Brevet FR2549081A1 — publié le 19850118

La présente invention a trait à une méthode de fermentation des raisins ainsi qu'à l'appareil effectuant ladite fermentation L'invention se rapporte, plus particulièrement, à une méthode de vinification utilisant le traitement par macération au gaz carbonique. On définit la macération au gaz carbonique comme un procédé selon lequel la fermentation des raisins se produit uniquement par fermentation intra10 cellulaire, c'està-dire que la fermentation se produit en utilisant les enzymes présents dans les raisins eux-mêmes Le terme "macération au gaz carbonique" s'applique à des techniques de fermentation neimpliquant pas le foulage des raisins On place des grappes 15 de raisin, non foulées, dans une enceinte fermée remplie de gaz carbonique Dans ces conditions, la totalité des grains de raisin est soumise à une fermentation intra- cellulaire ou auto-fermentation Après une période de macération et d'achèvement de la fermenta20 tion, les raisins sont foulés et pressurés Les vinificateurs considèrent la fermentation par le gaz carbonique comme très avantageuse car ce traitement confère des qualités aromatiques et naturelles au vin génèralement non assurées par la fermentation des 25 raisins foulés Le processus de fermentation assuré par les enzymes des grains de raisin produit de la glycérine et certains autres constituants, décompose l'acide malique et modifie l'apparence extérieure des grains de raisin Par conséquent, ce traitement 30 adoucit le vin et lui confère une saveur plus complexe. Bien que l'on se serve depuis des années du traitement au gaz carbonique pour la vinification, ces méthodes n'ont pas poussé à fond la macération 35 par le gaz carbonique car une certaine proportion des grains sont écrasés du fait de leur manipulation et sous le poids des grappes de raisin empilées dans des récipients ou dans la vaisselle vinaire, et ces méthodes sont définies d'une manière appropriée par le terme:"macération partielle par le gaz carbonique". Le jus du raisin (ou moût), extrait des raisins écrasés, est alors soumis à une fermentation classique de la levure en contact avec les raisins non écrasés subissant simultanément le traitement de macération au gaz carbonique. Dans le cas d'une vinification, classique et typique, partielle par le gaz carbonique, des grappes entières de raisins relativement peu abîmés sont déversées sur une bande transporteuse d'o elles tombent dans de petites cuves de fermentation de fai15 ble profondeur (généralement d'une capacité d'environ 000 litres et d'une hauteur d'environ 2 mètres). L'impact dû à la chute fait qu'une certaine quantité de jus est exprimée par les grains, à laquelle vient s'ajouter le poids supplémentaire des grappes se succédant les unes aux autres Les levures sauvages des raisins font débuter une fermentation primaire classique du jus de raisin (ou moût), libérant ainsi du gaz carbonique Le gaz carbonique crée une atmosphère anaérobie qui provoque la macération au gaz carbonique des raisins non broyés Pour empêcher une croissance bactérienne on ajoute généralement une forte teneur de gaz sulfureux (SO 2) Au cours de cette opération, d'autres grains de raisin et leur jus viennent s'ajouter aux jus de fermentation des levures. 30 Huit ou quinze jours plus tard, ce stade est achevé et au moins 20 % des raisins ont éclaté ou ont éclaté en exprimant leur jus (ou moût) Le vin en fermentation est alors évacué en même temps que la masse restante (le marc de raisin) qui est pressurée Les vins de presse et/ou d'égouttage sont mélangés lorsque la fermentation de la levure et la transformation 2549081 ' malo-lactique sont achevés On ajoute du SO 2 et le vin est stabilisé à froid et mis en bouteilles La mise en bouteilles s'effectue généralement à chaud afin d'assurer une stérilité complete à un vin jeune. Les rafles nuisent à la qualité du vin et gênent la production, car elles empêchent le contact maximal entre les pellicules et le vin et recueillent, par conséquent, un maximum de couleur et de tanin des pellicules La présence des rafles empêche également 10 un pressurage poussé (surtout dans les pressoirs en continu) Par conséquent, ce rendement est plus faible que celui obtenu avec les autres traitements Les teneurs totales en SO 2 doivent être très élevées dans le vin achevé car le gaz sulfureux y est ajouté au moins par deux fois, une première au moment du remplissage de la cuve de fermentation et une seconde apres achèvement de la fermentation. De plus, il est nécessaire de disposer de plusieurs petites cuves de fermentation afin de mini20 miser une extraction de jus (ou moût) excessive. Chacune de ces petites cuves doit être surveillée du point de vue de la température en particulier, entraînant ainsi un accroissement de main-d'oeuvre. Des cuves de fermentation coûteuses sont ainsi rendues 25 indisponibles pendant de longues périodes au cours du stade de macération. Lorsque la phase solide est importante il est difficile de surveiller le comportement de la levure La levure apiculée peut rapidement se mani30 fester dans les couches supérieures, entraînant ainsi de l'acétification. Les demandeurs ont essayé de minimiser ou tout au moins d'obvier à quelques-uns des désavantages cités