Brevet FR2561873A1 — publié le 19851004

La présente invention concerne un type de four à recyclage d'air chaud destiné à toute cuisson de produits alimentaires tels que ceux utilisés par les boulangers, pâtissiers, charcutiers et restaura- teurs. Dans la cuisson du pain utilisant le principe du four romain, la pâte est déposée nue sur une sole chaude. La majeure partie des fours à pain actuels respecte encore ce principe, avec des innova- tions portant principalement sur le chauffage en continu et la facilité à enfourner ou défourner. A l'exception des fours à chariot, les structures des fours à pain se sont peu allégées, les encombrements au sol n'ont guère diminué et l'immobilité par ancrage au sol est restée la règle. Un premier objet de l'invention est d'améliorer ces trois postes, légèreté, occupation au sol, mobilité, en conservant les avantages de la cuisson traditionnelle et en apportant des avantages décisifs sur les manipulations de transfert du pain. Dans les fours à soles superposées connus, la face avant comporte des ouvertures longitudinales superposées obturées par des portes sur plusieurs niveaux, la première sole étant généralement à 2( 70 ou 80 cm du sol et la hauteur des portes étant de l'ordre de 25 cm. Comme il est difficile et quasiment impossible d'enfourner et de défourner à plus de 1, 80 m du sol, il n'est pratiquement pas possible de prévoir plus de trois portes. De plus, il est difficile de nettoyer et entretenir l'intérieur et le fond du four par suite du manque d'accessibilité. Enfin, la dimension et la nature des produits admis à la cuisson sont limités, en excluant les produits ayant une hauteur supérieure à celle d'une porte. La sortie des produits ayant une cote très proche de celle d'une porte, le levage de la pâte provoqué par la cuisson étant parfaitement aléatoire, devient égale- 3' ment aléatoire. Un autre objet de la présente invention consiste à prévoir un four dont l'intérieur soit facilement accessible et permette de cuire des produits de grande dimension. Selon une caractéristique de l'invention, il est prévu comme 3 ouverture d'enfournement une porte principale obturée par une série de battants de portes secondaires longitudinales et superposées, le bord inférieur d'un battant secondaire recouvrant le bord supérieur du battant secondaire immédiatement inférieur d'une manière suffisam- ment hermétique. Selon une autre caractéristique, le pourtour de l'ouverture d'enfournement est constitué par le battant d'une porte principale pivotant sur des axes verticaux. Selon une autre caractéristique, les portes secondaires pivo- tent de 180 sur leurs axes, ceux-ci étant fixes sur le battant de la porte principale. Selon une autre caractéristique, les axes des portes secondai- res sont placés en position haute pour une porte secondaire et en position basse pour la porte secondaire la plus proche, les ouvertu- res secondaires étant alors doubles. Selon une autre caractéristique, un espace libre est prévu entre le bord de chaque sole et le fond concave des portes secondai- res. Selon une autre caractéristique, un intervalle est prévu entre le bord avant de chaque sole et le plan de la face intérieure de la - porte principale. Selon une autre caractéristique, les soles sont mobiles et confectionnées dans des toles comportant des perforations de 3 mm de diamètre sur 40 à 60% de la superficie. Selon une autre caractéristique, une barre d'accrochage d'un dispositif d'enfournement est installée dans l'épaisseur des montants de la porte principale, la barre balayant la totalité de l'ouverture de la porte principale. Selon une autre caractéristique, des étriers, pour la réception de la barre d'enfournement, en forme de U ouvert vers le haut, sont disposés de part et d'autre de chaque porte secondaire, solidaires du battant de la porte principale. Les caractéristiques de l'invention citées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description d'un exemple de réalisation, la description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue de face de la porte principale d'un four selon l'invention, la Fig. 2 est une vue en coupe verticale de la porte principale de la Fig. 1 selon la ligne A-A, la Fig. 3 est une vue en coupe verticale, selon la ligne A-A de la Fig. 1, d'une partie du four correspondant à une partie de la porte principale avant et à une porte (ou série de portes) arrière, la Fig. 4 est une vue en perspective de deux portes secondaires avant, la porte secondaire inférieure étant ouverte, et la barre d'un des systèmes d'enfournement étant engagés dans les étriers supports solidaires de la porte principale, la Fig. 5 est une vue de profil des portes secondaires illus- trées à la Fig. 4, et les Figs. 6 et 7 sont les vues du système de fermeture du conduit de buée. A la Fig. 1, on a représenté isolément la porte principale 1 d'un four. La porte 1 comporte un cadre rectangulaire 2 avec, sur un côté vertical, deux charnières 3 et 4 et, sur l'autre c8té, un système de verrouillage 5. Le cadre 2 délimite une ouverture rectan- gulaire 