Brevet FR2525865A1 — publié le 19831104

La-présente invention a pour objet un procédé destiné à améliorer l'aptitude fromagère du lait entrant dans la prépara- tion des fromages à pâtes molles, en vue de leur affinage. On sait maintenant que les progrès techniques réalisés dans la récolte du lait, sa conservation à la ferme, son transport en citernes et son stockage à la laiterie en tanks ont de gra- ves conséquences sur la flore bactérienne dont l'activité est essentielle pour la production d'un fromage de qualité. La conservation du lait à 40 C a notamment pour effet de sélectionner les bactéries psychrotrophes qui produisent des acides aminés nuisant à la qualité du fromage Cette sélection se fait au détriment de bactéries lactiques qui libèrent au cours de l'affinage les enzymes nécessaires à l'obtention de fromages de bonne qualité. La demanderesse a ainsi été amenée à rechercher différentes voies permettant de retrouver l'aptitude fromagère comparable à celle qui existait dans les laits d'autrefois. Au cours de ces études, elle a notamment trouvé que l'addi- tion d'une enzyme extraite de Micrococcus caseolyticus amélio- rait considérablement l'aptitude fromagère du lait entrant dans la préparation des fromages à pâtes molles, en vue de leur affi- nage. L'invention a ainsi pour objet un procédé destiné à amélio- rer l'aptitude fromagère du lait entrant dans la préparation des, fromages à bâtes molles, en vue de leur affinage, procédé carac- térisé en ce qu'au cours de la préparation desdits fromages a pâtes molles, l'on ajoute au lait une enzyme extraite d'une cul- ture de Micrococcus caseolyticus. L'addition au lait d'une enzyme extraite d'un Micrococcus caseolyticus répond particulièrement bien au problème posé puis- qu'elle a pour effet d'une part de préparer l'action de la pré- sure en améliorant l'aptitude à la coagulation du lait et d'au- tre part de créer par coupure de la caséine des peptides stimu- lant des bactéries lactiques. Grâce à cette addition d'enzyme, le fromager tend à retrou- ver un lait doué d'aptitude fromagère traditionnelle en recons- tituant son processus de maturation biologique. Selon l'invention, le fromage à pâte molle est notamment un fromage à crotte fleurie dont l'extrait sec est compris entre 30 et 50 X. 2 2525865 Par fromage à croûte fleurie dont l'extrait sec est compris entre 30 et 50 %, on désigne notamment des fromages tels que le carré de l'est, le camembert, le brie. Dans la mise en oeuvre du procédé, objet de l'invention, on peut utiliser tout Micrococcus caseolyticus; on a toutefois trouvé que la souche déposée dans la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (C N C M) à l'Institut Pasteur à Paris sous le n OI 194 en date du 28 avril 1982 était particu- lièrement avantageuse. Cette souche est identique à la souche déposée dans la collection du C N R Z (Centre National de Recherches Zootechni- ques à JOUY en JOSAS FRANCE) sous le N O 467 qui a par ailleurs été déjà décrite dans la littérature. Le procédé, objet de l'invention, est donc caractérisé en ce que le micrococcus caseolyticus est constitué par la souche déposée à l'Institut Pasteur à Paris sous le N O I 194. Selon l'invention, l'addition d'enzymes dans la préparation des fromages à pâtes molles a pour effet d'accélerer et de régu- lariser la protéolyse en raccourcissant la période d'affinage. Cette addition, qui a principalement pour conséquence d'avancer la période possible de commercialisation, a par ailleurs pour effet de la prolonger au-delà de la durée usuelle Ainsi par exemple pour le carré de l'est, la période normale de commercia- lisation qui commence vers le 25 ème jour d'affinage et se termi-. ne vers le 31 ème jour peut, grâce au procédé de la présente invention, commencer vers le 2 lème jour d'affinage et se termi- ner vers le 39 ème jour d'affinage. On doit toutefois noter que la dose d'enzymes a une impor- tance primordiale dans la mise en oeuvre de l'invention; en effet, si une dose trop faible se trouve être sans actions une dose trop importante a pour effet d'entraîner une maturation très ra- pide du fromage qui devient ainsi extrêmement coulant et ne peut plus être commercialisé. Le procédé, objet de l'invention, est ainsi caractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée à une dose comprise entre 50 et 190 U/1 de lait. Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé, objet de l'invention, l'addition d'enzyme est effectuée à une dose comprise entre 70 et 150 U/l de lait. L'enzyme améliorant l'aptitude à la coagulation du lait, la dose optimale est celle qui diminue le temps de prise de 1 à 5 minutes Cette dose, variable en fonction des qualités de laits et des fromages à préparer se situe le plus souvent aux envi- rons de 100 U/litre. L'activité protéolytique de l'enzyme estdéterminéepar mesure (variation de la densité optique à 275 nm) de la quantité de caséine hydrolysée par l'enzyme (non précipitable par l'acide trichloracétique) dans des conditions standard. Une'unité est définie comme la quantité d'enzyme qui agis- sant dans les conditions du dosage, provoque une variation de la densité optique à 275 nm de 0,001 unité de densité optique par minute par millilitre de solution. Selon le procédé, objet de l'invention, l'addition d'enzy- me est effectuée avant ou pendant l'emprésurage. Cette addition d'enzyme est de préférence effectuée de 15 à 20 minutes avant l'emprésurage. Selon une variante du procédé, objet de l'invention, l'ad- dition d'enzyme est effectuée au cours du brassage. La technique dé préparation des fromages à pâtes molles étant bien connue en elle-même, les exemples figurant plus loin dans la partie expérimentale ne sont donnés que pour illustrer l'addition d'enzyme extraite de Micrococcus caseolyticus. L'invention a en outre pour objet les fromages à pâtes molles tels qu'obtenus au moyen du procédé décrit ci-dessus. Il convient de noter que le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre aussi bien au départ du lait naturel entier, qu'au départ des laits reconstitués ou recombinés. L'invention a enfin pour objet l'application d'une enzyme extraite d'une culture de Micrococcus caseolyticus telle que définie ci-dessus, à la préparation de fromages à pâtes molles en vue de leur affinage. L'enzyme extraite de Micrococcus caseolyticus utilisée dans la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, peut par exemple être préparée selon la technique décrite dans Ann Biol Anim. Bioch Biophys, 1970, 10 ( 3), 413-430. L'enzyme extraite de Micrococcus caseolyticus peut être préparée au départ d'un bouillon de culture de micrococcus caseo- lyticus par centrifugation dudit bouillon pour en-éliminer les bactéries, précipitation de l'enzyme par le sulfate d'ammonium, reprise de celle-ci par une solution de chlorure de calcium et concentration par ultrafiltration suivie d'une lyophilisation. Un exemple d'une telle préparation est donné ci-après Préparation du bouillon de fermentation. Dans un fermenteur, on stérilise à 1200 C une solution pré- parée à partir de 750 litres d'eau, 20 kg de corn steep liquide, kg de peptone de caséine, 10 kg d'autolysat de levure et 0,906 kg de chlorure de calcium dont le p H a été ajusté à 7 par addition de lessive de soude On amène la température du milieu stérile à 300 C puis introduit 15 litres d'une solution stérile de dextrose à 30 % et 10 litres de bouillon pied de cuve d'une culture de Micrococcus caseolyticus (I 194) On laisse fer- menter pendant 24 heures à 300 C, sous agitation et air stérile en maintenant le p H constant pendant les 10 premières heures. Après 24 heures, on recueille 1050 litres de bouillon brut de fermentation. Extraction de l'enzyme. On sépare par centrifugation sur centrifugeuse Alfa Laval type LX les bactéries contenues dans 5000 litres d'un bouillon de culture préparé comme indiqué ci-dessus et recueille 4770 litres de centrifugeat limpide. Au centrifugeat obtenu, on ajoute 2670 kg de sulfate d'am- monium, puis après agitation pendant 30 minutes, 1,2 kg d'hyflo- supercel On laisse reposer 24 heures, élimine le surnageant. On introduit la fraction insoluble obtenue ci-dessus dans 330 litres d'une solution de chlorure de calcium, agite 15 minutes et filtre On recueille 390 litres d'une solution que l'on concentre par ultrafiltration Après 12 heures, on obtient 50 litres d'une solution concentrée d'enzymes titrant 50500 Unités/CM 3. La solution concentrée d'enzymes est alors répartie en flacons de 24 cm 3 et lyophilisée. Il va être donné maintenant à titre non limitatif, des exemples de mise en oeuvre de l'invention. Exemple 1: Fabrication de Carrés de l'Est au lait pasteurisé. On traite 2000 litres de lait entier, renfermant 36 g/l de matières grasses (réfrigéré à + 40 C) par des ferments