Brevet FR2541086A1 — publié le 19840824

PROCEDE DE TRAITEMENT D'UNE VOLAILLE DE BOUCHE- RIE ABATTUE. La présente invention se rapporte à un procédé de traitement d'une volaille de boucherie abattue progressant sur un convoyeur et, plus particulièrement, à un procédé du type précité dans- lequel une partie musculaire est détachée de la volaille encore chaude et la conservation de cette partie détachée débute dans un délai de deux heures-après qu'elle a été prélevée. Les procédés actuels de traitement de volailles et en particulier de dindes comprennent les étapes consistant à abattre, saigner, plumer, éviscérer, ébarber, laver, réfrigérer, découper, désosser, conditionner et emballer. L'éviscération consiste à enlever les entrailles et tes parties non comestibles de la dinde. Le procédé ci-dessus prend de deux a trente-six heures entre le moment de l'abattage et celui du découpage et du désos- sement. Au moment du désossement, les dindes abattues accusent différents stades de raideur. 5e désossement de l'animal après le stade de la pré-raideur est malaisé et peut provoquer une baisse de rendement. Un désossement et un découpage de la viande à l'état raidi peuvent se traduire par un durcissement des muscles lorsqu'ils sont congelés, puis cuits. Traiter me viande de dinde désossée et découpée pendant la phase de raideur initiale provoque une moins bonne rétentic d'humidité et une perte de rendement du produit cuit. En outre, selon le système utilisé actuellement, la aille abattue est irtégraiement réfrigérée avant d'être désossée. I1 en résulte une couteuse perte d'énergie du Tait que toutes les parties réfrigérées ne peuvent pas être utilisées en fin de compte, et ce procédé requiert beaucoup de travail. Il est par conséquent souhaitable de disposer d'un procédé pour découper et désosser des aviens (volatiles) et en particulier des dindes, qui permette d'obtenir un produit plus tendre et retenant plus de sucs naturels pendant sa cuisson, procédé moins coûteux et moins long que ceux utilisés couramment. L'invention va à présent être décrite plus en détail à titre d'exemples nullement limitatifs, en regard des dessins annexés sur lesquels La figure 1 est une demi-vue schématique de la carcasse d'une volaille la figure 2 est une vue schématique dorsale ou en plan d'une volaille abattue ; et la figure 3 est une élévation latérale schématique d'une volaille abattue. L'invention concerne un procédé de traitement d'une volaille abattue acheminée par convoyeur, dans lequel cette volaille abattue est éviscérée en vue d'une inspection et des parties musculaires sont détachées avant leur traitement ultérieur. Ces parties musculaires sont ensuite conservées dans un délai de deux heures consécutif de leur prélèvement. Il s'est avéré que, lorsqu'on utilise ce procédé, il est possible d'obtenir un produit plus tendre et plus succulent, et que le traitement de la volaille abattue est moins onéreux et prend moins de temps que des procédés classiques. Après qu'une volaille a été saignée et plumée, sa tête et ses pattes sont habituellement détachées par des moyens mécaniques. L'animal mort est ensuite placé sur un convoyeur sans fin en vue de son traitement ultérieur. A cette fin, on utilise des moyens traditionnels bien connus dans l'art antérieur, consistant par exemple à suspendre la volaille par son cou, par ses jarrets ou par d'autres parties appropriées sur un convoyeur défi lant, de sorte que l'animal abattu progresse d'un poste à l'autre en vue de la poursuite de son traitement. Commodément, la volaille tuée progresse selon un débit d'au moins dix pièces à la minute pour chaque rangée, de préférence d'au moins trente pièces à la minute par rangée et, de manière optimale, d'au moins cent pièces par minute et par rangée. Les volailles abattues peuvent être des poulets et, de préférence, des dindes. La volaille abattue acheminée doit être éviscérée à l'un des postes de traitement à des fins d'inspection. On peut mettre en oeuvre des mesures classiques consistant, par exemple, à pratiquer une incision autour de l'anus de la volaille, puis à tirer les viscères à travers cette incision. Un autre mode d'éviscération est décrit dans une autre demande de brevet. Ce procédé est illustré en se référant à la figure 1 qui représente une demi-vue 10 du squelette d'une volaille abattue. Une carcasse de volaille cccprend deux os d'omoplate et deux os de coracolde. Une omoplate 12 et une coracoïde 14 sont illustrées sur la figure 1. Omoplate 12 est reliée à la colonne vertébrale 16 par des articulations 18 au moyens de muscles d'épaule (trapèze, muscle rhombolde, muscle petit dentelé et "latissimus dorsi"), et elle est également reliée à la coracolde 14 par une articulation 20. Conformément à ce procédé, l'omoplate 12, l'articulation 18 ou l'articulation 20 sont détachées. L'omoplate 12 peut être détachée par des moyens manuels ou mécaniques tels qu'un sectionnement, un sciage ou un arrachement. L'articulation 18 ou 20 peut aussi être détachée par des moyens manuels ou mécaniques, par exemple