Brevet FR2555413A1 — publié le 19850531

La présente invention concerne un procédé de pro- duction d'une pâte analogue à la chair de homard, plus par- ticulièrement à partir d'un mélange de protéines et de pâte de poisson chauffées. De manière générale, le homard présente une tex- ture de viande élastique, procurant une sensation buccale croquante, agréable, et il a bon goût, c'est pourquoi il est très prisé. On connait depuis longtemps, comme pâte de viande hâchée, une pâte de poisson chauffée, "Chikuwa"(une sorte de pâte de poisson), "Hanpen"(un gâteau de poisson pilé), et similaire, mais tous ne procurent qu'une simple sensation buccale et présentent le désagrément d'être dif- ficiles à mastiquer. Cependant, récemment, sont apparus sur le marché des pro- duits analogues à la chair de crabe, préparés par fine di- vision de pâte de poisson chauffée, et un essai a été ten- té pour améliorer la sensation buccale simple de cette pâ- te. La demanderesse a poursuivi des études, afin d'obtenir une pâte analogue à la chair de homard, pour changer la sensa- tion buccale procurée par la pâte; elle a réussi à prepa- rer une pâte procurant une sensation buccale améliorée, comme celle d'une chair de homard naturel. Le nouveau procédé selon l'invention permet d'ob- tenir une pâte analogue à la chair de homard, ayant une du- reté modérée, et procurant, lorsqu'on la mastique, une sen- sation buccale élastique et agréable. Le nouveau procédé selon l'invention, de produc- tion de pâte analogue à la chair de homard, est caractérisé en ce qu'on divise finement une pâte préalablement coagulée par chauffage, on la mélange avec un mélange de protéines, et moule ce mélange résultant en une forme voulue, le mé- lange ou le moulage, ou les deux opérations, étant effec- tuées sous pression réduite; puis on chauffe le produito Différents produits en forme de pâte étaient con- nus à ce jour, cependant, la pâte analogue à de la chair de homard, selon l'invention, diffère de celles de l'art anté- rieur par la sensation buccale procurée, et c'est ce qui constitue la nouveauté du produit de l'invention. La caractéristique de l'invention réside dans le fait que la pâte finement divisée, ayant été déjà durcie par chauffage, est mélangée avec des protéines et le tout est moulé, les opérations de mélange et/ou de moulage étant réalisées sous pression réduite. Mais si l'on opère sans précaution, à la pression atmosphérique, on obtient un pro- duit qui renferme de nombreuses bulles d'air, et après chauffage de ce produit moulé, on aboutit à un produit dont la consistence n'est pas dure, et qui ne procure pas la sensation buccale élastique et agréable, particulière à la chair de homard. Par contre, conformément au procédé selon l'invention, la pâte de poisson finement divisée, et ayant déjà été coagulée par chauffage, est mélangée avec des pro- téines et la masse obtenue est moulée, l'une de ces opéra- tions ou les deux étant effectuées sous pression réduite; il en résulte que la texture du produit ainsi formée de- vient serrée par élimination des espaces internes, ce qui donne une pâte qui, au contact des dents, offre la sensa- tion de manger de la chair de homard naturel. Conviennent, conformément à 1'invention, comme pâte de poisson coagulée par la chaleur, des pâtes de pois- son chauffées, produites par des techniques classiques; elles peuvent également être préparées par chauffage du mé- lange de protéine utilisé selon l'invention, en vue de sa coagulation. Le procédé de production de la pâte de poisson n'est pas particulièrement limité. Dans ce qui suit, la présente invention est décrite avec, comme exemple, une pâ- te de poisson chauffée. Tout d'abord, la pâte de poisson chauffée est fi- nement divisée par le procédé au cours duquel une lame cou- pante forme de fines tiges ou de fins cordons, ou bien elle est finement coupée en petits morceaux ou en petits grains. Il est également possible de la casser préalablement en larges copeaux, puis au moment du mélange ultérieur avec le mélange de protéines, de briser ces copeaux en petits mor- ceaux. Conviennent comme mélange de protéine, conformé- ment à l'invention, la chair de poisson haché ("Surimi") ou un mélange préparé à base de chair de poisson hâché, de blanc d'oeuf, de protéine de soja, de caséinate de sodium ou de protéine de blé, en quantité sensiblement égale, ou légèrement inférieure, à la quantité de chair de poisson hâché; on peut notamment employer 1 à 100% de blanc d'oeuf ou similaire, par rapport à la chair de poisson hâché. Dans ce cas il est possible, selon nécessité, de la mélanger a- vec amidon, assaisonnement, huile, parfum, etc. La pâte de poisson chauffée, finement