Brevet FR2541303A2 — publié le 19840824

FR 2541303 A2 19840824 FR 8302664 A 19830218 La présente invention a pour objet des perfectionnements aux matériels et procédés utilisés en oenologie. Il est connu que lors de la vinification d'un moût, les conditions de température sont un des facteurs prepondérants dans l'obtention d'un vin de qualité. Depuis quelques années, en effet les études des chercheurs ont montré que les conditions physiques étaient au moins aussi importantes sinon même plus que les conditions chimiques de la fermentation et de la vinification. Une température minimale doit être atteinte pour que la fermentation alcoolique demarre. Mais, après quelque temps, le dégagement de chaleur est tel que la température peut s'emballer avec destruction des levures arrêt prématuré de la transformation sucre-alcool et détérioration de la qualité du vin. Réciproquement, si la température est trop basse, la fermentation des moûts démarre lentement et dans de mauvaises conditions. Des solutions empiriques pour refroidir ou réchauffer (ruissellement sur les cuves,. échangeur à circulation d'eau, fractionnement de cuves...) sont utilisées dans les chais Dour faire face à ces problèmes, sans être sûr d'atteindre la qualité optimale souhaitée. La maîtrise intégrale de la température du vin tout au long de la fermentation doit fournir, par des procédés physiques, un produit nécessitant de moins en moins de corrections par traitements chimiques. Dans le brevet principal, on a proposé (en se référant à la figure 1) la mise en oeuvre d'un appareillage utilisant un procédé élaboré de régulation de température allie à un appareillage générateur de chaleur et de froid permettant d'obtenir dans des cuves ou s'effectue la vinification, en rouge ou- en blanc, un asservissement intégral de la température de la totalité du liquide en cours de vinification (température rendue homogène) suivant la courbe d'évolution souhaitée dans le temps. L'équipement caractéristique comprend Un générateur de froid. Ce générateur peut comprendre un groupe frigorifique (Gp) hermetique ou semi-hermétique, mais eqalement être equi- pé d'un compresseur dit ouvert, entraîne soit oar un moteur électrique, soit grâce à un raccordement, nar un tracteur agricole (T) muni d'une prise de force (F). Le circuit frigorifique travaille, soit en détente directe, soit par l'intermédiaire d'un circuit d'eau glycolé. Un générateur de chaleur. Ce générateur peut être constitue par un montage de l'installation frigorifique en pompe à chaleur, ou plus géné- ralement par un système de chaudière à circuit d'eau chaude (Ch). Un système échangeur (E) (vin-fluide calooorteur). Il sera avantageusement constitué par un échangeur (à plaques par exemple) liquideliquide recevant d'un côté le circuit vin (Ev) et de l'autre un circuit double, eau glycolée, eau chaude Dans ce cas l'échangeur original comportera au niveau de la circulation du fluide caloporteur un double cheminement : eau chaude (Ec)/eau froide (Ef). Un appareillage de pompage des fluides caloporteurs. Il comorend une pompe sur le circuit chaud (Pc), une Dompe sur le circuit froid (Pf). Un système de pompage (Pv), en acier inoxydable ou en bronze, disposé sur le circuit du vin et relié à la cuve de traitement. Une prise de liquide (A) dans la cuve de traitement. Le circuit du vin en liaison avec l'échangeur comoorte, à la partie haute de la cuve (K), une crépine pouvant s'élever dans la cuve avec le niveau du liquide (et toujours au-dessous du "chapeau", c'est- -dire de la partie consistante du moût flottant se trouvant dans la fraction supérieure de la cuve en vinification rouge). Le refoulement s'effectue en partie basse (ou haute) par des tubulures perforées (R1 R2) en forme d'étoile : une telle distribution du flux de vin régulé uniformise la distribution des températures dans la cuve. Un système de régulation de température (Reg T) comportant - l'affichage de la consigne soit manuel, soit automatique (programme), - l'affichage de la température effective du vin en traitement, préférentiel