Brevet FR2541870A1 — publié le 19840907

La présente invention concerne des produits alimentaires présentés sous forme solide. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé pour stabiliser des produits de ce genre ayant une teneur résiduelle en humidité.L'invention concerne également les produits ainsi obtenus. On connait des produits alimentaires de synthèse prése-n tés sous forme solide,dont les constituants essentiels comprennent des protéinesstelles que des protéines laitières, des lipide-s et des glucides. Ces produits sont déjà disponibles, par exemple sous forme de barres, qui présentent une haute valeur nutritive. A titre de documents illustrant la technique antérieure dans ce domaine,on peut citer le brevet français 75 06 258 (publication 2.302.046) au nom de la demanderesse,qui a pour objet un procédé pour la préparation d'un produit alimentaire à base de lait et le produit ainsi obtenu. I1 est proposé de mettre en oeuvre un rétentat d'ultrafiltration du lait pour réaliser la fraction protéique. Des glucides, dans une proportion comprise entre 10 et 50% du total, sont ajoutés en phase liquide à chaud. L'ensemble est soumis à un malaxage et à une- aération jusqu'à obtention d'une pâte homogène qui est ensuite refroidie et solidifiée par prise en masse des glucides. Le produit peut comprendre également des corps gras, d'origine végétale ou animale,dans une proportion comprise entre O et 15% du total.On constate donc qu'un tel procédé met à profit l'effet de stabilisation procuré par l'addition des sucres chauds qui provoquent une très rapide montée en température de l'ensemble. Cette stabilisation intervient par exemple à une température de l'ordre de 600. La patte est alors aussitôt extrudée pour former le produit final. Dans de nombreux c il n'est pas souhaitable d'utiliser un sirop de sucre chaud. Par ailleurs,les produits obtenus par le procédé du brevet français 75 06 258 précité, comprennent une part importante de glucides. Cette caractéristique les rend tout à fait appropriés à titre de friandises,mais on constate à l'heure actuelle un besoin croissant en produits solides de ce type contenant des proportions accrues de protéines. L'homme du métier connait les difficultés de formulation de produits alimentaires contenant des proportions importantes de protéines,lesquelles confèrent un goût et une texture estimés inacceptables par de nombreux consommateurs. I1 convient donc de rechercher un compromis entre la teneur en protéines et les exigences gustatives. Dans le brevet français 77 22 lOó (publication 2 397.792 )la demanderesse a également propose un nouveau produit alimentaire à base d'extraits protéiques de lait, ainsi qu'un procédé pour la préparation d'un tel produit. L'enseignement de ce brevet est introduit dans la présente description,sous la forme de référence Selon ledit brevet, on prépare un mélange contenant des protéines laitières et des glucides qu'on amène par broyage à une granulométrie de l'ordre de 25 microns,c'est-à-dire une granulométrie extrêmement fine, telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation. Les produits pulvérulents sont mélangés à un corps gras à l'état liquide. Le broyage peut intervenir préalablement au mélange avec le corps gras ou être effectué sur l'ensemble,c'est-à-dire après introduction du corps gras dans la fraction en poudre. On obtient ainsi un produit sensiblement anhydre,c'est-à-dire pratiquement dont la teneur en humidité résiduelle ne dépasse pas 5%.Si la teneur en eau augmente,par exemple au-delà de 10%, on constate une réagglomération des particules de la fraction pulvérulente,ce qui conduit à des résultats moins avantageux sur le plan organoleptique et gustatif. Par ailleurs,l'homme du métier sait que des produits de ce genre ayant une teneur suffisante en humidité résiduelle, sont préférés pour la fabrication,car ils se prêtent mieux notamment à l'extrusion. A la connaissance de la demanderesse,il n'existe pas à l'heure actuelle de produits alimentaires solides de synthèse dont les constituants essentiels sont des protéines, telles que des protéines laitières, des lipides et des glucides,qui contiennent au moins 10% en poids d'humidité sans dépasser en général 20% d'humidité,qui sont stables et qui offrent en même temps des qualités gustatives excellentes. L'invention a pour obJet l'obtention d'un tel produit. Sous sa forme