Brevet FR2561254A1 — publié le 19850920

La présente invention concerne l'industrie alimen- taire, et, plus précisément, un procédé de champagnisation de vin en écoulement continu ainsi qu'une installation pour sa mise en oeuvre qui trouvent des applications dans la production des vins mousseux, comme par exemple le champa- gne. On connaît déjà un procédé de fabrication des vins champagnisés en écoulement continu (certificat d'auteur de l'URSS N 687 117, 1979) qui prévoit la préparation et l'ad- mission du moût, sa fermentation, la biogénération, le vieil- lissement du vin champagnisé en réservoirs, son traitement par la chaleur et le froid, sa filtration à travers les corps de garnissage, l'addition d'une liqueur d'expédition, la filtration et la mise en bouteilles. On effectue par ail- leurs le processus de la fermentation en admettant le moût par une conduite de haut en bas dans la zone de fermentation à une température de 10 à 12 C. On introduit additionnelle- ment dans la zone de fermentation de la levure d'appoint. Dans cette zone se déroulent aussi bien la fermentation que la biogénération partielle. On admet le produit obtenu à un second stade définitif de biogénération que l'on réalise à une température de 6 à 8 C. On fait vieillir le vin çhampa- gnisé dans des réservoirs, on le soumet à un traitement thermique à la température de 55 C et de moins 5 C et on le filtre. Ensuite on y ajoute la quantité requise de li- queur d'expédition, on filtre et on le met en bouteilles. Le procédé qui vient d'être décrit est réalisé dans une installation qui comporte deux réservoirs verti- caux étanches réunis-en série dont le premier est destiné à la fermentation et à la biogénération partielle et qui est équipé dans sa partie supérieure centrale d'une pipe pour admission du moût alors que l'autre réservoir est des- tiné à la fermentation finale du sucre et à la biogénéra- tion et comporte dans sa partie supérieure une pipe destinée à l'évacuation du vin champagnisé. Les deux réservoirs sont garnis de corps de garnissage étant entendu que dans le pre- mier réservoir ils sont disposés à sa partie inférieure alors que dans le deuxième ils sont disposés à sa partie supérieure. Les deux réservoirs communiquent entre eux par une tuyauterie montée dans la partie centrale de leurs fonds. Dans le réservoir de fermentation au tiers de sa hauteur on a prévu une tuyauterie pour l'admission de la levure d'appoint. Le procédé qui vient d'être décrit est caractérisé par sa faible productivité, par la médiocrité du produit fini, par la complexité de sa technologie ainsi que par une grande quantité d'équipement technologique qui occupe des aires importantes exigeant des montages auxiliaires compliqués et une maintenance hautement qualifiée. La médiocrité du produit fini obtenu dans des ins- tallations de ce genre s'explique par le fait que l'on ad- met le moût au stade de la fermentation dans le premier ré- servoir par sa partie supérieure centrale. Le moût qui con- tient 22 g/1 de sucre et qui présente une masse volumique plus élevée que le vin à champagniser qui se trouve dans le premier réservoir, descend rapidement dans la partie inférieure et se transvase dans le second réservoir tout en contenant une assez forte proportion de sucre non fermenté (7 à 8 g/l), et pour cette raison la fermentation se pour- suit dans le second réservoir qui est destiné exclusive- ment à la biogénération. Pourtant à la sortie du deuxième réservoir luiaussi, au sein du vin qui a déjà subi la champagnisation, on détecte une proportion dépassant la nor- me (plus de 3 g/l) de sucre non transformé par fermentation. En outre la levure en voie de dépérissement se dépose non seulement sur les corps de garnissage des deux réservoirs, mais encore sur leurs fonds et surtout dans l'espace con- tigu aux parois des corps de garnissage. Faute de contact permanent de toute la biomasse de levure avec le vin en cir- culation, de pair avec une biogénération incomplète il se produit non pas une autolyse orientée de la levure, mais sa décomposition en substances primaires, qui exercent une influence négative sur la qualité du vin champagnisé. Pour évacuer la biomasse en décomposition de la levure, pour laver les corps de garnissage et les réser- voirs proprement dits il est indispensable une ou deux fois par an d'arrêter le fonctionnement de l'installation et de la remettre ensuite en marche ce qui prolonge sensi- blement le processus technologique et complique la mainte- nance de l'installation. Afin de pouvoir réaliser d'une façon satisfaisante la purification du vin champagnisé, on monte et on utilise des réservoirs