Brevet FR2544589A1 — publié le 19841026

La présente invention concerne un perfectionnement à la fabrication du pain au levain, qu'il s'agisse de pain blanc ordinaire, encore dit "pain français" ou de pain dit "pain complet", c'est-à-dire comportant une certaine proportion de sons, ou encore de pain dit "pain intégral" qui comprend tous les sons de la mouture. Plus spécialement, elle concerne le pain au "levain sauvage", c'est-à-dire au levain initialement obtenu par fermentation spontanée par les ferments et bactéries présents dans l'atmosphère et également dans la farine, ces ferments et bactéries étant fréquemment désignés par l'expression "levures ambiantes" ou" sauvages" en raison dedl'importante conplexité desdites levures dont la CaExt sition en ferments et bactéries diverses est, de plus,laraement aléatoire. I1 est connu que, lorsque l'on expose à l'air libre un morceau de pâte, par exemple composée de farine de blé et d'eau, l'ensemencement par ces levures ambiantes s'effectue naturellement et sans autres opérations lorsque le morceau de pâte est exposé dans un milieu tempéré et humide. L'on constate alors, après un temps variable selon les conditions de température, d'humidité et de teneur de l'atmosphère en levures sauvages, qu'il se produit au sein de la pâte un début de fermentation de type alcoolique qui, après quelques jours de culture, vient a s'accompagner d'une fermentation acide. Si l'on cultive la pâte parvenue en cet état en lui ajoutant plusieurs fois de l'eau et de la farine, l'on constate au bout de deux jours environ, que la fermentation de la pâte est devenue légèrement acétique. Cette pâte est alors devenue un levain naturel qui peut être utilisé pour ensemencer une pâte non encore fermentée, avec laquelle l'on pourra au bout d'un temps de levée de quelques heures fabriquer un pain au levain en la portant au four de cuisson. Le pain au levain ainsi fabriqué présente un pH de 1' ordre ae 4,4 a ^,6,qui est nettement moins élevé que celui du pain fabriqué à la levure industrielle dont le pH est généralement compris entre 6,5 et 7. Celle-ci, dénommée "levure biologique" est, en fait, de la levure de-bière, c'est-à-dire constituée exclusivement par une culture de Saccharomycès cerevisiae. Cependant, le levain sauvage comporte également une faible proportion de Saccharomycès cerevisiae due à la présence de ce micro-organisme parmi les nombreuses autres levures ambiantes présentes dans l'atmosphère au moment de l'élaboration du levain naturel. Cette contexture complexe constitue la principale raison pour laquelle la fermentation du pain au levain a tendance a être de type acétique, ce qui se traduit par un août léaè- rement acétique du pain ainsi fabriqué, août aui, s'il est trop accusé, est désagréable. Les proportions de levure industrielle utilisées actuellement étant importantes (de 1,2% à 3% environ par poids total de pâte),le pain est généralement insipide et , dans tous les cas, il présente les inconvénients d'être mal digéré et de mauvaise conservation. En fait, la levure industrielle est actuellement essentiellement utilisée en boulangerie en raison du fait que la fabrication du pain est alors facile et rapide. Dans un autre ordre d'idée, il est également connu d'utiliser le lactosérum (c'est-à-dire le liquide d' égouttage des divers caillés de lait que l'on obtient dans le cycle de fabrication des fromages), dans la fabrication industrielle de divers produits panifiés tels que les biscottes, pains de mie, pains grillés, etc. -Cependant, il y a lieu de remarquer les points suivants - ces produits panifiés de fabrication industrielle ont, jusqu'à une époque récente, toujours été fabriqués uniquement à partir de levures biologiques, l'utilisation de telles levures s'imposant dans le cadre de ces fa brications, en raison de leur simplicité de mise en oeuvre et notamment de la facilité d'un dosage pondéral précis, - dans le cadre de telles fabrications, il a été initialement expérimenté d'utiliser des lactosérums déshydratés qui se présentent sous forme pulvérulente, cette