Brevet FR2537843A1 — publié le 19840622

"Procédé de fabrication da batannets de su.cre garni de fruits secs, notamment de nougat, ainsi que dispositif permettant la mise..en oeuvre de ce procédé". L'invention se rapporte. a un procédé de fabrication de bâtonnets de sucre cuit garni de fruits secs, notamment de nougat, ainsi qu'à un dispositif permettant la mise en oeuvre de ce procédé. Le nougat qui est constitué par des amandes-enrobées dans du sucre et, parfois dans du miel, est un des articles "vedette" de la confiserie et, .en.particulier-, de- la confiserie typiquement provençale. Celui-ci se présente généralement dans le commerce sous la forme de bâtonnets munis sur deux de leurs faces. d'une couche de.pain azyme, enrobés individuellement dans un emballage généralement en papier. Pour des raisons de prix de revient et, étant donné qu'il s'agit d'fun article de grande diffusion, on tend de plus en plus à automatiser la fabrication du nougat, et en particulier son.emballage. Ceci n'est pas sans poser quelques problèmes au niveau de la fabrication, étant donné que les dimensions et.en-particulier l'épaisseur des bâtonnets de nougat doivent être très précises pour permettre un enveloppage sur machine automatique. Ce problème est particulièrement délicat dans lecas des bâtons de nougat noir constitué par sucre cuit en caramel à 1450C et par des arachides. En effet, le nougat noir a une texture très dure et ne s'étale pas facilement de lui-même. De plus, le durcissement s'effectue très rapidement et laisse peu de temps pour le mettre sous la forme d'abaisse.d'épaisseur uniforme du fait de sa cuisson à température élevée. Pour ces raisons, actuellement, lorsque l'on veut fabriquer des-bâtonnets de nougat noir, on découpe manuellement, à la.sortie du cuiseur,-les masses fondues obtenues qui ont un.poids d'environ 10 kg en morceaux de 1 kg environ, et ce aux ciseaux, ce.qui constitue une opération peu aisée. Ensuite, on aplatit chaeun de ces morceaux à l'aide d'une plaque. de métal (manipulée par l'opérateur) afin d'obtenir l'épaisseur désirée. I1 est facile de se rendre compte qu'il s'agit là d'une opération dont le résultat est aléatoire, et qui ne peut en aucun cas garantir l'obtention de plaquéttes d'épaisseur uniforme avec la précision requise pour les opérations ultérieures d'emballage automatique. Après avoir fait subir. cette opération à la-tota- lité de-la masse de nougat fondu sortant du cuiseur, on @@@@@ côte à côte les plaquettes obtenues au fond d'un cadre.de bois préalablement garni d'une feuille de pain azyme. On place ensuite une deuxième feuille de pain azyme sur la face supérieure des plaquettes, et on presse.l'ensemble hydrauliquement afin d'obtenir une abaisse - homogène. Comme indiqué préeédemment, il s'agit là d'un mode opératoire qui n'est pas susceptible de donner entière satisfaction, étant donné qu'il nécessite des manipulations longues et pénibles. De plus,. étant donné que l'épaisseur des plaquettes n'est pas rigoureusement uniforme,-la feuille d.'azyme supérieure a tendance à se craqueler sous la presse En outre, le temps total de mise en oeuvre de ces opérations ne peut pas.être inférieur à environ 5 mn pour une masse d'environ 10 kg, ce qui fait que, au moment de la découpe des bâtonnets, le nougat est déjà trop froid pour permettre des coupes franches, nuisant là encore à la précision nécessaire pour les opérations ultérieures d'emballage automatique. La présente invention.se propose de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé de fabrication de bâtonnets de sucre cuit garni de fruits secs, munis sur deux de leurs faces d'une couche de pain azyme, notamment de. nougat noir, caractérisé en ce que l'on amène une masse due nougat sortant du cuiseur à l'entrée-d'un poste de-laminage dans lequel elle est transformée en une abaisse d'épaisseur uniforme désirée, puis, on transfère l'abaisse ainsi obtenue à un poste de mise.en place du pain azyme. dans lequel elle est prise en-sandwich entre d-eux.bandes de pain azyme et on l'amène à un poste de compression où on fait adhérer le pain azyme sur les faces supérieure et inférieure de