Brevet FR2560747A1 — publié le 19850913

Côtelettes de volaille notainriient de dindonneau et procédé pour leur préparati La présente invention concerne des côtelettes de volaille notanmen de dindonneau et un procédé pour leur préparation. Le dindonneau - ou dinde à partir d'un certain âge - est un animal qui est particulièrement apte a transformer rapidement et avec un bon rendement la nourriture végétale en protéines animales. I1 est pour cela de plus en plus utilisé. Dans l'état actuel du marché, il apparait que le dindonneau est commercialisé soit entier (les bêtes ayant généralement de l'ordre de 5 à 5,5 kg), soit sous forme de portions qui sont d'une part les cuisses, d'autre part la partie charnue formant le coffre, et qui se présente sous forme de rotis ou d'escalopes, et enfin les ailes. I1 a été trouvé souhaitable, et c'est la l'objet de la présente invention de présenter aux utilisateurs la viande de volaille sous forme de côtelettes, c'est-à-dire de morceaux de forme sensiblement triangulaire comportant sur un côté une portion de colonne vertébrale, et sur un autre côté au moins une portion osseuse et non cartilagineuse provenant des côtes de l'animal. I1 semble bien que cette présentation de la viande de dindonneau soit nouvelle et comporte, pour l'utilisateur notamment, un certain nombre d'avantages. La présente invention concerne donc, en tant que produit nouveau, des côtelettes de volaille. En ce qui concerne la structure des côtelettes de dindonneau, on mentionnera la caractéristique suivante - lorsque l'on commercialise le porc ou le boeuf ou le veau sous forme de côtelettes, ces dernières sont constituées, sur un côté, d'une portion de colonne vertébrale, et sur un autre côté par un os continu qui est une côte ; la découpe de la viande est réalisée en effet en suivant les côtes. - par contre, dans le cas du dindonneau, il n'est pas possible de réaliser des côtelettes par une decoupe du même type ; il a donc été mis au point un procédé dans lequel la découpe était effectuée dans une direction sensiblement perpendiculaire à la direction de la colonne vertébrale ; la conséquence de cette option est que, les côtes ayant une certaine inclinaison par rapport a cette direction perpendiculaire, sont coupées lors de la réalisation de la côtelette ; il sten suit que l'un des côtés de la côtelette de dindonneau est constitué nofl pas d'un os continu, mais de plusieurs portions de côtes qui ont été coupées. La présente invention concerne également un procédé pour la préparation de ces côtelettes de dindonneau. On peut, selon les objectifs de commercialisation, réaliser la préparation des côtelettes selon deux grandes techniques. Lorsque l'on souhaite commercialiser les côtelettes sous forme de produits surgelés, la technique est banale, puisqu'elle consiste a découper des demis dindonneaux (dont on a enlevé au préalable les ailes et les cuisses) lorsque ceux-ci ont été réfrigérés a basse température. Par contre, le procéde de préparation est beaucoup plus complexe lorsque l'on souhaite commercialiser les côtelettes sous forme de viande fraîche. Il faut en effet faire en sorte que la viande d'une part conserve une présentation convenable (éviter notamment un ressuage de liquide), et d'autre part, puisse se conserver, emballée, dans de bonnes conditions. C'est pourquoi, il a fallu concevoir un procédé de préparation de côtelettes fraîches ; ce procédé fait l'objet de la présente invention. Il- faut savoir que lorsque l'on prépare des morceaux de dindonneau (cuisses, escalopes, ailes) l'animal a subi une réfrigération préala- ble une température d'environ 20C et que la découpe est réalisée dans des locaux réfrigérés. On a essayé de réaliser des côtelettes de dindonneau sur des coffres de dindonneau (le coffre étant le corps du dindonneau débarassé de ses ailes et de ses cuisses) divisés en deux par sciage et qui se trouvaient a la même température (2 a 60C), à laquelle on prépare ordinairement les morceaux de dindonneau. Cela n'a pas été possible. Il a été trouvé de façon non évidente que pour pouvoir réaliser une découpe des coffres de dindonneau de façon à donner naissance à des côtelettes comraercialisables à lvétat de viande fraîche, il convenait de réaliser la découpe (par exemple par sciage) sur des coffres préalablement refroidis lentement à une température comprise entre - 0,5 et - 1 C. On notera - d'une part, que la vitesse de refroidissement de la viande de façon à faire passer la température de celle-ci de 2 à 60C jusqu 'à - 0,5 à - 1 C doit êere très lente, de façon à assurer une bonne conservation de la qualité de cette viande ; il convient que la durée dudit refroidissement soit d'au moins 6 heures. - les températures notées sont des températures au coeur de la viande. Lorsque le coffre du dindonneau a été amené lentement à la température adéquate, la découpe peut se réaliser de toutes les façons souhaitables ; le procédé le plus convenable semble être l'utilisation d'une scie. On réalise ainsi des côtelettes dont les épaisseurs varient entre environ 1 cm et environ 3 cm ; il est également possible de présenter des côtelettes sous forme de morceaux plus épais (rotis). Il est clair qfle le procédé décrit ci-dessus peut également être appliqué à d'autres volailles (poules, canards, oies ...) et permet d'obtenir, en tant que viande commercialisable comme viande fraîche des côtelettes de volailles. REVENDICATIONS 1. Parties isolées de volaille particulièrement de dindonneau caractérisées en ce qu'elles sont présentées à la vente sous forme de cotelettes c' est-à-dire, de morceaux de forme sensiblement triangulaire comportant sur un côté une portion de colonne vertébrale et sur un autre côté au moins, une portion osseuse et non cartilagineuse provenant des côtes.de l'animal. 2. Procédé de préparation de côtelettes de volaille notamment de dindonneau telles que revendiquées dans la revendication 1, commercialisables sous forme de viande fraiche caractérisé en ce que le coffre de dindonneau est refroidi lentement à une température comprise entre - 0,5 et - 10C, et est ensuite découpe à cette température.