Brevet FR2546906A1 — publié le 19841207

PROCEDE DE STABILISATION ET DE CONSERVATION DES VINS La présente invention a trait à la stabilisation et à la conservation des vins. Le but de l'invention est d'inhiber la croissance et la fermentation des levures dans le moût de raisin en vue de permettre l'arrêt de la fermentation alcoolique ainsi que la protection du vin des refermentations, pour ce qui concerne les vins blancs doux, et des altérations levuriennes, pour ce qui concerne les vins rouges L'anhydride sulfureux et l'acide sorbique sont les seuls antiseptiques autorisés pour la conservation des vins. La légis- lation tend à limiter les doses autorisées en ce qui concerne le premier, compte-tenu de ses effets défavorables au niveau de la nutrition humaine.Le deuxième est actif en présence d'anhydride sulfureux, à des doses relativement élevées (200 mg/l) de plus,il ne peut être utilisé en vinification en rouge du fait de sa transformation par les bactéries lactiques en des produits trexanedienol entre autres) qui confèrent aux vins une odeur de géranium et les rend inconsommables. Par ailleurs, ces deux antiseptiques sont des produits exogènes, c'est-à-dire étrangers aux vins. L'invention viseà pallier ces inconvénients en proposant un nouveau moyen pour inhiber la croissance et la fermentation des levures dans le moût de raisin. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de stabilisation et de conservation des vins caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter au moût de raisin en cours de fermentation l'un des acides gras hexanoique,octanoique ou decanoSque,ou un mélange de ceux-ci, et de l'anhydride sulfureux à raison de 10 mg/l de milieu à traiter au plus de substance acide pour une dose d'anhydride sulfureux de l'ordre de 100 à 150 mg environ par litre de milieu à traiter. On obtient ainsi l'arrêt de la fermentation très rapidement, en 24 heures environ, sans altérer les qualités organoleptiques du vin, en respectant toutefois certaines conditions quant au choix du ou des acides gras et aux dosages. Ce procédé présente l'avantage substantiel de réduire le sulfitage des vins, jusqu'ici indispensable à leur conservation, aux doses nécessaires pour éviter les phénomè- nes d'oxydation. Suivant un autre avantage du procédé on peut réduire au minimum l'apport dans le vin de substances étrangères puisque les acides gras utilisés comme adjuvant à l'anhydride sulfureux sont des substances endogènes, préexistantes dans le vin car produites par la levure elle-même, donc parfaitement oenologiques". On va décrire maintenant plus en detail le procédé de l'invention après avoir rappelé les fondements scientifiques ayant conduit à la mise au point dudit procédé. Au cours de la fermentation alcoolique de moûts de raisins les levures sont progressivement inhibées dans leur croissance et leur métabolisme. Ceci se traduit par l'arrêt spontané de la fermentation avant l'épuisement du milieu en sucre. Des expérimentations ont montré que cet arrêt n'est pas dû à des carences nutritionnelles (or les seuls traitements préconisés jusqu'ici tendaient à enrichir le milieu nutritionnellement) mais à des substances toxiques libérées par la levure elle-même. Sur les figures 1 à 3 des dessins annexés on a re- porté les résultats d'études d'évolution des populations de levures Sacch. cerevisiae inoculées en phase de prolifération dans différents milieux. La levure expérimentée est une souche de Saccharomyces cerevisiae, levure sèche active. On est parti d'un milieu de base, de pH égal à 3,5, et contenant par litre : saccharose e 200 g; acide D-L malique: 6 g; acide tartrique : 3 g; asparagine : 2 g; sulfate d'ammonium : 2 g ; sulfate de potassium : 2 g ; acide citrique: 0,3g sulfate de magnésium : 0,2 g ; sulfate de manganèse: 0,01 g solution de vitamines : 10 ml. A partir de cette base on a réalisé différents milieux par adjonction aux milieux témoins I, II, III (voir plus loin) d'un mélange d'alcools supérieurs (par litre : propanol-1:30mg; méthanol : 100 ma ; méthyl-2 propanol-1 : 60 mg ; phényl-2 éthanol : 100 mg; méthyl-3 butanol-î : 100 mg), d'acides gras (par litre : acide hexanoique : 3 mg; acide octanolque : 3 mg; acide décanoïque : 3 mg) et des esters d'éthanol correspondants (par litre : 20 mg) à partir de solutions mères hydroalcooliques.On a appliqué aux milieux divers traitements a) traitement à la bentonite . 