Brevet FR2552307A1 — publié le 19850329

La présente invention est relative à de nouvelles compositions de nappage pour desserts et plus particulièrement à de nouvelles compositions de nappage présentant malgré un contact prolongé avec un gélifié d'extrait sec différent,une tex5 ture nappante et homogène dans le temps, sans apparition de synérèse. De nombreux produits ayant pour but de modifier le comportement rhéologique des milieux aqueux dans lesquels ils sont introduits, ont été proposés dans l'Art Antérieur Parmi les 10 modificateurs de texture connus, des hydrocolloides extraits de produits naturels, tels que la farine de guar, la farine de caroube, les alginates, les carraghénanes et la gonme xanthane sont largement utilisés; ils sont désignés dans la Législation en vigueur en France sous le nom d'"agents épaississants et 15 gélifiants'" La littérature fait état de l'utilisation de produits gélifiants dans la préparation de différents produits alimentaires C'est ainsi que le Brevet français 2 296 376 décrit l'utilisation d'un gélifiant d'origine végé20 tale pour la préparation de flans, ce gélifiant étant constitué de préférence par un mélange de carraghénanes Kappa, Lambda et Iota et de farine de caroube, ou par des extraits à base de Furcellaria ou d'agar ou encore par un mélange de farine de caroube et de gomme xanthane ou d'un polysaccharide microbien 25 analogue Ce gélifiant est introduit dans une proportion de l'ordre de 0,1 à 1 % du poids total de la préparation pour flan, avant traitement thermique, avec un exemple préféré dans lequel le gélifiant est présent à raison de 0,4 % dont 0,015 % de carraghénanes Kappa, 0,255 % de carraghénanes Iota, 0,1 % 30 de carraghénanes Lambda et 0,03 % de caroube Les brevets américa ins 3 995 389 et 4 242 357 décrivent des gommes stabilisantes pour des crèmes glacées, des desserts lactés glacés et des sorbets; le second de ces brevets préconise une composition stabilisante qui comprend 53 68 % de farine de guar, 20 35 % de gomme xanthane, 9 13 % de car- raghénanes et O à 5 % de farine de caroube; cet agent stalilisant est présent dans le produit à stabiliser à raison de 0,14 à 0,25 % en poids, ce qui procure une stabilisation du produit pendant 10 jours, ce qui est considéré comme suffi5 sant pour la commercialisation du produit Les carraghénanes Iota et Kappa sont préférés en raison de leus propriétés gélifiantes Le Certificat d'addition français 2357 188 préconise l'utilisation de compositions gélifiantes pour produits alimentaires aqueux ou lactés et notamment pour le yaourt, qui com10 prennent un mélange d'au moins un gélifiant constitué par un polysaccharide tel qu'agar, pectine,furoellarane, carraqhénane ou xanthane et d'un deuxième gélifiant contitué par un galactannnane dont la viscosité de sa solution à 1 % est de 10 à 1000 centipoises à 25 C, lequel est pris dans le groupe qui comprend les extraits de caroube, de tara et d'Espina corona Le gélifiant est ajouté au produit à gélifier, à raison de 0,4 % et le principal constituant du mélange gélifiant est la farine de caroube, qui est présente à raison de 55 à 75 % alors que les carraghénanes peuvent éventuellement être présents en faible proportion, de l'ordre de 5 %, et qu'il n'est pas indiqué qu'ils puissent être présents dans le mélange en 20 association avec du xanthane. L'analyse de l'Art antérieur qui précède fait apparaître que le but visé dans l'Art Antérieur a été essentiellement de préparer des produits alimentaires à texture de gel stables, ne présentant pas de synérèse au moins pendant un laps de 25 temps prédéterminé; or, si la gélification est nécessaire pour la préparation d'un flan par exemple, une telle gélification n'est pas recherchée pour le nappage de ces flans qui doit être non gélifié, mais épaissi, qui doit, aprés un contact prolongé avec un gélifié d'extrait sec différent, ne 30 pas présenter de synérèoe, conserver une texture nappante et homogène au moins jusqu'à la date limite de consommation du produit alimentaire. En effet, les nappages traditionnels, à extrait sec élevé, présentent le gros inconvenient de voir leur viscosité, une 35 fois en contact avec le produit à napper, diminuer rapidement au cours du temps, au