Brevet FR2559034A1 — publié le 19850809

La présente invention concerne l'industrie alimentaire et a trait plus particulièrement à la préparation de nouvelles compositions de crèmes glacées ou de produits de confiserie, à base de composés à saveur sucrée et d'une source de protéines laitières. On sait que les compositions classiques de ce type sont obtenues notamment à partir de sucres de type ose ou oside tels que le glucose, le fructose, le dextrose et le saccharose et de lait. Comme le lait contient du lactose, ces deux types de constituants contiennent des sucres réducteurs ou des sources de sucres réducteurs. Or, les sucres réducteurs sont considérés comme étant à l'origine de caries dentaires. Les caries dentaires se produisent généralement lorsque les sucres réducteurs contenus dans les produits alimentaires sont transformés par les microorganismes cariogènes bucaux en un glucane insoluble dans l'eau qui adhère en couches et atteint la surface des dents où il est transformé par fermentation anaérobie en acides organiques qui attaquent l'émail dentaire. Aussi, est-il apparu important à la Demanderesse de mettre au point des compositions qui tout en ayant les mêmes propriétés physiques, texturales et organoleptiques que les compositions classiques pourraient être consommées sans entraîner de risques de caries dentaires, c'està-dire des compositions contenant moins de 1% en poids de sucres réducteurs ou de source de sucres réducteurs.. On a déjà proposé de remplacer dans de telles compositions une partie des sucres classiques par des sucres non réducteurs dits acariogènes tels que le xylitol, le sorbitol, le polydextrose. Toutefois, les compositions proposées contiennent encore une fraction non négligeable de sucres réducteurs et notamment de lactose apporté par le lait. Ainsi, on connalt des crèmes glacées où une partie de saccharose et du glucose est remplacée par du xylitol. Malheureusement, pour les formulations actuellement décrites, il est indiqué que la substitution du saccharose et du glucose par du xylitol ne peut être que partielle pour des raisons de texture et de "fondant" en bouche. Dans ces crèmes, la partie lactée est toujours présente avec sa fraction lactose. A la différence de la technique antérieure, la Demanderesse a mis au point des compositions où la totalité des sucres réducteurs et du lait est remplacée par une association de sucres non réducteurs acariogènes et de concentrés de protéines laitières de telle sorte que le taux de lactose résiduel dans la composition finale soit inférieur à 1 %, sans utiliser d'édulcorants de synthèse. La présente invention a ainsi pour objet une composition de crème glacée ou de produits de confiserie, à base de composés à saveur sucrée et d'une source de protéines laitières spécialement adaptées et ayant des propriétés physiques, texturales et organoleptiques analogues à celles des compositions à base de sucres de type ose ou oside, caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de composés à saveur sucrée des sucres non réducteurs acariogènes et à titre de source de protéines laitières des concentrés protéiques délactosés, cette composition ayant une teneur totale en sucres réducteurs, lactose compris, inférieure à 1 % en poids. Les sucres réducteurs acariogènes qui sont utilisés dans la présente invention peuvent être des polyols tels que le sorbitol ou des polyols ou des mélanges de polyols obtenus par hydrogénation d'oses, de diholosides ou de polyholosides. On peut utiliser notamment des mélanges de polyols obtenus par hydrogénation de sirop dit de glucose tels que le lycasin 80/55 commercialisé par la Ste Roquette (voir l'article de Rockstrom Eric dans Carbohydrate Sweeteners in foods and nutrients, Academic Press, 1980) Les concentrés protéiques laitiers délactosés peuvent être choisis parmi - les caséinates de sodium ou les caséinates mixtes de sodium/calcium, - les protéines laitières ultrafiltrées, - les protéines sériques ultrafiltrées, - le babeurre, - le babeurre ultrafiltré, - les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions contenant au moins 85 % de protéines, - les protéines sériques délactosées thermocoagulées, - et leurs mélanges. Ces différents concentrés protéiques sont des produits connus. - Les caséinates de sodium ou mixtes de sodium/ calcium sont décrits notamment dans les documents sui vants La production et l'utilisation des caséines et caséinates. RIBC, (Octobre 1983), nO 67. BERGMANN, A. : Continous production of spray dried sodium caseinate. Journal of Society of Dairy Technology, (Avril 1972), 24-29. TOWLER, C : Conversion of casein curd to sodium caseinate. New Zealand Journal of Dairy Technology, (1976), 11, 24-29. - Les protéines laitières ultrafiltrées sont des protéines