Brevet FR2568751A1 — publié le 19860214

1. La présente invention concerne un procédé de fabrication de pizza et la chambre de fermentation permet- tant la mise en oeuvre de ce procédé. Il est connu des procédés de préparation de pizza dans lesquels les pizzas sont préalablement préparées avant leur usage, pré-cuites et congélées comme indiqué dans le brevet américain nO 3 879 564. Le procédé divulgué dans ce brevet nécessite toutefois trois étapes de fermentation de la pâte, chacune de ces étapes de fermentation étant suivie d'une opération ramenant la pâte à son état initial non levé. La dernière étape de fermentation se produisant sur une plaque permettant la mise au four de la pizza et sa pré-cuisson avant de la surgeler. Toutefois, le procédé indiqué dans ce brevet présente l'inconvénient de nécessiter de nombreuses mani- pulations puisqu'il y a trois étapes de fermentation, suivies chacune d'une opération de traitement de la pâte et d'une opération de pré-cuisson de la pizza. Le procédé de préparation divulgué dans ce 2. document présente de nombreux inconvénients lorsque l'on veut l'utiliser dans une pizzéria pour répondre instanta- nément aux commandes des clients. En effet, compte tenu des nombreuses manipulations et des nombreuses opérations de fermentation, c'est un procédé qui ne peut pas fonction- ner en temps réel au moment de la passation des commandes. De plus, les opérations de congélation et de pré-cuisson ne permettent pas d'assurer aux pizzas la qualité d'une pâte préparée suivant les méthodes traditionnelles. Par ailleurs, une chambre de fermentation et de congélation est connue par le brevet américain n 3 479 971. Cette chambre de congélation et de fermentation permet de placer de la pâte dans la chambre, de la congeler et après un certain temps de conservation, de la décongeler en fai- sant circuler de la vapeur d'eau puis ensuite de faire lever cette pâte. Ce type d'appareil et de méthode est particulièrement bien adapté dans le cas o l'on souhaite conserver de grandes quantités de pâte pour la pâtisserie ou le pain, mais ne convient nullement dans le cas o l'on cherche à conserver et à faire lever des pizzas qui sont constituées, comme on le sait, par de minces couches de pâte, disposées sur les plaques support. D'autre part, dans la constitution de la pâte à pain, la quantité de levure intervenant dans l'épaisseur étant dix fois plus importante que celle intervenant dans la constitution de la pate à pizza, la pâte à pain pourra supporter plus aisément une congélation suivie d'une fermentation alors que, la pâte à pizza ne pourra pas supporter une congélation préalable à la fermentation sans que les ferments soient détruits. Enfin, dans l'appareil permettant la con- gélation et la fermentation de la pâte à pain, ces opéra- tions sont assurées par une circulation d'air autour de la pâte, ce qui provoque des modifications de la surface (croûte) et de l'état de surface de la pate au cours de sa conservation ou de sa fermentation. Par la suite, il est nécessaire de réhumidifier la croûte pour que celle-ci disparaisse. La présente invention a pour but de supprimer 3. les-inconvénients cités ci-dessus. Un premier objet de l'invention est de créer un procédé de fabrication de pizza permettant de préparer les pizzas avant l'arrivée du client, de les conserver de façon à seulement avoir à passer les pizzas au four au moment o le client passe la commande. Un autre objet de l'invention est une chambre de fermentation qui permet la mise en oeuvre du procédé et assure la fermentation des pâtes à pizza sans altérer les propriétés de la pâte ou diminuer ses possiblités de lever. Selon l'invention, le premier but est atteint par le fait que le procédé de fabrication de pizza comporte les étapes suivantes: préparation d'une quantité de pâte à pizza par pétrissage; - division de cette pâte en une pluralité de portions de poids égal; - étirage de ces portions pour leur donner la forme d'une plaque support, et mise sur les plaques support de la pâte; - fermentation des portions formées en les intro- duisant dans une chambre