Brevet FR2581369A1 — publié le 19861107

Dans le domaine de services des repas,dans le futur,le procédé de la présente invention vise la simplification,dans la préparation,le conditionnement,la cuisson,la conservation,le réchauffage et la dégustation des mets ,tout en leur préservant les qualités diètétiques et gastronomiques Le procédé de l'invention concerne une enveloppe végétale double pour tout mets préparé,précuit,surgelé ou non,en vue de permettre la cuisson ou le réchauffage du mets,dans les marmites à vapeur,dans tous types de fours et en particulier les fours à microondes,tout en conservant le maximum des qualités gustatives du mets. Dans le domaine technique concerné:l'étuvé,le mijoté,les plats en sauce,il n 'existe pas de conditionnement qui permet l'introduction individuelle de portion de mets directement dans les appareils de réchauffage ou de cuisson existant,sans qu'il y ait dessèchement,transformation ou altération des aliments ou des sauces ,ils deviennent durs ou caoutchouteux dans les fours à microondes;"la matière plastique" fond dans les fours,le papier même sulfuré,ne va pas à la vapeur,l'aluminium empêche le travail des microondes,etc... De plus,la cuisson à la vapeur,sans le procédé de cette invention,nécessite des ustensiles traditionnels encombrants,et le réchauffage des fritures ,réclame des hottes extractrices. I1 existe aussi,la couverture en matière plastique,fabriquée par la société "CEBAL"du groupe PECHINEY,qui se pose hermétiquement sur les récipients en aluminium,pour permettre le réchauffage des mets dans les fours à microondes;ces couvertures brûlent dans les fours traditionnels,et ne conviennent pas aux marmites à vapeur,et grave inconvénient,les fours à microondes risquent de se détériorer,à la longue,avec une utilisation répètée ou intensive des récipients en aluminium. Par ailleurs,il - existe des produits cuits dans leur emballage sous vide,que l'on peut réchauffer en 5 à 10 minutes dans l'eau chaude avant de consommer,mais ces produits ne se conservent que durant six jours,donc peu intéressant en comparaison avec le surgelé,quand ce dernier peut retrouver saveur et qualités gustatives intactes avec l'emballage proposé par le procédé de la présente invention,après réchauffage ou cuisson. Dans le domaine des services,impliqués par les repas,en famille,lors des réceptions,en restauration rapide,en restauration de voyage sur route,en train,en avion,sur mer etc...il n'exile pas actuellement de recettes gastronomiques et diététiques,dont le conditionnement permet d'éviter l'utilisation de plateaux,d'assiettes,de couverts,et d'offrir un repas à la fois complet,gastronomique,diètétique;à titre d'exemples,les voyageurs d'un même avion de ligne consomment tous,le même repas,dans des plateaux,à l'aide de couverts plus ou moins sophistiqués,ce qui ne facilite pas le service des hôtesses et des stewards;en famille,dans les soirées "télévision",il existe bien des plateaux télévisionsmais,préparer,servir,desservir,nettoyer,restent des tâches de corvée;;dans leur espace vital contigüe,les astronautes sacrifient ils le plaisir de bien manger? L'emballage proposé par le procédé de l'invention,permet le conditionnement d'une nouvelle famille de recettes,ce sont les "Bouchées de Gourmet en Express",et par abréviation:les"B.G.E",qui apporte la solution aux différents inconvénients précités. D'autre part,dans le domaine actuel de la restauration,les mets proposés ne sont pas accompagnés d'informations sur les teneurs en matières nutritives (protides,lipides,glucides,fibres,calories...) afin de permettre un choix,en fonction des besoins réels de chacun;les recettes créées dans le contexte du présent procédé,c > est à dire les "Bouchées de Gourmet en Express" ,sont toujours accompagnées de fiches d'informations précédemment décrites.Celles ci sont réalisées par microordinateur. L'enveloppe des mets proposée par le procédé de l'invention,est un morceau de feuille végétale,utilisé sous trois formes: 1- Boîtier,en chambre d'étuve,dans laquelle est logé le mets,afin d'introduire le tout,dans tout type de fours,pour le réchauffage ou la cuisson,à la chaleur,à la vapeur,aux microondes,sans déviation des qualités gustatives d'origine du mets. Dans ces enveloppes végétales,dont la feuille de bananier et les feuilles d'algues constituent la préférence du procédé de la présente invention,on peut ainsi cuire ou réchauffer à feux doux,en mijoté,à l'etouffée etc...avec les appareils ménagers ou industriels éxistant.De plus l'enveloppe végétale isole les saveurs des différentes portions de mets regroupées dans le même appareil. 