Brevet FR2581840A1 — publié le 19861121

"Procédé pour la cuisson de produits alimentaires tels que jambons et similaires, moule pour la mise en oeuvre du procédé et produits ainsi obtenus" La présente invention concerne un procédé pour la cuisson de produits alimentaires tels que des jambons et similaires, un moule pour la mise en oeuvre du procédé et les produits, en particulier des jambons cuits ainsi obtenus. On sait que dans la cuisson des produits alimentaires, l'un des problèmes dont la solution est la plus ardue, est la préparation de viandes cuites uniformément, tant dans la partie externe du produit que dans sa partie appelée le "coeur". Jusqu'a présent on a cherché a pallier ce problème en soumettant lesdits produits, introduits dans des moules correspondants, à une cuisson lente réalisée en chauffant lesdits moules dans une atmosphère saturée de vapeur d'eau ou au bain-marie. Avec un tel procédé, la partie externe des produits est cuite à une température plus grande que celle du coeur et demeure plus longtemps à une température plus élevée, d'où il résulte des différences de cuisson entre l'extérieur et ledit coeur. En outre ce mode de procéder implique des temps de cuisson longs, des consommations importantes de combustibles et réclame une attention et un contrôle constant de la part des opérateurs préposés à l'opération durant tout le déroulement de celle-ci. Le but de l'invention est d'obvier aux inconvénients précités, en mettant au point un procédé pour la cuisson des aliments et en particulier des jambons et similaires, ainsi qu'un moule correspondant pour la mise en oeuvre dudit procédé, qui permettent d'obtenir notamment des jambons dont la chair soit cuite de manière plus rapide qu'il n'était en usage jusqu'a présent, avec une sensible économie de combustible et qui fournissent surtout des jambons cuits de manière uniforme aussi bien à l'extérieur qu'au coeur. Cet objectif ainsi que d'autres qui apparaîtront clairement ci-après, sont atteints par le procédé de cuisson de produits alimentaires tels que jambons et similaires conforme à l'invention, caractérisé par le fait que l'on introduit longitudinalement à travers le coeur du produit des moyens chauffants, la cuisson ayant lieu simultanément de l'extérieur vers l'intérieur du produit et inversement. Avantageusement, le moule pour la mise en oeuvre dudit procédé, du type comprenant une base en forme de cuvette à dessus ouvert, destinée à contenir le produit et un couvercle a fermeture élastique en pression sur ledit produit, est caractérisé par le fait que dans les parois de ladite base sont pratiqués des trous de passage et de support dudit moyen chauffant traversant ladite base et le produit contenu dans celle-ci. Convenablement, les produits alimentaires cuits, en particulier des jambons, préparés avec lesdits procédé et moule, sont caractérisés par le fait que dans la masse de chair se présente au moins un trou ou évidement qui subsiste dans ladite masse après l'extraction du moyen chauffant. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront mieux à la lecture de la description qui va suivre, d'une forme de mise en oeuvre préférée, mais non exclusive, d'un procédé de cuisson de produits alimentaires tels que des jambons et similaires,- d'un moule pour l'exécution dudit procédé, et des produits, en particulier des jambons, ainsi obtenus, en référence, à titre indicatif, mais nullement limitatif, aux dessins annexés, dans lesquels: La figure 1 représente un moule selon l'invention, fermé far un couvercle correspondant; La figure 2 est une vue en perspective de la base en forme de cuvette du moule traversée par un moyen chauffant en forme de cylindre allongé; La figure 3 représente un jambon obtenu au moyen dudit procédé, ledit jambon étant sectionné pour permettre de le voir à l'intérieur:: La figure 4 représente un moyen chauffant ayant une extrémité en pointe, tandis que son corps est pourvu de fentes; La figure 5 est une variante. Les figures 6 et 7 représentent respectivement d'autres modes de réalisation possibles des moyens chauffants ayant une section sensiblement ellipsoldale; et La figure 8 est enfin, une vue en perspective, et en coupe, d'un moyen chauffant du type connu en tant que "tube de chaleur11 introduit dans le moule de cuisson de l'aliment et traversant la masse de ce dernier. Plus particulièrement, on a globalement indiqué par 1, un moule pour la cuisson de produits 2, ce moule étant du type comprenant une base en forme de cuvette 3, à dessus ouvert, accompagné d'un couvercle 4 correspondant à fermeture élastique en pression sur le produit, pression fournie par la poussée exercée sur le couvercle 4 par des ressorts 5 portés par une traverse 6, ladite traverse étant réglée en position et maintenue en place par des bras 7 pourvus de dents 8 d'accrochage au bord de la cuvette 3. Deux parois opposées 9,t0 de la base en forme de cuvette sont pourvues de trous respectifs alignés pour l'introduction et le support d'un moyen chauffant en forme de cylindre allongé 11 qui traverse de part en part ladite base 3 et le produit contenu dans celle-ci en passant dans un trou ou évidement cylindrique qui parcourt le coeur dudit produit 2. Ledit moyen chauffant en forme de cylindre allongé il peut être réalisé par un tube en matériau conducteur de chaleur, chauffé intérieurement par la vapeur contenue dans la chambre de cuisson et transmettant ladite chaleur a la viande ou chair qui l'entoure, ce tube étant muni à une extrémité d'une poignée 13 d'extraction à partir des chairs du produit 2 une fois la cuisson terminée. Dans un mode de réalisation différent, ledit moyen chauffant il peut être constitué par un corps cylindrique allongé en matériau bon conducteur de chaleur, chauffé à une extrémité par la vapeur de la chambre de cuisson, ladite extrémité pouvant comprendre une superficie conformée en ailettes 14, comme représenté dans la figure 4 ou tout autre moyen connu