Brevet FR2560494A1 — publié le 19850906

Dispositif de moulage pour la fabrication des fromages de type plte pressée demi-ferme à partir d'un préfromage liquide La présente invention concerne un dispositif de moulage pour la fabrication des fromages de type pâte pressée demi-ferme à partir d'un préfromage liquide. Il est connu par le brevet francais 2 052 121 et ses certificats d'addition de fabriquer des fromages par coagulation d'un préfromage liquide c'est-a-dire d'un concentré de lait obtenu par ultrafiltra- tion répétée ou continue du lait ordinaire à travers une membrane semiperméable dont la dimension moyenne des pores est inférieure ou égale à 30 m/u, sous une pression de 4 à 50 Kg/cm. Le rétentat d'ultrafiltration est un liquide laitier contenant la totalité de la caséine du lait initial, la majeure partie des protéines solubles et une fraction des constituants dits solubles de ce lait initial (tels que lactose, sels minéraux), à des concentrations sensiblement égales à celles contenues dans un fromage égoutté, préparé par coagulation du lait ordinaire. Le degré de concentration des préfromages liquides réglé, soit par le temps, soit par l'asservissement des débits et pressions de passage du lait ordinaire à travers la membrane semi- perméable doit correspondre au degré de concentration des matières azotées que l'on trouve dans le genre de fromage que l'on désire fabriquer. Pour les fromages de type pâte nressée demi-ferme, les caractéris- tiques pondérales à obtenir dans le rétentat ou pré-fromage liquide sont par exemple-les suivantes: matière sèche totale: 40 à 48 % matière azotée: 18 à 23 % lactose résiduel: à 2 % Pour atteindre ces valeurs, le lait ou le produit laitier initial est: concentré volumétriquement, par ultrafiltration, de 6 à 8 fois environ additionné d'eau, soit avant toute mise en oeuvre de l'appareillage d'ultrafiltration, soit apres mise en route de celui- ci, par injection dans le produit liquide ne passant pas au travers de la membrane (diafiltration). Ce préfromage liquide peut être additionné de substances appropriées, telles que levain lactique, avant d'être coagulé par la présure ou toute autre substance coagulante. Jusqu'à présent, aucun dispositif de moulage approprié n'a été siggé- ré dans la littérature pour la fabrication des fromages à partir de cette matière première nouvelle qu'est le préfromage liquide décrit ci-dessus. Contrairement aux dispositifs de moulage classiques qui doivent réaliser le moulage d'un caillé solide contenant encore du lactosérum tout en laissant s'éliminer ce lactosérum par égouttage, les dispositifs de moulage pour le préfromage liquide doivent mainte- nir intégralement ledit préfromage liquide dans les moules jusqu'à sa coagulation complète et son démoulage et éviter toute fuite de liquide vers l'extérieur des moules. Ces dispositifs de moulage doivent donc être parfaitement étanches. Ils doivent également permettre le démoulage des fromages obtenus sans endommager leur présentation extérieure, et le nettoyage et l'aseptisation des moules sans trop de difficultés. On a déjàproposé de mettre en oeuvre des moules en acier inoxyda- ble munis chacun au niveau du fond d'un clapet actionné par un res- sort. Apres l'obtention du coagulum, le démoulage est assuré par: - une opération préalable d'électrolyse appliquée à la surface du coagulum, - le retournement des moules, - la poussée par de l'air comprimé, via le clapet pour la récupération du coagulum dans des contre -moules. Toutefois, les opérations de moulage et de démoulage avec un tel dispositif sont fort complexes et de plus, le dispositif de moulage en question est spécifique du format des fromages, et pour chaque format de fromage il faut envisager une unité particulière. La présente invention permet de remédier aux inconvénients mention- nés ci-dessus, et de réaliser un dispositif de moulage à partir de matériaux utilisés couramment en fromagerie, ledit dispositif étant parfaitement étanche lors de l'opération de moulage et pouvant se désassembler en plusieures parties pour