Brevet FR2553629A1 — publié le 19850426

Procédé de préparation de paté de soja pressé. La présente invention a trait à un procédé de préparation de paté de soja pressé et plus particulièrement à un procédé industriel intéressant pour la pré5 paration de pâté de soja pressé généralement connu sous le nom de "tofu", doté d'une texture compacte, d'une bonne élasticité, d'un bon goût et d'une excellente aptitude à la conservation à long terme. Le pâté de soja pressé est aussi appelé "kan 10 tofu" ou "tofu-kan" en Chine I 1 convient en tant qu'ingrédient de divers aliments à frire à la poêle par son aptitude à conserver la forme prise et l'on peut l'utiliser largement dans une grande variété d'aliments cuits grâce à son excellente aptitude aux traitements 15 culinaires En outre, sa sapidité est bien adaptée aux goûts modernes et, même au Japon, il est de plus en plus demandé. Toutefois, comme jusqu'à présent, le "tofu" pressé n'était que très peu demandé, sa fabrication ne 20 se faisait qu'à très faible échelle et demeurait très proche de la préparation manuelle On n'a donc pas mis au point de procédé de préparation de "tofu" pressé de haute qualité qui soit industriellement intéressant ou indiqué pour la fabrication en grande quantité. Les procédés classiques exigent un traitement de compression extr&mezent prolongé, et, de plus, il est nécessaire d'ajouter une grande quantité de sel commun au "tofu" pour le rendre plus dur, ce qui a seulement pour résultat de réduire l'aptitude aux traitements cu30 linaires du "tofu" pressé Dans les traitements classiques, on s'est désintéressé de la durée de conservation du produit fini. Dans ces conditions, les inventeurs se sont livrés à des études poussées en vue de la mise au point 35 d'un procédé industriellement intéressant pour la pré- paration de "tofu" pressé de haute qualité et ont constaté qu'il est tout à fait efficace de soumettre du caillé préparé à partir de lait de soja ou d'une solution de protéine de soja isolée à un traitement de di5 vision, accompagné de synérèse, avant de comprimer le caillé et, facultativement, de la chauffer en vue de préparer du "tofu" pressé de haute qualité avec une haute productivité, ce qui a donné lieu à la présente invention. Le but principal de la présente invention est de proposer un nouveau procédé industriellement intéressant pour la préparation de "tofu" pressé. L'invention a encore pour buts de préparer du "tofu" pressé doté d'une structure compacte, d'une bon15 ne élasticité et d'un bon goût, ainsi que de préparer un nouveau "tofu" pressé ayant une excellente aptitude à la conservation à long terme. On atteint ces buts de l'invention, ainsi que d'autres, par le procédé comportant: ( 1) une étape consistant à soumettre du caillé préparé par addition d'un coagulant à du lait de soja ou à une solution aqueuse de protéine de soja isolée à un traitement de division qui s'accompagne de synérèse et est effectué de façon à ce que la quantité d'eau éli25 minée du caillé par synérèse soit comprise entre 4 et 46 % du poids d'eau présente dans le caillé, et ( 2) une étape consistant à presser le caillé divisé pour rendre sa teneur en eau non supérieure à 80 % Parmi ces deux étapes, 1 ' étape ( 1) est 30 très efficace pour améliorer l'efficacité d'expulsion d'eau de l'étape de pressage ultérieure ( 2), c'està-dire pour permettre d'effectuer l'étape ( 2) avec de bons résultats en un temps bref. De plus, les autres buts de la présente inven35 tion sont atteints par un procédé comportant les étapes ( 1) et ( 2) et une étape supplémentaire ( 3) telle qu'indiquée ci-dessous: ( 3) une étape de chargement du caillé pressé dans un récipient et de fermeture étanche du récipient pour soumettre celui-ci à un traitement thermique. L'étape de chauffage ( 3) est aussi importante parce que le traitement permet de conférer une texture compacte au produit par rétablissement de texture de "tofu" détruite par division pendant l'étape ( 1) ainsi 10 que de conférer au produit fini une élasticité modérée et d'améliorer son go Qt. On décrit maintenant plus en détail