Brevet FR2565068A1 — publié le 19851206

La présente invention concerne une installation per fectionnée destinée à la cuisson des produits de boulangerie et notamment de ceux connus sous le nom de "galettes arabes", qui sont préparées à partir d'une pâte consistant en un mélange de farines, d'eau, de sel et de levain. Ces galettes présentent la particularité de n'exiger qu'un temps de cuisson très court, de l'ordre de 90 secondes, pour lever en passant d'une épais- seur d'environ 1,5 - 2 cm à une épaisseur pouvant atteindre 10 cm. A cet effet, la pâte doit être portée dans le même temps à une température d'environ 350-4000C. Actuellement de telles galettes sont préparées dans des fours à sole fixe, dans lesquels le boulanger, au moyen d'une pelle, introduit les disques de pâte, puis les extrait au bout de quelques dizaines de secondes, en jugeant de l'achèvement de la cuisson par l'aspect de la galette, et notamment de son épaisseur. Cette pratique est évidemment à la fois imprécise, mal commode et très fatigante, puisqu'elle impose au boulanger, pour obtenir des galettes ayant atteint un degré de cuisson approximatif, un travail ininterrompu, d'autant plus long que, compte-tenu de leurs dimensions, ces galettes sont en nombre très élevé. Au surplus la montée du four en température, puis son maintien pour une durée imprécise, entraînent une consommation en énergie supérieure à celle réellement nécessaire à la cuisson. L'invention vise donc à mécaniser cette fabrication, en vue de l'obtention automatique díun nombre illimité de galettes toutes identiques, notamment pour ce qui est du degré de cuisson, sans autre travail que la préparation de la pâte, au moyen d'une installation de petites dimensions et ne consommant que l'énergie juste nécessaire à la cuisson du nombre voulu de galettes. Dans ce but, l'invention concerne un four comportant une enceinte dans laquelle circulent, suivant des trajets croisés, d'une part un tapis transporteur sans fin sur lequel sont portées les galettes depuis une entrée jusqu 'à une sortie, et d'autre part des gaz de brûleur assurant de part et d'autre de toute la longueur du tapis une température sensiblement constante de l'ordre de 400-4500C, la vitesse de défilement du tapis étant fonction de sa longueur dans un rapport assurant un temps de traversée du four d'environ 90 secondes. En vue de l'établissement et du maintien de cette température constante relativement élevée, il est prévu, d'une part un système de répartition uniforme des gaz de brûleur sur les deux faces du tapis et d'autre part un système de portes à ouverture automatique à la hauteur voulue à l'entrée et à la sortie des galettes. Il est vrai que -dans de nombreuses techniques faisant intervenir la cuisson de matériau, et de produits, alimentaires ou non, y compris en biscuiterie, la pratique des "fours tunnels" est bien connue depuis longtemps. Toutefois, dans ces techniques classiques, le problème consistait dans l'ensemble à chauffer progressivement les produits, et à les maintenir ensuite à une température proportionnellement peu élevée, généralement inférieure à 3000C, pendant un temps proportionnellement long, de l'ordre de plusieurs dizaines de minutes ou plus, ce qui ntim- pliquait pas les mêmes contraintes que la technique de la présente invention qui vise au contraire une cuisson presque instantanée à très haute température.Les installations antérieures étaient donc dans l'ensemble de relativement grandes dimensions, alors que par exemple, dans le cas présent , pour une vitesse de défilement de 15 à 20 mm/sec., la longueur du four est de l'ordre de 1 à 2 mètres seulement, pour une production d'environ un millier de galettes à l'heure. I1 résulte également de ces petites dimensions et du caractère presque instantané de la montée en température du four, que l'énergie consommée pour la cuisson des galettes est limitée exactement au minimum. Des dispositions secondaires sont également prévues pour l'installation selon l'invention. Ainsi, le tapis est de préférence constitué par une toile métallique, dont les extrémités sont réunies par une tringle soudée. Cette disposition est évidemment bien supérieure aux tapis classiques constitués par des chaînons de bronze ou en