Brevet FR2541868A1 — publié le 19840907

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé pour augmenter la proportion de protéines introduites sous forme pulvérulente dans un produit alimentaire dont la teneur en eau n'est pas suffisante pour permettre la mise en solution ou en suspension desdites protéines, l'invention permettant cependant d'obtenir un produit alimentaire ayant de bonnes propriétés organoleptiques. L'invention concerne également upe nouvelle matière première alimentaire, susceptible d'être obtenue par ledit procédé, ainsi que les applications d'une telle matières. I1 est bien connu dans la technique que l'intro- duction de protéines dans un aliment pose divers problèmes, dès lors que la teneur en eau du produit n'est pas suffisante pour assurer la dissolution ou la remise en suspension colloitale de l'apport protéique Si elles sont mise en oeuvre en proportions assez élevées, les protéines, même si ellessont broyées à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, confèrent au produit des propriétés organoleptiques qui le rendent inacceptable à la consommation humaine. I1 est bien connu à cet égard que les protéines ont une texture sableuse et un gout tout à fait néfaste àla qualité de la consommation. Outre l'effet négatif de la présence d'une quantité trop importante de protéines dans un produit alimentaire, on rencontre également des difficultés de conservation. L'homme du métier connait l'influence de la forme physique d'un aliment pour ce qui concerne son aptitude à la conservation. A cet égard, l'augmentation de la teneur en eau d'un produit alimentaire agit dans le sens défavorable. Lorsque les protéines sont d'origine laitière, on se heurte à des difficultés supplémentaires en raison du comportement néfaste d'éléments autres que les protéines, tels que le lactose résiduel des concentrés de protéines de lait. De plus, des problèmes dtingestion et de digestion des protéines sous forme pulvérulente existent, en raison de leurs différences de durée de fonte dans la bouche par rapport aux autres éléments et d'attaque enzymatique ou acide dans le système digestif. On sait que ces différences de temps de fonte jouent un rôle sur l'arrière goret du produit consommé. Cet arrièregout est notamment influencé fortement par la flaveur du dernier élément du produit à séjourner dans la bouche. Les difficultés d'attaque enzymatique ou acide de protéines sous forme pulvérulente paraissent être responsables de la sensation de lourdeur ressentie au niveau de l'estomac lors de la digestion. Les divers problèmes techniques évoqués briève- ment ci-dessus trouvent une solution, conformément à l'invention, qui permet l'introduction de protéines se présentant à l'origine sous forme poudreuse, à un produit n'ayant pas la teneur en eau suffisante pour permettre la mise en solution ou en suspension desdites protéines. Des problèmes de cette nature ne se posent pas pour des aliments liquides, par exemple des boissons. En revanche, ils deviennent très importants pour les produits alimentaires présentés sous une forme compacte. L'invention a pour objet d'augmenter la proportion en protéines de tels produits, par exemple jusqu'à 50 ou même 60% en poids par rapport à la composition totale, tout en conservant de bonnes propriétés organolepti ques. L'invention a pour objet un procédé pour augmenter la proportion de protéines introduites sous forme pulvérulente dans un produit alimentaire dont la teneur en eau n'est pas suffisante pour permettre la mise en solution ou en suspension desdites protéines, par mélange intime des protéines avec des lipides et éventuellement des glucides, le mélange étant en outre aromatisé, les constituants en pou- dre étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, ledit pro cédé étant caractérisé en ce quton forme le mélange avec au moins un composant glucidique sous forme cristalline dont la fusion est fortement endothermique, la quantité dudit composant par rapport à celle des protéines étant telle qu'elle procure une capacité endothermique de 15 à 30 calories par gramme de protéines, et avec au moins un arôme ayant un support hydrophile. Sous un autre aspect, l'invention a pour objet une matière première alimentaire aromatisée à base de protéines, de glucides et de lipides, les constituants pulvérulents étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, en particulier inférieure à 25 microns environ, ladite matière première étant caractérisée