par traction, par -sectionnement ou par sciage. La coracolde 14 est séparée de la colonne vertébrale 16 après que 1' omoplate 12 ou son articulation 18 ou 20 a été détachée. Cela permet a la carcasse de la volaille de se séparer le long d'articulations sternocostales 22 22 de cites 23, si bien que l'espace interne de cette carcasse est exposé à la vue et les entrailles sont visibles en vue d'une inspection aisée. Avant de séparer la coracoide 14 de la colonne vertébrale 16, la peau de la volaille abattue doit être enlevée ou entaillée pour permettre un détachement des articulations sternocostales. Comme le montrent les figures 2 et 3, la peau d'une volaille 11 est convenablement entaillée en pratiquant tout d'abord une incision dorso-cervicale 24. Ensuite, la peau est entaillée en commençant par une section caudale 26., puis en continuant diagonalement le long d'une ligne 28 jusqu'à l'incision dorso-cervicale 24. Conformément à la présente invention, les parties musculaires sont détachées de la volaille acheminée préalablement à la "rigor mortis" (raideur cadavérique). Ce prélèvement a lieu de manière appropriée dans les 30 minutes consécutives de la mort. Comme le montrent les figures 2 et 3, les parties musculaires adéquates sont le cou 36, le dos 38, le croupion 40, les cuisses 26', les pilons 44, les ailes 46, la ceinture scapulaire 48 et les filets 50. Après le prélèvement, le début de la conservation des parties détachées doit débuter dans les deux heures et, de préférence, dans un délai d'une heure après le détachement. Cette conservation doit être achevée dans les vingt-quatre heures consecutives du prélèvement. Des moyens appropriés de conservation consistent en une cuisson, en une réfrigération jusqu'à une température inférieure à environ 4,5 OC, en une congélation jusqu'à une température inférieure à environ -3,90C, en un séchage et en une addition de préservateurs chimiques. Les pièces découpées peuvent aussi être emballées en utilisant des moyens d'emballage classiques, par exemple une mince feuille de polymère transparent qui entoure le morceau déposé dans une barquette en un poly mère semi-rigide. La présente invention permet non seulement d'économiser du temps et de l'énergie du fait qu'il n'est pas nécessaire de congeler ou de réfrigérer l'ensemble de la volaille abattue et, de plus, elle confère une grande souplesse de traitement. Par exemple, les morceaux détachés peuvent être désossés à chaud, cuits puis emballés; désossés à chaud puis congelés ; réfrigérés puis emballés; ou emballés et congelés. L'invention peut être appliquée à la confection de produits traités prêts à consommer, confection dans laquelle de la viande de dinde désossée est mélangée à du sel ou à d'autres ingrédients pour extraire du muscle les protéines solubles dans le sel. Lorsqu'on fait chauffer la viande, ces protéines solubles dans le sel se coagulent, si bien que les morceaux de muscle désossés s'agglomèrent les uns aux autres pour former une masse solide unitaire. En outre, la coagulation des protéines solubles dans le sel diminue la perte d'humidité et la dessication pendant le chauffage. I1 a été établi que l'utilisation de viande désossée à chaud pour produire des pièces de dinde traitées permet d'obtenir une augmentation notable de la quantité de protéines solubles dans le sel pouvant être extraite de la viande lorsqu'on y ajoute du sel. Il en résulte un produit fini dans lequel les pièces de viande sont plus fermement agglomérées les unes aux autres et ne se dissocient pas lors du tranchage. Par ailleurs, une plus grande quantité de sucs naturels de la viande est em prisonnée dans le produit, d'où résulte un produit plus humide et d'un meilleur rendement. De même, il s'est révélé que le désossement d'une viande au stade précédant sa raideur est plus facile étant donné que le muscle a tendance à se déchirer à l'écart de l'os. De plus amples détails concernant l'anatomie des aviens sont décrits par R. Nickel, A. Dchummer, E. Seiferle et WHIG. Siller, P.A.L. Wight, Anatomy of the Domestic Birds, Springer-Verlag, New York, Heidelberg, Berlin (1977). Les exemples suivants sont indiqués en vue d'une meilleure illustration de l'invention, mais il est évident que cette dernière n'est pas limitée aux détails décrits dans lesdits exemples. Exemple 1 Dans cet exemple, une dinde saignée et plumée dont la tête et les pattes ont été enlevées est suspendue par les jarrets à un convoyeur en progression, sa face dorsale étant tournée vers un opérateur. Au fur et à mesure que l'animal progresse, on effectue les opérations décrites ci-après. Une incision longitudinale est pratiquée à travers la peau le long du côté postérieur du cou. Cette peau est enlevée autour du cou. Les viscères cervicales (trachée, oesophage, jabot) sont extraites par traction. L'attache entre l"'autopodium" (aile distale) et le "zeugopodium" (aile médiane) est sectionnée partiellement des deux côtés en laissant le bord antérieur intact de façon que l'aile distale puisse être repliée sur l'aile médiane. Les ailes