Brevet FR2582484A1 — publié le 19861205

Procédé de conservation de légumes coupés en morceaux. La présente invention concerne un procédé de conservation de légumes coupés en morceaux, tels que, par exemple, carottes, cèleris-raves, betteraves potagères ou betteraves rouges, etc., lesquels peuvent être crus ou cuits et divisés en parties dont la grosseur et la forme (filaments, cubes, tranches, rondelles) sont généralement fonction de la nature du légume concerné. Ainsi, les carottes et les cèleris-raves sont généralement coupés ou rapés en forme de filaments, tandis que les betteraves rouges sont le plus souvent coupées en cubes. Un inconvénient sérieux des procédés de conservation actuels des légumes rapés ou coupés, crus ou cuits et conditionnés sous vide (avec ou sans réinjection de gaz alimentaire neutre), en vue de leur consommation immédiate, sans préparation culinaire préalable, est qu'ils ne permettent une conservation des légumes préparés et conditionnés en sacs ou sachets plastiques, que durant une péri on de relativement limitée qui est de 5 à 8 jours environ, suivant la nature du Légume concerné. Cela est notamment dû au fait que la simple mise sous vide des légumes coupés (avec ou sans réinjection de gaz alimentaire neutre), ne constitue pas un obstacle suffisant au développement des fermentations microbiennes provoquant leur altération ou putrescence. La présention invention a plus particulièrement pour but de remédier à cet inconvénient. Selon l'invention, cet objectif est atteint grâce à un procédé suivant lequel les légumes préalablement lavés et coupés en morceaux, sont trempés, pendant une courte durée, dans du vinaigre d'alcool, puis égouttés, et enfin condi tionnés dans des contenants tels que, par exemple,sacs ou sachets de matière plastique, fermés hermétiquement. Suivant une autre étape caractéristique du procédé de l'invention, les produits sont, après trempage dans le vinaigre d'alcool et égouttage, conditionnés dans des sacs ou sachets de matière plastique mis sous vide, et dans lesquels on injecte ensuite un gaz alimentaire tels que le gaz alimentaire connu sous le nom d'Aligal, avant leur fermeture hermétique par soudure. Grâce à ce procédé, les Légumes ainsi préparés, traités et conditionnés peuvent être conservés en parfait état durant 60 jours et plus, Ledit procédé constituant une barrière efficace au développement des fermentations microbiennes. En outre, L'injection de gaz alimentaire dans les sacs ou sachets souples permet le stockage et le transport des produits conditionnés sans risque d'écrasement. Les buts, caractéristiques et avantages ci-dessus, et d'autres encore, ressortiront mieux de la description qui suit. Comme indiqué précédemment, Le procédé de l'invention est appLicable à la conservation de Légumes tels que, par exempLe, carottes, cèleris-raves, betteraves potagères ou betteraves rouges, etc., crus ou cuits, coupés en morceaux ; des légumes ainsi préparés étant le plus souvent utilisés pour confectionner des pLats de hors-d'oeuvre ou des salades On décrit ci-après un premier exemple intéressant, quoique nullement Limitatif, de mise en oeuvre du procédé de l'invention applicable à la conservation de légumes crus. Le Légume est d'abord lavé proprement, afin d'éLiminer La terre et autres particules ou corps indésirables et de le rendre exempt de toute trace de souillure. On procède ensuite à l'éLimination, par tranchage à l'aide de tout outit ou matériel approprié, de la racine principale et de La couronne de feuilles ou collet du légume. Celui-ci est ensuite coupé en morceaux au moyen d'un coupe-légume adéquat. Par exemple, si l'on considère la destination intéressante du légume à la préparation de plats de hors d'oeuvre ou de salades, celui-ci sera rapé ou coupé sous forme de filaments ou morceaux longs et minces au moyen de tout appareil ou machine convenable connue en soi. Le légume effilé ou autrement coupé est alors plongé, pendant une courte durée, de préférence de l'ordre de 20 secondes, dans un bain de vinaigre d'alcool ayant avantageusement une teneur en acide acétique de l'ordre de 6 à 8 degrés. Le trempage du Légume rapé ou autrement coupé s'opère, par exemple, au moyen de bacs perforés dans lesquels il est placé, ces bacs étant en outre munis de pieds permettant de les poser sur une surface d'égouttage. Après ce trempage qui peut être effectué à la température ambiante, le légume est égoutté pendant une durée de 15 minutes environ. Il est alors conditionné dans des sacs ou sachets de matière plastique mis sous vide, et dans lesquels on injecte ensuite un gaz alimentaire, après qui lesdits sacs ou sachets sont fermés hermétiquement par soudure