Brevet FR2560499A1 — publié le 19850906

Dans le secteur de la fabrication de produits carnés, comme les jambons, cuits, les épaules cuites et les produits analogues, tels que lard, têtes roulées, lard maigre, viandes séchées, etc., la phase particulièrement importante est celle de la salaison des viandes de départ. La salaison est le résultat du traitement de ces viandes avec une saumure de composition spéciale, susceptible de donner au produit final les caractéristiques qui sont spécifiques de ces produits, par exemple des jambons cuits et des produits analogues, notamment en ce qui concerne le goût spécial, le parfum, l'aspect et la consistance de la coupe, la couleur, etc. La salaison des viandes de départ s'est d'abord effectuée par simple immersion des viandes dans une saumure contenue dans de grands récipients dans le local à une température déterminée constante, avec contrôle bactériologique du bain. Par suite des phénomènes biologiques et osmotiques complexes qui résultent du contact intime des tissus carnés et de la saumure dans laquelle les viandes sont plongées, et par suite de la prolongation de l'immersion, les constituants de la saumure exercent l'action voulue sur les viandes et permettent d'obtenir un produit final d'excellente qualité. Ce système de salaison présentait l'avantage de la simplicité d'exécution et garantissait une constance suffisante de la qualité des produits finaux. Cependant, la durée du cycle de travail était longue, puisque elle atteignait quelques dizaines de jours d'immersion. Dans la fabrication à 11 échelle industrielle, fondée sur une grande production journalière, les immobilisations financières, les dépenses d'exercice, les difficultés d'un contrôle convenable du taux de concentration des bains dans le temps, et du taux de contamination par les bactéries des bains eux-memes, faisaient baisser le rendement de ce système traditionnel. Le problème qui se pose alors est celui de l'accélération des processus physiologiques, dus aux phénomènes d'osmose lents et complexes, par lesquels chaque partie du tissu carné subit l'effet du traitement par la saumure dans laquelle les viandes sont plongées. On a imaginé et réalisé un procédé -consistant à introduire des sondes dans les viandes de départ, de manière à injecter mécaniquement la saumure dans les viandes de départ en utilisant les voies naturelles, les artères et les grandes veines principales,qui permettent à la saumure d'atteindre rapidement le coeur des tissus carnés. On élimine,de cette manière, les grandes pertes de temps résultant d'abord de la durée de la pénétration spontanée de la saumure provenant du bain extérieur jusqu'à I'intérieur de la structure de la viande.Cependant, on ne réalise pas encore complètement, de cette manière, la répartition complète de la saumure à l'intérieur des tissus carnés, ni son absorption uniforme,par osmose, par les tissus eux-mèmes. te procédé a fait alors l'objet d'un perfectionnement ultérieur,consis- tant à effectuer un massage mécanique des viandes dans lesquelles on a introduit la saumure par des sondes, ce massage étant réalisé au moyen de tonneaux et de barattes qui tournent lentement et sont remplies d'une quantité convenable de viandes en quantité correspondant au volume de la baratte elle-même. Dans cette baratte, l'air ambiant est à la pression atmosphérique, ou bien il est extrait avec création, dans la baratte, d'un certain degré de vide, jugé utile pour atténuer d'éventuels phénomènes d'oxydation et la formation éventuelle de mousse sur la masse carnée. Pendant le lent mouvement de rotation de la baratte, les viandes, qui, au départ, adhèrent au fond cylindrique, sont déplacées vers le haut, aidées en cela, le cas échéant, par des nervures orientées dans le sens axial et ménagées sur la paroi intérieure cylindrique de l'appareil. Les morceaux de viande effectuent donc ensuite des mouvements de chute sur le fond, ou de roulement vers le fond. Du fait de ces chocs et de ces mouvement de roulement, les morceaux de viande subissent le massage voulu, qui facilite et accélère la répartition homogène et l'absorption de la saumure par les tissus musculaires, et, par conséquent, les phénomènes d'osmose entre la saumure injectée et les tissus carnés. L'expérience a montré qu'il est avantageux d'interrompre le brassage pendant un certain temps, en imposant à la masse qui a été mise en mouvement une certaine période de repos , qui sera suivie d'une autre brève période de brassage. Cette alternance de périodes de brassage et de repos s'effectue suivant un rythme déterminé d'après l'expérience, et