Brevet FR2541650A1 — publié le 19840831

La présente invention se rapporte généralement à l'emballage de la viande sous vide et plus particuliè- rement à l'emballage sous vide d'un produit de viande moulée dans un sac thermoplastique adapté à un usage pour la cuisson. Dans la pression de la viande sous vide, un morceau de viande crue moulable-comme du jambon sectionné, est pressé tandis qu'il est sous vide dans un moule de cuisson de forme généralement cylindrique puis il est cuit alors qu'il est dans le moule et ensuite il est emballé sous forme d'un produit tassé de viande pré cuite. Alternativement, la viande crue peut être pressée dans une boîte ou un emballage fibreux Conventionnellement, une presse à viande sous vide indique une presse à viande qui fonctionne à l'intérieur d'une chambre sous vide. En utilisation, on place d'abord un morceau de viande crue pouvant être moulée à l'intérieur d'une trompe de bourrage dans la chambre sous vide, ensuite la chambre est fermée et un vide y est produit, puis un piston pousse la viande crue moulable à l'intérieur de la trompe dans un moule de cuisson initialement placé au-dessus de l'extrémité d'évacuation de la trompe Tandis que le moule est rempli par avance du piston, il se retire de la trompe de bourrage le long d'un guidage qui exerce une résistance choisie au retrait du moule, par exemple au moyen d'un cylindre pneumatique, pour donner une étendue choisie de tassement de la viande crue pressée La chambre sous vide est alors ouverte et le moule rempli est retiré pour sa cuisson La cuisson-est usuellement faite par immersion dans l'eau chaude ou à la-vapeur typiquement à 68-77 o C pendant 3 à 5 heures. De manière représentative, une telle presse à viande sous vide est commercialisée par Belam B V à Uden, Hollande La presse à viande sous vide de Belam présente la caractéristique que tandis que le vide est formé, une période suffisante de maintien peut s'écouler pour déaérer la viande crue avant de la presser pour éliminer les poches résiduelles d'air dans la viande et ainsi donner un produit solide, sans cavité. La présente invention a pour but un perfectionne- ment de l'emballage de la viande sous vide o, concurrem- ment au bourrage ou remplissage sous vide, une portion ou un morceau de viande crue est emballé sous vide dans un sac rétractable approprié à une cuisson et à une expédition d'un produit de viande moulée et précuite. De manière avantageuse, un tel produit alimentaire pré- emballé est expédié et commercialisé, tout en restant dans son emballage adapté à la cuisson L'emballage conventionnel sous vide de viande moulée dans des sacs thermoplastiques pose un problème parce que le vide est incomplet du faitede l'air résiduel qui y est piégé. Le fait que l'emballage puisse être cuit avec l'aliment indique que le matériau de l'emballage est structurellement capable de résister à une exposition aux conditions de temps et de température de cuisson tandis qu'il contient un produit alimentaire Le matériau d'emballage pouvant être cuit avec l'aliment conservera l'intégrité du joint et résistera au délaminage dans de telles conditions Le matériau d'emballage sera également thermorétractable dans ces conditions afin de former un emballage très bien ajusté et il doit de préférence avoir une tendance vers une adhérence du produit pour diminuer le rassemblement des fluides entre la surface du produit alimentaire et la surface intérieure du sac. La-divulgation du brevet US NI 4 285 980 ayant pour titre "Method For Preparing Molded Poultry Product" du 25 Août 1981 au nom de Lewis, qui est dirigée vers le moulage et la précuisson d'un produit de volaille en utilisant un moule et un sac flexible dans le mouledans lequel s'écoule de la viande de volaille avec ensuite fermeture de sac et cuisson de la volaille moulée par chauffage du moule présente un intérêt général concernant la présente invention. La divulgation du brevet US NI 2 779 681 intitulée "Method Of Preparing And Packaging Meat" du 29 Janvier 1957 au nom de Sell, dirigée vers l'emballage de viande en condition prête à consommer par emballage sous vide de morceaux de viande dans un sac rétractable, puis en faisant rétrécir le sac pour presser les morceaux de viande qui y sont contenus, puis en cuisant la viande emballée, présente un