Brevet FR2528175A1 — publié le 19831209

Procédé pour déterminer les qualités rhéologiques d'une pâte fermentescible et dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. La levée d'une pâte de farine fermentée est provoquée par la multiplication de la levure ensemençant la pâte et par la rétention des gaz libérés par la fermentation, grâce aux propriétés rhéologiques de la pâte. Il est connu de contrôler la fermentation d'une pâte en mesurant à intervalles déterminés la vitesse de dégagement de l'ensemble des gaz produits par la fermentation d'une masse déterminée de pâte, et celle du dioxyde de carbone ayant traversé les parois de celle-ci. On peut ainsi connaître llactivité de la fermentation et l'aptitude de la pâte à retenir les gaz. Mais ce contrôle ne permet pas de connaître la qualité du réseau protéique constituant la charpente de la pâte au cours de son développement. La présente invention a pour objet un procédé qui permet au contraire de mesurer les qualités rhéologiques d'une pâte fermentée et de prévoir le comportement de cette pâte lors du choc thermique de la cuisson. Ce procédé est caractérisé en ce que l'on mesure l'évolution du volume d'une masse de pâte en cours de fermentation, maintenue sous une pression de 3 à 40 g/Cm2. Cette évolution et surtout la durée au cours de laquelle la structure protéique de la pâte résiste à la contrainte, constituent des indices hautement correlés à la tolérance de la pâte au cours de son utilisation artisanale ou industrielle, c'est- -dire au temps pendant lequel la pâte fermentée peut être stockée avant cuisson. I1 est ainsi possible d'apprécier la qualité d'une farine et d'estimer les corrections à y apporter pour obtenir une farine correspondant aux standards commerciaux. I1 est également possible d'évaluer le com- portement d'une pâte lors de la poussée gazeuse et le degré de tolérance de cette pâte avant la cuisson, ainsi que les effets des additifs et améliorants des farines. La présente invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Ce dispositif est caractérisé en ce qu'il comprend une cuve thermostatée destinée à contenir une masse déterminée de pâte fermentescible, une masse pesante propre à être placée au-dessus de la masse de plate, et des moyens pour mesurer et enregistrer le déplacement de la masse pesante. Dans un mode de réalisation avantageux de l'invention, le dispositif comporte également des moyens pour mesurer et enregistrer en morne temps la vitesse de dégagement du gaz formé lors de la fermentation de la pâte et libéré de celle-ci ainsi qu cel:e.Uudit gaz débarrassé du gaz CarbOlILqU, UÛil, pcti dit férence, la rétention de ce gaz carbonique par la pâte. I1 est ainsi possible en une seule opération de déterminer à la fois l'aptitude fermentative d'une farine et la qualité du réseau protéique d'une pâte réalisée avec cette farine, c' est-à-dire si le développement de la pâte, qui dépend de ces deux facteurs, correspond à l'utilisation industrielle ou artisa nale qu'on veut en faire. On a décrit ci-apres, à titre d'exemple non limitatif, un mode de réalisa- tion du dispositif selon l'invention, avec référence aux dessins annexés dans lesquels La Figure 1 est un schéma du dispositif, Les Figures 2 à 4 montrent des courbes obtenues avec ce dispositif. Tel qu'il est représenté au dessin, le dispositif selon l'invention comprend une cuve 1 munie de résistances électriques convenablement disposées contre sa surface extérieure de manière à assurer son isothermie. Cette cuve peut être fermée par un couvercle 2 au centre duquel fait saillie extérieurement un capteur linéaire 3. Dans ce capteur peut coulisser une tige 4 solidaire d'un disque pesant 5 destiné à être posé sur une masse de pâte 6 à étudier. Le capteur 3 est connecté par un conducteur 7 à l'un des potentiometres d'un enregistreur potentiomètrique 8 à deux pistes et commande ainsi l'un des styles 9a de cet enregistreur. La masse du disque 5 est déterminée de maniere à exercer sur la masse de pâte 6 une pression comprise entre approximativement 5 et 25 g/Cm2.Elle peut, par exemple, avoir une masse comprise entre 500 et 2.500 g pour une cuve ayant une section de 100 cm2. Le couvercle 2 comporte par ailleurs un ajutage 10 qui est relié par une conduite 11 à l'entrée d'un distributeur tournant 12 à quatre voies, commandé par un moteur 13 L'une des voies de sortie du distributeur est reliée par une conduite 14 à un capteur électronique de pression 15 qui commande l'autre style 9b de l'enregistreur 8. Une autre voie de sortie du distributeur 12 est reliée au capteur 15 par une conduite 16 sur laquelle est interposé un vase d'absorption 17 contenant de la potasse. La troisieme voie de sortie du distributeur est reliée à l'atmosphere. Lorsque