Brevet FR2575903A1 — publié le 19860718

La présente invention concerne une boisson non alcoolisée au miel à longue conservation et son procédé de stabilisation. I1 existe actuellement diverses solutions au miel destinées principalement - à la fabrication de l'hydromel, boisson alcoolisée obtenue par fermentation d'un mélange miel-eau contenant 1/3 à 2/3 de miel. - à la nourriture d'appoint des colonies d'abeilles. - à la préparation du mélitte, solution concentrée de miel dans de l'eau distillée ou des solutés médicamenteux. - au sucrage des infusions, par incorporation directe de miel dans la boisson. Aucune de ces solutions n'est stabilisée, car le miel, à l'état naturel, contient des levures qui peuvent entraîner la fermentation; principalement, lorsque le pourcentage de 18 à 21 Z d'eau est dépassé. Le procédé selon l'invention, se propose de remédier à ces inconvénients et à permettre la production de boissons non alcoolisées à faible teneur en miel se conservant pendant au moins un an. Ce procédé de stabilisation fait appel à l'utilisation de conservateurs et antioxydants ou à la pasteurisation, moyens connus et employés dans l'industrie alimentaire, mais pas dans celui de la conservation des boissons au miel. La pasteurisation, notamment, qui détruit par la chaleur les levures responsables de la fermentation, est obtenue en élevant la température du miel à 780 C, durant 3 minutes puis en le refroidissant ensuite à 350 C, au moins, pour éviter la formation d'hydroxymethyl furfural, molécule toxique résultant de la dégradation du fructose. Selon un premier mode d'application du procédé, le miel est pasteurisé avant d'être dissous dans le solvant : Pour ce faire, il passe dans un pasteurisateur à l'intérieur duquel il est chauffé à 780 C,durant 3 mn, par circulation dans un serpentin à paroi chauffante, puis refroidit à 350 C en traversant un compartiment réfrigéré; le solvant étant pasteurisé par ailleurs. Selon un deuxième mode d'application du procédé, le miel est pasteurisé pendant qu'il se dissout dans le solvant. Pour ce faire, le solvant est porté à une température telle qu'après adjonction du miel et sa dissolution par brassage,la température finale de la solution obtenue soit d'environ 780 C. Après 3 mn, l'ensemble est refroidit en le faisant passer dans un compartiment réfrigéré. Selon un troisième mode d'application du procédé, le miel est pasteurisé après avoir été dissout dans le solvant. Le miel est plongé dans le solvant choisi qui se trouve à une température de 30 à 40 C; il est alors dissout par brassage. La solution obtenue est ensuite portée à 780 C durant 3 mn, puis refroidit en passant dans un compartiment réfrigéré. La proportion en poids, de miel dissout en solution avec l'eau, peut etre au minimum de 1 à 2 X et, au maximum, de 85 à 99 Z (pourcentage, fonction du taux de glucose et de fructose contenu dans le miel utilisé). De 60 à 90 Z la solution s'apparente à un sirop. Elle est assez épaisse et visqueuse, mais néanmoins parfaitement liquide. De 20 à 60 Z la solution est intermédiaire. En dessous de 20 Z la solution est teintée, sucrée et consommable sous la forme de boisson. Le solvant le plus ordinaire est l'eau, distillée ou non. L'aromatisation fait appel à des jus de fruits ou à des agents aromatiques choisis en raison de leur affinité avec l'arôme du miel et susceptible de se mettre en valeur mutuellement. Cette boisson peut etre éventuellement gazéifiée par adjonction de gaz carbonique. Ainsi, le miel est récolté en miellerie, les cadres sont désoperculés, le miel est extrait des alvéoles et mis en maturateur. Après 7 à 8 jours il est filtré, pasteurisé comme indiqué plus haut, refroidi à 30-35 C et versé dans une cuve contenant le solvant choisi maintenu à température maximum de 409 C. Le miel et le solvant étant à la proportion souhaitée, le mélange est brassé jusqu'à ce que le miel soit entièrement dissous. Après adjonction des adjuvants désirés, la boisson est mise dans des conditionnements préalablement pasteurisés qui sont aussitôt bouchés hermétiquement. La solution utilisée avec une proportion de miel supérieure à 60 Z peut servir à sucrer les boissons du petit déjeuner ou du goûter. Elle se substitue alors au miel présenté sous la forme traditionnelle, compte-tenu de sa facilité d'emploi. Sous forme faiblement concentrée en miel (moins de 20 %) cette solution est destinée à être utilisée comme boisson à absorber avant, pendant et après un effort physique. En effet, le miel est riche en énergie qui provient principalement des glucides qui représentent en moyenne 80 Z de sa composition. Les monosaccharides, qui représentent l'essentiel des sucres, sont assimilables par l'organisme sans transformation préalable. L'énergie qu'ils contiennent est disponible immédiatement, sans digestion parl'orga- nisme du consommateur. La diversité des sucres permet un relatif étalement dans le temps de la fourniture de l'énergie contenue dans l'ensemble des glucides du miel. D'autre part, le miel est un produit complexe, qui contient quelques protides, des vitamines (B et C), des sels minéraux, des enzymes etc.. dont les apports sont intéressants pour l'organisme. De plus, le miel contient des antibiotiques et d'autres substances permettant son utilisation à des fins thérapeutiques et diététiques. Pour toutes ces raisons, le développement d'une boisson au miel non alcoolisée, présentée et utilisable de la meme façon que les autres boissons, revêtait un intérêt certain. REVENDICATIONS 1. Boisson au miel, non alcoolisée caractérisée en ce qu'elle comporte moins de 20 Z de miel stabilisé dissous dans un solvant aromatisé, avant gazéification éventuelle. 2. Procédé de conservation de la boisson au miel selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger par brassage, pendant 3 mn, une proportion déterminée de miel, amenée préalablement à une température de 20 à 300 C,à un solvant porté à une température telle,qula- près adjonction du miel et sa dissolution,la température finale de la solution soit d'environ 78" C, puis à refroidir celle-ci à 350 C. 3. Procédé de conservation de la boisson au miel selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il consiste à pasteuriser tout d'abord le miel à 78" C, par circulation dans un serpentin à paroi chauffante, puis à le refroidir à 350 C avant de le dissoudre dans le solvant. 4. Procédé de conservation de la boisson au miel selon les revendications 2 et 3 caractérisé en ce que, après pasteurisation et adjonction des adjuvants elle est conditionnée en récipients pasteurisés, obturés aussitôt hermétiquement.