Brevet FR2531318A1 — publié le 19840210

L'invention a pour objet un procédé et' une instal- lation pour le salage des fromages au cours de leur fabrica- tiono - On sait que le salage est une opération importante qui fait partie du cycle de fabrication de la quasi totalité des fromages (sauf certaines pates fraiches) o C est aussi une opération délicate car il faut respecter un juste dosage et une répartition uniforme du sel sur toute la surface du fro- mage En fait, la qualité du produit fini dépend pour une o 10 bonne part de la qualit 6 du salage Pendant cette opération, le sel (qui est du chlorure de sodium)-migre à-l'intérieur d fromage et facilite l'exsudation du lactosérum Il est donc essentiel que le salage se fasse de manière uniforme sur toute la surface du fromage et que la durée pendant laquelle le fromage se charge en sel soit constante pour chaque pièce d'un même type de fromage. Jusqu' aprésent, on a utilisé trois procédés de salageo Le plus ancien est le salage à sec qui consiste à épandre du sel sec sur toutes les faces du fromage, à la main ou à l'aide de machines à saler Le second procédé consiste à plonger les fromages dans un bain de saumure que l'on main- tient à l'état saturé -Le troisième procédé consiste à pulvé- riser directement sur les'fromages une saumure saturéeo Le premier procédé est lent et ne permet pas-une répartition bien égale du sel sur toute la surface du fomage Le second procédé nécessite des cuves importantes et entraîne une forte perte de sel Pour saturer un m 3 d'eau il faut y dissoudre plus de 300 kg de selo Les fromages sont trempés dans le bain en grande quantité à la fois; ils-sont posés sur des claies étagées verticalement et séparées par un faible intervalle Il est obligatoire ensuite de les transfé- rer sur des claies plus espacées afin de leur assurer un meil- leur contact avec l'air pendant leur affinage De plus, la saumure s'appauvrit en sei et se charge en lactosérum Il faut donc ajouter du sel au bain et le brasser pour lui con- server son homogénéité Malgré tout, le bain se charge d'éléments divers (acide lactique principalement) et il Sut le renouveler en totalité Le troisième procédé oblige à pulvériser la saumure sur toutes les faces de chaque fromges ce qui fait que l'on ne peut traiter les fromages que un à un seulement en exposant directement toutes leurs faces à des jets de saumure pulvérisée. Le procédé de l'invention se distingue des-procedés connus en ce que l on crée dans une enceinte fexmée une 'at mosphère à brouillard salin en état de saturation et on fait séjourner les fromages dans cette enceinte pendant une durée déterminée en fonction de leur tailleo Il est avantageux dlemployer une enceinte consti- tuée par un tunnel de longueur convenable dans laquelle un transporteur chargé des fromages à traiter se déplace à la vitesse requise pour que ces derniers y séjournent pendant la durée voulue. Le procédé de l'invention n'est nullement assimila- ble au procédé de pulvérisation On crée dans l'enceinte l'atmosphàre saline saturée nécessaire en projetant sous pression de la saumure saturée à travers des buses mais en prenant soin d'obtenir une atormisation assez fine pour créer dans l'atmosphère un aérosol ou un brouillard dense et table. Il en résulte que les jets de saumure atomisée n'ont pas be- soin d'être diriges vers les fromages Il est plutôt préféra- ble d'éviter que les jets de saumure rencontrent les froma- ges La projection ultra fine sous pression crée d'importan- tes turbulences qui contribuent à la propagation du brouil- lard dans l'enceinte. Par suite de l'existence d'un brouillard en -tous points de l'atmosphère de l'enceinte, on peut y faire circu- ler des fromages posés sur des claies étagées verticalement, l'ensemble reposant par exemple sur une palette déposée sur le transporteur Une telle disposition des fromages pendant leur traitement n'est limitée que par des considérations de poids ou de stabilité Il est tout à fait possible de prévoir: sur chaque palette entraînée par le transporteur à l'intéri- eur du tunnel une pile de nombreux-étages de claies atteignant une hauteur totale supérieure à l mètre Chaque étage peut supporter une grande quantité de fromages, en raison inverse de leur taille, les plus gros pouvant peser 1800 g et les plus petits 125 g, par exemple. Les claies et les fromages sont espacés de la dis- tance qui convient à l'opération ultérieure d'affinage,-de sorte que l'on supprime le transfert des fromages entre des supports peu espacés et des supports plus espacés comme on le fait par le procédé du salage au bain Ce transfert a été adopté en raison de la nécessité de réduire au minimum le volume du bain de trempage Avec le procédé de l'invention, le volume de la saumure saturée servant à l'alimentation des buses est compris entre 1/10 et 1/20 du volume du bain clas- sique de trempage pour la même quantité de fromage à traiter. îS Il est donc tout à fait admissible de prévoir un tunnel un peu plus grand en hauteur avec un volume à remplir de brouil- lard un peu plus important afin de supprimer l'opération de transfert et d'espacement plus grand des fromages entre le