Brevet FR2572894A1 — publié le 19860516

La présente invention se rapporte à une installation industrielle pour le conditionnement et le découpage de viande, entièrement automatisée, dans laquelle un ensemble fixé au sol, tel qu'un caisson dont les parois latérales sont pourvues de fentes verticales, reçoit à tour de rôle selon une séquence programmée des ensembles mobiles, tels que l'ensemble de perçage, l'ensemble d'enfoncement de piques et l'ensemble de découpage. On connait des installations utilisant un bac à viande dont les parois ver- ticales sont munies de fentes pour le guidage des outils de coupe, deux parois opposées servant de portes mobiles pour le chargement et la décharge de la viande découpée. De tels bacs permettent le découpage de viande en dés, de section carrée ou rectangulaire, soit pour la confection de morceaux destinés à la fondue bourguignonne soit, après perçage et enfoncement des piques, pour la confection de brochettes. L'installation selon l'invention est caractérisée par son usage multiple au choix, plus diversifié que celui des installations existantes et par la possibilité de rendre les opérations programmables et entièrement automatisées. Ainsi, l'installation selon l'invention permet, soit la confection des morceaux de viande pour la fondue bourguignonne, soit le découpage de brochettes après enfoncement des piques, soit l'embrochement des saucisses telles que les merguez sans utilisation des outils de coupe. L'invention a pour objet une installation pour le conditionnement et la découpe de viande comportant un bac à viande en forme- de caisson de section carre ou rectangulaire en acier inoxydable dont les quatre parois latérales sont munies de fentes verticales parallèles pour le guidage des outils de coupe, deux parois opposées du caisson servant de portes amovibles pour le chargement et déchargement de la viande découpée, caractérisée par un ensemble fixé au sol comprenant au plateau de support portant un vérin oléo-pneumatique à double effet et des fourreaux de guindage, en ce que sur l'extrémité supérieure du piston du vérin prend appui une plaque de support d'un ensemble rotatif portant un arbre entrainé en rotation et des colonnes de guidage glissant dans des fourreaux, l'extrémité supérieure dudit arbre portant une plaque rotative support du bac à viande, ledit ensemble fixé au sol coopérant avec des sous-ensembles mobiles en translation, dont chacun est monté sur des rails horizontaux par l'intermédiaire de douilles ou de galets et amené à tour de rôle selon une séquence programmée à proximité de l'ensemble fixé au sol. L'installation comprend en outre un grand bac de préparation de viande, dont la capacité atteint un multiple entier de la capacité du caisson, lequel bac possède un fond garni de plateaux en acier inoxydable à au moins deux bords relevés, la dimension de chaque plateau correspondant à la dimension du caisson, les quatre parois latérales dudit bac étant munies de fentes verticales pour le guidage des outils de coupe espacées de distances correspondant aux dimensions du plateau. De plus, le fond de chaque plateau est muni d'une plaque en matériau résilient, tel que le polystyrène expansé pourvue à sa face supérieure de rainures croisées å angle droit espacées de la distance correspondant à l'espacement des rainures présentes dans les parois latérales. Le sous-ensemble mobile de perçage, muni de moyens de guidage en translation horizontale, porte par l'intermédiaire d'un vérin de poussée verticale et de colonnes de guidage un plateau mobile actionné en descente et en montée par le piston dudit vérin, ledit plateau étant percé d'orifices régulièrement répartis, dans lesquels sont retenues les extrémités supérieures de piques pointues en acier inoxydable de longueur supérieure à la hauteur d'empilage de viande dans le caisson et un deuxième serre-flanc fixe percé d'ouvertures correspondant à celles du plateau mobile et servant de guide aux extrémités inférieures de piques. Les perçages du plateau mobile ont une forme évasée