Brevet FR2558345A1 — publié le 19850726

La présente invention concerne un procédé et un dispositif pour épaissir le jus de raisin par évaporation de l'eau contenue dans ce jus. Pour épaissir le jus de raisin, celui-ci, après que les grappes de raisin aient été pressées, est amené, à l'état de jus de raisin naturel, à une instal- lation d'évaporation, dans laquelle suivant le volume désiré, l'eau contenue dans ce jus de raisin lui est retirée par évaporation. Pour l'installation d'évapora- tion, on utilise des échangeurs de chaleur ou des éva- porateurs à plaques, à spirales ou à tuyaux, dans les- quels le jus de raisin est réchauffé et épaissi jusqu'à à '72 Bx environ. A cet instant, commence à se poser le problème de la précipitation croissante du tartrate acide de potassium (tartre) résultant de l'épaississe- ment, à cause de laquelle les évaporateurs, en particu- lier à la fin du processus d'épaississement, se trou- vent encrassés et couverts d'une croûte, de telle sorte qu'ici normalement une ouverture et une vidange de l'évaporateur entraînant une perte de rendement en même temps qu'une consommation accrue d'énergie, deviennent nécessaires. On tente de remédier à ces inconvénients en réduisant dès le début autant que possible la concen- tration en tartre. Ce résultat est obtenu par un refroidissement du jus de raisin jusqu'à environ 0 C et en laissant celui-ci au repos pendant à peu près jours, jusqu'à ce que les cristaux de tartre se forment et croissent à tel point qu'ils précipitent et peuvent être retirés avec des filtres appropriés. D'autres procédés, consistent à accélérer la réaction de cristallisation par un ajout de cris- taux. ce qui se produit également à une température d'environ 0 C. Dans ces derniers procédés, la quantité totale de jus produite après le pressage doit être refroidie jusqu'à environ 0 C, ce qui représente une importante dépense en énergie de réfrigération. En outre, l'entreposage relativement long de cette impor- tante quantité de jus refroidi rend nécessaire l'emploi de nombreux réservoirs adéquats et par là des dépenses correspondantes d'équipement. On a aussi tenté d'empêcher que les évapora- teurs se couvrent d'une croûte et s'encrassent en particulier en utilisant des installations d'évapora- tion à plusieurs étages, de façon que l'étage à forte concentration soit commuté vers un étage antérieur de l'installation d'évaporation. L'encrassement des évapo- rateurs peut ainsi être quelque peu retardé. La dépense nécessaire de nettoyage subsiste cependant. Dans toutes les méthodes de stabilisation du tartre précitées qui sont dérivées de la production du vin, la concentration en tartre peut être abaissée au plus jusqu'à 2 g/l, ce qui correspond à un degré de saturation du jus de raisin naturel à environ 0 C. Cependant, cette quantité est toujours encore suffi- sante pour occasionner l'encrassement des évaporateurs, surtout dans le cas o une concentration du jus comprise entre 45 et 72 Bx est obtenue. Le problème précité concerne de la même façon le refroidissement du jus concentré à la fin du processus d'évaporation, étant donné que le refroidis- seur du concentré parcouru par le concentré de jus est également légèrement encrassé par du tartre et doit en conséquence être nettoyé très souvent. Le but de l'invention consiste à présenter un procédé pour épaissir le jus de raisin, dans lequel le risque d'encrassement des évaporateurs est supprimé, de telle sorte que l'installation peut être exploitée sans interruption, sans qu'il soit encore nécessaire de commuter les différents étages des évaporateurs et de ce fait, de vidanger les étages séparés de ces évapora- teurs, et sans que tout le jus de raisin doive être pré-refroidi et entreposé préalablement. Ce but est atteint, suivant l'invention, par le fait que le tartre du jus de raisin est stabilisé, au cours du processus d'évaporation, par interruption de ce processus et refroidissement du jus de raisin sensiblement jusqu'au point de congélation. Les procé- dés de stabilisation actuellement connus et donc habituels peuvent être utilisés dans ce procédé. Les mesures utilisées dans le procédé conforme à l'invention ont pour effet que le jus de raisin est épaissi jusqu'à un certain degré, par exemple compris entre 25 et 35 Bx, pour lequel les évaporateurs parcourus par le jus ne se couvrent pas encore d'une croûte. Le jus de raisin partiellement concentré est alors refroidi jusqu'à environ 0 C; ainsi une partie relativement importante de tartre peut, en raison de la diminution de sa solubilité par une plus grande concentration, précipiter et être filtrée, de telle sorte que reste, en vue d'une nouvelle évapora- tion, un concentré de jus qui, pour l'achèvement de l'épaississement du jus de raisin ne présente plus le risque d'engendrer l'encrassement des évaporateurs. De plus, le refroidissement intermédiaire de la partie du jus concentré, ne requiert qu'une énergie frigorifique relativement peu importante, ce qui vaut également pour l'entreposage des réservoirs à prévoir et pour 3U0 leur capacité. La formation, due au premier