Brevet FR2533115A1 — publié le 19840323

2.533115 La présente invention concerne la fabrication de produits tels que des corps creux, des parties de corps creux attachées entre elles, des parties de corps creux notamment en forme de coupes, d'assiettes, de rondelles plates, de rouleaux ou analogues, attachées entre elles par des liaisons en forme de feuille ou analogues, à partir d'une pâte à pâtisserie en-bande cuite, de préférence une bande de pâte à gaufre. Pour fabriquer des corps de gaufre creux, par exemple en forme de noix, en forme d'amende, en forme de boule ou analogue, on sait faire cuire dans les moules d'un four à gaufre automatique plusieurs moitiés de corps creux reliées entre elles par des liaisons pour former des fonds de gaufres creuses Les plaques de cuisson des moules présentent des évidements et des saillies corres- pondant aux différentes moitiés dé corps creux On verse sur les plaques inférieures des moules de la pâte à gaufre liquide à faible teneur en sucre, on rabat les plaques de cuisson les unes sur les autres de façon à fermer le moule de cuisson pour les fonds de gaufres creuses Pendant la cuisson, la pâte commence à bouillir dans le moule de cuisson La pression de vapeur qui en résulte applique la pâte contre les parois du moule, ce qui procure une gaufre creuse dont la forme est fidèle au moule, et qui à la fin de la cuisson peut être directement retirée du moule La gaufre creuse présente une surface lisse et a une structure interne poreuse, ce qui la rend croustillante et tendre à la consommation Pour pouvoir retirer facilement la gaufre creuse du moule, on ajoute à la pâte un peu de graisse en complément à la farine et aux aromates On ne peut incorporer du sucre qu'en faible quantité, en général pas plus de 10 % de la masse sèche à plus haute dose, le sucre caramélise à la cuisson et la gaufre creuse colle au moule Les moitiés de gaufres creuses constituant des fonds de gaufres, ainsi que les liaisons constituées par des feuilles de gaufre qui les relient ont la consistance poreuse, croustillante et fragile bien connue des feuilles de gaufre et, de même que les feuilles de gaufre, ne peuvent plus être formées à chaud en raison de leur faible teneur en sucre ( 10 % maximum de la masse sèche de la pâte) Ces demi- corps creux sont ensuite découpés de l'ensemble constituant le fond de gaufre creux et sont assemblés après un fourrage éventuel. Pour fabriquer des rouleaux de gaufre creux, il est connu de verser la pâte à gaufre liquide à forte teneur en sucre ( 15 à 70 % de la masse sèche de la pâte) sur un tambour chauffant d'une machine à gaufres travail- lant en continu, de la faire cuire en bande continue sur le tambour chauffant et de la retirer à l'état chaud et plastique du tambour chauffant pour l'enrouler hélicol- dalement avec chevauchement des spires en un corps creux sans fin en forme de manchon sur un mandrin placé en biais par rapport au tambour A l'état encore plastique, ce corps creux est coupé en morceaux individuels de longueur prédéterminée,c 'est-à-dire en rouleaux de gaufrette creuse L'enroulement de la pâte a lieu par roulement entre le mandrin et un galet d'avance qui presse la bande contre le mandrin et fait avancer le corps enroulé le long du mandrin Comme le mandrin est nécessairement monté en porte-à-faux, la partie du mandrin-qui est en porte-à-faux et qui coopère avec le rouleau d'avance a une longueur limitée De ce fait, la largeur maximale de la bande de pâte cuite à enrouler avec le dispositif à roulement et par conséquent le poids de corps creux fabricable par unité de temps sont également limités. Les corps creux obtenus de la sorte peuvent être déformés, par exemple aplatis, tant qu'ils sont encore à l'état plastique Les gâteaux ainsi obtenus présentent une struc- ture feuilletée et friable Jusqu'à présent, les bandes de pâte cuite à haute teneur en sucre utiliséespour la fabrication de corps enroulés avait une épaisseur comprise entre 0,2 et 0,5 mm On ne donnait pas à la bandede pâte cuite de plus fortes épaisseurs car alors, en