Brevet FR2584089A1 — publié le 19870102

Les boissons exemptes d'alcool et pauvres en alcool font l'objet depuis quelques années d'un intérêt technologique et économique forte- ment croissant; parmi celles-ci, les bières exemptes d'alcool et pau- vres en alcool occupent une position spéciale car les consommateurs en attendent que même avec la plus petite teneur ou une teneur à peu prés nulle en alcool, elles soient pleinement comparables, quant au goût, à la bière traditionnelle. L'intérêt que porte le consommateur à de telles bières exemptes d'alcool, ou pauvres en alcool, est dû principalement à l'importance croissante qu'attache aux calories la législation sur la circulation, de plus en plus restrictive en ce qui concerne la teneur permise du sang en alcool, ainsi qu'à l'interdic- tion de l'alcool dans les usines et entreprises, motivées par des dispo- sitions sur la protection des travailleurs. La fabrication de bière exempte d'alcool, ou pauvre en alcool, est déjà courante en brasserie depuis longtemps, selon différents procé- dés; toutefois, le problème fondamental, dans la fabrication de bières de ce genre, consistait jusqu'ici à obtenir une équivalence de goût aussi poussée que possible entre les bières exemptes d'alcool, ou pau- vres en alcool, et les bières traditionnelles, ce qui, cependant, n'a pu être atteint par aucun des procédés indiqués jusqu'ici. Des boissons rafraîchissantes comme celles qui sont fabriquées en partant de moût de bière par fermentation lactique (voir les brevets DE 151 123 et 22 12 263) ou la boisson rafraîchissante préparée selon le brevet DE 890 634 en partant de drêches de bière, ne peuvent pas être considérées comme remplaçant pleinement la bière puisqu'au point de vue du goût, elles sont complètement étrangères à la bière. Il en est de même pour les procédés des brevets DE 242 144 et 624 614, selon lesquels on fait fermenter des levures obtenues à l'état pur avec utilisation de levures de nectar ou en partant de fruits. Outre la question de la teneur en alcool de la bière, la question du goût, en particulier, joue le rôle décisif: les procédés antérieurs cités visent à maintenir aussi petit que possible le rapport entre extraits fermentiscibles et non fermentiscibles dans la bière finie, pour enlever à la bière finie le goût indésirable analogue au moût de bière et une douceur désagréable. Surtout dans les procédés o l'on arrête la fermentation, ce but n'a pas pu être atteint jusqu'ici de façon pleinement satisfaisante, ce qui est aussi indiqué par les efforts visant à éliminer l'alcool, après coup, d'une bière complète normale. Dans le procédé selon l'invention, on suit la voie consistant à obtenir une partie de l'extrait non fermentiscible en partant de drêches de bière. Cet extrait de drêches est d'ailleurs très moussant et améliore la durabilité de la mousse de la bière exempte d'alcool ou pauvre en alcool ainsi fabriquée. Quand on fait cuire dans le moût du houblon naturel ou de l'extrait de houblon obtenu avec des solvants organiques, pour rendre la bière amère, et que l'on arrête la fermentation de ce moût à un moment quel- conque pour limiter la teneur en alcool, des bières de ce genre sont toujours refusées au point de vue du goût, comme trop similaires au moût. Ainsi, pour éviter un goût de moût dans la bière, on ne peut donc pas faire cuire en même temps dans le moût du houblon naturel ou des extraits de houblon, ou seulement en petite proportion. Ainsi, abstraction faite de l'addition dosée d'iso-o(-acides à la bière finie, qui cependant n'est pas permise en vertu de la loi de pureté, il se pose donc en même temps le problème du procédé le plus approprié pour le houblonnage des moûts, tout en évitant un goût similaire au moût dans la bière finie. L'invention vise donc à indiquer un procédé de fabrication de bière exempte d'alcool ou pauvre en alcool avec lequel on puisse fabri- quer une bière qui, en ce qui concerne le goût ainsi que les autres propriétés physiques et chimiques, constitue, à part la teneur en al- cool, un produit de remplacement pleinement valable de la bière tradi- tionnelle. Le problème est résolu par le fait que la décomposition thermique des drêches, en partant d'un brassin