Brevet FR2563975A1 — publié le 19851115

La présente invention concerne des émulsions à phase continue de matières grasses du type eau-dans-huile et du type huile-dans-eau-dans-huile (émulsions e/h et h/e/h) et des aliments à tartiner ayant une teneur réduite en matières grasses. Par teneur réduite en matières grasses, on entend une teneur en matières grasses de 25 à 75%, qui est inférieure à la teneur en matières grasses des margarines traditionnelles (qui est d'environ 80% en poids), de préférence une teneur en matières grasses s'échelonnant de 30 à 65% en poids et plus avantageusement une teneur en matières grasses s'échelonnant de 35 à 50% en poids. I1 existe un besoin pour des aliments à tartiner pauvres en matières grasses présentant des propriétés organoleptiques agréables qui soient beaucoup moins chers que le beurre de laiterie et puissent être fabriqués suivant un procédé industriel continu. La Demanderesse a découvert une combinaison judicieuse de critères de formulation et de conditions opératoires conduisant à des aliments à tartiner à faible teneur en matières grasses qui ont des propriétés organoleptiques comparables ou supérieures à celles des produits obtenus avec des ingrédients de culture (par exemple au moyen de bactéries produisant de l'acide lactique). Les émulsions à phase continue de matières grasses et aliments à tartiner ayant une teneur en matières grasses s'échelonnant de 25 à 75 % en poids conformes à l'invention comprennent: (i) une phase aqueuse protéinique contenant les consti tuants du babeurre et (ii) une phase grasse comprenant un mélange de matières grasses contenant, comme l'une des matières grasses constitutives, une matière grasse à cristallisation rapide ayant un point de fusion de l'intervalle de 30 à 6O"c choisie parmi l'huile de palmiste, l'huile de coco, l'huile de babassu, l'huile d'ouricuri, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma qui ont été hydrogénées et le beurre de cacao, les subs tituts du beurre de cacao et les huiles consis tant en triglycérides d'acides gras de la configura tion trans. La phase aqueuse constitue de préférence la phase dispersée de l'émulsion. La matière grasse à cristallisation rapide doit être présente dans la phase aqueuse dispersée, mais peut être présente tant dans la phase dispersée que dans la phase grasse continue et constitue de préférence 1 à 20% en poids de la quantité totale de matières grasses. La matière grasse à cristallisation rapide a de préférence un point de fusion dans l'intervalle de 35 à 50"C et consiste idéalement en matières grasses lauriques en substance complètement hydrogénées et en particulier en huile de palmiste en substance complètement hydrogénée (P.F. 38"C) et huile de coco en substance complètement hydrogénée (P.F.31"C). Les matières grasses à cristallisation rapide appropriées peuvent consister aussi en huiles comme l'huile de tournesol, de carthame, de colza, de soya, de maïs, d'arachide, de graines de coton et analogues qui ont été hydrogénées dans des conditions favorisant l'isomérisation de manière qu'il se forme des acides gras en trans en une proportion qui est de préférence de 30 à 70%. Ces conditions sont bien connues et comprennent, par exemple, l'hydrogénation de 140 à 1800C en présence d'un catalyseur tel que le nickel empoisonné au soufre. La proportion d'acides gras en trans est mesurée, par exemple, suivant le procédé A.O.C.S. provisoire Cd 14-16. Les matières grasses à cristallisation rapide appropriées peuvent consister en substituts du beurre de cacao du genre décrit dans le brevet anglais 1.390.936. La phase aqueuse dispersée contient de préférence aussi de la graisse de beurre, de préférence en une proportion de 0,1 à 10% sur base du poids de émulsion, de l'huile de palme hydrogénée (P.F. 43"C) ou des fractions d'huile de palme comme une fraction moyenne d'huile de palme obtenue par double fractionnement humide (en présence d'un solvant organique),par double fractionnement sec (en l'absence de solvant) ou par fractionnement dans une solution aqueuse contenant un détergent tel que le dodécylsulfate de sodium. I1 est évidemment possible d'incorporer à la phase dispersée d'autres matières grasses comme celles qui sont utilisées comme constituants de la phase grasse continue de l'émulsion. Les émulsions préférées contiennent dans la phase aqueuse dispersée des solides dissous du babeurre en une proportion de 0,1 à 15% en poids sur base de l'aliment à tartiner complet, et une protéine secondaire