Brevet FR2536520A1 — publié le 19840525

O La présente invention se situe dans le domaine technique des procédés et dispositifs de traitement thermique d'un fluide par injection de vapeur dans ce fluide. On connait un grand nombre de dispositifs d'injec- tion de vapeur, utilisés notamment pour la stérilisation des produits alimentaires fluides Ces dispositifs sont généralement constitués d'une chambre de mélange du produit et de la vapeur, à l'intérieur de laquelle une partie de cette dernière se condense, se prolongeant par une section de chambrage, à l'intérieur de laquelle s'achève la condensa- tion et par conséquent la montée en température Le produit est ensuite refroidi dans un caisson d'évaporation sous vide dans lequel la vapeur condensée est évaporée Le maintien de la température requise est généralement assuré par une régulation de la pression de la vapeur injectée, asservie à une mesure de la température dans le chambreur. l'injecteur décrit dans On peut citer à titre d'exemple/le document et qui FR-A-1 114 013 quipermet ce type de traitement/se compose d'un tronçon de tube rectiligne qui est entouré d'une chemise de vapeur, cette vapeur pénètre dans la veine de produit à traiter, par des orifices de la paroi du tube, dans la zone d'écoulement à vitesse maximum, les orifices d'introduc- tion de vapeur étant inclinés dans le sens de l'écoulement. Par ce traitement, on détruit, dans le cas des produits alimentaires, les germes qui nuisent à leur longue conservation sans pour autant altérer sa valeur nutrition- nelle ni ses caractères physico-chimiques Pour le lait, par exemple, le traitement thermique qualifié de stérilisation U.H T consiste après un préchauffage en une élévation brusque de la température jusqu'à 1500 et maintien decette température pendant quelques secondes Les caractéristiques du traitement thermique sont généralement imposées par voie réglementaire pour chaque type de produit, selon sa destina- tion Les normes internationales-qui définissent les traite- ments de pasteurisation, stérilisation, traitement "U H T " sont bien connues des spécialistes. Les systèmes connus présentent les inconvénients suivants 1 la stabilité de la température de stérilisa- tion est très difficile à obtenir, et des fluctuations im- portantes autour du point de consigne sont observées en pratique, dès qu'un paramètre de l'écoulement ou de l'envi- ronnement est légèrement modifié La cause en sera donnée plus loin Un remède connu est décrit dans le document FR A 2 441 344 pour diminuer ces fluctuations impor- tantes de température consiste àskffranchir des oscilla- tions de l'injection de vapeur par le biais d'un écoule- ment critique de cette même vapeur, en amont de la cham- bre de mélange, dans la buse d'entrée de l'injecteur, cet- te disposition assure un débit constant de vapeur dans la chambre de mélange, qui, aombiné à un débit constant de produit à traiter, devrait donner une bonne stabili- té du traitement. 2 l'achèvement de la condensation dans le chambreur se traduit par une disparité des traitements ther- miques due à l'absence d'homogénéité de la température au sein du produit En outre, l'ignorance du volume occupe par le fluide rend difficile l'évaluation du temps de si- jour à haute température. Ces deux inconvénients imposent la nécessité d'exagérer les conditions de stérilisation, et cela au détriment des propriétés physico-chimiques et organolep- tiques du produit à traiter. Par ailleurs, la présence d'une section de chambrage, indispensable pour achever la montée en tem- pérature, et établir une certaine homoggniitd du traite- ment thermique, ne permet pas d'envisager un traitement dont la durie serait inférieure à la seconde. Le dispositif du document FR-A 2 441 344 s'il permet u- ne bonne stabilité de température, ne présente pas cependant,une effi- cacité satisfaisante au niveau du contr Ole du temps de contact produit- vapeur,et cette dispersion des temps de contact peut provoquer 25365 ? O des altérations sensibles du produit traité. Un des buts de la présente invention est d'assurer une condensation complète de la vapeur injectée à l'intérieur de l'injecteur - Un autre but est d'assurer un traitement thermique stable au cours du temps, et ne nécessitant pas