complémentaires contenant des corps de gar- nissage. Plus de vingt opérations technologiques auxquelles sont soumis les matériaux vinaires: le moût et le vin à champagniser par le procédé qui vient d'être décrit, pro- voquent un épuisement par les substances biologiquement actives et une dénaturation tout en compromettant la quali- té. On s'est donc proposé de créer un procédé et une installation pour la champagnisation de vin en écoulement continu qui par une modification des opérations technolo- giques et de la conception de l'installation permettent de simplifier la technologie de la fabrication des vins mous- seux, d'intensifier les processus de la champagnisation, d'améliorer le produit fini et de réduire sensiblement leurs frais de fabrication. La solution de ce problème consiste en ce que, dans le procédé de champagnisation du vin en écoulement continu comprenant la préparation, l'admission et la fermentation du moût, la biogénération du vin à champagniser suivis d'un refroidissement, d'une clarification, d'une filtration et d'une mise en bouteilles successifs, suivant l'invention on admet le moût dans la partie supérieure de la zone de fer- mentation par dissémination uniforme du moût dans toute la zone de fermentation avec transfert subséquent du vin cham- pagnisé obtenu dans la zone de la biogénération par dissé- mination uniforme à travers toute la zone de biogénération avec séparation simultanée dans la partie inférieure de cette zone du dépôt liquide contenant des tartrates et de la levure usagée, étant entendu que l'on effectue la bio- génération en même temps que la clarification du vin à cham- pagniser. Grâce à la dissémination uniforme du moût à tra- vers toute la zone de fermentation, il y a activation du processus de fermentation, les zones de stagnation sont ex- clues et on garantit un meilleur transfert de toute la le- vure morte et de la levure en voie de dépérissement ainsi que des tartrates. Dans la zone de fermentation il n'y a aucune accumulation ni décomposition de la levure. Cela étend sensiblement la zone de fermentation et exerce une influence favorable sur la fermentation du sucre. Dans la zone de biogénération, grâce à une dissé- mination uniforme du vin à champagniser sur toute sa su- perficie, il y a une répartition régulière de la biomasse de levure suivant toute sa zone et un contact ininterrompu du vin à champagniser avec la levure en voie d'autolyse. De cette manière le vin est systématiquement enrichi en une quantité requise des substances biologiquement actives et en substances tensio-actives qui exercent un effet très sa- lutaire sur la génération de mousse et les caractéristiques pétillantes du produit fini, sur son arôme et sur sa sa- veur. En outre c'est au cours de cette opération qu'inter- vient la filtration biologique du vin ce qui exclut l'opé- ration complémentaire visant sa clarification, et contribue à conserver au vin champagnisé sa teneur requise en compo- ses tensio-actifs et en forme combinée naturelle de l'acide carbonique dont la présence définit les qualités du produit fini. Afin d'obtenir un produit fini à teneur diversi- fiée en sucre il est avantageux d'introduire additionnelle- ment dans le vin clarifié champagnisé par dissémination une liqueur d'expédition. Afin d'utiliser rationnellement les matières pre- mières de base pour récupérer les résidus et pour enrichir davantage le vin à champagniser en produits d'autolyse (en produits biologiquement actifs et en substances tensio-ac- tives) il est avantageux de soutirer périodiquement de la partie inférieure de la zone de biogénération le dépôt li- quide sépare, de le refroidir jusqu'à la température de -4 OC, -6 C, de le soumettre à la biogénération pendant au moins 3 jours et d'en isoler la fraction liquide que l'on retourne au stade de la fermentation. Le procéde revendiqué de champagnisation de vin en écoulement continu est réalisé dans une installation com- portant deux réservoirs verticaux étanches, réunis entre eux en série, dont le premier est destiné à la fermenta- tion et comporte une pipe pour l'admission du moût, alors que l'autre est destiné à la biogénération et comporte une pipe pour l'admission du vin à champagniser à partir du pre- mier. Ce deuxième réservoir possede des corps de garnissa- ge localisés dans sa partie supérieure, une pipe destinée au soutirage du vin champagnisé qui communique avec un ac- cumulateur-refroidisseur, étant entendu que suivant l'in- vention, la pipe destinée à l'admission du moût et la pipe mettant en communication le premier réservoir avec le se- cond sont équipées de dispositifs destinés à disséminer