Brevet FR2538676A1 — publié le 19840706

La présente invention est relative à un procédé et à un adjuvant de type nouveau , pour la fabrication d'articles de boulangerie. Elle concerne également , à titre de produits industriels nouveaux , les articles de boulangerie ainsi fabriqués. On sait que la tendance est à mécaniser les opérations nécessaires à la fabrication du pain , des articles de viennoiserie , ou des articles de boulangerie ( croissants, brioches , feuilletés , etc...) . Pour cela , diverses machines sont couramment proposées sur le marché , tellles que des pétrins ou des malaxeurs , qui visent à réduire,lteffort physique du boulanger , et à permettre une fabrication à caden ce industrielle.Cependant ,.cette modernisation se heurte actuellement à un obstacle sérieux , constitué par la longue durée ( couramment de l'ordre de cinq heures et à cinq heures et demie ) pendant laquelle il est n,écessaire de laisser reposer la pâte , pour que s'effectue son travail de -fermentation La présente invention a pour but de limiter cet inconvénient , en proposant un adjuvant et un procédé d'un type nouveau , qui permettent à la pâ-te de boulangerie , effectuer très rapidement la fermentàtion ,ce qui augmente d'autant la cadence de production , et réduit considérablement la durée du travail de l'ouvrier-boulanger. L'adjuvant selon l'invention , destiné à être incorporé à la pâte de boulangerie , est caractérisé en ce qu' il est constitué par une poudre de.lacto-sérum doux , éventuellement additionné de gluten. Le procédé nouveau selon l'invention pour la préparation d'une pâte de boulangerie , à partir d'un mélange d' eau et de farine , est caractérisé en ce qu'on commence par mélanger la poudre d'adjuvant ci-dessus , à une partie ou à la totalité de l-'eau ét de la farine , après quoi on laisse reposer ou " pointer " la pâte , pour la traiter ensuite à la manière d'une pâte de boulangerie à laquelle on,inoprpore divers autres ingrédients . Ce procédé présénte la particularité de raccourcir très nettement la durée du travail de la pâte , qu'on laisse pointer par exemple trois heures et demie au lieu de cinq heures ou cinq heures et demie ,par la méthok de habituelle. Le produit de boulangerie ainsi obtenu présente non seulement une aussi bonne qualité que les produits connus , mais il offre l'avantage supplémentaire de rassir beaucoup plus lentement. En d'autres termes , l'invention offre , à la foins un gain de temps sur la panification , et une possibilité de prolonger la conservation des produits de boulangerie. Enfin , lorsque l'adjuvant contient également du gluten , on constate que les produits de boulangerie ainsi obtenus ont un aspebt plus moëlleux et plus gonflé , ce qui améliore encore leur qualité. A titre d'exemples non limitatifs , on va maintenant décrire la fabrication de quelques uns des articles de boulangerie selon l'invention , l'adjuvant en poudre à base de lactosérum y étant désigné sous la dénomination " poudre SPHINX Exemple numéro 1 On part des ingrédients suivants - eau (adoucie) : 1 litre - farine type 55 : 1 550 grs - farine de seigne blanc : 100 -grs - farine type 150 : 50 grs - poudre SPHINX : 50 grs - levain ( pâte bien fermentée) : 300 grs - levure : 30 à 40 grs - sel ; 28 grs On commence par bien mélanger l'eau , la poudre SPHINX , la levure et la farine , pour obtenir c que les: boulangers appellent un " poolish" .On laisse fermenter de 30 à 40 minutes , on ajoute la farine de seigle , la farine de type 150 , et on finit avec la farine de type 55 , pour obtenir une pâte bâtarde ferme . Au pétrin , on pétrit pendant cinq minutes , on ajoute le sel , puis on pétrit pendant dix minutes . On laisse pointer la pâte pendant quarante minutes environ , puis on la pèse , on la boule , et on la laisse reposer sur planches de cinq à dix minutes . On façonne la pâte en bâtard , on la laisse apprêter pendant une heure trente à deux heures , puis on la cuit à la manière habituelle , par exemple d-s un four à 2400 C. On oient ainsi un pain de seigle particulièrement savoureux , et fabriqué en un temps extrêmement court Ce résultat est particulièrement significatif ,car les professionnels de la boulangerie connaissent la: difficulté qu'il y a à fabriquer et à réussir un pain de seigle en un temps court. Exemple numéro 2 On part des ingrédients suivants - farine ( Y2 gruau - Y2 ordinaire ) 1 000 grs - levain : 400 grs - sucre : 80/90 grs - sel : 18 grs - levure : 60 grs - poudre SPHINX : 45 grs - eau : 550/600 grs - matière grasse (beurre) ( facultatif) : 100 grs - margarine ( spéciale croissants) : 400 grs On commence par mélanger l'eau , la poudre SPHINX , et la levure , puis on ajoute la farine , le sucre et le sel . Cette opération , connue sous le nom de frasage, est poursuivie pendant deux à trois minutes , puis on ajoute le levain et