des systèmes de régulation complexes. Un autre but encore est de permetre des traitements thermique des liquides par injection *de vapeur de très courte durée ( La présente invention fournit donc un procédé de traitement thermique d'un fluide dans lequel on injecte de la vapeur dans une chambre traversée par l'écoulement et perce se terminant par un rétrécissement- brusque/d'un ajutage qui présente la particularité que pour un fluide donné qu'on veut faire passer d'une première température à une seconde plus élevée, on détermine le débit massique du fluide et les sections de l'ajutage et de la chambre de mélange pour obtenir unechute de pression au passage de l'ajutage qui est comprise entre une valeur trop forte, qui ne permettrait pas d'injecter la quantité de-vapeur nécessaire pour le réchauffement désiré, et une valeur trop faible qui correspondrait à l'injection d'une quantité de vapeur trop forte, laquelle ne serait pas totalement condensée. Suivant une modalité intéressante après avoir fixé le débit massique du fluide et les sections d'ajutage et de la chambre de mélange, on maintient-constante la chute de pression à sa valeur de commande en agissant sur la pression en aval de l'ajutage Toutefois, suivant une modalité préférée on détermine la vitesse massique et le diamètre de l'ajutage ainsi que les conditions opératoires, telles que pression, nature du matériau de l'ajutage et teneur en gaz du fluide, pour obtenir un écoulement critique du fluide dans l'ajutage. De préférence, dans ce cas, l'écoulement de fluide à travers l'ajutage étant maintenu en régime critique, on-régule la valeur de consigne de la pression d'introduction de la vapeur dans la chambre en fonction de la température de fluide après condensation de la vapeur. Egalement, dans le même cas, il est intéressant de prévoir qu'on envoie le fluide dans une enceinte de détente sous pression réduite et on fait pénétrer le fluide dans ladite enceinte immédiatement après qu'il a passé le point o l'écoule- ment critique est obtenu On obtient ainsi un traitement ultra-court. Dans le dispositif selon l'invention, si l'on ne cherche pas à obtenir un écoulement critique, il est avanta- geux de prévoir que le rétrécissement brusque est constitué par une partie conique ayant un angle au sommet supérieur à 30 *environ. Si on cherche au contraire à obtenir un écoulement critique, il est avantageux de prévoir que simultanément le rétrécissement brusque rejoint l'ajutage en faisant avec lui un angle compris entre 60 et 120 'C et que la surface intérieu- re de l'ajutage comporte des sites de nueléation. De préférence, pour le traitement des debits importants, le dispositif comprend plusieurs ajutages disposés en parallèle. L'invention se révèle particulièrement avanta- geuse au cas o le fluide est un produit alimentaire car elle permet d'obtenir un traitement de pasteurisation ou stérilisa- tion d'une durée inférieure à une seconde. L'invention va maintenant être exposée plus en détail à l'aide d'exemples non limitatifs illustrés par les dessins parmi lesquels Fig 1 est une vue en coupe longitudinale d'un dispositif selon l'invention, Fig 2 est une vue analogue d'un autre dispositif selon l'invention, Fig 3 est une vue schématique d'un ensemble équipé d'un dispositif selon la figure 2, Fig 4 est une vue schématique d'un autre ensemble équipé d'un dispositif selon l'invention, Fig 5 est un schéma de régulation, Fig 6 est une autre schéma de régulation, Fig 7 est une diagramme illustrant la variation de la pression le long du dispositif pour différents régimes, Fig 8 est un diagramme illustrant les relations entre la pression en amont critique et le débit massique, Fig 9 est un diagramme montrant les relations entre la température atteinte et la pression en aval, Fig 10 est un schéma illustrant les varia- tions de températures dans un traitement de produit alimentaire. La figure 1 représente un injecteur qui assure une introduction de vapeur dans un courant de produit à trai- ter Les différents éléments énoncés qui constituent l'injec- teur sont démontables pour permettre un nettoyage facile de chacune des pièces en contact avec le produit à traiter Cet injecteur 5 comporte une tubulure d'entrée 6 du produit fluide à traiter et une