Brevet FR2539004A1 — publié le 19840713

PROCEDE DE CONSERVATION DE PRODUITS CARNES ET PRODUIT DE TRAITEMENT POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE. L'invention concerne un procédé de traitement, notamment de fabrication et de conservation de produits carnés tels que des jambons, des steaks hachés à l'aide d'un produit de traitement, plus particulièrement un mélange dune saumure. On connaît de nombreux procédés de fabrication et de conservation industrielle des jambons. Un de ces procédés consiste à traiter des produits alimentaires tels que le jambon par des conservateurs chimiques tels que les polyphosphates. Cependant, les propriétés organoleptiques des aliments ainsi conservés laissent à désirer. En outre, les rendements industriels lors de la fabrication sont le plus souvent insuffisants. Enfin, du fait de l'apport de polyphosphates, les consommateurs ont tendance à considérer que le produit n'est pas un produit "naturel" et qu'il peut être néfaste à leur santé. De plus, en boucherie, il existe un certain nombre de carcasses entières de bêtes qui ne peuvent être consommées, leur pH étant élevé. Les carcasses de viandes deviennent rapidement le siège de nombreuses réactions qui entraînent une putréfaction rapide. I1 est donc important d'éviter d'obtenir de telles carcasses à pH élevé. Le but de l'invention est donc de fournir un procédé de traitement de produits carnés à rendement élevé, naturel et permettant la récupération de carcasses à pH élevé. Un autre but de l'invention est d'obtenir des produits se conservant plus longtemps. A cet effet, l'invention concerne un procedé de traitement de produits carnés caractérisé en ce que l'on prépare une saumure d'une part et une solution d'autre part et on introduit la solution dans le produit carné, seule ou enimelange avec la saumure, la saumure contenant au moins un sel chloré de sodium ou de potassium et la solution contenant au moins dé l'acide lactique qt du saccharose dans des proportions correspondant à celles qui se trouvent dans la viande. De préférence, on introduit la solution dans le produit carné puis on fait séjourner celui-ci dans un mélange saumure-solution dont la température est comprise entre environ O et 100C, de préférence à environ 4 C. Dans le cas de traitement de jambons, après pompage dans la viande d'un certain pourcentage de mélange saumure-rolution, on effectue éventuellement un barattage, à une température comprise entre environ O et 40C et pendant une période d'environ de 3 à 17h, de préférence environ 15h. Plus préférentiellement, on effectue un barattage discontinu comportant, en alternance des périodes de barattage d'une durée de 10 minutes environ et des périodes de repos daune duree de 20 minutes environ. Après le traitement effectué, on fait éventuellement la cuisson des produits carnés. En outre pour une amélioration appréciable du produit final , l'animal étant encore vivant, on peut introduire la solution seule ou en mélange avec la saumure, à savoir, le mélange étant bu par l'animal avant l'abattage, ceci amenant ultérieurement une stabilisation au pH de la carcasse L'invention concerne en outre un mélange daune saumure contenant au moins un sel chloré de sodium ou de potassium et d'une solution contenant au moins de l'acide lactique et du saccharose dans des proportions correspondant celles de la viande.De préférence, le mélange contient en outre un complexe d'un acide dit 'vivant" tel que acide lactique, citrique, rentrant dans la chaîne des protélnes et d'une levure permettant une fermentation Ce Ce mélange peut être lyophilisé. De préférençe, la saumure contient environ 5,4g/l de chlorure de potassium (KC1) et environ 3,5 g/l de chlorure de sodium (Na cl) Son pH se situe entre environ 4 et 5,,de préférence 4,35 ou 4,65 qui sont les pH des activités enzymatiques de la chaîne glycogénolytique. La solution contient de préférence environ 595 g de chlorure de sodium environ 389 g de saccharose environ 25 g d'extrait de viande(ou un hydrolysant de protéines) environ 25 g d'extrait de levure environ 14 g d'acide lactique environ 17 g de salpêtre environ 1610 g de sel nitrite La description suivanteS en regard des exemples annexés à titre non limitatif, permettra de comprendre comment l'invention peut être mise en pratique. Exemple 1 On prepare une saumure en mélangeant 10 litre d'eau 54 g de Kcl 35 g de Na cl On mélange les sels chlorure de potassium et de sodium avant de les dissoudre dans l'eau On prépare une solution - en mélangeant 595 g de Na cl 389 g de saccharose 25 g d'extrait de viande 25 g d'extrait de levure 14 g d'acide lactique 17 g de salpêtre 1610 g de sel nitré. On mélange la saumure et la solution. On obtient donc un produit contenant 5,4 g/l de Kcl 63,0 gZl de Nacl 1,4 g/l d'acide lactique 38,9 g/l de saccharose 2,5 g/l d'extrait de viande 2,5 g/l d'extrait de levure 1,7 g/l de salpêtre 161 g/l de sel nitré. On lyophilise, le produit de conservation. Le produit a la compostion