lement en numérique, - la régulation asservie à la température de consigne (liée à une sonde pla cée dans la cuve), - l'appareillage de puissance de la sortie régulation, par action proportion nelle et par action sur des vannes modulantes (V1 et V2) oour obtenir une précision de régulation élevée. Un système de programmation(Prog) de la température au cours du temps, préférentiellement à conduite numérique. Ce dispositif permet, grâce à l'utilisation d'un microprocesseur, l'introduction de la programmation par l'utilisateur, soit au moyen d'un clavier (C1) (programmation par multisegments), soit d'une façon encore plus simple au moyen d'une cassette magnétique pré-enregistrée (Bm) comportant en fonction des paramètres analysés au préalable, l'intégralité de la commande du processus de vinification et toutes les sécurités nécessaires, ou encore au moyen de mémoires magnétiques mortes (type PROM), pré-enregistrées et interchangeables. Le système de prise de temnérature (sonde à résistances ou à ther mocouples, convenablement protégé, sera loge Dreférentiellement dans la crépine flottante (S1) ou encore disposé dans le circuit du vin par exemple à proximité du refoulement (S4). Un dispositif d'injection (I). En vinification le "remontage" consiste à tirer le liquide au bas de la cuve et à le restituer en haut après passage dans un bac d'aération intermédiaire. Comme dans le dispositif suivant l'invention le liquide circule en Permanence il ne reste qu'à ajouter l'effet d'aération pour obtenir l'équivalent d'un remontage. Cette action d'aeration est réalisée facilement suivant l'invention, par un injecteur d'air place dans le circuit de refoulement, une vanneS (V5) admet ou non de l'air dans le circuit. La commande de cette vanne peut être soit déclenchée par une pendule pré-réglée (P) soit par un détecteur du besoin d'apport de chaleur ou de froid convenable pour le fonctionnement de la régulation (action prolonge plus ou moins longtemps hors de la plage sensible etroite de la régulation modulée pendant l'action pronortionnelle) soit Dar un détecteur complémentaire de celui de la température, par exemple par réfractométrie automatique (Capt), par detection de C02. Le mouvement de cette vanne peut encore être déclenché par la programmation. La distribution de l'air par injecteur en bas de cuve facilite la diffusion de l'air dans le volume de vin en traitement et favorise sa fermentation. De plus, la présence de la pompe de circulation peut être utilisée pour le "remontage" d'une façon simplifiée par une vanne à deux directions (V6) commutant lorsque cela est nécessaire le refoulement (avec ou sans air) des rampes de distribution R1 et R2 dans la cuve sur l'ajutage (R3) du vin au-dessus du chapeau. Cette action peut être executée en combinaison ou non avec l'ouverture de la vanne d'injection d'air (V5). Le declenchement de la vanne peut être opére - soit par une pendule, - soit par un détecteur auxiliaire, - soit par la programmation. Une autre version de l'équipement selon l'invention est de réguler la température d'une cuve tamnon à température programmée, et de faire fonctionner la pompe de circulation du vin Dar la commande de la régulation : ce système pouvant être olus economique est toutefois moins performant. Enfin, l'appareillage tel que décrit dans l'invention peut être uti lisé en dehors des periodes de vinification comme système de clarification des vins par le froid avant embouteillage. Dans ce but l'appareillage comporte un réservoir (STK) muni d'électrovannes convenables (V3 et V4) destines à recevoir les sels tartriques en contact avec le vin pendant la durée du traitement. La programmation peut dans ce cas être utilise pour imposer les temps des refroidissements et des trai temenos (ENR) est un enregistreur contrôlant par les sondes (S2/S3) le bon fonctionnement du système de clarification et par les sondes (51) ou (S4) les bonnes conditions thermiques de la vinification. Le dispositif peut comporter la possibilite de commander l'assez vissement et la régulation de