Brevet FR2575638A1 — publié le 19860711

La présente invention concerne un procédé et une installation pour la production de chair à andouilles à partir de pains d'estomacs de porcs décongelés. Par chair à andouilles on entend un hachis d'estomacs de porcs cuit et assaisonné, qui est destiné à être ensuite embossé, c'est-à-dire introduit dans une enveloppe, telle, par exemple, qu'un intestin de cheval, puis fumé ; la présente invention ne concerne pas l'embossage ni le fumage ultérieur, mais seulement la production de chair à andouilles, qui sert de matière première à ces opérations. Par andouilles, on entend également les andouillettes, ou autres spécialités similaires. Dans les fabriques d'andouilles et andouillettes industrielles, la matière première de départ est constituée par des blocs (ou pains) congelés, formés d'estomacs de porcs agglutinés ; ces pains congelés sont généralement importés de pays dans lesquels les estomacs de porcs ne sont pas utilisés à des fins alimentaires. Selon les procédés connus, on produit la chair à andouilles à partir des pains congelés d'estomacs de porcs, de la manière suivante - on découpe les pains en tranches, au moyen d'une presse à découper à guillotine - on place les tranches ainsi obtenues dans des marmites où elles sont décongelées, puis cuites ; - on hache en petits morceaux la chair cuite ; - on ajoute à ces morceaux les assaisonnements appropriés, et on les brasse, de manière à obtenir un hachis prêt à l'embossage. Ce procédé connu ne donne pas satisfaction ; en effet, l'opération de décongélation et de cuisson simultanée est une opération excessivement longue, le temps total de l'opération étant de l'ordre de trois heures ; de plus, cette opération nécessite un brassage constant et régulier, relativement délicat à effectuer. Par ailleurs, dans les installations connues qui permettent de mettre en oeuvre le procédé qui vient d'être décrit, l'acheminement de la matière, d'un poste à un autre, se fait à l'aide de bacs qui sont portés par des chariots poussés par des ouvriers. Ce type de transport intermédiaire, accroc encore le cout et la durée du processus de fabrication, etc'est pas satisfaisant sur le plan de l'hygiène. L'invention vise à résoudre ces problèmes, en augmentant sensiblement le rendement du procédé, et en proposant une installation qui permette une automatisation du processus, et un amélioration de l'hygiène de la fabrication. A cet effet, le procédé de production de chair à andouilles à partir de pains d'estomacs de porcs congelés, qui fait l'objet de la présente invention, comprend les étapes suivantes a) on disloque les pains de manière à disjoindre les estomacs à l'état congelé b) on décongèle les estomacs disjoints en les faisant passer dans un bain d'eau chaude c) on hache les estomacs décongelés en morceaux d) on cuit sous pression les morceaux obtenus et on les assaisonne. La décongèlation est réalisée avantageusement dans de l'eau chaude se trouvant à une température de 800 C environ. Il est également avantageux de brasser les morceaux d'estomacs au cours de leur cuisson et de leur assaisonnement ; par ailleurs, après le cuisson et avant assaisonnement on fait dégoutter de préférence les morceaux d'estomacs cuits. L'installation qui permet de mettre en oeuvre ce procédé est caractérisée en ce qu'elle comprend à la suite l'un de l'autre a) un broyeur comportant une paire de tambours cannelés rotatifs, d'axes parallèles, adaptés pour disloquer les pains de manière à disjoindre les estomacs congelés ; b) une chambre de décongélation (3) pourvue de moyens de convoyage aptes à déplacer les estomacs dans un bain d'eau chaude c) une machine de hachage ; d) un autoclave. Dans un mode de réalisation préférentiel de l'invention, les moyens de convoyage aptes à déplacer les estomacs dans la chambre de décongélation comprennent une vis sans fin rotative disposée