Brevet FR2533411A1 — publié le 19840330

La présente invention concerne un procédé pour fabriquer les fromages à pâte fraîche ou à pâte molle. La présente invention concerne aussi un dispo- sitif et une table pour la mise en oeuvre du procédé précité. Un fromage à pâte fraîche est fabriqué sans chauffage tandis qu'un fromage à pâte molle est fabriqué avec chauffage. Pour fabriquer de tels fromages, on prélève généralement du lait cru dans un réservoir et on le pompe dans un appareil de pasteurisation ou de réchauffage puis dans un récipient de caillage o l'on ajoute la présure et les ferments Une fois que le lait a caillé, on prélève à la louche des morceaux de caillé que l'on dispose chacun dans un moule individuel perforé -ou faisselle- pour son égouttage La qualité du fromage dépend de ce que le caillé aura ou non été brisé au cours de cette opération et celle-ci est donc très délicate Elle l'est d'autant plus que pour faire des lots dans lesquels les fromages sont homogènes en qualité et en poids, on doit prélever pour un même lot de fromages le caillé à la même profondeur dans le bac de caillage Les fromages sont ensuite retournés dans leur faisselle pour être égouttés dans l'autre sens et sont enfin disposés par groupes sur les clavettes du séchoir, puis sur celles du hâloir. Ainsi, chaque fromage doit être fabriqué indi- viduellement Sa fabrication en est rendue coûteuse en main-d'oeuvre, et, comme on l'a vu, elle n'est pas exempte de risques En outre, dans le récipient de cail- lage, le caillé-est plus ou moins égoutté selon la pro- fondeur à laquelle il est prélevé à la louche Les fro- mages ainsi fabriqués n'ont donc pas tous les mêmes qualités, ni surtout le même poids car le volume perdu par le fromage lors de l'égouttage en moule dépend bien entendu de l'état plus ou moins égoutté du caillé lors de sa mise en moule. Le but de l'invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé pour fabriquer les fromages à pâte fraîche ou à pâte molle qui soit économique en main-d'oeuvre et propice à l'homogé- néité des produits fabriqués. L'invention vise ainsi un procédé pour fabriquer de tels fromages dans lequel on pré- lève du lait dans un réservoir, on lui ajoute des addi- tifs tels que présure et/ou ferments, et on le dispose dans des moules individuels perforés. Suivant l'invention, le procédé est caracté- risé en ce qu'on inclut les moules dans une enceinte dans laquelle par leurs perforations ils communiquent entre eux, et en ce qu'on réalise le caillage dans cette enceinte. Ainsi, le caillage a lieu directement dans les moules. Le transport à la louche, difficile et risqué entre le bac de caillage et les moules est supprimé. Tous les moules sont garnis d'un produit homogène. Comme ils communiquent entre eux, ils sont remplis jusqu'au même niveau et les produits termines ont donc tous sensiblement le même poids Le caillé se formant directement dans le moule ne peut se briser et le fromage ainsi fabriqué est donc d'excellente qualité. Selon un second aspect de l'invention, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus est caractérisé en ce qu'il comprend un blocmoules regroupant une série de moules perforés répartis en un plan et attachés les uns aux autres. Ce bloc-moules permet de manipuler un grand nombre de fromages à la fois lors des opérations de retournement et de démoulage En outre, il simplifie les opérations de lavage et de rangement Tout ceci dimi- nue encore les frais de main-d'oeuvre. Selon un troisième aspect de l'invention, la table pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention, ou pour utilisation en combinaison avec le dispositif précité, est caractérisée en ce qu'elle comporte une cuve destinée à recevoir les moules pendant le caillage, et un plateau d'égouttage situé à un second niveau au- dessus du bac. Une fois que le caillage a eu lieu, on retire les moules du bac avec leur contenu de caillé et on les