Brevet FR2575041A1 — publié le 19860627

INSTALLATION POUR LA CUISSON DE COMPOSITIONS ALIMENTAI RES. La présente invention a trait à une installation perfectionnée permettant la cuisson notamment de compositions alimentaires, constituées d'ingrédients dont la température et/ou la durée de cuisson sont différentes et qui doivent être mélangés les uns avec les autres dans un ordre bien précis. La préparation de compositions alimentaires telle que celles à base de légumes (jardinière, ratatouille, macédoine...), à base de fruits (confitures..) implique très souvent de prévoir des temps de cuisson et/ou des températures différentes pour les différents ingrédients qui, par ailleurs, doivent très souvent être mélangés selon un ordre bien précis. Une telle préparation ne présente pas de difficultés particulières lorsque la recette est réalisée de façon discontinue à titre domestique ou de manière artisanale , il n'en va pas de même lorsque l'on souhaite industrialiser une telle fabrication en continu. A ce jour, la solution utilisée dans les fabriques de telles compositions alimentaires consiste - soit à faire cuire l'ensemble des produits dans un seul et même cuiseur en procédant par ajouts successifs en ajustant à chaque fois la température et la durée de cuisson, le cycle étant essentiellement discontinu et nécessitant donc des manipulations nombreuses - soit à utiliser autant de cuiseurs que de produits à mélanger mais alors on se trouve confronté au problème de nombreuses manipulations, à une production non continue et à une mise en oeuvre importante de matériel. Or on a trouvé et c'est ce qui fait l'objet de la présente invention, une installation perfectionnée qui permet de réaliser de manière industrielle, à la continue, des compositions alimentaires constituées d'ingrédients qui doivent être mélangés en cours de cuisson, la température et la durée de cuisson pouvant varier pour chaque phase du mélange. D'une manière générale, l'installation conforme à l'invention est constituée par une enceinte étanche, allongée, associée à des moyens de chauffage et elle se caractérise par le fait qu'elle comporte - des moyens permettant d'introduire les ingrédients à l'intérieur-du compartiment unique défini par l'enceinte et ce, à des points d'introduction étagés sur la longueur de ladite enceinte - des moyens de mélange permettant également, préférentiellement, de faire circuler la composition au fur et à mesure de son élaboration d'une extrémité à l'autre de l'enceinte jusqu'à un système d'extraction - des moyens de chauffage constitués d'une série de modules répartis sur la longueur de l'enceinte, modules commandés indépendamment les uns des autres et qui permettent de réaliser un chauffage par section. L'installation conforme à l'invention se présente d'une manière générale sous la forme d'un cylindre qui peut etre disposé soit verticalement soit horizontalement et dont la pression interne peut être différente de la pression atmosphérique. En particulier, si la préparation est faite en phase aqueuse, la pression interne peut être supérieure à la pression atmosphérique si la température de cuisson doit être supérieure à 100"C, nb- tamment s'il faut stériliser ou pasteuriser,ou inférieure à la pression atmosphérique si la température doit être inférieure à 100"C pour ménager le produit et que l'on veut également éliminer de l'eau par évaporation. Lorsque ladite enceinte est disposée horizontale ment, l'alimentation des ingrédients se fait préférentiellement par la partie supérieure au moyen de trémies d'alimentation ou tout autre type de stockage approprié en fonction du produit à introduire, ces trémies alimenmentant des pompes d'alimentation refoulant à l'intérieur de l'enceinte, pompes espacées les unes des autres, leur espacement étant déterminé par les durées de cuisson recherchées. L'évacuation de la composition alimentaire après cuisson est réalisée de préférence par la base de l'enceinte à l'extrémité opposée à la premiere trémie d'alimentation par une pompe d'extraction ou tout autre moyen permettant d'asservir le débit sortant à la somme des débits entrant. Les moyens de mélange des produits sont, selon une forme de réalisation, constitués par un ruban hélicoïdal (ou des bras munis de palettes) supporté par un arbre monté axialement dans l'enceinte et entraîné par un moteur. Les moyens de chauffage peuvent être de tout type (vapeur,électrique, par fluide caloporteur) mais se présentent sous forme de modules indépendants, répartis sur la longueur de l'enceinte et qui définissent donc les zones localisées de chauffage. Ces modules correspondent de préférence à l'étagement des pompes d'alimentation. Bien entendu, les pompes d'alimentation