Brevet FR2584896A1 — publié le 19870123

PROCEDE DE SECHAGE ARTIFICIEL DE PRODUITS ALIMENTAIRES A BASE DE PATE CRUE La présente invention concerne un procédé de séchage artificiel de produits alimentaires à base de pate crue. On sait qu'on peut distinguer deux étapes fondamentales dans la fabrication des produits alimentaires en pate sèche crue (maccaroni, spaghetti, tortellini, produits à base de farine d'orge et aux oeufs), a savoir: la préparation de la pâte brute sous la forme requise, puis le séchage. La matière de base utilisée pour la préparation de la pate est la farine a pates alimentaires qui se distingue sous plusieurs angles de la farine de boulangerie ou de pâtisserie. Pour la fabrication des produits de minoterie pour l'industrie des pates, on ne peut utiliser que les froments de la categorie triticum durum qui permettent d'obtenir une semoule ou farine uniforme a gros grains et exempte de son, renfermant une forte proportion de gluten visqueux et élastique. Les semoules obtenues par la mouture du froment triticum durum se prêtent particulièrement bien à cette utilisation. Le gluten du froment triticum durum est particulièrement visqueux et élastique. Dans les processus technologiques connus, la propor- tion et la qualité du gluten sont d'une importance primordiale pour la qualité des produits en pate crue sèche, et notamment pour leur tenue à la cuisson et leurs caractéristiques mécaniques. La teneur en gluten des autres produits de minoterie à base de froment est généralement plus faible, et leur qualité est telle qu'ils ne se prêtent guère à la préparation d'une pâte. La structure de la graine des froments triticum durum est telle qu'elle permet d'obtenir, lors de la mouture, des dimensions de grains de 250 à 400 pm, ce qui constitue une valeur favorable pour la préparation d'une pate. Aucune des autres sortes de froment (triticum aestivum) ne présente les qualités décrites ci-dessus. Il s'ensuit que la qualité des aliments en pâte séchée à base de froment triticum açstivum est moins bonne que celles des produits en pâte à base de froment triticum durum: ceux-là présentant à la fois des caractéristiques mécaniques moins avantageuses et une tenue moins bonne à la cuisson. Le rendement de la récolte des froments triticum durum est sensible- ment inférieur à celui des sortes de la catégorie triticum aestivum; par ailleurs, ce sont surtout les régions à climat méditerranéen qui se prêtent à la culture des froments triticum durum. Pour cette raison, le prix des produits de minoterie a base des sorties triticum durum est sensiblement plus élevé que celui des produits à base de triticum aestivum. Les principales étapes des aliments en pâte crue séchée sont les suivantes: - préparation des matières premières; - malaxage (préparation des farineux et autres produits alimentaires a base de farine); compactage; - façonnage/moulage; - séchage. On sait que l'on sèche les produits à base de pâte (ou farine) afin de leur conférer des propriétés telles qu'ils puissent résister aux solli- citations mécaniques qu'ils subissent lors de leur traitement ultérieur, et telles qu'ils ne constituent pas une couche nourricière pour la proliféra- tion des micro-organismes. Le séchage est une opération qui requiert beaucoup de précautions et de connaissances spécialisées, et sa conduite est déterminante pour la qualité du produit fini. Selon une opinion univer- sellement répandue, le séchage d'un produit à base de farine ou de pâte est une opération très simple, or, ceci est faux. Notamment le séchage des produits filiformes pose des problèmes particuliers, ardus, surtout en ce qui concerne le réglage précis de la température et de l'humidité relative pendant toute la durée du processus de séchage. La méthode la plus ancienne, donc la plus simple, de séchage des produits en pâte crue consiste à sécher ceux-ci dans un environnement naturel ou à l'air libre. Cette méthode a été appliquée notamment dans les régions méditerranéennes dans lesquelles prévalent les courants d'air veoaut de la mer et se