générale elle concerne un procédé pour stabiliser un produit alimentaire solide,de synthèse, ayant une teneur résiduelle en humidité,dont les constituants essentiels comprennent des protéines,telles que des protéines laitières,des lipides et des glucides,par mélange intime desdits constituants,les constituants en poudre étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation,ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on forme un mélange pulvérulent dans lequel le constituant protidique est composé de protéines laitières dont le lactose résiduel sensiblement en totalité,et les lipides ont un point de fusion suffisamment élevé pour enrober les particules, en restant à l'état solide aux températures des traitements ultérieures et en ce qu'on introduit ledit mélange pulvérulent,à une température telle que la température du mélange soit inférieure au point de fusion des lipides,dans une phase aqueuse constituée d'une mousse contenant essentiellement des glucides et au moins un agent capable de permettre un foisonnement mécanique en milieu aqueux à ladite température,tout en stabilisant la mousse obtenue,cette dernière étant suffisamment souple pour permettre l'introduction du mélange pulvérulent sans briser les bulles d'air de la mousse,ledit procédé conduisant à un produit pâteux contenant au moins 10% d'humidité et généralement entre 10 et 20% en poids d'humidité (soit une densité de 0,8 à 0,9). Selon le procédé de l'invention,on met en contact une matière première dont les constituants ont été soigneusement choisis,avec une phase aqueuse,mise sous forme de mousse,que l'on peut commodément appeler une mousse de sucre, pour obtenir finalement une pâte stable ayant une teneur résiduelle en humidité d'au moins 10%, en particulier entre 10% et 20% en poids. La matière première mise en oeuvre contient tout d'abord des protéines laitières dans lesquelles le lactose résiduel est hydrolysé sensiblement en totalité. On peut utiliser à cet effet n'importe quelle source de protéines laitières,par exemple un mélange de caséine et de protéines du lactosérum,tel qu'on peut l'obtenir à partir du lait par traitement thermique ou ultrafiltration.0n peut aussi utiliser des caséinates,tels que le caséinate de sodium,qui sont disponibles en tant que tels sur le marché. On utilise le plus avantageusement un rétentat d'ultrafiltration du lait qui contient la caséine et la plus grande partie des protéines de lactosérum,;ou encore du caséinate de sodium. Dans le cas où la source protéique à base de protéines laitières,contient du lactose résiduel,il convient que celuici soit hydrolysé sensiblement en totalité. I1 suffit à cet effet de soumettre la source protéique à un traitement connu d'hydrolyse enzymatique à la bêta-galactosidase. Par ailleurs,la matière première contient des lipides dont le -point de fusion est suffisamment élevé pour permettre un enrobage des particules solides par la matière grasse,sans que celle-ci fonde aux températures mises en oeuvre dans le procédé. Selon l'invention,ltenro- bage par la phase grasse assure une protection des particules vis-à-vis de lteau,procurant ainsi la stabilité recherchée.Par ailleurs,il convient que la matière grasse mise en oeuvre ne soit pas saponifiée en milieu aqueux et présente de bonnes propriétés organoleptiques propres,afin de ne pas nuire à l'ensemble sur le plan gustatif.Le procédé de l'invention est donc spécialement applicable avec des matières grasses végétales répondant aux critères spécifiés précédemment. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec des matières grasses extraites de produits tels que le coco,le coprah,le palme,le palmiste et l'arachide. Une matière végétale particulièrement préférée est composée d'arachide hydrogénee.Le point de fusion des lipides est superieur à 3O0C,par exemple de l'ordre de 30 à 4O0C. Ainsi,l'arachide hydrogénéepréaentant un point de fusion d'environ 35 Cestelle la matière végétale la plus avantageuse. La matière première contient,en plus des protéines laitières et des lipides,des glucides,tels que le saccharose, le glucose ou dextrose,ou encore le fructose, le maltose et autres sucres similaires. On donne la préférence aux glucides se présentant sous forme cristalline et dont la fusion possède un caractère nettement endothermique. Grâce à un tel choix mise en solution du sucre procure un effet rafralchissant lors