Brevet FR2579076A1 — publié le 19860926

La présente invention concerne un procédé pour préparer un produit alimentaire cuit ou mis en boîte, en particulier un produit à base de poisson, qui a un aspect et une flaveur comparables à ceux d'un produit alimentaire, chair ou poisson, mis en boite et qui a été emballé dans de l'huile ("produit à l'huile"), mais qui présente une plus faible teneur calorique qu'un produit à l'huile classique. L'invention concerne en outre le produit ainsi préparé. Les produits à base de poisson, chauffés en vase clos, (appertisés), ou mis en boîte, en particulier de la conserve de thon, représentent un élément important du régime alimentaire de la plupart des personnes et ces produits fournissent aux êtres humains la forme la plus disponible des protéines de poisson. Les produits du type chair ou poisson, mis en boites de conserve ou cuits, en particulier le thon, ont une présentation normale relativement bien définie et ils sont couramment vendus sous forme de produits dont les variations portent, par exemple, sur la dimension grande ou petite des morceaux de thon, la couleur du thon, et le milieu utilisé pour l'emballage du produit.Par exemple, le thon en boite de conserve est vendu sous forme massive, de gros morceaux ou de miettes, de couleur blanche, claire, foncée ou mélangée, et ce produit peut également être emballé dans une huile végétale comestible ou bien dans de l'eau. Les deux types précités de milieux d'emballage que l'on utilise dans le cas du thon en boîte donnent des produits à base de thon ayant des caractéristiques différentes mais intéressantes. On suppose généralement que le thon à l'huile, par exemple, a de meilleures caractéristid'aspect, de flaveur et de goût dans la bouche alors que le produit à l'eau présente une plus faible teneur calorique, ce qui le fait préférer par les personnes dont le régime alimentaire exige une ingestion limitée de calories. I1 serait donc hautement intéressant de pouvoir fournir un produit en boîte, et en particulier du thon en boîte, ayant à la fois les caractéristiques intéressantes d'aspect, de flaveur et de texture d'un produit à l'huile tout en ayant la plus faible teneur calorique caractérisant un produit à l'eau. Mais ces deux objectifs sont quelque peu contradictoires, puisque l'huile servant normalement de milieu d'emballage représente une source importante des calories ingérées. Donc, si l'on désire également une faible teneur calorique, on ne peut utiliser une proportion d'huile suffisante pour donner la flaveur voulue d'un produit à l'huile. La présente invention permet d'atteindre simultanément ces deux types d'objectif, apparemment contradictoires ou difficiles à atteindre. La présente invention a donc pour objets de fournir: - un produit alimentaire en boîte1 et en particulier un produit à base de poisson et notamment de thon1 ayant à la fois une faible teneur calorique et, néanmoins. l'aspect et sensiblement la flaveur et la texture d'un produit à base de poisson à l'huile", qui a été mis en boîtes de conserve ou emballé dans une huile ; et - un produit en boitesde conserve, de type poisson, de préférence, du thon en boite de conserve, qui présente essentiellement les caractéristiques de flaveur et d'aspect du thon à l'huile mais posséde la plus faible teneur calorique des produits du type thon à l'eau. Comme décrit ci-après, la présente invention permet d'atteindre ces buts intéressants et d'autres encore. La présente invention a en effet mis au point unr procédé de préparation d'un produit alimentaire mis en boîtes de conserve ou chauffé en vase clos, c'est-à-dire cuit, de préférence un produit à base de poisson comme du thon, ayant des caractéristiques remarquables. Le produit développé selon la présente invention possède une faible teneur calorique, qui est comparable à celle d'un produit emballé dans un milieu