Brevet FR2555415A1 — publié le 19850531

La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'aliments secs, très croustillants, et dénués de brunissement. De nombreux procédés de préparation d'aliments secs ont été proposes, qui consistent à faire frire des substances alimentaires sous pression réduite. Par exemplet la publication du brevet japonais n 665/1972 décrit un pro- cédé de préparation en deux stades de pommes de terre fri- tes, qui consiste à frire des tranches de pommes de terre jusqu'à une teneur en eau de 5 à 20%, puis à les faire fri- re à nouveau sous pression réduite à une température ne dé- passant pas 100 C; et le brevet japonais publié sous n 22652/'1982 décrit un autre procédé de préparation d'ali- ments secs, par mise à frire sous pression réduite, de tran- ches ou bandes de différents produits alimentaires. Toutefois, ces procédés n'ont été utilisés que pour empê- cher un phénomène indésirable comme le brunissement, qui peut être rendu impossible en faisant frire à basse tempéra- ture, et un séchage insuffisant, qui peut être évité par une découpe en tranches. Lors de recherches en laboratoire, pour déterminer les con- ditions appropriées pour la préparation d'excellents ali- ments secs, la demanderesse a constaté que l'on pouvait pré- parer les excellents aliments secs recherchés, en faisant frire une substance alimentaire à une température allant de à 1301C, selon la substance considérée, et sous une pression de 20 à 100 mm Hg. Cependant, un produit alimentai- re sec préparé dans ces conditions, à l'échelle industrielle, n'est pas croustillant mais quelque peu humide. Ce produit ne présente ni qualité de croustillance ni expansion suffi- sante. Une friture supplémentaire sous pression réduite, en- traîne une déshydratation mais sans expansion. Le produit ainsi obtenu a une surface dure, qui heurte les dents, et renferme une grande quantité d'huile, ce qui signifie que la préparation est complètement ratée. Un examen détaillé de l'opération de friture des aliments a permis à la demanderesse de constater que lors de la mise en contact initiale de l'aliment pré-frit avec une huile chaude, il s'ensuit une évaporation rapide d'humidité ac- compagnée d'expansion à l'intérieur de l'aliment, d'o for- mation d'un tissu poreux. Il s'avère nécessaire de mainte- nir l'huile autour de l'aliment à une température conve- nable pour l'expansion, jusqu'à achèvement de l'évapora- tion. L'évaporation de l'humidité provoque généralement une chute rapide de la température de l'huile entourant l'ali- ment. Par suite, l'évaporation retardée ou arrêtée de l'hu- midité provenant de l'aliment aboutit à la formation d'un tissu insuffisamment poreux, formant ainsi un produit par- tiellement dur ou resserré,aussi longtemps qu'on le fait rester en cet état. Une friture complémentaire peut contri- buer à achever la déshydratation. Cependant le produit est imprégné d'huile et devient dur, huileux et resserré. Afin d'éviter ces phénomènes indésirables, on peut faire circuler ou agiter l'huile de friture. Toutefois, l'évapo- ration initiale de l'humidité sous pression réduite est beaucoup plus violente que celle qui se produit à pression atmosphérique, ce qui peut prolonger l'abaissement de tem- pérature de l'huile entourant les aliments. En conséquence, le produit alimentaire obtenu peut devenir dur et huileux. La présente invention est basée sur la constata- tion que l'on peut réaliser une déshydratation complète et une friture, par l'apport d'une grande quantité de chaleur, tout en maintenant la température constante. Rien d'autre que la vapeur ne peut apporter immédiatement une grande quantité de chaleur. Un appareil de chauffage classique, équipé de canalisations à vapeur uniquement à sa base, ne peut fournir une quantité suffisante de chaleur. C'est pourquoi la demanderesse a trouvé nécessaire d'utili- ser un récipient à frire muni de nombreuses canalisations à sa base et à son pourtour, et si possible en son centre. Le nouveau procédé de préparation d'aliments secs, qui consiste à les faire frire sous pression réduite, est caractérisé en ce qu'on utilise un récipient à friture muni de nombreuses canalisations de vapeur le long des parois et à la base, de manière à ce que les-dites canalisations en- tourent les substances alimentaires à frire et soient ali- mentées avec de la vapeur sous pression, capable de four- nir une quantité convenable