le procédé suivant la présente invention. Dans le procédé suivant l'invention, on utili15 se comme matière de départ du lait de soja ou une solution aqueuse de protéine de soja isolée On peut préparer le lait de soja par un procédé classique consistant par exemple à utiliser comme ingrédient du soja non décortiqué, du soja décortiqué ou du soja dégraissé et à 20 lui faire subir la série de traitements suivants: (ingrédient) immersion dans l'eau > addition d'eau_* broyage (pour former une bouillie ou "GO") chauffageisolement de la lie de soja (ou "OKARA") >(lait de soja) Si on le désire, on peut supprimer le traitement de 25 chauffage et soumettre directement le "GO" (qui est le produit imbibé d'eau de mouture de soja frais gonflé à l'eau) au traitement de séparation pour obtenir le lait de soja Toutefois, il est souhaitable selon l'invention d'appliquer au "GO" un traitement thermique, tel que l'ébullition, pendant environ 30 secondes à 10 minutes à une température d'environ 80 à 1000 C. Un tel chauffage est tout à fait souhaitable car le traitement thermique provoque une modification modérée de la protéine de soja qui permet d'augmenter la 35 rétention d'eau dans le "tofu" final et de rendre le "to- fu" agréable au palais. Il est possible d'utiliser, dans le traitement selon l'invention, la lait de soja dit "en poudre" obtenu par réduction en poudre ou granulation du lait de soja, préparé par le procédé tel que décrit, par technique de séchage par pulvérisation ou analogue. Dans ce cas, on utilise de préférence le lait de soja en poudre sous forme de dispersion ou de solution préparée en le dispersant et en le dissolvant dans l'eau 10 non chauffée ou chaude. La solution aqueuse de la protéine de soja isolée utilisée ici peut être obtenue en ajoutant un précipitant au lait de soja préparé selon une méthode classique pour précipiter la protéine de soja, puis en 15 redispersant et redissolvant le précipité dans de l'eau. On a 4 oute ensuite un coagulant au lait de soja ou à la solution aqueuse de la protéine de soja isolée ainsi obtenue, pour former du caillé. La concentration en solides du lait de soja 20 ou de la solution aqueuse de protéine de soja séparée utilisé dans le procédé selon l'invention n'est pas critique et l'on peut l'ajuster en réglant la quantité d'eau ajoutée lors de chaque étape du procédé pour sa préparation suivant la quantité et la sorte de coagu25 lant utilisé La concentration en solides du lait de soja est de préférence comprise entre 8 et 20 % et, mieux, entre 10 et 18 % en poids rapporté au lait de soja total utilisé, ce qui permet de s'attendre à de bons résultats. Comme coagulant, on peut mentionner, par exemple, l'un quelconque des coagulants bien connus pour "tofu" tels que les c -lactones de l'acide gluconique (désignées ci-après par le sigle (G D L) et sels métalliques divalents tels que le sulfate de cal35 cium Ces coagulants peuvent être utilisés isolément ou en combinaison. On utilise le coagulant selon une méthode classique Par exemple, on peut l'utiliser en le mélangeant directement avec du lait de soja ou une solution de protéine de soja séparée ou l'on peut aussi l'utiliser sous la forme d'une solution aqueuse préparée préa1 ablement. La G D L est de préference utilisée à raison de 0,30 à 0,65 % et, mieux, de 0,4 à 0,6 %, ce 10 qui permet d'obtenir mun bon caillé. D'autre part, si l'on utilise du sulfate de calcium comme coagulant, on l'utilise de préference à raison de 0,25 à 0,65 % et, mieux, de 0,3 à 0,5 % pour que le caillé ait une dureté convenable pour le traite15 ment de compression ultérieur. Suivant l'invention, on peut préparer le caillé en ajoutant un coagulant à du lait de soja ou à une solution aqueuse de protéine de soja isolée et en laissant le mélange en l'état pendant environ 5 à 60 minu20 tes. On soumet ensuite le caillé ainsi obtenu à un traitement assurant sa division en morceaux accompagnée de synérèse La synérèse assure l'élimination à ce stade d'une quantité de 4 à 46 % du poids total d'eau présent dans le caillé (quantité dite ci-après "quantité d'eau