Brevet FR2573959A1 — publié le 19860606

La présente invention est relative à un produit lacté hypolipidique et à faible valeur énergétique ainsi qu'à un procédé pour son obtention. Dans la plupart des sauces industrielles ou préparées en restauration collective, on réalise tout d'abord une mayonnaise à laquelle on ajoute différents ingrédients afin d'obtenir le type de sauce souhaité. La mayonnaise qui contient au moins 80 % en poids de matière grasse d'origine végétale, est donc très riche en lipides et a une valeur énergétique relativement élevée: de l'ordre de 30 000 à 35 000 k3/kg. Les diététiciens, ainsi que d'ailleurs le corps médical dans son ensemble, conseillent de plus en plus de réduire la ration lipidique ainsi que l'apport énergétique en particulier chez les sujets prédisposés aux troubles car- diaques ou circulatoires. Aussi un objet de la présente invention est-il un produit lacté hypolipidique et à faible valeur énergétique qui permet de constituer une base pour différents types de sauce. Un but de l'invention est de fournir un procédé pour fabriquer ce produit à partir du lait. Cet objet et ce but, ainsi que d'autres qui apparaîtront par la suite, sont atteints par un produit lacté hypolipidique et à faible valeur énergétique qui, selon la présente invention, comprend au moins 93 % en poids de lait fermenté et au plus 7 % en poids d'ingrédients, et dont la teneur en matière grasse est inférieure à 7 % en poids et le pH étant inférieur à 4,5. Avantageusement, ces ingrédients sont notam- ment constitués par au maximum 3 % en poids de matière grasse d'origine végétale. De préférence, ces ingrédients comprennent également au plus 3 % en poids d'un agent de texturation tel que de l'amidon modifié additionné d'un stabilisant. Avantageusement, le pH de ce produit est compris entre 4 et 4,5. La présente invention concerne également un procédé pour fabriquer un tel produit, qui comprend les étapes suivantes: a) pasteurisation du lait; b) ensemencement du lait pasteurisé avec un ferment lactique thermophile et fermentation jusqu'à obtenir un pH inférieur à 4,5; c) incorporation d'ingrédients dans le lait fermenté obtenu à l'issue de l'étape b); d) chauffage progressif du mélange obtenu à l'étape c) jusqu'à une température inférieure à 100 C. De préférence, l'étape de pasteurisation comprend un chambrage de 20 à 30 minutes. Avantageusement, l'ensemencement du lait a lieu à une température voisine de 45 C. Quant au ferment lactique thermophile, il est choisi dans le groupe comprenant notamment Lactobacillus bulgaricus et Lactobacillus helveticus. De préférence, le pH à la fin de l'étape b) est compris entre 4 et 4,5. Avantageusement, les ingrédients incorporés à l'étape c) comprennent, notamment, au plus 3 % en poids de matière grasse d'origine végétale telle que l'huile d'ara- chide, de mais ou de soja, ainsi qu'au maximum 3 % en poids d'un agent de texturation tel que l'amidon modifié additionné de stabilisant. De préférence, le chauffage de l'étape d) est réalisé sous agitation réduite et pendant une durée comprise entre 90 et 120 minutes. Avantageusement, la température finale de ce chauffage est de 90 0C. De préférence, ce procédé comporte également les étapes suivantes: e) lissage du produit issu de l'étape d); f.) conditionnement du produit issu de l'étape e); g) stérilisation du produit conditionné. La description qui va suivre et qui ne présente aucun caractère limitatif,permettra de mieux comprendre comment la présente invention peut être réalisée et quels en sont les principaux avantages. Selon le procédé de la présente invention pour préparer un produit lacté hypolipidique et à faible valeur énergétique, on pasteurise un lait entier. Cette pas- teurisation (étape a)) est réalisée à une temperature géné- ralement comprise entre 90 C et 95 C et est suivie d'un chambrage pendant 20 à 30 minutes. Puis le lait pasteurisé est refroidi jusqu'à une température voisine de 45 C avant d'être ensemencé avec un ferment lactique thermophile tel que Lactobacillus bul- garicus ou Lactobacillus helveticus. Le taux d'ensemencement est par exemple de 4 %. La fermentation de cette étape b) est arrêtée lorsque le pH est inférieur à 4,5 et est même compris entre 4 et 4,5, le pH idéal étant 4,2. A l'issue de l'étape b), on incorpore dans le lait ainsi fermenté, sous forte agitation, les ingrédients constituant la formulation du produit final. Ceux-ci comprennent au maximum 3 % en poids de matière grasse végé- tale telle que l'huile de mais, d'arachide ou de soja, et au maximum 3 % en poids d'un agent de texturation tel que de l'amidon modifié. La proportion de ces ingrédients n'excède pas 7 % en poids. Dans le tableau I ci-après, est donnée à titre d'exemple une composition de ces ingrédients. (voir page suiva-nte) - - (voir page suivante): TABLEAU