Brevet FR2559029A1 — publié le 19850809

L'invention a pour objet une machine conçue pour la fabrication automatique de la pâte feuilletéejcapable de produire à volonté de la pâte feuilletée pour la préparation de croissants ou pour la préparation d'autres produits de pâtisserie. I1 existe déjà des machines destinées a la fabrication automatique de la pâte feuilletée ; on en trouvera un exemple dans les brevets suivants : FR-A-1 572 241 et 2 400 844. La pâte de pâtisserie, et particulièrement la pâte levée, est une matière qui est constamment - en évolution entre l'instant de sa préparation initiale et celui de la cuisson des produits confectionnés. Pour cette raison, les moyens employés qui se succèdent tout le long d'une machine susceptible d'avoir une longueur totale de 30 m environ ont des effets qui se combinent, même quand ils sont éloignés, l'action d'un premier moyen sur la pâte la laisse dans un état qui influe sur le fonctionnement d'un second moyen plus éloigné. Un avantage important d'une machine automatique à pâte feuilletée est qu'elle puisse servir à confectionner à volonté aussi bien de la pâte feuilletée pour pâtisserie que de la pâte pour croissants ; la différence entre les pâtes réside non seulement dans la composition, dont la machine doit s'accommoder dans les deux cas, mais aussi dans le nombre de plis qui est environ 10 fois plus élevé pour la pâte feuilletée. Seule une conception judicieuse à l'origine de la machine et la combinaison appropriée des moyens qui travaillent la pâte, permettent d'arriver à ce résultat. La machine de l'invention repose sur le principe selon lequel on-prépare deux bandes de pâte et on interpose entre elles une couche de matière grasse pour obtenir un ruban de pâte fourrée. On soumet ensuite ce ruban à des opérations successives alternées d'écrasement et de mise en couches superposées. A cette fin, ces machines comprennent,en général, une trémie de pâte, des moyens de confection du ruban de pâte fourrée, des moyens de laminage de ce ruban, des moyens de mise en couches superposées, des moyens de laminage des couches superposées. Entre ces divers moyens sont disposés des tronçons de bande transporteuse. Dans une machine conforme à l'invention, il existe au-dessus de la bande transporteuse deux trémies distinctes espacées dans le sens longitudinal de cette bande et munies chacune de moyens d'extraction et de refoulement de la pâte pour produire chacune un ruban de pâte simple ; un moyen de distribution de matière grasse sensiblement à la même largeur que le ruban de pâte est disposé entre les deux trémies pour déposer sur le ruban de pâte simple venant de la première trémie un ruban de matière grasse qui est recouvert par le ruban de pâte simple de la seconde trémie, ce qui procure un ruban de pâte fourrée ; deux laminoirs du type à rouleaux fous multiples sont disposés successivement pour écraser le ruban de pâte fourrée de matière grasse ; un tronçon de bande transporteuse sans fin placé après le second laminoir se termine par un premier dispositif de pliage à balancier alternatif se déplaçant dans le sens longitudinal de cette bande transporteuse ; un autre tronçon de bande transporteuse est placé sous ce dispositif de pliage à 900 par rapport au tronçon précédent de la bande transporteuse ensuite, un troisième et un quatrième laminoirs à rouleaux fous multiples sont suivis d'un tronçon de bande transporteuse terminé par un deuxième dispositif de pliage à balancier alternatif qui est suivi d'un autre tronçon de bande transporteuse disposé à 900 par rapport au tronçon précédent un cinquième laminoir à rouleaux fous multiples est suivi d'un laminoir agissant en sens transversal sur le ruban de pâte feuilletée ; puis un sixième laminoir à rouleaux fous multiples est disposé avant un laminoir calibreur terminal à rouleaux fous multiples. Les tronçons de la bande transporteuse sont du type à vitesse linéaire réglable. Quand tous les organes d'une machine conçue comme décrit ci-dessus sont mis en service, la pâte obtenue est une pâte feuilletée qui convient pour la pâtisserie ou pour les croissants en fonction de la vitesse que l'on donne aux tronçons de bande transporteuse et, en particulier, au tronçon qui suit le premier dispositif de pliage. De préférence, les moyens d'extraction et de refoulement de la pâte qui font parties des trémies comprennent deux cylindres parallèles et espacés, à surface cannelée, montés en amont d'une chambre de pression à orifice d'extrusion ayant, de préférence, une section réglable. De préférence encore, le moyen de distribution de matière grasse est une extrudeuse à orifice de sortie rectangulaire. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le troisième laminoir à rouleaux fous multiples comprend un nombre de rouleaux inférieur à celui des premier et deuxième laminoirs ; en outre, le cinquième laminoir à rouleaux fous multiples a un porte-rouleaux à diamètre supérieur à celui du porte-rouleaux du troisième laminoir. On donnera maintenant, sans intention limitative et sans exclure aucune variante, une description d'un exemple préféré de réalisation. On se reportera aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue en élévation d'une première partie d'une machine conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en élévation d'une deuxième partie de la même machine, qui fait suite à 900 à la première partie, - la figure 3 est une vue en élévation d'une troisième partie de la même machine qui fait suite à 900 à la deuxième partie, - la figure 4 est une vue en élévation du dispositif pour le chargement de la première partie de la même machine, - la figure 5 est une vue de détail en coupe par un plan transversal des moyens d'extraction et de refoulement de la pâte à la base des trémies, - la figure 6 est une vue de détail d'un moyen de distribution de la farine sur les bandes transporteuses, - la figure 7 est une vue de dessus montrant la pâte mise en plis décalés. La machine de l'invention commence par un premier tronçon T1 d'un transporteur à bande transporteuse 2 au-dessus de laquelle sont montées deux trémies 3, 4 distinctes espacées dans le sens longitudinal de déplacement de cette bande transporteuse 2. A la base de chaque trémie 2, 3 sont montés, comme moyens d'extraction et de refoulement de la pâte, deux cylindres parallèles 5, 6, à surface irrégulière, par exemple avec des cannelures 7 faisant apparaître des parties convexes 7A séparées par des parties concaves 7B. Ces deux cylindres 5, 6 sont séparés par un intervalle 8 ot les parties concaves de l'un sont opposées aux parties convexes de l'autre, dans le sens longitudinal des cylindres. Ces derniers ont une largeur faiblement inférieure à celle de la bande transporteuse 2. Contre la face inférieure des cylindres 5, 6 sont appliqués deux râcleurs 9,10 portés par deux leviers 11,12 articulés et poussés par des ressorts 13,14. Ces râcleurs 9,10 s'étendent plus bas que les leviers 11, 12 qui les portent et leur extrémité inférieure est contenue entre deux parois parallèles 15, 16 ; celles-ci constituent avec les râcleurs 9,10 une chambre de pression 17 se terminant par un orifice d'extrusion rectangulaire 18. Ce dernier est avantageusement réalisé dans une plaque interchangeable qui permet d'en modifier facilement les dimensions. La longueur de l'orifice 18 est, par exemple, de 400 mm pour la fabrication de la pâte à croissant et de 500 pour celle de la pâte feuilletée. Entre les deux trémies 3,4 est installé au-dessus de la bande transporteuse 2 un moyen 20 de distribution de matière grasse qui est en pratique un dispositif d'extrusion de beurre ou de margarine, se terminant par un orifice rectangulaire 21. En outre, en amont de la première trémie 3, un dispositif de distribution de farine 22 est monté audessus de la bande transporteuse 2 ; il est représenté en détail sur la figure 6. I1 comprend un réservoir à farine 23 à fond ouvert placé au-dessus d'un tapis sans fin 24 à surface irrégulière qui tourne autour de deux poulies espacées 25, 26 dont l'arbre de l'une d'elle porte une roue d'entrai- nement 27 qui repose sur la bande transporteuse 2.Un registre 28 réglable en position est montée sur une paroi du réservoir 23 pour régler l'épaisseur de la couche de farine entraînée par le brin supérieur du tapis sans fin 24 pendant son déplacement. Un fil 29 est tendu transversalement au brin inférieur du