Brevet FR2569535A1 — publié le 19860307

L'invention se rapporte à la fabrication de produits contenant des Légumes déshydratés. Plus particu- lièrement, l'invention a pour objet un procédé pour la fabrication de produits déshydratés à base de haricot con- tenant des morceaux ou des particules discernables de ha- ricot. Les produits déshydratés sont capables d'être re- constitués de manière instantanée et substantiellement uniforme à la suite d'une addition d'eau. Les Légumes constituent une source d'alimenta- tion abondante et économique. Les haricots, les pois et d'autres produits Légumineux ont été préparés classique- ment selon une variété de processus afin de donner des produits différents qui sont maintenant des denrées de notre alimentation. Pendant ces dernières années, de nom- breuses tentatives ont été faites pour déshydrater des produits légumineux afin de les rendre rapidement recons- tituables et de permettre de les préparer facilement pour la consommation, par exemple sous forme de soupes ou de produits similaires. Le brevet américain N 1.088.741, au nom de STEPHENS, illustre un procédé pour la préparation d'un produit déshydraté à base de haricot qui implique une première demi-cuisson des haricots dans une solution aqueuse contenant du bicarbonate de sodium suivie d'un rinçage et d'une cuisson des haricots dans de l'eau salée jusqu'au ramollissement désiré. Les haricots cuits sont pressés ensuite en flocons et séchés jusqu'à devenir crous- tillants et cassants. On peut préparer les flocons de haricot pour la consommation en versant sur eux de l'eau bouillante. Le brevet américain N 2.343.149, au nom de KRAUSE Jr., est un autre exemple d'un procédé qui se rap- porte à la préparation de légumes, comme des pois et des haricots, afin de procurer une poudre complètement pré- cuite et totalement déshydratée. Le procédé implique l'exposition de produits Légumineux pulpeux, précuits, à une température et une pression élevées entre des cylin- dres afin de Les déshydrater complètement en Les mettant sous forme de flocons. Les flocons deshydrates peuvent être ensuite rédjits en particules jusqu'à donner une pou- dre, par exemple à l'aide d'un broyeur à marteaux. Les flocons ou la poudre déshydratés peuvent être méLangés avec un assaisonnement convenable, dJ sel, etc... afin de donner un concentré que l'on peut dissoudre dans de l'eau pour obtenir un produit épais analogue à une purée. Le brevet américain N 2.657.999, au nom de RAUCH, concerne la préparation de pois et de haricots précuits sous une forme autre qu'une poudre. Le procédé implique de soumettre des haricots cuits, complètement saturés, à l'action d'un broyeur à marteaux afin de les réduire en particules ayant des dimensions qui ne sont pas substantiellement supérieures à 3,20 mm environ. Le produit en particules est répandJ sur des plateaux de séchage et déshydraté jusqu'à un niveau d'humidité infé- rieur à 7 % environ. Le produit résultant déshydraté de haricot et de pois peut être mélangé ensuite avec des matières grasses préparées, di sel et des assaisonnements en vue de la préparation, par exemple, d'une soupe. Le brevet américain N 4.251.558, au nom de KOBAYASHI et autres, se rapporte à la préparation d'une pâte sèche granulaire de haricot. Le procédé prévoit l'ex- trusion d'une pâte de haricot dans une chambre à vide afin de la déshydrater. Cette opération est suivie d'une déshy- dration supplémentaire et de traitements qui réduisent la taille des particules du produit extrudé. Plus récemment, des haricots frits sont devenus généralement plus populaires comme article alimentaire, particulièrement dans l'industrie de la restauration, comme dans les restaurants qui se spécialisent dans les plats de style mexicain. Dans une tentative pour trouver une variante aux procédés relatifs à La préparation des haricots frits à partir de haricots à l'état naturel, on a proposé des haricots frits en conserve et des poudres déshydratées de haricot. Le brevet américain N 4.407.840, au nom de LATHROP et autres, concerne un procédé pour la fabrication d'un produit séché à base de haricot qui est décrit comme étant reconstituable instantanément pour donner un produit ayant le goût, la couleur et la texture des haricots clas- siques frits. Le procédé implique la cuisson de haricots à l'état brut en présence d'eau. Les haricots sont de pré- férence blanchis à partir de leur état sec avant la cuis- son dans un cuiseur à pression. Les haricots sont déchar- gés du cuiseur à pression de manière telle que la chute de pression est presque instantanée et que la vaporisation instantanée de l'eau sous forme de vapeur quand les hari- cots sont retires du cuiseur à pression fait que les hari- cots subissent une dégradation physique substantielle. Il est décrit ques comme résultat de cette dégradation, il se forme une bouillie de haricot contenant de la purée de ha- ricot finement divisée, des pièces entières de haricot, des particules de la peau des haricots. La bouillie peut être soumise aussi à un processus de broyage afin qu'elle soit mieux adaptée à une déshydratation subséquente. La déshydratation est effectuée de préférence dans un séchoir à simple ou à double tambour jusqu'à une teneur en humidi- té inférieure à 6 % environ, en poids. Le produit séché, ayant une densité apparente après versement sans tassement de 0,24 à 0,28 environ est décrit comme étant reconstitua- ble instantanément dans de l'eau chaude ou dans de l'eau froide poudonner un produit typiquement similaire aux haricots frits. Ces tentatives antérieures pour fabriquer des produits instantanément reconstituables à base de haricot et de pois n'ont pas été complètement satisfaisantes au point de vue de L'obtention d'un produit qui doit simuler les caractéristiques organoleptiques d'un produit fralche- ment préparé à partir de haricots dans leur état naturel. Par exemple, les poudres déshydratées tendent à reconsti- tuer un? pâte molle qui n'a pas la texture craquante dis- tinctive des prodjits préparés à partir dJ légume naturel brut. En outre, Les poudres déshydratées de haricot ten- dent à s'agglomérer pendant le stockage et sont difficiles à reconstituer de manière uniforme sans une agitation et un malaxage vigoureux. La préparation d'articles alimentaires à base de haricot à partir du légume naturel brut est souvent considérée comme inappropriée dans les situations qui né- cessitent la fréquente préparation de grands volumes de