Brevet FR2550921A1 — publié le 19850301

PROCEDE DE CALIBRAGE DE BOYAUX POUR UTILISATION EN CHARCUTERIE L'invention se rapporte à un procédé de Ca- librage de boyaux naturels ou d'enveloppes animales analogues pour l'emballage et la protection de produits de charcuterie. Ce procédé s'applique à tous les boyaux naturels et à tous les produits issus du tube digestif des porcins, bovins, ovins et équidés. Il concerne aussi bien les boyaux que les panses (estomacs) ou les sacs (appendices) de ces animaux. Toutefois, pour plus de simplicité, on utilisera dans ce qui suit la seule dénomination "boyaux". Dans l'utilisation des boyaux et enveloppes d'origine animale dans le domaine de la charcuterie, par exemple pour la fabrication de saucissons, il arrive que le calibre des organes disponibles ou de certaines de leurs parties ne convienne pas à la fabrication envi sagée. C'est ainsi que, dans un gros intestin, organe qui présente la forme d'un tronc de cône allongé, la partie médiane se prête bien aux fabrications de charcuterie, mais non les parties extrêmes, de calibre respectivement trop gros et trop petit. Par suite, ces dernières parties restent le plus souvent inutilisées, ce qui se traduit par une perte de matière première non négligeable. L'invention a pour but de remédier à cet inconvénient et de permettre le calibrage de boyaux à la dimension voulue, aussi bien par réduction que par augmentation de leur calibre naturel initial. Le procédé selon l'invention consiste à faire subir aux boyaux, lorsqu'ils se présentent à l'état humide (c'est-à-dire lorsqu'il s'agit de boyaux soit frais, soit dessalés après conservation par le sel), un traitement de dessication par lyophilisation (cryo-dessiccation), puis à fendre longitudinalement des portions de boyaux lyophilisés de longueur convenable, éventuellement à ajuster la largeur des feuilles ainsi obtenues par enlèvement d'une bande longitu- dinale, et à réaliser une gaine tubulaire, offrant le calibre désiré, par couture d'une ou de plusieurs desdites feuilles, la matière des gaines ainsi réalisées étant ensuite réhydratée en vue de leur utilisation. C'est le traitement de lyophilisation qui permet d'effectuer les assemblages par couture du procédé selon l'invention. Le tissu d'un boyau naturel présente une texture molle et visqueuse qui se prête fort mal à de telles opérations. La lyophilisation donne à ce tissu un état propre à permettre le découpage et la couture pour réaliser une gaine offrant le calibre désiré. Lorsque le calibre initial est trop grand, il convient de réaliser la gaine précitée en confectionnant, le long des bords superposés d'une unique feuille de largeur ajustée repliée sur elle-même, une couture longitudinale, qui se prolonge par une couture transversale fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi la conformation d'une poche. Lorsque le calibre initial est trop petit, on réalise la gaine en confectionnant, le long des bords superposés de deux feuilles de memes dimensions > ajustées en largeur et placées l'une sur l'autre, deux coutures longitudinales et, entre celles-ci, une couture transversale fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi également la conformation d'une poche. La couture transversale présente l'avantage de rendre inutile la confection d'un noeud de fermeture du côté correspondant ainsi qu'il est habituel de le faire en fin de fabrication de l'article de charcuterie. Il en résulte un gain de temps et une suppression de la perte de matière alimentaire due au fait que la partie voisine d'un noeud (le "chapeau de gendarme") n'est pas consommable. De préférence, cette couture transversale est effectuée suivant un tracé courbe, sensiblement en forme d'arc de cercle. Le fil de couture utilisé peut être en fibre naturelle d'origine végétale, par exemple un fil de coton ou un fil de lin. Il convient alors d'enduire préalablement de collagène le fil, lequel est de préférence par ailleurs préalablement aspergé d'une solution d'acide alimentaire, par exemple d'acide acétique, qui favorise un phénomène surprenant, observé dans le cas d'un fil de coton, consistant en la disparition progressive du fil de couture pendant la période de fabrication de l'article de charcuterie tel qu'un saucisson. Le fil de couture utilisé peut aussi être en fibre naturelle d'origine animale, tel qu'un fil de collagène