Brevet FR2569533A1 — publié le 19860307

La présente invention concerne une installation de cuisson de produits alimentaires, tels que notamment les jambons. Dans la suite, on considérera que la cuisson comprend d'abord l'opération de cuisson proprement dite, puis l'opération de refroidissement permettant de ramener les produits cuits à la température ordinaire ou à une température de conservation. Dans la description qui va suivre, on considérera plus particulièrement la cuisson de jambons, mais il faut bien comprendre que le procédé de l'invention peut avoir d'autres applications, en particulier en salaisonnerie. Dans la demande de brevet européen nO O 070 228, on a décrit une installation de cuisson comportant une centrale de chauffe de liquide caloporteur et une pluralité d'enceintes thermiquement isolées contenant des empilages de moules à jambon pleins ou de couches de jambons enveloppés séparées par des clayettes. Un réseau de conduites est prévu entre la centrale de chauffe et les enceintes, avec des vannes et des pompes permettant de remplir sélectivement une enceinte à partir de la centrale de chauffe ou de la vider vers la même centrale.Cette installation est particulièrement utile quand elle sert à mettre en oeuvre le procédé de cuisson décrit dans la même demande de brevet européen, ce procédé comprenant trois paires de phases semblables où, pendant chaque première phase de chaque paire, le -liquide caloporteur, à une température de l'ordre de 830 C, est mis en contact avec les jambons et leurs supports et où, pendant la seconde phase de chaque paire, le liquide caloporteur est retiré de l'enceinte, les supports cédant partiellement leur capacité calorifique pour assurer la suite de la cuisson. Dans la demande de brevet déposée ce jour par la demanderesse, il est prévu un procédé de cuisson différent de celui qui a été mentionné ci-dessus, en ce qu'à la suite de la première paire de phases, est prévue une phase de cuisson différentielle, c'est-à-dire une phase au cours de laquelle la différence entre la température du fluide caloporteur baignant les jambons et la température à coeur des jambons est constante. L'installation décrite dans la demande de brevet européen précitée permet évidemment de mettre en oeuvre ce procédé. Toutefois, son réseau de conduites est relativement complexe, ainsi que la commande des nombreuses vannes et pompes installées sur ce réseau. C'est pourquoi un objet de l'invention consiste à prévoir une installation plus simple, qui permette, en outre, un fonctionnement quasi-continu. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu une installation-de cuisson comportant une centrale de chauffe de liquide caloporteur, un tunnel thermiquement isolé qui est partagé en une série de compartiments séparés les uns des autres (et pour le premier et le dernier, de l'extérieur) par des portes, une pluralité de conteneurs de cuisson chargeables en empilages de jambons et dépla çables par un système de transport traversant la série de compartiments, le premier compartiment comportant un bassin de trempage relié à la centrale de chauffe dans lequel chaque conteneur entrant est trempé, le second compartiment étant vide de fluide caloporteur et les compartiments suivants comportant sur leurs planchers des bacs de liquide pourvus de moyens de chauffage, les températures assurées par les moyens de chauffage dans les bacs de liquide croissant parallèlement à la température à coeur des jambons. Suivant une autre caractéristique, le système de transport est une rail sur lequel roulent des chariots auxquels sont suspendus les conteneurs de cuisson. Suivant une autre caractéristique, le bassin de trempage est mobile verticalement pour, en position haute, submerger un conteneur et, en position basse, permettre l'avancement des conteneurs. Suivant une autre caractéristique, le bassin de trempage est fixe et la suspension de chaque conteneur est de longueur variable commandable pour, en position allongée, descendre le conteneur dans le bassin de trempage et, en position courte, assurer le déplacement du conteneur. Suivant une autre caractéristique, les conteneurs sont perforés. Suivant une autre caractéristique, chaque conteneur est un parallélépipède perforé sur toutes ses faces sauf la face avant ou la face arrière. Suivant une autre caractéristique, les portes du tunnel sont du genre portes-rideaux souples. Suivant une autre caractéristique, le niveau du liquide dans chaque bac est au-dessous des fonds des conteneurs. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est un diagramme température-temps illustrant le procédé de cuisson décrit dans la demande déposée ce même jour par la demanderesse et déjà citée, la Fig. 2 est une vue schématique en coupe verticale d'une installation suivant l'invention, et la Fig. 3 est une vue schématique en perspective d'un exemple préféré de réalisation d'un conteneur utilisé dans l'installation- de la Fig. 2. On rappelle que la cuisson proprement dite, illustrée par le courbe de la Fig. 1 comprend plusieurs phases représentées par les segments de courbe successifs J, K, L, M, N. L'installation de la Fig. 2 est prévue pour réaliser cette opération ainsi que pour amorcer le refroidissement des produits cuits. L'installation de la Fig. 2 comprend un tunnel de cuisson 1 pourvu d'une porte d'entrée 2 et d'une porte de sortie 3. Un rail de transport 4 passe à travers le tunnel 1. Sur le rail 4, peuvent rouler des chariots 5 sous lesquels pendent des conteneurs 6a à 60 qui sont remplis de moules à jambon pleins. Ils sont de préférence à claire-voie, au moins partiellement, c'est-à-dire qu'ils sont non étanches aux fluides. Avant d'entrer dans le tunnel 1, chaque conteneur, comme 6a, est suspendu à un chariot 5 par une suspension 7. Pour faire avancer les conteneurs sous le rail 4, on suppose que les suspensions 7 sont reliées par un lien à un câble moteur, non montré, disposé sous le rail 4. Le tunnel 1 est divisé en huit compartiments 8 à 15 qui sont respectivement séparés par des portes 16 à 21. D'une manière générale, le tunnel 1 est-limité par un plafond 22, un plancher 23 et des parois latérales, non visibles à la Fig. 2. Dans le premier compartiment 8, le niveau du plancher 23zest plus bas que la partie centrale du plancher 23. Sur le plancher 23a est monté un vérin vertical 24 dont la tige 25 supporte un bassin d'immersion 26, ouvert vers le haut. Le bassin 26 a une entrée de liquide qui est reliée par une canalisation souple 27 à la sortie d'une pompe 28. L'entrée de la pompe 28 est reliée par une canalisation 29 à une centrale de chauffe 30. Le bassin 26 a encore une sortie de débordement qui est reliée par une canalisation souple 31 à une entrée de la centrale de chauffe 30; Le second compartiment 9 est une simple salle étanche et isolée thermi quement. Dans le fond du troisième compartiment 10 est prévu un bac 32 contenant de l'eau sur une hauteur de 10 à 20 cm. Dans le bac 32 sont prévues des cannes chauffantes 33 qui sont, par exemple, des résistances électriques. D'une manière analogue, dans les fonds des compartiments 11 à 13, sont prévus des bacs 34 à 36 contenant de l'eau chauffée par des cannes chauffantes analogues aux cannes 33. En pratique, dans chaque compartiment 10 à 13, règne une atmosphère de vapeur d'eau dont la température est réglée en fonction de la chaleur apportée par les cannes telles que 33. Les compartiments 8 à 13 forment la partie du tunnel dans laquelle s'effectue la cuisson proprement dite. C'est pourquoi on a dénommé plus haut les portes 2 et 3, dont l'une ferme l'avant du compartiment 8 et l'autre l'arrière du compartiment 13, porte d'entrée et porte de sortie. Dans le compartiment 14, au-delà de la porte 3, le niveau du plancher 23b est au même niveau que le plancher 23a. Sur le plancher 23b est monté un vérin vertical 37 dont la tige 38 supporte un bassin d'immersion 39, ouvert vers le haut. Le bassin 39 est relié à une centrale d'eau froide 40 par une pompe, non montrée, et des canalisations analogues à celles qui relient 26 et 30. Le compartiment 15 peut être un compartiment isolé comme le compartiment 9, mais ce n'est pas obligatoire. Les conteneurs 6a à 60 sont équidistants sur le rail 4 et avancent d'un pas toutes les heures, chaque déplacement s'effectuant dans un temps court de l'ordre de 1 à 2 minutes. On en déduit que les temps de séjour dans les compartiments 8 à 14 sont respectivement de 1 h, 4 h, 2 h, 2 h, 2h, 1h et lh. Les portes 2 et 3 sont, de préférence, des portes coulissantes dont le bord supérieur est en position basse au-dessous du fond des conteneurs et en position haute juste au-dessous du rail 4. Elles sont complétées l'une et l'autre, pour la partie existant entre le plafond 22 et le rail 4, par des bavettes. Les portes 2 et 3 et les bavettes associées limitent la partie chaude du tunnel 1 et sont donc en un matériau ayant un très bon coefficient d'isolation thermique. Les portes 16 à 21 peuvent être constituées chacune de bavettes supérieure, inférieure et latérales. On décrira plus en détail une telle porte en relation avec la Fig. 3. Par ailleurs, ces portes séparant des compartiments dont les différences