faciliter le démoulage et le nettoyage. La présente invention a donc pour objet un dispositif de moulage pour la fabrication des fromages à partir d'un préfromage liquide, réalisé en deux pièces superposables, assemblables de manière étan- che et amovible l'une à l'autre par un système d'assemblage par em- boitement, l'une au moins de ces pièces comportant des cavités de moulage. Selon un premier mode de réalisation du dispositif de moulage selon l'invention, la pièce supérieure est constituée par un certain nombre de moules individuels interchangeables, comportant chacun une cavité de moulage ouverte à ses extrémités et la pièce inférieure est un plateau muni de rainures de configuration ajustée à celle de la base desdits moules individuels pour permettre l'emboîtement de ces moules dans lesdites rainures. Selon un second mode de réalisation du dispositif de moulage selon l'invention, la pièce supérieure est constituée par un ensemble de moules solidarisés les uns aux autres, comportant chacun une cavité de moulage ouverte à ses extrémités, et la pièce inférieure-est un plateau muni de rainures de configuration ajustée à celle de la base de l'ensemble de moules pour permettre l'emboîtement de cet ensemble dans lesdites rainures. En particulier, la pièce supérieure est constituée par des moules individuels ou solidaires, cylindriques à section circulaire et la pièce inférieure est munie de rainures annulaires. Selon un troisième mode de réalisation du dispositif de moulage, selon l'invention, la pièce inférieure est constituée par une plaque multimoule comportant des demi-cavités de moulage ouvertes vers le haut et des rainues d'emboîtement entourant les bords supérieurs desdites demicavités de moulage, tandis que la pièce Supérieure est constituée par une plaque contre-moule comportant des demi-cavités de moulage ouvertes vers le haut et vers le bas, complémentaires des dni-cavités de moulage de la plaque multi-moule, et des nervures d'emboîtement entourant les bords inférieurs desdites demi-cavités de moulage, la configuration des rainures étantajustée à celle des nervures pour permettre l'emboîtement de celles-ci dans celles-là. En particulier, les demi-cavités de moulage sont généralement cylin- driques, à axes alignés, tandis que les nervures et les rainures d'emboîtement sont annulaires. De préférence, les demi-cavités de moulage de la plaque contre-moule sont prolongées vers le haut chacune par un alésage cylindro- tronconique formant un entonnoir pour l'admission du fromage liquide dans les cavités de moulage. De plus, la partie tronconique de l'entonnoir est percée de trous d'évent. On décrit l'invention dans ce qui suit en référence-au dessin ci- joint sur lequel: la figure 1 est une vue en perspective du dispositif de moulage selon l'invention montrant l'ensemble de moules et le plateau avant assemblage, la figure 2 est une vue en coupe élévation du dispositif de la figure I selon un plan de symétrie des moules alignés, les figures 3 et 4 représentent les vues du dispositif en cours de moulage et en cours de démoulage respectivement, la figure 5 est une vue en coupe élévation d'un autre mode de réalisation du dispositif de moulage selon l'invention, la figure 6 est une vue du dispositif de la figure 5 au cours du démoulage. Si l'on se réfère en particulier aux figures 1 et 2 du dessin, le dispositif de moulage selon l'invention comporte: - d'une part, un ensemble I de moules généralement cylin- driques (par exemple 6 moules solidarisés les uns aux autres le long de 2 ou 3 génératrices) et comportant des cavités de moulage référen- cées la ouvertes à leurs extrémités, et - d'autre part, un plateau 2 muni de rainures annulaires 3 (par exemple 6 rainures annulaires tangentes les unes par rapport aux autres, 2 à 2) ajustées à la configuration de la partie inférieure ou base de l'ensemble de moules.; cet ensemble de moules I est assem- blé, de manière amovible et étanche, audit plateau 2 par emboîtement de sa partie inférieure dans les rainures 3 de ce plateau. Un tel système d'assemblage permet d'empêcher toute fuite de préfromage liquide vers l'extérieur des moules pendant l'opération de moulage, et également de séparer l'ensemble de moules du plateau par action manuelle ou mécanique pour faciliter la récupération des fromages moulés ou le nettoyage du dispositif de moulage. A titre d'exemple non limitatif, le dispositif de moulage selon l'invention présente les dimensions suivantes pour 6 moules reliés: Ensemble de moules - diamètre intérieur des moules................... 