Brevet FR2553628A1 — publié le 19850426

La présente invention a trait à un procédé de préparation de pâté de soja généralement connu sous le nom de "tofu" traité à la cornue à longue durée de conservation Plus particulièrement, elle a trait à un procédé de préparation de "tofu" traité à la cornue d'excellente qualité par son goût et sa texture, ne donnant pas lieu à la formation de pores ni à une synérèse, par simple ajustement de conditions particulières de traitement à la cornue. Jusqu'à présent, on sait préparer un "tofu" dit emballé en ajoutant une quantité appropriée de coagulant à du lait de soja, en chargeant le mélange dans un récipient, en fermant hermétiquement le récipient et en le chauffant pour coaguler le mélange Toutefois, si 15 l'on soumet le "tofu" emballé à un traitement à la cornue comportant le maintien à une haute température d'au moins 100 C et sous haute pression, afin de lui conférer un long temps de conservation, la formation de pores et l'apparition de synérèse posent un sérieux problème 20 et, de plus, le "tofu" manque d'onctuosité et de compacité, qualités considérées comme l'âme même d'un bon "tofu". En vue d'améliorer ce processus de coagulation de "tofu" par traitement à la cornue, on a proposé d'uti25 liser un produit obtenu en ajustant le p H de lait de soja, puis de maintenir ce dernier à une température d'au moins 115 C pendant un temps convenable (voir publication de brevet japonais 50941/1981) et de disperser un caillé préparé par coagulation de lait de soja par un 30 acide et/ou un sel, en retirant le surnageant, dans de l'eau, en ajoutant du blanc d'oeuf à la dispersion puis en brassant pour rendre celle-ci uniforme, en chargeant ensuite la dispersion dans un récipient et en chauffant ce dernier à haute température et sous pression (voir 35 publication de brevet japonais 50940/1981) ou analogue. Cependant, tous les processus précités sont très compliqués car ils exigent un grand nombre d'opérations par rapport au processus classique de préparation de "tofu" En outre, dans le dernier procédé, on a re5 cours à du blanc d'oeuf, qui n'est pas un ingrédient usuel du "tofu", et le pâté de soja résultant ne peut donc être considéré comme du pur "tofu". Dans ces conditions, les inventeurs ont centré leur attention sur des facteurs autres que ceux jugés 10 majeurs dans les procédés classiques, c'est-à-dire qu'ils se sont particulièrement intéressés aux divers facteurs externes en rapport direct avec la coagulation du lait de soja pendant le traitement à la cornue et se sont livrés à des études poussées en vue de mettre 15 au point un nouveau procédé de préparation de "tofu" traité à la cornue qui soit doté de propriétés améliorées, ceci sans compliquer le traitement ni avoir recours à d'autres additifs tels que du blanc d'oeuf Il en est résulté la découverte par les inventeurs que le processus de coagulation du lait de soja pendant traitement à la cornue se divise en gros en deux stades distincts, caractérisés par des courbes à pentes différentes se rejoignant en un point d'inflexion A (voir figure annexée) et que la période allant du début du traitement 25 à la cornue au point d'inflexion A (premier stade) est celle de traitement de coagulation principalement caractérisée par une transmission de chaleur par convection, la période allant du point d'inflexion A à la fin du traitement à la cornue (second stade) étant principale30 ment caractérisée par une transmission de chaleur par convection Ils ont en outre appris que les facteurs déterminant la qualité du "tofu" sont, au premier stade, la vitesse à laquelle la température s'élève au centre du "tofu" et, au second stade, la pression de l'atmos35 phère environnant le "tofu" et que par conséquent, l'ajustement de ces facteurs est très efficace pour l'obtention d'un "tofu" traité à la cornue amélioré. Le but principal de la présente invention est de proposer un procédé simple amélioré pour la prépara5 tion de "tofu" traité à la cornue sans mise en oeuvre d'aucune espèce d'additifs. Un autre but de la présente invention est de proposer du "tofu" traité à la cornue doté d'un goût et d'une texture améliorés, exempt de pores et ne don10 nant pas lieu à une synérèse. On atteint ces buts de l'invention, ainsi que d'autres, en ajustant la vitesse à laquelle la temperature s'élève au centre de la matière première pour la préparation de "tofu" traité à la