Brevet FR2539588A1 — publié le 19840727

La présente invention concerne un produit alimentaire industriel, à base de morceaux de viande et d'une préparation culinaire du type enrobage. On connait déjà une grande variété de plats cuisinés à base de viande et d'un enrobage de sauce ou de pâte, préparés individuellement ou industriellement. Plus particulièrement on connait un plat préparé industriellement appelé palette à la diable, qui est constitué d'une pièce de porc traitée en salaison et enrobée d'une sauce, dont la prédominance est la moutarde, l'ensemble étant enveloppé dans une crépine de porc (encore appellée toilette ou péritoine). Un tel produit est vendu congelé, ou frais (c'est-àdire non congelé dans le langage du métier) et doit être cuit entièrement par l'acheteur avant d'être consommé. Un tel produit ne peut être utilisé de façon rentable par les collectivités car il est pratiquement impossible d'y découper des tranches de poids régulier, ceci parce que la forme du produit n'est pas régulière. De plus il est difficile de proposer à un responsable d restauration collective un énsemble de produits de poids identiqu Pour l'acheteur individuel un tel produit présente aussi un certain nombre d'inconvénients en particulier celui de nécessiter un temps de cuisson aussi long que celui d'un rôti normal de poids équivalent, il n'y a donc pas, pour la cuisinière économie de travail et d'énergie. Un dernier inconvénient, pour le fabricant, est que ce produit n'utilise que des pièces de viande de dimension relativem importante, ce qui pose un problème d'utilisation des chutes et de prix de revient. Le nouveau produit conforme à l'invention palie tous les inconvenients de l'art antérieur grâce à sa conception nouvelle : il est composé principalement d'une pluralité de morceaux à base de viande et d'une préparation culinaire du type enrobage, caractérisé d'une part en ce que les morceaux à base de viande forment un bloc et d'autre part en ce que les morceaux à base de viande sont cuits à coeur tandis que l'enrobage n'a pas subi de cuisson. On comprendra mieux l'invention à l'aide de la description ci-après du produit et de ses modes de préparation et à l'aide de la figure unique annexée représentant un exemple de réalisation du produit. Selon un premier mode -de préparation, le produit alimentaire nouveau conforme à l'invention est composé d'une pluralité de morceaux de viande formant bloc (1) et d'une préparation culinaire du type enrobage. Les morceaux de viandes peuvent être des morceaux relativement petits ou des chutes de tout type de viande par exemple de viande de porc. Ceci a pour but de valoriser et utiliser au mieux les dites chutes. Les morceaux de viande sont utilisés sous forme d'un bloc compact pour plusieurs raisons - donner au produit la forme et l'aspect d'un rôti, - donner au produit une forme sensiblement tubulaire et de section sensiblement constante de façon à pouvoir y couper facilement des tranches de poids sensiblement identique, donner au produit une forme sensiblement régulière de façon à pouvoir le proposer, après découpage à une longueur déterminée, aux collectivités sous forme de rôtis de poids identiques, ce poids étant choisi parmi une gamme de poids prédéterminée ou étant imposé à la demande du client. La préparation culinaire du type enrobage est cons tituée d'une couche de sauce (2) enrobant au moins une partie de la surface externe du bloc (1), et/ou d'une crépine (3) entourant au moins partiellement le produit. Les morceaux de viande utilisés sont par exemple mais non limitativement ou non exclusivement des morceaux de porc. Ils sont cuits à coeur dans le but de diminuer le temps de préparation pour l'acheteur (d'où, pour lui, gain de temps et d'énergie) et d'augmenter la longévité du produit. La composition de la sauce (2) peut être extrêmement variée et un exemple non limitatif en est donné dans la description ci-après d'un exemple de réalisation. Selon un exemple de procédé de fabrication préféré mais non limitatif, les morceaux de viande d'origines diverses subissent un traitement en salaison, sont pressés et moulés selon des techniques connues de l'art antérieur, et cuits à coeur. Après refroidissement, ils sont démoulés et enrobés d'une sauce apte à subir une cuisson, cette sauce est retenue par une crépine de porc qui entoure tout le produit. Selon un enxemple de mode de réalisation, la sauce employée peut être une sauce dont l'élément prédominant est la moutarde. La proportion de moutarde, par rapport au produit final peut varier de 3 à 30 % , plus particulièrement de 10 à 13 %. Selon ce type de réalisation, la crépine est nécessaire pour maintenir la sauce. Le produit proposé à la clientèle est donc cuit à coeur mais l'enrobage n'a pas subi de cuisson. Il est emballé selon tout mode d'emballage connu et peut subir une congélation ou être vendu frais, c'est-à-dire non congelé. Le poids du produit par conditionnement unitaire est fixe, et peut varier en fonction