Brevet FR2578386A1 — publié le 19860912

"Procédé et machine pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages" La présente invention concerne un procédé pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, ainsi qu'une machine de fromagerie spécialement conçue pour la mise en oeuvre de ce procédé. Plus particulièrement, cette invention a pour objet un procédé et un dispositif permettant le remplissage simultané d'une pluralité de moules à fromages avec une quantité de caillé définie, et rigouretoe ment égale d'un moule à l'autre. On trouve sur le marché des systèmes de moulage qui à partir soit de cuves de fabrication de grande capacité, soit de bassines de capacité égale à quelques fromages, nécessitent une égalisation manuelle du mélange caillé-sérum déversé dans les moules. Ces moules peuvent être avec fond et regroupés sous forme de bloc-moules, ou sans fond et disposés sur un plateau avec store d'égouttage, leur nombre pouvant varier suivant les formats. Une réhausse peut être mise sur les moules de façon à ce que ceux-ci contiennent tout le mélange caillé-sérum nécessaire pour réaliser un fromage. Le moulage à partir de bassines règle le problème de la différence de poids d'un moulage à un autre car le volume de lait mis en oeuvre peut être facilement contrôlé. La répartition du caillé sur les fromages moulés à partir d'une bassine est faite à la main de façon empirique par contrôle visuel de la hauteur de caillé dans les moules. Pour le moulage à partir de cuves de grande capacité; on rencontre les mêmes difficultés de répartition que dans le moulage à partir de bassines, auxquelles s'ajoutent des variations dues au fait que le mélange caillé-sérum n'est pas homogène tout au long de la vidange. L'égalisation manuelle se fait généralement à l'aide d'une raclette que l'opérateur déplace sur la face supérieure des moules, ramenant ainsi l'excédent de caillé des fromages les plus gros dans les moules des fromages les plus petits. Cette opération a un effet généralement néfaste sur la qualité du fromage car les grains de caillé sont brisés et sèchent sur la face supérieure du fromage. L'invention vise à éliminer ces inconvénients, en fournissant des moyens permettant de déposer directement des doses de caillé biendéfinies dans les différents moules, ceci sans intervention manuelle. A cet effet, I'invention a essentiellement pour objet un procédé pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, consistant à amener une quantité prédéterminée de mélange caillé-sérun dansle réservoirsitué au-dessus des moules à remplir, à subdiviser cette quantité à l'intérieur du réservoir en un nombre de parts égal à celui des moules, et à laisser chaque part de mélange s'écouler dans le moule correspondant. Après remplissage du réservoir, se trouve dans celui-ci un mélan ge contenant un poids de caillé désiré, complété par du sérum. La masse totale est divisée en parts égales, qui sont vidangées simultanément dans les différents moules. Si nécessaire, pour des fromages qui ne doivent pas être moulés avec tout le sérum, il peut être prévu de soutirer du réservoir une certaine quantité de sérum, savant l'opération de vidange dans les moules. L'alimentation du réservoir en mélange caillé-sérum peut se faire par un moyen quelconque : pompage, gravité, vide... La mesure de la quantité de mélange caillé-sérum introduite dans le réservoir est avantageusement effectuée au fur et à mesure de l'arrivée du mélange au réservoir, et le remplissage du réservoir est interrompu automatique ment lorsque la quantité mesurée est égale à la quantité prédéterminée. La mesure peut comprendre d'une part une mesure du débit de mélange caillé-sérum arrivant au réservoir, d'autre part une mesure de la densité de ce mélange, une opération de correction automatique étant faite en fonction du poids de caillé désiré dans les moules et de la densité du mélange caillé-sérum, c'est-à-dire de la richesse du mélange en caillé. La machine selon l'invention, pour la mise en oeuvre du procédé d'alimentation d'un ensemble de moules défini ci-dessus, comprend princi palement un réservoir comportant au moins une arrivée de mélange caillé sérum à sa partie supérieure, et une pluralité d'ouvertures avec moyens d'obturation à sa partie inférieure, le nombre et la disposition de ces ouvertures correspondant à ceux d'un ensemble de moules à fromages aptes à être amenés sous le réservoir, celui-ci renfermant des cloisons, déplaçables verticalement par des moyens de commande, qui le divisent en compartiments dont le nombre et la disposition correspondent égale ment à ceux de l'ensemble de moules. Le remplissage du réservoir, dont les ouvertures inférieures sont initialement obturées, s'effectue après avoir amené les cloisons mobiles dans leur position haute. Un cône de répartition est avantageuse ment disposé dans la région supérieure du réservoir, sous l'arrivée de mélange caillé-sérum, pour que ce mélange soit déposé assez uniformément dans le réservoir. Après remplissage, les cloisons mobiles sont abaissées dans le mélange, de manière à isoler des parts égales dans les différents compartiments. Ces parts sont enfin vidangées de chaque compartiment dans le moule correspondant, amené sous l'ouverture correspondante. Un dégagement simultané de toutes les ouvertures est obtenu de façon simple en réalisant les moyens d'obturation