Brevet FR2537392A1 — publié le 19840615

Dispositif pour fabriquer du fromage. L'invention concerne un dispositif pour fabriquer du fromage, constitué par un récipient ouvert en haut constituant un moule à fromage, avec une ou plusieurs parois latérales et un fond qui y est fixé et comporte desperforations, ainsi que par-un couvercle muni de perforations, pouvant s'ajus- ter dans le récipient et mobile en direction du fond, et par un tissu fixé sur le récipient et sur le couvercle et appliqué sur ceux-ci du côté intérieur. Un tel dispositif est connu d'laprès le brevet allemand 11 40 012 Il sert principalement à fabriquer du fromage de Hollande On verse du caillé dans le récipient constituant le moule à fromage, puis on effectue l'opération de moulage pour égoutter le caillé, c'est-à-dire pour fabriquer le fro- mage, en faisant agir une pression sur le couvercle Le récipient comporte une transition arrondie de rayon relati- vement grand entre le fond du récipient et la paroi latérale. De façon analogue, la zone de bord du couvercle est incurvée en direction du fond du récipient, de sorte que la zone d'extrémité libre de cette partie incurvée entoure latéra- lement le caillé, donc le fromage La paroi latérale du récipient est réalisée sous forme de surface sans perfora- tions Seule la partie médiane, c'est-à-dire plane du fond et du couvercle, est munie de perforations pour l'écoulement d U petit-lait qui en sort lorsqu'on presse le caillé Le tissu préformé de façon appropriée et appliqué sur le côté intérieur du récipient et du couvercle est une toile en matière synthétique, donc souple Elle est constituée de deux parties, une pour le récipient et une pour le couvercle. Le bord de chaque partie est moulé par injection sur un anneau qui, pour maintenir la toile en place, est serré sur le bord du récipient vers l'intérieur et sur le bord du cou- vercle vers l'extérieur Lorsque l'opération de moulage est terminée, on retire, comme il est décrit, le fromage du moule en soulevant d'abord le couvercle, puis en retirant du réci- pient la toile appliquée sur la paroi intérieure du récipient avec le fromage en dégageant l'anneau serré Ensuite, on exerce une pression sur le fond de la toile en direction de l'anneau de serrage; ce faisant, la partie latérale de la toile s'esquive vers l'extérieur et le fromage qui y adhère s'en détache. Cette méthode pour retirer le fromage du moule est très in- commode et coûteuse Il s'y ajoute l'inconvénient qu'avec la méthode cidessus, il n'est pas possible de détacher le fromage de la toile appliquée à l'intérieur du couvercle En conséquence, on risque en soulevant le couvercle que des mor-i. ceuax de fromage restent collés sur ou dans la toile et endommagent la surface du fromage. Un autre inconvénient est que la fabrication du fromage mou et un simple moulage du fromage ne sont pas possibles, étant donné que, si la pression exercée est faible ou nulle, le petit-lait sortant du caillé ne peut pas passer par les orifi- ces naturellement fins de la toile -:Il faut donc une certaine pression pour provoquer le passage du petit-lait à travers la toile. Un autre inconvénient est que la toile souple se colle natu- rellement dès la plus faible pression contre le récipient et le couvercle, de sorte que la liaison entre les orifices de-la toile et les perforations du fond et du couvercle né- cessaire à l'écoulement du petit-lait n'est qu'imparfaitement assurée Le petit-lait reste pour ainsi dire accroché dans chaque orifice On ne peut apporter d'amélioration qu'en prévoyant des perforations relativement grandes et relative- ment serrées Du fait de sa souplesse, la toile risque d'en- trer dans les perforations Il est alors plus difficile de soulever le couvercle et de sortir du récipient la toile avec le couvercle. Du fait qu'il h'y a pas de perforations dans la paroi laté- rale du récipient, on ne peut effectuer qu'un égouttage in- complet ou pour le moins irrégulier du caillé Une pression plus élevée peut