Brevet FR2564717A1 — publié le 19851129

I RECIPIENT DE STERILISATION A DEUX ETAGES POUR ELABORATION DE PLATS CUISINES EN COUPLE OBJET. L'invention concerne un récipient à deux compartiments, permettant la stérilisation simultanée de plats cuisinés comportant viandes et garnitures, en maintenant un miJotement séparé et un mélange des arômes de la viande vers les garnitures. Il existe de nombreux récipients permet- IO tant la stérilisation de plats cuisinés, mais tous, comportent une seule et unique capacité conduisant à la cuisson mélangée des viandes et garnitures, au détriment du goût et de la con- sistance des composants. Il existe des plats cuisineés à deux ou I5 plusieurs composants, présentés en sachets plastiques ou en barquettes aluminium, mais, dans la gamme des produits mi-cuits (pasteurisés) à courte durée de conservation et sans mélange d'ar8mes du seul fait d'une cuisson totalement indépendante. Or, la technique présentée ici ouvre la voie à la création de nombreux couples de produits cuisinés de longue conservation, que la cuisson en récipient unique ne per- mettrait pas pour raisons purement gustatives. Ex: (pigeonneau aux petits pois - confits aux cèpes - pipérade au poulet - lentilles aux gésiers ou sau- cisses confites - etc...). En outre, cette technique permet d'amélio rer des créations existantes pour lesquelles l'emploi des vian- des est limité, en raison de cuisson ou préparation nécessaire- ment différentes à leur environnement. - Ex: cassoulet, qui peut avec cette tech- nique être accompagné de vrais confits (canard - oie - porc) dont la cuisson avec les légumes altère la consistance et le goût. Ex: choucroute, qui peut avec cette tech- nique être accompagnée de vrais jambonneaux ou saucisses confits ou cuits dans des préparations adaptées. DESCRIPTION DE L'INVENTION Note générale: pour des raisons de simplicité et de coût de réalisation la conception définie sur les dessins joints, uti- lise des récipients et des capsules existants ou proches de l'existant dans la fabrication actuelle des emballages verre. Toutefois, la technique décrite ci-après peut être réalisée avec d'autres récipients et capsules, adap- tés à la stérilisation. La description qui suit n'est donc pas limitative sur l'emploi des divers composants. CONCEPTION.Le dessin I/III (fig.I)illus- tre un type de montage permettant de réaliser l'objet de l'in- vention. IO L'étage bas (A) I, qui doit contenir les viandes ou produits nobles, est un récipient verre de type dit "à bague EUROCAP ou HERMETICO", il comporte en plus à l'intérieur de la bague une portée striée à "grains d'orge" pour la pose étanche de la capsule 4. I5 L'étage haut (B) 2, qui doit contenir les garnitures est un récipient en verre de type dit "à bague EUROCAP ou HERMETICO". La capsule spéciale 3 est réalisée par l'assemblage dos à dos, de deux coupelles embouties à profil à sertir type "EUROCAP ou HERMETICO", l'assemblage est réalisé par l'intermédiaire d'un jonc embouti, qui solidarise les deux coupelles par soudage (brasure ou étain). Les trois composants de la bague 3 sont réalisés en acier embouti, avec revêtement alimentaire de protec- tion de toutes les parties internes. L'intérieur des profils à sertir des deux coupelles, comporte un joint au droit de la portée des réci- pients, comme il est habituellement réalisé sur les capsules du commerce. La base de la capsule 3, comporte un pro- fil étudié pour permettre la retenue de la capsule 4, par con- tact mécanique du centre, dans la position la plus contraignante (position concave de la capsule 4 après pose sous vide ou injec- tion de vapeur). Cette embase de contact comporte plusieurs trous judicieusement placés pour permettre la diffusion des ar8mes dans le compartiment supérieur par échappement de la capsule 4. - La partie supérieure de la capsule 3 est ouverte (côté du récipient B). La partie inférieure de la capsule 3 peut comporter un boitier 5 destiné à emmagasiner des aromates sans qu'ils puissent se mélanger aux garnitures. Dans ce cas, les trous d'échappement des arômes sont placés sous ce boatier pour permettre aux ar8mes échappés du récipient A de le traverser avant dispersion dans le compartiment B. CONDITIONNEMENT AVANT STERILISATION Le dessin 1/III illistre les trois phases du montage. Première phase (fig.2). Après remplissage et dégarnissage du récipient A, mise en place de la capsule 4. IO Cette opération s'effectue sous vide d'air ou injection vapeur. Deuxième phase (fig.3). Mise en place de la capsule spéciale 3 pour maintien mécanique de la capsule 4 en son centre dans sa position concave. Cette opération s'effectue sous pression atmosphérique par pression d'une