Brevet FR2564292A1 — publié le 19851122

La présente invention concerne l'industrie alimentaire et a notsment pour objets des produits succédanés du caviar en grains alimentaire imitant le caviar naturel d'esturgeon et les oeufs de saumon, ainsi qu'un procédé de fabrication desdits produits. On connait déjà plusieurs procédés d'obtention de produits succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon (certificats d'auteur URSS nO 228 521 et nO 305 706, Classification internationale A 23L 1/325). Tous ces procédés reposent sur le phénomène de la formation de gels granulés lorsqu'on introduit goutte à goutte des solutions concentrées et réchauffées d'un agent gélifiant, contenant de la protéine et d'autres substances alimentaires, dans un milieu refroidi non miscible avec la solution d'agent gélifiant, par exemple dansune huile végétale Ces procédés consistent en ce qui suit.On forme des granules en introduisant goutte à goutte une solution aqueuse concentrée d'agent gélifiant, préchauffée jusqu'à une température de 50 à 600C et contenant de la protéine et d'autres composants alimentaires, dans une huile végétale refroidie jusqu'à une température de 4 à 10 C. Les gouttes de solution d'agent gélifiant prennent une forme sphérique régulière due à leur tension superficielle, et, en plongeant dans la couche d'huile froide, elles se refroidissent et passent à l'état de gel. On sépare de l'huile les granules obtenus, on les lave à l'eau et on les traite avec un extrait de tannant, par exemple de thé, après quoi on donne quoi on donne à ces-granules une coloration. Pour imiter la coloration du caviar d'esturgeon, on donne aux granules une teinte gris-noir en les traitant avec une solution aqueuse de chlorure de fer (III). Pour imiter la coloration des oeufs de saumon, on colore les granules en rouge au moyen d'un endocolo rant ou d'un colorant annato. Après les avoir colorés, on soumet les granules à un traitement culinaire en les immergeant dans une émulsion protéique eau-huile contenant des protéines, des acides aminés, des vitamines, du sel commun, des aromates, des substances gustatives et des colorants, et dans laquelle on maintient les granules pendant plusieurs heures. Les succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon obtenus par ces procédés présentent une thermostabilité insuffisante et ne résistent au chauffage, sans perdre leur caractère granuleux, que dans les limites (dans l'intervalle) de 30 à 320C. Pour améliorer la thermostabilité des produits, il a été proposé de créer à sa surface une enveloppe permettant d'augmenter la thermostabilité du produit. A cet effet, avant de soumettre les granules au traitement culinaire, on les traite avec des solutions d'alginate de sodium ou avec des pectines faiblement estérifiées, après quoi on les lave avec une solution aqueuse de chlorure de calcium (certificat d'auteur URSS nO 552 738, Classification internationale A 23L 1/325). Les succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon obtenus par ce procédé ne résistent au chauffage, sans perdre leur caractère granuleux, que dans les limites (dans l'intervalle) de 40 à 500C. Les succédanés du caviar et des oeufs de saumon obtenus par ledit procédé ont la composition suivante (% en masse) protéine 10 à 25 agent gélifiant 3 à 10 polysaccharides acides 0,05 à 1 huile végétale 3 à 15 huile de poisson 1 à 3 sel (de cuisine) commun 3 à 6 glutaminate de sodium 0,1 à 0,5 colorants, aromates, substances gustatives 0,1 à 3 eau le complément à 100 g Parmi les inconvénients des produits obtenus par les procédés précités, il faut indiquer leurs