pallier cet inconvénient, mais au prix d'une adhérence plus forte du fromage sur la toile avec les consé- quences déjà décrites. Dans l'état de la technique, on connait d'autres procédés et constructions pour retirer le fromage de son moule Il s'agit par exemple de moules à fromage en plusieurs parties que l'on démonte après le moulage et qui dégagent ainsi le fromage. Ceci est un procédé long et compliqué On utilise également des moules avec lesquels par exemple on retire le fond une fois le moulage terminé et, en continuant à faire pénétrer le couvercle dans le moule, on en fait sortir le fromage Il est également connu d'expulser le fromage avec de l'air comprimé Ici également il s'agit de constructions compli- quées et fragiles. On connattparailleurs d'apréès le brevet allemand 22 12 779 un moule à fromage comportant un treillis en matière synthé- tique ou en métal appliqué sur le fond Ce treillis a pour rôle d'empêcher que le fromage adhère sur le fond muni de gouttières d'écoulement pour le petit-lait selon le brevet allemand DE-OS 24 49 916 Toutefois, il s'agit ici d'un moule pour fabriquer du fromage mou On ne prévoit pas de couvercle pour appliquer une pression Pour le remplissage, on place un simple entonnoir sur le moule qu'on retire en- suite lorsque le caillé s'est tassé par son propre poids à hauteur du fromage, c'est-à-dire du moule Ensuite, on empile plusieurs moules Etant donné que le treillis appliqué sur le fond est à larges mailles au moins dans un sens, une application de pression sur le caillé pour fabriquer du fro- mage dur aurait pour effet de faire sortir le caillé à tra- vers le treillis qui se déposerait dans les gouttières d'écou- lement Il serait alors difficile de retirer le fromage. Le but de l'invention est de développer un dispositif du type précité de façon à pouvoir fabriquer toutes les variétés de fromage de façon rationnelle et avec une pression de mou- lage optimale et de façon qu'une fois le moulage terminé, le fromage se détache directement du moule sans utilisation de pression. Ce but est atteint par le fait que le tissu est réalisé sous forme de filet métallique avec un diamètre de fil compris entre 0,18 et 0,5 mm et une largeur de mailles comprise entre 0,3 et 1,5 mm environ, que les perforations ont un diamètre d'environ 1 à 6 mm, et qu'elles sont prévues dans la, ou les parois latérales,en plus du fond et du couvercle. La plage de largeur de mailles comprise entre 0,3 et 1,5 mm assure de façon optimale le-passage facile du petit-lait à travers les grandes ouvertures de mailles, comparées à la toile connue, et d'autre part réduit la pénétration du caillé dans les petites ouvertures de mailles comparées au treillis connu On peut fabriquer du fromage mou égoutté par son pro- pre poids aussi bien que du fromage dur. En utilisant un diamètre de fil compris entre 0,18 et 0,5 mm, on obtient avec une répartition fine une densité élevée d'ouvertures de mailles pour recevoir le petit-lait. On- utilise pour ainsi dire toute la surface du filet pour l'égouttage L'égouttage est régulier, intensif et on peut évacuer des quantités de petit-lait maximales La pression de moulage peut être réduite On empêche ainsi, totalement, en combinaison avec la caractéristique ci-dessus, la pénétra- tion du caillé dans les ouvertures de mailles. Il faut noter ici qu'un diamètre de fil trop petit signifie une structure de surface réduite du filet dans le sens ver- tical Cette structure de surface importante pour l'écoulement du petitlait résulte du fait qu'à chaque intersection du fil de trame avec les fils de chaîne, le filet touche le fond du récipient, ce qui lui sert d'appui contre la pression de moulage A chaque intersection, il subsiste une distance entre le filet et le fond du récipient de sorte que le petit- lait peut s'écouler par tous les côtés, sans gêne et rapide- ment, jusqu'aux perforations ménagées dans le récipient On peut réduire les temps de moulage Simultanément, il est pos- sible d&utiliser