Brevet FR2541089A1 — publié le 19840824

Â G 89 La présente invention concerne une nouvelle com- position à-base d'huile et/ou de graisse, renfermant une enzyme protéolytique, utilisable pour le traitement des aliments, en particulier pour attendrir les aliments con- tenant de la viande, tout en améliorant leur saveur. En général, lorsqu'une tranche de saumon ou de boeuf, en particulier quand il s'agit de morceaux conge- lés, est cuite par chauffage, il est bien connu que sa texture se resserre, d'o, lors de sa consommation, une sensation buccale dure et désagréable. Jusqu'à ce jour, pour attendrir le boeuf et les viandes similaires, on les plongeait dans une solution aqueuse d'enzyme protéolytique Cependant, le traitement n'opérait qu'en surface du fait de la faible perméabilité, ou bien un extrait s'écoulait de la viande dans la solution aqueuse de l'enzyme, ce qui altérait le bon goût de cette viande. La présente invention permet d'éviter cet incon- vénient de l'art antérieur et d'améliorer la pénétration dans les viandes de l'enzyme protéolytique. La nouvelle composition selon l'invention, ren- fermant une enzyme protéolytique, destinée à attendrir la viande, est caractérisée en ce qu'elle est constituée prin- cipalement par une huile et/ou une graisse. La présente invention concerne également le traitement de viandes à l'aide de cette composition. Il y a là une réalisation imprévue, parce qu'à cause de la présomption de désactivation d'enzymes protéo- lytiques en milieu de corps gras, ainsi que des difficul- tés possibles de dispersion de protéines dans un tel milieu, l'homme de l'art ne pouvait pas s'attendre à des résultats intéressants dans cette voie. Conformément à l'invention, on peut utiliser com- me huile et/ou graisse, des produits de provenance végéta- le, animale, ou autre, pourvu qu'ils soient comestibles. On peut les utiliser isolément ou en mélanges les uns avec les autres Convient plus particulièrement une huile végé- tale renfermant une grande quantité d'acides gras insatu- rés, qui se trouve à l'état liquide à température ambian- te: on peut citer notamment saindoux, suif de boeuf, huile d'arachide, huile de noix de coco, huile de graine de coton, huile de tournesol, huile de palmiste, huile de colza, huile de maïs, huile de soja, huile de carthame, huile de riz, huile de sésame ou huile d'olive Ces huiles peuvent être utilisées prises isolément ou en combinaison les unes avec les autres. L'enzyme protéolytique, utilisée conformément à l'invention, peut être d'origine animale, végétale ou microbienne, et l'on peut se servir de différentes sortes d'enzymes protéolytiques Conviennent notamment, comme en- zymes d'origine animale, pepsine, trypsine et similaires; comme enzymes d'origine végétale, papaïne, bromeline et similaires; et comme enzymes d'origine microbienne, pro- téase bactérienne, protéase de moisissure, protéase de ba- sidiomycète, protéase d'actinomycète et similaires En outre, les enzymes protéolytiques sont classées en catégo- ries acide, alcaline et neutre, et l'on peut utiliser con- formément à l'invention des enzymes de toutes ces catégo- ries De même, conformément à l'invention, on peut utili- ser une enzyme protéolytique très purifiée, aussi bien qu'une enzyme brute, disponible dans le commerce. La quantité utilisable d'enzyme protéolytique, ajoutée à l'huile et/ou la graisse, voit sa limite supé- rieure fixée de préférence par la possibilité qu'a l'huile et/ou la graisse de la dissoudre ou de la disperser de ma- nière uniforme dans sa masse Lors de la préparation d'une composition à base d'huile et/ou de graisse, destinée à attendrir de la viande de boeuf, il convient d'ajouter une quantité d'enzyme protéolytique de l'ordre de 0,05 à 0,5 % Cependant, lorsque ladite composition est destinée à être diluée ultérieurement au moment de