Brevet FR2541085A1 — publié le 19840824

L'objet de l'invention concerne un procédé de fabrication de saucisson sec et similaires. Il est destiné à permettre la fabrication d'un saucisson sec sans boyau. Les saucissons sont généralement obtenus par des viandes de porc, boeuf, de veau, de porc ou de mouton. Parfois même on utilise des étuis synthétiques. Ces enveloppes adhérent souvent à la masse de viande et ne peuvent s'en séparer. De plus, elles présentent une certaine porosité qui ne permet pas de stabiliser le produit une fois le séchage terminé. Le procédé suivant l'invention supprime l'enrobage par boyau naturel ou synthétique pour la présentation d'un saucisson sec dont les tranches sont faciles à séparer de leur protection,tout en ayant un article gardant pleinement ses qualités organoleptiques pendant un temps permettant une consommation différée. Il est constitué par un acétoglycéride réalisé à partir d'un monoglycéride fait avec des corps gras naturels préférentiellement additionnes de Rocou et de canthaxanthine. Suivant un mode préparatoire donné à titre d'exemple non limitatif pour réaliser une fabrication industrielle, on procède à la préparation de la pâte suivant les procédés classiques et on moule cette dernière dans une empreinte cylindrique. ou présentant un autre profil. On place dans le moule une pellicule cellulosique et on extrait le saucisson pour son égouttage qui dure une nuit. A cet effet, le produit dans sa cellophane est mis à plat sur des grilles et pendant ce temps de repos, voit sa température monter de 0 centigrade qui est la température de moulage à 120 centigrade environ. Après une nuit d'égouttage, les grilles sont mises en étuves pour 48 heures avec une température de 23 et une hygrométrie de 75 %. Après étuvage, mise sous filet, le produit est alors accroché à des bâtons (7 produits par bâton) en vue du séchage. Le séchage a lieu pendant 5 semaines à une température de 140 centigrade et une hygrométrie de 75 %. -Après séchage le film cellulosique est enlevé et le saucisson est enrobé par trempage dans une solution de Acétoglycéride 98.5 % Rocou t 1.0 % Canthaxanthine 0.5 % agents auxquels on peut ajouter un anti oxydant classique. Le saucisson qui a 140 centigrade est trempé lorsqu'il atteint sa maturité dans le produit d'enrobage qui à850 centi grade. Il est procédé à trois immersions de dix secondes afin d'obtenir une couche d'enrobage de 1,5 mm d'épaisseur. Ce produit souple enrobe sans adhérer-la périphérie du saucisson avec une pression mécanique suffisante pour former une masse homogène résistant au chocs et effets climatiques extérieurs. L'enrobage jointe parfaitement les inégalités du for mage et assure à ce fait sa protection mécanique et chimique. Il constitue une barrière contre les chocs et les ris ques de pénétration de tous agents solides, liquides ou gazeux. Sa plasticité et sa légère élasticité comble les vides ou proéminences micrométriques et sa légère imprégnation d'anti oxydant neutralise les effets perturbateurs de l'air qui pourrait être emprisonné avec traces d'humidité par exemple ou porteur de tout autre agent perturbateur. Il est également de tension superficielle différente de celle de la surface enrobée et de ce fait, il ne se produit aucune osmose ni capillarité susceptible de modifier, même sur la zone de contact, la structure des supports et enrobages par effets statiques ou polarisations. Par contre, il ne se produit aucune solution de conti nuité de structure susceptible de laisser passer de l'extérieur vers l'intérieur un agent polluant ou inversement provoquer une dessication du produit qui conserve sa teneur hygrométrique de fabrication. Par contre, l'absence d'adhérence de l'enrobage avec le produit facilite son détachement lors de sa consommation. Des variantes peuvent être envisagées: -avec produits de trempage à base de ciresnaturelles (trempage à chaud) ou à base de plastiques alimentaires (trempage à froid) suivant la nature du produit à enrober. - sans colorant ou avec d'autresz colorants (jaune rouge, noir, C'est pourquoi les agents secondaires pourront varier en quantité et qualité sans changer pour cela, la conception générale de l'invention qui vient d'etre décrite. REVENDICATIONS 1" Procédé de fabrication pour saucisson sec et similaires destiné à permettre une fabrication industrielle sans boyau, afin d'obtenir au niveau de consommation un produit dont les tranches sont faciles à séparer, sans adhérence, tout en protégeant la substance contre toute agression mécanique ou chimique ou pénétration d' agents de l'extérieur vers l'intérieur et inversement, se caractérisant par l'utilisation d'acétoglycéride dans la proportion de 98,5 %, de Rocou 1,0 % et de Canthaxanthine 0,5 % avec adjonction éventuelle d 'anti-oxydant. 20 Procédé suivant la revendication I se caractérisant par le moulage de la pâte à OO centigrade avec enrobage par une pellicule cellulosique, l'égouttage pendant 12 heures, l'étuvage pendant 48 heures et le séchage pendant 5 semaines, après lequel, la pellicule cellulosique est enlevée. 30 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que le saucisson sec préparé suivant le procédé décrit est trempé lorsqu'il atteint 140 centigrade dans le produit d'enrobage qui à 850 centigrade avec trois immersions de dix secondes chacune, afin d'obtenir une couche de 1,5 mm d'épaisseur. 40 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que suivant une variante d'exécution on peut utiliser des compositions à base de cires naturelles ou minérales et des plastiques alimentaires facilitant le trempage à froid.