Brevet FR2526635A1 — publié le 19831118

Procédé de fabrication d'un fromaae à faible teneur en sels minéraux. L'invention concerne un procédé de fabrication de fromage à faible teneur en sels minéraux dont la teneur en humidité, mesurée 14 jours après la fabrication, est au minimum de 39%. On sait que le lait contient en général une certaine quantité de clostridia ou bactéries (anaérobie) de fermentation butyrique, agents de fermentation des lactates qui, lors de la fabrication de fromage, provoquent le phénomène indésirable de fermentation butyrique, ainsi que des bactéries aérobies et agents de sporulation qui peuvent être également la cause de fermentations indésirables. Pour empêcher le développement des clostridia de fermentation des lactates, il est connu d'ajouter des nitrates au lait destiné à la caséification. Pour éviter, entre autres, le développement ultérieur d'a gent s de sporulation qui provoquent des fermentations indésirables dans le fromage en cours d'affinage, on ajoute au caillé du sel, ou bien on traite le fromage formé avec une solution de sel, de sorte qu'on obtient dans le fromage sec une teneur en sel moyenne d'environ 3,5S en fonction du type de fromage.Cette teneur en sel de 3,5% est considérée comme norme dans le fromage présentant la teneur en humidité indiquée plus haut parce que, d'une part, si la teneur en sel finale est inférieure, on ne peut éviter que dans une proportion insuffisante les fermentations indésirables en question, notamment au coeur du fromage, et que, d'autre part, une teneur en sel trop élevée entrain un développement insuffisant des micro-organismes provoquant les transformations souhaitées. De plus, cette teneur en sel est considérée comme importante en ce qui concerne la consistance du fromage fini. Pour des raisons diététiques, on a déjà fabriqué ce qu'on appelle des fromages hyposodés. Mais, dans ces fromages, le chlorure de sodium d'utilisation courante est remplace par une quantité comparable d'un autre sel minéral, par exemple le chlorure d'ammonium, de sorte qu'il n'est pas question dans ce cas d'une diminution notable de la teneur en sels minéraux. Abstraction faite des buts poursuivis en matière de diététique dont il est question plus haut, il existe un besoin notable en fromages à faible teneur en séls minéraux parce que, du point de vue de la santé publique, on consi- dère de plus en plus-comme peu souhaitable l'utilisation de quantités relativement importantes de sels -minéraux ; mais également parce que, pour la fabrication d'un-certain nombre de genres de fromage, -par exemple des fromages à goût de noix, un goût de sel qui-devient vite prédominant, est hautement indésirable. Dans la Demande de Brevet néerandais 65 13251, est décrit un procédé pour le traitement de lait contenant des germes, selon lequel, une partie du lait est enrichie en germes par centrifugation et est séparée'du reste du lait,puis la partie du lait qui est enrichie en germes est stérilisée et est remélangée avec le reste du lait. Avec le lait ainsi traité, qu'on appelle lait bactofugé, on sait fabriquer du fromage, le pourcentage de nitrate à utiliser pouvant alors etre notablement inférieur à la proportion normale.Mais, jusqu a maintenant, on pensait que, si le pourcentage du nitrate à ajouter au lait pouvait effectivement être abaissé, il n'en allait pas de meme pour la teneur en sel du fromage en cours de maturation, de sorte que le fromage fabriqué de cette façon contient la teneur en sel normale de 3,5X. On a été surpris de constater que, lorsque la partie du lait enrichie en germes et stérilisée est ajoutée à la partie restante du lait et, qu'ensuite, on fabrique du fromage de façon habituelle, le développement des bactéries aérobies et des agents de sporulation est freiné de telle sorte qu'il suffit d'avoir dans le fromage à affiner un pourcentage très réduit d'acides minéraux, tout en conservant la bonne qualité du fromage à fabriquer. Selon l'invention, on fabrique donc le fromage en commen çant par centrifuger le lait, puis la partie du lait enrichie en germes est séparée, est stérilisée et est remélangée avec la partie restante du lait, et on procède alors de façon usuelle aux opérations nécessaires pour la fabrication du fromage, le fromage formé étant traité avec une saumure de façon à