Brevet FR2568105A1 — publié le 19860131

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation de produits alimentaires à base de soja, par exemple, d'une crème végétale à fouetter, qui a d'excellentes propriétés de fouettage, de conservation de la forme et de conservabilité,en employant une infusion aqueuse de soja. Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de préparation de produits alimentaires à base de soja comme une crème à fouetter, un dessert glacé, une sauce de cuisson, une boisson végétale et un dessert en utilisant une infusion aqueuse de soja comme l'un des ingrédients principaux. Un procédé de préparation d'une crème à fouetter de patisserie sera maintenant décrit comme exemple du procédé selon l'art antérieur. Une crème à fouetter de patisserie a été préparée conventionnellement en se basant sur la matière grasse du lait contenant de 40% à 45% en poids de matière grasse. Comme la crème appelée à fouetter est préparée à partir de "lait" que l'on utilise comme matière principale et de base, elle présente habituellement des inconvénients, lorsqu'elle est physiquement fouettée, tels qu'une mauvaise résistance à une agitation continue et une forte sensibilité à la température, qui amène facilement une séparation du sérum du lait et une déformation du produit. Du fait des inconvénients ci- dessus mentionnés, la manipulation doit être effectuée avec soin et est si stricte qu'elle nécessite des travailleurs compétents pour sa production régulière. On a fréquemment tenté de préparer des produits alimentaires à base de soja comme une crème à fouetter à base de soja, et autres, en employant le lait de soja comme ingrédient principal. Cependant, les tentatives n'ont eu que peu de succès car il est difficile de retirer l'odeur caractéristique du soja des produits finis. Par conséquent, les produits alimentaires à base de soja ainsi préparés n'étaient pas populaires parmi les consommateurs et par ailleurs, sont accompagnés d'incon- vénients semblables à ceux préparés à partir du "lait", que l'on a précédemment expliqués. La présente invention a pour objet un perfectionnement du procédé selon l'art antérieur en surmontant les inconvénients ci-dessus mentionnés dans le procédé de préparation de produits à base de soja. La présente invention a pour autre objet l'enlèvement, des produits alimentaires à base de soja, de la mauvaise odeur caractéristique d'une infusion aqueuse de soja que l'on utilise comme l'un des ingrédients principaux dans le procédé de préparation d'un aliment à base de soja. Comme exemple.de mode de réalisation de l'invention, on décrira ci-après un procédé de préparation d'une crème végétale à fouetter à faible teneur en calorie calories, ne présentant aucun inconvénient trouvé dans les produits conventionnels, par l'emploi d'une infusion aqueuse de soja au lieu de lait comme ingrédient de base ouprincipal en même temps qu'une matière végétale qui ne contient pas plus de 30%*en podds d'huile végétale. Plus particulièrement, le mode de réalisation concerne un procédé de préparation d'une crème végétale à fouetter pouvant être produite économiquement, supérieure, par la stabilité de la mousse, la propriété anti-affaissementl la conservation de la forme et la conservabilité, aux crèmes conventionnelles, exempte de toute mauvaise odeur caractéristique d'une infusion aqueuse de soja, le procédé consistant à obtenir la stabilité de la mousse en utilisant la protéine du soja et un phospholipide, par l'utilisation de la fibre de soja ou de la cellulose du soja qui est connuecomme un agent stabilisant efficace et que l'on appellera ci-après "nitrocellulose" et l'addition d'un dérivé d'acide alginique avec un ester d'acide gras de sucre que l'on appellera ester de sucre, comme émulsifiant, éventuellement un anti-oxidant et un vin de fruit tel que cognac comme agent relevant l'arôme du produit, pour obtenir une crème végétale à faible teneur en calories ne contenant pas plus de 30% en poids d'huile végétale durcie purifiée. D'autres avantages du procédé peuvent être trouvés dans l'utilisation de la nitrocellulose qui sert non seulement d'agent stabilisant efficace pour la production d'une crème à fouetter, mais qui est également efficace pour empêcher les maladies gériatriques et adultes. L'exemple qui suit sera présenté pour illustrer en détail la présente invention. A moins que cela ne soit indiqué autrement, les pourcentages ci-après sont en poids. Dans le procédé de la présente invention, une crème peu coûteuse à faible teneur en matière grasse, comme une huile végétale durcie purifiée ne contenant pas plus