Brevet FR2540342A1 — publié le 19840810

L-'invention a pour objet une machine capable de préparer automatiquement de la pâte utilisable ensuite pour la fabrication de croissants, ou de la pâte feuilletée entrant dans la confection de divers produits de pâtisserie ou toute autre pâte de boulangerie ou de pâtisserie. On connait déjà des machines qui sont conçues pour fabriquer des pâtons qui sont soumis ultérieurement à cuisson pour donner des pains et, plus souvent, des petitspains ; le brevet FR 2 477 378 décrit une machine de ce genre. On connaît aussi des machines aptes à enrouler de la pâte déjà préparée pour en faire des croissants cette pâte diffère de la pâte à pain en ce qu'elle est feuilletée avec interposition de matière grasse entre les couches de pâte. Le brevet FR 2 087 634 se rapporte à une telle machine. La pâte à croissants est faiblement feuilletée en comparaison de la pâte feuilletée proprement dite. I1 est admis que cette dernière s'obtient par six laminages successifs précédés chacun~d'un pliage de la pâte sur elle-même en trois couches, ce qui fournit, théoriquement un nombre total de couches supérieur à 600. Si l'on tient compte que la matière de départ est déjà composée de deux couches superposées de pâte contenant entre elles une couche de matière grasse, on voit que 1'on parvient à un nombre de couches de pâte qui ont chacune une extrême minceur puisque l'épais- seur totale finale de la pâte préparée est réduite par un dernier laminage à une épaisseur de 3 mm environ.Dans les croissants, le nombre de couches est considérablement moins élevé, habituellement 8 à 10 fois plus faible. Ceci explique pourquoi on ne connaît pas de machine à marche automatique capable de fournir à volonté soit de la pâte à croissants relativement peu feuilletée, soit de la pâte feuilletée proprement dite. L'un des buts de l'invention est de parvenir à une machine dont la conception se prête aisément, sans modification importante, à -la préparation de l'un ou de l'autre genre de pâte. Il est admis aussi que la pâte feuilletée n'est vraiment réussie que lorsque les laminages successifs sont faits plusieurs fois dans des sens croisés à 900. On connaît-des machines fabriquant uniquement de la pâte feuilletée en respectant cette dernière exigence; le brevet FR 1 572 241 décrit un exemple typique d'une telle machine dans laquelle la pâte est transformée en une bande de grande longueur qui est découpée en trois rubans parallèles et ces rubans .sont superposés puis laminés ; ces opérations sont répétées trois fois. En variante, il est prévu dans ce brevet de découper la bande initiale en tronçons successifs puis de déposer ces tronçons les uns sur les autres en les décalant à la façon de tuiles ou d'écailles avant de les laminer. Un autre but de l'invention est d'apporter un procédé et une machine capables de fournir de la pâte à croissants ou de la pâte feuilletée, de conception simplifiée, ne faisant pas appel au découpage dé la pâte en rubans qui sont superposés, ni en tronçons successifs qui sont empilés avec un décalage, le procédé et la machinevde l'invention fournissant cependant une pâte feuilletée à plus de 1000 couches à laminages croisés. Selon le procédé de l'invention, pour obtenir de la pâte feuilletée, on roule sur elle-même la pâte pour en faire un cylindre ayant sur chaque rayon plusieurs fois deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, on lamine ce cylindre pour obtenir une pâte feuilletée que l'on fait tourner de 900 et on enroule à nouveau au moins une fois cette pâte pour en faire un cylindre présentant sur chaque rayon plusieurs fois deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, on lamine ce cylindre pour obtenir une pâte feuilletée. On répète ces opérations autant qu'il est nécessaire.En donnant au premier cylindre de pâte que l'on confectionne deux fois deux couches de pâte sur chaque rayon, il suffit de répéter l'opération d'enroulement et de laminage deux fois pour obtenir de la pâte à croissants et trois fois pour obtenir de la pâte feuilletée. Dans une machine conforme à l'invention un premier transporteur