Brevet FR2565787A1 — publié le 19851220

L'invention concerne un procédé de conservation d'oeufs cuits durs et écalés. Un des principaux freins au développement de la commer- cialisation des oeufs durs écalés est dû aux problèmes qui apparaissent rapidement au cours de leur conservation. On constate,en effet, l'apparition: - d'un liséré noir à la périphérie du jaune de l'oeuf; - d'une altération microbiologique due aux contamina- tions survenant après l'écalage et lors du conditionnement; - d'une odeur désagréable d'hydrogène sulfuré; - d'un exsudat qui porte préjudice à la conservation et à l'aspect. L'expérience montre que la conservation des oeufs cuits durs écalés n'ayant subit aucun traitement particulier est de 3 à 5 jours à une température moyenne de + 3 C. Un certain nombre de procédés sont actuellement connus pour améliorer la durée et la qualité de la conservation. On peut notamment citer la conservation sous vide ou en saumure acidifiée, ainsi que la conservation sous atmosphère enrichie en C02. Pour tous ces procédés la durée de vie de la conservation n'excède pas 5 à 21 jours. Un autre procédé consiste à effectuer le conditionnement des oeufs dans une solution de conservation qui porte la durée de conservation à au moins 6 semaines. Malheureusement, dans ce dernier procédé, on met en oeuvre un liquide conservateur nécessitant l'adjonction d'agents de conservation qui, d'une part, ne sont pas autorisés en France et qui, de toute façon, risque de dé- plaire au consommateur. Enfin, un tel procédé pose un pro- blème pratique de poids, de volume et d'emballage adapté. L'invention a pour but de pallier ces inconvénients et concerne un procédé de conservation longue durée d'oeufs durs écalés; caractérisé en ce qu'ils sont d'abord condi- tionnésdans leur emballage de vente puis soumis à un traitement thermique par rayonnement Infra-Rouge. L'invention sera mieux comprise à l'aide des expli- cations qui vont suivre. Le procédé conforme à l'invention comporte une succes- sion d'étapes conduisant, après la cuisson et l'écalage, au séchage du produit et à son conditionnement, suivi d'un traitement thermique et d'un refroidissement. Selon une caractéristique importante de l'invention, ce traitement thermique donc est réalisé au moyen d'un rayonnement Infra-Rouge appliqué à l'oeuf déjà conditionné. Ces différentes étapes sont reprises ci-dessous et illustrées au moyen d'un exemple pratique nullement limitatif: Des oeufs de calibre 50-55 g, d'une fraicheur supé- rieure à 3 jours sont, de manière connue, cuits à l'eau bouillante, refroidis et écalés soit à la machine, soit manuellement. Ils sont ensuite, conformément à l'invention, séchés par passage dans une cellule ventilée pendant 3 minutes à une température de l'ordre de 110 C. Cette opé- ration permet d'améliorer la durée de conservation en réduisant l'humidité et en formant une fine pellicule à la surface de l'oeuf. Elle diminue ainsi les risques de formation ultérieure d'exsudat dans l'emballage. Après un séchage, les oeufs sont ensuite conditionnés en emballage imperméable à la vapeur d'eau, partiellement perméable aux gaz et, selon une caractéristique importante de l'invention, transparent au rayonnement Infra-Rouge d'une longueur d'onde déterminée. Cet emballage est, par exemple, constitué par des sachets souples en polyamide- polypropylène d'une épaisseur de 90 microns. Les oeufs ainsi conditionnés se présentent de préférence sur une seule couche de telle sorte que le traitement ther- mique s'applique aussi régulièrement que possible sur toute la surface de chacun des oeufs traités. Ils sont pris en charge dans un four ou tunnel à rayonnement Infra-Rouge, dont la longueur d'onde est de 0,8 à 3 microns. La puissan- ce mise en jeu est de l'ordre de 20 kw, et la durée totale du traitement de l'ordre de 11 minutes: durant les 5 premières minutes, la température de la surface des oeufs s'élève à une température égale ou très légèrement supé- rieure à 80 C, temperature de surface qui est ensuite maintenue sensiblement constante pendant les six minutes de traitement thermique qui restent. Cette température de 80 C