Brevet FR2524266A1 — publié le 19831007

La présente invention concerne un procédé de fabrication de bardes à partir de gras. En matière culinaire, il est bien connu que l'on utilise des bardes ou morceaux de lard afin d'entourer partiellement les viandes a rôtir de boucherie et les volailles. Les bardes utilisées actuellement sont préparées a partir de bardières de porc prélevées sur l'animal et qui sont ensuite découpées aux dimensions requises. Actuellement, les quantités de bardes préparées par les procédés traditionnels sont insuffisantes pour répondre à la demande et surtout une grande quantité de chutes de gras provenant notamment de l'opération de découpage des bardières ne peuvent être réutilisées et constituent des pertes importantes pour les fabricants de bardes. I1 était donc intéressant de pouvoir réutiliser ces chutes de gras en les retexturant pour en faire des bardes. Le seul moyen de retexturer les chutes de gras est de les englober sous forme de grains très fins dans un gel. I1 importe, toutefois, que ce gel ne soit pas thermoréversible, c'est-à-dire qu'il puisse se former à chaud mais qu'une fois formé il reste stable lorsqu'il subit la cuisson de façon à ce que la barde reste en place. En outre, il est indispensable que la prise du gel ne soit pas immédiate de façon que celui-ci puisse être mis en moule pour etre formé en barde. Or, la Demanderesse a constaté que seule l'utilisation d'un alginate en association avec le sulfate de calcium permet d'obtenir un gel moulable qui conduit à une barde reconstituée qui n'est pas thermoréversible. C'est pourquoi la présente invention concerne un procédé de fabrication de bardes à partir de gras caractérisé en ce que a) on mélange les gras après broyage avec un alginate, b) on introduit ensuite dans le mélange homogène du sulfate de calcium, le mélange obtenu étant placé dans un moule. Des essais comparatifs ont démontré que seul l'alginate permettait d'obtenir un gel retexturé alors que les autres liants,tels que la protéine de soja, l'amidon ou les lactoprotéines, lorsqu'ils sont incorporés au gras broyé, conduisent à un gel qui est thermoréversible, c'est-à-dire que la barde reconstituée ainsi obtenue fond à la cuisson. On peut utiliser à titre d'alginate, un alginate quelconque, en particulier les alginates de métaux alcalins tels que l'alginate de sodium ou bien l'acide alinique. En fait, les composés commercialisés sous la dénomination alginate correspondent le plus souvent aux sels de sodium de l'acide alginique. Il a également été-constaté que lorsqu'on remplace le sulfate de calcium par un autre sel de calcium tel que le chlorure de calcium ou le carbonate de calcium, les gels obtenus se forment presque instantanément. Dans ces conditions, il est impossible de mettre le produit en moule. I1 peut être intéressant, afin de retarder encore la formation du gel, d'incorporer en même temps que l'alginate un agent retardant qui est, de préférence, un sel de sodium de l'acide pyrophosphorique tel que le pyrophosphate de soude bien que d'autres sels de l'acide phosphorique puissent être également utilisés. En fait, ces sels ont pour but essentiellement de chélater le cation calcium pour permettre la manipulation du système avant que le gel ne commence à se former. I1 est donc possible d'utiliser d'autres types d'agents chélatants. L'alginate est incorporé au gras broyé à une concentration correspondant à environ 0,5 à 5 % en poids du mélange, de préférence on utilise une concentration de l'ordre de 1 %. I1 en va de même pour le sulfate de calcium qui est utilisé à une concentration comprise entre 0,5 et 5 % en poids du mélange et, de préférence, à une concentration de l'ordre de 1 % en poids. L'un des avantages du procédé selon la présente invention est qu'il permet de préparer des bardes d'une dimension quelconque. Ceci est parti culièrement intéressant dans le cas de la fabrication de pâtés pour lesquels il est nécessaire de recouvrir le fond du récipient destiné à recevoir le pâté avec une barde. Or, les techniques de préparation des bardes à partir des bardieres, c'est-à-dire du lard de porc, ne permettent pas de préparer des bardes de grandes dimensions alors qu'avec le procédé selon la présente invention il est possible de couler une barde d'une dimension quelconque. Il est également possible dans le cadre du procédé selon l'invention d'ajouter au moment du broyage des gras une certaine quantité de collagène, en particulier sous forme de couenne de porc,pouvant atteindre jusqu'à 10 % en poids du gras et de préférence environ 5 % en poids du mélange. Ceci a pour conséquence de permettre l'obtention d'une barde ayant une résistance mécanique améliorée par la présencedu collagène. Les essais ci-après sont destinés à illustrer les avantages et certaines caractéristiques du procédé selon la présente invention. On utilise des gras provenant de déchets de bardières que l'on broie à l'aide d'un mélangeur-broyeur à couteau. Lorsque le broyat est homogène, on incorpore 1 t d'alginate de sodium en association avec du pyrophosphate de sodium. On ajoute ensuite différents sels de calcium afin d'étudier l'influence de la nature du sel sur le produit obtenu. 1 - On constate que lorsque l'on utilise du carbonate de calcium le gel prend masse immédiatement dans le mélangeur et il est impossible de le mettre en moule, 2 - En utilisant du chlorure de calcium, la prise en gel est également immédiate. 3 - Par contre, lorsque l'on utilise du sulfate de calcium, la prise en gel ne s'effectue qu'une quinzaine de minutes après l'introduction du sel dans le mélange ce qui permet une mise en moule commode. Ainsi, seul le sulfate de calcium qui est très lentement soluble permet, en formant des ponts calciques, d'assurer un gel qui n'est pas thermoréversible. REVENDICATIONS 1) Procédé de fabrication de bardes à partir de gras, caractérisé en ce que a) on mélange les gras après broyage avec un alginate, b) on introduit ensuite dans le mélange homogène du sulfate de calcium, le mélange obtenu étant placé dans un moule. 2) Procédé selon la revendication 1, aractérisé en ce qu'on ajoute en même temps que l'alginate un agent chélatant des ions calcium. 3) Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent chélatant est un sel alcalin de l'acide pyrophosphorique. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute entre 0,5 et 5 % en poids du mélange d'alginate et 0,5 et 5 % en poids du mélange de sulfate de calcium. 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on ajoute au gras durant le broyage du collagène. 6) Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que le collagène est ajouté sous forme de couenne de porc jusqu'à 10 % en poids du mélange. 7) Bardes obtenues par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications-l à 6.