Brevet FR2574251A1 — publié le 19860613

L'invention concerne la fabrication d'une p&tisserie à deux ou à plusieurs couches à partir d'une galette de gaufrette unique essentiellement plane et obtenue par cuisson de pute à gaufrette. Les galettes de gaufrette, qui sont éventuellement munies d'une gravure, sont cuites, comme les feuilles de gaufrette ou les gaufrettes creuses peu épaisses, à l'aide de pinces de cuisson qui circulent dans des fours à cuire les gaufrettes. Ces produits en gaufrette font partie des produits en gaufrette fabriqués à la machine connus dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie de la confiserie; ils sont commercialisés sous forme fourrée ou non fourrée et sont connus en général sous la désignation de produits de confiserie. En plus de ces produits de l'industrie de la gaufrette, à c8té des cornets en gaufrette roulés, des cornets à sucreries et des petits rouleaux en gaufrette on range également d'autres produits en gaufrette, comme par exemple les cornets en gaufrette moulés, les gobelets en gaufrette, les coupelles en gaufrettes, les galettes plates en gaufrette, les gaufrettes creuses peu épaisses, les oublies creuses, les cornets de glace, les gaufrettes fourrées, les gaufrettes à glace, les bâtonnets de gaufrette fourrés, les tranches de gaufrette, etc.... Ces produits en gaufrette sont des produits pâtissiers, fabriqués à partir de pâte à gaufrette, de consistance croquante, cassante, croustillante et facile à briser, qui sont cuits aussi secs que possible, et qui présentent une teneur en humidité extrêmement basse. La pâte à gaufrette utilisée peut, pour la fabrication de produits en gaufrette sucrés, présenter une teneur en sucre relativement élevée. De telles pâtes à gaufrettes fournissent des produits en gaufrette qui, à l'état encore chaud de cuisson, peuvent encore Etre mis en forme. Cette propriété est mise à profit dans la fabrication des oublies creuses, des cornets à sucreries, des petits rouleaux de gaufrette pour sucreries, etc. En effet, dans chaque cas, on fait d'abord cuire des feuilles de gaufrette uniques ou des galettes de gaufrettes uniques ou une bande de gaufrette sans fin et, à l'état encore mou de cuisson, on..DTD: leur donne leur forme définitive. D'autres produits en gaufrette cuisent en ayant déjà leur configuration définitive, comme cela est le cas par exemple pour les cornets en gaufrette moulés, pour les gobelets en gaufrette, pour les galettes en gaufrette, pour les gaufrettes creuses de faible épaisseur, etc... Pour la fabrication d'autres produits en gaufrette on fait cuire plusieurs feuilles de gaufrette, on les fait ensuite refroidir, on les couvre d'une couche de crème et on les empile les unes sur les autres pour former un bloc de gaufrette, après quoi on découpe le bloc en gaufrette fourré de crème en petits morceaux individuels. de même taille, maniables, lesquels sont ensuite empaquetés individuellement ou à plusieurs, le cas échéant même de façon étanche à l'air, et sont commercialisés. Les divers types de produits en gaufrette peuvent, suivant le produit, Etre munis de divers revêtements, par exemple en sucre ou en chocolat, et comporter divers remplissages, comme par exemple de la glace alimentaire, diverses crèmes, divers chocolats. Il faut bien distinguer les produits en gaufrette que l'on vient de décrire,de ces gaufrettes que la ménagère fait habituellement cuire dans un gaufrier et qui représentent un produit de pâtisserie mou semblable