Brevet FR2557069A1 — publié le 19850628

L'inven3ion a pour objet un procédé de fabri- cetiUon et d'emballae tdes fromages à pate molle à cro.te atrie qui. en allonge la dourée de conservation avant leur consimxmation. Par ail ongement dce la cons.ervation il faut com, prendre ici ?ius e.actemlent l "d3ure de vie" du fromage rendn-t. laquelle son é'oluion et4- telle qu'il conserve son apeez habituel avec une f-eur à l'apparence normalee sa szule.se.et surtout sa qualité au point de vue gustatif, bi Lei qu'i.l peu- éte consomfmé en donnant toute la 1 sactisfl......n qu'orn peut en attendre. Quand un from.age de ce type, comme un brie ou un cembert, est fabriqué confo%=êément aux méthodes froma- gters classiques et emball de la manière habituelle, sa durée de vie est relativement courte. Par ailleurs, les 1 tmoyens d'emball.age courants (papier d'aluminium, boîte en bols ou en carton, etc.) ne conviennent plus lorsque les fr.omages sont destines à être exportés au loin. On a pensé pouvoir surmonter ces difficultés en em.ballant les fromages dans des boites étanches, en métal ou en matière plastique, et en leur faisant subir, après embaliages une stérilisation à une température de 100 à 120 C afin d'en bloquer l'évolution pendant plusieurs mois. Or, le résultat auquel on parvilent ainsi n'est pas satisfaisanto Le frorage tend à perdre sa fleur, et à prendre une teinte rouge, de sorte qu'il n'est plus attirant pour le consonmma- teur rien que par son apparence, sans parler de sa qualité qui est également altérée. L' invention a pour but principal d'apporter un -,-roc -é" de fabrication et dlemballage des fromages cons i:1é ici, qui1 en allonge considérablement la dur6e de vie:lu sens exSiqué Dplu-s haut en lui conservant toutes ses........ L Jinvention concerne, et a aussi pour but d'apporter, des moyens matriels économiques d'emballage lde ces fro-cages dans le cadre du procédé. La fabrication d'un fromage comprend une suc- cession d'opérations bien connues que l'on ne rappellera pas ici en totalité; on se limitera aux opérations classiques qui sont immédiatement en rapport avec des opérations nouvelles apportées par l'invention. Quand la floculation a eu lieu à la suite de l'emprésurage, on procède habituellement à une opération de tranchage avant la mise en moule qui donnera au fromage sa forme définitive; selon l'invention, pendant la fabrication, et de préference entre le tranchage et le moulage, on effectue une opération de délactosage partiel de façon à donner au lactosérum une acidité de 7 à 8 D environ. Cette opération supplémentaire est souhaitable. Elle contribue à une bonne conservation prolongée mais elle n'est pas obligatoire quand on ne cherche pas à obtenir la "durée de vie" la plus longue du fromage. Cette opération s'effectue au moyen d'une solution aqueuse diluée de NaCl (concentration comprise entre 10 g/1 et 12 g/l, de préference il g/1 environ), à une température de 61 C environ. Le sel et la chaleur ralentissent le dévelop- pement des microorganismes acidifiants, ce qui diminue la vitesse d'acidification.et permet d'obtenir en fin d'égout- tage une pâte à pH plus élevé. Il en découle une protéolyse plus homogène pendant l'affinage et, par suite, une texture plus homogène et plus souple du fromage. On reprend ensuite le déroulement des opéra- tions classiques (moulage, retournement, acidification, salage, etc...); à la sortie du hâloir, on enveloppe le fromage dans un emballage mixte à deux couches superposées: une couche intérieure absorbante de l'humidité par contact et une couche extérieure étanche; on enferme le fromage dans une boite étanche à fermeture hermétique et on soumet cette boîte à une opération, connue en soi, de stérilisation par la chaleur à une température de 1100C environ. L'emballage mixte peut être composé de deux feuilles distinctes dans lesquelles on enveloppe successi- vement le fromage. L'emballage mixte peut aussi être une feuille composite unique obtenue par le collage l'une à l'autre par un moyen approprié quelconque acceptable (colle à haute température, soudure à la chaleur, etc...) de deux feui1es ayant chacune respectivement les propriétés indiqcTues ci-dessus. De nombreuses matières diverses peuvent être employées dans le cadre de l'invention mais il est grandement préférable de se servir comme feuille extérieure étanche d'une feuille mince en aluminium et comme feuille intérieure absorbante d'une feuille en fibres de cellulose, non tissées. Ces deux feuilles peuvent être réunies avanta- geusement, par collage avec une colle résistante à une température de 130 C au moins, en une feuille composite ayant par exemple un poids de 35 g/m. Ainsi le fromage est enveloppé en une seule opération à l'intérieur des deux feuilles. Des considerations analogues s'appliquent au choix de la matière qui constitue la boite. Une boite en métal à couvercle serti après mise en place du