Brevet FR2553626A1 — publié le 19850426

La présente invention est relative au domaine de la cuisson des produits alimentaires et elle concerne, plus spécifiquement, la cuisson des produits de boulangerie, de patisserie et de traiteur. Pour cuire des produits alimentaires, tels que ceux cidessus, on a déja proposé un grand nombre de solutions techniques. Pour ne faire référence qu'aux plus importantes de ces dernieres, il faut citer les fours du type a sole, a simple ou pluri-compartiments ou chambres de chauffage et les fours a chariots ne délimitant qu'unie grande chambre de cuisson dans laquelle est disposé un chariot portant les produits a cuire. Les fours de la première famille présentent l'avantage de fournir des produits cuits de meilleur aspect extérieur. Ceci est, en particulier, le cas des produits panifiables dont la croûte, régulière, relativement épaisse et de couleur jaune brun doré caractéristique, a un pouvoir d'appétance unanimement reconnu. Ces fours permettent l'obtention de produits panifiables ayant, en outre, la caractéristique de présenter une partie decroflte de couleur, de forme et d'épaisseur marquées correspondant au contact de la pâte déposée directement sur une sole chaude. Ces fours ont, cependant, certains inconvénients tenant a leur grand volume global pour un volume utile relativement faible. En outre, ils exigent plusieurs manipulations successives des produits à cuire et ne permettent pas d'obtenir un grand débit horaire. Ces fours sont, par ailleurs, relativement consommateurs d'énergie. Les inconvénients pouvant être mis au compte des fours du second type sont, sensiblement, de nature inverse. En effet, de tels fours réduisent notablement la manipulation des produits à cuire et permettent d'enfourner, simultanément, un grand nombre de produits qui peuvent être cuits plus rapidement en raison de la possibilité d'utiliser le volume complet de la chambre de cuisson pour faire circuler un air chaud accélérant le processus de cuisson. Cependant, de tels fours ne permettent pas d'obtenir, pour les produits cuits, des croûtes de mêmes caractéristiques que les produits cuits dans des fours à sole, puisque chaque produit est porté ou repose sur une plaque ajourée dont ltempreinte reste marquée sur une partie au moins de la croûte du produit, en parti culer, les pains de campagne. En outre, de tels fours sont, également, grands consom- mateurs d'énergie, puisque, lors de chaque cuisson, il y a lieu d'ouvrir entièrement la porte de la chambre pour rentrer un chariot, puis de renouveler cette opération pour le sortir. Cette mise en relation de la chambre de cuisson avec le milieu ambiant abaisse, à chaque fois, notablement, la température de la chambre qu'il faut donc rechauffer rapidement, pour que la phase de cuisson des produits se déroule convenablement. Par ailleurs, la phase de cuisson implique la montée en température de la masse du chariot chauffé inutilement. D'autre part, ces types de fours demandent des systemes mécaniques importants et complexes de ventilation, de support et d'entraînement en rotation des chariots. Le brevet français 77-36 545 (2 410 437) a pour objet un équipement de cuisson visant à bénéficier des avantages des deux familles ci-dessus, sans en réunir les inconvénients. Selon ce brevet, l'équipement comprend une enceinte ou chambre de chauffage dans laquelle peut être entré un chariot muni de dalles formant des soles étagées. Cette solution ne résoud pas les problèmes posés par les fours de la seconde famille car il est nécessaire de mettre en oeuvre les mêmes systèmes de chauffage, ventilation, accrochagesuspension et entraînement en rotation du chariot dans l'enceinte. Par ailleurs, le chariot reste enfermé dans l'enceinte pendant la phase de cuisson, ce qui implique une dépense d'énergie encore importante, compte tenu de la masse qu'il représente. En réalité, il n'existe donc, actuellement, aucune installation de cuisson de produits alimentaires qui permette de disposer, réellement, des avantages des fours des deux types ci-dessus, sans être pénalisée par la somme des inconvénients. La présente invention vise, justement, à proposer une nouvelle installation de cuisson de produits alimentaires, plus particulierement de produits panifiables et de pâtisseries, conçue pour être utilisée, selon le type de produits ou de cuisson à effectuer, à la manière d'un four de premier ou de second type, tel que rappelé ci-dessus. Un autre objet de l'invention est de proposer une nouvelle installation de cuisson de produits alimentaires n'occupant qu'un