Brevet FR2567371A1 — publié le 19860117

La présente invention 8 pour objet une nouvelle boisson sans alcool réalisée à partir de vin et assimilable organoleptiquement à du vin et son procédé de fabrication. On a cherché depuis longtemps à fabriquer des produits dénommés "vins sans alcool " sans proposer de solutions permettant d'obtenir une boisson naturelle et hygiènique organoleptiquement assimilable au vin et donc commercialisable. Le recours a des méthodes chimiques ne permet pas d'obtenir un pro duit naturel. Le recours à des méthodes classiques telles que la distillation du vin ne permet pas d'obtenir un produit satisfaisant au point de vue organoleptique. Les excédents vinicoles fournissent cependant une matière première importante en quantité qui est dénaturée par distillation. La présente invention a pour but de remédier aux problèmes énoncés ci-dessus, d'une part en proposant un produit et don procédé de fa brication qui soient naturels, hygiéniques, le produit étant organo leptiquement assimilable à du vin et d'autre part en utilisant comme produit de base du vin ou des produits à base de vin ou d'origine viticole apportant sa contribution au problème d'excédents de pro duction vinicole. A cet effet, la nouvelle boisson sans alcool (et à base de vin) se lon la présente invention se caractérise essentiellement en ce qu'entrent dans se composition les constituants suivants - une proportion de vin désalcoolisé , la dite vinasse qui en résulte comprenant entre autres constituants les parfums caractéristiques des éléments de l'extrait sec, - une proportion d'un produit édulcolorant, - une proportion de gaz carbonique suivant un taux de saturation variable. De préférence le produit édulcolorant est du sucre de raisin. De par sa composition, le nouvelle boisson selon l'invention fait appel à des produits issus du vin ou du raisin de préférence au moins pour les deux premiers composants et susceptibles d'être issus de produits vinicoles pour le troisième ce qui assure son caractère naturel et hygiénique. D'autres avantages et caractéristiques de liinvention apparattront à la lecture de la description ci-après de l'invention dans son principe et mode de réalisation énoncés à titre d'exemples non limi- tatif notamment quant aux données quantitatives. Le produit de base de l'invention est le vin. Ce peut être un vin rouge, rosé ou blanc. De préférence ce sera un vin de qualité orga noleptiquement intact. Ce vin subit une désalcoolisation par distillation. Selon l'invention cette distillation du vin est effectuée sous vide et de préférence à la température la plus basse. Une température de distillation de 550 est considérée comme un maxi mum. La distillation sous vide du vin a pour effet d'éviter la perte des parfums particuliers caractérisant les différents cépages qui se trouvent maintenus par le procédé selon l'invention dans la vinasse. La distillation selon l'invention a basse température permet d'évi- ter tous excès d'oxydation ou de polymérisation des matières constituant l'extrait sec, qui se retrouve dans la vinasse en particulier les matières colorantes et taniques. De ce fait, par'le procédé selon l'invention de distillation sous vide et à basse température est obtenue une vinasse de qualité. Le volume de vinasse est obtenu en fonction du degré alcoolique des vins traités. Ce volume est compris entre 85 et 90 X du volume de vin initial, en fonction du degré du vin. La vinasse de qualité ainsi obtenue subit alors selon l'invention une édulcoloration au moyen d'un agent édulcolorant adapté qui est selon l'invention de préférence du sucre de raisin. En effet, les constituants de l'extrait sec de le vinasse obtenue sont particulièrement astreingeants au palais. La proportion de produit édulcolorant, sucre de raisin, peut être par exemple de un. à deux degré de sucre, soit 17 à 34 grammes de sirop de sucre au litre de vinasse à titre non limitatifs I1 va de soi que cette proportion d'édulcoloration n'est donnée qu' titre d'exemple et qu'elle est variable en fonction de la qualité notamment organoleptique du vin.traité et donc de la qualitd de la vinasse obtenue. Cette édulcoloration permet de remplacer le lien gustatif : alcool extrait sec. L'absence d'alcool ne permet pas la diffusion des aromate et parfums maintenus dans la vinasse par la distillation sous vide. Selon l'invention on obtient cette diffusion en procédant de manière connue à une saturation carbonique. Le taux * cette saturation est variable en fonction des caractéristiques des vins traités au départ. Suivant une forme préférée de l'invention la saturation sera réalisée à partir d'un gaz carbonique d'origine viticole, ou vinicole, c'est-à-dire provenant de la fermentation du moOt du vin. L'analyse du produit obtenu met en évidence outre l'absence d'alcool la suppression de toute trace d'anhydride sulfureux libre, la diminution de l'anhydride sulfureux composé gracie à l'action désulfitante de la chaleur sous vide de la distillation selon l'invention. La distillation sous vide selon l'invention s'effectue au moyen de toute colonne à distiller classique dans laquelle le vide est réalisé de manière connue. Les condensables de distillation sont recueillis dans un récipient où le vide est maintenu à une hauteur prédéterminée en fonction des caractéristiques des vins mis en oeuvre. La jonction entre le récipient d'écoulement de l'alcool et la colonne à distiller est étanche puisque le vide dans cette colonne sera assuré par le bac à alcool. I1 va de soi que selon la hauteur du vide il y aura lieu de renforcer la colonne si besoin. Le produit selon l'invention est un produit qui a une image aussi fidèle que possible du vin initialement mis en oeuvre. I1 va de soi que la présente invention peut recevoir des amenage- ments et des variantes dans le domaine des équivalents techniques sans pour autant sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS R1/ Nouvelle boisson sans alcool assimilable organoleptiquement à du vin caractérisée en ce qu'entrent dans la composition les cons tituants suivants - une proportion de vinasse de distillation de vin, la dite vinas se comprennent entre autres constituants les parfums de l'extrait sec. - une proportion d'un produit édulcolorant, - une saturation carbonique. R2/ Nouvelle boisson sans alcool assimilable organoleptiquement à du vin selon la revendication 1 caractérisée en ce que le produit édulcolorant est du sucre de raisin. R3/ Nouvelle boisson sans alcool assimilable organoleptiquement à du vin selon la revendication 1 caractérisée en ce que t - la proportion de vinasse de vin est comprise entre 85 et 90 % du vin initial en fonction du degré de celui-ci, - la proportion de sucre de raisin est comprise entre 1 å 20 par litre de vinasse, - le taux de saturation carbonique est variable en fonction de la qualité des vins élaborés. R4/ Procédé de réalisation d'une nouvelle boisson sans alcool assi milable organoleptiquement à du vin selon les revendications 1,2 et 3 caractérisé en ce que - on procède à la distillation d'un vin organoleptiquement intact en vue de se désalcoolisation sans extraction des parfums de la vinasse, - on édulcolore la vinasse obtenue pour remplacer le lien alcool absent, - on soumet la vinasse ainsi édulcolorée å uné saturation carboni que pour obtenir la diffusion des parfums. R5/ Procédé de réalisation d'une nouvelle boisson sans alcool assi milable organoleptiquement à du vin selon les revendications 1,2,3 et 4 caractérisé en ce que la vinasse est obtenue par dis tillation de vin sous vide. R6/ Procédé de réalisation d'une nouvelle boisson sans alcool assi milable organoleptiquement à du vin selon la revendication 5 caractérisé en ce que la distillation s'effectue à basse tempss- rature. R7 Procédé de réalisation d'une nouvelle boisson sans alcool assimi lable organoleptiquement à du vin selon la revendication prXce- dente caractérisée en ce que la température de distillation est inférieure à 55 .