entraîne une bande continue de pâte composée de deux couches de pâte superposées et contenant entre elles une couche de graisse ; une guillotine est disposée au-dessus de ce premier transporteur pour couper cette bande en tronçons successifs de longueur déterminée, de préférence réglable ; un organe d'enroulement de la pâte sur elle-même est disposé transversalement au transporteur pour enrouler chaque tronçon en un cylindre présentant sur un rayon quelconque de préférence deux épaisseur composées chacune de deux couches séparées par une couche de graisse; un premier laminoir est disposé à llextremité du transporteur pour laminer ce cylindre et pour redonner à la pâte son épaisseur initiale avant enroulement ; un second transporteur entraîne cette pâte feuilletée une première fois composée de 8 couches de pâte et la dépose sur un troisième transporteur disposé à angle droit par rapport au second transporteur. Ce troisième transporteur est équipe également d'un organe d'enroulement de la pâte sur elle -même et il aboutit à un second laminoir qui écrase le cylindre de pâte en lui redonnant son épaisseur initiale et en fournissant une pâte feuilletée deux fois composée de 32 couches de pâte. Ce second laminoir alimente un quatrième transporteur qui est équipé d'un organe d'enroulement de la pâte à moyen de mise en service et de mise hors service et il aboutit à un troisième laminoir à moyen de mise en service et de mise hors service. Ce troisième laminoir est suivi d'un cinquième transporteur qui alimente un transporteur final sur lequel se trouve au moins un et de préférence plusieurs laminoirs successifs qui écrasent la pâte jusqu'à l'épaisseur finale désirée. De préférence, les laminoirs qui font suite aux organes d'enroulement de la pâte en cylindre sont du type à plusieurs paires sucçessives de rouleaux disposés en coin. La bande continue de pâte composée de deux couches de pâte contenant entre elles une couche de matière grasse peut être réalisée par des moyens classiques connus. Toutefois, il est avantageux dans l'esprit de l'invention d'utiliser deux convoyeurs primaires aboutissant chacun à une trémie qui alimente un laminoir primaire correspondant. Les deux laminoirs primaires sont disposés au-dessus du premier transporteur et sont espacés dans le sens du mouvement de ce dernier ; entre ces deux laminoirs primaires est installéeau-dessus du premier transporteur une extrudeuse de matière grasse. Cette dernière est répandue sur la bande de pâte qui sort du laminoir primaire amont et elle est recouverte par la bande de pâte qui sort du laminoir primaire aval. Les deux convoyeurs primaires peuvent être alimentés chacun par des moyens d'alimentation distincts classiques aptes à leur fournir respectivement une bande de pâte. De préférence, selon l'invention, une unique trémie ayant une ouverture de sortie inférieure est équipée d'une cloison intérieure qui divise cette ouverture de sortie en deux orifices identiques; sous chaque orifice estrdispose un rouleau d'extraction de la pâte; sous chaque rouleau d'extraction est placé un convoyeur primaire. Ces deux convoyeurs primaires aboutissent chacun respectivement à une trémie alimentant un laminoir primaire correspondant. De préférence, chaque trémie a une largeur double de la. largeur de chacun des convoyeurs primaires de sorte que ceux-ci sont disposés côte à côte dans un même plan et que l'un d'eux s'arrête au-dessus de la première trémie tandis que l'autre passe au-dessus de cette première trémie et s'arrête au-dessus de la seconde trémie. On donnera maintenant, sans intention limitative et sans exclure aucune variante, une description d'un exemple préféré de réalisation d'une machine conforme à l'invention, On se reportera aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue en élévation d'une moitié d'une première partie d'une machine conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en élévation de la seconde moitié qui complète la première partie- de la figure 1 - la figure 3 est une vue en élévation d'une seconde partie de la même machine, se disposant à 900 de la première partie - la