volume global faible par rapport à son volume utile, quel que soit le mode d'utilisation retenu. Un autre objet encore de l'invention est de proposer une nouvelle installation de cuisson de produits alimentaires qui puisse être adaptée à la caractéristique dimensionnelle des produits à cuire, au moins pour ce qui concerne leur épaisseur maximale ou hauteur pendant la phase de cuisson. Un autre objet encore de l'invention est de proposer une nouvelle installation de cuisson offrant les avantages des fours du second type en ne mettant en oeuvre que des moyens de chauffage statiques faisant intervenir le rayonnement, la convection et, le cas échéant, la conduction naturelle. Pour atteindre les buts ci-dessus, l'installation de cuisson est caractérisée en ce qu'elle comprend - une chambre de cuisson comportant des plaques chauffantes électriques, disposées de façon superposée en délimitant dans la chambre des compartiments de cuisson, non étanches entre eux, pour lesquels elles constituent des élé- ments de chauffage en sole et en voûte, - et un chariot roulant apte à placer des produits à cuire en relation temporaire avec les compar timents. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une coupe-élévation de 11installation conforme à l'invention. La fig. 2 est une coupe transversale prise selon la ligne II-II de la fig. 1. La fig. 3 est une perspective, montrant un des éléments électriques constitutifs de l'installation. La fig. 4 est une perspective partielle illustrant un autre élément constitutif de l'invention. La fig. 5 est une coupe transversale schématique montrant un exemple d'utilisation de l'installation. La fig. 6 est une perspective montrant une autre forme de réalisation de l'un des éléments constitutifs de l'installation. La fig. 7 est une coupe transversale partielle, analogue la fig. 5, mais montrant plus en détail l'utilisation de l'installation, avec l'élément selon la fig. 6. Selon les fig. 1 et 2, l'installation de cuisson de produits alimentaires et, plus particulièrement, de produits de pâtisserie ou de boulangerie, comprend un four 1 comprenant un dessous 2, un dessus 3, un fond 4 et deux parois latérales 5. Ces éléments sont, de façon connue dans la technique, réalisés pour présenter une bonne résistance mécanique, ainsi qu'un coefficient d'isolation thermique élevé. Les éléments 2 à 5 délimitent, ensemble, une chambre de cuisson 6 qui peut être ouverte ou fermée par une porte 7 pourvue de moyens 8 capables d'assurer une étanchéité périphérique dans le plan de fermeture de la porte 7. La fig. 2 montre que la porte 7 est, de préférence, montée pour pivoter sur des charnières 9 d'axe vertical, de telles charnières pouvant, indifféremment, être placées à droite ou à gauche, en regardant le four 1. La porte 7 est munie d'un hublot 10 permettant d'apprécier visuellement l'état de cuisson des produits se trouvant dans la chambre 6 dont le volume interne peut être éclairé par des lampes d'allumage, non représentées au dessin.La chambre de cuisson 6 est en relation avec une rampe il de diffusion de vapeur d'eau alimentée par un appareil à buée annexe qui comprend un tube de décompression avec soupape sur lequel se raccorde un registre d'évacuation de vapeur. Selon une caractéristique constructive de l'objet de l'invention, le four 1 comporte, de place en place, des glissières 13 horizontales, parallèles entre elles et disposées face à face sur les parois 5. Les glissières 13 sont ainsi placées par paires étagées, selon un pas constant ou différent, sur toute la hauteur utile de la chambre de cuisson 6 qui affecte, en section horizontale, une forme régulière rectangulaire. Les glissières 13 sont destinées a la mise en place de plaques chauffantes 14 amovibles ou non qui délimitent ainsi, dans le volume utile de la chambre 6, des compartiments de cuisson 15 pouvant être considérés comme superposés. Ces plaques 14 forment, pour la plupart, chacune, la sole d'un compartiment et la voûte d'un autre. Chaque plaque chauffante 14 comprend un panneau diffuseur de bonne conductibilité thermique et, par exemple, réalisé en acier recouvert d'un revetement en aluminium ou en acier inoxydable. Le panneau, qui présente une surface égale, au jeu près, à la section en plan horizontal de la chambre de cuisson 6, est associe a des moyens de chauffage 16. De préference, chaque plaque 14 est amovible et comporte un moyen 16 constitué par une résistance électrique prolongée, au-delà.de l'un des bords de la plaque 14 perpendiculaires à ceux coopérant avec les glissières 13, par des bornes de