Brevet FR2537400A1 — publié le 19840615

L'invention concerne une pâte réfrigérée plus spécialement une pâte pour boulangerie, pâtisserie ou plus particulièrement biscuiterie, et son procédé de fabrication, pouvant donner un produit cuit, du type biscuit, ayant une texture analogue à celle du pain, ce qui permet, éventuellement ou en variante, d'utiliser des levures à action rapide. La pâte est destinée à être contenue dans un récipient sous pression et à être stockée sous réfrigération. De la pâte réfrigérée ou pâte fraîche, c'està-dire de la pâte contenue dans un récipient et que l'on enlève d'un présentoir réfrigéré pour llacheter dans une épicerie, constitue depuis longtemps un article économique et en vogue. Typiquement, la pâte comporte une levure chimique et elle est formulée en vue d'un stockage dans des récipients qui maintiennent la pression engendrée par l'action de levée des levures ou levains de la pâte. Pour préparer des biscuits ou des articles analogues à partir de la pâte ainsi contenue, une cuisinière doit seulement ouvrir le récipient, placer la pâte dans le four et la faire cuire. Deux problèmes sont associés à de tels produits. Le premier problème est un faible volume spécifique, ou volume massique, du produit cuit, une valeur typique moyenne de ce volume étant d'environ 3,7 cm3/g. Le second problème est qu'une pâte réfrigérée et comportant de la levure chimique ne se cuit pas comme un pain comportant pour sa levée de la levure de type micro-organisme, c'est-å-dire que le produit cuit ne présente pas les caractéristiques du pain à la levure naturelle, notamment la-texture, le volume spécifique, et que son gott est moins intéressant. La présente invention propose un produit et des procédés pour fabriquer un produit aboutissant à une miche cuite de pain ou d'un produit analogue, obtenu à partir d'une pâte réfrigérée donnant, par rapport à une pâte réfrigérée habituelle, un produit dont la texture ressemble davantage à celle du pain. La texture du pain est obenue par utilisation d'un levain à la levure et par appli cation d'autres étapes de fabrication du pain qui ne sont pas associées à la fabrication d'une pâte réfrigérée et qui ne sont également pas destinées à produire de la pâte réfrigérée. I1 a été trouvé, chose étonnante, qu'en "feuil- letant" la pâte comportant des couches alternées de matière grasse et d'une détrempe farine/eau, on peut obtenir, en utilisant de la levure chimique dans la pâte, une texture analogue à celle du pain si l'on maintient entre certaines limites l'épaisseur des couches. Les problèmes de goût sont dûs à l'utilisation de levures à action lente, comme celle connue aux Etatsunis d'Amériquel sous le nom de SAPP" Des levures chimiques à action lente sont typiquement des phosphates et leur utilisation soulève des problèmes de goût. Cependant, il est nécessaire jusqu'à présent de faire appel à des levures chimiques à action lente, en raison d'un problème de fabrication lié à une levée excessive de la pâte en cours de-fabrication avant que cette pâte ne puisse être placée dans une bote ou un récipient. La présente-inventlon propose un moyen simple pour résoudre ce problèmes et permet d'utiliser des levures à action rapide qui normalement ont meilleur goût, par exemple GDL (glucono-delta-lactone). La présente invention vise notamment-à proposer - une pute fraîche réfrigérée, pouvant être contenue dns un récipient en vue de son stockage et qui donne, par cuisson, une texture plu-s analogue à celle du pain que des pâtes réfrigérées typiques comportant de la levure chimique - un procédé pour fabriquer une telle pâte fraîche - une pâte fraîche perfectionnée, et son procédé de fabrication, permettant d'utiliser des levains et levures à action rapide et ayant meilleur goût. D'autres buts et avantages de l'invention ressortiront de la description détaillée suivante, présentée à titre illustratif et nullement limitatif, en regard des figures annexées sur lesquelles la figure 1 est une coupe f-ragmentaire d'une forme de récipient permettant d'obtenir un dégagement sous faible pression la figure 2 est une coupe fragmentaire d'une forme modifiée d'un produit selon l'invention ; la figure 3 est une coupe fragmentaire d'une autre forme modifiée d'un produit selon l'invention ,- la figure 4 est une coupe fragmentaire d'une autre forme modifiée d'un produit selon l'invention ;; la figure 5 est une coupe le long de la ligne 5-5 de la figure 4 la figure 6 est une coupe fragmentaire d'une autre forme de réalisation de l'invention la figure 7 est une coupe fragmentaire d'une autre forme encore de réalisation de la présente invention ; et la figure 8 est un graphique comportant des barres montrant une relation fonctionnelle entre le temps d'ouverture (en secondes, en abscisses) et le volume spécifique ou massique (en cm3/g ; en ordonnées). L'indice 1 désigne de façon générale un récipient tubulaire comportant une paroi latérale constituée d'une doublure interne 2, d'une paroi 3 du corps du récipient avec une marque ou étiquette 4. Comme on le sait bien en pratique, ces éléments peuvent être enroulés en hélice ou en spirale et ils peuvent être en n'importe quelle matière convenable. Une extrémités du récipient 1 est fermée, de façon bien connue, par une fermeture 5. L'extrémité opposée du récipient 1 comporte également une fermeture 6 reliée de manière étanche au récipient 1 de façon connue en pratique, comme, par exemple, dans le cas d'une boSte contenant du jus d'orange et dont on peut enlever un ruban 7 pelable ou arrachable, ce qui permet d'enlever la fermeture ou le couvercle 6 de l'extrémité du récipient 1.Un élément d'étanchéité, comme une languette ou patte 8, est fixé de façon appropriée, par exemple par collage, à une partie de la fermeture 6 et elle obture un orifice 9 percé dans la fermeture 6. Lorsqu'on enlève la patte 8, l'orifice 9 assure la communication entre l'intérieur du récipient 1 et l'atmosphère. Un piston ou plongeur 10 peut coulisser à l'intérieur du récipient 1 et il comporte un rebord 11 en contact de frottement avec la doublure 2. On peut assurer un frottement suffisant entre le rebord 11 et la doublure 2 de manière à commander ou à contribuer à commander la vitesse de déplacement du piston 10 lorsque la languette 8 est enlevée, ce qui permet à un fluide sous pression, comme de l'air ou de l'huile, contenu dans la chambre 12, de s'échapper à l'atmosphère par l'orifice 9. Le fluide se trouvant dans la chambre 12 est mis sous pression par l'action de levée exercée dans la pâte 13 par les levures De pus, la dimension de l'orifice 9 est choisie de manière appropriée afin de régler la vitesse de. sortie du fluide sous pression. On préfère que le taux de diminution de pression soit inférieur à environ 69 kPa/sec.De préférence, le taux de diminution de pression est inférieur à environ 34,5 kPa/sec. et encore mieux il est inférieur à environ 20,5 kPa/sec. Ce taux, en fonction du temps, est déterminé en divisant la valeur de la pression manométrique interne régnant dans le récipient et qui diminue, par le temps nécessaire pour réduire cette pression pour parvenir à la pression atmosphérique. Pour utiliser l'ensemble, on enlève la languette 8, ce qui met la chambre 12 en communication avec l'atmosphère et permet la décharge du fluide sous pression. Lorsque ce fluide a quitté le récipient 1, on enlève le ruban 7, ce qui permet d'enlever le produit ou pâte 13 de ce récipient 1. La figure 2. montre une forme modifiée de réalisation de la présente invention, dans laquelle l'indice 20 désigne de façon générale un récipient tubulaire comportant des fermetures 21 et 22, comme cela est connu en prati que. La partie tubulaire du récipient 20 est constituée d'une doublure interne 23, d'une paroi 24 formant le corps proprement dit avec une