Brevet FR2572896A1 — publié le 19860516

Produit diététique non pané, précuit et congelé, à base de viande ou de volaille, d'aspect appétis sant après chauffage au four pour être servi. L'invention est relative aux produits alimentaires précuits, congelés, prêts à être chauffés puis servis et elle concerne plus particulièrement des portions individuelles de viande et de volaille non panées, de nature diététique. On peut se procurer depuis longtemps, en particulier auprès d'entreprises de restauration, des produits alimentaires congelés tels que des produits à base de viande et de volaille, préparés en portions individuelles qui sont destinées à être rapidement chauffées et servies, à destination d'établissements de restauration rapide ("fast foot). De plus, il existe maintenant une tendance à la consommation et un besoin d'aliments diététiques à basse teneur en graisses et en féculents. Ceci soulève un problème difficile à résoudre lorsqu'on veut préparer un produit carné, en particulier à base de volaille, qui ait un aspect suffisamment appétissant et qui puisse être préparé simplement par chauffage au four, même dans un four à micro-ondes, plutôt que par friture dans de l'huile ou de la graisse fondue, avec un enrobage de chapelure ou de pâte à frire, destiné à produire un aspect acceptable de volaille rôtie, de coloration convenablement dorée. L'invention a pour but de résoudre ce problème dont on ne connaît jusqu'ici aucune solution. Ainsi que les utilisateurs de fours à micro-ondes le savent bien, quoique les viandes y soient chauffées rapidement et efficacement, elles ne s'y trouvent pas braisées, dorées ou colorées par le chauffage de façon que leur aspect devienne réellement appétissant. C'est pour cette raison que les produits carnés et en particulier les produits à base de volaille, de qualité satisfaisante et susceptibles d'être conservés à l'état congelé, ont été jusqu'ici panés pour pouvoir être ensuite frits à l'huile. Pour les personnes qui organisent les repas en tenant compte des prescriptions de diététique, ces produits ont donc l'inconvénient de présenter une teneur en calories trop élevée et de contenir des graisses. De plus, la panure porte atteinte à la saveur et à la texture de la viande ou volaille.On n'a donc pas encore réussi à réaliser un produit congelé non pané qui acquière un aspect et une saveur acceptables, après avoir été chauffé à la température où il doit être servi, dans un four plutôt que dans de la graisse chaude. Même si le susdit problème était résolu, on ne saurait pas comment faire pour assaisonner la viande ou volaille, avant leur congélation et leur cuisson, avec des aromates et condiments qui restent intacts lors de leur préparation initiale, à l'état congelé et après chauffage. De tels aromates et condiments ont été jusqu'ici incorporés à des formules de panure destinées à la friture dans de la graisse chaude. Or, il est souhaitable de créer des lignes de viandes et volailles congelées pré-assaisonnées, en particulier pour les commerçants désireux de respecter -des normes permanentes de contrôle de qualité ou de saveurs particulières. De plus, la texture et la saveur internes de la viande influent sur la qualité des produits et ont be-soin d'être contrôlées. C'est ainsi que du blanc de poulet ou de dinde peut être sec et sans goût. Ceci peut se produire tout particulièrement dans les aliments congelés car la congélation et le stockage tendent à déshydrater ces aliments. Il est, en outre, souhaitable de disposer des assaisonnements, aromates ou substances attendrisseuses à l'ìnté- rieur des produits à base de viande et de volaille. Ceci s'est fait habituellement par le passé dans les produits carnés traités, tels que jambon et bacon. Pour la cuisine faite chez soi, on dispose actuellement de marinades et de substances attendrisseuses pour traiter les viandes avant cuisson.Cependant, ces denrées sont incompatibles avec les conditions de préparation en restauration rapide et avec l'uniformité du contrôle de qualité. En particulier, elles sont incompatibles avec un enrobage, appliqué en usine, d'assaisonnements et aromates ainsi qu'il est souhaitable pour créer des saveurs de curry, fromage, barbecue etc... lors de la production de lignes de spécialités alimentaires pour