Brevet FR2557071A1 — publié le 19850628

PROCEDE DE C Les betteraves rouges sont le plus souvent commercialisées après cuisson et pour leur mise en vente il est connu de les présenter - soit à l'état entier et sous vide dans des barquettes en matière plastique - soit à ltétat découpé en petits cubes qui sont également placés sous vide dans des barquettes en matière plastique. Dans le premier cas, les betteraves épluchées ou non sont précuites en autoclave, sont introduites dans les barquettes qui sont ensuite fermées sous vide, et l'ensemble est soumis à un traitement de pasteurisation. Le résultat est satisfaisant, mais l'utilisateur est obligé de donner lui-même à la betterave la présentation qu'il souhaite lors de son emploi. Dans le deuxième cas, les betteraves sont systématiquement épluchées, puis découpées en cubes et précuites en autoclave, et elles sont finalement introduites dans cet état dans les barquettes en matière plastique pour être ensuite stérilisées après fermeture de ces barquettes sous vide. Il s'avère toutefois que cette présentation n'est possible que si les barquettes sont de petites dimensions et surtout si elles ont une forme très aplatie. Si en effet la masse de cubes de betteraves est grande et surtout épaisse, la stérilisation est insuffisante au coeur de cette masse, c'est-à-dire dans la zone centrale de la barquette. L'invention remédie à cet inconvénient, en proposant un procédé permettant de conditionner avec sécurité des betteraves cuites et découpées en cubes, dans des barquettes en matière plastique, pouvant avoir n'importe quelle forme et un grand volume. Contrairement au procédé habituel dans lequel la stérilisation est faite après fermeture des barquettes, le procédé selon l'invention comprend successivement la phase de stérilisation des betteraves en cubes et en vrac, puis la mise en place de ces betteraves stérilisées dans des barquettes en matière plastique, cette mise en place et la fermeture des barquettes étant réalisées sous atmosphère stérile Suivant un mode de mise en oeuvre de ce procédé, les barquettes sont fermées sous vide. Cela conduit à l'obtention de barquettes qui, quelles que soient leurs dimensions, permettent de conserver les cubes de betteraves sans aucun problème pendant une longue durée, par exemple quatre à cinq mois. Le seul reproche pouvant être formulé à l'égard de ces barquettes réside dans leur aspect relativement peu esthétique.Sous l'effet du conditionnement sous vide, la face supérieure ou couvercle de la barquette se trouve en effet amenee en retrait et en contact avec la masse de cubes de betteraves qui ont été plus ou moins déformées au cours des divers traitements. Ce défaut de presentation n'est en fait pas un inconvénient pour les barquettes destinées aux collectivités, mais il peut nuire à la vente des barquettes destinées aux consommateurs particuliers qui attachent souvent de l'importance à l'aspect extérieur des produits comestibles L-'invention résoud ce problème provoqué par la mise en oeuvre du procédé qui constitue la base de l'invention.Ce problème est résolu, et c'est là une autre caractéristique de l'invention, en conditionnant les betteraves découpées, cuites et stérilisées dans des barquettes constituées en un film de matière plastique rigide et en fermant ces barquettes par un autre film, en ayant soin de réaliser la fermeture non pas sous vide, mais sous atmosphère d'azote. Il est ainsi possible de conditionner les betteraves, à l'état cuit et découpées en cubes, dans des barquettes conservant leur forme parallélépipédique; et il suffit de fermer ces barquettes avec un film transparent pour permettre au consommateur de constater visuellement que les cubes de betteraves ont conservé leur aspect primitif. Pour que cet aspect soit stable et que la conservation soit longue, la stérilisation des cubes de betteraves nécessite évidemment le respect de certaines conditions ; et c'est ainsi que, selon un mode de mise en oeuvre du procédé qui fait l'objet de l'invention, les cubes de betteraves sont traités en continu dans un stérilisateur contenant un bain aqueux dont le pH est inférieur à 4,5 ; ce pH est obtenu par introduction de vinaigre; et outre ce vinaigre le bain contient du sucre en concentration sensiblement égale à la teneur des betteraves en sucre. Cette présence de sucre dans le bain évite la perte du sucre de la betterave lors de sa stérilisation. - REVENDICATIONS l- Procédé de conditionnement de betteraves rouges cuites, dans lequel les betteraves sont découpées en petits cubes avant d'être cuites et stérilisées, caractérisé en ce qu'il comprend successivement la phase de stérilisation des betteraves en cubes et en vrac, puis la mise en place de ces betteraves stérilisées dans des barquettes en matière plastique, cette mise en place et la fermeture des barquettes étant réalisées sous atmosphère stérile. 2- Procédé de conditionnement de betteraves selon la revendication l, caractérisé en ce que les betteraves découpées, cuites et stérilisées sont placées dans des barquettes qui sont ensuite fermées sous vide. 3- Procédé de conditionnement de betteraves selon la revendication 1, caractérisé en ce que les betteraves découpées, cuites et stérilisées sont placées dans des barquettes en matière plastique rigide dont la fermeture par un autre film est faite sous atmosphère d'azote. 4- Procédé de conditionnement de betteraves selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que les cubes de betteraves sont traités en continu dans un stérilisateur contenant un bain aqueux dont le pH est inférieur à 4,5. 5- Procédé de conditionnement de betteraves selon la revendication 4, caractérisé en ce que le bain utilisé à la stérilisation des betteraves contient du vinaigre et du sucre, la concentration en sucre étant sensiblement égale à la teneur des betteraves en sucre.