nourriture, par exemple dans les restaurants. Ceci est du en grande partie à la durée nécessitée par la préparation classique des haricots comme les haricots frits. Par exem- ple, une préparation typique sur place dans un restaurant de haricots frits nécessite le triage et le lavage de la matière brute dans de l'eau fraîche-avant le mélange des haricots nettoyés avec des quantités mesurées d'eau, de sel et de lard. Le mélange est habituellement cuit dans un cuiseur à pression pendant deux heures environ après quoi les ingrédients sont malaxés jusqu'à la consistance désirée. Ensuite, le mélange, qui comprend habituellement des fragments de haricot cuit, doit être conservé dans un réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit passé à la friture pour être prêt à la consommation. Les produits tels que ceux qui sont préparés en grand volume souffrent souvent d'hétérogénéité en qua- lité, y compris en humidité, à cause des variations affec- tant l'exécution des opérations de pesée et de mesure. Dans les préparations au cours desquelles les opérations sont exécutées à la main, le malaxage des haricots pour les mettre en purée varie d'une personne à l'autre. En outre, une grande attention doit être consacrée au réglage du brûleur afin d'obtenir une évaporation c6nvenable de L'eau pendant la cuisson et d'empêcher le dessèchement de se produire. De plus, le degré auquel les haricots sont cuits varie d'une charge à la suivante en fonction de la manière dont les opérations précédentes ont été exécutées. Tout ceci contribue à l'inconstance de la qualité du pro- duit. De plus encore, la cuisson sous pression et la ma- nipulation ds haricots chauds à l'état frit peuvent être dangereuses quand elles sont exécutées dans une cuisine typique d'un restaurant en raison de la surface limitée, de la circulation importante et du personnel à qui la tech- nique de cuisson sous pression n'est pas souvent familière. L'invention a pour objet un perfectionnement à la fabrication de Légumes déshydratés capables d'une reconstitution essentiellement instantanée, substantielle- ment uniforme en produits alimentaires qui possèdent des caractéristiques organoleptiques simulant étroitement celles qui sont manifestées par les produits similaires p-éparés à partir des légumes à l'état brut naturel. Un but de la présente invention est la fabri- cation d'un produit instantanée préparé à partir d'un mélange de matière légumineuse cuite qui est transformée en fragments, puis déshydratée jusqu'à une teneur en humi- dité de 4 à 12 %, de préférence 6 à i % en poids, procu- rant un produit à base de légume ayant une densité appa- rente de 0,28 à 0,56, de préférence de 0,35 à 0,45, et un rapport de réhydratation allant de 1,75 à 3,75:1. Un autre but de l'invention est de parvenir à un procédé pour la préparation de p-oduits déshydratés à base de légume contenant une quantité supérieure à 5 % environ et de préférence se situant dans la gamme de 9 à % en poids à l'état sec de particules de Légume ayant des dimensions supérieures à 1,4 mm. L'invention a aussi comme but de parvenir à un procédé pour la réhydratation d'un prodJit déshydraté à base de Légume contenant une quantité supérieure à 5 % en poids à l'état sec de particules ayant des dimensions supérieures à 1,4 mm afin de fournir un produiit reconsti- tué à base de Légume contenant des particules de Légume ayant des dimensions supérieures à 1,4 mm dans cette pro- portion. Un autre but encore de l'invention est de pou- voir ajouter des particules de Légume, de préférence four- nies par un produit déshydraté à base de Légume conformé- ment au procédé de la présente invention, à la purée quand on forme le méLange. En variante, des particules de Légume peuvent être mélangées à La purée ou au produit déshyd;-até à base de Légume préparé conformément à l'invention. Un autre but de l'invention est de fabriquer des produits déshydratés à base de Légume réduits en frag- ments ayant des dimensions supérieures à 0,83 mm environ et de préférence inclus dans la gamme de 3,2 à 12,7 mm. Un but supplémentaire de l'invention est d'ap- porter un procédé pour la fabrication d'un produit déshy- draté à base de Légume dans lequel un mélange de haricot cuit est obtenu par le traitement de Légumes et d'eau à la chaleur, de préférence dans un récipient fermé, pour l'obtention d'une matière Légumineuse cuite ayant une humidité allant de 45 à 75 % environ et de préférence con- tenue dans la gamme de 50 à 65 % environ, en poids, et la conversion de cette matière Légumineuse cuite en une purée comprenant un mélange de matière Légumineuse à l'état finement divisé et à l'état de particules. Le mélange comprend aussi de préférence des lipides et dJ sel en plus d'un assaisonnement facultatif, d'épices et d'aroma- tisants. Un but supplémentaire encore de l'invention est d'appo-ter un procédé pour cuire les Légumes dans un réci- 69535 pient tournant dans lequel ils sont agités pendant la cuis- son, de préférence par une rotation du récipient une fois toutes les deux à cinq minutes et par la mise à l'atmo- sphère de ce récipient pendant 10 à 60 secondes après chaque rotation. Bien que le procédé de l'invention puisse être utilisé pour le traitement de la plupart des Légumineuses, comme les pois de l'espèce Pisum et les haricots de l'es- pèce Phaséolus, y compris les haricots comme Les haricots noirs et blancs ou haricots pie, roses, rouges, etc..., le procédé de l'invention sera décrit, par commodité, en référence à des haricots pie. Les haricots pie sont d'abord inspectés et Lavés selon les méthodes classiques pour les rendre exempts de matières étrangères, de débris et des haricots défec- tueux. Selon ce procédé, une variante prévoit de donner aux haricots àl'état brut, ayant normalement une humidité allant de 6 à 18 % en poids, une humidité supé- rieure de préférence allant de 40 à 50 % en poids, avant la cuisson. Cette hydratation supplémentaire peut être exécutée par plongée des haricots dans de l'eau ayant une température de 13 C environ pendant 16 à 24 heures. Quand cette hydratation est exécutée dans de l'eau ayant une température de 87 à 98 C environ, la durée est normaLe- ment réduite et se situe entre 40 minutes et 2 heures environ. Il a été constaté en général que la durée d'hy- dratation est inversement proportionnelle à la température du milieu d'hydratation. La cuisson est exécutée en présence d'un milieu aqueux, comme de l'eau chaude ou de la vapeur, dans