Brevet FR2529759A1 — publié le 19840113

La présente invention concerne le domaine de la technique laitière Elle a plus particulièrement pour ob- jet un procédé perfectionné pour la récupération des protéi- nes contenues dans le lactosérum L'invention concerne éga- lement une installation pour la mise en oeuvre d'un tel pro- cédé ainsi que les applications de celui-ci, notamment à l'ob- tention d'un produit davantage concentré en protéines séri- ques que le lactosérum de départ et pouvant trouver utilisa- tion dans la production fromagère. Il existe de nombreux procédés et une litté- rature abondante au sujet de la récupération des protéines dites solubles dans le lactosérum de fromagerie Les techni- ques les plus simples consistent à effectuer la floculation de ces protéines par des traitements thermiques et/ou acides, suivisd'une filtration, ce qui permet de séparer les proté- ines à l'état floculé Dans le cas d'un traitement thermique, le rendement du procédé est fonction de la température, la quantité de protéines récupérée étantd'autantplusélevéequelatem- pérature approche de 100 OC Ce traitement thermique est fré- quemment combiné à une acidification,par exemple à 1 ' acide chlo- rhydrique, ou avec d'autres acides acceptables sur le plan a- limentaire- Les techniques sont simples mais donnent lieu cependant à des difficultés lors de la séparation consécuti- ve des protéines qui peut se faire soit par filtration, soit par centrifugation Les dépenses en énergie sont impor- tantes et les investissements excessifs. Parmi les procédés récents,on peut également citer l'ultrafiltration qui permet de récupérer les protéi- nes du lactosérum à l'état non dénaturé En d'autres termes les protéines sériques sont récupérées à l'état soluble Sur le plan technologique, l'ultrafiltration est une technique douce mais coûteuse Dans la pratique il faut utiliser des membranes possédant à la fois une durée de vie suffisante et capables d'être nettoyées sans subir de détérioration De plus, les équipements d'ultrafiltration sont coûteux. Parmi les procédés connus, on peut également citer le procédé dénommé CENTRI-WHEY développé par la Société 2 2529759 ALFA LAVAL, qui consiste à floculer les protéines du sérum et, après les avoir séparées par centrifugation, à incorporer ces protéines floculées dans le lait des fabrications suivantes de fromage Les protéines du sérum sont coagulées par la chaleur et sont présentes sous forme d'une suspension suffisamment stable pour ne pas déposer durant l'empresurage Un tel pro- cédé conduit à un concentré protéique de lait dans lequel les protéines sériques se trouvent à l'état floculé Le lait de protéines résultant de la floculation des protéines du sérum est incorporé au lait de fabrication, ce qui donne lieu à une nouvelle synérèse lors de la production fromagère proprement dite Sur le plan diététique on estime qu'il n'y a aucun in- convénient et dans bien des cas plutôt avantage à consommer les protéines sériques à l'état coagulé plutôt qu'à l'état so- luble Pour intéressant qu'il soit au point de vue diététi- que aussi bien qu'économique, le procédé CENTRI-WHEY entrai- ne cependant des dépenses importantes que ce soit au niveau des investissements ou de la consommation en énergie Lesinstal- lations pour la mise en oeuvre d'un tel procédé sont donc coû- teuses. L'invention a pour objet un procédé permettant de valoriser les protéines du sérum, notamment -dans le cadre de la production fromagère Ainsi, l'invention concerne plus spécialement l'obtention d'un lait de protéines de sérum, fa- cilement utilisable en fromagerie Le procédé de l'invention peut être mis en oeuvre à un coût très limité pour un investis- sement réduit Le lait de protéines est stable et ces der- nières conservent leurspropriétéshydrophiles. Sous sa forme générale, l'invention concerne un procédé pour la récupération des protéines contenues dans le lactosérum, par traitement thermique et/ou acidification de celui-ci, puis séparation des protéines floculées, ledit pro- cédé étant caractérisé en ce que, après le traitement thermi- que, on réalise un chambrage dans des conditions dynamiques ayant pour fonction de dénaturer