dfrigean*t vers la terre ferme, de sorte que le 3 2584896 séchage à l'air libre est effectué dans des conditions correspondantes d'humidité relative élevée. En raison de l'humidité relative élevée, le séchage à l'air libre demande un temps assez long. Pendant le séchage, on place le produit, lorsque l'eau de sa couche superficielle s'est évaporée, dans une enceinte dont la température est inférieure de 12 à 15 C, généralement dans une cave. On garde le produit dans cette enceinte pendant 8 à heures, et pendant ce temps, il s'établit dans le produit une réparti- tion régulière de l'humidité. Ce dernier est ensuite remis à l'air libre o il subit un séchage superficiel. Ces opérations sont effectuées jusqu'à ce que la teneur en humidité (eau) du produit soit d'environ 12 à 13%. L'achè- vement de ce processus demande généralement plusieurs jours. Lors de la construction des installations de séchage artificiel, on souhaitait en premier lieu réduire la durée requise pour le séchage tout en maintenant la qualité du produit fini. Pour cette raison, on considère, dans le domaine technologique du séchage, qu'il est important d'abaisser la teneur en humidité lentement et prudemment. Ainsi, la durée du séchage des produits filiformes était de 48-72 heures, celui des produits de petite taille, de 24-36 heures. La température maximum de séchage était de 30-32 C, puis, par la suite, de 40 C. On maintenait la teneur en humidité relative a une valeur comprise entre 65 et 75%. On a construit des installations de séchage sur ces bases technolo- giques jusqu'à la fin des années 50. Ensuite, on a mis en oeuvre des chaînes de fabrication de produits alimentaires à base de pâtes, qui tra- vaillent en continu pour préparer entièrement le produit visé, et qui comportent des dispositifs de mesure et de régulation modernes. Dans les installations de séchage, on effectue une opération dite "préséchage" dans laquelle les pâtes alimentaires introduites dans le séchoir sont portées progressivement d'une température initiale de 28 à 30 C à une température comprise entre 48 et 50 C. Le taux d'humidité de l'air est de 80-85%, le temps de passage (ou tempsde séjour) des pates alimentaires est compris entre 50 et 70 minutes. La teneur en humidité des pâtes alimentaires arrivant dans le dispositif de préséchage est compris entre 30 et 32% et celle des pâtes sortantes est comprise entre 22 et 23% environ. Cette étape est suivie d'un traitement de "revenu" destiné à égaliser le gradient d'humidité relativement important et les tensions des pâtes alimentaires. Durant cette étape, la température est comprise entre 60 et 65 C et l'huml- dité relative, entre 90 et 95%. Le temps de séjour -c'est-à-dire le temps de "revenu"- est de 20 à 60 minutes. L'étape suivante -et finale- du procédé est l'étape dite de "séchage final". La température à l'entrée du dispositif est d'environ 55 C et elle est abaissée progressivement à une valeur comprise entre 35 et 30 C. L'humidité relative passe de 85-90% à 72-76%. Dans le cas de cette instal- lation de séchage en continu, le temps de séchage total -y compris le préséchage- varie entre 25 et 30 heures, selon la nature du produit inté- ressé. On utilise encore de nos jours ce genre d'installations sous la forme de grandes unités de production industrielle à capacité élevée. L'évolution ultérieure de l'industrie de production des pâtes alimen- lO taires visait à réduire davantage le temps de séjour (temps de séchage) et l'on a résolu ce problème en augmentant la teneur en humidité et la tempé- rature. Des installations de séchage fonctionnant selon ce principe ont été utilisées en tant qu'installations industrielles au début des années 70. Elles sont caractérisées par le fait qu'elles comportent un dispositif de préséchage et un dispositif de séchage final. La vitesse d'écoulement de l'air de séchage dans le dispositif de préséchage atteint une valeur de 8 à m/s. L'échauffement de l'air commence dès l'entrée des pâtes alimentai- res et sa température est portée progressivement de 30 C a 60 