Brevet FR2569951A1 — publié le 19860314

L'invention concerne un procédé de production de barres de confiserie contenant des gaufrettes cuites sur lesquelles un ingrédient à la crème est appliqué et dans lesquelles un empilage de gaufrettes à la crème est recouvert d'un enrobage qui est protégé des craquelures ou du décollement par ajustement des teneurs en humidité de la gaufrette cuite et de la crème, de manière que le transfert d'humidité de la crème vers la gaufrette soit minimisé pour que la gaufrette n'exerce pas de contraintes de décollement sur l'enrobage extérieur par dilatation des gaufrettes sous l'effet de l'humidité qui leur est transmise. L'invention concerne également le produit obtenu par ce procédé. Le procédé de production de barres de confi- serie constituées de gaufrettes à la crème qui sont ensuite recouvertes d'un enrobage final, tel que du chocolat, est compliqué par les variations qui peuvent se produire dans la structure des gaufrettes après qu'elles ont été enrobées. On a procédé, dans l'art antérieur, à divers essais visant à éviter la formation de craquelures ou décollement de l'enrobage final par la production d'empilage de gaufrettes enduites d'une crème convenable lorsque ces gaufrettes ont une teneur en humidité relativement basse telle que celle qu'elles présentent à leur sortie des fours dans lesquels elles ont été produites. L'un de ces procédés consiste à utiliser une salle relativement grande, à atmosphère contrôlée, dans laquelle les empilages de gaufrettes sont stockés pendant des périodes relativement longues, par exemple plusieurs jours, pendant lesquels les empilages de gaufrettes enduites de crème sont déplacés dans la salle qui est couramment appelée salle de maturation. A la fin de cette période, les empilages amenés à maturation sont sortis de la salle et dirigés vers une machine d'enrobage qui les recouvre d'un enrobage constitué souvent d'un mélange à base de chocolat. Le mécanisme exact de cette maturation n'est pas connu avec précision. Le temps à passer dans la salle de maturation constitue très réellement un inconvénient, car un grand nombre de ces empilages de gaufrettes doit être conservé dans ces salles de maturation pendant de longues durées et il n'est pas toujours aisé de déterminer avec exactitude la longueur que cette période doit avoir. L'un des moyens proposé dans le passé pour éviter ces difficultés a consisté à utiliser un tunnel de maturation pour les gaufrettes qui sont ensuite enduites de crème, coupées aux dimensions appropriées de la barre de confiserie, puis enrobées. Cependant, les essais antérieurs portant sur l'utilisation de tels tunnels de maturation n'ont pas donné satisfaction en raison du fait que la barre de confiserie finalement produite, après avoir été revêtue ou enrobée, finit par présenter des craquelures et un décollement de l'enrobage final si elle est stockée pendant une période de temps relativement longue. Un fait important est que l'économie de temps apportée par l'utilisation de tels tunnels de maturation est plus que compensée par le raccourcissement de la durée de stockage du produit final. Le procédé de l'invention permet d'éliminer les longues durées de séjour impliquées par l'utilisation des salles de maturation de l'art antérieur et d'éviter en même temps l'apparition de craque- lures et d'un décollement résultant de l'utilisation des tunnels de maturation de l'art antérieur. L'invention concerne un procédé de production d'empilage de gaufrettes enduites de crème et de barres de confiserie à gaufrettes enduites de crème, produites à partir de ces empilages. On utilise des plaques de gaufrettes et de la crème, la teneur en humidité des gaufrettes étant supérieure à celle de la crème. Une couche de crème est appliquée sur les gaufrettes en plaques de manière que la pression partielle de vapeur d'eau de la crème soit maintenue au-dessous de celle des gaufrettes pour favoriser le passage de l'humidité des gaufrettes vers la crème. Le moyen préféré pour procéder ainsi consiste à traiter les gaufrettes afin d'accroître leur teneur en humidité, ce gui peut être réalisé par passage des gaufrettes dans une chambre d'humidification ou dans un tunnel de maturation en ligne, puis application de la couche de crème. Il est préférable que la couche de crème soit préparée et appliquée dans une atmosphère tiède et sèche, par exemple, à une température d'air d'environ 18 à 27 C