Brevet FR2583958A1 — publié le 19870102

La présente invention concerne une préparation culinaire précuite conditionnée pour la vente et son procédé d'obtention. I1 existe à l'heure actuelle des sauces en poudre à réhydrater. Ces sauces sont utilisées par les industriels de l'agro-alimentaire pour la préparation de plats cuisinés surgelés. Le produit fini surgelé implique des difficultés tant à la congélation qu'à la décongélation. En effet la tenue de la sauce est médiocre et comme il est bien connu on constate une dégradation de tous les produits contenant de l'eau. En général les sauces supportent mal la conservation et se dégradent rapidement. Des morceaux de viande crue découpée en dés et congelée sont disponibles sur le marché. L'utilisateur doit faire cuire ces morceaux de viande et préparer sa sauce séparément. On connait également des plats cuisinés en barquette préparés à l'avance et comportant une sauce. Ces plats cuisinés ne peuvent pas être conservés d'une façon satisfaisante et iSurt être vendus pratiquement le jour même de leur préparation. En outre, ces plats cuisinés à réchauffer sont d'un prix de revient élevé. La présente invention propose une préparation culinaire qui se situe entre le plat cuisiné en sauce tout préparé et les produits crus. I1 existe le besoin de pouvoir disposer d'une préparation culinaire nécessitant un temps de préparation très court pour des plats longs à préparer de façon traditionnelle et d'un faible prix de revient. La présente invention répond à ce besoin et propose une préparation culinaire précuite conditionnée pour la vente contenant d'une part un produit carné en morceaux et d'autre part les ingrédients d'une sauce d'accompagnement dudit produit carné, ces deux composants étant protégés par un emballage vis-à-vis du contact avec l'atmosphère qui est ca caractérisée en ce que les ingrédients de la sauce sont sous une forme déshydratée et sont contenus dans un emballage indépendant de l'emballage contenant les morceaux du produit carné précuit sans communication entre chaque emballage tout en étant protégés de 11 environnement extérieur. La présente invention concerne également les caractéristiques ci-après considérées isolément ou selon toutes leurs combinaisons techniquement possibles - le produit carné est découpé en morceaux calibrés d'environ 50 à 60 g chacun, - le rapport pondéral entre le produit carné et la sauce déshydratée est choisi dans la gamme d'environ 1:6 à 1:10, - les ingrédients de la sauce déshydratée sont à réhydrater à raison de 100 à 200 g d'ingrédient par litre d'eau, - le produit carné est un produit surgelé, - le produit carné est un produit congelé, - le produit carné est un produit frais précuit, - le produit carné est choisi parmi les viandes, les abats, les produits de la mer et les volailles, - le produit carné est congelé ou surgelé à une température comprise dans la gamme d'environ -180C à -100C. La présente invention vise également un procédé d'obtention de ladite préparation culinaire qui consiste a) à cuire avec un assaisonnement approprié un produit carné; b) à laisser refroidir ledit produit carné; c) à découper en morceaux calibrés ledit produit carné; d) à préparer une sauce d'accompagnement du produit carné et à déshydrater ladite sauce; e) à conditionner dans un emballage commun stérile sans communication entre eux le produit carné placé dans un emballage et la sauce déshydratée placée dans un autre emballage, la dose nécessaire de sauce déshydratée correspondant au poids de produit carné et f) à congeler ou surgeler facultativement le produit carné avant l'étape c). La préparation culinaire selon la présente invention conduit à de nombreux avantages I1 n'y a pas de perte de poids pour l'acheteur on achète un kilogramme de produit carné et on dispose de 1 kg à consommer. On sait que les produits crus impliquent une perte de 15 à 20 % de produits lors de la cuisson. L'utilisation est très simple il n'est pas nécessaire de faire appel à des cuisiniers professionnels en particulier dans les restaurants et les cantines pour collectivités. Le temps de préparation pour servir le produit final prêt à consommer est d'environ quinze minutes à comparer aux trois à quatre heures nécessaires pour l'élaboration de produits en sauce. Il n'y a pas de perte de goût et de la texture du produit final. Le prix de revient est très économique sensiblement la moitié de celui d'un plat préparé traditionnel. On obtient de plus un gain important sur les emballages et le prix de revient du transport est meilleur. Le temps de conservation ne pose pas de problèmes tant pour la préparation à base