Brevet FR2529446A1 — publié le 19840106

L'invention concerne des produits alimentaires, elle a trait plus particulièrement à l'addition de cer- tains composés ou compositions chimiques qui se sont révé- lés utiles dans la modification des caractéristiques de saveur ou de goût de ces produits alimentaires. Dans l'industrie alimentaire il y a une demande constante pour la production d'additifs, se produisant soit naturellement soit synthétiquement, capables de donner, d'augmenter ou d'améliorer les caractéristiques de saveur ou de goût des produitsalimentaires Il est commun,dans certains secteurs de l'industrie, d'ajouter des agents de saveur pour augmenter ou faire ressortir une caractéristi- que souhaitable dans des produits et en opérant ainsi, de rendre le produit plus attractif d'un point de vue préfé- rence pour le consommateur. Les brevets de l'art antérieur décrivent de nom- breux exemples dans lesquels un agent donnant de l'amertume est ajouté à un produit alimentaire, particulièrement à un breuvage tel qu'une eau tonique et/ou un citron amer. On tend dans ces brevets à mettre l'accent principalement sur le remplacement de la quinine qui a été typiquement l'agent responsable du goût amer dans les boissons sans alcool Le brevet des E U A N O 4 296 139 de Khan et al, qui est représentatif de ces brevets, décrit un procédé pour donner de l'amertume à un produit alimentaire en ajou- tant un nouveau dérivé de saccharose chloré, le 2,6,1 ', 6 '- tétrachloro-2,6,1 ', 6 '-tétradéoxvmannosucrose sui est utilisé comme agent d'amertume pour remplacer le sulfate de quinine Le brevet des E U A no 4 133 903 de Thiele et al décrit la production d'un breuvage amer qui contient de la cynaropicrine à une concentration d'au moins 2,5 milligrammes par litre. Dans l'industrie du citron on a longtemps considéré l'amertume comme une propriété de saveur indési- rable et on a pensé mettre au point de nouvelles sortes de produits au citron mis au point pour supprimer ou réduire sélectivement l'amertume Les trois brevets suivants sont intéressants pour illustrer l'avantage de retirer l'amer- tume de breuvages (brevets des E U A N O 2 950 975 de Smyth et a L,n' 4 031 265 de Guadani et al,et N O 4 282 264 de Magnolato) On a identifié les agents d'amertume princi- paux dans les produits au citron comme étant de la limoni- ne ou le glycoside de flavanone, de la naringine ou une combinaison des deux. L'invention concerne l'addition d'une quantité efficace d'un agent d'amertume au citron dans un produit alimentaire pour donner au produit alimentaire une sensa- tion de saveur naturelle augmentée et un caractère de goût amélioré On choisit l'agent d'amertume dans un groupe com- posé de limonine, de nomiline et de naringine et des com- binaisons de ces éléments On ajoute des agents d'amertume au citron à environ leur niveau de seuil La présente in- vention trouve sa plus grande application dans les breuvages à saveur de citron, particulièrement des mélanges de breu- vages alcoolisés et dans les desserts à saveur de citron, en particulier les desserts à la gélatine. Les trois constituants amers mentionnés plus haut sont des composants amers et non volatils que l'on trouve dans les citrons La limonine est un composé excessivement amer connu qui est considéré comme étant le principe amer principal du jus d'orange La limonine a une structure de dilactone et a été isolée à partir de graines et de zeste. La nomiline a une composition en relation avec la limonine en ce qu'elles appartiennent toutes les deux au groupe des limonoides Le niveau d'utilisation de ces ingrédients va- rie de C,1 à 10 prp (parties par million) sur la base d'une quantité telle que consommée, de préférence de 0,5 à 2,5 ppm. La naringine est le principe amer principal du pamplemousse dans lequel il a été trouvé dans la couche d'albedo et dans les membranes carpellaires Le niveau efficace de na- ringine varie de 2,5 à 50 millionièmes sur la base d'une quantité telle que consommée, de préférence de 5 à 25-p Fm On doit se rappeler que le niveau d'incorpora- tion varie d'un produit alimentaire à un autre car la va- riation dans la base de produit alimentaire (présence ou absence de sucre, de tampon etc) à laquelle l'agent d'amertume est ajouté affecte le niveau de seuil et ainsi le niveau auquel l'agent produit son effet utile. Comme l'homme de l'art le sait, des niveaux de sous-seuil de limonine, de nomiline et de naringine sont additifs Il est donc possible, en plus de l'addition sim- ple d'un des agents d'amertume spécifiques, d'obtenir un caractère de saveur et de goût amélioré dans des produits