Brevet FR2528282A1 — publié le 19831216

La majorité des légumes et en particulier les champignons sont soumis à un blanchiment avant stérilisation, blanchiment destiné à: dégazer le produit pour éviter les oxyda- tions du produit, le bombage des boites et l'appa- rition de "becquets" au refroidissement. en réduire le volume pour pouvoir mettre dans les boites ou bocaux une quantité telle qu'après stérilisation on ait le poids légal net égoutté. en attendrir la texture pour éviter les difficultés de remplissage, cassures du produit et accidents de sertissage. INCONVENIENTS LIES A LA PRATIQUE DU BLANCHIMENT a) au cours de cette opération dans l'eau ou la vapeur fluente le légume et surtout le champignon peut perdre jusqu'à 45 pour cent de son poids en matière sèche ce qui explique un rendement technique médiocre et une perte considérable de goût de cer- tains produits appertisés Les conserveurs savent d'ailleurs que la cuisson dite "à l'étuvée" a un meilleur rendement technique et qualitatif mais c'est un goulot d'étranglement à la production et cette technique oxyde beaucoup le produit (champignons très foncés). b) c'est une opération coûteuse en énergie thermique. c) c'est une source de pollution: l'essentiel de la D B 0 (demande biologique en oxygène) d'une conserverie de légumes est souvent lié au blanchiment en particulier par la libération de protéines ou d'.amides. d) Le blanchiment s'accompagne souvent de l'utilisation de produits chimiques interdits ou tolérés par l'administration. AUTRES PROCEDES EXISTANTS: Certains procédés permettent d'éviter la pratique du blanchiment mais aucun ne produit simulta- nément tous les effets d'un blanchiment aussi ces procédés doivent ils être accompacnés d'autres trai- tements Par exemple: un seul traitement sous vide permet de dégazer les champignons mais loin d'en réduire le volume il a tendance à l'augmenter: il ne peut donc pas y avoir le poids requis dans le récipient pour obtenir un poids net égoutté suffisant après stérilisation. PRINCIPE GENERAL DU PROCEDE PROPOSE: Le légume fruit ou champignon est imprégné sous vide partiel par une solution saline de concentration telle qu'après retour à la pression ordinaire l'équili- bre osmotique soit tel que le poids net égoutté se re- trouve égal ou voisin au poids initial du produit pa- ré, au bout d'un temps fonction de la concentration saline choisie. On a donc successivement: a) dégazage et remplissage des méats par la saumure, b) deshydratation par effet osmotique, c) il en découle une augmentation de densité. La combinaison de ces effets donne les mêmes résultats que le blanchiment mais avec les avantages suivants: a) pas ou peu de perte de matière sèche, b) pas de perte des produits aromatiques sous l'effet de la chaleur: cette dernière n'intervenant que lorsque le récipient est hermétiquement clos. Apres ce traitement les produits sont emboités volumétriquement ou pondéralement puis jutes avec de l'eau chaude ( le jutage ne comportant pas ou peu de sel et pas ou peu d'acide citrique ou autre additif). La stérilisation est conduite normalement sans modification particulière. EFFETS D'UN TEL PROCEDE: Les produits crus, enfermés hermétiquement dans une faible quantité d'eau ne peuvent rien perdre au cours de la cuisson; les migrations de produits solubles dans l'eau de cuisson sont limitées par l'é- quilibre osmotique obtenu entre environ 500 g de produit cru et 450 g d'eau Le rendement technique est donc très bon Ce rendement est d'autant meilleur qu'après refroidissement le produit a retrouvé toute sa turgescence: il libère du sel dans l'eau pure du jutage et absorbe de l'eau pour réaliser un équilibre osmotique. APPLICATION PRATIQUE DANS LE CAS DU CHAMPIGNON DE COUCHE: On procède de la façon suivante a) parage manuel ou mécanique b) passage sous vide sous l'eau ou directement dans la saumure à une pression inférieure à 200 mm de mercure: 12 à 15 mm de mercure pour une bonne efficacité du dégazage, c) remise à la pression atmosphérique et repos