de produit surgelé ou congelé qu'à base de produit précuit frais. On indique ci-après des exemples non limitatifs de préparations culinaires précuites conditionnées pour la vente - Blanquette de veau sauce blanche - Bourguignon sauce au vin - Sauté de porc sauce curry - Navarin sauce blanche - Langue de boeuf sauce piquante - Rognons de boeuf sauce madère - Coq sauce au vin - Lapin chasseur sauce civet - Poulet sauce basquaise - Boulettes de viande sauce tomate - Hamburger sauce forestière. Bien entendu par produit carné on entend dans la présente invention également lesproduit de de la mer, poissons et analogues. Les deux composants de la préparation culinaire de l'invention sont conditionnés habituellement chacun dans des sacs en matière plastique de qualité alimentaire dont la fermeture a été soudée. On mentionne maintenant l'utilisation de la préparation culinaire. Après ouverture des emballages respectifs, on dilue à froid avec de l'eau le sachet de sauce dans un récipient approprié et on porte à une température d'environ 800C. La sauce prend forme et s'épaissit. On verse alors les morceaux de viande précuits dans la sauce et on laisse mijoter quinze minutes environ en mélangeant. La préparation culinaire est alors prête à être servie. A titre indicatif pour 1 kg de viande précuite on utilisera 150 g de sauce déshydratée à laquelle 1 litre d'eau sera rajoutée pour l'obtention du produit final. La sauce avant sa réhydratation est sous la forme d'une poudre de texture onctueuse. La couleur de la poudre varie en fonction de ses ingrédients. A titre d'exemple pour une sauce blanquette la poudre présentera une couleur praline et ses ingrédients seront du lactose, divers dérivés laitiers, des amidons et de la farine. On incorpore des agents de sapidité comme du glutamate et de l'acide citrique, des épices, du sel, des extraits d'oignons vinaigrés, des citrons, de la tomate et du vin blanc. Tous ces produits sont déshydratés selon un procédé de lyophilisation ou de cryodessication consistant en une congélation, une sublimation et une désorption. De cette façon toutes les caractéristiques d'origine des ingrédients sont conservées. REVENDICATIONS 1. Préparation culinaire précuite conditionnée pour la vente contenant d'une part un produit carné en morceaux et d'autre part les ingrédients d'une sauce dtaccompa- gnement dudit produit carné, ces deux composants étant protégés par un emballage vis-à-vis du contact avec l'atmosphère, caractérisée en ce que les ingrédients de la sauce sont sous une forme déshydratée et sont contenus dans un emballage indépendant de l'emballage contenant les morceaux du produit carné précuit sans communication entre chaque emballage tout en étant protégés de l'environnement extérieur. 2. Préparation culinaire selon la revendication 1, caractérisée en ce que le produit carné est découpé en morceaux calibrés d'environ 50 à 60 g chacun. 3. Préparation culinaire selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que le rapport pondéral entre le produit carné et la sauce déshydratée est choisi dans la gamme d'environ 1:6 à 1:10. 4. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que les ingrédients de la sauce déshydratée sont à réhydrater à raison de 100 à 200 g d'ingrédient par litre d'eau. 5. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le produit carné est un produit surgelé. 6. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le produit carné est un produit congelé. 7. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le produit carné est un produit frais précuit. 8. Préparation culinaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le produit carné est choisi parmi les viandes, les abats, les produits de la mer et les volailles. 9. Préparation culinaire selon l'une des revendications 5 ou 6, caractérisée en ce que le produit carné est congelé ou surgelé à une température comprise dans la gamme d'environ -180C à -10 C. 10 Procédé d'obtention de la préparation culinaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qutil consiste a) à cuire avec un assaisonnement approprié un produit carné; b) à laisser refroidir ledit produit carné; c) à découper en morceaux calibrés ledit produit carné; d) à préparer une sauce d'accompagnement du produit carné et à déshydrater ladite sauce; e) à conditionner dans un emballage commun stérile sans communication entre eux le produit carné placé dans un emballage et la sauce déshydratée placée dans un autre emballage, la dose nécessaire de sauce déshydratée correspondant au poids de produit carné et f) à congeler ou surgeler facultativement le produit carné avant l'étape c).