point de devenir, au bout de auelque jours, aussi fluides que de l'eau La technique proposée dans le Brevet français 2 379 258 vise à pallier cet inconvénient; toutefois, elle ne vise que les nappages à faible extrait sec (inférieur à 40 %). Le but visé par la présente invention est d'obtenir un nappage constitué par une solution visqueuse et non par un gel, et qui ne présente pas les inconvénients de la technique connue jusqu'à ce jour. La Demanderesse a pu établir, au cours des expérimentations auxquelles elle s'est livrée, que l'incorporation de l'un des épaississants connus du 10 comrerce à un nappage,ne permet pas d'obtenir un nappage répondant à toutes les caractéristiques suivantes: 1 Le nappage doit pouvoir préesenter des propriétés de texture telles qu'il puisse former une phase distincte du produit à nappel. 2 Le nappage doit être en mesure d'absorber de façon homogène 15 l'eau d'exsudation résultant d'une différence de pression osmotique entre le nappage et le produit à napper. 3 Il doit, cependant, conserver des propriétés nappantes appropriées,au moins à partir de sa date de commercialisation jusqu'à sa date limite de consommation. 4 Le nappage doit, même dans le cas o il présente un extrait sec élevé, être suffisamment fluide pour être manipulable au plan industriel aussi bien pour sa préparation que pour sor conditionnement. Le nappage doit permettre un démoulage aisé du gélifié par 25 le consommateur. 6 Le nappage doit avoir une bonne palatabilité (non filant et non artificiel). La présente invention a pour but de pourvoir à une composition épaississante pour nappages de produits alimentaires tels que notamment, des desserts lactés, qui répond aux conditions qui viennent d'être énoncées, en ce qu'elle permet d'obtenir un nappage qui présente d'excellentes qualités de palatabilité et de texture, qui est capable d'absorber l'eau d'exsudation du produit nappé, sans subir de synérèse, qui est 35 capable de conserver son homogénéité et un bel aspect nappant pendant toute sa durée de consommation, malgré son extrait sec élevé. La présente invention a pour objet une composition épaississante pour nappages de produits alimentaires tels que, notamment, des dessert lactés, laquelle composition épaississante est caractérisée en ce qu'elle est constituée par un mélange de carraghénanes et de gomme xanthane. Selon un mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, les carraghénanes et la 10 gomme xanthane sont présents dans un rapport pondéral compris entre 0,3 et 3 et de préférence compris entre 0,4 et 1,5. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, les carraghénanes présents dans la composition sont constitués par un 15 mélange de carraghénanes de types Lambda, Iota et Kappa. Selon une disposition avantageuse de ce mode de réalisation, les carrachénanes Lambda, Iota et Xappa sont présents dans un rapport pondéral de l'ordre de 1-2 Lamda/ 1-2 Iota/ 0,5-1 Ka D Da. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la com20 position épaississante conforme à l'invention, les carraghénanes présents dans la composition sont des carraghénanes type Lambda. Selon encore un autre mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, lescarra25 ghénanes présents dans la oamosition sont des carraqhénanes tvpe Iota. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, lescarraghénanes présents dans la composition sontun mélange de carraghénanestypé Lambda et de carraghénanes type Iota. Selon une disposition avantageuse de ce mode de réalisation, les carraqhénanes type Lambda et les carraghénanes type Iota sont présents dans un rapport pondéral de l'ordre de 1/2 à 2/1. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la com position épaississante conforme à l'invention, lescarraghénanes 35 présentsdans la compositionsont des carraghénanes type Kaopa. Selon encore un autre mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, les carraghénanes présents dans la composition sont un mélange de carraghénanes de type Iota et de carraghénanes de type Kappa. Selon une disposition avantageuse de ce mode de réalisation, les carraghénanes de types Iota et Kappa sont présents dans un rapport pondéral compris entre 1-3 Iota/ 0,5-1 Kappa. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la composition épaississante conforme à l'invention, les carraghénanes 10 présents dans la composition sont un mélange de carraghénanes Lambda et de carraghénanes Kappa. Selon une disposition avantageuse de ce mode de réalisation, les carraghénanes de types Lambda et Kappa sont présents dans un rapport pondéral compris entre 1-4 Lambda/ 0,5-1 Kappa. La présente invention a également pour objet une composition de nappage pour produits alimentaires, et notamment pour desserts tels mue produits à base de lait gélifié aromatisé, flans, crèmes et analogues, laquelle composition de nappage a un extrait sec compris entre 70 et 40 % 9,et est caractérisée en ce qu'elle cc Oprend la comxosition épaississante définie plus haut, en association avec une base de nappage prise, de préférence, dans le groupe qui comprend des pulpes de fruits, du chocolat et/ou du café ou du moka, sous forme de morceaux, de poudre, de pâte, de suspension ou de solution, ainsi que des sucres, et/ou du caramel et/ou du miel et éventuellement des agents aromatisants, 25 des agents acidulants, des colorants et d'autres additifs alimentaires appropriés. Selon un mode de réalisation avantageux du nappage conforme à la présente invention, la composition épaississante est présente dans la composition de nappage à raison de 0,4 à 30 i,: t et de préférence à raison de 0,4 à 1,2 a et de façon plus préférée encore à raison de 0,4 3 0,9 c du poids de la composition de nappage. Selon une disposition avantageuse de ce mode de réalisation, le xanthane présent dans la composition épaississante 35 représente 0,2 à 1 % du poids de la composition de nappage. Selon une autre disposition avantageuse de ce mode de réalisation, la proportion de carraghénanes présente dans la composition épaississante par rapport au poids de la composition de nappage: est, de préférence, comprise entre 0,1 et 0,9 % si 11 ecarraghénanesmis en oeuvre sont du carraghénane Lambda ou un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa dans lequel la fraction Lambda est prédominante et dans lequel la fraction Kappa est inférieure ou égale à 0,2 %; est, de préférence, comprise entre 0,05 et 0,6 % si lescarraghénane mis en oeuvre sont descarraghénan Es Iota; est, de préférence, comprise entre 0,1 et 0,6 % dans le cas d'un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa dans lequel la fraction Iota est prédominante et la fraction 15 Kappa est inférieure ou égale à 0,2 %; est, de préférence, comprise entre 0,05 et 0, 3 % dans le cas o lescarraghénanesmis en oeuvre sont descarraghénanes Kappa; est, de préférence, comprise entre 0,1 et 0,45 % dans le cas 20 d'un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa dans lequel la fraction Kappa est prédominante. Selon un mode de réalisation avantageux de la composition de nappage conforme à l'invention, la base de nappage, exprimée en matière sèche, est présente dans la composition de nap25 page dans une proportion comprise entre 0 et 17 % environ du poids de ladite composition, les sucres et/ou le caramel et/ou le miel, exprimés en matière sèche, sont présents dans une proportion comprise entre 35 et 69 % environ du poids de la composition de nappage, cette dernière contenant en outre 3 G de l'eau dans une proportion comprise entre 30 et 64 % environ en poids. Selon un autre mode de réalisation avantageux de la composition de nappage conforme à l'invention, la teneur en extrait sec de la composition de nappage est comprise entre 40 et 70 % par rapport au poids de la composition de nappage. Selon une disposition avantageuse de l'invention, la composition de nappage présente une évolution de sa viscosité en fonction du temps telle que l'eau qui exsude du produit alimentaire nappé à l'aide de ladite composition, est reprise par la composition de nappage sans provoquer de synérèse de cette dernière, et sans altérer son homogénéité et son bel aspect nappant pendant un laps de temps pouvant atteindre quatre semaines et plus. Selon une modalité avantageuse de l'invention, l'évolu10 tion de la viscosité de la composition de nappage en fonction du temps comprend deux phases principales, à savoir une première phase sensiblement