Brevet FR2563084A1 — publié le 19851025

PRCssDUIT LACTE STABILISE SUCRE ET SON PROCEDE DE FABRICATION L'invention concerne les produits lactés sucrés etr plus particulièrement, un produit lacté obtenu à l'aide des ferments lactiques utilisés dans la fabrication des yaourts1 et stabilisé de manière à permettre sa conservation naturelle pendant une très longue durée sans nécessiter un maintien au froid. On sait que l'on utilise couramment deux ferments lactiques pour réaliser des yaourts. Ce sont le lacto-bacillus flulgarius et le streptococcus thermophilus. Le premier produit un acide lactique dit lévogyre D(-) et le second un acide lactique dit dextroggre L(+), le mélange des deux donnant un acide lactique dit racémique DL(-). On apprend, dans un rapport intitulé ZToxicological evaluation of flour-treatment agents, acids and bases 7, pages 144-14S, publié par la Food and Agricultural Organisation of the Uni tex Nation World Health Organisation1 que l'acide lactique dextrogyre L(+), qui est biologique, peut entre consommé sans limitation de quantité, car c'est un intermédiaire normal du métabolisme, qui est obtenu par cassure du glycogène, des acides aminés et des acides dicarboxyliques, étant entendu que la contraction musculaire, le métabolisrne du foie et du sang sont également des sources de l'acide lactique dextrogyre L(+). Ce rapport indique également que, pour une personnes la limite d'absorption acceptable par jour d'acide lactique lévogyre D(-) est de ,1 mg/kg de poids de la parsonne, soit 5 mg par jour pour une personne de 5 kg., et, qu'au cours d'une expérience, des lapins ayant absorbé entre ,6 et 1,6 g. d'acide lactique racémique DL(-) sont morts en trois jour. Dans un yaourt, les proportions relatives de ces acides lactiques varient au cours du temps et en fonction de la température de conservation. L'acide lactique dextrogyre L(+) est majoritaire pendant les deux premières journées suivant la fabrication du yaourt et l'emporte sur l'acide lactique lévogyre D(-). Au bout de 48 heures, il y a environ 3% d'acide lactique IévosyreD(-) et 70% d'acide lactique dextrogyre L(+), soit en réalité, 3X environ d'acide lactique racémique DL(-) et 4'i. d'acide lactique dextrogyre L (+). A ce moment-la, le yaourt est encore valable diétètiquement parlant. Cependant, plus le temps passe et plus la proportion d'acide lactique lévogyre D(-) ou d'acide lactique racémique DL(-) devient importante. C'est ainsi qu'à la date limite de vente généralement indiquée sur le couvercle du pot de yaourt, le produit comprend une forte quantité d'acide lévogyre ou racémique, qui le rend mauvais a la consommation, sauf s'il a constamment été conservé au froid pour stopper l'évolution des ferments lactiques. La présente invention a pour but de stabiliser un tel yaourt au cours de la première journée suivant sa fabrication, de manière à obtenir un produit lacté dans lequel la proportion d'acide dextroggre est importante par rapport à celle des acides néfastes pour l'organisme. Le produit ainsi obtenu peut alors etre consommé longtemps après sa fabrication sans nécessiter une conservation rigoureuse au froid. En outre, il ne provoque pas l'acidisme lévogyre de l'intestin du consommateur et, par suite, évite la décalcification de l'organisme. Ce but est atteint, selon l'invention. en stérilisant le yaourt obtenu au cours de la première journée suivant sa fabrication, en fonction de son pH. Cette stérilisation est effectuée par voie calorifique, en soumettant le pot hermétiquement clos à une température comprise entre 65 et 85"C environ pendant un temps compris entre 1/2 heure et 2 heures environ. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, avantages et caractéristiques de celle-ci apparaitront plus clairement à la lecture de la description qui suit et qui est donnée à titre non limitatif. On sait que la stérilisation a pour but de tuer tous les micro-organismes que le yaourt contient et dont l'action nuit a sa conservation. Or le caillé obtenu à la fin de la fabrication du yaourt ne supporte pas la chaleur puisqu'il se met alors en grains. Selon l'invention, le lait est préalablement sucré pour éviter cette transformation physique inopportune sans requérir une quelconque adjonction de farine pour constituer un liant. Le produit lacté est donc obtenu selon un procédé comportant les étapes successives suivantes: - on met du lait sucré dans un pot, le lait pouvant être