Brevet FR2567365A1 — publié le 19860117

PROCEDE DE PREPARATION POUR LA CONSERVATION A DES FINS ALIMENTAIRES DE GRAINES DE LEGUMINEUSES ET PRODUITS AINSI OBTENUS La présente invention se rapporte d'une manière générale au traitement et au conditionnement des produits alimentaires et plus particulièrement à un procédé de préparation pour la conservation de graines de légumineuses appartenant à la famille des papilionotdées, utilisées dans l'alimentation humaine (lentilles, pois, haricots, fèves...). La conservation des produits agricoles alimentaires est encore largement assurée de nos jours par l'emploi classique de deux techniques associées conditionnement dans un récipient étanche aux liquides et aux gaz et traitement par la chaleur afin de détruire ou d'inhiber totalement d'une part les enzymes, et d'autre part les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine. On connaît ainsi le succès des conserves appertisées en boites. Cependant, la conservation en boîtes des matières alimentaires doit se conformer à des critères très stricts, essentiellement d'origine règlementaire, qui ne répondent pas toujours au goût et à l'attente du consommateur actuel. Ainsi, par exemple, l'emploi nécessaire de certains additifs, naturels ou artificiels, pour prolonger la durée de vie des qualités gustatives et nutritives de certains produits est de plus en plus justement contesté au nom, en particulier, des règles d'une nouvelle hygiène alimentaire. Par ailleurs, l'évolution des modes de vie, et plus particulièrement des habitudes de consommation, a fait quelque peu tomber en désuétude les techniques anciennes de préparation et de conservation des aliments. Les besoins nouveaux du consommateur ont été ainsi largement satisfaits par l'apparition et le développement récents de techniques de conservation qui reposent notamment sur l'utilisation de nouveaux matériaux d'emballage. Le film plastique, traité pour les contacts alimentaires, s'est ainsi largement répandu dans tous les secteurs de l'industrie agro-alimentaire où il est utilisé pour le conditionnement en sachets de denrées très diverses. Toutefois, et malgré ces évolutions technologiques, certains produits sont encore traités pour la conservation selon la technique mise au point par Nicolas Appert. C'est le cas notamment des graines de lentille ou de pois chiche, réputées très riches en sels minéraux, qui entrent dans la composition de nombreux plats. Les lentilles sont ainsi le plus souvent conditionnées en boîtes, après avoir été cuisinées et préparées avec un ou plusieurs des ingrédients suivants : chlorure de sodium, sucres, épices, aromates, oignons, laitues, carottes. Il en est de même pour les pois chiches dont la conservation en boîtes nécessite en outre une importante couverture d'eau, ce qui a pour effet évident d'alourdir d'autant le produit offert à la vente. Par exemple, pour un poids net de pois chiches égouttés de 280g, on disposera d'une boite pesant 500g soit près du double du poids de légumes utiles à la consommation, la boite contenant ainsi environ 50 % d'eau. Mais, la difficulté majeure à laquelle se heurte la technique classique d'appertisation pour cette catégorie de légumes réside dans la préparation de la matière première avant son conditionnement. En effet, dans le cas de lentilles, on doit soumettre les graines, après lavage, à une cuisson d'une durée de 90 minutes environ et, dans le cas des pois chiches, il est nécessaire d'opérer un trempage préalable pendant 12 heures. On comprend aisément que ces opérations préliminaires constituent autant de contraintes pouvant avoir une incidence notable dans l'organisation des lignes de conditionnement. De fait, le passage aux techniques actuelles de conservation dans des récipients non-rigides, du type sachets, pose pour les produits en question de nombreux problèmes liés essentiellement à la nature de ces produits qui présentent notamment une forte propension à l'absorption d'eau et peuvent se déliter aisément lors de leur cuisson ou se désagréger sous l'effet de forces extérieures, pendant leur stockage par exemple. Cet ensemble de problèmes a été résolu par le demandeur qui a conduit des recherches l'ayant amené à constater qu'il était possible, sans nuire aux qualités désirables des produits, d'agir sur les conditions de préparation évoquées précédemment, voire d'abandonner certaines de ces modalités préparatoires, en utilisant les propriétés offertes par les conditionnements actuels, ceci selon des formes opératoires originales. L'invention concerne ainsi un procédé pour la préparation de graines de légumineuses utilisées dans l'alimentation humaine, convenant pour le stockage et la distribution à température ambiante, et permettant de