Brevet FR2537404A1 — publié le 19840615

I 253 ? 404 1 La présente invention se rapporte au domaine alimen- taire et a trait plus particulièrement à un procédé de prépara- tion des céréales et graminées sèches telles que du riz en parti- culier,permettant d'en réduire le temps de cuisson et elle vise tout particulièrement le produit de grande consommation ainsi obtenu. La cuisson des graminées et notamment du riz connat plusieurs formules liées aux habitudes alimentaires des régions qui en font forte consommation. La méthode chinoisequi préserve au maximum la"fleur" du riz son parfum et sen ar 8 me,consiste à assurer sans lavage préalable une cuisson rapide à partir d'un minimum d Veau C'est une préparation "sèche" traditionnellement peu salée qui préserve les ar 8 mes au maximum. Le produit cuit présenté est débarass 6 du pulvérulat d'amidon entre grains qui est fade et déplaisant Toutefois, l'amidon poudreux détaché en cours de cuisson ou auparavant n'est pas élimine pour autantsmais au contraire recollé par adsorbtien au grain au cours de l'étuvage final Ceci permet de le manger par petits agrégats à l'aide de baguettes mais nécessite un tour de main "subtil". La méthode indienne procède par rejet de l'eau en excès ou même par lavage du produit cuit ou cru ou encore les deux ce qui fait disparaltre une part importante des qualités gastronomiques intrinsèques et nutritives par perte d'amidon. Ce riz est consommé épicé et peu salé en général. La méthode tunisienne et levantine,ou le produit est cuit dans la quantité d Veau exacte à lui faire absorber compte tenu de la quantité d'eau nécessaire à assurer la cuisson, jusqu'à complète évaporation de l'eau non absorbée par les grains dans le temps propre à assurer une cuisson parfaite Ce riz est traditionnellement fortement salé pour convenir à l'alimentation de régions chaudes o la ration de sel nécessaire est plus élevée que dans les régions tempérées ou froides. On y ajoute(quelquefois après lavage A froid) une petite quantité d'une huile alimentaire tenant la cuisson (donc polysaturée) et ceci à froid ou en cours de cuisson Le riz est ensuite doucement"gonflé" à petit feu dans un récipient hémisphérique de préférence en cuivre étamé,qui assure une diffu- sion douce et régulière de dessication,une fois le grain éclaté. C'est une espèce de sous-mijotage étuvage,o U l'on joue avec ltouverture, l'occlusion de la casserole pour contr 61 er avec le régime de chauffe,ltévaporation. Il est trés délicat d'ajouter de l'eau en cours de cuisson. Certains essaient d'obtenir une espèce de caramélisation du fond de la casserole o riz huile et sel forment une croete grasse plus ou moins charbonneuse trés appréciée en coque servie avec le riz le résultat final espéré est un riz à grains tendres tréssuits microencapsulés dans lthuile ajouté en début de cuisson. I O La préparation est fortement salèe,à saveur d'huile légére- ment collante et se consomme telle quelle ou accompagne les autres mets. C'est un élément important de conservation de l'aliment par le fait que lorqu'il est enrobé dthuile,il se déssèche peu I 5 après cuisson et peut donc se consommer sans soin particulier pendant quelques jours-sous les latitudes ou il se consomme quo- tidiennement;l'huile étant destinée en outre à palier aux insuffi- sances nutritionnelles subjectives découlant de ltinsuffisanse très réelle en protéines propre au riz. Il compense les insuffisances en matières grasses protéiques nécessaires en ces régions par l'excès de-corps gras tel que pratiqué dans beaucoup de régimes végétariens. Créant de fait un régime dissocié pauvre en protides,en vitamines B et très fortement salé,il porte une lourde part de responsabilité dans l'ensemble des facteurs de mortalité vascu- laire de la région qui est l'une des plus élevée du globe. Une telle présentation montre toute la difficulté,toute la science de sa réalisation qui nécessite de plus une surveil. lance attentive et un tour de main expert. La méthode française et européenne qui consiste à faire revenir les grains secs dans de la matière grasse puis à prévoir la cuisson sans excès d'eau en fin de cuisson,nécessite ensuite une évaporation