plusieurs cuves en même temps. Cette installation peut donc se définir en cinq ensembles constitutifs schématisés à la figure 9 en traits mixtes : la cuve et ses accessoires CV, la régulation et l'enregistrement-RE9 l'ensemble TH thermique/frigorifique, l'injecteur d'air INJ, le stockage d'additifs chimiques CH. Les organes Ty sont des tuyaux souples à raccords du type tuyaux de pompiers permettant de raccorder l'ensemble CV et les ensembles TH et INJ. Selon la présente addition, liinvention a pour but l'amélioration des techniques employées et des résultats obtenus dans-la mise en oeuvre de l'invention selon le brevet principal9 l'adaptation à des installations existantes et à des installations à plusieurs cuves. Le brevet principal traduisant un type d'installation particulierement souple et adaptée aux cas les plus divers, il était nécessaire, pour éviter des investissements considérables de rendre ces dispositions plus souples et d'en profiter pour les rendre performantes. Plusieurs remarques préliminaires sont en effet nécessaires. Il est evident que prenant en considération des installations telles celles de la figure 1 de nombreux appareillages peuvent etre commuoeà plusieurs cuves. Par ailleurs, on a constaté que dans la plupart des cuves existantes, du fait du caractère aérobie des phénomènes de fermentation, l'est sentiel des réactions se passe au-voisinage de la surface de la masse liquide : on constate en particulier des gradients de températures de l'ordre de îoo C dans la couche liquide d'environ deux mètres sous la surface et le "chapeau" lorsque celui-ci s'est formé alors qu'en-dessous de cette couche supérieure, l'homogénéité de température est très remarquable les gradients étant très faibles.On pourrait donc dire, qu'à la limite il serait inutile d'intervenir en-dessous de cette profondeur tres approximative de deux mê- tres, mais cela permet de concevoir les dispositifs conformes à l'invention en large partie disposes vers le haut ou introduits par le haut de la cuve. On constate donc de façon surprenante que l'introduction par la partie haute des cuves de tous les éléments intervenant dans l'invention de base non seulement simplifie considérablement l'adaptation à toutes cuves existantes mais en améliore considérablement le rendement dès lors que c'est essentiellement la masse réactionnelle la plus proche de l'air qui est prise en charge selon l'invention. On a de plus constate que grâce à la présente invention et ceci de façon tres surprenante, en jouant sur les programmes de régulation on pouvait, à partir d'une même récolte aboutir à des types de vins extrêmement différents bien qu'issus de la même vendange. Pour ce faire, on va selon une caractéristique essentielle de l'invention, introduire par l'ouverture supérieure de la cuve un fût plongeant contenant tout ou partie des dispositifs d'intervention et de captation conformes à l'invention (prélèvement et apport de fluides, contrôle de temps pérature, etc...). Autrement dit, tous les éléments contenus dans la cuve K de la figure 1 peuvent être regroupés dans ce fût plongeant. Par ailleurs, les fûts plongeants d'une série de cuves sont conçus de façon à pouvoir être mis en relation avec des équipements centraux de contrôle et de régulation, et une source centrale d'énergie thermique ou frigorifique. Ainsi on peut à partir de la même matière première obtenir selon les cuves et les programmes des vins identiques ou très différents comme l'illustreront les exemples cités plus loin. Une autre caractéristique de l'invention est liée au fait que l'analyse de l'évolution thermique d'une cuve en cours de vinification, montre la présence de gradient ou bien l'existence d'au moins deux zones de température distinctes9 conduisant grâce aux particularités du système à injection décrit plus loin, à n'effectuer que la régulation programmée d'une fraction de la cuve seulement et en conséquence, de diminuer d'autant la quantité d'énergie nécessaire (chauffage et réfrigération). Cette réduction peut atteindre ou depasser 50% de