Brevet FR2556950A1 — publié le 19850628

La présente invention concerne les friteuses pour la cuisson d'aliments et plus particulièrement, bien que non exclusivement, les friteuses destinées à être utilisées par des collectivités ou restaurants. Les friteuses actuelles sont généralement constituées par une unique cuve de cuisson munie de moyens de chauffage par exemple électrique ou à gaz. La diffusion calorifique dans le bain d'huile se fait donc simplement par convection naturelle. si bien que le temps de montée en température du bain est relativement long. I1 est par ailleurs bien connu que l'huile de friture se dégrade rapidement, cette dégradation provenant de la carbonisation des particules qui se détachent des aliments et séjournent dans le bain. Pour ralentir cette dégradation, les cuves de friteuses actuelles comportent des parties basses, dites zones froides" situées entre le fond de la cuve et les moyens de chauffage de manière que les particules viennent s'y déposer. Cependant, cet agencement ne constitue qu'un palliatif et ne modifie en rien la nécessité du remplacement de la totalité du bain d'huile après un nombre relativement faible dutili- sations : au maximum dix utilisations selon les réglements d hygiène actuellement en vigueur. De plus, entre les remplacements réglementaires du bain, il est indispensable de vider la friteuse et de nettoyer la cuve pour la débarrasser des impuretés accumulées, opérations longues et fastidieuses qui réduisent considérablement le rendement de la friteuse et rendent difficile son utilisation en continue. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients en fournissant une friteuse pour la cuisson d'aliments dans laquelle l'homogénéisation de la chaleur est facilitée et la montée en température rapide aussi bien lors de la mise en température initiale du bain d'huile que lors de sa remontée en température aprés la plongée des aliments à cuire. en même temps que la dégradation de l'huile est réduite. La présente invention a donc pour objet une friteuse pour la cuisson d'aliments qui comporte deux cuves : une cuve de chauffage et une cuve de cuisson à circulation huile des moyens de pompage refoulant huile chauffée de la cuve de chauffage vers la cuve de cuisson et au moins un conduit de retour de l'huile utilisée vers la cuve de chauffage. La circulation permanente de l'huile entre les deux cuves de la friteuse non seulement diminue le temps nécessaire à la remontée en température de l'huile du bain et facilite son maintien à la température désirée mais également crée dans la cuve une agitation favorable à la qualité de la cuisson. Suivant une particularité de l'invention, la friteuse comporte des moyens de filtrage de 1 huile sortant de la cuve de cuisson. De ce fait, il n'est plus nécessaire de changer aussi souvent qu'auparavant le bain d'huile qui est automatiquement débarrasse de ses impuretés au fur et à mesure de son utilisation. De préférence, les cuves sont superposées, la cuve de chauffage étant placée sous la cuve de cuisson ce qui facilite la circulation. D'autres particularités et avantages de l'invention apparaitront au cours de la description qui va suivre. faite en référence aux dessins annexés qui en illustrent un mode de réalisation donné à titre d'exemple non limitatif et sur lesquels : - la Fig.1 représente schématiquement une friteuse selon l'invention en coupe suivant la ligne I-I de la Fig.2 - la Fig.2 est une vue. en coupe selon la ligne II-II de la Fiv.1, de la cuve de cuisson de la friteuse. Sur la Fiv.1, est représentée une friteuse comportant notamment un carter 1 dans lequel sont placées deux cuves 2 et 3 rectangulaires par exemple en acier inox ou analogue, calorifugées et superposées. La cuve inférieure 2. dite cuve de chauffage repose sur le fond du carter 1 par des pieds 4. Elle est munie de moyens de chauffage tel que des résistances électriques 6 à sa partie inférieure et est fermée à sa partie supérieure par une tole 7 qui supporte près d'un de ses bords latéraux, le moteur 8 d'un dispositif de pompage 9. L'arbre vertical 10 de sortie du moteur 8 entraine en effet une pompe 11 par exemple centrifuge logee au fond de la cuve 2 de préférence dans un évidement de ce fond de sorte que l'orifice d'entrée 12 de la pompe. qui se trouve à sa partie supérieure