Brevet FR2558687A1 — publié le 19850802

Procédé de fabrication de blocs de viande fumés ou étuves. La présente invention concerne la fabrication de blocs de viande fumés et notamment de blocs de jambon désossé fumes. On a proposé dans de nombreux brevets notamment dans US-A-1.804.227 un procédé pour réaliser des blocs de viande à partir d'un jambon désossé ou de morceaux de viande, procédé qui a pour but d'éviter, lors du tranchage du bloc, la rupture des tranches aux points ot la viande a été coupée ou au droit de la surface de jonction des morceaux de viande. Selon ce procédé, on comprime les morceaux de viande ou le morceau présentant des entailles, dans un moule et on soumet le bloc à une cuisson à une température comprise entre 63 et 740C, de préférence 680C. Ce procédé, avec cuisson entre 60 et 800C d'un jambon désossé et taillé, maintenu sous pression dans un moule, est d'une pratique courante. On considère toutefois que cette cuisson conformément aux normes de la charcuterie sur les jambons désossés cuits peut ne pas être suffisante et les normes admettent l'adjonction du pourcentage de gélatine minimal nécessaire pour recoller les muscles au moulage. L'idée que le phénomène de cuisson entre 60 et 800 était nécessaire pour recoller les muscles au moulage dissuadait l'homme de métier de chercher à mouler,sous une forme tranchable sans désintégration,des blocs qui ne devaient pas être soumis à la cuisson comme les jambons séchés fumés ou étuvés à une température inférieure à 600C. US-A-2.227.738 concerne un moulage sous pression d'un jambon désossé mais il enseigne seulement que pour éviter le développement de micro-organismes dans les entailles, il faut remplir la cavité de l'os avec de la graisse avant de mettre le jambon en pression. I1 n'indique toutefois pas qu'il puisse y avoir recollage des muscles au cours du séchage et le jambon est en fait sensiblement sous sa forme d'origine avec un simple remplissage avec de la graisse de la cavité de l'os. ER-A-1.237.358 décrit un moule ajouré ou perforé dans lequel il propose de mouler sous pression un jambon destiné à être cuit ou fumé. Ce document ne comporte aucune indication sur le procédé et il ne fait allusion qu'à la fabrication d'un jambon entier préalablement désossé et donc ne présentant pas le problème du recollage des muscles. Le résultat indiqué est uniquement l'effet esthétique résultant des réserves de fumage assurées par les parties pleines du moule. En fait aucun des documents antérieurs connus des inventeurs, ne suggère de fabriquer un bloc de viande, notamment de jambon, fumé à cru ou étuvé à une température inférieure à 600C, cest- à-dire qui n'est pas porté à des températures entrant dans la gamme entre 60 et 800C des températures de traitement des jambons dits cuits. La présente invention a pour but de réaliser des blocs de forme régulière ne présentant pas d'entames, c'est-à-dire dont les faces d'extrémité ont l'aspect et la texture des faces d'une tranche interne. I1 est toutefois déjà connu, dans la fabrication des jambons cuits, d'obtenir ce résultat en utilisant un moule comportant des faces d'extrémité pleines qui, comme suggéré par FR-A-1.237.358, protègent du traitement les surfaces correspondantes du bloc moulé. La présente invention utilise donc de préférence un moule de ce type pour obtenir le même résultat sur le bloc de viande fumé ou étuvé. Le procédé de fabrication d'un bloc de viande fumé ou étuvé avec recollage des morceaux par mise en pression des morceaux constituant le bloc dans un moule de conformation rigide ou souple et traitement thermique est caractérisé en ce que le bloc est traité en atmosphère chaude à une température comprise entre 30 et 609C et, de préférence, entre 45 et 550C. Dans le cas d'un bloc de viande fume, il est possible après compression du bloc dans un conformateur, soit de procéder a un égouttage à froid du bloc de viande puis de le fumer a chaud dans une cellule à une température comprise entre 30 et 600C avant de le retirer, après refroidissement, du conformateur, soit de procéder à un égouttage en étuve à une température entre 30 et 600C, puis de le fumer dans une cellule de fumage à froid avant de le retirer du conformateur. Le jambon soumis au traitement conforme à l'invention peut subir des traitements préalables usuels tels qu'injection dans la viande d'une solution aqueuse de sel additionnée ou non de phosphate et de sucre, immersion dans une saumure avec éventuellement un barattage pour améliorer la plasticité de la viande, etc. Revendications 1. Un procédé de fabrication d'un bloc de viande fumé ou étuvé avec recollage des morceaux par mise en pression des morceaux constituant le bloc dans un moule de conformation rigide ou souple et traitement thermique, caractérisé en ce que le bloc est traité en atmosphère chaude à une température comprise entre 30 et 600C et de préférence entre 45 et 550C. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après compression du bloc dans un conformateur, il est égoutté à froid, fumé à chaud pendant la durée fixée, dans une cellule à une température comprise entre 45 et 600C, refroidi puis retiré du conformateur. 3. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après compression du bloc dans un conformateur, il est égoutté en étuve à une température entre 45 et 600C pendant la durée fixée, fumé dans une cellule de fumage à froid, refroidi puis retiré du conformateur. 4. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bloc de viande est fumé ou étuvé en étant placé dans un conformateur dont les faces d'extrémité sont planes et pleines pour conserver aux faces d'extrémité du bloc de viande l'aspect et la texture des faces d'une tranche interne.