Brevet FR2543407A1 — publié le 19841005

Procédé de découpage de viande et dispositif 'de mise en oeuvre. La présente invention a pour objet un procédé et un dispositif permettant de procéder à différentes opérations de découpage manuel de la viande à partir d'une demi-carcasse en particulier de bovin. Après abattage, les demi-carcasses de bovins sont habituel- lement mises en chambre froide Au moment de la distribution, on pratique ensuite une opération de désossage manuelle dans laquelle on prélève successivement des portions de la demi-car- casse comprenant à la fois les os et les muscles qui s'y trouvent attachés Après cette première opération de désossage, on découpe le muscle en vue de sa distribution, précédée éventuellement de différentes opérations complémentaires de stockage et de conditionnement. On a déjà imaginé d'améliorer ces procédés artisanaux en effectuant une série d'opérations de désossage sur une demi-car- casse immédiatement après abattage, la viande étant encore chaude et souple C'est ainsi que dans le brevet français 2.329 208 se trouve décrit un procédé de désossage automatique à partir d'une demi-carcasse suspendue qui se trouve ensuite reprise et déplacée à différents postes d'une installation de désossage automatique Dans ce brevet, on maintient pour certaines opérations la demi-carcasse par une opération "d'agrafage' dans laquelle la demi-carcasse est posée à plat et redressée sur une table de travail La demi-carcasse est alors entraînée par une chaîne dont les maillons sont capables de saisir la colonne vertébrale ainsi redressée, chaque maillon venant enserrer une vertèbre entre le trou de moelle et la partie externe de la vertèbre tronçonnée Des lames de couteau à commande automatique peuvent alors procéder au tranchage de, la viande en suivant les os. Dans la pratique, ce procédé présente cependant un certain nombre d'inconvénients Le redressement de la colonne vertébrale des demicarcasses s'avère en effet extrêmement difficile à mettre en oeuvre dans la plupart des cas en raison d'une souplesse insuffisante de la colonne vertébrale Le maintien de la colonne vertébrale par serrage entre le trou de moelle et la zone extérieure n'assure pas un serrage suffisant ce qui entraîne des risques de ripage Par ailleurs, le caractère entièrement automatique des dispositifs de tranchage ne permet pas toujours dans la pratique d'épouser convenablement la forme de l'os de sorte que l'on risque de laisser une partie des muscles sur la carcasse. La présente invention a donc pour objet un procédé de découpage qui supprime ces inconvénients et qui permette en particulier de prélever manuellement les muscles d'une demi-car- casse sans enlèvement de l'os et pratiquement sans contact avec l'os. Le procédé selon l'invention s'oriente donc dans une direction différente de celle qui est préconisée dans le brevet français précité 2 329 208 en prévoyant le prélèvement des muscles de la carcasse sans pratiquer d'opération intermé- diaire de désossage Le procédé selon l'invention permet d'améliorer notablement le processus de découpage de viande utilisé auparavant tout en permettant, dans une installation semi-automatique, un enrichissement des taches manuelles du personnel. L'invention a également pour objet un dispositif de support qui peut être utilisé dans une installation permettant la mise en oeuvre du procédé de l'invention. Le procédé de découpage de viande à partir d'une demi- carcasse de bovin ou autre quadripède selon l'invention prévoit de supporter la demi-carcasse en exerçant un effort de traction entre l'extrémité correspondant à la crosse arrière et plusieurs endroits de la colonne vertébrale sectionnée longitudinalement de façon à maintenir et rigidifier la demi-carcasse Sur cette demi-carcasse ainsi soutenue et maintenue en extension, on découpe manuellement la viande en prélevant les muscles des os qui restent attachés à la colonne vertébrale maintenue en traction. Dans ces conditions selon le procédé de l'invention, on prélève les muscles successivement à partir d'une demi-car- casse supportée ou suspendue sans procéder à une quelconque opération de désossage intermédiaire. Le dispositif de support