sont détachées en incisant les muscles de liaison et l'attache de l'épaule sans pénétrer dans les muscles pectoraux (poitrine), puis la glande de lissage des plumes est enlevde. La vertèbre coccygienne (queue) est séparée par une incision allant du ventrue au dos et permettant de désarticuler le croupion. Ce croupion demeure attaché à l'animal par les muscles coccygiens non détachés et par la peau dorso-latérale. La peau est entaillée de part et d'autre de l'ani mal par une incision diagonale pratiquée à partir de la base du croupion, en travers de la cuisse proximale et du flanc, de manière àrejoindre la zone ventro-latérale dans laquelle les ailes ont été détachées. Le croupion est saisi et tiré vers l'avant en direction du cou, ce qui dégage la peau dorsale et expose les tissus en profondeur sur le dos de l'animal. Le croupion est enlevé par une incision pratiquée en travers de la peau dorsale et cette peau dorsale est sectionnée de l'animal (en variante, le croupion et la peau dorsale peuvent étre butés d'un seul tenant, puis séparés). L'animal est ensuite retourné et suspendu par le cou en présentant sa face ventrale à l'opérateur. La peau recouvrant les cuisses est soulevée par traction et sectionnée le long de la délimitation antérieure des cuisses, les incisions étant prolongées entre ces cuisses et la paroi abdominale. La peau est ensuite séparée des cuisses et des pilons par une traction et une dissection conjuguées, de manière qu'elle soit retournée et rabattue sur chaque jarret. Elle est sec tionnée afin que seule demeure une longueur de 9 à 4 cm recouvrant les jarrets. Les muscles situés sur les cuisses proximales médianes, par exemple le muscle "gracilis" (muscle droit interne) et le muscle "semitendinosus" (muscle demitendineux) sont sectionnés et les jonctions coxofémorales (hanche) sont désarticulées en faisant basculer les pilons dorso-latXralement. Les muscles fessiers sont détachés par sectionnement de leurs origines sur le synsacrum. Les muscles des cuisses et des pilons sont détachés de leurs-origines et de leurs logements le long du fémur et des os tibiotarsaux, par une incision initiale le long des surfaces médianes, et en prolongeant les incisions autour des os dans toutes les directions. Les os sont ensuite extraits en laissant intégralement la musculature désossée des cuisses et des pilons attachée à l'animal. Les muscles des pilons sont enlevés en pratiquant une incision en travers de la zone initialement occupée par les attaches féméro-patellaires-tibiales (genou). Les muscles des cuisses sont détachés de l'animal en sectionnant les origines de ces muscles le long du synsacrum, en exerçant une traction en douceur sur la masse musculaire. Les muscles dorsaux et latéraux des omoplates sont détachés par découpe. Les muscles pectoraux situés à l'avant des épaules sont séparés des caracoides et des furcula en pratiquant une incision le long de ces os. Leurs origines sont partiellement dégagées par une incision pratiquez le long du sternum, jusqu'à ce qu'ils restent attachés seulement le long de la carène ventro-sternale. Ensuite, l'ensemble de la masse musculaire pectorale de part et d'autre, encore recouverte par de la peau, est enlevée par sectionnement le long de la carène ventro-sternale, tout en maintenant une légère traction sur la masse musculaire. Le furculum est ôté intact en pratiquant une incision au-dessous de ce dernier de la zone ventrale à la zone dorsale, et en le faisant basculer manuellement en direction du dos pour 1E désarticuler de l'attache de l'épaule. Les scapula sont enlevés de l'animal en pratiquant une incision entre l'un et les autres en utilisant la surface convexe de la lame d'un couteau afin de couper, à partir de l'extrémité caudale, dans le sens ventrolatéral. Une traction vers l'extérieur et vers le bas est exercée sur les caracoldes, ce qui provoque la sépara tion de la ceinture scapulaire et des côtes le long des articulations sternocostales. Cela a pour effet d'exposer au regard les viscères sous-jacentes, en dénudant clairement le coeur, le foie, les intestins et les autres viscères connexes secondaires. Les os restants de la ceinture scapulaire,des côtes et du sternum sont détachés par une petite incision pratiquée entre le sternum caudal et la paroi abdominale. Les viscères sont saisies, tirées vers l'extérieur et vers le bas et sont laissées pendantes de la carcasse en exposant les organes restant dans cette dernière. Les viscères sont enlevées par une incision pratiquée autour du cloaque et de l'orifice, de telle sorte que les viscères pendant de la carcasse en soient séparées. Le cou est sectionné de la carcasse en pratiquant une incision à travers la musculature caudale cervicale et en tordant en douceur la carcasse jusqu a ce que le détachement se produise. Exemple 2 Dans cet exemple, les parties musculaires sont détachées de la manière décrite dans l'exemple 1 d'une volaille abattue progressant sur un convoyeur. Ces parties musculaires détachées sont ensuite réfrigérées dans de l'eau glacée. Les