Brevet FR2535939A1 — publié le 19840518

L'invention concerne un four de boulanger comportant une chambre de cuisson thermiquement isolée, qui comporte une ouverture de chargement et d'évacuation ou une ouverture séparée de chargement et une ouverture séparée d'évacuation, et qui est pourvu d'un dispositif transporteur disposé dans la chambre de cuisson et acheminant des plateaux de cuisson ou élément semblables, dans lequel est prévu éventuellement un appareil de chargement traversant l'ouverture ou respectivement ltouverture de chargement. Dans un four connu de ce genre (brevet a23emand7O485, le dispositif transporteur est constitué par un convoyeur à bande sans fin guidé à travers une gaine de chauffage installée en hauteur. Le convoyeur conduit la fournée, introduite dans la chambre de cuisson par l'ouverture de chargement et déposée sur la bande, en partant d'une zone à basse température à travers une zone en hauteur à température plus élevée pour revenir à une zone à bas se température, avant que la fournée ne soit enlevée de la chambre de cuisson par l'ouverture d'évacuation. Dans ce four connu, la fournée est guidée a' travers des zones de températures différentes, la durée de son séjour dans chaque zone de température ne devant pas excéder une valeur prédéterminée.La capacité d'un tel four est très limitée car l'étendue de chaque zone de température ne peut varier que d'une marge treks restreinte compte-tenu de la limitation de durée du séjour de la fournée dans ces zones. Le but de l'invention est de réaliser un four qui, d'une part, permet la fabrication des produits les plus variés,etad'autre part un encombrement réduit. Selon l'invention le four est caractérisé en ce que le dispositif transporteur présente au moins deux convoyeurs verticaux pour les plateaux de cuisson, ces convoyeurs étant disposés côte à côte mobiles en sens opposés l'un à l'autre et reliés entre eux à chacune de leurs extrémités voisines par un convoyeur horizontal pour la remise des plateaux d'un convoyeur vertical au voisin, et en ce que, le cas échéant, chacun des deux convoyeurs verticaux est séparé de l'autre par une cloison séparatrice divisant la chambre de cuisson et traversée par chacun des convoyeurs horizontaux. Ainsi, de grandes quantités de pâtons peuvent être cuites en régime continu dans un four de faible encombrement au sol. La capacité du four peut etre adaptée à toute quantité désirée en augmentant le nombre de convoyeurs verticaux ou en jouant sur la hauteur de construction, l'encombrement du four au sol pouvant être maintenu aussi petit que possibles Lorsque le four comporte une ouverture de chargement et d'évacuation, la chambre de cuisson peut être divisée par une cloison verticale de séparation en deux compartiments dont l'un est pourvu d'un premier convoyeur vertical acheminant vers le haut les plateaux de cuisson, tandis que l'autre compartiment est pourvu d'un second convoyeur vertical acheminant les plateaux vers te bas, Au dessus du premier convoyeur vertical est alors disposé un convoyeur horizontal supérieur transbordant au second convoyeur vertical les plateaux a' travers une ouverture, de préférence obturable par un volet, pratiquée dans la cloison de séparation, et sous le second convoyeur vertical au voisinage de son extrémité inférieure est disposé un convoyeur d'évacuation transportant les plateaux du second convoyeur vertical vers l'ouverture et traversant celle-ci. Ainsi, les traitements à faire sur les patons immédiatement avant la cuisson, comme inciser, asperger, ou autres et le traitement final comme l'aspersion par exemple, peuvent être accomplis par une personne. Dans un four pourvu d'une ouverture séparée de chargement et d'une ouverture séparée d'évacuation, la chambre de cuisson peut etre divisée par une cloison verticale de séparation en deux compartimentse dont l'un communique avec 1'ouverture de chargement et ren ferme un premier convoyeur vertical acheminant vers le haut les plateaux de cuisson, tandis que l'autre compartiment communique avec l'ouserture d'évacuatione et renferme un second convoyeur vertical transportant les plateaux vers le bas. Au-dessus du premier convoyeur vertical, est