raison de la caramélisation du sucre, on obtenait après refroidissement du corps enroulé, un corps creux particu- lièrement dur et par conséquent désagréable La dureté d'un tel corps creux peut être comparée à celle des cristaux de sucre et empêche pratiquement de mordre avec les dents Bien sûr, on pourrait imaginer de réaliser des fonds de gaufres de forme analogue en matriçant des- bandes de pâte ayant jusqu'à 2 mm d'épaisseur en une seule couche Ceux-ci seraient cependant inutilisables ou désa- gréables pour les raisons énoncées plus haut. Le but de l'invention est ainsi de trouver le moyen de fabriquer des produits, tels que des corps creux, des parties de corps creux attachées entre elles, des parties de corps creux notamment en forme de coupes, d'assiettes, de rondelles plates, de rouleaux ou analo- gues attachées entre elles par des liaison en forme de feuille ou analogues, en utilisant un produit de départ ayant une épaisseur comprise entre 1 et 2 mm tout en évitant les inconvénients qui se manifestent avec des bandes de pâte cuite à paroi épaisse et à haute teneur en sucre. Suivant l'invention, le procédé est caracté- risé en ce que d'abord, en cuisant en continu une pâte versable de préférence une pâte à gaufre à haute teneur en sucre, on prépare une bande sans fin encore chaude et déformable plastiquement, en ce qu'ensuite on replie la bande déformable plastiquement en une bande de patisse- rie stratifiée à au moins deux couches, puis on poursuit la confection des produits souhaités avec la bande de pâtisserie stratifiée encore chaude et plastiquement déformable. De cette façon il est possible de fabriquer des produits, tels que des corps creux, des parties de corps creux attachées entre elles, des parties de corps creux notamment en forme de coupes, d'assiettes, de rondelles plates, de rouleaux ou analogues attachées entre elles par des liaisons en forme de feuille quiaient une qualité fine et tendre avec une haute teneur en sucre ( 20 à 70 % de la masse sèche de la pâte) tout en conservant les avantages qu'apporte une épaisseur de bande comprise entre 0,2 et 0,5 mm par rapport aux bandes plus épaisses. Avec le procédé selon l'invention, la pâte a une haute qualité et une bonne formabilité La haute qualité est obtenue par le pliage de la bande cuite à couche unique en une bande stratifiée et se conserve dans les produits formés grâce à la bonne formabilité de la bande de pâtisserie stratifiée La consistance spécifique de la bande stratifiée conforme à l'invention permet de former des produits qui présentent à l'état refroidi une structure feuilletée indépendante de l'épais- seur de paroi du produit, c'est-à-dire que les différen- tes couches ne sont soudées les unes aux autres que par points ou par lignes Ainsi, lorsque l'on mord ou casse une bande de pâtisserie stratifiée à plusieurs couches, c'est-à-dire le produit qui en est constitué, les couches ne se cassent que les unes après les autres Lorsque l'on augmente l'épaisseur de paroi et par conséquent le nombre de couches de la bande de pâtisserie stratifiée, la force nécessaire pour casser ou pour mordre le produit n'augmen- te que modérément Avec une bande de pâtisserie de la même épaisseur n'ayant qu'une seule couche, il serait imposiable de mordre. Le traitement ultérieur de la bande de pâtis- serie stbatfiae peut selon une particularité de l'invention être caractérisé en ce qu'on enroule hélicoldalement d'une façon connue en soi la bande stratifiée avec chevau- chement des spires sur un mandrin pour former un corps creux sans fin en forme de manchon. Selon une autre particularité de l'invention, on matrice la bande stratifiée à l'état plastique. Dans ce cas, on peut selon l'invention, par le matriçage lui-même, découper de la bande stratifiée des produits individuels. Selon une autre particularité de l'invention, on forme la bande stratifiée entre des moules de matri- çage en deux parties On peut obtenir par matriçage n'importe quelle formé désirée pour les parties de corps cr eux. Toujours selon l'invention, on transforme au moyen