les protéines en différant la formation d'un floculat, en ce que, à la suite de ce chambrage, on traite de manière connue le sérum pour lui conférer un p H acide afin de former des flocons, en ce qu'on réalise sur ce sérum un chambrage dans des conditions sta- tiques dans lesquelles les flocons ne sont pratiquement pas mis en mouvement, en ce que, après ce chambrage statique, on fait écouler en continu sous l'effet de la gravité le sérum floculé jusque dans une zone de réception o les flocons conservent sensiblement leur intégrité et de laquelle s'écou- le le sérum floculé dans des conditions douces jusqu'à une zone de filtration en continu à partir de laquelle on sépare un produit concentré en protéines sériques et un liquide de filtration appauvri en protéines. Le procédé de l'invention est applicable à tous les sérums, acides ou doux, quelle que soit la femelle lai- tière d'origine: vache, chèvre, brebis, bufflesse et ana- logues En vue d'assurer une fabrication homogène, le p H du sérum de départ est ajusté par des moyens connus pour se si- tuer dans la gamme d'environ 4,5 à 8 Les valeurs de p H se situent entre 5,4 et 5,6 ou entre 6,2 à 6,5 ou entre 7 et 7,2 selon l'origine-du sérum et ses caractéristiques propres. Compte-tenu du caractère généralement acide du sérum, il con- vient, en vue de l'ajustement du p H, de lui ajouter un com- posé basique tel qu'un carbonate ou hydroxyde alcalin ou al- calino-terreux L'hydroxyde de sodium est très largement préféré, par exemple sous forme d'une solution aqueuse à 20 % en poids. Le sérum dont le p H a été ainsi ajusté subit a- lors un chamffage destiné à permettre une floculation ulté- rieure Ce chauffage est effectué d'une manière connue,mais selon l'invention, il doit être réalisé dans des conditions ménagées et contrôlées En effet il faut éviter toute élé- vation de température excessive pour ne pas floculer les protéines du sérum à ce stade du procédé De plus,l'éléva- tion de température ne doit pas, pour certaines applications, avoir pour effet de modifier la texture des protéines,par ex- emple en les durcissant pour conduire à des granules de pro- téines dont l'utilisation ne serait pas souhaité pour cer- tains types de production fromagère Il est connu que si l'on élève la température on augmente le taux de récupération des protéines du sérum Au fur et à mesure de l'élévation de tem- pérature la structure des protéines devient de plus en plus dure et "sèche", ce qui peut être acceptable dans certains types de fromage mais peu recommandé dans d'autres Pour don- ner des exemples, on sait qu'à environ 721 C on obtient un ren- dement d'environ 50 % de dénaturation des protéines sériques. A 951 C le rendement passe à 85 % de dénaturation mais on cons- tate une modification de la texture des protéines La règle générale, selon l'invention,est que l'élévation de température ne doit pas entraîner de floculation Selon l'utilisation en- visagée pour le concentré protéique obtenu à l'issue du procé- dé, la température peut varier entre 72 et 981 C environ, la gamme préférée se situant entre 80 et 850 C. Selon une caractéristique importante de l'in- vention, le sérum ayant subi le traitement thermique de chauf- fage subit un chambrage dans des conditions dynamiques ayant pour fonction d'assurer que les protéines deviennent insolu- bles mais cependant en différant la formation d'un floculat. Autrement dit, dans ce stade du procédé il n'y a pas encore formation de flocons Le chambrage dans des conditions dyna- miques implique un temps de séjour del'ordre de 10 à 30 minu- tes et par exemple 20 minutes dans une zone dans laquelle le sérum est soumis à une circulation guidée propre à assurer à la fois le mouvement dynamique et l'homogénéisation du pro- duit Il va sans dire qu'un tel chambrage dynamique peut ê- tre réalisé en continu, d'autant que le procédé de l'inven- tion est mis en oeuvre d'une manière avantageuse en -continu. Après avoir subi le chambrage dynamique, le sé- rum est ensuite traité de-manière connue pour lui conférer un p H acide provoquant la formation d'un floculat La plage de p H à réaliser se situe entre 4,2 et 6,4 environ, de préfé- rence entre 5,4 et 5,8 environ On peut utiliser à cet effet toutes sortes d'acides inorganiques ou organiques, de préfé- rence ceux tolérés sur le plan alimentaire Le plus répandu est l'acide chlorhydrique par exemple sous forme d'une solu- tion à 20 % en poids On peut également faire appel à l'acide nitrique Parmi les acides organiques, on peut citer l'acide la ctique L'effet de l'addition d'a cide est de provoquer la t 9 ? 