un récipient quelconque qui convient à cet effet. En particu- lier de bons résultats sont obtenus avec un cuiseur à pression à des pressions qui dépassent généralement 0,7 bar au-dessus de la pression atmosphérique. Bien que des pressions allant jusqu'à 2,1 bars aient été utilisées avec succès, des pressions situées dans la gamme de 0,7 à 1,75 bar pour des durée de cuisson allant de 45 minutes à 2 heures sont préférables. On peut utiliser aussi des pres- sions supérieures à 2,1 bars. Dans les cas o des haricots secs ayant une humidité allant de 6 à 12 % en poids sont cuits directe- ment sans être précédemment hydratés, des pressions de cuisson inférieure à 1,4 bar environ au-dessus de la pres- sion atmosphérique pendant des durées dépassant 60 minutes peuvent être utilisées avec des résultats acceptables. Quand la cuisson des haricots secs se fait directement, ils sont introduits dans Le cuiseur à pression avec une quantité convenable d'eau permettant d'obtenir un produit cuit contenant de 45 à 75 % d'eau, en poids. Il a été trouvé désirable d'évacuer les va- peurs hors de l'espace interne du cuiseur sous pression pendant la cuisson à des pressions élevées. Ceci peut être fait pour éliminer des haricots cuits les odeurs brutes ou vertes, ce qui se traduit par un goût amélioré du produit fini. Typiquement, après 5 à 10 minutes de cuisson, le récipient peut être ventilé, de préférence pendant 20 à secondes ou plus longtemps. En outre, il a été constaté que l'agitation des haricots pendant la cuisson procure aussi des résul- tats particulièrement bons. Une manière préférée pour ce faire consiste à faire tourner le récipient de cuisson à une vitesse de 4 tours par minute environ toutes les 2 à 5 minutes pendant le cycle de cuisson. Ceci peut être suivi par l'évacuation des vapeurs pendant 10 à 60 secondes environ après chaque rotation. Après la cuisson, les haricots sont écrasés en un mélange de morceaux de haricot ou de particules de haricot et de matière finement divisée comme une pâte. Pendant cette opération du procédé, des ingrédients addi- tionnels comprenant des lipides comme du lard, du sel et d'autres ingrédients comme des épices, des produits d'as- saisonnement et des aromatisants peuvent être mélangés avec les haricots cuits. En variante, ces ingrédients peu- vent être introduits avec les haricots dans le cuiseur et cuits en même temps qu'eux. Pendant le broyage et le ma- laxage, on doit faire attention à éviter une destruction excessive de la structure cellulaire des haricots. Autre- ment, la purée consiste presque exclusivement en matière finement divisée provenant des haricots qui se traduit par une pâte lisse manquant de morceaux reconnaissables de haricot. Toutefois, un mélange insuffisant ne répartit pas convenablement le lard et le sel. Il a été constaté que l'humidité du mélange de la matière provenant des haricots et des autres ingrédients comme le lard et le sel affecte la densité et les caracté- ristiques da reconstitution du produit fini séché. L'humi- dité préférée du mélange à ce stade du procédé tombe dans la gamme de 45 à 75 % et plus avantageusement de 50 à 65 %. L'humidité du mélange de la matière provenant des haricots peut être affectée par la condensation de la vapeur pendant la cuisson et peut être ajustée par adjonction d'eau au mélange si une élévation est nécessaire. En variante, dJ produit fini séché et déshydraté à base de légume préparé selon le procédé de l'invention peut être ajouté pendant le malaxage afin d'abaisser la teneur en humidité du mé- lange à la valeur convenable. En plus d'affecter la teneur en humidité de la purée, l'adjonction à ce stade du procédé de produit fini, séché et déshydraté à base de légume peut aussi être utilisée pour élever la quantité de particules de légume plus grandesque 1,4 mm environ dans la purée. Comme décrit ici, le produit fini séché de l'invention doit contenir une quantité suffisante de matière légumineuse ayant des 1 0 dimensions de particule supérieures à 1,4 mm afin que le produit reconstitué contienne des particules en quantité supérieure à 9 % environ jusqu'à 30 % ou plus en poids, à l'état sec. Si pour certaines raisons la purée cuite ne contient pas la quantité prescrite de matières Légumineu- - ses en particules, une quantité de produit fini séché d'ad- jonction ultérieure, de l'invention, contenant des parti- cules de légume peut être introduite dans le mélangeur à ce stade du procédé comme manière d'ajuster la teneur en particules de la purée pour que le produit résultant-pos- sède les caractéristiques nécessaires comme expliqué ici. En variante, des légumes préparés de manière classique, comme des haricots cuits, séchés ou des haricots cuits et séchés, qui peuvent être soit entiers et intacts soit à l'état subdivisés, peuvent être soumis à un processus qui ne réduit pas leur taille à moins de 0,9 mm environ tout en restant de préférence supérieure à 1,4 avant d'être ajoutés à la purée en vue d'ajuster la teneur en particu- les de cette dernière. Il a été constaté aussi que la quantité de lipides dans le mélange affecte, de même que sa teneur en humidité, les caractéristiques du produit final. Des lipi- des, comme du lard, peuvent être employés en quantité al- lant jusqu'à 25 % environ sans affecter défavorablement la qualité du produit final. Toutefois, des quantités substantiellement supérieures de lipides tendent à empê- cher l'absorption d'humidité et nécessite des durées de mélange plus longues pour que l'on obtienne la consistance désirée. En rapport avec le fait que les lipides n'absor- bent pas l'eau pendant la reconstitution, il a été cons- taté que le volume d'eau nécessaire pour reconstituer un volume spécifié à partir de produit sec varie inversement à la teneur en lipides de ce produit sec. Ainsi, une quan- tité spécifiée de matière légumineuse déshydratée n'ayant pas de lipides extérieurs est capable d'absorber une plus 1 1 grande quantité d'eau, sur La base de son poids à sec, que la même quantité de matière déshydratée ayant une hau- te teneur en lipide ajouté. Par exemple, un produit légu- mineux préparé conformément à la présente invention et ne contenant aucun lipide ajouté peut être totalement recons- titué par adjonction de 2,5 à 2,6 parties d'eau à une partie de matière sèche, cependant que la même quantité de produit auquel 25 % du poids total est constitué par des lipides est complètement reconstituée avec seulement 1,9 à 2 parties d'eau