telle qu'une protéine végétale (par exemple la protéine de soya) ou une protéine du lait telle que la protéine de petit lait ou le caséinate de sodium. De préférence, un mélange de caséinate de so dium et de poudre de babeurre est contenu dans la phase aqueuse dispersée. La protéine constituant en général 0,1 à 15% en poids de l'émulsion complète, de préférence 5 à 25% en poids, sur base de la phase dispersée. La phase aqueuse dispersée peut contenir, outre les phospholipides qui sont présents en abondance dans le babeurre, d'autres émulsionnants tels qu'un monoglycéride ou un diglycéride. Afin d'augmenter la stabilité de l'émulsion, un agent augmentant la viscosité ou un agent gélifiant est utilisé. La phase aqueuse contient de préférence un agent augmentant la viscosité, spécialement lorsque les protéines sont présentes en faible proportion. L'agent augmentant la viscosité peut consister en un agent épaississant tel que la gélatine, la carboxyméthylcellulose, la pectine, la gélose, la gomme de cyamopsis, la gomme de xanthane ou des mélanges de celles-ci. L'agent augmentant la viscosité consiste de préférence en gomme de xanthane, du fait que lorsque celleci est utilisée, la viscosité de la phase aqueuse reste indépendante des fluctuations du pH qui peut s'échelonner de 3,5 à 6,5, mais qui est de préférence situé entre 5,0 et 6,2. Le pH est établi au moyen d'un acide tel que l'acide lactique, lorsque la chose est nécessaire. La phase grasse continue de l'émulsion peut comprendre des matières grasses végétales, des matières grasses animales et des substituts de matières grasses. La matière grasse végétale peut consister, par exemple, en huile de palme, en huile de soya, en huile de colza, en huile de coton, en huile de maïs, en huile de carthame, en huile de tournesol, en matières grasses lauriques, etc,, sous forme hydrogénée ou non hydrogénée. La matière grasse animale peut consister, par exemple, en graisse de suif, en axonge, en huile de poisson, en graisse de beurre et analogues, sous forme hydrogénée ou non hydrogénée. Les substituts de matières grasses peuvent consister, par exemple,en un polyester de saccharose. Les matières grasses ci-dessus peuvent aussi être utilisées sous la forme de triglycérides transestérifiés. La sélection de matières grasses spécifiques et de leurs proportions relatives dépend des exigences du consommateur, qui peuvent varier d'un pays à l'autre. Les matières grasses convenant pour la phase continue de l'émulsion devront en général avoir le profil ci-après de solides gras, mesuré par résonance magnétique nucléaire de la façon décrite dans Fette, Seifen, Anstriehmittei 80, 180-186: N1O"C = 15-60; N20oc 10-35; N35"C 2. Ce profil de matières grasses peut être obtenu par mélange de proportions appropriées de matières grasses telles que celles décrites ci-dessus et, si la chose est souhaitée, par transestérification du mélange résultant. La transestérification peut être une transestérification statistique ou une transestérification orientée, c'està-dire une transestérification combinée avec une cristallisation des triglycérides à point de fusion supérieur qui peuvent être séparés par filtration. De préférence, la transestérification statistique est exécutée dans des conditions sensiblement exemptes d'humidité, sous pression réduite au moyen d'un oxyde de métal alcalin ou d'hydroxyde de sodium sec. La phase grasse continue contient de pré férence de la graisse de beurre. Des mélanges de matières grasses qui se sont révélés particulièrement propres à la formation de la phase continue de l'émul- sion consistent en (1) une huile liquide (qui est sensiblement exempte de matières grasses cristallisées à 10 C), (2) une matière grasse partiellement hydrogénée qui a un point de fusion dans l'intervalle de 33 à 43"C, (3) un mélange transestérifié obtenu à partir d'huile de palme et d'une huile choisie parmi l'huile de palmiste, l'huile de coco, l'huile de babassu, l'huile d'ouricuri et l'huile de tucuma et (4) de la graisse de beurre. L'émulsion conforme à l'invention devra généralement contenir des émulsionnants tels que des mono/diglycérides, des phospholipides etc. Les monoglycérides distillés sont utilisés par préférence. Quelle que soit la matière grasse utilisée pour produire l'aliment à tartiner, il est important que l'un des constituants du mélange complet de matières grasses consiste en une matière grasse à cristallisation rapide. La matière grasse à cristallisation rapide forme, croit-on, un