Brevet FR2559031A1 — publié le 19850809

FRIANDISE A BASE DE BISCUIT ET PROCEDE DE FABRICATION. Actuellement, il existe essentiellement deux types "d'amuse-gueules", à savoir des sucrés et des salés. Les procédés de fabrication font appel à des tech- niques classiques,telles que la patisserie, la boulange- rie, la fabrication de biscuits, les traitements au cho- colat et au sucre, etc.et des plus modernes, telles que la cuisson par extrusion. En ce qui concerne cette dernière technique, les pro- duits les plus répandus sont généralement à base d'amidon de blé qui peut être facilement transformé par ces machi- nes, plus ou moins expansé, plus ou moins parfumé, par exemple pour donner des "chips". Les amuse-gueules sucrés sont généralement composés de biscuit ou de gaufrette recouverts d'une crème et/ou de chocolat avec ou sans adjonction de grains d'oléagi- neux ou de céréales, les proportions de ces ingrédients variant en fonction de la recette. Les friandises selon l'invention ont des caractéris- tiques analogues en ce qui concerne l'extérieurmais,à la différence des produits existants, comprennent un corps creux sensiblement tubulaire en biscuit extrudé rempli d'une crème fluide et qui peut être fermé sans faire ap- pel à des matériaux de fermeture, tels que du chocolat par exemple. Le corps creux en biscuit est produit grâce à la technique de cuisson extrusion sous forme d'un tube tubu- laire continu comprenant une ou plusieurs parties avec un degré élevé de capacité d'expansion, du moins par rapport aux produits commercialisés à ce jour et qui peut être contrôlable par la différence de pression entre l'inté- rieur et l'extérieur d'une filière de dimension donnée. Ce perfectionnement permet ainsi d'obtenir le degré de croustillance sur toute la surface,ainsi que le degré d'apparence voulue (rapport volume/poids) avec la propriété -2- de pouvoir retenir une crème fluide grâce à la possibi- lité d'être fermé. Dans une forme de réalisation particulière, l'inven- tion concerne un amuse-gueuleçconstitué par un biscuit cuit par extrusion, de forme creuse variée, sensiblement tubulaire, comprenant un ou plusieurs composants, ouvert ou fermé à ses extrémités, avec un remplissage interne qui peut être pâteux, crémeux ou fluide à température ambiante, avec ou sans addition de grains ou de fruits, recouvert par du chocolat et des graines de différents types, telles que des céréales grillées ou soufflées, ou graines d'oléaqineux, etc. L'une des caractéristiques essentielles des produits selon l'invention due essentiellement à la technologie mise en oeuvre, réside dans le fait que le biscuit est léger, croustillant, facile à digérer et peut être facile- ment mis en forme et moulé dans une très grande variété de formes géométriques. Cette facilité de mise en oeuvre dans des formes géométriques très variées provient essentiellement de deux facteurs: - tout d'abord,de la forme particulière de la filière à travers laquelle le mélange cuit est extrudé; - et ensuite, du fait que au niveau de la portion extérieure de la filière, le biscuit cuit extrudé a une température très élevée comprise entre 85 et 110 C; à cette température, l'amidon contenu dans les farines composant le mélange est pratiquement complètement géla- tinisé, à au moins 80 %, ce qui rend l'ensemble pratique- ment plastique et moulable. La combinaison des effets géométriques provenant de la forme de la filière, avec l'expansion immédiate du produit à la sortie de la filière, provoquée par la dif- férence de pression entre l'intérieur et l'extérieur de l'extrudeuse et la plasticité de la masse, qui peut être -3- ainsi allongée, raccourcie, aplatieou coupée, permet la formation d'un élément creux sensiblement tubulaire,com- portant un ou plusieurs éléments,avec des parois d'épais- seur bien précise qui, après un refroidissement approprié, deviennent dures et croustillantes. Le degré d'humidité contenu dans le produit préparé de la sorte reste inférieur à 8%, et de préférence com- pris entre 3 et 6 %. Avant que le biscuit réalisé de la sorte soit re- froidi et prenne sa forme définitive, on verse à l'inté- rieur de celui-ci une crème de remplissage.dont le degré d'humidité est inférieur à 4 %, en tout cas inférieur à l'humidité du biscuit, et dont l'activité en eau (ae) est inférieure à 0,65 à 20 OC. En fonction du type de matière grasse utilisé (huile, graisse) et des autres ingrédients, la viscosité de la crème de remplissage à température ambiante varie de l'é- tat pateux à l'état fluide. -Dans une première forme de réalisation, la forme géométrique du biscuit peut être sensiblement tubulaire sans aucune fermeture à ses extrémités, alors que dans une forme avantageuse, il est préférable de fermer les extré- mités,de manière à empêcher l'échappement de la crème et ce, en faisant appel à la plasticité du biscuit aux hau- tes températures utilisées. Après refroidissement, le produit peut être direc- tement emballé ou il peut être même éventuellement recou- vert avec du chocolat, des graines de types très variés, par exemple des graines de céréales grillées, soufflées, des graines d'oléagineux, des fruits confits, etc. et ensuite, après refroidissement, emballées. L'invention concerne également un procédé pour la fabrication d'un tel produit, c'est-à-dire d'une telle friandise, qui consiste à 'extruder à haute température à travers une filière appropriée un mélange approprié 4- destiné à préparer ledit biscuit,ainsi que les étapes ultérieures d'achèvement et de finition qui seront pré- cisées plus en détail ci-après. La manière dont l'invention peut être réaliséé et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent, donnés à titre in- dicatif et non limitatif, à l'appui des figures annexées. La figure 1 est une vue en élévation de la sortie d'une première filière susceptible d'être utilisée pour la mise en oeuvre de l'invention. La figure 2 est une vue perspective sommaire,de la section longitudinale selon l'axe II-II de la figure 1, dans laquelle on aperçoit la formation des parties cor- respondantes du biscuit. La figure 3 est une vue en élévation côté sortie d'une seconde filière susceptible d'être utilisée pour la mise en oeuvre de l'invention,alors que la figure 4 est une vue perspective sommaire coupée longitudinalement selon la ligne IV-IV de la figure 3. La figure 5 est une autre vue d'une troisième filiè- re faisant appel à deux composants, alors que la figure 6 est une vue perspective de la filière selon figure 5 montrant la formation d'un biscuit avec deux composants. La figure 7 est une vue schématique d'une installa- tion conforme à l'invention mettant en oeuvre la premiè- re filière de la figure 1. La figure 8 est une vue agrandie en coupe longitu- dinale d'un produit préparé avec l'équipement de la fi- gure 7,complété par une opération ultérieure de finissa- ge. La figure 9 est une vue schématique d'une autre ins- tallation conforme à l'invention pour la réalisation d'un biscuit avec deux composants à-l'aide de la troisième filière montrée à la figure 5, alors que la figure 10 est une vue perspective agrandie-du produit obtenu par la mise en oeuvre de l'équipement selon la figure 9. Enfin, la figure 11 est une vue agrandie d'une section d'un produit selon l'invention réalisé conformément à l'équipement de la figure 9 avec opération ultérieure de finissage. Les figures 1, 3 et 5 montrent différentes formes permettant de réaliser un biscuit sensiblement tubulaire avec un ou plusieurs composants destinés à former l'élé- ment de base de la friandise conforme à l'invention. La figure 1 montre une première filière, indiquée par la référence générale (1), comprenant un corps cy- lindrique creux (2) à l'intérieur duquel on positionne axialement un cylindre (3) destiné ainsi à créer une couronne annulaire circulaire (4) à travers laquelle se- ra extrudé le mélange cuit permettant d'obtenir un bis- cuit cylindrique tubulaire (5) montré de manière incom- plète à la figure 2. La figure 3 montre un second type de filière indi- qué par la référence générale (6), très similaire à la filière (1) de la figure 1, dans laquelle on désigne les mêmes éléments par les mêmes références. Cette filière comprend en outre un élément (7) en forme de coin relié à la face interne du corps cylindrique creux (2), dirigé selon toute une génératrice disposée dans le plan médian longitudinal vertical. Cette filière (6) permet de réaliser un