tubulure de sortie 7 située dans le prolonge- f-tfnoneant paartie durchambreur ment axial de 1 entree Lavapeur arrive dans l'injecteur par une tubulure 8 latérale; elle pénètre d'abord dans une chambre annulaire 9 autour de la chambre de mélange 10 située au centre de l'injecteur Les deux chambres 9 et 10 sont séparées par une paroi cylindrique 11 comportant plusieurs orifices 12 de passage de vapeur disposés à raison de plusieurs sur des cir- conférences de la paroi. La chambre de mélange 10 prolonge la tubulure d'entrée 6 en ayant le même diamètre et elle est limitée à son extrémité par une pièce 13, percée d'un ajutage axial 14. Cette pièce 13 comporte une partie d'entrée conique convergente 15, qui se raccorde à son extrémité amont, aux parois de la chambre 10 et à son extrémité aval, à l'ajutage 14 La pièce 13 est symétrique, sa partie aval est de même forme que sa partie amont, et se raccorde de la même façonà la tubulure de sortie L'angle au sommet de la partie conique 15 présente une certaine importance car il doit être au moins égal à 30 environ (c'est-à-dire qu'en coupe, la paroi fait un angle au moins égal à 15 avec l'axe) De préférence, cet angle est de 60 ' 15 , mais il peut aller jusqu'à 90 et au-delà. Cette partie conique constitue le rétrécissement brusque dont il a été parlé plus haut Les sections de la chambre 10 et de l'ajutage 14, doivent être choisies en fonction des conditions de travail et du but recherché A titre d'infor- mation non limitative, on peut indiquer que des essais satis- pour des débits de 150 kg/heure environ faisants ont été faits avec des diamètres respectifs de la chambre et de l'ajutage de 9 mm et 2,3 mm, soit un rapport de sections d'environ 11 La longueur de l'ajutage 14 peut varier dans de larges limites, mais il est préférable qu'elle soit supérieure à son diamètre. En fonctionnement, la pression de la vapeur dans la chambre 9 est légèrement supérieure à la pression régnant dans le produit à traiter à l'entrée de la chambre de mélange 10 La vapeur pénètre la veine fluide perpendiculaire et se mélange au produit avant de pénétrer dans le brusque rétrécis- sement constitué par la partie conique 15 Ce brusque rétré- cissement oblige la vapeur à se condenser avant de pénétrer dans l'ajutage. La figure 2 est relative à un appareillage qui diffère très peu en apparence de celui de la figure 1, mais dont le fonctionnement est néanmoins'très différent Sur les deux figures, les mêmes parties portent les mêmes repères. La différence entre les deux dispositifs porte essentiellement sur la forme de la pièce 13 qui est munie d'un ajutage 14 Cette pièce comporte, en amont de l'ajutage, non pas une partie conique mais une surface plane transversale 16 qui fait un angle droit avec une partie cylindrique 17 qui prolonge les parois de la chambre 10 sans variation de section La surface 16 fait également un angle droit avec la surface intérieure de l'ajutage 140 En fait, la surface transversale 16 peut n'être pas obligatoirement plane, mais elle peut être conique avec un angle au sommet très important par exemple entre 160 et 2000 Avec un tel dispositif, et si les conditions sont convenables par ailleurs, on obtient, au niveau de l'ajutage, un écoulement critique correspondant à l'apparition du phénomène de cavitation au voisinage du point de contraction maximale de la veine fluide, ce point se trouvant dans l'ajutage, à faible distance de son intersec- tion avec la surface transversale 16. Les données pratiques de l'établissement d'une condensation totale de la vapeur (cas des figures 1 et 2) et d'un écoulement critique (cas de la figure 2) sont donnés ci- après. Conditions de condensation Le choix du diamètre de l'ajutage, tous autres paramètres étant fixés, résulte d'un compromis. Si ce diamètre est trop large, il y a trop de vapeur injectée et/ou une mauvaise condensation. S'il est trop étroit, il n'y a pas assez de vapeur injectée et/ou il y a une perte de pression trop impor- tante pour *que la pression dans le chambreur soit supérieure à la pression de vapeur saturante. Exemple de condensation en régime non critique fluide: eau débit massique: m = 140 kg/h température initiale GO = 70 C température finale 91 = 140 C. Un résultat convenable a été obtenu