Brevet FR2547992A1 — publié le 19850104

La présente invention concerne une nouvelle composition de saveur salde, utilisable en particulier en tant que substitut du sel de cuisine. La présente invention concerne une nouvelle composition de saveur salée, utilisable comme substitut du sel de cuisine, mais ne contenant pas ou pratiquement pas de sels minéraux. De préférence ladite composition selon l'invention est entièrement d'origine naturelle assimilable et présente éventuellement une valeur nutritive améliorée. Une telle composition a des applications identiques à celles des différents substituts du sel déjà connus, mais peut aussi être utilisée en diététique comme supplément protéique. Une telle composition peut être utilisde indifféremment sous forme sèche ou sous forme liquide. Les substituts du sel connus à ce jour sont essentiellement des sels minéraux qui sont employés seuls ou en association dans des proportions variables. A titre d'exemple de ces sels minéraux on citera - le chlorure de potassium - le chlorure d'ammonium - le chlorure de magnésium - le formiate de calcium - le carbonate de magnésium, et - le phosphate de calcium. Ces produits de substitution du sel de cuisine présentent une saveur salée qui ne s'apparente que d'assez loin à celle du véritable sel de cuisine t ils sont généralement recommandés dans les régimes désodés, en particulier au cours des - obésités par rétention hydrique - cardiopathies, oedèmes, hypertensions - traitements à 1'ACTH, à la cortisone et aux diurétiques, et - troubles pré-menstruels ou grossesses. De surcrott, l'emploi de ces produits de substitution est limité par des contre-indications (par exemple insuffisances rénales et insuffisances hépatiques), en raison des risques d'hyperammoniémie et d'hyperkaliémie entrarnés par leur absorption. La nouvelle composition à saveur salée selon l'invention présente par rapport aux produits salés de la technique antérieure un certain nombre d'avantages déterminants parmi lesquels on relèvera l'absence totale de toxicité et notamment de contre-indications et enfin leur origine naturelle. Conformément à la présente invention, la composition de saveur salée est caractérisée en ce qu'elle contient: une association d'acide glutamique et d'acide aspartique-,- sous leur forme acide ou sous leur forme salifiée. La salification de ces acides aminés, aboutissant à la formation de sels, par exemple de potassium, de calcium ou d'ammonium, est possible. Elle réduit toutefois quelque peu l'intérêt du produit qui consiste précisément à être dépourvu d'éléments minéraux, même si elle contribue à améliorer les qualités gustatives de la composition. Dans la pratique il est donc possible de prévoir une salification partielle des acides précités. Les compositions à saveur salée selon la présente invention constituent une substance assimilable et nutritive apportant à l'organisme des amino-acides qui sont des composés essentiels à son bon fonctionnement. Les compositions à saveur salée selon la présente invention pourront être utilisées sous n'importe quelle forme liquide ou solide destinés notamment à être substitués au sel dans divers produits alimentaires, diététiques ou encore dans la formulation de médicaments. Les acides aminés caractéristiques des compositions relevant de la présente invention sont connus pour leurs propriétés stimulantes, reconstituantes et antiasthéniques larges (psychique et physique). Cependant il est clair que de telles compositions pourront également être utilisées en diététique en tant que supplément protéique. Il est bien clair que les compositions à saveur salée selon la présente invention pourront également contenir un certain nombre d'autres substances additionnelles telles que des exalteurs de goût classique ou des diluants. Pour donner aux compositions à saveur salée selon l'invention une puissance adaptée à l'usage retenu en fonction du poids total de la composition, on fera appel à des diluants divers tels que l'amidon et des farines. Ouelle que soit la valeur salante recherchée des compositions de la présente invention, il convient d'observer avantageusement un taux d'acide glutamique prépondérant et relativement élevé par rapport à l'ensemble des autres constituants amino-acides r De préférence on retiendra un taux d'acide glutamique restant voisin d'environ 2/3 du poids total de la composition. Dans le cas où l'on souhaite obtenir une composition ayant une valeur diététique supérieure et des qualités organoleptiques particulières, on pourra y inclure divers armes, épices, extraits végétaux ou animaux, susceptibles d'influencer les qualités gustatives de la composition. A titre d'exemple, on citera le thym, le romarin, l'ail, la noix muscade, le laurier, le basilic, le curry, le poivre, le piment, etc. Ce choix est adapté au type de plat à accomoder (salade, viande, poisson, etc.) et au goût individuel. Conformément à la présente invention, on utilisera de préférence les isomères optiques L des acides aminés, qui sont les seuls métabolisables. Il est cependant clair que l'emploi de mélanges racémiques ou encore d'isomères optiques D est également envisageable. Afin d'illustrer les compositions à saveur salée exemptes de sels minéraux, on mentionnera les deux exemples non limitatifs suivants EXEMPLE 1 % en poids Acide glutamique ........ 