Brevet FR2546037A1 — publié le 19841123

La présente invention a pour objet un jambon cru entier desossé ayant subit une mise en forme après salage et le matériel à cet effet. Les jambons crus, entiers desossés ou non présentent usuellement vu de face une forme arrondie à leur base, à partir de laquelle sont decoupées les tranches et de largeur sensiblement décroissante jusqu'au jarret, suivant généralement un aspect en forme de poire. Vus en coupe les jambons présentent également une section décroissante très rapidement, le jarret ayant cependant une épaisseur relativement importante. Lors du tranchage de ces jambons il en résulte une irrégularité de dimension des tranches qui décroissent successivement et une perte dès que le jarret est atteint. En outre, la forme des jambons connus ne facilite pas leur tranchage à la machine. Le but de la présente invention est de réaliser un jambon desossé ayant subit une mise en forme telle que les inconvénients ci-dessus soient évités. A cet effet, le jambon cru entier selon l'invention subit une conformation lui conférant une face transversal le à son grand axe AA', opposée au jarret ou à la position qu'occupait celui-ci s'il a été enlevé, sensiblement plane et perpendiculaire au dit axe constituant face d'attaque du tranchage. Suivant une autre disposition de l'invention, le jambon comporte au moins trois faces, planes ou sensiblement planes l'une étant perpendiculaire au grand axe, les autres lui étant parallèles. Suivant une autre disposition de l'invention, le jambon comporte cinq faces planes perpendiculaires entre elles définissant une forme sen siblement parallèlépipèdique et une face port-ant le jarret. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention apparaîtrons à la lecture d'une description ci-après d'une forme de réalisation préférentielle de l'invention donnée à titre d'exemple non limitatif et illustrée par les dessins joints dans lesquels : - la figure 1 est une vue de face en élévation d'un jambon selon l'art antérieur, - la figure 2 est une vue en coupe longitudinale d'un jambon selon La figure 1, - la figure 3 est une vue de face en élévation d'un jambon seLon l'in- vent ion, - la figure 4 est une vue en coupe longitudinale d'un jambon selon la figure 3, - la figure 5 est une vue en coupe transversale d'un jambon selon Les figures 2 et 3, - la figure 6 est une vue en coupe d'une instalLation de mise en forme et notamment du moule, - la figure 7 est une vue de dessus du moule Tel que représenté aux figures 1 et 2 on constate que te jambon cru selon l'art antérieur présente une forme arrondie à sa base 1 qui va en diminuant en largeur sur une portion 2 jusqu'au jarret 3. L'ensemble est de conformation sensiblement en poire. Vu en coupe selon la figure 2, le jambon selon t'art antérieur présen te également une section décroissante très rapidement depuis sa base, le jarret ayant subit une forte section. Le fait de desosser tes jambons permet un tranchage transversaLement à son plus grand axe AA' ce qui réalise des tranches sur toute la lar geur du jambon. Cependant une perte importante est réalisée par L'arrondi de la base qui constitue la face d'attaque et par le jarret qui resserre rapidement la largeur du jambon. Selon l3invention le jambon présente une conformation sensiblement parallèlépipèdique définissant cinq faces sensiblement parallèles 4 et 5, 6,7,8, qui s'inscrivent dans un carré ou un rectangle délimité par les axes en pointillés BB',CC', DD'-,EE' sécants suivant un angle droit. De préférence la largeur du jambon après passage dans le moule est be 28 cm de l'axe BB' à L'axe CC'. Les faces 4 et 5 sont les plus grandes faces parallèles au grand axe AA'. Les faces 6 et 7 sont les côtés parallèles au grand axe AA'. La face 8 est sécante au grand axe AA', La face 8 constitue la face d'attaque de la découpe et elle est sensibLement plane ou présente un très faible relief ce qui évite ou réduit la perte par la réalisation d'une amorce de découpe trop épaisse. La face 9 porte le jarret 3. Les faces 6 et 7 sont sensiblement planes ou légèrement arrondie depuis la face d'attaque jusqu'à la face 9. De préférence pour des raisons de moulage les faces sont réunies par des rayons à faible courbure. Comme représenté la face 9 présente deux arc 9A et 9B qui la relient au jarret 3. Les faces 4, 5 ou grand côté sont parallèles au grand axe AA' et perpendiculaires ou sensiblement perpendiculaires aux faces 6,7 qui sont elles-mêmes perpendiculaires à la face 8 et parallèles au grand axe AA' et entre elles. Le jarret 3 est restreint. Il lui est conféré une section rectangulaire