Brevet FR2563531A1 — publié le 19851031

La présente invention se rapporte au domaine de la fermentation alcoolique. En particulier la présente invention concerne un procédé et un appareil pour la fermen- tation alcoolique de vin, de bière, de cidre ou d'autres boissons alcooliques, notamment des boissons douces légère- ment alcooliques, dans des conditions contrôlées de tempé- rature et/ou de pression à petite échelle. Le procédé de fermentation alcoolique est un procédé de transformation enzymatique d'une matière carbo- hydratée, en particulier une matière du genre raisin, qui produit de l'alcool et du gaz carbonique. La fermentation alcoolique est effectuée de préférence sans l'intervention d'oxygène. Dans les procédés de l'art antérieur, la fermenta- tion du raisin est habituellement effectuée à grande échelle dans des cuves en bois ou en acier inoxydable. Ces cuves ont généralement une contenance d'environ 4 000 litres ou plus. On rencontre par conséquent une difficulté lors de la fermentation de raisin quand l'alimentation en raisin est faible, par exemple lors de la préparation de variétés de vin spéciales ou expérimentales, ou bien lorsque l'alimen- tation en raisin varie en fonction de la source et de la quantité nécessaire. En outre le coût de fabrication de cuves de petites dimensions en acier inoxydable par exemple est excessivement élevé. Les procédés de l'art antérieur ne présentent pas de souplesse dans ce domaine et une obli- gation d'opérer dans des conditions anaérobies nécessite que les cuves de 4 000 litres soient pleines. Les procédés de l'art antérieur présentent également l'inconvénient que la fermentation de raisin est effectuée de façon optimale dans des conditions contrôlées de température. Par exemple, dans de nombreuses applications, des températures d'environ 28"C se sont avérées optimales et des variations d'un ou deux degrés dans un sens ou dans l'autre peuvent se traduire par une perte de qualité du vin ultérieurement produit. Il est évident que, lorsqu'il est nécessaire d'opérer avec des cuves en acier inoxydable et en bois de grandes dimensions et lorsqu'il est nécessaire de contrôler la température, on rencontre de grosses diffi- cultés. Un autre problème se posant avec les procédés de l'art antérieur, notamment dans une production domestique à petite échelle, consiste dans la difficulté de séparer le vin du dépôt. On utilise le plus couramment des techni- ques de siphonage avec différents degrés de succès. Un objet de la présente invention est de créer un procédé et un appareil qui rendent la fermentation alcoolique à petite échelle plus facile, plus sûre et moins coûteuse. Conformément à un premier aspect de la présente invention, il est prévu un appareil de fermentation compre- nant un récipient extérieur pourvu d'une enveloppe intérieure pouvant être rendue étanche et fixée dans le récipient de façon à définir une chambre pouvant être mise en pression entre l'extérieur de l'enveloppe et l'intérieur du récipient, le récipient comportant une entrée et une sortie de fluide qui sont en communication avec ladite chambre. Conformément à un autre aspect de la présente invention, il est prévu un appareil de fermentation compre- nant un récipient rigide pourvu d'une partie supérieure ouverte ainsi que d'une entrée et d'une sortie de fluide, un sac en matière plastique imperméable à l'air positionné à l'intérieur du récipient au moyen d'un bouchon agencé pour fixer ledit sac en matière plastique en suspension à la partie supérieure ouverte, pour assurer l'étanchéité de cette partie supérieure et pour définir une chambre entre l'extérieur du sac et l'intérieur du récipient, le bouchon comportant une sortie de décharge de manière que, en service, un mélange de fermentation puisse être placé à l'intérieur du sac, que celui-ci puisse être fermé hermétique- ment par le bouchon et qu'un agent de contrôle de température tel que de l'eau puisse être mis en circulation dans la chambre par l'intermédiaire de ladite entrée et de ladite sortie pour obliger le sac à prendre le volume de son contenu et pour contrôler la température à laquelle s'effectue la fermentation, et ensuite, lorsque la fermentation est terminée, la chambre peut être mise en pression pour assurer l'expulsion du liquide se trouvant dans le sac par l'inter- médiaire de