Brevet FR2545330A1 — publié le 19841109

Pâte de boulangerie. La présente invention se rapporte à une pâte de boulangerie Plus particulièrement, la présente invention vise une pâte de boulangerie comprenant une levure du genre Saccharo 2 Mces qui est résistante aux antibiotiques du type polyène, et un procédé pour la production d'une telle pâte La levure, dans les pâtes suivant l'invention, possède une stabilité améliorée à la congélation et présente donc un grand pouvoir de fermentation après congélation, stockage et décongéla- tion. Actuellement, les pâtes congelées disponibles dans le commerce pour les produits de boulangerie sont en général fabriquées par mélange des ingrédients et fermentation pendant une durée appropriée, moulage de façon optionnelle du mélange pâteux et congélation de l'article moule, de manière à obtenir une pâte conge- lée qui est ensuite décongelée, remoulée de façon optionnelle et mise en oeuvre La pâte est finalement cuite ou frite, pour obtenir le produit comestible. L'utilisation de pâtes congelées pour la pré- paration de produits de boulangerie est en augmenta- tion Ces produits présentent certains avantages tels que, par exemple, l'introduction d'opérations plus simples pour la préparation de produits de boulangerie, la possibilité de fabriquer de nombreux types de produits de boulangerie en quantités unitaires limi- tées pour chaque produit, sur ou près des lieux de vente au détail, et par suite la possibilité de four- nir aux consommateurs des produits fraîchement cuits. Les pâtes de boulangerie congelées usuelles présentent certains inconvénients, parmi lesquels la sensibilité de la levure à la congélation est le plus important Divers essais ont été faits dans le passé pour résoudre cette difficulté Par exemple, on a pro- posé d'utiliser une pâte riche contenant de plus gran- des quantités de sucre, huile; matière grasse, oeufs et produits laitiers Dans ce cas, le temps de fermen- tation est plus court que pour les pâtes usuelles et la qualité des comestibles ainsi préparés n'est pas toujours satisfaisante Il a également été difficile dans le passé d'obtenir une-pâte congelée convenant à la préparation de produits de boulangerie très levés, tels que, par exemple, le pain blanc et le pain fran- çais Il existe donc un besoin pour une levure amélio- rée qui, lorsqu'elle est incorporée dans la pâte de boulangerie peut subir de façon satisfaisante une con- gélation et qui, en outre, peut être utilisée pour cette application sans avoir à modifier les quantités des autres composants de la pâte ou les opérations utilisées habituellement. Il est déjà connu, par exemple, d'utiliser Saccharomyces roses au lieu des levures usuelles de S cerevisiae (demande de brevet japonais déposée en examen public sous la référence Kokai Koho 144 036/81) et d'utiliser des levures du genre Saccharomyces pré- sentant une grande résistance à l'alcool (demande de brevet japonais 172 439/81) pour cette application. Toutefois, des perfectionnements sont encore nécessai- res, car la qualité dès produits obtenus par ces pro- cédés n'est pas toujours satisfaisante. La présente invention est basée sur la décou- verte que la qualité du pain et des autres produits de boulangerie peut être améliorée par l'utilisation de levures du genre Saccharomyces qui sont caractérisées par leur résistance aux antibiotiques de type polyène. L'invention a pour but une pâte de boulange- rie comprenant une levure du genre Saccharomyces qui est caractérisée par sa résistance aux antibiotiques de type polyène. L'invention a également pour but un procédé de préparation d'une pâte conforme à l'invention, tel- le que définie ci-dessus, dans lequel un mélange de farine de blé, d'eau et d'une levure du genre