uniformément le liquide suivant tout le volume des réser- voirs dont les parties inférieures sont formées en cônes, étant entendu par ailleurs que le dispositif destiné à la dissémination du liquide dans le réservoir de fermentation est localisé dans sa partie supérieure alors que dans le réservoir destiné à la biogénération il est disposé au- dessus de sa partie conique créant ainsi une zone pour l'ac- cumulation du dépôt. Il est avantageux que les réservoirs soient réa- lisés d'une hauteur dépassant de 6,5 fois leur diamètre ce qui assure une différence de pressions (une perte de charge) du liquide entre l'arrivée et le départ de chaque réservoir de 0,15 à 0,2 MPa. Suivant l'invention, dans le réservoir de biogé- nération les corps de garnissage sont disposés aux 2/3 de sa hauteur. Etant donné que les réservoirs ont une hauteur plus grande et un diamètre plus faible par comparaison aux réservoirs de l'installation déjà connue, les volumes restant égaux, la vitesse d'écoulement du vin à champa- gniser en flux continu augmente, l'intensité d'entraînement îo par lavage des cellules de levure qui se déposent généra- lement à la surface intérieure des deux réservoirs s'ac- croit, la probabilité de l'entraînement total hors du ré- servoir de fermentation des cellules de levure dans le réservoir de biogénération augmente ce qui entraîne la sup- pression des zones de stagnation. La dissémination dans la partie supérieure du réservoir de fermentation du moût contribue à un brassage uniforme et complet du liquide qui y arrive et du liquide qui s'y trouve déjà ce qui conduit à un accroissement sensible de l'aire de contact des liquides à mélanger tandis que cela intensifie le pro- cessus de fermentation et améliore la fermentation du su- cre contenu dans le mélange admis dont l'écoulement est dirigé de haut en bas. En définitive, la mise en oeuvre des corps de garnissage et de l'alimentation en levure d'appoint dans le premier réservoir devient superflue. L'absence de corps de garnissage et la libération des dépôts de la partie in- férieure du réservoir de fermentation accroît de près de Z le volume utile de fermentation grâce à quoi il de- vient possible d'admettre une quantité plus importante de moût, et d'autre part chaque fraction de vin à champagni- ser se trouve en état de fermentation pendant un laps de temps plus long. Le processus d'entraînement des cellules de le- vure du premier réservoir dans le second réservoir et du second réservoir dans l'accumulateur des dépôts est inten- sifié par le fait de l'accélération de l'écoulement du vin par le fond sous forme de cône. La pression hydro- statique dans la partie inférieure, s'élève sensiblement en raison de l'accroissement de leur hauteur et de ce fait la différence de pressions (la perte de charge) entre les points d'admission du moût et de départ du demi-produit du premier réservoir dans le second varie de 0,15 à 0,2 MPa. Une telle élévation de pression contribue à la formation de produits de fermentation de valeur et à la formation maximale de l'acide carbonique au sein du vin ce qui se traduit de la manière la plus favorable sur la qualité du produit fini. La dissémination du liquide arrivant dans le deu- xième réservoir au-dessus de sa partie conique contribue également à une distribution uniforme dudit liquide à tra- vers le volume global du réservoir et crée une zone pour le remplissage du dépôt. La distribution uniforme des cellules de levure mortes sur les corps de garnissage et l'accumulation de cette même levure et des sels de l'acide tartrique en ex- cés dans la partie conique inférieure du deuxième réservoir contribuent à l'enrichissement indispensable du vin à cham- pagniser en produits d'autolyse et à un entretien continu de l'installation. En conséquence, l'installation est ex- ploitée sans arrêt pendant 8 à 10 ans. La filtration biologique du vin champagnisé qui intervient au stade de sa biogénération n'exclut pas seu- lement l'une des opérations technologiques compliquées en maintenant de ce fait la haute qualité du produit obtenu, mais simplifie la conception de l'installation et sa main- tenance tout en réduisant les aires industrielles occupées. D'autre part l'invention est caractérisée en ce que dans la partie médiane du réservoir de fermentation est installé un séparateur conique perforé dont le sommet est orienté en sens inverse de l'écoulement du moût. Cela permet de diriger l'écoulement du liquide qui manifeste une tendance à se mouvoir dans la partie centrale du réservoir vers sa partie périphérique. En conséquence, il se passe une dissémination secondaire de l'écoulement, son