Brevet FR2531526A1 — publié le 19840210

L'invention porte sur un procédé de classification d'une carcasse d'animal de boucherie, en particulier une demi-carcasse de porc. On connaît déjà un procédé de classification d'une carcasse d'animal9 en particulier un demi-porc, dans l'une des catégories du produit. La classification du type morphologique de la carcasse se fait en évaluant aussi bien la prpportion de tissus adipeux, en particulier l'épaisseur de lard dorsal, en tenant compte du -poids des deux moitiés de la carcasse, que l'épaisseur de viande dans les parties de la carcasse où se trouve de la viande. Avec ce procédé, il est proposé de déterminer l'épaisseur en viande en mesurant un angled entre une partie médiane intérieure de la cuisse du jambon arrière et un plan de référence, ce plan de référenc correspondant essentiellement au plan de découpage de la demi-carcasse (fascicule d'exposition allemand 29 46 912). La question de la classification de carcasses d'animaux de boucherie se présente dans un contexte économique très réel. En effet, des erreurs de classification peu vent 9 dans le commerce de la viande, faire subir à l'acheteur ou au vendeur des pertes financières considérables. C 'est pourquoi il est essentiel de parfaire et d-'améliorer des procédés de classification de carcasses d'animaux de boucherie si poss-ible à un point tel que les erreurs de classification ou les marges subjectives, ou les unes et les autres, soient exclues. Le procédé connu (fascicule d'exposition allemand 29 46 912) constitue un premier pas dans cette direction. Lors de la classification du type morphologique de la carcasse, il utilise une caractéristique mesurable de cette carcasse9 à savoir l'angle des tangentes au jambon arrière.Ce procédé connu est donc simple et il fournit des résultats utilisables parce qu'ils sont mesurables de façon objective. Pour affiner davantage le procédé de classification et pour le contrôler, .il existe en outre un besoin de procédés supplémentaires de classification d'une carcasse d'animal de boucherie, ces procédés devant autant que possible être fondés également sur la possibilité de déterminer des caractéristiques typiques des carcasses. Le but de l'invention est de fournir un procédé de classification d'une carcasse d'animal de boucherie, en particulier une demi-carcasse de porc, procédés qui fournissent sans problème, et en évitant les méthodes de mesure complexes et les dispositifs compliqués, des valeurs mesurables ou des paramètres, ou les uns et les autres, pour juger de la proportion de viande ou du type morphologique de la carcasse, ou des deux. Ce but est atteint en déterminant l'allure plus ou moins courbée de la courbe du contour de la carcasse, dans la zone formée par le muscle des côtelettes (longissimus dorsi), dans un plan sensiblement perpendiculaire à la colonne vertébrale, et en l'utilisant pour juger de la proportion de viande, dite "épaisseur en viande", ou du type morphologique de la carcasse, ou des deux. Le mérite de l'inventeur est de s'être aperçu que la caractéristique typique de la carcasse, dans l'aspect en coupe, pour la demi-carcasse de porc, dans la zone du muscle des côtelettes, constitue une caractéristique révélatrice du type morphologique sous l'angle des caractéristiques et des propriétés qui déterminent la catégorie commerciale. Ainsi, l'enseignement de l'invention crée de façon très avantageuse et très sûre en ce qui concerne l'aptitude à fournir des renseignements, en plus du procédé connu, une possibilité supplémentaire de jugement en vue de la classification d'une carcasse d'animal de boucherie, en particulier de la proportion de viande dite "épaisseur en viande", au moyen d'un procédé de mesure qui donne de bons résultats, ou une possibilité de contrôle pour d'autres procédés, et ce sans recourir à des moyens auxiliaires compliqués et sans qu'il y ait de marges d'évaluation imprécises. D'autres modes de réalisation du procédé de l'invention sont prévus conformément aux caractéristiques des revendications dépendantes 2 à 5. Pour appliquer le procédé, on utilise par exemple un instrument de mesure conforme à la revendication 5 ou bien un dispositif ayant