Brevet FR2553262A1 — publié le 19850419

1. Procédé pour la fabrication de produits sous forme de grains à base de protéines " ____________L'invention concerne un procédé pour la fabrica5 tion de produits sous forme de grains à base de protéines, présentant des propriétés sensorielles analogues à celles du caviar, en utilisant du plasma de sang d'abattoir On part alors de suspensions ou de solutions aromatisées, contenant du plasma de sang d'abattoir, et qui, par égouttage 10 dans un liquide chauffé non miscible à l'eau, par exemple de l'huile végétale, donnent des produits coagulés sous forme de grains à base de protéines présentant la texture souhaitée, par exemple celle des oeufs de poissons ou du caviar. Le procédé conforme à l'invention concerne plus particulière15 ment le mode de mise en oeuvre du plasma de sang d'abattoir, la composition des suspensions ou des solutions de structuration contenant des protéines, et le traitement des produits sous forme de grains à base de protéines pour augmenter les propriétés sensorielles analogues à celles du caviar. 2 C Il est connu de fabriquer des produits géléfiés sous forme de grains à base de protéines, qui présentent le caractère d'oeufs artificiels de poissons, par exemple de caviar. Selon un procédé connu pour la fabrication de produits alimentaires sous forme de grains, (DE-OS 1 693 683) des substances albumineuses de provenance animale ou végétale, par exemple de la caséine, sont dissoutes dans une lessive diluée alcaline et mélangées avec des substances formant des gelées, 2. par exemple de la gélatine Ce matériau de départ, après adjonction de glycérine, d'hydrates de carbone, de lipides, et de lécithines, est mis sous forme de grains en étant amené de façon appropriée dans un liquide non miscible à l'eau, par exemple de l'huile de vaseline. Selon un autre procédé connu, (DE-OS 1 965 743), les surfaces dm produits alimentaires granuleux sont rendues plus résistantes en incorporant dans le produit des polysaccharides qui permettent de former ce que l'on appelle des 10 gelées ionotropes lors de leur transformation avec une solution des sels des métaux au moins bivalents utilisés dans l'industrie alimentaire. Les produits granuleux alimentaires fabriqués selon ce procédé connu, notamment le caviar artificiel, ne résis15 tent à la température que jusqu'à 5000 C. Cette résistance réduite à la température doit être considérée comme un défaut essentiel qui exclut une stérélisation par la chaleur En outre, le procédé de fabrication est très complexe et de nombreuses matières premières sont 20 nécessaires. Dans les brevets DD 125 841 et DE 2 707 737, des produits sous forme de grains à base de protéines susceptibles d'être stérélisés par la chaleur et ne fondant pas sont fabriqués à partir de suspensions préparées à partir de mélanges 25 de gluten de céréales séché, de plasma de sang de bovins et de protéines d'oeufs, et qui sont ensuite consolidés dans l'huile chaude Dans la demande de brevet de la République Démocratique Allemande UP A 23 L/ 245 098/3 des produits sous forme de grains à base de protéines, fabriqués en utilisant 30 du plasma de sang de bovins séché par réfrigération et par structuration dans l'huile chaude, sont traités avec une saumure de poissons contenant du sel de cuisine et ensuite enduits d'une solution adhérente contenant un ar 8 me de poisson (La lessive étant diluée). Tandis que dans le cas des brevets DD 125 841 et 3. DE 2 707 737, la stabilité à la chaleur est obtenue, de nombreuses matières premières à base de protéine sont encore nécessaires pour la fabrication des produits sous forme de grains à base de protéines L'utilisation de matières pre5 mières protéiniques séchées est désavantageuse car lors d'une coagulation rapide par la chaleur dans l'huile chaude, le degré de dénaturation des protéines influence considérablement la texture du gel formé. Dans les demandes de brevets japonaises JP 1 046 750 10 et 1 046 751 du caviar artificiel est fabriqué par égouttage de dispersiorsaromatiséeset coloréeq contenant de la pectine ou bien de l'acide alginique, dans une solution d'hydroxyde de calcium Les