aussi bien stérilisé par exemple par ultra haute température1 que pasteurIsé1 écrémé ou non, - on ajoute les ferments lactiques spécifiques a la fabrication des yaourts ainsi que l'aromatisation désirée; - on clot hermétiquement le pot; - on passe a l'étuvage sous une température comprise entre 4 et 5-C environ, pendant un temps déterminé compris entre 2 heures et 6 heures environ, jusqu'a l'obtention d'un caillé;; - on refroidit le caillé pour obtenir sa solidification et ralentir son acidification, à une température comprise entre et i'C environ, et - on stérilise le pot hermétiquement clos et son contenu en fonction du pH de ce dernier. La stérilisation doit être effectuée a une température comprise entre 65 et 85*C environ, et pendant un temps compris entre 1/2 heure et 2 heures, en fonction du pH du caillé précédemment obtenu et de la dimension du pot. Des tests ont montré qu'un caillé présentant un pH égal a 4,5 peut être stérilisé en soumettant un pot individuel hermétiquement clos a une température centrale de 85'C pendant une heure environ pour obtenir cette terspérature au coeur du pot. I1 est même possible de réduire la durée de la stérIlisation car, si cette dernière est incomplète, les ferments lactiques de la partie non-stérilisée s' auto-détruisent très rapidement, ce qui apporte le même résultat souhaité, a condition qu'au départ, le lait sucré soit d'une pureté bactériolgique satisfaisante. On constatera toutefois qu'une telle temperature de stérilisation interdit l'utilisation de certains matériaux plastiques pour réaliser le pot. Le produit lacté ainsi obtenu se présente sous l'aspect d'un gel agréable au gout et a l'aspect, et dietétiquement excellent, d'autant plus que ses vitamines ne sont pas détruites par la stérilisation. Ses qualités lui permettent notamment d'être conservé très longtemps sans nécessiter une chaine de froid ininterrompue, ce qui en rend aisée l'exportation vers certains pays. Bien que seul un mode de réalisation de l'invention ait eté décrit il est évident que toute modification apportée par l'Homme de l'Art dans le même esprit ne sortirait pas du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 1- Produit lacté stabilisé sucré caractérise en ce qu'il est constitué par un yaourt sucré disposé dans un pot hermétiquement clos et stérilisé en fonction de son pH. 2- Produit lacté stabilisé sucré selon la revendication 1 caractérisé en ce que la stérilisation est effectuée par voie calorifique. 3- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilisé sucre caractérisé en ce qu'il comporte les étapes successives suivantes: - on met du lait sucré éventuellement aromatise dans un pot; - on ajoute les ferments lactiques spécifiques a la fabrication des yaourts; - on clot hermétiquement le pot; - on passe a I'étuvage pendant un temps déterminé de manière à obtenir un caillé; - on refroidit Ie dit caillé pour obtenir sa solidification a une température déterminée en attendant sa stabilisation; et - on stérilise le dit pot hermétiquement clos et son contenu en fonction du pH de ce dernier et de la dimension du pot pour en atteindre le coeur. 4- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilise sucré selon la revendication 3 caractérise en ce que l'étuvage est effectue a une température comprise entre 4 et 5'C environ et pendant un temps compris entre 2 et 6 heures environ. 5- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilisé sucré selon l'une quelconque des revendications 3 et 4 caractérisé en ce que la température a laquelle est refroidie le dit caillé est comprise entre et 1-C et est, de préférence, égale a 6'C. 6- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilisé sucré selon l'une quelconque des revendiations 3 à 5 caractérisé en ce que la stérilisaion est effectuée a une température comprise entre 65 et 85"C environ et pendant un temps compris entre 1/2 heure et 2 heures pour atteindre le coeur du pot. 7- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilisé sucré selon l'une quelconque des revendications 3 à 6 caractérisé en ce que la stérilisation est effectuée au cours de la première journee suivant l'obtention du dit caillé refroidi. 8- Procédé de fabrication d'un produit lacté stabilisé sucré caractérisé en ce qu'il comprend les étapes successives suivantes: - on prend un yaourt sucré disposé dans un pot hermétiquement clos, et - on stérilise le dit yaourt en fonction de son pH.