Brevet FR2535174A1 — publié le 19840504

- L'invention concerne un aliment traité, préparé à partir de riz auquel est restée attachée sa balle Plus particulièrement, elle concerne un procédé de traitement de riz non blanchi accompagné de sa balle, au moment de la germination, pour obtenir un aliment convenant aux per- sonnes âgées, aux enfants et aux invalides, que l'on peut conserver longtemps pour des cas d'urgence tels que les tremblements de terre et les typhons, ainsi que le riz produit par ledit procédé. Bien que le riz non blanchi soit très estimé pour son excellente valeur nutritive, il n'est pas néces- sairement apprécié du consommateur en raison des difficul- tés rencontrées pour le traiter et le conserver. Pour cette raison, des recherches ont été entre- prises pour trouver un traitement efficace du riz non blanchi Par exemple, dans le brevet japonais publié N O 48357/1980, on décrit un procédé pour produire un aliment pouvant être conservé à partir de riz non blanchi, selon lequel un riz non mûri, avec sa balle, gonflé d'eau, est déshydraté, puis grillé dans un four tournant à une tem- pérature à laquelle la balle du riz s'ouvre en éclatant, puis il est pressé entre une paire de cylindres, tandis qu'on retire la balle détachée par pelage Par ailleurs, le brevet japonais publié N O 118361/1980 décrit un procédé pour préparer un aliment précuit selon lequel un riz non blanchi, gonflé d'eau, est alpharisé par grillage, puis on retire la balle détachée par pelage. Selon l'un de ces procédés, étant donné que la balle est séparée durant une opération préliminaire, la couche de son du riz contenant le germe de riz, le lait ou la matière grasse du germe de riz, les protéines, les matières minérales et les vitamines, tend à être laissée de côté Il n'est donc pas possible de retenir complète- ment les substances nutritives propres au riz, non blan- chi, dans l'aliment préparé. -2- Selon l'autre procédé, le riz est grillé et peut donc être conservé pendant un certain temps Tou- tefois, le riz traité doit être cuit à nouveau avant de pouvoir servir d'aliment, car il est relativement dur et de ce fait, ne convient pas nécessairement comme ali- ment de secours en cas d'urgence. Alors qu'il existe d'autres types de riz pré- cuit comestible, pouvant être conservé, ceux-ci ne sont généralement pas préférés en raison de leur teneur en substances chimiques et en conservateurs d'aliments, si on doit les conserver pendant de longues durées. Ces types de riz traités ne sont pas entière- ment satisfaisants car les uns ne répondent pas au goût d'un grand nombre de consommateurs, alors que d'autres ne conviennent pas à une conservation prolongée, et sont d'un coût élevé en raison de leur teneur en substances chimiques ou en conservateurs d'aliments, ou sont dépour- vus de substances minérales nutritives. La présente invention a été réalisée dans le but de remédier aux lacunes de l'art antérieur et de fournir un aliment disponible en cas d'urgence ou un aliment principal pour les personnes agées, les inva- lides ou les enfants; elle a pour objet un procédé de traitement du riz avec sa balle et du riz non blanchi, selon lequel le riz non blanchi avec sa balle, sur le point de germer, est immergé dans l'eau pendant une durée prédéterminée, après quoi on élimine l'eau fixée, on grille le riz dans un four pendant une durée prédé- terminée et à une température prédéterminée, on le vieillit par un traitement à la vapeur d'eau, on le presse entre cylindres et on sépare la balle détachée par pelage; l'invention a également pour objet le riz comestible ainsi traité. On désigne ici par l'expression "riz non blanchi accompagné de sa balle" un riz tel que récolté 3- et battu, c'est-à-dire le riz récolté et séparé de ses épis. On utilise, selon l'invention, comme