2- En couverture par dessus l'assiette contenant le mets,le morceau de feuille végétale du procédé,permet le réchauffage du mets sans le déssècher dans les fours;ajouter si besoin un fond d'eau dans l'assiette.C'est une utilisation destinée principalement à la restauration rapide. 3- En forme de cloche sur l'assiette contenant le mets reposé sur une clayette avec un fond d'eau,la feuille végétale permet de cuire,ou réchauffer le mets à la vapeur dans tous les fours existants. Chaque type de feuille végétale,convient plus particulièrement à chaque recette culinaire,la feuille de bananier,blanchie à l'eau bouillante pour être plus maniable,a la faveur du procédé. En Février 1985,importée depuis le Cameroun,la portion de feuille de bananier pour empaqueter un volume de 1 litre,coûte au prix publique t.t.c 0,5 Franc.(cinquante centimes soit 30 % du prix d'un empaquetage équivalent). Découpée en cercle pour être posée en débordé sur une assiette de 25 cm de diamètre,cette portion de feuille de bananier,a coûté 0,10 Fur.(10 centimes). Le coût d'une cloche,sur la même assiette,en 10 cm de hauteur,en feuille de bananier,a coûté 0,30 Fr. La feuille de bananier fraîche,se conserve environ 1 à 2 mois;découpée en différentes formes,prêtes à l'utilisation future,blanchie à l'eau bouillante afin de la rendre plus souple et donc maniable,et afin de lui ajouter un additif en eau,avant surgélation,ces sous produits de feuille de bananier constituent des enveloppes pour les mets préparés,précuits,cuits,surgelés ou non,destinés à être cuits ou simplement réchauffés dans toute sorte de fours ou marmites existant;les machines pour les découpes en papier,en carton etc .. sont valables pour ces feuilles végétales. Il en est de même pour la plupart des machines de conditionnement. Les recettes nouvelles créées dans le contexte du procédé de l'invention,et dénomées "Bouchées de Gourmet en Express",en dehors de leur nouveauté en tant que recettes,sont rattachées à ce procédé parce que,selon une réalisation préférentielle,les Bouchées de Gourmets en Express,avant ou après cuisson sont rangées dans des enveloppes utilisant le procédé de l'invention. Dans ce domaine,il existe actuellement,en patisserie,des bouchées de chocolat et des petits fours,et en charcuterie,des bouchées à la reine,dont la recette,la fabrication et les caractéristiques sont tout à fait étrangères à ce qui suit. Selon les possibilités nouvelles apportées par la feuille végétale du procédé de la présente invention,et selon une réalisation préférentielle des"Bouchées de Gourmets en Express",voici quelques familles de recettes alimentaires nouvelles apportant une nouvelle solution aux problèmes posés par les différentes formes de restauration :repas en famille,restauration rapide,cantine,restauration en entreprise,restauration de voyage par route,train,mer,avion,dans ltespace etc...:: Le principe de base de ces recettes est de répartir le contenu d'un repas,plat ou mets,d'équivalence en valeur calorifique déterminée,en un nombre de "bouchées" indépendantes;chaque "bouchée"contient au prorata de sa portion vis à vis de la totalité du mets,tous les constituants du mets mais aussi tout le gustatif et toutes les qualités nutritives:par exemple ,un mets de 1000 calories est réparti en 10 bouchées de 100 calories. L'indépendance des "bouchées",par exemple,dans la nouvelle recette des "bouchées d'épinard aux filet mignon et crevettes ",est due à ce que chaque bouchée possède en premiere enveloppe de quelques feuilles d'épinard;première enveloppe qui,rentrant dans la composition de la recette,permet à chaque bouchée d'être consommée sans l'aide d'aucun couvert.A l'intérieur de cette première enveloppe,on peut introduire le nécessaire et cuire chaque "Bouchée de Gourmet en