Brevet FR2539590A1 — publié le 19840727

La présente invention concerne des aliments granulaires dont les espaces intérieurs sont remplis d'un liquide acide comestible et un procédé de préparation de boissons comprenant de tels aliments granulaires. En outre, l'invention concerne un procédé de préparation d'aliments granulaires utilisés pour ce que l'on pourrait appeler des "assaisonnements masticablss", et "jus de fruits masticables" consistant à employer un assaisonnement ou un jus de fruits comme liquide comestible et un procédé de préparation de boissons à base de tels aliments granulaires. D'une façon générale, les condiments acides connus, c'est-à-dire les assaisonnements, les vinaigres etc, sont normalement liquides de sorte qu'on peut les répandre, par exemple sur des salades, en inclinant un récipient qui les contient ou à l'aide d'une cuillère. Cependant, les condiments ainsi répandus pénètrent à l'intérieur de la salade ou bien sont dispersés et absorbés dans les parties des salades qui entourent les parties aspergées et il est ainsi impossible ide connaître par examen visuel la quantité d'assaisonnement utilisée etf partant, de savoir quelle est la quantité d'assaisonnement qui confère de la saveur à la salade.Les condiments en poudre et les condiments granulaires peuvent résoudre ces problèmes dans une certaine mesure mais les produits en poudre présentent certaines limitations concernant leur quantité et leur gout. La présente invention vise à résoudre ces problèmes. Plus précisément, l'invention fournit un procédé de préparation de ce que l'on pourrait appeler des "assaisonnements masticables" et "jus de fruits masticables", plus nettement visibles lors de leur utilisation ayant le goût et la qualité des assaisonnements et des jus de fruits liquides mais pas le caractère de masticabilité habituel. On connaissait déjà un procédé de préparation de granules en utilisant une solution de sel d'acide arginique et une solution de sel de calcium. Pour effectuer ce procédé, on verse goutte-à-goutte une de ces solutions dans l'autre solution, puis forme une membrane d'arginate de calcium à partir de ces solutions pour obtenir des granules entourés par la membrane. Cependant, il est impossible d'obtenir des granules appropriés si l'on applique ce procédé usuel, tel quel, à des assaisonnements, des boissons alcoolisées, des boissons courantes,etc. Par exemple, quand on soumet à la granulation un condiment acide tel quel, l'équilibre entre l'ion acide arginique et l'ion sodium est détruit du fait de l'acidification de la solution d'arginate de sodium, ce qui provoque une agglomération etla production séparée d'acide arginique d'autre part, la teneur en ion calcium pour la formation de la membrane tombe à une faible valeur étant donné que l'ion calcium réagit avec l'acide et il en résulte un épuisement du sel de calcium par acidification de la solution de sel de calcium, de sorte qu'en tout état de cause, il est dire ficile d'effectuer la réaction de formation de granules. On peut aussi prendre en considération un procédé consistant à former d'abord les granules et ensuite à remplir leurs espaces intérieurs avec le condiment acide liquide. Cependant, dans ce cas, les granules d'arginate de calcium subissent une influence de l'acide qui est fonction du temps, de sorte qu'on se heurte à divers problèmes notamment sur la façon de préparer des billes (granules) à membranes résistantes non susceptibles de se briser et de changer de qualité de manière à måintenir dans un état approprié, le condiment liquide acide de remplissage, ainsi que sur la façon de remplir les espaces intérieurs des granules déjà formés, avec le condiment liquide acide. De même, dans le cas d'un jus de fruits, lorsqu'on granule le jus de fruits lui-meme pour produire des matériaux destinés à former des noyaux, on se heurte à divers problèmes, par exemple car le jus de fruits réagit avec l'acide arginique pour ainsi augmenter sa viscosité, car il y a production et agglomération séparées de l'acide arginique étant donné que le jus de fruits est normalement un liquide constitué par un acide organique, ayant un pH de 3-4, car il devient difficile d'effectuer une forte réaction de pontage en raison de la compétition entre le groupe COOM de ia molécule de l'acide arginique et le groupe C00H de la molécule de l'acide organique du jus de fruits, ou bien encore car le jus de fruits réagit avec le sel de