Brevet FR2567370A1 — publié le 19860117

CREME D'ESCARGOTS La présente invention a pour objet de présenter à titre de produit alimentaire, une crème ou mousse à base d'escargots, pouvant être servie étalée sur des tranches de pain, accompagnant par exemple un apéritif. Cette inverition a pour avantage : - d'introduire un nouveau mode de consommation des escargots simplifié car ne nécessitant pas de cuisson ou de réchauffage, ni l'utilisation d'ustensiles spéciaux tels que la pince et la fourchette à escargots - de permettre la commercialisation et la consommation de chains d'escargots de petit calibre ou abimées lors de monipulations et qui, peu présentables, ausaient été éliminées bien que de qualité hygiénique et gustative satisfaisante. 1- LES COMPOSANTS ENTRANT DANS LA FABRICATION DU PRODUIT : Sa crème ou mousse d'escargots, objet de l'invention, est composée : a. - de chairs d'escargots décoquillées, entières, provenant d'animaux. du. genre hélix, ou autres gastéropodes pouvant être commercialisés sous l'appellation d'escargots ou d'escargots achatines, dans. une proportion de 40 % de la masse totale du produit (cette proportion pouvant varier de 20 à 70 %, selon qu'on souhaite donner au produit un goût d'escargot plus ou moins prononcé). Pour le décoquillage, les escargots vivants sont plongés pendant une durée d'une minute trente secondes à cinq minutes dans une eau chaude non bouillante (80 à 95 C), puis refroidis à une température inférieure à 30 C afin de limiter la prolifération bactérienne. les chairs sont ensuite retirées des coquilles, puis lavées à l'eau vinaigrée pour les débarrasser de leur mucus et autres impuretés. Jout autre mode de décoquillage peut être employé. On peut si on le souhaite éliminer l'hépatopancrées de l'escargot, bien que cette partie de l'animal soit très nutritive et intéressante sur le plan gustatif. L'escargot peut également être utilisé entier sans être décoquillé, sous réserve que la coquille soit broyée de manière suffisamment fine pour que sa présence ne soit pas perceptible. Elle apporte alors une quantité de calcium et de sels minéraux appréciable du point de vue nutritif. Joutefois, l'escargot doit alors être soigneusement nettoyé pour éliminer les impuretés. b - de crème fraiche dans une proportion de 30 % de la masse totale du produit afin de compenser la faible teneur en matières grasses de la chair d'escargot et de donner de l'onctuosité au produit. Cette proportion peut varier de 10 % à 50 % dans la mesure où le produit obtenu ne donne pas une sensation de désséchement au palais, et où il n'est pas écoeurant parce que trop gras. D'autres matières grasses animales -par exemple gras de porc, beurre- ou végétales -par exemple huiles émulsifiées ou non peuvent être employées bien. que donnant moins de finesse ou produit. c - d'oeufs entiers frais, dans une proportion de 10 % de la masse totale du produit. En coagulant lors de la cuisson, les oeufs assurent au produit une consistance telle qu'il ait une fermeté suffisante pour être prélevé du pot ou de la boite qui le contient, avec un couteau, tout en restant assez fluide pour être étalé sans difficulté sur une tranche de pain. Toutefois, dans le cas d'une présentation du produit en tube, sa fluidité sera accrue par une diminution de la proportion d'oeufs, afin qu'il puisse être extrudé sans difficulté. En outre, la présence d'oeufs ajoute au produit un caractère moelleux. La proportion d'oeufs peut être élevée à 30 % (au-delà, on risque d'obtenir un goût d'oeuf tron prononcé) ou réduite à néant si un autre ingrédient (par exemple gélifiant) permet d'assurer une consistance convenable ou produit. Les oeufs frais peuvent être remplacés par une quantité équivalente d'oeufs déshydratés. d-de mie de pain trempée dans du lait, puis pressée pour en exprimer le liquide, dans une proportion de 7 % de la masse totale du produit. L'amidon qui compose la majeure partie de la mie de pain, ainsi que les protéines et matières grasses qui entrent dans la composition du lait. ont pour effet de lier le produit, et d'éviter qu'il ne se désagrège en petits fragments lorsqu'il est étalé sur du pain. La proportion indiquée ci-dessus peut varier de 3 % à 20 %, dans la mesure où l'on obtient une liaison satisfaisante, ou que le produit ne devient pas trop pâteux. L'amidon peut également être introduit sous une autre forme que le pain : par exemple, fécule de pomme de terre, amidon de maïs, farine. Le lait peut être frais, en poudre ou condensé. e-d'épices, d'aromates (poivre, ail, persil, cerfeuil, échalote, estragon) et de sel (nacl), dans une