pour chaque-partie de produit sec. Etant donné que l'eau de réhydratation déplace le volume vide entourant les fragments secs pendant la reconstitution, la densité du produit en vrac varie inversement à la quan- tité d'eau nécessaire à une reconstitution complète. A -15 partir de là, il a été constaté que des produits secs à base de légume préparés conformément à l'invention, aux- quels aucun lipide n'a été ajouté, devraient avoir une densité en vrac comprise dans la gamme de 0,28 à 0,45, ce- pendant que des produits contenant jusqu'à 25 % environ de lipides devraient avoir une densité en vrac située dans la gamme de 0,35 à 0,56 environ afin de permettre une re- constitution complète sans la nécessité d'une agitation physique ou d'un malaxage. Après le malaxage, le mélange à base de hari- cot est ensuite transformé en fragments appropriés au séchages Le but ultime de cette procédure de mise en forme est de mettre le mélange dans une condition telle qu'il tende par lui-même à une reconstitution essentiellement instantanée, substantiellement uniforme, avec un minimum d'agitation physique. De préférence, le mélange à base de haricot est transformé en fragments convenables par passa- ge forcé du mélange à travers une matrice d'une extrudeuse ayant des trous dont le diamètre est supérieur à 3,17 mm mais de préférence inférieur à 12,7 mm. Une vis simple ou double peut être utilisée pour transférer le mélange à travers l'extrudeuse. Bien que la technique de L'extrusion à faible pression soit préférable, le nouveau produit de l'invention peut être mis en forme par une méthode quelcon- que capable de donner les caractéristiques désirées au produit final. Sont compris dans un grand nombre de pro- cédés convenables de mise en forme le laminage du méLange en feuilles et le découpage,ou la subdivision autrement, de la feuille en fragments, comme des bandes, ou- La mise en forme dans un appareil de granulation. Les fragments produits du mélange, ayant de préférence des dimensions comprises entre 3,2 à 12,7 mm, sont déshydratés ensuite à une teneur en humidité favora- ble à la conservation inférieure à 15 % environ. Typique- ment, la matière est séchée jusqu'à une teneur en humidité allant de 4 à 12 % en poids et de préférence allant de 4 à 8 % en poids. La déshydratation peut être exécutée à des températures situées entre 49 et 121 C. De préférence cette opération s'exécute à l'aide d'air forcé à des vi- tesses allant de 45 à 450 m/mn. Un appareil de séchage à lit fluidisé ayant des températures d'air à l'entrée de à 82 C et une vitesse d'air de 300 à 360 n/mn s'est révélé être particulièrement approprié aux besoins de l'invention. Le produit déshydraté à base de légume préparé selon la présente invention a une densité apparente supé- rieure à 0,28 mais inférieure à 0,56. De préférence la densité en vrac se trouve dans la gamme qui va de 0,35 environ à 0,45 environ pour des fragments ayant des dimen- sions comprises entre 3,2 mm environ et 12,7 mm environ. La densité en vrac du produit ne doit pas être confondue avec l'indice de vrac utilisé aussi ici et qui désigne un volume exprimé en cm pour une masse déterminée qui est de 100 g. Une autre caractéristique que présente.le pro- duit déshydraté à base de Légume préparé conformément à l'invention est un rapport initial de réhydratation se situant dans la gamme de 1,75:1 à 3,75:1. Pour les besoins de la présente invention, le rapport de réhydratation d'un produit déshydraté désigne le rapport entre le poids du produit reconstitué et le poids du produit déshydraté. Comme on l'utilise ici, le rapport initial de réhydrata- tion désigne le rapport de réhydratation qui est obtenu pendant les premières 90 secondes de la réhydratation. On peut déterminer les rapports de réhydrata- tion en versant 150 g d'eau ayant une température de 65 C sur 50 g de produit sec à base de haricot contenu dans un bécher de 500 ml. Après la durée prescrite, l'eau en excès est drainée hors du produit pendant 15 secondes à travers une toile à tamis ayant des ouvertures de maille de 0, 833 mm et mesurée. Pour la détermination du rapport initial de réhydratation ce processus est exécuté à des intervalles de 5, 10, 20, 30, 45, 60 et 90 secondes pour les différents échantillons. La vitesse d'absorption initiale de l'humidité par le produit déshydraté est en rapport avec ce qui pré- cède. Comme on l'utilise ici, la vitesse d'absorption de l'humidité s'exprime en g d'eau absorbée par g du produit sec, par seconde. Le même processus physique utilisé pour la détermination du rapport de réhydratation est utilisé pour calculer la vitesse d'absorption de l'humidité. Il a été constaté que la vitesse d'absorption initiale de l'hu- midité qui se trouve en dehors de la gamme de 0,5 à 0,55 pendant 5 secondes de reconstitution ne convient pas pour une réhydratation acceptable dans le cadre de l'invention. La granulométrie du produit déshydraté à base de Légume préparé conformément à l'invention doit être con- trôlée et se trouver dans des limites prescrites de façon à permettre une reconstitution uniforme avec de l'eau sans malaxage ou sans autre agitation physique. Ainsi, il a été constaté que le produit sec ayant une granulométrie inférieure à 0,83mm environ tend à obstruer la circulation de l'eau autour des fragments de produit sec, ce qui empêche une reconstitution totale. D'autre part, quand le produit déshydraté a été mis en forme pour avoir une taille de particules supérieures à 0,83 mm environ, l'eau circule librement et rapidement autour des particules de produit séché, ce qui permet une exposition égale du produit à l'eau et se traduit par une reconstitution rapide et uni- forme manifestée par une égale répartition de l'humidité au sein du produit reconstitué. Le produit déshydraté à base de haricot de l'invention contient de préférence une quantité prescrite de morceaux ou de particules de haricot ayant une taille qui les rend discernables. Cette précaution assure que, après une reconstitution ultérieure pendant la préparation * du produit à consommer, celui-ci possède un caractère cro- quant normalement associé à un produit préparé à partir de haricots naturels. Par contraste, on obtient typiquement une texture pâteuse lisse quand on réhydrate des poudres ou des particules de petites dimensions préparées de ma- nière classique. Ainsi, des produits déshydratés à base de Légume préparés conformément à l'invention doivent contenir une quantité suffisante