Saccharomyces, résistante aux antibiotiques de type polyène, sont pétries ensemble. L'invention vise également du pain et d'au- tres comestibles produits à partir d'une pfte de bou- langerie conforme à l'invention, telle que définie plus haut, qui a été desséchée par congélation puis décongelée. Les levures du genre Saccharomyces qui sont résistantes aux antibiotiques de type polyène et qui conviennent pour l'utilisation dans une pate de boulan- gerie suivant la présente invention comprennent, par exemple, S uvarum TS1-98 (FERM BP No 472), S. chevalieri A-080-8 (FERM-BP No 471), S chevalieri A-80-70 (FERM-BP No 474) et S cerevisiae A-90-6 (FERM-BP No 473). L'expression "antibiotiques de type polyène", utilisée ici, englobe la nystatine, l'amphotérine et la filipine. Les microorganismes précités ont été déposés au Bureau de Science Industrielle et Technologie de l'Institut de Recherche sur la Fermentation, Ministère du Commerce et de l'Industrie, 1-3, Higashi 1chome, Yatabe-machi Tsukuba-gun, Ibaraki-ken 305, Japon, conformément au Traité de Budapest, aux dates suivan- tes: Organisme Date FERM-BP No 471 25 04 1983 FERM-BP No 472 25 04 1983 FERM-BP No 473 25 04 1983 FERM-BP No 474 25 04 1983 Les levures mutantes utilisables pour la mise en oeuvre de la présente invention peuvent être obte- nues de façon classique, par exemple par irradiation aux rayons ultraviolets, aux rayons X ou rayons radio- actifs et traitement avec des agents chimiques de muta- tion Pour un exemple spécifique de mutation, on procè- de de la manière suivante: on cultive une levure mère dans un milieu contenant 5 % de glucose, 0,5 % d'ex- trait de levure, 1 % de polypeptone, 0,5 % de phosphate de potassium (monobasique) et 0,2 % de sulfate de ma- gnésium à 30 C pendant 24 heures tout en agitant Après achèvement de la culture, on sépare par centrifugation les cellules de levure du milieu de culture. Les cellules séparées sont lavées et mises en suspension dans une solution tampon de phosphate à 0,2 M, ayant un p H de 8 ( 10 ml) et contenant du sulfo- nate d'éthylméthane ( 0,3 ml) et du glucose à 40 % ( 0,5 ml), à une concentration de l'ordre de 10 cellu- les/ml, et elles sont maintenues à 30 C pendant 90 minu- tes On ajoute la solution de réaction ( 0,2 ml) à une solution de thiosulfate de sodium à 6 % ( 0,2 ml), pour neutralisation pendant 10 minutes La solution neutra- lisée ( 0,1 ml) est ajoutée à un milieu semblable ( 2 ml), pour une culture à 30 C pendant 24 heures Le bouillon cultivé est dilué de façon appropriée et on en appli- que ensuite 0,1 ml à un milieu semblable contenant 120 mg/l de nystatine, pour une culture à 30 C pendant 14 heures Les colonies qui se sont développées sur le milieu contenant la nystatine sont considérées comme des colonies qualifiées pour l'objet de la présente invention. La croissance des différents types de levure sur un milieu contenant de la nystatine est indiquée dans le tableau 1. TABLEAU 1 Concentration de Levure I nystanine (mg/1) 10150 80 100 120 150 j S cervisiae levure de boulanger* + 3 O O O O O A-090-6 + 3 + 1 + 1 + + O S chevalieri A-080-8 + 3 + 2 + 1 + + + A-080-70 + 3 + 2 + 1 + + + S uvarum TS-1-98 + 3 + 3 + 1 + + + *Diayeast, produit commercial de Kyowa Hakko Kogyo K K, l+ 3, + 2,' + 1, + et 0 indiquent la croissance dans un milieu contenant de la nystatine ( 120 mg/1)l La mutation est induite avec référence au pro- cédé décrit dans "Biseibutsu Idengaku Jikkenho" pages 193-197 ( 1982), édité par T Ishikawa et publié par Kyoritus Shuppan K Ko, Tokyo. Les levures suivant la présente invention peu- vent être cultivées de façon usuelle, au moyen de milieux synthétiques ou organiques contenant des quan- tités appropriées de sources assimilables de carbone, azote, sels non organiques et les