Brevet FR2544965A1 — publié le 19841102

te brevet français N0 80 26379 du 12 décembre 1980 aux meees noms a pour objet une imposition pour le pelage par voie chimique des fruits et légumes, qui est caractérisée en oe qu'elle est une solution aqueuse contenant de l'urée et un agent alcalin, qui est susceptible de fournir en solution aqueuse a 1 25 en poids un pH au moins égal a 8,5 à 20 C..L'agent alcalin est avantageusement choisi parmi les sels d'acides inorganiques et les hydroxydes des métaux alcalins et les mélanges de ces substances et lesdits sels sont notamment les carbonates, orthophosphates, pyrophosphates et polyphosphates de sodium ou de potassium et les mélanges de ces substances. Le brevet précité a aussi pour objet un procédé pour le pelage par voie chimique des fruits et légumes au moyen de ladite composition. Or, il a été découvert que cette composition est égalament très efficace pour le pelage des poissons. Une des premieres opérations du processus de fabrication industrielle des conserves de poissons consiste a enlever la peau du poisson. Autant qu'on le sacre, cette opération n'a pas été, jusqu! présent, réalisée par un procédé chimique L'observation de deux phénomènes a amené les inventeurs a formuler l'hypothèse qugune solution ammoniacale pourrait décoller la peau du poisson frais de la chair de celui-ci. Tout d'abord, il a été observé qu'un poisson (le mer Xu ou colin par exemple) qui n'est plus frais et qui commence a dégager, comme eela est connu, une odeur ammoniacale, a une peau qui n'adhère plus a la chair et méme qui s'en détache. Ensuite, on a fait l'expérience suivante : on a introduit dans de l'eau a ébullition (sans rien y ajouter) un maque reau frais. On a constaté que la vapeur émise donnait une réaction légèrement positive au réactif de NessSer, spécifique de l'ammoniac (il en est d'ailleurs de même, si on a préalablement ajouté à l'eau un court-bouillon du commerce qui donne à celleci une réaction légèrement acide). Après 5 minutes environ d'ébullition, la peau pouvait s'enlever relativement facilement. On a déduit de ce qui précède que la formation d'ammoniac, spontanée dans le premier cas (poisson pas frais), ou provoquée par l'action de l'eau bouillante sur le poisson, dans le deuxième cas, provoquait le décollement de la peau du poisson. D'oit l'idée qu'en créant un milieu ammoniacal, dont les paramètres seraient controlables, ce qui est indispensable pour une action régulière1 on pourrait, en y immergeant les poissons frais et sans les cuire, provoquer un décollement accéléré entre la peau et la chair. L'accélération du phénomène permettrait le décollement de la peau sans qu'il y ait cuisson de la chair ou avec seulement une cuisson superficielle, ce qui est important car le poisson doit garder sa fermeté et sa cohésion pour pouvoir subir les opérations subséquentes conduisant à la présentation commerciale finale des conserves de poissons. A priori, la composition et le procédé, objets du brevet français précité, devaient convenir pourl'effet recherché. Les essais effectués avec cette composition qui fournit à chaud, par hydrolyse progressive de l'urée,un milieu ammoniacal homogène,contrôlable et stable, ont montré qu'elle convenait effectivement parfaitement,le pelage étant obtenu dans des temps très courts, donc avec une cuisson très superficielle, et le poisson gardant ainsi la fermeté nécessaire pour subir les traitements subséquents. Ces résultats étaient cependant surprenants, compte tenu de la différence de nature des fruits'et légumes, d'une part, et des poissons, d'autre part, les premiers étant essentiellement constitués de cellulose et d'hydrates de carbone et les seconds de protéines. il n'était donc pas évident qu'une composition convenant pour le pelage des uns conviendrait aussi pour le pelage des autres, comme l'expérience l'a prouvé. La présente invention a donc pour objets une opposition et un proce- dé pour le pelage par voie chimique des poissons. La coeosition est caractérisée en oe qu'elle est une solution aqueuse contenant de l'urée et éventuellement un agent alcalin, qui est susoeptible de fournir en solution aqueuse a I % en poids un pH au moins égal à 8,5 à 200C. L'élévation du pH de la