnement, à savoir figure 2 a : préparation du fermenteur ou vinificateur, figure 2 b : emplissage de l'appareil figure 2 c : fermentation figure 2 d : mouillage du chapeau par le recyclage de la phase liquide figure 2 e : soutirage du vin nouveau figure 2 f : vidange du fermenteur. Le fermenteur ou vinificateur automatique selon l'invention se compose d'une chambre à fermentation 1, d'une chambre de trop-plein 2, d'une soupape de trop-plein 3, d'un tuyau de trop-plein 4, d*,un régulateur de pression 5, d'un robinet de vidange o, d'une soupape de vide 7, d'une porte de vidange 8, d'un manomèt-re hydrostatique 9, d'un thermo mètreS10, d'un robinet de soutirage 11, d'une ouverture 12 destinée à permettre l'entretien ou la révision, d'un raccord de remplissage 13, d'une sonde 14 de détection ou indication de niveau maximum, d'une soupape d'arrêt 15, d'une ouverture ou trou d'homme 16 pour permettre une révision, d'une entrée 17 de fluide de refroidissement et d'une sortie 18 de fluide de refroidissement. Le vinificateur automatique met à profit la pression engendrée par le dioxyde de carbone dégagé au cours de la fermentation dans la chambre à fermentation 1 pour soulever une partie de la phase liquide de la chambre à fermentation 1 la chambre de trop-plein 2 en passant par le tuyau de trop-plein 4. La régulation de.la surpression déterminée est assurée par le régulateur de pression 5, rempli d'eau. Lorsque la surpression due au dioxyde de carbone dans la zone gazeuse de la chambre à fermentation 1 devient égale ou supérieure à la pression hydrostatique de l'eau (hauteur de la colonne d'eau) dans le régulateur de pression 5, ledit régulateur de pression 5 "s' ouvre" et le dioxyde de carbone gagne librement l'atmosphère. La chute de la pression régnant dans la zone de gaz de la chambre à fermentation 1 entraîne le retour de la phase liquide de la chambre de trop-plein 2 à la chambre à fermentation 1 par la soupape de trop-plein 3, car il n'y a plus de force contraire susceptible de maintenir le liquide dans la chambre de trop-plein 2. L'écoulement de retour de la phase liquide produit une nappe en forme de parapluie qui mouille le chapeau (figure 2d), flottant à la surface de la phase liquide dans la chambre à fermentation 1 et effectue le lavage faisant passer dans le liquide les éléments colorés contenus dans le chapeau. La liaison entre la chambre de trop-plein 2 et l'atmosphère est assurée par l'ouverture ou trou d'homme 16.La chute de la pression qui avait régné dans la chambre à fermentation 1 fait revenir cette chambre à l'état qutelle avait au début du processus, ces phases n de soulèvement puis de retombe du liquide se répétant périodiquement, tant qu'il y a du sucre non fermenté dans la masse de départ, c'est-à-dire dans le moût. Pour faire fonctionner le vinificateur automatique} il suffit de remplir la chambre à fermentation l de mout jusqu'à une hauteur déterminée - décelée par un regard ou sonde 14 -, de détection ou de niveau maximum, et de remplir d'eau la soupape de trop-plcin3 et le régulateur de pression 5. Une fois la fermentation achevée etjou quand le liquide a acquis la couleur souhaitée, on peut soutirer le vin nouveau (figure 2e), vidanger complètement l'appareil (figure 2f), éventuellement le nettoyer et le préparer en vue d'une nouvelle opération de vinification. REVENDICATIONS 1. Vinificateur automatique, caractérisé par le fait qu'il se compose d'une chambre à fermentation (1), d'une chambre de trop-plein(t, d'une soupape de trop-plein(3), d'un tuyau de trop-plein (4), d'un régulateur de pression (5), d'un robinet de vidange (6), d'une soupape de vide (7), d'une porte de vidange (8), d'un manomètre hydrostatique (9), d'un thermomètre (10), d'un robinet de soutirage (11) , drune ouverture (12) pour permettre une révision,d'un raccord de remplissage (13), d'une sonde de détecteur de niveau maximum (14), d'une soupape d'arrêt (15), d'une ouverture ou trou d'homme (16) pour permettre une révision, d'une entrée (17) de fluide de -refroi- dissement et d'une sortie (18) de fluide de refroidissement. 2. Vinificateur automatique selon la revendication 1, caractérise par le fait que les diverses phases du processus de fermentation, de mouillage et d'extraction des éléments du chapeau se déroulent périodiquement et automatiquement grâce à l'agencement fonctipnnel reliant la soupape de tropplein (3), le régulateur de pression (5) et le tuyau de tropplein (4).