éliminée"). L'expression "quantité d'eau éliminée" telle qu'utilisée ici désigne la quantité d'eau éliminée du caillé quand le caillé divisé demeure pendant 15 minu30 tes sur un tamis dont les mailles ont des ouvertures de microns de diamètre. On procède à la division du caillé pour favoriser le départ de l'eau contenue dans le caillé Autrement dit, on effectue ce traitement pour améliorer 35 l'efficacité de déshydratation lors de l'opération de 6 2553629 pressage ultérieure et pour réduire le temps nécessaire à cette opération; elle a pour effet de conférer au "tofu" pressé une structure compacte, une élasticité convenable et un bon goût. Si l'on supprime l'étape de division ou si la quantité d'eau éliminée est inférieure à 4 %, le départ de l'eau contenue dans le caillé est difficile pendant l'opération de pressage, ce qui oblige à poursuivre le pressage pendant un long temps et réduit aussi le rende10 ment de fabrication Si l'on effectue l'opération de pressage sous une pression élevée sans prévoir la division en vue de réduire le temps nécessaire à ce traitement, la texture du "tofu" se trouve considérablement disloquée et il est impossible d'obtenir le "tofu" pres15 sé souhaité à texture compacte. D'autre part, si la quantité d'eau éliminée dépasse 46 %, on ne peut obtenir du "tofu" pressé doté d'un bon goût et le "tofu" fini n'a pas ce caractère compact et élastique considéré comme primordial pour un 20 bon "tofu" et il n'est pas agréable au palais. Par conséquent, pour la mise en oeuvre de la présente invention, la quantité d'eau éliminée pendant l'opération de division est critique et elle doit rentrer dans la gamme mentionnée ci-dessus Il est possible d'ob25 tenir du "tofu" pressé doté d'une compacité de texture et d'une élasticité excellentes si la quantité d'eau éliminée est comprise entre 9 et 32 %. Le traitement de division prévu ici peut être l'utilisation de tous moyens capables de diviser physi30 quement le caillé. En tant que tels moyens, on peut citer, par exemple: a) un traitement de découpage lors duquel le caillé est découpé par un couteau ou analogue en éléments 35 de toute forme régulière tels que des cubes, ou de forme irrégulière; b) un traitement d'écrasement pendant lequel le caillé est écrasé par un agitateur ou analogue; c) un traitement de percement par lequel on ménage à travers le caillé un nombre convenable de trous, séparés les uns des autres par une distance convenable; d) un traitement d'entaillage par lequel on ménage à l'aide d'un couteau ou analogue un nombre 10 convenable de canaux rectilignes. Ces traitements de division peuvent être effectués à tout stade, par exemple lors du maintien du caillé dans un récipient de mise en forme, après transfert du caillé dans un autre récipient ou après charge15 ment du caillé dans un récipient de compression. En vue d'opérer efficacement le traitement de pressage pour obtenir par là un "tofu" pressé fini doté d'élasticité, d'une forte compacité et d'un bon goût, on a de préférence recours aux trois traitements 20 de division, c'est-à-dire de découpage (a) de percement (c) et d'entaillage (d) car ces trois traitements facilitent le départ de l'eau au cours du traitement de pressage ultérieur tout en maintenant la forme du caillé telle qu'elle est sans grande destruction de la tex25 ture du caillé. Lors du traitement de division avec synérèse, on effectue de préférence le traitement de division de façon à éliminer 4 à 46 % de l'eau contenue dans le caillé, ce qui facilite le départ de l'eau à partir du 30 caillé, améliore aussi le rendement de déshydratation au cours de l'étape de pressage ( 2) et permet d'obtenir du "tofu" pressé excellent par son goût et par ea texture On peut s'attendre à obtenir du "tofu" encore meilleur si la quantité d'eau éliminée est comprise 35 entre 9 et 32 %. Suivant l'invention, on soumet ensuite le caillé divisé au traitement de pressage après l'avoir chargé dans un récipient de pressage (ou en l'état si on l'a divisé dans le récipient de pressage) pour en ramener la teneur en eau à 80 % au plus Le récipient utilisé à