intérêt général. La divulgation du brevet US No 3 928 938 ayant pour titre "Method For Evacuating Packages" du 30 décembre 1974 au nom de Burrell, est dirigée vers un emballage sous vide dans des sacs thermoplastiques dans deux chambres en utilisant un dispositif rassemblant et agrafant, pour la fermeture du sac, à l'intérieur de la chambre. La divulgation du brevet US NI 4 043 011 ayant pour titre "Packaging Machines" du 23 Ao Qt 1977 au nom de Giraudi et Autres, est dirigée vers un système rassemblant et agrafant, dans la chambre, o des bras de rassemblement sont tournés autour d'un moyeu et une agrafeuse est entralnée pour faire avancer une agrafe de l'intérieur du moyeu sur l'orifice du sac rassemblé par les bras de rassemblement, La présente invention concerne un perfectionne- ment à un bourrage ou emballage de la viande sous vide o concurremment au bourrage sous vide, de la viande moulable déaérée est tassée dans un sac thermoplastique et ensuite le sac est fermé sous vide Ainsi, dans une seule opération sous vide, un produit de viande moulable est déaéré, bourré et emballé sous vide, de manière représentative dans un sac pouvant être cuit En combinant le bourrage sous vide et l'emballage sous vide en une seule opération sous vide, non seulement cela permet d'éliminer la seconde étape sous vide mais en vertu du fait que la viande est déaérée immédiatement avant d'être bourrée ou emballée, l'air résiduel piégé est sensiblement éliminé dans l'emballage final sous vide. En conséquence, on prévoit, dans un procédé de bourrage de viande sous vide, un perfectionnement consistant à bourrer, sous vide, un produit de viande moulable et sensiblement déaérée dans un sac thermo- plastique revêtant un moule de cuisson, le sac ayant une longueur supérieure au moule pour définir une partie de l'orifice du sac; en enlevant sensiblement toute viande de l'orifice du sac; et ensuite en rassemblant et en agrafant l'orifice du sac alors qu'il est toujours sous vide. De préférence, le procédé pour l'emballage sous vide d'un produit de viande moulée consiste à charger un produit de viande moulée dans une trompe de bourrage d'un poussoir dans une chambre sous vide; à placer un sac thermoplastique sur la trompe puis un moule de cuisson au-dessus du sac de façon que le sac recouvre le moule, la longueur du sac étant supérieure à la longueur du moule pour définir une partie d'orifice du sac; puis à mettre la chambre sous vide; et après une période de maintien suffisante pour déaérer la viande, on fait avancer la viande de la trompe pour remplir le moule couvert du sac, retirant sensiblement toute viande de l'orifice du sac; on retire le moule de la trompe; et on ferme l'orifice du sac en rassemblant et en agrafant, en éventant ensuite la chambre sous vide. De plus, on prévoit un dispositif pour l'embal- lage sous vide d'un produit de viande moulée comprenant un moyen pour bourrersous vide, un produit de viande moulable sensiblement déaérée dans un sac thermoplastique revêtant un moule de cuisson, le sac ayant une longueur supérieure au moule pour définir une partie d'orifice du sac; un moyen pour retirer sensiblement toute viande de l'orifice du sac; et un moyen pour fermer le sac, alors qu'il est encore sous vide, en rassemblant et en agrafant l'orifice du sac. L'invention sera mieux comprise, et d'autres buts, caractéristiques, détails et avantages de celle-ci apparaitront plus clairement au cours de la description explicative qui va suivre faite en référence aux dessins schématiques annexés donnés uniquement à titre d'exemple illustrant plusieurs modes de réalisation de l'invention et dans lesquels: les figures 1 à 3 montrent schématiquement, en coupe latérale, les étapes de fonctionnement d'une presse à viande sous vide selon un mode de réalisation de l'invention; et la figure 4 montre schématiquement une vue en plan d'un agencement d'un autre mode de réalisation pour une opération de bourrage multiple dans une seule chambre sous vide en utilisant un poussoir à pompe à vide. En se référant plus particulièrement aux dessins, sur la figure 1, est montrée en coupe schématique, une presse à viande sous vide représentative, modifiée selon l'invention et configurée au début d'un cycle de fonctionnement Pendant un cycle de fonctionnement, un morceau de