Brevet FR2530419A1 — publié le 19840127

Procédé et installation de préparation et de pré-emballage de chair hachée, en particulier de biftecks sous atmosphère et température contrôlées. L'invention se rapporte à la préparation et au pré-emballage, en barquettes semi-rigides fermées par une feuille, de matière plastique ou autre, de chair hachée et, en particulier, de biftecks. Les produits ainsi pré-emballés sont destinés soit à être livrés en l'état, à la sortie de l'installation, soit refroidis à température plus basse dans une autre installation, qui n'est pas concernée par l'invention, pour être livrés surgelés. La préparation et le pré-emballage des biftecks hachés à partir de morceaux de viande amenés de manière continue ou par fournées posent, lorsque des quantités importantes de viande sont en jeu, le problème d'un refroidissement convenable de la viande pendant son broyage et sa mise en forme, l'échauffement engendré par les opérations de broyage favorisant le développement des germes et des exsudats ayant tendance à se produire si la viande hachée n'est pas maintenue à une température voisine de 0 ou légèrement infé rieur. Diverses solutions ont été proposées pour pallier ces inconvénients et, en particulier, l'introduction de neige carbonique dans les organes de broyage, avec l'inconvénient d'une consommation relativement importante d'anhydride carbonique lorsqu'il s'agit de traiter par exemple 300 ou 400 Kgs de viande par heure et la difficulté de maintenir une atmosphè-re exempte des germes et de maîtriser correctement la température. Par ailleurs, après l'opération de pré-emballage, il est en pratique nécessaire d'injecter dans la barquette un gaz. ou un mélange gazeux de conditionnement approprié, par exemple un mélange d'oxygène, de-gaz carbonique et d'azote, qui assure la conservation des propriétés organoleptiques de la viande. Cette opération supplémentaire est évidemment onéreuse. L'invention vise à simplifier le procédé et à le rendre moinsonéreux, sans nuire à la qualité du produit final. Elle a pour objet un procédé principalement caractérisé en ce que l'ensemble des opérations susvisées, y compris le pré-emballage, est conduit dans une ou plusieurs enceintes formant un ensemble étanche dans laquelle on introduit de l'anhydride carbonique à basse température et, de préférence, un gaz ou mélange gazeux de conditionnement supplémentaire, ou les gaz qui le constituent, une régulation étant prévue pour maintenir, dans les différentes régions de cet ensemble, une atmosphère dont la composition et la température sont appropriées aux opérations qui y sont exécutées, l'opération de pré-emballage s'effectuant ainsi directement au contact du gaz carbonique, de préférence mélangé au gaz ou mélange gazeux de conditionnement supplémentaire, sans qu'il soit nécessaire de l'injecter dans les emballages après cette opération. L'invention a encore pour objet une installation pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus. Suivant un mode d'exécution préféré, les broyeurs ou hachoirs et le dispositif de formage et de mise en barquettes sont logés dans une enceinté principale à un bout de laquelle la chair est introduite et à un autre bout de laquelle sont introduites les barquettes, une amenée contrôlée d'anhydride carbonique à basse température et-sous pression étant prévue au niveau des broyeurs ou hachoirs et une évacuation contrôlée au niveau du dispositif de formage, tandis que le dispositif de pré-emballage est logé dans une enceinte auxiliaire contigüe à l'enceinte principale, à l'endroit de la sortie des barquettes, une amenée et une évacuation contrôlées de gaz ou de mélange gazeux supplémentaire de conditionnement étant prévues dans ladite enceinte auxiliaire ou au voisinage de celle-ci, la communication entre les deux enceintes étant elle-même contrôlée. D'autres particularités, ainsi que les avantages de l'invention, apparaîtront clairement à la lumière de la description détaillée ci-après. La figure unique du dessin annexé représente schématiquement une installation conforme à un mode d'exécution préféré de l'invention. L'installation comprend, logés dans une enceinte principale étanche aux gaz 1, deux hachoirs 2 et 3 reliés entre eux par un organe 4 de transfert de la viande hachée, et une machine 6 formeuse de la viande hachée en biftecks, reliée au hachoir 3 par un organe 7 de transfert de la viande hachée. L'appareil 6 introduit les quantités de viande hachée et formée correspondant à des biftecks dans des barquettes amenées par un convoyeur 8 qui pénètre en 80 dans une fenêtre ménagée dans la paroi de l'enceinte et agencée pour réaliser une étanchéité convenable aux gaz. Le convoyeur 8 traverse, à sa sortie de l'appareil 6, une enceinte accessoire 100 qui contient une machine de pré-emballage, non figurée : celle-ci procède à la fermeture des barquettes par une feuille de protection en matière plastique étanche aux gaz et les barquettes sortent de l'enceinte 100, sur le convoyeur 8, par une fenêtre 81 ménagée dans la paroi de celle-ci et agencée pour réaliser une étanchéité convenable aux gaz. En définitive, l'ensemble des opérations de broyage de la viande, de mise en forme de biftecks et de pré-emballage sont conduites à l'intérieur d'un ensemble de carénage étanche, donc avec contact permanent de la viande avec l'atmosphère contrôlée qui règne à l'intérieur. Cette atmosphère est maintenue à une température inférieure à 0 de quelques degrés (par exemple, entre 0 et - 40C) et composée de gaz carbonique et, de préférence, d'un gaz ou mélange gazeux de conditionnement supplémentaire. A cet effet, de la neige carbonique est introduite dans l'enceinte 1 en reliant une bouteille d'anhydride carbonique liquide à une portion de canalisation, avantageusement