Brevet FR2523814A1 — publié le 19830930

i La présente invention concerne des enveloppes perfectionnées pour produits alimentaires et elle a plus particulièrement trait à des enveloppes cellulosiques tubulaires de grande dimension pour produits alimentaires, notamment des enveloppes fibreuses, qui peuvent être humidifiées de façon réglable pour remédier à la nécessité d'une imprégnation quelconque avant l'embossage, et qui sont traitées avec de la glycérine à des concentrations plus fortes que celles qui ont été utilisées jusqu'à pré- sent pour maintenir une faible activité en eau dans les enveloppes et pour inhiber ainsi la formation et la pro- lifération de colonies de moisissures, de levures et de bactéries, qui se manifesteraient autrement dans de telles enveloppes humidifiées. Des enveloppes synthétiques pour produits ali- mentaires utilisées dans le monde entier pour le traite- ment d'une grande variété de produits à base de viande et autres produits alimentaires tels que saucisses de divers types, fromages et viande de dinde en rouleaux, etc, sont habituellement préparées à partir de cellulose régénérée et d'autres matières cellulosiques Les enve- loppes sont de plusieurs types différents et existent en plusieurs dimensions pour recevoir les différentes caté- gories de produits alimentaires à préparer, et elles sont présentées sous une forme renforcée ou non, les enveloppes renforcées, communément appelées "enveloppes fibreuses", comportant une nappe fibreuse de renfort incorporée à leur paroi. Une particularité que présentent fréquemment de nombreux produits alimentaires traités, notamment des produits à base de viande, réside dans le fait que le mélange d'ingrédients comestibles, communément appelé "émulsion", est embossé dans une enveloppe sous pression et le traitement du produit alimentaire est effectué après cet embossage Le produit alimentaire peut aussi être conservé et expédié sous la forme embossée dans l'en- veloppe, bien que dans de nombreux cas, et notamment dans le cas de produits du type de petites saucisses telles que les saucisses de Francfort, 1 'enveloppe soit retirée du produit alimentaire lorsque le traitement est terminé. L'expression 'petites enveloppes pour produits alimentaires' se réfère généralement aux enveloppes uti- lisées dans la préparation de petites saucisses telles que les saucisses de Francfort Comme son nom l'indiquer ce type d'enveloppe pour produits alimentaires a un petit diamètre à l'état embossé, généralement compris dans la plage d'environ 15 à environ 40 mm, et cette enveloppe est fournie le plus souvent sous la forme de tubes à paroi mince de très grande longueur Pour la commodité de la manutention, ces enveloppes, dont la longueur peut atteindre et même dépasser 20 à 50 m, sont plissées et comprimées pour produire ce que l'on appelle couramment des "bâtons à enveloppe plissée" dont la longueur va de à environ 60 cm Des machines de plissage et les produits obtenus avec ces machines sont illustrés dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique N O 2 983 949 et N O 2 984 574, entre autres. Les "enveloppes alimentaires de grand diamètre' comme on désigne couramment les enveloppes utilisées dans la préparation de produits alimentaires d'assez grand diamètre en général tels que salamis et mortadelles, pâtés de viande, jambons cuits et fumés, etc, sont pro- duites avec des diamètres d'embossage d'environ 50 à environ 200 mm ou même plus En général, ces enveloppes ont une épaisseur de paroi environ trois fois plus grande que l'épaisseur de paroi des "enveloppes de petit diamètre" et leur paroi renferme une nappe fibreuse de renforcement, bien qu'on puisse les préparer également sans ce moyen de renforcement Traditionnellement, les enveloppes tubu- laires de grand diamètre ont été fournies au fabricant de produits alimentaires à l'état aplati découpées en longueurs prédéterminées d'environ 0,6 à environ 2,2 m. Des perfectionnements des techniques de plissage et d'em- ballage et l'utilisation accrue d'un appareillage automa- tique d'embosssage ont eu pour effet une plus grande demande d'enveloppes de grand diamètre tant du type fibreux que du type sans renfort, sous la forme de bâtons plissés contenant jusqu'à environ 30 m et plus de 30 m d'enveloppe. Des enveloppes cellulosiques tubulaires de grand diamètre pour aliments aptes à être utilisées comme enveloppes de la présente invention peuvent être préparées selon divers procédés connus Les enveloppes consistent en un tube flexible sans couture, formé de cellulose régé- nérée, d'éthers cellulosiques, etc, et elles peuvent être produites par des procédés connus, par exemple par le procédé au cupranmonium, par désacétylation d'acétate de cellulose, par dénitration du nitrate de cellulose et de préférence par le procédé à la viscose Les enve- loppes tubulaires renforcées de fibres telles que, par exemple, du papier de riz, etc, du chanvre, de la rayonne, du lin, du sisal, du "Nylon", du téréphtalate de poly- éthylène, etc, sont avantageusement utilisées dans des applications nécessitant des enveloppes tubulaires de grand diamètre pour aliments Des enveloppes fibreuses tubulaires peuvent être produites par des procédés et avec l'appareil décrits, par