Brevet FR2530421A1 — publié le 19840127

La présente invention concerne la confiserie et plus spécialement le moulage de friandises du genre gomme. Le procédé général actuel pour la fabrication des gommes est celui par moulage dans l'amidon, qui comprend les opérations suivantes a Préparation de la gomme liquide à couler - préparation d'un sirop saccharose-glucose-eau ayant une composition et une température tombant dans certains intervalles - préparation d'une solution gélatine-eau ayant aussi une composition et une température tombant dans certains intervalles - mélange du sirop avec la solution - incorporation d'acide citrique, d'arômes et de colorants -b Confection des moules - remplissage de plateaux au moyen d'amidon tamise d'une teneur précise en humidité - réalisation des cavités de moulage par impres sion au moyen de formes en relief ayant le contour désiré pour le bonbon c Moulage et finition - coulée dans les moules de la gomme fluide chaude dont la teneur en humidité sera de 20% en fin de fabrication - empilement des moules contenant la gomme frai- chement coulée et conservation pendant 24 heures dans une atmosphère conditionnée pour la gélifi cation de la gomme franche - reprise des moules et démoulage sur un crible mobile qui évacue les gommes démoulées tandis que l'amidon est recueilli - finition des gommes (huilage, saupoudrage de sucre, etc.) d Recyclage de 1 t amidon tamisage de I1 amidon recueilli séchage jusqu'à la teneur voulue en humidité - addition d'un appoint d'amidon en raison de pertes inévitables Les inconvénients de ce mode opératoire sont évidents - du fait que l'amidon sec est meuble, manque de cohésion des cavités de moulage, d'où un taux de rebut notable difficulté de maintenir la teneur en humidité de l'amidon -pendant les interruptions de fabri cation - dépenses permanentes de l'amidon d'appoint difficultés de maintenir de la qualité bactério logique - dépenses d'énergie pour le conditionnement de l'amidon - dépenses d'entretien et remplacement des plateaux. Ces difficultés ont conduit à l'essai de procédés par moulage dans des formes recyclées en continu. Ces autres procédés exposent toutefois à d'autres inconvénients notamment les suivants - nécessité d'une recette de gomme à prise rapide, c'est-à-dire soit de travailler avec une plus faible teneur en humidité rendant la gomme chaude filante et difficile à couler, soit d'utiliser des amidons modifiés ou autres substances artificielles dont l'nocuité n'est pas unanimement reconnue, - nécessité, suivant l'un des modes opératoires connus, d'utiliser des moules en silicone et d'opérer un refroidissement jusque vers 80C en 30 à 60 minutes environ, puis un réchauffage jusqu'à 15oC, mais le passage par le point de rosée a des effets nuisibles sur l'aspect du produit. Par ailleurs, la vente au poids des confiseries non emballées individuellement est parfois interdite pour raisons d'hygiène (comme aux Etats-Unis d'Amérique) ou suscite des réticences parce que des substitutions frauduleuses sont assez aisées, par exemple au moyen de produits de contrefaçon ou de produits altérés par des substances toxiques ou des drogues. Les contraintes résultant de ces difficultés techniques et interdictions légales ou réticences sont évitées par le procédé de l'invention qui permet de produire des articles de confiserie en gomme moulée ne bénéficiant, à l'encontre de l'expérience acquise et de toute prévision, de la commodité de fabrication des produits de chocolaterie, qui durcissent rapidement dans le moule et n'y adhèrent pas parce que la pâte est grasse, et des produits de sucre cuits, qui durcissent rapidement aussi et n'adhèrent pas au moule si celui-ci est huilé. L'invention a pour objet un procédé pour produire des articles de confiserie en gomme moulée qui est caractérisé en ce qu'on coule de la gomme chaude fluide dans des moules, on soumet la gomme coulée à un refroidissement rapide et on scelle un opercule sur le moule de maniere à obtenir des gommes emballées hermétiquement dans le moule où elles ont été coulées. Suivant différentes formes de réalisation, on pulvérise de l'huile de qualité alimentaire sur le moule avant la coulée et sur la surface libre de la gomme après la coulée; le refroidissement rapide est effectué en moins de 30 secondes, en particulier par pulvérisation d'un gaz liquéfie de qualité alimentaire qui est de préférence l'azote. Pour augmenter l'attrait du produit, on coule dans au moins certains des moules des gommes qui diffèrent par au moins une propriété choisie entre la couleur et l'arôme. Dans une forme de réalisation préférée, les formes sont façonnées par thermoformage d'une feuille d'un polymère convenable, comme un polymère de qualité alimentaire du chlorure de vinyle, de sorte que les formes constituent un moule à cavités multiples et distinctes et sont séparées les unes des autres par découpe