Brevet FR2564703A1 — publié le 19851129

La présente invention concerne un procédé révolutionnaire dans la préparation de nouveaux "types" de sauces et d'un procédé pour arriver a leur préparation. Le procédé étant caractérisé par le fait de présenter une sauce non terminée ; en laissant au consommateur le soin de finir sa préparation en tenant compte de ses goûtes. Le dib procédé étant d'offrir un marché des sauces "mi préparées" par lesquelles on arrive a un produit final en ajoutant une certaine quantité de crèmes ou d'un mélange contenant des corps gras), après réduction (ex creme fleurette du mélange. Il faut preciser que le produit proposé ne contient pas de- corps gras (avant l'addition finale par le consommateur) ceci permettant une conservation totale sans agent, conservateurs, et de garder un produit inalterable au point de vue du goût et des couleurs) après stérilisation et pour une duree quasi illimitee... Description et procéde de fabrication développes plus bas. Procédé fabrication : on part d'une glace de viande a laquelle on ajoute un certain nombre d'élements pour obtenir une sauce de base ; à laquelle on ajoute une essence de finition. On stérilise alors le produit final ; il ne restera plus au consommateur qu'a rajouter le corps gras et a réduire. (Une description qualitative et quantitative des éléments a apporter sera presenteci-dessous). Description de la glace de viande. La glace de viande est le résultat d'une réduction maximale d'un mélange contenant pour un litre et demi de glace de viande 15 kg de viande et d'os de veau et de carcasses de volailles, 25 litres d'eau, 125 grammes de sel, bouquet garni de 100 grammes, 3 kg d'oignons, 3 kg de carottes, 6 clous de girofles, 1 kg de poireaux, 250 grammes de celeris branches, 1 tête d'ail, 1-kg de tomates et 1 litre de vin rouge. Il faut compter une centaine d'heures de reduction. La durée de conservation en condition ambiante et quasi illimitée. Description de la sauce de base. Pour 1 litre elle comprend environ 5 à 8 % de glace de viande (ou plus si la réduction de la glace n'a pas ete maximale), 50 grammes d'échalottes, un 1/2 litre de vin blanc, du porto ou du cognac ou de l'armagnac ou autres. Le tout doit être chauffé pour évaporer l'alcool qui sera flambé pour éviter un goût trop âcre. Plus une infusion d'aromates frais a concurrence d'un litre. Description du produit final,addition de l'essence de finition Pour une sauce à base de fruit, on remplace l'infusion d'aromate frais par une infusion du fruit approprié dans les mêmes proportions Pour une sauce à base de champignon , on compte pour des truffes 3 %, pour des morilles 10 %. Pour une sauce à base d'aromates ou d'essence diverse, on compte pour un poivre vert 3 %. On stérilise alors le produit final. Les essais de stérilisation ont été effectues a 140 C pendant une heure sans qu'il n'y ait altération du produit dans le goût ou dans les couleurs. La conservation se fait sans l'aide d'agent conservateur. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une sauce de viande mise sur le marché non terminée, laissant au consommateur le soin de finir sa préparation suivant ses gouts. Caractérisé par le fait que l'on part d'une glace de viande ou d'un bouillon servant à préparer une sauce de base à laquelle on ajoute une essence de finition. Le produit proposé ne contenant aucun coprs gras, ce qui permet une meilleure qualité de conservation dans le goût et la couleur, sans l'aide d'aucun agent conservateur ou autre. 2. Procédé selon la revendication (1) caractérisé en ce que la glace de viande est obtenue par la réduction complète d'un mélange de viande (15 kg de viandes et d'os de veau et de carcasses de volailles), delégumes (3 kg d'oignons, 3 kg de carottes, 1 kg de poireaux, 1 kg de tomates, 250 g de céleries branches) de vin rouge (1 litre), d'aromâtes (125 g de sel, 6 clous de girofles, 1 tête d'ail, et d'un bouquet garni de 100 g). Et que l'on peut assimiler à un bouillon le fait de s'arrêter avant la réduction totalyObehequuredsonnerait un produit final identique mais de moins bonne qualité de conservation. On peut même ajouter d'autres éléments à ceux conseillés tout en obtenant un produit identique mais de qualité inférieur. 3. Procédé selon les revendications (1), (2) caractérisé en ce que le fond de base est la composition d'un mélange de 5à8 %de glace de viande au moins auquel on ajoute :echalottes (50g) ,vin blanc (I/2 littre),du porto ou du cognac ou de l'armagnac (suivant la nature de l'arome final choisi) 3à5 cl au moins . Le tout doit etre chauffé puis flambé pour éviter un goût trop acre; pour obtenir I littrede fond rajouter une infusion d'aro mates frais à concurrence d'un littre. 4. Procedé selon les revendications (I),(2),et(3) caracterisé en ce que l'on ajoute à la sauce de base l'arôme final; fruit (l'apport de fruits ce fait à la place de infusion d'arômates frais ,dans les mêmes quantités), champignon (30: au moins pour des truffes, et IO S au moins pour des morilles fraiches ),aromates ou essence divers (3 ' au moins ). REVENDICATIONS 5)Procédé selon les revendications (I),(2),(3),(4) caracterisé en ce que le produit ainsi obtenu est stérilisé apres conditionnement et que le consommateur arrive a un produit terminé,apres addition de crême ou de corps gras similaire (crême fleurette ou autres ), puis liaison de la sauce par réduction du melange (évaporation). Ilest conseillé d'ajouter un tiers de crême et de faire réduire le tout d'un tiers.