exemple, dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique No 2 105 273, N O 2 144 899, No 2 910 380, N O 3 135 613 et N O 3 433 663. e 523814 Comme cela est bien connu dans l'art antérieur, des enveloppes cellulosiques tubulaires produites par l'un quelconque des procédés bien connus sont généralement traitées avec de la glycérine, utilisée comme agent humidifiant et ramollissant ou plastifiant, pour conférer la résistance au dessèchement ou à la fissuration de l'enveloppe pendant l'entreposage et la manutention avant l'embossage Le traitement à la glycérine est habituelle- ment effectué par passage de l'enveloppe encore à l'état de gel à travers une solution aqueuse de glycérine, après quoi l'enveloppe plastifiée est séchée jusqu'à une teneur en humidité prédéterminée avant qu'elle ne reçoive le traitement subséquent ou qu'elle ne soit enroulée sur des dévidoirs en vue de l'entreposage En général, des enveloppes tubulaires de grand diamètre renferment environ à 35 % de glycérine sur la base du poids de cellulose. sèche, et ont une teneur en humidité d'environ 5 à 10 % avant d'être humidifiées. Dans la préparation et l'utilisation d'enveloppes artificielles pour aliments, notamment d'enveloppes de petit diamètre formées de cellulose régénérée, la teneur en humidité des enveloppes a une importance extrême. Lorsqu'on prépare des enveloppes cellulosiques de petit diamètre, il est généralement nécessaire de les sécher à une teneur en eau relativement faible, habituellement dans la plage d'environ 8 à 12 % en poids,pour permettre d'effectuer les opérations de plissage sans dommages pour les enveloppes Pour faciliter la distribution de l'enveloppe cellulosique plissée,comprimée de petit dia- mètre et pour l'empêcher de se déchirer et de se rompre pendant des opérations d'embossage, de petites enveloppes plissées ayant une teneur moyenne en humidité d'environ 14 à 18 t en poids sont nécessaires La plage relativement étroite de teneurs en humidité est importante parce qu'on a constaté qu'une rupture excessive de l'enveloppe pendant l'embossage a lieu à de plus faibles teneurs en humidité, et parce qu'une plus forte teneur en humidité a pour effet que la plasticité de la matière constituant l'enveloppe est excessive et qu'il y a sur-embossage. Plusieurs brevets déposés au cours des dernières années traitent du problème de la teneur en humidité d'enveloppes tubulaires plissées de petit diamètre pour aliments, et ont suggéré plusieurs procédés pour obtenir la teneur désirée en humidité et le maintien de cette teneur pendant l'entreposage et le transport Par exemple, les brevets des EtatsUnis d'Amérique No 2 181 329, No 3 250 629 et No 3 471 305 font connaître un dispositif d'emballage qui permet l'humidification de plusieurs bâtons d'enveloppes tubulaires plissées de petit diamètre au cours de l'emballage Les brevets des Etats-Unis d'Amérique N O 3 222 192, No 3 616 489, No 3 657 769 et N O 3 809 576 révèlent divers dispositifs permettant d'hu- midifier les enveloppes pour aliments avant ou pendant l'opération de plissage. La présente invention a trait à ce que l'on appelle des "enveloppes pour aliments de grand diamètre" qui, pour être embossées correctement, nécessitent des teneurs en humidité relativement fortes, généralement supérieures à environ 17 % Les enveloppes de grand dia- mètre pour aliments sont caractérisées par des parois relativement plus épaisses que celles d'enveloppes de petit diamètre pour aliments et, en conséquence, elles nécessitent une plus forte teneur en humidité pour confé- rer l'extensibilité nécessaire à cette opération d'em- bossage sans que des niveaux indésirables de pression interne soient atteints La présente invention couvre d'une façon générale la classe d'enveloppes appelées "enveloppes de grand diamètre pour aliments", notamment les enveloppes de type fibreux. Les enveloppes de grand diamètre, traditionnelle- ment fournies sous la forme de tube de faible longueur aplati et pratiquement sec, sont assez rigides à l'état sec et sont ramollies en vue des opérations d'embossage par trempage dans l'eau pour porter la teneur en humidité approximativement à la saturation totale Jusqu'à présent, il n'a pas été nécessaire de fournir de telles enveloppes avec une quelconque teneur en humidité prédéterminée, et une humidification réglée par le fabricant de l'enve- loppe pendant la production de faibles longueurs section- nées ou de grandes longueurs plissées d'enveloppes de grand diamètre n'a pas été justifiée Toutefois, plus récemment, la plus large utilisation d'un appareillage automatique d'embossage pour des produits impliquant des enveloppes tubulaires de grand diamètre pour aliments et la plus grande demande d'enveloppes de ce genre en - de plus grandes longueurs sous la forme plissée, compara- tivement aux faibles longueurs à plat qui ont été longtemps utilisées, a mis l'accent sur les problèmes relatifs à l'humidification de ces enveloppes par imprégnation juste avant l'opération d'embossage En outre, la nécessité d'un plus grand contrôle de qualité de tous les aspects de la fabrication et de l'utilisation d'enveloppes de grand diamètre pour aliments est devenue de plus en plus évidente Par exemple, l'uniformité