Brevet FR2522476A1 — publié le 19830909

La présente invention concerne un procédé de trai- tement des viandes, notamment pour maîtriser la tendreté, contenir l'exsudation, conserver l'aspect originel et inhi- ber la croissance microbienne Ce procédé est applicable aux animaux avant l'abattage; il permet aussi de pratiquer le désossage à chaud et de supprimer les temps de maturation. Dans la présente description on désigne par "vian- des" la chair des animaux dont on a couture de se nourrir. Ce terme englobe tous les produits carnés et notamment la chair des mammifères, des oiseaux et quelquefois des pois- sons De plus, le terme "viandes" tel qu'utilisé dans la pré- sente description désigne toutes les viandes quelle que soit leur destination: viande à rôtir, viande à griller, viande à bouillir, viande à braiser, viande pour charcuterie et/ou salaison et similaires, aussi bien à l'état frais que conge- lé ou décongelé, provenant de toutes les espèces animales mo- nogastriques ou polygastriques, vertébrés ou non vertébrés, telles que les bovins, les ovins, les caprins, les chevaux, les zèbres, les buffles, les volailles, les gibiers, cette liste n'étant nullement limitative. Les viandes se caractérisent par une grande hété- rogénéité Elles sont principalement constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d'autres tissus en quantités très variables selon les espèces, les races, les âges, les régimes alimentaires, la région anatomique concer- née; ce sont surtout les tissus: conjonctif, adipeux, par- fois des os et de la peau Les viandes possèdent une valeur nutritionnelle très élevée, car elles sont constituées de protéines digestes, bien équilibrées et très riches en aci- des aminés indispensables Elles constituent aussi une bonne source de fer et de vitamines hydrosolubles. Les viandes sont généralement considérées comme des denrées de première nécessité, cependant il s'agit de calories chères En effet les rendements de la bioconversion par les animaux sont faibles et souvent altérés par divers facteurs A titre d'exemple, on peut signaler que le bilan de la bioconversion des protéines est de 6 % chez le boeuf, 9 % chez l'agneau, 15 % chez le porc et 31 % chez le poulet. Par ailleurs les productions d'animaux et leurs transforma- tions en viandes réclament beaucoup de main d'oeuvre et puisque les viandes sont des denrées périssables elles ne peuvent guère être traitées en dehors de la chaine du froid, dont l'implantation est onéreuse et les coûts énergétiques ne cessent d'augmenter Ainsi la consommation substantiel- le des viandes est l'apanage des pays développés, elle re- flète un niveau de vie convenable, qui doit nécessairement être compensé par une production performante. La production des viandes comporte des circuits systématiques confirmés avec des options technologiques Les principales étapes de ces circuits, variables selon les es- pèces, peuvent se résumer ainsi: 10) l'élevage, le contrôle sanitaire et le négoce des animaux, ' ) la conduite des animaux à l'abattoir (transport stabulation repos et diète avant l'abattage, inspection sanitaire), 30) l'abattage des animaux: sacrifice par fusille- ment, électrocution, égorgement; saignée en po- sition verticale pour des raisons d'hygiène; dépouille (bovins, ovins, caprins, équidés, la- pins) ou lavage, échaudage, épilage, flambage, grattage (procins), ou échaudage, plumage (vo- lailles); éviscération après élimination des pieds,ligature des conduits viscéraux et dou- chage éventuel; fente (bovins, équidés, por- cins); émoussage éventuel (bovins); inspection sanitaire; pesée; estampillage sanitaire avec comme circuit optionnel la stimulation électri- que des carcasses et le désossage à chaud, sui- vis de découpes catégorielles, de conditionne- ment sous vide et de congélation. 40) le refroidissement des carcasses (mise en cham- bre froide immédiate afin que la température des carcasses soit abaissée au plus vite à + 40 C(en 24 heures pour les gros animaux). )le négoce des carcasses après évaluation de leurs qua- lités par des mesures et des estimations diverses. )le stockage des carcasses à + 20 C, + 41 C, en vue de la maturation des viandes et de la conservation à court terme (généralement 3 à 15 jours). )la découpe en ateliers conditionnés:découpage des carcasses en quartiers; désossage partiel ou total et parage grossier; découpe en pièces bouchères selon les catégories, ou en vue de la préparation de conserves, de charcuteries, de salaisons, du fumage, du séchage, etc; parage des pièces entières dégraissage, ablation des apomévroseset des tendons, bardage et ficelage éventuels;débitage, pesée et emballage en vue de la vente en libre service. )la présentation à l'état et la vente aux traiteurs et aux consommateurs (vente de pièces bouchères entières pour restaurants et collectivités: découpe des morceaux exigés par les consommateurs; parage éventuel;pesée; emballage). En plus de l'apport nutritionnel,on exi 3 e des viandes qu'elles soient tendres et succulentes Au cours des temps, les observations qui agréaient les impressions palatales ont été empiriquement retenues et elles ont permis d'instituer progressivement des technologies compatibles avec la nutrition, l'hygiène et le plaisir. Les muscles encore chauds sont relativement tendres mais leur saveur est fade ou agressive Les muscles durcis- sent au cours du refroidissementils perdent leur élasticité et ils diminuent de volume par contraction des sarcomères, lorsque s'installe la rigidité cadavérique (rigor mortis), puis ils s'attendrissent progressivement et leur saveur augmente après des temps d'entreposage des carcasses,varia- bles selon les espèces animales et le S âges des animaux On notera que les muscles sont plus ou moins riches en tissu conjonctif d'enrobage (enddmysium, perimysium, epimysium) et que leurs extrémités, lorsqu'elles accrochent des plans osseux, comportent