Brevet FR2548874A1 — publié le 19850118

Produit alimentaire contenant des modificateurs de douceur et procédé de modification du goût sucré d'un produit alimentaire. L'invention concerne généralement la modification de la douceur et plus particulièrement des composés peu caloriques convenant particulièrement comme modificateur de douceur dans les produits alimentaires. La douceur (le goût sucré) est l'une des principales choses exigées, au point de vue goût, aussi bien par les animaux que par l'homme Ainsi, l'utilisation de dulcifiants dans les aliments en vue de satisfaire ce désir est une chose bien entrée dans l'usage. Les dulcifiants naturels du type des hydrates de carbone comme le sucrose sont toujours les plus largement utilisés S'il est vrai que ces hydrates de carbone naturels, c'est-à-dire ces sucres, remplissent généralement les cohditions de goût exigées, leur usage abondant n'est pas sans 15 entrahîner des conséquences nuisibles, par exemple un grand apport calorique, la carie dentaire et un déséquilibre de la nutrition En fait, la proportion de ces dulcifiants qui est nécessaire pour donner un goût satisfaisant aux aliments est souvent très supérieure à la proportion désirable pour des raisons économiques ou diététiques ou pour d'autres raisons fonctionnelles. Pour tenter d'éliminer les inconvénients associés aux dulcifiants naturels, on a fait des recherches et des dépenses considérables pour fabriquer des dulcifiants arti25 ficiels comme par exemple la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, etc Certains de ces dulcifiants artificiels répondent aux conditions de goût sans apport calorique et ont eu un succès commercial considérable mais ils présentent des inconvénients inhérents Par exemple, 30 beaucoup de ces dulcifiants artificiels sont coûteux à fabriquer, ils retardent la perception du goût sucré, ils entrainent une persistance de celui-ci et donnent un arrièregoût métallique et amer très désagréable lorsqu'on les utilise dans des prcduits alimentaires. -2 Comme on croit que beaucoup des inconvénients des dulcifiants artificiels, particulièrement l'arrière-goût, sont fonction de leur concentration, on a suggéré antérieurement que l'on pouvait réduire ou éliminer ces effets en associant des dulcifiants artificiels, tels que la saccharine à d'autres ingrédients ou à des sucres naturels comme la pectine, le sorbitol, le dextrose, le maltose, etc Toutefois, ces produits associés ne sont pas entièrement satisfaisants non plus Des brevets des E U A qui décrivent des 10 mélanges de dulcifiants sont par exemple les brevets US 4 228 198, 4 158 068, 4 154 862 et 3 717 477. Plus particulièrement, le brevet US 4 228 198 décrit une composition dulcifiante formée d'un dulcifiant du type protéine, de saccharine ou de cyclamate en association 15 avec un modificateur de douceur qui est l'arabinogalactane. Il est dit que l'arabinogalactane accroît la douceur globale de la composition et réduit ou élimine l'arrière-goût. Le brevet US 4 158 068 décrit un mélange dulcifiant présentant un goût amélioré similaire au saccharose et com20 prenant de l'acétosulfame et au moins un dulcifiant choisi parmi les esters aspartyliques de peptides, les dulcifiants du type sulfamate, les dulcifiants du type sulfimide et les dulcifiants du type dihydrochalcone. Des mélanges de dulcifiants artificiels comme la saccharine, etc et la néodiosmine sont décrits dans le brevet US 4 154 862 comme étant moins amer S et donnant moins d'arrièregoût. Le brevet US 3 717 477 indique que le pouvoir dulcifiant et le goût de la saccharine-sodium sont améliorés par l'addition de petites quantités de D-tryptophane optiquement actif. D'autres références indiquent que certains composés organiques sont sucrés Belitz et coll, Sweet and Bitter Compounds: Structure and Taste Relationship, Food Taste Chemistry, ACS Symposium Series 115, sous la direction de James C Boudrau, pages 93 et 114 à 115 ( 1979) indiquent que l'acide m-hydroxybenzolque a un seuil de concentration de douceur de 5 à 7 millimoles/l Cette référence n'indique pas et ne suggère pas non plus que ce composé serait un excellent dulcifiant pour produits alimentaires si on l'utilisait avec des dulcifiants naturels et/ou artificiels connus en quantités dulcifiantes. En outre, il est bien connu que l'on utilise d'énormes quantités de dulcifiants dans les boissons, particulièrement les boissons