des dimensions d'en- veloppes embossées pour aliments et de produits d'alimen- tation incorporés à ces enveloppes a pris une importance commerciale croissante, plus particulièrement dans d'autres procédés impliquant l'emballage automatique du produit selon un poids et un nombre de tranches donnés On a trouvé que la teneur en humidité d'une enveloppe consti- tuait un critère dans le contrôle d'uniformité du produit ainsi que pour satisfaire au besoin d'embossage aisé continu et économique des enveloppes, sans détérioration ni rupture, et par conséquent avec des résultats reproductibles. L'obtention d'enveloppes plissées de petit diamètre présentant une plage relativement étroite de teneurs en humidité uniformément distribuées nécessaire pour les opérations d'embossage a été réalisée de façon très efficace et économique par le fabricant d'enveloppes pendant la production, le plissage ou l'emballage des enveloppes Il est devenu de plus en plus évident que les avantages d'une humidification réglée appréciée dans le domaine technologique concernant les enveloppes de petit diamètre pouvaient être réalisés par rapport à des enveloppes de grand diamètre si des moyens étaient mis à la disposition du fabricant d'enveloppes pour fournir des enveloppes de grand diamètre, tant sous la forme aplatie que sous la forme plissée, qui puissent être uti- lisées aisément dans des opérations d'embossage d'enve- loppes, sans recourir à des imprégnations juste avant l'embossage. Bien que le fabricant d'enveloppes ait jugé nécessaire, dans le passé, de maintenir la teneur en humidité d'enveloppes de grand diamètre pour aliments dans une plage déterminante particulière, du fait de l'accueil favorable universellement réservé à l'impré- gnation avant embossage d'enveloppes de grand diamètre, il est connu, comme mentionné ci-dessus, que des teneurs en humidité un peu plus grandes sont nécessaires pour conférer la flexibilité désirée à ces enveloppes compa- rativement à celles qui sont nécessaires pour des enve- loppes de petit diamètre Attendu que de plus grandes quantités d'eau et par conséquent un poids élevé augmentent notablement les frais d'emballage, de manutention, de stockage et d'expédition des enveloppes, il importe d'humidifier l'enveloppe dans la mesure nécessaire, mais pas plus qu'il ne le faut. ? 523814 Un autre problème auquel on est confronté pendant la manipulation, le stockage et le traitement d'enveloppes cellulosiques pour aliments à forte teneur en humidité, est celui du développement de moisissures, de levures ou de bactéries, attendu qu'une forte humidité constitue l'un des facteurs nécessaires à l'établissement d'un tel développement sur les enveloppes cellulosiques Il est connu par exemple que des enveloppes cellulosiques pour aliments ont une teneur critique en humidité au-dessus de laquelle le développement d'un micro-organisme corrupteur est grandement favorisé pendant les périodes d'entreposage. Généralement, la teneur critique en humidité est plus faible pour une moisissure que pour une levure et une bactérie, si bien qu'une teneur en humidité empêchant la corruption d'une enveloppe par une moisissure empoche également la corruption par une levure ou une bactérie. On a trouvé que le fait de maintenir la teneur en humidité d'enveloppes cellulosiques au-dessous d'un niveau prédé- terminé, généralement au-dessous d'environ 17 % en poids d'humidité sur la base du poids total de l'enveloppe, constituait une mesure efficace pour limiter la prolifé- ration L'expérience commerciale a montré qu'aucune corruption ne se manifestait pour de telles enveloppes; toutefois, ces enveloppes doivent ensuite être humidifiées davantage par imprégnation avant l'embossage Dans les cas o une limitation de la teneur en humidité ne peut pas être utilisée pour inhiber cette croissance, par exemple lorsque des teneurs élevées en humidité sont volontairement prévues, ou lorsque des concentrations élevées-en humidité peuvent apparaître dans des enveloppes stockées en raison de différences de températures réparties sans ordre sur des sections d'enveloppe, il est nécessaire de prévoir d'autres moyens pour inhiber le développement de micro-organismes corrupteurs. En conséquence, des enveloppes cellulosiques tubulaires de grand diamètre pour aliments, notamment des enveloppes fibreuses tubulaires, qui peuvent être aisé- ment embossées sur un appareil moderne d'embossage à fonctionnement à peu près entièrement automatique, sans altération ni rupture, peuvent avantageusement être dotées satisfaisante et évitent la nécessité d'une étape d'impré- gnation jusqu'à présent classique juste avant l'embossage ainsi que (ii) de moyens convenables pour inhiber la croissance de moisissures ou d'autres micro-organismes pendant des périodes de transport, de manutention et d'entreposage. Le problème du développement de moisissures dans les produits alimentaires par suite de la présence de substances nutritives qui favorisent le développement de micro-organismes et provoquent une corruption des aliments, a fait l'objet de nombreuses études depuis des années Divers traitements ont été expérimentés et recom- mandés, comprenant l'utilisation conjointe de sucres et de polyalcools comme inhibiteurs pour