700 mg de bentonite sont injectés dans les milieux ; après une heure de contact, labondant floculat formé est éliminé par centrifugation (1000O tours/mn pendant 5 mn). b) traitement au charbon : 2 g de charbon sont mis en suspension dans les milieux, après une heure de contact on centrifuge (10.000 tours /mn pendant 5 mn) ; on recueille le surnageant c) chauffage ; des erlens de 250 ml remplis de mi lieux et bouchés hermétiquement sont chauffés au bain-marie pendant des durées déterminées. Après refroidissement, on a vérifié par dosage le titre alcoométrique des milieux. Les milieux ont été stérilisés par filtration sur membrane de 0,45 m et répartis en flacons stériles, bouchés d'un dispositif qui assure une semi-aérobiose. Les milieux préfermentés I,IIçIII (fig. 1) sont obtenus en interrompant la fermentation du milieu de base par élimination des levures au moyen d'une double centrifugation, aux phases de prolifération, stationnaire et de déclin du cycle de crois sance de la population de Sacch. cerevisiae. Les milieux témoins correspondants (o,# et#) sont composés du milieu de base, ajusté aux teneurs en sucre et en Etha- nol des milieux préfermentés (I,II et III). Sur la figure 1, la courbe o est relative à un milieu témoin non fermenté I comprenant, entre autres,l,7 % en volume d'éthanol et 160 g/l de saccharose. La courbe e est relative à un milieu préfermenté I comprenant, entre autres, 1,7 % en volume d'éthanol et 160 g/l de. saccharose. La courbe A est relative à un milieu témoin non fermenté Il comprenant, entre autres, 7 t en volume d'éthanol et 65 g/l de saccharose. La courbe A est relative à un milieu préfermenté II comprenant, entre autres, 7 % en volume d'éthanol et 65 g/l d ' hexoses. La courbe a est relative à un milieu témoin non fermenté III comprenant, entre autres, 9,5 % en volume d'éthanol et 23 g/l d ' hexoses. La courbe @ est relative à un milieu préfermenté III comprenant, entre autres, 9,5 % en volume d'éthanol et 23 g/l d ' hexoses. En ordonnée est porté le rapport entre le nombre Nt de cellules par ml à l'instant t et le nombre N0 de cellules par ml à l'origine, soit environ 107 en l'occurrence. Les populations servant à l'inoculation ont été précul- tivées dans le milieu de base pendant 24 heures à 250C et recueillies par centrifugation. Les populations viables sont dénombrées par les colonies formées en milieu nutritif solide constitué d'une solution gé- losée à 20 g/l et de moût de raisin (170 g/l de sucre, pH 3,2) dilué au demi. Le sucre est dosé par méthode enzymatique. Dans chacun des milieux témoins (o,#,#) on observe une augmentation des populations viables, plus ou moins importante selon la teneur en éthanol. Dans les milieux préfermentés I et Il également1 on note le même phénomène mais les croissances totales sont respectivement deux fois et vingt cinq fois moins fortes que dans leurs témoins respectifs. Par contre, dans le milieu préfermenté III, toute multiplication est interdite ; la population régresse de 107 à 105 cellules par mi en 7 jours. Dans les trois milieux témoins la totalité du sucre est dégradée au 7ème jour ; il reste 7 à 10 g/l de sucre dans les milieux préfermentés. Ces résultats montrent clairement que, parmi les produits formés par les levures, l'éthanol n'est@pas le seul facteur inhibiteur. Dans les conditions de l'expérimentation, les carences nutritionnelles ne sont pas responsables des phénomènes d'inhibition. En