Brevet FR2549349A1 — publié le 19850125

La présente invention est relative à un procédé pour la fabrication de petit lait buvable qui consiste à inoculer du petit lait fermenté avec des cultures de microorganismes A côte d'autres boissons à base de lait fermenté, le petit lait prend une part de marché constante. I1 apparait cependant que les boissons à base de petit lait ne s'imposent qu'avec un certain retard.Cela peut etre dû au fait que les petits laits connus présentent un pH relativement faible et qu'ils sont donc fortement acides.-Dans des échantillonnages effectués sur des petits laits du marché, il 'est avéré qu'en moyenne, le pH se situait à 3,95. Dans une large mesure, ce petit lait relativement acide n'est pas accepté par le consommateur pour des raisons de goût. D'un autre côté, le faible pH entraine que les germes existant dans le petit lait deviennent rapidement non viables, étant donné qu'une acidité d'environ pH 4,0 influence de façon néfaste la viabilité de la plupart des souches bactériennes utilisées en laiterie.En outre, la teneur élevée en acide des petits laits existants sir le 'iiarche les rend souve:t-- indigestes De plus, de récentes analyses par échantillonnage ont démontré que les petits laits existants renferment, contrairement aux informations données dans l'art antérieur, non pas en majorité de l'acide lactique dextrogyre, recherché du point de vue de la santé, mais plutôt de l'acide lactique lévogyre peu physiologique. Cela est aussi dû au fait que, dans l'état de la technique, on utilise couramment Lacto bacill.us helveticus qui produit un mélange d'acides lacti quels lévogyre et dextrogyre. Etant donné que de nombreuses analyses ont démontré que l'acide lactique lévogyre, qui n'est pas produit dans le corps humain, peut constituer une charge du métabolisme cellulaire chez ce dernier, il y a eu de plus en plus d'objections de la part des médecins contre la consommation d'acide lactique lévogyre. L'organisation mondiale de la santé (OMS) conseille par conséquent de limiter la consommation journalière d'acide lactique lévogyre à 100 mg/kg de poids corporel. Même cette quantité est encore considérée comme trop élevée par certains auteurs. Le petit lait de l'état de la technique présente donc certains inconvénients importants. Ainsi que cela a déjà été mentionné, des germes vivants qui produisent essentiellement ou exclusivement de l'acide lactique dextrogyre sont tués par le degré d'acidité trop élevé car ces souches, par exemple de l'espèce Bifidobacterium, sont considérablement handicapées dans leur viabilite par des valeurs de pH inférieures à 4,5. Par contre, les bactéries existant dans le petit lait et produisant de acide lactique lévogyre, peuvent très bien vivre dans ce milieu et dépasser rapidement en nombre les bactéries produisant l'acide lactique dextrogyre. Le petit lait de l'état de la technique est donc beaucoup trop acide, ne présente que très peu de germes et continent principaiement l'acide lactique lévogyre indésiré. Le but de l invention est de créer un procédé de fabrication d'un petit lait en inoculant un petit lait fermenté avec des cultures de microorganismes, procédé permettant de produire un petit lait particulièrement doux et de goût agréable qui comporte essentiellement ou exclusivement de l'acide lactique dextrogyre et qui a une teneur élevée en germes viables et sains appartenant à une souche bactérienne produisant de l'acide lactique dextrogyre. Ce but est atteint en ce sens que le procédé de fabrication du petit lait selon l'invention consiste à acidifier faiblement du petit lait fermenté par des bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre et à ajouter, ensuite, du petit lait sucré en une quantité telle que le pH du mélange de petits laits se situe entre 4,8 et 5,5, à ajouter, en outre, un hydrocolloide, à chauffer le mélange et, après refroidissement, à l'inoculer à l'aide de 0,5 à 10 % d'une culture de Bifidobacterium présentant un titre de 1 x 109 cellules/ml. Un petit lait, produit selon les opérations décrites ci-dessus, a un meilleur goût, grâce à l'acidification plus douce, et est plus digeste grâce à la part élevée d'acide