Brevet FR2524259A1 — publié le 19831007

CEINTURE D'ACIDIFICATION POUR LA FABRICATION DES FRO MAGES. L'invention concerne une ceinture d'acidification perfectionnée pour la fabrication de fromages, notamment des fromages à pâte dure. Dans la fabrication industrielle des fromages à pâte dure, il est connu que l'on met tout d'abord le caillé dans un moule que l'on place sous presse, puis que l'on retira le fromage du moule pour le placer dans une ceinture dite d'acidification qui sert à le maintenir dans cette forme pendant la phase d'acidification au cours de laquelle le fromage va s'égoutter. Le plus généralement, ces ceintures d'acidification, dites également coquilles d'acidification, dont le rois est de maintenir la forme définitive du fromage qui, à cet état, est encore très maléable, sont réalisées dans une matière plastique rigide, par exemple de forme cylindrique dans le cas dé l'emmental. Malheureusement, la surface intérieure de cette ceinture étant lisse, communiquera alors au fromage en cours d'élaboration une surface lisse. Or, pendant cette phase d'acidification, le fromage qui est placé dans une salle à température et hygrométrie régulées variables selon les produits, continue à s'égoutter légèrement mais régulièrement. Cette exsudat provoque la formation de fissures dans la croûte du talon du fromage, fissures qui seront ultérieurement colonisées par des micro-organismes et par les flores fongiques. Pour éviter cette floraison, on a proposé : - soit de placer le fromage salé dans un sac en matière plastique, puis de lui faire subir un affinage normal ; cela nécessite un matériel de manutention spécial, conduit à des produits ayant pas de croûte et ayant un aspect différent de celui obtenu en affinage normal ; - soit d'enduire la croûte avec des produits fongicides, ce qui peut poser des problèmes avec la réglementation et en outre n'est efficace qu'en surface - soit de réduire le cycle d'affinage, ce qui dégrade souvent la qualité des produits et gène le stockage des meules non affinés. L'invention pallie ces inconvénients. Elle concerne une ceinture d'acidification perfectionnée pour la fabrication des fromages à pâte dure, du type constitué par une armature rigide destinée à retenir le talon dudit fromage en cours d'acidification, qui se caractérise en ce que la face interne de ladite armature rigide comporte une structure également rigide en réseau, solidaire de cette armature. Ainsi, pendant l'opération d'acidification, grâce au contact prolongé de toute la surface du talon du fromage avec la structure rigide en réseau, on obtient une croûte ayant une apparence légèrement granuleuse, ce qui revient à augmenter considérablement la-surface du talon du fromage. Ainsi, on effectue une opération de recroûtage qui évite le développement des moisissu- res dans la croûte. Dans une forme de réalisation, l'armature rigide est en matière plastique appropriée, c'est-à-dire ayant des caractéristiques alimentaires, et la structure en réseau est formée par une grille ou un grillage non tissé en matière synthétique compatible avec ladite armature rigide. Avantageusement, dans ce cas, la solidarisation de la grille ou du treillis avec l'armature externe rigide est obtenue par soudure aux ultra-sons. Dans une autre forme de réalisation, l'armature rigide est en acier inoxydable et la structure rigide solidaire interne en réseau est une toile ajourée en fils d'acier inoxydable soudée à l'armature. Avantageusement, l'armature rigide externe est cylindrique, notamment pour l'emmental. I1 va de soi que la rigidité de la structure interne est différente et généralement inférieure à celle de l'armature externe. Mais il ne s'agit là que d'une différence de degré. Ainsi, la ceinture d'acidification perfectionnée est constituée par un ensemble formé de deux parties parfaitement concentriques, l'une formant armature rigide extérieure, l'autre structure rigide interne solidaire de l'armature externe. Cela évite toute déformation du fromage lors de la phase d'acidification. Comme déjà dit, il est indispensable que la structure interne rigide en réseau soit - d'une part, rigide pour résister aux manipulations, - d'autre part, solidaire de l'armature rigide extérieure et ce, pour les mêmes raisons et pour permettre l'évacuation du sérum résiduel. En effet, si la structure en réseau n'était pas solidaire de l'armature extérieure, cette structure pourrait ne pas être en contact unciforme avec la pâte du fromage, notamment par suite des manipulations, ce qui entrainerait les défauts provoqués ci-dessus- pour les parties qui ne seraient pas en contact. En outre, la déformation de la structure en réseau conduirait à des défauts de. surface que l'on retrouverait sur le fromage, ce qui nuit à son aspect extérieur et favoriserait la formation et le développement des moisissures. La manière dont l'invention peut etre réalisée et les avantages qui en découlent ressortiront mieux des exemples de réalisation qui suivent donnés à titre indicatif et non limitatif à l'appui des figures anne des. La figure 1 est une vue perspective sommaire d'une ceinture d'acidification conforme à l'invention pour la fabrication de l'emmental. La figure 2 est une vue disprèportionnée en coupe de cette ceinture selon l'axe I-I'. La figure 3 est une représentation photographique d'une toile rigide destinée à former la structure rigide interne. La ceinture d'acidification conforme à l'invention se compose d'une armature rigide externe formée de deux coquilles (1) et (2), hémicylindriques, de 180 mm de hauteur, 8 mm d'épaisseur et 745 mm de diamètre interne. Ces coquilles (1) et (2) sont en matière