non alcoolisées commerciales et dans les produits pour desserts, par exemple les gélatines Etant donné que beaucoup de ces boissons et desserts ont un p H acide, non seulement le dulcifiant qu'on y utilise doit être stable en présence d'acides mais il doit aussi être efficace à un p H acide Dans le cas de dulcifiants, tels que le sucrose et la saccharine, il est connu que le pouvoir dulcifiant est généralement diminué dans des systèmes acides Ainsi, dans ces produits acides, comme par exemple les boissons gazeuses, etc, il est nécessaire d'utiliser des quantités relativement grandes de ces dulcifiants pour obtenir le niveau désiré de douceur Ces grandes quantités de dulcifiant sont souvent très supérieures à la proportion désirée pour des raisons 20 économiques, nutritionnelles ou d'autres raisons fonctionnelles. En conséquence, étant donné les inconvénients susdits, associés à l'utilisation de dulcifiants connus, c'est-àdire de dulcifiants naturels, artificiels ou d'associations 25 de ceux-ci, on voit facilement qu'il serait très désirable d'obtenir un modificateur de douceur qui puisse, lorsqu'il est ajouté à des produits alimentaires, diminuer fortement la proportion normalement nécessaire de dulcifiant nuisible et en même temps éliminer ou diminuer fortement les nombreux 30 inconvénients associés aux dulcifiants antérieurs. L'invention propose une composition alimentaire comprenant un produit alimentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantités dulcifiantes et une quantité non toxique, acceptable du point de vue alimentaire, 35 d'un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-hydroxybenzoique et/ou un sel non toxique de celui-ci. Sur les dessins annexés: La figure 1 est une représentation graphique de la douceur comparée de l'acide m-hydroxybenzoique et du sucrose, en fonction de la concentration à divers niveaux de p H; La figure 2 une représentation graphique de la douceur du sucrose en fonction de la concentration à divers niveaux de p H, en comparaison de lui-même; La figure 3 est une autre représentation graphique de la douceur comparée de mélanges d'acide m-hydroxybenzolque 10 et de sucrose et du sucrose, en fonction de la concentration à divers niveaux de p H. Selon l'invention, on a découvert que l'acide mhydroxybenzoique (aussi appelé acide 3hydroxybenzolque), lorsqu'on l'utilise en association avec un dulcifiant natu15 rel du type hydrate de carbone ou un dulcifiant synthétique dans un produit alimentaire, permet une diminution notable de la quantité de dulcifiant naturel et/ou synthétique ordinairement nécessaire pour réaliser le niveau de douceur habituellement désiré dans le produit alimentaire Par exem20 pler on a trouvé de façon surprenante que lorsqu'on utilise l'acide m-hydroxybenzolque dans des produits alimentaires, même en quantités relativement petites, on peut éliminer du produit alimentaire 50 % ou davantage du dulcifiant habituellement nécessaire tel que le sucrose tout en obtenant le même 25 niveau désiré de perception de douceur. Ainsi, selon l'invention, on a trouvé de façon inattendue que l'acide mhydroxybenzolque et/ou ses sels non toxiques acceptables du point de vue alimentaire sont des modificateurs de douceur efficaces lorsqu'on les utilise en 30 association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus, comprenant par exemple le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mais, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, les sucres L, la saccharine, le 35 cyclamate, les dihydrochalcones, l'aspartame (ester de méthyle de la L-aspartyl-L-phénylalanine) et d'autres dipeptides, la glycyrrhizine, le stévioside, leurs mélanges avec le chorosucrose, etc. En outre, pour obtenir le résultat désiré de l'invention, il est seulement nécessaire d'utiliser de petites quantités d'acide m-hydroxybenzolque ou de ses sels non toxiques Autrement dit, par exemple, selon le produit alimen5 taire et le dulcifiant dont il s'agit, on ajoute généralement l'acide m-hydroxybenzolque au produit alimentaire en quantités modifiant la douceur Ces quantités sont généralement d'environ 0,01 à 0,4 % du poids consommé du produit alimentaire De préférence, on utilise l'acide m-hydroxybenzol10 que à raison d'environ O, 05 à 0,3 % en poids et de préférence encore, seulement d'environ 0,08 à 0, 2 % du poids consommé du produit alimentaire On a observé que la qualité du produit alimentaire est la meilleure quand on utilise l'acide mhydroxybenzolque en quantités inférieures à environ 0,3 % en poids. 