de % de matière grasseest employée. A cette crème, on ajoute un dérivé de l'acide alginique (comme 0,1% - 0,3% d'alginate de propylène glycol), 0,1%-0,5% d'ester de sucre, éventuellement 0,3%-0,5% desaccharose, un polyphosphate (comme 0,01%-0,1% d'hexametaphosphate de sodium), un antioxydant et un vin de fruit (comme pas plus de 3% de cognac), et le mélange ainsi préparé est mélangé avec une infusion aqueuse de soja contenant de 0,1% à 0,3% de nitrocellulose, ensuite le mélange est homogénéise et vieilli à basse température (c'est-à-dire ne dépassant pas 10% C), ainsi est accompli une gélification complète pour obtenir une crème à fouetter. L'addition de nitro- cellulose permet à un homogénéiseur de produire une excellente émulsion à partir du mélange (la texture de l'émulsion étant probablement à l'état d'une solution colloïdale ou les particules de protéine du soja liées intimement aux particules de cellulose du soja (hémi-cellulose) respectivement sont agencées circonfé- rentiellement autour d'une particule de matière grasse végétale) tandis que l'addition du dérivé d'acide alginique favorise la conversion de la mousse d'huile en mousse plastique avec pour résultat que le produit a une meilleure résistance thermique et ne présente pas d'affaissement à 30 - 35 C. Par ailleurs, l'ester de sucre (c'est-à-dire l'émulsi- fiant hydrophiIe)sert d'émulsifiant approprié pour le mélange préparé en ajoutant la nitrocellulose et le dérivé d'acide alginique à l'infusion aqueuse de soja qui comprend la protéine du soja et l'huile de soja contenant de la lécithine ayant des propriétés hydrophiles, protéophiles et lipophiles. De plus, lorsque ces trois additifs, c'est-à-dire la nitrocellulose, le dérivé d'acide alginique et l'ester de sucre sont utilisés de manière combinée, on peut obtenir un effet synergique influencé par les trois additifs. Par exemple, lorsque deux de ces trois additifs, comme la nitrocellulose et le dérivé d'acide alginique sont mélangés au préalable et que le sucre est ajouté ensuite, le mélange complet des trois éléments peut ne pas être accompli avec pour résultat qu'il peut ne pas être possible d'obtenir des produits finis stables et de haute qualité. Par ailleurs, lorsque l'on utilise le dérivé d'acide alginique et l'ester de sucre pour les mélanger simultanément, le mélange peut ne pas être émulsifié d'une manière suffisamment satisfaisante, lors d'une émulsification au moyen d'un homogénéiseur, et aussi le produit peut naturellement être accompagné d'une mauvaise conservation de la forme et cd'un état de séparation du sérum. Lorsque l'un de ces trois additifs est utilisé indépendamment, la quantité d'additif à utiliser doit être accrue. Par conséquent, le produit peut manquer d'arôme et devenir non comestible. Ainsi, l'usage combiné de ces trois additifs favorise la meilleure utilisation des propriétés de l'additif individuel en compensant ou en éliminant les inconvénients expliqués précédemment, on peut ainsi obtenir une crème à fouetter ayant d'excellentes propriétés physiques satisfaisantes, à partir d'une crème à base d'un infusion aqueuse de soja. Le tableau I indique les propriétés comme la viscosité, la texture, l'arôme et la conservation de la forme du mélange préparé par l'utilisation des trois éléments, c'est-à-dire la nitrocellulose, le dérivé d'acide alginique et l'ester de sucre, soit conjointement ou indépendamment. TABLEAU I %- Viscosit texture arôme Conservation Divers C c. de la forme ,,........, ,.... nitrocellulose),3 - faible- mauvai bonne (10-20) ment visqueuse acide),5 + ++ fortement mauvai très visqueuse alginique (100-200) visqueuse I et mauvaise ester de sucre),5 (18-30) faiblement mauvai mauvaise visqueuse nitrocellulose),3 (58-80) fortement mauvaise dérivé de 1l'aci- visqueuse de.alginique,2 nitrocellulose),3 - faiblement mauvaise ester de sucre 0,2 (20-30) visqueuse dérivY de 1'ecide alginique 0,3 ++ graisseuse mauvaise ester de sucre 0,2 (60-110) mauvaise séparation émulsifica- du sérum tion nitrocellulose 0,3 dérivé del'acide alginique 0,2 (48-60) bonne bon bonne ester de sucre 0,1 C> oe _... _. 