permettant l'insertion libre des piques dont le sommet présente également une forme évasée et une contre-plaque est fixée sur le dessus du plateau mobile pour empêcher la remontée des piques au moment du perçage. Le caisson en acier inoxydable est muni d'un couvercle amovible en matière résiliente reposant par ses bords sur ceux du caisson et percé de canaux verticaux dont la répartition régulière correspond à l'espacement des piques, le sommet de chaque canal ayant une forme évasée pour faciliter l'introduction, le guidage et le perçage à intervalles réguliers au moyen de piques à travers l'empilement de viande dans le caisson. Le sous-ensemble d'enfoncement des piques guidé en translation le long de rails de guidage est constitué par un plateau amovible s'ajustant comme couvercle sur le dessus du caisson et qui est formé de préférence de deux plaques en matière plastique rigide percées d'ouvertures de diamètre supérieur à celui des piques avec espacement correspondant à l'espacement des piques en acier de la plaque mobile de perçage, les entrées des perçages de la plaque supérieure ayant une forme évasée, entre les plaques étant disposée avec serrage une feuille en matière souple résiliente pourvue aux endroits correspondant aux perçages desdites plaques des entailles en croix, à l'intérieur desquelles peuvent être placées avec pincement les extrémités pointues des piques en bois, ledit sous-ensemble comprenant un plateau mobile en translation verticale au moyen d'un vérin et percé d'orifices dont l'espacement correspond à celui des piques en bois disposées dans la feuille résiliente, dans lesquels orifices sont retenus des pions à bout plat au moyen de leurs extrémités supérieures de forme évasée, une contre-plaque étant fixée sur le dessus de la plaque mobile pour empêcher le remontée des pions au moment de la poussée. De préférence, le plateau mobile porte par l'intermédiaire des tiges entouries de ressorts de rappel un serre-flanc mobile percé d'orifices avec espacement correspondant à celui de pions, de façon à ce que ledit serreflanc mobile puisse remonter vers le plateau mobile portant les pions et dégager ces derniers sur presque toute leur longueur au moment de la poussée exercée par les pions sur les piques de bois pour enfoncer ces dernières. Le sous-ensemble de coupe mobile en translation horizontale comporte un châssis sur lequel est placé un vérin de déplacement latéral et, par l'intermédiaire de douilles emmanchées sur des colonnes de guidage latéral, une plaque de base sur laquelle sont montées des colonnes longitudinales de guidage portant par l'intermédiaire de douilles une plaque support de l'ensemble de coupe constitué par un vérin actionnant en mouvement horizontal alternatif un bloc arrière fixé à un bloc avant porte-couteaux, dont les couteaux sont disposés en une rangée horizontale guidés par une platine perpendiculaire. Sur la plaque de base est monté un vérin de pénétration actionnant la plaque de base pour faire pénétrer les couteaux à l'intérieur du caisson et les en sortir après la coupe. La plaque de base porte un vérin d'indexation, dont le doigt de blocage sert de repère pour fixer la position de la plaque de base par rapport au chassis après le déplacement latéral de la plaque. L'ensemble de coupe est muni d'un index permettant de bloquer au moyen d'un vérin l'ensemble de coupe dans une position voulue après son déplacement longitudinal permettant la pénétration des couteaux à l'intérieur du caisson. D'autres particularités de l'invention apparaitront à la lumière de la description d'un exemple de réalisation-d'une installation selon l'invention qui suit illustré par les dessins, dont la figure 1 présente une vue de côté du poste de travail fixé au so la figure 2 présente une vue de côté d'un sous-ensemble mobile de perçage la figure 3 montre une vue de côté d'un sous-ensemble mobile d'enfon cement de piques la figure 4 présente une vue de côté d'un sous-ensemble de coupe, et la figure 5 une vue en coupe d'un bac de préparation de viande en grande