Brevet FR2580903A1 — publié le 19861031

La présente invention concerne un procédé de traitement de tous les fromages nécessitant un développement de ferment du rouge. fln sait que certains fromages et plus particulièrement le fromage d'Epoisses exigent une croûte morgée caractéristique de leur affinage, cette croûte étant pigmentée en rouge. Cette couleur est liée au développement de bactéries de surface appelées "ferment du rouge" et qui ne se développent qu'à un stade avancé de l'affinage. A un tel stade avancé le fromage a un goût relativement fort ne correspondant pas au goût des orangers (Allemands, Suisses, Anglais) qui supportent mal les fromages caractère trop typé. De ce fait il a été difficiLe d'exporter dans ces pays étrangers des fromages tels que le fromage d'Epoisses qui s'est révélé être contraire au goût des nationaux de ces pays. Par ailleurs, depuis quelque temps, les éleveurs emploient des méthodes plus productives pour l'obtention de leur fourrage, ce qui se traduit par un appauvrissement de certains éléments du 601 indispensables à la croissance harmonieuse du cheptel. Les analyses du sol, du fromage et la biologie vétérinaire ont confirmé l'existence de carences importantes en oligo-éléments. Simultanément les techniciens fromagers ont observé un ralentissement voir une absence du développement des bactéries constituant le ferment du rouge qui confère la couleur caractéristique du fromage considéré. Les progrès de la technologie fromagère ont mis en évidence que l'emploi de certains sels, en concentrations, en associations et en applications particulières, avait de larges incidences sur l'évolution physico-chimique et bac térioloqique des produits laitiers traités. Ainsi dans le brevet IJS-R-2 7q6 762 on préconise l'incorporation dans le lait de vache de petites quantités de sels de fer pour la fabrication du roquefort, ce qui a pour effet de développer la croissance des moisissures bleues. Dans le brevet NL-C-t9 548 on préconise l'emploi de divers composés dont des sels de fer pour le développement de certaines bactéries autres que le ferment du rouge, spé cifiques h certains fromages. Dans le brevet tJS-l 676 121 on envisage l'emploi de divers composés dont des sels de fer pour améliorer la transformation du caillé en fromage. Dans le brevet FR-A-165 122 on emploie un compos à base de chlorure de calcium pour améliorer la coagulation du lait. La présente invention vise un procédé de traitement du fromage permettant de favoriser le développement du ferment du rouge. A cet effet ce procédé de traitement de fromages sur la croûte desquels se développent, pendant l'affinage, les ferments du rouge et en particulier le Bactérium Linens, est caractérisé en ce qu'on incorpore soit sur la patte, aussitôt que La texture de celle-ci en permet la manipulation, soit dans le lait avant emprésurage, du chlorure ferrique. On donnera ci-dessous, à titre illustratif et non limitatif, un exemple d'un produit å base de chlorure ferrique pouvant être utilisé pour favoriser le développement des bactéries constituant le ferment du rouge: Autolysat de levure 5 à 30 g/l Fould Springer Glucose (Dextrose) 0,1 à ln 9/1 Phosphate diammonique 0,1 9 10 g/l Na C1 1 à 50 g/l Ca Ci2 1 à 50 g/l Fe C13 0,1 i 20 9/1 Ferment du rouge pour fromage 9 lait pasteu risé 1000 i 100 nnn germes/l Excipient Eau déminéralisée q.s.p. 1000 cm3 Le produit ayant une composition telle que définie ci-dessus s'est révélé permettre d'obtenir la bonne fin de la maturation. Le nombre de traitements de surface est variable suivant la perméabilité du fromage traité et ce nombre varie en raison inverse de la perméabilité. Autrement dit plus la perméabilité de la pâte diminue, plus il est nécessaire de renouveler les traitements. Ainsi dans le cas d'un-caillé lactique à perméabilit élevée on procède, par fromage de 250 g, à un traitement au moyen de 3 cm3 du produit susmentionné, par lavage manuel ou mécanique ou par pulvérisation. Ce traitement est effectué le plus tot possible après salage, dès que la texture de la pâte en permet la mnnipulation et avant développement significatif de levure. Dans le cas d'un caillé présure, de perméabilité inférieure h celui du précédent, on peut procéder de la même façon que ci-dessus ou bien pour certaines pûtes on peut prévoir deux traitements de 1,5 cm3 chacun. Dans le cas d'une pâte pressée et cuite, de plus faible perméabilité, on applique le produit par trois lavages manuels ou mécaniques ou trois pulvérisations de 1 cm3 espacées d'un délai correspondant au temps nécessaire à l'absorption. Bien que les résultats soient très significatifs par le procédé de traitement de surface, il peut être avantageux, pour certains fromages, d'intégrer le produit directement dans le Lait, avant emprésurage, dans des proportions allant de 1 à 5 cm3 par litre de lait, les modalités habituelles d'affinage restant alors identiques. Les paramètres habituels d'affinage du