Brevet FR2560011A1 — publié le 19850830

La présente invention concerne une enceinte pour la conservation, le stockage et la fermentation de produits panifiés, tels que des pâtons, et dont l'atmosphère présente des caractéristiques de température et d'hygrométrie contrôlées. On sait que dans l'industrie de la boulangerie, du type industrielle ou artisanale, les pâtons doivent subir un certain nombre de traitements, avant la cuisson notamment, qui doivent etre effectués dans des conditions de température, d'hygrométrie et de durée précises et contrôlées. Or les impératifs de rendement obligent à traiter un grand nombre de pâtons à la fois, et donc à faire appel à des enceintes de stockage; de fermentation, de décongélation, relativement grandes, ce qui rend d'autant plus difficile le contrôle des conditions rappelées ci-dessus, notamment en ce qui concerne le taux hygrométrique de l'air pulsé circulant dans l'enceinte. Les moyens connus dBhumidification de l'air sont constitués par des moyens générateur de vapeur d'eau, associés à des organes d'insufflation dirigeant lgair et la vapeur d'eau mélangés vers l'intérieur de l'enceinte selon un trajet déterminé. Ces moyens connus présentent des inconvénients majeurs. En effet, l'injection de vapeur d'eau provoque des différences de température importantes et brusques au sein même de l'enceinte, ce qui entraîne une répartition non homogène de l'humidité néfaste aux pâtons. De plus, la production de vapeur d'eau suppose une température relativement élevée de l'air, ayant pour conséquence de condenser l'eau sur les parois froides de l'enceinte. La température élevée de l'air chargé de vapeur d'eau se traduit en outre par des dépôts calcaires qui nécessitent des traitements spécifiques relativement fréquents et onéreux. Enfin, les moyens de production de vapeur d'eau consomment de l'énergie et une quantité d'eau non négligeable. La présente invention remédie à ces inconvénients et concerne une enceinte permettant d'obtenir des conditions optimales de traitement des pâtons, notamment du taux hygrométrique de l'air, à l'aide de moyens simples, fiables et bon marché. A cette fin, selon l'invention, l'enceinte pour la conservation, le stockage et la fermentation de produits panifiés, tels que des pâtons, dans une atmosphère de température et d'hygrométrie contrôlées, du type comportant des moyens d'insufflation d'air forcé associés à des moyens de chauffage de l'air pulsé, et des moyens d'humidification de l'air, est caractérisée en ce que les moyens pour l'humidification de l'air sont constitués d'un circuit d'écoulement d'eau à circulation lente et à température ambiante, et comportant des surfaces d'échange entre l'eau et l'air pulsé, constituées par la surface libre de l'eau, et disposées sur le trajet de l'air pulsé entre les moyens d'insufflation d'air et le volume où sont stockés les pâtons. Ainsi, on comprend que l'air pulsé, froid ou chaud, se charge d'humidité lors de son contact avec la surface d'échange formée par la surface libre du liquide qu'il vient lécher. L'eau étant à température ambiante permet de réduire, voire supprimer, à la fois la consommation d'énergie et la condensation sur les parois de l'enceinte. Enfin l'entretien d'un tel dispositif est réduit à sa plus simple expression du fait de l'absence d'entartrage, et sa consommation en eau est minime. Selon une forme de réalisation,le circuit d'eau humidificateur comprend au moins un bac ouvert susceptible de contenir de l'eau dont la surface libre constitue surface d'échange, ledit bac étant relié en amont et en aval à des conduits d'alimentation et d'évacuation d'eau, et de préférence, l'enceinte comporte une pluralité de bacs ouverts superposés et reliés entre eux hydrauliquement. Avantageusement, les bacs sont de forme allongée et sont disposés parallèlement les uns aux autres, en étant etagés verticalement et-pour limiter l'encombrement, le ou les bacs sont