Brevet FR2562767A1 — publié le 19851018

La présente invention a trait à un appareil pour la cuisson d'aliments, notamment pour cuire des aliments en les plongeant dans un liquide à temperature élevée,tels que par exemple des pâtes dans l'eau bouillante ou bien de la friture dans l'huile, ledit appareil étant particu- lièrement destiné à être employé en cas de production re- lativement élevée comme demandé dans les restaurants, les cantines, etc. On sait que la cuisson des aliments du type pré- cité est effectuée en plongeant les mêmes aliments pendant une période prédéterminée dans un liquide approprié conte- nu dans un récipient pourvu de moyens de chauffage conve- nables. Actuellement les équipements adoptés dans le do- maine de la restauration pour collectivités ne s'éloigne6t pas sensiblement de ceux traditionnels de type ménager exception faite pour les dimensions des récipients em- ployés et pour les systèmes d'immersion des aliments. On sait également que pour des raisons de na- ture essentiellement pratique, en cas de productivité éle- vée on tend à utiliser plusieurs fois pour des cuissons successives le même liquide contenu dans le récipient de cuisson. Cela cause une accumulation de particules alimen- taires dans la cuisson (quand il s'agit d'huile on peut remarquer une importante dégradation de cette dernière et la perte de ses caractéristiques originales organolep- tiques), ce qui détériore sensiblement la qualité du pro- duit. Actuellement il est donc nécessaire de vider fréquemment le récipient de cuisson et de le remplir de liquide frais qui, pour gagner du temps, est souvent pré- chauffé séparément. En tout cas il s'agit d'une opération discontinue qui entraîne une perte de temps remarquable (en effet malgré le pré-chauffage effectué séparément il faut toujours attendre que la température optimale soit atteinte dans le récipient de cuisson) et d'évidents in- convénients de nature pratique (il suffit de songer aux dangers des opérations de transvasement de grandes quan- tités de liquides bouillants). En outre cela implique é- galement un manifeste désavantage du point de vue écono- mique à cause de la nécessité d'utiliser une source de chaleur supplémentaire garnie de tous les accessoires relatifs. Le but essentiel de la présente invention est donc de surmonter les inconvénients précités, relatifs à la technique jusqu'ici connue, en fournissant un appareil pour la cuisson d'aliments qui soit en mesure d'effectuer en continu le rechange de la cuisson dans le but d'en main- tenir presque inaltérées les caractéristiques de pureté et de limpidité pendant les immersions effectuées à plu- sieurs reprises, tout en gardant également inaltérée la température optimale de cuisson, et qui soit également de construction simple et peut coûteux à l'usage. Ces buts sont atteintspar l'appareil pour la cuisson d'aliments objet de la présente invention compre- nant un récipient de cuisson destiné à contenir un liquide (par exemple de l.'eau ou de l'huile) ainsi que des moyens de chauffage associés à celui-ci, caractérisé en ce qu'on prévoit une enceinte additionnelle disposée à proximité du- dit récipient de cuisson et desdits moyens de chauffage, dans laquelle le liquide, introduit à travers une conduite d'alimentation, est amené à la température optimale et ensuite envoyé à travers une conduite de raccordement audit récipient de cuisson, ce récipient de cuisson étant pourvu au fond d'une lumière de décharge ouverte à laquel- - 3- le est relié un siphon, à son tour relié en aval à un con- duit d'évacuation, destiné à permettre le maintien du ni- veau du liquide dans ledit récipient de cuisson à une valeur prédéterminée, et également pourvu à proximité de son bord supérieur d'une lumière de décharge de sûreté faisant fonction de trop-plein à laquelle est associée une conduite d'écoulement reliée en aval au sommet dudit siphon. Avantageusement selon une autre caractéristique de la présente invention, le long de la conduite d'ali- mentation de ladite enceinte additionnelle on prévoit une soupape d'admission commandée électriquement par un dis- positif de mesure de la température du liquide présent à proximité de ladite conduite de raccordement, ladite