Express",en sauce,au mijoté,à l'étouffée ou à la vapeur;la première enveloppe,comestible,peut contenir ou du "farci",ou des lamelles ou morceaux d'aliments et ingrétients constituants du mets. A la place de sa première enveloppe comestible (feuille d'épinard,de salade,de blette etc... ),ou en plus de cette première enveloppe,chaque "Bouchées de Gourmet en Express" ,peut recevoir une enveloppe en feuille de bananier,qui lui permet d'aller individuellement dans les différents appareils de cuisson;dans les friteuses,en particulier,cette enveloppe externe de la bouchée,permet d'obtenir des "Bouchées de Gourmet en Express"caractérisées par une nouvelle saveur::le goût du cuit à la vapeur,additionné à l'arôme du frit,tout en épargnant aux dégustateurs,la consommation forcée de l'huile brûlée de friture;en effet,la couche externe de feuille de bananier,surtout,après conservation par surgélation des bouchées,et saisie par la suite,dans l'huile de friture chaude,projette la vapeur dégagée du givre,sous pression de l'huile bouillante, vers l'intérieur de la bouchée,pour une cuisson à l'étuvé de cette dernière. Conditionnées selon le procédé de la présente invention,la plupart des "Bouchées de Gourmets en Express",fraiches ou surgrlées,nécessitent un temps de cuisson très bref,dans les marmites à vapeur,les fours traditonnels,et surtout les fours à microondes,(de 30 secondes à 5 minutes);ce qui justifie la dénomination "Express". Selon une exploitation préférentielle des "Bouchées de Gourmets en Express" conditionnées avec le procédé de l'invention,la nouvelle famille de services apportés aux divers modes de restauration consistent à supprimer les corvées traditionnelles : dresser la table,desservir,nettoyer vaisselles et autres...etc...;en outre,il n'est plus nécessaire de séparer les différentes formes de restauration,c'est ainsi,à titre d'exemple,qu'un repas rapide,peut être gastronomique (il suffit que la "Bouchée"le soit),équilibré à chaque goût (il suffit de choisir au vu de la fiche d'information accompagnant le mets,en quantité calorifique et en teneurs nutritives,mais aussi selon son envie du moment,la ou les "Bouchées" correspondantes);;comme autre exemple de services,les "Bouchées de Gourmet en Express" permettent la simplification des repas gastronomiques et diètétiques en voyage et en - tout moment opportun,où chacun désire manger à son heure,selon ses besoins et goûts. Selon une réalisation préférentielle des "Bouchées de Gourmet en Express",voici à titre d'exemple,quelques familles de recettes de "bouchées" :une famille de recettes avec une farce à l'intérieur,une famille de recettes de bouchées avec des aliments en lamelles ou en découpés à l'intérieur de la première enveloppe comestible,une famille de recettes de"bouchées en frit à l'huile",une famille de recettes de "bouchées en sauce" ,une famille de recette de "bouchées de fruits farcis",et une famille de recettes de"désserts express":: 1/ "Bouchées d'épinard au filet mignon et crevéttes" , Pour une bouchée de 50 grammes, Envelopper dans deux couches de feuilles d'épinard blanchies au préalable,deux tiers de haché de filet de porc,mélangé avec un tiers de crevettes roses entières étêtées et décortiquées,et mariné ensemble 24 h dans une sauce composée de vin blanc,de citronnelle en poudre,assaisonnée à l'aide de sauce de soja et de poivre gris (pouvant être remplacé par quelques grains de poivre vert) et,en addition optionnelle,d'émincés d'échalottes;ranger les bouchées ainsi préparées par dizaines ,serrées dans un bac à congeler et laisser en sugélation au minimum 24 h afin que le givre et la glace prennent à corps les bouchées;givre et glace qui libéreront de l'eau pour contribuer à la cuisson à la vapeur dans les fours. Disposer une dizaine de bouchées sur une assiette courante contenant une mince couche d'eau froide;recouvrir l'assiette avec une cloche de feuille de bananier et mettre le tout dans un four à microondes pour cuire (selon la qualité de four) entre 2 à 4 minutes, Une variante consiste à ajouter entre les épinards et la farce une feuille de pâte de blé de riz ou de froment. Déguster à chaud,les bouchées,ou sinon,réchauffées,après conservation par surgélation. Refroidies et conservées au frais,ces bouchées peuvent être dégustées avec une sauce salade. Dix bouchées de 50 grammes soit un repas de 500 grammes apporte les sels minéraux Ca,Fe,Na,Mg,100 g de protide,60 g de lipide,10 g de glucide,5 g de fibre et 1.100 calories. Sa digestion demande environ 2 à 3 heures. 