et d'extraction sont montées de manière étanche sur l'enceinte et l'installation travaillant en espace clos, éventuellement sous pression, la pompe-de sortie est asservie à la pression interne. L'invention et les avantages qu'elle apporte seront cependant mieux compris grâce à l'exemple de réalisation donné ci-après à titre indicatif mais non limitatif et qui est illustré par les schémas annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue schématique en perspective d'une installation conforme à l'invention ; - la figure 2 est une vue en coupe schématique d'une telle installation - la figure 3 est un diagramme schématique température/temps de cuisson obtenu en mettant en oeuvre une telle installation. Si l'on se reporte aux schémas annexés, l'installation pour la composition de compositions alimentaires selon-l'invention se compose essentiellement d'une enceinte (1) étanche, cylindrique, disposée horizontalement dans le cas présent. A la partie supérieure de cette enceinte, on dispose une pluralité de systèmes d'alimentation (2,3,4,5,6,7) permettant d'introduire les différents ingrédients dans les zones étagées sur la longueur de l'enceinte. Ces moyens d'alimentation sont choisis en fonction des produits.Dans l'hypothèse où il s'agit de produits solides (légumes ou produits similaires par exemple), ils peuvent être constitués d'une trémie d'alimentation T1,T2,T3 associée à une pompe P1,P2,P3 permettant de délivrer les produits à l'intérieur de ltenceinte(pouvant être sous pression)sans toutefois les broyer. S'il s'agit de produits liquides, en poudre. ces moyens d'alimentation sont constitués de simples pompes doseuses P4,P5,P6. Tous ces éléments seront, bien entendu, choisis parmi ceux permettant d'assurer l'étanchéité ainsi que l'alimentation à l'intérieur d'une enceinte sous pression. A l'intérieur de l'enceinte, est monté un ensemble (8) permettant d'assurer le mélange des ingrédients, ainsi que, de préférence, le transport desdits ingrédients d'une extrémité à-l'autre de l'enceinte, c'est-àdire depuis la zone d'alimentation (2) jusqu'au système d'extraction (9) prévu à llextrémité-de l'enceinte (1) à sa partie inférieure. Ce système d'extraction (9) est constitué par une pompe (10) permettant d'extraire le produit après cuisson jusqu'à un ensemble de conditionnement conventionnel non représenté. Le débit de cette pompe d'extraction (10) est asservi à la pression à l'intérieur de l'enceinte. L'ensemble de brassage (8) est, dans le cas présent, constitué par un ruban (11) en forme d'hélice, ruban monté sur un arbre (12) entraîné par un moteur (13). Les éléments de chauffage sont, quant à eux, constitués d'une pluralité de modules (ou chambres (13,14,15,16) étagés sur la longueur de l'enceinte (1). Ces modules, dont la longueur est liée à la durée de cuis son, sont régulés en température indépendamment les uns des autres et permettent donc de réaliser un chauffage de l'enceinte suivant des sections étagées A, B, C, D. Grâce à de tels modules, il est possible d'obtenir, à l'intérieur de l'enceinte, des températures différentes d'une zone à l'autre. La figure 3 illustre une courbe de température approximative que permet d'obtenir de tels modules. Bien entendu, une telle courbe pourrait être modifiée en fonction de la manière dont la cuisson doit être réalisée. Le fonctionnement et les avantages apportés par une telle installation ressortiront cependant mieux de lle- xemple de mise en oeuvre donné ci-après à titre indicatif. Exemple On utilise une installation telle qu'illustrée aux figures 1 et 2 pour fabriquer, en continu, de la ratatouille, une telle composition alimentaire comportant de manière connue des courgettes, tomates, poivrons, oignons, aubergines comme légumes ainsi que des additifs divers tels que de l'huile, du sel, des épices et éventuellement du concentré de tomate. I1 est bien connu que pour réaliser un tel plat, il est indispensable non seulement d'avoir des temps et des températures de cuisson différents pour les différents ingrédients, mais également de respecter un ordre précis d'introduction. Si cela est possible lors d'une préparation discontinue, jusqu'à ce jour, une telle opération ne pouvait pas être réalisée en continu. Cette installation conforme à l'invention permet une telle production en continu. Pour cela, on alimente les courgettes par l'interne médiaire de la trémie T 1. I1 se produit donc dans la zone A le blanchiment desdites courgettes qui, sous l'action du ruban de mélange (11), avancent progressivement le long de l'enceinte. La longueur d'une telle avancée est bien entendu calculée en fonction de la durée de cuisson souhaitée. Dans la zone B, on introduit alors les