Brevet FR2546376A1 — publié le 19841130

La présente invention concerne un procédé et une installation pour la fabrication de pâtons précuits congelés. Il est déjà connu de fabriquer des pâtons précuits destines à être conservés, par exemple par congélation, et à etre soumis à un complément de cuisson au moment de leur utilisation. De tels pâtons sont généralement ceux de pains ou de baguettes. Ainsi, on connait des installations de fabrication industrielle de pains comportant un four dans lequel on précuit des pâtons, qui, après précuisson, sont introduits dans une enceinte de congélation, puis dans une chambre froide de stockage. Ces pâtons précuits congelés sont ensuite prélevés de ladite chambre de stockage1 au fur et à mesure des besoins, et subissent un complément de cuisson. Une telle installation permet donc de rationaliser la fabrication industrielle de pain, grâce à la provision de la chambre de stockage servant de tampon entre la production et les besoins. Cependant, un tel processus et une telle installation connus présentent des inconvénients. En effet, lorsque les pâtons précuits, sortant du four, arrivent dans l'enceinte de congélation, ils subissent un choc thermique important, puisque leur température passe brutalement d'environ + 90d La présente invention a pour objet de remédier à ces inconvé nients et de permettre l'obtention de pâtons précuits conge- lés ne subissant pas d'affaissement sur eux-mêmes. cette fin, selon l'invention, le procédé pour la labri cation de pâtons précuits congelés, selon lequel des pâtons sont partiellement cuits, puis soumis 9 congélation, est remarquable en ce que l'on fait subir auxdits pâtons, entre leur cuisson partielle et leur congélation, une dépression accompagnée & un refroidissement progressif Pendant cette phase de refroidissement et de dépression combinés, on suppose qu'il se produit l'Evaporation de l'eau contenue à l'intérieur des cellules des pâtons, ce qui provoque une expansion desdites cellules On constate de plus un renforcenant de la texture de l'enveloppe desdits pâtons, et donc une meilleure résistance du volume des pâtons. Ainsi, les pâtons peuvent passer progressivement dune température d'environ + 900C à une température d'environ + 350C tout en conservant leur volume et en renforçant leur texture e Ensuite, lorsque-les pâtons ainsi prérefroidis et maintenus sous dé- pression sont congelés, on ne note aucune diminution de leur volume, ni -aucun affaissement de leurs cellules internes. Le produit final, obtenu après décongélation et complément de cuisson, présente le même aspect que le produit correspondant fabriqué en une seule etape, sans précuisson ni congélation. De préférence, le refroidissement progressif et la depres- sion combinés sont obtenus par circulation d'un fluide, tel que l'air, dans une enceinte étanche dans laquelle se trouvent lesdits pâtons. Ainsi, le refroidissement de ceux-ci peut être particulierement efficace, tandis que la dépression à l'intérieur de l'enceinte est obtenue en contrôlant l'entrée et/ou la sortie dudit fluide. Une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, comportant des moyens de cuisson partielle et des moyens de congélation des pâtons, est remarquable en ce aue, entre lesdits moyens de cuisson partielle et lesdits moyens de congélation, elle comporte une enceinte dans laquelle lesdits pâtons subissent un refroidissement progressif combiné à une dépression. De préférence, l'enceinte est iso-- ttlerre et elle comporte des moyens d'extraction vers l'extérieur de l'air intérieur de l'enceinte et des moyens d'introduction d'air extérieur, lesdits moyens d'extraction et d'introduction étant agencés pour qu'une dépression d'ambiance règne dans ladite enceinte.Par exemple, les moyens d'extraction provoquent une extraction forcée, tandis que les moyens d'introduction laissent entrer un courant d'air frais naturel et non provoqué,mais subissant une forte perte de charge, par exemple du fait de la présence de filtres, de coudes ou d'une réduction de diamètre dans lesdits moyens d'introducd Une installation de fabrication industrielle de pâtons précuits congelés selon l'invention peut comporter une suite de supports de pâtons, par