viande moulable crue est introduit dans la presse, la presse est mise sous vide pour déaérer-la viande et ensuite la viande moulable est pressée en une forme sous vide dans un sac de cuisson enduisant un moule de cuisson, et alors qu'il est encore sous vide, le sac est fermé par rassemblement et agrafage La presse à viande sous vide Il illustrée à sa configuration initiale a un morceau de viande crue moulable 12 comme du jambon cru sectionné et malaxé qui se trouve à l'intérieur d'une trompe de bourrage 13 La trompe 13 a généralement une structure creuse et allongée ayant une extrémité ouverte d'évacuation 19 et un orifice d'accès en 12 a pour placer initialement le morceau de viande dans la trompe A l'extrémité de chargement de la trompe se trouve un piston à commande pneumatique 14 avec una bélier 15 s'adaptant très précisément à l'intérieur de la trompe 13, l'ajustement précis étant formé par un élément coulissant à frottement 16 qui est sollicité contre la surface interne de la trompe 13 par un ressort comprimé à l'intérieur du bélier 15 (non représenté) Le dispositif est situé à l'intérieur d'une chambre sous vide 17 qui est définie par une base 22 de la machine et un couvercle articulé 18 A l'extrémité d'évacuation 19 de la trompe 13 est placé d'abord un sac thermoplastique 20, puis un moule de cuisson 21 est placé sur le sac 20 de façon que le sac recouvre le moule de cuisson, l'ensemble étant inséré sur l'extré- mité d'évacuation de la trompe Un support 23 est amené sous le moule de cuisson, le support se déplaçant sur un pied coulissant à frottement 24 et étant attaché à l'extrémité d'un piston de retrait 26 qui de préférence est à commande pneumatique Ainsi, en établissant la configuration initiale du dispositif 11 au début d'un cycle de fonctionnement, le bélier 15 est totalement retiré comme on peut le voir et, avec le couvercle 18 ouvert, un morceau de-viande crue 12 est placé à l'intérieur de la trompe 13 Un sac thermoplastique 20 est placé sur l'extrémité d'évacuation 19 de la trompe, ensuite un moule de cuisson 21 est placé sur le sac et le support 23 est amené sous le moule enduit du sac en faisant avancer le piston de retrait 26 contre l'extré- mité de la trompe Après fermeture du couvercle 18, la chambre 17 est mise sous vide par une source convention- nelle de vide (non représentée) Avant que la pression ne commence, il y a une courte période de maintien de plusieurs secondesîsuffisante pour déaérer le morceau de viande crue Cette déaération préliminaire est essentielle de façon qu'il n'y ait sensiblement pas de poche piégée d'air résiduel dans la configuration emballée sous vide finale A la fin de la déaération de prépara- tion, l'action de pression commence En éliminant les poches d'air dans la configuration emballée sous vide finale, la quantité de purge s'accumulant à l'intérieur de l'emballage final pendant sa durée de conservation est minimale, ce qui permet de maintenir l'attrait visuel du produit emballé. Sur la figure 2 est montrée l'étape suivante de l'opération de pression sous vide o le bélier 15 est entrainé vers l'avant pour presser le morceau de viande 12 à travers l'extrémité d'évacuation 19 de la trompe 13 dans le moule recouvert du sac 21 et 20 Comme le bélier 15 est entra né vers l'avant pour bourrer la viande dans le moule enduit du sac, le moule sur le support 23 est forcé au loin de la trompe 13 La figure 2 montre la fin de la pression et le début du retrait au point o le moule enduit du sac s'éloigne de la trompe 13 Quand le bélier 15 est avancé à sa position totalement étendue à l'évacuation 19 de la trompe 13, l'étape de pression est terminée Le retrait du piston 26 a tendance à contrer le mouvement de retrait du moule d'une étendue choisie, de manière représentative exerçant une force opposée égale à peu près à 50 % de la force de pression exercée par le bélier 15 Cette force opposée de retrait du piston 26 a pour but d'obtenir une étendue choisie de tassement du morceau de viande 12 dans le moule de cuisson enduit du sac. La figure 3 montre l'étape finale de l'opération d'emballage sous vide Le support 23, avec le moule de cuisson 21 enduit du sac, est totalement retiré par le piston de retrait 26 pour séparer suffisamment la viande tassée de l'évacuation 19 de la trompe 13 de façon que