Brevet FR2555023A1 — publié le 19850524

La présente invention est du domaine de l'industrie laitière. Elle vise plus précisément un procédé de fabrication de fromages avec affinage traditionnel à l'aide de moisissures efficaces pour travailler en surface, et traitement conjoint au moyen d'un liquide acide renfermant au moins une levure efficace à pH acide. Jusqu'à présent, on connaissait différents procédés pour conférer des saveurs et des arômes à des fromages par mélangeage avec divers produits,et ce avant ou après affinage Ces méthodes présentaient un caractère artificiel certain et les produits obtenus étaient de qualité médiocre et de ce fait difficilement commercialisables. Un objet de la présente invention est de fournir un nouveau procédé de fabrication de fromages, dans lequel pendant l'affinage traditionnel, le fromage est soumis à un traitement au moyen d'un liquide destiné à lui conférer de nouvelles propriétés,notamment en ce qui concerne sa texture, sa saveur et son arôme. Un autre objet de l'invention est de fournir, à titre de produit nouveau,un fromage présentant une texture,une saveur et un arôme nouveaux. Encore un autre objet de la présente invention est de fournir un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication de fromages précité. La présente invention a donc plus particulièrement pour objet un procédé de fabrication de fromages avec affinage à l'aide de moisissures efficaces pour travailler en surface à un pH supérieur à 4,5, et caractérisé en ce qu'au cours de l'affinage,on réalise complémentairement à une température comprise entre 5 et 2O0C,au moins une mise en contact de la surface du fromage,sur laquelle va se développer ou s'est partiellement développée la moisissure, avec un liquide i pH inférieur à 4, et contenant au moins une levure efficace dans cette dernière gamme de pH. Selon une autre particularité de la présente invention, on utilise au cours de l'affinage,un liquide susceptible de conférer au fromage une saveur et/ou un arôme désirés. Ce liquide est par exemple un vin,de préférence,un vin blanc, avantageusement du "Muscadet" ou du "Gros Plant" (vins d'appekation d'origine). A l'entrée du haloir,le fromage à traiter peut avoir de préférence une teneur en extrait sec de l, à 2% supérieure à l'extrait sec d'un camembert,non-camembôrt ou pâte molle traditionnelle au même stade de l'affinage. A la sortie du haloir,le fromage traité par le liquide peut avoir avantageusement une teneur en extrait sec,supérieure de 1,5 à 2% à la teneur en extrait sec d'un camembert, non-camembert ou pâte molle traditionnelle à ce stade de l'affinage. Le vin que lton utilise dans le procédé de l'invention doit renfermer un taux d'anhydride sulfureux au litre; inférieur à 100 mg/l. En outre on y ajoute du chlorure de sodium à raison de 0,5 g/l afin d'assurer une meilleure conservation de la préparation. On utilisera de préférence,une qualité de vin blanc du type Muscadet sur lie,non filtré,présentant un pH d'environ 3,5 et une acidité libre équivalent à 9,5 ml de soude N/9 pour 10 ml de Muscadet. La levure est choisie dans le groupe constitué par les souches suivantes: Rhodosporidium Infirmominatium Debaromyces hansenii Candida utilis Kluyveremyces lactis Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus leurs mélanges et leurs mutants. La concentration en cellules de levures peut varier de 200.000 à 2.000.000 par millilitre de préparation de liquide,tel que le "Muscadet". Dans la mise en oeuvre du procédé de l'invention,on réalise un contrôle du développement des moisissures habituelles prenant part à l'affinage traditionnel,par exemple le Pénicillium Candidum, afin d'éviter un développement trop important de ces moisissures qui nuirait au développement des levures contenues dans le liquide de traitement. L'invention concerne également un appareillage pour la mise en oeuvre du procédé décrit précédemment. Bien que de conception simple et peu onéreuse,cet appareillage n'en est pas moins original. Comme représenté sur la figure unique du dessin annexé,il est constitué d'un bac 1, en un matériau présentant des caractéristiques physiques appropriées, par exemple de l'acier inoxydabley dans lequel on a versé une solution de liquide de traitement (2),par exemple du Muscadet sur lie non filtré.De part et d'autre du bac sont montés un certain nombre de galets d'entratnement et de guidage 3 pour une chaîne sans fin 4 constituée par un tapis à mailles muni de barrettes 5 d'entraînement des fromages F1, F2. La forme du bac et les pentes de ses parois latérales sousssacentes à la chatne sans fin sont conçues pour permettre un égouttage suffisant mais pas trop important du Muscadet, le tapis s'égouttant dans un bac de récupération inférieur 6 pourvu d'un tuyau 7 de récupération ou de recyclage du Muscadet. Des channes latérales,non représentées sur le dessin,sont en outre prévues pour le guidage du