empêcher le déve- loppement de micro-organismes habituellement tenus pour responsables de l'altération d'aliments Le traitement antimycosique d'enveloppes cellulosiques pour aliments présente d'autres problèmes plus complexes dus aux techniques de traitement utilisées dans la préparation et l'embossage des enveloppes Certaines suggestions pour remédier à ces inconvénients et pour réaliser le traitement antimycosique d'enveloppes utilisées pour des produits du type de saucisses, ou dans quelques cas, pour empêcher le développement de moisissures à la surface des saucisses après l'embossage, ont fait l'objet de plusieurs brevets. Par exemple, le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 3 617 312 décrit l'application d'un agent anti- mycosique à des enveloppes cellulosiques en tant que composant d'un revêtement durcissable insoluble dans l'eau et il est utilisé pour empêcher le développement de moisissures à la surface de la saucisse après embossage, et le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 3 935 320 décrit l'application de revêtements en résine thermodurcissable cationique insolubles dans l'eau et durcis à la surface des enveloppes pour réduire l'altération des enveloppes sous l'effet de l'action enzymatique de micro-organismes La demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 157 008 déposée le 6 juin 1980 au nom de Ellis et Chiu fait connaître le traitement antimycosique d'enveloppes humidifiées de façon réglable avec des solutions aqueuses de divers agents comprenant la glycérine, le propylèneglycol et les pro- pionates et sorbates de potassium, sodium et calcium. La demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 130 190 déposée le 13 mars 1980 au nom de la Demanderesse - concerne l'utilisation de chlorures comme agents anti- mycosiques Le terme "antimycosique" utilisé dans le présent mémoire désigne une substance qui exerce un effet toxique direct sur les moisissures, en dehors de l'effet qu'elle exerce sur l'activité de l'eau. Les chlorures mentionnés ci-dessus présentent l'inconvénient d'avoir tendance à corroder l'appareillage de traitement chimique dans lequel on les utilise Le propylèneglycol mentionné ci-dessus présente l'inconvénient de ne pas pouvoir être utilisé avec des produits ali- mentaires selon les lois de certains pays. L'inclusion d'humidité dans l'enveloppe, en proportion quelconque, amène à considérer, entre autres choses, le phénomène appelé "activité en eau" L'activité en eau, représentée par le symbole Aw, est définie comme étant le rapport de la tension de vapeur de l'eau dans une solution à la tension de vapeur de l'eau pure, toutes deux mesurées à la même température On l'utilise à propos de la description de la présente invention dans 1 1 la mesure o elle constitue un paramètre pratique et utile pour exprimer quantitativement le taux-d'humidité dans les enveloppes traitées avec la glycérine conformé- ment à l'enseignement de la présente invention Des réfé- rences bibliographiques pratiques concernant le phénomène d'activité en eau avec de plus amples détails sont données par Ross dans Estimation of Water Activity In Intermediate Moisture Foods, Food Technology, mars 1975, page 26 et dans le Journal of Food Science, volume 41, page 532 mai-juin 1976. Jusqu'à présent, les effets exercés par la glycérine sur l'activité en eau lorsqu'on utilise des taux élevés de glycérine d'au moins environ 40 % sur la base du poids de cellulose sèche dans l'enveloppe, n'ont is pas été étudiés L'utilisation de glycérine comme additif à des concentrations élevées éviterait les problèmes de corrosion liés à l'utilisation de chlorures et les problèmes de compatibilité avec les produits alimentaires liés au propylèneglycol. Le but de la présente invention est de trouver une enveloppe préhumidifiée pour aliments, et un procédé de production de cette enveloppe, cette dernière renfer- mant des proportions élevées de glycérine en vue d'abaisser'de façon réglable l'activité en eau Aw de l'en- veloppe à une valeur, proportionnellement au niveau particulier d'humidification d'une enveloppe donnée, pour laquelle le développement de moisissures est inhibé pendant une période de conservation aussi longue que l'on peut s'y attendre pour l'enveloppe en question. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description détaillée qui va suivre. La présente invention propose une enveloppe cellulosique tubulaire perfectionnée de grand diamètre pour aliments, pré-humidifiée de façon réglable au point qu'elle puisse être embossée sans l'addition d'une plus grande quantité d'humidité avant l'embossage, et ayant une teneur en humidité d'environ 17 à environ 30 % en poids sur la base du poids total de l'enveloppe Le perfectionnement lié à l'enveloppe de la présente invention réside dans le fait que la teneur en glycérine de l'enveloppe est d'au moins environ 40 % en poids sur la base du poids de cellulose sèche de l'enveloppe, sous réserve que cette teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau dans l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,80. Selon un autre de ses aspects, l'invention propose un procédé perfectionné de production d'une enve- loppe cellulosique tubulaire de grand