2/ "Bouchées de pot au feu à la vapeur": Accoler des lamelles de carotte,pomme de terre,navet,oignon,boeuf de basse côte et larder le tout d'une feuille de poireaux,pour obtenir une bouchée d'environ 3x4x5 centimètres et piquer la bouchée transversallement d'un piquefruit en bois;à cause du décalage en temps de cuisson entre les différents composants de la bouchée,prévoir les épaisseurs en lamelles comme suit:boeuf:2mm,carotte et navet:3mm,,pomme de terre :4mm;conserver les bouchées en surgélation pour en avoir à sa disposition quand viendra l'envie d'en goûter::mettre alors une dizaine de bouchées dans une assiette que l'on arrose sur le givre des bouchées sorties du congélateur,d'un petit verre de vin blanc ou d'eau ;recouvrir l'assiette d'une cloche en feuille de bananier du procédé de l'invention et mettre à cuire au four;on peut ,à la place de le clohe de feuille de bananier,déposer directement sur les bouchées,des feuilles d'algue largement mouillées;assaisonner à son goût en sels de céléri,giroffle,poivre etc... ;après un temps de cuisson de 5 à 8 mn dans un four à microondes;ou 10 à 15 mn dans un four traditionnel ou encore 20 mn dans une marmite à vapeur,on obtient des bouchées de pot au feu dont l'une des caractéristiques est de garder en elles toutes les valeurs nutritives qui se perdaient dans le bouillon en pot au feu traditionnel. 3/ "Bouchées de Romaine à l'impériale" : Faire une farce en faisant sauter ensemble dans un peu d'huile,l gousse d'ail pilée,un oignon moyen haché,100 g de carotte rapée,25 g c de champignon de Paris haché,100 g de filet de por; haché,200 g de germes de soja bien égouttés,,5 pincées de glutamate de sodium,3 pincées de poivre,5 pincées de sel,et 5 de sucre,le tout lié avec un oeuf battu;répartir ces 500 g de farce en 10 portions de 50 g,envelopper chaque portion dans deux à quatre couches de salade verte,(romaine,scarole,doucette..etc de saison);envelopper chaque bouchée obtenue dans une couche de feuille de bananier préalablement blanchie,maintenir la bouchée éventuellement par un ou deux pique fruit,et mettre les bouchées en congélation ;avant de consommer jeter les bouchées dans l'huile bouillante 2 à 3 minutes;défaire la couche de feuille de bananier au fur et à mesure de la dégustation pour tenir les bouchées au chaud;;ces 10 bouchées d'un poids de 500 g apportent environ 500 calories,40 g de protide,25 g de lipide,20 g de glucide,10 g de fibre,les sels minéraux Ca Fe K Na et P et les vitamines A B C E malheureusement dégradées. 4/ "Sampans 4 saison à la sauce piquante":avec delta farine de riz,faire une pâte à pain et la rouler à 3mm d'épaisseur environ;en découper 20 morceaux ovales 10 x 8 cm pour en faire de petites barquettes;faire sauter avec très peu d'huile,2 gousses d'ail pilées,deux gros oignons hachés,100 g de carottes mélangés avec 100 g de navets en petits cubes de 2 à 4 mm,100 g de crevettes décortiquées et hachées grossièrement,y ajouter un fond de verre de vin blanc,une cuillerée de soupe de sauce tomate,deux pincées de poudre de piment,5 pincées de sel,2 de glutamate de sodium;répartir cette farce à moitié cuite dans le creux des 20 barquettes ou sampans;les envelopper chacune dans une feuille végétale ou sinon ,avec une feuille de papier sulfuré;les faire cuire à la vapeur,ou au four,selon le goût;;on peut les servir à déguster avec une salade verte au citron et à l'huile d'olive;on peut les déguster aussi avec un filet de vinaigre sur chaque barquette; 5/ "Bouchées filets de caneton sur canapé de fruits";décoller la peau d'un caneton à l'aide de l'air sous pression d'une pompe à vélo;injecter dans ce vide (entre peau et chair), ainsi que dans le ventre un mélange de 1/4 de litre de vin de bordeaux,de 2 cuillerées à café de miel fondu,une cuillerée à café de sel;déposer dans le ventre du caneton une dizaine de figues vertes fraîches et mures,puis mettre