Brevet FR2535169A1 — publié le 19840504

On sait qu'on désigne habituellement sous le nom de brochette une préparation culinaire destinée à être cuite au grill et rassemblant sur un support unique en forme de pique un nombre approprié de morceaux de viande (ce dernier terme devant être pris dans son sens le plus large englobant aussi bien les quartiers nobles que les abats), avec interposition éventuelle de rondelles de légumes (poivrons ou similaires). La confection de ces brochettes est du domaine artisanal et les différentes tentatives faites pour rationaliser et industrialiser leur réalisation ntont jusqu'ici donne guère satisfaction. C'est ce problème de fabrication industrielle des brochettes qu'entend résoudre la présente invention. Suivant le procédé qui fait l'objet de l'invention, on commence par disposer des tranches de viande et de légumes à l'interieur d'un bac à section carrée dont la paroi latérale est découpée d'une série de fentes verticales régulièrement espacées. Le contenu du bac est recouvert d'une plaque de recouvrement et l'on opère une compression axiale à l'aide d'un plateau associé à un organe moteur ou vérin. Ce plateau ayant été remonté, on engage dans les perforations pratiquées dans la plaque de recouvrement une série de piques qui sont enfoncées à force dans la viande moyennant un nouvel actionnement du plateau mobile de compression.Ce dernier est ensuite éclipsé pour permettre le déplacement par rapport au bac d'un appareil de coupe équipe d'une série de couteaux tournants qui s'engagent dans les fentes de la paroi latérale pour procéder à une première opération de tranchage ; puis l'on effectue une seconde opération à 900 moyennant pivotement du bac par rapport à l'appareil de coupe ou vice versa, afin d'obtenir autour de chaque pique une superposition de morceaux à profil carré. Il suffit enfin de retirer les brochettes obtenues à l'état fiché dans une plaque amovible préalablement disposée contre le fond du bac, ce retrait s'opérant avantageusement moyennant ouverture d'un côté articulé dudit bac. L'invention a également pour objet une machine propre à la mise en oeuvre pratique du procédé qui vient d'être succinctement expose, machine dont on exposera ci-apràs l'agencement et le fonctionnement. Le dessin annexé, donné à titre d'exemple, permettra de mieux comprendre l'inventlon, les caractéristiques qu'elle présente et les avantages qu'elle est susceptible de procurer Fig. 1 est une vue de côté schématique d'une machine établie conformément à l'invention. Fig. 2 est une coupe transversale à plus grande échelle, montrant le bac et l'appareil de coupe. Fig. 3 est la coupe longitudinale correspondante, illustrant le mode d'action de l'appareil de coupe. Fig. 4 est une coupe horizontale partielle correspondant à fig. 2 et 3. Fig. 5 à 8 sont des coupes verticales de détail montrant l'opération de compression, la mise en place et l'enfoncement des piques. Fig. 9 illustre de la même manière le retrait de la plaque de recouvrement. Fig. 10 est une vue en perspective représentant le plateau mobile de compression lorsqu'il est utilisé pour effectuer le retrait mécanique de la plaque de recouvrement. Fig. 11 montre l'une des brochettes obtenues après extraction de la plaque de fond. La machine représentée en fig. 1 comprend un bâti fixe 1 dans la partie supérieure duquel est fixé le cylindre d'un vérin pneumatique 2 dont l'organe mobile porte un plateau de compression 3 à profil en plan carré. Au-dessous de ce plateau le bâti 1 supporte une table horizontale 4 sur laquelle est monté un récipient ou bac 5 lui-même établi à un profil carré en section, les dimensions étant telles que ledit plateau 3 est susceptible de s'engager à jeu réduit à l'intérieur du bac 5. Comme montré en fig. 2 et 3 le fond de ce bac 5 comporte un pivot 6 monté sur la table 4 de manière à permettre la rotation dudit bac, ainsi qu'on le comprendra mieux ci-après.On observera encore que chacun des quatre côtés qui forment la paroi latérale verticale du bac 5 est découpée de lumières ou fentes verticales 5a (fig. 4), régulièrement espacées et qui s'étendent jusqu'au dessus du fond horizontal ; par ailleurs l'un, référencé 5', des quatre côtés est prévu ouvrant, étant noté qu'à l'opposé de l'axe vertical 7 formant charnière est prévu un verrou amovible de fermeture 8. Revenant à fig. 1, l'on peut voir que la table 4 est surmontée de deux rails ou guides horizontaux 9 pour le déplacement d'un appareil de coupe 10 ; fig. 2 montre qu'à cet effet cet appareil 10 est pourvu de galets 11 et de patins inférieurs 12 prévus de part et d'autre des guides 9 en vue d'éviter tout déplacement vertical intempestif dudit appareil au cours de son fonctionnement. Le déplacement de l'appareil le long des guides est avantageusement opéré manuellement à l'aide de deux mancherons longitudinaux référencés 13 en fig. 1. Comme illustré en fig. 2 et 3 l'appareil de coupe 10 comprend un moteur électrique 14 à axe vertical, qui entratne à vitesse relativement lente un arbre horizontal 15 orienté transversalement aux guides 9. Sur cet arbre 15 sont calés des lames circulaires ou couteaux 16 en nombre égal à celui des fentes Sa ménagées le long de chacun des côtés du bac 5, ces couteaux 16 étant positionnés de manière à s'engager dans lesdites fentes moyennant translation du châssis 17 en forme de carter qui les surmonte. La base ouverte de ce châssis 17 est équipée d'une sorte de peigne horizontal 18 entre les dents ou lames duquel passent les couteaux précités ; la face inférieure du peigne 18 se trouve disposée au niveau du bord supérieur ouvert du bac 5, comme illustré en fig. 3. On exposera maintenant le mode d'utilisation et le fonctionnement de la machine ci-dessus décrite, destinée à la mise en oeuvre du procédé de confection industrielle des brochettes tel qu'indiqué au début des présentes. L'opérateur introduit tout d'abord une plaque de fond 19 à l'intérieur du bac 5, soit en manoeuvrant le côté ouvrable 5' de celui-ci, soit en la déposant par le haut. Comme montré en fig. 4, cette plaque de fond 19 présente deux jeux de rainures 19a orientés à 900 11 une par rapport à l'autre et prévus dans l'alignement des fentes Sa de la paroi latérale du bac 5 ; au centre de chaque carré ainsi déterminé sur la face supérieure, cette dernière est creusée d'une dépression en forme de cuvette 19b au centre de laquelle est ménagée une perforation l9c. Le bac 5 ainsi équipé est ensuite rempli de pièces ou tranches de viande et de légume, en fonction de la composition désirée pour les brochettes à obtenir. Ces pièces ou tranches constituent une masse V (fig. 5) qui emplit le bac jusqu'au niveau du bord libre. A ce moment l'opérateur coiffe la masse V d'un plaque de recouvrement 20 (fig. 6), percée d'une série de perforations 20a disposées suivant le même dessin que les perforations 19c de la plaque de fond 19. Le vérin 2 est alors actionné de façon à ce que le plateau 3 vienne opérer la compression de la masse V par appui contre la plaque 20. Puis le plateau 3 est ramené en position haute, afin quton puisse engager dans chacune des perforations 20a de la plaque20 une pique en bois 21 (fig. 7) de type usuel. L'extrémité pointue de ces piques 21 repose contre la face supérieure de la masse V, si bien qu'il suffit d'actionner à la descente le plateau 3 pour assurer, par appui contre la plaque 20, l'enfoncement à force des piques précitées dans ladite masse. Fig. 8 montre qu'en fin de mouvement descendant la partie inférieure des piques 21, guidée par les cuvettes 19b, vient s'introduire dans les perforations 19c de la plaque de fond 19. Avant d'actionner le vérin 2 à la contraction, l'opérateur prend soin de disposer sur chacun des bords carrés du plateau de compression 3 une pièce 22 (fig. 9 et 10) en forme d'étrier double. La partie supérieure de chaque étrier 22 prend appui contre le plateau 3, tandis que ses branches verticales sont introduites dans deux fentes Sa du bac 5 et que les extrémités repliées de sa partie inférieure sont engagées dans des trous borgnes pratiqués à cet effet dans le chant de la plaque de recouvrement 20. On comprend dans ces conditions que cette plaque 20 et le plateau 3 sont ainsi solidarisés, de sorte que lorsque ce dernier s'élève, ladite plaque est elle-même soulevée et éliminée. L'on peut alors procéder au découpage de la masse de viande V. A cet effet l'appareil de coupe 10, après mise sous tension du moteur d'entratnement 14, est déplacé le long des guides 9 à l'aide des mancherons 13, de façon à être amené à la position indiquée en 10' en fig. 2. Les couteaux 16 en tournant pénetrent dans les fentes Sa du bac 5 et dans les rainures 19a de la plaque de fond 19, en découpant une série de bandes longitudinales dans la masse V ; on notera que le peigne 18 s'oppose à tout soulèvement intempestif de la viande sous l'effet des couteaux 16. Une fois l'appareil 10 arrivé en position 10', l'opérateur fait tourner de 90 sur lui-même le bac 5 (auquel est bien entendu associé un mécanisme d'immobilisation non représenté), et après avoir inversé le sens de rotation des couteaux 16 il ramène l'appareil 10 à sa position initiale. En fig. 3 l'on a schématisé le déplacement aller avec des flèches F (transfert et rotation) en trait plein, et le mouvement retour avec des flèches F' en tracé interrompu. On comprend que la masse V est en conséquence découpée en une multitude de petits blocs v (fig. 11) à section carrée, dont le centre est occupé par une pique 21, chaque ensemble 21-v constituant une brochette séparée et toutes ces brochettes restant fichées par leur pointe inférieure dans les perforations 19c de la plaque de fond 19. Il suffit donc d'ouvrir le côté ouvrable 5' du bac 5 pour retirer de ce dernier la plaque 19 avec toutes les brochettes réalisées. La machine est alors