0X En Par suite-de notre examen, la vitesse de sédimenta- tion d'une particule de la crème à fouetter de la présente invention est déterminée comme suit selon la loi de Stokes: D2p (Ps - Pi)g loi de Stokes V = 18 it (1,3 - 1,O) (0,001)2980 V = - = 0,0016cm/s = 5,8cm/h, 18(0,01) ou V représente la vitesse de sédimentation de la particule. Comme on a déterminé expérimentalement que bétait de 0,35, V est calculée comme étant de 0,16 cm/h par l'équation ci-dessus. Ces résultats suggèrent que la viscosité et les propriétés physiques d'une particule du produit de la présente invention sont proches de celles d'une particule d'émulsion de lait. Un exemple typique de la composition de la crème à fouetter préparé selon la présente invention est donné au tableau II. TABLEAU II I N G R E D I E N T %enpoids infusion de soja 68,49 cellulose de soja 0,3 huile végétale durcie 30,00 alginate de propylène glycol 0,2 ester de sucre 0,1 saccharose 0,3 polyphosphate de sodium (anticoagulant de la protéine par ajustement du pH) 0,01 antioxydant 0,3 vin de fruit (tel que cognac) 0,3 On agite le mélange des ingrédients ci-dessus à une température ne dépassant pas 8 C et on homogénéise à froid unriepression de 5 à 10 bars. Apres l'accomplisse- ment de l'émulsification, le mélange est lié à une température ne dépassant pas 10 C pendant environ 8 heures pour obtenir des produits souhaités.. En conséquence, la présente invention offre un procédé de préparation d'une crème végétale à fouetter de haute qualité par l'utilisation d'une matière inattendue, c'est-à-dire une infusion aqueuse de soja avec l'emploi des trois additifs ci-dessus mentionnés dont l'usage combiné amène un résultat synergque, que l'on ne pourrait obtenir par l'utilisation de chacun des additifs indépendamment ni par l'usage combiné de deux d'entre eux. Par ailleurs, l'utilisation du dérivé de l'acide alginique améliore la viscosité du produit, empêchant ainsi la sédimentation de la nitrocellulose et d'une partie de la protéine. L'addition de l'antioxydant peut également empêcher la production d'une mauvaise odeur qui est principalement provoquée par l'oxydation de l'huile instable telle que l'acide linolique ou l'acide linolénique. Les conditions générales d'une crème à fouetter de patisserie, dont la liste est donnée par le fabricant, sont considérées comme étant les suivantes: (1) fouettage en une durée constante, (2) donner une stabilité de forme au produit, (3) pas de séparation du sérum, et (4) excellents conservabilité, brillant et arôme. La crème végétale à fouetter préparée par le procédé de l'invention répond à toutes ces conditions. Le tableau III m5ntre la tension de surface et la viscosité de la crème à fouetter selon la présente invention à différentes températures. TABLEAU III C 10 C 20 C Tension de surface (dynes) 54,0-57,0 54rO-58O 53 0-55 O viscosité (cp) 48, 0-60,0 34,0-3610 20,0-2510 La crème à fouetter à base de soja de la présente invention a également des propriétés supérieures de fouettage par rapport à la crème à fouetter de lait. Elle offre un débordement de 40% à 100%, une excellente texture et une excellente conservabilité et est exempte de toute déformation à une haute température de 30-35 C. Des procédés de préparation de produits alimentaires à base de soja, autres que la crème à fouetter ci-dessus décrite, par exemple, pour un dessert glacé, une sauce de cuisson, une boisson végétale et un dessert, seront maintenant expliqués. Il faut noter que dans le procédé de préparation de ces autres produits, la même technique, basée sur le même principe, est adoptée pour obtenir le mêmne résultat que ceux du procédé ci-dessus mentionné de préparation d'une crème à fouetter. En d'autres termes,ces autres produits à base de soja peuvent être obtenus en adoptant presque le même procédé que la crème à fouetter, o' il n'existe qu'une légère altération ou modification de la composition ou de la condition comme une altération partielle de matière ou de quantité à utiliser. La préparation de produits alimentaires à base de soja autres que la crème à fouetter sera maintenant décrite en détail. (1) dessert glacé L'altération réside dans des changements de température et de la teneur en matière grasse de la composition montrée au tableau II se rapportant au procédé pour la crème à fouetter que l'on a expliqué cidessus. La composition du tableau II sera ci-après appelée "La composition". Un dessert glacé est préparé en employant une huile durcie végétale ne contenant pas plus de 30% de matière grasse (comme 5-30%) et pas moins de 68,49% (comme 93,49%) d'une infusion de soja correspondant au pourcentage pondéral accru de l'huile durcie végétale. Le mélange des ingrédients de "la composition" est durci à une température de -20 degrés C ou moins après vieillissement, tandis que les autres facteurs de "la composition" a utiliser restent inchangés. (2) Sauce de cuisson On peut la préparer en ajoutant des épices ou de la pulpe de fruit à "la composition" alors que d'autres facteurs sont inchangés. (3) Boisson végétale On peut la préparer en restreignant la teneur en matière grasse de l'huile durcie végétale à pas plus de 30% (comme 5-30%) en poids tout en augmentant la totalité de l'infusion aqueuse de soja à pas moins de 68,49% (comme 93,49 - 68,49%) ou en utilisant environ 3 - 4% d'un composant ionique. (4) Dessert On peut le préparer en remplaçant les agents stabilisants montrés dans "la composition" par de la gélatine à 2-3% en poids. 