Brevet FR2532523A1 — publié le 19840309

' Procédé et dispositif de fabrication d'un levain pour la fabrication de produits de boulangerie et de pâtisserie, en-utilisant des restants de pain. La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un levain pour la préparation-de pro- duits de boulangerie et de pâtisserie en utilisant des restants de pain. Par le périodique "Brot und Gebâck", cahier 2, 1953, page 27; il est connu d'utiliser des res- tants de pain pour la préparation du pain frais On y mentionne également que l'on peut ainsi obtenir des effets favorables du point de vue de laàtechni- que de la boulangerie z L'état actuel de la technique, pour ce qui- concerne l'addition de restants de pain pour la pré- paration de pain frais, consiste à moudre des propor- tions déterminées de restants de pain, et à les ajouter au pain frais. Il faut observer, à cet égard, que la légis- lation en matière de pain restant ne permet que d'ajouter au maximum 3 % de pain rassis destiné à être transformé en pain frais On avait à craindre, en dépit de la stricte interdiction, que des subs- tances étrangères puissent être ajoutées au pain frais. En panification industrielle, on se trouve. en présence de grandes quantités de restants de pain, par exemplelors de la fabrication de pairs en tran- ches, qui représentent une denrée alimentaire-de gran- de valeur mais qui, en raison de la conception couran- te, ne doivent être réutilisées qu'en une proportion très petite. Quand on fabrique du pain dur et du pain com- plet croquant en tranches, il se produit par exemple % environ de la quantité de fabrication sous forme de déchets de tranchage et de découpage, qui ne peu- vent même partiellement être ajoutés à la pâte frai- che pour du pain dur Si l'on fabrique par exemple 10.000-tonnes de pain dur, il y a 500 tonnes de dé- chets de tranchage et de découpagequi doivent donc être vendus bien en-dessous de leur valeur réelle. L'invention vise un procédé grâce auquel on peut réutiliser entièrement comme denrée alimentaire pour l'homme des restants de tranchage et de découpa- ge de pain complet croquant en tranches et d'autres restants de pain. On ne peut atteindre cet objectif que si l'on crée, à partir des constituants du restant de pain, un produit nouveau pour la fabrication de denrées ali- mentaires qui peut être utilisé, non seulement partiel- lement pour la fabrication du pain frais, mais qui peut l'être entièrement, parce que ce n'est plus des restants de pain. Le procédé suivant l'invention consiste à mé- langer des restants de pain fragmentés à des parties de gruau et/ou de farine de céréale, à de l'eau et à des bactéries fermentant des restants de pain, et ensuite à soumettre le mélange à un processus de fer- mentation des parties de restants de pain. De préférence on utilise jusqu'à 85 parties environ de restants de pain fragmentés et 15 parties environ de gruau et/ou de farine de céréale; on utilise, comme bactéries fermentant-des restants de pain, des bactéries d'acide-lactique et d'acide acétique,-à hétéro-fermentation et/ou à homofermentation; on effectue le processus de fermentation des restants de pain en agitant le mélange par inter- mittences, sans maîtriser la -température, pendant une durée de 15 à 40 heures; on effectue le processus de fermentation des restants de pain pendant une durée de 30 heures, à une température de 27 C environ; On mélange 85 parties en poids de restants de pain fragmentés, 15 parties en poids de farine de seigle, 100 parties en poids d'eau- à 10 parties en poids de cultures de bactéries formant de l'acide lactique et de l'acide acétique, et on agite les constituants-ainsi mélangés à des températ-u- res comprises entre 20 et 30 C, pendant une durée de à 45 heures. Un dispositif pour exécuter le procédé de l'invention comprend, dans un récipient, des outils d'agitation et de fragmentation entrainés sur un ar- bre continu, caractérisé en ce que, du côté de l'entrée du récipient, sont disposées sur l'arbre un grand nombre d'ailettes de coupe, qui