Brevet FR2550407A1 — publié le 19850208

I PRINCIPE 2 La base de ce projet est d'utiliser deux types de cuisson qui existent dans le commerce i - le bruleur séquentiel (fonctionnant sur des feux à gas) - l'induction (fonctionnant à l'électricité). Il s'agit grace aux progres téchniques réalisés à ce jour, notam ment à ceux de l'èlectronique et des circuits imprimés d'installer le principe du brûleur séquentiel sur les plaques de cuisson à induction et celles-ci étant com@andées par des touches électroni- ques réunies sur un clavier. II FONCTIONNEMENT : Le fonctionnement est trés simple. Tous cuisiniers n'ignorent pas que lors des préparations culinaires dites s "délicates", même si on a pensé a réduire la puissance du feu, que certains produits attachent au fond de la Russe ou de tout autre récipient. C'est le cas en particulier pour-les sauces, les crémes qui tournent et les cuissons de bons petit plats necessitant un temps plus ou moins long de mijotage . Ce fait est dâ en géné- ral a une mauvaise répartition de la te@perature au fond du recipient ce qui provoque un excés de chaleur au centre de celui-ci. Ces difficultés peuvent être évites dans la mesure où l'apport de chaleur au fond du récipient se trouve reparti non plus de façon continue mais discontinue. Le seul moyen d'obtenir cet effet est d'installer un systeme qui va com mander les periodes de "marche" ou "d'arrêt" du séquentiel sur les plaques à induction. Il faut obtenir des sequences et celles-ci agiront par periodes suivant le reglage que le cuisinier lui aura programmer.Ce séquenceur coupera ou ail- mentera le champ magnétique des plaques à induction. De plus les habitudes alimentaires ne changent pas et les aliments auront meilleur goût et seront beaucoup plus digestes car ils seront cuits dans soins d'eau ou de matieresgrasses. III LES AVANTAGES : a) simple Ellepourra être utilisée séparement comme cuisson à induction ou cuison à Induction-Séquentiel d'un autre coté. La cuisson à induction garde ses avantages. Ce sera un véritable feu vif électrique, le fond et la paroi du récipient transforment le champ magnétique en chaleur, celui-ci s' écha0uffe mais la plaque en vitro céramique ne s' échauffe pas. C'est le récipient utilisé et obligatoirement fait de s Fer, Fer émaillé, Acier, Fonte, Inox, Cuivre ect... Toutes les batterie, de cuisine existantesà ce jour (Russes, Poëles, Sauteuses, Marmites, Plaques d rotir ect...) font la source de chaleur et par conséquence peuvent être utilisées sur cette table de cui sson.Et lorsque vous enlevez votre recipient du champ magnétique la production de chaleur s'arrête immédiatement. b) le réglage t Les commandes de cette table de cuisson sont réunies sur un clavier très simple d'utilisation. La particu larité de ce clavier est tout d'abord d'avoir fait entrer pour sa rialisation l'électronique, il n'est plus nécessaire de se baisser pour pouvoir voir sur quel bouton on agit.En effet cet ensemble portant les touches est légerement incliné ce qui permet A tout utilisateur de voir d'une part le déroulement de la cuisson d'un. plat tout en pouvant régler la paissance du champ magnétique dea plaques sans se baisser. Le clavier de commande peut être décomposé en quatre parties. I re partie: planche I/I iigure I Commande Marche/Arret Une touche sensible de mise soue tension (I) du champ magnétique de la plaque à induction. Voyant lumineux par LED verte se trouvant juste au dessus de la touche marche. Pour la plaque du haut. Une touche sensible de mise sous tension (2) du champ magnétique de la plaque å induction du bas. Indication par voyant lumineux LED verte se trouvant juste au-dessus de la touche "marche". Une touche sensible d'arrêt (3) des deux plaques à induction. Cette touche coupe l'alimentation générale de toutes les commandes de cette table de cuisson sauf l'horloge. Elle permet au cuisinier de couper très rapidement l'arrivée du courant électrique aux plaques. Pour la différencier des deux autres elle est de couleur rouge vif avec le sigle peint en couleur blanche. 