177 mm - épaisseur des moules............................ 5 mm - distance entre axes de 2 moules contigus........ 185 à 190 mm - matériau pour moules: polypropylène Plateau - diamètre intérieur des rainures........... .... 177 mm O10 - largeur des rainures............................ 5 à 7 mm - profondeur des rainures......................... 6 à 8 mm - distance entre centres de 2 rainures contiguës........................... 185 à 190 mm - matériau pour plateau: polyéthylène haute densité à faible..DTD: pouvoir d'absorption d'eau. Le dispositif de moulage décrit ci-dessus peut convenir avantageuse- ment pour la fabrication des fromages d'un poids de 100 g à 2000 g et plus, après adaptation, au grammage visé, des dimensions citées ci-dessus données à titre d'exemple. Bien entendu, à la place de l'ensemble de moules reliés les uns aux autres comme décrit ci-dessus, on peut également utiliser des moules individuels avec le plateau décrit ci-dessus. Par exemple, on peut utiliser 6 moules individuels, d'un diamètre intérieur de 177 mm et d'une épaisseur de 5 mm. On peut également, à la place des moules cylindriques et des rainures annulaires d'emboîtement décrits ci-dessus et destinés à la fabrica- tion des fromages cylindriques classiques, utiliser des moules et des rainures ayant toutes les formes envisageables pour la fabrication des fromages à section carrée, rectangulaire, triangulaire, ellipti- que, en losange, en coeur, etc..., sans sortir du cadre de la présern- te invention. Selon un autre mode de réalisation du dispositif de moulage selon l'invention, représenté aux figures 5 et 6 du dessin, ce dispositif de moulage est constitué: - d'une part, d'une plaque muti-moule 4 comportant des demi- cavités de moulage 5 ( par exemple 4 cavités) généralement cylindri- ques, ouvertes vers le haut, à axes alignés, et des rainures d'emboîtement annulaires 6, coaxiales aux cavités de moulage, et immédiatement adjacentes aux bords supérieurs desdites cavités de moulage, - d'autre part, d'une plaque contre-moule 7 comportant: des demi-cavités de moulage 5a ouvertes vers le bas, complémentaires des demi-cavités de moulage 5 de la pla- que multi-moule 4, et des nervures annulaires d'emboîtement 8 coaxiales auxdites cavités de moulage 5a et entourant les bords de celles-ci, ces nervures ayant des dimensions ajustées à celles des rainures 6 pour réaliser l'assemblage étanche de la plaque contre-moule avec la plaque multi-moule par emboîtement desdites nervures dans lesdites rainures. Par ailleurs, les cavités de moulage 5a sont prolongées vers le haut par des entonnoirs cylindro tronconiques 9 pour l'admission du pré- fromage liquide dans les cavités de moulage; des trous d'évent 10 peuvent être percés dans les portions tronconiques des entonnoirs pour l'évacuation de-l'air des cavités de moulage. Un tel système d'assemblage permet d'empêcher toute fuite de pré- fromage liquide vers l'extérieur des cavités de moulage pendant l'opération de moulage et également de séparer la plaque contre-moule de la plaque multi-moule par action mannuelle ou mécanique pour faciliter la récupération des fromages moulés ou le nettoyage du dispositif de moulage. L'étanchéité de l'assemblage est assurée par le poids de la plaque contremoule, mais d'autres solutions pourraient être envisagées: joints, clips, serre-joints, ou autre système de pression mécanique, pneumatique ou hydraulique. A titre d'exemple, le dispositif de moulage selon l'invention pré- sente les dimensions suivantes: - diamètre des cavités de moulage......... 