la sortie de décharge. Selon un autre aspect de la présente invention, celle-ci concerne un procédé de fermentation alcoolique consistant à placer la matière devant fermenter dans une enveloppe en matière plastique à l'intérieur d'un récipient, à remplir l'espace existant entre l'enveloppe et le réci- pient avec un liquide de contrôle de température et à terminer la fermentation sous une température contrôlée en commandant la température du liquide entre l'enveloppe et le récipient. Le procédé peut également consister à placer le produit devant fermenter dans une enveloppe en matière plastique souple à l'intérieur d'un récipient, à assurer l'étanchéité de l'enveloppe pour empêcher la pénétration d'air mais en permettant l'échappement de gaz, à terminer la fermentation et en outre à pressuriser l'espace existant entre l'enveloppe et le récipient pour produire une expulsion du contenu de l'enveloppe par le haut de cette enveloppe. Selon encore un autre aspect de l'invention, celle-ci concerne un procédé de production de bière sous pression consistant à placer du moût et de la levure dans un sac en matière plastique à l'intérieur d'un récipient, à assurer l'étanchéité du sac en matière plastique avec une soupape de décharge de pression, à terminer la fermentation et à soutirer la bière par pressurisation de l'espace existant entre le sac et le récipient pour provoquer l'expulsion de la bière sous pression par l'intermédiaire de la soupape de décharge. Le procédé et l'appareil décrits ci-dessus sont conçus spécialement pour permettre une fermentation alcoolique à petite échelle. Les dimensions et le volume des composants de l'apapreil varient en fonction de l'échelle envisagée. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mis en évidence dans la suite de la description, donnée à titre d'exemple non limitatif, en référence aux dessins annexés dans lesquels: la Figure 1 est une vue en coupe d'un appareil de fermenta- tion conforme à l'invention, et la Figure 2 est une vue en coupe partielle d'un type de bouchon utilisable dans l'appareil de la figure 1. Un appareil de fermentation utilisable à petite échelle ou à échelle domestique comprend, comme le montre la figure 1, un récipient extérieur rigide 10. Le récipient peut être fabriqué en un matériau approprié tel que du bois, une matière plastique ou un métal. Les parois du récipient sont imperméables et sont de préférence isolées. Le récipient comporte une partie de base 11 en libre appui et il se termine à l'autre extrémité par une partie formant col 12 et définissant une ouverture 13. La paroi 14 du récipient est pourvue d'un tube d'entrée de fluide 15 adjacent à la base du récipient et d'un tube de sortie de fluide 16 adja- cent à sa partie supérieure. Les deux tubes comportent des vannes de commande 17 et 18 se présentant sous la forme de robinets. Les tubes d'entrée et de sortie de fluide sont reliés à une source d'eau sous pression du réseau. - L'appareil de fermentation comprend également un sac 20 formé d'une matière plastique appropriée et qui, dans une situation idéale, est imperméable à l'oxygène et au gaz carbonique. Le sac 20 en matière plastique comporte une ouverture 21 à une extrémité et il est fermé à l'autre extrémité 22. Le sac est mis en place à l'intérieur du récipient 10 de façon que son bord 23 sorte du récipient et s'étende au-dessus du col 12 de ce dernier. Un bouchon approprié 30, qui peut être formé d'une matière appropriée comme du liège, du caoutchouc, une matière plastique ou du bois, est ensuite inséré dans l'ouverture 13 afin d'assurer / sa fermeture étanche et également de maintenir solidement le sac contre la paroi de l'ouverture de manière que le sac soit suspendu au col du récipient comme le montre la figure 1. Il est évident que le bouchon peut être amené par vissage en contact avec la surface intérieure du col du récipient ou bien en variante le col 12 peut être effilé comme indiqué sur la figure 2 de manière à recevoir un bouchon de profil effilé approprié. Le bouchon comporte une a- _D, -J i soupape unidirectionnelle 40 se présentant sous la forme d'un clapet qui est en communication fluidique avec l'intérieur du sac 20 par l'intermédiaire d'un tuyau 41 qui passe par un trou 42 ménagé dans le bouchon 30. Le bouchon 30 est également pourvu d'un trou de décharge 44 