Brevet FR2525439A1 — publié le 19831028

Procédé et appareil de production de pâtes alimentaires pré-cuites, et produit ainsi obtenu. La présente invention concerne un procédé et un appareillage pour la production de pâtes alimentaires pré-cuites, et le produit ainsi obtenu. L'expression de "pâtes alimentaires pré-cuites" désigne un produit qui est commercialisé dans des conditions n'exigeant pour sa consommation que l'adjonction d'eau bouillante en vue de sa réhydratation, et non pas une véritable cuisson. Ce type de produit répond à des préférences bien affirmées de la part du consommateur, du fait qu'il respecte non seulement les traditions de goût, d'aspect, etc., mais présente également des avantages quant à l'utilisation, du fait de Ja plus grande rapidité de la préparation. On connaît déjà divers types de procédés pour préparer des types d vers de pâtes pré-cuites. Selon les brevets des Etats-Unis nO 3 482 993 et 3 537 862, la pâte produite selon des procédés traditionnels est prélevée alors qu'elle est encore fraîche et qu'elle a un degré élevé d'humidité, avant l'opération de dessication, en vue de la soumettre à cuisson avec de l'eaux de la vapeur, ou avec les deux, suite à quoi la pâte cuite est soumise à dessication à température élevée. Le procédé décrit dans ces deux brevets présente l'inconvénient que la phase de cuisson de la pâte doit être effectuée avec de grandes quantités d'eau, ce qui constitue une ambiance de travail malsaine, entralne des coûts de traitement élevés provoqués en outre par l'épuration des effluents, ainsi que par le gaspillage de substance nutritive perdue dans ceux-ci. Dans un autre brevet des Etats-Unis nO 3 846 563 est décrit un procédé selon lequel la pâte pétrie est obtenue en mélangeant de façon appropriée la semoule crue habituelle avec une certaine quantité de semoule et/ou de farine prelimi- nairement cuite; cette pâte pétrie est ensuite extrudé à la manière traditionnelle et soumise à dessication à haute température. Ce procédé présente l'inconvénient venant de l'utilisation de farines pré-cuites en mélange avec une partie aliquote de farine non pré-cuite qui entraîne des variations de qualité selon le degré de gélatinisation ou de gélification obtenu pour la farine pré-cuite; alors que par ailleurs le produit fini conserve toujours une saveur de farine non cuite. Selon un autre procédé (brevet français nO 2 282 813), une pâte pétrie de type traditionnel est extrudée au travers d'une extrudeuse-cuiseuse dans laquelle la cuisson s'effectue en combinant de façon appropriée les paramètres de tempéra- ture, de pression et de temps; la dessication est ensuite cxécutée de manière traditionnelle.Ce procédé présente l'inconvénient selon lequel la pâte, à la sortie de l'extrudeuse, tend à se dilatcr sous l'effet des gaz qui se développent à l'intérieur à la suite de la brusque diminution de pression, provoquant ainsi des variations de forme, de poids spécifique et de capacité de réhydratation du produit; pour éviter cet inconvénient, on doit recourir en général à l'utilisation d'additifs appropriés et on obtient de toute manière un produit qui ne rappelle pas la pâte traditionnelle. Le brevet italient n" 963 605 décrit un procédé selon lequel la pâte est produite en suivant entièrement le cycle traditionnel, pour être ensuite soumise à un passage à la vapeur qui tend à déterminer une cuisson partielle et à provoquer la stabilité de la forme, suite à quoi le produit est frit à l'huile pour réaliser la cuisson et la dessication finales de la pâte. Le produit obtenu selon ce procédé est cependant imprégné d'huile, ce qui peut porter préjudice à sa conservation, et par ailleurs le produit lui-même n'a pas la saveur traditionnelle de la pâte. Un autre procédé qui a été proposé pour la fabrication de pâtes alimentaires pré-cuites consiste à soumettre la pâte pétrie à cuisson en couches minces, en l'amenant par un vigoureux mélange mécanique en contact avec une surface chauffante dont la température est comprise entre 90 et 1300C pour une durée comprise entre 30 secondes et 4 minutes, à soumettre ensuite la pâte pétrie ainsi pré-cuite à un pétrissage et à un étirage pour obtenir un produit de forme voulue, et finalement à soumettre ce produit à dessication, à une température élevée comprise entre 80 et 1300C. Quand on utilise ce procédé et si l'on ne prend pas de précautions particulières, du gaz peut également se développer à l'intérieur de la pâte au cours de l'étirage, avec pour