Brevet FR2537842A1 — publié le 19840622

_-4 _ La présente invention a pour objet un procédé de préparation et de conditionnement d'un assortiment de fruits de mer. Lorsqu'il s'agit de confectionner différents plats cuisinés à base de fruits de mer, tels que pizza fruits de mer, lasagne avec sauce aux fruits de-mer, salade de fruits de mer, etc, que ce soit en restauration ou en cuisine particulière, on se trouve dans l'obligation de se procurer les différents composants séparément A titre d'exemple, pour une pizza aux fruits de mer dans la composi- tion de laquelle entrent des calmars, des moules, des cre- vettes et, parfois, des coques, il est nécessaire d'acheter séparément ces trois ou quatre produits. Il est à remarquer également qu'il n'est pas possible de se procurer, déjà cuits et découpés, certains des produits dans le commerce. Pour la ménagère, celle-ci doit se les procurer dans le commerce de détail; elle se trouve souvent dans l'obligation de s'adresser à des magasins-spécialisés, afin de se procurer tout ce qui lui est indispensable, d'oỉ perte de temps et coût élevé si l'on tient compte du prix d'achat et de la réduction de certains produits à la cuisson. Le problème est beaucoup plus difficile à résou- dre en restauration, que ce soit pour collectivités ou rest- taurants, car il est nécessaire de recourir, pour abaisser le prix de revient, à un distributeur spécialisé qui livre les produits par cartons, que l'on doit ensuite stocker en congélateurs, étant donné que tout ou partie de ces produits proviennent du surgelé. Outre les installations et place nécessaires au stockage, il est indispensable de procéder à de nombreuses opérations pour la préparation, le mélange et le dosage har- _ 2 monieux des différents ingrédients, à savoir: Cuisson de certains, tels que calmars, coquilles Saint-Jacques, cre- vettes, et mélange avec des produits déjà cuits, tels que moules, crabes, et précuits, tels que coques, afin qu'à la consommation l'ensemble ait la m Ume finesse et soit cuit à point pour la plaisir de l'utilisateur. Pour cela, il y a lieu de procéder avant ou aprhè la cuisson au découpage, afin que les différents composants aient la grosseur adéquat à l'utilisation, en tenant compte que les calmars, coquilles et crevettes perdent suivant le produit, sa provenance et son glaçage, 10 à 50 % de leur poids et volume à la cuisson, et de prévoir le mélange des produits en fonction d'une consommation problématique - sur une semaine ou plus. D'autre part, une fais décongelés, il est indis- pensable de cuire immédiatement les produits avant de les recongeler Le consommateur ou utilisateur n'a souvent ni la technique, ni le matériel adéquat pour procéder à cette opé- ration, ce qui entraîne des pertes, en particulier par manque de consommation Différents autres motifs de pertes sont dus, par suite de fautes de préparation, mauvais dosage, de faute de qualité, par exemple achat de l'un ou l'autre des produits qui, après cuisson, sont durs ou présentent une mauvaise odeur ou sont désagréables au goût, ce qui entraîne le rebut de la préparation* La présente invention a pour but de remédier à ces divers inconvénients. Elle est essentiellement caractérisée en ce qu'il s'agit d'un produit prêt à l'emploi avec ou sans décongélation que le consommateur peut utiliser à sa convenance, pouvant se présenter en sachets ou en cartons, congelés ou en conserve. Diverses caractéristiques et avantages de la pré- sente invention ressortent de la description détaillée qui suit. 3 - Le mélange peut se faire avec les différ ents fruits de mer suivants: Céphalopodes, tels que: Encornets, seiches, poulpes, etc, Bivalves, tels que: Moules sans coquilles, demi- coquilles ou avec coquilles - Coques décoquillées, Coquilles Saint-Jacques, Palourdes décoquillées, etc Crustacés, tels que: Crevettes entières ou décorti- quées, Chair ou pinces de crabes, Langoustines, etc Il est bien entendu que le mélange peut 8 tre effectué avec deux ou plusieurs de ces produits (trois, quatre, cinq, six ou plus), suivant les préparations culinai- res. Le procédé de réalisation est le suivant: On procède à la décongélation des différents pro- duits, la majeure partie se présentant sous cette forme, puis à la cuisson par catégories, suivant le temps qui doit leur être imparti Cette opération terminée, on effectue un premier rinçage, puis il est procédé au découpage 9 afin que les différents composants aient la grosseur voulue, en parti- culier pour les bivalves et les céphalopodes, ensuite un trempage pour éliminer toutes les impuretés auquel succèdent un second rinçage et égouttage. Chaque unité de produits est ensuite étalée et congelée; le point de congélation étant obtenu, on procède à sa sortie et au mélange suivant les recettes à obtenir (pizza, pâtes, telles que lasagne, spaghetti, sauce eux fruits de mer, salade de fruits de mer, paella, etc)o Les produits sont 2537842. _ 4 - pesés et conditionnés en sachets ou en conserves par catégo- ries de mélange. Les sachets sont ensuite entreposés dans des car- tons placés, suivant le mode de conservation, soit au congé- lateur (produits congelés); s'il s'agit de conserves, il suffit d'adopter le processus habituel. R E V E N D I C A T I O NS 1 Procédé de préparation et de conditionnement d'un assortiment de fruits de mer, caractérisé en ce que ledit assortiment, composé de divers fruits de mer, est un produit pr:t à l'emploi avec ou sans décongélation, cuit et mélangé suivant différentes recettes et conditionné en des sachets congelés ou an conserve. 2 Procédé suivant la revendication 1, caracté- risé en ce que les divers produits entrant dans la composition subissent différensates préparations z Déocangélation, cuisson, découpage, rinçage, trempage, égouttage, congélation, mélange et ensachage. 3 Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'après décongélation, les différents pro- duits sont cuits par catégories, en-fonction du temps qui doit leur tre imparti, subissent un premier rinçage avant découpage, afin que les différents éléments aient la grosseur voulue pour leur utilisatien, suivi d'un second rinçage, et sont laissées en attente dans de l'eau avec ou sans sel, puis égouttés et enfin sont congelés individuellement avant d' tre mélangés et ensachés. 4 Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les différents produits sont mélangés, pesés et ensachés suivant diverses recettes avant d'=tre stockés en cartons, conditionnés en sachets congelés ou en conserve. Procédé suivant l'une quelconque des reven- dications 1 à 4, caractérisé en ce que le procédé est plus spécialement applicable à des préparations de céphalopodes cuits, découpés en lamelles, et de céphalopodes cuits mélan- gés à divers fruits de mer.