de l'invention'est adapté afin de permettre le déplacement d'une demi-carcasse de bovin ou autre quadripède devant plusieurs postes d'une installation de découpage de viande et le maintien de la demi-carcasse à chaque poste en vue d'une opération manuelle de découpage Le dispositif de support de l'invention comprend un cadre mobile muni de deux montants latéraux Un moyen de serrage est monté sur un axe de rotation solidaire de l'un des montants latéraux et est adapté pour venir enserrer la partie-extrême de la demi-carcasse correspondant à la crosse arrière Une barre de rigidification de profil courbe adapté à la forme générale de la colonne vertébrale de la demi-carcasse présente plusieurs pinces qui sont capables de venir enserrer par l'extérieur les vertèbres sectionnées longitudinalement de la demi-carcasse en plusieurs points de la colonne vertébrale Une extrémité de la barre de rigidification est fixée de manière excentrée sur un plateau rotatif monté sur le deuxième montant latéral du cadre mobile Des moyens sont également prévus pour pouvoir faire varier l'écartement entre le moyen de serrage et au moins certaines des pinces montées sur la barre de rigidification de façon à provoquer un effort de traction sur la-colonne verté- brale et de raidissement de la demi-carcasse. La barre de rigidification dont le profil suit globalement la forme de la colonne vertébrale permet donc de maintenir latéralement la demicarcasse tout en assurant l'extension qui permet le travail de découpage et de prélèvement des muscles sur la demi-carcasse L'existence de cette barre permet en outre d'exercer une traction axiale importante sur la demi-car- casse sans risquer la rupture de la colonne vertébrale en particulier à la fin de l'opération de découpage lorsque la majeure partie des muscles ont été prélevés sur la demi-carcasse. Dans un mode de réalisation préféré, le cadre mobile comprend des moyens permettant d'assurer sa rotation sur environ 900 depuis une position de saisie de la demi-carcasse verticale jusqu'à une position de découpage sensiblement horizontale Des moyens sont également prévus de préférence pour modifier à volonté la hauteur du cadre mobile et de la demi-carcasse qu'il supporte en fonction du travail de décou- page à réaliser au poste considéré de l'installation. Le cadre mobile comprend avantageusement des moyens comprenant par exemple un secteur denté permettant sa rotation. Il peut être fixé sur un bâti pouvant se déplacer en translation devant les différents postes de l'installation, la fixation étant réalisée de façon à pouvoir modifier la hauteur du cadre A cet effet, on peut par exemple assurer la fixation du cadre sur le bâti par au moins un bras oscillant actionné par un vérin de commande. Pour s'adapter à des colonnes vertébrales de longueur différente, l'extrémité libre de la barre de rigidification est de préférence télescopique De plus, ladite extrémité libre est avantageusement reliée par un arceau rigide au -montant latéral opposé, du côté de la crosse arrière, de façon à diminuer le porte-à-faux de la portion de demicarcasse soutenue par la barre de rigidification. Dans un mode de réalisation de l'installation selon l'invention, le cadre mobile est monté sur un bâti suspendu à un rail aérien permettant le déplacement en translation du dispositif devant les différents postes de l'installation. Dans un autre mode de réalisation, le cadre mobile peut être monté sur un bâti solidaire d'un chariot qui permet également le déplacement en translation du dispositif devant les différents postes de l'installation. L'invention sera mieux comprise à l'étude de la description détaillée de deux modes de réalisation pris à titre d'exemples non limitatifs et illustrés par les dessins annexes, sur lesquels: La fig 1 illustre schématiquement le premier poste d'une installation semiautomatique de découpage de viande selon > l'invention permettant la saisie d'une demi-carcarsse initialement suspendue par la crosse arrière; la fig 2 illustre le même poste après que le cadre mobile ait subi une rotation de 900 de façon à placer la demi-carcasse en position sensiblement horizontale permettant le découpage; la fig 3 montre