Brevet FR2563703A1 — publié le 19851108

- SORBET DE FOIE GRAS La pressente invention concerne la protection et recherche pour le procédé nouveau du traitement du foie gras. L'idée de base Ctant de traiter le foie gras (matière grasse) au même titre que de la pulpe de fruit liquide (eau) destinée à devenir de la glace. Composition et recette Ingrédients : 750 grammes de foie gras (canard ou oie) o6 blancs d'oeufs I2,5 cl de jus de truffes - 1/2 cuiller å café de sel et de poivre. Cuisson du foie gras : Choisir les foies à texture souple et non dure. Cuire les foies gras après les avoir dénervé, au bain -merie, en terrine. Cuisson : 07 minutes à four très chaud après les avoir salé et poivré. Laisser refroidir. Démouler. Recette du sorbet : Passer le bloc de foie gras cuit dans un robotcoupe jusqu'à obtention d'une texture lisse et fine. Incorporer dans un récipient successivement le foie gras en purée, les o6 blancs d'oeufs et les I2,5 cl de jus de truffes, pour détendre la matière grasse et l'empêcheur en se refroidissant de se durcir et faire masse. Les blancs d'oeufs déterminent la consistance que l'on veut donner à l'onctuosité du sorbet. Mélanger le tout à l'aide d'un fouet ; verser le mélange (l'appareil) dans la turbine de la sorbetière. Laisser tourner et prendre, jusqu'à l'optention d'une texture assimilée à celle d'un sorbet ae fruits. Verser l'appareil dans un ou plusieurs moules et les déposer dans un conservateur à glace ou à sorbets. Cette recette diffère des recettes traditionnelles concernant le traitement du foie gras parce qu 'il n'a jamais été traité en restauration et en cuisine sous la forme de glace ou sorbet, ayant été servi jusqu'à présent chaud ou en terrine (froid). Ce procédé de traitement peut-être utilisé de façon industrielle, pour toute réalisation concernant le sorbet de foie gras. == R E v e n d i c a t i o n s == 1ère revendication Sorbet à base de foie gras caractérisé en ce qu'il comporte 750 grammes de foie de canard ou d'oie - Six blancs d'oeufs 12,5 Cl de jus de truffes et une demi-cuiller à café de sel et de poivre. Revendication 2 Procèdé de fabrication du sorbet selon la revendication 1 caraco risé par les étapes suivantes - choix des foies à texture souple et non dure - cuisson des foies après les avoir dénervés au bain-marie en terrine pendant sept minutes à four très chaud ; refroidissemen de la terrine ; passage du bloc de foie cuit dans un robot jusqu'à obtention d'# texture lisse et fine ; incorporation des blancs d'oeufs et du jus de truffes au foie ainsi obtenu ; mélanger le tout à l'aide d'un fouet et le verser dans une sorbetière jusqu'à l'obtention d'une texture assimilée à celle d'un sorbet aux fruits.