le distributeur tourne, la conduite 11 est successivement reliée à la conduite 14, à l'atmosphere, à la conduite 16, à l'atmosphere, de nouveau à la conduite 14 et ainsi de suite. Pour déterminer les qualités rhéologiques d'une masse de pâte 6, on place cette masse dans la cuve 1 et on ferme le couvercle 2. Lorsque la pâte fermente son volume augmente de sorte qu'elle repousse le disque pesant 5 et que le style 9a trace sur l'enregistreur 8 une courbe 18 montrant l'évolution du volume de la pâte en fonction du temps. Comme on peut le voir aux Figures 2 à 4, le volume de la pâte augmente tout d'abord régulierement sous l'effet de la pression gazeuse, resteconstant pendant un temps T et diminue ensuite sous l'action de diverses transformations dues à la fermentation, lorsque les protéines de la pâte ne peuvent plus supporter la contrainte; la pâte retombe. On peut ainsi connaître la qualité du réseau protéique constituant la charpente de la pâte et le temps T pendant lequel la pâte fermentée peut être panifiée; le temps T représente la tolérance de la pâte fermentée. Le moteur 13 tourne à une vitesse telle que le distributeur 12 s'inverse par exemple toutes les 150 secondes. Lorsque le distributeur 12 relie les conduites 11 et 14, le capteur 15 indique la pression totale du gaz dans la cuve 1; mais comme cette cuve a -été préalablement remise à la pression atmosphèrique, cette pression représente la vitesse de dégagement du gaz. Lorsque le distributeur relie les conduites 11 et 16, le gaz carbonique qui s'est dégagé a été absorbé dans le vase 17, ne parvient pas au capteur de sorte que celuici n'indique que la pression partielle du gaz de la cuve 1 débarrassé du gaz carbonique, donc la vitesse de dégagement de ce gaz. Le style 9b trace sur l'enregistreur 8 deux courbes de vitesse de dégagement 19a et 19b dont le rapport des ordonnées indique la teneur en C02dans le mélange gazeux repoussé par la pâte. Comme on peut le voir aux Figures 2 à 4, les courbes 19a et 19b sont tout d'abord confondues, ce qui montre que le gaz carbonique formé reste emprisonné dans la pâte. Puis à un certain moment qui correspond pratiquement à celui où la pâte a atteint son volume maximal, le gaz carbonique se dégage de la pâte et les deux courbes 19a et 19b se séparent. On peut ainsi connaître l'aptitude d'une pâte à fermenter. La Figure 2 montre des tracés obtenus avec une pâte qui a une bonne aptitude à la fermentation, mais dont le réseau protéique ne résiste pas au cours du temps à l'effet de la pression gazeuse; sa tolérance est mauvaise. La Figure 3 montre les tracés obtenus avec une pâte qui a une bonne aptitude à la fermentation et présente une bonne tolérance. La Figure 4 montre les tracés obtenus avec une pâte qui a une tolérance moyenne et présente une aptitude à la fermentation insuffisante. I1 va de soi que la présente invention ne doit pas être considérée comme limitée au mode de réalisation décrit et représenté, mais en couvre, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour déterminer les qualités rhéologiques d'une pâte fermez tescible caractérisé en ce qu'on mesure l'évolution du volume d'une masse de pâte en cours de fermentation, maintenue sous une pression de 3 à 40 g/Cm2. 2.- Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé défini à la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend une cuve thermostatée 1 destinée à contenir une masse déterminée 6 de pâte fermentescible, une masse pesante 5 propre à être placée au-dessus de la masse de pâte et des moyens 3-4-8 pour mesurer et enregistrer le déplacement de la masse pesante. 3.- Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les moyens pour mesurer et enregistrer le déplacement de la masse pesante comprennent un capteur électronique 3 et un enregistreur potentiometrique 8. 4.- Dispositif selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, des moyens pour mesurer et enregistrer en même temps la vitesse de dégagement du gaz formé lors de la fermentation de la pâte et liberé de celle-ci ainsi que celle dudit gaz débarrassé du gaz carbonique, donc, par dif férence, la rétention de ce gaz carbonique par la pâte. 5.- Dispositif selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte un distributeur tournant 12 propre à mettre la cuve l en communication successivement avec l'atmosphere, directement avec un capteur de pression 15, avec l'atmosphère, et avec le capteur de pression 15 par l'intermédiaire d'une enceinte 17 contenant une matière absorbant le gaz carbonique. 6.- Dispositif selon les revendications 3 et 5, caractérisé en ce que le capteur de pression 15 est un capteur électronique et en ce que ce capteur et le capteur 3 sont connectés à un même enregistreur potentiometrique 8 à deux pistes.