l'énergie totale développée. Pour mieux faire comprendre les caractéristiques techniques et les avantages de la présente invention, on va en decrire des exemples de réali sation étant bien entendu que ceux-ci ne sont pas limitatifs quant à leur mode de mise en oeuvre et aux applications qu'on peut en faire. On se référera pour cela aux figures suivantes qui représentent schématiquement - la figure i,un diagramme d'ensemble d'une installation conforme au brevet principal et déjà décrit ci-dessus; - la figure 2,une coupe verticale sur la partie haute d'une cuve équipée d'un fût plongeant conforme à l'invention; - la figure 3,un ensemble cuve équipée d'un fût et d'un ensemble de contrôle et de régulation conformes à l'invention, - les figures à D,des variantes de cuves munies de fûtes et de dispositifs annexes conformes à l'invention; - les figures 5,A, B et C des coupes axiales sur des variantes des injecteurs conformes à l'invention; - la figure 6 un ensemble de cuves montées dans une installation commune con forme à la présente invention;; - la figure 7 A à D,des courbes de températures programmées en fonction du temps. Sur les diverses figures, les mêmes nombres ou lettres désignent des éléments équivalents. En se référant à la figure 2, le fut 1, par exemple de forme générale cylindrique plonge dans le contenu 5 de la cuve K en passant par son ouverture supérieure. Le fut est de préférence disposé sensiblement verticalement et est susceptible d'être réglé en position plus ou moins enfoncée par tout dispositif de support coulissant et de réglage de la hauteur adequat,repre senté très schématiquement en 11 à la figure 2. Le fût contient la canalisation A raccordée à la crépi ne KR de prélè- vement du liquide 5. Il présente sur sa paroi extérieure des injecteurs R4 et R6 jouant le même rôle que ceux de la figure 1 et raccordés respectivement aux canalisations d'alimentation 8 et 9 en traits mixtes. Des capteurs tels que S1 permettent la mesure des températures et sont connectés par 10 aux appareillages de mesure d'enregistrement et de régulation. Les injecteurs R4 et R6 qui seront décrits plus en détail ci-après peuvent donc éjecter les liquides comme l'indiquent schématiquement les fleches 4 et 6 et ceci, selon l'enfoncement du fut 1 soit dans la masse liquide sous le chapeau en (4), soit au-dessus (6) par aspersion du chapeau com me on le voit en (6) dans le cas de la figure 2. On voit tout de suite que le fût a pour avantage étant cylindrique ou prismatique de pouvoir coulisser verticalement sans heurter le "chapeau" ni le briser, ce qui est plus compliqué avec des dispositions telles celles de la figure 1. De plus lors des vidanges de cuves, le chapeau descend et ne risque pas de détériorer le fût i dès lors que rien ne dépasse de sa surface latérale. On peut également comme le montrent les figures 4 utiliser des injecteurs montes dans les parois de la cuve ou dans les trous d'homme et autres trappes d'accès (fig. 4D) comme on le verra plus en détail ci-déssous. On peut donc relier le fut 1, aux organes de commande, de contrôle, de régulation et d'alimentation disposés dans une unité 8 (fig. 3) ou bloc multifonctionnel. Il peut être fixe et lié à la cuve K ou eventuellement mobile. A la figure 3 le fût 1 est relie parle faisceau de conducteurs et de canalisations à ce bloc multifonctionnel 8 qui comprend essentiellement la vanne multiple V9 et son moteur M10 les raccords de refoulement 13 et d'aspiration 14 le système de commutation 15 dit de remontage de l'air necessaire à l'oxygénation vers les différents circuits de refoulement (R1 à R7). Les tuyauteries branchées en 13 et 14 peuvent être du type Ty de la figure 1 et permettent les raccordements TH- et INJ si ceux-ci ne sont pas dans le bloc multifonctionnel 8. A la figure 3, on a également represente schématiquement des injecteurs R5 et R7 que l'on peut éventuellement prevoir sur les parois de la cuve ce qui n'est pas toujours possible, soit parce qu'on ne veut pas modi fier la cuve elle-même soit parce que cela pose des problèmes