Brevet FR2549348A1 — publié le 19850125

Procédé de fabrication de pains dans lesquels est formée une cavité ta présente invention est relative à un procedé de fabrication de pains dans lesquels est forme au moins une cavité pour recevoir une confiserie telle que de la confiture de fèves, de la confiture,de la crène ou similaires. De façon classique, il y a un grand nombre de méthodes pour fourrer des pains avec une confiserie telle que de la confiture de fèves, de la confiture, de la crème ou similaires. Celles-ci comprennent (a) la méthode selon laquelle un morceau de pâte est cuit et de la confiture de fèves, de la confiture ou de la crème est ensuite injectée dans le petit pain résultant, (b) la méthode selon laquelle w1 petit pain obtenu par cuisson d'un peu de pâte est découpe en deux moitiés et de la confiture de sève, de la confiture ou de la crème est lacée entre celles-ci, et (c) la reio- de selon laquelle un morceau de pâte dans lequel est enfermée de la confiture de fèves, de la confiture ou de la crème est ensuite cuit. Cependant, les méthodes (a) et (b) ci-dessus offrent un inconvénient en ce que le produit présente de larges variations de qualité car il est difficile de les garnir avec une quantité fixée de confiture de fèves, de confi ture ou de crème. D'un autre coté, avec la méthode (c), on peut fourrer des petits pains avec une substance chauffable telle que de la confiture de fèves, mais on ne peut pas garnir ces pains avec une quantité fixée d'une substance non chauffable telle que de la glace, de la crème frai che ou de la gelée. On a égaiement proposé une méthode selon laquelle on forme une cavité en enduisant une portion de pâte conve nable avec de l'huile comestible, en enfermant la partie enduite dans un peu de pâte de telle sorte qu'il reste de l'air, puis en la cuisant (voir la publication de brevet japonais N 7982/'64). Cependant, cette méthode offre un inconvénient en ce qu'il est difficile de former une cavité de dimension fixée et donc le produit obtenu par remplissage de la cavité avec de la confiture de fèves, de la confiture, de la crème ou similaires présente d'inévitables variations de qualité. La présente invention a donc pour principal objet de fournir un procédé de fabrication de pains dans lesquels se trouve au moins une cavité de dimension désirée qui convient pour la fabrication de pains fourrés d'une garniture telle que de la confiture de fèves, de la confiture, de la crème ou d'une autre confiserie. D'autres objets de la présente invention seront apparents à partir de la description suivante. La caractéristique essentielle de la présente invention repose sur le fait que l'huile microsphérique ou encapsulée est enfermée dans un peu de pâte et que la pâte résultante contenant de l'huile est cuite de façon habituelle et qu'il s'y forme à l'intérieur une cavité de dimension désirée. Le terme de "huile encapsulée" tel qu'utilisé ici comprend l'un quelconque des divers composites obtenus par l'utilisation d'une huile comestible en tant que substance de noyau et encapsulation de celle-ci conformément à une méthode d'encapsulation telle que la méthode de l'orifice, la méthode de coacervation ou similaires. Cependant, ce terme signifie principalement une huile dite micro-encapsulée. Des méthodes utilisables pour l'encapsu- lation d'huiles sont décrites dans les brevets US N" 2 766 478, 3 015 128, 3 176 001, 3 317 434, 3 356 569, 3 293 132, 3 495 988, 3 523 906 et-similaires. Le terme de "huile microsphérique" tel qu'utilisé ici comprend l'une quelconque des diverses huiles comestibles mises sous forme de fine poudre de façon classique. Des méthodes utilisables pour la formation d'huiles en poudre sont décrites dans "Byproducts from Milk" par Byron H. Webb, Ph.D. et similaires. Des huiles convenables pour l'utilisation dans la présente invention comprennent par exemple des huiles comestibles animales et végétales ainsi que des huiles traitées dérivées de celles-ci. Des exemples spécifiques de ces huiles sont la margarine, le beurre et similaires. Des substances formant la coquille pouvant être utilisées pour l'encapsulation des huiles comprennent des protéines comme la gélatine et