sous la forme d'une plaque unique perforée, commune à toutes les ouvertures, disposée sous le réservoir et déplaçable horizontalement sous l'action de moyens de commande. Pour permettre un éventuel soutirage de sérum avant la vidange dans les moules, le réservoir est pourvu en outre, sur ses parois latérales, de grilles de désérumage reliées à des conduits d'évacuation du sérum. De toute façon, I'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de cette machine pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages Figure 1 est une vue en plan par dessus d'une machine conforme à l'invention Figure 2 en est une vue en coupe verticale suivant Il-Il de figure I, complétée par l'indication très schématique des moyens de mesure et contrôle de la quantité de mélange admise dans le réservoir. La machine représentée au dessin comprend principalement un réservoir (1), de section horizontale rectangulaire dans l'exemple considéré. A la partie supérieure (2) du réservoir (1) aboutit une tubulure (3) d'arrivée du mélange caillé-sérum, sur laquelle est intercalée une vanne (4) permettant d'interrompre l'admission de mélange dans réservoir. Sous le débouché de la tubulure (3) est monté, à l'intérieur du réser- voir (1), un cône de répartition (5). Dans sa partie inférieure, le réservoir (1) possède un fond formé de six entonnoirs (6), disposés suivant deux rangées parallèles, et formant à leur base des ouverture s circulaires (7). Sous ces ouvertures (7) est montée coulissante, en direction horizontale, une plaque d'obturation (g) présentant des perforations (9) dont le nombre, les dimensions et la disposition correspondent aux ouvertures (7). Un dispositif de commande (10), par exemple à pignon et crémaillère, permet d'actionner la plaque (8) entre une position d'obturation et une position de dégagement des ouvertures (7). A l'intérieur du réservoir (1) est monté un ensemble de cloisons longitudinales et transversales (11), délimitant six compartiments d'égale importance qui surmontent chacun l'un des entonnoirs (6). Les cloisons (11) sont déplaçàbles verticalement, au moyen d'un mécanisme de levée et de descente (12) comprenant, par exemple, des pignons et des crémaillères. Les parois latérales (13) du réservoir (1) comprennent des grilles de désérumage (14), situées en avant de collecteurs (15) raccordés à des conduits d'évacuation (16), au départ desquels sont prévues des vannes (17) de soutirage de sérum. Sur deux faces latérales non pourvues de grilles, le réservoir (1) comporte des trous de visite (18). Sous la partie supérieure (2) du réservoir (1) sont encore montées des boules de nettoyage (19) alimentées en solution de nettoyage. L'ensemble précédemment décrit est prévu pour le remplissage d'un ensemble de six moules à fromages (20), surmontés par des réhausses (21) et posés sur un plateau de moulage (22) avec interposition de stores d'égouttage (23). Pour effectuer le remplissage des moules (20), le plateau (22) est placé sur un élévateur (24), qui les amène sous les ouvertures (7) dont le nombre et la disposition correspondent à ceux des moules (20). Un plateau (25) est serré entre le sommet des réhausses (21) et la plaque d'obturation (8), de manière à créer une étanchéité. La plaque (8) étant initialement placée dans la position d'obturation des ouvertures (7), une quantité prédéterminée de mélange caillésérum est admise dans le réservoir (1) par la tubulure (3), cette quantité étant mesurée et contrôlée par des moyens indiqués à la partie supérieure de la figure 2, et décrits ci-après Sur la tubulure d'arrivée (3), en amont de la vanne (4), sont placés d'une part un compteur (26) à fonction de débitmètre, donnant le débit du mélange caillé-sérum, et d'autre part un densimètre (27) déterminant par un principe connu, tel que pesée ou réfraction d'un faisceau lumineux la densité instantanée de ce mélange.Un automate calculateur (28), relié au compteur (26) et au densimètre (27), effectue au cours du remplissage du réservoir (1) la correction du volume en fonction du poids de caillé désiré dans les moules (2û) et de la densité du mélange caillé-sérum. Lorsque la quantité de mélange ainsi mesurée et corrigée atteint une valeur prédéterminée, l'automate (28) commande automatique ment la fermeture de la vanne (4). L'automate (28) peut être relié en outre à une imprimante (29), permettant d'imprimer la densité instantanée (par exemple prise toutes les demi-secondes) et, en fin de remplissage, la densité moyenne calculée. L'arrivée du mélange caillé-sérum au réservoir (1) est faite par un moyen de transfert quelconque : pompage, gravité, vide..., le transfert du mélange pouvant avantageusement se faire au moyen de la machine elle-même, sans aucun dispositif extérieur, si le réservoir (I) se trouve sous vide. Au cours du remplissage du réservoir (1), les cloisons (11) sont main tenues en position haute, permettant au mélange caillé-sérum de se déposer sur le fond du réservoir à un niveau uniforme, le cône de répartition (5) contribuant à un dépôt uniforme. Ensuite, les cloisons (11) sont abaissées par commande du mécanisme (12), de manière à subdi viser la masse totale de mélange caillé-sérum contenue dans le réservoir (I) en six parts égales, chacune étant confinée dans l'un des six comparti ments délimités par les cloisons (11) et les parois latérales du réservoir. Eventuellement, une