alimentaires en ajoutant une combinaison de deux des agents ou en les ajoutant tous les trois Quand on ajoute des combinaisons, le niveau total des agents d'amertume varie entre 0,1 et 50 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée, de préférence de 0,5 à 25 rp'n. Les résultats avantageux obtenus par l'addition du faible niveau des agents d'amertume sont inattendus et surprenants quand on les considère par rapport à ceux de l'art antérieur L'industrie du citron a identifié les trois agents d'amertume spécifiques de l'invention comme ayant une propriété de saveur indésirable d'amertume exces- sive et a essayé de mettre au point des procédés pour retirer ces agents Ces procédés comprennent la transforma- tion enzymatique de la naringine et de la limonine; l'addi- tion de néodiosmine qui est une substance supprimant la perception d'amertume; et la mise en contact d'un jus de citron avec un adsorbant (des particules de caroube sans sucre) et en recueillant ensuite le jus sans amertume Tous ces procédés visent à retirer l'amertume des jus de citron ou à empêcher la formation d'amertume L'obtention-du résul- tat avantageux d'un caractère de saveur et de goût amélioré quand on ajoute de faibles niveaux d'un de ces agents d'amer- tume au citron à un produit alimentaire est une découverte surprenante au vue de ces enseignements, qui visent tous à retirer ces agents excessivement amers indésirables. Les caractéristiques de modification de saveur et d'augmentation de goût des agents d'amertume au citron men- tionnés précédemment sont toutes les plus surprenantes quand on les considère par rapport à leurs niveaux de seuil connus Alors qu'on a constaté beaucoup de variabilité dans la littérature, il est généralement reconnu que la naringine dans l'eau a un niveau de seuil de 20 ppm et que la limonine et la nomiline ont un seuil de 1 ppm. En opérant avec des niveaux de seuil de limonine on s'est rendu compte que dans une solution aqueuse contenant un édulcorant, le niveau de seuil augmentait Par exemple, pour un équivalent de 5 % de saccharose, le niveau de seuil de limonine était de 1,2 ppm quand le saccharose était utilisé comme édulcorant Au niveau de l Os de sac- charose, le niveau de seuil d'amertume de la limonine était de 2,7 ppm alors que dans l'eau seule il était de 1 ppm On s'est également rendu compte qu'il y a une augmentation octuple du niveau de seuil quand il n'y a que 0,6 % d'acide citrique présent dans un mélange liquide ayant un p H de 3,5 On a supposé que c'était le résultat d'une suppression d'amertume. Pendant sa recherche effectuée en utilisant un mé- lange de breuvages alcoolisés à saveur de citron, la Deman- deresse s'est rendu compte que le niveau optimal de limonine qui augmentait à la fois la sensation de saveur et le ca- ractère de goût était de 1,25 ppm Dans un mélange de breuvages alcoolisés, un excédent de 10 % de saccharose est présent sur la base d'une quantité telle que consommée et un tampon est en outre présent Dans un tel mélange de breuvages, une quantité de 1,25 ppm de limonine est très voisine du niveau de seuil perçu Les effets avantageux observés ne sont donc pas attribuables au goût amer connu de la li- monine. La Demanderesse a également fait des essais sur d'autres agents de production d'amertume connus dans un mélange de breuvages alcoolisés à saveur de citron et s'est rendu compte qu'ils étaient incapables de produits les résultats avantageux qui étaient attribuables à la naringine, à la namiline et à la limonine Le Tableau 1 ci-dessous représente les résultats de l'addition de certains niveaux d'agents d'amertume connus au mélange de breuvages alcoolisés témoin. TABLEAU 1 Agent d'amertume Niveau d'incorporation (base telle que consommée) Résultat obtenu (comparé au témoin) Quinine (Monohydrochlorure ou dihydrate) 3, ppm 4 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume perte de saveur accrue pas d'amertume ppm sensation de saveur inférieure Caféine pas d'amertume Caféine-_ ppm faible saveur et faible amertume Citrate de 20 ppm pas de différence signi- ficative Triéthyle 40 ppm la saveur semble légère- ment déséquilibrée; légèrement styptique Saccharose 5 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume Octa Acétate Oct Acétate 10 ppm trop amer Québracho 50 ppm sensation de saveur inférieure pas d'amertume M un o o Ln o -J (r J Do ro 4 _. os. Les résultats reportés dans le Tableau 1 indiquent que pour la majorité des composés, on observe une sensation de saveur inférieure et on n'a obtenu aucun résultat avan- tageux pour l'ensemble des agents d'amertume En oomparai- son, quand