complexe avec l'émulsionnant, la protéine en présence dans la phase aqueuse et peut-être le stabilisant (agent gélifiant ou agent augmentant la viscosité) donnant ainsi naissance à des globules de matières grasses relativement stables. Comme décrit plus en détail ci-après, la matière grasse à cristallisation rapide est introduite dans la phase aqueuse dispersée de l'émulsion. L'hypothèse avancée est que les globules de matières grasses complexés avec l'émulsionnant et la protéine qui sont formés dans la phase aqueuse migrent vers l'interface eau/huile de l'émulsion et peut-être pour partie vers la phase continue et influencent le comportement de cristallisation de la matière grasse constituant la phase continue de l'émul- sion - Les émulsions comestibles conformes à l'invention sont produites par un procédé qui comprend (a) la production d'une phase aqueuse, constituant la phase aqueuse dispersée de l'émulsion, à partir des constituants du babeurre, d'eau et d'une matière grasse à cristallisation rapide ayant un point de fusion dans l'intervalle de 30 à 60"C choisie parmi l'huile de psalmiste, l'huile de coco, l'huile de babassu, l'huile d'ouricuri, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma qui ont été hydrogénées, le beurre de cacao, les substituts du beurre de cacao et les huiles consistant en triglycérides d'acides gras de la configuration trans et (b) la mise en émulsion de la phase aqueuse ainsi obtenue avec une phase grasse comprenant les autres consti tuants du mélange complet de matières grasses. La phase aqueuse est de préférence produite et émulsionnée avec la phase grasse à une température qui est au zains aussi élevée que le point de fusion de la matière grasse. I1 est recommandable d'homogénéiser et de désaérer la phase aqueuse avant la mise en émulsion. Une façon préférée d'exécuter le procédé de la présente invention comprend (A) la production de la phase aqueuse dispersée de l'émul sion par (1) la préparation d'une crème à partir d'eau, de pou dre de babeurre et de ia matière grasse à cristal lisation rapide, (2) la préparation d'une phase aqueuse protéinique sensiblement exempte de matières grasses au dé part d'eau, de protéine et des constituants mi neurs et (B) la production de l'émulsion finale d'abord par mise en émulsion de la phase aqueuse protéinique produite en (2) avec la phase grasse continue pour la forma tion d'un prémélange et ensuite par mélange de la crème obtenue en (1) avec ce prémélange. La Demanderesse a découvert que cette façon d'exécuter le procédé conforme à l'invention conduit à une utilisation plus efficace de la protéine, c'est-àdire que la viscosité souhaitée dans la bouche peut être atteinte avec une plus faible quantité de protéine. Il est évidemment possible aussi de produire séparément une crème et une phase aqueuse protéinique qui est exempte de matières grasses telle que décrit ci -dessus et ensuite de combiner la crème et la phase aqueuse et enfin d émulsionner les phases combinées avec une phase grasse continue. Une autre façon fort appropriée d'exécuter le procédé de l'invention comprend (1) la dissolution, dans de l'eau, de tous les constituants de la phase aqueuse dispersée à l'exception de la ma tière grasse à fusion rapide et des émulsionnants, à une température qui est au moins aussi élevée que le point de fusion d la matière grasse à fusion rapide, (2) l'incorporation du mélange obtenu en (1) avec la ma tière grasse à fusion rapide fondue et (3) la mise en émulsion du mélange obtenu au stade (2) avec une phase grasse continue contenant les constituants restants du mélange complet de matières grasses, de préférence conjointement avec un émulsionnant appro prié comme un monoglycéride. Les stades (1), (2) et (3) sont de préférence exécutés à une température de 45 à 65 C. Le stade (2) est exécuté de préférence par homogénéisation sous pression (environ 200 bars). Le mélange obtenu en (2) est de préférence désaéré avec l'exécution du stade (3). Les aliments à tartiner à teneur réduite en matières grasses conformes à l'invention sont produits par texturation des émulsions décrites ci-dessus sous les effets d'un refroidissement et d'un travail dans l'unquelconque des appareils bien connus à cet effet, comme des machines à baratter, des Votators des Complectors , etc. Au cas où un aliment à tartiner à phase grasse continue ayant une teneur relativement faible en protéine, à savoir une teneur de 0,1 à 10% en poids et de préférence de 1 à 5% en poids, doit être fabriqué, une