Brevet FR2579422A1 — publié le 19861003

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un aliment texture. Elle concerne, plus particulièrement, un procédé de préparation d'un ali- ment transformé ayant une texture analogue à celle de la viande à partir de soja. Dans les procédés classiques de production d'aliments textures analogues à la viande à partir de soja, on a utilisé jusqu'à présent des extrudeuses pour obtenir des matières alimentaires fragmentaires broyées, analogues à la viande, granulaires ou fibreu- ses, qui donnent la sensation de manger de la viande véritable. Dans un autre procédé classique, la proté- ine de soja est dissoute dans une solution alcaline et elle est ensuite filée en fibres au moyen d'une ex- trudeuse pour donner un produit ayant une texture fi- breuses semblable à celle des fibres musculaires. Ce- pendant, le produit obtenu par ce procédé n'est pas satisfaisant et il doit subir un traitement supplémen- taire destiné à lui conférer la consistance nécessaire pour donner la sensation de manger de la viande vérita- ble. Les produits obtenus par ces procédés classiques sont capables de donner la sensation de manger de la viande véritable lorsqu'ils sont granulaires ou frag- mentaires, mais ils ne réussissent pas à donner cette sensation lorsqu'ils sont sous la forme d'un agglomé- rat relativement grand. La raison en est que les ex- trudeuses utilisées sont du type monovis et que la teneur en eau des matières doit être relativement basse. Les recherches sur l'utilisation d'extrudeuses bivis ont récemment fait des progrès, et ce type d'ex- trudeuse a été introduit dans l'industrie alimentaire pour traiter des matières premières ayant des teneurs en eau relativement élevées. Certains procédés ont dé- jà été proposés pour texturer des protéines telles que des farines de soja dégraissées ayant des teneurs en eau relativement élevées en utilisant des extrudeuses bivis. Avec ces procédés proposés, le degré auquel les protéines sont texturées est tellement faible que la texture des produits est loin de la consistance ana- logue à la viande désirée. Dans ces conditions, un des buts principaux de l'invention est de fournir un procédé de prépara- tion d'un aliment transformé analogue à la viande, texturé de manière hétérogène, à partir du soja, en particulier de la farine de soja et/ou d'okara (sous- produit de la fabrication de la caillebote de soja ou du lait de soja), en utilisant une extrudeuse bi- vis. La Demanderesse a effectué diverses études et a réussi à trouver que lorsqu'on utilise une ex- trudeuse ayant un orifice et munie d'une filière à refroidissement, on peut obtenir un aliment texturé analogue à la viande lorsque les teneurs en protéine et en graisse de la matière à base de soja sont spé- cifiées de telle sorte qu'elles se situent respecti- vement dans des intervalles déterminés, réalisant ainsi la présente invention. La présente invention fournit donc un pro- cédé pour produire un aliment texture, caractérisé en ce q'on traite de la farine de soja et/ou de l'okara contenant de 8 à 38 % en poids, de préférence de 16 à 30 % en poids, de protéine et pas plus de 7 % en poids, de préférence pas plus de 4 % en poids, de graisse en utilisant une extrudeuse bivis ayant un orifice et munie d'une filière à refroidissement. La présente.invention sera décrite ci-des- sous en détail. La Demanderesse a d'abord effectué un essai de texturation en utilisant une farine de soja (12,5 % d'eau, 35,3 % de protéine, et 19,0 % de graisse) et une extrudeuse bivis ayant un orifice et une filière à refroidissement, à une température de fourreau de C, et elle a trouvé qu'il était difficile d'obte- nir la texture désirée. Comme la teneur en graisse de la farine de soja paraissait trop élevée, la Demande- resse a poursuivi l'examen en utilisant des matières premières dégraissées. Plus précisément, de la farine de soja et de l'okara (80,3 % d'eau, 6,5 % de protéine et 4,0 % de graisse) ont été séchés et dégraissés pour préparer un okara sec dégraissé (11,1 % d'eau, 36,1 % de protéine et 1,8 % de graisse) et une farine de soja dégraissée (12,9 % d'eau, 46,3 % de protéine et 2,1 % de graisse). Diverses quantités d'eau ont été ajoutées à ces matières premières et mélangées pour produire cinq types d'échantillons de matières premières ayant respectivement des teneurs en eau finales dans l'in- tervalle de 45 à 70 %, comme le montre le Tableau 1. On a effectué ensuite un essai de texturation sur ces échantillons en utilisant la même machine que dans le cas de la première farine de soja à diverses tempéra- tures de fourreau, de 150 à 210 C. Sous l'effet de ce traitement, la farine de soja dégraissée contenant 43, 6 % de protéine a été transformée en un agglomérat n'ayant pas de propriétés de fibres linéaires ou fibreuses dans aucune des con- ditions mentionées ci-dessus. TABLEAU 1 Température du fourreal TeneurOC) 150 160 170 180 190 200 210 en eau aucune pro- aucune pro- priété direc- priété di- fibres fibres tionnelle, rectionnel, _ _ linéaires linéaires - facile à facile à rompre rompre fibres hétéro- fibres hétér- fibres ditto fibre fibres gènes analogue3 gênes analog es linéaires linéai linéaires à de la viande à de la vian e roussies linéaires linéaires fibres hétéro- - -ditto gènes analogues à de la viande ditto ditto ditto agglomérat sans - - - propriétés di- ditto ditto ditto rectionnelles agglomérat agglomérat agglomanérat collant sans collant sans collant sans _ propriétés propriétés propriétés directionnelles directionnelles directionnelle NI r3 ru Les résultats du Tableau 1 montrent que l'on