mouvement accéléré dans la partie périphérique, un meilleur brassage du liquide, la suppression des zones de stagnation ce qui permet de conserver la haute qualité du produit fini. L'accumulateur-refroidisseur de l'installation peut être muni dans sa partie supérieure d'un dispositif pour l'admission et la dissémination uniforme de la liqueur d'expédition. I1 est avantageux que l'installation soit munie d'un dispositif pour la régénération du dépôt fluide, qui contient un accumulateur de dépôt liquide muni d'une che- mise de réchauffage et communiquant avec la partie conique du réservoir de biogénération et un filtre-presse par le- quel l'accumulateur de dépôt liquide communique avec le ré- servoir de fermentation. Les lysats vinaires isolés par dépôts sont pério- diquement introduits dans le moût en fermentation. Ils enrichissent le vin en substances biologique- ment actives et en composés tensio-actifs qui en élèvent les propriétés moussantes et pétillantes, améliorent l'a- rôme et la saveur du vin. Lorsqu'on utilise le dispositif destiné à la récu- pération du dépôt liquide on arrive à réduire la main d'oeu- vre lors de l'élimination des dépôts, on réduit les pertes irrécupérables du vin champagnisé. D'autres caractéristiques et avantages de l'inven- tion seront mieux compris à la lecture détaillée de la description du procédé et de l'installation pour la champa- gnisation de vin en écoulement continu, suivant l'invention en se référant aux plans annexes dans lesquels: - la Fig. 1 représente schématiquement le principe de l'installation; - la Fig. 2 représente une version d'exécution du dispositif destiné à la dissémination, vue par en- dessous; - la Fig. 3 représente la version d'exécution du dispositif destiné à la dissémination de la figure 2, en vue latérale; - la Fig; 4 représente le distributeur, en vue axonométrique. Le procédé suivant l'invention est réalisé de la manière suivante. On prépare le moût suivant une méthode connue. On admet le moût désoxygéné dans la partie supérieure de la zone de fermentation en le disséminant uniformément dans toute la zone. Le moût en se disséminant uniformément dans toute la zone entre activement dans le processus de la fer- mentation qui est réalisé à une température de 10 à 12 C. Au cours de ce stade les processus d'accumulation, de bio- génération et de décomposition de la levure sont exclus, la zone de fermentation est sensiblement étendue par compa- raison au procédé connu. On transfère le vin à champagniser de-la zone de fermentation dans la zone de biogénération également par sa dissémination uniforme dans toute la Zone de biogénération. Par ailleurs, dans la partie inférieure de cette zone sous l'orifice d'admission du vin à champa- gniser intervient simultanément le dépôt de sels de l'acide tartrique et de la levure usagée. Le dépôt liquide qui se forme est soutiré périodiquement au fur et à mesure de son accumulation dans le but de sa récupération dans le réser- voir-accumulateur o on le soumet à la biogénération pen- dant au moins 3 jours à une température de -4, -6 C. En- suite on en sépare la fraction liquide (les lysats vinaires) que l'on retourne périodiquement au stade de la fermentation en la mélangeant au moût. Le processus de la biogénération est effectué à une température de 6 à 8 C. Au cours de ce processus intervient la filtration biologique simultanée du vin ce qui permet d'exclure les stades complémentaires de clarification du vin. Le vin champagnisé est clarifié et évacué (soutiré) de la zone de biogénération pour un trai- tement subséquent par le froid, on y additionne en fonc- tion des besoins la liqueur d'expédition, on le filtre et on le dirige sur le poste de la mise en bouteilles. Pour réaliser le procédé, on utilise une instal- lation qui se compose de réservoirs cylindriques étanches montés verticalement 1 (figure 1) et 2, dont les parties inférieures sont réalisées cônes. Chaque réservoir 1 et 2 est caractérisé par un rapport du diamètre à la hauteur de 1/6,5. Dans les réservoirs 1 et 2 sont exécutées des che- mises à liquides de thermorégulation, 4, 5, 6 et 7 de con- ception connue dont le fonctionnement s'effectue de façon autonome. On utilise comme caloporteur l'eau dont la di- rection d'écoulement à travers les pipes d'arrivée et de départ de la chemise de thermorégulation est représente par des flèches. A la partie supérieure du réservoir 1 on a prévu la pipe 8 destinée à introduire le moût qui com- porte un dispositif 9 destiné à une dissémination uniforme du liquide à travers l'ensemble du volume du réservoir t. Le dispositif 9 est immobilisé à l'intérieur du réservoir 1 