Brevet FR2569335A1 — publié le 19860228

La présente invention concerne des concentrés butyreux et des produits de boulangerie-pâtisserie con- tenant de tels concentrés. Par "produits de boulangerie- pâtisserie", il convient d'entendre ici les ingrédients pour la boulangerie-pâtisserie, comme des margarines et shortenings, de même que les produits cuits tels que des pâtisseries, biscuits, croissants, gâteaux etc. De même, d'autres produits de l'art du confiseur, comme des bonbons, caramels etc. entrent dans ce cadre. Différentes compositions ayant habituellement une saveur de viande sont bien connues dans le métier. Pour la plupart, elles sont préparées par chauffage d'un mélan- ge comprenant un sucre, un aminoacide, de la cystéine et/ou des nucléotides. Il est connu d'après le document US-A-3 126 283 (Beatrice Foods Co.) de préparer un produit condensé su- cré, entre autres pour les besoins de la boulangerie- pâtisserie, en chauffant à environ 90 C un mélange con- sistant en environ 21% de poudre de lait écrémé, 30% d'eau, 8% de matière grasse et 40% de saccharose. Le produit obtenu ressemble au lait condensé sucré par sa saveur et son aspect et a des teneurs élevées en eau et en hydrates de carbone (saccharose) d'environ 40% (p/p). De plus, le produit décrit contient environ 21% (p/p) de poudre de lait écrémé (solides secs non gras du lait), ce qui fait environ 7% de protéine et 10% de lactose. Dès lors, le rapport protéine:hydrates de carbone est d'environ 7:(40 + 10), à savoir environ 1:7. De plus, la teneur en matière grasse est faible. Le produit est mentionné comme étant utile, entre autres,pour rem- placer la crème ou le lait dans le café, pour l'alimen- tation des enfants, pour la boulangerie-pâtisserie et pour la fabrication des bonbons. La Demanderesse a découvert à présent qu'un excellent concentré butyreux doux peut être obtenu en chauffant modérément un mélange de matière grasse (contenant de préférence de la graisse de beurre), de protéine (de préférence de la protéine de petit-lait), d'un hydrate de carbone (de préférence un sucre réduc- teur) et d'eau dans certains rapports pondéraux et dans certaines conditions. Il est souhaitable que la quantité de matière grasse soit d'au moins 25% et plutôt d'au moins 50%p/p et que la quantité d'eau soit initialement de 1 à 20% et de préférence de 3 à 15%. Par conséquent, le concentré butyreux comprend un mélange chauffé de 25-85%p/p de matière grasse contenant de la graisse de beurre, de 5 - 37% p/p de protéine, de 5-37% p/p d'hydrate de carbone et de 0-20% d'adjuvants classiques. Les adjuvants classi- ques sont par exemple l'eau, des émulsionnants, des électrolytes, des aromatisants, etc. En outre, le rapport pondéral protéine:hydrate de carbone est de préférence situé entre 2:1 et 1:2. La présence d'un émulsionnant tel que la lé- cithine en une quantité de 0,5 à 2% est souhaitable. Le pH du mélange avant chauffage est normalement situé entre 5,0 et 8,0. Le chauffage est exécuté dans des conditions modérées (typiquement une demi-heure à 0l0C), mais des températures de 70 à 140 C peuvent être entre- tenues pendant des durées de 10 minutes à quelques heu- res (les durées inférieures aux températures supérieures). Il est préférable qu'il reste de l'eau en présence lors de la préparation de ce concentré de réaction et les conditions de température et de durée de réaction sont choisies de façon qu'on obtienne une quantité sensible de précurseurs de composés typiques du beurre cuit au four,afin que ces précurseurs puissent être convertis en composés de la saveur du beurre cuit au four vérita- ble par poursuite du chauffage,par exemple dans les conditions de la cuisson au four. Dans le concentré butyreux, la concentration en composés intermédiaires, comme les glycosylamines et produits de transposition d'Amadori etc., est de préférence relativement élevée, la quantité de compo- sés aromatisants tels que les maltols, furanones et furfurals restant relativement faible. Lors de la poursuite du chauffage, ces quantités augmentent. En particulier, la quantité de 5-hydroxyméthyl -furfural augmente lors du chauffage ultérieur du concentré buty- reux à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos au point qu'après ce chauffage ultérieur, une quantité au moins sextuple est présente. Les quantités de maltols augmentent aussi. Il se forme de préférence