des restaurants consacrés à un type de spécialité, ou pour satisfaire à des préférences personnelles de goût ou simplement pour offrir une grande variété de choix. Dans l'état de la technique, on trouve déjà des ustensiles, procédés et produits qui créent des saveurs isolées souhaitées ou confèrent des caractéristiques ou aspects particuliers aux aliments. Cependant, en raison des incompatibilités et défauts existants, il nta pas été possible de combiner ces techniques connues dans un produit intégré qui puisse résoudre le problème posé ci-dessus. Parmi les exemples de cet état de la technique, on peut citer les brevets des Etats-Unis dont il va être discuté ci-dessous. C'est ainsi que le US-A-4 199 603 délivré le 22 avril 1980 (D.R. SORTWELL) reconnaît que les produits alimentaires congelés, lorsqu'on les cuit au four ordinaire ou à micro-ondes, ne peuvent acquérir l'aspect préféré des produits frits dans de la graisse. Cependant, il a recours à un type différent de panure additionnée d'huiles et féculents, et ne crée ainsi qu'une variante de produit pané. D'autres brevets relatifs à des mélanges spéciaux de panure, qui sont destinés à glacer ou dorer les aliments ou à simuler l'aspect d'une volaille rôtie, brevets parmi lesquels on peut citer le US-A-4 367 242, délivré le 4 janvier 1983 (G.W. JARVIS et al.), et le US-A-3 653 924, délivré le 4 avril 1972 (E.W. PENTON), souffrent des mêmes défauts étant donné qu'ils exigent des huiles et féculents. D'autres tentatives ont été faites pour conférer aux poulets congelés et produits analogues des caractéristiques qui relèvent la saveur et la qualité. On peut citer à cet égard le US-A-3 078 172, délivré le 19 février 1953 (L. L. LIBBY), selon lequel on congèle du poulet cru et de la pâte à frire, ce qui exige encore d'inclure des huiles et féculents dans la composition spéciale de cette pâte. Depuis au moins aussi longtemps que le US-A-7 766 délivré le 5 novembre 1850, on sait faire macérer des produits à base de viande dans une marinade tout en les soumettant à des retournements et à des dépressions, ces produits étant alternativement exposés à une saumure et à des atmosphères d'air en dépression, en vue de traiter des produits à base de viande et de les rendre plus tendres et plus savoureux. De telles techniques ont été décrites plus récemment, par exemple dans le US-A-3 928 634, délivré le 23 décembre 1975 (G.N. GASBARRO), qui enseigne que la quantité de solution de marinade absorbée par la viande ou la volaille est fonction de la durée d'exposition, du degré d'agitation dans un tambour rotatif, de la concentration de la solution de marinade et de la valeur de la dépression établie dans le tambour d'agitation fermé. Ces relations mutuelles entre variables complexes sont toutefois totalement incompatibles avec le désir de fabriquer des produits uniformes et suivis, quelles que soient la saveur ou la marinade, et de pouvoir procéder à un contrôle simple et sûr. Le massage sous vide de viandes et volailles dans des marinades est devenu si courant aux Etats-Unis que de nombreux vendeurs y fournissent des enceintes de traitement à installer dans les restaurants et lieux analogue-s. C'est ainsi, par exemple, que la société Globus Laboratories Inc., 51 James Street, South Hackensack, N.J. 07606 (Etats-Unis) fournit, sous la marque "HS 3 Inject Star", un système automatique de massage sous vide. L'invention a notamment pour but de réaliser une ligne de produits congelés, de qualité contrôlable, à base de viande ou de volaille qui aient une saveur contrôlée avec précision et un excellent aspect, même lorsqu'on les chauffe à partir de l'état congelé, dans un four à micro-ondes, pour être servis immédiatement. L'invention a également pour but de réaliser des lignes de produits diététiques, à basse teneur en calories, graisses et féculents, sans pour cela que soient sacrifiés l'aspect, la saveur ou la tendreté de ces produits. Ces buts sont atteints, selon l'invention, par une viande ou volaille pré-cuite et congelée, en portions individuelles prêtes à être servies, destinée à passer directement du congélateur à un four ordinaire ou à micro-ondes pour être chauffée puis servie, qui ait un aspect appétissant et qui, dans le cas de portions de poulet destinées à des lignes de