15 Il est entendu que les quantités susdites d'acide m-hydroxybenzoique sont basées sur le poids consommé du produit alimentaire Ainsi, les quantités utilisées dans un produit, par exemple un mélange sec pour boissons, avant qu'il ne prenne sa forme de consommation par addition de diluants ou 20 solvants tels que l'eau, varient nécessairement de façon correspondante dans le produit sous forme prête à être consommée Autrement dit, par exemple, dans un produit alimentaire sous forme de prémélange comprenant de l'acide m-hydroxybenzolque ou ses sels, l'acide m-hydroxybenzoique ou ses 25 sels sont présents en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, l'acide m- hydroxybenzoique ou ses sels soient présents, dans le produit dilué, à raison d'environ 0,01 à 0,4 % du poids de celui-ci par exemple Par diluant ou solvant, on entend ici des additifs solides ou liquides tels que l'eau, l'eau gazeuse, le lait, l'alcool, les oeufs, les dulcifiants acceptables du point de vue alimentaire tels qu'ils sont définis plus haut Les produits alimentaires sous forme de prémélange ici envisagés comprennent par exemple des produits alimentaires et concen35 trés sous forme de mélange sec ou de liquide, des boissons instantanées aromatisées sous forme de mélange sec, des gélatines et puddings instantanés sous forme de mélange sec, des mélanges pour gâteaux, des concentrés liquides pour boissons, etc En outre, ces quantités modificatrices de douceur décrites ci-dessus sont basées sur l'acide libre, à savoir l'acide m- hydroxybenzolque Ainsi, dans le cas o l'on utilise des sels de cet acide, la quantité de sel utilisée dans le produit alimentaire doit être au moins suffisante pour fournir les quantités d'acide indiquées plus haut. Des produits alimentaires typiques, comprenant des préparations pharmaceutiques, dans lesquels on peut utiliser l'acide m- hydroxybenzolque ou ses sels selon l'invention comme modificateur de douceur sont par exemple des bois10 sons, comprenant des boissons non alcoolisées, des boissons gazeuses, des boissons prêtes à être mélangées, etc, des aliments infusés (par exemple des fruits ou légumes), des sauces, des condiments, des assaisonnements pour salades, des jus, des sirops, des desserts y compris les puddings, la 15 gélatine et les desserts congelés comme les crèmes glacées, les sorbets, des glaçages, des confiseries, le chewing-gum, des aliments à humidité intermédiaire (par exemple les aliments pour chiens), des bains de bouche, etc. Comme indiqué plus haut, il est spécialement préfé20 rable d'utiliser l'acide m- hydroxybenzolque dans des compositions alimentaires ayant un p H acide A la différence d'autres dulcifiants comme le sucrose et la saccharine, on a trouvé que l'acide m-hydroxybenzolque est le plus efficace comme modificateur de douceur dans des compositions alimen25 taires acides Ainsi, des compositions alimentaires ayant un p H compris entre 1 et moins de 7 sont spécialement envisagées ici Des compositions alimentaires ayant un p H acide inférieur à environ 6,6 sont préférentielles, tandis que des compositions ayant un p H de 2,0 à 5,5 sont spécialement pré30 férentielles Des produits alimentaires acides typiques comprennent des boissons, y compris les boissons gazeuses, le thé, le café, les jus, la gélatine, les gâteaux, puddings, confitures, gelées, baies, assaisonnements pour salades, légumes (par exemple les carottes, les épinards, les patates 35 douces), les tomates, les sauces, le potage aux tomates, le yaourt, les céréales et la confiserie (bonbons, gomme, etc). En outre, comme on l'a dit plus haut, les résultats inattendus de l'invention sont obtenus lorsque le modificateur -7 de douceur, à savoir l'acide m-hydroxybenzoique ou ses sels non toxiques, est utilisé en association avec un dulcifiant comme ceux qui sont cités plus haut, en quantités dulcifiantes Bien entendu, lorsqu'on utilise un mélange de dulci5 fiants, il n'est pas nécessaire que chacun soit présent en quantités dulcifiantes, du moment que le mélange donne une quantité dulcifiante. Ainsi, aux fins de l'invention, on obtient les meilleurs résultats lorsqu'on utilise l'acide m-hydroxyben10 zoïque dans un produit alimentaire en association avec un dulficiant qui est présent en quantités supérieures à environ 2 % en poids d'équivalents sucrose De préférence, la teneur en dulcifiant est d'environ 2 à 25 % en poids d'équivalents sucrose Ainsi, lorsque le dulcifiant est par exem15 ple la saccharine, les quantités de saccharine qui correspondent aux équivalents sucrose indiqués plus haut sont supérieures à environ 0,007 %, de préférence de 0,007 à 0,08 % environ en poids et de préférence encore, d'environ 0,013 à 0,05 % en poids Ces valeurs, pour l'aspartame, sont d'envi20 ron 0,013, de préférence d'environ 0,013 à 0,17 et de préférence encore, d'environ 0,03 à 0,1 Les équivalents sucrose d'autres dulcifiants connus sont faciles à connaître ou à déterminer Par exemple, on peut déterminer la quantité d'un dulcifiant qui équivaut à 10 % en poids de sucrose en faisant 25 goûter par une équipe une solution de dulcifiant et en lui faisant comparer sa douceur à celle d'une solution de sucrose à 10 % en poids Evidemment, on détermine des équivalents pour des quantités de sucrose autres que 10 % en poids en comparant les solutions appropriées de sucrose. Aux fins de l'invention, il faut que l'association de modificateur de douceur et de dulcifiant assure au produit alimentaire une douceur totale supérieure à environ 4 % en poids, de préférence d'environ 4 à 40 % en poids et de préférence encore, d'environ 6 à 16 % en poids d'équivalents 35 sucrose. On se référera plus en détail aux figures 1 à 3 qui illustrent graphiquement les résultats surprenants de l'invention. -8 La figure 1 est un graphique de la douceur comparée de solutions aqueuses d'acide mhydroxybenzolque et de solutions aqueuses de sucrose (p H des solutions de sucrose ajusté au p H des solutions d'acide m-hydroxybenzolque) en fonction de la concentration, à divers p H. La figure 2 est un graphique similaire comparant le sucrose à lui-même en tant que témoin. La figure 1 montre qu'à la différence du sucrose, l'acide mhydroxybenzoique présente un plus grand pouvoir 10 en milieu acide Par exemple à p H 3 ou 5 et à une concentration de 0,1 % en poids, l'acide mhydroxybenzolque assure un équivalent sucrose plus que double de celui qu'il donne à p H 7 à la même concentration En outre, la figure 3 illustre le fait qu'une solution aqueuse par exemple, contenant 15 un mélange de 0,1 % en poids d'acide m-hydroxybenzolque et 1,25 % en poids de sucrose à p H 7 a une douceur équivalente à environ 2,2 % en poids de sucrose tandis que le même mélange d'acide m-hydroxybenzolque et de sucrose à p H 3 a un équivalent sucrose d'environ 5,2 % en poids et à p H 5, d'environ 20 4,2 % en poids Ces données montrent clairement que l'acide m-hydroxybenzolque a un pouvoir dulcifiant étonnamment plus grand en milieu acide. En outre, les résultats très avantageux de l'invention sont démontrés davantage par la comparaison des figu25 res 2 et 3 La figure 3 montre par exemple qu'à des niveaux de p H de 3 et de 5, un mélange, par exemple, de 0,1 % d'acide m-hydroxybenzolque et de solution de sucrose à 1,25 % est plus sucré qu'une solution contenant 2,50 % de sucrose comme seul dulcifiant, ainsi que l'illustre la figure 2 On voit 30 donc facilement, d'après ces données, que l'utilisation d'acide m-hydroxybenzolque dans des produits alimentaires permet une diminution notable des quantités de dulcifiant calorique et coûteux comme le sucrose qui sont ordinairement nécessaires, tout en réalisant encore le niveau désiré de 35 douceur du produit alimentaire On obtient des résultats similaires quand on utilise l'acide m-hydroxybenzoique en association avec un autre dulcifiant comme l'aspartame. En résumé, les données des figures 1 à 3 montrent entre autres que l'acide m-hydroxybenzolque a une douceur équivalente à de plus grandes quantités de sucrose dans des solutions à p H 3 et 5 que dans des solutions à p H 7 En outre, les données montrent aussi qu'en moyenne, l'acide 5 mhydroxybenzoique peut remplacer environ trois fois plus de sucrose dans des solutions à p H 3 ou 5 que dans des solutions à p H 7. En bref, on a obtenu les données illustrées par les figures 1 à 3 en préparant des solutions aqueuses d'acide m-hydroxybenzoique ( 0,1, 0,2, 0, 4 %), de sucrose ( 1,25, 2,50, ,00 %) et de mélanges d'acide mhydroxybenzolque et de sucrose (respectivement 0,1 et 1,25; 0,2 et 2,50; 0,4 et 5,00 %) à des p H de 3, 5 et 7 On ajuste le p H de chacune des solutions et on le maintient en ajoutant des acides et/ou bases classiques 15 tels