Brevet FR2558340A1 — publié le 19850726

La présente invention concerne un procédé pour fumer les aliments et un appareil pour la mise en oeuvre du procédé. Il existe des procédés pour fumer les aliments de façon artisanale ou primitive, mais ces procédés nécessitent une longue mise en oeuvre. La présente invention a pour premier but un procédé facile et rapide à mettre en oeuvre et pour deuxième but l'appareil domestique permét tant la- mise en oeuvre du procédé. Un premier objet de la présente invention, est un procédé pour fumer les aliments qui permet leur préparation à une échelle domestique. Un deuxième objet de la présente invention, est un appareil pour la mise en oeuvre du procddé qui soit à la fois simple et économique à fabriquer. Selon l'invention, le premier objet est atteint par le fait que, le procédé pour fumer les aliments comporte les étapes suivantes - Disposer sur une plaque, chauffée par des moyens appropriés, un mince pellicule de sciure de bois; - Disposer à une certaine distance au-dessus de la plaque les aliments à fumer; - Recouvrir l'ensemble plaque, sciure, aliment 4, par des moyens permettant de constituer une enceinte étanche aux fumées; - Chauffer la plaque pendant 10 à 12 minutes. Selon l'invention, le deuxième objet est atteint par le fait que l'appareil pour la mise en oeuvre du procédé comprend - un ensemble support de plaque; - une plaque chauffée par des moyens appropriés; - une grille disposée à une distance déterminée, au dessus de la plaque; - des moyens de former avec la plaque une enceinte fermée, étanche à la fumée. Selon une autre caractéristique de l'invention, l'appareil comprend des moyens de chauffage constitués par des brûleurs à alcool. Selon une autre caractéristique de l'invention, appareil comprend des moyens de chauffage constitués par des résistances chauffantes. Selon une autre caractéristique de l'invention, les moyens de former l'enceinte étanche à la fumée avec la plaque, sont constitués par un couvercle coopérant, à emboitement, avec un rebord du plateau. Selon une avant dernière caractéristique de l'invention, l'ensemble support de plaque maintient la plaque à une distance déterminée des brûleurs, de façon que la chaleur produite sur la plaque soit uniformément répartie. Enfin, selon une dernière caractéristique de l'invention, les moyens de chauffage sont pourvus de moyens permettant le réglage du chauffage. D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-dessous faite en référence à la figure unique représentant une vue en coupe de l'ap pareil permettant la mise en oeuvre du procédé. La figure unique, représente un plateau 10, sur lequel on a disposé un élément support 7, formé de deux cerceaux 70,71, réunis par des branches 72,73,74. Les branches 72,73,74 sont uniformément réparties à 12QO à la périphérie des cerceaux et maintiennent les cerceaux 70,71 à une distance fixe l'un de l'autre.Sur ce support 7, re pose un récipient creux 20, formé par une pièce métallique en forme de soucoupe creuse, dont le fond constituant la zone centrale a été enlevé de façon à aménager une ouver ture 200 comme représentée sur la figure unique. Cette ou verture 200, permet le passage des flammes des brOleurs 8 et l'accès de ces flammes en direction dgune plaque sup port 6, en acier inoxydable, qui repose sur la demi sou coupe 20 au moyen de l'épaulement 60 et du rebord 61 éga lement en acier inoxydable.Sur le fond plat de la plaque 6, qui a substantiellement la dimension maximum de la sou- coupe, on dépose une grille 5, formée de façon connue par des tronçons de fils métalliques 51 ou en acier inoxydable soudés sur un cercle 50, de façon à constituer une grille circulaire épousant la forme de la plaque et pouvant se monter à l'intérieur de celle-ci. Cette grille 5, est maintenue à une distance déterminée de la plaque, par exemple par des pieds disposés en 3 points répartis à 12po, non représentés sur la figure, ou comme dans le cas de la figure, par le cerceau 50, constitué par un fil métallique d'épaisseur plus importante, que les fils 51 constituant la grille sur laquelle on va déposer l'aliment. Les pieds en le cerceau 50 sont tels que la distance entre la plaque et la grille est de l'ordre d'un centimètre.Dans le volume laissé libre entre les fils supérieurs de la grille 51 et la plaque 6, on pourra répartir une fine pellicule de sciure, pour mettre en oeuvre le procédé de l'inevnetion. Enfin, l'ensemble plaque/grille est recouvert d'un couvercle 21 ayant la forme d'une demi soucoupe et constituant avec le couvercle 20, un ensemble harmonieux ayant substantiellement la. forme d'une soucoupe. Ce couvercle 21 comporte des rebords qui permettent d'épouser la forme du rebord 61 et de constituer avec ce rebord 61 et la plaque 6, une enceinte 3 étanche aux fumées. Enfin, le couvercle 21 est muni d'une poignée 10, fixée au couvercle 21 par tout moyen tel que par exemple une vis 12. Dans l'enceinte 3 fermée, on dispose sur la grille 5, un aliment 4 tel que par exemple de la viande ou du poisson que l'on souhaite fumier. Sous le support 7 et au centre de