coopèrent avec des contre-ailettes de coupe fixes, fixées à la paroi du récipient, et en ce que, du côté de la sortie du récipient, des ailettes d'agitation sont disposées sur l'arbre. De préférence l'entraînement de l'arbre est relié à un interrupteur à minuterie; le réeipient présente deux chaibres, l'ar- bre entraîné est guidé dans les deux chambres; sur la partie de l'arbre se trouvant dans les chambres respec- tives sont disposées des ailettes de coupe, qui coopè- rent avec des contre-ailettes de coupe fixes, fixées à la paroi du récipient, et les deux-chambres communi- quent l'une avec l'autre au moyen d'une vanne et, le cas échéant, d'un dispositif-de transvasement par pompage; il est prévu un récipient ayant à l'inté- rieur un dispositif de fragmentation et un second ré- cipient ayant à l'intérieur un dispositif d'agitation, les deux récipients communiquant l'un avec l'autre par un dispositif de transvasement par pompage. Le levain fabriqué suivant le procédé de l'invention convient, comme l'ont confirmé une série d'essais, à rendre apte à lever le pentosane d'un gruau de seigle ou de la farine, et a donc l'avantage déterminant que les agents d'acidulation naturels ou cristallins habituels peuvent être remplacés, en tout ou partie, par le levain suivant l'invention Les restants de pain sont donc transformés par un proces- sus de fermentation de longue durée en un produit nouveau qui présente de nombreux avantages inattendus. Le levain obtenu est constitué d'acide lacti- que et d'acide acétique et a des indices d'acide com- pris entre 20 et 30, en sorte qu'il-peut être utilisé comme agent d'acidulation de-la pâte pour des pains de gruau de seigle Comme donc, en raison du processus de fermen- tation bactériologique, un produit entièrement nou- veau est créé pour la préparation de produits de bou- langerie et de pâtisserie, on peut utiliser tous les restants de pain de la préparation du pain frais. On crée-un produit qui peut être fabriqué à partir de matières premières à très bas prix et qui présente des propriétés qui doivent être caractérisées comme exactement idéales pour la préparation de pro- duits de boulangerie et de pâtisserie. L'utilisation de bactéries formant de l'acide lactique et de l'acide acétique à homo-fermentation et/ou à hétéro-fermentation, par exemple de lacto- bacillus brevis et fermenti, s'est révélée particuliè- rement avantageuse. Il s'est également avéré que le processus de fermentation des restants de pain peut être exécuté aussi bien sans maîtriser, de quelque façon que ce soit, la température, qu'en opérant dans une plage de températures de 20 à 30 'C Quand on ne maîtrise pas la température, le processus d'obtention d'indices d'acide définis dure simplement un peu plus longtemps. On a obtenu de bons résultats, pour ce qui concerne les indices d'acide, en utilisant un mélange ayant jusqu'à 85 parties (parties en poids) de res- tants de pain fragmentés et environ 15 parties en poids de gruau de céréale, de préférence de gruau de seigle, que l'on agite à des températures comprises entre 20 et 300 C pendant 15 à 40 heures. Le dispositif pour l'exécution du procédé suivant l'invention réunit en soi les avantages de pouvoir exécuter, dans un seul récipient, tant le processus de fragmentation des restants de pain, que le processus d'agitation et de dégazage pour le mé- lange formulé, les outils de fragmentation étant dis- posés du côté de l'entrée du récipient sur l'arbre entraîné, continu, et les outils d'agitation étant disposés ensuite. Il est particulièrement avantageux, pour des entraînements assez petits, de prévoir un récipient constitué de deux chambres, le processus de fragmenta- tion et le processus de dégradation des parties de restants de pain mélangées à de l'eau étant effectué dans la première chambre, tandis que la seconde cham- bre est agencée en réservoir pour le levain Quand l'outil de fragmentation et d'agitation pour le pro- cessus de fermentation est branché, l'outil dtagita- tion fonctionne dans la seconde