diamètre pour aliments, qui convienne à l'eabossage avec un produit alimentaire sans nécessiter en outre d'humidification avant l'embossage, procédé qui comporte l'étape (a) d'addition d'humidité pour produire une- enveloppe ayant une teneur en humidité d'environ 17 à environ 30 % en poids sur la base du poids total d'enve- loppe, le perfectionnement comprenant l'étape addition- nelle (b) d'addition d'une quantité suffisante de glycérine à l'envelocpe pour que sa teneur en glycérine soit d'au moins environ 40 % en poids sur la base du poids de cellulose sèche de l'enveloppe, sous réserve que ladite teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau dans l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,80. D'une façon générale, l'invention concerne une enveloppe cellulosique tubulaire de grand diamètre renforcée par des fibres, pour produits alimentaires, qui est pré-humidifiée par addition de quantités soigneu- sement réglées d'eau d'humidification de manière que l'enveloppe puisse être embossée sans nécessiter d'imprégnation quelconque avant l'embossage On peut faire varier la quantité d'humidité ajoutée de façon réglable pour obtenir une enveloppe ayant une teneur en humidité pouvant s'abaisser à environ 17 % et pouvant s'élever à environ 35 % sur la base du poids total d'enveloppe La plage préconisée de teneur en humidité dépend du type de produit devant être introduit par embossage dans l'enveloppe. Par exemple, pour des jambons entiers sans os, la plage préconisée va d'environ 20 à environ 26 % d'humidité sur la base du poids total d'enveloppe Pour des émulsions de viande, la plage préconisée va d'environ 17 à environ 23 %. La teneur en glycérine de l'enveloppe est d'au moins envi- ron 40 % en poids (de préférence d'au moins environ 45 % en poids) sur la base du poids de cellulose contenue dans l'enveloppe, sous réserve quecette teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau dans l'enveloppe à une valeur ne dépassant pas 0,80 (notamment à une valeur ne dépassant pas 0,77). L'expression "poids total d'enveloppe" ou toute expression équivalente utilisée dans le présent mémoire désigne le poids total d'eau,de cellulose et de glycérine dans l'enveloppe, auquel s'ajoute le poids des ingrédients facultatifs qui pourraient éventuellement être présents en petites quantités dans l'enveloppe L'expression "teneur en humidité" utilisée dans le présent mémoire désigne le pourcentage en poids d'eau ou d'humidité dans l'enveloppe sur la base du poids total d'enveloppe, tandis que l'expression "teneur en glycérine" désigne le poids de glycérine dans l'enveloppe divisé par le poids sec de cellulose dans l'enveloppe exprimé par un pourcentage en poids (%) Les termes "glycérol" et "glycérine" sont utili- sés indifféremment dans le présent mémoire pour désigner la même substance. Des exemples d'ingrédients secondaires faculta- tifs qui peuvent être présents en quantités de moins de 50 % en poids l'enveloppe sur la base du poids total d'enveloppe compren- nent, entre autres, des revêtements arrêtant l'humidité, tels que des revêtements en copolymère de chlorure de vinylidéne; des plastifiants et des émollients tels que des huiles comprenant des huiles grasses animales telles que l'huile de lard et des huiles grasses végétales telles que l'huile de ricin ou l'huile de mais, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de bois de Chine; ou une huile minérale; des pigments et des charges telles que le dioxyde de titane; des matières colorantes telles que les colorants alimentaires bien connus; des agents antimycosiques tels que le propylèneglycol, des propionates, des sorbates, des chlorures, etc. Les enveloppes conformes à la présente invention peuvent éventuellement contenir une nappe fibreuse de support incorporée à la paroi de l'enveloppe, telle que les nappes cellulosiques de support utilisées dans le commerce. Les enveloppes conformes à la présente invention sont normalement protégées du développement de moisissures, du fait de la présente invention, pendant un an ou davan- tage dans des conditions variables de températures allant généralement d'environ 18 ou moins de 181 C à environ 27 ou plus de 270 C. L'invention est illustrée par les exemples suivants, donnés à titre non limitatif. Exemple 1 En vue de démontrer l'efficacité de la glycérine dans l'inhibition du développement de moisissures, on a conduit un essai de développement de moisissures en botte de culture. On a utilisé une solution classique de gélose au dextrose de pomme de terre comme milieu de base dans lequel on a incorporé diverses proportions de glycérine. Les solutions de gélose et de glycérine ont été stérilisées par des procédés bien connus et de l'acide tartrique a été ajouté aux solutions réunies pour ajuster un p H d'en- viron 3,5 dans le milieu gélosé final. S La culture de moisissures utilisée comme inoculant dans cet exemple a été préparée comme suit: On a préparé un mélange contenant les spores de 31 moisissures différentes dans une solution à 1 % de citrate de sodium en opérant dans des conditions aseptiques classiques, et en utilisant une concentration d'environ 1 à 5 millions de spores de moisissures par millilitre de solution. Parmi les cultures de