Brevet FR2562217A1 — publié le 19851004

APPAREIL DE REFROIDISSEMENT La présente invention concerne un dispositif de refroidissement rapide des aliments emballés sous vide, par immersion dans de 11 eau glacée. Les méthodes modernes de préparation des aliments permettent la cuisson sous emballages passés au vide de plats cuisinés ou préparés à l'avance. Aussi longtemps que les techniques de cuisson alimentaires ne permettaient pas la cuisson sous vide, le refroidissement des aliments ne pouvait autre réalisé que par contact avec de l'air froid fortement ventilé ou-non : procédé de convection air, ou en posant le produit sur une plaque, procédé de conduction. Tous ces procédés sont de rendement moyen et sans aucune comparaison possible avec la conduction pat l'eau ou un autre liquide. La chaleur massique de l'eau étant nettement plus importante que celle de l1air, la quantité de fluide refroidisseur nécessaire est moins importante. Afin de respecter les normes d'hygiène et de securite' en vigueur, la chûte de temperature aliments préparés cuits à l'avance, doit être réalisée dans un délai un tres court. Le mode de cuisson sous vide permet de réaliser cette chute de temperature par immersion dans de leau glaces ctest à dire voisinant le point de congelatione Le fait de plonger un produit chaud dans un liquide froid a pour consé- quence immediate par conduction d'augmenter lo température du liquide en abaissant la température du produite Les problèmes poses par le refroidissement par immersion de produits alimentaires emballés sous vide sont les suivants - réaliser la chute de température d'un produit sortant directement de cuisson, ctest à dire 70 à 100 , à une tem pérature à coeur égale ou inférieure à a80 dans le temps légal, - le maintien de la température de lteau à un degré voisin du point de congélation sans l'atteindre afin d'éviter la congélation mdme en surface des produits à refroidir, - le maintien de l'homogénéité de la température de leau dans tout le volume du liquide, - le mode de mise en mouvement de la masse d'eau liquide, - la non détérioration des emballages alimentaires. Le dispositif selon llinvention permet de résoudre la totalité des problèmes ci-dessus posés. Il comporte - un meuble bahut, à couvercle relevable, de type non gélateur, c1est à dire à double parois, isolé * selon une première variante une cuve en acier inoxydable qualité alimentaire et ajustée à lZintérieur du volume du meuble en mEna- geant un vide de 2 à 3 mm entre la paroi extérieure de cette cuve et la paroi intérieure du bahut, cuve étanche et destinée à Outre emplie dteau. * selon une seconde variante i la cuve en acier inoxydable constituant directement la paroi intérieure du meuble. * selon une troisième variante la cuve en acier inoxydable constituant directement la paroi intérieure du meuble est munie du serpentin de froid disposé non plus contre la paroi extérieure mais dans la cuve. - au sein de la cuve on dispose une pompe centrifuge suspendue par des sangles et des crochets à une grille de filtrage ne présentant pas d'aspéités, - un groupe frigorifique. Selon le dispositif de l'invention le principe de fonctionnemént est le suivant Après avoir empli d'eau à environ 70 ffi la cuve, le groupe frigorifique est mis en route. Selon la première variante le serpentin contenant le fluide frigorigène abaisse la température de l'eau contenue dans la cuve au travers des deux parois et du matelas d'air contenu entre elles. Selon la deuxième variante lfabaissement de la température de l'eau contenue dans la cuve est réalisé par non tact du serpentin et de la paroi. Selon la troisième variante lwabaissement de la température se fait par le contact direct de 1teau au serpentin intérieur. Une couche de glace se forme sur les parois de la cuve en acier inoxydable ou sur le serpentin lorsqu'il est E térieur de la cuve et le contrôle de ladite couche est effectué au moyen du thermostat régulant la marche du groupe frigorifique. La masse dleau liquide restant toujours supérieure à la moitié de lleau contenue dans la cuve. A partir du moment où la masse de glace atteint 15 * l'appareil peut Outre utilisé. Les aliments emballés sous sachets sous vide sont alors plongés dans l'eau glacée de la cuve, la pompe est mise en route. Celle-ci est dimensionnée