ci-dessus lors du traitement de vinification 35 par le procédé classique de macération partielle au gaz carbonique en offrant une méthode permettant de 2549081: réaliser une macération complète au gaz carbonique. Afin de faire une description précise de ce procédé, la macération complète au gaz carbonique est définie comme étant un traitement de macération au gaz 5 carbonique effectué de telle façon que plus de 85 % des grains de raisin demeurent entiers et non écrasés jusqu'au moment o s'achève la macération au gaz carbonique. Selon un aspect de la présente invention, 10 une méthode de vinification par la macération complète au gaz carbonique est proposée; elle comprend les étapes suivantes: (a) mise en place de grappes entières dans un récipient à fermeture; (b) fermeture de la vaisselle vinaire pour empêcher la pénétration de l'air; (c) expulsion de l'air contenu dans le récipient vinaire; (d) maintien d'une concentration d'oxygène 20 gazeux suffisamment basse dans le récipient pendant le temps nécessaire à l'obtention d'une fermentation complète sensiblement intracellulaire, la manipulation des raisins, la hauteur des raisins 25 dans les récipients à fermeture, les conditions dans lesquelles s'effectue la macération complète au gaz carbonique étant assurées de façon que plus de 85 % des grappes de raisin demeurent entières jusqu'au moment o les stades (a) et (b) de la macération au 30 gaz carbonique sont achevés. De préférence, au moins 90 %, et mieux encore, au moins 95 % des raisins demeurent entiers et non écrasés jusqu'à l'achèvement des stades (a) et (b) de la macération complète au gaz carbonique. 35 Ces étapes étant terminées, une partie, voire la totalité des raisins peut être égrappée et foulée et le marc, constitué par les raisins foulés sans les rafles, ou le jus (ou moût) seulement dans le cas de certains raisins blancs, sont mis à fermenter en présence de levure pour produire un vin marchand On peut aussi, si on veut obtenir un vin léger, du genre rosé, simplement fouler les raisins rouges ou noirs, le jus étant séparé et fermenté, puis épuré et mis en bouteilles Afin de s'assurer que les raisins placés dans des récipients à fermeture ne soient pas écrasés par 10 les couches qui leur sont superposées, la hauteur des raisins doit être toujours relativement faible La hauteur des raisins doit être, de préférence, inférieure à 175 cm, ou mieux encore à moins de 125 cm. Les récipients de faible profondeur et d'une capacite 15 inférieure à 2 000 litres sont particulièrement appropriés. Le récipient à fermeture peut fort bien consister en un récipient extérieur rigide, revêtu d'une pellicule imperméable et souple, ayant la forme 20 d'un sac Le récipient à fermeture comporte, de préféerence, des dispositifs, tels une palette pour manutention de bacs, afin d'en faciliter la manutention par des chariots élévateurs à fourche Le récipient extérieur rigide peut fort bien être réalise de telle manière que ses côtés soient rabattables de façon à réduire son encombrement, lorsqu'il n'est pas utilisé. Un nombre approprié de tels récipients à fermeture peut être placé aux divers emplacements de la vigne de façon que les vendangeurs puissent couper.0 les grappes et les jeter directement dans ces récipients minimisant ainsi l'écrasement des raisins, qui pourrait survenir par suite des manipulations. Lorsque l'on se sert d'un sac plastique en tant que revêtement, on peut fermer le sac en déga35 geant l'extrémité ouverte de celui-ci ou en l'équipant d'un système assurant l'étanchéité, ainsi que d'un mécanisme à languettes et rainures à fermeture instantanée On peut munir le sac d'un clapet anti-retour afin de permettre l'expulsion du gaz carbonique (CO 2) en excédent, dégagé par la réaction lors de la macération complète au gaz carbonique. Avant de remplir le sac de raisins, on peut y ajouter du CO 2 à l'état solide de façon que le gaz CO 2 puisse se dégager graduellement afin d'expulser l'air hors du sac Ce dégagement de CO 2 devrait se produire avant le début de la réaction de macération complète au gaz carbonique, moment auquel les raisins eux-mêmes commencent à dégager du CO 2 Le temps nécessaire pour le début du dégagement de CO 2 par les raisins dépasse généralement 15 heures et peut dépas15 ser les 24 heures, il dépend de la nature des raisins ainsi que des conditions dans lesquelles ils sont stockés Le CO 2 à l'état solide, doit être placé d'une façon appropriée dans un récipient isolant et maintenu à l'intérieur du sac pour éviter sa détério20 ration qui pourrait par ailleurs être causée par le contact direct entre les raisins et les parois du sac et également pour ralentir, au cours d'une longue période, le débit du CO 2 sous forme gazeuse La quantité de CO 2 utilisé devrait, en principe, dépasser 25 2 fois et mieux encore 3 1/2 fois la capacité du récipient à fermeture étanche. La rapidité avec laquelle la réaction de macération complète au gaz carbonique s'effectue dépend d'un certain nombre de facteurs physiques, 30 tels que: la température, la teneur en sucres des raisins, la durée de la réaction, et dépend également des conditions requises par le vinificateur qui peut désirer arrêter la réaction à un stade quelconque avant son achèvement En règle