cette opération peut avoir tout volume et toute forme Toutefois, il présente de préférence un nombre convenable de pores dans ses parois latérales et/ou inférieures afin que l'eau s'écoule plus réguliè10 rement du caillé à l'extérieur du récipient pendant l'étape de pressage. Dans l'étape de pressage, on utilise de préférence une machine de pressage hydraulique et l'on effectue aussi de préférence l'opération de pressage en 15 augmentant lentement la pression d'une valeur basse à une valeur haute, ce qui permet d'éviter l'effondrement de la texture du caillé et de conférer au "tofu" pressé de la compacité ainsi qu'un bon goût et une texture élastique. On amorce avantageusement l'opération de pressage à une pression initiale d'environ 0,04 à 0,6. 102 k Pa et de préférence de 0,2 à 0,4 102 k Pa qu'on élève ensuite progressivement jusqu'à une pression finale de 0,80 à 3,2 10 k Pa et de préférence de 1,2 à 2,0 10 k Pa. 25 Ici, ainsi qu'ailleurs, la pression est exprimée en charge de pressage appliquée par aire unitaire de caillé divisé à presser. Selon le procédé visé par l'invention, le rendement de déshydratation du caillé est extrément éle30 vé parce que le caillé à presser est préalablement divisé. En outre, en ramenant la teneur en eau du caillé à 80 % au plus par le traitement de pressage, il est possible d'obtenir du bon "tofu" doté d'une texture compacte et d'une bonne élasticité et, si la teneur en 35 eau est comprise entre 80 et 55 %, on peut obtenir du "tofu" pressé ayant une meilleure élasticité. Suivant le procédé objet de l'invention, on charge ensuite le caillé pressé dans un récipient résistant à la chaleur tel qu'un récipient en résine syn5 thétique et l'on ferme hermétiquement le récipient pour le soumettre à un traitement thermique, par exemple à haute température et sous haute pression, tel que stérilisation à l'eau chaude, traitement en vase clos ou analogue Un tel traitement thermique est tout à fait sou10 haitable parce qu'il permet de conférer au "tofu" le pouvoir de conservation souhaité, parce qu'il permet de rétablir la texture de caillé divisée lors du traitement de division antérieur pour obtenir une texture plus compacte et parce qu'il améliore aussi l'élasticité du "to15 fu" fini En particulier, le traitement de chauffage est efficace au cas o l'on divise le caillé par le traitement d'écrasement au moyen, par exemple, d'un agitateur ou quand le degré de division est très élevé, c'est-àdire que la quantité d'eau éliminée par synérèse est très grande, parce que dans de tels cas le "tofu" fini obtenu après l'opération de pressage, manque d'élasticité et de compacité et n'est pas agréable au palais. Ainsi, on peut obtenir du "tofu" de haute qualité. A titre de traitement thermique préféré, on 25 peut citer, par exemple, le chauffage en vase clos sous haute pression ou le chauffage dans de l'eau chaude (dit stérilisation à l'eau chaude). On effectue le traitement thermique à une température d'environ 80 à 135 C pendant environ 5 à 60 30 minutes et de préférence à une température de 90 à 105 C pendant 10 à 20 minutes, et l'on peut améliorer sensiblement le goût et la texture du "tofu" fini et s'attendre à d'excellents résultats même si le caillé est fortement divisé. Dans le traitement selon l'invention, on ra- mène de préférence le "tofu" traité thermiquement à température ambiante pour obtenir le "tofu" pressé fini suivant l'invention. On décrit maintenant l'invention de façon plus concrète au moyen des exemples non limitatifs suivants et d'exemples comparatifs. Exemplel: On fait tremper des grains de soja non décortiqués dans de l'eau et on les broie après l'addition d'eau On soumet le "GO" résultant à une séparation centrifuge pour éliminer la lie des grains de soja et l'on obtient du lait de soja ayant une concentration en solides de 11,2 % On fait bouillir le lait de soja ainsi obtenu pendant 1 à 2 minutes, on lui ajoute 0,6 % (en 15 poids rapporté au lait de soja utilisé) de G D L et l'on mélange On laisse le mélange reposer pendant 15 minutes pour former du caillé. On charge le caillé dans