Brevet FR2524264A1 — publié le 19831007

Fromage décoré de façon permanente dans sa croûte, procédés pour sa fabrication et dispositifs pour la mise en oeuvre de ces procédés. L'invention concerne la décoration des fromages, notamment en vue de leur identification Elle a plus particulièrement pour objet des fromages portant des décors permanents et indélébiles d'identification et/ou destinés à délimiter des portions, des procédés pour leur obtention et des dispositifs pour la mise en oeuvre de ces procédés. En particulier pour répondre aux exigences de la législation telles que l'étiquetage obligatoire, les fromages sont normalement commercialisés avec des moyens d'identification tels que étiquette imprimée collée sur le fromage, papier d'emballage imprimé, boîtage de suremballage imprimé ou muni d'une étiquette imprimée, forme particulière caractéristique du type de fromage concerné ou protégée, notamment par une marque de com- merce, estampille imprimée dans le fromage sur une ou deux faces (par exemple gruyère ou fromage des pyrénées) ou sur le talon (par exemple raclette), marque de caséine fondue dans la croûte du fromage pour certaines pâtes cuites, essentiellement pressées, d'origine contrôlée, ces moyens d'identification pouvant éventuel- lement être combinés. Par ailleurs, certains fromages tels que les spécialités dites-"à la coupe" sont munis d'une étiquette délimitant des portions, alors que d'autres ont une for- me particulière facilitant la découpe en portions Enfin il existe également des fromages, essentiellement frais ou à pâte molle ou fondue, qui sont commercialisés en portions prédécoupées, emballées et rassemblées dans une boîte, comme par exemple les crêmes de gruyère. Les moyens d'identification tels qu'étiquettes, papiers d'emballage et boîtages imprimés qui en général présentent un aspect attrayant disparaissent lorsque le fromage est mis sur un plateau Par ailleurs les est-3 a- pilles qu'en raison de leur mode d'application on ne rencontre que sur certains fromages à pâte pressée de grand format tels que le gruyère ou la raclette et qui ne peuvent être constituées que de formes grossières sans caractère attractif, sont scindées par la découpe au moment de l'achat par le consommateur et ne permettent plus alors l'identification du fromage Il n'existe donc pas de fromages "nus" décorés de façon attractive et in- délébile. L'invention a pour but de fournir un tel froma- ge Elle a plus particulièrement pour objet un fromage décoré de façon permanente et indélébile, caractérisé en ce que son décor, faisant partie intégrante de la croûte et inséparable de celle-ci, présente au moins deux colo- rations différentes. Selon un mode de réalisation particulièrement simple, le décor du fromage résulte du fait que le talon présente une coloration différente de celle d'au moins l'une des faces Cette différence de coloration peut être obtenue par croissance, au cours de l'affinage, sur le talon et la ou les faces que l'on veut colorer différem- ment, de microorganismes produisant des couleurs diffé- rentes Elle peut également être obtenue par tout autre moyen tel que notamment dépôt de films de plastiques alimentaires ou de colorants alimentaires de colorations différentes, après l'affinage. La figure 1 des dessins annexés représente un fromage à pâte molle dont le décor résulte de la colora- tion différente de l'une de ses faces et du talon, l'au- tre face, non représentée, pouvant être colorée de la même façon que le talon ou que l'autre face, voire même avoir une coloration différente des deux précédentes. Dans le cas particulier de la figure 1, le talon est coloré en blanc par croissance de la moisissure Penicillium candidum, tandis que la face visible,à croûte lavée, est colorée en ocre par croissance de bac- téries de type Bacterium linens. Ce mode de réalisation de l'invention, particu- lièrement simple, ne permet cependant qu'une gamme limi- tée de combinaisons différentes de couleurs, mais surtout ne fournit pas des fromages décorés avec des graphismes servant par exemple à l'identification