Brevet FR2578719A1 — publié le 19860919

Cabinet Michel MOINAS - - COHPOSITION ALIHENTAIRE COLOREE A USAGE NOTAMMENT DE DECOR La présente invention se rapporte à une composition alimentaire colorée, à usage notamment de décor, ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle composition alimentaire. L'invention se rapporte également à l'utilisation de cette composition comme décor alimentaire, par exemple en salaison ou en charcuterie, en pâtisserie et en glacerie. Dans le domaine de la charcuterie, par exemple les pâtés, ou de la pâtisserie, on aime a décorer les produits avec des motifs ou inscriptions divers (gâteaux d'anniversaire par exemple). Pour ce faire, on peut utiliser des objets en matière plastique, mais il est évidemment de beaucoup préférable d'utiliser une composition alimentaire pouvant être consommée avec le produit lui-même. Dans l'industrie, on se heurte à des difficultés provenant du fait que le décor alimentaire est difficile à poser automatiquement, que ses propriétés mécaniques s'altèrent rapidement avec le temps et que le colorant qu'il contient a fortement tendance à diffuser vers le produit sur lequel il est posé. Ainsi, les décors alimentaires classiques, enrobés de gelée, voient rapidement leurs colorants migrer dans la gelée, ce qui est d'un effet esthétique désastreux. Pour les mêmes raisons, il est difficile de - 2 réaliser des décors polychromes car les colorants vont petit à petit se mélanger en migrant l'un dans l'autre. Ainsi encore, dans les produits glacés tels que des boches, les décors alimentaires classiques tiennent mal en congélation et ne permettent pas une dépose automatique. L'invention permet de résoudre les problèmes énoncés ci-dessus en proposant une composition alimentaire colorée qui présente une très bonne tenue mécanique, qui ne s'altère pas au cours du temps et permet la dépose automatique. Cette composition tient bien à la congélation et retient fortement son colorant lorsqu'elle est entourée de matières riches en eau, telle que de la gelée. Selon l'invention, la composition alimentaire colorée se caractérise par la combinaison suivante, exprimée en parties pondérales: - huile 3 à 7 pigment et/ou colorant hydrophobe 0,2 à 2 - émulgateur 1 a 2 - agent gélifiant comprenant un carraghénane et/ou un alginate 0,5 à 2 - eau 88 à 95. De préférence, l'huile est constituée de triglycérides, l'émuigateur est constitué de mono et/ou diglycérides, et l'agent gélifiant est à base de carraghénane et comprend également de].'agar-agar. Avantageusement, l'agar-agar est en proportions pondérales comprises entre 15 et-75 % de l'agent gélifiant total. S> De préférence également, la composition alimentaire colorée comprend également du sorbate de potassium ou un autre sel de potassium tel KC1, à raison de 0,01 à 0,05 % en poids. Bien entendu, la composition alimentaire peut être aromatisée, par adjonction d'un agent aromatisant approprié. A titre de colorant, on peut utiliser-n'importe quel colorant ou pigment de type alimentaire, hydrophobe ou carrément insoluble dans l'eau. Citons A titre d'exemples la chlorophylle liposoluble (E 141), l'oléopaprika, l'oléotagète, l'oléopersil, le rocou liposoluble (E 160) et le noir végétal (E 153). De la sorte, toute la gamme des couleurs peut être couverte. Pour préparer cette composition alimentaire, on commence par réaliser une dispersion dans l'eau de l'agent gélifiant, une température comprise entre 80 et C. On agite jusqu'à homogénéité complète, puis on ajoute l'èmulgateur et une solution du colorant dans l'huile ou une suspension du pigment dans l'huile, ce qui forme une émulsion qu'on laisse refroidir entre 50 et o25 800 C avant mise en forme et refroidissement à température ambiante. On obtient ainsi la composition alimentaire colorée désirée. - 4 - La mise en forme peut être réalisée par injection ou par coulage dans des moules de dimensions et formes appropriées. La composition alimentaire obtenue peut être composite et polychrome, et comprendre plusieurs couleurs différentes pouvant dessiner un motif. Il s'agit simplement de combiner, par exemple, plusieurs coulées correspondant chacune à une composition alimentaire colorée différente. Le motif polychrome, qu'il soit conservé tel quel ou