comprise entre le jour de sa fabrication et de son application en tant que nappage d'un produit alimentaire, ou jour Ji et le jour J + 4,qui est généralement le jour de la commercialisation, phase au cours de laquelle la viscosité initiale diminue rapidement et de façon importante, et ce d'autant plus que l'extrait sec de la composition de nappage au jour J est élevé, et une deuxième phase comprise, entre J + 4 et au moins J + 28, au cours de laquelle la chute de 20 viscosité est beaucoup plus faible. Selon une disposition avantageuse de cette modalité de l'invention, la chute de viscosité peut atteindre 4,6 PA S au cours de la première phase et la chute de viscosité dans la deuxième phase est au plus 25 égale à 0, 25 PA S et de préférence inférieure à 0,15 PA S et, de manière plus préférée encore inférieure a 0,10 PA S. La présente invention a également pour objet un produit alimentaire, notamment un flan, une crème ou un produit gélifié aromatisé à base de lait analogue, nappé d'une composition de nappage conforme aux dispositions qui précèdent, dans lequel ledit produit alimentaire est présent à raison de 80 à 95 % et le nappage à raison de 5 à 20 % en poids. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend 255230 t encore d'autres dispositions, qui ressortiront de la description qui va suivre. La présente invention vise les compositions -épaississantes et les nappages conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que les produits alimentaires, notamment gélifiés, pourvus d'un nappage conforme à l'invention. L'invention sera mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation du nappage conforme à la présente invention. 10 Il doit être bien entendu, toutefois, que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation. EXEMPLES EXEMPLE 1 Nappage à base de pulpe de fruits (fraise, framboise ou abricot) On prépare un nappage qui présente la composition qualitative et quantitative suivante: Pulpe de fruits Z Extrait sec (E S) 12 % 7 15,0 % Sucres (Saccharose, sirop de glucose) E S 88 % 65,0 % Composition épaississante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Iota 0,2 % Eau d'ajout 16,0 % Aromes et colorants 3,4 % en mélangeant dans l'ordre la pulpe, le sirop de glucose et l'eau, puis en ajoutant, sous agitation, le mélange (ou"Mix") sucres/composition épaississante On chauffe le mélange à 95 C pendant un temps qui ne dépasse pas 15 minutes, puis on refroi30 dit à 70 C pour conditionner. L'extrait sec de la composition de nappage préparée de la sorte est élevé, de l'ordre de 59,6 % au jour J. Elle est alors utilisée pour napper des flans "DANY" à raison d'environ 10 grammes de composition de nappages pour en35 viron 90 grammes de flan. Au jour J + 28, le nappage est homogène, lisse et brillant; il n'a subi aucune synérèse; le démoulage du flan nappé est réalisé sans laisser de trace notable de nappage dans le pot qui contient ledit flan. La composition du nappage parvenu à l'état d'équilibre, correspond à la formule suivante (Extrait sec: 30 %): Pulpe de fruit (E S 12 %) 7,5 % Sucres (Saccharose, sirop de glucose) E S 88 % 32,7 % Composition épaississante: Xanthane 0,2 % Carraghénanes 0,1 % Eau 57,8 % Arômes et colorants 1,7 % La reprise d'eau s'est faite sans nuire à l'homogénéité du nappage. EXEMPLE 2 Nappage à base de chocolat On prépare un nappage qui présente la composition qualiti tive et quantitative suivante, en procédant comme suit: Cacao non sucré ( 20 % de matière grasse) 12,4 % Sucres (Saccharose, sirop de glucose) E S 92 % 53,0 % Composition épaississante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Lambda 0,2 % "àA 9-. à- Eau d'ajout,v -O avec un extrait sec initial de 61,7 % en mélangeant dans l'ordre, le cacao, l'eau et le "Mix" composé des sucres et de la composition épaississante. On chauffe pendant un temps très court inférieur ou égal à une minute, à une température qui ne dépasse pas 135 C, puis l'on refroidit à 700 C pour conditionner, c'est à dire napper 30 un flan "DANY" à raison de 8 g de composition de nappage pour 92 g de-flan. Au jour J + 28, le nappage n'a subi aucune svnérèse; il est homogène, lisse et brillant et le démoulage du flan nappé est réalisé sans laissé de trace