ou un fil de catgut. D'une manière générale, il convient que le diamètre du fil de couture utilisé soit voisin de 50/100 mm. Il est préférable d'appliquer aux boyaux, avant la lyophilisation, une solution aqueuse d'un ou plusieurs acides alimentaires. A la suite de ce traitement antiseptique, il convient de leur appliquer une solution alcaline de polyphosphates pour redonner aux fibres des boyaux, resserrées par cette acidification, une souplesse permettant les opérations de couture. L'utilisation d'un boyau calibré grâce au procédé selon l'invention est en tout point identique à celle d'un boyau naturel non traité. Il suffit de tremper le boyau dans l'eau pure à la température ambiante pendant un temps convenable qui dépend du mode de conservation adopté et des conditions atmosphériques. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la descrip tion qui va suivre, en regard des dessins annexés, d'exemples de réalisation non limitatifs. Les figures I et 2 représentent en perspec tive deux gaines de boyau calibrées, destinées à la confection de saucisson et réalisées suivant deux va riantes d'exécution de l'invention. Le procédé selon l'invention s'applique à tout boyau frais (à la sortie de ltabattage), ou bien dessalé, ctest-à-dire séparé de son sel de conservation par immersion dans de l'eau fralche et rinçage, comme il est d'usage dans la profession de boyaudier. On trempe le boyau dans une solution composée d'eau et d'un mélange d'acides alimentaires, savoir - acide citrique E 330 22 Z - acide acétique E 260 19 Z - acide lactique E 270 18 Z. Le temps d immersion est de l'ordre d'un quart d'heure, avec une proportion d'un volume de boyau pour deux vo lumes de solution. Cette dernière agit comme antisep tique et le boyau se trouve ainsi soumis a un traitement anti-bactérien permettant le bon déroulement du procédé. Les fibres du boyau s'étant resserrées sous l'effet du traitement précédent, il convient de les remettre dans leur texture initiale afin d'éviter leur éclatement dans la phase de congélation ulterieure et de permettre par la suite les opérations de couture. Ceci est obtenu par immersion du boyau, pendant une demi-heure environ, dans une solution alcaline à la température ambiante, composée d'eau et de polyphosphates alcalins (émulsifiant E 450) offrant un pH de 8,9 et une teneur en P 205 de 58 % environ, à raison de 2 kg de polyphosphates pour 100 litres d'eau. Le boyau est ensuite rapidement rincé à l'eau pure. Puis a lieu la phase de lyophilisation. Le boyau est réfrigéré jusqu a une température de congélation de l'ordre de -30 à - 40"C durant deux à trois heures environ. Au cours de cette phase de congélation, savoir à peu près une heure et demie après l'atteinte de la température de congélation désirée, le boyau est progressivement mis sous vide et la désorption des molécules d'eau du boyau se fait au cours d'un rechauf- fement progressif pendant trois heures jusqu'à l'atteinte d'une température positive de 12 à 18- C selon la nature du boyau traité. Le boyau, mis alors immédiatement à l'atmosphère, est prêt pour l'opération de calibrage. A cette fin, le boyau, découpé en tronçons de longueur convenable, est fendu longitudinalement en feuilles. Une feuille 1 issue d'une partie du boyau trop large pour le calibre souhaité est repliée sur elle-même suivant un pli 4 (figure 1), après ajustement en largeur éventuel par enlèvement d ' u n e bande longitudinale la, de manière à amener en superposition les bords longitudinaux de la feuille. Ceux ci sont réunis par une couture longitudinale 2, qui se poursuit en une couture transversale 3 fermant suivant unarc de cercle l'une des extrémités de la feuille 1 repliée, cette couture 3 se terminant sur le pli 4. L'ensemble des coutures 2, 3 apparait ainsi comme une unique couture en forme de J, réalisée de façon continue en une seule operation. En ce qui concerne les parties trop étroites du boyau, les feuilles 5 correspondantes sont superposées par paires de mêmes dimensions (figure 2), éventuellement ajustées en largeur par enlèvement d'une bande longitudinale comme dans le cas de la feuille 1. Les bords longitudinaux de ces feuilles sont réunis par des coutures respectives 2, 6, qui se rejoignent par une couture transversale 3 en arc de cercle semblable à celle de la figure 1. L'ensemble des coutures 2, 3, 6 forme une unique couture