de chaleur pour empêcher une chute brutale de la température de l'huile au cours de la friture. Conviennent comme substances alimentaires suscep- tibles d'être traitées par le procédé selon l'invention, lé- gumes, racines, fruits, champignons comestibles, produits de pêcherie, algues marines, haricots, céréales, noix, vian- des de bétail, ou aliments préparés à partir de ces pro- duits, tels quels ou sous forme de tranches. Dans le dessin annexé, la figure 1 représente une coupe verticale d'un appareil à frire utilisable conformé- ment à l'invention, dans laquelle 1 est l'appareil, 2 est le récipient à frire, 3 représente les canalisations de va- peur et 10 une huile végétale. Conformément au procédé selon l'invention, il est possible de frire une substance alimentaire à toute tempé- rature constante allant de 80 à 130aC, par apport d'une grande quantité de vapeur sous pression dans les canalisa- tions prévues à cet effet, comme indiqué ci-dessus. Par exemple, on peut obtenir par friture de pomme de terre à une température constante de 120 C, des pommes de terre fri- tes complètement expansées sans brunissement, et avec une teneur en eau de 1,8%, bien que la durée requise pour cette friture puisse être quelque peu prolongée. Au cours du procédé selon l'invention, le réci- pient à friture peut être muni d'un agitateur, afin de faire circuler rapidement l'huile de friture, et d'obtenir ainsi une répartition uniforme de la chaleur fournie. Ou bien on peut opérer avec un panier renfermant la substance alimen- taire à frire, que l'on peut plonger dans l'huile et sou- mettre à un mouvement vertical ou rotatoire, afin d'agiter l'huile. Plus particulièrement, le procédé selon l'inven- tion peut être réalisé par raccordement d'un appareil gé- nérateur de vapeur aux canalisations de vapeur équipant le récipient de friture, réglage de l'appareil à une tempéra- ture voulue, comprise entre 80 et 130 C, et apport d'une grande quantité de vapeur à la température comme fixée plus haut, de manière constante. La température optimale de friture peut varier selon la substance alimentaire à frire. Le tableau 1 donne des exemples de substances alimentaires utilisées avec le procédé selon l'invention, et les températures optimales de friture pour chacune d'elles. TABLEAU 1 Température optimale Aliment de friture ( C) - 80-90 Ciboule (partie blanche), épinard, okra, concombre, fraise. -95 Ciboule.(partie verte), aubergine, brocoli, laitue, melon. 95-100 Piment, haricot blanc, petit pois, asperge, champignon cru, bardane, ail, pomme, banane, kiwi, raisin, pâtes de poisson bouilli (kamaboko et chikuwa), huitre crue. Oignon, chou, radis japonais, racine 100-105 de lotus, ananas, persimmon, porc maigre, blanc de poulet, boeuf, foie de boeuf, algue, algue wakame. Carotte, citrouille, couenne de porc, -110 peau de poulet, pomme chip. 110-130 Ananas congelé, pomme de terre frite La pression de l'ensemble de l'appareil,renfer- mant le récipient à frire, peut être réduite. Afin d'éli- miner rapidement l'humidité d'une substance alimentaire, celle-ci peut être frite sous une pression réduite de l'or- dre de 20 à 100 mm Hg, de préférence entre 20 et 60 mm Hg. Dans le but d'empêcher une diminution brutale du degré de réduction de la pression, provoquée par l'évaporation rapi- de de l'humidité lors de la mise en contact initiale de l'aliment avec l'huile de friture, on peut utiliser diffé- rents moyens comme mise en marche d'une puissante pompe à vide, agitation de l'huile de friture ou mise en mouvement, vertical ou rotatoire, d'un panier renfermant l'aliment. Conformément au procédé selon la présente inven- tion, on peut utiliser différentes substances alimentaires telles quelles, coupées sous des formes variées, ou impré- gnées de liqueurs renfermant éventuellement du sucre, du sel de table ou des jus de fruit. Dans le procédé selon l'invention, il est particulièrement préférable de faire macérer une substance alimentaire dans une solution aqueuse d'un sirop de malt épais,à la concentra- tion de 10 à 60%, pendant 30 minutes à 24 heures. Du fait de cette opération, l'humidité contenue dans l'aliment est soigneusement éliminée par pression osmotique. Par voie de conséquence, l'expansion peut être rapidement réalisée lors de la friture, donnant ainsi un produit croustillant de tex- ture excellente. La friture peut être poursuivie pendant 10 à 30 minutes à température