notable de nappage dans le 35 contenant. La compositcnr du nappage, qui se trouve alors à l'état d'équilibre, correspond à la formule suivante (Extrait sec: %): Cacao 6,0 % Sucres (E S 92 %) 25,8 % Composition épaississante: Xanthane 0,2 % Carraqhénanes 0, 1 % Eau 67,9 % EXEMPLE 3 Nappage à base de caramel On prépare un nappage qui présente la composition qualitative et quantitative suivante: Caramel (E S 77 %) 80,0 % Sucre (Saccharose) 4,0 % Eau d'ajout 15,4 % Composition épaississante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Iota 0,2 % avec un extrait sec initial de 66,2 % en mélangeant le caramel, l'eau et le "Mix" constitué par le 20 sucre et la composition épaississante, puis on chauffe le mélange pendant environ une minute à une température qui ne dépasse pas 135 C et l'on refroidit à 60 C pour conditionner. La composition du nappage parvenu à l'état d' équilibre correspond à la formule suivante à J + 28: Caramel ( 77 % E S) 36,2 % Sucre 1,8 % Eau 61, 73 % Composition épaississante: Xanthane 0,18 % Carraghénanes 0,09 % avec un extrait sec de 30 %. On nappe un flan "DANY" à raison de 7 g de composition de nappage pour 93 a de flan. Le comportement du nappage est sensiblement le même que 35 dans l'exemple précédent. EXEMPLE 4 Nappage à base de pulpe d'abricot On prépare, comme décrit à l'exemple 1, un nappage présentant la composition suivante: Pulpe d'abricot (E S 18 %) 27 % Sucres: saccharose sirop de glucose E.S 88 % 68 % Composition épaississante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Lambda 0,2 % Arômes 4 % Colorants 0,4 % Cette composition de nappage présente d'excellentes propriétés nappantes, avec une évolution en fonction du temps satisfaisante qui sera précisée plus loin. EXEMPLE 5 Nappage à base de pulpe d'abricot On prépare une composition de nappage comme à l'exemple 4, à la seule différence que la composition épaississante a la formule suivante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Iota 0,2 % Cette composition de nappage présente d'excellentes propriétés nappantes avec une évolution en fonction du temps qui sera précisée plus loin. EXEMPLE 6 Nappage à base de pulpe d'abricot On prépare une composition de nappage comme à l'exemple 4 à la seule différence près que la composition épaississante a la formule suivante: Xanthane 0,4 % Carraghénanes type Kappa 0,2 % L'évolution de cette composition de nappage en fonction du temps est précisée plus loin. EXEMPLE 7 Nappage à base de pulpe d'abricot On prépare une composition de nappage comme à l'exemple 4 à la seule différence que la composition épaississante a la 35 formule suivante: Xanthane 0,3 % Carraghénanes type Lambda 0,1 % L'évolution de cette composition de nappage en fonction du temps est précisée plus loin. EXEMPLE 8 Nappage à base de pulpe d'abricot On prépare comme à l'exemple 4 une composition de nappage qui diffère de celle de l'exemple 4 en ce que la composition épaississante a la formule suivante: Xanthane 0,6 % Carraghénanes type Iota 0,2 % Carraghénanes type Kappa 0,2 % L'évolution de cette composition de nappage en fonction du temps est précisée ci-après. Les compositions de nappage décrites aux exemples 4 à 8 15 sont utilisées pour napper un flan à la vanille d'extrait sec égal à 25 %,à raison d'environ 10 g pour 90 g de flan. On récupère le nappage après élimination du flan, aux temps suivants: J, J + 2, J + 5, J + 16, J + 23, J + 28, en utilisant pour chaque expérimentation le nappage provenant de 20 30 pots, soit environ 300 g. On effectue sur chaque échantillon de 300 g environ, conservé à 4 C, les mesures suivantes: Mesure du p H Mesure du -Brix (au réfractomètre) Mesure de la viscosité (au "RHEOMAT 108 ") les résultats des mesures effectuées sont réunis dans les figures 1 et 2 annexées dans lesquelles: La figure 1 présente les courbes de viscosité des compositions de nappage en fonction du temps, au cours de leur con30 servation en contact avec le flan, les viscosités étant lues au RHEOMAT 108 à une vitesse de cisaillement de 358 secondes après 10 secondes de cisaillement et à 50 C. La figure 2 présente d'une part les courbes de p H et d'autre part les courbes d'évolution de l'extrait sec(exprimé en Brix)en fonction du temps. Les