étiquette, inscription ou marque 25. Ces éléments peuvent être enroulés en hélice ou en spirale, comme cela est bien connu en pratique. Le récipient 20 comporte un ruban 26 pelable ou arrachable, par exemple un ruban semblable à "Micra Strip" que l'on trouve sur des boîtes de jus d'orange et qui, après son enlèvement, permet de séparer la fermeture 22 de la paroi latérale.Une chambre 27 comporte un dispositif à plongeur, comportant une tête 28 de plongeur qui est concave par rapport à la chambre 27 et convexe par rapport à la partie du récipient 20 contenant le produit 13. Le dispositif 28 à plongeur comporte également un élément 29 de préhension relié a la tête 28 et formant de préférence bloc avec elle. Lorsqu'on saisit l'élément 29 après enlèvement de la fermeture 22, la courbure de la. tête 28 s'inverse et le bord périphérique de la tête 28 étant en contact de frottement avec la doublure 23, on peut maintenir dans les limites décrites ci-dessus le taux de diminution de pression. La figure 3 montre une autre forme modifiée de réalisation de la présente invention. L'indice 30 y désigne de façon générale un récipient tubulaire de type télescopique. Une partie-31, interne, de paroi latérale du récipient 30 est logée dans une paroi latérale externe 32 avec laquelle elle est en contact de frottement. Chacune des parois latérales 31 et 32 peut être d'un modèle semblable comportant une couche 33 d'étiquette, une couche 34 de paroi proprement dite du corps du récipient et une doublure 35. Cependant, la paroi 31 ne'doit pas toujours nécessairement comporter une couche d'étiquette et, dans certains cas, il n'est pas nécessaire que la paroi 32 comporte une couche de doublure. Un ruban 38 à déchirer est relié de manière convenable, -à chacune des parties 31 et 3,2 de paroi latérale. Comme représenté, le ruban 38 est collé aux deux- parois latérales 31 et 32 pour empêcher leur séparation dans le sens longitudinal Lorsqu'on enlève le ruban 38, la pression du produit 13 agis sant notamment sur les couvercles ou fermetures 36 et 37, provoque un déplacement longitudinal relatif des parties 31 et 32, à une vitesse réglée par suite du frottement qui s'exerce entre les parties 31 et 32 de paroi. I1 s'est avéré avantageux d'envelopper la pâte dans une ou plusieurs enve loppes formées d'une pellicule comme du "Mylar" afin d'en faciliter la manutention après son enlèvement.De préfé rence, l'enveloppe (non représentée) va couvrir la totalité de la longueur et les extrémités de la pâte pendant que celle-ci se trouve dans le récipient 30. Une matière engen drant un frottement, comme un adhésif à plus faible résis tance à la déchirure, peut être placée entre les parois pour contribuer à régler la vitesse du mouvement d'ouverture. Le taux de diminution de pression sera maintenu dans les limites décrites ci-de-ssus. Les figures 4 et 5 montrent une autre forme modifiée de réalisation de la présente invention. Dans cette forme, un récipient 40 comporte une doublure 41, une couche 42 de paroi formant le corps proprement dit du récipient et une couche 43 d'étiquette, selon ce qui est connu en pratique. Les extrémités oppoées du récipient comportent des couvercles ou fermetures 44 et 45s comme cela est connu en pratique. Dans la forme de réalisation représentée, la doublure est enroulée en hélice comme les éléments de la paroi 42 et l'étiquette 43. Lorsqu'on enlève l'étiquette 43, le récipient 40 va s'ouvrir, comme on le sait bien en pratique, à la façond'un récipient à auto-ouverture comme c-elui décrit dans le brevet US-A-4 073 950.La doublure 41 comporte un pli qui est de préférence en hélice sur la longueur de la doublure 41 et comporte des parties externe 47, intermédiaire 48 et interne 49. A l'ouverture du récipient, le pli va commencer à se dérouler sous la pression du produit, à une vitesse permettant de maintenir la diminution de pression dans les limites décrites ci-dessus. I1 convient de noter qu'un adhésif ou élément analogue peut être placé entre les parties 47/48 et/ou 48/49 pour contribuer à régler le taux de diminution de pression. La figure 6 montre une autre forme modifiée de réalisation de la présente invention, dans laquelle l'indice 60 désigne de façon générale un récipient tubulaire comportant une partie interne 61, si on le désire une doublure interne (non représentée), une paroi latérale 62 et une étiquette 63. Le récipient 60 comporte également des couvercles ou fermetures 64 et 65, comme cela est connu en pratique. La paroi 62 et l'étiquette 63 peuvent de préférence être enroulées en hélice, comme cela est connu en pratique. La partie interne 61 peut être en n'importe quelle matière convenable, comme du polyester ou une autre pellicule ou feuille de matière plastique ou une de leurs combinaisons, et elle contient le produit 13. La partie interne 61 doit comporter un dispositif d'évent (non représenté), comme des perforations, pour permettre l'échappement des gaz créés pendant l'action de la levure, de sorte que les gaz puissent s'échapper de la partie interne 61 et du récipient 60. Les extrémités opposées de la partie interne 61 sont enroulées ou pliées d'une autre façon, comme en 66 et 67, pour constituer un espace permettant au produit 13 de se dilater lorsque le récipient est ouvert.Le récipient 60 peut être ouvert comme un récipient typique à enroulement en hélice, c'est- à-dire par enlèvement de l'étiquette 63, ce qui permet à la paroi de se séparer le long d'une ligne hélicoldale de jonction. Après ouverture du récipient 60, la partie interne ou enveloppe 61 peut être enlevée, ce qui permet au produit 13, sous pression, de dilater la partie 61 aux extrémités 66 et 67, à une certaine vitesse comme décrit ci-dessus. Cette vitesse ou ce taux de dilatation peut aussi être réglé comme, par exemple, du fait de la présence d'un adhésif entre les couches aux extrémités 66 et- 67 et en'68, ou en régulant le taux de diminution de pression à l'aide d'une perforation, comme celle faisant partie d'un dispositif d'évent. La figure 7- montre une autre forme modifiée encore de réalisation de la présente invention dans laquelle l'indice 70 désigne de façon générale un récipient comportant une partie interne ou enveloppe 719 une doublure (non représentée ; facultative), une paroi latérale du corps 72 et une étiquette 73. Le récipient 70 comporte des fonds ou fermetures 74 et 75, comme cela est connu en pratique. De préférence, la paroi 72 et l'étiquette 73 sont enroulées en hélice, comme cela est également connu en pratique. La partie interne ou enveloppe 71 peut être en une matière telle que de la feuille d'aluminium, ayant, une fois pliée, suffisamment de résiliance et de résistance mécanique pour pouvoir résister à l'ouverture et à la dilatation s'opérant sous l'effet de la pression du produit 13 contenu dans la partie 71.Les extrémités opposées 76 et 77 de l'enveloppe ou partie interne 71 sont torsadées ou pliées autrement et laissent au produit 13 un espace lui permettant de se dilater lorsque la partie 71 est enlevée du récipient 70. On peut enlever la partie 71 en enlevant l'étiquette 73, ce qui permet à a paroi 72 de se séparer le long d'une ligne hélicoidale de jonction, comme on le sait bien en pratique. Après séparation le long de cette ligne de jonction, on peut enlever la partie 71 du récipient 70 et la laisser se. dilater sous l'influence de la pression du produit 13. Le taux de dilatation est réglé dans les limites décrites ci-dessus. I1 a été trouvé avec surprise que si on enveloppe la pâte d'une pellicule d'enveloppement avant d'insérer cette pâte dans un récipient, le volume spécifique de la pâte cuite augmente fortement. Une telle découverte peut servir à obtenir une forte augmentation du volume spécifique (ou volume massique) en utilisant la même proportion de levure, ou bien elle