2 eme partie s planche I/I figure 2 Commande de puissance du champ magnétique Une echelle (I) qui permet de visualiser très rapide ment b quelle température se trouve le champ magnéti que des plaques b induction. Elle est composée de 7 PIEDS de couleurs différentes. De 3 LEDS vertes indiquant que le champ magnétique est (I) très doux, (2) doux, (3) moyen. Une LED jaune (4) indiquant que le champ magnétique est fort Une LED orange (5) indiquent que le champ magnétique est très fort. Une LED rouge clair (6) indiquant que le champ magnétique au maximum. Sur la droite se trouve une LED de couleur rouge foncée (7) qui sert de voyant de sécurité c'est à dire que lorsqu'une tension trop forte alimente le générateur du du champ magnétique des plaques à induction, ou s'il se produit un faux contact, oa s'il y a un problème dans les circuits imprimés électzonique, ce voyant s'allume. I1 faudra dés lora couper toute alimentation de la table de cuisson et, prévenir le service technique qui enverra un réparateur qualifie pour oontrcler toutes anomalies. n est évident de dire que la rangée de LEDS qui se trouve en haut correspond à la plaque à induction du haut, et part logique la rangée du bas d la plaque du bas. Les deux touches qui se trouvent juste en dessous des rangées de diodes LEDS (2) et (3) figure 2 qui permettent de régler l'intensité du champ magnétique des plaques à induction. Pour cela il suffit d'appuyer dessus pour pouvoir las dimimuer ou les augenter. En effet, l'une à gauche (2) est la commande - et l'autre à droite (3) est la commande +. Pour mieux comprendre son fonctionnement on peut les canparer aux commande + et - pour régler le volume du son sur une télécommande de poste de télévision. La touche bleue (5) figure 2 qui se trouve b droite permet lors de la mise en marche du séquentiel de mettre en mémoire la puissance du champ magnétique que le cuisinier aura préalablement sélectionnée. Lorsque la cuisson d'un plat est terminée une sonnerie se met en marche, et s'arittg si le cuisinier appuie sur la touche (I)figure 4 de l'horloge de programmation ce qui permet d'arrêter le programmateur. et d'effacer la mémoire de celui-ci. 3 eme partie s planche I/I figure 4 L'horloge de programmation En présentation on remarque la présence d'une horloge à affichage digital. mie est protégée par une vitre spéciale et étanche. Cette vitre est en supplément de l'autre qui recoure tout le clavier. L'utilisation de ce programmateur est simple, lorsqu'on appuie sur la touche (I) le voyant rouge s'allune (il est placé juste au-dessus) pour indiquer que l'on a mis en route le programmateur.Ce bouton sert également à afficher le temps de cuisson en heures et minutes. n faut pour y parvnir appuyer en même temps sur cette touche et l'une des touches suivantes : (3) pour diminuer et (4) pour augmenter. Si par exemple on veut trois heures et veingt minutes de cuisson on appuie sur la touche (I)et alors va apparaître B la place de l'heure une serie de zéros et en même temps sur la touche (4) et dèss ce moment les heures et les minutes vont défiler en quelques secondes et une fois que ltheure désirée est affichée il suffit de laisser défiler plus doucement les minutes et si par erreur on a arrêté- trop tard ( par exemple à::3 h 30) il faut reve nir en arrière et ceci gracie à la touche (3). La touche (2) est la programmation du séquentiel. On règle les séquences, c'est à dire les périodes d'arrêt et de mise en route du champ magnétique avec les touches (3) et (4) et après le cuisinier appuie sur cette touche (2) et ainsi il les aura enregistrées dans la mémoire. Pareexemple on décide d'arrtter le champ magnétique pendant quinze minutes le système de mémoire électronique va le couper à la fin des séquences