cornue au cours du premier stade et en ajustant convenablement la pression de l'atmosphère environnant cette matière au cours du second stade. Le procédé suivant la présente invention comprend le chargement d'un mélange de lait de soja ou d'une solution aqueuse de protéine de soja séparée et d'un coagulant dans un récipient réfractaire, la fermeture étanche du récipient, puis l'application à celui-ci d'un traitement à la cornue dans un appareil à cornue, caractérisé en ce qu'on ajuste de 0,05 à 1,00 C/sec la 25 vitesse à laquelle la température s'élève au centre du mélange au cours du stade allant du début du traitement à la cornue au point d'inflexion A et en ce qu'on injecte de l'air dans l'appareil à cornue pour rendre la pression régnant dans ce dernier supérieure à celle ré30 gnant dans le récipient réfractaire. Suivant la présente invention, on limite l'apparition de synérèse et l'on confère au "tofu" final une texture régulière et compacte en maintenant dans l'intervalle voulu la vitesse à laquelle la température 35 s'élève dans la matière au cours du premier stade, tandis qu'on supprime sensiblement la formation de pores et l'apparition de synérèse en ajustant l'état de pression au cours du second stade, de sorte qu'il est possible d'obtenir un "tofu" traité à la cornue exempt de pores et de synérèse et doté d'une excellente texture. Au cours de leur étude, les inventeurs ont découvert que, parmi les facteurs affectant la formation de pores et l'apparition de synérèse, le plus important est la pression de l'atmosphère environnant la matière 10 à traiter au cours du second stade Par conséquent, il est très important de régler la pression de l'atmosphère pour améliorer la qualité du "tofu" produit final D'autre part, le réglage de la vitesse à laquelle la température s'élève au centre de la matière au cours du premier stade est très important pour conférer au "tofu" final une texture lisse et compacte et pour supprimer l'apparition de synérèse. L'invention est encore illustrée d'après la description détaillée donnée ci-dessous en référence aux dessins annexes, dans lesquels la figure unique est une courbe indiquant la relation température/temps au centre du "tofu", la référence A indiquant un point d'inflexion. Dans le procédé selon la présente invention, 25 on utilise comme matière de départ du lait de soja ou une solution aqueuse de protéine de soja séparée (ou isolée) Le lait de soja peut être préparé par un processus classique consistant, par exemple, à utiliser comme matière de départ du soja entier, décortiqué ou 30 déshuilé et à lui faire subir la série d'opérations de traitement suivante: (matière de départ)) immersion dans l'eau addition d'eau à broyage (pour former le "Go") chauffage séparation de la lie de "tofu" > (lait de soja) Facultativement, on peut supprimer l'opération de chauffage et soumettre directement le "Go" (produit broyé détrempé du soja frais gonflé à l'eau) à l'opération de séparation pour former du lait de soja Toutefois, il est souhaitable d'appliquer au "Go" un traitement thermique, tel que d'ébullition, pendant environ 30 secondes à 10 minutes à une température d'environ 80 à 100 C. Ce traitement thermique est très souhaitable parce qu'il fait subir à la protéine de soja une modification modérée qui améliore la rétention d'eau dans le 10 "tofu" final et rend le "tofu" agréable au palais. Il est possible d'utiliser, dans le procédé selon l'invention, du "lait de soja en poudre" obtenu en mettant sous forme de poudre ou de granules le lait de soja préparé selon le processus décrit ci-dessus, par 15 un procèdé de séchage par pulvérisation ou analogue. Dans ce cas, le lait de soja en poudre est de préférence mis en oeuvre sous la forme d'une dispersion ou d'une solution préparée en le dispersant ou en le dissolvant dans de l'eau froide ou chaude. La solution aqueuse de protéine de soja préparée, dans le sens o on l'entend ici, peut être obtenue en ajoutant un précipitant au lait de soja préparé par une méthode classique, afin de précipiter la protéine de soja, puis redispersion ou redissolution du précipité 25 dans de l'eau. La concentration en solides du lait de soja ou de la solution aqueuse de protéine de soja séparée mise en oeuvre dans le procédé selon l'invention n'est pas critique et on peut l'ajuster en réglant la quanti30 té d'eau ajoutée à chaque étape de son traitement de préparation