Brevet FR2572893A1 — publié le 19860516

Procedé et installation de fabrication d'un produit alimentaire de type saucisse et produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé. L'invention concerne un procédé et une installation de fabrication d'un produit alimentaire de type saucisse et le produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé. On connait à ce jour de nombreuses variantes de saucisses ou saucissons (tels que saucisses à cuire étuvées et/ou fumées, saucisses à rôtir, saucisses à tartiner, saucisses crues, saucisses sèches ou mi-sèches, saucissons cuits, saucissons secs, saucissons mi-secs, etc., avec ou sans boyaux). Ces saucisses présentent principalement deux variantes de formes: la saucisse sensiblement rectiligne, dont la forme résulte de sa suspension par une extrémité et la saucisse incurvée en fer à cheval ou en épingle à cheveux dont la forme résulte de la suspension par les deux extrémités reliées l'une à l'autre ou par la partie médiane ou encore de la forme que présente le boyau. Toutes ces saucisses sont fabriquées selon des procédés qui entrent dans l'une des deux grandes variantes suivantes: le moulage et le poussage dans une enveloppe tubulaire dont l'extrémité antérieure est préalablement fermée 257Z893 et dont l'extrémité postérieure est ensuite également fermée. Naturellement, tant la forme et les dimensions que la nature du contenu comestible et de l'éventuelle enveloppe et enfin le procédé de fabrication font l'objet de très nombreuses variantes de détail per- mettant de conférer à chaque qualité de saucisses des caractéristiques propres. On connait aussi différentes variantes de boyaux en ce qui concerne leur nature (naturel ou synthétique), leur procédé de fabrication, leurs propriétés (par exemple-leur--pouvoir.collant4- et, enfin, leur forme. En particulier, on connaît un procédé permettant- de donner au boyau en résine thermoplastique une forme incurvée. On connaît enfin des procédés de stockage de charcuterie (tels que le boudin ou la saucisse de toulouse)-qui consistent à enrouler celle-ci en hélice éventuellement sur un mandrin conique prévu à cet effet, des tronçons étant découpés à la demande. Dans le cas d'une saucisse comportant deux extrémités, ce qui correspond à la majorité des cas, il est néces- saire de prévoir des opérations de fermeture de celles- ci et le produit fini comporte donc des agrafes noeuds ou similaires. Dans le cas d'un produit continu coupé à la demande comme le boudin stocké hélicoldalement, il s'ensuit la présence d'une extrémité ouverte laissant apparaître le contenu comestible. L'invention vise à proposer un produit alimentaire de type saucisse, son procédé de fabrication et l'instal- lation pour la mise en oeuvre du procédé. Ce procédé de fabrication comporte une phase initiale dans laquelle on remplit une enveloppe tubulaire, notamment un boyau naturel ou artificiel, avec un contenu comestible, notamment une composition à base de viande hachée et une phase finale dans laquelle on réalise un ou piusieurs traitement, notamment étuvage, séchage, fumage, cuisson ou autre. Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait qu'avant la phase finale on amène le contenu comestible à former un anneau fermé sur lui-même. A cet effet, soit on cintre l'enveloppe tubulaire, soit on réalise le produit dans un moule ayant une forme d'anneau. Une fois le contenu comestible ayant la forme d'anneau fermé souhaitée, on maintient positivement ce produit afin qu'il garde cette forme. Le produit alimentaire ainsi réalisé est donc tel que ses différentes sections transversales sont sensible- ment identiques. Il peut comporter une enveloppe ex- terne, naturelle ou synthétique ou même être dépourvu d'enveloppe, celleci étant pelée une fois le produit réalisé. Enfin, le produit peut comporter une couche externe de présentation et/ou de sapidité. Une installation pour la fabrication d'un produit ali- mentaire de ce type comprend un premier poste de remplissage d'une enveloppe tubulaire et un dernier poste de traitement (étuvage, séchage, fumage, cuisson, etc...). Cette installation comporte en outre des moyens de conformation pour amener le contenu comestible à former un anneau fermé sur lui-mtïne. Ces moyens de conformation sont soit un moule ayant un creux en forme d'anneau, soit des moyens de cintrage de l'enveloppe tubulaire et du contenu comestible. L'invention permet donc la réalisation d'une saucisse en forme générale de tore ou d'anneau. Cette saucisse prise individuellement est continue et ne présente par conséquent aucune extrémité avec les avantages qui en résultent (pas d'agrafe ou de noeud terminal). Toutes les tranches de la saucisse sont similaires étant donné qu'elle ne possède pas d'entame. Les autres caractéristiques de l'invention résulteront de la description qui suivra en référence aux dessins annexés, dans lesquels: La figure la est une vue schématique en perspective d'un produit alimentaire selon l'invention. La figure lb est une vue schématique d'une coupe trans- versale quelconque du produit alimentaire représenté sur la figure 1. La figure 2 est une vue schématique en coupe par un plan transversal d'un moule pour la réalisation d'un produit alimentaire selon l'invention. (prendre variante) La figure 3 est une vue de dessus du moule représenté sur la figure 2. Les figures 4a, 4b, 4c, 4d, 4e et 4f sont six vues schématiques en coupe par un plan transversal illustrant une première variante de réalisation d'un produit ali- mentaire selon l'invention. (moule) Les figures 5a, 5b, 5c, 5d, 5e, 5f, 5g et 5h sont huit vues schématiques en coupe par un plan axial illustrant une seconde variante du procédé de réalisation d'un produit alimentaire selon l'invention. (poussage) Les figures 6a, 6b, 6c sont- trois vues schématiques en coupe par un plan axial illustrant trois variantes possibles de la seconde forme de réalisation précé- demment mentionnée. Les figures 7 et 8 sont deux vues respectivement de dessus et en coupe selon laligne 8-8 de la figure 7 illustrant des moyens de maintien du produit alimen- taire selon l'invention. La figure 9 est une vue schématique d'une installation pour la mise en oeuvre de la seconde variante du pro- cédé précédemment mentionné. La figure 10 est une vue schématique en coupe par un plan axial illustrant des moyens de poussage et des moyens de coupe transversale. Les figures lla, 11b, 11c sont trois vues schématiques en coupe axiale illustrant trois variantes différentes de premiers moyens de retournement. La figure 12 est une vue schématique en coupe par un plan axial illustrant des moyens de cintrage. La figure 13 est une vue schématique partielle en coupe illustrant des seconds moyens de retournement. Les figures 14a, 14b, 14c et 14d sont quatre vues schématiques en coupe par un plan transversal de quatre variantes de réalisation du produit alimentaire selon l'invention. L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire comportant une phase initiale dans laquelle on remplit une enveloppe tubulaire 2 avec un contenu comestible 3 et une phase finale dans laquelle on réalise un ou plusieurs traitements adaptés au produit alimentaire souhaité tel que étuvage, séchage, fumage, cuisson ou autre qui amène le produit à conserver sa forme. Le produit alimentaire 1 est de type saucisse ou sau- cisson mais pourrait également être une crépinette, du boudin ou tout autre produit alimentaire dès lors qu'il présente une certaine tenue. (état pateux) L'enveloppe tubulaire 2 est un boyau naturel ou arti- ficiel ou de la résine thermoplastique ou tout autre matériau adapté. Le contenu comestible 3 est par exemple à base de viande hachée mais peut également être à base d'autres produits alimentaires, à l'état pateux. L'invention s'applique cependant préférentiellement au cas d'un produit alimentaire 1 tel qu'une saucisse ou un saucisson sec. Selon l'invention, avant la phase finale, on amène le contenu comestible 3 à former un anneau fermé sur lui- même. Une fois que cette forme d'anneau a été donnée au con- tenu comestible, le produit est maintenu positivement