on ajoutait 17,5 ppm de naringine dans la même étude au mêrme mélange de breuvages alcoolisés à sa- veur de citron, on produisait un breuvage de type jus plus savoureux, qu'on a jugé meilleur que celui du témoin. Au niveau d'incorporation de 35 Ulm, le résultat était que la saveur était plus accentuée, de type jus, la saveur étant jugée comme meilleure que celui du témoin, mais à ce niveau il y a un faible effet d'amertume tardif préjudiciable, ce qui rend ce niveau trop élevé pour une utilisation dans ce mélange de breuvages particulier. On va maintenant décrire le meilleur mode de réa- lisation de l'invention Les exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de la préparation et de l'application de la composition donnant de la saveur selon l'invention. Exemple I Une limonine dispersable a été préparée pour l'u- tiliser dans une solution aqueuse Cela est nécessaire car la limonine, qui est un solide cristallin blanc, n'est pas facilement soluble dans une solution aqueuse De la limo- nine cristalline pure a été broyée sous azote liquide à un taux d'une part de limonine pour trois parts de saccha- rose en utilisant un moulin de "Stex" (marque de fabricue) On l'a ensuite nmélan 9 gée c 195 Fparts de 10 DE Frodex, une quantité appropriée d'eau et le mélange résultant étant séchés par pulvérisation. Le solide blanc qu'on a obtenu après séchage par pulvérisa- tion est instantanément soluble dans l'eau. On a ajouté cette substance à une boisson à saveur de limonade,non carbonatée, prête à boire La limonine était présente à un niveau de 1,2 ppm (sur la base d'une quantité telle que consommée) Un tableau d'experts en dé- gustation a permis d'observer que l'addition de limonine avait pour fonction de "marier" certains composants du breu- vage qui étaient auparavant dépeints oonme des impressions de saveur séparées, ce qui a permis de produire une sensation de sa- veur améliorée décrite comme un goit plus juteux La limo- nine a permis également d'obtenir des effets de corps et de gout augmentés pour le breuvage. La limonine séchée par pulvérisation a été égale- ment ajoutée à un dessert à la gélatine et à la saveur de citron de manière à ce que cette limonine soit présente à un niveau de 0, 5 ppm et de 1 ppm dans le dessert sur la base d'une quantité telle que consommée La présence de limonine a amélioré le dessert en lui donnant un gout plus prononcé et davantage de notes de saveur de jus. Le tableau de goût donnait la préférence aux résultats ob- tenus au niveau de 0,5 ppm. Exemple II D'une manière semblable à ce qui a été mentionné dans l'exemple 1, on a préparé une forme séchée par pulvé- risation de nomiline et on l'a incorporée dans un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange en produisant les niveaux suivants d'incorporation en ppip sur la base d'une quantité telle que consommée Pour chaque niveau d'in- corporation, un tableau dèxperts en dégustation a permis d'évaluer le mélange par rapport à celui du témoin et on -est arrivé aux conclusions suivantes. ppm de nomiline Commentaires 0,25 Trop faible; pas de diffé- rence. 0,50 Très légèrement amer; plus équilibré. 1,25 Bien équilibré, effet positif Légèrement amer. 2,50 Bien équilibré; effet positif Légèrement amer. ,00 Forte amertume retardée. Le tableau de test a permis de conclure qu'un niveau d'utilisation de 0,5 à 2,5 ppm de nomiline sur la base d'une quantité telle que consommée contribuait à un effet positif pour le mélange de breuvages à saveur d'orange en augmentant la sen- sation de saveur et en améliorant le caractère de goût. Exemple III De la naringine disponible dans le commerce a été séchée par pulvérisation d'une manière semblable à celle décrite dans l'exemple I en produisant une naringine dans une proportion de 20 % sur une base de dextrine Cette forme de naringine est facilement soluble et dispersable dans une solution aqueuse. On a préparé un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange et un dessert à la gélatine à saveur d'orange contenant 11 pprm de naringine sur la base d'une quantité telle que consommée Le résultat était que les deux produits manisfestaient une saveur augmentée et un goût amélioré Le mélange de breuvages à saveur d'orange a été testé par rapport à celui du contrôle de mélange de breuvages à l'orange dans un test de préférence à 80 juge- ments et le résultat était que 59 % de ceux ayant participé au test préféraient le breuvage auquel on avait ajouté de la naringine Le breuvage additionné de naringine a été considéré comme ayant une saveur d'orange plus naturelle, et un caractère et une sensation plus naturelâ 4 