Brevet FR2555865A1 — publié le 19850607

L'invention appartient au domaine de l'industrie alimentai- re, notamment de l'industrie fromagère. Elle vise plus par- ticulièrement un procédé de préparation d'un produit à saveur de fromage à partir d'un concentré de lait de femelle laitiè- rey le. produit obtenu renfermant la totalité de la matière protéinique,du lactose et des sels minéraux du lait de base. 3usqu'à présent,le problème de la récupération de la totalité des matières protéiniques,du lactose et des sels minéraux dans les concentrés destinés à la fabrication des produits fromagers n'avait pas pu être résolu de manière sa- tisfaisante. En effet,dans les différentes techniques antés rieures,le taux de protéine que l'on pouvait retenir dans le fromage se situait suivant les régions et les saisons dans la plage de 30 à 35g par litre de lait. En outre,des procédés, tels que l'ultrafiltration,se traduisaient par une perte de lactose et de sels minéraux. Un objet de la présente invention est d'obvier à tous les inconvénients des procédés de l'art antérieur et de per- mettre la préparation de produits à saveur de fromage à partir de concentrés de lait,renfermant la totalité des matières protéiniques,du lactose et des sels minéraux du lait de départ. Un autre objet de l'invention est d'obtenir à volonté par régulation du pH de fermentation la préparation de pâte fondue ou bien de pâte lactique pasteurisée, stabilisée et ce avec des concentrés pouvant atteindre des concentrations de g ou davantage de protéines par litre de lait mis en oeuvre. Encore un autre objet de l'invention est de fournir un procédé permettant d'obtenir des produits à longue durée de conservation avec une augmentation de rendement. La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation d'un produit à saveur de fromage à partir d'un concentré de lait comprenant la totalité de la matière protéini- que y compris l'albuminedu lactose et des sels minéraux du lait de base. 2 2555865 Selon le procédé de l'invention,on soumet le concentré de lait à une première étape de fermentation au moyen de bactéries thermophiles dans des conditions de tempé- rature et pendant une période suffidante pour atteindre à la fin de la fermentation une plage de pH de 4,4 à 5,8,après quoi le concentré obtenu est refroidi et soumis,dans une seconde étape de fermentation, à l'action de bactéries méso- philes et/ou cryophiles,pendant une période suffisante pour conférer audit produit les arômes convenables, et ce sans modifier sensiblement les conditions de pH précitées, en obtenant ainsi un concentré à saveur de fromage que l'on soumet à une pasteurisation subséquente à température appro- priée. Le lait peut provenir de toute femelle laitière appartenant notamment aux bovins,ovins ou caprins. Le concentré de lait est avantageusement obtenu par élimination de l'eau contenue dans le lait de départ,de préférence par évaporation ou par toute technique connue analogue. Le con- centré ainsi obtenu peut être homogénéisé ou non. Selon un premier mode de réalisation de l'invention, on réalise la première étape de fermentation dans la plage de pH de 5 à 5,8. La pasteurisation ou stérilisation finale est effectuée entre 75 et 1400 C. On obtient ainsi,par exemple,une pâte fondue de chè- vre, de demi-chèvre,de mélange de vache ou de brebis, présentant de 31 à 50% d'extrait sec et de 20 à 60% de gras sur sec. Cet extrait sec et ce taux. de gras sur sec peuvent être modifiés soit par l'ajout de protéines de lait,animales ou végétales,par exemple de soJa,en ce qui concerne l'extrait sec, soit,pour le gras sur sec,par l'ajout d'une matière grasse animale ou végétale,à condition que ladite matière puisse supporter les températures de pasteurisation,par exemple de l'huile de pépins de raisin ou de l'huile de mais. Dans une forme de réalisation préférée,l'huile végétale peut avantageusement remplacer la totalité de la matière grasse animale dans les produits de l'invention. Dans un second mode de réalisation destiné à obtenir une pâte lactfque,pasteurisée et stérilisée,on réa- lise la première fermentation dans la plage de pH de 4,4 à 5. La pasteurisation et lastérilisation peuvent alors être effectuées dans la plage de 80 à 120 C. On obtient ainsi,par exemple,un fromage blanc de chèvrede demi-chèvre,de mélange de vache ou de brebis présentant un extrait sec total de 15 