de la dégustation. De ce point de vue les sucres préférés sont,le dextrose monohydraté ou le sorbitol cristallisé. La matière première peut contenirhivers autres additifs,plus particulièrement des arômes. Ceux-ci peuvent entre choisis parmi tous les arômes alimentaires permettant de développer de bonnes propriétés organoleptiques. I1 peut s'agir d'arômes conférant un goût salé ou sucré. Ces produits peuvent être d'origine naturelle ou artificielle. On donne la préférence aux extraits naturels de fruits,tels qu'ils sont utilisés dans le domaine des produits laitiers. Le choix de l'arôme particulier à mettre en oeuvre est à la portée de l'homme du métier et n'a pas besoin de faire l'ob- jet de développement plus complet. Les proportions des divers constituants de la matière première peuvent varier dans des limites assez larges. On utilise de préférence une proportion relativement importante de protéines par rapport aux constituants lipidiques et glucidiques. Ainsi,le constituant protidique représente avantageusement plus de 30% en poids de la composition. Des proportions de l'ordre de 40% sont les meilleures. Les proportions des autres constituants doivent varier en conséquence. Les glucides n'ont pas besoin d'être présents dans des proportions aussi importantes que celles utilisées dans la technique antérieure.Par exemple,des proportions de sucre inférieures à 40% sont tout à fait convenables. Des quantités de l'ordre de 30% en poids sont préférées.La matière grasse doit être présente en quantité suffisante pour permettre l'enrobage physique des particules dont le noyau est essentiellement constitué de protéines et de sucre. En tenant compte des indications précédentes concernant les proportions de protéines et de glucides,la quantité de matière grasse à utiliser peut être de l'ordre de 15 à 35% et de préférence de 25 à 30 % en poids. Enfin2 la quantité d'arome à mettre en oeuvre dépend de la nature de celui-ci7et en particulier de son efficacité. Des proportions de l'ordre de quelques % en poids sont convenables. Des valeurs de 1 à 2% sont en général suffisantes. Une matière première hautement préférée est celle qui fait l'objet de la demande de brevet déposée parallèlement par la demanderesse, ayant pour titre "Procédé pour augmenter la proportion de protéines dans les produits alimentaires,tout en conservant leurs propriétés organoleptiques,nouvelle matière première alimentaire ainsi o btenue et applications. L'enseignement de cette demande est introduit à titre de référence dans la présente description. On rappelera brièvement que cette demande de brevet parallèle concerne une matière première alimentaire aromatisée à base de protéines,de glucides et de lipides,les constituants pulvérulents étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation,en particulier inférieure à 25 microns environ, ladite matière première étant caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composant glucidique sous forme cristalline dont la fusion est fortement endothermique,la quantité dudit composant par rapport à celle des protéines étant telle qu'elle procure une capacité endothermique de 20 à 30 calories par gramme de protéines,et au moins un arôme ayant un support hydrophile.0n utilise notamment des protéines de lait . Le composant glucidique est avanta geusement du dextrose monohydraté ou du sorbitol cristallisé. Les divers constituants de la matière première sont mélangés de façan très intime et, ainsi qu'il est connu,broyés jusqu' à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation,ce qui implique un broyage à une granulométrie inférieure à 25 microns environ. Le mélange ainsi obtènu estSdans la seconde étape du procédé de l'invention,introduit dans une mousse de sucre. La composition de la phase aqueuse donnant naissance à une telle mousseXdoit répondre à un certain nombre de conditions pour permettre d'obtenir un produit final stable, malgré sa teneur résiduelle en humidité. La nature des sucres entrant dans ladite composition n'est pas critique. On utilise avec avantage une combinaison de divers sucres tels que les sirops de glucose, à différents DE,le sorbitol,le saccharose,et autres sucres similaires. Selon une caractéristique essentielle,la phase aqueuse contient au moins un agent capable de permettre un foisonnement mécanique à la température de traitement,tout en stabilisant la mousse obtenue. Le