Brevet FR2562647A1 — publié le 19851011

I1 est connu que l'une des difficultés principales liées au séchage des pâtes alimentaires se rapporte au transfert de son contenu en eau de l'intérieur du produit vers la surface, de manière à permettre son évaporation sous l'effet d'une ventilation. Ce transfert est d'autant plus rapide que la tension de vapeur, qui se crée à l'intérieur du produit sous ltef- fet de la chaleur du noyau central en comparaison- du refroidissement superficiel consécutif à l'évaporation, est élevée. En d'autres termes, l'eau tend à être transférée-du noyau chaud de la pâte vers sa surface extérieure plus froide et plus pauvre en humidité par suite de l'évaporation due à la ventilation à laquelle cette même pâte a été soumise. Ceci est assez simple à réaliser pendant la première phase de séchage, de sorte qu'il est possible d'obtenir dans un temps relativement court une diminution considérable de la quantité d'eau contenue dans le produit (de 30 % à 15 %). Toutefois, lorsque la pâte a atteint ce dernier pourcentage de 15 %, l'évaporation superficielle diminue de beaucoup en raison de la réduction de la quantité doleau, de sorte que le refroidissement qui favorise le transfert de l'humidité et de la chaleur de l'intérieur vers l'extérieur ne peut plus se produire. Ceci constitue un problème technique très ressenti dans le secteur des pâtes alimentaires car, ainsi qu'il est bien connu, la teneur en eau des pâtes en fin de séchage doit tourner autour de 12 % pour des raisons de conservation dans le temps. Le but principal de l'invention est de parvenir à une diminution du temps nécessaire à l'obtention du taux d'humidité désiré, de manière à parvenir du même coup à une augmentation de la productivité, tout en conférant aux pâtes les meilleures caractéristiques de conservation et de stérilité. A cet effet, on a pensé, selon l'invention, mettre au point un procédé de séchage des pâtes alimentaires capable de fournir une solution valable aux problèmes qui viennent d'être exposés. Plus précisément, ce nouveau procédé technologique consiste à faire passer le produit (après la première phase de préséchage, généralement appelée "incartamento") à travers des zones de températures graduellement croissantes, avec une alternance de ventilation et de repos, jusqu'à la température maximum tolérable par le produit, puis, dans une phase successive, à le faire passer à travers des zones de températures graduellement décroissantes. Au cours de cette seconde partie, la surface du produit est forcée de se refroidir, même si l'évaporation superficielle est diminuée par manque d'humidité, de sorte qu'un gradient thermique s'établit entre le noyau central chaud du produit et l'extérieur de celui-ci. Ce gradient permet à la chaleur, et par conséquent à l'humidité du noyau, de se transférer rapidement vers les surfaces extérieures du produit, à partir desquelles elles pourront être facilement évacuées par une alternance de phases de ventilation et de repos. Le traitement qui vient d'être décrit peut être réalisé en deux étapes successives seulement, ou bien être répété plusieurs fois avec différentes phases alternées de réchauffement et de refroidissement, et être appliqué aussi bien aux pâtes courtes qu'aux pâtes longues. Le procédé de l'invention peut être réalisé dans un séchoir du type traditionnel faisant accomplir aux pâtes des parcours d'aller et retour superposés, ou bien entièrement en ligne avec davantage d'espace, et avec injection de vapeur dans la phase finale du cycle. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la mise en oeuvre du procédé que l'on décrira maintenant en détail. Une fois sorties de la tréfileuse ou de l'extrudeuse, les pâtes sont soumises à une première phase au cours de laquelle elles subissent un réchauffement graduel sous ventilation forcée pendant un temps relativement court (45 à 60 minutes). Cette phase au cours de laquelle on obtient la plus grande diminution de la teneur en humidité, qui passe d'un taux initial d'environ 30 % à un taux tournant autour de 18 %, est communément appelée "incartamento" (elle correspond à un durcissement superficiel leur donnant la consistance d'un papier). Les pâtes sont ensuite soumises à une seconde phase dans laquelle des zones de réchauffement et d'évaporation à température graduellement croissante, avec ventilation à l'air, sont alternees avec des zones de repos et de détente de manière à uniformiser la température et l'humidité de la pâte tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. Au terme de cette seconde phase, au cours de laquelle les pâtes ont subi un traitement de séchage à température croissante, par exemple d'environ 70" C à environ 85-95 C et plus, celles-ci auront perdu environ 90 % de la quantité d'eau qui doit être évaporée pour qu'elles arrivent au taux d'humidité désiré de 12 %. Au cours d'une troisième phase, les pâtes sont soumises à un traitement exactement inverse à celui de la seconde phase, pendant lequel on provoque un abaissement graduel de la température superficielle du produit en le faisant passer dans des zones alternées avec ventilation et sans ventilation. Plus précisément, les pâtes sont refroidies graduellement à l'extérieur cependant que le noyau intérieur est toujours plus chaud avec une continuelle tension de vapeur jusqu'à la fin du cycle où la température revient aus faibles valeurs initiales. Ce traitement favorise le transfert graduel de l'intérieur à l'extérieur de l'humidité résiduelle à éliminer, en assurant un séchage correct jusqu'aux valeurs d'humidité désirées. La seconde et la troisième phase permettent, telles qu'elles viennent d'être décrites, d'atteindre des taux d'humidité d'environ 12 % dans des temps inférieurs d'environ 50 % en comparaison de ceux qui sont nécessaires avec les méthodes de séchage traditionnels. Ceci constitue une considérable économie de temps par rapport aux procédés classiques qui nécessitent presque le double de temps pour parvenir à un séchage correct des pâtes. Ces phases alternées d'inversion thermique, pouvant être répétées plusieurs fois suivant le type de séchoir utilisé pour les différentes formes et tailles des pâtes, peuvent être généralement suivies de phases de stabilisation et de refroidissement telles que celles qui sont adoptées dans la technique connue. Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre dans un séchoir du type traditionnel faisant accomplir aux pâtes des parcours d'aller et retour superposés. Naturellement, il est également possible, en prévoyant davantage d'espace, d'utiliser ce même procédé avec une installation plus grande entièrement en ligne. REVENDICATION Procédé de séchage pour pâtes alimentaires, comprenant une première phase de préséchage, dite "incartamento", caractérisé par le fait qu'il comprend des phases supplémentaires qui consistent - à soumettre les pâtes à une opération de séchage complémen taire, en les faisant passer à travers des zones alternées de ventilation et de repos, à des températures graduellement croissantes, jusqu'à la température maximum tolérée par le produit - à refroidir ensuite lesdites pâtes en leur faisant subir un traitement inverse au précédent, c'est-à-dire à des tempéra tures raduellement décroissantes.