Brevet FR2553375A1 — publié le 19850419

PROCEDE DE PRESENTATION ET DE CONDITIONNEMENT DE PRODUITS CARNES OU DE CHAIR D'ANIMAUX MARINS ET PRODUITS OBTENUS PAR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. L'invention concerne un procédé de présentation et de conditionnement de produits carnés ou de chair d'animaux marins ainsi que les produits obtenus par ce procédé et les produits pour la mise en oeuvre du procédé. On connaît des produits carnés ou des poissons ou des mollusques qui sont présentés à la vente dans des barquettes, par exemple, des barquettes à base de matisse synthétique moulée, et recouvertes d'une fine pellicule transparente et souple. Ces produits sont présentés le plus souvent sous forme de morceaux, à savoir, l'animal ayant été découpé préalablement. La transparence de la fine pellicule permet au consommateur ou à l'acheteur d'évaluer la qualité du produit soit par le toucher, soit par la vue.Lorsque les animaux sont découpéssils sont présentés en tranches ou sous forme de morceaux unitaires, Par exemple, lorsqu'il s'agit de volailles, les produits sont présentés, soit entiers,c'est- -dire que le poulet ou autre est placé dans la barquette apres que l'animal ait été tué puis plumé et vidé, soit sous forme de morceaux, à savoir, on place une ou deux cuisses ou une ou deux ailes de la volaille dans la barquette. Cependant, cette présentation et ce conditionnement présente l'inconvénient pour la ménagère de l'obliger, en premier lieu, à sortir l'animal ou les morceaux découpés de la barquette puis à les placer dans un plat pouvant supporter la chaleur pour effectuer la cuisson du produit carné ou du poisson. En second lieu, lorsque l'animal est présenté entier, outre la manipulation qui consiste à sortir l'animal de la barquette pour le placer dans un plat réfractaire, il est nécessaire, après la cuisson d'effectuer une découpe de l'animal avant consommation. Par conséquent, l'invention a pour but de supprimer une ou plusieurs manipulations nécessaires, avant ou apres la cuisson de l'animal. Par ailleurs, lorsque les produits sont présentés dans des barquettes à base de matière synthétique moulée , cette barquette ne peut pas être utilisée pour la cuisson. La présente invention vise donc à fournir un conteneur utilisé pour la présentation et le conditionnement de produits carnés ou de chair de poisson qui soit utilisable pour la cuisson du produit. Par ailleurs, un des problemes majeurs rencontré par les ménagères lors de la cuisson de produits à base de viande ou à base de poisson ou animaux marins, notamment, lorsqu'ils sont cuits au four, est la salissure des parois du four par projection de particules de graisse sur ces dernières. Un but de l'invention est donc de fournir un conteneur qui évite les projections de graisse lors de la cuisson, A cet effet, l'invention concerne un procédé de présentation et de conditionnement de produits carnés ou de chair d'animaux marins, caractérisé par le fait qu'on effectue les étapes suivantes: on dispose l'animal dans un conteneur à double paroi constitué de deux cuvettes s'emboStant l'une dans l'autre et on ferme le conteneur par une pellicule souple et transparentt. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, on prédécoupe l'animal avant de le disposer dans le conteneur. Cette prédécoupe est effectuée par section partielle des muscles et/ou du squelette selon des lignes prédéterminées. Préférentiellement on réserve un espace vide entre l'animal et les parois latérales du conteneur. Lorsque l'animal est une volaille, on effectue la prédécoupe au niveau de chaque articulation entre la cuisse et le corps et entre le haut de la cuisse et le pilon, et au niveau de la clavicule, selon une ligne sensiblement perpendiculaire au bréchet. Enfin, le procédé selon l'invention peut présenter éventuellement une étape supplémentaire qui est après prédécoupage de l'animal, le bridage de celui-ci permettant le maintien en place des morceaux découpés, de façon que l'animal forme une masse compacte, similaire à celle de l'animal non découpé. L'invention concerne en outre, un conteneur pour la mise en oeuvre du procédé, ce conteneur étant constitué de deux cuvettes, de préférence sensiblement parallélépipédiques, ouvertes à leur partie supérieure, la première cuvette étant de dimension sensiblement inférieure à la seconde, pour permettre l'emboîtement par juxtaposition de la première cuvette dans la seconde , le fond de la seconde cuvette étant contigu au fond de la première cuvette. La première et la seconde cuvette présentent, en outre, sur leurs bords