conséquence l'altération des caractéristiques du produit final. Selon un autre procédé également proposé, la pâte pétrie normale, après avoir été réduite par extrusion ou laminage à la forme désirée, est soumise à une gélatinisation de son contenu d'amidon par cuisson dans un dispositif à vapeur sous pression, tel qu'un autoclave, et la pâte est enfin soumise à dessication pour obtenir un degré d'humidité inférieur à environ 13% en poids. Ce procédé peut trouver des limites dans le domaine des formes de la pâte, du fait que pour certaines de celles-ci, et en particulier celles qui sont longues, des problèmes dus à un collage peuvent se présenter. L'objet principal de la présente invention est donc de proposer un procédé éliminant les inconvénients et les limites de la technique antérieure. Le procédé selon la présente invention se caractérise essentiellement par le fait qu'il comprend les opérations consistant à: produire une pâte pétrie dosée, constituée par un produit réduit en farine et formé par une matière première amylacée, éventuellement des oeufs, et l'eau, ainsi que d'éventuels intégrateurs alimentaires; extruder cette pâte pétrie de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée; soumettre le produit à une ventilation superficielle pour produire superficiellement sur lui une mince couche déséchée évitant les problèmes de collage; humidifier à haute température le produit résultant pour obtenir une pré-gélatinisation de son contenu amylacé; soumettre ensuite le produit à un traitement à la vapeur surchauffée, dans une ambiance à la pression atmosphérique, pour régler le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; éventuel- lement refroidir le produit; et finalement le soumettre à dessication. L'appareillage destiné à la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention est caractérisé par le fait que l'opération du traitement à la vapeur surchauffée est réalisée dans un dispositif de cuisson ou cuiseur constitué par un récipient à la pression atmosphérique et au travers duquel est transporté le produit, et muni à l'intérieur de moyens aptes à insuffler de la vapeur contre les parois dudit récipient, lesquelles sont réchauffées par l'intermédiaire d'une chemise externe à une température suffisante pour surchauffer la vapeur. Au cours de ladite opération d'extrusion, la pâte est étirée selon des épaisseurs variables comprises entre 0,3 et 1,8 mm, et de préférence entre 0,4 et 0,8 mm. L'humidité de la pâte à l'entrée du cuiseur peut varier entre 22% et4ltet de préférence entre 28% et 34%. Le cuiseur a pour fonction de soumettre la pâte à l'action de la vapeur surchauffée (portée à une température supérieure à 1000C); la température de traitement à la vapeur surchauffée varie de 100 à 1500C et de préférence de 110 à 1300C, pour des durées variables comprises entre 0,5 et 30 minutes et de préférence entre 2 et 15 minutes par épaisseur de pâte variable entre 0,4 et 0,8 mm; ceci provoque la modification de l'état physico-chimique des composants amylacés et protéiques de la pâte, déterminant, selon l'intensité du traitement, un degré différent de gélatinisation de l'amidon et un degré différent de coagulation de la protéine, avec une influence respectivement sur la durée de cuisson et sur la tenue à la cuisson du produit fini; la durée de cuisson et/ou de réhydratation étant d'autant plus longue que le degré de gélatinisation est plus élevé et la tenue à la cuisson et/ou à la réhydratation étant d'autant plus élevée que le degré de coagulation est plus élevé. Ces deux paramètres (durée de cuisson et/ou de réhydratation et tenue à la cuisson) sont évidemment très importants en cé qui concerne la consommation finale de la pâte pré-cuite; un produit obtenu au moyen du procédé selon la présente invention (épaisseur de la pâte de 0,6 mm; traitement à la vapeur surchauffée, température 1100C; durée: 16 minutes) a présenté, du point de vue des deux paramètres et au cours d'un essai de traitement de réhydratation finale à l'eau bouillante (c'est-à-dire de préparation à la consommation) des caractéristiques très avantageuses qui sont les suivantes: après 3 minutes et demie, pâte peu cuite; après 5 minutes et demie, pâte bien cuite et élastique; après 7 minutes et demie, pâte bien cuite et élastique; après 9 minutes, pâte très cuite et élastique; après 10 minutes et demie, pâte très cuite et assez élastique; après 12 minutes et demie, pâte trop cuite tout en conservant sa forme; le même type