suivant la quantité et la nature du coagulant utilisé Toutefois, à titre d'exemple, avec une concentration en solides comprise entre 5 et 18 % en poids et, mieux, entre 8 et 15 % en poids du total de 35 lait de soja, il est possible d'obtenir un "tofu" traité à la cornue doté d'un degré de dureté plus convenable et d'un goût ainsi que d'une texture uniformes. A titre de coagulant, on peut citer, par exemple, l'un quelconque des coagulants bien connus pour "tofu" tels que lactones 6-gluconiques (désignées ciaprès L D G) et sels métalliques divalents tels que sulfate de calcium Ces coagulants peuvent être utilisés isolément ou en combinaison. Le coagulant est mis en oeuvre suivant la méthode classique Par exemple, on peut l'utiliser en le mélangeant directement avec le soja ou aussi l'utiliser sous la forme d'une solution aqueuse préalablement préparée. La quantité de coagulant à ajouter dépend de 15 la fermeté souhaitée pour le "tofu" final La quantité de lait de soja et analogues utilisée est usuellement suffisante pour assurer la présence de L D G en raison de 0,1 à 0,4 % et de préférence de 0,13 à 0,25 % en poids du lait de soja afin qu'on obtienne du "tofu" traité à la cornue doté d'une dureté convenable ainsi que d'un goût et d'une texture uniformes Quant au sulfate de calcium, on l'utilise usuellement à raison de 0,15 à 0,50 % et, de préférence, de 0,25 à 0,35 % en poids du soja, en vue de l'obtention du même effet. On peut mélanger le soja ou la solution aqueuse de protéine de soja séparée et de coagulant utilisés suivant l'invention et les charger dans un récipient, par exemple en les mélangeant préalablement dans un réservoir ou à l'aide d'un mélangeur, puis en introdui30 sant le mélange dans un récipient, ou en les mélangeant après les avoir introduits simultanément ou séparément dans un récipient à partir de sources séparées. Il est souhaitable, dans le procédé selon l'invention, d'éviter autant que possible la coagula35 tion avec le début du traitement à la cornue afin de rendre plus uniforme la texture du "tofu" fini On peut obtenir ce résultat en ajustant la température du lait de soja au sein de l'intervalle allant de 5 à 30 C pendant le mélange avec le coagulant. En particulier, si on mélange le soja avec un coagulant avant de l'introduire dans un récipient et si l'on utilise un coagulant à effet immédiat tel que sulfate de calcium, il est souhaitable de maîtriser la coagulation par prérefroidissememnt du lait de soja à une température de 5 à 20 C ou par addition d'un agent retardant la coagulation, par exemple polyphosphate tel que pyrophosphate de sodium ou polyphosphate de sodium. Suivant le procédé objet de l'invention, on soumet alors le récipient réfractaire chargé de soja et de coagulant à un traitement à la cornue, apres fermeture hermétique du récipient, pour coaguler et stériliser le lait de soja par traitement à haute température et sous pression. Il est nécessaire, suivant l'invention, de régler la vitesse à laquelle la température s'élève au centre de la matière en cours de traitement au sein de l'intervalle allant de 0,05 à 1,0 C/sec pendant la période allant du début du traitement à la cornue au point d'inflexion A de la courbe température/temps indi25 quant la variation au cours du temps de la température régnant au centre du "tofu" et d'opérer dans l'appareil à cornue une injection d'air commençant au plus tard au point d'inflexion afin de rendre la pression régnant dans l'appareil supérieure à celle régnant dans le récipient Gràce à l'effet synergique de ces mesures, il devient possible de préparer du "tofu" exempt de pores et échappant à la synérèse et doté en outre d'une excellente texture et utilisant le traitement à la cornue qu'on ne croyait pas jusqu'à présent capable de 35 fournir un "tofu" de haute qualité. En particulier, il est efficace de régler la vitesse de hausse de la température du produit parce qu'ainsi, on confère au "tofu" final une texture régulière et compacte et on limite l'apparition de synérèse au cours du traitement à la cornue. En outre, le réglage de la pression de l'atmosphère environnant la matière à traiter, opéré au plus tard à partir du point d'inflexion A, a une nette efficacité pour limiter en particulier la formation de 10 pores et l'apparition de synérèse, comme déjà noté plus haut. Le "point d'inflexion", ainsi qu'on l'appelle ici, est nettement visible sur la