libres, des moyens de coopération de la première cuvette avec la seconde cuvette, De préférence ces moyens de coopération sont constitués par une rainure périphérique réalisée sur le bord libre d'une cuvette, le bord libre de la seconde cuvette venant s'emporter dans la rainure de l'autre cuvette. Le conteneur selon l'invention, comporte, selon un mode de réalisation préféré, des moyens d'évacuation de la vapeur d'eau lors de la cuisson et des moyens de condensation des vapeurs de graisse Les moyens d'évacuation de la vapeur d'eau sont constitués pat des perforations réalisées dans le fond et dans les parois latérales de la première cuvette. Les moyens de condensation de vapeurs de graisse sont constitués par un sillon réalisé au fond de la première cuvette, dirigé vers l'intérieur de celle-ci, le sillon étant placé selon l'axe longitudinal de la première cuvette. Les moyens de condensation des vapeurs de graisse sont constitués en outre, par le fond de la première cuvette ayant une forme, en coupe transversale, sensiblement d'un "V", la pointe du "V" étant dirigée vers l'intérieur de la première cuvette. L'angle formé entre chaque aile du "V" et le plan longitudinal de la première cuvette est de l'ordre de quelques degrés. La description suivante, en regard des dessins annexés à titre d' exemples non limitatifs,- permettra de comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. La figure 1 est une vue schématique du produit carné placé dans le conteneur, tel que présenté à la vente. La figure 2 est une vue du produit carné placé dans le conteneur, lors de 11 opération de cuisson. La figure 3 est une vue des moyens de coopération de la première et de l & seconde cuvette. La figure 4 est une vue de face, schématique, du produit carné pendant la cuisson. La figure 5 est une vue montrant les prédécoupes effectuées dans une volaille. La figure 6 est une vue de côté d'une volaille comportant les moyens de bridage. La figure 7 est une vue de la volaille placée dans le conteneur, lors de la cuisson à la broche. La figure 8 est une vue agrandie selon A de la figure 7. L'invention concerne donc un procédé de présentation et de conditionnement d'un produit carné ou d'un animal marin. Selon l'invention on dispose l'animal 1 dans un conteneur 2 à double paroi 3,4, constituée chacune d'une première cuvette 3 et d'une seconde cuvette 4. La cuvette 3 dont les dimensions sont légèrement inférieures aux dimensions de la seconde cuvette 4 s'emboîte dans cette seconde cuvette, les fonds 5, 6 des cuvettes étant contigus ainsi que les parois latérales respectivement 7, 8 et 9, 10. Lorsque le produit 1 est placé dans le conteneur 2 à double paroi, on le recouvre d'une pellicule 11, fine et transparente de préférence . On ferme ainsi le conteneur 2. Le procédé selon l'invention est tel que l'on prédécoupe l'animal 1 avant de l'introduire dans le conteneur 2. Cette prédécoupe est faite de préférence par section partielle des muscles et du squelette selon des lignes prédéterminées. Ces lignes sont de préférence les lignes habituellement utilisées par une menagère pour découper un animal après cuisson, notamment, un gibier ou une volaille. Selon l'invention on réserve un espace vide 12 entre les parois 7,8 ou respectivement 9, 10 et l'animal 1. Cet espace vide est notamment utilisé pour l'introduction de légumes d'accompagnement avant cuisson ou après. La prédécoupe est effectuée, de préférence (voir notamment figure 5) au niveau de chaque articulation, entre la cuissel7 et le corps 17a.Ainsi,lorsqu' ils'agit d'une volaille, la prédécoupe est effectuée selon des lignes 13,14 symétriques par rapport au plan longitudinal XX de la volaille passant par le bréchet 15. La prédécoupe est faite, en outre, entre le haut de cuisse 16,17 et le pilon 18,19, selon des lignes 20,21, symétriques, elles aussi, par rapport au plan XX. Enfin, la prédécoupe est effectuée au niveau de chaque clavicule selon des lignes 22, 23, symétriques par rapport au plan XX et sensiblement perpendiculaires aux lignes 13,14. Lorsque les prédécoupes ont été réalisées, à savoir, lorsque l'on a coupé les os ou les jointures, sans couper la chair de l'animal, les morceaux ainsi constitués, bien que rattachés les uns aux autres par les muscles de l'animalJsont plus ou moins désolidarisés. Selon l'invention on effectue le bridage de l'animal prédécoupé pour lui redonner sa forme initiale sensiblement compacte (voir figure 6). Lorsqu'il s'agit d'une volaille, on passe autour de chaque extrémité libre 24 des pilons, une bague 25, qui a pour fonction de maintenir un lien élastique 