horizontalement, dont la partie inférieure baigne dans le bain d'eau chaude. L'installation est avantageusement pourvue de moyens aptes à insuffler de l'air dans le bain d'eau chaude de la chambre de décongélation ; grâce à cet agencement on strient un brassage de l'eau chaude, qui accélère le processus de décongélation. Après décongélation, les estomacs décongelés sont de préférence transférés dans une première trémie de stockage ; après hachage, les morceaux obtenus sont transférés dans une seconde trémie de-stockage t dans ce cas, l'installation est avantageusement équipée de canons pneumatiques agencés pour transporter les estomacs de la première trémie de stockage à la machine de hachage et les morceaux hachés de la seconde trémie de stockage à l'autoclave ; ce mode dé transport améliore considérablement la rapidité de l'opération, et I'hygiène du transfert. L'autoclave est pourvu de préférence de moyens de brassage, lesquels peuvent comprendre un arbre horizon- tal entraîné en rotation, sur lequel sont montés un anneau et un jeu de pales ; le brassage de la matière en cours de cuisson et en cours d'assaisonnement, permet d'obtenir un produit ayant des qualités gustatives homogènes. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront de la description et de la figure unique annexée, laquelle présente-de manière schématique un mode de réalisation préférentiel de 11 invention. Les pains d'estomacs de porcs congelés sont designs par la référence P sur la figure. Ces pains sont des blocs parallélépipédiques, dont la masse est de 25 kg environ. Leur température, qui a été légèrement élevée par rapport à leur température de stockage en chambre froide, est de l'ordre de - 100 C. Les blocs sont transportés au moyen d'un convoyeur 1 dans un broyeur 2. Le convoyeur 1 est constitué par une bande sans fin 10, guidée sur des rouleaux d'entraînement 11, et pourvue de taquets d'entraînement 12. Sur la figure, les sens de déplacement de la matière dans l'installation, et des divers organes mobiles de celle-ci, ont été figuréspar des flèches. A la sortie du convoyeur 1, les pains P tombent dans une trémie 20 qui constitue la partie supérieure du broyeur 2. Ce broyeur est équipé d'une paire de tambours rotatifs, désignés par les référence 20 et 21, dont les axes sont parallèles et disposés horizontalement ; les tambours 20 et 21 sont des tambours identiques, dont le diamètre est de l'ordre de 400 millimètres ; ces tambours sont pourvus de cannelures périphériques 22, lesquelles ont, par exemple, la forme de fers plats, disposés radialement, d'épaisseur égale à 10 millimètres, et de hauteur égale à 40 millimètres ; sur chacun des tambours, les cannelures sont régulièrement espacées à sa périphérie le nombre de cannelures est par exemple de 24 par tambour. Les deux tambours sont entraînés par un moteur approprié (non représenté dans un but de simplification), de manière à tourner en sens inverse, à la même vitesse ; cette vitesse est par exemple à 18 tours par minute . Les cannelures des deux tambours délimitent un passage vertical dont l'épaisseur "e" est par exemple égale à 40 millimètres. Chacun des tambours est calé sur son axe, de telle manière que les cannelures de l'un se présentent en quinconce par rapport aux cannelures de l'autre, au niveau de ce passage. Les pains P, qui tombent par gravité dans la trémie 20, sont entraînés par les rouleaux 20, 21 dans le couloir qui les sépare, et sont disloqués au moyen des cannelures 22, de telle manière que les estomacs prélablement agglutinés, sont détachés les uns des autres à l'état congelé. A la sortie des rouleaux 20, 21, les estomacs tombent par un conduit 23, sur un organe rotatif 24 en forme de barre hélicoldale.Cet organe rotatif 24 assure un transport des estomacs à la sortie du broyeur, tout en améliorant leur séparation mutuelle. Les estomacs disjoints congelés désignés par Ec, sont