C. L'humidité relative de l'air dans le dispositif de préséchage est comprise entre 85 et 90%. Le temps de séjour est d'environ 50 a 70 minutes; pendant cette duree, la teneur en humidité des pâtes alimentaires est abaissée depuis sa valeur initiale de 30% à environ 18%. Cette étape est suivie de l'étape de "revenu" qui dure environ 20 à 30 minutes et qui est effectuée à une température de 65 à 70 C pour une humidité relative de 95 à 98%. La phase finale du processus technologique est, dans ce cas également, le séchage final. La température initiale de l'air est comprise entre 65 et 70 C, elle baisse ensuite lentement et présente, pendant les dernières 4 à 5 heures de séchage, une valeur d'environ 30 C. Au début de cette étape, l'humidité relative est comprise entre environ 85 et 90% pour être abaissée ensuite progressivement jusqu'à une valeur de 75-80%. Dans ce cas, le temps de séchage est de 18 à 24 heures, selon la nature des produits traités. Les solutions décrites, tout en permettant de fabriquer des pâtes alimentaires de bonne qualité, présentent toutefois les inconvénients suivants: - pour fabriquer des produits à base de pâtes alimentaires, on doit utiliser une farine granulee de très bonne qualité (farine spéciale à forte teneur en gluten). Cette condition est de plus en plus diffi- cile à remplir, étant donné que les produits de minoterie obtenus à - 22584896 partir des sortes de blé actuelles, à fort rendement de récolte, ne se prêtent point a cette utilisation. Le rendement de récolte des froments de l'espèce triticum durum est faible; leur mouture pose des problèmes particuliers. De plus, on doit tenir compte des impératifs de l'emmagasinage des produits de minoterie. Toutes ces données contribuent à renchérir la principale matière première entrant dans la fabrication des pates alimentaires, à savoir: la farine. - le temps de séchage est, dans les installations les plus modernes, encore d'environ 20 heures, compte tenu des chaînes de production à grande capacité, on a besoin de dispositifs de séchage de dimensions très importantes. - en raison des températures relativement élevees, appliquees pendant des périodes peu prolongées, le nombre de germes est fortement abaissé, dans les installations les plus modernes. Toutefois, même dans ces conditions, il peut se produire des phénomènes de contamina- tion, pendant le séchage, notamment dans les installations tra- vaillant à des températures relativement faibles. Le but le plus important de la présente invention consiste à créer un procédé de séchage d'une pate crue, qui puisse être appliqué à l'échelle industrielle et qui permette d'abaisser le niveau de la qualité exigible du matériau de départ, c'est-a-dire que ce procédé doit rendre utilisables, pour la fabrication des produits a base de pates, les produits de minoterie issus des froments actuels à fort rendement de récolte. Un autre but de la présente invention consiste a réduire considé- rablement le temps de séchage et, par suite, les dimensions de l'installa- tion de séchage, de manière à abaisser les coûts de fabrication. L'invention a également pour but d'empêcher efficacement l'augmenta- tion du nombre de germes, c'est-à-dire la contamination des pâtes alimen- taires pendant le séchage. L'invention est basée sur la découverte selon laquelle les buts indiqués ci-dessus peuvent être atteints si, par opposition aux procédes de séchage connus, la température de séchage est portée, pendant la première étape, à une valeur supérieure à 100 C, cependant que l'humidité relative est maintenue à une valeur inférieure de 5% au plus à la valeur effective de la teneur en humidité relative équilibrée des pâtes alimentaires à sécher. Cette découverte est surprenante, car jusqu'à présent, il était notoire, selon l'expérience pratique de l'industrie des pates alimentaires, que le séchage à une température supérieure à 100 C n'était pas possible sans dégradation sérieuse des produits, telle que crevasses et effritement, ce qui s'expliquait par le fait que, sous l'influence des