calcium pour diminuer la teneur en ion calcium et produire un sel de calcium d'acide organique ce qui donne un goût désagréable inadapté à la consommation, si bien que dans tous les cas il existe un problème qui est la difficulté de la réaction de formation des granules. De tels problèmes se posent également pour les aliments granulaires comprenant des aliments solides coupés et un liquide formant noyau au sein des granules. La présente invention a pour objet des aliments granulaires dont les espaces intérieurs sont remplis d'un liquide acide comestible et un procédé de préparation de boissons contenant de tels aliments granulaires, caractérisé en ce qu'il comprend dans cet ordre a) un stade de préparation d'un liquide destiné à former noyau consistant à ajouter un sel de calcium à un liquide sucré et, si nécessaire, à ajouter d'autres additifs;; b) un stade qui consiste à former des membranes essentiellement en arginate de calcium à la surface du liquide destiné à former noyau, en faisant tomber goutte-à-goutte le liquide destiné à former noyau dans un liquide contenant un sel d'acide arginique et à entourer ledit liquide destiné à former noyau avec ces membranes pour former des granules, c) un stade d'échange du liquide destiné à former noyau au sein desdits granules, avec de l'eau, consistant à tremper lesdits granules dans l'eau; et d) un stade d'échange du liquide formant noyau au sein desdits granules, avec un liquide acide comestible contenant 0,01 à 0,1 % en poids de sel de calcium, par immersion des granules remplis d'eau dans ledit liquide comestible. L'invention est caractérisée par une technique- originale consistant à appliquer le procédé de formation de membranes par réaction d'une solution aqueuse d'un sel d'acide alginique avec une solution aqueuse d'un sel de calcium, à la formation de membranes avec utilisation d'un liquide destiné à former noyau, puis à expulser le liquide formant noyau pour l'é- changer avec un liquide comestible désiré, par trempage intermédiaire dans de l'eau après la formation des granules. En étudiant les problèmes rencontrés dans le procédé connu cidessus de formation de granules par utilisation d'une solution aqueuse d'un sel d'acide.arginique et d'une solution aqueuse d'un sel de calcium, la Demanderesse a acquis les connaissances suivantes. La réaction de pontage pour engendrer l'arginate de calcium provoque la formation des membranes d'arginate de calcium par un pontage solide entre les groupes C00H des molécules d'acide arginique et les ions calcium, mais les membranes ne sont formées qu'avec une structure réticulée brute si bien que lorsque les matériaux destinés à former noyau sont liquides, ils sont facilement échangés avec (remplacés par) le liquide extérieur aux granules et lorsque les gra nules sont formés d'un liquide formant noyau tel-que le sel de calcium soit en présence de matières à bas poids moléculaire, il est facile d'expulser le liquide formant noyau vers l'extérieur et il est en outre préférable de former les membranes et d'expulser le liquide formant noyau aussi rapidement que possible pour préparer des granules masticables et d'un goût savoureux. En se basant sur les connaissances ci-dessus, la Demanderesse a réussi à préparer des granules appropriés en effectuant en premier lieu ce qu'on peut appeler un échange du liquide formant noyau constituant les granules puis l'expulsion du liquide formant noyau et son remplacement par le liquide comestible désiré. Dans la présente invention, on forme les granules d'arginate de calcium en faisant tomber goutte-à-goutte une solution aqueuse d'un sel de calcium dans une solution aqueuse d'arginate de sodium. Le sel de calcium utilisé peut être, par exemple, le chlorure de calcium dont l'emploi comme additif pour les produits alimentaires est autorisé par le gouvernement. On règle la concentration en calcium au-dessus de 0,5 % en poids, normalement à environ 1 % en poids. On règle également la concentration en arginate de calcium à envirpn 0,3 - 1 % en poids. La réaction de formation des granules d'arginate de calcium peut se faire conformément aux techniques connues par exemple celle décrite dans le brevet US 3 922 360 (demande publiée de brevet japonais 34 054/80), de sorte qu'on peut abréger sa description détaillée ; on fait tomber goutte-à-goutte une solution aqueuse d'un sel de calcium dans une solution aqueuse d'arginate de sodium, pour former des granules