de moules de matriçage la bande stratifiée en parties de corps creux séparées les unes des autres ou attachées les unes aux autres Celles-ci peuvent être des parties de corps creux qui se complètent les unes les autres. Selon une autre particularité de l'invention, au moyen de moules de matriçage, on transforme la bande stratifiée en parties de corps creux attachées entre elles par des liaisons en forme de feuilles ou analogues. Toujours selon l'invention, on laisse les tronçons de la bande stratifiée se trouvant dans les moules de matriçage se solidifier dans ces moules. Selon une autre particularité de l'invention, on sépare les tronçons de la bande stratifiée se trouvant dans les moules de matriçage avant de les en extraire. Selon une autre particularité de l'invention, on replie la bande cuite dans' la direction longitudinale. De cette manière, on obtient une bande de pâtisserie' stratifiée beaucoup plus étroite, à savoir ayant par rapport à la'bande juste après cuisson une largeur dimi- née conformément au nombre de couches de stratification. Cette façon de procéder permet au cours de la confection ultérieure d'un produit fabriqué selon l'invention, de choisir une largeur opimale pour la bande de pâtisserie stratifiée et de faire varier l'épaisseur de paroi du produit par le nombre de couches de-stratification sans compromettre la qualité du produit Pour augmenter le nombre de couches de stratification, il suffit de faire cuire une bande ayant la largeur correspondante sans avoir à transformer la suite de la cha ne de fabrication o doit être confectionné le produit selon l'invention pour l'adapter à une bande plus large car la largeur de la bande de pâi Ussee stratfiée selon l'invention reste inchangée. Selon une autre particularité de l'invention, on plie longitudinalement la bande cuite en exerçant simul- tanément un effort de traction. Selon un autre avantage du procédé selon l'invention, que l'on obtient aussi bien lorsque la bande cuite est pliée en direction longitudi- nale qu'en direction transversale, les produits obtenus ont une-qualité particulièrement bonne qui vient de ce que,pour une épaisseur de paroi donnée du produit, la bande peut être cuite avec une épaisseur aussi faible que possible et l'épaisseur de la paroi est obtenue avec un nombre maximal de couches de stratification Ceci amène un avantage essentiel de la bande de pâtisse-rie conforme à l'invention, qui permet de modifier selon les besoins la croustillance et la consistance du produit formé à l'état froid en choisissant le nombre de couches de stratification sans que la qualité baisse de façon inadmissible lorsque les parois de la bande de pâtisserie sont épaisses comme cela serait le cas avec une bande de pâtisserie à une seule couche. Comme pâte pour fabriquer la bande de pâtis- serie stratifiée, on préfère selon l'invention de la pâte à gaufre à haute teneur en sucre qui, en raison de ladite teneur, est encore formable plastiquement à l'état tiède ou chaud Selon l'invention, on peut utiliser des pâtes à gaufre à haute teneur en sucre, comportant une proportion de sucre de 15 à 70 % ou plus de la masse sèche De telles pâtes à gaufre mises en bandes à une seule couche épaisse pourraient encore être formées à l'état plastique après cuisson, mais auraient après refroi- dissement une résistance à la cassure telle qu'il serait impossible de mordre cette pâte ou le produit qui en est formé. D'autres particularités et avantages de l'inven- tion ressortiront encore de la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs de dispositif pour la mise en oeuvre du procédé la figure 1 est une vue schématique en élé- vation -latérale d'un premier mode de réalisation d'un dispositif conforme à 1 ' invention, dans lequel la bande de pâtisserie laminée est enroulée en un corps creux en forme de manchon; - la figure 2 est une vue de dessus d'un -mode de réalisation du dispositif conforme à 1 ' invention, analogue à celui de la figure 1; la figure 3 est une vue en perspective d'un dispositif conforme à 1 ' invention dans lequel