en ce quelle comprend au moins un composant glucidique sous forme cristalline dont la fusion est fortement endothermique, la quantité dudit composant par rapport à celle des protéines étant telle qu'elle procure une capacité endothermique de 15 à 30 calories par gramme de protéines, et au moins un arôme ayant un support hydrophile. Les protéines mises en oeuvre selon l'invention peuvent provenir de diverses origines. Il peut s'agir de protéines végétales, par exemple de soja, ou d'extraits protéiques dérivés du lait. On donne la préférence aux protéines laitières, celles-ci pouvant être présentes sous forme de poudre de lait, de caséinate, de caséine, de protéines de sérum, de concentré protéique obtenu à partir de lait par ultrafiltration, électrodyalise ou chromatographie, de poudre de yaourt et autres produits protéiques similaires. il n'est pas avantageux, en général, d'utiliser des protéines sériques seules On préfère les mélanges de caséine et de protéines sériques obtenus par ultrafiltration de lait écrémé. On utilise également avec beaucoup d'avantages un caséinate, tel que le caséinate de sodium. Lorsqu'on utilise des protéines d'origine laitière, il est avantageux que leur lactose résiduel soit hydro lysé au préalable. Une telle hydrolyse peut être effectuée par des moyens connus de l'homme du métier,par exemple par traitement du concentré protéique par l'enzyme bêta-galactosidase. Selon une caractéristique essentielle de l'invention,le mélange de base comprend au moins un composant glucidique sous forme cristalline,dont la fusion est fortement endothermique.Ce composant fait fonction d'élément rafraîchissant lors de la consommation du produit ali mentaire.-Des glucides qui répondent aux besoins de l'invention sont le dextrose de préférence monohydrate ou le sorbitol cristallisé.D'autres composés peuvent être utilisés dès lors qu'ils exercent un effet rafralchissant lors de leur fusion.La quantité de cet élément rafraîchissant ne doit pas être excessive,sinon l'effet de refroidissement peut masquer l'arôme,ce qui serait néfaste sur le plan gustatif.La quantité à mettre en oeuvre dépend également de la nature du composant glucidique et surtout de sa puissance d'absorption de calories.Selon l'invention,la quantité dudit composant parrapport à celle des protéines est telle qu'elle procure une capacité endothermique de 15 à 30 calories par gramme de protéindes. En général cette condition correspond à une quantité de composant glucidique ne dépassant pas 35% en poids environ de la matière première alimentaire. Le composant glucidique rafraîchissant peut être remplacé en totalité ou en partie par une substance aromatique donnant une impression de fraîcheur dans la bouche, notamment du type menthol,eucalyptoloudérivés et d'une façon générale tout arôme conférant ce que,dans la technique des arômes, on appelle une note fraîche. Toutefois,selon l'invention,on donne la préférence aux glucides cristallisés tels que le dextrose de préférence monohydrate ou le sorbitol cristallisé. Un autre constituant essentiel de la matière première alimentaire selon l'invention est une substance aromatique, naturelle,artificielle ou renforcée ayant un support hydrophile.Des exemples sont des arômes praline/vanille/caramel présentés en solution alcoolique ou en solution de gomme arabique. La quantité de substance aromatique à mettre en oeuvre dépend de la nature de celle-ci et n'est pas critique. En fait, il convient d'utiliser une quantité efficace d'arôme, et il est inutile de faire appel à des proportions excessives d'arôme, pour de simples raisons économiques, notamment. Selon l'invention,on met également en oeuvre des lipides, qui sont constitués par des matières grasses, de préférence d'origine végétale, telles que matières dérivées du coco, du coprah, de la palme, du palmiste, de l'arachide et des mélanges de telles matières. En général, la teneur en matière grasse est de l'ordre de 15 à 35% en poids de la composition totale. Selon l'invention, les divers constituants sont mélangés de façon très intime, la substance aromatique à caractère hydrophile s'adsorbant à la surface des particules- pulvérulentes, qui sont alors enrobées de matière grasse.Un tel mélange peut être ensuite broyé jusqu'à l'obtention d'une granulométrie extrêmement fine, en général de l'ordre de 20-25 microns, c'est-à-dire inférieure au seuil de perception par le consommateur.En variante, les opérations de mélange et de