Brevet FR2568099A1 — publié le 19860131

La présente invention concerne un produit de viennoiserie se napprochant particuliènement du croissant. Traditionnellement, la pâte à eroissant se fait en incorponant au pétrissage : la Sarine, le sel, l'eau, la levure ou levain et aussi le sucre et autres ingrédients tels que conservateur et améliorants. Puis on procède soit en dinect, c'est à dire pratiquement aussitôt après avoin laissé posen la pâte un court instant, au tourage, en incorporant le beurre ou produit gras, puis détaillage, pousse et cuisson, ou indinectement, c'est à dire que l'on laisse la pâte poser au réfrigérateur, puis on lui donne une partie du tourage en y incorporant le beurre ou produit gras, puis plusieurs heures après on finit le tourage puis on procède au détaillage, pousse èt cuisson. Dans cette invention, ce qui diffère c'est qu'au pétrissage on ne met pas de suere. Les composants pour obtenir la pâte au pétrissage sont done (pourcentage en fonction du poids total de pâte obtenue). 55 % à 60 % de farine 30 à 35 % d'eau I % à 2 % de sel 2 % à 4 de levare 3 % à 5 de conservateur et améliorant Après le pétrissage, on laisse poser la pâte une heare à deux heures, suivant la température ambiante avant de passer au tourage. Dans la présente invention, le sucre s'incorpore avec le beurre ou produit gras au tourage, tourage qui comprend done pour un kile de pâte : 12 % à 20 % de beurre ou produit gras 15 % à 25 % de sucre pourcentages calculés en fonction du poids total obtenu. On procède à un tourage direct pan deux tours doubles ou dit "portefeuille". On procède aussitôt au détaillage et au roulage comme pour un croissant traditionnel. On peut éventuellement y ajouter du chocolat. Mettre soit en attente au congélateur, soit en pousse normalement sur plaque ou grilles genre à baguettes ou ficelles moulées. Cuire normalement après dorage. Les pourcentages des composants employés de façon préférentielle pour le pétrissage sont les suivants : 58,82 % de farine 32,35 % d'eau 1,47 % de sel 3,53 % de levure 3,83 % de conservateur et améliorant et pour le tourage : 16,13 % de beurre ou produit gras 19,35 % de suere 64,52 % de pâte REVENDICATIONS 1) procédé de fabrication de procuits de boulangerie-patisserie du type croissant, caractérisé en ce que le sucre utilisé n'est pas incorporé dans la pâte au moment du pétrissage, mais seulement après un temps de pose, au moment du tourage, en même temps que le beurre ou produit gras. 2) procédé de fabrication de produit de boulangerie-patisserie du type croissant, selon la revendication 1, caractérisé par les pourcentages des composants employés sont les suivants (pourcentages calculés en fonction du poids de la pâte obtenue au pétrissage) : 55 % à 60 % de farien 30 à 35 % d'eau I a 2 i0 de sel 2 à 4 % de levure 3 % 5 % de conservateur et améliorant. Après le pétrissage on laisse poser la pâte une heure à deux heures, puis on procède au tourage en y incorporant le sucre en mème temps que le bewvre ou procuit gras dont les pourcentages sont les suivants (pourcentages calculés en fonction du poids total obtenu) : 12 % à 20 % de beurre ou produit gras, 15à 25 % de sucre, 55 a 73 % de pete. 3) procédé de fabrication de produit de boulangerie-patisserie du type croissant selon la revendication 1 et 2, caractérisé par les poureentages des composants employés qui sont de façon préférentielle pour le pétrissage sont les suivants : 5g,82 t de farine 32,35 % d'eau 1,47 % de sel 3,53 % de levure 3,83 % de conservateur et améliorant et pour le tourage : 16,13 % de beurre ou produit gras 19,35 % de sucre 64,52 % de pete 4) Procédé de fabrication de procuit de boulangerie-patisserie selon les revendications 1,2 et 3, caractérisé par un tourage direct composé de deux tours doubles ou dit "portefeuille". 5)procédé de fabrication de produit de boulangerie-patisserie selon les revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé par le fait que la pousse et la cuisson se font sur des plaques ou grilles à baguettes ou ficelles moulées. 6)Produits de boulangerie-patisserie obtenus selon l'une quelconque des revendications 1,2, 3, 4 ou 5.