l'utilisation, avec de l'huile et/ou de la graisse, il est préférable d'a- -3 jouter l'enzyme protéolytique en quantité de l'ordre de 1 à 5 %. Le mélange peut être réalisé à la température ambiante, mais lorsqu'il s'agit de saindoux ou de suif de boeuf, qui sont solides à la température ordinaire, il est préférable de chauffer la graisse avant addition de l'enzyme, et de mélanger énergiquement. Il suffit de mélanger par simple agitation, et lorsque ce mélange est réalisé pendant 2 ou 3 minutes avec agitation modérée, au moyen d'un mélangeur, on obtient une composi- tion dans laquelle l'enzyme protéolytique est dissoute ou dispersée de manière uniforme, sans apparition de trouble. En outre, conformément à l'invention, il est é- galement possible d'émulsionner la composition à base d'huile et/ou de graisse, par addition d'une petite quan- tité d'eau ou de solution aqueuse Conviennent comme solu- tion aqueuse, sauce de soja, vinaigre, assaisonnement li- quide mixte On peut utiliser une grande quantité d'eau ou de solution aqueuse, toutefois, la limite supérieure en est fixée de manière à ce que les substances savoureuses ne s'écoulent pas de la viande, en conséquence de quoi cette quantité est de préférence de l'ordre de 1 à 10 % A- fin de maintenir une bonne émulsion, on peut ajouter une petite quantité d'un émulsionneur tel qu'un ester de su- cre. L'enzyme protéolytique, renfermée dans la compo- sition à base d'huile et/ou de graisse, ainsi obtenue, garde son activité, de sorte qu'elle peut être utilisée pendant une longue durée. Conformément à l'invention, le traitement de la viande avec la composition à base d'huile et/ou de graisse ainsi obtenue, consiste à plonger la viande dans la compo- sition ou bien à l'en additionner. Ainsi, par exemple, en ce qui concerne la chair de saumon ou de boeuf, qui a été durcie du fait de la congélation ou de la cuisson par chauffage, on la coupe en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur que l'on plonge dans la composition se- lon l'invention, ou on abandonne les tranches pendant 48 heures à 50 à 10 'C Les tranches, ainsi traitées, sont râ- ties afin d'être bien attendries De plus, lors de la pré- paration d'un steak à la Hambourgeoise, cette composition renfermant l'enzyme protéolytique est ajoutée en petite quantité à la viande hâchée, et lorsque le steak renfer- mant de la viande hâchée, ainsi traitée, est cuit par chauffage, les fibres de chair sont maintenues tendres, et même si on les laisse reposer, elles ne durcissent pas en une minute. On considère que, puisque la composition à base d'huile et/ou de graisse, renfermant l'enzyme protéolytique, pénètre bien dans la viande, c'est que cette enzyme la pé- nètre partout, de sorte que toute la viande se trouve at- tendrie uniformément En outre, comme cette composition n'entraîne pas l'écoulement des substances conférant la saveur, et similaires, il n'y a pas de changement de goût de l'aliment C'est pourquoi cette composition peut demeu- rer efficacement dans les aliments cuits. Les exemples non limitatifs suivants sont des formes particulières de réalisation de la présente inven- tion. EXEMPLE 1 g de protéase de moisissure de koji (vendue sous le nom de Punchidase NP2) sont ajoutés à 10 kg d'huile de carthame, puis le mélange résultant est agité pendant 3 minutes pour former une composition huileuse uniforme. EXEMPLE 2 g de papaine sont ajoutés à 10 kg d'huile de mais, puis le mélange résultant est agité pendant 2 minutes pour for- mer une composition huileuse uniforme. EXEMPLE 3 A la composition huileuse obtenue comme dans l'exemple 1, on ajoute 5 % de sauce de soja, puis le mélange résultant est agité pendant 2 minutes pour former une composition huileuse uniforme. EXEMPLE 4 500 g de composition huileuse obtenue,comme indiqué dans l'exemple 1, sont chargés dans un récipient, et