Brevet FR2551952A1 — publié le 19850322

PROCEDE POUR LA FABRICATION D'UN FROMAGE A PATE PRESSEE. L'invention concerne un procédé pour la fabrication d'un fromage à pâte pressée, notamment en vue de l'aromatiser à coeur. Comme on le sait, un fromage à pâte pressée est un fromage ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations, puis qui a été égoutté par division du caillé et formation d'un grain et qui a été l'objet d'une ou plusieurs pressions et qui enfin 10 a été affiné Avantageusement, l'invention est particulièrement adaptée pour les fromages à pâte pressée cuite tels que les gruyères, l'emmental, le comté, le beaufort, voire pour les fromages à pâte pressée demi-cuite tels que le Saint-Paulin ou la Mimolette. Dans ces fromages à pâte pressée cuite ou demicuite, le' goût est essentiellement conféré par la durée de l'affinage et les soins administrés pendant cette durée Malheureusement, il s'agit là d'opérations délicates nécessitant un personnel spécialisé et surtout 20 très longues puisqu'elles nécessitent de soigner le fromage pendant plusieurs mois ( 12 à 18 mois) Il s'agit donc d'une technique coûteuse tant par les soins que par le stockage nécessaire On a proposé bien évidemment de diminuer la durée de cet affinage Si l'on con25 serve alors au fromage sa texture, en revanche, celui-ci perd très rapidement son goût. Pour donner alors de la saveur à ce type de fromage, on avait proposé de les aromatiser lors même du cycle de fabrication du caillé Malheureusement, comme on le sait, 30 la partie la plus -importante des matières traitées (à savoir près des neuf dixièmes) est écartée et seulement le dixième des matières manipulées donne du fromage, le reste se présentant le plus généralement sous forme de lactosérum Malheureusement, si l'aromatisation est 35 effectuée à ce stade, ce lactosérum sera fortement -2 aromatisé et retiendra même pour l'essentiel les aromes, de sorte que les fromages fabriqués de la sorte seront peu aromatisés, mais qu'en revanche le lactosérum sera rendu impropre à des transformations ultérieures. Cette technique n'a donc pu être exploitée industriellement. L'invention pallie ces inconvénients Elle vise un procédé d'aromatisation des fromages à pâte pressée, notamment des fromages à pâte pressée cuite, qui soit 10 économique, facile à mettre en oeuvre, n'entraîne pas des effets seconds,-notamment au stade du lactosérum, et permette de réduire considérablement la durée d'affinage et par là se traduise par une économie financière substantielle. Le procédé de fabrication d'un fromage à pâte pressée, 'cuite notamment, conforme à l'invention, et dans lequel on fait subir à ce fromage en cours d'élaboration une opération connue de morgeage, se caractérise en ce qu'il consiste à traiter la surface visqueuse du fromage 20 en cours de morgeage à l'aide d'une composition d'agents d'aromatisation. Le"morgeage"est une opération bien connue dansl'industrie fromagère Il s'agissait d'une opération couramment pratiquée dans la ville de Morgesten Suisse Pour ce 25 faire, le fromage à pâte cuite fraichement pressée est traitée en surface au moyen d'une composition de lactosérum et desaumure Ce traitement est effectué à la main, lorsque l'on retourne les meules de fromage Cette opération est régulièrement répétée jusqu'à l'apparition-d'une 30 peau visqueuse qui recouvre alors tout le fromage A ce moment, des bactéries se sont développées qui vont sous l'effet du sel contenu dans la saumuretransformer la couche visqueuse en une croûte rigide après séchage Il s'agit là d'une opération bien connue qu'il n'y a pas lieu 35 de décrire en détail. De même, comme on le sait, les agents d'aromatisation sont des composés destinés à apporter aux aliments le goût et l'odeur et cela, grâce aux principes odorants etphysiologiques qu'ils contiennent Ces agents compren5 nent les aromates, les substances aromatisantes, les matières aromatisantes et l'es préparations aromatiques. Ces agents peuvent être naturels (extraits ou aromes naturels, compositions aromatiques) ou artificiels (aromes reproduits ou renforcés; préparations aromati10 ques) Ces agents peuvent être utilisés seuls ou en mélange Il importe bien évidemment que de tels agents répondent aux normes alimentaires et soient compatibles avec les réglementations relatives aux fromages. Avantageusement, en pratique: le traitement à l'aide de la composition d'agents aromatisants est effectué dès que la couche visqueuse apparaît, mais avant que celle-ci soit transformée en croûte rigide la composition d'agents d'aromatisation se présen20 te sous forme d'une solution salée les agents d'aromatisation sont associés à des agents renforçateurs, le tout étant en solution alcoolique; la composition aqueuse d'aromes est diluée à raison de un pour mille à partir d'une solution à dix pour cent'dans