Brevet FR2545694A1 — publié le 19841116

La présente invention concerne un procédé de congélation, stockage, distribution et utilisation de produits alimentaires cuisinés sous vide d'air dans leurs emballages. La congélation de ces produits est réalisée suivant un procédé traditionnel et conformément à la législation en vigueur dans une unité de fabrication conforme au schéma annexé 1/4O Un rangement des produits est réalisé pour la congélation impérativement suivant le schéma 2/4. La différence apparue par notre procédé résulte de la cuisson, conditionnement et mise sous vide des produits alimentaires à congeler. Cette différence se manifeste par: une non brasure des produits au froid car ils sont protégés par l'emballage; une hygiène totale car l'atmosphére dans l'emballage est neutre; non éclatement de la cellule et des produits car ils sont maintenus en dé pression par l'emballage; attendrissement des produits sans risque de craquement car la cellule est fixée par une dépression homogène et totale sut toute la surface dn produit; non risque de prolifération bactériologique à la décongélation car 9 ppoduit est protégé et sous atmosphère neutre d.'oU il découle qu'il n'y a pas d'oxygvne pour la vie des bactéries Le stockage se fera de façon traditionnelle et conformément à la législation en vigueur selon le schéma 3/4. La distribution se fera de façon traditionnelle et confor- mément à la législation en vigueur selon le schéma 3/4 L'utilisation de ces produits se fera suivant une technique bien adaptée à ces plats cuisinés et congelés sous vide d'air dans leurs emballages. Elle correspond au schéma 4/4. Une chambre d'arrivage-stockage congélation sera nécessaire au rangement des divers produits à travailler par catégorie et suivant un prévisionnel mensuel. Une chambre froide positive (+30) sera nécessaire pour décongeler les produits à travailler journa lieras. Ces produits à travailler ne devront en aucun cas être décongelés hors de leurs emballages; ils devront rester sous vide d'air. Pour l'utilisation de ces produits, il suffira à la demande du client, de les prendre dans la chambre froide et de les plonger dans leurs emballages sous vide d'air dans un élément de chauffe particulier appelé: fritteuse à eau. Cette dernière aura pour fonction de réchauffer à coeur très rapidement les produits dans le leurs emballages. Les produits ne seront sortis de leurs emballages pour entre dressés sur assiettes chaudes qu'après leur réchauffement. Ce service pourra s'effectuer de plusieurs arçons: service direct sur tas ble ou self service. Les avantages d'utilisation de ce produit et procédé par rapport à tout ce que l'on peut trouver en circuit traditionnel seront les suivants: hygiène totale car tous les produits seront maintenus sous vide d'air jusqu'au dernier moment d'utilisation et de ce fait il n'y a pas de possibilité d'évolutlon bactérioloElque; cote culinaire impressionnante de ces produits car la cuisson sous vide nous aura apporté: une absence d'oxydation, aucune évaporation > une cuisson parfaite et homogène, une concentration de toutes les saveurs; une possibilité de planification selon les saisons; rapidité du service tout em gardant un critère de qualité des produits (5mu. pour un produit normal entre la sortie de la chambre froide et I'assiette); réduction du personnel car le véritable travail de cuisine a déjà été effectué au préalable et le procédé permet une rationalisation du travail; on- évite le recours aux -chefs de cuisine et des personnes non qualifiées peutent~mettre en oeuvre le procédé; économies d'énergie, de produits (pas de perte), de matériel et de surface de cuisine; planification du travail favorisée car on 'est pas tributaire des travaux de cuisines purs; réelle possibilité d'organisation du travail d'où utilisation au mieux du personnel; gestion totale de l'unité eontrtle possible et précis des stocks, des prix de revient et organisation facile des prévisions; amortissement très rapide de l'unité car peu d'intes- tissements, pas de surfaces mortes, haut rendement possible de la cuisine sans risque de saturation; service très rapide très apprécié par le client durant ces temps modernes. REVENDICATIONS 1) Procédé de conditionnement de produits sous vide d'air dans leurs emballages caractérisé par leur utilisation selon une succession