lactique dextrogyre recherché pour la santé. De plus, la souche Bifidobacterium inoculée reste plus longtemps viable, tant donné que l'acidification douce influence pas de façon négative la croissance d'une telle souche. Pour obtenir le petit lait avec les avantages énoncés, un petit lait fermenté, produit pendant la fabrication de Fromage blanc5 est inocule à l'aide d'une quelconque bactérie prodlLc-Srice d'acide lactique, exclusivement dextre- gyre. Le petit lait fermenté produit pendant la fabrication du fromage blanc est déjà, dans une certaine mesure, acidifié par le procédé duquel il est issu et il est encore une fois acidifié faiblement par 1 inoculation, selon l1inventîon, de souches Ae bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre.Ce petit lait acidifié faiblement est alors mélangé à du petit lait sucré produit lors de la fabrication de fromage jusqu'à atteindre la teneur recherchée en acide. L'utilisation du petit lait fermenté et sucré n'est pas seulement une mesure judicieuse pour des raisons directes de santé, mais elle résoud également un problème Important d'environnement en utilisant le petit lait comme matière de base pour réaliser une boisson particulièrement bien digeste, étant donné que le petit lait constitue un produit de rejet dans la fabrication des fromages qui est utilisé en alimentation aninale, mais qui, cependant, en règle générale, est rejeté dans les eaux usées et charge considérablement les bassins de décantation des installations d'épuration, constituant ainsi un vrai problème pour la protection de l'environnement. La grande charge des eaux usées est principalement constituée par la teneur élevée en lactose du produit de rejet qu'est le petit lait. Après l'acidification douce et l'addition de petit lait sucré, le mélange de petits laits est soumis à un chauffage. Le chauffage est réalisé par définition en dessous de la température nécessaire à une pasteurisation véritable. Chaque chauffage est par conséquent effectué très soigneusement. Selon les règlements officiels, une pasteurisation du petit lait conforme à l'invention n'est plus nécessaire car le petit lait a déjà été pasteurisé pendant la fabrication du fromage au cours de laquelle a été produit le petit lait. Les protéines existant dans le petit lait sont particulièrement respectées par le faible chauffage. Malgré le soin apporté au chauffage; il est nécessaire, en raison du pH relativement faible, de mélanger un produit stabilisateur au petit lait selon l'invention. Après le chauffage, le petit lait est inoculé à laide d'une culture d'une souche de Bifidobacterium, généralement avec 0,5 à 10 % en poids de la culture, présentant un titre d'environ 1 x 1"9 cellules/ml. A ce stade, la fabrication du petit lait selon l'invention est terminée Elle ne nécessite pas d'autre étuvage après l'inoculation avec une souche de l'espèce Bifidobacterium. Cette souche s'est avérée comme particulièrement efficace lorsqu'on recherche un produit laitier acidifié qui contient exclusivement, ou tout au moins presque exclusivement, de l'acide lactique dextrogyre. Les germes Bifidobacterium restent encore longtemps viables dans le petit lait refroidi après le chauffage, car le degré d'acidité est optimal pour cette espèce, de sorte qu'on peut suivre une croissance moyenne de Bifidobacterium à la température ambiante ou à celle d'un réfrigérateur. Le petit lait conforme à l'invention présente donc les avantages suivants - décharge des eaux usées d'un produit de rejet provenant de la fabrication du fromage, - utilisation d'un produit de rejet comme produit alimentaire particulièrement digeste, - digestibilité particulièrement bonne grâce à une acidification douce, présence dans le petit lait de germes vivants e-t d'acide lactique presque exclusivement dextrogyre, et - économie d'éneigie, car une véritable opération de pasteurisation n'est plus nécessaire Une acidification à pH 4,8 à 5,5, de préférence 4,952 s'avère comme particulièrement favorable du point de vue du goût, de la digestibilité et de l'influence sur la viabilité de la souche Bifidobacterium Inoculée.Un exemple pour le taux de survie de Bifidobacterium logum