Brevet FR2550922A1 — publié le 19850301

Procédé et installation de préparation d'une pâte de chocolat L'invention a pour objet un procédé et une installation de préparation d'une pâte de chocolat. On sait que, pour réaliser du chocolat de qualité, fondant par exemple, on commence par préparer une pâte de cacao que l'on mélange avec 5 du sucre préalablement broyé jusqu'à une granulométrie très faible, de l'ordre de 100 microns La pate de cacao et le sucre, et éventuellement, dans le cas de chocolat au lait, la poudre de lait deshydrate, sont mélangés dans des proportions convenables avec un minimum de beurre de cacao et la pâte de chocolat ainsi préparée subit ensuite un raffinage dans 10 un dispositif constitué d'une pluralité de cylindres, généralement cinq, entre lesquels la granulométrie des particules est encore réduite jusqu'à obtention d'une pâte raffinée se présentant sous forme de paillettes ou de poudre très fine, de l'ordre de 10 à 20 microns, qui peut alors être mélangée avec une proportion déterminée de beurre de cacao. Pour la réalisation de chocolat de qualité, la pâte raffinée est soumise au procédé connu depuis longtemps sous le nom de conchage et qui consiste à faire subir à la pâte un malaxage prolongé, réalisé dans des cuves spéciales appelées conches C'est au cours de ce traitement de conchage que s'achève la réalisation de l'arôme et que l'on obtient les propriétés 20 rhéologiques souhaitées du chocolat. Actuellement, le conchage est réalisé le plus souvent en deux étapes, la première dite de conchage à sec qui consiste à malaxer la pâte de cacao seule ou avec une faible quantité de beurre de cacao et la seconde dite de conchage liquide, au cours de laquelle ou incorpore à la pâte la ma25 jeure partie du beurre de cacao Ces deux étapes sont réalisées dans des conches séparées ou en deux temps dans la même conche et sur des quantités importantes de pâte et demandent chacune un temps très long, éventuellement plusieurs dizaines d'heures Il en résulte donc une discontinuité de la chatne de préparation du chocolat et en outre, du fait de la longueur du 30 traitement, une dépense importante d'énergie. On a essayé depuis longtemps de modifier le traitement de préparation du chocolat pour remplacer le conchage par une opération continue. Cependant, jusqu'à présent, on a pas encore réussi à réaliser un traitement véritablement équivalent au conchage, notamment pour le développement de 35 l'arôme et l'on a donc plutôt mis au point des procédés qui visent à supprimer purement et simplement le conchage en le remplaçant par des traitements permettant de développer l'arôme par d'autres moyens, généralement 2 2550922 chimiques Si l'on a réussi à rendre le procédé continu, en revanche le remplacement du traitement mécanique par un traitement chimique n'a pas apporté une véritable économie Par ailleurs, tout le processus de préparation du chocolat est modifié et, même si l'on obtient des résultats cor5 rects malgré la suppression du conchage, on préfère cependant, dans de nombreux cas, préparer le chocolat de la façon traditionnelle, en acceptant les inconvénients du conchage. L'invention a pour objet un nouveau procédé et une installation qui permettent de réaliser de façon continue et en un temps très court, sur 10 une pâte de chocolat raffinée, préparée traditionnellement, un traitement équivalent au conchage De la sorte, l'ensemble de la préparation peut-être effectué de façon continue, seul le traitement de conchage étant modifié, mais dans des conditions telles que la qualité du chocolat préparé selon l'invention est tout à fait comparable à celle des chocolats préparés 15 traditionnellement En outre, les conditions dans lequelles le conchage est réalisé selon l'invention peuvent être adaptées à toutes les formules, notamment de chocolat au lait et permettent d'obtenir facilement les propriétés rhéologiques souhaités, de la même façon que dans un traitement de conchage réalisé de façon traditionnelle en deux étapes