alors disposé un convoyeur horizontal supérieur transbordant au second convoyeur vertical les plateaux a travers une ouvertures de préférence obturable par un volet, pratiquée dans la cloison de séparation. En outre, selon une particularité de l'invention, un convoyeur d'évacuation traversant 11 ouverture d'évacuation se trouve au-dessous de second convoyeur vertical. I1 peut de plus être prévu selon l'invention qu'au voisinage de l'extrémité inférieure du second convoyeur vertical, se trouve un convoyeur horizontal inférieur transbordant les plateaux de cuisson du second convoyeur vertical au premier convoyeur vertical à travers une ouverture, de préférence obturable par un volet, praticiuee dans la cloison de séparation. De façon avantageuse, le convoyeur horizontal inférieur peut être disposé au-dessus du convoyeur d'évacuation et coopérer avec un dispositif d'enlève- ment transbordant des plateaux de cuisson au convoyeur d'évacuation les pieces dont la cuisson est terminée. La cloison séparatrice peut être formée de volets individuels,ou d'un ou plusieurs rideaux. Ces dispositions permettent un fonctionnement circulaire des plateaux de cuisson, ceux-ci pouvant demeurer à l'intérieur de la chambre de cuisson thermiquement isolée ou tout au plus être sortis brièvement de la chambre pour être vidés et à nouveau regarnis, de sorte que les pertes de chaleur sont réduites, les plateaux ne devant pas être refroidis avant de pouvoir être utilisés hors du four. Selon une autre particularité de l'invention, la cloison de séparation est thermiquement isolante, des ouvertures étant seulement prévues dans la zone du convoyeur horizontal pour les plateaux de cuisson, et obturables éventuellement par un ou plusieurs volets thermiquement isolants. Cette configuration permet de chauffer à des températures très différentes les compartiments du four séparés par la cloison intermédiaire thermiquement isolante. Selon une autre particularité de l'invention, chaque convoyeur vertical peut être formé de transmissions par channes sans fin ou analogues, circulant de préférence pas à pas et enserrant latéralement les plateaux de cuisson. Chaque convoyeur vertical peut comporter deux paires de transmissions par channes, chaque paire étant en prise avec des cotés opposés des plateaux de cuisson. On assure ainsi un appui stable à ces plateaux. Pour pouvoir déplacer plus aisément les plateaux transversalement aux convoyeurs verticaux, une partieula- rité de l'invention prévoit que chaque paire de chaînes porte des glissières disposées horizontalement comme appui pour les plateaux de cuisson, deux glissières se faisant face au même niveau étant affectées à chaque plateau En outre, chaque convoyeur horizontal peut présenter, pour les plateaux de cuisson, au moins une transmission par chaines sans fin,disposée horizontalement, qui porte des taquets d'entralnement saisissant les plateaux. Une autre particularité de l'invention prévoit que les compartiments de la chambre de cuisson, séparés entre eux par des cloisons de séparation, peuvent être chauffés indépendamment. On peut ainsi créer des conditions de cuisson différentes dans chaque compartiment D'autres particularités et avantage de l'invention ressortiront encore de la description ci-après Aux dessins annexés E donnés à titres d'exemples non limitatifs - la figure 1 est une vue en coupe longitudinale verticale d'un premier mode de réalisation de linventioe; - la figure 2 est une vue en coupe longitudinale verticale d'un autre mode de réalisation de l'invention ; - la figure 3 est une vue en coupe transversale à travers un mode de réalisation ; et - la figure 4 est une vue en coupe transversale d'un autre mode de réalisation de l'invention. La figure 1 représente un exemple de réalisation du four de boulanger selon l'invention. Dans une chambre de cuisson 1, qui possède une ouverture séparée de chargement 7 et une ouverture séparée d'évacuation 7' et qui est bien isolée thermiquement vers l'extérieur, se trouvent deux convoyeurs verticaux 2 et 2'. Ceux-ci sont réalisés de façon que sur les deux grands côtés du dispositif, sont placées des channes 3 avec des glissières 4. Ces chalnes 3 sont mises