matière première un riz non blanchi accompagné de sa balle, au moment de la germination A ce stade, les grains de riz sont au maximum de leur valeur nutritive en raison de l'apport continu de substances nutritives, des plants de riz aux grains, jusqu'au moment de leur ricolte. A ce stade, le riz non blanchi accompagné de sa balle consiste approximativement en l'enveloppe du grain, le germe et le lait germinal, le germe contenant des vitamines, des protéines, des matières grasses et minérales et le lait germinal contenant de l'amidon Ces substances nutritives, propres au'germe, tendent à se détacher par pelage, au moment de la sépa- ration de la balle, en raison des tensions physiques dûes au battage et aux contacts, ultérieurs des grains de riz entre eux Par exemple, lateneur en matières grasses peut s'abaisser depuis 3 % pour le riz non blanchi avec sa balle, jusqu'à 1,7 % pour le riz non blanchi sans sa balle. Le tableau suivant indique les substances. nutritives (g/100 g) contenues dans le riz non blanchi per se et celles contenues dans le riz poli après blanchiment. Protéines Matières Glucides Vitamine grasses Bl Riz non 7,4 3,0 71,8 0,54 blanchi Riz poli 6,8 1,3 75,5 0,12 Il apparaît donc que la balle doit de préfé- rence être séparée au stade le plus tardif possible au cours du traitement du riz non blanchi. -4- Dans ce but, on immerge le riz non blanchi accompagné de sa balle dans de l'eau, pendant 24 à 72 heures, par exemple, dans-une opération préliminaire, après quoi on déshydrate le riz pendant 12 à 24 heures et on le transfère dans un four pour'le griller Il est préférable d'ajuster, par le grillage, la teneur en eau d'environ 25 à 40 % dans le riz non blanchi avec sa balle, à 13-18 %, car autrement le riz pourrait perdre sa forme dans les opérations ultérieures. On poursuit le grillage pendant 15 à 20 minutes à une température d'environ 100 à 1400 C Cette opération de grillage est destinée à alphariser environ la moitié (environ 30 à 50 %) de l'amidon du riz non blanchi et de favoriser la transmutation de l'enveloppe du riz pour faciliter l'absorption de la vapeur d'eau dans les grains de riz. Le riz non blanchi avec balle ainsi grillé est traité par la vapeur d'eau et on aplatit sa forme par compression entre une paire de cylindres On effectue cette compression à chaud, avec les cylindres en acier spécial Si on soumettait du riz non blanchi et sans sa balle à une telle compression, la teneur en substances minérales du riz non blanchi serait perdue. On aplatit le riz en vue d'économiser la cha- leur de cuisson et de faciliter la digestion et pour tenir compte du fait que le riz traité peut être fourni sous toute épaisseur désirée pour un usage alimentaire donné. Après la compression, on enlève finalement la balle du riz La balle peut être facilement retirée car elle s'est déjà séparée au cours de l'opération précé- dente de compression et parce que la teneur en eau de la balle est diminuée (environ 12 à 15 %) On fait par exemple tomber le riz non blanchi avec balle dans l'air 3 _ à partir d'une goulotte d'alimentation et on le sépare 25351 i 4 -5- de sa balle sous l'effet d'un courant d'air Selon une variante, on peut séparer la balle du riz non blanchi à l'aide de tout dispositif convenable, et transférer automatiquement seulement le riz dans un réservoir de stockage. Le riz non blanchi ainsi traité selon l'in- vention convient comme aliment pour les personnes âgées, les invalides ou les enfants, et comme aliment disponi- ble en cas d'urgence ou comme élément culinaire pouvant servir par exemple à ajuster la densité d'un consommé ou comme condiment ou assaisonnement pour la viande. L'invention sera mieux comprise à la lecture de l'exemple qui suit qui représente à titre non limi- tatif, divers mode de