une vue en coupe de détail de la pince de serrage agissant sur la crosse arrière; la fig 4 est une vue de détail en coupe de l'une des pinces venant enserrer les vertèbres sectionnées de la demi-car- casse; la fig 5 illustre le dernier poste de l'installation, la totalité des muscles ayant été prélevée sur la demi-carcasse qui ne comprend plus que le squelette; et la fig 6 illustre une variante pour un dispositif de support selon l'invention monté sur un chariot. Tel qu'il est représenté sur les fig l à 5, le dispositif de support de l'invention est adapté pour soutenir et maintenir en extension une demicarcasse de bovin i qui est amenée à l'installation en étant suspendue verticalement par sa crosse arrière 2 au moyen d'un crochet 3 qui peut se déplacer par l'intermédiaire d'un galet 4 sur un rail d'amenée 5 Immédiate- ment après abattage, la bête est dépouillée et la carcasse sciée en deux demi-carcasses qui sont suspendues ainsi qu'il vient d'être dit par leur crosse arrière 2 à différents crochets 3 Dans cette position verticale on procède tout d'abord à l'enlèvement de l'épaule dans une opération préliminaire qui n'est pas illustrée sur les figures. L'installation selon l'invention comprend une pluralité de postes de traitement qui peuvent être successivement par- courus par les demi-carcasses, le dispositif de support réfé- rencé 6 dans son ensemble se déplaçant sur un rail de guidage aérien 7 Selon la configuration de l'installation, le rail 7 peut être rectiligne ou effectuer une boucle le long de laquelle les différents postes de travail sont disposés. Le dispositif de support 6 comprend un bâti 8 analogue à un chariot qui, dans l'exemple de réalisation des fig l à 5 est suspendu et peut se déplacer au moyen des galets 9 sur le rail aérien 7 Un cadre mobile 10 présente deux montants latéraux 11 et 12 et une traverse longitudinale 13, l'ensemble affectant sensiblement la forme d'un demi-rectangle Le cadre mobile 10 est suspendu au chariot de bâti 8 par l'intermé- diaire d'un bras oscillant 14 qui joue le rôle d'un levier articulé entre un axe 15 monté sur le bâti 8 'et un axe 16 solidaire du cadre mobile 10 Un vérin hydraulique 17 permet de faire varier l'inclinaison du bras oscillant 14 autour de l'axe 15 A cet effet, la tige 18 du vérin 17 est reliée à un axe 19 fixé sur le bras 14 sensiblement dans sa portion médiane. Le cylindre 20 du vérin 17 est relié quant à lui au pivot 21 monté sur le bati 8. Sur l'un des montants latéraux Il qui se trouve en position haute sur la fig 1, est monté un axe de rotation 22 au voisinage de l'extrémité dudit montant Cet axe qui se prolonge sur une courte distance vers l'intérieur du cadre 10 parallélèlement à la traverse 13, sert de pivot aux deux mâchoires 23 et 24 dont les extrémités légèrement arrondies 25 présentent intérieurement des pointes 26 (voir fig 3) qui viennent enserrer la crosse arrière 2 comme on peut le voir notamment sur la fig 1 Le serrage des branches 23 et 24 se fait au moyen d'un petit vérin hydraulique 27. L'autre montant latéral 12 comporte un axe 28 qui est coaxial à l'axe 22 du montant 11 et porte, à l'intérieur du cadre 10, un plateau rotatif 29 qui peut être entraîné par le moteur électrique 30 au moyen d'une transmission comportant une chaîne 31 et un engrenage 32 reliant l'axe 28 situé à l'extrémité du montant latéral 12 et le moteur 30 monté à l'extérieur du montant 12 sur la traverse 13. Une barre de rigidification 33 de profil courbe est fixée à l'une de ses extrémités à la périphérie du plateau rotatif 29 L'extrémité libre de la barre 33 est télescopique A cet effet, une portion d'extrémité 34 peut coulisser à l'intérieur de l'extrémité creuse de la barre 33 et être immobilisée en position convenable par des moyens non représentés De cette manière, la longueur totale de la barre de rigidification 33 y compris la portion d'extrémité 34, peut être adaptée à la longueur de la colonne vertébrale des demi-carcasses à traiter. Sur sa longueur, la barre de rigidification 33 comporte une pluralité de pinces 35 visibles en détail sur la coupe de la fig 4 Les pinces 35 sont montées sur des coulisseaux 36 qui peuvent être maintenus en position sur la