Brevet FR2551955A1 — publié le 19850322

PROCEDE POUR LA CONGELATION D'UN FROMAGE A PATE PRESSEE CUITE. L'invention concerne un procédé pour la congélation de fromage à pâte pressée cuite.; elle concerne également les fromages ainsi congelés. La congélation est une technique de conservation bien connue, de sorte qu'il n'est pas utile de la décrire ici en détail. On a déjà proposé de congeler des fromages. Lorsque l'on a voulu congeler des fromages à pâte pressée cuite qui, comme on le sait, se présentent sous forme de meule, cette technique de conservation s'est révélée totalement inefficace. En effet, lorsque,après congélation, on décongèle les meules ainsi congelées, les grains du caillé qui forment la pâte du fromage ont tendance à se séparer les uns des autres. Ainsi le produit décongelé n'a plus aucune tenue et n'a pas l'apparence d'une pâte,ni même le goût d'un fromage. De la sorte, jusqu'à.ce jour, il n'était pas possible de congeler de manière satisfaisante, du moins sur le plan industriel, des fromages à pâte cuite pressée, alors que de plus en plus, la ménagère recherche des produits congelés. L'invention pallie ces inconvénients. Elle vise une technique qui permette la congélation des fromages à pâte cuite pressée tout en conservant à ces fromages leur qualité et leur présentation initiale. Pour ce faire, l'invention consiste - tout d'.abord,à découper dans une meule dudit fromage des portions élémentaires ; - ensuite, à ensacher de manière connue ces portions individuelles - enfin à congeler de manière connue ces portions individuelles ensachées. Comme on le sait, les fromages "à pâte pressée cuite" sont des fromages ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique1 d'autres fermentations et qui ont été égouttés par division du caillé et formation d'un grain ayant été l'objet d'une ou plusieurs pressions, affinés, et qui, le cas échéant, peuvent comporter des moisissures internes. es plus connus de ces fromages sont le Saint Paulin, l'Emmental, le Beaufort, le Comté. La découpe des meules de fromage à pâte pressée cuite peut être effectué par toute technique appropriée. En pratique, la découpe s'effectue soit sous forme de tranches telles que par exemple des portions individuelles, soit même sous forme de râpé. Avantageusement, les tranches doivent avoir une épaisseur inférieure à-trois centimètres. L'ensachage s'effectue par tout moyen connu. La technique d'ensaEhage de produits alimentaires, tels que notamment du fromage est-bien connue. On la désigne également sous le nom de "pré-emballé". La demande de brevet français n" 79.13 544 déposée par la Demanderesse et publié sous le n" 2 456 676 décrit unetelle technique. On peut également emballer et ensacher les portions individuelles dans des sachets en d'autres matières plastiques sous atmosphère inerte ou également dans des sachets. en film rétractable. On passe ensuite les portions individuelles ensachées sur un plateau ou sur une chaineade manière à ce le caractère individuel des portions soit bien préservé. On amène ainsi ces portions individualisées dans l'enceinte de congélation tout en prenant soin de bien maintenir les portions ensachées séparées les unes des autres. Avantageusement, de manière connue, la congélation est effectuée par une surgélation, c'est-à-dire en portant les portions ensachées à une température de l'ordre de - 50"C. On conserve ensuite ces portions individuelles ensachées de manière classique, notamment à - 180C dans les conditions usuelles d'un congélateur ménager. La décongélation s'effectue de manière traditionnelle, notamment dans un réfrigérateur ménager. La technique selon l'invention présente de nombreux avantages. On peut citer - la possibilité de congeler des pâtes cuites pressées, ce qui n'était pas possible de réaliser jusqu'alors, - la possibilité de congeler ces pâtes pressées cuites à leur stade optimal d'affinage ce qui, ainsi permet de stopper l'évolution dégradante du produit et permet donc d'offrir ce produit sur le marché avec ses propriétés optimales - la réponse à l'évolution des moeurs selon laquelle on recherche de plus en plus des produits conservables et utilisables à la maison ; - la possibilité de transporter facilement et loin ces fromages, ce qui n'était pas toujours le cas. REVENDICATIONS 1/ Procédé pour la congélation de fromages à pâte pressée cuite, caractérisé en ce qu'il consiste - dans un premier temps, à découper une meule dudit fromage en portions élémentaires ; - puis,à ensacher ces portions individuelles - enfin,à congeler de manière connue ces portions individuelles ensachées. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que on découpe la meule de fromage en tranches élémentaires d'au moins trois centimètres d'épaisseur. 3/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que on découpe la meule de fromage en éléments filiformes râpés. 4/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ensachage des portions individuelles s'effectue dans un sac plastique scellé sous atmosphère inerte. 5/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'ensachage s'effectue dans un emballage en un film thermorétractable. 6/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la congélation s'effectue par surgélation. 7/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la congélation s'effectue sur des portions individuelles ensachées séparées.