Brevet FR2584268A1 — publié le 19870109

i PRODUIT DE BOULANGERIE, EN PARTICULIER POUR LA FABRICA- TION DE PATISSERIES FOURREES, ET PROCEDE POUR SA PREPARATION. L'invention concerne d'une manière générale des pro- duits de boulangerie, cette expression signifiant ici l'en- semble des produits obtenus par la cuisson d'une pâte que l'on prépare en mélangeant de la farine et un liquide, éven- tuellement additionnée d'autres ingrédients, comme des matières grasses, des protéines et des aromatisants. Les produits de ce genre sont actuellement utilisés dans la fabrication à grande échelle de pâtisseries fourrées, tant sucrées que non-sucrées, et ils servent aussi en consomma- tion directe pendant les repas. Après la cuisson, la pâte subit normalement une augmen- tation de volume, ce phénomène étant particulièrement marqué dans le cas des pâtes contenant des agents levants, par exemple les pâtes destinées au pain ordinaire. La cuisson crée une peau (croûte) plus ou moins ferme, de couleur claire ou brunâtre, qui va se former sur la surface extérieure du produit, à l'intérieur duquel se trouve une partie généralement molle, la mie. La présence de cette peau, ou croûte, peut provoquer certaines difficultés quand on veut subdiviser le produit en vue de sa consommation. Quand on ne dispose pas d'ustensiles de coupe, le produit doit être rompu ou déchiré à la main et, du fait de la dureté relative de la croûte, il est assez difficile de couper le produit exactement au point voulu. Cette dureté relative de la croûte crée aussi des pro- blèmes quand le produit de boulangerie va être utilisé pour préparer des produits fourrés, dans lesquels un fourrage de pâte ou de crème est coincé entre deux tranches de produit cuit. La présence de la croûte sur au moins l'une des tran- ches a pour conséquence que, quand l'utilisateur mord dans le produit, le fourrage s'écrabouille, ce phénomène pouvant même conduire à un giclage du fourrage, ce qui salit les doigts du consommateur qui tient le produit dans sa main (et même risque de salir ses vêtements si le fourrage tombe). On peut supprimer ces inconvénients en utilisant un produit de boulangerie ne possédant pas de croûte. Cependant, dans ce cas, outre un effet pouvant être désagréable du point de vue organoleptique (la masse du produit semble beaucoup trop molle pour le consommateur), d'autres problèmes se posent, du fait de la tendance marquée de la partie intérieure (mie) du produit cuit, qui est extrêmement poreuse, à absorber les liquides et l'humidité de l'extérieur. De plus, l'absorption de l'humidité ambiante se traduit par une tendance du produit à devenir caoutchouteux et diffi- cile à manger; cependant, cette tendance au ramollissement se produit même en présence d'une croûte. La présente invention a donc pour but de créer un pro- duit de boulangerie qui puisse aussi être utilisé pour la fabrication de produits de pâtisserie, et qui présente les caractéristiques suivantes: possibilité de rompre le pain facilement et avec précision, même en l'absence d'ustensiles de coupe; - plus faible résistance à l'action de coupe des dents du consommateur, de façon à faciliter l'ingestion et la mastication, tout en évitant, dans le cas des produits fourrés, les effets d'un écrasement du fourrage de crème ou de pâte; - une bonne imperméabilité, c'est-à-dire une tendance plus faible à absorber l'humidité et les liquides extérieurs. L'invention concerne à cet effet un produit de boulan- gerie, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un grand nombre de cellules du mélange cuit, chaque cellule comprenant une partie intérieure molle et une partie extérieure relative- ment ferme, soudée sur sa périphérie aux parties extérieures des cellules voisines. L'invention concerne aussi à cet effet un procédé pour la fabrication d'un produit de boulangerie du type ci-dessus. Ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend, dans l'ordre, les étapes consistant - à préparer un mélange de pâte destiné à la cuisson, - à subdiviser la pâte en un grand nombre de pâtons, - à disposer les petons en un arrangement ordonné, dans lequel chaque pâton est, au moins partiellement, entouré d'autres pâtons, et - à cuire les pâtons de façon que chaque pâton fusionne avec les pâtons voisins. L'invention permet donc de réaliser un produit de boulangerie présentant une structure généralement cellulaire ou alvéolaire. Il faut bien comprendre que les termes "cellule", "cellulaire", etc., tels qu'utilisés dans la présente des- cription et dans les revendications ci-après, se rapportent d'une manière générale à des éléments structuraux suffisam- ment grands pour être facilement vus à l'oeil nu et, d'une manière représentative, ayant des dimensions allant de quelques millimètres à 1-1, 5 cm, dimensions qui, dans la suite et dans les revendications, seront exprimées par "de l'ordre du centimètre". Un produit de boulangerie ayant une structure cellu- laire est décrit dans les brevets US N 4 159 348 et 4 362 751. Les "cellules" décrites dans ces publications antérieures ont toutefois des dimensions microscopiques et correspondent en fait à une structure généralement spongieuse ou poreuse, pratiquement analogue à celle de la mie d'un pain de table normal. L'invention sera mieux comprise en regard de la descrip- tion ci-après et des dessins annexés, qui représentent des exemples de réalisation de l'invention, dessins dans lesquels: La Figure 1 est une vue en perspective d'un bloc rectan- gulaire du produit de boulangerie selon l'invention, La Figure 2 est une vue du produit de la Figure 1, à une échelle agrandie et en coupe partielle dans une direction correspondant à la longueur du bloc rectangulaire, et La Figure 3 illustre schématiquement le procédé de fabrication du produit illustré sur les Figures 1 et 2. Sur la Figure 3, les douilles d'une déposeuse portent d'une manière générale le numéro de repère 1, ces douilles étant alimentées presque en continu par une pâte à cuire. On considère d'une manière générale un mélange de pâte obtenu en mélangeant une farine de céréales (par exemple de blé, et de l'eau), avec éventuellement addition de matières grasses et d'additifs alimentaires habituels, comme des agents levants naturels ou chimiques, du sel ou des édulcorants, des additifs protéiques, etc. La déposeuse peut être du type illustré dans la demande de brevet italien N 68722-A/81 et la demande de brevet US N 464 968. Cette machine comprend un grand nombre de douilles, par lesquelles des quantités déterminées avec précision (dépôts) d'une substance liquide, crémeuse ou en pâte, peuvent être déposées dans un récipient situé en- dessous ou sur une plaque placée de même. Dans la forme de réalisation présentée sur la Figure 3, cette plaque est constituée d'une bande transporteuse 2, qui permet au mélange dosé, déposé par les douilles 1, d'avancer vers un four 3 dans lequel est cuite la pâte. Plus particulièrement, la pâte à cuire est déposée sur la bande 2 sous la forme de pâtons 4 en tétons, dont le diamètre est de l'ordre de quelques mm, par exemple de 5-6 mm. Les douilles 1 de la machine déposeuse sont disposées selon une ligne en zig-zag qui s'étend dans une direction généralement perpendiculaire au sens de déplacement de la bande 2. La distance entre les orifices de sortie de deux douilles voisines 1 est légèrement plus grande que le diamè- tre des pâtons 4, et elle peut être par exemple de l'ordre de 8-9 mm. Le débit de la machine déposeuse et la vitesse d'avance de la bande 2 subissent une régulation de façon que les pâtons 4 soient déposés sur la bande 2 selon un arrangement ordonné constitué d'un réseau en losanges(ou généralement polygonal), dans lequel chaque pâton 4 est entouré, sur au moins un côté, par des pâtons identiques. Plus particulièrement, les pâtons 4 sont disposés sur la bande 2 de façon à ne pas se toucher les uns les autres. Pendant leur déplacement dans le four 3, les pâtons 4 augmen- tent en taille, en conséquence du levage, qui est terminé à la fin de la cuisson. Cette