de bière complète ou forte, s'ef- fectue dans une trempe de drêches par digestion, cuisson ou passage à l'autoclave, éventuellement après homogénéisation préalable, extrusion ou séparation mécanique de fractions de balles insolubles ou de la fraction de protéine tirée des drêches lors de la fabrication de farine alimentaire de drêches. L'invention est expliquée plus précisément ci-après à propos d'un exemple: Exemple Selon le procédé de l'invention, on a préparé une bière à mettre en fûts exempte d'alcool dans les conditions suivantes: Déversement du malt (étape 1) Faire cuire des dréches provenant de 3500 kg de malt dans 55 hl d'eau et refroidir à 52'C en pompant en circuit fermé ainsi qu'en ajou- tant 50 hi d'eau froide. (Etape 2) Délayer 650 kg de malt concassé dans 16 hi d'eau froide; tempéra- ture de la trempe: 48 C. (Etape 3) Délayer 1950 kg de malt concassé dans la trempe de drôches à 80 C; température obtenue dans la trempe d'ensemble: 72 C. Houblonnage: (Etape 4) kg dib 40 sous forme d'extrait CO2; temps de cuisson du moût: 120 mn; quantité de moût de pompage: 260 hl. L'analyse de la bière à mettre en fûts, sans alcool, fabriquée selon l'invention, a fourni le résultat suivant: extrait, apparemment, % 6,40 extrait, réellement, % 6,60 alcool, % 0,46 teneur en moût original, % 7,5 extrait, apparemment, atténué à la limite, % 3,2 pH couleur, EBC teneur en acide carbonique, % unités d'amertume, EBC tenue de mousse, R. u. C. glucose, g/100 ml fructose, g/100 ml saccharose, g/100 ml maltose, g/100 ml maltotriose, g/100 ml acétate d'éthyle, mg/l acétate d'isoamyle, mg/1 capronate d'éthyle, mg/1 caprylate d'éthyle, mg/l acétate de 2phényléthyle, mg/l isobutanol, mg/l alcools isoamyliques, mg/l 4,55 7,6 0, 53 33,0 0,2 0,1 0,1 2,6 0,5 3,1 0,25 0,03 0,05 0,01 1,1 13,7 alcool 2-phényléthylique, mg/l 3,6 - acide caprylique, mg/l 6,2 sulfure de diméthyle tAg/l 42,0 dicétones vicinales, mg/l 0,11 REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de bière exempte d'alcool ou pauvre en alcool, caractérisé en ce que la décomposition thermique des drêches, en partant d'un brassin de bière complète ou forte, s'effectue dans une trempe de drêches par digestion, cuisson ou passage à l'autoclave, éventuellement après homogénéisation préalable, extrusion ou séparation mécanique de fractions de balles insolubles ou de la fraction de proté- ine tirée des drêches lors de la fabrication de farine alimentaire de drêches. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en-ce que la décomposition enzymatique de la trempe de drêches de malt traitée ther- miquement et refroidie à 45 C à 72 C s'effectue par addition de 10% à 30% de malt concassé relativement à la quantité de malt du brassin précédent, duquel proviennent les drâches utilisées selon la revendica- tion 1. 3) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, carac- térisé en ce que l'on ajoute à la trempe de drêches chauffée à 80 C à 85 C une quantité de malt concassé de 40% à 90% relativement à la quantité de malt du brassin précédent duquel proviennent les drêches utilisées selon la revendication 1, pour obtenir un moût ayant un degré d'atténuation limite de 60% au maximum, en calculant la quantité d'eau utilisée pour l'empâtage préalable de façon telle que la trempe totale prenne une température de 70 C à 74 C que l'on maintient jusqu'à la normalité à l'iode, après quoi on trempe de façon usuelle. 4) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, carac- térisé en ce que l'on fait cuire au moins 90 minutes le moût obtenu avec 6 à 10 c de 0,5% à 1,5% au maximum pour la bière pauvre en alcool. ) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que l'on supprime l'action de la levure par séparation, par exemple par filtration, ou éventuellement inactivation par chauffage bref de la bière. 6) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, carac- térisé en ce que a) l'on conserve cette bière au moins 14 jours à des températures voisi- nes du point de congélation de la bière, et en ce que l'on sépare les substances de trouble formées, b) l'on pasteurise la bière après mise en fûts, en ce qu'en remplacement on la chauffe brièvement et en ce qu'ensuite on la met en fûts à au moins 60 C.