à base aqueuse, mais ce produit possède simultanément les caractéristiques intéressantes d'aspect, de flaveur et de texture d'un produit à l'huile, qui a été emballé ou mis en boite dans un milieu formé par de l'huile comestible. Le produit de type chair ou poisson cuit. mis en boîte, de la présente invention. est ou comprend du poisson ainsi qu'une émulsion aqueuse ajoutée comprenant de l'eau, éventuellement une huile comestible. et une quantité émulsifiante d'un colloide hydrophile comestible, stable à la chaleur ou à la cuisson. I1 s'est avéré que la proportion relativement faible d'huile émulsifiée contenue dans l'émulsion aqueuse que l'on ajoute au thon ou au poisson avant de le cuire, donne essentiellement les caractéristiques intéressantes d'aspect, de flaveur et de texture d'un thon qui a été emballé dans de l'huile, alors que le produit ainsi préparé contient, dans le milieu d'embal laye. une proportion d'huile si faible qu'elle n'augmente pas beaucoup la teneur calorique du produit.Même si l'émulsion présente un aspect laiteux ou opaque quand on l'ajoute au thon. cette émulsion semble après appertisation être essentiellement absorbée dans le thon, ce qui donne au poisson les caractéristiques intéressantes d'aspect, de texture et de flaveur d'un poisson qui a été cuit dans un milieu huileux comportant typiquement une proportion d'huile égale ou supérieure à 30 % du poids du poisson présent dans la boîte de conserve. On obtient cette amélioration de flaveur et d'aspect, inattendue du fait de l'utilisation d'une si faible quantité d'huile, en émulsifiant l'huile comestible ajoutée avec un colloide hydrophile ne formant pas de gel. stable à la cuisson, dans un milieu aqueux et en ajoutant au poisson, avant appertisation, le milieu aqueux contenant l'huile émulsifiée.On ajoute au thon ou au poisson, avant la cuisson ou la mise en boîte, le milieu aqueux contenant l'huile qui a été émulsifiée avec le colloide hydrophile stable à la cuisson, et l'on effectue cette addition au thon en une quantité suffisante pour donner à ce thon ou à ce poisson essentiellement l'aspect et la flaveur d'un produit à l'huile, mais en utilisant une quantité d'huile nettement inférieure à celle conférant une teneur calorique comparable à celle d'un thon ou poisson qui a été emballé et cuit de façon traditionnelle dans une huile.De préférence. la quantité d'émulsion que l'on ajoute ne donne pas au poisson un supplément d'huile supérieur à 15 % du poids de ce poisson, et habituellement ce supplément n'est pas supérieur à 7 % en poids et, encore mieux. la proportion d'huile que l'on ajoute se situe entre environ 1,5 et 6% du poids du poisson. Cela donne en fait un poisson et notamment du thon en boîte, ayant les intéressantes caractéristiques d'aspect, de flaveur et de goût dans la bouche d'un produit à l'huile tout en ayant la teneur calorique plus faible d'un produit à l'eau. en raison de l'addition d'une très faible quantité seulement d'huile comestible, ajoutée pour donner essentiellement les mêmes caractéristiques d'aspect et de flaveur. I1 est inattendu qu'une si faible proportion d'huile dans l'émulsion aqueuse ajoutée confère au produit le degré voulu de flaveur et d'aspect, mais l'on pense que cela est dû à la composition remarquable de l'émulsion ajoutée. Par exemple, l'utilisation d'un colloide hydrophile ne formant pas de gel, stable à la cuisson. donne la dispersion de l'huile dans le produit nécessaire pour lui conférer la flaveur souhaitée et cela donne aussi un aspect intéressant au poisson ainsi traité. L'utilisation du colloide semble également conférer un certain degré de protection contre le développement des mauvaises flaveurè dans le poisson lui-meme, comme cela risquerait normalement de se produire pour une si faible teneur en huile. Donc, le poisson cuit ou mis en boîtes de conserve, de la présente invention. présente