Brevet FR2569534A1 — publié le 19860307

La présente invention concerne un procédé de cuisson ou de refroidissement de produits alimentaires, tels que notamment les jambons. Dans la description qui va suivre, on considérera plus particulièrement la cuisson et le refroidissement de jambons, mais il faut bien comprendre que le procédé de l'invention peut avoir d'autres applications, en particulier en salaisonnerie. Dans la demande de brevet européen 0 070 228, on a décrit un procédé de cuisson de jambons par transfert de chaleur par convection et conduction entre un fluide caloporteur, d'une part, et les jambons et leurs supports,- d'autre part, dans lequel on distingue plusieurs phases successives:: une première phase d'une durée de 45 minutes environ, pendant laquelle le fluide caloporteur est mis en contact avec les jambons et leurs supports, la température du liquide calopor teur étant de l'ordre de 830 C, - une seconde phase d'une durée de l'ordre de 4 heures, pendant laquelle le liquide caloporteur est-retiré, - une troisième phase identique à la première, mais d'une durée de l'ordre de 30 minutes, - une quatrième phase identique à la seconde, mais d'une durée de 2,5 heures environ, - une cinquième phase identique à la troisième, et - une sixième phase semblable à la quatrième, à la fin de laquelle une température à coeur de 650 à 680 C est atteinte, c'est-à-dire à la fin de laquelle les jambons sont cuits. Dans la demande de brevet européen EP-A-O 070 228, on a également décrit une installation de cuisson comportant une pluralité d'enceintes contenant des empilages de moules à jambon pleins ou de jambons enveloppés à couches séparées par des clayettes, une centrale de chauffe de fluide caloporteur, un réseau de conduites entre les enceintes et la centrale de chauffe, des dispositifs de pompage et des vannes installés sur le réseau de conduites pour remplir sélectivement une enceinte en liquide caloporteur à partir de la centrale de chauffe ou la vider dans cette dernière, et des moyens de commande programmés pour commander les dispositifs de pompage et les vannes. Les expériences de cuisson suivant le procédé de la demande de brevet européen précitée ont montré que 65 % des calories nécessaires à la cuisson étaient apportées durant la première phase. Par ailleurs, il a été décrit dans l'article technique allemand intitulé "Die Delta-T-Kochung - ein neuer Begriff" par J.E. Reichert et paru dans la revue "Die Fleischerei, 1980, nO 5, un procédé de cuisson différentielle dans lequel la température du milieu ambiant de cuisson est de 250 C, par exemple, supérieure à la température mesurée à coeur, cette température s'élévant jusqu'à une température finale de 700 C. Ce procédé permet notamment d'éviter les dommages occasionnés par une cuisson à température constante entre 650 C et 700 C. Enfin, l'expérience montre que quand la température ambiante a dépassé 500 C, il est préférable de ne plus la laisser descendre au-dessous de cette valeur avant la cuisson complète, car certains germes peuvent alors se développer rapidement entraînant une dégradation de la qualité du jambon. Un objet de la présente invention consiste à prévoir un procédé de cuisson qui allie les avantages du procédé décrit dans la demande de brevet européen précitée et de la cuisson différentielle. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de cuisson de jambons dans lequel on distingue les phases suivantes: - une première phase d'une durée de 45 minutes environ, pendant laquelle un liquide caloporteur est mis en contact avec les jambons et leurs supports, la température du liquide calopor teur étant de l'ordre de 830 C, - une seconde phase pendant laquelle le liquide caloporteur est retiré et qui dure jusqu'à ce que la température ambiante atteigne une valeur minimale prédéterminée, - une troisième phase pendant laquelle un fluide caloporteur, liquide ou vapeur, est mis en contact avec les jambons et leurs supports, la température ambiante étant maintenue constante à ladite valeur minimale prédéterminée, - une quatrième phase pendant laquelle ledit fluide caloporteur est laissé en contact avec les jambons et leurs supports, la différence entre la température ambiante et la température à coeur étant maintenue constante, égale à une valeur différen tielle prédéterminée, et - une cinquième phase pendant laquelle la température ambiante est maintenue constante entre 700 C et 750 C, une fois cette température atteinte au cours de la quatrième phase, la cinquiè me phase se terminant quand la température à coeur atteint la valeur désirée, soit 650 C à 680 C. Suivant une autre caractéristique, ledit fluide caloporteur est de la vapeur d'eau. Suivant une autre caractéristique, ladite valeur minimale prédéterminée est de 550 C. Suivant une autre caractéristique, ladite valeur différentielle prédéterminée est choisie dans une plage allant de 50 C à 200 C environ. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante de divers procédé de cuisson, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est un diagramme température-temps illustrant le procédé de cuisson connu suivant la demande de brevet européen 0 070 228, la Fig. 2 est un diagramme température-temps illustrant un procédé de cuisson différentielle ou en "delta T" eonnu, et la Fig. 3 est un diagramme température-temps illustrant le procédé de cuisson suivant l'invention. Dans les Figs. 1 à 3, on a porté en abscisse les temps en heures et fractions d'heure, et en ordonnée les température en O C. A la Fig. 1 qui concerne le procédé de cuisson de la demande de brevet européen 0 070 228, la courbe A illustre la variation de la température du liquide pendant la première phase de cuisson pendant laquelle de l'eau est admise dans l'enceinte de cuisson avec circulation continue du liquide entre cette enceinte et une enceinte tampon chauffée. On notera que, dans un premier temps, la température chute à cause du premier contact avec les jambons et leurs supports froids, puis