barre 33 par des vis de serrage 37. Comme on peut le voir sur la fig 4, le E extrémités de serrage des branches 38 de chaque pince 35 comportent intérieu- rement des pointes 39 Les branches 38 sont conformées de façon a pouvoir enserrer la colonne vertébrale sectionnée 40 dont on aperçoit le trou de moelle 41 sur la fig O 4, l'action de serrage se faisant depuis les deux c 8 tés extérieurs de la colonne vertébrale sectionnée 40. Dans l'exemple illustré sur les figures, cinq pinces 35 sont disposées sur la partie fixe de la barre de rigidification 33, une pince supplémentaire 42 étant montée sur la portion d'extrémité 34 Cette dernière pince 42 qui est identique aux pinces 35, vient enserrer les dernières vertèbres ou vertèbres coxales de la demi-carcasse. Compte tenu de la forme générale courbe de la barre de rigidification 33, cette dernière peut suivre le profil également légèrement courbe de la colonne vertébrale 40 comme on le voit sur la fig 1 Les premières pinces 35 se trouvant dans la zone courbe de la barre 33 au voisinage de son extrémité fixée au plateau rotatif 29 viennent donc enserrer les vertèbres cervicales Les pinces suivantes qui se trouvent a proximité ou sur la portion rectiligne de la barre 33 viennent-enserrer les vertèbres lombaires. Dans ces conditions, la colonne vertébrale 40 se trouve maintenue par plusieurs points de serrage et parfaitement supportée par la barre de rigidification 33. La traverse 13 présente une portion télescopique équipée d'un vérin de commande 43 qui permet donc de faire varier la longueur totale de la traverse 13 c'est-a-dire l'écartement relatif des montants latéraux 11 et 12 Etant donné que la pince 23, 24 qui enserre la crosse arrière 2 est solidaire du montant 11 tandis que la barre de rigidification 33 qui enserre, la colonne vertébrale 40 est solidaire par son extrémité de l'autre montant latéral 12, une augmentation de la longueur totale de la traverse 13 sous l'action du vérin 43 provoque la mise en traction de la demi-carcasse 1. Un arceau rigide 44 en forme de demi-rectangle est en outre monté entre la portion d'extrémité 34 de la barre de rigidification 33 et l'axe 22 de façon à diminuer le porte-à-faux de la demi-carcasse 1 maintenue par la barre 33 Dans l'exemple illustré, l'arceau 44 se trouve disposé en direction de la partie ventrale de la demi-carcasse I Il est monté par un manchon coulissant 45 sur la portion d'extrémité 34. Un secteur denté 46 est solidaire de la traverse 13 sur le côté extérieur de cette dernière c'est-à-dire à l'opposé des montants Il et 12, ce secteur denté 46 ayant le pivot 16 comme axe Un pignon 47 pouvant tourner autour d'un axe solidaire du bras oscillant 14 peut être entraîné en rotation par le moteur 48 monté également sur le bras 14. Le fonctionnement de l'ensemble du dispositif est alors le suivant Une demi-carcasse est approchée en position verticale suspendue par sa crosse arrière 2 et pouvant se déplacer sur i S le rail d'amenée 5 Le cadre mobile 10 se trouve dans la position verticale représentée sur la fig 1 et le chariot 8 est en butée à l'extrémité du rail 7 Par rapport à la fig 1 on a effectué une rotation de 1800 du plateau rotatif 29 qui a entraîné dans son mouvement la barre 33, l'arceau 44 et l'axe 22 qui porte la pince 23, 24 Cette pince se trouve donc en position convenable pour venir enserrer la crosse arrière On agit alors sur le vérin 27 de façon à serrer la pince 23, 24. On fixe ensuite les six pinces 35, 42 sur la colonne vertébrale sectionnée 40 de la demi-carcasse 1 Pendant cette opération, il est possible de déplacer chaque pince 35, 42 en position convenable le long de la barre 33, 34 selon la confor- mation de la demi-carcasse à traiter. La demi-carcasse 1 étant ainsi fixée sur le cadre mobile 1 on retire le crochet d'amenée 3 On met ensuite en extension la demi-carcasse 1 en agissant sur le vérin 43 Après cette opération, le moteur 48 est actionné de façon à entraîner le > pignon 47 qui provoque la rotation du secteur denté 46 et de l'ensemble du cadre mobile 10 autour de l'axe 16 solidaire du bras oscillant 14 Le cadre mobile 10 se trouve alors dans la position horizontale illustrée sur la fig 2 Une rotation