peut servir a obtenir un volume spécifique supérieur au volume normal tout en utilisant moins de levure. I1 a été trouvé que cette augmentation du volume spécifique peut être attribuée à deux facteurs, dont l'un ou l'autre peut être utilisé séparément pour augmenter le volume spécifique ou massique, ou dont les deux peuvent être utilisés simultanément. Le premier facteur concerne la perméabilité de la pellicule d'enveloppe au C02, et le second consiste à limiter la levée de la pâte après son enlèvement du récipient. L'enveloppe peut servir de manière semblable à la pellicule de matière plastique représentée comme partie interne ou enveloppe 61. Cependant, il n'est pas nécessaire que les extrémités soient fermées. En fait, il est plus intéressant que l'enveloppe présente la forme d'un tube à extrémités ouvertes entourant la totalité de la pâte, sauf les extrémités de celle-ci. A cet égard, il est préférable que l'enveloppe se recouvre généralement le long d'une partie de recouvrement longitudinale et que le recouvrement soit suffisant pour diminuer là dilatation radiale de la pâte, après son enlèvement de la boîte ou récipient, ce qui oblige cette pâte à se dilater dans le sens longitudinal. De préférence, cette proportion de recouvrement correspond à au moins 25 % environ, mieux au moins 50 % environ et encore mieux au moins 100 % environ de la circonférence de la masse de pâte (qui est la même que la circonférence interne de la botte).Lorsqu'on utilise une enveloppée, on préfère que, immédiatement après enlèvement de la botte, le diamètre de la masse de pâte, qui est alors le même que le diamètre interne du récipient, soit compris entre environ 3,8 cm et environ 7,6 cm, mieux entre environ 3,8 cm et 6,35 cm et encore mieux entre environ 4,44 cm et 5;7 cm. On pense qu'en limitant, après enlèvement-de la botte, la dilatation radiale de la pâte à son volume spécifique ou massique, on contribue å une transmission meilleure et plus immédiate de la chaleur vers le centre de la masse de la pâte au cours de sa cuisson. Lors de la cuisson de la pâte, la chaleur pénètre dans la partie centrale de la pâte plus rapidement que si celle-ci avait un plus grand diamètre, ce qui crée plus de dilatation, par dégagement de C02 de la pâte dans sa partie centraleoavant que la croûte ne fige la dimension de la mie ou du produit. La pellicule d'enveloppe a donc pour effet d'utiliser une plus grande proportion du pouvoir de dilatation du C02 dans la pâte pour augmenter le volume de la mie ou miche.De même, une transmission plus rapide de la chaleur vers le centre du produit aboutit à une plus grande perte d'humidité au cours de la cuisson. Par exemple, il a été observé qu'une pâte non enveloppée peut, lorsqu'elle est enlevée d'une enveloppe enroulée en spirale, se dilater dans les deux sens, longitudinal et radial, et passer après l'enlèvement d'une longueur de 18,4 cm du produit emballé, à 22,85 cm du produit non emballé. Lorsque la même pâte est enveloppée dans une pellicule, avec un et demi-à deux tours d'enveloppement autour de la pâte, la longueur de la pâte dilatée est de 24,1 a 25,4 cm. Pour une pâte non enveloppée, la miche après cuisson presente une longueur d'environ 23,8 cm. Par contre, une pâte enveloppée garde la longueur atteinte après dilatation ou ne présente qu'une légère diminution de cette longueur, ce qui aboutit à un produit ou un pain de 24,1 cm, mais avec un diamètre de pain ou miche qui a grandement augmenté, ce qui donne une forte augmentation du volume spécifique ou massique -de la miche ou du pain. Lorsqu'on utilise la pâte enveloppée et placée dansune boite télescopique comme celle représentée sur la figure 3, on obtient des résultats encore meilleurs. Une boîte dont la longueur d'origine- est de 18,4 CR9 et qui contient une pâte enveloppée, donne après son ouverture une pâte dont la longueur est d'environ 29,2 cm. La pâte cuit en donnant une longueur de pain ou de miche d'environ 29,2 cm. Un tel pain présente un volume spécifique ou massique aussi élevé que 4,94, ce que l'on peut comparer au cas de la même pâte dans une boite à enroulement en spirale màis sans enveloppe et qui donne un pain dont le volume spécifique va jusqu'à un maximum d'environ 4,2 cm3/g. L'autre facteur pour obtenir des volumes spécifiques ou massiques élevés consiste en une diminution de la perte du C02 gazeux par départ du récipient en cours de stockage. En choisissant de manière appropriée la perméabilité de la pellicule au C02 et le nombre des enroulements, on peut obtenir un volume spécifique plus élevé. On doit comprendre que l'on peut admettre, dans le cas d'une pellicule mince, une plus faible perméabilité 9 C02 gazeux si l'on utilise un plus grand nombre de tours d'enveloppement à l'aide de cette pellicule. La perméabilité moyenne de la pellicule au C02 (mesurée selon la norme ASTM D14'34), lorsqu'on tient compte du nombre de tours d'enveloppement, doit être inférieure à environ 200 cm / 645 cm2/24 heures/atmosphere (ou bar) à 25 C, de préférence inférieure à 100 cm3/645 cm2/24 heures/bar à 25 C et encore mieux inférieure à environ 50 cm3/645 cm2/24 heures/bar à 25 C. Une pellicule préférée est du polyester de 19 > im d'épaisseur. Pour l'utiliser, on retire la pâte de la boîte, on la confine dans la pellicule d'enveloppement et, après une période initiale de dilatation d'environ 1/2 minute, on enlève la pellicule d'enveloppement avant ou après avoir placé la pâte dans son récipient de cuisson. On cuit ensuite la pâte. Le tableau suivant montre les résultats de l'utilisa- tion d'une pellicule d'enveloppement, par opposition à une utilisation sans cette pellicule d'enveloppement. % de Volume spécifique moyen (5 échantillons) carbonate de pas loppe Epaisseur Nombre de sodium d'enve- loppe dimensions et matière de de pelli- de dans la loppe l'enveloppe cule ( m) tours pâte 1,0 3,83 4,14 14x14 polyester 19 2 1/4 0,75 4,09 4,59 14x14 polyester 19 2 1/4 4,47 10x10 polyester 19 2 1/2 3,62 10x10 polypropylène 25 1 1/2 3,14 10x10 polyéthylène 25 1 1/2 0,75 3,85 4,08 10x12 polyester 19 2 Perméabilités polyester: 15 à 25 cm3/645 cm2/25,4 pm d'épaisseur/24 heures/ bar à 25 . Polyéthylène (basse densité) : 2 700 cm3/645 cm2/25,4 um d'épais seur/24 heures/bar à 25 . polypropylène: : 540 cm3/645 cm2/25,4 pm d'épaisseur/24 heures/ bar à 25 . % de carbo- boîtes boîtes Nombre aate de témoins, téles- de sodium en spirale copiques Epaisseur tour dans la volume volume Dimensions et matière de pelli- d enve- pâte spécifi- spécifi-- de l'enveloppement cule (pm) loppe- que que ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~ ment 1,0 3,73 4,08 14x14 polyester 19 2 1/4 0,75 4,09 4,58 1oX1O polyester 19 2 1/4 0,75 3,85 4,28 lOx12 polyester 19 2 La figure 8 montre une relation fonctionnelle entre le volume spécifique ou massique (en cm3/g, en ordonnées) et le temps drouverture (en secondes, en abscisses).La corrélation peut également exister par rapport au taux de diminution de pression, ce qui est également indiqué sur le graphique. On détermine le taux de dégagement ou de diminution de pression en divisant la pression régnant dans le récipient par le temps nécessaire pour ouvrir le récipient. Les données ont été rassemblées en utilisant un récipient semblable à celui représenté sur la figure 1, dans lequel le fluide contenu dans la chambre 12 est de l'huile. De même, la formule de composition de la pâte est la même dans tous les cas, et cette pâte a été conservée 7 jours à une température d'environ 4,5"C avant ouverture. On a fait varier le temps d'ouverture en modifiant la dimension de l'orifice percé dans le couvercle ou fermeture d'extrémité. On effectue la cuisson delta pâte, après l'enlèvement de celle-ci de son récipient, à 3500 F (177"C) et cette cuisson est réalisée immédiatement après enlèvement de