Brevet FR2545500A1 — publié le 19841109

L'invention est relative à un procédé et à une installation industriels pour la vinification de raisins comprenant une macération carbonique. La technique de vinification dite : par macération carbonique est bien connue. Au cours de cette macération il se produit à l'exclusion de l'oxygène de l'air une fermentation intracellulaire dans les baies intactes de raisin. Il s'agit d'un phénomène naturel qui se produit lorsque les conditions sly prêtent. Cette fermentation produit de l'alcool, ainsi que des armes . Pour que cette fermentation puisse avoir lieu, il est nécessaire d'encuver des raisins fraichement coupes, aussi intacts que possible. Dans la pratique on s'efforce effectivement de réaliser les conditions préconisées par la théorie. Mais il est évident que cela demande beaucoup de soins et beaucoup de temps de couper les raisins, de les déposer délicatement dans des caisses et de les verser sans heurt dans les récipients de fermentation, ce qui rend cette façon de travailler pratiquement inabordable en raison notamment des frais élevés de main oeuvre. Ce n'est pas la seule raison, il s'y ajoute l'immobilisation de la cuverie (12 à 15 jours) de petite capacité, de faible hauteur et aussi I'évolution de la cueillette qui se dirige rapidement vers la machine à vendanger. I1 serait toutefois dommageable à toute la viticulture d'abandonner cette méthode de vinification. Surtout aussi en raison du fait que des recherches ont permis d'améliorer cette technique et d'en rendre les résultats plus durables. Si en effet dans les débuts de ce principe de vinification les résultats obtenus sur la qualité et la puissance des arondes étaient éphémères et conduisaient à n'utiliser ce principe que pour les vins primeurs, on sait maintenant que si l'on conduit une telle fermentation à une température comprise entre 30 et 35"C, le rendement en produits tanniques est plus important et garantit dans le temps une meilleure conservation de la qualité. Compte tenu de ces nouvelles connaissances il serait regrettable de ne pouvoir utiliser cette technique de vinification pour des grandes quantités de raisins. Elle permet en effet d'obtenir des vins de haute qualité, gracie à - la fermentation intracellulaire qui apporte des aromes, - la fermentation lente qui évite l'évaporation des arômes - la fermentation en deux temps qui permet la fixation des arômes grtce à l'éther oenanthique formé par les premières levures au cours de leur autolyse, qui se produit vers le huitième et le neuvième jour de la pre mière fermentation, la deuxième fermentation n'intervenant qu'après le pressurage. L'invention a maintenant pour but de pourvoir à un procédé et une installation de vinification permettant d'éviter les aspects négatifs de la macération carbonique et d'en conserver les effets favorables à la bonne qualité des vins. Par conséquent l'invention a pour objet un procédé de vinification à l'abri de l'oxygène de l'air d'une vendange composée de baies de raisin, dont la majeure partie est intacte, caractérisé en ce que l'on introduit la vendange dans la cuve de fermentation en évitant que le niveau de la phase liquide n'excède pas environ le tiers de la hauteur de la vendange dans la cuve, et en maintenant l'ensemble sous une atmosphère de gaz carbonique, on élève le plus rapidement possible la température entre 30 et 35"C et on décuve après avoir atteint le degré alcoolique souhaité. Ainsi qu'il a été indiqué ci-dessus, la vinification par macération carbonique donne des vins meilleurs grace au développement d7arômes au cours de la fermentation intracellulaire. Compte tenu des problèmes posés par une application stricte des conditions théoriques de la macération carbonique, on a cherché comment conserver un maximum d'avantages inhérents à cette technique tout en surmontant les obstacles. En effet, pour que ce procédé de macération carbonique puisse être mis en oeuvre pour la vinification de grandes quantités de raisins et pour des vins de grande consommation, il est impératif que le prix de revient. soit en accord avec les possibilités de commercialisation. Des recherches ont démontré que les résultats éphémères obtenus dans les débuts de l'application de ce principe de vinification peuvent etre sensiblement améliorés si la fermentation est conduite