figure 4 est une vue en élévation d'une troisième partie de la même machine se disposant à 900 de la seconde partie - la figure 5 est une vue partielle de dessus d'une trémie de la même machine. La machine représentée commence par une trémie 1 qui est alimentée en pâte sèche à partir d'un pétrin (non représenté) et qui a une ouverture inférieure de sortie 2. Une cloison intérieure 3 divise cette dernière en deux moitiés au-dessus de deux.orifices de sortie voisins et identiques 4, 5 ; à chaque orifice est monté un rouleau 6,7 d'extraction de la pâte qui coopère avec un rouleau secondaire d'extraction correspondant 8, 9. Chacun des rouleaux d'extraction 6, 7 alimente un convoyeur primaire 10, 11 chaque convoyeur primaire a une largeur qui est la moitié de celle de l'ouverture inférieure de sortie 2 de la trémie 1 Ces deux convoyeurs primaires 10, 11 s'étendent côte à côte jusqu'à deux trémies à pâte 12, 13, identiques, qui sont espacées dans le sens du mouvement de ces convoyeurs 10, 11 et qui ont chacune une largeur double, environ, de celle de ces derniers.De cette façon, un convoyeur 11 se termine au -dessus de la première trémie 12 rencontrée tandis que l'autre convoyeur l0-passe au-dessus de cette trémie 12 pour se terminer à la seconde trémie 13. Les deux trémies 12, 13 sont d'un type connu en soi qui comprend à sa partie inférieure un laminoir primaire à deux paires de rouleaux pour en faire sortir une bande continue de pâte d'une largeur de 550 mm. La pâte chargée dans la trémie 1 descend dans celle-ci et elle est divisée par la cloison intérieure 3 en deux volumes sensiblement égaux qui sont répandus respectivement sur les convoyeurs 10, 11 de sorte que les deux trémies 12, 13 sont alimentées en débits égaux de pâte. Quand il est nécessaire de contrôler l'égalité des débits de pâte fournis aux trémies 12, 13, les convoyeurs 10, 11 sont du type à vitesse réglable et leur fonctionnement est asservi à la quantité de pâte contenue dans la trémie 12, 13 correspondante. Ainsi, on a la certitude que les deux trémies 12, 13 fournissent deux bandes de pâte aussi identiques que possible. Sous les deux trémies 12, 13 s'étend un premier transporteur 14 au--dessus duquel est installée, entre les deux trémies, une extrudeuse de matière grasse 15 d'un type connu en soi. La matière grasse, par exemple de la margarine, est répandue en couche directement sur le ruban de pâte qui provient de la première trémie amont 12 et le ruban de pâte qui sort de la seconde trémie aval 13 recouvre à son tour cette couche de matière grasse. Par conséquent, après la seconde trémie 13 le premier transporteur 14 entraîne deux couches de pâte superposées contenant entre elles une couche de matière grasse. Une guillotine 16 est disposée transversalement au-dessus du premier transporteur 14 pour découper le ruban de pâte fourrée en tronçons successifs. Le ruban de pâte qui sort de la première trémie 12 a une épaisseur de 15 à 20 mm; la couche de matière grasse a une épaisseur de 14 mm environ pour la confection de la pâte à croissants et une épaisseur de 21 mm environ pour la confection de la pâte feuilletée ; le ruban de pâte qui sort de-la seconde trémie 13 a une épaisseur de 15 à 20 mm. La couche double fourrée qui arrive à la guillotine 16 a donc une épaisseur de 50 mm environ. Cette guillotine découpe le ruban de pâte en tronçons successifs-d'une longueur de 275 mm. Le premier transporteur 14 comprend un premier élément 14A qui se termine peu après la guillotine 16 et qui est prolongé par un second élément 14B à vitesse plus élevée; ce dernier entraîne plus rapidement les tronçons découpés dans la pâte et crée un intervalle entre eux. Le second élément 14B aboutit à un laminoir 17 à deux rouleaux superposés qui réduit l'épaisseur de la pâte fourrée de matière grasse à une valeur de 25 mm.Après le laminoir 17 de mise à épaisseur de la pâte avant les opérations de feuilletage, le premier transporteur 14 se poursuit par un troisième élément 14C au-dessus duquel est disposé transversalement un organe 18A d'enroulement de la pâte sur elle-même Cet organe 18A comprend un bâti 19 qui