de fermentation et de conserva- tion à air statique comprenant un volume d'air restreint et en faisant circuler autour de cette chambre un courant d'air à température réglable sélectivement. Le deuxième but de l'invention est atteint par le fait que la chambre de fermentation permettant la mise en oeuvre du procédé comprend une armoire isolée thermi- quement, munie de portes et un système de ventilation pro- voquant une circulation d'air, un système de réchauffage de l'air et de refroidissement, un bouton de sélection de commande et de régulation de la température de l'air circu- lant dans l'armoire, et à l'intérieur de la chambre une enceinte hermétiquement close contenant un faible volume d'air statique et autour de laquelle circule l'air. 4. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la -lecture de la description qui suit, faite en référence aux dessins annexés dans lesquels: - La figure i représente un ensemble de maté- riel permettant la mise en oeuvre du procédé de fabrica- tion de pizza; - La figure 2 représente une vue en coupe d'un mode de réalisation d'une chambre de fermentation utilisée dans le procédé; - La figure 3 représente une vue de devant de la chambre de fermentation; - La figure-4 représente une vue de dessus en coupe de la chambre de fermentation associée à une cham- bre de conservation; - La figure 5 représente une vue de devant en coupe d'un chariot constituant l'enceinte close; - La figure 6 représente une vue de dessus en coupe du même chariot. La figure 1 représente les différentes étapes du procédé de fabrication de pizza. Une pétrisseuse 5 permet de fabriquer, à partir des incrédients usuels de la. pâte à pizza, une certaine masse de pâte pétrie 1 quell'on divise en boule de quantité égale 2, ces boules de quanti- té égale 2 étant introduites dans une machine à former les pizzas 6 qui délivre sur son tapis roulant 60 des disques de pâte 3 que l'on dispose sur des poëlons 9 (c.f. figure - ). Ces poêlons 9 munis de leur pâte 3, non fermentée, sont introduits dans une chambre de fermentation 7 qui, dans l'exemple figuré comporte deux compartiments, un comparti- ment de fermentation et un deuxième compartiment dans lequel on met les poêlons munis des pâtes fermentées 34, ces poëlons étant préalablement revêtus d'une garniture 33 (fig. 5) de façon à ce que la pizza soit prête à être introduite dans le four de cuisson 8. 5. Les opérations de pétrissage, de division de la pâte en portions et d'étirage des portions en disques de pâte 3 ou en portions rectangulaires peuvent être réalisées par des machines automatiques ou semi-automatiques connues. Ainsi, le procédé de fabrication des pizzas est pratiquement continu jusqu'à l'opération de fermentation et s'effectue en une seule phase. Ensuite, le cuisinier intervient une deuxième fois, une fois la fermentation terminée pour préparer préalablement une certaine quantité de pizzas fermentées avec les garnituresfigurant à la carte et les remettre dans le compartiment de conservation 71. Au moment o la pâte à pizza a été suffisamment levée et o le cuisinier les sort de la chambre de fer- mentation, celui-ci avant d'étaler la garniture écrase légèrement le centre de la pâte levée de façon à repousser les alvéoles de la pâte levée vers l'extérieur et à provo- quer un léger creux central qui permettra d'avoir un bord automatiquement et à la garniture de rester au centre de la pizza sans déborder vers l'extérieur. Au moment du coup de feu, le cuisinier n'a plus qu'à prendre les poëlons préparés et les introduire dans le four au fur et à mesure de la commande des clients. On comprend donc que le procédé présente l'a- vantage énorme de minimiser les manipulations nécessaires à la préparation des pizzas et de simplifier au maximum celle-ci de façon à pouvoir faire appel à un personnel le moins qualifié possible. D'autre part, comme les disques de pâte 3 sont directement amenés sur les poëlons 9, il n'est pas nécessaire de saupoudrer les disques de pâte de farine, ce qui présentait l'inconvénient de dessécher la surface de la pâte et de créer artificiellement