l'alcool On traite avec cette composition la surface du fromage en cours d'élaboration et ce, à la main notamment à l'aide d'une serpillère, lorsaue l'on retourne ce fromage: le traitement est effectué à raison de deux fois par semaine pendant trois à six mois; on arrête le traitement dès que la croûte rigide est formée; les aromes utilisés, avec ou sans renforçateur, ont 35 -4 le goût du fromage en cours d'élaboration ou un goût qu'on désire transmettre à ce fromage. La manière dont l'invention peut être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des 5 exemples de réalisation qui suivent à titre indicatif et non limitatif. Exemple 1: D'une manière connue, on élabore une meule en une pâte cuite pressée destinée à former un fromage de comté. 10 On morge de façon connue la surface de cette meule. Dès que la couche visqueuse caractéristique de l'opération de morgeage apparait, on cesse l'opération de morgeage et on enduit à la serpillère la surface du fromage en cours d'élaboration à l'aide d'une composition aqueuse préparée dans les conditions suivantes:On prépare und eau saturée en sel On dilue ensuite cette eau de moitié/puis on adjoint à cette moitié,à température ambiante/une comïposition diluée àdix pour cent dans l'alcool d'un arome de noisette On ajoute cette composition d'arome 20 diluée dans l'alcool à raison de 1 pour 1000 dans l'eau salée. On répète le traitement de surface à raison',de deux fois par semaine pendant quatre mois jusqu'à l'apparition de la croûte rigide. On obtient ainsi un comté aromatisé susceptible d'être utilisé sous forme de petits carrés pour l'apéritif. Exemple 2: On répète l'exemple précédent, mais en enduisant la 30 pâte pressée cuite simultanément au morgeage On obtient aucun résultat ni même un morgeage, la composition aromatisante se comportant alors comme un anticatalyseur. Exemple 3: On répète l'exemple 1 en effectuant l'enduction dans la composition aromatisante lorsque la croûte est formée On obtient aucun effet si ce n'est un ramollissement préjudiciable de la croûte. Exemple 4: On répète l'exemple 1 mais en introduisant les agents de la composition aromatisante lors de la fabrication même de la pâte et au cours de la cuisson de celleci. Le lactosérum éliminé lors du pressage qui représente les 9/10 ème de la quantité de matière traitée et qui 10 est éliminé est fortement parfumé Le fromage après morgeage et affinage ne présente pratiquement aucun parfum et aucun goût En revanche, le lactosérum est comme déjà dit fortement parfumé, ce qui le rend impropre à la plupart des transformations ultérieures. Le procédé selon l'invention présente de nombreux avantages par rapport aux techniques utilisées jusqu'à ce jour On peut citer: la possibilité de donner le goût que l'on désire à un fromage à pâte pressée cuite; la possibilité d'obtenir des fromages parfumés ayant leur goût définitif et ce, sans attendre la fin de l'opération d'affinage; de manière tout à fait inattendue, on obtient par exemple en deux mois des fromages de comté ayant un goût similaire à un fromage qui aurait 25 été affiné pendant douze à dix-huit mois dans des conditions usuelles; cela se traduit par une économie plus que substantielle au niveau de l'affinage; la possibilité de donner à des fromages des goûts autres que ceux de son goût naturel bref, la possibilité de diriger le goût du fromage et de raccourcir le temps d'affinage et par consequent, les risques techniques et financiers encourus. 255 1952 -6 REVENDICATIONS 1/ Procédé de fabrication d'un fromage à pâte pressée, dans lequel on fait subir de manière connue à-ce fromage en cours d'élaboration une opération de morgeage, caractérisé en ce qu'il consiste à traiter la surface visqueuse du fromage en cours de morgeage à l'aide d'une composition d'agents d'aromatisation. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on traite à l'aide de la composition d'agents 10 d'aromatisation dès que la couche visqueuse de morgeage est formée et jusqu'à ce qu'apparaisse la première cro te rigide. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on traite à l'aide d'une solution aqueuse 15 salée d'agents aromatisants. 4/ Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solution contient également des agents renforçateurs de goût. / Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la composition aqueuse salée contient à raison de un pour mille en poids d'une solution diluée au dixième dans l'alcool d'agents aromatisants. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on traite la surface du fromage en cours d'élaboration au moyen de la composition d'agents aromatisants à raison de deux fois par semaine pendant trois à six mois et lorsque l'on retourne le fromage en cours d'affinage. 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage traité est un fromage à pâte pressée cuite.