Brevet FR2581838A1 — publié le 19861121

La présente invention concerne une installation de cuisson en continu de produits alimentaires, pour un temps programmé et par doses alimentaires unitaires. Plus particulièrement, la présente invention concerne une installation de cuisson de pâtes alimentaires, du type spaghettis ou analogues. Le principe de la cuisson des pâtes prévoit leur immersion dans de l'eau préalablement portée à ébullition et salee, pendant un temps déterminé et fonction des caractéristiques spécifiques des produits. Composées presque uniquement d'eau et de farine, les pâtes constituent un plat de faible sapidité. La qualité de ce type de composition simple dépend donc de leur consistance. Il est bien connu des cuisiniers et des ménagères que la consistance d'un produit alimentaire dépend de sa cuisson. Deux paramètres interviennent dans la détermination du point optimum de cuisson, le temps de cuisson et la température de cuisson. La parfaite cuisson résulte de la quantité d'énergie reçue par les produits, il est alors évident que les deux paramètres temps et température constituent des variables dépendantes. La température à laquelle les pâtes doivent être cuites se situe aux alentours de 1000, cette température doit être maintenue constante depuis l'immersion des produits jusqu'à la fin de la cuisson. La température étant fixée, il reste à déterminer le temps de cuisson. Il existe en effet un temps de cuisson idéal auquel les pâtes sont justes cuites à point, les connaisseurs parlent de pâtes "au dente". Antérieurement à ce temps les pâtes sont dures, postérieurement elles deviennent molles et insipides. Pour la ménagère qui prépare son repas pour une heure et un nombre de personnes déterminés, ces deux paramètres sont facilement contrôlées. De manière empirique, elle goûte les produits au fur et à mesure de la préparation et peut ajuster à tout moment la température de cuisson de manière à ce qu'elle reste quasi constante. Dans les restaurants ou les cuisines de collectivités, de telles conditions de travail ne sont pas conciliables d'une part avec le rendement, d'autre part avec la non continuité du service. Pour tenir compte de ces conditions de rendement, on prépare les pâtes dans des récipients de grande contenance et pour plusieurs portions. Ceci permet d'avoir en réserve un stock de pâtes cuites, prêtes à être servies. Cependant dans la majorité des cas, la quantité de produit préparée ne correspond pas à la quantité immédiatement servie, ce qui a pour effet de ne pas permettre une constance de cuisson pour des consommateurs successifs. Une solution à ce problème consisterait à effectuer une cuisson par doses à la commande. Ceci est impossible dans les restaurants et les cantines. En effet, il faudrait disposer, pour atteindre ce but, d'une main d'oeuvre et d'une batterie de cuisine importantes. Il en résulterait d'une part une augmentation prohibitive du coût, d'autre part un ralentissement du service. L'idéal serait de pouvoir servir une quantité définie, cuite à point, à un temps précis et selon une cadence adaptée à la cuisine collective. La présente invention permet la cuisson de pâtesen continu, par des moyens automatiques nécessitant peu de main d'oeuvre et permettant un service aux clients dès la fin de la cuisson par doses alimentaires unitaires. Dans la description qui suit, il sera fait essentiellement référence à l'application en vue de la cuisson des pâtes, cependant il est clair que la présente invention peut etre appliquée à d'autres produits alimentaires, notamment aux poissons, riz ou légumes. De meme, on peut employer tous les types de fluide de cuisson, y compris la vapeur, l'huile bouillante. On connait par le brevet nO 81 043 57 un dispositif permettant la cuisson en continu de produits alimentaires, tels que des beignets ou des friands. L'installation selon ce brevet comporte un réservoir allongé contenant le liquide de cuisson et deux bandes transporteuses emprisonnant les produits unitaires maintenus immergés pendant le temps de leur parcours au sein du réservoir. Cependant l'installation décrite dans le brevet nO 81 043 57 est prévue pour des produits solides de taille relativement importante ou pour des produits agglomérés. Elle ne convient pas à des produits en vrac du type spaghettis ou analogues. On conçoit aisément que, dans un tel dispositif, la majeure partie des pâtes se retrouverait libre dans le bain de cuisson. La présente invention permet la cuisson de produits quelle que soit leur structure, notamment des produits en vrac tels que des pâtes, par exemple des spaghettis. Le dispositif est avantageux en ce qu'il permet une augmentation du rendement, ainsi qu'une amélioration de la qualité et de la rapidité du service. Les produits préparés à l'aide du dispositif décrit par la suite, peuvent être servis immédiatement après cuisson aux clients, sans à avoir à effectue-r une redivision en doses unitaires.De ce fait, ils sont servis dans leur état de cuisson optimum, agréables à la dent et recherchés des - connaisseurs Pour réaliser les objectifs fixés ci-dessus, la présente invention prévoit une installation de cuisson en continu de produits alimentaires en vrac, tels que par exemple des pâtes alimentaires, par immersion et dépiacement selon un