issues du lait ou du lactosérum qui sont récu pérées par passage sur une membrane d'ultrafiltration. Elles sont décrites notamment dans les documents suivants: BENHAZAR, M et TARADO DE LA FUENTE : Ultrafiltration modérée de lait cru entier froid sur membranes minérales: essais semi-industriels. Le lait, (1983), 63, 246-65. JACQUEMET, M.C. : l'ultrafiltration dans l'industrie laitière. IAA, (Septembre-Octobre 1972), p. 1301-1305. - Le babeurre est un produit issu de la technologie du beurre. On peut citer comme documents VEISSEYRE, Technologie du lait. La maison Rustique, 1975. PIEN J. : les utilisations du babeurre. Technique laitière (15 mai et 15 juin 1977), n" 5. - Le babeurre ultrafiltré est un produit obtenu par traitement du babeurre par la technique d'ultrafiltration pour en récupérer les protéines en concentration plus ou moins importante selon le produit final désiré. La technique est la même que celle indiquée pour les protéines laitières. - Les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions. On peut citer pour illustrer cette technique les demandes de brevet français FR-A-2 321 932, 2 359 634, 2 390 906 et 2 399 214, déposées par la Société RHONE POULENC et l'article de MIRABEL B : Nouveau procédé d'extraction des protéines de lactosérum. Annales de la Nutrition et de l'Alimentation animale, (1978), 32, 243-253. - Les protéines sériques délactosées thermocoagulées sont des protéines présentes dans le lactosérum et récupérées par traitement thermique. Elles sont décrites notamment par RACOTTA V. dans : Procédé de valorisation des protéines de lactosérum de fromagerie par thermocoagulation. Le lait, (Novembre-Décembre 1978), 579-580. Ces protéines peuvent être utilisées seules ou en mélange selon les formulations des produits finis. Une des caractéristiques principales de l'invention réside dans la mise au point de mélanges laitiers spéciaux et spécifiquement adaptés au produit auquel il doit être incorporé par une combinaison judicieuse et optimale des protéines laitières citées ci-dessus. Dans les crèmes glacées, les concentrés protéiques sont choisis avantageusement parmi les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, les caséinates de sodium, le babeurre, le babeurre ultrafiltré et leur mélange. Ils sont de préférence constitués par un mélange de 30 à 80 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, de 0 à 50 % en poids de caséinate de sodium, de 0 à 50 % en poids de babeurre et de 0 à 70 % en poids de babeurre ultrafiltré. On a trouvé qu'en utilisant un tel mélange on obtenait des compositions ayant un goût de lait et des caractéristiques physiques et textura les (vitesse de fonte en bouche, onctuosité, présence en bouche) analogues à celles de crèmes glacées classiques à base de lait écrémé. Une composition de crème glacée selon la présente invention peut comprendre - de 4,5 à 28 % en poids de sucre sec non réducteur acariogène, - de 4 à 6 % en poids de concentré protéique délactosé, - de 7 à 10 % en poids de matière grasse,ainsi que des émulsifiants, des stabilisants, des arômes et de 1 'eau. Les matières grasses peuvent être des matières grasses laitières ou d'origine végétale. Les émulsifiants peuvent être des mono- et diglycérides. Les stabilisants peuvent être notamment de la gomme de guar, de la gomme de caroube, des alginates ou des carraghénanes. La présente invention trouve également une application particulièrement intéressante dans le cas des pâtes à mâcher. Une pâte à mâcher comprend habituellement environ 85 % d'un mélange de glucose et de saccharose, le reste étant constitué de graisses végétales, d'un émulsionnant, d'eau, de parfums, de colorants et de gélatine. Lorsqu'on cherche à remplacer le glucose et la saccharose par des sucres non réducteurs acariogènes, la texture de la composition est trop molle et donc défavorable à la qualité du produit. La Demanderesse a trouvé que l'on obtient des résultats satisfaisants et en particulier une texture satisfaisante si l'on ajoute à la composition contenant un sucre acariogène un concentré protéique choisi parmi les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, les caseinates de sodium ou les caséinates mixtes Na/Ca et leurs mélanges. Les concentrés protéiques sont de préférence constitués par un mélange de 20 à 80 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions et de 80 à 20 % en poids de caséinates. Ces concentrés protéiques représentent avantageusement de 1 à 10 % en poids dans les compositions de pâte à mâcher, de préférence de 3 à 7 % en poids. La présente invention trouve également une application dans la fabrication des caramels. Les caramels comprennent habituellement un mélange de saccharose, glucose, eau, lait entier ou écrémé, matières grasses. Dans les