quantité. L'ensemble fixe de travail comprend un chassis dont la plaque de base 4 porte en son milieu un vérin oléo-pneumatique 1 et à la périphérie quatre fourreaux 3 dans lesquels coulissent les colonnes de guidage 2. Ces colonnes portent à leurs extrémités supérieures une plaque 5 de support de l'ensemble de rotation destiné à être actionné en montée et en descente et sur la quelle prend appui l'extrémité du piston du vérin 1. A l'intérieur des flancs de protection 8 portés par la plaque 5 est placé un arbre rotatif 14 muni d'une couronne de pignons 6 coopérant avec une crémaillère 15 dont la poussée est assurée par un vérin à double effet 16. L'extrémité supérieure de l'arbre rotatif 14 porte un plateau de rotation 10 support du bac 20 de section rectangulaire dont deux côtés sont formés par des plaques fixes 11 et deux autres côtés par deux plaques amovibles 12. Toutes les plaques sont munies de rainures ou fentes verticales pour le passage des outils de coupe, l'espacement des fentes d'une paire de plaques opposées étant différent de celui l'autre paire de plaques. Afin de repérer les positions du bac 20 en fin de course de rotation, un vérin d'indexation 7 est porté par la plaque de support 5 et il est muni d'un doigt 9 qui pénètre dans un logement ménagé sur le dessous de la plaque rotative 10 et bloque celle-ci dans la position voulue correspondant à la programmation du travail. L'ensemble mobile de perçage est composé d'une plaque supérieure 27 support de vérin de poussée 30. Cette plaque suspendue à un bâti supérieur 29 est guidée en translation au moyen de douilles à billes 31 le long d'un rail de guidage 28. Elle porte en son milieu un vérin de poussée verticale 30 dont l'extrémité du piston 25 prend appui sur une plaque de centrage de piques en acier 33 par l'intermédiaire d'une plaque anti-remontée de piques 24 recouvrant la plaque 33. La plaque 33 porte à sa partie supérieure des colonnes de guidage vertical 22 guidées dans des fourreaux de guidage vertical 26 solidairesde la plaque 27. La plaque porte-piques 33 est percée de trous régulièrement répartis sur toute sa surface, dont l'embouchure est conique pour permettre le maintien en place de piques. A la plaque supérieure 27 sont fixées latéralement des colonnes 23 dont les extrémités inférieures portent un serre-flanc 22 servant de guide pour les piques 34. Le caisson 20 en acier inoxydable est muni d'un couvercle amovible 100 en matière plastique reposant par ses bords sur ceux du caisson et percé de canaux verticaux dont la répartition régulière corespond à l'espacement des piques, le sommet de chaque canal ayant une forme évasée pour faciliter l'introduction, le guidage et le perçage à intervalles réguliers au moyen de piques à travers l'empilement de viande dans le caisson. L'ensemble est amené au dessus de l'ensemble fixé au sol portant le bac à viande 20, puis le vérin 30 est actionné pour descendre le plateau portepiques 33 recouvert de la plaque 24. Au cours de la descente, les piques sont guidées par les orifices dont est percé le serre-flanc immobile 22. Les piques s'enfoncent à travers les orifices ménagés dans la plaque 100 en matière plastique occupant la tranche supérieure du bac 20. Lorsque l'opération de perçage est terminée, on fait agir le vérin en sens inverse, les piques remontent et tout ensemble mobile de perçage peut laisser sa place à un autre ensemble mobile, par exemple à celui d'enfoncement des piques en bois. Le sous-ensemble d'enfoncement des piques comprend un plateau amovible 56 s'ajustant comme couvercle sur le dessus du caisson 20 et formé de deux plaques en matière plastique rigide percées d'ouvertures de diamètre supé rieur à celui de piques avec espacement correspondant à l'espacement des piques en acier de la plaque mobile de perçage 33. Entre les plaques en matière plastique est tendue une feuille en caoutchouc -pourvue aux endroits correspondant aux perçages des entailles en croix, à l'intérieur desquelles peuvent être placées avec pincement les extrémités pointues des