diverses autres substances requises pour le développement de levures. La culture de mélasses, couramment utilisée pour la culture des levures de boulangerie usuelles, est préférée. Le pouvoir de fermentation de la levure utili- sée suivant la présente invention, après décongélation, est mesuré de la façon suivante. Les cellules de levure indiquées sur le ta- bleau 2 sont mises en suspension dans une liqueur de fermentation, comme défini plus loin, à une concen- tration de 10 % (poids par volume) calculée en levure pressée contenant 67 % d'eau On mélange 2,5 ml de la suspension de cellules avec 7,5 ml de la liqueur de fermentation et on secoue le mélange à une températu- re de 300 C De cette manière, le volume (désigné par "la" ml) de gaz carbonique engendré en 90 minutes est mesuré par déplacement d'une solution saturée de chlo- rure de sodium Séparément, une partie de la suspension de cellules est desséchée par congélation et maintenue à -200 C pendant 6 jours, sans aucun prétraitement, puis elle est décongelée à 30 'C pendant 30 minutes La sus- pension de cellules dacongelée est traitée d'une maniè- re semblable à celle qui est décrite plus haut, pour mesurer la quantité de gaz correspondante qui est dé- signée par 'b' ml Le pouvoir de fermentation restante de la levure est exprimé par (b/a x 100) % Les résul- tats sont indiqués dans le tableau 2 La liqueur de fermentation précitée, qui est utilisée, est un milieu de Schltz contenant une solution tampon d'acide citri- que à 0,05 M (p E = 5,55), du sucre ( 9,2 %) et du chlo- rure de sodium ( 3,46 %), Une levure ayant un pouvoir de fermentation restant supérieur à 40 % O est considérée comme une levure de stabilité acceptable à la dessication par congélation. TABLEAU 2 Levure 5 Pouvoir de fermentation Levure f restant (%) *Nota: Diayeast (produit commercial de Kyowa Hakko Kogyo K K, Tokyo) est utilisée comme levure témoin dans ce tableau et ceux qui suivent. Ce tableau montre que les levures conformes à la présente invention possèdent une stabilité à la dessication par congélation sensiblement supérieure à celle de la levure de boulanger de qualité commerciale utilisée comme témoin. Un milieu de culture contenant glucose ( 5 %), extrait de levure ( 0,5 %), polypeptone ( 1 %), phos- phate(monobasique) de potassium ( 0,5 %) -et sulfate de magnésium ( 0,2 %) est utilisé pour cultiver une levu- re à 30 C, pendant 24 heures, avec secouage Après achèvement de la culture, les cellules de levure sont séparées du bouillon de culture, par centrifugation, puis on les traite aux rayons ultraviolets ou à l'éthylméthane, pour induire une mutation Les colonies capables de se développer dans un milieu contenant mg/l de nystatine sont considérées comme des colo- nies qualifiées résistant à la nystatine. Saccharomyces uvarum 93,8 TS-1-98 - S chevalieri A-080-8 105,6 S chevalieri A-090-70 100,0 S cerevisiae A-0906 85,3 Témoin (S cerevisiae)* 10,2 Les pates suivant la présente invention peu- vent être utilisées pour la préparation des divers produits riches et très levés, comme par exemple le pain de mie, le pain français et le pain aux raisins, et elles peuvent en outre être utilisées comme agent de gonflement pour la préparation de comestibles tels que le pain chinois et les beignets. La pâte pour la préparation de pain de mie peut être fabriquée par les opérations suivantes, dans l'ordre: mélange des ingrédients, fermentation alvéo- laire, mélange principal, temps de levée, division, roulage, fermentation principale, moulage, congélation. Dans ce cas, les ingrédients comprennent, par exemple, de la farine de blé, du sucre, du sel de ta- ble, des matières grasses, de l'aliment de levure, de la levure et de l'eau Les levures conformes à la pré- sente invention