soit sensiblement au niveau du fond de la cuve 2. Des tiges de soutien verticales 13 traversant la tôle 7 relient la pompe 11 à une plaque circulaire 14 d'appui du moteur 9 sur la tôle 7 de sorte que le dispositif de pompage forme un ensemble unitaire. La sortie de la pompe centrifuge 11 est reliée par un tube de refoulement 15 traversant la tôle 7, à la cuve supérieure ou cuve de cuisson 3. De préférence avant d'atteindre cette cuve le tube 15 se sépare en plusieurs, deux dans le mode de réalisation représenté, conduits 16 qui traversent la paroi inférieure 17 de la cuve de cuisson comme représenté sur la Fig.2. Chaque conduit 16 debouche près d'une paroi latérale 18 de cette cuve et est terminé par un diffuseur 19 constitue dans le mode de réalisation représente par un tube rectiligne parallèle à cette paroi 18 et situé juste au-dessus du fond de la cuve 3. Le diffuseur 19 est fermé aux deux bouts et percé de trous 20 sur sa face supérieure. Le fond de la cuve 3 présente une légère pente en direction d'un orifice de sortie 21 communiquant avec un conduit 22 de retour vers la cuve de chauffage. L'orifice de sortie 21 est de préférence un orifice calibré. A l'opposé de l'orifice 21, le conduit 22 débouche dans un dispositif de filtrage 23 communiquant avec la cuve de chauffage 2. Le dispositif de filtrage est constitué par un tamis métallique 24 porto par la telle 7 et garni d'un filtre en papier 25 recouvert de terre 26 de régénération de l'huile et notamment de l'huile de friture. La cuve de cuisson 3 comporte en outre un conduit de trop plein 28 situé à côté du conduit 22 de retour de l'huile et debouchant lui aussi dans le dispositif de filtrage. La cuve de chauffage 2 est munie à sa partie inférieure d'un conduit de vidange 30 fermé par un robinet 31. Le carter 1 comporte à sa partie supérieure une ouverture 32 qui s'étend sur toute la surface de la cuve de cuisson 3, qui est d'ailleurs suspendue à cette partie supérieure, de sorte que cette cuve de cuisson est totalement accessible. Une ouverture latérale (non représentée) est egalement prévue sur l'une des faces du carter pour permettre l'accès au filtre 23 et à la cuve 2 La cuve de chauffage 2 est d'abord remplie d'huile jusqu'à un niveau approprié. Cette huile est chauffée par les résistances 6 puis aspirée par la pompe 8 et refoulée sous pression dans le tube de refoulement 15 et les conduits 16 et enfin dans les diffuseurs 19 d'ou elle jaillit dans la cuve 3. Elle retourne ensuite vers la cuve de chauffage par l'orifice 21 et le conduit 22. Le débit de la pompe est dans cette première phase suffisamment fort par rapport à celui de l'orifice calibré 21 pour que la cuve de cuisson se remplisse.Un panier contenant par exemple des frites est ensuite plonge dans la cuve de cuisson 3, de façon à se trouver au-dessus des diffuseurs 19 et à recevoir de bas en haut la pression de l'huile débouchant de ces derniers, ce qui met en mouvement l'huile déjà présente dans la cuve 3 ainsi que les frites et favorise la cuisson. L'huile utilisée repart au fur et à mesure par le conduit de retour 22 en entrainant avec elle pratiquement tous les déchets ou autres impuretés formes au cours de la cuisson grace à la pente de la cuve et à l'agitation de l'huile. Cette huile polluée pénètre dans le dispositif de filtrage 23 et y est filtrée avant de retomber dans la cuve de chauffage 2 débarrassée de se5 irrtpuretés. et prête à recommencer un second cycle. Cette circulation continue de l'huile assure une bonne homogénéisation de la chaleur du bain d'huile qui permet une montée rapide en température aussi bien lors de la mise en température initiale que lors d'une remontée en température après la plongée d'un panier d'aliments froids. Par ailleurs, la pression de l'huile à la sortie des diffuseurs 19 provoque une gitation des denrées à frire de sorte que le temps nécessaire à la cuisson est réduit et que cette dernière est améliorée. Chaque pièce est en effet "saisie" par l'huile pratiquement individuellement et se charge de beaucoup moins d'huile, d'ou une amélioration importante au niveau gastronomie et diététique. L économie en temps se double ainsi d'une économie d'énergie qui est encore accentuée par le fait que les cuves sont calorifugées et que la cuve de chauffage est fermée. A cela s'ajoute une économie