émulsion aqueuse continue est préparée au départ de la crème, de la phase aqueuse protéinique et de la matière grasse constituant la phase continue de l'émulsion, puis l'émulsion h/e est amenée à s'inverser en étant refroidie et travaillée, par exemple comme décrit dans le brevet EUA 4.362.758. Au cas où des aliments à tartiner à phase grasse continue ayant une teneur relativement élevée en protéine doivent être fabriqués (c'est-à-dire d'une teneur de 5 à 15% en poids), une émulsion e/h est produite par mise en émulsion de la crème et de la phase aqueuse protéinique dans la phase continue de l'émulsion et l'émulsion e/h est refroidie et travaillée de la manière habituelle pour donner un aliment à tartiner. Un appareil et des procédés pour texturer des émulsions en les refroidissant et en les travaillant ont été décrits en détail dans Margarine par A.J.C. Andersen, deuxième édition révisée 1965, Pergamon Press. L'invention est illustrée par les exemples suivants. EXEMPLE 1 On prépare un aliment à tartiner au départ dlune phase de crème, d'une phase aqueuse protéinique et d'une phase huileuse ayant les compositions suivantes: Phase de crème % en poids Eau 8,6 Poudre de babeurre 1,05 Monoglycéride 0,07 Gomme de xanthane 0,03 Huile de palmiste (P.F. 38"C) 3,75 Beurre entier 1,5 Phase aqueuse Eau pour faire 100,00% Caséinate de sodium 7,9 Poudre de babeurre 1,5 Sel 1,5 Sorbate de potassium 0,15 Acide lactique (à 80%) 0,25 Phase huileuse Mélange huiles 33,5 Monoglycéride distillé 0,2 Beurre entier 1,5 Le mélange d'huiles consiste en (a) 5% d'huile de soya (P.F. 38'C), (b) 24% d'un mélange transestérifié de 60 parties d'huile de palme et de 40 parties d'huile de palmiste et (c) 4,5% d'huile de soya. On prépare les phases ci-dessus de la façon suivante: Préparation de la crème On ajoute sous vive agitation la gomme de xanthane et la poudre de babeurre à l'eau chauffée (55"C). On ajoute sous agitation l'huile de palmiste hydrogénée fondue 1P.F. 38"C) contenant le monoglycéride, ainsi que la graisse de beurre fondue. On homogénéise et on pasteurise le mélange résultant. Préparation de la phase aqueuse protéinique On ajoute sous agitation le sorbate de potassium, le sel, le caséinate de sodium et la poudre de babeurre à l'eau chauffée (60"C). On fait passer la phase aqueuse protéinique ensuite par un désaérateur. On ajoute la phase aqueuse protéinique à la phase huileuse préchauffée à 60-C. On ajoute ensuite la crème sous agitation constante. Ensuite, on refroidit et on travaille dans un appareil sion e/h résultante. On soumet l'aliment à tartiner obtenu à un groupe d'experts qui apprécient son aptitude à l'étalement sur le pain et ses propriétés organoiepti- ques en comparaison d'un produit semblable obtenu avec des ingrédients de culture. L'aliment à tartiner est jugé fort satisfaisant. EXEMPLE 2 On suit le mode opératoire général de l'exemple 1 avec les différences suivantes: (a) au lieu de 7,9% de caséinate de sodium, on en utilise 2,5%; sion h/e qu'on fait s'inverser en la barattant dans un récipient à rotation rapide sous refroidissement comme décrit dans le brevet EUA 4.362.758. On soumet l'aliment à tartiner résultant à un groupe d'experts qui évaluent sa plasticité et ses pro priétés organoleptiques en comparaison d'un produit semblable obtenu au départ d'ingrédients de culture. L'aliment à tartiner est juge fort satisfaisant. EXEMPLE 3 On produit une phase aqueuse (constituant la phase dispersée de l'émulsion) et une phase huileuse (constituant la phase continue de l'émulsion) de la constitution suivante: Phase aqueuse % en poids Poudre de babeurre 2,55 Gomme de xanthane 0,03 Caséinate de sodium 7,9 (a) Sel 1,5 Sorbate de potassium 0,15 Acide lactique (à 80%) 0,25 eau pour faire 100% Huile de palmiste (P.F. 38"C) 3,75 (b) Beurre entier 1,5 Monoglycéride 0,07 Phase huileuse Mélange d'hu1lesde l'exemple 1 33,5 Monoolycéride distillé 0,2 Beurre entier 1,5 On produit la phase aqueuse dispersée de la façon suivante. Cn mélange les ingrédients indiqués sous (a) à 60"C sous agitation. On ajoute les ingrédients indiqués sous (b) à l'état fondu au mélange et on homogénéise le mélange résultant sous pression et on le désaère. On mélange la phase aqueuse désaérée avec la phase huileuse à 60 C pour former une émulsion continue de matières grasses du type h/e/h. Préparation d'un aliment à tartiner On travaille et on refroidit dans un appareil Votator &commat; émulsion à phase continue de matières grasses. On soumet l'aliment à tartiner résultant à un groupe d'experts qui évaluent son aptitude à l'étalement et ses propriétés organoleptiques en comparaison d'un produit semblable obtenu au départ d'ingrédients de culture. Les ingrédients de culture consistent en un concentré protéique obtenu par mise en culture dans du babeurre. L'aliment à tartiner est trouvé aussi satisfaisant que le produit servant de comparaison. EXEMPLE 4 On répète l'exemple 3, mais en utilisant au lieu de l'huile de palmiste hydrogénée de l'huile de colza (P.F-. 