elle est suivie d'un repos prolongé pendant lequel les phénomènes biologiques et les phénomènes d'osmose s'effectuent complètement dans les tissus carnés. Il se peut qu'il y ait lieu, suivant la qualité des morceaux de viante à traiter, le pourcentage de saumure injecté, le type et le mode de fonctionnement de la baratte, de répéter plusieurs fois les périodes de traitement mécanique et de repos de courte durée et l'alternance de ces périodes avec les périodes de repos prolongé. A la fin du brassage, les viandes sont prêtes pour l'introduction dans les moules et la cuisson. Il est certain que cette méthode de production de viandes, telles que les jambons cuits et les produits analogues, a permis d'accélérer les rythmes de production et de réduire nettement les prix de revient, du fait également de l'automatisation de différentes phases des opérations. Cependant, elle comporte encore des aspects négatifs, qui se traduisent notamment par un manque de régularité des produits finaux et par une qualité de ces produits inférieure à celle des produits obtenus par le procédé traditionnel de salaison lente, par simple immersion dans un bain de saumure. Le but de l'invention est donc de perfectionner le procédé de brassage actuel de manière à améliorer les résultats d'ordre économique et industriel et à permettre d'obtenir un produit final plus régulier et de meilleure qualité. Ce but est atteint, suivant l'invention, par un procédé de fabrication de produits carnés, tels que jambons et épaules cuites, lard, têtes roulées, bacon, viandes séchées et produits analogues, qui comprend une phase de salaison et de massage des viandes de départ, et qui est caractérisé par le fait que cette phase de salaison et de massage est réalisée dans un autoclave, les viandes à traiter étant immergées, additionnées de sel, dans un fluide qui est soumis à une série de cycles de compression et de décompression qui se transmettent à la-viande dans des conditions statiques. Le fluide de traitement peut être avantageusement constitué par une solution de saumure et/ou d'eau, mais le traitement peut également s'effectuer à sec, en utilisant comme fluide de l'air ou un gaz inerte. Lorsqu'on utilise une solution saline de saumure, les morceaux de viande à traiter peuvent être à l'état naturel, ou être préalablement soumis à une injection de saumure ayant la même composition que celle qui doit agir de l'extérieur ou une composition différente. Par contre, lorsqu'on utilise de l'eau pour l'exécution du massage, il faut que les viandes soient préalablement soumises à une injection faite avec la saumure voulue. Pour le traitement de massage à sec avec l'air ou un gaz inerte, par exemple l'azote, les viantes peuvent être saupoudrées de sel pour la salaison, avant d'être introduites dans l'autoclave-. L'air ou le gaz inerte peuvent être aromatisés convenablement pour maintenir, accroître ou améliorer le degré d'aromatisation des viandes. La série de cycles de compression et de décompression auxquels les viandes de départ sont soumises, à l'intérieur de l'autoclave, peut être multiple et comporter des intervalles d'arrêta la pression atmosphérique, de durée convenable. Il est également possible de prévoir, à la fin du traitement de massage hydraulique ou pneumatique, ou à la fin de chaque série de cycles de compression et de décompression dans l'autoclave, l'élimination des gaz qui se forment dans les viandes, par suite de la salaison avec massage, par application du vide après évacuation du fluide assurant le massage. Dans le mode de réalisation préféré de l'invention, dans lequel les viandes soumises à une injection de saumure sont traitées avec une solution saline de saumure, on reprend l'idée de base du traitement traditionnel, qui est d'effectuer la salaison des viandes par immersion dans la saumure, ce qui accélère le rythme des processus biologiques et osmotiques, tout en conservant les avantages des phases déjà connues d'injection mécanique et -de massage mécanique des viandes. Le massage des viandes soumises à une injection s'obtient par application d'une surpression hydraulique à la surface des viandes plongées dans une saumure ayant la même composition que celle qui a été injectée dans les morceaux de viande, ou éventuellement différente d'elle. A la période de surpression hydraulique fait suite une période de dépression, qui pet consister en un simple retour à la pression atmosphérique.La durée et le nombre de ces périodes alternées de surpression et de dépression sont déterminés expérimentalement sur la base de plusieurs éléments en jeu, tels que la quantité