Brevet FR2545834A1 — publié le 19841116

2545834. Bière à teneur en alcool réduite et son procédé de pré- paration. L'invention a pour objet une bière du genre de celles qui présentent une teneur en alcool réduite par rapport à la teneur normale de 2 à 4,6 et qui sont généralement désignées par les expressions "bières sans alcool", "bières à faible teneur en alcool", "bières appauvries en alcool" ou encore par l'expression de langue anglaise "light beer". Elle vise également le procédé de fabrication de cette bière. La production des bières du genre en question a connu, ces dernières années, un développement important dû notamment à leur diffusion croissante dans les dé- bits de boisson installés en particulier sur les auto- routes. Elles sont obtenues de diverses manières dont les principales vont être indiquées ci-après, après un bref rappel des phases fondamentales de la fabrication de la bière; on verra qu'elles présentent toutes des inconvénients importants. La fabrication de la bière comporte, fondamen- talement, d'une part, l'opération de brassage dans la- quelle les matières premières, c'est-à-dire le malt et, dans la plupart des pays, des matières amylacées, sont hydrolysées en milieu aqueux et sous L'influence des enzymes du malt en sucres simples essentiellement du maltose et en dextrines-limite, cette opération de brassage conduisant, après séparation des matières so- lides, à un liquide appelé le moût, d'autre part, le traitement de stérilisation du moût par ébullition concomittant à l'addition de houblon et, 2545834. d'autre part enfin, la fermentation du moût sous l'influence de la levure de bière se traduisant par la métabolisation des sucres simples avec formation d'alcool et de gaz carbonique. Il s'ensuit que le degré alcoolique de la bière obtenue dépend de la-proportion de sucres fermentesci- bles dans le moût soumis à la fermentation et du degré de métabolisation de ces sucres. Pour abaisser ce degré alcoolique, on a eu re- cours à l'évaporation de l'alcool, la bière étant sou- mise à un vide important à l'intérieur d'un évapora- teur Ce procédé est coûteux car il introduit une opé- ration supplémentaire et il donne des bières peu agréa- bles à la dégustation car déséquilibrées du fait de l'élimination de substances aromatiques volatiles. On a également essayé de réduire de diverses façons le pourcentage de sucres fermentescibles dans le moût. Dans cet ordre d'idées, on a proposé de modi- fier-les conditions d'hydrolyse du malt et des substan- ces amylacées en remplaçant l'action des enzymes du malt après inhibition de celles-ci par un mélange d'en- zymes amylasiques sélectionné de façon telle qu'il con- duise à une limitation de la production de sucres sim- ples. On *a également proposé de stopper l'hydrolyse tout simplement avant son aboutissement normal. Toujours dans cet ordre d'idées, on a proposé de diluer le moût, avant de le soumettre à la fermenta- tion, par des sirops de glucose ou des malto-dextrines sélectionnées pour leur faible teneur en sucres simples fermentescibles Dans les trois cas, la présence d'une grande proportion de polysaccharides fait que la bière ainsi traitée donne une impression pâteuse à la dégustation. Dans un autre ordre d'idées, il a été envisagé 2545834. de stopper la fermentation, par exemple par un brutal refroidissement, alors que n'est métabolisée qu'une partie des sucres fermentescibles; l'inconvénient de ce procédé est qu'un redémarrage ultérieur de la fer- mentation ne peut jamais être exclu à coup sûr. De sérieux progrès ont été réalisés en rempla- çant une partie du malt par du sorbitol. Les résultats enregistrés ne sont cependant pas entièrement satisfaisants en raison notamment du goût sucré conféré è la bière et qui n'est pas toujours sou- haité. Comme on le voit, aucune des solutions propo- sées par l'art antérieur n'est satisfaisante sur tous les plans. L'invention a donc pour but, surtout, de remé- dier aux inconvénients de l'art antérieur et de fournir une bière à teneur réduite en alcool donnant satisfac- tion au consommateur. La Société Demanderesse a trouvé que ce but était atteint dès lors qu'elle contient un hydrolysat d'amidon hydrogéné dont la composition (exprimée en pourcentage en poids sur la matière sèche) est la sui- vante teneur en produits de DP 1 (degré de polymérisa- -' tion) comprise entre 0,1 et 35 %, de préférence entre 0,1 et 20 X, teneur en