afin de garder cette forme. A cet effet, on transporte et on stocke le produit alimentaire à plat et ce, également pendant la-phase finale de fabrication. On se réfère maintenant aux figures 2 à 4 qui illustrent une première variante du procédé de fabrication utilisant un moule 4 en deux parties 4a, 4b définissant un creux ayant lui-même une forme d'anneau. Dans lapremière étape (figure 4a),les deux parties 4a, 4b du moule 4 sont dissociées. Dans la deuxième étape (figure 4b), on dispose dans le creux 5 de la partie 4a l'enveloppe 2. Celle-ci a été préalablement découpée et aune forme générale de couronne plane. Ses dimensions sont suffisamment importantespour pouvoir recouvrir toute la surface intérieure du creux 5. Dans la troisième étape (figure 4c), on place sur l'en- veloppe 2 se trouvant dans le creux 5, le contenu comestible 3 en quantité également-suffisante pour remplir ultérieurement la totalité du creux 5. Dans la quatrième étape (figure 4d), on rabat l'enve- loppe 2 par recouvrement sur elle-même pour emprisonner le contenu comestible 3. Dans la cinquième étape (figure 4e), on ferme le moule 4 en appliquant sur la partie 4a la seconde partie 4b et on presse les deux parties l'une contre l'autre de manière à donner au produit alimentaire 1 la forme du creux 5. Ultérieurement (figure 4f), le produit peut être démoulé. Il présente alors une zone de jonction 6 de l'enveloppe 2 qui a une forme générale circulaire ayant comme axe l'axe 7 de l'anneau ou du tore que forme le produit alimentaire 1. En réalité, la zone de jonction 6 est invisible, les deux bords de l'enveloppe 2 se recouvrant, se solidarisant parfaitement l'un à l'antre, surtout si le procédé de fabrication comporte une étape ultérieure de séchage. On se réfère maintenant aux figures 5 et 6 qui illus- trent une seconde variante du procédé de fabrication correspondant au cas du poussage du contenu comestible 3 dans une enveloppe 2 ayant initialement une forme tubulaire. De façon connue en soi, le procédé comporte une première étape (figure 5a) o l'enveloppe tubulaire 2 est enfilée par sa partie extrême libre postérieure 8 sur un embout ou embossoir de remplissage 9. La par- tie extrême libre antérieure 10 de l'enveloppe 2 est ouverte à cette étape du procédé. La partie médiane 11 de l'enveloppe tubulaire 2 est plissée sur l'embout 9 afin d'occuper la longueur minimale. Dans une deuxième étape, également connue en sol (figure 5b), on ferme la partie extrême libre antérieure de l'enveloppe tubulaire 2 au moyen d'une agrafe ou d'un noeud 12 ou par tout autre moyen,tel que pinçage au doigt ou pince mécanique. Dans une troisième étape, également connue en soi (figure 5c), on débite par l'embout 9 le contenu comestible 3 tout en éloignant la partie extrême libre antérieure 10 de l'embout 9 et, progressivement, en déplissant la partie médiane 11. Cette troisième étape est poursuivie préférentiellement jusqu'à ce que l'enveloppe tubulaire 2 ne soit pas totalement remplie, sa partie extrême libre postérieure 8 restant vide (quatrième étape illustrée par la fig. 5b). Selon l'invention, pendant le cintrage, on maintient l'enveloppe tubulaire 2 ouverte à son extrémité anté- rieure 10. éventuellement, à cet effet, dans une première partie de la cinquième étape (figure 5e), on coupe transver- salement la partie extrême libre antérieure 10 fermée et remplie de contenu comestible 3. Cette coupe intervient de manière à former une section droite transversale identique à la section droite transversale se trouvant par ailleurs, tout en étant naturellement le plus proche de l'agrafe 12. En variante (non représentée), la deuxième étape de fermeture de la partie extrême libre antérieure 10 n'existe pas et le débit du contenu comestible 3 et le coulissement de l'enveloppe tubulaire 2 le long de son axe 13 sont tels que le contenu comestible 3 rem- plit l'enveloppe tubulaire 2 jusqu'à sa partie extrême libre antérieure 10, bien que celle-ci soit ouverte. Dans cette variante, la première partie de la cinquième étape (coupe transversale) n'existe