soigneusement calculée de ladite eau de cuisson. C'est plus une garniture qu'un plat de résistance dans des régions ou l'effort céréalier est réservé au pain. la Mauritanie préfère le riz concassé o le grain étant plus fin,le produit cuit plus rapidementcar le rapport surface/volume est plus favorable à une cuisson plus rapide du grain,qui prend en compte le problème du manque de carburant de ces régions. Enfin une préparation caractéristique en variante de la chinoise o le riz est surcuit à la limite de la désagrégation dans une sorte de purée amidonnée dans laquelle il se présente comme perlé et dénommé "riz gluant" Toutes ces recettes laissent transparaftre un problème de fond, non résolu à ce jour,à savoir la:diversité des modes de cuisson plus ou moins orthodoxes résultant d'habitudes séculaires qui ne concordent pas forcément avec les meilleures résultats gastronomiques et le meilleur gradient d'économies énergétiques IO et technologiques. La consommation des céréalesgraminées et du riz en par- ticulier pose en effet un double problème de conservation lié au stockage d'une part et au mode de préparation lié à la cuisson d'autre part. I 5 Si la première difficulté peut être levée par le fait du mode de conservation usuel des graines en l'tétat deshydrate, ice mode de conservation lui-même crée des problèmes techniques algus:la digestion ne pouvant 6 tre faite qu'en phase humide, donc cuite jusqu'à ce jour. Toutes les tentatives traditionnelles de conservation de longue durée des céréales,graminées et du riz en particulier à lt'état humide,ont toutes été un échec hormis ltappérisation qui se ramène au cas de la conserve habituelle et qui n'a jamais jusqu'à ce jour été dissocié de la-cuisson. De telles difficultés ont été atténuées en procédant à une précuisson suivie d'une deshydratation afin de réduire le temps de cuisson des grains au moment de la consommation et de permettre le stockage du produit ramené ainsi à l'état sec. Les produits de cette nature sont bien connus sous des dénominations commerciales diverses de:"Riz précuitu"Riz minute" "Riz vitesse" Il nten reste pas moins vrai que le temps total de cuisson reste toujours de l'ordre de 10 à 15 minutes que ce temps soit ou non partagé entre l'industriel agro-alimentaire et le consommateur utilisateur. Afin de s'en convaincre il suffit d'ailleurs de lire les prescriptions portées sur les emballages qui tiennent compte de ce mode particulier de préparation 4 25374 G 4 I -Riz normal: cuisson 12 à 15 minutes,eau bouillante -Riz dit "précuit": cuisson 3 à 6 minutes,eau bouillante (mais le produit a déja été préalablement cuit addition- né de divers additifs de cohésion et déshydraté à nou- veau) Il doit 8 tre noté à ce sujet une méthode voisine qui préconise une gélatinisation du riz mouillé puis un réglage de la teneur en humidité du riz gélatinisé et le pressage ultérieur suivi d'un soufflage ou séchage du riz ainsi obtenu Le produit est IO donc conservé sec. Une autre méthode dérivée consiste à gonfler un riz brut en un riz gonflé ayant un volume de l'ordre de 10 fois plus grand puis à ajouter à ce riz gonflé au moins un épaississant suivi d'un séchage et d'une rétractation dudit riz ainsi gonflé,traité. I 5 ' La encore,le produit se conserve à l'état sec. L'ensemble du problème non encore résolu à ce jour,a attiré l'attention du demandeur,qui est Docteur en Médecine en France et qui est conscient de l'enjeu économique soulevé. Celui-ci s'est donc livré à des observations attentives et des études précises afin dtéclairer les phénomènes qui peuvent 4 tre à l'origine des échecs rencontrés jusqu'tà ce jour. L'analyse de ces phénomènes montre plusieurs constats: le revêtement externe qui enveloppe la graine emp 6 che la pén 6- tration de l'eau et permet une conservation très longue à l'état déshydraté. Les grains étant constitués-en presque totalité d'amidon,le phénomène de cuisson qui: est en réalité une hydrolyse ou dépol"i M. risation desdits grains d'amidondoit 6 tre précédé d'une hydrata- tion des cellules (turgescence) Le test du riz sec placé en un lieu de chauffage sec tel un four confirme bien ce point puisque le riz ne cuit pas. L'hydratation ne se