40"C) hydrogénée à l'aide d'un catalyseur empoisonné au soufre (teneur en trans d'environ 60%). L'aliment tartiné obtenu est jugé aussi satisfaisant que le produit servant de comparaison. EXEMPLE 5 On répète l'exemple 3,mais en utilisant de l'huile de coco (P.F. 34"C) au lieu de l'huile de palmiste hydrogénée. L'aliment tartiné obtenu est jugé aussi satisfaisant que le produit servant de comparaison. REVENDICATIONS 1 - Emulsion à phase continue de matières grasses ayant une teneur en matières grasses de 25 à 75% en poids, qui comprend (i) une phase aqueuse protéinique contenant les consti tuants du babeurre et (ii) une phase qrasse comprenant un mélange de matières grasses contenant, comme l'une des ma tières grasses constitutives, une matière grasse à cristallisation rapide ayant un point de fusion de l'intervalle de 30 à 60"C choisie parmi l'huile de palmiste, l'huile de coco, l'huile de babassu l'huile douricuri, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma qui ont été hydrogénées et le beurre de cacao, les substituts du beurre de cacao et les huiles con sistant en triglycérides d'acides gras de la confi guration trans. 2 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase aqueuse constitue la phase dispersée de l'émulsion. 3 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase aqueuse dispersée contient une matière grasse à cristallisation rapide. 4 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la matière grasse à cristallisation rapide est présente tant dans la phase dispersée que dans la phase continue. 5 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la matière grasse à cristallisation rapide constitue 1 à 20% en poids de la quantité totale de matières grasses. 6 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la matière grasse à cristallisation rapide a un point de fusion de 35 à 50"C. 7 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la matière grasse à cristallisation rapide consiste en huile de palmiste hydrogénée en substance complètement. 8 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la matière grasse à cristallisation rapide consiste en huiles hydrogénées ayant une teneur de 30 à 70% en acides gras de la configuration trans. 9 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase aqueuse dispersée contient, outre la matière grasse à cristallisation rapide, de la graisse de beurre. 10 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase aqueuse dispersée contient, outre la matière grasse à cristallisation rapide, de l'huile de palmiste hydrogénée ou des fractions de celle-ci. 11 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase aqueuse dispersée contient les constituants du babeurre et une protéine secondaire. 12 - Emulsion suivant la revendication 11, dans laquelle la phase aqueuse dispersée contient du caséinate de sodium et les constituants du babeurre. 13 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la protéine constitue 0,1 à 15% du poids de l'émulsion. 14 - Emulsion suivant la revendication 13, dans laquelle la protéine constitue 5 à 25% du poids de la phase dispersée. 15 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase dispersée contient un monoglycéride. 16 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase dispersée contient un agent augmentant la viscosité ou un agent gélifiant. 17 - Emulsion suivant la revendication 16, dans laquelle la phase dispersée contient de la gomme de xanthane. 18 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle les constituants du babeurre consistent en poudre de babeurre entier. 19 - Emulsion suivant la revendication 18, dans laquelle la poudre de babeurre est présente en une quantité de 0,1 à 5% du poids de l'aliment à tartiner complet. 20 - Emulion suivant la revendication 1, dans laquelle l'émulsion est du type huile-dans-eau-dans-huile. 21 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la teneur en matières grasses est de 30 à 65% en poids. 