met à l'égouttage sur le plateau Les manutentions nécessaires sont donc très limitées et l'encombrement du matériel nécessaire à la mise en oeuvre du procédé est très réduit par comparaison à ce qu'il en est avec le procédé connu. D'autres particularités et avantages de l'in- vention ressortiront encore de la description ci-après. Aux dessins annexés, donnés à titre d'exemples non limitatifs: la figure 1 est une vue schématique montrant différentes étapes du procédé conforme à l'invention, avec arrachement de l'entonnoir, et coupe transversale médiane et perspective du bac de caillage contenant le sac d'égouttage et le bloc-moules; la figure 2 est une vue de dessus de l'en- tonnoir en coupe selon le plan Il-Il de la figure 1; la figure 3 est une vue schématique en coupe transversale du bac de caillage pendant le siphonnage du petit lait; les figures 4 et 6 sont des vues schémati- ques en coupe transversale de bloc-moules pendant l'égouttage; la figure 5 est une vue latérale montrant le sac de caillage pendant son égouttage; la figure 7 est une vue partielle en pers- pective de la table conforme à l'invention; la figure 8 est une vue partielle en éléva- tion latérale de la table de la figure 7; la figure 9 est une vue en bout de la table de la figure 7; la figure 10 est une vue en perspective d'une cloison amovible; la figure 11 est une vue schématique en coupe transversale de plusieurs blocs-moules empilés dans un lave-vaisselle; la figure 12 est une vue en perspective d'un bloc-moule pour fromage frais, avec son bloc de réhaussesvu en coupe médiane; la figure 13 est une vue en coupe selon le plan XIII-XIII de la figure 12; et la figure 14 est une vue en perspective des fromages dans un demi-corps de bloc-moules faisant office de présentoir. Dans l'exemple représenté à la figure 1, on stocke le lait cru dans un réservoir 1 duquel on l'en- voie au moyen d'une pompe 2 à travers un appareil de pasteurisation 3 -par exemple un pasteurisateur STOUTZ- ou, par un by-pass 6, à travers un réchauffeur 4 qui fait généralement partie de l'appareil 3 et dont le rôle est de délivrer le lait cru à la température voulue bien qu'il n'ait pas été réchauffé par la pasteurisation. Le by-pass 6 est commandé par une vanne à trois voies 7. Un débitmètre 8 est placé à la sortie commune de l'appa- reil 3 et du réchauffeur 4, et suivi par des moyens pour adjoindre au lait des additifs tels que ferments, pré- sure, pénicillium, etc. Conformément à une particularité de l'inven- tion, la conduite 9 sortant du débitmètre 8 débouche à l'intérieur d'un entonnoir Il et est plus particuliè- rement raccordée sensiblement tangentiellement à la paroi latérale tronconique de l'entonnoir 11 (figures 1 et 2) Deux burettes 12 (figure 1) sont montées au- dessus de l'entonnoir 11 qui peut avoir environ 60 cm de diamètre si l'installation doit débiter 600 litres de lait par heure Les burettes 12 comportent chacune un ballon 13, un col de remplissage 14 et une tubulure de vidange 16 dont le débit-est réglable par un robinet 17 Grace à des moyens non représentés, les burettes 12 sont avantageusement du type à niveau constant. Chaque burette 12 contient l'un des additifs (ferment, présure, pénicillium) à adjoindre au lait avant le caillage Bien entendu, les burettes 12 peuvent être en nombre quelconque selon les besoins. La sortie 18 de l'entonnoir est raccordée à un tuyau souple 19 par lequel le mélange de lait et d'additif fabriqué en continu est déversé dans une enceinte de caillage 21 réalisée sous la forme d'un bac sensiblement parallélépipédique dont le haut est ouvert. Le fond du bac 21 est garni sur sa face inférieure de moyens de chauffage électrique 22 constitués par des éléments résistifsnoyés dans un film isolant collé contre le fond du bac 21. Dans le bac de caillage 21 est disposé un bloc-moules 23 comprenant un certain nombre de moules 24 légèrement tronconiques et ouverts sur leur face termi- nale