6 dans la porte principale 1. L'ouverture 6 est obturée par quatre battants de portes secondaires 7 à 10. Les battants des portes 7 à 10 sont de forme rectangulaire et d'une largeur supérieure à celle de l'ouverture 6. Le profil ou c8té latéral 11 des portes 7 à 2& 10, illustré aux Figs. 3 et 4, a la forme générale d'un rectangle. Quand les portes 7 à 10 sont fermées, c'est-à-dire verticales, leurs faces interne 12 et externe 13 sont elles-mêmes verticales. Le prolongement supérieur 16 de la face interne 12 est recouvert par le prolongement inférieur 17 de la face interne 12 appartenant à la porte secondaire immédiatement supérieure. Les parties inférieures des pentures métalliques 18 sont fixées sur la partie supérieure des deux flancs verticaux 11 des portes secondaires 7 à 10. Les parties supérieures des pentures 18 sont infléchies vers l'extérieur de fagon à permettre le passage des axes de rotation 19, et de façon à ce que l'écartement entre les extrémi- tés supérieures des pentures 18 de chaque porte secondaire soit supérieur à lae largeur de chaque porte. La rotation des portes secondaires se fait autour des axes 19 solidaires des pentures 18 et supportés par des paliers 20 montés sur les montants du cadre de la porte principale 1. On notera que l'infléchissement des pentures 18, qui correspond à un écartement sensible entre les axes 19 et la face avant de la porte 1, entraîne que les portes secondaires 7 à 10 se 256 1873 plaquent contre la porte 1 quand elles sont verticales. Les Figs. 4 et 5 illustrent le relevage d'une porte secondaire inférieure venant se rabattre contre la porte secondaire immédiate- ment supérieure, ce qui libère une ouverture d'enfournement égale à une fois la hauteur de la porte secondaire. En variante, une position alternée des pentures pour deux portes secondaires voisines (position haute pour la première porte, position basse pour la seconde porte) permet d'avoir des axes de pivotement écartés de deux fois la hauteur des portes secondaires. On voit à la Fig. 3 que les portes 7 à 10 ont une hauteur telle qu'elles desservent chacune deux étages ou soles 21 du four, la hauteur de chaque étage équivalant à la moitié de celle généralement utilisée en boulangerie. Dans la version des pentures alternées, l'ouverture simultanée de deux portes secondaires voisines donne accès à quatre étages ou soles 21. Les portes 7 à 10 se succédant de façon ininterrompue occupent une hauteur de four réduite au strict minimum et aucune cloison séparative entre les portes 7 à 10 permet de réduire la hauteur de chaque étage à 1C cm environ, ce qui correspond à une hauteur de porte secondaire de 20 cm environ. Ainsi la sole la plus haute se trouve à 1,50 m, ce qui est tout à fait pratique. Comme les portes 7 à 10 ouvrent vers l'extérieur sur 1800, on supprime les risques de brûlure lors des enfournements et détournements, puisque le déga- gement des ouvertures est total au cours de l'accès aux deux ou quatre soles. L'épaisseur de la porte ou huisserie 1 étant de l'ordre de 50 mm, une veine d'air ininterrompue est créée qui s'étale sur toute la surface couverte par les portes secondaires 7 à 10. A cette veine d'air, s'ajoute celle qui correspond à la concavité 35 de chacune des portes secordaires. ILes soles 21, Fig. 3, sont des plaques métalliques peu épaisses percées (f c rous 22 de:référer.ce régiliFrement disposes sur toute leur surface. L.es i.cus 22 ont un diamètre de $ m. environ. La superfJefe Cdes trous 22 représente de 40 à 64 %, par exemple, de la superficie totale d'une sole. Ainsi, l'inertie totale de chaque sole est faible et le pain est mieux chauffé par dessous. Les soles 21 sont amovibles. Il peut y avoir un espace entre leurs bords avant et la paroi interne de la porte i pour encore élargir la veine d'air chaud le long de la porte. Dans le système d'enfournement qu'on voit à la Fig. 2 et qui se met en place derrière les portes secondaires 7 à 10, les extrémités d'une barre d'accrochage 29 coulissent dans deux glissières verti- cales aménagées au creux des montant du cadre 2 de la porte princi- pale 1. Les extrémités de la barre d'accrochage 29 à griffe sont solidarisées avec les extrémités d'un câble 25 mobile tendu sur des poulies de rernvc 2s, 27 et 28. L'organe de commande 30 du mouvement du câble 25 est placé sur la face extérieure de la porte principale 1, de préférence au niveau de la poulie 28. Cet organe de commande 30 peut être manauel ou électrique. Dans le système d'enfournement illustré à la Fig. 4 et se mettant en place devant les portes secondaires 7 à 10, les extrémités d'une barre d'accrochage 31 prolongée par une face d'accrochage 34 de largeur légèrement inférieure à!ouverture de la porte principale viennent se placer dans des étriers 32 en forme de U ouvert vers le haut et solidarisés avec les montants de la porte principale 1. Des portes tertiaires 33, symétriques des portes secondaires, peuvent être aménagées au fond du four pour donner à celui-ci les caractéristiques d'un four traversant. Elles seraient dotées de joints 14 