donner aux produits traités des caractéristiques gustatives et une apparence au moins égales à celles des produits conservés dans des récipients rigides.Plus precisément, l'invention a pour objet un procédé de préparation qui se caractérise essentiellement par la succession des trois phases opératoires suivantes * après un lavage des graines, effectué de manière conventionnelle, à l'eau froide, on introduit simultanément dans un emballage souple, confectionné dans un matériau étanche aux gaz et aux liquides, un volume ddter- miné de graines et un volume proportionnel d'eau * cet emballage, auquel on peut donner la forme d'un sac, d'une poche ou d'un petit plateau, appelé communément "barquette", est ensuite fermé hermétiquement sous vide * finalement, les graines contenues dans cet emballage hermétique avec une dose déterminée d'eau, sont soumises à un traitement de stérilisation à la chaleur, ce qui a pour effet d'assurer également leur cuisson. I1 convient d'insister sur l'importance de la simultanéité de l'introduction de l'eau et des graines dans d'emballage et sur la rapidité avec laquelle la deuxième phase dôit suivre cette première opération. En effet comme cela a déjà été souligné, compte-tenu de la propension particulière des graines, de lentilles notamment, à absorber l'eau avec laquelle elles sont en contact, il est nécessaire, afin que les graines ne gonflent excessivement, d'opérer ce contact au moment le plus proche de la fermeture définitive de l'emballage. Comme cela a été dit, une des caractéristiques de ce procédé consiste à opérer cette fermeture sous vide, c'est-à-dire que l'on ferme hermétiquement sous vide le sac, la poche ou le petit plateau d'emballage contenant les graines et leur eau Le conditionnement sous vide permet ainsi d'éliminer l'air contenu dans l'emballage. Un autre avantage de ce mode de conditionne- ment réside dans le fait qu'il diminue considérablement la déformabilité du produit fini. Lorsqu'on emballe sous vide, on améliore en effet la cohésion de la structure combinée de l'emballage et du produit qu'il renferme et cette structure est ainsi moins sensible aux forces externes locales qui s'appliquent notamment lors de l'entreposage ou au cours des manipulations nécessitées par la distribution du produit fini sur le marché. Cette observation est particulièrement importante en ce qui concerne le genre de produits intéressés par l'invention. La raison pour laquelle ne soient jamais jusqu'alors apparus sur le marché des conditionnements souples renfermant de tels produits à l'état cuit, tient certainement au fait que la consistance farineuse de ces derniers et leur grande fragilité une fois cuits, dissuadaient d'employer un tel mode d'emballage et ce n'est pas l'un des moindres obstacles que le demandeur ait dû surmonter. L'idée tout à fait surprenante qui a été expérimentée avec succès est que, contrairement aux procédés traditionnels de conservation, la cuisson des graines s'opère ici à la fin du traitement, c'est-à-dire lorsque les graines sont déjà emballées. Il a été découvert par ailleurs que ce mode de cuisson, réalisé sous vide, exigeait une moins grande quantité d'eau et une durée plus courte que la cuisson effectuée dans des conditions ordinaires. On sait en effet, que la cuisson des lentilles, par exemple, nécessite l'emploi d'un volume d'eau trois fois supérieur environ au volume de lentilles préparées. Avec le procédé de l'invention, il suffit du double de volume d'eau pour obtenir le même résultat. On introduira dans l'emballage une quantité d'eau en conséquence proportionnelle à la quantité de graines. Dans le cas de la préparation de graines de lentilles, le rapport volume de graineslvolu- me d'eau sera de 112, comme on vient de le préciser, alors que dans le cas de la préparation de graines de pois chiches, qui nécessitent moins d'eau pour leur cuisson mais demandent un trempage préalable, cette proportion sera sensiblement inversée. Ainsi, pour une quantité déterminée de 260g de pois chiches, il sera introduit dans l'emballage approximativement 130g d'eau. Bien que les conditions de cuisson et donc de stérilisation différent quelque peu selon des facteurs tenant à la forme de l'emballage, à la dimension et à la nature diverses des graines de légumineuses traitées, cette stérilisation peut être réalisée à une température comprise entre 1120C et 1200C, pendant 30 minutes, afin d'obtenir les qualités de conservation recherchées. Après cuisson, l'emballage ne renfermera plus que 1 à 12 % d'eau, les graines étant parfaitement cuites. On saisit ainsi l'intérêt offert par le procédé de l'invention par rapport aux procédés de conserverie traditionnelle dont la mise en oeuvre oblige, comme on l'a déjà souligné, à