tapis convoyeur En fonctionnement,les fromages sont amenés selon la flèche fl et placés sur le tapis à mailles 4 entre deux barrettes 5.Après une course descendante le fromage traverse le Muscadet M, reprend une course ascendante au cours de laquelle il s'égoutte avant d'être récupéré selon la flèche 2. Ce dispositif permet par exemple de traiter des fromages de diamètre de 75 à 300 mm,d'une épaisseur de 25 à 40 mm. Ainsi se trouve résolu selon l'invention,le problème de réaliser lors d'un affinage traditionnel à l'aide de moisissures appropriées un traitement par immersion dans un liquide susceptible de conférer au fromage une saveur et/ou un arôme,ce liquide renfermant au moins une levure efficace dans la gamme de pH à laquelle se développent les moisissures. L'obtention d'un fromage nouveau présentant une tenue convenable est également réalisée par le fait que l'on met en oeuvre à l'entrée du haloir d'affinage un fromage à traiter dont l'extrait sec est plus elevé,par exemple de 1,5 à 2%, que celui du Camembert, pour obtenir à la sortie du haloir un fromage également plus sec de 1,5 à 2% qu'un Camembert. La fréquence des immersions des fromages dans le bac précité n'est pas critique,et sera ajustée notamment en fonction des variations de la composition du lait, de façon à obtenir un produit fini présentant les caractéristiques les plus constantes possibles, à la sortie du haloir. En principe, le nombre d'immersIons est de 4 à 5,mais peut habituellement varier de 2 à 6 selon le schéma répartitif suivant. La prémière immersion se situe 24 heures après l'entrée en haloir, la seconde immersion 3 jours, la troisième immersion 5 jours, la quatrième immersion 7 jours, la cinquième immersion 10 jours après entrée en haloir,respectivement. Selon un autre schéma répartit if des immersions, la première immersion se situera 48 heures, la seconde immersion 6 jours et la troisième immersion 9 jours après entrée en haloir,respectivement. Ces schémas répartitifs ne sont pas critiques et toute autre combinaison serait susceptible de conduire au résultat souhaité par l'homme de l'art. Il est à noter qu'entre chaque immersion,on procède à un réessuyage énergique et progressif de façon à evcporer l'eau ajoutée par le liquide de traitement sur le fromage . En cours d'affinage, la perte de poids entrée du haloir /sortie du haloir est de l'ordre de 5%, mais elle peut varier Jusqu'à 10% selon la conduite de la fabrication etde l'affinage A partir du sixième jour de haloir,se réalise un développement de la moisissure destinée à l'affinage traditionnel,telle que Penicillium Candidum qui doit être contrôlé,au moment des lavages,par un léger brossage des faces de façon à aplatir la moisissure et à éviter ainsi un développement trop important,qui nuirait à celui des autres levures.De l'équilibre entre le développement des levures initiales présentes sur le produit et de celles contenues dans le liquide et de celui du Pénicillium,dépendra l'aspect du produit fini. La croûte de ce dernier présentera, par exemple, des striures de couleur orange pouvant aller du jaune paille au rouge brique,le reste de la croûte étant blanc. L'invention sera illustrée plus en détail au moyen de l'exemple de réalisation suivant,qui ne la limite en aucune façon. EXEMPLE: On part d'un fromage qui,aprèsressuyageà l'entrée du haloir,présente une teneur en extrait sec de 44%,c'est-àdire 1,5% de plus que l'extrait sec d'un Camembert Avant la première immersion,on effectue un ressuyage du fromage. La solution d'immersion est préparée à partir d'une solution de Muscadet,constituée de Muscadet sur lie dans lequel on introduit une quantité appropriée de levure du type Rhodosporidium Infirmominatium,de façon à obtenir une concentration finale en cellules de 1.500.000 cellules par ml de solution. On ajoute également du chlorure de sodium en quantité suffisante pour obtenir une concentration de 0,5X de la solution. La première immersion est réalisée 1 jour après l'entrée en haloir, de façon à obtenir une imprégnation de 4g de Muscadet. En effectuant un ressuyage-å une température de 120C pour une hygrométrie de 94%, le fromage subit de cette manière une perte de poids de-4 g en huit heure. La seconde immersion est effectuée trois jours après le jour d'entrée en haloir, de façon à obtenir une prise de 5 g de Muscadet, le ressuyage étant effectué a une température de 12tC pour un indice hygrométrique de, 94%. Le fromage subit une perte de poids de 6 g en 8 heures. Lors de la quatrième immersion qui se situe 6 jours après le jour d'entrée en haloir,on effectue un léger brossage des 2 faces, la quantité de la solution de Muscadet absorbée est de l'ordre de 5 g. Après ressuyage du fromage à la température de 126C pour un indice hygrométrique de 92%, on note une perte de poids de 7 g en 8 heures. Avant la cinquième immersion,on réalise un brossage des deux faces du fromage,la quantité de