suivant le grand axe AA'. Sa face arrière ou inférieure 10 (selon qu'il est debout ou couché) vient sensiblement dans le prolongement de la face 5 et sensiblement au même niveau que celle-ci avec selon une variante une légère pente. Sa face avant ou supérieure (selon qu'il est debout ou couché) prolonge la face 4 avant et est à un niveau de préférence sensiblement inférieur à celle-ci par applatissement du jarret qui fait fluer les chairs vers le gros du jambon. De ce fait le volume du jarret est particulièrement réduit. La mise en conformation est obtenue au moyen de l'installation repré sentée schématiquement aux figures 6 et 7. En figure 6 est représentée une vue en coupe du moule de préférence métallique doté d'un piston 13 dans son fond qui évacue le jambon par relèvement et d'un chapeau presseur 14 qui subit l'action de la presse non représentée. Le moule 12 présente un fond plat 15, trois côtés 16,17 et 18 inclinés reliés de préférence entre eux et au fond par des courbes à faible rayon qui correspondent aux faces 4,6 et 7 du jambon et un prolongement opposé au côté 17 en creux 19 ou appendice qui reçoit le jarret et qui est relié par des courbures correspondant aux arc 9A et 9B du jambon. Au niveau du prolongement 19, le fond du moule est relevé suivant un bossage 20 à inclinaison continue vers le haut correspondant à la face 11 du jarret. Le chapeau presseur 14 en tout matériau adapté, de préférence en une matière plastique de qualité alimentaire présente une conformation épousant celle du moule avec prolongement ou appendice 21 et des bords tombants 22 qui viennent en pression entre le jambon et le moule jusqu'à environ 1/2 à 1/3 de l'épaisseur du jambon. De préférence, les bords presseurs sont de section decroissante depuis le fond plan du chapeau. L'appendice ou prolongement 21 du chapeau peut présenter un bossage en relief pour applanir le jarret. Il va de soi que tout autre type de chapeau presseur peut être utilisé. Lors de la mise en place dans le moule le jambon est disposé en sorte que la partie arrière avec la couene soit placée vers le haut en sorte qu'elle recoive l'effort de pression. Il va de soi que la présente invention peut recevoir des aménagements et des variantes dans le domaine des équivalents techniques sans pour autant sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS R1/ Jambon cru entier desossé subissant après salage une mise en forme caractérisé en ce qu'il lui est conféré une face 8 transversale à son grand axe AA opposée au jarret ou à la position de celui-ci s'il est enlevé, sensiblement plane et perpendiculaire au dit axe. R2/ Jambon cru entier désossé subissant après salage une mise en forme selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il comporte au moins trois faces (6),(7),(8), planes ou sensiblement planes, la face (8E étant perpendiculaire au grand AA les faces (6) et (7) étant parallèles au dit grand axe et sensiblement perpendiculaires et/ou sécantes a la face (8). R3/ Jambon cru entier desossé subissant après salage une mise en forme selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il comporte au moins cinq face sensiblement planes (4),(5),(6),(7) et (8), les faces (4) et (5) étant les plus grands c^otés du jambon ou face avant et arrière parallèles au grand axe AA', les faces (6) et (7) étant sensibLement perpendiculaires aux faces (4) et (5) et paral lèles au grand axe AA et perpendiculaires à la face (8) elle-m^e me perpendiculaire à l'axe AA et aux faces (4) et (5) R4/ Jambon cru entier désossé subissant après salage une mise en forme selon les revendications 1,2 et 3 caractérisé en ce qu'il lui est donné une configuration sensiblement parallèlépipèdique de préfé rence rectangle présentant six faces (4),(5),(6), (7),(8) et (9) dont une la face (9) porte et est prolongée par le jarret (3). R5/ Jambon cru entier desossé subissant après salage une mise en forme desossé selon les revendications 1,2,3 et 4 cafactérisé en ce que le jarret est comprimé pour avoir une section rectangle et appla tie. R61 Installation permettant la réalisation d'un jambon selon les revendications 1,2,3,4 et 5 caractérisé en ce qu'il comporte un moule (12) présentant un fond plan (15) et au moins trois cotés (16),(17) et (18) perpendiculaire au fond et entre eux R7/ Installation selon la revendication 6 caractérisé en ce que a l oppose du c"oté (17) du moule est ménagée une réservation en creux (19) qui reçoit le jarret et est reliée aux cotés (16) (18) par deux arcs. R8/ Installation selon la revendication précédente caractérisée en ce que la reservation en creux (19) reçoit un bossage (20)