Brevet FR2584895A1 — publié le 19870123

-& 2584895 La présente invention concerne un procédé de fabri- cation d'un pain de mie préembalié de longue conservation. Sur le marché des pains pr4tranchés et préembailés ii existe deux grandes familles de produits: 1) ies pains de courte conservation: il sont fabri- qu6s d'une manière classique, comme le boulanger le ferait. Il est ajouté, au moment du pétrissage, un conservateur chimique, à savoir le propionate de calcium, qui lui per- met de se conserver 15 jours environ. Compte tenu de la lq méthode de distribution le consommateur dispose de ce pro- duit en grandes surfaces cinq jours environ après sa fabri- cation et il bénéficie donc d'un produit non rassis et très moeileux. 2) les pains de longue conservation (3 mois sans utilisation d'un conservateur chimique). Pour la fabrication de teis pains de mie de iongue conservation ii est connu d'utiiiser la méthode française classique de panification comprenant les phases successives suivantes: incorporation des différents ingrédients à savoir farine, eau, levure,su- 2n cre, sei, adjuvant dans le pétrin; pétrissage; divisage ou pesage des p tons; boulage; 1ère fermentation; façonnage; mise en moules; fermentation finale; cuisson et démoula- ge. Les pains de mie ainsi obtenus sont refroidis sur cha- riots, tranchés, transférés par un robot de manipulation sur une thermo-formeuse qui, ayant posé le couvercle de fermetu- re, effectue un vide relatif et un sceilage étanche. Les pains sont alors acheminés dans un four infrarouge ob ils passent 10 à 12mn. Après avoir été refroidis pendant environ nmn, iis sont conditionnés dans des caisses américaines. La fn distrihution de ces pains s'effectue traditionnellement par un circuit long passant par les dépôts de grossistes ou de succursaiistes qui ies livrent eux-mêmes à leurs détaillants nu à leurs succursaies. Ii en résulte que le consommateur trouve en magasin ce produit au pius tôt 3 semaines et cou- ramment a,5, voire 6 semaines après sa fabrication. Il n'est pas moisi mais le rassissement qui, jusqu'à maintenant, n'a pas pu être évit%, fait que ie consommateur achète un pain trop ferme. La présente invention vise à remédier à ces inconvé- nients en procurant un procédé permettant d'obtenir un pain de mie de longue conservation tout à fait comparable, du point de vue moelleux, au pain de mie de courte conservation et ce sans emploi de conservateur chimique, mais pour une durée de 35 à 45 jours. A cet effet ce procédé de fabrication d'un pain de mie préembalié de longue conservation dans lequei on utilise le procédé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de ia levure, du sucre, du sel, des matières grasses et on procède è deux pétrissages successifs séparés par un temps de repos de la pâte de plusieurs heures, est caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, avant ou au cours de la première phase de pétrissa- ge, du gluten et un émuisifiant puis on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, un monoglycéride. Dans le procédé suivant l'invention on incorpore dans la farine, avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten qui joue un rôle de correcteur et de stabilisateur de la farine. En effet les farines françaises ont un taux de protéines inférieur à celui des farines amé- ricaines et l'adjonction de gluten permet de compenser ce taux de protéines inférieur. Le gluten assure ainsi l'ob- tention du réseau protéique viscoélastique nécessaire à l'obtention du pain de la qualité souhaitée. En outre l'a- jout de gluten permet d'augmenter très sensiblement le pour- centage d'hydratation donc d'améliorer ie rendement et de diminuer le pourcentage de matières grasses nécessaires. 3n L'émulsifiant qui est incorporé, dans le procédé suivant l'invention, avant ou au cours du premier pétrissa- ge, permet de freiner notablement la vitesse de raffermisse- ment de la mie au cours du temps en complexant l'amidon dès ie premier temps de repos entre les deux pétrissages. Son association avec ies matières grasses a un rôle déterminant sur la finesse et la régularité de la texture de la mie du produit obtenu. En effet les matiires grasses qui se trou- vent très finement dispersées dans la pâte, confèrent à celle-ci une large tolérance au cours de la fermentation. L'ajout d'un monoglycéride au cours du second pé- trissage s'est révélé être, dans le temps, un remarquabie agent inhibiteur de la rétrogradation de l'amidon de par son action sur l'amyiose. L'utilisation, en combinaison, d'un émulsifiant avant ou au cours du premier pétrissage et d'un monoglycéri- de au cours du second pétrissage rend la mie plus souple et ralentit son durcissement. Le monoglycéride, agissant en tant que complexant de l'amylose, pénètre partiellement à l'intérieur des hélices que forme l'amidon après cuisson, et gène leur arrangement en zone cristalline,d'oj un raien- tissement du rassissement. On donnera ci-dessous, à titre iiiustratif et non limitatif, un exemple de mise en oeuvre du procédé suivant l'invention mettant en oeuvre le procédé américain de pani- fication "sponge-dough", adapté pour l'obtention d'un pain de mie de longue conservation. La formule du mélange utilisé est la suivante: Farine 100kg Gluten 4 à 5kg Eau 60 à 651 Levure 3,5 à 5kg Saccharose 6 h 7kg Mat. Grasses 