Exemple IV On a préparé un mélange de breuvages alcoolisés à saveur d'orange qui contenait un mélange de principes amers au citron selon l'invention Specifiquement, le breu- vage reconstitué contenait 5 ppm de naringine et 0,6 ppm de limonine sur la base d'une quantité telle que consommée La forme séchée par pulvérisation de ces composés a été utilisée La combinaison donnait une sensa- tion de saveur naturelle encore augmentée et bien équilibrée et un caractère de goût améliorée en comparaison de l'échan- tillon non traité. REVENDICATIONS 1 Procédé pour produire une sensation de saveur augmentée et un caractère de goût amélioré dans un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il consiste à ajouter un agent d'amertume au citron choisi dans un groupe composé de limonine, de nomiline, de naringine et de:leurs combi- naisons. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit ou lesdits agents d'amertume sont ajoutés à environ le niveau de seuil dans ledit produit alimentaire. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent d'amertume au citron est une combinaison de limonine, de nomiline et de naringine dont la quantité efficace est comprise entre 0,1 et 50 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et ppm sur la base d'une quantité telle oue con- sommée. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'agent d'amertume est de la limonine ou de la nomiline dont la quantité efficace est comprise entre 0,1 et 10 ppm sur la base d'une quantité telle cue consumée. 6.Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et 2,5 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 7 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la naringine dont la quantité efficace est comprise entre 2,5 et 50 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 5 et 25 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 3, 5 et 7, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire est un breuvage. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que ledit produit alimentaire est un mélange de breu- vages alcoolisés à saveur de citron. 11 Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 3, 5 et 7, caractérisé en ce que ledit produit ali- mentaire est un dessert. 12 Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce queledit produit alimentaire est un dessert à la gélatine à saveur de citron. 13 Produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend un agent d'amertume au citron dans une quantité efficace pour produire une sensation de saveur augmentée et un caractère de goûet amélioré, ledit agent d'amertume au citron étant choisi dans le groupe composé de limonine, de nomiline, de naringine et de leurs combinaisons. 14 Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que la quantité efficace dudit agent d'amer- tume au citron est à environ son niveau de seuil dans le pro- duit alimentaire. Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que l'agent d'amertume au citron est une combinaison de limonine, de nomiline et de naringine dont la quantité efficace est comprise entre 0,1 et 50 PPM sur la base d'une quantité telle que consommée. 16 Produit alimentaire selon la revendication 15, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et 25 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 17 Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la li- monine ou de la nomiline dont la quantité efficace est com- prise entre 0,1 et 10 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 18 Produit alimentaire selon la revendication 17, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre 0,5 et 2,5 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 19 Produit alimentaire selon la revendication 13, caractérisé en ce que ledit agent d'amertume est de la narin- gine dont la quantité efficace est comprise entre 2,5 et 50 ppm sur la base d'une quantité telle sue consommée. Produit alimentaire selon la revendication 19, caractérisé en ce que la quantité efficace est comprise entre et 25 ppm sur la base d'une quantité telle que consommée. 21 Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 15, 17 et 19, caractérisé en ce que ce produit alimentaire est un breuvage. 22 Produit alimentaire selon la revendication 21, caractérisé en ce que ce produit alimentaire est un mélange de breuvages alcoolisés à saveur de citron. 23 Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 15, 17 et 19, caractérisé en ce que ce produit alimentaire est un dessert. 24 Produit alimentaire selon la revendication 23, caractérisé en ce que ledit dessert est un dessert à la gé- latine à saveur de citron.