piques en bois 55. Une plaque supérieure 35 porte un vérin de poussée 40 et elle glisse horizontalement le long d'un rail ou colonne de guidage 36 grâce aux douilles à billes 38 assurant le guidage. Des colonnes de guidage vertical 39 glissant dans les fourreaux de guidage 43 solidaires de la plaque portent à leurs extrémités inférieures une plaque 42 porte-piques, sur laquelle prend appui le piston 43 du vérin de poussée verticale. Les poinçons 44 sont retenus à leurs extrémités supérieures dans les orifices à section conique de la plaque 42 recouverte d'une plaque 51 antiremontée de poinçons et qui porte par ailleurs des colonnes mobiles de guidage 52. Ces colonnes portent à leurs extrémités inférieures un serreflanc mobile 41 de guidage de poinçons. Les ressorts de rappel 53 maintiennent le- serre-flanc 41 écarté de la plaque 42. Lorsque l'ensemble d'enfoncement de piques a été positionné au dessus du bac à viande 20, les extrémités supérieures de piques en bois 55 ayant été placées et maintenues par pincement dans la feuille en caoutchouc incorporée dans la plaque 56 de guidage et de maintien de piques en bois recouvrant le bac 20, on fait descendre à l'aide du piston 43 du vérin 40 la plaque support 42 de poinçons et le serre-flanc 42.Lorsque les extrémités à bout plat des poinçons 44 rencontrent, grâce à la forme évasée des entrées des perforations -du plateau du bac, les extrémités de piques en bois 55, ces dernières s'enfoncent dans le bac à travers les perçages qui ont été réalisés dans le bloc de viande au cours de l'opération précédente, la descente du plateau 42 continue jusqu'à l'écrasement des ressorts de rappel 53, puis, lors de la remontée du plateau 42, l'action de ressorts empêche toute remontée du contenu du bac. Le contenu du bac, soit de la viande, soit des saucisses, ayant été embroché au moyen de piques en bois, l'ensemble d'enfoncement de piques est écarté. En cas de confection des brochettes, l'opération suivante est l'opération de découpage. L'ensemble mobile de coupe comprend un chassis 65 glissant le long de rails et portant un vérin de déplacement latéral 62 et, par l'intermédiaire de douilles emmanchées sur des colonnes de guidage latéral 64, une plaque de base 61 sur laquelle sont montées des colonnes de guidage longitudinal 75 portant par l'intermédiaire de douilles une plaque support 63 de l'ensemble de coupe composé d'un vérin 74 à mouvement horizontal alternatif dont le piston est solidaire d'un équipage mobile de coupe comprenant un bloc arrière 73 fixé par une- plaque 72 à un bloc 71 porte-couteaux. Le mouvement alternatif des couteaux 69 est guidé par des colonnes horizontales 70 montées sur la plaque support 63 de l'ensemble de coupe, sur lesquelles colonnes glissent d'un mouvement alternatif les blocs mentionnés ci-dessus. Un vérin 66 de pénétration de couteaux est monté sur la plaque de base 61 permettant de faire entrer les couteaux 69 à l'intérieur du caisson au début de l'opération et de les en sortir lorsque l'opération de coupe est terminée. Les couteaux 69 disposés en rangée horizontale et fixés dans le bloc de support 71 sont guidés au moyen d'un guide-couteaux 68 disposé dans le plan perpendiculaire au plan de la rangée de couteaux. Un système d'indexation comprend un vérin 67 d'indexation de l'ensemble de coupe après pénétration de couteaux à l'intérieur du caisson, dont le doigt de blocage sert de repère pour fixer la position de la plaque de base 61 par rapport au châssis 65 après le déplacement latéral de la plaque. En outre, un vérin d'indexation 76 permet de bloquer l'ensemble de coupe dans une position voulue après son déplacement longitudinal permettant la pénétration des couteaux à l'intérieur du caisson. Lors de I'opération de coupe, on fait avancer le chassis 65 à l'aide d'une commande automatique le long de rails en direction du poste de travail fixe portant le bac 20 rempli de viande embrochée au moyen de piques en bois. On positionne latéralement la plaque de base 61 à l'aide de vérin 62 de déplacement latéral, de