de températures sont relativement faibles, elles peuvent être en matériau isolant relativement courant. Dans le compartiment 8, le bassin 26 contient de l'eau ou mieux, du bouillon de cuisson à 830 C environ. A la Fig. 2, le bassin 26 est montré en position basse. En pratique, dès que le conteneur 6b est en place, le vérin 24 élève le bassin 26 jusqu'à ce que le conteneur y soit totalement immergé. En position basse, l'eau qui subsiste dans 26 est juste suffisante pour recouvrir le conteneur. Dès l'immersion, la pompe 28 est mise en fonctionnement pour amener de l'eau à 830 C provenant de la centrale de chauffe 30. L'eau déborde dans 26 et revient à la centrale 30 par 31. En pratique, des vannes supplémentaires sont prévues par exemple pour permettre la vidange du bassin 26. Au bout d'un temps égal à 3/4 h environ, la pompe 28 est arrêtée et le vérin 24 descend le bassin 26. Pendant le 1/4 h qui suit, avant le passage dans le compartiment 9, les jambons contenus dans 6b, continuent à cuire par inertie thermique. On pourrait également ne commander la montée du bassin 26 qu'un 1/4 h après l'entrée du conteneur 6b dans 8. En conclusion, dans le compartiment 8, les jambons subissent la cuisson correspondant à la partie J de la courbe de température externe de la Fig. 1. Les conteneurs 6c à 6f passent 4 h dans le compartiment 9 où leurs températures externes, ainsi que celles de leurs supports décrivent la partie de courbe K de la Fig. 1. Dans le compartiment 10, la température externe des jambons et de leurs supports est ajustée au-dessus de 550 C en contrôlant la température de l'eau du bac 32 par l'apport de chaleur des cannes 33. Dans les compartiments 11 et 12, la température ambiante est remontée par paliers de manière à assurer une cuisson en Delta-T par rapport à la température à coeur. Les températures des paliers sont controlées par celles des cannes dans les bac 34 et 35. En pratique, l'installation permet d'approximer les parties de courbe L et M de la Fig. 1 au moyen de trois paliers P1, P2 et P3 qui assurent avec suffisamment de précision une cuisson en Delta-T. Il faut comprendre que, si l'on désire une meilleure précision, on peut subdiviser les compartiments 10 à 12 en six compartiments. On peut également faire varier les températures au moyen des réglages des cannes. Dans le compartiment 13, la température externe des jambons et de leurs supports suit la partie N de la courbe de la Fig. 1. La température du bac 36 peut varier pour suivre exactement cette courbe ou encore etre constante pour l'approximer. A la sortie du compartiment 13, la température à coeur des jambons a atteint 650 C, soit la température de cuisson complète. En pratique, au cours du passage dans le tunnel 1, la température à coeur a suivi la courbe O de la Fig. 1. Dans le compartiment 14, le bassin 39 contient de l'eau à 20 C environ. Dès que le conteneur 6n est en place, le vérin 37 élève le bassin 39, qui avait été abaissé pour l'entrée du conteneur. On retrouve un fonctionnement semblable à celui qui a été décrit à propos du traitement dans le compartiment 8, mais ici la centrale de froid 40 est à 20 C et l'immersion peut durer 1 h. Les conteneurs 6 peuvent, à la sortie de 14, être stockés. La température à coeur évolue alors symétriquement par rapport au début de la courbe 0, Fig. 1, c'est-à-dire qu'au bout de 5 h, elle sera d'environ 300 C ou 250 C. Les jambons peuvent alors être mis en chambre froide classique où ils seront conservés. Evidemment, entre le compartiment 13 et le compartiment 14, on peut également prévoir un compartiment de stockage ou compartiment tampon. Toutefois, il faut bien comprendre qu'après avoir réussi à réduire le temps de cuisson à 10 h environ en utilisant le procédé de cuisson illustré à la Fig. 1, le refroidissement doit être également effectué le plus rapidement possible pour réduire les dimensions des zones de stockage. L'installation de la Fig. 2 répond à cette exigence. A la Fig. 3, on a montré un exemple préféré de conteneur 6, c'est- -dire d'un des conteneurs 6a à 60. Le conteneur 6 est un parallélépipède dont la face verticale arrière est pleine tandis que les cinq autres faces sont à claire-voie. Quand le conteneur est à l'arrêt dans le tunnel 1, sauf dans 8 ou 14, la face verticale arrière pleine 41 coopère avec la cloison souple 42, c'est-à-dire l'une des.cloisons 16 à 21, pour réaliser l'étanchéité d'un compartiment à l'autre. A cet effet, la cloison souple 42 est formée de lamelles souples verticales 43, dirigées vers le bas, et 44, dirigées vers le haut, et de lamelles horizontales 