Brevet FR2527051A1 — publié le 19831125

PATER NOTAMMENT POUR LA CONFECTION DE QUENELLES La présente invention a trait à une pâte, notamment pour la confection de quenelles, pâte qui sera désignée dans la suite par l'expression pâte de base" dans la mesure où elle va servir de point de départ à la préparation de toutes les variantes de quenelles. La quenelle est cette spécialité gastronomique originaire de la région de Nantua en France, qui se présente sous la forme de bâtonnets de différentes longueurs ou épaisseurs et qui a une texture à la fois souple et fondante. Même dans l'industrie, elle est préparée de façon relativement artisanale, et plus ou moins à la demande en fonction du type désiré, par exemple, quenelles de brochet, quenelles de veau, quenelles de volaille, etc. L'invention vise au contraire à établir un processus réellement industriel, pour production en grande série sans pour autant renier la qualité. L'invention concerne donc une pâte de base, caractérisée en ce qu'elle comprend, en poids sur produit fini - de la semoule de blé à raison de 61 à 64 parties - un agent mouillant à raison de 27 à 32 parties et - de l'oeuf à raison de 20 à 24 parties. L'invention n'est bien entendu pas limitée par la terminologie utilisée et couvre aussi bien les quenelles comme désignées en France que les produits analogues qui peuvent porter dans d'autres pays des désignations différentes, et avoir une forme allongée aussi bien qu'une forme de boulettes. De préférence, la semoule de blé est de la semoule de blé dur, Cette pite servira par la suite à la confection des quenelles, en étant mélangée à de la chair (chair de brochet, viande de volaille, de veau, etc.), de l'oeuf et des matières grasses. Les quenelles seront ensuite pochées et rassemblées en botte de conserve ou sous sachets plastiques pour être servies "au naturel". En variante, elles peuvent être combinées à des sauces dans des préparations culinaires, simplement à réchauffer avant l'emploi. L'agent mouillant peut être n'importe quel agent d'humidité, par exemple de l'eau. Avantageusement, on utilise du lait écrémé ou du petit lait, ou bien encore des bouillons, dans la mesure où on ddsire préparer une pâte de base déjà aromatisée. L'oeuf est de préférence de l'oeuf entier, bien qu'on puisse utiliser du blanc d'oeuf seulement. On préfère également utiliser de l'oeuf naturel, plutôt que de la poudre d'oeuf. De préférence, on abandonne la pâte de base pendant 24 heures au moins, en particulier au réfrigérateur, de façon à laisser racir les amidons qu'elle contient. On obtient ainsi des quenelles ayant la texture agréable désirée. Des quenelles préparées à partir d'une pâte de base non racie auraient tendance à se défaire lors de la cuisson. L'invention concerne aussi des procédés de fabrication de la pâte de base. Selon une première forme d'exécution, dite en continu, on mélange l'oeuf et l'agent mouillant, puis on ajoute la semoule et on soumet le mélange obtenu à une cuisson extrusion à une température comprise entre 130 et 2000C. On utilise par exemple un appareil à vis malaxeuse qui est chauffé extérieurement à une température décroissante de 200 à 150 C, la température de la pâte à la sortie étant de l'ordre de 800C. Selon une autre forme d'exécution, dite en discontinu, on pétrit ensemble la semoule et l'oeuf en ajoutant l'agent mouillant par fractions, tout en cuisant le mélange obtenu à une température de produit comprise entre 70 et 800C. De préférence, cette forme d'exécution est réalisée dans des pétrins planétaires. On a remarqué d'ailleurs que, dans ce cas, la quantité d'agent mouillant ajoutée au départ est environ deux fois plus grande que dans la forme d'exé caution en continu. Pour préparer les produits finis, c'est-à-dire les quenelles, on reprend la pâte de base, de préférence après racissement, puis on y ajoute les quantités nécessaires de chair (viande ou poisson), d'oeuf et de matières grasses. On mélange le tout, on forme puis on poche dans l'eau chaude. Les quenelles ainsi préparées sont d'excellente facture et se comparent avantageusement aux quenelles traditionnelles, tout en présentant une meilleure régularité de qualité et de goût. Les exemples suivants illustrent l'invention. Dans