la pâte du récipient, c'est-à-dire dans les 5 minutes qui suivent cet enlèvement. I1 ressort de la figure 8 qu'il n'existe pas de différence statistique entre une ouverture instantanée et un temps d'ouverture inférieur à environ 2 secondes (la pres sion régnant dans le récipient est, dans ces expériences d'environ 103,5 kPa à 138'ka). On peut voir cependant qu'en prolongeant légèrement le temps d'ouverture pour parvenir à au moins 2 secondes environ, on peut obtenir un volume spéci fique nettement plus élevé. Cette augmentation importante du volume spécifique est indiquée par la nette augmentation de longueur des barres, ce qui montre l'existence d'une relation fonctionnelle entre le volume spécifique ou massique, d'une part, et le temps d'ouverture, d'autre part. Dans la présente invention, on a développé et mis au point des formules de pâtes à levure chimique donnant de bons résultats (il n'est pas indispensable que la levure entrant dans la formule de composition de la pâte soit totalement constituée par de la levure chimique). La pâte se supporte d'elle-même et elle est flexible.La formule de composition de la pâte fraîche est une formule à base de farine et qui contient de la farine, de l'eau, de la matière grasse, des agents chimiques de levée, dits ici "levure chimique11, des sucres, du sel, un alcool comestible (par exemple de l'éthanol), et cette formule peut également comporter des émulsifiants des agents de "conditionnement" ou de structuration de la pâte (comme du bromate de potassium ou de l'acide ascorbique), des matières d'aromatisation (comme de la flaveur de levure bactérienne) et/ou cette formule peut contenir d'autres ingrédients connus en pratique. Le tableau suivant présente des proportions préférées pour la formulation de la composition de pâte. ingrédients Gamme large du Pourcentage préféré pourcentage pour du pain (approximative) (approximative) (approximatif) Farine de blé* 47 - 58 52 - 56 Eau 28 - 36,5 28 - 36 Saccharides 4 - 10 4 - 8 Sel 1,0-1,5 1-1,5 Agents d'aromatisation 0,1- 7 2 - 7 Emulsifiants 0,02-1,1 0,02-0,3 Agents de"conditionnement" 0,005-0,25 0,005-0,02 de la pâte Bicarbonate de sodium 0,7 - 1,2 0,7 - 1,2 Agent acide de levée** 1,3 - 2,5 1,3 - 2,5 matière grasse 2 - 25 3 - 6 Alcool comestible O - 2 0 - 2 Carbonate de calcium O - 1 0 -.1 Les proportions se rapportent au poids de la pâte. * On préfère du blé dur pour le pain ** L'agent acide de levée sera dit ici 'levure acide". Les problèmes que l'on rencontre actuellement pour choisir un levain ou une levure sont que les levains n'ayant pas un goût amer, ou plus doux, ont une action plus rapide, ce qui ne permet pas ou pratiquement pas, de les utili ser industriellement, car il se produit beaucoup trop de levée au cours du traitement industriel, ce qui nuit à la densité de la matière emballée et à l'opératïon physique d'emballage de la pâte fraîche dans un récipients et nuit également au volume spécifique du produit cuit. Cependant, l'utilisation de levures du type phosphate à action plus lente risque de donner naissance à un arrière-goût auquel les consommateurs peuvent élever des objections. On désire, malgré leurs inconvénients, utiliser des levures chimiques en raison-du degré de réglage qu'ils permettent d'obtenir et par suite de la diminution du temps de levée nécessaire, par rapport au temps qu'exige l'utilisation de la levure bactérienne comme agent de levée. Le choix d'un type de levure chimique, à 9avoir phosphate ou non phosphate, par rapport à un autre type de levures a jusqu'à présent abouti à admettre de sacrifier soit le goût ou la saveur, d'une part, soit le temps de traitement industriel, d'autre part. La préente invention permet d'utiliser efficacement comme agent de levée ou levure des acides organiques qui n' ont relativement pas un goût amer ou -sont relativement insipides (et dont l'action est rapide, par exemple l'acide citrique, la glucono delta-lactone (GDL), l'acide fumarique ou n'importe quel autre acide organique de ce type. De même, on peut également utili ser des levures chimiques qui ne sont pas insipides (par exem ple à base de phosphates), comme n importe quelle levure chimique. Pour que la pâte se comporte mieux au cours de sa cuisson, il est souhaitable que le produit emballé dans la boite de conserve comporte au moins 0,35 % (du poids de la pâte) de carbonate de sodium n'ayant pas réagi et constituant l'une des levures chimiques. Pour pouvoir utiliser les levures chimiques préférées, le procédé d'incorporation du levain ou de la levure particulière dans la pâte présente de l'importance en raison de l'action rapide des levures chimiques les plus insipides. De façon étonnante, il a été trouvé qu'en n'incorporant pas les levures a la détrempe farine/eau, mais en laissant la levure sensiblement isolée de cette détrempe, on obtient de bonnes caractéristiques de temps- de traitement sans nuire au volume spécifique ou massique du produit cuit. On préfère introduire l'une des levures ou les deux, dans la composition de pâte de manière que cette levure soit au contact de la détrempe farine/eau et/ou de la matière grasse. La détrempe farine/eau et la matière grasse peuvent toutes deux être Çonsi- dérées comme étant des phases continues dans la composition de la pâte et comme étant des constituants séparés. Pour que les levures produisent du gaz à action de levée, la levure acide et la levure basique sont en contact de réaction. Dans les compositions actuelles de pâtes à levure chimique, il faut dissoudre dans l'eau l'acide et la base pour que la réaction se produise. Ainsi, pour éviter la réaction, il a été trouve qu'en maintenant l'une au moins des mati-ères nécessaires à la réaction isolée du reste, la réaction ne se produira pas. Cependant, en les maintenant isolées de certaines façons, on peut retarder la réaction mais non pas l'inhiber totalement.On entend par "isoler sensiblement" indiquer qu'au moins une ou plusieurs des matières requises pour la réaction est maintenue isolée du reste1 due façon qu'après achèvement du feuilletage, au moins 40 % environ de l'acide et de la base n'ont pas réagi et de préférence au moins 50% environ et encore mieux, on souhaite qu'une proportion comprise entre environ 60 % et environ 85 % n'ait pas réagi. Les procédés suivants peuvent être mis en oeuvre pour réaliser un isolement sensible. On peut appliquer deux manières d'incorporer le levain ou la levure lorsqu'on forme une pâte feuilletée, qui constitue la forme préférée de réalisation de la présente invention, par exemple en forme de feuilles ou en étalant sur un appareil Rhéon d'étalement ou dans un dispositif classique. On formera ainsi des couches alternées de détrempe farine/eau et de matière grasse. Le nombre de couches de matière grasse intercalées-dans la détrempe farine/eau peut varier de 4 à 1000, le nombre préféré de couches dépendant de l'épaisseur finale de la feuille de pâte. L'épaisseur des couches dè matière grasse peut varier entre environ 0,01 mm et environ 0,040 mm, mieux entre environ 0,001 mm et environ 0,020 mm et encore mieux entre environ 0,001 mm et environ 0,010 mm. L'épaisseur calculée des couches de détrempe farine/eau peut varier entre environ 0,010 mm et environ 0,750 mm, mieux entre environ 0,020 et environ 0,550 mm et encore mieux entre environ 0,030 mm et environ 0,450 mm. Des couches très minces de matière grasse et de pâte ne sont pas souhaitables, car les levures réagissent trop rapidement, ce qui diminue la densité de la pâte au point qu'elle est alors difficile à emballer dans la boîte.On détermine l'épaisseur par le calcul, à partir de la quantité de matière grasse ou de détrempe farine/eau, du nombre de couches et de la surface des couches ; l'épais- seur indiquée est une épaisseur moyenne. Des couches très épaisses de matière grasse