compositions de caramel selon l'invention à base de sucres acariogènes et de concentrés protéiques délactosés, les concentrés protéiques sont choisis avantageusement parmi le babeurre, le babeurre ultrafiltré, les protéines laitières ultrafiltrées, les caséinates de sodium ou les caséinates mixtes de sodium/calcium, les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions et leurs mélanges. Ils sont de préférence constitués par un mélange de 20 à 100 % en poids de babeurre ultrafiltré, de 0 à 50 % en poids de caséinates et de 0 à 50 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions. Ces concentrés protéiques représentant avantageusement de 1 à 6 % en poids de la composition. Les exemples suivants illustrent la présente invention. EXEMPLE 1 On a préparé une crème glacée traditionnelle et une crème glacée selon l'invention, et on a comparé les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques des compositions. Ces compositions en poids sont données dans le Tableau I qui suit. TABLEAU I Crème glacée - Crème glacée traditionnelle au lait selon l'invention Saccharose 15 % Sirop de glucose hydrogéné Sirop de glucose 70 % ES déshydraté 4,3 % Matière grasse Matière grasse laitière anhydre 8,5 % laitière anhydre 8,5 % Mélange de pro Lait écrémé téines laitières en poudre 10 z selon l'invention ** 4,6 % Stabilisant émul- Stabilisant émul sifiant intégré sifiant intégré (Grenadan SE30 (Grenadan SE30 GRINSTED) 0,48 % GRINSTED) 0,48 % Arôme naturel Arôme naturel fraise sans fraise sans sucre . 5,6 % sucre - 6 % Eau 56,12 % Eau 45,22 % ** Mélange contenant 54 % de proétines obtenues par chromatographie d'échange d'ions 46 % caséinate de Na Le procédé de fabrication identique pour les deux compositions est le suivant. Les produits en poudre sont préalablement mélangés à sec puis dispersés dans l'eau de la formulation. On ajoute alors selon les cas les sirops de liquides. On pasteurise le tout à dans un flash pasteurisateur, on homogénéise a 750 C sur un homogénéisateur double effet, on refroidit à 40 C. Le mélange est laissé l heure sous faible agitation à 40 C. A cette étape du procédé on ajoute l'arôme. Le produit est alors congelé et transformé en glace dans un freezer continu à turbine horizontale. Le produit ainsi obtenu et à une température de -6 à -70 C est conditionné , congelé à -350 C puis conservé à -20 C. Les tests utilisés pour caractériser les compositions sont les suivants - Test de fusion qui mesure la proportion de glace fondue au cours du temps. Le test est effectué par pesée, dans une étuve à + 300 C. La crème glacée est prélevée dans 3 douilles de patissier ~ d'un volume de 15 ml environ qui sont placées au congéla teur avec le reste de la fabrication et directement portées du congélateur dans l'étuve au moment du test. Le résultat est caractérisé par - le temps d'apparition de la première goutte fondue, - le pourcentage de glace fondue (en poids) en 15mn @@ mn - Test de dégustation où sont appréciées la consistance, la présence en bouche et l'impression de froid de la crème glacée. Les résultats sont indiqués dans le TABLEAU II suivant TABLEAU II Viscosité Point de % glace fondue Dégustation goutte à à 30 C en 10-3 30 C Pa. S mn 15 mn 30 mn Consis- Présence Impres- Imprestance en bou- sion de sion Géche froid nérale CREME GLACEE 36 7 4% 50% +++ ++ +++ Bien TRADITIONNELLE CREME GLACEE 25 10 3% 40% ++ ++ ++ Arôme SELON L'IN- agréable VENTION bonne saveur sucrée. EXEMPLE 2 Dans une formulation de pâte à mâcher qui habituellement a la composition suivante (% en poids) - gélatine, 0,55% - glucose, 82,00% - matièresgrasses (coprah), 4,108 - monosteate de glycérol, 0,35% - acide citrique, 0,15% - eau, 12,85% On a remplacé la fraction glucidique par du sirop de glucose hydrogéné et on ajoute un mélange de protéines laitières délactosées - de façon à obtenir la composition suivante (%en poids) - gélatine, 0,55% - sirop de glucose hydrogéné 81,8 % - matières grasses, 4,10% - monostéarate de glycérol, 0,35% - protéines laitières caséinate de Na, 2,00% protéines laitières obtenues par chro matographie. 