Brevet FR2579301A3 — publié le 19860926

FR 2579301 A3 19860926 FR 8603813 A 19860318 L'invention concerne un procédé de cuisson à point de longue durée à basse température dans un appareil à circulation d'air chaud. Dans un appareil à circulation d'air chaud, la cuisson à point de produits alimentaires et de plats préparés est accélérée et régularisée du fait que, dans l'enceinte de cuisson, l'air chaud circule sous l'action d'un ventilateur et est guidé par des dispositifs de guidage de l'air qui le font passer d'une manière aus- si uniforme que possible sur les plats à cuire à point. Un appareil de cuisson à point de ce type peut également comporter un générateur de vapeur. Par suite de l'intro- duction de vapeur d'eau ( marche à la vapeur) dans l'en- ceinte de cuisson, la cuisson à point de certains plats se trouve encore améliorée. L'humidité en excès est é- vacuée hors de l'appareil par un orifice de sortie mé- nagé dans le fond de l'enceinte de cuisson et relié à un tube de sortie à l'air. Alors que, dans des appareils à circulation d'air chaud de ce type, en raison des bon- nes conditions de transmission de la chaleur, la cuis- son à point s'effectue en un temps relativement court, il existe des méthodes de préparation spéciales dans lesquelles un morceau de viande doit être cuit pendant longtemps ( par exemple pendant plusieurs heures) et à basse température. La durée de maintien à basse tem- pérature pendant plusieurs heures est appelée égale- ment durée de maturation. Le but de l'invention est de permettre d'effec- tuer dans un appareil à circulation d'air chaud une cuis- son à point de longue durée à basse température. Ce but est atteint, suivant l'invention,en utili- sant un procédé de cuisson à point de longue durée à basse température dans un appareil à circulation d'air chaud comportant un ventilateur pour la circulation d'air chaud et/ou de vapeur provenant d'un générateur -2- de vapeur monté à part, un orifice de sortie pour l'é- vacuation de l'humidité en excès et une soupape de sat- reté, du fait qu'après un certain temps de chauffage et/ou après l'obtention d'une certaine température à coeur, l'appareil est réglé à une température de main- tien pendant une longue durée et que, pendant cette pha- se de cuisson à point de longue durée à basse températu- re, le ventilateur n'est mis en marche que d'une manière intermittente et que l'orifice de sortie est fermé au moins partiellement pour que l'humidité reste dans l'ap- pareil. Pendant la durée du maintien, le ventilateur n'est mis en marche que d'une manière intermittente, de maniè- re à homogénéiser, à certains intervalles de temps, la température à l'intérieur de l'enceinte de cuisson. D'ail- leurs, le ventilateur et le chauffage ne sont mis en mar- che que lorsque la température dans l'enceinte de cuis- son s'est abaissée au point qu'un léger réchauffage de- vient nécessaire. Pendant la phase de cuisson à point de longue durée, l'orifice de sortie reste fermé tant qu'il reste dans l'appareil de l'humidité en excès. Une éventuelle surpression peut être supprimée par la soupa-- pe de sécurité. L'invention est décrite ci-dessous d'une manière plus détaillée au moyen d'un exemple de réalisation en se référant au dessin. La figure 1 est une coupe verticale d'"m appareil de cuisson à point. La figure 2 représente les périodes de marche du ventilateur, avec les températures et les durées de cuisson correspondantes. La figure 3 est une coupe horizontale d'un appareil de cuisson à point. La paroi arrière du moufle 1 de l'enceinte de cuis- son à point comporte un ventilateur rotatif 3 entrainé -3 - par le moteur 2. Les plats préparés sont introduits dans l'appareil par la porte 4 située du c8té frontal. L'air qui circule sous l'action du ventilateur 3 est guidé de manière à passer devant des radiateurs élec- triques et à pénétrer à l'intérieur de l'enceinte de cuisson, d'o il est aspiré en position centrale par le ventilateur. De fond de l'enceinte de cuisson à point compor- te un orifice de sortie 5 qui assure l'évacuation des fumées et da l'humidité condensée. Cet orifice commu- nique avec l'atmosphère par un tuyau d'évacuation 6. Lorsqu'un appareil de ce type doit être utilisé pour la cuisson à point de longue durée à basse températu- re, l'orifice