de la demande du client de 0,5 kg à 5 kg d'où maîtrise de la quantité à acheter et du coût de la portion. Après grillage superficiel accompagné d'un réchauffage, dans le cas d'un produit frais, on coupe dans le rôti des tranches régulières d'un bout à l'autre sans perte aux extrémités. Dans le cas d'un produit congelé il est préférable de décongeler préalablement le produit puis de le réchauffer à environ 1000 puis de le crouter ou griller par exemple dans un four. Pour un produit décongelé ou non congelé, et dont le poids est d'environ 3kg, le temps de cuisson est environ trois fois inférieur au temps normal de cuisson d'un rôti de poids et taille analogues. D'autre part la perte à la cuisson est nettement plus faible que pour un rôti de poids et taille analogue, elle est d'environ 10 % mais peut varier de 5 à 20 % suivant la provenance de la viande et son taux d'humidité. La forme donnée au bloc de viande (1) est sensiblement tubulaire pour les raisons déjà anoncées ci-dessus, cette forme peut être sensiblement cylindrique permettant donc d'obtenir des tranches circulaires, mais on ne sortira pas d cadre de la présente invention en proposant d'autres formes de tranches par exemple des tranches ovalisées eomme pour l'exemple de réalisation de la figure unique annexée. On ne sortira pas non plus du cadre de la présente invention en supprimant par exemple le traitement en salaison. Le traitement en salaison joue un rôle pour la conservation du produit et l'obtention du goût mais il n'est pas indispensable à l'obtention du produit final, par exemple il peut être remplacé par tout agent de conservation et/ou de sapidité, ou par tout moyen de conservation. Enfin, sans sortir du cadre de l'invention, on peut utiliser, pour former le bloc de viande (1), des morceaux de viande ayant été parfumés par un traitement approprié, une marinade par exemple. Selon un deuxième mode de préparation, le produit nouveau conforme à l'invention est composé d'une pluralité de morceaux de viande mélangés à de la farce de viande. On appelle farce de viande un mélange de viande maigre et de viande grasse, haché très fin et porté à coagulation pour former un bloc homogène. Le bloc de viande (1) est alors composé de morceaux de viande intégrés à de la farce de viande qui par coagulation maintient le rôti ensemble et lui donne sa forme particulière. Les autres éléments composant le produit (enrobage, sauce, crépine, morceaux de viande...) présentent les mêmes caractéristiques que ceux décrits dans le premier mode de préparation et le produit présente les mêmes propriétés, avan tages-, selon l'un ou l'autre des modes de préparation. REVENDICATIONS. 1. Nouveau produit alimentaire industriel, composé principalement d'une pluralité de morceaux à base de viande et d'une préparation culinaire du type enrobage, caractérisé d'une part en ce que les morceaux à base de viande forment un bloc (1) et d'autre part en ce que les morceaux à base de viande sont cuits à coeur, tandis que l'enrobage n'a pas subi de cuisson. 2. Nouveau produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux à base de viande utilisés pour former le bloc de viande (1) sont au moins en partie des morceaux de viande ayant subi un traitement en salaison. 3. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'enrobage est constitué d'une sauce (2) recouvrant au moins une partie de la surface externe du bloc de viande. 4. Nouveau produit alimentaire selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'élément prédominant de la sauce est la moutarde. 5. Nouveau produit alimentaire selon la revendication 4, caractérisé en ce que la sauce contient en outre des fines herbes. 6. Nouveau produit alimentaire selon lrune quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'enrobage est constitué d'une crépine (3) recouvrant au moins une partie de la surface externe du bloc de viande. 7. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'enrobage est constitué d'une part d'une couche de sauce (2) recouvrant au moins partiellement la surface externe du bloc de viande et d'une crépine (3) entourant au moins partiellement la couche de sauce. 8. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications I à 7, caractérisé en ce que le bloc de viande (1) présente une forme sensiblement tubulaire à section transversale sensiblement constante. 9. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les morceaux de viande sont au moins en partie des morceaux de viande de porc. 10. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 9, caractérisé en ce que les morceaux à base de viande formant le bloc (1) sont au moins en partie des morceaux de farce de viande. 11. Nouveau produit alimentaire selon l'une quelconque des revendication 1 à 10, caractérisé en ce qu'il est présenté à la consommation apres une phase de grillage superficiel. 12. Nouveau produit alimentaire selon la revendication 11, caractérisé en ce que la phase de grillage est accompagnée d'une phase de réchauffage.