Brevet FR2552628A1 — publié le 19850405

La présente invention concerne d'une manière générale la cuisson contrôlée de quelconques produits alimentaires, et elle vise plus particulièrement celle de produits alimentaires à cellules animales coagulables. C'est le cas, par exemple, des jambons. D'une manière générale, la cuisson des jambons se fait usuellement à ce jour en les plaçant dans un milieu ambiant chauffé par une source d'énergie commandée, et en asservissant ladite source d'énergie à une sonde de température, qui, implantée dans la zone médiane de l'un quelconque d'entre eux, est sensible à la température à coeur de celui-ci. I1 est admis que, lorsque cette température à coeur atteint une valeur de consigne déterminée, variable suivant la qualité des jambons concernés, ces jambons sont cuits, et, en pratique, on se borne, après une montée en température du milieu ambiant, à maintenir à une valeur de consigne déterminée, légèrement supérieure à la précédente, la température dudit milieu ambiant, sous le contrôle d'une sonde de température sensible à celleci, jusqu'à ce que la température à coeur du jambon contr81é atteigne effectivement la valeur de consigne prévue pour elle. Ce procédé a donné et peut encore donner sàtisfaction. Mais il présente divers inconvénients, qui sont les suivants. Tout d'abord, ne prenant en compte que la température à coeur des jambons traités, il peut conduire, par surchauffe éventuelle de leur masse périphérique, -à une exsudation excessive de celle-ci au cours de leur cuisson, au préjudice du rendement de l'ensemble, et, pour relever ce rendement, tout en tenant compte des réglementations en vigueur dans ce domaine, il faut usuellement adjoindre aux jambons traités des ingrédients et des additifs, en particulier des phosphates pour certaines catégories de jambons, propres à une rétention convenable de 1 'eau. En outre, et surtout, il ne tient aucun compte du processus propre d'évolution des jambons au cours de leur cuisson. Or la viande qui les constitue est faite de cellules animales, qui coagulent en cours de cuisson. Avec le procédé de cuisson actuel, qui, ne prenant en compte que la température à coeur des jambons soumet globale ment ceux-ci à un choc thermique se propageant suivant des conditions non contrôlées de leur périphérie à leur coeur, la coagulation, qui intervient aussi d'abord à leur périphérie, se propage elle-m8me de ce fait de cette périphérie vers le coeur, à la manière d'un front. Or il est à penser que le processus suivant lequel s'établit cette coagulation conditionne dans une très large mesure la qualité finale des jambons, notamment en ce qui concerne leur aspect et leur tenue. De ce point de vue, une coagulation qui se propage à la manière d'un front de la périphérie vers le coeur ne peut manquer d'être à l'origine de tensions internes préjudiciables. La présente invention a d'une manière générale pour objet un procédé de cuisson contrôlée permettant d'éviter ces inconvénients et conduisant en outre à d'autres avantages ; elle a encore pour objet un coffret de régulation propre à la mise en oeuvre de ce procédé. Suivant l'invention, le produit à cuire étant de manière usuelle placé dans un milieu ambiant chauffé par une source d'énergie commandée, avec asservissement de celle-ci à une sonde de température sensible à la température dudit produit, on asservit d'abord, dans un premier temps, ladite source d'énergie à une sonde de température implantée à la périphérie du produit concerné, et dite ci-après par simple commodité sonde de température périphérique, avant de l'asservir, dans un deuxième temps, à une sonde implantée au coeur dudit produit, et dite ci-après par simple commodité sonde de température à coeur. Ainsi, la température prise en compte initialement étant la température périphérique du produit traité, toute surchauffe intempestive de la masse périphérique de celui-ci peut être évitée. S'agissant, plus particulièrement, de jambons, l'exsudation en cours de cuisson de tels jambons se trouve de ce fait avantageusement limitée. Par conséquent, à quantité d'ingrédients et d'additifs égale, le rendement se trouve amélioré, ou, inversement, à rendement égal, la quantité d'ingrédients et d'additifs à mettre en oeuvre estXplus réduite. En pratique, suivant l'invention', après avoir, dans une première phase, dite ci-après par simple commodité phase de mise en