peuvent être utilisées à raison de 1 à 4 % en poids de la farine de blé. Les pâtes suivant la présente invention peuvent être utilisées pour préparer des produits de boulange- rie ayant un aspect, une structure interne et une sa- veur supérieurs à ceux des produits préparés au moyen de pâtes congelées contenant des levures usuelles. Les exemples non limitatifs suivants illus- trent l'invention. Exemple 1 Des cellules de levure pressée de Saccharo- myces cerevisiae A-90-6, S chevalieri A-80-8 et A-080-70 et S uvarum TS-198 sont respectivement utilisées pour déterminer le pouvoir de fermentation restant (résistance ou stabilité à la congélation) de pâtes congelées utilisées dans la préparation du pain. Comme levure témoin, on utilise la levure de boulan- gerie définie plus haut. Le tableau 3 indique la composition de la 2545330 i pâte d'essai Les ingrédients sont mélangés (L: 6 mn, H: 1 mn) à température ambiante, pour préparer une pate qu'on laisse fermenter à 30 C pendant deux heures. Après départ du gaz engendré, on divise la pâte en deux parts Le premier échantillon (sans congélation) et le deuxième échantillon (congelé et conservé à -20 C pendant 8 jours,puis décongela à 30 C)sont main- tenus à une température de 30 C pendant 2 heures, pour mesurer le volume du gaz engendré, par déplacement d'une solution saturée de chlorure de sodium Les volu- mes de gaz des premier et deuxième échantillons sont respectivement désignés par "a" et "b" ml et les ré- sultats sont indiqués dans le tableau 4. TABLEAU 3 Composition de la pate: Farine de ble (dur) 200 g Sucre 10 g Sel de table 4 g Levure 4 g Eau 120 g TABLEAU 4 Pouvoir de fermentation Levure restant (%) Saccharomyces cerevisiae Témoin 19,5 A-090-6 41,0 S chevalieri A-080-8 69,2 A-080-70 66,0 S uvarum TS-198 77,9 Exemple 2 Avec utilisation de la pâte des tableaux 5 et 6, on applique le procédé rapide indiqué dans le tableau 6, afin d'obtenir des pâtes congelées pour la préparation de pain blanc au moyen des cellules pres- sées de Saccharomyces chevalieri A-080-8 et S uvarum. TS-1-98 La levure témoin utilisée est celle qui est définie dans le tableau 2 ci-dessus Dans le tableau 7, un pain comme indiqué ci-dessus est préparé par cuisson d'une pâte qui a été fabriquée à température ambiante sans congélation, tandis qu'un autre pain est préparé au moyen d'une pâte congelée (congelée à -20 C et décongelée). TABLEAU 5 Composition a CompositeonFarine de blé 550 g 100 % de la pate Sucre 27,5 g 5 % Sel de table 11 g 2 % Matière grasse 27,5 g 5 % Aliment de levure 0, 55 g 0,1 % Levure 11 g 2 % Eau 341 g 62 % TABLEAU 6 Phases du procédé Mélange (mn) L:3; M: 6, H: 5 Température de mélange 30 C Durée sur planche (c'est 20 à-dire levée), (minutes) Division en 2 Durée de banc (minutes) 15 C, RH = 85 %, hauteur Fermentation principale 40 Cm RH = 85 %, hauteur 3 cm au-dessus du bord du moule de cuisson Cuisson 210 C pendant 23 minutes Méthodes d'essai pour les pates moulées ( 1) sans congélation: fermentation principale -+ cuisson. ( 2) avec congélation - congélation (-200 C) conservation (-200 C, un mois) +décongélation ( 300 C, 60 minutes) - fermentation principale cuisson. TABLEAU 7 Les résultats obtenus à partir des échantil- lons congelés suivant la présente invention sont net- tement supérieurs aux résultats obtenus à partir des échantillons sans congélation L'aspect, la structure interne et la saveur de chaque pain préparé conformé- ment à la présente invention sont semblables à ceux du produit témoin L'aspect, la structure interne et Levure Fermentation Volume de pain Lew reprincipale (ml) A-080-8 ( 1) 66 1954 ( 2) 105 1720 S uvarum TS-1-98 ( 1) 70 1917 ( 2) 110 1879 Témoin ( 1) 55 2165 ( 2) > 135 ** 1450 ( 1) Non congelée ( 2) Congelée ** Lorsque la