à 55% et un taux de gras sur sec de 0 à 70%. De même l'extrait sec et le taux de gras sur sec de cette pâte lactique de type fromage blanc peuvent être modifiés soit par l'adjonction de protéi- nes de lait animal pour l'extrait sec,soit par l'ajout de matière grasse animale ou végétale et par exemple de l'huile de pépins de raisin pour le gras sur sec. On notera quedans ce second mode de réalisation, la plage de pH de 4,4 à 5 correspond aux normes pour pouvoir réaliser une pasteurisation entre 85 et 900C,ce qui se traduit par une précipitation du concentré fermenté sans exsudation de sérum lors du refroidissement. On obtient ainsi un fromage blanc,que l'on peut agrémenter ou non avec les différentes sortes d'arômes autorisées par la légis- lation en vigueur. Ce fromage blanc est, de par son procédé d'obtention, stabilisé à longue conservation (environ 90 Jours) avec une augmentation de rendement au moins égale à % les quantités initiales de lactose et de sels minéraux restant intégralement conservées dans les produits obtenus. Le procédé de l'invention est d'une grande impor- tance sur la régularité et la qualité des produits obtenus,du fait que l'on part touJours d'une matière première de base saine. Tel n'était pas Jusqu'à présent le cas pour tous les fromages fondus o peuvent être introduits dans la pâte les chutes,les déclassés et les beurres plus ou moins oxydés. La mise en oeuvre du procédé de l'invention se traduit par une augmentation importante des rendements fromagers,qui peuvent aller Jusqu'à 45% ou davantage,étant donné que toutes les matières premières du lait de base sont conservées,ce qui n'est pas le cas avec les procédés de l'art antérieur faisant intervenir les techniques d'ultra- filtration et autres. Ainsi,les produits obtenus par le procédé de l'invention se caractérisent en ce qu'ils contiennent toutes les - protéines du lait,y compris l'albumine,tous les sels miné- raux du lait et du lactose ou des produits de transformation du lactose, tels que l'acide lactique, en quantité totale correspondant à la quantité de lactose contenue dans le lait de départ. Le procédé de préparation de pâtes à saveur de fromage selon l'invention présente un avantage certain du fait que l'on peut atteindre 50g de taux de protéine ou davantage par litre de lait mis en oeuvrealors que dans les procédés de l'art antérieur suivant les régions et les saisons,le taux se situait entre 30 et 35g par litre de lait. En outre le procédé selon la présente invention peut être mis en oeuvre avec une économie de main-d'oeuvre et de matériel. C'est ainsi qu'avec une cuve mécanisée de 6000 l,étanche et convenablement isolée, on obtientpar adjonction de concentré maturé,un taux de protéines au moins égal à 9000 litres de lait pour un temps de travail identique sinon plus court que dans les mises en oeuvre actuelles,du fait que le caillé obtenu selon la présente invention contient beaucoup moins d'eau. Dans ces conditionsle rendement horaire de fabrication et de condi- tionnement peut atteindre 1200 kg. Le procédé selon l'invention permet également d'améliorer la qualité du produit, notamment par une meilleure aromatisa- tion du concentré,du goût, de la texture de la pâte "oncteu- se " et bien sûr grâce à sa consistance régulière. Les produits fromagers selon l'invention peuvent être fabriqués de façon rapide et en continu avec un minimum de personnelce qui se traduit par un faible prix de revient, pour une valeur ajoutée très importante. On notera que ce procédé peut être appliqué dans d'autres domaines de l'industrie laitière,par exemple pour obtenir des produits destinés à l'alimentation animale pour le deéve.loppement de la flore intestinale etc..... L1Invention s'étend également aux produits intermédiaires obtenus dans le procédé de l'invention. Leur structure physique dépend à la fois du pHqui agit sur l'épaississe- ment,et de la temperature. Selon les cas, de tels produits peuvent être utilisés dans la fabrication de pâte fondue ou de pâte lactique du type fromage blanc. Comme spécifié ci-dessus,on utilize dans la première étape de fermentation des souches bactériennes thermophiles 0 dont le pH déterminera la consistance du concentréyet dans la seconde étape de fermentation des souches bactériennes mésophiles et/ou cryophiles qui confèrent un arôme au produit obtenu grace à la production de diacétyle et/ou