résultats représentésau figures 1 et 2 sont précisés ci-après par les Tableaux qui vont suivre: 1 3 TABLEAU I Composition de l'exemple 4 avec: -0,4 % -0,2 % Xanthane Carraghénanes Lambda J J + 2 J+ 5 j 3 + 9 J + 16 J + 23 J + 28 15 20 p H 3,62 4,39 4,72 5,08 5,48 5,77 5,86 Brix 67,0 42,5 37,5 33,5 29,7 28,0 28,0 _ Visoesité X 2,40 0,137 0,095 0,070 0,061 0,047 0,049 à 50 C Pa.s i moyenne de 6 mesures TABLEAU II Composition de l'exemple 5 avec -0, 4 % Xanthane -0,2 % Carraghénanes Iota J + 2 J + 5 J + 9 J + 16 J + 23 J + 28 p H 3,60 4,40 4,62 5,12 5,38 5,61 5,74 Brix 67,0 42,2 38,7 33,5 30,7 29,0 28,0 Visoosit 6 X 3,20 0,143 0,117 0,081 0,06 0,057 0,057 à 5 OCI Pa.s i î: moyenne de 6 mesures /A / 35 2552 '30 ? '7 1 4 TABLEAU III Composition de l'exemple 6 avec: -0,4 % Xanthane -0,2 % Carraghénanes K appa I i T i J J+ 2 J + 5 J+ 9 J + 16 J + 22 J + 28 15 20 25 30 p H 3,62 4,40 4,78 5,04 5,64 5,84 5,87 Brix 67,7 42,0 36,5 34,0 29,5 28,0 27,5 Viscosité 4,70 0,170 0,121 0,102 0,079 0,072 0,073 à 50 C Pa.s X moyenne de 6 mesures TABLEAU IV Composition de l'exemple 7 avec -0, 3 % Xanthane -0,1 % Carraghénanes Lambda J J+ 2 J+ 5 J+ 9 J+ 16 7 T+ 22 j+ 28 p H 3,60 4,52 4,80 5,12 5,47 5,69 5,88 _. I Brix 67,5 40,6 36,0 33,1 30,5 29,0 28,0 Viscosité 2,30 0,084 0,065 0,051 0,043 07041 0,041 à 5 C Pa.s,_i L moyenne de 6 mesures TABLEAU V Composition de l'exemple 8 avec: -0,6 % Xanthane -0,2 % Carraghénanes Iota -0,2 % Carraghénanes Kappa J i J+ 2 J+ 5 J + 9 IJ + 16 J + 22 J + 28 1 1 1 1 1 15 p H 3,64 4,23 4,75 5,03 5,58 5,97 Brix 67,7 46,8 37,6 34,5 30,2 28,0 Viscosité 4,60 0,22 0,168 0,125 0,094 0,073 à 5 C Pa.s. X moyenne de 6 mesures Conclusion des courbes p H = f(temps) Brix = f(temps): figure 2 Le profil des courbes est similaire quels que soient les agents de texture ( ou composition épaississante) présents dans le nappage conformément à l'invention. L'évolution des paramètres p H et Brix est très importan25 te les 5 premiers jours de la conservation puis elle ralentit pour devenir très lente entre J + 6 et J + 28. Viscosité/'= f (temps): figure 1 La chute de viscosité est très importante entre J (date de conditionnement) et J + 2: nous avons représenté la courbe 30 Log /= f(temps) à la figure 1 Les compositions de nappage conformes à l'invention, donnent d'excellents résultats car l'eau d' exsudation du produit nappé est entièrement absorbée par la composition de nappage, qui conserve le même aspect de 3 + 5 à J+ 28. 35 au moins. La palatabilité du produit est excellente au moins jusqu'à J + 28 inclus; le produit conserve une bonne cohésion et une bonne homogénéité au moins jusqu'à J + 28. EXEMPLES COMPARATIFS EXEMPLE i A On prépare un nappage comme dans l'exemple 1 en remplaçant toutefois la composition épaississante par 0,6 % de Xanthane seul. Au jour J + 28, le produit présente une texture nappante mais filante; il manque de corps et la palatabilité est 10 mauvaise. EXEMPLE 1 B On prépare un nappage comme dans l'exemple 1 en remplaçant toutefois la composition épaississante par 0,6 % de carraghénanes type Lambda. Le nappage présente un aspect semi-gélifié; il n'est pas 15 homogène à J + 28 (on note la présence d'eau due à la synérèse). EXEMPLE 1 C On prépare un nappage comme dans l'exemple 1 en remplaçant toutefois la composition épaississante par 1,0 % de farine de Guar. La texture est nappante mais le produit n'est pas homogène 20 (présence d''eau due à la synérèse à J + 28) De plus, la farine de Guar confère une mauvaise palatabilité au nappage. Les exemples comparatifs montrent que seule la composition -épaississante conforme à l'invention permet d'obtenir un excellent nappage et ce même à extrait sec élevé. EXEMPLE 9 On prépare un nappage à base de pulpe de framboise qui présente la composition suivante: Pulpe de framboise (extrait sec 18 %) 16,55 % Sucres (extrait sec 88 %) 41,65 % Composition épaississante: Xanthane 0, 24 % Carraghénanes Lambda 0,12 % Eau d'ajout 38,70 % Arôme 2,50 % Colorants 0,24 % On opère comme à l'exemple 1. L'extrait sec de la composition de nappage préparée de la sorte est au jour J de 40 %. Cette composition est utilisée pour napper des flancs "DANY" à raison de 10 grammes de composition de nappage pour 90 grammes de flan. Les viscosités de la composition de nappage mesurées au RHEOMAT 108 après 10 secondes de cisaillement à 358 sec. sont les suivantes: J: 0,130 PA S J + 4: 0,078 PA S J + 28: 0,047 PA S Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la Drésente invention. REVENDICATIONS 1 ) Composition épaississante pour nappages de produits alimentaires tels que, notamment, des desserts lactés, laquelle composition épaississante est caractérisée en ce qu'elle est constituée par un mélange de carraghénanes et de gomme xanthane. 