Brevet FR2580472A1 — publié le 19861024

Procédé d'extraction d'orme naturel à partir de rejets de parafe de chamolanons. L'invention concerne le domaine de l'alimentation et se réfere à un procéde d'extraction d'arômes naturels à partir de rejets de parage de champignons. Les rejets de parage de champignons : pieds, brisures, petits champignons représentent 20 à 25 % environ du tonnage de champignons mis en oeuvre en conserverie. Actuellement ces rejets non valorisés sont mis en décharge. Il apparaft pourtant intéressant de recupérer les matières aromatiques solubles pour les réinsérer dans le cycle de fabrication d'extraits naturels solubles de champignons. Il est déjà connu dans l'art antérieur d'extraire le jus contenu dans les végétaux humides par pressage. A titre indicatif, on peut citer pour illustrer cette technique la demande de brevet français n" 2530929. Ce procédé concerne la deshydratation de pulpes de betteraves ou de luzerne. Le séchage est obtenu par un ou plusieurs pressages successifs qui permettent de separer la matière seche du jus de pressage. Toutefois, ce type de procédé ne convient pas pour extraire les ar8mes naturels des rejets de champignons cuits. On connaft également un procéde consistant à faire subir soit un traitement physicochimique soit à incorporer des fibres d'origine végétale pour réduire le taux de matière en suspension dans la phase liquide. Le procédé est caractérisé en ce que les champignons sont cuits à la vapeur, éventuellement broyés, et en ce qu'ils sont ensuite introduits dans une décanteuse continue à équicourant ou à contre-courant, de manière à séparer la phase liquide contenant l'ar8me de la matière sèche. Les décanteuses utilisables sont bien connues de l'homme de métier. Elles sont constituées d'un bol tournant et d'une vis convoyeuse tournant chacune à des vitesses différentes, de manière que les particules decantées glissent en se compactant le long des parois du bol, pis en soient chassées par la force centrifuge à travers des orifices d'évacuation prévus à cet effet. De préférence la vis convoyeuse tourne à une vitesse relative par rapport au bol tournant comprise entre 10 et 50 tr/min. Au cours du broyage effectué par exemple à l'aide d'un multi-broie-tout à grille, il est préférable d'incorporer aux rejets un antioxydant par exemple par pulvérisation. Cette proportion d'antioxydant sera avantageusement comprise entre 0,1 g et 1 g par kg de rejets. Parmi les antioxydants utilisables, on peut citer : l'acide citrique, l'acide ascorbique, le métabisulfite. La cuisson est de préférence effectuée par injection directe de la vapeur dans les rejets et cette vapeur a une température avantageusement comprise entre 90 et 950C, de préférence supérieure à 92 C. L'invention sera mieux comprise à l'aide d'un exemple de réalisation particulier et non limitatif du procédé selon l'invention illustré par le schéma de la figure unique. 100 kg de rejets de champignons de Paris comportant environ 8 % en poids de matière sèche sont introduits avec un antioxy dant () dans un multi-broie-tout 1 à grille de 10 mm et réduits en morceaux. Les rejets découpés sont cuits à la vapeur à 950C de 13 à 20 min dans un cuiseur à vis 2 avec injection directe de la vapeur dans le produit. Ceux-ci sont ensuite transférés au moyen d'un groupe motopompe avec vis d'Archimède de gavage 3 dans une décanteuse fabriquée par la société française GUINARD Centrifugatri ce 4. La décantation des produits solides est assurée par la différence de vitesse entre le bol tournant et la vis convoyeuse, respectivement : 10 tr/min et 50 tr/min. La phase liquide 5 est ensuite introduite éventuellement dans une centrifugeuse-débourbeuse pour être clarifiée. On obtient un liquide contenant : 2,5 à 3,5 % de matières sèches solubles qui est recyclé dans le processus de fabrication. La matière solide 6 est réincorporée au compost de champignonnière ou valorisée en agriculture sous forme d'épandage. Ainsi ce procédé ne nécessite pas de traitement physicochimique mais ne subi F éventuellement qu'une simple clarifi- cation supplémentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé d'extraction d'arôme naturel à partir de rejets de parage de champignons, caractérisé en ce qu'ils sont cuits à la vapeur, éventuellement broyés, et en ce qu'ils sont ensuite introduits dans une décanteuse continue à équicourant ou à contre-courant, de manière à séparer la phase liquide contenant l'arôme de la matière sèche. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au cours du broyage un antioxydant est incorporé aux rejets. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la cuisson est effectuée par injection directe de la vapeur dans les rejets. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la vapeur est à une température située entre 92 et 95"C. 5. Procédé selon L'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la décanteuse est du type à bol tournant et à vis convoyeuse, et en ce que la vitesse relative du bol tournant par rapport à la vis convoyeuse est comprise entre 10 et 50 tr/min. 6. Procédé selon L'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que la phase liquide subit une clarification supplémentaire.