une croûte qui prenait le goût de brûlé à la cuisson. La chambre de fermentation 7 est une chambre spécialement adaptée comportant un compartiment de fermen- tation 70 dans lequel les pizzas sont disposées de façon 6. à occuper le volume maximum et à laisser un minimum d'air statique dans cette chambre. Par ailleurs, la chambre de fermentation 70 est également associée avec une chambre 71 de conservation qui permet de garder les pâtes fermentées et éventuellement garnies. La fermentation et la conservation des pètes est possible sans modifier les caractéristiques externes de la pâte, ni la dessécher puisque le matériel utilisé est prévu pour éviter toute circulation d'air autour du disque de pâte préparée. Cette chambre de fermentation 5, 7 est pourvue autour de l'enceinte de fermentation 70 et de l'enceinte de conservation 71, de couloirs de circula- tion d'air dont les températures peuvent être réglées indépendamment par un système de régulation de température non représenté. Les figures 2, 3 et 4 représentent un mode de réalisation d'une chambre de fermentation et de conserva- tion. Cette enceinte de fermentation et de conservation , 71 comprend une cuve en inox 700 à double paroi pour- vue en son milieu d'une isolation 701 en polyuréthane. Cette cuve en inox 700 est pourvue d'orifices 705 de-prise d'air pour renouveler l'air. La cuve 700 est fermée sur sa partie avant par une porte 207, visible sur la figure 3. A l'intérieur de cette cuve 700 se trouve une deuxième cuve 703 également en acier inoxydable et de dimension plus petite que la première cuve 700 de façon à constituer entre les deux cuves 700, 703 un couloir de circulation d'air 711. La circulation d'air est produite par un venti- lateur 707. L'air qui circule passe sur un ensemble de résistances 702 et un évaporateur 703 qui permet de ré- chauffer ou de refroidir l'air, suivant que l'un ou l'autre des deux systèmes est en fonctionnement. L'évaporateur 703 est alimenté par un groupe frigorifique 706 représenté en pointillé sur la figure. Un orifice 704 de communication de l'air extérieur avec l'air contenu dans la cuve interne 703 7. permet d'évacuer les gaz carboniques produits au cours de la fermentation des pâtes de façon avantageuse, cet orifi- ce pourra être muni d'une valve unidirectionnelle. Un thermostat 709 permet de réguler la température à l'inté- rieur de l'enceinte 710. Une lumière 708 permet d'éclairer l'enceinte au moment de l'ouverture de la porte 702. Un tableau de commande 712 comporte de façon connue en soi un bouton de réglage de la température de l'air circulant dans le couloir 711, un bouton de commande_ de la vitesse du ventilateur 707 et un timer permettant de régler d'une part la durée de-la circulation d'air et de programmer également les heures de mise en route ou d'arrêt - de la chambre de fermentation et/ou de la chambre de conser- vation. La cuve 703 peut être pourvue directement d'6- tagères non représentées, permettant le support des poêlons 9 munis de leur pate. La figure 4 représente une vue de dessus en coupe de la chambre de fermentation et de conservation représentée sur la figure 1. Dans cette chambre on peut voir les couloirs de circulation d'air 711 et 711' dans lesquels circule de l'air à des tempéra- tures différentes de façon à permettre dans la chambre 70 la fermentation des pâtes et dans la chambre 71 la conser- vation. Pour effectuer la fermentation on met la tem- pérature de l'air à 400 pendant deux heures alors que pour effectuer la conservation on mettra par exemple l'air à 20 pendant tout le temps souhaité. Dans les chambres 70, 71 on peut disposer un ou plusieurs chariots mobiles 713' ouverts, constitués d'une pluralité de rayonnages. Dans un autre mode de réalisation, on peut sup- primer la chambre interne 703 et remplacer celle-ci par des chariots mobiles étanches 713 représentés en figure 5 et 6. Ces chariots 713 comportent une paroi en forme 8. de cuve, fixées sur ces parois des cornières 714 permettent de retenir les plaques support 9 ou les poëlons 9 sur les- quels on a disposé la pâte à pizza. Dans la partie