d'opérations précises : arrivée et stockage des produits dans un local dont la température sera maintenue à - 180 ; les produits seront décongelés ensuite à la demande dans une chambre froide positive (+ 30) ; après décongélation les produits seront utilises: pour celà, ils seront trempés dans leur emballage sous vide d'air dans la friteuse à eau malntenue à ébullition durant un temps déterminé par produit pour le réchauffage. Ensuite les emballages seront ouverts et les produits seront dressés sur des assiettes chaudes pour être consommés.Les locaux de réchauffement cuisiniers devront être conformes à la législation en vigueur: sols et murs carre- lés, plinthes à gorge en pente pour les égouts, matériel en acier inoxydable, aseptiseur à coatellerie, lave-mains agréé, armoires de rangement étanches pour les produits d'entretien, armoire de rangement étanche d'ingrédients, armoire de rangement matériel, plonge agréés ; éclairage et branchements électriques conformes aux normes de sécurité. 2) Procédé de conditionnement de produits sous vide d'air dans leurs emballages selon la revendication 1) caractérisé par la congélation des produits obtenue en respectant un rangement bien précis des produits à congeler qui seront cuisinés sous vide d'air dans leurs emballages ; ce qui permettra d'éviter les brOlures au froid, le produit étant protégé, les craquements partiels de la cellule, car la masse du produit sera maintenue d'une façon homogène par l'emballage qui attendrira uniformément la masse du produit car dépression dans un emballage homogène.Le procédé consistera en un rangement sur palettes des produits à congeler en laissant un passage d'air frais, ob ce dernier sera propulsé, entre les produits de façon à avoir une congélation à coeur très rapide du produit (schéma 2/4). 3) Procédé de conditionnement de produits sous vide d'air dans leurs emballages caractérisé par un stockage des produits après congélation selon la revendication 2) en respectant un rangement des produits congelés dans le local suivant le schéma 2/4. Cela consistera à laisser les produits avec un vide d'air entre eux de manière à ce que la ventilation d'air frais puisse s'effectuer entre eux. La température du local sera conforme à la législation en vigueur : - 200(planche 2/4). AEXE I Légende Planche 1/4 1) unité de fabrication 2) fabrication: préparation, cuisson, conditionnement des produits 3) rideau à lanières 4) salle conditionnement et préparation des produits cuisinés à congeler 5) porte isotherise coulissante 6) chambre congélation suivant législation en vigueur 7) évaporateurs et ventilateurs d'air frais 8) rideau a lanières 9) évaporateurs, ventilateurs d'air frais 10) porte isotherme coulissante 11) salle de groupe producteur de froid ANNEXE Il Légende Planche 2/4 t) palettes prêtes à congeler disposées dans chambre de congélation; 2) support palette; 3) masse des produits à congeler; 4) intercalaires ventilées entre produits à congeler; 5) espace d'air entre produits à congeler; 6) espace d'air ettre palettes; 7) vide palette pour levage; 8) circulation air frais; AXGEXE III Légende Planche /4 1) unité de fabrication 2) salle de conditionnement 3) chambre de congélation 4) salle groupe froid 5) chambre de stockage des produits congelés 6) véhicule en congelé 7) chambre stockage produits congelés 8) chambre froide positive 9) locaux du personnel 10) couloir d'accès 11) cuisine 12) salle de restaurant 13) cheminement des produits depuis la fabrication jusqu'à la consommations ANNEXE FIV Légende Planche 4/4 1) congélateur (-18 ) 2) chambre froide (+3 ) 3) local personnel 4) couloir d'accès 5) cuisine 6) salle de restaurant 7) étagère rangement 8) étagère rangement 9) chariot étagère 10) meuble vestiaire 11) lavabo 12) lave-mains agréé 13) table de travail 14) plaque grill 15) fritteuse huile 16) fritteuse eau 17) machine assiette chaude 18) bacs.maintien chaleur 19) self présentation réfrigérée 20)départ plateaux vides 21) tunnel conducteur 22) arrivée plateaux vides 23) machine à laver la vaisselle. 24) plonge 25) armoire à vaisselle propre 26) armoir à ingrédients 27) armoire à produits d'entretien 28) armoire petit matériel 29) ;iIxtxiiIizînI table de travail 30) aseptiseur à outils de travail 31) armoire rangement otils 32) guide personnes pour service 33) salle de restaurant.