Brevet FR2571593A1 — publié le 19860418

Il était usuel jusqu'ici de donner au fond de la pizza une structure à pores aussi grossiers que possible. On désirait aussi donner à ce fond une constitution telle qu'il présente une surface de nature grossière. L'invention fournit maintenant un fond de pizza fabriqué industriellement qui ne présente qu'une structure réduite de mie, analogue à la structure d'une pâtes à nouilles qui, de façon connue, n'est pas à pores grossiers non plus/ mais à pores très fins, ou une sorte de structure pâteuse correspondant à peu près à celle d'une pâte à la levure qui n'a pas levé. Il s'ensuit que le fond de pizza selon l'invention produit une impression notablement plus savoureuse que les produits correspondants qui se trouvent jusqu!ici sur le marché et qu'il approche extrêmement d'un fond fraîchement préparé dans une pizzeria. On prépare le fond de pizza décrit plus précisé- ment ci-dessus comme l'autre fond de pizza, donc selon une recette en elle-même connue (teneur minimale en graisse 2 %, farine, eau, sucre, levure et sel). Le point décisif, dans le cas présent, est moins la recette que le procédé que l'on a trouvé de façon surprenante pour la préparation d'un tel fond. Ou bien on étend le fond de pizza au rouleau et on le découpe à une grandeur appropriée, ou bien on le pré- comprime dans un moule et on le soumet alors à une fermenta- tion spéciale. L'étuve à fermentation doit être réglée à un intervalle de température de 30 à 41 C et il doit régner une humidité relative de 65 à 72 %. Le fond de pizza encore cru reste 25 à 35 minutes dans l'étuve à fermentation. Ensuite, il y a deux possibilités pour arriver au produit désiré: 1. On peut comprimer la pâte préfermentée, directement après la fermentation mais encore avant la cuisson, à une pression i minimale de 1,3 kN. 2. Seulement après la cuisson - qui s'effectue à une tempé- rature de 225 à 400 C et un temps de cuisson de 1 à 3 minutes selon le réglage de température - on comprime le fond de pizza à une pression minimale de 1,3 kN. Dans les deux variantes, pour un diamètre pres- crit d'environ 180 à 250 mm qui correspond au moule, comme on le comprend, et un poids de 110 à 190 g, on comprime le fond jusqu'à 2,8 à 5 mm, de sorte que, selon le procédé 1, la structure poreuse formée lors de la fermentation est détruite et ne peut pas se reformer lors de la cuisson qui suit, ou que, selon le procédé 2, les pores formés par la précuisson dans la pâte humide encore chaude sont comprimés de telle sorte que l'on obtient la structure décrite au début. Ensuite, ou bien on cuit le fond, ou bien, si l'on procède selon la variante 2, il est pratiquement prêt à la consommation. -R E V E N D I C A T ION S- 1. Fond de pizza formé de pâte à la levure ayant une teneur minimale en graisse de 2 %, caractérisé en ce qu'il ne présente qu'une structure réduite de mie, analogue à la structure d'une pâte à nouilles (structure pâteuse qui correspond à celle d'une pâte à la levure qui n'a pas levé). 2. Procédé de préparation du fond de pizza selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on le soumet à une fermentation spéciale qui réside dans le fait que le fond de pizza séjourne 25 à 35 minutes dans l'étuve à fermentation, à une température de 30 à 41 C et à une humidité relative de à 72 %. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'après la fermentation, on soumet le fond à une pres- sion minimale de compression de 1,3 kN. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'après la cuisson, on soumet le fond à une pression minimale de compression de 1,3 kN. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 2 à 4, caractérisé en ce que l'on précuit à une tempé- rature de 225 à 4000C et avec un temps de cuisson de 1 à 3 minutes. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 2 à 5, caractérisé en ce qu'avec un diamètre prescrit (moule) d'environ 180 à 250 mm et un poids de 110 à 190 g, on comprime le fond à 2,8 à 5 mm.