biscuit (8) montré partiellement à la figure 4, similaire à celui obtenu avec la filière (1), mais comportant une fente supérieure (9) sur toute sa longueur. La figure 5 montre une troisième filière indiquée par la référence générale (10) destinée à former un bis- cuit sensiblement tubulairemais à l'aide de deux compo- sants. Cette filière (10) comprend un cylindre (11) pré- sentant deux cavités séparées et distinctes longitudina- lement, ayant une forme appropriée,pour permettre - 6 - d'extruder un élément destiné à former plateau (13) grâce à la première fente (12) dont la section est sen- siblement trapézoïdale (voir figure 6) et simultanément un couvercle plat (15) extrudé depuis la seconde cavité (14), l'ensemble permettant ainsi de réaliser un élément tubulaire. La figure 7 est une représentation schématique d'un équipement permettant de réaliser en continu un premier mode de réalisation de l'invention à l'aide d'une filiè- re (1) montrée à la figure 1 pour l'extrusion d'un bis- cuit cylindrique tubulaire (5). En se référant à la figure 7, l'installation com- prend une extrudeuse (16) sur laquelle est montée la fi- lière (l),non représentée,à travers laquelle le mélange cuit passe pour former ledit biscuit cylindrique tubulai- re (5) qui, à la sortie de l'extrudeuse (16) se présente à haute température, c'est-à-dire à une température com- prise entre 75 et 110 C,de sorte qu'il se comporte comme un matériau plastique moulable. Sur la face supérieure externe, l'extrudeuse (16) présente un couteau (17) destiné à former une fente (18) le long de la génératrice du biscuit (5) qui sort. Jus- te en aval de cette lame (17), on dispose une paire d'é- carteurs (19), destinés à élargir la fente (18) pour per- mettre le remplissage de la crème,qui est amenée depuis des bacs volumétriques (20) à l'intérieur du biscuit tu- bulaire (5) qui se déplace à travers la chambre de pré- refroidissement (21) et ce, au moyen d'ajutages placés en position appropriée et non représentés, de manière à ce que en quelques secondes (par exemple de 5 à 20 secon- des), la température du biscuit (5) soit ramenée à 55- C. Le biscuit rempli (5) est alors passé à travers un coin resserreur (22) qui ferme et scelle les bords de le fente (18). Le biscuit rempli refermé est ensuite amené à un dispositif aplatisseur (23) qui agit transversale- ment à la direction d'avance du biscuit rempli (5), des- tiné à fermer les extrémités de-chaque morceau, qui for- me la friandise en question indiquée par la référence (24),sans toutefois les séparer. Les produits avancent ensuite vers des rouleaux de dimensionnement (25) desti- nés à agir sous la tension du biscuit extrudé (5) qui, en même temps, permet de lui donner une configuration stable,lorsque le refroidissement est terminé. A la sortie des rouleaux (25), un couteau (26) cou- pe les pièces individuelles (24) du produit au milieu des portions aplaties. Le produit ainsi obtenu peut être utilisé tel que. De préférence, ce produit est soumis à des opérations qui, comme on le voit dans la figure 8 o (27) désigne la crème de remplissage, il peut être recouvert par un système conventionnel à l'aide d'une première couche de chocolat fondu, d'une seconde couche (29) de graines de céréales grillées ou soufflées, de graines d'oléagineux, de fruits séchés et/ou confits, et d'une couche refroidissement, de manière à consolider toutes les cou- ches mentionnées. La figure 9 montre comme déjà dit une installation appropriée à la mise en oeuvre de la filière (10) de la figure 5 pour la réalisation du biscuit à deux compo- sants, comprenant un élément formant plateau (16) et un couvercle de fermeture (15) en forme de bande. La filière (10) de la figure 5, est montée, mais n'est pas représentée, dans l'extrudeuse (31). Le mélan- ge cuit est extrudé à travers les cavités longitudinales (12) et (14),de manière à former un plateau (13) et un couvercle (15) qui, momentanément, s'éloignent de la tête de l'extrudeuse de manière distincte et séparée,et se présentent à une température telle qu'ils sont pateux et -8- moulables. En aval de l'extrudeuse (31), le couvercle (15) passe sur des supports embarrages (32) qui le maintien- nent éloigné du plateau (13), de sorte que ce dernier peut être rempli avec la crème appropriée, grâce à un dispositif (33) équipé de pompes d'alimentation. Le couvercle (15) est ensuite graduellement abaissé jusqu'à venir rencontrer le sommet du plateau rempli (13). Le pré-refroidissement destiné à ramener la tempéra- ture du biscuit aux valeurs indiquées dans l'exemple précédent peut être effectué au moyen d'air comprimé débouchant par des ouvertures non représentées placées à des endroits appropriés dans les éléments (32,33). Comme dans l'exemple de réalisation précédent, des rouleaux de dimensionnement (25) permettent de faire avancer le biscuit à deux composants. Un couteau (26) disposé en aval des rouleaux (25) sépare chaque pièce individuelle indi- quée par la référence (36) détaillée à la figure 10,dans laquelle la crème de remplissage est indiquée par la ré- férence (37). Ce produit (36) peut être emballé tel que, du moins évidemment si la crème de remplissage a une consistance suffisamment pateuse, ou peut être soumis à des traite- ments additionnelsanalogues à ceux qui ont été décrits pour le produit (24). Ainsi, comme montré à la figure 11, ce produit peut être recouvert par une première cou- che (38) de chocolat fondu, une seconde couche (39) de graines de céréales grillées ou soufflées, de graines d'oléagineux, de fruits séchés ou confits, et par une troisième couche (40) de chocolat fondu, l'ensemble pou- vant être recouvert de cacao et enfin soumis à un traite- ment de refroidissement,de manière à consolider l'ensem- ble de ces couches. Lorsque la crème de remplissage (37) est fluide, 9- le produit (36) peut être scellé à ses extrémités en utilisant le même dispositif, préalablement au couteau (26),que celui montré à la figure 7. Le biscuit cuit extrudé selon la présente invention est caractérisé par une forme définie par le type de filiè- re mis en oeuvre et par des opérations ultérieures de mise en forme,de découpe, ainsi que par la croustillance particulière provenant du procédé de cuisson/extrusion mis en oeuvre. Le type d'extrudeuse/cuiseuse choisi (par exemple double vis), permet la réalisation de produits cuits, tels que par exemple des biscuits. Dans des autres machines de ce type, il n'est pas possible de mettre en oeuvre des compositions complexes contenant des farines, des corps gras et des sucres en grande prcportion. La formule ci-après est appropriée pour la fabrica- tion d'un biscuit destiné à la mise en oeuvre de l'in- vention: - farines (également grains entiers): 50 à 75 % - sucre: 5 à 30% - graisses: 2 à 7% - oeuf en poudre 2 à 7 % - lait en poudre: 2 à 7 % malt poudre: 2 à 5 % - sel: 1 à 2 % - aromes: selon besoins, - eau: selon besoins. L'humidité contenue dans le produit final est com- prise entre 2 et 8 % en fonction du degré désiré de cuis- son, assurant au produit un degré élevé de croustillan- ce, même pour des valeurs d'humidité plus importantes. Dans les biscuits commerciaux traditionnels, on recherche de plus en plus la croustillance, probablement à cause de la structure alvéolaire que l'on obtient - 10 - grâce à des levures, notamment des levures chimiques. De manière surprenante, le produit selon l'invention ne fait pas appel à un ingrédient quelconque,notamment à des levures, mais plutôt à des principes physiques,tels que la différence de pression entre les parties interne et externe de la filière de la double vis de l'extru- deuse qui, en combinaison avec la structure mécanique particulière, permet de traiter des recettes du type ci-dessus, caractérisées par l'absence de levure, no- tamment de levures chimiques, par la faible proportion d'eau et par la faible proportion de corps gras. La crème de remplissage peut varier dans de grandes proportions, à la fois en compostion (aspects organo- leptiques) et en propriétés chimico-physiques (proprié- tés rhéologiques). Les exemples ci-après montrent trois formes de réa- lisation d'une telle crème de remplissage. Exemple 1: Préparation d'une crème pâteuse: Les proportions sont en pourcentage: émulsion aqueuse de sucre et de protéines du lait: 25 à 35 % - sirop concentré de sacharose: 15 à 25 % - protéines de lait: 7 à 15 % - lait écrémé en poudre: 5 à 15 % - lait concentré: 