Brevet FR2580470A1 — publié le 19861024

PROCEDE DE CUISSON ET DE FUMAGE D'ALIMENTS ET DISPOSITIF POUR SA MISE EN OEUVRE La présente invention a pour objet un procédé de cuisson et de fumage d'aliments, et un dispositif pour sa mise en oeuvre. Certains produits alimentaires, tels que des poissons ou des produits de charcuterie subissent un traitement consistant à les fumer. Toutefois, ce traitement est actuellement réalisé de façon industrielle dans des chambres de fumage ou éventuellement par application sur les produits alimentaires d'un produit synthétique liquide donnant un goût de fumée. En pratique, compte tenu de leur complexité, les traitements de fumage ne peuvent pas être réalisés de façon domestique, par les consommateurs eux-mêmes. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients en fournissant un procédé permettant au consommateur de réaliser, sans dégagement d'odeurs vers l'extérieur, à la fois la cuisson et le fumage d'aliments. A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à disposer, dans le fond d'un récipient de cuisson, une certaine quantité de sciure de bois, à disposer sur un support situé au-dessus du fond les aliments à cuire et à fumer, à fermer avec étanchéité le récipient, puis à chauffer le fond de celui-ci au moins dans la zone dans laquelle la sciure a été déposée. Sous l'effet du chauffage, la sciure se consumme en dégageant de la fumée, qui remplit l'intérieur du récipient, le chauffage provoquant également la cuisson des aliments. Après une période de temps variable et fonction de la taille des aliments à cuire, qui peut être de l'ordre de 5 à 10 minutes, les aliments sont prêts à être consommés. Les aliments cuits de cette façon ne sont absolument pas desséchés, conservant toute leur saveur, avec un arome supplémentaire de fumée. Ce procédé, qui est particulièrement diététique puisque ne nécessitant aucune adjonction de matières grasses pour la cuisson, convient particulièrement bien pour la préparation des poissons, fruits de mer, articles de charcuterie, morceaux de volaille, de certains légumes tels que la choucroute, ou encore de certains fromages. Avantageusement, ce procédé consiste à utiliser un mélange de sciure de hêtre et de sciure de chêne, dans des proportions approximatives de 2/3 de sciure de hêtre pour 1/3 de sciure de chêne. Un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé comprend un récipient de cuisson dont le fond est fermé avec étanchéité par un couvercle, et équipé d'au moins un support pour les aliments, surélevé par rapport au fond. Dans la mesure où l'appareil est métallique, il est possible de fixer avec étanchéité le couvercle à l'aide d'un système à excentrique ou similaire, une fixation spécifique n'étant pas nécessaire en raison du poids du couvercle, si l'appareil est réalisé en un matériau plus lourd tel que du verre à feu. Les aliments étant disposés sur le support, et n'étant par conséquent pas en contact avec le fond soumis à l'action de la source de chaleur, cuisent sans se dessécher. Selon une forme d'exécution, le rebord du fond du récipient comporte un décrochement vers l'extérieur ménageant un épaulement servant à l'appui d'un support d'aliments. Selon une autre forme d'exécution, chaque support d'aliments comprend des pieds destinés à venir en appui sur le fond ou sur le support disposé immédiatement en-dessous. Chaque support peut être constitué par une grille, ou une tôle émaillée ou revêtue d'une matière anti-adhérente telle que du polytétrafluoréthylène. Dans la mesure où le support est constitué par une grille, il est avantageux de revêtir celle-ci d'une feuille ou d'une barquette en aluminium, pour éviter que le jus de cuisson des aliments tombe sur la sciure, ce qui rendrait plus difficile le nettoyage du fond, qui est une opération simple et rapide lorsque celui-ci n'est revêtu que de sciure consummee. Avantageusement, le fond présente une nervure circulaire, faisant saillie du côté de l'intérieur du récipient et dans sa partie centrale. Cette nervure délimite la zone dans laquelle la sciure de bois doit être déposée. Il est à noter que la quantité de sciure de bois nécessaire pour une cuisson est tout à fait minime, de l'ordre d'une à deux cuillères à soupe pour un récipient de l'ordre de 30 cm de long. En fonction des consommateurs, il est possible d'aromatiser cette sciure avec des herbes par exemple. Il est à noter que cet appareil peut être utilisé sur une cuisinière à gaz, ou sur table, le chauffage étant réalisé à l'aide d'un brûleur à alcool, ou encore être utilisé en extérieur, avec possibilité dans ce cas d'adapter un pare-vent protégeant le brûleur. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce disposi tif Figure I en est une vue en perspective éclatée Figure 2 en est une vue en coupe par un plan vertical en conditions d'utilisation. Le dispositif représenté au dessin comprend un fond (2) de forme générale carrée, limité par un bord périphérique (3) comportant, à proximité de son extrémité supérieure, un décrochement vers l'extérieur assurant le ménagement d'un épaulement (4). La partie centrale du fond comporte une nervure circulaire (5) faisant saillie vers le haut. Le fond (2) est susceptible d'être fermé avec étanchéité parun couvercle (6), le seul poids de ce couvercle étant suffisant pour assurer une fermeture étanche, dans la mesure où il est réalisé en un matériau assez lourd, tel que du verre. L'épaulement (4) sert de support à une première grille (7) comportant deux poignées (8) de préhension tournées vers le haut. Compte tenu de la hauteur du couvercle, il est possible de disposer, à l'intérieur du récipient, une seconde grille (9) comportant des poignées de préhension (10) tournées vers le haut et des pieds en fil (12) tournés vers le bas et destinés à prendre appui contre l'épaulement (4). En pratique, la cuisson et le fumage d'aliments sont réalisés de la façon suivante. L'utilisateur dépose, dans le fond du récipient et plus spécialement dans la zone délimitée par la nervure (5), une certaine quantité de sciure de bois (13). I1 dispose ensuite les aliments (14) sur les deux grilles (7) et (9), après avoir revêtu chacune de celles-ci d'une feuille d'aluminium (15). Les grilles étant disposées sur le fond, et après fermeture du couvercle (6), le récipient est placé sur l'appareil de cuisson qui, dans la forme d'exécution représentée à la figure 2, est constitué par une cuisinière à gaz dont seul un brûleur (16) est représenté. Sous le dégagement de chaleur du brûleur, l'intérieur du récipient monte en température, assurant la cuisson des produits et la sciure (13) se consumme assurant le dégagement de fumées qui, simultanément à la cuisson des aliments, vont assurer le fumage de ceux-ci. Au bout de cinq à dix minutes, en fonction de la taille des aliments, ceux-ci sont cuits et prêts à être consommés. Il est à noter que cette cuisson est réalisée sans apport de matières grasses, et qu'elle conserve aux aliments toute leur saveur, tout en leur donnant un goût de fumée. Comme il ressort de ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration à la technique existante en fournissant un dispositif de conception simple permettant de réaliser à la fois la cuisson et le fumage des aliments, sans aucun dégagement d'odeurs à l'extérieur du récipient. Comme il va de soi, I'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif, décrite ci-dessus- à titre d'exemple; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. C'est ainsi notamment que la forme du récipient et les dimensions respectives du fond et du couvercle pourraient etre différents, que le récipient pourrait être équipé que d'un seul support d'aliments, que les supports d'aliments pourraient être constitués par des plaques de tôle émaillée ou revêtues d'un matériau anti-adhérant sans que l'on sorte pour autant du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. - Procédé de cuisson et de fumage d'aliments, caractérisé en ce qu'il consiste à disposer, dans le fond (2) d'un récipient de cuisson, une certaine quantité de sciure de bois, à disposer, sur un support (7, 9) situé au-dessus du fond, les aliments à cuire et à fumer, à fermer avec étanchéité le récipient, puis à chauffer le fond de celui-ci au moins dans la zone dans laquelle la sciure a été déposée. 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser un mélange de sciure de hêtre et de sciure de chêne, dans des proportions approximatives de 2/3 de sciure de hêtre pour 1/3 de sciure de chêne. 3. - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient de cuisson dont le fond (2) est fermé avec étanchéité par un couvercle (6), et équipé d'au moins un support (7, 9) pour les aliments, surélevé par rapport au fond. 4. - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le rebord (3) du fond (2) du récipient comporte un décrochement vers l'extérieur ménageant un épaulement (4) servant à l'appui d'un support (7) d'aliments. 5. - Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que chaque support (9) d'aliments comprend des pieds (12) destinés à venir en appui sur le fond ou sur le support disposé immédiatement en-dessous. 6. - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le fond (2) présente une nervure circulaire (5), faisant saillie du côté de l'intérieur du récipient et dans sa partie centrale.