même tapis pour frotter contre lui et faire tomber sur la bande transporteuse 2 la farine entraînée. A son extrémité terminale, le tronçon T1 de la bande transporteuse est inclus à l'intérieur d'un premier laminoir 30 du type a rouleaux fous multiples 31 disponible dans le commerce. Les cylindres 5, 6 des trémies 3, 4 étant entraînés en rotation l'un vers l'autre pour tirer la pâte de la trémie et pour la refouler sous pression à travers l'orifice d'extrusion 16, il sort sous la première trémie 3 un premier ruban simple de pâte P1 qui est reçu par la bande transporteuse 2, qui est recouvert d'un ruban de matière grasse extrudée G, puis recouvert à nouveau d'un second ruban simple de pâte P2 . On obtient ainsi un ruban double de pâte fourrée de matière grasse qui est écrasé par le premier laminoir 30. En-dessous de ce laminoir 30 commence un deuxième tronçon T2 incliné vers le haut, de la bande transporteuse 2, qui se termine dans un deuxième laminoir 30'à rouleaux fous multiples 31', identique au premier laminoir. A l'extrémité amont de ce tronçon T2 est montée un dispositif de distribution de farine 22. En-dessous du second laminoir 30' commence un troisième tronçon T3, incliné vers le haut, de la bande transporteuse 2 ; ce tronçon T3 est muni à son extrémité amont d'un dispositif de distribution de farine 22 et il se termine à son extrémité aval à l'intérieur d'un premier dispositif de pliage 32. Ce dernier comprend à l'intérieur d'un bâti 33 un balancier 34 monté oscillant grâce à un ensemble biellemanivelle 35 autour d'un axe 36 transversal à la bande transporteuse 2. Le balancier 34 a deux joues espacées pour contenir entre elles la bande transporteuse 2, entre lesquelles s'étendent deux paires de tiges 37, 38. Entre les tiges de chaque paire 37, 38 descend le ruban double de pâte P déjà écrasé deux fois. Le balancier 34 a un mouvement alternatif vers l'avant et vers l'arrière dans la direction générale du troisième tronçon T3 de la bande transporteuse 2.Ainsi, il forme des plis de pâte les uns sur les autres. La pâte pliée est reçue par un quatrième tronçon T4 horizontal, de la bande transporteuse 2, disposé à 900 par rapport à la direction commune des trois premiers tronçons T1, , T2, T3. De ce fait, au lieu de s'accumuler en accordéon, la pâte P forme des plis décalés dans un sens perpendiculaire à la direction des mouvements du balancier 34, ainsi que le montre la figure 7 où une première couche C1 de pâte déposée transversalement à la bande transporteuse 2 est recouverte partiellement par la couche suivante C2. Celle-ci est légè- rement en oblique par suite de l'avance de la bande transporteuse et elle est recouverte à son tour, partiellement, par une couche suivante C3 également en oblique, etc... On obtient alors la superposition de plusieurs couches C1, C2, C3.... décalées partiellement qui peut atteindre 6 à 12 couches de pâte fourrée de matière grasse, selon la vitesse de fonctionnement. Après le tronçon horizontal T4 commence un cinquième tronçon T5 incliné vers le haut de la bande transporteuse 2. La pâte P est transférée à ce tronçon T5 en glissant sur une plaque de raccordement 39. Les deux tronçons T4, T5 ont chacun un dispositif de distribution de farine 22 à leur extrémité amont et ils agissent ensemble pour donner, selon leur vitesse, des couches de pâte superposées plus ou moins nombreuses. Pour la pâte à croissant la vitesse est, par exemple, de 7 mm/s; si on la réduit de moitié pour la pâte feuilletée on double le nombre de couches superposes partiellement. Le cinquième tronçon T5 se termine à l'intérieur d'un troisième laminoir 30" qui est identique aux laminoirs précédents, mais avec la différence que le nombre des rouleaux fous est inférieur de moitié à celui des deux premiers laminoirs 30, 30'. En dessous du troisième laminoir 30" commence un sixième tronçon T6 de la bande transporteuse 2; il est horizontal et il sert à laisser reposer la pâte. Il se termine au-dessus d'un septième tronçon T7 de bande transporteuse, incliné vers le haut, se terminant dans un quatrième laminoir 30"' identique aux précédents. Sous ce quatrième laminoir 30"' s'étend un huitième tronçon T8 de bande transporteuse, incliné