porte un tissu métallique à mailles 20 ; ce dernier descend jusqu'au contact du transporteur 14C sur lequel il frotte par son extrémité munie d'une barre pesante 20A qui frotte sur le transporteur. Quand l'extrémité avant de chaque tronçon de pâte fourrée rencontre cette barre 20 A, elle commence à s'enrouler sur elle-même . Le tronçon de pâte enroule devient un cylindre ayant un diamètre de 150 mm.La longueur de chaque tronçon de pâte est déterminée pour que chaque cylindre de 150 mm présente sur un rayon quelconque deux épaisseurs composées chacune de deux couches de pâte contenant entre elles une couche de matière grasse. Lvelement14C du premier transporteur 14 aboutit à un premier laminoir 21S qui écrase le cylindre de 150 mm de diamètre et le transforme en un tronçon de pâte qui retrouve l'épaisseur initiale de 25 mm qu'il avait avant enroulement en cylindre. A cet effet, le laminoir 21A comprend quatre paires de rouleaux espacés en sens vertical et disposés en coin. Les rouleaux inférieurs 22 sont dans un même plan horizontal au niveau du transporteur 14 et les rouleaux supérieurs 23 sont disposés dans un plan incliné qui se rapproche du plan horizontal dans le sens du déplacement de la pâte. Le laminoir 21A est suivi d'un second transporteur 24A qui reçoit le tronçon de pâte ramené à ses dimensions précédentes de 550 x550x25 mm, mais il s'agit d'une pâte feuilletée une première fois et composée de 8 couches de pâte-e de 4 couches de matière grasse. Le second transporteur 24A entraîne le tronçon de pâte feuilletée et le dépose sur un troisième transporteur 25A situé à un niveau plus bas et disposé à angle droit par rapport à ce second transporteur 24A. Ce dernier est de type extensible grâce à un vérin 26 ayant une tige de vérin 27 qui déplace un équipage mobile à deux rouleaux 28, 29 autour desquels passe une bande transporteuse 30. La rétraction du vérin 26 fait que la bande transporteuse 30 recule en dessous du tronçon de pâte qui arrive et ce tronçon tombe sur le troisième transporteur 25A. pour la commodité du dessin, le troisième transporteur 25A est représenté sur la figure 3 en vue de côté ; il est équipé d'un organe 18B dgenroulement de la pâte sur elle-même identique à l'organe 18A et il aboutit à un deuxième laminoir 21B identique au premier laminoir 21A. Sur ce troisième transporteur 25A, la pâte feuilletée une première fois est enroulée à nouveau en cylindre de 150 mm de diamètre et ce cylindre est écrasé ensuite en un tronçon de 550 x550 x25 mm. Ainsi la pâte est feuilletée une deuxième fois mais elle a été laminée dans une direction perpendiculaire à la précédente; on peut estimer qu'elle est composée de 32 couches de pâte et de 16 couches de matière grasse. Le deuxième laminoir 21B est suivi d'un quatrième transporteur 31 qui est équipé d'un organe 18C d'enroulement de la pâte sur elle-même, identique à l'organe 18A, et il aboutit à un troisième laminoir 21C identique au laminoir 21A. La pâte est enroulée en un cylindre de 150 mm de diamètre par l'organe 18C puis elle est remise à nouveau à. son épaisseur de 25 mm. Elle est feuilletée une troisième fois et on peut estimer qu'elle est composée de 512 couches de pâte et de 216 couches de matière grasse. Après le troisième laminoir 21C, commence un cinquième transporteur 24B identique au troisième transporteur 24A. Un sixième transporteur 32 est situé à un niveau inférieur à celui du cinquième transporteur 24B et disposé à angle droit par rapport à ce dernier. Le tronçon de pâte feuilletée qui tombe sur ce cinquième transporteur 24B subit donc un changement d'orientation à 900. final Le sixième transporteur/32 est représenté en vue de côté sur la figure 4. I1 comprend plusieurs éléments successifs entre lesauels sont installes quatre laminoirs espacés, identiques, 33A, 33B, 33C, 33D à deux rouleaux, qui peuvent être identiques au premier laminoir 17. Ces quatre laminoirs écrasent la pâte feuilletée successivement de l'épaisseur de 25 mm à 15 mm puis à 8 mm, ensuite à 5 mm et enfin à 3 mm. En même temps, la pâte feuilletée s'ållonge jusqu'à atteindre une longueur de 4,5 m. Le sixième