departicules de Légume afin que le produit reconstitué contienne plus de 5 % en- viron, en poids à l'état sec, de particules de haricot ayant une dimension supérieure à 1,4 mm. Le pourcentage, en poids à l'état sec, de particules de haricot ayant une taille supérieure à 1,4 mm qui sont présentes dans le produit de l'invention se trouve de préférence dans la gamme de 9 à 30 % environ sur la base du poids sec, bien que des produits aient été préparés avec plus de 30 %, en poids à l'état sec, de particules de haricot plus grosses que 1,4 mm. En pratique, il a été constaté que, sur la base du poids à l'état sec, la quantité de morceaux ou de :15 haricot ayant une taille supérieure à 1,4 mm dans le pro- duit déshydraté à base de légume conforme à l'invention correspond essentiellement à la quantité des particules de haricot de cette taille dans un produit reconstitué à partir du premier. Ainsi, dans le cadre de L'invention, la quantité des particules de haricot-est exprimée sur La base du poids à l'état sec. En rapport avec ce qui précède, les produits déshydratés à base de Légume peuvent être préparés conformément à l'invention à partir du légume seul ou en mélange avec d'autres ingrédients comme du Lard. Par conséquent, par souci d'homogénéité, La quantité de particules de haricot contenue dans le produit est exprimée sur la base du poids à l'état sec en terme de matières solides à l'exclusion des matières grasses. La quantité de particules dans le produit ayant une taiLle supérieure à 1,4 mm environ peut être déterminée par la reconstitution d'un échantillon pesé du produit déshydraté à base de Légume à formule connue, avec une quantité pré- déterminée d'eau, à une température choisie. Le produit reconstitué est alors placé sur une toile de tamisage ayant une ouverture de mailLe de 1, 4 mm environ et il est pulvérisé d'eau pourt'entraÂnement des particuLes inférieu- res à 1,4 mm. La matière légumineuse ayant une dimension de particule supérieure à 1,4 mm qui est retenue sur le tamis est transférée ensuite à une chambre de séchage et déshydratée jusqu'à une teneur en humidité inférieure à 12 %. Les particules séchées sont alors pesées et rappor- tées comme pourcentage au poids de l'échantilLon pesé du produit déshydraté avant sa reconstitution. Dans Les cir- constances o le produit déshydraté contient du Lard dans sa formuLe, Le poids du produit déshydraté est ajusté en vue de cette détermination d'après le poids de Lipides afin que le rapport soit exprimé sur la base d'un poids à l'état sec de matières solides à l'exclusion des lipides. Si, par exemple, un produit déshydraté à base de haricot se présente avec une dimension moyenne des par- ticules à l'état fini qui se trouvent dans la gamme de 0,83 à 0,36 mm et a encore une densité en vrac qui tombe dans la gamme de 0,28 à 0,56, il est susceptible d'être reconstitué mais il manque de particules de haricot capa- bles d'être discernées. Dans un tel cas, il a été décou- vert que des haricots cuits, séchés ou des haricots cuits et séchés, qui peuvent être soit entiers et intacts, soit subdivisés en particules de taille de plus de 0,83 mm mais de préférence de plus de 1,4 mm, peuvent être mélangés avec le produit fini séché tant que la densité moyenne du produit en vrac est maintenue dans la gamme de 0,28 à 0,56. Ceci peut se faire aussi par un réglage de la quantité des particules de haricot qui peuvent être- pré- sentes dans le produit fini séché jusqu'à la gamme de 9 à %, dans le cas o une cuisson excessive ou une détério- ration pendant le malaxage ou l'extrusion peut avoir réduit la quantité des particules de haricot en-dessous de 9 %, ou pour augmenter la quantité au-dessus de 30 % en poids à l'état sec du produit, si on le désire. En variante, le produit fini séché déshydraté à base de légume conforme à l'invention peut être réduit à des tailles de particules dans la gamme de - 1,4 + 0,83- mm par broyage ou par d'autres techniques classiques de réduction des dimensions. Aussi longtemps que le produit résultant présente une densité en vrac se situant dans la gamme de 0,28 à 0,56, il peut être reconstitué de manière uniforme sans malaxage. Des produits déshydratés à base de légume pré- parés conformément au procédé de l'invention sont essen- tiellement susceptibles d'être reconstitués instantanément de manière substantiellement uniforme en un produit prêt pour la consommation qui simule étroitement le produit équivalent préparé directement à partir des matières na- turelles brutes. Les produits de l'invention sont uniques en ce sens que la reconstitution essentiellement instanta- née s'effectue en moins de 15 minutes environ et de pré- férence en moins de 5 minutes environ en L'absence d'agi- tation physique. Par une reconstitution substantiellement uniforme on veut dire que la teneur en humidi- té varie de moins de 5 % environ et de préférence de moins de 3,5 % du poids total à l'intérieur d'un volume de ma- tière reconstituée à base de haricot. On peut déterminer ceci en plaçant une partie en poids de matière déshydratée à base de haricot préparée conformément à L'invention dans un récipient cylindrique auquel on ajoute 2,15 parties en poids d'eau à une température de 93 C environ sans agi- tation ni malaxage. Après une attente de 5 minutes, la matière reconstituée est retirée du cylindre et divisée en quatre tronçons égaux qui sont testés chacun en vue de la détermination de l'uniformité de leur teneur en humi- dité. Les exemples qui suivent illustrent des modes préférés de mise en oeuvre du procédé de l'invention. Ces exemples comprennent des tests représentatifs exécutés afin de démontrer certaines caractéristiques des produits préparés conformément à l'invention comme expliqué ici. Toutefois, les détails spécifiques de ces exemples ne sont pas destinés à être considérés comme des limites de l'in- vention étant donné qu'ils peuvent être modifiés ainsi qu'il sera facilement compris par le spécialiste de ce domaine. EXEMPLE 1 Des haricots pie, cultivés dans l'Etat de Idaho, ont été inspectés pour être débarrassés des matiè- res étrangères et des haricots défectueux, puis lavés. kg de haricots séchés ayant une teneur moyenne en humidité de 8 % environ ont été placés dans un récipient et couverts à l'aide de 60 kg d'eau froide. L'eau était chauffée à une température de 93 C environ et tenue pen- dant 60 minutes à cette température, ce qui a provoqué une réhydratation des haricots jusqu'à une teneur