Brevet FR2550920A1 — publié le 19850301

PROCEDE DE CONSERVATION DE BOYAUX POUR UTILISATION EN CHARCUTERIE L'invention se rapporte à un procédé de conservation de boyaux naturels ou d'enveloppes animales analogues pour 1 'emballage et la protection des produits de charcuterie. Ce procédé s'applique à tous les boyaux naturels et à tous les produits issus du tube digestif des porcins, bovins, ovins et équidés. Il concerne aussi bien les boyaux que les panses (estomacs) ou les sacs (appendices) de ces animaux. Toutefois, pour plus de simplicite, on utilisera dans ce qui suit la seule dénomination "boyaux". Les boyaux et enveloppes d'origine animale utilisés dans le domaine de la charcuterie, par exemple pour la fabrication du saucisson, sont habituellement conservés par salage et saumurage. Ce mode de conservation présente l'inconvénient de conduire à des produits de volume et de poids importants, en raison de liteau qu'ils contiennent, ce qui est pénalisant en ce qui concerne leur transport et leur stockage. L'invention a pour but de remédier à cet inconvénient, grâce à un procédé de conservation consistant à faire subir aux boyaux frais ou dessalés un traitement de dessiccation par lyophilisation (cryo-dessication). L'eau des boyaux étant ainsi éliminée, ceux-ci se conservent ensuite indéfiniment et ce sous une forme de volume réduit et allégée d'environ 50 % du poids initial. Les boyaux lyophilisés recouvrent toutes leurs qualités naturelles par simple immersion dans de l'eau pure. La lyophilisation comprend un refroidissement de préférence à une température de tordre de - 30 à - 400 C. D'autre part, l'élimination de la fraction aqueuse des boyaux s'effectue avantageusement lors d'un réchauffement progressif de ceux-ci à partir de la température de congélation choisie jusqu a une température positive de 12 à 180 C environ. Il est préférable d'appliquer aux boyaux, avant la lyophilisation, une solution aqueuse d'un ou de plusieurs acides alimentaires. Il s'agit là d'un traitement anti-bactérien des boyaux dans un but antiseptique. Les boyaux lyophilisés peuvent être emballés dans des sacs ou des récipients étanches soit sous vide, soit sous atmosphère de dioxyde de carbone et/ou d'azote. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre d'un exemple de réalisation non limitatif. Le procédé selon l'invention s'applique à tout boyau frais (à la sortie de l'abattage), ou bien dessalé, c'est-à-dire séparé de son sel de conservation par immersion dans de l'eau fraîche et rinçage, comme il est d'usage dans la profession de boyaudier. On trempe le boyau dans une solution com posée d'eau et d'un mélange d'acides alimentaires, savoir - acide citrique E 330 22 % - acide acétique E 260 19 % - acide lactique E 270 18 %. Le temps d'immersion est de l'ordre d'un quart d'heure, avec une proportion d'un volume de boyau pour deux volumes de solution. Cette derniere agit comme antiseptique et le boyau se trouve ainsi soumis à un traitement anti-"bactérien permettant le bon deroulement du procédé. On procède alors à la lyophilisation. Le boyau est réfrigéré jusqu'à une température de congélation de l'ordre de - 30 à - 40 C durant deux à trois heures environ. Au cours de cette phase de congélation, savoir à peu près une heure et demie après l'atteinte de la température de congélation désirée, le boyau est progressivement mis sous vide et la désorption des mo lécules d'eau du boyau se fait au cours d'un réchauffement progressif pendant trois heures jusqu'à l'atteinte d'une temperature positive de 12 à 180 C selon la nature du boyau traité. Le boyau, mis alors immédiatement à l'atmos phère, est emballé dans des sacs sous vide, et du dioxyde de carbone ou de l'azote, ou un mélange de ces deux gaz en proportions convenables est injecté dans l'emballage du boyau. L'utilisation des boyaux lyophilisés selon l'invention dans la fabrication d'articles de charcuterie se fait apres trempage dans de l'eau pure, le temps d'immersion étant de 2 heures environ. REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de boyaux naturels ou d'enveloppes animales analogues pour l'emballa- ge et la protection de produits de charcuterie, carac térisé par le fait qu'il consiste à faire sùbir aux boyaux frais ou dessalés un traitement de dessiccation par lyophilisation. 2. Procédé selon la revendication 1, carac térisé par le fait que la lyophilisation comprend un refroidissement à une température de l'ordre de - 30 à - 40 C. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'élimination de la fraction aqueuse des boyaux s'effectue lors d'un réchauf fement progressif de ceux-ci àpartir de la température de congélation choisie jusqu a une température posi tive de 12 à 180 C environ. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que, avant la lyophilisation, on applique aux boyaux une solution aqueuse d'un ou de plusieurs acides alimentaires. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les boyaux lyophilisés sont emballés dans des sacs ou des récipients étanches. 6. Procédé selon la revendication 5, carac térisé par le fait que les boyaux lyophilisés sont emballés sous vide. 7. Procédé selon la revendication 5, carac térisé par le fait que les boyaux lyophilisés sont emballés sous atmosphère de dioxyde de carbone. 8. Procédé selon la revendication 5, carac térisé par le fait que les boyaux lyophilisés sont emballés sous atmosphère d'azote. 9. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que les boyaux lyophilisés sont emballés sous atmosphere mixte de dioxyde de carbone et d'azote.