Brevet FR2570931A1 — publié le 19860404

DESCRIPTION Titre Farines Alimentaires ricnes en protéines destinées a la panification , la biscuiterie , la biscotterie , les galettes les gâteaux et les pates alimentaires L'invention concerne le domaine de l'Agroalimentaire dans l'utilisation des protéines végétales chez litre humain , en mélange dans les produits. amylacés , sans modifier ni les habitudes alimentaires ( ni goût ni odeur des aliments ) ni la conservation des produits L'un des composants , riche en protéines de qualité équivalente à la viande grâce aux acides aminés qu'il contient est LA GRAINE DE SOJA " GLYCINE MAX " ENTIERE , DEPELLICULEE EXTRUDEE à sec , broyée finement puis mélangée aux farines de céréales destinées à : laPANIFICATION , la biscuiterie - la biscotterie - les galettes - les gâteaux et les pates alimentaires. les produits sont de longue conservation .(Tableau O ) Antérieurement , il existe déjà les pains au soja Toutefois , le type de soja utilisé n'est pas le même lorsqu'il s'agit de la famille " VIGNA " . S'il s'agit de la famille GLYCINE ", c1 est le résidu d'huilerie dit tourteau , destiné à 1' alimentation animale qui est utilisé Ce dernier donne un goût désagréable et ne permet pas de fabriquer des pains sans modifier les qualités technologiques des produits ( voir tableau I et2) En outre , il contient des résidus de solvant ( HEXANE ). La conservation n'est pas bonne On ne peut pas utiliser les graines entières non cuites car elles contiennent des facteurs antinutritionnels Le problème posé est le suivant : Répondre aux besoins alimentaires protéinés de l'homme , y compris dans les pays sousalimentés .Préserver la santé humaine en présentant des produits réequilibrés en protéines végétales . Contribuer à la relance é60nomique en diminuant le budget alimentaire des ménages sans risque de nuisance sur la santé . Développer de nouveaux créneaux de marché et promouvoir ainsi le pain dont la consommation diminue Se placer sur des marchés extérieurs dans des pays qui exigent des farines riches en protéines ASPECT NUTRITIONNEL La graine de soja contient deux fois plus de protéines que dans la viande , trois fois plusque dans les oeufs et onze fois plus que le lait frais .La qualité des protéines ( acides aminés )est équivalente à celle de la viande ( voir tableau 3) Inconvénients des produits existants actuellement La graine entière ne peut pas être consommée crue car tulle contient des enzymes qui empêchent sa digestion en bloquant l'action de la trypsine et chimotrypsine secrétés par le pancréas En outre , la lécithine subit une action enzymatique et une réac tion d'oxydation est responsable de la mauvaise conservation des produits Avantages de la graine dépelliculée et extrudée L'homme ne digère pas la cellulose . Il est donc souhaitable d'éliminer la peau des graines qui de plus , risque de contenir quelques résidus de pesticides . On augmente ainsi la concentration des éléments nutritifs de 5 à IO %. L'extrusion à sec a pour rôles - - De cuire la graine ( I30 C pendant quelques secondes sous l'effet de la pression et de la friction ) et déliminer les facteurs antinutritionnels ( tableau N- 4 ) Cette cuisson permet d'augmenter la valeur alimentaire des produits ( + 5 à + 10% des performances zootechniques Cette cuisson détruit les enzymes responsables ( tableau No4) de 1' oxydation des lipides et notamment ceux de lécithine .Le problème de la conservation est donc résolu Aspect santé humaine et sécurité sociale dans les pays riches Présenter des produits réequilibrés en protéines végétales hautement