et le poids unitaire des morceaux de viande qui doivent être soumis au massage hydraulique, la qualité, la composition, la densité de la solution saline de saumure, la qualité, létat de compacité des muscles de la viande, la valeur de surpression choisie à l'avance, le temps employé à la totalité de la phase de massage hydraulique des viandes soumises à l'injection, etc. L'invention est décrite ci-après d'une manière plus détaillée au moyen d'un exemple de réalisation hydraulique en se référant à la Figure unique du dessin annexe, qui représente schématiquement une installation selon l'invention. L'installation se compose de deux sections : une section I, à la droite de la Figure, qui comprend un autoclave 15 et un réservoir de chargement 16 contenant de la saumure, et une section II, à la gauche de la Figure, qui a pour fonction de fournir un fluide à pression constante pour la réalisation de la surpression hydraulique dans la saumure contenue dans l'autoclave 15 et sur le produit à traiter, ainsi que pour la réalisation de la période de dépression voulue, alternant avec la période de surpression. Dans la section I, le produit à traiter, par exemple les jambons et/ou les épaules, est placé dans l'autoclave 15 initialement vide. On introduit ensuite la saumure, c'est-à-dire l'eau contenant le sel et les autres ingrédients exigés par une bonne technique. La saumure, qui provient du réservoir de chargement 16, en passant par la vanne 17, remplit complètement et parfaitement l'autoclave 15, en évitant la formation de poches d'air, l'air étant éliminé soigneusement par des soupapes d'échappement 11 et 13. Dans ces conditions, abstraction faite de l'élasticité naturelle du corps de l'autoclave et de la saumure qu'il contient, l'ensemble autoclave-saumure constitue un complexe incompressible.La soupape 18 sert à l'évacuation de la saumure hors de l'autoclave 15 lorsque le massage est terminé, et la soupape 12 permet, le cas échéant, l'isolement de l'autoclave 15 par rapport à l'accumulateur hydraulique 10. La section II comprend - un réservoir 1 à niveau constant, pour l'alimentation en eau potable ; - une pompe hydraulique 2, capable de fournir de l'eau à l'installation avec le débit et la pression voulus , et associée à une vanne de dérivation 19 ; - un accumulateur hydraulique 5, qui fournit de liteau sous une pression cons tante, en fonction des exigences du procédé, ctest-à-dire de quelques bars. La référence 20 désigne une vanne d'alimentation en air sous la pression voulue ; - un accumulateur hydraulique 10, qui permet de transmettre instantanément la pression nécessaire à l'application du procédé à la saumure contenue dans l'autoclave 15, et qui est associé à une soupape 11 d'échappement de l'air - deux pressostats 3 et 9 - une électrovanne 6, montée dans la conduite tubulaire d'envoi de l'eau potable sous pression alimentant l'accumulateur hydraulique 10 -, - une électrovanne 8, montée dans la conduite tubulaire de retour de l'eau po table venant de l'accumulateur hydraulique 10 - des manomètres 4, 7 et 44, pour le contrôle de la pression. Le fonctionnement de l'installation est décrit ci-après en se référant à la Figure. L'autoclave 15 est supposé rempli de saumure et complètement débarrassé de poches d'air, l'air ayant été soigneusement évacué par les orifices d'échappement 11 de l'accumulateur hydraulique et 13 de l'autoclave 15. Lorsque l'électrovanne 6 s'ouvre, l'eau sous pression provenant de la section II entre dans la chambre inférieure de 11 accumulateur hydraulique 10, et la même pression s'établit dans l'autoclave 15. Sous l'action de commandes placées sur le tableau électrique de commande général (non représenté), après un certain temps, de l'ordre de 15 secondes par exemple, la vanne électromagnétique 6 se ferme, et l'électrovanne 8 (initialement fermée) s'ouvre immédiatement. L'eau contenue dans la chambre inférieure de l'ac cumulateur hydraulique 10 s'évacue donc à ltextérieur, et la pression dans cette chambre -et, par conséquent, à l'intérieur de l'autoclave 15- tombe à zéro. Il y a lieu d'observer que l'on peut prévoir que, pendant cette manoeuvre, une très faible quantité de saumure (qui dépend de l'élasticité du corps de l'autoclave et de la saumure elle-même) entre et sort (pour rentrer dans l'autoclave 15) de la chambre supérieure de l'accumulateur hydraulique 10. Il y a lieu de noter également que, pendant la manoeuvre d'évacuation de l'eau à partir de la chambre inférieure de l'accumulateur hydraulique 10, il est indiqué de ne pas laisser descendre à zéro (pression atmosphérique) la pression