connexion 17 destinées à coopérer avec des contreparties complémentaires 18 qui sont incluses au fond 4. Les contreparties 18 sont raccordées à des moyens d'alimentation électrique 19 aboutissant à un boîtier 19a de connexion à toute source de production ou de distribution d'énergie électrique.Les broches 17 s'étendent parallèlement aux bords de la plaque coopérant avec les glissières 13, de manière à pouvoir être automatiquement embrochées avec les contreparties 18 lors du montage dans la chambre de cuisson 6 ou, inversement, automatiquement désembrochées lors de leur extraction. L'examen des fig. 1 et 2 permet de constater que les moyens ci-dessus permettent de délimiter, dans la chambre de cuisson 6, n compartiments de cuisson 15 non étanches entre-eux, de caractéristiques dimensionnelles éventuellement différentes et qui peuvent être utilisés de manière rationnelle pour la cuisson de produits alimentaires. Le volume global utile de la chambre 6 est ainsi utilisé de façon maximale. En outre, les glissières 13 sont prévues pour ménager, à partir d'un caisson inférieur 20 dont la fonction apparait dans ce qui suit, un nombre entier de compartiments 15, de façon que le compartiment supérieur soit délimité en partie haute par une plaque chauffante 14. Ainsi, chaque compartiment --'5 bénéficie de deux moyens de chauffage placés envoûte et en sole. Comme les compartiments 15 ne sont pas étanches entre eux, la température régnant dans la chambre 6 sera irrégulière entre le haut et le bas, compte tenu de la convection naturelle. Pour rétablir cette régularité, l'invention prévoit - soit un système de programmateur, avec un certain nombre de cames correspondant au nombre de compartiments 15 temporisant le temps de marche des plaques chauffantes 14, une came pouvant commander une ou plusieurs plaques chauffantes, - soit de conférer à chaque plaque une résistance de valeur diffé rente en fonction des effets correcteurs recherchés, - soit un régulateur de température à un seul point de consigne avec une sonde sur chaque plaque chauffante 14. Ce systeme permet de maintenir la température choisie de consigne et de réguler toutes les plaques chauffantes 14 sur toute la hauteur du four. La fig. 4 montre un autre élément constitutif de l'installation, destiné à etre utilisé en combinaison avec le four 1 décrit ci-dessus. Cet élément constitutif est réalisé sous la forme d'un chariot 25 comprenant une embase 26 munie d'organes de roulement 27. L'embase 26 présente une largeur et une longueur choisies, de manière à permettre un engagement complet dans le caisson 20 de la chambre de cuisson 6. L'embase 26 comporte, à l'une de ses extrémités transversales, une structure porteuse 28 verticale qui est illustrée sous la forme de deux montants 29 réunis entre eux par des traverses-entretoises 30.La structure porteuse 28 comporte des moyens de support 31, tels que des profilés, s'é- tendant horizontalement en porte-à-faux par paires étagées selon un pas constant dont l'écartement est du meme ordre que celui existant entre les différentes paires de glissières 13. Les profilés de support 31 sont destinés à la mise en place, å la fixation et au maintien, d'éléments 32 formés par des toiles, des filets, des structures ajourées préconformées ou des plaques métalliques pour supporter des produits alimentaires à cuire.Dans l'exemple illustré, les éléments 32 délimitent des augets ou des empreintes négatives aptes à recevoir des pâtons, de forme allongée, devant, après cuisson, constituer des baguettes, flutes ou analogues. il est évident que les éléments 32 pourraient présenter toute autre conformation en relation avec la nature ou la forme des produits alimentaires à cuire. Dans tous les cas, ces éléments 32 possèdent une longueur et une largeur légèrement inférieures aux mesures correspondantes utiles des compartiments 15. En outre, chaque élément 32 possède une largeur inférieure au passage existant entre les mon- tants 29 de la structure porteuse 28. Dans une phase de cuisson, le chariot 25, garni des différents produits à cuire occupant les éléments en porte-à-faux 32, est introduit dans la chambre 6 pour y être maintenu, après fermeture de la porte 7. Les éléments 32 assurent le support des produits alimentaires à cuire pendant toute la phase de cuisson dans les compartiments 15 où ils subissent une montée en température par rayonnement et convexion naturelle à partir des deux plaques chauffantes délimitant les plans horizontaux inférieur (sole) et supérieur (voûte) de chaque compartiment. Il y a lieu de noter que cette