compliqués comme c'est le cas-avec des cuves en ciment par exemple ou avec des cuves anciennes. On retrouve de tels injecteurs R5 et R7 associés à ceux R4 et R6 du fût 1 et à des injecteurs R8 et crépines K R1 sur trou d'homme ou autre porte ou trappe d'accès aux différentes figures 4. On voit qu'en plus de l'utilisation de la crepine KR et des injecteurs R4 et R6 du fût le recours en combinaison avec les injecteurs R5 et R7 de de cuve et l'injecteur R8 de la porte d'accès, onpeut créer des mouvements internes et des gradients de température si besoin est. Ainsi en A on aspire en haut, on refoule en bas et au centre; en B on aspire en haut, on refoule en bas et en haut; en C on aspire en haut, on refoule au-dessus et en-dessous du chapeau; en D on refoule en haut et, sur la porte basse on aspire et on refoule. Les injecteurs sur fût ou éventuellement sur parois de cuve lorsque c'est possible (cuve en acier inoxydable, par exemple) peuvent être tels que représentés aux figures 5. Ala figure 5 A, 21 désigne la paroi du fût ou éventuellement de la cuve, le côte droit étant du côté où le liquide est éjecté (extérieur du fût, intérieur de -la cuve) qui comme on le voit presente une face lisse. Le bossage 21 est fixé dans un trou de la paroi 22 par exemple par soudure. L'alésage 23 du bossage reçoit le corps de l'injecteur 24 de même axe 25 qui y est bloqué par la bague 26; les joints 29 assurent l'étanchéité même si la bague 26 est légèrement desserrée, ce qui permet de faire pivoter l'injecs teur de l'angle souhaité en agissant sur l'écrou 30. L'injecteur est percé d'un canal incliné en 31 le flux recevant ainsi une orientation pnvilégjée et non pas seulement perpendiculaire aux parois. La rotation grâce à l'écrou 30 permet de faire varier l'orientation latéralement et donc aussi par rapport à l'horizontale.On obtient ainsi des flux convenablement dirigés et permettant par voie hydraulique un brassa total ou localise du volume liquide pour creer l'homogénéité de température9 la zone à gradient privilégié ou tout autre effet souhaitable. Le tube d'alimentation 28 est fixe sur le bossage 24 par tout moyen classique 27. On peut également utiliser des injecteurs à plusieurs jets tels que celui représenté à la figure 5 B ou munis de dispositifs de pulvérisation ou d'arrosage (notamment au- dessus du chapeau pour augmenter l'oxygénation). On peut aussi comme représenté à la figure 5 C monter injecteurs et/ ou crépines sur un trou d'homme ou autre porte ou trappe d'acces ce qui est particulièrement adéquat lorsque la cuve est en ciment ou difficile à percer ou encore lorsque la cuve est dans un local où il est difficile de faire pénétrer par le haut un fût un- peu long et ne plongeant donc que sur une faible hauteur. Dans ce cas, la trappe 31 fermant le trou de la paroi K est fixée par tous moyens de serrage tels que 32. On peut monter sur cette trappe 31 des injecteurs tels que 34 des crépines telles que 35 et des sondes telles que 36. Dans le cas de cette figure, l'intérieur de la cuve est vers la gauche. De plus, les injecteurs tels que ceux des figures 5 A et B peuvent être montés de façon plus souple et par exemple sur dispositifs sphériques, à rotules, à soufflets ce qui permet toutes orientations sans nécessiter des trous coudés (comme sur les figures 5A et 5B) et sur des dispositifs de calages différents, par exemple à excentriques, à vis, etc...) Les orifices des injecteurs ne font pas saillie dans le réservoir et on peut en cas de non utilisation les obturer avec des bouchons clas siques ou vissés de façon à ne pas saillir. Dans le cas de certains matériaux plus délicats, par exemple dans le cas de certaines matières plastiques il est préférable de monter les injecteurs au moment de la construction, sinon on peut recourir au collage, au soudage ou à tout autre moyen connu de l'homme de l'art adapté au cas tesla matière plastique intéressée. On notera également que dans certains cas on peut ne pas recourir aux crépines pour l'aspiration mais se brancher sur une vanne de soutirage et la