sou- pape d' admission permettant l'admission temporaire de li- quide dans ladite enceinte additionnelle quand la tempéra- ture du même liquide à proximité de la conduite de raccor- dement atteint une valeur prédéterminée. D'autres caractéristiques et avantages de l'in- vention ressortiront plus clairement de la description détail- lée qui fait suite d'une forme d'exécution préférée d'un appareil de cuisson selon l'invention dans lequel la cuisson est constituée d'eau -les mimes considérations é- tant également valables si la cuisson est constituée d'hui- le), illustré à simple titre d'exemple non limitatif à l'aide du dessin annexé dont l'unique figure est une vue schématique partielle en coupe de l'appareî exécutée selon un plan vertical, En se référant au dessin annexé, on a indiqué globalement en 1 1-appareil de cuisson objet de l'inven- tion. Il comporte un Rcipient de cuisson 2 essentielle- ment cylindrique et de typ, traditionnel sur la paroi -4- latérale extérieure 3 duquel, à proximité de son fond 4 et également sur le fond 4, sont disposés des moyens de chauffage comprenant, dans le cas représenté, des ré- sistances électriques 5 enroulées en spirale. Une enceinte additionnelle 6 fermée, de forme annulaire est disposée à l'extérieur du récipient 2 et concentrique de celui-ci; son volume intérieur est sensi- blement inférieur à celui du récipient de cuisson 2 et sa paroi cylindrique extérieure 7 en regard du récipient 2 est mise en contact avec les résistances électriques 5 se trouvant ainsi à une courte distance de la surface correspondante 3. Sur la base de cette forme d'exécution, les moyens de chauffage propres au récipient 2 peuvent être avantageusement exploités pour l'enceinte addition- nelle 6. Il faut remarquer que lors de sa mise en oeuvre pratique le groupe formé par le récipient 2, l'enceinte 6 et les résistances électriques 5 est complètement calo- rifugé (sur la figure annexée, pour plus de simplicité les moyens de calorifugeage n'ont pas été représentés). Il faut remarquer également que, dans le cas o les moyens de chauffage seraient représentés par un brG- leur à flamme disposé au-dessous du récipient 2 (au lieu que par des résistances électriques)la disposition des parties resterait essentiellement inchangée. Dans ce dernier cas l'interstice de forme cylindrique défini par les parois 3 et 7 ferait fonction de cheminée pour les gaz de combustion, ce qui entraînerait d'autres a- vantages du point de vue de la récupération thermique. Dans ce cas il suffirait d'installer au-dessus de l'en- ceinte 6 un dispositif destiné à recueillir les fumées (par exemple une hotte de forme annulaire)en communica- -5- tion avec l'atmosphère. Sur le dessin annexé on a indiqué en 8 une conduite d'alimentation d'eau, reliée en 9 au réseau et en 10 à la base de l'enceinte 6. Le long de la conduite 8, à proximité du branchement 9 au réseau, on prévoit un dispositif d'interception de l'écoulement (par exemple un robinet à fonctionnement manuel 11) et un dispositif de filtrage 12. En amont du tronçon 10, la conduite 8 est pourvue d'une soupape d'admission 13, commandée é- lectriquement par un dispositif de mesure 14 de la tempé- rature présente à la partie supérieure de l'enceinte 6 en correspondance de la conduite de raccordement 15,desti- née à mettre en communication l'enceinte 6 avec la partie intérieure du récipient 2. Ce dernier est pourvu au fond 4 d'une lumière de décharge 16 ouverte, à laquelle est relié un siphon 17 et, à proximité de son bord supérieur 18, d'une lumière de décharge de sûreté 19 faisant fonction de trop-plein; celle-ci e s t associeà une conduite d'écoulement 20 reliée en aval au sommet 21 du siphon 17. Le siphon 17 est relié en aval à un conduit d'évacuation 22. En outre, en aval de la lumière de décharge 16, en correspondance du siphon 17, on prévoit une tuyauterie de dérivation (by-pass) 23 le long de laquelle se trouve une soupape de décharge 24 à actionnement manuel (à utiliser pour permettre le lavage total de l'appareil 1) reliant directement la lumière de décharge 16 au conduit d'évacua- tion 22. Après avoir ouvert le robinet 11, la cuisson, dans ce cas de l'eau, est introduite d'abord en quantité réduite dans le récipient 