Brevet FR2564289A1 — publié le 19851122

Nouveau procedé de cuisson d'aliments en friture. La présente invention se rapporte à la cuisson d'aliments par immersion dans une huile alimentaire chaude ou bouillante. L'invention est particulièrement adaptée à la cuisson des pommes de terre en frites. L'un des problemes majeurs que l'on rencontre lors de telles cuissons réside dans l'accumulation, au cours des cuissons successives, de produits très nocifs, souvent cancérigènes, dans l'huile de cuisson, du fait de la dégradation thermique de celle-ci notamment. En particulier, on connait le phénomene d'accumulation d'acides gras polaires, qui pose un problème très sérieux. I1 a été découvert selon l'invention que l'application d'un vide partiel durant la cuisson permettait de réduire dans une proportion considérable la proportion d'acides gras polaires dans l'huile de cuisson, après plusieurs cuissons successives dans la même huile. Cet effet n'était pas prévisible. On a également noté d'autres avantages tres notables du procédé selon l'invention : réduction des odeurs désagréables de cuisson, maintenance plus facile, économie d'huile. L'invention ouvre donc de nouvelles perspectives à l'industrie des machines automatiques de préparation de frites, notamment aux distributeurs automatiques de frites. En effet, l'un des obstacles majeurs auxquels les fabricants se heurtent actuellement réside dans l'accumulation très rapide des acides gras polaires nocifs, dont le taux atteint très rapidement le plafond fixé par les normes. Au contraire, selon l'invention, le taux de produits nocifs reste très faible, même après de nombreuses cuissons. L'exemple suivant illustre l'invention sans toutefois en limiter la portée. Matériel - Le Matériel de Base utilisé est un récipient muni d'un couvercle type cocotte minute. L'avantage étant de disposer d'une enceinte fermant hermétiquement. - Modifications réalisées . Mise en place d'une fenêtre sur le couvercle, de façon à déterminer le temps de cuisson par simple observation visuelle suivie d'une dégustation sommaire. . Orifice pratiqué sur le couvercle permettant de relier l'enceinte à la pompe à vide. Prévision d'un passage de sonde pour les prises de température dans la cocotte minute. Dans un second temps une modification supplémentaire est intervenue sur ce matériel. . L'orifice reliant l'enceinte a la pompe à vide a été sensiblement agrandi en diamètre de façon à faciliter l'évacuation de la vapeur d'eau présente. Matériel annexe - Trompe â vide - Pompe à vide de Laboratoire - Caractéristiques : Débit fonction du Vide . 635 mmHg : 0,6 1 / minute . O mmHg : 31 1 / minute Exemple Utilisation de frites précuites congelées Emploi d'huile d'Arachide Proportion : 1,5 1 d'huile / 150 g de frites . Température de friture : 1800C - 185 0C Essais Témoin en parallèle Aspiration : Pompe à eau Pression : 600 mmHg. Dans une friteuse munie d'un dispositif de mise sous vide partiel, telle que décrite ci-dessus, on effectue la cuisson de frites représentant environ 10 % du volume de l'huile de cuisson. La temperature de l'huile est réglée à 180-1850C. On effectue deux essais. Il existe de nombreux critères d'evaluation de la qualité de l'huile, tels que l'acidité, le point de fumée , l'absorbance W à 232 et 270nm Ces critères ne constituent qu'une mesure indirecte de l'état d'oxydation de l'huile. Pour cette raison, nous avons choisi la-technique reconnue par 1'IUPAC (Union Internationale de Chimie pure et appliquée). Cette technique consiste à séparer les corps gras oxydés et non oxydes par chromatographie sur colonne de gel de silice. ta quantification des fractions oxydées et non oxydées est faite par pesee. La purete des fractions est ensuite vérifiée par chromatographie sur couche mince de silice. La limite d'utilisation de l'huile est fixée à 20-25 % de lipides polaires. 10) Témoin - Sous la pression atmosphérique (air libre) - Temps de friture : 10 minutes Apres 23 bains de friture, le taux d'acides gras polaires est de 27 % en poids-par rapport à l'huile. 20) Procédé selon l'invention - Pression : 600 mmHg - Temps de friture : 2 minutes Après le 20ème bain de friture, le taux d'acides gras polaires n'est que de 4 % en poids par rapport à l'huile. Résultats obtenus Nombre de Sous Vide Air Libre fritures % Lipides Polaires % de Lipides Polaires 20 4 23 8 27 35 12 40 10 50 15 65 16 On constate par ailleurs que les propriétés organoleptiques du produit ne sont pas altérées. Il est envisageable de remplacer l'huile par tout corps gras alimentaire susceptible de jouer le rôle de bain de cuisson. L'invention s'applique également à la cuisson de produits fragiles comme les sardines, les truites, etc., ce qui debouche sur une application en conserverie industrielle. Elle s'applique egalement a la préimpregnation de viandes sèches (volailles, etc.) par un corps gras permettant ensuite de réaliser facilement des grillades. Un développement de l'invention concerne enfin la cuisson ou friture d'aliments - notamment de frites - par pulvérisation de huile, ou du corps gras,- alimentaire chaud sur l'aliment placé dans une enceinte sous vide partiel. Ce procédé réalise une économie d'huile encore plus importante. REVENDICATIONS 10) Procédé de cuisson ou de traitement d'aliments en friture par immersion dans un bain d'huile chaude ou bouillante, (ou un corps gras alimentaire) caractérisé en ce que l'on effectue l'immersion sous le vide partiel. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression sous laquelle est réalisée l'immersion est d'environ 600 mmHg. 3 ) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la température de l'huile durant l'immersion est d'environ 180-1850C, et le temps d'immersion d'environ 2 minutes. 40) Application du procedé selon l'une quelconque des revendications 1 a 3 à la cuisson de frites, éventuellement conge lées, notamment dans des machines ou distributeurs automatiques. 5 ) Machines et Distributeurs d'aliments frits caractérisés en ce qu'ils fonctionnent selon le procédé selon l'une quelconqa des revendications I a 3.