bague adaptable sur mandrin puis sertissage de la partie inférieure de la cap- sule 3 par griffe à poussée horizontale. Troisième phase (fig.4). Après remplissage et dégarnissage du récipient B, retournement du récipient A et sertissage de la partie supérieure de la capsule 3 par pression du mandrin et action de la griffe à poussée horizontale. Cette opération s'effectue sous vide d'air ou injection vapeur. N B. Les valeurs de vide initial créées dans les compartiments A et B doivent être égales ou très voisines. FONCTIONNEMENT DU SYSTEME Les capsules de type à sertir telles qu'utilisées dans la con- ception de la capsule3 résistent à des pressions internes com- prises entre 1,5 à 2,5 kg/cm2 suivant: - diamétres - types - serrage du mandrin - profil de la bague à sertir L'étanchéité entre le bord du récipient et la partie métallique de la capsule s'effectue par l'intermédiaire d'un joint caout- chouc de type classique, mais réservé à l'usage alimentaire. Les capsules utilisées pour la conception de 4 avec maintien mécanique du centre résistent à l'application au vide et à des pressions internes de l'ordre de 200 à 300grs/cm2 ( cf. informations fournisseurs). De ceci il résulte: a) que les pressions internes dans les réci- pients A et B ne doivent pas dépasser les pressions admissibles par la capsule 3. N B. Cette dernière condition n'est toute- fois pas importante en cas de cuisson en autoclave à contrepression b) pour qu'il y ait transfert du comparti- ment A vers B, il est nécessaire de créer des pressions différen- tielles et en tous cas supérieures à la résistance de la capsule 4 Io0 (env. 200 grs/cm2) dans le compartiment A par rapport à celle du compartiment B. La pression atteinte à l'intérieur d'un récipient pendant la stérilisation dépend: - du dégarnissage (espace libre) I5 - de Sa température dans le récipient à la fermeture - du vide initial à la fermeture - de la température finale à atteindre - de la déformation éventuelle de la capsule (négligeable dans notre procèdé) Les courbes représentées sur le graphique III/III (fig.5)- établi sur la base de récipients remplis d'eau- montrent pour une seule variable (dégarnissage) les différences de pression qui seraient atteintes dans les récipients A et B s'ils étaient séparés. Du fait de la résistance de la capsule 4, en réalité, les courbes suivies dans les deux récipients réunis sont différentes,en raison d'un certain équilibrage par l'échappe- ment de: A vers B ( courbes pointillées du graphique). Dans le cas représenté l'échappement des arômes de cuisson transite de A vers B à partir de env.80 C jusqu'à l'obtention de la température finale de la stérilisation ( II50C sur l'exemple). Bien entendu d'autres variables peuvent être fixées pour augmenter ou reserrer les valeurs de pressions différentielles.Par exemple: - fermeture du récipient B à une température supérieure à celle de A pour augmenter les écarts de pression. ( L'examen du graphique montre 1 'importance de 1 'influence de cette variable). En fonction des hypothèses de base défInie ci-dessus, et destinées à créer un surcroît de pression dans le compartiment A, le système fonctionne de la manière suivante: - dès que la pression dans le compartiment atteint une valeur supérieure à la somme de la presssion dans lE compartiment B, augmenté de la valeur de la résistance de la capsule 4 (200 grs/cm2), celle-ci décolle de sa portée et laiss échapper des arômes de cuisson, la capsule reprend sa position IO initiale dès que la différence de pression des deux compartiment atteint de nouveau la valeur correspondant à la résistance de la capsule 4. Cette opération d'échappement des arômes s'effectue ainsi par cycles successifs jusqu'à la température finale de cuisson. - les arômes échappes du compartiment A, n'ayant pas la possibilité de fuir par le sertissage de la capsule 3 sont conduits par les trous ménagés à la base de la capsule 3 dans le compartiment B o ils imprègnent les garni- tures. N B. D'autres paramètres non étudiés ici viennent en réalité corriger l'aspect théorique des courbes "pointillées" sur le graphique. - Modification du dégarnissage de A vers B à partir du seuil de vaporisation. - Montée en température plus rapide dans le récipient le plus froid. - Temps de réponse au décollement et recol- lement de la capsule 4. Ces éléments ne modifient toutefois pas de manière notable le principe défini. CUISSON ET STERILISATION. La cuisson s'ef- fectue en autoclave dans la position récipient A vers le bas récipient B vers le haut. Les temps de cuisson et stérilisation sont définis par des barèmes qui seront mis au point avec les orga- nismes compétents en fonction de la nature