Brevet FR2547989A1 — publié le 19850104

Des émulsions pouvant autre étalées, que l'on utilise comme remplacement du beurre sont généralement reparties selon leur teneur en huile. La margarine ne contient généralement pas moins de 80% de matières grasse La margarine est produite par mélange de deux phases, huileuse et aqueuse. Le mélange de l'huile peut etre fait par le raffineur du fabricant de margarine et de la couleur peut être ajoutée, généralement de la carotène, à l'huile, ainsi que des vitamines et émulsifiants. On ajoute, à la phase liquide, environ 16-18% de lait écrémé ou d'eau, plus des aromatisants, du sel et des conservateurs.La margarine de régime doit avoir 50% ou moins de calories qu'une margarine conventionnelle, et tandis que du petit lait ou de la poudre de lait peut être utilisé dans la margarine pour lui donner de la saveur, on ne peut l'utili- ser dans une margarine de régime parce que c es ingrédients ont pour effet de rompre l'émulsion. Les margarines de régime contiennent environ 60% d'eau et entre 5 et 30% d'huile. Les produits à étaler" sont entre la margarine et la margarine de régime par leur teneur en huile, et ainsi contiennent entre environ 40 et 80% d'huile. Le terme "margarine ou produits à étaler analogu' utilisé dans toute la présente description comprend tous les produits à étaler ci-dessus en remplacement du beurre, c'est-à-dire la margarine, les margarines de régime et les "produits à étaler" ainsi que le beurre lui-même car la composition de l'invention peut m8me être ajoutée au beurre pour intensifier la saveur du beurre. La margarine elle-m8me, tandis qu'on peut la faire pour être sensiblement sans cholestérol, contient néanmoins sensiblement le même nombre de calories que le beurre De même, la margarine n'a jamais permis d'obtenir la même saveur que le beurre naturel Les margarines de régime, et les "produits à étaler" qui sont généralement vendus en tubes en matière plastique, tandis qu'ils ont moins de calories que la margarine, sont encore moins souhaitables que la margarine du point de vue goût et sensation dans la bouche La margarine et tous les produits à étaler analogues qui sont commercialisés utilisent l'ingrédient artificiel diacétyle pour tenter dtimpartir, au produit à étaler, la saveur du beurre Certains des produits de margarine utilisent un mélange de diacétyle avec des aldéhydes de butyle, des alcools butyliques et de l'acide butyrique. Un distillat a été expérimenté dans le but d'impartir de la saveur à la margarine, mais s'est révélé, quand il est utilisé seul dans ce but, être trop fragile avec perte de la saveur qui se produit très peu après emballage du produit. De même, une crème lipolysée a été tentée comme aromatisant pour la margarine, mais s'est révélée, quand elle est utilisée seule dans ce but, ne pas être satisfaisante parce que le produit n' est pas stable et est devenu rance en 30 jours. De plus, la saveur était trop inconsistante d'un jour à l'autre et il y avait une difficulté considérable pour maintenir une bonne émulsion avec ces aromatisants. La présente invention a par conséquent pour objet principal la production dlune margarine ou produits identiques à étaler ayant la saveur du beurre naturel. La présente invention a pour autre objet une composition d'un distillat soluble dans l'eau et d'une crème lipolysée soluble dans l'huile que l'on peut ajouter à toute margarine ou produit à étaler analogue pour lui impartir la saveur du beurre naturel. La présente invention a pour autre objet un procédé d'incorporation de la composition de l'invention dans des margarines ou produits identiques à étaler afin de leur impartir la saveur du beurre naturel La présente invention a pour objet supplémentaire le fait d'impartir une telle saveur laquelle se maintient en une émulsion stable eau dans l'huile. La présente invention a pour autre objet un moyen pour donner la saveur du beurre naturel à tout produit à étaler, et en fait même pour intensifier la saveur du beurre naturel du beurre lui-même. En tenant compte des