la plus grande, qui est dirigée vers le haut et située sensiblement de niveau avec le bord supérieur 26 du bac 21 Les moules 24 ont une profondeur voisine de celle du bac 21 de sorte que leur fond est à faible distance, voire au contact, du fond du bac Les moules 24 présentent sur toute la hauteur de leur paroi laté- rale des perforations d'égouttage 26 Le diamètre moyen des moules 24 correspond à celui du fromage à réaliser avant le séchage éventuel Par contre, la profondeur des moules 24 dépasse largement la longueur du fromage à réaliser, et correspond à la quantité de lait néces- saire pour réaliser le fromage ayant la dimension voulue. Les moules 24 sont disposés selon un plan i horizontal de sorte que le bloc-moules 23 comporte par exemple 5 x 5 = 25 moules 24 disposés en carré. Les moules 24 sont attachés les uns aux autres par une plaque plane 27, qui présente des ouvertures circulaires dont chacune a son pourtour fixé, par exemple soudé, au bord de l'un des moules 24. Les parois intérieures du bac 21 sont tapis- sées par un sac-d'égouttage 28 cousu à la forme du bac. Le bord du sac 28, qui est adjacent au bord 26 du bac 21, présente un ourlet 29 dans lequel est passé un cor- don 31. On va maintenant exposer le fonctionnement du dispositif décrit jusqu'à maintenant, en y incluant l'exposé du procédé conforme à l'invention. On dispose dans le bac 21 le sac 28 puis dans celui-ci le bloc-moules 23 dont tous les moules 24 com- muniquent entre eux par leurs perforations 26 et par l'espace intersticiel qui subsiste entre les faces exté- rieures des moules 24 et les parois intérieures du bac 21. On règle les robinets 17 à des valeurs de débit adéquates tant soit dans l'absolu que relativement l'une à l'autre On étalonne ce débit par tout moyen approprié et, sous le contrôle du débitmètre 8, on règle le débit fourni par la pompe 2 en correspondance avec les débits fournis par les burettes 12 Ainsi, le réglage fin porte sur le débit qui est de loin le plus grand, ce qui est beaucoup plus facile que de doser en continu les très faibles débits d'additif au moyen de pompes doseuses extrêmement onéreuses. Le lait arrivant par la conduite 9, forme un cyclone dans l'entonnoir 11 ce qui l'homogénise par turbulence avec les additifs. On amène le tuyau souple 19 au-dessus du bac 21 pour le remplir à rasbord, c'est-à-dire jusqu'à la plaque 27 Non seulement les moules 24 se remplissent simultanément, mais les interstices entre le bac 21 et les moules 24 se remplissent également car ils sont alimentés en mélange par les perforations 26 des moules 24 Néanmoins, il est clair que comme le bloc-moules 23 est logé dans le bac 21, les moules perforés 24 ne subissent que des fuites restreintes, c'est-à-dire limitées au volume interstitiel entre le bloc-moules et le bac. Au moyen du film chauffant 22 on porte et/ou maintient le mélange dans le bac 21 à la température voulue (en général 250), et on attend le caillage en laissant le mélange immobile. Selon les ferments utilisés, le caillé 30 peut de former en surface, ou au contraire au fond des moules C'est ce dernier cas qui est représenté à la figure 3, dans laquelle le sac d'égouttage 28 a été omis dans un but de clarté. Lorsque le caillage est terminé, on introduit par un orifice 32 (figures 1 et 3) de la plaque 27 un tube souple 33 par lequel on siphonne le petit lait 34 pour le déverser dans une gouttière 36 prévue à cet effet Du fait du siphonnage, les fuites par les perfo- rations 26 ont de nouveau lieu et le petit lait s'éli- mine aussi bien des moules 24 que du volume interstitiel entre bac 21 et bloc-moules 23. On élimine ainsi tout le petit lait 34 qui peut l'être sans entraîner avec lui des quantités significatives du caillé 30 On extrait ensuite le bloc- moules 23 du bac 21 et on le dépose sur un plateau d'égouttage 37 (figure 4), o on laisse l'égouttage se poursuivre par gravité. Pendant ce temps, on retire du bac 