Brevet FR2544173A1 — publié le 19841019

Procédé et appareillage pour la préparation de glaces comestibles ". La présente invention concerne un procédé et appareillage pour la production de glaces comestibles. Suivant la technique connue, la produc- tion de glaces comestibles comprend en général la prépa- ration du composé au moyen du mélange des composants indi- viduels, éventuellement par pétrissage et le refroidisse- ment progressif de ce composé pour la solidification et la cristallisation de la partie liquide contenue, tandis que les parties grasses et sucrées, qui ne cristallisent pas, s'amalgament entre elles jusqu'à former une masse dure et pâteuse qui constitue la glace elle-même. L'appareillage connu pour l'application de ce procédé, même à usage domestique, a donc comme résultat, un encombrement notable, un coût important, avec une consommation élevée d'énergie et des temps de travail relativement longs. Le procédé de production de glaces con- forme à la présente invention, évite les inconvénients de la technique actuelle connue Il est essentiellement caractérisé en ce qu'il prévoit la préparation de la pâte en glace en des phases séparées avec des temps distincts. Plus particulièrement, ce procédé est caractérisé en ce qu'il comprend une première phase de préparation du produit composé à la température ambiante au moyen d'un mélange des ingrédients, opportunément suivant la technique traditionnelle, le mélange obtenu à l'état liquide et en conditions de repos étant ensuite soumis à un refroidissement à une température inférieure à zéro degré afin d'obtenir, comme produit intermédiaire de l'élaboration, une masse à l'état congelé. Ce produit intermédiaire peut être main- tenu à l'état congelé pendant un temps indéterminé, en Io quantité voulue et en différents go ts de glace désirée représentant ainsi une véritable et propre sorte de pro- duit, destiné à être utilisé pour la préparation de la glace sous forme commerciale. La phase suivante du procédé pour la fabrication de glaces, conforme à l'invention, comprend la transformation du composé de son état congelé à l'état de pâte par une action énergique de pétrissage à la température ambiante, ce pétrissage étant réalisé avec des palettes opérant simultanément à différents niveaux de la masse. Les appareillages pour l'application du procédé de l'invention sont de types traditionnels pour la première phase de mélange et de refroidissement du produit composite. En particulier, le mélange peut être effectué avec-des appareils mélangeurs traditionnels, tandis que le refroidissement du mélange à l'état liquide peut être obtenu dans des frigorifiques traditionnels à puissance de congélation élevée. Le produit composite à l'état liquide peut avantageusement être conservé dans des formes appro- priées ou congelé dans des moules de forme cubique, parallélépipédique, semi-sphérique, dans des réfrigéra- teurs pendant un temps indéterminé et dans la quantité voulue. L'appareillage pour l'exécution de la seconde phase de pétrissage du procédé de l'invention, est caractérisé en ce qu'il comprend un groupe rotatif pourvu de deux pales montées sur un support-unique, espacées à des hauteurs différentes, ce groupefonction- nant à deux vitesses de rotation différentes, la première, de grandeur maximale, au début du pétrissage pour obtenir en un premier temps la fragmentation des cubes de glace, et la seconde, de grandeur minimale pour obtenir, en un deuxième temps, l'amalgame ou la prise en pâte du produit composite. Le groupe rotatif de l'appareil de pétris- sage, suivant une autre caractéristique de l'invention, peut comprendre trois pales ou davantage, montées sur un support unique, espacées en hauteur, ce groupe opérant alors à une vitesse unique pour l'homogénéisation de dureté de la pâte. Suivant une autre caractéristique de l'invention, le groupe rotatif à trois ou plusieurs pales opère, dans un premier temps, une action pulsatoire pour accélérer la fragmentation des cubes de glace, et, dans un deuxième temps, une action continue pour réaliser le pro- cessus de prise en pâte. La description ci-après se rapporte à titre d'exemples non limitatifs, à des appareillages pour l'application du procédé objet de l'invention, avec référence