Brevet FR2574939A1 — publié le 19860620

PROCEDE ET DISPOSITIF DE CONTROLE D'UN TRAITEMENT DU VIN. La présente invention a pour objet un procédé de contrôle d'un traitement du vin par addition de produits oenologiques ou par un traitement physique ou physicochimique et en particulier, mais non exclusivement, du passage au froid ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé. On sait que le passage au froid du vin a pour but de faire précipiter artificiellement le bitartrate de potassium. L'intérêt de cette méthode résulte de ce que par un filtrage approprié il est possible de séparer le bitartrate du vin ce qui empeche toute précipitation ultérieure, notamment après la mise en bouteille. En effet, ce dépôt risquerait d'exercer une action répulsive sur le consommateur. Bien entendu, il convient de contrôler l'efficacité de l'opération de passage au froid et la présente invention a pour but de proposer un procédé de contrôle de ce traitement ou d'un traitement analogue. Il existe plusieurs types d'appareils de contrôle dont certains peuvent fonctionner en continu. Ils reposent sur les principes suivants - a) TEST DE REFRIGERATION. Une quantité déterminée de vin est filtrée, additionnée d'environ 1,5% d'alcool pur dans le cas de vin de Champagne pour simuler la remontée du taux d'alcool lors de la prise de mousse et placée à -40C pendant quatre jours. A la fin de cette période, la présence ou l'absence de cristaux de bitartrate est constatée visuellement. - b) DETERMINATION DE LA CONCENTRATION IONIQUE (PS). Pour apprécier cette concentration, on dose le potassium et l'acide tartrique puis on mesure le pH du vin après passage au froid et l'on effectue le calcul. - c) TEST DU MINICONTACT. Un vin passé au froid est mis en contact avec du bitartrate exogène pendant une durée de deux heures.La différence d'acidité avant et après le test est prise comme évaluation de la stabilité. - d) TEMPERATURE DE SATURATION (TS). La détermination de la température de saturation est décrite par WURDIG. Cette méthode consiste à prendre un vin passé au froid et à faire varier sa conductivité avec et sans addition de bitartrate de potassium exogène. La température à laquelle la conductivité est la même avec ou sans ajout est la température de saturation TS. Ces différentes méthodes sont longues et nécessitent un appareillage important. La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients et de permettre rapidement, à l'aide d'un appareillage simple, la détermination de la température de saturation TS, et la concentration ionique PS sur un vin passé au froid. Selon la présente invention, le procédé de contrôle de l'efficacité d'un passage au froid d'un vin est caractérisé en ce qu'il consiste à : - Prendre le vin avant passage au froid et le porter à une température de 200 C; - mesurer sa conductivité; - procéder au passage au froid; - mesurer la nouvelle conductivité du vin traité à la température de 200 C. - calculer la différence entre les deux conductivités et en déduire TS et PS. La différence ocL(2O) des conductivités -à 2O0C est proportionnelle à TS et à PS. I1 est donc ainsi possible de déterminer la concentration ionique et la température de saturation. D'une série d'analyses portant sur quinze échantillons différents il ressort que la température de saturation TS = 11,78-0,0152 L(20) et que le produit de concentration ionique PS = 11,55- 0,148 L(20) D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaitront au cours de la description qui va suivre d'un mode particulier de réalisation, donné uniquement à titre d'exemple non limitatif, en regard de la Fig UNIQUE qui représente un dispositif de mise en oeuvre de l'invention. Sur la Fig., le dispositif comprend essentiellement un microprocesseur 1 relié, d'une part à un conductimètre 2 et, d'autre part à une imprimante 3 et, par les connexions 11 et 12 à deux électrovannes 8 et 9 respectivement d'entrée et de sortie du vin. Entre les vannes 8 et 9, sur la canalisation 10, est montée une pompe 7 de circulation. La canalisation 10 est reliée en aval de la pompe 7, par un conduit 13 à l'entrée d'une cellule à circulation 5 dont la sortie est connectée en aval de la pompe 7 par un conduit 14. A l'intérieur de la cellule 5, se trouve une cellule de mesure conductimétrique 6 alimentée par le conductimètre 2.La cellule 5 est imergée dans une enceinte thermostatée 4 à 2O0C telle qu'un bain-marie, par exemple. La vanne 8 est une vanne à deux entrées.Par une entrée 15, entre le vin avant traitement par le froid et par l'entrée 16 le vin après traitement. La vanne A peut également être une vanne simple reliée à un raccord en "Y" sur chacune des branches duquel sont disposées des vannes électromagnétiques. Les étages 2,3,8 et 9 sont commandés par le microprocesseur 1. Le cycle opératoire est le suivant - Dansun premier temps la vanne 8 est ouverte et la vanne 9 fermée. Le circuit se remplit de vin avant traitement par le froid. - Puis la vanne 8 est fermée. il y a alors circulation du vin par la pompe 7 dans le circuit, thermostatisation, mesure de la conductivité et mise en mémoire de la mesure. - La vanne 9 s'ouvre et le circuit se vide - La vanne 8 s'ouvre et le circuit est rincé par du vin après traitement par le froid. - La vanne 9 est fermée le circuit se remplit de vin après froid. Ce vin est porté à 200C et sa conductivité est mesurée et mise en mémoire. - Le microprocesseur 1 calcule Ex(20), résoud -les équations ci-dessus et imprime la température de saturation TS et le produit de concentration ionique PS. On sait ainsi immédiatement si le traitement par le froid a été suffisamment efficace ou non. La présente invention peut etre mise en oeuvre, mutatis mutandis, chaque fois que le traitement que l'on fait subir au vin se traduit par une variation de concentration d'un type d'ions déterminé, cette variation provenant soit du traitement proprement dit, soit de l'addition d'un produit quelconque. Il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être introduites, notamment par substitution de moyens techniquement équivalents sans sortir pour celà du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 10 Procédé de contrôle d'un traitement physique ou physicochimique effectué sur un vin caractérisé en ce qu'il consiste à - mesurer la conductivité du vin avant traitement à une température tOC; - à procéder au traitement - à prélever un échantillon et à le porter à la température de tOC; - à mesurer la nouvelle conductivité - à calculer la différence des deux conductivités; - à comparer le résultat obtenu à des valeurs contenues en mémoire. 20 Procédé de contrôle de l'efficacité d'un passage au froid d'un vin selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à - Prendre le vin avant passage au froid et le porter à une température de 200C; - mesurer sa conductivité; - procéder au passage au froid; - mesurer la nouvelle conductivité du vin traité à la température de 200 C. - calculer la différence L(20) entre les deux conductivités et en déduire TS et PS. 30 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la température de saturation TS = 11,78-0,0152 Dix(20) et que le produit de concentration ionique PS = 11,55- 0,148 &alpha;L(20) 40 Dispositif de mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend un microprocesseur (1), connecté d'une part à un conductimètre (2) et à deux électrovannes (8,9), le conductimètre (2) étant connecté à une cellule de mesure conductimétrique (6) disposée dans une enceinte thermostatique (4). 50 Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que le microprocesseur (1) est relié à une imprimante (3) 60 Dispositif selon l'une quelconque des -revendications 4 ou 5, caractérisé en ce qu'une pompe péristatique (7) est disposée entre les électrovannes (8,9)