broyage peuvent être effectuées simultanément en utilisant des appareils connus de l'homme de métier dans la formulation des produits alimentaires. Selon une autre variante, on peut réaliser au préalable le broyage des substances pulvérulentes, essentiellement constituées des protéines et des sucres, et effectuer ensuite leur mélange avec la substance aromatique et la matière grasse. Outre les constituants essentiels décrits cidessus, la nouvelle matière première alimentaire peut contenir divers autres additifs destinés par exemple à amé- liorer l'aptitude au traitement de la matière première ou à modifier ses qualités nutritionnelles. Parmi ces additifs, on peut citer les émulsifiants ou agents de texture, qui exercent un effet sur les propriétés technologiques de la matière première dans l'utilisation du produit final obtenu. D'autres additifs sont des vitamines ou des éléments minéraux, ou oligoéléments, par exemple apportant du calcium ou du fer.Il va sans dire cependant que ces additifs ne sont pas essentiels pour la réalisation des besoins de l'invention. Lorsqutils sont mis en oeuvre, ils peuvent ê- tremél;angsau départ avec les autres composants, le broyage de l'ensemble ayant lieu simultanément ou consécutivement au mélange. En variante, si l'on réalise d'abord le broyage des produits pulvérulents, à savoir les protéines et les sucres, on peut introduire les additifs avec la substance aromatique et la matière grasse qui sont ajoutées après le broyage. L'ordre de ces étapes n'est nullement critique. Selon une caractéristique extrêmement avantageuse de l'invention,la nouvelle matiere première alimentaire peut contenir une quantité de protéines sensiblement supérieure à celle qu'il était possible d'introduire dans des produits antérieurs de ce type. La teneur en protéines peut atteindre 50 à 60% en poids de la composition totale, alors que de telles valeurs étaient réputées conduire à des produits inacceptables sur le plan organoleptique. Il va sans dire que des proportions moindres de protéines peuvent ê- tre utilisées, mais l'invention procure le plus d'avantages lorsqu'on utilise des teneurs relativement élevées en protéines. La nouvelle matière première alimentaire proposée selon l'invention offre un certain nombre d'avantages pratique, parmi lesquels - sensation de fraîcheur dans la bouche lors de la dégustation, alors que les protéines sont désagréables à ingérer, - absence de sensation de lourdeur dans le sys tème digestif, en raison d'une surface d'at taque développée enzymatique et acide, - une meilleure fusion dans la bouche due égale ment à la grande surface d'attaque, - absence d'arrière-goout désagréable, l'aro me étant intimement lié au dernier élément se trouvant dans la bouche, enl'occurrence les protéines alors que lorsqu'elles sont utilisées en quantites importantes, les pro téines notamment de lait, ont un arrière A E gout prononce. La nouvelle matière premièré alimentaire selon l'invention peut recevoir de nombreuses applications. Elle peut d'abord etre utilisée de manière simple, sous une forme anhydre ou sensiblement anhydre, en vue de la réalisation d'un produit final consommable. Dans un mode de mise en oeuvre, la matière première selon l'invention peut etre mélangée à un support inerte, servant d'agent de compression, tel que le talc, le stéarate de calcium, le stéarate de magnésium ou le saccharose, pour permettre la réalisation de comprimés ou pastilles par compression. Les produits obtenus ont une haute teneur en protéines et en éléments nutritionnels, et ils présentent des qualités organoleptiques supé- rieures à celles de produits analogues existant actuellement. Dans une autre forme d'application, la matière première alimentaire peut servir à la production d'un produit contenant de l'eau. C'est évidemment -dans cette application que lsinvention trouve le plus d'avantages car l'introduction de protéines dans un produit contenant de l'eau pose des problèmes, ainsi qu'il a été rappeié précédemment. La matière première selon l'invention permet de maintenir stable la structure physique du produit. Elle peut ainsi être ajoutée à une substance aqueuse contenant des sucres, pour fournir un produit final sous forme d'une pâte, ayant une teneur résiduelle en humidité supérieure à 10% en poids et avantageusement entre 10 et 20% en poids. Selon une application préférée de l'invention, la nouvelle matière première alimentaire est utilisée conformément à l'enseignement