morceaux sont ensuite emballés dans des sacs de polymere. Exemple 3 Dans cet exemple, les pilons et les cuisses sont détachés de la manière décrite dans l'exemple 1 d'une volaille abattue acheminée sur un convoyeur. Les pilons et les cuisses sont désossés avant la raideur cadavérique par un opérateur, a l'aide d'un couteau. La viande désossée est congelée peu de temps après. Exemple 4 Dans cet exemple, une dinde abattue saignée et plumée dont la tête et les pattes ont été coupées est suspendue par les jarrets sur un convoyeur en progression, sa face dorsale étant tournée vers un opérateur. Au fur et à mesure que l'animal progresse, on procède aux opérations ci-après. Une incisions longitudinale est pratiquée en travers de la peau le long du dos du cou. La peau est détachée autour de ce cou. Les viscères cervicales (trachée, oesophage, jabot) sont enlevées par traction. La peau est entaillée en diagonale depuis l'attache du genou jusqu'à l'attache de l'épaule, de manière à rejoindre l'incision dorso-cervicale décrite ci-avant. L'animal est accroché par le cou et sa face dorsale est présentée à l'opérateur Les muscles de l'épaule entre les omoplates et la carcasse sont détachés par une incision commençant sur le devant et sur le dos de la carcasse, cette incision étant prolongée dans les sens caudal et ventral autour de l'attache de l'épaule. L'animal est retourné de manière à présenter sa face ventrale à l'opérateur. Les omoplates sont saisies et tirées vers l'avant et vers le bas, ce qui provoque la séparation de la ceinture- scapulaire et des côtes. I1 en résulte une excellente exposition des viscères et une séparation de l'animal en deux parties principales l'une comprenant le cou, le dos, le croupion, les cuisses, les pilons et les viscères ; et l'autre comprenant les ailes, la ceinture scapulaire et la poitrine. Ces deux parties sont séparées en pratiquant une incision à travers la paroi abdominale. Les viscères sont enlevées de la manière décrite dans l'exemple 1. La partie se composant des ailes, de la ceinture scapulaire et de la poitrine est congelée peu de temps après son détachement. La partie se composant du cou, du dos, du croupion, des cuisses et des pilons est désossée avant d'être re- frigérée, puis la viande est réfrigérée. On fera observer en outre que la conservation peut avoir lieu par fumage de la viande. Il va de soi que de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une volaille de boucherie abattue progressant sur un convoyeur, procédé carac- térisé par le fait qu'il consiste à éviscérer ladite volaille abattue en détachant une omoplate ou son articulation, puis à séparer de la colonne vertébrale une caracoide associée à l'omoplate ou son articulation sectionnée, de manière à exposer les entrailles en vue d'une inspection ; à enlever une partie musculaire chaude de la volaille abattue progressant sur le convoyeur et à entamer la conservation de ladite partie musculaire chaude détachée dans les - deux heures consécutives de son détachement 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la volaille est choisie parmi le groupe consistant en des dindes et des poulets 3.Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la volaille est une dinde. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire chaude est conservée par réfrigération. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire chaude est conservée par cuisson. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire chaude est conservée par fumage. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire chaude est conservée par séchage. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les parties musculaires chaudes sont conservées en ajoutant des préservateurs chimiques. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est une aile. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est une poitrine. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est une épaule. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire-est un dos. 13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est une cuisse. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est un pilon. 15. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie musculaire est un croupion. 16. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la partie détachée est conservée dans un délai d'une heure après son détachement. 17. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la séparation de la coracoide d'avec la colonne vertébrale provoque une séparation d'articulations sternocostales. 18. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les deux omoplates ou leurs articulations sont détachées. 19. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la peau de la carcasse de la volaille est enlevée avant de détacher la caracolde de la colonne vertébrale. 20. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la peau de la carcasse de la volaille est entaillée avant de séparer la caracolde de la colonne vertébrale, cet entaillage permettant une séparation des articulations sternocostales.