Brevet FR2556564A1 — publié le 19850621

En boulangerie, la fermentation contrôlée de la pâte façonnée consiste à placer les pâtons dans un ou des chariots puis à placer ces chariots dans une chambre isolée thermiquement, comportant un système de conditionnement d'air qu permet de refroidir l'ambiance pendant un temps déterminé pour bloquer la fermentation des pâtons, puis de la réchauffer ensuite pour redémarrer la fermentation en temps utile. Généralement, le boulanger prépare les pâtons la veille pour les cuire le lendemain. Ces chambres fixes ont l'inconvénient d'être encombrantes, ce qui empèche leur installation dans des fournils de petites dimensions. La présente invention consiste à remplacer la chambre fixe par une ou plusieurs armoires mobiles isolées thermiquement, pouvant être raccordées à une ou plusieurs unités fixes de conditionnement d'air. Le boulanger, après avoir rempli de pâtons l'armoire mobile, positionnera celle-ci sous une unité de conditionnement d'air. I1 y aura alors raccordement du circuit d'air de l'unité de conditionnement avec le circuit d'air de l'armoire, un joint souple assurant l'étanchéité. Le boulanger sélectionnera le cycle de contrôle de la fermentation et fera démarrer l'unité de conditionnement d'air. A 1 issue de la fermentation contrôlée, le boulanger déplacera l'armoire pour l'amender à proximité du four, afin de procéder à la cuisson des pâtons. L'operation de fermentation contrôlée n'étant réalisée qu'une fois par jour, le boulanger pourra utiliser l'armoire mobile comme une armoire de fermentation normale, et il pourra alors utiliser pour d'autres travaux l'emplacement se trouvant au-dessous de l'unité de conditionnement d'air. L'invention sera mieux comprise par la lecture de la description faite ci-après, en se référant au dessin repré- sentant le matériel en coupe verticale. Le matériel objet de l'invention, comporte deux enceintes isolées thermiquement, l'enceinte 1 constituée par une armoire mobile comportant un ensemble de plateaux, l'enceinte 2 constituant l'unité de conditionnement d'air. L'enceinte 2 est fiée à un mur du fournil, à une hauteur suffisante pour pouvoir placer l'enceinte 1 au-dessous d'elle. Les pâtons 3 sont déposés sur les plateaux de l'armoire mobile 1. L'enceinte 2 contient : un évaporateur 4, un ou plusieurs ventilateurs 5, un radiateur de chauffage 6, et quelquefois un dispositif d'humidification, non représenté sur le dessin. Le compresseur et le condenseur, pour des raisons de bruit et de température d'ambiance, sont généralement placés à l'extérieur du fournil. Un seul compresseur est susceptible d'alimenter les évaporateurs de plusieurs unités de conditionnement, de même une enceinte 2 peut être raccordée à deux armoires mobiles placées côte à côte. Le plafond de l'armoire et le plancher de l'enceinte 2 comportent deux ouvertures de même section permettant la circulation de l'air conditionné entre les deux enceintes, un joint souple 7 assure l'étanchéité. La compression du joint 7 peut être obtenue de différentes manières : abaissement, par un ensemble mécanique de l'enceinte 2, compression du joint par déplacement horizontal de l'armoire mobile agissant comme un coin, le plan de joint ayant une certaine pente par rapport à l'horizontale, etc. L'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit et représenté car différentes modifications peuvent y être apportées sans qu'elle sorte de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Matériel de fermentation contrôlée caractérisé par deux enceintes isolées thermiquement, une enceinte (1) montée sur roues contenant des plateaux sur lesquels sont disposés les pâtons (3) et une enceinte (2) fixée à un mur du fournil contenant des organes de conditionnement d'air. 2 - Matériel de fermentation contrôlée suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que l'enceinte mobile (1) peut se positionner sous l'enceinte fixe (2) de façon à ce qu'un circuit d'air conditionnée soit établi entre les deux enceintes. 3 - Matériel selon la revendication 2, caractérisé par un joint souple (7) assurant l'étanchéité entre les deux enceintes (1) et (2), joint dont la compression est assurée par le déplacement relatif d'une enceinte par rapport à l'autre.