courbe température/ temps (point A sur la figure 1) et apparaît quelles que 15 soient les conditions de traitement à la cornue dans lesquelles on procède à la coagulation du lait de soja. La courbe température/temps représentée sur la figure 1 correspond à un traitement à la cornue dans lequel la température de cornue finale est fixée à 121 C 20 et la vitesse d'élévation de la température de cornue rentre dans l'intervalle selon l'invention tant que l'on n'opère pas l'injection d'air De plus, la température initiale au centre du "tofu" est de 27 C. Le réglage de la vitesse à laquelle la tempé25 rature s'élève au centre du produit à traiter peut être opéré suivant l'invention en ajustant la quantité de vapeur arrivant, c'est-à-dire la pression de la vapeur arrivant dans la cornue. Suivant l'invention, le réglage de la vitesse 30 à laquelle la température s'élève au centre du "tofu" n'est pas poursuivi pendant toute la période de traitement à la cornue, mais opéré seulement au cours du premier stade qui exerce, croit-on, une forte influence sur la formation de la texture du "tofu", c'est-à-dire 35 pendant la période allant du début du traitement à la cornue au point d'inflexion A. Si la vitesse d'élévation de la température est inférieure à la limite basse de l'intervalle précité, c'est-à-dire inférieure à 0,05 C/sec, la température de la matière à laquelle apparait le point d'inflexion 5 devient très faible et le traitement à la cornue prend beaucoup de temps car il faut commencer l'injection d'air à partir au plus tard de cette température plus basse Il en découle un rendement thermique faible Si en revanche, la vitesse d'élévation de la température 10 est supérieure à la limite haute, de 0,1 C/sec, le "tofu" final est inférieur par sa compacité et sa régularité à celui suivant l'invention: il devient friable et grossier et manque d'homogénité en sorte que son goût et sa texture diffèrent d'une partie à l'autre. 15 Usuellement, lorsqu'on amorce le traitement à la cornue, on injecte d'abord de la vapeur dans l'appareil à cornue alors que la soupape d'échappement est ouverte pour laisser s'échapper l'air résiduel présent dans l'appareil Par contre, selon l'invention, 20 il est préférable d'injecter de l'air sitôt après la fin de cette mise à l'échappement, autrement dit après la fermeture de la soupape d'échappement (la température régnant dans l'appareil étant à ce moment d'approximativement 80 à 90 C). Suivant le procédé objet de l'invention, on opère l'injection d'air de façon que la pression régnant dans l'appareil soit supérieure à celle régnant dans le récipient et, compte tenu du risque de rupture du récipient et de l'efficacité du transfert de chaleur, on injecte de préférence l'air de façon que la différence de pression entre l'appareil et le récipient soit de 0,05 à 1 x 10 k Pa Ceci signifie que la pression régnant dans l'appareil est égale à la somme de la pression de vapeur saturée et de la différence de pression, 35 de 0,05 à 1 x 10 k Pa. Dans le passé, on procédait à une injection d'air dans le traitement à la cornue lorsqu'on utilisait un récipient en résine synthétique tel qu'une poche à cornue Toutefois, l'injection d'air est simplement des5 tinée dans ce cas à éviter la rupture du récipient. De plus, on opérait couramment l'injection d'air à la fin du traitement à la cornue, attendu qu'elle réduit le rendement thermique Suivant l'invention, les conditions de chauffage pour le traitement à la cornue autres 10 que la vitesse d'élévation de température ne sont pas crtiques et l'on peut obtenir le "tofu" souhaité quelles que soient ces autres conditions Toutefois, il est indiqué d'adopter, par exemple, les temps de traitement et températures de cornue finales de consigne ci-dessus: 15 Température de consigne Temps de traitement ( O C) (min) 80 à 100 30 à 40 20 à 25 A titre d'agent chauffant utilisé dans le traitement à la cornue selon la présente invention, on peut citer par exemple la vapeur d'eau, l'eau chaude ou analogues. On décrit maintenant la présente invention de 25 façon plus concrète au moyen des exemples non limitatifs et des exemples comparatifs suivants. Exemple 1 On plonge des grains de soja entiers dans de l'eau et on les broie après l'addition d'eau On fait 30 bouillir le soja broyé pendant 3 à 4 minutes après l'avoir additionné de silicone et d'ester gras de glycéra I en tant qu'agent antimoussant et