l'abaisse et enfin-à un poste de coupe à la sortie duquel on obtient.les-bâtonnets recherchés. Ce procédé permet de traiter les masses de nougat habituelles sortant du cuiseure, c'est-à-dire ayant un poids de l'ordre de 10 kg et une épaisseur maximale de l'ordre de 6 cm. Le procédé selon l'invention -peut permettre la fabrication d'abaisses.dont l'épaisseur peut varier entre environ 5 et 40 mn mais, on cherchera le plus souvent à obtenir des bâtonnets dont 1 'épaiss-eur-. est 11 mm, correspondants -.aux bâtons.dits "dominos" de dimensions 58 x 28 x 11 ou aux bâtons dits "cello" de dimensions 78 x 20 x. 11 proposés dans le commerce. Ce procédé présente des avantages certains vis-à-vis de l'art antérieur, étant donné qu'il permet de traiter. complètement une masse. de 10 kg de nougat sortant du.cuiseur en 1 mn 25 secondes, et ce en obtenant une abaisse.de régularité parfaite en épaisseur, et sans risque de craquelage de la feuille de pain azyme au moment de. la pose ou de la compression. L'invention se rapporte également à un dispositif permettant la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus,.-c'est-à-dire se composant d'un poste d'entrée, d'un poste de laminage, d'un poste.de mise en place du pain azyme, d'un poste de compression et d'un poste de coupe. Selon l'invention, le poste de laminage est constitué par une première ligne de rouleaux entraîneurs parallèles d'axes coplanaires ou ligne de rouleaux inférieurs, définissant le chemin de déplacement de la masse de nougat à traiter et coopérant avec une seconde ligne. de rouleaux entraîneurs parallèles -supérieurs d'axes perpendiculaires au chemin de déplacement, les rouleaux de la première ligne et les rouleaux de la seconde ligne étant susceptibles.de-.se déplacer.en rotation en sens inverse de-façon- à amener.la masse de nougat du. poste d'entrée-au postedemise-en place-du pain azyme ; pour permettre. de diminuer progressivement l'épaisseur de abaisse. obtenue partir de la masse à traiter, les axes des;rouleaux entraîneurs de la seconde ligne se rapprochent. des rouleaux de la première ligne dans. le sens. de.déplacement de- la-masse--à-traiter, et chaque rouleau. de la première ligne correspond à.un rouleau de 'a seconde ligne. Pour permettre d'améliorer l'efficacité des rouleaux du poste de laminage et.notamment leur permettre d'entraîner efficacement la masse.de.nougat, il est intéressant, selon une caractéristique préférentielle de l'invention, que ceux qui sont.placés en amont dans le sens du déplacement de la masse à traiter soient cannelés. Il.est cependantnécessaire qu'au moins les derniers rouleaux.du poste de laminage soient lisses, aussi bien le dernier rouleau de la première ligne que le dernier rouleau de la seconde ligne, afin d'éliminer les empreintes laissées par. les rouleaux cannelés.et éviter ainsi le craquellement du.pain.azyme lors de sa mise en place ultérieure.Un poste de laminage selon. L'invention donnant entière satisfaction.se compose d'une première ligne et d'une seconde ligne de rouleaux- comportant chacune quatre rouleaux cannelés et un rouleau lisse. Les rouleaux entraîneurs du poste. de. laminage selon l'invention, qui ont.un diametre de.l'ordre de 120 mm et permettent d'amener la masse de.nougat à traiter d'une hauteur d'environ.60.mm environ 11 mm, sont soumis à un très fort échauffement, et il est donc nécessaire de prévoir un système-de.refroidissement de ces rouleaux, notamment par des tubes passage d'air pulsé. Selon une autre caractéristique de.l'invention, le poste de mise en place. du pain. ayme.comporte deux rouleaux d'alimentation sur lesquels est enroulée une réserve de pain azyme, l'un de ces rouleaux.ayant un axe situé au-dessus du chemin de déplacement de l'abaisse et devant distribuer une bande de pain azyme destinée à recouvrir la face supérieure de l'abaisse, tandis que l'autre a un axe situé au-dessous du chemin de déplacement de l'abaisse et doit distribuer une bande de pain azyme destinée à recouvrir la face inférieure de l'abaisse ; ces rouleaux d'alimentation coopèrent avec des organes de commande extérieurs, commandant leur. déroulement lorsque l'abaisse