basses qualitds organoleptiques, dues au fait que, par leur structure, ces produits imitent insuffisamment bien les produits naturels.Ceci s'explique par le fait qu'au cours de la formation des granules à partir d'une solution aqueuse d'agent gélifiant contenant des protéines et d'autres composants alimentaires, la gélification s'effectue dans la totalité du volume du granule. Il s'ensuit que le granule obtenu est opaque et se présente comme un gel chargé, alors que les granules de caviar naturel et les oeufs de saumon ont une enveloppe fine transparente et sont remplis d'une masse liquide à l'intérieurd de laquelle se trouve l'embryon. Ceci est par ticulibrement sensible dans le cas des oeufs de saumon, car ils se présentent sous forme de grains relativement gros (3 à 7 mm de diamètre).Ces différences de structure entre les granules de caviar naturel et ceux'de caviar artificiel conduisent à une grande différence entre eux du point de vue des propriétés organoleptiques et surtout du point de vue des sensations gustatives. En outre, un inconvénient des succédanés obtenus tient à leur thermos stabilité insuffisante. Le caviar et les oeufs de saumon artificiels obtenus ne résistent à l'échauffement, sans perdre leur caractère granuleux, que jusqu'à 40-450C, ce qui ne permet pas de recourir à la pasteurisation pour prolonger la duree de conservation du produit. Un inconvénient des procédés connus tient à ce qu'ils comprennent des étapes spéciales de coloration et de tannage des granules, ce qui complique et rend plus coûteux le processus technologique, entravant ainsi sa mise en oeuvre dans les conditions industrielles. Le but de la présente invention est de simplifier le procédé d'obtention des succédanés du caviar alimentaire en grains et de permettre d'obtenir des produits qui, par leurs propriétés ôrganoleptiques et leur structure, seraient sensiblement plus proches du caviar naturel et des oeufs de saumon. Ce but est atteint du fait que les succédanés du caviar en grains, du type comprenant une enveloppe d'agent gélifiant et un granule contenant de la protéine, de l'huile végétale, des acides aminés, des vitamines, du sel commun, des substances gustatives, des aromates, des colorants et de l'eau, sont caractérisés, selon l'invention, en ce qu'ils contiennent lesdits composants dans les proportions suivantes (% en masse) protéine 3 à 25 agent gélifiant 0,5 à 4 huile végétale 25 à 5t acides aminés 0,1 à 3 vitamines 0,05 à 0,5 sel commun 3 à 6 substances gustatives, aromates et colorants 0,1 à 3 eau le complément à 100 % L'enveloppe du granule obtenu est transparente, le contenu-du granule est liquide, la majeure partie du composant protéique est localisée dans une partie distincte ou individuelle du granule situee au contact de ladite enveloppe en formant ainsi un noyau qui simule l'embryon du caviar (de l'oeuf de saumon) naturel. Les succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon qui ont une enveloppe transparente, dont le granule est rempli d'une matière liquide et dont la majeure partie du composant protéique est en quelque sorte concentrée dans une zone unique formant un noyau qui simule l'embryon, se rapprochent au maximum, par leur aspect extérieur, du caviar d'esturgeon et des oeufs de saumon naturels. Pareille structure des granules influe favorablement sur les qualités gustatives et augmente les propriétés organoleptiques du produit. La présente invention a également pour objet un procédé de fabrication de succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon. Le procédé de fabrication de produits succé- danes du caviar en grains et