Brevet FR2580665A1 — publié le 19861024

La présente invention, réaliser dans le cadre du Laboratoire de Microbiologie de l'Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à la Nutrition et à l'Alimentation (ENSBANA), concerne un nouveau procédé d'élaboration de boisons fermentées aromatisées et les boissons fabriquées selon ce procédé. Les apéritifs issus d'un mélange entre un vin mousseux ou un Champagne et une liqueur de fruit sont appréciés des consommateurs. Les plus connus sont les mélanges liqueur cassis - Champagne et liqueur de framboise Champagne. L'arôme obtenu résulte du mélange de deux produits finis, élaborés séparément : un vin mousseux ou un Champagne et une liqueur de fruit. De plus, ces boissons présentent le désavantage de ne pouvoir satisfaire l'amateur d'apéritifs non sucres, du fait de la teneur en sucres des liqueurs utilisées pour réaliser le mélange. Les liqueurs de fruits sont élaborées a partir d'une infusion obtenue par macération du fruit dans une solution hydroalcoolique. Cette méthode est utilisée par les fabricants des liqueurs commercialisées, qui ajustent la teneur en sucre et en éthanol de l'infusion pour obtenir le produit désiré. L'infusion contient déjà les sucres extraits du fruit lors de la macération. Ces sucres sont essentiellement et pour la plupart des fruits rouges du glucose, du fructose et du saccharose. Ce sont donc des substrats du métabolisme fermentaire des levures. La présente invention consiste à obtenir, par une simple fermentation d'un mélange vin blanc sec - infusion de fruits, une boisson naturellement aromatisée et pétillante. Plus particulièrement, il s'agit d'un procédé de préparation de boissons fermentées aromatisées consistant à réaliser une prise de mousse selon la méthode cha;pe- noise ou la méthodeen cuve close d'un vin blanc sec dans lequel le vin blanc sec st additionné avant la pri#eWÎde mousse d'une infusion de fruit obtenue à partir d'une macération dans une solution hydroalcoolique de fruits contenant des sucres fermentescibles. Les intérêts de ce procédé sont notamment - de pouvoir obtenir des boissons non sucrées puisqu'11 ne reste plus de sucre après fermentation, ou de pouvoir ajuster la quantité de sucre à la valeur désirée avant la commercialisation - de pouvoir produire des boissons à type d'arômes particuliers puisque ceux-ci résultent du métabolisme fermentaire des levures, les substrats de ce métabolisme étant a la fois les constituants du vin de base et du ou des fruits, et du vieillissement sur lie ; - d'utiliser des macérations, produits biologiquement stables par leur absence de bactéries ou levures indésirables et ne présentant pas de défaut technologique pour le procédé : la teneur en protéines et acides organiques étant nulle ou très faible, car ces composés ne sont pas ou que très faiblement extraits lors de la macération alcoolique; - l'obtention d'une couleur forte et brillante, du fait de l'extraction des pigments des fruits lors de la macération ; - possibilité d'obtenir des teneurs en alcool variées. Tous les critères énoncés ci-dessus font que ce procédé permet d'élaborer un nouveau groupe de boissons fermentées a l'arôme développé et délicat résultant d'une fermentation et d'un vieillissement sur levures et dont les critères gustatifs (teneurs en sucre et en éthanol) sont modifiables suivant les goûts des consommateurs. Pour la mise en oeuvre de ce procédé, toute infusion de fruits contenant des sucres fermentescibles est susceptible de convenir. Parmi ceux-ci il faut citer notamment le cassis et la framboise mais aussi la groseille, la mûre ou la fraise et de façon générale tous les "fruits rouges" mais également la pomme, l'abricot et la pêche. De même, il est possible d'utiliser des infusions de plusieurs fruits ou des mélanges de plusieurs infusions de fruits distincts. En faisant varier les proportions d'infusions, il est possible d'obtenir des arômes plus ou moins intenses. Une fois le mélange realisé, la fermentation peut être conduite selon deux méthodes déjà bien connues et opérationnelles - la méthode en cuve close, et - la méthode champenoise. Selon la qualité désirée, on utilisera l'une ou l'autre de ces méthodes, sachant que la seconde permet d'effectuer un long vieillissement sur levures et d'obtenir un bouquet plus développé. Enfin, l'utilisation de levures immobilisées décrite dans le brevet nO 78.22.131 peut être