Brevet FR2529445A1 — publié le 19840106

Procédé de fabrication de confitures ,sans évaporation et confitures telles qu'obtenues par ce procédé. L'invention concerne la fabrication de confitures, gelées ou marmelades désignées globalement ci-après par confitures". Elle a plus particulièrement pour objet un procédé de fabrication de confitures,sans évaporation et les confitures telles qu'ainsi obtenues. Dans la fabrication traditionnelle des confitures on chauffe les fruits à ébullition, sous agitation, en présence d'une solution aqueuse de pectine et de sucre (notannent saccharose). L'évaporation d'une partie de l'eau présente est nécessaire pour atteindre une concentration suffisante en matièrs sèches (à titre indicatif il est prévu que la législation de la Communauté Economique Européenne exige que la quantité de matières sèches soit supérieure à 63 %, ou 60 % dans certains cas particuliers), pour obtenir une bonne conservation. La solution de sucre pénètre le fruit, ce qui réalise le confisage. On ajoute si nécessaire un acide alimentaire en solution pour atteindre le pH optimum de formation du gel. Cette formation a lieu après le conditionnement dans des pots par exemple. Cette méthode traditionnelle présente différents inconvénients. En particulier, l'évaporation nécessaire d'au moins une partie de 1 'eau ajoutée pour dissoudre la pectine et aéné- ralenent le sucre consonne une granC1e qu. > ntité d ' énerciie et surtout une grande partie de l'arôme des fruits est perdue lors de cette évaporation. On a certes déjà pensé à "récupérer" l'arôme à partir des condensats et à le restituer à la confiture, mais cette opération est compliquée et ne donne que des résultats médiocres. L'invention a pour but de remédier, au moins en partie, aux inconvénients de l'art antérieur, notamment ceux exposés ci-dessus. Ce but a été atteint grâce à un procédé qui permet de supprimer l'étape d'évaporation jugée jusqu'à présent indispensable. Plus précisément, le procédé selon l'invention de fabrication de- confitures est caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement l'étape consistant à chauffer, à une température supérieure à 700C et de préférence ne dépassant pas 1050C, sous agitation et pratiquement sans possibilité d'évaporation, un mélange de fruits, de sucre, de pectine et éventuellement d'autres ingrédients, notamment des acides convenant à l'usage alimentaire, la pectine et les susdits autres ingrédients pouvant être éventuellement apportés après le début du chauffage. De façon surprenante, on a constaté que l'on pouvait obtenir des résultats tout à fait satisfaisants en réduisant la quantité d'eau présente, ce qui permet d'eliminer le processus d'évaporation avec les inconvénients qu'il comporte, mentionnés plus haut. I1 était en effet tout à fait imprévisible et contraire aux connaissances de l'homme de l'art que l'on pourrait obtenir une dissolution satisfaisante du sucre (tel que défini plus loin) et une activité satisfaisante de-la pectine en présence de quantités d'eau fortement réduites, voire même en l'absence d'adjonction d'eau. Le procédé selon l'invention tel que défini sous sa forme la plus générale ci-dessus sera mieux décrit ci-après. La température de chauffage doit être supérieure à 700C, notamment pour détruire les pectinases, dissoudre la pectine et détruire les levures et moisissures. Bien que l'on puisse dépasser la température de 1050C, cela ne présente en général pas d'intérêt et conduirait à une consommation d'énergie élevée et nécessiterait de plus des conditions de travail plus complexes. Comme dans le cas de la fabrication traditionnelle des confitures, l'agitation est nécessaire pour obtenir une confiture satisfaisante. Cette agitation, de préférence vive, peut être effectuée par tout moyen adapté au récipient et aux fruits utilisés. Pour empêcher ltévaporation, on travaille en pratique dans une enceinte fermée de préférence de façon hermétique. On entend ici par "fruits" notamment des fruits, dénoyautés si nécessaire, "complets", c'est-à-dire n'ayant pas subi de déshydrata tion, frais ou surgelés, entiers, en morceaux ou en purée, ou des fruits plus ou moins deshydratés que l'on peut utiliser, en partie, lorsque l'on veut augmenter la concentration en matières sèches par exemple. On entend ici par "sucre" les différents sucres utilisés habituellement dans la fabrication des confitu res, notamment le saccharose, le dextrose anhydre, le dextrose monohydraté, le sirop de glucose deshydraté ou non, le sucre blanc raffiné, le fructose ou le sucre liquide inverti,utilisés seuls ou en mélanges d'au moins deux d'entre eux. La pectine est en général utilisée sous forme de poudre. Les acides convenant à l'usage alimentaire. servent à régler, si nécessaire, le pH à une valeur optimum choisie,notamment comprise entre 2,8 et 4,5. Comme acides pouvant être utilisés, on citera notamment l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique et certains sels acides tels que notamment le malate ou le lactate de sodium. Selon un mode préféré de réalisation, on chauffe à une température de 90 à 1000C, dans un récipient fermé, un mélange comprenant essentiellement les proportions suivantes - 100 à 700 g de fruits, - 300 à 600 g de sucre sec, - 0 à 500 g d'eau, - 2 à 10 g de pectine et éventuellement - un acide convenant pour l'usage alimentaire, présent en la quantité nécessaire pour régler le pH au niveau désiré,choisi entre 2,8 et 4,5 pour obtenir un kg de confiture. Selon un autre mode de réalisation préféré de l'invention, le mélange des différents ingrédients est chauffé dans un appareil permettant de fabriquer de grandes quantités de confitures, par exemple 500 kg, tel qu'un appareil classique modifié pour éviter l'éva- poration. la fin du chauffage dont la durée est déterminée facilement par l'home du métier en fonction notamment de la température et des caractéristiques finales désirées pour la confiture, on verse le mélange chaud dans les récipients devant servir à la commercialisation, notamment des pots en verre, en évitant au maximum l'evapo- ration, on ferme les récipients puis on refroidit sans agitation, selon les techniques habituelles. Selon une variante de ce procédé, dans un premier temps on ne chauffe , à la température choisie, que le mélange sucre-fruits et on n'injecte dans les canalisations d'amenée vers la doseuse, la pectine en mélange avec l'acide éventuel en solution très concentrée que juste avant le "mutage" dans les emballages définitifs. Selon un mode tout particulierement préféré de mise en oeuvre de l'invention, la confiture est préparée directement dans son emballage définitif. L'invention vise donc tout particulièrement un procédé de fabrication de confitures, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes consistant cl: - introduire dans un emballage, notamment un pot en verre, des fruits, du sucre, de la pectine et even tuellement de l'eau et un acide convenant à l'usage alimentaire, et d'autres ingrédients habituels, - fermer définitivement l'emballage, - chauffer à une température supérieure à 700C, de pré férence de 90 à 1000C, sous agitation très vive, pendant un temps suffisant pour que se produise le confisage du fruit, la destruction des enzymes, notamment les pectinases, des levures et moisissures, la disso lution de la pectine, du sucre et des autres ingrédients éven tuellement présents et la cuisson désirée, et - refroidir sans agitation. De préférence, les différents ingrédients sont introduits dans les proportions indiquées plus haut. Pour mettre en oeuvre le procedé tout particulièrement préféré selon l'invention, on peut déposer les fruits, éventuellement découpés et/ou broyés dans l'emballage appelé ci-aprèspot, les fruits étant à une température relativement basse (température du réfrigérateur ou température ambiante) ou exceptionnellement plus élevée (jusqu'à 50-600C) si l'on veut réduire l'arme "frais" des confitures