Brevet FR2525437A1 — publié le 19831028

La présente invention est relative au domaine de la préparation de viandes cuites destinées à être vendues à l'unité ou au détail et elle concerne, plus particulièrement, le domaine technique de préparation de viandes cuites dans un récipient servant ultérieurement d'emballage de transport et de conditionnement. Le domaine technique, plus spécialement visé, est celui de la préparation des jambons. Le procédé, gengralement connu et ut2lisé, pour obtenir de façon industrielle des viandes cuites, consiste à préparer les viandes qui sont salées et désossées, puis ensuite placées crues dans un récipient formant moule. Un couvercle est adapté sur un tel moule pour fermer ce dernier et établir un serrage de la viande à l'intérieur du récipient. Le moule ainsi garni et fermé est ensuite placé dans une installation de cuisson od il séjourne généralement d'une dure de huit à douze heures. Après cuisson , il est nécessaire d'effectuer un resserrage du couvercle du moule, de manière à comprimer convenablement la viande cuite à l'intérieur du récipient en tenant compte de la perte de volume consécutive au relargage des exsudats lors de la cuisson. Une opération de refroidissement, naturelle ou forme, est ensuite prevue, de manière à permettre le démoulage des viandes cuites en forme, ainsi que l'élimination des exsudats de cuisson. Cette opération est généralement effectuée à la main, de manière à parer correctement la viande en forme cuite, pour lui donner une présentation convenable, préalablement à une opération d'emballage sous vide. La dernière opération consiste alors à soumettre l'ensemble à un rétractage dans l'eau chaude, de maniere à resserrer l'emballage autour de la pièce de viande en forme cuite. On conçoit que le procédé ci-dessus fait intervenir un nombre important de phases opératoires qui ont pour effet d'élever notablement le prix de revient de chaque pièce produite, étant donné que la plupart de ces opérations requièrent une intervention manuelle. Un autre inconvénient d'un tel procédé réside dans le fait que le démoulage, l'élimination des exsudats de cuisson et le réemballage de la pièce de viande cuite > impliquent une intervention manuelle qui peut être la source d'une contamination de surface préjudiciable à la conservation ultérieure du produit. Pour tenter de résoudre les problèmes ci-dessus, il est connu également de placer les viandes à cuire dans un recipient de mise en forme qui est constitué, non plus sous la forme d'un moule, mais d'un emballage réalisé en une matière apte à supporter la tenr pérature de cuisson et destinA L former moule puis ensuite emballage de transport et de conditionnement, En d'autres termes, un tel procédé consiste à rsubstituer aux moules traditionnels des récipients formant moules et emballages et propres à chaque pièce, afin d'éviter les manipulations. Si un tel procédé permet de répondre positivement au problème de recontamination eventuelle, en réduisant le nombre du opérations correspondant à la phase finale de préparation, en revan che, l'utilisation d'un même récipient pour'la mise en forme, la cuisson et l'emballage, conduit à fournir sur le marché des pièces de viande cuite enrobées des exsudats de cuisson. Un tel procédé n'eut donc pas satisfaisant car il aboutit, soit à faire vendre au même prix les exsudats de cuisson et la pièce de viande en cas de commercialisation unitaire, soit à obliger le détaillant à dégager, au fur et à mesure ou globalement, la masse périphérique d'exsudats, afin de pouvoir commercialiser au détail la pièce de viande cuite. Un autre inconvénient de cette technique réside dans le fait que la valeur gustative d'une pièce de viande cuite > dont le refroidissement s'établit en présence des exsudats de cuisson, n'est est pas d'aussi grande qualité que lorsque ces exeudats sont élimines préalablement à l'emballage définitif de transport et de condition nement, cours dans le cas de l'exemple décrit en premier lieu. Il peut même être considéré que le maintien des exsudats à l'intérieur du moule stoppose à un relargage maximal au cours de la cuisson et conduit, par conséquent, à obtenir une pièce de viande cuite dont les qualités organo-leptiques ne sont pas maximales. La présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus en proposant un nouveau procédé de cuisson de viandes, notamment de jambons ayant l'avantage de supprimer les différentes opérations manuelles de reprises successives et de procurer une piece de viande cuite exempte d'exsudats de cuisson. L'objet de l'invention est, en d'autres termes, de supprimer les inconvénients connus du premier procédé et relatifs aux différentes manipulations nécessaires, tout en conservant les avantages de commercialisation d'une piece de viande cuite dépourvue d'exsudats. Un autre objet de l'invention est de proposer un nouveau procédé de cuisson qui permette d'obtenir un relargage maximal des exsudats au cours de la phase de cuisson, afin d'obtenir une pièce de viande moulée cuite, possédant des qualités organo-leptiques maximales et des qualités gustatives remarquables. Pour atteindre les buts ci-dessus, le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on - place les produits dans un récipient comprenant, au niveau de son ouverture, un rebord plan con tinu, formant au moins un segment d'attache, - prévoit, à partir du segment, une feuille de ma tiare souple ou semi-rigide, étanche à l'oxygène, résistant à la température de cuisson des pro duits, - remplit complètement le récipient puis rabat la feuille pour fermer l'ouverture du récipient for mant un pli parallèlement au segment et à l'ex térieur du récipient, - assure la liaison étanche entre les bords libres de la feuille correspondant au pli pour former une poche et entre cette dernière et le rebord périphérique du récipient, en laissant subsister au moins une réserve entre la feuille et le seg ment, afin de ménager un passage d'intercommuni cation entre le volume interne du récipient fermé et la poche, - établit le vide dans le récipient, - procède à la cuisson au cours de laquelle les exsudats se formant dans le récipient empruntent le passage et emplissent au moins partiellement la poche, - puis, après cuisson, ferme le passage et sépare la poche du récipient formant, après refroidis se- ment, emballage de conditionnement des produits dépourvus d'exsudat. L'invention vise également le produit nouveau constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction ultérieure d'emballage et par un produit alimentaire moulé en forme, dépourvu d'exsudats de cuisson et contenu dans ledit enrballaga. Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui monturent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. I est une perspective schématique illustrant une première phase de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Les fig. 2, 3 et4 sont des vues partielles transversales représentant, à plus grande échelle, différentes variantes de réalisation de la première phase selon la fig. 1. Les fig. 5, 6, 7 et 8 sont des-perspectives illustrant quatre autres phases du procédé de l'invention. La fig. 9 est une vue transversale partielle illustrant une variante de réalisation de l'une des phases de mise en oeuvre du procédé de l'invention. La fig. I montre une première phase du procédé de l'invention consistant à utiliser un récipient I destiné à assurer la réception, le maintien et la mise en forme de morceaux de viande préparée, destinés à être moulés et cuits pour former une pièce unitaire commercialisable en l'état ou, éventuellement, détaillable. Les morceaux de viande utilisés sont fonction de la pièce à obtenir et sont préparés selon les règles habituelles, en fonction du produit devant être obtenu. Le récipient I est réalisé en une matière appropriée, apte à supporter la température de cuisson qui est, par exemple, comprise entre 60 et 700 C pour une pièce unitaire de viande du type d'un jambon. A titre d'exemple, le récipient I peut être en une matière plastique de la famille des polypropylènes, en saran, etc ... Son épaisseur est choisie de maniere à présenter une résistance mécanique suffisante pour supporter len opérations de transport, de transfcrt, de charge, etc ... Le récipient I pourrait également être réalisé en une matière plastique de plus faible épaisseur et être incorporé éventuellement à une enveloppe de cuisson chargée alors de présenter les contraintes de moulage et de cuisson. Une telle enveloppe formant moule peut être constituée par exemple en carbone. Le récipient I présente la conformation géométrique souhaitée pour la forme définitive