et une humidité relative de 30 % ou moins. Des empilages de gaufrettes et de crème, ou feuillets constitués de plusieurs de ces feuilles de gaufrettes à la crème, sont ainsi formés. On fait passer ces feuillets dans un refroidisseur, puis on les découpe en blocs empilés plus petits qui sont ensuite revêtus ou enrobés d'une pâte. Après l'étape d'enrobage, les barres de confiserie enrobées finalement produites sont refroidies, emballées et expédiées vers le client ou placées en stock. L'invention a donc pour objet un procédé de production d'empilage de gaufrettes et de crème à utiliser dans la fabrication de barres de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobées, dans lesquelles l'enrobage ne subit pas de décollement ou de craquelures pendant un stockage normal. L'invention a également pour objet un procédé de production de gaufrettes qui comprend une maturation en ligne de ces gaufrettes avec un accroissement sensible de la teneur en humidité des gaufrettes pendant l'étape de maturation. L'invention a également pour objet un procédé de production d'une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée de chocolat, ainsi que la barre de confiserie ainsi produite, procédé dans lequel les teneurs en eau de la crème et des gaufrettes sont choisies de façon que la pression partielle résultante de vapeur d'eau de la crème soit sensiblement inférieure à celle des gaufrettes. L'invention sera décrite plus en détail en regard du dessin annexé à titre d'exemple nullement limi- tatif et sur lequel la figure unique est un schéma simplifié illustrant la suite des opérations entrant dans le procédé de l'invention. Les étapes du procédé de production d'une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée de chocolat, selon l'invention, sont illustrées sur le schéma annexé. Le procédé commence par un mélange de divers ingrédients en pâte 11 avec de l'eau. Ce mélange est désigné par étape 14 de mélange de pâte et il commence par un mélange de sucre et d'eau pendant 30 secondes. Ceci est réalisé pour s'assurer de la dissolution de la quantité maximale de sucre dans l'eau. Ensuite, une certaine quantité de bicarbonate de sodium, de farine de blé tendre, d'huile de palmiste raffinée et de lécithine (agent de démoulage) est ajouté dans les proportions indiquées ci-après dans l'exemple. Le mélange 14 de pâte a été effectué à l'aide d'un mélangeur industriel ordinaire, tel que le malaxeur de pâte du type TM 120 produit par la firme Franz Haas Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH, désignée ci-après Franz Haas Co., dans lequel ces ingrédients sont mélangés pendant 3,5 minutes supplémentaires. La viscosité de la pâte doit à présent être d'environ 1500-3000 mPa.s, telle que mesurée par les instruments normalisés de mesure de viscosité. La température de la pâte doit être d'environ 24 C plus ou moins 2,50C, pendant l'étape de mélange. Après que.la pâte a été mélangée soigneuse- ment, une plaque ou feuille de gaufrette est produite. La pâte-est amenéedans une machine de cuisson automatique de gaufrettes, par exemple du type SWAK 32G produite par la firme Franz Haas Co. Cette machine comprend une série de plaques analogues à des moules à gaufres qui sont fixées à un transporteur en mouvement faisant passer les plaques dans un four chauffé. Pour chaque feuille de gaufrettes, environ 145 g de pâte sont cuits à des températures comprises entre environ 162 et 177 C pendant environ 2 minutes. On obtient ainsi une épaisseur de feuille de gaufrette comprise entre environ 2,2 et 2,3 mm et un poids de 57 à 59 g. Les dimensions de ces gaufrettes sont de 445,5 mm de longueur x 317 mm de largeur. La teneur en humidité des gaufrettes à leur sortie du four est d'environ 1,5 à environ 1,8 %. Les feuilles de gaufrettes tombent automati- quement de leurs plaques de cuisson du type moule à gaufres sur une courroie de distribution qui les dirige immédiate- ment vers un refroidisseur 23 à voûte, tel que le refroi- disseur de feuilles de gaufrettes du type TBK 2,0 fabriqué par la firme Franz Haas Co. Le passage des feuilles de gaufrettes qui s'élèvent sur la voûte, puis passent sur celle-ci et en redescendent sur l'autre côté demande environ 5 minutes. Les feuilles de gaufrettes passent ensuite immédiatement dans un tunnel 26 de maturation en ligne tel que le modèle KT160 de la firme Franz HIaas Co. Lors de l'étape 26, les conditions sont soigneusement régulées à une