Brevet FR2559647A1 — publié le 19850823

Procédé de vieillissement accéléré du pain frais. La présente invention concerne un procédé pour assurer le vieillissement accéléré du pain frais afin d'en permettre la coupe sur les machines à couper le pain en tranches. La vente du pain coupé en tranches représente, dans certaines régions ou pour certains consommateurs, un pourcentage important de l'activité des boulangeries. I1 est toutefois connu que, pour pouvoir le couper sur les machines à lames, il faut laisser le pain se refroidir et sécher pendant une durée d'au moins trois heures. Ce phénomène entrain des contraintes de travail de nuit pour pouvoir disposer de pain à couper à l'ouverture des établissements. L'étude du problème a montré que la difficulté résultait du pouvoir collant de la pate humide et chaude constituant la mie à la sortie du four, laquelle adhère aux lames de coupe et s'agglomère en boules. Pendant le vieillissement avant la coupe, la mie se refroidit et le pain perd environ soixante grammes d'eau par kilogramme. Des essais ont montré que, dès lors que l'on assurait cette perte d'eau, mEme sans refroidissement, il devenait possible de couper le pain sans respecter le délai usuel. La présente invention a en conséquence pour objet un procédé de vieillissement accéléré du pain frais notamment pour en permettre la coupe à la machine, procédé qui consiste à sécher partiellement sous vide le pain frais. Le séchage doit être contrôlé pour éviter de rassir le pain et pour limiter l'extraction d'eau à environ soixante grammes par kilogramme. I1 est toutefois évident que la teneur en eau du pain au moment de la coupe n'est pas critique et qu'une amélioration peut étre obtenue avec un séchage inférieur à celui stipulé, un séchage plus poussé pouvant encore correspondre à l'état hygrométrique des pains coupés le lendemain de leur fabrication. Le procédé utilise le fait que l'intérieur d'un pain sortant d'un four à 25arc se trouve à une température d'environ 800C, ce qui correspond à une tension de vapeur d'eau de 475 millibars. Donc et selon une autre caractéristique la dépression est réglée à une valeur inférieure à la tension de la vapeur d'eau à la température interne du pain au moment de son introduction dans la chambre sous vide. En pratique un pain 500gr sortant du four maintenue sous une pression réduite d'environ 150 millibars pendant trois minutes est soumise à une perte d'eau suffisante pour pouvoir être coupée. Le procédé de vieillissement accéléré du pain frais, conforme à l'invention, peut également être utilisé pour d'autres applications ou un refroidissement préalable du pain est nécessaire pour éviter divers inconvénients. Il en est ainsi plus spécialement du conditionnement sous emballage étanche des produits de boulangerie8 les produits pouvant être emballés encore chauds sans risquer une condensation à l'intérieur de l'emballage. Revendications 1. Un procédé pour assurer le vieillissement. accéléré du pain frais, notamment pour en permettre la coupe à la machine, caractérisé en ce que l'on sèche partiellement sous vide le pain frais. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'extraction d'eau est limitée à environ soixante grammes par kilogramme. 3. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'il est effectué sur le pain frais encore chaud, la dépression étant réglée à une valeur inférieure à la tension de la vapeur d'eau à la température interne du pain au moment de son introduction dans la chambre sous vide. 4. Un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le pain à la sortie du four est maintenu sous une pression réduite inférieure à cent cinquante millibars pendant environ trois minutes.