Brevet FR2564293A1 — publié le 19851122

La présente invention est relative à un procédé pour conditionner et stocker des produits alimentaires sans les congeler ou les mettre en boftes. En particulier, cette invention concerne un procédé perfectionné de condition- nement et de refroidissement rapide de produits alimentaires de manière à réduire la croissance des micro-organismes qui se développent lors du stoc- kage au froid d'éléments non congelés. Le brevet américain n 4 218 436 décrit un procédé de préparation de produits alimentaires consistant: à partir d'un produit alimentaire ayant une température minimale de 64, 5 C, le produit alimentaire ayant tendance à se O10 solidifier lors d'un refroidissement de 64, 5 C à une température inférieure à 4, 4 C, mais supérieure à sa température de congélation; à disposer d'un réceptacle souple présentant une faible perméabilité aux gaz et à l'humidité à remplir ce réceptacle d'une quantité prédéterminée de produit alimentaire à la température minimale afin que le produit alimentaire puisse se déplacer à l'intérieur du réceptacle, les parois de ce dernier restant souples après le remplissage/et la forme dudit réceptacle pouvant changer librement; à fermer le réceptacle; à placer le réceptacle dans un milieu refroidissant maintenu à une température inférieure à 4, 4 C, ledit réceptacle n'étant pas relié à un autre réceptacle quelconque dans le milieu de refroidissement et le réceptacle ZO étant libre de se déplacer dans ledit milieu, indépendamment d'autresrécep- tacles et, agiter les réceptacles dans ledit milieu de refroidissement de ma- nière à soumettre les réceptacles à une flexion et à les faire changer de forme, le produit alimentaire se déplaçant à l'intérieur du réceptacle d'une manière suffisante pour diminuer la température du produit de 64, 5 C à moins de 4, 4 C, mais au-dessus de sa température de congélation, en moins de 30 minutes, ce qui limite la croissance microbienne dans le produit alimentaire et empêche l'accumulation. de graisses solidifiées, dérivées du produit alimentaire, sur les parois internes du réceptacle. Avec un tel procédé, un réceptacle peut être rempli de manière que le produit alimentaire soit mobile dans le réceptacle et que ses parois puissent changer librement de forme, en remplissant le réceptacle selon une quantité légèrement inférieure à celle qui correspond à un réceptacle totalement rempli. Cependant le résultat apporté par la mise en oeuvre de ce procédé est qu'il entralne un volume et une épaisseur du produit alimentaire tellement impor- 2 *2564293 tants que ce produit n'est pas suffisamment mobile dans le réceptacle, à moins qu'il ne soit extrêmement fluide et demeure dans cet état pendant le déroule- ment du processus de refroidissement, ce qui n'est pas toujours le cas. Plus important est le fait qu'une telle épaisseur du produit alimentaire est bien trop importante pour permettre de refroidir le produit alimentaire suffisam- ment vite pour s'opposer convenablement à la croissance de micro-organismes, ce qui est essentiel pour la mise en oeuvre du procédé. Ce procédé connu pré- sente l'inconvénient de ne pas tenir compte du problème difficile à résoudre de la transmission de la chaleur du centre de la charge du produit alimentaire vers sa surface. De nombreux produits alimentaires, notamment les macaronis et le fromage, la purée de pomme de terre et similaires, combinent une très faible fluidité et une conductibilité thermique très faible, si bien que l'épais- seur de la charge constituée par le produit alimentaire présente une grande importance pour un refroidissement rapide du centre du conditionnement. Dans le procédé antérieur décrit ci-dessus, seule une charge très mince d'un produit alimentaire présentant une faible fluidité, peut être refroidie pendant le court intervalle de temps et de température décrit, ce qui malgré tout peut conduire à la réalisation de conditionnement très épais, auquel cas le centre est refroidi tellement lentement qu'il se produit une croissance inacceptable des micro-organismes. Si on utilise un conditionnement épais de produit ali- mentaire, le procédé ne peut être utilisé que si la produit alimentaire est très fluide. En conséquence cette invention concerne un procédé de préparation de produits alimentaires pouvant être pompés en vue d'assurer un stockage au froid à l'état non congelé selon lequel une quantité déterminée d'un produit alimentaire est placée,à une température minimale de l'ordre de 64, 5 C dans un réceptacle souple présentant une faible perméabilité aux gaz et à l'humi- dité, oen ferme le réceptacle et onle soumet. à une agitation dans un milieu de refroidissement de manière qu'il reste libre de se déplacer à l'intérieur du milieu de refroidissement et que le réceptacle se déforme afin que le