35 à 45 nmm - hauteur des cavités de moulage (hauteur totale)............DTD: ............ 20 à 25 mm - distance entre axes de deux cavités de moulage contigus...................... 60 mm - diamètre de l'entonnoir......DTD: ............. 40 mm - diamètre intérieur des nervures........... 35 à 45 mm - diamètre extérieur des nervures.......... 55 mm - hauteur des nervures...................... 4,5 mm - diamètre extérieur des rainures.....DTD: ...... 55 mm - profondeur des rainures................... 4,5 mm - matériau pour multimoule et contre-moule: polyéthylène haute..DTD: densité à faible pouvoir d'absorption d'eau. Le dispositif de moulage décrit ci-dessus permet de fabriquer avantageusement des fromages d'un poids de 10 à 100 g, après adapta- tion, au grammage visé, des dimensions citées ci-dessus données à titre d'exemple. Le plateau et l'ensemble de moules ainsi que la plaque multi-moule et la plaque contre-moule peuvent être réalisés en un matériau rigi- de quelconque pour produits alimentaires, à pouvoir d'absorption d'eau très réduit, et de préférence en matières thermoplastiques injectables pour produits alimentaires. Dans les exemples qui suivent, on décrit la fabrication d'un fromage de type "pâte pressée demi-ferme" à l'aide des dispositifs de moula- ge décrits ci-dessus. EXEMPLE I Prearation du Pr9fromae liquide On introduit dans une cuve un rétentat d'ultrafiltration obtenu par ultrafiltration d'un lait standardisé en matière grasse jusqu.'à une concentration volumique d'environ 6 à 8 et plus particulièrement 6,2 à 6,8; ce rétentat a une teneur en extrait sec total d'environ à 48 % en poids (dont environ 50 % de matières protéiques) et plus particulièrement: - 41 à 43 % de matière sèche totale - 20 à 22 % de matière azotée - 1 à 2 Z de lactose résiduel. On ajoute à ce rdtentat des levains lactiques m&sophiles et de la présure et on mélange pour obtenir un préfromageliquide homogèneo Préparationdu dispositif de moulage Parallèlement, on assemble l'ensemble de moules 1 avec le plateau 2 (figure 2) pour reconstituer le dispositif de moulage. Moulage des fromaes Le préfromage liquide est introduit en quantités dosées, par exemple de 250 g, dans les cavités de moulage référencées la délimitées par l'ensemble de moules 1 et le plateau 2 (figure 3). On obtient au bout de 15 à 30 minutes de repos un coagulum ferme 11. à 90 minutes après, on procède à l'opération dite de retourne- ment pendant laquelle le coagulum est séparé de son plateau 2 et placé sur un plateau classique 12 tout en demeurant à l'intérieur de l'ensemble de moules I; le plateau 2 est désassemblé de cet ensemble de moules I et envoyé au lavage (figure 4); le coagulum demeure dans son moule jusqu'à l'opération de démoulage final qui interviendra 18 à 20 heures après. L'ensemble de moules 1 séparé du coagulum est envoyé au lavage. Le plateau et l'ensemble de moules lavés retournent vers l'unité de fabrication o ils sont assembles de nouveau pour participer à une nouvelle fabrication. Le coagulum obtenu est alors soumis à des opérations de maturation classiques qui le transforment en fromage de type "pâte pressée demiferme". Les fromages obtenus, selon l'invention, correspondent tant au point de vue composition (teneur en extrait sec total: 51 à 53 %; rapport matières grasses totales/extrait sec total: 44 à 46 %) qu'au point de vue présentation extérieure (absence de déchirures et de cassures) aux qualités qui-définissent les fromages classi- ques de type "pâte pressée demi-ferme". EXEMPLE 2 Préparation du préfromageliquide La préparation du préfromage liquide dans cet exemple est effectuée comme décrit à l'exemple 1- PréDaration du dispositif de moulage On assemble la plaque multi-moule 4 avec la plaque contre-moule 7 par emboîtement des nervures 8 dans les rainures 6 (figure 5) pour reconstituer le dispositif de moulage. Moulae des fromages Lé préfromage liquide est introduit en quantités dosées, par exemple de 20 g par les entonnoirs 9 dans les cavités de moulage 5-5a. Il se forme un coagulum ferme au bout de 15 à 30 minutes de repos. 