coaxialement avec son axe longitudinal, il est exécuté sous la forme d'un tube annulaire perforé 10 (Fig.2 et 3) percé d'orifices 11 dont le diamètre est égal à 1,5 mm. A l'intérieur du réservoir 1 (figure 1) au niveau des deux tiers de sa hauteur est installé un distributeur perforé conique 12 (figure 4) creux, dont les orifices 13 permet- tent au liquide de passer librement dans des directions quelconques. Le sommet du distributeur 12 est orienté en sens inverse de la direction d'écoulement du moût et il est im- mobilisé dans le réservoir 1 d'une manière connue quelcon- que au moyen des supports 14. Au point inférieur de la partie conique 3 (figu- re 1) du réservoir 1 est montée une pipe de départ 15 qui communique par la tuyauterie 16 avec les robinets à sou- pape 17, 18, 19 avec la pipe d'arrivée 20 du réservoir 2. La pipe d'arrivée 20 communique avec le dispositif 21 destiné à la distribution uniforme du liquide à travers l'ensemble du volume du réservoir 2 qui est réalisé d'une manière analogue à celle du dispositif 9 et qui comporte des orifices de 3 mm de diamètre. L'augmentation du dia- mètre des orifices du dispositif 21 s'explique par le fait que solidairement avec l'écoulement du vin à champagniser arrivent du réservoir 1 des cristaux de tartre et la le- vure morte qui se groupe en colonies de grandes dimensions. Le dispositif 21 est installé à l'intérieur du réservoir 2 au-dessus de sa partie conique 3 créant une zone 22 des- tinée à accumuler le dépôt. A la partie supérieure du réservoir 2 aux deux tiers de sa hauteur sont disposés des corps de garnissage en polyethylene 23 qui sont immobilisés par la grille per- forée 24. La pipe de départ 25 du réservoir est disposée dans sa partie supérieure au centre. Au point inférieur de la partie conique 3 du réservoir 2 est montée la pipe de départ 26 avec une glace-regard encastrée dedans et un robinet à soupape à trois voies 27. La pipe de départ 26 du réservoir 2 communique par le robinet à soupape 28 avec le dispositif de régéné- * ration du dépôt liquide contenant l'accumulateur 29 muni d'une chemise de réchauffage 30 destinée à y creer une température de -4 à -6 OC et exécutee avec un fond conique. L'accumulateur 29 est mis en communication avec la pipe d'arrivée 8 du réservoir 1 par l'intermédiaire de la pompe 31, d'un filtre-presse 32, d'un robinet à sou- pape 33, d'un réservoir étanche 34 et d'une pompe 35. Le réservoir 2 est mis en communication par la pipe 25 avec l'accumulateur-refroidisseur du vin champa- gnisé 36 par l'intermédiaire d'un rotamètre 37 et d'un robinet à soupape à trois voies 38. Apres le remplissage de l'accumulateur-refroidis- seur 36 par le vin champagnisé jusqu'aux limites nominales; on introduit dans le vin la liqueur d'expédition par la pipe 39 et par le dispositif disséminateur 40 au fur et à mesure des besoins. On effectue le traitement subséquent et la mise en bouteilles conformément à la technologie adoptée. Il est bien entendu que l'installation revendiquée, comme toutes les installations existantes, est équipée de la tous les dispositifs requis et instruments de conception connue qui permettent d'effectuer les observations visuel- les, de contrôler le processus technologique en régime re- quis et de réaliser automatiquement l'ensemble du procédé. On réalise l'exploitation de l'installation reven- diquée de la manière suivante. On remplit les réservoirs 1 et 2 de gaz carbonique jusqu'à la pression minimale de 0,02 MPa, ensuite par la pipe de départ 15 et les robinets à soupape 17, 18, 19 et la pipe de départ 26 on remplit les réservoirs 1 et 2 de moût désoxygéné préparé suivant un schéma technologique connu. On ménage par ailleurs une chambre de gaz qui doit être comprise dans les limites de 1 % de la capacité des réservoirs& 15 jours après le remplissage des réservoirs par le moût on met l'installation en service suivant un écoulement continu. On admet en continu le moût désoxygéné dans le réservoir 1 par la pipe 8 et le dispositif 9. Dans ce cas le moût dans le réservoir 1 et le vin champagnisé dans le réservoir 2 déplacent le gaz carbonique avec le vin cham- pagnisé à travers la pipe 25, viennent remplir les chambres à gaz qui étaient ménagées dans les deux réservoirs. En se disséminant suivant toute la surface intérieure du réser- voir 1, le moût se distribue uniformément et entre active- ment en fermentation que l'on réalise à une température de 10 à 12 C. Etant donné que ce liquide au cours de son écoule- ment dans la partie cylindrique du réservoir 1 tend à se déplacer par la partie centrale, il pénètre dans le dis- tributeur conique 12 qui dirige à nouveau l'écoulement du vin vers la partie périphérique du réservoir. Pour cette raison, il y a une dissémination secondaire de l'écoulement du vin à champagniser tandis que son mouvement accéléré à la partie périphérique prévient la formation des zones de stagnation et garantit un meilleur transfert de toute la levure morte ou en voie de dépérissement ainsi que des sels de l'acide tartrique dans le réservoir 1.