doit, en effet, être atteinte assez vite et maintenue constante pendant un temps suffisant pour détruire la quasi totalité de la flore microbienne, mais suffisamment court pour que le coeur de l'oeuf ne soit pas atteint, et ne subisse donc pas une surcuisson. Les puis- sances mises en jeu et les durées de traitement sont optimi- sées en fonction du calibrage des oeufs concernés. A la sortie du traitement thermique, les oeufs condi- tionnés et pasteurisés sont refroidis en chambre froide ventilée à + 3 C et conservés dans ces conditions. La durée de conservation atteint alors facilement les quatre semaines, voir même les six semaines, sans que soient constatés les défauts énoncés au début (noircissement, odeur, etc...). Des tests ont été pratiqués par la demanderesse et ont conduit aux résultats suivants après quatre semaines de conservation: - coliformes et coliformes fécaux: absence / lg - staphylocoques:absence / lg - anaérobies sulfito-réducteurs:absence / lg - salmonelles:absence / lg - flore aérobie mésophile: 300 000 / g. Ces résultats sont évidemment obtenus à condition que soient respectées les conditions d'hygiène réglemen- taires. Le produit a conservé toutes ses qualités gustatives, l'exsudat, s'il se produit, est limpide et,en tout état de cause, est inférieur à 3 % du poids initial de l'oeuf traité. Le procédé conforme à l'invention, dont un exemple de réalisation a été développé ci-dessus, consiste donc à pasteuriser les oeufs durs et écalés lorsqu'ils sont déjà conditionnés dans leur emballage de vente, cette pasteurisation étant obtenue, selon une caractéristique importante de l'invention, au moyen d'un traitement par rayonnement Infra-Rouge. La majeure partie de la flore de contamination de surface apportée au cours de l'écalage et du conditionnement est ainsi détruite. La mise en oeuvre d'un rayonnement Infra-Rouge permet d'obtenir une pasteurisation efficace mais très rapide, ce qui a pour effet d'éviter tous risques de surcuisson de l'oeuf. Le fait d'ailleurs de combiner une étape de séchage préalablement au traitement thermique améliore le résultat, car elle contribue à ralentir le développement des microorganismes et comme, selon une caractéristique importante de l'invention, le traitement thermique est effectué sur un oeuf déjà en place dans son emballage, la recontamination ultérieure est inexistante. Un tel procédé trouve son application pour la prépa- ration d'oeufs durs écalés destinés à la commercialisation de ce produit, notamment destiné à la restauration collec- tive, mais également à la consommation ménagère. Qi) RÉPUBLIQUE FRAN AISE 2 565 788 INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLE PARIS Ce numéro n'a donné lieu à aucune publication co Lo L. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation d'oeufs cuits durs et écalés, caractérisé en ce qu'ils sont d'abords conditionnés dans leur emballage de vente, puis soumis à un traitement ther- mique par rayonnement Infra-Rouge. 2. Procédé selon la revendication 1; caractérisé en ce que, préalablement aux étapes de conditionnement et de traitement thermique, les oeufs sont soumis à une étape de séchage dans un tunnel ventilé à air chaud. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2; caractérisé en ce que, à la fin de l'étape de traitement thermique, les oeufs subissent une étape de refroidissement rapide. 4. Procédé selon l'une des revendications précédentes; caractérisé en ce que la longueur d'onde du rayonnement Infra-Rouge est compris entre 0,8 et 3 microns. 5. Procédé selon l'une des revendications précédentes; caractérisé en ce que l'emballage est réalisé en un matériau imperméable à la vapeur d'eau, partiellement perméable au gaz et transparent aux rayonnement Infra-Rouge. 6. Procédé selon l'une des revendications précédentes; caractérisé en ce que la durée du traitement thermique est calculée de telle sorte que, dans un premier temps, la température de la surface de l'oeuf s'élève rapidement à une température voisine de 80 C, s'y maintienne le temps suffisant pour que la totalité de la flore microbienne soit détruite sans risque de surcuisson pour l'oeuf.