remonte du fait de la circulation continue du liquide. La température moyenne du liquide oscille entre 850 C et 830 C. La durée de cette première phase est d'environ 3/4 d'heure. La courbe B illustre la chute de la température ambiante dans l'enceinte de cuisson une fois le liquide de la phase 1 entièrement retiré. Cette seconde phase doit se terminer quand la température ambiante atteint environ 550 C, température au-dessous de laquelle la multiplication de certains germes augmente considérablement. La courbe C illustre la variation de la température du liquide qui est réadmis dans l'enceinte de cuisson, dans des conditions identiques à celles de la courbe A, mais à une température moyenne un peu plus faible de 800 C à 780 C. La durée de cette troisième phase est d'environ 1/2 heure. La courbe D illustre la chute de la température, une fois le liquide retiré dans une quatrième phase, cette chute ayant la même allure que dans la seconde phase, mais étant arrêtée avant que la température ambiante ne tombe au-dessous de la température à coeur. La courbe E illustre une cinquième phase analogue à la troisième et la courbe F une sixième phase analogue à la quatrième. La courbe G illustre la croissance de la température à coeur des jambons pendant les six phases jusqu'à ce que cette température atteigne de 650 C à 680 C, température à laquelle le jambon est considéré comme cuit. On observera que la courbe G a une allure en S. Les mesures effectuées en cours de cuisson suivant le procédé de la Fig. 1 ont montré qu'au cours de la première phase, 65 % des calories nécessaires à la cuisson étaien-t déjà apportées. A la Fig. 2 qui concerne une procédé de cuisson différentielle, la courbe H illustre la croissance de la température ambiante et la courbe I la croissance de la température à coeur. Dans la courbe H, on distingue une première partie h1 de croissance rapide pour atteindre une température légèrement supérieure à 550 C, une seconde partie plate h2, une troisième partie h3 croissante, parallèle à la variation de la température à coeur, et une quatrième partie h4 plate qui se termine quand le jambon est cuit. La courbe I a la même allure en forme de S que la courbe G de la Fig. 1. Etant donné que, le long des courbes hl et h2, la température ambiante est inférieure ou simplement égale à 550 C, le temps écoulé pour que la courbe I atteigne cette température est beaucoup plus long que dans le cas de la Fig. 1. A la Fig. 3 qui concerne le procédé de cuisson suivant l'inven tion, la courbe J illustre la variation de la température du fluide caloporteur pendant la première phase de cuisson qui est identique à celle qui correspond à la courbe A de la Fig. 1. La courbe K illustre la chute de la température ambiante comme la courbe B de la Fig. 1. La courbe t illustre une phase à température ambiante similaire à la phase correspondant à la courbe h2 de la Fig. 2. La courbe M illustre la croissance de la température ambiante pendant la phase de cuisson différentielle, comme la courbe h3 de la Fig. 2. La courbe N illustre la dernière phase à température ambiante maximale, comme la courbe h4 de la Fig. 2. La courbe O illustre la croissance de la température à coeur. Les avantages du procédé de l'invention illustré à la Fig. 3 par rapport à celui qui est illustré à la Fig. 1 tiennent essentiellement au nombre réduit d'opération de remplissage et de vidage. Ce nombre, élevé dans le procédé de la Fig. 1, conduisait à multiplier les vannes et les opérations de commutation de vannes qui ne pouvaient être maîtrisées qu'en utilisant un matériel de commande compliqué, donc cher. Par rapport au procédé illustré à la Fig. 2, l'avantage principal est la réduction du temps de cuisson. Après la cuisson, on peut refroidir les jambons cuits en les immergeant dans une cuve contenant de l'eau dont la température proche de 0 est entretenue par circulation pendant 3/4 d'heure. L'eau est ensuite retirée de la cuve et la température à coeur continue à descendre pendant par exemple 4 à 5 heures. A la fin de cette phase de refroisissement, qui est symétrique de la phase J, K de -la Fig. 3, 65 % des frigories nécessaires au refroidissement sont apportées. Le refroidissement peut ensuite se poursuivre par exemple d'une manière naturelle dans une enceinte relativement froide. REVENDICATIONS 1) Procédé de cuisson de produits alimentaires, tels que des jambons, caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantes: - une première phase d'une durée de 45 minutes environ, pendant laquelle un liquide caloporteur est mis en contact avec les jambons et leurs supports, la température du liquide calopor teur étant de l'ordre de 830 C, - une seconde phase pendant laquelle le liquide caloporteur est retiré et qui dure jusqu'à ce que la température ambiante atteigne une valeur minimale prédéterminée, - une troisième phase pendant laquelle un fluide caloporteur, liquide ou vapeur1 est mis en contact avec les jambons et leurs supports, la température ambiante étant maintenue constante à ladite valeur minimale prédéterminée, - une quatrième phase pendant laquelle ledit fluide caloporteur est laissé en contact avec les jambons et leurs supports, la différence entre la température ambiante et la température à coeur étant maintenue constante, égale à une valeur différen tielle prédéterminée, et - une cinquième phase pendant laquelle la température ambiante est maintenue constante entre 700 C et 750 C, une fois cette température atteinte au cours de la quatrième phase, la cinquiè me phase se terminant quand la température à coeur atteint la valeur désirée, soit 650 C à 680 C. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que ledit fluide caloporteur est de la vapeur d'eau. 3) Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ladite valeur minimale prédéterminée est de 550 C. 4) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que ladite valeur différentielle prédéterminée est choisie dans une plage allant de 50 C à 200 C environ.