en mouvement cadencé-ou pas à pas -de façon que les glissières 4 installes sur les channes 3 s'acheminet vers le haut. Sur ces glissières 4 sont posés des plateaux de cuisson, par exemple des plaques ou tôles de cuisson 5, qui, pour éviter leur déplacement inopinés sont engagées dans des renfoncements des glissières. Pour le chargement du four, dans un appareil de chargement 6 disposé devant le four, par exemple du pain ou des petits pains sont disposés au moyen d'un appareil d'enlèvement ou de basculement sur une plaque de cuisson se trouvant déjà dans le four. La plaque 5 garnie est ensuite hissée par le convoyeur vertical 2, tandis que la plaque 5 suivante vient prendre place devant l'ouverture de chargement 7. La plaque est alors garnie et hissée å son tour. Ce processus se répète jusqu'à ce que la plaque garnie en premier ait atteint la position la plus élevée dex convoyeur vertical 2. Quand il en est ainsi, la première plaque garnie et le produit à cuire qu'elle porte sont acheminés a la prochaine cadence vers un second convoyeur vertical 2' au moyen d'un convoyeur horizontal supérieur 8. A la cadence suivante , la prochaine plaque est livrée au convoyeur horizontal 8. Ce processus se répète jusqu'à ce que la première plaque garnie soit arrivée à la position la plus basse du convoyeur vertical 2'. A cet instant, la dernière plaque 5 du four est chargée dans le premier convoyeur vertical 2. A présent, le four est chargé en totalité. I1 est dès lor possible que l'ope- ration de chargement des deux convoyeurs verticaux 2 et 2' se soit faite dans le temps nécessaire à la cuisson du produit garnissant la première plaque 5. Si tel est le cas, le défournage va commencer à la cadence suivante. Pour cela, la plaque 5 est ache minée depus le second convoyeur vertical 2' vers le premier convoyeur vertical 2 au moyen d'un convoyeur horizontal inférieur 9. Pendant ce parcours, le produit cuit se dépose sur un convoyeur à bande 10 qui, par l'ouverture d'évacuation 7', transporte le produit à l'extérieur du four selon l'invention. S'il en est be soin, le four peut être alors vidé en totalité, et la plaque 5, acheminée du second convoyeur vertical 2' vers le premier convoyeur vertical 2, est rechargée, et. la ronde reprend avec la succession continue de chargement, cuisson et évacuation du four selon l'invention, réalisé sous la forme d'un four continu de cuisson fonctionnant en noria. Mais ce four peut eAtre chargé d'un produit qui demande un temps de cuisson plus long que la durée de passage par. les deux convoyeurs verticaux 2, 2'. Dans ce cas, on arrête lesdits convoyeurs 2 et 2' jusqu'a ce que la durée désirée de cuisson soit atteinte, puis l'évacuation se fait. La somme des durées de char gement,d'arret et d'évacuation donne la durée totale de cuisson du produit. Ce four est équipé d'un dispositif de vaporisation et d'un dispositif d'aspiration de vapeur. La chambre de cuisson 1 à isolation thermique est divisée en deux compartiments 1', 1" par une cloison séparatrice il, chaque compartiment possédant un convoyeur vertical avec dispositifs de vaporisation et d'aspiration. Ainsi le four peut être placé dans un bain de vapeur en totalité ou par compartiment. Dans la chambre b Isolée thermiquement, la chaleur nécessaire à la cuisson est extraite d'un échangeur de chaleur 12 par circulation d'air chaud. Une autre variante du four selonl'invention prévoit que, non seulement les produits sont seuls évacués à l'extérieur, la plaque de cuisson restant dans le four, mais aussi qu'avec certains genres de. produits la plaque 5 est entralnée hors du four et elle est alors soit évacuée à la main, soit acheminée automatiquement sous la chambre de cuisson au poste d'alimentation où le garnissage peut se faire manuellement. Le poste d'alimentation peut aussi. être par exemple une installation de fermentation finale, où le paton bien levé est déposé automatiquement sur la plaque 5. Les plaques ainsi chargées reviennent ensuite dans la chambre de cuisson 1, après quoi on recommence le circuit. Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la chambre de cuisson 1 ne présente qu'une seule ouverture 3 pour le chargement et l'évacuation. La chambre 1 est divisée par une cloison séparatrice 11 en deux compartiments 1' et 1" dans chacun desquels est disposé un convoyeur vertical 2 et 2'. Le compartiment 1' qui contient le premier convoyeur vertical 2 communique directement avec l'ouverture 13, tandis que le compartiment 1" contenant le second convcyeur vertical 2' communique avec l'ouverture 13 par l'intermédiai- re d'un convoyeur d'évacuation 10' traversant le compartiment 1'.An voisinage du plafond du compartiment 1' est installé le convoyeur horizontal supérieur 8 qui transfère les plaques 5, hissées par le convoyeur vertical 2 au second convoyeur vertical 2' à travers une ouverture pratiquée dans la cloison 11 et obturable par un volet 14. Les plaques 5 descendues par ce second convoyeur sont ramenées au premier convoyeur vertical 2 par un convoyeur horizontal inférieur 9 Le produit, dont la cuisson est terminée, est alors déposé sur un convoyeur d'évacuation 10', puis transporté hors de la chambre 1 à travers l'ouverture 13, et déposé sur un convoyeur à bande 16 installé à l'extérieur du four. Le chargement des plaques 5 s'effectue au moyen de l'appareil de chargement 6, disposé devant l'ouverture 13, et qui peut s'introduire au-dessus du convoyeur à bande 16 dans le compartiment 1' renfermant le premier convoyeur vertical 2. En variante les plaques de cuisson 5 peuvent aussi être transportées par le convoyeur horizontal inférieur 9 en sortant du four par l'ouverture 13, puis vidées à l'extérieur du four, regarnies et ramenées au premier convoyeur vertical 2 par le convoyeur horizontal inférieur 9. La transmission de chaleur de l'échangeur de chaleur 12 vers le produit à cuire s'effectue par une circulation d'air chaud. Celle-ci peut se faire de di verses façons. I1 importe que l'air chaud en circulation ne s'écoule pas constamment dans une direction, mais qu'il circule en sens inverse après un certain temps. L'airencirculation est réchauffé au moyen d'un registre de chauffage ou d'un échangeur de chaleur 12. Le chauffage de cet échangeur 12 peut être obtenu par des combustibles solides, liquides ou gazeux, ou aussi élec triquement. Les gaz chauds peuvent etre misen circulation soit par deux ventilateursç soit par un ventilateur au moyen de volets réversibles ou d'autres dispositifs de ce genre. La figure 3 représente un exemple de réalisation avec une circulation d'air chaud disposée en haut, deux ventilateurs 15 et 15' étant installés au-dessus des convoyeurs verticaux. A la figure 4 est représenté un exemple de réalisation dans lequel la circulation d'air chaud est disposée en-dessous des convoyeurs verticaux. Un four de boulanger selon 1' invention, avec des plateaux de cuisson circulant à l'intérieur de la chambre de cuisson thermiquement isolée fonctionne de la façon suivante Les plateaux de cuisson sont transportés vertex calement et horizontalement dans le four. A chaque position extrême supérieure ou inférieure, les plateaux sont soumis à une translation horizontale, Par la suite, leur parcours se fait en direction verticale vers le bas ou vers le haut.Selon que le four comporte une ouverture unique pour charger et vider, ou des ouvertures distinctes de chargement et d'évacuation, et selon qu'il comporte deux compartiments à convoyeurs verticaux, ou quatre, six, etc.., le plateau entraîné vers le bas dans un convoyeur vertical est, dans sa position chaque fois la plus basse, transporté a) horizontalement vers le convoyeur vertical le plus proche dans un compartiment contigu dans la chambre de cuisson, ou b) en direction du poste d'alimentation à Isiyr- térieur du four, ou c) au-delà devant le four, ou d) en direction opposée au poste d'alimentatíoll en étant du four (dans la pièce où a lieu la cuisson), ou e) plus loin, éventuellement dans un second four1 ou f) de façon à revenir vers le premier convoyeur vertical transportant les plateaux vers le haut. Dans chaque cas, le produit est enlevé du plateau. a la phase finale. Mais on peut aussi procéder sur le produit à différents travaux de finition. Dans cette position ou dans la position suivante, le plateau peut eAtre rechargé indépendamment de la vitesse réglable de passage des plateaux dans