disposition réduit, notablement, les manipulations des produits alimentaires qui peuvent entre, simultanément, introduits puis, ensuite, extraits de la chambre de cuisson. D'autre part, il est possible de retirer un ou des supports de cuisson 32 pendant la cuisson pour obtenir des produits plus ou moins cuits selon le volume ou la matière, sans sortir le chariot 25. En effet, il suffit d'ouvrir la porte 7 pour accéder aux différents éléments 32 qui peuvent être extraits par glissement sur les profilés 31 entre les montants 29. Le chariot 25 selon l'invention présente l'avantage de posséder une structure porteuse de faible inertie thermique, compte tenu de sa réalisation simplifiée et du maintien des éléments 32 en porte-à-faux. Ainsi, sa présence à l'intérieur de la chambre de cuisson 6 n'a qu'une faible incidence sur l'absorption des calories dispensées dans la chambre de cuisson pour assurer la montée en température et la cuisson des produits alimentaires. Les éléments 32 et/ou les profilés 31 peuvent être amovibles, de manière à permettre une adaptation et une correspondance du nombre de plans de support avec le nombre de compartiments 15 dont certains peuvent être ménagés avec une hauteur multiple de la hauteur de base en omettant de placer une ou plusieurs plaques chauffantes 14. il devient ainsi possible d'adapter, en conséquence, le chariot 25 lorsque les produits alimentaires à cuire possèdent une conformation exigeant un développement en hauteur supérieur à la possibilité offerte par les hauteurs de base des paires de glissières 13. La fig. 6 illustre une variante de réalisation selon laquelle l'installation de cuisson comprend un chariot 25a comportant une embase 26a munie d'organes de roulement 27a. L'embase 26a est associée a une structure porteuse 28a s'élevant à partir de l'extrémité transversale de l'embase 26a opposée à celle d'introduction. Cette extrémité transversale est dépourvue de la traverse habituelle constitutive de l'embase pour des raisons qui ressortent de ce qui suit. La structure porteuse 28a comprend deux montants 29a qui sont associés à deux membrures parallèles 33 par l'intermédiaire d'un ou de deux mécanismes 34 permettant de faire coulisser relativement les membrures 33 de façon alternative, parallèlement aux montants 29a, ainsi que cela est schématisé par la flèche f. Chaque mécanisme 34 comprend une poignée 35 prenant appui, par un axe d'articulation horizontal, sur le montant 29a. Au-delà de l'axe horizontal, la poignée 35 prend appui sur la membrure 33 reliée par deux paires de biellettes 36 au montant correspondant 29a. Les poignées 35 peuvent être réunies entre elles à la manière d'un guidon. L'amplitude de déplacement relatif, dans le plan vertical selon la flèche f des membrures 33, est déterminée par la longueur des biellettes 36 pour être, dans tous les cas, inférieure à la hauteur disponible des compartiments 15. Les deux membrures 33 portent des dalles réfractaires 38 dont les dimensions correspondent à celles utiles de chaque compartiment 15. Chaque dalle réfractaire 38 est d'épaisseur constante et s'étend en porte-à-faux comme les éléments 32. Les dalles 38 sont posées, de façon amovible, sur des profilés corniers 39 s'détendant en porte-à-faux à partir des membrures 33 en présentant un écartement vertical entre eux égal au pas des compartiments 15 avec, cependant, un décalage vertical, par exemple égal à un demipas, lorsque les membrures 33 sont élevées par les mécanismes 34. il devient ainsi possible d'engager, simultanément, les différentes plaques à l'intérieur de tous les compartiments 15 en faisant pénétrer l'embase 26a dans le caisson 20. En agissant ensuite sur les poignées 35 de manière à abaisser les membrures 33, l'utilisateur peut amener les dalles 38 en appui sur les plaques chauffantes 14 (fig. 7). A cet effet, comme cela ressort des fig. 3 et 7, les plaques 14 sont réalisées de manière à comporter, le long des deux bords longitudinaux, deux profilés ou rails 40 formés ou rapportes de façon surbaissée par rapport au plan de réception ou face supérieure du panneau diffuseur. Cette structure permet de ménager, dans la sole des compartiments, deux logements 41 dans lesquels s'engagent au moins en partie les profilés corniers 39. il devient ainsi possible, après engagement des dalles 38 dans les compartiments 15, d'abaisser les membrures 33 pour faire reposer chaque dalle sur la plaque chauffante correspondante 14. Le chariot 25a peut alors être extrait de la chambre 6. Les différentes dalles réfractaires restent ainsi incluses aux