Brevet FR2530420A1 — publié le 19840127

L'invention se rapporte à un procédé de conservation de foie gras pendant une durée minimum de six mois et permettant de maintenir les qualités gustatives d'un foie gras frais venant d'etre préparé pour la consommation immédiate. On sait combien il est difficile en dépit des précautions prises de préparer et de conserver le foie gras. En effet, non seulement le produit lui-meme ne peut etre cuit dans un bouillon, après l'avoir préparé par les méthodes usuelles, c'est-à-dire après l'avoir dénervé et assaisonné, sans l'avoir ensuite roulé dans une barde puis dans un linge avant cuisson afin d'éviter la perte de sa cohésion,ce qui rendrait le produit inapte à toute consommation s'présentable" mais il ne peut non plus supporter une cuisson avec stérilisation dans un récipient clos, le produit perdant alors la saveur du foie gras fraichement préparé. Ainsi la seule méthode connue permettant de conserver quelques temps un foie gras dont les qualités gustatives restaient inaltérées était, apres avoir dénervé le foie gras, l'avoir assaisonné et enveloppé dans un linge, de procéder à la cuisson, puis de l'enlever pour le mettre immédiatement à refroidir. L'expérience montre cependant qu'un tel.produit ne peut .être conservé au froid entre 10 et 40C que pendant une durée maximum de 15 jours. D'autre part toutes les tentatives faites pour obtenir une conservation de plus longue durée se sont révélées vaines, soit que les produits ne pouvaient être conservés.que pendant une très courte période soit que les qualités gustatives du produit fraichement préparé avaient pratiquement-totalement disparues lorsque le produit était stérilisé. Quant aux conserves elles ne présentent ni les qualités gustatives recherchées ni la présentation du foie gras frais. L'objet de la présente invention est un procédé de conservation en boite métallique de foie-gras maintenant les qualités gustatives du foie gras fraichement préparé selon lequel le foie gras est dénervé, assaisonné et roulé dans une bard-e caractérisé e ce que l'on donne au foie gras roulé dans la barde une forme voisine de celle de la boîte en utilisant des plaquettes que l'on maintient avec la barde au moyen d'un linge env.eloppant plaquettes et barde et d'un ficelage de boucherie, en ce que l'ensemble étant introduit dans la boS- te, on coule une gelée sous forme liquide de façon à recouvrir entièrement le produit lors d son refroidissement ultérieur, et en ce que après sertissage du couvercle de la botte celle-ci est portée à ure température de l'ordre de 80:OC. L'expérience montre qu'après refroidissement à une température de I à 4 C le produit conserve toutes les qualités gustatives d-'un produit fraichement préparé ainsi qu'une présentation compacte pendant une durée minimum de 6 mois alors que les procédés usuels de préparation de foie gras similaires ne permettaient une conservation dont la durée atteignait tout au plus 15 jours avant dégradation et disparition de ses qualités gustatives. L'expérience montrant en outre que le produit obtenu conserve à la fois la présentation d'un produit frais ainsi que la saveur de tels produits, un autre objet de l'invention est le produit résultant du procédé défini ci-dessus. D'autres avantages et caractéristiques apparaîtront à la lecture de la description suivante faite en référence au dessin annexé qui représente à titre d'exemple non limitatif une coupe.schématique d'une boîte contenant le foie gras préparé et prêt à la cuisson. Sur le dessin,on a représenté schématiquement à titre d'exemple non limitatif, une boîte métallique cylindrique ordinaire 1 dont le couvercle 2 peut être serti de façon usuelle en vue d'assureur l'étanchéité de la boîte après remplissage. Le foie 3 après avoir été lavé et préparé en retirant toutes les parties fibreuses et nerveuses, puis assaisonné est entouré et roulé dans une barde 4 en lui donnant une forme appropriée à la botte réceptrice 1 qui est de préférence une bote cylindrique. Afin d'éviter toute dégradation de structure, les extrémités bordées par des parties de barde inférieure 5 et supérieure 6 sont conformées par les plaquettes 7 et 8. L'ensemble est entouré d'un linge 9 permettant de retenir les plaquettes 7 et 8 et la barde 4 afin de conserver une forme cylindrique au moyen d'un ficelage de boucherie 10. L'ensemble ainsi réalisé est introduit dans la bote métallique 1. Le fond 11 de la botte 1 peut éventuellement compor ter des saillies 12 assurant si on le désire un certain écart entre le fond 11 et la plaquette 7 lorsque les plaquettes présentent des suries de petits passages facilitant le contact de la barde et du bouillon de cuisson 12. L'écart peut aussi être obtenu au moyen de nervure ou de rebord de la plaquette. Le bouillon, versé