des oeufs de saumon, du type comprenant la formation de granules à partir de matières premières protéiques et d'un agent gélifiant dans une huile végétale refroidie, la séparation des granules obtenus, le lavage des granules pour l'elimi- nation de l'huile et leur traitement culinaire, est caractérisé, suivant l'invention, en ce que, à titre de matière première protéique, on utilise une suspension eau-protéines dans une huile végétale, ladite suspension contenant 3 à 25 z en masse de protéine, et en ce que la formation des granules est réalisée par encapsulage par extension dans un dispositif conçu sous forme de tubes disposés coaxialement et dans le tube intérieur duquel on fait passer ladite suspension eau-protéine, tandis que dans le tube extérieur on admet une solution aqueuse à 0,5 à 4 % en masse d'agent gélifiant, qui, à la sortie du tube, forme l'enveloppe du granule, après quoi on sépare les granules obtenus on les lave à l'eau pour éliminer l'huile et on les sèche jusqu'à une teneur de l'enveloppe en eau allant de 40 à 50 % en masse. Il est possible d'utiliser une solution aqueuse d'agent gélifiant dans lequel on introduit un colorant. Il est également judicieux d'utiliser une suspension eau-protéine dans une huile végétale contenant un colorant que l'on introduit soit directement dans la suspension eau-protéine prête, soit dans de l'huile végétale destinée à la préparation de la suspension eau-protéine. De cette façon, le colorant destiné à la coloration du produit pourra être introduit aussi bien dans la suspension eau-protéine dans de l'huile végétale que dans une solution aqueuse d'un agent gélifiant. Cette opération d'introduction du colorant permet de simplifier le procédé. Le procédé revendiqué permet d'élever la thermostabilité des produits obtenus jusqu'à +900C, ce qui permet d'en effectuer la pasteurisation et par conséquent de prolonger la durée de conservation du produit fini. Un autre avantage du procédé consiste en ce qu'il permet de supprimer le stade spécial de coloration des granule prévu dans les procédés connus et de simplifier ainsi le procédé. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, détails et avantages de celle-ci seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre d'un mode de réalisation indiqué à titre non limitatif. Le procédé consiste à former des granules d'une matière première protéique et d'une solution aqueuse d'un agent gélifiant. A titre de matière première protéique on utilise une suspension eau-protéine dans une huile végétale, contenant de 3 à 25 % en masse de composant protéique. A titre de solution aqueuse d'agent gélifiant on utilise une solution aqueuse contenant 0,5 à 4 % en masse d'un agent gélifiant. Pour préparer la suspension eau-protéine on peut utiliser un composant protéique d'origine aussi bien végétale qu'animale, par exemple de la caséine, de la protéine de soja, des produits isolés de protides microfibrillaires, de la protéine de morue du Pacifique occidental (poisson minutai), ainsi que de la protéine microbiologique. A titre d'huile végétale destinée à la préparation de la suspension eau-protéine on utilise de l'huile de malus, de l'huile de tournesol, de l'huile d'olive ou toute autre huile végétale alimentaire. Pour la préparation de la solution d'agent gélifiant, on utilise de la gélatine, de l'agar-agar ou de la furcellarane. Le colorant peut être introduit avantageusement dans la matière première, c'est-à-dire aussi bien dans la solution aqueuse de gélifiant que dans la suspension eau-proteine ou dans l'huile végétale destinée à la préparation de ladite suspension