2 à travers l'enceinte additionnelle 6 agis- -6 - sant sur la soupape 13 à travers un actionneur (non re- présenté) mis sur un pupitre de commande 25. Dès qu'une petite quantité de liquide est présente dans le récipient 2 (l'enceinte 6 étant en même temps complètement remplie du même liquide) on allume les moyens de chauffage (résis- tances 5) et on ferme la soupape 13 au moyen dudit action- neur. Quand dans l'enceinte 6 la température est deve- nue optimale (par exemple 100 C s'il s'agit d'eau) le dis- positif 14 agit automatiquement sur la soupape 13 causant l'admission de nouveau liquide dans l'enceinte 6. Par con- séquent une quantité égale de liquide à température élevée déborde dans le récipient 2 à travers la conduite 15. Après quelques secondes, à cause de la réduction de la tempéra- ture du liquide dans l'enceinte 6 due à l'introduction de liquide froid, le dispositif 14 causera la fermeture de la soupape 13. Par conséquent l'introduction du liquide chaud dans le récipient 2 a lieu à intervalles de temps. Il faut remarquer que le dispositif 14 peut être réglé à vo- lonté de manière que l'ouverture de la soupape 13 puisse avoir lieu pour des valeurs de température arbitraires du liquide présent en correspondance de la conduite 15. Plus particulièrement le tarage du dispositif 14 peut être avantageusement tabli à l'avance en agissant sur une commande spéciale 26 située sur le pupitre de commande en fonction de la cuisson employée. Pendant son fonctionnement normal, la surface du liquide dans le récipient 2 atteindra le niveau L qui correspond au niveau du sommet du siphon 17. La conduite 15 est située à un niveau légère- ment plus bas que celui de la surface du liquide dans le récipient 2 dans le but d'éviter des jets de liquide chaud - 7 - (et éventuellement de vapeur) dans la zone supérieure du récipient 2. Etant donné que pendant la cuisson des aliments une grande partie des impuretés tend à s'entasser à proxi- mité du fond 4 du récipient 2, la sortie du liquide à tra- vers la lumière 16 en permet l'entraînement vers l'exté- rieur. De cette façon on peut maintenir la cuisson à un degré suffisamment élevé de pureté sans causer en m&me temps des variations sensibles de sa température optimale. Dans le cas o la cuisson serait constituée d'huile, il ne sera nécessaire d'apporter que quelques modifications de nature pratique au circuit hydraulique décrit plus haut. Notamment il faudra installer une tuyauterie de recyclage joignant le conduit 22 au tronçon d'entrée 9 et il faudra prévoir le long de cette tuyaute- rie un dispositif de filtrage des impuretés et un réser- voir de capacité convenable pourvu d'une pompe destinée à causer l'écoulement de l'huile à l'intérieur de la con- duite d'alimentation 8. En se référant toujour au dessin annexé, l'im- mersion des aliments dans la cuisson est effectuée en u- tilisant un bras mobile 27 essentiellement vertical, por- tdnt à son extrémité inférieure 28 un plateau de support horizontal 29 pourvu d'une pluralité de trous circulaires dans lesquels sont looës des paniers 30 de forme tronco- nique, destinés à contenir les produits alimentaires pen- dant la auissn, nLe bras 27 qui est actionné par des orga- nes nern reprzentîs ét:at déjà connus, est en mesure d'ef- fectuer des Jela:eme+s vtla selon des intervalles dc temps prédéteFaiJ.n!.tvmec entre une position d'élévation maximale, l'ex-rdieur une position de descente maximale correspondant au posi- tionnement du plateau 29 légèrement au-dessous du niveau L de la surface du liquide. Plus particulièrement, il faut remarquer que l'étape de descente du bras 27 est comman- dée à la main par un actionneur 31 situé sur le pupitre de commande 25 alors que l'étape d'élévation a lieu auto- matiquement après un temps prédéterminé du fait que l'on prévoit un temporisateur (non représenté) susceptible d'être programmé en fonction du type de mets à cuire. L'invention atteint les buts visés. Evidemment lors de sa mise en oeuvre pratique, l'appareil pourra avoir des formes différentes; notamment de nombreuses modifications de caractère pratique qui se- ront évidentes à l'homme de l'art pourront être apportées à la présente invention sans pour cela s'éloigner de son cadre