de cuisson et ceci pendant I5 minutes et le remettra en marche à la fin de ces I5 min. et ainsi Jusqu'a la fin du temps de cuisson programmé. A la fin de ce temps de cuisson une sonnerie se met en marche pour indiquer au cuisinier que le plat est cuit. I1 faut pour arrêter cette sonnerie appuyer sur la touche (I) ce qui arrêtera en m & e temps le programmateur ainsi il n'y a pas de risque de l'oublier. D'autre part si on ne désire pas utiliser le programmateur séquentiel mais le minuteur il suffit de ne pas appuyer sur la touche (2). On met en mémoire le temps de cuisson désiré. L'horloge fera un compte à rebour et au bout de ce delai le cuisinier sera rappelé par la sonnerie indiquant la fin de la cuisson, il la coupera en appuyant sur la touche (I) et éteindra aussi la minuterie, le voyant rouge du programmateur. 4 eme partie : planche I/I figure 5 Le séquentiel D'utilisation très simple les touches (I) et (3) sont les mise en marche du séquentiel symbolisée par LED verte et les touches (2) et (4) l'arrêt du séquentiel symbolisé par LED rouge, La rangée de touches du haut permet l'utilisation de la plaque du haut et la rangée du bas la plaque du bas, Dono pour utiliser le séquentiel il faut faire deux manoeuvres très simples s I) tout d'abord mettre en marche le séquentiel pour la plaque choisie 2) metter en marche le programmateur séquentiel. Dès ce moment, la ou les plaque (s) marche (eront) sous les impulsions du programmateur séquentiel. IL restera au cui sinier de régler la puissance du champ magnetique et une fois celle-ci choisie il la memorise en appuyant sur la touche bleue qui se trouve pres des commandes de puissance des plaques. IV) sûr, robuste, facile à entretenir : a) Star s Comme dit précédement c'est le récipient qui chauffe donc il n'y ancun risque pour le cuisinier. Plus de brûlures par contact de la main ou tout autre partie du corps sur les plaques en vitrocé i que. Pas de flammes ni de plaques électriques traditionnelles donc aucun risque d'inflammation des projections des corps gras. b) Robuste : Sa structure est faite en acier inoxydable. Les plaques en vitroceramique sont traitées pourqu'elles resistent au moindre choc des recipients. Le tableau de commande,est, vu son emplacement, particulièrement apte à recevoir des coups de récipients. C'est pour cette raison que l'ensemble des touches est encastré dans le tableau de commande et dépassant légerement de celui-ci. Recouvertent par une vitre spécialement traitée contre les coups et les produits détergents. Les touches affleurant sont sous caout chouc ce qui rend le clavier entiérement étanche. c) entretien i L'entretien est particulierement simple comme la finition de cette table est en acier inoxydable, les surfaces sont lisses et arrondies. D'une totale accessibilitée qui permet à celui qui la nettoie d1atteindre toutes ses parties. V RESUITATS s t Les préparations conduites sur cette table de cuisson à plaques induction-séquentiel font apparaitre en comparaison avec des tables de cuisson au gaz ou électrique une conso@@tion moindre d'énergie qui n1 est pas un avantage a laisser de coté de nos jours en période de crise ou l'energie devient assez chère. Un autre avantage à considérer est, lors de ces cuissons avec l'induction-séquentiel:on observe une perte de poids des ali ments moins importantes. On peut en déduire d'autres avan tages non négligeables. Tel que par exemple la perte de poids des produits étant moins grande on obtiendra une qualité gustative supérieureet une présentation de plats plus raffinée qui sera apprécié@ en salle par les clients. Grâce aux feux a induction-cequentiel le cuisinier intervient moins fréquemment pendant la cuisson donc il y a moins de risqu d'âbimer le met qu'il prépare; enfin grâce a ce systeme il n'y a plus de risque de points d'attache durant la preparation d'un plat ce qui permet de faciliter les operations de