Brevet FR2571222A1 — publié le 19860411

- 1 - Le jus de citron pose un réel problème de conservation, étant un produit rapidement oxydable, attaquable par bactéries, et dégradable par effet de la photosynthèse chlorophilienne qui s'opère continuellement. Ce qui a pour effet de rendre son go t très désagréable s'accompagnant d'une forte odeur le rendant impropre à la consommation. Le présent procédé consiste avant tout à aseptiser le jus, l'emballage devant le contenir, et le conditionner avec un système d'anticontamina- tion bactériologique décrit au paragraphe 1. Le jus est conditionné dans un contenant opaque, sous pression de gaz alimentaire, permettant de la conserver à l'abri de la lumière, de l'air et de toute attaque bactérienne. Le contenant étant muni d'une valve de type aérosol permettant, sous l'effet de la pression interne, de débiter à volonté le jus lors de son utilisation. 1) Cette aseptisation effectuée à tout les stades de la fabrication et du conditionnement permet de supprimer toutes les attaques dues aux bac- téries. D'ou l'importance de produire ce jus en atmosphère asptisée. Si l'élaboration se fait à partir d'un jus concentré (solution A), la reconstitution du concentré aseptisé se fera par adjonction d'eau adou- cie, filtrée à un micron, aseptisé par irradiation d'U.V. Si l'élaboration se fait à partir d'un jus naturel (solution B), le jus est centrifugé avec une pulpe en légère quantité, micronisée, aseptisée par un courant de S02. Les traces de S02 actif qui pourraient se dissoudre dans le jus lors de son aseptisation, seront emportées par le courant d'azote utilisé lors de la désoxygénation et cela grâce à la propriété de l'azote de fixer le S02. La préparation du jus à conditionner, quelque soit la solution (A ou B) retenue s'effectue dans une cuve inox. Le jus est désoxygéné en le fai- sant transiter par un appareil comportant une injection d'azote sous pression à 3 bars d'un débit de 3 à 4 fois supérieur au débit du jus pour une température du jus d'environ 12 C, la teneur en 02 davant se réduire à moins de 1,5 ppm. Ainsi par exemple, pour un débit de jus à 12 C de 20 1/mn, le débit d'azote sera d'environ 60 à 80 1/mn. Le jus ainsi désoxygéné est recueilli dans une deuxième cuve inox, permettant l'évacuation de l'azote (opération ci-dessus). Dans cette cuve qui va servir au stockage le temps nécessaire à son conditionnement (soit quelques heures) seulement, le jus est gardé sous atmosphère d'azote dans une salle aseptisée, empêchant d'une - 2 - 2571222 part, la réoxygénation normale du jus au contact de l'air, et d'autre part, toute contamination bactérienne. Le jus ainsi préparé est gardé à une température d'environ 12 C, miq dans un contenant aluminium, de type aérosol, protégé par un vernis vitri fié, pressurisé avec du C02 alimentaire. Le C02 étant un gaz soluble dans l'eau, il se solubilise dans le jus. Par ce fait, le remplissage de l'aérosol peut se faire au trois quarts de jus ainsi, pour un contenant d'une capacité totale de 350 CC, on peut remplir 263 CC de jus et pressuriser 1600 CC de C02 à un bar. Une fois dissous, cela donnera une pression finale à 20 Cd'environ 4 bars. Il faut considérer que le jus ainsi conditionné esttrès agres- sif, d'une part par son PH et d'autre part, par sa propriété intrin- sèque. De ce fait, la coupelle de la valve de l'aérosol, malgré son vernisde protection sera attaquée en quelques semaines, là o un microcraquage du vernis protecteur s'opère sous l'effet de la déformation nécessaire à l'agraphage mécanique de la coupelle à l'aérosol. En effet la cou- pelle pour un aérosol standard avec ouverture d'un pouce, est dilatée de 24,4 à 27,2 mm en moyenne, ceci par le procédé normal de sertissage. De ce fait, le jus de citron ou l'atmosphère saturé dans l'aérosol sera en contact avec le métal mis à nu par le micro-craquage du vernis, et transformera en sel le métal (alu ou fer blanc) de la coupelle créant un micro trou faisant échapper le