de sortie 5 est fermé par une tubulure 7 de telle manière que l'humidité en excès reste dans l'enceinte de cuisson. Une éventuelle surpression est supprimée par la soupape de sûreté 8. Un dispositif de commutation non représenté modifie la commande de l'ap- pareil de telle manière que la température de fonction- nement est réglée à une valeur réduite et que le venti- lateur n'est mis en marche que d'une manière intermit- tente. La figure 2 représente schématiquement le mode de fonctionnement. La référence 9 désigne un générateur de vapeur qui peut être mis en action sur commande pour fournir de la vapeur dans l'enceinte de cuisson à point. À Pendant la phase de chauffage a pour la montée en températurele ventilateur et lechauffage sont tous deux enclenchésde sorte que la température de l'enceinte de cuisson atteint rapidement la valeur voulue. Pendant la durée de maturation qui suit et qui s'étend sur plusieurs heures, le ventilateur n'est mis en marche que de temps en temps sans enclenchement du chauffage. Au bout d'un temps assez long, la température de l'enceinte de cuis- son est revenue lentement à une température qui rend né- cessaire un réchauffage. Le ventilateur et le chauffage -4 - sont alors enclenchés aussi longtemps qu'il le faut pour que la température voulue soit atteinte de nouveau (pha- se c). Oette succession d'opérations se reproduit Jus- qu'à la fin de la durée de la maturation. La figure 3 représente les deux organes thermosen- sibles qui permettent au régulateur 11 correspondant monté dans le moufle 1 de l'enceinte de cuisson d'as- surer le réglage de la température pendant la marche à la vapeur pendant la phase de cuisson à point de lon- gue durée à basse température ( jusqu'à 950 O. environ). Pendant le fonctionnement normal à 100 0, environ, c'est un régulateur de température 10 séparé qui intervient et dont l'organe sensible est monté dans une canalisation en dérivation 12 placée entre le moufle de l'enceinte de cuisson à point et le tube vertical 13 d'évacuation de l'air. Pendant la phase de cuisson à point de longue durée à basse température, le ventilateur peut être réglé à une vitesse réduite. Pendant le fonctionnement intermittent du ventila- teur, le temps d'arrêt peut être un multiple du temps de fonctionnement. REVEIDICATIONS 1 o Procédé de cuisson à point de longue durée à basse température dans un appareil à circulation d'air chaud comprenant un ventilateur pour la circulation de l'air chaud et/ou de la vapeur provenant d'un générateur de vapeur monté à part ainsi qu'un orifice de sortie pour l'évacuation de l'humidité en excès et une soupape de sftreté, caractérisé en ce qu'au bout d'un certain temps de chauffage et/ou après obtention d'une certaine tem- pérature à coeur, l'appareil est réglé à une tempéra- ture de maintien pendant une longue durée, en ce que, pendant cette phase de cuisson à point de longue du- rée à basse température, le ventilateur (3) n'est mis en marche que d'une manière intermittente et que l'o- rifice de sortie (5) est fermé au moins partiellement pour qu'il reste de l'humidité dans l'appareil. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pendant la phase de cuisson de longue durée à basse température, le ventilateur (3) est réglé à une vitesse réduite. 3o Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, carac- térisé en ce que, pendant le fonctionnement intermit- tent du ventilateur (3), le temps d'arrêt est un mul- tiple du temps de fonctionnement. 4 Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, carac- térisé en ce que, pendant la phase de cuisson de lon- gue durée à basse température, le ventilateur (3) s'enclenche, indépendamment du fonctionnement inter- mittent, si la température l'exige. Appareil pour l'application du procédé selon l'une des revendications 1 à 4 avec marche à la vapeur, caractérisé en ce qu'il comporte un organe thermo- sensible (11) monté dans le moufle (1) de l'encein- te de cuisson pour le réglage de la température pen- dant la phase de cuisson de longue durée à basse température et un autre dispositif de réglage de la température (lo) dont l'organe sensible se trou- ve dans une canalisation en dérivation (12) et qui assure le réglage de la température pendant le fonc- tionnement normal.