transporteur 32 se termine après le dernier laminoir 33D par des supports opposés 34 sur lesquels on peut faire reposer des bâtons transversaux pour y enrouler la pâte. L'organe 18C d'enroulement de la pâte et le troisième laminoir 21C sont munis de moyens de mise en service et de mise hors service (non représentés) Quand on veut obtenir de la pâtre -à croissants, on met hors service cet organe 18C et ce troisième laminoir 21C ; en outre on règle le deuxième laminoir 21B pour que la pâte qui a été feuilletée deux fois soit réduite à une épaisseur de 10 mm au lieu de 25 mm. Cette pâte est entraînée par le quatrième transporteur 31 directement sur le cinquième transporteur 24B puis sur le transporteur final 32. Ensuite les quatre laminoirs 33A à 33D abaissent la pâte à l'épaisseur finale désirée. Il est donc très facile avec la machinè de l'invention de préparer de la pâte à croissants ou de la pâte feuilletée. Bien entendu, cette machine est équipée de distributeurs de farine 35, généralement avant chaque laminoir, partout où il est souhaitable d'empêcher que la pâte adhère à elle-même ou à une autre surface, ainsi qu'il est connu. Les dimensions indiquées dans la description qui précède au sujet de la longueur, de la largeur et des diverses épaisseurs de la pâte ne sont fournies qu'à titre d'exemple et peuvent, bien entendu, être modifiées. La conception de la machine permet de lui donner une disposition générale en U favorable à une bonne occupation du sol. Dans l'exemple décrit plus haut, à partir d'une trémie 1 alimentée en pâte sèche, on obtient un long tronçon de pâte à croissants ou de pâte feuilletée qui est réduit à son épaisseur finale d'utilisation. Il est évident que si on ne souhaitait pas obtenir la pâte à cette épaisseur finale on pourrait ne pas incorporer à la machine les quatre laminoirs 33A à 33D. Dans ce cas, pour que la pâte feuilletée subisse trois laminages dans trois sens perpendiculaires, on pourrait installer après le deuxième laminoir 21B un transporteur identique au troisième transporteur 25A alimentant un transporteur installé à angle droit pour que la pâte déjà feuilletée deux fois subisse un changement d'orientation à 900 avant de passer à la troisième opération de feuilletage. I1 est évident que la machine de l'invention permet aussi de préparer des pâtes plus simples que la pâte feuilletée ou que la pâte à croissants et qu'elle peut servir à confectionner tout genre de pâte de boulangerie ou de pâtisserie. REVENDICATIONS 1. Procédé pour préparer de la pâte de boulangerie ou de pâtisserie comme la pâte à croissants ou la pâte feuilletée à partir de deux couches de pâte contenant entre elles une couche de matière grasse, caractérisé en ce qu'on enroule cette pâte sur elle-même pour en faire un cylindre présentant sur un rayon quelconque plusieurs fois deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, on lamine ce cylindre jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, on répète cette opération autant de fois qu'il est nécessaire pour obtenir une pâte feuilletée au degré voulu. 2. Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'on enroule la pâte sur elle-même pour obtenir un cylindre présentant sur un rayon quelconque quatre fois deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, on lamine le cylindre obtenu et on répète ces opérations deux fois pour obtenir une pâte à croissants et trois fois pour obtenir une pâte feuilletée. 3. Machine pour la préparation de pâte à croissants à partir de tronçons de pâte ayant une épaisseur initiale composés de deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, caractérisée en ce qu'elle comprend un premier transporteur (14), un organe (18A) d'enroulement de la pâte sur elle-même pour donner un cylindre, cet organe étant disposé transversalement au -dessus du transporteur (14), un premier laminoir (21A) capable d'écraser le cylindre de pâte jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, un deuxième transporteur (24A) disposé après le premier laminoir (21A), un troisième transporteur (25A) disposé à angle droit par rapport au deuxième transporteur (24A), ce troisième transporteur (25A) etant équipé dun organe (18B) d'enroulement de la pâte sur elle-même et d'un deuxième laminoir (21B) capable d'écraser le cylindre de pâte jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, la pâte ainsi obtenue ayant été feuilletée deux fois dans deux sens perpendiculaires et pouvant servir à la confection de croissants. 