Brevet FR2536634A1 — publié le 19840601

PROUIT ALIMENTAIRE POUVANT ETRE UTILISE COMME PROUTT DITETIQUE ET PROCEDE DE SA FABRICATION La présente invention concerne un produit alimentaire pouvant être utilisé comme produit diététique qui est riche en son, ne comporte pas de farine, ni nécessairement de sucre, et qui est riche en protéines animales, ainsi que le procédé de sa fafrication. Conformément à la présente invention, le produit est caractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'une galette ou analogue sans croûte, ayant une consistance sensiblement uniforme sur tout son volume, ledit produit comprenant au moins les ingrédients suivants : du son de céréales, des oeufs et un fromage blanc maigre non fermenté ayant un taux d'humidité de 80 % à 90 %. Facultativement, on peut ajouter du sel et/ou de la levure chimique. Le produit peut, en plus, comprendre au moins l'un des ingrédients suivants : - sucre ; - produits sucrés ; - un édulcorant ne comprenant pas la saccharine ; -arômes ; - épices ; - condiments, tels que des fines herfes, herbes de provence, graines de cumin, muscade, vanille ; - caséine de lait ; - sels minéraux, tels que des sels comprenant du calcium ; - pectines ; Il peut, en outre, comprendre au moins l'un des additifs suivants : - agents de texture ; - émulsifiants, tels que la gomme arabique ; - conservateurs, tels que le propionate de sodium ; " " propionate de calcium ; " " l'acide propionique ; - antioxydants, tels que l'acide ascorbique, le sarbate de potassium ; Le procédé de fabrication du produit susmentionné est essentiellement caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes :: - on sépare les jaunes d'oeufs des blancs d'oeufs ; - on bat les jaunes d'oeufs séparément ; - on incorpore le fromage blanc maigre ; puis éven tuellement le sel et la levure ; - on bat les blancs' d'oeufs en neige et on les ajoute au mélange ; - on incorpore le son de céréale ; - on ajoute éventuellement au moins l'un des ingrédients et additigs précisés ci-dessus ; - on dépose la pâte ainsi obtenue dans des moules indi viduels appropriés ; - on place lesdits moules remplis de pâtes dans un four dont la température est de 160 C à 180 C; la tempéra ture choisie est maintenue uniforme dans tout le volu me du four ; - on maintient les moules dans le four pendant une période de 15 à 25 minutes à la température choisie (entre 160 C et 180 C) ; - on retire les moules. le produit conforme à l'invention présente un grand nombre d'avantages par rapport aux produits connus. Ainsi, dû au fait qu'un de ses produits de base, à savoir l'enveloppe corticale des graines des céréales, à savoin le son, apporte des fibres. Cet apport d'un produit riche en fibres permet un transit intestinal facile au produit et permet, par voie de conséquence, de lutter contre le constipation. Le produit peut être réalisé de façon à ne pas contenir de sucre, ni de farine; il ne comporte donc que les glucides du fromage blanc maigre. Ce produit peut donc parfaitement convenir aux personnes soumises à une restriction glucidique, telles que ceux souffrant de diabète ou d'obésité, pour lesquelles ce produit remplacera le pain. Le produit est riche en protéines animales apportées par les oeufs et le fromage blanc maigre. Il peut donc être considéré, au point de vue diététique, comme équivalence protidique. Une bonne teneur en calcium est assurée par l'apport, essentiellement, du fromage blanc maigre. Cet apport en calclum compense la perte (relativement faible) en calcium occasionnée par le son. Par contre, dans les produits connus sur le marché l'àquilibrage favorable du calcium n'est jamais réalisé. Le produit permet d'atteindre une satiété importante, ce qui permet de réduire légèrement l'ingestal (volume alimentaire). Enfin, ce produit peut servir de base à la réalisation de mets diététiques divers tels que des sandwiches, tartes, quiches, etc... En général, le produit se présente sous farme d'une galette sans croûte ou analogue, non sèche, d'une consistance uniforme comparable à celle des madeleines. L'épaisseur est de 1,5 à 2,5 cm, la superficie peut varir 35g à 50g, les dimensions et le poids sont fonction du taux d'humidité du fromage blanc maigre. La couleur du