Brevet FR2584576A1 — publié le 19870116

- 1 - Procédé de conditionnement. La présente invention se rapporte à un procédé de conditionnement et plus particulièrement, à un procédé pour conditionner des fruits dans un gel. Jusqu'à présent, les fruits étaient conditionnés en bottes dans un liquide et l'un des divers procédés normalement utilisés pour donner une longue durée de conservation au produit consiste à soumettre le produit à un traitement à haute température dans un stérilisateur rotatif à pression, par exemple à une température de 106 C pendant un certain temps, dans une atmosphère de vapeur d'eau. Le but principal de l'invention est d'apporter un procé- dé permettant de fabriquer un produit conditionné possédant une longue durée de conservation et composé de fruits dis- persés dans un gel, qui soit acceptable sous l'aspect visuel et structural, c'est-à-dire qui se présente sous la forme d'un produit d'un seul bloc, rigide, exempt de bulles, de fractures et de synérèses lorsqu'on l'extrait de son récipient, de manière qu'on puisse alors facilement le découper en portions distinctes. Malheureusement, cet objectif ne peut pas être atteint par l'utilisation des mélanges de gomme que l'on trouve dans le commerce par ce que le processus nécessaire de stérilisation cité plus haut affecte défavorablement les propriétés de gélification de ces mélanges, c'est-àdire que la haute température utilisée détruit les liaisons macrcmoléculaires, ce qui introduit dans le gel des conditions dégénératives allant de la synérèse à une destruction totale de la structure du gel. Un autre but de l'invention consiste donc à apporter un procédé utilisant une combinaison de gommes qui ne soient pas sujettes au m&me degré de dégradation que les mélanges de gommes classiques que l'on trouve dans le commerce sous l'action de la stérilisation du produit conditionné en bottes. En outre, un autre but de l'invention est de trouver un ordre particulier d'addition des matières dans un - 2 - mélangeur à haut cisaillement pour produire une suspension gélifiée. Un autre objectif de 1'invention est d'apporter un procédé de refroidissement à deux phases qui est essentiel pour l'aspect final du produit. Dans son aspect le plus large, l'invention a donc pour objet un procédé pour conditionner des fruits dispersés dans un gel qui consiste à s 1) mettre un agent gélifiant alimentaire, choisi dans le groupe composé de la gomme de caroube, du kappa-carragheen sensible au potassium, de l'agar, des sels de sodium, de potasium et d'armonium de l'acide alginique, de la gomme de guar, de la gomme de xanthane et des ccmbinaisons de ces substances, dans de l'eau conditionnée chimiquement, pour obtenir une suspension stable de cet agent t 2) verser ladite suspension dudit agent gélifiant alimentaire dans le récipient à une température qui assure la sécurité de la stérilisation consécutive du produit et qui s'oppose à la prise prématurée du gel, les fruits étant ajoutés au récipient avantpendant ou après l'introduction de la suspension; 3) sceller le récipient sous vide, 4) soumettre le récipient à un traitement thermique à une température et pendant un temps suffisants pour stérili- ser le contenu mais non pas suffisants pour détériorer la cohésion du gel, ) refroidir le récipient tout en le maintenant en rotation, jusqu'à une température juste supérieure au point de prise du gel; et 6) continuer à refroidir le récipient jusqu'à la température ambiante tout en le maintenant dans un état dans lequel son contenu n'est pas perturbé. L'agent gélifiant alimentaire est avantageusement une combinaison de gomme de caroube et de kappa-carragheen sensible au potassium, dans des proportionsd'environ 2 s 1 en poids. La combinaison de gommes citée cidessus est - 3 - ensuite mise en suspension dans un milieu acidifié qui comprend des acides et des sels d'acides, par exemple, des acides citrique et ascorbique ainsi que du citrate de potasium et du citrate de sodium.