Brevet FR2551954A1 — publié le 19850322

FROMAGE RAPE AROMATISE ET PROCEDE POUR LE FABRIQUER. L'invention concerne un nouveau type de fromage à pâte pressée rapé ainsi qu'un procédé pour le fabriquer. Dans la suite de la description, et dans les revendications, par fromage râpé ou "rapé", on désigne un fromage à pâte pressée, cuite ou non, salée ou non, fabriquée avec du lait de vache, de couleur ivoire à jaune pâle et répondant entre autres aux définitions fran çaises légales de "gruyère", de "comté", de "beaufort" ou d "'emmental". , I1 est connu de présenter ces fromages sous forme râpée. Pour ce faire, on passe le fromage à la râpe et l'on obtient des éléments filiformes. Cette forme de présentation connait de plus en plus de succès et est très recherchée par les cuisinières qui peuvent ainsi facilement améliorer le goût et les variétés de leurs préparations.Le plus généralement, le formage râpé dénommé également "le râpé" se présente sous une forme de fils de trois à quatre centimètres de longueur ayant une section sensiblement rectangulaire dont les côtés ont entre 0,2 et 2 millimètres. Ce râpé contient par exemple au moins en poids 62 % d'extraits secs, ceux-ci contenant au moins 45 % de matières grasses. Pour préparer les préparations culinaires à base de râpé, la cuisinière ajoute parfois des agents d'aromatisation, c'est-à-dire des produits destinés à ne pas être consommés tels que mais, au contraire, à être incorporés aux denrées alimentaires pour apporter à celles-ci une flaveur tenant à l'ensemble de leurs propriétés olfactives, gustatives et éventuellement sapides. A ce jour, le mélange du râpé et des agents d'aromatisation s'effectue Sur la préparation elle-même ,juste avant la cuisson finale. Or on a observé que si le pourcentage d'agents d'aromatisation était de l'odre de 20 % et plus, comme le recherchent d'ailleurs les cuisiniers professionnels, le mélange ne se réalisait pas de manière homogène et les plats préparés de la sorte n'avaient ni un aspect apétissant, ni une saveur agréable.Aussi, en pratique, jusqu'à ce jour, le mélange de râpé et d'agents d'aromatisation s'effectue par un simple saupoudrage sur les préparations destinées à être cuites. De la sorte, les plats préparés ainsi nue sont pas toujours très homogènes et le mise en oeuvre n'est pas toujours commode pour une cuisine familiale, sans compter que fréquemment la couleur obtenue n'est pas attractive. L'invention pallie ces inconvénients. Elle concerne un fromage râpé à pâte pressée se présentant sous forme filiforme, qui se caractérise en ce les fils du râpé sont imprégnés au moyen d'une composition d'agents d'aromatisation et de colorants. Avantageusement, les fils imprégnés présentent également en surface des fragments de végétaux lyophilisés. En pratique - la composition d'agents d'aromatisation et de colorant se présente sous la forme d'au moins un agent d'aromatisation et d'au moins un colorant fixés sur un support approprié et la composition pénètre sensiblement au coeur des fils du râpé et de façon homogène ; - l'agent d'aromatisation est choisi dans le groupe constitué par les arômes naturels tels que le cerfeuil, le basilic, l'ail, le persil, l'estragon, la tomate, le curry, l'oignon, seuls ou en mélange, ainsi que parmi les arômes artificiels - le support de fixation est constitué par une matière solide telle que du sel ou une poudre de lactosérum, ou encore mieux par un liquide tel que de l'huile ou un alcool - la composition représente en poids de 1 à 10 % du poids du râpé ; cette proportion est de préférence comprise entre 2 et 7 % et est avantageusement voisine de 5 % ; - la composition d'aromatisation présente également des fragments de végétaux finement divisés et lyophilisés qui sont déposés en surface des fils du râpé. L'invention concerne également un procédé pour la fabrication d'un tel fromage râpé. Ce procédé consiste tout d'abord à mélanger au râpé à raison de 1 à 10 % en poids une composition d'agents aromatisants fixés sur un support approprié additionnés de colorants,puis à projeter sur cet ensemble des fragments de végétaux lyophilisés. Comme on le sait, les agents d'aromatisation apportent aux aliments le goût et l'odeur et cela, grâce aux principes odorants et physiologiques qu'ils