des perforations moins nombreuses, mais par contre plus grandes, dans la plage comprise entre 1 et 6 mm, ce qui réduit la solidité du récipient et les fraisde matière et facilite la perforation du récipient D'autre part, un trop grand diamètre de fil et de ce fait une structure de surface trop importante sont défavorables pour l'obtention d'une surface de fromage lisse et, dans certains cas, il en résulterait un effet d'indentation mutuelle entre le fromage et le filet Le diamètre de fil choisi est, à cet égard, dans la plage optimale. Pour maintenir lors du moulage la structure de surface du filet dans le sens vertical et éviter la pénétration du filet dans les perforations relativement grandes du récipient, le filet est fabriqué en métal Les paramètres déterminants sont ici la plus grande stabilité propre et le plus faible allongement du fil métallique par rapport à la matière plastique Même lors du moulage du fromage dur avec une pression relativement élevée, l'écoulement du petit-lait eÈt assuré et ladétérioration du filet est exclue En même temps, la faible déformation permanente du fil métallique, même après un long usage, assure le parfait fonctionnement du filet à cet égard. Du fait de la réalisation de perforations dans la paroi laté- rale du récipient et dans le fond, on utilise la totalité de la surface du récipient pour l'égouttage, ce qui empêche de façon sûre une retenue du petit-lait à l'intérieur du réci- pient et accélère le moulage. Les caractéristiques ci-dessus se renforcent mutuellement. Ceci permet, de façon surprenantede fabriquer toutes les variétés de fromage et d'empêcher la pénétration du caillé dans les ouvertures des mailles du filet Ceci veut dire qu'on peut soulever le couvercle du moule sans risque d'en- dommager la surface du fromage, que le fromage se détache_ ensuite du filet sans utiliser la pressionet qu'on peut le retirer du moule Il n'est pas nécessaire de démonter le moule, ni de sortir le filet On peut réduire la durée et la pression de moulage de sorte que le moulage peut être effectué de façon rationnelle Même après un long usage, le dispositif reste totalement fonctionnel Mais il est éga- lement possible, en augmentant la pression de moulage, de conférer-par exemple une structure à la surface du fromage. On peut améliorer le détachement du fromage du filet métalli- que en appliquant un revêtement anti-adhésif au moins sur le côté du filet métallique tourné vers l'intérieur du moule à fromage. De préférence, le diamètre du fil du filet métallique est d'environ 0,35 mm Il est bon dans ce contexte d'utiliser une largeur de maille d'environ 1, 00 mm On peut fabriquer les variétés de fromage les plus usuelles. Etant donné qu'il n'est pas nécessaire de démonter le moule pour sortir le fromage conformément à l'invention, le moule est avantageusement fabriqué d'une seule pièce, ce qui réduit les coûts. De même, il est avantageux de réaliser d'une seule pièce la partie du filet métallique affectée au récipient Il est. bon ici defixer cette partie de façon amovible dans la zone du bord supérieur du récipient On peut ainsi la remplacer facilement pour l'adapter à des variétés de formages très différentes. Selon un autre développement de l'invention, la partie du filet métallique affectée au récipient est réalisée en plu- sieurs parties, à savoir une partie fond et une ou plusieurs parties latérales Dans ce cas, il est bon que cette ou ces parties latérales soient fixées de façon amovible. Selon un autre exemple de réalisation de l'invention, le moule à fromage peut être réalisé en plusieurs parties, à savoir le fond et la ou les parois latérales Dans ce con- texte, le fond du récipient comporte avantageusement un bord circulaire rabattu en direction du côté inférieur du réci- pient, lequel bord est fixé de façon amovible respectivement sur un prolongement inférieur de la, ou des parois latérales en même temps que les zones de bord du fond et des parois latérales du filet métallique fixées entre