salage et l'affinage. L'atomisation de la saumure dans l'enceinte se fait à l'aide de buses disponibles dans le commerce La saumure saturée est projetée de préférence sous une pression de 2 à 4 bars, à un débit de 1 à 8 1/mn à chaque buse Le cône de projection n'a pas une valeur critique du moment que le brouillard se forme bien Dans une installation réalisée pour appliquer le procédé de l'invention, on peut se servir de buses à jets en cône plein, d'un angle de 60 à 70 à l'ori- fice de la buse Avec de telles buses, on prévoit une dis- tance de 15 à 20 cm entre elles et les claies empilées en déplacement à l'intérieur du tunnel. Le brouillard qui est créé à l'intérieur de l'en- ceinte fait que les faces intérieures de l'enceinte et la totalité de la surface de tout objet qui y est introduit sot rapidement recouvertes d'une couche liquide; cette couche donne naissance à un ruissellement de liquide que l'on recueille dans le fond de l'enceinte Quand il s'agit d'un tunnel parcouru par un transporteur, le liquide de ruisselh- ment est rassemblé dans un bac placé sous le transporteur. De cette façon, pendant leur passage dans le tunnel, les fromages sont constamment recouverts sur toutes leurs faces d'une couche de-saumure saturée toujours en cours de renouvellement - On filtre ensuite le liquide recueilli pour en éliminer les impuretés entraînées, on le sature à nouveau pour en faire une saumure réutilisable, on le refroidit à 14 'C et on l'envoie sous pression, à l'aide d'une pompe, aux buses d'atomisation En travaillant ainsi en cycle fermé, la saumure n'a qu'un volume réduit comme on l'a déjà dit; elle est facilement maintenue propre et en état de satura- tion de sorte qu'on n'est pas conduit à la rejeter en- totalité, ni à perdre du sel. On donnera maintenant une description d'une ins- tallation mettant en oeuvre le procédé de l'invention On se reportera à la figure unique annexée qui est une repré- sentation schématique d'une vue en coupe d'un tunnel et du circuit de saumure associé à ce dernier. Une enceinte 1 est constituée par un tunnel à profil en U inversé à la partie inférieure duquel circule un transporteur 2 d'un type classique quelconque approprié (à chaine, à palettes, etc),En dessous du transporteur 2 est installé un bac 3 dont le fond est raccordé par une canalisation 4 à un filtre 5 lui-même réuni par une cana- lisation 6 à une cuve de resaturation 7 Après celle-ci se trouve une unité de réfrigération 8 qui est suivie d'une pompe de refoulement 9 Cette dernière est raccordée par une canalisation 10 à un ensemble de rampes 11 qui sont disposées à intervalles réguliers sur la longueur du- tunnel 1. Chaque rampe Il est supportée à l'intérieur du tunnel l à proximité des faces latérales et supérieure de ce dernier, en en reproduisant le profil, avec deux branches latérales verticales 12 et une branche supérieure hori- zontale 13 Des buses 14 sont montées sur ces branches 12, -5 2531318 13; elles sont dirigées vers la zone centrale du profil mais cette disposition préférée n'est pas obligatoire ainsi qu'on l'a e xpliqué. Le nombre des buses sur chaque rampe 11 et l'es- pacement des rampes 11 en sens longitudinal à l'intérieur du tunnel 1 dépendent en partie des conditions réelles d'utili- sation, du type et de la taille des fromages à saler, de la vitesse du transporteur, etc ooo Il est facile de les déterminer En outrez ces données ne s'éloignent quère des précisions que l'on fournira maintenant, uniquement à titre indicatif, tirées d'une installation réelle conforme à l'invention. Dans cette installation, le transporteur 1 pou- vait recevoir 17 étages de claies superposées 15 avec une hauteur libre H de 250 mm au-dessus du transporteur 1 pour permettre la prise par un chariot à fourche et une distance verticale L de 100 mm entre les claies Chaque claie 15 avait une surface de 520 x 610 mm et pouvait supporter 4 à 36 fromages selon leur taille Chaque branche latérale 12 était munie de 8 buses d'un débit de 0,9 à lt 2 1/mn sous une pression de 2 à 3 bars, avec un jet conique de 60 ; la branche supérieure 13 avait une seule buse centrale 14 d'un débit de 6-à 7 1/mn sous une pression de 2 à 3 bars, avec un jet conique de 1000 o On constate qu'il y avait donc une buse toutes les deux claies 15 sur chaque branche verticale latérale 12, soit à un espacement entre buses de 0,20 cm environ; l'ensemble des buses 14 de chaque rampe 11 débitait de 21 à 26 1/mn environ de saumure saturée L'inter- valle entre les buses 14 et les claies 15 était de 15 à 20 cm. Dans ces conditions, un brouillard dense est créé dans le volume du tunnel 1 avec des rampes 11 successives espacées de 0,500 m environ En fait, une rampe 11 fait un brouillard visible sur une distance de 1 à 2 mo Le brouil- lard tend à s'échapper du tunnel 1 o On doit donc prévoir à l'entrée et à la sortie de ce dernier un sas à deux portes souples; de même, l'intervalle entre les bords inférieurs du tunnel 1 et les bords supérieurs du bac 3 doit être fermé par des moyens convenables. La durée nécessaire à 'absorption de la quantité voulue de sel par les fromages est sensila'ent la même que pendant le trempage dans un