net toyage. On obtient ainsi grâce aL ce type de cuisson des plats de qualité, sans surveillance/ avec une moindre perte en poids du produit avec une cuisson economique bien répartie. VI OOREEQUENCES : Pour le client s- quand le serveur présente le plat aux clients ils pourront déjà voire des mets plus raffinés1 plus alle1chant dans une presentation plus harmonieuse, ce qui rendra le client plus heureux de manger une cuisine plus rustique avec en plus un doigté supplementaire apporte par le cuisinier. ainsi le client content de la qualité des mets et du service reviendra plus souvent et cosuniquera l'addresse du restau- rant à des amis et collegues de bureau. Au pour le restaura teur plus de clients satisfai@s, et enfin tres heureux de manger une cuisine traditionelle et raffinez pour un prix L identique a ceux des restmlrantsutilisant des feux tradition nels.Donc pour un investissement peut-etre assez coûteux mais tres vite le restaurateur pourra l'amortir VII QUI PEUT L'UTILISER Absolument tout le monde, il ne faut pas avoir le "RAV" pour savoir utiliser cette table de cuisson, Il suffit que les ou l'utilisateur (s) ait (aient) lu au moins une fois la notice d'utilisation. D'aspect exterieur cette table de cuis son parait tres compliquee or enf ait celui qui l'utilisera, trouvera vite en elle un materiel d'utilisation tres simple qui le surprendra agréablement bien des fois. Cette table de cuisson peut être utiliseé par : - les cuisinier. pour de grands ou petits restaurants d'une étoile, au plus luxueux des quatres étoiles - les patissiers peuvent l'utiliser pour la réalisa tion de toutes leurs cremes ou pâtes cuitent tres délicates telles que les cremes patissieres et les pâtes à choux etc... - les collectivité@ peuvent également utiliser cette table de cuisson, mais des modèles de 4, 6 ou 8 foyers qui leurs permettent de faire une cuisine tradition nee. Ce qui amenera un cbangemoeit pour ce type de restauration, qui habituellement utilise de grandes marmites ou sauteuses. Les sauteuses servent en géné ral pour les cuissons sautées et pour les mijotages on y fait les ommelettes qui non@ pas le goût ni la forme de celles faites dans des poëles. En utilisant les plaques à induction séquentielkles collectivité@. pourr ainsi faire des plats de façon plus artisanale tout en faisant des économies. VIII REPARATIONS : Si lors d'une préparation culinaire et d'une seul coup et sans explication la cuisiniere venait à @e dérégler il vaut mieux alors couper toute alimentation electrique a la table de cuisson et prèvanir immédiatement Les services qualifiés. Un réparateur @iendra et vérifira votre table de cuisson. Tres facile a réparer car il suffit que . l'agent @nleve 6 vis qui tien nent le olavier de commande tout en faissant attention au joint d'étancheité lui aussi conçu pour résister à la chaleur et aux differents produits d'entretien. Donc une fois ces six vis enlevées . l'agent,a tout l'ensemble des commandes et les circuits imprimés sous les yeux et l'accés tres facile.Si jamais il découvre un circuit imprimé déterioré et au lieu de le réparer sur place ou de l'envoyer à l'usine ce qui immobilisera la cuisiniere pendant un certain laps de temps indéterminé, l'agent dèbranche l'ensmble et l'échange directement ce qui permet à l'hôtelier ou au resta@rateur de pouvoir utiliser presque immédiatement sa table de cuisson. Par un acces facile toutes pannes peuvent ètre découvertes tres rapidement et par conséquence la réparation se fait devant le cl@ent dans des temps très courts, Cet avantage permet au client de pouvoir conti@@er leur fonction. et de pouvoir contrôler la reparation. Il y a donc qu'une breve interruption au lieu d'une fermeture dans le plus mauvais des cas. IX L'ENCOMBREMENT : IX L'ENCOMBREMENT : Suivant le nodele choisi l'encombrement varie. n existe 4 mod#les sur le marché s Ire modèle : Ce mod#le comporte 2 plaques