générale, la réaction 35 de macération complète au gaz carbonique aboutira à de 1 à 7 degrés Baumé, ou mieux encore de 1 à 3 degrés de sucre métabolisé, surtout en alcool. Du fait que la teneur en sucres décroît avant la fermentation finale de la levure, la chaleur produite à ce stade est réduite, et il en résulte une exigence de réfrigération moins poussée du marc ou du moût par rapport au procédé classique de fermentation Lorsqu'un sucre subit une transformation métabolique de 2 à 7 degrés Baumé au stade de la macération complète au gaz carbonique on peut généralement se passer totalement 10 de réfrigération. I 1 est généralement possible, dans les conditions climatiques australiennes, de maintenir fermés les récipients placés en plein air durant les vendanges, sous réserve qu'ils soient mis à l'ombre et pro15 tégés du soleil au cours des heures chaudes de la journée, tandis que s'effectue le processus de macération complète au gaz carbonique La macération complète au gaz carbonique étant achevée, on peut égrapper et broyer les raisins sous forme de marc ou 20 de jus (ou moût si celui-ci ne comporte ni pellicules, ni pépins) avant de mettre les raisins dans une cuve de fermentation qui peut être aussi importante que le souhaite le vinificateur Ce procédé est avantageux si on le compare avec les procédés classiques de macé25 ration au gaz carbonique qui nécessitent l'emploi d'un nombre relativement important de cuves de fermentation pour effectuer le traitement au fur et à mesure de la fermentation en même temps que la macération au gaz carbonique Ainsi le traitement de macération complète au gaz carbonique ne requiert qu'une grande cuve de macération alors que, dans les autres cas, il faut disposer d'une série de plus petites cuves, il en résulte donc des économies en main-d'oeuvre et un coût 35 moindre quant à la capacité des cuves. Le fait qu'au cours du stade de la macération 2549081 Y carbonique il ne se produise que peu ou pas de jus (ou moût) signifie que, l'emploi de 502 s'avère généralement inutile Les problèmes présentés par la croissance bactérienne sont également évités ou mini5 misés car il n'y a effectivement aucun substrat permettant une telle croissance On obtient également un meilleur contrôle de la couleur et de l'extraction du tanin du fait qu'une faible teneur de ces derniers est extraite au cours de la macération initiale. Ainsi, après égrappage et foulage, le vinificateur peut choisir le degré d'extraction voulu en faisant varier le temps et les conditions dans lesquelles il fera fermenter les raisins avec leurs pellicules. La macération complète au gaz carbonique présente aussi des avantages pour les raisins atteints de pourriture grise car elle protège les raisins de l'oxydation en réduisant ou supprimant le contact du jus (ou moût) avec l'air. On peut aussi améliorer la formation complexe de vins fermentés de façon classique en leur ajoutant un pourcentage de jus (ou moût) provenant de la macération complète au gaz carbonique. Dans un autre aspect de l'invention on peut effectuer la macération complète au gaz carbonique 25 dans un local désaéré, dans lequel on peut empiler les grappes dans plusieurs récipients ouverts de profondeur suffisamment faible pour s'assurer qu'au moins 95 % des raisins ne seront pas écrasés avant la fin de la macération complète au gaz carbonique. 30 Après achèvement de la macération complète au gaz carbonique, on peut procéder à la vinification de façon classique à partir des raisins. Divers modes de réalisation de la présente invention vont être décrits à présent à titre 35 d'exemple en se référant uniquement aux dessins cijoints, sur lesquels: 2549081 ' la figure 1 est une vue en perspective de récipients avec revêtement approprié en vue du procédé de macération au gaz carbonique; la figure 2 est une vue en perspective du récipient fermé au cours de la fermentation; la figure 3 est une vue d'un sac en matière plastique appropriée et d'un clapet anti-retour; la figure 4 est une vue en coupe prise à hauteur des lignes 4-4 de la figure 3; et la figure 5 représente un ensemble de récipients étanches reliés par un circuit de fluideso Ainsi que le représentent les figures i à 4, la vinification faisant appel au traitement au gaz carbonique utilise plusieurs récipients 10) sous forme 15 de boites repliables 11 réalisées de façon appropriée et dont les parois sont constituées par du carton épais de façon, qu'après montage, elles aient la dimension voulue pour s'adapter sur une palette normalisée 12 Les boîtes en carton ont une hauteur d'envi20 ron 1 mètre et sont pourvues d'un revêtement en matière plastique à haute résistance 13, tel que le polyéthylène téréphtalate Les bords 14 du revêtement en matière plastique chevauchent la boîte en carton 11 La vaisselle vinaire est transportée sur les palettes jusque 25 dans les vignes. Le traitement de macération au gaz carbonique implique que la fermentation des raisins s'effectue dans une atmosphère anaérobie Par conséquent, il est nécessaire, qu'une fois les raisins places dans les récipients, les récipients soient fermés et que l'air en soit expulsé Le récipient peut être fermé de diverses façons, par exemple, ainsi que le représente la figure 1, en plaçant un couvercle avec