21 le sac d'égouttage 28 (figure 5) et on le suspend par son cordon 31 pour débarrasser son contenu du petit lait 34 qu'il contient encore et qui, contrairement au caillé, -3 253341 1 peut filtrer à travers la toile du sac 28 Le caillé récupéré dans le sac 28 est brisé et ne peut donc donner du fromage de première qualité On l'utilisera pour fabriquer du fromage frais ou du fromage extrudé en bûchettes ou analogues. Lorsque l'égouttage du bloc-moules 23 ne pro- duit plus de petit lait, on pose à l'envers sur le bloc- moules 23, un bloc-moules 38 identique au bloc-moules 23 si ce n'est que les moules 39 qu'il comporte ont une profondeur moindre que les moules 24, correspondant ou légèrement supérieure à celle des fromages à ce stade de l'égouttage. On retourne d'un seul ensemble les deux blocs. moules accolés par leunsplaquesde liaison 27 de façon que le bloc-moules 38 passe en position inférieure et reçoive les fromages 41 Le bloc-moules 23 est évacué tandis que le bloc-moules 38 occupé par les fromages 41 est à son tour laissé sur le plateau d'égouttage 37 pour que les fromages 41 s'égouttent sur leur autre face (figure 6). Une fois cet égoittage terminé à son tour, on amène au-dessus du blocmoules 38 une clayette de séchage 42 que l'on applique sur la plaque 27 du bloc- moules 38 avant de retourner l'ensemble pour déposer les fromages 41 sur la clayette 42 destinée à être entreposée au séchoir (non représenté). On va maintenant décrire la table conforme à l'invention, qui est de nature à rendre écomoniquement encore plus rentable le procédé qui vient d'être décrit. Elle peut avoir trois mètres de long sur un mètre de large environ et comme le montrent les figures 7 à 9, comporte trois étages supportés par un ch Assis métallique définissant quatre pieds 43. A l'étage intermédiaire est fixé le bac de caillage 21 dont les dimensions lui permettent d'accueillir 253341 t deux blocs-moules 23 dans le sens de la largeur et six blocs-moules 23 dans le sens de la longueur. Il est également possible d'employer des blocs-moules de dimensions différentes, en nombre correspondant à la surface qu'ils occupent. Le bac 21 a un profil rectangulaire qui se conserve tout le long de la table Celle-ci comprend en outre des cloisons rectangulaires amovibles 44 (figures 6 à 10) dont le contour correspond au profil transversal intérieur du bac 21 Sur ses deux côtés laté- raux 46 (figure 10) et son côté inférieur 47 chaque cloison 44 est entourée d'un joint d'étanchéité 48 destiné à prendre appui contre la paroi interne du bac 21. Sur son côté supérieur 49, la cloison 44 porte rigidement une tige tiletée 51 sur laquelle est engagé un écrou 52. Comme le montrent les figures 7 et 9, la tige filetée 51 est en service montée à coulisse entre deux rails 53 fixés selon la direction longitudinale de la table à une certaine distance au-dessus du bac 21. L'écrou 52 se trouve sous les rails 53. Lorsque l'on désire déplacer la cloison 44 le long du bac 21, ou la retirercomplètement, l'écrou 52 est desserré Si au contraire on désire fixer la cloison 44 en une position bien déterminée, l'écrou 52 est serré de façon à prendre appui sous les rails 53 pour solli- citer la cloison 44 vers le fond du bac 21, ce qui per- met en même temps au joint 48 de remplir sa fonction d'étanchéité. La gouttière 36 court le long d'un côté longi- tudinal et d'un côté transversal de la table, son fond étant à une hauteur légèrement inférieure à celle du fond du bac 21 La gouttière a une pente qui favorise l'écoulement du petit lait de l'extrémité libre de la partie longitudinale vers l'extrémité libre,munie d' une goulotte 54, de la partie transversale. A l'étage supérieur se trouve le plateau d'égouttage ( 37) qui a un fond dont le contour corres- pond au contour de la table vue en plan, et des rebords dont l'un, qui borde une largeur de plateau, est traversé par un tuyau de fond 56 débouchant au-dessus de la gouttière 