dans lequel est inséré un tube de décharge 45. Le tube de décharge 45 est agencé pour être relié à un raccord flexible 46 qui est à son tour relié à un second sac 50 en matière plastique initialement aplati. Une valve appropriée 51 est prévue pour contrôler la décharge le fluide à partir du tuyau 45. Le sac 20 est conçu de manière à avoir une dimension telle que, lorsqu'il est pratiquement plein, il prenne le profil indiqué sur la figure 1. Il remplit alors pratiquement le volume intérieur du récipient 10 mais en laissant un espace 60 entre le sac et la paroi intérieure du récipient 10. Cet espace 60 est isolé de façon étanche par rapport à l'extérieur au moyen du bouchon 30 et il peut être rempli d'eau arrivant par l'entrée de fluide 15. Pour utiliser l'appareil de fermentation repré- senté sur la figure 1 en vue de la fabrication de vin ou de bière ou d'autres boissons légèrement alcoolisées, notamment des boissons douces, le jus dans le cas du vin ou le moût dans le cas de la bière, est placé dans le sac 20 en matière plastique en même temps que d'autres additifs et, si nécessai- re, une levure selectionnée. Le sac est rempli jusqu'au niveau désiré puis il est suspendu au col du récipient en introduisant le bouchon 30 étroitement en position dans le col du récipient. Le tube de décharge 45 est fermé au moyen de la valve 51, ce qui signifie qu'il ne peut pas pénétrer d'air dans le sac 20. Le processus de fermentation ou de brassage produit du gaz carbonique qui s'échappe du sac par l'intermédiaire du clapet 40. Puisque la majorité des processus de fermentation ou de brassage sont très dépendants de la température, de l'eau à une température spécifiquement contrôlée est mise en circulation continue dans le récipient 10 par l'intermédiaire de l'entrée 15 et de la sortie 16. De cette manière, l'espace entourant le sac est rempli, pendant le processus de fermentation, avec de l'eau à une température désirée de manière que la température du processus de fermentation puisse &tro commandée avec précision. Il est évident que des moyens appropriés de commande de température peuvent être places à l'intérieur de la canalisation d'eau pour assurer une recirculation d'eau à la température désirée. En outre la pression d'eau produit un aplatissement du sac autour de son contenu de manière à faire en sorte qu'il n'existe pas d'air indésirable à l'intérieur du sac. Dans un processus normal de brassage ou de fermentation, la fermentation primaire cesse lorsqu'il ne se produit plus de gaz carbonique et un dépôt se rassemble au fond du sac avec du liquide clair au-dessus. Une fois que la fermentation est terminée, la vanne de sortie de fluide 17 est fermée et la vanne de décharge 51 est ouverte de manière à établir une communication fluidique avec le sac en matière plastique 50 mis sous vide. De l'eau sous pression provenant du réseau peut alors pénétrer dans l'espaco 60 pr l'intermédiaire de l'entrée 15 et la pression de l'eau a pour effet de produire un mouvement vers l'inté- rieur de la paroi du sac en refoulant le contenu de ce dernier par la sortie de décharge 45 de manière que ce contenu soit collecté dans le sac 50. De cette manière, tout le liquide se trouvant au-dessus du dépôt est transféré de façon anaérobie dans le sac mis sous vide. Une commande de la pression d'eau du réseau peut faire en sorte que tout le liquide se trouvant au-dessus du dépôt soit expulsé du sac sans déplacement du dépôt. Du fait que le dépôt a une densité supérieure à celle du liquide placé au-dessus de lui, une pressurisation de l'espace situé à l'extérieur du sac provoque un aplatissement du sac sur le dépôt et ainsi une expulsion du liquide. Eventuellement le sac a. tendance à s'aplatir autour du dépôt en réduisant ainsi le risque que le liquide soit rendu trouble par le dépôt. De cette manière, l'appareil peut être utilisé pour assurer une fermentation soigneusement contrôlée tout en constituant simultanément un moyen simple et efficace pour collecter le liquide fermen- té sans l'utilisation de moyens tels que des siphons. Le sac est jetable et un nouveau sac peut être utilisé pour chaque processus de fermentation, en diminuant ainsi le risque d'introduction de micro-organismes perturbateurs provenant d'un équipement encrassé. Lorsque l'appareil de fermentation est utilisé pour la