des gommes végétales telles que la gomme arabique. I1 est préférable que l'huile encapsulée ait de façon générale un diamètre particulaire qui ne dépasse pas 3000 microns. Il faut noter que, dans le cas où le diamètre de la particule dépasse cette valeur, on se heurtera à des difficultés pour enfermer une quantité déterminée d'huile encapsulée dans la pâte et, par suite, pour former une-cavité d'une dimension désirée con s tante. Lorsque l'on cuit selon la présente invention un morceau de pâte dans lequel est enfermée l'huile encapsulée ou microsphérique décrite plus haut, une cavité est formée dans le pain résultant. A cette occasion, on peut convenablement contrôler la dimension de la cavité en modifiant la quantité d'huile encapsulée ou microsphérique ajoutée à la pâte. De plus, on peut également con frôler le nombre de cavités formées dans le pain en enfer mant l'huile encapsulée dans des portions distinctes de la pâte. Le terme de "pâte" utilisé ici comprend tout type de pâte d'usage courant pour la fabrication de divers pains, comprenant la pâte levée avec de la levure et la pâte levée avec une levure artificielle telle que le carbonate acide de sodium ou une poudre à lever. On suppose que la raison pour laquelle il se forme la cavité décrite ci-dessus lors de l'utilisation d'une huile encapsulée est la suivante : lorsque la pâte est cuite, l'enveloppe de la capsule constituant l'huile encapsulée fond en libérant l'huile enfermée dans celle-ci en tant que noyau et des parois intérieures de la pâte entourant l'huile encapsulée sont revêtues d'huile.En conséquence, lorsque l'air présent à l'intérieur se dilate au cours de la cuisson, les parois intérieures enduites d'huile empêchent l'air de s'échapper à travers la pâte vers l'extérieur, si bien qu'il se forme une cavité. I1 en résulte que la dimension de la cavité ainsi formée peut être contrôlée par la modification de la quantité d'huile encapsulée mise en oeuvre. I1 faut bien comprendre que lorsque l'huile microsphérique est utilisée, les parois intérieures de la pâte entourant celle-ci sont revêtues d'huile et forment les cavités de la même façon que celle décrite plus haut. Dans la pratique de la présente invention, la quantité d'huile encapsulée ajoutée à la pâte peut être déterminée de façon convenable en fonction de la dimension de la cavité à former dans le pain résultant. De façon habituelle, on forme une cavité de dimension appropriée en utilisant de l'huile encapsulée à raison d'environ 5 à 10 % en poids par rapport au poids de la pâte. Lorsqu'on enferme une huile encapsulée dans un peu de pâte, il est préférable de placer celle-ci pratiquement au centre du morceau de pâte de telle sorte qu'une cavité puisse être formée au centre du pain résultant. Ainsi, les produits obtenus après remplissage de la cavité avec diverses denrées alimentaires auront un aspect agréa ble. Cela est également le cas avec une huile microsphérique. Dans les expériences suivantes, on cuit des morceaux de pâte dans lesquels est enfermée une huile encapsulée et l'on examine la formation d'une cavité dans le petit pain résultant. Les résultats ainsi obtenus sont donnés ci-après. Procédures expérimentales i ? On microencapsule de la margarine de la façon usuelle et l'on enferme 5 g respectivement d'huile microencapsulée dans des échantillons de 50 g de pâte. Ces échantillons de pâte sont cuits pour faire un total de 10 petits pains. Par ailleurs, on applique directement des portions de 5 g de margarine sur la surface d'échantillons de 50 g de pâte Ces échantillons de pâtes sont cuits de la même façon pour faire un total de 10 petits pains té- moins. Ces deux groupes de petits pains sont etaminms pour déterminer l'apparItion de la formation de la cavIté, ie volume de celle-ci et le degré de variation de la dimension de la cavité. Les résultats ainsi obtenus sont rassemblés dans le tableau 1 ci-après, TABLEAU 1 Echantillon N" Volume de la cavité formée dans chaque petit pain (ml) Huile Margarine microencapsulée 1 48 2 42 3 43 4 44 5 45 Aucune 6 46 't cavité n'est 7 45 j formée 8 47 9 46 10 47 Moyenne (x) - 45,3 Ô On-l - 1,89 Ainsi qu'on peut le constater à partir du tableau 1, il