Brevet FR2524904A1 — publié le 19831014

Depuis maintenant plus de 10 ans, l'acidité des vins decroit d'année en année, ce qui correspond à une montée du pH Cet état de fait constitue dans certaines régions viticoles une situation préoccupante, les vins n'étant plus de qualité loyale et marchande. Pour pallier ce phénomène, les responsables des vinifications ont recours à l'addition d'acide tartrique dans les vins. L'addition de cet acide est légalement autorisée, l'inconvénient principal est cependant son prix très élevé. En outre, si la tendance à la désacidification des vins se poursuit dans les années à venir au rythme actuel, les doses d'acide tartrique à employer seront telles que - les doses légalement autorisées ne suffiront plus à rendre les produits conformes à la législation, - le marché de l'acide tartrique ne pourra plus satisfaire la demande, les prix augmenteront encore. On a cherché à remédier à ces inconvénients, et à acidifier les vins au moyen d'un procédé naturel. L'invention a par conséquent pour objet un procédé d'acidification des vins à l'aide de micro-organismes naturellement présents dans les morts, caractérisé en ce que l'on décompose d'abord par voie biologique l'acide malique présent dans le moût en le faisant fermenter avec la levure schizosaccaromice , dite de Montbazin, afin de créer les conditions pour le développement de la bactérie lactique donnant lieu à la formation d'acide lactique augmentant ainsi l'acidité totale du vin et abaissant en même temps son pH. Pour la mise en oeuvre de ce procédé l'invention a également pour objet un appareil caractérisé en ce qu'il comprend un fourreau de forme allongée, avantageusement cylindrique, à l'intérieur duquel est disposé concentriquement un élément chauffant, avantageusement de forme cylindrique également, dont le diamètre extérieur est inférieur au diamètre intérieur du fourreau, de manière à former une zone de température constante, ce fourreau étant muni dans des zones situées aux extrémités de l'élément chauffant, de perforations dont la taille permet la pénétration du moût, mais réduit à un minimum le courant de convection dans l'espace entre les deux zones comportant les perforations. Selon l'invention on parvient à augmenter l'acidité du vin en créant les conditions pour le développement des bactéries lactiques après la fermentation alcoolique. Pour obtenir des résultats suffisants il est cependant nécessaire d'éliminer préalablement l'acide malique présent dans les moûts, avant de favoriser le développement de la bactérie lactique. On a découvert que la décomposition de l'acide malique par voie biologique est avantageusement obtenue au moyen d'une levure, à savoir le schizosaccaromice, dite de Montbazin. Pour se développer cette levure nécessite une température d'environ 42 à 45e C, ensuite elle exerce bien son activité à la température ambiante. Il se produit alors simultanément une fermentation alcoolique et une dégradation de l'acide malique. Lorsque la phase liquide en fermentation atteint une densité d'envi 1,050 on incorpore à la masse environ 5 g de SO par hectolitre, la tem 2 pérature étant alors abaissée et maintenue à 25 C environ. Cette addition est destinée à améliorer les conditions de la fermentation bactérienne qui interviendra au stade suivant. Par la suite, la densité ayant atteint la va leur de 0, 999 à I, 1,000 , on fait le plein du récipient avec un vin pratique- ment exempt de S02 libre à une densité comprise environ entre 0,998 et 0,996. Dans ces conditions une bactérie lactique prend la suite de la fermentation et produit de l'acide lactique sans augmenter de façon notable l'acidité volatile qui s'élève à une valeur correspondant environ à 0, 35/0, 45g de H,SO par litre. L'invention sera décrite plus en détail ci-après, telle qu'elle peut etre utilisée dans deux types de vinification actuellement pratiqués. Le premier type de vinification envisagé est la thermovinification, au cours de laquelle on chauffe les moilts à environ 70"C. A leur sortie de la centrale d'égouttage et de pressurage, ceux-ci sont à 50"C environ et sont mis sans refroidissement dans des récipients qui conviennent. Au bout de 4 à 6 jours le moult part en fermentation vers 43 à 44'C. Lorsque la den sité atteint 1,050 environ, l'acide malique est souvent déjà entièrement dégradé, on refroidit le moût en fermentation à 25"C environ et on incorpore 5 g de S02 par hectolitre, tout en maintenant la température aussi proche que possible de 25"C. Lorsque la fermentation se termine, il faut, dès que la densité se situe vers 0, 999 à 1, 000 , faire le plein du récipient en ajoutant du vin ne contenant pratiquement pas de SO2 libre. Dès que la densité se trouve à une valeur entre 0, 996 et 0,998, une bactérie naturelle prend alors le relais de la fermentation et produit de l'acide lactique, comme indiqué ci-dessus. En général on atteint ainsi une acidité correspondant à 8, 5 à 9 g exprimée en H2SO4 par litre, et l'activité de la bactérie s'arrente naturellement. Pour éviter tout développement de micro-organismes non souhaités on incorpore immédiatement i g de S02 par hectolitre. I1 est bien entendu possible d'arreter la formation d'acide lactique plus t8t, il suffit d'incorporer i g de S02 au moment où l'on souhaite stopper l'activité de la bactérie lactique. Dans la pratique cependant, il est préférable d'attendre l'arret naturel de la formation d'acide lactique, ce qui permet de ne traiter ainsi qu'une partie du vin, que l'on mélange ensuite avec du vin non traité pour obtenir une acidité de l'ensemble qui donne un produit loyal et marchand. Si, par exemple, on ajoute à 9 hl d'un vin dont l'acidité correspond à 2, 5 g de H2804 par litre, 1 hl d'un vin traité selon l'invention ayant une acidité correspondant à 8, 5 g de H2S04 par litre, on obtient un vin titrant 3, I g, ce qui est suffisant pour un vin de 