choix d'un tel agent doit être adapté d'une manière précise aux besoins de l'invention. On connait en effet,un certain nombre de produits capables de procurer un foisonnement,mais ils ne remplissent pas toutes les exigences de la présente invention. A titre d'exemple l'albumine est un agent capable de réaliser un foisonnement,mais elle ne permet pas d'obtenir une mousse suffisamment stable. La stabilité d'un produit mis en mousse avec de l'albumine,ne peut être obtenue qu'après cuissonpcomme dans les produits du genre meringues. L 'albumine serait donc inutilisable selon l'invention,la que île ne comporte aucune étape de traitement thermique susceptible de réaliser une telle cuisson I1 faut par ailleurs obtenir une mousse suffisamment souple pour permettre l'introduction de la matière première,constituée de particules enrobées d'une phase grasse,sans casser les bulles d'air de la mousse. Une telle condition écarte des gommes naturelles ou artificielles,du type de l'agas agar,qui sont capables d'assurer une prise en gelsmais seulement à une température relativement élevée,par exemple de l'ordre de 70 C,et qui conduisent en outre à des gels rigides.Les agents de foisonnement qui se sont avérés les plus convenables pour les besoins de l'invention sont du type de la gélatine,de préférence la gélatine d'os. On a constaté, en effet,que la gélatine permettait tout à la fois de réaliser le moussage à la température ordinaire,tout en conduisant à un gel élastique. D'autres agents de foisonnement qui peuvent se révéler utiles sont des protéines hydrolysées,provenant du lait ou de protéines végétales (soja). La composition de la mousse de sucre peut varier dans des limites assez larges.Elle comprend essentiellement de l'eau,des sucres,et un agent de foisonnement-. Elle peut comporter également des additifs complémentaires tels que des arômes. C'agent de foisonnement doit être utilisé en une quantité efficace,et les proportions précises à mettre en oeuvre dans chaque cas, pourront être aisément déterminées par l'homme du métier à la suite d'expérimentations de routine. A titre d'exemplegil suffit en général d'utiliser 1% en poids de gélatine pour permettre la réalisation de la mousse de sucre. D'un point de vue pratique,le ou les sucres sont dissous dans l'eau pour réaliser un sirop qu'il est souvent préféré de chauffer pour assurer une mise en solution totale des sucres. Ce sirop est ensuite battu par des moyens mécaniques JUSqU jusqu'à obtention d'une mousse ayant par exemple une densité de l'ordre de 0,5. La matière première précitée et la mousse de sucre sont alors mélangées Jusqu'à obtention d'une pâte ayant une densité de l'ordre de 0,8 à 0,9. Les quantités respectives de la matière première et de la mous-se de sucre à mettre en oeuvre,dépendent des caractéristiques finales du produit à obtenir. I1 est clair,en effet, que la teneur en proteines du produit influencera la quantité de phase aqueuse (mousse de sucre) à mettre en oeuvre. A titre illustratif,on peut mettre en contact 35 à 50% en poids de la matière première pour 65 à 50% en poids de la mousse de sucre. Les quantités relatives qui ont donné les meilleurs résultats sont de 40% environ de matière première et óOS de mousse de sucre. Le produit finalement obtenu se présente sous forme d'une pâte. La composition finale de la pate correspond à un bon équilibre nutritionnel entre les protéines,les lipides et les glucides.La teneur en protéines peut varier entre 10 et 20$,la proportion de lipides entre 8 et 15% et la quantité de glucides entre 55 et 65% environ. Un exemple précis de composition bien équilibrée correspond à protéines 14% lipides 11% glucides 58% Les valeurs ci-dessus ne sont données qu'à titre indicatif , étant précisé que la pâte contient toujours une teneur en humidité résiduelle d'au moins 10% ,généralement entre 10% et 20% en poids. Dans la pratique,celle-ci est de l'ordre de 15%,ce qui permet de transformer aisément la pâte par extrusion,en toutes présentations finales désirées. A la connaissance de la demanderesse,il n'avait jamais été proposé antérieurement de réaliser des produits du genre de ceux de l'invention avec une teneur en humidité de 15% en poids. L'état antérieur de la technique,représenté notamment par le brevet français 77 22 106,ne fournit que des produits sensiblement anhydres dont la teneur en humidité est toujours inférieure