dispersions sont réalisées en utilisant du Konnyakmannan Pour l'aromatisation du caviar synthétique, les produits sous forme de grains reçoivent une pulvérisation avec une huile contenant de l'huile de poisson, de l'huile végétale, du sel de cuisine, du glutamate de sodium et de l'inosinate de sodium Ce dernier procédé ne concerne pas la présente invention. Un procédé proposé comporte comme matière première à base de protéines, dans les exemples d'application, du plasma de sang de bovins, liquide ou bien séché par réfrigération. Pour l'aromatisation des produits sous forme de grains à base de protéines, de la saumure de harengs, ainsi que du xanthane 25 comme agents d'adhérence, sont ajoutés à la solution contenant un arôme de poisson Dans le cas d'utilisation de plasma séché de sang de bovins, les propriétés de formation de gel de la solution de structuration dépendent essentiellement du degré de dénaturation des protéines Si lors de l'égouttage de 30 la solution de structuration dans un liquide non miscible à l'eau, les protéines doivent coaguler aussi rapidement que possible pour former des produits en grains, qui soient suffisamment stables lorsqu'on les enlève de l'huile, le plasma liquide de sang d'abattoir présente des avantages ainsi que cela est apparu de façon remarquable Le plasma liquide frais 4. de sang d'abattoir présente toutefois également un comportement variable dans la formation du gel en fonction de l'adjonction d'agents anti-coagulants effectuée lors de sa récolte dans l'abattoir Les causes en sont apparamment très diver5 ses et, en outre, les conditions non toujours identiques de la centrifugation du sang, des températures différentes, des temps d'arr t et d'autres influences technologiques peuvent avoir de l'importance Cela se traduit en particulier également, et, ce point est considéré comme essentiel, par une te10 neur non constante en protéines du plasma de sang d'abattoir. Ainsi, par exemple, lors de l'adjonction au sang d'abattoir de bovins, comme agents anticoagulants, de sels de sodium de l'acide diphosphorique au lieu de sels de sodium de l'acide acétique, la teneur en protéine dans le plasma de sang d'abat15 toir, par suite de la moindre aptitude à la formation de complexes de calcium, est abaissée jusqu'à 50 % Les teneurs maximales et les mieux reproductibles en protéines dans le plasma de sang d'abattoir ont été trouvées, ainsi que des recherches précises l'ont montré, lors de la mise en oeuvre de EGTA 1), de EDTA 2) et d'autres combinaisons avec des complexes de calcium d'une stabilité similaire. La mise en oeuvre de plasma de sang d'abattoir obtenue par addition de sels de sodium de l'acide diphosphorique ou bien de sels de sodium de l'acide acétique, ne garan25 tit en conséquence pas toujours une qualité uniforme du résultat et une fabrication adéquate de produits en forme de grains à base de protéines présentant la texture souhaitée (par exemple la consistance et le croquant sont variables). L'invention a pour but, pour la fabrication de pro30 duits en forme de grains à base de protéines, présentant des propriétés sensorielles analogues à celles du caviar, de mettre 1) éthylèneglycol à ( 2aminoéthyléther) N, N = acide tétra acétique 2) éthylènediaminetétra acétique 5. en oeuvre comme composants principaux de la solution de protéine à structurer du plasma de sang d'abattoir liquide ou congelé de façon que les produits sous forme de grains à base de protéines fabriqués à partir de ce sang, présentent des propriétés de textures identiques ou susceptibles d'être choisies, et ceci indépendamment de l'adjonction d'agents anti-coagulants et des influences technologiques au cours de l'extraction du plasma de sang d'abattoir. Conformément à l'invention, la fabrication de pro10 duits sous forme de grains à base de protéines, présentant des propriétés sensorielles analogues à celles du caviar, s'effectue à partir de solutions aqueuses de structuration qui sont constituées de plasma de sang d'abattoir et de substances d'addition, de préférence du chlorure de sodium, des 15 agents épaississants, des olorants, des agents de conservation