que HCI ou Na OH et/ou des tampons tels que l'acide citrique et le citrate de potassium On compare la douceur des solutions à celles de l'une de 14 solutions de sucrose dont la concentration va de O à 13 % par paliers de 1 % Chacun des 18 sujets participe à 3 sessions d'essai, une pour chacun des 20 p H Dans le cadre d'une session, toutes les solutions d'essai et les étalons sucrose étaient au même p H, soit 3, soit 5, soit 7 Tous les essais utilisaient une méthode consistant à prendre une gorgée et à cracher et s'effectuaient à double insu On analysait les données par une analyse de variance. L'acide m-hydroxybenzolque de l'invention peut être facilement préparé selon des procédés de synthèse bien connus ou peut se trouver dans le commerce (par exemple chez Pfaltz et Bauer) Aux fins d'optimisation, on a trouvé avantageux d'utiliser une matière pure à environ 99 % Un procédé simple 30 pour obtenir une matière de cette pureté consiste par exemple à ajouter l'acide m-hydroxybenzoique, en agitant, à de l'eau distillée en ébullition Lorsqu'il ne reste plus de solide visible, on ajoute à la solution du charbon de bois granulé (homologué pour l'usage alimentaire) et on continue d'agiter 35 le mélange On filtre alors le mélange à chaud et on le recristallise lentement, par exemple entre 7,2 et 10 C environ. L'acide m-hydroxybenzoique obtenu a une pureté d'environ 99 %. 2548874 En outre, comme indiqué plus haut, on envisage également ici des sels non toxiques d'acide m-hydroxybenzoique, acceptables du point de vue alimentaire Ces sels comprennent des carboxylates aussi bien que des phénolates Les carboxy5 lates et/ou phénolates comprennent ceux de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, etc et on peut les préformer ou les former in situ dans le produit alimentaire par réactions sur des tampons typiques comme le citrate de sodium, le citrate de potassium, l'acétate de sodium, le phosphate 10 de calcium, par exemple les phosphates monocalcique et tricalcique, etc, qui sont aussi utilisés normalement dans des produits alimentaires pour assurer le p H désiré. On envisage également ici des compositions dulcifiantes formées d'acide mhydroxybenzolque ou de ses sels et 15 d'un dulcifiant tel que le sucrose, la saccharine, l'aspartame (ou leurs mélanges) etc Ces compositions dulcifiantes peuvent être préformées, dosées et conditionnées par exemple de façon que l'on puisse facilement les ajouter à un produit alimentaire pour obtenir les avantages indiqués ci-dessus En 20 outre, on peut ajouter ces compositions dulcifiantes à des produits alimentaires qui ne contiennent pas de dulcifiant aussi bien qu'à des produits alimentaires contenant du dulcifiant. Afin que l'homme de l'art puisse mieux comprendre 25 comment on peut mettre en oeuvre l'invention, on donne les exemples suivants à titre d'illustration et non de limitation. Exemple 1 Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de cerise en mélangeant 2,36 g d'un mélange de base pour boissons 30 instantanées à arôme de cerise à 930 g d'eau et 106 g ( 10,6 % en poids) de sucrose La base contient 2,03 g d'acide citrique Le mélange aqueux final a un p H d'environ 2,6. Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 957 g d'eau, 2,36 g du 35 même mélange de base non sucré que dans le témoin et 63,4 g de sucrose ( 6,3 % en poids, soit 60 % du sucrose utilisé dans le témoin) Cette composition a un p H d'environ 2,6. En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare une autre boisson aromatisée à la cerise en mélangeant 956 g d'eau, 2,36 g du même mélange de base non sucré, 63,4 g de sucrose ( 6,3 % en poids, 60 % du sucrose du témoin) et 1,0 g ( 0,1 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 2,6. En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 956 g d'eau, 2,06 g du mélange de base non sucré, 63,4 g de sucrose ( 6,3 % 10 en poids, 60 % du sucrose du témoin et 1,0 g ( 0,1 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 1,73 g (diminution de 15 %), ce qui est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-hydroxybenzoique Le p H de cette com15 position est d'environ 2,6. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme de cerise décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,1 % en poids d'acide m-hydroxybenzolque et 60 % du sucrose utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable Les mêmes go teurs estiment que la boisson contenant 60 % de sucrose sans acide m-hydroxybenzolque est inacceptable. En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 946 g d'eau, 2,36 g du même mélange de base non sucré, 79 g de sucrose ( 7,9 % en poids, 75 % du sucrose du témoin) et 0,5 g ( 0,05 % en poids) d'acide mhydroxybenzoique purifié Cette composition a un 30 p H d'environ 2,6. Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 968 g d'eau, 2,36 g de la même base non sucrée, 42 g de sucrose ( 4,2 % en poids, 40 % du sucrose du témoin) et 2,0 g ( 0,2 % en poids) d'acide m-hydroxybenzo que purifié Le p H de cette composition est d'environ 2,6. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme de cerise décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,05 % en poids et 0,2 % en poids d'acide mhydroxybenzolque et une moindre quantité de sucrose sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. Exemple 2 A titre de témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 12,67 g de mélange de base pour boissons instantanées "Tang" (marque déposée) à 913,3 g d'eau et 122,6 g ( 12,26 % en poids) de sucrose La base "Tang" contient 7,1 g d'acide citrique et 0,7 g de tampon citrate de potassium Le mélange aqueux final a un p H d'environ 3,0. En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 950 g d'eau, 12,67 g du même mélange de base non sucré "Tang", 61,3 g de sucrose ( 6,13 % en poids, 50 % du sucrose du témoin) et 0,8 g ( 0,08 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 2,9. En vue d'une comparaison supplémentaire, on pré20 pare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 9530 g d'eau, 11,4 g de base non sucrée "Tang", 61,3 g de sucrose ( 6,13 % en poids, 50 % du sucrose du témoin) et 0,8 gr ( 0,08 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 5,80 g (diminution de 18 %), ce qui est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-hydroxybenzolque. Le p H de cette composition est d'environ 2,9. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions pour boissons à arôme d'orange ci30 dessus, des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,08 % en poids d'acide m-hydroxybenzolque et 50 % du sucrose utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. -Exemple 3 Comme témoin, on prépare une gélatine mixte aux fruits en mélangeant 474, 0 g d'un mélange de base de gélatine non sucrée à 47,40 g d'eau et 0,3737 g ( 0,077 % en poids) d'aspartame (APM) La base de gélatine contient un tampon 13 2548874 d'acide adipique et de phosphate disodique La gélatine finale a un p H d'environ 3,9. Aux fins de comparaison, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 474,0 g d'eau, 10,31 g du même mélange de base de gélatine non sucrée que dans le témoin, 0,1868 g d'APM ( 0,038 % en poids, soit 50 % de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,387 g ( 0,08 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié La gélatine finale a un p H d'environ 3,8. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les gélatines contenant l'acide m-hydroxybenzolque et une moindre quantité d'APM sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % d'APM tout en ayant 15 une qualité acceptable. Exemple 4 Comme témoin, on prépare un pudding à arome de vanille en mélangeant 21,6 g de mélange de base pour pudding instantané à la vanille, à 474 g de lait et 90 O,0 g ( 15,4 % en poids) de sucrose La base de pudding contient 1,36 g de pyrophosphate acide de sodium, ce qui donne une composition de pudding ayant un p H d'environ 6,5. Aux fins de comparaison, on prépare un autre pudding à arome de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,6 g du même 25 mélange de base pour pudding non sucré que dans le témoin, 58,8 g de sucrose ( 10,55 % en poids, soit 65 % du sucrose utilisé dans le témoin) La composition a un p H d'environ 6,5. En vue d'une nouvelle comparaison, on prépare un autre pudding à arome de vanille en mélangeant 409 g de lait, 30 65 g de H 20, 21,6 g du même mélange de base pour pudding non sucré, 58,5 g de sucrose ( 10,55 % en poids, 65 % du sucrose du témoin) et 0,444 g ( 0,08 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 6,33. Lors de l'évaluation et de la comparaison des com35 positions pour pudding à arôme de vanille décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que le pudding contenant 0,08 % en poids d'acide m-hydroxybenzoique et 65 % de sucrose du