des composants. La nécessité d'un temps unique de traitement des deux composants, en cuisson stérilisation, nécessitera le ch de la plus courte durée de traitement de l'un des cornposants. Comme c'est en général les viandes qui nécessitent.la plus longue stérilisation, il sera utile de les traiter en précuisson avant remplissage des récipients. Cette méthode est de toutes façons conseillée (et pratiquée dans les plats cuisinés mélangés) pour obtenir de bonnes qualités gusta- tives et de structure. Ex: traitement des confits, longue cuisson à température douce et descente progressive dans le bain de traitement. La technique habituelle de conduite de l'autoclave (montée en température - pallier de cuisson - refroi- dissement à l'eau) est totalement applicable à ce nouveau procédé d'élaboration de plats cuisinés en couple. I5 TRAITEMENT A LA CONSOMMATION. Au moment de l'utilisation, l'ouverture du récipient à deux étages s'effectue de la manière suivante: Récipient B vers le bas, décapsulage de la partie sertie sur le récipient B (pression par levier sous la partie arrondie de la capsule 3 comme il est d'usage courant pour les fermetures serties de ce type) et ouverture. Retournement du récipient A et décapsulage de la partie sertie sur le bocal A ( même procédé que pour B). Enlévement de la capsule 3 qui dégage totalement la coupelle 4. Percement 4 pour mise à pression atmosphérique du récipient A. Enlèvement de la capsule 4. Avant l'ouverture durécipient à deux étages un réchauffement des composants peut être effectué à l'eau en cuisson dite "au bain marie". Ce traitement de réchauffage peut toutefois être effectué après l'ouverture des deux récipients. DOMAINE D'APPLICATION DE L'INVENTION. a) Elaboration de plats cuisinés en couple. Compositions non limitatives. ETAGE HAUT (B) GARNITURES: - Haricots cuisinés ou façon cassoulet. - Petits pois. - haricots verts. - Lentilles. - Champignons (toutes variétés). - Choucroute. - Choux et potée. - Pipérade. - Mousses de légumes. - etc... ETAGE BAS (A) VIANDES: - Gonfits (canards - oie - dinde - porc) cuisse - magrets - gésiers - Jambonneaux - saucisses. - Gibiers. I0 - Volailles. - Salmis. - Jambonneaux - Viande de porc I/2 sel. - Boeuf façon pot au feu. - etc... I5 b) Cuisson à la vapeur des garnitures pour élaboration de préparations "diététiques". Cette possibilité de l'utilisation du procèdé décrit ci-avant, s'effectue de la manière suivante: - Les préparations ou jus de cuisson pouvant comporter des ar8mates sont enfermés dans le récipient A. Les garnitures à cuire sous vapeur sont enfer. mées à sec dans le récipient B. La vapeur générée par la cuisson de la prépa- ration en A s'échappe par la capsule 4 et permet la cuisson vapeur des garnitures en B. En fin de cuisson, au refroidissement une partie liquide due au transfert des vapeurs se dépose à la partie inférieure du récipient B. EXPLICATION DES DESSINS Le dessin I/III représente le récipient à deux Stages tel que décrit dans le texte de l'invention. - Récipient (A) I viandes - Récipient (B) 2 garnitures - Capsule spéciale 3 à fermeture type "EUROCAP OU HERMETICO" - Capsule spéciale 4 type "FAMILIA - WISS" - Boitier aromates 5 (éventuel) Le dessin II/III représente les différentes phases de mise en place des éléments pour la réalisation de l'invention. - Phase I correspond à la fig.2 - Phase 2 correspond à la fig.3 - Phase 3 correspond à la fig.4 Le graphique III/III représente: a) Les courbes (en trait plein) des pressions internes des éta- ges A et B qui seraient théoriquement obtenues si les étages A et B étaient totalement séparés et pour les hypothèses défi- nies ci-dessous. - La courbe supérieure correspond à la pression de l'étage A. - La courbe inférieure correspond à la pression de l'étage B. b) Les courbes (en trait pointillé) des pressions "réelles" internes de A et B suite à l'effet de soupape de la capsule A (pour une résistance considérée de 200 grs/cm2) et pour les hypothèses définies ci-après. - La courbe supérieure représente l'évolu- tion des pressions dans le récipient A. - La courbe inférieure représente l'évolu- tion des pressions dans le récipient B. HYPOTHESES DE BASE POUR LA DEFINITION DES COURBES DU GRAPHIQUE FIG.5 Récipient A: - dégarnissage 5% - température de capsulage 400 C - pression de capsulage - 0,3 bars (relatif - température finale de stérilisation II5 C Récipient B - dégarnissage 10% - température de capsulage 40 C. - pression de capsulage - 0,3 bars (relatif, - température finale de stérilisation II5 C -10- REVENDICATIONS 1- Récipient à compartiments multiples pour la cuisson stérilisation et le conditionnement de produits alimentaires en vue de la vente, caractérisé en ce qu'il comporte au moins deux compartiments (1, 2) adaptés à contenir, l'un, une première composition alimentaire développant des fumets et des arômes lors de la cuisson stérilisation et, l'autre, une seconde composition alimentaire susceptible d'être parfumée. par lesdits arômes et/ou cuite par lesdits fumets, lesdits compartiments (1, 2) étant hermétiquement isolés du milieu extérieur par un dispositif d'obturation commun et amovible (3), des moyens (4) étant prévus pour permettre le passage à voie unique des fumets et des arômes du S15 compartiment (1) contenant la première composition vers le compartiment (2) contenant la deuxième composition. 