cycle déterminé dans un bain du type comportant un bac apte à contenir le liquide de cuisson maintenu à température élevée par une source de chaleur et des moyens d'entrainement mécaniques des produits soumis à cuisson, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre une pluralité de récipients aptes à contenir chacun une dose unitaire desdits produits alimentaires en étant immergés dans ledit liquide de cuisson, lesdits moyens d'entraînement étant aptes à déplacer lesdits récipients selon un parcours régulier continu entre un premier poste (d'entrée) et un second poste (de sortIe au sein dudit bac. Avantageusement l'installation comporte une pluralité de voies définissant chacune le parcours d'un train formé de récipients successifs engagés sur la même voie, chaque voie étant matérialisée par des rails parallèles entre lesquels lesdits récipients peuvent se déplacer en prenant appui sur deux rails voisins Avantageusement encore, les récipients comportent des moyens d'appui sur deux rails voisins et conçus pour coulisser en translation le long desdits rails. Préférentiellement lesdits moyens d'appui sont constitués d'une collerette supérieure, prolongeant le bord supérieur du récipient et reposant sur deux rails voisins formant glissière de guidage. Selon un mode de réalisation particulier, les moyens de déplacement sont constitués de barrettes perpendiculaires aux voies et entrainées entre le poste d'entrée et le poste de sortie en repoussant les récipients unitaires, transportés ainsi du poste d'entrée au poste de sortie par la poussée desdites barrettes en prenant appui par leur collerette supérieure. Avantageusement, les barrettes transversales sont reliées de chaque côté à des chaines sans fin motorisées. Selon la présente invention, les rails sont maintenus par des traverses supérieures reliant l'ensemble des rails tout en laissant libre passage aux collerettes desdits récipients. Avantageusement également, les rails forment au poste de sortie une rampe ou plan incliné, prolongé par une portion horizontale de stockage linéaire pour les récipients en attente situés hors de la poussée des barrettes d'entraine- ment. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit et qui est donnée en rapport avec une forme de réalisation particulière et présentée à titre d'exemples non limitatifs en se référant aux dessins annexés. La figure 1 représente une vue en perspective du dispositif de cuisson selon la présente invention, avec arrachement partiel. La figure 2 est une vue identique à la figure 1 montrant le fonctionnement du dispositif. La figure 3 est une coupe du dispositif selon la ligne A-A' de la figure 1. Sur la figure 1, le bac renfermant le fluide de cuisson n'est pas représenté. Deux chaines sans fin 1 sont logées dans les parois latérales (non représentées) du bac et -fixées sur celles-ci par des pignons 3. Les chaînes sans fin 1 engrènent lesdits pignons, l'un d'eux est entrainé par un moteur à courant continu et à régime variable. Le régime du moteur permet de fixer le temps de cuisson des produits alimentaires (le sens du déplacement des chaines est indiqué sur la figure 1 par une flèche). Les chaines sans fin 1,1' sont reliées entre elles par des moyens permettant d'entrainer les récipients 8 contenant les produits à cuire. Dans le mode de réalisation présenté sur la figure 1, les moyens d'entrainement sont constitués par des barrettes transversales 7,7',7s' parallèles et espacées. La distance entre deux barrettes 7,7',7" est au minimum égale au diamètre des récipients 8. Les récipients peuvent glisser sur deux rails 2,2',2" placés parallèlement et à une distance supérieure au diamètre du corps du récipient 8, de telle manière à éviter les frottements desdits récipients contre les rails (comme montré sur la figure 3). Les barrettes 7,7',7" relient les deux chaines sur tout le parcours de celles-ci (comme montré sur la partie arrachée de la figure 1), elles sont espacées à distance régulière sur tout le pourtour des chaines 1,11. De manière à permettre le glissement des récipients précités 8 sur les rails 2,2',2", les bords de ceux-ci constituent une collerette 9. Les récipients 8 présentent des parois lacunaires notamment sous forme de perforation 10, pour permettre la pénétration du fluide de cuisson.Les rails 2,2',2" définissent un certain nombre de voies de déplacement pour les récipients 8. Sur la figure 1, on a représenté quatre voies, il est cependant clair que le nombre des voies pour les récipients 8 n'est pas limité. Les différents rails 2,2',2" sont reliés entre eux par des traverses 6,6' placées à une certaine hauteur. Les traverses 6,6' sont fixées par des appuis 11 placés au centre de chacun des rails 2. Une courbure des rails 2 a été réalisée afin qu'ils forment un plan incliné 4 constituant le poste de sortie des récipients 8 du bac de cuisson et l'égouttement des produits. A la suite de ce plan incliné, les rails 2,2',2" présentent une portion horizontale 5,5',5" sur laquelle les récipients 8 sont mis en position d'attente à la disposition du service prêts à être consommés immédiatement et à leur degré de cuisson optimum. Les chaines d'entrainement sans fin 1,1' suivent le parcours des rails 2, elles comprennent de ce fait également une surélévation pour entrainer par