successives de con20 chage à sec et de conchage liquide. Conformément à l'invention, au moins la première étape de conchage à sec est réalisé_de façon continue à la suite du raffinage en soumettant la pâte raffinée à une extrusion à température contr 8 ôlée Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, les deux étapes du traitement 25 de conchage sont réalisées en continu à la suite du raffinage au moyen d'une extrusion à température contr 8 ôlée effectuée en au moins deux étapes d'extrusion, correspondant l'une au conchage à sec et l'autre au conchage liquide et séparées par une étape de dégazage. De préférence, chaque étape d'extrusion est réalisée par passage 30 de la matière dans une machine d'extrusion comprenant au moins deux vis parallèles engrenant l'une dans l'autre et entrainées en rotation à l'intérieur d'un fourreau, la machine étant munie de moyens de contrôle de l'élévation de la température de la matière par suite du frottement. L'installation pour la mise en oeuvre du procédé comprend des 35 moyens classiques de broyage et de mélange de la pâte de cacao, du sucre pulvérisé et éventuellement de lait déshydraté et un ensemble de cylindres de raffinage, la pâte raffinée étant ensuite conchée Selon l'invention, les moyens de conchage comprennent au moins une machine d'extrusion à vis 3 2550922 comportant au moins deux sections d'extrusion séparées par une enceinte de dégazage, la première section étant alimentée par la pâte raffinée sortant du dispositif de raffinage et la deuxième section étant alimentée d'une part, par la pâte sortant de la première section et de l'enceinte de déga5 zage et d'autre part par du beurre de cacao et des additifs comme la lécithine en proportion correspondant à la formule souhaitée Chaque section d'extrusion comprend au moins deux vis parallèles engrenant l'une dans l'autre, entraînées en rotation à l'intérieur d'un fourreau et munies de filets imbriqués à pas variés déterminant, dans le sens d'avancement de la ma10 tière, une section de convoyage des constituants alimentée par un orifice amont, une section de compression progressive et une section de freinage dans laquelles les filets ont un pas inversé et sont munis d'ouvertures de passage contrôlé de la matière vers l'aval, suceptibles de venir en coincidence deux à deux dans la zone d'engrènement des vis L'invention sera 15 mieux comprise par la description qui va suivre d'une installation selon l'invention, représentée sur les dessins annexés, et de certains exemples de réalisation. La figure 1 représente schématiquement l'ensemble d'une installation de préparation de pâte de chocolat. La figure 2 est une vue de dessus, en coupe axiale, d'un exemple de réalisation d'une machine de conchage. Les figures 3 et 4 sont des vues en coupe, respectivement selon les lignes III, III et IV, IV de la figure 2. Sur la figure 1, on a représenté schématiquement une installation 25 classique 1 de préparation d'une pâte de chocolat comportant des moyens de broyage 11 et 12 respectivement du cacao et du sucre, un mélangeur pétrisseur 13 qui prépare une pâte de chocolat à partir du cacao et du sucre pulvérisé avec adjonction d'une certaine quantité de beurre de cacao et, éventuellement de lait désydraté, réglée par des doseurs 16 et 17; le mélange 30 ainsi préparé passe ensuite dans un dispositif de raffinage 14 à cinq cylindres d'o sort en 15 une pâte raffinée Divers dispositifs peuvent être utilisés pour réaliser cette installation tout à fait classique et qui n'a donc pas besoin d'être décrite en détail. Normalement, la pâte raffinée sortant en 15 devrait être envoyée 35 dans des conches pour y subir le traitement de conchage pendant plusieurs dizaines d'heures Selon l'invention, l'installation de conchage est remplacée par un ensemble d'extrusion constitué, dans l'exemple représenté, de trois machines d'extrusion 2,3,4, entre lesquelles sont placées des en- 4 2550922 ceintes de dégazage 5. La pâte raffinée sortant en 15 du raffineur 