aussi vers le haut. Ce tronçon T8 se termine à l'intérieur d'un second dispositif de pliage 32', identique au précédent, qui dépose la pâte en plis sur un neuvième tronçon T9 de bande transporteuse. Ce neuvième tronçon Tg est horizontal et disposé à 900 par rapport au tronçon précédent T8. Sur ce tronçon Tg se reproduit le phénomène de mise en plis décalés décrit plus haut.Ensuite, se trouve dans la même direction un dixième tronçon T10 de bande transporteuse, incliné vers le haut, se terminant à l'intérieur d'un cinquième laminoir 30"", sauf qu'il a un porte-rouleaux de diamètre supérieur à celui du troisième laminoir et un nombre plus élevé de rouleaux. Sous ce laminoir s'étend un onzième tronçon T11, incliné vers le haut, de bande transporteuse sur le trajet duquel est monté un laminoir transversal 40, à chemins de guidage espacés 41, 42 placés transversalement au-dessus du tronçon T11. Sur ces chemins de guidage se déplace un cadre 43 auquel est suspendu un cylindre 44 qui roule transversalement sur la pâte. Sa distance au-dessus de la bande transporteuse est réglable ; il donne à la pâte une épaisseur constante. A cette fin, le cylindre 44 a avantageusement une première partie conique 44A suivie d'une partie cylindrique 44B qui est parallèle par sa génératrice inférieure à la surface de la bande transporteuse 2 située en-dessous. Ensuite, le tronçon 11 se termine dans un sixième laminoir 3""' identique aux précédents , puis il existe un douzième tronçon T12 de bande transporteuse qui se termine dans un septième laminoir 30""" identiques aux premiers laminoirs 30 et 30-'. Le dernier des laminoirs est le laminoir de calibrage final de l'épaisseur de la pâte. I1 est suivi d'un dernier tronçon T13 de bande transporteuse qui recueille la pâte terminée. Celle-ci a alors une épaisseur de 6 mm environ pour la pâte à croissants avec au moins 36 plis et une épaisseur de 3 mm pour la. pâte feuilletée avec au moins 240 plis. Tous les tronçons T6 à T10 et Tl2 T13 ont un dispositif de distribution de farine 22 à leur extrémité amont. Les vitesses de tous les tronçons de bande transporteuse sont réglables individuellement, ce qui permet de bien contrôler la vitesse de la pâte en fonction de 11 épaisseur qu'elle doit avoir. On se reportera maintenant à la figure 4 pour décrire le dispositif de chargement destiné à charger également en pâte les deux trémies espacées 3,4. Deux voies de guidage 45, 46 s'élèvent côte à cote à partir du sol, avec une inclinaison de 450 environ pour se terminer par une partie horizontale respectivement 45A et 46A juste en avant de la trémie correspondante 3, 4. L'une des deux voies de guidage est donc plus longue que l'autre dans sa partie horizontale. Sur chaque voie de guidage 45, 46 est monté un wagonnet 47 (un seul est visible sur la figure 4) entraîné en déplacement le long de la voie correspondante à partir d'un moto-réducteur 48. Quand les deux wagonnets 47 sont côte à côte à ltextrémité inférieure de leur voie de guidage, ils sont situés chacun respectivement sous les deux côtés d'un couteau diviseur 49 à profil en V supporté - par des moyens non représentés - au-dessus de cette partie inférieure des voies de guidage. L'arête 49A du couteau 39 est tournée vers le haut, en-dessous d'un poste de basculement vers le bas d'une cuve 50 de pétrin mécanique dessinée en trait mixte en position basculée. La masse de pâte préparée dans le pétrin mécanique est divisée en deux parties sensiblement égales par le couteau diviseur 49 et chaque partie tombe dans un wagonnet 47. A partir de cette position inférieure de chargement, les deux wagonnets sont entraînés le long de leur voie de guidage jusqu'à leur arrivée à la trémie 3 ou 4 correspondante ; à cette position supérieure de basculement des moyens de butée et de basculement situés juste en avant de ces trémies provoquent l'arrêt et l'inclinaison des wagonnets au-dessus des trémies dans lesquelles tombe la pâte. REVENDICATIONS 1. Machine pour la préparation de pâte feuilletée soit pour croissants soit pour pâtisserie, comprenant au moins une trémie de pâte, une bande transporteuse (2) divisée en tronçons successifs, des moyens de laminage de la pâte, des moyens de mise