relier au bloc multifonctionnel. L'usage du vinificateur selon l'invention est encore élargi par l'association de l'appareil avec un refroidisseur extérieur destiné à absorber les pointes d'élévation de température. Le système - particulièrement adapté parce qu'économique en investissements et énergie est constitué d'un refroidisseur à détente directe dont l'évaporateur est immergé dans une cuve d'eau de grande contenance. Cette réserve d'eau glace 200 à 300 hl représente 3 à 500 000 frigorie environ à 4"C dans l'exemple cite pour une ambiance voisine de 20 C. Ce type de cuve étant souvent disponible dans les exploitations, permet d'éviter une élévation de température importante en faisant circuler l'eau glacée dans un échangeur à plaque. Pompe et échangeur constituent un outillage très répandu dans les chais. Le schéma fig. 6 donne la vue eclatee d'une telle installation, UT représente l'unité tampon et/ou 47 la cuve de vinification, avec : l'appareillage réfrigérateur 42, l'évaporateur immerge 43, la pompe à eau 44 ou Pe l'échangeur eau/vin 45 ou E et la pompe à vin 46 ou Pv. Le "vinificateur" tel que décrit plus haut et schématisé à la figure 1 peut permettre, grâce à la programmation, de traiter plusieurs cuves simultanément y compris à différentes gammes de température si nécessaire. De plus, l'association "vinificateur -refroidisseur" permet de réaliser un tel traitement dans les meilleurs conditions. Le processus de vinification impliquant la transformation du sucre contenu dans le moût en alcool par fermentation alcoolique réalisée grâce à l'action de levures entrainant une extraction de couleurs et de parfums au cours de cette transformation, l'effet global a pour conséquence une qualité caractéristique du vin obtenu. Le système de programmation de l'invention permet d'accélerer et de modifier les resultats recherchés par la distribution judicieuse dans le temps de l'effet principal dû à la température. C'est ainsi qu'une accélération rapide (type A ci-dessous) (en vinification rouge) de la température au début de la vinification conjuguée avec un brassage convenable dans la cuve de traitement, conduit à former rapidement un vin de belle coloration et fortement parfume (il est ainsi possible de décuver rapidement avant la fin de la fermentation d'où un gain d'investissement en équipement de cuves de vinification : cas de la fermentation en jus clair). Quatre programmations de température différentes dans le temps suivant le schema (fig. 8) aboutissent à quatre types de vins issus de la même vendange. exemple A - Vin plus corsé (couleur, parfum - cas décrit ci-dessus); (en rouge) exemple B - Vin peu coloré; (en rouge) exemple C - Extraction couleur en milieu alcoolique; (en rouge) exemple D - Point repéré en X défini comme correspondant à la transformation (en blanc) de 90 % du sucre. Une augmentation convenable de la température puis un palier don nent un vin de haute qualité. Ce point y correspondant à un certain état de fermentation peut par exemple êtr? défini par mesure densitométrique ou. refracto- métrique. L'invention concerne donc, en sus des modèles de programmes de vinification, les systèmes de programmation appliqués non plus à 1 cuve mais à 2, 3 ou n cuves suivant les cas décrits ci-après. Du fait que les phénomènes évolutifs sont lents et qu'en conséquence la programmation n'a pas à imposer des variations rapides de température, le système est aisément adapté à la régulation simultanee de plusieurs cuves de vinification. Dans ce but (fig. 7), l'organe pompe-émetteur d'énergie 41 comporte un bloc d'orientation multivoie 42 entraîné par le moteur 43, chacune des voies (a) (b) (c) soit 3 voies dans l'exemple, étant reliée aux blocs multiples 44a, 44b, 44c solidaires respectivement des cuves 46, 47 et 48. Si les objectifs de température considérés à chaque instant doivent être les mêmes pour les 3 cuves, la commutation successive des sondes de 46 sur 47 et sur 48 sur le système régulateur-programmateur, va déclencher au niveau de chacune d'elles les besoins