59 formation de flocons dans le sérum ayant subi le traitement thermique alable Selon une caractéristique très importante de l'invention, toutes les étapes consécutives sont conçues pour conserver l'in- tégrité des flocons jusque la filtration. Le sérum floculé subit d'abord un chambrage sta- tique, c'est-à-dire qu'il demeure pendant une période de 5 à 30 minutes, par exemple de 10 à 15 minutes, dans une zone dans la- quelle les flocons ne sont pratiquement pas mis en mouvement. Dans une telle zone il se forme en effet de gros flocons mais ceux-ci sont fragiles Pour une mise en oeuvre continue, cette zone de chambrage statique peut comprendre une batterie de ré- cipients qui sont alternativement utilisés pour recevoir le sérum acidifié. Après le chambrage statique on fait couler en continu sous l'effet de la simple gravité le sérum floculé jus- que dans une zone de réception o les flocons conservent sensi- blement leur intégrité et de laquelle le sérum floculé s'écou- le dans des conditions douces jusqu'à la zone de filtration Il est important que l'écoulement à partir de la zone de chambra- ge se fasse par gravité En effet, une circulation par pompage aurait pour effet de détruire les flocons formés au cours du cham- brage La zone de chambrage statique se trouve donc sensiblement au-dessus de la zone de réception précitée et de la zone de fil- tration qui lui est adjacente La zone de réception peut être constituée d'une simple colonne à partir de laquelle le sérum floculé s'écoule par débordement jusque dans la zone de filtra- tion On assure ainsi l'alimentation de la zone de filtration dans des conditions douces pour limiter les mouvements à l'in- térieur du liquide qui auraient pour effet de détruire les flo- cons. Dans la zone de filtration, qui fonctionne en continu, on sépare un produit concentré en protéines sériques et un liquide de filtration appauvri en protéines On préfère que dans la zone de filtration le sérum floculé forme un lit qui se dépose sur le filtre et peut être évacué sous forme d'un gâ- teau de filtration Le liquide de filtration est un sérum ap- pauvri en protéines qui peut être avantageusement recyclé,ecar, étant chaud, il peut permettre de réchauffer le séru-m de départ dans un échangeur. Le procédé de l'invention permet de récupérer industriellement 55 à 85 % des protéines du sérum, dans la pra- tique par exemple 70 % environ On obtient un lait de pro- téines sériques titrant 20 à 50 grammes/litre de protéines, par exemple 30 à 32 grammes/litre, ce qui est à comparer avec la teneur en protéines du sérum de départ qui contient 5 à 6 grammes/litre de protéines solubles Un tel enrichissement est bien compatible avec l'industrie fromagère En effet un tel lait de protéines peut être additionné au lait de fabrication en vue d'une production fromagère ultérieure. A cet effet, le lait de protéines obtenu à l'is- sue du procédé de l'invention peut être refroidi puis subir un traitement d'homogénéisation ou de lissage avant d'être intro- duit dans la fabrication fromagère proprement dite Un tel lait peut se substituer aux protéines du lait écrémé dans une proportion correspondante à la teneur en protéines que l'on dé- sire finalement dans le fromage Le concentré en protéines de l'invention convient à la production de tous types de froma- ge: pâte fraîche, pâte molle, pâte pressée, pâte cuite, fro- mage fondu et analogues. Bien entendu, si le concentré protéique obtenu par le procédé de l'invention, convient le plus avantageusement pour être utilisé ultérieurement dans la technique fromagère, les applications d'un tel produit ne sont cependant pas limi- tées à cette utilisation Les protéines sériques représentent en effet en tant que telles un produit de valeur sur le plan nutritionnel Elles ont