utilisation ne présentant pas de difficultés réelles, bien qu'un dosage pondéral précis du lactosérum par rapport à la farine où à la pâte soit nécessaire à l'obtention d'un produit final de caractéristiques déterminées. I1 est, en effet, techniquement aisé de dispbser, au sein d'une chaine industrielle de fabrication, d'installations de dosage qui permettent, au moment de l'élaboration de la pâte, d'incorporer à la farine la proportion requise de lactosérum avec une grande régularité conditionnant l'homogénéité de la qualité du produit après levée de la pâte et cuisson, - il y a encore lieu de remarquer que, dans le cadre de telles fabrications industrielles à partir de levures industrielles qui sont toutes à base de Saccharo mycès cerevisiae, il a été reconnu que seule les lactosérums doux pouvaient être employés, les lactosérums acides étant considérés par les spécialistes comme nuisant à la bonne conduite des fermentations. Selon un premier aspect de l'invention, il a été cependant constaté, de façon surprenante et contrairement aux préjugés ci-dessus, que le lactosérum acide pouvait être utilisé, à titre d'additif, avec des avantages certains, dans le cadre de la fabrication des pains au levain et notamment des pains au levain sauvage, sans difficultés particulières quant à la conduite de la fermentation. De préférence, l'on utilise un lactosérum présentant un pH de l'ordre de 4 à 5 Lafermentation est alors orientée vers le type lactique alors que, en l'absence de cet additif, la fermentation de la pâte à pain au levain sauvage dérive sur une tendance de type acétique (défavorable au goùi). Les résultats obtenus sont très importants. En effet, d'une part, le pain obtenu présente un meilleur goût du fait de la disparition de la tendance acétique de la fermentation de la pâte. D'autre part, il se conserve mieux et sa conservation-prolongée est acquise sans incorporation de produits anti-moisissures (tel que le propionate de calcium). D'autre part encore1 et surtout, il est rendu plus digeste en raison du fait que les fermentations à tendance lactiques favorisent et entretiennent dans 1' intestin une flore de fermentation qui s'oppose à celle de putréfaction. Par ailleurs, il a été constaté que le pH du pain au levain fabriqué selon l'invention, c'est à dire en présence de lactosérum acide dans la pâte est maintenu aux environs de 5 à 6; or cette acidité ainsi constatée est très favorable à l'entretien en bonne santé et activité de la paroi intestinale normale, sans pour autant que le pain présente les inconvénients dus à la fermentation de type alcoolique qui est induite par l'utilisation de la levure industrielle ( goût insipide, mauvaise digestion, mauvaise conservation) bien que le pain à la levure industrielle, soit légèrement acide ( pH de l'ordre de 6ou 7). En ce qui concerne les pains complets et les pains intégraux, ces qualités s'accompagnent d'un renforcement du pouvoir laxatif,celui-ci étant recherché dans la consantriation de ces types de pains; ceux-ci, par contre, sans adjonction de lactosérum, ne favorisent pas un type particulier de flore. Enfin, l'on constate que la résistivité du pain au levain naturel est augmentée d'environ 15% dans le cas d'apport de lactosérum, toutes choses égales par ailleurs, ce qui est significatif pour les spécialistes de l'alimentation qui ont reconnus qu'il y avait intérêt à ce qu'elle soit aussi élevée que possible. D'autre part encore, ce procédé de fabrication permet de réaliser un pain blanc qui soit de haute digestibilité et qui présente le pouvoir laxatif recherché par la consommation des pains complets ou intégraux, sans pour autant comporter l'aspect peu appétant de ces derniers types de pains. Par ailleurs, il a été constaté que l'apport d'une faible quantité de levure biologique (de l'ordre de 1 gr. à 3 gr. pour 2500 gr. de pâte, soit 0,04 à Û,12) ne mtodisiait pas ae façon significative le ph du pain obtenu,tout en facilitant le travail de la pâte. Cependant, à ce point de l'exposé, il faut encore observer qu'une grande partie du pain de