celui-ci, on a placé deux brûleurs 8, qui sont des brûleurs de type classique à alcool munis de couvercles 80 permettant de les éteindre, de trous d'aération 81 permettant un réglage de la flamme et par conséquent du chauffage de la plaque. Enfin, le récipient creux 20 et le couvercle 21 sont recouverts à l'extérieur d'une couche de peinture haute température. Dans une variante de réalisation, le couvercle 21 sera enduit d'une couche de téflon à l'intérieur de façon à faciliter le nettoyagef D'autre part, le couvercle 21 et le support 20 peuvent etre réalisés en tout matériau résistant à la chaleur. Dans une variante, où on souhaiterait ne pas faire reposer l'appreil sur un trépie4 les brûleurs pourraient être disposés directement au centre de l'ouverture et dans ce cas, la demi soucoupé inférieure 20 serait munie de trous d'aération (non représentés) régulièrement répartis à sa périphérie pour permettre le fonctionnement correct des brûleurs. De même, dans une variante utilisant le chauf .fage de la plaque par des résistances électriques, non représentées, ces résistances électriques seraient disposées directement à l'intérieur de l'enceinte, constituée par la demi soucoupe inférieure 20 et, montées sur un support non conducteur, les isolant de l'enceinte 20. Enfin, dans le cas d'une variante fonctionnant avec des résistances électriques sur un côté de la demi enceinte inférieure 20, on pourrait disposer un bouton molleté, permettant la commande d'un potentiomètre permettant d'ajuster l'intensité du chauffage. On va maintenant d'écrire le fonctionnement du dispositif. L'utilisateur soulève d'abord le couvercle 21, réparti sur la surface de la plaque 6, une mince pellicule de sciure, telle que de la sciure de hêtre ou toute autre sciure obtenue à partir de bois ligneux. Cette pellicule doit être de l'ordre du millimètre d'épaisseur et il n'est pas nécessaire de disposer une grosse couche sur la plaque. Ensuite, on dispose la grille sur la plaque et sur cette grille l'aliment à fumer. Une fois, ces opérations terminées, on ferme le tout avec le couvercle 21 et on allume les brûleurs 8. Les flammes des brûleurs 8, chauffent le fond de la plaque 6, et la sciure se consumme en produisant une fumée. Cette fumée et la chaleur vont permettre la cuisson de l'aliment ainsi que le fumage de l'aliment, pendant que la sciure se consumme. I1 suffira de laisser ainsi l'aliment cuire pendant 5 à 20 minutes dans l'ensemble. Au bout de 5 à 20 minutes, il suffit d'éteindre les brûleurs, doter le couvercle et on obtient ainsi un aliment fumé tel qu'une viande ou un poisson. Le poisson étant posé sur la grille, il ne faudra attendre que 5 à 8 minutes afin qu'il soit fumé et consommable immédiatement. I1 s'agit là de filet de cabillaud par exemple, d'une épaisseur d'environ 1cm et d'un poids d'environ 120 à 150 grammes. A noter que la chaire du poisson est cuite et fumée lorsque la couleur devient "rose saumon". En ce qui concerne les poissons entiers, tels que truites ou merlans, il faudra effectivement les laisser cuire pendant 10 à 12 minutes, sans oublier de les retourner. La durée de cuisson est variable suivant la taille du poisson. D'autres variantes à la portée de l'homme de métier font également parties de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour fumer les aliments, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes - Disposer sur une plaque chauffée 6, par des moyens appropriés 8, une mince pellicule de sciure de bois; - Disposer à une certaine distance au-dessus de cette plaque, les aliments à fumer 4; - Recouvrir l'ensemble plaque 6, sciure, aliment 4, par un couvercle 21 assurant une étanchéité aux fumées; - Chauffer la plaque pendant 10 à 20 minutes. 2 - Appareil pour fumer les aliments, permettant la mise en oeuvre du procédé, selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend : - un ensemble support de plaque 7/20; - une plaque 6 chauffée par des moyens 8 appropriés; - une grille 51 dipsosée à une distance déterminée au-dessus de la plaque; - des moyens 21 de former avec la plaque 6 une enceinte 3 fermée, étanche à la fumée. 3 - Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens de chauffage sont constitués par des brûleurs à alcool 8. 4 - Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens de chauffage sont constitués par des résistances chauffantes. 5 - Appareil selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que les moyens de former une enceinte étanche 3 à la fumée, avec la plaque 6, sont constitués par un couvercle 21 coopérant, à-emboitement avec un rebord 61 du plateau 6. 6 - Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce que la surface interne du couvercle 21 est recouverte de téflon. 7 - Appareil selon la re-vendication 3, caractérisé en ce que l'ensemble support de plaque 7/20 maintient la plaque à une distance déterminée des brûleurs de façon que la chaleur produite sur la plaque soit uniformément répartie. 8 - Appareil selon l'une des revendications précédente, caractérisé en ce que les moyens de chauffage sont pourvus de moyens de réglage 81.