composition par un agent alcalin et/ou l'addition d'un agent tensio-actif renforcent l'action du milieu. Le présent procédé de pelage est caractérisé en ce que l'on traite les poissons en leur appliquant, pendant un temps d'environ 30 secondes à 5 minutes, une composition maintenue à une température de 70 à 100 C, qui décolle la peau de la chair, ladite composition étant une solution aqueuse contenant de l'urée et éventuellement un agent alcalin, qui est susceptible de fournir en solution aqueuse à 1 % en poids un pH au moins égal à 8,5 à 200C, oette composition fournissant de l'ammoniac naissant, en ce que l'on sépare la peau de la chair et en ce que l'on récupère les poissons pelés Le pH, qui est de 8,3 environ en l'absence d'agent alcalin ajouté, peut varier de 8,5 à 13 en présence d'un agent alcalin. La solution aqueuse d'urée utilisée peut contenir en poids 0,1 à 5 % d'urée et 0 à 5 % (de préférence 0,02 à 5 %) dudit agent alcalin, dont le le pH en solution aqueuse à 1 % en poids est au moins égal à 8,5 à 20 C. L'agent alcalin est choisi notamment parmi les sels d acides inorganiques, les hydroxydes de métaux alcalins et les mélanges de ces substances et lesdits sels peuvent être choisis parmi les carbonates, orthophosphates, pyrophosphates, polyphosphates et métasilicates de sodium ou de potassium et les mélanges de ces substances.On emploiera les métasilicates alcalins de préférence aux hydroxydes des métaux alcalins, pour éviter un milieu trop caustique, sans que toutefois l'usage de ces hydroxydes soit exclu Un agent tensio-actif, tel que le dodécylbenzène sulfonate de sodium, peut être présent dans la composition, en faible proportion, sans excéder 0,2 % en poids On chauffe le bain de traitement à 9O-950C pendant 15 à 20 minutes avant son utilisation, pour que la réaction d'hydrolyse progressive de l'urée, avec formation d'ammoniac naissant, commence. Après leur soulèvement, les peaux sont facilement éliminées, au jet d'eau par exemple, et les poissons pelés sont rincés ; leur chair n'est pas affectée par le traitement et ils supportent bien la suite des opérations auxquelles ils sont habituellement soumis pour leur mise en conserve Ce procédé est intéressant au point de vue économique, car il est plus rapide et plus pratique que le procédé par grattage habituellement utilisés qui exige une main-d'oeuvre importante, notamment dans le cas du thon. Les poissons objets des essais ont été les suivants merlu, hareng, maquereau, cabillaud, lieu noir, thon, sans que cette liste soit limitative. Le thon est particulièrement concerné par le présent procédé, eu égard aux quantités importantes de ce poisson, qui sont traitées dans 11 industrie alimentaire. Les exemples suivants illustrent l'invention sans aucunement la limiter. Tous les pourcentages indiqués sont en poids et les produits employés sont de qualité alimentaire. Exemple 1 : Pelage du hareng Le bain contient 3,5 % d'urée. Aucun agent alcalin n'est ajouté. Traitement par immersion : 2 minutes à 90-93 C. le pli est aux environsde 8,3. Exemple 2 : Pelage du maquereau Le bain contient 3,5 % d'urée et 0,7 % de carbonate de potassium anhydre. Le pH est maintenu entre 9 et 10, par une addition de l'agent alcalin quand cela est nécessaire. Traitement par immersion : I minute à 90-92 C. Exemple 3 : Pelage du thon Le bain contient 5 % d'urée, 2 % de phosphate trisodique cristallisé à 12 H20, 2 % de métasilicate de sodium hydraté à 9 H20 et 0,2 % de dodécyl- benzène sulfonate de sodium (exprimE en matières actives à 103 %). Le pH est maintenu entre 12 et 13, par une addition des agents alcalins quand cela est nécessaire. Le métasilicate de sodium peut être remplace par 1 % d'hydroxyde de sodium. Traitement par immersion : R minutes à 95-97 C. On a fait les essais sur des queues de thon, où la proportion de peau par rapport à la masse de poisson est la plus importante. Dans tous les exemples, on élimine la peau des poissons, après leur sortie du bain, par lavage à l'eau, de préférence au jet d'eau, avec eventuel- lement un léger brossage. D'une façon générale, dans la mise en oeuvre industrielle du procédé, on détermine, dans chaque cas de pelage, les valeurs optimales des paramètres du bain, que lion