Brevet FR2571224A1 — publié le 19860411

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'une tartine cuisinée, ainsi que la tartine ainsi obtenue. Une telle tartine est destinée à être commercialisée de préférence par un passage à l'état surgelé. Elle est essentiellement constituée d'une tranche de pain recouverte d'un plat cuisiné, avec interposition d'une garniture intermédiaire appropriée. Conformément à la présente invention, une tartine cuisinée est préparée de la façon suivante - on prépare une tranche de pain à porosité régulière assez fine, c'est-à-dire en évi tant les grandes bulles d'air qui formeraient des trous à travers la tartine, - éventuellement on la fait griller légèrement, - on prépare et on étale sur la tranche une garniture d'une consistance telle qu'elle ne coule pas, et adhère à la tranche de pain, l'adhérence pouvant être améliorée par une aspiration de la garniture par la partie in férieure de la tranche de pain, de façon à la lier dans les orifices de cette tranche, ladite garniture étant composée essentielle ment d'un fond et d'un liant, - on ajoute sur la garniture une composition variable apportant à l'ensemble une saveur et une apparence propre, - de préférence la tartine ainsi constituée est surgelée, pour être cuite au four ol. autrement au moment de son utilisation. La tartine peut être conditionnée, pour la distribution, dans un emballage de papier d'aluminium par exemple. La garniture est ensuite, par exemple, au cou eau, e façon à ne pas laisser une couche d' une épaisseur consistante en dehors de la garniture des alvéoles de la tranche de pain. Afin d'éviter une imprégnation de la mie de pain par la garniture, ce qui ferait perdre son croustillant au produit et déshydraterait la garniture, on peut refroidir rapidement la tartine après l'enduction. La composition peut être déposée sur la tartine enduite de garniture déjà surgelée, ou au moins partiellement. Une telle tartine peut avoir un marché très vaste : elle peut être consommée sur place, dans les bars,brasseries et autres lieux de restauration rapide (fast food). Elle peut être consommée aussi dans tous les lieux de restauration ot la préparation de la cuisine doit être rapide, avec un matériel peu encombrant avion, bateau,chemin de fer, transports en général. De telles tartines peuvent aussi être vendues dans les magasins de surgelés, les. grandes surfaces, etc... La tranche de pain Ses dimensions définissent celles de la tartine. Comme il s'agit d'un produit qui doit par exemple constituer le principal d'un repas, la tranche ne doit pas être trop petite. L'épaisseur est celle d'une tranche de pain usuelle, 1 à 2 cm. N'importe quel pain peut. être utilisé, froment, seigle, complet ou non, etc... Comme on l'a indiqué ci-dessus, les trous ne doivent pas être trop gros, et doivent être aussi réguliers que possible. Le pain sera choisi, ou fabriqué, en fonction de ces critères. La garniture On utilisera de préférence un mélange constitué d'un tiers d'un fond (demi glace) et d'une sauce de liai son. Sur une telle garniture, on pourra placer toutes sortes de plats cuisinés. On choisira un fond de canard, préférablement our son got fin et délicat, laissant apprécier le parfum du plat déposé par dessus. Mais bien évidemment, on ne sortirait pas du cadre de la présente invention en prenant un fond de veau par exemple, qui pourrait être relevé de tomates ou autre. A titre d'exemple, on rappellera que l'on peut réaliser un fond de canard en faisant réduire 9 kg de carcasses de canards dans 35 litres d'eau, avec les légumes et assaisonnements usuels, pour obtenir 8 litres de fond. On ajoutera au fond un liant, qui peut être de préférence une sauce fromage. A titre d'exemple, pour préparer 16,5 kg de sauce, on prendra 1,8 kg de roux, 10 litres de lait, 4 kg de gruyère et 50 jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. En ajoutant un tiers de fond de canard à deux tiers de sauce au fromage,tels que décrits ci-dessus, on obtiendra une garniture tout à fait appropriée à la réalisation de la tartine selon l'invention, et sur laquelle on pourra disposer une très grande variété.de plats très différents qui se trouveront tous bien adaptés à cette première garniture. Cette proportion est préférentielle, aux points de vue du goût et de la consistance. Elle s'est montrée donner un excellent résultat. On peut évidemment s'en écarter légèrement. Si l'on diminue le liant, le produit réchauffé