eux On réalise ainsi une liaison simple, fiable et facile à défaire entre les différentes parties aussi bien du moule que du filet métallique. Pour obtenir le même avantage, le bord supérieur de la, ou des parois latérales du récipient peut comporter un bord rabattu en direction du côté extérieur du récipient, sur lequel est fixée une collerette recouvrant le bord rabattu et dépassant vers l'extérieur avec les zones de bord de la, ou des parties latérales du filet métallique entre eux Dans ce cas, la partie latérale, ou les parties latérales du filet métallique sont appliquées sur le bord rabattu. Il est bon dans ce contexte de réaliser lesbords latéraux voisins de deux parois latérales du récipient de telle sorte qu'un des bords latéraux comporte un collet rabattu en direc- tion du côté extérieur du récipient, et que l'autre bord latéral comporte un prolongement, et que collet et prolonge- ment avec les zones de bord des parties latérales du filet métallique appliquées à l'intérieur soient fixés de façon à pouvoir être séparés l'un de l'autre. L'invention va être expliquée ci-après plus en détail à l'aide d'un exemple de réalisation en se référant au dessin, sur lequel la figure 1 est une vue latérale partiellement en coupe d'un dispositif selon l'invention pour fabriquer du fromage; la figure 2 est une représentation agrandie de la zone de bord I Idu récipient représenté sur la figure 1; la figure 3 est une représentation agrandie de la zone de bord III du récipient; la figure 4 est une représentation agrandie de la zone de bord IV du couvercle représenté sur la figure 1; et la figure 5 est une coupe le long de la ligne V-V de la figure 1. Le dispositif selon l'invention 1 pour fabriquer du fromage comporte un récipient 2 ouvert en haut constituant le moule à fromage avec un filet métallique 3 appliqué à l'intérieur et un couvercle 4 avec un filet métallique 5 appliqué sur le côté inférieur du couvercle. La forme du récipient 2 correspond à la forme du fromage à fabriquer etdans cet exemple de réalisation, c'est celle d'un parallélépipède Les dimensions du couvercle sont telles qu'il peut se déplacer vers le haut et vers le bas dans le réci- pient en étant ajusté Le récipient est en plusieurs parties et il est constitué par un fond 6 et des parois latérales 7 perpendiculaires à ce fond Naturellement, on peut également envisager des récipients d'une seule pièce Le fond 6, les parois latérales 7 et le couvercle 4 sont pourvus de trous traversants 8 ayant de 1 à 6 mm, appelés ci-après perforations. Le filet métallique 3 associé au récipient 2 est en plusieurs parties et en correspondance avec le récipient, il est cons- titué d'un fond 9 et de quatre parois latérales 10 Le filet métallique 3 peut naturellement être également d'une seule pièce et être fixé par serrage sur le bord supérieur du récipient 2 Il est également possible de réaliser les côtés d'un récipient polygonal d'une seule pièce. Le fond 6 du récipient 2 comporte un bord circulaire rabattu de 900 11 en direction du côté inférieur du récipient Cha- que paroi latérale 7 est munie d'un prolongement 12 s'éten- dant vers le bas Le fond 9 et les parois latérales 10 du filet métallique 3 sont appliqués sur le fond 6, y compris le bord 11, et sur les parois latérales 7, y compris le pro- longement 12 Pour fixer les uns avec les autres le prolonge- ment 12, le bord 11 et les zones de bord du filet métallique 3, 9, 10 placées entre eux, ils sont munis de trous traver- sants en correspondance pour recevoir des liaisons par vis 13. Le bord supérieur de chaque paroi latérale 7 du récipient 2 est muni d'une partie inclinée 14 s'étendant vers l'ex- térieur qui permet le centrage du couvercle 4 lors de sa mise en place dans le récipient 2 et le mouvement de départ lors du mo lage On prévoit un bord rabattu 15 vers l'exté- rieur se raccordant à la partie oblique 14 L'angle entre la paroi latérale 7 et le bord rabattu 15 est de 90 Les côtés du filet métallique sont appliqués