objets ci-dessus et d'autres encore, la présente invention comprend principalement, comme aromatisant de beurre naturel pour des margarines ou produits à étaler identiques, un mélange d'un distillat soluble dans l'eau avec des crèmes lipolysées solubles dans l'huile ou des huiles de beurre lipolysées à un rapport de 2-20 parties du composant soluble dans l'huile pour chaque partie du composant soluble dans l'eau, et de préférence 5-10 parties du composant soluble dans l'huile par chaque partie du composant soluble dans liteau. L'utilisation de plus de 20 parties &commat;lei du composant soluble dans l'huile donne à la composition une saveur qui ressemble trop au fromage. Par ailleurs, l'utilisation de moins de 2 parties du composant soluble dans l'huile donne un produit ayant.un déséquilibre des notes de saveur, et non pas un goût réel du beurre naturel. La margarine ou produit à étaler identique de la présente invention possédant la saveur du beurre naturel comprend de la margarine ou produit à étaler analogue avec addition de 0,05-2% en poids de l'aromatisant cidessus. Tandis que cette proportion n'est pas critique, on a trouvé qutunenldition de moins de 0,05% de l'aromatisant était trop faible pour atteindre le résultat souhaité. Par ailleurs, tandis que l'on peut utiliser plus de 2% de l'aromatisant, toute quantité supplémentaire est inutile et par conséquent doit être évitee du point de vue économie. Si on le souhaite, la margarine ou produit à étaler identique peut également contenir de la fibre de cellulose en une quantité pouvant atteindre 3% de la teneur en eau, les fibres de cellulose ayant une dimension de particules ne dépassant de préférence pas 400 microns et mieux entre 50 et 200 microns. Une dimension de particules de plus de 400 microns donne, au produit à étaler, une texture qui est trop granuleuse ou trop filandreuse. La quantité de fibre de cellulose dépend, à un point important, de la quantité d'eau dans le produit à étaler. Des produits à étaler ayant environ 15% d'eau ne nécessitent pas de fibre de cellulose ou au plus une très faible quantité, tandis que les produits à étaler ayant une forte teneur en eau pouvant atteindre 60% nécessitent une teneur supérieure en fibre de cellulose de l'ordre de 0,05-3% de la teneur en eau. Si l'on utilise, dans un tel produit à étaler, moins de 0,05% de fibre de cellulose, la quantité de fibre n'est pas suffisante pour produire la texture souhaitée pour une bonne aptitude à l'étalement. Par ailleurs, une quantité de plus de 3% rend leproduit trop raide et par conséquent il perd de son aptitude à l'étalement. Le pourcentage supérieur est utilisé pour les plus fortes teneurs en eau.Quand elles sont utilisées atxniveaux préférés, les fibres de cellulose servent de liant non calorique d'humidité et améliorent la texture et la sensation du produit à étaler dans la bouche. Les fibres de cellulose améliorent également l'impact de la saveur dans les produits à étaler ayant une forte teneur en eau. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, le distillat soluble dans l'eau et les huiles lipolysées solubles dans l'huile sont séchés par pulvérisation et sous cette forme sèche, ils sont mélangés à la phase aqueuse d'où est formée l'émulsion eau dans l'huile de la margarine ou produit à étaler analogue. Le revêtement soluble dans l'eau du matériau séche par pulvérisation enveloppe l'huile lipolysée et facilite ainsi sa distribution dans la phase aqueuse, donc ce procédé d'incorporation du composant aromatisant de l'invention a pour résultat des émulsions uniformes et stables qui ne sont pas facilement produites lorsque les huiles ou crèmes lipolysées sont utilisées sous une forme liquide. Le revêtement ou véhicule soluble dans l'eau peut être un véhicule conventionnel comme un lait écrémé en poudre, des amidons, des solides de sirop de mais ou des maltodextrines. On a trouvé que les hydrolysats de mais ayant un plus faible équivalent en dextrose étaient particulièrement appropriés car ils sont facilement solubles dans l'eau et pas