ensuite introduits dans une chambre de congélation désignée par la référence générale 3. Cette chambre a la forme d'une cuve 30 allongée, disposée horizontalement. A l'intérieur de la cuve est montée une vis sans fin rotative 32, entrainée par un moteur. La partie inférieure de la vis sans fin 32 baigne dans un bain d'eau chaude 31 ; ce bain est maintenu, par des moyens de contrôle et de circulation d'eau appropriés (non représentés) à une température constante, égale par exemple à 80 C. Des moyens 33 permettent d'insuffler de l'air A au fond de la cuve 30, dans le bain d'eau chaude 31. A la sortie de la cuve 30 se trouve une grille d'égouttage 34. La longueur de la cuve 30 est de l'ordre de 3 mètres la vitesse de rotation de la vis sans fin 32 est de l'ordre de 9 tours par minute. Les estomacs E c sont acheminés par la vis sans fin 32 d'une extrémité à l'autre de la chambre de décongélation 3 ; l'eau chaude et la vapeur se trouvant au dessus de celle-ci, réalisent la décongélation progressive des estomacs, au cours de leur acheminement ; l'air A insufflé dans le fond de la cuve réalise un brassage du bac et des estomac qui s'y trouvent, favorisant encore cette décongélation. A la sortie de la chambre 3, les estomacs décongelés Ed se trouvent à une température comprise entre 00 C et 50 C ; après égouttage sur la grille 34, ils sont saisis par un convoyeur 4 constitué par une bande sans fin 40 entraînée par des rouleaux 41. A la sortie du convoyeur à bandes sans fin 4, les estomacs décongelés Ed tombent dans une trémie de stockage 5. Cette dernière est reliée, par son orifice de sortie inférieur, au moyen d'un canon pneumatique 6af à une machine de hachage désignée par la référence 7. Cette machine comprend une trémie d'alimentation 70 surplombant une vis sans fin rotative 71, agencée pour transporter la matière à un dispositif de hachage, de type traditionnel, constitué par un couteau rotatif 72 coopérant avec une grille perforée 73. Le canon pneumatique 6a est adapté pour envoyer périodiquement des doses prédéterminées de matière contenue dans la trémie 5 vers la trémie 70 de la machine de hachage. A cet effet, des moyens de commande automatique sont prévus, qui mettent de manière périodique le canon 6a en communication avec une source d'air comprimé P. La pression de l'air comprimé est par exemple de l'ordre de 3 x 105 Pascal ; la masse des doses de matière envoyée par le canon est de 150 kilogrammes, ce qui correspond à un volume de 0,2 m3 environ. A la sortie de la machine de hachage 7, les morceaux d'estomacs hachés, désignés par M, tombent par gravité dans une seconde trémie de stockage 8. Celle-ci est également reliée, par un canon pnetmatique 6bx à un autoclave 9. L'autoclave 9 est un autoclave de type traditionnel, comprenant une enceinte 90 susceptible d'être portée à haute température, sous une pression élevée. il comprend un orifice de sortie 94, et un moyen de brassage constitué par un arbre rotatif 91, lequel est entraîné en rotation par un moteur approprié (non représenté). Cet arbre porte un anneau 92 de forme approximativement circulaire ou ovale, et des pales 93 disposées radialement. La vitesse de rotation de l'arbre 91 (et des organes 92 et 93 portées par celui-ci) est avantageusement compris entre 20 et 30 tours par minute, par exemple 25 tours par minute. L'autoclave 9 est alimenté en morceaux M, de la trémie 8, par le canon pneumatique 6bf au moyen d'une source d'air comprimé P, dont la pression est par exemple de l'ordre 5 de 3 x 10 Pascal. Pour remplir l'autoclave en morceaux M, on envoieà celui-ci des doses suséessives, par exemple quatre doses de 280 kilos, de morceaux M ; lorsque l'autoclave a été convenablement alimenté, on procède à la cuisson des morceaux d'estomacs, en faisant monter la température et la pression dans l'autoclave. La cuisson se fait avantageusement à une température voisine de 1200 