température, assuré, sous le contrôle d'une sonde de température sensible à la température du milieu ambiant, et dite ci-après par simple commodité sonde de température d'ambiance, une montée en température dudit milieu ambiant, en limitant la température de celui-ci à une valeur de consigne déterminée, on stoppe la source d'énergie lorsque la température de la sonde de température périphérique atteint une valeur de consigne déterminée, on met hors service ladite sonde de température périphérique, et, une deuxième phase, dite ci-après par simple commodité phase de coagulation, commençant alors, on met en service, pour le pilotage de ladite source d'énergie, la sonde de température à coeur. S'agissant de la cuisson de jambons, la température périphérique à laquelle la source d'énergie est au moins momentanément stoppée au terme de la phase de mise en température est choisie pour correspondre à la coagulation des cellules animales constitutives de tels jambons. En outre, au cours de la phase de régulation qui débute alors, on maintient la température du milieu ambiant à une valeur de consigne déterminée choisie pour ne présenter qu'un écart positif faible par rapport à la température de coagulation présumée, étant entendu que, les cellules animales coagulent en réalité dans une certaine phase de température, même pour un même jambon. Dès lors, au lieu de progresser à la manière d'un front, la coagulation se fait avantageusement de manière uniforme, dans l'ensemble de la masse même des jambons ainsi traités. La qualité finale de ceux-ci ne peut que s'en trouver avantageusement influencée. Lorsque la coagulation est ainsi assurée, et sous réserve d'une marge éventuelle de sécurité, le processus de chauffage classique des jambons est repris, jusqu'au terme de leur cuisson. Par ailleurs, et du fait que, au cours de la phase initiale de mise en température, la température prise en considération est, suivant l'invention, la température périphérique des jambons traités, et, qu'ainsi toute surchauffe intempestive de la zone périphérique de ceux-ci est évitée, il est avantageusement possible, suivant l'invention, sans rique d'une telle surchauffe, de pousser la chauffe du milieu ambiant à une température supérieure à celle usuellement mise en oeuvre pour une telle mise en température. Autrement dit, le gradient de température à la montée en température du milieu ambiant peut avantageusement, si désiré, être relativement élevé. I1 en résulte, notamment, un passage rapide de la zone critique de température au cours de laquelle une prolifération éventuelle de la flore microbienne est à craindre, et, donc, une limitation avantageuse de cette prolifération I1 en résulte, également, une réduction du temps de traitement global à mettre en oeuvre. Les caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre, à titre d'exemple, en référence aux dessins schématiques annexés sur lesquels la figure 1 est une vue en élévation-coupe d'un four propre à la mise en oeuvre du procédé de cuisson suivant l'invention, avec, latéralement, une vue en élévation du panneau de façade de son coffret de régulation la figure 2 est une vue en élévation-coupe d'un des moules susceptibles également d'être mis en oeuvre au sein d'un tel four la figure 3 est un diagramme de température illustrant le procédé de cuisson suivant l'invention ; les figures 4, 5 reprennent chacune pour partie la figure 3 et se rapportent chacune respectivement à des variantes de mise en oeuvre du procédé de cuisson suivant l'inven- tion. Ces figures illustrent, à titre d'exemple, l'application de l'invention à la cuisson contrôlée de jambons 10. De manière connue en soi, et tel qu'illustré par la figure 2, chacun des jambons à cuire est individuellement placé, dans la forme de mise en oeuvre illustrée de l'invention, dans un moule 11 comportant un corps 12 et un couvercle 13 maintenu appliqué contre un tel jambon 10 par des ressorts 14 prenant appui sur une traverse 15, qui1 engagée à coulissement sur des tirants 16 portés par le couvercle 13, porte, à articulation, à ses extrémités, des crémaillères 18 propres à venir se crocheter sur les bords opposés correspondants du corps 12. Ces dispositions étant bien connues par elles-mêmes, et ne faisant pas partie en propre de l'invention, elles ne seront pas décrites plus en détail ici. De manière également connue en soi, et donc non détaillée