-Ces acides et sels d'acides facilitent le processus de mise en suspension. L'eau est avantageusement froide de manière A éviter la prise du gel. Un autre agent gélifiant alimentaire préféré est le système acide alginique-sel de calcium. Les composants ci-dessus sont de préférence soumis à un malaxage à haut cisaillement et on ajoute avantageusement à la suspension du sucre ou des succédanés du sucre, des colorants, agents de saveur et ar8mes. La formation de mousse doit être limitée à un minimum. Ensuite, on élève avantageusement la température de la suspension à un niveau de l'intervalle allant de 45 C à C et on verse ensuite la suspension dans le récipient. Dans le cas de la combinaison d'agents gélifiants composée de gomme de caroube et de kappa-carragheen, la température ci-dessus est comprise dans l'intervalle allant de 45 C à C. Le récipient fermé est avantageusement chauffé alors qu'il est en rotation, dans une atmosphère de vapeur d'eau a une température comprise dans l'intervalle allant de 100 C à 110 C, pendant un temps compris dans l'intervalle allant de 12 à 24 minutes. Le refroidissement en rotation est de préférence de natu- re à faire en sorte que la température du récipient sortant (température superficielle) soit supérieure d'environ 5 C au point de prise du gel. Dans le cas de la combinaison d'agents gélifiants composée de gomme de caroube et de kappa-carraghen, l'intervalle de température est de 53 C a 58 C. Ensuite, le récipient est avantageusement disposé débout empilé et stocké à une température à peu près comprise entre -4- - 1 C et + 8 C, pour le laisser se refroidir dans des conditions dans lesquelles son contenu n'est pas perturbé. En variante, en remplacement de l'empilement, les récipients sont, soit refroidis par arrosage, soit immergés dans un milieu de refroidissement. Un mode de mise en oeuvre de l'invention sera à présent décrit à titre d'exemple, à propos des exemples suivants: EXEMPLE 1 Poches découpées en tranches dans de la qelée d'oranges (825 q net) (1) On remplit une cuve équipée d'un mélangeur, d'eau courante ordinaire à la température ambiante. (2) On met le mélangeur en marche et on verse dans la cuve 340,0 kg de sucre de canne, 60Oml d'essence d'orange et 200 ml d'agent de saveur d'orange. (3) on interrompt l'addition d 'eau lorsqu'on atteint le niveau de 1800 1. (4) On ajoute ensuite les substances suivantes, en les versant sur le mélangeur à haut cisaillement, dans l'ordre suivant: ,0 kg de citrate de sodium et 8,0 kg de citrate de potassium; 6,3 kg de kappa-carragheen, 12, 6 kg de gorue de caroube, ,2 kg d'acide citrique anhydre et 0,5 kg d'acide ascorbique. (5) On ajoute ensuite 0,12 kg de carotène à 10 % et 600 ml de teinture de rocouces deux substances étant toutes deux préalablement dissoutes dans l'eau à 80 C, et versées par dessus le bord de la cuve et, ensuite, on ajoute 60 litres de concentré d'orange de Valence. (6) On complète ensuite la cuve à 2000 litres avec de l'eau à la température ambiante. (7) On prolonge le malaxage pendant encore 5 mn et, ensuite, on contr8le le pH, l'intervalle acceptable est de 4,5 à 4,6. Si nécessaire, on procède à un ajustement à l'aide d'acide citrique. (8) on refoule ensuite la suspension de gel dans une - 5 - machine de remplissage de bottes sous vide, en la faisant passer à travers un échangeur de chaleur dans lequel la température de la suspension de gel est portée à un niveau compris dans l'intervalle allant de 45 C à 50 C. (9) On remplit de cette suspension de gel une boite de 825 g qui contient déjà 400 à 410 g de pêchespelées et découpées en tranches. (10) On ferme ensuite la botte remplie dans une machine à fermer sous vide à jet de vapeur d'eau. Ensuite, on introduit la botte dans un stérilisateur rotatif, dans lequel on lui fait subir un traitement thermique à 106 C pendant 18 minutes. (11) On envoie ensuite la botte du stérilisateur à un refroidisseur rotatif dans lequel la température"superficielle" est ramenée à une température comprise dans l'intervalle allant de 58 C à 53 C. (12) Après sa sortie du refroidisseur rotatif, on laque la botte et la met en pile dans la position debout et, ensuite, on la stocke au froid à une température comprise entre - 10 C et + 8C pendant environ 24 heures. (13) Ensuite, on envoie la botte à l'entrepôt. EXEMPLE 2 Pèches découpées en tranches dans de la qelée d'orange (825 a net) (1) On remplit une cuve équipée d'un mélangeur avec de l'eau courante ordinaire à la température ambiante. (2) On met le mélangeur en marche et on ajoute à la cuve 472,Okg de concentré de jus de poires désionisé à 72 % brix, 600 ml d'essence d'orange et 200 ml d'agent de saveur d'orange. (3) On interrompt l'addition d'eau lorsqu'on atteint le niveau de 1800 litres. (4) On ajoute les substances suivantes en les versant sur le mélangeur à haut cisaillement et dans l'ordre suivant: 5,0 kg de citrate de sodium et 8,0 kg de citrate de potassium, - 6 - 6,3 kg de kappa-carragheen, 12,6 kg de gomme de caroube, ,2 kg d'acide citrique anhydre et 0,5 kg d'acide ascorbique. (5) On ajoute ensuite 0,12 kg de P -carotène à 10 % et 600 ml de teinture de rocou, ces deux substances étant préalablement dissoutes dans l'eau à 80 C et versées par dessus le bord de la cuve, puis 60 litres de concentré d'orange de Valence. (6) On remplit entièrement la cuve, jusqu'à 2000 litres, à l'aide d'eau à la température ambiante. (7) On prolonge le malaxage pendant une nouvelle période de cinq minutes et, ensuite, on contrôle le pH; l'intervalle acceptable est de 4,5 à 4,6. Si nécessaire, on procède à un ajustement à l'aide d'acide citrique. (8) On refoule ensuite la suspension de gel dans la machine de remplissage de boites sous vide en la faisant à travers un échangeur de chaleur dans lequel la température de la suspension de gel est portée à un niveau compris dans l'intervalle allant de 45 C à 50 C. (9) On remplit de cette suspension de gel une botte de 825 g qui contient déjà 440 à 450 g de pches pelées et découpées en tranches. (10) On ferme ensuite la botte remplie dans une machine à fermer sous vide à jet de vapeur d'eau. Ensuite, on introduit la botte dans un stérilisateur rotatif, dans lequel on lui fait subir un traitement thermique à 106 C pendant 18 minutes. (11) On envoie ensuite la botte du stérilisateur à un refroidisseur rotatif, dans lequel la température superficiel- le" est ramenée à une température comprise dans l'intervalle allant de 58 C à 53 C. (12) Après sa sortie du refroidLsseur rotatif, on laque la botte et on la met en pile dans la position debout et, ensuite on la stocke au froid à une température comprise entre - 1 C et + 8 C pendant environ 24 heures. (13) Ensuite, on envoie la botte à l'entrepôt. -7- EXEMPLE 3 Quartiers de Poires dans de la qelée de fruits de la passion (825 a net) (1) Comme à la phase 1, exemple 1. (2) On utilise seulement 360,0 kg de sucre de canne et 2,4 litres d'agent de saveur de fruit de la passion. (3) Comme à la phase 3 de l'exemple 1. (4) On ajoute 2,4 kg de citrate de sodium et (comme à l'exemple 1) 8,0 kg de citrate de potassium, suivis de 8,3 kg de kappa-carragheen, 15, 1 kg de gomme de caroube, 3,6 kg d'acide citrique anhydre et 1,0 kg d'acide ascorbique. (5) On ajoute seulement 0,6 kg de P -carotène à 1 %, préalablement dissous, et ensuite 100 litres de jus de fruits de la passion. (6) à (8) Comme les phases (6) à (8) de l'exemple 1. (9) Comme la phase 9 de l'exemple 1, sauf que l'on utilise des quartiers de poires (14 à 16 quartiers). (10) Comme à la phase 10 de l'exemple 1 mais la stérili- sation s'effectue à 108eC pendant 24 minutes. (11) à (13) Comme aux phases (11) à (13) de l'exemple 1. EXEMPLE 4 Pêches découpées en tranches et morceaux d'ananas dans de la celée de manque (1) Comme dans la phase 1 de l'exemple 1 (2) On ajoute au lot 370 kg de sucre de canne, 5 litres de pulpe de mangue et 4,75 litres d'agent de saveur de mangue. (3) Comme à la phase 3 de l'exemple 1 (4) Comme à l'exemple 1, on ajoute du citrate de sodium (6,0 kg) du citrate de potassium (8,0 kg), du kappa-carragheen (6,3 kg); de la gomme de caroube (12,6 kg) et de l'acide citrique (3,0 kg) avec de l'acide ascorbique (1 kg). (5) Comme à la phase 5, on dissout-préalablement du r-carotène à 10 % (0, 12 kg) et de la teinture de rocou -8- (600 ml) et on le verse par dessus le bord de la cuve. (6) On complète la cuve à 2000 litres, avec de l'eau à la température ambiante. (7) On suit les phases 7 et 8 de l'exemple 1. (8) On remplit de la suspension de gel des bottes de 825 g qui contiennent déjA 145 g A 150 g de morceaux d'ananas préalablement traités et 285 A 295 g de tranches de poches. (9) On procède ensuite aux phases 10 A 13 commne à l'exemple 1. EXEMPLE 5 Comme pour l'exemple 4, sauf qu'on remplace l'ananas prétraité par de l'ananas frais. EXEMPLE 6 Pêches découpées en tranches dans la gelée d'oranae (825 a net) (1) On remplit une cuve équipée d'un mélangeur d'eau ordinaire A la température ambiante. (2) Alors que le mélangeur est en marche, on ajoute A la cuve 340 kg de sucre de canne, 600 ml d'essence d'orange et 200 ml d'agent de saveur d'orange. (3) On arrête l'addition d'eau au niveau de 1800 litres (4) On ajoute ensuite les substances suivantes au lot en utilisant un mélangeur A haut cisaillement s ,0 kg de citrate de sodium, 4,0 kg d'acide citrique anhydre, 16,o kg d'alginate de sodium, 0,5 kg d'acide ascorbique et 0,4 kg de calgon. Les autres ingrédients sont ajoutés comme A la phase 5 de l'exemple 1. (5) On complète le lot jusqu'A 2000 litres et on prolonge l'agitation pendant au moins 5 minutes. (6) On contr8le le pH du lot, l'intervalle