aux des- sins annexés dans lesquels * la figure 1 est une vue en plan, par- tiellement en coupe d'un appareil a trois pales pour le pétrissage du produit composite à l'état-congelé. la figure 2 est une vue en coupe par la ligne A-A de la figure 1. la figure 3-est une vue en plan partiel- lement en coupe d'un-appareil à quatre pales. la figure 4 est une vue en coupe par la ligne A-A de la figure 3. En se référant aux figures, l'appareil de l'invention comprend un moteur sur socle 1, avec son arbre moteur 2 saillant vers la partie supérieure et por- tant une extrémité 3 de forme hexagonale Dans la partie supérieure du socle 1, est prévu un siège 4 dans lequel est monté le récipient 5 pouvant être extrait de 1 ' appa- reil et sur lequel est appliqué le couvercle 6. Sur la tête d'extrémité 3 de l'arbre est monté le groupe rotatif 7 comportant trois pales 7 ', 7 " et 7 "' disposées suivant un espace angulaire de 120 degrés et espacées entre elles également en hauteur Le fil de coupe c'est-à-dire une tangente fictive 8 ' à la lame supérieure 7 ' est orientée vers le bas, tandis qu'une tangente 8 "' à la lame inférieure 7 "' est orientée vers le haut La tangente 8 " à la lame intermédiaire 7 " qui, dans la figure, est orientée vers le bas pourrait également être orientée vers le haut Dans ce but, la lame intermédiaire 7 " est montée de manière démontable sur le corps 7. La disposition des tangentes, comme ex- posé ci-dessus permet de découper la masse composite et de la pousser respectivement vers le bas avec la pale supérieure et avec la pale intermédiaire, et vers le haut avec la pale inférieure, de telle manière que les frag- ments de la masse composite sont poussés l'un contre l'autre et sont pétris entre eux, tandis que les pales, après une action de découpage, assurent une action de malaxage en pâte. Dans la variante de réalisation des figures 3 et 4, le groupe rotatif 7 est pourvu de quatre pales réparties angulairement et espacées entre elles en hauteur Les pales intermédiaires sont disposées à une hauteur moyenne. R E V E N D I C A T I O N S ) Procédé pour la pro- duction à usage domestique, de glaces comestibles par une préparation de la pâte de glace en des phases séparées et en des temps distincts, caractérisé par une première phase de préparation et de mélange de la masse composite, à tem- pérature ambiante, des ingrédients constituants, opportuné- ment pré-malaxés suivant la technique traditionnelle, la masse composite, à l'état liquide, et en condition de repos, étant soumise à un refroidissement à température inférieure à zéro degré, et une seconde phase, indépendante de la pre- mière dans le temps, de transformation de la masse composite, de l'état congelé à un état pâteux au moyen d'une action énergique de malaxage à la température ambiante. ) Appareil pour la mise 1 S en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte un groupe rotatif ( 7) pourvu d'au moins trois pales ( 7 ', 73, 73 ') disposées suivant un espace angulaire de 1200 et montées sur un support unique, espacées en hauteur, ce groupe fonctionnant à une vitesse de rotation unique pen- dant la durée du pétrissage. ) Appareil de mise en oeu- vre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le groupe rotatif ( 7) exerce, dans un premier temps une action pulsatoire pour accélérer le fractionnement des cubes de glaces obtenus dans la première phase du procédé, et une action conti- nue pour compléter le processus de malaxage. ) Appareil suivant l'une quelconque des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comprend un groupe rotatif ( 7) pourvu de deux pales montées sur un support unique, et espacées en hauteur, ce groupe opérant à deux vitesses de rotation différentes dont la première de grandeur maximale au début du pétrissage pour obtenir, dans un premier temps, une fragmentation des cubes de glace, et dont la seconde de grandeur minimale est destinée à obtenir l'amal- game et le malaxage de la masse composite. ) Appareil suivant l'une quelcon- que des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que les pales présentent une orientation contraire de leur fil d'entaillage, en vue de pousser les fragments découpés de la masse l'un contre l'autre et de faciliter ainsi le pétrissage.