effet, si l'on ajoute aux milieux préfermentés Il et III 10 m d'une solution de vitamines B comprenant par litre 4 pg de biotine ; 500 mg de mesoinositol ; 100 mg de thiamine, pyridoxine, acide nicotinique, acide pantothenique, acide pa raaminobenzoique, il ne se produit aucun effet. De~même,l'adjonction auxdits milieux d'un mélange d'activateurs (par litre : 1 g de sulfate d'ammonium; 0,1 g de sulfate de magnésium ; 0,01 g de sulfate de manganèse) est sans effet. En conséquence, on peut penser que les phénomènes d'in hibition sont induits par la formation, au cours de la fermen- tation, de substances toxiques pour la levure. Dans une autre série d'essais,on a tenté de détruire ces substances par chauffage à 650C pendant 15 minutes ; ce traitement demeure sans effet. Il ne s'agit donc pas de substances de nature protéique. On a essayé également la fixation sur bentonite ou sur charbon. Le premier traitement est inefficace. Par contre, le second appliqué au milieu préfermenté III (figure 2) autorise une croissance totale de 6,7 x 106 cellules par mi 25 g de sucre sont fermentés respectivement en 6 et 8 jours dans le milieu témoin III et le milieu préfermenté .111 traité au charbon ; il faut 20 jours pour obtenir ce même résultat dans le milieu préfermenté III non traité.Sur la figure 2 on a représenté - en e la courbe d'évolution pour un milieu préfermen té III (avec 10,5 % en volume d'éthanol et 25 g/l d bexoses. - en o la courbe d'évolution pour un milieu préfermen té III traité au charbon à 2 g/i - en ê la courbe d'évolution pour un milieu témoin non fermenté III (avec 10,5 % en volume d'éthanol et 25 g/l de saccharose) - en A la courbe d'évolution pour un milieu témoin non fermenté III traité au charbon. Les substances inhibitrices doivent donc être pour l'essentiel de poids moléculaire relativement faible puisque non adsorbées par la bentonite, mais en partie éliminées par le charbon. On a essayé d'identifier ces substances parmi les produits secondaires du métabolisme levurien ; alcools supérieurs, esters, acides gras. La croissance totale est peu modifiée par l'addition d'alcools supérieurs ; elle est sensiblement diminuée par celle des esters et du mélange esters/alcools supérieurs. Après 6 jours d'incubation, la fermentation alcoolique est complète dans les milieux témoins et additionnnés des alcools supérieurs on dose respectivement 8 et 12,5 g/l de sucre résiduel dans les milieux témoins additionnés d'esters et du mélange alcools supérieurs et esters. Mais surtout, l'action des trois acides gras (acideshe xanolque, octanolque et décanolque) aux doses existant dans les vins (3 mu/2) est particulièrement significative. Ces acides entrainent une mortalité rapide et consid6- rable des populations de Sacch.cerevisiae comme illustré par la figure 3. - Sur cette figure 3 la courbe o est relative à un milieu témoin non fermenté III (9,25 % en volume d'éthanol et 26,5 g/l de saccharose). La courbe A est relative à un milieu témoin III additionné d'alcools supérieurs. La courbe n est relative à un témoin III additionné d'esters. La courbe x est relative à un témoin III additionné d'esters et d'alcools supérieurs. La courbe * est relative à un témoin III additionné d'acides gras et la courbe e est relative à un milieu prefermente III à 9,25 8 en volume d'éthanol et 26,5 g/l de saccharose. Comme on peut le constater sur la figure 3 les populations de Sacchtcerevisiae dans le milieu additionné d'acides gras (courbe *) régressent en 4 jours de 8 x l0Sà 4 x'l04cellules par ml. La courbe de régression est très comparable à celle des populations dans le milieu préfermenté correspondant (courbe ). On n'observe aucune croissance pendant une dizaine de jours. La dégradation du sucre est quasi totalement inhibée. L'action inhibitrice des acides gras (en C6, C8, et C10) varie selon le titre alcoométrique du milieu et l'état physiologique des