placés à proximité d'une paroi de l'enceinte. De préférence, les bacs superposés comportent,chacun sur leur fond, au moins un orifice d'écoulement de l'eau vers le bac inférieur et vers le trop-plein pour le bac le plus bas chaque orifice étant associé à un déversoir permettant de conserver une quantité d'eau minimale dans chaque bac. Afin de prolonger le trajet d'écoulement de l'eau pour assurer des conditions d'homogénéité satisfaisantes, les orifices de chaque bac sont disposés sensiblement aux extrémités du fond, et de façon alternée d'un bac à l'autre, l'eau provenant d'une premier bac et s'écoulant dans un second bac inférieur au premier, devant ainsi parcourir sensiblement la longueur-dudit second bac avant d'être évacuée à son tour vers un troisième bac inférieur au second. Plus spécialement, la longueur des bacs est de l'ordre de la largeur de la paroi contre laquelle est placé l'ensemble des bacs. En vue de permettre un montage aisé, les bacs sont constitués de profilés en forme de U et sont ainsi de forme parallélépipédique rectangle, leur face supérieure étant ouverte, et ils sont solidarisés à leurs extrémités à deux montants latéraux fixés eux-mêmes aux parois correspondantes de l'enceinte, les montants latéraux refermant les extrémités des profilés en U. Dans le cas d'une enceinte destinée à recevoir des chariots mobiles comportant des étagères superposées, il est avantageux que l'enceinte comporte un panneau intérieur de séparation, entre d'une part la chambre de stockage des pâtons, et d'autre part la chambre contenant l'ensemble des bacs superposés et traversés par l'air pulsé, ladite paroi délimitant des ouvertures basse et haute de communication entre les deux chambres pour permettre la circulation de l'air pulsé engagé d'un coté de l'étagement des bacs à passer de l'autre côté en léchant la surface de l'eau contenue dans ces bacs. Dans l'application à une enceinte destinée à recevoir des supports plans en plaque, au contraire, les deux espaces de stockage et d'humidification de l'air communiquent entièrement sans séparation entre eux. L'invention sera bien comprise à la lumière des dessins annexés, dans lesquels La figure 1 est une vue frontale d'ensemble d'une enceinte selon l'invention. La figure 2 est une vue partielle à plus grande échelle de l'intérieur de l'enceinte de la figure 1. La figure 3 est une vue en coupe schématique partielle d'une forme de réalisation d'une enceinte dans un plan parallèle à l'une des parois latérales. La figure 4 est une vue de droite en arraché partiel de l'ensemble d'humidification de la figure 3. La figure 5 est une vue en perspective d'un exemple de réalisation d'un bac d'échange. La figure 6 est une vue en perspective d'un ensemble de bacs fixés à deux montants latéraux. L'enceinte 1 selon l'invention est destinée,selon l'exemple représenté sur les figures 1 et 2 et décrit ci-dessous, au stockage des pâtons disposés disposés sur des plateaux, en vue de leur fermentation, ou leur décongélation, dans des conditions de température et d'hygrométrie contrôlées. L'enceinte 1 comprend defaçon connue une porte 2, un ensemble de mesure et de régulation électrique 3 (connu en lui-même), et sur ses parois latérales 4,5 un ensemble de réglettes 6 destinées au support des plaques ou plateaux portant les pâtons. Les parois et la porte de l'enceinte sont calorifugées. On se réfère maintenant à la figure 3 où seules ont été représentées les parties arrière de l'enceinte selon l'invention. L'enceinte comprend des moyens d'insufflation d'air constitués d'une turbine 8 et d'un conduit d'évacuation 9 de l'air pulsé. Des moyens de chauffage 10 de l'air pulsé sont prévus à la sortie du conduit 9. Le trajet de l'air pulsé circulant dans l'enceinte est matérialisé par les flèches 11 et 12 correspondant à une direction respectivement descendante et ascendante. Une paroi intermédiaire 15, placée parallèlement et à proximité du fond 13, délimite