Brevet FR2581514A1 — publié le 19861114

L'objet de l'invention concerne un procédé de fabrication d'un aliment énergétique stabilisé à base de pulpe d'olives. I1 est destiné à l'obtention d'un produit conservable et à consommation différée gardant la totalité de ses qualités gustatives naturelles et une puissance nutritive élevée sous un volume réduit. Dans les procédés connus de fabrication on procédait à un broyage des olives en les délayant dans de l'huile et en y ajoutant des condiments, mais on ne parvenait pas à conserver au fruit sa saveur originelle ni à éviter une certaine dégradation gustative du fait des oxydations malgré les pasteurisations opérées. Le procédé de fabrication suivant l'invention supprime ces inconvénients et permet l'utilisation d'agents naturels pour supprimer les oxydations ou dégradations pouvant se produire dans la masse du produit en attendant sa consommation. Il est constitué par la combinaison des agents dans les proportions indiquées avec le mode de traitement physique utilisé avec malaxage final sous vide. Suivant un mode de réalisation de l'objet de l'inven- tion donné à titre d'exemple non limitatif, d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention on procède de la façon suivante Les pulpes d 'olives noires ou vertes sont broyées finement pour obtenir deux cents kilos de pate qu'on malaxe avec 25 litres d'huile d'arachide pour atteindre l'onctuosité voulue. On introduit dans ce mélange un demi kilo de poivre moulu, 3 kilos 500 de moutarde ordinaire, et 2 kilos de sauce à base de tomate, de sucre dite "sauce anglaise", après malaxage de ces agents on termine le mélange avec 500 grammes de thym, de romarin et 100 grammes de feuilles de laurier broyées. On termine avec un litre ou un litre et demi de cognac. Pour les olives vertes on utilise de l'huile d'olive et du fenouil dans les mêmes proportions d' aromates que pour les olives noires. Le malaxage lent se poursuit pendant le temps nécessaire pour obtenir un brassage total de la pâte avec ses agents et composants. Le thym, le laurier et le romarin sont des assainisseurs et antiseptiques, alors que l'huile assure 1 ' interpénétration des substances actives. On peut ajouter préférentiellement des glutamates pour faire ressortir la saveur de l'olive En fin de malaxage la pate est propulsée vers une trémie de remplissage des récipients et à travers une capacité où on produit un effet de vide afin de dégazer la pate et supprimer les effets oxydants de 1' air qui inévitablement avaient envahis le produit pendant le malaxage. De plus, tous germes putricides ou autres contenus dans l'air sont extraits. Cette masse dégazée ou partiellement dégazée est mise en boîte qui est obturée d'une façon hermétique et étanche par sertissage. Ces boîtes sont placées en autoclave où elles subissent une stérilisation à 1150 pendant quelques minutes. Le vide réduisant les temps de stérilisation. Du fait du dégazage on évite la "cuisson" des substances et la dégradation des aromates et condiments mais l'assep- tisation est parfaite. La conservation est de très longue durée et sans condensation interne après refroidissement de sorte que la masse pâteuse conserve son humection d'origine sans augmentation ni diminution au cours du traitement. Seul l'air perturbateur et oxydant est diminué dans de grandes proportions ce qui améliore la saveur du produit. Suivant la nature des produits plus ou moins humides, les conditions climatiques, les temps de stérilisation et de dégazage peuvent varier sans changer pour cela la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 10 Procédé de fabrication d'un aliment énergétique stabilisé à base de pulpe d'olives noires ou vertes à consommation différée conservant toutes ses qualités gustatives dont le traitement physique empêche l'oxydation tout en permettant une stérilisation poussée sans cuisson des agents actifs par utilisation des effets du vide se caractérisant par le broyage de pulpe d'olives en utilisant pour 200 kilos d'olives,25 litres d'huile d'arachide, un demi kilo de poivre moulu, 3 Kg 500 de moutarde et 2 Kg de sauce anglaise à base de sucre, ce mélange étant malaxé avec 500 grammes de thym, de romarin et 100 Gr de feuilles de laurier, le tout étant après malaxage soumis à un effet de vide. 20 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la pâte venant du distributeur pour mise en boîte et après avoir été soumise à un dégazage d'air par vide est placée dans des capacités à fermeture hermétique pour être soumise en autoclave à une stérilisation à 1150. 30 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que les pulpes d'olives vertes sont mélangées à de l'huile d 'olive et utilisant comme condiment du fenouil au lieu des thym, romarin et laurier.