Brevet FR2527903A1 — publié le 19831209

La présente invention concerne le domaine de l'industrie alimentaire Elle a pour objet la production industrielle d'un produit gras capable d'avoir tous les usages du beurre. Plus particulièrement, l'invention est relative à un procédé et à une installation pour l'obtention d'un tel produit à parti: d'un mélange de crème de lait et d'une matière grasse végétale. On constate à l'heure actuelle un besoin en produits de remplacement du beurre aussi bien dans les pays industria- lisés, afin de mieux satisfaire aux besoins des consommateurs que dans d'autres pays, tels que les pays en voie de dévelop- pement, qui ne disposent pas en abondance de lait en tant que matière première On a donc déjà proposé d'utiliser des mélange; de matière grasse végétale et de crème de lait de vache pour fabriquer des produits analogues au beurre On trouve par exemple un bon résumé de l'état de la technique dans la publication "Revue laitière Française" N 0405, Février 1982, pages 44 et 45 sous le titre: "Des beurres qui n'en sont pas". A titre de référence bibliographique, on peut également citer l'article de R G BLACK dans "The Australian Journal of Dairy Technology" volume 31, N 01, Mars 1976 Ces articles contiennent un certain nombre d'indications sur les travaux consacrés à la production de produits destinés à remplacer le beurre A titre complémentaire, on peut également se référer, dans la littérature des brevets, au brevet FR 1 573 390 qui décrit un procédé de fabrication d'un tel produit consistant à mélange avec la crème à baratter et à baratter avec celle-ci une huile végétale raffinée, par exemple une huile de soja Le brevet australien N O 487 363 concerne également la fabrication d'un produit à tartiner à partir de crème de lait et d'huile végétal raffinée Dans ce procédé, la crème est d'abord soumise à un traitement thermique particulier dans lequel on refroidit d' abord la crème à 50 C, on la chauffe ensuite lentement à 20 'C (pendant 2 heures), on maintient la crème à cette température pendant 2 heures supplémentaires puis on la refroidit 2 2527903 rapidement à 50 C On ajoute ensuite à la crème ainsi traitée une matière végétale-ou une combinaison de plusieurs matières telle que l'huile de soja, l'huile de mais ou l'hui- le de tournesol L'ensemble subit ensuite une inversion de phase mécanique en vue du barattage, ce qui fournit un produit à tartiner ayant des propriétés comparables au beurre La demande de brevet FR 79 01 848 (publication 2 415 429) concerne aussi un procédé de fabrication en continu d'un produit de matière grasse comestible à partir de crème et d'huiles végétales Dans un tel procédé, il faut aussi prévoir un traitement préalable particulier de la crème, - notamment en la maintenant pendant au moins 3 heures dans un réservoir de stockage Après introduction dans la crème de la plus grande partie de l'huile végétale, le mélange subit un traitement mécanique d'émulsification avant d'être baratté dans des conditions spécifiques à l'aide d'une ma- chine de fabrication de beurre en continu dite de type Fritz. Malgré les développements récents de la technique, celle- ci a encore besoin d'être améliorée Par exemple un procédé du type décrit dan Wle brevet FR 1 573 970, qui prévoit de baratter un mélange de crème et d'huile végétale dans une proportion de 5 à 30 % par rapport à la teneur en matière grasse du produit baratté, ne peut conduire à un produit en tout point comparable au beurre aussi bien dans son emploi que dans sa tenue Quant aux procédés les plus récents, par exemple celui de la demande de brevet FR publiée sous le n O 2 415 429, il est compliqué car, avant le mélangeage et l'émulsification du mélange, il met en oeuvre deux cir- cuits séparés pour la crème et l'huile végétale Si la quantité prévue en huile végétale n'est pas utilisée pour le mélangeage, il faut ajouter une quantité complé- mentaire dans la machine de barattage La présente invention remédie aux inconvénients de la technique antérieure et a pour objet un procédé et une 3 2527903 installation permettant de fabriquer de manière simple un produit gras comparable au beurre aussi bien dans son emploi que dans sa tenue Sous sa forme générale, l'invention concerne un procédé pour l'obtention d'un produit gras en tout point comparable au beurre, à partir