Brevet FR2579868A1 — publié le 19861010

Perfectionnement aux fours ventilés pour la cuisson de produits de patisserie et de boulangerie. La présente invention a pour objet un perfectionnement aux fours ventilés pour la cuisson de produits de patisserie et de boulangerie. Les fours à sole sont constitués d'une chambre de cuisson 1 qui présente une sole 2 (Fig 1) constituée d'une tBle ou d'un matériau réfractaire et sur laquelle sont disposées des plaques supportant les produits à cuire Le chauffage est réalisé par des organes de chauffage 3 disposés au-dessus de la voute du four et par des organes de chauffage 4 disposés sous la sole du four. Toutefois, avec ce four on ne peut faire entrer dans la chambre de cuisson qu'un nombre de plaques de produits correspondant a la surface de la sole 2, ce qui conduit a une limitation de la capacité du four ou à un encombrement relativement grand. Par ailleurs ce four à sole présente une inertie calorifique importante du fait que la masse du four est plus importante et il en résulte une grande consommation d'énergie. Enfin, on obtient une cuisson moins belle des produits de viennoiserie. Par contre, ce four permet une plus grande cuisson du dessous des produits, ce qui le rend indispensable pour les produitsdemandant une cuisson plus importante en dessous (pizza, tartes aux fruits etc....). On connaît également des fours ventilés qui comportent une chambre de cuisson 5 (Fig. 2) dans laquelle sont disposés des éléments chauffants qui sont ventilés par une turbine et l'air chaud circule suivant des flèches F entre des plaques 6 sur lesquelles sont disposés les produits à cuire. Toutefois dans ce four ventilé, la cuisson des produits en dessous n'est pas plus importante que sur le dessus et elle a même tendance a être moins forte en raison de l'inertie de la plaque de support qui est froide lorsqu' elle entre dans le four. Par conte ce four ventilé présente un encombrement réduit, et une grande rapidité de chauffe du fait qu'on ne consomme de l'énergie que pour la cuisson. I1 en résulte donc une économie d'énergie. Par ailleurs, ce four ventilé procure une bonne cuisson des produits de viennoiserie qui poussent et se développent mieux. Le four ventilé perfectionné suivant l'invention a pour objet de combiner les avantages du four ventilé et du four a sole. Conformément a la présente invention, à l'intérieur de la chambre de cuisson est disposée de façon amovible au moins une enceinte dans laquelle sont disposes les produits à cuire, ladite enceinte étant fermée sur au moins quatre faces. Avec le four suivant l'invention, la chambre de cuisson est chauffée par la circulation d'air chaud qui l'environne et les produits ne sont plus directement en contact avec l'air chaud. Le résultat obtenu est le méme que dans un four à sole, Le four suivant l'invention présente un encombrement réduit par rapport a un four à sole et une grande rapidité de chauffe permettant une bonne cuisson des produits de viennoiserie. Par ailleurs, il permet d'obtenir une bonne cuisson des dessous de produits. Le four suivant l'invention permet de choisir a tout.moment le type de cuisson. De plus, il est possible de cuire en même temps dans le même four selon les deux procédés c'est-à-dire suivant le procédé du four à sole ou suivant le procédé du four ventilé, car il est possible d' utiliser un nombre réduit d'enceintes et de laisser libres des emplacements pour la m;tse en place de plaques ventilées. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre d'un mode de réalisation et en se réfé rant aux dessins annexés sur lesquels; - la figure 1 est une vue en élévation et en coupe d'un four à sole de type connu, - la figure 2 est une vue en élévation et en coupe d'un four Ventile de type connu; - la figure 3 est une vue en élévation et en coupe d'un four ventilé perfectionné suivant 1 l'invention; - la figure 4 est une vue en perspective d'une enceinte en forme de tunnel. A ia figure 3 on a représenté un four suivant l'invention qui comporte une chambre de cuisson 7 qui renferme des éléments chauffants (non représentés au dessin) ventilés par une turbine produisant une circulation d'air chaud suivant les flèches F. A l'intérieur de la chambre de cuisson sont disposées de façon amovible des enceintes 8 dans lesquelles sont disposés les produits à cuire qui sont ainsi protégés de la ventilation, lesdites enceintes 8 étant fermées sur au moins quatre faces 8a, 8b, 8c, 8d de manière a former un tunnel ouvert sur deux faces, dont une face peut être utilisée pour l'introduction des produits à cuire. A la figure 4 on a représenté une enceinte 8 qui est de forme parallélépipédique et qui présente une seule face 9 ouverte vers l'avant pour l'engagement des produits, L'enceinte 8 peut présenter une sole en tole en fonte ou en matériau réfractaire ou autre, comme dans les fours à sole connus. Dans le cas d'une cuisson de produits de boulangers nécessitant de la buée, cette buée vient en contact avec les produits par l'arrière du tunnel 8. Bien que l'on ait représenté des enceintes 8 à tous les étages Bien entendu, l'invention n'est pas limitative et l'homme de l'art pourra y apporter des modifications sans sortir du domaine de l'invention. R E Y E N D I C A T I O N S 1. Perfectionnement aux fours ventilés pour la cuisson de produits de pâtisserie et de boulangerie, lesdits fours comprenant une chambre de cuisson qui renferme des éléments chauffants ventilés, par une turbine produisant une circulation d'air chaud assurant la cuisson des dits produits caractérisé en ce que à i'intérieur de la chambre de cuisson (7) est disposée de façon amovible au moins une enceinte (8) dans laquelle sont disposés les produits à cuire, ladite enceinte (8) étant fermée sur au moins quatre faces (8a, 8b, 8c, 8d). 2. Perfectionnement aux fours ventilés caractérisé en ce que l'enceinte (8) disposée à l'intérieur de la chambre présente la forme d'un tunnel ouvert sur deux faces. 3. Perfectionnement aux fours ventilés suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte (8) presente la forme d'un tunnel fermé a l'une de ses extrémités et ouvert a l'autre extrémité.