Brevet FR2578151A1 — publié le 19860905

L'invention concerne une enveloppe synthéti- que pour saucisse de type saucisse crue, avec une couche de revêtement interne faite d'une résine cationique durcie, insoluble dans l'eau et éventuellement d'une huile naturelle ou synthétique. Une enveloppe pour sau- cisse de ce type ept déjà décrite dans la demande de brevet européen 0P.A-O O88 308. On sait que la saucisse crue qui comprend également le saucisson sec, la saucisse sèche ou le sa- lami, est fumée et séchée à l'air pour sa conservation. Dans le procédé de maturation naturelle, les saucisses sont ensemencées sur la face externe avec une moisissu- re noble et séchées à l'air pour une conservation de plusieurs semaines ou mois. Mais de plus longues durées de conservation posent des problèmes. Au cours du stoc- kage, les enveloppes de cellulose deviennent plus ou moins tachetées. En particulier, les enveloppes pigmen- tées en blanc prennent une teinte jaunâtre ou grise. Mais l'aspect de la saucisse est un facteur important pour son acceptation par le consommateur. Ces change- ments de couleur qui peuvent se produire pendant le sé- chage et le stockage, sont donc particulièrement indési- rables, même si ces changements ne concernent que l'en- veloppe de la saucisse et ne nuisent aucunement à la fonctionnalité de l'enveloppe de la saucisse. Ce phénomène déplaisant peut être attribué à la migration progressive dans la paroi de l'enveloppe pendant le stockage des constituants présents initiale- ment dans la chair de la saucisse. L'invention a donc pour but de fournir une enveloppe de saucisse du type mentionné au début, constitué de manière à empêcher de manière fiable la migration des constituants de la chair de la saucisse dans l'enveloppe de la saucisse, sans nuire aux propriétés particulières de l'enveloppe de la saucisse. On doit spécialement garantir que les mesures prises pour résoudre le problème n'altèrent pas le pro- cessus de maturation et le séchage de la saucisse. De plus, la voie envisagée doit être applicable de manière simple et économique, sans nécessiter aucune autre opé- ration supplémentaire pendant la fabrication de l'enve- loppe de saucisse. Les agents à considérer pour un trai- tement de l'enveloppe de saucisse doivent être conformes aux règlements sur les produits alimentaires et avoir un goût neutre. De manière surprenante,ce but est atteint par un revêtement en résine cationique durcie, insoluble dans l'eau, appliqué sur la face intérieure de l'envelop- pe de saucisse, lequel revêtement contient de la d glu- cono-lactone. La lactone a été jusqu'à maintenant utili- sée pour un tout autre but, à savoir pour l'accélération de la coagulation de l'albumine. C'est un ester interne de l'acide gluconique et on la trouve facilement dans le commerce. La résine cationique insoluble dans l'eau est de préférence un produit de condensation d'épichlorhy- drine avec une polyamine, un polyamide ou un polyamine- polyamide. L'huile est en particulier un mélange de tri- glycérides d'acides gras saturés avec une longueur de chaîne de 4: 14 atomes de carbone. Pour la production de l'enveloppe de saucisse, on part du procédé à la viscose, bien connu. La viscose contient éventuellement les pigments nécessaires pour la formation d'une enveloppe de saucisse blanche ou colorée, par exemple des particules de bioxyde de titane. La vis- cose est de préférence appliquée des deux côtés sur une couche de fibres en forme de tube, en particulier de fi- bres de papier. Il s'avère particulièrement avantageux, pour la production d'enveloppes de saucisse pigmentées, de ne pigmenter que la viscose prévue pour la formation de la couche externe en cellulose régénérée. La propor- tion de pigments est normalement de 10 à 20 % en poids, par rapport au poids total de l'enveloppe de cellulose en forme de tube. La quantité de viscose à appliquer sur la surface interne du tube de fibres pour former la couche de cellulose interne doit être a peu près la même que la quantité de viscose à appliquer sur la surface externe, de sorte que les couches de cellulose régénérée ainsi formées ont à peu près la même épaisseur. De ma- nière générale, le rapport des poids des couches de vis- cose externe à interne est de l'ordre de 6: 4 à 4: 6. Le tube de papier ou de fibres enduit de vis- cose est ensuite traité d'une manière connue avec un li- quide de coagulation ou de régénération. Le tube obtenu, fait d'un gel de cellulose renforcé avec des fibres, est recouvert sur sa face interne avec la solution aqueuse