des ligaments et des tendons en quanti- té parfois très importante Les fibres conjonctives n'évo- luent pas au cours de la maturation, mais elles sont assez rapidement dissoutes par la cuisson dans les viandes issues d'animaux jeunes, alors que dans les muscles d'animaux â- gés, les ponts stables reliant les fibres de collagène ne sont que lentement influencés par la cuisson et, de ce fait, le collagène intervient probablement dans l'augmentation de la dureté des viandes dans lesquelles il est présent en quantité substantielle, malgré la maturation musculaire. Après l'abattage les muscles sont chauds et extensibles (ils peuvent être reversiblement allongés de 30 à 40 % au-dessus de leur longueur initiale); ils comportent des ressources énergétiques (glycogène, ATP, CP) et leur p H oscille entre 6,7 et 7,2 Progressivement, avec la chute de température, on observe une acidification musculaire plus ou moins prononcée, accompagnée de contraction avec perte d'é- lasticité C'est le taux d'ATP initialement présent, dont la vitesse d'hydrolyse est catalysée par la myosine qui,in- fluencé par la température, détermine la vitesse et le ni- veau de l'acidification ainsi que le degré de la contraction musculaire Celle-ci, lorsqu'elle devient irréversible, a pour conséquence fâcheuse d'augmenter la dureté des viandes. L'activité ATP-asique de la myosine est activée par la cha- leur (de + 25 à + 45 >C), par le froid (au-dessus de + 10 C), par la stimulation électrique et elle est inhibée par l'a- cifidification (p H au-dessous de 6). Afin de réduire la fréquence et l'ampleur des in- vasions microbiennes, les réglementations actuelles obligent à abaisser la température des carcasses aux environs de + 4 OC rapidement( en 24 h pour les gros animaux) Or, lorsque la température des carcasses atteint + 100 C alors que l'aci- dité musculaire est insuffisante (p H au-dessus de 6), la myosine activée par le froid, catalyse l'hydrolyse de 1 'ATP, ce qui a pour conséquence d'actionner les muscles, qui de- meurent à l'état contracté ou surcontracté quand 1 'ATP est totalement épuisé On peut pallier cette difficulté en fai- sant une brève stimulation électrique des carcasses (fré- quence des impulsions = 15 Hz; tension en crête supérieure = 600 volts; durée de la stimulation = 90 à 120 secondes pour les gros bovins) Cette action réalisée à chaud contracte réversiblement les muscles et épuise environ 50 % de 1 'ATP. La consommation d'ATP abaisse le p H des masses musculaires d'environ 0,8 unité Dans ces conditions d'acidité l'acti- vité ATP-asique de la myosine va être inhibée et les molé- cules d'ATP résiduel qui se fixent alors sur les têtes de myosine vont les détacher des filaments fins et libérer ceux-ci La disjonction des filaments épais et fins au sein des sarcomères, va permettre une relaxation musculaire pas- sive. La stimulation électrique d'une carcasse ne don- ne pas une réaction homogène La réponse obtenue dépend de la répartition du champ électrique et elle varie aussi se- lon les muscles: leurs compositions, leurs niveaux éner- gétiques, le type de contraction et les fonctions qu'ils assurent, etc Malgreé quelques aménagements qui restent à faire, le procédé de stimulation électrique des carcas- ses est intéressant puisque ses actions (inhibition de la contraction musculaire et accélération de la maturation des viandes) permettent d'envisagert un désossage à chaud (plus rapide à réaliser et plus complet) suivi d'un parage et d'un conditionnement immédiat des masses musculaires par catégories, ayant pour effets de limiter: le nombre des manipulationsles contaminations, les pertes-d'eau, les volumes des aires de stockage et permettant des entreposa- ges maturatifs sélectifs. La transformation des tissus concernés en viandes ( la maturation) n'étant pas instantanée, un temps d'entre- posage des carcasses dans des conditions hygiéniques dé- finies, variables selon les espèces animales et l'âge des animaux, est nécessaire et pratiqué pour permettre le déve- loppement d'un certain nombre de réactions physico-chimi- ques indispensables Dans la complexité réactionnelle, les modalités de l'évolution des myofibrilles au cours de la maturation jouent un rôle déterminant dans l'établissement du niveau de la tendreté des viandes (la tendreté des vian- des est évaluée en termes de résistance des fibres auci- saillement), mais il faut aussi que la couleur vive des viandes conférée par l'oxymyoglobine soit conservée (il s'agit d'un critère de fraîcheur), que l'odeur soit appré- ciée à l'achat, plaisante pendant la cuisson et que la sa- veur après cuisson réponde aux exigences palatales Ces quatre critères (couleur, odeur, tendreté, saveur) lors- qu'ils sont réunis définissent la bonne qualité des vian- des. Ainsi on constate que l'obtention d'une viande dite de bonne qualité est complexe et requiert un choix judicieux des conditions de refroidissement-des carcasses et de maturation de celles-ci En effet, les muscles après abattage sont le siège de nombreuses réactions physico- chimiques et/ou influences biologiques, qui contribuent à la qualité de la viande, mais qui sont cependant perturbées et/ou inhibées par des changements, notamment, les condi- tions de refroidissement et de maturation. Le refroidissement et la maturation de la viande nécessitent l'utilisation d'aires de stockage volumineuses, dont le coût influe sur le prix de revient de la viande. Comme indiqué ci-dessus, la stimulation électri- que permet un désossage à chaud, ce qui réduit en consé- quence les aires de stockage, cependant la mise en oeuvre de la stimulation électrique est dangereuse dans les atmos- phères humides des abattoirs et donc pratiquement peu uti- lisée. De plus, le consommateur attache une très gran- de valeur à la couleur des viandes et c'est à juste titre puisqu'il s'agit d'un critère de qualité directement ap- préciable à l'achat En