des caractéristiques exceptionnelles de flaveur et d'aspect, mais il a une teneur calorique nettement réduite en raison de la proportion extrêmement faible d'huile utilisée dans l'émulsion aqueuse qui lui est ajoutée. Dans un autre aspect de l'invention. il a été trouvé que la dispersion aqueuse d'eau et du colloïde hydrophile peut même ne pas contenir d'huile tout en conférant au produit de type chair ou poisson un aspect brillant de produit à l'huile, quand on ajoute cette émulsion à la chair ou au poisson avant de faire cuire ou d'appertiser ce produit. La présente invention est applicable à des produits alimentaires en général, du type chair ou poisson, mis en boîtes de conserve ou cuit, en particulier du poisson, mais, dans une forme particulièrement préférée de réalisation, l'invention s'applique surtout à du thon mis en boîte puisque cela a été le point de départ du présent développement. C'est pourquoi, et sans vouloir se limiter ainsi, l'exposé plus détaillé ci-après se réfère à un procédé de préparation de thon en boîtes de conserve. Le choix du poisson ou notamment du thon à utiliser dans la présente invention n'est pas fondamental pour la mise en pratique de celle-ci, et l'on peut utiliser dans la présente invention n importe laquelle des espèces de poisson disponibles de façon générale et dont on sait qu'on peut la mettre sous forme de thon en boîte, et qui réponde aux critères de type et d'identité pour la présentation normale de ce produit. Habituellement, le thon a subi une cuisson préliminaire avant sa mise en boîte ou son apper tisaio, et la présente invention est destinée à s'appliquer à l'utilisation d'un thon précuit ou d'un thon cru pour la préparation du produit cuit et appertisé de la présente invention.La présente invention s'applique tout aussi bien à du thon dont la forme de présentation est celle de gros morceaux, d'un morceau massif ou de petits morceaux ou miettes. L'aspect remarquable de la présente invention, visant à la préparation d'un thon en boîte à faible teneur calorique, réside dans la formulation d'une émulsion aqueuse que l'on ajoute au poisson avant de le mettre en boîte. On ajuule cette émulsion aqueuse au poissonoen une quantité suffisante pour donner à ce produit de type poisson une flaveur et un aspect de produit à l'huile, mais en utilisant une quantité d'émulsion inférieure à celle donnant à ce poisson une teneur calorique comparable a celle d'un thon ou poisson ayant été emballé et cuit par appertisation dans une huile.L'émulsion aqueuse ajoutée au poisson, avant sa mise en boite, comprend de l'eau et, comme ingrédient essentiel, une quantité émulsifiante d'un colloide hydrophile comestible. ne formant pas de gel, stable au chauffage par appertisation. L'émulsion aqueuse peut contenir, ou non, une huile comestible. Le type particulier d'huile comestible que l'on peut éventuellement utiliser dans la présente invention, en vue de préparer l'émulsion aqueuse, n'est pas fondamental pour la pratique de la présente invention et, en fait, on peut utiliser n'importe quel type d'huile comestible, de préférence une huile végétale, comme on en utilise typiquement dans l'emballage du thon a l'huile, et l'on peut notamment citer l'huile de soja, de tournesol ou de carthame. On ajoute de préférence à l'eau, pour former l'émulsion, l'huile comestible en une quantité inférieure à environ 50 % en poids et habituellement inférieure à environ 20 % du poids de l'émulsion.De préférence, on ajoute l'huile en une quantité comprise entre environ 5 et 18 %, et notamment entre 8 et 15 %, du poids de cette émulsion, ainsi qu'une quantité émulsifiante d'un colloïde hydrophile, stable au chauffage d'appertisation, et qui représente de préférence une proportion comprise entre environ 0,4 et 1,0 % du poids de ladite émulsion. On mélange ensuite ces ingrédients, on les homogénéise ou