de la demande de brevet déposée le même jour par la demanderesse, pour "Procédé pour stabilisée un procédé alimentaire solide ayant une teneur résiduel le en humidité et produits obtenus" . Ladite demande de brevet est introduite par référence dans le présent mémoire descriptif. D'une manière résumée, on met en contact la matière première dont les constituants ont été soigneusement choisis, avec une phase aqueuse, mise sous forme de mousse, contenant des sucres, pour obtenir finalement une pâte stable ayant une teneur résiduelle en humidité d'au moins 10%, généralement entre 10% et 20% (en poids) d'humidité. La composition de la mousse de sucre peut varier dans des limites assez larges. Elle comprend essentiellement de l'eau, des sucres, un agent de foisonnement et un stabilisant. Celui-ci est de préférence de la gélatine telle que la gélatine d'os. L'agent de foisonnement est avantageusement du type protéine hydrolysée, telle que protéine de lait ou d'origine végétale (soja). Dans la pratique, la matière première alimentaire objet de la présente invention, est ajoutée à une phase aqueuse constituée d'un sirop de sucre aromatisé. Ce sirop de sucre est foisonné jusqu'à obtention d'une mousse de densité égale à environ 0,5,ce qui augmente la surface de contact et permet un meill-eure mélange. Le stabilisant qui est finement réparti au sein du produit, forme un réseau enserrant la matière première et empêchant toute agglomération de particules du produit final.Lorsque, comme on le préfère, l'élé- ment refraîchissant de la matière première est du dextrose, ou un sucre équivalent, sa protection par l'enrobage de matière grasse lui empêche de jouer un rôle actif dans le processus de cristallisation de la phase aqueuse. Ainsi, la fusion du dextrose est évitée, ce qui lui permet de conserver son pouvoir rafraîchissant. Par ailleurs, la matière première conserve toutes ses propriétés organoleptiques au sein du produit final. La nouvelle matière première selon l'invention peut être introduite dans des produits ayant des teneurs en eau variables. Si la teneur en eau est plus importante et la viscosité, en conséquence, plus faible, il peut etre opportun d'utiliser un émulsifiant pour éviter les phé nomènes de séparation de phases. Ce genre de produit peut ensuite être conservé par le froid, ainsi qu'il est connu de l'homme du métier, ou être consommé plus rapidement. Bien entendu, les applications de la matière première ne sont pas limitées aux exemples qui ont été données précédemment. Elle peut également etre utilisée dans les industries de biscuiterie et de panification, pour compléter en protéines des rations déficientes. L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par les exemples ci-après. EXEMPLE 1 On prépare une matière-première à partir des ingrédients suivants (proportions en poids) - dextrose monohydrate 30% - caséinate de sodium 40% - matière grasse végétale (arachide hydrogénée,point de fusion 350C) 28% - arôme 2% L'arôme est présenté sur support hydrophile le et est choisi parmi les arômes praline/vanille/caramel. Le dextrose amène un pouvoir endothermique de 19,4 calories par gramme de protéine. Les ingrédients ci-dessus sont d'abord mélangés de manière intime, jusqu'à ce que la substance aromatique s'adsorbe à la surface des substances pulvérulentes (protéines et dextrose), elles-mêmes enrobées de matière grasse végétale. Le mélange est ensuite-broyé jusqu'à l'ob- tention d'une granulométrie de l'ordre de 20-25 microns. EXEMPLE 2 On a utilisé les mêmes ingrédients que pour l'exemple 1, mais on a d'abord réalisé dans un premier stade le broyage des constituants pulvérulents (caséinate de sodium et dextrose). On a ensuite mélangé intimement ce produit broyé avec la substance aromatique, et la matière grasse, pour obtenir une matière première ayant des propriétés identiques à celles de l'exemple 1. EXEMPLE 3 On a répété l'un ou l'autre des exemples 1 et 2, en utilisant du sorbitol cristallisé à la place du dextrose monohydrate. On a obtenu des résultats équivalents. EXEMPLE 4 Cet exemple est destiné à illustrer l'application de la matière première obtenue selon l'un ou l'autre des exemples 1 à 3 précédents. Conformément à l'enseignement de la demande de brevet parallèle précitée, on réalise par ailleurs une mousse de sucre à l'aide des ingrédients suivants (parties en poids) - sirop de glucose 60 DE 44,9 - sorbitol 27,8 - saccharose 29,4 - gélatine d'os 1 - arôme 2 Ce sirop est