pas. Dans la suite de la description, on appellera partie extrême libre antérieure 10 celle représentée sur la figure 5e (partie gauche) et qui résulte soit de la coupe transversale, soit de la variante précédemment décrite sur coupe. Selon l'invention, pendant le cintrage, on maintient également la partie extrême libre postérieure 8 ouverte. Puis, dans la deuxième partie de la cinquième étape (figure 5e), on retourne sur elle-même la partie extrême libre postérieure 8 vide de contenu comestible 3 pour venir l'appliquer sur la face externe de l'en- veloppe 2. Ensuite, intervient la sixième étape qui est le cintrage de l'enveloppe tubulaire 2 et de son contenu comestible 3 (figure 5f). Ce cintrage consiste à appliquer au contact l'une de l'autre les deux parties extrêmes postérieure 8a et antérieure 10a du contenu comestible 3. Etant donné qu'à cette étape du procédé, le contenu comestible 3 est à l'état pâteux, plastiquement défor- mable, ce cintrage conduit naturellement à conférer à l'enveloppe 2 et au contenu comestible 3 une forme générale d'anneau. Il est à noter que du fait que les deux extrémités libres 14a, 14b sont identiques, ainsi qu'on l'a déjà mentionné, il s'ensuit que les deux parties ex- trêmes libres 8, 8a, 10,10a viennent en prolongement les unes des autres (figure 5g). Selon l'invention, on recouvre avec l'une des parties extrêmes libres de l'enveloppe 2 au moins une partie de l'autre partie extrême libre. C'est ainsi que dans la septième étape du procédé (figure 5h) on retourne la partie extrême libre postérieure 8 préalablement retournée pour recouvrir la partie extrême libre antérieure 10. De cette manière, le contenu comestible 3 forme une continuité, les deux extrémités libres 14a, 14b étant au contact et le recouvrement de la partie extrême libre antérieure 10 par la partie extrême libre postérieure 8 vient assurer le maintien de cette continuité. Selon une première variante du procédé (figure 6a), on force l'une des parties extrêmes libres (8, 8a) à pénétrer dans l'autre partie extrême libre (10,10a). Cette variante peut être envisagée dans le cas o la partie extrême libre antérieure a, en section droite transversale, une forme différente de celle du reste du produit par exemple du fait qu'elle n'a pas été coupée ou insuffisamment coupée. Il subsiste alors dans le produit et au niveau de la zone de jonction 6a du contenu comestible 3 un résidu 15 d'enveloppe 2 correspondant à la partie extrême libre antérieure 10. Cependant, ce résidu 15 peut s'avérer être pratiquement inexistant à la fin du procédé de fabrication, étant donné le séchage ultérieur. Egalement en variante (figure 6b), on remplit totalement l'enveloppe tubulaire, y compris sa partie extrême libre postérieure 8. Dans ce cas, les deux extrémités libres 14a, 14b sont placées bout à bout, sans recou- vrement des deux parties extrêmes libres, 8, 10 de l'enveloppe. Cette variante suppose des moyens de maintien externes efficaces, au moins temporairement, étant rappelé que l'évolution de la structure du contenu comestible 3 lors du processus de fabrication conduit à assurer progressivement le "soudage" des deux extrémités 14a, 14b l'une avec l'autre. En variante (figure 6c), on place dans la zone de jonction 6 un tronçon de jonction d'enveloppe 16 venant à recouvrement sur les parties extrêmes libres 8, 10. Cette variante s'applique lorsque les deux parties extrêmes libres 8, 10 sont à recouvrement ou non. En variante (non représentée), on enduit de colle alimentaire la zone de recouvrement des deux parties extrêmes libres de l'enveloppe 2. Selon l'invention, on réalise le mélange intime des deux parties extrêmes libres 8a, lOa du contenu comestible 3 et la solidarisation réciproque des deux parties extrêmes libres 8, 10 de l'enveloppe 2 par séchage du produit ou plus généralement son traitement normal ultérieur. L'invention concerne également un produit alimentaire caractérisé par le fait qu'il est obtenu par le pro- cédé qui vient d'être décrit. Ce produit alimentaire présente une forme