sort du rouleau lisse du poste de laminage pour que les bandes de pain azyme supérieure et inférieure puissent venir la prendre en sandwich, et avec des organes de coupe notamment commandés pneumatiquement, permettant de couper simultanément les deux feuilles de pain azyme après le passage de l'abaisse. I1 s'agit donc là d'un système. totalement auto matique, évitant tout risque de craquelage du pain azyme vu que la surface de l'abaisse est rendue parfaitement homogène de par son passage au niveau du rouleau lisse. Selon une autre caractéristique de l'invention, le poste de compression comporte des jeux de rouleaux presseurs, notamment au.nombre de trois t dont chacun est constitué d'un rouleau presseur.supérieur et d'un rouleau presseur inférieur tournant en sens inverse pour entraîner entre eux l'abaisse munie de deux bandes de pain azyme. Ces rouleaux presseurs ont pour but de faire adhérer définitivement le pain azyme sur les faces supérieure et inférieure de l'abaisse Ils donnent en même temps une planéité parfaite à l'abaisse sur toute sa largeur. Au sortir du poste de compression, l'abaisse munie des deux bandes de pain azyme est transportée par un tapis roulant. à vitesse adéquate vers un poste de coupe au sortir duquel ôn obtient les bâtonnets- recherchés. On voit donc qu'il s'agit là d'un dispositif fonctionnant de manière rigoureusement automatique, permettant.ainsi d'obtenir un résultat satisfaisant avec le minimum de personnel, et ce en un temps extrêmement court. Le procédé et le dispositif qui font l'objet de l'invention seront décrits plus.en détail en se référant au dessin annexé qui est. une représentation schématique du dispositif objet de l'invention. Le dispositif représenté sur la figure est destiné à permettre. la fabrication-automatique de bâtonnets de nougat noir à partir d.'une masse pesant.environ 10 kg sortant d'un cuiseur-dans lequel elle a été soumise à une température de 1450C. - Pour des raisons de simplification du- -dessin, on a représenté une masse à traiter continue. le long de la totalité. du..dispositif I1 n'en est-bien entendu pas ainsi dans la pratique, vu que l'extrémité d'une masse sortant sous forme de bâtonnets du poste de-coupe a depuis longtemps. quitté le poste d'entre Selon l'invention, lamasse de nougat noir sortant du cuiseur est amenée selon flèche A à-un poste d'entrée I puis à un poste de laminage II dans lequel cette masse est transformée en une. abaisse. d'épaisseur uniforme 1 ; cette abaisse est ensuite transférée à un poste III de mise en plaee-du.pain azyme dans lequel elle cst prise en sandwich entre deux bandes 2 et 2.' de pain azyme, puis, est amenée à un poste de compression IV où on fait adherer le pain azyme sur les faces supérieure 10 et inférieure 11 de l'abaisse, et enfin à un poste de coupe V-représenté schématiquement à la sortie duquel on obtient les bâtonnets recherchés. Selon la figure,.le poste de laminage est constitué par une première ligne 3 de rouleaux entraîneurs inférieurs parallèles d'axes coplanaires, définissant le chemin de déplacement de la masse de nougat à traiter qui se déplace selon la flèche A. Cette première ligne de rouleaux 3 coopère avec une seconde ligne de rouleaux entraîneurs 4 parallèles, dont les axes sont perpendiculaires au chemin de déplacement du nougat. Les deux lignes de rouleaux 3 et 4 sont respectivement constituées de quatre rouleaux cannelés 30, 31, 32, 33 et 40, 41, 42, 43 et d'un rouleau lisse 34 -ou .- 44.. Chacun des rouleaux de la première ligne 3 est jumelé à un rouleau de la seconde ligne 4. Les axes des rouleaux.40, 41, 42, 43 de la deuxième ligne 4 se rapprochent du chemin de..déplacement de nougat dans le sens de ce dépleacement pour diminuer progressivement l'épaisseur de.-l'abaisse obtenue ; l'axe du roulear lisse 44 est de préférence situé au.même niveau que celui du rouleau cannelé 43 quille précède--immédiatement- dans le sens A de déplacement de l'abaisse 1.Les rouleaux 30 à 33 et 40 à 43.qui se déplacent.en sens inverse assurent l'entraînement proprement dit, tandis que les rouleaux 34, 44 ont pour. objet de supprimer les empreintes laissées à la surface de l'abaisse 1 par les rouleaux cannelés 30 a 33 et 40.