Remploi de grandes quantités d'eau. A l'eau de cuisson, pourront par ailleurs avantageusement être ajoutés des arômes naturels et du sel, ce qui permettra à la ménagère de confectionner immédiatement un plat sans être contrainte d'utiliser d'autres ingrédients pour la préparation préalable de ces légumes. Une autre caractéristique, notablement avantageuse, du procédé de l'invention et concernant plus particulièrement le traitement des graines de pois chiches, réside dans le fait que la durée de l'opération de trempage préalable des graines sera considérablement réduite. Le demandeur a en effet expérimenté qu'une immersion dans de l'eau portée à 500C pendant une durée maximale de 2 heures, suivie de l'exécution des trois phases opératoires du procédé, décrites ci-dessus, permettait d'obtenir un produit présentant toutes les qualités attendues. Il a été imaginé d'autre part, d'introduire l'eau de cuisson des graines sous forme de glace, car il a été constaté que l'eau à l'état liquide pouvait être expulsée lors de la mise sous vide de l'emballage, ce phénomène étant amplifié lors de l'utilisation d'appareils convoyant les emballages à plat sous la cloche à vide. Les avantages obtenus avec le procédé de l'invention sont apparus de manière évidente à la lecture de la description qui précède. I1 nous apparaît utile toutefois de rappeler l'intérêt offert par les conditionnements réalisés dans des matériaux souples et transparents qui permettent de présenter les produits d'une manière attrayante au consommateur, celui-ci pouvant à loisir examiner l'objet de son achat, ce que ne permettent pas évidemment les conserves en boites. Outre cet intérêt commercial, les emballages de ce genre permettent de réduire considérablement le poids du produit fini livré à la vente. On pourra de ce fait, pour un poids identique à celui d'une boite de conserve classique, offrir une quantité de denrée supérieure à celle contenue dans une telle boîte. Ainsi, comme on l'a vu, pour un poids brut de 500g, on disposera, avec une conserve en boite traditionnelle, de 280g de pois chiches égouttés, alors qu'un sachet contenant des graines traitées conformément aux enseignements de l'invention, pourra contenir 330g de pois chiches prêts à la consommation. Il convient de souligner en dernier lieu, que le procédé de l'invention s'insère parfaitement dans les lignes de conditionnement les plus perfectionnées. Il suffira par exemple d'adjoindre à une ensacheuse verticale, qui assure, à partir d'une bobine de film plastique thermoscellable, la confection et le remplissage de sachets étanches, une pompe qui délivrera à la cadence voulue des doses d'eau déversées simultanément avec les doses de graines traitées, un tel montage étant à la portée de l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation pour la conservation à des fins alimentaires de graines de légumineuses de la famille de papilionoidées, CARACTERISE EN CE QU'il consiste successivement * à introduire simultanément dans un emballage souple, confectionné dans un matériau, étanche aux gaz et aux liquides, un volume déterminé de graines et un volume proportionnel d'eau, * à mettre sous vide et à fermer hermétiquement ledit emballage, * et à cuire les graines tout en soumettant à stérilisation cet emballage. 2. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE les susdites phases opératoires sont précédées par une immersion des graines dans de l'eau portée à 500C pendant une durée maximale de 2 heures, ceci dans le cas du traitement de graines de pois chiches. 3. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE le rapport volume de graines/volume d'eau est de 1/2 dans le cas du traitement de graines de lentilles. 4. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE le rapport volume de graines /volume d'eau est voisin de 2/1 dans le cas du traitement de graines de pois chiches. 5. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE la phase de stérilisation est opérée à une température comprise entre 1120C et 1200C pendant une durée de 30 minutes. 6. Procédé selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE l'eau est introduite sous forme de glace. 7. Procédé selon les revendications 1 et/ou 6, CARACTERISE EN CE QUE des arômes naturels et du sel sont additionnés à l'eau. 8. Légumes en graines, traités pour la conservation à température ambiante et la consommation immédiate, CARACTERISES EN CE QU'ils sont renfermés hermétiquement sous vide dans un emballage souple constitué d'une matière transparente. 9. Légumes en graines selon la revendication précédente, CARACTERI SES EN CE QU'ils sont cuits. 10. Légumes en graines selon les revendications 8 et 9, CARACTERISES EN CE QUE l'emballage renferme 1 à 12 % d'eau.