Brevet FR2574250A1 — publié le 19860613

L'invention concerne la fabrication d'une gaufrette creuse isolée contre l'absorption de l'humidité, au moins d'un côté, au moins en surface,au moyen d'une substance qui ne présente aucun inconvénient physiologi- que, par exemple de l'huile ou de la matière grasse, à partir d'une galette de gaufrette individuelle essentiel- lement plane réalisée par cuisson de pâte à gaufrette, après quoi on enroule la galette encore à l'état déforma- ble mou de cuisson, pour en faire une gaufrette creuse en particulier un cornet en gaufrette, et on la laisse se figer à l'état enroulé. Dans la fabrication des gaufrettes creuses four- rées de glace alimentaire, dites confiseries glacées, on sait isoler de l'absorption d'humidité en provenance de la masse de glace alimentaire les gaufrettes creuses finies, sur leur face intérieure, au moyen d'une substance comestible, comme par exemple des matières grasses de noix de coco ou d'arachide ou du chocolat, de façon à pouvoir stocker les gaufrettes creuses fourrées à l'état surgelé, sans que les gaufrettes creuses elles-mêmes ne s'amollis- sent par absorption d'humidité et ne perdent ainsi leur consistance croquante et croustillante. L'isolement contre l'absorption d'humidité de la face extérieure de la gaufrette fourrée de glace alimen- taire s'obtient la plupart du temps au moyen de l'embal- lage étanche à l'air. On sait réaliser cet isolement des gaufrettes creuses, par exemple des cornets en gaufrette, en pulvé- risant de la matière grasse liquide dans les cornets en gaufrette moulés finis ou dans les cornets en gau- frette obtenus par enroulement d'une galette de gaufrette essentiellement plane, afin que la matière grasse imbibe le cornet en gaufrette au moins à sa surface intérieure. Lors de la pulvérisation de la matière grasse dans le cornet en gaufrette, qui en raison de sa forme n'est ouvert que d'un côté, il se constitue devant le jet de pulvérisation un coussin d'air qui empêche la pulvérisa- tion d'être uniforme sur la totalité de la surface inté- rieure de chaque cornet en gaufrette. Ainsi, la matière grasse n'est pas répartie uniformément sur la surface intérieure du cornet en gaufrette, et l'isolement du cornet en gaufrette est défectueux. Pour remédier à cet inconvénient, on effectue la pulvérisation sur les cor- nets en gaufrette debout, c'est-à-dire ouverts vers le haut et la pointe tournée vers le bas afin que la matière grasse pulvérisée sur la paroi intérieure du cornet puisse ruisseler petit à petit vers le bas. Pour cela, il faut déposer plus de matière grasse que nécessaire sur la moitié supérieure du cornet, afin que l'excédent de matière grasse puisse atteindre la moitié inférieure du cornet en longeant la paroi intérieure du cornet. Les gouttes de matière grasse ou les coulées de matière grasse entrainent une accumulation de matière grasse excédentaire dans la pointe du cornet ou dans certaines zones de la paroi intérieure du cornet. Ces accumulations de matières grasses entraînent une forte détérioration du goût lors de la consommation des cornets, surtout de la pointe du cornet. Il s'ensuit un autre inconvénient lors du traitement ultérieur des cornets en gaufrette car les cornets, enfilés les uns dans les autres pour former des piles complètes de cornets, se collent les uns aux autres par suite des accumulations de matière grasse, ce qui pose des problèmes lors de la séparation des cornets en vue de leur remplissage par des machines à remplir à grande vitesse. La pulvérisation de matière grasse liquide a encore l'inconvénient de former un nuage de matière grasse qui occasionne aux abords du poste de pulvérisa- tion, un salissement important que l'on ne peut éliminer qu'avec des moyens techniques importants. Le but de l'invention es-t de remédier à ces inconvénients dans le cas des cornets réalisés par enrou- lement d'une galette de gaufrette individuelle, sensible- ment plane. Dans