et/ou de détrempe farine/eau ne sont également pas souhaitables car les levures restent encap suées dans la matière grasse pendant toute la période de conservation du produit et elles ne réagissent pas avec les couches de pâte pour -exercer l'action de levée voulue. De plus, la présence, au cours de la cuisson, des levures n'ayant pas réagi dans le produit provoque la présence de grands vides et/ou de zones brunes d'un aspect peu agréable au sein de la mie cuite et les couches de pâte sans levain forment des anneaux denses et élastiques dans la mie cuite. Lorsqu'on utilise un processus de stratification ou de feuilletage, on peut incorporer le levain ou la levure en saupoudrant l'une des deux levures ou des deux la matière grasse après application de celle-ci sur une surface de la détrempe farine/eau et avant d'introduire en couches la matière grasse et la levure dans la pâte. Au cours de la formation des couches ou de la stratification de feuilletage, on préfère que la masse de pâte soit étalée en des feuilles, ce que l'on peut réaliser à l'aide de la machine Rhéon ou à l'aide de dispositifs classiques à rouleaux pour obtenir une dispersion fine de la levure et de la matière grasse dans la composition de pâte ou détrempe farine/eau. Une autre façon d'incorporer les levures dans un processus de feuilletage consiste à mélanger l'une des levures, ou les deux, avec la matière grasse avant de distribuer la matière grasse à la surface de la détrempe farine/eau. On forme ensuite des couches de feuilletage de la pâte de façon classique. Parmi les procédés d'incorporation décrits ici, le procédé préféré consiste à incorporer par mélange les levures chimiques à la matière grasse avant le feuilletage de stratification. Cela donne le plus long temps de traitement possible et, ainsi, on peut utiliser des levures dites aussi "agents de fermentation"", à action plus rapide. Une autre façon d'incorporer des levures, que l'on peut utiliser dans des procédés pouvant comporter ou non un feuilletage, consiste à mélanger l'une des levures, ou les deux, à la matière grasse avant d'incorporer par mélange cette matière grasse à la farine et à l'eau. On achève le malaxage de la pâte de façon classique, sauf que peu (environ 1 à 3 minutes) avant l'achèvement de l'action de malaxage ou de mélange, on ajoute à la pâte un mélange matière grasse levure. Le très court temps de malaxage permet de distribuer les levures et la matière grasse dans toute la pâte mais ne suffit pas à incorporer de façon poussée des ingrédients dans la détrempe farine/eau et cela empêche sensiblement le contact de la levure avec la détrempe farine/eau. La pâte peut ensuite être étalée en des feuilles et pliée de manière typique pour achever la dispersion de la matière grasse et des levures dans la détrempe farine/eau. Une autre façon encore d'incorporer des levures consiste à saupoudrer l'une des levures ou les deux sur la détrempe farine/eau ou sur la pâte > après formation de la détrempe ou pâte farine/eau et avant de placer la pâte dans un récipient. Cela peut s'effectuer avec ou sans des pâtes feuilletées. De préférence, on projette ou saupoudre la ou les levures sur la détrempe farine/eau pendant ou après l'éta- lement en des feuilles ou juste avant la fin de ce processus de formation et d'étalement de feuilles. Si la pâte est feuilletée, la projection d'aspersion ou de saupoudrage est réalisée de préférence après achèvement du feuilletage.Dans cette façon d'opérer, la matière grasse peut être incorporée à l'étape de mélange farine/eau ou pendant le feuilletage ou l'incorporation peut s'étaler sur les deux étapes. I1 convient de noter que l'on peut aussi-combi- ner les procédés ci-dessus d'incorporation. La texture du produit terminé constitue une caractéristique importante pour que le consommateur réserve un accueil favorable à ce produit. il a été trouvé qu'en utilisant le feuilletage de la pâte, on peut améliorer la texture des produits cuits. Cela est étonnants puisqu'un feuilletage sert à rendre plus tendre etfou à former des couches repérables dans les produits de boulangerie terminés, par exemple du "Danois". En feuilletant ou stratifiant comme décrit ci-dessus, de façon que la matière grasse et la détrempe farine/eau soient intercalées en des couches, on obtient comme produit cuit un produit présentant une plus grande souplesse, peu sinon pas de feu-ìlletage visible et ce produit présente une structure d'alvéoles ressemblant davantage à celle du pain.Après stratification de feuilletage, on prépare la pâte pour l'insérer dans la boite. La pâte peut être étalée en feuilles de manière à former une épaisseur finale de "plastie" de 2 à 10 mm, découpée, puis la "plaque1, de pâte est ensuite aspergée d'une pulvérisation à base d'eau et roulée ou mise d'une autre façon en forme de cylindre. L'aspersion d'eau avant enroulement facilite une fusion ou correction de la structure de la pâte et élimine l'aspect enroulé de la miche de pain finale. En variante, la pâte peut être formée en des plaques ou feuilles de 30 à 50 mm d'épaisseur, l'épaisseur finale variant selon la dimension de la boîte, et la pâte est ensuite découpée à une largeur appropriée pour permettre son insertion dans la boîte. On préfère insérer la pâte dans les récipients avant que la levée n'ait atteint plus d'environ 40 % en volume. De-préférence, la masse volumique d'emballage esti après levée dans les récipients, comprise entre environ 1,15 g/cm3 et environ 0,61 g/cm3, mieux entre environ 1,0 g/cm3 et environ 0,70 g/cm3 et encore mieux entre environ 0,87 g/cm3 et environ 0,80 g/cm3. Après la levée, le récipient doit présenter une pression manométrique d'environ 34,5 kPa au moins, de préférence au moins 68,9 kPa au moitis et encore mieux au moins 103,4 kPa environ. Les gammes de masse volumique décrites à l'état emballé sont importantes pour garantir la stabilité physique de la pâte et de son emballage. A de trop faibles masses volumiques à l'état emballé, la pâte est trop fragile et subit mal une manutention lors de l'ouverture de l'emballage. A de trop fortes masses volumiques à l'état emballé, un développement excessif de pression de gaz provoque une rupture de l'embal- lage en cours de stockage ou de transport. La pression élevée provient de la quantité des gaz résultant de l'action de la levure et qui risquent d'être présents dans la grande masse de pâte dans l'emballage, si la masse volumique de pâte emballée est élevée. De préférence, avant d'insérer la pâte dans le récipient, on crée une ou plusieurs fentes à la surface de la pâte jusqu'à une profondeur d'environ 25 à 60 % du diamètre ou de la hauteur de la pâte crue au moment de ce fendillement ou découpage. Un tel fendillement améliore l'aspect du produit cuit et permet également un échappement accru de l'humidité au cours de la cuisson, ce qui donne un produit de meilleure texture. De préférence, le fendillement est effectué à l'aide d'une lame revêtue d'huile, de manière que les surfaces délimitant la fente n'adhèrent pas l'une à l'autre. Comme un feuilletage de stratification constitue l'un des mode préférés de mise en oeuvre de la présente invention pour la production d'une texture analogue à celle du pain, le choix de la matière gras-se est important. De préférence, la matière grasse est présente en une quantité infé rieure à environ 10 %, mieux inférieure à environ8 % et encore mieux comprise entre environ 2 % et environ 6 % (du poids de la pâte) pour une pâte feuilletée. Une matière grasse particulièrement bonne pour une pâte feuilletée est un mélange soja/ suif disponible sous forme d'une huile mélangée ("EXP 1063") chez Humko. Typiquement, dans le choix d'une matière grasse, on va vouloir choisir une matière grasse en se fondant sur l'indice de graisse de la matière solide et sur une plasticité convenable. Le tableau suivant indique les gammes possibles d'extrait sec à diverses températures pour des matières grasses appliquées en feuilletage. Température teneurs acceptables mieux teneurs préférées 0C 0F ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~ 10 50 36 60 40 58 46 56 21 70 23 55 26 53 36 51 26,7 80 21 . 