Brevet FR2578394A1 — publié le 19860912

La présente invention concerne un procédé de panification utilisant un chef de levain naturel et comportant une étape de mélange de farine, d'eau, de sel, de levain et de levure boulangère. Les procédés de panification actuellement connus appartiennent à deux grandes familles, à savoir les procédés de panification au levain naturel et les procédés de panification à la levure boulangère. Le levain naturel a l'avantage de donner au pain un développement très satisfaisant, un goat agréable et une très bonne conservation. Par contre, ce procédé traditionnel a l'inconvénient de demander un travail de 'rafraîchi", c'est-à-dire de préparation, à partir d'un foyer de ferments, dit "chef de levain naturel", d'une masse plus importante de ferments par une série d'adjonctions d'eau et de farine avec fermentation entre chaque adjonction. Selon J.Y. Guinard et P. Lesjean, les meilleurs résultats sont obtenus avec un rafraîchi à trois levains preparé comme suit Culture de base Poids Temps de Eau Farine Sel Malt fermen tation Levain de premiere 1kg ....... Il 6h 11 2kg de levain chef Levain de seconde 4 kg 7hå8h 41 7 kg 10 g 20g Levain tout point 15 kg 1h a 2h 151 24kg 20 g 40g T1 ressort de ce tableau que la preparation du levain tout point qui sera le levain finalement utilisé demande, en plus du temps nécessaire à l'obtention du chef de levain naturel, de 20 à 26 heures de fermentation, plus le temps nécessaire aux adjonctions d'eau, de farine, de sel et de malt. Il s'ensuit une désaffection des professionnels pour ce procédé et une préférence pour le procédé de panification à la levure boulangère dont la mise en oeuvre est moins contraignante. La panification à la levure boulangère a cependant l'inconvénient de déboucher sur un pain qui peut avoir une consistance caoutchouteuse et qui rassit rapidement. Pour remédier à ces inconvénients, la tendance est d'utiliser des additifs tels que - le malt qui améliore les qualités fermentatives de la farine, favorise la coloration de la croûte du pain à la cuisson et participe au bon goût du pain - la farine de fèves qui favorise le blanchiment de la mie - la lécithine de soja qui améliore les propriétés physiques de la pâte, donne une mie plus moelleuse et de texture plus fine, augmente légèrement le volume des pains et a une action favorable sur leur conservation - l'acide ascorbique qui augmente également le volume des pains. La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients des deux types de procédés de panification en utilisant à la fois du levain naturel et de la levure boulangère dans des conditions originales telles que le procédé débouche sur l'obtention d'un pain ayant une présentation impeccable, un développement parfaitement satisfaisant mais sans exagération, une flaveur agréable et une conservation attractive pour le consommateur. Plus précisément, le procédé de panification selon l'invention se caractérise en ce que le levain introduit dans le mélange est constitué par une fraction du chef de levain naturel préalablement additionnée d'eau et de farine dans le rapport pondéral approximatif chef : eau : farine de 1 : 1-3 : 2-6, puis soumise, en enceinte hermétique, à une température comprise entre approximativement 23 et 260C pendant approximativement 6 à 8 heures, puis conservée dans ladite enceinte entre approximativement 8 et 120C jusqu'au moment de l'emploi. De préférence, le chef de levain naturel est additionné d'eau et de farine dans le rapport pondéral approximatif chef : eau : farine de 1:1-3:2-6, puis divisé, en une fois, en autant de fractions que de fournées quotidiennes, lesquelles fractions sont soumises, en enceinte hermétique, simultanément à la température comprise entre approximativement 23 et 260C pendant approximativement 6 à 8 heures, puis conservées dans ladite enceinte hermétique entre approximativement 8 et 120C jusqu'au moment de leur emploi respectif. Le nombre de ces fractions ou levains pourra donc être de 6 s'il y a 6 fournées quotidiennes. Comme on le comprend, le procédé selon l'invention élimine la nécessité de préparer une succession de rafraîchis à partir du chef de levain naturel et donc l'inconvénient principal du procédé traditionnel. Par ailleurs, il élimine également les inconvénients du procédé de panification à la levure boulangère puisqu'il débouche sur un pain de qualité sans avoir recours à des améliorants. L'enceinte hermétique peut être une armoire de fermentation convenablement programmée en température et en durée. Il est bien entendu qu'il existe d'ores et déja des armoires à fermentation à pousse contrôlée mais, à l'inverse de ces armoires, celle qui est utilisée selon l'invention fonctionne selon un cycle thermique inversé puisqu'au lieu d'effectuer une stabilisation par le froid puis de réchauffer, on favorise immédiatement la fermentation par un séjour à 23-260C puis stabilise à basse température les levains ainsi fermentés jusqu'au moment de l'emploi. Selon l'invention, le mélange soumis à fermentation renferme approximativement entre 15 et 30 g de levure boulangère par litre d'eau, alors que les doses moyennes utilisées actuellement en boulangerie sont de 40 g par litre, et peuvent même aller jusqu'à 50-60 g, notamment en hiver. Par ailleurs, le mélange selon l'invention renferme approximativement 25 à 30 g