et, éventuellement, d'autres composants En fonction de la teneur en protéines du plasma de sang d'abattoir, et pour obtenir différentes textures par exemple différentes consistances, différents croquants, ainsi que pour régulari20 ser la propriété de formation du gel, on ajoute au sang liquide d'abattoir pour ajuster la teneur en protéines nécessaire, du plasma de sang d'abattoir séché par pulvérisation ou par réfrigération, ou bien d'autres matières premières protéiniques de la solution de structuration formant un gel 25 à la chaleur. Comme autre matière première adéquate de protéine formant un gel à la chaleur, on peut mettre en oeuvre de l'albumine d'oeuf liquide ou bien séchée et de l'extrait acétylé de protéines d'haricots De préférence, l'ajustement de la teneur 30 en protéines de la solution de structuration s'effectue à une teneur en protéines se situant entre 7,8 et 9,0 % ( N x 6,25) au moyen de plasma de sang de bovins séché par congélation ou bien au moyen d'autres matières premières proétiniques formant des gels Cet ajustement de la teneur en protéines de la solution de structuration ou bien la régularisation de 6. la teneur en protéines de plasma de sang d'abattoir, permet ainsi d'obtenir des textures différentes et garantit une aptitude constante de la solution de structuration pour former des gels dans l'huile chaude. Tandis qu'essentiellement au-dessous de 7,0 % de teneur en protéines dans la solution de structuration les produits sous forme de grains, analogues au caviar, à base de protéines, ont une consistance trop molle, on obtient en élevant la teneur en protéines à environ 7,8 à 8,7 % une bonne consistance et un bon croquant La solution aqueuse de structuration est préparée en ce que, après que l'on ait ajouté au sang d'abattoir (sang de bovins ou de porcs), de façon classique ou bien en en sélectionnant la nature et la quantité, des agents anti-coagulants, tels que par exemple des sels de sodium de l'acide diphosphorique ou bien du citrate de sodium, on centrifuge ce sang et le plasma ainsi séparé et a Justé, également conformément à l'invention, à une teneur en protéines, nécessaire pour obtenir une texture déterminée, par adjonction complémentaire de matières premières protéini20 ques se gélifiant à chaud On ajoute ensuite du sel de cuisine, un colorant, un agent de conservation et un agent d'épaississement et, éventuellement, il est procédé à une aromatisation. Ensuite la solution est homogénisée, désaérée et 25 éventuellement pour éliminer des matières solides, elle est filtrée ou centrifugée La structuration s'effectue par égouttage de la solution dans de l'huile chaude, ( 95 à 1050 C) Après un temps de coagulation compris entre 60 et 180 secondes, les produits sous forme de grains à base de protéines sont suffisamment consistants pour pouvoir être séparés de l'huile chaude et libérés de l'huile restant adhérente au moyen d'une solution chaude de sel de cuisine ( 5 % Na Cl, 70 à 8000) Pour influencer le goût des produits sous forme de grains à base de protéines, cette solution de lavage peut être aromatisée. 35 On effectue ensuite l'enduction des produits sous forme de 7. grains à base de protéines avec un liquide salé et aromatisé, muscillagineux et adhérant, qui contient comme agents épaississants des gommes végétales, des polysaccharides microbiennes ou bien de l'amidon complètement modifié et gonflé à l'humi5 dité En dehors du fait qu'elle donne du goût, cette enduction se traduit également par une meilleure adhérence des produits sous forme de grains les uns aux autres, et augmente en même temps l'analogie avec des oeufs de poissons. Après cette enduction, les produits sous forme de 10 grains à base de protéines sont conditionnés dans des récipients et traités en outre par la chaleur pour améliorer leur conservation Pendant ce traitement par la chaleur ( 80 à 900 C) il s'effectue en fonction de la durée, une modification complémentaire de la texture, qui est également susceptible d'être 1 5 influencée en faisant varier la teneur en protéines des produits sous forme de grains. L'invention va être exposée plus en détail en se référant aux exemples de