Brevet FR2550063A1 — publié le 19850208

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication de rouleaux de poisson et plus particulièrement mais non exclusivement de rouleaux de filets de flétan ou de dorade ou de saumon argenté du Pacific. Elle se rapporte également aux rouleaux de poisson ainsi obtenus. Les rouleaux de poisson connus à ce jour sont formés selon un procédé comprenant une phase de retrait des arêtes et de mise en filets puis en un roulement des- filets de poisson que l'on maintient en place par engagement dans un filet. Enfin, l'ensemble subit une phase de cuisson. Les rouleaux ainsi obtenus n'ont pas un diamètre régulier. De ce fait leur filet ne les serre pas correctement sur toute leur longueur et il en résulte des différences de consistance et de tenu du rouleau. -De plus ce travail de roulage est difficile à mécaniser et de ce fait le coût en main d'oeuvre est élevé. Un résultat que l'invention vise à obtenir est un rouleau de poisson de diamètre bien régulier et dont le coût en main d'oeuvre est modéré. A cet effet elle a pour objet un procédé du type cité plus haut, notamment caractérisé : - en ce qu'on amène tout d'abord les poissons à un poste de retrait des arêtes en sortie duquel deux voies distinctes s'offrent respectivement aux arêtes et aux filets de poisson, - en ce qu'ensuite les filets sont amenés à un poste de retrait des parures en sortie duquel des voies distinctes s'offrent à nouveau pour les parures et pour les filets débarassés de leurs parures, - en ce que par la voie correspondante on amène les parures à un poste de mélange avec un liant protéique, - en ce que pendant ce temps par leur voie, les filets sont amenés à un poste de découpage en morceaux de longueur comprise entre dix et quinze centimètres, - en ce que les parures mélangées au liant et les morceaux de filets alimentent ensuite un mélangeur à basse vitesse de rotation, - en ce que le mélange ainsi obtenu est conduit à un poste de bourrage dans une enveloppe cylindrique et, - en ce que le rouleau ainsi obtenu est conduit à un poste de cuisson dans un court-bouillon dans lequel par la voie correspondante citée plus haut on ajoute les arêtes. Elle a également pour objet le produit ainsi obtenu. Elle sera bien comprise à l'aide de la description ci-après faite, à titre d'exemple non iimitatif, en regard du dessin ci-annexé qui représente schématiquement les différentes phases du procédé. Si l'état initial du poisson le nécessite, le procédé débute par des opérations préiim naires telles une phase de décongélation 1 suivi d'une phase de pelage 2 avant d'arriver à une phase de retrait des arê.es. Au terme de ce retrait des arêtes 3, les filets et les arêtes empruntent deux voies différenbes 31, 32. La voie 31 empruntée par les filets mène à un poste 4 de retrait des "parures" c'est à dire des parties de chair colorée marquant l'emplacement des arêtes. En sortie de ce poste 4 de retrait des parures deux voies différentes 41, 42 s'offrent à nouveau l'une (41) aux filets, l'autre (42) aux parures. Les parures parviennent ainsi à un poste 5 de mélange avec un liant protélque 51, lui-même par exemple composé d'un isolat de soja, de sucres et d'un émulsifiant - soit en solution dans trois litres d'eau par kilogramme de produit sec, laquelle solution est apportée en raison de quatre vingts grammes par kilogramme de poisson, - soit en saupoudrage direct à raison de vingt grammes par kilogramme de poisson. Pendant ce temps, les filets sont conduits à un poste 6 de découpage en morceaux de dix à quinze centimètres de longueur. Les parures mélangées au liant et les morceaux de filets alimentent ensuite un mélangeur 7, tel au pétrin de boulanger, assurant leur mélange à basse vitesse pour éviter tout échauffement tout en travaillant des quantités de produits pouvant être importantes et par exemple de l'ordre de deux cents kilos. Cette opération de mélange se poursuit pendant un temps de trois à huit minutes, inversement proportionnel à la charge. Le mélange ainsi obtenu parvient ensuite à un poste 8 de bourrage dans une enveloppe cylindrique 81, lequel bourrage peut s'opérer avec un poussoir à saucisses dont le cornet de sortie est adapté au diamètre de l'enveloppe. Compte tenu du diamètre important du rouleau, il s'agira de préférence d'un poussoir hydraulique. Le bourrage pourra avantageusement être opéré sous vide. L'enveloppe 81 consistera avantageusement en un boyau naturel de préférence fabriqué avec le collagène du boeuf. Après le poste de poussée 8, le rouleau alors obtenu parviens à un poste 9 de cuisson dans un court-bouillon dans lequel les arêtes précédemmenc ôtées sont amenées par la voie 32. Cette cuisson s'effectue alors pendant trente cinq minutes environ à une température de quatre vingt cinq à quatre vingt dix degrés. Après refroidissement, le rouleau est alors près à la consommation après une conservation plus ou moins prolongée. Ce procédé qui est facilement mécanisé permet d'économiser environ trente cinq pour cent de main d'oeuvre. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de rouleaux de poisson avec adjonction d'un liant (51), lequel poisson a préalablement subi tout traitement préliminaire nécessaire tel qu'une décongélation (1) et un pelage (2), ce procédé étant CARACTERISE - en ce qu'on amène tout d'abord les poissons à un poste de retrait des arêtes (3) en sortie duquel deux voies distinctes (31, 32) s'offrent respectivement aux arêtes et aux filets de poisson, - en ce qu'ensuite les filets sont amenés aun poste (4) de retrait des parures en sortie duquel deux voies distinctes (41, 42) s'offrent à nouveau pour les parures et pour les filets débarrassés de leurs parures, - en ce que, par la voie correspondante, on amène les parures à un poste (5) de mélange avec un liant protélque (51), - en ce que pendant ce temps par leur voie (41), les filets sont amenés à un poste (6) de découpage en morceaux de longueur comprise entre dix et quinze centimètres, - en ce que les parures mélangées au liant et les morceaux de filets, alimentent ensuite un mélangeur (7) à basse vitesse, -- en ce que le mélange ainsi obtenu est conduit à un poste (8) de bourrage dans un enveloppe cylindrique (81) et, - en ce que ie rouleau ainsi obtenu est conduit à un poste de cuisson (9) dans un court-bouillon dans lequel par la voie correspondante (32) citée plus haut on ajoute les arêtes. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que le liant est composé d'isolat de soja, de sucres et d'un émulsifiant. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le liant est en solution dans l'eau à raison d'environ trois litres d'eau par kilogramme de produit sec et en ce que cette solution est apportée à raison d'environ quatre vingts grammes par kilogramme de poisson. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que le liant est saupoudré sur les parures à raison d'environ vingt grammes par kilogramme de poisson. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que le bourrage s'opère avec un poussoir hydraulique. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que l'enveloppe consiste en un boyau naturel. 7. Procédé selon la revendication 6 caractérisé en ce que l'enveloppe consiste en un boyau naturel de collagène de boeuf. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que la cuisson s'opère pendant une durée de l'ordre de trente cinq minutes à une température comprise entre quatre vingt cinq et quatre vingt dix degrés. 9. Rouleau de poisson caractérisé en ce qu'il est obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 1 à 8.