d'environ 2 à 6 mm de diamètre en les maintenant à l'écart les uns des autres pour éviter un collage.L'endroit de chute de la solution aqueuse de sel de calcium, le calibre de l'ajutage et la concentration des deux liquides sont correctement réglés selon les techniques connues. Ainsi, les granules d'arginate de calcium formés de la façon décrite ci-dessus doivent avoir des membranes plus résistantes que de coutume car leurs espaces intérieurs sont remplis de liquide. On doit donc immerger les gouttes de la solution aqueuse de sel de calcium dans la solution aqueuse d'acide arginique pendant un temps relativement long, de préférence de 30 à 240 secondes afin de promouvoir la réaction. Dans la présente invention, pour effectuer cette opération correctement, on règle la densité de la solution aqueuse du sel de calcium à une valeur beaucoup plus élevée que celle de la solution aqueuse d'arginate de sodium. Concrètement, on ajoute du sucre tel que du sucre de canne, du sucre de raisin, du sucre de fruits, etc. à la solution aqueuse de sel de calcium en une proportion de 20 à 50 %, de préférence d'environ 30 % en poids.La raison pour laquelle on a choisi le sucre comme agent régulateur de la densité est que le sucre est facile à éliminer en le trempant dans l'eau et aussi faible que soit la quantité qui demeure-dans la solution aqueuse de sel de calcium, elle n'affecte pas le goût du liquide comestible ultérieurement introduit. En conséquence, dans la présente invention les membranes sont formées par de l'arginate de calcium et dans leur espace intérieur, on forme des granules remplis d'une solution de chlorure de calcium et de sucre à titre de fluide, dans des conditions de flottation et d'immersion. il est en outre possible d'ajouter une gomme (gomme de xanthane, gomme de guar, gomme adragante, etc.) au sucre pour régler la densité de la solution aqueuse du sel de calcium. La gomme persiste dans les granules même quand on trempe ces granules dans ;L'eau au cours du stade suivant, de sorte que la gomme joue le rôle d'un agent de viscosité du liquide destiné à former noyau par une addition préalable de celle-ci à la solution de sel de calcium. On sépare ensuite les granules de la solution aqueuse de sel d'acide arginique aussi vite que possible et on les lave à l'eau. On les trempe ensuite dans l'eau pour échanger le liquide formant noyau dans les petits granules, avec l'eau à travers les membranes de structure réticulaire d'arginate de calcium. Si les granules ne sont pas lavés à l'eau, ils adhèrent les uns aux autres et les membranes prennent de l'épaisseur vers l'extérieur par suite de la réaction de l'acide arginique et du calcium n'ayant pas précédemment réagi. il est donc nécessaire d'effectuer le lavage aussi rapidement que possible au moyen d'une pluie d'eau etc. Une portion du liquide formant noyau commence à s'écouler vers le dehors avec liteau de lavage. D'autre part, le but principal du trempage des granules dans l'eau est d'expulser l'excès de calcium du liquide formant noyau qui est nécessaire pour la réaction de formation des granules. Toutefois, le trempage a un autre but qui est d'empêcher la transformation des granules après l'achèvement de la préparation par rétrécissement des membranes. Bien que la durée nécessaire pour le trempage dans l'eau varie quelque peu selon l'épaisseur des membranes, une durée d'environ 1 à 2 heures est suffisante pour éliminer le calcium et le sucre et pour obtenir des granules en arginate de calcium dont les espaces intérieurs contiennent de l'eau. Ensuite dans le cadre du procédé mentionné plus haut, on plonge les granules obtenus, dans le liquide comestible désiré. Dans ce cas, l'eau présente dans les espaces intérieurs des granules est également soumise à un échange avec le liquide comestible pendant 2 heures environ et il en résulte le remplissage des espaces intérieurs des granules par le liquide comestible. Quand le liquide comestible est un condiment acide liquide tel qu'un assaisonnement, un vinaigre, un jus de fruits, une confiture etc, on préfère ajouter une faible quantité d'un sel de calcium (l'un de ceux permis en qualité d'additifs aux produits alimentaires par les réglements gouvernementaux, comme le chlorure de calcium, le lactate de calcium) au condiment acide liquide. En utilisant un tel condiment acide liquide additionné d'un sel de calcium, on empêche le ramollissement et l'endommagement des membranes d'arginate