2 ) Composition épaississante selon la Revendication 1, caractérisée en ce que les carraghénanes et la gomme xanthane sont présents dans un rapport pondérai compris entre 0,3 et 3 et de préférence compris entre 0,4 et 1,5. 3 ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendication 2, caractérisée en ce que les carraghénanes présentsdans la composition sont constitués par un mélange de carraghénanes de types Lambda, Iota et Kappa. 4 ) Composition épaississante selon la Revendication 3, caractérisée en ce que les carraghénanes Lambda, Iota et Kappa sont présents dans un rapport pondérai de l'ordre de 1-2 Lambda/ 1-2 Iota/ 0,5-1 Kappa. ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendication 2, caractérisée en ce que les carraghénanes présents dans la composition sont des carraghénanes type Lambda. 6 ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendication 2, caractérisée en ce que lescarraghénanes présents dans la composition sont des carraghénanes type Iota. 7 ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou 25 la Revendication 2, caractérisée en ce que les carraghénanes présents dans la composition sont un mélange de carraghénanes type Lambda et de carraghénanes type Iota. 8 ) Composition épaississante selon la Revendication 7, caractérisée en ce nue les carraghénanes type Lambda et les carraghéna30 nes type Iota sont présents dans un rapport pondéral de l'ordre de 1/2 à 2/1. 9 ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendication 2, caractérisée en ce que les carraghénanes présents dans la composition sont des carraghénanes type Kappa. 35 10 ) Composition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendi- cation 2, caractérisée en ce que les carraghénanes présents dans la composition sont un mélange de carraghénanes type Iota et de carraghénanes type Kappa. 11 ) Composition épaississante selon la Revendication 10, 5 caractérisée en ce que les carraghénanes Iota et Kappa sont présents dans un rapport pondéral compris entre 1-3 Iota/ 0,5-1 Kappa. 12 ) Comanposition épaississante selon la Revendication 1 ou la Revendication 2, caractérisée en ce aue les carraqhénanes présents dans la compo10 sition sont un mélange de carraghénanes Lambda et de carraghénanes Kappa. 13 ) Composition épaississanteselon la Revendication 12, caractérisée en ce que les carraghénanes Lambda et Kappa sont présents dans un rapport pondérai coapris entre 1-4 Lambda/ 0,5-1 Kappa. 14 ) Cctposition de nappage pour produits alimentaires, et notamment, pour dessert tels que produits à base de lait gélifié aromanatisé, flans, crêmes, et analogues, laquelle c Enposition de nappage a un extrait sec compris entre 70 et 40 %, et est caractérisée en ce qu'elle comprend une clumosition épaississante selon l'une quelccnaue des revendications 1 à 13, 20 en association avec une base de nappage prise, de préférence, dans le groupe qui caomprend des pulpes de fruits, du chocolat et/ou du café et/ou du moka sous forme de morceaux, de poudre, de pâte, de suspension ou de solution, ainsi aue des sucres et/ou du caramel et/ou du miel et éventuellement, des agents aromatisants, des agents acidulants, des 25 colorants et d'autres additifs alimentaires appropriés. ) Composition de nappage selon la Revendication 14, caractérisée en ce que la composition épaississante est présente dans la composition de nappage à raison de 0,4 à 1,5 % et de préférence à raison de 0,4 à 1,2 % et de façon plus préférée 30 encore à raison de 0,4 à 0,9 9 du poids de la composition de nappage 16 t) Composition de nappage selon la Revendication 15, caractérisée en ce que le xanthane présent dans la compostion épaississante représente 0,2 à 1 % du poids de la composition 35 de nappage. 