Brevet FR2531320A1 — publié le 19840210

La présence invention concerne un procédé en vue de l'enlèvement des peaux superficielles et notamment de la cuticule de champignons et dSassurer en même temps leur nettoyage En effet, lVenlevement de la peau et en particulier de la cuticule, qui doit Gtre effectué manuellement représente une manipulation délicate qui risque de détériorer le champignon cet surtout elle représente un temps considérable nécessitant des frais de mainmdgoeuvre qui grèvent lourdement le prix de revient des conserves susceptibles d'être ainsi réalisées. Par ailleurs, on sait que les champignons sauvages ou cultivés nécessitent, apyres leur cueillette, une opération attentive de nettoyage afin de séparer et éliminer les débris de terre, débris végétaux, sable, etc.. qui pouvaient rester attacher aux parois. Or cet enlèvement et l'opération de nettoyage risquent également, s ils sont effectués de façon efficace et par conséquent énergique de détériorer le bel aspect du champignon qui ne peut manquer de souffrir des manipulations multiples auquel il se trouve soumis. L'invention remédie de façon particulièrement efficace & ces inconvénients tout en simplifiant considérablement les opérations nécessitées pour la mise en conserve des champignons notamment par surgélation et conservation dans une chaîne de froid. A cet effet, l'invention concerne un procédé de préparation de champignons et notamment de conserves de champignons surgeles caractérisé en ce que le champignon est soumis au moins temporairement a une congélation destinée à l'amener a l'état rigide, après quoi les champignons sont soumis en cet état a un traitement d'erosion superficielle dans une machine a éplucher les légumes, de type connu en soi, et comportant un tambour rotatif à parois rugueuses, telle qu'une parmentière et les champignons a l'état congelé- sont soumis a cette opération d'érosion dans le tambour tournant de la machine à éplucher pendant une durée permettant l'enlèvement des peaux superficielles, notamment de la cuticule recouvrant le chapeau, en provoquant d'autre part l'élimination des débris pulvérulents restés attachés à la surface du champignon ce qui permet d'obtenir ainsi et une seule opération à la fois le prélèvement et l'élimination des peaux et le nettoyage en surface du corps du champignon, avec élimination des débris étrangers. On comprend que l g invention treSpv*Q rigoureusement l'aspect du champignon et ne provoque aucune détérioration de son tissu puisque le champignon constitue alors une structure rigide et par conséquent résistante qui permet l'élimination d'une particule superficielle (cuticule, débris, bégétaux, terre, sable, etc.) sans risquer d'at teindre. ou de détériorer les tissus végétaux internes. L'invention permet donc de façon particulièrement élégante et avantageuse d'éplucher le champignon, mais assure , en même temps et dans une seule opération, par conséquent dans des conditions particulièrement éco nomiques, le nettoyage du champignon et l'élimination des débris ou particules pulvéruléntes qui pourraient y être attachées. Le champignon peut être amené ultérieurement a la phase de mise en l'état de conservation, par exemple par prolongation de l'état congelé jusqu'a température de sur gélation, sans que sa structure ait été atteinte ni détériorée par des manipulations agressives. On obtient ainsi, notamment dans le cas d'un procédé de conservation par surgélation, un champignon ayant con servé un aspect particulièrement avantageux tel qu'il sort de la cueillette et donc ce champignon a con servé intégralement ses propriétés gustatives et organoleptiques, tout comme son bel aspect physique. Les champignons sont traités de préférence par charges successives correspondant a la capacité de remplissage et de traitement de la machine d'Epluchage du type parmentière. préalablement, les champignons sont amenés selon une courbe de temperature utiltsee pour la congélation des champignons à l'état congelé, c'est-à-dire à une température de quelques degrés en dessous de zéro et de pré- férence entre 5 et 100. On remarquera qu'il n'est pas nécessaire que les champignons soit congelés à coeur et il suffit que la congélation permette de réaliser en surface une structure rigide telle que le traitement physique brutal auxquels sont exposés les champignons n0entraînent pas de détérioration et de rupture dans la structures des tissus étant donné l'état rigide auquel se trouvent portés au moins les parties superficielles du champignon. Les champignons sont maintenus à l'état congelé dans des chambres ou bacs et ils y sont prélevés pour être depo- sés en vrac dans la machine d'épluchage de type connu. Les champignons qui sont toujours à une température comprise entre-2 et 100 