produits de DP 2 comprise entre 0,1 et %, de préférence entre 0, 1 et 42 %, teneur en produits de DP > 20 inférieure à 45 %, de préférence inférieure à 40 % et, plus préfé- i.entiellement encore, inférieure à 30 %, le complément à 100 étant constitué par les pro- duits de DP 3 à 20, Il s'ensuit que la bière à teneur réduite en alcool conforme à l'invention est caractérisée par le fait qu'elle comporte une proportion de 0,1 à 2 % en t 545834. poids du susdit hydrolysat d'amidon hydrogéné. Le procédé de fabrication de la bière à teneur réduite en alcool conforme à l'invention est caractéri- sé par le fait qu'à un moment quelconque de la fabrica- tion de la bière et, de préférence, au plus tard au mo- ment de l'opération de fermentation et avantageusement avant ou pendant le traitement de stérilisation du moût par ébullition en présence de houblon, on ajoute le susdit hydrolysat d'amidon hydrogéné en une quantité telle que la bière finale en contienne une proportion de 0,1 à 2 % en poids. L'hydrolysat est introduit de préférence sous la forme d'un sirop de 6 à 85 % en poids de matières sèches; l'utilisation de l'hydrolysat sous forme de poudre est également possible. Les hydrolysats d'amidon hydrogénés utilisés dans le cadre de la présente invention peuvent être ob- tenus par hydrogénation d'hydrolysats d'amidon présen- tant un DE compris entre 15 et 55, de préférence entre 15 et 50. Ils présentent de préférence, par ailleurs, des teneurs en produits de DP 1 et DP 2 dont la somme est inférieure à 60 %, de telle manière que la bière obte- nue n'ait pas un goût sucré trop prononcé (le goût su- cré étant principalement apporté par le sorbitol et surtout le maltitol) et qu'elle présente un "corps" et un moëlleux suffisant. Des hydrolysats d'amidon hydrogénés particuliè- rement préférés dans le cadre de l'invention, car per- mettant de conduire à des bières sans alcool d'un goût agréable, présentant un "corps" suffisant sans pour au- tant donner une impression de "pâteux" à la dégusta- tion, sont ceux répondant au spectre glucidique sui- vant 0,5 % ? 545834 0 % 4 produits de DP > 20 de base d'une fabrication donnée de bière, sur la sa- veur sucrée et le "corps" et le moelleux du produit fi- nal, en faisant varier, à l'intérieur des limites géné- rales indiquées, la composition de l'hydrolysat utili- sé, ce qui est rendu possible par les diverses techni- ques d'hydrolyse acide ou acide-enzyme ou enzyme-enzyme de l'amidon. Pour illustrer les indications qui précèdent, on donne ci-après un certain nombre d'exemples compor- tant des modes de réalisation avantageux de l'inven- tion. EXEMPLE 1 On prépare une bière à faible teneur en alcool par-incorporation, en une quantité représentant 20 % -de l'extrait sec total (essentiellement du malt), d'un li- rop de glucose hydrogéné A dont la composition est la suivante Produits de DP 1 12 Z- Produits de DP 2 9 % Produits de DP 3 12 X Produits de DP > 20 6 % le DE (dextrose-équivalent) de ce sirop avant hydrogé- nation ayant été de 34. Sachant que, pour obtenir 100 g de moût, il faut 6 g de matière sèche initiale, *on utilise donc 4,8 g d'extrait sec de malt et 1,2 g d'extrait sec de sirop de glucose hydrogéné A. Cette bière est comparée à celles provenant de deux essais témoins; le premier témoin est constitué par une bière préparée dans les mêmes conditions que la précédente sans que toutefois 20 % de l'extrait sec to- tal soient remplacés par l'hydrolysat A; le deuxième témoin est une bière également préparée dans les mêmes conditions mais dans laquelle la quantité d'extrait sec total est réduite de 20 % sans compensation par une quantité équivalente d'hydrolysat. On indique ci-après les étapes de la fabrics- tion du premier témoin, c'est-à-dire de la bière "pur malt": Etape 1 C'est l'étape de brassage Un mélange de 210 g de malt et de 850 ml d'eau est chauffé en respectant le programme de température sui- vant: 30 minutes à 50 C, 30 minutes à 68 C, minutes à 75 ?E. Toutes les montées en température se font à la vitesse de 1 C/minute. Etape 2 C'est une étape de filtration, effectuée-sur filtre papier. Etape 3 C'est une étape de lavage La drèche est la- vée avec deux fois 500 ml d'eau chaude à 70 - 750 C. Etape 4 Cette étape consiste en la dilution du moût avec de l'eau jusqu'à obtenir 3 litres de solution. Etape 5 C'est l'étape de stérilisation en présence de houblon On porte le moût à ébullition