Brevet FR2581618A1 — publié le 19861114

P9CCEDE D'EMBALLAGE DE PAIN BOULANGER TRADITIONNEL ET BYBALLAGE LE CONTENANT La présente invention concerne un procédé dtemballage de pain boulanger assurant une bonne conservation de ce dernier et n'impliquant notamment pas l'addition dans le pain d'agents conservateurs. L'état de fraicheur d'un pain boulanger se caractérise essentiellement par 3a croustillance : la croute doit être craquante, alors que la mie ne doit pas devenir sèche par désorption d'humidité. On sait ainsi que lorsqu'on abandonne un pain sans précaution, sa croustillance disparait en général au bout de quelques heures. Toutefois cela dépend évidemment des conditions hygrométriques de la zone de stockage. Si le pain est placé sous un emballage étanche, la croustillance disparait également mais encore plus rapidement ; de plus le pain devient mou [il flechit sous son propre poids lorsqu'il est tenu horizontalement par l'une de ses extrémités]. On a déjà proposé des solutions destinées à améliorer la tenue du pain lors de son stockage ; on a ainsi proposé l'adjonction d'additifs divers destinés à prolonger la conservation du pain en retardant notamment son rassissement, et en diminuant sa susceptibilité à l'humidité environnante.Dans ce contexte on peut citer des sels alcalins ou alcalino terreux d'acide stéaryl-lactyl lactique vendus par la société Rhône-Poulenc sous les crans de marque Rhodibrex# et Rhodimul On a également proposé d'emballeur le pain dans des matériaux spécifiques en matière plastique en général peu perméable à la vapeur d'eau mais cette solution entraine rapidement un ramollissement total du pain par suite de dégagement d'humidité provenant essentiellement de la mie. les solutions précédentes sont en général appliquées à des pains boulangers non traditionnels.Elles ne peuvent être mises en oeuvre pour un pain boulanger traditionnel puisque ce serait au détriment des qualités qui font le succès de ce dernier [croustillance, gout i. Pour les pains boulangers traditionnels ou non on a proposé l'utilisation à titre d'emballage de matériaux plastiques microperfores [films souples thermoplastiques ...] mais cette solution entraine rapidement un désèchement du pain. Un problème important de conservation se rencontre alors dans le cas du pain traditionnel boulanger dont la croustillance diminue très vite dès la sortie du four. Pour cette qualité de pain dont la constitution est exclusivement constituée de farine, d'eau, de sel, de levure et dont le goût et la croustillance sont les qualités recherchées par les consommateurs, il est évidemment hors de question d'introduire des agents nrodifiants [conservateurs ... i permettant d'améliorer la tenue au stockage mais au détriment des qualités gustatives, et de la croustiflance. Il se posait donc le problème de réaliser un procédé d'emballage de pain - notamment de pain boulanger traditionnel - ne nécessitant pas la mise en oeuvre d'additifs supplémentaires et permettant de prolonger très fortement dans le temps la croustillance et les qualités du pain ; la présente invention répond précisement à ce but. I1 a été maintenant trouvé et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention un procédé d'emballage de pain boulanger destiné à en assurer la conservation caractérisé en ce que le pain est stocké dans une enceinte ferré dans laquelle on maintient durant la conservation une valeur de l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte comprise entre 0,40 et 0,60, l'activité de l'eau étant définie comme le rapport entre la pression partielle de vapeur d'eau contenue dans le produit, et la pression de la vapeur d'eau pure à la même température 1CNERN (Centre National étude recherche nutrition alimentation) - commission nO 7 aliments à humidité intermédiaire sept. 1980 par Ph. MDrin]. la valeur de l'activité de l'eau est fonction de la température de stockage. Cette dernière doit pouvoir évoluer dans les zones de température habituellement rencontrée pour le transport et la distribution de ce produit [conditions hivernales et estivales) sans que la valeur de l'activité de l'eau sorte de la zone camprise entre 0,40 et 0,60. Le procédé selon l'invention est donc basé sur le maintien de l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte dans des