revêtement sur le dessus du récipient 10, de façon que le revêtement 21 du couvercle constitue un joint hermétique avec les rebords du revêtement 13 Un clapet 2549081 ' anti-retour 22 est monté sur le dessus du couvercle 20 pour permettre aux gaz de s'échapper du récipient et pour en interdire la pénétration. La vaisselle vinaire peut être équipée d'une amenée de gaz afin de faciliter l'introduction d'un gaz plus lourd que l'air, tel le CO 2 L'entrée d'une quantité suffisante de CO 2 fait que l'air contenu dans le récipient étanche en est chassé en passant par le clapet anti-retour. La figure 5 représente un ensemble de récipients 10 placés sur des palettes 12, ces récipients étant reliés entre eux par les tuyaux 25 L'amenée 26 introduit du CO 2 dans le premier récipient étanche 27 qui se vide dans le second récipient étanche 28 en passant par les tuyaux 25 Le second récipient étanche 28 est évacué à travers le clapet anti-retour 29 On comprendra qu'un ensemble comprenant un nombre non limité de tels récipients peut être mis en place, le CO 2 passant par le contenu de chaque récipient chasse 20 l'air, permettant ainsi l'expulsion du CO 2 dû à-la fermentation, le clapet anti-retour 29 à l'extrémité de l'ensemble empêchant la pénétration de l'air. Au lieu et place de l'amenée de gaz on peut utiliser de la neige carbonique, du CO 2 à l'état solide placé dans un support isolant Ce support peut prendre la forme d'une boite en polystyrène 23 qui peut être munie d'un moyen permettant le dégagement du gaz CO 2 tel que des perforations ou un couvercle monté à jeu. Le polystyrène isole la neige carbonique, les perforations et le couvercle monté à jeu permettant un dégagement graduel du gaz C 02 La neige carbonique recouverte de polystyrène est placée dans le fond de chaque récipient, après quoi on met la ven35 dange dans le récipient jusqu'à ce qu'il soit plein. La profondeur du récipient est choisie de façon qu'une 2549081 ' fois plein le poids des raisins des couches supérieures ne provoque pas l'écrasement des raisins situés en dessous, ce qui entraînerait la rupture de la pellicule des grains et provoquerait un contact entre le 5 jus (le moût) et l'extérieur des pellicules La hauteur à laquelle on peut empiler les grappes dans la vaisselle vinaire dépend de la condition et de la variété des raisins La vaisselle vinaire pourrait contenir des raisins des cépages Shiraz ou Cabernet10 Sauvignon jusqu'à une hauteur maximale d'environ 1,5 mètre, alors que s'il s'agit de raisins des cépages Grenache ou Tarrango, cette hauteur serait limitée à 1 mètre environ. Le revêtement en polystyrène de la neige 15 carbonique empêche le contact direct des raisins et de la neige carbonique ce qui pourrait entraîner le gel ou le craquellement des pellicules Au fur et à mesure du remplissage de chaque récipient, la neige carbonique se vaporise provoquant ainsi un dégagement 20 graduel de CO 2 passant sur les grains de raisin. Le CO 2 étant plus lourd que l'air, le dégagement de ce gaz pousse l'air vers le haut hors du récipient. Une fois le récipient rempli de raisins, les rebords du sac en matière plastique sont réunis par thermo25 collage ou tout autre mode de liaison, tels que l'emploi de bandes adhésives, de sondage ou de thermocollage par points Le clapet anti-retour ou soupape de retenue, incorporé au revêtement en matière plastique, assure le dégagement des gaz contenus dans ce 30 dernier et empêche la pénétration de l'air La dimension du bloc de neige carbonique, ainsi que les perforations du support en polystyrène ou de la fermeture montée à jeu, sont choisis avec soin pour assurer un dégagement graduel de CO 2 vaporisé pendant 35 une durée d'au moins 15 heures Le dégagement graduel de C 02 aboutit finalement à l'évacuation de la quasi- 2549081: totalité de l'air. Dès que le traitement de macération commence, causé par les enzymes de chaque grain de raisin, le CO 2 se dégage et peut s'échapper en passant par le clapet anti-retour Bien que le traitement de macération dépende de la température, la précision de celleci n'a que peu d'importance Les parois du récipient sont, de préférence, en carton ondulé à papier de couverture épais, assurant un bon isolement thermique 10 afin que la température demeure suffisamment uniforme dans le récipient A une température d'environ 28 C le traitement de macération requiert environ 5 jours. A une température plus basse un traitement de macération plus long est nécessaire. Lorsque la teneur en alcool atteint entre 2 et 5 % d'alcool en volume, les enzymes sont dénaturées et le traitement est arrêté Afin de déterminer la fin de la macération, l'appareil destiné à mesurer la teneur en alcool est placé à la sortie du clapet anti20 retour pour déterminer la teneur en alcool du gaz évacué Le type d'appareil envisagé pour mesurer la teneur en alcool du gaz évacué pourrait être du genre de celui utilisé pour déterminer la teneur en alcool de l'haleine des conducteurs de véhicules Dans un autre mode de réalisation (non représenté) les cristaux utilisés dans un alcootest classique peuvent être placés dans la feuille de matière plastique ou dans le clapet anti- retour, les cristaux étant prévus pour virer à une couleur particulière au moment o la 30 teneur