à une température comprise entre 30 et 35"C. Dans ces conditions l'obtention de produits tanniques est plus importante et garantit dans le temps unie meilleure conservation de la qualité. C'est la raison pour laquelle on a cherché à industrialiser la macération carbonique, et pour atteindre ce but on a pu réaliser une adaptation selon l'invention, proposée sous la désignation : maceration carbonique industrielle. Selon le procédé de l'invention on réalise la macération carbonique industrielle à partir d'une vendange semi-foulée ou en provenance de baies plus ou moins intactes issues de la machine à vendanger. Pour un bon déroulement du procédé, il est nécessaire que les deux tiers de la vendange ne baignent pas dans le jus et que la température dans la masse soit comprise entre 30 et 35oC, et que la fermentation se déroule sous une atmosphère de gaz carbonique. Le métabolisme anaérobie qui est à l'origine de la macération carbonique, atteint son intensité maximale entre 30 et 35"C. I1 faut atteindre cette fempérature très rapidement, c'est-à-dire en quelques heures. Pour ce faire il y a plusieurs solutions. Une première possibilité consiste à équiper la cuve de moyens de chauffage. Des exemples de tels moyens sont : une enveloppe chauffante, permettant un chauffage par circulation d'un fluide thermique (chaud ou froid) ; une résistance électrique ; chauffage du liquide en fond de cuve par passage dans un échangeur de chaleur (chaud ou froid). D'autres solutions consistent à ajouter un levain, ou à mélanger la vendange froide avec un pourcentage variable de vendange issu de la thermovinification.En effet, dans les caves où existent des channes de thermovinification, cette mise en condition au point de vue thermique est très facile. I1 suffit en effet d'incorporer- dans les récipients de fermentation un tiers de vendange issu de la thermovinification à la température de 65 C environ, aux deux tiers de vendange normale dont la température se situe habituellement entre 10 et 20"C. Le tiers issu de la thermovinification. apporte alors un gain de couleur et de tannin. La hauteur du mollit dans la cuve de fermentation de macération carbonique est maintenue chaque fois à un niveau déterminé en fonction des caractéristiques souhaitées du produit, à savoir notamment la couleur et la teneur du tannin, selon des critères bien connus dans la vinification. Le métabolisme anaérobie trouve ses conditions optimales en milieu gazeux. En milieu liquide celles-ci sont moins favorables. Afin de pouvoir choisir les conditions souhaitées dans le présent procédé de vinification par macération carbonique , on prévoit un appareillage permettant un réglage du niveau de liquide dans la cuve. La macération carbonique étant un processus qui se déroule à l'abri de l'air, il est évident que des mesures spéciales doivent être prises dans le cas où la vendange à traiter est partiellement abimée. Pour assurer le déroulement du métabolisme anaérobie visé selon l'invention, il faut saturer la cuve de CO2. Cette opération se fait en deux temps : saturation de la cuve avant le remplissage, puis, après remplissage, maintien d'une pression à une valeur comprise environ entre 5 et 50 mbars au-dessus de la pression ambiante. L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du présent procédé de vinification par macération carbonique industrielle. Une telle installation comprend une cuve de vinification équipée bien entendu des dispositifs habituels de remplissage et de vidange, mais en outre, notamment, de moyens pour la régulation automatique du niveau, de moyens pour le chauffage de la vendange et de moyens pour le maintien en pression du gaz carbonique. A titre d'exemple, une installation pour la mise en oeuvre du présent procédé sera décrite à l'aide des dessins joints dans lesquels la figure 1 représente schématiquement une installation selon l'inven tion, la figure 2 représente schématiquement le système de régulation auto matique du niveau de la vendange dans la cuve la figure 3 représente schématiquement la partie supérieure d'une cuve selon l'invention, équipée du système d'alimentation et de maintien en pression du CO2 la figure 4 représente schématiquement une vue latérale du système de vidange de la cuve la figure 5 représente schématiquement une vue en coupe transversale du