Brevet FR2570253A1 — publié le 19860321

La présente invention a essentiellement pour objet un procédé de traitement du gluten de blé. Elle vise également du gluten en grains obtenu par ce procédé ainsi que les produits alimentaires contenant ce gluten. Il est déjà connu d'inclure divers types de protéines végétales dans certains produits alimentaires afin d'améliorer leurs qualités nutritives. C'est ainsi qu'on a déjà proposé d'incorporer du gluten de blé dans des préparations de viande hachée. Pour réaliser cette incorporation, plusieurs techniques ont déjà été proposées. On saupoudre du gluten sec en poudre dans un hachoir contenant la viande, puis on procède à l'hydratation de ce mélange. Ou bien, on peut encore effectuer d'abord une hydratation du gluten en poudre, puis hacher et mélanger ce gluten hydraté avec de la viande. C'est ainsi que l'on sait incorporer du gluten réhydraté dans de la viande jusqu'à des quantités voisines de 30 %, mais on a constaté que, dès que la quantité dépasse 15 ÓS la préparation de viande est loin de présenter les qualités recherchées et n'est donc pas satisfaisante pour le consommateur. Plus précisément, on s est aperçu que l'incorporation du gluten de blé à la viande selon les techniques antérieures conduisait à une dénaturation du goût, de l'arôme et de la consistance du produit. Aussi, la présente invention a pour but de remédier notamment aux inconvénients ci-dessus en proposant un procédé spécial et très élaboré de traitement du gluten de blé in situ qui, une fois préparé, peut être mélangé à des denrées alimentaires telles que la viande, jusqu'à des quantités avoisinant 30 0 sans aucune altération desdites denrées qui sont par conséquent tout à fait propres à la consommation.En outre, le consommateur éprouvera du point de vue du goût, de l'arôme et de la consistance notamment, la sensation de consommer un produit traditionnel. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de traitement du gluten de blé et du type consistant à hydrater du gluten de blé en poudre destiné à être mélangé avec un produit alimentaire, caractérisé en ce que, avant d'effectuer ce mélange , le gluten de blé en poudre est hydraté avec de l'eau colorée et aromatisée pour former un pâton de gluten coloré et aromatisé qui est soumis à une précuisson, puis le paton précuit est haché en grains qui sont, à leur tour, soumis à une cuisson dans un bain d'eau chaude avant d'être égouttés pour finalement donner des grains de gluten quoi ne peuvent pas se réagglomérer entre eux et sont par conséquent aptes à se mélanger d'une manière homogène avec un produit alimentaire pour lui conférer notamment les qualités organoleptiques désirées. On comprend donc déjà que le procédé de l'invention permet de préparer in situ du gluten de blé en grains au moyen d'une technique très élaborée de texturation, de coloration et d'arômatisation permettant d'obtenir un produit idéalement apte à être mélangé à de la viande par exemple de façon à conférer à cette viande toutes les qualités voulues pour la consommation. L'invention vise également un produit alimentaire, tel que de la viande hachée par exemple, auquel est mélangé du gluten en grains obtenu parle procédé défini ci-dessus, lequel gluten a été préalablement hydraté à 250-300 Ó avant ce mélange. Ce produit alimentaire pourra avantageusement contenir une quantité de gluten en grains allant jusqu'à 30 Ó et, pour une telle quantité,ce produit présentera toutes les qualités organoleptiques souhaitables. Mais d'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaitront mieux dans la description détaillée qui suit d'un mode de réalisation préféré du procédé dont le principe a été énoncé plus haut. On sait que le gluten de blé est la protéine de blé obtenue après séparation par voie humide des autres constituants de la farine, et se présente commercialement sous la forme d'une poudre allant du jaune clair au brun. Conformément à l'invention, et suivant un exemplede réalisation, ce gluten de blé en poudre est tout d'abord hydraté par mélange et malaxage dans une cuve avec environ 150 à 180 Ó d'eau colorée et aromatisée. A cet égard, on- peut utiliser tous les- colorants solubles dans l'eau, autorisés par la règlementation en vigueur, et donnant une teinte rouge correspondant à celle de la viande. Les quantités de colorant dans l'eau peuvent être variables en fonction du type de colorant et de la préparation de viande concernée. Egalement, on peut utiliser pour l'aromatisation, tous les agents aromatisants ou de sapidité solubles dans l'eau et autorisés par les règIementations en vigueur. Les quantités d'arôme sont bien sûr variables en fonction du type d'arôme utilisé. Ayant ainsi hydraté le gluten de blé comme expliqué précédemment, on obtient un pâton de gluten coloré et aromatisé qui est soumis à une précuisson effectuée de préférence dans un bain d'eau à une température comprise entre environ 95 et lOO0C pendant un temps compris entre environ 7 et 15 minutes. Puis, le pâton précuit est passé dans un hachoir au travers d'une grille dont les ouvertures ou interstices ont des dimentions comprises entre environ 2 et 10 mm. Cette opération permet donc de transformer le pâton en grains de gluten qui sont à leur tour soumis à une cuisson par trempage de ces grains dans un bain d'eau à une température comprise entre environ 95 et 1000C pendant un temps compris de préférence entre environ 3 et 15 minutes. On notera ici qu'une prolongation du temps de cuisson au-delà de 15 minutes peut être effectuée, bien que cela ne soit pas absolument nécessaire, sans risque d'altérer les caractéristiques des grains de gluten. Enfin, on procède à ltégouttagewdes grains de gluten pendant