en alcool atteint la valeur de fermentation complète souhaitée. Une fois la macération achevée on ouvre le sac étanche intérieur et son contenu est déversé dans un égrappoir et un fouloir L'égrappoir retire les 35 rafles et assure que le jus (ou moft) prend à peine contact avec les rafles Le mout recueilli par l'égrappoir et le fouloir (ou le jus, (ou moût) s'il est séparé des pellicules, est alors placé dans de vastes cuves et la levure choisie y est ajoutée pour assurer la fermentation A ce stade la teneur en sucre est si basse que la température n'a que peu d'importance De ce fait, il neest besoin que de peu de réfrigération du contenu de la grande cuve, pour achever la fermentation Une fois la seconde fermentation achevée, le jus (ou vin) est clarifié et mis en bouteilles Si on le désire, le traitement dans son ensemble, de la vendange à la mise en bouteille du vin, peut s'effectuer dans un délai de deux semaines. Les figures 3 et 4 représentent une forme de sac en matière plastique que l'on peut utiliser comme 15 revêtement des récipients 10 décrits ci-dessus. Un sac en plastique 30, de l'épaisseur voulue, a une ouverture 31 définie par les deux surfaces opposées 32 et 33 pouvant être mises en parallèle et en contact direct afin de rendre le sac étanche. 20 Cette étanchéité est assurée par une paire de languettes, parallèles et longitudinales 34 et 35, sur une des surfaces 32 du sac, qui sont ajustées à frottement dur à l'intérieur des rainures, 36 et 37, placées dans une position correspondante sur l'autre surface 33 25 du sac 30 En appuyant simultanément sur les deux surfaces, les languettes sont forcées dans les rainures dans lesquelles elles s'engagent, réalisant ainsi une enceinte étanche On comprendra que le nombre et la position des joints à languettes et rainures peut 30 varier suivant le genre de sac utilisé. La figure 4 représente un type de clapet anti-retour On pousse le téton en caoutchouc 42 à travers la petite ouverture 40 pratiquée dans la surface 41 du sac; le téton 42 est terminé par une 35 partie saillante protubérante 43 et une paire de brides de centrage 44 et 45 La plus grande des brides de centrage 44 s'appuie contre l'intérieur de la feuille en matière plastique 41 et une bague en acier ou en matière plastique dont l'ouverture centrale 51 est centrée élastiquement entre les brides de centrage, de sorte que la bague en acier ou en matière plastique centre solidement le téton contre le sac qu'il est possible d'enduire de colle Ce dispositif assure également la fixation hermétique du téton sur le sac. L'extrémité du téton faisant saillie comporte une petite fente ou orifice 53 qui peut s'ouvrir lorsque la pression à l'intérieur du sac et du téton dépasse la pression extérieure A l'ouverture de cette fente, le gaz se trouvant à l'intérieur du sac se dégage dans l'atmosphère Toutefois, on comprendra que l'air 15 ne peut pratiquement pas pénétrer dans le sac en passant par le téton On peut, s'il y a lieu, munir n'importe quel sac de plus d'un clapet anti-retour. Exemple Dans un exemple de vinification utilisant 20 la macération par gaz carbonique, des cépages de raisins Tarrango ont été vendangés entre 11 et 13 Baumé Les raisins ont été placés dans des sacs revêtus de matière plastique, eux-mêmes placés dans des récipients en carton à douze côtés, jusqu'à une 25 hauteur de 1 mètre Ces récipients avaient un volume d'environ 1 mètre cube Le gaz carbonique provenant de bouteilles est injecté dans les sacs et chasse l'air hors desdits sacs qui sont pratiquement étanches, les récipients étant placés à l'ombre sur les lieux 30 de vendange La plage de températures diurne est comprise entre 27 C et 32 C, alors que la plage des températures nocturnes est comprise entre 10 C et C La fermentation intracellulaire débute presque immédiatement et la teneur en alcool des gaz s'échap35 pant des récipients a été mesurée après un laps de jours à l'aide d'un alcoolmètre Une fois la teneur 2549081 - en alcool stabilisée, après 5 à 7 jours de macération, les récipients ont été transportés dans la cave de vinification, les sacs étanches ont été ouverts et leur contenu déversé dans une trémie aux fins d'égrap5 page et de foulage Le mort a ensuite été pompé dans une cuve de fermentation classique, en acier inoxydable, d'une capacité d'environ 7000 litres (On comprendra, néanmoins, que l'on peut également se servir de cuves d'une capacité atteignant 500 000 litres) La 10 levure en poudre choisie, Saccharomyces, est alors ajoutée à raison de 0,001 g/1 On ajoute également de l'acide tartrique afin de faire tomber le niveau du p H à 3, 4 (Certains vinificateurs déterminent le p H à une autre valeur) On place alors un couvercle sur 15 la cuve de fermentation en acier inoxydable et le contenu de ladite cuve est maintenu à une température variant entre 150 C et 20 C par réfrigération La fermentation de la levure s'effectue pendant environ 4 jours jusqu'à ce que la teneur en sucres réducteurs 20 tombe à moins de 2 g/l, chiffre obtenu par analyse chimique Lorsque la teneur en sucres réducteurs est inférieure à 2 g/l, on fait écouler le vin d'égouttage, on pressure les pellicules, on mélange les vins de presse et d'égouttage et on soumet ce mélange à une filtration primaire