22 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase grasse continue contient une matière grasse ayant le profil en solides gras suivant: N10 C = 15-60; N20"C = 10-35; N35 C N35"C\( 2. 23 - Emulsion suivant la revendication 22, dans laquelle la phase grasse continue contient de la graisse de beurre. 24 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la phase grasse continue contient un mélange de matières grasses consistant en (1) une huile liquide qui est sensiblement exempte de matières grasses cristallisées à 10 C, (2) une matière grasse partiellement hydrogénée qui a un point de fusion de 33 à 43"C, (3) un mélange transestérifié obtenu à partir d'huile de palme et d'une matière grasse à cristallisation rapide, (4) de la graisse de beurre. 25 - Emulsion suivant la revendication 1, dans laquelle la pEodse continue contient un monoglycéride. 26 - Emulsion à phase continue de matières grasses telle que définie ci-dessus avec référence particulière aux exemples. 27 - Procédé de production d'une émulsion à phase continue de matières grasses ayant une teneur en matières grasses de 25 à 75 zen poids, qui comprend (1) la production d'une phase aqueuse, constituant la phase aqueuse dispersée de l'émulsion, à partir des constituants du babeurre, d'eau et d'une matière grasse à cristallisation rapide ayant un point de fusion dans l'intervalle de 30 à 60"C choisie parmi l'huile de palmiste, l'huile de coco, l'huile de babassu, l'huile d'ouricuri, l'huile de murmuru, l'huile de tucuma qui ont été hydrogénees, le beurre de cacao, les substances du beurre de cacao et les huiles consistant en triglycérides d'acides gras de la configuration trans et (2) la mise en émulsion de la phase aqueuse ainsi obtenue avec une phase grasse comprenant les autres consti tuants du mélange complet de matières grasses. 28 - Procédé suivant la revendication 27, dans lequel la phase aqueuse est produite et mise en émulsion avec la phase grasse à une température qui est au moins aussi élevée que la température de fusion de la matière grasse. 29 - Procédé suivant la revendication 27, dans lequel la phase aqueuse est homogénéisée et désaérée avant la mise en émulsion. 30 - Procédé suivant la revendication 27, dans lequel (A) la phase aqueuse dispersée de l'émulsion est produite par (1) la préparation d'une crème à partir d'eau, de poudre de babeurre et de la matière grasse à cristallisation rapide et (2) la préparation d'une phase aqueuse protéinique sensiblement exempte de matières grasses au dé part d'eau, de protéine et d'autres constituants mineurs, (B) l'émulsion finale est produite d'abord par mise en émulsion de la phase aqueuse protéinique produite au stade (2) avec la phase grasse continue pour la formation d'un prémélange et ensuite par mélange de la palme obtenue en (1) avec ce prémélange. 31 - Procédé suivant la revendication 27, dans lequel (A) la phase aqueuse dispersée de l'émulsion est produite à partir (1) d'une crème préparée au départ d'eau, de poudre de babeurre et de la matière grasse à cristallisation rapide et (2) d'une phase aqueuse protéinique sensiblement exempte de matières grasses préparée au dé part d'eau, de protéine et d'autres constituants mineurs, (B) l'émulsion finale est produite en combinant d'abord la crème et la phase aqueuse protéinique et en émul sionnant ensuite les phases combinées avec la phase grasse continue. 32 - Procédé suivant la revendication 27, dans lequel (1) tous les constituants de la phase aqueuse dispersée, à l'exception de la matière grasse à fusion rapide et l'émulsionnant, sont dissous dans de l'eau et chauffés jusqu'à une température qui est au moins aussi élevée que le point de fusion de la matière grasse à fusion rapide; (2) la matière grasse à fusion rapide et l'émulsionnant sont mélangés avec le mélange obtenu en (1); (3) le mélange obtenu au stade (2) est émulsionné avec une phase grasse continue contenant les constituants restants du mélange complet de ratières grasses. 33 - Procédé de production d'-aliments à tartiner à phase continue de matières grasses ayant une teneur en matières grasses de 25 à 75% en poids, qui comprend (1) la production d'une émulsion à phase continue de matières grasses suivant l'une quelconque des reven dications 28 à 33 et (2) la texturation de l'émulsion à phase continue de matières grasses par refroidissement et travail de celle-ci en vue d'obtenir un aliment à tartiner ayant la plasticité souhaitée. 34 - Aliments à tartiner tels que décrits cidessus avec référence particulière aux exemples.