Brevet FR2544177A1 — publié le 19841019

La présente invention concerne un produit comestible à base de poissons, de crustacés ou autres animaux marins, ainsi que son procédé de fabrication. Jusqu'à l'avant-dernière décennie, le poisson a été surtout consommé entier ou en filet. Pour assurer sa conservation, on a utilisé le séchage, la fumaison, la salaison et, plus récemment, la congélation. Dans tous les cas, le poisson ou les filets étaient présentés nus au consommateur. Vers les années 1960, sont apparus en France des portions de poissons recouvertes de pâte à frire, ellemême étant nue ou revêtue de chapelures. Cette présentation est très appréciée car les produits présentés sont d'une manipulation commode et facile à cuire. Elle a egalement permis d'étendre le nombre des espèces de poissons commercialisables. Un objet de la présente invention consiste à prévoir une nouvelle présentation du poisson qui conserve les avantages de la présentation des portions enrobées, mais qui élargit considérablement le champ de la consommation du poisson. Si l'on fait une comparaison entre les produits à base de viande et les produits à base de poisson, on constate qu'un maillon manque dans la présentation du poisson par rapport à celui de la viande. I1 s'agit de la viande présentée en saucisses et saucissons qui n'a pas son équivalent pour le poisson. En pratique, les saucisses et les saucissons ont pour avantages importants ceux de pouvoir être facilement manipulés, vendus à l'unité, débités en tranches fines ou épaisses à l'aide d'un simple couteau. Un objet de la présente invention consiste à prévoir des produits comestibles à base de poisson qui présentent les mêmes avantages, lesquels n'existaient pratiquement pas dans les présentations de poisson précédentes. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu des produits comestibies dans lesquels la chair de poisson a été poussée dans un boyau comestible naturel ou artificiel. Suivant une autre caractéristique, la chair de poisson est obtenue par hachage ou broyage. Suivant une autre caractéristique, la chair de poisson hachée ou broyée est mélangée avec une matière grasse. Suivant une autre caractéristique, la chair de poisson hachée ou broyée est mélangée à une sauce. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de prépération de produits à base de poissons ou autres animaux marins. Exemple nO 1 On prend -des filets de lieu qui sont hachés ou broyés au cutter. Par ailleurs, on hache du gras de porc. On mélange le poisson et le gras hachés. On assaisonne le mélange. Enfin, à l'aide d'un poussoir, on emballe le mélange assaisonné dans du menu de mouton. On obtient une sorte de saucisse ayant l'allure de saucisses cocktails, de saucisses longues ou de chipolatas. Exemple nO 2 On procède au mélange comme précédemment, mais on l'emballe dans du menu de porc. On obtient une saucisse plus grosse, comme la saucisse de Toulouse ou de Montbéliard. Exemple nO 3 On procède au mélange comme précédemment. Dans l'assaisonnement, on prévoit de l'ail finement haché, et on emballe dans du gros ou du menu de boeuf. On ficelle les deux extrémités du boyau. On fait cuire dans un élément de cuisson chauffé entre 700 èt 800 C, pendant 15 à 20 minutes. On obtient un saucisson. Enseignements tirés de la mise en oeuvre de ces exemples n0 1 à 3 On a pu constater que la chair de poisson broyée au cutter était facile à pousser dans les boyaux, car elle contient une bonne partie de matière en émulsion. Toutefois, pour rendre la chair plus moelleuse, il est préférable d'y ajouter une matière grasse, telle qu'un peu de gras de porc. Un peu de gras incorporé rend l'opération du poussage encore plus facile. En pratique, la quantité de gras incorporé doit rester relativement faible pour ne pas dénaturer le gout du poisson. Dans les exemples mentionnés ci-dessus, on a utilisé du gras de porc, mais il est bien évident que l'on peut utiliser d'autres matières grasses. Les produits obtenus dans les exemples nO 1 et 2 peuvent être vendus crus pour être ensuite grillés ou passés au four par le consommateur. En variante, ces produits ont été pochés, puis certains ont été mis en conserve dans des boites hermétiques, d'autres placés dans des pochettes hermétiques sous vide et d'autres congelés. On a pu constater queleas saucisses de poisson préparées suivant l'invention se conservaient extrêmement bien et conservaient toute leur saveur. En pratique, la saveur de la chair de poisson est relevée en la mélangeant avec une sauce telle qu'une sauce américaine, un sauce au carry, au safran, etc. En faisant varier les sauces, on a préparé des chapelets de saucisses de poisson de courtes longueurs afin d'obtenir des saucisses du type cocktail. Qn a ainsi obtenu une nouvelle variété de produits de dégustation apéritive au goût de base entièrement nouveau et, étant donné l'éventail des sauces possibles, d'une variété de saveurs inégalée dans les produits de dégustation apéritive actuels. A noter que lladdition d'une sauce rend également la chair plus moelleuse et permet d'éviter l'addition de matière grasse. De même, le saucisson de l'exemple nO 3 peut être présente sous différentes formes. Ainsi, avant de le cuire, on peut le fumer d'une manière classique ou l'étuver. Au lieu d'ail, on peut ajouter à la chair de poisson du poivre vert. Dans les exemples ci-dessus, on a utilisé comme poisson de base le lieu, mais d'autres préparations ont été effectuées avec de l'élingue ou de la julienne. Dans d'autres préparations, on a utilisé du calamar découpé en lanières pour confectionner des sortes d'andouillette. I1 faut noter que les produits sous boyau suivant l'invention devrait -permettre la création d'une industrie de transformation du poisson comparable à celle du porc et permettre la commercialisation de certains poissons péchés dans les chaluts, nais rejetés à la mer ou transformés en farine, faute de leur trouver des débouchés-classiques. REVENDICATIONS 1) Produit comestible à base de poisson caractérisé en ce que la chair de poisson a été poussée dans un boyau comestible naturel ou artificiel. -2) Produit suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la chair de poisson est obtenue par hachage ou broyage. 3) Produit suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la chair de poisson hachée ou broyée est mélangée avec une matière grasse. 4) Produit suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la chair de poisson hachée ou broyée est mélangée à une sauce. 5) Produit suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit est ensuite poché et mis en état de conservation. 6) Produit suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit est ensuite fumé.