générale d'anneau fermé. Par consé- quent, les différentes sections droites transversales du produit sont sensiblement identiques. Dans la forme de réalisation la plus simple, une sec- tion droite transversale de l'anneau a un contour cir- culaire (figure 14a). Dans une seconde variante (figure 14b), le contour peut être pseudo-carré à angles arrondis. Dans une troisième variante (figure 14c), le contour peut être en forme d'hélice. Enfin, dans une quatrième variante (figure 14d), le produit alimentaire peut avoir en section droite transversale un contour cir- culaire mais présenter deux zones de diamètres diffé- rents successifs. Il va de soi que les formes décrites ne sont données que de façon indicative. La phase de moulage est suivie par une phase de prise par étuvage, séchage, cuisson,report qui donne le collage réel définitif des extrémités. Le produit alimentaire ainsi réalisé comporte une enve- loppe externe naturelle ou synthétique ou,au contraire, est dépourvu d'une telle enveloppe, celle-ci ayant été pelée après fabrication du produit. Enfin, le produit peut comporter une couche externe de présentation 'et/ou de sapidité. L'invention concerne enfin une installation pour la mise en oeuvre du procédé et la fabrication du produit alimentaire qui vient d'être décrit. Cette installation comprend un premier poste 17 de remplissage de l'enveloppe tubulaire 2 et un dernier poste de traitement (étuvage, séchage, fumage, cuisson ou autre) approprié et non représenté. Cette installation comprend également des moyens de conformation 18 pour amener le contenu comestible 3 à former un anneau fermé sur lui-même. Dans une première variante, les moyens de conformation 18 sont constitués par le premier poste de remplissage 17 prenant la forme d'un moule ayant un creux en forme d'anneau. Dans une seconde variante, les moyens de conformation 18 sont des moyens de cintrage de l'enveloppe tubulaire et du contenu comestible. L'installation peut également comporter des moyens 19 pour maintenir positivement le produit pour qu'il garde la forme qui lui a été donnée par les moyens de conformation 18. Dans le cas de la seconde variante d'installation décrite ou les moyens de conformation 18 sont des moyens de cintrage, il peut être prévu des moyens 20 de coupe transversale de la partie extrême libre antérieure du produit fonctionnellement opératoires avant que les moyens de cintrage 18 ne soient eux- mêmes fonctionnellement opératoires. Toujours dans cette variante, l'installation peut comporter des premiers moyens de retournement 21 de la partie extrême libre postérieure 8 de l'enveloppe 2 non remplie, fonctionnellement opératoire avant que les moyens de cintrage ne soient fonctionnellement opératoires. L'installation peut également comporter des seconds moyens de retournement 22 de cette partie extrême libre 8 fonctionnellement opératoire après que les moyens de cintrage soient fonctionnellement opératoires. Les moyens de cintrage (figure 12) peuvent comporter par exemple deux moyens de saisie 23a, 23b des deux parties extrêmes libres du produit et des moyens d'entraînement relatif (non représentés) des deux moyens de saisie (23a, 23b) entre une position o ils sont écartés l'un de l'autre etune position o ils sont proches l'un de l'autre. Par exemple, les moyens de saisie 23a sont fixes, et les moyens de saisie 23b peuvent être déplacés le long d'une boucle par les moyens d'entraînement. Les moyens de saisie 23a, 23b peuvent se présenter sous la forme d'une pince. Sur la figure 10 est représenté le premier poste de remplissage 17 et les moyens de coupe transversale 20. Le premier poste deremplissage 17 comporte un embout ou embossoir 9 pouvant être mis en communication avec un mélangeur 24 débitant le contenu comestible 3. Il peut être prévu plusieurs embouts tels que 9 formant une sortie de barillet par exemple, ce qui permet de garnir les embouts 9 avec l'enveloppe 2, tandis que l'un d'entre eux est en cours de phase opératoire. En regard de l'embout 9 principal et écarté le long de l'axe se trouve