Brevet FR2570932A1 — publié le 19860404

DESCRIPT ION Procédé de Fabrication de VRILLETTES 1 - PUR POPC A LA TOMATE 2 - PORC & LA PIN A LA TOMATE 3 - PORC & LAPIN AUX PRUNEAUX 4 - PUR PORC AUX PRUNEAUX L'originalité à employer des produits du Sud-Ouest naturels, donnant une présentation différente de couleur à ce qui existe traditionnellement et d'une saveur très agréable. Pour cette invention, il est utilisé de la poitrine de porc entière additionnée de concentré de tomates, oignons, ail, bouquet garni, poivrons, rouge ou vert, huile d'olive vierge et assaissonnement de sel et de poivre ; et une cuisson mijotée très longue. On peut remplacer une partie de la poitrine de porc par du lapin, et la tomate par des pruneaux. L'inventio n dans ces caractères tout en devenant un produit régional peut rester dans le domaine de la fabrication artisanale ou bien entrer dans les produits agro-alimentaires pour être industrialisé. La partie originale est caractérisée par l'emploi de poitrine de porc entière découennée, débarrassée de ses os et cartilages sans désossage à blanc. Couper cette chair en carré d'environ 3 cm x 3 cm et déposer dans un fait-tout de plus ou moins grande importance, y déposer au fond les morceaux les plus gras et mettre au feu sur gaz ou plaque électrique en incorporant les os et cartilages à la cuisson à feu doux et le bouquet garni, thym et laurier, ficelé dans un linge propre. Les autres parties ori ginales et techniques du produit L'emploi des oignons coupés en rondelles avec l'emploi des poivrons épépinés et coupés en petits carrés et déposés dans une sauteuse ou une poêle épaisse dans 2 à 3 cuillères d'huile d'olive vierge pure et laisse réduire à feu doux pendant trente à quarante minutes. Pendant ce temps, dans un autre petit fait-tout y mettre, de lteau et les gousses d'ail dans leur peau ainsi que les couennes de la poitrine de porc, écumer au moment du premier bouillon et laisser cuire. Après cette cuisson, égoutter le tout, enlever la peau cuite de l'ail. Dans un mixer, passer suivant l'importance de l'appareil le concentré de tomates, les oignons, les poivrons, la couenne cuite et 1' ail, en une ou deux fois et mixer jusqu'à obtenir une purée compacte que l'on dépose sur le fait-tout de viande à cuire. Accélérer le feu pour porter jusqu'à ébullition, ensuite réduire au minimum et laisser mijoter 16 à 18 heures à feu très doux. Le lendemain dans les heures correspondantes, arrêter le feu et par petite quantité, retirer les os et cartilages en les débarassant très facilement de la chair qui les entoure, et la chair du fait-tout dans un récipient assez large et à bord peu élevé pour écraser manuellement ou avec de grosses spatules de bois, pour que cette chair devienne très fine. Cette opération terminée, saler et poivrer et réincorporer dans le fait-tout et par mesure d'hygiène, redonner un bouillon dix minutes en mélangeant le tout-et ensuite, laisser tiédir en continuant de mélanger de temps en temps pour que tous les produits s'incorporent à la chair. Une fois tidde, avec une louche, vider dans des terrines ou des récipients spéciaux adéquats. Porc 97 % - ail 0,50 % - oignons 1,40 % - poivron 1,40 % - concentré de tomates 0,70 % - 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 20 grammes de sel par kilo de viande avant cuisson et 2 grammes de poivre par kilo de cette même viande. Exemples de Réalisation de Rillettes RILLPTTv PORC & LAPIN A LA TOMATE Même procédé. La viande rentre pour moitié : 2/3 de gras et 1/3 de poitrine de porc, et l'autre moitié de lapin gras entier sans le foie poumons et coeur et tête - couper le lapin en 3 ou 4 morceaux RILLETTE PORC & LAPIN AUX PRUNEAUX ême procédé que la première addition, pour ce qui concerne les qu antités de porc et lapin et 2ème procédé quant aux pruneaux dans la proportion de 4 % de la viande. RILLETTE PUR PORC AUX PRUNEAUX ême procédé que la rillette pur porc à la tomate. Celle-ci étant remplacée par des pruneaux dénoyautés dont la moitié sera mixée et l'autre moitié entre dans la cuisson en entier - 4 % du poids de porc. REVvNDICATIONS 1 - Rillettes caractérisées en ce qu'elles sont constituées de Poitrine de porc entière, additionnée de concentré de tomates ou de tomates entières pelées, oignons, ail, bouquet garni, poivron rouge ou vert, huile d'olive vierge et assaissonnement de sel et poivre. 2 - Rillettes selon la revendication 1 caractérisées en ce qu'on utilise les pourcentages suivants poitrine porc 97 % - ail O,50 % - oignons 1,40 % - poivrons 1,40 % concentré de tomates 0,70 % - 2 à 3 cuillères à soupe a d'huile d'olive - 20 grammes de sel par kilo de viande avant cuisson et 2 grammes de poivre par kilo de cette même viande. 3 - Rillettes selon les revendications 1 & 2 caractérisées en ce que la poitrine de porc peut être remplacée partiellement par du lapin et les-tomates par des pruneaux. 4 - Procédé de préparation des rillettes selon les revendications 1 & 2 caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : a) la poitrine de porc découennée débarassée de ses os et cartilages et coupée en carré de 3 cm x 3 cm (tut le lapin coupé en 3 ou 4 morceaux),jotcuitO à feu doux avec les os et cartilages et le bouquet garni. b) les oignons coupés en rondelles et les poivrons épépinés et coupés en carré seront réduits à feu doux dans l'huile d'olive pendant trente à quarante minutes. c) pendant ce temps faire cuire dans l'eau les gousses d'ail dans leur peau et les couennes de la poitrine de porc. dans un mixer mettre le concentré de tomates ou les pruneaux les oignons, les poivrons, la couenne cuite et l'ail débardasse de sa peau et mixer pour obtenir une purée compacte que l'on place sur la viande à cuire. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 16 à 18 heures à feu très doux. d) le lendemain retirer la chair des os et des cartilages la mettre dans un récipient pour l'écraser manuellement afin d'obtenir une chair très fine ; saler et poivrer ; faire bouillir 10 minutes par mesure d'hygiène en mélan geantle tout de façon à incorporer tous les produits dans la chair ; une fois tiède remplir des terrines ou des récipients. 5 - Rillettes selon 11 ensemble des revendications 1 à 4 caractérisées en ce que 1/3 de la poitrine de porc est ajouté à 2/3 de gras en ce qui concerne le porc et la même quantité de lapin que la totalit du porc. 6 - Rillettes selon l'ensemble des revendications 1 à 4 caractérisées en ce qu'on utilise les pruneaux dénoyautés remplaçant la tomate. 7 - Rillettes selon l'ensemble des revendications 1 & 4 caractérisées pur porc aux pruneaux, les pruneaux dénoyautés remplaçant la tomate.