Brevet FR2574628A1 — publié le 19860620

La présente invention concerne le remplacement d'une partie de la farine de froment par des farines d'autres origines mais, manioc, etc... en vue de fabriquer un pain qui, de par l'aspect de sa croûte et de sa mie, se rapproche le plus possible du pain dit "franc ais" et offre un déhouché pour les cultures locales. La présente invention nécessite conjointement l'utilisation de technologies particulières et d'un adjuvant adapté à ce type de fabrication. Cet adjuvant, commercialisé sous l'appellation de MANIA 3000, a la composition suivante - farine de froment - farine de blé malté - lécithine de soja (E. 322) - esters monoacétyl tartrique et diacétyl tartrique de mono et diglycérides d'acide gras (E. 72e) - mono et diglycérides d'acide gras (E.471) - Acide ascorbique (E.300) - Stéaroyl-2 lactylate de calcium (E.482) - Amylase Cet adjuvant est additionné aux pâtes de compositions suivantes A - Panification d'un mélange de farine de froment et de mais. 10) Préparation "A" La veille de préférence, on mélange quelques minutes la quantité de mais à deux fois son poids d'eau houillante dans la cuve d'un batteur également chauffée de façon à faire gonfler la farine de mais. Par exemple Pour une quantité totale de 1000 grs de farine (mais + froment), 300 grs de farine de mais (soit 30%) sont mélangés à 0,60 litre d'eau bouillante. 20) Composition de la pâte - Farine de froment 700 gr. - Préparation "A11 environ 900 gr. - Adjuvant 20 gr. - Sel 25 gr. - Levure 40 gr. - Eau 0,15 à 0,20 litre pour une hydratation totale comprise entre 75 et 80 % 30) Pétrissage Durée 17 à 18 minutes dont 5 minutes de frasage en lere vitesse. Mettre la levure environ 10 minutes avant l'arrêt du pétrin et le sel 6 à 7 minutes plus tard. Température de la pâte à l'arrêt du pétrin 25 à 260C. 40) Peser dès I'arrêt du pétrin et mettre en boules. 50) Laisser pointer 15 à 20 minutes, puis façonner. 60) Laisser un apprêt sur couches de 1 heure à 1 heure 15. 70) Cuire à four normal. Cette fabrication demandant à être menée rapidement, il est conseillé de pétrir des fournées ne dépassant pas 30 à 35 KO de farines (froment plus mais). B - Panification d'un mélange de farine de froment, farine de mais, farine de manioc. Les conditions opératoires sont sensiblement identiques à celles exposées au paragraphe "A". Cependant, les modifications suivantes sont apportées - la veille de préférence, on mélange en quantités égales, la farine de manioc et l'eau froide. Cette préparation "B" sera incorporée en cours de pétrissage, soit environ 5 minutes avant l'arrêt du pétrin. Les essais ont porté sur un mélange de ces trois farines dans la proportion de 70 % de farine de froment, 20% de farine de mais et 10% de farine de manioc. A titre d'éxemple la composition de la pâte sera la suivante - Farine de froment 700 gr Préparation "A"* 600 gr. Préparation "B" 200 gr. Adjuvant 20 gr Sel 25 gr Levure 40 gr. Eau 0,25 à 0,30 litre pour une hydratation totale comprise entre 75 et 80 % Toutefois, les proportions relatives des farines et leur nature ainsi que les données concernant les différentes étapes de la fabrication ne sont données qu'à titre indicatif et ne sont aucunement limitatives. Elles pourront varier en fonction des conditions extérieures et de la qualité de la farine de froment afin de conserver au pain un aspect et un goût satisfaisants. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de pains, genre pains français, avec des pourcentages élevés en farine autre que froment, èt notamment farine de mais, caractérisé en ce qu'on commence par faire gonfler la veille la farine de mais, par mélange de celleci à deux fois son poids d'eau bouillante dans un batteur chaud, puis on procède à la fabrication de la pâte comprenant la farine de froment, la farine de mais gonflé, et un adjuvant, on procède au pétrissage pendant lequel on ajoute la levure et le sel et on termine de la façon usuelle. 2. Procédé de fabrication de pains comprenant de la farine de froment, de la farine de mais et de la farine de manioc caracterise en ce qu'on ajoute en cours de pétrissage du mélange farine de froment, farine de mais préalablement gonflée et adjuvant, un mélange préparé d'avance de farine de manioc et d'eau en proportions égales. 3. Procédé suivant les revendications î et 2 caractérisé en ce que l'adjuvant est composé de farine de froment, farine de blé malté, lécithine de soja (E. 322), E.472e, É,471, acide ascorbique (E.300), E.484 et amylase. Il. Procédé de fabrication d'un pain à base de farine de froment et de mais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte a la composition suivante farine de froment 700 gr. préparation de farine de mais gonflée 900 gr. adjuvant 20 gr. sel 25 grs levure 40 gr eau 0,15 à 0,20 litre pour une -hydratation totale comprise entre 75 et 80 % 5. Procédé de fabrication d'un pain à base de farine de froment, farine de mais et farine de manioc suivant la revendication 2 caractérisé en ce que la pâte a la composition suivante - farine de froment 700 gr farine de mais gonflée 600 gr. préparation de farine de manioc gonflée 200 gr adjuvant 20 gr sel 25 gr. levure 40 gr eau 0,25 à 0,30 litre pour une hydratation totale comprise entre 75 et 80 %