prête pour un nouveau cycle de fabrication. En dépit de son fonctionnement semi-automatique impliquant encore une certaine main d'oeuvre, la machine suivant l'invention stest révélée au cours des essais apte à assurer la confection industrielle d'un grand nombre de brochettes. I1 va de soi qu'on peut au surplus mécaniser certains mouvements, tels notamment que le déplacement alterné de l'appareil de coupe 10 et la rotation du bac 5. I1 doit d'ailleurs être entendu que la description qui précède n'a été donnée qutà titre d'exemple et qu'elle ne limite nullement le domaine de l'invention dont on ne sortirait pas en remplaçant les détails d'exécution décrits par tous autres équivalents. On conçoit en particulier qu'on pourrait imaginer une machine dans laquelle le bac 5 serait monté à poste fixe sur le bâti alors que ce serait les guides 9 pour le déplacement de l'appareil de coupe 10 qui seraient susceptibles de s'orienter suivant 90" par rapport audit bac. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la confection industrielle de brochettes de viande, caractérisé en ce qu'il consiste - à disposer tout d'abord des tranches ou pièces de viande et de légume à l'intérieur d'un bac à section carrée ; - à opérer la compression mécanique de la masse contenue dans le bac ; - à mettre en place une série de piques dans les perforations d'une plaque de recouvrement surmontant ladite masse ; - à enfoncer ensuite ces piques dans la masse précitée à l'aide des moyens mécaniques de compression ; - à opérer un premier tranchage moyennant déplacement longitudinal d'un appareil de coupe à couteaux tournantes, ceux-ci s'engageant dans des fentes pratiquées dans la paroi latérale du bac ; - à déplacer angulairement de 900 cet appareil par rapport au bac ou vice versa ; - à effectuer un second tranchage par retour de l'appareil de coupe à sa position initiale ;; - et à procéder à l'extraction des brochettes obtenues. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on dispose dans le bac une plaque de fond percée d'une série de perforations aptes à recevoir la pointe des piques. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on inverse le sens de rotation des couteaux entre les deux opérations de tranchage. 4. Machine pour la mise en oeuvre du procédé de confection industrielle de brochettes suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend en combinaison - un bac (5) à section carrée et à paroi latérale ajourée, propre à recevoir des tranches ou pièces de viande et de légume ; - des moyens mécaniques (2-3) pour opérer la compression de la masse (V) obtenue dans ledit bec ; - et un appareil de coupe (10) équipé de couteaux tournants (16) propres à s'engager dans les fentes (5a) de la paroi latérale du bac en vue de découper la masse (V) en deux opérations de tranchage effectuées à 90" l'une par rapport à l'autre. 5. Machine suivant la revendication 4, caractérisée en ce que l'appareil de coupe (10) se déplace le long de guides fixes (9) alors que la bac (5) est susceptible de pivoter suivant l'axe de son fond. 6. Machine suivant l'une quelconque des revendications 4 et 5, caractérisée en ce que l'appareil de coupe (10) est muni d'un peigne fixe (18) dont les dents ou lames s'engagent entre les couteaux tournants (16), ce peigne étant disposé de façon à se trouver immédiatement au-dessus du bord ouvert du bac (5) en vue de s'opposer à tout soulèvement intempestif de la viande au cours des deux opérations de tranchage. 7. Machine suivant l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisée en ce que le fond du bac (5) reçoit une plaque amovible (19) dont la face supérieure est creusée de rainures (19a) disposées suivant deux jeux orientés à 900 l'un par rapport à l'autre en vue de permettre le passage des couteaux tournants (16) au cours des deux opérations de tranchage, la partie centrale de chacune des surfaces carrées délimitées par ces rainures étant percée en son centre d'une perforation (19c) apte à recevoir la pointe inférieure d'une pique (21). 8. Machine suivant la revendication 7, caractérisée en ce qu'elle comprend une plaque de recouvrement (20) percée d'une série de perforations (20a) disposées suivant le même dessin que celles (19c) de la plaque de fond (19) afin de recevoir la base des piques (21) préalablement à leur enfoncement à force à l'aide des moyens mécaniques de compression. 9. Machine suivant la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens (22) propres à solidariser momentanément la plaque de recouvrement (20) et le plateau (3) des moyens mécaniques de compression (2) afin que ces derniers puissent opérer l'élévation de la plaque précitée après enfoncement des piques (21). 10. Machine suivant l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisée en ce que l'un (5') des côtés ajourés de la paroi latérale du bac (5) est prévu ouvrable afin de faciliter le retrait des brochettes obtenues.