l'on sépare la lie pour former le lait de soja à concentration en solides égale à 10 % de son propre poids. Apres avoir refroidi le lait de soja ainsi obtenu, on ajoute 0,2 % (en poids rapporté au lait de soja) de L D G qu'on incorpore par brassage en tant que coagulant On introduit le mélange dans un récipient en résine synthétique réfractaire et l'on ferme herméti5 quement le récipient A ce stade, la température au centre du mélange est de 180 C Ensuite, on introduit le récipient dans un appareil à cornue dans lequel la température de cornue finale de consigne est de 121 C et l'on amorce le traitement à la cornue de façon que la 10 vitesse d'élévation de la température au centre du mélange soit de 0,6 C/sec Au bout d'une minute, on injectede l'air dans l'appareil à cornue de façon que la pression régnant dans l'appareil atteigne 1,3 x 102 k Pa et, au bout de 39 minutes après le début du traitement 15 à la cornue, ce traitement est terminé et l'on obtient le "tofu" de cornue selon la présente invention (échantillon A). Le point d'inflexion A apparaît 2 minutes après le début du traitement à la cornue et la tempéra20 ture correspondant au point d'inflexion A est de 90 C. Exemle LD 2 On prépare du "tofu" de cornue suivant l'invention (échantillon B) en procédant comme indiqué dans l'exemple 1, sauf qu'on choisit une vitesse d'élévation 25 de la température de 1,0 C/sec, qu'on opère l'injection d'air 1,2 minute après le début du traitement à la cornue et que le traitement est terminé au bout de 36 minutes après le début du traitement Le point d'inflexion apparait au bout de 1,3 minute et la température corres30 pondante est de 93 C. Exemple comparatif 1 On obtient du "tofu" de cornue (échantillon C) en procédant comle indiqué dans l'exemple 1 sauf qu'on fixe la vitesse d'élévation de la température à 1,2 C/sec. 35 et qu'on injecte de l'air au bout de 1 minute et le trai- -12 tement à la cornue est terminé en 35 minutes Le point d'inflexion apparaît au bout de 1,1 minute après le début du traitement et la température correspondante est de 97 C. Exemple comparatif 2 On prépare du "tofu" de cornue (échantillon D) selon le procédé décrit dans l'exemple 1 mis à part le fait que la vitesse d'élévation de la température est de 0,04 C/sec et l'air est injecté 19 minutes après le 10 début du traitement Le point d'inflexion est observé 24 minutes après le début du traitement et il correspond à 76 C. Dans l'exemple, il faut 40 minutes pour que la température de la cornue atteigne la température 15 déterminée au préalable de 121 C (température finale de la cornue) et il faut 75 minutes pour terminer le traitement complet à la cornue. Exemple comparatif 3 On obtient du "tofu" de cornue (échantillon E) 20 en procédant comme décrit dans l'exemple 1 sauf qu'on injecte l'air 3 minutes après le début du traitement à la cornue. Exemple comparatif 4 On prépare du "tofu" de cornue (échantillon F) 25 en procédant comme décrit dans l'exemple 1 sauf qu'on fixe la vitesse d'élévation de température à 1,2 C/sec, qu'on injecte de l'air 1,3 minute après le début du traitement à la cornue et aue le traitement est terminé en 35 minutes. On observe le point d'inflexion 1,1 minute après le début du traitement et la température correspondante au centre du "tofu" est de 97 C. On examine les échantillons ainsi obtenus quant à la formation de pores, à l'apparition de syné35 rèse et à la texture La comparaison de texture entre les divers échantillons est opérée par essais sensoriels. Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau 1. Echantillons Vitesse de hausse de température ( C) Délai d'apparit:Lion (u point d'i Lnflexion (min) TABLEAU 1 Délai d'anmorçage de l'injection d'air (min) Pores Synérèse Texture A B 0,6 1,0 1,2 1,25 C 1,2 1,1 Absents Très faible Absents Très faible Très Relativement rares faible Nombreux Forte Excellente Bonne Régulière et agréable au palais Sèche et friable, manque d'intégrité, manque d'hoamogénéité du goût Régulière mais insuffisamient conpacte Grossière, sèche et friable, manque d'haomogénéité du goût E 0,6 w F 1,2 1, 1 1,3 Nombreux Très forte Ln; Ln o' M oe Comme l'indiqcuent clairement les résultats ci-dessus, les échantillons C, E, et F, non préparés selon l'invention, comportent de nombreux pores, présentent de la synérèse et leur texture n'est pas accepta5 ble Le "tofu" résultant ne possède donc pas de propriétés commercialement