5 à 15 % - sucre: 5 à 15 % aromes et lecithine: (traces) L'eau contenue dans cette crème est comprise entre 5 et 10 % et l'activité en eau -ae) est comprise entre 0,5 et 0,65 à 200C. Exemple 2: Préparation d'une crème crémeuse: Les proportions sont également en pourcentage. - huile et graisse végétales: 20 à 35 % - il - - raisins et fruits confits:15 à 20 % - sucre:10 à 20 % - graines d'oléagineux: 10 à 20 % - céréales soufflées et caramélisées: 5 à 10 % noisettes grillées: 5 à 10 % - liqueur de cacao: 5 à 10 % - beurre de cacao et beurre de vache: 2 à 5 % - lait en poudre écrémé: 0 à 2 % aromeset lecithine: (traces) L'eau contenue dans cette crème est comprise entre 2 et 5 %, et l'activité en eau est inférieureà 0,5 à C. Exemple 3: Préparation d'une crème fluide: - sucre: 35 à 45% - huile et graisses végétaies: 35 à 45 % - lait en poudre:10 à 20 % - graines d'oléagineux: 5 à 10% - aromes et lecithine: (traces) L'humidité est inférieure à 1 % et l'activité en eau à 0,4. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation décrits, mais comprend également tous les modes équivalents. - 12 - REVENDICATIONS 1/ Friandise à base de biscuit, caractérisée en ce qu'elle est constituée par un biscuit cuit par extru- sion (5,8,13,15), de forme sensiblement tubulaire, rem- plie au moyen d'une crème (27,37), ladite friandise é- tant croustillante et ayant des propriétés crémeuses et organoleptiques. 2/ Friandise selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit biscuit est obtenu en passant à haute température, au travers d'une filière (1,6,10) d'une extrudeuse (16,31), une composition de biscuit ne conte- nant pas de levure, notamment de levure chimique, de manière à réaliser un biscuit de forme sensiblement tu- bulaire (5) ayant un degré élevé de croustillance, même pour des humidités de 6 à 8 %, grâce à la différence de pression contre l'intérieur et l'extérieur de la filiè- re (1,6) de l'extrudeuse (16,31), et présentant un degré élevé de digestibilité,provenant de ce que par suite des hautes températures de mélange,au moins 80 % de l'amidon de la formule du biscuit a été gélatinisé. 3/ Friandise selon la revendication 1, dans laquel- le le biscuit (5,8) est extrudé en une seule partie de forme sensiblement tubulaire. 4/ Friandise selon la revendication 1, caractérisée en ce que le biscuit est extrudé en au moins deux par- ties séparées distinctes (13,15),qui sont rassemblées pour obtenir la forme sensiblement tubulaire. / Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le biscuit, rempli avec la crème (27,37),a ses extrémités ouvertes. 6/ Friandise selon la revendication 1, caractérisée en ce que le biscuit, rempli avec ladite crème (27,37), est fermé à ses extrémités. 7/ Friandise selon la revendication 1, caractérisée en ce que le biscuit, rempli avec la crème (27,37), est - 13 - recouvert par des couches successives de chocolat (28), de grains de céréales ou d'oléagineux (29), ou de fruits séchés ou confits. 8/ Friandise selon la revendication 1, caractérisée en ce que la crème de remplissage (27,37) dudit biscuit (5) a une consistance pâteuse crémeuse ou fluide à tem- pérature ambiante, avec ou sans graine. 9/ Procédé pour la fabrication d'une friandise, se- lon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il consiste, en continu: - à extruder à haute température à travers une filiè- re (1,6,10) un mélange cuit destiné à permettre la forma- tion d'un biscuit (5), de manière à ce que ce mélange ait un comportement plastique et maléable; - à placer une crème de remplissage (27,3.7) dans ledit biscuit à travers une ouverture (18) appropriée, réalisée grâce à ladite filière (7) ou obtenue par dé- coupage (18) sur l'extérieur du biscuit (5) - simultanément à prérefroidir (21); - à fermer (22) ladite ouverture (9,18); - à fermer ou non (23) les extrémités des pièces individuelles sans les séparer, de manière à ce qu'elles puissent continuer à avancer sous tension; - enfin, à couper (26) les pièces individuelles (24,36). / Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'on recouvre la surface extérieure de chaque pièce individuelle du produit, à l'aide de couches suc- cessives de chocolat (28) et de graines (29) variées.