Brevet FR2571933A1 — publié le 19860425

Z571933 La présente invention concerne un procédé pour la fabrication de saucisses et saucissons traités et séchés et de jambons, effec- tuée de façon entièrement automatique. Les charcuteries emballées dans des boyaux, traitées et séchées telles que saucisson, "fuet", chorizo, etc, sont des produits carnée dans lesquels la viande est hachée en morceaux de dimensions varia- bles selon le type de produit, morceaux pouvant aller de 20-30 mm pour le chorizo "vola" jusqu'à 2-3 mm pour le chorizo Pamplona ou le saucisson. Cos produits contiennent également une proportion variable de graisse hachée, sel, épices et autres ingrédients en quantités moindres. La masse est introduite dans un boyau perméable, naturel ou synthétique, et les produits ainsi obtenus sont soumis à un proces- sus de traitement-séchage, dans lequel on peut distinguer une for- - 15 mentation et un séchage. Pendant la fermentation a lieu un important développement micro- bien, soit à partir des microorganismes qui se trouvent toujours dans la viande, soit à partir de souches sélectionnées qu'on ajoute au moment de la fabrication. Pendant le séchage l'eau s'évapore à la surface du boyau. On crée ainsi un gradient d'humidité à l'intérieur du produit, grace a uquel l'eau se diffuse vers la partie extérieure, o elle s'éva- pore. La fermentation provoque la formation d'acide (principalement lactique) et par là m me une chute du pH qui, en atteignant une valeur de 5,4-5,2, entraîne la coagulation de la protéine soluble et, de cette façon, le produit se durcit et acquiert une consistance. D'autre part, les enzymes engendrées par les microorganismes, on agissant sur la viande et la graisse, provoquent des changements dans ces dernières avec, pour résultat, la développement dos saveurs et des arômes typiques propres à chaque produit. Avec le séchage, les sels se concentrent et l'activité de l'eau diminue. A cause de cela, conjointement avec la diminution du pH déjà mentionnée, l'activité bactérienne diminue progressivement jusqu'à ce qu'elle s'aterrête enfin complètement; le produit est alors stable et peut se conserver sans besoin de réfrigération. De plus, par suite du séchage, la consistance et la dureté de chaque pièce augmentent jusqu'à atteindre les caractéristiques propres au produit fini prat pour la consommation. Ces deux phases ne se déroulent pas de façon parfaitement dif- férenciée, bien que, en général, la fermentation prédomine au début et le séchage à la fin. Bien souvent, après l'opération d'introduction de la masse dans le boyau, le produit est soumis à un étuvage, qui consiste à main- tenir les pièces dans une chambre avec humidité et température con- trôlées. En général, les températures sont relativement élevées et se situent entre 20 et 251C. Ces conditions sont maintenues pendant 24h28 heures. On favorise ainsi une importante croissance des microorgenismas et une baisse rapide du pH. Il est fort souhaitable, en effet, que le pH se situe rapidement au-dessous de 5,5 afin d'empacher le déve- loppement de microorganismes indésirables pouvant provoquer des fermentations nocives, de type putride, etc. Une fois atteint le pH désiré, on continue le séchage à une température sensiblement inférieure (normalement, entre 13 et 17TC). Il est très important de pouvoir contrôler parfaitement la baisse du pH de manière à ne pas atteindre des valeurs trop basses (infé- rieures à 4,9a5,0), car, dans ce cas, la qualité du produit diminue sensiblement par suite de la formation d'ar6mes et de saveurs acides. Parfois, le liant du produit diminue également. La fin de lt'étuvage doit donc avoir lieu an fonction du pH atteint et de sa vitesse de chute. Par exemple, il peut être correct de terminer l'étuvage lorsque le pH vaut 5,2 si la vitesse de chute est faible, puisque le pH final obtenu sera, par exemple, de 5,0; en revanche, il pourrait être trop tard si la vitesse de chute du pH était très rapide, car, dans ce cas, il est probable que les valeurs finales obtenues seraient de 4,6à4,7. Dans les cas, moins fréquents, o l'étuvage n'est pas utilisé et o le produit est soumis à une température relativement basse dès le départ, il est également indispensable de maintenir un con- trôle du pH, bien que sa chute se produise plus lentement que lors- ou'il y a étuvage. 