Brevet FR2526638A1 — publié le 19831118

La présente invention concerne un procédé pour la préparation d'un mets à base de chou et de farce, ainsi que le mets obtenu par ce procédé. La façon la plus couramment utilisée pour préparer un chou farci consiste à cuire le chou, à disposer une boulette de farce ou de chair à saucisse entre les feuilles du chou que l'on a préalablement écartées, et à ficeler l'ensemble pour éviter qu'il se désagrège. Cette façon de faire, qui donne entière satisfaction pour une cuisine familiale, est tout à fait inadaptée pour une cuisine collective. En effet, elle nécessite de nombreuses opérations de préparation et de finition, ce qui la rend très coûteuse. Elle a en outre l'inconvénient de ne pas permettre la réalisation de parts uniformes aussi bien en quantité qu'en qualité ; les personnes dont les parts proviennent du coeur du chou reçoivent en effet une quantité de viande qui est nettement plus grande que celles dont les parts proviennent de la base des feuilles du chou. La présente invention se propose de remédier aux inconvénients évoqués ci-dessus et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé qui se caracterise en ce qu'il consiste à disposer successivement dans un récipient une première couche formée de chou précuit, haché et refroidi, une seconde couche formée de farce, et une troisième couche formée de chou également précuit, haché et refroidi, à verser une sauce liante sur la troisième couche, et à congeler l'ensemble ainsi réalisé. Ce procédé convient parfaitement pour la préparation industrielle de chou farci. Le traitement du chou avant sa conformation en couches, puis son conditionnement avec la farce peuyent en effet être réalisés à grande échelle avec avec un personnel peu nombreux et un matériel relativement restreint. Le chou farci préparé conformément au procédé de l'invention convient par ailleurs parfaitement aux collectivités. Le travail des cuisiniers de ces organismes est en effet extrêmement simplifié puisqu'il consiste seulement à introduire les blocs congelés dans un four de cuisson, puis à découper en tranches les blocs au moment de leur sortie du four. Enfin, les parts servies sont uniformes aussi bien en qualité qu'en quantité. Avantageusement, on refroidit le chou à une température comprise entre environ 0 C et environ 59 C avant de le répartir en couche, ce qui permet d'arrêter la prolifération bactériologique. Lors de la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, on peut précuire le chou, soit avant de le hacher, soit après l'avoir haché. On notera ici que le chou peut être haché au couteau ou avec une machine appropriée. De préférence, la précuisson du chou est asaurée en maintenant ce dernier dans de l'eau à environ 1000 C- pendant 5 à 10 minutes. Ce traitement a entre autre l'avantage de diminuer l'acidité du chou. Quant à la sauce liante, elle se compose de préférencede gélatine animale à laquelle des ingrédients tels que carottes, oignon, thym, laurier, etc... peuvent-être ajoutés. Un mode de mise en oeuvre du procédé selon la présente invention sera maintenant décrit à titre d'exemple nullement limitatif. Après avoir préparé de la farce de la manière habituelle, on précuit un certain nombre de choux en les maintenant dans de l'eau à 1000 C pendant 8 minutes. On laisse ensuite refroidir les choux hors de l'eau à une température suffisamment basse pour pouvoir les hacher au couteau. Une fois hachés, on les refroidit alors à environ 20 C. Il suffit maintenant de déposer dans un récipient tel qu'une barquette une couche uniforme de chou haché, puis une couche uniforme de farce, puis une nouvelle couche- uniforme de chou haché, puis de verser la sauce liante sur la couche supérieure de chou, de mettre éventuellement un élément de décoration sur cette dernière et de congeler l'ensemble ainsi réalisé. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation d'un mets à base de chou et de farce, caractérisé en ce qu'il consiste à'disposer successivement dans un récipient une première couche formée de chou précuit, haché et refroidi, une seconde couche formée de farce, et une troisième couche formée de chou également précuit, haché et refroidi, à verser une sauce liante sur la troisième couche, et à congeler l'ensemble ainsi réalisé. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on refroidit le chou à une température comprise entre environ 0 C et environ 50 C avant de le répartir en couche. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on précuit le chou avant de le hacher. 4. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on précuit le chou après l'avoir haché. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on précuit le chou en le maintenant dans de l'eau à environ 1000 C pendant 5 à 10 mn. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on verse une sauce liante à base de gélatine animale. 7. Mets à base de chou et de farce préparé par la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.