fromage tels que température, hygrométrie et soins, n'ont pas 9 être modifiés. Le procédé de traitement des fromages suivant l'in vention assure une certitude de bon développement du ferment du rouge, ce qui a pour conséquence une bonne maturation, une protection de surface idéale contre les périls microbiens lors du transport, du stockage et des manipulations, et une coloration traditionnelle et régulière du fromage. Cette dernière caractéristique permet d'éviter un recours ultérieur i une coloration nu moyen d'un colorant artificiel et de conserver ainsi le caractère naturel aux fromages. Le procédé suivant l'invention permet également d'obtenir un goût caractéristique en favorisant la croissance de toutes les souches de ferment du rouge, en particulier les souches sauvages propres å chaque type de fromage. En ce qui concerne l'exportation le procédé suivant l'invention offre l'avantage que les fromages ainsi traités peuvent être expédiés plus jeunes hors de France i un degré de maturation acceptable pour le goût étranger, qui traditionnellement souhaite des fromages "doux", tout en étant protégés par leur flore de surface existante. La bonne fin de la maturation et l'obtention d'une coloration naturelle sont garantis par le traitement. La certitude de la bonne fin de maturation, de protection microbienne, d'obtention de la coloration et diob- tention des arames permet l'expédition de fromages plus jeunes et par conséquent une économie sur stock. Il a été observé, sur certains fromages, l'apparition de ferment du rouge une h deux semaines avant le délai habituel. Ce délai est naturellement fonction de la durée de maturation du type de fromage. I1 y a lieu de noter que si le procédé de traitement suivant l'invention garantit un développement plus précoce des bactéries de surface, il ne modifie en rien l'affinage et la conservation traditionnels du produit. Les durées d'affinage caractéristiques des appellations contrôlées sont h respecter dans le cas de la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. Bien que l'on ait parlé plus particulibrement, dans ce qui précéde, de l'application du procédé au traitement de fromages d'Epoisses, ce procédé convient également pour d'autres types de fromages aussi bien à croûtes lavées qu'à croûtes fleuries. Le procédé suivant l'invention propose l'emploi de certains composés, en particulier des sels de fer, et concerne les points suivants: - Les bactéries: Bactérium Linens et Bactérium Erythrogènes, appelés communément ferments du rouge. - Les fromages: à croûte lavée et à croûte fleurie en association avec les ferments du rouge. Exemples: Muns- ter, Livarot, Epoisses, Brie de Meaux,de Helun et Coulom miers, Reblochon, Maroilles, Camembert, etc. - L'affinage: l'activité des sels de fer est reconnue lors de l'affinage pour le développement des ferments du rouge. - Les modalités d'emploi: selon des dilutions particulières et des modes d'incorporation précis. Exemple: Traitement de surface selon la perméabilité de la pâte. Le procédé suivant l'invention se distingue ainsi des procédés connus décrits dans les brevets précités et qui revendiquent l'utilisation de sels, en particulier de fer, sur les produits laitiers, ces procédés concernant toutefois - des bactéries différentes, (exemple: moisissures bleues) - des fromages différents, (exemple: Roquefort) des objectifs différentes, (exemple: coagulation du lait) - des modes d'emploi différents (exemple: incorporation dans le lait). REVEN'DICATlnNS 1.- Procédé de traitement de fromages sur la croûte desquels se développent, pendant l'affinage, les ferments du rouge et en particulier le Bactérium Linens, caractérisé en ce qu'on incorpore soit sur la pâte, aussitôt que la texture de celle-ci en permet la manipulation, soit dans le lait avant emprésurage, du chlorure ferrique. 2.- Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'on utilise le chlorure ferrique associé aux autres produits utilisés couramment pour l'affinage des fromages. 3.- Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce qu'on traite le lait ou la pête avec un produit ayant la composition suivante: Autolysat de levure 5 à 30 g/l Fould Springer Glucose (Dextrose) 0,1 à 10 g/l Phosphate diammonique 9,1 à 10 g/l Na C1 1 à 50 g/l Ca C12 1 à 50 g/l Fe C13 0,1 à 20 g/l Ferment du rouge pour fromage à lait pasteu risé 1000 à 100 ODO germes/l Excipient Eau déminéralisée q.s.p. 1009 cm3 4.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que lton traite la pâte par lavage manuel ou mécanique, ou par pulvérisation, le plus tôt possible après salage, et avant tout développement significatif des levures. 5.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on incorpore la quantité de chlorure ferrique par un ou plusieurs traitements successifs en fonction de la perméabilité de la pâte. 6.- Application du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 aux fromages à croûtes lavées ou fleuries.