exemple des chariots, pour transporter lesdits pâtons à travers les moyens de précuisson et les moyens de congélation.Dans ce cas, il est avantageux que la suite desdits supports avance pas- a pas et traverse ladite enceinte au moyen d'une porte d'entrée et d'une porte de sortie, la commande desdites portes étant synchronisée avec le mouvement de la suite des supports pour que lesdites portes soient ouvertes lorsque la suite des supports avance de façon qu'au moins un support pénètre dans ladite enceinte lorsqu'un support en sort et que lesdites portes soient fermées lorsque ladite suite de supports est à l'arrêt. Les figures du dessin annexé feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. La figure 1 est une vue en élévation d'une installation conforme à l'invention. La figure 2 est une vue de'dessous de l'installation de la figure 1, en coupe selon la ligne II-II de la figure 1. La figure 3 est une coupe selon la ligne III-III de la figure 1. L'installation selon l'invention, destinée à la fabrication de pâtons précuits congelés et montrée par les figures 1 à 3, comporte un four 1 et un tunnel de congélation 2. Entre le four 1 et le tunnel de congélation 2 est prévue une enceinte de refroidissement et de dépression 3. Pour transporter les pâtons à travers le. four 1, l'enceinte 3 et le tunnel de congélation 2, l'installation comporte des chariots 4, répartis en deux suites parallèles. Les chariots 4 de chacune des deux suites sont entrainés par des moyens d'entrainement 5 ou 6, disposés au sol et fonctionnant automatiquement. Les chariots 4 sont de plus guidés le long de leurs trajets par deys guides 7 ou 8. L'enceinte 3 est étanche et isotherme et est obturée à ses extrémités par deux portes coulissantes d'entrée 9 et 10 et par deux portes coulissantes de sortie 11 et 12, la première suite de chariots 4 entrant par la porte 9 et sortant par la porte 11, les portes 10 et 12 étant réservées à l'autre suite parallèle de chariots 4. De même, le tunnel de congélation 2 comporte une enceinte étanche obturée à ses extrémités par deux portes coulissantes d'entrée 13 et 14 et par deux portes coulissantes de sortie 15 et 16, la première suite de chariots 4 entrant par la porte 13 et sortant par la porte 15, les portes 14 et 16 étant réservées à l'autre suite parallèle de chariots 4. Les portes de sortie 11 et 12 de l'enceinte 3 se trouvent respectivement en regard des portes d'entrée 13 et 14 du tunnel 2 et ces portes sont séparées l'une de l'autre d'au moins la largeur d'un chariot 4. En aval de l'enceinte 2 est prévu un sas de sortie 17. L'enceinte 3 comporte deux cheminées d'extraction d'air 18 et 19, dans lesquelles sont montées des turbines d'extraction 20 et 21, et une cheminée d'introduction d'air 22. Les cheminées 18 et 19 débouchent dans le plafond de l'enceinte 3, tandis que la cheminée d'introduction 22 se subdivise en deux branches 23 et 24, qui se subdivisent chacune en trois branches 25, 26, 27 débouchant à la partie inférieure de l'enceinte 3. Grâce aux turbines 20 et 21 l'extraction d'air de l'enceinte 3 est forcée; en revanche, l'introduction d'air dans ladite enceinte 3 à travers la cheminée 22 est naturelle et non forcée.Le réglage des turbines 20 et 21 et/ou la perte de charge à travers les branches 22, 24, 25, 26 et 27 sont ajustées pour que, en fonctionnement, la quantité d'air extraite de l'enceinte 3 soit supérieure à la quantité d'air introduite, de sorte que l'atmosphère de ladite enceinte 3 soit en dépression. Par ailleurs, les deux suites de chariots 4 sont entrainés pas-à-pas par les moyens d'entrainement 6 et 7 et l'ouverture et la fermeture des portes 9 à 16 sont synchronisées avec l'avance desdites suites de chariots. A un instant donné, les portes 9 à 16 s'ouvrent et'les suites de chariots 4 avancent d'un pas, de sorte que: - les deux chariots o les plus en aval du côté du four 1 pénètrent dans l'enceinte 3; - les deux chariots 4 les plus en aval dans l'en ceinte 3 sortent de celle-ci et viennent occuper les positions intermédiaires entre les enceintes 3 et 2; - les deux chariots 4 qui se trouvaient entre les deux enceintes 2 et 3 pénètrent dans l'enceinte de congélation 2; - les deux chariots 4 les plus en