d'un mélange de crème de lait et d'au moins une matière grasse végétale, ledit procédé comprenant des étapes de mélangeage, d'homogénéisation et de pasteurisa- tion avant cristallisation, le mélange cristallisé étant en- suite transformé par butyrification en produit gras désiré, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on mélange dgaboré-dlaa 7 la crème et la matière grasse végétale à une températu- re permettant le mélangeage mais inférieure à la température de pasteurisation, ladite température étant située de préféren- ce entre 30 et 601 C,avantageusement de 40 à 45 %C, en ce qu'on homogénéise le mélange porté à ladite température en le soumettant à une pression capable de réduire les globules gras des constituants du mélange à une dimension de l'ordre de 3 à 20 tout en assurant la liaison intime des globules de chacun des constituants, en ce qu'on pasteurise le mélange, en ce qu'on le fait ensuite cristallise en continu et en ce qu'on transforme le mélange cristallisé en produit gras désiré par barattage ou butyrification avec inversion de phase,dans des conditions connues et usuelles pour la fabrication du beurre. Le premier constituant du mélange servant de matière première dans le procédé de l'invention est la crème de lait. Bien que le procédé puisse être également appliqué à des crèmes provenant de lai% de diverses origines, la crème de lait de vache est hautement préférée Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, la crème est utilisée crue, pasteurisée ou non Elle n'a pas besoin de subir de traitement thermique compliqué ni d'acidi- fication préalable La teneur en matière grasse de la crème utilisée varie dans la pratique entre 30 et 33 % en poids, la valeur préférée se situant à 32 % en poids environ Ces chiffres ne sont donnés qu'à titre indicatif et il apparaîtra à l'homme de l'art qu'il est possible de mettre en oeuvre des crèmes ayant des teneurs en matière gras- se différentes Ainsi,on peut aussi faire appel à des crèmes ayant une teneur en matière grasse de 34 % ou davantage Les caractéristiques de la crème dépendent en premier lieu de l'installation d'écrémage du lait Dans celle-ci, il est possible de règler la teneur en matière grasse Si nécessaire, il est possible,selon l'invention,de prévoir une standardisa- tion de la crème afin de modifier les caractéristiques d'une crème jugée non convenable Le cas *échéant,le réglage des con- ditions de barattage, dans l'ultime étape du procédé de l'in- ventionpermet aussi de compenser certains écarts minimes sur la teneur en matière grasse du mélange. Ainsi qu'on l'a souligné précédemment,aucun traitement thermique de la crême n'est nécessaire,autre que le chauffage éventuel destiné à permettre le mélangeage de la crème et de la matière grasse végétale La seule condition est d'attein- dre une température de mélange située entre 30 et 60 'C,le plus avantageusement de 40 à 450 Cde manière optimale entre 42- 430 C Si l'on utilise une crème provenant directement de l'installation d'écrémageil n'est pas nécessaire en général de la réchauffer au préalable Si l'on utilise en revanche une crème conservée à la température de 2 à 30 C,ainsi qu'il est usuelil faudra prévoir un réchauffage jusqu'à la température souhaitée pour le mélangeagepar exemple jusqu'à 400 C. L'autre constituant du mélange servant de matière première au procédé de l'invention est une matière grasse végétale ou une combinaison de plusieurs matières Le procédé est applicable aux matières grasses végétales les plus diverses: huile de soja, huile d'arachide, huile de palme, huile de tournesol, coprah et autres matières similaires connues de l'homme de l'art Parmi ces matières, celle qui est particulièrement préférée selon l'invention provient du coprah il peut s'agir d'une matière végétale hydrogénée ou non Les meilleurs résultats ont été obtenus avec du coprah hydrogéné,car on a constaté qu'en utilisant une telle 2527903 matière première, on obtenait un produit final d'excellente tenue, pouvant notamment être pratiquement utilisé dans des pays à température ambiante élevée Ainsi, avec le coprah pur hydrogéné, on aboutit, selon l'invention, à un produit dont la texture finale et le goût sont en tout point comparables au beurre. Il va sans dire qu'on peut mettre en oeuvre des mélanges de matière végétale, afin de satisfaire