de calcium des granules si l'on plonge ces dernières dans le condiment acide liquide à titre de liquide acide, et l'on peut donc conserver les granules contenant le condiment acide liquide dans un état stable sans modification de leur qualité. De même, l'échange du condiment liquide acide avec l'eau se fait d'une façon régulière.La quantité ajoutée de sel de calcium peut etre de 0,01 à 0,10 %, de préférence de 0,03 à 0,08 % en poids par rapport à la quantité du condiment acide liquide. Si la quantité ajoutée de sel de calcium est inférieure à 0,01 % en poids, les membranes d'arginate de calcium sont attaquées par le condiment acide liquide ce dont il résulte un ramollissement et l'endommagement des membranes car le sel de calcium ne peut pas remplir entièrement la tâche qui lui est dévolue. D'autre part1 si la quantité ajoutée de sel de calcium dépasse 0,10 % en poids, le condiment acide obtenu a un goût amer en raison d'une trop forte quantité de sel de calcium dans le condiment liquide, ce qui détériore donc le goût du produit. On peut conserver les aliments granulaires ainsi obtenus dans des récipients et les utiliser en les répandant sur des salades etc, ou les utiliser comme boisons avec des gâteaux, des puddings et d'autres aliments. Ainsi, on peut introduire les aliments granulaires ainsi préparés dans un récipient sans -aucune modification et les soumettre, le cas échéant, à une stérilisation par la chaleur pour les conserver. Dans le procédé ci-dessus décrit, on peut colorer les granules à la couleur choisie. Dans ce cas, on effectue la coloration en ajoutant la substance colorante désirée au liquide destiné à former noyau ou au liquide contenant le sel d'acide arginique. Avec les aliments granulaires colorés selon l'invention, on peut préparer divers aliments sous une forme colorée. En particulier, il est possible d'utiliser des granules colorés présentant plus de deux couleurs, ce qui était impossible avec les condiments liquides connus. Par exemple, le condiment constitué de granules de couleurs rouge et blanche est très beau quand on le place dans un récipient et il convient pour décorer un plat servi pour célébrer un événement heureux. En outre, il est possible de manger de tels aliments granulaires à l'état-d'immersion dans le liquide comestible. Par exemple,ceUx qui uti lisent un condiment liquide acides tel qu'un assaisonnement, ou ceux qui utilisent des boissons courantes telles que des jus de fruits etc, comme liquide destiné à former noyau peuvent subir l'opération d'échange entre 1-' eau présente dans les espaces intérieurs des granules et le liquide acide comestible désiré au cours de leur conservation et conduise à des produits analogues aux granules précités quand on les trempe dans l'eau, puis les conserve en les maintenant en immersion dans le liquide comestible et les utilise éventuellement avec le liquide comestible.On peut répandre ces granules sur des légumes etc, en même temps que d'autres assaisonnements appropriés lorsque le liquide comestible est un assaisonnement et on peut utiliser les granules comme des boisons incorporées dans les granules lorsque le liquide comestible est une boisson très courante telle qu'un jus de fruits. De plus, les granules à l'état d'immersion dans le liquide comestible peuvent servir tels quels lors du stade d'échange de l'eau présente dans les espaces intérieurs des granules avec le liquide acide comestible désiré et, en outre on peut utiliser les granules en échangeant l'eau présentedans les espaces intérieurs avec le liquide acide comestible désiré, puis en les plongeant dans un autre liquide comestible du même type différent Ensuite, bien que l'espace intérieur des granules soit rempli avec un liquide acide comestible ou avec de l'eau , ces granules sont pour ainsi dire dans un état d' "enrobage provisoire", de sorte que le liquide comestible ou l'eau peut suinter des espaces intérieurs et quitter tels quels ces granules pendant un certain temps.Il est possible d'empêcher le suintement du liquide comestible lorsqu'on ajoute une petite quantité de liquide comestible du même type (même goût) ou d'un type différent (goût différent) aux granules comme indiqué plus haut et on empeche l'agrégation de nombreux granules en les immergeant dans le liquide comestible. Cependant, il peut ne pas être nécessaire d'empêcheur le suintement lorsqu'on utilise les granules comme des assaisonnements ou des boissons. il