Brevet FR2550060A1 — publié le 19850208

La présente invention se rapporte à un procédé de traitement de pâtes brutes de cacao. On connaît un grand nombre de procédés pour traiter des pâtes brutes de cacao. Aucun de ces procédés ne permet d'obtenir une stérilisation irréprochable de la pâte brute. L'invention a donc pour objet d'obtenir une stérilisation adéquate pour n'importe quelle pâte brute de cacao, et de poursuivre ce processus de stérilisation d'une manière telle que des substances aromatiques souhaitées demeurent dans ladite pâte brute. Conformément à l'invention, cet objet est atteint par le fait que la pâte brute est dispersée selon un flux continu dans une zone de cisaillement avec addition d'eau, que, lors d'une deuxième étape, cette pâte est amenée par friction et éventuellement sous pression à des températures situées au-delà du point d'évaporation de l'eau et que, ensuite, ladite pâte est détendue sous vide dans un dispositif de refroidissement par évaporation à couche mince comprenant un ou plusieurs étages. Grâce à ce procédé à trois étapes, la stérilisation est améliorée à -l'aide des moyens les plus simples en entraînant la plus faible consommation d'énergie, en réduisant considérablement le nombre des germes indésirables et en tuant totalement les colibactéries. Une influence est concomitamment exercée sur l'effet organoleptique qui agit sur la saveur du produit fini. Le procédé conformément à l'invention se traduit par une élimination des odeurs nauséabondes dans la pâte brute, au moyen d'une désodorisation. De même, par suite de ce procédé à trois étapes, la durée du conchage est considérablement réduite. Un autre avantage de l'invention réside dans le fait que, lors du traitement de pâtes brutes de cacao de qualité inférieure, les acides gras inopportuns ou perturbateurs renfermés par ces pâtes en sont, eux-aussi, en partie éliminés grâce aux moyens les plus simples, ce qui permet d'obtenir une qualité de la pâte brute correspondant aux normes européennes. Selon une autre forme de réalisation de l'inven- tion, la pâte brute ayant une teneur en eau comprise entre 1 % et 4 % en poids est amenée, lors de la première étape, à une teneur en eau comprise entre 4 % et 8 x en poids, la dispersion de l'eau ayant lieu pendant une période de 0,01 seconde à 1 seconde, de préférence de 0,1 seconde. Cette mesure permet d'améliorer davantage encore l'homogénéisation de la pâte brute pendant la première étape, ce qui permet également d'obtenir une stérilisation améliorée pendant la deuxième étape. Lorsque, au cours de la deuxième étape, la pâte brute est chauffée jusqu'a une température comprise entre 100"C et 1500C pendant une période de 0,01 seconde à 1 seconde, de préférence de 0,3 seconde, il est possible de se dispenser dans tous les cas d'une source de chaleur, parce que l'apport de chaleur résultant d'un travail mécanique est suffisant. Lorsqu'il est prévu, lors de la troisième étape, un refroidissement par évaporation à couche mince en plusieurs étages, il est possible de travailler avec la même pression dans tous les étages de refroidissement, ou bien encore de développer, dans les étages de refroidissement individuels, une pression décroissant par rapport à la direction de l'écoulement de la pâte brute, ou bien encore décroissant lors des étapes suivantes. L'invention va à présent etre décrite plus en détail à titre d'exemple nullement limitatif, en regara du dessin annexé sur lequel la figure unique est une représentation schématique du procédé conformément à 1 'inven- tion. La pâte brute de cacao devant être traitée est dirigée au moyen d'un conduit 1 vers un réservoir 2 dans lequel elle est accumulée. Cette pâte brute de cacao est transférée à un homogénéisateur 8 au moyen d'une pompe 3 et d'un conduit 4. De l'eau en provenance d'un réservoir d'eau 5 est introduite dans le conduit 4 en empruntant un conduit 7, de sorte qu'une certaine quantite d'eau dosée est ajoutée à la pâte brute. Cette quantité d'eau est ajustable et elle peut être commandée avec précision par l'intermédiaire d'une pompe doseuse 6. La pâte brute se trouve dans le réservoir 2 et elle présente alors une teneur en eau comprise entre 1 % et 4 % en poids. Aprè-s le dosage de l'eau, la quantité d'eau renfermée par la pâte brute est accrue pour passer de 4 % en poids à 8 % en poids, la pâte étant délivrée à l'homogénéisateur 8 avec cette teneur en eau.L'homogénéisateur est un appareil à mouvements gyroscopiques, tel que décrit par exemple dans le modèle d'utilité allemand n" 7 600 927. Il s'agit par conséquent d'un appareil à mouvements gyroscopiques d'un type connu en soi équipé d'outils rotatifs, et dans lequel un rotor et un stator sont mutuellement en prise par des couronnes