Brevet FR2563813A1 — publié le 19851108

GAINE DE MAINTIEN LORS DE LA CUISSON POUR PRODUITS CARNES L'invention concerne une gaine pour le maintien lors de la cuisson de produits carnés qui sont constitués d'une pluralité de morceaux unitaires, par exemple des jambons, des rotis, des andouilles, etc. On connait une gaine tissée réalisée au moyen d'un élastique guipé, tramé dans des tresses de fils en général en coton. Le produit se présente généralement sous torme ae nappe qui est ensuite recousue sur un côté pour former la gaine. Un tel produit comporte par conséquent des élastiques transversaux, parallèles, et qui sont espacés sensiblement de 1 cm. Des chaînes de coton formées par des mailles sont placées longitudinalement et sont, elles aussi, espacées d'environ 1 cm les unes des autres. Ce produit connu n'est donc pas extensible longitudinalement mais par contre présente une élasticité transversale. Les mailles qui sont formées respectivement par les chaînes de coton et les élastiques perpendiculaires ont donc sensiblement la forme d'un carré de côté de 1 cm environ. Une telle gaine est utilisée pour compacter les différents morceaux carnés avant la cuisson et est maintenue en place lors de la cuisson. Ces gaines sont utilisées selon la technique antérieure de la manière suivante. Pour la fabrication de jambon dit au "torchon", on introduit les différents morceaux de viande dans une première gaine qui est très fine et peut par exemple être une gaine tricotée en fils non élastiques dont le titrage est de l'ordre de 40 décitex. Puis on introduit la gaine remplie des différents morceaux de viande dans la seconde gaine qui comporte des rangs d'élastique transversaux. Cette gaine élastique dans le sens transversal est étirée par un embossoir ou un écarteur et on introduit alors la gaine fine remplie de morceaux de viande dans la gaine élastique. Enfin, on procède à la cuisson du produit carné. L'utilisation d'une telle gaine nécessite donc deux Opéra- tions successives, à savoir la première opération d'introduction de la viande dans la gaine fine non élastique, puis l'introduction de cette première gaine fine remplie des morceaux de viande dans la seconde gaine étirée transversalement, à grosses mailles. Il est nécessaire selon le procédé de la technique antérieure de mettre les produits carnés préalablement dans une gaine fine, car si on introduisait directement les différents morceaux de viande dans la gaine étirée élastique à grosses mailles, les morceaux seraient arrêtés du fait qu'ils auraient tendance à pénétrer plus ou moins dans les interstices se trouvant entre les mailles. Le but de l'invention est donc de pallier cet inconvénient. Un premier but de l'invention est par conséquent de fournir une pièce de maintien lors de la cuisson de différents morceaux unitaires, cette gaine évitant l'utilisation d'une première gaine intermédiaire fine. Un autre but de l'invention est de fournir une gaine permettant la cuisson des andouilles et notamment permettant leur fumage, sans nuire à l'esthétique du produit fini. Enfin, un autre but de l'invention est de fournir une gaine de maintien de différents morceaux de viande, par exemple des morceaux de volailles découpées, pour la présentation et ensuite pour la cuisson. Un but de l'invention est encore de fournir un procédé de fabrication de produits alimentaires carnés ne nécessitant qu'une seule étape d'introduction du produit carné dans la gaine de maintien. A cet effet, l'invention concerne une gaine de maintien pour la cuisson de produits carnés, notamment, constitués d'une pluralité de morceaux unitaires, la gaine présentant une élasticité transversale et étant constituée d'un tricot tubu laire de fils de texture différente et éventuellement de titrage différent, dont les mailles sont suffisamment resserrées pour, lorsque l'on étire la gaine radialement, interdire le coulissage longitudinal des morceaux par une pénétrétation intempestive dans les interstices formés par les mailles, de préférence, les fils de gaine sont nus et non guipés. La gaine selon l'invention est une gaine qui présente notamment une élasticité longitudinale. Elle comporte un premier fil élastique de gros diamètre par rapport au diamètre des autres fils. Ainsi, le premier fil élastique a un diamètre qui est environ de 30 à 200 fois le diamètre des autres fils. La gaine selon l'invention peut de préférence comporter un second fil élastique dont le diamètre est inférieur au diamètre du premier élastique. Par exemple, le diamètre du premier élastique est de l'ordre de 10 à 20 fois supérieur au diamètre du second élastique. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'élastique dont la grosseur est la plus importante est un élastique de titrage compris entre 9 000 et 13 000 dtex environ, tandis que les autres fils ont un titrage compris entre 44 et 340 dtex environ, le second élastique ayant un titrage de 800 dtex environ. Plus préférentiellement, les fils qui ne sont pas élastiques sont en matière synthétique thermorétractable. L'invention concerne en outre un procédé de fabrication de produits carnés constitués d'une pluralité de morceaux uni taires tels que l'on dispose une gaine constituée d'un tricot tubulaire, ayant une élasticité transversale, les mailles de ce tricot étant suffisamment resserrées pour permettre le coulissage d'un morceau de viande, le procédé étant tel que l'on dispose la gaine sur un embossoir pour l'étirer transversalement, puis on introduit directement les morceaux de viande par coulissement axial des différents éléments carnés, on cesse l'étirage transversal de la gaine et celle-ci vient alors se resserrer sur les morceaux unitaires pour les compacter les uns avec les autres. a description suivante en regard des dessins annexés à titre d'exemples non limitatifs permettra de comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. La figure 1 est une vue schématique d'une gaine selon la présente invention. La figure 2 est une vue schématique du procédé de fabrication de produits carnés selon la présente invention. La figure 3 est une vue des mailles d'une gaine comportant un fil élastique de gros diamètre, un fil élastique de diamètre inférieui et des fils fins non élastiques. La figure 4 est une vue des mailles d'une gaine, I'une des rangées ayant le fil doublé d'un fil élastique. La figure 5 est une vue schématique d'un autre mode de réalisation de la gaine selon la présente invention. Sur la figure 1, on a donc représenté schématiquement une gaine 1 selon la présente invention. Cette gaine 1 est utili sée notamment pour le maintien et le compactage de produits carnés 2 qui sont constitués d'une pluralité de morceaux unitaires 31, 32, 3n, etc. La gaine 1 présente d'une manière connue une élasticité transversale. Cette gaine 1 est sensiblement pseudo-cylindrique et a un axe longitudinal XX de révolution par exemple. Par élasticité transversale, on entend que le diamètre X de la gaine à l'état non étiré est inférieur au diamètre de la gaine Y à l'état étiré. Selon l'invention, la gaine 1 tubulaire est constituée de fils 4, 5, 6, qui sont de textures différentes. Par texture, on entend que les fils sont constitués de matières différentes et qu'ils ont des grosseurs différentes. Les mailles 7 constituant le tricot sont, selon l'invention, suffisamment resserrées pour, lorsque la gaine 1 est étirée radialement, permettre le coulissement des morceaux unitaires 31, 32, 3n, longitudinalement, de l'extérieur vers l'intérieur de la gaine. On évite donc le blocage des morceaux du fait que les interstices 8 entre les mailles 7 sont trop faibles pour permettre la pénétration des morceaux unitaires 31, 32, 3n à travers ces interstices 8. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la gaine 1 présente en outre une élasticité longitudinale, c'est-àdire que si on l'étire selon son axe longitudinal, sa longueur augmente. La gaine comporte un premier fil élastique 4 qui a un diamètre dl très supérieur au diamètre d2 des autres fils 5, 6. Par exemple le diamètre d1 de ce premier fil élastique 4 est de l'ordre d'environ 30 à 200 fois le diamètre d2 des autres fils. Cet élastique a un titrage compris entre environ 9 000 et 13 000 dtex. Comme on peut le voir sur les figures, ce premier élastique 4, du fait que la gaine est une gaine tricotée selon la technique du tricotage circulaire, est disposé dans la gaine sous forme hélicoidale. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la gaine constituée du tricot circulaire comporte un second fil élastique 5 de diamètre d3 inférieur au diamètre d1 du premier élastique 4. Ainsi, de préférence, le diamètre du premier élastique est de 10 à 20 fois plus important que le diamètre d3 du second élastique. La gaine 1, selon la présente invention, est tricotée en utilisant au moins par conséquent un premier élastique 4 de gros diamètre et plusieurs fils 6, par exemple des fils de matière synthétique.Le fil 5 est incorpore sous tension, ce qui a pour effet, lorsque le tricotage est terminé, d'obtenir une gaine qui a une élasticité longitudinale, à savoir que l'élastique 5 reprenant sa forme initiale, les mailles formées par cet élastique 5 recouvrent pratiquement les mailles du ou des fils 6 et la distance A entre deux élastiques 4 parallèles successifs est inférieure, lorsque la gaine n'est pas étirée longitudinalement dans des directions perpendiculaires à l'élastique 4 et allant en sens contraire (flèche F1, F2 de la figure 4) à la distance B entre les deux élastiques 4 lorsque la gaine est étirée longitudinalement.Cet élastique 5 est donc important lorsque l'on souhaite que la gaine ait à la fois une élasticité transversale et une élasticité longitudinale. Lorsque l'on applique une tension dans le sens longitudinal de la gaine, l'élastique se détend jusqu'à la postion maximum imposée par la maille formée par le fil 6 non élastique. Selon un mode de réalisation différ-ent de l'invention, les fils 6 qui sont non élastiques sont en matière thermorétractable. Ainsi lors de la cuisson par vapeur, le fil, sous l'effet de la chaleur, renforce l'effet de contention qui est conféré par le ou les élastiques. Sur la figure 5, on a représenté un autre mode de réalisation de la présente invention. Lors du tricotage de la gaine, on a fait en sorte que le premier élastique 4 qui est disposé hélicoïdalement ne soit pas déposé uniformément le long de la gaine et que certains domaines 9 soient exempts de cet élastique 4. Par conséquent, la gaine se compose de tronçons de gaine successifs 10, 11, 12 qui comportent un élastique 4 enroulé hélicoidalement séparé par des domaines 9 ne comportant pas d'élastique 4. Ainsi, on peut visualiser sur une gaine de très grande longueur des tronçons de gaine successifs 10, 11, 12. On peut régler la longueur des domaines 9 ne comportant pas d'élastique et on peut donc obtenir des lontueurs de tronçons de gaine déterminées compostant l'élasti- que 4.On peut donc couper la gaine au niveau des domaines 9 pour obtenir des tronçons de gaine de longueur voulue. Par ailleurs, lorsque la gaine 1 est coupée au niveau des domaines 9 ne comportant pas d'élastique 4, elle a tendance à se roulotter, ce qui évite un démaillage. On a représenté sur les figures le roulottage en 13. Enfin, on peut prévoir que les domaines 9 comportent un fil de couleur differente introduit lors du tricotage sans lacher l'élastique sur les tronçons de gaine 10,11,12. On visualise de cette manière les tronçons de gaine. La gaine 1 est obtenue par tricotage circulaire et l'élastique 4 a tendance à se placer à l'intérieur de cette gaine. Pour éviter, lors de l'introduction selon la flèche F3 (figure 2) des morceaux 31, 32, 3n, de viande, que ces morceaux accrochent l'élastique 4, on retourne la gaine de façon que cet élastique 4 soit placé à l'extérieur de la gaine. L'application d'une telle gaine est donc multiple. Elle peut servir à la réalisation de jambons dit "au torchon". Pour la cuisson d'endouilles, le fil synthétique 6 n'empêche pas le dépôt de noir de fumée sur l'extérieur du pro-duit et l'élas- tique 4 utilisé dans ce cas particulier est- suffisament fin pour que les parties recouvertes de cet élastique fin soient situées en creux par rapport aux autres parties de la surface de l'endouille, ce qui a pour effet que, vu de l'extérieur, le consommateur a l'impression que le fumage stest déposé sur la totalité de la surface de l'andouille. Naturellement, on peut prévoir d'autres utilisations de la gaine selon l'invention, par exemple pour la préparation et la présentation de dindonneaux notamment. Dans ce cas, les fils utilisés forment des mailles de 3mm de côté environ, suffisamment grandes. Le consommateur a l'impression qu'il n'existe pas en réalité de filet et il ne peut percevoir que les élastiques qui sont similaires à des ficelles, la viande exsudant un jus qui enrobe alors les fils dé matière synthétique de la gaine qui ne sont plus visibles. Dans ce cas, la gaine est tricotée sur un métier circulaire muni d'un cylindre de l'ordre de 10cm de diamètre, compo-rtant une centaines d'aiguilles et spécialement conçu pour permettre la formation de grandes mailles (par rapport à un métier classique, ce type de tricot ayant fait l'objet d'un précédent brevet français NO 2.403.401. REVENDICATIONS 1. Gaine de maintien de produits carnés constitués d'une pluralité de morceaux unitaires, présentant une élasticité transversale, caractérisée par le fait qu'elle est constituée d'un tricot tubulaire composé de fils (4, 5, 6) de textures différentes dont les mailles (7) sont suffisamment resserrées pour, lorsque la gaine (1) est étirée radialement, permettre le coulissement et l'introduction des morceaux (31, 32, 3n), à l'intérieur de la gaine 1, et éviter leur pénétration dans les interstices (8) se trouvant entre les mailles (7). 