avec d = 2,3 mm et d = 0, 26 d étant le diamètre de l'ajutage et D D celui de la chambre. La perte de pression dans l'ajutage détermine la quantité de vapeur injectée si le débit liquide est imposé Le rétrécissement brusque favorise la turbulence et augmente la surface de contact produit-vapeur. Conditions de régime critique Le régime critique se caractérise par un débit maximal impossible à dépasser Lorsque ces conditions sont établies, il y a indépendance des paramètres de l'écoulement enamont et en aval d'une section de l Vajutage appelée section critique. La figure 7 illustre la différenceentre les régimes à écoulement critique et les autres Sur cette figure, quatre courbes montrent la variation de la pression dans l'aju- tage (partie AB) et de part et d'autre de celui-ci, pour diffé- rents régimes correspondant à diverses pressions amont et aval 39 et Dour un même débit. La courbe I correspond à des pressions amont et aval relativement élevées sans régime critique. La pression est sensiblement constante en amont de l'ajutage, elle diminue dans celui-ci et atteint la va- leur de la pression aval à la sortie de l'ajutage. La courbe II correspond à un couple de pressions amont et aval plus faible, mais à la limite du régime criti- que On constate que les courbes I et II sont à peu près pa- rallêles. La courbe III correspond à une pression amont é- gale à celle de la courbe Il, mais à une pression aval plus faible, avec apparition d'un régime critique en un point C de l'ajutage On constate au point C un brusque décroche- ment de la pression, laquelle se raccorde ensuite à la pres- sion aval. La courbe IV correspond à une pression aval in- fdrieure à celle de la courbe III. On constate l'indépendance totale des écoulements entre les régimes situées en amont et en aval du point C dès lors qu'apparatt un régime critique On notera que la position du point C n'est pas fixée dans' l'ajutage et dé- pend des conditions opératoires. Si, en régime critique, la pression en aval est sans relation avec la pression en amont, elle est aussi sans relation avec le débit de vapeur et donc avec l'élévation de température entraîne par ce débit I 1 devient dès lors possible d'envisager des traitements comportant des chauffa- ges intenses et de très courte durée. Conditions à réaliser sur-le dispositif pour obtenir un ré- gime critique. Que la pression descende à l'intérieur de l'a- jutage, en dessous de la pression de vapeur saturante par effet du rétrécissement brusque, et éventuellement du frotte- ment Qu'il existe sur la surface interne de l'ajutage 14 un nombre de sites de nucléation permettant un développement suffisant de la cavitation (poches, bulles, film, etc) présence éventuelle de gaz dissous dans le produit à traiter et susceptible de se dégazer. Ces trois conditions doivent être associées pour obtenir dans une section critique un milieu diphasique permettant le blocage. Parmi les facteurs influençant l'obtention de ces conditions la nature du produit à traiter la vitesse massique G égale au rapport (débit massique) /(section de l'ajutage) la pression en amont les rapports L et -,L et S représentant:espec- s tivement la longueur et-la section de l'ajutage 14 et S la section avant le rétrécissement. l'état de la surface intérieure de l'ajutage, cet état de surface dépendant notamment du matériau dont est faite la pièce 13 (l'acier inox par exemple s'est révélé favo- rable en présence de liquides aqueux) et de la nature et du mode d'usinage utilisés pour l'obtention de l'alésage 14, Par ajustement dans tous ces paramètres, on peut atteindre le régime critique dans des conditions variées. Par exemple, dans le cas de l'eau, avec ajutage en inox, on a obtenu des régimes critiques dans les conditions suivantes, la forme du dispositif correspondant à la figure 2 d _= 0,2; de la gamme 1,1 à 5,6, d = 1,8 mm, D d température: 20 C pression amont: 5 bars G = 20 000 kg m 2 S 1 On a également obtenu des régimes critiques dans les conditions suivantes: d L -d= 0,26; Ld = 4,4 d = 2,3 mm température 140 C pression amont: 10 bars G = 10 360 kg m-2 -1 La figure 8 montre la relation entre la pression amont "critique",c'est-à-dire celle au-dessous de laquelle on ne peut pas. massique descendre pour que la