Brevet FR2571937A1 — publié le 19860425

Procédé de traitement d'un sel de chlorures alcalins ou alcalino-terreux avec ou sans exhau teur de qoût et sel obtenu par ce procédé. La présente invention concerne un procédé de traitement d'un sel, chlorures alcalins et/ou alcalino-terreux, avec ou sans exhausteur de goût permettant d'éliminer le caractère hygroscopique de ce sel et sa dissolution dans les matières organiques alimentaires dans les conditions de températures comprises entre la conservation au froid de ces matières et le niveau de température ambiant. Elle concerne égmlement le sel obtenu par ce procédé et son application. On sait en effet que les nouvelles techniques de préparations culinaires, notamment la conservation des aliments sous vide, ont conduit l'industrie alimentaire à servir au grand public et aux collectivités des aliments conditionnés, mis en conservation sous vide ou par le froid, prêts à la cuisson, salés et épicés avant conditionnement. Dans le cas de produits carnés, viandes hachées et autres mélanges alimentaires, l'addition avant conditionnement de chlorure de sodium ou de tout autre sel de qualité alimentaire, alcalin ou alcalino-terreux avec ou sans exhausteur de goût tel le glutamate de sodium, entraîne une exsudation du suc contenu,au moment de la décongélation du produit ou de sa préparation culinaire. Ce phénomène est préjudiciable à la qualité culinaire du produit ainsi traité, nuit à sa conservation et à sa présentation commerciale. Cette exsudation entrainant une perte de composés de haute valeur énergétique, provoque également une modification de la texture des aliments conduisant notamment dans le cas des viandes hachées à l'apparition d'une texture élastique désagréable à la mastication. La présente invention vise à remédier à ces inconvénients et propose un procédé de traitement d'un sel, chlorures alcalins et/ou alcalino-terreux1 avec ou sans exhausteur de goût, caractérisé en ce qu'en vue d'éliminer son caractère hygroscopique et éviter sa dissolution dans les matières organiques entre les températures de conservation au froid de ces matières, par exemple la congélation, et la température arnbiante r il consiste à enrober les cristaux de sel d'une mince pellicule d'un corps insoluble dans l'eau, ladite pellicule réalisant à la surface des cristaux de sel un revêtement étanche à l'eau ou à la vapeur d'eau. Grâce à ce revêtement on évite la dissolution de ce sel dans la matière organique alimentaire dans la gamme de températures allant du niveau ambiant au niveau de conservation au et et Ce fsSt taus inconvénients en résultant quant à la conservation, la présentation, la texture et la qualité alimentaire du produit traité. Ce revêtement sera rompu au cours de la cuisson, ce qui provoque la dissolution du sel dans l'aliment seulement à ce moment et restitue ainsi le goût des assaisonnements d'origine. L'invention sera à présent illustrée à l'aide des exemples suivants donnés à titre non limitatif. EXEMPfrE 1 On mélange un sel constitué de cristaux de sel de cuisine, de régime ou non et de sel épicé aux oléorésines du type Saromex, avec une solution à 70-750C d'une solution d'acide stéarique et/ou palmitique, composés insolubles dans l'eau et à hauts points de fusion. Par simple refroidissement ces composés se solidifient en formant à la surface des cristaux de sel un revêtement étanche. Les aliments préalablement assaisonnés avec ce sel traité ne subisse pas l'action du sel aussi longtemps que la température de fusion des composés susmentionnés n'est pas atteinte. La dissolution du sel avec l'eau des aliments est réaliséeseulement à la cuisson. EXEMPLE 2 On a pulvérisé sur le sel indiqué à l'exemple 1 une sus- pension aqueuse, chaude, colloïdale de gélatine, et/ou d'un mucilage de produitsvégétaux. On fait passer un courant d'air sec sur le sel t on constate une coagulation instantanée de la gélatine avec dépôt d'une fine pellicule à la surface des cristaux de sel, les revêtant de façon étanche. Ce revêtement est rompu par chauffage. EXEMPLE 3 On utilise une solution saturée d'acide palmitique dans de l'alcool éthylique. On