témoin est aussi sucré que la composition témoin à 100 % desucrose tout en ayant une qualité acceptable La composition de pudding à arôme de vanille contenant 65 % de sucrose de la composition témoin et ne contenant pas d'acide m-hydroxybenzolque n'est pas acceptable. Exemple 5 Comme témoin, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant une pâte pour gâteaux de Savoie contenant 37 % en poids de sucrose (p H environ 5,4). Aux fins de comparaison, on prépare un gâteau de 10 Savoie en cuisant la même pâte contenant 27,0 % en poids de sucrose (soit 60 % du sucrose utilisé dans le témoin) et 0,1 % en poids d'acide m-hydroxybenzoique (p H environ 5,24). Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des gâteaux de Savoie ci-dessus, des goûteurs esti15 ment que le gâteau contenant de l'acide m-hydroxybenzoique et une moindre quantité de sucrose est aussi sucré que le gâteau témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. Exemple 6 Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu, contenant environ 0,035 % en poids de saccharine en mélangeant 0,097 g de saccharine, 47,365 g d'eau, 1,27 g de concentré de cola et 226,27 g de soda exempt de sel Le cola final a un p H d'environ 2,6. Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson au cola prête à être mélangée en mélangeant 47,365 g d'eau, 0,0388 g de saccharine ( 0, 0141 % en poids de saccharine, % du témoin), 1,27 g de concentré de cola, 0,10 % en poids d'acide m-hydroxybenzolque et 226,27 g de soda exempt de sel. 30 Ce cola a un p H d'environ 2,6. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons au cola ci-dessus, des goûteurs estiment que la boisson contenant de l'acide m-hydroxybenzolque et une moindre quantité de saccharine est aussi sucrée que 35 le témoin à 100 % de saccharine tout en ayant une qualité acceptable. Exemple 7 Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de punch en mélangeant 4,97 g de mélange de base de boisson au punch non dilué à 993,1 g d'eau et 0, 38 g ( 0,038 % en poids) d'APM Le mélange au punch contient un tampon acide citrique, citrate de potassium et phosphate tricalcique Le mélange aqueux final a un p H d'environ 3,3. Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de punch en mélangeant 992,7 g d'eau, 4,97 g du 10 même mélange de base non sucré que dans le témoin et 0,19 g d'APM ( 0, 019 % en poids, soit 50 % de 1 'APM utilisé dans le témoin) La composition a un p H d'environ 3,3. En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de punch en mélangeant 992,7 g d'eau, 4,97 g du meme mélange de base non sucré, 0,19 g d'APM ( 0,019 % en poids, 50 % de l'APM du témoin) et 0,8 g ( 0,08 % en poids) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 3,29. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson à arôme de punch ci-dessus des goûteurs estiment que les boissons contenant 0,08 % en poids d'acide m-hydroxybenzoique et 50 % de l'APM utilisé dans le témoin sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % d'APM tout en ayant une qualité acceptable Les mêmes goû25 teurs estiment que la boisson contenant 50 % d'APM sans acide m-hydroxybenzoique est inacceptable. Exemple 8 Comme témoin, on prépare une gélatine mixte à la cerise en mélangeant 9, 194 g d'un mélange de base de gélatine 30 non sucré à 474,0 g d'eau et 0, 14 g ( 0,029 % en poids) de saccharine La base de gélatine contient un tampon acide adipique/fumarique et citrate de potassium La gélatine finale a un p H d'environ 3,89. En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre 35 gélatine mixte à la cerise en mélangeant 474,0 g d'eau, 9,194 g du même mélange de base de gélatine non sucré, 0,07 g de saccharine ( 0,0145 % en poids, 50 % de la saccharine du témoin) et 0,24 g ( 0,08 %) d'acide m-hydroxybenzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 3,85. Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine décrites ci-dessus, des goûteurs estiment que les gélatines contenant l'acide m-hydro5 xybenzolque et une moindre quantité de saccharine sont aussi sucrées que les compositions témoins à 100 % de saccharine, tout en ayant une qualité acceptable. Evidemment, d'autres modifications de l'invention sont possibles à la lumière de ce qui précède Il est donc 10 entendu que l'on peut apporter des changements aux modes d'exécution décrits sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1 Composition alimentaire comprenant un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantités dulcifiantes, et un modificateur de douceur, caractérisée par le fait que le modificateur est l'acide m-hydroxyben5 zolque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire et présent en quantité voulue pour modifier la douceur. 