ce but, l'invention propose un procédé pour fabriquer une gaufrette creuse isolée contre l'absorption de l'humidité, au moins d'un côté, au moins en surface, au moyen d'une substance qui ne présente aucun inconvénient physiologique, par exemple de l'huile ou de la matière grasse, à partir d'une galette de gaufrette individuelle essentiellement plane confectionnée par cuis- son de pâte à gaufrette, dans lequel on enroule la galette à l'état déformable, mou de cuisson, pour en faire une gaufrette creuse, en particulier un cornet en gaufrette, et on la laisse se figer à l'état enroulé, procédé qui est caractérisé en ce qu'en une ou plusieurs étapes successives avant et/ou pendant l'enroulement de la galette de gau- frette, on applique, en particulier on étale ou on appli- que au rouleau sur au moins une face de la galette de gau- frette chaude de cuisson, une ou plusieurs substances ne présentant aucun inconvénient physiologique. Avec ce procédé, la répartition des substances déposées sur cha- cune des faces de la galette de gaufrette est uniforme de sorte que la gaufrette creuse roulée qui en résulte est complètement isolée sur sa face intérieure. L'étalement ou l'application au rouleau permet de doser avec précision la quantité de substance déposée dans chaque étape parti- culière du procédé. En choisissant la consistance de chacune des substances à appliquer, on peut choisir la profondeur à laquelle chacune des substances pénètre dans la galette de gaufrette et l'accorder à la configu- ration de la surface de la galette de gaufrette. Pour atteindre une grande profondeur de pénétra- - tion dans la galette de-gaufrette, l'invention propose qu'au moins la substance étalée dans la première étape le soit sous forme fluide. Selon une autre caractéristique de l'invention, au moins la substance étalée dans la dernière étape l'est dans un état liquide proche de son point de solidifica- tion. Cette façon de procéder procure une fermeture rapide des pores à la surface de la galette de gaufrette, ce qui est avantageux en particulier lorsque la surface de la galette de gaufrette n'est pas structurée. Si la surface de la galette de gaufrette est plus fortement structurée, on propose conformément à l'invention, dans une première étape, d'appliquer de la matière grasse fluide ou de l'huile sur la galette de gaufrette et de l'y laisser s'imbiber, et, dans une deuxième étape, d'appliquer de la matière grasse liquide qui est proche de son point de solidification et se fige après enroulement de la galette de gaufrette. Avec le procédé conforme à l'invention, on peut non seulement définir avec précision la quantité et la profondeur -de pénétration de chacune des substances éta- lées, mais, on peut fabriquer non seulement une gaufrette creuse isolée sur la face intérieure, mais aussi une gau- frette creuse isolée intérieurement et extérieurement. Pour fabriquer une gaufrette creuse isolée seulement à l'intérieuron prévoit conformément à l'inven- tion, de commencer par déposer sur la galette de gaufrette, une ou plusieurs substances sur une face seulement, et d'enrouler ensuite la galette de gaufrette avec cette face vers l'intérieur pour faire un rouleau ou un cornet. Pour fabriquer une gaufrette creuse isolée à l'intérieur et à l'extérieur, on propose conformément à l'invention, d'abord d'étaler ou d'appliquer au rouleau, une ou plusieurs substances sur la face de la galette de gaufrette qui constitue la face intérieure de la gaufrette creuse, et ensuite d'étaler ou d'appliquer au rouleau au moins une substance sur la face de la galette de gaufrette qui constitue la face extérieure de la gaufrette creuse. L'étalement ou l'application au rouleau d'une ou de plu- sieurs substances sur la face de la galette de gaufrette qui constitue la face extérieure de la gaufrette creuse, peut conformément à l'invention, avoir lieu aussi bien avant l'enroulement de la galette de gaufrette en une gaufrette creuse