assurant une étanchéité parfaite et d'un mécanisme ne permettant leur ouverture que lorsque les portes secondaires seraient fermées, ce mélanisme était lui-même relié au mécanisme de commande du conduit de buée illustré aux Figs. 6 et 7. Un conduit de buée 43 ou moufle est aménagé à l'intérieur du four. Il est obturé par un disque mobile de réglage 38 pivotant autour d'un axe vertical 39, disque reposant sur un clapet conique 36 doté de trous 37. Une commande manuelle ou électrique 40 met en mouvement une poulie ou came 42 à laquelle est lié le câble ou la tige 39, ce qui assure les mouvements de descente ou de montée de l'ensemble clapet-disque de réglage. Les trous 37 du clapet peuvent être mis en alignement avec les trous 44 du disque de réglage par simple rotation de ce disque. Le système montré aux Figs. 6 et 7 est utile pour contr8ler efficacement le taux d'humidité dans le four. En effet, le pain français se care. ter3se par se cuisson à nu directenment sur une sole chaude dans une atmosphère saturée d'humidité. Il est nécessaire de contr8ler le taux d'humidité car de la buée en excès gêne le développement harn.or,ieux du pain lors de la cuisson et risque d'enva- hir le fournil. Ce risque est réel étant donné la quantité de buée restituée par le pain lui-même lors de la cuisson et la nature métallique parfaitement étanche du matériau des parois des fours modernes. Par ailleurs, le contr8le du taux d'humidité permet d'exécuter d'autres cuissons que celle du pain français et qui n'exigent pas d'injection de buée, bien au contraire. A cet effet, la combinaison du clapet 36 et du disque 38 peut être abaissée, les trous 44 du disque 38 n'étant pas alignés avec les trous 37 du clapet 36 et, dans ce cas, le conduit de buée est complètement obturé. Au contraire, si l'on place la combinaison 36-38 en position haute, avec les trous 37 et 44 alignés, on assure l'ouverture maximale du conduit de buée. Entre ces deux positions extrêmes, on peut choisir des positions intermédiaires soit en hauteur, soit en position angulaire du disque, de manière à obtenir le débit de buée voulu. 56 1 8 73 REVENDICATIONS 1) Four de cuisson pour aliments comprenant une unique ouver- ture d'enfournement, caractérisé en ce que ladite ouverture (6) est obturée par une série de battants de petites portes longitudinales superposées:. (, 8., 9, 10), le bord inférieur 17 d'un battant recou- vrant le bord supérieur (16) du battant immédiatement inférieur d'une manière pratiquement étanche. 2) Four selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pourtour de l'ouverture d'enfournement (6) fait partie du battant d'une porte principale (1) à axe de pivotement généralement vertical. O) Four seclort E. revendication 1 ou 2, caractérisé en ce 'que les battants de-; portes (7, 8, 9, 10) pivotent de 180 vers l'avant autour d'axes horizontaux. 4) Four selon la revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les battants des portes (7, 8, 9, 10) pivotent autour d'axes verti- caux. ) Four selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les battants des portes (7, 8, 9, 10) coulissent latéralement. 6) Four selon une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'ase h(rizontal de rotation d'une porte (7, 8, 9, 10) se trouve audessus de] dite porte et l'axe horizontal de rotation de la porte voisine se trouve en dessous de ladite porte voisine. 7) Four selon une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'un intervalle (35) sépare le bord avant de chaque sole (21) et le plan de la fanc irtérieur-e des portes (7, 8, 9, 10). 8) Four selon une des revendications 1 à 7, caractérisé enfce qu'un rntervl]e (26) est prévu entre le bord avant des soles (22) et le P1,l ô 1i, face -;rtériei.re de la porte principale (1). 9) Four selon une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les extrémités d'une barre horizontale d'accrochage (29) à grif- 3r fes diu dispositif d'enfournement coulissent dans des rainures (24) des,mon+ats verticaux de lae porte principale (1), des moyens (25, 26, 27, 2F) É?arit ri'vus pour déplacer la barre sur toute la surface de l'ouverture (6), derrière les portes (7, 8, 9, 10). ) Four selon une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que des cornières ou des profilés métalliques (32) sont fixés de part 256 1873 e et d'autre des portes secondaires, ces profils (32) étant destinés à supporter les extrémJités de la barre (31) d'enfournement équipée de moyens d'accrcc la. e lJur le tae s cd'erafourr;er;rt. 11) Four selon lre des revendications 1 à 10 caractérie en ce que les sole, (21, î-cr t des. plaqLeF reE tiJvement fines et perforées, le diam.tre des perforations (22) étant généralement de l'ordre de 2 à 3 mm, l'uniformité de perforations représentant 40 à 64 % d'aéra- tion. 12) Four selon une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les soles (21) sont amovibles. 13) Four selon une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que le fond du four est équipé d'un ensemble de portes (33) telles que les portes secondaires (7, 8, 9, 10).