consommation courante, qu'il s' agisse soit de pain blanc, encore dénommé "pain français", soit de pain campagnard ou pain complet ou de pain intégral, est fabriqué dans de petites ou moyennes unités de production telles que les boulangeries de village ou de quartier, dans lesquelles le dosage précis et la dispersion régulière au sein de la pâte, du lactosérum déshydraté, ne peuvent pratiquement pas être effectués avec la précision requise. Ces considérations ont conduit à imaginer, selon l'invention, de constituer une farine comportant, de fabrication en meunerie, une incorporation de lactosérum acide déshydraté, dosé dans la proportion convenable selon le résultat que l'on souhaite obtenir. Cette proportion convenable selon le résultat souhaité peut varier de 18 à 6% de lactosérum déshydraté par rapport au poids total de farine composite ainsi constituée et est de préférence sensiblement égale à 42 du dit poids total, les meilleurs résultats semblant être obtenus avec 3,9%. I1 est clair en effet qu'un tel dosage précis avec dispersion régulière de lactosérum déshydraté ne soulève aucun problème, compte tenu du fait qu'il est aisé de mettre en oeuvre, dans le cadre des opérations de meunerie, les installations complexes qui sont de nature à permettre le dosage correct et une dispersion uniforme du lactosérum dans la farine. Par contre, il existe, à ce stade, une difficulté qui est, apparemment, insurmontable. En effet, il est connu que la farine, telle que la farine de froment, qui est le produit de base dans la fabrication du pain, comporte un degré d'humidité de l'ordre de 16% (proportion pondérale) alors que le lactosérum déshydraté présente un degré d'humidité de l'ordre de 4% qui fait obstacle au début de sa fermentation.Or,il apparait clairement que le lactosérum déshydraté, dispersé dans lat proportion pondérale de 1 à 68 au sein de la farine, a tendance à absorber une partie de l'eau qu'elle contient Effectivement, des essais effectués sur ces bases ont été voués à l'échec, la fermentation du lactosérum commençant très rapidement, dans des délais de l'ordre de quelques jours, qui interdisent tant en meunerie que chez le boulanger, le cycle normal de stockage et de distribution de la farine, celle-ci étant alors devenue impropre à une opération correcte de panification. Or, les travaux de recherche effectués dans le cadre de l'invention ont conduit à la constatation qu'une stabilisation suffisante du mélange pouvait être acquise en diminuant artificiellement et par des procédés connus, le taux d'humidité de la farine jusqu'à des limites comprises entre 8 à 12%. Le début de la fermentation du lactosérum déshydraté est alors retardé très au delà de ce que pouvait laisser prévoir son caractère nettement hydrophile. I1 a ainsi été constaté que le mélange de farine et de lactosérum restait stable pendant une durée de un mois et demi à deux mois, ce qui permet de respecter le cycle normal et classique de stockage, de distribution et de mise en oeuvre de la farine, qui est d même ordre de grandeur. Par ailleurs, il faut constater que la proportion de lactosérum incorporée à la farine n'influe pratiquement pas sur cette durée de conservation en raison de ce que cette proportion reste très faible par rapport à celle de la farine et que le phénomène d'hydratation du lactosérum dépend essentiellement de la différence de son taux d'humidité avec celui de cette dernière et non de la quantité totale d'eau qui est retenue par les particules de farine, et qui, ainsi, n'est pas à l'état libre. En vue d'illustrer le procédé perfectionné de fabrication d'un pain au levain selon l'invention, il est donné ci-après deux exemples de modes de réalisation qui ne présentent aucun caractère limitatif, compte tenu notamment des nombreux éléments encore impondérables pour les spécialistes, tels que - le degré hygrométrique de l'air ambiant dans le fournil ou atelier de fabrication, - la température de cet air ambiant, - le degré de charge de l'atmosphère en levures ambiantes, charge qui peut être variable selon les