moisissures contenues dans le mélange, on mentionne Aspergillus niger (ATCC N O 1004), Chaetonium globosum (ATCC n'16021), Memnoniella echinata (ATCC n'11973), Myrothecium verrucaria (ATCC n lées de moisissures rencontrées sur diverses - enveloppes cellulosiques pour aliments, et des spores de seize cultures de moisissures qui ont été isolées comme contaminants normalement ren- contrés dans l'air, provenant de sites de pro- duction d'enveloppes. On a préparé des solutions d'essai du milieu gélosé et l'inoculum de moisissures avec de la glycérine, à des concentrations de 5 %, 7,5 %, 10 %, 12,5 %, 15 %, 17,5 %, 20 %, 22,5 %, 25 %, 27,5 %, 30 %, 32,5 %, 35 %, 37,5 %, 40 %, 50 % et 60 % en poids. Les solutions d'essai inoculées ont été conser- vées dans des boîtes couvertes pendant sept jours à la température ambiante et on les a examinées visuellement pour déceler tout développement de moisissures On a trouvé que la glycérine inhibait le développement de moisissures à des concentrations de 40 % ou plus. Exemple 2 Cet exemple montre que des enveloppes fibreuses pour saucisses à forte humidité peuvent être protégées par l'incorporation de glycérol en quantité suffisante pour empêcher le développement d'organismes corrupteurs tels que des moisissures Cet exemple montre que 45 % de gly- cérol (sur la base du poids de cellulose) doivent empêcher la corruption d'une enveloppe à 20 % d'humidité (sur la base du poids total d'enveloppe) avec un facteur de sécurité convenable. Dans la préparation d'enveloppes destinées à cet exemple, on a formé un groupe d'enveloppes fibreuses tubulaires plissées N O 8 ayant un diamètre recommandé à l'état embossé de 12,1 cm, en utilisant les proportions d'ingrédients indiquées sur le tableau I On a fait varier les teneurs en humidité et en glycérol en appliquant par pulvérisation des solutions de glycérol et d'eau à la surface des enveloppes. Les valeurs d'activité en eau (A) ont été cal- culées par la méthode de Sloan et Labuza (Journal of Food Science volume 41, page 532 ( 1976); Food Produet Development, Décembre 1975, page 68). Les enveloppes ont été plissées, comprimées de manière qu'il y ait 53,3 m d'enveloppe dans un paquet de 61 cm, et elles ont été maintenues dans une gaine élas- tique. On a utilisé des suspensions de moisissures dans une épreuve dans laquelle des enveloppes ont été inoculées avec des suspensions de moisissures et exposées à l'incubation à température constante de 350 C en vue de l'observation d'un développement visible de moisissure. On a utilisé dans cet exemple des suspensions individuelles d'Aspergillus niger (ATCC 1004), moisissures qui se développent bien sur des enveloppes fibreuses à forte teneur en humidité, Aspergillus glaucus, qui a été utilisé comme organisme d'épreuve dans des études portant sur des produits alimentaires à teneur intermédiaire en humidité Geotricum candidum, moisissure qui a été utilisée comme indicateur de bonne condition hygiénique d'utilisation de l'appareillage de traitement de produits alimentaires, et une espèce de moisissure du genre Penicillium qui s'est montrée particulièrement adaptable à des conditions varia- bles de développement dans des enveloppes à forte teneur en humidité. On a préparé une autre suspension mixte qui renfermait les cultures de moisissures indiquées ci- dessus et les autres cultures de moisissures suivantes Chaetonium globosum (ATCC n O 16021), Memnoniella echinata (ATCC N O 11973), Myrothecium verrucaria (ATCC n 9092), Trichoderma viride (ATCC no 26921) et Whetzelinia sclerotiorum (ATCC N O 18657) On a également inclus des spores de neuf cultures de moisissures qui ont été Isolées de la contamination par des moisissures rencontrée sur diverses enveloppes cellulosiques pour aliments, et des spores de seize cultures de moisissures qui ont été isolées comme contaminants aériens naturels provenant de sites de fabrication d'enveloppes. Les suspensions contenaient un à cinq millions d'unités formant des colonies par millilitre de citrate de sodium aqueux à 1 % et elles ont été préparées selon les méthodes aseptiques classiques. Des échantillons d'enveloppes ont été inoculés à la surface externe par application par badigeonnage de plusieurs millilitres de la suspension de moisissures selon une bande de 1,27 cm de largeur qui s'étendait sur toute la longueur du bâton plissé Toutes les suspensions de moisissures ont été inoculées en bandes séparées sur un paquet plissé d'enveloppes Après l'inoculation, l'enveloppe inoculée a été sectionnée en cinq tranches perpendiculairement à la longueur du bâton plissé Chaque tranche a été placée dans une boite de conserve indivi- duelle à large ouverture d'une contenance d'environ 1 litre et la botte fermée a été conservée à température constante de 350 C Les résultats de développement de moisissures après entreposage pendant 5, 7 et 12 mois sont reproduits sur le tableau I Les résultats ont été considérés comme positifs si un développement visible de moisissures appa- raissait dans les cinq zones o les suspensions indivi- duelles de moisissures avaient été inoculées Les résultats ont été considérés comme négatifs si un développement de moisissures n'a pas été visible dans l'une quelconque des zones inoculées Aucun