après le scellement de l'opercule. Le travail dans un moule huilé permet d'exécuter un tapotement ou secouage qui uniformise la surface libre de la gomme qui vient d'être coulée. La lubrification du moule, exécutée avec une huile alimentaire quelconque, assure un bon démoulage de la friandise au moment de la consommation; l'huilage de la surface libre de la gomme évitant toute adhérence à l'opercule lors d'une pression accidentelle. Diverses variantes d'exécution sont évidentes pour le spécialiste, par exemple la coulée simultanée de gommes qui diffèrent par la couleur et/ou l'arôme dans une même forme ou des formes différentes qui défilent en parallèle. Le procédé de l'invention est décrit ci-après plus en détail avec référence au dessin annexé qui est une vue schématique d'une installation permettant son application. L'installation 1 pour la conduite du procédé de l'invention comprend un poste d'alimentation 2 qui débite une feuille 3 de polymère de chlorure de vinyle de qualité alimentaire. La feuille 3 est thermoformée au poste de façonnage du moule 4 qui imprime dans la feuille des dépressions qui sont les formés. La feuille 3 convertie en un moule å cavités multiples pénètre dans le poste multifonctionnel 5 où sont exécutées les opérations propres au procédé de l'invention. Les formes sont d'abord huilées par pulvérisation, à l'aide de becs classiques 6 au moyen d'une huile alimentaire peu susceptible de rancir provenant du réservoir 7 par la conduite 8.Du sirop saccharose-glucose-eau, de la solution gélatine-eau et une solution colorant-arômeacide citrique, provenant dés réservoirs respectifs 9, 10 et 11, sont débités par les pompes volumétriques respectives 12, 13 et 14 et mélangés dans le mélangeur en ligne 15, d'oû la gomme chaude fluide parvint aux becs de coulée 16. Plusieurs batteries à gomme peuvent être mises en service en parallèle pour couler des articles d'aspect et d'arôme différents ou pour réaliser des effets spéciaux par association dans les formes, mais pour la commodité une seule batterie 9-11 est illustrée. Le moule comprenant les formes remplies passe sur la table de tapotement 17 où des secousses, qui uniformisent la surface de la gomme encore chaude, lui sont communiquées par le transducteur électromécanique 18. Le moule parvient alors sous la douche d'azote liquide 19 alimentée par la conduite 20 et le réservoir 21. Le refroidissement se fait ainsi en quelques secondes. La surface libre de la gomme figée est huilée par pulvérisation, a' l'aide de becs classiques 22, au moyen dlune huile alimentaire provenant du réservoir 23 par la conduite 24. La feuille 3 reçoit ensuite, sur les parties saillantes entre les formes remplies, une feuille adhésive 25 débitée par un rouleau 26, qui constitue les opercules. Enfin, la feuille 3 est découpée par, des cisailles volantes 27 en formes operculées distinctes 28 qui sortent du poste multifonctionnel 5 et constituent ainsi le produit fini formé par une friandise en gomme, scellée dans un emballage étanche et infraudable consistant en un opercule scellé sur un récipient nui est le moule de fabrication. Le mode de réalisation ci-dessus est susceptible de diverses variantes et par exemple, le réservoir d'huile alImentaire 23 peut être supprimé, la conduite 24 étant alors une dérivation de la conduite 8, ou, bien le découpage par les cisailles volantes 27 peut se faire à I'extérieur du poste multifonctionnel 5, puisque la sécurité bactériologique est assurée dès la pose de la feuille adhésive 25. I1 convient de noter en outre que la forme vidée de son contenu est recyclable comme jouet conférant un attrait supplémentaire au produit commer cialisé. REVENDICATIONS 1.- Procédé pour produire des articles de confiserie en gomme moulée, caractérisé en ce qu'on coule de la gomme chaude fluide dans des moules, on soumet la gomme coulée à un refroidissement rapide et on scelle un opercule sur le moule de manière à obtenir des gommes emballées hermétiquement dans le moule où elles ont été coulées. 2.- Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on pulvérise de l'huile de qualité alimentaire sur le moule avant la coulée et sur la surface libre de la gomme après la coulée. 3.- Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le refroidissement rapide est effectué en moins de 30 secondes. 4.- Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le refroidissement rapide est effectué par pulvérisation d'un gaz liquéfié de qualité alimentaire. 5.- Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le gaz liquéfié de qualité alimentaire est l'azote. 6.- Procédé suivant les revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on coule dans au moins certains des moules des gommes qui diffèrent par au moins une propriété choisie entre la couleur et l'arôme. 7.- Produit obtenu par un procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6.