Brevet FR2524263A1 — publié le 19831007

La présente invention est du domaine des produits alimentaires et elle a pour objet un procédé de conservation d'une pâte alimentaire carnée, salée et séchée, ainsi que les produits obtenus selon ce procédé. On connaît de longue date différentes denrées alimentaires carnées qui sont conservées grâce à la technique de salaison de sèche ; les viandes ainsi conservées sont salées en l'état (jambon, noix, coppas...), ou hachées et mélangées avec du gras (saucisson) puis séchées a l'air. Dans le cas des saucissons secs la pate constituée du mélange de viande et de gras huchés est introduite dans un boyau naturel ou artificiel. Ce contenant que constitue le boyau fait partie intégrante du produit et il n'est pas de ce fait, récupérable ; la présence du boyau contribue ainsi a élever de façon appréciable le coût de la denrée alimentaire. De plus la présence de ce boyau ou membrane est un facteur limitatif de la forme du produit qui est généralement une forme cylindrique plus ou moins régulière. Le Demandeur a été guidé dans sa démarche inventive par la constatation fortuite que la membrane sus-visée, si elle contribue bien à assurer une bonne conservation du produit n'en est pas un élément indispensable, mais qu'elle contribue plutôt a assurer au produit sa forme au début de la phase de séchage. La démarche ultérieure du Demandeur a consisté dès lors a déterminer les conditions optimales d'un procéde visant à donner au produit une forme déterminée et à assurer sa conservaton avec un résultat identique a celui obtenu selon le procède de l'art antérieur, mais en l'absence de toute membrane. Selon la présente invention, un procède de conservation par séchage de produits alimentaires carnés crus, ledit procédé comportant une phase initiale de hachaqe de viande et de gras, de mélange de ces deux composants et d'adjonction éventuelle de condiments, ladite première phase conduisant a un mélange relativement homogène dit pâte, est caractérisé d'une manière générale en ce que ladite première phase est suivie d'une deuxième phase, dite de moulage au cours de laquelle la pâte est divisée en une pluralité de portions égales ou non, qui sont chacune introduites dans un moule et y sont légèrement pressées pour donner au produit sa forme finale, le moule pouvant avoir desformes et des dimensions variées, d'une troisième phase, dite de repos, au cours de laquelle le moule rempli est abandonné à la température ambiante (environ 150C) pendant 12 heures de façon a permettre a la pâte de se réchauffer progressivement, d'une quatrième phase, dite d'étuvage, au cours de laquelle le produit dans son récipient est abandonné dans une étuve pendant 24 heures a une température d'environ 220C et a une hygrométrie relative de 80 %, et d'une cinquième phase, dite de séchage, au cours de laquelle le produit est sortie de l'étuve, démoulé et placé sur des rayons dans un séchoir climatisé a une température de 120C et a une hygrométrie relative de 85 % pendant une durée de deux semaines a deux mois suivant son épaisseur de manière que sa perte de poids soit d'environ 30 t. Les moules utilisés sont des moules de dimension raisonnable de n'importe quelle forme, y compris de forme de fantaisie représentant par exemple des animaux dont provient la viande : porcs, lapin, volaille... Afin d'éviter que la pâte n'adhère au moule, on prendra la précaution d'enduire celui-ci d'un corps gras tel qu'huile ou graisse, végétales ou animales. On pourra aussi avantageusement tapisserou revêtir l'intérieur du moule d'une toile tel que mince étamine de coton. Après la phase d'étuvage cette toile peut être retirée facilement, être lavée et servir à d'autres opérations de moulage. Le procédé de l'invention est applicable, suivant les recherches du Demandeur, a des viandes de toutes origines par exemple porc, boeuf, âne, lapin, voiailles, etc... La durée de conservation du produit de l'invention est de l'ordre de deux mois à une température d'environ 150C. REVENDICATIONS 1.- Procédé de conservation par séchage de produits alimentai res carnés crus, ledit procédé comportant une phase initiale de hachage de viande et de gras, de mélange de ces deux composants et d'adjonction éventuelle de condiments, ladite première phase conduisant a un mélange relativement homo gène dit pâte, caractérisé en ce que ladite première phase est suivie - d'une deuxième phase, dite de moulage au cours de laquel le la pâte est divisée en une pluralité de portions égales ou non, qui sont chacune introduites dans un moule et y sont légèrement pressées pour donner au produit sa forme finale, le moule pouvant avoir des formes et des di mensions variées, - d'une troisième phase, dite de repos au cours de laquelle le moule rempli est abandonné à la température ambiante (environ 150C) pendant 12 heures de façon à permettre à la pâte de se réchauffer progressivement, - d'une quatrième phase, dite d'étuvage au cours de laquelle le produit dans son récipient est abandonné dans une étuve pendant 24 heures à une température d'environ 220C et a une hygrométrie relative de 80 %, et - d'une cinquième phase, dite de séchage, au cours de la quelle le produit est sorti de l'étuve, démoulé et placé sur des rayons dans un séchoir climatisé à une température dé 120C et a une hygrométrie relative de 85 % pendant une durée de deux semaines a deux mois suivant son épaisseur de manière que sa perte de poids soit d'environ 30 % 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte en outre uneéven- tuelle sixième étape suivant laquelle le produit séche est enrobé d'aromates tels que poivres, amandes, noix, herbes et autres épices 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, antérieurement à l'exécution de la première phase, ledit moule est enduit intérieurement d'un corps gras, tel que graisse ou huile 4.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que antérieurement a l'exe- cution de la première phase, ledit moule est revêtu inté rieurement d'une toile 5.- Produit résultant de la mise en oeuvre d'un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caracté risé en ce qu'étant composé d'un mé lange de viande, de gras et de condiments, ledit mélange est en contact direct avec l'atmosphère ambiante en l'ab sence de toute membrane de protection.