à 5X. La combinaison des moyens de l'invention permet d'aboutir à un produit stable qui se conserve parfaitement dans le temps. Ainsi qu'il est usuel dans la transformation des produits alimentaires de ce type,on peut également, avant extrusion,ajouter à la pâte divers ingrédients,tels que des fruits secs,par exemple des noisettes,des noix, des amandes,des arachides des grains de raisins et autres ingrédients pouvant présenter de l'intéret tant du point de vue organoleptique que nutritionnel. Après extrusion,le profilé pâteux peut également être nappé de caramel,de sucre fondu, enrobé de chocolat, par des moyens connus de l'homme du métier. I1 va sans dire que le profilé extrudé peut être tronçonné à toute longueur désirée,pour former des barres, bâtons, de toutes sections, selon la forme de la filière choisie sur l'extrudeuse. L'enrobage à l'aide de caramel ou de chocolat intervient après l'extrusion. Pour conserver de tels produits,il suffit de les emballer dans des enveloppes du genre connu du type papier aluminium,papier sulfurisé ou complexes, à base de films de matière synthétique et/ou de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Dans le produit final,comme dans la matière première, les particules broyées sont enrobées de matière grasse. En effet,cet enrobage n'est pas détruit lors de la mise en contact avec la mousse de sucre, du fait que la température à laquelle se fait cette mise en contact est inférieure au point de fusion de la matière grasse.Bien entendu,le choix de la matière grasse pourra varier quelque peu selon les conditions climatiques. Les indications qui précèdent concernent essentiellement les zones tempérées. La structure physique du produit final assure un degré maximal de conservation,malgré la teneur élevée en humidité résiduelle. L'invention sera maintenant illustrée,sans être aucunement limitée,par les exemples qui suivent: EXEMPLE 1 On prépare une matière première à partir des iningrédients suivants (parties en poids): -dextrose monohydrate 30% -caséinate de sodium 40% -matière grasse végétale 28% (arachide hydrogénoe,'point de fusion 350C) -arome 2% Dans un broyeur classique à cylindres,on assure un mélange intime en mêmé temps que le broyage des éléments pulvérulents,jusqu'à une granulométrie inférieure à 25 microns. On réalise par ailleurs une mousse de sucre à l'aide des ingrédients suivants (parties en poids): -sirop de glucose 60 DE 44,9 -sorbitol 27,8 -saccharose 29,4 -gélatine d'os 1 -arôme 2 Ce sirop est cuit jusqu'à 78% d'extrait sec et ensuite battu jusque obtention d'une mousse de densité de l'ordre de 0,5,qui est ensuite refroidie. On mélange alors 40 parties de la matière première et 60 parties de la mousse de sucre pour obtenir un produit pâteux ayant une densité de 0,8 environ. La composition de cette pâte est la suivante: -protéines 14% -lipides 11% -glucides 58% -minéraux 4% Le complément étant représenté par 13% d'eau. La formule de GROOVER,qui permet d'apprécier l'équilibre des sucres,conduit dans le cas présent à la constatation qu'il reste 15,9 % de saccharose dissous au sein de la pategrace à sa teneur en humidité résiduelle. On obtent ainsi un produit ayant non seulement un bon équilibre nutritionnelsmais d'excellentes qualités gustatives. Sa conservation est parfaite. La pâte peut facilement etre extrudée pour fournir un profilé qu'on peut découper à toute dimension désirée, pour réaliser des barres,ou batonnetssdont le caractère de friandise peut être encore accentué par un enrobage de chocolat ou de caramel. Au préalableSla pate peut etre additionnée de fruits secs. On obtient ainsi des produits très attractifs qui possèdent en même temps une haute nutritive. EXEMPLE 2 On a répété l'exemple l,mais en remplaçant dans la matière première les 30% de dextrose monohydrate par 30% de sorbitol cristallisé. On a obtenu des résultats équivalents. EXEMPLE 3 On prépare comme à l'exemple 1 une matière première à partir des ingrédients suivants (parties en poids): Dextrose monohydrate 30% Caséinate de sodium 47% Matière grasse végétale (arachide hydrogénépoint de fusion 350C) 20,5% Lécithine 095 Arôme hydrophile 2% La composition ci-dessus correspond à une teneur en protides de 42,3% en poids et en lipides de 21% en poids. La lécithine, en fluidisant la pâte,contrebalance l'effet obtenu par la diminution de matière grasse. La dextrose amène un pouvoir endothermique