la bande de pâtisserie est repliée longitudinalement en une bande stratifiée à deux couches disposée perpendiculairement à la bande cuite non pliée; la figure 4 est une vue analogue à la figu- re 3 mais concernant un dispositif selon 1 ' invention dans lequel la bande cuite est repliée en une bande de pâtisserie stratif ée à quatre couches; la figure 5 est une vue en perspective de dessus d'un dispositif de pliage dans lequel la bande de pâtisserie s:atifiée est maintenue sensiblement dans le plan de déplacement de la bande cuite non pliée la figure 6 est une vue schématique en pers- pective d'un dispositif de pliage dans lequel la bande cuite est pliée longitudinalement en une bande de pâtisserie stratifiée décalée angulairement de 90 par rapport à la bande cuite; les figures 7 a à 7 c représentent schémati- quement trois coupes effectuées perpendiculairement à la direction d'avance et se suivant dans la direction d'avan- ce, à travers un dispositif de pliage dans lequel la bande de pâtisserie stratifiée n'est pas décalée angulairement par rapport à la bande non pliée, la distance mutuelle entre les couches de stratification et les pièces du dis- positif de pliage ayant été représentées agrandies dans un but de clarté du processus de pliage; -.la figure 8 représente schématiquement en perspective le pliage longitudinal d'une bande cuite en une bande de pâtisserie stratifiée à trois couches; la figure 9 est une vue en élévation latérale d'un mode de réalisation du dispositif selon l'invention, dans lequel la bande de pâtisserie stratifiée subit une transformation ultérieure dans un dispositif de matriçage; la figure 10 représente de façon analogue à la figure 9 une vue en élévation latérale d'un dispositif conforme à l'invention équipé d'un dispositif de matri- çage; la figure 11 montre schématiquement le pliage transversal d'une bande cuite en une bande de pâtisserie stratifiée, en élévation latérale; la figure 12 est une vue de dessus d'un mode de réalisation d'un demimoule de matriçage, et la figure 13 est une vue en coupe d'un détail d'un moule de matriçage. L'invention est décrite à l'aide d'exemples de réalisation dans lesquels la surface de cuisson de la bande de pâte à cuire est constituée par la surface 1 d'un tambour de cuisson 2 La pâte est amenée sur la surface 1 du tambour 2 par un dispositif non représenté, elle subit une cuisson durant la rotation du tambour et est ensuite enlevée de la surface du tambour à l'état de pâte cuite 3 par un système à spatule non représenté. La pâte versable peut, bien-évidemment, être amenée sur un disque de cuisson tournant dans un plan horizontal ou sur une bande métallique en mouvement continu, la bande de pâte étant enlevée après cuisson. Directement derrière le dispositif d'enlèvement de la bande cuite 3 est monté un système de pliage 4. transformant la bande 3 en une bande stratifiée 5 Un ensemble destiné à la transformation de la bande stra- tifiée 5 est adjoint au dispositif de pliage. Cet ensemble est un dispositif d'enroulement 6 sur les figures 1 et 2 et un dispositif de matriçage 7 dans les exemples des figures 9 et 10. Le pliage de la bande 3, après cuisson, pour en faire une bande de pâtisserie stratifiée 5 peut avoir lieu soit dans le sens de la longueur de la bande 3 - les plis étant parallèles à ce sens longitudinal soit dans le sens transversal la bande 3 étant repliée sur elle-même suivant des plis transversaux à son axe longi- tudinal. Dans le cas du pliage longitudinal en vue de réaliser une bande stratifiée à deux couches, on prévoit un dispositif de pliage 4 comportantun élément de pliage 8 qui s'étend selon la direction longitudinale de la bande et présente une arête de guidage 8 ' qui est en prise avec la bande 3 et qui, depuis un côté, fait à travers la trajectoire de la bande 3 non pliée, une saillie d'envi- ron la moitié de la largeur de la bande 3 La bande 3 est ainsi pliée en forme de U, tandis que le pressage des deux couches-de la bande stratifiée 5 l'une sur l'autre n'a lieu qu'après à l'aide du dispositif de formage