le sac 20 puisse être fermé Deux rouleaux latéraux de pression 30 ab, placés pneumatiquement latéralement, comprimaent l'orifice du sac 20 L'orifice du sac est la partie du sac vers son extrémité ouverte qui s'étend vers l'extérieur du moule de cuisson au-delà de la viande pressée Les rouleaux 30 a,b ont pour but d'expulser tout reste de viande pouvant se trouver dans l'orifice du sac comme étape préliminaire à la fermeture du sac Cette action d'expulsion est accomplie par le mouvement du moule enduit du sac pendant le retrait sur le support 23 car les rouleaux sont libres et ne sont pas entraînés Le roulement des rouleaux 30 au, b est par conséquent provoqué par le retrait du support 23 Le pincement affaissé entre les rouleaux 30 a,b pousse tous rest E de viande laissés dans l'orifice du sac en dehors du sac Cette action d'expulsion est double D'abord, la fermeture de l'orifice du sac est facilitée comme on le décrira ci-après. Deuxièmement, tous resteslaissésdans l'orifice du sac au-delà de la fermeture de l'orifice du sac peuvent éventuellement se dégrader, rendant ainsi l'emballage final peu attrayant pour un consommateur Ensuite, le sac bourré est fermé en rassemblant et en agrafant en utilisant une agrafeuse située dans la chambre, généralement indiquée en 35 L'agrafeuse dans la chambre est représen- tative du type révélé dans le brevet US NO 4 043 011 cité ci-dessus et incorporé ici à titre de référence Un tel dispositif d'agrafage fonctionne par des bras pivotants de rassemblement qui se ferment sur l'orifice du sac et qui provoquent l'affaissement de l'orifice du sac dans la zone rassemblée à peu près à la dimension d'une agrafe ou d'un collier de serrage Alors, une agrafe est avancée en provenance d'un magasin de façon que l'agrafe soit entra née autour de la partie rassemblée de l'orifice du sac et contre une matrice dans l'un des bras de rassemblement pour forcer l'agrafe à être affaissée autour de la partie rassemblée de l'orifice du sac pour ainsi former un joint étanche à l'air Un autre exemple d'un agrafage dans une chambre est donné dans le brevet US NO 3 928 938 cité ci-dessus qui montre schématiquement les étapes dans une séquence de rassemblage et d'agrafage. Pour faciliter le rassemblement de l'orifice du sac par l'agrafeuse 35 dans la chambre, une barre de pression 36 et un groupe de bras préliminaires de rassemblement sont prévus en 37 (généralement indiqués), qui rassemblent l'orifice du sac sur l'agrafeuse 35 de façon que lorsque les bras de l'agrafeuse 35 resserrent, l'orifice affaissé du sac soit entouré La barre 36 et le moyen préliminaire de rassemblement 37 sont actionnés pneumatiquement vers la fin du retrait et avant mise en action de l'agrafeuse 35. De manière représentative, la partie d'orifice du sac 20 aura environ 17, 8 cm de long, c'est-à-dire que le sac 20 s'étendra sur environ 17,8 cm audelà du moule de cuisson 21 pour laisser un espace suffisant entre le moule de cuisson enduit du sac totalement retiré et l'extrémité d'évacuation 30 de la trompe 13 tout en, maintenant l'orifice du sac sur la trompe 13, cet espace étant suffisant pour le fonctionnement des rouleaux presseurs 30 a,b et de l'agrafeuse 35 dans la chambre Les rouleaux presseurs sont libérés tandis que les bras de rassemblement de l'agrafeuse sont actionnés A ce point, avec le sac qui est fermé sous vide, le cycle de la presse à viande sous vide est terminé De manière repré- sentative, on peut accomplir environ 2 à 8 cycles par minute, en une opération semi-continue. Dans un autre mode de réalisation pour retirer les restes de viande de l'orifice du sac, ces restes peuvent être empêchés de s'accumuler à l'orifice du sac en même temps que la pression Par exemple, au début du cycle de fonctionnement, une plaque peut être placée à l'extrémité du bélier 15 de façon que lorsque le bélier 15 est actionné pour presser la viande dans le moule de cuisson enduit du sac, la plaque soit entra Tnée contre le morceau de viande crue 12 Lorsque le bélier 15 atteint l'extrémité de sa course et que le moule bourré est retiré, la plaque reste contre la viande tassée dans le moule enduit du sac Par conséquent, les restes de viande sont retirés de l'orifice du sac en même temps que la pression. A la fin d'un cycle de fonctionnement, le couvercle de