produit de base est brunâtre, A titre d'exemple, on donnera dans ce qui suit les ingrédients nécessaires pour la fabrication de 10 galettes réalisées dans le produit de base : - 250 grs de fromage blanc maigre ayant un taux d'humidité de 80 à 90 % ; - 6 oeufs de calibre commercial habituel 50 à 75 ; - 40 - 50 g de son de blé ; On peut ajouter à celà 2 g de sel (Na Cl) et/ou 5 - 6 g de levure chimique (du genre "levure alsacienne"). Il est, en outre, possible d'ajouter du sucre ou des produits sucrés ou encore un édulcorant sans saccharine. L'adjonction d'aromes, épices, graines ou condiments divers est également possible. Il peut être intéressant, dans certains cas, d'ajouter de la caséine du lait pour améliorer la teneur en protéines du produit ou des sels minéraux pour améliorer la teneur en calcium, par exemple, ou encore des pectines. On peut enfin introduire des additigs tels que des agents de texture (mono - et diglucéride d'acide gras alimentaire), des émulsifiants tels que la gomme arabique, des produits conservateurs (par exemple : propionate de sodium, propionate de clacium, l'acide propionique), ou encore des antioxydants qui assurent une meilleure conservation du produit (par exemple : acide ascorbique, sorbate de potassium). Le procédé de fabrication décrit ci-dessus peut s'effectuer artisanalement ou industriellement au moyen de machines connues en soi. Lors du procédé de fabrication, il est indispensable de maintenir une température constante et uniforme dans la totalité du volume du four, pour éviter la formation de croûtes. La durée de vie normale d'une galette de trois jours peut etre prolongée de 2 à 3 jours en plaçant les galettes dans une atmosphère humide à température légèrement inférieure à la température ambiante. De nombreuses améliorations et modifications peuvent être apportées au produit conforme à l'invention et au procédé de sa fobrication sans pour autant sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1.) - Produit alimentaine pouvant être utilisé comme produit diététique coractérisé en ce qu'il se présente sous forme d'une galette ou ana logue sans croûte, ayant une consistance sensiblement unigorme sur tout son volume, ledit produit comprenant au moins les ingrédients suivants : du son de céréale, des oeufs et un fromage blanc maigre non fermenté ayant un taux d'humidité de 80 5 à 90 %. 2.) - Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, du sel. 3.) - Produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comprend de la levure chimique. 4.) - Produit selon l'une des revendications précédentes caracté en ce qu'il comprend en plus au moins l'un des ingrédients suivants : - sucre ; - produits sucrés ; - un édulcorant ne comprenant pas la saccharine ; - arômes ; - épices ; - condiments, tels que des fines herbes, herbes de provence, graines de cumin, muscade, vanille ; - casérine de lait ; - sels minéraux, tels que des sels comprenant du calcium ; - pectines ; 5.) - Produit selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il peut, en outre, comprendre au moins l'un des additigs suivants : - agents de texture ; - émulsifiants, tels que la gomme arabique ; - conservateurs, tels que le propionate de sodium; le propionate de calcium; l'acide propionique; - antioxydants, tels que l'acide ascorbique, le sorbate de potassium. 6.) - Procédé de fabrication du produit décrit dans les revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - on sépare les jaunes d'oeufs des blancs d'oeufs ; - on bat les jaunes d'oeufs séparément ; - on incorpore le fromage blanc maigre, puis éven tuellement le sel et la levure ; - on bat les blancs d'oeufs en neige et on les ajoute au mélange ; - on incorpore le son de céréale, ; - on ajoute, éventuellement, au moins l'un des in grédients et additigs précisés dans les revendica tions 4 et 5 ; - on dépose la pâte ainsi obtenue dans des moules indiividuels appropriés ; - on place lesdits moules remplis de pâtes dans un four dont la température est de 160 C à 180 C; la température choisie est maintenue uniforme dans tout le volume du four. - on maintient les moules dans le four pendant une période de 15 à 25 minutes à la température choisie (entre 160 C et 180 C) ; - on retire les moules.