pro- duit alimentaire se déplace et se mélange dans le réceptacle pour en réaliser le refroidissement, ce procédé étant caractérisé en ce que l'agitation du ré- ceptacle dans le milieu de refroidissement entraf'ne une chute de température jusqu'à une valeur inférieure à 10O C, en un temps qui ne dépasse pas 60 mi- 3 2 5642564293 nutes, puis une autre chute de température en moins de 20 minutes, pour une durée totale de refroidissement inférieure à 80 minutes. L'exemple ci-après, qui n'a bien entendu aucun caractère limitatif, illustre la mise en oeuvre du procédé selon cette invention. EXEMPLE Comme dans le brevet américain n 4 218 436, le produit alimentaire est pompé pour l'extraire du récipient de cuisson, à une température d'environ 64, 5 C et il est placé dans un réceptacle du type décrit ci-après. Les réceptacles, sacs ou conteneurs, sont remplis de façon à réaliser un conditionnement dans lequel le produit alimentaire est mobile dans le récep- tacle, les parois de ce dernier restant très souples et le réceptacle pouvant librement changer de forme. Les réceptacles sont remplis et fermés de ma- nière à pouvoir être plaqués contre une surface plane jusqu'à obtenir une épaisseur moyenne de produit alimentaire comprise entre 381 mrn et 635 mm environ. En remplissant les réceptacles en suivant ces prescriptions, on peut choisir la charge pratique la plus grande pour un réceptacle donné, permet- tant à ce dernier d'être convenablement refroidi pendant la période de temps pratique déterminée, indépendamment de la fluidité du produit alimentaire, ce qui permet d'empêcher la croissance des micro-organismes dans le produit alimentaire. Après, leur remplissage et leur refroidissement, les réceptacles sont soumis à une agitation dans de l'eau refroidie à une température inférieure à 4, 4 C. Le milieu de refroidissement est de l'eau refroidie à l'aide d'une source de froid, par exemple une machine de régrigération par détente directe ou à l'aide de glace. On interpose un échangeur de chaleur entre la source de froid et le réservoir d'agitation contenant l'eau de refroidissement. L'échan- geur thermique élimine le problème de la contamination pouvant résulter d'une rupture ou d'une fuite d'un réceptacle, en exigeant uniquement un nettoyage facile du côté du tube de l'échangeur au travers duquel circule l'eau contaminée. On peut donc éliminer le procédé difficile et coûteux à mettre en oeuvre du nettoyage de la machine de réfrigération ou de la glace utilisé pour le refroi- dissement. Le cycle de refroidissement, comme indiqué ci-dessus, est de préfé- rence tel que la température du produit alimentaire est réduite à une tempéra- 4 2564293 ture inférieure à 10 C en un temps qui ne dépasse pas 60 minutes et que la température est encore réduite jusqu'à une valeur inférieure à 4, 4 C en un temps ne dépassant pas 20 minutes supplémentaires, pour une durée totale de refroidissement inférieure à 80 minutes. On établit par conséquent un cycle de refroidissement économique et pratique et on peut encore réduire suffisam- ment la croissance des micro-organismes dans le produit alimentaire, afin de maintenir une qualité élevée du produit pendant un temps de stockage au froid important, de façon typique 40 à 45 jours. Il demeure bien entendu que cette invention n'est pas limitée à l'exemple de mise en oeuvre décrit ci-dessus, mais qu'elle en englobe toutes les variantes. 2564293 REVENDICATIONS 1. - Procédé pour préparer des produits alimentaires pouvant être soumis à un pompage, en vue d'un stockage au froid, à l'état non congelé qui consiste à placer une quantité déterminée d'un produit alimentaire à une température minimale de l'ordre de 64, 5 C dans un réceptacle souple présentant une faible e perméabilité aux gaz et à l'humidité, à fermer le réceptacle et àjsoumettre à une agitation dans un milieu de refroidissement de manière qu'il reste libre de se déplacer à l'intérieur du milieu de refroidissement et que le réceptacle se déforme afin que le produit alimentaire se déplace et se mélange dans le récep- tacle pour en réaliser le refroidissement, ce procédé étant caractérisé en ce que l'agitation du réceptacle dans le milieu de refroidissement entraîne une chute de température jusqu'à une valeur inférieure à 10 C, en un temps qui ne dépasse pas 60 minutes, puis une autre chute de température en moins de minutes, pour une durée totale de refroidissement inférieure à 80 minutes. 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récep- tacle est rempli jusqu'à un volume tel qu'il peut être plaqué contre une surface plane pour obtenir une profondeur moyenne du produit alimentaire comprise entre 381 mm et 635 mrm. 3. - Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le milieu de refroidissement est de l'eau glacée provenant d'un échangeur thermique.