partie du sérum peut être soutirée au travers des grilles (15), en ouvrant les vannes (17) qui permettront alors son évacuation par les conduits (16). L'opération suivante consiste à déplacer la plaque d'obturation (8) vers sa position de dégagement des ouvertures (7). Les différentes parts de mélange, contenues dans les compartiments délimités par les cloisons (Il), sont ainsi vidangées simultanément et tombent dans les moules (20) correspondants, ce qui garantit un remplissage de tous les moules avec des quantités égales. Après avoir éloigné les moules (20) remplis, et de nouveau obturé les ouvertures (7), la machine se trouve prête pour un nouveau cycle de remplissage, selon le même procédé. Cette machine permet notamment de mouler des fromages à pâte molle, avec caillé très fragile, mais elle convient à tous les types de caillé. Bien entendu, I'invention ne se limite pas à la seule forme d'exé cution de cette machine pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages qui a été décrite ci-dessus, à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisa tion et d'application respectant le même principe, et permettant de mettre en oeuvre le même procédé. En particulier, on ne s'écarterait pas du cadre de l'invention de l'invention - en modifiant la forme du réservoir (1), notamment en lui donnant une section horizontale carree ou circulaire, ce réservoir pouvant se présenter soit comme une cuve ou un bac ouvert à sa partie supérieure, soit comme un ballon fermé de toutes parts - en prévoyant des cloisons (11) permettant une subdivision du réservoir en un nombre plus ou moins élevé de compartiments, selon le nombre des moules à remplir - en remplaçant les mécanismes de commande (10,12) de la plaque d'obturation (8) et des cloisons (11) par tous moyens équivalents, tels que des vérins - en disposant le débitmètre (26) et le densimètre (27) non pas en série sur la tubulure d'arrivée (4), mais avec un branchement en paral lèle. REVENDICATK) NS 1. Procédé pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, caractérisé en ce qu'il consiste à amener une quantité prédéterminée de mélange caillé-sérum dans un réservoir (1) situé a6-dessus des moules (20) à remplir, à subdiviser cette quantité à l'intérieur du réservoir (1) en un nombre de parts égal à celui des moules (20), et à laisser chaque part de mélange s'écouler dans le moule (20) correspondant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les parts, résultant de la subdivision de la masse de mélange caillé-sérum à l'intérieur du réservoir (1), sont vidangées simultanément dans les différents moules (20). 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on soutire du réservoir (1) une certaine quantité de sérum, avant l'opération de vidange dans les moules (20). 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la mesure de la quantité de mélange caillé-sérum introduite dans le réservoir (1) est effectuée au fur et à mesure de l'arri- vée du mélange au réservoir, et en ce que le remplissage du réservoir (1) est interrompu automatiquement lorsque la quantité mesurée est égale à la quantité prédéterminée. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la mesure comprend d'une part une mesure du débit de mélange caillé-sérum arrivant au réservoir (1), d'autre part une mesure de la densité de ce mélange, une opération de correction automatique étant faite en fonction du poids de caillé désiré dans les moules (20) et de la densité du mélange caillé-sérum. 6. Machine pour l'alimentation d'un ensemble de moules destinés à la fabrication de fromages, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend principalement un réservoir (1) comportant au moins une arrivée (3) de mélange caillé-sérum à sa partie supérieure (2), et une pluralité d'ouvertures (7) avec moyens d'obturation (8,9,10) à sa partie inférieure (6), le nombre et la disposition de ces ouvertures (7) correspondant à ceux d'un ensemble de moules à frornages (20) aptes à être amenés sous le réservoir (1). celui-ci renfermant des cloisons (11), déplaçables verticalement par des moyens de commande (12), qui le divisent en comparti ments dont le nombre et la disposition correspondent également à ceux de l'ensemble de moules (20). 7. Machine selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'un cône de répartition (5) est disposé dans la région supérieure du réservoir (1), sous l'arrivée (3) de mélange caillé-sérum. 8. Machine selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce que les moyens d'obturation des ouvertures (7), situées à la partie inférieure (6) du réservoir (1), sont constitués par une plaque unique perforée (8,9), commune à toutes les ouvertures (7), disposée sous le réservoir (1) et déplaçable horizontalement sous l'action de moyens dé commande (10). 9. Machine selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisée en ce que le réservoir (1) est pourvu, sur ses parois latérales (13), de grilles de désérumage (14) reliées à des conduits d'évacuation du sérum (16). 10. Machine selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisée en ce que sont prévus, sur l'arrivée (3) de mélange caillésérum au réservoir (1), d'une part un débitmètre (26) et d'autre part un densimètre (27), reliés à un automate calculateur (28) apte à commander automatiquement la fermeture d'une vanne (4) placée sur l'arrivée (3).