Brevet FR2583956A1 — publié le 19870102

-- 1 -- La présente invention concerne un appareil de cuisson, notamment pour un usage professionnel, en cuisines collectives. On connaît, dans l'état actuel de la technique, trois principaux types d'ustensiles de cuisson professionnels utilisés notamment dans les cuisines de collectivités ou de restaurants: il s'agit des marmites, des friteuses et des sauteuses. Ces différents types de récipients sont le plus souvent utilisés en fonction des aliments à cuire. Ainsi, les marmites se destinent principale- ment à des cuissons à l'eau, les friteuses conviennent pour tout type de friture à l'huile, et les sauteuses sont utilisées pour la cuisson d'aliments dans une certaine quantité d'huile ou de graisse. Plusieurs inconvénients sont liés aux différents types d'ustensiles de cuisson énumérés précédemment et tels qu'ils sont utilisés, dans l'état ac- tuel de la technique. En effet, I'utilisation de trois types différents d'ustensiles conduit le plus souvent à un encombrement inutile et excessif des cuisines collectives, compte tenu du fait que tous ces ustensiles ne sont pas utilisés simultané- ment, certains d'entre-eux étant même utilisés uniquement à titre épisodi- que. En outre, chacun des ustensiles de cuisson précités se caractérise, dans l'état actuel de la technique, par un certain nombre d'inconvénients propres. Ainsi, les marmites pour la cuisson à l'eau, telles qu'elles sont connues dans l'état actuel de la technique, sont le plus souvent constituées par un récipient relativement profond par rapport à sa section. De ce fait, son accès est difficile lors du nettoyage. De plus, afin de permettre leur lavage et leur vidange, les marmites actuellement utilisées sont raccordées, au niveau de leur fond, à des conduites de vidange qui risquent de se bou- cher fréquemment, ou encore, de s'ouvrir accidentellement laissant s'échap- per le contenu de la marmite. De plus, le plus souvent, les marmites et les sauteuses sont directement posées sur des éléments chauffants qui sont portés à haute température. Il en résulte fréquemment le ferrage des aliments au fond de ces ustensiles, c'est-à-dire leur accrochage au fond et leur dégradation, du fait de la tem- pérature trop élevée. De ce fait, les marmites et les sauteuses telles qu'el- les sont utilisées actuellement, notamment dans les cuisines de collectivités, ne se prêtent pas à la préparation d'aliments fragiles, tels que des laita- ges ou autres, à moins de mettre en place un dispositif de bain-marie per- -2- mettant d'éliminer le ferrage, mais au prix d'une perte d'énergie ou d'effi- cacité de la cuisson. Quant aux friteuses utilisées actuellement dans les cuisines de collec- tivités, elles comportent le plus souvent à leur base une zone tronconique, selon le principe de la "zone froide". L'huile est alors chauffée notamment au moyen de résistances électriques placées directement dans l'huile au- dessus de ladite zone froide. De ce fait, l'huile est portée directement à haute température par l'intermédiaire des résistances chauffantes, et, par conséquent, se dégrade rapidement, ce qui aboutit, au niveau de la zone froide ou zone de décantation, à un dépôt particulièrement peu hygiénique d'huile carbonisée et de déchets de friture. Par conséquent, un des buts de la présente invention est de proposer un appareil de cuisson qui se prête, selon le cas, à des cuissons à l'eau, à l'huile ou à la graisse, ou à des opérations de friture, tout en permettant une mise en oeuvre bien plus hygiénique que celle des ustensiles profes- sionnels actuellement connus. Un autre but de la présente invention est de proposer un combiné de cuisson, destiné notamment à des cuisines de collectivités, qui élimine les inconvénients précédemment cités, c'est-à-dire qui permette d'assurer une montée en température rapide, uniforme et sans ferrage des aliments, tout en assurant un bon rendement énergétique. Un autre but du combiné de cuisson selon l'invention, est de permettre la préparation d'aliments même fragiles, tels que les aliments à base de laitage, et sans pour autant nécessiter le recours au bain-marie. A cet effet, l'invention concerne un combiné de cuisson notamment pour un usage professionnel dans les cuisines de collectivités ou autres, carac- térisé par le fait qu'il se compose d'un contenant destiné indifféremment à un usage en marmite, friteuse ou