les caractéristiques des revendications 7 à 10. On trouvera ci-dessous des explications plus détaillées sur l'inventions avec ses avantages, description faite à l'aide d'un exemple de. réalisation représenté dans le. dessin. La figure 1 est une élévation d'une demi-carcasse de porc, avec un plan de coupe I-I sensiblement perpendiculaire à la colonne vertébrale. La figure 2 est une coupe suivant le plan I-I de la figure I, pour un porc de morphologie très charnue. La figure 3 est une coupe identique à celle de la figure 29 mais pour un porc ayant une morphologie comportant moins d'épaisseur en viande et une proportion élevée de graisse. La figure 4 représente une courbe du contour de carcasse d'un animal de boucherie selon la figure 2. La figure 5 représente une courbe du contour de la carcasse d'un animal de boucherie selon la figure 3. La figure 1 montre unedemi-carcasse de porc 1 accrochée par la patte arrière. Le muscle des côtelettes longissimus dorsi9 qui n' est pas visible de l'extérieur, est représenté schématiquement-en trait mixte. C'est dans cette zone que passe le plan I-I prévu pour juger du type morphologique de la carcasse et de l'épaisseur en viande. Cette figure sert uniquement à indiquer la position de ce plan d'étude. La figure 2 montre la coupe de la carcasse suivant le plan I-I. On y voit l'aspect habituel d'une côtelette, avec la vertèbre 29 la côte 3 qui s'y rattache, la zone de muscle 4 représentée par une surface carroyée et le tissu adipeux 5 qui entoure le tissu musculaire 4, ainsi que la peau 6 qui entoure le tout.Si le tissu musculaire 4 est fortement développé, dans le cas d'une épaisseur en viande relativement importante, chez le porc "charnu", la proportion de tissu adipeux 5 est relativement faible. La courbe 7 du contour extérieur de la carcasse, courbe qui est formée par la peau 6, présente dans ce cas une forte courbure ou, en d'autres termes, son rayon intérieur est relativement faible (R à la figure 4). Contrairement à la figure 2, la figure 3 montre la coupe d'une carcasse présentant une plus faible épaisseur en viande et une proportion de graisse relativement élevée. Avec une couche de tissu adipeux 5 d'une épaisseur correspondante, le volume du tissu musculaire 4 est beaucoup moins important. Par conséquent, cette carcasse présente un rapport viande/graisse moins favorable.L'épaisseur en viande est faible, la proportion de graisse est élevée. Il se révèle que la peau Forme alors une autre courbe 7i, du contour de carcasse, courbe dont l'allure présente une courbure beaucoup plus faible ou, en d'autres termes, un rayon de courbure beaucoup plus grand (R' à la figure 5). La figure 4 montre, d'une façon purement schématique, la courbe 7 du contour de carcasse d'une coupe faite selon la figure 2. Il s'agit d'un type morphologique comportant une forte épaisseur en viande. Le rayon R de la courbe 7 du contour de la carcasse, dans la zone comprise entre les tangentes perpendiculaires 8 et 9, est relativement faible pour un porc maigre. Une comparaison avec le rayon R' de la courbe 7' du contour de carcasse de la figure 5 montre que, pour un porc gras, R' est beaucoup plus grand. Aux figures 4 et 5, des tangentes 8 et 9 sont appliquées aux courbes 7 et 7i des contours de la carcasse. Elles constituent les branches d'un calibre 10 en équerre qui, selon l'invention9 peut être utilisé pour déterminer l'allure de la courbure des courbes 7 et 7' du contour de la carcasse. Une branche 8 du calibre 10,10' est appliquée à la courbe 7 du contour de la carcasse parallèlement au plan de coupe 11-11 des figures 2 et 3, tandis qu'une autre branche 9 est à peu près parallèle à la surface du dos. Comme mesure de la courbure plus ou moins forte des courbes 7 et 7' du contour de la carcasse, et donc de l'épaisseur en viande on peut déterminer soit la distance entre un point d'intersection "S" des tangentes 8 et 9 et les points de contact 11 et 12 des tangentes 8 et 9 avec la courbe I du contour de la carcasse, soit la mesure de profondeur T", mesurée dans la direction de la bissectrice, entre le point d' intersection "S" et la courbe 7 du contour de carcasse.La mesure delta distance entre le point d'intersection