à toute exigence particulière concernant les conditions d'utilisation ou la texture du produit final La présence de coprah hydrogéné ou non,exerce un effet souhaitable sur la texture du produit. Dans de nombreux cas, l'utilisation d'un mélange d'huile végétale et de coprah, hydrogéné ou non,peut donc s'avérer souhaitable La matière grasse végétale est préchauffée à une températu- re optimale d'utilisation pour son mélange avec la crème de lait La température précise de réchauffage dépendra bien entendu de la nature de la matière grasse végétale utilisée, l'essentiel étant d'obtenir une fluidité optimale pour réaliser un mélange homogène A titre d'exemple, le coprah hydrogéné pur est porté de préférence à une température de l'ordre de 550 C Pour les huiles végétales, la température de réchauffage se situe d'habitude entre 30 et 401 C,par exemple 350 C environ si l'on utilise de 'huile de soja La température a laquelle est portée la matière grasse végétale doit être suffisante pour assurer un bon mélangeage avec la crème de lait mais on ne dépassera pas en principe une température de 600 C environ, pour éviter tout phénomène indésirable d'oxydation Dans les températures de la gamme 30 à 600 C, les matières grasses végétales utilisées sont parfaitement stables. Dans la première étape du procédé de l'invention, la crème de lait et la matière grasse végétale sont mélangées de maniè- re que la température finale du mélange soit de préférence de 40 à 450 C, en particulier 42-431 C Dans la pratique,on utilise un bac usuel pour le mélange, avec des moyens d'agi- tation Selon une autre caractéristique avantageuse de l'inven- tion, le mélange crème-matière grasse végétale est ensuite traité dans un circuit unique pour fournir le produit final. Le mélange réchauffé entre 30 et 600 C, avantageusement entre 40 et 451 C et mieux encore de l'ordre de 42-431 C subit ensuite une étape d'homogénéisation Un tel traitement d'homogénéisation implique l'application d'une pression des- tinée à réduire la taille des globules gras de chaque matiè- re grasse afin d'obtenir des globules de dimension comparable dans une gamme de 3 à 20 p, le plus avantageusement entre 5 et 12 P, tout en assurant la liaison intime entre les globu- les gras provenant de la crème et de la matière grasse végéta- le Dans la pratique,des pressions de 10 à 20 bars, de préférence de 12 à 18 bars se sont avérées convenables. Grâce à l'application de telles pressions, les globules gras d'origine différente ne peuvent plus se séparer et leur mélan- ge est ainsi susceptible de subir, au cours du barattage, le phénomène dit d'inversion de phase qui fournit un produit final physiquement comparable au beurre. Selon l'invention il convient d'obtenir avant pasteurisa- tion, un mélange homogène titrant dans la pratique 43 à 46 % de matière grasse et de préférence 45 % de matière grasse totale En retenant la valeur précise de 45 % de matière grasse totale, il convient donc d'utiliser 80,4 % de crème à 32 % de matière grasse et 19,6 % de matière grasse végétale (considérée comme étant à 100 % de matière grasse) Ces valeurs sont indiquées en poids, comme du reste dans toute la présente description ou sauf indication contraire, tous les pourcentages et parties sont indiqués en poids Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, la teneur en matière grasse de la crème peut varier dans des limites assez larges et le mélange provenant- de l'étape d'homogénéisation peut lui-même comporter une teneur en matière grasse/variant en correspondance Les écarts éventuels par rapport à une valeur déterminée de matière grasse dans le produit final peuvent être compensés aisément en réglant les paramètres d'utilisation du butyrateur 7 2527903 Après l'étape d'homogénéisation,le produit est pas- teurisé dans des conditions usuelles Ainsi qu'il est connu de l'homme de l'art, la température et la durée de pasteurisa- tion peuvent varier en fonction l'une de l'autre,la durée de la pasteurisation étant d'autant plus courte que la tempé- rature est plus élevée Dans la pratique on préfère ne pas utiliser une température supérieure à 1001 C Des condi- tions convenables de pasteurisation sont une température de 950 C et une durée d'environ 30 à 35 secondes environ. Après la pasteurisationle produit est cristallisé en continu au cours du