sauteuse, ledit contenant surmontant un dispositif de chauffage indirect du contenu dudit combiné de cuisson. D'autres buts et avantages de l'invention apparaitront dans la descrip- tion suivante faite à titre d'exemple non limitatif et au dessin ciannexé dans lequel: - la figure 1 est une vue en élévation et en coupe du combiné de cuisson conforme à l'invention. On se réfère à la figure 1. Le combiné de cuisson 1 conforme à l'invention se compose principale- ment d'un contenant 2 destiné à recevoir les aliments à cuire, et d'un dis- - 3 - positif de chauffage 3 situé sous le contenant 2, l'ensemble étant monté, de façon classique, sur un châssis 4. Selon l'invention, le contenant 2, destiné à être utilisé suivant le cas, en marmite, en sauteuse, ou en friteuse, est constitué par une cuve bas- culante 5, mobile autour d'un axe d'articulation 6. Selon une réalisation préférentielle de l'invention, l'axe d'articulation 6 est actionné en rotation soit manuellement, soit par des moyens moteurs quelconques, tel qu'un moto-réducteur 7, afin de permettre une vidange par basculement vers le haut, de la cuve basculante 5, comme représenté en traits mixtes sur la figure 1. De cette façon, I'accès à l'intérieur de la cuve basculante 5 à des fins de vidange ou de nettoyage s'en trouve grandement facilité, ceci sans nécessiter la connexion d'une conduite de vidange sur la cuve, comme c'est fréquemment le cas pour les ustensiles de cuisson connus dans l'état actuel de la technique. En outre, le combiné de cuisson 1 selon l'invention se prête à des usa- ges multiples, notamment en tant que sauteuse, friteuse, ou marmite. A cet effet, la cuve basculante 5 possède, selon une réalisation préfé- rentielle de l'invention, une forme sensiblement cylindrique, assortie d'un fond plat 8 et d'une avancée 9 se terminant par un bec verseur 10. Afin de permettre un bon échange thermique avec le dispositif de chauffage 3 et ceci quelle que soit l'utilisation, le fond plat 8 de la cuve basculante 5 possède un diamètre 11 sensiblement supérieur à la hauteur 12 de celle-ci, ce qui améliore en outre la facilité d'accès au contenu de la cuve basculante 5. Cependant, cette caractéristique ne suffit pas à elle-seule, à conférer au combiné de cuisson 1 selon l'invention, la faculté de remplacer une fri- teuse, une marmite et une sauteuse. En effet, un dispositif de chauffage classique, à base de brûleurs ou de résistances chauffantes tels que connus dans l'état actuel de la techni- que, et associé à la cuve basculante 5, ne permettrait pas d'éliminer les inconvénients liés au ferrage des aliments, ni la dégradation de l'huile pendant l'utilisation en friteuse. De ce fait, les dispositifs de chauffage utilisés de façon classique dans les cuisines professionnelles et associés à la cuve basculante 5 selon l'invention, ne permettraient de réaliser que partiellement les buts précédemment attribués à l'invention. Par conséquent, le dispositif de chauffage 3 du combiné de cuisson 1 -4 selon l'invention, est de préférence constitué par un ensemble de chauffage indirect 13 à air chaud pulsé, le chauffage de l'air pulsé étant quant à lui obtenu à l'aide d'un combustible quelconque approprié. L'ensemble de chauffage indirect- 13 à air chaud pulsé est notamment constitué par une turbine à ailettes 14 qui brasse l'air de la chambre de chauffe 15 située sous la cuve basculante 5, de façon à obtenir un circuit d'air puisé 16 de température uniforme. Le chauffage de cet air pulsé est obtenu par des moyens quelconques, et de façon préférentielle, par des résistances chauffantes 18 entourant la turbine à ailettes 14 et permettant de porter la température de l'air pul- sé de la chambre de chauffe 15 à une valeur de l'ordre de 200 à 300 de- grés Celsius. La turbine à ailettes 14 est entraînée en rotation par l'intermédiaire d'un axe d'entrarnement 19 actionné par un moteur 20. Bien entendu, il est nécessaire d'entourer la chambre de chauffe 15 de moyens de calorifugeage, afin d'éviter les pertes de chaleur par con- tact avec l'air ambiant et de canaliser la puissance thermique disponible, uniquement vers le fond 8 de la cuve basculante 5. A cet effet, la chambre de chauffe 15 est entourée d'un calorifugeage isolant 21 (tel que laine de verre ou autres), à l'exception de sa partie supérieure 22 ouverte et débouchant sur le fond 8 de la cuve basculante , et de sa partie inférieure 23 correspondant