ici, les moules 11 ainsi remplis de jambons 10 à cuire sont rangés sur des claies 19, et celles-ci sont mises en place sur un chariot 20 permettant l'introduction de l'ensemble dans un four 22. L'atmosphère interne de ce four 22 forme ainsi, dans un compartiment inférieur, le milieu ambiant 23 dans lequel sont placés, pour leur cuisson, les jambons 10 à traiter. Pour le chauffage de ce milieu ambiant 23, une source d'énergie commandée appropriée 24 est prévue. Dans la forme de réalisation représentée en trait plein à la figure 1, celle-ci est disposée dans un compartiment supérieur du four 22, et elle comporte une batterie de chauffage 25 que l'on fait balayer par un courant d'air humide, dirigé ensuite, par des injecteurs 26, sur le compartiment inférieur dans lequel se trouvent les jambons 10 à traiter. Par exemple, et tel que schématisé, la batterie de chauffage 25 peut être une batterie à vapeur, ou à eau chaude, c'est-à-dire une batterie formée de tuyaux dans lesquels on fait circuler de la vapeur ou de l'eau chaude, sous le contrô- le d'une vanne de commande 27. En variante, il peut s'agir également d'une batterie électrique, c'est-à-dire d'une batterie formée de résistances chauffantes. quoi qu'il en soit, une circulation dsair convenable entre le compartiment inférieur et le compartiment supérieur du four 22 est assurée par un ventilateur 29, qui, commandé par un moteur 30, est placé à la jonction entre ces deux compartiments, dans une ouverture 28 du plancher séparant ceux-ci, à l'aplomb d'une arrivée d'eau 31, dirigeant en permanence vers le haut, en direction d'un tel ventilateur 29, un.jet d'eau pulvérisée. En variante, et tel que schématisée en traits interrompus sur la figure 1, la source d'énergie mise en oeuvre peut être, en substitution à la précédente, ou en combinaison avec cellesci, une source de vapeur basse pression 25' placée à la base du compartiment inférieur du four 22. Dans tous les cas, la température du milieu ambiant 23 baignant les jambons 10 à traiter est relevée par une sonde de température SA dite ici par simple commodité sonde de température d'ambiance, qui, placée dans le compartiment inférieur du four 22, par exemple en partie haute de celui-ci, tel que représenté, est effectivement sensible à la température de ce milieu ambiant 23, et, au four 22, il est associé, à l'ext6- rieur, un coffret de régulation 32, qui, en façade, comporte au moins un indicateur de température IA piloté par cette sonde de température d'ambiance SA. De préférence, et tel que schématisé à la figure 1, s' agis- sant de la sonde de température d'ambiance SA, le coffret de régulation 32 comporte, également, au moins trois régulateurs ou programmateurs RA1, RA2, RA3 propres chacun respectivement à l'affichage de valeurs de consigne tA1, tA2, tA3 différentes pour cette sonde de température d'ambiance SA. De manière connue en soi, il est mis en oeuvre au moins une sonde de température SC pour le contrôle de la température des jambons 10 à cuire. De manière classique, et tel que schématisé en trait plein à la figure 2, une telle sonde de température SC est implantée au coeur d'un quelconque des jambons 10, choisi au hasard, de préférence dans la zone centrale du chariot 20. Une telle sonde de température SC, dite ci-après par simple commodité sonde de température à coeur, est ainsi sensible à la température à coeur du jambon concerné. Bien entendu, le moule 11 correspondant est équipé de moyens propres à la traversée de son couvercle 13 et de sa traverse 15 par cette sonde de température à coeur SC, aussi bien qutau maintien convenable de celle-ci. Conjointement, le coffret de régulation 32 comporte, en façade, un indicateur de température IC piloté par la sonde de température à coeur SC en question, et, de préférence, deux régulateurs ou programmateurs RC1, RC2 propres à l'affichage de valeurs de consigne tC1, tC2 différentes pour celleci. Ces dispositions sont bien connues par elles-mêmes, et, ne relevant pas de la présente invention, elles ne seront pas décrites en détail ici. I1 en est de même en ce qui concerne la constitution propre des circuits que comporte en correspondance le coffret de régulation 32, celle-ci relevant de l'homme de l'art, suivant les fonctions, précisées ci-après, à assurer. C'est la raison pour laquelle, sur les figures, et plus précisément sur la figure 1, le coffret de régulation 32 n'a été