chambre formant réser- voir et permet d'obtenir un dégazage supplémentaire avantageux du levain formé. L'exemple suivant illustre la fabrication et l'utilisation du levain - On prépare un mélange constitué de parties en poids de restants de pain, parties en poids de gruau de seigle, parties en poids d'eau, 10 parties en poids d'un mélange très liqui- de de cultures de bactéries formant de l'acide lactique et de l'acide acétique (lactobacillus brevis). On agite le mélange à 250 C environ pendant 30 heures environ On mesure ensuite des indices d'acide de 22,6, ce qui indique qu'un levain très doux s'est formé. On utilise l'acide formé pour la fabrication d'un pain mixte de seigle et, sur la base d'une série d'essais, on trouve que l'on a obtenu des propriétés de cuisson du pentosane améliorées d'une manière con- sidérable, notamment une amélioration de l'arôme bien au-dessus de la moyenne pour l'obtention d'un pain de seigle acidulé faiblement. Il est manifeste que la substance contenue dans la partie de restants de pain s'est transformée d'une manière favorable, par un processus de fermen- tation mettant en jeu une précipitation par acidula- tion Les transformations se rapportent tant au com- portement au gonflement de la proportion d'amidon et de pentosane de la masse des restants de pain, ce qui indique la valeur de mesure de la consistance, qu'à la formation des constituants donnant de l'arôme. Ce dernier phénomène dépend du fait que les substan- ces contenues dans les restants de pain sont, en raison du processus de cuisson antérieur, accessibles plus facilement à la fermentation que ne peuvent l'être des substances contenues dans la farine, qui n'ont pas encore été traitées thermiquèment Le levain remplit donc des fonctions supplémentaires pour les- quelles habituellement on utilise des bouillons, des farines gonflantes, des levures et autres. On a donc trouvé, d'une manière surprenante, qu'il'est possible de préparer, à partir de restants de pain, après une fermentation de levain de 20 heures, environ, un levain servant d'agent d'acidulation de la pâte, qui convient particulièrement pour la cuis- son de pains dont la qualité correspond aux exigences connues Les pains ne se distinguent de ceux fabriqués avec un levain habituel, ou avec des levures, ni dans leur valeur nutritive ni dans leur valeur gustative, ni non plus dans leur possibilité d'emploi. Le procédé suivant l'invention de fermenta- tion de restants de pain présente 'une possibilité de valorisation d'un type nouveau pour cette substance. Elle repose sur le fait surprenant que, par lé procé- dé de fermentation aved des restants de pain comme substrat, il se crée un levain ayant des propriétés inattendues Ce levain peut être utilisé pour la fa- brication de produits de pâtisserie ayant une acidula- tion habituelle L'utilisation du levain n'entraîne pas les inconvénients, pour la qualité du pain, de-la valorisation directe de, restants de pain utilisés comme additifs à la pâte Par l'utilisation de restants de pain, les pains ne sont amoindris ni dans leur valeur nutritive, ni dans leur valeur gustative, ni non plus dans leur aptitude à être utilisés. Au dessin annexé, on donne deux exemples de réalisation du dispositif pour l'exécution du procédé. La figure 1 est un schéma d'un récipient à une chambre, et la figure 2 est un schéma d'un récipient à deux chambres. Le récipient 1 à une chambre, suivantla figure 1, comporte un arbre 2 continu, monté sur palier des deux côtés,_ qui est mis en rotation au moyen d'un mo- teur d'entraînement 3 et avec interposition, si néces- saire, d'un engrenage (non représenté). Sur l'arbre 2, sont montées un grand nombre d'ailettes de coupe 4, qui coopèrent avec des contre- ailettes de coupe 5 fixes, fixées à la paroi du réci- pient Par une entrée du récipient, qui n'est pas représentée, on charge tous les constituants nécessai- res à l'exécution du procédé, on les fragmente, et on les soumet au processus de fermentation, les durées -d'agitation étant commandées, le cas