refroidissement en particulier à une température inférieure à 200 Cde préférence de l'ordre de 150 C. La dernière étape du procédé de l'invention consiste à trans- former le produit cristallisé en produit gras désiré dans des conditions connues et usuelles pour la fabrication du beur- re par une opération de butyrification impliquant l'inversion de phase. A la sortie du butyrateur,on obtient un produit gras comparable au beurre aussi bien pour son utilisation ulté- rieure que dans sa tenue,en particulier si l'on fait appel à une matière grasse végétale à base de coprah hydrogéné Ainsi qu'on l'a vu précédemment,un mélange de crème, crue ou pasteu- risée, et de coprah pur hydrogéné conduit à un produit final dont la texture et le goût sont en tout point comparables au beurre Les caractéristiques avantageuses d'un tel produit sont liées d'une part au choix de la matière première végétale et d'autre part aux conditions de mise en oeuvre du procédé. En effet celui-ci, après le mélangeage direct de la crème et de la matière grasse végétale, prévoit une homogénéisation sous pression qui permet de lier de manière très intime les deux constituants du mélange Dans la suite du procédé c'est ce mélange homogénéisé qui est pasteurisé puis soumis à un barattage. Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre de manière discontinue ou continue en particulier au cours de la butyrification,qui peut être réalisée avec une baratte discontinue ou un butyrateur continu Il se prête de manière S 2527903 extrêmement intéressante a une production continueela seule précaution à prendre étant de prévoir avant l'opération de butyrification, un bac tampon permettant d'absorber les à- coups de la production. Sous un autre aspect,l'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci- dessus,ladite installation comprenant,en succession: -au moins une cuve de mélangeage sous agitation recevant la crème de lait et la matière grasse végétale; -un homogénéisateur sous pression; -un pasteurisateurrefroidisseur -un bac tampon; -un butyrateur de type classique en beurrerie,continu ou non,ainsi que des dispositifs complémentaires en soi con- nus de moulage,de magasinage et de conditionnement du produit sortant du butyrateur. On notera que l'installation selon l'invention combine des moyens simples et éprouvés dans la technique laitière. Des aspects importants de l'installation sont l'homogénéisa- teur et le butyrateur. Selon l'invention,on peut utilisera titre d'homogénéi- sateurn'importe quel appareil capable de soumettre le mélange crèmematière grasse végétale aux pressions indiquées précédemment Des appareils actuellement disponibles et qui conviennent aux besoins de l'invention sont les vannes homogénéisatricesqui comprennent une pompe de pression et un ensemble séparé avec diaphragme réglable d'homogénéisation. Un autre type d'appareil convenable est un homogénéisateur compact avec pompe intégrée à l'ensemble d'homogénéisation, lequel comprend une tête d'homogénéisation,rotative ou fixe Un exemple d'homogénéisateur à tête rotative,disponi- ble sous la marque "RANHIE" a fourni de bons résultats pratiques. Selon l'invention,on peut ut iliser tout butyrateur continu ou discontinu (baratte) déjà connu pour la produc- tion du beurre On a obtenu de bons résultats avec un buryrateur continu disponible sur le marché sous la dénomination AHLBORN type 2500 Il va sans dire que les conditions de barattage (puissance, débit,température) devront être adaptées à la nature de la matière grasse végétale utilisée et à son pourcentage dans le mélange De tels ajustements sont à la portée de l'homme de l'art et n'ont donc pas besoin d'être décrits en détail. La figure unique du dessin annexé représente schémati- quement une installation selon l'invention Au dessin la référence 1 désigne un bac de mélange recevant les deux ma- tières grasses préalablement portées à leur température de mélangeage, à savoir la crème de lait (la) et la matière grasse végétale (lb) Le mélange sortant du bac 1 à une températur ide 40 à 450 C en particulier de 42-43 %C est envoyé dans un homogénéisateur 2 o il est soumis à une pression de l'ordre de 12 à 18 bars,ce qui permet de réduire la dimen- sion des globules gras de chaque matière végétale dans une gamme de 5 à 12 micromètres A titre d'homogénéisateur on utilise par exemple une