Brevet FR2563414A1 — publié le 19851031

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire, en particulier des produits à base de lait, notamment des yaourts, et a pour objet un produit laitier, notamment un yaourt aux algues et aux plantes. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit laitier,notamment un yaourt. Actuellement, les yaourts sont généralement préparés avec du lait de brebis ou de vache partiellement ou totalement écrémé, pasteurisé et éventuellement homogénéisé, ce lait étant ensemencé à une dose de trois à quatre pourcents avec une association de deux ferments lactiques, à savoir un streptocoque, qui est un germe faiblement producteur d'acide, mais donnant de l'arôme, et un bâtonnet, qui est un germe fortement acidifiant. La préparation ainsi obtenue est répartie en bouteilles ou en pots et passée à l'étuve ou au bain-marie à 45" C pendant deux à trois heures. Immédiatement après le caillage, les récipients sont refroidis et gardés au froid en vue de leur consommation. La présente invention a pour objet un produit laitier, notamment un yaourt, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par un mélange dans du lait, de ferment, de jus concentré d'une algue, ainsi qu'éventuellement de jus concentré de baies de genévrier, de sirop aux fruits ou d'extraits de fruits liquides, ou de fruits frais ou de fruits cuits. L'algue utilisée est avantageusement une algue marine dénommée fucus vésiculosus, ou chêne marin, ou varech vésiculeux. A titre d'exemple, le produit laitier, notamment le yaourt aux algues conforme à l'invention présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 cl d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vési culosus. Conformément à une variante de réalisation de l'invention, le produit présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 cl d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vésicu losus 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de baies de gené vrier. Selon une autre variante de réalisation de l'invention, le produit présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 cl d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vésicu losus 1 O/oo à 20 0/ode jus concentré de baies de gené vrier 5 cuillerées à soupe de sirops aux fruits, ou 2 cuillerées à café d'extraits de fruits liquides, ou 100 grammes de fruits frais, ou 4 cuillerées à soupe de fruits cuits. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un tel produit laitier, notamment un yaourt caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à mélanger au moyen d'un fouet pendant environ 3 à 4 minutes du lait et un ferment ou un yaourt nature et à ajouter simultanément à ce mélange, un jus concentré d'une algue marine dénommée fucus vésiculosus, ou chêne marin, ou encore varech vésiculeux, et éventuellement un jus concentré de baies de genévrier, des sirops aux fruits, ou des extraits de fruits liquides, ou des fruits frais, ou des fruits cuits, à remplir alors un ou plusieurs pots et à les disposer dans une yaourtière chauffante pendant environ 6 à 8 heures, à recouvrir ensuite lesdits pots et à les placer dans un réfrigérateur pendant au moins deux heures. Dans le cas d'utilisation d'une yaour-tière non chauffante, le procédé consiste à mélanger du lait chauffé à 55" C et un ferment ou un yaourt nature ainsi que du jus concentré d'une algue marine telle que le fucus vésiculosus et éventuellement du jus concentré de baies de genévrier, du sirop de fruits, ou des extraits de fruits liquides, ou des fruits frais, ou des fruits cuits, puis à verser rapidement le mélange obtenu dans un ou plusieurs pots disposés dans la yaourtière, cette dernière étant alors placée près d'une source de chaleur ou dans un bain-marie à 60 C, à laisser le ou les pots pendant environ 9 heures dans la yaourtière, puis à les fermer et à les placer pendant au moins 2 heures dans un réfrigérateur. Lors du passage des pots en yaourtière, la coagulation s'effectue généralement en environ trois heures, cependant un délai de cinq ou six heures supplémentaires permet d'améliorer la-fermeté et l'arôme des produits obtenus. L'invention a également pour objet un procédé de préparation de jus concentré de fucus vésiculosus qui consiste à faire macérer pendant 40 jours, à température ambiante, des algues sèches telles que fucus vésiculosus dans de l'alcool à 80" à raison de S0 grammes d'algues pour 100 grammes d'alcool pur, à chauffer ensuite le mélange pendant environ 2 heures à une température comprise entre 20 C et 30 C, de préférence de 25 C, puis à procéder à la filtration et à recueillir le jus concentré obtenu. Dans le cas d'utilisation d'algues franches, un séchage préalable est nécessaire et est effectué avantageusement dans un four pendant environ 4 à 5 heures à une température de l'ordre de 40 C. La préparation du jus concentré de baies de genévrier consiste à faire macérer des baies de genévrier dans de l'alcool à 80" pendant environ 3 semaines, à température ambiante, à raison de 50 grammes de baies de genévrier pour 100 grammes d'alcool pur, à chauffer ensuite le mélange pendant environ 2 heures à une température comprise entre 20 C et 300 C, de préférence à 25 C, puis à procéder à la filtration et à recueillir le jus concentré obtenu. Grâce à l'invention, il est possible de réaliser un yaourt sucré ou nature additionné d'extrait d'algues et éventuellement de plantes, en particulier de baies de genévrier, ces produits d'addition présentant un apport calorique faible, voire nul, et ayant, en outre, des vertus curatives et diurétiques. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit. Des modifications restent possibles, notamment du point de vue des proportions et de la nature des divers constituants, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATIONS 1. Produit laitier, notamment un yaourt,-caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par un mélange dans du lait, de ferment, de jus concentré d'une algue, ainsi qu'éventuellement de jus concentré de baies de genévrier, de sirop aux fruits ou d'extraits de fruits liquides, ou de fruits frais ou de fruits cuits. 2. Produit, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'algue utilisée est avantageusement une algue marine dénommée fucus vésiculosus, ou chêne marin, ou varech vésiculeux. 3. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 cl d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vésicu losus. 4. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 ci d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vésicu losus 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de baies de gené vrier. 5. Produit, suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il présente la composition préférentielle suivante 1 litre de lait 3 % à 4 % en poids d'un ferment ou 10 cl à 12 cl d'un yaourt nature 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de fucus vésicu losus 1 O/oo à 20 O/oo de jus concentré de baies de gené vrier 5 cuillerées à soupe de sirops aux fruits, ou 2 cuillerées à café d'extraits de fruits liquides, ou 100 grammes de fruits frais, ou 4 cuillerées à soupe de fruits cuits. 6. Procédé de préparation d'un produit laitier, notamment un yaourt, suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à mélanger au moyen d'un fouet pendant environ 3 à 4 minutes du lait et un ferment ou un yaourt nature, et à ajouter simultanément à ce mélange, un jus concentré d'une algue marine dénommée fucus vésiculosus, ou chêne marin, ou encore varech vésiculeux, et éventuellement un jus concentré de baies de genévrier, des sirops aux fruits, ou des extraits de fruits liquides, ou des fruits frais, ou des fruits cuits, à remplir alors un ou plusieurs pots et à les disposer dans une yaourtière chauffante pendant environ 6 à 8 heures, à recouvrir ensuite lesdits pots et à les placer dans un réfrigérateur pendant au moins 2 heures. 7. Procédé, suivant la revendication 6, caractérisé en ce que, dans le cas d'utilisation d'une yaourtière non chauffante, il consiste à mélanger du lait chauffé à 55" C et un ferment ou un yaourt nature ainsi que du jus concentré d'une algue marine telle que le fucus vésiculosus et éventuellement du jus concentré de baies de genévrier, du sirop de fruits, ou des extraits de fruits liquides, ou des fruits frais, ou des fruits cuits, puis à verser rapidement le mélange obtenu dans un ou plusieurs pots disposés dans la yaourtière, cette dernière étant alors placée près d'une source de chaleur ou dans un bain-marie à 60 C, à laisser le ou les pots pendant environ 9 heures dans la yaourtière, puis à les fermer et à les placer pendant au moins 2 heures dans un réfrigérateur. 8. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que, pour la préparation de jus concentré de fucus vésiculosus, il consiste à faire macérer pendant 40 jours, à température ambiante, des algues sèches, telles que fucus vésiculosusdans de l'alcool à 80" à raison de 50 grammes d'algues pour 100 grammes d'alcool pur, à chauffer ensuite le mélange pendant environ 2 heures à une température comprise entre 20 C et 30 C, de préférence de 25 C, puis à procéder à la filtration et à recueillir le jus concentré obtenu. 9. Procédé, suivant l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé en ce que, pour la préparation du jus concentré de baies de genévrier, il consiste à faire macérer des baies de genévrier dans de l'alcool à 80" pendant environ 3 semaines, à température ambiante, à raison de 50 grammes de baies de genévrier pour 100 grammes d'alcool pur, à chauffer ensuite le mélange pendant environ 2 heures à une température comprise entre 290 C et 30 C, de préférence à 25 C, puis à procéder à la filtration et à recueillir le jus concentré obtenu.