Brevet FR2577388A1 — publié le 19860822

1. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication du pain dit Pain Français. On a cherché récem- ment à simplifier le travail, et l'installation du boulan- ger. Le pain est préparé industriellement jusqu'à une cer- taine étape, puis est surgelé. Il est livré surgelé au bou- langer qui le conserve dans un congélateur, l'en sort pour effectuer les dernières étapes de la fabrication, compre- nant la cuisson. Ces dernières étapes comprennent aussi une remontée en température et une fermentation. Il n'a pas été possible jusqu'à maintenant de proposer au boulan- ger un produit surgelé qu'il suffirait de mettre au four directement au sortir du congélateur. La formule de la panification française comprend: farine, eau, levure, sel (ClNa) et auxiliaires technologi- ques; gluten, alpha amylase, acide ascorbique et lécithi- ne. La farine peut varier en teneur en eau, dont elle absorhbe plus ou moins, en matières minérales, selon le type, et en protéines, ce qui induit une plus ou moins grande valeur boulangère. La farine peut aussi varier en pouvoir diastasique, ce qui conduit à une fermentation plus ou moins 2. rapide. Enfin la farine est caractérisée par sa force bou- langère. Cette force se mesure à l'alvéographe et est défi- nie par la norme AFNOR V 03710 dont une dernière édition date de Novembre 1974. Elle es.t représentée par la lettre W, et dans la panification classique a une valeur de l'or- dre de 150 à 200. La levure employée est toujours le Saccharomyces cereviciae. La panification comporte une alternance de pha- ses actives et de repos qui permettent de passer des ma- tières premières au produit fini. La longueur de ces pha- ses et la température à laquelle elles se déroulent peuvent varier. Pendant les phases actives, la pâte voit sa force augmenter pour devenir optimum. Pendant les phases de repos, la pâte, suivant les cas, voit sa force augmenter ou dimi- nuer. Durant l'ensemble du processus, la pâte fermente plus ou moins vite,selon la température mais peut aussi être arrê- tée à condition que la température soit assez basse. Pour des raisons diverses de délai, le ralentisse- ment, voire l'arrêt de la fermentation a fait l'objet d'étu- des et de mises au point diverses. Si l'on estime que la température normale de fer- mentation est la température ambiante (20 à 30 C dans les fournils selon les cas), toute diminution de température sera considérée comme un changement de technique. C'est généralement aux pâtons façonnés que l'on ap- plique des techniques impliquant des températures infé- rieures à la température ambiante. Ainsi: - en chambre dite à pousse contrôlée à 13/15 C, pour une durée totale de fermentation dite apprêt de 7 ou 8 h au lieu de 1 heure 30 à 3 heures 30, - en chambre dite à. pousse contrôlée à températu- re régulée de O à 4 C pour une durée totale de fermentation de 24 à 72 heures, incluant une 3. période de réchauffement (de 0 à 18 C avec une plage à 180C) de 6 à 10 heures pour que la fermentation dite apprêt se produise. en surgélation congélation à -20 C/-30 C et stockage à -20 C pendant une période allant jus- qu'à 1 mois. La fermentation dite apprêt a lieu après ce délai en cabinet de fermentation régu- lé à 23/25 C et humidité relative de 80 %. Conformément à la présente invention, on a mis au point un procédé qui permet d'obtenir du pain français en cuisant des patons, ayant terminé leur fermentation, surgelés congelés,stockés et enfournés dès leur sortie du congélateur. Le procédé selon l'invention est remarquable notamment par les caractéristiques suivantes: - on a employé une farine à très forte valeur boulangère, de l'ordre de 300 à 350, en choisissant des blés spéciaux; on y ajoute eau, sel, et de la levure, dans une proportion limitée à 2 % en poids, par rapport à la farine, au lieu des 2,5 % usuels; - on a renforcé cette farine par des auxiliaires technologiques. Les proportions suivantes sont données en pour- centage en poids par rapport à la farine: 0,7 à 1 % de gluten, ce qui est déjà très fort pour un pain classique, avec une farine de force boulangère nettement moins élevée; dose courante d'amylase; 0,05 % soit 500 ppm (parties par million) d'acide ascorbique, au lieu de 200 à 300 dans la fabrication classique; 0,2 à 0,3 % de lécithine, ce qui est inhabituel car la farine est forte; on a diminué l'hydratation, le taux de levure et la température de la pate en fin de pétrissage, aussi bien pour la rendre plus résistante que pour ralentir la fermentation; - le pétrissage et la première fermentation en 4. cuve sont appliqués de façon courante; - apres division de la pate, la période de repos dite détente est prolongée jusqu'à 60 minutes (au lieu de minutes couramment appliquées). Ceci améliore la force boulangère; - l'apprêt qui suit le façonnage est d'environ 2 heures 30, les patons étant incisés; - la surgélation est effectuée pendant un temps compris entre trente minutes et une heure, à une tempé- rature d'environ -50 C, les patons sont couverts pour évi- ter tout croutage dû à une évaporation d'eau en surface; - le stockage est effectué en sacs étanches à -25 C; - les patons sont sortis de l'unité de stockage, sortis des sacs et directement introduits dans un four ré- glé à une température inférieure à la température normale, c'est-à-dire à 220-230 C au lieu de la température habi- tuelle de 250 C; la cuisson est prolongée de dix minutes environ par rapport à la cuisson normale. Ce procédé, rendu possible par la formule du pain et par la durée et les conditions de chaque étape per- met de cuire le pain à sa sortie du congélateur. Cela re- présente une simplification considérable, et dans l'ins- tallation, et dans le fonctionnement d'une boulangerie, avec en plus la possibilité d'adapter la fabrication à la demande. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de modifications et de variantes qui apparaîtront à l'homme de l'art. 5. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de pain, du type dit pain français, caractérisé par les étapes suivantes: - on emploie une farine à. très forte valeur boulangère,avec les ingrédients usuels: eau, levure, sel (Cl Na) et des auxiliaires technologiques; et parmi ceux- ci; - la proportion d'acide ascorbique est d'envi- ron 0,05 % en poids par rapport au poids de farine; - le pétrissage et la première fermentation en cuve sont appliqués de façon courante; - on procède à. la division de la pRte, et on laisse reposer pendant une heure environ; puis suit l'ap- prêt habituel, les patons étant incisés; - on surgèle les patons; on les stocke au congé- lateur; - les patons sont sortis de l'unité de stockage et directement introduits dans un four réglé à une tempé- rature comprise entre 220 et 230 C. 2 - Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que la proportion de levure est au maximum 2 %. 3 - Procédé selon les revendications précéden- tes, caractérisé en ce que la force boulangère W de la farine est de l'ordre de 300 à 350.