vitesse massique dans l'aiuta Re donné et cette vitesse/ pour diverses valeurs du diamètre d de l'ajutage 14, les au- tres paramètres étant inchangés; nature et température du fluide (eau à 70 *C), état de surface de l'ajutage (inox), diamètre de la chambre 10 ( 90 mm) On constate qu'il exis- te une corrélation entre la vitesse massique et la pression amont critique, ce qui permet de déterminer les caractéris- tiques d'une installation à partir d'un petit nombre d'es- sais. La figure 9 montre la relation entre la temp 4- rature atteinte dans une installation conforme à la figu- re 2, en fonction de la pression aval, dans les conditions suivantes: fluide: eau débit O, 0123 m 3/h, d 2 mm, L = 10 mm, D = 90 mm, pression amont 6,7 bar. Température du fluide à l'entrée dans la cham- bre 10: 900 C. La figure montre que, pour les pressions aval faible, (section MN), la température atteinte est gle- vee et indépendante de la pression aval On se trouve alors dans les conditions de régime critique, et la pres- sion aval est sans influence sur ce qui se passe à l'a- mont, comme on l'a dit plus haut La température attein- te ne dépend que de la pression d'injection de vapeur, la- quelle est constante dans l'expérience, La figure 9 montre ensuite une partie o la tem- pgrature décroît rapidement quand la pression aval augmen- te (section NP) Cette situation correspond à des régimes non critiques, et toute augmentation de la pression en aval diminue la 'quantité de vapeur qu'il est possible d'injec- ter, donc l'élévation de température qu'on peut obtenir. La figure 9 montre enfin une partie o la température atteinte est égale à la température d'entrée (section PQ) Cela corres- pond au fait que la pression aval étant trop élevée, il y a une surpression amont quine permet plus d'injecter de la vapeur 1 l dans le fluide,et la température de celui-ci est donc inchangée. Lorsqu'on opère dans les conditions correspondant à des régimes non critiques (partie NP de la courbe de la figure 9),il est avantageux de réguler avec précision la pres- sion aval. Ceci peut être obtenu, par exemple avec le montage schématisé à la figure 5. Sur cette figure,outre le dispositif 5, qui peut être du type représenté à la fig 1, on a représenté une chambre à pression réduite 20, reliée à une pompe à vide 21, et dans laquelle le fluide subit une détente avant d'être recueilli à la partie inférieure 22 et évacué par une pompe d'extraction 23 La partie aval du dispositif 5 est reliée à la chambre 20 par une conduite 24 sur laquelle est interca- lée une vanne à action proportionnelle 25 Deux capteurs de pression 26,27 situés respectivement en amont de l'ajutage 14, par exemple dans la chambre 10 et en aval de cet ajutage, sont reliés à un dispositif 28 qui émet des signaux correspon- dant à la différence de pression entre ces deux capteurs, c'est- à-dire à la perte de charge dans l'ajutage 14 Ces signaux sont envoyés à un dispositif de régulation 29, qui, à son tour, commande l'ouverture ou la fermeture de la vanne 25 On sait que la température atteinte est une fonction de la pression aval, comme cela ressort à la figure 9 Une fluctuation acciden- telle de la pression amont agit sur la parte de charge (varia- tion de la pression de vapeur par exemple Elle est compensée, grâce au système décrit, par une variation de la pression aval. La figure 3 est relative à un mode d'implantation de l'injecteur de la figure 2 La sortie de l'injecteur 5 débouche directement dans la chambre à pression réduite 20, en soumettant la sortie de l'ajutage 14 à la dépression de l'évaporateur de sorte que le traitement thermique à haute: température se termine au niveau du seuil critique La d 2 pres- sion partielle dans la chambre 20, formant évaporateur, qui assure la séparation vapeur-produit, s'exerce directement sur la veine fluide après le seuil critique Cette disposition assure un refroidissement très brusque et bien contrôlé du produit qui a été chauffé dans la chambre 10 Elle se prête donc particulièrement bien à des traitements dans lesquels le produit est soumis à une élévation de température très intense pendant un temps très court. La figure 4 est relative à une installation destinée à traiter des débits importants Comme on l'a dit plus