10. On peut, bien entendu, appliquer le procédé de l'invention aussi à la vinification traditionnelle dont la température de fermentation se situe entre 25 à 30 C environ. Comme la levure schizosaccharomice, dite de Montbazin, qui dégrade l'acide malique ne se développe qu'à une température supérieure à 42"C, il est nécessaire de créer dans le modt à traiter une zone dont la température est maintenue entre 44" et 450C. On procède comme suit: pour freiner la fermentation provoquée par les levures cérévisies ou oviformis, on ajoute à la vendage 15 à 20 g de SO par hectolitre. La levure schizosaccaromice de Montbazin, qui n'est pas sensible au S02 , pourra se développer dans le milieu ainsi créé. Ensuite on place dans le moût un appareil permettant de créer une zone où la température est maintenue entre 44 et 45"C. Lorsque les processus de fermentation et de dégradation de l'acide malique sont bien engagés, on surveille la densité du liquide et on décuve quand celle-ci est comprise entre 1,045 et 1,050, et on ajoute 5 g de SO2 par hl. Après la fin de la ferme ntation on continue le traitement comme dans le cas des mots issus de la thermovinification,décrit ci-dessus. Pour la mise en oeuvre de la présente invention dans le deuxième cas typique évoqué ci-dessus, c'est à dire dans le cas de la vinification traditionnelle, on emploie avantageusement l'appareil décrit ci-après. Comme il a été indiqué ci-dessus, il est nécessaire de créer dans le moat une zone dans laquelle la température est maintenue entre 44 et 45-C. L'appareil selon l'invention comprend un fourreau, constitué de préférence d'un tube métallique de section cylindrique, dans lequel est logé un élément chauffant à thermostat. Les dimensions de la canne sont choisies de façon à obtenir un espace entre la face extérieure de l'élément chauffant et la face intérieure du fourreau, c'est à dire une zone de température constante. Le fourreau est en outre équipé de moyens pour permettre au moût de pénétrer à l'intérieur de celui-ci, pour être porté à la température requise. Ces moyens sont des orifices de forme quelconque, et se trouvent dans des zones du fourreau qui sont séparées par le tronçon de ce dernier dans lequel est placé l'élément chauffant. L'appareil est bien entendu équipé de moyens permettant sa manipulation et sa fixation et aussi pour relier l'élément chauffant et une sonde de thermostat aux appareils d'alimentation en énergie électrique et de mesure nécessaires pour leur fonctionnement. La figure unique représente une réalisation, non limitative, de l'appareil selon l'invention qui comprend un fourreau tubulaire 1, dans lequel est logée une canne chauffante 2. Le fourreau 1 comprend deux zones de perforations 3 qui sont ici des fentes. Le fourreau proprement dit, qui est fixé sur un support 6 équipé de moyens pour la mise en place du dispositif, a ici une longueur de 2 m. La zone perforée inférieure se trouve dans cette réalisation à l'extrémité inférieure du fourreau à laquelle a été donnée une forme pointue pour faciliter l'enfoncement dans la vendange. Le centre de la zone perforée supérieure se trouve à environ 1, 30 m de l'extrémité inférieure. La canne chauffante 2 est équipée d'une sonde thermique 4, reliée à un appareil externe pour la régulation de l'alimentation en courant électrique de la canne chauffante. Elle est placée dans le fourreau de manière concentrique par rapport à celui-ci de sorte que la zone de température constante 5 présente une forme tubulaire. Pour créer les conditions appropriées au développement de la levure schizosaccaromice de Montbazin, on place l'appareil en fonctionnement dans le moût, comme il a été indiqué ci-dessus, le liquide monte dans le fourreau 1 par les fentes 3 inférieures, remplit l'espace 5 et rejoint la masse dans laquelle est placé l'appareil par les fentes 3 supérieures. La levure schizosaccaromice se développe dans la zone 5 et essaime dans la cuve entière, ce qui permet d'atteindre le but poursuivi par l'invention. REVENDICATIONS 1) Procédé d'acidification des vins à l'aide de micro-organismes naturellement présents dans les moilts, caractérisé en ce que l'on décompose d'abord par voie biologique l'acide malique présent dans le moitit en faisant fermenter ce dernier avec la levure schizosaccaromice dite de Monbazin, afin de créer les conditions pour le développement de la bactérie lactique donnant lieu à la formation d'acide lactique, augmentant ainsi l'acidité totale du vin et abaissant son pH. 2) Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que pour assurer la décomposition de l'acide malique on porte au moins une partie du moût à une température comprise entre 42" et 47"C, de préférence entre 43 et 45"C, permettant d'initier et d'entretenir le développement de la levure schizosaccaromice dite de Montbazin. 3) Procédé selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'après l'achèvement de la décomposition de l'acide malique on refroidit le moflt à environ 25"C, on ajoute 5 g de S02 par hectolitre de mort, et on fait le plein avec un vin exempt de 802 à une densité comprise entre 0, 998 et 0, 996, permettant d'initier le développement de la bactérie lactique donnant lieu à la formation d'acide lactique. 4) Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend un fourreau (1) de forme allongée, avantageusement cylindrique, à l'intérieur duquel est disposé concentriquement un élément chauffant (2), avantageusement de forme cylindrique également, dont le diamètre extérieur est inférieur au diamètre intérieur du fourreau (1) de manière à former une zone de température constante (5), ce fourreau étant muni dans des zones situées aux extrémités de l'élément chauffant (2) de perforations (3) dont la taille permet la pénétration du moût, mais réduit à un minimum le courant de convection dans l'espace entre les deux zones comportants les perforations (3).