effet, la viande demeure fraiche tant qu'elle garde la capacité de régénérer son oxymyo- globine au tranchage, ce qui se traduit par un développe- ment à la surface de la coupe d'une couleur vive rutilan- te. Il existe différents procédé de conservation de la viande (congélation, appertisation, séchage, fumigation ou fumage, irradiation, adjonction d'additifs, etc). La congélation est le moyen de conservation qui respecte les principales propriétés originelles des vian- des fraîches et de ce fait, elle est devenue le mode de con- servation prépondérant L'inconvénient majeur de ce procé- dé demeure l'exsudation systématique et parfois très impor- tante, qui se développe au cours de la décongélation Les exsudats amènent des réductions de poids, des pertes de matières nutritives (matières sèches, minérales, acides aminés, protéines) Ils sont à l'origine des maculations et, en s'étalant, augmentent les surfaces propices aux dé- veloppements microbiens. En plus des modifications qui interviennent au cours de la transformation des muscles en viandes, des changements ont lieu lors de la cuisson de la viande. Les viandes crues possèdent une odeur sui generis et un léger goût de sang. Dans la majorité des cas, les viandes sont con- sommées cuites De très nombreuses réactions de développent au cours des cuissons appliquées, des ingrédients ajoutés aux différentes viandes, à leurs catégories et aux mor- ceaux concernés La cuisson bien ou mal conduite se tra- duit toujours par des modifications de couleur et un dé- veloppement de flaveurs, une évolution de la tendreté et du goût, une réduction plus ou moins grande des volumes des viandes. Selon l'origine des viandes, leur dureté initia- le, le mode et l'intensité des cuissons pratiquées (viandes grillées, r 6 ties, saignantes, à point, braisées, bouillies), on obtient des plats qui donnent des sensations palatales variées. Lorsqu'on applique une cuisson progressive aux viandes, jusqu'à + 400 C on observe peu de modifications; entre + 40 et + 550 C, le p H s'élève de 0,2 unité, les fibres diminuent de diamètre sans raccourcir, perdent une partie de leur eau libre, le réseau conjonctif se resserre, les grou- pements sulfhydriles et la capacité de fixer les colorants diminuent, la viande durcit; entre + 55 et + 650 C les pro- téines coagulent, les fibres diminuent de longueur et se fragmentent au niveau des bandes A et 1, les stries Z s'ef- fritent puis s'effacent, la viande s'attendrit sous l'effet conjugué des dislocations et des enzymes; aux environs de 751 C; l'agrégation massive des protéines myofibrillaires, l'établissement de ponts hydrogène entre les protéines déna- turées et la perte/amenent un raffermissement des viandes. Lorsqu'on allonge les temps de cuisson dans ces conditions on observe un attendrissement progressif dû à une dissolu- tion du tissu conjonctif Les viandes cuites longtemps pré- sentent une texture lâche et filandreuse; elles perdent leur capacité de rétention d'eau et beaucoup de matière sèche. Au cours de la cuisson des viandes, il y a dévelop- pement de flaveurs. Les précurseurs des flaveurs sont localisés dans les graisses et dans les muscles Les molécules spécifi ues à l'espèce semblent plutôt liées aux graisses Environ 1 O composés flavorisants appartenant à plus de 10 classes chimi- ques ont été identifiés Il y a tout d'abord les petites molécules présen- tes dans les muscles, auxquelles s'ajoutent celles qui sont libérées au cours de la maturation et de la cuisson Il y a ensuite les hydrolyses, les synthèses, les transformations, les interactions moléculaires, les réactions de MAILLARD, qui se développent au cours de la cuisson et qui donnent un ensemble complexe de molécules volatiles ou non (acides gras, aldéhydes, cétones, alcools, esters, éthers, pyra- zines, bases de SHIFF, composés soufrés aliphatiques et cy- clisés), conférant aux viandes des flaveurs habituellement séduisantes, ou répugnantes dans les cas d'aldutérations. L'ensemble des considérations ci-dessus montre qu'il est souhaitable de mettre au point un procédé de traitement des viandes qui satisfait le consommateur sur tous les plans et améliore les modalités de préparation de celle-ci. On a maintenant trouvé un nouveau procédé de traitement des viandes qui permet notamment de maîtriser la tendreté, de contenir l'exsudation et d'inhiber la croissance micro- bienne,tout en conservant l'aspect originel. Le procédé selon l'invention consiste à mettre la viande en contact,à un moment quelconque de la préparation de celle-ci avec un agent de traitement capable de désulfuriser la viande et les muscles et d'inhiber ainsi la vulcanisation à la cuisson, ledit agent étant notamment choisi parmi l'ammoniacles amines alimentaires,les sels ou solutions de sels alimentaires d'am- monlum ou desdites amines,et les précurseurs des composés men- tionnés. Dans la présente description,on désigne par "préparation de la viande" toute période de la transformation des muscles en viandes,y compris la congélation et la décongélation ou les périodes, de conservation par tous autres moyens,par exemple par salaison. Par "mise en contact de la viande avec un agent de traite- ment",on désigne selon l'invention aussi bien une mise en con- tact superficielle,avec l'agent de traitement,une atmosphère gazeuse ou une solution contenant ledit agent,qu'une mise en contact interne que l'on réalise par injection ou ingestion de l'agent de traitement avant abattage L'agent de traitement selon l'invention peut se présenter sous la forme de gaz ou de solutions L'agent de traitement peut également être présenté en tant que tel ou dans un véhicule ou support inerte convenant à son transfert sur ou dans la viande. On a en effet trouvé que la mise en contact de la viande avec un agent de traitement tel que défini ci-dessus,par exemple une atmosphère ammoniacale restitue un tonus élastique à la viande, annihile