subséquent Pour acheminer la bande stratifiée dans un plan sensiblement horizontal à un dispositif subséquent, on lui fait subir une rotation l'amenant dans le plan sensiblement horizontal de la bande non pliée 3, ce qui réalise le pressage des deux couches l'une sur l'autre au cours de la rotation. Pour réaliser une bande stratifiée à couches multiples, on place de chaque côté de la trajectoire sui- vie par la bande 3 non pliée plusieurs éléments de guidage 9,10 et 11, 12, 13 dont les arêtes de guidage 9 ', 10 ' et 11 ', 12 ', 13 ' pénètrent à partir d'un côté dans la tra- jectoire de la bande 3 non-pliée Ces arêtes de guidage 9 ', 10 ' et 11 ', 12 ', 13 ' des éléments 9, 10 et 11, 12, 13 placés respectivement du même côté convergent ensemble dans le sens de fuite du mouvement de la bande 3 (figure 4) La bande stratifiée 5 à quatre couches peut être ramenée, si cela est souhaité, dans le plan de la bande 3 non pliée par rotation. Un autre mode de réalisation du dispositif de pliage comporte essentiellement un élément de guidage 14 à section en forme de C et qui se rétrécit dans le sens de fuite du mouvement de la bande 3 Pendant le pliage, la bande 3 glisse sur la face interne de guidage 14 " de l'élément 14 et devient, selon la position respective des ailes de la section en C l'une par rapport à l'autre, soit une bande stratifiée 5 à deux couches, les bords relevés de la bande 3 étant alors amenés l'un contre l'autre, soit une bande stratifiée 5 à trois couches, auquel cas les deux bords relevés de la bande 3 se recou- vrent-l'un l'autre. Le pliage réalisé à l'aide du dispositif de la figure 4 peut également être procuré par le disposi- tif de la figure 6 Dans cette réalisation, les deux éléments de guidage extérieurs sont constitués par un couloir en U, c'est-à-dire par ses deux ailes 16 et 17. Un autre élément de guidage 18 est monté au milieu de la base du U Deux autres éléments de guidage 19 et 20 sont montés du côté ouvert du U Ces derniers sont reliés l'un à l'autre par un axe de basculement qui permet de les introduire ou de les retirer du couloir 15 par bascu- lement Cette réalisation rend plus aisée l'introduction de la bande 3 non pliée dans le dispositif de pliage A cet effet, on bascule hors du couloir 15 les éléments de guidage 19, 20,on installe la bande 3 et on rabat les deux éléments précités dans le couloir, ce qui provoque le pliage de la bande en W Les figures 7 a à 7 c représen- tent un dispositif de pliage avec lequel le pliage se fait parallèlement au plan de cheminement de la bande 3 non pliée Des zones longitudinales en rubans de la bande 3 sont soulevées progressivement du plan decheminement de cette bande pour être rapprochées et mises en recouvre- ment Ceci est réalisé par des éléments de guidage 22, 23, 24, disposés de façon sensiblement parallèle à la trajec- toire de la bande non pliée Ces éléments sont en contact avec la bande à plier par leurs surfaces de guidage en dessus et en dessous de cette bande en même temps que par leurs arêtes de guidage latérales Une bande stratifiée et pliée de cette manière peut être directement amenée à un ensemble de roulage ou de pressage. La figure 8 représente un pliage réalisable avec un dispositif similaire à celui de la figure 7, le dispositif de pliage n'ayant pas été représenté afin de mieux montrer la bande pliée et le processus de pliage. La figure 11 représente un pliage transversal. La bande, après cuisson, est amenée en continu sur un transporteur pas à pas o elle est déposée avec formation de plis transversaux. Lors d'une opération de pressage sur une bande stratifiée 5, celle-ci est amenée à la sortie du dispo- sitif de pliage, dans une installation de matriçage équipée de moulesde matriçage en deux parties 26 et 26 ', 26 ", les moules étant ouverts lors de l'introduction de la bande. La bande est matricée puis séparée en tronçons correspondant à chacun des moules Ces tronçons matricés et séparés de la bande 5 sont laissés dans les moules 26, 26 ', 26 " pour solidification, puis démoulés Les mou- les 26 peuvent être