Brevet FR2539587A1 — publié le 19840727

Procédé de préparation de céréales saccharifiées par les enzymes provenant de grains de céréales entiers et céréales obtenues par ce procédé. La présente invention concerne une nouvelle céréale pour petit déjeuner et un procédé pour sa préparation. Elle concerne plus particulièrement une céréale sucrée, entièrement naturelle, saccharifiée par les enzymes, à teneur élevée en fibres, provenant d'un grain de céréale entier. Des procédés mettant en jeu l'hydrolyse enzymatique de l'amidon pour former des monosaccharides, des disaccharides, des trisaccharides et des oligosaccharides sont connus des techniciens de 1'industrie alimentaire. Le brevet US 4 254 150 délivré a Fritze et coll., intitulé "Procédé de Production d'un Aliment de Céréale", décrit un procédé pour saccharifier l'amidon contenu dans la céréale pour former du dextrose par dégradation enzymatique de l'amidon dans le grain de céréale. Dans ce procédé enzymatique, toutes les substances de la céréale, tant celles contenant de l'amidon que celles n'en contenant pas sont traitées ensemble. Il est soutenu que l'aliment produit conformément à cette invention a une saveur satisfaisante et que le dextrose qu'il contient est absorbé directement sous forme de sucre par l'organisme. Bien qu'un tel procédé saccharifie l'amidon contenu dans le grain de céréale, il est difficile de produire une patte de céréale ayant une fonctionnalité suffisante car l'amidon qui a été saccharifié n'est plus présent en quantité suffisante pour fournir des propriétés typiques de formation de matrice apportées par l'endosperme. Le brevet US 4 282 319, délivré à Conrad, décrit un procédé pour préparer des produits de protéine et d'amidon hydrolysés enzymatiquement in situ à partir du grain entier, consistant à écraser le grain, à traiter enzymatiquement le grain écrasé d'abord avec une endopeptidase pour transformer pratiquement toutes les protéines hydrosolubles en peptides et a soumettre le reste du grain écrasé à une hydrolyse enzymatique de l'amidon et de préférence a séparer le son lorsque les traitements ci-dessus sont terminés. Le brevet US 2 289 416 délivré à Fine et coll. décrit un procédé pour préparer une céréale a partir du grain entier consistant à rompre l'enveloppe de son du grain, a gélatiniser l'amidon puis a traiter l'amidon gélatinisé par une enzyme désintégrant l'amidon pour transformer la plus grande partie de l'amidon en dextrine et en sucres. Lorsque le traitement est terminé (en 2 heurtes environ a 60-700c), le grain transformé est chauffé pour inactiver l'enzyme, séché, délayé et traité pour produire un produit grillé en flocons, fragments, ou sous toute autre forme désirée. Un des buts de l'invention est donc d'hydrolyser les polysaccharides et amidons présents dans le grain de céréale pour réaliser une édulcoration notable du produit de céréale final. Un autre but de l'invention est un procédé pour obtenir un produit alimentaire auto-édulcoré, en particulier une céréale de petit déjeuner prête à consommer sans addition de sucres. Un des buts de la présente invention est également d'augmenter l'absorption d'humidité, les qualités organoleptiques, la sapidité et les propriétés de texturation du son constitutif du grain de céréale pour remplacer les propriétés de formation de matrice de l'endosperme perdues sous l'effet de la transformation in situ de l'amidon. De même, le constituant protéinique présent dans la fraction germe du grain entier, après modification fonctionnelle, est utilisée dans la présente invention pour former une matrice pour le sirop de grains résultant de la saccharification de l'amidon. Un autre but de l'invention est de fournir un produit de céréale prêt à consommer contenant un taux accru de fibre diététique par rapport aux céréales ordi.naires pour petit déjeuner. La présente invention met en jeu un nouveau procédé- pour produire une céréale édulcorée, entièrement naturelle, saccharifiée par les enzymes, dérivant d'un grain de céréale entier. La matière de départ pour ce procédé est le grain de céréale entier qui est ensuite broyé et séparé pour produire une fraction son, une fraction endosperme et une fraction germe. Si on le désire, les fractions de grain