eauprotéine. Une telle operation simplifie le procédé, excluant le stade spécial de coloration des granules formés. A titre de colorant rouge on utilise un carotène alimentaire, tandis qu'à titre de colorant noir on emploie un extrait de tannants végétaux et des sels de fer trivalent. On procède à la formation des granules par la méthode d'encapsulation par extrusion dans un dispositif sous forme de tubes montés coaxialement. Cette méthode est connue et a éte décrite dans l'ouvrage de Solodovnikov "Le microcapsulage", Editions "Rhimiya", Moscou, 1982. On admet les composants dans le dispositif en continu et simultanement sous pression. Dans le tube intérieur on introduit ladite suspension eau-protéine dans l'huile végétale, tandis que dans le tube extérieur on admet la solution aqueuse d'agent gélifiant portée a 80--95 C. A la sortie du dispositif d'encapsulation les gouttelettes de suspension eau-protéine revêtues de solution aqueuse d'agent gélifiant arrivent dans l'huile végétale refroidie, ou elles prennent une forme sphérique. On obtient ainsi des granules revêtus d'une enveloppe transparente. On sépare de l'huile les granules obtenus et on les lave à l'eau. Au cours de cette étape, le granule devient le siège d'une démixtion de la suspension, la majeure partie des protéines se localisant (s'accumulant) en formant un noyau situé dans une partie (zone) distincte ou individuelle du granule, en contact avec l'enve- loppe. Le contenu du granule se trouve à l'état liquide. On sèche partiellement ces granules jusqu 'a une teneur en eau de l'enveloppe de 40 à 50 % en masse, à une température de 25 à 300C pendant 10 à 15 minutes. Il se forme alors une enveloppe d'une épaisseur de 0,05 à 0,1 mm. Ensuite on soumet les granules à un traitement culinaire consistant à les immerger dans une émulsion protéique eau-huile contenant de l'huile végétale, des acides aminés, un composant protéique, des vitamines, du sel communs des substances gustatives, des aromates et des colorants. On abandonne les granules dans ladite émulsion pendant 15 à 20 heures. Ce traitement culinaire est suivi d'une pasteurisation des granules à une température de 60 à 650C pendant 30 à 60 minutes. La pasteurisation des granules permet de prolonger la durée de conservation du produit fini. Ceci constitue l'un des avantages du procédé.revendiqué en comparaison du procédé connu, qui ne permet pas d'effectuer la pasteurisation des granules, car ils ne résistent pas àcettetempérature. Plusieurs exemples concrets mais non limitatifs de l'invention sont décrits ci-après. Exemple 1. a) Préparation d'une suspension eau-protéine dans l'huile. On introduit dans 45 kg d'huile de mais, colorée au moyen de -carotène, 17 kg d'une suspension aqueuse de caséine contenant 2 kg de caséine alimentaire, et on brasse énergiquement pendant 20 minutes. b) Préparation d'une solution d'agent gélifiant. On dissout 0,5 kg d'agar alimentaire dans 17 1 d'eau a la température ambiante, ensuite on porte la solution à 950C en l'agitant continuellement jusqu'à dissolution complète. On effectue la formation des granules par encapsulation par extrusion dans un dispositif réalisé sous forme de tubes montés coaxialement. La suspension eau-protéine dans l'huile de malus, obtenue ci-dessus, est admise dans le tube intérieur, tandis que, simultanément, on envoie en continu la solution aqueuse d'agar dans le tube extérieur. A la sortie du dispositif d'encapsulation, les gouttelettes de suspension sont enrobées par la solution d'agar et pénètrent dans de l'huile de tournesol refroidie à 3-80C, où elles prennent une forme sphérique. Les granules