lactiques et moisissures (C de Roger Penicillium Candidum) lyophisisés 9 doses pour 2000 litres: 2 10 ' spores, 1 % mesophiles Carlin Marshall sur milieur Marstar), du chlorure de calcium, divise en 20 bassines de 100 litres, effectue une maturation à + 350 C pendant 2 heures On ajoute alors aux 100 litres contenus dans 2525865 chaque bassine 9000 unités par bassine d'enzymes de Micrococcus caseolyticus (nc I 194)quinze minutes avant l'emprésurage On ajoute alors dans chaque'bassine 18 ml de présure La prise se produit en 15 minutes (durcissement après 30 minutes et découpa- ge du caillé en morceaux 2 x 2 x 3 cm) On procède alors à 3 brassages successifs du contenu de toutes les bassines avec un temps de repos de 6 minutes entre chaque brassage On élimine une partie du sérum exsudé après caillage (acidité du sérum 420 Dornic) puis procède au moulage et à l'égouttage On effectue un premier retournement après l'égouttage, un second retourne- ment 15 minutes après, un troisième retournement 3 heures après le second et enfin un quatrième retournement 4 heures après le troisième (acidité du sérum 700 D) On procède à un démoulage 24 heures après le début de l'opération et obtient 960 carrés de l'est (p H du fromage 4,70 acidité du sérum 1150 D) Les fromages obtenus étaient commercialisables et consommables après 21 jours d'affinage; ils l'étaient encore au détail après 39 jours d'affinage Ces résultats montrent que la période de com- mercialisation au détail qui est normalement de 12 jours peut être allongée à 24 jours en utilisant le procédé selon l'inven- tion. Exemple 2: Fabrication de Carrés de l'Est au lait pasteurisé. On traite 2000 litres de lait entier, renfermant 28 g/l de matières grasses réfrigéré à + 40 C, par des ferments lactiques et' moisissures (spores de penicillium candidum lyophilisés 5 doses pour 2000 litres: 2 109 spores, 1 % mesophiles Carlin Marshall sur milieu Marstar), duchloruredecalciuti,diviseen 20 bassinesde 100 litres eteffectueune maturation à 350 C pendant 2 heures On ajoute alors aux 100 litres contenus dans chacune des 4 bassines dites trai- tées, respectivement des doses de 9000, 10 000, 11 000 et 12 000 Unités d'enzymes de Micrococcus caseolyticus (n O I 194) quinze minutes avant l'emprésurage On ajoute alors au contenu des 20 bassines ( 4 traitées et 16 non traitées servant de témoins) 18 ml de présure La prise a lieu en 20 minutes pour le contenu des bassines non traitées, en 17 minutes pour la bassine traitée par 9000 U d'enzymes et en 16 minutes pour les bassines traitées par 10 000, 11 000 et 12 000 unités d'enzymes On procède alors à 3 brassages successifs du contenu de toutes les bassines avec un temps de repos de 6 minutes entre chaque brassage On élimine une partie du sérum exsudé après caillage On procède alors au moulage puis à l'égouttage On effectue un premier retournement des fromages après le moulage puis un second 15 minutes après le premier On effectue un troisième retournement 3 heures après la fin du second et enfin un quatrième retournement 4 heures après le troisième L'acidité du sérum est de 65 Dornic ( D) pour les fromages non traités servant de témoins, de 640 D pour les fromages traités par 9000 U d'enznymes, de 65 D pour les fro- mages traités par 10 000 U d'enzymes, de 700 D pour les fromages traités par 11 000 U d'enzymes et de 70 D pour les fromages traités par 12 000 U d'enzymes On procède alors à un démoulage 24 heures après le début du traitement et obtient 960 carrés de l'est Le p H des fromages témoins et des fromages traités au four J + I figure dans le tableau ci-après. I P R FROMAGES Ce n'est que vers le 25 ème jour d'affinage que les fromages témoins ont eu une texture analogue à celle des fromages traités, au 2 lème jour d'affinage. Les fromages traités étaient encore parfaitement consomma- bles après 39 jours d'affinage alors que dès le 3 lème jour les fromages témoins étaient protéolysés en excès et avaient une saveur d'ammoniaque. Exemple 3: Fabrication de Carrés de l'Est. On traite 2100 litres de lait entier, renfermant 36 g/1 de matières grasses, réfrigéré à + 4 C, par des ferments lactiques et moisissures (spores de penicillium candidum lyophilisées 5 doses, 1 % mesophiles Carlin Marshall sur milieu Marstar), du chlorure de calcium, divise en 21 bassines de 100 litres, effec- tue une maturation à 35 C pendant 2 heures On ajoute alors aux