d'acétaldéhy= de produits par ces bactéries. L es souches bactériennes therniophiles seront avantageuse- ment choisies parmi les bactéries lactiques du type Streptococ- cus thermophilus, Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus bulgaricus et les Lactobacilles filants,les mélanges appro- priés de ces souches et leurs mutants. La température adaptée à l'action de ces bactéries se situe dans la plage de 36 à 47aC. Le temps de maturation du concentré dépend du type de bactéries utiitsées,de la consis- tance de l'extrait sec du lait utilisé et de la température, mais ce temps est notablement plus court que dans les procédés de l'art antérieur et est, par exemple, de 16 heures. En ce qui concerne le mélange des souches bactériennes thermo- philes,on notera que le Lactobacillus Helvéticus est protéo- lytique,ce qui se traduit par une modification de la matière azotée du concentré et une diminution du pH.Par ailleurs, l'utilisation de Lactobacilles filants évite une exsudation du sérum. L'épumération précitée de bactéries thermophiles n'est absolument pas critique. Parmi les souches bactériennes mésophiles,on citera le Streptococcus lactis et parmi les souches bactériennes cryo- philes,on fera avantageusement usage de Diacétylactis et d'Acétylactis. Cette énumération n'est nullement critique. Le caractère très fragile des bactéries cryophiles oblige à les mélanger avec des bactéries mésophiles. Ces bactéries sont bien connues pour le développement des aromes et ont pour fonction essentielle de développer lesdits arômes,et ce sans modifier sensiblement le pH du concentré. Lors de ces opérations de fermentation,il est indispensable,afin d'éviter la contamination,d'opérer en cuve fermée sur un concentré pasteurisé. Il est à noter qu'en mettant en oeuvre les conditions opératoires précitées,le temps nécessaire pour la production totale du produit de transformation est inférieur à 40 heures au total,y compris les opérations de condi- tionnement. Par comparaison avec les méthodes de la technique anté- rieure,le procédé selon l'invention permet,de façon surpre- nante,de fabriquer un fromage ayant d'excellentes qualités organoleptiques obtenu en partant d'un lait concentré dans lequel l'eau a été éliminée,par exemple par évaporation et permettant donc de conserver les teneurs du lait de départ en protéines,en lactose et en sels minéraux. Ce résultat inattendu est obtenu grace à la combinaison,dans des condi- tions de réactions déterminées,,d'une première fermentation à l'aide de bactéries thermophiles et d'une seconde fermenta- tion essentiellement destinée à développer l'arôme du fromage. Le produit nouveau intermédiaire obtenu est une matière laitière consistant en un concentré maturé,aromatisé à sa- veur/de fromage,et contenant toutes les protéines, tout le lactose et tous les sels minéraux du lait. Ce concentré est notamment utilisable pour la préparation de pâte fondue ou de pâte fraiche contenant également toutes les protéines,tout le lactose et tous les sels minéraux du lait. Il peut égale- ment être soumis à des traitements complémentaires,tels que - l'addition d'adjuvants,par exemple des matières grasses ani- males ou végétales,et ce sans perdre son arame. Le produit intermédiaire selon l'invention peut être déshydraté par tout procédé connu et transformé en un produit en particules solides,en particulier en poudre,qui peut être ultérieure- ment transformé en fromage par simple addition d'eau. L'invention sera illustrée au moyen des exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE 1. On opère sur un concentré de lait obtenu par évaporation d'eau selon une technique classique. Ce concentré est évaporé jusqu'à obtenir une teneur de gras sur sec de 30% et un extrait sec de 31%. Après avoir placé ce concentré préalablement pasteurisé, dans un réacteur étanche d'une contenance de 6000 1, on ensemence au moyen d'un mélange de bactéries lactiques, à savoir le Streptococcus Thermophilus, le Lactobacillus Helvéticus et les Lactobacilles filants,et l'on poursuit une maturation de 6 heures à 400C. On constate une évolution du pH qui passe de 6,19 pour le mélange de concentré et des ferments précités à 5,23 au bout des 6 heures de maturation. A ce stade,après avoir abaissé la température à 24 C on aJoute dans le récipient un mélange de souches bac- tériennes mésophiles,à savoir le Streptococcus