Brevet FR2555414A1 — publié le 19850531

La présente invention concerne une brocédure permettant d'avoir sur les produits à cuire ou grillés dans l'huile ou dans un corps gras, une couche très fine de sucre cristallisé. Cette invention permet d'obtenir un produit protégé par cette fine couche de sucre cristallise évitant ainsi un rancissement ou une oxydation prématurée suivant la nature du produit alimentaire traité (arachides décorkiquées, noix et tous autres produits). Ce procédé consiste à tremper le produit à cuire, dans un mélange d'eau plus ou moins sucrée, à la demande, et le plonger dans un corps gras chauffé à la température habituelle de cuisson entre I50 et 180 Ctg. environ. Instantanément, sous l'effet de la température du corps gras l'humidité du produit et l'humidité de l'eau sucrée s'évaporent. Seul, reste collé au produit la fine couche, règulière, homogene du sucre pur qui cristallise instantanément ds la sortie du bain de friture. Ce système offre en plus la possibilité d'un collage de sel fin appliqué dès la sortie du bain de friture et e, en quantité dans la proportion désirée. Le collage du sel est @@ àl'effet de contraction du produit sucré qui refroidit et retient ainsi le sel prisonnier. REVENDICATIONS 4) Procédé d'obtention d'un produit protégé par une fine couche de sucre cristallisé, caractérisé en ce qu'il consiste à obtenir une fine couche sucrée, homogène, en mouillant le produit à protéger avec de l'eau sucrée, et plonger ce produit mouillé à l'eau sucrée dans un bain de corps gras à haute température Dans ce bain, l'eau s'évapore pour conserver la fine cou che de sucre collée au produit. t) Procédé selon la revendication "e", caractérisé en ce qu'il permet le collage de sel fin sur le produit, car dès la sortie du produit du bain de cuisson à haute température, on y ajoute le sel fin Le sucre enveloppant le produit se cristallise par refroi dissement et emprisonne le sel fin, qui a été ajouté à la demande, dès la sortie du bain de cuisson.