que pendant cet enroulement. Pour la mise en oeuvre du procédé, l'invention propose un dispositif associé à un four à gaufrettes muni de pinces de cuisson tournantes destinées à la cuisson des galettes de gaufrette, qui, au poste de sortie du four à gaufrettes, sont enlevées de leurs pinces de cuisson après ouverture de ces dernières, caractérisé en ce qu'il comprend dans le trajet des pinces de cuisson ouvertes, plusieurs équipements applicateurs qui possèdent chacun au moins un rouleau étaleur ou une brosse étaleuse capa- ble de venir en contact avec l'une des faces de la galette de gaufrette. Dans la suite, l'invention est décrite plus en détail à l'aide des dessins se rapportant à un exemple de réalisation d'un dispositif destiné à la mise en oeuvre du procédé. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exem- ples non limitatifs: la figure 1 montre en plan,à l'extrémité anté- rieure d'un four à gaufrettes muni de pinces de cuissson circulantes, un équipement destiné à étaler une substance qui ne présente aucun inconvénient physiologique; et la figure 2 est une vue en coupe suivant la ligne A-A de la figure 1. Dans un four à gaufrettes 1, qui n'est pas davantage représenté, on cuit des galettes de gaufrette dans des pinces de cuisson circulantes 2,et dans un dis- positif enrouleur non représenté, on les enroule en gaufrettes creuses. Lors de l'ouverture des pinces de cuisson 2, les galettes de gaufrette essentiellement planes, et présentant sur une ou sur les deux faces un dessin de gaufre ou analogue, restent collées sur la face de contact avec la pâte d'une demi-pince de cuisson 3, en sont enlevées et sont conduites au dispositif enrou- leur. Les pinces de cuisson 2 s'ouvrent à l'extrémité antérieure du four à gaufrettes dans la zone de renvoi de la chaîne des pinces de cuisson, de sorte que la face de contact avec la pâte de chaque demi-pince de cuisson 3, et à laquelle adhère la galette de gaufrette, se déplace dans un plan vertical. Dans la trajectoire des pinces de cuisson ouvertes 3, est agencé un dispositif applicateur 4, qui se compose d'un réservoir 5 pour la substance liquide à étaler, d'un rouleau d'alimentation 6 qui trempe dans cette dernière et d'un rouleau applicateur 7 qui reste en contact périphérique avec ce dernier, tandis que les deux rouleaux tournent dans le même sens et sont entraînés séparément l'un de l'autre. Le rouleau applicateur 7 est placé contre la galette de gaufrette qui adhère à la demi-pince de cuisson 3. Avec de dispositif applicateur 4, on étale sur une face de la galette de gaufrette chaude de cuisson, de la matière grasse de noix de coco ou d'arachide à l'état liquide, ayant un point de solidification entre 28 C et C, et qui se durcit complètement sur la galette de gaufrette. La galette de gaufrette ainsi isolée contre l'absorption d'humidité va ensuite être enroulée, avec sa face isolée tournée vers l'intérieur, dans le disposi- tif enrouleur, non représenté, pour en faire un rouleau de gaufrette ou un cornet de gaufrette, et on va la lais- ser se figer en gaufrette creuse. Le rouleau applicateur est formé d'un rouleau lisse en acier, mais il peut aussi être muni d'une sur- face souple en caoutchouc mousse. A la place du rouleau applicateur, on peut aussi utiliser une brosse étaleuse. Le rouleau applicateur ou la brosse applica- trice, peuvent avoir une forme aussi bien cylindrique qu'en tronc de cône. La forme conique du rouleau applica- teur et du rouleau d'alimentation associé, permet d'en- duire la galette de gaufrette qui adhère après la demi- pince de cuisson supérieure à partir d'un réservoir de stockage disposé horizontalement et destiné à contenir par exemple des matières grasses liquides. Dans l'exemple de réalisation de la figure 1, le rouleau applicateur 7 est affecté à la demi-pince de cuisson supérieure 3. Si le processus de cuisson des galettes de gaufrette dans le four à gaufrettes est conduit de façon que