l'exsudation et inhibe spectaculairement le durcissement par la cuisson, de la viande provenant de muscles désossés à chaud et des viandes rassies dures. -Lorsqu'on utilise l'ammoniac comme agent de trai- tement de la viande selon l'invention on met la viande dans des atmosphères ammoniacales contenant avantageusement 5 à 30 g/m 3 d'ammoniac 'pendant environ 0,5 à 4 heures La température à laquelle on opère le traitement ammoniacal va- rie suivant la période de la préparation de la viande à laquelle est effectuée le traitement; Par exemple si le traitement est effectué immédiatement après l'abattage, la température sera comprise entre + 40 C et + 300 C, alors que, s'il est effectué à la décongélation, la température sera comprise entre-180 C et la température ambiante. En fait, comme le traitement peut avoir lieu à un moment quelconque de la préparation de la viande, on o- père à la température à laquelle se trouve normalement la viande Cependant, lorsque le traitement a lieu à la dé- congélation il est préférable d'opérer à des températures basses pour supprimer l'exsudation qui se produit lors de la décongélation. Le traitement selon l'invention convient parti- culièrement bien au moment de l'abattage; il permet un désossage à chaud sans stimulation électrique et procure tous les avantages du désossage à chaud qui sont t la ra- pidité, la mécanisation, la diminution de la perte de vian- de, le parage plus aisé, la coloration des viandes plus uni- forme; l'économie de réfrigération car le volume à réfrigé- rer est moindre et l'économie de main d'oeuvre De plus on parvient également à une uniformisation des morceaux de viande à rétention d'eau totale et à la suppression de la maturation. L'ammoniac présente des caractéristiques phy- sico-chimiques intéressantes pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. La constante diélectrique à 40 'C est égale à 22 et sa grande réactivité due à une faible autoloni- sation lui confère des propriétés solvantes ionisantes pour les électrolytes Sa constante de dissociation à + 400 C est K = 1 NH 4 J f NHl J = 1 -29 Il est capable de former des liaisons H intermoléculaires en- tre les atomes d'hydrogène d'une molécule et les atomes d'azote des molécules voisines, par exemple des proté- ines. L'ammoniac gazeux est au degré minimal d'oxyda- tion (-3) ce qui lui confère des propriétés réductrices, qui procurent une protection de la myoglobine responsa- ble de la couleur rouge de la viande Le gaz NH 3 se dis- sout aisément dans l'eau avec dégagement de chaleur ( 11761/1 à 00 C; 702 1/1 à 200 C) en donnant des hydrates et non des hydroxydes (ceux ci existent seulement à l'é- tat dissocié NH 4 + OH-, avec absence d'azéotrope Les so- lutions aqueuses (bases faibles) comportent des liaisons hydrogène (N H-0) et c'est l'eau qui cède ses protons NH 3 + H NH 4 + H 20 -N HH 3 + H 30 +. L'ammoniac est une molécule d'une grande réactivité qui donne: ( 1) des réactions d'addition (NH 3 + H 20 = NH 4 OH; SH 2 + 2 NH 3 = S (NH 4)2); ( 2) des réactions de dismutation (NH 3 + H 20 O - NH 3 OH 2 OH NH 4 + OH); ( 3) des réactions de substitution (R-CO-COOH + NH 3 > R-CH (NH 2)COOH + 1 02); ( 4) des réactions de coordination (formation de coordinats monodentés grâce à l'existence d'un doublet libre sur l'atome d'azote). Sans vouloir se lier par une quelconque théo- rie, on pense qu'en fonction de la composition des compar- timents de viande concernés, les propriétés de l'ammo- * niac s'expriment isolément ou de façon simultanée et con- fèrent globalement une accentuation des hydrophilies mo- léculaires, qui se manifestent par des rétentions d'eau, la formation de gels et de nouveaux sols, des altérations structurales et une désorganisation de l'anisotropie cel- lulaire. Le traitement-par l'ammoniac des muscles désos- sés à chaud et des viandes dures provoque une inhibition du durcissement à la cuisson, accompagnée d'une extinc- tion des flaveurs soufrées et de la sapidité. Les composés soufrés de la viande interviennent dans le durcissement à la cuisson, et le traitement prévu par l'invention, par exemple à l'ammoniac, exerce en ou- tre une action désulfurante. On rappellera que le soufre est un nucléophile beaucoup plus énergique que l'oxygène; les thiols forment facilement des disulfures ( 2 RSH + 1 È= RSSR + H 20) et des polysulfures (R SSSS R etc) fragiles, qui par dé- composition libèrent du soufre élémentaire; en milieu a- cide l'action des thiols sur les aldéhydes et les cétones donnent des thioacétals (RCH=S) et des thiocétones (RR'C=S) difficiles à étudier puisque spontanément po- lymérisables Lors de la cuisson des viandes, l'action conjuguées du soufre élémentaire et de ses polymères dur- cit les structures musculaires. Etant donné le grand nombre de réactions possi- bles et la multitude des états transitoires qui se déve- loppent lors de la cuisson de la viande, au cours de la- quelle il y a dénaturation des structures protéiques, il est impossible d'indiquer avec précision les réactions qui ont lieu. Cependant pour confirmer l'action désulfuran- te de l'ammoniac sur la viande, on a simulé des vulcanisa- tions musculaires avec C 52 et leurs inhibitions par NH 3. Le sulfure de carbone réagit sur les amines primaires, secondaires et NH 3 pour donner les acides dithiocarbami- ques (RNH-R' + C 52 RR'N-C(S)SH) aisément oxydables en disulfures de thiocakbamoyle connus sous le nom de disul- fures de thuirame (RR'N-C(S)-S-S-C (S) NRR') importants catalyseurs de vulcanisation. Les essais ci-après ont été réalisés: ( 1) les muscles et viandes soumis crus à des atmosphères de C 52 puis cuits, durcissent intensément; ( 2) soumis crus à des atmosphères successives de C 52 et NH 3, puis cuits, ils demeurent tendres; ( 3) soumis crus à des atmosphères successives d'NH 3 et C 52,puis cuits, ils demeurent tendres. Dans l'essai ( 1) ci- dessus il y a vulcanisation des structures