3 2571933 Pour réaliser un bon contrôle de la fermentation, il est néces- saire de connaître la courbe de chute du pH et de fixer, compte tenu de cette courbe, la fin de l'tétuvage. Cependant, cela n'est pas suffisant pour assurer un traitement et un séchage parfaits car, même lorsque la fermentation la plus active est finie et que le pH se maintient constant ou avec de très faibles variations, il reste encore à réaliser la plus grande partie de ltop6- ration de séchage, dont la durée est bien supérieure à celle de l'étu- vageo Un séchage correct est absolument décisif pour obtenir un produit de bonne qualité. Deux problèmes peuvent se poser: 1.- Vitesse de séchage trop élevée. Si la vitesse d'évaporation est trop grande quand il reste encore un important pourcentage d'humi- dité dans le produit, les couches extérieures de la pièce sont forte- i ment déshydratées sans que la diffusion d'eau partant du centre de cette pièce soit capable de compenser les pertes. Il en découle la formation d'un mince anneau extérieur de masse bien séchée avec la couleur typique du produit sec (formation d'une croOte), alors que dans la partie intérieure de la pièce la masse I reste humide et molle avec une couleur beaucoup plus claire qui, bien souvent, est même grisitre. L'arôme et la saveur en sont fortement altérés. 2.- Séchage trop lent. Un séchage excessivement lent, avec pour conséquence un allongement du temps de séchage, a une répercussion économique très négative étant donné le haut coût du capital immobi- lisé dans ce genre de produits. De plus, un séchage trop lent peut avoir des conséquences indési- rables sur la qualité des pièces. Le maintien d'une importante humi- dité à l'intérieur de ces pièces pendant un temps prologgé favorise l'apparition de fermentations nocives qui altèrent l'arôme, la saveur et la couleur. Le contrôle du séchage s'effectue en agissant sur les conditions ambiantes de température et d'humidité relative, conditions qui déter- minent la vitesse d'évaporation. L'information nécessaire pour effec- tuer ce contrôle est fournie par la connaissance du poids des pièces à tout moment. On choisit quelques pièces comme témoins et leur poids -2571933 est mesuré de façon systématique tout le long du processus. A partir de cee données, on peut calculer la perte de poids depuis le début du séchage et la valeur de la vitesse de perte à chaque intervalle de temps. Actuellement, le contrôle des chambres de traitement et de séchage est effectué manuellement à partir de l'information obtenue sur l'évolution du pH et des pertes de poids. Au cours de l'étuvage - et au début du processus - on mesure, de temps en temps et de façon manuelle, le pH des pièces. Avec les données obtenues, on peut calculer la valeur absolue de la perte et sa vitesse. Le contrôle du poids est effectué jusqu'à la fin du processus de traitement et de séchage. Avec ces données, le personnel technique responsable prend des décisions: considérer l'étuvage comme terminé, augmenter ou diminuer la température pour accélérer ou ralentir la fermentation, augmenter ou diminuer la vitesse de la perte de poids, en diminunant lthumi- dité relative et/ou en augmentant la température, ou à l'inverse, augmenter l'humidité relative et/ou diminuer la température. Même quand on utilise des chambres de traitement modernes, il est indispensable d'effectuer des contrôles manuels. Les automatismes ont pour seule fonction de maintenir les deux paramètres sous contrôle (humidité relative et température) dans des intervalles compris entre les valeurs minimales et maximales préala- blement établies de façon manuelle. A partir des informations concernant le pH et le poids des pièces, les techniciens décident de modifier ou