26, par exemple un fil de caoutchouc enrobé d'une gaine tricotée .Le lien élastique 26 passe au niveau des clavicules, préférentiellement au niveau des prédécoupes 22, 23, des clavicules, puis au niveau des lignes 13, 14, de prédécoupe entre la cuisse et le corps et vient enserrer chaque pilon 16, 17. On parvent, par ce moyen, à redonner à l'animal prédécoupé une forme compacte qu'il avait initialement. L'invention concerne, en outre, un conteneur pour la mise en oeuvre du procédé de présentation et de conditionnement décrit ci-dessus. Un tel conteneur 2, est constitué d'une première cuvette 3 et d'une seconde cuvette 4. La premiere cuvette 3 possède un fond 5 et des parois latérales 7, 9, et longitudibales 7a , 9a. Elle a sensiblement la forme d'un parallélépipède ouvert. De même, la cuvette 4 possède un fond 6, des parois latérales 8, 10, et des parois longitudinales 8a, 10a .La cuvette 4 a une forme sensiblement parallé lépipédique. Les dimensions de la première cuvette 3 sont légèrement inférieures aux dimensions de la seconde cuvette 4, de façon que la cuvette 3 puisse s'emboîter dans la cuvette 4, les fonds 5, 6, ainsi que les parois latérales 7, 8, 9 10 et les parois longitudinales 7a, 8a, 9a, Iota, étant contigus lorsque le produit carné 5 est présenté à la vente tout en étant recouvert de la pellicule transparente et souple 11. Plus préférentiellement, la seconde cuvette 4 possède sur son bord supérieur libre 27, des moyens de coopération avec le bord supérieur libre périphérique 27a de la première cuvette 3. Ces moyens de coopération 28 sont de préférence constitués par une rainure 29 réalisée sur le bord 27 de la seconde cuvette 4,le bord 27a supérieur périphérique de la première cuvette 3 venant en butée dans cette rainure 29, lorsque les cuvettes sont déplacées l'une par rapport à l'autre et lorsque leurs bords, 27, 27a, viennent en contact l'un avec l'autre. De cette manière les fonds 5 et 6 forment alors avec les parois latérales 7, 9, 8, 10 et les parois longitudinales 7a; 9~, 8a, 10a, un récipient de cuisson 30 sensiblement fermé. Les cuvettes 3 et 4 sont de préférence réalisées en un matériau résistant à la chaleur, par exemple, une feuille d'aluminium à savoir, un métal conducteur de la chaleur. Enfin, le fond 6 de la seconde cuvette 4 présente un sillon 31 dirigé vers l'intérieur de la cuvette et ce fond 6 est constitué de deux portions planes symétriques par rapport à l'axe longitudinal YY de la cuvette 4, ces deux plans 32, 33, formant un "V", du fait qu'ils sont inclinés par rapport au plan P parallèle au plan formé par le bord périphérique libre 27 de la cuvette 4.Les portions 32, 33, sont inclinées faiblement par rapport au plan P et forment avec lui un angle CX de quelques degrés. Par ailleurs, le fond 6 comporte des moyens d'évacuation de vapeur d'eau 34 qui sont constitués par des perforations réalisées dans le fond 6 de la cuvette 4 et sur ses parois latérales 7 et 9 ainsi que sur ses parois longitudinales 7a, 9a. Lorsque l'on effectue la cuisson du produit 1, la vapeur d'eau ainsi que les vapeurs de graisse montent et se dirigent vers le fond 6 selon les flèches F1 et F2. Les vapeurs d'eau s'échappent alors par les perforations 34, tandis que les vapeurs de graisse se condensent sur le fond 6 et sur les parois 7,9, 7a, 9a, pour retomber sur le produit carné 1. La cuisson en est d'autant améliorée, Selon un autre mode de réalisation de l'invention, on prévoit des gorges 35, réalisées sur les bords périphériques des cuvettes 3 et 4. Lorsque les cuvettes 3 et 4 sont placées bord à bord, on peut solidariser le récipient de cuisson 30, avec une broche 36, passant à travers la gorge 35 et perçant de part en part le produit 1, à cuire. Enfin, des clips 37, 38, ont pour fonction de solidariser le récipient 30 à la broche 36. Par ailleurs, on prévoit un clip supplémentaire 39, permettant de solidariser les bords externes périphériques des cuvettes 3 et 4. Ainsi, selon l'invention on obtient un conteneur qui peut avoir deux fonctions. La première fonction est de recevoir le produit 1 en vue de sa présentation pour la vente et la seconde fonction est de réaliser un récipient de cuisson permettant l'évacuation de la vapeur d'eau mais par ailleurs permettant la condensation des vapeurs de graisse. Enfin, les produits carnés ou les poissons peuvent être présentés crus, pré-cuits ou cuits. Le fait que l'animal soit prédécoupé et remis sous une forme compacte permet une cuisson identique à la cuisson d'un animal non découpé. REVENDlCATIONS 1/ Procédé de présentation et de conditionnement de produits carnés ou de chair d'animaux marins , caractérisé par le fait que l'on dispose l'animal (1) dans un conteneur (2) à double paroi constitué de deux cuvettes (3,4) s'embouant l'une dans l'autre et on ferme le conteneur (2) par une pellicule (11), notamment souple et transparente. 