une quantité au moins décuple de 5-hydroxyméthyl -furfural. Le 5-hydroxymé- thyl-furfural se forme spécialement lorsque des hexoses sont utilisées dans le produit de départ, tandis que le furfural est formé de façon prépondérante lors de l'uti- lisation de pentoses. Les quantités des maltols augmen- tent moins rapidement que celles de 5-hydroxyméthyl-fur- fural, mais après le chauffage ultérieur a 135 C pen- dant 10 minutes,une quantité au moins double (et souvent une quantité au moins triple) a été observée. Le concentré butyreux ainsi obtenu est une pâte grasse jaunâtre à brunâtre a la température ambiante et est stable au stockage. Un avantage de l'utilisation d'un concentré butyreux conforme à la présente invention au lieu de l'addition d'un arôme de beurre à des produits de bou- langerie-pâtisserie est qu'en conséquence de l'addition du concentré butyreux,l'arome se développe au lieu d'être partiellement perdu pendant la cuisson. Un autre avanta- ge majeur de ce concentré butyreux est qu'il est produit au départ d'ingrédients normalement utilisés dans les produits de boulangeriepâtisserie suivant des procédés 69335 qui entrent dans le cadre de la définition proposée par la CEE pour les aromatisants naturels. Le concentré butyreux est donc utilisé avec avantage dans des produits de boulangerie-pâtisserie comme des margarines de boulangerie-pàtisserie, des matières grasses de boulangerie-pâtisserie, des shor- tenings, la farine améliorée, les mélanges à gâteaux, les auxiliaires et prémélanges pour boulangerie-pâtis- serie, les pâtes (par exemple surgelées) etc. et confère, lors de la cuisson proprement dite,une excellente sensa- tion de beurre sucré. Une forme de réalisation de l'invention est dès lors le concentré butyreux et sa préparation, tandis que d'autres formes de réalisation de l'invention sont des produits de boulangerie-pâtisserie,comme des ingré- dients pour laboulangerie-pâtisserie, de même que des pro- duits effectivement cuits, d'autres produits de l'art du confiseur et leur préparation. Pour ce qui est de la quantité du concentré butyreux qui est utilisée dans les produits de boulangerie-pâtisserie, c'est évidement la quantité de concentré butyreux dans le produit cuit ou dans le produit de confiserie qui compte et cette quantité est de 50 à 20.000 ppm (1:106) et de préférence de 500 à 10.000 ppm (à l'exclusion de l'eau). Dans les ingrédients pour la boulangerie-pâtisse- rie tels que la margarine et spécialement la margarine de boulangeriepâtisserie, la concentration est plus élevée en proportion, habituellement de 0,5 à 100 par- ties pour mille et de préférence de 1 à 50 parties pour mille. Les matières premières du concentré butyreux sont des huiles et de préférence des matières grasses à bas point de fusion qui contiennent de préférence au moins 25% et plus avantageusement au moins 50% de graisse de beurre. De même, des huiles hydrogénées comme l'huile de soya, l'huile de palme, l'huile de palmiste et l'huile de coprah hydrogénées et d'autres conviennent spéciale- ment en complément de la graisse de beurre. Comme matières protéiques, la protéine du lait est préférée,en particulier la protéine du petit- lait, la poudre de lait écrémé etc. La caséine isolée est moins appropriée. La protéine est de préférence séchée par pulvérisation, déminéralisée et non dénaturée. L'hydrate de carbone utilisé peut être un monosaccharide ou un disaccharide, par exemple le glucose, le lactose, le maltose et le galactose conviennent. Les monosaccha- rides sont préférés, en particulier les hexoses et les pentoses. Ces ingrédients contiennent parfois suffisam- ment d'eau pour la préparation du concentré, de sorte qu'une addition d'eau n'est pas toujours nécessaire. Il est préféré d'utiliser un émulsionnant et la lécithine et les mono/diglycérides sont des adjuvants classiques de ce genre convenant à cette fin. Il est préféré d'utiliser'l-20% d'eau. Parfois, il est avan- tageuxd'ajouter un électrolyte, par exemple du phosphate pour accélérer la formation des précurseurs de saveur. Le concentré butyreux conforme à la présente invention est une pâte trouble ayant une coloration Gardner (1963) estimée entre 12 et 20 et de préférence entre 15 et 18. Une autre technique pour caractériser la coloration est la méthode Hunterlab donnant les pa- 2 2 1/2 ramètres ci-après: L = 50, a/b = 0,4, (a2+b2)1/2 = 