température d'environ 57 C et un point de rosée d'environ 43 C. A ce moment, le poids de la feuille de gaufrette est compris entre 59,8 et 61,3 g, avec une teneur en humidité comprise entre environ 3,0 % et 6,0 %. Les dimensions sont à présent d'une longueur de 450 mm par une largeur de 320 mm et le gauchissement est compris entre 12 et 14 mm. Le temps que les feuilles passent dans le tunnel de maturation est réglé à environ 21,5 minutes. A leur sortie du tunnel 26 de maturation, les gaufrettes passent immédiatement dans une salle à atmosphère contrôlée o la température est maintenue à une valeur comprise entre environ 18 et 27 C et l'humidité relative est maintenue à environ 30 % ou moins. La salle à environnement ou atmos- phère contrôlé est une zone fermée, suffisamment grande pour contenir la totalité de l'installation de la sortie du tunnel de maturation jusqu'à la sortie de l'appareil d'enrobage, et elle peut renfermer également l'appareil d'enrobage. A ce stade du procédé, la crème 27, par exemple une crème d'arachide aromatisée, est appliquée comme indiqué à l'étape 28. La crème doit être préparée et appliquée dans un environnement relativement sec (humidité relative au-dessous de 30 %). Les feuilles de gaufrettes reçoivent une enduction de crème appliquée par une machine d'étalement de crème de la firme Franz Haas Co., du type FSTM 5. Dans le cas d'une crème aromatisée, le rapport de crème aromatisée à la gaufrette est d'environ 72:28. La température de la crème aromatisée est d'environ 27 à 29 C. On a trouvé que le rapport de la teneur en eau des gaufrettesà la teneur en eau de la crème est d'une grande importance pour éviter un décollement ultérieur de l'enro- bage final. Apparemment, l'eau absorbée dans les blocs de feuillets de gaufrettes, après qu'ils ont été finalement enrobés, fait apparaître des forces d'expansion qui imposent des contraintes à l'enrobage final et qui finissent par faire apparaître une craquelure et un décollement de l'enrobage final. Il existe deux sources principales d'humidité pour l'absorption d'eau dans les gaufrettes contenues dans les barres de confiserie enrobées. La première est l'humidité contenue dans l'air ambiant qui peut passer à travers l'emballage et à travers l'enrobage final. La seconde est l'humidité contenue dans la crème. Les pressions partielles de vapeur d'eau de la crème et des gaufrettes sont en relation avec les teneurs en humidité de la crème et des gaufrettes. On a découvert qu'il est important de maintenir la pression partielle de vapeur d'eau de la crème au-dessous de celle des gaufrettes. Ceci est obtenu en maintenant la teneur en humidité de la crème au-dessous d'environ 2 % au moment o les gaufrettes sont enduites de crème, et en maintenant la teneur en humidité des gaufrettes au-dessus d'environ 3,0 % au moment o elles sont enduites de crème. En conséquence, les pressions par- tielles de vapeur d'eau de la crème et des gaufrettes sont telles qu'elles favorisent un transfert de l'humidité des gaufrettes vers la crème. Apres que les feuilles de gau- frettes ont reçu la crème, des feuillets ou couches de gaufretteset de crème sont formés et ces feuillets sont refroidis à une température d'environ 13 C, par passage dans une presse de refroidissement de gaufrette du type WK60, produite par la firme Franz Haas Co., comme indiqué à l'étape 30, pendant une période d'environ 20 minutes. L'étape suivant le refroidissement consiste à découper les feuillets en blocs plus petits. Les feuillets sont découpés comme indiqué à l'étape 32, par une machine de découpage de gaufrettes du type AWD-2, de la firme Franz Haas Co., en dimensions de 102 mm de longueur par 36 mm de largeur par 14,5 mm de hauteur, ce qui donne un poids, pour chaque bloc, d'environ 26,8 g. Après que les feuillets ont été découpés aux dimensions d'une barre de confiserie, un processus d'enrobage, tel qu'indiqué à l'étape 34, est réalisé. Dans ce processus, une pate à base de chocolat est étalée sur chaque bloc de feuillet. Le rapport du feuillet au chocolat est d'environ 65:35. Les normes d'identification du chocolat utilisé sont prescrites par les réglementations en vigueur, par exemple la "Food and Drug Administration", normes publiées dans 21 C.F.R. 163.111,.123 et.130. Ceci constitue la fin de la période de séjour des gaufrettes et autres ingrédients dans la salle à conditions contr8ôlées, des étapes 23 à 34, et un temps total de