Brevet FR2533418A1 — publié le 19840330

PROCEDE DE PREPARATION DE PATONS SURGELES, DESTINES EN PARTICULIER A LA FABRICATION DE PAINS L'invention concerne un procédé de préparation de pâtons surgelés ; elle s'applique tout particulièrement en boulangerie pour réaliser des pâtons permettant de fabriquer des produits de panification : pains,. pains viennois, pains complets, pains spéciaux... ; d'une façon plus générale, elle peut s'appliquer pour permettre la fabrication de produits à partir de toutes pâtes levées (viennoiserie croissants, brioches, pains chocolatés...). Suite aux mutations des structures commerciales, à la disparition de nombreuses petites boulangeries, à la baisse de consommation, la distribution des produits de panification se développe à travers des dépotes et boulangeries froides. Ce processus entrâine des frais de transports couteux. En allongeant le circuit du boulanger aux consommateurs, il peut parfois nuire à la fraîcheur du pain. La fraîcheur est définie (recueil des usages concernant les pains en France 4.6.5.) comme : '" un équilibre instable, éphémère, entre la Fiabilité de la crotte et la souplesse de la mie". Pour le pain de consommation courante, la notion de conservation der,aeu- re très relative (12 à 48 heures). La précongélation des pâtons et leur cuisson sur les lieux de ventes équipés seulement de chambre froide de conservation, de chambre de pousse et de four, permet d'assurer aux consommateurs à toute heure du jour, un pain croustillant et frais. On a proposé des procédés permettant de préparer les pâtons à l'avance en neutralisant ou retardant le phénomène de fermentation. Un procédé consiste à préparer les pâtons avec leurs divers ingrédients (farine, eau, agent-de fermentation, adjuvants éventuels) sans laisser reposer ni pointer la pâte, puis à surgeler lesdits pâtons et à les stocker dans des armoires réfrigérées. La préparation du pain consiste, au moment voulu, à réchauffer les pâtons, à les laisser fermenter et à les cuire.Toutefois, dans un tel procédé, la fermentation de la pâte s'amorce inévitablement lors de la fabrication des pâtons, notamment au cours des opérations de pétrissage,et la conservation ne peut être que de très courtes durées, sous peine de détérioration de la qualité de la pâte, entraînant ensuite un mauvais levage, une perte des qualités organoleptiques du pain, ainsi que l'apparition d'une teinte grisâtre de la mie et autres défauts bien connus de l'homme du métier. Pour remédier à ces inconvénients, il a été proposé de modifier le procédé de base ci-dessus évoqué, en réalisant préalablement à la confection-des pâtons, une congélation d'un ou-de plusieurs ingrédients et en particulier de la levure, de sorte que cette dernière se trouve au cours de la préparation de la pâte à une température inférieure à la température d'amorçage de la fermentation (brevets US nO 3449131, 3375117, brevet FR nO 2442588). Toutefois, ce type de technique présente plusieurs défauts. L'inconvénient principal réside dans les difficultés qui apparaissent pour préparer une levure congelée finement divisée et surtout pour la mélanger ensuite de façon homogène à la pâte. Après congélation, la levure à l'état solide doit être concassée ce qui s'avère en pratique une opération délicate ; au cours du concassage, elle peut se transformer en une sorte de pâte collante contenant des grumeaux plus durs, qu'il est difficile de mélanger de façon très homogène à la pâte. De plus, la quantité de farine (introduite à température ambiante) est très élevée par rapport à la quantité de levure congelée de sorte que cette dernière se réchauffe rapidement lors du mélange par simple contact. La présente invention se propose de remédier aux défauts sus-évoqués des techniques connues et de résoudre dans de bonnes conditions le problème de la préparation des patrons surgelés. Un objectif de l'invention est en particulier d'éviter tout amorçage de la fermentation en cours de préparation de la pâte, afin d'obtenir des pâtons aptes à fournir des pains d'excellentes qualités. Un autre objectif est d'écarter les difficultés pratiques de mélange et d'homogénéisation qui apparaissent dans les techniques connues et d'indiquer un procédé de mise en oeuvre simple et facile. Un autre objectif de l'invention est d'autoriser l'addition de tout agent de fermentation à la pâte, à tempera ture habituelle et sans que cette addition présente une quelcon que difficulté pratique ; en particulier l'invention vise à permettre de réaliser des pâtons surgelés contenant un ou des agents acidifiants, en vue