75 minutes à 90 minutes après, la plaque contre-moule 7 est soule- vée manuellement ou à l'aide d'un dispositif mécanique et séparée de la plaque multi-moule 4 (figure 6); on procède alors à une opération de retournement ou d'extraction à l'aide d'un dispositif mécanique, pour sortir le coagulum de la plaque multi-moule et le placer sur un plateau classique o il demeurera au repos pendant 18 à 20 heures. Le coagulum obtenu est ensuite soumis à des opérations usuelles de maturation qui le transforment en fromage de type "pâte pressée demi-ferme". La plaque multi-moule et la plaque contre-moule sont envoyées dans une unité de lavage o elles sont nettoyées par des produits classiques employés en fromagerie d'o elles retournent vers l'unité de fabrication o elles sont assemblées de nouveau pour - participer à une nouvelle fabrication. Les fromages ainsi obtenus correspondent tant au point de vue composition (teneur en extrait sec total: 51 à 53 %; rapport matières grasses totales/extrait sec total: 44 à 46 %) qu'au point de vue présentation extérieure (absence de déchirures et de cassures) aux qualités qui définissent les fromages de type "pâte pressée demi-ferme" obtenus par des procédés classiques. REVENDICATIONS R E V E N D I C A T I O N S 1. Dispositif de moulage pour la fabrication des fromages de type pâte pressée demi-ferme à partir d'un préfromage liquide, caractérisé en ce qu'il est réalisé en deux pièces superposables, assemblables de manière étanche et amovible l'une à l'autre par un système d'assemblage par emboîtement, l'une au moins des pièces comportant des cavités de moulage. 2. Dispositif de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce supérieure est constituée par un certain nombre de moules individuels interchangeables, comportant chacun une cavité de moulage ouverte à ses extrémités et la pièce inférieure est un plateau muni de rainures de configuration ajustée à celle de la base desdits moules individuels pour permettre l'emboîtement de ces moules dans lesdites rainures. 3. Dispositif de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce supérieure est constituée par un ensemble de moules solidarisés les uns aux autres, comportant chacun une cavité de moulage ouverte à ses extrémités, et la pièce inférieure est un plateau muni de rainures de configuration ajustée à celle de la base de l'ensemble de moules pour permettre l'emboîtement de cet ensemble dans lesdites rainures. 4. Dispositif de moulage selon la revendication 2 ou 3, caracté- risé en ce que la pièce supérieure est constituée par des moules individuels ou solidaires, cylindriques à section circulaire et la pièce inférieure est munie de rainures annulaires. 5. Dispositif de moulage selon la revendication 1, caractérisé en ce que: - la pièce inférieure est constituée par une plaque multi-moule comportant des demi-cavités de moulage ouvertes vers le haut et des rainures d'emboîtement entourant les bords supérieurs desdites demi- cavités de moulage, - et que la pièce supérieure est constituée par une plaque contre-moule comportant des demi-cavités de moulage ouvertes vers le haut et vers le bas, complémentaires des demi-cavités de moulage de la plaque multi-moule, et des nervures d'emboîtement entourant les Il bords inférieurs desdites demi-cavités de moulage, la-eonfiguration des rainures étant ajustée à celle des nervures pour permettre l'emboîtement de celles-ci dans celles-là. 6. Dispositif de moulage selon la revendication 5, caractérisé en ce que les demi-cavités de moulage sont généralement cylindri- ques, à axes alignés, tandis que les nervures et les rainures d'emboîtement sont annulaires. 7. Dispositif de moulage selon la revendication 5 ou 6, caracté- risé en ce que les demi-cavités de moulage de la plaque contre-moule sont prolongées vers le haut chacun par un alésage cylindro-tronco- nique formant un entonnoir pour l'admission du fromage liquide dans les cavités de moulage. 8. Dispositif de moulage selon la revendication 7, caractéris& en ce que la partie tronconique de l'entonnoir est percée de trous d'évent.