les malaxe pour former l'émulsion1 et la formation de l'émulsion se voit facilement à l'aspect laiteux relativement uniforme que l'émulsion aquièrt. Cependant, on n'entend pas limiter l'invention aux conditions de formation de cette émulsion, ce qui comprend la température, le mode ou le degré d'homogénéisation nécessaire pour former l'émulsion, puisqu'il ne s'agit pas là de facteurs fondamentaux pour la pratique de la présente invention. Le colloïde hydrophile particulier, stable au chauffage d'appertisation ou de cuisson, que l'on peut utiliser dans la pratique de la présente invention, peut être choisi parmi une large gamme de matières disponibles à cet effet, parmi lesquelles on peut citer un colloîde hydrophile produit par xanthomas comme de la gomme de xanthane, et des dérivés cellulosiques, comme de la méthylcellulose. de la carboxyméthylcellulose et de l'hydroxy propylméthylcellulose ainsi que des mélanges de ces matières. La matière colloidale hydrophile que l'on préfère surtout pour la présente invention est un colloide hydrophile produit par xanthomas, comme de la gomme de xanthane. Un aspect important de la présente invention est que le colloide hydrophile utilisé dans celle-ci présente de la stabilité à la chaleur dans les conditions de chauffage par appertisation ou de stérilisation que l'on utilise normalement dans les processus de mise en boite, ce que l'on appelle typiquement de la "stabilité à l'appertisation".Cela désigne l'aptitude du colloide à stabiliser l'émulsion d'huile et d'eau dans des conditionsde chauffage par appertisation et à empêcher la transformation de l'émulsion en un gel épaissi ou à empêcher une déstabilisation de l'émulsion qui séparerait l'huile, ainsi ajoutée, du produit et de l'émulsion aqueuse additionnelle. Les colloides hydrophiles spécifiquement identifiés ici, ci-dessus, comme des exemples, répondent à ce critère et ils confèrent en outre au produit obtenu d'intéressantes caractéristiques de flaveur et d'aspect d'un produit à l'huile. La gomme xanthane est particulièrement intéressante en raison de l'aspect amélioré du thon en boîte que l'on obtient quand on utilise cette gomme. Le thon obtenu a un aspect brillant ou luisant de "produit à l'huile" quand on utilise la gomme xanthane, même si la teneur en huile est assez faible ou même nulle. On ajoute au poisson, ou notamment au thon, l'émulsion aqueuse en une quantité suffisante pour conférer à ce produit les caractéristiques de flaveur et d'aspect d'un produit à l'huile, mais cette quantité est inférieure à celle donnant au poisson une teneur calorique comparable à celle d'un poisson, ou notamment d'un tison, qui a été emballé et cuit par appertisation dans une huile. De préférence, la quantité d'émulsion que l'on ajoute ne confère pas au poisson une proportion d'huile ajoutée supérieure à 15 % du poids de ce poisson et habituellement cette proportion n'est pas supérieure à 7 % en poids et encore mieux, la proportion d'huile que l'on ajoute se situe entre environ 1.; et 6 % du poids du poisson.Quand de la dispersion aqueuse du colloide hydrophile dérivant de xanthomas ne contient pas d'huile, la proportion de colloides que l'on ajoute au produit alimentaire , et notamment au poisson et plus spécialement au thon, représente au moins 0,125% environ du poids de ce produit alimentaire ou poisson et, en particulier, cette quantité de colloïdes se situe entre environ 0,125 et 0,5 % du poids du poisson ou du thon. D'autres ingrédients peuvent être facilement ajoutés à l'émulsion aqueuse, ou au mélange aqueux, avant la forma tion de l'émulsion ou du mélange ou pendant l'addition de cette émulsion ou de ce mélange au produit à base de poisson, avant le chauffage d'appertisation. I1 est, par exemple, souhaitable d'inclure des matières aromatisantes ou des épices à l'émulsion aqueuse, bien que le type exact d'arôme, d'épices