de céréale peuvent être obtenues auprès de fournisseurs et utiliséesdans la proportion où elles se trouvent dans le grain de céréale entier et traitées conformément à l'invention. Les trois constituants subissent des traitements séparés et sont recombinés pour former une pate de céréale telle que les trois fractions soient présentes dans le même rapport que dans le grain entier de départ. La fraction germe qui contient un taux éleve de protéine de haute qualité mais qui contient aussi une quantité prédominante de son et d'huile est grillée et broyée pour réaliser un comportement de matrice et une stabilité au stockage optimaux. Le germe est grillé à 110-1600C, de préférence à 130-1550C'pendant 15 à 175 minutes, de préférence 20 à 30 minutes, puis le germe grillé est broyé à une taille moyenne de particules de 0,25 à 2,0 millimètres. S'il est broyé trop finement, le germe exempt de son développera des saveurs secondaires. Si on le désire, avant que le germe ne soit grillé, on sépare le son qui s'y trouve éventuellement (par exemple par classage à l'air) et on le combine à la fraction son du grain de céréale. La fraction son seule ou combinée au son séparé du germe broyé (si ce mode de réalisation facultatif est utilisé) doit être traitée pour améliorer sa fonctionnalité. La Hiodification du son est essentielle à l'invention parce que si la plus grande partie de l'endosperme contenant de l'amidon est saccharifiée, un autre ingrd dient doit alors remplacer l'amidon comme matrice de la céréale. L'opération de modification du son produira un son qui est fonctionnel et qui possédera des propriétés de texturation améliorées. De même, le son modifié ne donnera pas la sensation buccale sablonneuse que donnent les cérdales classiques contenant du son. Le procédé de modification du sont met en jeu une modification par extrusion et/ou une modification par broyage à une taille de particules de 5 à lOOpm, de préférence de 20 à 60 m. La modification par extrusion consiste à former une charge d'alimentation de son et d'eau ayant un rapport du son à l'eau de 5,5:1 à 10:1 et à extrader la charge d'alimentation dans une extrudeuse à double vis tournant en sens contraire sous une pression élevée, à température élevée, avec un cisaille ment suffisant pour produire un son qui sera plus facilement broyable. Le son modifié est alors broyé, de préférence dans un broyeur à aliments classique. La fraction endosperme, qui se compose essentiellement d'amidon, est broyée à une taille de particules inférieure à 2 mm pour réaliser une pénétration optimale de l'eau, de la chaleur et dQl1enzyme. L'endosperme broyé, soit 15 à 60 % en poids dans une bouillie, est cuit par n'importe quel moyen approprié jusqu ce que pratiquement tout l'amidon soit gélatinisé, puis hydrolysé enzymatiquement pour former des saccharides solubles. De 15 à 75 t en poids de l'endosperme sont hydrolysés enzymatiquement, de préférence de 50 à 60.%. Le saccharide soluble produit est de préférence du glucose. La fraction endosperme est enzymatiquement saccharifiée jusqu'à ce qu'un degré d'édulcoration de 7,5 parties d'équivalent-sucrose à 50 parties d'équivalent-sucrose soit présent dans le produit de céréale pour petit déjeuner final, tel que consommé. La fraction endosperme est de préférence saccharifiée enzymatiquement jusqu'à ce qu'un degré d'édulcoration de 10 parties d'équivalent- sucrose à 45 parties d'équivalent-suçrose soit présent, et mieux encore jusqu'à ce qu'un degré d'édulcoration de 35 à 40 parties d'équivalent-sucrose soit présent dans le produit de céréale pour petit déjeuner final, tel que consommé. La fraction endosperme, après broyage, peut être cuite de nombreuses façons différentes pour réaliser une gélatinisation notable de l'amidon qui s'y trouve. La gélatinisation de l'amidon de la fraction endosperme peut être accomplie par injection de vapeur dans un cuiseur à tuyère à 140-1650C en présence d'une a-amylase thermiquement stable pendant une durée d'l à 60 secondes. La gélatinisation de l'amidon peut également être accomplie par cuisson dans une chambre sous pression telle qu'un autoclave ou un cuiseur rotatif à 100-1400C pendant 5 à 60 minutes avec ou sans addition d'une a-amylase thermiquement stable. L'amidon