Brevet FR2567368A1 — publié le 19860117

La présente invention concerne une spécialité alimentaire à base de fromage et de pâte et son procédé de fabrication. Le produit selon l'invention est utilisable dans le domaine de l'alimentation humaine et est commercialisé soit frais, soit congelé, pour être ensuite consommé cuit. Les produits connus à base de fromage et de pite présentent les inconvénients suivants: - le fromage se durcit très rapidement quand le produit est commercialisé frais; - le fromage se ramollit lentement sous l'effet de la chaleur ce qui a un double inconvenient: pour avoir un fromage mou on a une sur-cuisson de la pite qui devient dure, pour avoir une pâte à la bonne cuisson on a un fromage insuffisamment fondu; - les pâtes classiques qui ne respectent pas la composition et les proportions de la présente invention n'ont pas la consistance craquante et la coloration obtenue dans la technique proposée. Le procédé de fabrication, objet de la présente invention, permet de supprimer ces inconvénients et apporte des avantages nouveaux qui font du produit résultant une spécialité alimentaire aux qualités de conservation et dégustatives remarquables. En effet: - grâce à l'adjonction d'une certaine quantité de pomme de terre cuite rapée dans le fromage,lui même rapé, celui-ci reste dans l'état initial plusieurs jours et se ramollit très rapidement sous l'effet de la chaleur pour se transformer en une ptte de fromage onctueuse; - grâce à la farine, l'huile et les matières grasses qui entrent dans la composition de la pâte dans des proportions bien définies, cette dernière reste également dans l'état initial plusieurs jours et devient très rapidement croustillante sous l'effet de la cuisson;; - l'épaisseur de la pâte, la quantité de fromage et leur composition sont définies pour que lorsque la pâte est à la bonne cuisson le fromage le soit également de manière à avoir un produit fini ne nécessitant aucune compétence culinaire particulière pour son utilisation; - diverses possibilités de mise en oeuvre de la feuille de pâte autour du fromage sont envisagées pour des raisons pratiques mais également esthétiques; - enfin leproduit ainsi obtenu peut être distribué frais puisqu'il peut être conservé plusieurs jours dans un réfrigérateur ou congelé selon les techniques classiques de congélation et de conservation. Le fromage conforme à l'invention qui peut être d'origines diverses(gruyère, cantal,...) et plus particulièrement de l'émental rapé à 45% de matières grasses est mélangé à un produit naturel tel la pomme de terre, également rapée, dans les proportions préférentielles suivantes: 20 à 200 % de pomme de terre par rapport au poids de fromage et en particulier 50 à 100 % . Du sel, dans une proportion de 1 à 2 % du poids de fromage, est ajouté à cette composition. Les pommes de terre sont cuites environ 45 mn dans un récitaient à l'air libre de manière à obtenir un produit dont la consistance permet la division par rapage dans le but d'obtenir un mélange plus homogéne avec le fromage. La pite conforme à l'invention comprend de la farine, de I'huile(olive, arachide,...), des matières grasses (beurre, margarine,...), du sel et de l'eau dans les proportions préférentielles suivantes: de 1 à 10 % d'huile, 0,5 à 5 % de matières grasses, 0,5 à 5 % de sel et 1 à 20 % d'eau, et en particulier: 3 à 5 % d'huile d'arachide, 1 à 2 % de margarine, 1 à 1,5 % de sel, 6 à 10 % d'eau, par rapport au poids de farine. L'épaisseur de la pâte est comprise préférentiellement entre 0,1 et 5 mm et plus particuliérement entre 0,1 et 1 mm. Conformément à l'invention on procéde de la façon suivante: - on mélange le fromage et la pomme de terre préalablement rapés; - on mélange tous les ingrédients de la pite dans un récipient jusqu'à ce que celle-ci est la consistance souhaitée et on la laisse reposer environ une demi-heure; - on étale la pite sur les plaques chauffantes qui sont dans la réalisation préférentielle rondes mais qui pourraient avoir une toute autre forme et ce pendant environ 5 secondes.La feuille ainsi obtenue a,dans la réalisation préférentielle de l'invention, un diamètre de 25 à 30 cm; - on place ensuite une certaine quantité du mélange de fromage sur la feuille de pâte, environ 20 gr dans la réalisation préférentielle de l'invention, puis on procéde à différents pliages en fonction de la forme finale souhaitée: triangle, carré ou rectangle, rouleau, etc; - le produit obtenu est ensuite placé dans des conditionnements par quantitées bien définies: par 7 , par 14 , ou par toute autre unité; - il est commercialisé soit frais, soit congelé; - dans tous les cas il est consommé cuit dans de l'huile chaude pendant environ 10 mn. Le produit résultant pèse environ 40 à 50 gr, il a une coloration brune dorée, sa pâte est craquante et son fromage mou et onctueux. La figure 1 donne trois représentations préférentielles de l'invention: triangle, carré ou rectangle, rouleau. La figure 2 représente les opérations de pliage dans le cas d'une représentation finale triangulaire (5 phases); la fig.3 dans le cas d'une représentation carrée (3 phases); la fig.4 dans le cas d'une représentation en rouleaux (3 phases). L'invention porte donc sur: 1- la préparation du mélange fromage-pomme de terre ou autre produit donnant un résultat équivalent; 2- la préparation de la pite telle que définie ci-avant; 3- l'association du mélange de fromage et de la pâte 4- la façon dont la feuille de pâte est enroulée autour du fromage. La spécialité alimentaire, objet de la présente invention, peut être élaborée artisanalement ou industriellement et commercialisée dans le commerce des produits frais ou celui des produits congelés. REVENDICATIONS t- Spécialité alimentaire à base de fromage et de pate, caractérisée par le fait que le fromage rapé est mélange à un produit naturel également rapé tel la pomme de terre; la pate est composée de farine, d'huile, de matières grasses, de sel et d'eau; la pate est enroulée autour du fromage de façon à obtenir un produit fini aux formes bien déterminées. 2- Spécialité alimentaire, selon la revendication 1 caractérisée par le fait que de la pomme de terre rapée est rajout tée au fromage, lui mtme rapé, dans une proportion de 20 à 200 X du poids de fromage. 3- Spécialité alimentaire, selon la revendication 2, caractérisée par le fait que le fromage est de l'émental rapé. 4- Spécialité alimentaire, selon la revendication 2, carac tdrisée par le fait que la pomme de terre peut etre remplacée par un autre produit naturel produisant un effet similaire sur le fromage. 5- Spécialité alimentaire, selon la revendication 1 caractérisée par le fait que lap te comprend, par rapport au poids de farine, de t à 10 % d'huile, de 0,5 à 5 % de matières grasses,- de 0,5 à 5 % de sel et de 1 à 20 % d'eau. 6- Spécialité alimentaire, selon la revendication 5 caractérisée par le fait que l'huile est de l'huile d'arachide et la matière grasse de la margarine. 7- Spécialité alimentaire, selon les revendications 1 5 et 6, caractérisée par le fait que l'épaisseur de la pate est comprise entre 0,i et 5 mm. 8- Spécialité alimentaire, selon l'une quelconque des revendications de t à 7, caractérisée par le fait que les formes "triangulaire", "carrée ou rectangulaire" et en "rouleau" sont obtenues par pliage de la patte sur le fromage comme représenté respectivement sur les figures 2, 3 et 4. 9- Spécialité alimentaire, selon l'une quelconque des revendications de t à 8, caractérisée par le fait que le produit peut titre commercialisé conditionné en quantités bien déterminées, soit frais, soit congelé. 10- Spécialité alimentaire, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait que le produit est consoimé après cuisson.