S' et l'un des points de contact 11' et 12', ou la cote de profondeur Tri 9 s'applique de façon analogue à la figure 5. Pour déterminer la cote de profondeur T', le calibre 10 ou 10' peut être équipé, au point dtintersection des branches S ou S', d'un palpeur de profondeur 13 qui avance dans la direction de la bissectrice. Ainsi que les figures 2 à 5 le montrent de façon frappante, l'enseignement de l'invention permet de déterminer de façon surprenante, à partir de la courbure plus ou moins forte de la courbe 7 ou 7' du contour de la carcasse, l'épaisseur en viande plus ou moins grande d'une carcasse, en particulier pour une demi-carcasse de porc 9 et ce avec une précision relative-ment élevée. Cette détermination a lieu, ainsi qu'on l'a vu, dans la partie de la courbe 7 ou 7' du contour de la carcasse qui est comprise entre des tangentes perpendiculaires ou des branches 8 et 9 ; 8' et 9' d'un cas bre 11 ou 11'. Bien entendu, la détermination de la courbure de la courbe 7 ou 7' du contour de la carcasse peut se faire par d'autres moyens et à l'aide d'autres mesures. Par exemple, cela peut se faire en appliquant sur la carcasse des gabaris de courbes ("pistolets") ou en procédant à des mesures avec des moyens électroniques ou optique La façon dont une courbe de ce genre est déterminée est bien connue de l'homme de l'art chargé de cette tache, et cela ne constitue donc pas l'objet de la présente invention. Au contraire, l'élément essentiel de l'invention réside dans le fait que la déterminations qui se fait au moyen de valeurs mesurables, de la courbure plus ou moins- Forte de la courbe 7 ou 7' du contour de la carcasse, dans la zone indiquée, donne un paramètre, ou une valeur, utilisable pour juger de la proportion de viande dans une carcasse d'animal de boucherie, en particulier pour le porc, et donc pour sa classification. REVENDICATIONS 1 - Procédé de classification d'une carcasse d'animal de boucherie, en particulier une demi-carcasse de porc, caractérisé en ce que la courbure plus ou moins forte de la courbe formée par le contour de la carcasse est déterminée, dans la zone formée par le muscle des côtelettes (longissimus dorsi), dans un plan sensiblement perpendiculaire à la colonne vertébrale, et qu'elle est utilisée pour évaluer la proportion de viande9 dite "épaisseur en viande", ou le type morphologique de la carcasse, ou les deux. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'allure plus ou moins courbe du contour est déterminée entre des tangentes à peu près perpendiculaires, appliquées sur la carcasse, entre lesquelles se trouve le muscle des côtelettes, l'une de ces tangentes étant à peu, près parallèle à la surface dorsale, l'autre à peu près parallèle au plan de découpage de la demi-carcasse. 3 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, pour déterminer l'allure du contour, on mesure la distance entre les points de contact des tangentes avec ce contour et leur point d'intersection. 4 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, pour déterminer l'allure du contour, on mesure la distance entre le point d'intersection des tangentes et le contour, de préférence dans la direction de la bissectrice. 5 - Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, l'allure du contour est déterminée par l'application d'un gabarit de courbes correspondant. 6 - Dipositif dapplication du procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par un calibre de mesure (10,10') dont les branches (8,9 ; 8', 9') sont à peu près perpendiculaires et qui possède, au point d'intersection (S) des branches, un palpeur de profondeur (13) situé à peu près sur la bissectrice. 7 - Dispositif selon la revendication 6, ca caractérisé en ce que les branches (8,9 s 8', 9') ou le palpeur de profondeur (13), ou les deux, sont pourvus d'échelles (14, 14') graduées en unités de longueur. 8 - Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que le calibre de mesure (109 10Q) possède un dispositif de détermination électronique de la grandeur à mesurer (dispositif non représenté,). 9 - Dispositif d'application du procédé de la revendication 5, caractérisé en ce que ce dispositif est équipé de gabarits de courbes.