d'endosperme sec peut aussi être amené sous forme de bouillie et gélatinisé par chauffage à 110-1600C dans une extrudeuse puis dilué encore pour donner une concentration pondérale de l'endosperme de 15 à 60 % en poids avant l'hydrolyse enzymatique. On prépare alors une pâte de céréale en combinant les ingrédients transformés, à savoir le germe grillé, le son modifié et l'endosperme hydrolysé enzymatiquement, de telle sorte que la pâte contienne les taux de protéine, de fibre et d'hydrates de carbone digestibles du grain entier. La pâte de céréale peut être soumise à un traitement ultérieur en utilisant des techniques classiques de fabrication des céréales pour petit déjeuner pour obtenir une céréale pour petit déjeuner prête à consommer. Une variante facultative du procédé met en jeu le maltage d'une quantité de grain entier équivalant à 1-15 % de la matière de départ, un broyage du grain malté à la consistance de la farine et une combinaison de la farine de grain malté avec les fractions de grain transformées. Le son est de préférence séparé du grain malté broyé avant l'addition du grain malté à la pate de céréale. Le son qui est séparé est ajouté à la fraction son du grain de céréale pour être traité avec celle-ci. On obtient les meilleurs résultats en ajoutant la farine de malt à l'endosperme saccharifié, au son et au germe avant la formation du produit de pâte de céréale final. Dans des applications alimentaires dans lesquelles l'huile contenue dans la fraction germe n'est pas souhaitable dans le produit final, par exemple dans une céréale destinée à être pratiquement exempte de graisse, l'huile contenue dans la fraction germe peut être séparée par extraction dans un solvant ou par expulsion avant le grillage. Le germe peut aussi être séparé des fragments de son, de préférence par classage à l'air, et les particules de germe ayant toute leur graisse sont alors battues, déshydratées et/ou grillées. Ce traitement, en maintenant fondamentalement les gouttelettes d'huile dans l'environnement naturel de la cellule, encapsulées par la matière cellulaire qui contient des antioxydants naturels souhaitables, peut conduire à des particules de germe ayant toute leur graisse, douées d'une stabilité au stockage appropriée dans le produit de céréale fini. La protéine contenue dans la fraction germe est un-ingrédient utile, fonctionnel qui remplace une partie des propriétés fonctionnelles perdues attribuables à l'amidon. La protéine exerce son rôle favorisant la texture par matriçage avec le sirop d'endosperme. Le matriçage de la protéine avec le sirop est le meilleur lorsque l'huile présente dans le germe a été éliminée avant la formation de la pâte de céréale. Bien que l'hydrolyse des polysaccharides puisse être obtenue par des enzymes et des procédés-divers, le procédé préféré consiste en un traitement de 1 à 4 heures de fractions d'endosperme de grains cuites et non cuites à 18 à 55 t de solides. On préfère une réaction enzymatique double mettant en jeu une a-amylase bactérienne en même temps qu'unie glycoamylase fongique. On opère à un pH de 4,5 à 6,0, de préférence de 4,8 à 5,2 dans un intervalle de température allant d'environ 40 à 750C, de préférence de-55 à 76qu. Il est possible de faire varier le caractère sucré en réglant, soit la concentration en solides1 soit la quantité de saccharide incorporée à la pate de céréale finale, En outre, le caractère sucré total du produit de céréale peut être régulé, sot en limitant ltaction enzymatique sur l'amidon de l'endosperme, soit en ne saccharifiant pas une partie aliquote de la fraction endosperme. I1 n'est pas souhaitable de séparer le liquide sucré obtenu par hydrolyse de la fraction endosperme des solides résiduels. La structure de l'endosperme résiduel n'ayant pas réagi, si elle n'est pas physiquement rompue par la séparation, est bénéfique en ce qu'elle aide à la formation de la matrice. Dautres avantages du procédé comprennent le fait que la transformation a lieu assez rapidement et que la réaction s'effectue dans un récipient unique. Des grains de céréales appropriés qui peuvent être utilisés dans l'invention comprennent le malus, le blé, l'avoine, l'orge, le blé noir, le seigle, le riz, le sorgho, et le millet. Comme