trop hygroscopiques. Quand la valeur de DE est de 20 ou moins, de tels véhicules sont appelés maltodextrines. Les huiles ou crèmes lipolysées sont des aromes naturels de laiterie et on peut les obtenir soit par incubation des matières grasses du lait que l'on dérive directement du lait entier, ou bien de l'huile du beurre dérivéedu beurre avec un enzyme lipase (estérase) comte cela est décrit par exemple dans le brevet US No. 2 794743. Pendant la durée de l'incubation, le système de l'enzyme libère catalytiquement les acides gras de la matière grasse du beurre avec pour résultat certains produits finals. Une action spécifique du système de lipase libère des acides gras volatils et à forte saveur comprenant les acides butyrique , caprolque et caprylique caprique, à des concentrations molaires bien plus importantes que les acides gras à chaise longue mais en même temps que ceux-ci. Pour contrôler le développement de la saveur dans le produit fini, le système est chauffé pour détruire totalement l'activité de l'enzyme et réduire les nombres de bactéries à des niveaux très faibles.La crème lipolysée ou la matière grasse du lait peut de même être produite à la façon décrite dans le brevet US No. 3 469 993, c'est- à-dire en traitant d'abord avec des bactéries produisant de l'acide lactique,pour y produire de l'acide lactique et ensuite le milieu gras du lait acidifié à l'acide lactique est traité avec-les enzimes lipases à la façon conventionnelle. Le distillat de départ, qui est le composant soluble dans l'eau de l'agent aromatisant de la présente invention, est le mélange de composés de saveur ou d'arome distillés d'un lait écrémé reconstitué mis en culture. Il contient les composants d'arome qui sont volatils avec l'eau à 1000C .Tandis que le composant majeur du distillat de départ est le diacétyle, le distillat de départ dans l'ensemble cependant, donne une saveur qui est bien plus agréable que celle du diacétyle synthétique du fait de la présence d'autres substances aromatisantes produites par les bactéries utilisées dans la mise en culture du lait. Le distillat de départ est obtenu commercialement sous forme de distillat de départ ou de mélange. L'utilisation de l'agent aromatisant de la présente invention, en particulier quand il est incorporé dans la margarine ou produit à étaler identique, par mélange de l'aromatisant séché par pulvérisation avec la phase aqueuse de ce qui devient la margarine ou produit à étaler identique, en une quantité de 0,05-2% du produit à étaler, donne une margarine ou produit à étaler identique ayant une saveur vraie de beurre naturel. Afin d'obtenir la saveur du beurre naturel, le produit à étaler doit avoir une saveur de beurre qui ne présente pas de notes artificielles ou qui dénotent. La saveur doit être distribuée de façon homogène dans l'émulsion tout en étant disponible aux papilles pendant la consommation. De plus encore, la saveur doit également être stable lors d'un stockage de ce produit à étaler sous réfrigération pendant des périodes pouvant atteindre 6 mois et doit être stable lors d'un chauffage pendant le traitement. Contrairement aux tentatives connues pour obtenir une saveur de beurre naturel dans la margarine ou produits à étaler identiques, de telles tentatives allant même jusqu'à mélanger du beurre naturel à de la margarine, ce qui est à la fois coûteux et ne peut donner des produits sans cholestérol, les compositions de la présente invention offrent la saveur du beurre naturel à partir de source naturelles. Le système aromatisant est stable sous réfrigération pendant au moins six mois en présence de conservateurs et antioxydants, couramment utilisés dans la margarine et produits à étaler identiques. De plus encore, le système aromatisant de la présente invention est adapté à une incorporation dans des margarine de régime ayant une forte teneur en eau. Le procédé de la présente inventinn comprend le mélange du distillat de départ soluble dans l'eau avec l'huile lipolysée soluble dans l'huile, à un rapport d'une partie du composant