I i Ingrédients % en poids Amidon modifié 2 Huile 2 Sel 0,3 Stabilisants (Carraghénanes 0,34 et gommes) Sucre (saccharose) 0,1 Poivre moulu 0,1 Arômes et aromates 0,2 Colorant végétal 0,2 Total 5,24 Le mélange obtenu à l'issue de cette étape c) est chauffé très progressivement pour éviter toute coagu- lation et sous agitation réduite jusqu'à une température inférieure à 100 C, de préférence jusqu'à 900C. La montée en température est comprise entre 90 et 120 minutes. A l'issue de cette étape d), le produit épaissi passe dans une lisseuse, puis est conditionné et stérilisé dans des conditions connues de l'homme du métier. Dans le tableau II ci-après, sont indiquées les compositions et valeurs énergétiques d'un produit selon la présente invention et d'une mayonnaise de type industriel. (voir page suivante) TABLEAU II Mayonnaise Produit de l'invention Lipides 80 à 90 % 5 à 5,5 % Protides 1 à 1,5 % 2,5 à 3 % Glucides 1,5 à 2 % 5 à 6 % Sel (NaCI) 1 à 1,2 % 0,3 à 0, 32 % Valeur énergétique 30.500 à 34.440 kJ 3.090 à 3.550 k pour 1 kg D'après ce tableau, il apparaît que le produit lacté selon la présente invention comporte moins de 7 % de lipides: en fait ceux-ci proviennent pour près de la moitié de la matière grasse butyrique du lait (3 % en poids). Ce produit apporte en moyenne 3 fois plus de protides et est 4 fois moins salé que la mayonnaise de type - industriel: ce faible apport de sel confère notamment à ce produit des qualités diététiques très appréciables pour son utilisation. Quant à sa valeur énergétique, elle est d'en- viron 10 fois inférieure à celle d'une mayonnaise. Par ailleurs, le produit de l'invention consti- tue une bonne base pour réaliser différents types de sauce. REVENDICATIONS 1.- Produit lacté hypolipidique et à faible valeur énergétique, caractérisé en ce qu'il comprend au moins 93 % en poids de lait fermenté et au plus 7%en poids d'ingrédients, et dont la teneur en matière grasse est inférieure à 7 % en poids et le pH étant inférieur à 4,5. 2.- Produit selon la revendication 1, caracté- rise en ce que lesdits ingrédients sont notamment constitués par au maximum 3 % en poids de matière grasse d'origine ve- gétale. 3.- Produit selon la revendication 2, caracté- risé en ce que lesdits ingrédients comprennent au plus 3 % en poids d'un agent de texturation. 4.- Produit selon la revendication 3, caracté- rise en ce que ledit agent de texturation est de l'amidon modifié additionné de stabilisant. 5.- Produit selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 4, caractérisé en ce que le pH dudit produit est compris entre 4 et 4,5. 6.- Procédé pour fabriquer un produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en qu'il comprend les étapes suivantes: a) pasteurisation du lait; b) ensemencement du lait pasteurisé avec un ferment lactique thermophile et fermentation jusqu'à obtenir un pH inférieur à 4,5. c) incorporation d'ingrédients dans le lait fermenté issu de l'étape b); d) chauffage progressif du mélange obtenu à l'issue de l'étape c) jusqu'à une température inférieure à 100 C. 7.- Procédé selon la revendication 6, caracté- rise en ce que l'étape a) de pasteurisation comprend un cham- brage de 20 à 30 minutes. 8.- Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce que l'ensemencement a lieu a une température voisine de 45 C. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 6 à 8, caractérisé en ce que iedit ferment lactique thermophile est choisi dans le groupe comprenant notamment Lactobacillus bulgaricus et Lactobacillus helveticus. 10.- Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 6 à 9, caractérisé en ce que ledit pH à la fin de ladite étape b) est compris entre 4 et 4,5. 11.- Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 6 à 10, caractérisé en ce que les ingrédients incorporés à ladite étape c) comprennent, notamment, au plus 3 % en poids de matière grasse d'origine végétale et au plus 3 % en poids d'un agent de texturation. 12.- Procédé selon la revendication 11, carac- térisé en ce que ladite matière grasse végétale est de l'huile de mais, de soja, ou d'arachide. 13.- Procédé selon la revendication 11, carac- térisé en ce que ledit agent de texturation est de l'amidon modifié additionné de stabilisant. 14.- Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 6 à 13, caractérisé en ce quelechauffage.de ladite étape d) est réalisé sous agitation réduite et pendant une duree comprise entre 90 et 120 minutes. 15.- Procédé-selon la revendication 14, carac- térisé en ce que la température finale dudit chauffage est de 90 C. 16.- Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 6 à 15, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes: e) lissage du produit issu de l'étape d); f) conditionnement du produit issu de l'étape e); et g) stérilisation du produit conditionné.