électrique à induction séquentiel@@. C'est le modèle de base le plus cour@mment demandé et le plus utile. Ses dimension sont de 0,50 m de largeur, 1,00 m de longueur, 0,20 m de hauteur. Donc un @ncombrement assez faible de plus vu sa hauteur cette table peut être encastrée dans un ensemble recouvert de carreaux et il suffira de faire un joint de silicone qui assurera l'étancheité. Le dessus est fait de plaques @n vitocéramique de quatre millimètres d'épaisseur.Il 7 a deux foyers à induction ordinaire d'environ b 500 W et de 2 000 W l'ensemble est composé d'inducteur, thermistances, de générateurs ventilés, séquenceurs programables, limiteur de tempèrature programable et d'une horloge de programation. Les commandes sont placées sur le devant de l'ensemble et sont a touches sensitives. Le chassis est en acier inoxydable de I5/IOe et l'habillage en acier inoxydable de IO/IOe. Cette table de cuisson a une puissance totale de 5,3 ES et un poids de 50 Kgs. L'alimentation necessaire aê cette table comme tou3 les autres modèles ne demande pas d'installation particuliere, en effet il suffit d@ la br@ncher dans une prise normale amenant du 220 V 50 Hz. 2e mod#le : Cette table comprend 4 plaques à induction sequentiel@@,Ses dimensions sont de I m de largeur, 1,00 m de profondeur, 2 foyers a induction de 3 500 W et 2 foyers @e 2 000 W. Le chassie est le même en acier inoxydable de I5/DOe et l'habi Ilage en acier inoxydable de IO/IOe, d'une puissance d'anviron II KW et d'un poids de 100 Kgs. L'alimentation est le 220 V 50 Hz. 3e modele : Cette table comprend 6 plaques à inductien séquentiel@@. Ses dimensions sont de 1,5 n de largeur, I,OO m de profondeur, 0,90 a de hauteur avec un placard ou 0,40 m sans placard. Il y a 3 foyers de 3 500 W et 3 foyers de 2 000 V. Le chassis est fait d'acier inoxydable 20/10e et l'habillage an acier inoxydable IO/IOe. Elle R une puissance de I6 KW et un poids de I70 Kgs alimentée en 220 Y 50 Hz. 4e modele : Cette table comprend 8 plaques à induction séquentiel@. Ses dimensions sont 2,00 m de largeur, I m de profondeur, 0,90 de hauteur avec un placard a,étageres permettant le rangement de plats de cuisson ou de service. Il y a 4 foyers de 3 500 W et 4 foyers de 2 000 W. Le chassis est en acier inoxydable de 20/10e et l'habillage et an acier inoxydable de 15/10e. Elle a une puissance totale de 21 KW pour un poids de 230 Kgs alimentes par le 220 V 50 Hz utilise' courament. Les deux derniers modeles sont surtout destinés pour les entreprises de collectivitées et les grands hôtals qui seraient l'induction sequentielle. X CONCLUSION : Cette ensemble de cuisson a un avantage prédominant en effet frâce au séquentiel les restaurateurs ou les hôteliers feront des économies d'energie assez importantes. D'autre part il y a nettement moins de risques de faire es de faire brûler des plats ou d'enflammer des matieres grasses. Comme la chaleur est bien répartie au fond du récipient il n'y a plus le risque d'avoir de point d'attache au fond de celui-ci. D'ou une facilité de nettoyage et d'entretien pour le polngeur.C'est une table de cuisson tres économique car elle permet de réaliser tous les plats désirés. Ayant de nombreux avantages cette table de cuisson n'arrêtera pas de surprendre, en bien, son utilisateur. Tous ceux qui travailleront dessus seront ravis par ce materiel qui leur offrira de nombreux services et ceci pendant un grand nombre d'amnées. REVENDICATIONS La table de cuisson à induction séquentielle programmable est caractérisée par t I) l'incorporation d'un séquentiel sur les plaques à induction, 2) les commandes générales sont à touches sensibles et témoins lumineu@, 3) visualisation de la puissance du champ magnétique par voyants lumineux LEDS 4) mise en mémoire de la puissance du champ magnétique 5) horloge de programmation à mémoires pour séquences et temps de cuisson 6) Le programmateur séquentiel@éléctrique