d'améliorer la flaveur du pain ultérieurement fabriqué à partir desdits pâtons. A cet effet, le procédé de préparation visé par l'invention est du type consistant à confectionner par frasage et pétrissage une pâte à partir de farine, d'eau , de sel, d'au moins un agent de fermentation panaire et, le cas échéant, d'adjuvants, à diviser, bouler et façonner ladite pâte pour obtenir des pâtons et à surgeler lesdits patons ; le procédé conforme à la présente invention est caractérisé en ce que dans une opération préalable, au moins une partie de l'eau est mélangée sous forme de glace à l'état divisé et au moins une partie du sel nécessaire à la confection de la pâte en vue d'obtenir un mélange réfrigérant présentant une température négative par les effets endothermiques des réactions de transformation physique de la glace et de dissolution du sel, le mélange réfrigérant est ensuite mélange à au moins sla farine, en vue d'obtenir une pâte présentant avant pétrissage une température moyenne approximativement comprise entre OOC et 5"C. Ainsi, dans le procédé de l'invention, ce sont les effets endothermiques du mélange sel/glace qui sont utilisés pour abaisser la température de la pâte auldessous'de la'tempé- rature d'amorçage de la fermentation. La glace mélangée au sel peut être disposée à l'état divisé par tout moyen connu traditionnel : glace pilée, glace en paillettes, glace en grains liés, obtenue par une action mécanique lors de sa congéiation, etc... Elle est de pré- férence mélangée au sel à la température de OOC, (température de la glace fondante). Le mélange réfrigérant de sel et de glace à l'état divisé peut être préparé par une opération de mixage réalisée dans un pétrin. Quelques dizaines de secondes suffisent pour obtenir un mélange homogène, apte à engendrer les effets endothermiques précités. Compte tenu des proportions de sel habituellement incorporées aux pâtes, le mélange refrigérant est avantageusement préparé en mélangeant à la glace à l'état divisé, la tota lité du sel nécessaire à la confection de la pâte. Par contre, une partie seulement de l'eau nécessaire est de préférence mélangée au sel (sous forme de glace à l'état divisé), l'eau complémentaire étant ultérieurement ajoutée sous forme liquide en même temps que le ou les agents de fermentation. La quantité de glace mise en oeuvre pour réaliser le mélange réfrigérant est en particulier ajustée pour engendrer un abaissement de température tel que le mélange rEfrigé- rant soit porté à une température approximativement comprise entre - 60 C et - 160 C. Ces températures permettent ensuite lors du mélange de la farine, d'obtenir une pâte grossière ayant une température moyenne appropriée voisine de 0 C. Par température voisine de 0 C, on entend une température de préférence proche de cette valeur mais pouvant s'écarter positivement de celle-ci de quelques degrés. On a pu constater qu'une proportion,pondérale de sel par rapport à la glace de l'ordre de 5 à 9 % donne de bons résultats et entrasse l'abaissement de la température du mélange réfrigérant dans la plage indiquée ci-dessus. Après obtention du mélange réfrigérant dans le pétrin, la farine, le ou les agents de fermentation et ventuel- lement les adjuvants sont mélangés à celui-ci ; ce mélange s'effectue préférentiellement en deux temps : d'abord incorporation et pré-frasa-ge de la farine et des adjuvants dans le pétrin, ensuite incorporation du ou des agent3.de de fermentation et éven- tuellement de l'eau complémentaire, le pétrissage tant opéré immédiatement après. La farine, l'agent de fermentation et Xventuelle- ment les adjuvants peuvent être incorporés aux températures posi- tives, habituelles en panification traditionnelle. Ainsi, aucun problème pratique de préparation des produits, de mélange ou d'homogénéisation ne se pose. Par exemple, la farine et les adjuvants peuvent être incorporés à la température ambiante généralement comprise entre 150 et 22 Ç. Grâce à l'action du mélange réfrigérant, on a pu constater que la pâte grossiere obtenue au terme du préfrasage qui suit cette incorporation présentait une température légèrement positive de l'ordre de 10 C. Après incorporation de l'agent de fermentation (éventuellement dilué' due façon classique dans l'eau complémentaire) et pétrissage, la pâte présente une température comprise entre 60 C et 100 C, qui garantit le blocage de la fermentation et permet de réaliser le travail de boulage et façonnage dans des temps normaux sans ravoir à rechercher une rapidité exceptionnelle, la plupart du temps incompatible avec l'organisation