d'agitation, remontage, apport de froid ou de chaud. Si les objectifs de température considérés à chaque instant doivent être différents pour chacune des cuves, l'appareillage de régulation doit entre muni d'une multi-programmation. La commutation des voies a9 b, c est commandée par une pendule (49) prédéterminant un temps de traitement sur chacune des voies. Toutefois, un système plus élaboré pour l'interprétation de l'écart constaté entre chaque consigne par rapport aux valeurs de température mesurées, obtenu par un balayage des capteurs par le système de programmation, balayage rapide par rapport au rythme thermique, mais sans commutation des voies de circulation fluide, permet de ne brancher le générateur par le "bloc multiple" que sur la voie à traiter, détectée par l'analyse lors du balayage des capteurs. On prendra à titre d'exemples trois cuves de vinification exemple 1/ Cas de programmation identique oour un traitement identique des trois cuves. On effectue un balayage électronique des capteurs des trois cuves successivement, pour les comparer par rapport au programme. a/ Toutes les cuves présentent une température demeurant dans la fourchette des températures admises : on commute, par exemple toutes les heures ou toutes les demi-heures, la distribution énergétique successivement sur chacune des cuves. Ce cas est pratiquement le plus fréquent. b/ Une seule des cuves atteint la limite de la fourchette. Un voyant d'alerte s'allume. L'appareillage bloque sur la cuve considérée le distributeur du flux énergétique jusqu'à constatation de l'élimination de l'incident, on revient alors à la situation a/. c/ Si au moins deux des cuves atteignent les limites de la fourchette d'écart tolérable sur la température programmée, les voyants d'alerte s'allument. (1 ) A priori, une des cuves est traitée (blocage du distributeur sur la cuve considerée). Si l'emballement de la température est dangereux -cas d'élévation trop rapide- on bloque les cuves non traitées par l'effet d'une circulation à eau branchée sur le refroidisseur complémentaire. (2 ) Si la puissance totale du vi ni fi cateur est convenable compte tenu de la rapidité constatée de la variation de la température de la cuve, on enclenche une distribution par le flux énergétique agissant successivement sur chacune des cuves pendant un temps prédéterminé, par exemple une heure sur chaque cuve, cette durée de traitement étant obtenue par une pendule. exemple 2/ Cas de plusieurs cuves présentant plusieurs programmes permet tant l'obtention de vins de caractéristiques différentes. L'appareil comporte une multiprogrammation, "n" programmes agissent sur "n" cuves. Comme-ci-dessus, on commute par le distributeur l'énergie sur la ou les cuves qui nécessitent une action par rapport à la définition du programme en temps considéré; mais cette commutation n'est effective que Si la mesure constate que la limite de la fourchette de température admise est atteinte. Il est plus intéressant dans le cas de traitement de différentes cuves en multiprogrammation, de combiner l'action du refroidisseur avec la machine programmée le refroidisseur permettant la mise en attente d'une cuve jusqu'à la libération du programme, ceci afin d'éviter ou de limiter les mé langes de liquides. Le système programme selon l'invention comporte un clavier qui per- met -outre 1-e déclenchement ou la modification de la programmation par un Marche-Arrêt à code personnalise- l'introduction de fonctions simples; par exemple lors du démarrage de traitements. On introduit la température du moût dont on emplit la cuve, le système permettant d'effectuer à la place d'un décalage de zéro dans la courbe programmée, -un calage au point convenable sur le segment de démarrage de la courbe. Le système de programmation est prévu pour permettre l'introduction d'une information complémentaire provenant d'un senseur qui peut être autre qu'un capteur de température, plus particulièrement densimetre, néphélémètre ou réfractomètre. L'information transmise agit sur la programmation pour suspendre le déroulement