de 16,6 calories par gramme de protéines. On prépare séparément un sirop de sucre contenant les ingrédients suivants (parties en poids) Sirop de glucose 40 DE 48% Sorbitol 25% Saccharose 24% Gélatine 1% Arôme 2% Ce sirop est cuit jusqu'à 75% d'extrait sec ,puis battu jusqu'à obtention d'une mousse de densité de l'ordre de0,5 qui est ensuite refroidie. On mélange alors 45 de la matière première et 55% de mousse,pour obtenir un produit pâteux ayant une densité de l'ordre de 0,8,dont la composition est la suivante: Protides 19% Lipides 9,45% Glucides 51,55% Minéraux 4% Humidité EXEMPLE 4 De la même manière qu'à l'exemple l,on prépare une matière première à partir des ingrédients suivants:: Dextrase monohydrate 15% Caséinate de sodium Matière grasse végétale 22,1% Lécithine 0,8% Arôme hydrophile 2% Menthol-eucalyptol 0,1% La substance rafralchissante utilisée en plus du dextrose monohydrate est un mélange de principes rafralchissants, appelé 1 notes fraîches 11,menthol et euca lyptol;lXeucalyptol adoucit la note menthol et lui donne de l'attaque (ou de la "tete11). La composition de la matière première est, en poids: Protides 54% Lipides 22X On prépare séparément un sirop de sucre ayant la composition suivante (parties en poids): sirop de glucose 40 DE 53,1 % Sorbitol 24,3% Saccharose 28,4X Gélatine 1 X Arôme 2% Ce sirop est cuit Jusqu'à 81% d'extrait sec,puis battu Jusqu'à obtention d'une mousse de densité de l'ordre de 0,5, qui est ensuite refroidie. On mélange alors 47% de la matière première de l'exemple 7 à 53% de ladite mousse. La composition finale du produit est (pourcentages en poids): Protides 25,4 Lipides 10,8 Glucides 46,8 Minéraux 5 Humidité 12 REVENDICATIONS l.Procédé pour stabiliser un produit alimentaire solide de synthèse,ayant une teneur résiduelle en humidité, dont les constituants essentiels comprennent des protéines, telles que des protéines laitières,des lipides et des glucides,par mélange intime desdits constituants,les constituants en poudre étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on forme un mélange pulvérulent dans lequel le constituant protidique est composé de protéines lait-ières dont le lactose résiduel est hydrolysé sensiblement en totalité,et les lipides ont un point de fusion suffisamment élevé pour enrober les particules,en restant à l'état solide aux températures des traitements ultérieurs,et en ce qu'on introduit ledit mélange pulvérulentsà une température telle que la température du mélange soit inférieure au point de fusion des lipides,dans une phase aqueuse constituée d'une mousse contenant essentiellement des glucides et au moins un agent capable de permettre un foisonnement mécanique en milieu aqueux à ladite température,tout en stabilisant la mousse obtenue,cette dernière étant suffisamment souple pour permettre l'introduction du mélange pulvérulent sans briser les bulles d'air de la mousse,ledit procédé conduisant à un produit pateux contenant au moins 10% d'humidité et généralement entre 10 et 20% en poids d'humidité (soit une densité de 0,8 à 0,9). 2.Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que,- à titre de source de protéines laitières,on utilise unecaséinate,tel que la caséinate de sodium,ou un produit préparé par traitement thermique ou par ultrafiltration du lait. 3.Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le lactose résiduel contenu dans les protéines laitières est hydrolysé par une hydrolyse enzymatique à l'aide de béta-galactosidase. 4.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en ce que à titre de lipides,on utilise une matière grasse végétale,notamment:extraits de coco,de coprah,de palme,de palmiste ou d'arachide. 5.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4,caractérisé en ce que le point de fusion des lipides est supérieur à 30 C,et de préférence de 30 à 400 C. 6.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5,caractérisé en ce que, à titre de lipides,on utilise une arachide hydrogénée dont le point de fusion est de l'ordre de 350C. 7.Procédé selon l'une quelconque des revendicaz- tions 1 à 6,caractérisé en ce que le mélange de départ (ou matière première)contient en plus des protéines laitières et des lipides,des glucides tels que le sucrose,le glucose, le dextrosesle fructose,le maltose ou sucres similaires 8.