soluble dans l'eau à 2-20 parties du composant soluble danslthuile (de préférence 5-10 partie avec d'autres additifs comme de l'eau, de la maltodextrine ou autres véhicules et de la couleur si on le souhaite. Si la base de saveur doit être utilisée avec des produits à étaler à faible teneur en calories et à forte teneur en eau, alors on ajoute de la fibre de cellulose d'une dimension de particules de 50-400 microns, en une quantité telle que la teneur en cellulose dans le produit final soit comprise entre 0,5 et 3% de la teneur en eau du produit final à étaler. Le mélange est alors séché.Le séchage peut être effectué par lyophîlisation, séchage sur tapis de mousse, séchage rotatif, séchage sur plateaux ou séchage par pulvérisation. On préfère le séchage par pulvérisation. On a trouvé que l'étape de séchage impartissait certains bénéfices au produit final par le fait que certains produits volatils et notes non souhaitables de saveur étaient éliminés pendant l'étape de séchage. La base de saveur résultante devient stable à la conservation et ne change pas lors d'un stockage, et de plus la base de saveur peut être plus facilement incorporée dans le produit à étaler car on peut la mélanger dans la phase d'eau du produit à étaler et totalement l'y émulsifier avant de l'ajouter à la phase de matière grasse. La phase d'eau peut également être distribuée à travers la phase d'huile par émulsification avec l'un des agents émulsifiants commercialisés courants comme Tweens, Spans ou la lécithine pour former une pâte, laquelle peut également être utilisée dans le cadre de la présente invention. Les exemples qui suivent sont donnés pour mieux illustrer la présente invention. Cependant, l'invention ne doit en aucun cas être limitée aucdétailsspécifiques de ces exemples, Exemple 1. On a mélangé 30 parties de Dariteen L-11 (crème mise en culture et lipolysée commercialisée et fabriquée par Haarmann & Reimer), à 3,0 parties d'un distillat de départ, 0,2 partie d'annatto colorant, 0,02 partie de curcuma et 66,78 parties de maltodextrine. A ce mélange, on a ajouté environ 50 parties d'eau chaude et le mélange a été totalement agité et homogénéisé. Ce mélange adonné une émulsion homogène où les deux composants aromatisants, soluble dans l'huile et soluble dans l'eau étaient uniformément dispersés. Ce mélange a été maintenu sous réfrigération afin de diminuer les changements de saveur pendant le stockage. Cependant, ce système aromatisant était instable et avait une durée limitée de stockage. Du fait du manque de séchage,le système aromatisant ci-dessus est instable, comme on l'a indiqué. Cependant, le système aromatisant donnera une saveur satisfaisante à condition qu'il soit utilisé frais. Exemple 2 A 150 parties du système aromatisant décrit à l'exemple 1, on a ajouté 50 parties d'eau chaude. La saveur a été totalement mélangée et homogénéisée. Le mélange homogène a été séché par pulvérisation dans un séchoir conventionnel. Le produit deshydraté coffenait les ingrédients fonctionnels, c'est-à-dire la crème lipolysée et mise en culture et le distillat de départ, enrobes dans la maltodextrine. Ce système était stable et a pu être stocké pendant de longues périodes sans changement remarquable de la saveur. Dans ce système deshydraté, le rapport du composant de saveur soluble dans l'huile à celui soluble dans l'eau était de 10,0 à 1,0 respectivement. Cet exemple décrit un système aromatisant préféré donnant d'excellentes notes de saveur et produisant un produit stable pouvant être utilisé sur de longues périodes de temps. Exemple 3. On a mélangé 30 parties de Dariteen L-11 à 3,0 parties du distillat de départ, 0,2 partie d'annatto colorant et 0,02 partie de curcuma. Le mélange a été chauffé à environ 660C et on y a ajouté 17 parties d'eau A ce mélange, on a ajouté 0,05 partie de Tween 60 et 0,05 partie de Span 60 (comme émulsifian et le mélange a été homogénéisé pour produire une émulsion uniforme. Cette émulsion a pu être utilisée comme base de saveur ayant environ 1,5 fois la force de la saveur de la base