20. Cette pâte peut être incorporée aisément à la phase grasse d'une margarine, d'un shortening etc. en les quantités spécifiées ci-dessus. Des ingrédients aromatisants connus comme le diacétyle, des lactones inférieures etc. peuvent être ajoutés aussi. Il est parfois avantageux de travailler le produit dans un broyeur colloïdal ou un malaxeur à lames. Pour certaines applications, il est recommandé de séparer les solides, par exemple par filtration. En appliquant des recettes courantes, il est possible de préparer des produits cuits qui donnent une meilleure impression de beurre lorsqu'on utilise le concentré butyreux conforme à la présente invention. EXEMPLE 1 On fait fondre dans un récipient de réaction 142,4 kg de graisse de beurre - 1,6 kg de mono/diglycérides 27 kg de concentré de protéine de petit-lait non dénaturée(contenant 78% de protéine, 4% de lactose et 5,5% d'eau) obtenu par ultrafiltra- tion et séchage par pulvérisation et on ajoute 27 kg de glucose anhydre et ensuite kg d'eau déminéralisée. On élève ensuite la température jusqu'à 98- C en 20 minutes et on maintient le mélange à cette température pendant 30 minutes. On chauffe les consti- tuants volatils au reflux. On refroidit ensuite le mé- lange à 50 C et on le transfère dans un broyeur colloï- dal à 47'C, puis on le fait passer dans un malaxeur à lames à 65-70 C. Le produit obtenu est une pâte jau- nâtre/brunâtre contenant environ 7% d'eau, outre environ 24% de solides secs non gras. La quantité d'hydrate de carbone libre résiduel est de 10% et la coloration Gardner de 16 et les paramètres Hunterlab sont: L = 47, a = 9, b = 20. Le concentré butyreux ainsi obtenu a une saveur douce rappelant quelque peu le beurre, mais par poursuite du chauffage à des températures plus élevées, c'est-à-dire aux températuresde cuisson, une saveur sucrée butyreuse cuite prononcéese développe. Cette pâte jaunâtre/brunâtre contient dès lors une quantité appréciable de précurseurs de la saveur sucrée butyreuseculte,comme le met en évidence le fait que par poursuite du chauffage à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos, il se forme des quantités sup- plémentaires,spécialement de 5-hydroxyméthyl-furfural. Des quantités supplémentaires de maltols se forment aussi. Par dégazage du concentré tel quel et aussi après chauffage comme décrit ci-dessus, suivant une technique décrite dans J.A.O.C.S. 38 (1961), 40-44, on collecte les constituants volatils qu'on analyse ensuite par chromatographie gazeuse et spectrométrie de masse. On établit la présence d'une quantité 28,3 fois supérieure de 5-hydroxyméthyl-furfural, d'une quantité 3,1 fois supérieure de maltol et d'une quan- tité 3,3 fois supérieure d 'hydroxymaltol. EXEMPLE 2 On fait fondre par chauffage dans un récipient ouvert 200 kg de graisse de beurre, on y dissout 2,5 kg de lécithine, on y ajoute kg d'eau, kg de protéine de petit-lait non dénature( telle que décrite dans l'exemple 1) 40 kg de glucose anhydre et on chauffe le mélange à une température de 130-140 C. On laisses'échapper les constituants volatils jusqu'à obtenir un produit ayant une structure grume- leuse (environ 30 minutes). On malaxe le produit après refroidissement à 500C et sous agitation, on le travaille en un produit pâteux brunâtre de coloration Gardner 18 ayant une teneur en humidité un peu inférieure à 9%. La quantité d'hydrate de carbone libre résiduel est de 9%. Par poursuite du chauffage, on obtient une saveur butyreuse cuite.La quantité de 5hydroxyméthyl-furfural s'est augmentée jusqu'à 34,9 fois la quantité initiale. EXEMPLE 3 On mélange et on fait fondre dans un récipient de réaction 40 kg de graisse de beurre et 100 kg d'huile de co- prah partiellement hydrogénée (P.F. 310C), 1,65 kg de mono/diglycérides, kg de poudre de babeurre doux (35% de protéine, 42% de lactose, 3% d'eau) et on ajoute 5 kg d'arabinose, puis 8 kg d'eau. On élève ensuite la température jusqu'à 88-90 C en 15 minutes et on maintient le mélange de réaction à cette température pendant 15 minutes. On chauffe les constituants volatils au reflux. On refroidit ensuite le mélange de réaction à 50'C et on le travaille comme décrit dans l'exemple 1. Le concentré obtenu a une saveur modérément sucrée avec de légères notes de noix de coco, mais par poursuite du chauffage à des températures plus élevées, c'est-à-dire aux températures de cuisson, une saveur