contiennent. Ces agents comprennent les aromates, les substances aromatisantes, les matières aromatisantes et les prépara 'tions aromatiques. Ces agents peuvent être naturels ou artificiels (arômes reproduits ou renforcés, préparations aromatiques). On peut citer.l'ail, le persil, l'oignon, l'échalotte, l'estragon, le curry, les fines herbes, le cerfeuil, le basilic, la tomate. Ces agents peuvent être utilisés seuls ou encore mieux en mélange. I1 importe bien évidemment que de tels agents répondent aux normes alimentaires. Comme déjà dit, ces agents contiennent également des fragments de végétaux, ce qui outre l'apparence, confèrent aux plats terminés un attrait et un goût fort recherchés. En d'autres termes, l'invention consiste à ajouter à du fromage râpé des fragments de végétaux qui, après cuisson, donneront aux plats un décor à l'instar de ce que peut faire actuellement la ménagère, et simultanément renforceront le goût et la couleur de ces plats, en harmonie avec les végétaux fragmentés retenus, ce que l'on ne peut que difficilement obtenir jusqu'alors. D'une manière classique, ces agents d'aromatisation sont fixés sur un support,également.,alimentaire5destiné à éviter leur évaporation au cours des manipulations. En pratique, pour obtenir la meilleure concentration, ces supports sont saturés. Cette saturation varie en fonction des composés retenus et de la température. Les supports de fixation peuvent être - soit solides, tels que le sel (C1Na), la dextrose, la farine de blé ou les poudres de lactosérum, - soit de préférence liquides, tels que les alcools ou les huiles. Comme déjà dit, il importe que la composition fixée sur le support soit mélangée au fromage râpé à raison,en poids, de 1 à 10 %, de préférence 3 à 7 %, et avantageusement au voisinage de 5 %. On a observé que si la quantité des produits déposés était inférieure à 1 %, il était pratiquement impossible d'obtenir un mélange homogène sans abimer les fils du râpé. Si cette concentration est en-dessous de 3 %, l'influence de la composition-d'aromatisation sera en outre pratiquement négligeable, du moins sur le goût et sur l'odeur. De même, si la concentration est supérieure à 10 %, cela entraîne des modifications de comportement lors de la cuisson, car la composition s'étalera mal sinon même difficilement, et conduira au phénomène bien connu dit "de cheveux". Si la concentration est supérieure à 7%, on obtiendra fréquemment des défauts d'accrochage de la composition sur les fils de râpé, des dépôts de la composition à l'intérieur de l'emballage contenant le gruyère râpé aromatisé, ce qui entraînera à l'usage des défauts d'aspect et des difficultés de cuisson. En outre, à ces concentrations, on risque fort d'obtenir le défaut bien connu d'amalgame des fils de râpé entre eux. Comme déjà dit, avantageusement en pratique, on obtient de meilleurs résultats avec une proportion de composition voisine de 5 % par rapport au poids du râpé. Les agents d'aromatisation sur le support approprié sont préparés de manière classique pour l'industrie alimentaire. Comme déjà dit, on utilise avantageusement des agents se présentant sous forme d'huile. Le mélange de la composition d'aromatisation avec le râpé peut s'effectuer à tout stade de la chaîne de fabrication du râpé, tout en tenant compte du mode de présentation de la composition d'aromatisation. Si celle-ci se présente sous forme solide, on peut la mélanger avec le râpé, soit sur le tamis vibrant ou sur le convoyeur, soit dans des godets de dosage, voire même dans un mélangeur classique. En revanche, si la composition se présente sous forme liquide, on peut l'injecter sous forme de brouillard sur le râpé, soit sur le convoyeur ou encore mieux dans le conformateur de l'ensacheuse lors de l'injection de-l'azote. Si le Dlus qeneralement, un rapé se présente sous forme de fil, il peut également se présenter sous forme de granulé après découpe on concassage des fils pour donner l'impression de grain. Comme déjà dit, pour améliorer la décoration, on ajoute à la compostion aromatisante des fragments de végétaux lyophilisés, tels que du basilic, de l'ail, du persil, de l'estragon, du cerfeuil, de la tomate, de la ciboulette seuls ou en mélange et dans des proportions variables en fonction du décor souhaité. Ces