de sel par litre d'eau, alors qu'en pratique courante, on en utilise 35 g par litre. A la différence des procédés antérieurement connus, tous les composants du mélange sont réunis simultanément. En effet, on ne procède à aucune dilution préalable de la levure boulangère, ni au décalage de l'adjonction du sel, comme il est coutume de le faire. En ce qui concerne le sel, il est souvent conseillé de ne l'ajouter que 5 mn avant la fin du pétrissage car il est établi que le sel, introduit dès le départ, freine quelque peu la fermentation. Ces exigences n'existent pas selon l'invention et il en résulte. une simplification pour le boulanger. Le pétrissage du mélange formé selon l'invention consiste à le pétrir, d'une manière connue en soi, en première vitesse de l'ordre de 40 tours par minute, pendant environ 3 à 4 minutes, puis en seconde vitesse de l'ordre de 80 tours par minute. A la différence de la technique antérieure, la durée du pétrissage en seconde vitesse est de l'ordre de 10 minutes. Le pétrissage prend donc au total de 13 à 14 minutes. Cela constitue une réduction du temps de pétrissage puisque, à l'heure actuelle, le pétrissage intensifié est de 20 minutes à 80 tours par minute. Le pétrissage dit "amélioré" ne demande certes qu'une durée de 10 minutes à 80 tours par minute, mais il nécessite ensuite un pointage prolongé, ce qui n'est pas-le cas du mélange selon l'invention. Il s'ensuit que l'invention, sans nuire aux qualités de la pâte, offre un gain de temps d'environ 10 minutes par pétrissée, soit une--heure par jour si le boulanger fait 6 fournées quotidiennes. En variante, le pétrissage peut être mis en oeuvre avec des résultats similaires pendant environ 18 à 19 minutes à 40 tours par minute. La pétrissée peut ensuite être divisée-en pâtons sans pointage préalable en cuve. Il va sans dire que la présente invention étend également sa portée au pain issu de la mise en oeuvre du procédé de panification. Un mode de mise en oeuvre de l'invention est décrit ci-après à titre d'exemple. I) Confection d'un chef de levain naturel. Le chef est obtenu selon les pratiques classiques de la fermentation panaire. Après les étapes de rafraîchi, c'est-à-dire à l'issue d'une période de 72 heures, on obtient un chef pesant entre 6 et 12 kg. Cette étape peut être ramenée à 48 heures en utilisant 2 kg de pate fraîche prélevée sur une pétrissée se terminant (étape III-b) ci-après). II) Préparation des levains. Cette préparation s'effectue la veille ou eventuel- lement l'avant-veille du pétrissage. On ajoute au chef issu de l'étape précédente de 12 à 72 kg de farine et de 6 à 36 litres d'eau, puis on divise la masse obtenue en six levains de 6 à 12 kg. Ensuite, chacun des levains est mis dans une patière de forme ronde et est placé dans une armoire à levain programmée pour maintenir les levains entre environ 23 et 260C pendant de 6 à 8 heures, après quoi ils sont conservés à une température comprise entre 8 et 120C jusqu'au moment de leur emploi. III) Déroulement d'une fournée. a) On met dans la cuve du pétrin - 50 kg de farine - 30 litres d'eau - un levain de 6 à 12 kg selon la quantité de garniture choisie par le boulanger - 0,750 g de sel - 450 g à 900 g de levure boulangère selon le temps d'apprêt choisi par le boulanger b) Pétrissage. Le pétrin est mis en route en première vitesse à 40 tours par minute pour le frasage (3 à 4 minutes) puis en seconde vitesse à 80 tours par minute pendant 10 minutes. A la fin du pétrissage, la température de la pâte est comprise entre 23 à 250C. c) Pesage et division. Après le pétrissage, on passe directement au pesage, cé qui permet soit de peser avec bac et balance puis de diviser avec Les macllines existantes hydrauli ques, soit de peser et diviser automatiquement par peseuse volumétrique. Cette dernière possibilité constitue un avantage du procédé selon l'invention puisqu'antérieurement à celle-ci, il n'aurait jamais été imaginé de réaliser une panification au levain en utilisant une peseuse volumétrique. d) Pointage. Avant l'opération de façonnage et après la division, on procède au pointage, c'est-à-dire on laisse au repos la pâte issue du pétrissage pour permettre la fermentation, pendant 25 à 40 minutes en balancelles ou en parisien. e) Façonnage. Cette opération s'effectue classiquement avec les machines appropriées. Contrairement à la technique habituelle qui procède inversement, on prépare d'abord les grosses pièces (par exemple de 400 g), puis les petites pièces (par exemple de 250 g) car une détente supplémentaire est bénéfique pour ces dernières et notamment les baguettes. f) L'apprêt. La fermentation finale avant cuisson demande entre 2 et 3 heures selon la quantité de levure et le temps de pointage choisi par le boulanger dans les fourchettes précisées plus haut. Ce choix est également dépendant selon que les pâtons sont placés en parisien ou en étuve. S'ils sont placés en étuve, la température de l'étuve est comprise entre 23 et 250C avec une hygrométrie comprise entre 80 et 85 %. Dans le cas d'une mise en chambre de fermentation à pousse contrôlée (cuisson le lendemain ou le surlendemain après façonnage), la chambre doit être conditionnée à -100C (à vide). I1 est impératif d'appliquer ce conditionnement pour que les pâtons soient saisis rapidement-. Quand la chambre est remplie, on peut ramener le thermostat à -50C