plastique alimentaire, telles que PVC, polyéthylène ou polypropylène. Ces deux coquilles (1) et (2) sont réunies entre elles au moyen d'un système de fermeture (3) approprié et connu. La face intérieure (6) de cette armature rigide (1-2) -est-revetue d'un grill-age (4) en fils de matière plastique compatible avec la matière plastique formant les coquilles (1) eut~(2), ayant les caractéristiqués suivantes.: - fils (7) de polypropylène de 0,75 mm d'épaisseur formant une structure en réseau en forme de losange de 2 mm de côté ayant un angle à la base de 75" (commercialisé par NORTENE sous la marque NET.LON-et obtenue par extrusion d'un filet de polypropylene au moyen d'une filière rotative formée de deux parties circulaires présentant des encoches, l'une en forme d'un disque épais, l'autre en forme de couronne (procédé F.B. MERCER). Cette grille rigide ajourée (4) est-rendue solidaire de la ceinture extérieure (1) et (2) au moyen de soudures (5) obtenues par ultra-sons. Au moyen de cette ceinture, on réalise un essai comparatif de la manière suivante. De manière connue, on prépare un caillé pour Emmental, que l'on place dans une série de moules que l'on presse, puis que l'on démoule. On place ensuite une partie de ces fromages dans une ceinture d'acidification traditionnelle formée par une coquille en polypropylène rigide de mêmes caractéristiques dimensionnelles que la ceinture selon l'invention, mais sans la grille interne (4). On place l'autre partie de ces fromages dans une coquille conformé à l'invention, c'est-à-dire avec grille à égoutter (4). On laisse ensuite acidifier dans les conditions usuelles identiques, puis on enlève les céintures, on sale et on affine également dans des conditions usuelles. De cette manière, on réalise cent meules avec une ceinture conforme à l'art antérieur et cinquante sept meules avec une ceinture conforme à l'invention. Après affinage, aucune des meules réalisées conformément à l'invention ne présente de moisissures incluses dans la croûte, alors qu'en revanche, cinquante huit meules réalisées avec la ceinture rigide antérieure, présentent des moisissures dans la croûte qui conduisent au déclassement qualificatif du fromage. Dans une autre forme de réalisation, on remplace le treillis (4) par une grille non tissée, formée de monofilaments en matière thermoplastique (polyamide, polyester, polyoléfine) de 0,8 mm de diamètre. De la même manière, on soude cette grille par ultra-sons sur la face interne des coquilles (1) et (2). On obtient des résultats analogues. La ceinture d'acidification conforme à l'invention présente de nombreux avantages par rapport à l'art antérieur. On peut citer - l'absence de déformation du fromage - le libre écoulement du sérum résiduel entre la face interne des coquilles (1) et (2) et la structure rigide en réseau (4) ; - la possibilité d'imprimer au talon du fromage une empreinte qui rappelle celle obtenue avec la toile de lin traditionnelle - la possibilité d'avoir des ensembles manipulables sur les machines industrielles qui retournent, convoient, etc..., les fromages sans les abimer.; - la possibilité de se nettoyer très facilement - une économie appréciable de personnel. L'invention est donc particulièrement avantageuse pour la fabrication des fromages, notamment des fromages à pâte dure (pâte pressée cuite ou non cuite). I1 va de soi que l'invention couvre également des variantes, notamment en ce qui concerne la forme que l'on peut donner aux demi-coquilles d'armature rigide extérieure. REVENDICATIONS 1/ Ceinture d'acidification perfectionnée pour la fabrication des fromages à pate dure, du type constitué par une armature rigide (1-2), destinée à retenir le talon dudit fromage en cours d'acidification, caractérisée en ce que la face interne de ladite armature rigide (1-2) comporte une structure rigide en réseau (4) solidaire de cette armature. 2/ Ceinture selon revendication 1, caractérisée en ce que l'armature rigide (1-2) extérieure est en matière plastique. 3/ Ceinture selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la structure rigide en réseau (4) est formée par une grille en matière plastique. 4/ Ceinture selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisée en ce que la structure rigide en réseau (4) est formée par une grille non tissée en fils synthétiques. 5/ Ceinture selon l'une des revendicationsl à 4, caractérisée en ce que la solidarisation de la structure rigide en réseau (4) à l'armature rigide extérieur re (1-2) est obtenue par soudure aux ultra-sons. 6/ Ceinture selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'armature rigide (1), (2) et la structure rigide en réseau (4) solidaire de cette armature (1-2) est en polyoléfine. 7/ Ceinture selon revendication 1, caractérisée en ce que la ceinture rigide externe (1-2) est en acier inoxydable et en ce que la structure rigide en réseau (4) solidaire de cette armature (1-2) est une toile ajourée en fils d'acier inoxydable. 8/ Ceinture d'acidification selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que l'armature rigide extérieure (1-2) a une forme cylindrique. 9/ Ceinture d'acidification perfectionnée pour la fabrication des fromages à pâte dure, constituée par une armature rigide cylindrique (1-2) destinée à retenir le talon dudit fromage en cours d'acidification, caractérisée en ce que ladite ceinture est formée de deux coquilles (1) et (2) hémicylindriques, en matière plastique rigide, reliées entre elles par un organe de fermeture (3), et en ce que la face interne des deux coquilles (1) et (2) est recouverte d'une grille ajourée (4) en fil synthétique, sou dée par ultra-sons (5) à cette face interne.