chacune des galettes de gaufrette, au lieu de rester collée sur la face de contact avec la pâte de la demi-pince de cuisson surpérieure 3, reste collée sur celle de la demi-pince de cuisson inférieure 3', lorsque l'on ouvre les pinces de cuisson 2, il suffit alors, pour enduire la face supérieure de la galette de gaufrette, de basculer de 90 le dispositif applicateur 4 représenté sur la figure 1, et l'affecter à la demi-pince de cuisson inférieure 3'. Le rouleau applicateur doit alors être mis en place et réglé contre la galette de gaufrette qui adhère sur la face de contact avec la pâte de la demi-pince de cuisson inférieure 3'. Dans le dispositif applicateur représenté, l'application d'un film de matière grasse liquide, ce qu'on appelle l'enduction, se fait comme suit. Le rouleau d'alimentation 6 est placé contre le rouleau applicateur et ce dernier contre la galette de gaufrette qui adhère à la demi-pince de cuisson supérieure 3. Comme les deux rouleaux tournent dans le même sens, la matière grasse liquide est prélevée du réservoir 5 par le rouleau d'alimentation 6 et est transportée par la surface périphérique du rouleau d'alimentation 6, dirigée vers le haut, en-direction du rouleau applicateur 7. Dans la zone o lée rouleau d'alimentation 6 touche le rouleau 7, ce film de matière grasse qui se trouve sur le rouleau d'alimentation 6 est transmis au rouleau applicateur 7, et est transporté vers la galette de gaufrette sur la surface périphérique du rouleau applicateur, dirigée vers le haut. La galette de gaufrette se déplace par rapport au rouleau applicateur 7 en sens inverse de celui de sa rotation et enlève du rouleau applicateur 7 de la matière grasse liquide avec sa sur- face. La matière grasse non enlevée par la galette de gaufrette est retransportée du rouleau applicateur 7, sur sa surface périphérique dirigée vers le bas, en direc- tion du rouleau d'alimentation 6, transmise au rouleau d'alimentation 6 dans la zone o les deux rouleaux se touchent, et est ramenée par le rouleau d'alimentation 6, sur sa surface périphérique dirigée vers le bas, dans la matière grasse stockée dans le réservoir 5. Dans le dispositif représenté dans les dessins, la galette de gaufrette n'est isolée qu'avec une seule substance et seulement sur une face. Si l'isolement d'une face d'une galette de gaufrette nécessite de plus grandes quantités de substance isolante, on dispose alors le long de la trajectoire des pinces de cuisson ouvertes, plusieurs dispositifs applica- teurs qui déposent chacun l'un après l'autre une quantité définie de la substance isolante. Par exemple, si deux dispositifs applicateurs sont disposés l'un après l'autre, le premier dispositif applique par exemple de la matière grasse de noix de coco à l'état fluide et le deuxième dispositif applique par exemple de la matière grasse de noix de coco, à l'état liquide certes, mais voisin de son point de solidification. Evidemment, on peut réaliser les quantités de chaque substance qui sont nécessairesà l'isolation complète, en plusieurs étapes successives, tandis que pour chaque étape de l'application, la consistance de la substance sera convenablement choisie par le spécialiste dans le cadre de ses connaissances obligatoires. Evidem- ment, on peut déposer en plusieurs étapes successives des substances chaque fois différentes, dont la consistance lors de l'étalement sera à chaque fois choisie convenable par le spécialiste. Lors de l'étalement ou de l'application au rouleau de la substance isolante en plusieurs étapes successives, on peut déposer en un temps relativement court des quantités relativement grandes sur chaque face de la galette de gaufrette, sans aboutir à la formation de gouttes ou de ruissellements. Pour n'isolerqu'une seule face de lagalette de gaufrette, il estavantageux d'appliquerau rouleau ou d'étaler la substance iso- lante sur la galette de gaufrette tant que cette dernière adhère encore à la face de