en-dessous de zéro et de préférence à une température de l'ordre de - 50, sont alors soumis de façon connue, à la phase 11d'épluchage" par mise en rotation du tambour de la machine d'épluchage qui entraîne, de façon connue, la passage répété des champignons sur les parois rugueuses, ces frottements multiples provoquant à chaque fois un prélèvement superficiel correspondant à une érosion du champignon. Cette érosion provoque l'enlèvement des peaux superficielles d'une part et le départ et élimination des débris (terre, sable, poussière, etc.). L'ensemble de l'opération est conduite en milieu humide, l'enceinte que constitue la machine d'épluchage étant alimentée, de façon connue, par une pluralité de jets d'eau puissants ; ces jets d'eau provoquent en effet l'élimination et l'entraînement dans leur filets deys débris qui sont séparés du bloc que constitue chaque champignon. Il s'agit des pellicules de peaux qui sont érodées et pré levées à la surface du champignon et qui entraient avec elle les dépôts de sable et, de terre. Mas, en outre, et indépendamment de cette érosion qui entraîne à la fois les peaux superficielles et les débris minéraux, les courants d'eau provoquent un lavage des champignons et entraînent par conséquent les débris tels que poussière, sable, terre, etc. qui se trouvaient colles à la paroi ; le courant d'veau provoque en effet le dégel sur une mince pellicule de tordre de quelques microns, ce qui permet toutefois de décoller les particules minérales (sable, etc. > et qui sont donc entraînées dans le courant d'eau. L'opération est conduite en fonction de l'état de congélation des champignons c'est-à-dire de leur température et en fonction de leur plus ou moins grande propreté et par conséquent de la nécessité d'un nettoyage plus ou moins brutal et prolongé. L'opération peut se terminer apyres une durée de l'ordre de 2 à 5 minutes , et aux termes de cette opération, les champignons sont totalement propres, ont perdu une partie de la surface correspondante à la peau qu'il est avantageux d'éliminer t mais surtout les champignons sont totalement propres, ayant été débarrassés des par ticules minérales, des saletés (débris, végétaux, miné- raux, sable, etc. > qui pouvaient rester collées aux parois. On comprend que dans le cas de champignons frais , livrés à la ménagère, cette dernière peut individuellement traiter chaque champignon ; dans le cas toutefois d'un processus industriel de conservation des champignons, il est nécessaire que ces derniers soient mis en conserw ves étant totalement propres'et débarrassés de toutes impuretés. Or l'invention permet d'aboutir à ce résultat sans manipulation manuelle qui aurait été extrêmement conteuse et qui surtout risquait de détruire les tissus et de faire perdreaux champignons son bel aspect et sa fraîcheur gustative. L'invention permet donc d'utiliser l'état rigide du champignon congelé pour exploiter cette propriété secondaire de rigidificaticnafin de permettre un traitement physique que le champignon n'aurait pu supporter à l'état frais et à la température ambiante. La description qui précède n'ayant été donnée qu'3 titre d'exemple d'une forme de réalisation de l'invention n'a aucun caractère limitatif et l'on pourra sans franchir les limites de l'invention réaliser à partir des éléments décrits plusieurs variantes ou formes de réalisation de l'invention. REVENDICATIONS 1.Procédé de préparation de champignons et notamment de conserves de champignons, caractérisé en ce que le champignon est soumis au moins temporairement à une congélation destinée à l'amener à l'état rigide, après quoi les champignons sont soumis en cet état à un traitement d'érosion superficielle dans une machine à éplucher les légumes, de type connu en soi, et comportant. un tambour rotatif à parois rugueuses, telle qu'une parmentière et les champignons à l'état con gelé sont soumis à cette opération d'érosion dans le tam bour tournant de la machine à eplucher pendant une durée permettant l'enlèvement d'une part de la peau super il ciel le telle que la cuticule recouvrant le chapeau et d'autre part d'une épaisseur superficielle des parois du champignon notamment du pied entraînant l'élimination des débris pulvérulents restés attachés à la surface du cham pignon et en permettant d'obtenir ainsi et en une seule opération à la fois le prélèvement et l'élimination de la peau et notamment du cuticule et le nettoyage en sur face du corps du champignon. 2.- Procédé selon la revendication l, caractérise en ce que les champignons congelés et rigides sont lavés dans la machine par un fort courant d'eau. 3.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le traitement d'érosion et nettoyage dans la machine est conduit pendant une durée de l'ordre de 2 à 5 mn.