des applications connues multiples dans le domaine diététique et alimentaire Toutes ces appli- cations sont bien connues de l'homme de l'art et n'ont pas be- soin d'être décrites plus en détail. On a dit précédemment qu'il était important, selon l'invention, de contrôler soigneusement les conditions dans lesquelles se formait le floculat de protéines en vue de permettre sa filtration L'invention prévoit à cet effet d'adapter les paramètres des opérations connues du traitement thermique préalable et de l'acidification de manière à éviter 7 2529759 des amas de flocons, pour ne former que des flocons indivi- dualisés dont l'intégrité est maintenue jusqu'à la filtra- tion Il est préférable que la température de chauffage du sérum de départ ne soit pas trop élevée et on a constaté que la plage de température préférée se situait entre 80 et 850 C dès lors que le produit était destiné à servir de lait pour la fabrication fromagère Il faut également contrô- ler l'influence du p H lors de l'addition d'acide Des p H ex- cessivement acides conduisent en effet à des formations d'un floculat trop sec, de sorte qu'en règle générale il n'est pas souhaitable de descendre en dessous de p H 4 En combinant les paramètres de température et de p H acide avec les condi- tions de transport du sérum floculé jusqu'à la zone de fil- tration,on assure une séparation o Dtimale du concentré en protéines. L'invention a également pour objet une installa- tion pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus, ladite installation comprenant un appareil pour le chauffa- ge du sérum de départ, des moyens d'ajustement du p H avant et après chauffage du sérum et un ensemble de filtration, ladite installation étant caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif de chambrage dynamique disposé après l'appa- reil de chauffage, une unité de chambrage statique dispo- sée aussitôt après les moyens d'ajustement du p H et au-des- sus de l'ensemble de filtration, et un récipient recevant par gravité le produit soutiré dans l'unité de chambrage statique, ledit récipient étant disposé au-dessous de ladi- te unité dans une position adjacente à l'ensemble de filtra- tion. L'installation comprend aussi des moyens desti- nés à l'ajustement du p H du sérum avant son passage dans l'ap- pareil de chauffage, lesdits moyens consistant essentielle- ment en des moyens d'addition basique. L'appareil pour le chauffage du sérum est de type quelconque connu, par exemple un échangeur à plaques. 8 2529759 A la sortie de l'appareil de chauffage proprement dit et a- vant le dispositif de chambrage dynamique, on peut également prévoir des moyens destinés à assurer une injection complé- mentaire de vapeur pour augmenter encore la température si nécessaire. L'installation selon l'invention comprend un dispositif de chambrage dynamique interposé entre l'appareil de chauffage et les moyens d'addition d'acide Dans une for- me de réalisation préférée, un tel dispositif comporte au moins une cuve verticale dans laquelle est monté un organe axial fi- xe destiné à assurer une circulation guidée du sérum Avanta- geusement cet organe axial est une vis hélicoïdale Les parois latérales peuvent comporter aussi des déflecteurs permettant d'homogénéiser le sérum en cours de circulation L'installa- tion peut ainsi comprendre plusieurs dispositifs, par exemple deux dispositifs de chambrage dynamique, montés en série. L'installation selon l'invention comprend éga- lement une unité de chambrage statique disposée, sur le tra- jet du sérum, après les moyens d'ajustement du p H La parti- cularité essentielle de cette unité est d'être disposée géné- ralement au-dessus de l'ensemble de filtration, de manière que le produit soutiré dans l'unité de chambrage statique parvien- ne par gravité dans un récipient se trouvant dans une position adjacente à l'ensemble de filtration. Les moyens d'addition d'acide sont connus de l'homme de l'art et n'ont pas besoin d'être décrits en dé- tail Ils peuvent consister simplement en une cuve recevant l'acide et en une pompe doseuse destinée à introduire l'acide dans le sérum sortant du dispositif de chambrage dynamique. L'unité de chambrage statique