exécutée à l'aide de tout matériel approprié connu en soi, avant leur remise en atmosphère. Ce gaz alimentaire peut être avantageusement le gaz connu sous le nom de "Aligal" composé de 80 % d'Azote (N) et de 20 X de gaz carbonique (C02). Les produits ainsi coupés, traités et conditionnés peuvent être conservés durant au moins 60 jours et plus, à une température comprise entre 6 et 18 degrés. Le procédé de conservation de légumes cuits diffère de celui qui vient d'être décrit par le fait que les légumes lavés et débarrassés de leur racine principale et de leur couronne de feuilles ou collet sont, avant d'être trempés dans le bain de vinaigre d'alcool, cuits dans une eau vinaigrée contenant environ 10 % de vinaigre. Aprés cuisson, le légume est égoutté et on le Laisse refroidir, par exemple jusqu'à la température ambiante. Il est ensuite coupé en morceaux au moyen d'un coupe-légume approprié. Ce procédé étant plus particulibrement destiné à la conservation de légumes cuits tels que betteraves rouges, ces dernières sont, par exemple, coupées en cubes en raison du fait qu'il est habituel de les couper sous cette forme lorsqu'elles sont destinées à être consommées cuites, en hors d'oeuvre ou en salades. Le légume cuit et coupé est alors plongé dans un bain de vinaigre dialcool, ayant de préférence une teneur en acide acétique de & degrés ou de l'ordre de 8 degrés, pendant une courte durée qui est avantageusement de 20 secondes. Le processus se poursuit et se termine ensuite de façon comparable au procédé de conservation de Légumes crus précédemment décrit. Les produits cuits, coupés, traités et conditionnés selon ce procédé peuvent être également conservés en parfait état de consommation pendant une durée d'au Moins 60 jours et plus, à une température comprise entre 6 et 18 degrés. On conçoit que Le procédé selon L'invention peut être aisément mis en oeuvre à l'aide d'une installation ou channe de préparation et de conditionnement permettant d'effectuer automatiquement les différentes phases ou étapes dudit procédé. On ne décrit pas une telle installation qui peut être exécutée à L'aide de machines et appareiLs connus en soi et qui entre pas dans le cadre de ta présente invention. REVENDICATIONS 1. - Procédé de conservation de légumes coupés en morceaux tels que, par exemple, carottes, cèlerís-raves, betteraves potagères, ou autres, caractérisé en ce que les légumes préalablement lavés et coupés en morceaux, sont plongés, pendant une courte durée, dans un bain de vinaigre d'alcool, puis égouttés, et enfin conditionnés dans des contenants tels que, par exemple, des sacs ou des sachets de matière plastique, fermés hermétiquement. 2. - Procédé de conservation de légumes selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits légumes sont cuits avant d'être coupés en morceaux et trempés dans le bain de vinaigre d'alcool. 3. - Procédé de conservation de Légumes selon L'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que lesdits légumes sont, après trempage dans le vinaigre d'alcool et égouttage, conditionnés dans des sacs ou sachets matière plastique mis sous vide, et dans lesquels on injecte ensuite un gaz alimentaire, avant leur fermeture hermétique par soudure. 4. - Procédé de conservation de légumes suivant l'une des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que lesdits Légumes sont cuits dans une eau vinaigrée contenant environ 10 % de vinaigre, avant leur trempage dans le bain de vinaigre d'alcool. 5. - Procédé de conservation de Légumes selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que les Légumes cuits sont refroidis, par exemple jusqu'à la température ambiante, avant d'être coupés en morceaux et trempés dans le bain de vinaigre d'alcool. 6. - Procédé de conservation de légumes suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le trempage des légumes est effectué dans un bain de vinaigre d'alcool ayant une teneur en acide acétique de l'ordre de 6 à 8 degrés. 7. - Procédé selon la revendication 6 appliqué à la conservation de Légumes cuits, caractérisé en ce que le trempage des Légues cuits et coupés en morceaux est effectué dans un bain de vinaigre d'alcool ayant une teneur en acide acétique de 8 degres àu de l'ordre de 8 degrés. 8. - Procédé de conservation de Légumes seLon L'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que lesdits légumes sont égouttés durant environ 15 minutes à leur sortie du bain de vinaigre d'aLcool. 9. - Procédé de conservation de légumes selon la revendi- cation 3, caractérisé en ce que Le gaz alimentaire injecté dans Les sacs ou sachets préalabLement mis sous vide est un gaz composé de 80 % d'Azote (N) et de 20 X de gaz carbonique (CO2).