bu- tyreuse cuite sucrée prononcée se développe. La teneur en furfural se révèle augmenter d'un facteur de 10,2 par exécution d'un traitement ther- mique supplémentaire dans un système clos à 135 C pendant minutes. EXEMPLE 4 On fait fondre et on mélange dans un récipient de réaction 75 kg de graisse de beurre et 70 kg d'huile de coprah partiellement hydrogénée (P. F.31'C), 1,5 kg de mono/diglycérides, kg de concentré de sérum de beurre contenant 39% de protéine, 13% de lactose et 5% d'eau (de la Société Corman, Belgique) et on ajoute kg de galactose anhydre, puis 6 kg d'eau. On élève ensuite la température jusqu'à 98-1000C en 18 minutes et on maintient le mélange de réaction à cette température pendant 25 minutes. On chauffe les constituants volatils au reflux. On refroidit le mélange de réaction à 50 C et on le tra- vaille comme décrit dans l'exemple 1. Le concentré butyreux obtenu a une saveur sucrée de laitage qui, parpoursuite du chauffage à des températures plus élevées, c'est-à-dire aux températures de cuisson, devient une saveur butyreuse sucrée-prononcée. La teneur en 5-hydroxyméthyl-furfural se révèle augmenter de 19,8 fois lorsque le concentré subit un traitement thermique supplémentaire de 10 minutes à 135 C dans un système clos. EXEMPLE 5 On prépare une margarine de boulangerie-pâtis- serie pour biscuits sucrés sur un Votator (échangeur de chaleur à surface raclée) à partir d'une phase aqueuse (17%p/p) consistant en: 93 % d'eau déminéralisée 3 % d'amidon modifié 3,5 % de saccharose 0,25% d'acide citrique 0,25% de sorbate de potassium. On ajoute à la margarine: 8 ppm de diacétyle 6000 ppm du concentré butyreux de l'exemple 1 et une phase grasse (83%p/p) consistant en environ: % d'huile de palmiste % d'huile de poisson durcie (P.F. 37 ) % d'huile de colza (pauvre en acide érucique) % d'huile de soya 0,2% de mono/diglycérides 0,1% de lécithine. EXEMPLE 6 On prépare une margarine de boulangerie pour croissants (ou une margarine dite pour pâtisserie da- noise) sur un Votator au départ d'une phase aqueuse (17% p/p)consistant en: 86 % d'eau déminéralisée 2,4% d'amidon modifié ,5% de sel 5,5% de saccharose 0,4% d'acide citrique 0,2% de sorbate de potassium On ajoute à la margarine: 8 ppm de diacétyle 6750 ppm du concentré butyreux de l'exemple 2 et une phase grasse (83%p/p) consistant en: % d'huile de palme durcie (P.F. 42 C) % d'huile de colza durcie (P.F. 32-C) % d'huile de soya 15 % de saindoux. EXEMPLE 7 On prépare des croissants au départ d'une pâte de la composition suivante: 1000 g de farine 40 g de levure de boulangerie g de sel g de saccharose 300 g d'eau 300 g de lait. On pétrit la pâte. Après avoir fait cette opé- ration, on l'introduit dans une boîte en tôle et on la couvre pour éviter l'apparition d'une croûte. En vue de la fermentation, on maintient la pâte à la température ambiante pendant 1 heure. On brise ensuite la pâte et on la met à l'armoire frigorifique o on la conserve jusqu'au lendemain. On découpe ensuite la pâte en mor- ceaux. Pour donner le tour a la pâte, on abaisse un mor- ceau en un rectangle et on couvre la moitié de celui-ci au moyen de la margarine (au total 500 g de la margarine pour pâtisserie de l'exemple 6) qu'on a préalablement amenée à température. On plie ensuite en deux la pâte étalée, on la couvre de margarine et on joint les bords. On lui donne ensuite un tour, on la plie en trois et après un tour,on la plie en quatre (cela fait un simple tour et un double tour).On abaisse la pâte au rouleau à une épaisseur d'environ 3 mm. Pour le façonnage, on découpe la pâte en bandes d'une largeur de 20 cm qu'on divise en triangles de 40 à g de pâte. On taille les croissants en triangles très pointus ayant une hauteur de 18 à 20 cm et une base de 9 à cm. On les roule ensuite à plusieurs reprises sur eux-mêmes. Pour la poursuite de la fermentation, on met les croissants à lever sous la hotte de ventilation ou à l'étuve entre 30 et 35"C. On conduit la cuisson vive- ment (environ 250"C) sans aucune vapeur pendant environ 12 minutes. On badigeonne les croissants deux fois à l'oeuf, dont une fois avant la dernière fermentation. De la même façon, on cuit des croissants té- moins, c'est-à-dire sans concentré butyreux,et on fait comparer les deux types pour ce qui est de l'arôme de beurre et du go t de beurre par une équipe de dégusta- tion consistant en 105 membres expérimentés. Le