14 est introduite en 21 dans la première machine d'extrusion 2 comprenant au moins deux vis entralnées en rotation à l'intérieur d'un fourreau muni, à son extrémité aval 5 dans le sens d'entratnement de la matière, d'une filière 22 qui débouche dans la première enceinte de dégazage 51 Dans cette enceinte, la matière se détend et est mise au contact d'un courant de gaz circulant entre un orifice d'entrée 52 et un orifice de sortie 53. La matière subit ensuite une deuxième étape d'extrusion dans la 10 deuxième machine 3 alimentée en 31 par la pâte sortant du dispositif de dégazage 51 et dans laquelle ou n'introduit pas de beurre de cacao ou en tout cas seulement une quantité réduite car, dans les deux premières machines 2 et 3, on désire effectuer un conchage à sec. A l'extrémité aval du fourreau de la machine d'extrusion 3 est 15 placée une filière 32 qui débouche dans une deuxième enceinte de dégazage 54 o la matière est de nouveau mise au contact d'un courant de gaz A la sortie de l'enceinte de dégazage 54, la matière tombe dans une troisième machine d'extrusion 4 dans laquelle sont introduites en quantité voulue du beurre de cacao et de la lécithine, au moyen d'un dispositif de dosage 43. 20 On obtient à la sortie 42 de l'extrudeuse 4 une pâte conchée grâce à l'effet simultané de malaxage, de montée en pression et de dégazage réalisé dans l'ensemble de l'installation. Sur la figure 2, on a représenté plus en détail une machine d'extrusion plus perfectionnée qui regroupe dans un seul fourreau deux sections 25 d'extrusion A et B Chaque machine d'extrusion 2,3, ou 4 est constituée de façon analogue aux sections d'extrusion A et B de la machine de la figure 2. On voit que, de façon classique, chaque section d'extrusion comprend deux vis 6 et 7 à axes parallèles montés sur des arbres de rotation 30 60 et 70 qui, de préférence, sont entraînés en rotation dans le même sens. Les deux vis sont munies de filetages identiques à pas variés déterminant, de l'amont à l'aval, une section de convoyage Al à pas large, une section de compression A 2 dont le pas se resserre progressivement, une section de freinage A 3 à pas inversé et une section de sortie A 4 à pas direct res35 serré Dans les sections A 1, A 2, A 4, le pas des filets détermine l'entraînement vers l'aval de la matière introduite par un orifice 80 ménagé dans le fourreau 8 qui enveloppe les deux vis sur leur périphérie En revanche, dans la section de freinage A 3, le pas est inversé et à donc tendance à re- pousser la matière vers l'amont ou en tous cas à s'opposer à sa progression ce qui détermine une compression dans la section A 2. Sur la figure 4, qui est une coupe transversale dans la section à pas inversés, on voit que les filets 61 et 71 des deux vis sont munis d'ou5 vertures 62 et 72 qui s'étendent radialement entre l'arbre 60 et la périphérie du filet Ces ouvertures permettent donc le passage vers l'aval d'une certaine quantité de matière sous l'effet de la pression cependant, ce passage vers l'aval s'effectue principalement dans la zone centrale 67 o les vis engrènent l'une dans l'autre En effet, les fenêtres 62 et 72 10 sont réparties de la même façon sur les deux vis et les arbres sont calés de telle sorte que les fenêtres viennent deux à deux en coincidence dans la zone centrale 67 avec une périodicité qui dépend du nombre de fenêtres par tour La zone 67 présente donc une ouverture qui s'ouvre et se referme à intervalles périodiques en laissant passer un certain débit de matière puis15 que, à cet instant, une communication se produit avec les filets moins comprimés placés en aval. Sous l'effet de la compression et du passage dans les fenêtres des filets des pas inversés, il s'effectue donc dans cette zone un malaxage intense avec effet combiné de compression et de cisaillement. Cependant, il se produit également un effet de malaxage dans la zone de transport A 1 et surtout dans la zone de compression progressive A 2. En effet, les machines à plusieurs vis ont la