produit pas à froid ce que confirme le non gonflement d'un grain placé dans de l'eau froide. Les grains cuits ne se conservent pas tels quels par le fait de la transformation de l'amidon en glucose sous l'effet de la cuisson,ledit glucose étant fermentescible en milieu anaérobie. Il est donc nécessaire de produire sur le grain sec une hydratation à chaud préalablement à l'hydrolyse ce qui se produit conjointement dans l'eau de la méthode habituelle. x:lg En d'autres termes 91 a ritesse dhydratation conditionne la viteàse dthydrolysation elle est accélérée à chaud et déter- mine la durée totale de la cuissono A partir de ces observations le demandeur svest posé la question de savoir si les deux processus duhydratation et dfhydro- lyse(ou dépolymérisation) pouvaient 8 tre dissociés ce qui n'avait jamais été suggéré antérieurement. Lt'ivention consiste donc en une dissociation de ces deux opérationsprécédée dtune brève hydrolyse de la couche externe IO cellulosique. De la sorte lehydratation amorcée à chaud peut se pour- suivre sans chauffage jusqu'au coeur du grainsavec une Loi de propagation représentée par la loi de LAPLACE selon laquelle deux fluides non miscibles étant séparés par une interface (la membra- I 5 ne limitante externe) il existe une tension de lvinterface T. Elle est le rapport de la force de solution de continuité' qui s'exerce de part et d'autre dtun élément de courbe placé sur l'interface ' Lorsqu'il y a passage du liquide à travers ltinterface, il apparait entre les deux faces externes et internes de ladite limitante une discontinuité de la pression et il se créé des forces de rupture données par la formule: ( PA PB) T ( 1/R 1 + 1/R 2) ou: PA est la pression du fluide coté concavité, est la pression du fluide coté convexité, PB T est la tension superficielle de rupture de l'interface, R 1 'est le rayon de courbure de l'interface, R 2 est le rayon de courbure orthogonal à R 1 en un point quelconque de la cucurbite(ceci expli- que la fente longitudinale des grains-"grains dits longs") l'hydratation étant de nature osmotique 9 elle dépend en tout état de cause deombreux paramètres tels que: températire initiale de l'eau 5,tat de deshydratation plus ou moins poussé des grains,étuvage ou autres traitements préalables,caractéris- que de l'eau (degré hydrotimètrique) forme des grains volumeoo. Une représentationcommode du phénomène mis en oeuvre dans l'invention peut en etre donnée ainsig(pour i grain) Paroi externe =-r gri (V vitesse de propagation i-HE 1 C ud gan du phénomène) Avec une hydrolyse centripète done de moins én moins poussée provoquant une cohésion progressivement réduite de la I O périphérie au coeur il doit 4 tre noté que l'on recherche justement le contraire pour donner une bonne tenue au grain qui doit rester entier II III Méthode classique I 5 Igonflement e I II 9 II (Coeur) -hydratation concommitant -hydrolyse (Propagation progressive du phénomène) Méthode selon l'invention II - O)) I I hydratation préalable avec amorce dthydrolysegélifi- cation de surface. Il hydrolyse simultanée de tout le grain. La méthode classique requiert de 12 à 18 minutes pour la cuisson. La méthode selon l'invention nécessite,' eau chaude aseptisée quelques dizaines de secondes. suppression du chauffage,jusqutàu gonflement interstitiel désiré = de 10 à 600 minutes. cuisson ultérieure proposée de 3 à 6 minutes, Une telle interprétation amène plusieurs remarques: Les opérateurs selon l'art antérieur croyaient fcuire" les grains alors qu'ils ne faisaient en réalité qu'accélérer l'hydra- tation préalable à l'hydrolyse; les deux opérations étant concommi- tantes dans le récipient de cuissonce fait n'a jamais été mis en évidence. i.7 2537404 I Le temps de chauffage de la cuisson a été conformément a l'invention, ramené dans les conditions minimales de 4 à 6 minu- tes soit un gain de temps des 2/3 environ. L'hydratation à coeur s'effectue sans chauff Age,dans l'embal- lage mime ou préalablementlce qui ne présente auch inconvénient en raison des temps requis(toujours relativement longs) pour les circuits de commercialisation. La seule eau strictement néceqsaire à la phase de cuisson proprement dite peut être