Brevet FR2534780A2 — publié le 19840427

FR 2534780 A2 19840427 FR 8217958 A 19821020 L'invention est relative à des améliorations apportées à la composition alimentairewà base de viande animale décrite dans la demande de brevet No 80/09.465 du 21 Avril 1980. La composition décrite dans cette demande de brevet, contient outre de la viande animale hâchée, des produits qui diminuent le coût de la composition globale et qui en améliorent les qualités gustatives. La composition alimentaire selon la demande de brevet principale, à base de viande hâchée animale crue ou cuite est caractérisée par le fait qu'elle contient un composant apte à absorber des produits liqui des, gras et/ou des sucs de viande. Cette propriété a etc obtenue notamment en utilisant de la semoule de ble dur hydratée non saturee. De plus, un fromage du type à pâte molle, fondant lors de la cuisson, était ajouté pour accroitre la valeur gustative de l'ensemble. Les besoins énergétiques dans l'alimentation sont fournis par les glucides et les lipides qui, par leur oxydation, permettent de maintenir à température le corps humain. Les matières protéiques contribuent à l'élaboration, l'édi- fication, le renouvellement et l'entretien de la substance tuéme de l'organisme qui absorbe des protéines d'origine animale et végétale, les digère libérant ainsi des acides amines, qui sont repris dans les pro téines tissulaires et hormonales. Une carence proteique à.donc des répercussions graves sur le développement de l'être humain, l'efficacité protéique dépend de leur teneur en protéine mais également de leur composition en acides aminés. Or, la semoule de blé dur utilisée dans le brevet principal est malheureusement pauvre en protéines. Le but principal de la présente invention est de proposer une composition alimentaire riche en protéines, de façon à corriger la carence de la semoule de ble dur et dont le coût de revient est relativement faible. D'autres buts et avantages de la présente invention apparaitront au cours de la description qui va suivre, qui n'est seulement donnée qu'à titre indicatif, et qui nra pas pour but de la limiter. La composition alimentaire à base de viande hâchée animale cuite ou crue selon la revendication 1 de la demande de brevet No 80/09.465 est caractérisée par le fait qu'elle contient au moins un composant, autre que la viande, à forte teneur en protéines. L'invention sera mieux comprise si l'on se réfere à la description suivante. Selon l'invention, la composition à base de viande haché animale contiendra avantageusement un composant à forte teneur en protéines visà-vis de la semoule de blé dur afin d'obtenir un produit final riche en protéines. Toutefois, il importe que l'additif ne denature pas la valeur gustative de l'ensemble. Parmi les acides aminés contenus dans les proteines, le blé dur souffre tout particulièrement d'une faiblesse en lysine. Ainsi, dans un mode préférentiel de composition, il sera ajouté du soja et du tapioca qui se complètent et permettent de diversifier les acides aminés. De la levure alimentaire pourra également être ajoutée, ainsi que des germes de caroubequi possèdent un pouvo-ir coagulant efficace lors de la cuisson de la viande afin d'en retenir le sang. De plus, du glutamate monosodique peut être ajoute pour amelio- rer le goût de l'ensemble. En partant d'un produit initial comprenant 80 S de semoule de blé dur, et en y ajoutant 2 à 5 % de soja, 2 5 5 de tapioca, 2 à5 % de levure alimentaire, 2 à 5 % de germes de caroube et 2 à 4 % de glutamate monosodique, il est possible de compenser intégralement la perte de protéines due au fort pourcentage de semoule de blé dur initial. En effet, alors que la semoule de ble dur dispose d'environ 11 S de poids sec en protéines, la composition indiquée ci-dessus dispose pour sa part d'environ 45 % de son poids sec en protéines. La composition indiquée ci-dessous pourra être mélangée à de la viande hachée dans une proportion de 25 à 50 ,0 qui pourra éventuellement être ajoutée à . d'autres ingrédients tels que du fromage, des épices, de l'assaisonnement.... La semoule protéinee de la composition ci-dessus, pourra se réhydrater dans 2 fois 1/2 son poids d'eau bouillante. EXEMPLE Pour une production totale de 8 tonnes de produit final, il a été utilisé - viande de boeuf : 800 kg - viande de porc : 1.800 kg - viande de volaille : 1.800 kg - semoule proteinee : 690 kg - blancs d'oeufs : 800 kg - emmenthal : 400 