2/ Procédé selon la renvendication 1, caractérisé par le fait que l'on prédécoupe l'animal (1) avant de le disposer dans le conteneur (23. 3/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que l'on effectue la prédécoupe par sectionbpartielle des muscles ettou du squelette selon des lignes prédéterminées, une prédécoupe étant effectuée au niveau de chaque articulation entre la cuisse (173 et le corps (17a), entre chaque haut de cuisse (16,17) et chaque pilon (18,19), et au niveau de chaque clavicule selon des lignes (22,23) symétriques par rappport au bréchet (15). 4/ Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'après prédécoupage de l'animal (1), on effectue le bridage de celui-cloayant pour fonction de maintenir en place les morceaux prédécoupés, pour que l'animal forme une masse compacte similaire à celle de l'animal non découpé. 5/ Conteneur pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'il est constitué de deux cuvettes (3,43 ? de préférence sensiblement parallélépipédiques, ouvertes à leur partie supérieure, la première cuvette (33 étant de dimension sensiblement inférieure à la seconde cuvette (4) pour permettrel'emboftement par juxtaposition de la première cuvette (3) dans la seconde cuvette (4) les fonds (5,6) étant contigus. 6/ Conteneur selon la revendication 5,caractérisé par le fait que la première et la seconde cuvette (3,43 présentent, en outre, sur leurs bords supérieurs libres périphériques(27, 27a) des moyens de coopération (28) de la première cuvette avec la seconde. 7/ Conteneur selon la revendication 6, caractérisé par le fait que les moyens de coopération (28) sont constitués par une rainure (29) réalisée sur le bord (273 de la seconde cuvette (4), le bord (27a) supérieur périphérique de la premiere cuvette (3) venant en butée dans cette rainure (29) lorsque les bords (27,27a) viennent en contact l'un avec l'autre 8/ Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé par le fait qu'il forme un récipient de cuisson (30) sensiblement hermétique lorsque les bords périphériques (27,27a) coopèrent, le récipient de cuisson (30) étant formé par les fonds respectivement (5 et 6) des cuvettes (3 et 4) et les parois latérales (7,9)(8,10) ainsi que les parois longitudinales (7a,9a3(8a,10a). 9/ Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé par le fait que le fond (6) de la seconde cuvette (4) possède une rainure (313 dirigée vers l'interieur de la cuvette (4) > le fond (6) étant constitué de deux portions planes symétriques (32,33) par rapport à l'axe longitudinal YY de la cuvette (4), les portions planes (32,33) étant inclinées par rapport au plan passant par le bord périphérique libre (273 de la cuvette (4). 10/ Conteneur selon la revendicatwon g,caractérisé par le fait que les portions planes symétriques (32,33) sont inclinées d'un angle o( de quelques degrés. 11/ Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 10, caractérisé par le fait que le fond (6) comporte des moyens d'évacuation (34) de vapeur d'eau,constitués par des perforations réalisées dans le fond (6) de la cuvette (4) et sur les parois latérales (7 et 9) ainsi que sur les parois longitudinales (7a,9). 12/ Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, caractérisé par le fait que sur les bords périphériques des cuvettes (3 et 4) sont réalisées des gorges (35) dans lesquelles est susceptible de passer une broche (36i, la broche (36) et le récipient fermé (30) de cuisson étant solidarisés par des clips (37,38). 13/ Conteneur selon l'une quelconque des revendications 5 à 11, caractérisé par le fait que les bords externes périphériques (27,27a) des cuvettes (3 et 4) sont solidarisés par au moins un clip supplémentaire (39). 14/ Produit obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications (1 à 4) caractérisé par le fait qu'il est constitué de deux cuvettes (3 et 4) emboîtées l'une dans autre, pour formerun conteneur, dans lequel est disposé un animal (1), placé de façon à ménager un espace vide (12) entre les parois latérales (7,8, 9,10) du conteneur et l'animal (1), une fine pellicule transparente (11) fermant le conteneur (2). 15/ Produit selon la revendication 12, caractérisé par le fait que l'animal (1) est prédécoupé selon des lignes déterminées et les morceaux obtenus étant maintenus en place par un lien élastique (26).