à du pain de gruau ou à de la cr&pe. Ces gaufrettes fabriquées par la ménagère ne possèdent aucune ressemblance quant à leur consistance et quant à leur utilisation avec les produits en gaufrette de l'industrie des gaufrettes décrits plus haut. Dans la fabrication des gaufrettes creuses, roulées, on sait mettre sous leur forme enroulée xnap aB4ua 44eloao4 np awwoa eaueqsqns aun;p aqBnom auJw aun queAe saq4nom xnap ' salJessiqd sap janbiqe. çE ap lawJad uouBua^ull ' W awJoiuom gpgodJd aB -aaj+ne6 ap a4ale el ap pioq al Jed pni-lsuoz 4pioq ucs ap Buol al anualqo isule saqino3 xnap i BiTassX;d el uiosaq ne adnomgp uo $onb sqade ea6eHldaJ np sJio ason as tnb TA^em el suep alqTsawom Oç aessTIdwBj ap assew aun suTQw ne 4npoJ4uI uo 4a'4a+ne6 ap a Iae6 el ap a6eildaJ np sJol Banb am ua la i4Tptwnq,p uoi:d.osqe;l aj4uom aBaj-neb ap aale6 el atost inb &anb6l5otosAqd 4uaBu^uonui unane 4ue4uaspid au amue;sqns Bun SUTow ne 'SaBe+ xnap sas ap aunal Ans sulow ne eueq4mq çZ se Bal anbTIdde ucO &BaBleb el JajIdaJ ap lue^e ranb aB ua gstJgdqeJez 4sa gpgoJd al 6uo;u a^uzI 4ue^tns BaJDrns aa4JJ.neô V aid ap uOssinz Jed sanuaBqo sanbiun a4aJ+ne6 ap salaleb ap J!lJed V nea^nou luawadqelua adA4 unp saqzno sJnaxsnlId oz V no xnap V sayJassi5 d sap janbxJqe* Jnod gpgaoJd neaAnou un JasodoJd ap lsa uoquaAut,,I ap Inq al a4uessem 3a auenboJad atJass!;Rd aun ua a6T+ et la 9;ITqewJJo es aegId aBBaJ+n6b ap a4alIeb el e aJpiad Ixe+ Fnb am T 6aBaJrne6 ua Stelua^9 sam JTptoJ+aj asstel u0 almJBa ap 4enb ua al4aJ-ne6 ua ITelua^g un aIeiTUi aJzeln3dJtD aBajjne6 ap aBale6 el ap jxl;ed q Jawjoj Jnod pne4m qeqgi V sio+ xnap sag3ldaJ quos aqqaJjne6 ap sa4alBe6 sa3 -aJmns ua Jnauai Jnal ap uostei ua pneqm qe;t, V awJo 01O ua sasiw aJi quaAnad saltlanbsal saueld 3uawallaxtuassa allaJrne6 ap saB3ale6 sap aJsnm azeX aJiDns a4BaJ+ ne6 - V aBd aunp Jtiied V 4zes Uo ialqaJ+ne6 Ua sITe;ua^g sap alladde uonb aB ap uoxzentJqe+ el suea -quawalnoJuap ç uiJpuew unp Jinaoqne uelnoJua sal ua 'saB;aJne6 tsa aJiTn3 anbTiewoine Jnoa unp quajos Tnb saueld 4UaWalaIauassa aq4aBjne6 ap saL4ale6 sal no aB4aj+neb ap sajjzna+ sal 4anbiuom BauJom un aidwaxa jed 4a^AZTUijU p ú. azue sqns aun a3-j 4nad a6essTtdwaj ap assew el '-4TupwnquT ap a5efep Tnb eaJnIluoo el ap aldwUax jed 6a6essTildwa ap assew aun- Oe;tdaJ np soI awoij. as Tnb;xA^ el suep 4Tnpo4uT uo aexTldai aI 4uepuad anbs.ol xna6eque^e quawaiJTIniTlied sa Ta23 -a'eTiTdJ np siao JinazTieUTi sua^ aBJTp a:a+ne6 ap aB alet el ap aej. el Jns eTpTWng;p uoTd4dosqeI aJiuom alosT Tnb aauelsqns el iasodep Inad O0 Uo 'at LUJaBiep aB.T4 i 'sdwaq6ual sQJi4 auenbobA -JaBsai Tnb aXiassTi;d maun uaT;qa uo U Tpxwnip uoT4dJosqeCT aduon aqa+ne6 ap aBaleb el alosT Tnb anue-sqns aun a6eTIdaJ np SJio JnaTiJxa[ SJaA abg6Tip aBajjne ap aBale6 el ap aei. el ins asodgp uo aia- ne6 ap alale6 çz el ap a6eTIdai al 4ue^e 4Uo0luaAuTi[ uolas LiS =asTmJd uoea. ap stuTfp sed 4uos au spJocq saI 4uop a d4aJ+neB ap sa4ale6 sap JasxlfIn Tssne 4nad uo 'aad;ne ap aBTaleô eT ap pioq al jed n4TIsuo> &pjoq uoas ap 6uoal al anuaqo oz aijassSTd el adno3zp uo QUOILua^UTll uolas 4TS Jeuian]Jta Jnaqmas unp awajo el;ueAe sag]noD Sxoj4 V aBtass.B gd aun aàJe. ua ànod aBIoam np suoÀeJ xnap ap 6uo[ al aiTrIn3Jt JnarBas unp awaJo el;ueÀe aBaBrnef6 ap aqale6 aun jaTIdai issne qnad uo sTeW 5T aJTelnmJXn JnaqBas unp awJo+ el 4ueAe saqBnoz aJienb - aTJassB 4d aun aBje. ua inod amiaB np uoiej unp 6UoI aI a4Teqnos aT uo is xaTIdaA Inad uoi anb ealIJam-zwap unp awJo. el quawallaBTuaSSa queAe saqmno: xnap aTXJassigd aun ua BalBia3 np a;weip unrp 5ua 01O al 4aiTenmiTm 4uawallaiTuassa aBWaJBneB ap a4ale6 aun aidwaxa ded JaTldaj -nad ua TSUTV 'abeildaJ aI ied a--nep - Ba aBBajlne6 ap aBate6 el ap JnoQuoD np awJo. el..ed aunp juessxsio4m ua 9ouaooA V -uawanbTe.Jd axuT+ep a.a. hnad sagnbTJqe} saTJassiqgd sap aiJnaTJg4xa uofeJni6T+UO ç el 'a44aJnei ap aqynoa anbeba aJTua sauai+J.