surles parois latéra- les associées 7, y compris la partie oblique 14 et le bord rabattu 15 Une collerette 16 dépassant vers l'extérieur est placée sur le bord rabattu 15, ainsi que sur les zones de bord des côtés 10, et elle est réunie à ceux-ci de façon amovible par des liaisons par vis 17 qui traversent des orifices traversants en correspondance. Les parois latérales T 7 en vis-à-vis constituant le petit côté du récipient 2 sont rabattus de 90 sur chacun de leurs bords latéraux en direction du côté extérieur du récipient pour former un collet 18 Les parois latérales 7 restantes com- portent sur chacun de leurs bords latéraux un prolongement 19 disposé sur le même plan Des zones de bord des côtés 10 du filet métallique 3 sont appliquées sur le collet 18 et le prolongement 19 Pour les fixer l'un avec l'autre, chaque collet 18 et chaque prolongement 19 sont munis, avec les zones de bords des côtés 10 de trous traversants en corres- pondance pour recevoir des liaisons par vis 20. Le couvercle 4 est muni sur son côté supérieur de nervures de renforcement 21 Le bord du couvercle 4 comporte sur son côté inférieur tourné vers le récipient 2 un évidement cir- culaire Le filet métallique 5 est appliqué sur le côté inférieur du couvercle 4, y compris sur cet évidement Une garniture 22, qui recouvre le filet métallique 5, est placée dans l'évidement circulaire Des trous traversants en corres- pondance dans ces parties 4, 5, 22 reçoivent des liaisons par vis 23 pour fixer le filet métallique 5 sur le couvercle 4 Les dimensions de la garniture 22 sont telles qu'une fois l'assemblage fait, son côté inférieur arrive au même;niveau que le filet métallique 5 et qu'on obtient une arête exté- rieure plane continue du couvercle 4 Pour les mêmes raisons, les liaisons par vis 23 sont enfoncées dans la garniture 22. Le filet métallique 3, 5 est revêtu d'une couche anti- adhésive synthétique connue du côté tourné vers l'intérieur du récipient et il est constitué par un fil métallique d'en- viron 0,35 mm de diamètre La largeur de mailles est d'envi- ron 1 mm La matière du fil résiste bien à l'action chimique * du petitlait et présente de préférence une rigidité propre élevée et une faible déformation permanente On évite ainsi de façon sûre que le fromage adhère au filet métallique ou qu'il y pénètre, notamment lors du moulage du fromage dur, et même après un long usage On peut fabriquer pratiquement toutes les variétés de fromages avec ce filet métallique. Les dimensions des perforations 8 dans le récipient 2 et dans le couvercle 4 sont réglées sur les dimensions du filet métallique 3, 5, compte tenu des propriétés de la matière du fil et notamment de sa rigidité propre, de façon à exclure d'une part la pénétration du filet métallique dans les per- forations 8 et, d'autre part, une retenue du petit-lait exprimé à l'intérieur du moule 2 - Pour fabriquer le fromage, on remplit le récipient 2 avec du-caillé Dans le cas de la production de Ifromage mou, l'égouttage s'effectue sous le propre poids du caillé Il s'agit essentiellement d'une opération de formage Toutefois, si on veut fabriquer un fromage de Gouda, par exemple, le couvercle 4 avec le filet métallique 5 est inséré dans le récipient 2 à la main ou automatiquement L'opération de mou- lage a lieu ensuite Ce faisant, le caillé est pressé contre le filet métallique 5 qui s'appuie contre le côté intérieur du récipient et contre le côté inférieur du couvercle Le petit-lait est alors exprimé du caillé Le petit-lait pénètre dans les ouvertures de mailles du filet métallique 3, 5; en raison de la structure de surface verticale du filet métallique, il s'écoule de tous côtés et s'écoule enfin par les perforations 8 ménagées dans le récipient 2 et le couvercle 4 Lorsque le moulage est terminé, le couvercle 4 est retiré du récipient 2 par en haut On retourne ensuite le récipient 2 de sorte que le fromage se trouvant dans le moule 2, et dans le filet métallique 3 tombe sans avoir à exercer une pression La surface du fromage est lisse. Le moule à fromage 2 et le couvercle 4 peuvent être immédia- tement réutilisés pour continuer la fabrication du fromage étant donné qu'il n'est besoin de nettoyer le filet métalli- que 3, 5, le récipient 2 et le couvercle 4 que relativement rarement En général, un nettoyage journalier suffit. L'invention peut avoir des réalisations variées Par exemple, pour des variétés de fromages très plates, on peut envisager que le filet métallique soit appliqué simplement sur le fond et sur le couvercle - Revendications. 