mélange de résultats positifs et de résultats négatifs n'est apparu Les résultats de développement de moisissures ont toujours été positifs sur toutes les cinq tranches dans toutes les zones inoculées, ou bien les résultats de développement de moisissures ont été négatifs sur toutes les cinq tranches dans toutes les zones inoculées. TABLEAU I Observations du développement de moisissures sur des enveloppes fibreuses à forte humidité pour saucisses, proté- gées au glycérol Bhan Glycéol tillon (% sur Humidité (% Activité en Dévelaçenmt vi- d'enve base pm du poids total eau calculée sible de moisis- kçae dérale d'enveloe) (Aw) sures à 35 C (a absolument sèce 5 7 12 Mnais nois mois A 28,4 19,7 0,80 B 46,8 33,5 0,86 C 38,9 30,9 0,86 (b) + D 28,2 30,8 0,88 + + E 42,1 33,4 0,86 + F 44,5 27,0 0,81 G 41,4 34,2 0,87 + + + H 39,1 29,4 0,85 + + + I 30,8 31,8 0,88 + + + (a) + = développement visible de moisissures; = pas de développement visible de moisissures (b) légère odeur de moisi, mais pas de développement visi- ble de moisissures L'enveloppe ayant la plus basse activité en eau qui a présenté un développement de moisissures à la température déterminée de conservation de 350 C a été l'enveloppe H, avec une activité en eau Aw de 0,85 Trois enveloppes (G, H et 1) sur les sept enveloppes (B, C, D, E, G, H, I) ayant une activité en eau Aw de 0,85 ou davan- tage ont présenté un développement visible de moisissures après conservation pendant 5 mois à 350 C et 6 enveloppes sur 7 ont présenté un développement de moisissures au bout de 12 mois En conséquence, une activité en eau Aw inférieure à 0,85 serait nécessaire pour empêcher le déve- * loppement de moisissures à une température déterminée de 350 C L'enveloppe A (Aw = 0,80) et l'enveloppe F (Aw = 0,81) n'ont pas présenté de développement visible de moisissures. Une enveloppe contenant 45 % de glycérol (sur - la base du poids sec de cellulose) et 20 % d'humidité (sur la base du poids total) aurait une activité Aw de 0,75. Cet exemple montre qu'une telle enveloppe n'entretiendrait pas le développement de moisissures Pour une telle enve- loppe, il existe un facteur convenable de sécurité pour la protection Le facteur de sécurité favorise la protection malgré toutes les zones de forte humidité qui peuvent exister par, suite de l'exposition à des variations de température pendant le transport ou l'entreposage. D'autres enveloppes ont été préparées et soumises à des essais conformément à la méthode ci-dessus de manière à déterminer la plage correcte de valeurs Aw dans des conditions normales variables de température ambiante en "magasin d'entreposage" Des enveloppes ayant une teneur en humidité de 17 à 27 % en poids sur la base des poids totaux d'enveloppe et des teneurs en glycérine de 22 à 80 % en poids sur la base du poids sec de cellulose dans les enveloppes, ont été soumises aux essais Les résultats ont indiqué que pour une valeur de Aw inférieure à 0, 80, un développement de moisissures n'a généralement pas lieu après conservation pendant un an à température variable. Les résultats ont également montré qu'un développement de moisissures n'avait effectivement pas lieu pour une valeur de Aw inférieure à 0,77, tandis qu'il avait lieu pour une valeur de Aw supérieure à 0,80 dans ces conditions de températures variables. Exemple 3 Cet exemple montre qu'une protection contre une altération par les moisissures d'enveloppes fibreuses non imprégnées à forte teneur en humidité était obtenue lorsqu'une solution de glycérol était ajoutée directement à l'intérieur de l'enveloppe plissée L'addition directe de glycérine à une enveloppe plissée contraste avec le procédé habituel et préconisé d'addition par pulvérisa- tion uniforme de solution de glycérol à l'extérieur de l'enveloppe avant le plissage. Dans la préparation d'enveloppes pour cet exemple, des paquets plissés de 15,2 cm d'enveloppe fibreuse tubulaire plissée N O 8 pour saucisses, ayant un diamètre maximal d'embossage de 12,1 cm, une teneur en humidité de 12,0 % du poids total et une teneur en glycérol de 29,5 % de la cellulose de l'enveloppe, ont été utilisés Pour préparer les enveloppes ayant diverses teneurs en humidité, et en glycérol, on a ajouté une solution d'eau ou de glycérol à la partie interne de l'enveloppe plissée L'addi- tion a été effectuée aussi uniformément que possible sur toute la longueur de l'enveloppe plissée et on a fait tourner l'enveloppe autour de son axe après l'addition pour permettre à la solution de glycérol d'imprégner l'en- veloppe aussi uniformément que possible Malgré ces précautions, on a observé une tendance de la solution de glycérol à former des poches ou à se rassembler dans des plis. La formation de poches de glycérol est un incon- vénient qui peut être grave, attendu qu'une application inégale de glycérol sur l'enveloppe pourrait signifier qu'il existe des portions de l'enveloppe qui renferment des quantités insuffisantes de glycérol et par conséquent des portions qui sont insuffisamment protégées du développe- ment de moisissures Toutefois, on a laissé les échantillons d'enveloppe du présent exemple s'équilibrer pendant une période de quatre semaines, au cours de laquelle les poches de glycérol ont disparu Aucun développement