Le vin est ensuite inoculé avec des bactéries d'acide lactique et maintenu à une température de 150 C dans une cuve jusqu'à l'achèvement de la transformation maio-lactique. La teneur en SO 2 du vin a été accrue en ajoutant 15 parties par million de SO 2 libre, mesure effectuée d'après la méthode de Kankine Le vin a ensuite été réfrigéré à une température de 5 C pour assurer sa stabilisation à froid Dès que le tartrate ne précipite plus, le vin passe par un filtre stéri35 lisateur et on le met en bouteilles Le traitement d'ensemble a pris environ 28 jours, mais 14 jours de ce traitement avaient été consacrés à la transformation malo-lactique qui n'est pas essentielle. L'emploi de récipients repliables en carton ondulé épais est un moyensimple, léger et peu coûteux, permettant d'achever le traitement de macération par le gaz carbonique Les récipients sont alors transportés au moyen de palettes, et peuvent, s'il y a lieu, être stockés par superposition les uns au-dessus des autres Lorsque les boites de carton sont inutilisées, 10 elles peuvent être repliées en vue de leur stockage. Le carton ondulé épais, pour les parois, assure un bon isolement et une stabilité raisonnable des températures au cours du processus de macération Du fait que le traitement de macération est provoqué par les 15 enzymes internes des grains de raisin, et non pas par la levure en contact avec les pellicules des grains, le traitement ne requiert pas des températures très précises Cependant, le traitement optimal s'effectue dans une plage de températures comprise entre 28 C et 20 32 C, et convient parfaitement au climat australien o de telles températures sont fréquentes dans les régions vinicoles Du fait que la levure, soit celle sur la pellicule des grains ou une levure sélectionnée, n'est pas utilisée lors de la macération, le vinificateur n'a pas de souci à se faire au sujet du dépassement de températures pouvant affecter défavorablement la levure et encourageant une activité bactérienne indésirable Il n'y a pas lieu, par conséquent, de prévoir un matériel de réfrigération 30 coûteux En fait, la macération peut s'effectuer sur les lieux de la vendange. L'emploi d'un alcoolmètre ou de cristaux pour mesurer la teneur d'alcool au sein de l'enceinte étanche est un des stades importants permettant de 35 s'assurer que la macération est complète. Il n'est pas souhaitable de se servir de moyens plus classiques, tels un densimètre, car cette utilisation nécessiterait son placement dans l'enceinte étanche et permettrait ainsi une pénétration d'air qui pourrait provoquer l'oxydation des grains de raisin. Un facteur important du traitement de macération par le gaz carbonique tient au fait que le traitement est anaérobie C'est la raison pour laquelle un gaz tel que CO 2 est utilisé pour expulser l'air hors de l'enceinte. Le vin possède une saveur complexe, fruitée 10 et aromatique et peut être consommé immédiatement, Il n'y a aucune nécessité de mettre le vin en fits de chine avant sa rmise en bouteilles La mise en fûts de chene pourra, naturellement, accroitre la formation complexe du vin, et on peut, si on le désire, y 15 recourir. Une autre caractéristique de ce vin est qu i l permet d'être un excellent vin de table en utilisant des variétés de raisins en défaveur actuellementr, tels que le cépage de Grenache ou de Shiraz On peut égale20 ment mélanger les raisins en fonction des disponibilités. Bien que le traitement de vinification par macération au gaz carbonique convienne particulièrement au vin rouge, un traitement analogue peut être utilisé 25 pour la vinification de vins blancs et rosés. 2549081 ' REVENDICATIONS 1 Une méthode de vinification par macération complète par le gaz carbonique, comprenant les stades suivants: (a) mise en place de grappes entières dans une enceinte à fermeture; (b) fermeture de l'enceinte pour empêcher la pénétration de l'air; (c) expulsion de l'air contenu dans l'enceinte; 10 (d) maintien d'une concentration suffisamment basse d'oxygène gazeux dans l'enceinte pour une durée effective permettant d'achever une fermentation intracellulaire substantielle, la manipulation des raisins, la hauteur des grappes dans l'enceinte à fermeture et les conditions dans lesquelles s'effectue la macération complète par le gaz carbonique étant telles que plus de 85 % des grappes demeurent entières jusqu'à l'achèvement des étapes (a) à (d) de la macération complète par le gaz carbonique. 2 Une méthode selon la revendication 1, comprenant les étapes suivantes: (e) égrappage et foulage d'une partie ou de la totalité des grappes; et (f) fermentation du jus (ou moût) extrait des 25 raisins foulés avec la levure. 3 Une méthode selon les revendications 1 ou 2, suivant laquelle au moins 90 % des raisins demeurent entiers jusqu'à l'achèvement des stades (a) et (b) du traitement de macération complète au gaz carbonique. 30 4 Une méthode selon les revendications 1 ou 2, suivant laquelle au moins 95 % des grains de raisin demeurent entiers jusqu'au moment o les stades (a) à (d) du traitement de macération complète par le gaz carbonique sont achevés. 5 Méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, suivant laquelle la profondeur de 254908 I l'enceinte à fermeture est inférieure à 1,75 mètre. 