ou d'autres matières du même type que l'on ajoute pour aromatiser ou donner certaines caractéristiques d'arôme au produit en boite, ne soit pas fondamental pour la pratique de la présente invention.Par exemple, divers types d'arômes ou assaisonnements comprennent des matières comme du sel, du glutamate monosodique, des protéines hydrolysées, des épices, des huiles essentielles ou essences d'épices, des extraits d'épices, des bouillons de légumes, des arômes ayant le goût de l'ail et/ou du citron. I1 est. cependant important quoique non fondamental, aux fins de la présente invention, que la dispersion ou émulsion aqueuse ajoutée au thon avant son chauffage par appertisation Oll sa mise en boîte ne contienne pas de fortes quantités de matières comme des sucres réducteurs ou des matières de ce type risquant de se combiner avec les aminoacides des protéines de poisson, pendant le chauffage par appertisation pour produire une réaction de Maillard qui donnerait au produit une flaveur ou une couleur inacceptable(s). Donc, bien que la plupart des arômes comme des oléorésines et des épices, que l'on utilise normalement, ne comportent pas une forte proportion de sucres, on préfère que la dispersion ou émulsion ajoutée ne contienne pas une forte proportion de sucres réducteurs, pour éviter la formation de flaveurs ou couleurs inopportunes pendant la mise en boite ou le chauffage par appertisation.Après l'addition de l'émulsion aqueuse contenant l'huile émulsifiée les arômes et le colloide hydrophile, ou bien après l'addition de la dispersion aqueuse contenant le colloîde hydrophile et éventuellement les arômes, on soumet le thon à un chauffage d'appertisation réalisé de manière classique, et la présente invention n'est pas destinée à être limitée par la façon dont on effectue ce chauffage par appertisation ou par les conditions de cette appertisation que l'on applique pour préparer le produit de la présente invention. Les exemples suivants mettent en évidence des formes particulières, mais non limitatives, de mise en oeuvre de l'invention Exemple 1 On prépare une émulsion aqueuse à partir des matières s u i v a n t ti s Ingrédients quantité % du poids de l'émulsion l'émulsion Eau 509 g 93,0 gomme xanthane 3 g 0,6 huile de tournesol 30 g 5,9 Assaisonnement (épices comportant de l'ail, du laurier, du céleri, du basilic, de l'oignon, sur un support salin, vendu sous la désignation "Spice Caps" par Mc Cormick Flavor Division, Hunt Ualley, MD 21031) 2,6 g 0.5 On donne aux ingrédients ci-dessus la forme d'une émulsion en dispersant la gomme dans l'huile de carthame, puis en ajoutant à l'eau la dispersion et les assaisonnements et en mélangeant ensuite dans un mélangeur à grande vitesse durant 20 secondes. On ajoute 45 g de l'émulsion ci-dessus à une boite de 307 x 112 contenant 140 grammes de thon. On ferme hermé tiquenlent la boite et on la chauffe pour appertisation à 111"C durant 135 minutes. On refroidit la boîte, on l'ouvre et on l'examine. Le produit a un aspect brillant qui est caractéristique du thon à l'huile et, quand on le déguste, il a une flaveur sensiblement comparable à celle d'un thon à l'huile. Exemple 2 On prépare une émulsion aqueuse, en opérant comme décrit à l'exemple 1, sauf que l'on utilise 2.0 g de gomme xanthane et 0,9 g d'assaisonnement (épices formées par de l'oignon, du poivre, de la sauge, du thym et de l'ail sur un support salin, produit vendu sous le nom "Spice Caps" par Mc Cormick Flavor Division, Hunt "alley, MD 21031). On ajoute 45 g de l'émulsion dans une boite de 307 x 112 contenant 140 grammes de thon. On ferme hermétiquement la boîte et on la chauffe pour appertisation à lilas durant 135 minutes. On refroidit la boîte, on l'ouvre et on l'examine. Le produit a un aspect brillant qui est caractéristique du thon à l'huile et, quand on le déguste, il a une flaveur sensiblement comparable à