Brevet FR2584269A1 — publié le 19870109

Procédé de fabrication d'un fromage aromatisé et fromage obtenu. La presente invention concerne la fabrication d'un fromage plus ou moins égoutte et aromatisé avec des ingredients tels que par exemple, mais non exclusivement, poivre, ail, herbes, noix. Selon le procedé dont il s'agit, ce fromage est fabriqué à partir d'un préfromage liquide obtenu par ultrafiltration d'un lait d'origine animale ou vegetale, standardisé ou non en matière grasse ; il a une consistance homogène ; il est additionné d'aromates dont certains doivent être insolubles. Compte tenu de la densité des ingrédients différente de celle du support d'une part, et du temps de prise du fromage d'autre part, lesdits ingrédients forment une couche a la surface supérieure lorsque l'aromate est plus léger, et/ou à la surface inferieure lorsqu'il est plus lourd. Réalisé en couches superposées, il en résulte un fromage présentant des stries horizontales d'aromates, par exemple d'ail et de fines herbes. Ces couches superposées d'aromates sont obtenues à partir d'un préfromage liquide, homogène en extrait sec total, mature puis stabilisé par le froid. Le prefromage est réchauffe, additionne d'aromates, emprésuré et moule. La dose de presure permet de maitriser le temps de prise du fromage et d'obtenir ainsi une décantation plus ou moins prononcée des ingrédients d'où des couches d'aromates plus ou moins marquées. Quand la première coulée est prise, on prépare une seconde coulée du même préfromage et on obtient une deuxième couche suivant la même procédure. On peut renouveler l'opération autant de fois que l'on désire de stries d'aromates. Exemple - pasteurisation d'un lait entier à 75" C - 30 secondes puisé refroidissement à 450 C - concentration par ultrafiltration pour obtenir un extrait sec de 32 %, le gras sur sec sera de 45 X environ, - addition de ferments lactiques thermophiles (lactobacillus bulgaricus + steptococcus thermophyllus) à 2 % ; - maturation jusqu'a PH6 ; - à PH6 ajout de 1 X de NaCL et refroidissement à 50 C pour bloquer la maturation ; - réchauffage d'une partie du préfromage à 40 C, addition des aromates et de la présure (10 CC/ 100 L de prefromage), - mise en moules collectifs de dimension 48 X 72 cm, sur une épaisseur de 2 cm environ, - maintien des moules à 40 C pour avoir un temps de prise de 30' environ ; ; - 1 heure après le coulage-de la premiere couche, coulage d'une deuxième couche suivant la même procédure que la premiere ; - 1 heure plus tard coulage d'une troisième couche ; - 1 heure 30 après la dernière coulée, les moules sont mis au froid pour que le fromage se raffermisse. Le fromage est ensuite découpé avec un outil adéquat afin d'obtenir le format désiré. Pour améliorer la présentation, le fromage peut être saupoudré d'ails et fines herbes. Revendications 1 - Procédé de fabrication d'un fromage aromatisé, carac térisé par le fait qu'on utilise un prefromage liquide homogène, obtenu par ultrafiltration d'un lait d'origine animale ou vegétale, gras ou maigre, additionné d'au moins un ingredient insoluble de densité differente du préfromage, notamment aromates et/ou fruits. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérise par le fait que l'on coule une premiere couche de préfromage, contenant les divers additifs et la dose de présure nécessaire, afin que le temps de prise permette aux divers ingrédients de migrer en totalité ou non à la surface inférieure et/ou supérieure de cette couche et que, lorsqu'elle a atteint la consistance desirée, l'on coule une autre couche du même préfromage et ainsi de suite. 3 - Fromage obtenu selon le procédé des revendications 1 et 2, caracterise par le fait qu'il presente des stries horizontales résultant des aromates et/ou des fruits que contiennent en surfaces les couches successives le constituant. 4 - Fromage suivant la revendication 3, caractérise par le fait qu'il offre des couchers de composition et de consistance homogenes.