Brevet FR2544176A1 — publié le 19841019

PROCéDA DE PRÉPARATION ET CONSERVATION DE TRUITES ET CONSERVE DE TRUITES AINSI OBTENUE La présente invention a trait à une nouvelle préparation sous forme de conserve de truites. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de préparation et conservation de truites caractérisé en ce qu'il consiste - à éviscérer les truites et leur enlever la tête et la queue, - à réduire les corps éviscérés en morceaux ou miettes, - à placer les morceaux ou miettes dans des bottes métalli ques du type à conserve, ou analogues, - à ajouter dans les boîtes un bouillon comprenant du vin blanc, de l'eau,de l'oignon, du.sel, du poivre et des,aro- mates, - à sertir les bottes, - à stériliser les boîtes en les mettant en autoclave pendant environ 80 minutes à 1100Cenviron,puis, - à refroidir très rapidement les boîtes immédiatement à la fin de la stérilisation. Ce procédé peut s'appliquer à toutes les variétés de truites. Le corps des truites peut être réduit en petits morceaux ou miettes ou bien coupé en morceaux plus importants tels que des darnes. Les proportions des constituants essentiels (vin blanc, eau, oignon) du bouillon (ou fumet) peuvent varier selon les goûts. Ce bouillon est préparé à part et versé froid après marinage pendant un certain temps. Avantageusement on peut verser dans chaque botte (ou autre récipient capable de supporter le meme traitement), après le bouillon, un peu d'huile(d'àrachide, de tournesol ou autre) ce qui a pour effet de rendre les chairs plus savoureuses et plus compactes au débottage. Un morceau de truffe ou d'un autre champignon peutêttevis également sur le dessus de chaque boîte avant le sertissage. Le refroidissement rapide immédiatement en fin de stérilisation est effectué par exemple par jet d'eau froide sur les boites dans l'autoclave. La présente invention a également pour objet le produit industriel nouveau constitué par une telle conserve de truite remarquable par sa composition et par ses qualites organolep- tiques. Bien entendu, l'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation décrit ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment en ce qui concerne la composition du bouillon ou fumet, les temps et températures de stérilisation ou le mode de refroidissement rapide des boites immédiatement en fin de stérilisation. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation et conservation de truites caractérisé en ce qu'il consiste : - à éviscérer les truites et leur enlever la tête et la queue, - à réduire les corps éviscérés en morceaux ou miettes, - à placer les morceaux ou miettes dans des boîtes métal liques du type-à conserve ou analogues, - à ajouter dans les boités un bouillon comprenant du vin blanc, de l1eau, de l'oignon, du sel, du poivre, et des aromates, - à sertir les boites, - à steriliser les boîtes en les mettant en autoclave pen dant environ 80 minutes à 1100C environ, puis, - à refroidir très rapidement les boîtes immédiatement à la fin de la stérilisation. 2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce que les corps éviscérés des truites'sont coupés en darnes. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que ledit bouillon est réalisé à part, par marinage un certain temps, et versé froid dans les boites. 4. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'on ajoute un peu d'huile dans chaque boite après adjonction du bouillon, en vue de rendre les chairs des truites plus savoureuses et plus compactes au déboitage. 5.Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu'on ajoute sur le dessus de chaque boîte, avant le sertissage, un morceau de truffe ou d'un autre champignon. 6. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 5 carac térisé en ce qu'on effectue ledit refroidissement rapide par jet d'eau froide sur les boîtes dans l'autoclave. 7. Conserve de truite caractérisée en ce qu'elle est ob tenue conformément au procédé selon l'une quelconque des reven dications 1 à 6.