montés sur une cha ne animée d'un mouvement continu (figure 10) ou bien les demi-moules de chaque type 26 ' et 26 " peuvent eux-mêmes constituer deux chaines respectivs (figure 9) La cavité enfermée dans les moules de matriçage correspond chaque fois à l'épaisseur du produit fabriqué à partir de la bande stratifiée. Pour coller ou souder localement les différen- tes couches stratifiées entre elles, on prévoit, par exemple sur le demi-moule supérieur, des bossages ponc- tuels ou allongés 27 et respectivement 28 qui font saillie dans la cavité définie par le moule de matriçage Pour le matriçage d'éléments de corps creux, ces bossages 28 sont prévus sur le moule de matriçage en bordure des éléments de corps creux De plus, on prévoit dans la zone de la feuille de liaison entre ces éléments des bossages ponc- tuels isolés 28 pour donner à la bande stratifiée une solidité correspondante dans ces zones. Dans les dispositifs de pliage décrits pour le pliage longitudinal le pliage de la bande 3 a constamment lieu sous contrainte de traction. 25331 15 REVENDICATIONS 1 Procédé pour fabriquer des produits, tels que des corps creux, des parties de corps creux attachées entre elles, des parties de corps creux, notamment en forme de coupes, d'assiettes, de rondelles plates, de rouleaux ou analogues attachées entre elles pas des liai- sons en forme de feuille ou analogues, à partir d'une pâte à pâtisserie en bande cuite, de préférence une bande de pâte à gaufre, caractérisé en ce que d'abord, en cui- sant en continu une pâte versable, de préférence une pâte à gaufre à haute teneur en sucre, on prépare une bande sans fin encore chaude et déformable plastiquement ( 3), en ce qu'ensuite on replie la bande déformable plastique- ment ( 3) en une bande de pâtisserie stratifiée ( 5) à au- moins deux couches, puis on poursuit la confection des produits souhaités avec la bande de pâtisserie strat-i- fiée ( 5) encore chaude et plastiquement déformable. 2 Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé-en ce qu'on enroule hélicoldalement d'une façon connue en soi la bande stratifiée ( 5) avec chevauchement des spires sur un mandrin ( 6) pour former un corps creux sans fin en forme de manchon. 3 Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce qu'on matrice la bande stratifiée à l'état plastique ( 5). 4 Procédé suivant la revendication 3, carac- térisé en ce que par le matriçage on découpe de la bande stratifiée les produits individuels. Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé en ce qu'on forme la bande stratifiée ( 5) entre des moules de matriçage en deux partie ( 26). 6 Procédé suivant la revendication 5, carac- térisé en ce qu'au moyen des moules de matriçage ( 26), on transforme la bande stratifiée ( 5) en parties de corps creux séparées les unes des autres ou attachées les unes aux autres. 7 Procédé suivant la revendication 5, carac- térisé en ce qu'au moyen des moules de matriçage ( 26), on transformela bande stratifée( 5) en parties de corps creux atta- chées entre elles par des liaisons en forme de feuil- le ou analogues. 8 Procédé suivant l'une des revendications à 7, caractérisé en ce qu'on laisse les tronçons'de la bande stratifiée se trouvant dans les moules de matri- çage ( 26) se solidifier dans ces moules. 9 Procédé suivant l'une des revendications à 8, caractérisé en ce qu'on sépare les tronçons de la bande stratifiée ( 5) se trouvant dans les moules de matriçage ( 26) avant de les en extraire. Procédé suivant l'une des revendications 3 à 9, caractérisé en ce qu'on colle ou soude ensemble les différentes couches de la bande stratifiée ( 5) en des positions ponctuelles ( 28) ou allongées ( 27) en appliquant localement une pression de matriçage accrue. 11 -Procédé suivant la revendication 10, carac- térisé en ce qu'on colle ou soude ensemble les couches de la bande stratifiée ( 5) dans la zone des produits formés et, le cas échéant dans la zone des liaisons ou analogues reliant ces produits les uns aux autres. 12 Procédé suivant l'une des revendications à 11, caractérisé en ce qu'on plie la bande cuite ( 3) dans la direction longitudinale. 