Muscadet absorbée étant de 6g,après quoi on réalise un ressuyage à la température de 110C pour un indice hygrométrique de 92%. Le fromage obtenu présente une perte de poids de 9 g en 12 heures. On effectue à nouveau un ressuyage avant emballage à une température de 11oC pour un degré hygrométrique de 92%; on note une perte de poids de 5 g. On obtient ainsi un fromage présentant un diamètre de 110 mm et une épaisseur de 32 à 35 mm pour un poids moyen d'environ 2709. Ce produit présente une saveur particulière et un extrait sec de 46,5%,c'est-à-dire 1,5 % de plus qu'un Camembert en fin d'affinage On notera que,dans le procédé de l'invention,les caractéristiques du traitement d'affinage sont combinées pour permettre la fabrication d'un fromage dont la croûte présente le caractère mixte d'une croûte lavée et fleurie. Les levures sont choisies pour être efficaces dans le liquide acide de traitement. De même les conditions des opérations d'immersion et de ressuyage sont déterminées pour permettre le développement des levures après celui des moisissures responsables de l'affinage traditionnel pour l'ensemble de l'affinage,il est avantageux de traiter un fromage dont l'extrait sec est plus élevé que celui des fromages à pâte molle connus du type Camembert. Le procédez de l'invention permet d'obtenir, à titre de produit nouveau, un fromage présentant un caractère mis te de croûte fleuris et lavée, et une teneur en extrait sec se situant dans la plage de 4G, 5 à 48 %. REVENDICATIONS. l.Procédé de fabrication de fromages avec affinage à l'aide de moisissures efficaces pour travailler en surface à un pll supérieur à 4,5,caractérisé en ce qu'au cours de l affinage on réalise complémentairement, à une température comprise entre 5 et 20 C,au moins une mise en contact de la surface du fromage, sur laquelle va se dvelopper ou s'est partiellement développée la moisissure,avec un liquide à pH inférieur à 4 contenant au moins une levure efficace dans cette dernière gamme de pH. 2.Procédé de fabrication de fromages selon la revendication l,caractérisé en ce que le fromage a une teneur en extrait sec,à l'entrée du haloir,supérîeure de 1,5 à 2 % de celle d'une pâte molle traditionnelle, cette teneur en extrait sec,å la sortie du haloir, c'est-à-dire après l'opera- tion de mise en contact avec le liquide étant supérieure de 1,5 à 2 % à celle d'une pate molle traditionnelle. 3.Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 1 ou 2,caractérisé en ce que l'on réalise la mise en contact avec le liquide au moyen de 2 à 6 immersions dans ledit liquide. 4.Procédé de fabrication de fromages selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en ce que le liquide est du vin. 5.Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 4,caractérise en ce que le vin est un vin blanc sec, par exemple d'appelation d'origine "Muscadet" ou "Gros Plant". 6. Procédé de fabrication de fromages selon la revendication 4 ou 5,caractérisé en ce que le vin renferme un taux d'anhydride sulfureux inférieur à îoe mg/litre et présente un pH de 3,5 environ. 7. Procédé de fabrication de fromages selon l'une quelconque des revendications 1 à 6,caractérise en ce que la levure est choisie dans le groupe constitué par Rhodosporidium Infirmominatium, Debaromyces hansenii, Candida utilis, Klur veromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanus, leurs mélanges et leurs mutants. 8.Procédé de fabrication de fromages selon L'une quelconque des revendications 1 à 7,caractérisé en ce que la concentration en cellules de levure est de 200.000 à 2.000.000 de cellules par millilitre de liquide. 9.Procédé de fabrication de fromages selon l'une quelconque des revendications 1 à 8,caractérisé par le fait que l'on contrôle le développement des moisissures initiales,par exemple par ressuyage du fromage. 10.Dispositif d'immersion,destiné au traitement des fromages selon le procédé des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte,monté sur un bâti commun, -un bac cri), par exemple en acier inoxydable -un tapis convoyeur sans fin (2) ,constitué par exemple par un tapis à mailles,se déplaçant sur des galets d'entranement (3),montés des deux côtés du bac -un bac d'égouttage (6) disposé en dessous du système bac d'immersion-chaine sans fin. 11.Dispositif selon la revendication 10,caractérisé en ce que le tapis convoyeur (2) est pourvu de barrettes (5)d'entrainement pour les fromages, et que sont en outre prévues des channes latérales destinées à son guidage. 12.A titre de produit nouveau ,un fromage obtenu par le procédé selon l'une des revendications 1 à 9. 13.Fromage selon la revendication 12,présentant un caractére mixte de croûte fleurie et lavée. 14. A titre de produit nouveau, un fromage à sa veur et arômes spécifiques dus à l'affinage au muscadet et présentant un caractère mixte de croûte fleurie et lavée, et une teneur en extrait sec se situant dans la plage de 46,5 à