lactis, et cryophiles,à savoir le Diacétylactis et l'Acétaldéhydelactis, du concentré mature. Après 10 heures de maturation en présence des bactéries mésophiles et cryophiles,auxquelles s'ajoutent les 6 heures de maturation avec des bactéries thermophiles, c'est-à-dire au total 16 heures, le pH du concentré maturé,est de 4,73. On obtient ainsi un concentré maturé présentant un arôme exceptionne #ne onctuosité au niveau de la pâte excellente et pratiquement pas de sérum, concentré que l'on soumet à une opération de pasteurisation dans la plage de 120 à 140 C pour obtenir une pâte fondue. EXEMPLE 2 Comme dans l'exemple l,on part d'un concentré de lait obtenu par évaporation,ce concentré présentant une teneur de gras sur sec de 25% et une teneur en extrait sec de 31%. Egalement comme dans l'exemple l,on réalise un ensemence- ment au moyen d'un mélange de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helvéticus et Lactobacilles filants, en utilisant le même appareillage pour réaliser une maturation de 6 heures à 40 C. Après les 6 heures de maturation,lc pH du mélange de concentré et de fermentsqui atteignait 6,20, se situe alors à 5,21. Comme dans l'exemple l,on ajoute au concentré un mélange de souches bactériennes mésophiles et cryophiles,tout en abaassant la température du concentré à 240C. Après 10 heures de maturation du concentré ainsi traité, auxquelles s'ajoutent les 6 heures de maturation en présence des ferments thermophiles, soit 16 heures au total, le pH du concentré est de 4,70. On obtient un produit présentant un arôme excellent et une pâte onctueuse, produit que l'on soumet à la pasteurisation dans les mêmes conditions qu'à l'exemple 1. EXEMPLE 3 On opère à partir d'un concentré homogénéisé présentant une teneur de gras sur sec de 40% et un extrait sec de 39%. Ce concentré est soumis à l'ensemencement à partir d'un mélange des souches bactériennes thermophiles énumérées aux exemples précédents, sauf que l'on utilise les lactobacilles filants à plus faible dose,la maturation étant poursuivie pendant 6 heures à 400 C. Pour un pH de départ du mélange de concentré et de ferments égal à 6,8,on obtient après 6 heures de maturation un pH de 5,79. Dans le second stade de la fermentation,conduisant à l'aromatisation du produit,on aJoute au concentré obtenu à l'étape précédente un mélange de bactéries mésophiles et cryophiles,tel que spécifié dans les exemples précédents, en réduisant la température du concentré à 240C. Après 10 heures de maturation du concentré ainsi traité, auxquelles s'ajoutent les 6 heures de maturation faisant intervenir les bactéries thermophiles,c'est-à-dire au total 16 heures,le pH est de 5,56. On obtient un produit présentant un arSme supérieur à ceux des produits des exemples précédents,en ce qui concerne le dégagement de diacétyle. La pâte obtenue après pasteurisa- tion est onctueuse mais légèrement moins épaisse que les produits obtenus dans les exemples précédents. EXEMPLE 4 On met en oeuvre un concentré de lait non homogénéisé obtenu paz évaporation d'eau,et présentant une teneur de gras sur sec de 45% et un extrait sec de 45%. L'ensemencement est effectué de la même façon que dans l'exemple 3,c'est-à-dire avec du Streptococcus thermophîlus et du Lactobacillus helvéticus et des Lactobacilles filants à moindre dose que dans les exemples 1 et 2,1a maturation étant poursuivie pendant 6 heures 400 C. Pour un pH du concentré et des ferments précités de 6,16,onr. obtient après 6 heures de maturation un pH de 5,80. Dans le second stade de la fermentation,on-ajoute, comme dans les exemples précédents,un mélange de bactéries mésophiles et cryophiles en abaissant la température du concentré à 24 C. Après avoir subi 10 heures de maturation,qui s'ajoutent aux 6 heures de maturation à l'aide de bactéries thermophiles, à savoir 16 heures au total,le pH du concentré maturé se maintient à 5,46. On obtient un concentré présentant un arôme excellent, dont le dégagement de diacétyle est identique au concentré de l'exemple 3. Après pasteurisation,on obtient une pâte onctueuse plus épaisse que celle de l'exemple 3. Il est possible d'obtenir par le procédé de l'invention, de nouveaux types de fromages,notamment des fromages à pâte fondue présentant des moisissures en surface. De tels froma- ges sont originaux et présentent d'excellentes qualités organoleptiques. lu REVENDICATIONS 1. Produit à saveur de fromage, sous la forme d'un concentré maturé contenant toutes les protéines, y compris l'albumine, tout le lactose et tous les sels miné- raux du lait. 2. Produit selon la revendication 1, caractéri- sé en ce qu'il contient toutes les protéines du lait, y com- pris l'albumine, tous les sels minéraux du lait et du lacto- se ou des produits de transformation de lactose, tels que l'acide lactique, en quantité totale correspondant à la quan- tité de lactose contenue dans le lait de départ. 