augmentation de taille et le durcissement super- ficiel résultant de la cuisson provoquent une fusion de chacun des pâtons 4 avec les pâtons voisins, ce qui donne un bloc continu du produit cuit 5. Dans une variante possible de l'invention (non- illustrée), le mélange à cuire est déposé sur la bande 2 sous la forme de dépôts "continus",c'est-à-dire de bandes de pâte parallèles les unes aux autres, et dont la distance réciproque (mesurée entre leurs axes) est légèrement supérieure au diamètre de ces bandes. Dans ce cas, du fait de leur avance à travers le four de cuisson, ces pâtons en bande augmentent de diamètre, et fusionnent les uns avec les autres pour former un bloc continu de produit cuit. Les termes "pâtons" et "cellules", tels qu'utilisés ci-après, s'entendent donc comme des masses de pâtes ayant, avant ou après cuisson, une forme généralement sphérique, ovoide ou au moins discrète, de même que des masses de pâte présentant (avant et après cuisson) une forme généralement allongée. Une partie (bloc) du produit de boulangerie 5 réalisé par le procédé illustré sur la Figure 3 est présentée plus en détail sur la Figure 1. Le produit 5 présente une surface inférieure 6 pratique- ment lisse et une surface supérieure 7 ondulée, dont l'aspect ressemble à celui d'une peau d'orange (après agrandissement). En coupe, selon un plan parallèle à son plan principal, le bloc de produit de boulangerie 5 a une structure du type illustré schématiquement sur la Figure 2. En règle générale, cette structure est cellulaire ou alvéolaire et on peut y distinguer des cellules de pâte cuite individuelles, fusionnées lesunes avec les autres par leurs parties extérieures en regard. Plus précisément, chaque cellule comprend une partie intérieure, poreuse ou spongieuse a généralement molle ou élastique, entourée ou gainée par une enveloppe extérieure 5b en pâte qui a été cuite d'une manière plus ferme. La partie intérieure molle 5a de chaque cellule est pratiquement comparable à la mie d'un pain courant. Elle présente donc des cavités plus ou moins importantes 5c, qui peuvent même occuper une part considérable du volume inté- rieur des cellules. Par ailleurs, la partie extérieure 5b est pratiquement comparable à la croûte d'un pain tendre. Les parties extérieures 5b des cellules qui fusionnent les unes avec les autres forment ainsi un réseau assez rigide, qui se distingue de la croûte du pain courant, en ce qu'il peut être rompu avec facilité et précision, même en l'absence d'ustensiles de coupe. En fait, on peut rompre localement le produit cuit selon l'invention, en détachant les parties extérieures, en regard, fusionnées de deux cellules voisines. Les zones de liaison entre les parties extérieures de cellules voisines constituent donc des zones, dans la structure du produit, qui sont plus fragiles et qui peuvent subir une rupture précise, sans produire de miettes ou de fragments. La structure cellulaire donne au pain selon l'invention une résistance plus faible à la coupe par les dents d'un consommateur. Cette résistance réduite à la mastication permet aux produits d'être ingérés et avalés facilement et, quand le produit de boulangerie est utilisé pour fabriquer un produit fourré, par la mise en place d'une couche de pâte ou de crème entre deux tranches du produit, il empêche que le fourrage soit écrabouillé et éjecté du produit quand le consommateur mord dans le produit proprement dit. Quand le produit est fabriqué selon l'autre forme de réalisation de l'invention, décrite ci-dessus, et dans laquelle on part de bandes contiguës de pâte, la face supé- rieure 7 du produit va être généralement striée, avec des rainures le long des zones de fusionnement des bandes conti- guës. De plus, ce n'est qu'en présence de forces de cisail- lement appliquées dans le sens longitudinal des bandes que l'on pourra remarquer l'aptitude du produit à être facilement rompu. Quand il est préparé à partir de farine de céréales, par exemple de farine de blé, le produit de boulangerie selon