à rôtir le tout au four bien chaud;disposer sur chacune des deux assiettes différentes 5 moitiés de pêche-abricot,dénoyautées,mais conservant leur peau;entre les moitiés de pêches disposer les figues sorties du rôti;;déposer dans le creux des pêches,4 à 5 lamelles découpées du caneton rôti,plus une cuillerée à café de la sauce du rôti,par moitié de pêche;recouvrir chaque assiette avec une cloche en feuille de bananier,ou à défaut,en papier sulfuré;mettre les assiettes à cuire au four chaud,le temps nécessaire pour que la pêche fonde sur elle même et se lie au jus du rôti;déguster avec un champagne sec; Les variantes de cette recette utiliseront d'autres viandes ou chairs et d'autres canapés de fruits,de légumes tels que poireaux,ou encore d'autres fruits de légumes tels que concombre,courgette,aubergine,ou encore des tubercules tels que navets etc... 6/ Selon une réalisation préférentielle de ce procédé,voici una famille de recettes de desserts rapide à confectionner (5 minutes dans l'exemple qui suit,contre 30 minutes traditionnellement): "Les oeufs au lait en EXPRESS" Dans un ramequin,casser un oeuf que l'on délaye en versant dessus lentement 150 g de lait frais entier;continuer avec 10 à 20 g de sucre en poudre et bien battre Ie tout;couvrir le ramequin avec un morceau de feuille de bananier avant de l'introduire dans un four à microondes;mettre le four en position maximale et le règler à 3 minutes;on obtient ce dessert en 5 minutes au total. La feuille de bananier a permis de réaliser une cuisson au bain marie dans un four à microondes,selon le procédé de l'invention. Une exploitation industrielle du procédé de l'invention consiste à utiliser le conditionnement proposé,dans la production industrielle des mets tout-prêts,dans la distribution industrielle du tout-prêt à consommer(restauration rapide,et familliale de demain),dans les services de restauration où le gain de temps et la réduction des manipulation sont recherchés; (l'importation de la feuille de bananier en conjonction avec celle des bananes ne posant aucun problème, permet en plus d'éviter le gaspillage en papier (sulfuré),c'est à dire la destruction des arbres à pâte de papier). REVENDICATIONS 1) Dispositif de conditionnement de produits alimentaires tels que bouchées de gourmets,caractérisé par l'utilisation de la feuille de bananier ou toute autre feuille végétale ou non possédant des qualités équivalentes,pour servir d'enveloppe extérieure,comme cloche à poser au dessus,ou comme couverture ,de tout mets préparé,précuit ou cuit afin d'en permettre ltempaquetage,la mise en surgélation,ou en congélation,la cuisson ou le réchauffage express dans tout type d'ustensile (à vapeur,calorifique,à microondes),sans altération des aliments et des sauces ou de la saveur d'origine du mets;par extension,la feuille végétale(feuille de bananier ou autre), utilisée en association avec d'autres feuilles de fabrication de synthèse,ou de fabrications diverses et industrielles pour répondre aux mêmes besoins;exemples::feuille d'emballage d'aluminium,de polystyrène,de papier,etc...,accollée ou collée ou assemblée à la feuille de bananier pour fabriquer des enveloppes de conditionnement sous des formes diverses telles que plats,barquettes,boites,containers etc...de conditionnement alimentaire. 2)Dispositif caractérisé par l'arrangement d'une recette alimentaire quelconque en petites portions appelées "Bouchées de Gourmet,en Express",utilisant facultativement *selon la revendication 1) ,le conditionnement proposé par la présente invention;chaque bouchée autonomme reconstitue intègralement,et proportionnellement le mets concerné;chaque bouchée pouvant posséder une enveloppe ou un contenant sous forme de fruit,de tubercule,de pain de tout type,dans laquelle ou dans lequel,se trouvent les autres constituants de la recette,en farce,en lamelles,en sauce etc...; 3) Dispositif de conditionnement de produits alimentaires ,et en particulier,de conditionnement des "Bouchées de Gourmet",selon l'une quelconque des revendications précédentes,caractérisé par l'utilisation d'un morceau de feuille végétale,(la feuille de bananier,et dans certain contexte,la feuille de lotus,ou encore la