mélange le sel précédemment mentionné avec cette solution puis on élimine l'alcool par simple vaporisation de ce solvant dans un courant d'air sec. On constate le dépôt de l'acide sur le sel formant à la surface des cristaux un revêtement homogène et parfaitement étanche. Ces sels ainsi traités, "isolés" de l'humidité ambiante et/ou de celle contenue dans les produits à assaisonner, ont été ajoutés aussi bien dans des produits carnés que dans les plats cuisinés. Après incorporation, il n'a pas été constaté d'exsudation et après conservation, soit à froid soit par congélation, il n'a été constaté aucune modification de la texture d'origine. la cuisson a été identique à celle du produit frais. Enfin, le produit a restitué le goût ypique des assaisonnements d'origine. Tous les appareils d'enrobage disponibles sur le marché permettent d'effectuer cette opération sans difficulté particulière, soit par agitation, brassage, pulvérisation, etc.. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement d'un sel, chlorures alcalins et/ou alcalino-terreux1avec ou sans exhausteur de goût, caractérisé en ce qu'en vue d'éliminer son caractère hygroscopique et éviter sa dissolution dans les matières organiques entre les températures de conservation au froid de ces matières, par exemple la congélation, et la température ambiante , il consiste à enrober les cristaux de sel d'une mince pellicule d'un corps insoluble dans l'eau, ladite pellicule réalisant à la surface des cristaux de sel un revêtement étanche à l'eau ou à la vapeur d'eau. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pellicule dudit corps insoluble dans l'eau peut être rompue par chauffage, rétablissant alors les propriétés dthy- groscopie et de dissolution à l'eau du sel. 3.- Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il consiste à enrober les cristaux de sel d'un corps gras. 4.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à enrober les cristaux de sel d'un corps gras à haut point de fusion, par exemple l'acide stéarique ou palmitique, ledit enrobage étant obtenu par mélange du sel avec une solution chaude du corps gras et refroidissement de ce mélange, lequel provoque la solidification en pellicule de ce corps gras à la surface des cristaux de sel. 5.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à enrober les cristaux de sel d'un produit riche en protéines, par exemple une gélatine, ledit enrobage étant obtenu par mélange de sel avec une solution aqueuse chaude de ce produit et vaporisation ou refroidissement du mélange, lequel provoque le dép8t du produit à la surface des cristaux de sel. 6.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste à enrober les cristaux de sel d'un mucilage de produits végétaux, ledit enrobage étant obtenu par mélange du sel avec une solution aqueuse chaude de ce produit et vaporisation ou refroidissement du mélange, lequel provoque le dép8t du produit à la surface des cristaux du sel. 7.- Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le corps insoluble dans l'eau est soluble dans un solvant, lequel ne dissout pas le sel, l'enrobage du sel étant obtenu par mélange du sel et de la solution corps insoluble et solvant précédents, et retrait du solvant. par exemple, par vaporisation de ce dernier2 ce qui provoque le dépit dudit corps à la surface des cristaux. 8.- Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange du sel avec le corps insoluble dans l'eau est obtenu par une opération classique de brassage, agitation, pulvérisation, etc. 9.- Sel de chlorures alcalins etXou alcalinouterreux avec ou sans exhausteur de goût obtenu par le procédé selon l'une des revendications précédentese caractérisé en ce que ses cristaux sont revêtus en surface d'une pellicule d'un corps étanche à la vapeur d'eau et à l'eau, notamment à celles contenues dans les aliments entre les températures de conservation au froid desdits aliments et la température ambiante. 10.- Application du sel selon la revendication 9, à la confection de plats cuisinés préparés à l'avance , conservés, par exemple sous vide ou sous congélation, aptes à être chauffés rapidement avant consommation.