conditions de lieu, de température, etc. Exemple nO 1 En premier lieu, l'on incorpore à 100 kg. de farine de froment, 4 kg. de lactosérum déshydrate présentant un pH de 4 à 5 , puis sous un délai de quelques semaines (quatre semaines par exemple) il est procédé à la préparation du premier levain qui est un levain sauvage à proprement parler,c'est-à-dire sans aucune addition de levure industrielle. L'on prélève une quantité de deux kilos de ce levain sauvage auquel on ajoute onze kilos de cette farine additionnée de lactosérum acide et cina litres d'paix L'on pétrit le tout et on laisse fermenter la pâte pendant une durée de 6 à 12 heures, selon la température ambiante. A la fin de ce temps de fermentation, le levain aura nettement auamenté de volume. I1 importe maintenant de préparer la fournée. Pour cela l'on verse sur le levain une partie de l'eau destinée au pétrissage, par exemple dix litres de ladite eau, cette opération étant destinée à conserver en solution une partie du gaz carbonique dégagé au sein du levain. Puis le tout est versé dans le pétrin avec cent kilos de la farine comportant une incorporation de lactosérum dosée à 4% du poids de la farine et l'on ajoute alors à l'ensemble 40 à 60 litres d'eau de pétrissage et le sel en quantité suffisante. Après pétrissage convenable, on laisse la pâte reposer pendant une à deux heures, puis l'on procède à l'opération de pesée et de façonnage des pâtons. On laisse à nouveau reposer les pâtons pendant deux a trois heures et on les introduit ensuite dans le four préalablement porté à 250 environ. Aprèsdix à quinze minute de cuisson, il est pré férable de diminuer la température du four à 2300 après quoi, on laisse cuire encore le pain pendant trente à quarante minutes avant de le sortir du four. Exemple 2 L'on procéde exactement comme il vient d'être exposé mais, avant de commencer le pétrissage final de la pâte, l'on ajoute 180 gr. de levure industrielle en vue de faciliter le travail de la pâte. L'invention n'est pas limitée aux modes de réalisation qui viennent d'être décrits et il peut y être apporté de nombreuses variantes sans sortir de son cadre. Il peut notamment être utilisé des mélanges de farines dites " composées", contenant outre la farine de froment,des farines de seigle, de sarrazin, d'orge, d'avoine, de riz, de soja ... etc. REVENDICATIONS 1 - Procédé de fabrication d'un pain au levain dans lequel, après préparation du levain, l'on procède au pétrissage de la pâte composée d'une part, du levain ains préparé et, d'autre part, d'une quantité convenable de farine, d'eau et de sel, caractérise en ce que la farine comporte une incorporation de 1 à 6% de lactosérum acide déshydraté, en dispersion régulièrement répartie. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lactorésum acide déshydraté est choisi parmi ceux présentant un pH de 4 à 5 3 - Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé le lactosérum acide deshydraté incorporé à la farine est dans une proportion pondérale sensiblement égale à.4 pour cent du poids de cette dernière. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le levain est un levain sauvage. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, au début du pétrissage de la pâte, on lui incorpore de la levure industrielle dans la proportion de 1 à 3 gr. pour 2500 gr. de pâte, soit 0,042 à 0,12% du poids de la pâte. 6 - Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'incorporation à la farine, du lactosérum acide deshydraté en dispersion régu lièrement répartie, est effectuée au stade des opérations de meunerie, c'est-à-dire préalablement à la livraison de la farine chez le boulanger. 7 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que, préalablement à l'incorporation du lactosérum acide déshydraté à la farine, la dite farine est soumise à une opération de déshydratation partielle de manière à abaisser, par des moyens en eux mêmes connus, son taux d'humidité (dont la valeur est normalement et de façon naturelle, sensiblement égal à 16%), jusqu'à une valeur comprise sensiblement entre 8% et 12%.