réalisation suivants: EXEFPIES DE REALISATION EXE Ia LE 1 Pour empocher la coagulation, d'EDTA est ajouté ( 1 g/l) au sang de bovins an provenance de l'abattoir Ce sang d'abattoir est centrifugé ( 3800 x g) et le plasma ainsi séparé est mis en oeuvre pour la fabrication de produits sous forme 25 de grains à base de protéines A cet effet, pour la préparation de la solution de structuration, 933 ml de plasma de sang de bovins (teneur en protéines de 8,7 %), 4 g de farine de graines de caroube (pour augmenter la viscosité), 10 g de mélange de colorants pour produits alimentaires, 2 g de sorbate 30 de potassium (comme agent de conservation) et 60 g de sel de cuisine sont ajoutés Après un temps de repos de 60 minutes, la solution de structuration est ensuite désaérée à 33,3 x 102 Pa et filtrée (tamis de 0,1 mm) ou bien centrifugée ( 3800 x g) pour l'élimination des colorants à partir des substances d'ad35 dition (comme par exemple la farine de graines de caroube). 8. La solution de structuration est instillée à travers des canules métalliques ( 0,53 mm de diamètre interne) sur une colonne d'huile (huile végétale)de 150 cm de haut dont la température est de 10000 C Lors de leur descente dans la co5 lonne d'huile chaude, les gouttes de la solution de structuration coagulent pour constituer des produits en forme de grains Après une durée de séjour de 2 minutes, les produits en forme de grains sont enlevés de la colonne d'huile et sont débarrassés de l'huile adhérente par lavage avec une sau10 mure d'harengs ou bien de sel de cuisine ( 70 à 8000 C, 5 à 7 % de Na Cl) Ensuite, après l'égouttage de la solution de lavage, s'effectue l'enduction avec une solution adhérente contenant un arôme de poisson ( 100 g/kg de produits en forme de grains). En vue de la pasteurisation, des boites de conserve de 100 g. 15 sont remplies avec les produits sous forme de grains ainsi enduits et sont pasteurisées 20 minutes à 9000 C. Après la structuration dans la colonne d'huile chaude, les produits sous forme de grains à base de protéines présentent une forme sphérique stable Pendant le processus 20 de lavage venant ensuite, la forme sphérique n'est pas modifiée et les produits en forme de grains à base de protéines ne sont pas altérés. EX ILE 2 Pour empêcher la coagulation, il est ajouté au sang 25 de bovins en provenance de l'abattoir, du citrate trisodique ( 0,6 g/l) et on centrifuge conformément à l'exemple 1 Le plasma de sang de bovins ainsi séparé (teneur en protéines 7,3 5) est mis en oeuvre de façon correspondante à l'exemple 1 pour la fabrication de produits sous forme de grains à 30 base de protéines Après la structuration dans la colonne d'huile chaude, les produits sous forme de grains à base de protéines sont en forme de sphères et quelque peu plus mous que ceux qui ont été obtenus à partir de plasma de sang de bovins avec une stabilisation EDTA Lors du processus de lava35 ge, le traitement mécanique est effectué avec les plus grandes 9. précautions pour éviter des déformations Après la pasteurisation, la consistance et le croquant des produits en forme de grains sont inférieurs par rapport à ceux fabriqués selon l'exemple 1. E Xi PLE 3 Pour empêcher la coagulation, il est ajouté ( 0,8 g/l) au sang de bovins en provenance de l'abattoir, du Stafisal (mélange de sel alimentaire et de sels de sodium de l'acide diphosphoriqve) et on centrifuge selon l'exemple 1 De plasma 10 de sang de bovins ainsi séparé (teneur en protéines 6,2 %) est mis en oeuvre conformément à l'exemple 1 pour la fabrication de produits sous forme de grains à base de protéines. Après la structuration dans la colonne d'eau chaude, les produits sous forme de grains à base de protéines sont très 15 mous et n'ont pas de forme sphérique stable Lors du processus de lavage venant ensuite, les produits sous forme de grains à base de protéines sont partiellement déformés et écrasés Après la pasteurisation, la consistance n'est que peu augmentée Le croquant n'est que faiblement prononcé. 