adjointe à la préparation ce qui en IO simplifie singulièrement la technologie et la nature du produit final désiré. Il est à noter que ltint 6 r 8 t économique de Ifinvention ne se résume pas en une communication de recette"culinaire" mais consiste en fait,à proposer un produit industriel nouveau qui I 5 représente une écodnomfie réelle de temps de cuisson donc d'énergie pour une partie de population considérable (connaissances tech) Un tel produit alimentaire industriel requiert un mode prd- paratoire relevant des conditions d 1 aseptie habituellement ren- contrées dans l'industrie concernée. Ainsi les graines peuvent Stre préalablement stérilisées à l'aide des moyens bien connus tels que:rayonnement par U V ou micro-ondes,gaz bactéricide,chauffageetc I 1 peut de même 9 tre noté que les graines poursuivant leur hydratation dans la m 6 me eau mais non chauffde,restent dans le milieu bactéricide originel (purification par ozonisatàen) Enfin l'emballage est rendu stérile comme cela est habituel dans l'industrie agro-alimentaire. D'un poit de vue médical et gustatif, la préparation humide conforme à l'invention,présente des propriétés au moins égales aux préparations traditionnelles. En effet une hydrolyse de surface rapide amenant une hydra- tation poursuivie par pénétration osmotique de proche en proche jusqu'au coeur du grain sans toutefois détruire sa cohdsion,permet de conférer-une souplesse et une résistance particulière appréciée des connaisseurs avec renforcement de la saveur et de l'ar 6 me. Ces opérations permettent ultérieurement une digestion confortable par hydrolyse catalytique par les sucs disgestifs pénétrant le grain à c eur La dépolymbrisation en oligo puis en mono saccharites permets ensuite son absorbtion aisée par le trac- tus digestif( phénomène de phosphorilation) I Vitamineslipidesprotides, vdgdtaux ou taut autre adjuvant alimentaire bien connulpeuvent 9 tre ajouté à la préparation. Il est évident que le contr 6 le biochimique dtune préparatdion conforme à l'invention peut être mis en évidence de différentes manières notamment par analyse du phénomène de turgescence des grains dtamidon non cuit c'est à dire non dépolymérisé puisque l'amidon n'est pas,conformément à l Tinvention,transformé en gluco- se selon le processus: amidon dextrine I O (C 6 H 10 05)n (C 6 H 10 05)n' dextrine maltose C 12 H 22 011 maltese glucose I 5 C 6 H 12 O 6 (n' devenant de plus en plus petit) L'emballage devant assurer la protection du produit conforme à l'invention,peut être de toute nature et rendu stérile par tous moyens convenables. Il peut être souple ou rigide et conçu de manière à permettre de par lui même,la ciisson avec complémentation d'eau externe ou présente dans l'emballage -même. Toutes les matières de qualité alimentaire peuvent 8 tre utilisées pour réaliser l'emballage telles que matière plasti- que souple ou rigide,métalverre,carton parafiné,grès,etc Le scellement qui doit être hermétique peut de même être obtenu par tous moyens tels que auto-soudage,sertissage,collage, cnutures,etc Enfin le produit conforme A l'invention peut être mis dans ltemballage en présence d'un gaz neutre stérile ou être placé en dépression ou pression,pressé ou non. L'invention montre donc un procédé de préparation simple pour un produit industriel nouveau visant les céréales,graminées et le riz en particulier ainsi que par voie de conséquence tous les végétaux comportant de l'amidon tels que: Pil-pil,couscous, blé,mals,etc que ces produits soient entiersconcassdsbroyés. ou réaglomérés. C'est une préparation naturelle,saine et sa conservation est assurée dans les meilleures conditions qui sont celles habituelle- ment rencontrées pour nombre de produits alimentaires chimiquement stables. z 537404 I Il est possible de compléter la préparation de différentes manières. On peut compléter la préparation humide obtenue par l'inven- tion par une brève phase d'évaporation à chaud ou par lixiviatien ou liophylisation pour obtenir alors une préparation plus sèche non cuite. On peut lui a Jouter tous les additifs et correctifs aliment- aires connus et autorisés. Le produit d'origine sec peut 4 tre rendu stérile par tous I O les