13 Procédé suivant la revendication 12, carac- térisé en ce qu'on plie longitudinalement la bande cuite ( 3) en exerçant simultanément un effort de traction. 14 Procédé suivant l'une des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'on plie la bande cuite ( 3) selon la direction transversale. Procédé suivant l'une des revendications 12 à 14, caractérisé en ce quepour former les couches individuelles de la bande stratifiée ( 5),des zones par- tielles en forme de bande de la bande cuite ( 3) sont rabattues ensemble dans des positions en vis-à-vis. 16 Procédé selon l'une des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que pour former les couches individuelles de la bande stratifiée ( 5) des zones par- tielles en forme de bande de la bande cuite ( 3) sont l'une après l'autre disposées l'une au-dessus de l'autre. 17 Procédé suivant l'une des revendications 12 à 16, caractérisé en ce que l'on déplace en continu la bande cuite ( 3) pendant le pliage. 18 Procédé selon la revendication 17, carac- térisé en ce que pour former les couches de la bande stratifiée ( 5), on fait sortir progressivement de la trajectoire de la bande cuite ( 3) des zones partielles en forme de bande de cette dernière, et on les rapproche mutuellement pour les faire se chevaucher au moins par- tiellement. 19 Procédé selon la revendication 18, carac- térisé en ce qu'on amène les unes sur les autres les zones longitudinales en forme de bande de la bande cuite ( 3) qui sont mutuellement adjacentes. Procédé selon la revendication 18, carac- térisé en ce qu'on amène,directement les unes sur les autres, des zones partielles en forme de bande de la bande cuite ( 3) qui sont séparées mutuellement par une distance, de préférence par une zone partielle en forme de bande. 21 Procédé selon la revendication 17, carac- térisé en ce que pour constituer les couches de la bande stratifiée ( 5) on décale progressivement l'un par rapport à l'altre, transversalement à la direction d'avancement de la bande ( 3),les bords de chacune des zones partielles en forme de bande latéralement adjacentes, et on amène les unes sur les autres les zones partielles en forme de bande. 22 Procédé suivant l'une des revendications 17 à 21, caractérisé en ce que les zones partielles en forme de bande de la bande cuite ( 3) qui sont amenées les unes sur les autres pour former zhaque couche de la bande stratifiée ( 5) sont de largeurs -A-fférentes. 23 Procédé suivant l'une des revendications 17 à 21, caractérisé en ce que chaque couche de la bande stratifiée ( 5) est constituée de plu- S eurs zones partielles en forme de bande, de préférence de même largeur, de la bande cuite ( 3). 24 Procédé suivant l'une des revendications 17 à 22, caractérisé en ce que chaque couche de la bande stratifiée ( 5) est constituée is d'une seule zone partielle en forme de bande de la bande cuite ( 3). Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on presse les couches de la bande stratifiée ( 5) les unes contre les autres, et après avoir le cas échéant mis en place un produit saupoudré, mais avant de former la bande stra- tifiée ( 5). 26 Procédé suivant l'une des revendications 1 à 25, caractérisé en ce qu'on ne presse les couches de la bande stratifiée ( 5) les unes contre les autres que pendant le formage. 27 Dispositif pour la mise en oeuvre du procé- dé selon l'une des revendications 1 à 26 comprenant un four ( 2) pour cuire la bande cuite ( 3), caractérisé en ce que consécutivement au dispositif de prélèvement qui prélève la bande cuite ( 3) de la surface de cuisson ( 1) du four ( 2), sont disposés un dispositif de pliage ( 4) pour stratifier la bande et, consécutivement à ce dernier,un dispositif pour le traitement ultérieur de la bande de pâtisserie stratifiée ( 5) encore à l'état plas- tique,tel que par exemple un dispositif de roulage ( 6), 2 533115 1 7 un dispositif de matriçage ( 7), un dispositif de décou- page ou analogue. 