en couches superposées partiellement, des moyens de distribution de farine sur la bande transporteuse, caractérisée en ce que deux trémies de pâte (3, 4) sont montées au-dessus d'un tronçon (T1) de la bande transporteuse avec un espacement en sens longitudinal de cette bande, chaque trémie (3,4) est équipée à sa partie inférieure de moyens d'extraction et de refoulement de la pâte pour produire un ruban simple de pâte de même largeur et un moyen de distribution de matière grasse est disposé entre les deux trémies (3,4), ces moyens de refoulement de la pâte et de distribution de matière grasse ayant des orifices de sortie (18,21)rectangulaire correspondants à la largeur et à l'epais- seur du ruban de pâte désiré. 2. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de laminage sont des laminoirs du type à rouleaux fous multiples disposés au nombre de deux (30,30') avant un premier moyen (32) de mise en couches, au nombre de deux (30", 30"') dont un (30") à quantité réduite de rouleaux fous après ce premier moyen (32) de mise en couch ;,au nombre de un (30"") avec un diamètre accru de montage des rouleaux fous après un second moyen (32') de mise en couches, au nombre de deux (30""' et 30""") pour le calibrage final en epaisseur après ce laminoir (30 "") à diamètre accru de montage des rouleaux fous. 3. Machine selon la revendication 2, caractérisée en ce que les moyens de laminage comprennent un laminoir supplémentaire (40) à cylindre (44) agissant sur la pâte en sens transversal à la bande transporteuse, ce laminoir transversal (40) étant placé après le laminoir (30"") à diamètre accru de montage des rouleaux fous. 4. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens (32,32') de mise en couches de la pâte comprennent un balancier (34) monté oscillant autour d'un axe horizontal (36) transversal à la bande transporteuse, agissant dans la direction d'un tronçon (T3, T8) précédant de la bande transporteuse et déposant la pâte sur un tronçon (T4, Tg) suivant disposé à 900. 5. Machine selon la revendication 3, caractérisée en ce que le laminoir transversal (40) est monté audessus d'un tronçon (T11) incliné de la bande transporteuse et le cylindre (44) de ce laminoir a une partie conique (44A) suivie d'une partie cylindrique (44B) dont la génératrice inférieure est parallèle à la bande transporteuse (2) située en-dessous. 6. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens d'extraction et de refoulement de la pâte en-dessous de chaque trémie (3, 4) comprennent deux cylindres (5, 6) parallèles et espacés par un intervalle (8) de descente de la pâte, ces cylindres ayant en sens longitudinal une surface à parties converses et à parties concaves (7B) alternées, en opposition d'un cylindre à l'autre, ces cylindres étant suivis d'une chambre de pression (17) à parois (9, 10) appliquées respectivement contre la surface de ces cylindres et à fond présentant un orifice d'extrusion (18) rectangulaire. 7. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que le moyen de distribution de la matière grasse est une extrudeuse (20) à orifice rectangulaire (21). 8. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les moyens de distribution de la farine (22) comprennent un réservoir (23) à fond ouvert placé au-dessus du brin supérieur d'un tapis sans fin (24) à surface irrégulière tournant autour de deux poulies espacées (25, 26) dont l'arbre de l'une porte une roue d'entraînement (27) qui repose sur la bande transporteuse (2), un registre (28) régla ble en position étant monté sur une paroi du réservoir (23) et un fil (29) étant tendu transversalement pour frotter contre le brin inférieur du tapis sans fin (24). 9. Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend pour le chargement des deux trémies (3,4), deux voies de guidage (45,46) inclinées se terminant en avant de ces trémies par une partie terminale (45A, 46A) à moyens de butée et de basculement, ces voies de guidage supportant chacune un wagonnet (47) déplaçable entre une position inférieure de chargement où ils sont situés endessous d'un couteau diviseur (49) à arête (49A) dirigée vers le haut et une position supérieure de basculement au-dessus de la trémie correspondante.