un temps qui peut être compris par exemple entre 15 et 30 minutes. Le gluten ayant été traité comme indiqué ci-dessus se présente sous la forme de petites billes qui se caractérisent par leur impossibilité à se réagglomérer entre elles malgré un malaxage-pressage et sont par conséquent tout à fait aptes à se mélanger d'une manière homogène avec de la viande hachée par exemple. On précisera ici que le gluten selon l'invention possède un taux d'hydratation de 250-300 Ó . Il convient de remarquer ici que le gluten traité confor mément à l'invention peut être conservé quelques heures ou bien peut être soumis à une congélation, ce qui autorise sa conservation plusieurs mois avant son utilisation. L'incorporation de gluten préparé conformément à l-'in- vention à de la viande par exemple, permet d'obtenir un produit alimentaire présentant toutes les qualités organoleptiques souhaitables et pouvant parfaitement contenir jusqu'à environ 30 Ó de gluten sans altérer aucunement ces qualités. Pour illustrer cette situation, on donnera ci-après un exemple de préparation de viande hachée avec du gluten traité selon l'invention, comparativement à une préparation de viande hachée contenant un isolat de soja qui, comme on le sait, est un autre type de protéine. La préparation de deux échantillons de viande de boeuf? l'un contenant du gluten en grains préparé selon l'invention, et l'autre contenant de l'isolat de soja, est effectuée de la manière suivante. On mélange, dans un mélangeur de type HOBART, une quantité de viande avec du gluten traité selon l'invention, et une quantité de viande avec de l'isolat de soja préalablement réhydraté à 300 D. Ensuite, les deux échantillons sont hachés au travers d'une grille comportant des ouvertures de 3 mm. Puis, on procède au formage des steaks de viande que l'on cuit pour enfin les déguster. Les quantités de gluten et d'isolat incorporées à la viande testée étaient de 20, 25 et 30 , Ó par rapport à cette viande. Les résultats des essais de dégustation sont les suivants - Pour ce- qui concerne la texturation, et à des quantités supé rieures à 20 Ó il n'y a pas de différences significatives entre l'échantillon contenant du gluten et celui contenant de l'isolat de soja. - Par contre, en ce qui concerne la jutosité,et à des quantités supérieures à 20 , les préparations à base de gluten sont beaucoup plus régulières et stables que celles à base d'isolat de soja et, d'une manière générale, elles sont beaucoup mieux acceptées. - De même à des quantités supérieures à 20 Io, les préparations à base de gluten sont beaucoup plus stables et mieux accep tées sur le plan du goût que celles à base d'isolat. - Enfin, la cuisson s'effectue-dans tous les cas beaucoup plus vite avec la viande contenant du gluten selon l'in vention. Par conséquent, après avoir effectué un traitement conforme à l'invention sur le gluten de blé, on peut réaliser des préparations alimentaires à base de viande qui sont,à beaucoup de points de vue, nettement plus avantageuses que celles à base de gluten de blé non traité ou à base d'autres protéines. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. C'est ainsi que l'on pourrait parfaitement réaliser la coloration lors de la précuisson du pâton et/ou-lors de la cuisson finale des grains de gluten à condition d'augmenter quelque peu les doses de colorant et le temps de cuisson. C'est dire que l'invention comprend tous les équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont effectuées selon son esprit. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement du gluten de blé et du type consistant à hydrater du gluten de blé en poudre destiné à être mélangé avec un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'avant d'effectuer ce mélange, le gluten de blé en poudre est hydraté avec de liteau colorée et aromatisée pour former un pâton de gluten coloré et aromatisé qui est soumis à une précuisson, puis le pâton précuit est haché en grains qui sont à leur tour soumis à une cuisson dans un bain d'eau chaude avant d'être égouttés pour finalement donner des grains de gluten qui ne peuvent pas se réagglomérer entre eux et sont par conséquent aptes à se mélanger d'une manière homogène avec un produit alimentaire pour lui conférer notamment les qualités organoleptiques désirées. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que:l'hydratation du gluten de blé en poudre est effectuée par malaxage de celui-ci avec environ 150 à 180 S d'eau colorée et aromatisée; la précuisson précitée du pâton coloré et aromatisé est effectuée dans un bain d'eau à une température comprise entre environ 95- et 1000C pendant un temps compris entre environ 7 et 15 minutes; le hachage du pâton précité est effectué par passage de celui-ci au travers d'une grille à interstices de dimensions comprises entre environ 2 et 10 mm; la cuisson précitée des grains après hachage du pâton est effectuée par trempage de ces grains dans un bain d'eau à une température comprise entre environ 95 et 100 C pendant un temps compris de préférence entre environ 3 et 15 minutes; et l'égouttage des grains précités est effectué pendant un temps compris entre environ 15 et 30 minutes et est éventuellement suivi par une congélation de ces grains. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le gluten ainsi traité se trouve hydraté à un taux compris entre 250 et 300 Ó . 4.- Gluten obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 3. 5.- Produit alimentaire, tel que viande hachée par exemple, auquel est mélangé du gluten suivant la revendication 4. 6.- Produit alimentaire selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il contient une quantité allant jusqu'à environ 30 % de gluten en grains précité.