et/ou pour la découpe en portions. Selon un autre mode de réalisation offrant de plus larges possibilités, l'invention fournit un fromage - décoré dont au moins une face et/ou le talon comprend une surface sensiblement plane dans laquelle est incorpo- ré un graphisme en creux ou en relief, la surface sensi- blement plane et le graphisme étant colorés différemment. Pour fabriquer un fromage décoré, selon l'in- vention, portant un graphisme en creux ou en relief on peut avoir recours au procédé caractérisé en ce qu'il comprend: une étape consistant à imprimer à un stade avancé de l'égouttage et avant l'affinage, un graphisme sur une surface sensiblement plane d'au moins l'une des faces et/ou du talon; et après l'impression de ce graphisme, une étape consistant à produire des colorations diffé- rentes sur la surface sensiblement plane et sur le graphisme. Le graphisme peut être imprimé par tout moyen fournissant une impression qui ne disparaisse pas au cours de l'affinage et des différents traitements ulté- rieurs En particulier, les "creux" ou "reliefs" doivent avoir une épaisseur minimum qui dépend dans une large mesure du type de fromage fabriqué et des traitements ultérieurs L'homme du métier pourra facilement détermi- ner dans chaque cas, par des essais préalables simples, l'épaisseur du graphisme à appliquer. Pour réaliser une impression en relief on peut utiliser une plaque ou un store d'impression sur lesquels un graphisme symétrique, par rapport à un plan, du gra- phisme à imprimer constitué notamment de lettres, appa- raît en creux sur la face utile Cependant, pour que le fromage puisse bien pénétrer dans le graphisme sous l'effet de son poids et de préférence d'une pression ex- térieure et conserve ainsi l'empreinte en relief de ce graphisme, il est très souhaitable que le graphisme soit constitué par des évidements de la plaque ou du store d'impression; dans ces conditions, les types de graphis- mes que l'on peut imprimer en relief, de façon satis- faisante sont en nombre limité Il s'agit essentielle- ment de lettres ou de formes géométriques simples. Par contre, l'impression d'un graphisme en creux sur l'une des faces ou sur le talon au moyen d'un dispositif d'impression portant en relief le graphisme symétrique, nar rapport à un plan, dudit graphisme à imprimer s'ef- fectue de façon plus aisée car alors c'est le graphisme en relief qui pénètre dans le fromage et il peut y lais- ser une empreinte indélébile, même lorsque sa structure est relativement fine et complexe. On préfère donc réaliser une impression en creux sur le talon ou de préférence encore sur l'une des faces au moins du fromage Dans ce dernier cas en parti- culier, il n'est pas nécessaire d'exercer une pression extérieure pour imprimer efficacement le graphisme. Donc, selon un mode particulièrement avantageux de réalisation, le graphisme est imprimé en creux dans une surface sensiblement plane du talon ou de l'une des faces et la surface sensiblement plane et le graphisme en creux sont colorés différemment. Pour appliquer un graphisme en creux, notamment s'il est relativement simple, sur l'une des faces du fro- mage, on peut intercaler, notamment pendant la phase finale de l'égouttage, une plaque d'impression limitée au motif à imprimer, entre le store d'égouttage habituel et le fromage. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux et préféré de l'invention, pour appliquer un graphisme en creux sur l'une des faces d'un fromage, on utilise, à un stade avancé de l'égouttage, notammient au dernier stade, un store comportant en relief, le graphisme symétrique, par rapport à un plan, du graphisme à imprimer. La figure 2 représente de façon schématique et en plan la face utile d'un exemple d'un tel store destiné à imprimer un graphisme en creux Ce store comprend essen- tiellement une plaque perforée de préférence semi-rigide 1 d'un matériau avantageusement résistant entre autres à l'usure, aux chocs, à la déformation et aux lavages indus- triels quotidiens, tel que du polypropylène. Cette plaque qui a éventuellement les dimen- sions