dans le cas de -fruits très aromatises. Lorsqu'on utilise des fruits congelés, ils peuvent être éventuellement introduits congelés dans le pot, après concassage éventuel, et décongelés in situ, par exemple par des ondes à haute fréquence. On ajoute ensuite le sucre, la pectine et tout autre ingrédient, notamment un acide, jugé utile. Les doses de pectine et d'acide éventuel sont ajustées selon la viscosité finale désirée, la nature du fruit et sa qualité. Le pot est ensuite fermé définitivement, éventuellement sous vide ou vapeur. On connaît donc ainsi exactement la composition, notamment la teneur en fruits, de la confiture qui sera obtenue. Le pot est ensuite chauffé sous très vive agitation à une température supérieure à 700C, de préférence de 90 à 1000 C. Un chauffage à une température plus élevée ne présenterait en général pas d'intérêt et pourrait entrainer des inconvénients et/ou complications. Pour l'agitation, à titre indicatif, lorsque le pot tourne autour de son axe de symétrie, la vitesse de rotation doit être de préférence de l'ordre de 300 à 500 tr/mn. Elle peut être réduite au tiers environ, s'il tourne perpendiculairement à son axe de symétrie. Le temps de cuisson a une influence sur le gout plus il est prolongé, plus le gouet de fruit "frais" disparaît. En règle générale, le chauffage sous agitation doit durer au moins 20 minutes. Le temps de chauffage peut dépasser une heure pour les fruits à confisage difficile pour lesquels on peut envisager par exemple des "paliers" intermédiaires de température. Le refroidissement des pots, sans agitation, se fait de façon classique, par exemple dans un bain d'eau courante. De façon générale, et en particulier lorsque l'on fabrique la confiture directement dans son emballage définitif, pour obtenir par exemple une confiture dite "de qualité supérieure" (450 g de fruits, 610 Brix, soit 610 g de matière sèche,par kg,au moins), on peut utiliser des fruits dont une partie est concentrée, par exemple par deshydratation ou remplacer une partie des fruits par des concentrés du commerce. L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples non limitatifs suivants. EXEMPLE 1 Fabrication d'un pot d'environ 125 g de confiture de fraises Dans un pot de volume convenable - on introduit environ 44 g de fraises congelées, - on passe au four à microondes pendant environ 2 minu tes, pour obtenir 200C en sortie, - on ajoute un mélange comprenant 81 g de saccharose, 0,5 à 1 g de pectine suivant la consistance désirée, - la dose d'acide citrique nécessaire pour régler le pH final au voisinage de 3,2 (environ 0,2 g), suivant l'acidité des fruits, - on tasse si nécessaire, et - on ferme le pot hermetivuement. Ensuite on cuit au bain-marie à 90dC en agitant soit à 400 tr/mn selon l'axe de symétrie du pot, soit à 120 tr/mn perpendiculairement à celui-ci, pendant une demi-heure. Le pot est ensuite refroidi, sans agitation, dans un bain d'eau à 150C, pendant une heure. Notamment dans le cas où on agite à 120 tr/mn, il est préférable de concasser les fruits au préalable si on ne souhaite pas retrouver des fraises entières dans la confiture, De toutes façons, la maturité des fruits utilisés détermine dans une large mesure la nécessité éventuelle d'un concassage préalable. EXEMPLE 2 Fabrication d'une confiture d'abricots de qualité "extra" ayant un arôme très puissant. 114 g d'oreillons d'abricots frais à 12 % de matière sèche sont déposés dans un bocal de 250 ml. On verse sur ces oreillons d'abricots un mélange constitué de - 135 g de saccharose cristallisé - 1 g de pectine méthylée à 40 % ; et - 0,375 g d'acide citrique cristallisé. Le bocal est définitivement fermé et placé au bain-marie à 900C pendant 20 minutes. Tout en étant maintenu à 900C, il est ensuite agité par rotation selon son axe vertical à 300 tr/mn, pendant 15 minutes. I1 est alors refroidi sans aucune agitation dans un bain d'eau courante à 15du, pendant une heure. EXEMPLE 3 Fabrication d'une confiture