Brevet FR2578718A3 — publié le 19860919

FR 2578718 A3 19860919 FR 8504003 A 19850315 La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier les produits de confiserie, notamment sous forme de barres ou de bâtonnets glacés, et a pour objet un procédé de fabrication de barres de crème glacée e composites. L'invention a également pour objet une barre ainsi obtenue. Actuellement, les confiseries à base de crème glacée en forme de bâtonnets sont généralement munies d'un enrobage en chocolat, qui est mis en place par trempage après extrusion ou moulage desdits bâtonnets. Cependant, les procédés de fabrication existant actuellement ne permettent pas la réalisation de barres de crème glacée composites, c'est-à-dire comportant d'autres ingrédients que des crèmes glacées et un enrobage en chocolat. La présente invention a pour but de pallier ces inconvénients. Elle a, en effet, pour objet un procédé de fabrication de barres de glace composites caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à réaliser en continu, sur une bande transporteuse, une coextrusion superposée d'un nappage sur une crème glacée à une vitesse de défilement comprise entre 50 mm/s et 70 mm/s, de préférence de 60 mm/s, puis à découper au moyen d'un fil le boudin obtenu en barres, à a' recouvrir lesdites barres d'un décor, à congeler ensuite les barres ainsi obtenues par passage pendant environ 30 minutes dans un tunnel de congélation à -450 C, à munir les barres congelées à leur sortie du tunnel d'un enrobage, et enfin, à emballer la barre finie obtenue à la sortie de ce tunnel par passage dans une emballeuse. L'invention a également pour objet une barre de glace composite, obtenue par application du procédé décrit ci-dessus, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement constituée par une crème glacée pourvue d'un nappage recouvert d'un décor, et par un produit d'enrobage de l'ensemble. A titre d'exemple, la crème glacée est aromatisée à la vanille, le nappage est une sauce au caramel, le décor est constitué par des noisettes hachées grillées, et le produit d'enrobage est de la pâte à glacer au cacao. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, une barre finie, prête à la consommation d'un volume de 55 ml est constituée par environ 10 g d'enrobage au cacao, par 1,2 g de noisettes hachées grillées, et par environ 7 g de nappage au caramel, la crème glacée à la vanille présentant un volume environ égal à 38 ml. La crème glacée présente avantageusement la composition préférentielle suivante - Extrait sec dégraissé de lait......... 10,35 % - Matière grasse de lait................ 9,75 % - Saccharose........................... 14,20 % - Matière sèche de sirop de glucose 3,48 % - Stabilisants + émulsifiants 0,488 56 - Vanille (exprimé en gousse)........... 0,112 % - Eau................................... 61,62 % Les stabilisants et émulsifiants sont constitués par des farines de graines de caroube et de guar, par des carraghenanes, et par des mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires. La composition du nappage au caramel est avantageusement la suivante - Sucre 38,50 % - Sucre inverti (matière sèche) 6,83 % - Extrait sec dégraissé de lait 5,12 % - Matière grasse de lait......... 4,25 % - Amidon modifié + gélifiant............ 3,30 % - Ea................................ 42,00 % La pâte à glacer au cacao enrobant l'ensemble crème glacée et nappage au caramel présente la composition préférentielle suivante - Graisse végétale partiellement hydro génée 57,30 % - Sucre 20,20 % - Extrait sec dégraissé de lait......... 11,40 % - Cacao maigre .......................... 6,00 % - Beurre de cacao....................... 4,80 % - Lécithine de soja..................... 0,30 % Les caractéristiques physico-chimiques du nappage et de la crème glacée sont telles qu'elles permettent une extrusion sans difficulté et un découpage net, au fil, des barres à partir du boudin extrudé. En outre, à la température de consommation, le nappage présente une texture relativement souple non durcie. Grâce à l'invention, il est possible de réaliser des barres de glace composites comportant au moins un produit de nappage non glacé. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue de la composition des divers constituants, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de barres de glace composites caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à réaliser en continu, sur une bande transporteuse, une coextrusion superposée d'un nappage sur une crème glacée à une vitesse de défilement comprise entre 50 mm/s et 70 mm/s, de préférence de 60 mm/s, puis à découper au moyen d'un fil le boudin obtenu en barres, et à recouvrir lesdites barres d'un décor, à congeler ensuite les barres ainsi obtenues par passage pendant environ 30 minutes dans un tunnel de congélation a' -450 C, à munir les barres congelées à leur sortie du tunnel d'un enrobage, et enfin, à emballer la barre finie obtenue à la sortie de ce tunnel par passage dans une emballeuse. 2. Barre de glace composite obtenue par application du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement constituée par une crème glacée pourvue d'un nappage recouvert d'un décor, et par un produit d'enrobage de l'ensemble. 3. Barre, suivant la revendication 2, caractérisée en ce que la crème glacée est aromatisée à la vanille, le nappage est une sauce au caramel, le décor est constitué par des noisettes hachées grillées, et le produit d'enrobage est formé par de la pâte à glacer au cacao. 4. Barre, suivant la revendication 2, caractérisée en ce que, finie, prête à la consommation et pour un volume de 55 ml elle est constituée par environ 10 g d'enrobage au cacao, par 1,2 g de noisettes hachées grillées, et par environ 7 g de nappage au caramel, la crème glacée vanille présentant un volume environ égal à 38 ml. 5. Barre, suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la crème glacée présente avantageusement la composition préférentielle suivante - Extrait sec dégraissé de lait......... 10,35 % - Matière grasse de lait................ 9,75 % - Saccharose ............................. 14,20 % - Matière sèche de sirop de glucose..... 3,48 % - Stabilisants + émulsifiants 0,488 % - Vanille (exprimé en gousse)........... 0,112 % - Eau.................................... 61,62 % 6. Barre, suivant la revendication 5, caractérisée en ce que les stabilisants et émulsifiants sont constitués par de la farine de graines de caroube et de guar, par des carraghenanes, et par des mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires. 7. Barre, suivant l'une quelconque d revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la composition du nappage au caramel est avantageusement la suivante - Sucre.......................... 38,50 % - Sucre inverti (matière sèche) 6,83 % - Extrait sec dégraissé de lait......... 5,12 % - Matière grasse de lait................ 4,25 % - Amidon modifié + gélifiant............ 3,30 % - Eau................................... 42,00 % 8. Barre, suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la pâte à glacer au cacao présente la composition préférentielle suivante - Graisse végétale partiellement hydro génée 57,30 % - Sucre................................. 20,20 % - Extrait sec dégraissé de lait......... 11,40 % - Cacao maigre.......................... 6,00 % - Beurre de cacao....................... 4,80 % - Lécithine de soja..................... 0,30 %