maintient au cours de l'opération de pelage par des additions de réactif. Comme indiqué à la fin du brevet français précité n 80 26379, la présente composition est sans danger du point de vue de la sécurité à l'emploi et du point de vue de l'hygiène alimentaire, et il est à noter que le procédé peut être mis en oeuvre d'une façon différente, sans qu'il y ait innovation. Par exemple, on peut iirrégrer les poissons à traiter d'une solution d'urée, puis les passer dans une solution chaude de PH alcalin. On peut aussi impregner les poissons à traiter de la solution urée + agent alcalin et soumettre les poissons imprégnés à l'action de la chaleur (vapeur - four à infra-rouges etc...), auquel cas la température de traitement peut dépasser 1000C. Des modifications de détail,du danaine des équivalents techniques, peuvent être apportées au procédé et à la composition décrits ci-dessus, sans que l'on sorte pour cela du cadre de l1invention. - REVENDICATIONS 1. Composition pour le pelage par voie chimique des poissons, caractérisée en ce qu'elle est une solution aqueuse contenant de l'urée et éventuellement un agent alcalin, qui est susceptible de fournir en solution aqueuse à 1 % en poids un pH au moins égal à 8,5 à 20 C 2. Composition suivant la revendication 1 caractérisée en ce que la solution aqueuse contient 0,1 à 5 % en poids d'urée et O à 5 % en poids dudit agent alcalin. 3. Composition, suivant la revendication 1 ou 2, carac térisée en ce que l'agent alcalin est choisi parmi les sels d'acides inorganiques; les hydroxydes de métaux alcalins et les mélanges de ces substances. 4. Composition suivant la revendication 3, caractérisée en ce que lesdits sels sont choisis parmi les carbonates, orthophosphates, pyrophosphates, polyphosphates et métasilicates de sodium ou de potassium et les mélanges de ces substances. 5. Procédé pour le pelage par voie chimique des poissons, caractérisé en c que l'on traite les poissons en leur appliquant, pendant un temps d'environ 30 secondes à 5 minutes, une composition maintenue à une température de 70 à 100 C, qui décolle la peau de la chair, ladite composition étant une solution aqueuse contenant de l'urée et éventuellement un agent alcalin, qui est susceptible de fournir en solution aqueuse à 1 % en poids un pR au moins égal à 8,5 à 200C, cette composition fournissant de l'ammoniac naissant,en ce que l'on sépare la peau de la chair et en ce que l'on récupère les poissons pelés. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que la solution aqueuse contient 0,1 à 5 % en poids d'urée et O a 5 % en poids dudit agent alcalin, la composition fournissant de l'ammoniac naissant après un chauffage préalable de 15 à 20 minutes et son pH étant compris entre 8,3 et 13. 7. Procédé suivant laerevendication 5 ou 6, carac térisé en ce que l'agent alcalin est choisi parmi les sels d'acides inorganiques, les hydroxydes des métaux alcalins et les mélanges de ces substances. 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que lesdits sels sont choisis parmi les carbonates, orthophosphates pyrophosphates, polyphosphates et métasilicates de sodium ou de potassium et les mélanges de ces substances. 9. Application du procédé selon la revendication 6 au pelage du hareng, caractérisée en ce que l'on traite le poisson par immersion pendant 2 minutes dans un bain à 90-92 C de ladite composition, qui est une solution aqueuse à 3,5 % en poids d'urée ayant un pH d'environ 8,3. 10. Application du procédé selon la revendication 6 au pelage du maquereau, caracterisée en ce que l'on traite le poisson par immersion pendant 1 minute dans un bain à 90-920C de ledite composition, qui contient 3,5 % en poids d'urée et 0,7 % en poids de carbonate de potassium anhydre et qui a un pH maintenu entre 9 et 10. 11. Application du procédé selon la revendication 6 au pelage du thon, caractérisée en ce que l'on traite le poisson par immersion pendant 3 minutes dans un bain à 95-970C de ladite solution, qui contient, en poids, 5 e d'urée, 2 % de phosphate trisodique cristallisé à 12 H20, 2 % de métasilicate de sodium hydraté à 9 H20 et 0,2 % (exprimé en matières actives à 100 %) de dodécylbenzène sulfonate de sodium, ladite solution ayant un pH maintenu entre 12 et 13.