en humidité de 50 % environ. Les haricots réhydratés ont été trans- férés dans un cuiseur sous pression connu dans le commerce sous le désignation K&K Modèle 100. Du lard (5 kg) et du sel (1,15 kg) ont été introduits aussi dans le cuiseur. Ce dernier est du type à charges dans lequel de la vapeur est injectée pendant la cuisson pour y produire la tem- pérature et la pression requises. Le mélange de haricots réhydratés, de lard et de sel a été cuit à une pression de 1,5 bar pendant 60 minutes pendant la rotation du réci- pient et sa mise intermittente à l'atmosphère. Pendant le processus de cuisson la vapeur se condense dans le réci- pient ajoutant ainsi au mélange environ 15 kilos d'eau. Le mélange de haricots cuits, de lard et de sel ayant main- tenant une teneur en humidité de 57 % a été malaxé pendant 2 minutes dans un malaxeur du commerce connu sous la déno- mination Hobart Modèle B-1401 VH Mixer et introduit dans le cylindre à deux vis d'une extrudeuse ayant une plaque d'extrusion d'une épaisseur de 4,76 mm avec des trous de 4,76 mm de diamètre. Le mélange extrudé a été coupé en granulés et séché à une teneur en humidité de 6 % dans un appareil de séchage à lit fluidisé ayant une température de l'air à l'entrée de 121 C et une vitesse de l'air de 360 m/mn pendant environ 15 minutes. Les granulés déshydratés avaient une densité moyenne en vrac de 0,38 et contenaient environ 12 % en poids à l'état sec de solides de particules de haricot, à l'exception des lipides, plus grands que 1,4 mm. 500 g environ des granulés déshydratés ont été placés dans un récipient cylindrique auquel on a ajouté 1000 g d'eau à une température de 93 C sans agitation ni malaxage. Après une attente de 5 minutes, la matière re- constituée a été retirée du cylindre et divisée en quatre tronçons égaux. On a déterminé en les testant en conséquence que les granulés déshydratés avaient reconstituté la ma- tière comme suit: ITronî2_ducylindre Teneur en humidité 1. Tronçon supérieur 69,6 % 2. Tronçon médian supérieur 68,6 % 3. Tronçon médian inférieur 67,5 % 4. Tronçon inférieur 67,3 % La variation de la reconstitution des granulés a été seulement de 2,3 % environ. On a jugé que le pro- duit résultant était reconstitué uniformément et présentait une saveur, une texture et une apparence excellentes avec une quantité reconnaissable de particules de haricot. EXEMPLE II Des haricots pie, cultivés dans l'Etat de Washington, ont été inspectés pour être débarrassés des matières étrangères et des haricots défectueux, puis lavés. kg de haricots séchés ayant une teneur moyenne en hu- midité de 9 % ont été placés dans un cuiseur à pression connu sous La dénomination K&K Modèle 100. On a ajouté aux haricots 2,5 kg d'eau fraîche, 5 kg de lard et 1,2 kg de sel. On a injecté de la vapeur dans le cuiseur pour chauf- fer le mélange pendant la cuisson qui a été effectuée pendant 90 minutes environ. Par intermittence, le cuiseur a été tourné et mis à l'atmosphère afin que le pression soit maintenue à l'intérieur à une valeur d'une atmosphè- re environ par rapport à l'extérieur. Par suite de la condensation de la vapeur, une quantité de 13 kg environ d'eau a été ajoutée au mélange pendant la cuisson. Le produit cuit à base de haricot ayant maintenant une te- neur en humidité de 55 % a été malaxé pendant deux minutes dans un mélangeur connu sous la dénomination Hobart Mo- dèle B-1401 VH Mixer et introduit dans un cylindre à deux vis d'une extrudeuse équipée d'une plaque d'extrusion ayant une épaisseur de 3,18 mm avec des orifices de 6,35 mm. Les granulés extrudés ont été séchés jusqu'à une teneur en humidité de 6 % dans de l'air ayant une température de 121 C environ et une vitesse de 360 m/mn. Il a été déterminé que les granulés déshydra- tés de cet exemple avaient une densité moyenne en vrac de 0,40 et qu'ils contenaient environ 15,4 % en poids à l'é- tat sec de matières solides non grasses et de particules de haricot supérieures à 1,4 mm. Conformément à la méthode d'essai décrite ci- dessus à l'exemple I, les granulés déshydratés se présen- taient comme suit après reconstitution: Tro2nons du cylindre Teneur en humidité 1. Tronçon supérieur 67,8 % 2. Tronçon médian supérieur 65,9 % 3. Tronçon médian inférieur 65,5 % 4. Tronçon inférieur 65,4 % L'uniformité de la reconstitution variait seulement de 2,4 % entre le sommet et le fond. On a jugé aussi que le produit présentait d'excellentes caractéris- tiques organoleptiques, les particules de haricot étant discernables facilement. EXEMPLE III Une quantité de produit déshydraté à base de haricot a été préparée conformément au procédé décrit à l'exemple II sauf qu'il a été formulé pour ne pas contenir de lard et qu'il a été extrudé à travers une plaque d'ex- trusion ayant un orifice de 4,76 mm. Les granuLés résul- tant ont été comparés avec deux produits déshydratés à base de haricot disponibles dans le commerce en ce qui concerne la densité à l'état de vrac et l'indice de vrac correspondant, La teneur en particules de haricot plus grandesque 1,4 mm et la capacité d'une reconstitution uni- forme en l'absence de malaxage. L'un des produits, fabriqué par la Société '69535 américaine Carnation Company, est vendu sous la marque QUE BUENO! et défini dans le brevet américain N 4.407.840. Ce produit a été analysé comme ayant une teneur en Lard de 14 % du poids total de matières solides à L'état seE. L'autre produit utilisé pour ces comparaisons, fabriquà par la Société américaine Gilroy Foods, Inc., a été ana- lysé comme ne contenant pas de lard. Les produits secs se comparent de la façon sui- vante: Produits _____________________________________ Invention Carnation Gilroy Quantité de lard (%) 0 7 14 17 14 Indice de vrac 275 260 255 245 300 200 (cm/100 g) Densité 0,36 0,38 0,39 0,41 033 0, 5 en vrac Teneur en parti- cules de haricot 15,6 12,3 11,4 8,6 0 0 de + 1,4 mm en % des matières solides sans lipides Chacun de ces échantillons a été réhydraté de la manière suivante: g du produit ont été mesurés dans un cylin- dre de 500 ml auquel on a ajouté 200 ml d'eau bouillante. Le contenu du cylindre n'a pas été malaxé mais on l'a laissé reposer pendant 2 minutes à l'état tranquille. Les résultats ont été les suivants: Produits _____________________________________ Invention Carnation Gilroy Quantité de lard (%) 0 7 1 1 14 a Volume total 300 300 305 300 475 395 (ml) après addition d'eau Volume (ml) 0 0 0 5 170 190 d'eau surnageante En se reportant aux échantillons