pendant la cuisson et inhibition totale de celle-ci dans les essais ( 2) et ( 3) grâce au traitement à l'ammoniac. Ainsi le traitement selon l'invention, en parti- culier à l'ammoniac inhibe la vulcanisation occasionnée par la cuisson On a également trouvé qu'il stabilise la cou- leur des viandes, retarde l'évolution microbienne et con- tient l'exsudation Il en résulte notamment une perte moin- dre des matières nutritives. Le procédé de traitement des viandes peut égale- ment être mis en oeuvre avec une amine alimentaire quelcon- que, notamment volatile La mise en oeuvre du procédé est semblable à celle décrite ci-dessus pour l'ammoniac Il se- ra à la portée de l'homme de l'art de déterminer pour cha- que amine les doses appropriées par des essais de routi- ne, concernant notammentla tendreté de la viande, l'exsu- dation, qui seront décrits dans les exemples illustratifs ci-après. Le procédé de traitement des viandes de l'inven- tion peut également être mis en oeuvre avec des solutions de sels alimentaires d'ammonium ou d'amines Dans ce mode de mise en oeuvre, les viandes sont mises en contact avec une solution aqueuse d'un sel alimentaire d'ammonium ou d'amine pendant environ 0,5 à 4 heures à une température qui varie en fonction du moment o le traitement est appli- qué pendant la préparation des viandes. Le traitement des viandes à l'aide d'un sel d'ammonium (acétate, citrate, chlorure, lactate, phospha- te, sulfate) permet également de contenir l'exsudation. On notera toutefois que le traitement des vian- des à l'aide de sels alimentaires sous la forme de solu- tions aqueuses mouille les viandes et gélifie leurs sur- faces, ce qui peut constituer un inconvénient lorsqu'il est exigé que les carcasses doivent être ressuyées, mais il ne s'agit pas cependant d'une obligation dans tous les pays. Cependant on notera que ces inconvénients peu- vent être évités en injectant les solutions de l'un des sels ci-dessus avant l'abattage des animaux L'invention concerne donc en variante la mise en contact des muscles devant servir à la préparation de la viande avec des solu- tions de sels alimentaires d'ammonium ou d'amines ou au- tres composés désulfurants par injection ou ingestion de ces solutions aux animaux avant l'abattage. Selon une autre variante de mise en oeuvre du procédé de l'invention, on peut coupler le procédé de trai- tement des viandes avec un traitement à l'aide d'un acide alimentaire, tel que l'acide citrique au p H de gélifica- tion de la viande, qui est compris entre 2,97 et 3,08. On utilise avantageusement l'acide citrique à raison de 4 g/kg de viande. Cette variante convient particulièrement aux vian- des congelées que l'on soumet à un traitement acide à l'ai- de d'acide citrique ( 4 g/kg de viande), après avoir décon- gelé dans des solutions salines (NH 4 Cl par exemple) ou des atmosphères contenant l'agent de traitement (par exem- ple NH 3 gaz à raison de 5 à 30 g/m 3) pendant 0,5 à 4 heu- res environ et à des températures de + 4 'Cà + 300 C. Le traitement acide (acide citrique) occasionne une perte aqueuse et aminée de 0,5 à 2 %; il décolore la viande qui devient grise mais il diminue les populations microbiennes Ils augmente par ailleurs la durée de con- servation des denrées cuites, cependant l'acidité demeu- re légèrement perceptible après cuisson. On notera que le traitement acide défini ci- dessus peut être appliqué isolément à la viande et ce traitement constitue un autre objet de l'invention Il est particulièrement approprié pour les viandes non tota- lement morcelées, tellesque celles destinées à la saucison- nerie, o il permet d'obtenir une fermentation plus rapi- de et n'entraîne pas de risques de botulisme Son utili- sation permet d'éviter l'utilisation de nitriles et de nitrates. L'acide utilisé dans ce procédépeut être mis en oeuvre dans une saumure comprenant du sel et un sucre, par exemple du saccharose On a constaté qu'au p H de gé- lification de la viande (p H = 2,97 3,08) il se produit des phénomènes de transfert; les produits contenus dans la saumure pénètrent à l'intérieur de la viande; il se produit une fermentation lactique plus rapide qui a pour effet d'annuler les altérations qui peuvent se produire dans les saucissons. Ainsi l'invention concerne également un procé- dé de traitement acide des viandes, particulièrement ap- proprié pour les viandes destinées aux saucissonneries et fabrications du même type, qui consiste à mettre la vian- de en contact avec un acide alimentaire, par exemple l'a- cide citrique, à son p H de gélification. Selon une autre variante du procédé de l'in- vention on combine le procédé de traitement(par exemple ammoniacal ou avec des sels d'ammonium) avec un traite- ment à l'aide de diacétyle vaporisé. Les viandes fraîches-et chaudes possèdent une bonne résistance aux envahissements microbiens qui s'atténue progressivement; comme on l'a indiqué précé- demment le traitement selonl'invention,par exemple ammonia- cal ou à l'aide d'un sel d'ammonium inhibe la croissance microbienne On a trouvé que cette inhibition est renfor- cée par traitement des viandes après abattage à l'aide de diacétyle vaporisé à des doses allant de 0,1 à 5 0/00 (en poids) Ce traitement au diacétyle assure une protec- tion intéressante des surfaces des viandes. On notera que les viandes fraîches traitées au diacétyle acquièrentdes flaveurs, qui se dissipent dans les salaisons et les produits fumés. Ce traitement est donc particulièrement appro- prié pour les viandes destinées aux salaisons et au fumage. Comme pour le traitement à l'acide citrique,le traitement au diacétyle peut être mis en oeuvre séparément et indépendamment du traitement de l'invention et constitue également un autre objet de l'invention. Ce procédé de l'invention consiste à mettre la viande en contact avec du diacétyle vaporisé à raison de 0,1 à 5 0/00 en poids Ce procédé peut également être mis en