de pâte et de même épaisseur mais non produit selon le procédé de la présente invention ayant été trop cuit après 7 minutes et demie et réduit en bouillie après 9 minutes. A la sortie du cuiseur, la pâte est rapidement refroidie, par immersion dans de l'eau froide ou avec des jets d'air froid, selon les formes de la pâte elle-même; ce refroidissement rapide ayant pour fonction de stabiliser les phénomènes apparaissant dans la fraction amylacée. La pâte est enfin soumise à dessication à haute tempéra- ture (70 - 1100C, et de préférence à 940C maximum), avec contrôle de la perte d'humidité pendant le traitement. Les avantages principaux de la présente invention sont les suivants: le traitement à la vapeur surchauffée permet facilement, en variant l'intensité du traitement proprement dit ou les paramètres de température et de durée, de régler dans la mesure désirée (et d'obtenir pourtant chaque fois un produit final de caractéristiques optimales), en fonction du type et du format de la pâte, le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; le produit final présente en outre une couleur particulièrement brillante, en fonction de la gélatinisation de l'amidon; les durées nécessaires à la dessication peuvent être par ailleurs fortement réduites, grâce à la gélatinisation de l'amidon et à la stabilisation de la structure amidon-gluten.Le procédé selon la présente invention peut être avantageusement appliqué à un type et à une forme quelconques de la pâte; à ce suJet, il est précisé que bien que selon la terminologie officielle italienne le terme de "pâte" se réfère seulement à un produit obtenu avec de la semoule de grains durs, le terme de "pâte" utilisé dans le cadre de la présente invention désigne tout produit alimentaire analogue, obtenu au moyen du procédé selon l'invention à partir de farines et de semoules de froment, de mas, de seigle, d'avoine, de riz, d'orge, de légumineuses (telles que des pois chiches, des petits pois, etc.), de soja, etc., individuellement ou en mélange entre eux.Par ailleurs, on peut utiliser comme matériau de départ des amylacés, de l'amidon de froment, de mais, de riz, d'avoine, de houblon, de pomme-de-terre, individuellement ou en mélange entre eux; en outre, il peut y avoir dans les matériaux de départ, et en dehors de l'oeuf, des substances dites "intégrateurs protéiques" tels que les protéines du lait, ainsi que des intégrateurs salino-vitaminiques, des arômes, etc. On décrira maintenant une forme de réalisation non limitative du cuiseur, avec référence à l'unique figure du dessin annexé qui le représente schématiquement en coupe longitudinale. Selon la figure, le cuiseur comprend un récipient 1 comportant à l'extérieur une chemise 2 de manière qu'entre le récipient et la chemise soit constitué un interstice 3. Une bande transporteuse 4, réalisée en grillage métallique, et entraînée par un rouleau 5 (actionné par un groupe motoréducteur variable 6 par l'intermédiaire d'une transmission 7), est guidée sur des rouleaux 8 de renvoi, dans le sens de la flèche A en passant à l'intérieur du récipient 1 dans lequel elle pénètre et hors duquel elle sort en passant par des cloisons oscillantes 9 et 10. A l'intérieur du récipient 1 sont disposées à la partie supérieure et à la partie inférieure deux conduites 11 et i2 munies de gicleurs 13 dirigés contre les parois du récipient 1; les conduites 11 et 12 se prolongent à l'amont du reci- pient 1 et à l'extérieur de celui-ci par une unique conduite 14, alors qu'à l'aval du récipient 1 et à l'extérieur de celui-ci elles confluent en une unique conduite 15; les conduites 11, 12 et 14 sont munies de vannes de régulation de pression, respectivement 16, 17 et 18, alors que la conduite 15 est munie d'une vanne 19 de décharge initiale du condensat. A la chemise 2 sont reliées une conduite 20 comportant une vanne 21 de régulation de la pression et un manomètre 22, ainsi qu'une conduite 23 munie d'un dispositif de décharge de condensat 24. Le fonctionnement du cuiseur illustré est le suivant. La vapeur est envoyée par la conduite 20 (flèche B) et pénètre dans l'interstice 3, qui fait fonction de réchauffeur, par l'intermédiaire de cette vapeur arrivant sous pression régulée, des parois du récipient 1; contre la surface interne de ce récipient est insufflée de la vapeur (flèche C) qui passe par 14, 11, 12 et 13. La pâte alimentaire à pré-cuire est déposée sur le brin supérieur de la bande transporteuse 4, et elle traverse à vitesse correctement