Brevet FR2536762A1 — publié le 19840601

Procédé de stabilisation de moût de raisin, de vin et de champagne pour éviter des dépôts cristallins. La présente invention concerne un procédé de stabilisation de mont de raisin, de vin et de champagne pour éviter des dépôts cristallins, des germes se présentant sous la forme de tartrate d'hydrogène et de potassium étant ajoutés à ces produits lors de leur production en vue d'accélérer la croissance des cristaux. Les producteurs de vin savent depuis très longtemps que pendant ou après la fermentation de moût de raisin se dépose sous forme cristalline du bitartrate de potassium, appelé tartre Ce dépôt de tartre est provoqué surtout par la formation d'alcool lors de la fermentation, car le tartre est sensiblement plus difficilement soluble dans des solutions alcoolisées que dans l'eau De même, la baisse de la température lors du stockage du vin dans les caves et la baisse d'acidité biologique contribuent à la précipitation du tartre Cette dernière détermine une élévation de la valeur du p H qui est située dans une plage inférieure à 3 et provoque la diminution de la solubilité du tartre Inversement, la valeur du p H du vin baisse quand il y a précipitation du tartre, dans la mesure o elle était préalablement inférieure à 3,5 Une modification de la valeur du p H peut être également la cause d'une précipitation du tartre lors du mélange de deux vins respectivement stables en tartre. La précipitation du tartre peut prendre plusieurs mois La cristallisation du bitartrate de potassium, qui se dépose le plus souvent en étant mélangé avec un peu de tartrate de calcium, est alors particulièrement désagréable quand le vin est mis en bouteille très "tôt", ce que les consommateurs attendent et désirent surtout à l'heure actuelle Les consommateurs rejettent les vins comportant de tels dép Sts, en général surtout dans l'ignorance des phénomènes en cause, bien qu'ils ne soient pas nuisibles à la santé et qu'ils ne diminuent pas la qualité. Quand il s'agit de vin mousseux et de champagne o l'augmentation de teneur en alcool peut à nouveau augmenter, lors de la seconde fermentation, la tendance à un nouveau dép 6 t du tartre encore dissous, la conséquence désagréable est que le dioxyde de carbone peut facilement se dégager des cristaux de tartre déposés lorsque la bouteille est ouverte, le champagne s'échappant alors de la bouteille en moussant. Les mêmes problèmes provenant de la précipitation du tartre se posent pour le jus de raisin Le jus de raisin contient normalement suffisamment d'acide tartrique et de potassium pour que la tartre se dépose au cours d'une durée relativement longue. Il est connu que le dép 8 t du tartre dépend de divers facteurs tels que la teneur en alcool et la température, la valeur du p H, la teneur en potassium, calcium et acide tartrique et autres acides organiques. Mais le problème de la stabilisation du tartre se pose également pour les jus de raisin Avant tout, la fabrication de concentrés de jus de raisin se heurte à des difficultés venant de ce que des quantités importantes de tartre peuvent se déposer lors du processus de concentration par évaporation Normalement, le tartre a la propriété désagréable de se fixer surtout sur les surfaces de l'évaporateur et il ne peut en être éliminé que difficilement par lavage; même quand on nettoie le vaporisateur avec des liquides acides ou alcalins, on n'obtient pas en général de nettoyage total et il faut donc avoir recours à un nettoyage mécanique Dans les cas défavorables, la capacité d'un évaporateur peut tomber de moitié en dix minutes et les travaux de nettoyage peuvent durer pendant des heures. Du fait du dép 8 t du tartre sur les surfaces de l'évaporateur, la transmission de la chaleur devient plus difficile et la vaporisation de l'eau diminue nettement en peu de temps. L'expérience a montré que la solubilité du tartre est d'autant plus faible que le vin contient plus d'alcool et que sa température est plus basse Elle dépend de la valeur du p H car elle baisse ou est grossièrement distribuée quand le p H monte: les vins plus doux ont plus tendance à un dépôt du tartre que les vins acides. En dehors de l'influence de la température sur la précipitation du tartre dans le vin existe une série de facteurs En fin de compte, Test la teneur en potassium et en acide tartrique qui est déterminante pour la cristallisation du tartre Les rapports entre la valeur du p H, la teneur en potassium, l'acide tartrique et le dép 8 t de tartre ont été l'objet de recherches très précises Ces dépendances peuvent être entièrement déterminées au moyen de solutions modèles correspondant approximativement à la composition des vins; on a déjà établi les courbes de solubilité pour des