et la forme finales désirées pour le fromage compor- te, au moins dans sa partie utile représentée partielle- ment à la figure 2, une multitude de perforations 2 et porte, sur au moins l'une de ses faces, un graphisme 3, partiellement représenté, en relief, symétrique, par rap- port à un plan, du graphisme à imprimer servant à la fois à délimiter des portions (rameaux schématisés) et à véhi- culer la marque du fabricant (ici, à titre d'exemple, marque déposée BONGRAIN représentée, pour simplifier, sur l'une des "portions" seulement) Ce graphisme en relief du store peut résulter de la déformation de la plaque, par exemple par emboutissage; dans ce cas il est en re- lief sur la face utile et en creux sur l'autre face Il peut également résulter d'un apport supplémentaire de matière (constitutive de la-plaque ou autre); alors le graphisme n'apparaît que sur la face utile. Quoi qu'il en soit et quel que soit le mode de réalisation du graphisme sur le store, le graphisme doit avoir une structure telle qu'il soit capable de s'imprimer de façon indélébile dans le fromage lorsqu'il est mis en contact avec lui à un stade avancé de l'égouttage. La distribution des perforations 2 et leur taille sont avantageusement telles que la face du fromage traitée avec le store apparaisse lisse et bien plane en dehors du graphisme imprimé, ce qui permettra ensuite au graphisme, lors de l'affinage sur claie, d'être protégé par cette surface portante plane. Pour ce faire, les perforations 2 ont de pré- férence un diamètre de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm et une densité de 5 à 8 perforations par cm Il est important que les zones du store très voisines des différentes parties du graphisme, par exem- ple l'intérieur des lettres, c Seportent des perforations 4 de l'ordre de 1 à plusieurs millimètres de diamètre Ces perforations permettent à l'air, lors du contact du sto- re avec le fromage, de s'échapper et d'obtenir un graphis- me régulier et complet sur le fromage. Les perforations 2 et 4 du store, identiques ou différentes, peuvent avoir une forme cylindrique, mais sont cependant de préférence coniques; en particulier les perforations 4. Les parties en relief du store (graphisme) ne comportent en principe pas de perforations. Pour réaliser l'impression, à un stade avancé de l'égouttage, on pose le fromage sur la face utile du store L'impression se fait alors sous l'effet du poids du fromage, sans autre moyen de pression Il suffit pour cela que le temps de contact entre le fromage et le sto- re soit suffisant pour que la pâte constitutive du fro- mage entre bien en contact avec les parties "planes" du store et que l'égouttage normal du fromage soit pratique- ment terminé. On peut ainsi notamment réaliser au moyen du store selon l'invention, des impressions en creux sur l'une ou les deux faces du fromage. Par exemple, pour réaliser une impression sur les deux faces on peut"prendre le fromage en sandwich" entre deux stores en appliquant une pression, ou retour- ner le fromage au cours d'un stade avancé d'égouttage, notamment du dernier. Toutefois, essentiellement pour des raisons pratiques, on préfère réaliser une impression en creux sur une seule face du fromage. Des graphismes très variés peuvent être appli- qués au moyen d'un store d'impression Ils peuvent être constitués d'inscriptions réglementaires ou de fantaisie, de dessins originaux ou non Ces graphismes peuvent notam- ment reproduire des marques de commerce déposées et/ou des délimitations des portions du fromage Le store repré- senté à la figure 2 permet ainsi d'obtenir un fromage portant un graphisme reproduisant à la fois une marque déposée et délimitant des portions, tel que représenté à la figure 3. Selon un autre mode de réalisation avantageux de l'invention, le graphisme est imprimé en creux sur le talon. Pour réaliser cette impression on peut avoir recours notamment à des dispositifs destinés à enserrer le fromages'appliquant sur au moins une partie du talon et portant sur les parties destinées à être en contact avec le talon du fromage le