3. Procédé de préparation d'un produit à saveur de fromage selon la revendication 1 ou 2, à partir d'un concentré de lait comprenant la tota] ité de. la matière protéique y compris l'albumine, du lactose et des sels miné- raux du lait de base, caractérisé en ce que l'on soumet ce concentré à une première étape de fermentation au moyen de bactéries thermophiles dans des conditions de température et pendant une période suffisante pour atteindre à la fin de la fermentation un pH situé dans la plage de 4,4 à 5,8, après quoi le concentré obtenu est refroidi et soumis, dans une seconde étape de fermentation destinée à l'aromatisation, à l'action de bactéries mésophiles et/ou cryophiles pendant une période suffisante pour obtenir les arômes convenables, et ce sans modifier sensiblement les conditions de pH du concentré obtenu après la première opération de fermentation, en fournissant ainsi un concentré maturé que l'on soumet à une pasteurisation et/ou une stérilisation à la température appropriée. 4. Procédé selon la revendication 3, ca- ractérisé en ce que l'on réalise la première fermentation dans la plage de pH 5 à 5,8 de façon à obtenir un concentré maturé susceptible de fournir, après une pasteurisation et/ ou une stérilisation dans la plage de 115 à 140 C, une pâte fondue. 5. Procédé selon la revendication 3, ca- ractérisé en ce que, pour obtenir une pâte lactique, pas- teurisée et stérilisée, on réalise la première fermentation dans la plage de pH 4,4 à 5, la pasteurisation et/ou une sté- rilisaLion étant effectuée dans la plage de 80 à 120 C. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que l'extrait sec de la pâte est modifié par l'ajout de protéines de lait, animales ou végétales, par exemple de soja. 7. Procédé selon la revendication 4 ou , caractérisé en ce que le taux de gras sur sec de la pâte est modifié par l'ajout d'une matière grasse animale et/ou d'une matière grasse végétaie, capable de supporter les con- ditions de température de l'opération de pasteurisation, par exemple de l'huile de pépins de raisin ou de mais. 8. Procédé selon la revendication 7, ca- ractérise en ce que la matière grasse animale est remplacée entièrement par l'huile végétale. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que l'ensemencement dans la première étape de fermentation est réalisé à l'aide de bactéries thermophiles choisies dans le groupe constitué par le Streptococcus thermophilus, le Lactobacillus helvéti- cus, le Lactobacillus bulgaris, les Lactobacilles filants, les mélanges de ces souches ou de leurs mutants. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisé par le fait que l'ensemen- cement dans la seconde étape de fermentation "dite d'aroma- tisation", est réalisé à l'aide d'un mélange de bactéries cryophiles et mésophiles choisies dans le groupe constitué par le Streptococcus lactis, les Diacétylelactis et Acétal- déhydelactis, et leurs mutants. 11. Procédé selon la revendication 4, ca- ractérisé en ce que l'on part d'un concentré de lait présen- tant un pourcentage-de gras sur sec de 20 à 60% pour un ex- trait sec de 31 à 50%. 12 2555865 12. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on part d'un concentré de lait présentant un pourcentage de gras sur sec de 0 à 70% pour un extrait de à 55%. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 3 à 11, caractérisé en ce que la première étape de fermentation est réalisée à environ 40 C pendant environ 6 heures, tandis que la seconde étape de fermentation est mise en oeuvre pendant environ 10 heures à environ 24 C. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les produits obtenus sont con- ditionnés sous forme déshydratée, en particulier de poudre. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 3 à 14, caractérisé en ce qu'on fabrique des fromages, no- tamment à pâte fondue ou à pâte fraîche.