après introduction de l'ensemble ficelé, est une gelée qui peut être végétale ou de viandé et aromatisée au porto. Elle est coulée en guise de liquide de couverture et de cuisson. Après sertissage du couvercle 2 on élève la température jusqu'à une température de l'ordre de 800 donc bien inférieure aux températures usuelles de cuisson et de stérilisation à 100oc. A titre d'exemple un foie gras d'environ 700 à 800 grammes est maintenu ainsi à une température de 800 pendant environ 120 minutes compte tenu de la capacité totale de la botte 1 700 cm3 et du bouillon de cuisson. Après cuisson et refroidissement, la boîte est placée en réfrigérateur à une température comprise entre 1 C et 40C. L'expérience montre que dans ces conditions le produit ainsi obtenu conserve les mêmes qualités gustatives que le foie gras venant d'être prépare, pendant une duree d'au moins 6 mois. En outre, le produit étant à la fois cuit et pasteurisé au cours d'une même opération, il présente l'avantage d'une conservation parfaite de la saveur sans présenter l'inconvénient des produits cuits à l'air libre qui se dégradent rapidement et sans présenter non plus les inconvénients inhérents aux produits stérilisés dont l'excès de température empêche toute conservation des qualités gustatives du produit. Il suffit donc d'ouvrir la bote 1 à ses deux extrémités au moyen d'un ouvre boîte courant et de pousser son contenu sur un plat pour obtenir après récupération de la gelée et retrait de la ficelle 10, du linge.9 et des plaquettes 7,a un produit prêt à être tranché et servi, la gelée - pouvant servir de garniture pour décorer les assiettes. En outre, le foie gras peut être enveloppé dans un papier d'aluminium et etre conservé pendant S à 10 jours au réfrig rateur, ce qui évidemment ne pouvait être obtenu avec les produits antérieurs dont la durée de conservation ne pouvait excéder 3 semaines au lieu de 6 mois. Le procédé décrit permet ainsi d'aboutir à un nouveau type de produit offrant toutes les qualités requises d'un produit fraichement préparé.et de présentation parfaite qu'il s'agisse du produit encore ficelé garni de ses plaquettes que du produit dépouillé de la barde et garni de la gelée de cuisson du foie d'oie. REVENDICATIONS 10) Procédé de conservation en botte métallique de foie gras maintenant les qualités gustatives du foie gras fraichement préparé selon lequel le foie gras est dénervé, assaisonné et roulé dans une barde caractérisé en ce que l'on donne au foie gras (3) roulé dans la barde (4) une forme voisine de celle de la boîte (1) en utilisant des plaquettes (7),(8) que l'on maintient avec la barde (4) au moyen d'un linge (9) enveloppant plaquettes et barde et d'un ficelage de boucherie (10), en ce que l'ensemble ôtant introduit dans la botte (1), on y coule une gelée (12) sous forme liquide de façon à recouvrir entièrement le produit lors de son refroidissement ulté rieur, et en ce que après sertissage du couvercle (2) de la botte celle-ci est portée à une température de l'ordre de 800C. 20) Procédé tel que revendiqué en 1 selon lequel le main tien à la température de 800C est de l'ordre de 120 minutes pour une bote d'un volume d'environ 1 700 cm3. 30) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 et 2 selon lequel la botte, après refroidis sement est portée au réfrigérateur à une température comprise entre 1 et 40C pendant une période pouvant s'étendre au moins jusqu'à 6 mois avant d'être livrée à la consommation. 40) Procédé tel que revendiqué en 1 selon lequel les pla quettes (7,8) comportent des orifices de passage de la gelée de cuisson et selon lequel on maintient l'une des plaquettes (7) écartée du fond (11) de la botte. 50) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 4 selon lequel le bouillon de cuisson est une gelée végétale ou de viande aromatisée au porto servant à la fois de moyen de glissement lors de l'extraction du pro duit de la botte et de garniture de décoration lors de la consommation. 60) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 5 selon lequel le produit livré en boîte pour la consommation après refroidissement à une température comprise entre 10 et 40C est retiré de la botte, déficelé, retiré de son linge, tranché, conservé enveloppé dans un papier d'aluminium au réfrigérateur et consommé avant 19 jours. 70) Foie gras fabriqué conformément au procédé revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 6. 80) Foie gras tel que revendiqué en 7 entouré de barde dont la forme est maintenue au moyen de plaquettes (7,8) et d'un linge (9) enveloppant l'ensemble et retenu par ficelage de boucherie (10). 90) Foie gras tel-que revendiqué en 8 après déficelage et .retrait du linge (9) des plaquettes (7,8) et de la barde (4)et garni de sa gelée (12) de cuisson et de conservation.