produits sélectionnées, ressemble tout à fait à un poulet rôti et doré à point. De la viande, telle que des produits à base de volaille en portions prêtes a être servies, est aromatisée et enduite d'une couche de glaçage pratiquement exempte de féculents et huiles, pré-cuite et congelée pour pouvoir être ensuite réchauffée rapidement à la température à laquelle elle doit être servie, dans des fours, en particuliers des fours à micro-ondes.L'invention procure aux produits une combinaison de caractéristiques qui n'avait pu être réalisée jusqu'ici, parmi lesquelles (a) texture de viande humide et savoureuse dans toute l'épaisseur du produit; (b) conservation à l'état congelé; (c) pré-cuisson permettant un service rapide par réchauffage à la température de service; (d) obtention d'un aspect appétissant, par exemple coloration dorée semblable à celle d'un poulet rôti; (e) surface extérieure glacée, sans panure, pratiquement exempte de féculents et d'huiles; (f) assaisonnements et aromates de choix varié pour différentes lignes de produits dont la consistance et la qualité contrôlée soient stables durant les phases de préparation, de congélation et de réchauffage;; (g) texture humide dans toute l'épaisseur, sans déshydratation à l'état congelé et (h) exactes proportions des ingrédients ajoutés lors de la préparation pour améliorer la saveur et l'aspect. Ainsi, on fait mariner un produit carné présenté en portions prêtes à être servies, en particulier un morceau de volaille tel qu'une aile ou un blanc de poulet, de façon que la viande comestible soit imprégnée à coeur de marinade liquide à raison de plus de 5 e en poids. Le produit est donc humide, tendre et savoureux sans la sécheresse que l'on rencontre couramment dans le blanc de poulet par exemple. Aussitôt après le marinage, on fait pénétrer par frottement, dans la surface extérieure du produit, un très mince revêtement (d'épaisseur pratiquement uniforme) d'un mélange d'aromates et d'ingrédients adhésifs. De préférence, il s'agit là d'un mélange sec que l'on fait pénétrer par frottement directement à la surface du produit mariné.Quand le produit est agité dans la marinade, la protéine myosine est chassée vers la surface de la viande en créant un corps texturisé à caractère adhésif à la surface, propre à retenir le mélange sec. Le frottement de ce mélange sec d'aromates contre cette surface adhésive assure une pénétration substantielle de la couche de revêtement dans la couche suprficielle de la viande en assurant une liaison excellente et une épaisseur uniforme. L'aromatisation et l'uniformité de qualité du produit sont reglées avec précision par deux phases de traitement, dont la première est la phase de marinage dans laquelle la quantité de solution de marinade liquide désirée, telle que 5 à 12 % en poids du produit, est introduite en quantité mesurée dans le tambour rotatif et est agitée jusqu'à ce que la totalité du liquide soit absorbéepar le produit.La deuxième phase est alors constituée par l'introduction par frottement, dans la surface extérieure de la viande contenant la protéine adhésive, de préférence par agitation dans un tambour rotatif, d'une quantité mesurée d'un mélange, en poudre sèche, d'assaisonnements, aromates, protéines et sucres secs , exempts de féculents et d'huile, jusqu'à ce que la poudre ait pénétré uniformément par frottement dans la surface extérieure de toutes les portions de viande qui sont ainsi soumises à une agitation. Le produit ainsi enduit est alors beaucoup plus pauvre en calories que les produits panés et ne contient aucun des féculents et huiles que l'on trouve dans les panures. Cet enduit est cuit en place quant le produit est passé dans un four à chaleur sèche, typiquement de 6 à 25 minutes à 2460C. Ceci confère au produit une texture et un aspect extérieurs permanents et en particulier, pour des morceaux de poulet, un aspect doré analogue à celui qui est obtenu quand la volaille est rôtie à point. Le produit est alors congelé pour pouvoir etre conservé jusqu'à ce qu'il doive être servi, moment auquel il est simplement chauffé à coeur jusqu a la température de service dans un four ordinaire ou à microondes.Le revetement superficiel de glaçage reste stable pendant les diverses phases de traitement et suffisamment étanche pour