peut être préférable de ramollir les membranes pour améliorer le goût et il faut considérer que les membranes durcies risquent de créer un goût déplaisant mais on peut toutefois, si on le désire, empêcher le suintement. Pour empêcher le suintement, on peut ajouter au préalable une substance thermodurcissable dans le liquide destiné à former noyau ou dans le liquide contenant le sel d'acide arginique. On va maintenant donner quelques exemples d'addition d'une substance thermodurcissable au liquide contenant le sel d'acide arginique. En premier lieu, on ajoute audit liquide une petite quantité d'une substance thermodurcissable telle que le blanc d'oeuf, la lactalbumine, l'albumine de sérum etc. La quantité ajoutée est, de préférence, de 0,05 à 1 % en poids de matières solides. On peut régler le degré d'empêchement des fuites de la substance présente à l'intérieur des granules, par une augmentation ou une diminution appropriée de la quantité ajoutée.La matière thermodurcissable ajoutée n'adhère qu'aux alentours des mailles d'arginate de calcium ou se loge au sein d'une structure de mailles et n'influe aucunement sur l'échange de ladite substance à ce stade ;ensuite, après la formation des membranes, on doit laver rapidement les granules à l'eau, puis les tremper dans de l'eau de manière à échanger ladite substance avec l'eau. Pendant ce stade, le liquide sucré contenant le sel de calcium qui n'a pas réagi est entièrement échangé avec l'eau. Il est facile de juger si l'échange a été effectué entièrement ou non car le liquide sucré est employé comme premier liquide destiné à former noyau. La durée de trempage dans l'eau diffère selon le type du produit final mais elle est normalement de 30 minutes à plusieurs heures. On plonge les granules ainsi obtenues contenant de l'eau dans le liquide comestible prévu à cet effet en vue de répéter le stade d'échange. La durée de ce stade d'échange est aussi de 30 minutes à plusieurs heures. Les fuites du liquide présent à l'intérieur des granules sont réduites ou empêchées par chauffage de la totalité du liquide comestible lors du stade d'immersion des granules dans ledit liquide comestible au -moment où le stade d'échange est pratiquement terminé, puisque la matière- thermodurcis- sable qui adhère aux alentours des mailles ou se loge entre les mailles des membranes commence progressivement à coaguler pour ensuite former des membranes et remplir de cette façon les espaces vides des mailles.Dans ce cas, il est approprié d'employer du blanc d'oeuf pour empêcher à peu près complétement les fuites du liquide et le rétrécissement des granules car le blanc d'oeuf est insipide et permet donc de former des membranes résistantes sans détériorer le goût de l'assaisonnement, du vin, etc. il va sans dire qu'on peut effectuer le chauffage après le stade d'échange. Conformément au procédé décrit ci-dessus, on peut pour faire durcir les membranes malgré quelques inconvénients et utiliser le procédé très simple d'échange de la substance présent à l'intérieur des granules, d'autre part, on peut préserver la substance contenue à l'état liquide de sorte que le procédé peut servir à préserver non seulement les aliments granulaires mais aussi les médicaments, les produits chimiques, etc. sans endommager leur caractère propre par utilisation de capsules. En outre, le procédé de préparation selon l'invention est applicable à des aliments granulaires contenant dans leur espace intérieur, des produits alimentaires minuscules tels que les pickles de légumes, les aliments bouillis dans la sauce de soja, les algues marines coupées fin et le liquide comestible désiré. Comme il a été dit plus haut, le procédé de préparation selon l'invention convient pour préparer ce que l'on appelle des "assaisonnements masticables", des "jus de fruits masticables", etc. en utilisant un condiment acide liquide tel qu'un assaisonnement, un jus de fruit, etc. Divers exemples d'un tel liquide seront donnés plus loin. Les exemples suivants, dans lesquels toutes les proportions sont en poids, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. Exemple 1 (utilisation d'un condiment acide liquide) On agite une solution aqueuse de chlorure de sodium contenant 0,5 % de calcium, 0,3 % de gomme de xanthane, 20 % d'une huile comestible et 30 % de sucre de canne, afin d'émulsionner la solution. On fait tomber l'émulsion goutte-à-goutte dans une solution aqueuse à 0,5 % d'arginate de