Brevet FR2553789A1 — publié le 19850426

La présente invention se rapporte à la fabrication d'un levain naturel. L'un des buts de la présente invention est de réaliser un levain naturel quipermet dedonner un got agréable à des produits de boulangerie, tels que du pain, des croissants, des brioches etc, ledit levain étant d'un emploi facile et se conservant bien. Le procédé objet de la présente invention consiste à faire macérer du blé dans de l'eau, à récupérer l'eau de macération et à la mélanger avec de la farine, puis après un certain temps de repos à mélanger le levain ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine et enfin à faire sécher ledit levain par atomisation. On obtient ainsi un produit se présentant sous 15 forme de poudre qui est prêt à l'emploi et qui peut être mélangé dans une faible proportion avec de la farine et de l'eau. L'invention va maintenant être décrite avec plus de détails en se référant à un mode de mise en oeuvre parti20 culier donné à titre d'exemple seulement. Le levainselon l'inventionjest préparé en faisant macérer du blé et de l'eau En poids, on trempe 43 % de blé dans 57 % d'eau et on laisse reposer pendant trois ou quatre jours à une température de l'ordre de 30 C. Apres ce laps de temps l'eau est récupérée et est mélangée dans la proportion en poids de 77 % d'eau avec 23 % de farine de blé, l'ensemble reposant pendant 24 heures environ. Après ces 24 heures, on recommence la même opé30 ration en ajoutant 23 % en poids de farine de blé et on laisse à nouveau reposer pendant 24 heures. On ajoute ensuite 37,5 % en poids de farine de blé, on mélange l'ensemble et on fait à nouveau reposer durant 24 heures environ. Pour un Kg de pâte ainsi obtenu, on mélange 1 litre d'eau et un Kg de farine, la pâte ainsi obtenue reposant entre 6 et 24 heures. Les trois kg de pâte obtenue sont mélangés à 50 litres d'eau et à 50 kg de farine de blé, l'ensemble étant brassé durant une période de 24 heures à 36 heures à une température comprise entre 26 C et 28 C On obtient ainsi 100 kg de levain approximativement qui permettent de réaliser 300 kg de levain, 100 kg étant conservés pour une 10 autre préparation de 300 kg de levain. Pour la préparation de 300 kg de levain, on mélange 100 kg-de levain préalablement obtenu en le brassant avec 150 litres d'eau, 75 kg de farine de blé et 75 kg de farine de seigle De ces 400 kg de levain on retire 100 kg qui 15 serviront pour une autre fabrication, les 300 kg autres étant soumis à un séchage par atomisation durant lequel les fines gouttelettes de levain sontsoumises l'action d'un courant d'air chaud ayant une température de l'ordre de 60 C, lesdites gouttelettes tombant en se desséchant dans le fond d'une cuve en forme de tronc de cône renversé et étant ensuite conduites dans différents appareils afin d'obtenir une poudre ayant la granulométrie recherchée. Le levainainsi obtenuse présente sous forme d'une poudre se conservant bien et d'un emploi très aisé et 25 qui peut au moment de l'utilisation être mélangée avec la farine. Pour du pain normal le levain en poudre se mélange avec de la farine dans la proportion de 25 à 30 g par kg. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au 30 mode de mise en oeuvre qui vient d'être décrit, on pourra y apporter des modifications de détails sans sortir, pour cela du cadre de l'invention. R E V E N P I C A T I O N S 1 Procédé de fabrication de levain caractérisé en ce qu'il consiste à faire macérer du blé dans de l'eau, à prélever l'eau et à la mélanger avec de la farine, à laisser reposer, à mélanger le levain ainsi obtenu avec de l'eau et de la farine à brasser le mélange puis à le faire sécher par atomisation. 2 Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on fait macérer le blé dans de l'eau 10 pendant trois à quatre jours à une température de l'ordre de 'C et dans les proportions en poids de 43 % de blé et 57 % d'eau. 3 Procédé de fabrication selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange l'eau de macération dans 15 les proportions de 23 de farine et 77 % de ladite eau de macération. 4 Procédé de fabrication selon les revendications 1 et 3, caractérisé en ce qu'on laisse reposer le mélange de farine de blé et d'eau de macération durant 24 heures et on 20 ajoute à nouveau 23 Ad en poids de farine de blé, le mélange ' nt ? 4 heures. Procédé de fabrication selon les revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce qu'on ajoute au mélange 37,5 ' une proportion égale au mélange obtenu de l'eau et de la farine de blé, on brasse l'ensemble pour mélanger et on laisse reposer au moins 6 heures. 7 Procédé de fabrication selon les revendications 1, 2, 3, 4, 5 et 6, caractérisé en ce qu'on mélange le produit ayant reposé 6 heures environ avec de l'eau et de la farine de blé dans les proportions suivantes pour obtenir du levain: Eau 48,5 % en poids Farine de blé 48,5 % en poids Produit 3 ' en poids. 89 Procédé de fabrication selon la revendication 7, caractérisé en ce que le levain est ensuite brassé pendant 24 à 36 heures à une température comprise entre 24 et 28 C. 9 Procédé de fabrication selon les revendica5 tions 7 et 8, caractérisé en ce que le levain est mélangé avec de la farine de blé, de la farine de seigle et de l'eau dans les proportions suivantes: levain 25 % eau 37,5 % farine de blé 18,75 % farine de seigle 18,75 % le mélange étant séché par atomisation. Levain en poudre obtenu selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.