vanne homogénéisatrice de type classique fonctionnant aux pressions indiquées ci-dessus ou, selon un mode de réalisation préféré,un homogénéisateur compact par exemple celui disponible sur le marché sous la dénomination " 1 RANNIE" A la sortie de l'homogénéisateur 2, le produit est repris par une pompe 3 qui-l'amène à un pasteu- risateur-refroidisseur o il est réchauffé à 95 %C pendant 35 secondes environ A la sortie du pasteurisateur,le produit est introduit à la partie supérieure d'un bac-tampon 5. A la sortie de ce bac 5 le produit est repris par une pompe 6 et introduit dans un butyrateur 7,qui permet le barattage continu du produit. Le produit final obtenu peut avoir tous les usages du beurre A froid,il est tartinable à la température du réfrigé- rateur 5-81 C Il peut accompagner les produits alimentaires traditionnelstels que la charcuterie Il peut être ajouté à des préparations chaudes en étant alors utilisé comme le beurre à des températures moyennes de 25 à 600 C Enfin il peut également servir comme agent de cuisson pour diverses denrées alimentaires,telles que les viandes ou les légumes. L'invention sera encore illustrée sans être aucunement limitée par l'exemple ci-après. EXEMPLE Dans une installation du type représenté à la figure unique on a introduit dans un bac 1 de la crème de lait de vache la crue ou pasteurisée, titrant 32 % en poids de matière grasse L'acidité de la crème était voisine de 120 Dornic La crème la a été au préalable portée à une température d'envi- ron 401 C Par la ligne lb,on a introduit une matière grasse végétale constituée de coprah hydrogéné pur Les quantités respectives de crème la et de matière végétale lb introduites dans le bac 1 sont telles que le mélange titre finalement % de matière grasse totale,ce qui correspond sensiblement à 80,4 % en poids de crème à 32 % de matière grasse et 19,6 % en poids de coprah pur hydrogéné Pour permettre un mélange satisfaisant le courant lb de matière grasse végétale est por- té au préalable à 551 C Le mélange sortant du bac 1 se trouve ainsi porté à une température moyenne de 42-431 C. Le mélange du bac 1 passe ensuite dans l'homogénéisateur 2 o il subit une pression d'environ 15 bars Dans cet exemple l'homogénéisateur est du type "RANNIE". La pompe 3 reprend le produit sortant de l'homogénéisa- teur 2 et le fait passer sur un pasteurisateur o il est chauffé à 95 %C pendant 35 secondes environ A la sortie du pasteurisateur 4,le produit est introduit dans un bac-tampon 5. Par la pompe 6 il est introduit dans un butyrateur 7 o il subit un barattage en continu ou non Dans l'exemple choisi, le barattage continu était réalisé sur un butyrateur AHLBORN type 2500. Le produit traité dans le butyrateur 7 peut-de manière classique dans la fabrication du beurre,recevoir divers additifs destinés à satisfaire à certains besoins Par exemple on peut procéder à une injection dans le corps du butyrateur d'un mélange lactique acidifiant et d'un mélange aromatisant. Si l'on désire un produit demi-sel on peut introduire une saumure ou du sel sec,si l'appareil le permet. 1527 P 05 il Le moulage du produit final est réalisé à la sortie du butyrateur 7 de toute manière connue, de même que le magasinage et le conditionnement qui sont effectués dans des conditions similaires à celles du beurre. Un produit obtenu conformément à l'exemple ci-dessus pré- sente les caractéristiques suivantes: Humidité 14 % à 16 % Matière grasse (MG) 82 % à 83 % Non gras 1,2 à 2,4 % Point de fusion(phase grasse) 24 C p H 5,10 à 5,60 Diamètre des globules de la phase émulsionnée: 5 microns/10 microns Des compositions caractéristiques du produit sont les suivantes: COMPOSITION DES ACIDES EN PHASE GAZEUSE C 10 C 10 ' C 12 C 12 ' C 14 ISO C 14 C 14 ' C 15 ISO C 15 ANTE ISO C 15 C 16 ISO C 16 C 16 ' C 17 ISO C 17 ANTE ISO C 17 C 17 ' C 18 C 18 ' C 18 '' C 18 "' GRAS PAR CHROMATOGRAPHIE 4,7 % 0,2 % 24,5 % 0,2 % 0,1 % ,7 % 0,6 % 0,2 % 0,3 % 0,7 % 0,2 % 23,2 % 0,9 % 0,3 % 0,3 % 0,4 % 0,2 % 9,8 % 14,0 % 2,1 % 1,0 % COMPOSITION DES ACIDES GRAS PAR CHROMATOGRAPHIE Etl PHASE GAZEUSE (Suite) C 20 0,2 % C 20 ' 0,2 % COMPOSITION DES GLYCERIDES PAR POIDS MOLECULAIRE C 26 0,2 % C 28 0,2 % C 30 0,4 % C 32 0,7 % C 34 2,0 % C 36 7,6 % C 38 11,6 % C 40 16,1 % C 42 15,5 % C 44 10,8 % C 46 8,4 % C 48 6,9 % C 50 6,7 % C 52 7,3 % C 54 5,6 % -REVENDICATIONS- 