2,00% - acide citrique à 50%, 0,15% - arôme, - eau, 9,05% Le procédé de fabrication est le suivant On trempe la gélatine dans l'eau froide pendant 30 minutes, on fait fondre dans un bain-marie à 700 C et on écume. On cuit le sirop de glucose hydrogéné à 1350 C (95% de MS), on dissout l'émulsifiant et les matières grasses à 650 C dans un bain-marie et on ajoute ce mélange au sirop de glucose hydrogéné. On disperse le mélange de protéines laitières dans la pâte à 900 C. On ajoute la solution de gélatine, on étuve et on ferme. Le taux de lactose résiduel est de 0, 07%. EXEMPLE 3 On a préparé un caramel ayant la-composition suivante - sucres hydrogénés, 76,158 - matières grasses (coprah), 8,5 % - monostéarate de glycérol, 0,30% - mélange protéique délactosé 5,00% constitué de 608 en poids de protéines lai tières ultrafiltrées, 40% en poids de babeurre ultra filtré, Le procédé de fabrication est le suivant On fait fondre la matière grasse et le monostéarate de glycérol dans un bain-marie à 600 C, on disperse le mélange protéique sous forte agitation, on cuit le sirop de sucre à 1350 C, on incorpore dans ce sirop la solution de protéine et on recuit le tout à 1190 C. On incorpore les matières grasses, on refroidit et on met en forme. Le taux de lactose résiduel est de 0,5%. Presenté à un jury de dégustation, le produit a eu une cotation similaire à celle d'un produit témoin à base de lait, en ce qui concerne ses caractéristiques organoleptiques. REVENDICATIONS 1. Composition de crème glacée ou de produits de confiserie, à base de composés à saveur sucrée et d'une source de protéines laitières spécialement adaptées et ayant des propriétés physiques, texturales et organoleptiques analogues à celles des compositions à base de sucres de type ose ou oside, caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de composés à saveur sucrée des sucres non réducteurs acariogènes et à titre de source de protéines laitières des concentrés protéiques délactosés, cette composition ayant une teneur totale en sucres réducteurs, lactose compris, inférieure à 1 % en poids. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que les sucres acariogènes sont choisis parmi les polyols,. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que les polyols sont des mélanges obtenus par hydrogénation d'oses, de diholosides ou de polyholosides. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce que les polyols sont obtenus par hydrogénation de sirop dit de glucose. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les concentrés protéiques délactosés sont choisis parmi - les caszinates de sodium ou les caséinates mixtes de sodium/calcium, - les protéines laitières ultrafiltrées, - les protéines sériques ultrafiltrées, - le babeurre, - le babeurre ultrafiltré, - les protéines laitières obtenues par chromatographie d'echange dtions contenant au moins 85 % de protéines, - les protéines sériques délactosées thermocoagulées, - et leurs mélanges. 6. Composition de crème glacée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les concentrés protéiques sont choisis parmi les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, les caséinates de sodium, le babeurre, le babeurre ultrafiltré et leur mélange. 7. Composition de crème glacée selon la revendication 6, caractérisée en ce que les concentrés protéiques sont constitués par un mélange de 30 à 80 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, de O à 50 % en poids de caséinate de sodium, de 0 à 50 % en poids de babeurre et de O à 70 % en poids de babeurre ultrafiltré. 8. Composition de crème glacée selon la revendication 6 ou la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend de 4,5 à 28 % en poids de sucre sec non réducteur acariogène, de 4 à 6 % en poids de concentré protéique délactosé, de 7 à 10 % en poids de matière grasse ainsi que des émulsifiants, des stabilisants, des arômes et de l'eau. 9. Composition de pâte à mâcher selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend des sucres non réducteurs acariogènes et un concentré protéique choisi parmi les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions, les caséinates de sodium ou les caséinates mixtes Na/Ca et leurs mélanges. 10. Composition de pâte à mâcher selon la revendication 9, caractérisée en ce que le concentré protéique est constitué par un mélange de 20 à 80 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions et de 80 à 20 % en poids de caséinates. 11. Composition de pâte à mâcher selon la revendication 9 ou la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 10 % en poids de concentré protéique. 12. Composition de caramel selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend des sucres non réducteurs acariogènes et un concentré protéique choisi parmi le babeurre, le babeurre ultrafiltré, les protéines laitières ultrafiltrées, les caséinates de sodium ou les caséinates mixtes de sodium/calcium, les protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions et leurs mélanges. 13. Composition de caramel selon la revendication 12, caractérisée en ce que le concentré protéique est constitué par mélange de 20 à 100 % en poids de babeurre ultrafiltré, de O à 50 8 en poids de caséinates et de O à 50 % en poids de protéines laitières obtenues par chromatographie d'échange d'ions. 14. Composition de caramel selon la revendication 12 ou la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 6 % en poids de concentré protéique.