de 1800 du plateau 29 qui entraîne comme on l'a dit précédemment la rotation de la barre 33, de l'arceau 44 et de l'axe 22 entraîne également la rotation de la demicaÈcasse l autour de son axe, de façon à la placer dans la position illustrée sur les fig l et 2. Dans la position horizontale illustrée sur la fig 2, la demi-carcasse est prête pour être déplacée avec son dispositif de support le long du rail 7 jusqu'au premier poste de décou- page de l'installation puis successivement devant chacun des postes de découpage A chacun de ces postes, un opérateur peut aisément prélever manuellement les différents muscles de la -10 carcasse en séparant les muscles des os retenus par le disposi- tif de support Pour faciliter son travail, l'opérateur peut, à chacun des postes de l'installation, provoquer un déplacement de la carcasse l lui permettant de prélever les muscles à l'endroit voulu et à la hauteur désirée Dans ce but l'opérateur peut faire subir à la carcasse plusieurs mouvements Il peut tout d'abord modifier la hauteur de la carcasse et de l'ensemble du cadre mobile 10 par rapport au sol par un mouvement combiné du pignon 47 agissant sur le secteur denté 46 et du vérin 17 modifiant l'orientation du bras oscillant 14 Une telle combi- naison de mouvement permet soit de maintenir la traverse 13 horizontale, soit d'incliner celle-ci dans un sens ou dans l'autre par rapport à l'horizontale Par ailleurs, une action sur le moteur 30 permet de faire subir à la demi-carcasse l une rotation autour des axes 22 et 28 qui correspondent sensi- blement à l'axe de symétrie de la demi-carcasse. Lorsque tous les muscles ont ainsi été successivement prélevés il ne reste plus comme on peut le voir sur la fig 5 que le squelette de la demicarcasse qui se trouve maintenu par les différentes pinces 35, 42 et 23, 24. On comprend donc que dans le procédé selon l'invention, les muscles sont chaque fois prélevés pratiquement sans toucher, l'os et qu'il s'agit donc d'une opération tout à fait différente des opérations classiques de désossage Au dernier poste illustré sur la fig 5 il suffit alors de desserrer l'ensemble des pinces de serrage pour enlever le squelette restant Le dispositif est alors prêt pour venir saisir une nouvelle demicarcasse. Bien entendu une installation complète de compose d'une pluralité de dispositifs de support identiques tel que celui qui vient d'être décrit et plusieurs opérateurs réalisent plusieurs opérations successives en différents postes de traitement de l'installation. Sur la variante de la fig 6 o les pièces identiques portent les mêmes références, le cadre mobile 10 est monté sur un bâti en forme de chariot 49 qui peut être déplacé sur le sol au moyen de roulettes 50 Dans cette variante, on a repré- senté sur la fig 6 en trait plein la position du cadre mobile avec la traverse 13 verticale Dans cette position, une demi-carcasse suspendue par sa crosse arrière du crochet 3 qui peut se déplacer sur le rail d'amenée 5 peut être saisie comme il a été expliqué précédemment puis, après serrage des diffé- rentes pinces 35, 42, 23, 24 être mise en extension par le vérin 43 Le basculement en position horizontale représentée en tirets sur la fig 6 est obtenu par l'action du pignon 47 qui entraîne la rotation du secteur denté 46 Dans la position en tirets illustrée sur la fig 6, le bras oscillant 14 a en- -outre été placé en position sensiblement horizontale par action sur le vérin 17. L'ensemble du dispositif de support peut ainsi être déplacé le long des différents postes de l'installation, les muscles étant successivement prélevés comme précédemment Là encore l'opérateur peut à chaque poste faire subir à la demi- carcasse une rotation ou modifier sa hauteur en agissant sur les différents moyens de commande dont il dispose. Dans les deux variantes, des moyens qui n'ont pas été illustrés sur les figures peuvent être avantageusement prévus pour faciliter la commande des différents mouvements par l'opérateur, par exemple au moyen de pédales ou leviers de commande à accès rapide. Le dispositif de support de l'invention permet grâce à la mise en extension de la demi-carcasse et au serrage effectué par les pinces de la barre