décrite à l'exemple 2. Exemple 4. A 295 parties d'eau, on a ajouté et totalement mélangé 75 parties de la base de saveur décrite à l'exemple 2 et 30 parties de sel. On a obtenu un mélange uniforme. Ce mélange a été combiné à 1600 parties d'hure de margarine (contenant des émulsifiants et des conservateurs) puis on l'a fait passer à travers un échangeur de chaleur à surface grattée et froide à la façon normale dont les margarines sont préparées. Le produit a été versé dans des tubes pour former un produit à étaler mou de margarine. Le produit a été soumis à un jury de goût et a été comparé à des margarines commercialisées et à du beurre légèrement salé. On a demandé au jury de déterminé la saveur de chaque produit sur une échelle de O à 8 avec 0 = pas de saveur de beurre 8 = saveur réelle du beurre. Le beurre a été donné au jury comme témoin ouvert et on lui a assigné la note de 8. Le jury a donné au produit fait selon I'invention,unendce moyenne de 7,0 tout en donnant aux margarines commercialisées une note. moyenne de 5,5. Exemple 5. Le produit préparé selon l'exemple 4 a été stocké sous réfrigération pendant 6 mois et on l'a évalué. On n'a pas noté de changement de saveur, couleur ou stabilité du produit. Le produit a reçu des notes élevées par le durs. Exemple 6. A 200 parties de la base de saveur décrite à l'exemple 2, on a ajouté et totalement mélangé 50 parties de cellulose microcristallines, 50 microns. Ce mélange a été ajouté à 970 parties d'eau et 30 parties de sel etoel a totalement mélangé pour produire une dispersion homogène. A cette dispersion, on a ajouté 750 parties d'huile de margarine (contenant des émulsions et des conservateurs), on a totalement mélangé pour former une émulsion et on refroidi sur un échangeur de chaleur à surface rugueuse à la façon normale pour la préparation de margarines de régime. Le produit a été versé dans les tubes pour former une margarine molle de régime. Le produit a été évalué et jugé supérieur aux margarines commercialisées de régime. Un jury a décrit ce produit comme ayant la saveur réelle du beurre avec une sensation agréable en bouche. Les margarines commercialisées de régime ont été jugées comme étant caoutchouteuses ou visqueuses et comme ayant une saveur chimque. Ce produit a été jugé comme étant acceptable même après quatre mois de stockage au réfrigérateur. Exemple 7. A 150 parties de la base de saveur décrite à l'exemple 2, on a ajouté 40 parties de cellulose (50 microns) et 30 parties de sel, et on totalement mélangé. Ce mélange a été ajouté à 480 parties d'eau et totalement mélangé pour former un produit homogène. Cette émulsion homogène a été refroidie et ajoutée à 1300 parties de beurre (sans sel) et on a battu dans un mélangeur. On a continué à battre jusqu'à ce qu'un produit uniforme soit obtenus Le produit résultant était un beurre battu ayant moins d'un tiers des calories du beurre et une excellente saveur du beurre. Ce produit a été comparé à du beurre battu commercialisé, et on a jugé qu'il avait une meilleure saveur de beurre que le beurre battu commercialisé. Exemple 8. A 100 parties de la base de saveur décrite à l'exemple 2 et 30 parties de sel, on a ajouté 700 parties d'eau et le mélange a été totalement mélangé. Ce mélange a été combiné à 1170 parties d'huile de margarine (contenant des émulsifiants et conservateurs) puis on l'a fait passé à travers un échangeur de chaleur à surface rugueuse et froide, à la façon normale de préparation des margarines. Le produit a été versé dans des tubes pour former un produit à étaler mou et léger. Le produit a été soumis à un jury de goflt et a été comparé à des produits à étaler légers commercialisés. On l'a jugé supérieur à ceux-ci, par sa saveur et sa sensation dans la bouche. Le jury a décrit la saveur comme étant une saveur nette et réelle du beurre. Ce produit a été jugé comme étant acceptable même après quatre mois de stockage au réfrigérateur. Exemple 9. A une partie de la base de saveur mentionnée à l'exemple 2, on a ajouté environ 0,2 partie d'eau et on a homogénéisé