digestibles , surtout aux enfants dont les besoins sont élevés et qui consomment souvent des produits -hyperénergétiques ( sucres X , les vieillards qui ne mangeant plus suffisamment de protéines animales , les travailleurs intensifs , les sportifs les militaires et voyageurs partis en expédition ..... (N 5) Le soja contient une huile végétale qui n'offre pas de risques cardio vasculaires grâce à ses lipides à channes carbonnées plus courtes St insaturées par rapport aux graisses animales Valeurs alimentaires des farines réequilibrées ( Tableau N 6 ) IOOgr d'une farine de blé tendre , mélangée dans les proportions suivantes ( 70% blé + 30% soja extrudé ) à la même valeur protéique que 100 gr de viande de boeuf Avantages économigues Les importations de soja en FRANCE représentent le troisième poste déficitaire dans notre balance commerciale . En 1982 le déficit atteignait 5,4 milliards de francs en soja pour un total de 6,9 milliards de produits agricoles L'Europe importe 10 millions d'hectares de soja destinés à l'alimentation animale sous forme de tourteaux Or la bioconversion par les animaux est extrêmement faible ( ION environ chez le boeuf ) Un hectare de soja à 25 qx produit une tonne de protéines pure . Transformé en viande de boeuf on n'en retrouve plus que 92 kgs .Sachant que les besoins quotidiens moyen de l'homme sont de 50 grammes , un hectare de soja peut nourrir 55 adultes pour une année . Si on le transforme en viande , on ne peut plus nourrir que 5,4 adultes Dix millions d'hectares de soja importés en Europe pourraient nourrir 550 millions d'hommes . Or , consommés par les animaux on ne peut plus nourrir que 54 millions de personnes On peut dunc participer efficacement à l'aide au -tiers monde en leur expédiant des farines réequilibrées en protéines et s.' assu- rer des marchés sur des pays qui exigent des farines à I496 de protéines alors que le blé oscille entre 9 et II%. La production de soja est d'ailleurs en plein développement en France et Italie depuis I980 ( C' rapport TCDA Viacroze de Fzvrier 84 ) Avantages économiques pour les ménages Français Contribuer à la relance économique en diminuant le budget alimentaire des ménages Ikg de viande = 200 gr de protéines = 70 Francs 500 gr de soja = 200 gr de protéines = 3 f s'il est transformé en produit fini ( gâteaux - pains ) Un ménage de 4 personnes qui consomment 80% de protéines en viande consomme : 4x0,05 kg x 365 j x 200/IOOOx80% = 292 kgs - 300 kgs x 70f = 21000f / an S. il remplace cette viande dans les proportions de 70% de soja et 30% de viande il ne dépensera plus que 7252 f soit une économie annuelle de I3750 f INNOVATION La graine de soja ( glycine max ) dépelliculé et extrudé à sec , mélangR aux farines amylacées , destinées à l'alimentation humaine présente les avantages suivant Qualité physique et technologique (voir tableau N 7.8.9). En boulangerie, on obtient une meilleure force boulangère d'où une très bonne aptitude aupointage et à la cuisson . Les résultats sont catastrophiques avec du tourteau deshuilé ( voir tableau N 2 ) V. REF GRAINE SOJA EXTRUDE NON DEPELLICULEE N.REF 80.16 COMPOSITION GENERALE : EN % ALIMENT % M.SECHE HUMIDITE 11.42 MATIERE SECHE 88.58 MATIERE MINERALE 4.07 4.59 n ORGANIQUES TOTALES 84.52 95.41 M AZOTEES TOTALES 35.76 40.36 CELLULOSE WEENDE 6.52 7.36 EXTRACTIF NON AZOTE 22.65 25.57 MATIERES GRASSES 19.59 22.12 n AZOTEES SCLUBLES 5.37 6.06 VALEUR NUTRITIVE : EN KG ALIMENT KG M. SECHE UNITES FOURRAGERES LAIT 1.20 1.35 UNITES FOURRAGERES VIANDE 1.17 1.32 M AZOTEES DIGESTIBLES 309.42 349.30 POIE (EN GR) 210.95 238.15 POIN (EN 