réglée la totalité de l'intérieur du récipient; dans le cas de pâtes courtes, la pâte peut être répartie en couches sur la bande transporteuse, mais de préférence sur deux couches au maximum.La vapeur insufflée par les gicleurs 13 se surchauffe contre les parois du récipient 1; cette vapeur surchauffée agit cependant à la pression atmosphérique, exerçant une action de pré-cuisson sur la pâte acheminée par le transporteur 4; si l'on règle de façon correcte les divers parametres concernés, on peut faire varier la température du traitement avec cette vapeur surchauffée entre 100 et 1500C, et de préférence entre 110 et 1300C, et on peut faire varier la durée du traitement de 0,5 à 30 minutes et de préférence de 2 à 15 minutes. A la sortie du cuiseur, la pâte ainsi pré-cuite présente le degré voulu de gélatinisation de l'amidon et le degré voulu de coagulation de la protéine. Il est clair que le mode d'exécution du cuiseur qui est illustré peut être adapté en fonction des divers formats de la pâte à traîter; par exemple quand il s'agit de pâtes longues, celles-ci sont suspendues au transporteur, la forme et les dimensions du cuiseur étant prévues pour en permettre le passage à l'intérieur. Comme il va de soi, et comme il résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement envisagées; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de pâtes alimentaires précuites, caractérisé par le fait qutil comprend les opérations consistant à: produire une pâte pétrie dosée, constituée par un produit réduit en farine et formé par une matière première amylacée, de liteau, ainsi que d'éventuels intégrateurs alimentaires et de l'oeuf; extruder cette pâte pétrie de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée; soumettre le produit a une ventilation superficielle pour produire superficiellement sur lui une mince couche desséchée évitant les problèmes de collage; humidifier à haute température le produit résultant pour obtenir une pré-gélatinisation de son contenu amylacé; soumettre ensuite le produit à un traitement à la vapeur surchauffée, dans une ambiance a la pression atmosphérique, pour régler le degré de gélatinisation de l'amidon et le degré de coagulation de la protéine; de préférence refroidir le produit; et finalement le soumettre a dessication de préférence à haute température. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'opération de traitement à la vapeur surchauffée s'effectue à une température comprise entre 100 et 1500C, et de préférence entre 110 et 1300C, pendant des durées comprises entre 0,5 et 30 minutes, et de préférence entre 2 et 15 minutes. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le taux d'humidité du produit alimentaire soumis audit traitement à la vapeur surchauffée varie entre 22 et 41% et de préférence entre 28 et 34%. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'éventuelle opération de refroidissement est effectuée rapidement par immersion dans de l'eau froide ou par des jets d'air froid, selon les formats du produit. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'opération de dessication est effectuée à une température variant entre 70 et 110 0C, et de préférence ne dépassant pas 940C. 6. Appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que pour ladite opération de traitement à la vapeur surchauffée, il comprend un dispositif de cuisson ou cuiseur, lequel est constitué par un récipient à pression atmosphérique à travers lequel est transporté le produit et qui est muni à l'intérieur de moyens aptes à insuffler de la vapeur contre les parois du récipient, lesquelles sont réchauffées par l'intermédiaire d'une chemise externe à une température suffisante pour surchauffer la vapeur. 7. Appareillage selon la revendication 6, caractérisé en ce que lesdits moyens aptes à insuffler de la vapeur sont constitués par deux conduites munies de gicleurs et disposées respectivement à proximité de la partie supérieure et de la partie inférieure du récipient, le produit étant transport au travers de ce récipient au moyen d'une bande transporteuse disposée entre les deux conduites, pénétrant par une extrémité du récipient et sortant par l'autre extrémité du récipient. 8. Appareillage selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que la chemise forme, avec les parois du récipient, un interstice réchauffé par de la vapeur. 9. Pâte alimentaire pré-cuite, obtenue au moyen du procédé et de l'appareillage selon l'une quelconque des revendications précédentes.