peut obtenir un produit extrudé analogue à la viande, hétérogène, ayant une teneur en eau de 55 %, lorsque la température du fourreau est de 180 C et la teneur en eau de 50 à 60 % dans le cas de températures de fourreau de 190 C et 200 C. On a examiné ensuite les conditions d'une température de fourreau de 180 C et d'une teneur en eau de 55 % qui ont donné d'excellents résultats dans l'essai qui précède. Plus précisément, on a ajouté à de l'okara dégraissé diverses quantités d'huile de soja, et on les a mélangées uniformément avec celui- ci, comme le montre le Tableau 2, pour préparer des échantillons de matière première, et on a effectué un essai de texturation sur ces échantillons de la même manière que ci-dessus. Cet essai a montré que des propriétés analogues à celles de la viande pou- vaient être obtenues lorsque la teneur en graisse n'est pas supérieure à 6 %, de préférence à 4 % TABLEAU 2 Teneur en graisse (%) Etat fibreux du produit extrudé _______________________________________________________ O, 5 agglomerat hétérogène analogue à la viande 1,0 2,0 " 4,0 " 6,0 7,0 faibles propriétés directionnelles 8,0 agglomérat friable sans propriétés direc- tionnelles Puis on a mélangé une matière fibreuse veégée- tale avec de l'okara séché contenant 55 % d'eau et 1,2 % de graisse à divers taux pour préparer des échan- tillons de matière première ayant diverses teneurs en protéines comme le montre le Tableau 3, et on a soumis ces échantillons à un essai semblable à l'essai ci- dessus à une température de fourreau de 190 C. Le Ta- bleau 3 donne le résultat de l'essai. TABLEAU 3 Teneur en protéine (%) Etat fibreux du produit extrudé _ ____________ 7 aucun aspect fibreux agglomérat hétérogène analogue à la viande 16 " 24 34 " 38 fibres légèrement linéaires 41 fibres linéaires Les résultats du Tableau 3 montrent que les produits extrudés peuvent posseder la propriété carac- téristique de présenter une texture analogue à celle de la viande lorsque la teneur en protéines est com- prise entre 10 et 34 %, de préférence entre 16 et 30 %. On a effectué enfin un essai sur l'aspect de la protéine. Une matière fibreuse végétale a été ajoutée à une poudre de soja dégraissée de manière à obtenir une teneur en protéine particulière de 25 %, et cette poudre a été soumise à un traitement thermi- que pour préparer des échantillons de matières pre- mières ayant des indices de solubilité de l'azote (NSI) différents, la teneur en eau de ces échantil- lons étant ajustée à 60 %. Le résultat de cet essai montre que lorsque le NSI n'est pas supérieur à 64, on obtient les propriétés physiques désirées. Comme il a été décrit ci-dessus, la présen- te invention fournit un procédé dans lequel une matiè- re à base de soja ayant une teneur en protéine spéci- fiée de 8 a 38 % en poids, de préférence de 16 à 30 % en poids, et une teneur en graisse spécifiée de 7 % en poids ou moins, de préférence de 4 % en poids ou moins, est traitée au moyen d'une extrudeuse bivis ayant un orifice et une filière à refroidissement à une température de 175 à 205 C, de préférence de à 200 C, grâce à quoi il est possible d'obtenir un aliment transformé adéquatement texture, analo- gue à de la viande. Il est ainsi possible, confor- mément au procédé de l'invention, d'obtenir en un seul stade un aliment transformé contenant une pro- téine végétale texturée qui a une tenacité et une saveur caractéristiques au moyen d'une extrudeuse bivis en spécifiant les teneurs en protéine et en graisse de la matière. Les exemples non limitatifs suivants sont donnés à titre d'illustration de l'invention. EXEMPLE 1 On effectue une expérience d'extrusion en utilisant une extrudeuse bivis ayant un orifice et munie d'une filière à refroidissement. Comme matière première, on utilise de l'okara dégraissé et séché (10,9 % d'eau, 48,1 % de protéine, et 2,2 % de grais- se), introduit dans l'extrudeuse par une trémie. En ce qui concerne la teneur en eau, de l'eau est four- nie par une pompe péristaltique de telle sorte que la teneur finale en eau soit de 55 %. La température du fourreau est réglée à 180 C, et la vitesse des vis à 60 tours/minute. La température de l'eau de refroidissement de la filière est de 2 à 6 C. Le pro- duit extrudé obtenu dans cette série de conditions à des propriétés hétérogènes qui sont extrêmement sem- blables à celles de la viande véritable. EXEMPLE 2 On effectue une expérience d'extrusion en utilisant une matière et un appareil identique à ceux utilisés dans l'Exemple 1, excepté pour la te- neur en eau qui est fixée à 60 % dans cet Exemple. La température du fourreau est réglée à 200 C, et la vitesse des vis à 120 tours/minute. Le produit, ainsi obtenu, présente des propriétés physiques semblables à celles de la viande véritable. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un aliment tex- turé, caractérisé en ce que de la farine de soja et/ ou de l'okara (sousproduit de la fabrication de la caillebotte de soja ou du lait de soja) contenant de 8 à 38 % en poids de protéine et pas plus de 7 % en poids de graisse est traité en utilisant une extru- deuse bivis ayant un orifice et munie d'une filière à refroidissement. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en protéine est com- prise entre 16 % en poids et 30 % en poids, et en ce que la teneur en graisse n'est pas supérieure à 4 % en poids. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la température du fourreau de l'extrudeuse bivis est réglée entre 175QC et 205 C. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en eau de la matière qui doit être extrudée est comprise entre 50 % et %.