haut, l'obtention des conditions désirées dépend à la fois des valeurs de S (section de l'ajutage) et du rapport s/S, S étant la section avant le r 9 trécissement Cela montre qu'il n'eost pas possible de s'affranchir simplement des conditions d'échelle, et que, dans certains cas, il est impossible d'obte- nir,pour de grands débits, les résultats correspondant à des débits plus faibles par un simple changement des paramètres opératoires Dans ce cas, il est prévu une série de pièces 13 a, 13 b, 13 c etc pourvues d'ajutages 14 a, 14 b, 14 c,etc. disposées en parallèle, chacune entre sa chambre 10 a, lob, c et une chambre à pression réduite commune 20 v Ou un cham- breur commun ou non. Avantageusement, la tubulure d'amenée de vapeur 8 et la chambre annulaire 9 entourant les chambres 10 a, 10 b, l Oc sont communes Chaque injecteur peut avoir sa régulation propre Les pièces 13 a,13 b,13 c peuvent être du type de la figure 1 (sans régime critique), ou de celui de la figure 2 (avec régime critique) La figure 6 est relative à un perfectionnement du dispositif selon lequel on fonctionne avec un régime criti- que Comme on l'a dit plus haut, un tel dispositif permet d'obtenir des conditions de fonctionnement remarquablement stables L'appareillage décrit a permis, par exemple, d'obtenir des constances de températures atteintes, telles que l'écart- type de celle-ci n'atteignait que 0,04 'C (mesures faites toutes les secondes pendant 2 minutes) Il est cependant possible d'améliorer encore les performances Pour cela, un capteur de température 30 est placé sur la conduite 24 qui va de la sortie de l'ajutage 14 à la chambre à pression réduite 20. Une vanne à ouverture fixe, ou d'un diaphragme 31 est placée en aval du capteur 30, de façon que la température indiquée par celui-ci soit indépendante des conditions régnant dans la chambre 20 Les signaux du capteur 30 sont envoyés à un dispositif de commande 32, qui fixe la valeur de consigne de la pression d'introduction de la vapeur dans le dispositif. Il va de soi qu'un dispositif de régulation classique 33 maintient la pression réelle au voisinage dé la valeur de consigne Le dispositif de régulation et le dispositif 32 peuvent bien entendu faire partie d'un même ensemble électro- nique. On s'affranchit ainsi des conséquences d'un dérivé des conditions critiques, même pour les durées Drolongées. Parmi les avantages de l'invention qu'on vient de décrire, on peut citer les suivants: dans la condensation totale / l'injecteur permet une répartition des températures uniforme dans le chambreur, donc, plus besoin de surévaluer le temps de chambrage, le régime critique entraîne une simplification de la régulation et la possibilité de travailler avec temps très courts. l'ajutage de diamètre petit a pour conséquence que la vitesse dans l'ajutage est de l'ordre de 20 m/s Cette vitesse élevée-empêche l'encrassement Par exemple, on a pu obtenir des fonctionnements de 2 heures avec du lait au voisinage de la température d'ébullition, ou nettement au- dessus de celle-ci, sans aucun encrassage En fait, en régime critique, loin d'avoir un encrassage, la cavitation entraîne une érosion de l'ajutage Il y a donc intérêt à prévoir cette pièce en une matière résistant à l'usure, tout en fournissant un nombre suffisant de sites de nucléation L'inox a donné de bons résultats Il faut noter que la disposition de l'injec- teur, formé d'un petit nombre de pièces et/demlont le, faci- lite le changement de la pièce 13, portant l'ajutage, qui est la seule pièce à s'user Cette pièce est d'ailleurs de petites dimensions et d'usinage simple, si bien que son prix est peu élevé. Une des applications les plus intéressantes du des procédé et/dispositif#belon l'invention réside dans le traite- ment des produits alimentaires tels que le lait en particulier, mais aussi les jus de fruits,etc. * La courbe représentée figure 10 illustre le traite- ment classique subit par un produit tel que le lait dans le cas d'une stérilisation U H T Le lait subit un préchauffage 1 qui l'amène à une température de 50 à 80 puis un pré- chambrage 2 avant d'être introduit dans la chambre de mélange de l'injecteur o arrive la vapeur sous pression; ce mélange avec la vapeur provoque une élévation instantanée de temipéra- ture