de la pièce de viande à obtenir. La fig. I montre > à titre exemple non limitatif, un récipient I de forme parallelépipédique. Selon l'invention, on prévoit de réaliser le récipient 1 de manière qu'il présente une ouverture 2 délimitée par un rebord plan 3, périphérique, possédant au moins un segment 4, dit d'atta che, rectiligne ou courbe. Dans l'exemple illustré, le segment 4 correspond à l'un des côtés de l'ouverture 2 et, par exemple, à la longueur du récipient I. Selon l'invention, on prévoit, à partir du segment 4, une feuille 5 en matière souple ou semi-rigide, étanche à l'oxygène, qui peut éventuellement faire partie intégrante du récipient I lorsque la matière constitutive de ce dernier le permet. La feuille 5 présente, dans tous les cas, une surface nettement supérieure à celle de l'ouverture 2, incluant le rebord 3. En règle générale, la surface de la feuille 5 fait intervenir au moins une dimension plus grande que celle correspondante de l'ouverture 2. Dans le cas pré- sent, la feuille 5 possède une longueur sensiblement égale à celle de l'ouverture 2, mais une largeur plus grande que cette dernière. La fig. 2 montre que la feuille 5 peut être constituée par un élément indépendant, par exemple constitué en polypropylene. La feuille 5 peut être rapportée par tout moyen convenable, notamment par soudure thermique, dans le sens de la flèche fl, sur le chant du segment 4. La feuille 5 peut aussi être rapportée sous le segment 4, comme illustré par la fig. 3 ou, encore sur la face supérieure dudit segment coincidant avec le plan du rebord 3, comme illustré par la fig. 4. Le récipient 1, réalisé comme décrit ci-dessus, est ensuite rempli de morceaux de viandes V devant être conformes, moulé. et cuits pour produire une piece unitaire consommable. Dans le cas de fabrication de jambons, les morceaux de viande préalablement préparés et associés aux additifs, adjuvants ou ingrédients nécessaires, sont placés dans le récipient I dane lequel ils sont comprimés, de toute façon convenable, puis mis sous vide, afin de les dégazer, de manière à provoquer l'élimination de l'air occlus9 afin d'obtenir une masse compacte emplissant totalement le volume utile, en épousant la conformation de ce dernier. Les méthodes utilisées pour réaliser cette opération peuvent être de différentes natures, selon la structure et/ou la conformation du récipient 1. Une telle opération peut être conduite au moyen d'une mise en compression mécanique associée à une mise sous vide. Une autre opération du procédé de l'invention consiste alors à replier la feuille 5, de manière à l'amener à recouvrir l'ouverture 2. Cette opération est effectuée de manière à délimiter parallèlement au segment 4 et avec l'excédent de surface de la feuille 5, un pli 6 parallèle audit segment. Une phase ultérieure du procédé consiste alors à relier entre eux, de façon étanche, les parties 7 des bords de la feuille 5 correspondant aux côtés transversaux du pli 6 qui forme alors une poche latérale au récipient. Selon la conformation de l'ouverture 2, ces parties de bords peuvent être perpendiculaires ou non au segment 4. La liaison étanche est, par exemple, obtenue par collage ou soudage à chaud. Une liaison étanche est également établie entre la feuille 5 et le rebord 3, par exemple, au moyen de lignes de soudure 8. Cependant, selon l'invention, la ligne 8 correspondant au segment 4 laisse subsister au moins une réserve 9 délimitant un passage d'intercommunication entre le volume du récipient 1 et la poche 6. De préférence, deux réserves également reparties sont ménagées dans la ligne 8 du segment 4. Une autre phase opératoire consiste alors à soumettre ltensemble, récipient et contenu, à une mise sous vide, de manière à éliminer l'air et les gaz compris entre le dessus de la masse de viande et la feuille 5 et dans la poche 6. La fig. 6 montre que la poche 6 se situe alors dans le plan ou sensiblement dans le plan du rebord périphérique 3. Dans certains cas, il peut être prévu de réaliser l'opération de scellement des bords 7, de manière que la poche 6 présente une inflexion descendante, tel qu'illustré en traits mixtes à la fig. 6, par rapport au plan du rebord périphérique 3. Le but de cette disposition particulière ressort de ce qui suit. L'ensemble, constitué par le récipient I rempli de viande