schématisé que par le contour de son panneau de façade. Enfin, et de manière également connue en soi, des conduits 35, 35', contrôlés par des vannes 36,36', sont de préférence branchés sur les compartiments inférieur et supérieur du four 22, respectivement pour entrée d'air dans celui-ci et évacuation des buées en fin de cuisson. Suivant l'invention, il est prévu une deuxième sonde de température SP pour le contrôle de la température des jambons 10 à traiter. Cette deuxième sonde de température SP, dite ci-après par simple commodité sonde de température périphérique, est implantée à la périphérie d'un quelconque des jambons 10 à traiter. Par exemple, et tel que représenté en trait plein sur les figures 1 et 2, il peut s'agir du même jambon 10 que celui dans lequel se trouve déjà implantée la sonde de température à coeur SC. Le moule 11 correspondant comporte alors en parallèle deux sondes, et, en conséquence, les moyens propres à la traversée de son couvercle 13 et de sa traverse 15 par de telles sondes de température doivent alors être doublées. En variante, et tel que schématisé en traits interrompus à la figure 1, le moule 11 concerné par la sonde de température périphérique SP peut être différent de celui concerné par la sonde de température à coeur SC. Ces moules 11 étant identiques, il suffit dès lors de prévoir un seul jeu de moyens propres à la traversée de leur couvercle 13 et de leur traverse 15 par une telle sonde de température, celle-ci étant plus ou moins enfoncée, tel que schématisé en traits interrompus à la figure 2, suivant qu'il s'agit d'une sonde de température à coeur SC ou d'une sonde de température périphérique SP. quoi qu'il en soit, ainsi implantée dans la zone périphérique d'un jambon 10, la sonde de température périphérique SP est sensible à la température périphérique de celui-ci. Bien entendu la zone périphérique concernée d'un tel jambon 10 est appréciée suivant la nature de celui-ci, et notamment suivant qu'il comporte plus ou moins de couenne et/ou plus ou moins de gras. Globalement, une zone située à une distance de la paroi correspondante du moule comprise entre 0,5 et 1,5 cm donne satisfaction, sans, bien entendu, que de telles valeurs, données ici simplement pour illustrer l'invention, puissent être en quoi que ce soit considérées comme limitatives de celle-ci. Comme précédemment, le coffret de régulation 32, comporte, en façade, s'agissant de cette sonde de température périphérique SP, un indicateur de température IP, piloté par elle, et un régulateur ou programmateur RP propre à l'affichage d'une valeur de consigne tP pour celle-ci. Suivant l'invention, dans un premier temps, on asservit d'abord la source d'énergie 24 à la sonde de température périphérique SP, avant de l'asservir, dans un deuxième temps, à la sonde de température à coeur SC. Sur le diagramme de la figure 3, on a reporté, en abscisses, le temps T, et, en ordonnées, la température t. Après avoir, dans une première phase A, dite ci-après par simple commodité phase de mise en température, assuré, sous le contrôle de la sonde de température d'ambiance SA, une montée en température du milieu ambiant 23 à compter de la mise en route du four 22, en limitant la température de ce milieu ambiant 23 à la première valeur de consigne tA1 prévue pour cette sonde de température d'ambiance SA, on stoppe la source d'énergie 24 lorsque la température de la sonde de température périphérique SP atteint sa valeur de consigne tP, on met hors service ladite sonde de température périphérique SP, et, une deuxième phase B, dite ci-après par simple commodité phase de coagulation, commençant alors, on met en service, pour le pilotage de la source d'énergie 24,la sonde de température à coeur SC. Autrement dit, au bout d'un temps T1 marquant le terme de la phase de mise en température A et le début de la phase de coagulation B, il y a systématiquement, suivant l'invention, une substitution de la sonde de température périphérique SP par la sonde de température à coeur SC pour le pilotage de la source d'énergie 24. Sur le diagramme de la figure 3, on a schématise, au moins pour la partie utile de celles-ci, en I, l'évolution de la température du milieu ambiant 23, en II l'évolution de la température relevée par la sonde de température périphérique SP, et an III l'évolution de la température relevée par la sonde de température à coeur SC. En pratique, la