façon à faire coincider le plan-vertical médian de la rangée de couteaux avec celui du bac 20. Le vérin d'indexation 76 permet de bloquer l'ensemble mobile après son déplacement latéral. On ajuste la hauteur du bac 20 en commandant sa montée au moyen du vérin oléo-pneuma- tique 1, de façon à ce que la rangée de couteaux 69 se trouve au niveau voulu de fentes verticales du bac. Ce niveau dépend du degré de remplissage du bac. Ensuite, on fait actionner le vérin de pénétration 66, jusqu'à ce que les couteaux soient introduits dans les fentes du bac et le transpercent de part et d'autre. Finalement, on fait actionner le mouvement alternatif des couteaux à l'aide du vérin 74.La rangée due couteaux 69 étant fixe en niveau, on fait monter progressivement à l'aide du vérin 1 la plaque support de bac 20 jusqu'à ce que les couteaux atteignent un niveau donné à proximite de l'extrémité inférieure de fentes. On arrête le mouvement alternatif des couteaux et on opère le retrait des couteaux. Pour confectionner des brochettes, il faut opérer une rotation de 90" du bac au moyen de l'arbre rotatif 14 et recommencer l'opération de coupe. Si, au lieu d'avoir des brochettes à section carrée, on souhaite des brochettes à section rectangulaire, il faut utiliser des bacs dont les parois, deux à deux,présentent des fentes à écartement différent, par exemple les une permettant l'introduction de huit couteaux et les autres celle de douze couteaux. Dans un tel cas, il faut utiliser deux ensembles mobiles de coupe, leur nombre de couteaux et leur espacement étant différent et correspondant aux deux systèmes de fentes dont sont munies, deux à deux, les parois du bac. A la figure 5, on a représenté un bac 80 de préparation de viande en gros, servant à préparer plusieurs blocs de viande dont chacun servira à remplir un caisson à parois à fentes verticales place sur le poste de travail fixe. I1 comprend un piétage 81 portant un fond plat, sur lequel on place, avec espacement, sur des profilés 82 ménageant un espace vide en dessous, des plateaux 83 en acier inoxydable dont les dimensions correspondent à celles du fond du bac 20. Une plaque en polystyrène expansé 84 est placee sur chaque plateau.Une fois le bac de préparation rempli de pans de viande, on le recouvre diune plaque en matière plastique 85 sur laquelle "n applique un poids pour obtenir le pressage de viande, dont le jus s'écoule dans l'espace ménagé sous les plateaux 83. Dans le cas représenté, le bac contient deux rangées de trois blocs chacune. Dans les parois latérales à l'endroit de séparation de blocs, sont ménagées des fentes verticales servant de guide aux couteaux de coupe. Les parois frontales étant amovibles, on décharge par poussée après la découpe des blocs de viande reposant sur des plateaux 83 recouverts de plaques 84, dont chacun pourra être placé dans le bac du poste de travail. Les plaques en polystyrène expansé 84 sont pourvues à leurs faces supérieures de rainures croises à angle droit espacées de la distance correspondant à l'espacement des fentes présentes dans les paroirs latérales du caisson du poste de travail. Ainsi, lors de la confection des brochettes, l'extre- mité pointue de pique en bois sera enrobée dans ladite plaquette que l'on pourra aisément briser le long de rainures pour protéger la pointe du pique par un carré ou rectangle en polystyrène expansé. Lors de l'emba- llage de brochettes sous vide, le film de cellophane sera ainsi protégé contre le percement que la pointe aurait pu occasionner. REVENDICATIONS. 