maintenir, dans la marinade1 l'humidité qui est ainsi empêchée de s'échapper à l'état congelé, par désydratation. I1 confère une coloration appétissante qui avait exigé jusqu'ici de frire dans de la graisse chaude le produit pané. On obtient ainsi un produit en portions individuelles, de qualité contrôlable et pouvant etre chauffé en four à microondes, qui a un aspect satisfaisant et dont la saveur, la tendreté et la texture sont soigneusement contrôlées. L'invention va etre décrite ci-après plus en détail à l'aide des dessins annexés. La figure 1 montre, en perspective avec parties coupées, un produit mis en forme à base de viande désossée, telle que du blanc de poulet, et réalisé conformément à l'invention. La figure 2 montre, en coupe à plus grande échelle, la transition entre une couche extérieure de glaçage et le produit carné. La figure 3 montre, en perspective avec parties coupées, un produit à base de viande, tel qu'une portion d'aile de poulet contenant des os et réalisé conformément à l'invention. Ainsi qu'il ressort des dessins, le produit conforme à l'invention est essentiellement un produit comestible à base de viande qui a des dimensions et une forme lui permettant d'etre servi en tant qu'entrée ou collation et qui comporte un corps intérieur de viande 15-dont toute la surface extérieure est revetue d'un glaçage superficiel 16. A titre d'exemple, le produit de la figure 1 est du blanc de poulet mis en forme, qui peut etre servi comme steack de poulet. Ce produit possède des propriétés qui sont dues à sa préparation et qui peuvent etre déterminées par ses caractéristiques physiques apparentes, celles-ci étant idéalement adaptées à une ligne de produits congelés qui peuvent etre servis rapidement par chauffage jusqu'à la température de service dans un four ordinaire ou à micro-ondes, sans exiger d'etre frit dans de la graisse. Ainsi, le produit est précuit et a acquis lors de sa préparation un aspect appétissant dû à la couche exterieure du glaçage 16 qui reste stable au cours de la cuisson, de l'opération de congélation, de la conservation à l'état congelé et du réchauffage final rapide au four juste avant d'etre servi. De plus, le produit est préaromatisé avec des assaisonnements, épices et aromates appropriés, de façon à acquérir des saveurs bien définies ae cuisine orientale ou extrême-orientale (chinoise, vietnamienne, japonaise, indienne, etc...), de barbecue, de curry, etc... Une caractéristique nouvelle et avantageuse du produit réside dans ses propriétés diététiques : basse teneur en calories, en féculents et en graisses. Ceci est obtenu essentiellement par élimination du panage et de la phase de subséquente de cuisson dans/la graisse. La couche de glaçage est donc pratiquement exemptede farine, féculents et huiles et constitue ainsi une surface extérieure non panée . Le revêtement de glaçage 16 est une très mince couche (dont l'épaisseur a été exagérée sur les figures) à haut pourcentage de protéines et de sucres secs, épices et aromates associés. Comme montré à la figure 2, la couche de glaçage pénètre dans la surface extérieure du produit carné comme indiqué en substance par la ligne 17. La moucheture 18 représente les épices et aromates imprégnant la couche de gla çage et adhérant à la surface extérieure du produit grâce aux propriétés adhésives de la couche superficielle de protéine myosine qui est induite sur celle-ci par agitation avant que les poudres d'épices sèches soient ajoutées aux autres ingrédients du glaçage, y compris les protéines et les sucres secs. Lorsqu'il est cuit en place dans un four sec à environ 2460C, ce glaçage est fixé en place plus intimement et acquiert une couleur dorée qui subsiste au cours des phases suivantes de congélation et de réchauffage. Comme montré à la figure 3 pour une portion d'aile de poulet, le glaçage est déposé sur la couche de peau 19. Les os non comestibles 20 de ce produit, en l'occurrence un pilon, sont inclus dans le produit et sont jetés après que celui-ci a été servi et que la viande comestible a été consommée. I1 est à souligner que l'on peut utiliser divers aromates et mélanges de glaçage. De même, le produit est de préférence pré-mariné, particulièrement dans le cas de viandes dures ou de blancs de poulet secs, et diverses marinades