formés sont séparés de l'huile, lavés à l'eau1 partiellement séchés à 300C pendant 15 minutes. Les granules partiellement séchés sont soumis à un traitement par une émulsion protéique eau-huile de composition suivante huile de malus colorée au moyen de yss-carotee 10 kg caséine alimentaire 1 kg eau 41 acide ascorbique 0,05 kg acide sorbique 0,05 kg sel commun 3 kg glutaminate de sodium 1 kg laitance de saumon broyée (teneur en matières sèches 14 %) 0,7 kg On abandonne les granules dans cette émulsion pendant 20 heures. On obtient 100 kg de succedanés des oeufs de saumon. On pasteurise le produit fini à la température de 600C pendant une heure. Le produit ainsi obtenu se compose de granules revêtus d'une enveloppe mince transparente. Le contenu des granules a une consistance liquide. Dans chaque granule, la majeure partie du composant protéique est localisée dans une zone individuelle qui est en contact avec l'enveloppe formant un noyau simulant un embryon. Ce produit a la composition suivante (% en masse) caséine 3 agar 0,5 huile de maïs 55 glutaminate de sodium 1 acides ascorbique et sorbique 0,1 sel commun 3 -carotène 0,0005 laitance de saumon 0,7 eau le complément à 100 % Exemple 2. a) Préparation d'une suspension eau-protéine dans l'huile. On introduit dans 30 kg d'huile de tournesol 33,2 kg d'une suspension dans l'eau de protéine de morue du Pacifique occidental (mintal- Theragra Lucas) contenant 15 kg de cette protéine, 0,7 kg de carotène alimentaire, 0,5 kg d'acide ascorbique, 2 kg de glutaminate de sodium, 1 kg de laitance de saumon broyée, et on brasse énergiquement pendant 20 minutes. b) Préparation d'une solution d'agent gélifiant. On dissout 1 kg de furcellarane dans 8,0 l d'eau à la température ambiante, on y introduit 0,3 kg de carotene alimentaire, ensuite on réchauffe jusqu'à dissolution complète. On effectue la formation des granules par encapsulation par extrusion, de la même manière que dans l'exemple 1. On lave les granules formés à l'eau, on les sèche partiellement à la température de 250C pendant 10 minutes et on les traite avec une émulsion protéique eau-huile de composition suivante : huile de tournesol 5 kg, eau 8 kg, laitance de saumon 4 kg, sel commun 4 kg, acide sorbique 0,5 kg. On abandonne les granules pendant 20 heures. On obtient 100 kg de succédanés des oeufs de saumon. On pasteurise le produit à 6O0C pendant 1 heure. Les exemples 3 à 17 sont résumés dans le tableau ci-dessous. On effectue la préparation des succédanés du caviar et des oeufs de saumon de la même manière que dans l'exemple 1. On a utilise dans le tableau les abreviations suivantes : HM = Huile de maïs HT = Huile de tournesol HCM = Huile colorée de malus HCT = Huile colorée de tournesol PC = Protéine de caséine PS = Protéine de soja PK = Proteine de krill PM = Protéine de morue du Pacifique occidental (minutai) Dans les exemples 3 et 5 on utilise de l'huile colorée au moyen dep-carotène. Dans les exemples 4, 6, 7, 8, 9 on utilise de l'huile colorée au moyen d'astaxanthine. Tableau NO Composants de la suspension Solution d'agent gélifiant, d'exemple eau-protéine dans l'huile, kg Huile Protéine Cqlo- au Agent Cofo- Eau rant gélifiant rant 1 2 3 4 5 6 7 8 3 14,0 10,0 - 15,0 1,5 - 10,0 (HCT) (PS) furcel larane 4 25,0 17,0 - 14,0 1,5 - 10,0 (HCM) (PK) agar 5 30,0 15,0 - 13,0 2,0 - 10,0 (B) ( cel larane 6 20,0 12,0 - 14,0 2,0 - 15,0 0i:M) (PIC) gélatine 7 24,0 15,0 - 15,0 2,0 - 15,0 (HCT) (PM) gélatine 8 16,0 13,0 - 21,0 3,0 - 18,0 (NIT) (PS) gélatine 9 45,0 2,0 - 8,0 4,0 - 20,0 (HCM) (PC) w gélatine 10 20,0 12,0 0,2 . 15,0 2,0 0,2 . 