Brevet FR2564701A1 — publié le 19851129

_1_- La présente invention concerne un procédé de conservation de denrées végétales comestibles, frasches, périssables, en particulier les légumes, les tubercules, les bulbes, les fruits non sucrés, crus, épluchés, entie s ou en morceaux, (parallélépi- pèdes, tranches, bâtonnets ou rApés), detoun calibres. Les procédés de conservation de végétaux comestibles périssables crus, font ap- pel au froid, à l'acidité, aux emballages se mi-étanches, ou, à la combinaison de ceux-ci. La congélation des légumes crue épluchée, mse bien conduite, aboutit à une des- truction cellulaire due à la oristallisation de l'eau libre présente dans le végétal. La décongélation entrains une perte hydrique chargée de selo minéraux, de vitamines hydrosolubles et d'ar^es. En général, la consistance n'est plus aussi ferme que dans le cas de légumes frais. En plus le stockae on froid négatif est brÀs coteux. La conservation per l'aeidité dénature le goet du produit. E ce qui conoerne les emballages perméables aux gas, le délai de consomation du légune est ases bref. Ces inconvénients ont conduit à la recherche d'un oyen de conservation dit "frais", par des procédée de vidi oontinu ou séquentiel, remplacé ensuite par une at- mosphbre contrôlée gardant aux produits see qualités de fratoheur visuelle, ohimiques, bactériologiques satisfaisantes durant six semaines au moins, à la condition d'un stockage entre O et 30 C, et de praoeutions de préparations et d'emballages les plus stériles possibles. Le but recherché est donc de ralentir les phénomInes d'oxydation, les altérations enzymatiques, et d'obtenir l'absoene de micro-organimeso toxiques et/ou putréfiants au moment de la consomation du preduit. -Salmonella -Clotridium ulfito-réducteurs -E.coli et coliforme Staphjylooocou auréus -Levures et moisissures Les procédés employées pour obtenir oes résultats sont inclus dans une chatne de prépartion et d'emballage., dont les postes sont successivement les suivante s -Poste A - Lavage et épluchage des végétau frais. -Poste B - Coupae -Poste C - Relavage avec une eau exempte de particul Fe et Cu, additionnée d'asoor- bate de sodium, puis essorage. -Poste D - Passage en tunnel aseébhant et irradiation es Ultraviolets. -Poste E - laballage en barquette étanche aux gaz, puis opérations de sous vidage maximm, soit en vide continu, soit en vide séquentiel t et réinJeotion d'un composé binaire gazeux (asote et anhydride carbonique). Le poste A, a pour but de supprimer la oontamination initiale. -a- Le poste C, a pour but de retarder l'aotion des glucidases oxydantes, respon- sables des variations de oouleur. Le poste D, a pour but la destruction des bactéries de surfaces non sporulées, par irradiation UV, ceux-ci sont appliqués après un séchage du produit. Le poste E, a pour but, "l'isolement des végétaux des agressions extérieures, et de rendre le produit consommable le plus inaltérable possible. Le vide d'air détruit les levures ainsi que les moisissures. La réinjection de gaz carbonique, dont les qualités bactério-statiques a pour mission l'inhibition d'une partie importante de la flore bactérienne, le ralentissement du développement des moisissures. L'asote a les propriétés d'un gas inerte, tout autre gas inerte peut entrer dans le mélange de l'invention. Les postes D et E sont en surpression, pour l'évacuation des coorps baotdriens vers l'extérieur. Les postes C, D et E sont olimatisés à 80. L'ensemble de la préparation, de l'emballage, du stockage se fera à basse tempéra- ture, car celle-oi ralentit le brunissesent enzymatique, et freine l'action des glu- oidases oxydantes, ralentit le développement des levures et moisissures et diminue fortement l'action de la proltfération baotérienne. Un brevet oonoernant la conservation des laitues et des ohoux du 20/6/79, n 2429152, fait état d'emballage perméable k l'anhydride oarbonique et à l'oxygèe, dégageant naturellement 25% d'oxygkie, % de gaz carbonique plus de l'azote. Un brevet du 4/2/74 n 2259753 fait état d'un vide oomplet avec adJonotion d'hui- le. Le brevet no 2191850 du 6/7/73 fait mention de oonservation de légumes à ltaide de protoxyte d'asote. Le procédé trouve également son efficacité par les soins d'hygiène apportés an amont et en aval de l'invention, mis surtout par l'originalité