Brevet FR2552976A1 — publié le 19850412

La pâte brisée, comme son nom l'indique déjà, doit présenter après la cuisson une consistance croustillante et friable La pâte brisée usuelle jusqu'ici avait tendance à ne pas bien cuire à coeur, spécialement dans le cas o elle présentait des garnitures ou remplissages qui ne nécessitent qu'un court temps de fermentation Il est connu que la pâte brisée utilisée jusqu'ici en cuisine ou en pâtisserie n'acquiert la consistance voulue qu'au bout d'un temps de fermentation long, par exemple en particulier 10 dans le cas des pâtés. Les inconvénients indiqués sont éliminés par le procédé selon l'invention. En effet, de façon surprenante, on a trouvé que l'on peut préparer une pâte brisée répondant aux exigences 15 si l'on ajoute à la pâte crue, selon qu'il s'agit d'une pâte salée ou sucrée, de la chapelure ou des miettes de gâteau d'une grosseur de 1 à 4 mm, et plus précisément à un moment prescrit qui se situe, de préférence, avant l'addition d'eau à la pâte. Le moment de l'addition des miettes à l'eau ne joue aucun rôle si la chapelure ou les miettes de gâteau ont été graissées à l'huile. Par les mesures indiquées, le processus de cuisson est abrégé notablement, on n'a plus de produits 25 de pâte brisée inachevés et spongieux et, en outre, on obtient aussi une consistance agréable du produit final, en comparaison des produits connus. La pâte selon l'invention peut s'utiliser pour tous les produits de pâte brisée et dans le cas des pro30 duits dits "piquants" comme la tarte à l'oignon, la quiche, et analogues, il est apparu que la précuisson nécessaire antérieurement lors de leur préparation n'est plus nécessaire car par l'addition des miettes décrites, il est garanti que les produits cuisent bien à coeur. 35 Exemple farine 45 parties en poids eau 10 parties en poids constituant aromatisant 2 parties en poids chapelure tamisée à 3 mm 18 parties en poids graisse 25 parties en poids La proportion de chapelure ou de miettes de gâteau dans le produit final est de 5 % à 50 % en poids. A la chapelure ou aux miettes de gâteau peuvent être mélangés des condiments et des aromates. _ R E V E N D I C A T I O N S 1 Pâte brisée caractérisée en ce que le mélange de pâte est additionné, à un moment prédéterminé, de chapelure ou de miettes de gâteau d'une grosseur de grain de 1 à 4 mm. 2 Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que la proportion de chapelure ou de miettes de gâteau dans le produit final est de 5 à 50 % en poids. 3 Pâte selon l'une quelconque des revendications 10 1 et 2, caractérisée en ce que la chapelure ou les miettes de gâteau utilisées sont arrosées ou graissées d'huile. 4 Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'à la chapelure ou aux miettes de gâteau sont incorporés des condiments et des aromates. 15