populations. A titre d'exemple le tableau I cidessous illustre l'inhibition de la deuxième fermentation -par la présence d'acides gras dans les milieux alcoolisés selon l'état physiologiques des levures d'inoculum (levures : Sacch. cerevisiae , inoculum : 106cells/ml. TABLEAU I APRES 15 JOURS D'INCUBATION A 250C Levures Levures Levures Milieu sèches prolifé- stationnaires actives rantes A éthanol 11 % cells/ml 3 x 106 3,4 x 108 1,4 x 107 # # saccharose 20 g/l sucre ré- 0,4 19,3 1,4 siduel (g/l) A' même milieu que A + acides gras cells/ml 3 x 106 0 3,6 x 106 C6 : 7 mg/l #C8 : 10 mg/l# sucre ré- 0,4 19,6 2,8 C10 : 3 mg/l siduel (g/l) B éthanol 13 % cells/ml 8,2 x 105 0 3,1 x 102 # # saccharose 10 g/l sucre ré- 0,6 9,6 9,2 siduel (g/l) B' même milieu que B + acides gras cells/ml 1,3 x 105 0 102 C6 : 7 mg/l #C8 : 10 mg/l# sucre ré- 9,5 9,6 9,6 C10 : 3 mg/l siduel (g/l) La mise en évidence de ces phénomènes d'inhibition desd i t s a c i d e s g r a s a conduit à la mise au point du procédé de l'invention en vue de l'arrêt rapide de la fermentation alcoolique. Le tableau Il ci-après illustre l'arrêt de la fermenta tion alcoolique (mutage des vins blancs doux) par addition des acides hexanoïque, octanolque et décanolque (à 11 % de volume d'éthanol + 44 g/l de sucre) à un moût en fermentation (moût Listel à 230 g/l de sucre avec un pH de 3,5 et ensemencement à 106cells/ml de Sacch. cerevisiae). On constate que la fermentation est arrêtée avec 100 mg/l d'acide octanoique et avec 30 mg/l d'acide décanolque, mais à ces concentrations les acides gras altèrent les qualités organoleptiques des vins. Il a également été constaté que parmi les trois acides en C6, C8, C10, acide hexanoïque présente une action inhibi- trice relativement faible et l'acide décanoique est le plus fort. TABLEAU II ARRET DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR ADDITION DES ACIDES HEXANOIQUE, OCTANOIQUE ET DECANOIQUE AU MOUT EN FERMENTATION (MUTAGE DES VINS DOUX) Milieu fermenté 2ème jour 7ème jour 15ème jour éthanol 11% vol sucre résiduel 42,3 g/l : Témoin@cells/ml ----- - 1,2 x 107 : : 3 x 106 : sucre résiduel g/l--- : 3587 : 27e2 : 22,7 Acide hexanoïque 50 mg cells/ml 107 4,4 x 106 # sucre résiduel g/l 35,2 26,8 20,4 100 mg cells/ml 107 3 x 106 # sucre résiduel g/l 36,2 27,8 22,7 Acide octanoïque 50 mg cells/ml 4,2 x 106 4,7 x 106 # sucre résiduel g/l 39 35 35 100 mg cells/ml 2,1 x 105 1,5 x 103 # sucre résiduel g/l 41,6 41,6 41,6 Acide décanoïque 30 mg#cells /ml 106 105 : #sucre résiduel g/l--- : 42,3 41 : 41 80 mg#cells/ml 10 0 : sucre résiduel g/l t a2,3 : 42,3 b 42,3 100 mg cells/ml 0 0 # sucre résiduel g/l 42,3 42,3 42,3 Le tableau III ci-après illustre le même arrêt de la fermentation alcoolique mais par addition non plus d'un acide gras d'un seul type mais d'un mélange d'acides gras (C6,C8,C10) Suivant ce tableau on constate un arrêt de la fermenta- tion-avec 25 mg/l d'un mélange diacide octanolque C8 et d'acide décanoïque C10 ainsi qu'avec 20 mg/l d'un mélange des trois acides gras C6, C8, et C10. On a pu ainsi mettre au point conformément à l'invention des associations d' acides gras , notamment octanoïque et décanolque qui utilisées en adjuvant à l'anhydride sulfureux et incorporées aux moûts de raisins en fermentation permettaient de réaliser en particulier le mutage des vins blancs doux. TABLEAU III ARRET DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE PAR ADDITION DE MELANGES D'ACIDES GRAS AU MOUT EN FERMENTATION (mutage des vins doux) 2ème jour 7ème jour 15ème jour Témoin#cells/ml 1,2 x 107 3 x 106 : sucre résiduel g/1 ---- : 35,7 : 27,2 : 22,7 C8 + C10 doses de chacun 5 mg # cells/ml : 1,1 x 107 : : 3 x 106 : sucre résiduel g/l ---- : 36,2 : 27,8 : 24,4 25 mg # cells/ml 1,6 x 106 2,4 x 104 : @ sucre résiduel g/l ---- : 41,6 : 41,6 : 41,6 50 mg cells/ml 0 0 # sucre résiduel g/l 42,3 42,3 42,3 C6 + C8 + C10 doses de chacun : 20 mg (cells/ml ---------- : 