Brevet FR2576754A1 — publié le 19860808

La présente invention concerne un confit de foie de volaille et son procédé de fabrication. Les produits connus à base de foie de volaille sont: -Les pâtés et les mousses de foie de volaille qui sont à base de foie mais également de porc ou d'autres viandes et dont les procédés de fabrication et les résultats obtenus n'ont rien à voir avec le produit et le procédé objets de la présente invention. -Les foies gras d'oie ou de canard, en pâtés ou entiers, dont le principe de fabrication fait en général intervenir une phase de stérilisation qui sert en même temps à la cuisson et à la stérilisation. Le procédé de fabrication, objet de la présente invention, permet essentiellement l'utilisation de foies maigres de volaille qui sont'd'un prix nettement inférieur à celui des foies gras. La particularité de l'invention consiste à faire d'abord cuire le foie maigre en présence de graisse, de préférence d'oie,de manière à bien l'imprégner de celle-ci. I1 est ensuite stérilisé selon les techniques traditionnelles utilisées pour la conservation des aliments. Sa présentation est identique à celle d'un foie gras, bocal en verre ou boute métallique, mais son prix en est nettement inférieur. Ses qualités dégustatives et son rapport qualité/prix, en font un produit très performant sur le marché considéré. Le procédé de fabrication, selon la réalisation préférentielle de l'invention, est le suivant: 1- Salaison: les foies fraise volaille sont mis au contact de sel pendant 3 à 12 heures en fonction de leur grosseur et de la salaison souhaitée. 2- Lavage à grande eau pendant quelques minutes pour éliminer les concentrations de sel. 3- Cuisson des foies en présence de graisse, de préférence d'oie, pendant 15 à 45 minutes en fonction de leur grosseur et de la cuisson désirée. Cette opération a pour effet de chasser l'eau, de faire pénétrer la graisse dans le foie et de le cuire. 4- Mise en boîte ou en bocal, avec une certaine quantité de graisse selon la quantité marchande souhaitée et stérilisation pendant 15 à 45 minutes en un ou deux cycles avec refroidissement entre les deux. Le foie frais utilisé, qui selon la réalisation préférentielle de l'invention est du fo-ie maigre de poulet ou de dinde, peut être un foie frais provenant d'un autre type de volaille: maigre,demi-gras ou gras. La graisse utilisée, qui selon la réalisation préférentielle de l'invention est de la graisse d'oie, peut être de tout autre type. I1 existe également des variantes concernant la salaison: les foies frais peuvent être placés en présence de gros sel ou d'un liquide salé pour en accélérer la pénétration. Pour ce qui est de la stérilisation, elle peut se faire en une seule étape d'environ 30 minutes ou faire intervenir, après refroidissement, une deuxième étape d'une dizaine de minutes environ. La technique de fabrication, objet de la présente invention, se prête à une mécanisation poussée. En effet, on peut concevoir une channe automatique constituée de: 1- un bac de lavage 2- un bac de salage 3- un bac de rinçage 4- un tapis d'égouttage 5- un dispositif de cuisson 6- un dispositif de mise automatique en bocal avec pesée préalable 7- un stérilisateur 8- un dispositif de mise en carton des bocaux. Le produit ainsi obtenu peut être commercialisé en bottes ou en bocaux de 250 ou 500 grammes qui correspond à des unités marchandes courantes. I1 peut être également commercialisé en toute autre grandeur. I1 est bien entendu que toute variante de fabrication, considérée comme équivalente, entrera dans le cadre de la présente invention. Le confit, selon l'invention, est utilisable dans le domaine de l'alimentation humaine et peut être consommé frais ou chaud. REVENDICATIONS 1- Procédé de fabrication d'un confit de foie de volaille caractérisé en ce qu'il comporte trois étapes principaies qui sont: - la première: une salaison, - la deuxième: une cuisson en présence de graisse, - la troisième: une stérilisation. 2- Procédé de fabrication, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la première étape consiste à mettre les foies frais au contact de sel pendant 3 à 12 heures. 3- Procédé de fabrication, selon ia revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson, en présence de graisse, dure 15 à 45 minutes. 4- Procédé de fabrication, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la stérilisation, qui s'effectue dans le récipient destiné à sa commercialisation, dure 15 à 45 minutes. 5- Confit de foie de volaille obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon I'ensemble des revendications de 1 à 4, -caractérisé en ce qu'il est constitué de foie, de graisse et de sel. 6- Confit de foie de volaille, selon la revendication 5, caractérisé en ce que le foie est du foie maigre entier de poulet ou de dinde. 7- Confit de foie de volaille, selon la revendicatîon 5, caractérisé en ce que la graisse est de la graisse d'oie. 8- Confit de foie de volaille, selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'il peut être consommé frais ou chaud.