le mélange. Ce mélange a alors été ajouté à 98,8 parties d'un beurre commercialisé et légèrement salé et on a totalement mélangé pour donner un produit uniforme. Ce produit a été évalué par un jury de goût pour la qualité de la saveur et on l'a comparé à du beurre commercialisé. On a trouvé que ce produit avait à peu près le double de la force de saveur du beurre commercialisé. Le jury à décrit la saveur du produit comme étant une saveur nette et réelle de beurre, sans arrière goût Ce procédé illustre clairement le potentiel de la présente invention en économie de prix et/ou de calories dans diverses applications alimentaires0 Par exemple, le produit décrit dans cet exemple pourrait remplacer deux fois la quantité de beurre dans un gâteau. Cela peut représenter une économie sensible de prix, ainsi qu'une réduction de calories. Une autre possibilité consiste à mélanger ce beurre ayant une saveur d'une force double, à une quantité égale de margarine pour ainsi obtenir un mélange beurre/margarine ayant la saveur du beurre commercial mais à un prix considérablement plus faible. Exemple 10. A 1,5 parties de la base de saveur décrite à l'exemple 2, on a ajouté 0,3 partie d'eau. Ce mélange a été totalement mélangé et homogénéisé. Cette pâte a été ajoutée à du beurre battu commercialisé et légèrement salé, et on a totalement mélangé pour obtenir un produit uniforme. Le produit a été jugé comme ayant une saveur forte, nette et réelle du beurre. On a pu l'utiliser commercialement,par exemple, comme garniture d'une crèpe, avec une saveur considérablement améliorée. R E V E N D I C A T I O N S 1. Compositions pour donner un arôme de beurre naturel à des produits à étaler en remplacement du beurre, caractérisées en ce qu'elles comprennent comme composant soluble dans l'eau un distillat qui est unBormément distribué à travers une crème lzpolysée ou une huile de beurre lipolysée comme composant soluble dans 1'lzuile à un rapport de 2-20 parties dudit composant soluble dans l'huile par partie dudit composant dans l'eau0 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit composant soluble dans l'huile est présent en une quantité de 5 à 10 parties pour chaque partie du composant soluble dans l'eau 3.Produit à étaler en remplacement du beurre possédant la saveur naturelle du beurre, caractérisé en ce qu'il contient entre environ 0,05 et 2% en poids de la composition selon la revendication 2. 4. Produit à étaler selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il contient également des fibres de cellulose ayant une dimension de particules ne dépassant pas environ 400 microns en une quantité pouvait atteindre 3% de la teneur en eau dudit produit à étaler. 5. Produit à étaler selon la revendication 4, caractérisé en ce que la dimension des particules des fibres de cellulose est comprise entre environ 50 et 200 microns. 6. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient également un véhicule. 7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que le véhicule précité est choisi dans le groupe consistant en poudre de lait écrémé, amidons, solides de sirop de mais et maltodextrines. 8. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que le véhicule précité est de la maltodextrine. 9. Procédé de production de la composition de la revendication 6, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger le composant soluble dans liteau précité, le composant soluble dans l'huile précité et le véhicule précité et à sécher le mélange ainsi formé, pour forcer ainsi les composants soluble dans l'eau et soluble dans l'huile à se trouver encapsulés. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le séchage est effectué par pulvérisation. 11. Procédé de production du produit selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il consiste à sécher le composant soluble dans l'eau et le composant soluble dans l'huile et à mélanger les composants ainsi séchés avec une phase aqueuse d'où la margarine ou produit à étaler identique est formée, pour y distribuer ainsi lesdits composants.