le four, ce qui permet de respecter des durées de cuisson telles qu'elles sont nécessairespour la cuisson de cakes, petits pains, et gros pains. On peut aussi monter deux fours en tandem, le second four étant mis en service lorsque, par exemple, on doit cuire du gros pain avec une plus longue durée de cuisson, ou lorsqu'on désire un plus grand débit. Dans ce cas, le produit à cuire est transbordé dans le second four.En variante, un four selon l'invention peut être équipé de quatre ou six compartiments dont on ne met en service, selon le temps de cuisson nécessaire au produit ira'céressé, que les deux premiers compartiments, ou les quatre premiers, ou tous les six, chaque compartiment individuel étant chauffé séparément. Grâce à la division du four en au moins deux compartiments contigus, l'invention permet de chauffer davantage le premier compartiment (température de cuisson plus élevée) et d'obtenir ainsi une qualité particulière, par exemple pour de gros pains mais aussi pour de la petite pâtisserie (petits pains). Une telle qualité est alors atteinte quand les patons pr8ts pour la cuisson arrivent d'abord dans une chambre à tempé- rature plus élevée. Puis la cuisson doit s'achever à température plus douce correspondant à la nature du produit. La division en au moins deux compartiments de cuisson voisins qui, dans ce but, peuvent eAtre encore particulièrement bien séparés par des volets 14 et 14' ou des rideaux, offre encore lBavantage que pour la cuisson de pain et de petits pains, il est nécessaire que les patons, à leur entrée dans la chambre de cuisson, trouvent un volume saturé de vapeur beau. Dans le cas de gros pains, notamment pour-du gros pain noir fait de farine de seigle, il faut licher la vapeur après quelques minutes. Dans le four selon l'invention, cela se fait de façon que la vapeur d'eau n'est , par exemple, efficace que dans le premier compartiment. La répartition en chambres de cuisson disposées côte à côte (deux ou plusieurs) permet, dans le cas de fonctionnement permanent (continu ou cadencé) de régler les conditions concernant la température et la vapeur d'eau, de sorte que, pour toutes les exigences de qualité formulées, les valeurs optimales peuvent être atteintes automatiquement, même avec des installations de cuisson pour petite et moyenne exploitation. REVENDICATIONS 1. Four de boulanger comportant une chambre de cuisson thermiquement isolée (1), qui comporte une ouverture de chargement et d'évacuation (13), ou une ouverture séparée de chargement (7) et une ouverture séparée d'évacuation (7') et qui est pourvu d'un dispositif transporteur disposé dans la chambre de cuisson (1) et acheminement des plateaux de cuisson ou éléments semblables (5), dans lequel est prévu éventuellement un appareil de chargement traversant l'ouverture (13) ou respectivement l'ouverture de chargement (7), caractérisé en ce que le dispositif transporteur comprend au moins deux convoyeurs verticaux (2,2') pour les plateaux de cuisson (5) ces convoyeurs étant disposés cote à côte, mobiles en sens opposés l'un à l'autre et reliés entre eux à chacune de leurs extrémités voisines par un convoyeur horizontal (8, 9) pour la remise des plateaux (5) d'un convoyeur vertical (2, 2 t ) au voisin, et en ce que,le cas échéant, chacun des deux convoyeurs verticaux (2, 2') est séparé de l'autre par une cloison séparatrice (11) divisant la chambre de cuisson (1) et traversée par chacun des convoyeurs horizontaux (8, 9). 2. Four selon la revendication 1, comportant une ouverture de chargement et d'évacuation (13) caractérisé en ce que la chambre de cuisson (1) est divisée par une cloison verticale de séparatton(1l) en deuy compartiments (1', 1") dont i'un (1') est SJourax d'un premier convoyeur vertical (2) acheminant vers le haut les plateaux de cuisson (5), tandis que l'autre compartiment (1") est pourvu d'un second convoyeur vertical (2') acheminant les plate (5)-vers le las, en ce que, au-dessus du premier convoyeur vertical (2) est disposé un convoyeur horizontal supérieur (8) trans bordant au second convoyeur vertical (2') les plateaux (5) à travers une ouverture de préférence obturable par un volet (14), pratiquée dans la cloison