Brevet FR2526637A1 — publié le 19831118

La présente invention concerne un procédé de coulée de solutions de produits de confiserie dans les empreintes ou cavités de moules et un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé Elle se rapporte en particulier à un procédé de coulée utilisable avec les couleuses de moguls. Les couleuses pour moguls sont déjà connues en confi- serie depuis des décennies Au cours de cette longue période, elles ont été largement normalisées. Par conséquent, une couleuse de ce genre comporte une cuve, d'o la solution qu'il s'agit de couler est envoyée, soit sous l'effet d'une surpression régnant dans cette cuve, soit par un certain nombre de petites pompes à piston, en passant par un tiroir distributeur,à une plaque de coulée ou filière, comportant un certain nombre de trous de coulée. Avec les couleuses normalisées qui viennent d'être décrites sommairement, on éprouve des difficultés si l'on veut traiter des solutions de confiseries contenant des géli- fiants comme, par exemple, la gomme arabique, la gélatine, l'agar-agar, etc En effet, ces gélifiants tendent à former à la sortie de la filière, après la coulée, une "queue" qui non seulement déforme et enlaidit les articles, mais encore salit les moules et même, dans les cas graves, provoque des avaries. On s'est basé Jusqu'à présent sur le fait que la tendance à la formation de queues d'une solution donnée augmente avec sa viscosité On a donc été amené, jusqu'à présent, à rendre cette viscosité aussi faible que-possible au moment de la coulée Dans certaines limites, on peut ajus- ter la viscosité de la solution en en réglant la température. Lorsque cette température augmente, la viscosité diminue. Mais l'ajustement de la viscosité en agissant sur la tempé- rature atteint assez vite une limite, en raison de la baisse de qualité provoquée par la décomposition du saccharose qui accompagne l'échauffement de la solution Une autre façon de diminuer la viscosité de la solution consiste à augmenter sa teneur en eau Cela suppose, il est vrai que, après la coulée, les moules soient capables d'absorber le surplus d'eau. En pratique, cela ne vaut que pour des moules en amidon. Les "moguls travaillant sans amidon" ne conviendraient pas pour traiter ces matières. Un autre inconvénient très sérieux dans la coulée de solutions de produits de confiserie contenant un excès d'eau réside dans le fait que ce surplus d'eau augmente très notablement le temps nécessaire pour la géltification de cette solution C'est ainsi que le temps de gélification d'un produit coulé sans excès d'eau est inférieur à une heure, alors que la durée de séchage d'un article coulé avec un excès d'eau peut être parfois de plusieurs jours A cet effet, il faut maintenir les coffrets à amidon et leur contenu pendant ce long espace de temps à une température voisine de 60 C dans des étuves. Un confiseur qui veut fabriquer par le procédé usuel de coulée, c'est-àdire avec un surplus d'eau, des articles contenant des gélifiants, doit par conséquent constituer un stock d'amidon et de coffrets suffisant pour la production de plusieurs jours, il doit par ailleurs disposer d'étuves dans lesquelles cette production de plusieurs jours-peut tenir et il doit, ce que qui n'est pas moins important, dépenser de grosses sommes pour alimenter ces étuves en énergie. L'invention concerne donc un procédé de coulée d'une solution d'un produit de confiserie sans qu'il y ait un excès d'eau dans la composition des articles obtenus, ainsi qu'un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé - Conformément à l'invention, l'atmosphère qui est en contact avec la solution du produit de confiserie est maintenue a) à une température égale ou supérieure à celle de cette solution; et b) à un degré d'humidité égal ou supérieur à celui correspondant à l'équilibre avec ladite solution. Ainsi que des essais l'on montré, ce n'est pas tant la viscosité en soi que la tendance de la solution à former une crofûte qui est responsable de la formation de queues ou fils de coulée. Si de l'air ambiant à température et à teneur en humidité normales vient en contact avec la solution chaude entrant dans la composition des articles, il se forme aussitôt une croûte à la surface de cette solution La formation de cette croûte est dûe en partie au refroidissement, mais aussi en partie à la déshydratation, c'est-à-dire au fait que la surface de la solution commence à sécher. Si cette croûte se forme en amont des trous de coulée, par exemple dans la cuve de la couleuse, elle peut provoquer le colmatage de ces trous Si elle se forme du côté de la sortie desdits trous,'il se forme une sorte de tuyau qui entoure le cône de coulée et forme ensuite ce qu'on appelle "la queue (de coulée)" quand cette coulée est terminée. Si l'on parvient à empêcher qu'il se forme une croûte, la tendance à la formation de queues de coulée diminue aussi. Ce résultat est obtenu de manière simple grâce au procédé selon l'invention L'air ambiant chauffé et maintenu humide conformément à l'invention empêche