Brevet FR2559030A1 — publié le 19850809

En boulangerie artisanale utilisant des fours à soles fixes, les pâtons à cuire sont généralement disposés directement sur la sole du four. Par contact avec la sole, les pâtons absorbent rapidement la grande quantité de chaleur qui permet leur développement rapide indispensable au pain de bonne qualité. Afin de faciliter les manutentions et d'éviter des manipulations unitaires de pâtons, on utilise parfois des supports de cuisson regroupant plusieurs pâtons sur un même support. Cependant, avec les fours à soles fixes, cette méthode est peu employée, car le pain obtenu est moins développé et le dessous des pains est moins cuit. Ces defauts sont le fait de supports rigides, construits en tôle ayant une base arrondie qui ne permet pas un bon contact avec la sole des fours et diminue ainsi la transmission de chaleur entre la sole et les pâtons. La pressente invention, pour remédier à ces inconvénients, a pour objet un support de cuisson où les pâtons ne sont séparés de la sole du four que par une toile souple, de faible épaisseur. D'autre part, la souplesse de la toile employée permet un léger applatissement du pâton, qui augmente la surface par laquelle s'effectue la transmission de la chaleur. Ce support comporte un certain nombre de hamacs parallèles, suspendus à des tringles, elles-mêmes fixées à un cadre. Le nombre de hamacs et leurs dimensions sont fonction de la grosseur des pains et de la largeur de la sole du four. Le matériau utilisé pour la construction des hamacs est une toile fine de fil de verre. La protection contre l'usure de cette toile est assurée par une imprégnation obtenue au moyen d'une émul sion de silicone dans de l'eau, sans adjonction d'aucun solvant. La toile qui constitue chacun des hamacs a un développement qui permet à chaque hamac d'avoir deux formes différentes, suivant que les pâtons sont en période de fermentation ou en période de cuisson. En période de fermentation, les hamacs sont suspendus, ils sont arrondis de façon à bien maintenir les pâtons et à leur conserver une section à peu pres ronde. En période de cuisson, les hamacs et les pâtons sont supportés par la sole du four, ils s'aplatissent au contact de la sole, ce qui établit une bonne surface de transmission de la chaleur de la sole, vers les pâtons. Pendant toute la cuisson, les pâtons et la sole ne sont séparés que par la faible épaisseur de la toile. L'invention sera mieux comprise par la lecture de la description suivante faite en se référant aux dessins joints dans lesquels la fig. 1 représente une vue en plan du support de cuisson la fig. 2 représente une coupe verticale partiel le du support de cuisson quand il est placé dans l'armoire de fermentation la fig. 3 représente une coupe verticale d'un support placé dans le four (coupe partielle). Chaque support comprend un cadre rectangulaire dont les 2 côtés 1 et 2 sont surélevés par rapport aux 2 autres côtés 3 et 4. Sur les 2 côtés 1 et 2 sont fixées les tiges 5. La toile 6 est fixée aux tiges 5 et son développement est tel, qu'elle forme entre les tiges 5 des hamacs relativement profonds. Cette profondeur est nécessaire pour bien maintenir les pâtons 7 au cours de leur fermentation, de façon à leur conserver une section à peu près ronde jusqu'au moment de leur enfournement (à noter que les pâtes utilisées actuellement sont très molles du fait de leur grande hydratation). Pendant la fermentation, les supports sont placés dans des armoires, les 2 côtés 3 et 4 du cadre reposent sur des cornières 8 et 9, ce qui permet à la toile 6 de bien jouer son rôle de hamac. Pour la cuisson, les cadres sont placés sur la dalle du four 10, leur poids et le poids des pâtons entraînent un aplatissement des hamacs et des pâtons, jusqu'à ce que les côtés 3 et 4 des cadres viennent au contact de la dalle 10. L'invention n'est pas limitée à l'exemple de realisation décrit ci-dessus, des modifications pouvant y être apportées sans changer l'invention elle-même. REVENDICATIONS 1 - Support de cuisson pour four de boulangerie à soles fixes, composé d'une toile de fil de verre 6, fixée à un cadre métallique 1, 2, 3, 4, 5, de façon à constituer un certain nombre de hamacs, caractérisé par l'utilisation d'une toile de fil de verre de faible épaisseur, qui reste souple après un traitement protecteur et anti-adhérent. 2 - Support de cuisson, suivant la revendication 1, caractérisé par l'imprégnation de la toile 6, réalisée au moyen d'une émulsion de silicone en milieu acqueux. 3 - Support de cuisson, suivant la revendication 1, caractérisé par un développement des hamacs qui permet à ceux-ci de prendre une forme arrondie pendant la fermentation des pâtons et une forme aplatie pendant leur cuisson. 4 - Support de cuisson, suivant la revendication 1, caractérisé par un cadre 1, 2, 3, 4, dont les 2 côtés 1 et 2 sont à un niveau plus élevé que les côtés 3 et 4.