d'un atelier de boulangerie. La suite des opérations .consistant à surgeler les pâtons s'opère de façon classique comme dans les procédés de surgélation connus ; la surgélation est par exemple exécutée au voisinage de - 40 C jusqu'à ce que le coeur des pâtons parvienne à une température de l'ordre de - 20 C. ,Les pâtons sont ensuite stockés dans les conditions habituelles qui règnent dans les chambres de congélation (en général à -180C, à -200 C). Par exemple, pour la fabrication de pain, les pâtons sont décongelés dans des conditions maintenant devenues classiques (température positive comprise entre 10C et 60C) 'et la pousse s'effectue à température et hygrométrie contrôlées, pendant environ 2 heures. Les opérations de cuissons qui suivent sont traditionnelles. Ainsi aucune phase du procédé de l'invention ne pose de problème pratique particulier et la mise en oeuvre de celui-ci est simple et facile. L'efficacité des effets endothermiques du mélange sel/glace à l'état divisé garantit un blocage de toute fermentation avant surgélation et ce, malgré une incorporation des divers ingrédients à température, habituelle sans précaution particulière. Le procédé de lsinvention peut en particulier être appliqué pour la préparation de pâtons surgelés, destinés à la fabrication de pains. Dans ce cas, la pâte est de préférence confectionnée à partir de farine de force boulangère élevée (W 170 à 240) avec des glutens de haute qualité. L'agent de fermentation panaire peut être une levure traditionnelle (sac charomyces cerevisiae). Le procédé permet l'adjonction à température ambiante, d'agents de fermentation acidifiants. On a pu constater qu-'une flaveur agréable du pain est obtenue en ajoutant de tels agents acidifiants de façon à porter le pH de la pâte à une valeur de l'ordre de 4 à 4,5. Ces agents de fermentation sont notamment les suivants : pur levain (obtenu par rafraîchissements successifs eau + farine sans adjonction de levure) de pH voisin de 4 et de richesse élevée en flore lactique ; pâte fermentée (ou levain-levure)de pH voisin de 4,5 formée de levure, farine et sel, pétrie et laissée en fermentation 12, 24 ou 36 heures ; poolish incorporé lors des opérations de pétrissages. Le procédé de l'invention est illustré dans la description qui s-uit,.qui vise un exemple non limitatif de mise en oeuvre pour la préparation de pâtons surgelés destinés à la fabrication de pains français. Formulation de la pâte - farine de blé W 200 : 50 kg, stockée à température am biante de 210 C. - levure de boulangerie : 3 kg, stockée à température tra ditionnelle de 8" C. - sel (chlorure de sodium) : 1 kg. - eau (poids total) : 30 kg. - adjuvant améliorant : 1 kg (constitué par du gluten, lécithine,vitamine C et malt). - agent de fermentation auxiliaire acidifiant : 4 kg de levain stocké à 80 C. Préparation du mélange réfrigérant On dispose dans un pétrin mécanique 15 kg de glace pilée à 0 C et 1 kg de sel (température ambiante) 'et on resali se un mixage d'une durée d'e 30" environ. On obtient un mélange homogène présentant une température de -10 C, comprenant de l'eau liquide dans laquelle se trouve dissoute la majeure partie du sel, du sel solide résiduel, et des grains de glace résiduels Il est à remarquer que la cuve du pétrin subit un refroidissement marqué, très favorable, du fait de l'inertie thermique de l'engin, au contrôle de la température dans la suite des opérations. Incorporation de la farine et de l'adjuvant améliorant Les 50 kg de farine et.i kg d'adjuvant sont incorporés dans le pétrin et mélangés au mélange réfrigérant par un frasage d'une durée de 3' environ. Au terme de cette opérations on obtient une pâte grossière présentant une température de e+ 1 C. Incorporation de la levure etbeoleau complémentaire 3 kg de levure sont délayés dans les 15 litres d'eau complémentaire, à 80C environ, et l'ensemble est introduit dans le pétrin et mélangé à la pâte pour effectuer un frasage de 5'. Petrissage Un pétrissage mécanique d'une durée de 15' est exécuté après l'incorporation sus-évoquée. L vitesse de pétrissage était en cet exemple de 80 t/mn. A la dixième minute de pétrissage, on incorpore dans le pétrin les 4 kg de levain. Au terme du pEtrissage9 la patte homogène obtenue présente une température de 9" C. A cette température inférieure à la température de pétrissage habituel (90C au lieu de 24 C) les phénomènes d'oxydation entraînant le blanchissement de la pâte et sa perte de saveur due au pétrissage intensif sont réduits. Division, boulage, façonnage Ces opérations s'opèrent de façon traditionnelle et