deux chambres 16,17 communiquant entre elles en parties supérieure et inférieure grâce à deux ouvertures respectives 18,19. La chambre 17 est destinée à recevoir un chariot (non représenté) comportant des plateaux superposés supportant les pâtons. La chambre arrière 16 est destinée à l'humidification de l'air pulsé à l'aide des moyens humidificateurs selon l'invention, constitués d'un circuit de circulation d'eau à température ambiante et à débit lent. Le circuit d'eau comporte successivement un conduit d'alimentation 20, relié à une source d'eau (non représentée), un ensemble de bacs 21 allongés, ouverts à leur face supérieure, disposés les uns au dessus des autres en alignement vertical, et reliés hydrauliquement entre eux, et enfin un conduit d'évacuation d'eau 22. Chaque bac est constitué d'un profilé en forme de U (figure 5) et comporte un orifice ou trou 23 d1éva- cuation de l'eau permettant à l'eau de s1 écouler, au goute-à-goutte par exemple, vers le bac inférieur. L'ensemble des bacs est solidarisé à deux montants latéraux 24,25, fixés eux-mêmes sur les parois correspondantes de l'enceinte. L'extrémité de chaque profilé en U est ainsi fermée par la paroi transversale (24a) du montant, lui-même constitué par exemple d'un profilé en U sur lequel sont soudés les bacs 21. L'eau débouchant du conduit d'alimentation 20 s'écoule lentement dans le premier bac, puis par le trou 23 de celui-ci dans le second bac en position inférieure et ainsi de suite. Afin de faire parcourir à l'eau le maximum de chemin et obtenir une masse d'eau totale la plus homogène possible en température, les trous d'évacuation sont disposés à une extrémité du bac, de façon alternée d'un bac à l'autre (figure 4). L'air pulsé (flèches 11), préalablement chauffé ou non, circule dans la chambre arrière 16 en un courant descendant entre les bacs 21 en léchant la surface libre de l'eau contenue dans ces derniers, se chargeant ainsi d'humidité. Chaque surface libre de l'eau constitue une surface d'échange entre l'air et l'eau. L'air pulsé humide passe ensuite au travers de l'ouver- ture inférieure 19 pour circuler en un courant ascendant au sein de la chambre 17 de stockage des pâtons (flèches 12), se déchargeant alors de son humidité au contact desdits pâtons. L'air sec (déchargé d'humidité) traverse l'ouverture supérieure 18 pour être aspiré par la turbine 8 et pulsé à nouveau vers les bacs humidificateurs 21. Des déflecteurs peuvent être mis en place pour obliger l'air pulsé à suivre un parcours donné au dessus du plus grand nombre possible de bacs afin de rendre optimale la teneur en humidité de l'air pulsé. Sur les figures 3 et 4, l'enceinte comprend une paroi 15 séparant la chambre arrière 16 d'humidification et la chambre 17 de stockage des pâtons. Cette disposition est appliquée de préférence aux enceintes recevant des chariots porte-plateaux. Dans le cas des figures 1 et 2 où l'enceinte reçoit directement les plaques portant les pâtons (celles-ci étant alors placées une à une sur les réglettes de support latérales), il est avantageux de supprimer la cloison separatrice 15 (ou de la remplacer par une simple grille ) afin de laisser au contraire communiquer les deux chambres 16 et 17, pour que l'air pulsé après s'être chargé d'humidité en léchant la surface libre de l'eau des bacs,puisse se diriger directement vers les espaces entre deux plateaux et se décharger de son humidité auxdits pâtons. En effet, dans cette conflguration, les plateaux constituent autant de cloisons horizontales s'opposant à un cheminement ascendant de l'air pulsé dans la chambre 17 de stockage. On comprend que les pâtons présentent une humidité satisfaisante, grâce aux moyens simples et économiques tant lors du fonctionnement que de l'installation de l'invention. I1 est à noter que les moyens humidificateurs selon l'invention permettent d'ajuster de manière proportionnelle, l'humidité de l'air avec la température de