+Tp saauelsqns sap -ueAe saqDnom sJnatsnld e. no xnap e saTBassi4gd sap no BawgJ3 ap aIdwaxa àed aTildwai sa g^tea el quop saqBnom xnap V saTJassiTd sap anb tsuTe ea4aJ+neO ap sauanoa b, comestible qui contient un ou plusieurs ingrédients aromatiques, par exemple une crème de noisette ou analogue. Selon une variante du procédé conforme à l'invention, lors du repliage de la galette de gaufrette on introduit au moins une masse de remplissage comestible dans la cavité qui se forme lors du repliage et ensuite la cavité est fermée en pressant l'un contre l'autre les bords de la galette de gaufrette. Avec cette variante du procédé on obtient une pâtisserie à deux couches fourrée par exemple avec une cr&me. Selon une autre variante du procédé conforme à l'invention, on replie au moins une nouvelle fois la galette de gaufrette repliée en une pâtisserie à deux couches fourrée, le cas échéant isolée contre l'absorption d'humidité. Cette façon de procéder procure une pâtisserie constituée de quatre couches de gaufrette croquantes. Pour fabriquer une pâtisserie particulièrement croquante l'invention prévoit qu'on replie d'abord une fois la galette de gaufrette en une pâtisserie à deux couches, puis que, avant nouveau repliage de la pâtisserie à deux couches, on applique le cas échéant, au moins sur l'une de ses deux faces, au moins une substance ne présentant aucun inconvénient physiologique, qui isole la galette de gaufrette contre- l'absorption d'humidité, et que, lors du nouveau repliage de la pâtisserie à deux couches, on introduit au moins une masse de remplissage comestible dans la cavité qui se forme lors du repliage> après quoi on découpe au besoin la p&tisserie à plusieurs couches ainsi obtenue le long de son bord, constitué par le bord de la galette de gaufrette. On peut ainsi obtenir une pâtisserie & 4! 6, ou 8 couches, dans laquelle chaque fois deux couches de gaufrette viennent se placer entre deux couches de cr8me superposées, dans le cas o une crème est déposée sur la galette de gaufrette ou est introduite dans la cavité qui se forme lors du repliage. Pour introduire les substances entre les différentes couches de gaufrette on peut selon l'invention, avant le repliage de la pâtisserie à deux couches, déposer sur la face de la galette de gaufrette tournée vers l'intérieur lors du repliage une substance comestible qui contient un ou plusieurs ingrédients aromatiques. Selon l'invention, on peut avant le repliage isoler la galette de gaufrette d'un c8té ou des deux cStés contre l'absorption d'humidité, avant dépît ou introduction d'une masse de remplissage. Comme substance isolante on peut utiliser des matières grasses à base d'arachide ou de noix de coco, appliquées à l'état fluide et formant un fluide isolant sur la surface de la galette de gaufrette. Aux dessins annexes on a représenté schématiquement quelques produits en gaufrette fabriqués selon le procédé conforme à l'invention. La figure 1 montre une galette de gaufrette circulaire et plane, repliée autour d'un diamètre servant de ligne de repliage pour en faire une pâtisserie à