un récipient de pressage présentant un nombre convenable de trous dans ses 20 parois latérales et recouvert de toile de coton blanchi. On réduit le caillé chargé dans le récipient en dés (cubes de 10 mm de côté) en y insérant verticalement une plaque mince d'acier inoxydable La quantité d'eau éliminée après le traitement de découpage est de 22 % La 25 quantité d'eau éliminée est déterminée par la quantité d'eau éliminée du caillé lorsqu'on maintient le caillé divisé sur un tamis dont les mailles ont des ouvertures de 125 microns de diamètre pendant 15 minutes On presse ensuite le caillé en augmentant progressivement 30 la pression de 0,20 à 1,2 102 k Pa au moyen d'une machine de pressage hydraulique (le temps de pressage étant de 39 minutes) et l'on obtient du "tofu" pressé ayant une teneur en eau de 72,7 % (échantillon A). Exemple 2: On écrase du caillé obtenu en procédant comme dans l'exemple 1 au moyen d'un agitateur (la quantité d'eau éliminée après l'opération d'écrasement est de %) et l'on charge le caillé écrasé dans un récipient de pressage présentant un nombre convenable de trous dans ses parois latérales et recouvert de toile de coton blanchi et l'on augmente progressivement la pression de 0,2 à 1,2 102 k Pa au moyen d'une machine de pressage hydraulique (le temps de pressage étant de 25 minutes) pour obtenir du "tofu" pressé ayant une teneur en eau 10 de 71,1 % (échantillon B). Exein De comoaratif 1 On prepare du "tofu" pressé ayant une teneur en eau de 75,1 % (c Aantillo 2 N C) en procédant coï-e décrit dans l'exemple l sauf qu'on supprime le traitement 15 de division (temips de Dressage 6 heures). Exem Dle com Datratif 2 Conme dans 12 exemple 2, on écrase le caillé à l'agitateur (la quantite d'eau liin 2 e après l'opération de division est qe 3,5 %) puis on presse le cail20 lé en procédant comme dans l'exemple 3 (temps de pressage o 3 heures 1/2) et l'on obtient du "tofu" pressé ayant une teneur en eau de 74,3 % (exemple D). Exemple comparatif 3: Conmme dans l'exemple 2, on écrase le caillé 25 à l'agitateur A ce stade, le caillé écrase est a l'état presque pateux et la quantité d'eau éliminée est de 47 %. Ensuite, comme dans l'exemple 1, on charge le caillé dans un récipient de pressage et on le presse en 30 augmentant graduellement la pression de 0, 20 à 1,2 102 k Pa (le temps de pressage étant de 17 minutes) pour obtenir du "tofu" pressé ayant une teneur en eau de 70,9 % (échantillon E). Exemple comparatif 4 Comme dans l'exemple 1, on soumet le caillé à un traitement de division puis on le presse en augmentant graduellement la pression de 0,2 à 0,8 10 k Pa (temps de pressage: 19 minutes) et l'on obtient du "tofu" pressé contenant 82,2 % d'eau (échantillon F). On étudie dans les échantillons obtenus cidessus les propriétés telles que compacité (fermeté) et élasticité par des essais de détection Les résultats obtenus sont portés dans le tableau 1 ci-dessous. Tableau 1 Echantillon Quantité d'eau Temps de Fermet Elasticité éliminée pressage (%) 20 A 22 39 min très exoellente grande dur B 35 25 min très goût grande agréable =____ ___ _ _dur C 2 6 h plutôt moins mou élastique D 3,5 3,5 h plutôt moins mou élastique E 47 17 min moins Pas d'élasferme ticité et mou tendance à s 'émietter F 22 19 min moins Désagréable ferme au palais. mou Pas d'élasticité. Ainsi qu'il est évident d'après les résultats ci-dessus, le procédé suivant les exemples comparatifs 1 et 2 (produits C et D), suivant lequel l'étape de division est supprimée et la quantité d'eau éliminée est inférieure à la limite basse de la gamme selon l'invention, 30 oblige à poursuivre l'étape de pressage pendant un temps très long et ce procédé ne peut donc être considéré comme industriellement convenable En outre, on voit que l'échantillon E, pour lequel la quantité d'eau éliminée est supérieure à la limite haute selon l'invention, et 35 l'échantillon F, pour lequel la teneur en eau après 13 Z 2553629 pressage est extérieure à la gamme selon l'invention manquent de la fermeté et de l'élasticité considérées comme les qualités primordiales d'un bon "tofu". Suivant