l'endosperme contient plus de 95 % de l'amidon présent dans le grain entier, c'est la seule fraction du grain entier qui subit un traitement enzymatique. Comme le taux de constituant amidon dans le grain malté est faible, il n'est généralement pas considéré comme économiquement intéressant de soumettre la farine de malt à un traitement enzymatique. Cependant, la farine de malt pourrait autre ajoutée à l'endosperme avant la gélatinisation et la saccharification pour transformer en sucre l'amidon résiduel présent dans la farine de malt. I1 est peu souhaitable de traiter enzymatiquement la fraction germe ou fibre, car des saveurs secondaires peuvent se développer.Le- procédé de l'invention ne produira aucune saveur secondaire, car la saccharification enzymatique de l'endosperme est effectuée séparément. Pour obtenir un produit de qualité optimale, certains ingrédients alimentaires qui n'ont pas nécessairement été traités en vue d'en améliorer le caractère sucré ou la fonctionnalité fibreuse, c'est-à-dire des produits de céréales comme des flocons d'avoine ou du blé noir, peuvent être ajoutés pour améliorer la saveur ou la texture, ou pour faciliter la transformation. D'autres ingrédients non traités, tels que noix, raisins, miel etc. .,. peuvent aussi être incorporés pour augmenter l'attrait du produit. Bien que l'on s'attende à ce que le procédé de 1 r invention ait son application la plus importante dans le domaine de la production de céréales pour petit déjeuner prêtes à consommer, des applications logiques du produit autres que les céréales pour petit déjeuner comprendraient à titre non limitatif des aliments pour casse-croûte, des aliments pour bébés, des articles pour le repas principal, des plats secondaires, des desserts, des ingrédients pour gâteaux, et des aliments pour ani- maux ou des ingrédients d'aliments pour animaux. Les ingrédients transformes qui constituent la pâte de céréale peuvent être soumis à un traitement ultérieur par des techniques typiques de fabrication des céréales pour petit déjeuner, isolément, en groupes ou successivement pour obtenir un produit céréalier prêt à consommer pouvant être mis sur le marché. D'une manière simple et commode, les ingrédients transformés (son modifié, germe, malt et endosperme saccharifié) ont été combinés et séchés/grillés sur des cylindres de séchage à la vapeur à une température modérée (environ 1500C). Ce stade du procédé amène la bouillie épaisse des matières combinées sous la forme d'une matière de céréale maltée, d'un gont agréable, croustillante sous la dent.Consommée avec du lait, la céréale en flocons telle qu'elle est fournie par les cylindres de séchage conserve un caractère croustillant remarquable dans le fluide. Si l'on considère sa teneur élevée en sucres simples, ceci est surprenant et inattendu, et s'est révélé dû à la présence des fibres de son modifiées, sans lesquelles la céréale aurait rapidement pris une texture molle qui se serait rapidement désintégrée dans le lait. La chaleur, (par exemple des cylindres de séchage à la vapeur) a contribué à développer une saveur composite attrayante dans laquelle la saveur intrinsèque de céréale, en particulier dans le son, la saveur de noix du germe, le caractère sucré et la saveur de l'endosperme saccharifié et la saveur grillée du maltage sont combinés en un niveau de saveur agréable et puissant. Les constituants de grains recombinés, transformés qui constituent la pâte de céréale peuvent être transformés en une céréale prête à consommer par d'autres voies classiques comportant, à titre non limitatif, les procédés suivants 1) - Séchage partiel des matières des ingrédients combinés jusqu a consistance pâteuse - façonnage, extrusion de la matière en granulés sur un appareillage tel que les extrudeuses Buhler ou Ambretti, séchage des granulés à un taux d'humidité encore plus faible, floconnage des granulés (par ex. sur un broyeur à floconner non différentiel) et grillage des flocons pour leur donner une saveur agréable. 2) - Réduction du taux d'humidité de la matière jusqu'à cons.stance pâteuse, et façonnage en formes choisies sur appareil de découpage des biscuits en utilisant des techniques connues, puis grillage des particules. 