l'invention présente une faible densité, de l'ordre de 0,15. La partie extérieure 5b de chaque cellule protège sa partie intérieure 5a, tendre, en réduisant l'absorption d'humidité par le produit, et en facilitant la conservation du produit sur de longues périodes. La partie extérieure 5b des cellules possède donc un certain degré d'imperméabilité vis-à-vis des liquides et, plus particulièrement, vis-à-vis des enrobages comestibles. On peut ainsi injecter un fourrage du type pâte ou crème dans la partie intérieure tendre 5a de chaque cellule, ou au moins de certaines des cellules du produit cuit 5, pour réaliser un produit fourré dans lequel le fourrage est complètement protégé de l'ambiance par les parties extérieures b des cellules. On peut arriver à ce résultat en plaçant un poste d'injection 7 en aval du four 3 (dans le sens de déplacement du produit de boulangerie 5 sur la bande 2), le poste d'injection étant pourvu d'un ensemble d'aiguilles 8, dont la répartition géométrique reproduit la distribution géométrique des cellules dans le produit 5. Un procédé pour injecter un fourrage crémeux dans un produit possédant une enveloppe extérieure en une pâtisserie cuite est décrit dans le brevet US N 4 209 536. On peut utiliser ce procédé, en ne le modifiant que peu, pour four- rer le produit cuit 5 selon l'invention. En général, pour former un bloc continu, ou pratiquement continu, du produit cuit, par exemple celui indiqué en 5 sur les Figures 1 et 3, il suffit de sélectionner les dis- tances entre les pâtons 4 déposés sur le support 2 de façon que chaque pâton se trouvant dans les rangées de pâtons ne se trouve pas, par rapport aux pâtons contigus, à une distance plus grande que le diamètre qu'atteindra le pfton 4 pendant la phase de cuisson. Ainsi, dans la forme de réalisation présentée sur la Figure 3, les pâtons 4, tels qu'ils sont déposés par les douilles 1, ont un diamètre (mesuré dans un plan horizontal) d'environ 5-6 mm. Chacun de ces patons, s'ils étaient cuits séparément, serait à même d'atteindre un diamètre pré- déterminé de l'ordre de 9 à 10 mm. Comme il a été dit ci- dessus, on prend en compte ces paramètres de façon que les pâtons 4 soient déposés à environ 8-9 mm les uns des autres, cette distance étant mesurée par référence aux axes centraux verticaux des pâtons 4. La distance entre les pâtons déposés sur le support de cuisson 2 influe aussi sur l'épaisseur du bloc du produit 5 obtenu après cuisson. Par exemple, si l'on utilise un mélange contenant des agents levants et si les pâtons 4 sont déposés très près les uns des autres, c'est-à-dire selon un arrangement très serré, il est possible de provoquer une réunion des pâtons contigus et de former la structure cellulaire illustrée sur la Figure 2, même au cours de la phase initiale de la cuisson, quand les pâtons contigus fusionnent les uns avec les autres et ne peuvent donc plus se dilater radialement (horizontale- ment); le levage du mélange se poursuit uniquement dans le sens vertical, c'est-à-dire dans une direction perpendicu- laire au grand côté du bloc du produit cuit. On obtient ainsi un bloc du produit, dont l'épaisseur est supérieure à celle que l'on a quand les pâtons 4 sont déposés selon un arrange- ment plus aéré. On décrit maintenant un exemple de préparation d'un produit de boulangerie selon l'invention, en indiquant les résultats de plusieurs essais comparatifs portant sur le produit de boulangerie selon l'invention et un produit de boulangerie de la technique antérieure. Exemple de préparation On a préparé un mélange en mélangeant à de l'eau une farine de blé ayant une teneur en protéines de 11 % et un taux de cendres de 0,5 %. Si on le veut, on peut remplacer une partie de la farine de blé par de la farine d'orge ou de riz. On a ajouté du sel à ce mélange, à raison de 0,4 % en poids par rapport à ce dernier. On a aussi ajouté au mélange des matières grasses végé- tales et des oeufs, à raison de 20 % en poids par rapport au mélange. Le mélange ayant la composition ci-dessus