températures et des valeurs de p H différentes et pour des quantités différentes d'acide tartrique et d'ions de potassium. A titre d'exemple, un vin dont le degré d'alcool est d'environ 10 et dont la valeur de p H est de 3,35, sa-teneur en acide tartrique étant de 2 g/l et en potassium de 1000 mg n'est pas stable vis-à-vis du tartre à la température de -1 C Il est stable par refroidissement à -1 C quand la teneur en acide tartrique tombe à environ 1,0 g/l et sa teneur en potassium à moins de 750 mg On peut également parvenir à la stabilisation en faisant baisser la teneur en potassium par un échangeur d'ions Dans l'exemple indiqué, il a fallu faire baisser la teneur en potassium de 1000 mg à 290 mg pour parvenir à une stabilisation du tartre, ou bien faire baisser la teneur en acide tartrique de 2 g/l à 0,7 g/l. Suite à des travaux scientifiques maintenant connus, on a établi les courbes d'équilibre de solubilisation permettant de savoir si le vin est stable, quand il l'est et quand il ne l'est pas encore Donc, pour pouvoir connaître à l'avance la stabilité du point de vue du dépôt du tartre, il faut connaître la valeur du p H, la teneur en acide tartrique et la teneur en potassium Quand on a déterminé toutes cas valeurs caractéristiques et établi qu'un vin est instable, il doit être refroidi; le plus souvent, on constate lors du refroidissement et malgré un refroidissement de longue durée qu'il n'y a plus de dépôt de tartre Cette constatation conduit à la conclusion que d'autres facteurs ont également une influence sur le dépôt du tartre. Divers auteurs ont déjà indiqué que le type de-vin est important en ce qui concerne la stabilité du tartre D'autres ont établi à la suite de recherches au cours desquelles devait être montrée l'influence d'un traitement échangeur d'ions sur la stabilité du tartre que l'élimination des colorants et autres polyphénoles des vins par un traitement au carbone et une élimination des albumens par un traitement à la bentonite permettait d'obtenir une précipitation nettement meilleure du tartre. Quand il s'agit en particulier de vins riches en tannin tels que le vin rouge, la cristallisation du tartre ne se déroule pas normalement et il se forme dans ce cas des paillettes cristallines du type du mica à la place des formes cristallines habituelles Les recherches entreprises à la suite de cette constatation ont montré que des corps phénoliques empêchaient la précipitation du tartre et avaient une influence sur la forme cristalline du tartre précipité D'autres recherches ont montré que le tartre non seulement se cristallisait sous d'autres formes, mais que la précipitation était retardée par la présence de tannins, d'albumes Théoriquement, on devait s'attendre à ce qu'après une durée prolongée, des vins contenant-du tannin et de l'albumen auraient précipité exactement autant de tartre qu'un vin ne contenant que de faibles quantités de ces substances; en fait, la cristallisation s'arrête prématurément quand il y a présence de substances polymériques, ce qui fait que Les vins ayant une teneur élevée de ces substances contiennent du tartre en solution sursaturée. Du point de vue chimique, cette constatation peut être expliquée du fait qu'un vin ne constitue pas une solution "chimiquement pure" mais correspond plus à une solution 'contaminée" Tout chimiste sait que les substances provenant de solutions contaminées ne se cristallisent que très mal Ainsi, on comprend que le plus souvent des vins ne déposent pas leur tartre d'une façon correspondant aux courbes de solubilisation qui ont été établies, du fait que ces courbes ont été établies à l'aide de solutions pures. D'autres substances présentes dans le vin peuvent également avoir une influence sur la cristallisation du tartre En ce qui concerne l'effet de sucres et de saccharoses simples, il existe une vaste littérature, mais qui est contradictoire C'est ainsi que (OCCH et GEISS ainsi que USSEGLIOTOMASSET n'ont pu établir aucune influence de la saccharose sur le retard ou l'inhibition de la précipitation du tartre, alors que KRAMER et BOHRINGER et également NEGRE et al attribuent à la Z 536762 teneur en sucre une certaine augmentation de la solubilité du tartre ou une légère inhibition de la cristallisation. Il existe également toute une série de travaux sur la façon de savoir si et comment les acides organiques du vin ont une influence sur la précipitation du tartre Selon KRAMER et BOHRINGER ainsi que selon KOCH et SCHILLER, l'acide malique retarde légèrement la cristallisation IVANOV est parvenu en outre à ce résultat que l'acide citrique exerce la même influence, mais non l'acide acétique, l'acide lactique et l'acide succinite Avec l'acide citrique, KOCH et GEISS parviennent au même