en U, également réalisée en une seule opération. On obtient dans chaque cas une gaine formant une poche 1, fermée par la couture transversale 3, qui offre le calibre souhaité pour l'article de charcuterie à fabriquer. Une fois remplie de la garniture de charcuterie, chaque poche est fermée par un noeud classique à l'extrémité opposée à la couture transversale. Les coutures sont réalisées à l'aide d'une machine à coudre convenable avec un fil en matière naturelle, soit végétale (coton, lin), soit animale (collagène, catgut), dont le diamètre est de l'ordre de 50/100 mm. Les fils de fibres végétales sont traités d'abord par enduction de collagène, protéine animale fibreuse, pour favoriser, sous l'action de la chaleur au cours de la fabrication du saucisson, l'hy- drolisation et la formation de gélatine. Le collagène est en solution semi-liquide avec une proportion d'acide aminé (hydroxyproline) dans l'eau de 12 Z environ. Puis les fils sont aspergés d'acide acétique pour favoriser leur élimination au cours de la période de maturation du saucisson, l'aspersion étant faite avec une solution à 10 Z d'acide acétique. Les gaines calibrées en forme de poche ainsi réalisées peuvent être conservées soit en l'état pendant un temps illimité, soit en saumure après un salage adequat, cette saumure étant composée de 25 Z de sel pour 75 Z d'eau. REVENDICATIONS 1. Procédé de calibrage de boyaux naturels ou d'enveloppes animales analogues pour l'emballage et la protection de produits de charcuterie, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire subir aux boyaux, lorsqu'ils se présentent à l'état humide, un traitement de dessiccation par lyophilisation,puis à fendre longitudinalement des portions de boyaux lyo philisés de longueur convenable, éventuellement à ajuster la largeur des feuilles (1, 5) ainsi obtenues par enlèvement d'une bande longitudinale (la), et à réaliser une gaine tubulaire, offrant le calibre désiré, par couture d'une ou de plusieurs desdites feuilles, la matière des gaines ainsi réalisées étant ensuite réhydratée en vue de leur utilisation. 2. Procédé selon la revendication 1, carac térisé par le fait que l'on réalise la gaine en confectionnant, le long des bords superposés d'une unique feuille (1) de largeur ajustée repliée sur elle-meme, une couture longitudinale (2), qui se prolonge par une couture transversale (3) fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi la conformation d'une poche. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on réalise la gaine en confectionnant, le long des bords superposés de deux feuilles (5) de memes dimensions ajustées en largeur et placées l'une sur l'autre, deux coutures longitudinales (2, 6) et, entre celles-ci, une couture transversale (3) fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi la conformation d'une poche. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé par le fait que la couture transversale (3) est effectuée suivant un tracé courbe, sensiblement en forme d'arc de cercle. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le fil de couture utilisé est en fibre naturelle d'origine végétale. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le fil utilisé est un fil de coton. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le fil utilisé est un fil de lin. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé par le fait que le fil utilisé est préalablement enduit de collagène, 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérise par le fait que le fil utilisé est préalablement aspergé d'une solution d'acide alimentaire. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que le fil de couture utilisé est en fibre naturelle d'origine animale. 11. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le fil utilisé est un fil de collagène. 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que le fil utilisé est un fil de catgut. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait que le diamètre du fil de couture utilisé est voisin de 50/100 mm. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé par le fait que, avant la lyophilisation, on applique aux boyaux une solution aqueuse d'un ou de plusieurs acides alimentaires. 15. Procédé selon la revendication 14, caractérisé par le fait qu'après application de la solution acide, on applique aux boyaux une solution alcaline de polyphosphates.