jusqu'à 140 -150 Le chambrage 3 du produit & cette température élevée dure le temps minimum nécessaire à la des- truction des germes; le chambrage 3 se termine par une évapo- ration "flash" qui ramène le produit à une température de à 80 avant d'entrer dans la phase finale de refroidisse- ment 4. La condensation totale en sortie de l'injecteur selon l'invention permet une température homogène dans le chambreur' (partie située ente l'ajutage 14 et la chambre de pression réduite 20) et un ajustement exact de la durée de chambrage. L'obtention du régime critique permet une très grande stabilité detempérature On peut donc s'affranchir de tout système de régulation de la température de stérilisa- tion Un réglage de la pression de vapeur avant l'injection enboucle ouverte suffit avec, éventuellement, un asservissement de du point de consigne de pressionvapeur en fonction de la température dans le chambreur s'il y en a un. Lors des traitements de tous les produits fragiles notamment ceux contenant des protéines et qui sont utilisés, outre l'industrie alimentaire, dans les industries pharma- ceutiques et des cosmétiques, le procédé de l'invention permet d'obtenir des résultats qui, jusqu'ici n'avaient pas été atteints Par exemple, en se plaçant en régime critique, l'ajutage débouchant ensortie directement dans la chambre à basse pression, on peut réaliser des traitements de 0, 06 S à 160 C ou 0,005 S à 170 C dans le cas du lait On peut aussi réaliser la pasteurisation "instantanée" à 90 C prévue par la législation, mais non réalisée à ce jour. I REVENDICATIONS 1 Procédé de traitement thermique d'un fluide dans lequel on injecte de la vapeur dans une chambre traversée par l'écoulement et se terminant par un rétrécis- sement brusque/Pd qn ajutage, caractérisé en ce que, pour un fluide donné qu'on veut faire passer d'une première tempéra- ture à une seconde, plus élevée, on détermine le débit massi- que du fluide et les sections de l'ajutage et de la clambre de mélange pour obtenir une chute de pression au passage de l'ajutage qui est comprise entre une valeur trop forte, qui ne permettrait pas d'injecter la quantité de vapeur nécessaire pour le réchauffement désiré, et une valeur trop faible qui correspondrait à l'injection d'une quantité de vapeur trop forte, laquelle ne serait pas totalement condensée. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'après avoir fixé le débit massique du fluide et les sections 7 l'ajutage et de la chambre de mélange, on maintient constante la chute de pression à une valeur de commande en agissant sur la pression en aval de l'ajutage. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on détermine la vitesse massique et le diamètre de l'ajutage ainsi que les conditions opératoires, telles que pression, nature du matériau de l'ajutage et teneur en gaz du fluide, pour obtenir un écoulement critique du fluide dans l'ajutage. 4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'écoulement de fluide à travers l'ajutage étant maintenu en régime critique, on régule la valeur de consigne de la pression d'introduction de la vapeur dans la chambre, vapeur. en fonction de la température de fluide après condensation de la; Procédé selon la revendication 3 ou 4 dans lequel on envoie le fluide dans une enceinte de détente sous pression réduite, caractérisé en ce qu'on fait pénétrer le fluide dans ladite enceinte immédiatement après qu'il a passé le point o l'écoulement critique est obtenu. Ji nsemh 1 e 6 Procédé selon I ses revendications 1 à , caractérisé en ce que le fluide est un produit alimentaire 16 - et ence que le traitement thermique est un traitement de pasteu- risation ou stérilisation d'une durée inférieure à une seconde. 7 Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le rétré- cissement brusque est constitué par une partie conique ayant un angle au sommet supérieur à 300 environ. 8 Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que le rétrécissement brusque rejoint l'ajutage en faisant avec lui un anale compris entre 60 et 1200 C et en ce que la surface intérieure de l'ajutage comporte des sites de nucléation. 9 Dispositif pour la mise en oeuvre de l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs ajutages disposés en parallèle.