fabrication de vin rouge, le moût contient des peaux écrasées et des tiges des grappes en même temps que le jus de raisin. Lorsque le processus de fermentation commence, le gaz carbonique produit a tendance à se rassem- bler sur les peaux et les tiges des grappes en les faisant flotter en haut du liquide. Il est d'une pratique courante d'assurer périodiquement l'immersion des débris flottants dans le liquide pour améliorer la coloration et récupérer la saveur provenant des peaux et des tiges. L'appareil de fermentation représenté sur la figure 2 est spécifiquement conçu pour être utilisé pour la production de vin rouge. Dans ce mode de réalisation, le bouchon 31 est pourvu d'un évidement central 70 dans sa surface inférieure. L'évidement 70 est en communication avec la sortie de décharge 71 et il est recouvert par un tamis circulaire 72. L'évidement est agencé de façon à contenir une matière de filtrage appropriée comme une terre de diatomées. Le bouchon est également pourvu d'une ouver- ture centrale 74 dans laquelle est engagée une tige 75. La tige 75 est accouplée à un plongeur 76 et elle est disposée de manière à être abaissée de telle sorte que le plongeur puisse refouler la matière flottante dans la masse de liqui- de se trouvant dans le sac en matière plastique. Il est évident que la tige est disposée de façon étanche dans le bouchon afin d'empêcher la pénétration d'air. Une utilisa- tion périodique du plongeur fait en sorte que la matière flottante soit immergée dans le liquide comme cela est souhaité. Quand le processus de fermentation est terminé, le liquide est expulsé de la manière décrite cidessus, excepté que dans ce cas le tamis et la terre de diatomées agissent comme un système de filtrage très efficace pour empêcher l'échappement de débris indésirables. Par un contrtôle précis de la pression de l'eau à l'intérieur de l'espace 60, on peut commander le débit d'expulsion du liquide se trouvant dans le sac de façon qu'il se produise un filtrage très lent mais efficace. Il est en outre évident que d'autres filtres peuvent être disposés en aval dans le tuyau reliant le récipient à un sac en matière plastique aplati du type indiqué sur la figure 1. De cette manière, on peut produire du vin rouge sans utiliser des presses, des dispositifs d'égrappage et des filtres compliqués. La pressurisation de l'espace existant entre le sac en matière plastique et le récipient fait en sorte que le sac s'aplatisse autour de son contenu afin qu'il n'existe plus d'air indésirable à l'intérieur du sac. Une pressurisa- tion additionnelle assure également une expulsion efficace et contrôlée du liquide ayant fermenté mais non du dépôt se trouvant à la base du sac. L'eau qui constitue l'agent sous pression supporte également le sac à l'intérieur du récipient et réduit la contrainte à laquelle serait soumis le sac s'il était suspendu librement au col du récipient. Le fait que le sac est supporté en suspension à la partie supérieure du récipient rend son contenu bien plus accessible. En outre l'utilisation d'une pression extérieure pour refouler le liquide hors du sac fournit un moyen simple mais efficace pour expulser de l'air ou de l'oxygène qui aurait pu pénétrer accidentellement dans le sac. Par remplacement de la soupape unidirectionnelle par une soupape de commande de pression, la fermentation peut, si nécessaire, se dérouler sous pression. Le gaz carbonique produit par le processus de fermentation peut être utilisé pour pressuriser l'ensemble de l'appareil sans endommagement du sac. Cela est obtenu en faisant en sorte qu'il s'établisse un équilibre de pression entre l'intérieur et l'extérieur du sac. Une fermentation sous pression est utilisée dans certains processus de fabrication de vin blanc et elle est particulièrement utile pour la production de bière sous pression. L'appareil peut être utilisé pour fabriquer de petites quantités de bière sous pression, qui peut être refroidie soit par un refroidissement de l'agent de pressuri- sation (eau) soit en plaçant l'ensemble de l'appareil dans un réfrigérateur. Pour le soutirage de la bière, on augmente la pression de l'eau à l'extérieur du sac de manière à expulser la bière sous pression par l'intermédiaire d'un robinet approprié. Il n'est pas nécessaire de séparer le liquide du dépôt et de produire une fermentation