Brevet FR2564699A2 — publié le 19851129

FR 2564699 A2 19851129 FR 8408167 A 19840524 Nouveau procédé de cuisson d'aliments en friture. Le brevet principal décrit un procédé de cuisson d'aliments dans un bain de friture (huile ou corps gras alimentaires) chaud ou bouillant, caractérisé par l'application d'un vide partiel. On opère par exemple sous une pression de l'ordre de 600 mm Hg, avec notamment pour résultat : une accumulation beaucoup moins rapide dans le bain d'huile, au fil des cuissons successives, des produits nocifs bien connus comme notamment les acides gras polaires, et une économie importante de temps et d'huile, le tout sans que les propriétés orga noleptiques de l'aliment soient modifiées par rapport à une cuisson habituelle sous pression atmosphérique. On a maintenant pu établir, par des essais complémentaires, que la pression sous laquelle on pouvait effectuer la cuisson pouvait avantageusement être inférieure à 600 mm Hg. L'essai suivant a été réalisé dans le meme matériel que celui utilisé dans le brevet principal. EXEMPLE - Utilisation de frites précuites congelées - Le bain de friture est une huile d'arachide - Proportion : 1,5 1 d'huile/150 g de pommes de terre en "frites" - Aspiration par pompe à eau - Valeurs obtenues à la 20e cuisson. Essai comparatif Essai selon l'invention Temps (cuisson sous la pression (cuisson sous la atmosphérique) pression de 380 mm Hg) T E M P E R A T U R E D U B A I N D'H U I L E zero 185 C 185 C zéro ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 185"C 1850C immersion des frites 170 C 184 C des ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ frites 1700C 1840c 1 min après 1 ' immers ion 151"C 1780C l'iersion ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 1510C 1780C 2 min après 168"C l'immersion 1500c les frites sont cuites 10 ~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ min ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ après 1470c 10 min après 147 C l'immersion les frites sont cuites Le vide partiel permet donc visiblement d'éviter le choc thermique subi par le bain d'huile dans l'essai comparatif. Outre que le temps de cuisson est beaucoup plus court, le rendement thermique est meilleur puisque la température de cuisson est bien plus élevée que dans l'essai comparatif. Un autre essai a été effectué sous une pression de seulement 140 mm Hg. I1 se produit pour cette pression une absorption d'huile dans les frites qui deviennent huileuses et grasses. Les pressions trop faibles doivent donc être évitées, la limite inférieure de pression pouvant être facilement déterminée selon les aliments par l'apparition d'une absorption d'huile trop importante. A 380 mm Hg, on note sensiblement la même évolution très favorable de la concentration en lipides polaires que sous une pression de l'ordre de 600 mm Hg (cf. brevet principal) : apres 40 fritures, seulement 8 - 12 % de lipides polaires se sont accumulés dans le bain. Les applications de la présente invention sont les mêmes que celles visées au brevet principal. REVENDICATIONS 1. Procédé de cuisson ou de traitement d'aliments en friture par immersion dans un bain d'huile chaude ou bouillante, (ou un corps gras alimentaire) caractérisé en ce que l'on effectue l'immersion sous le vide partiel [pression d'immersion et de cuisson comprise entre environ 600 mm Hg et la pression la plus faible où un phénomène d'absorption d'huile trop important par l'aliment apparaît. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression sous laquelle est réalisée l'immersion est d'environ 380 mm Hg. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la température de l'huile durant l'immersion est d'environ 1850C, et le temps d'immersion d'environ 2 minutes. 4. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 à la cuisson de frites, éventuellement congelées, notamment dans des machines ou distributeurs automatiques. 5. Machines et distributeurs d'aliments frits,caractérisés en ce qu'ils fonctionnent selon le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3.