désiré du pH allant de 4,20 A 4,30, les ajustements s'effectuant à l'aide de citrate de sodium ou d'acide citrique selon le besoin. (7) On refoule ensuite la suspension de gel dans la machine de remplissage de bottes sous vide en la faisant passer à travers un échangeur de chaleur dans lequel la -9- suspension de gel estportée à une température comprise dans l'intervalle allant de 45 C à 50 C. (8) On remplit d'eau à la température ambiante une deuxième cuve équipée d'un agitateur. On dissout 15 kg de citrate de calcium dans l'eau et on complète le volume final à 500 litres. (9) Au moyen d'une pompe doseuse convenablement commandée, on refoule la solution de citrate de calcium dans une tête mélangeuse en ligne qui est placée juste en amont du point de déchargement du mélange de gel dans la machine à sirop. On maintient la solution de citrate sous agitation constante pour assurer un dosage homogène. (10) On remplit de ce mélange de gel combiné des bottes de 825 g qui ont été préalablement garnies de 440 à 450 g de pches découpées en tranches. (11) Les manipulations suivantes, comprenant le traitement et le refroidissement, s'effectuent de la façon qui a été décrite plus haut aux phases 10 à 13 de l'exemple. - 10 - REVENDICATIONS 1.- Procédé pour conditionner des fruits dispersés dans un gel, caractérisé par les phases suivantes consistant à s a) mettre un agent gélifiant alimentaire, choisi dans le groupe composé de la gor e caroube, du kappa-carragheen sensible au potassium, de l'agar, des sels de sodium, de potassium et d'ammonium de l'acide alginique, de la gomme de guar, de la gomme de xanthane et des combinaisons de ces substances, dans de l'eau conditionnée chimiquement, pour obtenir une suspension stable de cet agent; b) verser ladite suspension dudit agent gélifiant alimentaire dans le récipient à une température qui assure la sécurité de la stérilisation consécutive du produit et qui s'oppose à la prise prématurée du gel, les fruits étant ajoutés au récipient avant, pendant ou après l'intro- duction de la suspension y c) sceller le récipient sous vide, d) soumettre le récipient à un traitement thermique à une température et pendant un temps suffisants pour stériliser le contenu mais insuffisants pour détériorier la cohésion du gel, e) refroidir le récipient tout en le maintenant en rota- tion, jusqu'à une température juste supérieure au point de prise du gel; et f) continuer à refroidir le récipient jusqu'à la température ambiante tout en le maintenant dans un état dans lequel sont contenu n'est pas perturbé. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit agent gélifiant alimentaire est une combi- naison de gomme de caroube et de kappa-carragheen sensible au potassium, dans une proportion d'environ 2:1 en poids. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit agent gélifiant alimentaire est un système acide alginique-sel de calcium. 4.- Procédé selon l'une quelconque des revendications - 11 - précédentes, caractérisé par le fait qu'on verse la suspension d'agent gélifiant alimentaire dans le récipient à une tempé- rature comprise dans l'intervalle allant de 450C à 85 C. 5.'- Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on verse la suspension d'agent gélifiant alimen- taire dans le récipient à une température comprise dans l'in- tervallle allant de 45 C à 50 C. 6.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 & 5, caractérisé par le fait qu'on chauffe le récipient fermé en même temps qu'on le fait tourner, dans une atmosphère de vapeur d'eau, à une température comprise dans l'intervalle allant de 100 C à 110eC, pendant un temps compris dans l'intervalle allant de 12 à 24 minutes. 7.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que le refroidissement avec rotation est de nature à faire en sorte que la température du récipient sortant (température superficielle) soit supérieure d'environ 5 C au point de prise du gel. 8.- Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on chauffe le récipient fermé en même temps qu'on le fait tourner dans une atmosphère de vapeur d'eau à une température comprise dans l'intervalle allant de 53eC & 58 C pendant un temps compris dans 1'intervalle allant de 18 & 24 minutes. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'après le refroidissement en rotation, on dispose le récipient debout, on l'empile et on le place dans un stockage & une température d'environ - 10C à + 8C pour lui permettre de se refroidir dans des conditions dans lesquelles son contenu n'est pas perturbé.