de rigidifications de prélever l'ensemble des muscles successivement en laissant les os fixés sur le dispositif de support. ú 543407 il REVENDICATIONS 1 Dispositif de support pour demi-carcasse dépouillée de bovin ou autres quadripèdes, permettant le déplacement devant plusieurs postes d'une installation de découpage de viande et le maintien à chaque poste en vue d'opérations manuelles de découpage, caractérisé par le fait qu'il comprend un cadre mobile ( 10) muni de deux montants latéraux ( 11, 12); un moyen de serrage ( 23, 24) monté sur un axe de rotation ( 22) solidaire de l'un des montants latéraux ( 11) et adapté pour venir enserrer la partie extrême de la demi-carcasse corres- pondant a la crosse arrière ( 2); une barre de rigidification de profil courbe ( 33, 34) présentant plusieurs pinces ( 35, 42) adaptées pour enserrer les vertèbres sectionnées longitudinalement de la demi-carcasse en plusieurs endroits de la colonne vertébrale, une extrémité de la barre de rigidification étant fixée de manière excentrée sur un plateau rotatif ( 29) monté sur le deuxième montant latéral ( 12); et des moyens ( 43) pour faire varier l'écartement entre le moyen de serrage ( 23, 24) et au moins certaines des pinces précitées ( 35, 42) de façon à provoquer un effort de traction et de raidissement de la demi-carcasse. 2 Dispositif de support selon la revendication 1, caracté- risé par le fait que le cadre ( 10) présente une partie télesco- pique dont la longueur peut être modifiée par l'action d'un vérin de commande ( 43). 3 Dispositif de support selon les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que les pinces ( 35) sont montées sur la barre de rigidification ( 33) de façon d pouvoir coulisser le long de ladite barre, des moyens étant prévus pour les immobiliser en des endroits déterminés. 4 Dispositif de support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'ex- trémité libre de la barre de rigidification est télescopique ( 34) de façon à pouvoir modifier la longueur totale de ladite barre. Dispositif de support selon l'une qudlconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le cadre mobile ( 10) comprend un secteur denté ( 46) pouvant être entraîné de façon à permettre la rotation du cadre ( 10) sur environ 90 depuis une position de prise de la demi-carcasse verticale jusqu'à une position de découpage sensiblement horizontale. 6 Dispositif de support selqn la revendication 5, carac- térisé par le fait que le cadre mobile ( 10) est monté sur un bâti ( 8)-pouvant être déplacé en translation devant les diffé- rents postes de l'installation, la fixation du cadre ( 10) étant réalisée par au moins un bras oscillant ( 14) actionné par un vérin de commande ( 17). 7 Dispositif de support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'ex- trémité libre de la barre de rigidification ( 33, 34) est reliée par un arceau ( 44) au montant latéral opposé ( 11) du coté de la crosse arrière ( 2). 8 Dispositif de support selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le cadre mobile ( 10) est monté sur un bâti ( 8) suspendu à un rail aérien ( 7) permettant le déplacement en translation du dispo- sitif' devant les différents postes de l'installation. 9 Dispositif de support selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait que le cadre mobile ( 10) est monté sur un bâti ( 8) solidaire d'un chariot ( 49) permettant le déplacement en translation du dispositif devant les différents postes de l'installation. Procédé de découpage de viande à partir d'une demi- carcasse dépouillée de bovin ou autres quadripèdes qui est maintenue par un dispositif de support permettant le déplace- ment devant plusieurs postes d'une installation de découpage de viande et le maintien à chaque poste en vue d'opérations de découpage, caractérisé par le fait que l'on exerce un effort de traction sur la demi-carcasse entre son extrémité correspon- dant à la crosse arrière et plusieurs endroits de la colonne vertébrale sectionnée longitudinalement de façon à maintenir et-rigidifer la demi-carcasse, puis que l'on découpe manuelle- ment la viande en laissant les os attachés directement à la 4 o colonne ventébrale maintenue en Fraction.