cuit jusqu'à 78% d'extrait sec, et ensuite battu jusqu'à obtention d'une mousse de densité de l'ordre de 0,5 qui est ensuite refroidie. On mélange alors 40 parties de la matière première et 60 parties de la mousse de sucre, pour obtenir un produitpâteux ayant une densité de 0,8 environ. La composition de cette pâte est la suivante - protéines 14% - lipides 11% - glucides 58% - minéraux 4% le complément étant représenté par 13% d'eau. La formule de GROOVER qui permet d'appré- cier l'équilibre des sucres, conduit dans la cas présent à la constatation qu'il reste 15,9% de saccharose dissous au sein de la pâte, grâce à sa teneur en humidité résiduelle. On obtient ainsi un produit ayant non seulement un bon équilibre nutritonnnel, mais d'excellentes qualités gustatives. Sa conservation est parfaite. EXEMPLE 5 On prépare comme à l'Exemple 1 une matière première à partir des ingrédients suivants (parties en poids) Dextrose monohydrate 30% Caséinate de sodium 47% Matière grasse végétale (arachide hydrogénée point de fusion 35 OC) 20,5% Lecithine 0,5% Arôme hydrophile 2 La composition ci-dessus correspond à une teneur en protides de 42,3% en poids et en lipides de 21% en poids. La lécithine, en fluidisant la pate,contre- balance l'effet obtenu par la diminution de matière grasse. Le dextrose amène un pouvoir endothermique de 16,6 calories par gramme de protéines. EXEMPLE 6 Cet exemple illustre une application de la matière première obtenue à l'exemple 5. On prépare séparément un sirop de sucre contenant les ingrédients suivants (parties en poids) Sirop de glucose 40DE 48% Sorbitol 25% Saccharose 24% Gélatine 1% Arôme 2% Le sirop est cuit jusqu'à 75% d'extrait sec puis battu jusqu'à obtention d'une mousse de densité de l'ordre de 0,5 qui est ensuite refroidie. On mélange alors 45% de la matière première et 55% de mousse, pour obtenir un produit pâteux ayant une densité de l'ordre de 0,8' dont la composition est la suivante Protides 19% Lipides 9,45% Glucides 51,55% Minéraux 4% Humidité 16% EXEMPLE 7 De la même manière qu'à l'exemple 1, on prépare une matière première à partir des ingrédients suivants Dextrose monohydrate 15% Caséinate de sodium 60% Matière grasse végétale 22,1% Lécithine 0,8% Arôme hydrophile 2 % Menthol-eucalyptol 0,1% La substance rafraîchissante utilisée en plus du dextrose monohydrate est un mélange de principes rafraîchissants, appelé "notes fraiches;menthol et eucalyptol; l'eucalyptol adoucit la note menthol et lui donne de l'attaque (ou de la"têtes). La composition de-la matière première est, en poids Protides 54% Lipides 22% EXEMPLE 8 Cet exemple illustre une application de la matière première obtenue à l'exemple 7. On prépare séparément un sirop de sucre ayant la composition suivante (parties en poids) Sirop de glucose 40ive 53,1% Sorbitol 24,3% Saccharose 28,4% Gélatine 1% Arôme 2% Ce sirop est cuit jusqu'à 81% d'extrait sec, puis battu jusqu'à obtention d'une mousse de densité de l'ordre de 0,5, qui est ensuite refroidie. On mélange alors 47% de la matière première de l'exemple 7 à 53% de ladite mousse. La composition finale du produit est (en pourcentages en poids) protides 2544 lipides 10,8 glucides 46,8 minéraux 5 humidité 12 REVENDICATIONS 1. Procédé pour augmenter la proportion de protéines introduites s9us forme pulvérulente dans un produit alimentaire dont la teneur en eau n'est pas suffisante pour permettre la mise en solution ou en suspension desdites protéines; par mélange intime des protéines avec des lipides et éventuellement des glucides, le mélange étant en outre aromatisé, les constituants en poudre étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on forme le mélange avec au moins un composant glucidique sous forme cristalline dont la fusion est fortement endothermique, la quantité dudit composant par rapport à celle des protéines étant telle qu'elle procure une capacité endothermique de 15 à 30 calories par gramme de protéines et avec au moins un arôme ayant un support hydrophile. 2. Matière première alimentaire aromatisée à base de protéines, de glucides et de lipides, les constituants pulvérulents étant broyés à une granulométrie telle que les particules ne soient pas discernables à la dégustation, en particulier inférieure à 25 microns environ, ladite matière première étant caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un composant glucidique sous forme cristalline dont la fusion est fortement endothermique, la quantité dudit composant par rapport à celle des protéines étant telle qu'elle procure-une capacité endothermique de 20 à 30 calorieapar gramme de protéines, et au moins un arôme ayant un support hydrophile. 