a été intro- duit en continu dans une déposeuse du type présenté plus haut, maintenu à une température d'environ 25 + 1 C sous une humidité de 60 %. La déposeuse comprenait un ensemble en zig-zag de douilles déposeuses disposées à environ 9 mm les unes des autres. Elle a été placée au-dessus d'une bande transporteuse et soumise à un fonctionnement rythmique de façon à former sur la bande un arrangement ordonné de pâtons, cet arrangement étant constitué de mailles en forme de losange, dont les diagonales étaient d'environ 8 et 16 mm, avec une largeur globale d'environ 950 mm. Le diamètre représentatif de chaque paton, mesuré dans le sens de déplacement de la bande, a été choisi égal à environ 5 mm. En aval de la déposeuse, la bande passait par la chambre de cuisson d'un four tunnel continu, dans lequel les pâtons séjournaient pendant environ 15 minutes à une température d'environ 250 C. On a ainsi obtenu à la sortie du four un bloc d'un produit cuit ayant une largeur d'environ 950 mm et une épaisseur d'environ 8 mm, la surface supérieure du bloc étant alvéolaire et ressemblant à une peau d'orange. La Figure 2 présente une coupe de ce bloc cuit, selon un plan parallèle à sa grande longueur. On voit que ce bloc présente une structure cellulaire, constituée de cellules approximativement hexagonales ayant un diamètre maximal d'environ 9 mm, séparées les unes des autres par des parois relativement fermes, elles-mêmes constituées du mélange cuit d'une manière essentiellement uniforme. Ces parois, obtenues par la fusion les unes avec les autres des parties exté- rieures des cellules voisines, présentaient une épaisseur apparente de 0, 8 mm et formaient une grille pratiquement continue. A l'intérieur de chaque cellule se trouvait une masse de pate molle, elle aussi uniformément cuite, bien que dans une moindre mesure que les parties extérieures. La partie extérieure, ou peau,de chaque cellule contenait des pores pratiquement invisibles à l'oeil nu, tandis que l'on pouvait immédiatement s'apercevoir que la partie inté- rieure, molle, de chaque cellule, comprenait des pores ou des bulles. Comme il était un peu prévisible, on pouvait voir que l'intérieur des cellules (à l'exception des cellules situées au voisinage immédiat du bord du bloc cuit) contenaient une cavité centrale ayant un diamètre de quelques millimètres. Le produit cuit avait une densité d'environ 0,156 et une teneur en eau résiduelle de 10 %. Le produit cuit ne présentait aucune tendance à l'émiettement, tout en étant facile à rompre le long des lignes en zig-zag entre les rangées de cellules adjacentes. Essai Comparatif No 1 Pour mesurer les caractéristiques d'absorption de l'humidité, on a placé l'un à côté de l'autre pendant 24 heures, dans une ambiance ayant une humidité relative de 98 % un bloc du produit cuit selon l'invention et un bloc de même taille, d'un produit de boulangerie traditionnel, du type utilisé pour la fabrication de produits fourrés commer- cialisés par la demanderesse sous la marque déposée "Brioss Albicocca". Puis on a pesé les deux blocs: on a noté 26,4 g pour le produit selon l'invention et 33 g pour le produit tra- ditionnel, ce que l'on peut comparer aux poids initiaux, respectivement de 26 et 31,7 g. Ces valeurs correspondent à des taux d'absorption de l'humidité de 1,54 % pour le produit selon l'invention et de 4,1 % pour les produits traditionnels, les pourcentages étant rapportés aux poids initiaux. Cet essai montre que le produit selon l'invention pré- sente une tendance à absorber l'humidité ambiante nettement plus faible que le produit traditionnel. Essai Comparatif N 2 tQ a soumis à un essai de traction longitudinale à l'aide de l'appareil "INSTROM" deux blocs de produits cuits, de dimensions 90 x 30 x 8 mm, un bloc étant en un produit selon l'invention, et l'autre en le produit cuit classique utilisé dans l'essai comparatif N 1. On a utilisé l'appareil d'essai avec une charge comprise entre 0 et 500 g, les brides de fixation étant espacées de 10 mm, la