Brevet FR2565790A1 — publié le 19851220

L'invention a pour objet un équipement mobile permettant d'adapter des bocaux aux tournebroches des rôtissoires en vue de réaliser des opérations de torréfaction. On sait que la torréfaction a d'une matière consiste dans un traitement athermique bien déterminé. C'est ainsi que par exemple, la torréfaction du café nécessite, pour que le produit soit de qualité, un chauffage ranide des grains à une température ne dépassant pas 2500, un maintien en température bref, suivi d'un refroidissement rapide et d'un stockage à l'abri de l'air. Dans les techniques récentes, la conservation, recommandée sous pression réduite, nécessite un emballage spécial des grains torréfiés. Le demandeur a trouvé que toutes ces conditions pouvaient être réunies par l'emploi de la fonc ton rôtissoire d'un four grâce à un équipement nouveau permettant d'adapter des bocaux en verre aux tournebroches des dits fours. Les bocaux peuvent avantageusement consister en des bocaux à stériliser conventionnels, le joint ayant été, soit retiré pendant le traitement athermique, soit remplace par un joint constitué d'une matière élastique résistante a la température maximum du grillage. On reste néanmoins conforme à l'invention en employant des bocaux spéciaux comme il sera indiqué plus loin. Nous décrivons maintenant un exemple de réalisation selon l'invention dont le schéma est représenté figure l. L'accessoire de torréfaction est constitué d'un équipement mobile susceptible de rendre solidaire un bocal destin à recevoir la matière à torréfier, du mouvement rotatif du tournebroche d'une rôtissoire. Il comporte un tube carré en cinq éléments brisés de manière à épouser la forme du bocal. Celui-ci doit pouvoir s'engager librement à moitié environ de sa hauteur dans l'espace ainsi créé. Le bocal doit être impérativement positionné de manière à éviter le glissement sans mélange de la matière contenue. Un élément de broche 2 à section carrée et muni d'une pointe destinée à s'engager dans le tournebroche est fixé par un écrou à oreilles 4 à l'une des extrémités du tube.Un autre élément 3 porteur du palier de rotation est fixé par un écrou à oreilles 5 à l'autre extrémité du tube. La section intérieure du tube carré est légèrement supérieure aux sections carrses des broches à rôtir habituelles. Un cerclage 6 est agencé de manière à permettre au bocal d'être engagé à force, mais avec un effet de ressort le positionnant fermement par rapport au support 1. Deux ergots 7 et 10, fixés comme indiqué, permettent à un élément de ressort 8 muni d'un crochet 9 de se développer autour du couvercle du bocal. Celui-ci se trouve ainsi coincé dans sa position et solidaire du mouvement de rotation de l'ensemble. Le métal de cet équipement est choisi de manière à offrir une résistance adéquate aux températures habituelles des rôtissoires. Les bocaux sont en verre résistant aux températures d'une rôtissoire. Ils peuvent, par exemple, être des bocaux courants à stérilisation ou appertisation des aliments. Leurs joints posent un problème du fait de la non résistance thermique des joints habituels en caoutchouc. Pour effectuer une opération de torréfaction avec un bocal courant, deux méthodes permettent de palier l'inédaquation des joints courants. La première consiste à retirer le joint pendant le chauffage et le refroidissement de la matière et de ne le remettre que pour la conservation du produit fini. La deuxième méthode consiste à remplacer le joint habituel par un joint constitué d'un élastomère de qualité alimentaire résistant au minimum à une température de 2300 pendant 1 heure, comme par exemple un caoutchouc à base de silicones.L'emploi d'un joint de ce type permet d'obtenir, en fin de refroidissement, un effet de vide partiel dans le bocal du fait de l'abaissement des pressions gazeuses à froid et de leur partielle condensation. On reste dans le cadre de l'invention en utilisant des bocaux spéciaux dans leur forme ou leur constitution. C'est ainsi qu'il peut être avantageux d'utiliser des bocaux teintés, partiellement, totalement ou en dégradé, pour faciliter l'appréciation de la fin de la torréfaction, par la confusion des teintes du produit avec telle ou telle teinte repérée sur le bocal. L'homme de l'art peut concevoir de nombreuses variantes du dispositif décrit, soit dans la forme de l'équipement rendant un bocal solidaire d'une broche, soit dans l'emploi simultané de plusieurs bocaux, soit dans la position des bocaux. La figure 2 représente, de façon non limitative, quatre variantes de l'accessoire décrit. La variante A schématise un équipement susceptible de recevoir deux bocaux identiques placés en tête-bêche. La variante B indique un moyen pour recevoir un bocal de dimension verticale importante, comme le sont traditionnellement les bocaux de plus de 0,75 L. Il est conçu de manière à permettre la rotation des bocaux de dimensions variables mais dans un sens toujours favorable 5 l'agittion des matières à torréfier.La variante C représente un exemple de réalisation impliquant l'emploi de bocaux spécialement conçus pour recevoir une broche classique de part en part. Dans cecas, l'effet dû au vide créé en fin de refroidissement par l'emploi de joints spéciaux est évidemment exclu. Enfin, la variante D représente une réalisation voisine de la variante A, mais dans laquelle les bocaux sont disposés de manière telle que ce