prédéterminé du programme, par exemple action par un refroidissement ou un réchauffement rapide de la cuve, fonction de la mesure. Le stockage du programme est constitué suivant l'invention par des mémoires telles que PROM ou cassettes magnétiques. Il peut être constitue : -s6it d'un seul programme par mémoire, - soit de plusieurs programmes pouvant être appelés séparément par le clavier. L'homme de l'art pourra sur la base de ce qui précède imaginer de nombreuses variantes sans sortir du cadre de la présente invention qui couvre les appareillages, le procédé et les produits qui en résultent. REVENDTCATIONS 1.- Dispositif de commande de contrôle et de régulation de température pour cuves de vinTfication ou de clarification selon la revendication 1 du brevet principal comprenant des dispositifs de prelavement (R,KR) de liquide de la cuve (K) > des dispositifs d'rechange thermique (E) (avec apport de calories (EC) ou de frigories (EF) ) entre ledit liquide et au moins un fluide caloporteur, des dispositifs de réinjection (R1 R2 R3 etc...) dudit liquide dans la cuve et des moyens(RE) de contrôle, de régulation et de commande, caractérisé par le fait qu'un fut 1 est disposé à partir du haut de la cuve K,plongeant dans la masse liquide qui présente au moins l'un des dispositifs suivants dispositifs de prélèvement du liquide (R, KR) sous le niveau supérieurs capteurs S1 du dispositif de mesure > de contrôle et de régulation9 dispositifs R de réinjection du liquide au dessus et/ou au dessous du niveau du liquide. 2.- Dispositif selon la revendicati-on 19 caractérise par le fait que le fût 1 est cylindrique ou prismatique. 3.- Dispositif selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que le fût 1 est à hauteur réglable. 4.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que les injecteurs (R5, R7) sont dans les parois de la cuve et ne font pas saillie dans la cuve. 5.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que les injecteurs (R4, Rs) sont dans la paroi du fut. 6.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que les injecteurs (Re)- sont dans une porte de visite. 7.- Dispositif selon-l'une des revendications 1 à 6, caractérisé par le fait que les injecteurs (31) sont orientables. 8.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à7, caractérisé par le fait que les vannes (V) de commande de circulation des fluides (liquide prélevé dans la cuve, liquide réinjecté dans la cuve et fluides caloporteurs de frigories et ou de calories) sont commandées par un dispositif central (Prog) de programmation imposant des ouvertures et fermetures desdits vannes (V) pour faire varier dans le temps les températures de la cuve selon un profil prédéterminé. 9.- Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait que le fût et ses constituants ainsi que les autres éléments du dispositif disposés par ailleurs agissent dans la zone d'action aérobie dans le sein de la masse liquide et Si besoin est au dessus. 10. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 9, caracte risé par le fait qu'au moins une partie (41, 42, 43, abc) de lensemZ ble des échangeurs et des dispositifs de contrôle, commande, régulation et programmation sont communs à plusieurs cuves (46, 47, 48). 11.- Procédé de vinification ou de clarification caractérisé par le fait qu au moins une partie du liquide contenu dans la cuve est prelevée par la partie centrale et supérieure de la cuves qu'elle est soumise à échange thermique calorifique ou frigorifique pour être réinfectée au moins en partie en partie centrale et supérieure de la cuve au dessous ou au dessus du niveau du liquide que les échanges thermiques sont imposées par une programmation prédéterminée dans le temps compte tenu des mesures des capteurs disposés dans la cuve de façon à faire varier les températures et créer des gradients prédéfinis dans le temps et dans l'espace. 12.- Produits caractérisés par le fait qu'ils résultent de la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 11 dans les appareillages selon les revendications 1 à 10.