6R) 256.30 289.34 COMPOSITION MINERALE : G/KG ALIMENT G/KG MATIERE SECHE SOUFRE : 2.32 2.62 PHOSPHORE : 6.87 7.76 CALCIUM : 2.02 2.28 MAGNESIUM : 2.37 2.67 POTASSIUM : 20.51 23.15 MG/KG ALIMENT MG/KG MATIERE SECHE SODIUM : 53.96 60.91 FER : 49.88 56.31 MANGANESE : 19.34 21.83 CUIVRE : 11.19 12.63 ZINC : 30.13 34.01 COMPOSITION EN ACIDES AMINES EN % pourî6 gr d'azote ---------- LYS 4,2 7,2 8,9 6,3 7,5 TH@ 2.8 5.0 4.7 3.9 4.3 CYS+ MET 4.2 5.8 4.2 3.6 3.2 VAL 4.2 7.4 5.3 5.4 6.1 ILE 4.2 6.9 5.0 5.6 5.6 LEU 4.8 9.0 8.2 7.6 10.1 TYR 2.8 4.5 3.8 3.5 4.9 PHE 2.8 5.9 4.2 5.4 5.1 %proteînes 13.0 20.0 40 @ 50 (1) 3.5 D'après le Dr T.STARON (encyclopédié nutritionnelle de l'homme) (I) Selon qu'il s'agit de produit déshuile au non Teneur en facteur antitrypsique de la graine de soja et divers produits fabriqués à partir de cette graine @unités de trypsine inhibée par milligramme de produit dégraissé) Graine de soja * 52 Tourteau de Soja 44 ................. 8 - 10 Graine de soja extrudées (INCARSOY) ... 10 Soja LII (double extrusion) ........... 3- 5 LES BESOINS QUOTIDIENS DE L'HOMME EN ENERGIE ET EN PROTEINES SELON SON AGE, SON SEXE, SON ACTIVITE ET SA pRODUCTION. (selon le rapport DHSS 1979 UK) Besoins Age Activité Sexe énergie Protéines en années production MJ* Kcal grammes 1 5,0 1200 30,0 Garçons 2 5,75 1400 35,0 3 - 4 6,50 1560 39,0 Enfants 12 - 14 11,0 2640 66,0 1 4,5 1100 27,0 2 5,5 1300 32,0 Filles 3 - 4 6,25 1500 37,0 12 - 14 9,0 2150 53,0 sédentaire 10,5 2150 63,0 18 - 34 moyennement actif 12,0 2900 72,0 très actif 14,0 3350 84,0 Hommes sédentaire 10,0 2400 60,0 35 - 64 moyennement actif 11,5 2750 69,0 très actif 14,0 3350 84,0 65 - 74 sédentaire 10,0 2400 60,0 @dultes au-dessus 9,0 2150 54,0 de 75 ans bien occupée 9,0 2150 54,0 18 - 54 très active 10,5 2500 62,0 55 - 74 sédentaire 8,0 1900 47,0 Femmes au-dessus 7,0 1680 42,0 de 75 ans gestation 10,0 2400 60,0 lactation 11,5 2750 69,0 * 1 kilocalorie = 4,184 kilojoules ; 1 mégajoule = 106 joules Valeur énergétique des composés alimentaires majeures : Hydrates de carbone * . 3,75 Kcal/g = 16 KJ/g. Protéines --* 4,0 Kcal/g = 17 KJ/g. Graisses ...................... 9,0 Kcal/g = 37 KJ/g. Alcool éthylique ...................... 7,0 ?Ccal/g = 29 KJ/g. Valeurs alimentaires des farines Farine soja Farine dépelliculée extrudée. Blé. K@ cal /100gr 420 337 Protéine/100gr 41 11,3 Graisse /100gr 20 1,2 MELANGES Farine à 10% Kg calories Protéines M.G. gr. Céréale 90% 303,3 10,17 3,08 Soja 10% 42,0 4,10 345,3 14,27 Farine à 20% Céréale 80% 269,6 9,04 4,96 Soja 20% 84,0 8,20 353,6 17,24 Farine à 30% Céréale 70% 235,9 7,91 6,84 Soja 30% 126,0 12,30 361,9 19,21 Farine à 40% Céréale 60% 202,2 6,78 8,72 Soja 40% 168,0 16,40 370,2 23,18 Farine à 50% Céréale 50% 168,5 5,65 10,60 Soja 50% 210,0 20,50 378,5 26,15 REVENDICATIONS 1 Procédé de fabrication de farines alimentaires à hautes teneurs en poternes, caractérisé en ce qu'on mélange des farines de céréales et de la graine de soja(Glycine max) détoxifiée dans les proportions de 5 à 30 fO . 2Procédé de fabrication selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on traite la graine de soja entière dépélliculée par EXTRUSION à sec à des températures variant de 130 à 160 C, en une ou plusieurs fois, afin d'en éliminer les facteurs antitrypsiques ; puis broyée avant mélange 3 Utilisation des produits à haute teneur en PROTEINES destinés à l'alimentation HUMAINE, préparés selon le procédé des revendications 1 et 2 pour fabrication de pains, de brioches, de biscuits, de biscotte de galettes, de gateaux et autres patisseries et de pates Alimentaires.