deux couches et fourrée d'en dessus avec une crame; la figure 2 montre en coupe la pâtisserie de la figure 1. La pâtisserie à deux couches de la figure 2 peut Etre repliée autour d'un rayon servant de ligne de repliage pour en faire la pâtisserie à quatre couches et en forme-de secteur circulaire de la figure 3. La figure 4 montre comme produit de départ une galette de gaufrette plane et en forme de secteur circulaire, qui est repliée autour de deux lignes de repliage qui se coupent pour en faire la pâtisserie à trois couches en forme d'éventail de la figure 5. Cette pâtisserie a une cavité formée lors du repliage et située entre les deux parties superposées de la galette de gaufrette. Au bord extérieur de la pâtisserie en forme d'éventail on presse les bords de la galette de gaufrette pour fermer cette cavité et on les découpe suivant le profil que l'on souhaite donner au bord, de façon à former un éventail en gaufrette qui ait des bords définis avec précision tandis que la masse de remplissage introduite dans la cavité est enfermée de tous c8tés par la pâtisserie. La figure 6 montre la pâtisserie de la figure 5 en coupe longitudinale et & échelle agrandie. La galette de gaufrette utilisée est couverte sur sa face dirigée vers l'intérieur lors du repliage, d'une couche de substance isolante contre l'absorption d'humidité de sorte que la pâtisserie A trois couches peut même Etre fourrée avec une masse de remplissage qui dégage de l'humidité. 2'74251 REVENDICATIONS 1. procédé pour fabriquer une pâtisserie à deux ou plusieurs couches à partir d'une galette de gaufrette unique essentiellement plane obtenue par cuisson de pâte à gaufrette, dans lequel on replie au moins une fois sur elle-méme la galette à l'état chaud et déformable, caractérisé en ce que, avant de replier la galettes on applique le cas échéant au moins sur l'une de ses deux faces, au moins une substance ne présentant aucun inconvénient physiologique, qui isole la galette de gaufrette contre l'absorption d'humitité, et en ce que, lors du repliage de la galette de gaufrette, on introduit au moins une masse de remplissage comestible dans la cavité qui se forme lors du repliage, après quoi on découpe au besoin la pâtisserie à deux couches ainsi obtenue le long de son bord, constitué par le bord de la galette de gaufrette. 2. Procédé conforme-à la revendication 1, caractérisé en ce qu'après introduction de la masse de remplissage, on ferme la cavité qui se forme lors du repliage en pressant l'un contre l'autre les bords de la galette de gaufrette. 3. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on replie au moins une nouvelle fois la galette de gaufrette repliée en une pâtisserie à deux couches fourrée, le cas échéant isolée de l'humidité. 4. Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on replie d'abord une fois la galette de gaufrette en une pâtisserie à deux couches, en ce que. avant nouveau repliage de la pâtisserie à deux couches, on applique le cas échéant. au moins sur l'une de ses deux faces, au moins une substance ne présentant aucun inconvénient physiologique, qui isole la galette de gaufrette contre l'absorption d'humidité, et en ce que, lors du nouveau repliage de la pâtisserie à deux couches, on introduit au moins une masse de remplissage comestible dans la cavité qui se forme lors du repliage, après quoi on découpe au besoin la pâtisserie à plusieurs couches ainsi obtenue le long de son bord, constitué par le bord de la galette de gaufrette.