Brevet FR2559353A1 — publié le 19850816

NOUVEAU PRODUIT DE SALAISON CONSTITUE PAR L'ASSOCIATION DE JAMBON SEC ET DE SAUCTSSON SEC ET SON PROCEDE D'OBTENTION La présente invention concerne un nouveau produit de salaison constitué par l'associatiop de jambon sec et de saucisson sec et plus précisément l'incorporation, à la manière d'un truffage, dans la masse d'un jambon sec, de saucisson sec, chorizo, coppa ou analogue. Le but de l'invention est de créer un produit original dans sa présentation et sa constitution et conservant une telle originalité quel que soit son mode de conditionnement ou de consommation. A cet effet, l'invention a pour objet un nouveau produit de salaison caractérisé en ce qu'il est constitué par un morceau de jambon sec désossé entier ou non, dans la masse duquel est incorporé sensiblement orthogonalement aux plans de coupe des tranches, en un ou plusieurs endroits, au moins un tronçon de saucisson sec entier, pelé, dont la,totalité de la périphérie est en contact intime avec le jambon, et éventuellement le saucisson adjacent, environnants. Le saucisson sec est avantageusement disposé au lieu et place de l'os du jambon et ses extrémités ne sont pas visibles sur le jambon. On peut bien entendu prévoir deux ou trois saucissons secs, disposés côte à côte de manière adjacente ou non, par exemple pour constituer un motif enjouant sur des diamètres ou contours de saucisson différents ainsi que sur , des compositions ou couleurs différentes de saucisson. A titre illustratif on a représenté schématiquement en coupe sur la figure unique ci-annexée un jambon sec 1 conforme d l'invention. A l'emplacement de ltos on observe en 2 un saucisson sec en coupe transversale. Le saucisson 2 est en contact intime avec le jambon environnant sur tout son pourtour, sans aucun interstice d'air. Le nouveau produit selon l'invention présente l'avantage de conserver son originalité de structure et de présentation tout au long de sa consommation lorsqu'il est conditionné et vendu entier. En effet, le saucisson 2 s'étendant sur toute la longueur du jambon 1, orthogonalement aux plans de coupe des tranches, chaque tranche, d'un bout à l'autre du jambon, présentera à la manière d'un truffage une rondelle de saucisson à l'emplacement de l'os. De même, si le jambon est conditionné et vendu en tranches emballées sous vide, chaque tranche sera personnalisée par la présence du saucisson. Quelle que soit donc la manière de conditionner, vendre ou consommer le produit selon l'invention il conservera son aspect particulier. Il est à noter que la liaison entre le saucisson et le jambon, comme on le verra ci-après dans la description du procédé d'obtention, est suffisamment adhérente pour que les tranches individuelles puissent être manipulées sans que la rondelle de saucisson s'échappe du jambon. Les deux produits de base utilisés dans l'invention sont du jambon sec et du saucisson sec, c'est-à-dire des produits stabilisés. Pour ce qui concerne le jambon on prendra du jambon dont la perte en poids par rapport au poids.initial sera de 25 t; au minimum, ce qui correspond à la définition légale des jambons secs. Pour ce qui concerne le saucisson sec il s'agira d'un ducisson dont l'humidité du produit dégraissé (HPD) sera Intérieure à 48 % fait à partir de matière première fraîche. Ce seuil est également celui fixé par la règlementation sanitdire pour les saucissons secs. Le jambon sec stabilisé est tout d'abord désossé à la manière classique. Dans la partie du jambon en tunnel, après enlèvement de l'os, on enlève l'enveloppe dw muscle. Le jambon est alors prêt à recevoir le saucisson. On met à congeler un saucisson sec entier stabilisé à -18%C minimum après l'avoir de préférence mis en forme générale de boomerang en vue de lui permettre d'épouser au mieux l'emplacement de l'os dans le jambon. Toutefois cette mise en forme préalable n'est pas indispensable. Elle peut s'opérer par exemple en suspendant le saucisson par ses deux extrémités à l'aide d'une ficelle. La congélation a pour but d'inhiber le développement des bactéries qui pourraient dégrader le produit et de durcir le saucisson. Le saucisson est ensuite décongelé rapidement pour éviter la prolifération des