28 Dispositif selon la revendication 27, caractérisé en ce que le dispositif de pliage ( 4) présente pour la bande cuite ( 3) un élément de guidage ( 8, 14) qui s'étend dans la direction du mouvement de la bande cuite( 3) et qui présente au moins une surface de gui- dage ( 14 ") et/ou une arête de guidage ( 8 ') qui est au moins en partie en prise avec la bande cuite ( 3) et qui s'étend obliquement par rapport à la direction du mouve- ment ou respectivement la trajectoire de la bande cuite non pliée ( 3). 29 Dispositif selon la revendication 28, caractérisé en ce que l'élément de guidage ( 14) a sensi- blement en coupe un profil en C et se rétrécit dans la direction du mouvement de la bande cuite ( 3) tandis que la surface de guidage ( 14 ") est aménagée à l'intérieur de l'élément de guidage ( 14) et que la largeur de l'élé- ment de guidage ( 14), mesurée transversalement à la direc- tion de mouvement, décroît jusqu'à la largeur corres- pondant à la largeur de la bande stratifiée ( 5). Dispositif selon la revendication 28, caractérisé en ce qu'il est prévu plusieurs éléments de guidage ( 22, 23, 24) présentant des surfaces de guidage sensiblement planesqui se dirigent les unes vers les autres en forme de coin dans la direction du mouvement de la bande cuite ( 3) jusqu'à se chevaucher, et sont limitées latéralement par des arêtes de guidage. 31 Dispositif selon la revendication 30, carac- térisé en ce-que les surfaces de guidage d'au moins deux éléments de guidage s'étendent dans un plan tandis que les arêtes de guidage latérales sont dirigées les unes vers les autres. 32 Dispositif selon la revendication 30, caractérisé en ce que des surfaces de guidage des éléments de guidage ( 22, 23, 24) sont disposées les unes à côté des autres ou les unes au-dessus des autres, tandis que certaines au moins des arêtes de guidage afférentes se croisent. 33 Dispositif selon l'une des revendications 28 à 32, caractérisé en ce qu' une partie au moins de chaque surface de guidage s'étend sensiblement perpendi- diculairement à la trajectoire de la bande cuite non pliée ( 3). 34 Dispositif selon l'une des revendications 28 à 32, caractérisé en ce qu'une partie au moins de chaque surface de guidage est disposée sensiblement per- pendiculairement à un plan s'étendant perpendiculaire- ment à la trajectoire de la bande cuite non pliée ( 3) is et dans la direction de mouvement de cette dernière. Dispositif selon l'une des revendications 28 à 32, caractérisé en ce que le dispositif de pliage comprend deux éléments de guidage ayant en coupe un pro- fil en peigne et s'étendant dans la d rection de mouvement de la bande cuite non pliée ( 3), ces éléments de guidage vus en coupe ayant des surfaces de guidage qui sont disposées dans des intervalles, de telle manière qu'une partie au moins des surfaces de guidage de l'un des élé- ments de guidage pénètre dans les intervalles entre les surfaces de guidage de l'autre élément de guidage. 36 Dispositif selon l'une des revendications 28 à 35, caractérisé en ce que des parties au moins des éléments de guidage ( 19, 20) sont déplaça- bles ou pivotables transversalement à la trajectoire de la bande cuite ( 3). 37 Dispositif selon l'une des revendications 28 à 36, caractérisé en ce que le dispo- sitif de pliage est chauffant. 38 Dispositif selon l'une des revendications 27 à 37, caractérisé en ce que le disposi- tif de traitement ultérieur de la bande stratifiée ( 5) 1 9 encore à l'état plastique est constitué par un disposi- tif de matriçage ( 7) avec des moules de matriçage en deux parties, les demi-moules de matriçage délimitant par leurs faces qui sont tournées l'une vers l'autre lorsque le moule de matriçage ( 26, 26 ', 26 ") est fermé, une cavité de moulage correspondant au produit à réaliser. 39 Dispositif selon la revendication 38, caractérisé en ce que pour accroître localement la pression de matriçage pour souder entre elles les couches de stratification l'un au moins des deux demi-moules de matriçage de chaque moule de matriçage ( 26, 26 ', 26 ") présente au moins une saillie ponctuelle et/ou allongée ( 27,2 ?) faisant saillie dans la cavité de moulage.