non les limites adoptées. Dans le contr8le du processus, il n'existe donc pas un lien de "retroaction"; autrement dit, ce lien est réalisé de façon manuelle. Seion la présente invention, la chambre de traitement et séchage fonctionne de manière entièrement automatique. Le procédé de fabrication de saucisses et saucissons traités et séchés et de jambonsse caractérise par le fait que les mesures du pH et de sa vitesse, les mesures de la perte de poids et, eventuellement, de sa vitesse et les corrections de la température et de l'humidité relative sont réalisées de façon entièrement automatique au moyen d'un microordinateur qui reçoit les signaux des mesures effectuées et qui, conformément à un programme, transmet les ordres de correc- tion de la température et de l'humidité relative, ce processus auto- matisé permettant d'intervenir beaucoup plus fréquemment que lors du processus manuel habituel et, par là mâme, d'obtenir des produits de qualité optimale et d'éviter, en outre, les erreurs humaines de mesure, de manipulation ou de contrale toujours possibles. Un des avantages du micro-ordinateur est de disposer d'un pro- gramme spécifique correspondant à chaque produit qu'on désire fabri- quer et en accord avec les critères techniques et économiques choisis. Un autre avantage réside dans le fait que, pour le traitement et le séchage du jambon, le programme du micro-ordinateur exclut le mesure du pH. Un autre avantage encore consiste en ce que le micro-ordinateur reçoit des informations concernant la température @t l'humidité zela- tive ambiante extérieure à la chambre de traitement et séchage et transmet l'ordre d'admission d'air extérieur à l'intérieur de la chambre lorsque les conditions sont adéquates, Selon le procédé objet de l'invention, le processus de fabrica- tion est entièrement automatique et on dispose d'un système intelli- gent comportant un lien de "rétroaction". Comme il ressort de ce qui vient dttre exposée les avantages de ce type de contrlle par rapport à celui qu'on utilise actuellement sont évidents. Avec ce nouveau type de contr8le, on a la possibilité d'intervenir beaucoup plus fréquemment qu'avec un controle manuel et on obtient toujours des qualités optimales. De plus, on élimine la possibilité d'erreurs humaines qui pourraient avoir des conséquen- ces économiques importantes, étant donné la grande valeur du produit et le nombre élevé de pièces pouvant se trouver dans une chambre de séchage. Bien entendu, le micro-ordinateur est muni d'un programme qui lui permet de décider quand et comment doivent etr. modifiées les conditions de traitement et de séchage. Pour un même type de chambre, il peut exister de nombreux pro- grammes précis et différents selon le type de produit à fabriquer et les critères économiques adoptés. Pour faciliter la compréhension dudit procédé automatique, il est donné ci-après un exemple pour l'obtention d'un produit traité et séché, exemple non limitatif quant à la portée de l'invention. Tout d'abord, on fixe les limites d'étuvage (par exemple, entre 22 et 24 C) et les limites pour l'humidité relative, assez basses, que le microordinateur doit contrôler pour que la vitesse de la perte de poids soit de 2 à 3 % par jour. A ce stade du processus, il peut y avoir des pertes élevées sans danger de formation de croûte. En fonction de la valeur du pH et de sa vitesse de chute, la microordinateur décide à quel moment la processus d'étuvage doit s'achever, moment o la température devra atre abaissée en établis- sent des nouvelles limites, par exemple de 13à16OC. Il est nécessaire de réduire la vitesse admise de la parte de poids, par exemple à une valeur proche de 1 % par jour, en modifiant les limites pour la température et l'humidité relative en fonction de certains critères qui peuvent ltre, en partis, de type économique. Ainsi, par exemple, si on veut augmenter la vitesse de séchage, il sera toujours plus économique d'augmenter la température que de dimi- nuer l'humidité relative, et si on veut réduire la vitesse de séchage, il