moyens autorisés(chauffagerayonnement e) L'eau peut 8 tre aseptisée par tous les moyens connus autori- sés(ozonisation,) les emballages peuvent etre rendus stériles par les moyens habituels dans l'alimentation(étuvage,rayonnement UV) I 5 DW même lesdits emballages peuvent 4 tre vides ou remplis d'un gaz neutre stérile et scellés par tous les moyens connus (auto-soudage,collage, sertissagecoutures) Ils peuvent également 4 tre réalisés en tous matériaux, souples ou rigides(feuilles plastiques,métal,verre,carton, papiersparafinés) Ivest évident de constater que le gain de temps de cuisson permis par application de l'invention est le point caractéris- tique de cette invention. Ainsi ladite invention ressort de la description qui vient d'en ttre donnée mais il est également évident que toutes les variantes qui pourraient en 6 tre faites dans son espritrentre- ra&ent dans son cadre lequel est défini dans les revendications qui suivent. -2537404 REVENDICATIONS I 1 Préparation de céréales graminées et riz en parti-; culier permettant d'en réduire le temps de cuisson,caractérisée en ce quelle consiste à: hydroliser la couche superficielle externe des grains préa-: lablement stérilisés,par un contact bref avec de l'eau chaude aseptisée afin de préparer l'hydratation ultérieure, disposer le produit humide ainsi traité sous emballage stérile scellé, laisser se poursuivre l'hydratation dans ledit emballage Io O m 8 me sans chauffage complémentaire, ladite préparation décelable par des moyens biochimiques appropriés étant alors telle que les grains ainsi traités peuvent 6 tre conser- vés sans précaution particulière avant leur cuisson proprement dite qui est alors réalisée avec un temps réduit. I 5 2 Produit tel que céréales,graminées et riz en particulier à temps de cuisson réduit obtenu par application de la préparation selon la revendication 1 caractérisé en ce que les, grains sont: stérilisés, hydrolysés superficiellement par contact bref avec de l'eau chaude aseptisée, disposés à l'état humide sous emballage stérile scellé, hydratés par action prolongée de l'eau sans chauffage complémentaire, ledit produit 7 pour lequel le procédé de préparation est décelables pouvant être consommé ultérieurement après une cuisson rapide. 3 Produit préparé selon l'une quelconque des reven- dications 1 ou 2 caractérisé en ce qu'il est préalablement rendu stérile par les moyens bactéricides-autorisés tels que chauffage, rayonnements 4 Produit préparé selon l'une quelconque des revendi- cations 1,2 ou 3 caractérisé en ce que l'eau d'hydratation est aseptisée par ozonisation ou tout autre moyens autorisés dans le domaine alimentaire. I 5 Prod&it préparé selon I'une quelconque des revendi- cations 1 à 4 caractérisé en ce que l'emballage est stérilisé par agents bactéricides autorisés tels que chauffagerayonnement o 6 Produit préparé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 5 caractérisé en ce que l'emballage peut être de toute nature souple ou rigide constitué de matériaux de qualité alimentaire tels que:matières plastiques,m 6 tal, verre,porcelaine, grès,papier et carton parafinés ou plastifiés Io 7 Produit prépéré selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 7 caractérisé en ce que l'emballage peut assurer lui même la phase de cuisson lorsque la quantité dteau nécessaire pour ce faire a été prévue dans ledit emballagepar ailleurs I 5 choisi pour résister au chauffage. 8 Produit préparé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 7 caractérisé en ce que le scellement hermétique de l'emballage est obtenu selon la nature constitutive du matériau par sertissage,soudage et auto-soudage,collage,bandes adhésives 9 Produit préparé selon l'une quelconque des revendi- cations 5 à 8 caractérisé en ce que l'emballage est rempli, avant scellement,d'un gaz neutre stérile. Produit préparé selon ltune quelconque des revendi- cations 5 A 8 caractérisé en ce que l'emballage est soumis à une dépression avec ou sans pressage avant scellement. 11 Produit préparé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 A 10 caractérisé en ce que des additifs et correctifs alimentaires autorisés sont ajoutés à la préparation. il