brique. De même, pour permettre de modifier la vitesse de défilement du tapis, et par suite le degré de cuisson des galettes, ce tapis est entraîné par un moteur électrique monophasé équipé d'un variateur. Enfin, pour faciliter l'enfournement des galettes, à l'entrée du four, le même moteur entraîne un autre tapis, de plus petites dimensions, situé a l'extérieur du four, dans le prolongement du tapis principal. Il est nécessaire pour une cuisson satisfaisante que la température à laquelle sont exposées les galettes soit un peu différente au-dessus et au-dessous. A cet effet la température des gaz de chauffage est différente d'environ 500 entre la voûte et le sole du four grâce à leur circulation et à leur répartition par les carneaux alors que le tapis lui-meme demeure pratiquement toujours à la même température. L'invention sera illustrée par le dessin annexé dont les figures 1 à 3 représentent respectivement - figure 1 : coupe verticale longitudinale de l'installation, - figure 2 : coupe verticale transversale - figure 3 : vue de dessus. Sur les trois figures, les mêmes références désignent les mêmes éléments. Dans une enceinte fermée 1 pourvue d'une isolation thermique, est logé un brûleur 2 dont les gaz sont envoyés dans deux séries de carneaux 3,3', où ils circulent successivement sur toute la longueur d'un tapis métallique continu 4, et respectivement au-dessus et au-dessous de ce tapis, transversalement au sens de défilement F de ce tapis. Ce tapis est entraîné par un moteur électrique 5, du type monophasé,qui entrée ne également par une transmission à chaîne non représentée un tapis d'enfournement 6, disposé à l'extérieur de l'enceinte 1, dans le prolongement du tapis 4, face à l'entrée 7 du four. Ladite entrée 7 et la sortie 8 où l'on recueille les produits cuits sont obturées par des portes 9,9' respectivement, qui demeurent fermées pendant la montée en température du four, puis qui s' ouvrent, respectivement d'environ 3cm et 10 cm pendant les opérations de cuisson. La montée en température est également assistée par un clapet de retenue 10, de principe connu en lui-même. Un exemple d'un tel four comporte un tapis de 1,40 m de long, se déplaçant à 15 mm par seconde, ce qui assure un temps de séjour des galettes de 90 secondes à une température de 4000C, et conduit à une production de 1000 galettes à l'heu- re environ. Un tel four peut également être adapté à la cuisson de produits tels que les pizzas ou analogues, seule la vitesse de défilement du tapis étant différente. REVENDICATIONS. 1. Four automatique pour la cuisson des produits de boulangerie, notamment de ceux dits "galettes arabes", caractérisé en ce qu'il comporte une enceinte dans laquelle circulent, suivant des trajets croisés, d'une part un tapis transporteur sans fin sur lequel sont portées les galettes depuis une entrée jusqu a une sortie, et d'autre part des gaz de brûleur assurant de part et d'autre de toute la longueur du tapis une température sensiblement constante de l'ordre de 400-4500C, la vitesse de défilement du tapis étant fonction de sa longueur dans un rapport assurant un temps de traversée du four environ 90 secondes. 2. Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que, en vue de l'établissement et du maintien de cette température constante relativement élevée, il est prévu, d'une part un système de répartition uniforme des gaz de brûleur sur les deux faces du tapis et d'autre part un système de portes à ouverture automatique à la hauteur voulue à l'entrée et à la sortie des galettes. 3. Four selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le tapis est de préférence constitué par une toile métallique, dont les extrémités sont réunies par une tringle soudée. 4. Four selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, pour permettre de modifier la vitesse de défilement du tapis,et par suite le degré de cuisson des galettes, ce tapis est entraîné par un moteur électrique monophasé équipé d'un variateur. 5. Four selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que pour faciliter l'enfournement des galettes, à l'entrée du four, le même moteur entraîne un autre tapis, de plus petites dimensions, situé à l'extérieur du four, dans le prolongement du tapis principal.