Brevet FR2553974A1 — publié le 19850503

Installation pour accélérer le mûrissement de viande d'abattage ". L'invention concerne une installation destinée à accélérer le mtrissement de viande pour la rendre plus "rassie". Elle permet la stimulation électrique de carcasse de bovins, de moutons, de volailles et de lapins, 5rectement après l'abattage, et elle accélère le mtrisse- ment de la viande par une stimulatioh des processus biochimiques des fibres musculaires dans leur état suivant la mort, ce-qui améliore la qualité et, en particulier, la tendreté de la viande et sa couleur. De telles installations ne peuvent être jugées que par référence aux publications disponibles traitant de la stimulation de mûrissement de viande et avec des dispositifs respectifs, dans lesquelles ne sont pas mentionnés les éléments de construction de ces installations. La seule information à ce sujet concerne des valeurs de voltage appliqué qui diffèrent, suivant les cas, entre 65, 100, 700 et 1100 volts. Une autre indication concerne la fréquence qui varie de 5 à 50 Hz. Les publications disponibles contenant des avertissements des constructeurs sont relatives uniquement aux conditions concernant la stimulation électrique utilisée et les possibilités de résultats. L'accélération de mtrissement de viande par accroissement des températures de stockage est peu efficace et réduit le temps de possibilité de stockage. Un maintien du temps optimal de mûrissement de viande de 8 à 12 jours entrain une nécessité assez importante d'espace pour les installations de réfrigération et pour la puissance électrique. La présente invention a pour but de perfectionner la technologie actuellement utilisée et de réaliser une installation permettant d'accéler le mArissement de la viande et d'améliorer sa qualité. Conformément à l'invention, il est prévu de transmettre aux carcasses de viande d'abattage des impulsions électriques d'une amplitude allant jusqu'à 80 volts de tension continue, à une fréquence réglable de 5 à 50 Hz, d'une longueur d'impulsions réglable entre 0,1 et 20 ms, la polarité des impulsions étant réglable manuellement ou automatiquement, et les impulsions étant transmises aux carcasses par séries de 1, 2, 4, 8, 16, 32 ou 64 impulsions, pendant une durée pouvant atteindre 45 secondes. L'installation conforme à l'invention présente les paramètres techniques suivants 1. Amplitude de voltage des impulsions ajustable par éche lons de U = 20, 40, 60, 80 volts de tension continue. 2. Longueur des impulsions ajustable par échelons de T = 0,1 ; 0,2 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 5 ; 10 ; 20 ms. 3. Fréquence des impulsions ajustable dans une marge de f = 5 à 50 Hz. 4. Polarité des impulsions a) changée automatiquement en séries de 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 impulsions. b) réglable manuellement. L'installation pour l'accélération du mûrisse- ment de viande conforme à l'invention applique au carcasses un courant électrique après une durée supérieure à 45 secondes, et au maximum de 10 minutes après l'abattage de l'aminal. Ainsi, les processus glycolitiques et glycogénolitiques accélèrent le mûrissement de la viande. Ces processus accélérés pouvent eatre contralés en mesurant la valeur de pH de la viande, cette valeur étant réduite par l'installation, en une heure, à 6,5 et moins, et elle provoque en quinze minutes une rigidité post-mortem. L'installation conforme à l'invention est décrite ci-après avec référence àux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est un exemple de circuits conforme à l'invention. - la figure 2 est un schéma général de circuits comprenant les circuits d'alimentation. En se référant à la figure 1, l'appareil comprend un générateur de cadence 1 qui peut être accordé en continu par un potentiomètre 2 et qui détermine la cadence des impulsions dans une marge de 5 à 50 Hz. Le générateur proprement dit oscille avec une fréquence double des impulsions- de sortie. Les impulsions de cadence sont conduites, à partir du générateur 1, à un circuit de bascule bistable 3. Les impulsions de ce circuit 3 entrent dans un circuit de bascule monostable 9 dont la longueur