seulement environ 46 minutes s'est écoulé. En variante, l'étape d'enrobage peut être effectuéeà l'extérieur de la salle à environnement contrôlé pourvu qu'elle soit réalisée rapidement, très peu de minutes après la sortie de la salle, et pourvu que les teneurs en humidité de la crème et des gaufrettes soient réglées avec précision comme décrit ci-dessus. On a découvert que, lorsque ces conditions sont maintenues, la barre de confiserie enrobée,. à couches de gaufrettes et de crème, finalement obtenue, ne présente aucun décollement au bout de longues périodes consécutives à l'étape d'emballage 38. Les barres de confiserie à gaufrettes enrobées sont dirigées vers un transporteur qui les fait passer dans un tunnel de refroidissement comme indiqué à l'étape 36, ce tunnel comportant 3 zones. La température de la zone 1 est d'environ 13 C, celle de la zone 2 est d'environ 13 C et celle de la zone 3 est d'environ 18 C. Les barres de confiserie enrobées passent environ 5 minutes dans chaque zone. Le poids d'une barre de confiserie est à présent d'environ 42,3 g et ses dimensions sont de 106,9 mm de longueur par 40,6 mm de largeur par 17,2 mm de hauteur. Une fois que les barres sont sorties des tunnels de refroidissement, elles sont dirigées vers une zone d'emballage et sont immédiatement enveloppées et emballées comme indiqué à l'étape 38. Un emballage à mince feuille métallique est avantageusement utilisé pour réduire encore l'absorption d'humidité dans les gaufrettes. EXEMPLE La formule particulière de la pâte utilisée à l'étape 14 pour produire la pâte à gaufrettes est la suivante: 1. Farine de blé tendre (non enrichie) 30,00 2. Huile de palmiste raffinée 0,25 3. Lécithine (huile) 1,50 4. Bicarbonate de sodium 0,06 31,81 5. H20* 50 litres *Le rapport farine/eau est ajusté pour donner une viscosité appropriée pour le traitement. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté sans sortir du cadre de l'invention. 1 0 REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée de chocolat, caractérisé en ce qu'il consiste: a. à produire des feuilles de gaufrettes cuites; b. à refroidir lesdites feuilles; c. à faire passer les feuilles refroidies dans un tunnel de maturation en ligne dans lequel les conditions sont maintenues à une température et un point de rosée tels que la teneur en humidité desdites feuilles est élevée d'environ 3,5 à environ 6,0 %; d. à maintenir une salle à environnement contrôlé dans laquelle la température est maintenue dans la plage d'environ 18 à 27 C et l'humidité relative est maintenue à et au-dessous d'environ 30 %; e. à faire sortir les feuilles du tunnel et les introduire dans la salle à environnement contrôlé; f. à préparer une crème ayant une teneur en humidité inférieure à environ 3,5 % et inférieure à la teneur en humidité des gaufrettes; g. à appliquer la crème sur les feuilles de gaufrettes pendant qu'elles se trouvent à l'intérieur de la salle et à former des empilages de feuilles de gaufrettes enduites pendant qu'elles sont à l'intérieur de ladite salle; h. à découper les empilages en blocs aux dimensions d'un produit de confiserie; et i. à appliquer un enrobage de chocolat sur les blocs aux dimensions d'un produit de confiserie afin de produire une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, au chocolat, qui résiste au décollement de l'enrobage de chocolat. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de maturation consiste à faire passer les feuilles refroidies dans un tunnel de maturation en ligne, 1 1 puis à les faire passer immédiatement dans la salle à environnement contrôlé. 3. Procédé selon la revendication 2, caracté- risé en ce qu'il consiste: a. à appliquer une couche de crème sur les feuilles après leur sortie du tunnel en ligne et à les introduire dans la salle à environnement contrôlé; b. à former des empilages de couches de feuilles de gaufrettes et de crème pendant qu'elles se trouvent dans la salle à environnement contrôlé; c. à refroidir les empilages de couches de feuilles de gaufrettes et-de crème pendant qu'elles se trouvent dans la salle à environnement contrôlé; d. à découper les empilages de couches de feuilles de gaufrettes et de crème en pièces plus petites pendant qu'elles se trouvent dans ladite salle; et e. à enrober lesdites pièces plus petites d'une pâte au chocolat inmmadiatement après qu'elles ont été découpées. 