Brevet FR2563415A1 — publié le 19851031

Procédé de stabilisation de parfums alcoolisés dans les fruits confits utilisés dans des préparations alimentaires et produits obtenus. Il est destiné à éviter les effets anti gélifiants de l'acool dans la fabrication des crèmes glacées. On utilise généralement en pâtisserie, plus particulièrement dans la confection des crèmes glacées des fruits confits ou secs. Ces fruits confits ou secs n'ont généralement pas de goût ni de parfum. Pour remédier à cet inconvénient, on les fait macérer dans des alcools parfumés. Cet alcool imprégnant les fruit forme alors une sorte d ' antigel à l'intérieur de la crème glacée qui perd alors son homogénéité Le produit suivant l'invention supprime cet inconvénient et permet d'utiliser pour la confection des crèmes glacées des fruits confits ou secs parfumés fortement imprégnés d'arômes alcoolisés qui sont séparés de la masse pâteuse par un film isolant qui non seulement ne déteriore pas la crème glacée environnante mais encore conservant l'arôme alcoolisé. Il est constitué par un mélange de polysaccharide obtenu par fermentation de xanthane et de la farine de graines de Guar (en proportions égales avec) de l'alcool résiduaire provenant de la macération de fruits confits donc chargés également de saccharose. Cette poudre est dispersible et soluble à froid en milieu aqueux. Cette poudre est versée sur l'alcool parfumé à la température ambiante et malaxée jusqu'à dispersion et solubilisation complète. On utilisait alors un gel dans lequel on enrobe le fruit confit ou les morceaux découpés de fruits confits ou secs. La quantité de poudre à introduire dans 1' alcool parfumé varie de (15 à 35 /0 suivant la viscosité ou la fludité ) sulvant la viscosité ou la fludité désirée. Ces derniers sont ainsi recouverts d'une enveloppe pelliculaire qui adhère par osmoses sur toutes ses sufaces mais sans pénètrer profondément.Elle enrobe la masse imbibée et empêche l'alcool d'en sortir et de se répandre dans les substances environnantes. La crème glacée qui entoure le fruit est isolée de l'alcool qui ne traverse plus le gel, de sorte que l'enrobement est homogène même à des températures très basses dépassant 18 degrés. La poudre est conservable sous enveloppage étanche, sa granulométrie est d'environ 90 % inférieure à 100 microns. La poudre solubilisée dans l'alcool forme un gel également conservable en pots ou boîtes métalliques hermétiques. Il est possible également de préparer à l'avance les fruits confits imprégnés de parfums alcoolisés et recouverts du gel de polysaccharide et de farine de graines de Guar et de les conserver sous emballages étanches en les préservant des pollutions extérieures. Leur conservation en armoire frigorifique ou à température normale est sans limite. On arrive ainsi à parfumer tout fruit confit ou produit ayant sa texture imbibée d ' alcool et à l'introduire dans toute composition crémeuse ou pâtissière sans que 1 'alcool ne se répande dans la crème ou pâte environnante. Le fruit conserve également son parfum alcoolisé même pour des consommations différées dans des temps indéterminés. Toutefois les quantités des agents de base pourraient varier dans la limite des équivalents, suivant les proportions sans changer pour cela, la conception générale de l'invention qui vient d ' être décrite. REVENDICATIONS 1" Procédé de stabilisation de parfums alcoolisés dans les fruits confits utilisés dans les préparations alimentaires et produits obtenus plus particulièrement destiné à éviter les effets antigélifiants de l'alcool dans la fabrication des crèmes glacées par recouvrement de la totalité du fruit ou de la partie de fruit découpée par une pellicule gélifiante isolante, consituée par un mélange poudreux de polysaccharide obtenu pour fermentation de xanthane avec de la farine de graines de Guar (en proportions à peu près égales) avec de l'alcool parfumé utilisé pour imprégnation des fruits confits. 20 Dispositif suivant la revendication 1 se caractérisant par le mélange poudreux sucré de l'alcool excédentaire utilisé pour l'imprégnation afin d'utiliser un gel plus ou moins compact ou fluide suivant une proportion variant de (15 à 35 "/ou) de poudre par rapport à la masse fluide.