1. Installation pour le conditionnement et la découpe de viande comportant un bac à viande (20) en forme de caisson de section carrée ou rectan gulaire en acier inoxydable dont les quatre parois latérales (11,12) sont munies de fentes parallèles-verticales permettant le guidage d'outils de coupe, deux parois opposes du caisson servant de portes amo vibles pour le chargement et le déchargement de la viande, caractérisée en ce qu'un plateau de support (4) fait partie d'un ensemble fixé au sol au moyen d'un-bAti et porte un vérin olXo-pneumatique (1) à double effet et des fourreaux de guidage vertical (3), sur l'extrémitd supérieure du piston du vérin (1) prend appui une plaque support (5) d'un ensemble rotatif portant un arbre (14) entrains en rotation et des colonnes de guidage (2) glissant dans des fourreaux (3), l'extrémité supérieure dudit arbre (14) portant une plaque rotative (10) support de bac à viande (20), ledit ensemble fixé au sol coopérant avec- des sous-ensem- bles mobiles en translation, dont chacun est monté sur des rails hori- zontaux par l'intermédiaire de galets et amené à tour de tole selon une séquence programmée à proximité de l'ensemble fixé au sol. 2. installation selon la revendication 1, caractérisée en-ce que l'arbre rotatif (14) est entrainé en rotation au moyen d'une couronne à pignons (6) et d'une crémaillère (15) actionnée par un vérin à double effet (16). 3. Installation selon la revendication 1, appliquée à la confection de bro chettes ou de saucisses embroches par des piques, caractérisée par un sous-ensemble mobile de perçage muni de moyens de guidage en translation horizontale portant par l'intermédiaire d'un vérin de poussée verticale (;30) et de colonnes de guidage (22) un plateau mobile (33) actionné en des cente et en montée par le piston dudit vérin, ledit plateau étant percé d'orifices régulièrement répartis, dans lesquels sont retenues les extré mités supérieures de piques (34) pointues en acier de longueur supérieure à la hauteur d'empilage de viande dans le caisson (20) et un serre-flanc fixe (22) perçé d'ouvertures correspondant à celles du plateau mobile et servant de guide aux extrémités inférieures de piques. 4. Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que les per çages du plateau mobile (33) ont une forme évasée permettant l'insertion libre des piques (34) dont le sommet présente également une forme éva sée et en ce qu'une contre-plaque (24) est fixée sur le dessus du pla teau.mobile pour empêcher la remontée des piques au moment du perçage. 5. Installation selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que le caisson (20) en acier inoxydable est muni d'un couvercle amovible (100) en matière plastique reposant par ses bords sur ceux du caisson et percé de canaux verticaux dont la répartition régulière correspond à l'espace ment des piques, le sommet de chaque canal ayant une forme évasée pour faciliter l'introduction, le guidage et le perçage à intervalles ré guliers au moyen de piques à travers l'empilement de viande dans le caisson. 6. Installation selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée par un sous-ensemble d'enfoncement des piques (34) guidé en translation le long de rails de guidage (36), constitué par un plateau amovible (56) s'ajustant comme un couvercle sur le dessus du caisson (20) et qui est formé de deux plaques en matière plastique rigide percées d'ouvertures de diamètre supérieur à celui de piques avec espacement correspondant à l'espacement des piques (34) en acier de la plaque mobile (33) de per çage, les entrées des perçages de la plaque supérieure ayant une forme évasée, entre"es plaques étant disposée avec serrage une feuille en matière souple résiliente pourvue aux endroits correspondant aux per çages desdites plaques des entailles en croix, à l'intérieur desquelles peuvent être placées avec pincement les extrémités pointues des piques en bois (55), ledit sous-ensemble comprenant un plateau mobile (42) en translation verticale au moyen d'un vérin (40) et percé d'orifices dont l'espacement correspond à celui des piques en bois disposées dans la feuille résiliente, dans lesquels orifices sont retenus des pions de poussée (44) à bout plat au moyen de leurs extrémités supérieures de forme évasée, une contre-plaque (51) étant fixée sur le dessus de la plaque mobile (42) pour empêcher la remontée des pions au moment de la poussée. 