sera également toujours plus économique d'augmenter l'humidité relative que do diminuer la température. Le micro-ordinateur peut donc prendre des décisions en accord avec les critères mentionnés, à condition toutefois de ne pas dépas- ser certaines limites pour les valeurs extr mea de la température et de l'humidité relative. Au cas o cela se produirait, il devrait contrôler la vitesse de séchage en ayant recours à d'autres opérations plus onéreuses. Si on fournit au micro-ordinateur les informations nécessaires concernant les conditions d'humidité relative et de température de l'atmosphère extérieure, il pourra décider également, lorsque les conditions seront adéquates, d'admettre de l'air extérieur pour modi- fier les conditions à l'intérieur, au lieu d'utiliser les climati- seurs, ce qui peut permettre de réaliser d'importantes économies d'énergie. Bien entendu, pour pouvoir utiliser ce moyen, la chambre devrait être prévue pour admettre de l'air extérieur. Cet exemple n'est pas limitatif et on pourrait imaginer d'autres types de programme plus sophistiqués. Une chambre de ce type pourrait être utilisée aussi pour le séchage de jambons; dans ce cas, il n'y aurait pas de lecture du pH et le contrôle du processus serait fondé uniquement sur la mesure du poids. Ltélimination de la lecture automatique du pH peut être également intéressante dans tous les cas oh, pour des raisons de coût ou autres, il serait préférable de se passer de la mesure automatique du pH et d'effectuer cette mesure manuellement. R E V E N D I C A-T I 0 N S 1.- Procédé pour la fabrication de saucissoe et saucissons trait6és et séchés et de jambon, qui consiste essentiellement à assurer la réalisation dans une chambre de traitement et de s6chage s d'abord, d'une première phase de séchage, de préférence à une température r elativement élevée (6tuvage), pendant laquelle on-mesure lo pH d'uns série de pièces témoins et sa vitesse de chute ainsi que la perte de poids et sa vitesse sur d'autres pièces témoins et ensuite d'une deuxième phase de séchage à une température relativement basse, pendant laquelle on mesaure la perte de poids et se vitesse sur les pièces témoins, la température et l'humidité relative sous lesquel- les a lieu le saéchage variant en accord avec les valeura obtenuaes par les mesures, procédé caractérisé par le fait que les mesures du pH et de se vitesse, les mesures de la peorte de poids et, éven- tuellement, de sa vitesse et les corrections de la température et de l'humidité relative sont réalisées de manière entièrement auto- matique au moyen d'un micro-ordinateur qui reçoit les signaux des mesures offectuées et, conformément à un programme, transmet les ordres de correction de la température et de lthumidité relative, ce procédé automatique permettant d'intervenir beaucoup plus fré- quemment que le procédé manuel habituel et, par là mime, d'obtenir des produita de qualité optimale et d'éviter,en outre, les riscues d'er- reurs huvaes de mesure, de manipulation. ou de contrôle toujours possibles. 2.- Procéd6 pour la fabrication de saucisses et saucissons traités et séchée et de jambon, selon la revendication 1, caractérisé par la fait que le micro-ordinateur dispose d'un programme spécifique correspondant à chaque produit qu'on désire fabriquer et an accord avec les critères techniques et économiques choisis. 3.- Procédé pour la fabrication de saucisses et saucissons traités et séchés et de jambon, salon les revendicetions i et 2, caractérisé par le fait que, pour le traitement et le séchage de jambons, le programme du micro-ordinateur exclut la mesure du pH. 4.- Procédé pour la fabrication de saucisses et saucissons traités et séchés et de jambon, salon la revendication 1I caractéiesé par le fait que le micro-ordinateur reçoit des informations concernant la température et l'humidité relative ambiante extérieurs à la cham- bre de traitement et de séchage et transmat l'ordre d'admission d'air extérieur à l'intérieur de cette chambre lorsque les conditions sont adéquates.