l'intermédiaire des barrettes 7,7',7" les récipients sur leur plan incliné. Le trajet des chaines 1,1' sans fin au-delà du plan incliné 4 amorce leur retour vers le poste d'entrée, et dans ce trajet de retour les barrettes balaient inactivement le fond du bac jusqu'à leur retour en position supérieure au poste d'entrée, où elles reviennent au contact des récipients nouvellement placés à l'entrée des voies et qu'elles vont entrainer. Aux deux rails d'extrémités 2,2" sont soudées des cornières 12 s'étendant longitudinalement jusqu'au point où les rails 2 constituent un plan incliné 4,4',4". Le bac recevant le fluide de cuisson est réalisé en plusieurs parties soudées l'une à l'autre. Avantageusement, la partie constituant le fond du bac et s'étendant longitudinalement depuis le point d'entrée des récipients 8 jusqu'au plan incliné est constituée par deux tales légère- ment inclinées et formant en leur point de réunion, une gouttière de récupération des pâtes tombées hors des récipients 8. L'eau est portée à ébullition par un chauffage à résistance pourvu d'un régulateur de température. Il n'est pas plus décrit ici, ni représenté du fait qu'il relève d'une technique accessible à l'homme de l'art. De même un régulateur de niveau, ainsi que des systèmes de remplissage et de vidange automatique ont été prévus. La figure 2 explique le fonctionnement de l'appareil. Du fait de la liaison des barrettes 7,7',7" aux chaines sans fin 1,1' lesdites barrettes 7,7',7" sont mobiles à lfinté- rieur du bac. Le contact desdites barrettes avec les récipients 8 entratnent leur mise en mouvement. Il est clair que la vitesse de déplacement des récipients 8 dépend de la vitesse de rotation des chaines, elle-même définie par le rendement du moteur. Comme on peut le voir les barrettes 7,7',7" entraînent les récipients 8 jusqu'au sommet du plan incliné.-Par la suite, elles repassent dans le fond du bac, étant dégagées par rapport aux récipients, lesquels peuvent se succéder sur les parties terminales des voies dans leur position d'attente. La présente invention permet de réaliser la cuisson de produits alimentaires de manière continue, tout en permettant d'obtenir de façon constante une quantité déterminée de produit cuit parfaitement au moment désiré. Une fois l'appareil programmé pour un temps de cuisson approprié, le cuisinier n'aura plus qu'a' introduire les récipients garnis 8 par le haut au poste d'entrée. Le serveur quant à lui pourra récupérer les pates pretes à etre consommées à l'autre extrémité. REVENDICATIONS 1 - Installation de cuisson en continu de produits alimentaires en vrac, tels que par exemple des pâtes alimentaires, par immersion et déplacement selon un cycle déterminé dans un bain du type comportant un bac apte à contenir le liquide de cuisson maintenu à température élevée par une source de chaleur et des moyens d'entrainement mécaniques des produits soumis à cuisson, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre une pluralité de récipients (8) aptes à contenir chacun une dose unitaire desdits produits alimentaires en étant immergés dans ledit liquide de cuisson, lesdits moyens d'entrainement étant aptes à déplacer lesdits récipients (8) selon un parcours régulier continu entre un premier poste (d'entrée) et un second poste (de sortie) au sein dudit bac. 2 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte une pluralité de voies définissant chacune le parcours d'un train formé de récipients (8) successifs engagés sur la meme voie, chaque voie étant matérialisée par des rails (2,2',2") parallèles entre lesquels lesdits récipients (8) peuvent se déplacer en prenant appui sur deux rails voisins (2,2';2',2"). 3 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les récipients (8) comportent des moyens d'appui sur les deux rails (2,2',2") voisins et conçus pour coulisser en translation le long desdits rails (2,2' ;2' ,2") 4 - Installation selon l'une quelconque des revendications ou 3, caractérisée en ce que les moyens d'appui sont constitués d'une collerette supérieure (9) prolongeant le bord supérieur du récipient (8) et reposant sur les deux rails (2,2',2") latéraux et formant glissière de guidage. 5 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les mbyens de déplacement sont constitués de barrettes (7,7',7") perpendiculaires aux voies et entrainées entre le poste d'entrée et le poste de sortie en repoussant les récipients (8) unitaires, transportés ainsi du poste d'entrée au poste de sortie par la poussée desdites barrettes (7,7',7fil) en prenant appui par leur collerette (9) supérieure. 6 - Installation selon la revendication 1 ou 5, caractérisée en ce que les barrettes transversales (7) sont reliées de chaque côté à des chaînes (1) sans fin motorisees. 7 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les rails (2,2',2") sont maintenus par des traverses supérieures (6,6') reliant l'ensemble des rails (2,2',2") tout en laissant libre passage aux collerettes (9) desdits récipients (8). 8 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce que les rails forment au poste de sortie une rampe ou plan incliné (4,4',4") prolongé par une portion (5,5',5") horizontale de stockage linéaire pour les récipients (8) en attente situés hors de la poussée des barrettes d'entraînement (7,71,7)