graphisme en relief, symétri- que par rapport à un plan, du graphisme à imprimer en creux sur ce talon. Les figures 4, 5 et 6 représentent, de façon non limitative, des exemples de tels dispositifs. La figure 4 représente une bande semi-rigide, flexible, en polypropylène par exemple, destinée à être appliquée sur le talon d'un fromage de forme essentielle- ment ronde pendant un temps suffisant pour que le graphis- me s'imprime de façon indélébile, éventuellement pendant toute la durée de l'égouttage Il n'est pas nécessaire que cette bande comporte, comme le store utilisé pour l'impression des faces, des perforations. La figure 5 représente un ensemble rigide réalisé par exemple en polypropylène ou polyéthylène destiné à imprimer simultanément plusieurs fromages (ici 3) Il est constitué de deux séries de "demi-coquilles" accolées portant à l'intérieur un graphisme en relief. Avantageusement, cet ensemble a sensiblement la hauteur finale désirée du fromage Il peut alors servir de moule et être maintenu en place jusqu'à la fin du salage. Enfin, la figure 6 représente un dispositif d'impression en talon pour un fromage de forme particuli- ère comportant une symétrie (ici forme "à quatre pétales"). Il est constitué, comme le dispositif de la figure 5, de deux"demi-coquilles"en matériau rigide et a avantageuse- ment une hauteur voisine de la hauteur finale désirée pour le fromage à imprimer Ce dispositif est utilisé dans les mêmes conditions que celui de la figure 5. Quel que soit le graphisme réalisé sur le fro- mage et son mode de réalisation, dans une étape subséquen- te on produit des colorations différentes sur le graphis- me et sur la surface sensiblement plane dans laquelle il est imprimé. Ces colorations différentes peuvent être obte- nues au moyen de matières plastiques colorées alimentai- res habituellement utilisées dans l'enrobage des fromages telles que notamment des polymères à base de chlorures de polyvinyle colorés par exemple par du e-carotène (colorant E 160) ou du noir vegetalis (colorant E 153) La différence de coloration peut alors résulter de la variation en nuances d'une mê- me couleur de matière plastique, notamment dans le cas d'une impression en creux o le plastique a une épaisseur plus grande dans les creux, ce qui correspond à une nuan- ce plus foncée La coloration peut également être obtenue directement au moyen de colorants alimentaires tels que par exemple ceux mentionnés plus haut. De préférence cependant on a recours à des colorations naturelles. On sait en effet que la coloration naturelle des fromages est dûe à la croissance de microorganismes tels que bactéries, levures, moisissures qui se dévelop- pent spontanément ou après ensemencementau cours de l'af- finage. Ainsi, sur les fromages à croûte fleurie comme le camembert se développent des moisissures donnant une- "fleur" blanche ou bleutée, tandis que sur les fromages à croûte "lavée" tels que le munster se développent des bactéries qui donnent une croûte ocre ou rougeâtre par exemple. Certes, comme il a été indiqué précédemment, dans le cas simple o la décoration du fromage résulte de la simple juxtaposition d'au moins deux colorations dif- férentes sur les faces et le talon, on peut par exemple faire croître sur ces différentes parties du fromage des microorganismes donnant des colorations différentes, par exemple des bactéries sur l'une des faces ou les deux ("croûte lavée") et des moisissures sur le talon et éventuellement l'autre face ("croûte fleurie"), ou l'inverse. Cependant on obtient un décor souvent plus utile et attrayant si on combine l'impression d'un gra- phisme, de préférence en creux, avec des différences de coloration entre le graphisme et la surface plane environ- nante. Ainsi par exemple, dans le cas préféré d'un fromage, notamment à pâte molle, comportant sur l'une de ses faces un graphisme d'identification et/ou de déli- mitation des portions, imprimé en creux, on peut faire croître une moisissure, par exemple du type Penicillium, dans les creux, tandis que sur le plat de la face on fait croître une