65 g Acide aspartique ........ 35 g EXEMPLE 2 * en poids Acide glutamique ........ 40 g Acide aspartique ........ 20 g Thym Romarin Piment Amidon q.s.p. 100 g Les compositions à saveur salée précéaemment évoquées sont avantageusement obtenues à partir d'un hydrolysat ou d'un mélange d'hydrolysats de protéines d'origine animale etjou végétale, et en particulier à partir d'un hydrolysat de gélatine. On rappellera que la gélatine est une protéine hydrolysable contenant notamment les amino-acides suivants: - Glycocolle ........... 25,5 % - Proline ... 18 % - Hydroxyproline ....... 14,1 % - Acide glutamique ..... 11,3 % - Alanine ..,.........., 8,7 % - Arginine ............. 8,1 % - Acide aspartique ..... 6,3 % - Lysine :.............. 4,5 % - Phénylalanine ........ 2,5 % - Thréonine 1,9 % - Isoleucine ........... 1,4 % - Tyrosine ............. 0,5 % - Sérine ............... 0,4 % - Cystine .............. 0,1 % L'hydrolyse d'une solution de protéines hydrolysables, en particulier d'une telle solution de gélatine, peut être réalisée de façon classique par voie enzymatique à l'aide de n'importe quelle enzyme protéolytique.Elle peut encore être réalisée par voie chimique à l'aide d'un acide ou encore d'une base forte. La séparation des acides glutamique et aspartique à partir d'un tel hydrolysat peut être obtenue de façon classique, par exemple par adsorption sur colonne, ou encore par précipitation sélective en tirant profit des propriétés diélectriques des différents amino-acides, c'est-à-dire de leurs valeurs ou de leurs gammes de valeurs de points isoélectriques. A titre d'illustration, on indiquera ci-après les valeurs de points isoélectriques à 250C de quelques amino-acides, parmi lesquels il apparait que les deux acides caractéristiques de la composition de l'invention présentent des points isoélectriques voisins et relativement écartés de ceux des autres amino-acides. Cette propriété peut donc être mise à profit pour assurer la séparation conduisant aux substances actives de la composition de l'invention. On observera en outre que les proportions relatives d'acide glutamique et d'acide aspartique correspondent, dans un hydrolysat de gélatine, sensiblement aux proportions optimales évoquées précédemment. De façon classique, la préparation des compositions selon l'invention s'achève par une étape de purification et une étape de cristallisation. Il est bien clair que la présente invention ne doit pas être limitée à une composition obtenue directement à partir d'un hydrolysat ou d'un mélange d'hydrolysats de protéines animaleset/ou végétals .Il est en revanche parfaitement possible d'obtenir une telle composition par simple mélange ou association des acides glutamique et aspartique, ou encore de leurssels,préparés séparément par n'importe quelle autre méthode de synthèse. TABLEAU AMINO ACIDES POINT ISOELECTRIQUE (à 250C) proline 6,30 thréonine 6,16 isoleucine 6,02 alanine 6,00 glycocolle 5,97 tryptophane 5,89 hydroxyproline 5,83 sérine 5,68 tyrosine 5,66 cystine 5,05 acide glutamique 3,22 acide aspartique 2,77 Bien entendu, la présente invention ne se limite nullement aux exemples particuliers précédemment décrits, mais il est parfaitement possible, sans pour autant sortir du cadre de la présente invention, d'en imaginer un certain nombre de variantes, en particulier en ce qui concerne les compositions quantitatives des exemples précédemment indiqués à simple titre d'illustration. REVENDICATIONS 1/ Composition de saveur salée, caractérisée en ce qu'elle contient une association d'acide glutamique et d'acide aspartique, sous leur forme acide ou sous leur forme salifiée. 2/ Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient une association d'acide glutamique et d'acide aspartique, présents sous forme de leur isomère optique L. 3/ Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que lesdits acides glutamique et aspartique sont présents en partie au moins sous la forme de leurs sels de potassium, de calcium ou d'ammonium. 4/ Composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que la teneur en acide glutamique est prépondérante. 5/ Composition selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'acide glutamique est présent à raison d'environ 2/3 en poids de la composition totale. 6/ Composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle contient en outre au moins un autre ingrédient choisi parmi les exalteurs de goût, arômes, épices et extraits végétaux ou animaux. 7/ Composition selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée-en ce qu'elle contient en outre un diluant. 8/ Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que ledit diluant est choisi parmi l'amidon et les farines. 9/ Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement obtenue directement à partir d'un hydrolysat ou d'un mélange d'hydrolysats de protéines d'origine animale et/ou végétale. 10/ Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement obtenue directement à partir d'un hydrolysat de gélatine.