Brevet FR2529757A1 — publié le 19840113

L'invention a trait aux techniques utilisées pour maintenir comestibles le plus longtemps possible les aliments, sans altérer leurs qualités nutri- tive et gustative. Les techniques actuelles de conservation permettent d'éviter aux ali- ments les altérations qu'ils pourraient subir dans le temps telles que: la dégradation des constituants tissulaires, la modification de la composition chimique, l'apparition de substances toxiques à l'homme, etc L'invention concerne plus particulièrement les techniques de conserva- tion de la pomme de terre dite "précuite", c'est à dire préparée préalable- ment pour une cuisson rapide au moment de sa consommation Cette préparation consiste généralement à laver la pomme de terre crue dans l'eau, à l'éplu- cher, éventuellement à la découper en morceaux, et à la soumettre à une cuisson partielle. Une technique très connue de conservation de pommes de terre précuites, dite de congélation, consiste à abaisser la température des pommes de terre (entre 40 et 50 'C) de manière à obtenir une cristallisation des liquides intercellulaires et extracellulaires de celles-ci Lorsque ces pommes de terre sont ensuite amenées à la temparature ambiante, ces liquides fondent régulièrement, sans altération notable de leurs qualités nuitritives Le développement de ces techniques de congélation a permis la mise en oeuvre de chaînes frigorifiques à l'aide de bateaux, wagons, camions et entrepôts, aménagés à cet effet entre le lieu de production et le lieu de consommation. Bien que la réfrigération est à l'origine d'un mode d'alimentation moderne qui prend de plus en plus d'extension, la congélation des pommes de terre impose la présence d'un appareil frigorifique, généralement onéreux, aux lieux de consommation et peut, en outre, causer des conséquences dommageables lorsqu'une décongélation accidentelle (défaillance ou défectuosité d'un appareil de la chatne frigorifique) se produit avant l'étape finale de consommation. De nombreuses recherches ont été menées pour éviter les inconvénients précités de congélation dans les techniques de conservation des pommes de terre. Ainsi, la société DAI NIPPON INSATSU KK a décrit dans sa demande de brevet français N 02 458 228 un procédé de préparation de pommes de terre frites précuites, destinées à être conservées à température ambiante Dans ce procédé, les pommes de terre crues, après avoir été lavées, épluchées et découpées, sont soumises à un séchage préalable partiel, puis placées dans un emballage constitué d'une matière en feuille étanche au gaz et opaque à la lumière, et enfin stérilisées par chauffage des morceaux de pommes de terre emballés Ce procédé est intérressant car il permet de conserver les pommes de terre à température ambiante, et par voie de conséquence, il évite la mise en place coateuse d'une chaîne frigorifique. Toutefois, ce procédé présente quelques inconvénients car la pomme de terre qui est soumise à une cuisson partielle après la phase de séchage et qui conserve une teneur en humidité relativement importante (de l'ordre de 70 %), a tendance à exsuder pendant la phase de stérilisation L'emballage étant hermétique, cet exsudat pénètre à nouveau dans la pomme de terre précuite et dégrade dans le temps la texture de cette dernière. De plus, le terme séchage dans l'étape de "séchage préalable partiel" o O est impropre car le susdit séchage consiste à faire frire les morceaux de pommes de terre dans de l'huile chaude Il en résulte que la perte d'eau effectivement réalisée est en grande partie compensée par une absorption des matières grasses de l'huile, absorption qui favorise la dégradation de la texture de la pomme de terre. Faisant le bilan de cet état de fait la demanderesse a imaginé un nouveau procédé de préparation de pommes de terre à des fins de conservation. = Suivant l'invention ce procédé consiste successivement: à blanchir ou cuire partiellement les pommes de terre préalablement lavées, épluchées et découpées, à les déshydrater, et à les stocker dans un emballage hermétique. Ce procédé est différent par rapport au dernier évoqué ci-dessus en ce que le séchage des pommes de terre, ou des morceaux de pommes de terre, s'opère après l'étape de précuisson appelée ici blanchiment et avant l'étape d'emballage. Ce procédé permet notamment d'éviter l'utilisation de conservateurs chimiques De plus, il améliore les qualités gustatives de la pomme de terre car le blanchiment permet d'évacuer partiellement quelques substances en excès dans la tubercule, et plus particulièrement celles amidonnées, qui font généralement de la pomme de terre un aliment féculent. Selon une caractéristique préférentielle de l'invention, l'opération de blanchiment consiste à plonger les pommes de terre lavées dans un bain d'eau en ébullition pendant une durée de 1 à 5 minute selon la grosseur des mor- ceaux des pommes de terre. Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, l'opéra- tion de déshydratation consiste à soumettre les pommes de terre à un passage d'air chaud à l'intérieur d'une étuve, pour ramener leur taux d'humidité à 8 % On comprend que cette faible teneur en humidité permet d'augmenter nota- blement les temps de conservation des pommes de terre ainsi traitées En effet, l'eau est le premier agent oxydant qui intervient lors de la dégra- dation chimique d'un produit, et, dans le cas présent, de la pomme de terre. Selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, l'embal- lage hermétique de stockage des pommes de terre est formé d'un sac en plas- tique Il n'est pas indispensable, dans le procédé de l'invention, d'utiliser des emballages résistants car ceux-ci, qui ne sont soumis à aucune contrainte (vide et stérilisation), n'ont pour objet que d'assurer un rôle protecteur contre les agents environnants (air, poussière, oxygène, eau, etc) qui règnent dans le volume de stockage. Le procédé de préparation de pommes de terre qui vient d'être décrit, permet de conserver les pommes de terre pendant plusieurs années et à tempé- rature ambiante ainsi que de maintenir les qualités gustative et nutritive de celles ci lorsqu'elles sont consommées par la suite. A cette fin, l'invention a également pour objet un procédé d'utilisation des pommes de terre préparées selon le procédé ci-dessus, qui consiste à plonger les pommes de terre déballées de leur sac en plastique, dans un bain d'eau en ébullition pendant une durée approximative de 15 à 20 minutes Ce bain d'eau chaude procure aux pommes de terre d'une part le manque d'eau nécessaire pour qu'elles retrouvent leurs propriétés physiques et chimiques d'origine et d'autre part, le manque de chaleur nécessaire pour parfaire leur cuisson. Une fois sorties du bain d'eau chaude, ces pommes de terre sont ensuite égouttées et peuvent: -soit, notamment lorqu'elles sont entières, être employées directement pour accompagner le mets principal d'un plat, -soit, notamment lorsqu'elles sont découpées à des dimensions prédé- terminées, être plongées dans un bain d'huile bouillante pendant une durée de 2 à 6 minutes pour être frites. Les caractéristiques et d'autres avantages de la présente invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description ci-après donnant, à titre d'exemple illustratif et non limitatif, un mode de préparation et d'utilisation de pommes de terre frites Dans un premier temps, les pommes de terre sont lavées, épluchées, découpées en des morceaux adoptant la forme que l'on désire donner aux "frites" (le terme frite signifie dans le contexte de l'invention le produit final obtenu) Dans un deuxième temps, les morceaux de pommes de terre sont plongés dans un bain d'eau bouillante pendant une durée de 3 à 4 minutes. Dans un troisième temps, les morceaux blanchis précédemment sont égout- tés et soumis à un passage d'air chaud à l'intérieur d'une étuve afin de ramener leur taux d'humidité à 8 %. Dans un quatrième temps marquant la fin de l'étape de préparation des morceaux de pommes de terre pour leur conservation, ceux-ci sont, une fois déshydratés, enfermés dans un sac hermétique en plastique. Dans un cinquième temps marquant le début de l'étape d'utilisation des morceaux de pommes de terre conservés selon le procédé de préparation de l'étape précédente, lesdits morceaux sont déballés de leur sac en plastique et plongés dans un bain d'eau bouillante pendant une durée de 15 à 20 minu- tes. o O Dans un sixième et dernier temps, les morceaux sont égouttés et plongés dans un bain d'huile bouillante ou toute autre matière grasse comestible pendant une durée de 1 à 3 minutes pour donner auxdits morceaux l'aspect et le goût des frites La durée de cette dernière opération est variable selon le goût et l'aspect désirés des frites Par exemple, la durée sera plus longue pour l'obtention de frites roussies et croustillantes que celle pour l'obtention de frites moins roussies et plus souples. L'invention venant d'être exposée et son intér&t démontré par un exemple détaillé, on comprendra que des modifications, combinaisons et substitutions peuvent être effectuées par l'homme de l'art sans s'éloigner ni de l'esprit ni de la portée de l'invention prise dans ses aspects les plus larges. R E V E N D I C A T I O N S 1 Procédé de préparation de pommes de terre à des fins de conservation, dans lequel les pommes de terre ont été préalablement lavées, épluchées et éventuellement découpées, CARACTERISE EN CE QU'il consiste successivement à les blanchir, à les déshydrater, et à les stocker dans un emballage hermétique. 2 Procédé de préparation selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE l'opération de blanchiment consiste à plonger les pommes de terre lavées dans un bain d'eau en ébullition, pendant une durée de 1 à 8 minutes selon la grosseur des morceaux de pommes de terre. 3 Procédé de préparation selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE l'opération de déshydratation consiste à soumettre les pommes de terre à un passage d'air chaud à l'intérieur d'une étuve, pour ramener leur taux d'humidité à 8 %. 4 Procédé de préparation selon la revendication 1, CARACTERISE EN CE QUE l'emballage hermétique de stockage des pommes de terre déshydratées est constitué d'un sac en plastique. Procédé d'utilisation des pommes de terre préparées selon le procédé des revendications 1 à 4 prises ensemble, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à plonger les pommes de terres déballées du sac en plastique, dans un bain d'eau en ébullition. 6 Procédé d'utilisation selon la revendication 5, CARACTERISE EN CE QU'il consiste à égoutter les pommes de terre sorties du bain d'eau bouil- lante et à les plonger ensuite dans un bain d'huile bouillante. 7 Procédé d'utilisation selon la revendication 5, CARACTERISE EN CE QUE les pommes de terre sont plongées dans le bain d'eau en ébullition pendant une durée de 15 minutes. 8 Procédé d'utilisation selon la revendication 6, CARACTERISE EN CE QUE les pommes de terre égouttées sont plongées dans le bain d'huile bouillante pendant une durée de 2 à 5 minutes.