températures élevees, ils se formaient des gradients d'humidité très accusés qui engen- draient des sollicitations mécaniques excessives sur les pates alimentaires séchées ou en voie de séchage. Pour cette raison, on a évité, dans les procédés de séchage connus, non seulement l'utilisation d'une température supérieure a 100 C, mais même celle d'une température supérieure a 70 C. Or, Il s'est avéré maintenant qu'a l'encontre de cette opinion acceptée jusqu'ici, l'application d'une température supérieure a 100 C n'est pas nuisible si la teneur en humidité est ajustée de la manière indiquée cidessus, et que dans ce cas, l'application d'une température de cet ordre de grandeur permet, au contraire, de résoudre le problème posé, ainsi qu'il sera expliqué ci-dessous. L'invention a donc pour objet un procédé de séchage artificiel de produits à base de pates alimentaires crues dans une installation de séchage, qui est caractérisé notamment en ce qu'il consiste à maintenir dans une première étape la température de l'installation, après une étape de séchage initial appropriée, a une valeur supérieure a 100 C tout en ajustant en même temps l'humidité de l'air de ladite installation de façon telle que sa valeur minimum soit inférieure de 5% au plus, de préférence inférieure de 2 a 4%, a la teneur en humidité équilibree effective des pâtes alimentaires à sécher, à abaisser dans une seconde étape de séchage simultanément la température et l'humidité relative de ladite installation de façon telle que la valeur minimum de l'humidité relative devienne inférieure de 8% au plus, de préférence inférieure de 4 à 8%, à la teneur en humidité équilibrée effective desdites pâtes alimentaires à sécher. On entend par "pate crue", le produit intermédiaire obtenu générale- ment, après préparation des matières premières., par malaxage, c'est-adire par la préparation d'une pâte; cette opération est généralement suivie d'un compactage et d'un faconnage ou moulage. Avant séchage, la teneur en eau est d'environ 25 à 30%. Le processus de séchage est destiné à réduire la teneur en eau du produit intermédiaire a 12%. La pate crue séchée ainsi obtenue constitue le produit commercialisé sous la désignation de "produit a base de pâte alimentaire sèche" (ou encore "pates alimentaires crues sèches"). L'étape initiale du procédé de séchage selon l'invention comporte l'introduction des pâtes alimentaires dans l'enceinte de séchage. A ce stade, il n'est pas encore judicieux d'appliquer la température supérieure à 100 C; on travaille, ici, en fait à une température de séchage d'environ C. La première étape critique selon l'invention représente 1/3 du temps de séchage total, la température étant alors supérieure à 100 C, cependant qu'on règle ou ajuste la teneur en humidité comme décrit ci-dessus. Une réduction de cette durée, par exemple une valeur inférieure a 1/4 du temps de séchage, ou son augmentation sensible, par exemple à une valeur proche de 50% du temps de séchage ne permettent pas d'obtenir les résultats escomptés. Toutefois, la durée de 1/3 du temps de séchage total ne doit pas être considérée comme une donnée imperative, car le temps à prévoir dans la pratique dépend de la teneur effective en eau de la pâte crue introduite et de la nature de cette pâte. Une température supérieure a 100 C a été mentionnée ci-dessus, mais cette spécification comporte des limitations d'application raisonnables. Il n'est pas judicieux de porter la température dans l'installation de séchage à une valeur supérieure à 120-125 C, car ceci n'apporte aucun avantage supplémentaire, mais peut entraîner, par contre, certains inconvénients, tels que coloration jaunâtre ou brunâtre due à la formation superficielle de dextrine. Dans la deuxième étape du procédé de séchage selon l'invention, la température dans l'installation de séchage doit être abaissée. Cette réduction de la température est effectuée de préférence de manière progres- sive; la température de l'installation de séchage doit finalement atteindre C, et la teneur en humidité doit être réduite