7. Installation selon la revendication 6, caractérisée en ce que le plateau mobile (42) porte par l'intermédiaire des ressorts de rappel (53) guidés par des tiges (52) un serre-flanc mobile (41) percé d'orifices avec espacement correspondant à celui des pions, de façon à ce que ledit serre-flanc (41) puisse remonter vers le plateau mobile (42) portant les pions et dégager ces derniers sur presque toute leur longueur au moment de la poussée exercée par les pions sur les piques en bois (55) pour enfoncer ces dernières. 8. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que l'extrémi té inférieure des orifices dont est percé le serre-flanc mobile (41) monté sur des ressorts présente une forme évasée vers le bas pour faci liter le centrage des piques en bois. 9. Installation selon la revendication 1, caractérisée par un sous ensemble mobile de coupe comportant un châssis (65) sur lequel est placé un vérin de déplacement latéral (62) et, par l'intermédiaire de douilles emmanchées sur des colonnes de guidage latéral (64une une plaque de base (61) sur laquelle sont montées des colonnes longitudinales de guidage (75) portant par l'intermédiaire de douilles une plaque de support (63) de l'ensemble de coupe constitué par un vérin (74) actionnant en mouve ment horizontal alternatif un bloc arrière fixé à un bloc avant porte couteaux (71), dont les couteaux (69) sont disposés en une rangée hori zontale guidée par une platine perpendiculaire (68). 10. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que la plaque de base (61) porte un vérin d'indexation (67), dont le doigt de blocage sert de repère pour fixer la position de la plaque de base par rapport au chassies (65) après le déplacement latéral de la plaque. 11. Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que l'ensemble de coupe est muni d'un index (76) permettant de bloquer l'ensemble de coupe dans une position voulue après son déplacement longitudinal permettant la pénétration des couteaux à l'intérieur du caisson. 12. Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend un grand bac de préparation de viande dont la capacité atteint un multiple entier de la capacité du caisson (20), lequel bac possède un fond garni de plateaux en acier inoxydable (83), la dimension de chaque plateau correspondant à la dimension du caisson, les quatre parois latérales dudit bac étant munies de fentes verticales pour le guidage d'outils de coupe espacés de distances correspondant aux dimen sions des plateaux. 13. Instailation selon la révendication 12, caractérisée en ce que chaque plateau en acier inoxydable est garni d'une plaque en polystyrène expansé (84) pourvue à sa face supérieure de rainures croisées à angle droit et constituant les lignes de précassage pour les brochettes in dividuelles. 14. Procédé pour la mi-se en oeuvre de l'installation selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, le caisson (20) reposant sur la plaque support (10) de rotation du poste de travail étant rempli de viande, on fait avancer le châssis (65) le long de rails en direction du poste de travail, on positionne latéralement la plaque de base (61) de l'en semble de coupe à l'aide du vérin (76) de déplacement latéral, de façon à faire coincider le plan vertical médian de la rangée de couteaux (69) avec celui du bac à viande, on ajuste la hauteur du bac en commandant sa montée au moyen du vérin oléo-pneumatique (1), de façon à ce que la rangée de couteaux se trouve au niveau voulu de fentes verticales du bac, qui dépend du niveau de remplissage, on fait actionner le vérin de pénétration (66) jusqu'à ce que les couteaux soient introduits dans les fentes du bac et le transpercent de part et d'autre, on fait actionner le mouvement alternatif des couteaux moyen du vérin (74), on fait monter progressivement à l'aide du vérin oléo-pneumatique (1) la plaque support (10) du bac (20), jusqu'à ce que les couteaux atteignent un niveau donné à proximité du fond du bac, puis on arrête le mouvement alternatif des couteaux, on opère leur retrait au moyen du vérin de pénétration, on fait tourner au moyen du vérin (16) actionnant l'arbre (14) en rotation de 90" le bac à viande et on recommence l'opération de coupe.