pen- dant 1 heure 30, l'opération de houblonnage consistant à ajouter 0,6 g de houblon (sous forme de granulés concentrés) par litre de moût après 30 minutes d'ébullition. Etape 6 Il s'agit d'une étape de refroidissement ra- pide (sous eau courante) et de filtration sommaire du moût sur coton pour retenir les particules de houblon et le trouble grossier. Etape 7 Au cours de cette étape, on ensemence le moût à l'aide de 4 g de levure pâteuse par litre de moût. Etape 8 C'est l'étape de fermentation qui comporte deux stades dont le premier consiste en un t 545834 maintien de-la-température à 8 %C pendant 6 à 8 jours et dont le deuxième consiste à trans- vaser le milieu en des flacons hermétiques et à maintenir la température à OOC pendant 8 à 10 jours. On obtient finalement environ 2,6 litres de bière. La fabrication du deuxième témoin se déroule de la même manière, à la seule différence près que la quantité de malt est réduite de 20 % et qu'elle n'est pas compensée par la suite par un ajout de sirop de glucose hydrogéné. La préparation de la bière à faibl e teneur con- forme à l'invention se déroule, dans le cas d'un mode de réalisation avantageux, également de la même maniè- re, à la différence près que 20 % du malt sont rempla- cés par une quantité équivalente d'hydrolysat d'amidon hydrogéné A. Du point de vue pratique, on a donc recours, dans l'étape 1, à une quantité de malt réduite de 20 %, c'est-à-dire limitée à 168 g. Vingt minutes avant la fin de l'ébullition dans l'étape 5, on ajoute 42 9 de sirop A- Par rapport au produit fini, on introduit donc environ 1,6 % en poids de sirop de glucose hydrogéné A. Les résultats enregistrés pour les trois bières ainsi fabriquées sont indiqués ci-après. La bière constituée par le premier témoin pré- sente un degré alcoolique de 2,3 , donc nettement supé- rieur à la valeur visée qui est de 1,80 De plus,,cette bière est jugée par les dégustateurs comme étant plate et sans corps. La bière constituée par le deuxième témoin pré- sente un degré alcoolique voisin de 1,8, mais les dé- gustateurs n'ont pas jugé que cette boisson -pouvait être qualifiée de bière. t 545834. La bière conforme à l'invention ( 20 % de l'ex- trait sec total du moût constitué par l'hydrolysat A) présente un degré alcoolique de 1,85 qui est donc très proche de la valeur visée; elle présente un aspect tout à fait normal Elle a cependant une teneur en gaz carbonique un peu faible, en relation directe avec le très faible taux de fermentescibles (utilisés dans la préparation) et qui peut être corrigé facilement par addition de gaz carbonique au cours du processus indus- triel Cette bière a été jugée très satisfaisante du point de vue de ses propriétés gustatives. EXEMPLE 2 On procède d'une manière identique à celle in- diquée à l'exemple 1 pour la préparation de la bière conforme à l'invention, à l'exception près que l'hydro- lysat hydrogéné A est remplacé par une même quantité en matière sèche d'une malto-dextrine dont la composition est la suivante Produits de DP 1 1,5 % Produits de DP 2 5 % Produits de DP 3 6,5 % Produits de DP > 20 42, 5 % le DE de-ce sirop avant hydrogénation ayant été de 16. La bière produite est légèrement plus colorée que celle du premier exemple utilisant le sirop de glu- cose hydrogéné A Elle possède un goût plus marqué, difficilement définissable et présente une-amertume peu agréable, différente de celle propre au houblon; -en- fin, elle donne à la dégustation et surtout à la déglu- tition une impression "épaisse ou pâteuse" Sa teneur en alcool est de 1,910. Cet exemple montre bien que même les maltodex- trines ayant un taux de fermentescibles inférieur ou égal à 6,5 % ne procurent pas de résultats comparables à ceux que l'on peut obtenir avec les sirops de glucose hydrogénés mis en oeuvre conformément à l'invention. EXEMPLE 3 On compare les propriétés gustatives de diffé- rentes bières obtenues par incorporation directe d'un certain nombre de sirops de glucose hydrogénés dans une "bière sans alcool" vendue sous la marque "CELTA- BIRELLGI", fabriquée en France par la S A E D G. Les produits hydrogénés ont été introduits en une quantité apportant 1,2 g d'extrait sec pour 100 m I de bière (sauf dans un cas o la proportion était plus faible), ce qui donne des proportions de sirop dans la bière finie tout à fait comparables à celle obtenue après l'étape de stérilisation de l'exemple 1 dans la fabrication de