en même temps en proppr- tion de façon telle que l'humidité relative dans l'installation de séchage soit toujours inférieure de 8% au plus, de préférence inférieure de 4-8% à l'humidité relative correspondant A la teneur en eau équilibrée des pâtes alimentaires en voie de séchage. Le refroidissement à 75 C correspond à une exigence minimum; dans la pratique, on peut refroidir à des températures plus basses, par exemple -en général- à une température comprise entre environ 45 et 50 C, en abaissant, bien entendu, en même temps les valeurs de teneur relative en humidité. A ces températures plus basses correspon- dent également des valeurs d'humidité relative liées a l'humidité d'équi- libre effective, comme décrit ci-dessus. Le tableau ci-dessous indique les valeurs caractéristiques de la teneur relative en humidité des pâtes alimentaires pour différentes valeurs de teneur en eau -et pour des températures moyennes (50-80 C): Pour des températures plus élevées, ainsi que pour des températures moins élevees, on observera de faibles différences par rapport aux valeurs ci-dessus. Par exemple, selon le tableau, la teneur effective en humidité de la pâte à l'état d'équilibre (appelée ici "humidité relative effective équili- brée") est de 85% pour une teneur en eau de 20%, tandis que pour une teneur en eau de 10%, elle ne s'élève qu'à 40%. Pour la mise en oeuvre de ce processus, on peut utiliser une instal- lation de séchage à fonctionnement intermittent dans laquelle on place la pâte crue, et dans laquelle on fait varier, en fait, la température et la teneur en humidité dans l'environnement de la pâte. Toutefois, de préfé- rence, on utilisera une installation de séchage fonctionnant en continu, dans laquelle la pâte crue a sécher est déplacée, le séchage de cette pâte étant alors obtenu grâce au passage à travers des zones de l'installation de séchage dans lesquelles la température et la teneur en humidité sont ajustées à des valeurs différentes. Afin d'établir la température voulue, on utilise des moyens de chauffage connus en eux-mêmes, cependant qu'on ajuste la teneur relative en humidité de l'installation de séchage par ventilation et/ou adduction de vapeur. Pour des raisons de fiabilité technique, il est avantageux d'agen- cer l'installation de manière à faire fonctionner automatiquement. Dans le Teneur en eau de la Humidité relative pâte (%) équilibrée (%) ,0 40 11,5 47 12,5 53 13,0 56 13,5 60 14,5 67 ,5 71 17,5 77 18,5 80 ,0 85 22,5 90 29,5 99 cadre de l'automatisation, il est judicieux de mesurer et réguler constam- ment non seulement la température et l'humidité relative, mais aussi la teneur en eau de la pâte et d'utiliser cette valeur de mesure également, à des fins de régulation. En procédant de cette manière, on peut établir de façon sûre les paramètres technologiques désirés. De nombreuses solutions connues en elles-mêmes se proposent pour la mesure et le réglage de la température. On peut, par exemple, mesurer la teneur en humidité à l'aide de la sonde décrite dans le brevet hongrois n 179 324, cette sonde permettant de mesurer par un procédé diélectrique la teneur en eau de la pâte crue, et d'utiliser les signaux produits par le dispositif de mesure intéressé pour la régulation. Comme déjà mentionné ci-dessus, on peut également utiliser une ventilation en tant que moyen de réglage ou de régulation. Il est avanta- geux de limiter l'écoulement de l'air dans l'installation de séchage, en travaillant, par exemple, à une vitesse d'écoulement de 2 a 4 m/s, et d'assurer le maintien de la valeur voulue de teneur en humidité de l'air en introduisant, en cas de manque d'humidité, de la vapeur et, en cas d'excès d'humidité, en utilisant une hotte d'évacuation, connue en soi, ou toute autre méthode convenable (impliquant, par exemple, l'emploi d'agents chimiques) permettant de réduire le degré d'humidité. L'avantage de l'invention réside en ce que, contrairement aux procé- dés connus de séchage des pâtes alimentaires, elle permet d'utiliser même des produits de minoterie de qualité