échéant, au moyen d'un dispositif interrupteur. A la figure 2, est représenté un récipient à deux chambres, ayant des chambrés 6 et 7 et un dispo- sitif de transvasement par pompage 9 ou-autre disposi- tif semblable La chambre 6 sert de chambre de fragmen- tation et de fermentation, tandis que le levain formé dans la chambre 7 est stocké et peut être soutiré par un raccord 8. Le récipient à deux chambres, et également le récipient à une seule chambre, peuvent être disposés aussi bien horizontalement que verticalement, suivant les possibilités à l'endroit o ils sont installés. Des installations plus grandes peuvent fonctionner également avec deux récipients entièrement distincts, avec interposition d'un par pompage dimensionné dispositif de transvasement- en conséquence. REVENDICATIONS 1 Procédé de fabrication d'un levain pour la préparation de produits de boulangerie et de pâtisse- rie, en utilisant des restants de pain, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger des restants de pain fragmentés à des parties de gruau et/ou de farine de céréale, à de l'eau et à des bactéries fermentant des restants de pain, et ensuite à soumettre le mélan- ge à un processus de fermentation des parties de res- tants de pain. 2 Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce qu'il consiste à utiliser jusqu'à 85 parties environ de restants de pain fragmentés et parties environ de gruau et/ou de farine de céréale. 3 Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser, comme bactéries fermentant des restants de pain, des bac- téries d'acide lactique et d'acide acétique, à hétéro- fermentation et/ou à homo-fermentation. 4 Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer le processus de fermentation des restants de pain en agitant le mélange par intermittences, sans maîtriser la température, pendant une durée de à 40 heures. Procédé suivant l'une des revendications 1 à-3, caractérisé en ce qu'il consiste à effectuer le processus de fermentation des restants de pain pendant une durée de 30 heures, à une température de 27 C environ. 6 Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il consiste à-mélan- ger 85 parties en poids de restants de pain fragmen- tés, 15 parties en poids de farine de seigle, ainsi que 100 parties en poids d'eau à 10 parties en poids de cultures de bactéries formant de l'acide lactique et de l'acide acétique, et à agiter les constituants ainsi mélangés-à des températures comprises entre 20 et 30 C, pendant une durée de'25 à 45 heures. 7 Dispositif pour l'exécution du procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, comprenant, *dans un récipient, des outils d'agitation et de frag- mentation entraînés disposés sur un arbre continu, caractérisé en ce que, du côté de l'entrée du réci- pient, sont disposées sur l'arbre un grand nombre d'ailettes de coupe, qui coopèrent avec des contre- ailettes de coupe fixes fixées à la paroi du réci- pient, et en ce que, du côté de la sortie du récipient, des ailettes d'agitation sont disposées-sur l'arbre - 8 Dispositif suivant la revendication 7, ca- ractérisé en ce que l'entraînement de l'arbre est re- lié à un interrupteur à minuterie. 9 Dispositif suivant la revendication 7, ca- ractérisé en ce que le récipient présente deux cham- bres, en ce que l'arbre entraîné est guidé dans les deux chambres, en ce que, sur la partie de l'arbre se trouvant dans les chambres respectives, sont dispo- sées des ailettes de-coupe,qui coopèrent avec des contre-ailettes decoupe fixes fixées à la paroi 253252-3 du récipient, et en ce que les deux chambres communi- quent l'une avec l'autre au moyen d'une vanne et, le cas échéant, d'un dispositif de transvasement par pompage. 10 Dispositif suivant l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'il est prévu un récipient ayant à l'intérieur un dispositif de fragmentation et un second récipient ayant à l'intérieur un dispositif d'agitation, et en ce que les deux récipients communi- quent l'un avec l'autre par un dispositif de transva- sement par pompage.