bactérie, par exemple de type Bacterium li- nens ("croûte lavée") On obtient ainsi un fromage ayant une face nettement bicolorée (figure 3). Comme moisissures pouvant être utilisées pour donner une coloration à la croûte des fromages selon l'in- vention, on peut citer à titre d'exemples Penicillium candidum qui donne une coloration blanche Geotricum candidum qui donne une coloration blancrosé Penicillium glaucum qui donne une coloration bleutée. Comme bactéries pouvant être utilisées pour donner une coloration à la croûte des fromages selon l'in- vention, on peut citer à titre d'exemple: Bacterium linens qui donne une coloration ocre. Ces moisissures et/ou bactéries peuvent être combinées entre elles pour colorer les fromages décorés selon l'invention, dans la mesure o elles donnent des co- lorations différentes. L'invention sera mieux comprise grâce aux exemples détaillés, non limitatifs, de mise en oeuvre de l'invention suivants. EXEMPLE 1 Obtention d'un fromage à pâte molle, avec un motif en creux sur l'une de ses faces bicolorée par crois- sance de microorganismes différents. A Impression du motif Après moulage du fromage de la façon habituelle en moules individuels ou en blocs-moules commence l'é 1 out- tage Celui-ci comprend un premier retournement, en gîné- ral dans la première heure, puis un second retournement, le plus souvent quatre à six heures après le moulage, ces durées pouvant évidemment varier suivant les types de produits fabriqués. La première phase d'égouttage peut comprendre un nombre variable de retournements mais fréquemment on ne pratique que deux retournements au cours de cette pre- mière phase d'égouttage, le second ayant lieu lorsque: le volume du fromage est voisin du volume final désiré; la cohésion du fromage est suffisante pour que les ris- ques de déformation par descente dans le moule (cuvette) soient réduits; l'exsudation du sérum est extrêmement limitée; et le fromage est chaud, souple et malléable. En général, à ce stade l'acidification du pro- duit n'est pas terminée Le fromage doit rester au repos dans son moule pendant plusieurs heures (en général au moins 10) avant le démoulage final puis le salage. Au dernier retournement du fromage, c'est-à- dire dans la plupart des cas au deuxième retournement au bout d'environ 4 à 6 heures, le store d'impression se substitue au store d'égouttage initialement utilisé et c'est sur le store d'impression que se poursuit l'égout- tage jusqu'au démoulage qui a lieu, dans la plupart des cas, environ 24 heures après le dernier retournement o a lieu la mise en place du store d'impression. Après démoulage et enlèvement du store d'im- pression, on effectue le salage soit au bain de saumure soit au sel fin Le refroidissement à une température d'environ 120 C du fromage avant ou pendant le salage per- met le raffermissement de la pâte, ce qui contribue à conserver intacte l'impression obtenue au cours du der- nier stade d'égouttage A ce stade, le motif est bien imprimé en creux dans la face par ailleurs plane et pra- tiquement lisse du fromage qui a été en contact avec le store d'impression. Il est également possible d'effectuer l'impres- sion lorsque le fromage est démoulé On peut avantageuse- ment alors poser le fromage démoulé sur la face imprimante du store d'impression, lui-même posé directement sur une claie de salage, en particulier dans le cas du salage en bain de saumure Il est avantageux de procéder ainsi lorsque l'ensen- ble des différentes phases d'égouttage est très limité dans le temps, notamment lorsqu'on fabrique des fromages à pâte molle par un procédé selon lequel le travail méca- nique d'égouttage du caillé est accentué, par exemple dans le cas d'une fabrication en "cuves multiples" avec lavage du caillée B Affinage et mise en valeur de l'imp 2 ression La mise en valeur de l'impression du fromage, tel que par exemple celui représenté à la figure 3, peut par exemple résulter du développement de micro-organismes différents dans les "creux" imprimés et sur la partie pra- tiquement plane de la face imprimée Par exemple, (cas du fromage