2- Récipient selon la revendication 1, caractérisé en ce que les deux compartiments (1, 2) sont en verre. 3- Récipient selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les deux compartiments (1, 2) sont superposés ouverture contre ouverture, avec interposition du dispositif d'obturation commun (3). -_ 4- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le dispositif d'obturation commun (3) est serti sur le bord libre de l'ouverture de chacun des deux compartiments (1, 2). - Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce Rue les moyens permettant le passage à voie unique des fumets et des arômes sont constitués par une première capsule (4) reposant sur le bord libre du premier compartiment (1) et maintenue en position par une seconde capsule dépendant des moyens d'obturation commun (3), ladite première capsule formant soupape pour l'échappement des fumets et arômes lorsque la pression dans le premier compartiment excède un seuil prédéterminé et ladite seconde capsule présentant des perforations adaptées à permettre aux fumets et arômes ainsi issus du premier 2 564717 -11- compartiment de pénétrer dans le second compartiment. 6- Récipient selon la revendication 5, caractérisé en ce que la première capsule (4) est maintenue en position par un appui exercé en son centre par la seconde capsule et en ce que l'effet de soupape est obtenu par déformation de ladite première capsule (4) entraînant le soulèvement de sa périphérie et le décollement d'avec le bord libre du premier compartiment (1). 7- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la zone perforée de la deuxième capsule est surmontée, côté deuxième compartiment, par un logement perforé (5), adapté à contenir des aromates et à être traversé par les arômes et fumets provenant du premier compartiment et allant vers le deuxième compartiment. 8- Récipient selon l'une quelconque des revendications i à 7, caractérisé en ce que le premier compartiment renferme une viande ou un poisson et en ce que le deuxième compartiment renferme une garniture de légumes. 9- Récipient selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que le premier compartiment renferme une préparation liquide de cuisson, éventuellement aromatisée, et en ce que le deuxième compartiment renferme une composition alimentaire admettant une cuisson à la vapeur. 10- Application du récipient selon l'une quelconque des revendications I à 9 au conditionnement, à la stérilisation et à la conservation de préparations cuisinées de longue con- servation comportant plusieurs composants de nature différen- tedont le conditionnement, la stérilisation et la conserva- tion dans un seul contenant altère les qualités gustatives et la consistance desdits composants. Exemples: - préparations de viandes et/ou volailles avec garnitures de légumes. - préparations de poissons avec garnitures de légumes. Les préparations sont enfermées dans le premier compar- timent, les garnitures sont enfermées dans le second compar- timent. I2 II- Application du récipient selon l'une quelconque des revendications I à 9 au conditionnement, à la stérilisation et à la conservation des préparations cuisinées dites"diététiques" dans lesquelles un des composants enfermé dans le récipient (2) peut être cuit à la vapeur et aux fumets de la préparation en- fermée dans le récipient (I) Exemples a - cuisson vapeur des légumes à partir de pré parations aromatisées. I0 - cuisson de la semoule à partir de prépara- tions "couscous". - cuisson du riz à partir de préparations "paella". I2- Procédé d'élaboration de préparations cuisinées de longue conservation à partir du récipient selon l'une quelcon- que des revendications I à 9 caractérisé par: - un conditionnement séparé des spécialités viandes ou poissons et des garnitures. - une stérilisation séparée desces mâmes composants - un transfert des ar6mes et des fumets de la spéciali- té dans les garnitures. - une conservation séparée des spécialités et garnitu- res Jusqu'au moment de l'utilisation.