propriété d'entraîner la matière introduite à l'amont par effet de pompage même lorsque les filets ne sont pas remplis Dans les zones à faible pression, la ma25 tière a tendance à être entraînée en rotation autour des arbres avec les filets, dans le sens de rotation des vis En arrivant dans la zone d'engrènement des deux vis, lorsquelle celles-ci tournent dans le même sens, la matière se trouvant dans un filet tend à passer sur la périphérie de l'autre vis mais, du fait de l'engrènement, la section de passage est resserrée 30 puisqu'à cet endroit les filets pénètrent l'un dans l'autre Il en résulte donc en amont une compression de la matière et chaque filet comprend donc un secteur décomprimé 64 et un secteur comprimé 65 Au fur et à mesure que la matière avance vers l'aval, les secteurs comprimés 65 augmentent d'importance et finissent par remplir totalement le filet. On observe donc que, tant que le filet n'est pas complètement rempli, l'air pénètrant par l'orifice 80 peut remonter dans les zones décomprimées 64 en passant entre la périphérie des filets et la paroi interne 81 du fourreau Ainsi, pendant toute la zone de compression progres- sive, la matière est malaxée en présence d'air et peut en entratner une partie qui reste dissoute, sous l'effet de la pression, dans les zones comprimées. Par ailleurs, la matière est entrainée dans les filets en couche 5 mince et subit en outre une sorte de retournement au passage d'une vis à l'autre et il en résulte un contact intime du produit visqueux avec l'air ou le gaz se trouvant dans les zones décomprimées 64. On réalise ainsi à l'intérieur de la machine d'extrusion un ensemble de phénomènes qui s'apparentent au conchage En effet, sous l'effet 10 du travail mécanique et des frottements, la température augmente, les globules de phases grasses se fluidifient et, grâce au malaxage intense effectué, ont tendance à migrer en surface et à enrober les particules solides de cacao et de sucre D'autre part, le malaxage en présence d'air et l'entrainement d'une certaine partie de celui-ci favorisent le dégazage ul15 térieur et le développement de l'arôme. On remarquera que, contrairement au conches classiques qui ont besoin d'être chauffées, dans ce cas, c'est le travail mécanique de la matière qui produit l'échauffement et, au contraire, il est nécessaire d'effectuer une régulation de température Cependant, celle-ci peut-être ef20 fectuée de façon assez précise en refroidissant le fourreau du fait que la matière est au contact de celui-ci sur une grande surface, surtout lorsque les filets ne sont pas très profonds et qu'en outre le passage d'une vis à l'autre d O à la rotation des vis dans le même sens favorise le renouvellement des parties de la matière se trouvant au contact du fourreau. Par conséquent, il sera avantageux de percer dans le fourreau un ensemble de canaux 82 qui s'étendront sur toute la longueur o la matière est comprimée et chauffée, c'est-à-dire essentiellement sur les zones A 2, A 3, A 4 En faisant circuler un fluide caloporteur, simplement de l'eau froide, dans les canaux 82, on peut assurer la régulation de la température de 30 la matière de telle sorte que celle-ci soit maintenue à une valeur de l'ordre de 80 et en tout cas ne dépasse pas 120 C On notera que, le chauffage s'effectuant sous pression et dans un temps plus court, il est possible de faire subir à la matière une température légèrement plus forte que dans les conches classiques, ce qui accélère le traitement et favorise notamment la 35 déshydratation et le dégazage. A la sortie de la zone à pas inversé A 3, la matière passe dans une zone de transport A 4 à pas resserré o elle reste comprimée jusqu'à la sortie de l'extrudeuse qui est constituée d'une filière lorsque, comme dans le 7 2550922 cas de la figure 1, on utilise des machines d'extrusion séparées. Dans le cas plus perfectionné de la figure 2, on a placé deux sections d'extrusion dans un même fourreau 8 Dans ce cas, la filière peutêtre remplacée par divers