phase de mise en température A comporte elle-mEme deux phases successives. Il y a tout d'abord une phase A' de montée en température, au cours de laquelle la température du milieu ambiant 23 crolt régulièrement, et rapidement, jusqu'à atteindre la valeur de consigne tA1 ; il y a ensuite une phase de régulation A" au cours de laquelle, sous le contrôle de la sonde de température d'ambiance SA, la température du milieu ambiant 23 est maintenue, par régulation, à cette valeur de consigne tA1. Dans la forme de mise en oeuvre de l'invention illustrée par le diagramme de la figure 3, la valeur de consigne tA1, qui est celle de la température du milieu ambiant 23 à la fin de la phase de mise en température A, est largement supérieure à la valeur de consigne tA2 à laquelle elle est maintenue au cours de la phase de coagulation B, en sorte que, au terme de cette dernière, lorsqu'est stoppée la source d'énergie 24, la température de ce milieu ambiant 23 chute brutalement. Ainsi qu'il apparaîtra ci-après, il n'en est pas nécessairement toujours ainsi. Quoi qu'il en soit, et suivant l'invention, au cours de la phase de coagulation B, on maintient, par régulation, comme précédemment, la température du milieu ambiant 23 à la valeur de consigne tA2, et celle-ci est choisie pour ne présenter qu'un écart positif faible par rapport à la valeur de consigne tP à laquelle la sonde de température périphérique SP a été mise hors service à la fin de la phase de mise en température A. I1 résulte de ce qui précède que, dans la forme de mise en oeuvre illustrée, la valeur de consigne tA1 est supérieure à la valeur de consigne tA2. quoi qu'il en soit, la valeur de consigne tP prévue pour la sonde de température périphérique SP est choisie, s'agissant du traitement de jambons, pour correspondre à la coagulation des cellules animales constitutives de ceux-ci. Ainsi, suivant l'invention, le passage de la phase de mise en température A à la phase de coagulation B se fait dès qu'intervient une coagulation à la périphérie des jambons 10 traités. Compte tenu du faible écart de température existant ensuite, tout au long de la phase de coagulation B, entre la température du milieu ambiant 23 et ces jambons 10, la coagulation d'ensemble de la masse de ceux-ci se fait avantageusement, suivant l'invention, de manière uniforme. En pratique, on poursuit cette phase de coagulation B au moins jusqu'à ce que la température de la sonde à coeur SC atteigne la valeur de consigne tC1 prévue pour elle. C'est le cas dans la forme de mise en oeuvre illustrée par la figure 3, mais, ainsi qu'il apparaîtra ci-après, on peut également procéder différemment. A la fin de la phase de coagulation B, qui est donc marquée, dans la forme de mise en oeuvre illustrée par la figure 3, par l'arrivée de la température de la sonde de température à coeur SC à sa valeur de consigne tC1, et qui intervient ainsi globalement à un temps T2, débute, dans cette forme de mise en oeuvre, une troisième phase C, dite ici par simple commodité phase de cuisson, au cours de laquelle on maintient la température du milieu ambiant 23 à la valeur de consigne tA3, celleci étant choisie supérieure à la valeur de consigne tA2 corres pondant à la phase de coagulation B. Autrement dit, on reprend alors un processus normal de cuisson pour les jambons 10 traités, et la fin de la phase de cuisson C correspondante est déterminée par le moment T3 où, la température de la sonde de température à coeur SC atteignant sa valeur de consigne tC2, ladite sonde de température à coeur SC stoppe définitivement la source d'énergie 24. Bien entendu, et bien qu'on puisse les exécuter manuellement à la seule vue des indicateurs de température correspondants, les diverses phases précisées ci-dessus sont commandées automatiquement par les sondes de température prévues à cet effet. Comme indiqué ci-dessus, les modalités d'exécution des circuits correspondants relèvent simplement de l'homme de l'art. En pratique, s'agissant de jambons, la valeur de consigne tA1 peut être comprise entre 50 à 990C, la valeur de consigne tA2 entre 45 et 800C, la valeur de consigne tA3 entre 60 et 800C, la valeur de consigne tP entre 40 à 700C, la valeur de consigne tC1 entre 43 et 750C, et la valeur de consigne tC2 entre 45 et 78"C. Mais, comme indiqué ci-dessus, ces valeurs ne sont données ici qu'à titre d'exemple, pour illustrer l'invention5 sans qu'elles