Brevet FR2547485A1 — publié le 19841221

La présente invention concerne une armoire de cuisson de produits alimentaires, portés par des chariots mobiles, tels que viennoise, pâtisserie, boulangerie, charcuterie, etc... permettant une parfaite homogénéité de cuisson dans un volume minimum à capacité égale aux fours traditionnels. La cuisson des produits ci-dessus est généralement faite dans des fours à forte isolation thermique chauffés ou pré-chauffés par des éléments à circulation fluide canalisée dans des tubes de formes diverses en circuit fermé, ou par des conduits ouverts orientés ou même orientables, pour tenter de parfaire l'homogénéité de température à l'intérieur du dit four. Certains comportent même des éléments chauffants tournants, ou des chariots mobiles, supports de produits à cuire, eux-mêmes tournants ou constitués d'éléments en porte à faux de construction lourde à forte inertie thermique. L'ensemble de ces équipements, nécessite la construction sur place du four, et demande une longue pré-chauffe tout en dégageant par les parois conductrices de la source chaude de cuisson, des calories perdues que l'on limite par des éléments réfractaires et isolants épais, ainsi que par une porte de fermeture fortement isolée. La rotation des chariots conduit à augmenter le volume intérieur de ces fours, et le chauffage par fluide en circuit ouvert provoque de fortes pertes pendant l'ouverture de la porte pour l'introduction et le retrait du chariot porteur des produits à cuire. L'armoire objet de la présente invention permet de remédier à ces inconvénients. Elle est en effet constituée de parois métalliques en métal inoxydable assemblées par soudure en un caisson parallélépipédique rigide et armé à double paroi, ménageant une ouverture frontale pour l'introduction du chariot de géométrie également parallélépipédique porteur de produits à cuire, d'une dimension permettant juste son introduction sans espace perdu. L'intervalle entre les parois intérieures et extérieures du dit caisson est garni d'une faible épaisseur isolante en matériau léger tel que laine de verre. L'ouverture frontale est fermée par une simple paroi non isolée, ouvrante par gonds et poignée de manoeuvre isolante, préférablement en verre transparent permettant le contrôle visuel de la cuisson. La cuisson est assurée par des rangées horizontales de résistances chauffantes électriques isolées, réparties en plusieurs étagères en porte à faux et embrochées dans des orifices conducteurs de courant, logées dans la paroi verticale de l'armoire, cpposée à ltouverture. Le chariot mobile comporte donc autant de rayonnaiges qu'il y a d'étages de résistances chauffantes entre lesquels il s'engage simplement. Constitué d'un cadre parallélépipédique rigide, il peut être construit en tubes métalliques légers, suffisants pour supporter par sa forme géométrique homogène de iourdes charges. Pour la commodité de la manutention des produits, ceux-ci sont disposés sur des plaques de métal de faible épaisseur posées sur des glissières horizontales du chariot. Une disposition judicieuse des éléments, plus près du dessous des plaques que du dessus des produits, provoque la cuisson par radiation en conservant 1 'avan- tage de l'effet de sole des plaques absorbantes par leur couleur foncée, diffusant la chaleur sans risque de brûler les produits en garantissant la cuisson du dessus par radiation directe dont on peut régler la distance par le chariot à roulettes guidées par des rails plus ou moins hauts. L'aspect poli de l'intérieur de l'armoire en métal inoxydable, complété par des bandes réfléchissantes horizontales, déposées sur la porte transparente face aux rangées de résistances chauffantes, limite la déperdition des radiations et participe par réflexion à l'homogénéisation de la cuisson, faisant de cette armoire de cuisson un élément rigide compact relativement léger au point d'être transportable et manuellement mobile sur roulettes pour une capacité de cuisson égale par ailleurs aux fours connus et généralement admis par les utilisateurs. L'espacement et la faculté débrochable des résistances permet de cuire des produits aussi variés en dimensions que des pains ou des croissants en utilisant les chariots adéquats dans la même armoire. La régulation thermique en plusieurs zones permet également de n'utiliser que partiellement l'armoire puisque la cuisson se fait par radiation directe ou d'afficher des températures inégales pour la cuisson simultanée de produits différents. La faible masse métallique constituée par les chariots mobiles légers, alliée au chauffage rapide mais progressif des éléments réSistants permet une montée en température modulable par des régulateurs programmables de technologie connue favorable au développement des croissants par exemple. Ils gonflent plus que lorsqu'ils sont saisis par chauffage direct d'éléments à forte inertie thermique tels les tubes métalliques à circuit fluide fermé, saisissant la croûte qui les empêche de gonfler ou au contraire