au passage de l'axe d'en- traînement 19 connecté au moteur 20. Il est à noter à ce sujet que ledit axe d'entraînement 19 est de préfé- rence pourvu d'une turbine de refroidissement 24 permettant de refroidir cet axe d'entraînement 19, afin d'éviter que la chaleur régnant dans la chambre de chauffe ne vienne, par conduction, surchauffer le moteur 20. La partie supérieure 22 de la chambre de chauffe 15, qui débouche sur le fond 8 de la cuve basculante 5, est pourvue d'une goulotte périphérique 25, coopérant avec un rebord périphérique 26 aménagé sur le fond 8 de la cuve basculante 5. Ainsi, ladite goulotte périphérique 25 et ledit rebord périphérique 26 forment une chicane 27 permettant d'assurer l'étanchéité thermique entre la chambre de chauffe 15 et le fond 8 de la cuve basculan- te 5. Bien entendu, l'équipement du combiné de cuisson 1 est judicieusement complété par un couvercle 28 rabattable et articulé obturant la cuve bascu- lante 5 pendant la cuisson, et par une conduite d'alimentation en eau 29, - 5- souple et escamotable, afin d'éviter toute fuite d'eau éventuelle dans la cuve basculante 5, notamment pendant l'utilisation de cette dernière en friteuse. Compte tenu des caractéristiques décrites précédemment, le combiné de cuisson 1 selon l'invention, possède l'avantage d'une grande compacité et souplesse d'emploi, tout en assurant la cuisson ou la friture des aliments avec un bon rendement énergétique et une hygiène constante. Il permet, en outre, du fait de l'utilisation de moyens de chauffage indirect constitués par l'ensemble de chauffage indirect 13 à air pulsé, d'ob- tenir une montée en température rapide, et surtout uniforme, sans points de chaleur et sans ferrage des aliments. De ce fait, et compte tenu de la grande surface d'échange présentée par le fond 8 de simple épaisseur, le combiné de cuisson 1 selon l'invention supprime la nécessité du bain-marie ou d'une double paroi, et ceci même pour la cuisson des aliments les plus fragiles. Enfin, lors d'une utilisation en friteuse, il supprime l'existence d'une "zone froide" et l'apparition de déchets carbonisés dans l'huile. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de com- binaisons de ces divers éléments, sans pour autant s'éloigner du cadre et de l'esprit de la présente invention. - 6- Revendications 1. Combiné de cuisson, notamment pour un usage professionnel dans les cuisines de collectivités ou autres, caractérisé par le fait qu'il se com- pose d'un contenant (2) destiné indifféremment à un usage en marmite, friteuse ou sauteuse, ledit contenant (2) surmontant un dispositif (3) de S chauffage indirect du contenu dudit combiné de cuisson (1). 2. Combiné de cuisson selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit contenant (2) est constitué par une cuve basculante (5) pourvue d'un fond (8) plat et de simple épaisseur. 3. Combiné de cuisson selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit dispositif (3) de chauffage indirect est constitué par un en- semble de chauffage indirect (13) à air chaud pulsé. 4. Combiné de cuisson selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la cuve basculante (5) possède une forme sensiblement cylindrique assortie d'une avancée (9) se terminant par un bec verseur (10). 5. Combiné de cuisson selon la revendication 2, caractérisé par le fait que ledit fond (8) possède un diamètre (11) supérieur à la hauteur (12) de la cuve basculante (5). 6. Combiné de cuisson selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'ensemble de chauffage indirect (13) à air chaud pulsé comporte une turbine à ailettes (14) brassant l'air d'une chambre de chauffe (15) située sous la cuve basculante (5), et entourée par des résistances chauf- fantes (18). 7. Combiné de cuisson selon la revendication 6, caractérisé par le fait que la chambre de chauffe (15), entourée d'un calorifugeage isolant (21), possède une partie supérieure (22) ouverte débouchant sur le fond (8) de la cuve basculante (5). 8. Combiné de cuisson selon la revendication 7, caractérisé par le fait que la partie supérieure (22) de la chambre de chauffe (15) est pourvue d'une goulotte périphérique (25) coopérant avec un rebord périphérique (26) aménagé sur le fond (8) de la cuve basculante (5), et formant avec ledit rebord périphérique (26), une chicane (27) d'étanchéité thermique entre la chambre de chauffe (15) et le fond (8) de la cuve basculante (5).