Brevet FR2576755A1 — publié le 19860808

Produit alimentaire à base de viande de veau hachée La présente invention concerne un produit alimentaire à base de viande de veau hachée. En alimentation, on connaît les produits dits "paupiettes de veau" constitués par une escaloppe de veau roulée garnie d'une farce. La consommation des paupiettes de veau est relativement faible en raison, d'une part, du temps nécessaire pour leur fabrication qui ne peut s'effectuer qu'au stade artisanal, la cadence actuelle étant au maximum de 9 kg par heure d'ouvrier, ce qui entrain un prix de vente éleve et, d'autre part, de la durée de préparation et de cuisson qui représente une heure et demie à deux heures en raison notam ment de la nécessité de cuisiner la sauce par réduction de divers produits. On connatt des produits alimentaires à base de viande hachée obtenus par remplissage, avec des compositions variées dites "appareils", de boyaux dits "menus" naturels ou artificiels. On a déjà fabriqué dans cette classe dg produits, notamment des saucisses à base de viande de porc, dans lesquels on a incorporé à l'appareil, avant le remplissage du menu, des liquides alcoolisés et notamment des vins blancs. Les liquides ainsi incorporés dans les saucisses de porc diffusent et s7éva- porent à travers la paroi du boyau et, à la cuisson, on retrouve seulement, dans la graisse fondue qui suinte du boyau entourant le produit, une faible partie deys essences aromatiques du liquide ajouté à la farce. I1 paraissait donc impossible d'incorporer à la fabrication aux farces et appareils remplissant des menus, des liquides qui, par diffusion, simultanément avec les graisses, à travers la paroi du boyau, au moment de la cuisson, étaient susceptibles de fournir directement une sauce type sauce madère telle que celle qui accompagne habituellement les paupiettes de veau. La présente invention résulte de la constatation, non évidente pour l'homme de métier, qu'un boyau peu perméable tel qu'un menu de porc peut retenir pendant une durée appréciable sepa- rant la fabrication de la consommation dans la farce ou appareil qu'il renferme, des liquides alcoolisés tels que du vin blanc, du madère ou des alcools qui exsudent à la cuisson avec les graisses fondues, lorsque l'appareil est constitué pour sa majeure partie par de la viande de veau maigre. Le produit alimentaire obtenu présente les caractéristiques organoleptiques des préparations dites paupiettes de veau et la sauce est obtenue par simple cuisson dans un récipient convenable. La présente invention a en conséquence pour objet un nouveau produit alimentaire à base de viande de veau hachée caracté- risé en ce quail est constitué par un appareil contenant en poids plus de cinquante pour cent de viande de veau maigre hachée avec en outre du gras de veau et/ou de porc, des épices et des condiments, et des liquides alcoolisés, ledit appareil étant conditionné dans un menu de porc ou autre boyau naturel ou artificiel présentant une porosité équivalente. La composition en poids de l'appareil est sensiblement la suivante: Viande de veau maigre 50 à 708 Gras de veau et/ou de porc 18 à 30% Liquides alcoolisés 5 à 15% Sel 2% Poivre 0,2% Autres condiments suivant saveur recherchée. Le nouveau produit alimentaire peut être cuisiné en une durée réduite de l'ordre de 15 minutes -par simple chauffage-dans une poêle ou récipient analogue. La graisse et les liquides qui exsudent, ensemble avec les essences des condiments, donnent directement la sauce qui accompagne habituellement les paupiettes de veau. On décrira, à titre d'exemple, ci-après une composition d'appareil conforme à l'invention: Pour obtenir 100 kg de produit net vendable on a utilisé une composition ou appareil contenant en poids. Viande de veau maigre 67,5 kg Gras de veau et/ou de porc 22,5 kg Echalottes 3,6 kg Ail 0,18 kg Persil 0,63 kg Sel 1,80 kg Poivre 0,18 kg Muscade 0,1B kg Fine champagne 1,80 kg Madère 3,60 kg Vin blanc 7,20 kg soit au total 109,17 kg La préparation du produit a été effectuée comme suit: On désosse et pare un avant de veau, on trie le gras, les petits morceaux de maigre dits "hachages" et les belles pièces maigres. On hache ensuite au broyeur ou au hachoir à couteaux dit 1cutter". Dans le cas de l'utilisation d'un broyeur, on hache les hacha ges, les gras1 les échalottes, l'ail, le persil et la muscade avec une grille fine et on hache avec une grosse grille les belles pièces. On mélange ensuite au mélangeur les produits hachés à la grille fine avec le sel et le poivre et on ajoute la fine champagne et le madère puis le hachage des belles pièces à la grosse grille. On ajoute le vin blanc et on poursuit le malaxage jusqu'à absorption complète du vin par l'appareil de manière à obtenir une bonne liaison souple. Dans le cas du hachage au hachoir à couteaux dit "cutter" on met dans la cuve les hachages et le gras en ajoutant l'ail, les échalottes, le persil et la muscade. Après hachage menu on ajoute le gros sel et le poivre et on hache à nouveau pendant trois à quatre tours de cuve après quoi on ajoute les belles pièces maigres et on laisse tourner le hachoir pendant environ quatre tours en mouillant à la fine champagne et au madère Le vin est ajouté pendant le travail de l'appareil au. mélangeur jusqu'à absorption complète du vin et obtention d'une bonne liaison souple. L'appareil obtenu dans l'un ou l'autre cas est embossé avec un poussoir dans des menus de porc ou boyaux artificiels ayant une perméabilité analogue. Il est à noter que le menu de mouto plus perméable est inutilisable. Le produit perd au stockage par dessication environ 8,5% de son poids mais les essences, aromes et alcools sont retenus dans l'appareil et libérés à la cuisson avec les graisses des gras. La composition de l'appareil donnée ci-dessus a titre d'exempl est susceptible de diverses modifications notamment dans la nature et le pourcentage des condiments et liquides alcoolisés C'est ainsi notamment qu'il est possible d'y incorporer du fromage genre gruyère ou autres. Revendications 1. Un produit alimentaire à base de viande de veau hachée, caractérisé en ce qu'il est constitué par un appareil contenant en-poids plus de cinquante pour cent de viande de veau maigre hachée avec en outre du gras de veau et/ou de porc, des épices et des condiments, et des liquides alcoolisés, ledit appareil étant conditionné dans un menu de porc ou autre boyau naturel ou artificiel présentant une porosité équivalente. 2. Un produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en be que la composition de l'appareil est approximativement la suivante: Viande de veau maigre 50 à 708 Gras de veau et/ou de porc 18 à 30% Liquides alcoolisés 5 à l58 Sel Poivre 0,2% Autres condiments suivant saveur recherchée. 3. Un produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que la composition de 11 appareil pour 100 kg de produit fini est la suivante: Viande de veau maigre 67,5 kg Gras de veau et/ou de porc 22,5 kg Echalottes 3,6 kg Ail 0,18 kg Persil 0,63 kg Sel 1,8û kg Poivre 0,18 kg Muscade 0,18 kg Fine champagne 1,80 kg Madère 3,60 kg Vin blanc 7, 2a kg soit au total 109,17 kg