Brevet FR2560501A1 — publié le 19850906

La présente invention concerne un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire à base de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc. La nourriture qui est actuellement servie dans les chaînes de restauration rapide ainsi que dans les cantines, restaurants d'entreprises et hôpitaux n'est pas très diversifiée et finit toujours par lasser les consommateurs en des périodes de temps plus ou moins longues. La présente invention se propose de remédier aux inconvénients de cette nourriture particulière, et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire à base de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc, ce procédé consistant essentiellement à précuire la viande dans de l'eau, à la laver pendant qu'elle est encore chaude avec l'eau de précuisson, à la découper en copeaux et/ou en lamelles, à la mélanger avec un liant, à l'embosser avec le liant dans une enveloppe imperméable, à terminer la cuisson, à enlever l'enveloppe, et à découper en tranches le produit ainsi obtenu. Le procédé selon l'invention permet aux professionnels des restaurations rapides et collectives de disposer d'une spécialité charcutière supplémentaire, ce qui leur offre davantage de possibilités pour diversifier leurs menus,et par conséquent de mieux satisfaire leurs clients. La spécialité obtenue par la mise en oeuvre de ce procédé a une excellente valeur nutritionnelle puisqu'elle a une teneur en protides de l'ordre de 25 % et une teneur en lipides inférieure à 7 h. On notera ici que l'abaissement de la teneur en lipides au-dessous de 7 % est assuré par la nature même de la viande employée et de plus par son lavage-rinçage dans l'eau de précuisson. Cette spécialité est par ailleurs très facile à préparer puisqu'il suffit de la passer quelques instants sur une plaque chauffante, sur un gril ou dans une poêle avant de la servir. Elle a en outre l'avantage de ne pas s'émietter et de garder ainsi une belle présentation jusqu'au moment même de sa consommation. De plus, elle peut être présentée sous des formes très diverses. Elle peut par exemple être servie dans un "bun" (comme un hamburger) avec des rondelles de tomate, des oignons, des feuilles de salade, etc... ou en assiette (comme un steack haché) avec des frites, des champignons, etc... Pour conférer une meilleure tenue à la chaleur des tranches du produit, il est avantageux d'utiliser un liant contenant entre 5 et 25 % environ d'une émulsion formée d'estomacs de porc broyés après pochage, cette émulsion ayant pour effet de renforcer le pouvoir du liant. Des essais en laboratoire ont par ailleurs montré que l'on pouvait encore améliorer la résistance à l'émiettement du produit en séchant ce dernier pendant environ 24 heures à une température de l'ordre de 3 à 50 C, avant de le découper en tranches. D'autre part, pour garantir toutes les conditions d'hygiène et/ou permettre une commercialisation dans les grandes surfaces ou chez les détaillants, on peut avantageusement conditionner les tranches une à une sous vide. Selon une caractéristique particulière du procédé selon l'invention, on embosse le mélange de viande (viande d'abats de porc, chair et mélée) et de liant dans une enveloppe en matière synthétique ayant un diamètre de l'ordre de 8 à 10 cm. Comme la précuisson provoque une rétraction de la viande (viande d'abats de porc, chair et mélée), une plus grande quantité de matière peut être introduite dans l'enveloppe lors de l'embossage et la résistance à l'émiettement des tranches s'en trouve par conséquent encore augmentée. On notera ici que les enveloppes utilisées sont imperméables de sorte que le liant ne peut pas se séparer du reste de la viande (viande d'abats de porc, chair et mélée) pendant la cuisson et qu'elles ont un diamètre de 8 à 10 cm pour que les différentes tranches constituent des portions égales correspondant aux rations dont les consommateurs ont normalement besoin. Selon une autre caractéristique du procédé conforme à l'invention, on réalise la précuisson et la cuisson à une température de l'ordre de 80 à 1000 C , la précuisson pouvant durer de 15 minutes à 3 heures lorsque la durée de la cuisson finale s'étend de 3 heures à 15 minutes. Selon une autre caractéristique du procédé selon la présente invention, il est souhaitable de refroidir rapidement le produit lorsque sa cuisson est terminée. En procédant ainsi, on peut en effet enlever plus facilement l'enve- loppe. Bien entendu, la présente invention concerne également les produits alimentaires obtenus par la mise en oeuvre du procédé qui vient d'être décrit. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication d'un produit alimentaire àbase de viande constituée de chaudin et/ou d'estomac de porc, caractérisé en ce qu'il consiste successivement : à précuire la viande dans de l'eau, à la laver pendant qu'elle est encore chaude avec l'eau de précuisson, à la découper en copeaux et/ou en lamelles, à la mélanger avec un liant, à l'embosser avec le liant dans une enveloppe imperméable, à terminer la cuisson, à enlever l'enveloppe, et à découper en tranches le produit ainsi obtenu. 2. Procédé selon la revendication i, caractérisé en-ce qu'on utilise un liant contenant entre 5 et 25 % environ d'une émulsion formée d'estomacs de porc broyés après pochage. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'avant de découper le produit en tranches, on le sèche pendant.environ 24 heures à une température de l'ordre de 3 à 50 C. li. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on conditionne les tranches une à une sous vide. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on embosse le mélange de viande et de liant dans une enveloppe en matière synthétique ayant un diamètre de l'ordre de 8 à 10 cm. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise la précuisson et la cuisson à une température de l'ordre de 80 à 1000 C. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on réalise la précuisson pendant une durée pouvant aller de 15 minutes à 3 heures lorsque la durée de la cuisson finale s'étend de 3 heures à 15 minutes. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lorsque le produit est cuit, on le refroidit rapidement pour enlever l'enveloppe. 9. Produit alimentaire obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.