moyenne pour obtenir néanmoins des pates alimentaires sèches d'excellente qualité. Ce résultat est obtenu grâce au fait que, pendant le processus de séchage, il se produit une diffusion continue de l'humidité à partir des couches internes de la pâte vers sa surface, de sorte que la teneur moyenne initiale en humidité est réduite de 25-30% à une valeur de 12%. Du fait de l'augmentation de la température de séchage jusqu'à 100 C, la vitesse de diffusion de l'humidité s'accroit sensiblement, notamment dans le cas d'une pâte à très forte teneur en eau. On maintient la teneur en humidité de l'air dans l'installa- tion de séchage à une valeur correspondant au point de rosée à 98 C; de ce fait, il ne s'établit pas, dans la pâter un gradient accusé d'humidité et, par conséquent, on évite ainsi la tendance aux crevasses (ou à la fissura- tion). Le procédé selon l'invention a même une influence favorable sur la structure de la pate. Les particules de fécule présentes dans la pâte s'agglutinent sous l'effet de la chaleur et enferment les composants à base d'albumine, ce qui augmente la stabilité des pâtes alimentaires, améliore leur tenue a la cuisson et, de surcroît, réduit davantage les pertes dues A la cuisson. Toutes ces modifications peuvent être vérifiées par un examen microscopique des pates alimentaires. Le tableau 1 donne la comparaison de la tenue à la cuisson des pâtes alimentaires selon l'invention et de celle des pates alimentaires obtenues par les procédés connus. L'autre avantage offert par le procéde selon l'invention pour sécher la pâte crue réside dans le fait que, par comparaison aux procédés de séchage connus, le temps de séchage est très sensiblement réduit. En effet, la durée de séchage de 18-24 heures a prévoir lors de l'application des procédes connus de séchage artificiel peut être ramenée, grâce au procéde selon l'invention, a environ un tiers, c'est-a-dire à 6- 8 heures. Ceci s'explique par le fait que la température élevée appliquée à la pate crue, dans la plupart des cas à l'état humide, entraîne une accélération impor- tante de la diffusion de l'humidité, tandis qu'en raison de la régulation stricte de l'humidité de l'air, il ne forme pas de gradient d'humidité, de sorte que la qualité des pates alimentaires n'est pas amoindrie. Un autre avantage du procéde selon l'invention réside en ce qu'il exclut pour ainsi dire totalement le risque de prolifération des micro- organismes en raison du grand nombre de germes et de la température appli- quée qui est supérieure A 100 C. Par conséquent, contrairement aux procédes connus, le présent procéde permet de fabriquer un produit fini pauvre en germes. Un avantage complémentaire du procédé selon l'invention réside dans le fait que l'encombrement de l'installation de séchage est réduit. En effet, il est possible de sécher une quantité donnée de pates alimentaires dans des installations de séchage plus petites que celles requises lors de la mise en oeuvre des procédes connus, dont les dimensions doivent repré- senter le triple de celles d'une installation utilisant le présent procéde; en d'autres termes, lors d'un fonctionnement en continu, les installations de séchage présentent une capacité de production sensiblement plus grande, à condition que l'on travaille à une température appropriée et que l'on règle convenablement la teneur en humidité. Le procéde selon l'invention peut être appliqué à la fabrication de pates alimentaires de tous genres et de toutes dimensions. L'invention sera expliquée de manière plus détaillée à l'aide d'un exemple de mise en oeuvre qui ne limite toutefois nullement le domaine de l invetfo.n. sainuTm ZI op iso uossTnD ap avonp el 98'à.O85'L% 8 uossino ap nPT Sg uamaSueqz ap sea 161 eauessve za sapuaz S.i;ananalT s U 0 asnanbsTA zuemaie2al aejlans pnpoid uoq L81 zuama2ueqz sUes IZZ Z asnonbs;A uou al;elns ';lnpozd uoq g uemuq sues çIZ OZ luesse la 9alIOm ainaDnals fsoluevloz euelixo azevans ssTI aeetns 'FlTnpod uoa 9L1 saeusrTI9 sssnauTlaeu sapueq 181 sesneusae; sapusq ap sud sonzadssp assTI aaelns "'Tnpoid uoq 'gTnD 891 azoDua uou sasnTaul;; sapuuq 6,1 l 9S9UI 0 { U assem eT suep line uo Sl saezna uou sasnauTaI; sepueq OZI luemaljuoD luamal;uoo lseanuTm) uossTno s aLS'.I!ai NOxIAILWHIIM oII:lp ag m a saL a aa asva v sREIuVNM4I'v sllinaoud saa NOSSIf Yl V I nLV'iai anlNaL aa saaIaoua 0% eo "4 -r -4 EXEMPLE On introduit une pâte crue A macaroni dans une installation de séchage fonctionnant dans les conditions de température et d'humidité indiquées ci-dessous. Cette pâte peut être séchée comme suit, conformément au procédé selon la présente invention: T A B L E A U 2 La durée totale du séchage selon le procédé décrit ci-dessus est de 500 minutes environ. Les caractéristiques de cuisson du produit fini, comparées à celles du produit de référence obtenu par des procédés connus sont indiquées dans le tableau 2. Par "température à l'état sec", on entend la température effective de l'installation de séchage, tandis que l'expression de "température à l'état humide" désigne la valeur de la température dans l'installation de séchage, telle qu'indiquée par des thermomètres dits "humides". Cette dernière valeur se prête a l'indication de la teneur en humidité de l'installation de séchage. Bien entendu, la présente invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits et représentés et elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles a l'homme de l'art, sans que l'on ne s'écarte de l'esprit de l'invention. burie Température à l'état Température a l'état (minutes) sec ( C) humide ( C) Mise en place 80 60 100 85 118 98 100 95 100 92 92 84 88 80 84 76 83 75 82 72 80 70 78 68 75 64 Evacuation 13 2 52584896 REVENDICATIONS 1.- Procédé de séchage artificiel d'une pate crue, caractérisé en ce qu'il consiste à maintenir, pendant la première étape après le commencement du séchage, la température de l'installation de séchage à une valeur supérieure à 100 C tout en ajustant la teneur en humidité de l'installation de séchage de façon telle que sa valeur minimum soit inférieure, de 5% au plus, de préférence inférieure de 2 à 4%, à la teneur relative effective équilibrée en eau de la pate crue à sécher, et à diminuer simultanément cette température et cette teneur en humidité de l'installation de séchage dans une deuxième étape consécutive, de façon telle que la valeur minimum de la teneur relative en humidité soit abaissée pour être inférieure, de 8% au plus, de préférence inférieure de 4 a 8%, à la teneur relative effective équilibrée en eau de ladite pate crue à sécher. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la durée de ladite première étape représente environ 1/3 de la durée totale du séchage. 3.- Procéde selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on abaisse progressivement la température et la teneur relative en humidité de l'installation de séchage, pendant ladite deuxième étape, respectivement, jusqu'a au moins 75 C et à la teneur relative en humidité correspondante, ladite température et ladite teneur en humidité étant abaissées respective- ment, de préférence jusqu'a environ 45-50 Cet jusqu'à la teneur relative en humidité correspondante. 4.- Procéde selon une quelconque des revendications 1 à 3, caracté- risé en ce qu'on déplace la pate en voie de séchage dans l'installation de séchage, de façon telle qu'elle pénètre d'abord dans la zone présentant une température supérieure à 100 C et qu'elle soit transféree progressivement de cette zone vers des zones à températures inférieures. 5.- Procédé selon une quelconque des revendications 1 a 4, caracté- risé en ce que la teneur en humidité relative dans l'installation de séchage est réglée par ventilation et/ou par adduction de vapeur et/ou par précipitation d'humidité, ce réglage étant effectué de préférence l'aide d'un dispositif de régulation automatique. 6.- Procédé selon une quelconque des revendications 1 à 5, caracté- risé en ce que le réglage automatique de la teneur en humidité est égale- ment effectué en fonction d'une valeur résultant de la mesure de la teneur en humidité de la pâte en voie de séchage.