de séparation (11) et en ce que sous le second convoyeur vert cal (2') et au voisinage de son extrémité inférieure est disposé un convoyeur d'évacuation (10') transportant les plateaux du second convoyeur vertical (2') vers l'ouverture (13) et traversant celle-ci. 3. Four selon la revendication 1, comportant une ouverture séparée de chargement (7) et une ouverture séparée d'évacuation (7'), caractérisé en ce que la chambre de cuisson (1) est divisée par une cloison verticale de séparation (11) en deux compar- timents (1', 1") dont l'un (1fol) communique avec l'ouverture de chargement (7) et renferme un premier convoyeur vertical (2) acheminant vers le haut les plateaux de cuisson (5), tandis que l'autre compartiment (1") communique avec l'ouverture d'évacuation (7') et renferme un second convoyeur vertical (2') transportant les plateaux (5) vers le bas, et en ce qu'au dessus du premier convoyeur vertical (2), est disposé un convoyeur horizontal supérieur (8) transbordant au second convoyeur vertical (2') les plateaux (5) à travers une ouverture, de préférence obturable par un volet (14), pratiquée dans la cloison de separation (11). 4. Four selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'au-dessous du second convoyeur vertical (2') est prévu un convoyeur d'évacuation (10) traversant l'ouverture d'évacuation (7'). 5. Four selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'au voisinage de l'extrémité inférieure du second convoyeur vertical (2'), est prévu un convoyeur horizontal inférieur (9) transbor dant les plateaux de cuisson (5) du second convoyeur vertical (2') au premier convoyeur vertical (2) à travers une ouverture, de préférence obturable par un volet (14'), pratiquée dans la cloison de séparation (11). 6. Four selon la revendication 5, caractérisé en ce que le convoyeur horizontal inférieur (9) est disposé au-dessus du convoyeur d'évacuation (10, 10') et coopère avec un dispositif d'enlèvement, transbordable des plateaux de cuisson (5) au convoyeur d'éva- cuation (10, 10') les pièces dont la cuisson est terminée. 7. Four selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la cloison de séparation (11) est formée de volets individuels. 8. Four selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la cloison de séparation (11) est formée d'an ou plusieurs rideaux. 9. Four selon l'une des revendications 1 å 6, caractérisé en ce que la cloison de séparation ( est thermiquement isolante,des ouvertures étant seule ment prévues dans la zone du convoyeur horizontal ( 9 > pour les plateaux de cuisson (5) et éventuellement obturables par un ou plusieurs volets (14, 14') thermiquement isolants lO. Four selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que chaque convoyeur vertical (2, 2') est formé de transmissions par channes sans fin (3) ou analogues, circulant de préférence pas à pas, et enserrant latéralement les plateaux (5). 11. Four selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il est prévu pour chaque convoyeur vertical (2, 2') deux paires de transmissions par chalnes ou analogues (3) pour chacun, chaque paire étant en prise avec des côtés opposés des plateaux de cuisson (5). 12. Four selon la revendication 11, -caractéri- sé en ce que chaque paire de chaînes (3) porte des glissières (4) disposées horizontalement comme appui pour les plateaux de cuisson (5), deux glissières (4) se faisant face au meme niveau étant affectées à chaque plateau (5). 13. Far selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que chaque convoyeur horizontal (8, 9) présente, pour les plateaux de cuisson (5), au moins une transmission par chaînes sans fin, disposée horizontalement, qui porte des taquets d'entratnement saisissant les plateaux (5). 14. Four selon une ou plusieurs des revendica tions précédentes, caractérisé en ce que la chambre de cuisson (1) peut être chauffée par air chaud au moyen d'un ventilateur (15, 15') disposé dans le bas ou dans le haut de la chambre (1). 15. Four selon la revendication 14, caractérisé en ce que les compartiments (1', 1") de la chambre de cuisson (1), séparés entre eux par les cloisons de séparation (11), peuvent être chauffés indépendamment l'un de l'autre.