système de la fig. 4 la figure 6 représente schématiquement une cuve traditionnelle équipée des dispositifs des figures 3 et 6. Une cuve selon l'invention est représentée schématiquement dans la figure 1. La cuve I comporte à son sommet un couvercle muni d'un système de maintien en pression 2, d'une tubulure d'entrée de vendange 3 et d'une tuyauterie de ré-humidification et de remontage 4. A sa partie médiane la cuve comporte une double paroi 5, constituant une enveloppe pour la maftrise thermique du contenu de la cuve 1 par circulation d'un liquide chauffant ou réfrigérant. A sa partie inférieure la cuve I comporte le système de régulation automatique du niveau de liquide 6 ainsi qu'un dévofiteur 7 et une pompe à vendange 8 formant ensemble le système de décuvage. La figure 2 représente plus en détail le système de régulation automatique du niveau de liquide dans la cuve. Ce système comprend un boltier 9 en communication avec l'intérieur de la cuve 1,à travers une tubulure 16,une une grille de tamisage l0,un tube de verre ou de plastique transparent 11 et deux détecteurs de niveau réglables 12 et 13. Entre le tube transparent 11 et le boltier 9 est intercalée une vanne de sécurité 14, tandis que le bas du boiter 9 est équipé d'une vanne de débourbage 15. La tubulure large 16 et le bottier 9 sont traversés par la pipe de prélèvement de jus 17 qui porte à sa sortie la vanne motorisée pour la régulation du débit 18, pourvue d'un dispositif de commande 19 dont le fonctionnement est déterminé par les détecteurs de niveau 12 et I3. L'excédent de liquide est évacué au moyen de la pipe 17 et de la vanne motorisée 18. Les détecteurs de niveau réglables 12 et 13 assurent l'ouverture et la fermeture de la vanne 18 à la hauteur désirée. Le liquide évacué peut etre utilisé pour le préchauffage, lléla- boration du levain ou pour une fermentation indépendante. La figure 3 représente le haut de la cuve aménagé pour l'alimentation en CO2 et pour le maintien sous pression de ce gaz. Le couvercle 19 qui couvre la cheminée 20 de la cuve 1 est équipé d'une tubulure de liaison 21 entre le-s cuves pour le transport du CO2, ainsi que d'une tubulure 22 pour la saturation en CO2 effectuée avant le remplissage de la cuve 1. I1 est pourvu en outre d'une soupape de tarage de pression 23, qui peut éventuellement être reliée à une cuve voisine pour son alimentation en CO . On voit sur cette figure également la tubulure de ré-humidification et de remontage 24. Les figures 4 et 5 représentent schématiquement le système de décuvage, dans la figure 4 vu de coté, et dans la figure 5 vu en coupe transversale. Ce système comprend un dévotlteur 25 qui facilite l'alimers tation de la vis sans fin 26. Cette dernière est montée au point bas du fond constitué par deux pentes asymétriques 27, 28. Le dispositif des figures 2 et 3 peut s'adapter sur toute sorte de récipient. Ainsi, la figure 6 représente une cuve traditionnelle aménagée pour la mise en oeuvre du présent procédé. Les références désignent les divers éléments visibles sur les figures 2 et 3. L'installation décrIte ci-dessus n'est en aucun cas la seule forme de réalisation possible, des variantes peuvent être apportées sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de vinification à l'abri de l'oxygène de l'air d'une vendange composée de baies de raisin, dont la majeure partie est intacte, caractérisé en ce que l'on introduit la vendange dans la cuve de fermentation en évitant que le niveau de la phase liquide n'excède pas environ le tiers de la hauteur de la vendange dans la cuve, et en maintenant l'ensem- ble sous une atmosphère de gaz carbonique, on élève le plus rapidement possible la température entre 30 et 35"C et on décuve après avoir atteint le degré alcoolique souhaité. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression du gaz carbonique est maintenue entre 5 et 50 mbars au-dessus de la pression ambiante. 3. Installation pour la mise en oeuvre du présent procédé, caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve (1) de vinification pourvue d'un système de maintien en pression (2), une tubulure d'entrée de vendange (3), une tuyauterie de ré-humidification et de remontage (4), des moyens de chauffage (5), un système de régulation automatique du niveau de liquide (6) ainsi qu'un système de décuvage (7, 8).