Brevet FR2520200A1 — publié le 19830729

Pâte pour feuilletage et procédé de fabrication. On connaît depuis longtemps des recettes de préparation de pâtes pour feuilletage à base de farine, de sel, d'eau et de beurre. Ces pâtes présentent cependant l'inconvénient de se conserver difficilement elles perdent en effet leur croustillant et leur souplesse très rapidement. La demanderesse a découvert maintenant un moyen permettant de conserver pendant une durée plus longue les produits feuilletés destinés par exemple à être utilisés pour la fabrication de friands ou de chaussons en remplaçant-au moins une partie de l'eau habituellement utilisée par du vinaigre. L'invention a donc pour objet une pâte préparée en utilisant ces ingrédients et au moins une partie de vinaigre et un procédé de fabrication d'une telle pâte. D'autres objets apparaitront à la lecture de la description des exemples qui suivent. La pâte conforme à l'invention comprend de la farine, du sel, de l'eau et du beurre et est caractérisée par le fait qu'elle comprend également du vinaigre. On utilise le vinaigre dans des proportions de 5 à 20% en poids par rapport à la quantité d'eau normalement utilisable et de préférence comprise entre 10 et 15% en poids. Le vinaigre utilisé est de préférence du vinaigre d'alcool. Pour préparer la détrempe on utilise une farine de préférence riche en gluten. On mélange au pétrin la farine, l'eau, le vinaigre, le sel et le beurre de préférence concentré. La détrempe obtenue doit être souple, homogène et pas trop corsée. On laisse reposer la pâte 15 minutes environ recouvert d'un linge humide pour qu'elle perde son élasticité. Pour le beurrage la détrempe doit avoir essentiellement la même consistance que le beurre, on pèse les patons, on les forme en boule et on incise au couteau le dessus. On prépare le beurre en une plaque de quelques centimètres d'épaisseur, on enchasse le beurre très régulièrement de façon 9 avoir un pâton carré d'égale épaisseur. On laisse reposer ensuite les pâtons pendant 10 20 minutes. On procède ensuite au tourage en abaissant la pâte au laminoir de façon à ce que le beurre apparaisse sous une mince couche de détrempe. On procède à plusieurs tours et on conserve la pSte à une température de O à 100C. Avant l'utilisa- tion, on laisse le pâton reprendre la température ambiante puis on donne de nouveaux tours avant d'abaisser la pâte à l'épaisseur prévue pour la fabrication des chaussons ou des friands. Les exemples suivants sont destinés à illustrer plus en détail la présente invention et ses applications. EXEMPLE 1 On prépare une détrempe avec 1 kg de farine, 25 g de sel, 0,9 litre a'eau froide, 0,1 litre de vinaigre et 100 g de beurre concentré. On mélange au pétrin la farine, l'eau, le sel, le vinaigre et les 100 g de beurre concentré. La détrempe obtenue est souple, homogène. On laisse reposer la pâte 15 minutes environ recouvert d'un linge humide pour qu'elle perde son élasticité. Pour effectuer le beurrage la détrempe doit avoir la même consistance que le beurre. On pèse les pâtons, on les roule en boule et on les incise au couteau sur le dessus. On prépare le beurre en une une plaque de 2 à 3 cm d'épais- seur et on enchasse le beure très régulièrement de façon 9 avoir un piston carré et d'égale épaisseur. On laisse reposer les pitons pendant 15 minutes environ. On abaisse ensuite la pâte au laminoir d 1 cm de façon a ce que le beurre apparaisse sous une mince couche de détrempe. On fait une abaisse 3 fois plus longue que large, on la plie en trois pour obtenir le premier tour. On donne le deuxième tour, on laisse reposer 15 minutes et ensuite on donne deux nouveaux tours simples. La pate ainsi obtenue est ensuite conservée au réfrigérateur + 50C pour utilisation le lendemain. Avant utilisation on sort les pâtons, on les laisse reprendre la température ambiante puis on donne encore deux nouveaux tours simples avant d'abaisser la pâte a l'épaisseur prévue pour la fabrication des chaussons et friands. EXEMPLE 2 Cet exemple est relatif un procédé de fabrication de friands mettant en oeuvre la patte de l'exemple 1. La pâte soumise au tourage et à l'abaissage est garnie en étalant l'abaisse sur le marbre on la découpant dans le sens de la longueur de façon à avoir des bandes de même largeur. On incorpore un boudin de farce au milieu de chaque bande, puis après avoir replié la patte on les laisse reposer au réfrigérateur. La cuisson est effectuée à 2100C ouvre fermé ce qui permet avec la buée d'obtenir un bon développement. EXEMPLE 3 On fabrique également avec la patte obtenue dans l'exemple 1 des chaussons au jambon, à cet effet on prend la pâte soumise au tourage et à l'abaissage, on étale l'abaisse sur le marbre, on la découpe en bande on dore au pinceau la bordure de chaque bande. Au centre de ces bandes on applique des boules de béchamel assez fermes et des morceaux de jambon préalablement découpés. Après pliage, stockage dans un tour réfrigéré, on les place au four à 2100C ouvre fermé. En fin de cuisson, on entrouvre l'ouvra pour éviter la buée qui facilitera le désoudage. Les chaussons ainsi obtenus sont croustillants et se conservent nettement plus longtemps que les chaussons fabriqués avec les procédés classiques ne mettant pas en oeuvre de vinaigre. REVENDICATIONS 1 Pâte destinée être utilisée pour le feuilletage, comprenant de la farine, du sel, de l'eau et du beurre, caractérisée par le fait qu'au moins une partie de l'eau normalement utilisée est remplacée par du vinaigre 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que 5 à 15% de la quantité d'eau normalement utilisée est remplacée par du vinaigre. 3 Pâte selon la revendication 2, caractérisée par le fait que le vinaigre est du vinaigre d'alcool. 4. Procédé de fabrication d'une pâte destinée a être utilisée pour le feuilletage, caractérisé par le fait que l'on incorpore dans la pâte en plus de la farine, du sel, de l'eau et du beurre, 5 a 15% de vinaigre par rapport à la quantité d'eau normalement utilisable. 5 Produit à base de pâte feuilletée obtenu par cuisson de la pâte tel que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 3.