de la méthode qui consiste à introduire des mélanges gaseux spécifiques (N2 et C02), les proportions inJectées, restant relativement stables k l'intérieur de l'emballage du fait de l'é- tanchéité de celui-ci. L'ensemble des végétaux orua comestibles énumérés oi-aprs, se conservent dans la fourchette allant de 20 à 80% de C02, le complément étant l'azote, come le dé- montre les analyses suivantes effectuées par l'institut Pasteur t Pour cette invention, les mélanges *mpl zdeMit-4td: -Betteraves rouges C 002 80%, N2 20% Analyse satisfaisante après six semaines de conservation au froid. -Carottes s C02 20%, N2 80% Analyse satisfaisante après six semaines de conservation au froid. -Navets: 002 80%, N2 20% Analyse satisfaisante aprs six semaines de oonservation au froid. -3- -Légumes divers en mélange: C02 60%, N2 40%. soit: poireaux, pomme de terre, céleri vert, céleri rave, carottes, persil, cerfeuil, oignons, navets, haricots verts, poivrons, aubergines, concombres, potirons, épinards, bettes, choux, chicorées,petits pois, courgettes, fenouil, estragon, radis, salsifis, asperges, laitues, tomates, betteraves rouges. Analyse satisfaisante après six senmaines de conservation au froid. Les légumes gardent leur aspect frais, tant au point de vue coloration que fer- meté. Sur quatre vingt échantillons, des essais gustatifs ont été pratiqués. Ils se sont révélés parfaits. L'exposition en vitrine réfrigérée et à la lumière, n'a pas vu appara tre d'al- tération d'aucune sorte due au spectre solaire, et à la lumière artificielle. -4- REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles, périssables, carac- térisé en ce qu'elles sont épluchées, entières ou coupées, lavées avec de l'eau ad- ditionnée, d'ascorbate de sodium, puis séchées et irradiées h l'aide de rayons ultra- violets. Le produit ainsi traité est placé dans des emballages étanches aux gas, le vide maximum est fait autour du produit comestible, soit en vide continu, soit en vi- de séquentiel. Un mélange gaseux binaire composé d'azote et d'anhydride carbonicpque y est ensuite introduit; l'emballage est alors scellé pour être hermétique aux gas. 2. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon la revendication 1, caractérisé par l'extraction maximum de l'air de l'emballage, par la méthode du vide continu ou séquentiel. 3. Procddé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon la revendication 1, caractérisé par le gas inerte qui est l'azote. 4. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périassables selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en anhydride carbonique est coe- prise entre 20 et 80% en volume. 5. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon les revendications 1, 3 et 4, caractérisé en ce que la teneur du volume d'azote vient en complément du volume d'anhydride carbonique, pour équilibrer les pressions inter- nes et externes de l'emballage. 6. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit avant l'emballage est séehé et irradié aux rayons ultra-violets. 7. Procédé de conservation de denrées végétalescomestibles périssables selon la revendication 1, caractérisé en ce que un lavage dans une eau privée de ses parti- cules Fe et Cu et additionnée d'ascorbate de sodium, est effectué avant le séchage et l'exposition aux UV. 8. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon les revendications 1,2, 3, 4, 5, caractérisé on ce que une fuite ou une entrée ga- zeuse ne peut avoir lieu dans l'emballage, du fait de son étanchéité. 9. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon une quelconque des revendications de 1 h 8, caractérisé en ce que la denrée végéta- le comestible périssable est orue, épluchée, entière ou en morceaux, tranchée ou ra- pée. 10. Procédé de conservation de denrées végétales comestibles périssables selon une quelconque des revendications de 1 h 9, caractérisé en ce que, les denrées végé- tales comestibles périssables sont les légumes, les tubercules, les bulbes, les fruits non sucrés. -5- 11. Proocdé de conservation de denrées végétales comestibles périssables, tels que l6gumes, tubercules, bulbes et fruits non sucrés selon une quelconque des reven- dications de 1 à 10, caractérisé en ce que, la denrée alimentaire, emballée est con- servée à une température comprise entre O et +3 C.