Brevet FR2533419A1 — publié le 19840330

L'invention concerne un fromage à base de fromage fondu. Elle concerne plus particulièrement un fromage sous forme de bloc à base de fromage fondu ayant l'aspect et le goût d'un fromage naturel. Les fromages fondus qui ont une consistance allant des fromages à pâte molle jusqu'aux fromages à pâte semi-dure sont préparés par la fonte d'au moins un fromage "naturel", et éventuellement d'autres produits laitiers (beurre, poudre de lait, de lactosérum, concentrés protéiques, etc.) selon le processus technologique qui comprend les étapes suivantes . écroû- tage et découpage des fromages, adjonction éventuelle d'autres produits laitiers, d'eau et d'agents de fonte et traitement thermique du mélange sous agitation dans un échangeur de chaleur à une température comprise entre 75 et 1409CE conditionnement à chaud et refroidissement. Les produits obtenus ont une bonne stabilité à la conservation, beaucoup plus longue que celle des fromages "naturels" de départ, mais ont un aspect et un goût différents de ces derniers. La présente invention vise à fournir un fromage à base de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, dont l'aspect extérieur, la texture et le goût sont ceux d'un fromage naturel et plus spécifiquement ceux d'un fromage à pate molle tout en étant de conservation plus longue. A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un fromage à base de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, caractérisé en ce que l'on forme un bloc de fromage par superposition des couches de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, on ensemence la surface de ce bloc par une culture de Penicillium et on laisse se développer cette culture à la surface du bloc, obtenant ainsi un fromage ayant l'aspect d'un fromage à pâte molle à croûte moisie. Le fromage obtenu peut avoir toutes les formes voulues et se présenter, par exemple, sous forme de blocs cylindriques, cubiques, parallélépipédiques, côniques. Le fromage naturel peut être tout type de fromage mais est avantageusement un fromage à pâte molle fermentée, persillée ou non, à croûte lavée ou non et de préférence un fromage "coloré" tel qu'un fromage à pâte persillée. Le fromage peut être disposé sous forme de couches régulières ou non mais aussi sous forme de morceaux de différentes formes qui peuvent être, par exemple, cubiques, sphériques, triangulaires, etc. On peut bien entendu ajouter au mélange fondu plusieurs types de fromages naturels. Le fromage fondu peut être fabriqué de façon traditionnelle par la fonte d'un ou plusieurs fromages en présence de sels de fonte ou par une technologie qui est celle décrite dans la demande de brevet déposée par la Demanderesse FR 2 450 064. On peut, bien entendu, incorporer dans la formule du fromage, du beurre, de la poudre de lait, des protéines laitières sous diverses formes (caséines, caséi- nates, concentrés protéiques obtenus par tout moyen de concentration, séroprotéines, etc.). On opère de préférence de la façon suivante : on superpose dans un moule de forme appropriée qui peut être garni par exemple d'une feuille d'aluminium, une couche de fromage fondu chaud (généralement à environ 80-950C), puis une couche de fromage naturel, une couche de fromage fondu chaud et ainsi de suite en terminant généralement par une couche de fromage fondu chaud. Les couches de fromage naturel peuvent être disposées de façon qu'elles soient apparentes ou non sur les faces latérales du bloc ainsi formé. On thermosoude éventuellement l'aluminium. On fait refroidir le bloc de fromage par exemple pendant 24 h à 6"C. Après démoulage et enlèvement de la pellicule d'aluminium, si elle existe, on met le bloc dans un haloirOà 8-120C. On place le bloc sur des claies et on pulvérise sur toutes ses faces une couche de culture de Penicillium faiblement lypolytique et protéolytique. Comme Penicillium, on utilise de préférence une souche de Penicillium Candidum, bien que d'autres souches puissent être utilisées. Le fromage est alors mis en haloir pendant au moins 6 jours à une température de 12-150C et à une humidité de 85-90 %, de façon à obtenir en surface un développement optimum de la moisissure. Le produit est alors conditionné pour la mise en vente. Le produit a l'aspect extérieur d'un fromage à croûte moisie et a une conservation plus longue qu'un fromage "naturel" et une pâte intérieure d'un goût et d'un aspect originaux. Les exemples ci-dessous. illustrent la présente invention et ne sont donnés qu'd titre indicatif et non limitatif. EXEMPLE 1 On part d'un fromage fondu crémeux fabriqué selon le procédé traditionnel ayant un extrait sec d'environ 50 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 70 % en poids et d'un fromage bleu fabriqué à partir de lait pasteurisé ayant un extrait sec de 50 % en poids. On coule le fromage fondu dans un moule en aluminium ou en plastique à une température comprise entre 80 et 950C et on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des tranches de fromage bleu préalablement découpé et écroûté. On termine par une couche supérieure de fromage fondu. Une fois le moule rempli, on le ferme et on laisse refroidir-l'ensemble d'abord à température ordinaire, puis au froid à 50C. Les fromages sont démoulés le lendemain et posés sur des claies appropriées. On pulvérise sur toutes les faces une suspension de spores de Penicillium Candidum. Les fromages sont mis en hâloir à une température de 12-140C, à une hygrométrie de 90 % pendant 6 à 8 jours et conditionnés en vue de la vente. Le développement du Penicillium leur confère un aspect de fromages à croûte moisie. EXEMPLE 2 On part d'un fromage fondu fabriqué selon la technique traditionnelle (ayant un extrait sec de 45 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 60 % en poids) et d'une mimolette fabriquée par le procédé traditionnel ayant un extrait sec de 60 %. On coule le fromage fondu dans un moule étanche garni d'une feuille d'aluminium à une température comprise entre 80 et 95"C et on dispose dans le fromage fondu des morceaux de mimolette prédécoupés. On recouvre l'ensemble d'une couche de fromage fondu. Une fois le moule rempli, la feuille d'aluminium est thermosoudée et l'ensemble est refroidi jusqu'S 50C environ. Le lendemain, les fromages sont démoulés, la feuille d'aluminium est éliminée et les blocs placés sur des claies. On pulvérise sur toutes les faces une suspension de spores de Penicillium candidum. On met six à huit jours au haloir à une température de 12140C et à une hygrométrie de 90 %. Puis on les conditionne en vue de la vente. Le développement du penicillium confère au fromage l'aspect d'un fromage à croûte moisie. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un fromage à base de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, caractérisé en ce que l'on forme un bloc de fromage par superposition de couches de fromage fondu et d'élements d'au moins un fromage naturel, on ensemence la surface de ce bloc par une culture de Penicillium et on laisse se développer cette culture à la surface du bloc, obtenant ainsi un fromage ayant l'aspect d'un fromage à pâte molle à croûte moisie. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise une culture de Penicillium Candidum. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'on utilise comme fromage naturel du fromage à pâte molle fermentée. 4. Procédé suivant la revendication 3, caracté- risé en ce que le fromage est un fromage à pâte persillée. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on superpose dans un moule des couches de fromage fondu chaud et des couches de fromage naturel, on laisse refroidir, on pulvérise sur le bloc obtenu une culture de Penicillium Candidum et on laisse se développer le Penicillium Candidum pendant au moins 6 jours à une température de 12 à 15"C et à une humidité relative de 85 à 90 %. 6. Fromage obtenu par un procédez selon l'une quelconque des revendications précédentes.