17 ) Composition de nappage selon les Revendications 15 et 16, caractérisée en ce que la proportion de carraghénanes présente dans la composition épaississante par rapport au poids de la composition de nappage est, de préférence, compri5 se entre 0,1 et 0,9 % si les carraghénanes mis en oeuvre sont des carraghénanes Lambda ou un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa dans lequel la fraction Lambda est prédominante et dans lequel la fraction Kappa est inférieureou égale à 0,2 %. 18 ) Composition de nappage selon les Revendications 15 et 16, carac10 térisée en ce que la proportion de carraghénanes présente dans la camposition épaississante par rapport au poids de la composition de nappage est, de préférence, comprise entre 0,05 et 0,6 % si les carraghénanes mis en oeuvre sont des carraghénanes Iota ou ccmpris entre 0,1 et 0,6 % dans le cas d'un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa, 15 dans lequel la fraction Iota est prédominante et la fraction Kappa est inférieure ou égale à 0,2 %. 19 ) Composition de nappage selon les Revendications et 16, caractérisée en ce que la proportion de carraghénanes présente dans la composition épaississante par rapport au poids de la composition de nappage est, de préférence, comprise entre 0,05 et 0,3 % dans le cas oa les carraghénanes mis en oeuvre sont des carraghénanes Kappa, ou comprise entre 0,1 et 0,45 % dans le cas d'un mélange de carraghénanes Lambda, Iota et Kappa dans lequel la fraction Kappa est prédominante. 25 20 ) Composition de nappage selon l'une quelconque des Revendications 14 à 19, caractérisée en ce que la base de nappage, exprimée en matière sèche, est présente dans la composition de nappage dans une proportion comprise entre O et 17 % environ du poids de ladite composition, les sucres, et/ou 30 le caramel et/ou le miel, exprimés en matière sèche, sont présents dans une proportion comprise entre 35 et 69 % environ du poids de la composition de nappage, cette dernière contenant en outre de l'eau dans une proportion comprise entre 30 et 64 % environ en poids. 21 ) Composition de nappage selon l'une quelconque des Revendications 14 à 20, caractérisée en ce que la teneur en extrait sec de la composition de nappage est comprise entre et 70 % par rapport au poids de la composition de nappage. 22 ) Composition de nappage selon l'une quelconque des Revendications 14 à 21, caractérisée en ce qu'elle présente une évolution de sa viscosité en fonction du temps telle que l'eau qui exsude du produit alimentaire nappé à l'aide de ladite composition, est reprise par la omposition de nappage sans provoquer de synérèse de cette dernière, et sans altérer 10 son homogénéité et son bel aspect nappant pendant un laps de temps pouvant atteindre quatre semaines et plus. 23 ) Composition de nappage selon la Revendication 22, caractérisée en ce que l'évolution de la viscosité de la composition de nappage en fonction du temps comprend deux phases principales, à savoir une première phase sensiblement comprise entre le jour de sa fabrication et de son application en tant que nappage d'un produit alimentaire, ou jour J, et le jour J + 4, qui est généralement le jour de la commercialisation, phase au cours de laquelle la viscosité initiale 20 diminue rapidement et de façon importante, et ce d'autant plus que l'extrait sec de la composition de nappage au jour J est élevé, et une deuxième phase, comprise entre J + 4 et au moins J + 28, au cours de laquelle la chute de viscosité est beaucoup plus faible. 24 ) Composition de nappage selon la Revendication 23, caractérisée en ce que la chute de viscosité peut atteindre 4,( PA S au cours de la première phase et en ce que la chute de viscosité dans la deuxième phase est au plus égale à 0,25 PA S et de préférence inférieure à 0,15 PA S et de maniè30 re encore plus préférée, inférieure à 0,10 PA S. V) Produit alimentaire, notamment flan, crème ou produit aélifié aromatisé à base de lait, analogue, nappé d'une composition de nappage selon l'une quelconque des Revendications 14 à 24,dans lequel ledit produit alimentaire est pré35 sent à raison de 80 à 95 % en poids environ et la composition de nappage à raison de 5 à 20 % en poids environ.