résultat est que 30 personnes n'indiquent pas de préférence, que 15 personnes préfèrent le témoin (blanc),tandis que 60 personnes notent un croissant plus riche en beurre pour le produit contenant le concentré butyreux, ce qui est un résultat statistiquement significatif (alpha = 0,01%). EXEMPLE 8 On prépare des biscuits sucrés à partir d'un mélange consistant en 500 parties de margarine, 300 par- ties de saccharose, 800 parties de farine, 50 parties d'oeuf., 20 parties de poudre de lait écrémé, 10 parties de levure chimique et 5 parties de sel. On utilise deux variétés de margarinedont l'une avec le concentré butyreux de l'exemple 5 et dont l'autre est exempteduconcentré. Après cuisson (tempé- rature de cuisson 170 C et durée de cuisson 20 minutes), on fait évaluer les deux variétés de biscuits sucrés par 74 dégustateurs. L'arôme de même que la saveur des biscuits sucrés sont évalués séparément. Les résultats sont les suivants. Pour ce qui est de l'arôme, 53% des-dégustateurs préfè- rent les biscuits sucrés contenant le concentré butyreux et 19% préfèrent les biscuits sucrés exempts du- concentré, tandis que 28% n'indiquent pas de préférence. Pour ce qui est du goût, 51% des dégustateurs préfèrent les bis- cuits sucrés contenant le concentré butyreux, 18% préfè- rent l'autre produit et 31% n'indiquent pas de préférence. EXEMPLE 9 On agite dans un poêlon à fond épais 360 g de saccharose, 270 g de glucose, 560 g de lait écrémé et 1,5 g de sel en les chauffant jusqu'à ce que le contenu du poêlon soit bien mélangé. Ensuite, on porte le poêlon et son contenu jusqu'à l'ébullition, après quoi on ajoute g de graisse végétale (en substance de l'huile de palmiste) et on mélange pendant environ 5 minutes. On répartit le contenu du poêlon ensuite en deux moitiés. On élève la température de chaque mélange dans les mêmes conditions d'agitation jusqu'à 119 C pendant la même durée. A l'un des mélanges, on ajoute 2,5 g du concentré butyreux préparé dans l'exemple 1, tandis qu'on garde l'autre mélange comme échantillon témoin. On élève la température des deux mélanges jusqu'à 121 C en 2 à 3 minutes. On coule les deux mélanges séparément en couches refroidies. du produit. Après refroidissement, on découpe les caramels au beurre en cubes égaux qu'on emballe dans du papier paraffiné. Les caramels contenant le concen- tré butyreux se révèlent avoir un goût excellent. RE V E N D I C AT I 0 N S 1 - Concentré butyreux comprenant un mélange modérément chauffé de -85% (p/p) d'une huile ou matière grasse contenant de préférence de la graisse de beurre -37% (p/p) de protéine -37% (p/p) d'hydrate de carbone, et 0-20% (p/p) d'adjuvants classiques. 2 - Concentré suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile ou matière grasse en pré- sence consiste pour au moins 25% en graisse de beurre. 3 - Concentré suivant la revendication 1 ou 2,caractérisé en ce que le rapport pondéral de la pro- téine à l'hydrate de carbone est situé entre 2:1 et 1:2. 4 - Concentré suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la protéine comprend de la pro- téine de lait. - Concentré suivant l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que l'hydrate de carbone comprend un monosaccharide. 6 - Concentré suivant l'une quelconque des re- vendications précédentes,caractérisé en ce qu'il a été obtenu par chauffage des ingrédients à une température de 70 à 140 C pendant une durée s'échelonnantde 10 minutes à quelques heures. 7 - Concentré suivant l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que les soli- des (-non gras) ont été séparés. 8 - Concentré suivant l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que du 5- hydroxyméthyl -.furfural est présent et ses précurseurs sont présents de façon qu'après chauffage ultérieur du concentré à 135 C pendant 10 minutes dans un système clos, une quantité au moins sextuple de 5-hydroxyméthyl- furfural soit présente. 25693S35 9 - Concentré suivant l'une quelconque des re- vendications précédentes, dans lequel du maltol est pré- sent et ses précurseurs sont présents de façon qu'après chauffage ultérieur du concentré à 135 C pendant 10 mi- nutes dans un système clos, une quantité au moins double de maltol soit présente. - Produits de boulangerie-pâtisserie, carac- térisés en ce qu'ils contiennent un concentré butyreux suivant l'une quelconque des revendications précédentes.