Brevet FR2559649A1 — publié le 19850823

PATE DE POISSON, NOTAMMENT DE TRUITES ET SON PROCEDE D'OBTENTION La présente invention a trait à un pâté, plus particulièrement de truites, et à son procédé de préparation. Le procédé de l'invention consiste à éviscérer des truites, à enlever les filets, à broyer très finement la tête, la queue, l'arrête centrale et la peau, à broyer plus grosSièrement ou concasser lesdits filets, à mélanger le tout, à ajouter éventuellement divers ingrédients afin, par exemple de donner de la couleur, relever le goût ou conférer une saveur particulière, à mettre l'ensemble dans un récipient de conservation appropriée, à sertir ledit récipient et, enfin, à le soumettre à une stérilisation en autoclave. Le produit ainsi obtenu a l'apparence et la consistance d'un pâté de viande grâce au broyage très fin des parties des truites autres que les filets qui assure la cohésion des morceaux de filets concassés. Ces derniers ne sont pas réduits en bouillie et conservent toute leur saveur. Du fait de la bonne tenue d'un tel pâté et de sa bonne homogénéité, il est facile à découper en portion, voire à étaler sur une tranche de pain pour en faire des toasts par exemple ou pour servir en buffet froid. Avantageusement, afin de colorer le mélange des deux broyats, on ajoute une substance colorante, de préférence naturelle, par exemple un peu de concentré de tomate. Divers ingrédients tels que sel, poivrez crème -fraîche sont également avantageusement ajoutés avant la mise du mélange dans le recipient où il est stérilise. La saveur d'un tel pâté de truite peut être relevée ou personnalisée par l'adjonction audit mélange d'une liqueur ou un alcool, tel que Whisky ou Armagnac, d'une substance conférant une saveur particulière telle qu'un morceau de truffe, un zeste d'orange râpée ou du poivre vert. En outre, lors de la mise du mélange ainsi aromatisé dans le pot en verre ou la boite métallique à stériliser, on peut ajouter aq dessus et/ou au dessous du pâté une rondelle de truffe ou un zeste d'orange. Les opérations de stérilisation du récipient garni et serti sont effectuées dans les conditions habituelles par exemple à une température de l'ordre de llO0C environ pendant 80 minutes. Bien entendu l'invention n'est pas limitée aux exemples décrits ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne les ingrédients ou autres substances ajoutées pour conférer un aspect, une saveur ou un caractère particulier audit pâté. De même l'invention ne s'applique pas exclusivement aux truites mais à d'autres types de poisson, notamment les salmonidés. R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé de préparation de pâté de poisson, notamment de truites, caractérisé en ce qu'il consiste - à éviscérer les poissons, - à enlever les filets, - à broyer très finement le tête, la queue, l'arête centrale et la peau, - à broyer plus grossièrement ou concasser lesdits filets, - à mélanger le tout, - à ajouter éventuellement divers ingrédients afin par exemple de donner de la couleur, relever le goût ou conférer une saveur particulière, - à mettre l'ensemble dans un récipient de conservation approprié, - à sertir ledit récipient, et - à le soumettre à une stérilisation en autoclave. 2. Pâté de poisson, notamment de truites, obtenu conformément au procédé de la revendication 1. 3. Pâté de poisson suivant la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre; une petite dose d'une liqueur ou d'un alcool. 4. Pâté de poisson suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comporte , en outre, un au plusieurs morceaux de truffes. 5. Pâté de poisson suivant la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, un ou plusieurs zestes d'orange. 6. Pâté de poisson suivant l'une des revendications 2 à 5, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, du concentré de tomate à des fins de coloration.