1 1 REVENDICATI ONS 1. Procédé de préparation de produits alimentaires à base de soja, notamment une crème à fouetter végétale, caractérisé en ce qu'on mélange une infusion aqueuse de soja à laquelle de la nitra cellulose est ajoutée, à une crème d'huile végétale durcie purifiée à laquelle on ajoute un dérivé de l'acide alginique, un ester de sucre, éventuellement du polyphosphate de sodium, un anti-oxydant et un vin de fruit, et ensuite, le mélange des ingrédients essentiels et facultatifs est agité à basse température pour obtenir une émulsion homogène avec ensuite vieillissement à basse température. 2. Procédé selon la revendication i caractérisé en ce que la crème à fouetter végétale est obtenue en mélangeant 68,49% en poids de l'infusion aqueuse de soja o l'on ajoute 0,3% en poids de nitrocellulose, à 30% en poids de la crème d'huile végétale durcie à laquelle on ajoute 0,2% en poids d'alginate de propylène glycol, 0,1% en poids d'ester de sucre, 0, 3% en poids de saccharose, éventuellement 0,01% en poids de polyphosphate de sodium, 0,3% en poids d'un antioxydant et 0,3% en poids d'un cognac de fruit, ensuite le mélange des ingrédients essentiels et facultatifs est agité à une température ne dépassant pas 8 C et est homogénéisé à froid à une pression de 5 à 10 bars avec ensuite vieillissement à une température ne dépassant pas 10 C. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'on obtientun dessert glacé en mélangeant 93,49- 68,49% en poids d'un infusion aqueuse de soja à laquelle on ajoute 0,3% en poids de nitrocellulose, à 5-30% en poids d'une crème d'huile végétale durcie à laquelle on ajoute 0,2% en poids d'alginate de propylène glycol, 0,1% en poids d'ester de sucre, 0,3% en poids de saccharose, éventuellement 0,01% en poids de polyphosphàte de sodium, 0,3% en poids d'antioxydant et 0,3% en poids de cognac de fruit, ensuite le mélange des ingrédients essentiels et facultatifs est agité à une température ne dépassant pas 8 C et est homogénéisé à froid à une pression de 5 à 10 bars avec ensuite vieillissement à une température ne dépassant pas 100C et aveccongélation subséquente à une température de -200C. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en o10 ce qu'on obtient une boisson végétale en mélangeant 93,49- 68,49% en poids d'une infusion aqueuse de soja à laquelle on ajoute 0,3% en poids de nitrocellulose, à 5-30% en poids d'une crème d'huile végétale durcie à laquelle on ajoute 0,2% en poids d'alginate de propylène glycol, 0,1% en iq poids d'ester de sucre, 0,3% en poids de saccharose, éventuellement 0,01% en poids de polyphosphate de sodium, 0,3% en poids de cognac de fruit, ensuite le mélange des ingrédients essentiels et facultatifs est agité à une température ne dépassant pas 8 C et est homogénéisé à froid à une pression de 5 à 10 bars avec ensuite vieillisse- ment à une température ne dépassant pas 10 C. 5. Procédé de préparation de produits alimentaires à base de soja, caractérisé en ce qu'une sauce de cuisson est obtenue en mélangeant une infusion aqueuse à base de soja à laquelle on ajoute de la nitrocellulose, à une crème d'huile durcie purifiée à laquelle on ajoute un dérivé d'acide alginique, un ester de sucre, des épices ou de la pulpe de fruit, éventuellement du polyphosphate de sodium, un antioxydant et un cognac de fruit, ensuite le mélange des ingrédients essentielset facultatifsest aaité à basse température pour obtenir une émulsion homogène avec ensuite vieillissement à basse température. 6. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que l'on obtient une boisson végétale en diminuant l'infusion aqueuse de soja de 3-4% en poids tout en ajoutant 3-4% en moids d'un ingrédient ionique à "la composition" précitée. 7. Procédé de préparation de produits alimentaires à base de soja, caractérisé en ce qu'undessert végétal est obtenu en mélangeant une infusion auqueuse de soja à laquelle on ajoute de la nitrocellulose, à une crème d'huile durcie purifiée à laquelle on ajoute de la gélatine, un ester de sucre, éventuellement du polyphosphate de sodium, un antioxydant et un vin de fruit, ensuite le mélange des ingrédients est agité à basse température pour obtenir une émulsion homogène avec ensuite vieillissement à basse température.