peuvent être utilisées pour attendrir et aromatiser les produits. I1 est néanmoins essentiel, pour le contrôle de qualité, que les quantités de marinade et d'aromates soient contôlées avec précision pour n'importe quelle ligne de produits ou n'importe quelle saveur, de telle sorte que la viande soit uniformément marinée dans toute son épaisseur. On On contrôle avec précision la quantité de mari- en nade en/introduisant exactement la quantité désirée, telle que 10 % en poids, dans un tambour rotatif, et en faisant tourner le tambour jusqu'à ce que la marinade liquide soit complètement absorbée par le produit, en rendant collante la surface grâce à la protéine myosine créée par l'agitation au tambour. Puis on entreprend un nouveau cycle d'agitation au tambour après addition d'une quantité, mesurée avec précision, d'épices et aromates dans la matière de la couche de glaçage faite de protéine adhésive et de sucres secs, de sorte que les ingrédients ainsi ajoutés peuvent être introduits uniformément par frottement sur toute la surface du produit et imprégner ainsi la couche superficielle de ce dernier.Cette couche de glaçage crue est alors cuite avec le produit dans l'atmosphère sèche d'un four, de façon à etre cuite en place et à devenir ainsi plus imperméable, ce qui lui permet de retenir la marinade liquide imprégnant le produit1 lequel devient ainsi plus difficile à déshydrater au cours de l'opération de congélation et de la conservation à l'état congelé. Les exemples qui suivent exposent les phases de préparation préférées des produits, avec des aromates adaptés à des lignes de produits bien déterminées. Il est bien entendu possible d'adopter des variantes, et en particulier d'ajouter au mélange de glaçage des aromates tels que de la sauce de soja sous forme de pate ou de liquide plutôt que sous forme de poudre. I1 est toutefois essentiel d'éliminer pratiquement de la couche de glaçage, les féculents, farines et huiles, ce qui distingue l'invention dans son esprit et son principe, des tentatives qui avaient été faites jusqu'ici pour conférer un aspect acceptable aux produits carnés à l'aide d'un enduit superficiel pané. EXEMPLE 1 Pour réaliser une portion de poulet ayant le goût du plat japonais teriyaki, les ingrédients essentiels pour constituer le mélange de glaçage sous forme de poudre sèche sont : dextrose. matières seches de sirop de maïs, poudre de sauce de soja, épices et la protéine myosine naturelle décrite ci-dessus. EXEMPLE 2 Dans le mélange de l'exemple 1, la poudre de sauce de soja peut être remplacée par de la poudre de curry. On peut utiliser d'autres aromates et épices de remplacement selon ce qui est souhaité, notamment fromages, poivres, sels d'oignon ou d'ail, etc... EXEMPLE 3 Comme ci-dessus, les produits étant imprégnés de 10 % en poids d'une solution liquide de marinade en introduisant dans un tambour rotatif un poids déterminé de produit et de marinade et en faisant tourner le tambour jusqu'à ce que le produit ait absorbé la marinade en totalité. EXEMPLE 4 Comme décrit ci-dessus, le produit carné étant cuit au four à une température d'environ 2460C, de 8 à 20 minutes ou jusqu'à ce que l'enduit de glaçage ait acquis la coloration finale souhaitée. EXEMPLE 5 Comme à l'exemple 4, le produit étant constitué par des morceaux de poulet et la coloration finale ressemblant au doré d'un poulet rôti. EXEMPLE 6 Comme à l'exemple 4, le produit étant congelé puis conservé à l'état congelé jusqu'à ce qu'il soit réchauffé à la température voulue dans un four à micro-ondes au moment où il doit être servi. Ce produit a pratiquement le même aspect, la même coloration et le même goût qu'un poulet rôti. I1 ressort de ce qui précède que l'invention fournit une nouvelle ligne de produits ayant des qualités remarquables parmi lesquelles : caractéristiques diététiques, con trôle d? qualité de la saveur et des conditions de préparation, grande variété de caractéristiques pour différents thèmes et lignes de produits, aspect et saveur excellents et meilleure conservation à l'état congelé. REVENDICATIONS 1. Produit carné préparé à partir de portions de viande de dimensions déterminées à congeler à l'état pré-cuit en vue d'être conservé jusqu'à ce qu'on le serve rapidement en le chauffant directement à l'état congelé