36. Le plateau 37 est porté par un cadre 58 de la table, qui est incliné de façon que le tuyau de fond 56, situé près d'un angle du plateau 37, soit sensible- ment au point le plus bas du plateau 37. Le plateau 37 repose sur les bras transversaux 59 du cadre 58 par l'intermédiaire de roulettes 61 qui permettent le déplacement du plateau 37 en direction horizontale transversale à la table entre une position (figure 9) dans laquelle le plateau 37 est superposé au bac 21, et une position (figure 7) dans laquelle le plateau 37 est décalé sur le côté de la moitié au moins de la largeur de la table Le déplacement du plateau 37 vers la position décalée de la figure 7 correspond à une légère montée compte tenu de l'inclinaison du cadre 58, de sorte que le tuyau 56 est toujours au-dessus de la gouttière 36 Pour faciliter l'accès au bac 21 lorsque le plateau 37 est dans sa position décalée, les rails 53 sont décalés, relativement au plan longitudinal médian de la table, vers le côté toujours recouvert par le plateau 37 A chaque extrémité du plateau 37 est fixée une patte recourbée 62 engagée sous les tra- verses 59 pour maintenir le plateau 37 en appui sur le cadre 58. Comme le montre la figure 9, un ou plusieurs rideaux 63, de préférence thermiquement isolants,sont fixés de façon amovible au cadre 58 pour clore l'espace compris entre le bac 21 et le plateau 37 lorsque celui-ci est dans sa position o il recouvre le bac 21. Par ailleurs, le plateau 37 et le bac 21 sont à hauteur des mains de l'opérateur. A l'étage inférieur, la table présente une plate-forme 64 sur laquelle des blocs-moules,des cloi- sons 44, ou autres, peuvent être entreposés lorsqu'ils ne sont pas utilisés. La table qui vient d'être décrite s'utilise de la façon suivante: Pour remplir les blocs-moules 23 avec l'en- tonnoir 11, on repousse latéralement le plateau 37 et on amène le tuyau souple 19 au-dessus du bac 21. De préférence, dans le cas des blocs 23, on sépare chaque paire de blocs 23 disposée en largeur par une cloison 44 et on utilise un sac 28 commun à ces deux blocs Ceci permet notamment de remplir jusqu'à des niveaux différents Ni, N 2, N 3, (figure 8) les différents compartiments définis par les cloisons 44, pour faire des fromages dont la taille diffère d'un compartiment à l'autre, ou encore de faire des fromages de différentes natures (additifs différents) d'un compartiment à l'autre. Quand le bloc 21 est rempli, on ramène le pla- teau 37 au-dessus de lui et on met en place si ce n'est pas encore fait les rideaux 63 On crée ainsi au-dessus du lait en cours de caillage une enceinte close qui évite d'avoir à étendre à toute la salle la température assez élevée ( 250 C environ) qui est nécessaire Il en résulte des économies d'énergie et de meilleures condi- tions de travail Quand le petit lait a été siphonné dans la gouttière 36 comme exposé en référence à la figure 3, on repousse le plateau 37, on extrait les blocs-moules 23 et on les dépose sur le plateau 37 pour qu'ils s'y égouttent avec évacuation du petit lait par le conduit 56 Sans attendre, de nouveaux blocs-moules 23 peuvent être mis en place dans le bac 21 et remplis, puis le plateau 37 ramené au-dessus du bac 21 Le transvase- ment des fromages 41 dans les blocs-moules 38 (figure 4) a lieu au-dessus du plateau 37. On a vu que la plate-forme 64 est utile pour entreposer les blocs-moules On notera d'après la figure 11 que les blocs-moules 23, 38 peuvent être emboîtés les uns dans les autres avec interposition d'entretoises 66 disposées à leur périphérie, qui peuvent être de simples tasseaux individuels, ou au contraire des cadres prenant appui sur tout le pourtour des blocs-moules Ainsi, les blocs-moules ne risquent pas de se coincer les uns dans les autres, et ils peuvent être mis à plusieurs dans la cuve 67 d'une machine à laver type restaurant: la circulation d'eau pourra avoir lieu entre les blocs- moules 23. On va maintenant