feuillede peuplier,ayant la préférence du procédé,)pour permettre aux produits alimentaires d'aller dans tout type d'ustensile de cuisson ou de réchauffage existant, pour tout procédé de cuisson ou de réchauffage réclamé par le mode correspondant à la recette concernée (à la vapeur,en mijoté,à l'étouffée,au bain-marie,en friture,etc...),et ce,sans altération ou transformation des aliments et des sauces; 4) Dispositif de conditionnement de produits alimentaires,et en particulier,de conditionnement des "Bouchées de Gourmet",selon l'une quelconque des précédentes revendications,caractérisé par le fait de l'utilisation du conditionnement proposé par la présente invention ,dans tous les modes de conservation,par cuisson ,par congélation,sugélation,ou encore dans les modes de transport divers et d'exportation des produits de la gastronomie d'un pays vers un autre; ou pour cuire à la vapeur ou au bain-marie,certains produits alimentaires,dans les fours à microondes,dans le but d'obtenir un temps de cuisson très court;(voir description des bouchées de pot au feu à la vapeur,et des oeufs aux lait en express). 5) Bouchées de Gourmets,selon la revendication 2) et l'une quelconque des précédentes revendications,caractérisées par la fiche ,qui accompagne chaque mets, pour renseigner sur les teneurs nutritives et les caractéristiques du mets;les informations sont plus exactes et plus précises (utiles en particulier pour les mets dits basse-calorie)car plus pratiques à calculer sur des "bouchées" autonomes,alors que traditionnellement le calcul est fait approximativement sur une marmite,ou casserole entière; 6) Dispositif de conditionnement de produits alimentaires,et en particulier,de conditionnement des "Bouchées de Gourmet",selon l'une quelconque des revendications précédentes ,caractérisé par l'utilisation (combinée ou non) du procédé de conditionnement de l'invention,qu des Bouchées de Gourmet,pour l'installation et l'agencement de boutiques,de restaurations rapides,de restaurants,de systèmes de distribution de lunch,dans le but d'éviter la pose de circuits d'extraction,de matériels et de machineries compliqués,des restaurants traditionnels;(à savoir: la possibilité d'utiliser n'importe quelle boutique,et en particulier,les boutiques ne possèdant qu'un bail d'exploitation restreinte,pour faire de la restauration:les mets étant préparés au dehors du restaurant,il suffira d'un congélateur et de quelques fours pour pouvoir offrir toute une diversité de mets); 7) Dispositif selon la revendication 1) et par extension,la feuille de bananier peut etre remplacée par toute autre feuille végétale pouvant remplir les fonctions décrites dans le présent procédé et en particulier les feuilles de choux,de navets,de lotus de peuplier,de palmier,etc...qui sont trop vertes et trop dures pour la consommation;il faut aussi citer le papier sulfuré dans certaines recettes; 8) Dispositif selon l'une quelconque des précédentes revendications,pour toutes recettes de cuisine et de gastronomie ou de diètétique,caractérisées par cette possibilité nouvelle offerte par le procédé pour arranger des lamelles de viande ,de poisson,ou,et de légumes divers sur des"canapés" de fruits,de légumes,de racines,de tubercules en natrurel,en sauce,en mijoté,pour obtenir des mets ou portion de mets tout prêt à aller en conservation, en cuisson ou à la consommation. 9) Dispositif selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisé par cette possibilité nouvelle offerte par le procédé pour arranger des recettes culinaires,qui utilisent les in grédients d'un mets d'une nationalité,ou d'une région donnée,pour l'associer avec la sauce,ou la façon de confectionner ou de cuire*d*un autre mets d'une autre nationalité ou région,et vice et versa;ceci en particulier entre les mets des deux gastronomies chinoises et françaises. 10) Dispositif selon l'une quelconque des précédentes revendications, caractérisé par cette possibilité nouvelle offerte par le procédé pour arranger des recettes culinaires,qui utilisent les fonds en tubercules,en fruits,en découpes de pain de tout type,traités auparavent en croustillants ou en beignets,pour recevoir une farce ou couverture en portion de mets.