2. Gaine selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle présente une élasticité longitudinale. 3. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait qu'elle comporte un premier fil élastique (4) de diamètre (d1) supérieur au diamètre (d2) des autres fils (5, 6). 4. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que le rapport du diamètre (d1) de l'élastique (4) est environ 30 fois à 200 fois plus important que le diamètre d2 des autres fils (6). 5. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait qu'elle comporte un second fil élastique (5) de diamètre (d3) inférieur au diamètre (d1) du premier élastique (4). 6. Gaine selon l'une des revendications 1 à 5, caractéri sée par le fait que les fils (4,5,6) de gaine. sont nus et non guipés. 7. Gaine selon la revendication 5, caractérisée par le fait que le diamètre (d1) du premier fil élastique (4) est de 10 à 20 fois supérieur au diamètre (d3) du second élastique (5). 8. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 à7, caractérisée par le fait que le titrage du premier fil élastique (4) est compris entre 9 000 et 13 000 dtex environ, le titrage du second fil élastique (5) est de 800 dtex environ, et le titrage des autres fils non élastiques est compris entre 44 et 350 dtex environ. 9. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée par le fait que les fils non élastiques (6) sont en matière synthétique thermorétractable. 10. Gaine selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée par le fait que le premier élastique (4) est disposé hélicoidalement sur des tronçons (10, 11, 12) donnés de la gaine (1), et est inexistant dans des domaines (9) séparant les tronçons (10, 11, 12). 11. Gaine selon l'une quelconque des revendications l àlO, caractérisée par le fait que le premier élastique (4) est disposé à l'extérieur de la gaine (1). 12. Procédé de fabrication de produits carnés constitués d'une pluralité de morceaux unitaires (31, 32, 3n), consistant à déposer une gaine sur un embossoir, la gaine présentant une élasticité transversale, puis à étirer transversalement la gaine au moyen d'un embossoir, et introduire les morceaux unitaires par coulissement à l'intérieur de la gaine étirée transversalement, caractérisé par le fait que la gaine est constituée d'un tricot tubulaire de fils (4, 5, 6) de textures différentes dont les mailles (7) sont suffisamment resserrées pour, lorsque la gaine (1) est étirée radialement, éviter la pénétration dans les interstices (8) entre les mailles (7) des morceaux de produits carnés. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait que la gaine présente une élasticité longitudinale et qu'elle comporte un fil élastique de gros diamètre, extérieur à la gaine, enroulé hélicoldalement, et dont le titrage est compris entre environ 9 000 et 13 000 dtex, tandis que les fils non élastiques (6) ont un titrage d'environ 340 dtex. 14. Procédé de fabrication de rotis de dindonneaux, caractérisé par le fait que l'on introduit les morceuax de volailles dans une gaine constituée d'un tricot tubulaire de fils non guipés de texture différentes, un fil élastique étant enroulé hélicoîdalement, situé à l'extérieur, et ayant un titrage compris entre environ 900 et 13 000 dtex, le titrage des fils non élastiques étant d'environ 44dtex, la grosseur des mailles étant d'environ 3mm de côté. 15. Procédé de fabrication et de fumage de produits alimentaires tels que des endouilles, caractérisé par le fait qu'on introduit les morceaux carnés constituant 1' ndouille dans une gaine étirée transversalement et ensuite que l'on dépose du noir de carbone par fumage sur la surface externe de la gaine, caractérisé par le fait que la gaine est une gaine constituée d'un tricot tubulaire de fils non guipés de textures différentes, un fil élastique (4) étant enroulé hélicoïdale- ment, situé à l'extérieur, et ayant un titrage compris entre environ 900 et 13 000 dtex, le titrage des fils non élastiques étant d'environ 44 dtex.