déposé sur un produit alimentaire, reste stable dans le temps: les colorants ne se mélangent pas. L'invention est illustrée dans les exemples suivants, donnés à titre non limitatif. Exemple 1 Dans un réacteur thermorégulé & une température comprise entre 95 et 100 C, on incorpore successivement, dans 700 g d'eau fortement brassée, 4,0 g de carraghénane et 6,0 g d'agar-agar; on maintient le mélange sous agitation pendant une heure environ jusqu'A dissolution totale des agents gélifiants. On ajoute ensuite 9,3 g d'un émulgateur KIRNOL, qui est un mélange de mono et diglycérides d'acides gras et 30,0 g d'une solution dans l'huile de 3,5 g d'un colorant alimentaire orangé (oleotagète). _ 5 77 9 L'agitation est poursuivie de façon à-réaliser une émulsion parfaitement stable de ces différents constituants. La formulation est alors ramenée à une température de 70 à 80 C pour être coulée dans des moules en matière plastique aux formes appropriées. La prise en gel a lieu rapidement, en quelques minutes à température ambiante, elle peut être encore accélérée au froid; après quoi les moules sont fermés de façon étanche par thermo-soudage ou soudage haute-fréquence. Le produit présente d'excellentes propriétés mécaniques alliant à la fois résistance et souplesse. Il se conserve très bien tel quel et également une fois déposé sur un produit charcutier et enrobé de gelée. Le colorant ne migre pas dans la gelée. Exemple 2 Le même type d'émulsion permet de stabiliser de façon homogène et stable du charbon végétal pulvérulent, insoluble, utilisé comme pigment noir. Aux agents gélifiants dissous comme précédemment dans l'eau on ajoute successivement 7,2 g d'émulgateur KIRNOL, 21,8 g d'huile triglycéride et 7,5 g de charbon. On émulsionne le tout avant de couler la formulation. Le produit obtenu possède des caractéristiques -6- comparables à celui de l'exemple 1, tant du point de vue mécanique que rétention du pigment coloré. Exemple 3 On réalise plusieurs émulsions de coloration variées: -vert au moyen de pigment chlorophyllien - orange au moyen de pigment tagète - noir au moyen de charbon végétal - jaune au moyen de pigment rocou. Ces formulations sont coulées simultanément dans des moules appropriés; elles se juxtaposent sans provoquer de mélange de couleurs. On peut réaliser ainsi des objets moulés polychromatiques: imitations de fruits, de légumes... A l'usage sur un produit alimentaire, bûche glacée par exemple, on ne constate ni mélange des couleurs, ni migration de celles-ci dans le produit alimentaire. - 7 - REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire colorée, caractérisée par la combinaison suivante, exprimée en parties pondérales - huile 3 à 7 - pigment et/ou colorant hydrophobe 0,2 à 2 - émulgateur 1 à 2 - agent gélifiant comprenant un carraghénane et/ou un alginate 0,5 à 2 - eau 88 à 95. 2. Composi.tion selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'huile est constituée de triglycérides, 3. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'émulgateur est constitué de mono et/ou diglycérides. 4. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent gélifiant comprend également de l'agar-agar. 5. Composition selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'agaragar est en proportions comprises entre 15 et 75 % de l'agent gélifiant total. - 8 t6. Composition selon la revendication 1, caractérisée en-ce qu'elle comprend du sorbate de potassium. 7. Composition selon la revendication 1 ou 5, caractérisée en ce qu'elle comprend un agent aromatisant. 8. Procédé de fabrication de la composition selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prépare une solution dans l'eau de l'agent gélifiant, à une température comprise entre 80 et 100 C, puis qu'on ajoute à cette solution l'agent émulgateur et une solution ou suspension du colorant ou du pigment dans l'huile, l'émulsion obtenue étant refroidie entre 50 et C pour être mise en forme de façon à obtenir après refroidissement à température ambiante la composition alimentaire colorée. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la mise en forme s'obtient par coulage dans des moules. 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la mise en forme s'obtient par injection dans des moules.