Brevet FR2537599A1 — publié le 19840615

La présente invention concerne l'industrie vinicole et, plus précisément, un procédé de fabrication de vin champagnisé par la méthode continue en réservoir. On connaît déjà un procédé de fabrication du vin champagnisé en écoulement continu qui est réalisé dans un réservoir. Selon ce procédé on élimine d'un coupage l'oxygène, puis on le porte à une température de 600 C et on l'utilise pour préparer un moût. A cet effet on ajoute de la liqueur de tirage dans le coupage de manière qu le moût contienne 20 à 22 g/l de sucre et de la levure à raison de 3 à 5 millions de cellules par millilitre. On soumet le moût ainsi préparé à une fermentation secondaire à une température de 10 à 120 C sous une pression de 500 kPa.Le vin à champagniser est ensuite admis dans un biogénérateur au stade de son enrichissement en substances biologiquement actives de la levure, que l'on effectue en présence d'accumulation permanente des cellules de levure sur des éléments de garnissage qui se trouvent dans le biogénérateur. A la sortie du biogénérateur le vin champagnisé subit un refroidissement jusqu'S une température de 3 à 40 C et on l'abandonne à cette température pour 20 à 24 heures. On fait ensuite subir au vin champagnisé une filtration sur un filtre et on l'envoie pour la mise en bouteilles (Certificat d'auteur de l'URSS NO 435 270, classe C 12G 1/06, publié en 1972). Lors de la réalisation de ce procédé on effectue une filtration du vin champagnisé après llachèvement du processus de champagnisation, en un stade indépendant, sous des conditions qui diffèrent sensiblement de celles qui sont créées au cours de tous les stades de champagnisation. Cela s'accompagne de pertes considérables de vin, ses caractéristiques qualitatives se dégradent c'est-à-dire que ses propriétés pétillantes et mousseuses sont détériorées à cause de la perte, lors de la filtration, d'une partie de l'acide carbonique formé au cours de la champagnisation. La présente invention vise à créer un procédé de fabrication du vin champagnisé réalisé dans des conditions dans lesquelles il soit possible d'améliorer le produit fini et de réduire la quantité de matières premières consommées. On ré-sout ce problème dans la fabrication du vin champagnisé en écoulement continu grâce à un procédé comprenant la préparation successive du coupage, la désoxygénation, la préparation à partir de ce coupage d'un moût et la champagnisation de ce dernier en présence de levure, la biogénération du vin à champagniser, la filtration du vin champagnisé et son refroidissement, étant entendu par ailleurs que, suivant la présente invention, on réalise la filtration du vin à champagniser au stade de la biogénération à une température et sous une pression qui correspondent au stade final de biogénération, en utilisant une matière filtrante ayant des dimensions de pores inférieures à celles d'une cellule microbienne. Grâce à la présente invention il est devenu possible d'améliorer le prqduit fini , de l'expédier chez le son sommateur avec des caractéristiques mousseuses et pétillantes acquises à tous les stades de la fabrication du vin champagnisé qui précèdent la filtration. La fabrication du vin champagnisé par le procédé revendiqué réduit la consommation des matières premières de 1,2 fois grâce à la suppression de ltopération de filtration avant la mise en bouteilles. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention seront mieux compris à la lecture de la description détaillée qui va suivre de la description du procédé de fabrication du vin champagnisé en écoulement continu ainsi que des exemples de réalisation dudit procédé. On soumet les matières premières destinées à la fabrication du vin champagnisé qui sont un mélange de vins ses (de raisins) désignés sous le terme de coupage, suivant un procédé connu, à une désoxygénation, par exemple à une désoxygénation biologique avec mise en oeuvre de levure. Ensuite on porte ce coupage à une température de 55 à 600 C à des fins de pasteurisation et d'amélioration des qualités organoleptiques du vin à champagniser. On utilise le coupage obtenu pour la