les procédés selon l'invention (exem5 ples 1 et 2), on peut effectuer efficacement le pressage sans problèmes de déshydratation du caillé et le "tofu" pressé résultant (A et B) est absolument acceptable par sa qualité. Exemple 3: On transfère le caillé pressé obtenu en procédant comme exposé dans l'exemple 1 dans un récipient résistant à la chaleur en une résine synthétique, on scelle le récipient sous vide, puis on le chauffe en vase clos à 121 C pendant 20 minutes et on le refroidit 15 pour obtenir du "tofu" pressé (échantillon G). Exeple 4: On charge le caillé pressé obtenu en procédant comme exposé dans l'exemple 2 dans un récipient résistant à la chaleur en une résine synthétique et l'on scelle le récipient sous vide On chauffe le caillé emballé sous vide dans de l'eau chaude à 100 C pendant 15 minutes et on le refroidit pour obtenir du "tofu" pressé (échantillon H). On étudie dans les échantillons ainsi obte25 nus les propriétés telles que compacité (fermeté) et élasticité par des essais sensoriels Les résultats obtenus sont portés dans le tableau 2 ci-dessous. Tableau 2 35 Echantillon Quantité d'eau Temps de Fermeté Elasticité éliminée pressage (%) (min) G 22 39 Fermeté Excellente extrême Agréable et dureté au palais. adéquate H 35 25 Fermeté Excellente extrême Agréable et dureté au palais. adéquate Les échantillons G et H obtenus par traitements thermiques des échantillons A et B respectivement avaient de meilleures caractéristiques tant de compacité que d'élasticité et, de plus, chacun d'eux avait un goet excellent et une longue durée de conservation. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation de paté de soja pressé généralement connu sous le nom de "tofu", caractérisé en ce qu'il comprend la préparation de caillé par addition d'un coagulant à du lait de soja ou à une solution aqueuse de protéine de soja isolée, l'application au caillé d'un traitement de division qui s'accompagne de synérèse et qui est effectué de telle sorte -. que la quantité d'eau éliminée du caillé du fait de la synérèse soit comprise entre 4 et 46 % en poids de l'eau contenue dans le caillé, puis le pressage du caillé divisé destiné à ramener la teneur en eau à 80 % au plus. 2 Procédé de préparation selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement de division 15 est un traitement de découpage, d'écrasement, de percement ou d'entaillage. 3 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le traitement de division est un traitement de découpage, de percement ou d'entaillage. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'eau éliminée est de 9 à 32 %. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 4, caractérisé en ce que la concentration 25 en solides du lait de soja est de 8 à 20 % en poids rapporté au total du lait de soja. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la teneur en eau du caillé pressé est de 80 à 55 %. 7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on opère le traitement de pressage en augmentant graduellement la pression d'une valeur initiale de 0,04 à 0,8 102 k Pa jusqu'à une valeur finale de 0,8 à 3,2 10 k Pa. 8 Procédé selon l'une quelconque des reven- dications 1 à 7, caractérisé en ce que le coagulant est la C -lactone de l'acide gluconique et est présent à raison de 0,30 à 0,65 % 9 Procédé selon l'une quelconque des reven5 dications 1 à 7, caractérisé en ce que le coagulant est le sulfate de calcium et est présent à raison de 0,25 à 0,65 %. Procédé de préparation de "tofu" pressé, caractérisé en ce qu'il comprend la préparation de caillé 10 par addition d'un coagulant à du lait de soja ou à une solution aqueuse de protéine de soja séparée, l'application au caillé d'un traitement de division qui s'accompagne de synérèse et est opéré en sorte que la quantité d'eau éliminée du caillé du fait de synérèse soit compri15 se entre 4 et 46 % en poids de l'eau contenue dans le caillé, puis pressage du caillé divisé destiné à ramener la teneur en eau à 80 % au plus et chauffage du caillé après chargement de celui-ci dans un récipient et scellement du récipient.