une butée 25 formant logement pour la partie extrême antérieure du produit. A une certaine distance en retrait de la butée 25 se trouve placés des couteaux 26 déplacés par des moyens d'entraînement non représentés. Des molettes 27 ou similaires associées à l'embout 9 et venant en prise sur l'enve- loppe 2 permettent de déterminer la longueur de l'en- veloppe 2. On comprend que l'enveloppe 2 est stockée sur l'embout 9 puis est remplie grâce au mélangeur 24 jusqu'à ce que son extrémité antérieure vienne contre la butée 25, ce qui arrête l'alimentation et provoque la coupe transversale du produit ainsi qu'il a été expliqué précédemment. Cependant, on peut se contenter d'un simple pinçage du bout. Différentes variantes de premiers moyens de retourne- ment sont représentées sur les figures lia à llc. Ces moyens de retournement visent à retourner sur elle- même, comme un gant, la partie extrême libre posté- rieure 8 de l'enveloppe vide de contenu comestible 3. Dans la première variante (figure lia), les premiers moyens de retournement 21 comportent des tiges 28 articulées en 29 sur un cadre 30 et une tirette 31 associée à un retour 32 solidaire de la tige 28. On peut utiliser des roulettes de plastique souple revêtu d'une toile pour entrainer le boyau. En tirant la tirette 31 dans le sens de la flèche F, on fait pivoter la tige 28 et le retour 32 autour de l'articulation 29. Cet ensemble est placé dans la partie extrême libre postérieure 8 de l'enveloppe, les tiges 28 venant être appliquées contre la face interne de la partie extrême libre postérieure 8 de l'enveloppe. Dans la deuxième variante (figure 11B), les premiers moyens de retournement comportent des crochets 23 montés mobiles le long d'un chemin de guidage 34, ce chemin de guidage comportant une première partie allant en s'éloignant de l'axe 13 de l'enveloppe et une deuxième partie allant en se déplaçant parallèlement le long de l'axe 13 en se rapprochant d'un support dans lequel est maintenu le produit du côté de sa partie extrême libre postérieure 8. Des moyens d'entraînement non représentés permettent de déplacer les crochets 33 le long des chemins de guidage 34. Dans la troisième variante (figure 11c), les premiers moyens de retournement 21 comportent des volets 36 montés pivotants autour d'une articulation 37 sur une plaque de base 38. La partie extrême libre du crochet 36 opposé à l'articulation 37 est associée à des moyens d'entraînement 39 tels qu'une chaîne sans fin. Ces volets 36 sont destinés à être places dans l'enveloppe 2 pour venir se placer contre la face interne de la partie extrême libre postérieure 8. Les seconds moyens de retournement 22 peuvent se pré- senter par exemple ainsi qu'il est représenté sur la figure 13 à savoir, deux moyens de maintien 40a, 40b des deux parties extrêmes libres du produit placê en regard l'un de l'autre mais cependant écarté; l'un de l'autre et, entre eux, des bandes d'entraî- nement sans fin à friction 41 tournant dans le même sens de manière à déplier progressivement la partie extrême libre postérieure 8 de l'enveloppe qui a été précédemment retournée. Les moyens de maintien positifs du produit peuvent se présenter, ainsi qu'il est représenté sur les figures 7 et 8, sous la forme d'un plateau support 42 de type clayette, comportant des reliefs 43 de manière à maintenir le produit vers l'extérieur et/ou vers l'intérieur. Préférentiellement, les reliefs 23 sont des saillies profilées à la forme du produit. Le plateau support 42 peut comporter des joues 44 d'une hauteur telle qu'elle permet l'empilement des plateaux 42, tout en permettant le logement entre eux du produit alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire de type saucisse comportant une phase initiale dans la- quelle on remplit une enveloppe tubulaire(2),notamment un boyau naturel artificiel avec un contenu comestible (3), notamment une composition à base de viande hachée et une phase finale dans laquelle on réalise un ou plusieurs traitements, notamment étuvage, séchage, fumage, cuisson ou autre, caractérisé par le fait qu'avant la phase finale on amène le contenu comestible (3) à former un anneau fermé sur lui-même. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'après avoir réalisé avec le contenu comestible (3) un anneau fermé, on maintient positive- ment le produit afin qu'il garde la forme qui lui a été donné-e,jusqu'à ce que le séchage, l'étuvage, la cuisson ait figé cette jonction. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on-transporte et/ou on stocke le produit a plat. 4. Procédé de fabrication' d'un produit alimentaire par poussage du contenu comestible dans l'enveloppe tubulaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé par le fait que pour amener avant la phase finale le contenu comestible (3) à former un anneau fermé sur lui-même, on réalise une étape in- termédiaire dans laquelle on cintre l'enveloppe tubu- laire (2) et le contenu alimentaire (3) jusqu'à amener les deux extrémités du produit alimentaire (14a, 14b) en contact l'une avec l'autre. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que pendant le cintrage on maintient --2893 l'enveloppe tubulaire (2) ouverte à sa partie extrême libre antérieure (6). 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que pour maintenir la partie extrême libre antérieure (10) ouverte, on coupe transversalement celle-ci préalablement fermée avant poussage. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que pour maintenir la partie extrême libre antérieure (10) ouverte, on remplit l'enveloppe tubu- laire (2) sans la fermer et en réglant le débit du contenu comestible (3) et la vitesse de remplissage. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 7, caractérisé par le fait que pendant le cintrage, on maintient la partie extrême libre posté- rieure (8) de l'enveloppe (2) ouverte. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 8, caractérisé par le fait qu'on remplit totalement l'enveloppe tubulaire (2) y compris à sa partie extrême libre postérieure (8). 10. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 8, caractérisé par le fait qu'on ne remplit pas totalement l'enveloppe tubulaire (2), la partie extrême libre postérieure (8) restant vide. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 10, caractérisé par le fait qu'on retourne sur elle-même la partie extrême libre postérieure (8) de l'enveloppe (2). 12. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 11, caractérisé par le fait qu'on force l'une des parties extrêmes libres du produit à pénétrer dans l'autre partie. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 12, caractérisé par le fait qu'on recouvre avec l'une des parties extrêmes libres de l'enveloppe (8) au moins une partie de l'autre partie extrême libre (10). 14. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 12, caractérisé par le fait qu'on place bout à bout sans recouvrement les deux parties extrêmes libres de l'enveloppe (8, 10). 15. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 13, caractérisé par le fait qu'on enduit de colle alimentaire la zone de recouvrement des deux parties extrêmes libres de l'enveloppe (8, 10). 16. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 4 à 15, caractérisé par le fait qu'on place dans la zone de jonction (6) des deux parties extrêmes libres de l'enveloppe (8, 10) un tronçon de jonction à recouvrement (16). 17. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait qu'on retourne la partie extrême libre postérieure (8) de l'enveloppe pour recouvrir avec celle-ci la partie extrême libre antérieure (10). 18. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17, caractérisé par le fait qu'on réalise le mélange intime des deux Farties extrêmes libres du contenu comestible (3) et la solidarisation réciproque des deux parties extrêmes libres de l'enveloppe (2) par séchage du produit,ou étuvage, ou cuisson. 