résultat, mais ils nient un effet inhibiteur de l'acide malique Selon USSEGLIO-TOMASSET, l'acide malique aussi bien que l'acide lactique jouent un rôle sur le retard de la précipitation du tartre. Dans l'ensemble, il s'est avéré que la cristallisation du tartre ne suit les lois théoriques que dans des solutions modèles Dans ces dernières, elle dépend de la température de la solution, de la teneur en alcool et de la valeur du p H La précipitation du tartre dans le vin est cependant influencée par d'autres facteurs, comme montré Ce sont surtout des substances polymériques et colloïdales qui retardent la cristallisation Des polyphénols condensés ont un effet inhibiteur particulier sur la précipitation du tartre. Quand un vin dont le tartre est stable est refroidi, il s'établit après six à sept jours un équilibre dans lequel le tartre qui se trouve toujours en solution sursaturée ne se précipite pas totalement, mais est maintenu dans la solution par des substances polymériques et colloïdales. Pour éviter la précipitation du tartre, on utilise une série de procédés dans la pratique vinicole Le procédé habituel est le refroidissement des vins Mais on peut également envisager de réduire la teneur des vins en ions qui sont responsables de la précipitation du tartre, Ce résultat peut Utre atteint par précipitation d'une partie de l'acide tartrique au moyen d'ions de calcium qui lui sont ajoutés, ou au moyen d'une élimination partielle de l'acide tartrique par des échangeurs d'anions, et on peut également réduire la teneur en ions de potassium par un traitement échangeur Une stabilisation chimique des vins vis-à-vis de la précipitation du tartre est également possible Si on ajoute à un vin des substances polymériques ou colloïdales dissoutes, il n'y a absolument pas de précipitation du tartre, ou bien elle est considérablement retardée. Il existe une littérature importante en ce qui concerne la mise en oeuvre technique du refroidissement Il est recommandé de refroidir le vin à une température comprise entre + 40 C et 00 C En ce qui concerne la durée du refroidissement pour obtenir la stabilisation du tartre dans le vin, il existe des données différentes; certains auteurs considèrent quîune durée de 48 à 72 heures est suffisante alors que d'autres considèrent qu'il faut une durée comprise entre huit et dix jours. En général, la boisson est refroidie dans un réservoir isolé jusqu'a environ son point de congélation, et maintenue plusieurs jours à cette température, parfois avec un brassage répété Le refroidissement proprement dit peut également être réalisé en continu dans des radiateurs de refroidissement à raclage Quand on veut éviter les frais occasionnés par le montage d'installations de refroidissement, on peut également refroidir le vin ou le jus de raisin à l'aide de neige carbonique en utilisant ce que l'on appelle une "clarification du tartre par le froid" Le refroidissement reste cependant une mesure coûteuse. Mais il est arrive très souvent que l'on constate pendant le refroidissement qu'un vin ne continue plus à déposer le tartre malgré un refroidissement prolongé C'est pourquoi on a recommandé, quand il n'y a plus de dépôt de tartre par refroidissement, de mettre le vin en mouvement par pompage ou de le soumettre à une inoculation par { adjonction de cristaux de tartre Mais malgré ces mesures, on constate toujours que le vin continue à déposer du tartre après son remplissage dans des bouteilles, il qu'il n'est donc pas stable vis-à-vis du tartre La cause de ce phénomène vient de ce que, comme déjà indiqué, les substances polymériques maintiennent le tartre en solution pendant au moins un certain temps Le refroidissement est donc un procédé qui n'est pas fiable pour stabiliser des vins ou des jus et pour leur éviter la précipitation de tartre. Il est donc compréhensible que les scientifiques et les praticiens continuent à chercher d'autres méthodes et procédés pour stabiliser le tartre Il a déjà été établi que la teneur d'un vin en ions de potassium ou en acide tartrique est déterminante pour la précipitation du tartre; si l'on fait baisser la teneur de l'une de ces substances au moins dans le vin, il faut naturellement réaliser également une stabilisation du vin pour éviter la précipitation de tartre. Le moyen le plus simple pour éliminer l'acide tartrique est l'adjonction de combinaisons de-calcium, tel que du carbonate de calcium, comme cela a lieu pour la désacidification qui est généralement connue dans la technique de la vinification Il est également connu de réaliser la désacidification à l'aide de Ca O, Ca(OH)2 ou de sels de calcium d'acides organiques. Quand on traite le vin avec des combinaisons de calcium, le danger est que de petites quantités d'ions de