épaississe- ment, de cristaux de tartre qui servent de germes pour la nouvelle précipitation de tels cristaux à la suite du refroidissement et qui de ce fait accélèrent la pré- cipitation intermédiaire, produit également un effet favorable. Les colloides contenus dans le jus de raisin naturel peuvent produire un effet non désiré en empê- chant la formation de cristaux de tartre. C'est pour- quoi, il est utile, dans le cadre de la présente inven- tion, de clarifier le jus de raisin et de le filtrer immédiatement, ceci avant le début du processus d'éva- poration. Grâce au filtrage, le trouble subsistant après la clarification est éliminé et une formation de cristaux de tartre peut avoir lieu sans problème au cours du processus d'évaporation qui suit. Il est possible, conformément à l'invention, d'entreprendre une stabilisation du tartre dans une période de temps située entre les 20 et 70% de la durée du processus d'évaporation, par laquelle on peut déjà, selon la qualité du jus de raisin à traiter, obtenir un résultat suffisant dans le sens de l'invention. Il sera cependant plus avantageux d'entreprendre la stabilisa- tion du tartre dans une période de temps située entre les 40 et 60% de la durée du processus d'évaporation. Cela étant, il est utile, dans tous les cas, d'entre- prendre la stabilisation du tartre aussi tard que pos- sible par un refroidissement du jus de raisin partiel- lement épaissi, car, de cette façon, le degré d'effica- cité de la stabilisation du tartre et la dépense d'appareillage et d'énergie nécessaire, sont maintenus aussi bas que possible. Comme montré ci-dessus, les mesures utilisées dans le procédé selon l'invention, ont également notam- ment pour résultat qu'on ne rencontre plus les diffi- cultés liées à la commutation d'un refroidisseur de concentré dans l'installation d'évaporation. En particulier, le nettoyage périodique de ce refroidisseur n'est plus nécessaire. D'autres caractéristiques etparticularités de l'invention sont fournies dans la description sui- vante du dessin annexé, sur lequel est représenté de façon schématique un exemple de réalisation, illustrant le procëdé et le dispositif conformes à l'invention. Selon le dessin annexé, le jus de raisin 1 arrive, après avoir fait l'objet d'une clarification en 8 et d'un passage dans un filtre 9, dans une ins- tallation d'évaporation 2 comportant plusieurs étages, dans laquelle il est réchauffé et débarrassé d'une partie de l'eau qu'il contient. Dans l'exemple présent, le jus partieliement concentré est retiré après écoule- ment de la moitié environ de la durée de l'évaporation et est conduit à une installation de refroidissement 3, dans laquelle il est refroidi jusqu'à une température d'environ 0 C, Le jus partiellement concentré et ainsi refroidi arrive dans le réservoir tampon 4, dans lequel il est entreposé et o la stabilisation du tartre, c'est-à-dire la formation du tartre, se pro- duit. Le jus, dont le tartre Pst ainsi stabilisé est conduit, après le retrait des cristaux (précipitation, filtre 5, etc...), vers l'évaporateur 2, pour la poursuite de 'évaporation dans lequel un nouvel épaississement du jus se produit grâce à un nouvel apport de chaleur; ce jus ayant la concentration voulue quitte l'évaporateur 2 en 6e tandis qu'en 7 les déchets restants quittent, à '1état de condensé, le condenseur de l'installation d'évaporationo Le concentré de jus arrive ensuite dans un refroidisseur de concentré 10, o il est refroidi à une température par exemple légèrement supérieure à 0 C. REVENDICATIONS 1. Procédé pour épaissir le jus de raisin (1) Var évaporation (2) de l'eau contenoe dans ce jus, caractérisé en ce que le tartre du jus de raisin (1) est stabilisé au cours du processus d'évaporation par interruption de ce processus d'évaporation et refroi- dissement du jus de raisin sensiblement jusqu'au point de congélation. 2. Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce que la stabilisation du tartre a lieu dans une période de temps comprise entre les 20 et 70% de la durée du processus d'évaporation. 3. Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce que la stabilisation du tartre a lieu dans une période de temps comprise entre les 40 et 60% de la durée du processus d'évaporation. 4. Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce que la stabilisation du tartre a lieu vers la moitié de la durée du processus d'évaporation. 5. Procédé suivant l'une des revendications i à 4, caractérisé en ce que le jus de raison est clarifié et filtré avant le commencement du processus d'évaporation. 6. Dispositif pour épaissir le jus de rai- sin (1), comprenant une installation (2) pour évaporer l'eau contenue dans ce jus, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens pour retirer de cette installation, du jus partiellement concentre, une installation (3) pour refroidir ce jus partiellement concentré sensi- blement jusqu'au point de congélation, un réservoir (4) pour stabiliser le tartre du jus refroidi et des moyens pour conduire le jus, après élimination du tartre, vers l'installation (2) pour poursuivre l'éva- poration.