Brevet FR2556202A1 — publié le 19850614

La présente invention concerne un procédé pour conserver chauds des coeufs cuits à la coque et un moyen de mise en oeuvre. On sait que la cuisson d'un oeuf à la coque s'effectue en le plongeant pendant trois ou quatre minutes dans de l'eau bouillante. La consommation de l'oeuf s'effectue dès que celui-ci est sorti de l'eau de cuisson car, si on laisse l'oeuf se refroidir ses qualités sont altérées ( aspect et goût). De ce fait, la consommation des oeufs cuits à la coque est peu répandue dans les restaurants qui offrent à la clientèle des plats préparés à l'avance en raison de fait que les oeufs doivent être cuits à la demande, d'o la nécessité d'un person- nel affecté à ce service. A cela s'ajoute le fait que la demande évoluant au cours de la journée, le consommateur est parfois obligé d'attendre sa commande plus longtemps qu'il ne le souhai- terait. Le procédé de l'invention permet de conserver dans de bonnes conditions des oeufs cuits à la coque. Il consiste essentiellement, après avoir fait cuire les oeufs de la façon traditionnelle, à les placer dans une enceinte dans laquelle règne une température de l'ordre de 45 à 60 C et une hygrométrie de l'ordre de 90 à 100%. L'expérience a montré qu'un bon résultat était obtenu avec une température ambiante de 55 C. A cette température,les oeufs peuvent être conservés pen- dant, au moins, vingt quatre heures puis être consommés chauds sans avoir subi aucune altération de goût et, ou, d'aspect. L'invention prévoit aussi un moyen pour la mise en oeuvre de ce procédé. O Selon l'invention, on utilise un boîtier fermé, partielle- ment rempli d'eau chaude et comportant entre la surface de l'eau et le couvercle un moyen pour positionner des oeufs cuits à la coque, la température de l'eau étant contrôlée par un ther- mostat d'ambiance et par un hygrostat. L'invention sera mieux comprise par la description qui va suivre, faite en se référant au dessin annexé à titre d'exem- ple indicatif seulement, sur lequel: La figure 1 est une vue en perspective d'un bottier conser- - 2 - 2556202 vateur permettant la mise en oeuvre du procédé de l'invention; La figure 2 est une vue en coupe du boîtier conservateur de la figure 1; La figure 3 est une vue en coupe effectuée selon la ligne III-III de la figure 2; La figure 4 est une vue partielle en perspective et à plus grande échelle montrant un détail de réalisation. En se reportant au dessin, on voit que le boîtier conser- vateur est constitué par un réceptacle 1, réalisé par exemple, en polyuréthane moulé, obturé par un couvercle 2, transparent, articulé sur ledit réceptacle et présentant, éventuellement, un contrepoids 3. Le réceptacle 1 est partiellement rempli d'eau dont la surface 4 ménage entre elle et le couvercle 2 un espace 5 dans lequel sont placés les oeufs A préablement cuits à la coque. Selon un mode de réalisation, la température de l'espace est maintenue à 55 C et l'hygrométrie est maintenue aux alen- tours de 90%. A cet effet, l'eau est chauffée par une résistante chauf- fante 6 placée sous la dépendance d'un thermostat d'ambiance 7 et d'un hygrostat 8. Les oeufs cuits à la coque sont placés dans des coquetiers 9 posés sur un support constitué par l'association de profilés O10 et 11 affectant une section en forme d'U. Les profilés reposent par leurs extrémités sur un épaule- ment périphérique 12 prévu sur le réceptacle 1 et sont disposés de façon à ce que les branches latérales des profilés supé- rieurs 10 reposent sur la partie médiane de ceux 11, des ouvertures et, ou, des encoches étant prévues sur l'une ou l'autre des branches desdits profilés pour permettre à l'air chaud et humi- de de circuler. Dans le cas du dessin annexé, des trous 13 sont prévus dans les branches latérales des profilés 10. Les profilés ont une double fonction, ils constituent une surface d'appui pour les coquetiers 9 et évitent la projection de jets de vapeur. Comme montré notamment sur la figure 4, la partie médiane lOa de chaque profilé 10 se raccorde aux branches latérales par 3 - _ l'entremise de bourrelets 14, formant en combinaison avec ladite partie médiane, une rainure de centrage des coquetiers 9 qui, de préférence, se présentent chacun sous l'aspect d'un U renversé dont la partie médiane 9a présente un trou 15 de réception d'un oeuf. Bien entendu la présente invention ne se limite pas au mode de réalisation décrit et représenté mais s'étend, au contraire,à toutes variantes de formes,matières et dimensions. C'est ainsi, entre autres, que la résistance électrique 6 est placée sous la dépendance d'un thermostat de contact ( non représenté) qui coupe le circuit électrique dès que la température de la résistance s'élève audessus d'une valeur de sécurité prédéterminée. C'est ainsi,encore, que le réceptacle 1 peut être équipé d'un dispositif de contrôle du niveau tel que schématisé en 16 (figure 1) ou être associé à un dispositif de remplissage à ni- veau constant (non représenté). -4- REVENDICATIONS 1-Procédé pour conserver chauds des oeufs cuits à la coque consistant à placer les oeufs, à leur sortie de l'eau de cuis- son, dans une enceinte dont la température est maintenue entre et 60 C et présentant une hygrométrie de l'ordre de 90 à 100%. 2-Procédé pour conserver chauds des oeufs cuits à la coque, selon la rev endication l,caractérisé en ce que la température est de 55" C. 3-Moyen de mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelcon- que des revendications 1 et 2,caractérisé en ce que les oeufs sont placés dans un bottier se composant d'un réceptacle (1) obturé par un couvercle (2),ledit réceptacle étant partiellement rempli d'eau dont la surface (4) ménage entre elle et ledit couvercle un espace (5) comportant des moyens pour maintenir les oeufs (A). 4-Moyen de mise en oeuvre du procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'eau est chauffée par une résistance chauffante (6) placée sous la dépendance d'un thermostat d'am- biance (7) et d'un hygrostat (8). 5-Moyen de mise en oeuvre du procédé, selon l'une quel- conque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que les oeufs sont placés dans des coquetiers (9) reposant sur un support constitué par l'association de profilés (10-11) à section en forme d'U dont les branches sont imbriquées, celles des pro- filés (10) supérieurs s'étendant vers le bas et celles des profilés (11) inférieurs s'étendant vers le haut, les extrémi- tés desdits profilés reposant sur un épaulement (12) périphé- rique de la paroi du réceptacle (1). 6-Moyen de mise en oeuvre du procédé, selon la revendica- tion 5,caractérisé en ce que des encoches et,ou, des trous sont prévus dans les branches des profilés. 7-Moyen de mise en oeuvre du procédé,selon l'une quelconque des revendications 5 et 6, caractérisé en ce que le raccordement de la partie médiane (lOa) de chaque profilé supérieur (10),à ses branches latérales s'effectue par l'entremise de bourrelets (14) formant avec ladite partie médiane une rainure de centrage des coquetiers (9) qui, de préférence,sont constitués chacun -- 5 -- par un étrier dont la partie médiane présente une ouverture de réception d'un oeuf.