secondaire dans une bouteille, comme dans le cas de la plupart des appareils ménagers de brassage de bière. Dans la demande de brevet déposée en Australie sous le numéro 20 211/84, on a décrit un procédé de fabrica- tion de vin par le procédé de macération carbonique complète. Une macération carbonique est définie comme un procédé dans lequel une fermentation du raisin se produit seulement par fermentation intracellulaire, c'est-à-dire que la fermentation est produite par utilisation des enzymes existant dans le raisin proprement dit. Le terme se rapporte à des techniques de fermentation qui ne font pas intervenir un écrasement du raisin. Des grappes de raisin non écrasé sont placées dans un récipient fermé qui est rempli de gaz carbonique. Dans ces conditions, l'ensemble des grappes sont soumises à une fermentation intracellulaire ou à une auto- fermentation. Au bout d'une certaine période de macération et après terminaison de la fermentation, les grappes de raisin sont broyées et pressées. Une fermentation par macération carbonique est considérée comme tout à fait souhaitable par les fabricants de vin du fait que le procédé établit des qualités aromatiques naturelles qui ne sont pas usuellement produites par une fermentation de raisin écrasé. Le processus de fermentation produit par les enzymes des grains de raisin engendre de la glycérine et certains autres constituants, il décompose l'acide malique et modifie l'aspect physique du raisin. En conséquence ce processus adoucit le vin et crée une saveur plus complexe. L'expression " macération carbonique complète est définie comme un processus de macération carbonique qui est effectué d'une manière telle que plus de 85 % du raisin reste entier et non écrasé jusqu'au moment o la macération carbonique est terminée. L'essence du procédé décrit dans la demande de brevet précitée n 21211/84 consiste en ce que le raisin non écrasé termine sa fermentation intra-cellulaire dans une atmosphère anaérobie. L'atmosphère anaérobie est créée en refoulant l'air hors du récipient qui contient le raisin par remplissage de l'espace d'air situé au-dessus du raisin avec du gaz carbonique (C02). Cela peut être réalisé soit par introduction forcée de CO dans le récipient, soit en plaçant une quantité de glace sèche dans le récipient, la vaporisa- tion de la glace sèche refoulant l'air hors du récipient. Après terminaison de la fermentation intra-cellulaire, le raisin est écrasé, égrappé, soumis à des traitements finaux de fermentation et de filtrage et mis en bouteille. Le procédé présente le grand avantage de permettre une produc- tion d'un vin rouge et d'un vin blanc excellents dans une période de deux semaines entre les vendanges et la mise en bouteilles. L' appareil décrit ci-dessus, en particulier en référence à la figure 2, est considéré comme très appro- prié pour la production de vin par macération carbonique. On peut placer à l'intérieur du sac 20 des grappes complètes jusqu'à une hauteur o il se produit peu ou pas d'écrasement des grappes. Le sac peut être fermé hermétiquement et l'espace situé au-dessus des grappes est mis sous vide en remplissant d'eau la chambre 60 située entre le sac 20 et le récipient 10 afin de produire un aplatissement du sac autour des grappes. Une petite quantité de C02 peut être ajoutée sous la forme de glace sèche afin de refouler à l'extérieur de l'air qui pourrait rester dans le sac. Pendant le processus de fermentation intra- cellulaire, le C02 produit s'échappe par l'intermédiaire du clapet 41. Lorsque la-fermentation est terminée, la chambre peut être encore pressurisée par augmentation de la pression d'eau à l'intérieur de la chambre 60 de manière à produire l'aplatissement du sac et le refoulement du raisin par la sortie de décharge et par l'intermédiaire du filtre. La pression de contact du raisin contre le filtre écrase les grains et permet le refoulement du jus hors du sac par l'intermédiaire de la sortie de décharge et par l'intermé- diaire du filtre qui empêche 1' échappement des peaux et des tiges. Par ce moyen, on peut produire du vin par le processus de macération carbonique avec un équipement simple et sans faire intervenir des dispositifs d'égrappage et d'écrasement. L'appareil de fermentation décrit ci-dessus peut avoir n'importe quelle taille, forme ou profil appropriés