257Z893 19. Procédé de fabrication d'un produit alimen- taire par moulage selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 3, caractérisé par le fait que pour amener avant la phase finale le contenu comestible (3) à former un anneau fermé sur lui-même, on utilise un moule (4) ayant également une forme d'anneau et recouvrant l'intégralité de la face interne du creux (5) du moule avec l'enveloppe (2). 20. Produit alimentaire de type saucisse ou saucisson, caractérisé par le fait qu'il est fabriqué par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19 et présente une forme d'anneau fermé. 21. Produit alimentaire selon la revendication 20, caractérisé par le fait que ses différentes sections droites transversales sont sensiblement identiques. 22. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 20 et 21, caractérisé par le fait qu'il comporte une enveloppe externe, naturelle ou synthétique. 23. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 20 et 21, caractérisé par le fait qu'il est dépourvu d'enveloppe externe. 24. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 20 à 23, caractérisé par le fait qu'il comporte une couche externe de présentation et/ou de sapidité. 25. Installation pour la fabrication d'un produit alimentaire de type saucisse pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 19, qui comporte un premier poste (17) de remplissage d'une enveloppe tubulaire (2), notamment un boyau naturel ou artificiel avec un contenu comestible (3), notamment une composition à base de viande hachée et un dernier poste de traitement, notamment étuvage séchage, fumage, cuisson ou autre, caractériséepar le fait qu'elle comporte des moyens de conformation (18) pour amener le contenu comestible (3) à former un anneau fermé sur lui-même. 26. Installation selon la revendication 25, caractérisée par le fait que les moyens de conformation (18) sont constitués par un moule (4) ayant un creux (5) en forme d'anneau. 27. Installation selon la revendication 25, caractérisée par le fait que les moyens de conformation (18) sont constitués par des moyens de cintrage de l'enveloppe tubulaire (2) et du contenu comestible (3). 28. Installation selon l'une quelconque des revendications 25 à 27, caractérisée par le fait qu'elle comporte des moyens pour maintenir positivement le produit pour qu'il garde la forme qui lui a été donnée par les moyens de conformation. 29. Installation selon l'une quelconque des revendications 25, 27, 28, caractérisée par le fait qu'elle comprend des moyens de coupe transversale (20) de la partie extrême libre antérieure du produit, fonctionnellement opératoires avant que les moyens de cintrage (18) ne soient fonctionnellement opératoires. 30. Installation selon l'une quelconque des revendications 25, 27 à 29, caractérisée par le fait qu'elle comprend des premiers moyens de retour- nement (21) de la partie extrême libre postérieure (8) de l'enveloppe (2), fonctionnellement opératoires avant que les moyens de cintrage (18) ne soient fonctionnellement opératoires. 31. Installation selon l'une quelconque des re- vendications 25, 27 à 30, caractérisée par le fait qu'elle comprend des seconds moyens de retournement20) de la partie extrême libre postérieure (8) de l'enve- loppe, fonctionnellement opératoires après que les moyens de cintrage (18) ne soient fonctionnellement opératoires. 32. Installation selon l'une quelconque des re- vendications 25, 27 à 31, caractérisée par le fait que les moyens de cintrage (18) comportent deux moyens de saisie (23a, 23b) des deux parties extrêmes libres du produit et des moyens d'entraînement relatif des deux moyens de saisie (23a, 23b) entre une première position o ils sont écartés l'un de l'autre et une seconde position o ils sont proches l'un de l'autre. 33. Installation selon l'une quelconque des re- vendications 25, 27 à 32, caractérisée par le fait que les premier et second moyens de retournement comportent des organes mobiles (28, 33, 36, 41) permettant de déplacer la partie extrême libre postérieure (8) de l'enveloppe (2). 34. Installation selon la revendication 28, ca- ractérisée par le fait que les moyens de maintien se présentent sous la forme d'un plateau (42) comportant des reliefs (43) de maintien du produit.