dispositifs On peut par exemple placer à l'inté5 rieur du fourreau un diaphragme 83 muni d'orifices de filages 84 qui permettent de produire en aval une pluralité de filaments 9 Ceux-ci débouchent dans une enceinte de dégazage qui, dans le cas de la figure 1 peut-être constituée d'un caisson à l'intérieur duquel une ou plusieurs vis favorisent l'entratnement de la matière vers l'aval et un léger malaxage permet10 tant de la décomprimer et de renouveler les parties au contact du gaz qui peut-être mis en rotation, par exemple, entre deux orifices 52 et 53 Dans le cas de la figure 2, les orifices 52 et 53 peuvent être ménagés sur le fourreau, les deux vis 6 et 7 étant munies, dans cette zône, de filets à pas très large qui produisent un simple entraînement vers l'aval de la ma15 tière sans la comprimer. On notera que les gaz dissous dans la matière sous pression venant de la section d'extrusion se vaporisent naturellement dès la sortie des filières 84 sous l'effet de la chute de pression et sont entratnés par le courant de gaz. La matière ainsi dégazée passe dans la seconde section d'extrusion B Dans l'exemple représenté sur la figure 2, on réalise le conchage à sec dans la section A et le conchage liquide dans la section B La matière sortant de la section A est entratnée directement par les vis dans la section B et l'on introduit par un orifice 86 du fourreau une quantité dosée 25 de beurre de cacao Dans la section B se produit une sorte de plastification de la matière, l'effet de malaxage des vis favorisant le mélange de la pâte de chocolat avec le beurre de cacao introduit par l'orifice 86 Il faut également éviter une élévation trop forte de température et le fourreau est muni de canaux de refroidissement 82 comme dans la section A La 30 pression doit d'ailleurs être plus faible dans cette section et il suffit pour la produire, de ne placer à l'extrémité aval des vis qu'un ou deux filets à pas inversés. De même, la pression étant réduite, la matière peut sortir directement par de larges orifices 85 placés à l'extrémité aval du fourreau 8. Comme on l'a indiqué, selon la nature des produits et le degré de conchage souhaité, on pourra réaliser une seule étape d'extrusion à sec suivie d'une étape d'extrusion avec le beurre du cacao ou bien, comme dans le cas de la figure 1, deux étapes d'extrusion à sec. 8 2550922 On voit qu'en faisant passer la pâte raffinée dans plusieurs sections d'extrusion séparées par des étapes de dégazage, on arrive à reconstituer le travail effectué dans les conches classiques mais, grâce à l'effet des vis, le traitement peut-être effectué de façon continue et en 5 quelques minutes alors que le traitement de conchage classique demande de nombreuses heures Cependant, le produit obtenu possède des propriétés organoleptiques et rhéologiques tout à fait comparables à celles qui sont obtenues par un conchage classique. On notera, en particulier que les conditions de fonctionnement ne 10 dépendent pratiquement que des paramètres d'extrusion tels que vitesse de rotation et diamètre des vis, pas et profondeur des filets, température du fourreau et se conservent dans le temps si les ingrédients de départ ne sont pas modifiés. En outre, du fait de la rapidité du procédé, on pourra faire les 15 mesures et les analyses voulues sur le produit extrudé de façon à modifier les conditions de fonctionnement et notamment la température de refroidissement du fourreau pour obtenir à la sortie des filières un produit ayant la température et la viscosité voulues De même, les caractéristiques mécaniques des vis et notamment le nombre et le pas des filets pourront 20 être déterminés empiriquement à partir de quelques essais jusqu'à ce que l'on obtienne les propriétés désirées. Cependant, le procédé présente aussi l'avantage de permettre une intervention très rapide pour modifier certains paramètres telle que la vitesse de rotation des vis ou la température de traitement lorsque l'on 25 constate un changement de qualité. Bien