52 24 50 32 48 33 92 14 42 15 40 20 35 38 100 10 31 12 30 15 26 40 104 2 22 8 20 12 20 On peut ajouter de la flaveur de levure à la pâte pour améliorer l'arôme et le goût du produit final. Typiquement, on peut ajouter de la flaveur de levure en ajoutant une flaveur composée ou en utilisant un bouillon de levure pasteurisé pour remplacer la totalité ou une partie de l'eau dans la confection de la pâte. il a été découvert que la pâte contenant de l'alcool comestible ou "de bouche" présente une excellente stabilité, en raison de la présence de l'alcool comestible, à l'égard d'une croissance microbienne, même en cas de stockage durant plusieurs semaines dans un récipient sous pression à des températures inférieures à 10 C (50"F). Contrairement à de la pâte'antérieure réfrigérée, les pâtes selon la présente invention conviennent pour un stockage durant plusieurs semaines dans un récipient sous pression, à une pression interne de boîte ou de récipient d'environ 6,89 kPa à environ 173,4 kPa sans perte inacceptable.Après plusieurs semaines de stockage, l'activité de levée de la pâte réfrigérée est suffisante-pour donner un produit cuit ayant d'excellentes caractéristiques de grain, de texture et de volume. il en résulte que la personne qui utilise cette pâte dispose d'une pâte qu'il faut seulement enlever à la main de sa boîte, placer dans un moule et cuire. Le monosaccharide, la levure, l'alcool et le sel diminuent la quantité d'humidité libre ou disponible au sein de la pate- produite. Puisque la croissance microbienne dépend de l'eau disponible, les solutés dissous contribuent à diminuer la quantité de cette eau disponible et ils donnent ainsi un produit microbiologiquement stable. L'alcool seul est, cependant, extrêmement efficace ê cepoint de vue. L'alcool est de préférence mélangé à du jaune d'oeuf (quand on en utilise) avant dilution. En plus d'inhiber la croissance microbienne, l'alcool semble également contribuer à empêcher une migration et/ou une synérèse de l'eau au sein de la pâte et du produit qui en résulte.Du point de vue de l'aptitude de la pâte à sa mise en oeuvre, l'alcool, de préférence en combinaison avec du jaune d'oeuf (quand on en utilise) contribue nettement à la stabilité au stockage de cette pâte, mais en particulier au volume des articles cuits obtenus. Le gaz carbonique engendré par la réaction de l'agent acide, de l'agent basique de levée (ou acide et base de levée) au sein de la pâte est retenu sous forme de tout petits sites de gaz. Cela est importantcar une dispersion uniforme du gaz carbonique (de petits sites de gaz au lieu de grands sites) dans toute la pâte complète l'action de l'alcool pour diminuer une croissance microbienne subséquente et donner un produit cuit terminé ayant un volume convenable. Lorsqu'on utilise du jaune d'oeuf, celui-ci doit être présent (en termes de matière sèche) en une proportion d'environ 0,5 à 3- %, mais de préférence en une proportion comprise entre 1,5 et 2,5 % de la pâte,et l'on a trouvé que le jaune d'oeuf exerce une action synergique avec l'alcool, lorsqu'on utilise environ 2 parties (des solides) du jaune d'oeuf avec 3 parties d'alcool. La quantité des monosaccharides contenue dans la composition de pâte peut se situer entre environ 1 et 5 % de préférence entre environ 2 et 4 % en poids. On peut utiliser n'importe lequel des divers monosaccharides comestibles disponibles dans le commerce, ce qui comprend du glucose (dextrose), du galactose, du mannose et du fructose (lèvulose). On peut, bien entendu, utiliser d'autres monosaccharides s'ils sont disponibles dans le commerce, ce qui comprend des monosaccharides comme l'érythrose, l'arabinose, le xylose, le ribose, le lyxose, le gulose, l'idose, le talose, l'altrose, l'allose, le sorbose et le tagatose. I1 a été trouvé que l'addition de composes ioniques divalents ou trivalents, comme des composés ioniques du calcium ou de l'aluminium, par exemple CaC03, du chlorure de calcium ou le produit appelé aux Etats-Unis d'Amérique "SALP" ou leurs combinaisons1 permet de diminuer la perception d'un état filant ou gommeux. On ne sait pas très bien pourquoi cela se produit, et cet effet est inattendu. Le composé ionique est ajouté en une quantité permettant de réduire à un niveau acceptable l'état élastique ou filant. De préférence, on ajoute le composé ionique en une quantité inférieure à environ 1 % du poids de la pâte et encore mieux en une quantité inférieure à environ 0,5 % de ce poids. Pour améliorer l'aspect esthétique de la pâte après sa cuisson, il est souhaitable que la surface extérieure présente une glaçure. Cependant, il a été trouvé que lorsqu'on utilise une glaçure-à base d'oeuf, ce qui est une glaçure typique servant sur un pain de boulangerie, la glaçure est absorbée dans la pâte pendant le stockage de celle-ci. I1 a ététrouvé qu'en utilisant une glaçure telle que celle décrite ci-après, on peut éviter le problème selon lequel le magasinage est nuisible à la glaçure. Une glaçure typique pour boulangerie est un produit obtenu en mélangeant 50 parties de blanc d'oeuf et 50 parties d'eau. On applique ce produit couramment sur le pain et sur les articles sucrés avant ou pendant la cuisson pour obtenir un aspect attrayant et brillant. Cependant, lorsqu'on applique une telle neige ou produit à base d'eau à des pâtes réfrigérées avant de les mettre en boîte, l'aptitude de ce produit à donner un aspect brillant lors de la cuisson se détériore rapidement pendant le stockage et, par exemple, la possibilité de conservation d'un tel produit à base d'eau, ou d'une telle neige, serait inférieure à 2 jours environ. La glaçure selon l'invention est une glaçure stabilisée qui va conférer un aspect brillant à une pâte réfrigérée puis cuite, sans que le consommateur doive appliquer à l'aide d'un pinceau le mélange blanc d'oeuf/eau sur la pâte avant ou pendant la cuisson. La glaçure présente de bonnes propriétés de conservation possibles et l'on a trouvé qu'elle donne un aspect brillant sur l'ensemble des 90 jours de durée de stockage prévue et qui est habituellement associé à la commercialisation des pâte réfrigérées. La glaçure est une glaçure protéinique sous forme liquide. Las protéines peuvent être toutes les protéines convenables, comme de la gélatine, de l'ovalbumine, du concentré de protéines de petit lait, de la caséine ou des combinaisons de ces protéines. Typiquement, la teneur en protéines du produit pour glaçure se situe entre environ 4 % et 25 Z en poids, de préférence entre environ 6 Z et 15 Z en poids et encore mieux entre environ 8 X et 15 Z en poids. Le reste du produit pour glaçure est un véhicule liquide comme de l'eau, de l'huile ou une combinaison de liquides. Typiquement, la glaçure peut être appliquée par pulvérisation ou au rouleau sur la pâte à raison d'environ 0,01 à environ 0,005 g/cm2 ou d'environ 1 à 2 g de glaçure sur un morceau de pâte de 300 g. La glaçure selon la présente invention, telle que décrite ci-dessus, est protéinique et forme une émulsion ou un mélange avec le véhicule fluide. Pour obtenir une durée adéquate de conservation possible, il a été trouvé que la viscosité de la glaçure doit être supérieure à environ 105 centipoises, de préférence supérieure à environ 106 centipoises et encore mieux supérieure à environ 10 centipoises, lorsque la mesure est effectuée à 5,5"C. Typiquement, un produit ordi naire de type blanc d'oeuf/eau présente une viscosité inférieure à environ 10 centipoises à la température de