sodium, les gouttes ayant environ 5 mm de diamètre, par mise en oeuvre d'un ajutage, à unevitesse de 100 gouttes à la minute. Les gouttes flottent sur la solution aqueuse pendant environ 120 secondes, puis forment les unes après les autres des granules d'arginate de calcium ayant de 4 à 6 mm de diamètre. On poursuit l'agitation lente de la solution aqueuse d'arginate de sodium pendant le versage goutte-à-goutte de l'émulsion.On collecte les granules obtenus et on les trempe dans de l'eau pendant deux heures puis on les enlève de l'eau après avoir eu confirmation de la disparition du sucre et on les plonge dans un assaisonnement français liquide précédemment préparé (environ 0,05 % de chlorure de sodium est ajouté pour ne pas altérer ie goût). Après deux heures environ, il est confirmé que l'eau présente dans les espaces intérieurs des granules a été entièrement remplacée par l'assaisonnement liquide, on prélève alors les granules et on les introduit dans un récipient. Après avoir laissé les granules au repos pendant 24 heures ou pendant une semaine, les formes et le goût restent les mêmes qu'immédiatement après leur introduction dans le récipient et on ne constate aucun changement. Exemple 2 (utilisation de jus de fruits ou d'un liquide de dispersion d'une matière colorante soluble dans les graisses) a) On se procure de la pulpe de pomme (pH 3,8), un mélange de jus de (pH 4,2) céleris, de tomates et de laitues et de la pulpe d'oranges (pH 3,6) ; à chacune de ces substances, on ajoute du bicarbonate de sodium pour régler le pH respectivement à 5,5, 6,0 et 7,0. b) A chacune des substances ainsi obtenues, on ajoute 0,7 % de chlorure de calcium (calculé en sel anhydre) et 0,6 % de gomme de xanthane et ensuite on ajoute un suplément de sucre de raisin pour préparer un liquide destiné à former noyau de 1,05 de densité (environ 15 % de concentration de sucre). c) On fait tomber goutte-à-goutte le liquide destiné à former noyau dans un courant d'une solution à 7 -% d'arginate de sodium, par petites doses, et on laisse s'écouler l'ensemble résultant pendant environ 120 secondes, les gouttes tombent au fond, puis, à la fin de l'écoulement, on prélève les granules avec un filet et on les arrose avec une pluie d'eau. d) On place rapidement les granules lavés dans un bain d'eau rempli d'eau et on les laisse tremper dans l'eau pendant 2 à 3 heures en changéant l'eau -toutes les 30 minutes, de manière à obtenir des granules dont les espaces intérieurs sont remplis d'eau. e) On ajoute des "oranges" granulaires ainsi obtenues pour utiliser leur jus, à du jus d'oranges (concentration de 0,02 % de chlorure de calcium) à raison de 10 % et on prépare ainsi une boisson de jus d'orange. On a également décidé d'utiliser les "pommes" granulaires comme un dessert et pour cela on les place dans un flacon après avoir ajouté un peu de jus de pommes. D'autre part le "mélange de légumes" granulaire est utilisé pour la préparation de diverses boissons à base de jus d'oranges en les ajoutant au jus d'oranges en une proportion de 20 %. Exemple 3 (préparation de granules similaires à la confiture). a) On se procure du jus de raisin (pH 2,8), un mélange de jus (pH 4,2) de céleris, de tomates et de carottes et de la pulpe d'oranges (pH 3,6), puis on ajoute à chacune de ces substances du bicarbonate de sodium pour régler le pH respectivement à 5,5, 6,0 et 6,5. On ajoute également un peu de pectine si cela est nécessaire. b) A chacune des substances ainsi obtenues, on ajoute 0,7 % de chlorure de calcium (calculé en sel anhydre) et 0,6 % de gomme de xanthane et on ajoute également du sucre de raisin afin de préparer un liquide destiné à former noyau ayant 1,05 de poids spécifique (concentration en sucre d'environ 15 %). c) On fait tomber goutte-à-goutte le liquide destiné à former noyau dans un courant d'une solution à 0,7 % d'arginate de sodium, par petites doses, et on laisse stecoulerl'ensemble résultant pendant environ 120 secondes > les gouttes tombant au fond puis, à la fin de l'écoulement, on prélève les granules avec un filet et on les arrose avec une pluie d'eau. d) On place rapidement les granules lavés dans un bain d'eau rempli d'eau et on les laisse tremper pendant 2 à 3 heures en changeant l'eau toutes les 30 minutes, de manière à obtenir des granules dont les espaces intérieurs sont remplis d'eau. e) Ensuite, pour trois types de granules, on immerge d'abord ceux qui utilisent du jus de raisin, dans