Brevet FR2531839A1 — publié le 19840224

En boulangerie artisanale, les fours généralement utilisés, sont de 2 types : les fours à soles fixes et les fours à chariots. Les fours à soles fixes sont composés d'un certain nombre de caissons métalliques superposés, comportant chacun une sole en ciment. Ces caissons sont chauffés par un fluide qui circule au-dessus et au-dessous d'eux. Chaque caisson est muni d'une ou de plusieurs portes, composant la façade du four et permettant les opérations d'enfournement et défournement. Les fours à chariots ne comprennent qu'unie seule chambre de cuisson, de grandes dimensions, descendant jusqu'au sol, fermée par une seule porte. Les patons à cuire sont disposés sur des plateaux eux-mêmes placés dans un chariot de grandes dimensions. (Ce chariot peut dans certains fours, tourner pendant la cuisson, dans d'autres fours, le chariot est immobile). Les opérations d'enfournement et défournement consistent simplement à rentrer le chariot dans le four et à le sortir après la cuisson. Les fours à chariots conviennent bien à la cuisson des petits pains, des pains de 200 et 400 grammes. Par contre les fours à soles fixes sont préférables pour la cuisson des gros pains, des pains ayant une forme ou une composition spéciale, des pieces de pâtisserie ou viennoiserie, et de tous les articles qui ne sont pas fabriqués en un grand nombre d'exemplaires. Ces qualités complémentaires amènent les boulangers, ayant une fabrication un peu importante, à l'utilisation de 2 fours. Le four, objet de l'invention, tout en.n'ayant qu'une seule source de chaleur, permet la cuisson sur soles et la cuisson sur chariot. Ce four ne nécessite qu'une seule cheminée, qu'une seule amenée de-combustible et d'eau, un seul raccordement au réseau électrique, une seule hotte et une seule évacuation de buée. Le four, objet de l'invention, comprend 3 parties - un ensemble de caissons superposés comportant chacun une sole en ciment, sur laquelle sont disposés les produits à cuire (gros pains, pains spéciaux, pâtis serie, viennoiserie) S - une chambre de grandes dimensions dans laquelle ren tre le chariot, contenant les plateaux sur lesquels sont disposés les-pains de 200 et 400 grammes (cha riot tournant ou chariot fixe) - un groupe de production de chaleur constitué par des appareils connus (brûleurs à mazout ou à gaz, échan geurs, résistances électriques) et par un accumula teur spécial dans le cas de chauffage électrique. Le groupe de production de chaleur peut être placé entre les caissons et le chariot, ou au contraire, pour des raisons de moindre encombrement, à l'arrjêre du chariot, (qui est souvent moins encombrant, en profondeur, que les caissons). La transmission de la chaleur dans le four est assurée par une circulation d'air, éventuellement mélangée à des gaz de combustion, dans le cas de chauffage au gazes Dans ie cas d'utilisation d'un chariot immobile, pour que la cuisson des pains soit régulière, il faut que l'air circule, alternativement dans 2 sens opposés. La circulation d'air, assurée par un ou deux ventilateurs comporte un certain nombre de circuits équipés de volets motorisés, pouvant tourner de 90 , qui permettent la réalisation des différentes fonctions - cuisson dans la partie du four équipée de caissons à soles fixes - cuisson des pains disposés dans le chariot - utilisation de l'accumulateur dans le cas de chauf fage électrique - changement périodique du sens de la circulation d'air, dans le cas de chariot fixe - arrêt de l'une ou de l'autre des 2 parties du four. Dans le cas de construction avec 2 ventilateurs, les 2 parties du four, peuvent fonctionner à des températures différentes, ce qui permet au boulanger de cuire de la pâ tisserie dans les caissons à soles fixes pendant la cuisson des pains placés dans le chariot. La production de chaleur et les différents volets motorisés sont commandées automatiquement, par un ou plusieurs thermostats, -et par une minuterie qui assure l'alternance des sens de circulation d'air, dans le cas de chariot fixe. Dans le cas de chauffage électrique, l'accumulateur qui emmagasine la chaleur disponible, notamment dans les périodes ou les pains se trouvent dans la dernière période de leur cuisson, doit, pour être efficace, et contrairement aux accumulateurs connus, restituer la chaleur emmagasinée très rapidement au moment de l'enfournement du chariot. Ce résultat est atteint par une construction en fonte ou en acier, toutes les parties constituant l'accumulateur étant de faible épaisseur. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortiront de la description faite ci-après en référence aux dessins schématiques annexés qui montrent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'invention - la fig. 1 est une coupe verticale représentant le four avec utilisation d'un chariot tournant - la fig. 2 est une coupe verticale représentant le four utilisant un chariot fixe - - la fig. 3 est une vue en plan, avec une coupe partiel le de l'accumulateur de chaleur, réalisé en fonte - la fig. 4 est une vue en plan, avec une coupe partiel le de l'accumulateur de chaleur, réalisé en tôle d'acier. Dans la fig. 1, la partie, "cuisson sur soles", comprend 5 caissons 1, équipés chacun d'une sole en ciment. Les appareils connus constituant le groupe de chauffage 2, n'ont pas été dessinés. La partie, "cuisson sur chariot", comprend un chariot 3, muni de 10 plaques de cuisson superposées. Un ventilateur 4 assure-la circulation de l'air dans les différents circuits. Les 2 volets 5 et 6 permettent d'arrêter le chauffage soit de la partie "cuisson sur sole", soit de la partie "cuisson sur chariot. - Les 2 volets 7 et 8 n'existent que dans le cas d'un accumulateur de chaleur, ils permettent le passage de l'air, soit dans le groupe de chauffage 2, soit dans les dérivations 9 et 10. La fig. 2 comporte un certain nombre d'éléments existants dans la fig. 1, et portant les mêmes numéros 1, 2, 3, 9 et 10. Les 2 ventilateurs 11 et 12, des circuits et des volets différents, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 et 20, permettent d'obtenir dans les 2 parties du four l'alternance des 2 sens de circulation de l'air, indispensable dans le cas de chariot immobile pendant la cuisson. Le four comporte un thermostat dans la partie caissons à sole fixe, et un autre thermostat dans la partie cuisson sur chariot. Ces 2 thermostats commandent les 2 volets doubles 15 et 18 qui permettent à l'air de passer en totalité ou en partie, soit dans le groupe de chauffage 2, soit dans les dérivations 9 et 10. Cette combinaison permet d'avoir, par mélange, des températures de cuisson différentes de celle du groupe de chauffage, et des températures différentes dans les caissons et dans le chariot. L'accumulateur de chaleur utilisé dans le cas de chauffage électrique, réalisé en fonte comprend un certain nombre d'éléments comportant une partie centrale 21 dans laquelle sont placées les résistances électriques 22. Le corps central composé de parois peu épaisses, est entouré d'ailettes minces 23. L'accumulateur de chaleur, peut également être construit en acier, il comprend alors, un certain nombre de toles 24, maintenues par des entretoises 25, entre les toles 24 sont placées les résistances électriques 26. REVENDICATIONS 1. Four de boulangerie permettant de cuire simultanément, ou séparément, des articles divers, gros pains, pains spéciaux, articles de pâtisserie, placés dans des caissons à sole fixe (1) et des pains de 200 et 400 grammes places dans un chariot (3) caractérisé par le fait que ces résultats sont obtenus avec une seule source de chaleur(2). 2. Four, selon la revendication 1, caractérise par l'emplacement de la source de chaleur qui peut être située entre les caissons (1) et le chariot (3) ou au contraire à l'arrière du chariot (3). 3. Four, selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il peut être construit7 soit pour llutilisation d'un chariot tournant, soit pour l'utilisation d'un chariot fixe, avec inversion périodique du sens de la circulation d'air. 4. Four, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source de chaleur comporte, dans le cas de chauffage électrique un accumulateur de chaleur particulier pouvant restituer tres rapidement, au moment de l'enfournement du chariot, la chaleur emmagasinée à d'autres moments. 5. Four, selon la revendication 4, caractérisé par un accumulateur construit, soit en fonte, en éléments comportant des ailettes minces (23) entourant un corps central (21) dans lequel sont logées les résistances électriques (22), soit en acier, par assemblage de tôles entretoisées (24), entre lesquelles sont placées les résistances chauffantes (26). 6. Four, selon la revendication 1, caractérisé par une régulation de température comportant des thermostats commandant des volets motorisés (15) et (18) permettant d'avoir des températures de cuisson différentes, dans les caissons à sole îixe et dans le chariot.