bain de saumure constamment agité. Avec un transporteur sedêplacant a une vitesse de 0,35 rm/mn, pour des fromages de 1800 g nécessitant une durée de séjour de 90 mn, le tunnel l doit avoir une longueur de 32 m. Lorsqu'il s'agit de froa-mages de 125 g, la durée est de 15 mn; la régulation pourrait se faire par modifi- cation de la vitesse du transporteur, pour une même longueur du tunnel 1. Il est préférable, selon une variante du procédé de l'invention, de contrôler séparément l'alimentation en saumure des rampes 11 ou au moins d'une partie importante de celles qui sont à une extrémité, à l'entrée ou à la sortie. En interrompant l'alimentation en saumure d'une série de - rampes 11 successives, on règle la longueur du tunnel dans laquelle règne un brouillard efficace et, par conséquent, on règle la durée du salage. La saumure qui se condense et qui ruisselle sur toute les surfaces à l'intérieur du tunnel 1 est traitée et régénérée dans le circuit décrit plus haut Les opérations qu'elle subit (de filtration, de resaturation, etc) sont connues dans le domaine du salage; il n'est pas nécessaire de les décrire ici. Le procédé de l'invention apporte les avantages im- portants suivants. Il n'y a plus de discontinuité dans la mécanisation des postes en amont et en aval du salage puisque les claies conservent le même écartement avant, pendant et apres le tun- nel de salage. On contrôle aisément le temps de salage des pièces traitées d'o la possibilité de traiter avec un même tunnel des fromages de formats très différents. On utilise le plus petit volume de saumure défini par la relation: taux de sel dans le produit fini et vites- se de prise de sel de la pâte traitée; en conséquence le rejet de saumure usagée, devient minime et ne cause plus de difficultés. Il est possible de stocker la saumure ayant traité un certain type de pâte qui lui a imposé son p H et de la remplacer par une saumure adaptée par son p H à un autre type de pate, ce qui est un facteur important de la régularité de la qualité du produit fini. L'installation de salage est disponible et accessi- ble entre deux opérations de salage On peut donc procéder à un nettoyage soigné alors que, au contraire, une installation de saumurage en cuves n'est disponible pour le nettoyage que lors du renouvellement de la saumure, soit à des intervalles de temps allant de trois à quatre semaines à plusieurs mois suivant les types de fabrication. REVENDICATIONS 1 Procédé de salage des fromages à partir d'une saumure saturée en sel, caractérisé en ce qu'on crée dans une enceinte fermée une atmosphère à brouillard salin en état de saturation et on fait séjourner les fromages dans ce brouil- lard pendant une durëe déterminée en fonction de leur taille. 2 Procédé de salage des fromages à partir d'une saumure saturée en sel, caractérisé en ce qu'on crée dans un tunnel fermé parcouru par un transporteur une atmosphère à brouillard salin en état de saturation et on fait déplacer les fromages par le transporteur pendant la durée nécessaire au salage à l'intérieur de ce tunnel au sein de oe brouillard - 3 Procédé selon-la revendication 2; caractérisé en ce qu'on règle la durée de séjour des fromages dans le brouillard en agissant sur la vitesse du transporteur. 4 Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on règle la durée du séjour des fromages dans le brouillard en agissant sur la longueur de création de ce brouillard à l'intérieur du tunnel. 5 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions l à 4, caractérisé en ce qu'on crée le brouillard dans l'enceinte fermée à-l'aide de buses de projection alimentées sous pression en saumure saturée afin que celle-ci soit pulvérisée assez finement pour y créer un brouillard stable ou un aérosol. 6 Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on recueille le liquide qui ruisselle sur les faces intérieures de l'enceinte et sur la surface de tout objet qỉ y est introduit, on filtre ce liquide, on le resature en sel, on le refroidit et on le réutilise pour créer dans l'enceinte l'atmosphère voulue. 7 Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend un tunnel ( 1) ayant à sa partie inférieure un transporteur ( 2), des rampes ( 11) munies de buses ( 14) espacées intérieurement le long de ce tunnel ( 1) et raccordées à une pompe ( 9) d'alimentation en saumure saturée. 8 o Installation selon la revendication 7, carac- térisée en ce que chaque rampe ( 11) a deux branches verti- cales latérales ( 12) et une branche supérieure horizontale. ( 13), les buses ( 14) de ces branches étant alimentées en saumure saturée sous une pression de 2 à 4 bars, les rampes étant espacées d'une distance de 0,50 m_ environ. 9 o Installa-'d Dn selon la revendication 8, carac- térisée en ce que les buses ( 14) situées sur les branches verticales latérales ( 12) sont espacées de 0,20 m environ. 10 o Installation selon la revendication 7, carac- térisée en ce qu'une partie au moins des rampes ( 11) suc- cessives sont alimentées séparément de manière à permettre le contrôle de leur alimentation en saumure saturée et le réglage de la longueur de la création dans le tunnel daun brouillard efficaceo