20 Par rapport à l'exemple 1, les produits en forme de grains pasteurisés sont de forme sphérique irrégulière. EXEIPLE 4 Le sang de bovins en provenance de l'abattoir est stabilisé conformément à l'exemple 3 avec du stafisal et centrifugé conformément à l'exemple 1 La teneur en protéines ( 6,2 %) du plasma de sang de bovins ainsi obtenue est augmenté, conformément à l'invention, pour améliorer l'aptitude à la structuration A cet effet, 33 g de plasma de sang séché de bovins sont dissouts dans 900 ml de plasma et la solution 30 de structuration est préparée comme cela est décrit dans l'exemple 1 et traitée pour donner des produits en forme de grains à base de protéine Après leur enlèvement de la colonne d'huile chaude, et après la pasteurisation, les propriétés des produits sous forme de grains à base de protéines corres35 pondent à celles des produits fabriqués à partir de plasma 10. de sang de bovins avec stabilisation au EDTA Si seulement g de plasma de sang de bovins séché sont dissous dans 900 ml de plasma, la forme sphérique est également stable mais la consistance et le croquant sont quelque peu diminués. EXEIMPLE 5 Du sang de bovins en provenance de l'abattoir est stabilisé avec du stafisal conformément à l'exemple 3 et centrifugé conformément à l'exemple 1 La teneur en protéines ( 6,2 % du plasma de sang de bovins) ainsi obtenue est aug10 mentée, conformément à l'invention pour améliorer l'aptitude à la structuration A cet effet, 30 grammes d'extrait acétylé (degré d'acétylation 86,7 %) de protéines de haricots séchés par pulvérisation, sont dissouts dans 900 ml de plasma et la solution de structuration est préparée comme dans l'exem15 ple 1 et traitée pour donner des produits sous forme de grains à base de protéines Après leur enlèvement de la colonne d'huile chaude, et après la pasteurisation, les produits sous forme de grains à base de protéines correspondent à ceux fabriqués à partir du plasma de sang de bovins avec stabilisation par EDTA Lors de l'adjonction de 40 g d'extrait acétylé de protéines d'haricots, séché par pulvérisation, à 893 ml de plasma de sang de bovins, la consistance est en outre supérieure à celle des produits sous forme de grains à base de protéines fabriqués avec adjonction de EDTA. 25 R E V E N D I C A T I 0 N S I? REVENDICATIO Nq S 1. Procédé pour la fabrication de produits sous forme de grains à base de protéines, avec des propriétés sensorielles analogues à celles du caviar, à partir de solu5 tions aqueuses de structuration, qui contiennent la protéine coagulable par la chaleur et des substances additionnelles, de préférence du chlorure de sodium, un agent épaississant, un colorant, un mo -en de conservation et, éventuellement, d'autres composants, et à partir desquels des goutte Uettes 10 coagulées sont formées dans une couche d'huile chauffée, procédé caractérisé en ce que la solution de structuration est constituée de plasma de sang d'abattoir liquide stabilisé, dont la teneur en protéine est amenée à une valeur de 7,0 à 10, 5 o en poids et qui est mélangé avec les substances 15 additionnelles, la teneur en protéine étant obtenue par concentration au moyen de centrifugeuses ou bien éventuellement par addition de protéines séchées, de préférence de plasma de sang de bovins séché par pulvérisation ou réfrigération. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé 20 en ce que la solution de structuration est constituée des composants suivants: plasma de sang d'abattoir liquide stabilisé, de préférence de bovins ou de porcs, 90,0 à 95,0 % en poids, de préférence 93,5 % en poids, agent épaississant 0,4 % en poids, de préférence de la farine de grains de caroube, chlorure de sodium 6,0 5 en poids, colorant 0,1 l en poids et sorbate de potassium 0, 2 % en poids. 3 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les produits granuleux sous forme de protéines séparés de la couche d'huile, sont libérés de la couche d'huile adhérente par lavage et finalement traités avec une solution d'enduction. 4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé 12. en ce qu'on met en oeuvre une solution d'enduction qui contient du sel de cuisine, de la farine de guar, du sorbate de potassium, de l'acide citrique, du propylgallate, une épice et, éventuellement, un aromate à goût de poisson.