fragments de végétaux lyophilisés sont préparés par des moyens connus et se présentent sous forme finement divisée, par exemple de l'ordre du millimètre. Ces fragments peuvent subir d'autres traitements, tels que par exemple une débactérisation. Comme déjà dit,- les fragments de végétaux sont projetés sur les fils de râpés imprégnés de la composition d'aromes et de colorants. Avantageusement, cette poudre de végétaux broyés représente de 0,1 à 2 % en poids et de préférence aux environs de 1 % du fromage râpé. De même pour accentuer l'effet psychologique et obtenir un effet aussi naturel que possible, on peut ajouter à la composition d'aromes, des colorants alimentaires. Le fromage râpé aromatisé et décoré préparé conformément à l'invention se conserve dans les mêmes conditions que celles du fromage râpé-. Toutefois, pour éviter- la décoloration dans le temps, il est souhaitable de conserver ce produit à l'abri des agents agressifs > tels que l'air ou la lumière. La manière dont l'invention peut-être réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent donnés à titre indicatif et non limitatif. Dans les exemples, on utilise un râpé formé à partir d'un fromage de comté se présentant sous forme de fils de quatre centimètres de longueur-ayant une section sensiblement rectangulaire de Q,3 ot 2 millimètres de côté et contenant environ 38 % d'humidité. A ce râpé, on ajoute au mélangeur-dragéifiéur une composition d'agents aromatisants et de colorants détaillée ci-après. Le mélange s'effectue à température ambiante pendant cinq minutes . Lorsque le mélange est homogènéisé, on projette sur celui-ci la quantité appropriée de fragments végétaux lyophilisés ( moyen 0,5 mm).Avec le fromage râpé aromatisé décoré ainsi obtenu, on prépare quatre types de plats, à savoir - une omelette sur laquelle on étale au dernier moment de la cuisson le râpé aromatisé, - du riz que l'on saupoudre de râpé aromatisé juste avant de le gratiner au four, - des pâtes au gratin que l'on saupoudre également de râpé aromatisé juste avant de les mettre au four, - un gratin dauphinois dans lequel on mélange par saupoudrage le râpé aromatisé dans les différentes couches avant passage au four. Exemple 1 De manière connue, on prépare un arome de curry fixé sur du sel saturé à raison de 18 %. On prépare un râpé contenant en poids 5 % de la co:nposition. A l'aide du râpé ainsi aromatisé, on prépare une omelette et du riz contenant 15 % en poids de ce râpé aromatisé dans le plat. Ce râpé s'étale parfaitement. Après cuisson, on obtient une belle couleur jaune, une excellente odeur, ainsi qu'un bon goût et une belle présentation. Exemple 2 : On répète l'exemple précédent à une seule variante près, à savoir que le curry est saturé sur du sel à raison de 26 % en poids. Après cuisson, la couleur est légèrement plus foncée, le goût moins piquant et l'odeur moins puissante, mais la présentation toujours excellente. Exemple 3 De manière connue, on prépare un arome de tomates sur du sel saturé à raison de 24 %. Cette composition aromatisante est mélangée à raison de 5 % en poids au fromage râpé. On projette ensuite sur ce râpé aromatisé environ 1 % en poids de fragments de tomates lyophilisés (fr moyen 0,5 mm). On prépare une omelette, du riz, des pâtes au gratin et un gratin dauphinois avec ce gruyère râpé aromatisé à raison de 20 %. Le gruyère râpé aromatisé décoré s'étale parfaitement. Après cuisson, l'odeur est bonne, la couleur belle, le goût excellent et l'aspect agréable. Exemple 4 On répète l'exemple 1 à une seule variante près à savoir que la concentration en arome sur le sel est ramenée de 24 à 20 %. Après cuisson, on obtient une couleur légèrement plus soutenue et un goût légèrement supérieur. Exemple 5 De manière classique, on prépare un arome de fines herbes sur du sel saturé à 16 %. La concentration de composition d'aromatisation dans le fromage râpé est également de 5 % et la proportion en poids de fines herbes lyophilisées projetée est d'environ 1 %. La proportion de fromage râpé aromatisé dans l'omelette et dans les pâtes au gratin est de15 %. Après cuisson, l'étalement s'effectue facilement sans problème particulier. Après cuisson, on obtient une bonne odeur, une belle couleur, un bon goût et une belle présentation. Exemple 