haute du chariot on a représenté une pâte à pizza non fermentée 3 alors que dans la partie basse on a représenté une pète à pizza 34 fermentée pourvue de sa garniture 33. Ces chariots sont pourvus de roulettes orientables 715, d'une porte 716 permettant de rendre l'enceinte du chariot étanche et de renfoncements latéraux 717 servant de poignée de manipulation pour les chariots. Comme on le comprend, ces chariots formant une enceinte hermétiquement close, on peut effectuer directe- ment autour de ces chariots une circulation d'air à la température souhaitée et spécialiser un chariot pour la fermentation de la- pâte alors que dans l'autre chariot on mettra des pâtes déjà levées pourvues de leur garniture. Chaque chariot est pourvu d'une valve 718 permettant par exemple de faire un vide partiel dans le chariot une fois la porte fermée, de façon à réduire la quantité d'air statique en proportion avec la quantité de pâte à pizza-présente dans le chariot. De même, ce chariot comprend, à proximité de la paroi supportant les roulettes, une-valve unidirection- nelle permettant l'évacuation du gaz carbonique formé au cours de la fermentation de la pâte. I1 est bien évident que la cuve 703 du mode d'exécution précédent peut également être pourvue d'une valve unidirectionnelle pour créer un vide partiel et di- minuer la quantité d'air statique présent dans l'enceinte et est également pourvue d'une valve unidirectionnelle permettant l'évacuation des gaz carboniques formés au cours de la fermentation de la pâte. La dimension de l'enceinte et des chariots ainsi que la dimension des plaques support et l'espacement dés cornières ou des étagères sont calculés pour que le volume 9. d'air statique présent dans l'enceinte ou dans le chariot une fois celle-ci ou celui-ci rempli avec des pâtes à fermenter reste compris entre 10 et 30% et de préférence ne dépassant pas 20%. En maintenant ainsi les pâtes à fermenter dans une enceinte contenant de l'air statique en faible quanti- té, on évite la dessiccation superficielle de la pâte et on favorise sa fermentation puisque l'enceinte va monter en température en fonction du courant d'air qui circule à son extérieur. L'enceinte étant pourvue de moyens de réfrigé- ration permet donc la conservation des pâtes fermentées, mais aussi de ralentir la fermentation pour par exemple pouvoir préparer bien à l'avance la pâte à pizza. De même, l'enceinte permettant un réchauffement de l'air, on pourra accélérer au besoin la fermentation de la pâte si l'on se trouve pris de court. La présente invention permet donc de réduire au minimum les manipulations nécessaires pour faire des pizzas de qualité traditionnelle, équivalente à celle des pizzas que préparaient de façon domestique les ménagères, tout en permettant une fabrication adaptée à l'industrie ou à l'utilisation dans des restaurants ayant un grand débit. D'autres variantes de l'enceinte close peuvent être envisagées ainsi au lieu de créer une enceinte close 703 ou d'introduire des chariots hermétiquement clos 713 on pourrait remplacer l'enceinte interne 703 ou le chariot par une succession de caisses dans lesquelles on dispose- rait les plaques munies de leurs pizzas, ces caisses étant conformées avec des bords tels que ceux-ci, s'emboite- raient dans le fond de la caisse disposée au-dessus de façon étanche. Ainsi, en disposant une pluralité de caisses on obtiendrait un nombre d'enceintes hermétiquement closes inférieures de 1 au nombre de caisses empilées les unes sur 10. les autres. De la même façon, on pourrait envisager de mo- difier les plaques support 9 qui permettent l'introduction de la pizza directement dans le four et de donner à ces plaques des bords latéraux conformés de façon à ce que les bords latéraux de la plaque inférieure s'emboitent dans le fond d'une plaque supérieure 9 et que l'on puisse ainsi constituer un empilage de plaques formant des enceintes hermétiquement closes. D'autres modifications à la portée de l'homme de métier font également parties de l'invention. 11. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de pizza comportant les étapes suivantes: préparation d'une quantité de pâte à pizza par pétrissage, division de cette pâte en une pluralité de portions 2 de poids égal; - étirage de ces portions pour leur donner la forme 3 d'une plaque support 9et mise sur les plaques support; - fermentation des portions 3 formées en les introduisant dans une chambre de fermentation 70 et de conservation 71 à air statique, comprenant un volume d'air restreint en faisant circuler autour de cette chambre 70 un courant d'air à température réglable sélectivement. 2 - Procédé selon la revendication 1, caract6- risé en ce qu'il comprend en outre les étapes suivantes: - mise en place de la garniture 33 une fois la pâte des portions 3 levée en disposant dans un léger creux de la pâte levée la garniture, le creux ayant été obtenu en repoussant légèrement les alvéoles d'air au moyen d'une spatule vers les bords de la pâte de façon à former automa- tiquement un rebord; - réintroduction de la pizza garnie dans Ia chambre de conservation jusqu'au moment de la cuisson. 3 - Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que le pétrissage, la division, l'étirage sont réalisés par des machines semi-automatiques ou automatiques. 4 - Chambre de fermentation permettant la mise en oeuvre du procédé selon la revendication l,-comprenant une armoire isolée thermiquement 700, 702 munie de portes 702 et d'un système de ventilation 707 provoquant une cir- culation d'air, d'un système de réchauffage 702 de l'air et de refroidissement 703, 706, d'un cadran de sélection de commande et de régulation de la température de l'air 712 circulant dans l'armoire, caractérisée en ce qu'elle com- 12. prend à l'intérieur de la chambre une enceinte 703 her- métiquement close contenant un faible volume d'air stati- que et autour de laquelle circule l'air dans un couloir 711. - Chambre selon la revendication 4, caracté- risée en ce que l'enceinte close comprend une soupape 718 unidirectionnelle permettant d'extraire une certaine quantité d'air de façon à limiter la proportion d'air statique par rapport à la proportion de pizza et des éta- gères permettant de supporter les plaques à pizza. 6 - Chambre selon la revendication 5, caracté- risée en ce que la dimension des étagères et l'espacement de celles-ci sont prévus pour laisser disponible un volume d'air statique de 10 à 30% du volume de l'enceinte lorsque celle-ci est remplie par les pâtes. 7 - Chambre selon la revendication 6, caracté- risée en ce que le volume d'air statique restant disponi- ble est de 20%. 8 - Chambre selon la revendication 4, caracté- risée en ce qu'elle comprend une soupape unidirectrionnel- le permettant l'évacuation du gaz carbonique produit par la fermentation. - 9 - Chambre selon la revendication 4, caracté- risée en ce que l'enceinte close est constituée de caisses empilables les unes sur les autres et dont les formes supé- rieures et inférieures se complètent de façon étanche, de façon à définir une pluralité d'enceintes étanches conte- nant les pizzas. - Chambre selon la revendication 4, caracté- risée en ce que l'enceinte est constituée par la superpo- sition d'une pluralité de plaques support à pizzas 9 com- portant des bords latéraux conformés de façon à s'embolter de façon étanche avec le fond de la plaque supérieure. 11 - Chambre selon la revendication 4, carac- térisée en ce que l'enceinte est pourvue de roulettes 715, - d'une porte 716 d'accès aux étagères 714 et de poignées de préhension 717. 13. 12 - Chambre selon la revendication 4, caracté- risée en ce que l'armoire est à double paroi 700, 703, que l'enceinte close est constituée par la paroi interne 703 et les portes de l'armoire 720, et que l'air circule dans le couloir 711 formé entre les doubles parois. 13 - Chambre selon la revendication 4 ou 12, caractérisée en ce qu'elle comprend une pluralité d'en- ceintes et des moyens permettant de créer autour de cha- cune d'elles une circulation d'air indépendante et régla- ble en température indépendamment de façon à créer au moins un compartiment de fermentation 70 et au moins un comparti- ment de conservation 71.