-Le mouve- ment accéléré de l'écoulement du vin à la partie périphéri- que du réservoir contribue au déplacement d'une partie du vin de la zone située au-dessous du distributeur par ses orifices vers la partie supérieure du réservoir. Comme con- séquence il se forme des conditions pour le contre-courant du milieu qui intensifient les processus biochimiques de la fermentation. En outre le processus d'évacuation de la levure morte ou de la levure en voie de dépérissement et des sels de l'acide tartrique hors du réservoir 1 est amélioré grâce à la forme conique de son fond ce qui garantit une accée- lération uniforme de l'écoulement jusqu'à sa vitesse d'ad- mission. En baignant les parois du fond conique, l'écoule- ment animé d'une vitesse croissante qui s'oppose au dépôt de la levure et des sels de l'acide tartrique entraîne ces derniers et les évacue par la pipe de départ 15. Le vin à champagniser au départ du réservoir 1 passe par la tuyauterie 16, les robinets à soupape 17, 18, 19, par la pipe d'arrivée 20 et le dispositif 21 dans le réservoir 2. Le vin à champagniser et une partie de la le- vure sont uniformément disséminés à la surface intérieure du réservoir 2 et remontent. Etant donné que dans le réservoir 1 il ne se pas- se aucune accumulation, biogénération ou décomposition de la levure, alors que dans le réservoir 2 le vin s'écoule dans l'espace intermédiaire entre la levure qui se dépose, la levure qui s'accumule et la levure qui subit l'autolyse dans la partie conique inférieure (c'est-à-dire dans la zone d'accumulation 22) et sur les corps de garnissage 23 disposés dans la partie supérieure du réservoir 2, la zone de fermentation est sensiblement étendue (de 30 % par com- paraison au procédé connu). Cela exerce un effet extrême- ment favorable sur la fermentation du sucre. D'autre part, à cause de la dissémination rationnelle d'une masse impor- tante de la levure morte, il se passe dans le réservoir 2 un processus d'autolyse beaucoup plus poussé. En passant par les corps de garnissage 23 la levure y est retenue et vient se déposer dessus sous la forme d'une couche unifor- me pour y subir la biogénération. Le vin à champagniser t5 qui traverse en continu les corps de garnissage venant en contact avec la biomasse de la levure s'enrichit continuelle- ment en produits de la biogénération (en produits biologi- quement-actifs et en substances tensio-actives). D'autre part une forte couche de corps de garnissage et de biomasse de levure contribuent à la filtration biologique du vin. On réalise le processus de la biogénération du vin dans la partie supérieure cylindrique du réservoir 2 à une tempéra- ture de 7 C. On soutire le vin champagnisé et clarifié du ré- servoir 2 par la pipe 25 dans l'accumulateur-refroidisseur o on le soumet à un traitement subséquent par le froid, on y additionne la liqueur d'expédition, on le filtre et on le dirige vers la mise en bouteilles. La durée du pro- cessus de champagnisation de chaque fraction de vin en com- mençant par l'arrivée du moût dans le réservoir 1 jusqu'au départ du vin champagnisé hors du réservoir 2 est de 15 jours. Périodiquement, au fur et à mesure de l'accumula- tion du dépôt liquide dans la partie conique du réservoir 2, r l'écoulement de champagnisation, on inverse sans arrêter l'écoulement de champagnisation, on inverse le sens de l'écoulement dans le réservoir 2 vers la partie inférieure du réservoir en obturant la pipe de départ su- périeure 25 et en ouvrant le robinet à soupape 27 qui réunit la pipe de départ 26 à l'accumulateur-refroidisseur étanché 29 dans lequel la pression de l'acide carbonique est maintenue à une valeur de 0,25 MPa, inférieure à la pression au point inférieur du réservoir 2. La différence de pression (la perte de charge) et la forme conique du fond garantissent une accélération progressive de l'écou- lement jusqu'à la vitesse d'arrivée. Par ailleurs l'écou- lement qui entraîne les dépôts depuis les parois du fond conique qui contiennent les cellules mortes de la levure et les sels de l'acide tartrique les évacue dans l'accumu- lateur 29. On arrête l'évacuation des dépôts hors du ré- servoir 2 en fermant le robinet à soupape 27 et on ouvre dans ce cas la pipe 25 pour le départ du vin champagnisé du réservoir 2. Les dépôts recueillis dans l'accumulateur 29 sont abandonnés à la température de -4 C, -6 C pour au moins 3 jours afin d'améliorer l'extraction de la levure et des produits de biogénération. Ensuite, au moyen de la pompe 31 on fait passer le dépôt à travers le filtre-presse32 et on en extrait les lysats vinaires fortement enrichis en produits d'autolyse que l'on admet dans le réservoir accu- mulateur étanche 34 o l'on stocke le vin à une tempéra- ture de -4 C, -6 C et sous une pression de 0,3 MPa. Périodiquement, on introduit les lysats vinaires dans le moût et on les admet par la pipe d'arrivée 8 dans le réservoir 1 aux fins de fermentation. D'autres caractéristiques et avantages de la pré- sente invention seront mieux compris à la lecture de la description suivante de la version concrète de la réalisa- tion du procédé de champagnisation de vin en écoulement continu. EXEMPLE On admet en continu un moût préparé suivant une méthode connue et désoxygéné contenant 22 g/1 de sucre et 5 à 8 millions au millilitre de cellules de levure vi- vantes dans le réservoir 1 d'une capacité globale de 000 dal et d'une hauteur de 15 m par la pipe 8 et le dis- positif disséminateur 9. Le moût qui est uniformément dis- séminé entre activement dans le processus de fermentation qui se déroule à une température de 10 à 12 C. Au fur et à mesure que l'écoulement du vin à champagniser se déplace de haut en bas il est dirigé par le distributeur 12 vers la partie périphérique du réservoir 1 et ensuite, par suite de la différence de la pression hydrostatique de 0,005 MPa, on le fait passer dans le réservoir 2 dont les dimensions sont analogues à celles du réservoir 1, par la pipe 15, par la tuyauterie 16, par les robinets à soupape 17, 18, 19, par la pipe d'arrivée 20 et par le dispositif distri- buteur 21 dont les orifices de départ sont de 3 mm de dia- mètre. Les sels cristallisés d'acide tartrique et une par- tie des cellules mortes et groupées de levure se déposent et s'accumulent dans la partie inférieure conique du ré- servoir 2 en formant un dépôt 22, alors que l'autre partie de la levure morte, entrainée avec le vin à champagniser, est dirigée vers les corps de garnissage 23 o elle se dé- pose et subit l'autolyse. Périodiquement, 1 à 2 mois après, on fait passer le dépôt accumulé 22 par la pipe de départ 26 les robinets à soupape 27, 28 dans l'accumulateur 29, on le refroidit jusqu'à la température de -4 C, -6 C et on le maintient à cette température et sous la pression de 0,3 MPa pendant au moins 3 jours. Ensuite, on fait passer le dépôt hors de l'accumu- lateur 29 à travers le robinet à soupape 28 par la pompe 31 pour qu'il traverse le filtre-presse 32. Les lysats vi- naires obtenus sont transférés dans le réservoir 34 par le robinet à soupape 33 et ensuite périodiquement à travers le robinet à soupape 33 on mélange les lysats vinaires au moyen de la pompe 35 dans un rapport de 0, 001/2 avec le moût et on les dirige par la pipe 8 pour fermentation. En traversant un lit de corps de garnissage de 0l mètres et de biomasse de levure, le vin à champagniser en- richi en produits d'autolyse sur les corps de garnissage 23 subit une clarification biologique. Lors de l'examen du vin champagnisé clarifié, on observe exceptionnellement dans le champ d'un microscope après centrifugeage de 10 ml de vin une cellule de levure morte en voie de dégradation. On dirige le vin champagnisé du réservoir 2 par la pipe 25, le rotamétre 37 et le robinet à soupape 38 dans l'accumulateur-refroidisseur 36 dont les dimensions sont analogues à celles des réservoirs 1, 2, étant entendu que le vin est refroidi jusqu'à une température de -3 C, -4 C, on y introduit 30 g/l de sucre sous la forme d'une liqueur d'expédition à 70 % vieillie pendant 6 mois jusqu'aux spé- cifications d'un champagne sec. On introduit ladite liqueur par la pipe 39 et le dispositif distributeur 40. Apres avoir abandonné le vin pendant 2 jours, on le dirige à une tem- pérature de -3 , -4 C pour filtration et mise en bouteil- les. La qualité du vin obtenu surclasse sensiblement celle du vin obtenu par le procédé connu. Les résultats comparés des determinations des paramètres physico-chimiques et chi- miques du vin champagnisé obtenu par le procédé connu et par le procédé revendiqué sont réunis dans le tableau qui suit. Indices Unité Par]. Par le de proce ae procédé mesure connu revendiqué 1 2 3 4 1. Teneur résiduelle en sucre g/1 3,5 2,3 2. Aldéhydes mg/1 95 80 3. Azote des amines mg/i 148 167 4. Stabilité d'un film bilatéral (double face) sec 7,0 7,2 5. Résistance du vin au dégagement de i 'acide. carbonique