ces exemples, les parties sont des parties pondé- rables. Exemple 1 On prépare un mélange d'oeuf entier et de lait écrémé, sous forte agitation, puis on ajoute de la semoule de blé dur. La pâte obtenue est alors admise dans une extrudeuse à double vis maintenue extérieurement à une température décroissante de 200 à 1500C. La pâte de base recueillie à la sortie de l'extrudeuse présente en poids la composition suivante semoule de blé dur 62,5 parties lait écrémé 30 parties oeuf entier 22 parties le mélange initial étant calculé pour donner cette composition, compte tenu de la faible perté en eau lors de la cuisson-extrusion. Cette pâte, après réfrigération à 40C pendant 48 heures, est reprise au cutterage à raison de 37 parties, auxquelles on ajoute : chair de brochet 13 parties oeuf entier 35 parties margarine 16 parties pour obtenir une pâte qui est formée façon cuillère en unités de 50 g. Celles-ci sont alors pochées dans l'eau (900C) pendant 20 mn et on obtient ainsi des quenelles de brochet qui sont emballées sous vide en sachets plastiques. Exemple 2 -On procède comme décrit précédemment pour obtenir une pâte de base ayant la composition suivante : semoule de blé dur 63 parties lait entiet 28 parties oeuf entier 23 parties Cette pâte, après réfrigération à 40C pendant 48 heures, est reprise au cutterage à raison de 35 partiels, auxquelles on ajoute viande de veau hâchée 13 parties oeuf entier 39 parties premier jus de boeuf 13 parties On poche à l'eau chaude (900cl Exemple 3 On procède comme décrit à l'exemple 1 pour obtenir une pâte de base ayant la composition suivante semoule de blé dur 63,5 parties lait écrémé 14 parties bouillon de poule 15 parties oeuf entier 23,5 parties Cette pâte, après réfrigération à 40C pendant 48 heures, est reprise au cutterage à raison de 35 parties, auxquelles on ajoute viande de volaille hâchee 13 parties oeuf entier 39 parties graisse d'oie 13 parties On poche à l'eau chaude (900C). En variante, on utilise du lait en poudre qu'on dilue dans du bouillon. Exemple 4 On pétrit ensemble, dans un pétrin planétaire, de la semoule de blé dur et de l'oeuf entier en ajoutant par fractions du lait écrémé. La quantité de lait écrémé à ajouter est de l'ordre de deux fois celle qui est ajoutée dans les exemples 1 et 2. En même temps, on cuit le mélange obtenu vers 750C pour obtenir la pâte de base qu'on laisse racir pendant 24 heures au réfrigérateur à 40C. La composition est la suivante semoule de blé dur 61 parties lait écrémé 32 parties oeuf 20 parties Cette pâte, après réfrigération à 40C pendant 48 heures, est reprise au cutterage à raison de 35 parties, auxquelles on ajoute viande de volaille hâchée 13 parties oeuf entier 39 parties graisse de poule 13 parties On poche à l'eau chaude (900). REVENDICATIONS 1. Pâte pour la confection de quenelles, carac térisée en ce qu'elle comprend, en poids sur pro duit fini - de la semoule de blé dur à raison de 61 à 64 parties, - un agent mouillant à raison de 27 à 32 parties, et - de l'oeuf à raison de 20 à 24 parties. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent mouillant est du lait écrémé. 3. Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent mouillant est un bouillon. 4. Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'oeuf est de l'oeuf entier. 5. Pâte selon la revendication 1, caractérisée en ce que les amidons qu'elle contient sont racis par abandon à l'air. 6. Procédé de fabrication de la pâte de base selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on mélange l'oeuf et l'agent mouillant, puis qu'on ajoute la semoule et qu'on soumet le mélange obtenu à une cuis son extension à une température comprise entre 130 et 2000C. 7. Procédé de fabrication de la pâte de base selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on pétrit ensemble la semoule et l'oeuf en ajoutant l'agent mouillant par fractions, tout en cuisant le mélange obtenu à une température de produit comprise entre 70 et 800C. 8. Procédé selon l'une des revendications 6 ou 7, caractérisé en ce qu'on abandonne la pâte à l'air pour laisser racir les amidons. 9. Utilisation de la pâte selon la- revendication 1 dans la confection de quenelles par addition de chair, d'oeuf et de matière grasse, avant po chage.