3) - I1 est même possible si la transformation totale de l'amidon du grain pour obtenir le caractère sucré n'est pas nécessaire, de recombiner un endosperme ou une fraction amidon de la partie non saccharifiée du grain aux fractions de grain transformées, et d'expanser la matière par une des techniques connues. Les exemples non limitatifs suivants sont donnés à titre d'illustration de l'invention. Exemple 1. On prépare une céréale tout mais par le procédé suivant. Le grain de maSs est divisé en deux portions, la plus importante (95 %) est broyée grossièrement et séparée en fractions endosperme, germe et son primaire. L'autre portion, 5 % est maltée comme il sera décrit ci-après dans l'exemple. La fraction endosperme (de la taille du gruau d'avoine de brasserie, 2 mm de diamètre) est amenée sous forme de bouillie aqueuse à 20 % P/P et cuite à 1210C pendant 30 minutes. Une partie de l'endosperme cuit est saccharifiée comme suit. Le pH est ajusté à 5,0 avec HC1 3N, le taux de Ca+ de la solution est amené à 330 ppm et la température est réglée à 600C.Puis on ajoute de 1' a-amylase, Novc Termamyl T-60 (1,6 ml/kg d'endosperme) et de la glucoamylase Miles Diazyme L-100 (6,6 ml/kg d'endosperme) à la bouillie agitée. Au bout de 2 heures de réaction, 65 % du poids de l'endosperme ont été transformés en glucose. La fraction germe subit un classage a l'air pour séparer le son. La fraction germe exempte de son, dont la teneur en huile est intacte est grillée à 1500C pendant 30 minutes et broyée au tamis 10 US Standard (soit à 2,0 mm environ). La fraction son primaire et le son éliminé de la fraction germe sont modifiées par extrusion dans une extrudeuse a double vis tournant en sens contraire Welding Engineers, dans les conditions suivantes : débit d'alimentation 91 kg/h, débit d'eau 8 kg/h, vitesse de rotation de la vis 275 tours/min, 50 A, 20 CV, temp. maux. du fourreau 1650C, pression environ 1380 kPa et rapport eau : son dans l'alimentation 7:1. L'extrudat obtenu est broyé dans un HomoloSd Fitzmill. Le malt de maVs est préparé par le procédé de maltage suivant. Une fine couche de grains de maïs est placée sur des tamis de toiles métalliques. Deux étages des tamis sont introduits dans une chambre noire fermée avec écoulement d'air. Le maVs est mis à germer dans la chambre avec une projection d'eau à 240C de deux secondes toutes les cinq minutes par une buse à grand angle. Le maSs est récolté après 72 heures de germination. A ce moment, le mais germé a des germes et des racines de 3,8-5,1 cm. Le mais germé contient 2,6 % (sur la base du poids sec) de sucre reducteur, tandis que le mais non germé n'en contient que 0,7 %. On sèche le maIs germé dans une étuve à air à 1400C pendant 45 minutes. L'opération de séchage porte la teneur en sucre réducteur à 8-9 % et développe une excellente saveur de malt de mals. On broie le mails séché à une taille de particules de 0,83 mm. On prépare une céréale pour petit déjeuner prête à consommer en combinant l'endosperme saccharifié et l'endosperme cuit pour donner le caractère sucré désiré, en ajoutant les fractions malts germe et son, puis en séchant la bouillie sur des cylindres à vapeur à 1490C à 4 tours/min. La composition pondérale sèche finale des flocons est 73,5 t d'endosperme (dont au moins 37 % sont une fraction endosperme saccharifiée), 10,5 % de fraction son extrudée, 10,5 % de fraction germe grillée avec toute sa graisse, 5 % de malt de mais et 0,5 % de sel. Exemple 2. On achète de la farine de blé (la fraction endosperme du grain de blé), chez un grainetier et on la saccharifie par le procédé exposé dans l'exemple 1. A l'analyse, on trouve-que 53 % en poids de l'endosperme sont saccharifiés et transformés en glucose. On achète du son de blé chez International Multifoods et on le broie à une taille moyenne de particules de 60 vm en utilisant l'appareil et le mode opératoire décrits dans l'exemple 1. Un germe de blé broyé, dégraissé aux solvants, est acheté à Vitamins, Inc. Celui-ci représente la fraction germe dont l'huile a été éliminée avant le grillage et le broya- ge du germe. Du malt de blé est acheté a'la National Melting Corporation. L'endosperme saccharifié, le son de blé broyé à 60 vm, le germe de ble dégraissd aux solvants et le malt de blé sont combinés pour former une pate de céréale. La pâte de céréale obtenue à partir de ceux-ci contient la même proportion de chacune des fractions des grains de céréales (ou des produits hydrolysés obtenus à partir. de ceux-ci) que dans le grain de blé entier (à l'exception de l'huile qui a été éliminée du germe). On ajoute une faible quantité de sel à la pâte de céréale. On prépare des flocons de céréale sur des cylindres à vapeur comme dans l'exemple 1 et le produit fini, une céréale pour petit déjeuner prête à consommer1 contient environ 79 % de germe de blé dégraissé aux solvants saccharifiés,5 % de malt de blé et 0,5 % de sel. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer une céreale prête à consommer, saccharifiée par les enzymes, provenant d'un grain de céréale entier, caractérisé en ce qu'il consiste à : (a) broyer et séparer un grain de céréale entier pour produire une fraction germe, une fraction son et une fraction endosperme (b) traiter la fraction germe (1) en grillant la fraction germe, et (2) en broyant le germe grillé à une taille de particules de 0,25 à 2,0 millimètres (c) modifier la fraction son (d) traiter la fraction endosperme (1) en la broyant à une taille de particules inferieu- re à 2 mm, (2) en formant une bouillie contenant de 15 à 60 % en poids de cet endosperme broyé, (3) en cuisant l'endosperme broyé jusqu'à ce que pratiquement la totalité de l'amidon soit gélatinisée, et (4) en hydrolysant enzymatiquement de 15 à 75 % en poids de cet endosperme pour former des saccharides solubles tels que la céréale prête à consommer ait un caractère sucré correspondant à 7,5-50 parties d'qui valent-sucrose (e) recombiner le germe broyé, grillé de l'étape (b) (2), le son modifié de l'étape (c) et l'endosperme hydrolysé enzymatiquement de l'étape (d)(4) pour former une pate de céréale contenant les mêmes taux de protéine, de fibres et d'hydrates de carbone digestibles que le grain entier ; (f) préparer la céréale prête à consommer à partir de cette pâte de céréale. 2, Procédé suivant la revendication 1, carac térisé en ce que le son est modifié dans étape (c) pour améliorer sa fonctionnalité par extrusion à haute température, sous une pression élevée, dans une extrudeuse à double vis tournant en sens inverse. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le son est modifié dans l'étape (c) pour améliorer sa fonctionnalité en broyant cette fraction de son à une taille de particules de 5 à 100 vm. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le grain entier est du mais, du blé, de l'avoine, de l'orge, du seigle, du blé noir, du riz, du sorgho ou du millet. 5, Procédé suivant la revendication 1, comprenant en outre les étapes consistant à (a) malter une quantité du grain entier équivalent à 1 à 15 % du grain de céréale entier (b) broyer le grain malté jusqu'à consistance de farine , et (c) ajouter cette farine de grain malté à la pâte de céréale suivant la revendication 1, étape (e). 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérise en ce que l'hydrolyse enzymatique de l'endosperme comprend un procédé de traitement par lequel l'endosperme à une teneur en solides de 18 à 55 % est soumis simultanément à l'action enzymatique d'une a-amylase et d'une glucoamylase fongique à un pH de 4,5 à 6 à une température de 40 à 750C pendant 1 à 4 heures. 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le pH est de 4,8 à 5,2 et la température de 550 à 700C. 8. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile contenue dans la fraction germe est séparée par extraction ou expulsion avant le grillage. 9.Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction germe est grillée à une température de 1100 à 1600Cpendant 15 à 175 minutes. 10. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la fraction germe est d'abord soumise à un traitement de séparation du son avant le grillage, ce son étant en outre ajouté à la fraction son de la revendication 1 étape (c) pour être traité avec elle. 11. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'on sépare le son du grain malté broyé avant l'addition du gratin malté à la pâte de céréale le, ce son étant en outre ajoute à la fraction son de la revendication 1, étape (c) pour être traité avec celle-ci. 12. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la céréale prête à consommer a un caractère sucré correspondant à 10-45 parties d'équiva lent-sucrose. 13. Procédé suivant la revendication 3, carac tersé en ce que cette fraction son est broyée à une taille de particules de 20 à 60 um. 14. Procédé de préparation d'une céréale saccharifiée par les enzymes, prête à consommer, obtenue à partir de fractions de grains de céréales entiers, ces fractions comprenant une fraction germe, une fraction son et une fraction endosperme, toutes ces fractions provenant d'un grain de céréale et ces fractions étant présentes dans les mêmes proportions que dans le grain de céréale entier, ce procédé consistant à (a) traiter la fraction germe (1) en grillant-la fraction germe, et (2) en broyant le germe grillé à une taille de particules de 0,25 à 2,0 millimètres (b) modifier la fraction son (c) traiter la fraction endosperme en (1) broyant à une taille de particules inférieure à 2 millimètres, (2) formant une bouillie contenant de 15 à 60 t en poids de cet endosperme broyé, (3) cuisant l'endosperme-broyé jusqu a ce que pratiquement tout l'amidon soit gélatinisé, et (4) hydrolysant enzymatiquement de 15 à 75 % en poids de cet endosperme pour former des saccharides solubles tels que la céréale prête à consommer ait un caractère sucré correspondant à 7,5-50 parties d'équivalent-sucrose ;; (d) recombiner le germe broyé, grillé de l'étape (a) (2), le son modifié de l'étape (b) et l'endosperme hydrolyse enzymatiquement de l'étape (c) (4) pour former une pate de céréale contenant les mêmes taux de protéine, de fibre et d'hydrates de carbone digestibles que le grain entier, (e) préparer une céréale pour petit déjeuner prête à consommer à partir de cette patte de céréale 15. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que le son est modifié dans l'étape (b) pour améliorer sa fonctionnalité par extrusion à haute température, sous une pression élevée, dans une extruw deuse à double vis tournant en sens- contraire. 16. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que le son est modifié dans l'étape (b) pour améliorer sa fonctionnalité en broyant cette fraction de son à une taille de particules de 5 à 100 vmo 17. Procédé suivant la revendication 14 caractérisé en ce que le grain entier est du mais, du blé, de l'avoine, de l'orge, du seigle, du blé noir, du riz, du sorgho ou du millet. 18. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce qu'il comprend en outre les étapes consistant à (a) malter une quantité des fractions de grain entier équivalant à 1-15 % du grain de céréale entier (b) broyer le grain malté jusqu't consistance de farine et (c) ajouter cette farine de grain malté à la pâte de céréale de la revendication 14, étape (d). 19. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que l'hydrolyse enzymatique de l'endos- perme comprend un procédé de traitement par lequel l'endosperme a une teneur en solides de 18 à 55 8 est soumis simultanément à l'action enzymatique d'une a-amylase et d'une gluco-amylase fongique a un pH de 4,5 a 6 à une température de 40 à 75'C pendant 1 à 4 heures. 20. Procédé suivant la revendication 19, caractérisé en ce que le pH est de 4,8 à 5,2 et la tem perature de 55* à 700C, 21. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce quel'huile contenue dans la fraction germe est séparée par extraction ou expulsion avant le grillage. 22. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la fraction germe est grillée à une température de 1100C à 1600C pendant 15 à 175 minutes. 23. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la fraction germe est d'abord traitée en séparant le son de cette fraction avant le grillage, ce son étant en outre ajouté à la fraction son de la revendication 14 étape (b) pour être traité avec elle. 24. Procédé suivant la revendication 18, caractérisé en ce que le son est séparé du grain malté broyé avant l'addition du grain malté à la pâte de céréale, ce son étant en outre ajouté à la fraction son de la revendication 14 étape (b) pour être traité avec elle. 25. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la céréale prête à consommer présente un caractère sucré correspondant à 10-45 parties d'équivalent sucrose.