la bière selon l'invention (ma It + 20 % de sirop A). On a procédé à cinq essais en utilisant des hy- drolysats d'amidon hydrogénés différents. Pour chacun des essais, on identifie ci-après le sirop utilisé par sa composition. Essai 1: Mise en oeuvre, à titre de témoin, d'un sirop Essai 2 Essai 3 Essai 4 de sorbitol de composition: Produits de DP i 84 - Produits de DP 2 10,5 % Produits de DP 3 3 % Produits de DP > 20 O, - le DE de ce sirop avant hydrogénation ayant été de 90. : Mise en oeuvre du sirop A de l'exemple 1. : Mise en oeuvre du sirop A de l'exemple 1 in- troduit à un taux de 0,8 g d'extrait sec pour ml-de bière. Mise en oeuvre d'un sirop de glucose hydro- géné C de composition Produits de DP i 7,0 % Produits de DP 2 52,5 % Produits de DP 3 18,0 % Produits de DP > 20 1,0 %, ú 545834 le DE de ce sirop avant hydrogénation ayant été de 50. Essai 5 Mise en oeuvre d'un sirop de glucose hydro- génë B de composition -Produits de DP l 6,5 % Produits de DP 2 26,0 % Produits de DP 3 20,0 % Produits de DP > 20 7,5 %, le DE de ce sirop avant hydrogénation ayant été de 33. Essai 6 Mise en oeuvre d'un sirop de glucose hydro- géné D de composition Produits de DP l 2 % Produits de DP 2 5 % Produits de DP 3 7 % Produits de DP > 20 37 %, le DE de ce sirop avant hydrogénation ayant été de 21 environ. Les bières obtenues ont été testées et classées du point de vue du mo lleux par rapport b la bibre-au sorbitol (essai 1) servent de témoin par un jury de dé- gustation. Les bières des essais 2, 4, 5 et 6 ont été trouvées plus moelleuses que la bière au sorbitol Les sirops de glucose utilisés dans les essais 2, 5 et 6 sont jugés les plus performants, un léger avantage étant donné par certains dégustateurs à la bière de l'essai N O 2. Le sirop utilisé dans l'essai N O 4 se classe entre celui de l'essai nu 5 et celui de l'essai na 1. La bière de l'essai N O 3 est considérée par la majorité des dégustateurs comme étant toujours au moins équivalente b la bière de l'essai témoin bien que la quantité de produit ajouté soit réduite d'un tiers, ce qui constitue un autre avantage en faveur des hydroly- sats utilisés conformément à l'invention. il Comme il va de soi et comme il résulte d'ail- leurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement 8 ceux de ses modes d'application et de réa- lisation qui ont été plus particulièrement envisagés * 5 elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1 Bière à teneur réduite en alcool, caracté- risée par le fait qu'elle comporte une proportion de 0,1 à 2 ô en poids d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné dont la composition sur matière sèche est la suivante teneur en produits de DP 1 (degré de polymérisa- tion) comprise entre 0,1 et 35 %, de préférence entre 0,1 et 20 %, teneur en produits de DP 2 comprise entre 0,1 et 45 %, de préférence entre 0,1 et 42 %, teneur en produits de DP > 20 inférieure à 45 %, de préférence inférieure à 40 % et, plus préfé- rentiellement encore, inférieure à 30 %, le complément à 100 étant constitué par les produits de DP 3 à 20. 2 Bigre selon la revendication 1, caractéri- sée par le fait qu'elle comporte une proportion de 0,1 à 2 % en poids d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné dont la composition est la suivante: 0, 5 % 0 Z produits de DP > 20 3 Procédé de fabrication d-'une bière à teneur réduite en alcool, caractérisé par le fait qu'à un mo- ment quelconque de la fabrication de la bière et, de préférence, au plus tard au moment de l'opération de fermentation et avantageusement avant ou pendant le traitement de stérilisation du moot par ébullition en présence de houblon, on ajoute un hydrolysat d'amidon hydrogéné-dont la composition est la suivante: teneur en produits de DP 1 (degré de polymérisa- tion) comprise entre 0,1 et 35 X, de préférence entre 0,1 et 20 %, teneur en produits de DP 2 comprise entre 0,1 et 45 %, de préférence entre 0,1 et 42 %, teneur en produits de DP > 20 inférieure à 45 %, de préférence inférieure à 40 % et, plus préfé- rentiellement encore, inférieure à 30 %, le complément à 100 étant constitué par les pro- duits de DP 3 à 20, en une quantité telle que la bière finale en contienne une proportion de 0,1 à 2 % en poids. 4 Procédé selon la revendication 3, caraeté- risé par le fait que l'hydrolysat'est introduit sous la forme d'un sirop de 6 à 85 % en poids de matières sè- ches ou sous la forme de poud re.