pourra couler. Si l'on diminue le fond, le got sera moins agréable. De même, il est bien certain que l'on ne sortirait pas du cadre de la présente invention en s'écartant plus ou moins des choix et des proportions indiqués. I1 est évident, qu'au détriment de la qualité, on pourrait supprimer certains ingrédients ou en réduire la proportion par exemple, prendre un roux seul, sans fromage. I1 est nécessaire que la garniture accroche bien sur la tranche ce rain et ne s'écoule pas. I1 est très pr & e-rable se lcn Invention qu'elle ait ne consistance agréable au palais, un goût agréable et discret. Rappelons qu'un litre de fond de canard pèse approximativement 1110 g, un litre de sauce fromage 1060 g. La garniture ainsi préparée est étalée sur la tranche. de pain.Pour avoir une bonne pénétration, ou pour aller plus vite, on peut aspirer en-dessous de la tartine. On obtient ainsi une surface bouchée imperméable, lisse, sans épaisseur notable (de l'ordre du mm environ) pouvant recevoir une composition variable, sans rien laisser passer à travers la tartine. Par exemple,dans un mode de préparation industriel, les tartines défilent sur un tapis à trous avec des prises d'air par-dessous. Après quoi, la tartine peut subir une première phase immédiate de congélation, pour éviter la migration de la partie liquide de la garniture dans la mie de pain. La composition variable On peut disposer sur la garniture décrite précédemment, la plus grande variété de plats cuisinés. On citera quelques exemples - ratatouille, olives, confit de canard,sauce; - mousse de poisson, mousse d'épinard, saumon, sauce; - mousse de saumon, câpres, raie, sauce au vinaigre; - confiture d'oignons, gruyère, sauce, râble de lapin; - - oseille,sauce, roulades de filets de sole; - confiture d'oignons et de raisins, sauce, boudin noir en rondelles avec petits oignons nouveaux. Ces quelques exemples montrent ce qui est possible, sans aucune limitation. Il e ressort surtout que l'on propose à la clientèle un plat préparé de qualité supérieure. Le plat est disposé de faç9n à conférer à la tartine une apparence. appétissante. Quant à la recette elle-même, elle est laissée à l'initiative du préparateur qui pourra utiliser toutes les recettes données dans les livres de cuisine, ou faire appel à son imagination. La tartine est surgelée, dans les conditions habituelles ou réglementaires,par exemple à. environ 3O0C. Les tartines surgelées sont enveloppées dans une poche en aluminium sertie. L'emballage peut aussi avoir lieu avant l'opération de surgelage. Le réchauffage rapide dans un four permet tant à domicile que dans un lieu de restauration simplifiée d'obtenir en quelques minutes un met, un plat chaud dans sa composition d'origine, sur une tartine croustillante, d'une qualité incomparablement supérieure à celle par exemple d'un croque-monsieur ou similaire. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une tartine cuisinée , caractérisé par les opérations suivantes : - - on prépare une tranche de pain à porosité régulière assez fine, le cas échéant grillée; - on prépare et on étale sur la tranche de pain une garniture d'une consistance telle qu'elle ne coule pas et qu'elle adhère à la tranche et au golit de préférence peu prononcé, ladite garniture étant composée essentiellement d'un fond et d'un liant; - on dispose sur la garniture une composition apportant à l'ensemble une saveur et une apparence propre. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la garniture est aspirée par la partie inférieure de la tranche de pain. 3 - Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la tartine est en outre surgelée. 4 - Procédé selon la revendication 3, caract6- rise en ce que la tartine est surgelée une première fois immédiatement après l'étalage de la garniture, et une seconde fois après -placement de la composition. 5 - Procédé selon la revendication 3, caracté- risé en ce que la tartine est enveloppée dans une feuille protectrice, telle que del'aluminium, avant ou après l'opération de surgelage. 6 -Procédé selon l'une des revendications précédentes,caractérisé en ce que la garniture est un mélange de préférence dans le rapport 1/3 - 2/3 d'un fond et d'un liant. 7 - Procédé selon la revendication 5, caracterisé en ce que le fond est un fond de canard. 8 - Procédé selon une des revendications 5 ou 6, caractérise en ce que le liant est une sauce fromage. 9 - Tartine préparée par le procédé selon une des revendications 1 à 7.