comprimée, désaérée et isolée par la feuille 5 operculant l'ouverture 2 et formant la poche 6, est alors placé dans un four de cuisson, par exemple à vapeur humide, soit directement, si la matiere constitutive du récipient le permet, soit en association avec une enveloppe extérieure, comme dit précédemment. Au cours de la cuisson, les exsudats relargués par les viandes comprimées ont tendance à monter à la surface, étant donné que la viande comprimée dans le récipient I occupe tout le volume utile de ce dernier. Au fur et à mesure de la formation, les exsudats de cuisson empruntent alors naturellement les réserves ou passages d'intercommunication 9 pour se répandre dans et occuper la poche 6 latérale au récipient, la poche étant vide d'air. Dans ce but, la position infléchie vers le bas de cette poche, ainsi que du moule si nécessaire, peut être prévue pour faciliter initialement la pénétration des exsudats et établir, de ce fait, un courant de circulation tendant à améliorer le transfert, au fur et à mesure de la production desdits exsudats.Si cette inflexion n'est pas donnée initialement, elle s'établit naturellement en raison de la température et du remplissage progressif à partir de la position illustrée par la fig. 7. Ceci permet de faire jouer à la poche 6 une fonction de réservoir collecteur s'opposant à la stagnation des exsudats entre la couche supérieure de viande et la feuille 5 qui opercule le récipient 1. Après cuisson et refroidissement, intervient une phase de scellement destinée à fermer les réserves 9, par exemple, en réalisant des liaisons locales 10 (fig. 8) par effet thermique afin d'isoler les volumes du récipient I et de la poche 6. Une opération de tranchage au moyen d'un couteau 11 est ensuite prévue pour séparer la poche 6 du récipient I dont le volume interne, occupé par la pièce de viande en forme et cuite > est isolé de façon étanche du milieu ambiant. Le récipient I peut alors ainsi assumer une fonction d'emballage pour les opérations ultérieures du procédé de préparation, telles que le refroidissement ou pour le stockage, le transport ou encore la commercialisation. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, le procédé de l'invention permet d'obtenir une pièce de viande moulée et cuite > contenue dans un emballage de conditionnement de transport et de stockage, sans faire intervenir d'opération intermédiaire de transfert après la phase de cuisson. I1 s'ensuit une réduction notable des opérations manuelles d'intervention et, par suite, une réduction du coût de production. En outre, la mise en oeuvre d'un même récipient pour le moulage, la cuisson et l'emballage, permet d'éliminer tout risque de contamination du produit. Par ailleurs, le procédé de l'invention permet de disposer, sans aucune manipulation, d'une piece de viande moulée et cuite qui est immédiatement parée lors du démoulage, étant donné qu'elle est incluse à l'intérieur de l'emballage, en étant totalement dépourvue d'exsudats de cuisson prélevés au cours de la cuisson et séparée physiquement du récipient. La séparation des exsudats permet d'obtenir une pièce de viande de qualité organo-leptique particulièrement élevée et de caractéristiques gustatives encore inconnues à ce jour et dues principalement, d'une part à une cuisson sous vide et, d'autre part, à une élimination progressive des exsudats. Un autre objet de l'invention tient au fait qu'après ouverture, par tout moyen habituel de l'opercule formé par la feuille 5, la pièce de viande extraite peut être utilisée sous sa forme unitaire ou, au contraire, détaillée, sans faire intervenir une quelconque opération de préparation ou de parage préalable. La fig. 9 monte une v & iantr de réalisation selon laquelle il est prévu d'intrcaler ertre le rebord 3 et la feuille 5 un cordon 12 d'un produit compatible avec la qualité alimentaire de la viande et susceptible de contribuer à une liaison étanche entre la matière constitutive du récipient 1 et celle de la feuille 5. Un tel cordon peut être constitué par une couche, un bourrelet, un ruban. Dans ce qui procède, il est indiqué que le récipient I offre une ouverture 2 de section polygonale. I1 est possible d'envisager de conférer au récipient I une ouverture 2, de forme générale courbe, possédant un segment rectiligne ou courbe 4 pour la liaison ou lQadaptation de la feuille 5 et la formation de la poche 6. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS : I - Procédé de cuisson de viandes du type comprenant une préparation préalable des produits carnés et de leurs ingrédients éventuels, une mise en place desdits produits préparés dans un récipient apte à supporter une température de cuisson, au moins une mise sous vite du récipient préalablement à sa fermeture étanche, une cuisson des produits enfermés dans le récipient puis un refroidissement de l'ensemble qui peut alors être commercialisé dans cet état, caractérisé en ce qu'on - place les produits (V) dans un récipient (1) comprenant, au niveau de son ouverture, un re bord plan (3) continu, formant au moins un seg ment d'attache (4), - prévoit, à partir du segment (4), une feuille (5) de matière souple ou semi-rigide, étanche b l'oxygène, résistant à la température de cuisson des produits, - remplit complètement le récipient puis rabat la feuille pour fermer l'ouverture du récipient en formant un pli (6) sensiblement parallèlement au segment et à l'extérieur du récipient, - assure la liaison étanche entre les bords libres (7) de la feuille correspondant au pli (6) pour former une poche et entre cette dernière et le rebord périphérique (3) du récipient en laissant subsister au moins une réserve (9) entre la feuille et le segment (4) afin de ménager un passage d'intercommunication entre le volume interne du récipient fermé et la poche, - établit le vide dans le récipient, - procède à la cuisson au cours de laquelle les exsudats se formant dans le récipient empruntent le passage et emplissent au moins partiellement la poche, - puis, après cuisson, terme le passage et sépare la poche du récipient formant ensuite emballage de conditionnement des produits dépourvus d'ex sudat. 2 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient est associé à une enveloppe amovible utilisée pour au moins les phases de compression et de cuisson de la viande. 3 - Procédé de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on réalise la formation de la poche (6) de manière que le plan général de cette dernière présente une légère inflexion descendante par rapport au plan du rebord du récipient. 4 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermeture du passage d'intercommunication (9) intervient après cuisson, à la fin de la phase de refroidissement. 5 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la feuille (5) est rapportée de façon étanche sur le segment (4) du récipient avec liaison directe entre les matières en présence. 6 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la liaison étanche entre le rebord (3) du récipient et la feuille est assurée avec interposition d'un produit interface (12). 7 - Matériel pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient (1) associé à une feuille de matière plastique étanche à l'oxygène, destinée à être rapportée sur le pourtour (3) de l'ouverture du récipient de manière à fermer ce dernier et à délimiter, pendant la phase de cuisson, une poche latérale (6) de réception des exsudats communiquant avec le volume interne dudit récipient par au moins un passage d'intercommunication (9) obturé après cuisson et avant séparation de la poche par rapport au récipient. 8 - Matériel selon la revendication 7, caractérisé en ce que le récipient délimite une ouverture polygonale. 9 - Matériel selon la revendication 7 ou 8, caractérise en ce qu'il comprend un récipient associé à un moule temporaire. 10 - Produit nouveau obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7 et constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction ultérieure d'emballage et par un produit alimentaire cuit dépourvu d'exsudat de cuisson et contenu dans ledit emballage. 11 - Produit nouveau selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il est constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction d'emballage de conditionnement, par un produit alimentaire cuit dépourvu d'exsudats de cuisson et contenu dans ledit emballage et par un dessus formé par une feuille en matière étanche à l'oxygène initialement rapportée pour fermer l'ouverture dudit récipient en laissant subsister au moins un passage fermé après cuisson par une opération de scellement propre exécutée après cuisson et refroidissement.