acceptables De plus, il faut beaucoup de temps pour mettre en oeuvre le traitement selon l'exemple comparatif 2 et ce traitement n'est pas indiqué pour la préparation industrielle de "tofu". En revanche, les échantillons A et B selon l'invention sont exempts de pores et de synérèse et leur texture est excellente Ces échantillons possedent donc d'excellentes qualités par rapport aux échantillons C, E et F. Les échantillons selon l'invention ne présentent 15 pas de modification de qualité même au bout de six mois de conservation. Exemple_ 3 On prépare du lait de soja (à teneur en solides de soja de 9,5 %) suivant le procédé décrit dans 20 l'exemple 1 Au lait de soja on ajoute 0,3 % en poids (rapporté au soja mis en oeuvre) de sulfate de calcium en tant que coagulant Après incorporation du coagulant, on charge le mélange dans un récipient réfractaire et l'on ferme hermétiquement le récipient. A ce moment, la température au centre du mélange est de 15 C. On introduit ensuite le récipient dans un appareil à cornue On fixe la température de cornue finale à 121 C et l'on commence le traitement à la cornue avec 30 une vitesse d'élévation de température de 0,7 C/sec. On cohrence l'injection d'air 70 secondes après le début du traitement de façon à porter la pression régnant dans l'appareil à 1,6 x 102 k Pa et le traitement à la cornue est terminé en 38 minutes pour l'obtention de "tofu" 35 de cornue selon l'invention. On observe le point d'inflexion 80 secondes après le début du traitement et la température correspondante du "tofu" traité est de 71 C. Le "tofu" résultant est tout à fait exempt de pores et de synérèse et sa texture est régulière et compacte. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation de pâté de soja "tofu" de cornue comportant le chargement d'un mélange de lait de soja ou d'une solution aqueuse de protéine de soja séparée et d'un coagulant dans un récipient réfractaire, la fermeture hermétique du récipient puis l'application à ce dernier d'un traitement à la cornue dans un appareil à cornue, caractérisé en ce qu'on ajuste la vitesse à laquelle la température s'élève au centre du mélange pendant la période allant du début 10 du traitement à la cornue au point d'inflexion A, à savoir le point de transition qui apparaît sur la courbe représentant la relation température/temps au centre du mélange, et en ce qu'on règle la pression régnant dans l'appareil à cornue au moins à partir du point 15 d'inflexion A. 2 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajuste ladite vitesse d'élévation de température entre 0,05 et 1,0 C/sec. 3 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on ajuste ladite vitesse d'élévation de la température par réglage du débit d'arrivée de vapeur d'eau ou d'eau chaude. 4 Procédé de préparation de "tofu" de cornue 25 selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on effectue le réglage de pression en injectant de l'air dans l'appareil à cornue de façon à rendre la pression régnant dans l'appareil supérieure à celle régnant dans le récipient. 5 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on effectue l'injection d'air de façon que la différence de pression entre l'appareil à cornue et le récipient atteigne 0,05 à 1 x 102 k Pa. SR 2371 JP/GL 6 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le lait de soja a une teneur en solides de 5 à 18 % de son propre poids. 7 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le coagulant est choisi parmi les lactones 5-gluconiques, le sulfate de calcium et leurs mélanges. 8 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 7, caractérisé en ce que le coagulant est de la lactone 6-gluconique et est présent à raison de 0,1 à 0,4 % en poids rapporté au lait de soja utilisé. 9 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 7, caractérisé en ce que le coagulant est du sulfate de calcium et est présent à raison de 0,15 à 0,50 % en poids rapporté au lait de soja utilisé. 10 Procédé de préparation de "tofu" de cornue selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on a recours à un agent retardant la coagulation choisi parmi le pyrophosphate de sodium et la polyphosphate de sodium. 11 Paté de soja ou "tofu" de cornue doté d'une compacité et d'une régularité excellentes et d'un bon goût et exempt de pores et de synérèse, préparé par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. SR 2371 JP/GL