celle d'un thon à l'huile. Exemple 3 On prépare une émulsion aqueuse en opérant comme décrit à l'exemple 1, mais que l'on dilue à l'eau sur une base pondérale de 50/50 avant de l'ajouter dans la boîte. On ajoute 45 g de l'émulsion ainsi diluée dans une boite de 307 x 112 qui contient 140 g de thon. On ferme hermétiquement la boîte et on la chauffe pour appertisation à lil"C durant 135 minutes. On refroidit la boîte, on l'ouvre et on l'examine. Le produit a un aspect brillant, mais avec un moindre degré de brillant que dans le cas des produits des exemples 1 et 2. On juge que le produit a une flaveur sensiblement plus caractéristique de celle d'un thon à l'eau que de celle d'un thon à l'huile. Exemple 4 On prépare une émulsion aqueuse à partir des matières suivantes Ingrédients quantité % du poids de l'émulsion Eau 460 g 92,5 gomme xanthane 2,5 g 0,5 huile végétale ("Durkex" 500). disponible chez Durkee Foods, Cleveland, Ohio 35 g 7.0 On prépare l'émulsion comme décrit à l'exemple 1, sauf qu'on forme l'émulsion en lui appliquant des secousses dans un récipient fermé. On ajoute 40 g de l'émulsion cidessus dans une boîte de 307 x 112 qui contient 140 grammes de thon et 10 grammes de bouillon de légumes, ajouté comme arôme. On ferme hermétiquement la boite et on la chauffe pour appertisation à lll'C durant 135 minutes. Exemple 5 On prépare une émulsion aqueuse1 en opérant de la même façon et avec les mêmes ingrédients qu'à l'exemple 4, sauf que l'on utilise 50 g d'huile et 450 g d'eau pour préparer l'émulsion. On introduit 40 9 de l'émulsion dans une boite de conserve. de 307 x 112, qui contient 140 g de thon et 10 g d'un bouillon de légumes, ajouté pour aromatiser. On ferme hermétiquement la boite de conserve et on la chauffe pour appertisation à lll'C durant 135 minutes. On refroidit cette boite et celle de l'exemple 4, on les ouvre, on les examine et on les compare à un thon à l'huile, contenant 40 g d'huile dans une boite de conserve de 307 x 112 qui comportait environ 133 g de thon, 10 g de bouillon et 0,5 g de sel. Les thons provenant des exemples 4 et 5. et comportant de l'émulsion aqueuse ajoutée, ont des caractéristiques d'aspect et de flaveur sensiblement comparables aux caractéristiques du thon à l'huile, mais l'on juge que le produit de l'exemple 4 a des caractéristiques légèrement meilleures d'aspect et de flaveur. Exemple 6 On prépare une émulsion aqueuse à partir des ingrédients suivants Ingrédients Quantité % du poids de l'emulsion -------- I'émulsion Eau 500 g 92,6 Huile de soja 35 g 6.5 Carboxyméthylcellulose 5 g 0,9 On prépare l'émulsion en dispersant tout d'abord la carboxyméthylcellulose dans l'huile de soja. puis en ajoutant la dispersion à de l'eau. On forme l'émulsion en mélangeant les ingrédients dans un mélangeur a grande vitesse durant 30 secondes. On ajoute 44 g de l'émulsion à une boite conserve de 307 x 112, contenant 141 de thon et 10 g de bouillon de légumes ajoutÉ pour donner du goût. On ferme hermétiquement la boîte et on la soumet à un chauffage d'appertisation à 1111C durant 135 minutes. On refroidit la boîte de conserve, on l'ouvre et on l'examine.Le produit a la flaveur intéressante d'un produit à l'huile et il a de meilleures caractéristiques de goût et de texture qu'un produit à l'eau. Exemple 7 On prépare une émulsion, en opérant comme indiqué à l'exemple 6, sauf que l'on utilise-de l'hydroxypropylméthylcellulose dans l'émulsion. On ajoute ensuite 45 g de cette émulsion dans une boîte de 307 x 112, contenant 130 g de thon et 10 9 de bouillon de légumes ajouté comme produit d'aromatisation. On ferme hermétiquement la boîte de conserve, on la chauffe pour appertisation comme à l'exemple 6 on la refroidit, on l'ouvre et on l'examine. Le produit a de meilleures caractéristiques de goût et de texture que du thon à l'eau que l'on examine en même temps. Exemple 8 On forme une émulsion, et