fromage enveloppé conmme on vient de le dire, peut convenir si elle a été préalablement dégraissée de manière parfaite. Mais, ainsi qu'on le sait, la fabrication des boîtes métalliques s'accompagne toujours d'une contamination volontaire ou involontaire de leur surface par de la graisse; un dégrais- sage parfait étant difficile d'une part et jamais certain d'autre part, on recouvre couramment la face intérieure des boites métalliques pour conserve d'une couche de vernis. Mais, ce dernier fait courir le risque de contaminer le fromage par une odeur étrangère pendant l'opération de stérilisation et pendant la durée de vie du fromage. Par conséquent, si on ne dispose pas d'un métal parfaitement dégraissé, ou d'un vernis rigoureusement inerte, il est préférable de se servir d'une boite en matière plastique résistante à 130 C, par exemple une boîte en polypropylène moulé par injection. Une boite préférée dans le cadre de l'inven- tion comprend une feuille en carton incluse en totalité entre deux couches de polypropylène transparent moulé par injection. Le carton peut être imprimé avant le moulage du polypropylène et porter sur sa face extérieure toutes les inscriptions souhaitées. Une boite de ce genre apporte encore l'avan- tage de permettre la réalisation facile de sa fermeture hermétique. On utilise un opercule complexe composé d'une feuille d'aluminium revêtu sur une face d'une couche de polypropylène. Cet opercule se fixe par thermosoudage à 230 C sur le bord supérieur libre de la boite, polymère contre polymère, en 1,5 seconde environ. Il a été constaté qu'un fromage enveloppé, emballé et stérilisé, par exemple à 100 C pendant 50 mn, comme on vient de l'expliquer, ne subit pas d'évolution pendant 6 mois au moins. Plus précisément, s'il se produit une évolution pendant cette durée, elle est suffisamment lente pour qu'au terme de ces six mois il conserve son apparence initiale de fraîcheur, avec une fleur subsistante pratiquement inchangée, à peine quelques traces rougeâtres dans le cas le plus mauvais, avec la même souplesse et la même qualité au point de vue gustatif. Sans pouvoir expliquer totalement le phénomène, on croit que la feuille intérieure absorbante, en non tissé par exemple, absorbe la vapeur d'eau qui se dégage du fromage, notamment pendant l'opération de stérilisation. La feuille extérieure étanche s'oppose à la fuite de cette vapeur d'eau si bien que le fromage, rendu stérile pendant l'opération de stérilisation, est tenu dans une atmosphère qui empêche son dessèchement mais qui ne présente pas non plus d'accumulation localisée d'eau puisque celle-ci est contenue et répartie dans toute l'épaisseur de la feuille intérieure absorbante. Un couvercle amovible protège l'opercule d'étanchéité qui peut être très mince. - REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication et d'emballage d'un fromage à pate molle et à croûte fleurie caractérisé en ce que, après passage au haloir, on enveloppe ce fromage dans un emballage mixte ayant une couche intérieure absorbante de l'humidité et une couche extérieure étanche, on enferme le fromage ainsi enveloppé dans une boîte étanche, à fermeture hermétique, et on exécute une opération de stérilisation à 110 C environ. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on impose au fromage pendant sa fabrication une opération supplémentaire de délactosage partiel donnant au lactosérum une acidité de 7 à 8 D environ. 3. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'on effectue l'opération de délactosage partiel au moyen d'une solution aqueuse diluée de NaCl à une concen- tration comprise entre 10 g/l et 12 g/l, de préférence 11 g/l environ, à une température de 61 C environ. 4. Procédé selon la revendication 2 caractérisé en ce qu'on effectue l'opération de délactosage partiel entre les opérations classiques de tranchage et de moulage. 5. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comprend une première feuille en fibres de cellulose non tissées et une seconde feuille mince en aluminium. 6. Emballage pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par une feuille composite composée d'une première feuille en fibres de cellulose non tissées et d'une seconde feuille mince en alumiinium, ces deux feuilles étant réunies par collage au moyen d'uhe colle résistante à une tempéra- ture de 130 C au moins. 7. Emballage selon la revendication 6 caracté- risé en ce que la feuille composite a un poids de 35 g/m2 environ. 8. Boite pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle est réalisée en carton inclus entre deux couches de polypropylene transparent. 9. Boite selon la revendication 8 caractérisée en ce qu'elle comprend, pour sa fermeture hermétique, un opercule composé d'une feuille mince en aluminium revêtue sur une face au moins d'une couche de polypropylène permettant son soudage par la chaleur sur le bord supérieur libre de la boite.