vitesse de traction étant de 5 mm par minute. La rupture du produit cuit selon l'invention s'est produite pour une charge d'environ 167 g. Par ailleurs, le bloc du produit traditionnel s'est rompu sous une charge d'environ 201 g, c'est-à-dire pour une charge d'environ 20 % plus élevée. Cet essai montre que le produit de boulangerie selon l'invention peut être rompu et mâché plus facilement que le produit traditionnel. Essai Comparatif N 3 On a pulvérisé un enrobage de chocolat sur la surface supérieure de deux blocs - du produit cuit selon l'inven- tion et d'un produit cuit traditionnel tel que celui utilisé dans les essais comparatifs NO 1 et 2 - identiques à ceux utilisés dans l'essai comparatif N 1, l'application étant arrêtée dès que l'enrobage s'avérait continu au contrôle visuel. La quantité d'enrobage déposée sur la surface du bloc a été ensuite déterminée par une mesure de l'augmentation de poids du bloc. Dans le cas du produit selon l'invention, on a obtenu un enrobage complet avec environ 11 g de choocolat, tandis qu'il fallait environ 20 g de chocolat pour obtenir le même résultat avec le produit traditionnel. Cet essai montre que, en moyenne, la quantité de choco- lat nécessaire à un enrobage complet du produit selon l'inven- tion est d'environ 50 % de celle nécessaire à l'enrobage du produit traditionnel. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et représentés, à partir desquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de réalisation, sans pour autant sortir du cadre de l'inven- tion. Revendications 1. Produit de boulangerie, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un grand nombre de cellules du mélange cuit, chaque cellule comprenant une partie intérieure molle (5a) et une partie extérieure relativement ferme (5b), qui a fusionné par ses parois aux parties extérieures (5b) des cellules voisines. 2. Produit de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que les cellules ont un diamètre de l'ordre du centimètre. 3. Produit de boulangerie Eselon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les parties extérieures (5b) desdites cellules forment une grille continue. 4. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il a une densité de l'ordre de 0,15. 5. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on a un fourrage de pâte ou de crème dans au moins quelques-unes des cellules, et que le fourrage de pâte ou de crème est entièrement enveloppé par la partie extérieure (5b) de la cellule corres- pondante. 6. Procédé pour la fabrication d'un produit de boulan- gerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, carac- térisé en ce qu'il comprend les étapes successives consistant - à préparer une pâte pour la cuisson, - à diviser la pâte en un grand nombre de pâtons indi- viduels (4), - à disposer des pâtons (4) selon un arrangement ordonné dans lequel chaque pâton (4) est, au moins partiellement, entouré par d'autres pâtons, et - à cuire (3) les pâtons (4) de façon que chaque pâton (4) fusionne avec les pâtons contigus. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits pâtons (4) sont disposés selon un arrangement ordonné dans lequel chaque paton (4) se trouve à une certaine distance des pâtons (4) qui l'entourent, le contact entre les pâtons (4) n'étant réalisé qu'au cours de la cuisson. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consis- tant - à prévoir un support plat (2) pour l'arrangement ordonné des pâtons (4), - à prévoir une source déposeuse (1) destinée à déposer la pâte, - à produire un déplacement relatif du support plat (2) et de la source déposeuse (1), dans la direction générale du support plat (2), et - à faire marcher la source déposeuse (1) de façon que la pâte tombe sur le mélange (2) sous la forme de patons (4). 9. Procédé selon la revendication 6, appliqué à la fabrication d'un produit selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend l'étape consistant à injecter dans au moins quelques-unes desdites cellules un fourrage de pâte ou de crème.