de la résine cationique encore soluble dans l'eau. Cette solution contient en outre la dûglucono-lactone ainsi que, éventuellement, l'huile naturelle ou synthétique ajoutée au préalable à la solution aqueuse sous forme d'une émulsion. La concentration en résine est de préfé- rence comprise entre environ 1 et 5 % en poids, la con- centration en lactone est d'environ 2 a 7 % en poids et la concentration du constituant huile est d'environ 1 à 8 % en poids, par rapport à la solution totale. Il est, en outre, avantageux d'ajouter a la solution aqueuse un plastifiant approprié, en particulier de la glycérine, en une concentration usuelle, de manière à éviter un bain de plastifiant proprement dit. La solution aqueuse pénètre en partie dans le matériau de cellulose du tube formant support. Un sécha- ge ultérieur déshydrate fortement le matériau de support. La résine cationique est thermodurcie sous l'action de la chaleur et forme un revêtement insoluble dans l'eau sur la surface interne du tube; formant support. Il contient, en outre, la ' glucono-lactone ainsi que le constituant huile qui migre partiellement, sur la surface externe du revêtement, c'est-à-dire dans la cavité interne du tube. Après séchage, l'enveloppe de saucisse est humidifiée jusqu'à une teneur en eau usuelle (par exemple de 10 a 20 % en poids) et soit transformée en des sec- tions individuelles d'enveloppes de saucisses fermées sur un côté, soit repliées en "chenilles". Pour les calibres de tubes usuels pour la sau- cisse crue, avec un diamètre de plus de 50 mm, on utilise avantageusement de 30 à 200 mg de résine cationique et de 100 à 400 mg d'huile par m2 de surface, mesurés tel que décrit dans la demande de brevet européen EP-A-0 088 308. La teneur en É glucono-lactone est d'au moins 100 mg/m2 pour obtenir un effet suffisant, mais pour assurer com- plètement cet effet on doit utiliser de 200 à 500 mg/m2. Cette valeur peut être déterminée par exemple à partir de la différence entre le poids de revêtement et de la proportion de résine cationique et d'huile. Il est éga- lement possible de déterminer directement la teneur en lactone. Pour celà, on extrait un échantillon avec de l'eau chaude pendant environ 30 minutes et on soumet l'extrait à un dosage iodométrique (selon J. Appl. Polym. Sci. 16 (8), 1873-86) ou on traite l'extrait avec de l'a- cide acétique glacial/H202/molybdate d'ammonium, on mesu- re la rotation optique avec un polarimâtre et on détermi- ne la concentration de la lactone a l'aide d'une courbe étalon (selon R. Hamm et F. Schneider dans "Deutsche Lebensmittelrundschau" 64 (7), 207-10 (1968). La figure unique du dessin annexé représente une section de l'enveloppe de saucisse 1 avec un agrandis- sement de la paroi du tube vue en coupe. La paroi est constituée d'une couche de fibres 2 ainsi que d'une cou- che interne 3 et d'une couche externe 4 en cellulose ré- générée. La couche externe contient un pigment blanc 5. Sur la couche interne 3 en cellulose régénérée, se trouve une couche de revêtement enfermée 6 en résine cationique durcie, huile et 6 gluconolactone, ainsi qu'une couche 7 d'huile qui a migré et qui ne doit pas être continue. L'addition de e glucono-lactone, soluble dans l'eau, totalement acceptable du point de vue de la légis- lation sur les produits alimentaires, et facilement dis- ponible sur le marché, permet d'éviter la coloration et la formation de taches, non souhaitables, des saucisses crues, en particulier lorsqu'on utilise des boyaux de cellulose pigmente en blanc, pendant la maturation, le séchage et la conservation de la saucisse crue. L'application de cet agent ne nécessite aucune opéra- tion supplémentaire, ni d'autres modifications pendant la production de l'enveloppe de saucisse. REVENDICATIONS 1. Enveloppe synthétique pour saucisse du type saucisse crue, constitué d'un tube formant support en cellulose régénérée, renforcé par des fibres, et d'une couche de revêtement sur la surface interne du tube, faite d'une résine cationique durcie, insoluble dans l'eau, et éventuellement d'une huile, caractérisé en ce que la couche de revêtement contient de la cono-lactone. 2. Enveloppe pour saucisse selon la revendi- cation 1, caractérisé en ce que le tube est constitué d'un renforcement de fibres comportant sur ses deux fa- ces une couche de cellulose régénérée, la couche de cellulose régénérée externe contenant un pigment dans une proportion de 10 a 20 % en poids, par rapport au poids de l'enveloppe, et la couche de cellulose interne étant pratiquement dépourvue de pigment.