dentées coaxiales et des organes analogues de diamètres étagés, en agissant sur la matière qui s'est insinuée entre lesdites couronnes dentées et lesdits organes analogues. Dans cet appareil, la pâte brute de cacao est désagrégée de telle façon qu'une partie des acides gras liés cellulairement soit libérée, et que la pâte traitée de la sorte soit simultanément soumise à une dispersion à l'eau. Conformément à l'invention, le mode opératoire décrit jusque-là est qualifié de "étape I". A sa sortie de l'homogénéisateur 8, la pâte brute dispersée est transférée, par l'intermédiaire d'un conduit 12 éventuellement doté d'une valve 10, à l'étape du procédé dite "étape II". Dans ce cas, la pâte brute dispersée est délivrée à une malaxeuse-broyeuse 11 à friction, telle que décrite, par exemple, dans la demande de brevet DE A-2 918 212. Dans cette malaxeuse-broyeuse 11, on obtient par un travail mécanique un accroissement très rapide de la température du mélange.Cette température de la masse ou pâte brute peut être commandée avec une précision de + 1"C. Très souvent, la pâte bute quitte l'homogénéisateur avec une température comprise entre 50"C et 100"C. A sa sortie de la malaxeuse-broyeuse 11, la pâte brute chauffée jusqu'à une température de 100"C à 1500C est immédiatement transmise à l'étape III conformément à l'invention, au moyen d'une pompe 13 et d'un conduit 14. Dans l'exemple de réalisation considéré, l'étape III se compose de deux refroidisseurs 15 et 19 par évaporation à coùche mince, installés l'un derrière l'autre, et dans lesquels a lieu un processus de détente ("flash treatment). L'étape III consiste essentiellement en une étape d'évaporation et de refroidissement, les refroidisseurs 15 et 19 étant réalisés sous la forme d'évaporateurs verticaux à couche mince qui fonctionnent sous vide. Dans ce cas, comparativement au refroidisseur 15, le refroidisseur 19 fonctionne sous une pression identique ou sous une pression plus basse. La pâte brute refroidie par suite de sa détente quitte le refroidisseur 15 et gagne le refroidisseur 19 par l'intermédiaire d'une pompe 17 et d'un conduit 16.La pâte de cacao, amenée à une teneur normale en humidité et à une température d'environ 70"C, sort du refroidisseur 19 en empruntant un conduit 20 muni d'une pompe 21, de sorte qu'elle quitte l'étape III. Les substances étrangères altérant l'arôme, les acides gras et substances analogues devant être éliminées sont respectivement prélevés du premier refro'idisseur 15 et du second refroidisseur 19 par des conduits 18 et 22, puis dirigés vers une installation de condensation 23, 26, comprenant, pour l'essentiel, un condenseur 23 associé respectivement à des conduits 27 et 28 d'arrivée de l'eau de refroidissement, et à un conduit 24 a'évacuation de cette eau. Les éléments non condensables et le condensat sont respectivement prélevés par l'entremise d'un conduit 29 et d'un conduit 25. La référence 26 désigne une pompe à vide qui évacue conjointement, en 30, le condensat et lets composants non condensables. Cette pompe 26 peut être réalisée sous la forme d'une pompe à anneau d'eau pourvue d'un conduit 27 d'alimentation en eau. I1 va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de pâtes brutes de cacao, caractérisé par le fait que la pâte brute est dispersée dans une zone de cisaillement selon un flux continu, avec addition d'eau ; par le fait que, lors d'une deuxième étape, cette pâte est amenée par friction, éventuellement sous pression, à des températures situées au-delà du point d'évaporation de l'eau ; et par le fait que ladite pâte est ensuite détendue sous vide dans un dispositif de refroidissement par évaporation à couche mince comprenant un ou plusieurs étages. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pâte brute, renfermant une tendeur en eau comprise entre 1 % et 4 % en poids, est amenée lors de la première étape à une teneur en eau comprise 4 % et 8 % en poids. 3. Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que, lors de la première étape, la dispersion à l'eau est exécutée pendant une période de 0,01 seconde à 1 seconde, de préférence de 0,1 seconde. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que, lors de la deuxième étape, la pâte brute est chauffée jusqu'à une température comprise entre 100"C et 1500C. 5. Procédé selon les revendications 1 et 3, caractérisé par le fait, lors de la deuxième étape, le chauffage a lieu pendant une période comprise entre 0,01 seconde et 1 seconde, de préférence de 0,3 seconde. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par ïe fait que, dans les étages de refroidissement par évaporation de toutes les étapes, on travaille avec une pression identique ou avec une pression décroissant lors des étapes suivantes.