2 Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit alimentaire a un p H acide. 10 3 Composition selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que le modificateur est l'acide mhydroxybenzolque. 4 Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que le dulcifiant acceptable du 15 point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, un sucre L, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un 20 mélange de ces corps. Composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est l'aspartame. 6 Composition selon l'une des revendications 1 à 25 5, caractérisée en ce que le dulcifiant est présent dans le produit alimentaire en quantités supérieures à environ 2 % en poids d'équivalent sucrose. 7 Composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le produit alimentaire est une boisson 30 aromatisée ayant un p H acide et que le modificateur de douceur est présent à raison d'environ 0,08 à 0,3 % du poids de la composition. 8 Procédé de modification du goût sucré d'un produit alimentaire, caractérisé par le fait que l'on ajoute à ce produit, en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire, un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-hydroxybenzolque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le produit alimentaire contenant un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantités dulcifiantes. 9 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le produit alimentaire a un p H acide. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé en ce que le dulcifiant acceptable du point de 10 vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine, ou un mélange de ces corps. 15 11 Procédé selon l'une des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que le dulcifiant est présent dans le produit alimentaire en quantités supérieures à environ 2 % en poids d'équivalent sucrose. 12 Procédé selon la revendication 11, caractérisé 20 en ce que le dulcifiant est présent à raison d'environ 4 à % en poids d'équivalent sucrose. 13 Procédé selon l'une des revendications 8 à 12, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une boisson aromatisée ayant un p H acide et que le modificateur de dou25 ceur est présent à raison d'environ 0,05 à 0,3 % du poids de la boisson. 14 Composition dulcifiante destinée à être ajoutée à un produit alimentaire et caractérisée par le fait qu'elle comprend un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire 30 et un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-hydroxybenzoique et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur de douceur étant présent en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute cette composition à un produit alimentaire, le modificateur 35 de douceur soit présent dans celui-ci à raison d'environ 0,01 à 0,4 % en poids. Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce que le modificateur de douceur est l'acide m-hydroxybenzoique. 16 Composition selon l'une des revendications 14 et 15, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mais, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, 10 l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps. 17 Prémélange comprenant un produit alimentaire et caractérisé par le fait qu'il contient un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantités dulcifiantes, 15 et un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-hydroxybenzoîque ou un sel de celui-ci qui est acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent en quantité telle que lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, le modificateur soit présent, dans le produit alimentaire dilué, à raison d'environ 0,01 à 0,4 % du poids de celui-ci. 18 Prémélange selon la revendication 17, caractérisé par le fait que le modificateur de douceur est l'acide m-hydroxybenzolque. 19 Prémélange selon l'une des revendications 17 25 et 18, caractérisé par le fait que le diluant est l'eau. Prémélange selon l'une des revendications 17 à 19, caractérisé en ce que le diluant comprend le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantités dulcifiantes.