obtenir dans le fromage sec une teneur en sel moyenne égale au maximum à 3,0% et notamment comprise entre 0,5 et 2,5%. Il faut noter que, dans la revue "Voedings-middelentechno- logie" 9 (1976), nO 12, pages suivantes, est décrite la fabrication de fromage d'Emmental, selon laquelle le lait de caséification est soumis à un processus de bactofugation. L'idée de base de l'invention ne peut être tirée de cet article, car il ressort sans ambiguité que le traitement par la saumure est effectué de façon à obtenir une teneur en sel normale pour le fromage d'Emmental. En outre, la teneur en humidité du fromage d'Emmental est au maximum de 36 à 37%, de sorte que ce fromage est d'un autre genre que celui est est fabriqué par mise en oeuvre du procédé selon l'invention. En utilisant l'idée de base de l'invention, il est possible de fabriquer un fromage "ordinaire" avec une teneur en sel plus faible que la teneur habituelle, c'est-à-dire un fromage du type Gouda, de type Edam, etc, et cela avec la teneur en humidité caractéristique pour un fromage de ce type, sans nuire pour autant aux qualités de conservation ou au développement des bactéries. Par ailleurs, en utilisant le procédé selon l'invention, on peut ajouter au lait à caséifier une culture de bactéries, particulière ou un mélange de cultures de bactéries, ce qui permet de favoriser une fermentation souhaitée sans que se produisent d'autres fermentations.De cette façon peut etre fabriqué un fromage qui, en ce qui concerne la composition et la teneur en humidité, présente une large concordance avec, par exemple, un fromage du genre Gouda, mais qui en ce qui concerne d'autres propriétés, notamment des propriétés de goût, s'en écarte largement. Lorsqu'on utilise le procédé selon l'invention, la centrifugation du lait et la stérilisation de la partie de ce lait enrichie en germes peuvent être exécutées dans un dispositif connu en soi sous le nom de bactotherme. Avec le procédé selon l'invention, on peut partir aussi bien de lait pasteurisé que de lait non-pasteurisé. L'utilisation de lait non-pasteurisé a pour avantage de permettre d'obtenir du fromage dit "fermier" mais avec une teneur en sel beaucoup plus faible que d'habitude. Dans la fabrication du fromage, on sait d'une façon générale que le fromage obtenu est d'autant plus mou que la teneur en sel est plus faible et d'autant plus ferme que la teneur en sel est plus élevée. Selon l'invention, il a de plus été constaté que, lorsque la quantité de la partie du lait enrichie en germes qui est ajoutée à la partie restante du lait est réglée de façon déterminée par rapport à la teneur en sel que l'on veut finalement donner au fromage, on peut faire varier la consistance du fromage à l'intérieur de certaines limites. Ainsi, lorsqu'on doit fabri quer un fromage particulièrement pauvre en sels minéraux, on peut augmenter la. fermeté de la pate de ce fromage en ajoutant au lait à caséifier une quantité supplémentaire de la partie enrichie en germes qui provient d'une autre quantité de lait.Si, d'autre part, on veut fabriquer un fromage "mou" avec une teneur en sel relativement élevée, on part d'un lait à caséifier auquel on n'ajoute pas la quantité totale de la partie enrichie en germes qui en provient. On sait de plus que la consistance du fromage dépend de sa teneur en corps gras et de sa teneur en humidité ou en d'autres termes, que le fromage devient plus mou dans la mesure ou sa teneur en corps gras et en humidité augmente, et inversement. Si donc, selon l'invention, la quantité de la partie du lait enrichie en germes qui est ajoutée à la quantité restante de ce lait est réglée par rapport à la teneur en corps gras et/ou en humidité que l'on veut obtenir finalement dans le fromage, on peut faire varier également la consistance de ce fromage entre certaines limites. Ceci revient à dire que, pour fabriquer un fromage particulièrement gras dont la pâte est néanmoins "ferme" dans une proportion suffisante, une quantité supplémentaire de la partie enrichie en germes qui provient d'une autre quantité de lait est ajoutée au lait à caséifier. D'autre part, on peut fabriquer un fromage suffisamment "mou" avec une faible teneur en matière grasse et en humidité en ajoutant au lait à caséifier une quantité de lait enrichi en germes inférieure à la quantité que l'on utilise habituellement. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs de la description qui va suivre, de plusieurs exemples de réalisation. Exemple 1 Du lait cru ayant une teneur en matières grasses d'envi ron 2, 5 à 3X est centrifugé à une vitesse de rotation élevée, puis la partie enrichie en germes est stérilisée à la température de 1350C et, après refroidissement, est remélangée au lait. Le lait est ensuite pasteurisé pendant 15 secondes à 730C. Levait ainsi pasteurisé est refroidi à 300C et est introduit dans un dispositif de fabrication de caillé tandis qu'on lui ajoute une culture bactérienne d'acide lactique spéciale. On ajoute ensuite du Caca2, un colorant, de la présure ainsi que des cultures de bacilles lactiques et de bactéries de fermentation propionique. Pour éviter des inclusions d'air, le dispositif de fabrication de caillé est du type clos.Après le caillage (25 minutes), le caillé est découpé en même temps que le petit-lait est soutiré. Avec l'eau de lavage ajoutée (envrion 20t de la quantité de lait initiale), la température du caillé est amenée à 350C, puis du nitrate est ajouté dans la proportion de 15g pour 100 litres de lait. Ensuite, une partie du pecit- lait encore présent est retirée par aspiration, puis le mélange de petit-lait et de caillé subsistant est amené à un dispositif connu sous le nom de "Casomatic" (marque déposée) où sont formés les blocs de caillé. Ensuite les blocs de caillé sont pressés et salés jusqu'à présenter une teneur en sel de 2,5% par rapport à la matière sèche. La durée du temps de salage est de 3 jours en utilisant la méthode dite de salage profond, à une température de salage de 150C et avec une saumure titrant de 16 à 17 degrés Baumé. Après le salage, le sèchage et le refroidissement, le fromage est enduit d'une émulsion de matière synthétique. Pendant 14 jours, le fromage est stocké à une température inférieure à 150C et, pendant cette période, une seconde couche de matière plastique est appliquée. Ensuite, le fromage est mis en dépôt dans un entrepôt à une température de 18 à 200C et une teneur en humidité de 82 à 88X. Pendant ce temps, les bactéries de fermentation propionique se développent, de sorte qu'au bout de 2 à 3 semaines se sont formés dans le fromage les trous ou yeux caractéristiques et le fromage a pris un goût légèrement sucré, rappelant le goût de noix. Après un temps d'entreposage d'environ deux mois, le fromage est apte à la consommation. Exemple II On met en oeuvre le procédé suivant l'exemple I mais, cette fois, on ajoute une culture de bactéries appropriée à la fabrication de fromage de type Gouda, en remplacement des cultures citées à l'exemple I. On obtient ainsi un fromage à faible teneur en sels minéraux du type Gouda. Exemple III On reprend le procédé selon l'exemple II, mais, cette fois, à partir de lait à caséifier non-pasteurisé. On obtient un fromage à faible teneur en sels minéraux de type "fermier". Revendications. 1. Procedé de fabrication d'un fromage à faible teneur en sels minéraux, présentant une teneur en humidité, mesurée 14 jours après la fabrication, d'au moins 39S, selon lequel le lait est centrifugé, la partie enrichie en germes est séparée du lait, stérilisée puis mélangée de nouveau au lait, le fromage étant ensuite fabriqué de manière usuelle, caractérisé en ce que le fromage formé est traité avec une saumure de facon à obtenir dans le fromage sec une teneur en sel moyenne d'au maximum 3,0%. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur en sel dans le fromage sec est maintenue à une valeur comprise entre 0,5 et 2,5%. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité de la partie du lait enrichie en germes qui est ajoutée à la quantité restante de ce lait est réglée par rapport à la teneur en sel que l'on souhaite avoir définitivement dans le fromage, la teneur en matières grasses et en humidité restant constante, en fonction de la consistance souhaitée. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la quantité de la partie du lait enrichie en germes qui est ajoutée à la quantité restante de ce lait est réglée par rapport à la teneur en matières grasses et/ou en humidité que l'on souhaite avoir définitivement dans le fromage, la consistance restant constante en fonction de la teneur en sel choisie.