mesure et il ne donne aucun brillant sur un produit à la fin des 90 jours de conservation. A titre d'exemple, on a préparé une glaçure en utilisant les ingrédients suivants, en pourcentage en poids: 5 Z de gélatine, 15 Z de concentré de protéines de petit lait, 80 Z d'eau. Ce mélange a présenté à 5,5"C une viscosité d'environ 107 centipoises. La gélatine était de la gélatine "Atlantic Gelatin" type A, et le concentré de protéines de petit lait a été du "protolac de calcium" de Borden Industrial Food Products. On a appliqué la glaçure à l'extérieur de la pâte fraîche et l'on a mis cette pâte en boîte. Après un stockage de 90 jours, on a enlevé la pâte de la boîte et l'on a cuit cette pâte. Le produit a présenté un brillant modéré à élevé. On a préparé une autre glaçure en formant une dispersion des ingrédients suivants,' donnés en pourcentage en poids. Le procédé de formation-de la dispersion a été semblable au procédé décrit dans le brevet US-A-4 031 261. Les ingrédients ont été 50 Z d'huile de soja, 27,5 Z d'eau, 17,5 Z d'ovalbumine et 5 Z de glycérine. On a appliqué la dispersion à l'extérieur d'une masse de pâte fraîche, puis l'on a mis la pâte en boîte. Après 90 jours de stockage, on a retiré la pâte de la boite et l'on a cuit cette pâte, qui présentait un brillant élevé à sa partie externe. La dispersion présentait une viscosité de l'ordre d'environ-106 centipoises. Il a été trouvé qu'il est souhaitable dans certains cas de refroidir la glaçure appliquée de manière qu'elle se gélifie pour faciliter la mise en boite, Une autre façon d'appliquer une glaçure consis te- à travailler à sec des matières filmogènes (par exemple de la gélatine, du concentré de protéines de petit lait, du caséinate) à la surface de la pâte en utilisant, par exemple, un groupe de rouleaux de compression. I1 convient d'incorporer les matières filmogènes à la pâte pour éviter qu'elles ne col lent aux côtés de la boite et ne créent des difficultés de manutention. Lorsque lion applique de cette façon des matières filmogènes, il faut effectuer une hydratation avant la mise en boite ou la cuisson, pour engendrer un brillant acceptable. En plus de colorants alimentaires, on peut incorporer des flaveurs (par exemple du beurre naturel ou artificiel) à la glaçure à base de gélatine, ce qui crée après cuisson une sensation de flaveur semblable à celle des pains à dessus beurré que l'on trouve sur le marché. De même, l'incorporation d'un arme à la glaçure engendre nettement plus d'arôme au cours de la cuisson, en comparaison d'un produit témoin ne comportant pas une telle glaçure. A titre d'exemple spécifique, on présente ce qui suit pour illustrer la possibilité de mise en oeuvre de la présente invention. On veut notamment montrer l'effet du maintien d'au moins l'un des constituants de la levure sensiblement isolé du reste des constituants de la levure. On a mélangé deux lots de pâte ayant la même formule de composition. Cependant, les deux lots ont été traités différemment. Dans un premier lot, tous les constituants de levure ou agent de fermentation ont été incorporés de façon poussée dans la détrempe farine/eau. On a ensuite introduit en couches la matière grasse. Environ 7 à 10 minutes après achèvement de cette introduction, la pSte-avait suffisamment levé pour que sa masse volumique ait diminué pour atteindre environ 1,0 g/cm3 (ce qui est une masse volumique acceptable pour l'emballage). On a formé le second 'lot de pâte de manière à ne pas incorporer par mélange l'acide et la base, agents de fermentation, à la détrempe farine/eau. On a incorporé par mélange les levures ou agents de fermentation à la matière grasse et l'on a ensuite introduit en couches la matière grasse dans la détrempe farine/eau, de manière à maintenir sensiblement isolées les levures et 1veau. Environ 20 à 30 minutes après achèvement de ce feuilletage, la masse volumique avait diminué pour atteindre environ 1,0 g/cm3. Cela représente envi ron 3 fois le temps qui s'est écoulé dans le cas d'une pâte dans laquelle la levure, ou ses constituants, n'a pas été isolée. L'exposé ci-après montre l'effet de levée ou de fermentation que l'on obtient en ajoutant un alcool comestible ou "de bouche" à de la pâte. Les pâtes utilisées ont eu la même formule de composition, sauf que de l'éthanol a été ou non ajouté. Les pâtes ont été conservées dans des récipients du même type, maintenues sous pression puis cuites après une semaine et après deux semaines et demie de stockage. Voici, sous forme de tableau, les résultats montrant l'obtention d'un volume spécifique nettement plus élevé lorsqu'on utilise de l'éthanol. 1 semaine 2 semaines i pâte sans alcool 3,41 cm3/g 3,34 cm3/g pâte avec de l'méthanol (1,8 %) du poids de la pâte) .3,89 cm3/g 3,94 cm3/g Afin d'illustrer l'importance de l'incorporation en couches, on a préparé un produit selon la formule préférée pour du pain. On a préparé un produit selon les enseignements de la présente invention, c'est-a-dire que l'on a mélangé les constituants farine/eau de la détrempe, puis l'on a introduit en couche ou par étalement la matière grasse et les agents de fermentation ou de levure. On a étalé la pâte jusqu'à une épaisseur finale, on l'a humectée, roulée en un cylindre et mise en boite. Pour le second produit, on a incorporé, pendant le même temps que ci-dessus, la totalité des-ingrédients faisant partie de la formule de composition de la pâte, et l'on a soumis la pâte à la même opération d'etalement ou formation de feuilles. Puisque l'introduction de la matière grasse s'est effectuée.au cours de l'étape de mélangeage, on nta pas ajouté de matière grasse au cours de l'étape de formation de couches ou feuilles. Les opérations de découpage ou fendillement, enroulement et mise en bote ont été les mêmes que pour le produit préparé selon l'invention. L'évaluation de ces deux produits, après cuisson, a montré qu'ils avaient le même volume spécifique. La mie du produit obtenu par un mode opératoire de mélange non conforme à la présente invention avait des alvéoles ronds de gaz et des parois épaisses, paraissant spongieuses, de ces alvéoles et à la dégustation une texture tendre, un peu grumeleuse et analogue à celle de "cake". La mie du produit feuilleté ou étalé selon l'invention présentait des alvéoles de gaz de forme irrégulière, de minces parois de ces alvéoles et à la dégustation une texture analogue à celle d'un pain, souple. Deux pains ont été préparés comme produits selon les formules de compositions présentées ci-après, afin de montrer l'importance du type d'agent de fermentation ou levure Produit 1 2 Farine 55 55 Z Eau 31 31 Sel 1 1 Saccharose 4 4 matière grasse 5 ~ 5 produit d'aromatisation . 