de protection. En outre les matériaux employés, les formes et les dimensions pourront être quelconques selon les néces- sités et tous les dispositifs et les accessoires pourront être remplacés par des éléments techniquement équivalents. -9 R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Appareil pour la cuisson d'aliments, notamment pour cuire des aliments en les plongeant temporairement dans un liquide à température élevée, comprenant un ré- cipient de cuisson (2) destiné à contenir ledit liquide, ainsi que des moyens de chauffage (5) associés à celui-ci, caractérisé en ce qu'on prévoit une enceinte additionnelle (6) disposée à proximité dudit récipient de cuisson (2) et desdits moyens de chauffage (5), dans laquelle le li- quide, introduit à travers une conduite d'alimentation (8), est amené à la température optimale et ensuite en- voyé à travers une conduite de raccordement (15) audit récipient de cuisson (2), ce récipient de cuisson (2) é- tant pourvu au fond d'une lumière de décharge (16) ouver- te à laquelle est relié un siphon (17), à son tour relié en aval à un conduit d'évacuation (22), destiné à permet- tre le maintien du niveau (L) du liquide dans ledit réci- pient de cuisson (2) à une valeur prédéterminée, et éga- lement pourvu à proximité de son bord supérieur(18) d'une lumière de décharge de sûreté (19) faisant fonction de trop-plein à laquelle est associée une conduite d'écoule- ment (20) reliée en aval au sommet (21) du siphon (17). 2. Appareil selon la revendication 1, caractéri- sé en ce que le long de la conduite d'alimentation (8) de ladite enceinte additionnelle (6) on prévoit une sou- pape d'admission (13) commandée électriquement par un dispositif de mesure (14) de la température du liquide présent à proximité de ladite conduite de raccordement (15), cette soupape d'admission (13) permettant l'admis- sion temporaire de liquide dans l'enceinte additionnel- le (6) quand la température du même liquide à proximité - 10 - de la conduite de raccordement (15) atteint une valeur prédéterminée. 3. Appareil seion la revendication 1, caractérisé en ce que la conduite de raccordement (15) débouche dans le récipient de cuisson (2) à un niveau légèrement plus bas que le niveau du sommet (21) du siphon (17) de ma- nière que, pendant un fonctionnement normal, l'admis- sion dans le récipient de cuisson (2) ait lieu légère- ment au-dessous de la surface (L) du liquide contenu dans ce même récipient de cuisson (2). 4. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on prévoit, en aval de la lumière de décharge (16), en correspondance du siphon (17), une tuyauterie de dérivation (by-pass) (23)1e long de laquelle se trouve une soupape de décharge (24), reliant directement ladite lumière de décharge (16) du récipient de cuisson (2) au conduit d'évacuation (22). 5. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte additionnelle (6) est de forme sen- siblement annulaire et est disposée concentriquement à l'extérieur du récipient de cuisson (2) à une courte dis- tance de la surface extérieure (3) de ce dernier. 6. Appareil selon les revendications 1 et 5, ca- ractérisé en ce que les moyens de chauffage (5) sont par- tiellement disposés dans l'interstice compris entre la surface extérieure du récipient de cuisson (2) et l'en- ceinte additionnelle (6). 7. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'introduction temporaire des aliments dans le liquide contenu dans le récipient de cuisson (2) est ef- fectuée au moyen d'un bras mobile (27) essentiellement vertical, pourvu de moyens d'actionnement et portant à 256276? - Il - son extrémité inférieure (28) un plateau de support ho- rizontal (29) pourvu d'une pluralité de trous dans les- quels sont logés des paniers (30) destinés à contenir lesdits aliments, ce bras (27) étant en mesure d'effec- tuer des déplacements verticaux selon des intervalles de temps prédéterminés, respectivement entre une position d'élévation maximale, à l'extérieur du récipient de cuis- son (2), et une position de descente maximale à l'inté- rieur de ce dernier et correspondant au positionnement du plateau de support (29) légèrement au-dessous de la surface (L) du liquide contenu dans ledit récipient de cuisson (2).