intervalles definis. On a observé quand ce critère était respecté, que le pain conservait sa croustillance au delà de 24 heures en ne devenant ni mxr ni sec. Préférentiellement l'activité de l'eau dans l'atmosphère de l'enceinte de stockage est maintenue entre 0,45 et 0,50 Le maintien de l'atmosphère de l'enceinte dans des intervalles définis d'activité de l'eau peut être réalisé de diverses manières. il nécessite par exemple la mise en place d'une enceinte de stockage dans laquelle se trouve le pain à conserver ainsi qu'un agent capteur d'humidité maintenant la valeur de l'activité de l'eau dans une zone comprise entre 0,40 et 0,60 ; le choix de l'enceinte doit évidemment être adapté à celui de l'agent capteur d'humidité afin d'obtenir les performances désirées ; l'agent capteur d'humidité agira sur l'humidité libérée par le pain et éventuellement sur l'humidité provenant de l'atmosphère extérieure à l'enceinte, la vapeur d'eau étant piégée tant que l'humidité relative à l'intérieur de l'enceinte sera supérieure à celle de la solution saturée de sel qui correspond à l'activité de l'eau définie précédemment. L'agent capteur d'humidité de l'enceinte peut être de nature variée à condition qu'il ait l'aptitude à maintenir l'activité de l'eau entre 0,40 et 0,60 ; la capacité de l'agent capteur à retenir l'humidité est une caractéristique propre de cet agent, celle-ci permettant d'évaluer la quantité nécessaire d'agent capteur à placer dans l'enceinte pour assurer une conservation satisfaisante du pain. Les agents capteurs peuvent être des sels minéraux dont la solution saturée correspondra à une valeur définie de la valeur de l'activité dans une zone comprise entre 0,4 et 0,6. L'agent capteur sera évidemment choisi parmi les canposés aptes à l'usage alimentaire comme par exemple le carbonate de potassium, le bromure de sodium, ou tout autre produit tels que ceux publiés dans la liste par PR. SMITH dans le B.F.M.I.R.A. nO 70 (mars 1971). La quantité appropriée d'agent capteur qui variera évidemment en fonction du volume de l'enceinte, de sa perméabilité à la vapeur d'eau, de la quantité de pain stockée, de la composition et de la cuisson du pain pourra être facilement déterminée par exemple à l'aide de tests préalables A titre illustratif et sans que cela puisse être considéré comme une limitation, lorsque l'enceinte fermée est constituée par un film thermoplastique de perméabilité à la vapeur d'eau inférieure à 10 g/m/24 h en conditions tropicales 1380C ; 90 t d'humidité relative intérieure ; 0 8 intérieure] la quantité d'agent capteur d'humidité permettant d'assurer durant plus de 24 heures la conservation des qualités de 12 baguettes placées dans l'emballage, est habituellement comprise entre 300 g et 1000 g. La perméabilité de l'enceinte de stockage à la vapeur d'eau est un paramètre déterminant du choix de celle-ci. ûi peut utiliser à titre d'enceinte une enveloppe étanche, moyennement étanche voire peu étanche à l'humidité extérieure. Préférentiellement on mettra cependant en oeuvre une enceinte étanche ou moyennement étanche à l'humidité ce qui permettra de choisir un agent capteur moins performant ou encore d'en réduire la quantité. Selon une variante avantageuse de la présente invention on utilise pour la fabrication de enceinte un matériau thermoplastique mince, souple préférentiellement thermoscellable et dont la perméabilité à la vapeur d'eau est inférieure à 50 g/m/24 h et préférentiellement à 10 g/m/24 h tconditions tropicales]. Parmi les matériaux thermoplastiques convenant on peut citer les films de polyéthylène d'épaisseur en général carcprise entre 70 et 150 microns ou encore des films composites ayant une mince couche thermoscellable utilisant un matériau polymérique connu à cet effet [polyéthylène, copolyester ...], les autres couches du film composite étant à base de polyoléfine, de polyester, de polyamide A titre avantageux l'enceinte est constituée par un film de polyéthylène ou par un film complexe polyester - polyéthylène. Selon une variante avantageuse de la présente invention, l'enceinte de stockage est un film complexe polyéthylène - polyester de perméabilité à l'humidité inférieure à 10 g/m2/24 h lconditions tropicales], alors que l'agent capteur est du carbonate de potassium, [activité de l'eau : 0,44 