aval de l'enceinte de congélation 2 passent dans le sas de sortie 17. Dès que ce mouvement est effectué, les suites de chariots 4 s'arrêtent et les portes 9 a 16 se ferment. Si, comme représenté sur la figure 2, l'enceinte 3 peut contenir simultanément sept chariots 4 pour chacune des suites, on voit que chaque chariot effectue sept pas dgavance à l'intérieur de ladite enceinte. La durée de chacun desdits pas est déterminée pour que la température de chaque pâton qui est de l'ordre de +90 C à la sortie du four 1 soit abaissée à moins de +400C, de préférence de l'ordre de 200C, à la sortie de l'enceinte 3. Ainsi, le choc thermique subi par les pâtons lorsqu'ils entrent dans le tunnel de congélation 2, quoique important (la température des pâtons passe de 200C à -400C, par. exemple) est fortement réduit. De plus, pendant leur séjour dans l'enceinte 3, les pâtons, outre le fait qu'ils se sont refroidis, Ont amélioré leur texture en gardant le volume que leur a donné la précuisson dans le four 1, grâce au processus décrit ci-dessus. Les pâtons précuits congelés disponibles dans le sas 17 présentent donc un volume semblable à celui des pâtons partiellement cuits sortant du four 1. On a constaté que la qualité des pâtons à la sortie de l'enceinte 3 dépend à la fois du temps de séjour de ceuxci dans ladite enceinte et de la valeur de la dépression à l'intérieur de celle-ci; si la dépression est faible, le temps de séjour devra être plus long; inversement, si la dépression est importante, le temps de séjour pourra être raccourci REVENDICATIONS 1- Procédé pour la fabrication de pâtons précuits congelés, selon lequel les pâtons sont partiellement cuits (en 1), puis soumis à congélation (en 2), caractérisé en ce que l'on fait subir auxdits pâtons, entre leur cuisson partielle et leur congélation, une dépression accompagnée d'un refroidissement progressif (en 3). 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que,à la fin du refroidissement progressif combiné à la dépression, la température desdits pâtons est au plus de 400C. 3- Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que, à la fin du refroidissement progressif combiné à la dépression, la température desdits pâtons est de l'ordre de 200C. 4- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le refroidissement et la dépression sont obtenus simultanément par circulation d'un fluide. 5- Installation pour la fabrication de pâtons précuits congelés, comportant des moyens (1) de cuisson partielle des pâtons et des moyens (2) de congélation de ceux-ci, caractérisé en ce que, entre lesdits moyens (1) de cuisson partielle et lesdits moyens (2) de congélation, elle comporte une enceinte (3) dans laquelle lesdits pâtons subissent un refroidissement progressif combiné à une dépression. 6- Installation selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'enceinte (3) est étanche et comporte des moyens (18, 19, 20, 21) d'extraction vers l'extérieur de l'air intérieur et des moyens (22, 23, 24, 25, 26, 27) d'introduction d'air extérieur, lesdits moyens d'extraction et d'introduction étant agencés pour qu'une dépression d'am tance règne dans ladite enceinte (3). 7- Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que les moyens d'extraction (18 à 21) provoquent une extraction forcée, tandis que les moyens d'introduction (22 à 27) procurent un courant d'air naturel. 8- Installation selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, pour la fabrication industrielle de pâtons congelés, comportant au moins une suite de supports de pâtons pour transporter lesdits pâtons à travers les moyens (1) de cuisson partielle et les moyens (2) de congélation, caractérisée en ce que la suite desdits supports (4) avance pas-à-pas et traverse ladite enceinte étanche (3) au moyen d'une porte d'entrée (9 ou 10) et d'une porte de sortie (11 ou 12), la commande desdites portes étant synchronisée avec le mouvement de la suite des supports (4) pour que lesdites portes soient ouvertes lorsque la suite des supports (4) avance, de façon qu'au moins un support (4) pénetre dans ladite enceinte (3) lorsqu'un support (4) en sort et que lesdites portes soient fermées lorsque ladite suite de supports (4) est à l'arrêt.