et il n'est pas limité aux modes de réalisation décrits ci- dessus. Cependant il est spécifiquement conçu pour être utilisé à petite échelle. Les sacs en matière plastique établissent un environnement très propre et très hygiénique pour le processus de fermenation. L'utilisation d'un second sac en matière plastique mis sous vide pour collecter le vin, la bière ou une autre boisson alcoolique produite fait à nouveau en sorte que le contenu ne soit pas exposé à l'air, ce qui pourrait causer son altération. Il est envisagé que l'appareil de fermentation décrit ci-dessus puisse être vendu sous forme d'ensembles utilisables à la fois pour la production industrielle de vins spécialisés que pour la production de vin ou de bière par des particuliers. Bien que le mode préféré de réalisation fasse intervenir l'utilisation d'eau du réseau comme agent de pression, il va de soi que l'entrée et la sortie de fluide peuvent être reliées à une pompe à pression variable et à un dispositif de contrôle de température de manière à créer un système comportant un circuit fermé de pressurisation. REVENDICATIONS 1. Appareil de fermentation, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient extérieur (10) pourvu d'une enveloppe intérieure (20) pouvant être rendue étanche et fixée à l'intérieur du récipient de façon à définir une chambre (60) pouvant être mise en pression entre l'extérieur de l'enveloppe (20) et l'intérieur du récipient (10), le récipient comportant une entrée (15) et une sortie (16) de fluide en communication avec ladite chambre (60). 2. Appareil de fermentation selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des moyens pour commander la température et/ou la pression du fluide dans la chambre (60). 3. Appareil de fermentation selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'entrée (15) et la sortie (16) de fluide sont chacune pourvues de vannes de commande (17, 18) et, en service, l'entrée (15) est reliée à une alimentation en eau du réseau de manière que la chambre soit mise en pression par l'eau du réseau. 4. Appareil de fermentation selon une des reven- dications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'entrée (15) et la sortie (16) de fluide sont reliées à une pompe pour former un circuit fermé avec la chambre (60). 5. Appareil de fermentation selon une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le récipient est pourvu d'un col (12) définissant une ouverture (13) et l'enveloppe intérieure (20) est suspendue d'une manière étanche au col (12) en étant bloquée contre le col du récipient par un bouchon (30). 6. Appareil de fermentation selon la revendication , caractérisé en ce que l'enveloppe intérieure pouvant être rendue étanche se présente sous la forme d'un sac (20) en matière plastique, ouvert à une extrémité (23), le bouchon (30) agissant de façon à bloquer l'extrémité ouverte du sac 20 contre le col (12) du récipient de manière que le sac (20) soit suspendu au col du récipient. 7. Appareil de fermentation selon une des rv revendications 5 ou 6, caractérisé en ce que le bouchon (30) est pourvu d'une sortie de décharge (45) pouvant être fermée (51). 8. Appareil de fermentation selon une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le bouchon (30) comporte un plongeur déplaçable (76) qui peut être actionné de l'extérieur du récipient, le plongeur (30) pénétrant à l'intérieur de l'enveloppe de façon à faire descendre périodiquement, en service, de la matière flottante en dessous du niveau de liquide dans l'enveloppe. 9. Appareil de fermentation selon l'une des revendications 7 ou 8, caractérisé en ce que le bouchon (30) comporte un moyen de filtrage (70) qui agit dans la sortie de décharge. 10. Appareil de fermentation, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient rigide (10) comportant une partie supérieure ouverte (13) ainsi qu'une entrée de fluide (15) et une sortie de fluide (16), un sac (20) en matière plastique imperméable à l'air placé à l'intérieur du réci- pient (10) au moyen d'un bouchon (30) agencé de façon à fixer le sac en suspension à la partie supérieure ouverte (13) et à assurer l'étanchéité de cette partie supérieure, en définissant une chambre entre l'extérieur du sac et l'intérieur du récipient, le bouchon (30) comportant une sortie de décharge (45) de manière que, en service, un mélange de fermentation puisse être placé à l'intérieur du sac (20), que le sac soit fermé de façon étanche-par le bouchon et qu'un agent de commande de température tel que de l'eau puisse être mis en circulation dans la chambre par l'intermédiaire de l'entrée (15) et de la sortie (16) afin d'obliger le sac (20) à prendre le volume de son contenu et de commander la température à laquelle la fermentation se produit, et lorsque la fermentation est terminée, la chambre peut être mise en pression pour refouler le liquide se trouvant dans le sac (20) afin d'assurer son expulsion par la sortie de décharge (45). 