appropriée. Sa durée peut être un peu plus cour- te à température plus élevée, ou un peu plus longue à tempé- rature inférieure. Lorsque l'opération de friture est achevée, le panier ren- fermant la substance alimentaire peut être soulevé au-dessus de l'huile et, afin d'éliminer l'huile, être déplacé verti- calement ou bien subir une rotation le soumettant à une cen- trifugation, puis l'aliment frit peut être enlevé de l'ap- pareil qui a été ramené à la pression ordinaire. La figure 1 annexée est un exemple illustrant un type d'appareil pouvant être utilisé dans le procédé se- lon l'invention. Cette figure représente une section verti- cale d'un appareil à frire, dans laquelle 1 est l'ensemble d'un appareil à frire cylindrique, 2 est un récipient de friture, 3 représente les canalisations de vapeur enroulées le long des parois et du fond du récipient à friture de fa- çon compacte, 4 est un panier en treillis métallique qui comprend 4 étages, chacun contenant des pommes chips 5, qui descend dans l'espace central du récipient 2 lors de la friture des pommes de terre frites 5, 6 est un axe qui main- tient le panier 4, et 7 est une porte. Après relevage de l'axe 6, les batons de pommes de terre 5 sont introduits par la porte 7 successivement dans les différents étages du panier 4. 8 et 8 correspondent aux arrivées de vapeur, tan- dis que 8' et 8' correspondent aux sorties, par lesquelles passe une grande quantité de vapeur sous pression à 150 C. Les canalisations de vapeur 3 sont remplies de vapeur sous pression afin d'apporter à l'huile végétale 10 de la chaleur en continu à 125 C. 9 est une canalisation de sortie d'air reliée à un réfrigérant et à une pompe à vide puissante (non représentée sur la figure) afin de maintenir, pendant la pé- riode de friture, une pression réduite de l'ordre de 20 à 100 mm Hg. 11 et 12 sont respectivement un moteur vertical et un moteur rotatif. Le moteur vertical 11 est utilisé pour soulever le panier 4 au-dessus de l'huile, afin d'y déposer les bâtons de pomme de terre 5, et pour déplacer ce panier 4 verticalement dans l'huile pendant la durée de la friture. Le moteur rotatif 12 est utilisé pour faire tourner le pa- nier 4 dans le sens des aiguilles d'une montre, ou en sens contraire, dans l'huile pendant la durée de la friture, et pour faire tourner le panier 4 après l'avoir soulevé, afin d'éliminer l'huile par centrifugation. Bien que dans l'exemple illustratif ci-dessus il s'agisse de friture de bâtons de pomme de terre, on peut frire de manière identique d'autres substances alimentai- res. Lorsque la substance à frire est de petite dimension, il faut utiliser un panier de treillis métallique à mail- le serrée, afin d'empêcher que de la substance ne s'en é- chappe. De plus, la température de la vapeur doit être ajus- tée à la valeur optimale pour chaque aliment. Conformément au procédé selon la présente inven- tion, les substances alimentaires peuvent être frites à une faible température de 80 à 130 C, grâce à l'apport en continu d'une grande quantité de vapeur sous pression, suffisante pour fournir une quantité appropriée de chaleur, afin d'empêcher ou de combler la chute brutale de tempéra- ture du stade initial de friture, en un court délai, grâce aux nombreuses canalisations de vapeur dont sont munis les parois et le fond du récipient de friture. La grande quanti- té de chaleur fournie,conformément au procédé selon l'in- vention, exerce de nombreux effets excellents comme évapora- tion rapide et continuede l'humidité renfermée dans la sub- stance alimentaire au stade initial de friture, ce qui a pour résultat la formation d'un excellent tissu poreux, ain- si que l'inhibition de la présence gênante de l'huile. Les exemples non limitatifs suivants sont une il- lustration de la présente invention. EXEMPLE 1 On utilise un appareil similaire à celui de la figure 1. On verse dans un récipient à friture une huile végétale. On fournit de la vapeur, en provenance d'un grand générateur de vapeur sous pression, aux canalisations de vapeur. La température de friture est fixée à 120 C, et on fournit en continu de la vapeur sous pression à 150 C, afin de mainte- nir cette température pendant la durée de la friture. On introduit dans un panier des bâtons de pomme de terre (10 mm x 5 mm x 100 mm), on ferme l'appareil et on fait dé- marrer la pompe à vide. Lorsque la pression atteint 40 mm Hg, on plonge le panier contenant