3. Matière première alimentaire selon la revendication 2, caractérisée en ce que les protéines sont des protéines végétales, par exemple de soja, ou des protéines laitières, notamment présentes sous forme de poudre de lait, de caséinate, de caséine, de protéines de sérum, de concentré protéique obtenu à partir de lait par ultrafiltration, électrodialyse ou chromatographie, de poudre de yaourt et autres produits protéiques similaires. 4..Matière première alimentaire selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'on utilise un rétentat d'ultrafiltration du lait ou unecaséinate,telle que la caséinate de sodium. 5. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisée en ce qu'elle contient des protéines laitières dont le lac tose a été hydrolysé au préalable. 6. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que le composant glucidique dont la fusion est fortement endothermique, et faisant fonction d'élément rafraîchissant, est le dextrose monohydrate ou le sorbitol cristalli sé. 7. Matière première alimentaire selon la revendication 6, caractérisée en ce que le composant glucidique rafraîchissant est remplacé, en totalité ou en partie, par une substance aromatique donnant une impression de fraîcheur dans la bouche, notamment du type menthol, eucalyptol ou de leurs dérivées ou de tout arôme conférant une note fraîche. 8. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 7, caractérisée en ce que la quantité de composant glucidique ne dépasse pas 35% en poids environ par rapport au poids total de la matière. 9. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, caractérisée en ce que l'élément à support hydrophile est une substance aromatique naturelle, artificielle ou renforcée telle qu'un arôme praline/vanille/caramel présenté en solution al- coolique ou en solution de gomme arabique. 10. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisée en ce qu'elle contient des matières grasses de préférence d'origine végétale, en quantité de 15 & 35% en poids de la composition totale. 11. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 10, caractérisée en ce qu'elle est formée de particules pulvérulentes essentiellement constituées de protéines, et d'un composant glucidique ayant une granulométrie très fine, notamment de l'ordre de 20 à 25 microns et enrobé d'une matière grasse, la substance aromatique étant adsorbée à la surface des grains. 12. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 11, caractérisée en ce que la teneur en protéines va jusqu'à 50 à 60% en poids de la composition totale. 13. Matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 12, caractérisée en ce qu'elle contient encore divers autres additifs destinés à en améliorer l'aptitude au traitement ou à modifier ses qualités nutritionnelles, par exemple des émulsifiants des vitamines, des éléments minéraux ou oligoéléments, et autres constituants similaires. 14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange d'une manière intime les constituants de la matière première et qu'on effectue ensuite un broyage jusqu'à une granulométrie de 20-25 microns. 15. Procédé selon l'une des revendications 1 et 14, caractérisé en ce que les opérations de mélange et de broyage sont effectuées simultanément. 16. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on réalise au préalable le broyage des substances pulvérulentes essentiellement constituées de protéines et de sucre, et qu'on effectue ensuite le mélange avec la substance aromatique et la matière grasse. 17. Application de la matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 13, pour la réalisation d'un produit alimentaire anhydre ou sensiblement anhydre, en particulier après mélange avec un support inerte, tel que le talc, le stéarate de calcium, le stéarate de magnésium, ou le saccharose pour permettre la réalisation par compression de comprimés ou pastilles. 18. Application de la matière première alimentaire selon l'une quelconque des revendications 2 à 13, pour la production d'un produit ayant une teneur résiduelle en humidité supérieure à 10% en poids, notamment entre 10 et 20% en poids se présentant sous forme de pâte et résultant de la mise en contact de ladite matière première avec une phase aqueuse sous forme de mousse et contenant des sucres.