à 43, évitant ainsi le craquellement des bandes de.pain...azyme.2,2.qui. seront mises en place ultérieurement, comme il sera décrit plus en détail dans la suite de cet exposé. Les rouleaux 3 de la première ligne sont séparés.par.des bandes de tole 35. Par ailleurs, les-rouleaux.30.à 34 et 40 à 44 qui reçoivent directement la masse chaude-sortant du cuiseur (1450C) et l'amènent environ d'une hauteur de 60 mm.à.une hauteur de.. 1l mm, s'échauffent fortement, et doivent être constamment refroidis par un circuit 5 de passage d'air pulsé représenté schématiquement sur la figurer Le déplacement. des- lignes de rouleaux 3 et 4 est commandé à partir d'un moteur annexe non représenté dont la puissance est de l'ordre de 3 CV. Bien entendu, l'ensemble du poste de laminage est placé sur un bâti qui n'a lui non plus.pas été. représenté pour des raisons de-clarté du schéma, et est par exemple de fabrication mécano-soudée et de dimensions 3000 X 800 x 1000. En sortant du poste de laminage II, l'abaisse 1 qui a.maintenant une surface lisse-homogène et une épaisseur uniforme. de l'ordre. de. 11 mm. est conduite directement au poste de mise en place des deux bandes 2 et 2' de pain azyme qui doivent prendre. l'abaisse 1 en sandwich. Ce poste de mise en place est constitué par deux rouleaux d'alimentation 6 et 6' sur lesquels..est enroulé l'azyme. Ces deux rouleaux sont montés sur. des porterouleaux qui ne sont.pas représentés sur la figure. Le rouleau 6 ou rouleau.supérieur a un axe X-X' situé au-dessus du chemin de déplacement de l'abaisse 1 (flèche A) et doit distribuer une bande de pain azyme 2 destinée.à recouvrir la face supérieure 10 de l'abaisse 1., tandis que le rouleau 6' ou rouleau inférieur a un axe Y-Y' qui est situé au-dessous du chemin de déplacement de l'abaisse 1 et doit distribuer une bande 2' de pain azyme destinée à recouvrir la face.inférieure il de l'abaisse. Donc, -au sortir du. poste III, l'abaisse 1 se trouve prise en sandwich entre les deux bandes de pain azyme 2 et 2'. Les rouleaux d'alimentation 6 et 6' coopèrent avec des organes de commande extérieurs.non représentés qui commandent leur déroulement selon les flèches B et B' au moment où l'abaisse 1 sort des rouleaux lisses 34 et 44 du poste de laminage II .De.même, ces rouleaux coopèrent avec des organes de coupe notamment commandés pneumatiquement et représentés.schématiquement par la flèche C, qui permettent de couper simultanément les deux bandes 2 et 2' de pain azyme après le passage de l'abaisse 1. Donc, à la sortie du poste. de mise en place III, on obtient une abaisse d'épaisseur uniforme recouverte sur ses faces superieure-et inférieure 10 et 11 de deux bandes de pain azyme 2 et 2'. Cette abaisse est alors immédiatement amenée au poste de compression IV dans lequel on fait adhérer dé fi- nitivement les deux bandes.d'azyme 2.et-2' sur les faces supérieure et inférieure-10.et 11 de l'abaisse 1, et on améliore.la planéité de abaisse sur.toute sa largeur. Ce-poste IV est constitué de trois jeux de rouleaux 7 qui entraînent eux aussi l'abaisse selon la flèche A. Chacun des jeux 7.est constitué d'un rouleau presseur supérieur 70 et d'un rouleau presseur inférieur 71 tournant en sens inverse pour entraîner entre eux l'abaisse 1. A la sortie de ce poste. IV, l'azyme 1 est transporté par un tapis roulant 8 au poste de coupe V représenté schématiquement à la sortie duquel on obtient les bâtonnets recherchés. Il ne.reste alors plus qu'à transférer ces bâtonnets dans un dispositif d'enveloppage automatique. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de bâtonnets de sucre cuit garni de fruits secs, munis.sur deux de leurs faces d'une couche de pain azyme, notamment de nougat, caractérisé en ce que lion amène une masse des nougat sortant du cuiseur.à l.'entrée.d'un poste de laminage (II) dans lequel il est transformé.en.une abaisse (1) d'épaisseur uniforme désirée,.puis on transfère l'abaisse (1) ainsi obtenue à un poste de mise en place (III) du pain azyme, dans lequel elle est prise en sandwich entre deux bandes de.pain azyme (22)-et on l'amène à un poste de compression (IV) où on fait adhérer le pain azyme sur les faces supérieure (10) et inférieure (11) de l'abaisse (1) et enfin à-un poste.de coupe (V) à la.sortie duquel on obtient les bâtonnets recherchés. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les masses sortant-. dw cuiseur, qui sont traitées, ont-un poids de l'ordre de 10-kg et une épaisseur maximale de l'ordre de 6 cm. 3)- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'abaisse (1) sortant du poste de laminage a une épaisseur de l'ordre de 1 cm. 4) Dispositif.permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, se composant d'un poste d'entrée, d'un poste de laminage, d'un poste de mise en.place du-pain azyme, d'un poste de compression et d'un poste de coupe, caractérisé en ce que le poste de.laminage (II)-est constitué par une première ligne (3) de rouleaux entraîneurs inférieurs (30, 31, 32, 33, 34) parallèles, d'axes copla- naires, définissant le chemin de déplacement de la masse de nougat à traiter (flèche A) et coopérant avec une seconde ligne (4) de rouleaux entraîneurs supérieurs (40, 41, 42, 43, 44) parallèles d'axes perpendiculaires au chemin de déplacement, les rouleaux de la première ligne (3) et les rouleaux de la seconde ligne (4) étant susceptibles. de se déplacer en rotation en sens inverse de façon à amener la masse de nougat du poste d'entrée (I) au poste (III) de mise en place du pain azyme, les axes des. rouleaux entraîneurs de la seconde ligne (4) se rapprochant du chemin de déplacement de la masse de nougat.dans le sens de ce. déplacement.pour diminuer progressivement l'épaisseur de l'abaisse (1) obtenue à partir de la masse à traiter et. chaque rouleau de la première ligne (3) étant jumelé à un rouleau de la seconde. ligne (4). 5) Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce que chacune.deslignes (3 èt 4) des rouleaux entraîneurs comporte des rouleaux cannelés (30, 31, 32, 33 et 40, 41, 4î,..43)..et.au.moins un rouleau lisse (34, 44) placé en aval.des rouleaux cannelés dans le sens de déplacement de la masse à traiter et destinés à lisser la surface de l'abaisse (1) avant la mise en place des bandes (2, 2') de pain azyme. 6) Dispositif selonvla revendication 5, carac térisé en-ce que chacune des lign.es (3,-4) des rouleaux du poste de laminage (II) comporte quatre rouleaux cannelés (30, 31, 32, 33 et 40, 41, 42, 43) et un rouleau lisse (34, 44). 7) Dispositif selon l'une. quelconque. des reven dications 4 à 6, caractérisé en ce que le poste (III) de mise en place du pain azyme comporte deux rouleaux d'alimentation (6, 6') sur lesquels est enroulée une réserve de pain azyme, l'un de ces rouleaux (6) ayant un axe (x, x') situé au-dessus du chemin de déplacement de l'abaisse (l) et.devant distribuer une bande de. pain azyme (2) destinée.. à. recouvrir. la face supé rieure (10) de l'abaisse (1), tandis aue l'autre (6') a un axe (y, y') situé au-dessous du chemin de déplacement de l'abalsse-(l).et doit distribuer une bande de pain-azyme (2') destinée à recouvrir la face inférieure (11) de l'abaisse (1), ces rouleaux d'alimentation (6, 6') coopérant avec des organes de commande extérieurs commandant leur déroulement lorsque l'abaisse sort des rouleaux lisses.(34, 44) du poste de laminage (II) pour.cue les bandes de pain azyme supérieure t2) et inférieure (2') puissent venir la prendre en sandwich et avec des organes de coupe (C) notamment commandés pneumatiquement permettant de couper simultanément les deux feuilles de pain azyme (2, 21) après le passage de l'abaisse (1). 8) Dispositif selon l'une quelconque des reven dications 4 à.7, caractérisé en ce que le poste de compression (IV) comporte des jeux (7) de rouleaux presseurs-(70, 71), notamment au nombre de-trois, dont chacun. est.constitué d'un rouleau presseur supérieur (70) et d'un rouleau presseur.inférieur (7') tournant en.sens inverse pour entraîner entre eux l'abaisse (1) munie de deux bandes de pain azyme (2, 2'). 91 Dispositif selon l'une quelconque des reven dictions 4 à 7, caractérisé en ce que les rouleaux entraîneurs du poste de laminage (II) sont refroidis par passage d'air pulsé.