suivante Eci : 1,96% Naci B 22,79% acide lactique : 0,50 saccharose : 14 14,08% extrait viande : 0,90% extrait levure : 0,90% salpêtre : 0,62s sel nitré :.58,25 Exemple 2 On prépare une saumure selon l'exemple 1 et une solution selon l'exemple 1. On effectue leur mélange. On injecte dans quatre jambons pesant chacun 6 kg environ, 11% de leur poids de mélange, soit 2,640 kg de mélange au total. Puis on effectue un barattage pendant une durée de 15 h environ. Ce barattage comprend des périodes de barattage d'une durez de 10 minutes environ et des périodes de repos d'une durée de 20 minutes environ. La température de barattage est de-40C environ. On effectue ensuite la cuisson des jambons après avoir mis chaque jambon dans un sac, sous vide, rétractable. La cuisson est faite pendant 11 heures environ, de préférence avec arrêt de la cuisson à 680C (à coeur). La température environnante est de 700C. Exemple 3 On utilise le produit de conservation lyophilisé obtenu selon l'exemple 1. On dissout ce produit dans de l'eau de façon à obtenir une concentration entre autre de 1,4 g/l d'acide lactique et 38,9 g/l de saccharose. Avant l'abattage d'animaux de boucherie, on leur donne cette solution à boire. Après l'abattage, on constate la stabilisation du pH des carcasses. Exemple 4 On utilise la solution obtenue selon l'exemple 1 par mélange de la saumure et de la solution. On trempe des steaks hachés dans cette solution, puis on les congèle éventuellement. On observe que la flore bactérienne associée à la dégradation des constituants organiques a une prolifération moindre que lorsque les steaks ne sont pas trempés dans le mélange selon l'invention. Ainsi, le procédé selon l'invention permet d'obtenir - une meilleure qualité organoleptique - un rendement de fabrication élevé - une meilleure conservation des produits fabriqués. - une possibilité de surgélation du jambon une conservation naturelle du steak haché - la récupération et la stabilisation des carcasses dites à pH élevé. L'invention n'est pas limitée aux moyens décrits mais comprend tout autre mode de réalisation contenant des composants bXo-énergétiques et bio-dynamiques. REVENDICATIONS 1.- Procédé de traitement de produits carnes, caractérisé en ce que l'on prépare une saumure d'une part et une solution d'autre part, on introduit la solution dans le produit carné, seule ou en mélange avec la saumure, la saumure contenant au moins un sel chloré de sodium ou de potassium, et la solution contenant au moins de l'acide lactique et du saccharose, dans des proportions correspondant à celles qui se trouvent habituellement dans la viande 2.- Procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait qugon introduit la solution dans le produit carné, puis bn fait éventuellement séjourner celui-ci dans un mélange saumure-solution dont la tempérautre est comprise entre environ O et 10 C, de préférence à environ 40C. 3.- Procédé selon lVune quelconque des revendications l'et 2, caractérisé par le falot qu'on effectue éventuellement ensuite un barattage, à une température comprise entre environ O et 40C et pendant une période d'environ 3 à 17 h de préférence environ 15 ho 4.- Procéde selon l'unie quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'on effectue un barattage discontinu comportant, en alternance, des périodes de barattage daune durée de 10 minutes environ et des- périodes de repos d'une durée de 20 minutes environ. 5.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on introduit la solution dans le produit carné, seule ou en mélange avec la saumure, alors que l'animal est encore vivant , à savoir le mélange est bu par l'animal avant l'abattage, ce qui entraîne la stabilisation du pH des carcasses. 6.- Produit pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé par le fait que c'est un mélange d'une saumure contenant au moins un sel chloré de sodium ou de potassium et d'une solution contenant au moins de l'acide lactique et du saccharose dans des proportions correspondant à celles de la viande. 7.- Mélange selon la revendication 6, caractérisé par le fait qu'il contient un complexe acide vivant et levure. 8.- Mélange selon l'une quelconque des revendications 6 et 7, caractérisé par le fait qu'il a un pH compris entre environ 4 et 5, de préférence 4,35 et 4,65. 9.- Mélange selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé par le fait qu'il peut être lyophilise. 10.- Mélange selon l'une quelconque des revendications 6 à 9, caractérisé par le fait que la saumure contient environ 5,4 g/l de chlorure de potassium (Kcl) et environ 3,5 g/l de chlorure de soduim (NaCl) et que la solution contient de préférence environ 595 g de chlorure de sodium environ 389 g de saccharose environ 25 g d'extrait de viande environ 25 g d'extrait de levure environ 14 g d'acide lactique environ 17 g de salpêtre environ 1610 g de sel nitré. 11.- Application du mélange selon l'une quelconque des revendications 6 à 10, au traitement de jambons ou de steaks haches.