représenté à la figure 3) dans les creux et sur le talon on laisse se développer une moisissure de type Penicillium, par exemple Penicillium candidum qui donne une coloration blanche, et on fait croître sur les parties planes de la face traitée une bactérie, par exem- ple Bacterium linens, appelée "ferment du rouge", qui donne une coloration ocre. Après salage, le fromage est ensemencé par pulvérisation, sur l'ensemble de sa surface, avec du Penicillium candidum La phase d'affinage commence au * hâloir A ce stade, le p H de la surface du fromage voi- sin de 5 est favorable au bon développement (germination puis pousse) de Penicillium candidum Vers le cinquième ou sixième jour, le Penicillium candidum apparaît sur toute la surface; il est alors très fragile du fait de son faible accrochage à la croûte, mais il s'implante très vite Dès le septième jour environ, on peut effectuer un premier frottage de la face imprimée du fromage L'implan- tation du Penicillium candidum a contribué à faire aug- menter le p H de la croûte du fromage pour l'amener à une valeur devenue favorable au développement du ferment du rouge (p H voisin de 6 et au-dessus). Le frottage est effectué dans des conditions telles que seules les parties planes de la face soient touchées, tandis que se poursuit l'implantation du Peni- cillium candidum dans les parties en creux du graphisme imprimé. Le frottage déstabilise le Penicillium candi- dum (destruction momentanée) et alors le Bacterium linens qui est en compétition avec le Penicillium candidum pour "occuper le terrain" commence à se développer Dans les jours suivants, le Penicillium candidum, en pleine phase de croissance, se développe de nouveau sur les parties frottées et il est nécessaire de recommencer l'opération de frottage en général toutes les 48 heures jusqu'à l'ap- parition généralisée du Bacterium linens ou "ferment du rouge" sur les parties frottées du fromage Vers le on- zième ou douzième jour d'affinage, le Penicillium candi- dum détruit à plusieurs reprises n'est plus apte à se développer de nouveau sur les parties frottées (phase de déclin de la croissance et p H devenu trop élevé) A l'in- verse, le p H de la croûte étant devenu favorable au bon développement de Bacterium linens, celui-ci apparaît et occupe rapidement toute la surface frottée du fromage. Au bout de douze à quatorze jours environ, la sélection des flores est faite et le résultat attendu est atteint Le fromage apparaît de couleur ocre qui s'accentue avec le développement progressif de Bacterium linens sur les surfaces frottées, et de couleur blanche dans l'impression gravée faisant ressortir très nettement les motifs Le Penicillium candidum est à ce moment-là bien "accroché" sur le fromage Le fromage ainsi obtenu est représenté à la figure 3. Le talon et l'autre face sont chacun colorés comme le graphisme ou la partie plane de la face décorée, selon le traitement qu'on leur a fait subir. EXEMPLE 2 Obtention d'un fromage à pâte pressée avec un motif en creux sur l'une de ses faces bicolorée par crois- sance de microorganismes différents: A la sortie de la presse, le fromage moulé encore chaud et souple reste en salle d'égouttage pour prolonger l'acidification pendant une dizaine d'heures en général, voire plus Dans ce cas, l'impression du fromage peut avantageusement se faire pendant cette période de repos en posant simplement le fromage sur un store d'im- pression ou une plaque d'impression jusqu'au démoulage final, et avant le salage. Les étapes suivantes de la fabrication du fro- mage sont réalisées comme à l'exemple 1. EXEMPLE 3 Obtention d'un fromage à pâte molle, avec un motif en creux sur le talon bicoloré par croissance de microorganismes différents: L'impression du graphisme sur le talon est réalisée au moyen-de dispositifs tels que ceux représen- tés aux figures 4, 5 et 6 des dessins annexés, décrites plus haut. En règle générale, le dispositif d'impression tel que notamment l'un de ceux représentés aux figures 4, et 6 qui comporte un graphisme en relief sur sa partie interne, enserre le fromage en