3kg Sel 2kg Emulsifiant 1 à 2kg Monogiycéride 1 à 2kg Lactosérum env. 3kg Acide ascorbique 0,0015 à n,n3nkg Avant le premier pétrissage on part d'un mélange comprenant de 60 à 70? du poids de ia farine, du gluten et de L'eau, et ia totalité de ia levure et de l'émuisifiant. On pdtrit ce miélange pendant une durée d'environ 6mn avec une température de la pâte de l'ordre de 240C.0n laisse ensuite reposer la pâte dans des bacs, pendant une période allant de 3h30'à 4h3n, dans la salle de panification, à une température d'environ 25 C. On reprend ensuite la pâte dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formule sauf le sel qui est incorporé en fin de pétrissage pour ne pas ralentir l'activité de la levure.La durée de ce second pétrissage est de 6 à 8mn et ia température de la pâte est d'environ 26 à 280C. On laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12mn, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulage. On place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre de préfermentation dans laqueiie on la laisse pendant 10mn à une température de 300C et avec un taux d'humidité de 80 à 850. On façonne ia pâte préfermen- tée, on la met en mouie et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55mn, h une température de 37 à 400C et avec un taux d'humidité de 80 à 85%. On procède ensuite à la cuisson dans un four pendant 20mn environ à une température allant de 220 à 240 C et on démou- le. Dans l'exemple susmentionné on a utilisé, comme émulsifiant, celui connu sous le nom de CPM 2' et, comme monoglycéride, celui connu sous le nom "FEH" 90/25, ces deux produits étant commercialisés par la société DAFA. A la différence du procédé de panification classique qui comprend une seule phase de pétrissage, le procédé sui- van.t l'invention qui dérive du procédé américain "sponge- dough", comprend, entre les deux phases de pétrissage, un temps de repos très long, de l'ordre de 3h30 à 4h30, qui permet une formation d'arômes très intéressante pour les qualités organoleptiques du pain de mie. Il est à noter également que les temps de pétrissage, de repos, de fermen- tation, de cuisson, ainsi que les températures sont très différentes de ceux mis en oeuvre dans le procédé de pani- fication classique. Quei que soit le mode d'emballage utiiisé lors de ia phase finale, par exemple dans une barquette thermoform4e ou pius traditionnellement dans un sachet constitué du même matériau que la barquette, on obtient, grâce à la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, un pain qui, 5 ou 6 semaines aprbs la fabrication, est pratiquement aussi moël- leux que ia meilleure catégorie des pains actueiiement com- mercialisés et qui ont une durée de vie de l'ordre de 15 jours. Par ailleurs cette caractéristique de moelleux est obtenue sans utilisation d'un quelconque conservateur chi- mique, tei que ie propionate de calcium, qui perturbe ies fermentations panaires et apporte des fiaveurs désagréables. 6 2584895 REVEDICATIONS 1.- Procédé de fabrication d'un pain de mie prdem- baiié de longue conservation dans lequel on utiiise le pro- c6dé américain de panification appelé "sponge-dough" dans lequel on part d'un mélange comprenant principalement de la farine, de l'eau, de la levure, du sucre, du sel, des ma- tières grasses et on procède à deux pétrissages successifs séparés par un temps de repos de ia pâte de plusieurs heu- res, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange de départ, lé avant ou au cours de la première phase de pétrissage, du gluten et un émuisifiant puis on ajoute à la pâte, au cours de la seconde phase de pétrissage, un monoglycéride. 2.- Procédé suivant la revendication i caractérisé en ce qu'on utilise un mélange de formule Farine lonckq Gluten 4 à 5kg Eau 60 à 651 Levure 3,5 à 5kg Saccharose 6 à 7 kg Mat. Grasses 3kg Sei 2kg -Emuisifiant 1 à 2kg Monogiycéride 1 à 2kg Lactosérum env. 3kg Acide ascorbique 0,0015 à 0, 030kg 3.- Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce qu'on part d'un mélange comprenant de 6) à 70% du poids de la farine, du gluten et de l'eau, et la totalité de la 'levure et de l'émuisifiant, on pétrit ce mélange pendant une durée d'environ 6mn avec une température de la pâte de i'ordre de 240C,on laisse ensuite reposer la pète dans des bacs, pendant une période allant de 3h30 à 4h30, à une température d'environ 250C, on reprend ensuite la pète dans le pétrin et on lui ajoute le reste des constituants de la formuie sauf le sei qui est incorporé en fin de pétrissage, la daré:e de ce second pétrissage étant de 6 à 8mn et la température de la pâte étant d'environ 26 à 280C. 4.- Procédé suivant la revendication 3 caractérisé en ce qu'on laisse ensuite la pâte reposer en cuve pendant une période de 10 à 12mn, on procède ensuite au divisage, au pesage et au boulage, on place ensuite la pâte mise en boule dans une chambre de préfermentation dans laqueiie on la laisse pendant 10mn à une température de 3 0C et avec un taux d'humidité de 80 à 85%, on façonne la pâte préfermen- tée, on la met en moule et on la fait passer dans une étuve finale pendant une période de 45 à 55mn, à une température de 37 à 400C et avec un taux d'humidité de 80 à 85e, on procède ensuite à la cuisson dans un four pendant 20mn environ à une température allant de 220 à 2400C et on démou- le.