Brevet FR2549698A1 — publié le 19850201

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE PATE SURGELEE DE PRODUITS ALIMENTAIRES FERMENTES A LA LEVURE La présente invention se rapporte à un procédé de préparation d'une pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure, comme du pain, des beignets à la levure et autres. La demande pour de la pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure n'a cessé d'augmenter ces dernières années en même temps que les innovations des installations en usine. La méthode directe et la méthode de la pâte à pain sont les principales pour la cuisson du pain. Une modification de la méthode directe a été utilisée presque exclusivement pour la préparation de pâte surgelée. Dans le procédé ordinaire, les matières auxiliaires comme la levure, le sel et le sucre et l'eau sont ajoutées à la farine de céréale comme la farine de froment ; les matières sont totalement mélangées pour former la pâte ; et la pâte est surgelée après l'avoir subdivisée et configurée soit sans fermentation ou bien avec fermentation pendant une courte période. Cependant, cette pâte surgelée obtenue par modification de la méthode directe présente des inconvénients sérieux par le fait que la levure dans la pâte perd partiel liement de son activité ou bien meurt après un stockage prolongé à l'état surgelé, et également par le fait qu'il faut longtemps à partir du début du dégel jusqu'à l'accomplissement de l'épreuve finale. I1 est inutile de dire que de tels inconvénients sont plus évidents lorsque des pâtes bien fermentées de la méthode directe et de la méthode de la pâte à pain sont surgelées, et rendent la préparation de produits commercialement acceptables plus difficile. Les présents inventeurs ont effectué des recherches intensives afin de surmonter de tels inconvénients et ont éventuellement réussi à réaliser la présente invention La présente invention procure un moyen pour la préparation de pâtes surgelées de bonne qualité lors d'une application non seulement à la modification de la méthode directe mais également à la méthode directe ou à la méthode de la pâte à pain, qui jusqu a maintenant présentent des sérieuses difficultés. L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure, caractérisé par une émulsification préalable de la quantité totale ou partielle de l'eau requise dans la recette avec une graisse, le mélange de l'émulsion ainsi obtenue avec le reste des ingrédients (comprenant le restant de l'eau) pour former la pâte, et la congélation de la pâte par la suite. La présente invention sera décrite plus en détail au moins une partie de l'eau incluse dans la recette est émulsifiée avec de la graisse ou de l'huile. Pour l'émul- sification, la présence d'un agent émulsifiant ou de substances ayant un effet émulsifiant est préférable, et l'émulsion est préparée par agitation énergique au moyen d'un presse-fruit, d'un homogénéiseur, d'un mélangeur rapide et ainsi de suite. Dans la présente invention, toute sorte de graisse ou d'huile utilisée dans la cuisson ordinaire, comme le beurre, la margarine, les matières grasses et l'huile de table sont acceptables.Comme agent émulsifiant dans la présente invention, tout composé naturel comme la lécithine, des esters d'acides gras de glycérol, des esters d'aci- des gras de sucre, des esters d'acides gras de propylèneglycol, des esters d'acides gras de sorbitanne et du stéaryl-lactate de calcium utilisé dans les produits alimentaires sont acceptables. Les agents émulsifiants peuvent être omis lorsque le produit alimentaire fermenté à la levure contient des oeufs, de la farine de soja et ainsi de suite, qui ont un effet émulsifiant, dans la recette.L'eau utilisée dans l'étape d'émulsification peut être soit la quantité totale ou une quantité partielle. I1 n'y a pas de restriction concernant la température de l'eau, mais on l'ajuste de préférence quelque peu selon la sorte de la graisse ou de l'huile utilisée. De même, une quantité totale ou partielle de certains ingrédients de la recette, à l'exception de la farine de froment et de la levure, peut être ajoutée à l'étape d'émulsification du processus. Comme