6 Dans un mélangeur-dragéifieur, on mélange à raison de 5 % en poids du fromage râpé avec une composition contenant - un arome de tomates additionné de son ré-vélateur (arome basilique) fixés sur de l'huile, - un colorant alimentaire dont la couleur rappellera celle de la tomate. Après cinq minutes de traitement, le mélange est homogénéisé. On projette alors sur celui-ci une poudre fine (AS moyen 0,5 mm) d'un mélange de végétaux lyophili ss contenant des fragmentes d poivrons et de paprika. Après cuisson, on obtient une odeur,une saveur et une couleur fort agréables. Exemple 7 On répète l'exemple 6 en remplaçant l'arome de tomates par un arome de ciboulette révélé par un aromé d'ail. On projette ensuite des fragments lyophilisés de persil, à raison de 1 % en poids du fromage râpé. Le résultat obtenu est excellent. Le fromage râpé aromatisé préparé selon l'invention peut être utilisé à de nombreuses fins alimentaires. On peut citer la préparation de plats cuisinés.tels que les gratins, l'omelette, les pâtes, les gratins de légumes divers , le riz, les crèpes fourrées, les croque-monsieurs, les sauces. Le fromage râpé aromatisé décoré conforme à l'invention présente de nombreux avantages par rapport aux solutions actuelles. On peut citer - le fait que le dosage étant préétabli entre le fromage et les aromes, cette forme de présentation permet des proportions idéales pour un aliment déterminé - du fait que la composition d'aromes et de colorants imprègne le râpé qui à son tour diffuse dans le plat, ce plat présente une couleur et une odeur homogènes - la facilité de mise en oeuvre pour une ménagère qui ne peut pas se tromper dans ses mélanges et peut ainsi offrir des plats plus élaborés et plus variés - le fait que cette présentation répond à un besoin et à l'évolution des moeurs, car la ménagère recherche de plus en plus des plats élaborés - la possibilité de redonner facilement du goût à des plats qui, comme c'est le cas le plus souvent, sont préparés rapidement, et en ont donc perdu beaucoup ; - la sécurité pour une ménagère,même non expérimen tée,d'obtenir un bon résultat et une présentation flateuse, ce qui était souvent une barrière psychlogique difficile à franchir - enfin la simplicite de mise en oeuvre. REVENDICATIONS 1/ Fromage râpé à pâte pressée se présentant sous forme filiforme, caractérisé en ce que les fils du râpé sont imprégnés au moyen d'une composition d'agents d'aromatisation et de colorants. 2/ Fromage râpé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fils imprégnés présentent également en surface des fragments de végétaux lyophilisés. 3/ Fromage râpé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'aromatisation se présente sous la forme d'au moins un agent d'aromatisation fixé sur un support approprié et pénètre sensiblement au coeur des fils du râpe. 4/ Fromage râpé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'aqent d'aromatisation es choisi dans le groupe constitué par des aromes naturels ou artificiels, seuls ou en mélange. 5/ Fromage râpé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le support de fixation est constitué par du sel, du lactosérum, de l'alcool ou de l'huile. 6/ Fromage râpé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'aromatisation-représente en poids de 1 à 10 % du poids du râpé, de préférence de 3 à 7 % en poids. 7/ Fromage rapé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la composition d'aromatisation représente en poids environ 5 % du poids du râpé. 8/ Fromage râpé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les fragments de végétaux déposés en surface sur les fils imprégnés de composition aromatisante et colorée sont finement divisés et lyophilisés. 9/ Fromage râpé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les fragments végétaux déposés en surface représentent environ 1 % en poids du poids du râpé. 10/-Procédé pour la fabrication d'un fromage râpé aromatisé caractérisé en ce qu'il consiste - dans un premier temps à mélanger au fromage râpé à raison de 1 à 10 % en poids, une composition d'agents aromatisants fixée sur un support approprié et additionnel de colorants - puis dans un deuxième temps, à projeter sur l'ensemble des fils imprégnés de cette composition des fragments de végétaux lyophilisés.