Brevet FR2572892A1 — publié le 19860516

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pains spéciaux ae saveur et ae présentation nouvelle ainsi qu'une bonne conservation qui se aénomment paysanne ou campagnarde. La paysanne se compose de 10% de farine de seize, 5% de son, 85% de farine blanche, seZ, eau, levure. Pour 100 Kg ae cette farine composée, mettre 2% de matières grasses et 500 Gr de caramel liquide en cours de pétrissaye. Les matières grasses peuvent être soit végétales par exemple margarine ; ou animales par exemple beurre, saindoux, etc... Le pétrissaage peut se faire ne maniere courante mais iZ est préférable de travailler cette pâte sur levain afin d'améliorer la saveur et la conservation. Chaque paysanne sera pesée à 350 Grs. Toutefois, le poids peut varier en fonction de la demande et ae la forme recherches. Le faconnage se fera d'une longueur de 60 à 75 centimètres, les paysannes seront mises sur couche, et farinées avec un mélange ae 35% de farine de seigle et 65% de farine blanche. La mise au four se fera après un rayagequadrillé et sera cuite environ 20 Mm à 2400. Afin de retrouver dans la paysanne le goût du pain ancien cuit dans les fours à bois, il faut mettre aans le four avant la cuisson 2 ou 3 bûches ae bois à brûler, que Z'on pourra même laisser pendant la cuisson afin d'augmenter les saveurs. Ce mode de euisson avec le bois peut être appZiqué à toutes les fabrications courantes de pains. VARIANTE : iZ y a possibilité de varier les pourcentages de la recette ainsi que le rayage et la forme de la paysanne. REVENDICATIONS 1. Pain spécial appelé Paysanne ou campagnarde, caractérisé par le fait qu'il se compose, en farines de 10% de farine de seigle, 5% de son, 85% de farine blanche, ainsi que les ingrédients habituels sel,eau, levure, et sur la base de 100 Kg de cette farine composée de 2% de matières grasses et de 500 Gr de caramel liquide. 2. Pain spécial selon la revenaication 1, caractérisé par le fait qu'il pèse 350 Grs et présente une longueur de 60 à 75 cm. 3. Procédé de fabrication au pain spécial selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il consiste à pétrir de manière courante ou sur levain la farine composée et les ingréaients habituels et, à ajouter au cours du pétrissage les matières grasses et le caramel liquide à peser à 350 Gr et à façonner à une longueur de 60 à 75 centi- metres les paysannes, à mettre ces dernières en couches et à les fariner avec un mélange de 35% de farine de seigle et 65% de farine blanche, à les mettre au four après un rayage@uadrillé et à les cuire environ 20 Mm à 240 . 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que la cuisson à lieu en présence de 2 ou 3 bûches de bois mises à brûler dans le four avant cuisson et éventuellement laissées pendant la cuisson.