ingrédients autres que la farine de froment et la levure, les sucres, le sel, les produits laitiers et aliments levés peuvent être énumérés. Pour le sucre employé dans la présente invention, l'un des monosaccharides ou oligosaccharides comme le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose, le sirop de riz et le sucre isomérisé est acceptable.Pour les produits laitiers, on peut citer le lait de vache, la poudre de lait entier, la poudre de lait écrémé et le lait condensé, par exemple. La pâte est alors formée en mélangeant le reste des ingrédients comme la farine de froment et la levure, à cette émulsion. La méthode de mélange dans la fabrication ordinaire du pain est employée également dans cette invention. Les processus varient ensuite quelque peu selon la différence de méthode de production du pain. Dans la méthode directe modifiée, qui était jusqu'à maintenant habituelle pour la préparation de pâtes surgelées, la pâte ainsi formée peut soit ne pas être fermentée du tout, soit être fermentée pendant une courte période de temps Dans la méthode directe ordinaire, la pâte formée est totalement fermentée.Dans la méthode ordinaire de la pâte à pain, une émulsion peut être utilisée pour la formation d'une pâte à pain, pour le mélange de la pâte, et dans les deux stades ; la pâte à pain est amenée au mélange de la pâte après fermentation totale pour préparer la pâte pour la cuisson finale. La pâte ainsi préparée subit un temps de repos, quand cela est nécessaire, elle est divisée, mise en boule, re çoit un nouveau temps de repos, est mise en forme et éventuellement surgelée. Tout procédé de surgélation est acceptable, mais la surgélation rapide est préférable. La congélation préliminaire peut être appliquée avant la sur gélation finale. Les pâtes ainsi stockées à l'état surgelé peuvent être dégelées en tout temps souhaité, amenées à l'épreuve finale et éventuellement transformées en produit final par cuisson (ou friture à l'huile). L'avantage offert par la présente invention réside dans le fait que les pâtes sont plus durables en stockage à l'état surgelé que les pâtes préparées par les méthodes conventionnelles, et que la qualité du produit cuit est améliorée, même après une période prolongée de stockage à l'état surgelé. Par ailleurs, il y a économie de travail et d'énergie du fait du temps écourté à partir du début du dégel jusqu'à la fin de l'épreuve finale. De plus, il faut remarquer que la méthode directe et la méthode de la pâte à pain, qui étaient considérées comme sérieusement difficiles,peuvent être employées pour obtenir un produit final d'un goût et d'un arôme agréable après cuisson. L'invention sera illustrée plus en détail dans les exemples qui suivent. Mais l'invention n'est pas limitée à ces exemples. EXEMPLE 1 Farine de froment 100 parties Levure 5 parties Sel 1,5 partie Sucre 15 parties Margarine 15 parties Aliments levés 0,1 partie Zufs 15 parties Poudre de lait écrémé 2 parties Eau 43 parties Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre Etape Opération Emulsification L'eau, la margarine, les oeufs et le su cre sont émulsifiées de façon homogène par agitation pendant 10 minutes avec un presse-fruit. Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients ont été mélangés pendant 2 minutes à vi tesse lente et 9 minutes à vitesse moyen ne. Température du 26"C mélange Fermentation 30 minutes à 270C et 78 % d'humidité repréliminaire lative Division 40 g par morceau Temps de repos 15 minutes au banc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes) Stockage -18 C EXEMPLE 2 Farine de froment 100 parties Levure 4 parties Sel 2 parties Sucre 5 parties Matière grasse 5 parties Aliment levé 0,1 partie Poudre de lait écrémé 2 parties Ester d'acide gras et de gly- 0,3 partie cérol Eau 60 parties. Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour du pain en miche. Etape Opération Emulsification L'eau, la matière grasse et l'ester d'aci de gras et de glycérol ont été émulsifiés de façon homogène par agitation pendant 10 minutes avec un presse-fruit. Mélange L'émulsion a été mélangée au reste des ingrédients pendant 2 minutes à vitesse lente et 8 minutes à vitesse rapide. Température 270C. du mélange Fermentation 20 minutes à 270C et 78 % d'humidité relapré liminaire tive Division 450 g par morceau Temps de repos 10 minutes au banc Mise en forme Dégazés et enroules Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes) Stockage -180C. EXEMPLE 3 Farine de froment 100 parties Levure 5 parties Sel 1 partie Sucre 25 parties Matière grasse 10 parties Aliment levé 0,1 partie Zufs 10 parties Poudre de lait écrémé 2 parties Ester d'acide gras et de saccharose 0,2 partie Eau 48 parties. Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour du pain sucré (avec de la pâte de haricot rouge). Etape Opération Emulsification L'eau, la matière grasse, les oeufs, le sel, l'aliment levé, la poudre de lait écrémé et l'ester d'acide gras et de sac charose ont été émulsifiés de façon homo gène par agitation pendant 10 minutes, avec un presse-fruit. Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients ont été mélangés pendant 2 minutes à vitesse lente et 10 minutes à vitesse moyenne. Température du 260C mélange Fermentation Non exécutée préliminaire Division 40 g par morceau Temps de repos 20 minutes au banc Mise en forme Fourrés avec 30 g par morceau de pâte de haricot rouge Surgélation Rapide (-400C, 20 minutes) Stockage -18 C EXEMPLE 4 Farine de froment 100 parties Levure 6 parties Sel 1,5 partie Sirop de mais à forte teneur 15 parties en fructose Ceufs 10 parties Poudre de lait écrémé 4 parties Margarine 15 parties Poudre à lever 1 partie Eau 45 parties. Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des beignets à la levure. Etape Opération Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été émulsifiés par agitation pendant 10 minu tes avec un homogénéiseur. Mélange On a mélangé l'émulsion avec le reste des ingrédients pendant 2 minutes à vitesse lente et 11 minutes à vitesse moyenne. Température du 270C mélange Fermentation 15 minutes pré liminaire Mise en tranche Amincie à 1 cm Mise en forme Cercles de 9 cm de diamètre Surgélation Rapide (-400C, 20 minutes) Stockage -180C EXEMPLE 5 Farine de froment 100 parties Levure 3,5 parties Sel 1,5 partie Sucre 15 parties Margarine 15 parties Aliment levé 0,1 partie Oeuf s 15 parties Poudre de lait écrémé 2 parties Eau 45 parties. Les ingrédients indiqués ci=dessus ont été traités par la méthode directe comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. Etape Opération Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été émulsifiés de façon homogène par agita tion pendant 10 minutes avec un presse fruit. Mélange L'émulsion a été mélangée au reste des ingrédients pendant 2 minutes à vitesse lente et 9 minutes à vitesse moyenne. Température du 260C mélange Fermentation 80 minutes (27"C et 78 % d'humidité rela tive) Division 40 g par morceau Temps de repos 15 minutes au banc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes) Stockage -180C. EXEMPLE 6 Farine de froment 70 parties Levure 3,5 parties Aliment levé 0,1 partie Glucose 3 parties Eau 40 parties Les ingrédients indiqués ci-dessus ont été traités par la méthode de la pâte à pain enrichie en sucre comme suit Etace Opération Mélange 2 minutes à vitesse lente et 2 minutes à vitesse moyenne Température du 240C mélange Fermentation 2,5 heures (à 27"C et 78 % d'humidité de la pâte relative) Les ingrédients indiqués ci-après ont été ajoutés à cette pâte à pain, traités comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. Farine de froment 30 parties Sel 1,5 partie Sucre 15 parties Margarine 15 parties Ceufs 15 parties Poudre de lait écrémé 2 parties Eau 5 parties. Etape Opération Emulsification L'eau, la margarine et les oeufs ont été émulsifiés de façon homogène par agitation pendant 10 minutes avec un presse-fruit. Mélange L'émulsion et le reste des ingrédients ont été mélangés à la pâte à pain pendant 2 minutes à vitesse lente et 6 minutes à vi tesse moyenne. Température 270C du mélange Temps de repos 40 minutes Division 40 g par morceau Temps de repos 15 minutes au banc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-40"C, 30 minutes) Stockage - 180C Comparaison NO 1 Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 