fermeture 18 de la chambre 17 est ouvert et le moule enduit du sac bourré de viande est retiré A ce point, la viande crue sera pressée et emballée sous vide à l'intérieur du sac 20 L'emballage sous vide à l'inté- rieur de son moule de cuisson sera alors soumis aux conditions de cuisson, par exemple par immersion dans l'eau chaude ou à la vapeur La cuisson est typiquement effectuée à 68-770 C pendant 3 à 5 heures De préférence, le sac est en un matériau rétractable de façon que pendant cette étape de cuisson, le sac rétrécisse très précisément autour du produit de viande qui y est contenu pour donner une configuration nettement emballée A la fin de l'étape de cuisson, le sac bourré est retiré du moule de cuisson et il est prêt à l'expédition Comme le sac est du type pouvant être cuit avec l'aliment, il ne se dégrade pas de manière significative pendant cette étape de cuisson. Ainsi, selon l'amélioration de l'invention, un produit de viande moulable peut être pressé et emballé sous vide en une opération sensiblement sans piéger d'air, il est alors prêt à une cuisson avec ensuite expédition directe pour un usage final Cette tentative générale peut être résumée par le terme "cuisson-expédition" En plus d'être fait en un matériau rétractable, le sac comprend également un matériau formant barrière pour empêcher l'infiltration d'oxygène et prolonger ainsi la durée de conservation du produit final De préférence, le sac pour la cuisson aura une surface intérieure ayant tendance à l'adhérence à la viande pendant la cuisson de façon à diminuer l'exsudation des fluides de la viande pendant la cuisson, pour améliorer ainsi l'aspect du produit emballé. Sur la figure 4 est montrée une vue schématique en coupe transversale en plan d'un autre mode de réalisa- tion ayant un certain nombre de trompes de bourrage de façon à pouvoir obtenir un certain nombre d'emballages sous vide bourrés de viande, en un seul cycle Un poussoir double sous vide 50 a une chambre sous vide 56 qui contient des trompes de bourrage 51 a,b se déchargeant dans des moules 54 a,b couverts de sacs 5 %a,b respectivement (les moules étant illustrés comme étant retirés) Un cycle est tel que décrit ci-dessus avec les moyens-de retrait des moules 55 ab retirant les moules enduits des sacs bourrés respectivement et laissant un espacé pour que les rouleaux de pression 58 a,b et 58 cd, les moyens de rassemblement préliminaire 59 a,b et les agrafeuses en chambre 57 a,b puissent fonctionner (comme on l'a décrit ci-dessus, respectivement) Ce mode de réalisation diffère de manière importante du mode de réalisation qui précède également par le fait qu'un poussoir à pompe à vide est utilisé pour tasser la viande crue dans le moule enduit du sac, c'est-à-dire que la viande crue moulable est pompée d'un réservoir sous vide (déaération) dans et à travers la trompe Après mise en marche, la trompe sera continuellement remplie de viande tandis que des morceaux de viande seront extrudés de manière répétée dans les moeles enduits de sacs pendant un fonctionnement semi- continu La période de maintien de déaération au début d'un cycle sera suffisante pour déaérer la surface de la viande à l'extrémité d'évacuation de la trompe restant après la fin du cycle précédent Les poussoirs à pompe à viande sont commercialisés et fonctionnent généralement en utilisant une tarière à vis pour faire avancer un bloc de viande moulable l Des poussoirs à pompe à viande représentatifs sont disponibles à la société Vemag Gmb H en Allemagne de l'Ouest Cet agencement double peut de même être étendu pour le nombre souhaité de bourrages simultanés. 12 - R E V E N D I C A T I O N S 1. Procédé pour l'emballage de viande sous vide, caractérisé en ce qu'il consiste à bourrer, sous vide, un produit de viande moulable et sensiblement déaérée dans un sac thermoplastique revêtant un moule de cuisson, ledit sac ayant une longueur supérieure audit moule pour définir une partie d'orifice du sac; à retirer sensiblement toute viande dudit orifice du sac; puis à rassembler et à agrafer ledit orifice du sac alors qu'il est encore sous vide. 2. Procédé d'emballage sous vide d'un produit moulé de viande, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: a) charger un produit de viande moulable dans une trompe de bourrage d'un poussoir de