de Carnation et de Gilroy, on constate que 30 ml et 10 ml d'eau respec- tivement ont été absorbées seulement par les régions su- périeures de ces produits. Le reste de l'eau ajoutée est resté surnageant et le produit est resté essentiellement sec. Ainsi, aucun des produits disponibles du commerce n'a reconstitué d'une manière appréciable le produit désiré. Les produits préparés conformément à l'inven- tion ont absorbé toute l'eau ajoutée, aucune partie de l'eau n'est restée surnageante à l'exception d'une faible quantité avec l'échantillon du produit contenant 17 % de lard. A l'aide du processus décrit plus haut, l'uniformité de la reconstitution à partir du produit de l'invention a été déterminée comme suit: Produits Invention Carnation Gilroy Quantité de Lard (%) 0 14 17 Tronçons du cylindre Humidité (%) 1. Tronçon supérieur 71,5 68,2 66,2 66,9 - 2. Tronçon médian supérieur 69,9 67,3 6,0 66,5 - - 3. Tronçon médian inférieur 67,1 67,2 68,5 65,7 - - 4. Tronçon inférieur 67,7 67,4 67,5 66,8 - - EXEMPLE IV En suivant le processus décrit à l'exemple II, on a préparé un volume de produit déshydraté à base de haricot selon une formule contenant 14 % de lard. Les granulés résultant ont été broyés à travers des toiles à tamis à la granulométrie suivante: Dimensions de la toile à. tamis _1.4mm:_1. 4_+_Q. 3mm Indice de vrac (cm/100 g) 240 245 Densité en vrac 0,42 0,41 Volume total 305 305 (ml) après addition d'eau Volume (ml) eau surnageante 0 30 Chacune de ces fractions du produit déshydraté à base de haricot a été réhydratée comme à l'exemple III afin de vérifier l'uniformité de la reconstitution. Les résultats sont portés sur le tableau qui suit: Tron2ons duycylindre Dimensions de la toile à tamis Humidité (%) +_1.4:_ _+_ 1. Tronçon supérieur 68,8 68,6 2. Tronçon médian supérieur 68,4 68,4 3. Tronçon médian inférieur 67,4 67,5 4. Tronçon inférieur 67,6 66,0 EXEMPLE V - Des mélanges de haricot, selon une formule contenant 14 % de lard et 3,3 % de sel, ont été transfor- més en produits déshydratés à l'aide du procédé décrit à l'exemple II, sauf que les mélanges ont été transformés en granulés par extrusion à travers des plaques d'extrusion ayant des orifices aux dimensions indiquées ci-dessous. Les produits secs se comparaient les uns aux autres et avec le produit Carnation de la façon suivante: Produits de la _résente invention Diamètre de l'orifice d'extrusion _3_L18_mm 4J76mm 635_mm 9L53_mm 2OQmm Carnation Indice de vrac (cn100g) 250 255 260 275 275 300 Densité en vrac 0,40 0,39 0,39 0,36 0,36 0,33 Teneur en par- ticules de haricot de 6,8% 9, 0% 13,1% 11,4% 29,0% 0,0% + 1,4 mm en % des matières solides à l'exclusion des lipides En utilisant le processus décrit plus haut, les produits à base de haricot ont été reconstitués comme suit: Produits de la présente invention Diamètre de l'orifice d'extrusion T___ons _du úyLindre Humidité (%) 3,18 mm 4.76 mm 6L35-mm 2.53-mm 12.70_mm Carnation 1. Tronçon supérieur 69,1 66,2 68,7 68,3 67,8 - 2. Tronçon médian supérieur 71,1 68,0 68,3 70,1 67,2 - 3. Tronçon médian inférieur 70,7 68,5 67,9 69,5 64,9 - 4. Tronçon inférieur 69,7 67,7 67,1 69,2 63,9 - En accord avec l'exemple III, le produit Car- nation ne s'est pas reconstitué en l'absence d'agitation physique, cependant que la réhydratation du produit de l'invention a été essentiellement uniforme. EXEMPLE VI Un produit séché à base de haricot préparé conformément à l'exemple II a été divisé en sept échan- tillons de 50 g qui ont été placés chacun dans un bécher de 500 ml. 150 g d'eau ayant une température de 93* C art été versés dans chacun des béchers. On a laiss-é chacun d'es sept échantillons se réhydrater tranquillement pendant une durée prescrite comme indiqué ci-dessous. Ensuite, l'eau en excès a été drainée pendant 15 secondes à travers un tamis à ouverture de maille de 0,83 mm. Le rapport ini- tial de réhydratation et la vitesse d'absorption de l'hu- midité sont portés sur le tableau ci-dessous. En comparaison, sept échantillons de 50 g du produit Carnation ont été soumis aussi au même processus, sauf que ces échantillons ont été agités rapidement afin qu'ils se réhydratent complètement sans présenter de po- ches sèches. Le rapport de réhydratation et la vitesse d'absorption de l'humidité ont été portés aussi sur le tableau ci-dessous pour ces échantillons. Produit de_ l'invention Carnation Durée de Vitesse Rapport Vitesse Rapport réhydratation d'absorp- de ré- d'absorp- de réhy- (en secondes) tion de hydra- tion de dratation l'humidi- tation l'humidi- __ _té. té 0,18 1,90 0,6 4,0 0,129 2,29 0,3 4,0 0,069 2,38 0,15 4,0 30 0,061 2,83 0,10 4,0 0,048 3,14 0,067 4,0 0,041 3,44 0,05 4,0 0,029 3,61 0,033 4,0 Le produit Carnation a nécessité une agitation afin d'être complètement reconstitué. Quand des tentatives ont été faites pour réhydrater ce produit sans agitation, une couche de matière pâteuse servant de barrière s'est formée immédiatement à l'extérieur du produit en contact avec l'eau empêchant ainsi toute réhydratation supplémen- taire. Le produit a été agité afin que La totalité du produit sec soit exposé au liquide de réhydratation, pour que la reconstitution se produise presque immédiatement. Idéalement, la vitesse d'absorption devrait être telle que le liquide de réhydratation circule entre les particules du produit dans toutes les zones vides en- tre ces dernières avant qu'une absorption supplémentaire de l'eau par le produit sec se produise. Ceci est le cas pour le produit préparé conformément à l'invention qui, comme l'indiquentles chiffres reportés sur Les tableaux, présente une vitesse plus modérée de réhydratation qui permet à l'eau d'imprégner le volume total du produit sec pour que s'accomplisse une réhydratation complète sans la nécessité d'une agitation ou d'un malaxage. A partir de la description qui précède, le spécialiste de ce domaine peut facilement prendre con- naissance des caractéristiques essentielles de l'invention et, sans se départir de son esprit ni de son cadre, peut faire de nombreux changements et de nombreuses modifica- tions pour l'adapter à divers usages et à diverses con- ditions. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'un produit déshydraté à base de Légume selon lequel on prépare une purée de matière légumineuse cuite, on transforme cette purée en fragments, caractérisé en ce qu'on déshydrate ces fragments pour obtenir un produit déshydraté à base de légume ayant une teneur en humidité inférieure à 12 % environ en poids, une densité en vrac comprise entre 0,28 et 0,56 et un rapport initial de réhydratation allant de 1,75 à 3,75:1. 2. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que la densité en vrac se trouve dans la gamme allant de 0,35 environ à 0,45 environ. 3. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que le produit déshydraté à base de Légume est en fragments ayant une dimension de 0,83mm au moins. 4. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce que, pour obtenir une purée de matière cuite à base de légumineuse, on soumet les légumes à la chaleur en présence d'eau, ce qui donne une matière cuite à base de légumineuse ayant une teneur en humidité se situant dans la gamme de 45 % environ à 75 % environ, en poids, on traite cette matière cuite à base de légumineuse pour obtenir une purée composée d'un mélange de matière légumi- neuse finement divisée et de matière légumineuse en parti- les. 5. Procédé selon la revendication 4, caracté- risé en ce que le produit déshydraté à base de Légume contient une quantité supérieure à 5 % environ, en poids à l'état sec, de particules de légume ayant une dimension supérieure à 1,4 mm. 6. Procédé selon la revendication 5, caracté- risé en ce que la quantité de particules de légume ayant une dimension supérieure à 1,4 mm est comprise dans la gamme de 9 % environ à 30 % environ en poids à l'état sec. 7. Procédé selon la revendication 5, caracté- risé en ce qu'on ajoute des particules de légume au pro- duit. 8. Procédé selon la revendication 7, caracté- risé en ce qu'on ajoute les particules à la purée. 9. Procédé selon la revendication 8, caracté- risé en ce qu'on ajoute à la purée du produit déshydraté à base de légume. 10. Procédé selon la revendication 4, caracté- risé en ce que la teneur en humidité de la purée se trouve dans la gamme de 50 % environ à 65 % environ en poids. 11. Procédé selon la revendication 4, caracté- risé en ce qu'on ajoute des lipides au mélange. 12. Procédé selon la revendication 4, caracté- risé en ce que le chauffage des légumes s'accompagne d'une agitation de ces derniers. 13. Procédé selon la revendication 12, carac- térisé en ce qu'on exécute l'agitation en faisant tourner le récipient dans lequel ils sont chauffés. 14. Procédé selon la revendication 13, carac- térisé en ce qu'on fait tourner le récipient toutes les 2 à 5 minutes pendant qu'on soumet les légumes à la chaleur. 15. Procédé selon la revendication 14, carac- térisé en ce qu'on met en communication avec l'atmosphère le récipient pendant 10 à 60 secondes après sa rotation. 16. Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'on choisit le produit légumineux dans le groupe comprenant les pois de l'espèce Pisum et les hari- cots de l'espèce Phaseolus. 17. Procédé selon la revendication 16, carac- térisé en ce qu'on choisit les haricots dans le groupe composé des haricots pie, roses et rouges. 18. Procédé selon la revendication 17, carac- térisé en ce que les haricots sont des haricots pie. 19. Produit alimentaire déshydraté comprenant de la matière Légumineuse, susceptible d'être reconstitué d'une manière essentiellement instantanée et substantieL- Lement uniforme, ayant une teneur en humidité inférieure à 12 % en poids, une densité en vrac comprise entre 0,28 et 0,56 et un rapport initial de réhydratation se trouvant dans la gamme de 1,75 à 3,75:1. 20. Produit alimentaire déshydraté selon La revendication 19, caractérisé en ce que la teneur en humi- dité est comprise dans la gamme de 6 à 8 % en poids. 21. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 19, caractérisé en ce que la densité en vrac est comprise entre 0,35 et 0,45. 22. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 21 ayant la configuration de grains avec un diamètre de 4,76 mm au moins. 23. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 19, caractérisé en ce que la matière légu- mineuse comprend des particules de légume ayant une dimen- sion supérieure à 1,4 mm et présentes en quantité supérieu- re à 5 % par rapport au poids total à l'état sec. 24. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 24, caractérisé en ce que ladite quantité se trouve dans la gamme de 9 % à 30%. 25. Produit alimentaire déshydraté selon La revendication 19, caractérisé en ce que la matière légu- mineuse est présente en quantité allant jusqu'à 100 % du poids total des matières solides à L'état sec. 26. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 25, caractérisé en ce qu'il comprend des lipides en quantité maximum de 25 % du- poids total des matières solides à l'état sec et du sel en quantité maxi- mum de 5 % du poids total des matières solides à l'état sec. 27. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 19, caractérisé en ce que la vitesse initia- le d'absorption de L'humidité se situe dans La gamme de 0,15 à 0,55. 28. Prodjit alimentaire déshydraté selon la revendication 19, caractérisé en ce que la matière lé- gumineuse est choisie dans le groupe composé des pois de L'espèce Pisum et des haricots de l'espèce Phaseolus. 29. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 28, caractérisé en ce que les haricots sont choisis dans le groupe composé des haricots pie, roses et rouges. 30. Produit alimentaire déshydraté selon la revendication 29, caractérisé en ce que les haricots sont des haricots pie. 31. Procédé pour préparer un produit à base de légume, caractérisé en ce qu'il comprend la reconstitu- tion de ce produit à partir d'une matière déshydratée à base de Légume ayant une teneur en humidité inférieure à 12 % en poids, une densité en vrac allant d: 0,28 à 0,56 et un rapport de réhydratation allant de 1,75 à 3,75:1. 32. Produit reconstitué à base de légume, ca- ractérisé en ce qu'il a été préparé selon le procédé de la revendication 31. 33. Procédé pour préparer un produit à base de légume, caractérisé en ce que: on prépare une matière déshydratée à base de légume en fragmentsayant des dimensions comprises entre 3,17 et 12,7 mm et contenant des particu- les de légume en quantité supérieure à 5 % du poids de ma- tières solides à l'état sec, ces particules ayant une dimension supérieure à 1,4 mm, on réhydrate cette matière à base de légume pour obtenir un produit reconstitué à base de légume contenant des particules de légume ayant à la même proportion des dimensions supérieures à 1,4 mm. 34. Produit reconstitué à base de légume, ca- ractérisé en ce qu'il a été préparé selon le procédé de la revendication 33.