les bâtons de pomme de 25554-15 terre dans le récipient à frire. Pendant l'immersion, on observe un léger abaissement de la température de l'huile. Toutefois, dans l'ensemble on n'observe pas de changement marqué de la température (c'est- à-dire 120 C). Apres l'immersion, le panier est déplacé verticalement sur une distance de 10 cm toutes les 30 se- condes, sans sortir les bâtons de l'huile, afin d'unifor- miser la température de l'huile et d'évaporer rapidement l'humidité. La friture est achevée au bout de 15 minutes. Le panier est soulevé et mis en rotation au-dessus de l'huile sous pres- sion réduite afin d'éliminer l'huile. L'appareil est rame- né à la pression normale et les bâtons sont retirés. La pomme de terre frite sèche, ainsi obtenue, est crous- tillante et exempte de brunissement. EXEMPLE 2 On utilise le même appareil que dans l'exemple 1. On verse dans le récipient à friture de l'huile de table. De la vapeur est amenée à partir d'un puissant générateur de vapeur sous pression dans des canalisations de vapeur. La température de friture est fixée à 117 C, et afin de maintenir cette température pendant la durée de la friture, on fournit en continu de la vapeur sous pression à 150 C. Des tranches d'oignon de 8 mm de largeur sont mises à ma- cérer dans une solution aqueuse à 30% de sirop de malt é- pais, pendant 10 heures à température ambiante. Apres macération et élimination de l'eau, les tranches d'oi- gnon sont introduites dans un panier comprenant 4 étages, et l'appareil est fermé. On fait alors démarrer la pompe à vide, et le panier contenant les tranches d'oignon est plon- gé dans le récipient à frire, sous une pression de 40 mm Hg. On observe pendant l'immersion une légère baisse de la tem- pérature de l'huile. Cependant, dans l'ensemble il n'y a pas de modification marquée de cette température (c'est- à-dire 117 C). Apres l'immersion, le panier est déplacé ver- ticalement sur une distance de 10 cm toutes les 30 secondes, sanssortir les tranches de l'huile, afin d'uniformiser la température de l'huile et d'évaporer rapidement I'humidité. La friture est achevée au bout de 12 minutes. Le panier est soulevé et mis en rotation au-dessus de l'huile sous pres- sion réduite afin d'éliminer l'huile. Puis l'appareil est ramené à la pression normale et les tranches d'oignon sont retirées. L'oignon sec ainsi obtenu ne présente pas de brunissement et a une excellente réversion dans l'eau chaude. De plus,- sa texture est excellente. La macération, mentionnée plus haut (page 8, lignes 24-26), peut être effectuée à une température de 5 à 80 C. Revendications 1. Procédé de préparation d'aliments secs, qui consis- te à les faire frire sous pression réduite, caractérisé en ce qu'on utilise un récipient à frire muni de nombreuses canalisations de vapeur le long des parois et à la base, de manière à ce que lesdites canalisations entourent les sub- stances alimentaires à frire et soient alimentées avec de la vapeur sous pression, capable de fournir une quantité convenable de chaleur pour empêcher une chute brutale de la température de l'huile au cours de la friture. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les substances alimentaires à frire comprennent légumes, racines, fruits, champignons comestibles, produits de pêche- rie, algues marines, haricots, céréales, noix, viandes de bétail, ou aliments préparés à partir de ces substances. 3. Procédé selon une des revendications 1 ou 2, ca- ractérisé en ce que la substance alimentaire à frire est préalablement mise à macérer dans une solution aqueuse à à 60% de sirop de malt épais, pendant 30 minutes à 24 heures, à une température de 5 a 80 C. 4. Procédé selon une des revendications 1 à 3, carac- térisé en ce que la friture est réalisée à une température comprise entre 800 et 130 C. 5. Procédé selon une des revendications 1 à 4, carac- térisé en ce que,pendant la friture, la pression réduite est de l'ordre de 20 à 100, et de préférence de 20 à 60 mm Hg. 6. Procédé selon une des revendications 1 à 5, carac- térisé en ce que la vapeur sous pression fournie par le gé- nérateur est à une température de 150 C. 7. Procédé selon une des revendications 1 à 6, carac- térisé en ce que la substance alimentaire à frire est dépo- sée dans un panier qui peut se mouvoir verticalement et ro- tativement. 8. Substance alimentaire sèche obtenue par le procédé selon une des revendications précédentes.