comprend avan- tageusement une batterie de cuves,en particulier de trois cu- ves La première cuve reçoit le sérum acidifié, le chambrage statique proprement dit a lieu dans la deuxième cuve et la troisième cuve se vide dans le récipient placé à côté de l'en- semble de filtration Des vannes commandées par un programma- teur permettent de changer la fonction de ces-cuves Les cu- ves ont une forme avantageusement tronconique pour permettre 9 -2529759 une vidange totale. Le récipient disposé à côté de l'ensemble de filtration peut consister en une simple colonne alimentée à sa partie inférieure par le sérum floculé provenant de l'u- nité de chambrage statique Le sérum floculé sort alors par débordement à la partie supérieure du récipient pour alimen- ter dans des conditions douces l'ensemble de filtration. L'ensemble de filtration mis en oeuvre dans l'installation selon l'invention peut être de conception con- nue et même consister en une centrifugeuse Cependant, dans une forme de réalisation qui est hautement préférée l'ensem- ble de filtration comprend une bande filtrante se déplaçant en continu sur deux tambours d'extrémité, ladite bande com- portant deux bords latéraux élastiques dirigés vers le haut. Le sérum floculé provenant du récipient adjacent, s'écoule doucement sur le brin supérieur de la bande de filtration en formant un lit de filtration La toile de filtration pré- sente notamment une dimension de mailles comprise entre 30 et 100 microns Du côté du brin inférieur et à l'intérieur de la bande de filtration est prévu un groupe de buses à air comprimé soufflant de l'air de l'intérieur vers l'extérieur pour décolmater en totalité le brin portant encore des mor- ceaux de gâteau de filtration Ces morceaux ainsi que la plus grande partie déjà séparée du floculat sont récupérés sous forme d'un liquide constituant un lait de protéines de sérum Après le groupe de buses à air comprimé, on prévoit une rampe d'eau de lavage qui dirige des jets d'eau de l'in- térieur vers l'extérieur de la bande etpermet de nettoyer complètement celle-ci avant son passage sous forme de brin supérieur En fin, dans la zone entourant le point bas du brin supérieur est prévue une goulotte de récupération du sérum appauvri en protéines Ce sérum chaud peut être recy- clé pour le réchauffage du sérum de départ. Ainsi dans une forme de réalisation, l'ap- pareil de chauffage du sérum de l'installation selon l'in- vention comprend une première section qui constitue une section d'échange entre le sérum d'alimentation et le sérum 25 t 9 ? 59 déprotéiné provenant de l'ensemble de filtration puis une seconde section qui constitue la section de chauffage propre- *ment dite. On notera que l'installation selon l'inven- tion comprend aussi un certain nombre d'appareils annexes bien connus de l'homme de l'art tels que régulateur de débit, régulateur de p H, pompes de reprise et autres moyens analo- gues. L'homme de l'art comprendra à l'aide de la description qui précède que l'installation selon l'invention ne nécessite pas d'investissement coûteux, contrairement par exemple aux installations faisant appel aux équipements d'ultrafiltration En outre l'installation selon l'invention ne comprend que des appareils simples ne nécessitant qu'une dépense très limitée en énergie, contrairement au procédé connu du type CENTRI-WHEY On peut estimer que l'invention entraîne des investissements sept à di x fois moindres que les ins- tallations actuellement connues. L'invention sera encore illustrée en référen- ce aux dessins annexés qui représentent schématiquement une installation capable de traiter 5000 1/h de sérum. Le sérum à traiter, doux ou acide, arrive dans l'installation par la ligne 1 Il est introduit dans un bac 2 muni d'un flotteur 3 destiné à régulariser le débit d'alimentation en sérum A la sortie du bac 2, le sérum est repris par une pompe 4 et transporté dans une ligne 5 En 6 est réalisée une injection d'une solution aqueuse à 20 % d'- hydroxyde de sodium destinée à ajuster le p H Le sérum à traiter passe ensuite dans un appareil 7 dans lequel il est réchauffé L'appareil 7 comprend une première section 8 au sein de laquelle le sérum échange de la chaleur