1 Dispositif pour fabriquer du fromage,constitué par un récipient ouvert en haut constituant le moule à fromage, avec une, ou plusieurs parois latérales et un fond qui y est fixé et comporte des perforations, ainsi que par un couvercle muni de perforations, pouvant s'ajuster dans le récipient et mobile en direction du fond, ainsi que par un tissu fixé sur le récipient et sur le couvercle et appliqué sur ceux-ci du côté intérieur, caractérisé en ce que le tissu est réalisé en tant que filet métallique ( 3, 5) avec un diamètre defil compris entre 0,18 et 0,5 mm et une largeur de mailles comprise entre 0,3 et 1,5 mm, et que les perfo- rations ( 8) ont un diamètre compris entre 1 et 6 mm et sont ménagées dans la, ou les, parois latérales ( 7), en plus du fond ( 6) et du couvercle ( 4). 2 Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le filet métallique ( 3, 5) est revêtu d'une couche d'un anti-adhésif synthétique connu, au moins sur le côté tourné vers l'intérieur du moule à fromage ( 2). 3 Dispositif selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le diamètre du fil du filet métal- lique ( 3, 5) est d'environ 0,35 mm. 4 Dispositif selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la largeur de mailles du filet métal- lique ( 3, 5) est d'environ 1,00 mm. Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le moule à fromage ( 2) est d'une seule pièce. 6 Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4, *caractérisé en ce que le moule à fromage ( 2) est en plusieurs parties, à savoir le fond ( 6) et la ou les parois latérales ( 7). 7 Dispositif selon une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la partie ( 3) du filet métallique ( 3, 5) associée au récipient ( 2) est d'une seule pièce. 8 Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la partie ( 3) du filet métallique ( 3, 5) associée au récipient ( 2) est en plusieurs parties, à savoir une partie de fond ( 9) et une ou plusieurs parties latérales ( 10). 9 Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4 et 6 à 8, caractérisé en ce que le fond ( 6) du récipient ( 2) comporte un bord ( 11) circulaire rabattu en direction du côté inférieur du récipient, qui est fixé de façon amovible sur chacun des prolongements inférieurs ( 12) de la, ou des parois latérales ( 7) avec des zones de bord de la partie de fond ( 9) et de la, ou des parties latérales ( 10) du filet métallique ( 3) disposés entre eux. 10 Dispositif selon l'une des revendications 1 à 4 et 6 à 9, caractérisé en ce que le bord supérieur de la, ou des parois latérales ( 7) du récipient ( 2) comporte une partie rabattue ( 15) orientée vers le côté extérieur du réci- pient, sur laquelle est fixée de façon amovible une colleret- te ( 16) recouvrant le bord rabattu ( 15) et dépassant vers l'extérieur, avec les zones de bord de la partie, ou des parties latérales ( 10) du filet métallique ( 3) disposées entre elles. 11 Dispositif selon une des revendications 1 à 4 et 6 à 10, caractérisé en ce que des bords latéraux voisins de deux parois latérales ( 7) respectives du récipient ( 2) sont réalisés de telle sorte qu'un des bords latéraux com- porte un collet ( 18) rabattu en direction du côté extérieur du récipient, que l'autre bord latéral comporte un prolonge- ment ( 19) et que le collet f 18) et le prolongement ( 19) sont fixés de façon amovible avec des zones de bord des parties latérales ( 10) du filet métallique ( 3) appliquées à l'inté- rieur.