Brevet FR2560014A1 — publié le 19850830

La présente invention concerne un procédé de préparation et de conservation d'une composition alimentaire à base d'oeufs et de truffes, ainsi que le produit alimentaire ainsi obtenu. Le produit alimentaire selon l'invention est particulière- ment destiné à la réalisation après cuisson d'oeufs brouillés aux truffes ou d'omelette aux truffes. On sait que les qualités organoleptiques et la saveur de tels mets dépendent en grande partie du parfum dégagé par les truffes et notamment de sa diffusion dans la préparation alimentaire. Or, il est important que l'arôme diffuse uniformément et soit réparti de façon homogène au sein du produit alimentaire avant cuisson. De plus, la conservation de telles préparations alimentaires donne lieu de façon connue, à des pertes des qualités de saveur du fait de l'altération dans le temps des récipients et même à la perte totale du produit pour cause de bris du récipient. En outre, il est souvent nécessaire sur le plan pratique de pouvoir décongeler rapidement la préparation afin d'en disposer pour la cuisson dans un délai très court, comme c'est le cas dans l'exercice des services de restauration, et ce, sans les pertes signalées précédemment. Or, les procédés connus ne permettent pas d'obtenir satisfaction à tous les stades de préparation, conservation et décongélation rapide pour l'utilisation. La présente invention remédie à ces inconvénients et concerne un procédé permettant d'obtenir une préparation à base d'oeufs fortement enrichie d'un puissant arome de truffes et de conserver celle-ci sans en diminuer la qualité et sans risque d'altération ou de bris du récipient. A cette fin, selon l'invention, le procédé de préparation et de conservation d'une préparation alimentaire à base d1oeufs, imprégnée de l'arôme naturel de la truffe, est caractérisé par les étapes suivantes a) on place dans un premièr récipient, en matériau neutre et inerte du point de vue alimentaire, plusieurs oeufs entiers intacts (c'est-à-dire dans leur coquille) ainsi qu'au moins une truffe fraiche nettoyée ; b) on ferme le récipient hermétiquement et on le laisse au repos quelques jours ; c) les oeufs sont retirés dru bocal après la période de repos, puis cassés et battus dans un second récipient intermédiaire d) dans un troisième récipient de conservation, sont placés les oeufs battus de l'étape précédente e) ce récipient de conser-vation est immédiatement refermé hermétiquement, puis fortement agité ; f) puis ce même troisième récipient et son contenu sont soumis à-une surgélation lente, à une température supérieure à - 350 C, et enfin conservés à une température d'environ - 2O0C. Ainsi, lors de la première phase de préparation, le parfum des truffes se dégage et se mèle intimement à chaque oeuf après avoir traversé la coquille de chacun de ces derniers. On provoque et on obtient ainsi une absorption en profondeur de l'arôme spécifique des truffes par les protéinesde de l'oeuf qui s'imprègnent des principes aromatiques dégagés par la truffe. Le mélange ultérieur des oeufs ainsi parfumés avec de nouvelles truffes dans un récipient soumis à agitation, augmente la quantité de parfum au sein de la préparation. Enfin, la surgélation lente évite les risques de bris du récipient de conservation. De préférence, des fractions de truffe sont mélangées aux oeufs battus dans le récipient de conservation. Selon un mode particulier de mise en oeuvre, la période de repos de l'étape b) est comprise entre 48 h. et 72 h. environ et l'on place dans le premier récipient entre 30 et 60 g. de truffes et entre 10 et 14 oeufs. Avantageusement, pour garder toutes les qualités de conservation l'on place dans le récipient de conservation entre 5 et 20 g. de truffes fraiches et entre 2 et 4 oeufs battus provenant de l'étape c). L'invention concerne également un produit alimentaire à base d'oeufs et de truffes, préparé selon le procédé ci-dessus et remarquable en ce qu'il comprend des oeufs battus aromatisés grâce à la mise sous récipient étanche de plusieurs oeufs entiers et de truffes fraiches pendant un