de matière, puisque l'huile est filtrée, régénérée et recyclée, elle peut donc servir plus longtemps et ainsi il n'est plus nécessaire de la changer aussi souvent. La capacité de production d'une telle friteuse est ainsi considérablement accrue comparativement à celle des friteuses classiques, ce qui permet pour une même production d'utiliser une friteuse ayant un encombrement au sol nettement plus faible, et même un encombrement au sol réduit de moitie. Les conditions d'hygiène sont particuliere- ment favorables puisque lors de l'arrêt de la cuisson, la cuve supérieure se vide totalement à la fois de l'huile et des impuretés qu'elle contient et est pratiquement propre. Les moyens de filtrage sont facilement remplaçables ce qui facilite les opérations d'entretien. Par ailleurs le conduit de trop-plein 28 garantit un niveau constant du bain d'huile et permet notamment l'évacuation vers la cuve de chauffage de l'huile en excedent lors de la plongée des aliments à frire ou lors d'un bouillonnement de cuisson. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit et des modifications peuvent y être apportées. Par exemple les diffuseurs peuvent avoir d'autres formes et être même des plaques couvrant a peu près tout le fond de la cuve. La sécurité de la friteuse peut être renforcée en intercalant sur le circuit électrique de la pompe et/ou des résistances de chauffage, une électrode ou un flotteur détectant le niveau d'huile dans la cuve 2 et interdisant de faire fonctionner la friteuse lorsque l'huile de la cuve de chauffage est au-dessous d'un niveau déterminé et notamment lorsqu elle ne recouvre pas entièrement les résistances électriques. I1 est bien évident que la friteuse selon l'invention peut aussi bien constituer une friteuse pour collectivité qu'une friteuse de ménage, les cuves pouvant être de toute forme appropriée par exemple de section circulaire, elliptique ou autre, REVENDICATIONS 1. Friteuse pour la cuisson d'aliments, caractérisée en ce qu'elle comporte deux cuves . une cuve de chauffage (2) et une cuve de cuisson (3) à circulation d'huile, des moyens de pompage (8) refoulant l'huile chauffée de la cuve de chauffage vers la cuve de cuisson et au moins un conduit (22) de retour de l'huile utilisée vers la cuve de chauffage. 2. Friteuse selon la revendication 1, carac tersée en ce que les deux cuves 12 et 3) sont superposées, la cuve de chauffage (2) étant au-dessous de la cuve de cuisson (3). 3. Friteuse selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce qu'elle comporte un dispositif (23) de filtrage de l'huile sortant de la cuve de cuisson (3) entre cette dernière et la cuve de chauffage (2). 4. Friteuse selon la revendication 3. caractérisée en ce que le dispositif de filtrage (23) comprend un tamis (24) garni d'un filtre en papier (25) et recouvert de terre (26) de régénération de l'huile alimentaire. 5. Friteuse selon l'une des revendications 7 à 4. caractérisée en ce que les moyens de pompage 18) comportent une pompe l94 refoulant l'huile de la cuve de chauffage (2) sous pression à travers au moins un tuyau de refoulement (15) débouchant dans la cuve de cuisson (3). 6. Friteuse selon la revendication 5, caractérisée en ce que le tuyau (15) de refoulement de l'huile chaude est terminé dans la cuve de cuisson par au moins un diffuseur (19). 7. Friteuse selon la revendication 6, carac térisée en ce que le ou chaque diffuseur (19) est constitué par un tube rectiligne percé de trous (20) sur sa face supérieure. 8. Friteuse selon la revendication 6, carac térisée en ce que le ou les diffuseurs (19) sont situés près du fond de la cuve (3). 9. Friteuse selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le conduit de retour (22) communique avec la cuve de cuisson (3) par un orifice calibré (21). 10. Friteuse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les cuves (2 et 3) sont montées dans un carter (1) percé sur une de ses faces latérales d'une ouverture d'accès au dispositif de filtrage (23). 11. Friteuse selon la revendication 1, caractérisée en ce que les cuves de chauffage et de cuisson sont calorifugées. 12. Friteuse selon 1 une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce que la cuve de cuisson (3) comporte un tube de trop plein (28) qui débouche dans le dispositif de filtrage et de régéné ration (23).