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7,caractérisé en ce qu'on utilise au moins un glucide se présentant sous forme cristalline,et dont la fusion possède un caractère nettement endothermique,les sucres préférés étant le dextrose monohydrate et le sorbitol cristallisé. 9.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8,caractérisé en ce que le mélange de départ (ou matière premiere)contient des additifssplus particulièrement des aromes,tels que des extraits naturels de fruits. 10.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9,caractérisé en ce que le constituant protidique représente plus de 30% en poids du mélange de départ, des proportions de l'ordre de 40% étant préférées,tandis que les glucides se présentent en quantité inférieure à 40% en poids,par exemple de l'ordre de 30% en poids,et la quantité de lipides doit etre suffisante pour permettre l'enrobage physique des particules,dont le noyau est essentiellement constitué de protéines et de sucres,ladite quantité de matière grasse étant de l'ordre de 15 à 35%, et de préférence de 25 à 30% en poids. 11.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à l0,caractérisé en ce que la phase aqueuse est une mousse de sucre contenant avantageusement une combinaison de divers sucres tels que le glucose,le sorbitol,le saccharose et autres sucres similaires. 12.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à ll,caractérisé en ce que la mousse de sucre contient un agent de foisonnement du type de la gélatine,de préférence la gélatine d'os,ou des protéines hydrolysées. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12,caractérisé en ce que la mousse de sucre comprend essentiellement de l'eau,des sucres et un agent de foisonnement tel que la gélatine,en quantité efficace pour assurer le foisonnement et la stabilité de la mousse,ainsi que des additifs complémentaires tels que des arômes. 14.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13,caractérisé en ce que,pour la réalisation de la mousse de sucre,on prépare un sirop en dissolvant les sucres dans l'eau sous chauffage modéré,pour assurer la mise en solution totale des sucres,après quoi le sirop est battu par des moyens mécaniques,en présence de l'agent de foisonnement,jusqu'à obtention d'une mousse stable ayant par exemple,une densité de l'ordre de 0,5. 15.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 14,caractérisé en ce que le mélange de départ (ou matière première)et la phase aqueuse en mousse (ou mousse de sucre) sont mélangés jusqu'à obtention d'une pâte ayant une densité de 0,8 à 0,9,ledit mélange étant effectué à une température telle que la température du mélange soit inférieure au point de fusion des lipides,et avantageusement à une température voisine de la température ordinaire. -16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 15,caractérisé en ce qu'on utilise 35 à 50% en poids de la matière premièreynotamment 40% et 65 à 50% en poids de la mousse de sucre,en particulier 60%. 17.Procédé selon'une quelconque des revendications 1 à 16,caractérisé en ce qu'on extrude la pâte obtenu nue, après y avoir introduit éventuellement divers ingrédients tels que,fruits secs, noisettes, noix, amandes, arachides, grains de raisin ou tout autre produit pouvant présenter de l'intérêt tant du point de vue organoleptique que du point de vue nutritionnel,le- profilé pâteux obtenu après extrusion pouvant être tronçonné à toute longueur désirée pour former des barres ou battons et autres formes usuelles,selon la forme de la filière choisie sur l'extru- deuse,les tronçons ainsi obtenus pouvant être nappés de caramel ou de sucre fondu et/ou enrobés de chocolat, et finalement conservés dans des emballages étanches connus. 18.Produit obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 17. 19.Produit alimentaire sous forme d'une pâte ayant une teneur résiduelle en humidité supérieure à 10% en poids et avantageusement entre 10 et 20%,ledit produit étant par ailleurs constitué de protéines,de lipides et de glucides,ainsi que d'autres additifs mineurs tels que des arômes,les particules solides du produit étant broyées à une granulométrie inférieure à 25 microns,et étant enrobées par les lipides. 20.Produit selon la revendication 19,caractérisé en ce qu'il est constitué d'une pâte ayant la composition pondérale suivante: -protéines 14% environ -lipides 11% environ -glucides 58% environ le complément étant représenté par 13% d'eau et 4% de minéraux.