temps de repos, puis lesdits oeufs sont battus et mémélangés à de nouvelles truffes fraiches et placés dans des récipients hermétiquement fermés qui sont soumis à agitation et ensuite à surgélation lente à une température supérieure à - 350 C, et conservés à environ - 200C. Un exemple indicatif de mise en oeuvre du procédé est explicité ci-après, sans caractère limitatif quant aux durées et aux quantités mentionnées. L'exemple de préparation alimentaire, dont la réalisation est décrite ci-dessus, est destinée à la confection après cuisson d'une omelette aux truffes ou d'oeufs brouillés aux truffes. Dans un premier temps, on sélectionne des truffes fraiches le plus parfumées possible, la période la plus favorable se situant entre fin décembre et mi-février, et ramassées depuis moins de 48 heures. Ces truffes sont nettoyées, lavées et brossées puis introduites à raison, à titre indicatif, d'une truffe de 40 à 50 grammes dans un bocal en verre, d'un litre et demi, ainsi que douze oeufs frais intacts, elest-à-dire avec leur coquille (après nettoyage). Le bocal est ensuite hermétiquement fermé puis laissé au repos pendant deux ou trois jours. Ce faisant, le parfum se dégageant de la truffe imprègne chaque. oeuf au travers de leur coquille respective, et ce, de façon homogène au sein de chaque oeuf. Cette diffusion du parfum de la truffe se réalise de manière plus homogène et mieux répartie que si la ou les truffes avaient été mélangées directement dans les oeufs en phase liquide. En effet, à l'intérieur du bocal l'air se charge de l'arôme diffusé par la truffe et pénètre par osmose ou directement par les micropores individuels de chaque coquille pour se méler au contenu de chaque oeuf. Alors que dans le cas de truffes mélangées à des oeufs liquides, la diffusion est sérieusement atténuée dans un rayon relativement court autour de la truffe, ce qui limite la quantité d'oeufs liquides "aromatisés". En phase gazeuse, les principes aromatiques de la truffe se dégagent librement et sont véhiculés en étant emprisonnés dans l'enceinte fermée contenant le mélange des oeufs ; alors que mélangés en phase liquide (oeufs battus) les principes aromatiques resteraient cantonnés dans la périphérie immédiate de truffes mises en place. Après la période de repos, les oeufs "parfumés" sont sortis de ce premier récipient et sont cassés et battus avec de nouvelles truffes fraiches découpées en morceaux ou en tranches, par exemple entre 5 et 20 grammes de truffes, pour trois oeufs "aromatisés" comme décrits précédemment. Le mélange battu est alors placé dans un récipient de conservation en verre qui est refermé immédiatement, dans la minute qui suit, puis agité fortement. Ensuite, ce même récipient de conservation est soumis à une surgèlation lente à une température comprise entre - 180C et - 350C par exemple dans un appareil du type tunnel. La conservation se fait à - 200C environ, une fois la surgèlation effectuée. Le procédé selon l'invention permet ainsi de mettre à la disposition des consommateurs tout au long de l'année un produit parfaitement naturel, n'ayant subi aucune phase de transformation, ni aucun processus susceptible d'agresser les tissus protéiques fragiles et d'en dénaturer la saveur. Le procédé de l'invention permet non seulement d'assurer par des moyens connus en soi, la conser-vation d'une part, d'oeufs de bonne qualité et d'autre part, d'un additif aromatisant tel que la truffe. En réalité, le procédé selon l'invention permet d'aboutir à un produit nouveau constitué par une composition alimentaire à base d'oeufs fortement enrichie d'arome de truffes, dans laquelle l'arome est réparti de façon homogène et uniforme en imprègnant et en enrichissant chaque parcelle ou gramme du produit de base ; et le produit ainsi obtenu ne présente pas la simple addition des propriétés inhérentes à chacun des éléments composants qui auraient été mélangés de façon conventionnelle ; l'arôme de la truffe intégré dans les oeufs battus reste en effet localisé et ne se répand pas par diffusion dans l'ensemble de la composition à l'état liquide ou semi-liquide ; c'est donc bien la phase initiale de mise en contact en phase gazeuse des oeufs en coquille et de la truffe qui permet l'imprègnation et la pénétration intime du parfum et des principes aromatiques dans l'ensem- ble de la composition alimentaire résultant de la mise en oeuvre du procédé. Et cette composition alimentaire peut se conserver ainsi pendant de nombreux mois en étant immédiatement disponible et offrir aux consommateurs la possibilité, sans aucune préparation et sans attente le plaisir d'un met naturel et particulièrement riche en saveur et agréable au goût. Afin de garantir l'obtention d'un produit sain du point de vue bactériologique, les truffes sortant du premier récipient, après 36 ou 48 heures, sont placées dans une première série de bocaux de petites dimensions ; puis on pasteurise les bocaux pendant environ 15 minutes à la température de 65-700C. Ces conditions permettent de conserver les qualités organoleptiques des truffes, tout en détruisant les bactéries et germes nocifs. Puis on place dans une seconde série de bocaux ces mêmes truffes coupées et émincées (10 g. par exemple) avec deux ou trois oeufs frais entiers battus ; suit une pasteurisation de ces bocaux pendant environ trois minutes à environ 700C ; le produit est ensuite immédiatement refroidi et soumis surgèlation lente dans les conditions mentionnées précédemment. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation et de conservation d'une préparation alimentaire à base d'oeufs, imprégnée de l'arôme naturel de la truffe, caractérisé par les étapes suivantes a) on place dans un premier récipient, en matériau neutre et inerte du point de vue alimentaire, plusieurs oeufs entiers intacts (c'est-à-dire dans leur coquille) ainsi qu'au moins une truffe fraiche nettoyée b) on ferme le récipient hermétiquement et on le laisse au repos quelques jours c) les oeufs sont retirés du bocal après la période de repos, puis cassés et battus dans un second récipient intermédiaire d) dans un troisième récipient de conservation, sont placés les oeufs battus de l'étape précédente ; e) ce récipient de conservation est immédiatement refermé hermétiquement, puis fortement agité f) puis ce même troisième récipient et son contenu sont soumis à une surgèlation lente, à une température supérieure à - 350C, et enfin conservés à une température d'environ - 200C 2. - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en outre en ce que des fractions de truffe sont mélangées aux oeufs battus dans le récipient de conservation 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la période de repos de l'étape b) est comprise entre 48 h. et 72 h. environ 4 - Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que l'on place dans le premier récipient entre 30 et 60 g. de truffes et entre 10 et 14 oeufs 5 - Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que l'on place dans le récipient de conservation entre 5 et 20 g. de truffes fraiches et entre 2 et 4 oeufs battus provenant de l'étape c) 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le troisième récipient dit de conservation est en verre. 7 - Procédé selon l'une des revendications 1. à 6, caractérisé en ce que les truffes sortant du premier réci pient, après 36 ou 48 heures, sont placées dans une première série de bocaux de petites dimensions ; puis on pasteurise les bocaux pendant environ 15 minutes à la tem pérature de 65-700C.; puis on place dans une seconde série de bocaux ces mêmes truffes coupées et émincées (10 g. par exemple) avec deux ou trois oeufs frais entiers battus suit une pasteurisation de ces bocaux pendant environ trois minutes à environ 700C ; le produit est ensuite immédiate ment refroidi et soumis à surgèlation lente. 8 - Produit alimentaire à base d'oeufs et de truffes fraiches, préparé selon le procédé selon l'une des reven dications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend des oeufs battus aroma tisés selon les étapes a) et b) du procédé, mélangés à des truffes fraiches, surgelé lentement à une température comprise entre - 180C et - 350C, et conservés à environ - 200C.