pour effectuer la programmation du réchauffement de +1-5 à +180C pendant 6 ou 7 heures. Malgré l'utilisation de températures négatives dans les chambres à pousse contrôlée, le procédé selon l'invention permet de mettre en oeuvre la panification au levain en débouchant sur un produit final impeccable sans emploi d'acide ascorbique, de lécithine ou de dérivés. g) Cuisson. La cuisson s'effectue dans les fours de conception existante sur le marché. Les temps de cuisson sont classiques et habituels. Cependant, la présente invention a la particularité de s'adapter spécifi quement aux fours à chariots fixes ou rotatifs. Là encore, il était jusqu'à présent impensable d'envi sager et encore moins d'exécuter du pain fantaisie au levain dans de tels fours. Bien entendu, le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre a fortiori dans tous les fours à soles fixes quel que soit leur mode d'énergie. Pour les autres pétrissées de la journée, on effectue le même processus. Pour la préparation des levains du lendemain, il est prélevé, sur l'une des pétrissées du jour, une quantité de pâte fraiche qui varie de 3 kg à 6 kg selon la garniture choisie au litre d'eau de coulage. Il est important de souligner que la quantité de levure (1,60 g environ) se trouvant dans les prélèvements de pâte fraîche est minime par rapport au poids des levains (6 à 12 kg selon la garniture choisie). L'ensemencement des levains est donc naturel et pur (0,0334 g par rapport à la farine). Selon l'invention, la levure n'est utilisée qu'à chaque pétrissée sans nuire aux qualités du produit final. Il ressort de la présente description que le nouveau procédé constitue un compromis entre la méthode traditionnelle et la méthode moderne et qu'il débouche sur un produit ayant les qualités du pain au levain classique quoiqu'obtenu par une technique rapide et pouvant être mise en oeuvre à l'aide d'appareillages performants. Ce procédé est particulièrement bien adapté à la fabrication de pain courant français. L'un des avantages principaux du procédé est que les levains nécessaires à toutes les fournées quotidiennes sont réalisés en une seule fois sans aucun rafraîchi. Cette façon de procéder supprime, en outre, un aléa important du procédé traditionnel, à savoir la dépendance d'une fournée à l'autre, avec les variations de qualité qu'entraînent les variations de température (notamment liées à la saison). Selon l'invention, la constance de qualité de fabrication est garantie et le boulanger peut préparer ses levains pour le lendemain ou le surlendemain à n'importe quel moment de la journée -puisque les levains sont conservés au froid le temps nécessaire jusqu'au moment de leur emploi- ce qui permet au boulanger d'organiser sa journée avec plus de liberté. REVENDICATlONS 1- Procédé de panification utilisant un chef de levain naturel et comportant une étape de mélange de farine, d'eau, de sel, de levain et de levure boulangère, caractérisé en ce que le levain introduit dans le mélange est constitué par une fraction du chef de levain naturel préalablement additionnée d'eau et de farine dans le rapport pondéral approximatif chef : eau : farine de 1 : 1-3 : 2-6, puis soumise, en enceinte hermétique, à une température comprise entre approximativement 23 et 260C pendant approximativement 6 à 8 heures, puis conservée dans ladite enceinte entre approximativement 8 et 120C jusqu'au moment de l'emploi. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le chef de levain naturel est additionné d'eau et de farine dans le rapport pondéral approximatif chef : eau farine de 1 : 1-3 : 2-6, puis divisé, en une fois, en autant de fractions que de fournées quotidiennes, lesquelles fractions sont soumises, en enceinte hermétique, simultanément à la température comprise entre approximativement 23 et 260C pendant approximativement 6 à 8 heures, puis conservées dans ladite enceinte hermétique entre approximativement 8 et 120C jusqu'au moment de leur emploi respectif. 3- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'enceinte hermétique est une armoire de fermentation convenablement programmée en température et en durée. 4- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le mélange soumis à fermentation renferme approximativement entre 15 et 30 g de levure boulangère par litre d'eau. 5- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le mélange selon l'invention renferme approximativement 25 à 30 g de sel par litre d'eau. 6- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que tous les composants du mélange sont réunis simultanément. 7- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comportant une étape de pétrissage qui consiste à pétrir le mélange en première vitesse de l'ordre de 40 tours par minute, pendant environ 3 à 4 minutes, puis en seconde vitesse de l'ordre de 80 tours par minute, caractérisé en ce que la durée du pétrissage en seconde vitesse est de l'ordre de 10 minutes. 8- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comportant une étape de pétrissage, caractérisé en ce qu'il consiste à pétrir le mélange pendant environ 18-19 minutes à 40 tours par minute. 9- Procédé selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que la pétrissée obtenue est ensuite divisée en pâtons sans pointage préalable en cuve. 10- Pain issu de la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.