calcium qui ont été ajoutées restent dans le vin du fait que le tartrate de calcium ne se dépose pas en quelques jours de façon quantitative en fonction de son produit de solubilité; la précipitation de tartrate de calcium s'étale selon les expériences réalisées sur au moins six semaines, mais elle peut également durer des mois En d'autres termes, ce fait indique que les vins ont tendance à se troubler pendant longtemps du fait des combinaisons de calcium On peut donc éviter le dépôt de bitartrate de potassium avec cette méthode, mais elle n'est pas certaine en ce qui concerne le dépôt de combinaisons de calcium difficilement solubles. Ceci est également la raison pour laquelle ces méthodes de stabilisation du tartre n'ont pas pu être mises en oeuvre dans la pratique. Une autre possibilité est offerte par l'utilisation d'échangeurs d'anions Ils ont d'abord été utilisés depuis 1949 en France, en Italie et aux USA exactement comme le carbonate de calcium pour la désacidification générale des vins Mais comme ils échangent de préférence des acides plus basiques, ce sont surtout l'acide phosphorique, l'acide sulfurique et l'acide tartrique qui sont éliminés du vin par ce traitement Les conditions de l'élimination de l'acide tartrique, qui s'effectue beaucoup mieux que celle de l'acide malique, sont donc favorables. L'unique méthode qui peut être considérée en pratique et qui permet d'éliminer le potassium du vin de façon plus ou moins sélective est le traitement avec des échangeurs de cations De nombreux travaux scientifiques ont porté sur ce type de traitement du vin Avec le temps, il s'est avéré que ce sont des résines de polystyrène sulfonées et fortement acides qui conviennent le mieux, alors que les résines carboxyles acides plus faibles ont un effet beaucoup plus limité, ceci étant du à leur dissociation plus faible Lorsqu'on les utilise sous la forme + pure, le p H tombe; le vin devient ainsi naturellement plus acide Si on utilise la forme Na+ pure, il peut y avoir augmentation du p H quand il est au-dessous de 3,5; en outre, le danger est que le vin ait un mauvais goût ou un effet laxatif C'est pourquoi on a proposé une régénération combinée des échangeurs d'ions avec des acides et des sels de sodium de manière qu'il se présente ensuite partiellement sous la forme H et partiellement sous la forme Na, et que les deux inconvénients n'interviennent qu'en partie. Pour stabiliser le vin vis-à-vis d'un dép St de tartre a également été proposé l'adjonction de substances anti-dép 6 t Celles qui conviennent dans ce cas sont en particulier l'acide métatartrique, "un ester polymérique de l'acide tartrique", de même que des mélanges avec de l'acide citrique, de la gélatine et du métabisulfite de potassium. L'acide métatartrique est obtenu de l'acide tartrique par chauffage à 'C Sur le plan chimique, l'acide métatartrique ne constitue pas une combinaison définie du fait qu'elle ne possède pas de point de fusion fixe On considère que lors de sa préparation se déroule une estérification interne ou une estérification de deux ou plusieurs molécules Elle est à mame d'éviter la formation de cristaux de bitartrate de potassium pendant un certain temps D'autres ouvrages plus récents sont essentiellement d'accord pour dire qu'en ajoutant environ 10 g d'acide métatartrique à 1 hl de vin on évitait le dépôt de tartre pendant une durée pouvant atteindre neuf mois. Parmi d'autres substances qui sont ajoutées au vin en vue de la stabilisation du tartre figurent également des sels alcalins C'est ainsi que dans la préparation italienne "Anticremor DC" sont incorporés du sulfate de sodium et de l'hexamétaphosphate de sodium, et qu'on a déjà proposé également l'adjonction de petites quantités de carbonate de lithium. La stabilisation du tartre est également possible par osmose inverse La précipitation s'arrête du fait que les substances contenues dans le vin sont concentrées par séparation d'alcool et d'eau, Dans ce cas, il y a également enrichissement en potassium et en acide tartrique, ce qui fait que le tartre contenu dans la solution selon une sursaturation toujours plus forte se dépose rapidement car les conditions de la cristallisation sont alors plus favorables du fait d'une concentration plus forte. Une autre possibilité de stabilisation du tartre est offerte par l'électrodialyse, Dans ce procédé à membrane, des électrolytes passent par une membrane semi-perméable sous l'effet d'une énergie électrique. En utilisant dans ce procédé des membranes sélectives d'ions on peut éliminer des ions de potassium et des ions d'acide tartrique des jus de raisin. Selon l'invention, les quantités de tartre les-plus importantes se déposent pendant et après la fermentation Normalement, il ne s'établit