celui-ci. Ceci est particulièrement avantageux dans le cas d'une enceinte formant étuve puisque le besoin en humidité croit dans ce cas avec la température. En outre, afin de conserver dans chaque bac un niveau minimum d'eau, chaque trou ou orifice d'évacuation est associé à un petit déversoir cylindrique faisant saillie par rapport au fond (du côté intérieur du bac). REVENDICATIONS 1 - Enceinte pour la conservation, le stockage et la fermentation de produits panifiés, tels que des pâtons, dans une atmosphère de température et d'hygrométrie contrôlées, du type comportant des moyens d'insufflation d'air forcé associés à des moyens de chauffage de l'air pulsé, et des moyens d'humidification de l'air, caractérisée en ce que les moyens pour l'humidification de l'air sont constitués d'un circuit (20,21,22) d'écoulement d'eau à circulation lente et à température ambiante, et comportant des surfaces d'échange entre l'eau et l'air pulsé, constituées par la surface libre de l'eau, et disposées sur le trajet de l'air pulsé (11) entre les moyens d'insufflation d'air (7) et le volume (17) où sont stockés les pâtons. 2 - Enceinte selon la revendication 1, caractérisée en ce que le circuit d'eau humidificateur comprend au moins un bac ouvert (21) susceptible de contenir de l'eau dont la surface libre constitue surface d'échange, ledit bac étant relié en amont et en aval à des conduits d'alimentation (20) et d'évacuation (22) d'eau. 3 - Enceinte selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comporte une pluralité de bacs ouverts superposés (21) et reliés entre eux hydrauliquement. 4 - Enceinte selon la revendication 3, caractérisée en ce que les bacs sont de forme allongée et sont disposés parallèlement les uns aux autres, en étant étagés verticalement. 5 - Enceinte selon l'une des revendications 2 à 4, caractériséeen ce que le ou les bacs sont placés à proximité d'une paroi (13) de l'enceinte. 6 - Enceinte selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisée en ce que les bacs (21) superposés comportent, chacun sur leur fond, au moins un orifice (23) d'écoulement de l'eau vers le bac inférieur et vers le trop-plein pour le bac le plus bas,chaque orifice étant associé à un déversoir permettant de conserver une quantité d'eau minimale dans chaque bac. 7 - Enceinte selon la revendication 6, caractérisée en ce que les orifices (23) de chaque bac sont disposés sensiblement aux extrémités du fond, et de façon alternée d'un bac à l'autre, l'eau provenant d'un premier bac et s'écoulant dans un second bac inférieur au premier, devant ainsi parcourir sensiblement la longueur dudit second bac avant d'être-evacuee à son tour vers un troisième bac inférieur au second. 8 - Enceinte selon les revendications 4 et 5, caractérisée en ce que la longueur des bacs (21) est de l'ordre de la largeur de la paroi (13) contre laquelle est placé l'ensemble des bacs. 9 - Enceinte selon l'une des revendications 2 à 8, caractérisée en ce que les bacs sont constitués de profilés en forme de U et sont ainsi de forme parallélé- pipédique rectangle, leur face supérieure étant ouverte, et ils sont solidarisés à leurs extrémités à deux montants latéraux (24,25) fixés eux-mêmes aux parois correspondantes de l'enceinte, les montants latéraux refermant les extrémités des profiles en U. 10 - Enceinte selon l'une des revendications 5 à 9, caractérisée en ce qu'elle comporte un panneau intérieur (15) de séparation, entre d'une part la chambre de stockage (17) des pâtons, et d'autre part la chambre (16)contenant l'ensemble des bacs superposés (21) et traversé par l'air pulsé (11), ladite paroi (15) délimitant des ouvertures basse (19) et haute (18), de communication entre les deux chambres (16,17) pour permettre la circulation de l'air pulsé (11,12) des cloisons formant chicanes obligeant l'air pulsé engagé d'un côté de l'étagement des bacs à passer de l'autre côté en léchant la surface de l'eau contenue dans ces bacs.