réalisation suivant l'invention. EXEMPLE On immerge du riz frais non blanchi, avec sa balle fixée, pendant 36 heures dans de l'eau maintenue à température ambiante ( 20 à 250 C) On sèche ce riz à l'abri de la lumière, en le déshydratant graduellement pendant 12 heures On introduit ensuite environ 30 kg de ce riz de départ, gonflé d'eau, dans un four de grillage d'un peu moins de 1 m de diamètre et de 1 m de longueur, et on procède au grillage Le riz grillé ainsi obtenu est vieilli dans la tour pendant 20 Minutes à 100-120 'C par de la vapeur d'eau sous haute pression, fournie à travers un conduit inférieur de vapeur dans la tour Le riz vieilli est graduellement retiré de la partie inférieure de la tour et fourni à une paire de cylindres (chacun de 30 cm de diamètre et de 120 cm de longueur) pour être comprimé. Les températures auxquelles le riz est soumis pendant le grillage sont indiquées ci-après Les teneurs finales en eau du riz sont comprises dans l'intervalle de 13 à 18 %. -6- Température initiale 150 à 1700 C Après 2 minutes 100 à 1200 C Après 3 minutes 90 à 1200 C Après 7 minutes 90 à 1200 C Après 10 minutes 90 à 1200 C Après 15 minutes 90 à 1200 C Après 20 minutes 90 à 1200 C Après la compression, on constate que la balle s'y est détachée des grains de riz, par pelage, presque complètement On peut donc la séparer par soufflage à l'aide d'un ventilateur, et on laisse le riz descendre dans une zone de stockage. L'analyse donne les caractéristiques suivantes pour ce riz. % ,4 7 - Riz non Riz très li Selon j blanchi blanchi l'invention cuit cuit cuitcult Humidité (dessication atmosphérique) Protéines (facteur, , 95) Lipides (acidolyse) Glucides Fibres Cendres Energie/100 Phosphore++ Calcium + Fer++ Sodium++ ++ B 1 B 2 ++ B 2 Degré C Vitamine Vitamine % + g mg mg mg 6,6 1,6 ,3 0,3 0,8 339 Kcal , 2 3,96 2,11 0,18 0,01 98,6 63,0 3,3 1,3 31,4 0,4 0,6 153 Kcal 0,5 0,16 0, 02 ,0 2,6 0,.5 31,7 0,1 0,1 1 48 Kcal 0,1 0,03 0,01 +: on utilise les facteurs 3,41; 5,39 et 4,07 protéines, les lipides et les carbohydrates plus fibres), respectivement. ++: mg/100 g pour les (glucides On voit d'après le tableau qui précède que le riz non blanchi traité selon l'invention (avec un degré X presqu'égal à 100 %) peut être conservé pendant une longue durée et utilisé commodément comme aliment % % mg 8- conservé ou portatif De plus, comme on le constate dans l'exemple ci-dessus, les teneurs en glucides de l'enve- loppe sont retenues dans le riz traité, car le riz non blanchi avec sa balle est comprimé par les cylindres, de sorte que la haute valeur nutritive est conservée dans le riz. Pour utiliser le riz de l'invention comme ali- ment, on lui ajoute une petite quantité d'eau Si on le désire, on peut chauffer le riz avec de l'eau pour prépa- rer un gruau de riz Quand on l'utilise en cas d'urgence, on peut compléter le gruau en quelques minutes en versant une quantité convenable d'eau chaude sur le riz Ainsi, le riz traité selon l'invention convient particulièrement comme aliment instantané dans les hopitaux ou les rési- dences pour personnes âgées, pour améliorer l'alimentation des patients ou des personnes âgées. -9- REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de riz non blanchi et de riz auquel sa balle est restée attachée, caractérisé en ce que le riz non blanchi, avec sa balle, au moment de la germination, est immergé dans l'eau pendant une durée prédéterminée, puis on détache l'eau fixée, du riz gon- flé, on grille le riz dans un four pendant une durée prédéterminée, à une température prédéterminée, on le vieillit par un traitement à la vapeur d'eau, on le com- prime par une paire de cylindres et on sépare la balle détachée par pelage. 2. Riz non blanchi traité, caractérisé en ce qu'on le prépare par un procédé selon la revendication 1.