K 1,29 1,38 Ccoezticient> 6. Potentiel d'oxydo- réduction mV 205 195 7. Teneur globale en cellules de levure dans le champ de vision d'un microscope après milliers 220 parfois une centrifugeage de de cellules cellule à ml de vin l'état déformé R E V E N D I C A T I 0 N S 1 - Procédé de champagnisation de vin en un écou- lement continu comprenant la préparation, l'admission et la fermentation du moût, la biogénération du vin à champa- gniser avec refroidissement subséquent, la clarification, la filtration et la mise en bouteilles, caractérisé en ce que l'on admet le moût dans la partie supérieure de la zone de fermentation par dissémination uniforme du moût dans toute la zone de fermentation avec transfert subsé- quent du vin à champagniser obtenu dans la zone de biogé- nération par dissémination uniforme à travers toute la zone de biogénération avec séparation simultanée dans la partie inférieure de ladite zone d'un dépôt liquide contenant des tartrates et de la levure usagée, étant entendu que l'on effectue la biogénération simultanément avec la clarifica- tion du vin à champagniser. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caracté- risé en ce que, afin d'obtenir un produit fini à teneur variée en sucre, on introduit additionnellement dans le vin champagnisé clarifié par dissémination une liqueur d'ex- pédition. 3 - Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations 1 et 2, caractérisé en ce que l'on soutire pério- diquement le dépôt liquide séparable de la partie infé- rieure de la zone de biogénération, on le refroidit jusqu'à une température de -4 o, -6 C, on le soumet à la biogé- nération pendant au moins 3 jours et on en isole la frac- tion liquide que l'on réintroduit au stade de la fermen- tation. 4 - Installation destinée à la champagnisation de vin en écoulement continu suivant la revendication 1 comportant deux réservoirs verticaux étanches réunis en série (1 et 2) avec des chemises de réchauffage, dont le premier (1) est destiné à la fermentation et comporte une pipe (8) pour l'admission du moût alors que l'autre réser- voir (2) est destiné à la biogénération et comporte une pipe (20) pour l'arrivée du vin à champagniser venant du premier réservoir (1) avec des corps de garnissage (23) disposés dans sa partie supérieure et une pipe (25) pour le soutira- ge du vin champagnisé, communiquant avec un accumulateur- refroidisseur (36), caractérisé en ce que la pipe (8) pour l'arrivée du moût du réservoir (1) et la pipe (20) destinée à l'arrivée du vin à champagniser du réservoir (2) sont mu- nis de dispositifs (9 et 21 respectivement) pour la dissémi- nation uniforme du liquide dans la totalité du volume des réservoirs (1 et 2) dont les parties inférieures (3) sont formées en cônes, étant entendu que le dispositif (9) desti- né à la dissémination du liquide dans le réservoir (1) des- tiné à la fermentation est disposé dans sa partie supérieure alors que le dispositif (21) dans le réservoir (2) destiné à la biogénération est disposé au-dessus de sa partie coni- que (3) créant une zone (22) pour l'accumulation du dépôt. - Installation suivant la revendication 4, carac- térisée en ce que les réservoirs (1 et 2) sont exécutés d'une hauteur dépassant leur diamètre de 6,5 fois et qui garantit une différence de pression du liquide à l'arrivée et au départ de chaque réservoir de 0,15 à 0,2 MPa. 6 - Installation suivant l'une quelconque des re- vendications 4 et 5, caractérisée en ce que 'le réser- voir (2) destiné à la biogénération possède des corps de garnissage (23) disposés aux deux tiers de sa hauteur. 7 - Installation suivant l'une quelconque des re- vendications 4 à 6, caractérisée en ce que dans le réser- voir (1) destiné à la fermentation, sa partie médiane abri- te un distributeur conique perforé (12) dont le sommet est orienté dans le sens opposé au sens d'écoulement du moût. 8 - Installation suivant l'une quelconque des re- vendications 4 à 7, caractérisée en ce que l'accumulateur- refroidisseur (36) est muni d'un dispositif (40) disposé dans sa partie supérieure et destiné à l'arrivée et à la dissémination uniforme de la liqueur d'expédition. 9 - Installation suivant l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisée en ce qu'elle est munie d'un dispositif destiné à la récupération du dé- pôt liquide, contenant un accumulateur (29) de dépôt liquide muni d'une chemise de réchauffage (30) et com- muniquant avec la partie conique (3) du réservoir (2) destiné à la biogénération et un filtre-presse (34)à travers lequel l'accumulateur (29) de dépôt liquide communique avec le réservoir (1) destiné à la fermenta- tion.