alors qu'un équilibre labile, ce qui fait que ce sont les vins jeunes qui contiennent le plus de tartre en solution sursaturée Comme déjà indiqué, la sursaturation est provoquée du fait que les substances moléculaires supérieures du vin provoquent l'arrêt de la croissance des cristaux. Le processus de cristallisation commence par la formation de germes au cours de laquelle des ions ou des molécules passent d'une phase non ordonnée à une phase ordonnée Les centres de cristallisation peuvent provenir de particules étrangères telles que des particules de poussière, des rugosités des parois des fûts et des germes de cristaux d'une substance étrangère On ne parle pas dans ce cas de germes mais de noyaux La formation des germes de cristallisation n'est pas encore complètement élucidée On peut imaginer que dans une solution aqueuse dans laquelle il n'y a pas de cristaux les ions ou les molécules dissous se heurtent du fait des mouvements dus à la chaleur Selon les lois de la statistique figurent parmi ces heurts ceux dans lesquels plus de deux molécules se rencontrent à l'intérieur d'un intervalle de temps suffisamment court Il est compréhensible que ceci est d'autant plus souvent le cas que la solution est plus concentrée Quand la concentration devient plus forte, on trouve donc toujours dans la solution des points dits d'accumulation Ces derniers représentent les cellules d'origine de la formation des germes Si la possibilité de formation de points d'accumulation est très forte, il se forme alors des germes de cristaux Si la sursaturation est - maintenue, les germes et les noyaux croissent pour former des cristaux plus importants La croissance des cristaux dépend de l'attraction électrostatique d'ions ou de molécules Les forces de surface qui conduisent à la liaison sont les valences libres ou les valences restantes aux bords et aux coins des cristaux; à l'intérieur du cristal, tous les ions sont entourés d'autres ions sur tous les côtés Les valences à l'intérieur sont saturées Il n'en va pas de même pour les ions aux coins et sur les surfaces du cristal En direction de l'intérieur du cristal, les valences sont totalement saturées, et en direction de l'extérieur existent des valences libres qui sont symétriques Partant des ces centres actifs, des ions provenant du fluide environnant sont attirés fortement vers les coins ou les bords et s'y fixent Si le fluide environnant contient des particules colloïdales, ces dernières peuvent être adsorbées par les centres actifs; la croissance cristalline peut de ce fait s'arrêter On a pu établir par des images électrono-optiques que les particules colloïdales s'appliquent de préférence sur les coins ou les bords du cristal Quand il n'y a pas arrêt de la croissance du cristal, ce dernier grandit aussi longtemps que la solution n'est pas sursaturée, ceci signifiant qu'il s'établit un équilibre entre le cristal et la solution saturée Le plus souvent cet équilibre n'est pas atteint, même après des jours et des semaines. Tous les processus de cristallisation ainsi que la formation des cristaux de tartre dépendent d'une part de la vitesse de formation des germes et d'autre part de la vitesse de croissance des cristaux. Pour stabiliser le tartre, il faut donc soit augmenter la vitesse de formation des germes, que l'on peut réaliser par exemple par concentration par osmose inverse ou par un traitement aux ultra-sons, soit augmenter la vitesse de croissance Celle-ci dépend de son coté de la quantité de substance polymérique ou colloïdale présente dans le vin Ces substances peuvent occuper les centres actifs des cristaux en voie de croissance et donc en retarder ainsi la croissance ou l'empêcher complètement S'il y a arrêt de la croissance des cristaux, il faut alors faire en sorte que de nouveaux centres actifs des cristaux soient libérés On peut obtenir ce résultat en fractionnant les cristaux Quand on broie les cristaux, il y a à nouveau formation de coins et de bords comprenant de façon symétrique des valences libres ou des centres actifs. On connaît par le document DE-OS-26 40 384 un procédé selon lequel on ajoute à un vin des cristaux de tartre comprenant des centres actifs et se présentant sous la forme de tartrate-d'hydrogène et de potassium. Il en résulte la reprise de la croissance de cristaux sans que de nouveaux germes de cristaux aient besoin d'être formés La vitesse de la croissance dépend de la quantité des centres actifs des fragments de cristaux ajoutés, ceci signifiant que plus on ajoute de tartre finement broyé, plus les cristaux croissent rapidement et plus l'élimination du tartre de vins qui contiennent encore ce dernier en solution sursaturée est complète. L'expérience a enseigné qu'il est avantageux de mélanger