hauteur n'atteint pas 3 cm au-dessus du bord du moule, on effectue la cuisson 135 mi- nutes après le début de la fermentation principale. la saveur de chaque produit sont jugés par un groupe d'essai comprenant 5 personnes Les résultats obtenus Lorsqu'on utilise les pâtes congelées suivant la pré- sente invention sont bons et semblables aux résultats obtenus lorsqu'on utilise la pate témoin non congelée. Exemple 3 On prépare des pâtes par la méthode normale, utilisant le procédé de mélange en alvéoles, comme in- diqué dans les tableaux 8 et 9 La préparation des échantillons d'essai est effectuée d'une manière sem- blable, à celle qui est décrite dans l'exemple 2 et on obtient les résultats indiqués dans le tableau 10 Ce tableau montre que, dans le cas o la pâte congelée est préparée par le procédé de mélange en alvéoles et conservée pendant une longue durée-, la pâte conge- lée possède un pouvoir de fermentation relativement élevé, après décongélation Les résultats d'un essai fonctionnel montrent que la qualité du pain préparé au moyen de la levure suivant la présente invention est supérieure à la qualité correspondante du pain utilisant la pâte congelée usuelle. TABLEAU 8 Composition Mélange mélange de la pate alvéolaire principal Farine de blé 700 g ( 70 %) 300 g ( 30 %) (dur) Sucre 50 g ( 5 %) Sel de table 20 g ( 2 %) Matière grasse _ 50 g ( 5 %) Aliment de levure 1 g (ol %) _ Levure 20 g ( 2 %) - Eau 430 g ( 43 %) 250 g ( 25 %) 2545330 1 TABLEAU 9 Phases Mélange Mélange du procédé alvéolaire principal Mélange (mn) Température de mélange ( C) Fermentation en alvéoles Division en Fermentation principale Cuisson L: 3, M: 6,H:5 240 mn L: 5, M: 9 Durée sur planche (levée): 20 mn Durée au banc: mn A 40 C, RH 85 %, hauteur 2 cm au- dessus du bord du moule de cuisson 210 C pendant 23 mn I TABLEAU 10 1 Fermentation Volume de pain Levure principale m (mn) S chevalieri A-080-8 ( 1) 70 1800 ( 2) 110 1530 S uvarum TS-1-98 ( 1) 75 1720 ( 2) 115 1620 Levure témoin ( 1) 60 1980 ( 2) * 1050 Nota: ( 1) sans congélation ( 2) avec congélation * lorsque la hauteur de la pâte n'atteint pas 2 cm au-dessus du moule, l'échantillon est cuit 120 minutes après le commencement de la fermentation principale. 2545330 '1 REVENDICATIONS 1 Pâte de boulangerie, caractérisée en ce qu'elle renferme une levure du genre Saccharomyces résistante aux antibiotiques du type polyène. 2 Pâte suivant la revendication 1, caracté- risée en ce que la levure est choisie dans le groupe comprenant: Saccharomyces uvarum TS-1-98 (FERM-BP No 472), Saccharomyces chevalieri A-080-8 (FERM-BP No 471), Saccharomyces chevalieri A-80-70 (FERM-BP No 474) et Saccharomyces cerevisiae A-090-6 (FERM- BP No 473). 3 Pâte suivant la revendication 1 ou 2, ca- ractérisée en ce que la levure est utilisée à raison de 1 à 4 % en poids de la farine de blé présente dans la pâte. 4 Pâte suivant l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisée en ce qu'elle est desséchée par congélation Pâte suivant l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle est desséchée par congélation puis décongelée. 6 Pâte suivant la revendication 5, caracté- risée en ce que la levure possède au moins 40 % de son pouvoir de fermentation avant dessication par congéla- tion. 7 Procédé de préparation d'une pâte suivant 2545330 i l'une quelconque des revendications i à 3, caracté- risé en ce qu'un mélange de farine de blé, d'eau et d'une levure du genre Saccharomyces résistante aux antibiotiques de type polyène sont pétries ensemble. 8 Produit comestible, caractérisé en ce qu'il est fabriqué à partir d'une pate de boulangerie suivant l'une-des revendications 5 et 6. 9 Pain, caractérisé en ce qu'il est fabriqué partir d'une pate de boulangerie suivant la revendi- cation 5 ou 6.