Brevet FR2520589A1 — publié le 19830805

La présente invention a pour objet de présenter un procédé de traitement de volailles permettant d'obtenir la fabrication de"côtelettes. Les principales étapes de ce procédé sont les suivantes : après nue la volaille ait été tuée, plumée, viscérée, celle-ci doit Qtre maniée sur le dos, les cuisses, les ailes et le cou sont levés, et en outre elle est dépouil 14e de sa peau et des graisses qui sont conservées pour la suite de l'opération. Il y a lieu de la découper au niveau scapulaire et de la partie vertébrale de la côte, afin d'obtenir la séparation de la carcasse en deux, comprenant d'une part la partie vertébrale, et, d'autre part le sternum. La chair et l'os de cette seconde partie sont posés à plat de façon de pouvoir découper verticalement des tranches de i à 2 cm d'épaisseur. Le produit obtenu donne l'aspect de "côtelettes". En variante il est éealement possible de faire subir à a viande un autre traitement grace à une préparation liquide. Dans ce cas, la progression de travail sera la suivante s mélanger 100 g de peau et de graisse de volaille 15 de sal, 15% de sucre, 70% d'eau ou de lait, la placer au cutter afin de la couper en morceau et ajouter les ingrédients de la préparation. Cutterer de facon à obtenir une émulsion liquide, filtrer dans une toile à gras, décanter Le liquide ainsi obtenu est injecté par petits coups brefs dans les muscles du sternum, représentant 5% du poids de la viande. La viande est ensuite suspendue pendant 12 heures dans un endroit où la température se situe entre le à 30 afin qu'elle s'imprègne et puisse ddgorger. Enfin la préparation ainsi obtenue est découpée comme precedemment afin d'obtenir l'aspect de Kcttelettes". Ce procédé de préparation donne une viande juteuse, savoureuse, et une finesse de goal. Les appareils ou ustensiles utilisés sont identiques à ceux employés pour la fabrication de la charcuterie. L'incorporation à cette préparation liquide d'aromates, d'épices afin de réhausser et parfumer le goal, si nécessaire est laissée à l'appré- ciation du fabricant. REVENDICATION 1) L'invention est un procédé ## pour le traitement de volailles caractéristique on ce qu'il comprend les étapes suivantes : Pour cela, après avoir été tuées, plumes, éviscérées, les cuisses, les ailes et le cou des volailles sont levés. En outre, elles sont dépouillées de la peau et des graisses qui sont conservées pour la suite de l'opération, Il y a lieu de découper au niveau scapulaire et de la partie vertébrale de la cote afin d'obtenir la séparation de la carcasse en deux compretant d'une part la partie vertébrale et d'autre part le sternum. La chair et l'os de cette seconde partie sont posés à plat de façon de pouvoir découper verticaleiaent des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur. Le produit obtenu offre l'aspect de "cotelettes". 2) Procédé selon revendication 1 en ce qu'il est complété par les étapes suivantes : Faire subir à cette viande un traitement par injection d'une préparation liquide. Dans ce cas, la progression de travail sera la suivante : Préparer 100 g de peau et de-graisse de volaille, 15 de sel, 15% de sucre, 70% d'eau ou de lait, placer la peau et la graisse afin de les couper en morceaux et ajouter les-autres ingrédients de la préparation. Cutterer de façon à obtenir une émulsion liquide, filtrer dans une toile-à gras, décanter. Rajouter si nécessaire la même quantité d'eau ou de lait pour obtenir une émulsion trie liquide. Le liquide ainsi obtenu est injecté par petits coups brefs dans les muscles du sternum, représentant 5 à 10% dù poids de la viande et de l'os. La viande est ensuite suspendue pendant 12 heures dans un endroit oh la température se situe entre 10 et 30 afin qu'elle s'imprègne et puisse dégorger. Enfin la préparation ainsi obtenue est posée à plat et découpée verticalement en tranche de0,5à 2 cm. Ce procëdé de préparation donne une viande juteuse, savoureuse et une finesse de sont. 3) Application du procédé selon les revendications 1 et 2 pour la fabrication et l'obtention de "cotelettes de volailles".