viande à l'inté- rieur d'une chambre sous vide; b) placer un sac thermoplastique sur ladite trompe puis un moule de cuisson au-dessus dudit sac de façon que ledit sac recouvre ledit moule, la longueur dudit sac étant supérieure à la longueur dudit moule pour définir une partie d'orifice du sac; et ensuite c) mettre ladite chambre sous vide, et après une période de maintien suffisante pour déaérer ladite viande, d) faire avancer ladite viande au loin de ladite trompe pour remplir le moule enduit du sac; e) retirer sensiblement toute viande de l'intérieur de l'orifice du sac; f) retirer ledit moule de ladite trompe et fermer ledit orifice du sac en rassemblant et en agrafant et g) éventer ladite chambre. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'on fait avancer la viande à travers la trompe par un pompage sous vide. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il consiste de plus à bourrer un certain nombre de moules enduits de sacs simultanément dans la chambre sous vide. 5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le moule enduit du sac est rempli en pressant. 6 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la viande est retirée de l'orifice du sac en comprimant ledit orifice du sac pendant le retrait. 7. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sac est choisi avec une longueur d'orifice au moins à peu près égale à la distance couverte pendant le retrait. 8. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sac est choisi du type pouvant être cuit avec l'aliment. 9 Dispositif pour le bourrage de viande sous vide, caractérisé en ce qu'il comprend un moyen pour bourrer, sous vide, un produit de viande moulable et sensiblement déaérée dans un sac thermoplastique ( 20) recouvrant un moule de cuisson ( 21), ledit sac ayant une longueur supérieure audit moule pour définir un orifice du sac, un moyen pour retirer sensiblement toute viande dudit orifice du sac; et un moyen pour fermer ledit sac alors qu'il est encore sous vide, en rassemblant et en agrafant ledit orifice. 10 Dispositif pour l'emballage sous vide d'un produit de viande moulée, caractérisé en ce qu'il comprend: a) un poussoir de viande sous vide ayant une trompe ( 13); b) un moyen pour déaérer sous vide un produit de viande moulable; c) un moyen ( 15) pour faire avancer la viande après déaération et tandis qu'elle est encore sous vide, de la trompe dans un moule de cuisson couvert d'un sac thermoplastique dont la longueur est supérieure au moule pour définir une partie d'orifice du sac; d) un moyen pour retirer le moule de la trompe; e) un moyen ( 30 a,b) pour retirer sensiblement toute viande de l'orifice du sac; et f) un moyen pour fermer le sac, alors qu'il est encore sous vide, en rassemblant et en agrafant l'orifice du sac. 11 Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que le moyen d'avance comprend une pompe à viande sous vide. 12. Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un certain nombre de trompes de bourrage et un certain nombre de moules recouvrant des sacs, respectivement. 13. Dispositif selon la revendication 110, caractérisé en ce que le moyen précité d'avance comprend une presse à viande. 14 Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que le moyen d'enlèvement comprend des rouleaux opposés de pression qui coopèrent pour faire affaisser l'orifice du sac en conjonction avec le moyen de retrait. 15 Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend de plus un moyen pour rassembler préliminairement l'orifice du sac en conjonction avec le moyen de fermeture. 16. Dispositif selon la revendication 13, caractérisé en ce que le moyen d'enlèvement comprend une plaque jetable à la surface de pression de la presse, la forme de la plaque correspondant à la section transversale de la trompe. 17. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la viande est retirée de l'orifice du sac en coïncidence avec l'avance de la viande de la trompe pour remplir le moule couvert du sac. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que la viande est retirée de l'orifice du sac en faisant avancer une plaque jetable derrière la viande dans le moule enduit du sac puis en fermant l'orifice du sac autour de la plaque, la forme de la plaque correspondant à la forme en section transversale de la trompe.