à un vin 4 g Il de cristaux de germes (tartrate d'hydrogène et de potassium) pour obtenir une stabilité du tartre en quelques heures Les cristaux de germes croissent alors par dép 3 t du potassium dissous et en excès qui est présent dans le vin et de l'acide tartrique dissous en excès et réduisent ainsi la teneur en tartre, ce qui fait-qu'après séparation des cristaux il n'y a plus à craindre un nouveau dépôt de tartre Cette possibilité de stabilisation du tartre est utilisée dans la -pratique sous le nom de "procédé au contact". Mais la vitesse de croissance des cristaux de tartre est inhibée même dans ce procédé par des substances qui retardent également toute manière la précipitation du tartre C'est ainsi par exemple que l'acide métatartrique arrête totalement la croissance quand sa quantité est de 100 mg/l Mais d'autres substances polymériques sont également à même de réduire la vitesse de la croissance Pour cette raison, il a été recommandé de n'utiliser le procédé au contact qu'après une forte filtration préalable du vin Une partie des substances polymériques inhibitrices sont alors éliminées du vin. Toutefois la cristallisation du tartre n'est pas seulement retardée par des substances polymériques mais également par des ions de calcium Si l'on ajoute à un vin 4 g/i de tartrate d'hydrogène et de potassium pour accélérer la cristallisation du tartre se trouvant en solution sursaturée, la teneur en acide tartrique et en potassium ne diminue pas en présence de grandes quantités d'ions de calcium dans la mesure o cela est le cas pour de plus petites concentrations. L'inhibition de la cristallisation sera expliquée à l'aide d'un exemple présenté sous forme de Tableau Dans ce cas, on a ajouté à un vin des quantités croissantes de sels de calcium On a ensuite inoculé au vin 4 g/l de tartre à une température de 60 C A intervalles, on a mesuré la conductivité qui est réduite par la cristallisation Les valeurs qui ont été déterminées par les recherches sont indiquées dans le Tableau I TABLEAU I Inhibition du dép St de tartre par des ions de calcium (mg/l) - déterminée par la mesure de la conductivité (, en p S 102) à divers intervalles après adjonction de 4 g/l de cristaux de tartre à + 6 C Le Tableau montre que la conductivité (l) du vin baisse nettement plus fortement ( 130 p S) pour la teneur minimale en calcium que dans les échantillons dans lesquels elle a été augmentée ( 65 et 70 p S). On a également établi pour les vins la valeur du p H et la valeur en acide total, en acide tartrique, en potassium et en calcium avant et après adjonction de tartrate d'hydrogène et de potassium après environ 4 heures Les valeurs sont indiquées dans le Tableau II. Teneur en calcium en mg/1 92,5 157,5 192,5 2 2 2 l min U 10 min 10 A min Ao 10 i O 15,5 O 17,85 0 18,8 28 15,0 50 26 17,55 30 25 18,5 30. 14,9 60 54 17 4 45 41 18,s 30 14,75 75 73 17,2 65 58 18,3 50 83 i 4,65 85 90 17,2 65 200 18,1 70 104 14,6 90 126 14,55 95 14,45 105 236 14,45 105 1000 14,2 130 600 17,2 65 TABLEAU II Modification du pli, de la teneur en acides totaux g/l, en acide tartrique g/l, en potassium mg/l et en calcium mg/l avant et après l'adjonction de 4 g/l de cristaux de tartre à + 60 C et après avoir laissé écouler 4 heures, dans des vins ayant des teneurs en calcium différentes. Le Tableau montre que la valeur du p H change légèrement dans tous les cas du fait du dépôt du tartre L'acide total diminue comme on on s'y attendait Mais il est clair que cette diminution est plus faible avec les vins ayant une teneuren calcium plus élevée qu'avec ceux dont la teneur est la plus faible De façon correspondante, la teneur en acide tartrique baisse plus faiblement dans les échantillons ayant reçu du calcium que dans le cas o la quantité est la plus faible La diminution de la teneur en potassium est analogue; elle baisse le plus fortement dans le vin dont la concentration en calcium est la plus faible La teneur en calcium ne se modifie dans tous les cas que faiblement Dans l'ensemble, les recherches ont montré que les ions de calcium inhibent considérablement la précipitation du tartre Cette découverte montre qu'une cristallisation effective du tartre n'est possible que lorsqu'on parvient à réduire également la teneur en calcium. Il est vrai qu'il est possible de réduire la teneur-en ions de calcium par adjonction d'acide tartrique D ou d'acide tartrique DL Il se forme alors de l'uvate de calcium, qui est le sel de calcium de Adjonction de 4 g/l de tartre avant après avant après avant après PH 3,35 3,34 3,35 3,34 3,33 3,32 Acide total g/i 8,2 7,5 8,2 7,7 7,8 7,8 Acide tartrique g/l 2,16 1,34 2, 16 1,57 1,92 1,52 Potassium mg/l 1225 1075 1225 1 i 00 1225 112 Calcium mg/l 92,5 92,5 162,5 157,5 192,5 192,S l'acide