finale dans cette chambre, de manière à empêcher que la pression résiduelle régnant dans la chambre supérieure de l'accumulateur hydraulique déforme et endommage la membrane élastique intérieure de l'accumulateur hydraulique. On y parvient en utilisant un pressostat 9, installé en amont de l'électrovanne 8. L'électrovanne 8 est laissée ouverte pendant peu de temps, par exemple pendant 15 secondes, puis elle est refermée sous l'action d'un dispositif de commande à retard du tableau général de commande électrique. Un autre dispositif de commande électrique du tableau général de commande rouvre l'électrovanne 6 après 15 secondes environ, déclenchant ainsi un autre cycle de pression et de décom pression dans l'accumulateur hydraulique 10, et, par conséquent, dans l'autoclave 15. On peut donc réaliser, de cette manière, le nombre de cycles que l'on veut par unité de temps. Si, par exemple, chaque cycle a une durée de 15 secondes + 15 secondes, on réalise deux cycles à la minute, et, par conséquent, 120 cycles à ltheure. Il est prévu que le traitement de massage complet peut demander quelques heures, par exemple une dizaine, réparties en deux groupes séparés par une période de repos ayant, par exemple, une durée d'une heure. Il test pas exclu qu'en raison du degré de sensibilité du circuit de la section II et du type d'accumulateur hydraulique 5, il soit nécessaire d'accepter une certaine réduction de la pression optimale voulue dans l'autoclave 15, en acceptant que la pression utilisée pour le procédé varie entre des limites suffisamment rapprochées. Le réglage de ces limites est contrôlé par les deux pressostats 3 et 9. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication de produits carnés, tels que jambons et épaules cuits et produits analogues, qui comprend une phase de salaison et de massage des viandes de départ, caractérisé en ce que cette phase de salaison et de massage s'effectue dans un autoclave en immergeant la viande à traiter9 additionnée de. sel, dans un fluide qui est soumis à une série de cycles de compression et de décompression qui se transmettent aux viandes dans des conditions statiques. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise comme fluide une solution saline. 3 - Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce que les viandes de départ sont introduites dans l'autoclave dans leur état naturel. 4 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que les viandes sont, avant leur introduction dans l'autoclave, soumises à une injection au moyen dsÜne solution saline. 5 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé an ce que l'on utilise, pour l'injection, une solution saline de saumure différente de celle de la solution saline de saumure dans laquelle les viandes seront plongées. 6 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la solution saline est introduite dans l'autocla--se dans lequel ont été préalablement placés les morceaux de viande à traiter, de manière à remplir complètement l'autoclave, en éliminant toute poche d'air au moyen de vannes d'échappement, et en ce que la compression et la décompression sont~transmises à la solution saline contenue dans l'autoclave au moyen dun accumulateur hydraulique,dont une chambre est reliée à l'intérieur de l'autoclave, et dont l'autre chambre peut être reliée alternativement à un circuit de production de pression et à un circuit de décharge. 7 - Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le fluide utilisé est de liteau, et qu'avant leur introduction dans l'autoclave, les viandes sont soumises à une injection de solution saline. 8 - Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les cycles de compression et de décompression sont transmis à l'eau par un accumulateur hydraulique. 9 - procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fluide utilisé est un gaz inerte, et en ce qu'avant leur introduction dans l'autoclave, les viandes sont saupoudrées de sel pour la salaison. 10 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le gaz inerte utilisé est de l'air. 11 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le gaz inerte utilisé est de l'azote. 12 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on applique plusieurs séries de cycles de compression et de décompression, interrompus par des périodes de repos à une pression essentiellement atmosphérique. 13 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'à la fin de la série des cycles de compression et de décompression, on fait le vide dans l'autoclave. 14 - Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le gaz inerte est aromatisé.