Brevet FR2564700A1 — publié le 19851129

DESCRIPTION Le titre de cette invention est : ARMOIRE VENTILEZ ET PERFOREE. Par le traitement des patons pendant leur fermentation dans cette armoire, on obtient une qualité de pain particulière. Cette armoire a pour effet d'augmenter la croûte du pain et de certaines pâtisseries. Il s'agit de fabriquer une nouvelle qualité de pains qui aurait une croûte très épaisse, je l'appellerai : "LE PAIN CROUlE". Actuellement, toutes les recettes de pains nous recommandent de laisser fermenter la pâte à pain dans une atmosphère humide et tiède, les pains ainsi obtenus sont brillants, croustillants, mais sans croûte importante, et si nous désirons prolonger le temps de cuisson, nous nous exposons a avoir un pain brun qui a l'aspect d'un pain brûlé. Le passage des patons dans une armoire ventilée et perforée accentue la formation de cette croûte épaisse. Le pain n'est pas brillant mais il a plusieurs millimètres de croûte, une croûte friable avec une saveur particulière. Ce pain se conserve sans ramollir, et il n'est pas nécessaire de prolonger le temps de cuisson normal. Cette armoire ventilée et perforée, dont la description est faite plus loin, a pour but de ventiler les patons pendant la période de fermentation, à des températures avoisinant 24 à 26 degrès, avec un circuit d'air renouvelé pour éviter la rétention de l'humidité à l'intérieur de l'armoire. Par opposition, les armoires de fermentation ou les armoires de pousse con trôlée sont aussi munies d'un ventilateur, mais ce ventilateur brasse de l'air humide qui est retenu à l'intérieur de l'armoire. Tandis que l'armoire ventilée et perforée est différente dans le -sens que l'air humide n'est pas retenu à l'intérieur de l'armoire, cet air est continuellement renouvelé par un circuit avec l'extérieur. Dans l'armoire ventilée et perforée, il se forme autour du paton une croûte de pâte séchée. Quand le paton va au four de cuisson, cette croûte épaisse de pâte séchée est cuite, et elle accentue l'épaisseur de croûte du pain. Il est recommandé de faire des pains courts, et en particulier, on obtient de très bons résultats avec les boules. Ce pain doit être cuit dans un four à température moyenne, mais pas trop chaude. La température exacte variant selon le type, le poids et la forme des pains. On peut faire du "PAIN CROUTE" dans une armoire ventilée et perforée avec toutes les catégories de pains. 10) Pain blanc normal avec divers blutages de farine de blé. 20) Pain complet de blé. - 30) Pain de seigle. - 40) Pain de campagne. 50) Pain au levain. - 60) Pain d'orge. - 70) Pain de semoule de blé dur. 8 ) Pain de riz. - 90) Pains mixtes avec différentes composantes de farines. - 100) Pain viennois. Pour les pâtisseries, le sèchage des pâtes dans cette armoire est recommandé pour les pâtes sucrées, pâtes sablées, pâtes feuilletées, pâtes à croissants et pâtes à brioches. L'armoire ventilée et perforée est chauffée entre 24 et 26 degrès maximum par des résistances électriques. Quand cette armoire se trouve dans un fournil où la température dépasse 24 degrès, la chauffe de l'armoire n'est pas nécessaire, seuls les ventilateurs marchent. Un ou deux ventilateurs envoient de l'air sur les patons dans tous les sens. Une entrée d'air par aspiration est placée derrière chaque ventilateur. Plusieurs sorties d'air sont placées dans les portes et sur les côtés de l'armoire à des niveaux différents. Ces entrées et sorties d'air sont en fait des trous ronds de 5 à 10 centimètres de diamètre et permettent un renouvellement de l'air qui élimine l'humidité dégagée par les patons. Il y aura une commande pour chauffer l'armoire et un thermostat pour régler le chauffage. Une autre commande pour ia mise en marche des ventilateurs, car le "croûtage" doit intervenir après une bonne heure de fermentation des patons. L'armoire ventilée et perforée permettra à tous les boulangers de présenter à leur clientèle une nouvelle qualité de pains : LE PAIN CROUlE. Cette fabrication particulière n'exigera du boulanger aucun effort supplémentaire. L'espace occupé par une armoire ventilée et perforée est très réduit. La commercialisation des armoiresventilées et perforées peut être rentable parce que le boulanger peut majorer le prix de ce pain qui tombe dans un secteur où les prix sont libres. REVENDICATIONS 1) Dispositif pour augmenter I'épaisseur de croûte des patons de toutes les catégories de pains et de certaines pâtisseries, caractérisé en ce qu'il comporte (A) une armoire (B) chauffée à 269 maximum par des résistances électriques (C) ventilée par un ou plusieurs ventilateurs (D) avec des orifices qui assurent le renouvellement de l'air. 2) Dispositif selon la revendication 4 caractérisé en ce quil comporte des résistances électriques qui maintiennent une température de l'armoire entre 24 et 26 degrès maximum. 3) Dispositif selon la revendication 7 caractérisé par un orifice situé derriere chaque ventilateur, et plusieurs orifices situés en face et sur les côtés des ventilateurs.