dans la saumure dont la concentration est proposée à 30 à 60 grammes par litre selon le temps de repos choisi (entre trente minutes et une nuit). d) égouttage e) remplissage volumétrique des boites ou par pesage autour de 500 à 550 g par boite 4/4 (à déterminer expérimentalement en fonction du produit travaillé), f) jutage avec de l'eau chaude acidulée à un gramme par litre d'acide citrique (si ce dernier n'a pas été incorporé à la saumure). EFFET DU DEGAZAGE PUIS DE LA CONCENTRATION SALINE SUR LE POIDS NET: Les champignons sont imprégnés dans la solution salée sous une pression absolue de douze millimètres de mercure On note l'évolution du poids égoutté obtenu à partir de mille grammes de champignons pieds coupés. Na Cl Po Pl P 2 P 3 P 4 a Og/litre 1000 1750 1800 1800 1810 b 5 g/1 1000 1700 1700 1700 1050 c l Og/1 1 OO O 1650 1570 1500 1050 d 20 g/1 1000 1500 1320 1200 1050 e 4 Og/1 1000 1350 1150 1150 1050 f 80 g/1 1000 1200 1050 1050 1050 g 160 g/1 1000 1170 1000 1000 950 h 320 g/1 1000 1100 950 950 900 Po = poids initial Pl = poids après imprégnat P 2 = trente minutes après P 3 = une heure après P 4 = 12 heures après On note que pour des concentrations salines inférieures à 80 g/1 on obtient un poids constant au bout d'un temps qui dépend de la concentration sa- line Les 50 g supplémentaires correspondent au rattrapage du poids perdu par évaporation au stockage frigorifique. Voir graphique. ANNEXE Exemple appliqué au cas du champignon de Paris variété "petit blanc": Des champignons sont parés à sec pour la commo- dité des calculs expérimentaux La perte de poids au parage étant de 20 %, on exprimera le rendement technique de la façon suivante P.N E P N E. P E P C x 1,25 P.N E = poids net égoutté après stérilisation P.C = poids des champignons queues coupées à sec P.B = poids brut avant parage. Notons au préalable qu'on ne peut pas mettre plus de 300 g de champignons crus dans une boite 4/4. Témoin: on blanchi 1000 grammes pendant 14 minutes à 970 C dans quatre litres d'eau On obtient 750 grammes. On emboite à raison de 475 grammes dans une boite 4/4; jutage avec l Sg/litre sel et 1 gramme/litre acide citrique Après stérilisation le poids net égoutté est de 460 g Le rendement est donc de 750 460 = r- 58 % 1250 475 Essai: on trempe 1000 g sous vide partiel à 12 millimètres de Mercure dans une solution de sel à g/litre plus 1 g/litre d'acide citrique Après passage sous vide le poids Pl est de 1350 g Trente minutes après le poids n'est plus que de 1150 grammes et il est pratiquement constant (le gain de 15 % compense une importante perte en stockage frigorifique, ce qui explique d'ailleurs le bon rendement du témoin). On effectue un remplissage volumétrique d'une boite 4/4 ce qui donne 570 g Le jutage est effectué à l'eau chaude. La stérilisation est pratiquée en même temps que la botte témoin soit vingt minutes à cent vingt six degrés centigrades. On obtient un poids net égoutté après stérili- sation de 470 g le rendement est donc r 1 = = 70 71)p J 1000 x 1,25 x 57 L'arnélioration par rapport au témoin est dans ce cas de " 3,5/58 soit 26 %. 7 2528282 REVENDICATIONS 1/ procédé d'amélioration de la qualité des conserves de fruits, légumes et champignons, par blocage des oxydations enzymatiques avant cuisson, caractérisé par le fait qu'en vue d'éviter le blanchiment, le dégazage est obtenu par imprégnation desdits fruits, légumes et champignons sous vide partiel à l'aide d'une solution saline permettant une perte d'eau par osmose. 2/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ladite solution saline est une solution de chlorure de sodium. 3/ Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la concentration de la solution saline est comprise entre environ 30 et environ 60 g/l de chlorure de sodium. 4/ Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'imprégnation est réalisée sous une pression inférieure à 200 mm Hg. / Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que la pression est comprise entre environ 12 et environ 15 mm Hg.