la solution de se refroidir ou de sécher et empêche ainsi qu'il se forme une croûte et donc qu'il survienne les incidents du genre précité, tels que le colmatage des trous de coulée et la formation de queues de coulée. Le procédé selon l'invention sera décrit plus en détail ci-dessous en relation avec une forme de réalisation donnée à titre d'exemple nullement limitatif d'un dispositif pour sa mise en oeuvre et en regard du dessin annexé, dont la figure unique est une coupe d'une couleuse sous laquelle est disposée une chambre climatisée (ou étuve). L'idée fondamentale du procédé selon l'invention est, comme déjà mentionné, d'empêcher qu'il se forme une croûte sur la solution du produit de confiserie On y parvient en maintenant l'air, qui vient en contact avec cette solution, à une température égale ou supérieure à celle de ladite solution à coulerle degré d'humidité de cet air étant maintenu à une valeur égale ou supérieure à celle correspondant à l'équi- libre avec la solution. Le procédé est mis en oeuvre dans une couleuse qui présente toutes les caractéristiques des couleuses habi- tuejies, mais à laquelle il a été apporté divers aménagements destinés à agir sur le degré d'humidité et sur la température de l'air. La figure unique représente un dispositif de ce genre, la couleuse prise comme exemple étant une couleuse à cuve sous pression, parce que celle-ci présente, pour traiter des matières très visqueuses,certains avantages sur les machines équipées de pistons. Le dispositif consiste essentiellement en une cuve 1 alimentée en air comprimé qui est fermée par une plaque de fond 2, à laquelle est adjacent un tiroir 3 sous lequel est montée une plaque de coulée 4 (ou filière) présentant un certain nombre de trous 4 # do coulée Un dispositif convoyeur, non représenté, disposé sous la plaque de coulée 4, fait passer sous la couleuse les coffrets 5 dans l'amidon desquels les empreintes 5 ' sont formées, les trous 4 ' de coulée guidant la solution vers ces empreintes 5 '. A la différence des couleuses habituelles, la cou- leuse selon l'invention comporte une chambre climatisée 6, qui est disposée sous la plaque de coulée 4 et est assez grande pour entourer aussi les coffrets 5 qui passent sous cette plaque 4. La chambre climatisée 6 est composée essentiellement de parois 6 ' thermiquement isolantes et de passages, nonr représentés, d'entrée et de sortie, des coffrets, passages qui forment des sas destinés à éviter les pertes de chaleur. Une pompe 7 fait circuler constamment, en circuit fermé, l'air contenu dans la chambre 6 et le fait passer dans un échangeur de chaleur 8 Une sonde thermométrique 9 enregistre la température qui règne dans cette chambre et ouvre ou ferme en fonction du besoin une vanne 10, qui envoie à l'échangeur 8 de la vapeur d'eau provenant d'un conduit 13 relié au cuiseur. Le degré d'humidité de l'air est régulé de manière analogue Une sonde hygrométrique Il enregistre le taux d'humidité de l'air contenu dans la chambre 6 et le règle automatiquement par l'intermédiaire d'une vanne 12, qui mélan- ge à cet air chaud une quantité plus ou moins grande de vapeur d'eau. Le dispositif de régulation qui agit sur la tempéra- ture et l'humidité de l'air de la cuve de la couleuse fonc- tionne de la même manière que celle qui vient d'être décrite à propos du réglage de la température et de l'humidité de l'air de la chambre climatisée. Ici aussi, l'air entrÉiné par une pompe 7 ' et passant dans un échangeur de chaleur 8 ', circule constamment en cir- cuit fermé Des sondes thermométrique 9 ' et hygrométrique Il' et des vannes 10 ' et 12 ', que ces sondes commandent respectivement règlent la température et l'humidité de cet air en envoyant de la vapeur d'eau à l'échangeur 8 ' ou en injectant de la vapeur d'eau dans la cuve Ici aussi, la vapeur provient du cuiseur par un conduit 13 '. Il va de soi qu'il est possible, sans s'écarter du domaine de l'invention, d'apporter diverses modifications au procédé et au dispositif de-coulée de solutions de pro- duits de confiserie, décrits et représentés. REVENDICATIONS 1 Procédé de coulée d'une solution d'un produit de confiserie, caractérisé en ce que l'air qui est en contact avec cette solution, notamment dans la cuve et entre la plaque de coulée et les coffrets, est maintenu a) à une température qui est égale ou supérieure à celle de la solution; et b) à un degré d'humidité qui est égal ou supérieur à celui correspondant à l'équilibre avec cette solution. 2 Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte une chambre climatisée ( 6), disposée sous la couleuse, et entou- rant la plaque de coulée ( 4) et les coffrets ( 5) qui passent sous cette dernière. 3 Dispositif selon-la revendication 2, caractérisé en ce que l'air qui y est renfermé a une température et un degré d'humidité régulés conformément à la revendication 1. 4 Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que la chambre climatisée ( 6) comporte des passages d'entrée et de sortiequi constituent des sas, pour amener et emmener les coffrets ( 5).