1,8 x 106 : : 6,3 x : sucre résiduel g/l --- : 42,3 : 42 : 41 35 mg cells/ml 3,7 x 104 2 x 102 # sucre résiduel g/l 42,3 42,3 42,3 Le tableau IV ci-dessous illustre l'utilisation des acides octanoSque et décanolque en adjuvant à l'anhydride sulfureux pour le mutage des vins blancs doux avec les conditions initiales suivantes : 11 % en volume d'éthanol ; sucre résiduel 38 g/l; levures viables : 107 cells/ml. Ce tableau illustre l'appréciation par un panel de dégus- tateursde différents vins blancs doux après mutage suivant diffé- rentes associations d'acides gras en C8 et C10 et en comparaison avec un témoin non muté (pH 3,6). TABLEAU IV UTILISATION DES ACIDES OCTANOIQUE ET DECAMOIQUE EN ADJUVANT A L'ANHYDRIDE SULFUREUX POUR LE MUTAGE DES VINS DOUX après 24 heures # Fourmu- Populations via- Arrêt Dégustation après mg/l le N bles cells/ml Ferment. 8 jours : : Témoin : : 1 150 5,3 x 104 + mauvais 2 # SO2 # 200 2 x 103 + pas net,peu apprécié 3 250 4 x 102 + odeurs d'esters,pré : : : : : sente supposée d'a : : : : : : cides gras TABLEAU IV (suite) UTILISATION DES ACIDES OCTANOIQUE ET DECANOIQUE EN ADJUVANT A L'ANHYDRIDE SULFUREUX POUR LE MUTAGE DES VINS DOUX après 24 heures # Formu- Populations via- Arrêt Dégustation après mg/l le N bles cells/ml Ferment 8 jours # SO2 100 particulièrement 4 C8 : 5 : 1,5 x 103 + : particulièremnt # C10 4 apprec@e SO2 100 mauvais 5 # C8 3 1,3 x 104 + odeurs d'acides gras C10 6 préféré à (1) SO2 100 pas mal 6 # C8 5 6 x 104 + franchement mauvais C10 5 SO2 100 odeur de pomme 7 # C8 2 9 x 104 + odeur désagréable C10 5 SO2 150 odeur âcre poussié8 # C8 5 9 x 102 + reuse C10 4 moins bon SO2 150 particulièrement ap 9 # C8 3 2 x 102 + précié par tous les # C10 : 6 : 6: : dégustateurs SO2 150 moins bon 10 # C8 5 2 x 102 + pas mal C10 5 SO2 150 moins bon 11 # C8 2 3 x 102 + odeur de pomme C10 5 Dans tous les cas de mutage la fermentation alcoolique est immédiatement arrêtée. Des essais gustatifs préparatoires ont permis de mettre en évidence que les qualités organoleptiques des vins mutés n'étaient pas altérées pour des doses d'acides gras en C8, C10 (utilisés en mélange) inférieures ou égales à 10 mg/l. Les divers essais du tableau IV ont été menés avec un tel dosage et essentiellement avec un mélange d'acides C8 + C10 en diverses proportions, le mélange s'avérant préférable car permettant, par synergie, un effet maximal pour un dosage minimal. L'acide hexanolque a été écarté du fait de sa faible ac tion inhibitrice. L'utilisation à titre d'adjuvant à l'anhydride sulfureux des formules N 4 à 11 permet de diminuer de 100 mg/l la qualité d'anhydride sulfureux qui serait nécessaire sans cela (en présence de 11% en volume d'éthanol et 107 cells/ml) pour amener les populations à un taux de viabilité très faible. Certaines de ces formules (NO 4 et 9) ont été par ticulièrement appréciées par les dégustateurs. Le procédé de llinvention permet donc de réduire notamment le sulfitage des vins aux doses nécessaires pour éviter les phénomènes d'oxydation Cette réduction permet de ramener la dose d'anhydride sulfureux de la valeur habituellement utilisée (de l'ordre de 250 mg/litre de milieu traité) à une valeur de tordre de 100 à 150 mg/l environ Le procédé a en outre le mérite de rester parfaitement "oenologique" puisqu'il consiste à supplémenter les vins en substances préexis- tantes car produites par la levure elle-même. Les divers essais qui ont été menés dans le cadre de l'invention afin de mettre en valeur les effets des acides gras ont été effectués dans les conditions les plus difficiles c'est-à-dire avec un taux d'éthanol de 11 % qui est le minimum de ce que l'on rencontre en vinification.La plupart du temps ce taux d'éthanol est sensiblement supérieur à cette valeur ce qui permettra de réduire sensiblement les quantités d'acides gras à ajouter aux moûts Il en est de même pour le pH 3,6 're- lativement élevé et le pourcentage