l'on y plonge une côte de boeuf congelée,coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur, que l'on abandonne pour 48 heures à C Le boeuf en tranches, ainsi traité, est frit à la poêle pour donner un steak de boeuf attendri; il est impossible d'imaginer qu'il ait été préparé à partir de la viande congelée. EXEMPLE 5 500 g de composition huileuse, obtenue comme indiqué dans l'exemple 2, sont chargés dans un récipient, et on y plon- ge une tranche de saumon de 1 cm d'épaisseur, que l'on abandonne à 10 C pendant 48 heures Le saumon en tranches, ainsi traité, est grillé dans un four à poisson à gaz, ce qui donne une tranche tendre de saumon grillé. EXEMPLE 6 g de composition à base d'huile, préparée comme indi- qué dans l'exemple 1, sont mélangés avec 500 g de boeuf congelé, haché, après quoi on laisse reposer pendant 24 heures à 100 C Le produit, ainsi obtenu,est mélangé avec des quantités appropriées de mie de pain, de lait et d'oi- gnons frits à la poële; le mélange résultant est moulé en forme de steak à la Hambourgeoise, avant d'être cuit par chauffage. Les steaks à la Hambourgeoise, ainsi obtenus, sont très tendres en dépit de l'utilisation de boeuf congelé; même si on les abandonne pendant un certain temps, ils ne deviennent pas durs. EXEMPLE 7 On charge dans un récipient 500 g de composition à base d'huile, préparée comme indiqué dans l'exemple 1, et l'on y plonge un morceau de boeuf cru, coupé en-tranches épais- ses de 1 cm, que l'on abandonne à 100 C pendant 48 heures. Les tranches de boeuf, ainsi traitées, sont prélevées, emballées isolément, puis congelées et conservées à -30 'C. Au bout de 3 mois de conservation, on frit à la poêle ces tranches congelées, et l'on obtient un steak de boeuf ten- dre, dont il est difficile d'imaginer qu'il ait été prépa- ré par cuisson d'une viande congelée. EXEMPLE 8 500 g d'une composition à base d'huile, préparée comme in- diqué dans l'exemple 1, sont chargés dans un récipient, et l'on y plonge une côte de bétail congelée, coupée en tran- ches et 1 cm d'épaisseur, que l'on abandonne ensuite à 'C pendant 48 heures Les tranches de boeuf, ainsi trai- tées, sont alors prélevées et emballées individuellement, puis on les congèle et les conserve à -300 C. Au bout de 3 mois de conservation, les tranches de boeuf, ainsi congelées, sont frites à la poêle et donnent des steaks de boeuf si tendres qu'il est impossible d'imagi- ner qu'il s'agit de pièces préparées par cuisson de boeuf congelé. Revendications 1 Composition renfermant une enzyme protéolytique, destinée à attendrir la viande, caractérisée en ce qu'el- le est constituée principalement par une ou plusieurs ma- tières grasses comestibles. 2 Composition selon la revendication 1, caracté- risée en ce que les matières grasses sont des huiles ou graisses d'origine animale, végétale, ou autre. 3 Composition selon une des revendications-1 ou 2, caractérisée en ce que l'enzyme protéolytique est d'ori- gine animale, végétale ou bactérienne. 4 Composition selon une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle renferme 1 à 5 % d'enzyme proté- olytique, et de préférence, au moment de son utilisation, de 0,05 à 0,5 % d'enzyme. 5 Composition selon une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'é- mulsion, par addition de i à 10 % d'eau ou de solution a- queuse, notamment de vinaigre ou sauce de soja. 6 Composition selon la revendication 5, caractéri- sée en ce qu'elle renferme un émulsifiant, de préférence un ester de sucre. 7 Traitement de la viande animale, qui consiste à mettre en contact la composition selon les revendications 1 à 6, avec des tranches de cette viande pendant 48 heu- res, à une température de 5 à 10 C. 8 Traitement de la viande hâchée, qui consiste à incorporer dans cette viande de petites quantités de com- position selon les revendications 1 à 6.