6 Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes suivant laquelle la profondeur de l'enceinte à fermeture est inférieure à 1,25 mètre. 7 Une méthode de vinification selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, avec la revendication 2, suivant laquelle lestraisins sont placés dans des réciet pients à fermeture,/après achèvement des stades (a) à (f), le jus (ou moût) obtenu en foulant les raisins dans chacune des enceintes à fermeture, as t réuni et placé dans une cuve de fermentation et mis à fermenter en présence de levure. 8 Une méthode selon la revendication 7, suivant laquelle les raisins sont vendangés et places directement 15 dans les enceintes à fermeture au lieu de vendange dans le but de minimiser leur détérioration du fait de la manipulation. 9 Une méthode selon les revendications 7 ou 8, d'après laquelle les enceintes à fermeture sont placées 20 en plein air pendant toute la durée de la macération complète au gaz carbonique. Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, suivant laquelle chaque enceinte à fermeture étanche comprend une structure externe rigide revêtue intérieurement d'une matière plastique souple. 11 Une méthode selon la revendication 10, suivant laquelle ladite structure rigide comprend quatre parois ou davantage, repliables en vue de leur stockage, 30 ladite structure externe rigide étant montée sur une plaquette. 12 Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, suivant laquelle une quantité suffisante de C 02 à l'état solide est placée dans chaque 35 enceinte à fermeture de façon à en chasser pratiquement tout l'air y contenu aant le début de la macération par le gaz carbonique. 13 Une méthode selon la revendication 12, suivant laquelle le CO 2 à l'état solide est placé dans un support isolant afin d'empêcher les raisins d'être en contact avec lui et de permettre le réglage du débit dudit CO 2 gazeux. 14 Une méthode selon la revendication 13, suivant laquelle une quantité suffisante de CO 2 est ajoutée en vue d'assurer le débit de C 02 pour une 10 durée d'au moins 15 heures, le volume de CO 2 ainsi débité atteignant au moins le double de la capacité de l'enceinte à fermeture. Une méthode suivant l'une quelconque des revendications 3 à 14, avec la revendication 2, suivant 15 laquelle une certaine quantité de raisins est foulée durant le stade (e) et les raisins non foulés restent dans l'enceinte avec le jus (ou moût) au cours du stade de fermentation (f). 16 Une méthode selon la revendication 10 ou 20 l'une quelconque des revendications 11 à 15, avec la revendication 10, suivant laquelle ladite structure extérieure rigide comprend une boîte en carton ondulé épais, repliable, comportant une extrémité ouverte; ladite pellicule en matière plastique a la forme d'un 25 sac ouvert dont l'ouverture chevauche l'extrémité ouverte de la boite en carton avant la mise en place des raisins dans celle-ci; après quoi, ledit sac est fermé pour empêcher la pénétration de l'air, une fois ce sac étant rempli de raisins. 17 Une méthode selon la revendication 16, suivant laquelle les parois dudit sac ouvert sont munies de dispositifs complémentaires à languettes et rainures pour assurer l'étanchéité du sac lorsque ces deux dispositifs sont pressés l'un contre l'autre. 35 18 Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, suivant laquelle l'achèvement de la macération complète par le gaz carbonique est déterminée en mesurant la teneur en alcool du gaz contenu dans l'enceinte à fermeture. 19 Une méthode selon l'une quelconque des revendications précédentes, suivant laquelle l'enceinte à fermeture est munie d'un clapet anti-retour permettant de mettre à l'a tmosphère le gaz CO 2 produit par la macération complète par le gaz carbonique. Une méthode selon la revendication 1, compor10 tanrt la mise en comuîunication de fluide d'un certain nombre d'enceintes à fermeture, l'injection d'un gaz inerte ou C 2 dans la première enceinte afin de purger l'air avec du gaz en passant par les enceintes reliées las unes aux autres et en munissant la dernière 15 enceinte à fermeture d'un clapet anti-retour. 21 Un appareil de fermentation comprenant une enceinte de Faible profondeur munie à lintérieur d'un sac constitué de matière souple et étanche aux gaz, un dispositif pour rendre ledit sac étanche, constituant ainsi une enceinte et muni d'un clapet anti-retour fonctionnant de façon à ne permettre le dégagement de gaz que de l'intérieur de ladite enceinte. 22 Un appareil de fermentation selon la revendication 16, dans laquelle le sac est constitué par une 25 feuille de matibre plastique revêtant ladite enceinte et dont les bords se chevauchent, ces bords chevauchant ladite feuille étant munis d'un dispositif d'étanchéité à languettes et rainures permettant auxdits bords d'être réunis pour former une enceinte. 23 Un appareil de fermentation selon la revendications 16, dans laquelle le sac comprend une feuille en matière plastique revêtant ladite enceinte et muni de bords se chevauchant, ainsi que d'un couvercle muni d'un revêtement interne étanche à l'air, destiné à être 35 placé sur ladite enceinte de telle façon que lesdits revêtements soient en contact l'un avec l'autre assurant -J Z ainsi l'étanchéité et délimitant ainsi l'enceinte. 