bactéries, puis pelé pour enlever les moisissures. Le pelage peut cependant être réalisé avant congélation. La surface du saucisson doit être - de préférence lisse, sans creux ni bosses accentués, bien que la section puisse être non seulement circulaire mais avoir une forme géométrique variable (étoile, coeur, etc...). Le saucisson est trempé dans l'eau froide pour être lavé et pour que l'exsudation des protéines consécutive à la décongélation donne avec l'eau une matière collante conférant une bonne adhérence du saucisson au jambon environnant, cette adhérence étant confortée par le pressage ultérieur du jambon. Le saucisson ainsi apprêté est introduit dans le jambon de préférence par le trou du col du fémur. L'ensemble est recousu et mis dans une presse à la manière classique pour comprimer le jambon sur tout le pourtour du saucisson qui n'apparaît pas extérieurement aux extrémités. Le pressage s'effectue par exemple sous 17 tonnes durant 3 minutes. I1 permet de parfaitement faire adhérer le jambon à la totalité de la surface du saucisson sans laisser aucun interstice. Ensuite, le jambon est aussitôt emballé sous vide par exemple et conservé au froid à + 4%C. L'ensemble des opérations postérieures à la sortie du congélateur se déroule dans les meilleurs délais (10 minutes au maximum) et dans une ambiance à + lO%C environ au maximum pour éviter autant que possible la prolifération des microbes. La limite de séparation entre ,le jambon et le saucisson demeure parfaitement saine sans aucune fermentation ou altération de couleur ou d'aspect, même de nombreuses semaines après la confection du produit. Les deux constituants demeurent parfaitement stabilisés. Si l'on veut on peut, avant la mise sous presse, faire un ou plusieurs trous parallélement à l'emplacement de l'os et suivant une disposition quelconque en fonction du motif décoratif que l'on veut réaliser, afin d'introduire plusieurs saucissons secs côte à côte ou à distance, chacun pouvant avoir une texture, une couleur et une section particulières. Le pressage fera parfaitement appliquer et adhérer les surfaces en regard du jambon et des saucissons. Enfin l'invention n'est évidemment pas limite aux exemples décrits ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, en particulier le saucisson sec peut être remplacé par tout autre produit analogue tel que chorizo, coppa ou autres. R?VENDICATIONS 1. Nouveau produit de salaison caractérisé en ce qu'il est constitué par un morceau de jambon sec désossé entier ou non (1), dans la masse duquel est incorporé sensiblement orthogonalement aux plans de coupe des tranches, en un ou plusieurs endroits, au moins un tronçon de saucisson sec entier (2), pelé, dont la totalité de la périphérie est en contact intime avec le jambon, et éventuellement le saucisson adjacent, environnants. 2. Procédé pour l'obtention du produit de salaison suivant la revendication 1 caractérisé en ce qu'i: consiste - à désosser et préparer un jambon sec entier, - à faire congeler puis décongeler rapidement un saucisson sec entier, - à tremper dans l'eau froide ledit saucisson après pelage, - à introduire le saucisson ainsi apprêté dans l'emplacement de l'os du jambon0 - à recoudre et placer l'ensemble dans une presse à jambon, - puis à conditionner et conserver ledit produit suivant les techniques habituelles, 3. Procédé suivant la revendication 2 caractérisé en ce que le saucisson sec est pelé de façon à lui donner une surface extérieure lisse sans creux ni bosses accentués, le contour du saucisson pouvant avoir une forme géométrique queZconque. 4. Procédé suivant la revendicaton 2 ou 3 cdractc'-ris en ce que le saucisson est préalablement à sa congélation mis en forme de boomerang afin de mieux épouser l'emplåcement de l'os du jambon. 5. Procédé suivant l'une des revendications 2 à 4 caictérise en ce que sensiblement parallèlement à l'emplacement dudit os, on pratique dans le jambon un ou plusieurs trous destinés à recevoir un ou plusieurs autres saucissons secs préparés de la même manière et de composition, aE,pect, section pouvant varier, les dispositions et dimensions des empiacements des saucissons pouvant également varier en vue de constituer divers motifs décoratifs.