envisagée et permet de supprimer l'étape de remuage dans le procédé méthode champenoise. Deux conditions doivent être respectées pour pouvoir réaliser la prise de mousse - Celle-ci doit s'effectuer sur un mélange comportant entre 20 et 30 g/l et de préférence 25 g/l de sucres fermentescibles pour obtenir une pression d'environ 6 bars. On peut toutefois produire une boisson moins effervescente en ne retenant le gaz carbonique que pour la fermentation des derniers grammes de sucres. I1 faut fermenter environ 4 g/l de sucre pour obtenir un bar de pression. - La teneur en alcool finale ne doit pas de préférence dépasser 14,5 . La fermentation ne pourrait pas être complète si cette teneur était dépassée. Sachant que la fermentation de 25 g/l de sucre produit environ 1,40 d'alcool, le mélange ne devra pas être d'un degré supérieur a 13, 1. La production de boissons de degré inférieur est. plus facile. Toutefois, si l'on désire un caractère pétillant affirme, il est préférable de fermenter des mélanges présentant un degré alcoolique supérieur a 10,5 afin d'assurer une bonne retenue du gaz carbonique. Bien entendu le vin blanc sec utilisé doit avoir les qualités requises pour permettre la réalisation de la prise de mousse à savoir - l'absence d'inhibiteurs des levures et notamment une teneur en S02 libre inférieure a 10 mg/l, - une qualité bactériologique parfaite, - une faible acidité volatile (inférieure a 0,5 g/l d'acide acétique), - un vin de qualité gustative correcte. De même pour les souches, il faut utiliser une souche de qualité oenologique et notamment des Saccharomyces du genre Cerevisiae ou Bayanus. Les secondes sont réputées plus résistantes à l'alcool et il sera préférable de les utiliser pour fermenter des mélanges de degré alcoolique supérieur à 12,5. Le schéma de préparation est simple puisqu'il s'agit de préférence d'une prise de mousse réalisée selon la méthode dite méthode champenoise, la liqueur sucrée uti--- lisée lors du tirage étant remplacée par l'infusion du fruit ou des fruits considérés. Le schéma d'élaboration de ce type de iboissons selon la méthode champenoise est le suivant vin blanc sec 1) mélange infusion de fruit ou mélange d'infusions 2) ensemencement a l'aide de 106 cellules actives/ml de mélange 3) tirage en bouteilles 4) fermentation en position couché a 10 - 130 C 5) vieillissement sur lie 6) remuage (rassemblement du dépôt dans le col de la bouteille) 7) congélation du goulot 8) dégorgement 9) dosage a l'aide d'une liqueur sucrée ou non 10) bouchage - étiquettage 11) expédition En jouant sur la proportion infusion de fruit - vin, on pourra obtenir un produit ayant l'arôme désiré. De même, lors de l'opération de dosage, la saveur sucrée de la boisson pourra être choisie, le produit de la fermentation étant une boisson sans sucre. La méthode d'ajustement des concentrations en sucre et éthanol de l'infusion ou du mélange d'infusions est la suivante - on dispose d'un vin blanc sec à (OVIN) degrés alcooliques, peton veut utiliser une proportion P d'infusion volume infusion P = volume total pour obtenir un produit fini à ( BOISS) degrés alcooliques - la teneur en sucre de l'infusion (g/l) = x 25 et (( BOISS)-1,4) - ( VIN) x (1-P)) - alcoolique infusion = P Ceci parce que l'on produit 1,4 d'éthanol lors de la prise de mousse. En général, P sera compris entre 0,1 et 0,3. Au niveau pratique, le sucrage de l'infusion se fera avec du glucose ou du saccharose. Les exemples suivants sont destinés a illukrer d'autres caractéristiques et avantages de l'invention. EXEMPLE 1 Deux proportions d'infusion de cassis-vin ont été étudiées 100 ml d'infusion pour un volume total de 750 ml 200 ml d'infusion pour un volume total de 750 ml Dans les deux cas, on introduit dans les bouteilles un mélange à 25 g/l de sucre, les teneurs en méthanol étant de 12,90 pour le premier essai, 13,3 pour le second. Ces mélanges ont été ensemencés à 106 cellules/ml à l'aide d t un levain issu d'une culture de Saccharomyces cerevisiae de qualité oenologique. Parallèlement, un lot de bouteilles contenant uniquement du vin sucré a été ensemencé selon les mêmes modalités. Aucun problème de déroulement de la prise de mousse n'apparait comme le montre le tableaux suivant qui indique 1' évolution des pression, et on ne note pas la présence de sucres résiduels après fermentation. TABLEAU I Temps(jours)i 4 11 18 23 28 30 33 Pression bars vin témoin : 