les étale par une trop longue montée en température lorsque la masse métallique des chariots lourds constitue une absorbsion calorifique chutant la température du four entre deux cuissons, d'autant plus que le volume mort du four est important, et que le fluide de cuisson est en circuit ouvert, tel l'air chaud s'échappant lors de la manoeuvre. L'armoire de cuisson de la présente invention est un meuble dont la porte de fermeture ne comporte aucune nécessité d'étanchéité ni d'isolation thermique particulière et dont le temps d'ouverture n'a pas d'incidence sur le temps de cuisson, ce qui permet d'ajouter en encadrement extérieur à sa dimension, un circuit fermé d'eau muni de buses de pulvérisations orientées en jet et direc tion au-dessus des plaques recevant les produits portés par le chariot. I1 suffit lors du passage d'introduction du chariot de déclancher la mise sous pression d'eau d'alimentation pulvérisée finement pour réussir le brillantage des pains par exemple, dissociant la cuisson en phase humide de la cuisson tout court alors que la technique habituelle répand de la vapeur dans tout le four pour arriver à condenser un peu d'eau sur la pâte à cuire. La division de la rampe de pulvérisation en plusieurs zones à commande séparée permet de cuire à la fois des produits aussi différents que des croissants et des pains de meilleure qualité et présentation, tout en économisant l'énergie à capacité égale à tout four existant. De même si les temps de cuisson ne sont pas identiques pour des produits différents, l'ouverture de la porte pour la sortie d'une ou plusieurs plaques par opération manuelle n'a aucune incidence sur la cuisson du. reste. Pour la bonne compréhension, les dessins annexés, à titre d'exemple seulement, représentent un mode d'éxécution de l'invention. - Planche 1 - la figure l est une vue frontale porte enlevée - Planche 1 - la figure 2 est une vue en plan de la porte transparente - Planche 2 - la figure 3 est une vue en coupe verticale sans la porte - Planche 2 - la figure 4 est une vue de côté de la porte transparente - Planche 2 - la figure 5 est une vue en coupe horizontale porte enlevée - Planche 2 - la figure 6 est une vue de dessus de la porte transparente. L'armoire représentée par la figure 1 est un double caisson soudé étanche et rigide constitué des parois latérales (1) - (2) - (3) - (4) -, du dessus (5 et 6) et d'un simple fond d'assemblage (7). La partie frontale est une ouverture complète (8) dans laquelle s'engage un chariot constitué d'un cadre tubulaire (9) monté sur roulettes (10) guidées par des rails (ll) calés en hauteur sur des supports de réglage (12). Le dit chariot (9) comporte des cornières longitudinales (13) régulièrement espacées, recevant les plaques de sole (14) sur lesquelles sont déposés les produits à cuire (15). Sous les soles, sont apparentes les extrémités des éléments chauffants électriques (16) assurant la cuisson par radiation directe sur les produits et par diffusion des plaques (14). Est représenté également le circuit de pulvérisation composé d'un tube en fer à cheval (17) équipé de buses (18) disposées et- orientées entre les plaques (14) et alimentées en eau sous pression suivant la flèche, provoquant un jet fin (19) lorsqu'il est commandé par un dispositif traditionnel de vanne. Sont également représentés des gonds (20) d'articulation de la porte (21) représentée par la figure 2 munie de paumelles (22) et d'une poignée isolante (23) destinée à l'ouverture. La transparence de la porte (21) permet le contrôle de l'évolution de la cuisson. Pour parfaire l'homogénéisation de la cuisson par radiation directe des éléments chauffants (16) on utilise l'effet réfléchissant des bandes transversales (24) déposées sur le verre en face des rangées de résis tances (16). Cette réflexion évite les pertes calorifiques directes, maintenant l'ensemble de la porte à une température sans danger pour le simple contact manuel par inadvertance ne nécessitant pas de calorifuge. Elle ajoute à l'effet réfléchissant des parois internes (2) - (3) - (5) - et de la paroi concourant au même résultat. La figure 3 précise la description par la représentation de l'isolant (25) en laine de verre par exemple logé entre les deux caissons et montre les résistances chauffantes (16) brochées en porte à faux entre la paroi du fond (26) et (27) sur des douilles conductrices (28) alimentées en courant électrique par des conducteurs (29) reliées à la source de courant par l'intermédiaire de borniers, contacteurs, régulateurs, programmateurs, sondes de température par étage ou non qui sont des éléments techniques connus dont l'utilisation judicieuse concourt à parfaire l'homogénéité de la cuisson et assurer la polyvalence d'utilisation de la dite armoire sans qu'il soit besoin de les représenter pour la bonne intelligence de l'invention. On retrouve en outre la représentation en coupe du chariot (9) monté sur roulettes (10) guidées par rails (11) calés sur réglages (12) avec plaques de soles (14) et