Brevet FR2567721A1 — publié le 19860124

La présente invention est relative à de nouvelles compositions à base de matières grasses alimèntaires et à leurs procédés de préparation. Les matières grasses, qu'elles soient d'origine animale ou végétale, se distinguent des autres produits naturels par leurs propriétés organoleptiques, essentiellement leur toucher et leur goût. Elles constituent la source énergétique la plus riche de la nourriture humaine en fournissant environ 9 calories par gramme, alors que les glucides et les protides n'en fournissent qu'environ 4 par gramme. Les lipides sont, de plus, une source indispensable de vitamines liposolubles (les vitamines A,D,E et K). La présente invention s'est fixé pour but d'améliorer encore le goût, la présentation, l'aspect, la conservation et, partant, la digestibilité des matières grasses et plus particulièrement celle du beurre. La présente invention a pour objet une nouvelle composition à base de matières grasses alimentaires, caractérisée en ce qu'elle se compose de 40 à 95%, et de préférence de 65 à 80%, de matière grasse et de 5 à 60%, et de préférence de 20 à 35%, d'un liant constitué d'une bouillie à base de fécule. Selon un mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, la bouillie constituant le liant est formée de 5 à 30% (poids sur poids) de fécule et de 70 à 95% de liquide, Suivant une modalité particulière de ce mode de réalisation, le liquide pour former la bouillie est pris dans le groupe qui comprend le lait, l'eau, le café, le thé, le fumet de viande, le fumet des poissons, le fumet des crustacés ou de coquillages, le fumet de batraciens ou des gastéropodes,et les extraits végétaux, ledit liquide pouvant être, en outre, si on le désire, salé, sucré, aromatisé ou parfumé. Suivant une modalité particulièrement avantageuse, la fécule qui entre dans la constitution de la bouillie est une fécule d'arrow-root. Selon un autre mode de réalisation avantageux de l'objet de la présente invention, la composition est additionnée de différents parfums et/ou arômes solides ou liquides. La présente invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition conforme à la présente invention, lequel procédé est caractérisé en ce qu'au cours d'une première étape, on prépare la bouillie a) en incorporant la fécule à froid dans 15 à 20% du volume total du liquide choisi, b) en portant à ébullition le restant (80 à 85%) du liquide, c) en mélangeant le tout et d) en laissant cuire - sous agitation - la masse obtenue pendant 3 à 5 minutes, et en ce que l'on mélange intimement, au cours d'une deuxième étape, le liant obtenu - totalement refroidi - avec la matière grasse, dans la proportion de 40 à 95% de matière grasse et 5 à 60% de liant et de préférence 65 à 80% de matière grasse pour 20 à 35% de liant. Les nouvelles compositions à base de matières grasses alimentaires (animales ou végétales) conformes à la présente invention présentent, par rapport aux produits similaires actuellement connus, des avantages importants dont certains ont déjà été mentionnés dans ce qui précède, et notamment - l'avantage de se présenter sous un aspect aéré, - l'avantage de se conserver pendant de très longues périodes, - l'avantage de pouvoir être consommé aussitôt sorti du congélateur, - l'avantage de disposer d'une très grande variété d'assai- sonnements", "condiments" et "sauces" d'une qualité excellente et prête à l'emploi, - l'avantage de disposer d'une graisse qui garde son aspect pâteux et qui ne se répand pas, même au contact d'une substance très chaude. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation de compositions conformes à la présente invention. Il doit être bien entendu, toutefois, que les différents exemples décrits ci-après sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention mais n'en constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLE 1 - Préparation d'un liant On délaye à froid 50 g de fécule d'arrow-root avec 100 ml de lait. On porte à ébullition 500 ml de lait et on mélange le tout. On laisse cuire environ 4 Minutes, puis on refroidit complètement. On obtient environ 450 g de produit d'une consistance élastique. EXEMPLE 2 - Composition à base de beurre On incorpore en agitant modérément dans un batteur, les 450 g de bouillie telle qu'obtenue à l'exemple 1 avec un kilo de beurre cru. On arrête l'opération après 15 minutes de battage et on obtient environ 1,5 kg de composition conforme à la présente invention, d'un aspect aéré, très agréable au sont et au toucher. EXEMPLE 3 - Préparation du beurre au poivre vert On mélange 150 g de beurre cru avec 45 g de liant préparé comme indiqué dans l'exemple 1. On ajoute ensuite, tout en mélangeant à la palette en bois, 10 g de poivre vert frais légèrement écrasé, 2 g de moutarde en poudre dite "Colmans", 1 g de poivre de Cayenne, 4 g de sel fin et 1 cuillère à café de Chartreuse verte. EXEMPLE 4 - Préparation du beurre à la feuille de menthe 7 On mélange 150 g de beurre cru avec 45 g de liant préparé comme indiqué dans l'exemple 1. On ajoute ensuite tout en mélangeant, 15 g de feuilles de menthe franche, 4 g de sel fin et 2 g de poivre frais, blanc de préférence. EXEMPLE 5 - Préparation du liant aromatisé On opère comme indiqué dans l'exemple 1, mais à la place du lait, on utilise Exemple 5a : 600 ml de court-bouillon (100 ml + 500 ml) Exemple 5b : 600 ml de café (100 ml + 500 ml) EXEMPLE 6 - Préparation du beurre à l'estragon On mélange 500 g de beurre cru avec 90 g de liant obtenu selon l'exemple 5a. On ajoute ensuite, en agitant soigneusement, 30 g d'estragon, 8 g de sel et 3,5 g de poivre. EXEMPLE 7 - Préparation du beurre de chocolat et cacao On mélange 250 g de beurre cru avec 75 g de liant obtenu selon l'exemple 5b. On ajoute ensuite 150 g de sauce chocolat, 35g de poudre de caco amer et 15 g de miel. EXEMPLE 8 - Margarine au gingembre On mélange 150 g de margarine avec 50 g de liant obtenu selon l'exemple 1. On ajoute ensuite 5 g de poudre de gingembre, 3 zestes de citrons blanchis, 4 g de sel et 2 g de poivre. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, d'application et de réalisation qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Composition à base de matières grasses alimentaires, caractérisée en ce qu'elle se compose de 40 à 95% et de préférence de 65 à 30 de matière grasse et de 5 à 60%, et de préférence de 20 à 35% d'un liant constitué d'une bouillie à base de fécule. 2. Composition selon la Revendication 1, caractérisée en ce que la bouillie constituant le liant est formée de 5 à 30% (poids sur poids) de fécule et de 70 à 95% de liquide. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que le liquide pour former la bouillie est pris dans le groupe qui comprend le lait, l'eau, le café, le thé, le fumet de viande, le fumet des poissons, le fumet des crustacés ou de coquillages, le fumet de batraciens ou de gastéropodes, les extraits végétaux, ledit liquide pouvant être, en outre, si on le désire, salé, sucré, aromatisé ou parfumé. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la fécule qui entre dans la constitution de la bouillie est une fécule d'arrowroot. 5.Compositionselon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est additionnée de différents parfums et/ou arômes solides ou liquides. 6. Procédé de préparation des compositions selon les revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'au cours d'une première étape, on prépare la bouillie a) en incorporant la fécule à froid dans 15 à 20% du volume total du liquide choisi, b) en portant à ébullition le restant (80 à 85%) du liquide, c) en mélangeant le tout et d) en laissant cuire - sous agitation - la masse obtenue pendant 3 à 5 minutes, et en ce que l'on mélange intimement, au cours d'une d'une deuxième étape, le liant obtenu - totalement refroidi avec la matière grasse dans la proportion de 40 à 95% de matière grasse et 5 à 60% de liant et, de préférence, 65 à 80% de matière grasse pour 20 à 35% de liant.