le beurre .On pétrit pendant huit minutes , puis on laisse reposer et pointer la pâte pendant vingt minutes On l'étend et on la toure ( cette opération classique consis te à allonger la pâte , puis à la replier , etc...) . On procède ensuite comme à la manière connue pour fabriquer des croissants , et les croissants , ainsi obtenus selon l'invention , présentent les avantages précités , tout en correspondant à un temps de fabrication exceptionnellement court. Exemple numéro 3 On part des ingrédients suivants - farine de gruau : 1 000 grs - oeufs (12) : 600 grs -sucre : 80 grs - sel : 18 grs - levure , 60 grs - levain : 400 grs - poudre SPHINX : 45 grs - miel ( facultatif) : 1 cuiller à soupe - rhum , ou autres parfums : Q.S. - matière grasse : 300 grs ( beurre bien fer me ou margarine) On commence par mélanger la poudre SPHINX les oeufs oou l'eau , et la levure . On fouette légèrement le mélange ,puis on ajoute la farine , le sucre , le sel , le miel et le parfum . On frase la pâte pendant trois à quatre minutes , on y ajoute le levain , puis on la pétrit pendant sept à huit minutes , en y incorporant la matière grasse par petits morceaux .On pétrit encore pendant cinq à huit minutes puis on laisse pointer la pâte pendant quarante minutes dans la cuve couverte , on la rompt , et enfinn on la laisse reposer de dix à quinze minutes. Finalement , on pèse la pâte , on la détaille , on la moule , on la laisse reposer une dizaine de minutes puis on l'enfourne et on la traite à la manière connue ,pour obtenir une brioche présentant les mêmes avantages que ci -dessus , sa mie étant très souple , moëlleuse , et restant franche pendant longtemps. Exemple numéro 4 Recette de pain de seiche ( panification rapide) Ingrédients - farine de seigle (blanche ou noire) : 650 grs - farine type 55 : 150 grs - pâte ( bien fermentée) : 320 grs - sel : 16 grs - levure : 30/40 grs - poudre SPHINX : 60 grs - eau : 500/550 grs Progression du travail - pétrissage ( au mélangeur ) : en 1ère : 5 minutes ; en 2ème : 8 minutes - température de la pâte : 25 - 26 O Cí - pointage : 30 à 40 minutes!; - peser , bouler bien serré , laisser reposer vingt minu tes , puis façonner (serrer) en bâtards ou boules. - apprêt : cinquante à soixante minutes ( à surveiller) - cuisson habituelle : coupe polka , buée - four à 2500 C : évacuer la buée après cinq minutes de cuisson. Bien entendu ,- les exemples qui viennent d' être donnés constituent une liste non limitative des possi bilités de 11 invention. La poudre SPHINX selon l'invention peut être fabriquée à partir d'un lactosérum doux , mis en poudre-par exemple par lyophilisation . L'adjuvant selnn l'invention, ici désigné sous l'appellation de " poudre SPHINX " comporte donc de la poudre de lactosérum doux , à laquelle on peut éventuellement mélanger du gluten , en fonction du travail désiré A titre d'exemple , la poudre SPHINX peut présenter la composition suivante - matière sèche : 70,84 grs par litre - lipides : 5,06 grs par litre - matière sèche délipidée : 65,78-grs par litre - lactose ; 51,81 ,grs par litre - azote total : 1,448 grs par litre - azote non protéique : 0,368 grs par litre - azote ammoniacal : 0,041 grs par litre - azote uréique : 0,141 grs par litre - acide lactique : 0,322 grs par litre - acide citrique -: 1,298 grs par litre - cendres : 5,252 grs par litre - phosphore : 0,412 grs par litre - calcium : 0,466 grs par litre - potassium : 1,455 grs par litre - sodium : 0,505 grs par litre - chlorure : 2,195 grs par litre REVENDICATIONS 1 - Adjuvant destiné à être utilisé pour la fabrication de produits de boulangerie , caractérisé en ce qu'il est constitué par-du lactosérum doux , utilisé en poudre. 2 - Adjuvant suivant la revendication 1 , caractérisé en ce qui'à sa poudre de lactosérum dQux , est mélangé du gluten en poudre. 3 - Procédé pour la fabrication de produits de boulangerie a partir d'une pâte de farine et d'eau , avec utilisation de l'adjuvant suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2 , catactérisE en ce qu'on.mélange cet ad juvant en poudre à la farine et à l'eau au début du processus de fabrication , ce qui permet tout au long de ce processus de réduire d'au moins trente pour cent les périodes de repos pendant lesquelles on laisse " pointer " la pâte , pour que se développe le travail de la levure. 4 - Procédé suivant la revendication 3 , caractérisé en ce que pour la fabrication d'un pain de seigle ,le total des périodes où on laisse reposer la pâte n'excède pas une durée de trois heures et demie. 5 - Produits de boulangerie ou de viennoiserie obtenus par la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 3 et4 .avec incorporation de l'adz juvant suivant l'une quelconque des revendications l eE 2 , caractérisés en ce qu'ils rassissent environ deux fois moins vite que les produits de type connu.