tartrique DL (acide tartrique racémique) Celui-ci est environ dix fois plus difficilement soluble que le tartrate L de calcium et il se dépose en quelques jours Les deux procédés ont cependant l'inconvénient d'augmenter la teneur en acide du vin, ce qui n'est pas souhaitable surtout pour les vins des régions nordiques. Le but de l'invention est de mettre au point un procédé au moyen duquel il soit possible de réduire la teneur en ions de calcium dans du jus de raisin, du vin et du champagne, sans augmenter la teneur en acide de ces produits, et en réduisant simultanément l'utilisation du moyen de contact nécessaire ainsi que de la durée de réaction par rapport aux procédés connus. Selon l'invention, ce but est atteint du fait qu'en dehors du tartrate d'hydrogène et de potassium, on ajoute également du ditartrate DL de potassium, les ions de calcium qui inhibent la cristallisation du tartrate d'hydrogène et de potassium se déposent de ce fait sous la forme d'uvate de calcium. Selon le procédé de l'invention, on a constaté de façon surprenante que du fait de l'adjonction de ditartrate DL de potassium, on réduisait non seulement la teneur en calcium, mais également la teneur en tartre Par adjonction de ditartrate DL de potassium, il y a précipitation immédiate de tartre et d'uvate de calcium Grâce à la. réduction de la teneur en calcium, son effet inihibiteur sur la précipitation du tartre est éliminé, ce qui fait que sa cristallisation se fait immédiatement; elle est encore, sensiblement améliorée par l'augmentation de la concentration d'ions de potassium. Il est maintenant possible de réutiliser à titre de tartre de contact le tartre ainsi précipité, en mélange avec de l'uvate de calcium Mais il s'est avéré avantageux de n'ajouter au vin à restabiliser que 80 % des cristaux de tartre en liaison avec du ditartrate DL de potassium pour reprécipiter les ions de calcium et de rejeter les 20 % restants de cristaux de tartre précipités qui correspondent respectivement aux cristaux se formant à nouveau Pour obtenir un résultat optimal, il faut ajouter au vin au moins 0,25 g/l de ditartrate DL de potassium Selon la teneur du vin en calcium, il peut cependant être nécessaire d'augmenter la quantité de ditartrate DL ? 536 ? 62 de potassium à i g/l. Pour réaliser la précipitation des cristaux de tartre, ce sont des hydrocyclones et des séparateurs à vidange automatique qui conviennent plus particulièrement, la partie de loin la plus importante des cristaux étant précipitée par le cyclone et les fins cristaux non retenus par l'hydrocyclone étant précipités au cours du polissage du vin au moyen du séparateur Par rapport à des filtres, les cyclones et les séparateurs ont l'avantage de fonctionner en continu et de ne pas avoir à être arrêtés pour éliminer les cristaux précipités et pour imbiber une nouvelle couche de filtre En outre, les filtres peuvent devenir légèrement opaques quand on tire le vin dont le processus de cristallisation n'est pas encore terminé et quand le filtre se bouche entre autres du fait de l'effet inhibiteur du calcium. D'autres caractéristiques et particularités du procédé de l'invention ainsi que sa mise en oeuvre et ses modifications apparaîtront à la lecture de la description qui suit de l'exemple de réalisation représenté sur le dessin. En l est indiqué une vue schématique du réservoir destiné au vin instable, duquel le vin est envoyé par la pompe 2 au radiateur de refroidissement 3 pour le refroidir à la température qui est la plus avantageuse pour le processus de cristallisation Ensuite, les collo;des qui s'opposent au processus de cristallisation sont filtrés par le filtre 4, et on ajoute alors au vin du tartrate d'hydrogène et de potassium et du ditartrate DL de potassium Après avoir laissé le vin reposé à l'état refroidi pendant 2 heures dans le réservoir à réaction 5, les cristaux se déposent et peuvent être éliminés au moyen de l'hydrocyclone 6 Si cela est nécessaire, 80 % de la masse des cristaux séparés par l'hydrocyclone sont finalement broyés par un moulin à colloides 7 de manière à augmenter la surface de contact, et l'on ajoute à nouveau ensuite au vin qui doit être à nouveau traité une solution de ditartrate DL de potassium au moyen d'une pompe doseuse Le vin stabilisé et clarifié qui sort du cyclone 6 est poli de préférence à l'aide d'un séparateur 9 à vidange automatique et stocké dans le réservoir de vin stabilisé 10 après échange de chaleur dans le radiateur de refroidissement 3. Les résultats des recherches qui ont été obtenus avec le procédé de l'invention et lors de la stabilisation du vin sont indiqués dans le Tableau III. TABLEAU III Modifications de la valeur du p H, de la conductibilité ( en p S) et de la teneur en acide total