afin de permettre le brassage de 30 à 40 fois le volume d'eau par heure. Selon le dispositif de l'invention, cette pompe immergée est équipée d'une minuterie destinée à commander le temps de brassage. Le puissant brassage occasionné par la mise en route de cette pompe permet la mise en mouvement des sachets, autorisant ainsi un échange thermique accéléré entre les aliments et l'eau et entre 11 eau et la glace accumulée. Selon une variante de l'invention la pompe, au lieu d Entre immergée, peut outre placée à l'extérieur de la cuve. La figure 1/4 présente une vue d'ensemble de l'appareil t l'enceinte isolée (1), la cuve intérieure (2), le couvercle (3), la minuterie (10), le voyant de minuterie (11) la commande marche-arrSt (13). La figure 2/4 présente l'appareil en coupe de la première variante s isolation (1), la cuve acier inoxydable (2) remplie d'eau présentant la couche de glace collée sur-les parois, le couvercle (3), le groupe frigorifique (4), le serpentin de froid (5), le serpentin de condensation (6), la pompe (7) dans son logement protégée par une grille (8) attachée par des sangles (9) présentant ses 2 orifices de refoulement (12). La figure 3/4 présente ltappareil en coupe de la seconde variante t la cuve en acier inoxydable (2) constituant directement la paroi intérieure du meuble. La figure 4/4 présente-l'appareil en coupe de la troisième variante t llisolation (1), la cuve en acier inoxydable (2) emplie d'eau et constituant directement la paroi intérieure du meuble, le couvercle en 2 parties (3), le groupe frigorifique (4), le serpentin de froid (5) disposé dans la cuve emplie d'veau et sur lequel staccumule la glace, le condenseur (6), la pompe (7) attaché. par ses sangles (9) dans son logement, la grille de filtrage (8) servant à laspira- tion, 11 orifice de refoulement (12). Dans cette variante, la cuve comprend 2 parties, lune pour l'accumulation du froid par la glace sur le serpentin, l'autre avec la pompe d'agitation pour le refroidissement des sachets. Selon le dispositif de l'invention, le maintien de lleau libre, fortement brassée à laide de la pompe immergé., aux environs de zéro degré, autorise le refroidissement à coeur des aliments placés en sachets sous vide dans lXappareil' dans un laps de temps compris entre 15 et 60 minutes selon l2paisseur. Selon le dispositif de l'invention, la quantité d'aliments pouvant être refroidie est équivalente au poids de'la glace accumulée sur les parois ou sur le serpentin. Selon le dispositif de l'invention, la cuve ne présente aucune saillie ou aspérité succeptible d'endommager les sachets au cours du brassage. L'utilisation de l'appareil, objet de la présente invention est particulièrement adapté au refroidissement rapide de plats préparés, emballés et cuits sous vide, mais peut aussi s'appliquer au refroidissement d'autres produits supportant eus-mêmes le contact avec l'eau glacée. REVENDICATIONS 1) Appareil de réfrigération destiné au refroidissement très rapide après cuisson d'aliments emballés sous vide, caraco térisé par le fait quil comporte une masse d'eau glacée. 29 dispositif selon la revendication nO 1 caractérisé en ce que cette eau glacée est entourée de la couche de glace accumulée sur les parois de la cuve ou sur le serpentin. 3) dispositif selon les revendications nO 1 et 2 caractérisé en ce que leau glacée est brassée 30 à 40 fois par heure au moyen dune pompe immergée. 4) dispositif selon la revendication nO 3 caractérisé en ce que le brassage maintien l'homogénéité de la température de 11 eau. 5) dispositif selon les renvendications 3 et 4 caractérisé en ce que le brassage met les sachets alimentaires en mouvement. 6) dispositif selon les revendications 1, 3, 4 et 5, caractérisé en ce que le brassage accélère considérablement l'échange thermique. 7) dispositif selon lune quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pompe immergée est disposée dans le logement séparé des aliments par une grille filtrante et par une plaque dans la troisième version. 8) dispositif selon l'une quelconque des revendications précé dentes, caractérisé en ce que la pompe peut entre non immergée et peut être placée en quelqutautre endroit. 9) dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le groupe frigorifique peut Qtre installé à distance du meuble.