oeuvre à un moment quelconque de la préparation de la viande. Les avantages du procédé de l'invention vont être démontrés par les essais ci-après réalisés sur de la viande de boeuf en référence aux dessins annexés (figures la à 9) Les viandes de bovidés adultes, qui sont universelle- ment appréciées sont celles dont la tendreté est la plus difficile àmaltriser Les essais ci-après ont été réali- sés sur des muscles désossés à chaud (cuisse rumsteck de boeuf) et des viandes de première; seconde et troisième catégories, issues de carcasses ayant subi des temps de ma- turation à + 20 C pendant des temps variables ( 3 à 10 jours). Les pièces de viandes parfaitement parées (débarassées des os, des graisses, des aponévroses et des tendons) ont été selon les besoins, directement analysées et traitées ou bien, découpées (morceaux de 0,6 à 1 kg), conditionnées et congelées à 300 C. On a traité ces morceaux de viande conformément au procédé de l'invention avec de l'ammoniac à raison de à 30 g/m 3 pendant 30 minutes à 4 heures Le procédé à été appliqué sur des viandes fratches (juste après abatta- ge) et des viandes rassies ( 3 à 10 jours à + 20 C). Essai N O 1 On a cuit de la viande de boeuf 20 heures après abattage et on a suivi l'évolution de la tendreté au cours de la cuisson d'une part selon la température à coeur des morceaux (figures la et lb) et d'autre part selon les temps de cuisson au bain-marie bouillant (figures 2 a et 2 b). Dans ce cas on a effectué le traitement à l'ammoniac après l'abattage et on'a utilisé, à titre de comparaison des vian- des identiques mais non traitées à l'ammoniac. Les résultats obtenus sont portés sur les gra- phiques des figures la, lb et 2 a-2 b. La notation de la tendreté a été effectuée se- ion l'échelle suivante: 9 = très tendre; 7 = tendre; 5 = assez tendre 3-4 = dur; 1-2 = très dur. La notation a été portée en ordonnées sur chacu- ne des figures et en abscisses sont indiquées: la tempé- rature à coeur en centigrades (figures la et lb) et le temps de cuisson en minutes (figures 2 a et 2 b). Sur ces figures les courbes ( 1) sont relatives à de la viande de première catégorie (rumsteck, tranche) et les courbes ( 2), ( 3) sont relatives à de la viande de 2 ème catégorie (rond de gîte) et troisième catégorie (Jumeaux). Les courbes des figures la et lb, 2 a et 2 b mon- trent que la tendreté diminue considérablement en fonction de la température à coeur (figure la) et du temps de cuis- son (figure 2 a) et que le traitement à l'ammoniac permet de diminuer cette chute de la tendreté et d'obtenir des viandes ayant des degrés de tendreté maitrisés puisque dans tous les cas la tendreté des viandes traitées avec NH 3 est supérieure ou égale à 5. Essai N O 2 s Dans cet essai on a évalué par des mesures dy- namométriques l'évolution de la tendreté de viandes bo- vines adultes et on a comparé ces résultats avec les im- pressions odontologiques selon la notation indiquée dans l'essai ci-dessus. Les comportements des 89 échantillons de mus- cles "Quadriceps femoris" désossés à chaud ou de façon traditionnelle, crus, traités à l'ammoniac et prélevés à différents stades de la cuisson ont été analysés. Les expériences dynamométriques ont été effec- tuées avec un dynamomètre INSTROM 1122. Caractéristiques des éprouvettes de viandes: épaisseur = 3 mm, largeur = 1 pouce ( 25,4 mm); longueur entre les mâ- choires = 30,0 mm. L'allongement a été mesurée, la résistance à la rupture a été calculée en kg/cm 2 avec la formule R = F/S (R = résistance à la rupture; F = force appliquée en kg; S = section de l'éprouvette = épaisseur x largeur). La conversion des kg/cm 2 peut être faite en newton/mm 2 ou mégapascal: 1 kg/cm 2 = 9,8/OON/mm = MPA Le tra- vail ( T) peut être calculé par la formule: T = F A/S (A = allongement en cm) La surface des pics enregistrés, est proportionnelle au travail fourni. Les résultats sont portés sur les figures 3 a et 3 b sur lesquelles sont indiqués en abscisses les tem- pératures de cuisson en degrés centigrades et en ordon- nées la résistance à la traction en kg/cm 2, la vitesse de traction étant de 5 cm/min (figure 3 a) et de 1 cm/min (figure 3 b) et la notation de la tendreté (figure 3 b). Les différentes courbes des figures 3 a et 3 b sont relatives respectivement à: ( 1) tranche de boeuf désossée à chaud, non rassie, non traitée, ( 2) tranche de boeuf désossée à chaud, non rassie, traitée (NH 3) ( 3) tranche de boeuf désossée après 4 jours de maturation à + 20 C et traitée (NH 3) ( 4) tranche de boeuf désossée après 4 jours à + 20 C et traitée (NH 3) ( 5) tranche de boeuf désossée après 4 jours de maturation à + 20 C et traitée (acide citrique) ( 6) appréciation gustative de la tendreté des échantillons ( 2), ( 4), ( 5). Les résultats des figures 3 a et 3 b montrent qu'il existe une correspondance remarquable entre les deux méthodes d'évaluation de la tendreté, la notation gustative étant plus sévère à l'égard de quelques échan- tillons. Essai N O 3 On a réalisé les titrages électrométriques des exsudats de décongélation de viandes rassies et de vian- des chaudes à l'aide d'acide chlorhydrique 0,1 N et d'hy- droxyde de sodium O,l N Les titrages ont été effectués sur 2 ml d'exsudats de décongélation. On a également étudié les comportements élec- trométriques des extraits KC 1 0,5 M p H = 7 des muscles chauds et de viandes rassies, traités ou non à l'ammoniac. Les titrages ont été réalisés sur 2 ml d'extrait KC 1 0,5 M p H = 7. Les résultats obtenus sont portés sur les fi- gures 4 et 5 sur lesquelles le p H est indiqué en ordon- nées et les quantités d'H Cl et Na OH en abscisses. La figure 4 donne les courbes de titrages élec- trométriques d'exsudats de décongélation de viande de boeuf; les courbes de cette figure sont relatives respec- tivement: Couube ( 1): tranches désossées à chaud et congelées 6 heures après désossage. Courbe ( 2) tranches rassies ( 3 à 10 jours à + 2 IC) puis congelées. La figure 5 représente les courbes de titrages électrométriques d'extraits KCI 0,5 M p H = 7,0 de tran- ches de boeuf; les courbes de cette figure sont relati- ves respectivement: Courbe ( 1): tranches chaudes et rassies témoins Courbe ( 2) tranches chaudes et rassies traitées (NH 3) Les titrages ci-dessus des exsudats de décon- gélation montrent que les jus qui sourdent de viandes rassies sont mieux tamponnés que ceux de viandes chaudes. Dans les deux cas on observe une gélification franche et massive à pli 3 et une densification viscosimétrique au- dessus de p H = 8,6 Par contre les comportements électro- métriques des extraits KC 1 0,5 M p H 7 des muscles chauds et de viandes rassies sont identiques et influencés d'une manière analogue par le traitement à l'ammoniac. Essai n O 4: On a étudié la variation des pourcentages moyens de pertes spontanées de poids par exsudation au cours de la décongélation à + 40 C en fonction du p H périphérique (de 2,5 à 5) ou central et périphérique (de 5 à 8,5) de pièces de viandes soumises aux différents procédés de l'in- vention. Les résultats obtenus sont portés sur la figure 6 sur laquelle en ordonnées est indiqué le poids exsudé en pourcentage du poids frais initial et en abscisses le p H de la viande. Les chiffres romains I à V portés sous les abscis- ses sont relatifs aux viandes ayant subi les traitements ci-après: I viandes traitées par des saumures acides (acide citrique), puis congelées, II viandes fraîches de toutes catégories, congelées III viandes fraîches de troisième catégo- rie congelées, IV viandes fraîches congelées et traitées à la décongélation (NH 3) V viandes fraîches congelées et traitées à la décongélation (NH 3). Les résultats portés sur la figure 6 montrent que l'exsudation peut être contenue par traitement de la viande avec des saumures contenant de l'acide citrique ou par traitement à l'ammoniac. Par ailleurs on a déterminé la composition cen- tésimale des exsudats de décongélation de viande de boeuf de première catégorie, congelées chaudes et rassies Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau I ci- après On a également déterminé la composition centésimale des viandes de boeuf de première catégorie et les extraits de celles-ci par KC 1 0,5 M p H = 7 ( 100 ml/20 g) et on a déterminé les quantités de matières sèches et de protéi- nes solubilisées Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau Il ci-après. Par ailleurs on a analysé les précipités obte- nus à différentes concentrations de (NH 4)2504 à partir d'exsudats de décongélation et d'extraits de viandes de première catégorie rassie ou chaude et traitée ou non à l'ammoniac. Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau III ci-après Ils montrentainsi que ceux des ta- bleaux I et I Ique le traitement à l'ammoniac influence peu les exsudats. Il découle des expériences faites à cette occa- sion que les exsudats des muscles désossés à chaud sont plus volumineux, plus riches en matières sèches et en pro- téines, d'un poids moléculaire plus élevé; la taille des protéines d'exsudats issus de viandes rassies a été rédui- te par les actions enzymatiques (facteur Ca++, cathépsines, etc) L'extraction des protéines musculaires par des mé- thodes douces (K Cl, 0,5 M) concerne principalement les pro- téines sarcoplasmiques solubles, qui constituent environ % des protéines musculaires totales Les taux d'extrac- tion et les compositions sont peu influencés par la matura- tion et les traitements, seules certaines propriétés phy- sicochimiques distinguent les muscles des viandes Les com- positions des jus de cuissonqu'ils proviennent des muscles ou de viandes, diffèrent peu. Le comportement invariable de la plupart des blocs solubles étudiés montre que le changement fondamental de la transformation des muscles en viandes s'opère néces- sairement dans le compartiment organisé, c'est-à-dire au niveau des fibres, ce qui a été confirmé par les observa- * tions faites au microscope photonique. Essai n O 5 On a étudié l'évolution des populations microbiennes en fonction des taux de pollution initiale et des traite- ments appliqués d'une part sur des viandes de boeuf conge- lées puis décongelées et stockées à + 40 C et d'autre part sur des viandes de boeuf crues et cuites, stockées à + 40 C. Les figures 7 a et 7 b sont relatives aux viandes de boeuf congelées puis décongelées et stockées à + 40 C; les courbes de ces figures (nombre de jours en abscisses et po- pulations microbiennes en ordonnées) sont relatives respec- tivement à: courbes ( 1) et ( 3): témoins, viandes n'ayant subi aucun traitement selonl'invention. courbes ( 2) et ( 4): viandes traitées à l'ammo- niac avant congélation (figure 7 a) courbes ( 5) et ( 6): viandes traitées avec une saumure à base d'acide citrique ( 4 g/kg) (figure 7 b). Les figures 8 a et 8 b sont relatives aux viandes de boeuf crues et cuites et stockées à = 40 C. La figure 8 a concerne les viandes cuites, la courbe ( 1) étant relative à de la viande témoin cuite et la courbe ( 2) à de la viande saumurée cuite (acide citrique). Sur la figure 8 b, les différentes courbes sont re- latives respectivement à: courbes ( 1) et ( 2): viande témoin crue courbe ( 3): viande crue traitée au diacétyle à 0,5 0/00 -courbe ( 4): viande crue traitée au diacétyle à 2,0 0/00 courbe ( 5): viande crue traitée au diacétyle à 5 / Les résultats de cet essai montrent que le traitement à l'acide citrique (saumurage) diminue d'abord puis ralenti ensuiteles développements microbiens Cette action subsis- te après la cuisson. Les viandes chaudes et fraîches possèdent une bonne résistance aux envahissements microbiens qui s'atténue pro- gressivement; Les traitements ammoniacal, au diacétyle ainsi qu'à l'acide citrique diminuent la croissance micro- bienne. Essai N O 6 On a déterminé les courbes de montée en température à coeur de pièces de viandes de 600 