entendu, l'invention ne se limite pas aux détails des modes de réalisation qui ont été décrits, d'autres variantes pouvant être imaginées en employant des moyens équivalents sans sortir du cadre de protection revendiqué. En particulier, s'il est particulièrement avantageux de réaliser l'ensemble du traitement de conchage en plusieurs étapes successives dans une ou plusieurs extrudeuses, il pourrait cependant être intéressant de ne réaliser par extrusion sur la première étape de conchage à sec, le dégazage se produisant à la sortie de l'extrudeuse Dans ce cas en effet, le con35 chage liquide, pourra être effectué dans une conche classique mais en un temps beaucoup plus court, pouvant aller de quelques minutes à une heure, par exemple, grâce à l'efficacité du conchage à sec réalisé par extrusion. A titre d'exemple, ou a traité par extrusion une pâte raffinée de a 9 2550922 chocolat noir ayant un taux de matière grasse de 26,6 % et une teneur en eau de 2 % et dont la composition était la suivante: sucre 45 % sucre 45 % pâte de cacao 40 % beurre de caco d'ajout 14 % lécithine 0,6 % arôme 0,1 % On a utilisé une extrudeuse à deux vis comprenant une zône de transport et de compression progressive suivie d'une zône de freinage com10 portant deux filets à pas inversés munis de fenêtres et d'une zône de sortie sans pression précédant deux filières de 6 mm centrées chacune sur l'axe d'une vis. Pour une vitesse de rotation de 80 tours/minute, on a obtenu un débit de 30 kg/h La température de sortie de la matière était limitée à 15 115 C par refroidissement du fourreau à une température de 70 à 80 C La pâte a été ensuite soumise à une étape de conchage liquide par un malaxage avec la proportion voulue de beurre de cacao mais dont la durée a été réduite à 5 minutes On a ainsi pu obtenir une pâte de chocolat ayant une viscosité de 11 poises et une limite d'écoulement de 100 dynes/cm 2 En réalisant 20 le conchage à sec au moyen de deux étapes d'extrusion réalisées dans les mêmes conditions et suivies d'un conchage liquide de 5 minutes, la viscosité de la pâte obtenue était de 9 poises et la limite d'écoulement de 60 dynes/cm 2 De telles caractéristiques sont très comparables à celle d'une pâte de référence, ayant subi un traitement de conchage classique et qui, 25 en partant de la même matière première, peut avoir une viscosité de 10 poises et une limite d'écoulement de 50 dynes/cm 2. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation d'une pâte de chocolat dans lequel de la pâte de cacao et du sucre pulvérisé sont mélangés en proportions déterminées, le mélange étant soumis à un raffinage puis à un traitement de conchage comprenant une première étape de conchage à sec de la pâte raffinée 5 suivie d'une deuxième étape de conchage liquide par mélange de la pâte avec du beurre de cacao, des additifs éventuels étant ajoutés au cours du traitement, caractérisé par le fait qu'au moins la première étape de conchage à sec est réalisée en continu, à la suite du raffinage, en soumettant la 10 pâte raffinée à une extrusion à température contrôlée. 2 Procédé de préparation d'une pâte de chocolat selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les deux étapes du traitement de conchage sont réalisées en continu à la suite du raffinage au moyen d'une extrusion à température contrôlée effectuée en au moins deux étapes d'extru15 sion correspondant l'une (A) au couchage à sec et l'autre (B) au couchage liquide et séparées par une étape de dégazage. 3 Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé^ par le fait que chaque étape d'extrusion est réalisée par passage de la matière dans une machine d'extrusion comprenant au moins deux vis ( 6,7) & 20 axes parallèles, entrainées en rotation à l'intérieur d'un fourreau ( 8), la machine étant munie de moyens ( 82) de contrôle de l'élévation de température de la matière par suite du frottement. 