Brevet FR2550058A1 — publié le 19850208

SAUCISSE A PLUSIEURS COMPARTIDEIXUS XUBUIAIR$S TRESSES, ET PROCEDE POUR SA FABRICATION0 La présente invention concerne les salaisons, et plus particulièrement les saucisses ou saucissons formés d'enveloppes tubulaires contenant de la chair et destinés à 11 alimentation. Les saucisses ou saucissons se différencient généralement par des longueurs et des diamètres variés, mais comportent habituellement une seule enveloppe contenant un certain volume homogène de chair. Lorsque l'on veut disposer de chairsprésentant des parfums différentst ou des qualités différentes, on est conduit, avec les produits connus à utiliser plusieurs enveloppes séparées et distinctes0 La présente invention a notamment pour objet de former en un emballage unique plusieurs saucisses ou saucissons à enveloppes distinctes contenant éventuellement des chairs de qualités ou de gotts différents0 Le problème consiste dans le maintien mécanique des enveloppes les unes avec les autres, problème que permet de résoudre la présente invention Un autre objet de 11 invention est de proposer une forme remballage nouvelle qui allie les propriétés mécaniques de tenue et les qualités esthétiques de sa forme. Selon un autre objet, l'invention permet éviter l'ap- parition de moisissures sur les parties d'enveloppes en contact les unes contre les autres. Pour ce faire, et selon une caractéristique de ltirven- tion, la saucisse ou saucisson comprend au moins trois compartimentstubulaires indépendants assemblés par tressage. Selon une autre caractéristique de l1invention, les compartiments sont maintenus assemblés tressés par des liens entourant la tresse0 Selon un autre aspect de l'invention, les compartiments contiennent une chair partiellement desséchée, de sorte que la dessication lui confère une résistance à la déformation qui assure le maintien des compartiments assemblés tressés. Selon une autre caractéristique de 11 invention, la fabrication de ces saucisses ou saucissons comprend une première phase dans laquelle on réalise les compartiments séparément en poussant la chair dans les enveloppes correspondantes, une seconde phase dans laquelle on forme au moins trois compartiments en tresse, et une troisième phase dans laquelle on sèche la saucisse jusqu'à résistance suffisante de la chair. D'autres objets, caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiron"t de la description suivante d'un mode de réalisation particulier, faite en relation avec les figures jointes, parmi lesquelles - la figure 1 représente une vue de coté d'une saucisse selon la présente invention ; et - la figure 2 représente une vue en coupe transversale de la saucisse de la figure lo Dans le mode de réalisation représenté sur les figures, la saucisse selon l'invention comprend trois compartiments 1 2 3 tubulaires indépendants assemblés par tressage.Chacun des compartiments comprend une enveloppe telle que lXenveloppe 4 du compartiment 1, entourant de la chair à saucisse 5. les enveloppes 4 sont terminées à chaque extrémité de manière connue, soit par une ficelle 9 10 ou 11 soit par soudure ou tout autre moyens Le tressage des trois compartiments 1, 2 3 s'effectue de manière connue comme pour le tressage de n' importe quel élément fili forme De manière préférée, chacun des compartiments 1, 2, 3 contient de la chair à saucisse de qualité ou de goût différents, de façon à proposer aux consommateurs une variété de produits dans un même conditionnement ou emballage. D nR le cas de saucisses franches, qui ne sont pas destinées à être séchées, il est nécessaire de tenir assemblées au moins les extrémités de la tresse pour éviter la séparation des enveloppeso Cet assemblage peut être réalisé par des liens entourant la tresse : par exemple par un filetS des anneaux, ou toué autre forme de lienso Dans le cas des saucisses destinées à être au moins partiellement séchées, le séchage de la chair à saucisse contenue dans les amballages produit un durcissement de la chair qui devient relativement résistante à la déformation.Le Demandeur a pu constater qu'en tressant les compartiments puis en effectuant le séchage nécessaire, la résistance de la chair consécutive au séchage assure un maintien convenable des compartiments assemblés tressés0 n convient donc pour cela de tresser les compartiments avant séchage, et de les maintenir assemblés pendant le séchage par des moyens d'assemblage tSs qe des liens Dans certaines applications, on pourra utiliser des compartiments tels que le compartiment 1 réalisés eux-memes par des enveloppes comportant plusieurs Cnn2UD accolés parallèles, permettant ainsi une plus grande variété de produits. Le Demandeur a constaté que, dans certaines conditions d'ambiance, les saucisses fraiches tressées font apparaître progressivement, dans les zones de contact 62 7 et 8 des moisissures. Ces moisis- sures apparaissent dans des régions où les enveloppes des compartiments 12 2 et 3 