puissent être considérées en quoi que ce soit comme limitatives de celle-ci. De manière plus générale, les valeurs de consigne sont prédéterminées suivant les produits à traiter, et notamment suivant la nature et la qualité de ceux-ci. Suivant la variante de mise en oeuvre illustrée par la figure 4, la valeur de consigne tA1 à laquelle est limitée la température du milieu ambiant à la fin de phase de mise en température A est égale à la valeur de consigne tA2 à laquelle est maintenue cette température au cours de la phase de coagulation B suivante. Dans un tel cas, la chute de température due à l1arrêt de la source d'énergie 24 au passage d'une de ces phases à l'autre est à peine marquée. Suivant la variante de mise en oeuvre illustrée par la figure 5, qui peut d'ailleurs être combinée à la précédente, on prolonge la phase de coagulation B au-delà du moment T2 ou la température de la sonde à coeur SC a atteint sa valeur de consigne C1, pour ne l'interrompre qu'au bout d'un temps déterminé T à compter de la fin de la phase de mise en température A. En prolongeant ainsi jusqu'à un temps T'2 cette phase de coagulation B on agit par sécurité, d'une part, et on assure une prépasteurisation des produits traités, d'autre part. Bien entendu, dans un tel cas, le coffret de régulation 32 comporte, en façade, une horloge H, pour l'affichage du temps T, déterminé, prévue pour la phase de coagulation B, tel que schématisé en traits interrompus à la figure 1. Un tel temps T peut par exemple être compris entre 0 et 6 heures, pour un temps total de traitement voisin de 12 heures. Dans l'un et l'autre cas, et suivant une variante de mise en oeuvre schématiquement illustrée en traits interrompus à la figure 4, au lieu d'être atteinte directement, la température maximale du milieu ambiant 23 à la fin de la phase de mise en température A peut être atteinte par paliers. Suivant une autre variante de mise en oeuvre, non représentée, la phase de cuisson C est supprimée, la phase de coagulation B étant suffisamment prolongée dans le temps pour correspondre par elle-même, à son terme, à la cuisson recherchée. Bien entendu, la présente invention ne se limite d'ailleurs pas aux formes de mise en oeuvre décrites et représentées mais englobe toute variante d'exécution et/ou de combinaison de leurs divers éléments. Par exemple, le milieu ambiant dans lequel sont plongés les jambons pour leur cuisson pourrait aussi bien être un milieu liquide. De même, pour les jambons dits "au torchon", qui sont cuits sous enveloppes textiles, et non en moules, le support des sondes de températures périphériques et à coeur peut être assuré par une bande métallique appropriée ceinturant le jambon concerné. De plus, le coffret de régulation peut éventuellement être apte à transmettre des impulsions permettant d'enregistrer les données, telles que températures et temps ; il peut également être piloté à distance par un ordinateur régissant par exemple l'ensemble des formes d'une salle de cuisson. En outre, le domaine d'application de l'invention n'est pas limité au traitement des seuls jambons. I1 peut aussi bien s'étendre à celui d'autres produits alimentaires à cellules animales coagulables, tels que pâtés ou autres produits de charcuterie se présentant sous des masses suffisantes pour relever valablement du procédé concerné, et, d'une manière plus générale, il s'étend encore aussi bien à celui de n'importe quel produit alimentaire. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la cuisson contrôlée d'un quelconque produit alimentaire, et plus particulièrement d'un quelconque produit alimentaire à cellules animales coagulables, du genre suivant lequel, le produit à cuire étant placé dans un milieu ambiant (23) chauffé par une source d'énergie commandée (24), on asservit ladite source d'énergie (24) à une sonde de température sensible à la température dudit produit, caractérisé en ce que, dans un premier temps, on asservit d'abord la source d'énergie (24) à une sonde de température (SP) implantée à la périphérie du produit à cuire, et dite ci-après par simple commodité sonde de température périphérique, avant de liasser- vir, dans un deuxième temps, à une sonde (SC) implantée au coeur dudit produit, et dite ci-après par simple commodité sonde de température à coeur. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, après avoir, dans une première phase (A), dite ci-après par simple commodité phase de mise en température, assuré, sous le contrôle d'une sonde de température (SA) sensible à la température du milieu ambiant, et dite ci-après par simple commodité sonde de température d'ambiance, une montée en température dudit milieu ambiant (23), en limitant la température de celui-ci à une valeur de consigne (tA1) déterminée, on stoppe la source d'énergie (24) lorsque la température de la sonde de température périphérique (SP) atteint une valeur de consigne (tP) déterminée, on met hors service ladite sonde de température périphérique (SP), et, une deuxième phase (B), dite ci-après par simple commodité phase de coagulation, commen çant alors, on met en service, pour le pilotage de ladite source d'énergie (24) la sonde de température à coeur (SC). 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que, au cours de la phase de coagulation (B), on maintient la température du milieu ambiant (23) à une valeur de consigne (tA2) déterminée choisie pour ne présenter qu'un écart positif faible par rapport à la valeur de consigne (tP) à laquelle la sonde de température périphérique (SP) a été mise hors service à la fin de la phase de mise en température (A). 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que la valeur de consigne (tA1) à laquelle est limitée la température du milieu ambiant (23) à la fin de la phase de mise en température (A) est supérieure à la valeur de consigne (tA2) à laquelle est maintenue cette température au cours de la phase de coagulation (B). 5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que la valeur de consigne (tA1) à laquelle est limitée la température du milieu ambiant (23) à la fin de la phase de mise en température (A) est égale à la valeur de consigne (tA2) à laquelle est maintenue cette température au cours de la phase de coagulation (B). 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que on poursuit la phase de coagulation (B) au moins jusqu'à ce que la température de la sonde à coeur (SC) atteigne une valeur de consigne (tC déterminée. 7. Procédé suivant la revendication 6, aaractérisé en ce que, on prolonge la phase de coagulation (B) au-delà du moment (t2) où la température de la sonde à coeur (SC) a atteint une valeur de consigne (tC1) déterminée, pour ne l'interrompre qu'au bout d'un temps (T) déterminé à compter de la fin de la phase de mise en température (A). 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 6, 7, caractérisé en ce que, à la fin de la phase de coagulation (B), débute. une troisième phase (C), dite ici par simple commodité phase de cuisson, au cours de laquelle on maintient la température du milieu ambiant (23) à une valeur de consigne (tA3) déterminée supérieure à celle (tA2) à laquelle on a maintenu cette température au cours de la phase de coagulation (B), et dont la fin est déterminée par le moment D la température de la sonde de température à coeur (SC) atteignant une valeur de consigne (tC2) déterminée, ladite sonde de température à coeur (SC) stoppe la source d'énergie (24). 9. Coffret de régulation, du genre comportant au moins, en façade, pour le contrôle de la cuisson d'un produit alimentaire, un indicateur de. température (IA) piloté par une sonde de température (SA) sensible à la température du milieu ambiant (23) dans lequel est placé le produit à cuire, et un indicateur de température (IC) piloté par une sonde de température (SC) sensible à la température dudit produit, caractérisé en ce que, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, il comporte un déuxième indicateur de température (IP) piloté par une sonde de température (SP) sensible à la température du produit, le premier se rapportant au coeur dudit produit, et ledit deuxième à sa périphérie. 10. Coffret de régulation suivant la revendication 9, caractérisé en ce que, s'agissant de la sonde de température (SA) sensible à la température du milieu ambiant, il comporte au moins deux, et de préférence trois, régulateurs ou programmateurs (RA1, RA2, R), s'agissant de la sonde de température (SC) sensible à la température à coeur du produit, il comporte deux régulditeurs ou programmateurs (RC1,RC2), et, s'agissant de la sonde de température (SP) sensible à la température périphérique du produit, il comporte un régulateur ou programmateur (RP), lesdits régulateurs ou programmateurs étant propres à l'affichage de valeurs de consigne différentes.