dans un petit lait stocké à 100C sous des conditions de pH differentes, toutes autres conditions étant identiques, est donné par la comparaison ci-apres. Petit lait pH enr en germes vivants après 28 Jours i 4,60 1(32 - 103 2 4,95 5,8 x 106 Le tableau montre clairement l'efficacité de l'acidification douce sur la viabilité de la souche Bifidobacterium. De prétrence, on utilise, en tant que produit stabilisateur, un hydrocollolde autorisé par la législation sur les produits alimentaires. Pour obtenir une consistance agréable du petit lait, selon l'invention, la matière sèche du mélange de petits laits peut être augmentée avec des éléments séchés provenant de petit lait. Cela augmente également, de façon souhaitable, la teneur en protéines du petit lait. On obtint un petit lait de consistance optimale si les éléments séchés ajoutés sont additionnés à raison de 0,5 à 2,5 % de poids. Le petit lait fermenté, acidifié par des bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre et stabilisé à l'aide d'un hydrocolloide autorisé, est soumis avantageusement à un chauffage entre environ 65 et 750C. Le petit lait est refroidi avant d'être inoculé avec une souche de Bifidobacterium. La floculation et l'agglutination des protéines dans le petit lait sont empêchées par une maîtrise appropriée du chauffage et la stabilisation du petit lait par un hydrocollolde. L'inoculation du mélange de petits laits peut être réalisée après le chauffage avec des souches de Bifidobacterium, telles que Bifidobacterium logum ou Bifidobacterium breve ou Bifidobacterium adolescentis ou toute autre Bifidobacterium. Les souches indiquées ont tout particulièrement fait leur preuve dans la production des produits laitiers ; cependant, d'autres souches de Bifidobacterium peuvent être utilisées, lorsqu'elles sont appropriées à la fabrication d'un produit de lait fermenté, produisant exclusivement de l'acide lactique dextrogyre. L'inoculation avec une culture de Bifidobacterium est réalisée, de préférence avec 2,5 % en poids d'une culture présentant un titre d'environ 1 x 109 cellules/ml. Des valeurs de pH et des concentrations en germes viables optimales sont obtenues par cette concentration d'inoculation. Pour maintenir, dans la zone recherchée, le pu lors du mélange du petit lait acidifie par des bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre, avec du petit lait sucré, il s'est avéré particulièrement avantageux que le rapport entre le petit lait fermenté acidifié et le petit lait sucré se situe autour de 1:2. Cependant, le rapport optimal entre les deux petits laits est déterminé à partir des valeurs de pH très différentes des petits laits provenant de la fabrica tion de fromage. Quand ce pH est déterminé, on peut fixer dans quel rapport- le petit lait fermenté et le petit lait sucré doivent être mélangés pour obtenir la faible acidité recherchée pour le petit lait conforme à l'invention. De l'acide ascorbique peut être ajouté en supplément au mélange de petit lait après le chauffage pour prolonger la viabilité des germes de Bifidobacterium inoculés. Cela handicape la croissance des germes contaminants produisant de l'acide lactique lévogyre néfaste. tant donné que les produits à base de petit lait additionnés de fruits sont particulièrement demandés, il peut être intéressant d'ajouter des types différents de fruits au petit lait. L 'addition de culture acidifiantes au petit lait fermenté ainsi que du Bifidobacterium au mélange de petits laits, et celle de acide ascorbique et des fruits sont effectuées en milieu aseptique. De plus, l'invention concerne un petit lait fabriqué selon le procédé en question. Ce petit lait se distingue en particulier par le fait que, 30 jours après sa fabrication, il présente une teneur en germes vivants d'une souche Bifidobacterium d'environ 5 x 106 à 6 x 106. Cette teneur en germes- vivants est fort recherchée du point de vue santé et présente un caractère tout à fait nouveau. Par ailleurs, ce petit lait renferme environ 95 % ou plus d'acide lactique dextrogyre. I1 constitue ainsi un enrichissement des boissons à base de lait fermenté, qui sont bonnes pour la st santé et coincident avec les