décrire en référence aux figures 12 à 14 un dispositif particulièrement avanta- geux pour fabriquer les fromages destinés à être vendus frais. Ce dispositif comprend un bloc-moules 68 cons- titué par un bloc de polystyrène parallélépipédique dans lequel sont creusés des alvéoles tronconiques borgnes 69, d'axes parallèles, disposés dans un plan, qui consti- tuent les moules, et s'ouvrent sur le dessus. Au voisinage de leur ouverture, ces alvéoles 69 sont élargis par des épaulements 71 de sorte qu'ils communiquent tous entre eux au-dessus des épaulements 71. En quinconce relativement aux alvéoles 69 sont aménagés des puits d'égouttage 72, d'axes parallèles à ceux des alvéoles et qui débouchent de part et d'autre du bloc 68. Les alvéoles 69 communiquent avec les puits d'égouttage par des canaux horizontaux 73 En outre, les alvéoles 69 adjacents aux bords du bloc 68 communiquent avec l'exté- rieur par des canaux horizontaux 74 débouchant dans les parois latérales du bloc 68. Le dispositif comprend encore un bloc de rehausses 76 constitué de tronçons de tubes 77 tous de la même longueur et soudés les uns aux autres dans un même plan, par leurs génératrices adjacentes, selon une disposition correspondant exactement à celle des alvéo- les 69 dans le bloc 68 Le bloc de rehausses 76 peut s'emboîter dans les alvéoles 69 jusqu'à buter contre les épaulements 71, position dans laquelle les rehausses 77 dépassent encore notablement des alvéoles 69. Le dispositif comprend encore un couvercle 78 permettant d'obturer les alvéoles 69 Il comporte des saillies cylindriques 79 dont chacune s'emboîte dans l'un des alvéoles 69, et des orifices 81 dont chacun coïncide avec l'un des puits 72. Ce dispositif s'utilise de la façon suivante: Comme représenté à la partie gauche de la figure 13, on commence par obturer avec des bandes adhésives 82 aussi bien les conduits 74 que les deux extrémités de chaque puits 72, cela afin de restreindre les fuites par les conduits 73 et 740 On emboîte ensuite le bloc de rehausses 76 dans les alvéoles 69 L'enceinte de caillage, qui inclut les moules 69, est aussi constituée par le bloc 68, les rehausses 77 et les bandes adhésives 820 On remplit les alvéoles avec du lait auquel on a adjoint les additifs voulus Comme représenté à gauche de la figure 13, les rehausses 77 sont également remplies. Quand le caillage a eu lieu, on ôte les bandes adhésives 82 et on laisse le petit lait s'épancher par les con- duits 73, 74 et les puits 72 Quand l'égouttage des fromages sur cette face a eu lieu, le niveau est retombé dans les alvéoles 69 en dessous des rehausses 77 On ôte alors ces dernières, on met en place le cou- vercle 78 que l'on fixe avec des bandes adhésives 83 (partie droite de la figure 13) et on retourne le bloc 68 et son couvercle 78 pour égoutter les fromages 84 ou l'autre face Le bloc 68, muni de son couvercle 78 peut ensuite être vendu tel quel, après avoir éventuel- lement rebouché avec de la bande adhésive toutes les issues possibles pour un reste éventuel de petit lait. Le bloc 68 peut être réalisé en deux demi- corps dont le plan de joint 86, représenté en trait mixte à la figure 12, est perpendiculaire à l'axe des alvéoles 69 Ainsi, comme le montre la figure 14, on déballe les fromages en ôtant le demi-corpssupérieur, de sorte que les fromages 84 restent enfichés dans le demi-corps inférieur 87 faisant office de présentoir. Comme on l'a vu tout au long de la descrip- tion, l'invention comporte de nombreuses particularités qui concourent à simplifier considérablement la fabrication du fromage à pâte franche et à améliorer sa qualité. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés et de nombreux aménagements peuvent être apportés à ces exemples sans sortir du cadre de l'invention. C'est ainsi que l'on pourrait par exemple pré- parer le mélange de lait et d'additifs dans un bac intermédiaire, ou directement dans les moules. Le bloc-moule tel que 23 pourrait ne pas comporter d'orifice 32, et comporter par contre un moule tel que 24 amovible que l'on ôte pour siphonner le petit lait dans le bac, ou encore un solide ayant la forme des moules pour être mis dans l'un des moules 24 avant le remplissage du bac 21, puis retire après le caillage pour permettre le siphonnage du petit lait à l'intérieur de ce moule. Dans une réalisation se rapprochant de celle des figures 12 à 14, les puits sont remplacés par des conduits horizontaux, de section allongée verticalement, qui séparent les rangées de moules et communiquent avec les moules des rangées adjacentes Par ailleurs, le bloc de rehausses 76 peut porter à sa partie supérieure un collecteur comprenant une plaque perforée dont le pour- tour de chaque perforation est jointif avec le bord supérieur de l'une des rehausses telles que 77,et un rebord vertical dirigé vers le haut sur tout le pourtour de la plaque perforée. On peut encore prévoir que le bac 21 vu face à sa longueur a une légère inclinaison et un robinet de vidange à sa partie la plus basse Ceci facilite grande- ment le nettoyage après démontage des cloisons Grâce aux cloisons 44, on peut malgré cette inclinaison faire en sorte que tous les fromages fabriqués aient des dimen- sions sensiblement identiques. Il est possible de pratiquer dans le fond des moules 24, 69, des perforations dont le diamètre est calculé pour éviter que leur efficacité d'égouttage plus grande que celle des perforations des parois latérales ne conduise à ce que la surface supérieure du fromage devienne concave. A la place du bloc-moules 23, on pourrait utiliser deux blocs-moules deux fois moins hauts, par exemple tels que les blocs-moles 38, l'un étant retour- né au-dessus de l'autre Lorsque le premier égouttage est terminé, il suffit de retourner l'ensemble de ces deux blocs-moules, et de récupérer le bloc-moule qui se trouve désormais au-dessus pour l'utiliser ailleurs tandis que celui qui se trouve au-dessous est désormais utilisé comme le bloc-moule 38 de l'exemple représenté. REVENDICATIONS 1 Procédé pour fabriquer les fromagesà pte frtîche ou à pâte mo Ue, dans lequel on prélève du lait dans un réservoir ( 1), on lui ajoute des additifs tels que présure et/ou ferments, et on le dispose dans des moules individuels perforés ( 24, 69), caractérisé en ce qu'on inclut les moules ( 24, 69) dans une enceinte ( 21; 68, 76, 8-2) dans laquelle, par leurs perforations ( 26, 73), ils communiquent entre eux au moins par groupes, et en ce qu'on réalise le caillage dans cette enceinte. 2 Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce qu'on fabrique le mélange de lait et d'additifs en continu et en ce que seulement ensuite on garnit l'enceinte ( 21; 68, 76, 82) en mélange. 3 Procédé conforme à la revendication 2, caractérisé en ce qu'on règle arbitrairement le débit d'additifs, et en ce qu'on règle le débit de lait en fonction du débit d'additifs. 4 Procédé conforme à l'une des revendications 2 ou 3, dans lequel on pasteurise le lait en continu avant d'y adjoindre les additifs, caractérisé en ce qu'on utilise la pompe ( 2) débitant dans l'appareil de pasteurisation ( 3) pour propulser le lait lors du mélange en continu avec les additifs. Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que pour fabriquer en continu le mélange de lait et d'additifs, on fait pénétrer le lait tangentiellement dans un entonnoir ( 11) au-dessus duquel on déverse les additifs. 6 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'après le caillage on pré- lève dans l'enceinte ( 21, 68) une partie au moins du petit lait qui s'y est formé. 7 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on utilise pour emballer en commun plusieurs fromages ( 84) une partie au moins de l'enceinte ( 68) dans laquelle on a réalisé le caillage. 