45, dirigées vers la gauche, et 46, dirigées vers la droite. Chaque lamelle a une extrémité fixée au cadre de l'ouverture séparant deux compartiments et une extrémité libre dirigée vers l'intérieur de cette ouverture. Les extrémités libres des lamelles 43 à 46 délimitent un rectangle dont les dimensions sont légèrement inférieurs à celles de la face pleine 41 du conteneur. Ainsi, au cours du déplacement du conteneur 6, sur le rail 4, dans le sens de la flèche F, le conteneur 6 passe à travers ledit rectangle en écartant les lamelles 43 à 46. Le conteneur dépasse la cloison d'une certaine distance de manière que toutes les lamelles aient repris leurs positions initiales Puis le conteneur est ramené légèrement en arrière pour stappliquer contre les lamelles, sans les écarter, comme le montre la Fig. 3. Une étanchéité efficace est alors obtenue. I,'intérêt de prévoir la face arrière pleine tient au fait que la longueur des lamelles peut être réduite par rapport à celle qui serait nécessaire avec une face 41 à claire-voie. Certaines des lamelles de grande longueur risqueraient de rester accrochées au conteneur après son passage, ce qui détruirait l'étanchéité entre les compartiments adjacents. Cette inconvénient est éliminé avec la face pleine 41 et les lamelles courtes de l'exemple de la Fig. 3. Il faut noter que le dessin de la Fig. 2 illustre le cas d'utilisation du conteneur et de la porte souple de la Fig-. 3. Bien entendu, au lieu de la face arrière, on peut prévoir que la face avant du conteneur est pleine. Le tunnel de la Fig. 2 est representé linéaire, mais peut avoir en plan une forme quelconque, par exemple droite ou en fer à cheval. Par ailleurs, entre la central de chauffe 30 et la centrale de froid 40, on peut prévoir une pompe à chaleur qui permettrait de réduire l'énergie consommée. REVENDICATIONS 1) Installation de cuisson de produits alimentaires, tels que des jambons, caractérisée en ce qu'elle comporte une centrale de chauffe de liquide caloporteur (30), un tunnel (1) thermiquement isolé qui est partagé en une série de compartiments (8 à 13) séparés les uns des autres (et pour le premier et le dernier, de l'extérieur) par des portes (2, 3, 16 à 20), une pluralité de conteneurs de cuisson (6) chargeables en empilages de jambons et déplaçables par un système de transport traversant la série de compartiments, le premier compartiment (8) comportant un bassin de trempage (26) relié à la centrale de chauffe (30) dans lequel chaque conteneur entrant est trempé, le second compartiment (9) étant vide de fluide caloporteur et les compartiments suivants (10 à 13) comportant sur leurs planchers (23) des bacs de liquide (32, 34 à 36) pourvus de moyens de chauffage (33), les températures assurées par les moyens de chauffage dans les bacs de liquide croissant parallèlement à la- température à coeur des jambons. 2) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le système de transport est une rail (4) sur lequel roulent des chariots (5) auxquels sont suspendus les conteneurs de cuisson (6). 3) Installation suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le bassin de trempage (26) est mobile verticalement pour, en position haute, submerger un conteneur (6) et, en position basse, permettre l'avancement des conteneurs (6). 4) Installation suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le bassin de trempage (26) est fixe et la suspension de chaque conteneur (6) est de longueur variable commandable pour, en position allongée, descendre le conteneur (6) dans le bassin de trempage (26) et, en position courte, assurer le déplacement du conteneur (6). 5) Installation suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les conteneurs (6) sont perforés. 6) Installation suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que chaque conteneur (6) est un parallélépipède perforé sur toutes ses faces sauf la face avant ou la face arrière. 7) Installation suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les portes du tunnel (16 à 20) sont du genre portes-rideaux souples. 8) Installation suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le niveau du liquide dans chaque: bac (32, 34 à 36) est au-dessous des fonds des conteneurs. 9) Installation suivant l'une des revendications 1 à 8'f c--aracte- risée en ce que le tunnel de cuisson (1) est suivi d'une installation de refroidissement comportant une centrale de froid (40) et un premier compartiment (14) pourvu d'un bassin de trempage (39) relie à la centrale de froid (40) dans lequel chaque conteneur (6) sortant du tunnel de cuisson est trempé.