4. Machine pour la préparation de pâte feuilletée à partir de tronçons de pâte ayant une épaisseur initiale composés de deux couches de pâte contenant entre elles de la matière grasse, caracterisée en ce qu'elle comprend un premier transporteur (14), un organe (18A) d'enroulement de la pâte sur elle-même pour donner un cylindre, cet organe étant disposé transversalement au -dessus du transporteur (14), un premier laminoir (21A) capable d'écraser le cylindre de pâte jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, un deuxième transporteur (24A) disposé après le premier laminoir (21A), un troisième transporteur (25A) disposé à angle droit par rapport au deuxième transporteur (24A), ce troisième transporteur (25A) étant équipé d'un organe (18B) d'enroulement de la pâte sur elle-même et d'un deuxième laminoir (21B) capable d'écraser le cylindre de pâte jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, la pâte ainsi obtenue ayant été feuilletée deux fois dans deux sens perpendiculaires, un quatrième transporteur (31) disposé après le deuxième laminoir (21B) et équipe d'un organe (18C) d'enroulement de la pâte sur elle-même et d'un troisième laminoir (21C) capable d'écraseur le cylindre de pâte jusqu'à redonner à la pâte sensiblement son épaisseur initiale, un cinquième transporteur (24B) disposé après le troisième laminoir (21C), un sixième transporteur (32) disposé à angle droit par rapport au cinquième transporteur (24B), au moins un laminoir (33) étant alimenté par ce cinquième transporteur (24B) pour donner à la pâte feuilletée l'épaisseur finale souhaitée. 5. Machine selon la revendication 4 pour la préparation de pâte à croissants et de pâte feuilletée caractérisée en ce que l'organe (18C) d'enroulement de la pâte et le troisième laminoir (21C) sontmunis de moyens de mise en service et de mise hors service permettant à volonté de soumettre ou non la pâte à une troisième opération de feuilletage. 6. Machine selon l'une quelconque des revendications 3 à 5 caractérisée en ce qu'elle cpmprend, pour la préparation de deux couches de pâte superposées contenant entre elles de la matiere grasse, deux convoyeurs primaires (10, 11) alimentant deux trémies (12, 13) comprenant chacune un laminoir primaire installées au-dessus du premier transporteur (14) et espacées le long de ce dernier, une extrudeuse de matière grasse (15) étant placée au-dessus du premier transporteur (14) entre les deux trémies (12,13). 7. Machine selon la revendication 6 caractérisée en ce qu'elle comprend une trémie (1) ayant une ouverture inférieure de sortie (2) avec une cloison intérieure (3) qui divise cette dernière en deux orifices de sortie voisins et identiques (4, 5), un rouleau d'extraction (6,7) étant installé à chaque orifice (4, 5) pour alimenter un convoyeur primaire correspondant (10, 11), les deux convoyeurs primaires (10, 11) s'étendant jusqu'aux deux trémies (12, 13). 8. Machine selon la revendication 7 caractérisée en ce que les deux convoyeurs primaires (10, 11) s'étendent côte à côte et les trémies (12, 13) ont chacune une largeur au moins égale au double de la largeur de chaque convoyeur primaire (10, 11), de sorte qu'un convoyeur primaire (11) se termine à la première trémie (12) rencontrée tandis que l'autre convoyeur primaire (10) passe au-dessus de cette première trémie (12) et se termine à la seconde trémie (13). 9. Machine selon l'une quelconque des revendications 3 à 5 caractérisée en ce que chacun des organes (18A, 18B, 18C) d'enroulement de la pâte sur elle-même comprend un tissu métallique à mailles (20) suspendu transversalement au-dessus du transporteur correspondant (14, 25A, 31) sur la largeur de ce dernier pour frotter sur lui par son extrémité libre-munie d'une barre pesante (20A).