1 ont été traités par la méthode conventionnelle comme suit, et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. Etape Opération Mélange Tous les ingrédients ont été mélangés pen dant 2 minutes à vitesse lente et 9 minutes à vitesse moyenne. Température 260C du mélange Fermentation 30 minutes (à 270C et 78 % d'humidité relapré liminaire tive) Division 40 g par morceau Temps de 15 minutes repos au banc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-40 C, 30 minutes) Stockage - 180C Comparaison No 2 Les ingrédients d'une recette identique à celle de l'Exemple 2 ont été traités par la méthode conventionnelle comme suit et transformés en une pâte surgelée pour un pain en miche. Etape Opération Mélange Tous les ingrédients ont été mélangés pen dant 2 minutes à vitesse lente et 8 minutes à vitesse rapide Température 270C du mélange Fermentation 20 minutes (à 270C et 78 % d'humidité préliminaire relative) Division 450 g par morceau Temps de 10 minutes repos au banc Mise en forme Dégazés et enroulés Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes) Stockage -180C Comparaison NO 3 Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 5 ont été traités par la méthode directe conventionnelle comme suit et transformés en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. Etape Opération Mélange Tous les ingrédients ont eté mélangés pen dant 2 minutes à vitesse lente et 9 minutes à vitesse moyenne. Température 26"C du mélange Fermentation 80 minutes (à 270C et 78 % d'humidité rela tive) Division 40 g par morceau Temps de 15 minutes repos au banc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-400C, 30 minutes) Stockage -180C Comparaison No 4 Les ingrédients de la recette identique à celle de l'Exemple 6 ont été mélangés et traités de la même façon pour produire une pâte à pain ; les ingrédients de la des nière moitié de l'Exemple 6 ont été ajoutés à cette pâte à pain ; le mélange a été traité par la méthode conventionnelle de la pâte à pain enrichie en sucre comme suit, et transformé en une pâte surgelée pour des croissants au beurre. Etape Opération Mélange Tout le restant des ingrédients a été mélan gé à la pâte à pain pendant 2 minutes à vi tesse lente et 6 minutes à vitesse moyenne. Température 270C du mélange Temps de repos 40 minutes Division 40 g par morceau Temps de repos 15 minutes au anc Mise en forme Dégazés et arrondis Surgélation Rapide (-400C, 30 minutés) Stockage -18 C Essai NO 1 Des pâtes surgelées pour cuire des croissants au beurre préparées selon les Exemples 1, 5 et 6 et les Exemples correspondants de comparaison N s 1, 3 et 4,respectivement, ont été stockées à l'état surgelé pendant 1 à 10 semaines. Des échantillons ont été prélevés à la 1ère, la 3ème, la 5ème, la 7ème et la 10ème semaines et traités ensuite comme suit pour obtenir des produits terminés, c'està-dire des croissants au beurre.La comparaison qualitative de ces produits est résumée dans les Tableaux 1 à 3. Etape Opération Dégel et Les morceaux de pâte surgelée ont été plaépreuve cés sur la plaque de cuisson et maintenus finale dans une chambre de fermentation à 320C et 78 % d'humidité relative. Cuisson 2100C pendant 10 minutes. Notes : 1) Pour juger le point final de l'épreuve finale, les pâtes surgelées ont été préparées avec la formule et un traitement identiques à ceux des Exemples 1, 5 et 6, respectivement ; 150g de chacune des pâtes ainsi préparées en rou leaux et surgelées ont été étendus dans des plats pour une miche de 490 cm3, dégelés et examinés comme décrit ci-dessus ; la fin de l'examen final a été jugée au moment où la surface supérieure de la pâte a atteint l'ex- trémité supérieure du plat pour une miche. 2) Les déterminations ont été faites selon les critères montrés à la fin de cette descrip tion d'essai. 