de moisissures n'est apparu pendant la période d'équilibrage. Apres une période d'équilibrage de quatre semaines dans un sac en polyéthylène, les échantillons d'en- veloppes ont été inoculés avec des cultures de moisissures, divisés en groupes, conservés à 35 C et examinés en vue de détecter un développement visible de moisissures comme décrit dans l'exemple 2 ci- dessus: les résultats sont reproduits sur le tableau II suivant. TABLEAU II Protection d'une enveloppe fibreuse plissée non imprégnée à forte teneur en humidité pour saucisses par l'addition d'une solution humidifiante de glycérol à la partie inté- rieure de l'enveloppe plissée 2 5 Développement visible Variables cocernant l' enveloppet v le Mtar-j de moisissures après Humidité Glycérol Activité en 1 moisi Enve (% du (% de la eau 1 + = déveloert 1 oppe total) cellulose) calculée = devel o ppemen t = pas de dével ot A 34,0 30,0 0,89 + B 34,0 37,0 0,88 + C 29,0 30,0 0,87 + D 34,0 51,0 0,85 + E 22,4 45,6 0,77 - F 22,0 45,9 0,76 - G 17,7 46,7 0,71 - Les résultats présentés sur le tableau Il ci- dessus montrent que pour les taux d'humidité donnés, il n'y a pas eu de développement de moisissures lorsque l'enveloppe avait une teneur en glycérol de 45,6 et une valeur de Aw de 0,77 (enveloppe E), tandis qu'un développe- ment de moisissures s'est manifesté à une teneur en glycérol de 51,0 % et pour une valeur de Aw de 0,85. y REVENDICATIONS 1 Enveloppe cellulosique tubulaire perfectionnée de grand diamètre pour produits alimentaires, pré-humidifiée de façon réglable en proportion calculée de manière qu'elle puisse être embossée sans addition d'humidité avant l'em- bossage et ayant une teneur en humidité comprise entre environ 17 et environ 30 % en poids sur la base du poids total de ladite enveloppe, caractérisée en ce que le per- fectionnement réside dans le fait que la teneur en glycé- rine de l'enveloppe est au moins égale à environ 40 % en poids sur la base du poids total de cellulose sèche dans l'enveloppe, sous réserve que ladite teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau dans l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,80. 2 Enveloppe perfectionnée suivant la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'elle est essentiellement formée d'eau, de cellulose et de glycérine. 3 Enveloppe perfectionnée suivant la revendica- tion 1, caractérisée en ce que l'activité en eau ne dépasse pas 0,77. 4 Enveloppe perfectionnée suivant la revendica- tion 1, caractérisée en ce qu'une nappe fibreuse de ren- forcement est incorporée à la paroi de l'enveloppe. Procédé perfectionné de production d'une enveloppe cellulosique tubulaire de grand diamètre pour produits alimentaires en vue de l'embossage d'un produit alimentaire sans nécessiter d'humidification avant l'em- bossage, procédé qui comprend l'étape: (a) d'addition d'humidité pour produire une enveloppe ayant une teneur en humidité comprise entre environ 17 et environ 30 % en poids sur la base du poids total d'enveloppe, procédé caractérisé en ce que le perfectionne- ment comporte l'étape supplémentaire: (b) d'addition d'une quantité suffisante de glycérine à l'enveloppe pour que la teneur en glycérine de l'enveloppe soit d'au moins environ 40 % en poids sur la base du poids de cellulose sèche de l'enveloppe, sous réserve que ladite teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau dans l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,80. 6 Procédé perfectionné suivant la revendication , caractérisé en ce que l'enveloppe est essentiellement formée d'eau, de cellulose et de glycérine. 7 Procédé perfectionné suivant la revendication 5, caractérisé en ce que l'activité en eau ne dépasse pas 0,77. 8 Procédé perfectionné suivant la revendication , caractérisé en ce qu'une nappe fibreuse de renforcement est incorporée à la paroi de l'enveloppe. 9 Procédé perfectionné de préparation d'un produit alimentaire sous enveloppe ayant un diamètre à l'état embossé oui n'est pas inférieur à environ 50 mm, dans lequel une enveloppe cellulosique tubulaire de grand diamètre -pour produits alimentaires ayant une nappe fibreuse incor- porée à sa paroi est utilisée, cette enveloppe ayant une teneur en humidité pré-ajustée comprise entre environ 17 et environ 30 % en poids sur la base du poids total d'en- veloppe pour conférer à cette dernière une extensibilité et une flexibilité suffisantes pour qu'elle soit embossée avec un produit alimentaire sans l'addition d'autre humidité, ladite enveloppe étant embossée avec ledit pro- duit alimentaire pour former ledit produit sous enveloppe, caractérisé en ce que le perfectionnement consiste à incor- porer à l'enveloppe une quantité suffisante de glycérine pour que la teneur en glycérine de l'enveloppe soit d'au moins environ 40 % en poids sur la base du poids de cellulose sèche de l'enveloppe, sous réserve que ladite teneur en glycérine soit suffisante pour maintenir l'activité en eau de l'enveloppe à une valeur n'excédant pas 0,80, et à embosser ladite enveloppe pour former le produit alimentaire sous enveloppe sans l'addition d'autre humidité à ladite enveloppe avant l'embossage. Procédé perfectionné suivant la revendication 9, caractérisé en ce que l'activité en eau ne dépasse pas 0,77.