sont en contact ltune contre l'autre. Un premier moyen pour éviter ltapparition de ces moisissures consiste à appliquer, lors de ia fabrication des compartiments, une couche de produit spécial sur les enveloppes des compartiments pour éviter l'apparition ultérieure de ces moisissures. On pourra toutefois chercher à éviter 11 emploi de telles méthodes chimiques pour la réalisation de ces produits alimentaires. Pour cela, le Demandeur a trouvé qu'on pouvait éviter l'apparition de ces moisissures en tressant des compartiments 1, 2 3 ayant déjà subi une pre ni ère opération de séchage partiel. Il convient d' éviter que cette opération de séchage partiel ne durcisse trop les compartiments qui ne seraient alors plus suffisamment déformables pour former la tresse. La fabrication des saucisses selon la présente invention peut ainsi s'effectuer de la façon suivante : dans une première phase, on réalise lescompartiments séparément les uns des autres en poussant la chair à saucisse dans les enveloppes correspondantes ; on forme au moins trois compartiments en tresse ; on sèche la saucisse jusqu'à résistance suffisante de la chair0 Préalablement au fouage des compartiments en tresse, ceux-ci peuvent subir une première opération d'application dlun produit évitant l'apparition des moisissures. De façon préférée, et pour éviter l'emploi de produits chimiques, préalablement au formage des compartiments en tresse, ces compartiments subissent une première opération de séchage partiel cette opération de séchage partiel est choisie pour éliminer une proportion d'eau comprise entre quinze et quatre vingts pour cent de la quantité éliminée par un séchage complet. Ca entend. par séchage complet le séchage subi par une saucisse franche jusqu;; production dtune saucis seche telle que réalisée jusqu'à ce jour et présentant l'état de maturation idéal. 'a seconde opération de séchage poursuit 11 élimination d'eau jusqu'à ce que la saucisse atteigne l'état de maturation idéal, dans lequel la résistance de la chair à la déformation interdit aux compartiments de se détresser. Pendant cette seconde opération, on peut de préférence maintenir tressés les compartiments d'une part en rassemblant et solidarisant les ficelles 92 10 et 11 et d'autre part en entourant les extrémités opposées par un élastique ou tout autre lien qui pourra être ultérieurement ôté. La description qui précède est Saite en relation avec un mode de réalisation de tresses à trois enveloppes. La présente invention s'applique bien entendu à la réalisation de tresses à plus grand nombre d'enveloppes, par exemple quatre ou cinqo De même, ltinvention s'applique à la réalisation de tout type de produits tels que les saucisses ou saucissons, et le terme saucisse, utilisé dans la présente description et dans les~revendications qui suivent, doit être compris commue couvrant tous les types de produits semblables0 La présente invention ntest pas limitée aux modes de réalisation qui ont été explicitement décrits, mais elle en inclut les diverses variantes et généralisations contenues dans le domaine des revendications ci-après. REVENDICAlIONS 1 - Saucisse, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins trois compartiments (1, 22 3) tubulaires indépendants assemblés par tressage0 2 - Saucisse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les compartiments sont maintenus assemblés tressés par des liens entourant la tresse0. 3 - Saucisse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les compartiments contiennent une chair (5) résistante à la déformation, de sorte que cette résistance assure le maintien des compartiments assemblés tressés0 4 - Saucisse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les compartiments tubulaires (1, 2 3) comprennent plusieurs canaux accolés0 5 - Saucisse selon ltune quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée en ce que l'enveloppe (4) des compartiments est recouverte d'un produit évitant l'apparition de moisissures0 6 - Procédé pour la fabrication d'une saucisse selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les phases suivantés :: - réaliser les compartiments séparés en poussant la chair à saucisse dans les enveloppes correspondantes - former au moins trois compartiments en tresse - sécher la saucisse jusqu'à résistance suffisante de la chair0 7 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que préalablement au formage des compartiments en tresse, les compartiments subissent une première opération de séchage partiel. 8 - Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce que la première opération de séchage partiel élimine une proportion d1 eau comprise entre quinze et quatre vingts pour cent de la quantité éliminée par un séchage complet0 9 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que préalablement au formage des compartiments en tresse, on recouvre l'enveloppe des compartiments dtune couche de produit évitant l'appari- tion de moisissures0