4 Procédé de préparation selon la revendication 3, caractérisé par le fait que chaque étape d'extrusion comprend une première partie (AI, 25 A 2) d'entratnement vers l'aval de la matière dans laquelle celle-ci remp Lit progressivement les filets à pression atmosphérique en subissant un mntalaxage en présence d'air avec compression progressive et une seconde partie (A 3) de freinage dans laquelle la matière est compriméeà l'intérieur des filets et subit un malaxage intense, l'élévation de température due aux 30 frottements étant limitée par refroidissement régulé du fourreau à un niveau inférieur à 120 'C et produisant, en combinaison avec le malaxage dans les filets, une fluidification et une migration de la phase grasse de la pâte et un enrobage par celle-ci des particules de cacao et de sucre. Procédé de préparation selon la revendication 4, caractérisé 35 par le fait qu'à la fin de la première étape d'extrusion, (A) la matière est mise par filage sous forme d'une pluralité de filaments ( 9) qui passent dans une enceinte de dégazage ( 5) parcourue par un courant de gaz. 6 Installation de préparation d'une pâte de chocolat à partir d'un mélange dosé de pâte de cacao et de sucre pulvérisé, comprenant des moyens ( 11, 12, 13) de broyage et de mélange des constituants, un dispositif ( 14) de raffinage et des moyens de conchage de la pate raffinée, carac5 térisée par le fait que les moyens de conchage comprennent au moins une machine d'extrusion à vis comportant au moins une section d'extrusion ( 2) suivie par une zône ( 5) de dégazage et alimentée par la pate raffinée sortant du dispositif de raffinage ( 14). 7 Installation de préparation de pâte de chocolat selon la reven10 dication 6, caractérisée par le fait qu'elle comprend au moins deux sections d'extrusion consécutives ( 2,4) entre lesquelles est interposée une zone de dégazage ( 5), la première section d'extrusion ( 2), alimentéepar de la pâte raffinée se terminant par une filière d'extrusion ( 22) débouchant dans la zone de dégazage ( 5) dans laquelle la matière extrudée est mise au 15 contact d'un courant de gaz puis passe dans la section d'extrusion suivante,la dernière section d'extrusion ( 4) étant alimentée d'autre part par du beurre de cacao et des additifs éventuels, en proportion correspondant à la formule souhaitée. 8 Installation de préparation de pâte de chocolat selon l'une 20 des revendications 6 et 7, caractérisée par le fait que chaque section d'extrusion comprend au moins deux vis ( 6,7) à axes parallèles, engrenant l'une dans l'autre, entratnées en rotation à l'intérieur d'un fourreau ( 8) et munies de filets imbriqués ( 61, 71) à pas variés déterminant dans le sens d'avancement de la matière, une section (A 1) de convoyage des constituants 25 alimentés par un orifice amont ( 80), une section (A 2) de compression progressive et une section (A 3) de freinage dans laquelle les filets ( 61, 71) ont un pas inversé et sont munis d'ouvertures ( 62, 72) de passage contrôlé de la matière vers l'aval susceptibles de venir en coïncidence deux à deux dans la zone ( 67) d'engrènement des vis. 9 Installation de préparation de pâte de chocolat selon la revendication 8, caractérisée par le fait qu'au moins deux section d'extrusion (A) et (B) sont ménagées à la suite l'une de l'autre sur deux vis ( 6,7) placées dans un fourreau unique ( 8) comprenant, dans sa partie centrale, un dispositif de filage ( 83) placé en aval de la première section d'extrusion 35 (A) et muni d'une pluralité de filières ( 84) débouchant dans une zone de dégazage ( 5) dans laquelle les vis ( 6,7) sont munies de filets à pas large d'entraînement vers l'aval de la matière sans compression, le fourreau ( 8) étant muni dans cette zone ( 5) d'orifices d'entrée ( 52) et de sortie ( 53) d'un courant de gaz. Installation de préparation de pâte de chocolat selon la revendication 8, caractérisée par le fait que, dans chaque zone d'extrusion, le fourreau est muni de canaux ( 82) de circulation d'un fluide caloporteur, 5 s'étendant au moins sur les zones (A 2, A 3, An) dans laquelle la matière est comprimée.