0,4 3,4 4,8 6 6,3 6,5 6,5 mélange : 0,5 2,7 4,6 5,8 6,2 6,3 6,5 Prise de mousse : position couchée, 13 C D'autre part, pour tous les essais, il n'a pas été rencontré de problèmes de sédimentation des levures. Les teneurs en éthanol des produits finis s'élevaient a 14,30.pour les essais a 100 ml de cassis et 14,7 pour les essais a 200 ml. En utilisant des souches réputées meilleures finisseuses, notamment de l'espèce Saccharomyces bayanus, il est possible de partir d'une infusion plus alcoolisée pour obtenir un degré plus fort. L'arôme obtenu est relativement discret pour les essais a 100 ml et intense pour les essais à 200 ml. EXEMPLE 2 Comme précédemment l'ensemencement est réalisé à l'aide d'une culture de Saccharomyces Cerevisiae a raison de 10 /mol. Différents types d'infusions ont été testés et les cinétiques de pression sont représentées dans le tableau II suivant pour les mélanges comportant 1/10 en volume d'infusion. TABLEAU II Temps (jours) 4 11 18 23 28 30 33 Témoin 0,4 3,4 4,8 6 6,3 6,5 6,5 P bars: Fraise : 0,3 1,1 3,3 4,5 5,4 5,8 6,1 P bars: Framboise : 0,3 0,9 3,5 4,8 5,8 6 6,3 P bars: Témoin : vin sucré Prise de mousse : 13 C. Les teneurs en éthanol étaient de 12,90 au départ et de 14,3 après prise de mousse. On obtient malgré le haut degré alcoolique des prises de mousse rapides et se terminant bien, sans problème de fermentation. De plus, l'utilisation dans les mêmes conditions de levures immobilisées a permis d'obtenir des cinétiques comparables. Les infusions utilisées sont celles qui servent à l'élaboration des crèmes de fruits correspondants. Les fabricants ont cependant la possibilité d'en modifier sans problème la composition et pourraient fournir les infusions désirées. Le procédé permet donc d'obtenir une gamme de nouvelles boissons fermentées importante par les possibilités : - d'utiliser diverses infusions de fruits ou mélanges d'infusions de fruits parmi ceux contenant des sucres fermentescibles, - de jouer sur la saveur sucrée en introduisant une liqueur sucrée ou non lors du dosage, - de jouer sur le degré alcoolique. Les essais entrepris montrent que l'on ne rencontre aucun problème de fermentation jusqu'a 14,7 d'éthanol et qu'il est sans doute possible d'obtenir un degré alcoolique plus fort. Enfin, cette technique ne nécessite aucun investissement pour l'industriel équipé pour conduire des prises de mousse selon la méthode champenoise. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de boissons fermentées aromatisées consistant a réaliser une prise de mousse selon la méthode champenoise ou la méthode en cuve close d'un vin blanc sec, caractérisé en ce que le vin blanc sec est additionné avant la prise de mousse d'une infusion de fruit obtenue à partir d'une macération dans une solution hydroalcoolique de fruits contenant des sucres fermentescibles. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'infusion provient d'un ou plusieurs des fruits suivants - le cassis, - la framboise, la groseille, la mure, la fraise, - la pomme, la pèche et l'abricot. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'infusion utilisée est un mélange d'infusion de fruits distincts. 4. Procédé selon l'une des revendications 1 a 3, caractérisé en ce que la teneur en sucre fermentescible de l'infusion introduite telle que la teneur en sucre fermentescible du mélange vin et infusion soit comprise entre 20 et 30 g/l. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que pour obtenir une boisson à (BOISSON) degré alcoolique à partir d'un vin à (OVIN) degré alcoolique en utilisant une proportion d'infusion 1/P (volume d'infusion/volume total introduit dans le récipient) la teneur en sucre de l'infusion doit être en g/l = p x 25 et le 0alcoolique de l'infusion = ((OBOISS)-1,4)-(OVfN) x i-P) P 6. Procédé selon l'une des revendications 1 a 5, caractérisé en ce que la proportion d'infusion introduite P est comprise entre 0,1 et 0,30. 7. Procédé selon lune des revendications 1 a 6, caractérisé en ce que la fermentation est conduite jusqu'a la disparition de pratiquement tous les sucres fermentescibles. 8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on ajoute du sucre lors du dosage de la boisson. 9. Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les levures mises en oeuvre sont des levures incluses dans un polymère. 10) Boissons fermentées aromatisées obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 9.