18,0 (HM) (PIC) gElatine 11 20,0 15,0 0,7 g 21,0 3,0 0,4 X 17,0 (ET) (PM) gélatine H s 12 28,0 11,0 0,6 oe 16,0 1,8 0,3 9,0 (HM) (PIC) agar 13 30,0 15,0 0,7 S 15,0 1,0 j 0,3 u 8,0 pEP) (pu) o ' furcel- U u 14 45,0 2,0 0,3 [ 8,0 4,0 - 20,0 (HM) (PC) gélatine 15 16,0 13,0 0,5 S 20,0 3,0 0,3 17,0 0,5 20 (HT) (PS) . gélatine o 0 16 45,0 2,0 i 0,3 X 16,0 0,5 1 0,2 X 15,0 (HM) (PC) i t agar 17 18,0 12,0 0,5 26,0 2,0 0,3 11,0 (HT) (PS) B i furcel- 8 larane Tableau (Suite) Composants de l'émulsion eau-huile pour le traitement N culinaire, kg d'exemple Protéine Acide Huile Substances gustatives Eau aromates Acide Sel Lai- Vita sor- tance mines bique 1 9 10 11 12 13 14 15 16 3 5,0 0,15 10,0 3,0 6,0 10,0 0,5 14,85 (PS) (HCM) 4 3,0 3,0 5,0 1,2 5,0 9,0 0,3 6,0 (PM) (HCM) 5 5,0 2,0 5,0 0,3 4,0 5,6 0,1 8,0 (PM) (HT) 6 3t0 0t2 5,0 0,2 5,5 16,8 0,3 6,0 (PK) (HCT) 7 5,0 0,3 5,0 0,2 3,0 8,4 0,1 7,0 (PM) (HCT) 8 2,0 0,2 10,0 0,05 4,0 7,7 0,05 5,0 (PS) (HCM) 9 1,0 0,8 10,0 0,05 3,0 0,8 0,05 5,3 (PC) (HCM) 10 3,0 1,7 5,0 0,2 6,0 16,0 0,3 0,4 (PK) (HT) 11 5,0 1,0 5,0 0,2 3,0 5,6 0,1 3,0 (PM) (HT) 12 3,0 2,0 5,0 0,2 6,0 16,8 0,3 (PK) (HM) 13 5,0 2,0 5,0 0,5 4,0 5,0 0,5 8,0 (PM) (HT) 14 1,0 2,6 10,0 0,13 3,0 0,02 0,05 3,0 (PC) (HM) 15 2,0 1,5 10,0 0,2 3,5 7,5 0,5 5,0 (PS) (HM) 16 1,0 3,0 10,0 - 3,0 0,7 0,05 | 3,25 (PC) (HM) 17 2,0 1,4 7,0 0,4 4,0 8t0 0,1 7,3 (PS) (HM) REVENDICATIONS 1.- Produits succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon, du type comprenant une enveloppe constituée par un agent gélifiant et par un granule contenant de la protéine, de l'huile végétale, des acides aminés, du sel commun,dessubstances gustatives, des aromates, des colorants et de l'eau, caractérisés en ce qu'ils contiennent les composants précités dans les proportions suivantes (% en masse) protéine 3 à 25 agent gélifiant 0,5 à 4 huile végétale 25 à 55 acides aminés 0,1 à 3 vitamines 0,05 à 0,5 sel commun 3 à 6 substances gustatives, aromates et colorants 0,1 à 3 eau complément à 100 %, le contenu dudit granule étant liquide et la majeure partie du composant protéique étant localisée dans une zone distincte dudit granule située au contact de ladite enveloppe en formant ainsi un noyau imitant un embryon de caviar d'esturgeon ou d'oeufs de saumon naturels. 2.- Procédé de fabrication des succédanés du caviar en grains et des oeufs de saumon1 suivant la revendication 1, du type comprenant la formation de granules cons titués par une matière première protéique et un agent gélifiant dans une huile végétale liquide refroidie, la séparation desdits granules, leur lavage à l'eau et leur traitement culinaire au moyen d'une émulsion protéique eauhuile, caractérisé en ce qu'à titre de matière première protéique on utilise une émulsion eau-protéine-dans une huile végétale contenant 3 à 25 % en masse de protéine, et en ce qu'on effectue la formation des granules par un procédé d'encapsulation par extrusion dans un appareil réalisé sous orme de tubes montés coaxialement et dans le tube intérieur duquel on admet ladite suspension eau-protéine dans l'huile végétale, tandis qu'on admet dans le tube extérieur une solution de 0,5 à 4 % en masse d'un agent gélifiant qui, à la sortie de ce tube, forme l'enveloppe du granule, lesdits granules étant ensuite sépares, lavés et soumis à un séchage partiel jusqu'à une teneur en humidité de l'en- veloppe de 40 à 50 % en masse. 3.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que dans ladite suspension eau-protéine dans une huile végétale on introduit un colorant. 4.- Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que dans ladite solution aqueuse d'agent gélifiant on introduit un colorant.