se forme une cavité dans les petits pains préparés avec de la margarine microencapsulée, tandis qu'aucune cavité n'est formée dans les petits pains préparés avec de la margarine telle que. On remarque également que la cavité formée avec la margarine microencapsulée présente un volume important et que sa dimension offre une très faible variation. ii) On microencapsule de l'huile de noix d'Inde de façon habituelle et on enferme une portion de 3 g d'huile microencapsulée dans des échantillons de 50 g de pâte respectivement. Ces échantillons de pâte sont cuits pour faire un total de 10 petits pains. Par ailleurs, on pulvérise de l'huile de noix d'Inde de la façon classique et l'on enferme une portion de 3 g de l'huile microsphérique résultante dans des échantillons de 50 g de pâte respectivement. Ces échantillons de pâte sont cuits de la même façon pour faire un total de 10 petits pains témoins. Ces deux groupes de petits pains sont examinés pour déterminer la formation d'une cavité. Les résultats ainsi obtenus sont fournis dans le tableau 2 ci-après. TABLEAU 2 Echantillon N" Volume de la cavité formée dans chaque petit pain (ml) Huile Huile microencapsulée microsphérique 1 34 1 28 2 28 25 3 30 42 4 29 30 5 30 28 6 34 30 7 32 29 8 1 31 40 9 29 30 10 31 39 Moyenne (x) 30,8 32,1 On-l 2,04 5,92 Ainsi qu'on peut le voir d'après le tableau 2, la dimension de la cavité formée avec l'huile de noix d'Inde microencapsulée présente une très faible variation, D'un autre coté, la dimension de la cavité formée avec l'huile de noix d'Inde microsphérique présente une certaine variation, mais cela convient encore en pratique. iii) Cette expérience a été réalise pour déterminer dans quelle mesure la formation d'une cavité dans le pain préfabriquée avec une huile microencapsulée est provoquée par l'huile microencapsulée ou par la substance formant l'enveloppe utilisée pour la préparation de celle-ci. On prépare une huile microencapsulée en utilisant une huile de noix d'Inde comme noyau et un mélange de gélatine et de gomme arabique (selon le rapport de 1:1) comme matériau formant l'enveloppe. On enferme une portion de 5 g de cette huile microencapsulée, de poudre de gélatine ou de poudre de sèche de gouttes de coacervat (comprenant un mélange 1:1 de gélatine et de gomme arabique) respectivement, dans des échantillons de 50 g de pâte. Ces échantillons de pâte sont cuits et les petits pains résultants sont examinés pour déterminer la formation d'une cavité. Les résultats ainsi obtenus sont rassemblés dans le tableau 3 ci-apres. TABLEAU 3 Echantillon Volume de la cavité formée dans chaque petit N petit pain (ml) Huile Gélatine Poudre anhydre de l microen- en gouttes de i capsulée poudre coacervat 1 33 2 33 Aucune Il se forme une 3 30 cavité cavité ayant 4 35 n'est i un volume de 5 33 formée I5l0 mi 6 30 Moyenne(@) 32,3 on-1 1,96 Ainsi qu'on peut le constater à partir du tableau 3, il se forme une cavité dont la dimension présente une faible variation dans les petits pains fabriqués avec l'huile ne noix d Inde microencapsulée, tandis qu il n'y a aucune cavités ou seulement une très petite cavité dans les petits pains préparés avec une matière formant l'enveloppe ou avec les deux. Il est évident d'apres les résultats des expériences (i), (ii) et (ii) décrites ci-dessus que des pains dans lesquels est formée une cavité de dimension pratiquement fi > :ee présentant une très faible variation peuvent être obtenus par cuisson de morceaux de pâte dans lesquels est enferme une huile microencapsulée. On remarque dans l'experience (il) que l'on peut également former une cavité désirée en utilisant une huile microsphérique. En conséquence, on peut fourrer des pains dans lesquels est formée une cavité conformément au procédé de la présente invention, avec une quantité pratiquement fixée d'une substance de remplissage telle que de la confiture de fèves, de la confiture, de ia crème ou similaires, ce qui rend possible l'obtention de produits offrant une très faible variation de qualité. De plus, conformément à la présente invention, on cuit d'abord des morceaux de pâte pour qu'il s'y forme une cavité, puis on fourre le pain résultant avec une garniture