dans des fours ordinaires ou à micro-ondes, en un court laps de temps, pour le chauffer a coeur à la température de service et lui donner ainsi un aspect et une coloration extérieurs superficiels appétissants, caractérisé par un noyau intérieur de viande cuisinée (15) avec une couche de glaçage extérieure (16) cuite en surface et adhérant uniformément à la surface extérieure des portions de viande1 laquelle couche est pauvre en huiles, farines et féculents et constitue une surface extérieure pratiquement non panée, suffisamment étanche pour maintenir l'humidité intérieure à l'état congelé et possédant un pourcentage élevé de protéines avec des sucres secs, épices, aromates et assaisonnements associés. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les ingrédients inclus dans la couche de glaçage (16) déterminent en pratique la couleur du produit. 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche de glaçage superficielle (16) pénètre notablement dans la surface extérieure des morceaux de volaille conscituant le noyau intérieur de viande. 4. Produit congelé destiné à être chauffé et servi rapidement selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche de glaçage (16) a des propriétés, telles que coloration et adhérence, qùi restent stables pendant la conservation à l'état congelé et les phases subséquentes de chauffa- ge rapide, si bien qu'elle continue à adhérer en totalité à la surface extérieure des morceaux de volaille constituant le noyau intérieur de viande et confère une coloration appétissante au produit lorsqu'il est servi. 5. Produit selon la revendication 1, qui est cuit, congelé, puis chauffé dans un four à micro-ondes à la température de service, caractérisé en ce qu'il possède une surface extérieure intacte ayant la coloration d'une volaille rôtie et constituée par la couche de glaçage. 6. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la couche de glaçage comprend une combinaison de poudre d'épices sèches qui s'étend dans la couche de glaçage et pénètre ainsi dans la surface extérieure de la viande. 7. Produit selon l'une quelconque des revendica tionsl à 6, caractérisé en ce que les portions sont constituees par des morceaux de volaille désossés. 8. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérise en ce que les portions sont constituées par des morceaux de volaille recouverts de peau (19) au moins en partie. 9. Produit carné mariné préparé à partir de portions de dimensions convenant au service, à conserver à l'état congelé après pré-cuisson et destine à être servi rapidement par chauffage direct à l'état congelé dans des fours ordinaires ou à micro-ondes pendant de courts laps de temps de façon à être porté à coeur à la température de service, caractérisé par une imprégnation pratiquement uniforme desdites portions par une marinade liquide d'au moins 5% en poids et par une couche de glaçage superficielle distribuée de façon pratiquement uniforme au contact de la surface de la viande des portions, laquelle couche est constituée d'un mélange de protéines, sucres secs et aromates pratiquement exempt d'huiles et feculents et emprisonne la marinade dans le produit, cette couche extérieure non panée en contact avec la viande étant pauvre en calories et ayant une coloration appétissante une fois que le produit a été réchauffe au four avant d'être servi. 10. Produit carné mariné préparé à partir de portions de dimensions convenant au service et destiné à être servi rapidement après chauffage dans un four à micro-ondes, caractérisé par un corps de viande, imprégné de façon pratiquement uniforme par une solution de marinade liquide d'au moins 5% en poids, et par une mince couche de glaçage superficielle extérieure non panée, d'épaisseur pratiquement uniforme, en contact avec la totalité de la surface de la viande des susdites portions, cette couche superficielle comprenant un fort pourcentage de protéines, dont la myosine dérivée du corps de viande, d'épices, d'aromates et de sucres secs et etant exempte de tout pourcentage notable en huiles et féculents, la viande étant cuite et la couche de glaçage superficielle étant colorée par exposition a une chaleur sèche de manière à établir pratiquement la couleur d'une viande rôtie et à maintenir la marinade à l'intérieur du produit.