Brevet FR2526039A1 — publié le 19831104

La présente invention a pour objet un perfectionnement au processus d'élaboration de vins mousseux connu sous le nom de "Méthode champenoise", permettant notamment l'obtention de "Champagne". Ce processus est long et délicat et nécessite outre une vinification appropriée un grand nombre d'opérations de manutention dont seules certaines, comme le remuage ont pu être mécanisées afin d'économiser de la main d'oeuvre. Au point de vue du travail à effectuer, la méthode champenoise se distingue des autres procédés d'obtention de vins mousseux, outre la seconde fermentation en bouteille, par l'obligation légale d'effectuer l'opération de clarification,en bouteille, appelée "remuage" et l'éjection des dépôts appelée "dégorgement". Au niveau de l'oenologie, les opérations se déroulent de la façon suivante : Préparation du tirage, tirage, entreillage, remuage, dégorgement. La préparation du tirage et le tirage sont les deux opérations concernées par la présente invention. La préparation du tirage consiste en la préparation du vin, de la liqueur sucrée, des ferments et des produits oenologiques qui permettent la "prise de mousse". On sait que pour réaliser cette prise de mousse on doit ajouter au vin du sucre à raison de 18 à 24 grammes par litre afin d'obtenir une pression de 4,5 à 6 bars de pression à l'intérieur de la bouteille.Le sucre est ajouté sous forme de liqueur sucrée après dissolution dans du vin aux concentrations XsuiVantes, le plus souvent adoptées: - 50ohgrammS de sucre par litre ou - 615Srammes de sucre par litre (liqueur dite au kilolitre parc use l'on fait dissoudre 1 kg. de sucre dans un litre de vin.) Les ferments sont constitués par des levures de vinification vivantes à la concentration moyenne de un million de cellules par litre. On les obtient par multiplication d'une souche achetée dans un laboratoire spécialisée.0n ajoute également du phosphate d'amonium pour favoriser la multiplication des levures. Enfin, il est nécessaire d'introduire différents produits complémentaires tels que tanin, colle, bentonite, etc.... qui ont pour but de faciliter le rassemblement du dépôt formé par les levures après leur multiplication. Ces différentes opérations : préparation de la liqueur, dosage du vin de tirage, préparation des ferments, représentent un travail considérable qui requiert la présence du propriétaire ou du responsable du vin pendant une période minimum de quinze jours avant le tirage et pendant celui-ci. De plus, ces opérations complexes entraînent -des risques de pollution -de; la:liqueurt-- des levures ainsi que des risques d'erreurs Au dosage des vins, notamment dans les petites propriétés . I1 est ainsi généralement nécessaire de faire appel à un oenologue qui doit se déplacer ce qui augmente le coût du produit. Le présente invention a pour objet de remédier à ces inconvénients et de supprimer tous les risques évoqués ci-dessus, tout en simplifiant considérablement le travail. Selon la présente invention, le perfectionnement à la méthode champenoise consiste à remplacer les additions de différents produits dans lac.uve, avant tirage, par l'introduction de tous ces produits, préalablement convenablement dosés, sous forme de doses unitaires dans chaque bouteille et en une seule fois. Ainsi, la préparation des doses peut être effectuée, avec toutes les garanties nécessaires > en usine ou en laboratoire. Selon une autre caractéristique de l'invention, les doses sont sous forme solide, poudre ou avantageusement comprimé ou aggloméré. Les levures ou autres ingrédients sont en quelque sorte englobés dans le sucre.agglomére. La dose est introduite dans la bouteille à la main ou à la machine avant ou après le remplissage de celle-ci par le vin devant subir une seconde fermentation. Dans le cas d'une distribution par machine, celle-ci peut également faire les dosages nécessaires immediatement avant introduction de la dose. Dès que-la dose est introduite dans la bouteille et que le vin est dans celle-ci, les opérations suivantes étant exactement les mêmes que dans la méthode champenoise traditionnelle, c'est à dire que l'on procède au capsulage, à l'entreillage couché pour favoriser la prise de mousse, au remuage, âu dégorgement este.... La prise de mousse ne diffère en rien d'une prise de mousse habituelle; le sucre se dissout lentement dans le vin, les levures, se trouvant à proximité, commençant la décomposition du sucre qui se transforme en alcool avec dégagement d'anhydride carbonique. La pression interne à la bouteille croît alors jusqu'à ce qu'elle atteigne 5,5 bars environ. La présente invention apporte ainsi, outre une fiabilité accrue dans les divers dosages nécessaires, une simplification notable du travail des vinificateurs. Elle assure,par ailleurs, une plus grande homogénéité de qualité entre les bouteilles traitées avec les mêmes produits. Il va de soi que la présente invention n'est nullement limitée à la description qui vient d'être donnée et qu'elle embrasse toutes les variantes qui peuvent être apportées, notamment par substitution de moyens techniques équivalents. REVENDICATIONS 10 Perfectionnement à l'obtention de vins mousseux ou de boissons alcoolisées par la méthode champenoise, comprenant une étape de seconde fermentation en bouteille, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire en une seule fois dans la bouteille une dose comprenant les ingrédients nécessaires-à la prise de mousse. 20 Dose pour la mise en oeuvre du perfectionnement selon la revendication 1, caractérisée en ce qù'elle contient du sucre et un agent fermenteur. 30,Dose selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle inclût outre le sucre et des levures, sous forme-sèche, des adjuvants pour rassembler le dépôt au cours du remuage ultérieur, des éléments nourriciers des levures. 4 Dose selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce qu'elle se présente à l'état solide sous forme comprimée ou agglomérée. 50 Dose selon- l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que les levures sont englobées dans une couche superficielle de sucre. 60 Vin mousseux obtenu lors du tirage par introduction à l'intérieur d'une bouteille d'ne dose selon l'une des revendications 2 à 5.