g/l, en acide tartrique g/l, en potassium mg/l, ainsi qu'en calcium mg/l pour 5 vins différents et après adjonction de 4 g/l de tartre de contact et de plus de quantités diverses de ditartrate DL de potassium à une température de 6 C et pour une durée de contact d'environ 2 heures. Vin Valeur Avant Après adjonction de 4 g/i de No mesurée ad tartrate de contact jonction Quantités de ditartrate DL de potassium ajoutées en g/1 0 0,4 0,6 0,8 1 p H 3,52 3,50 3,65 3,67 3,69 Conductibilité 2020 1950 2210 2270 2320 Acide total g/l 4,4 3,9 4,2 4,2 4,2 Acide tartrique g/l 2,Q 1,5 1 q 9 1,9 1,9 Potassium mg/1 2000 1850 1980 2100 2190 Calcium mg/l 79 79 35 18 9 2 p H 3,43 3,39 3,61 3,63 3,64 Conductibilité 2670 2440 2900 2960 3020 Acide total g/l I 8,0 7,6 7,8 7,7 7,8 Acide tartrique g/ll 2,1 1,5 2,0 1, 9 1,9 Potassium mg/1 1800 1710 2130 2130 2160 Calcium mg/1 92 90 35 24 9 3 p H 3,54 3,50 3,62 3,62 3,64 Conductibilité 2800 2680 2980 3200 3250 Acide total g/l 6,4 6,0 6,4 6,3 6,3 Acide tartrique g/l 1,9 1,5 1,8 1,8 1, 7 Potassium mg/1 1390 1190 1590 1660 1840 Calcium mg/1 -74 I 72 32 17 10 4 p H 3,25 3,22 3,27 3,29 3,30 Conductibilité 2860 2710 2920 3000 3060 Acide total g/l 10,3 9,8 10,3 i O,3 10,3 Acide tartrique g/l 1,9 1,4 1,9 1,9 1,7 Potassium mg/1 1200 1080 1310 1490 1540 Calcium mg/l 156 150 87 71 59 p H ' 3,59 3,55 3,63 3,65 3,66 Conductibilité 2140 1980 2170 2210 2270 Acide total g/l 5,4 4,9 5,4 5,4 5,4 Acide tartrique g/l 1,3 1,0 1,3 1,2 1,2 Potassium mg/1 1310 1220 1450 1530 1600 Calcium mg/1 128 125 48 21 15 2536762- Le Tableau montre que dans cinq échantillons (de vin) soumis aux essais, la valeur du p H se modifie comme cela est attendu après adjonction du tartre de contact, avec ou sans adjonction de ditartrate DL de potassium; le tartre de contact le fait baisser alors qu'un supplément de ditartrate DL de potassium le fait monter La conductibilité baisse également quand il y a seulement adjonction de tartre de contact; mais elle augmente quand il y a adjonction de ditartrate DL de potassium La teneur en acide total baisse pendant le traitement au tartre de contact; quand on ajoute du ditartrate DL de potassium, la baisse est nettement plus faible ou bien ne change pas. Il en va de même pour la teneur en acide tartrique La teneur en potassium baisse lors du traitement du vin avec du tartre de contact mais monte en fonction de la quantité de ditartrate DL de potassium ajoutée Alors que la quantité de calcium ne change pratiquement pas lors de l'adjonction de tartre de contact, elle baisse sensiblement quand on ajoute à nouveau du ditartrate DL de potassium. Il s'avère donc de façon surprenante que les vins qui sont traités avec du tartre de contact et du ditartrate DL de potassium ne présentent aucune tendance lors du refroidissement à une nouvelle précipitation de cristaux, même quand il y a augmentation de la teneur en alcool et en dépit d'une teneur plus forte en potassium. REVENDICATIONS 1 Procédé de stabilisation de moût de raisin, de vin et de champagne en vue d'empêcher des précipitations cristallines, des germes sous forme de tartrate d'hydrogène et de potassium étant ajoutés à ces produits lors de leur fabrication pour accélérer la croissance des cristaux, caractérisé en ce qu'en dehors du tartrate d'hydrogène et de potassium on leur ajoute également du ditartrate DL de potassium, le résultat étant que les ions de calcium qui inhibent la cristallisation du tartrate d'hydrogène et de potassium se précipitent sous forme d'uvate de calcium. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ce qu'on ajoute à un vin instable 4 g/l de tartrate d'hydrogène et de potassium et au moins 0,25 g/l de ditartrate DL de potassium. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on ajoute à un vin instable 4 g/l de tartrate d'hydrogène et de potassium et au maximum 1 g/l de ditartrate DL de potassium. 4 Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que le vin est refroidi avant l'adjonction des germes. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on laisse reposer le vin à l'état refroidi pendant 2 heures après adjonction des germes. 6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la plus grande partie des cristaux précipités sont séparés à l'aide d'hydrocyclones et en ce que les cristaux précipités sont réintroduits dans le vin à stabiliser à nouveau. 7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise pour une nouvelle stabilisation 80 % des cristaux précipités et en ce qu'on ajoute simultanément au vin de 0,25 g/l à 1 g/l de ditartrate DL de potassium. 8 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'en vue de la précipitation des cristaux qui ne sont pas retenus par 1 'hydrocyclone, le vin est poli à l'aide de séparateurs.