exerçant sur lui une pres- sion Il peut être mis en place, comme dans le cas des exemples 1 et 2, à un stade avancé de l'égouttage Avan- tageusement cependant, notamment lorsqu'il s'agit d'un bloc rigide du type de ceux représentés aux figures 5 et 6, qui ont de préférence une hauteur voisine de la hau- teur finale du fromage, il reste en place pendant le salage et n'est retiré que lorsque ce dernier est terminé. Les opérations ultérieures d'affinage et-de mise en valeur de l'impression sont réalisées en analogie avec ce qui est décrit à l'exemple 1. EXEMPLE 4 Obtention d'un fromage à pâte molle dont le décor est constitué par une différence de coloration entre le talon et au moins l'une des faces. Pour obtenir un tel fromage représenté à titre d'exemple par la figure 1, on procède comme décrit à l'exemple 1, si ce n'est qu'on omet le stade d'impression de l'une des faces. REVENDICATIONS 1 Fromage décoré de façon permanente et indé- lébile, caractérisé en ce que son décor, faisant partie intégrante de la croûte et inséparable de celle-ci, pré- sente au moins deux colorations différentes. 2 Fromage selon la revendication 1, caracté- risé en ce que son talon présente une coloration diffé- rente de celle d'au moins l'une de ses faces. 3 Fromage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'au moins une de ses faces et/ou son talon comprend une surface sensiblement plane dans la- quelle est incorporé un graphisme en creux ou en relief et en ce que la surface sensiblement plane et le gra- phisme sont colorés différemment. 4 Fromage selon la revendication 3, caracté- risé en ce que l'une de ses faces est constituée d'une surface sensiblement plane dans laquelle est incorporé un graphisme en creux. Fromage selon la revendication 3, caracté- risé en ce que son talon comprend une surface sensible- ment plane dans laquelle est incorporé un graphisme en creux. 6 Procédé pour la fabrication du fromage selon l'une des revendications 3 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend: une étape consistant à imprimer à un stade avancé de l'égouttage et avant l'affinage, un graphisme sur une surface sensiblement plane d'au moins l'une des faces et/ou du talon du fromage; et après l'impression de ce graphisme, une étape consistant à produire des colorations diffé- rentes sur la surface sensiblement plane et sur le graphisme. 7 Procédé selon la revendication 6, caracte- risé en ce que les colorations différentes sont obtenues par croissance de microorganismes différents, au cours de l'affinage. 8 Procédé selon la revendication 6, caracté- risé en ce que les colorations différentes sont obtenues au moyen de colorants alimentaires ou par variation de l'épaisseur d'un plastique coloré alimentaire enrobant le fromage, apporté après l'affinage. 9 Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que l'impression en creux sur au moins l'une des faces est effectuée au moyen d'un store d'impression portant, en relief, le graphisme, symétrique par rapport à un plan, du graphisme à imprimer. Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, caractérisé en ce que l'impression en creux sur le talon est effectuée au moyen d'un dispositif enserrant le fromage et portant sur sa partie interne un graphisme en relief, symétrique par rapport à un plan, du graphisme à imprimer. 11 Store d'impression pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement une plaque semi-rigide ( 1) qui comporte une multitude de perforations ( 2 et 4) et porte, sur au moins l'une de ses faces, un graphisme ( 3), en relief, ayant une structure telle qu'il soit capable de s'imprimer de façon indélébile dans le fromage lors- qu'il est mis en contact avec lui pendant un stade avancé de l'égouttage. 12 Dispositif pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il comprend essentiellement une bande semi-rigide ou deux "demi-coquilles" destinées à enserrer le ou les fromage(s) à imprimer, lesquelles bande ou "demicoquilles" portent sur leur partie interne un graphisme en relief, symétrique par rapport à un plan, du graphisme à imprimer.