telle que décrite ci-dessus. Ainsi, le procédé conforme à la présente invention permet de fourrer des pains avec une quantité pratiquement fixée d'une garniture choisie parmi des substances non chauffables telles que la gelée et la crème (en particulier la crème fraîche et la crème anglaise), les aliments gelés comme de la glace, des assaisonnements et d'autres denrees alImentaires volumineuses (par exemple des légumes) De plus, les parois intérieures de la cavité formée conformenient à la présente invention sont enduites de l'huile et de la substance formant l'enveloppe (par exemple de la gélatine) des capsules, et elles sont dont immobilisées. En conséquence, le pain offre l'avantage d'être capable de contenir une substance alimentaire relativement résistante (telle qu'une tranche de jambon ou une saucisse) sans rester béante et donc sans que cela nuise à son apparence. Ainsi que cela est décrit plus haut, le procédé conforme à la présente invention permet la formation de façon uniforme d'une cavité de dimension désirée par le contrôle de la quantité d'huile microencapsulée ou microsphérique ajoutée à la pâte. De plus, comme la cavité ainsi formée est immobilisée, le procédé de la présente invention est également caractérisé en ce que des pains garnis de diverses denrées alimentaires peuvent être avantageusement produits à grande échelle. La présente invention est davantage illustrée par les exemples suivants. Cependant, ces exemples ne sauraient en limiter la portée. Exemple 1. On mélange les ingrédients suivants pour préparer une pâte ingrédients Grammes Farine forte 100 Levure 3,5 Parfum 8,1 Sucre 12,0 Sel 1,5 Oeuf 15,0 Huile 15,0 Lait écrémé en poudre 3,0 Apres addition de 45-50 g d'eau, le mélange résultant est malaxé de façon habituelle et 5-10 % en poids d'une margarine encapsulée sont enfermés dans la pâte ainsi préparée. On fait lever cette pâte contenant l'huile encapsulée de la façon classique, puis on la cuit pour faire un petit pain au lait. Le petit pain au lait ainsi obtenu présente une cavité de dimension désirée formée pratiquement en son centre. Exemple 2. De la pâte est préparée de la façon indiquée dans l'exemple 1 et mise sous forme dlune feuille. Ensuite, on éparpille uniformément sur cette feuille de pâte 5-10 % en poids d'une margarine encapsulée. On enroule la feuille de façon classique, on la fait lever et on la cuit pour faire un petit pain. Le petit pain ainsi obtenu présente deux cavités disposées en couches. Exemple 3. On mélange les ingrédients suivants afin de préparer une pâte pour la fabrication de beignets. Ingrédients Grammes Farine forte 80 Farine faible 20 Poudre à lever 1,0 Levure 4,5 Sucre 13 Sel Oeuf 18 Margarine 19 Lait écrémé en poudre 7 Après addition de 45-47 g d'eau, le mélange ré- sultant est malaxé de la façon classique et 5-10 % en poids d'une margarine encapsulée sont enfermés dans la pâte ainsi préparée. On fait frire de façon classique dans de la graisse à environ 150"C cette pâte contenant l'huile jusqu'à ce qu'elle devienne brun clair, on la débarrasse de toute graisse en excès et on la saupoudre immédiatement de sucre glace pour obtenir un beignet dans lequel est formée une cavité de dimension appropriée. REVENDICATIONS 1. Frocédé de fabrication de pains dans lesquels est formée au moins une cavité, caractérisé en ce que l'on cuit un morceau de pâte dans lequel est enfermée une huile capsulée ou microsphérique. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile encapsulée ou microsphérique est utiée en une quantité d'environ 5 à 10 % en poids par rapport au poids de la pâte. 3 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'huile encapsulée présente un diamètre particulaire ne depassant pas 3000 aticrons. 4 Procédé de fabrication de pains ayant au moins une cavité pour recevoir une garniture comestible, caractérisé en ce que l'on enferme une huile comestible microencapsulée ou microsphérique dans un morceau de pâte à l'endroit où lion désire former une cavité, l'huile élans utilisée en une quantité suffisante pour former une cavité de dimension désirée et l'on cuit la pâte résultante contenant l'huile pour qu'il s'y forme une cavité à l'intérieur.