Brevet FR2576186A1 — publié le 19860725

La présente invention a trait au domaine des formulations pour préparation de viandes broyées et cuites destinées à la confection de pâtés, terrines ou produits alimentaires similaires. Les matières premières utilisées pour la préparation des pâtés ou terrines de viandes sont généralement à base de porc, veau, boeuf, et souvent, de volailles et de gibier, constituants auxquels on ajoute divers ingrédients tels que liants, matières d'enrobage, produits aromatiques... etc. Des pâtés fort appréciés sont également réalisés à partir de certains abats d'animaux, tout particulièrement des foies de volailles. Toutefois, il convient de rappeler ici que les additifs synthétiques, fréquemment utilisés pour favoriser et accélérer la croissance des animaux, se concentrent préférentiellement dans des organes tels que le foie, ce qui entraîne pour le consommateur des risques de toxicité, certaines intolérances et parfois de véritables intoxications alimentaires. I1 a maintenant été trouvé, de façon surprenante, que l'on pouvait réaliser des pâtés de viande d'excellente qualité et ne présentant pas les inconvénients susvisés, en utilisant comme base de viande des coeurs de volailles. Grâce au choix de cette matière première, on peut réaliser un aliment de haute valeur diététique du fait de la spécificité des protéines constitutives du muscle cardiaque. En outre, un organe tel que le coeur n'accumule pas les résidus toxiques pouvant provenir de l'alimentation et/ou de l'environnement des volailles élevées en batteries industrielles (antibiotiques, pesticides... etc). Enfin, il devient ainsi possible, grâce à l'invention, de valoriser des produits considérés jusqu'ici comme des déchets inutilisables. Conformément à l'invention, les pâtés de viande ou produits du même genre contiennent une grande quantité, pouvant aller jusqu'à 80 % du poids total'de la composition, de coeurs de volaille. Généralement, cette proportion est majeure dans la formulationXtotale et elle varie avantageusement, selon la gamme des goûts, entre 40 et 80 %. Outre les additifs habituels des pâtés, tels que agents d'assaisonnement et aromates, lait ou crème, oeufs, les produits selon l'in vention peuvent contenir, comme reliquat de viande, des viandes et graisses de porc et/ou de boeuf, dans les cas les plus courants. Comme liant, on peut mettre en oeuvre tout produit alimentaire naturel destiné à cet usage, comme par exemple du gluten ou substance similaire. En pratique, pour préparer des pâtés ou produits de ce genre, selon l'invention, on opère préférentiellement comme suit : les coeurs frais de volaille sont broyés et/ou hachés de façon à obtenir des morceaux grenus de quelques millimètres ; on opère de même avec les viandes complé- mentaires telles que, par exemple, du porc, du boeuf et, éventuellement, les matières graisseuses correspondantes ; la menue chair obtenue est ensuite mélangée de façon homogène avec les assaisonnements et éventuellement aromates ainsi qu'avec le liant et les ajouts conventionnels tels que oeufs,crème du lait...Vient ensuite la phase classique de cuisson cette dernière est avantageusement effectuée à des températures moyennes de 110 à 1300C environ pendant un temps suffisant pour obtenir une cuisson à coeur selon les poids de terrine ou pâté à préparer, par exemple variant de 400 g à 3 000 g. Bien entendu, on peut mettre en oeuvre des coeurs de diverses volailles, seuls ou en mélange, comme ceux par exemple de poulets, canards, dindes, pintades... etc. A la suite des nombreuses expérimentations effectuées puis des multiples tests de dégustation entrepris auprès d'échantillons variés de consommateurs ainsi que de spécialistes-goûteurs, en particulier lors d'essais dits en aveugle, il a été constaté pratiquement dans tous les cas que les pâtés confectionnés à partir de coeurs de volailles selon l'invention possédaient des goûts et des saveurs agréables et fines, présentant le plus souvent de fortes analogies avec les pâtés de gibier. Outre l'usage en alimentation familiale, les pâtés selon l'invention se prêtent bien à une fabrication semi-industrielle, dans les conditions d'hygiène et aseptie habituelles, pour l'utilisation dans les collectivités, hôpitaux, restaurants. La grande valeur diététique de l'aliment et son innocuité, contrairement à des pâtés confectionnés à partir de foies de volailles, peuvent en outre apporter une contribution importante à l'alimentation de populations affamées du tiers-monde. R E V E N D I C A T I D N S 1. Pâtés de viande ou produits similaires de haute valeur diététique, caractérisés en ce qu'ils renferment, comme composants essentiels, des coeurs de volailles. 2. Pâtés selon la revendication 1, caractérisés en ce que leur teneur en coeurs de volailles peut atteindre jusqu 80 % (en poids) de la composition totale. 3. Pâtés selon l'une quelconque des revendications l ou 2, caractérisés en ce que les constituants secondaires sont choisis dans le groupe : viande de porc et graisse de porc, viande de boeuf et graisse de boeuf ; liant à base de gluten ou analogue ; oeufs frais crème de lait ; plantes aromatiques. 4. Procédé de préparation de pâtés selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on opère selon les phases suivantes : broyage des coeurs de volailles selon une texture à assez gros grains ainsi que des constituants secondaires ; mélange homogène de tous les ingrédients ; puis cuisson à coeur à des températures de 110 à 1300C. 5. Application des pâtés selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 à l'alimentation humaine, notamment pour hopitaux, col lectivités, restauration.