C. La durée de cuisson est de l'ordre de 13 minutes. Durant toute la cuisson, les morceaux de chair à andouilles sont constamment brasses au moyen des organes mélangeurs rotatifs 92 et 93, ce qui assure une cuisson parfaitement homogène. Lorsque la cuisson est terminée, on retire l'eau qui s'est dégagée des morceaux M! de manière à égoutter ceux-ci. Ensuite, on verse dans l'autoclave les épices et condiments appropriés, et on effectue un nouveau brassage du hachis cuit au moyen des organes mélangeurs rotatifs 92, 93. Lorsque le mélange est terminé, on évacue la chair à andouilles, par l'orifice de sortie 94, dans des bacs de réception 95. La chair à andouilles obtenue C est preste à être embossée. De la description qui vient d'être faite, on se rend aisément compte que la méthode de production de chair à andouilles, objet de l'invention, est une méthode extrêmement efficace et rationnelle ; l'installation décrite se prête à une automatisation relativement pous suée, permettant d'obtenir un rendement intéressant, très supérieur à celui des installations traditionnelles connues jusqu'ici. REVENDICATIONS 1. Procédé de production de chair à andouilles à partir de pains d'estomacs de porcs congelés, selon lequel : a) on disloque les pains de manière à disjoindre les estomacs à l'état congelé ; b) on décongèle les estomacs disjoints en les faisant passer dans un bain d'eau chaude ; c) on hache les estomacs décongelés en morceaux d) on cuit sous pression les morceaux obtenus et on les assaisonne. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on décongèle les estomacs dans de l'eau chaude à 800 C environ. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les morceaux d'estomacs sont brassés au cours de leur cuisson et de leur assaisonnement. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'après cuisson et avant assaisonnement, on fait égoutter les morceaux d'estomacs cuits. 5. Installation de production de chair à andouilles à partir de pains d'estomacs de porcs congelés (P), caractérisée en ce qu'elle comprend à la suite l'un de l'autre a) un broyeur (2) comportant une paire de tambours cannelés rotatifs (20, 21), d'axes parallèles, adaptés pour disloquer les pains (P) de manière à disjoindre les estomacs congelés (eu) ; b) une chambre de décongélation (3) pourvue de moyens de convoyage (32) aptes à déplacer les estomacs (Ec) dans un bain d'eau chaude (31) ; c) une machine de hachage (7) ; d) un autoclave (9). 6. Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que les moyens de convoyage (32 > aptes à déplacer les estomacs (Ec) dans la chambre de décongélation (3) comprennent une vis sans fin rotative disposée horizontalement, dont la partie inférieure baigne dans le bain d'eau chaude (31). 7. Installation selon la revendication 5 ou 6, caractérisée en ce qu'elle est pourvue de moyens (A, 33 > pour insuffler de l'air dans le bain d'eau chaude (31) de la chambre de décongélation (3). 8. Installation selon l'une des revendication 5 à 7, caractérisée en ce qu'elle comprend une premiere trémie de stockage (5) disposée entre la chambre de dêcongéla- tion (3) et la machine de hachage (7) et une seconde trémie de stockage (8) disposée entre la machine de hachage (7) et l'autoclave (9). 9. Installation selon la revendication 8, caractéri sée en ce qu'elle comporte des canons pneumatiques (6a, 6b) agencés pour transporter les estomacs (Ed) de la première trémie de stockage (5) à la machine de hachage (7) et les morceaux hachés (M) de la seconde trémie de stockage (8) à l'autoclave (9). 10. Installation selon l'une des revendications 1 à 9, caracte risée en ce que l'autoclave (9) est pourvu de moyens de brassage rotatifs. 11. Installation selon la revendication 3c0, caractérisée en ce que les moyens de brassage comprennent un arbre horizontal (91) entraîné en rotation, sur lequel sont montés un anneau (92) et un jeu de pales (93)