sont leurs génératrices qui reposent sur l'équipement mobile. Nous décrivons maintenant quelques exemples de torréfactions réalisées grâce au dispositif selon l'invention. Exemple 1 On utilise le dispositif de la figure 1 pour adapter un bocal de stérilisation de 0,5 L. auquel le joint a été retiré, à une rôtissoire domestique conventionnelle munie d'une porte vitrée, d'un thermostat gradué de O à 10, de 3 résistances haute, basse et grils et d'une minuterie. La vitesse de rotation de la broche est voisine de 2 tours par minute. On adapte à cette rôtissoire un thermomètre dont le cadran est visible de l'extérieur. On introduit dans le bocal 180 grammes de café vert qui n'occupent ainsi que la moitié environ du volume disponible. Le foisonnement consécutif à la torréfaction nécessite cette précaution dans le cas du café. Le joint du bocal est retiré avant la fermeture du couvercle, pour lasser un passage suffisant aux gaz et vapeurs dégagés pendant e- ration L'équipement est adapté au tournebroche, le thermostat positionné à la valeur lO, soit au maxmum, les résistances hautes et basses enclenchées.1a porte vitrée est bloquée dans sa position la plus fermée. La minuterie étant réglée à 45 minutes, l'ensemble se met en route. La figure 3 reproduit le déroulement de la torréfaction par les indications du thermomètre en fonction du temps. La transparence de la porte et du bocal permet de bien suivre visuellement le degré de grillage du produit. A l'arrêt de la minuterie, symbolisé par une fldche sur le diagramme, la porte est ouverte, les résistances coupées et le mouvement du tournebroche remis en route pour 45 nouvelles minutes. Le café, torréfié à souhait, est maintenu dans son bocal muni de son joint habituel pour une bonne conservation. Il occupe alors plus de 80 z du volume dudit bocal. Une pesée de contrôle, effectuée sur le produit fini, accuse une perte de poids de 16,5 %, ce qui le place tout à fait dans les normes de la torréfaction moyenne du café. Un contrôle analytique plus complet confirme la qualité finale du produit. Exemple 2 On opère d'une manière semblable que dans l'exemple précédent, mais en utilisant un dispositif conforme à la figure 2, variante A, et en munissant les deux bocaux de joints en caoutchouc silicone de qualité alimentaire. Cette façon d'opérer tend à créer dans les bocaux une légère pression pendant la torréfaction, sans préjudice pour cette dernière. Par contre, le refroidissement entraine l'établissement d'une pression réduite en fin d'opération, appliquant le couvercle du bocal d'une manière identique à ce qui se produit à la fin d'une stérilisation. L'arôme du café ainsi torréfié est conservé d'une manière semblable à la conservation sous-vide realisée dans les processus industriels d'emballage. Exemple 3 On opère comme dans l'exemple 1, en utilisant comme matière au départ, du blé dur. Le moindre foisonnement en cours de torréfaction autorise un remplissage à 75 % du volume disponible ce qui correspond à environ 250 grammes de blé. Le thermostat est positionné à 7, les résistances hautes et basses enclenchées, toutes autres condi- tions de l'exemple l respectées. La température maximum ne dépasse pas 1700 ce oui provoque la transformation bien connue de l'amidon du blé en dextrine. La friabilité du produit permet son broyage facile, le rendant apte à servir de base pour des potages diététiques ou des bouillies de très bonne valeut nutritive. Exemple 4 On adapte un dispositif tel que schématisé figure 2-A à une rôtissoire multibroches. Pour ce faire, l'équipement porte-bocaux est agencé de manière à supporter un nombre de bocaux compatible avec la dimension de la rôtissoire. Dans une rôtissoire d'l m de large et comportant 3 broches, 6 à 8 bocaux peuvent être logés dans chaque broche, rendant ainsi possible de torréfier en une seule opération 18 a 24 bocaux de matière. Exemple 5 On opère comme dans l'exemple l, mais en utilisant un équipement conforme au schéma de la figure 2-A capable de porter deux bocaux de 0,75 L.. On introduit dans chacun des bocaux 300 grammes de café vert, soit 600 grammes a total. En opérant comme dans l'exemple 1 mais avec une duree légèrement supérieure, on obtint environ 5QQ grammgs de cafte torréfié. L'application du dispositif selon l'invention a des matières ou des mélanges de matières différentes dans leurs natures, leurs origines et/ou leurs proportions permet d'obtenir, suivant le programme de grillage choisi, des produits torréfiés dont les aualités peuvent varier sans limites. REVENDICATIONS 1. Accessoire de torréfaction caractérisé en ce qu'il comporte un équipement métallique mobile permettant de positionner un bocal de manière à le rendre solidaire du mouvement de rotation du tournebroche d'une rôtissoire. 2. Accessoire selon la revendication 1, carac térisé en ce que le bocal est un bocal- à stériliser dont le joint kabituel-a été remplacé par un joint élastique résistant à une tempé rature au moins égale à 230C 3. Accessoire selon l'une quelconque des reven dications 1 et 2 caractérisé en ce que le bocal est teinté partiellement, totalement ou en dégradé de manière à visualiser l'évolution de la coloration de la matière contenue dans le bocal en cours de traitement. 4. Produits torréfiés nouveaux obtenus par appli- cation dtun dispositif selon l'une quelconque des revendications 1, 2 et 3 prises isolement ou en combinaison entre elles.