un produit. en opérant de façon identique à l'exemple 7, sauf que l'on utilise de la méthylcellulose pour former l'émulsion. Après chauffage pour appertisation,et refroidissement. le produit a de meil- leures caractéristiques de goût et d'aspect que du thon à l'eau examiné en même temps. Exemple 9 On prépare une émulsion aqueuse à partir des ingrédients suivants Ingrédients quantité % du poids de ~~ 'émulsion Eau 500 g 92,8 Huile de soja 35 g 6,5 gomme xanthane 1 g D,2 hydroxypropylméthylcellulose 1 g 0.2 On forme l'émulsion en opérant comme décrit à l'exemple 7. On ajoute 50 g de l'émulsion dans une boite de conserve, de 307 x 112, contenant 125 g de thon et 10 g d'un bouillon de légumes ajouté pour aromatiser. On chauffe la boîte de conserve pour appertisation à lll'C durant 135 minutes. On refroidit la boîte, on l'ouvre et- on l'examine. Le produit a un meilleur goût que du thon à l'eau examiné en même temps, et il présente à la dégustation une bonne caractéristique de goût dans la bouche. Le produit n'a pas un aspect aussi luisant ou brillant que le produit obtenu aux exemples l à 3. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention. de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé pour la préparation d'un produit alimentaire appertisé, à faible teneur calorique, mais ayant l'aspect et la flaveur d'un produit à l'huile. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer un produit alimentaire chauffé pour appertisation, à faible teneur calorique, ce produit ayant l'aspect d'un produit à l'huile. procédé caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant (a) à former une émulsion aqueuse d'eau, d'une huile comestible, et d'un colloïde hydrophile stable à un chauffage d'appertisation; (b) à ajouter. à un produit alimentaire du type chair, ladite émulsion en une quantité suffisante pour donner à ce produit l'aspect d'un produit à l'huile, ma-is en une quantité inférieure à celle qui donnerait à cette chair une teneur calorique comparable à celle d'une chair emballée et chauffée pour appertisation dans de l'huile. et (c) à chauffer pour appertisation ce produit comportant l'émulsion ajoutée. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit alimentaire du type chair est un produit à base de poisson. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le produit à base de poisson est du thon. 4. Procédé selon la revendication 1. caractérisé en ce que la quantité d'émulsion ajoutée ne donne pas une proportion d'huile ajoutée supérieure à environ 15 % du poids de la chair. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en que la quantité d'émulsion ajoutée ne donne pas une proportion d'huile ajoutée supérieure à environ 7 % du poids de la chair. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'émulsion fournit une proportion d'huile ajoutée comprise entre environ 1,5 et 6 % du poids de la chair. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le colloïde hydrophile est choisi parmi un collolde hydrophile produit par xanthomas, des dérivés de cellulose et leurs mélanges. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le dérivé de la cellulose est choisi parmi la méthylcellulose. la carboxyméthylcellulose et l'hydroxypropylcellulose. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que le collolde hydrophile produit par xanthomas est de la gomme xanthane. 10 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile comestible est une huile végétale. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale est présente en une quantité inférieure à 50 % du poids de l'émulsion. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale est présente en une quantité inférieure à environ 20 % du poids de l'émulsion. 13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile végétale est présente en une quantité comprise entre environ 8 et 15 % du poids de l'émulsion.