préparation d'un moût par addition dans ledit moût de la liqueur de tirage (solution à 60 % de saccharose dans le coupage de vins), à raison de 20 à 22 g/l de sucre et de levures prises à raison de 3 à 5 millions de cellules par millilitre.On soumet le moût préparé à la champagnisation réalisée à-la température de 10 à 120 C et sous une pression de 500 kPa par l'un des procédés connus de champagnisation (cf. US 426591h). Au cours de la champagnisation on soumet le moût à une fermentation secondaire et à la biogénération dans un appareil spécial, c'est-à-dire à un enrichissement du vin en substances biologiquement actives de la levure (acides aminés, enzymes, vitamines, lipides). Au cours de la biogé- nération on fait passer le vin à champagniser avec la levure à travers les éléments de garnissage qui-se trouvent dans cet appareil sur lesquels est sorbée la partie majeure de la levure. Suivant la présente invention il est proposé de filtrer le vin dans la zone supérieure de ce même appareil de biogénération, à travers une matière de filtration ayant des dimensions de pores inférieures aux dimensions de la cellule microbienne, ce qui garantit le piégeage de toutes les espèces de micro-organismes -qui sont présents dans le vin. Pour conserver la forme combinée de gaz carbonique accumulé pendant la champagnisation, c'est-à-dire pour conserver les caractéristiques pétillantes et mousseuses du vin obtenu, il est proposé d'effectuer la filtration sous la pression et à la température correspondant au stade terminal de biogénération, ctest-à-dire à la température de 100 C et sous la pression de 500 kPa. Il est proposé d'utiliser comme matière filtrante, par exemple, de la céramique microporeuse. Le vin champagnisé qui arrive de l'appareil de biogénération ne contient pas de cellules microbiennes, a une limpidité de cristal, de hautes caractéristiques organoleptiques. Ce vin est pret à la mise en bouteilles. Exemple. On soumet à la désoxygénation un coupage destiné à produire des vins champagnisés par introduction dans ledit coupage de levure à raison de 3 millions de cellules par mil lilitre. Ensuite on introduit dans le coupage désoxygéné de la liqueur de tirage de façon'que la teneur en sucre du moût obtenu dans ce. cas soit de 22 g/l, puis on introduit de la levure à raison de 5 millions de cellules par millilitre. On soumet le moût obtenu à la champagnisation dans une unité comprenant deux appareils reliés en série. Dans le premier appareil intervient la fermentàtion secondaire du vin à champagniser à la température de 10 -C ius qu'à ce que la teneur en sucre du dit vin soit de 6 g/l. Le vin à champagniser contenant 8 millions de cellules de levure par millilitre arrive ensuite dans la zone inférieure du second appareil rempli d'éléments de garnissage dans lequel, à la température de 100 C, -se déroule la biogénération, c'est-à-dire l'intensification des processus de réduction et l'enrichissement du vin en substances biologiquement actives de la levure. Dans la zone supérieure dudit appareil intervient le piégeage des cellules de levure qui sont contenues dans le vin à champagniser par des éléments de filtration microporeux dont les dimensions des pores sont de 2 à 4 micromètres. On se sert comme matière filtrante d'un filtre céramique microporeux. On effectue la filtration à la température de TOO C et sous la pression de 500 kPa. Le vin qui a traversé le filtre est admis pour la mise en bouteilles sans filtration complémentaire. REVENDICATION Procédé de fabrication de vin champagnisé en écoulement continu, comprenant successivement la préparation d'un couplage, sa désoxydation, la préparation à partir dudit coupage d'un moût et la champagnisation dudit moût en présence de levure, la biogénération du vin à champagniser, le refroidissement et la filtration du vin champagnisé, caractérisé en ce qu'on réalise la filtration du vin à champa- gniser au stade de la biogénération sous la pression et à la température correspondantes au stade final de biogénération, en utilisant une matière filtrante ayant des dimensions de pores inférieures aux dimensions des cellules microbiennes.