8 Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'on utilise comme enceinte un bac de caillage ( 21) dont on tapisse les parois inté- rieures avec un sac d'égouttage ( 28) dans lequel-on dispose les moules individuels ( 24), et en ce qu'àprès caillage du mélange et extraction des moules individuels ( 24), on récupère dans le sac d'égouttage ( 28) le caillé qui s'est formé entre les parois extérieures des moules ( 24) et les parois intérieures du bac ( 21). 9 Dispositif pour la mise en oeuvre du pro- cédé conforme à l'une des revendications 1 à 8, carac- térisé en ce qu'il comprend au moins un bloc-moules ( 23, 38) regroupant une série de moules perforés ( 24) répartis en un plan et attachés les uns aux autres. Dispositif comprenant plusieurs blocs- moules conformes à la revendication 9, caractérisé en ce que dans chaque bloc-moules ( 23 D 38) les moules ( 24, 39) sont évasés et rattachés les uns aux autres par le bord de leur ouverture, le dispositif comprenant en outre des entretoises ( 66) permettantd'emboiter lesblocs- -moules avec interposition des entretoises ( 66) pour réserver un espace entre eux. 11 Dispositif conforme à l'une des revendica- tions 9 ou 10, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un bloc de rehausses ( 76) qui peut être aôcollé au bloc-moules ( 68) pour prolonger provisoirement chaque moule ( 69) vers le haut, du moins jusqu'à l'égouttage au moins partiel. 12 Dispositif conforme à l'une des revendica- tions 9 à 11, caractérisé en ce que le bloc-moules( 68) est massif et traversé par au moins un conduit ( 72) d'évacuation du petit lait, dans lequel débouchent certaines au moins des perforations ( 73) de plusieurs moules ( 69). 13 Dispositif conforme à l'une des revendica- tions 9 à 12, caractérisé en ce qu'il comprend un cou- vercle amovible ( 78) qui lorsqu'il est en place ferme l'ouverture de tous les moules ( 69) du bloc-moules ( 68), permettant-ainsi de retourner le bloc-moules ( 68) pour l'égouttage dans l'autre sens. 14 Dispositif conforme à la revendication 13, caractérisé en ce que le bloc-moules ( 68) est constitué de deux demi-corps ( 87) séparés par un plan ( 86) trans- versal à l'axe des moules ( 69). Table pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une des revendications 1 à 8, ou'pour utilisation en combinaison avec le dispositif de l'une des revendications 9 à 14, caractérisée en ce qu'elle comporte un bac de caillage ( 21) destiné à recevoir les moules ( 24) pendant le caillage, et faisant office d'enceinte de caillage, et un plateau d'égouttage ( 37) à un second niveau au-dessus du bac ( 21). 16 Table conforme à la revendication 15, carac- térisée en ce que le plateau d'égouttage ( 37) est mobile dans-son propre plan entre une position dans laquelle il est situé à l'aplomb du bac de caillage ( 21) et une posi- tion dans laquelle il dégage une partie au moins du dessus du bac de caillage ( 21). 17 Table conforme à l'une des revendications ou 16, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins une cloison amovible ( 44) qui peut être mise en place ' verticalement dans le bac de caillage ( 21) pour compar- timenter son intérieur. 18 Table conforme à la revendication 17, carac- térisée en ce que le bac de caillage ( 21) a un profil transversal qui se conserve sur une partie au moins de sa longueur, en ce que la cloison ( 44) porte sur une partie au moins de son pourtour un joint d'étanchéité ( 46), et en ce que la table comporte en outre au-dessus du bac de caillage ( 21) une glissière longitudinale ( 53) relativement à laquelle la cloison ( 44) peut coulisser et, une fois le réglage effectué, prendre appui pour être appliquée contre le fond du bac de caillage ( 21). 19 Table conforme à l'une des revendications à 18, caractérisée en cequ'elle comprend un rideau latéral ( 63) fermant sensiblement l'espace compris entre le bac de caillage ( 21) et le plateau d'égouttage ( 37). Table conforme à l'une des revendications à 10, caractérisée par un dispositif de chauffage ( 22) monté sous le bac de caillage ( 21).