24 Appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 21 à 23, dans laquelle un dispositif est prévu pour contenir de la neige car5 bonique, ledit dispositif étant placé à l'intérieur du sac. Un appareil de fermentaon selon la revendication 24 dans laquelle le support est constitué par une boîte en matière calorifuge dans laquelle ont été 10 pratiquées des perforations ou munie d'un couvercle à jeu permettant l'évacuation du gaz. 26 Un appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 21 à 23, dans laquelle ledit sac est muni d'un dispositif d'amenée de gaz. 27 Appareil de fermentation suivant la revendication 26, dans laquelle plusieurs enceintes et sacs sont mis en contiguité pour former un ensemble, chacune des enceintes étant reliée par un dispositif permettant le passage d'un fluide, l'amenée de gaz de la première enceinte et le sac de la dernière enceinte étant équipés d'un clapet anti-retour. 28 Un appareil de fermentation suivant l'une des revendications 21 à 27, dans laquelle l'appareil comprend également un alcoolmètre afin de mesurer la 25 teneur en alcool du gaz évacué, placé sur le clapet anti-retour. 29 Un appareil selon l'une quelconque des revendications 21 à 28, dans laquelle l'enceinte est constituée par du carton à parois épaisses et repliables. 30 -30 Un appareil de fermentation suivant l'une quelconque des revendications 21 à 29, dans laquelle le clapet anti-retour ou la soupape de retenue sont fixés sur le sac. 31 Un appareil de fermentation selon l'une 35 quelconque des revendications 21 à 29, dans laquelle le clapet anti-retour comporte un téton fixé sur le sac et faisant saillie vers l'extérieur à partir des parois du sac. 32 Un vin produit par macération au gaz carbonique en utilisant la méthode décrite dans l'une quel5 conque des revendications I à 20 ou 33 à 35. 33 Un procédé de vinification par macération au gaz carbonique comportant les stades suivants: (a) mise en place d'une certaine quantité de neige carbonique dans un sac étanche à l'air muni d'un 10 clapet anti-retour; (b) mise en place de grappes de raisin entières et non foulées dans le sac-de façon à s'assurer que les peaux et les grains de raisins ne soient pas brisés; (c) fermeture hermétique du sac; (d) expulsion de l'air contenu dans le sac en passant par le clapet anti-retour et par vaporisation de la neige carbonique; et (e) maintien d'une concentration d'oxygène gazeux suffisamment basse dans l'enceinte pendant le 20 temps nécessaire à l'achèvement de la fermentation intracellulaire. 34 Une méthode de vinification par macération complète par le gaz carbonique comprenant les stades suivants: (a) mise en place à la vigne d'une pluralité d'enceintes à fermeture, chacune desdites enceintes à fermeture comprenant une boite extérieure rigide revêtue d'un sac en matière plastique dont une des extrémités est ouverte, chacun des sacs comprenant un 30 support contenant suffisamment de CO 2 à l'état solide pour bien purger chaque sac de son oxygène apres y avoir placé les raisins; (b) après avoir vendangé les raisins, les placer en grappes directement dans les enceintes à 35 fermeture, la hauteur des raisins dans chacune des enceintes à fermeture étant inférieure à 1,75 mètre; (c) fermeture de l'ouverture des sacs placée à une de leurs extrémités afin d'empêcher la pénétration de l'air; (d) maintenir les enceintes fermées et les laisser reposer un temps suffisant pour permettre une bonne fermentation intracellulaire des raisins; (e) égrappage et foulage des raisins de chaque enceinte; (f) mélange du jus (ou moût) produit par les raisins d'une pluralité d'enceintes à fermeture dans une grande cuve à fermentation; et (g) fermentation du jus (ou moût) dans la cuve avec de la levure, la manipulation des raisins, la profondeur de ceux-ci dans les enceintes à fermeture et 15 les conditions dans lesquelles la macération complète par le gaz carbonique étant réalisées de façon à s'assurer que plus de 958 des raisins demeurent entiers jusqu'à ce que les stades (a) à (d) de la macération par le gaz carbonique soient achevés. 35 Un procédé de vinification par macération complète au gaz carbonique, comprenant les stades suivants: (a) remplissage de raisin, dans une pluralité d'enceintes ouvertes; (b) mise en place des enceintes ouvertes contenant les raisins dans le local de stockage; (c) évacuation de l'oxygène contenue dans le local de stockage; (d)-maintien d'une concentration suffisamment basse d'oxygène gazeux dans le local de stockage pendant un temps suffisant pour achever pratiquement la fermentation intra-cellulaire des raisins dans le local de stockage; (e) égrappage et foulage des raisins de 35 chaque enceinte; (f) mélange du jus (ou moût) provenant des raisins contenus dans une pluralité d'enceintes dans une grande cuve de fermentation; et (g) fermentation du jus (ou moût) dans la cuve avec de la levure, manipulation des raisins, la hauteur des raisins dans les enceintes et les conditions dans lesquelles s'effectue la macération complète par le gaz carbonique étant telles qu'elles assurent que plus de 90 % des grains de raisin demeurent entiers jusqu'à llachèvement des stades (a) à (d) de la macération 10 complète par le gaz carbonique soient achevés.