Brevet FR2530425A1 — publié le 19840127

- La présente invention s 'applique à 1 'Industrie de la Salaison et permet de cuire les jambons en leur donnant une forme régulière. - Dans les moules connus de ce genre, le jambon est cuit au contact de 1 'air et ne bénéficie donc pas des avantages apportés par la cuisson sous vide { tenue de tranche, goût, rendement élevé). - Le moule selon l'invention est muni d'un couvercle compose de deux parties ; une partie coulissante prenant appui sur la viande, et le couvercle proprement dit, s 'adaptant hermétiquement au moule et caractérisé par une vanne permettant de faire le vide à I 'intérieur du moule. FONCTIONNEMENT - La vanne de démoulage étant fermée et le moule rempli, le couvercle est mis en place et bloqué grâce au système de came ou de ressorts decrit ci-dessous. - La vanne ae vide étant ouverte, on procède à 1 'extraction de 1 rair à l'aide d'une poulpe à vide raccordée à cette vanne. à Une fois le vide effectué, la vanne est fermée et la viande portéeà cuire. - pres cuisson, les deux vannes sont ouvertes , le couvercle retiré et le démoulage s'effectue par injection d'air par la vanne inférieure. - Le dessin annexé est une vue en coupe du moule et du couvercle. Ce moule est composé de quatre pièces principales. -1 - Le couvercle intérieur (1) Il s'appuie sur la viande et la pesse, grâce à des ressorts (5). 2 - Le couvercle extérieur {2J Il repose sur les bords du moule et l'étanchéité est assurée par un joint.(4) II est muni d'une vanne (7J permettant de faire le vide à l'intérieur du moule. 3 - Un bras (3) muni de crochets (8J se fixant sur les cotés du moule, sert d'appui à une came (6) ou à des ressorts {9J qui assurent le blocage du couvercle extérieur. 4 - Le moule est muni d'une vanne (10) permettant le démoulage apres cuisson par injection d'air comprimé. REVENDICATIONS 1/ Moule destiné à la cuisson des jambons en leur donnant une forme régulière muni d'un couvercle composé d'une partie coulissante prenant appui sur la viande grâce à des ressorts (5) et du couvercle proprement dit (2) muni d'une vanne (7) permettant de faire le vide à l'intérieur du moule et de l'y maintenir pendant la cuisson. 2/~Moule selon la revendication n01, caractérisé en ce qu'il comporte une vanne (10) sur sa partie inférieure permettant le démoulage par injection d'air. 3/ Moule selon les revendications précédentes caractérisé en ce que le couvercle extérieur repose sur les bords du moule, l'étanchéité étant ainsi assuré par un joint. 4/ Moule selon l'ensemble des revendications précédentes caractérisé en ce que le blocage du couvercle extérieur est assuré par un bras (3).muni de crochets (8) se fixant sur les cotés du moule qui sert d'appui à une came (6) et à des ressorts (9).