oignons, poivrons, tomates par l'intermédiaire de l'ensemble trémie/pompe (3). Le mélange réalisé progresse progressivement le long de l'enceinte pour venir dans la zone C où sont introduits l'huile (pompe 4), les aubergines (ensemble 5) puis dans la zone D où sont introduits les derniers additifs tels que concentré de tomate (pompe 6), amidon, sel, épices (pompe 7). La composition cuite est alors extraite automatiquement au moyen de la pompe (10). Bien entendu, l'incorporation des divers ingrédients est programmée en fonction de la recette et de la durée de séjour des ingrédients mélangés. La température dans chacune des zones A, B, C, D est également régulée en fonction du temps de cuisson souhaité. On a constaté que la préparation ainsi réalisée présentait des caractéristiques similaires tant au point de vue goût que consistance à celle réalisée antérieurement de façon artisanale discontinue en incorporant à la main les différents ingrédients les uns après les autres et ce, avec un temps de cuisson nettement inférieur grâce au fonctionnement sous pression à une température supérieure à 100"C permettant en outre la stérilisation. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à une telle application ni à la forme de réalisation décrite précédemment. Ainsi, il pourrait être envisagé d'avoir un nombre plus ou moins important de systèmes d'alimentation de produits et/ou des zones de chauffage. De plus, il pourrait.être envisagé de réaliser une telle installation non pas horizontale, mais verticale. Par ailleurs, si les moyens de melange permettent de préférence de faire également circuler ladite composition à l'intérieur de l'enceinte, il pourrait être envisagé d'utiliser des moyens de mélange ne remplissant pas cette fonction, la circulation des produits se faisant de manière naturelle, par le simple fait que l'on travaille en continu. Enfin, il est évident que l'installation selon l'invention peut être utilisée dans d'autres domaines que la cuisson de compositions alimentaires, par exemple dans le domaine de l'industrie chimique, pharmaceutique... ou des problèmes similaires peuvent se poser. REVENDICATIONS 1/ Installation pour la cuisson de compositions, alimentaires notamment, constituées d'ingrédients dont la température etlou la durée de cuisson sont différentes et qui doivent être mélangés les uns avec les autres dans un ordre précis, installation constituée par une enceinte étanche (1), allongée, associée à des moyens de chauffage, caractérisée par le fait qu'elle comporte - des moyens (2,3,4,5,6,7) permettant d'introduire les ingrédients à l'intérieur du compartiment unique défini par l'enceinte (1) et ce, à des points d'introduction étagés sur la longueur de ladite enceinte (1) ;; - des moyens de mélange (8) permettant également,de préférence, de faire circuler la composition au fur et à mesure de son élaboration d'une extrémité à l'autre de l'enceinte jusqu'à un système d'extraction (9) - des moyens de chauffage (13,14,15,16) constitués d'une série de modules répartis sur la longueur de l'en- ceinte (1), modules.commandés indépendamment les uns des autres et qui permettent de réaliser un chauffage par section. 2/ Installation selon la revendication 1, oarac- térisée par le fait qu'elle se présente sous la forme d'un .cylindre disposé horizontalement, l'alimentation des ingrédients se faisant par la partie supérieure au moyen de trémies d'alimentation (T1,T2,T3) ou similaires alimentant des pompes (P1,P2,P3,P4,P5,P6) refoulant à l'intérieur de l'enceinte (1), pompes espacées les unes des autres, l'espacement étant déterminé par les durées de cuisson recherchées, et l'extraction de la composition alimentaire après cuisson étant réalisée par la base de l'enceinte à l'extrémité opposée de la première trémie d'alimentation. 3/ Installation selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que les moyens de mélange (8) sont constitués par un ruban hélicoldal (11) (ou bras munis de palettes) supporté par un arbre (12) monté axialement sur l'enceinte et entrainé par un moteur (13). 4/ Installation selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la pompe d'extraction (10) est asservie à la pression interne qui peut être différente de la pression atmosphérique. 5/ Installation selon la revendication 4, caractérisée par le fait que la pression interne de l'enceinte (1) est supérieure à la pression atmosphérique si la température de cuisson est supérieure à 100 C. 6/ Installation selon la revendication 4, caractérisée par le fait que la pression à l'intérieur de l'enceinte (1) est inférieure à la pression atmosphérique si la température doit être inférieure à 100"C pour ménager le produit et éliminer de l'eau par évaporation.