divisée, est mélangée avec des protéines. Le rapport pondéral pâte de poisson finement divisée/mélange de protéines peut va- rier d'environ 5/5 à 9/1, le rapport préféré pour obtenir une sensation buccale agréable allant de 6/4 à 8/2, environ. Lorsqu'on utilise une grande quantité de mélange de protéi- nes, égal ou supérieur au taux pondéral de 5/5, la texture résultante devient semblable à celle de la pâte de poisson bouillie, et au contraire, si l'on emploie une petite quan- tité de mélange de protéine, ègale ou inférieure au taux pondéral de 9/1, l'effet liant est faible, de sorte que le produit résultant est dénué d'une agréable élasticité, pro- priété pourtant recherchée. La pâte de poisson chauffée, finement divisée, et le mélange protéinique sont brassés et/ou moulés sous pres- sion réduite. Habituellement, le brassage sous pression ré- duite est réalisé par agitation dans un appareil pouvant â- tre fermé hermétiquement et pouvant reproduire à l'intérieur les conditions de pression réduite. La réduction de la pres- sion est de préférence de l'ordre de 500 à 760 mm Hg, cette dernière étant équivalente au vide; conformément à l'inven- tion, il est préférable d'agiter rapidement à une pression réduite proche du vide. Il va de soi que la présente inven- tion peut être réalisée avec succès sous pression faiblement réduite, à 500 mm Hg ou moins. Dans ce cas, le degré de liaison des fibres est abaissé, c'est pourquoi il est néces- saire de veiller à la viscosité du mélange protéinique, au rapport de la combinaison pâte de poisson chauffé finement divisée et mélange protéinique, à l'état de la liaison de cette pâte de poisson et du mélange protéinique après le chauffage, etc. Conviennent comme appareil à agiter, broyeur, pé- trin, coupoir, et similaire, permettant une agitation conve- nable. On préfère, par exemple, utiliser un appareil munià l'intérieur d'un bras mobile, qui tourne à environ 40 tours /minute. Une vitesse de rotation trop rapide n'est pas sou- haitable, car elle provoquerait la cassure de la texture fi- breuse de la pâte de poisson en question. L'appareil est mu- ni d'un couvercle à sa partie supérieure, qui permet de le fermer hermétiquement, et il est relié à un dispositif de décompression par un tuyau de caoutchouc afin de pouvoir maintenir la réduction de la pression entre 500 et 760 mm Hg à l'intérieur. - La durée du séjour, sous pression réduite, dans 1' appareil à agitation, de la pâte de poisson chauffé, fine- ment divisée, et du mélange protéinique, est de l'ordre de 5 à 20 minutes. L'ensemble ainsi obtenu peut être directement moulé en forme de chair de homard à l'aide de moules de dif- férentes formes, ou bien il peut être moulé par une machine à mouler, automatique. En outre, conformément à l'invention, la pâte de poisson chauffé ("Kamaboko") à l'état finement divisé, est mélangée avec le mélange protéinique à la pression atmosphé- rique, puis l'ensemble résultant est moulé dans la machine automatique, dans laquelle est maintenue une pression rédui- te, de telle sorte qu'il est également possible d'effectuer une décompression suffisante de l'ensemble. Dans ce cas, il est aussi préférable de maintenir le degré de réduction de la pression aux alentours de 500 à 760 mm Hg. De plus, conformément à l'invention, les modes o- pératoires de mélange et de moulage peuvent être tous deux effectués sous pression réduite. Le mélange est décompressé et moulé, puis il est chauffé par exemple à la vapeur, à l'ébullition ou au gril. Dans le cas de chauffage à la vapeur, on opère pendant en- viron 15 minutes avec une vapeur à 90 C. Conformément aux exigences, il est également possible de laisser le mélange se prendre avant de le chauffer, afin d'augmenter la coagu- lation. Le mélange qui a été soumis à un chauffage à la vapeur ne doit guère renfermer de pâte de poisson chauffé, finement divisée, qui doit être combinée au mélange proté- inique, et selon toute vraisemblance, il ne diffère pas, par son aspect, de la pâte classique. Cependant, lors de sa consommation, on observe un goût, une dureté, une texture élastique et une sensation buccale analogues à ceux du ho- mard. La pâte analogue au homard, ainsi obtenue, est congelée ou refroidie, puis vendue dans le commerce. Au mo- ment de sa consommation ce produit est grillé et additionné de sauce. On obtient une agréable sensation buccale, analo- gue à celle qui est due à la consommation de chair de homard naturel. La présente invention est décrite plus en détail dans les exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE 1 La pâte de poisson chauffé, qui a été assaisonnée comme du homard, est divisée en morceaux de dimensions