contact avec la pâte de la pince de cuisson du four à gaufrettes Si l'on doit aussi isoler contre l'absorption d'humidité la face de la galette de gaufrette qui adhère à la face de contact avec la pâte, cette face sera isolée soit pendant l'en- roulement de la galette de gaufrette au moyen d'un dispo- sitif applicateur intégré dans le dispositif enrouleur, soit avant l'enroulement au moyen d'un dispositif de transfert qui transporte la galette de gaufrette avec sa face à isoler vers un dispositif d'étalement de la subs- tance isolante, et de là vers un dispositif enrouleur. Comme exemples nullement limitatifs de subs- tances à étaler ou à appliquer au rouleau, isolantes à l'égard de l'absorption d'humidité par la face concernée d'une galette de gaufrette, on citera: la matière grasse de noix de coco, la matière grasse d'arachide, le beurre de cacao, ainsi que des substances qui contiennent de la matière grasse de noix de coco, de la matière grasse d'arachide ou du beurre de cacao. REVENDICATIONS 1. Procédé pour fabriquer une gaufrette creuse isolée contre l'absorption de l'humidité, au moins d'un côté, au moins en surface, au moyen d'une substance qui ne présence aucun inconvénient physiologique, par exem- ple de l'huile ou de la matière grasse, à partir d'une galette de gaufrette individuelle essentiellement plane confectionnée par cuisson de pâte à gaufrette, dans lequel on enroule la galette encore à l'état déformable, mou de cuisson, pour en faire une gaufrette creuse, en particulier un cornet en gaufrette, et on la laisse se figer à l'état enroulé, caractérisé en ce qu'en une ou plusieurs étapes successives avant et/ou pendant l'en- roulement de la galette de gaufrette, on applique, en applique, en particulier on étale ou on applique au rouleau sur au moins une face de la galette de gaufrette chaude de cuisson, une ou plusieurs substances ne pré- sentant aucun inconvénient physiologique. 2. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'au moins la substance appliquée dans la première étape, l'est sous forme fluide. 3. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'au moins la substance appliquée dans la dernière étape, l'est dans un état liquide proche de son point de solidification. 4. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que dans une première étape, on applique de la matière grasse fluide ou de l'huile sur la galette de gaufrette et on l'y laisse s'imbiber, et en ce que dans une deuxième étape, on applique de la matière grasse liquide qui est proche de son point de solidi- fication et se fige après enroulement de la galette de gaufrette. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on applique une ou plusieurs 1 1 substances sur la face de la galette de gaufrette dirigée vers l'intérieur lors de l'enroulage qui s'ensuit. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on applique d'abord.au moins une substance sur la face de la galette de gaufrette dirigée vers l'intérieur lors de l'enroulage qui s'ensuit, et en ce qu'on applique ensuite au moins une substance sur la face de la galette de gaufrette dirigée vers l'ex- térieur lors de l'enroulage qui s'ensuit. 7. Procédé selon la revendication 6, caracté- risé en ce qu'on applique au moins une substance sur la surface de la galette de gaufrette dirigée vers l'exté- rieur pendant l'enroulement de cette dernière. 8. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7, associé à un four à gaufrettes muni de pinces de cuisson tournantes desti- nées à la cuisson des galettes de gaufrette, qui, au poste de sortie du four à gaufrettes, sont enlevées de leurs pinces de cuisson après ouverture de ces dernières, caractérisé en ce qu'il comprend, dans le trajet des pinces de cuisson (2) ouvertes, plusieurs équipements applicateurs (4), qui possèdent chacun au moins un rouleau applicateur (7) ou une brosse applicatrice capa- ble de venir en contact avec l'une des faces de la galette de gaufrette.