munie d'une vanne de commande du débit, non figurée et aboutissant à un orifice 101 ménagé dans la paroi supérieure de l'enceinte, par exemple au-dessus du second hachoir 3. Une conduite d'évacuation part d'un autre orifice 102 ménagé en un emplacement approprié de la paroi supérieure de l'enceinte, dans la région occupée par la machine 6 et est également munie d'une vanne, non figurée. Une troisième conduite 103 permet d'introduire un mélange gazeux de conditionnement approprié dans l'enceinte accessoire 100 qui loge la machine de pré-emballage. Cette conduite est de préférence située au voisinage de la région de communication entre les deux enceintes. Une conduite d'évacuation 104 est également prévue. Les conduites 103 et 104 sont munies d'une vanne de commande du débit et un analyseur, non figuré, permet de connattre la composition de l'atmosphère dans l'enceinte 100, en vue d'effectuer les réglages. Il doit être bien compris que les appareils constitutifs de l'installation : hachoirs 2 et 3, machine formeuse 6 et machine de pré-emballage sont banals et que l'installation se caractérise uniquement par le fait que tous ces appareils sont entièrement plongés, en fonctionnement, dans une même atmosphère réfrigérée au moyen d'une circulation libre de gaz carbonique et dont la température et la composition sont bien matricées. Le gaz carbonique est un produit industriel courant facile à distribuer à partir de bouteilles où il est à l'état liquide et sous-pression; la température de la neige carbonique qui se forme immédiatement à la sortie de la bouteille (-79o C > , bien que très inférieure à celle que l'o désire maintenir dans l'enceinte, reste compatible avec le résultat final recherché, c'est-à-dire qu'un réglage convenable des vannes d'amenée et d'échappement permettra d'obten-ir la température souhaitée. Les organes actifs des appareils et la viande elle-même seront en permanence placés dans une circulation de gaz carbonique, de préférence additionné d'un gaz ou mélange gazeux de conditionnement.Cette circulation assurera un refroidissement parfaitement efficace de la viande à tous les stades de son traitement, même pour un débit de viande de plusieurs centaines de kilos par heure, tandis que l'air atmosphérique se trouvera élimine et remplacé par un gaz, exempt de bactéries et ayant les propriétés requises. L'opération de pré-emballage s'effectuant elle-même en présence du gaz carbonique et du mélange gazeux supplémentaire, la viande en barquettes, pendant. la fermeture de celles-ci au moyen d'une feuille de matière plastique, se trouvera automatiquement placée au contact d'une atmosphère appropriée à la conservation de ses qualités organoleptiques, sans qu'il soit nécessaire, comme cela se fait actuellement, d'introduire ultérieurement dans les barquettes fermées le gaz approprié. Si le mélange gazeux auxiliaire contient de l'azote, celui-ci, fourni à partir de bouteilles d'azote liquide, contribuera évidemment à la réfrigération de l'enceinte principale. Dans le cas où il s'avèrerait préférable de réaliser des températures ou des compositions différentes du mélange gazeux dans certaines parties du volume global des enceintes, par exemple dans l'enceinte accessoire, l'on pourra prévoir un cloisonnement et munir les cloisons d'ouvertures de tailles appropriées pour autoriser une circulation calibrée du gaz carbonique et du mélange gazeux supplémentaire. On n'a pas figuré les moyens, connus en soi, d'introduire la viande dans le premier hachoir, soit de manière continue, soit en fournées. Bien entendu des portes, telles que 105 106, sont prévues, pour le nettoyage et l'entretien des appareils. Il va de soi que l'installation décrite ne présente aucun caractère limitatif. Revendications de brevet 1. Procédé de préparation et de pré-emballage de chair hachée, comportant un ou plusieurs broyages, la mise en forme de la chair broyée et son introduction dans des barquettes, et le pré-emballage par fermeture des barquettes au moyen d'une feuille de matière appropriée, caractérisé en ce que l'ensemble des opérations susvisées, y compris le pré-emballage/est conduit dans une ou plusieurs enceintes (1-100) formant un ensemble étanche dans laquelle on introduit (101) de llanhydride carbonique à basse température et, de préférence, un gaz ou mélange gazeux de conditionnement supplémentaire (103), ou les gaz qui le constituent, une régulation étant prévue pour maintenir, dans les différentes régions de cet ensemble, une atmosphère dont la composition et la température sont appropriées aux opérations qui y sont exécutées, l'opération de pré-emballage s'effectuant ainsi directement au contact du gaz carbonique, de préférence mélangé au gaz ou mélange gazeux de conditionnement supplémentaire, sans qu'il soit nécessaire de l'injecter dans les emballages après cette opération. 2. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce que les broyeurs ou hachoirs (2-3) et le dispositif de formage et de mise- en barquettes (6) sont logés dans une enceinte principale (1) à un bout de laquelle la viande est introduite et à un autre bout de laquelle sont introduites les barquettes (8), une amenée (4) contrôlée d'anhydride carbonique à basse température et sous pression étant prévue au niveau deys broyeurs ou hachoirs et une évacuation (102) contrôlée au niveau du dispositif de formage, tandis que le dispositif de pré-emballage est logé dans une enceinte auxiliaire (100) contigüe à l'enceinte principale, à l'endroit de la sortie des barquettes, une amenée (103) et une évacuation (104) contrôlées de gaz ou de mélange gazeux supplémentaire de conditionnement étant prévues dans ladite enceinte auxiliaire ou au voisinage de celle-ci, la communication entre les deux enceintes étant elle-même contrôlée.