avec le liquide de filtration (voir ci-après) qui est transporté dans la ligne 10 A la sortie de cette ligne 10 on récu- père un sérum appauvri en protéines et refroidi L'appareil 7 comporte ensuiteunesection 9 de chauffage dans laquelle le sérum à traiter est mis en échange avec un fluide chauffant ll. Cefluidepeutêtredelavapeuroudel'eauchaude Le sérum porté à une 11 -2529759 température de 80 à 850 C sort de l'appareil 7 par la ligne 13 Il peut éventuellement recevoir en 12 une injection ad- ditionnelle de vapeur pour augmenter sa température. Le sérum réchauffé transporté dans la ligne 13, dans lequel les protéines ne sont pas floculées, par- vient ensuite dans un dispositif de chambrage dynamique com- portant deux appareils 14, 15 montés en série Chaque appa- reil 14, 15 est du type comportant une vis hélicoïdale cen- trale respectivement 17, 18 En outre des purges 14 a, 15 a sont prévues à la partie supérieure de chacun des appareils 14, 15 Le sérum véhiculé dans la ligne 13 parvient à la partie inférieure du premier appareil 14 et circule ensui- te de bas en haut dans celui-ci en étant guidé le long de la vis 17 On peut prévoir complémentairement des déflecteurs latéraux (non représentés) pour homogénéiser le sérum en cir- culation De la partie supérieure de l'appareil 14 le sérum passe dans la ligne 16 pour parvenir à la partie inférieure de l'appareil 15 o de nouveau il subit un chambrage dynami- que au cours duquel il circule de bas en haut le long de la vis 18 Ce chambrage dynamique a pour effet d'assurer que les protéines du sérum s'insolubilisent mais il n'y a pas encore formation de flocons au sein de celui-ci. A la sortie 19 du dispositif de chambrage dy- namique le sérum reçoit une injection en 20 d'acide chlorhy- drique en solution aqueuse à 20 % Cette addition d'acide a pour effet de réaliser de manière connue la floculation des protéines sériques Le sérum acidifié est ensuite introduit dans une unité de chambrage'statique qui dans l'exemple re- présenté comporte trois cuves 23,24, 25 Chaque cuve est profilée de manière à assurer un vidage complet de son con- tenu et à cet effet la forme habituelle est celle d'un tronc de cone Dans l'exemple choisi, chaque cuve a une contenance d'environ 800 litres Les cuves 23, 24, 25 sont équipées respectivement de couvercles 29, 30, 31 avec un système de nettoyage A la partie inférieure de l'unité de chambrage statique on trouve un système de canalisations, 32 servant à l'alimentation et à l'évacuation des cuves avec 12 2529759 également un système de vannes 26, 27, 28 dont la mise en action est commandée par un programmateur Dans l'exemple choisi la cuve 24 est celle dans laquelle est réalisé le chambrage, le sérum acidifié étant transporté dans la ligne 21 et circulant pratiquement sans mouvement de bas en haut (flèchefi), la cuve 23 est en cours de remplissage tandis que la cuve 25 se vide (flèche f 2) Grâceà cette batterie de trois cuves 23, 24, 25 constituant l'unité 22 de chambra- ge statique, on peut réaliser d'une manière continue le chambrage du sérum floculé. L'ensemble de filtration se trouve en dessous de l'unité 22 de chambrage statique, de manière que l'écou- lement dans la ligne 32 se fasse par simple gravité Le sé- rum floculé parvient ainsi à la partie inférieure d'une co- lonne 33 Le contenu de celle-ci s'écoule à sa partie supé- rieure (flèche f 3) par simple débordement sur l'ensemble de filtration proprement dit Cet ensemble qui est désigné par la référence générale 34 comprend une toile filtrante 35 cir- culant sur deux tambours d'extrémité 36, 37 La bande pré- sente des bords latéraux relevés non apparents sur le des- sin, de contexture élastique afin de permettre le passage de la bande autour des tambours La toile filtrante a une di- mension de maille de l'ordre de 30 à 100 microns Le flo- culé déversé de la colonne 33 se dépose sous forme d'un lit de filtration 38 Le liquide appauvri en protéines est éva- cué par la conduite 39 et peut être repris par la pompe 40 pour être transporté dans la conduite 41 de manière à assu- rer l'échange précité (ligne 10) dans l'appareil de chauf- fage 7. A la partie inférieure (à droite au dessin) setrouvent les moyens 42 pour la récupération du sérum enri- chi en protéines, la circulation de la bande 35 se faisant dans le sens de la flèche f 4 Ces moyens 42 sont établis sous forme d'un bac récepteur dont une paroi s'étend en vis- à-vis d'une partie substantielle du brin inférieur de la bande filtrante 35 Le liquide concentré en protéines est repris par une pompe 43 et sort en 44. 