gaz propulseur et rendant ainsi inu- tilisable le produit. Ce phénomène se produit, statistiquement, sur environ 50 % des embal- lages conditionnés et cela simplement après 4 à 6 semaines. Le présent procédé de conditionnement permet, en autre d'éliminer tota- lement cet inconvénient qui sinon, rendrait tout à fait inexploitable industriellement le conditionnement du jus de citron en aérosol. Ce procédé consiste à réduire l'agressivité du jus de citron de la façon suivante: 1/1 - Lors du remplissage de l'aérosol, on fait passer le jus par un "venturi" dans lequel on injecte un courant d'azote. A titre indicatif, pour un débit de 4 1/mn de jus, on injecte 8 1/mn d'azote à la pression de 3 bars/ Ceci à pour effet, par des phénomènes qui ne sont pas entièrement ex- pliqués, de stabiliser le jus et d'en réduire son agressivité tout en ne modifiant en rien son PH, sa qualité chimique et physique et organo- leptique. 1/2 - S'il s'agit d'un jus à base de concentré, en plus de l'opération -3- 1/1, il y a lieu d'utiliser lors de sa reconstitution une eau à un TH de 8 & 14 degrés français. En effet, un TH 0 (eau totalement adoucie) risque d'augmenter l'agressivité du jus et un TH trop élevé est l'ori- gine de précipitations calcaires dans le jus. Il est prouvé en pratique que l'opération 1/1, et le cas échéant l'opération 1/2 permettant d'éliminer tout risque de persage de la valve qui, comme dit ci-dessus, seserait situé, sans ces deux opérations à environ 50 % des emballages conditionnés. En ce qui concerne le conditionnement aseptique, le présent procédé permet d'obtenir une excellente fiabilité avec des opérations d'un coût pratiquement négligeable. La pasteurisation présentant plusieurs inconvénients liés aux effets de la chaleur, et qui se schématisent par un brunissement important et une modification de l'arôme et du goût, dans ce procédé est abandonnée au profit de l'aseptisation du jus obtenu, par le passage d'un courant de S02 autorisant une très bonne conservation jusqu'à la reconstitu- tion du jus. S02 totalement éliminé au cours de la désoxygénation du jus par l'azote La reconstitution du jus se fait dans une salle entièrement aseptisée par irradiation d'U.V. De ce fait, le jus se trouve à l'abri de toute attaque bactérienne. Le bidon aérosol quant à lui, est aseptisé au moment du conditionne- ment par un mélange de N2 et d'alcool pulvérisé à l'intérieur du bidon et laissé opérer pendant quelques minutes par évaporation. Les valves sont conservées dans un bain d'eau chlorée jusqu'à leur utilisation. L'anticontamination du jus lors du remplissage est obte- nue par une protection de la zone environnante par une atmosphère d'azote. - REVENDICATIONS - 1 - Procédé de conservation et conditionnement d'un jus de citron, ou de citron vert ou de jus de fruit en général, caractérisé en ce qu'il consiste tout d'abord à l'aseptiser par un courant de Dioxyde de SoBfre (S02), à lui injecter, lors de son conditionnement, un courant d'Azote permettant de le désoxygéner et d'éliminer les éven- tuelles traces de Dioxyde de Sobfre, à le conditionner en ambiance aseptisée et ou avec un système d'anticontamination bactérienne, dans un contenant opaque du type "aérosol" sous pression de C02. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, lors du remplissage, l'on fait passer le jus par un "venturi" dans lequel on injecte de l'Azote permettant ainsi de neutraliser l'agréssivité du jus et d'éviter la transformation en sel du métal de la coupelle de la valve, ce qui aurait crée un micro-perçage de celle-ci avec la conséquence de dépréssuriser l'aérosol et de rendre le produit inuti- lisable. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la recons- titution du jus par adjonction d'eau à son concentré, se fasse avec une eau filtrée et stérilisée, à un TH compris entre 8 et 14 degrés français. Ceci permettant de modérer l'agressivité du jus et réduire les attaques aux parois de l'aérosol et à la coupelle de la valve.