à 1000 g cuites dans trois parties d'eau bouillante Dans cet essai on a utilisé des viandes fraîches, des viandes rassies (maturation) et des viandes traitées à l'ammoniac après abattage. Les résultats obtenus sont consignés sur le graphique de la figure-9 sur lequel on a porté en ordonnées la tempé- rature enregistrée au coeur de la pièce de viande en degrés centigrades et en abscisses le temps de cuisson en minutes. La courbe ( 1) est relative à la viande franche tandis que la courbe ( 2) est relative à la viande rassie et à la viande traitée à l'ammoniac. Cet essai montre qu'avec le traitement à l'ammoniac on obtient instantanément ce que l'on met environ 14 Jours à obtenir de façon traditionnelle par maturation Cet es- sai met donc en évidence le fait que le traitement à l'ammo- niac permet de supprimer la maturation. TABLEAU I Composition centésimale des exsudats de décongélation de viandes de boeuf de première catégorie,congelées chaudes et rassies. %: Viandes: Viandes: chaudes rassies M.S 14,0 12,0 Nt M S 12,4 11,2 Nn D/Nt 80,4 68,7 N.TCA $ /Nt 90,0 81,1 Cendres 9,0 9,2 Légende M.S = matière sèche Nt = azote total Nn D = azote non dialysable NTCA;= azote précipitable par l'acide trichloracétique Traitement = NH 3 ho Ln r%) o' TABLEAU II Composition centésimale des viandes de boeuf de première catégorie; Extraction de celles-ci par KC 1 0,5 M p H 7 ( 100 ml/20 g) et bilans des extractions Composition moyenne des échantillons Quantités de matière sèche et de protéines solubilisées, en % Viandes chaudes Viandes rassies l M.S, Dexare % i cici ci 'e s E __ ___ E > 1 M.S 25,5 25,0 M.S extraite % 31,0 27,0 33,5 26,5 lde la M S totale Protéines/M S 80,5 81,0 Protéines extraites % 35,0 36,0 35,5 37,0 des protéines totales Nn D/Nt 94,9 66,2 87,3 95,9 NTCA Z /NT 86,6 72,0 72,7 75,7 Cendres/M S 4,5 4,1 _- Légende: M.S = matière sèche Nt = azote total Nn D = azote non dialysable NICAI = azote précipitable par l'acide Traitement = NH 3 trichloracétique o%, Ln Rétentats de Azote total M des rétentats des fractions dialyse en% de (ml) ig 139 total n O Rêtentats de dialyse Azote total des rétentats ( 01) Azote des fractions mglml 89 en % de I'N total n D lande lande Viande Viande Viande assie &$$le chaude rassie rassie 1 TABLEAU III DE BOEUF DE RESULTAU DES FRACTIONNEMENTS MR g-âQ 4 lNH,4 Pl ZIMMTSDE DECONGELATION- ET DEXTRAITS DE VIANDES/PREMIERE CATEGORIE i S 1 CA ú'n Cr Z " jr tu &O lotaux Exsudats de décongélation (aliquotes Extraits KCI 0,5 N p A 7 il OO ml/209),dldchantillans de viandes (aliquotes de 20 ml) A '40 M 1 O- a. a, Cà. a 43 8 Ic CL O v. a -C O, 0. O W a. a c M 01 M Z' CL le c M M :n IL 2 O, 6.Il O, Ob du. Ml M ,5 13.0 23.5 -1 a- E'M, 13.5 15.0 28,5 -4 O m' 2.2 1, 47 à 1 " î Ir a, a 1,8 b, a oe Il 23.1 16,17 39,27 O, ace, 18,9 i 9.85 28.75 ' i i ml W. M M M, 58,7 41,3 Ml "à Z a lu Z 10.5 13.5 -3 M a, a 2, 7 0,6 s 21- Z 21,51 5,5 ,7 1 241 1 48,3 1 38 8 2.1 22,05136,45 ,7 l 74,2 1 81,7 134,0 ,0 2,4 417,4 32,0 1 21,5 4.2 2.1 0,23 4,8 2,3 1.2 0.4 39.5 1 42,0 19,0 1 12,5 11,5 8.1 1.6 11.4 0,7 il,( ,5 13,0 ,0 34,3 1 25,8 1 16,3 0,73 1 0,6 7,8 9,0 ,3 178,5 21,51 24 0 29,85145 45 M Ln r 1 j r 1 j -4 -li Cr% 1 -C O, Cà. b n=r M O CL W 1 CI:1 -3 1 0) oe 122 5 103,0 29,0 ,6 4.0 27 e'1 L - REVENDICATIONS l.Procédé de traitement des viandes,notamment pour maitri- ser la tendreté, contenir l'exsudation, conserver l'aspect originel et inhiber la croissance microbienne,caractérisé en ce qu'il consiste à mettre la viande en contact, à un moment quelconque de la préparation de celle-ci,avec un agent de traitement capable de désulfuriser la viande et les muscles et d'inhiber ainsi la vulcanisation à la cuisson. 2 Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que l'agent de traitement est choisi parmi l'ammoniac,les amines alimentaires,les sels alimentaires d'ammonium ou desdites amines et leurs solutions et les précurseurs desdits composés. 3 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que la mise en contact est réalisée de façon superficielle avec l'agent de traitement,une atmosphère gazeu- se ou une solution contenant ledit agent de traitement 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3,caractérisé en'ce que l'agent de traitement est présenté en tant que tel ou dans un véhicule ou support inerte convenant à son transfert sur ou dans la viande. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4,caractérisé en ce que l'agent de traitement est un sel d'ammonium choisi parmi l'acétate,le chlorure,le citrate,le lactate, le phosphate et le sulfate d'ammonium. 6 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à ,caractérisé en ce que la mise en contact est réalisée par injection ou ingestion dudit agent de traitement aux animaux avant l'abattage. 7 Procédé selon la revendication l,caractérisé en ce que l'agent de traitement est l'ammoniac en particulier sous forme de gaz. 8.Procédé selon la revendication 7,caractérisé en ce que l'ammoniac est utilisé à raison de 5 à 30 g/m 3. 9 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8,caractérisé en ce que l'on traite en outre les viandes avec un acide alimentaire,tel que l'acide citrique. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le traitement à l'aide d'acide citrique a lieu après avoir décongelé la viande dans des solutions salines ou des atmosphères contenant ledit agent de traitement. 11 Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'acide citrique est utilisé, dans une saumure contenant un sucre et un sel, à raison d'environ 4 g par kg de viande. 12 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 11, caractérisé en ce que l'on traite en outre la viande avec du diacétyle vaporisé. 13 Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le diacétyle est utilisé à des doses comprises entre 0,1 % O et 5 % O (en poids). 14 Application du procédé selon la revendication 1, dans la technique du désossage à chaud.