leur durée en l'exemple a été d'environ 20'. On obtient des pâtons dont la pâte est à une température de 150C, inférieure à la température à laquelle une amorce de fermentation peut se produite, compte tenu de la durée du travail (séparant l'incorporation de la levure de la surgélation). Surgélation et stockage Les pâtons sont aussitôt surgelés à -400 C pendant 40'. Au terme de cette opération, la température à coeur de la pâte est de l'ordre de - 20"C. Ils sont ensuite stockés à -180 C dans des chambres de congélation. Diverses expérimentations ont montré que la durée de stockage peut dépasser plusieurs semaines sans affecter les qualités du pain ultérieurement fabriquê. Fabrication de pains Les pâtons sont ~décongelés à + 4 C pendant 2 heures, puis disposés pendant 3 heures dans une chambre de fermentation à une température de + 25 C avec une hygrométrie contrôlée. Ils'sont ensuite cuits de façon traditionnelle (durée 20' à 30' à environ 240 C). La qualité des pains obtenus est excellente et est comparable à celle des pains traditionnels obtenus par cuisson immédiate des pâtons non surgelés. En particulier la mie présente une structure-alvéolaire équilibrée, une belle couleur champagne et une agréable saveur de froment, liée à la diminution sensible de l'hexanal (sous-oxygénation de la pâte à basse température). REVENDICATIONS 1/ - Procédé de préparation de pâtons surgelés, du type consistant à confectionner par frasage et pétrissage une pâte à partir de farine, d'eau, de sel, d'au moins un agent de fermentation panaire et, le 8as échéant, d'adjuvants, à diviser, bouler et façonner ladite pâte pour obtenir des pâtons et à surgeler lesdits pâtons, ledit procédé étant caractérisé en ce que dans une opération. préalable, au moins une partie de l'eau est mélangée' sous forme de glace à l'état divisé à au moins une partie du sel nécessaire à la confection de la pâte en vue d'obtenir un mélange réfrigérant présentant une température négative par les effets endothermiques des réactions de transformation physique de la glace et de dissolution du sel, le mélange réfrigérant précité est ensuite mélangé à au moins la farine, en vue d'obtenir une pâte présentant avant pétrissage, une température moyenne approximativement 'comprise entre OOC et 50C. 2/. - Procédé de préparation selon la revendicationl, caractérisé en ce que le mélange réfrigérant de sel et de glace à l'état divisé est préparé par une opération de mixage réalise dans un pétrin. 3/ - Procédé de préparation selon la revendication 2, caractérisé en ce que, après obtention du mélange réfrigérant, la farine et éventuellement ses adjuvants, sont mélangés audit mélange réfrigérant par incorporation et pré-frasage dans le pétrin, l'agent de fermentation et éventuellement l'eau complémentaire étant ensuite introduits dans ledit pétrin avant pétrissage. 4/ - Procédé. de préparation selon l'une des revendications 1,2 ou 3, caractérisé en ce que le mélange réfrigérant est obtenu en mélangeant avec la glace à l'état divisé, la totalité du sel nécessaire à la confection de la pâte. 5/ - Procédé de préparation selon l'une des reven-dication 1, 2 , 3 ou 4, caractérisé en ce que le mélange réfrigérant est obtenu en mélangeant avec le sel, sous forme de glace à l'état divisé, une partie seulement de l'eau nécessaire à la confection de la pâte, de façon à engendrer un abaissement de température portant le mélange réfrigérant à une température approximativement comprise entre -60C et -160 C, l'eau complémentaire étant ultérieurement ajoutée sous forme liquide en même temps que l'agent de fermentation. 6/ - Procédé de préparation selon l'une des revendications 1,2, 3, 4 ou 5 dans lequel la farine, l'agent de fermentation et éventuellement les adjuvants sont incorporés aux températures positives habituelles en panification traditionnelle. 7/ -.Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5 ou 6, pour la préparation de pâtons surgelés destinés à la fabrication de pains, dans lequel la pâte est confectionnée à partir de farine de force boulangère élevée, l'agent de fermentation consistant en une levure. 8/ - Procédé selon la revendication 7, dans lequel on ajoute à la farine d'une part,- l'agent de fermentation principal formé par la levure, d'autre part, au moins un agent de fermentation auxiliåire ayant un caractère acidifiant de fa çon à porter le pH de la pâte.à une valeur de l'ordre de 4 à 4,5. 9/ - Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, dans- lequel on ajoute comme adjuvants des matières grasses, et/ou des sucres, et/ou des produits laitiers.