à 20 C]. L'agent capteur est préférentiellement placé dans un récipient ou emballage secondaire empéchant durant le transport et les manipulations tout contact de l'agent capteur avec le pain. I1 est possible de concevoir le récipient contenant l'agent capteur choisi en une matière qui permette de le régénérer [par déshydratation thermique notamment ...] en ne donnant pas lieu à corrosion, le récipient étant ferme par une grille sur laquelle reposeront les extrémités du pain ; l'agent capteur peut être isolé partiellement ou totalement par une membrane poreuse à l'eau (en matériaux polymériques ou non tissés) telle par exemple que le bidim fabriqué par la société RHONE-POUIENC. Le transport peut être réalisé en panière chemisée intérieurement avec un sac façonné destiné à constituer la zone de stockage. L'atmosphère intérieure de la zone de stockage correspond en général à l'air ambiant emprisonné au moment de la fermeture de l'enceinte. Selon une variante de l'invention, cette atmosphère peut être modifiée en introduisant par exemple du gaz carbonique, évitant à long terme le démarrage des moisissures et permettant d'accroitre très fortement la durée de conservation. Enfin la présente invention a également pour objet des articles constitués par des pains emballés dans une enceinte fermée contenant un agent capteur d'humidité destiné à maintenir la valeur de l'activité de l'eau dans l'atmosphère de l'enceinte dans une zone comprise entre 0,40 et 0,60. L'exemple qui suit illustre l'invention. I1 ne doit pas être considéré comme une quelconque limitation. Exemple On emballe à la sortie du four après léger refroidissement 12 pains baguettes ayant subi une cuisson normale dans une enceinte obtenue par thermoscellage d'un matériau complex réalisé avec un polyester 12 microns d'épaisseur [marque terphane + contrecollé sur un polyéthylène de 38 microns d'épaisseur, [perméabilité du film complexe 10 9/m/24 h dans les conditions tropicalesl. Dans cette enceinte est placée un récipient renfermant 500 g de carbonate de potassium dont l'activité de l'eau est de 0,44 à 200C. Après 9 h le pain conservé dans cet emballage selon le procédé décrit est très voisin du témoin frais ; après 25 h le pain conservé selon le procédé décrit ne présente pas ramollissement [il ne fléchit pas sous son propre poids] ; il n'est pas sec ; il a conservé une bonne croustillance. REVENDICATIONS 1 - Procédé d'emballage de pain boulanger destiné à en assurer la conservation, caractérisé en ce que le pain est stocké dans une enceinte fermée dans laquelle on maintient durant la conservation l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte entre 0,40 et 0,60, l'activité de l'eau étant définie comme le rapport entre la pression partielle de vapeur d'eau contenue dans le produit, et la pression de la vapeur d'eau pure à la même température. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'activité de l'eau est maintenue entre 0,45+et 0,50. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'activité de l'eau dans l'enceinte est maintenue au moyen d'un agent capteur. 4 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que 1' agent capteur est un sel minéral. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le sel minéral est choisi parmi le carbonate de potassium ou le bromure de sodium. 6 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérise en ce que l'enceinte fermée est constituée par un matériau ayant une perméabilité à la vapeur d'eau inférieure à 50 g/m/24 h lconditions tropicales]. 7 - Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enceinte fermée est constituée par un matériau ayant une perméabilité à la vapeur d'eau inférieure à 10 g/m/24 h [conditions tropicales3. 8 - Procédé selon l'une des revendications précédentes dans lesquelles l'enceinte est en matériau thermoplastique mince et souple. 9 - Articles constitués par des pains emballés dans une enceinte fermée contenant un agent capteur destiné à maintenir la valeur de l'activité de l'eau de l'atmosphère de l'enceinte entre 0,40 et 0,60. 10 - Articles selon la revendication 9, caractérisés en ce que l'agent capteur est un sel minéral. 11 - Articles selon l'une des revendications 9 et 10, caractérisé en ce que le sel minéral est le carbonate de potassium ou le bromure de sodium.