kg - réhydratation : 1.710 kg. Selon une nouvelle variante de présentation, le produit, avant d'être distribue dans le commerce, pourra être précuit. Cette nouvelle formule permet d'améliorer la conservation du produit et de plus facilite la cuisson puisqu'elle se résume en un réchauffage du produit. Dans la phase industrielle, la composition alimentaire à base de viande hâchee selon l'invention se présentera sous la forme de hamburgers. Ces hamburgers seront cuits par exemple dans un four tunnel en étant transportes sur une bande porteuse. Cette cuisson permet d'obtenir progressivement une temperature de + 70 "C à coeur, et ensuite ils seront surgeles à - 86 "C en ambiance stérile par l'azote. La rapidité des différentes phases industrielles permet de descendre à moins d'une heure entre le hachage et la surgélation après cuisson, ce qui garantit la qualite du produit fini. Les compositions qui viennent d'être décrites ci-dessus ne sont données qu'à titre indicatif et d'autres mises en oeuvre de la présente invention, à la portee de l'Homme de l'Art, pourraient être adoptées sans pour autant sortir du cadre de celle-ci. En particulier, l'emploi d'autres produits riches en protéines, qui n'affectent pas la valeur gustative du produit aurait pu être envisagé. Dans sa version précuite, le hamburger de l'invention, pour un poids de 90 grammes precuit équivalent à 110 grammes cru , présente les caractéristiques suivantes : protide 18, liquide 15, pouvoir nutritionnel 283 calories. Il se rechauffe au four à 150 degrés pendant 15 minutes. Dans un autre mode préférentiel de composition, une partie de la semoule de blé dur sera remplacée par du gluten qui, lorsqu'il est melangé avec la viande, donne de la consistance à la pâte alimentaire. Le gluten se présentant sous forme de poudre, on préparera, par exemple, à sec, un mélange contenant 50 ,Gt de semoule, 25 ' de soja et 25 % de gluten. Le taux protéique du produit sec obtenu est de l'ordre de 50 à 60 %. Cette semoule protéinée sera réhydratee dans deux fois et demi: son volume d'eau, et le produit hydraté obtenu présentera une teneur protéique d'environ 18 %, ce qui correspond à la teneur protéique de la viande. De la levure alimentaire peut également être ajoutee dans une proportion à 1 à 2 ^^, ainsi que du glutamate monosodique dans une proportion de 2 à 4 , pour améliorer le goût de la semoule protéinée. Ensuite, le produit obtenu pourra subir une humidification dans une 1/2 fois son poids. en eau, et etre extrudé pour se présenter sous forme de granulés. Le produit final obtenu constitue une base protéique d'origine végétale qui pourra etre mélangé à la viande hâchée. REVENDICATIONS 1. Composition alimentaire notamment à base de viande hachée animale crue ou cuite et de semoule de blé dur selon la revendication 1 de la demande de brevet No 80/Q9.465, caractérisée par le fait qu'elle présente des moyens pour compenser la carence en protéines de la semoule de blé dur. 2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisee par le fait que les moyens se présentent sous la forme d'une addition de soja. 3. Composition alimentaire selon la revendication 1, caracteri- sée par le fait que les moyens se présentent sous la forme d'une addition de tapioca. 4. Composition alimentaire selon la- revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle contient de la levure alimentaire. 5. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle présente des moyens pour contenir, durant la cuisson, le sang de la viande hâchée. 6. Composition alimentaire selon la revendication 5, caractéri sée par le fait que les moyens se présentent sous la forme de germes de caroube. 7. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle contient du glutamate monosodique. 8. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractéri sée par le fait qu'elle contient un composé comprenant 80 % de semoule de ble dur, 2 à 5 de soja, 2 a 5 % de tapioca, 2 à 5 d9 levure alimentaire, 2 à 5 % de germes de caroube et 2 à 4 % de glutamate monosodique. 9. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractéri- see par le fait qu'elle est constituée, pour 8 tonnes de produit final, de 4,400kg de viande, de 690 kg de semoule proteinee, de 800 kg de blancs d'oeufs, de 400kgs d'emmenthal, et de 1,710 kg de-réhydratation. 10. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que les moyens se presentent sous la forme d'une addition de gluten.