proportion de 5 % de la masse totale du produit, de concentré de tomate (1,5 5 de la masse), de cognac (2 % de la masse). Ces ingrédients peuvent être complétés ou remplacés par d'autre (par exemple oignon, piment, coriandre, pistache, thym, basilic; armagnac ou autre eau de vie), ainsi que par des agents de sapidité (glutamate), de texture et de conservation. Leurs proportions peuvent être réduites jusqu'à suppression ou augmentées pour atteindre 15 %, dans la mesure où le produit obtenu n'est pas trop fade, ou que ces ingrédients ne masquent pas la saveur de base qui doit rester celle de l'escargot. Les variations de nature et de proportion des différents ingrédients, indiquées dans les alinéas a, b, c, d et e sont données à titre indicatif et ne changent pas la conception générale de l'invention décrite présentement. 2-LE MODE OPERATOIRE a - Broyage Les différents composants décrits au paragraphe 1 sont réunis dans un appareil approprié (cutter de charcutier) puis mélangés et broyés finement, afin d'obtenir un produit ayant la consistance d'une crème, aucun fragment solide ne devant rester perceptible. b - cuisson La présente invention pouvant être commercialisée sous forme de produit frais, de semi-conserve ou de conserve, trois modes de cuisson sont possibles : - Produit frais : la crème obtenue à l'issue du broyage décrit plus haut est mise en terrine et cuite au bain-marie ou au four à 100 C pendant une durée d'environ 90 minutes, variable selon les dimensions de la terrine. La cuisson est considérée comme achevée lorsqu'une lame de couteau plongé ou coeur du produit ressort sans entrainer de fragments de produit. - Semi-conserve : la crème obtenue à l'issue du broyage est mise dans des récipients (bocaux, boites métalliques ou tubes) qui sont fermés hermétiquement puis stérilloés à une température de 100 C dans l'eau bouillante ou dans une atmosphère de vapeur d'eau pendant 90 minutes (cette durée pouvant varier selon les dimensions des récipéents employés). - Conserve : la crème obtenue à l'issue du broyage est mise dans des récipients (bocaux, boites métalliques ou tubes) qui sont fermés hermétiquement, puis stérilisés en autoclave à une température de 115 à 116 C, pendant une durée conforme aux normes fixées par l'@nstitut @ppert pour les conserves de pâtés variables selon le type et les dimensions des récipients utilisés. La méthode et la finesse du broyage, les variations de mode, de durée et de température de cuisson, le type et les dimensions des récinients. utilisés ne changent pas la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 1 - Produit alimentaire caractérisé par le fait qu'il est composé d'escargots, d'un corps gras alimentaire, de substances alimentaires liantes et donnant la consistance souhaitable ou produit, d'épices et d'aromates, le tout. mélangé et broyé finement, puis cuit et appertisé. 2 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il contient des chairs d'escargots décoquillées, avec ou sans leur hépatopancréas. 3 - Produit alimentaire selon. la revendication n 1, caractérisé par le fait que les escargots entrant dans sa composition peuvent être non décoquillés, sous réserve que la coquille soit broyée suffisamment finement pour que sa présence ne soit pas perceptible. 4 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait que le corps gras entrant dans sa composition est de la crème fraiche. 5 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait que le corps gras entrant dans sa composition peut être une matière grasse alimentaire, d'origine végétale ou animale, telle que le gras de pore, le beurre, les huiles émulsifiées ou non. 6 - Produit alimentaire selon la revendication numéro 1, caractérisé par le fait qu'il contient des oeufs frais ou déshydratés. 7- Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il contient de la mie de pain trempée dans du lait, puis pressée pour en exprimer le liquide. 8 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il peut contenir de l'amidon sous une autre forme que le pain, telle que fécule de pomme de terre, amidon de maïs, farine de céréales, de manioc. 9 - Produit alimentaise selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il peut contenir du lait en poudre ou condensé. 10 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il contient de la tomate, sous forme de concentré ou sous une autre forme. 11 - Produit alimentaire selon la revendication n 1, caractérisé par le fait qu'il contient, à des fins d'aromatisation, un faible pourcentage d'une eau de vie telle que cognac, armagnac, marc, eau de vie de fruit ou de grain.