13 2529759 On a représenté par la référence 45 un grou- pe de buses à air comprimé qui est monté entre le brin su- périeur et le brin inférieur de la bande 35 Les flèches f 5 matérialisent les jets d'air qui traversent le brin in- férieur en circulation de la bande 35 et permettent le dé- colmatage de la toile filtrante Par ailleurs on a repré- senté schématiquement en 47 une rampe de lavage qui éjec- te vers le bas de l'eau qui traverse le brin inférieur de la bande 35 et s'écoule en étant récupérée par le moyen 46 On n'a pas représenté au dessin les dispositifs accessoires qui sont à la portée de l'homme de l'art Si, ainsi qu'il est préféré, le liquide concentré en protéines est réutilisé en vue d'une production fromagère pour être additionné au lait de départ, il convient de refroidir le liquide sortant en 44 et de le soumettre à un traitement d'homogénéisation ou de lissage avant l'introduction en fabrication fromagè- re. Il va sans dire également que l'installation peut comporter des appareillages différents pour réaliser respectivement le chambrage dynamique et le chambragestati- que. 14 Z 529759 REVENDICATIONS 1 Procédé pour la récupération des protéines con- tenues dans le lactosérum, par traitement thermique et/ou a- cidification de celui-ci, puis séparation des protéines flo- culées, ledit procédé étant caractérisé en ce que, après le traitement thermique, on réalise un chambrage dans des condi- tions dynamiques ayant pour fonction de dénaturer les protéi- nes en différant la formation d'un floculat, en ce que, à la suite de ce chambrage, on traite de manière connue le sérum pour lui conférer un p H acide afin de former des flocons, en ce qu'on réalise sur ce sérum un chambrage dans des conditions statiques, dans lesquelles les flocons ne sont pratiquement pas mis en mouvement, en ce que, après ce chambrage statique, on fait écouler en continu sous l'effet dé la gravité le sé- rum floculé jusque dans une zone de réception o les-flocons conservent pratiquement leur intégrité et de laquelle s'écou- le le sérum floculé dans des conditions douces jusqu'à une zone de filtration en continu à partir de laquelle on-sépare un produit concentré en protéines sériques et un liquide de- filtration appauvri en protéines. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le p H du sérum de départ est ajusté par des moyens connus, dans la gamme de 4,5 à 8, par addition d'un composé basique tel qu'un carbonate ou hydroxyde alcalin ou alcali- no-terreux, l'hydroxyde de sodium étant préféré. 3 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que, au cours du traitement thermique, le sérum est chauffé à une température de 72 à 980 C environ, 1 '- intervalle préféré se situant entre 80 et 851 C. 4 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 3, caractérisé en ce que le chambrage dans des con- ditions dynamiques implique un temps de séjour de l'ordre de à 30 minutes et par exemple 20 minutes dans une zone dans laquelle le sérum est soumis à une circulation guidée pro- pre à assurer à la fois le mouvement dynamique et l'homogé- néisation du produit. Procédé selon l'une quelconque des revendica tions I à 4, caractérisé en ce que, après le chambrage dy- namique, le sérum est acidifié à un p H compris entre 4,2 et 6,4 environ, de préférence entre 5,4 et 5,8 environ, l'a- cidification étant réalisée à l'aide d'un acide inorganique ou organique accepté sur le plan alimentaire, tel que l'a- cide chlorhydrique, l'acide nitrique ou l'acide lactique, l'acide chlorhydrique étant préféré. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que le sérum floculé, après son acidification, subit un chambrage statique en étant main- tenu pendant une période de 5 à 30 minutes, par exemple de à 15 minutes, dans une zone dans laquelle les flocons ne sont pratiquement pas mis en mouvement. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 6, caractérisé en ce que la zone de réception si- tuée au-dessous de la zone de chambrage statique, est cons- tituée d'une simple colonne à partir de laquelle le sérum floculé s'écoule par débordement jusque dans la zone de fil- tration adjacente. 8 Installation pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, ladi- te installation comprend un appareil ( 7) pour le chauffage du sérum de départ, des moyens d'ajustement du p H avant et après chauffage du sérum et un ensemble ( 34) de filtration, ladite installation étant caractérisée en ce qu'elle comprend un dispositif ( 14, 15) de chambrage dynamique disposé après l'appareil de chauffage ( 7), une unité ( 22) de chambrage sta- tique disposée aussitôt après les moyens ( 20) d'ajustement du p H et au-dessus de l'ensemble de filtration ( 34) et un ré- cipient ( 33) recevant par gravité le produit soutiré dans l'unité ( 22) de chambrage statique, ledit récipient ( 33) é- tant disposé au-dessous de ladite unité ( 22) dans une posi- tion adjacente à l'ensemble de filtration ( 34). 9 Installation selon la revendication 8, carac- térisée en ce que le dispositif ( 14, 15) de chambrage dy- 16 2529759 namique comporte au moins une cuve verticale ( 14, 15) dans laquelle est monté un organe axial fixe ( 17,18) destiné à assurer une circulation guidée du sérum, ledit organe étant de préférence une vis hélicoïdale. 10 Installation selon l'une des revendications 8 ou 9, caractérisée en ce que l'unité ( 22) de chambrage statique comporte une batterie de cuves, en particulier de trois cuves ( 23, 24, 25) dont le remplissage en sérum acidi- fié, le chambrage et la vidange sont exécutés en un cycle per- mettant de travailler en continu. 11 Installation selon l'une quelconque des re- vendications 8 à 10, caractérisée en ce que le récipient ( 33) est une colonne, alimentée à sa partie inférieure en sérum floculé ( 32) provenant de l'unité ( 22) de chambrage statique, le contenu de la colonne ( 33) s'écoulant à sa partie supé- rieure (flèche f 3), par simple débordement sur l'ensemble de filtration ( 34). 12 Installation selon l'une quelconque des reven- dications 8 à 11, caractérisée en ce que l'ensemble ( 34) de filtration comprend une toile(ou bande) filtrante ( 35), cir- culant sur deux tambours d'extrémité ( 36, 37) ladite bande présentant des bords latéraux relevés, de contexture élasti- que, permettant le passage sur les tambours. 13 Installation selon la revendication 12, ca- ractérisée en ce que le toile de filtration ( 35) présente une dimension de mailles comprise entre 30 et 100 microns en- viron. 14 Installation selon l'une des revendications 12 Ou 13, caractérisée en ce que le sérum floculé déversé de la colonne ( 33) se dépose sur le brin supérieur de la ban- de ( 35), sous forme d'un lit de filtration ( 38), et en ce que des moyens ( 42) disposés en vis-à-vis du brin inférieur de la bande ( 35) sont prévus pour la récupération du liquide ( 44) enrichi en protéines, tandis que le liquide de filtration ( 39) appauvri en protéines est soutiré en pouvant être utili- sé en vue d'un échange ( 10) avec le sérum de départ. 17 2529759 Installation selon l'une quelconque des re- vendications 12 à 14, caractérisée en ce que l'ensemble ( 34) de filtration comprend un groupe ( 45) de buses à air compri- mé permettant le décolmatage du brin inférieur de la toile filtrante en vis-à-vis des moyens ( 42). 16 Installation selon l'une quelconque des reven- dications 12 à 15, caractérisée en ce que, après le groupe ( 45) de buses à air comprimé, en considérant le sens de cir- culation de la bande filtrante ( 35), est montée une rampe ( 47) de lavage qui parachève le nettoyage du brin inférieur de la bande ( 35). 17 Produit liquide enrichi en protéines, consis- tant en un lait de protéines sériques titrant 20 à 50 g /1 de protéines, par exemple 30 à 32 g/l, lesdites protéines se trouvant à l'état coagulé. 18 Application du produit selon la revendication 17, dans la production laitière, le lait de protéines étant additionné au lait de fabrication destiné à la transforma- tion en fromage.