compartiments 15 en appui sur les plaques 14 et subissent une montée en température par conduction, rayonnement et convection naturelle. Ces dalles représentent alors des supports analogues à des soles de fours traditionnels sur lesquelles les produits à cuire peuvent être posés manuellement ou mécaniquement, au moyen d'un tapis enfourneur ou de plusieurs tapis parallèles portés par une ossature mobile pouvant s'engager entre les montants 29a et dans l'embase 26a dépourvue, à cet effet, de la traverse postérieure. Dans cette éventualité, le guidon réunissant les poignées 34 peut aussi être supprime. L'installation selon l'invention peut ainsi être utilisée à la manière des fours connus de l'une ou l'autre famille rappelées précédemment et ceci de manière réversible, sans faire intervenir d'opération de transformation de structure longue, délicate et fatiguante. il faut noter que l'installation selon l'invention peut aussi être utilisée de façon mixte en prévoyant de cuire des produits sur des supports 32 dans certains compartiments 15 et d'autres sur soles ou dalles réfractaires 36 préalablement déposées sur les plaques 14 d'autres compartiments. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Installation de cuisson de produits alimentaires du type comportant un four délimitant par des parois isolantes une chambre de cuisson (6) accessible par une porte (7) et assoeiée à des moyens de chauffage électriques, caractérisée en ce qu'elle comprend - une chambre duction et convection naturelle, sans circulation ou brassage d'air forcé, comportant des plaques chauffantes électriques (14) disposées de façon superposée en délimitant dans la chambre des compartiments de cuisson (15) non étanches pour lesquels elles constituent des éléments de chauf fage en sole et en voûte, - et au moins un chariot roulant (25) apte à pla cer des produits à cuire en relation temporaire avec les compartiments. 2 - Installation de cuisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que le chariot (25) comporte une succession verticale de supports plans (32) sensiblement horizontaux s'étendant en porte-à-faux selon un pas vertical équivalent à celui des compartiments (15) en présentant une surface sensiblement égale à celle de ces derniers. 3 - Installation de cuisson selon la revendication 2, caractérisée en ce que les supports (32) sont constitués par des éléments ajourés maintenant les produits alimentaires à cuire entre les plaques chauffantes. 4 - Installation de cuisson selon la revendication 2, caractérisée en ce que le chariot (25a) comporte une série de supports constitués par des dalles réfractaires (38) portées par un dispositif (34) de commande simultanée en déplacement ascendant ou descendant par rapport au chariot pour être déposées sur ou enlevées des plaques chauffantes (14). 5 - Installation de cuisson selon la revendication 1, caractérisée en ce que les plaques chauffantes (14) comprennent chacune, d'une part, un panneau conducteur engagé dans des glissières parallèles (13) présentées par deux parois parallèles de la chambre (6) et, d'autre part, une résistance électrique (16) prolongée, audelà d'un bord de la plaque perpendiculaire à ceux coopérant avec les glissières, par des bornes de connexion (17) complémentaires à des contreparties de contact (18) portées par la paroi (4) correspondante de la chambre. 6 - Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que les plaques (14) comportent des bords longitudinaux (40) surbaissés par rapport à la face supérieure pour délimiter dans les compartiments des logements (41) d'engagement et d'abaissement de profilés (39) portant les dalles réfractaires (38). 7 - Installation selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée en ce que les supports (32) plans sont montés avec possibilité de coulissement entre les montants (29) du chariot (25). 8 - Installation selon la revendication 1, 2 ou 4, caractérisée en ce que le chariot (25) comporte une embase (26) engageable dans un caisson (20) ménagé à la partie inférieure de la chambre (6). 9 - Installation selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'embase (26) est dépourvue de traverse au droit d'une structure (28) verticale de support en porte-à-faux des éléments de support. 10 - Installation selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte une chambre de cuisson (6) dont les compartiments (15) sont, pour certains, pourvus de dalles réfractaires (38) reposant sur les plaques chauffantes et, pour d'autres, occupés par les supports (32) d'un chariot (25) engagé dans la chambre.