d'extension de la superficie en contact avec la vapeur et avec l'atmosphère chaude de la chambre de cuisson. Dans certains modes de réalisation différents, il est prévu que le moyen chauffant, ayant comme décrit cidessus une surface extérieure cylindrique allongée, puisse être en pointe à l'extrémité d'introduction lia dans la chair, pour en faciliter l'insertion. Dans le cas d'un moyen chauffant tubulaire, dont l'extrémité non pointue llb reste hors du moule 1, il est prévu des fentes 15 s'ouvrant latéralement dans la zone contiguë à l'extrémité pointue lia, comme indiqé dans la figure 5. Il est également prévu, dans le cas d'un moyen chauffant tubulaire, que le moule 1 soit disposé dans la chambre de cuisson de façon que ledit tube soit balayé intérieurement par le courant d'air et de vapeur et soit incliné de manière a faciliter l'élimination du -liquide de condensation à partir dudit tube. Le fonctionnement de l'invention est aisément compréhensible d'après la description qui précède. Après avoir pratiqué à l'endroit prévu le trou ou évidement 12 éventuellement longitudinal avec une lame dans la chair du produit 2 à cuire, on place celui-ci dans la base en forme de cuvette 3 de manière que le trou précité se trouve en regard des deux trous opposés pratiqués dans les parois 9,10 le ladite base. On introduit ensuite le moyen chauffant 11, de façon que celui-ci traverse de part en part ladite cuvette et le produit 2. L'introduction de ces moyens chauffants dans la masse de chair peut être facilitée de différentes façons, par exemple en réalisant lesdits moyens avec une extrémité en pointe et/ou en pratiquant à travers le coeur du produit à cuire, une incision ou trou longitudinal au couteau, et en introduisant dans ce trou le moyen chauffant en formant celui-ci dans la chair. On ferme ensuite le moule avec le couvercle 4 prévu à cet effet, qui est doté d'un moyen de fermeture élastique, et on l'introduit dans une chambre de cuisson dans laquelle la chaleur atteint la chair aussi bien dans sa partie externe, comme cela se produit actuellement, que dans sa partie dite à coeur, par l'intermédiaire du moyen chauffant 11. Les produits Z ainsi obtenus présentent les caractéristiques d'uniformité de cuisson que l'invention se propose d'atteindre. On constate ainsi en pratique que l'invention telle que décrite satisfait bien les objectifs fixés. On peut, bien enténdu, mettre en oeuvre l'invention suivant de nombreuses modifications et variantes entrant toutes dans le concept de l'invention. En outre, tous les détails sont susceptibles d'être remplacés par d'autres éléments techniquement équivalents. En particulier, les trous ou évidements dont est pourvu le produit cuit, au nombre d'un ou de plusieurs, subsistant dans ledit produit après la cuisson, peuvent être garnis d'une farce ou hachis, et être remplis de sauces, pâtes et autres produits alimentaires propres à conférer ultérieurement au produit des caractéristiques organoleptiques convenables. En partique, les matériaux employés, le nombre des moyens chauffants, leur typologie ainsi que les dimensions peuvent être quelconques suivant les exigences, sans pour autant s'écarter du cadre et de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier de jambons et similaires, caractérisé par l'introduction à travers la masse du produit à cuire (2) d'au moins un moyen chauffant (11) de façon que ladite cuisson se produise simultanément de l'extérieur vers l'intérieur du produit (2) et inversement. 2. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, comprenant une base en forme de cuvette (3) à dessus ouvert pour contenir le produit (2) et un couvercle (4) à fermeture élastique en pression sur ledit produit, caractérisé par le fait que dans les parois (9,10) de ladite base d'acceuil sont pratiqués des trous de passage et support dudit moyen chauffant (11) traversant ladite base et le produit contenu dans celle-ci. 3. Produits alimentaires cuits, en particulier jambons et similaires, obtenus avec lesdits procédé et moule selon les revendications respectives 1 et 2, caractérisés par le fait qu'ils présentent dans la masse charnue (2) au moins un trou ou évidement (12) qui subsiste après l'extraction du moyen chauffant (11). 4. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires, en particulier jambons et similaires, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par une longueur de tube cylindrique de section circulaire ou ellipsordale, intérieurement creux, dont les parois sont pourvues de fentes (15) d'émission de chaleur, à une extrémité du tube étant en outre prévue une poignée (13), tandis qu'a l'autre extrémité de celui-ci est prévue une pointe (lia) facilitant son introduction dans la masse du produit. 5. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier jambons et similaires selon la revendication 1 et en variante a la revendication 4, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par une longueur de tube cylindrique de section circulaire ou ellipsoidale, comportant à une extrémité une tête pourvue d'ailettes pour la réception d'une quantité élevée de chaleur à transmettre au produit par l'intermédiaire de ladite longueur de tube, ladite tête faisant saillie extérieurement au moule de réception du produit. 6. Procédé pour la cuisson de produits alimentaires et en particulier jambons et similaires selon la revendication 1 et en variante aux revendications 4 et 5, caractérisé par le fait que lesdits moyens chauffants (11) sont constitués par un dispositif connu en tant que "tube de chaleur". 7. Moule pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1,4 à 6, ledit moule étant réalisé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que lesdits trous sont pratiqués en tête et en queue de ladite base en forme de cuvette (3) et que lesdits moyens chauffants (ii) traversent celle-ci et la masse du produit alimentaire (2) contenu longitudinalement et sensiblement à l'horizontale.