11. Procédé de fermentation alcoolique, caractérisé en ce qu'il consiste à placer une matière devant fermenter dans une enveloppe en matière plastique (20) à l'intérieur d'un récipient (10), à remplir le volume entre l'enveloppe (20) et le récipient (10) avec un liquide de commande de température et à assurer la fermentation jusqu'à terminaison sous une température contrôlée par commande de la température du liquide entre l'enveloppe et le récipient. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il consiste à assurer la fermeture étanche de l'enveloppe (20) de manière à empêcher une entrée d'air mais à permettre un échappement de gaz. 13. Procédé selon la revendication (12, caractérisé en ce qu'il consiste en outre, à la fin de la fermentation, à pressuriser l'espace existant entre l'enveloppe interne (20) et le récipient (10) pour produire une expulsion du contenu de l'enveloppe par le haut de cette dernière. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que, avant l'expulsion du liquide fermenté, la partie supérieure (23) de l'enveloppe (20) est fixée sur un sac en matière plastique (50) mis sous vide afin d'assurer un transfert du liquide fermenté dans des conditions anaéro- bies. 15. Procédé selon une des revendications 13 ou 14, caractérisé en ce que le liquide est expulsé de l'enveloppe interne (20) en matière plastique par l'intermédiaire d'un ou plusieurs filtres (70). 16. Procédé selon une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce qu'il consiste à abaisser pério- diquement la matière flottante en dessous du niveau du liquide. 17. Procédé selon une quelconque des revendications 11 à 16, caractérisé en ce qu'une pressurisation de l'espace (60) existant entre l'enveloppe interne (20) et le récipient (10) est effectuée par introduction d'eau dans l'espace (60) situé entre l'enveloppe (20) et le récipient (10) par l'intermédiaire d'une entrée de fluide (15) et en empêchant son échappement par fermeture d'une sortie de fluide (16). 18. Procédé de fermentation alcoolique, caractérisé en ce qu'il consiste à placer le produit à fermenter dans une enveloppe (20) en matière plastique flexible placée dans un récipient (10). à fermer de façon étanche l'enveloppe pour empêcher une entrée d'air tout en permettant un échappement de gaz, à terminer la fermentation et à pressuriser l'espace (60) situé entre l'enveloppe (20) et le récipient (10) pour produire une expulsion du contenu de l'enveloppe par le haut de celle-ci. 19. Procédé de production de vin par macération carbonique, caractérisé en ce qu'on place des grappes complè- tes de raisin dans une enveloppe (20) en matière plastique flexible à l'intérieur d'un récipient (10) jusqu'à une hauteur telle que les grains de raisin ne soient pratiquement pas écrasés, en ce qu'on ferme l'enveloppe pour empêcher une entrée d'air, en ce qu'on expulse l'air se trouvant à l'inté- rieur de l'enveloppe, en ce qu'on permet une fermentation intracellulaire du raisin et en ce qu'on pressurise l'espace (60) compris entre l'enveloppe (20) et le récipient (10) pour produire un écrasement du raisin et une expulsion du jus par une sortie de l'enveloppe (20). 20. Procédé de production de bière sous pression, caractérisé en ce qu'on place du moût et de la levure dans un sac (20) en matière plastique à l'intérieur d'un récipient (10), en ce qu'on ferme de façon étanche le sac en matière plastique au moyen d'une soupape de décharge de pression, en ce qu'on termine la fermentation et en ce qu'on soutire la bière sous pression en pressurisant encore l'espace (60) compris entre le sac (20) et le récipient (10) pour produire une expulsion de la bière sous pression par l'intermédiaire de la soupape de décharge.