Brevet FR2553627A1 — publié le 19850426

" Procédé pour commander ltopération de hachage avec adjonction d'eau pour la fabrication de saucisses." L'invention concerne un procedé pour commander l'opération de hachage avec adjonction d'eau (opération appelée en allemand "kutter") en vue de fabriquer le mélange à saucisse à rotir pour saucisses à cuire à l'eau et saucisses crues a cuire à feu doux. Le hachage avec adjonction d'eau est une phase opératoire principale lors de la fabrication de saucisses à cuire à B'eau. Les ingrédients necessaires pour le genre considéré de saucisses à cuire à l'eau sont alors broyés avec adjonction d'eau, homogénéisés et émulsionnés. Le mélange obtenu de cette manière - mélange a saucisse à rotir (appelé en allemand "Brät") - constitue la masse de base pour le produit final qu'est la saucisse à cuire à l'eau, qui provient de ce mélange après des opérations de chauffage particulières. On fabrique de façon semblable le mélange à saucisse à rotir pour saucisses à cuire à feu doux, assurément sans adjonction d'eau. En vue de l'opération de hachage avec adjonction d'eau, l'on a eu besoin jusqu'ici d'expériences particulières, parce qu'il faut tenir compte des propriétés spécifiques dd la viande particulièrement, en ce qui concerne la capacité d'absorption d'eau. Le procédé le plus coûteux est l'ope'ration de hachage commandée manuellement, qui ne peut se réaliser qu'avec de la main d'oeuvre expérimentée. La conduite de l'ope'ration de hachage ne se réalise qu'en prenant le mélange à saucisse à rotir avec la main. Le maître d'oeuvre de l'opération de hachage détermine alors la quantité d'eau-à verser ainsi que l'instant d'arrêt. La qualité du mélange à saucisse à rôtir dépend ainsi dans une large mesure de la valeur d'expérience du personnel du métier. Avec lessmélangeurs à découpe modernes à commande programmée la dépense manuelle s'amoindrit et se limite au dosage correct de viande, graisse et eau. Il faut supposer à cet effet que sont détermines à ltaB vance des paramètres fixes de traitement (durée du hachage, instant du versement d'eau, quantité d'eau à verser.) Etant donné cependant que la viande ne possède pas de propriétés chimico-biologiques constantes, on est forcé de prédéterminer pour le programme des paramètres de traitement pour des propriétés de viande défavorables, afin d'assurer la réussite de chaque charge. Il s'ensuit que la quantite du mélange a saucisse à rotir varie et la capacité d'absorption d'eau n'est pas toujours bien utilisée. L'invention a pour but d'obtenir une bonne qualité du mélange à saucisse aussi constante que possible en utilisant l'adjonction d'eau légalement permise. L'invention a pour but, dans ces conditions, de commander le dosage de l'eau à verser ou la détermination de l'instant d'arrêt de l'opération en fonction des propriétés spécifiques du genre de viande que l'on a à traiter. L'invention concerne à cet effet un procédé pour commander l'opération de hachage avec adjonction d'eau qui est caractérisé en ce que l'on mesure la puissance électrique absorbée par le moteur d'entral- nement de l'arbre du couteau et une fois passée la puissance maximum, on effectue l'adjonction d'eau ou la mise hors circuit du moteur en fonction du mélange à saucisse à rotir que l'on doit fabriquer. De préférence, en vue de fabriquer le mélange à saucisse à rôtir pour saucisses à cuire à liteau, une fois passé le premier maximum de la puissance absorbée, l'on ajoute en la dosant une première quantité d'eau, de préférence la quantité d'eau principale, et une fois passé le maximum suivant, soit on ajoute une autre quantité d'eau, alors de préférence faible, et l'on répète cette phrase opératoire jusqu'à ce que, après l'adjonction d'eau, la puissance absorbée n'augmente plus ou presque plus, soit on ajoute constamment une très faible quantité d'eau jusqu'à ce que la puissance absorbée diminue. En vue de fabriquer un mélange à saucisse à rotir pour saucisses crues à cuire à feu doux, comme andouilles ou fines saucisses à tartiner, une fois passé le maximum de la puissance absorbée, l'on met le moteur hors circuit après un court laps de temps fixé au préalable. Le dosage de l'eau versée est commandé objectivement en fonction de la courbe de puissance après un dosage. La capacité d'absorption d'eau du genre de viande que l'on a à traiter, peut alors être pleinement utilisée et l'on est assuré par là en même temps d'une bonne qualité. Egalement lors de la fabrication du mélange à saucisse à rotir pour saucisse s crues à cuire à feu doux, l'instant où l'on passe par le maximum de puissance absorbée constitue un critère très sur à partir duquel on peut commander avec précision la mise hors circuit du moteur en tenant compte des propriétés de la viande. Egalement la voie est ainsi ouverte en même temps pour la commande automatique d'une opération de hachage avec adjonction d'eau destinée à la fabrication du mélange à saucisse à rotir. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après et des dessins annexés représentant trois exemples de réalisation de l'invention, dessins dans lesquels - la figure 1 est une vue schematique de l'ensemble du dispositif servant à une opération de hachage commande automatiquement selon le procédé, - la figure 2 est un graphique montrant les phases du procédé de fabrication du mélange à saucisse pour saucisses à cuire à l'eau selon une première variante; - la figure 3 est un graphique montrant les phases de ce procédé de fabrication selon une seconde variante, et, - la figure 4 est un graphique montrant les phases du procédé de fabrication du mélange à saucisse poursaucisses crues à cuire à feu doux. Dans le mélangeur à découpe 1, l'on prépare le mélange à saucisse à rôtir destiné à la fabrication de saucisses à cuire à l'eau. Llarbre du couteau est entraîné par le moteur 2, le champignon d'éjection par le moteur 3 et la cuve de hachage par le moteur 9. Au moteur 2 est raccordé, par l'intermédiaire d'un transformateur de courant 4, un appareil de mesure de puissance 5. Son signal de sortie est branché sur un microprocesseur 6. Celui-ci commande, par l'intermédiaire d'un servo-moteur ou par l'intermédiaire d'une soupape magnétique 8, l'adjonction d'eau à verser contenue dans un réservoir 7. En outre, ce microprocesseur commande les trois entrainements à la fois. Tout d'abord on a à fabriquer du mélange à saucisse à rotir pour saucisses à cuire à l'eau Le mélangeur à découpe est chargé par voie automatique ou à la main. Au commencement de I'opératlon de hachage avec adjonction d'eau, l'appareil de mesure de puissance reste encore hors circuit. La puissance absorbée se présente à ce moment la très élevée. Après un court laps de temps, fixe au préalable, le microprocesseur met en circuit la soupape magnétique 8 et dose l'adjonction d'eau attendue. En même temps ce microprocesseur met egalement en circuit l'appareil de mesure de puissance. Après une chute d'abord brutale du besoin de puissance, la puissance absorbée par le-moteur 2 remonte à mesure que le mélange s'accentue, jusqutà un maximum se situant alors plus bas. L dessus le microprocesseur déclenche une nouvelle adjonction dosée d'une quantité d'eau alors plus faible. Ce processus est encore répété une ou plusieurs fois jusqu'à ce que la montée de la puissance absorbée après la dernière adjonction d'eau ne soit plus que très faible. Le champignon d'éjection est enfoncé et le mélange a saucisse à rôtir est emmené de la cuve de hachage. Le graphique de la figure 3 montre une seconde variante réalisée pour commander l'opôration de hachage avec adjonction d'eau. Après la quantité d'eau principale, on ajoute constamment, en la dosant, une faible quantité d'eau, jusqu'à ce que la puissance absorbée tombe. Dans le cas de la fabrication de mélange à saucisse à rôtir pour saucisses crues à cuire à feu doux, l'on peut mettre en oeuvre le même dispositif. Assurément, comme on le sait, l'on n'effectue pas d'adjonction d'eau. Là il y a donc seulement à déterminer avec précision, l'instant de l'arrêt de l'opération de hachage. Cet instant est atteint peu de temps après que l'on a passé par le maximum de puissance absorbée; ce laps de temps est à fixer, sans complication en peu d'essais, en fonction d'un appareil de mesure à valeur de seuil associé à l'appareil de mesure de la puissance absorbée. REVENDICATIONS 10) Procédé pour commander l'opération de hachage avec adjonction d'eau pour la fabrication des saucisses, caractérisé en ce que l'on mesure la puissance électrique absorbé par le moteur (2) d'entrainement de l'arbre du couteau et une fois passés les maxima de puissance, on effectue l'adjonction d'eau ou la mise hors circuit du moteur en fonction du mélange à saucisse à rotir que l'on doit fabriquer. 20) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour fabriquer le mélange à saucisse à cuire à l'eau, une fois passe le premier maximum de la puissance absorbée, l'on ajoute en la dosant une première quantité d'eau, de préférence la quantité d'eau principale, et, une fois passe le maximum suivant, l'on ajoute une autre quantité d'eau, alors de préférence faible, et l'on répète cette phrase opératoire jusqu'à ce que, après l'adjonction d'eau, la puissance absorbée n'augmente plus ou presque plus. 30) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que, en vue de fabriquer le mélange à saucisse à rôtir pour saucisses à cuire à l'eau, une fois passé le premier maximum de la puissance absorbée, l'on ajoute en la dosant une première quantité d'eau, de préférence la quantité d'eau principale, et, une fois passé le maximum suivant, l'on fait arriver constamment une très faible quantité d'eau jusqu'a ce que la puissance absorbée diminue. 4 ) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce gue, en vue de fabriquer un mélange à saucisse à rôtir pour saucisses crues à cuire à feu doux, comme andouilles ou fines saucisses à tartiner, une fois passé le maximum de la puissance absorbée, on laisse le moteur fonctionner encore un court laps de temps, fixé au préalable, et on le met ensuite hors circuit.