de l'ordre de 3 x 20 x 30 cm, puis redivisée à l'aide d'un coupoir en fi- bres de 0,5 x 0,5 x 20 mm. On place 7 kg de ces fibres et 3 kg de chair hachée, salée de merlan jaune, assaisonnée comme du homard, dans un appareil à agitation du type fermé, relié à une pompe de décompression, puis on agite sous pression de dégré de réduction de l'ordre de 750 à 755 mm Hg, pendant 5 minutes, à 40 tours/minute. Le mélange ainsi obtenu est mis dans une machine à mouler au- tomatique, o lui est donnée la forme de masses irrégulières comme celles du homard, qu'on laisse reposer ensuite dans une chambre à vapeur à 35 C pendant 10 minutes, pour que s'effec- tue la prise. Le produit, ainsi obtenu, est soumis à un chauffage par la vapeur à 90 C pendant 10 minutes, dans un cuiseur continu. Puis la surface est grillée, afin d'obtenir un produit en pâ- te, analogue au homard grillé. Le produit, ainsi obtenu, pro- cure une excellente sensation buccale d'élasticité et a une texture serrée qui ressemblent à celles de la chair de ho- mard. EXEMPLE 2 On prépare comme dans l'exemple 1, des fibres de pâte de poisson chauffé, assaisonné comme du homard. On introduit 7 kg de ces fibres et on prépare un mélange pro- téinique par brassage de 1,5 kg de chair hachée de merlan, 25 g de sel de table, 1 kg de blanc d'oeuf, 300 g de protéine de soja et 20 g d'essence au goût de homard; le tout est intro- duit dans un appareil à agitation du type fermé, relié à une pompe de décompression; on agite sous une pression réduite de 750 à 755 mm Hg, pendant 5 minutes, à 40 tours/minute. On opère comme dans l'exemple 1 et, après passage dans le cuiseur continu, on applique une couleur rouge sur la surface du produit pour avoir un produit en pâte ressemblant au ho- mard. Le produit, ainsi obtenu, procure une excellente sensa- tion buccale d'élasticité et a une texture serrée qui ressem- blent à celles de la chair de homard. EXEMPLE 3 On prépare, comme dans l'exemple 1, des fibres de pâte de poisson chauffé, assaisonné comme-du homard. 7 kg de ces fibres et 3 kg de chair hachée, salée de merlan, assaisonnée comme du homard, sont introduits dans un appareil à agitation, et sont agités pendant 5 minutes à 40 tours/mi- nute. Le mélange, ainsi obtenu, est placé dans une machine automa- tique à moulage sous vide, o lui est donné, sous une pres- sion réduite de 700 mm Hg, la forme de masses irrégulières comme celles du homard, qu'on laisse reposer dans une chambre à vapeur à 35 C pendant 10 minutes, pour que s'effectue la prise. Ensuite, le produit obtenu est soumis à un chauffage par la vapeur à 90 C, pendant 10 minutes, dans un cuiseur continu, ce qui donne un produit de pâte similaire au homard. Le produit obtenu procure une excellente sensation buccale d' élasticité et a une texture serrée qui ressemblent à celles de la chair de homard. EXEMPLE 4 7 kg de fibres de pâte de poisson chauffé, assaisonné comme du homard, et préparées comme dans l'exemple 1, et bouillies, et un mélange protéinique préparé par brassage de 3 kg de chair hachée et salée de merlan, 2 kg de blanc d'oeuf et 30 g de sel de table, sont introduits dans un appareil à agitation de type fermé, relié à une pompe à décompression, puis on a- gite sous une pression réduite de 750 à 755 mm Hg, pendant 5 minutes, à 40 tours/minute. On opère ensuite comme dans l'exemple 3, et après passage dans le cuiseur continu, on colore en rouge la surface du produit obtenu, pour qu'il ressemble a du homard. Le produit, ainsi obtenu, procure une excellente sensation buccale d'é- lasticité et a une texture serrée, qui ressemblent à celles de la chair de homard. Revendications 1. Procédé de production d'une pâte analogue à la chair de homard, caractérisé en ce qu'on divise finement une pâte de poisson, qui a été préalablement coagulée par la chaleur, on la brasse avec un mélange protéinique et on mou- le le produit résultant que l'on chauffe ultérieurement, 1' une au moins des opérations de moulage et de brassage étant effectuée sous pression réduite. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte de poisson est une pâte bouillie, coupée en lamelles ou en morceaux. 3. Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange protéinique est de la chair de poisson hachée. 4. Procédé selon une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange protéinique est un mélange de chair de poisson hâché, avec un ou plusieurs des consti- tuants suivants: blanc d'oeuf, protéine de soja, caséinate de sodium et protéine du blé. 5. Procédé selon une des revendications 1 à 4, ca- ractérisé en ce que le rapport pondéral pâte de poisson fine- ment divisée/mélange protéinique est compris entre 5/5 et 9/1.