1 2 carbonate de sodium 1 1 GDL 2 "Sapp" i On a mélangé les ingrédients secs, on a ajouté l'eau et la matière grasse et l'on a malaxé la pâte jusqu la consistance voulue pour sa mise en oeuvre. On a placé des morceaux de pâte de dimensions appropriées dans des boîtes que l'on a fermées de manière étanche en laissant la fermentation de levée s'effectuer jusqu'à pression positive.Au bout de deux semaines, on a cuit les produits et on les a soumis aux appréciations d'un jury de dégustation. Le produit contenant GDL (glucono-delta-lactone) a été préféré, en raison de sa flaveur, au produit contenant "Sapp". Le produit contenant GDL a été décrit comme ayant un bon goût sucré, analogue à celui du pain, alors que le produit contenant "Sapp" a été décrit comme amer et ayant fortement une flaveur de "biscuit". Les pains produits par mise en pratique de la présente invention ont des volumes spécifiques se situant entre 4,2 et 5,5 cm3/g, que l'on obtient par ouverture "lente" de boite, ce qui diminue la perte de C02 et permet une dilatation progressive de la pâte lors de ltouverture de la boîte. Des boîtes classiques à ouverture "rapide" donnent des pains dont le volume spécifique se situe en-moyenne entre 3,9 et 4,4 cm3/g. Du point de vue organoleptique, des pains cuits après ouverture "lente" de boite ont plus de caractéristiques analogues à celles du pain, par exemple de plus fines parois d'alvéoles, de plus grandes dimensions de ces alvéoles, une structure plus ouverte il va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées à la pâte fraiche emballée et à son procédé de fabrication, décrits et représentés. REVENDICATIONS 1. Pâte, notamment pâte à pain, fraiche, contenue dans un récipient de stockage, comportant de la levure au moins partiellement chimique et contenant de la farine, de 13 matière grasse, de l'eau et des agents chimiques de fermentation comprenant un agent acide et un agent basique de fermentation présents en des quantités suffisantes pour former une masse de pâte dans laquelle le gaz de fermentation est produit par la réaction des agents chimiques en présence d'eau, cette pâte étant caractérisée en ce qu'au moins l'une des substances de l'ensemble formé par l'eau, l'agent acide de fermentation et l'agent basique de fermenstation, est sensiblement isolée du reste de cet ensemble, au moins l'un des ingrédients formes par l'agent acide de fermentation et l'agent basique de fermentation n'ayant pas réagi, en une proportion d'environ 40% à environ 85%, après achèvement de la mise de la pâte sous forme dè feuilles. 2. Pâte fraîche selon la revendication 1, carac térisée en ce que la pâte comporte des couches alternées de matière grasse et de détrempe farine/eau. 3. Pâte fraîche selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les couches de matière grasse ont une épaisseur-comprise entre environ 0,001 mm et 0,040 mm. 4. Pâte fraîche selon l'une des revendications 1, 2 et 3, caractérisée en ce que la détrempe farine/eau-présente une épaisseur de couche comprise entre environ 0,01 mm et environ 0,75 mm. 5. Pâte selon la revendication 1 ou 2, caracte- risée en ce que l'agent basique de fermentation n'ayant pas réagi est présent en une quantité d'au moins 0,35% environ du poids de la pâte, aux moment de l'emballage de cette pâte dans un récipient. 6. Pâte selon la revendication 1 ou 2, caracté- risée en ce que, après mise sous forme de feuille, au moins 40 environ du constituant de l'ensemble formé par l'agent acide de fermentation, l'agent basique de fermentation et l'eau sont isolés du reste de l'ensemble. 7. Pâte selon la revendication 6, caractérisée en ce qu'environ 60% a environ 85% du constituant isolé sont isolées du reste de l'ensemble formé par l'agent acide de rermentation, l'agent basique de fermentation et l'eau. 8. Pâte selon la revendication 7, caractérisée en ce' que l'agent acide de fermentation ou levure acide comprend un acide organique. 9. Pâte selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'agent acide de fermentation, ou levure acide, comprend de la glucono-delta-lactone. 10. Pâte selon l'une des revendications 8 et 9, earactérisée en ce que l'agent basique de fermentation comprend du bicarbonate de sodium. 11. Pâte fraîche selon la revendication 1 ou 2, contenue dans un récipient, sous une pression manométrique supérieure à 34,5 kPa environ, conservée à une température inférieure à 4,50C environ, et comportant de la levure au moins partiellement chimique et comprenant de la farine, de la matière grasse, de l'eau et des agents chimiques de fermentation, ou levure chimique, comprenant un agent basique de fermentation et un agent acide de fermentation, pâte caractérisée en ce qu'au moins la majorité de la levure chimique est constituée par de la glucono-delta-lactone et en ce que, pendant la mise de la pâte en feuilles et pendant et après placement de celle-ci dans le récipient, la réaction des agents chimiques de fermentation a produit du gaz de fermentation. 12. Procédé de réalisation d'une pâte fraîche feuilletée, qui comporte de la levure au moins partiellement chimique et contient de la farine, de la matière grasse, de l'eau et des levures chimiques ou agents chimiques de fermentation, comprenant un agent acide et un agent basique de fermentation, en des quantités suffisantes pour former une masse de pâte, selon l'une quelconque des revendications précédentes, ce procédé étant caractérisé en ce qu' il comporte les étapes consistant a:: a) former une détrempe farineteau; b) appliquer de la matière grasse sur au moins une sur race de la dCtrempe farine/eau; c) former par feuilletage des couches alternées de cette détrempe farine/eau revêtue de matière grasse; d) isoler sensiblement au moins l'un des ingrédients de l'ensemble formé par l'eau, l'agent acide et l'agent basique de fermentation, du reste de cet ensemble, l'agent acide ae fermentation ou l'agent basique de fermentation, ou les deux, n'ayant pas réagi en une proportion comprise entre environ 40% et environ 85% après achèvement de la mise de la pâte sous forme de feuille, et e) placer la pâte ainsi feuilletée dans un recipient de stockage. 13. Procédé pour produire une pâte fralche qui comporte de la levure au moins partiellement chimique, selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, ce procédé étant caractérise en ce qu'on forme une masse de pâte comportant de la farine, de la matière grasse, de l'eau et de la levure chimique, comprenant un agent basique de fermentation et un agent acide de fermentation, le gaz de fermentation étant produit par la réaction des levures chimiques en présence d'eau et l'une au moins des substances de l'ensemble formé par l'eau, l'agent acide de fermentation et l'agent basique de fermentation étant sensiblement isolée du reste des substances de cet ensemble, l'agent acide de fermentation ou l'agent basique de fermentation ou les deux n'ayant pas réagi en une proportion comprise entre environ'bo et environ 85% après achèvement de la mise de la pâte sous forme de feuilles; on forme une pâte feuilletée en formant des couches alternées de matière grasse et de détrempe farine/eau; et l'on place dans un récipient de stockage la pâte ainsi feuilletée. 14. Procédé selon la revendication 12 ou 13, carae- ractérisé en ce que la couche de matière grasse a une pains seur comprise entre environ 0,001 mm et environ 0,04 mm et les couches de détrempe farine/eau ont une épaisseur comprise entre environ 0,01 mm et environ 0,75 mm. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que l'agent basique de fermentation n'ayant pas réagi est présent en une quantité d'au moins 0,35% environ du poids de la pate, au moment de ltem- ballage de cette pâte dans-un récipient. 16. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'on isole du reste de l'ensemble au- moins 408 du constituant sensiblement isolé de l'ensemble forme par l'agent acide de fermentation, l'agent basique de fermentation et l'eau. 17. Procédé selon la revendication 16, caractérisé en ce qu'on mélange à la matière grasse l'agent basique de fermentation ou l'agent acide de fermentation, ou les deux agents, et l'on applique cette matière grasse sur au moins une surface de la détrempe farine/eau avant le feuilletage. 18. Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce qu'on saupoudre l'agent acide de fermentation ou l'agent basique de fermentation, ou les deux, sur la matière grasse après application de cette matière grasse à la détrempe farine/eau et avant feuilletage. 19. Procédé selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que l'agent acide de fermentation ou levure acide comprend un acide organique. 20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'agent acide de fermentation, ou levure acide, comprend de la glucono-delta-lactone. 21. Procédé selon l'une des revendications 19 et 20, car etérisé en ce que l'agent basique de fermentation comprend du bicarbonate de sodium.