4. Procédé de production d'une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée de chocolat, caractérisé en ce qu'il consiste: a. à produire des feuilles de gaufrettes cuites; b. à refroidir lesdites feuilles; c. à maintenir une salle à environnement contrôlé dans laquelle la température est comprise entre environ 18 et 27 C et l'humidité relative est maintenue à ou au-dessous d'environ 30 %; d. à faire passer les feuilles refroidies dans et à travers un tunnel de maturation en ligne et à les faire passer immédiatement dans la salle à environnement contrôlé, le tunnel de maturation étant maintenu à une température supérieure à celle de la salle dans des conditions telles que la teneur en humidité desdites feuilles soit élevée d'environ 3,5 % à environ 6,0 %. e. à enduire lesdites feuilles de gaufrettes d'une crème ayant une teneur en humidité inférieure à celle des gaufrettes, et à former des empilages comprenant des couches de gaufrette et de crème pendant qu'elles se trouvent dans la salle à environnement contrôlé; f. à refroidir lesdits empilages de couches de gaufrettes et de crème alors qu'ils se trouvent dans ladite salle; g. à découper les empilages en morceaux sensi- blement plus petits, à l'intérieur de ladite salle; h. à enrober lesdits morceaux plus petits d'une pâte au chocolat; i. à refroidir les morceaux enrobés dans un tunnel de refroidissement placé à l'extérieur de ladite salle; et j. à emballer les morceaux enrobés pour conser- ver leurs qualités propres de goût, d'odeur, de texture, de forme et de fraîcheur. 5. Barre de confiserie produite par le procédé de l'une des revendications 1 et 4, caractérisée en ce qu'elle résiste au décollement. 6. Procédé de production d'une gaufrette à utiliser dans une barre de confiserie, caractérisé en ce qu'il consiste: a. à préparer un mélange de gaufrettes par mélange de quantités prédéterminées de sucre, d'eau, de bicarbonate de sodium, de farine de blé tendre, d'huile de palmiste raffinée et de lécithine pendant environ quatre minutes; b. à faire cuire le mélange de gaufrettes en feuilles de gaufrettes de dimension prédéterminée, dans un four à une température comprise entre environ 162 et 177 C pendant environ deux minutes; c. à refroidir lesdites feuilles pendant environ cinq minutes; d. à maintenir une salle à environnement contrôlé dans laquelle la température est maintenue dans la plage d'environ 18 à 27 C et 1 ' humidité relative est maintenue à ou audessous d'environ 30 %; e. à faire passer les feuilles de gaufrettes refroidies dans et à travers un tunnel de maturation en ligne et à les introduire dans la salle pour la poursuite du traitement, le tunnel de maturation étant maintenu à une seconde température supérieure à celle de ladite salle; et f. à appliquer une couche de crème aux feuilles de gaufrettes, la teneur en humidité de la crème étant inférieure à celle des gaufrettes et la pression partielle de vapeur d'eau de la crème étant inférieureà celle des gaufrettes. 7. Gaufrette produite par le procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'elle résiste au décollement. 8. Procédé de production d'une barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée, dans laquelle l'enrobage est protégé du décollement, la barre à gau- frettes à la crème comprenant au moins une couche de crème intercalée entre au moins deux couches formées de gaufrette, le procédé étant caractérisé en ce qu'il consiste: à former une couche de crème entre au moins deux couches de gaufrettes, la teneur en humidité des couches de gaufrettes étant supérieure à celle de la couche de crème, puis à enrober l'ensemble formé par la crème et la gaufrette afin de former une barre de confiserie enrobée. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il consiste en outre à former une feuille de gaufrette, à élever la teneur en humidité de cette feuille et à appliquer une couche de crème sur la feuille, la teneur en humidité de la crème étant inférieureà celle de la feuille de gaufrette. 10. Procédé selon la revendication 8, caracté- risé en ce que la pression partielle de vapeur d'eau de la crème est inférieure à celle de la gaufrette. 11. Procédé selon la revendication 8, caracté- risé en ce que la feuille de gaufrette et la crème sont dans un environnement, au moment de l'application de la crème sur la gaufrette, dont l'humidité relative est de % ou moins. 12. Barre de confiserie à gaufrettes à la crème, enrobée et produite par le procédé de la revendi- cation 8.