d'oscillation détermine la grandeur des impulsions. Les impulsions provenant du circuit 3 sont transmises égale- ment sur l'entrée d'un compteur linéaire binaire à sept positions. Le signal de sortie du compteur 4 pasee à travers un contacteur-commutateur 5 vers l'entrée de la porte 11 et, à travers le contacteur-commutateur 6, vers l'entrée de'la porte 12.Ainsi, il ouvre alternativement ces portes 11 et 12, de telle sorte que les signaux de sortie provenant de la bascule monostable 9 traversent soit la porte 11 et un inverseur 13 vers la borne de sortie 15 (voir figure), soit la porte 12 et l'inverseur 14, vers la borne de sortie 16. I1 est à souligner que les contacteurs-inverseurs 5 et 6 sont interconnectés et les signaux qui proviennent du compteur 4 et qui sont connectés aux bornes de sortie du contacteur-inverseurs 5 sont de valeurs inverses des signaux connectés aux bornes du contacteurinverseur 6. Dans les sept premières positions du couple de contacteurs-inverseurs 5 et 6, les impulsions qui proviennent de la bascule monostable 9 sont amenées en séries aux bornes de sortie 15, 16. Les séries d'impulsions comprennent 1, 2, 4, 8, 16, 32 ou 64 impulsions. Pour la huitième position du double contacteur 5, 6, la présence d'impulsions aux bornes de sortie 15 et 16 est déterminée par la position du contacteur-inverseur 7. Le contacteurinverseur 10 détermine, pour huit positions, la largeur T de l'impulsion, cette largeur pouvant être égale à 0,1 0,2 ; 0,5 ; 1 ; 2 ; 5 ; 10, 20 ms. Dans la position ouverte du contacteur-inverseur 8, le circuit de bascule monostable est bloqué. I1 a donc la fonction d'un dispositif "départ-arrét". L'ensemble de circuits représenté en figure 2 comprend une source de réseau 18, dont les bornes d'entrée 17 sont connectées à un réseau à 220 volts. Aux bornes de sortie 20, 21, 22, 23, 24 sont disponibles les voltages suivants : Aux bornes 20, existe une tension de 5 volts pour l'alimentation de la partie de commande, qui est réalisée par des circuits intégrés TTL. Ce voltage possède sa propre connexion à la terre par rapport aux voltages présents aux bornes 21, 22, 23, 24 auxquelles peuvent eAtre fournis des voltages de 20, 40, 60 et 80 volts. L'un de ces voltages est connecté, par l'intermédiaire du contacteur-inverseur 10, à un pont de transistors de puissance et contacteurs-inverseurs 29, 30, 31, 32. A la diagonale de ce pont les sorties sont raccordées aux bornes de sortie -35. Les contacteurs transistors de puissance 29e 30, 31, 32 sont composés d'éléments optiques 25, 26, 27, 28. Les entrées des éléments 25, 28 sont connectifs à la borne 33 et les entrées des éléments 26, 27 sont connectées à la borne 34. Lors de l'apparition de signaux aux bornes 33, 34, la polarité du signal à la sortie 35 du dispositif peut être contrée. Les bornes 33, 34 sont connectées aux bornes 15, 16.Des impulsions sur la borne 15 engendrent sur la sortie 35, des impulsions de puissance d'une polarite, tandis que des impulsions sur la borne de sortie 16 engendrent sur la borne 35 des impulsions de polarité opposée. La disposition proposée peut être appliquée à tous les types d'abatoirs. Elle permet la stimulation électrique des carcasses de bovins, moutons, volailles et lapins. Elle est peu exigente en dépense de surveillance ou de puissance électrique et elle peut facilement être transportée. Elle accélère le mûrissement de la viande, améliore sa consistance après son traitement par la chaleur et améliore sa couleur. Les carcasses traitées par stimulation électrique peuvent être désossées à l'état chaud, puis emballées et expédiées rapidement au consommateur. Grâce à cette accélération du mûrissement, les exigences d'espace pour des installations frigorifiques et de puissance électrique sont notablement réduites. REVENDICATION Installation pour accélérer le mûrissement de viande d'abattage caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens (1, 3, 4, 9, 11, 12, 13, 14) pour engendrer des impulsions électriques d'une amplitude de 20 à 80 volts, à une fréquence réglable de 5 à 50 Hz avec une longueur d'impulsion réglable de séries composées de 1, 2, 4, 8, 16, 32 et 64 impulsions.