litres contenus dans chacune des 9 bassines (dites traitées), respectivement des doses de 7000, 8000, 9000, 10 000, 11 000, 12.000, 13 000, 14 000, 15 000 unités par bassine d'enzymes de Micrococcus caseolyticus (n I 194)quinze minutes avant l'empré- surage On ajoute alors au contenu des 21 bassines ( 9 traitées témoins traités par X 1000 U d'enzymes 9 1 10 1 11 1 12 9 I f I I I I I I I 4,80 4,90 1 4,90 1 4,90 1 4,90 I I I I I I 1,, 7 2525865 et 12 non traitées) 20 ml de présure La prise se produit en minutes pour les bassines non traitées et en 12 à 15 minutes pour les bassines traitées (plus rapidement pour la bassine traitée par 15 000 unités d'enzymes pour 100 litres) On procède alors à 3 brassages successifs du contenu de toutes les bassines avec un temps de repos de 6 minutes entre chaque brassage On élimine une partie du sérum exsudé après caillage On procède alors au moulage puis à l'égouttage On effectue un premier retournement après le moulage, puis un second 15 minutes après la fin du moulage On effectue un troisième retournement 3 heures après la fin du second et enfin un quatrième retournement 4 heu- res après la fin du troisième Après le 4 ème retournement-, l'aci- dité du sérum est de 650 D pour les fromages témoins, de 550 D pour les fromages traités par 7000, 8000 et 9000 U d'enzymes et de 580 D pour les fromages traités par 10, 11, 12, 13, 14 et 15.000 U d'enzymes On procède à un démoulage 24 heures après le début du traitement et obtient 1008 carrés de l'est Le p H des fromages témoins et des fromages traités aux jours J + 1 et J + 4 figure dans le tableau ci-après. Après un affinage de 21 jours les fromages témoins et trai- tés ont été dégustés Dans chaque cas, on a noté l'aspect et le goût Les résultats de cette dégustation figurent dans le tableau ci-après. F R O M A & E S temps témoins traités par X 1000 U/d'enzymes 7 8 9 110 11 12 113 14 115 ________j__ _ _ _ _ _ _ I I -' 1L I- J + 1 4,87 4,58 4,8514,87 14,86 4,81 1483 14,82 14,80 j 4,Y 5 46 4, 1 4,86 4,81 '4,83 14,82 > 4,814,,7 L J + 4 4,60 4,59 4,631464 4,6814,6514,6314,67 146811467 fromages aspect et goût après 21 jours d'affinage témoins pâte blanche et ferme W peu protéolysée traités 7000 U traités 8000 U traités 9000 U traités 10000 U traités 11000 U traités 12000 U traités 13000 U traités 14000 U traités 15000 U onctueux léger goût de protéolyse onctueux coulant légerement sous croute pâte assez ferme et homogène gout lactique pâte homogène goût plat coulant légèrement sous croûte léger goût de protéolyse onctueux coulant sous croûte goût acide _____ très coulant _______________________________________ coulant sous croute goût acide très coulant Les résultats obtenus montrent que l'affinage des fromages traités est plus précoce que l'affinage des fromages témoins. Dans l'ensemble, la protéolyse est très rapide pour les fromages traités par une forte teneur en enzymes. REVENDICATIONS 1. Procédé destiné à améliorer l'aptitude fromagère du lait entrant dans la préparation des fromages à pâtes molles, en vue de leur affinage, procédé caractérisé en ce qu'au cours de la préparation desdits fromages à pâtes molles, l'on ajoute au lait une enzyme extraite d'une culture de Micrococcus caseolyticus. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage à pâte molle est un fromage à croûte fleurie dont l'ex- trait sec est compris entre 30 et 50 %. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le Micrococcus caseolyticus est constitué par la souche déposée à l'Institut Pasteur à Paris sous le N O I 194. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée à une dose comprise entre 50 et 190 U/1 de lait. 13 3 Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée à une dose comprise entre 70 et 150 U/1 de lait. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, ca- ractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée avant ou pendant l'emprésurage. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée de 15 à 20 minutes avant l'em- présurage I 8. Variante du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'addition d'enzyme est effectuée au cours du brassage. 9. Fromages à pâtes molles tels qu'obtenus au moyen du procédé décrit à l'une quelconque des revendications 1 à 8. 10. Application d'une enzyme extraite d'une culture de Micrococ- cus caseolyticus à la préparation de fromages à pâtes molles en vue de leur affinage.