recommanda- tions de l'Organisation Mondiale de la Santé OMS. Des formes de réalisation de l'invention sont décrites ci-apres à titre d'exemples non limitatifs. Exemple I Après avoir été débarrassé par filtration des éléments de caseine, le petit lait fermenté provenant de la' pro duction de fromage, est acidifié avec une souche de bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre, mélangé à 1,5 % en poids d'une protéine lactique bien soluble, puis stabilisé avec 0,3 à 1,0 % en poids d'un hydrocollolde. Le mélange est stocké une heure ou plus, afin que tous les éléments puissent s'équilibrer. Un chauffage soigneux suit, avec un passage à environ 750C. Ensuite, le mélange de petits laits est refroidi à environ 200C. Environ 2,5 % en poids d'une culture de Bifidobacterium longum sont inoculés sous conditions aseptiques, avec un titre d'environ 1 x cellules/ml de culture.Enfin, le mélange de petits laits est conditionné. Exemple 2 Après élimination par filtration des éléments de caséine provenant de la production de fromage, deux parts de petit lait sucré et une part de petit lait fermenté sont acidifiées avec une souche bactérienne produisant de l'acide lactique dextrogyre non on mélange ensuite avec 1,5 % en poids d'une protéine lactique bien soluble, puis stabilise avec 0,3 à 1,0 % en poids d'un hydrocolloide. Le mélange est stocké une heure ou plus, afin que tous les éléments puissent s'équilibrer. Un chauffage soigneux suit avec un passage à environ 750C. Ensuite, le mélange de petits laits est refroidi à environ 200C. Environ 2,5 % en poids d'une culture de Bifidobacterium sont inoculés sous conditions aseptiques, avec un titre d'environ 1 x 109 cellules/ml de culture. Enfin le mélange de petits laits est conditionné. Exemple 3 Un mélange de petits laits est fabriqué selon lfexemple 2. 5 à 10 % en poids d'une matière à base de fruits (fraises; framboises, myrtilles, citrons, mangues, kiwi, pèches, oranges ou autres) sont ajoutés en milieu aseptique à ce mélange de petits laits terminé. Le petit lait fabriqué selon l'invention d'après les exemples 1 à 3, présente un goût doux et agréable. Après un contrôle, effectué environ 30 jours après la fabrication, le petit lait selon l'invention contient une teneur en germes vivants de Bifidobacterium longum d'environ 5 x 106 à 6 x 106. De plus, ce petit lait contient environ 95 % ou plus d'acide lactique dextrogyre. REVENDICATIONS 1- Procédé pour la fabrication de petit lait buvable qui consiste à inoculer une petit lait fermenté avec des cultures de microorganismes, caractérisé en ce que le petit lait fermenté est faiblement acidifié par des bactéries produisant de l'acide lactique dextrogyre et qu'ensuite du petit lait sucre est ajouté dans une quantité telle que le pH du mélange de petits laits se situe entre 4,8 et 5,5, après quoi on ajoute un hydrocollolde, soumet ce mélange à un chauffage et, après refroidissement, l'inocule avec de 0,5 à 10 % d'une culture de Bifidobacterium présentant un Q titre de i x 10- cellulesXml. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH du mélange de petits laits se situe autour d'environ 4,95. 3- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matière sèche du mélange de petits laits est augnientée en ajoutant des éléments séchés de petit lait. 4- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'on ajout 0,5 à 2,5 % en poids d'éléments séchés. 5- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le chauffage est réalisé de façon soignée entre 65 et 750C. 6- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que Bifidobacterium longum ou Bifidobacterium breve ou Bifidobacterium adolescentis est utilisé en tant que souche de Bifidobacterium. 7- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le mélange de petits laits est inoculé à l'aide de 2,5 % en poids d'une culture de Bifîdobacterium après le chauffage. 8- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'après le chauffage, de l'acide ascorbique est ajouté. 9- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que des fruits sont ajoutés au petit lait buvable. 10- Petit lait issu de la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.