produit à cuire (15). Ainsi que la rampe tubulaire en coupe (17) avec ses buses de pulvérisation (18) nécessaire à la projection d'eau de brillantage. La figure 4 montre par la vue de côté de la porte (21) la poignée isolante (23) les bandes réfléchissantes (24) disposées vers l'intérieur de l'armoire en face des éléments chauffants (14) La figure 5 est une autre représentation de la porte (21) dont la simplicité se passe de complément de description. Par contre, la figure 5 précise la forme et la répartition des éléments chauffants (14) garantissant l'homogénéité de la cuisson par leur longueur et espacement et explicitant leur aptitude à se débrocher des douilles (27) par simple traction suivant la flèche permettant toute autre composition de chariot non représenté ici. L'isolation thermique (25) du double caisson ainsi que le tube (17) porte buse de pulvérisation (18) L'évidence de similitude des formes géométriques du chariot (9) dans le caisson constitue des parois intérieures (2 - 3 - 5 et 26) montre qu'il suffit de ménager un simple jeu d'introduction pour obtenir le minimum de volume de l'armoire pour un maximum de capacité de charge du chariot (9) dont la construction parallélépipédique garantit la meilleure résistance à la charge pour un minimum de section des éléments tubulaires de sa construction, présentant de ce fait un minimum d'inertie thermique, concourant au contrôle efficace et rapide de la montée en température de cuisson. L'armoire de cuisson selon l'invention est plus particulièrement destinée à la cuisson des produits à base de pâte pétrie avec de la farine pour toutes formes et préparations comestibles. REVENDICATIONS 10 - Armoire de cuisson des produits alimentaires constituée par un double caisson à parois métalliques inoxydables (1-2-3-4-5-6-26-27) rigide et étanche ménageant un intervalle pour l'isolation thermique (25) et une ouverture frontale (8) pour l'introduction d'un chariot (9) de forme semblable se logeant sans perte de place assurant la plus grande capacité de produits à cuire (15) pour le plus petit volume connu à ce jour. 2 - Armoire selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle comporte des rangées de résistances électriques (16) montées en porte à faux par rapport à la paroi du fond (26) de sorte que le chariot (9) comportant des plaques (14) s'embroche entre les dites résistances autorisant sa construction à partir de tubes métalliques légers de faibles inertie thermique. 30 - Armoire selon la revendication 2 caractérisée en ce que l'effet radiant des résistances de chauffage assure la cuisson par effet de soles (14) à diffusion thermique et par effet direct sur le dessus des produits à cuire (15) 40 - Armoire selon la revendication 1 et 2 caractérisée en ce que suffisent de faibles parois d'isolation thermique (25) et une simple porte (21) transparente non isolée comportant des bandes réfléchissantes (24) s'ajoutant à la réflexion des parois internes de l'armoire elles-mêmes polies pour être aussi réfléchissantes, concourant à l'homogénéisation de la cuisson et à la réduction de la déperdition calorifique. 50 - Armoire selon la revendication 2 caractérisée en ce que le débrochage des résistances de chauffage (16) permet l'utilisation de chariots (9) de capacité différentes et la régulation en alimentation du courant par éléments chauffants séparés pour la programmation pré-déterminée par dispositif électronique annexe et la cuisson en fonction de la nature des dits produits, de leur nombre disposé à pleine capacité ou non du chariot (9). 60 - Armoire selon la revendication 4 caractérisée en ce que la porte (21) transparente permet le contrôle intégral des produits en cours de cuisson et ne nécessite aucune étanchéité particulière, avec seulement une poignée (23) de manoeuvre isolante. 70 - Armoire selon la revendication 4 caractérisée en ce que l'effet radiant autorise l'ouverture prolongée de la porte (21) permettant la disposition d'une rangée de buses de vaporisation (18) commandées ensemble ou séparément lors de l'introduction du chariot (9) pour assurer le brillantage de tout ou partie des produits à cuire (15) 80 - Armoire selon la revendication 4 caractérisée en ce que la possibilité d'ouverture de la porte en cours de cuisson et la visibilité intégrale permet de retirer manuellement certaines plaques de produits cuits avant les autres, de part leur nature différente. 90 - Armoire selon la revendication 4 caractérisée en ce que la construction en caisson étanche, rigide et relativement léger permet la construction en préfabrication complète et sa manutention par simples roulettes assurant son implantation en toute liberté dans les locaux les plus exigus comme on les rencontre en général chez les utilisateurs. 10 - Armoire selon la revendication 1 caractérisée en ce que le chariot (9) peut être introduit sur rails de guidage (11) à hauteur réglable par cale (12) pour approcher plus ou moins les résistances (16) des soles (14) ou des produits à cuire (15).