d'hexoses qui ont été choisisvolontairement à la limite inférieure de ce que l'on rencontre habituellement Un pourcentage supérieur d'hexoses et un pH plus acide permettront de réduire également la quantité d'acides gras à ajouter Par ailleurs, on s'est attaché à montrer les effets des acides gras sur la levure Sacch.cerevisiae. Celle-cì est en effet majoritaire dans les moûts et a une action déterminante dans l'élaboration du vin.C'est sur elle qu'il faut agir pour muter les vins,mais il y a d'autres levures dites contaminantes qui peuvent venir en contact avec le milieu en fermentation. Les acides gras en C8 et C10 ont également les mê- mes effets vis-à-vis de ces levures contaminantes comme l'il- lustre le tableau V ci-après. Les conditions des essais relatifs à ce tableau sont : vin à 11 % d'éthanol et 20 g/l de sucre ; acides gras : C8 : 3 mg ; C10 : 6 mg. Les chiffres expriment le nombre de cellules vivantes. quatre jours après le traitement. TABLEAU V CONSERVATION DES VINS INHIBITION DES LEVURES DE CONTAMINATION PAR L'ACTION CONJUGUEE DE L'ANHYDRIDE SULFUREUX ET DES ACIDES OCTANOIQUE ET DECANOIQUE Acides gras Acides gras Levure Témoin 250mg/l SO2 + SO2 + SO2 (100 mg/l) (150 mg/l) S. Bailii 106 1,7 x 102 8 x 102 Saccharomy 1,1 x 106 codes lu dwigii Pichia 1,4 x 104 membranae faciens S.Bayanus 105 5 x 102 Schizosac charomyces 1,5 x 106 4,5 x 103 1,6 x 105 9 x 103 pombe Ce tableau montre que les effets conjugués des acides gras et de 100-150 mg/l de SO2 sont très voisins de ceux obtenus avec l'adjonction à la manière habituelle de 250mg/l d'anhydride sulfureux,spécialement en ce gui concerne la dernière souche de levure qui est particulièrement résistante à SO2. Par ailleurs, l'invention ne s'applique pas qu'à la stabilisation ou mutage des vins blancs doux, mais permet également de protéger le vin contre les refermentations pour ce qui concerne les vins blancs doux et contre les altérations levuriennes dans le cas des vins rouges. Dans le cas des refermentations il suffit de rajouter de nouvelles doses d'aci- des gras (les mêmes que pour le mutage). Enfin l'invention n'estpas limitée aux exemples donnés ci-dessus mais couvre au contraire l'utilisation à titre d'adjuvant à l'anhydride sulfureux de toute dose de l'un des acides gras en C6, C8, et C10 ou d'un mélange en proportion quelconque de deux ou de trois de ces acides. REVENDICATIONS 1. Procédé de stabilisation et de conservation des vins caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter au moût de raisin en cours de fermentation l'un des acides gras hexanolque, oc- tannique ou décanolque ou un mélange de ceux-ci et de l'anhydride sulfureux, à raison de 10 mg/litre de milieu à traiter au plus de substance acide pour une dose d'anhydride sulfureux de l'ordre de 100 à 150 mg environ par litre de milieu à traiter. 2. Procédé suivant la revendication 1 plus particulièrement destiné au mutage des vins blancs doux, caractérisé en ce qu'on utilise comme adjuvant à l'anhydride sulfureux un mélange d'acide octanoïque et d'acide décanoïque à raison d'une dose totale d'acide inférieure ou égale à 10 mg/l. 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les proportions en poids en mg/l d'anhydride sulfureux, d'acide octanolque et d'acide décanoïque sont respectivement environ de 100, 5 et 4 en présence de 11% en volume d'éthanol et 107 cellules viables par ml, pH 3,6. 4. Procédé suivant la revendication 2,caractérisé en ce que les proportions en poids en mg/l d'anhydride sulfureux, d'acide octanoïque et d'acide décanolque, sont respectivement environ de 150, 3 et 6 en présence de 11% en volume d'éthanol et 1 cellules viables par ml, pH 3,6. 5. Application du procédé suivant l'une des revendications 1 à 4 à la protection des vins blancs doux contre les refermentations. 6. Application du procédé suivant l'une des revendications 1 à 4 à la protection des vins rouges contre les altérations.