Brevet FR2537403A1 — publié le 19840615

a/ b/ c/ dl s/ DESCRIPTION Fabrication d'un Aligot Surgelé (procédé discontinu) Agroalimentaire : surgélation d'un plat cuisiné. L'Aligot est un plat traditionnel de l'Aubrac (en Aveyron) composé d'une purée de pommes de terre et de tome fraiche (fromage frais pressé et non salé, première étape dans la fabrication du fromage de LAGUIOLE - Appellation d'Origine). Ce plat servi dans les restaurants ou préparé dans les ménages n'est pas encore proposé en produit surgelé prt à l'emploi. I1 fallait trouver un moyen pour le conserver, le transporter et le réutiliser très facilement : en 10 mn maximum. 1. Utilisation d'une purée réalisée à partir de flocons. de pommes de terre incomplètement réhydratés. L'adjonction d'eau bouillante au moment de l'utilisation accélèrera la décongélation du produit. 2. Granulation de la préparation par incorporation de neige carbonique au coeur du produit. Après préparation d'une purée de flocons de posiamss de terre qu'en partie réhydratée et refroidie à 30 c on ajoute les matières grasses (crème de lait) et la tome fraiche. Le mélange se fait dans un pétrin à cuve tournante. On ajoute alors la neige carbonique. Le mélange intime des particulesde neige à - 70-c avec le produit à + 300c provoque une cristallisation superficielle du produit. Cette surface gelée est aussitt brisée par un agitateur. La répétition de ce phénomène permet l'obtention d'un produit granulé de 2 a' 3 mm de diamètre. La granulation du produit facilite son conditionnement et rend la préparation instantanée. Le procédé permettra la fabrication industrielle d'un Aligot prêt à l'emploi qui, par la distribution en surgelé, permettra de servir les restaurants et les ménages. L'Aligot obtenu par cette préparation a la composition suivante tome fraiche 35 %, crème fraiche 15 %, flocons de pommes de terre déshydratées 15 5, sel 1,3 , eau 33,7 %, REVENDICATIONS i. Procédé de préparation d'un Aligot Surgelé caractérisé par la fabrication de granulés partiellement déshydratés obtenu par mélange intime de gaz carbonique a' à 70ec à un-produit pâteux à + 3000 produisant ainsi une cristallisation superficielle de 1'Aligot sans cesse brisée par un agitateur jusqu'à l'obtention de particules de 2 à 3 ms. 2. Aligot obtenu suivant la revendication t, contenant 35 % de tome fraiche, 15 % de crème fraiche, 15 % de flocons de pommes de terre déshydratées, 1,3 % de sel, 33,7 % d'eau et intitulé Aligot Surgelé.