3) La dégustation a été effectuée par une équipe de 25 dégustateurs ;-les résultats sont don nés par un choix sur deux points, concernant la qualité commestible et l'arôme. TABLEAU 1 Modification de la méthode directe Période Volume Aspect Mie Texture Nombre de de du interne de dégusta stockage pain la mie teurs qui (cm ) l'ont jugé bon Pain produit à partir 1 semaine 220 A A A 21/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 230 A A A 23/25 selon l'Exemple 1 5 semaines 225 A A A 25/25 7 semaines 220 A A A 25/25 10 semaines 225 A A A 25/25 Pain produit à partir 1 semaine 215 A B B 4/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 210 B B B 2/25 selon la Comparaison 5 semaines 185 C C C 0/25 N 1 7 semaines 160 C C C 0/25 10 semaines 150 C C C 0/25 TABLEAU 2 Méthode directe Période Volume Mie Texture Nombre de de du Aspect interne de dégusta stockage pain la mie teurs qui (cm ) l'ont jugé bon Pain produit à partir 1 semaine 230 A A A 20/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 225 A A A 24/25 selon l'Exemple 5 5 semaines 230 A A B 25/25 7 semaines 225 A B B 25/25 10 semaines 215 A B B 25/25 Pain produit à partir 1 semaine 215 B B B 5/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 210 C C C 1/25 selon l'Exemple 3 5 semaines 170 C C C 0/25 7 semaines 160 C C C 0/25 10 semaines 155 C C C 0/25 TABLEAU 3 Méthode de la pâte à pain enrichie en sucre Période Volume Aspect Mie Texture Nombre de de du interne de dégusta stockage pain la mie teurs qui (cm ) l'ont jugé bon Pain produit à partir 1 semaine 230 A A A 22/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 230 A A A 25/25 selon l'Exemple 6 5 semaines 220 A A A 25/25 7 semaines 205 A B B 25/25 10 semaines 205 A B B 25/25 Pain produit à partir 1 semaine 205 B B B 3/25 d'une pâte surgelée 3 semaines 160 B C C 0/25 selon l'Exemple de 5 semaines 155 C C C 0/25 comparaison 4 7 semaines 150 C C C 0/25 10 semaines 150 C C C 0/25 Critères de détermination de la qualité du pain Evaluation Caractéristiques Aspect A La croûte est bien extensible ; la couleur est uniforme et lui santé B La croûte est un peu extensible; la couleur est moins uniforme mais quelque peu luisante. C La croûte n'est pas extensible la couleur n'est pas uniforme et sans brillance. Mie interne A Uniforme et paroi mince des al véoles. B Moins uniforme mais paroi mince des alvéoles. C Pas uniforme et paroi épaisse des alvéoles Texture de la A Très molle mie B Molle C Pas molle.- Essai NO 2 Des pâtes surgelées pour la cuisson de pain en miche préparées selon l'Exemple 2 et l'Exemple de comparaison NO 2, respectivement, ont été stockées surgelées pendant une à dix semaines. Des échantillons ont été prélevés à la première, la troisième, la cinquième, la septième et la dixième semaines et traités ensuite pour obtenir des produits terminés, c'est-à-dire des miches de pain. Les temps requis à partir du début du dégel jusqu'à la fin de l'épreuve finale sont indiqués dans le Tableau 4. Pour juger le point final de l'épreuve finale, les pâtes surgelées ont été mises dans des plats pour une miche de 1.700 cm3 et maintenues en chambre pour l'épreuve finale (30oC, 78 % d'humidité relative). Le point final a été jugé au moment où la surface supérieure de la pâte a atteint l'extrémité supérieure du plat pour une miche. TABLEAU 4 Temps (minute) requis à partir du début du dégel jusqu'à la fin de l'épreuve finale Période de Pâte de l'Exemple 2 Pâte de la stockage ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ comparaison 2 1 semaine 92 125 3 semaines 94 122 5 semaines 90 183 7 semaines 92 N'a pas atteint l'extrémité supé rieure 10 semaines 92 N'a pas atteint l'extrémité supe rieure. REVENDICATIONS 1.- Procédé de préparation d'une pâte surgelée de produits alimentaires fermentés à la levure, caractérisé par l'émulsification de la quantité totale ou partielle de l'eau de la recette avec de l'huile ou une graisse ; le mélange de l'émulsion au restant des ingrédients à l'étape souhaitée du processus pour former la pâte ; et la surgélation de la pâte ainsi formée pendant le procédé de préparation d'une pâte à surgeler de produits alimentaires fermentés à la levure. 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile et la graisse utilisées forment tout ou partie de l'huile et de la graisse incorporées dans la formule. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que tout ou partie des ingrédients, autres que la farine de froment et la levure, peuvent être présents pendant l'émulsification.