du jus de raisin, (concentration de sucre de canne de 60- % et concentration de chlorure de calcium de 0,03 %), le poids de jus de raisin mis en oeuvre étant égal à celui des granules ; on immerge ceux qui utilisent un mélange de jus de légumes, dans du jus de carottes (concentration de sucre de canne de 60 % et concentration de chlorure de calcium de 0,01 %), le poids de jus de carottes mis en oeuvre étant égal à celui des granules ; et on immerge ceux qui utilisent la pulpe d'oranges, dans du jus d'oranges (concentration de sucre de canne de 58 % et concentration de chlorure de calcium de 0,02 %), le poids de jus d'orange mis en oeuvre étant égal à celui de granules, on fait bouillir le mélange pendant deux heures environ dans un récipient sous vide, de manière à obtenir des granules (trois types) analogues à la confiture ayant une concentration en sucre d'environ 65 %. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'aliments et boissons sous forme granulaire dont les espaces intérieurs sont remplis d'un liquide acide comestible, caractérisé en ce qu'il comprend, dans cet ordre a) un stade de préparation d'un liquide destiné à former noyau consistant à ajouter un sel de calcium à un liquide sucré et, si nécessaire, à ajouter d'autres additifs; b) un stade qui consiste à former des membranes essentiellement en arginate de calcium, à la surface du liquide destiné à former noyau, en faisant tomber goutte-à-goutte le liquide destiné à former noyau dans un liquide contenant un sel d'acide arginique et, à entourer ledit liquide destiné à former noyau avec ces membranes pour former des granules;; c) un stade d'échange du liquide destiné à former noyau au sein desdits granules, avec de l'eau consistant à tremper lesdits granules dans l'eau, et d) un stade d'échange du liquide formant noyau au sein desdits granules, avec un liquide acide comestible contenant 0,01 à 0,1 % en poids de sel de calcium, par immersion des granules remplis d'eau dans ledit liquide comestible. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit liquide destiné à former noyau contient un produit gommeux comme agent de viscosité et en ce que la densité du liquide est supérieure à 1. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit liquide comestible est un condiment acide liquide tel qu'un assaisonnement, un vinaigre, etc. et en ce que le liquide destiné à former noyau contient de 10 à 40 % en poids d'une huile comestible, le liquide destiné à former noyau étant sous forme émulsionnée. 4. Procedé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit liquide comestible est un jus de fruits ou un liquide de dispersion d'une matière colorante soluble dans les graisses et en ce que ledit liquide destiné à former noyau est un jus de fruit ou un agent de dispersion d'une matière colorante soluble dans les graisses, présentant un pH de 5 à 7, de manière à préparer des granules de jus de fruits remplis intérieurement de jus de fruits. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le liquide destiné à former noyau contient éventuellement de la pectine, le jus de fruits utilisé à titre de liquide comestible étant fortement concentré et en ce qu'on chauffe le liquide destiné à former noyau pendant qu'il est immergé dans le liquide comestible, de manière à préparer des granules similaires à de la confiture remplis intérieurement de confiture ou d'un jus de fruits à forte concentration. 6. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le liquide destiné à former noyau contient des produits alimentaires coupés tels que les pickles de légumes, des aliments bouillis dans de la sauce de soja, des algues marines, et en ce que ledit liquide acide est un condiment liquide tel que de la sauce de soja, de manière à préparer des légumes en tranches conservés dans la sauce de soja ainsi que des granules contenant de tels légumes. 7. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit liquide destiné à former noyau ou le liquide contenant un sel d'acide arginique contient une substance thermodurcissable, la fuite du liquide comestible vers l'extérieur des granules étant empêchée par chauffage juste avant ou après l'achèvement de l'immersion des granules dans le liquide comestible. 8. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le liquide destiné à former noyau ou le liquide contenant un sel d'acide arginique contient des substances colorantes pour préparer ainsi des granules colorés.