1 Procédé pour l'obtention d'un produit gras en tout point comparable au beurre, à partir d'un mélange de crème de lait et d'au moins une matière grasse végétale,ledit procédé comprenant des étapes de mélangeage, d'homogénéisation et de pasteurisation avant cristallisation,le mélange cristallisé étant ensuite transformé par butyrification en produit gras désiré,ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on mélange d'abord à chaud la crème et la matière grasse végétale à une température permettant le mélangeage mais inférieure à la température de pasteurisation,ladite température étant située de préférence entre 30 et 60 Cavantageusement de 40 à 45 C, en ce qu'on homogénéise le mélange porté à ladite température en le soumettant à une pression capable de réduire les globules gras des constituants du mélange à une dimension de l'ordre de 3 à 20 p tout en assurant la liaison intime des globules de chacun des constituants,en ce qu'on pasteurise le mélange, en ce qu'on le fait ensuite cristalliser en continu et en ce qu'on transforme le mélange cristallisé en produit gras désiré par barattage ou butyrification avec inversion de phase dans des conditions connues et usuelles pour la fabrication du beurre. 2.Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce qu'on utilise de la crème de lait de vache,crue ou pasteurisée. 3 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2,caracté- risé en ce que la crème a une teneur en matière grasse de 30 % à 34 % en poids environ,en particulier d'environ 32 %. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la matière grasse végétale est l'huile de soja, l'huile d'arachide,l'huile de palme,l'huile de tournesol,le coprah ou leurs mélanges. 5.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la matière grasse végétale est hydrogénée ou non. 6.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la matière grasse est du coprah hydrogé- né ou un mélange de coprah hydrogéné avec une huile végétale. 7.Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 6,caractérisé en ce que le mélange de crème de lait et de matière grasse végétale est porté à une température de 42-43 C environ. 8 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7,caractérisé en ce que l'homogénéisation implique l'ap- plication d'une pression destinée à réduire la taille des globules gras de chaque matière grasse,afin d'obtenir - des globules de dimensions comparable dans une gamme de 3 à 20 u, le plus avantageusement entre 5 et 12 p,tout en assurant la liaison intime entre les globules gras provenant de la crème et de la matière grasse végétale. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8,caractérisé en ce que la pression d'homogénéisation est comprise entre 10 et 20 bars, de préférence de 12 à 18 bars. 10.Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9,caractérisé en ce que le produit sortant de l'homogénéisa- tion titre 43 à 46 % de matière grasse,en particulier 45 % environ. 11 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10,caractérisée en ce qu'elle comprend,en succession: -au moins une cuve ( 1) de mélangeage sous agitation recevant la crème de lait (la) et la matière grasse végétale (lb); -un homogénéisateur ( 2) sous pression; -un pasteurisateur ( 4); -un bac-tampon ( 5), -un butyrateur ( 7)de type classique en beurrerie,continu ou non ainsi que des dispositifs complémentaires en soi connus de moulage,de magasinage et de conditionnement du produit sortant du butyrateur. 12.Installation selon la revendication 11,caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens de préchauffage de la crème et de la matière grasse végétale avant leur introduction dans la cuve ( 1). 13 Installation selon l'une des revendications Il ou 12,caractérisée en ce que l'homogénéisateur est du type vanne homogénéisatrice ou un homogénéisateur compact,par exemple à tête rotative. 14 Installation selon l'une quelconque des revendica- tions 11 à 13, caractérisée en ce que le butyrateur est du type continu et usuel pour la fabrication du beurre. 15.Produit gras en tout point comparable au beurre, tant dans son emploi que dans sa tenueobtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 ou dans l'installation selon l'une quelconque des revendications 11 à 14,en particulier à partir de crème de lait et de coprah pur hydrogéné.