de fraises à très faible concentration en fruits 150 g de fraises fraîches sont déposés dans un bocal prévu pour un kg de confiture. Sur les fruits, on coule ensemble à 90"C : - 8 g de pectine méthylée à. 40 %, dispersée dans 200 g d'eau, - 250 g de sirop de glucose à 60 DE (dextrose équiva lent) et 80 % de matière sèche, - 270 g de sirop de saccharose à 66 % de matière sèche, - 2 g d'acide citrique et - 120 g d'eau. Le bocal est définitivement fermé, puis agité pendant 20 minutes à 900C, à 300 tr/nn selon son axe de symétrle et enfin refroidi dans un bain d'eau courante à 150C pendant une heure. Quel que soit le mode de réalisation envisagé, le procédé selon l'invention permet d'obtenir, avec des dépenses d'énergie et un nombre d'étapes limités,des confitures très aromatiques, même avec une très faible proportion de fruits, par exemple de 10 à 20 % en poids dans le mélange . REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de confitures, carac térisé en ce qu'il comprend essentiellement l'étape consistant à chauffer, à une température supérieure à 700C et de préférence ne dépassant pas 105"C, sous agitation et pratiquement sans possibilité d'évaporation, un mélange de fruits, de sucre, de pectine et éventuellement d'autres ingrédients, notamment des acides convenant à l'usage alimentaire, la pectine et les susdits autres ingrédients pouvant être éventuellement apportés après le début du chauffage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe à une température de 90 à 1000C, dans un récipient fermé, un mélange comprenant essentiellement les proportions suivantes - 100 à 700 g de fruits - 300 à 600 g de sucre sec, - O à 500 g d'eau, - 2 à 10 g de pectine et éventuellement - un acide convenant pour l'usage alimentaire,présent en la quantité nécessaire pour régler le pH au niveau désiré,choisi entre 2,8 et 4,5 pour obtenir un kg de confiture. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le récipient fermé est un appareil permettant de fabriquer de grandes quantités de confitures, par exemple 500 kg, tel qu'un appareil classique dit "tank", modifié pour éviter l'évaporation. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'à la fin du chauffage, on verse le mélange chaud dans les récipients devant servir à la commercialisation, en évitant l'évaporation, on ferme les récipients puis on refroidit sans agitation. 5. Procédé selon la revendication 3 ou 4, carac térisé en ce que, dans un premier temps on ne cuit, à la température choisie, que le mélange sucre-fruits et on n'injecte dans les canalisations d' amenée vers la doseuse, la pectine en mélange avec l'acide éventuel en solution très concentrée que juste-avant le "jutage" dans les emballages définitifs. 6. Procédé de fabrication de confitures, carac térisé en ce qu'il comprend essentiellement les étapes consistant à - introduire dans un emballage, notamment un pot en verre, des fruits, du sucre, de la pectine et éven tuellement de l'eau et un acide convenant à l'usage alimentaire, et d'autres ingrédients habituels, - fermer définitivement l'emballage, - chauffer à une température supérieure à 700C, de pré férence de 90 à 1000C, sous agitation très vive, pendant un temps suffisant pour que se produise le confisage du fruit, la destruction des enzymes, notamment les pectinases, des levures et moisissures, la dissolution de la pectine, du sucre et des autres ingrédients éventuellement présents et la cuisson désirée, et - refroidir sans agitation. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les différents ingrédients sont dans les proportions suivantes : - 100 à 700 g de fruits, - 300 à 600 g- de sucre sec, - O à 500 g d'eau, - 2 à 10 g de pectine et éventuellement - un acide convenant pour l'usage alimentaire présent en la quantité nécessaire pour regler le pH au niveau désiré choisi,entre 2,8 et 4,5 pour obtenir un kg de confiture. 8. Confitures telles qu'obtenues par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.