Brevet FR2522952A1 — publié le 19830916

L'invention concerne un procédé perfectionné et un appareil pour préparer d'excellents oeufs brouil- lés, légers et gonflés. Les oeufs brouillés sont généralement prépa- rés en relativement petites quantités L'invention permet de préparer de multiples portions individuelles d'oeufs brouillés, sur gril, ayant le goû t, la texture et la consistance d'oeufs brouillés fraîchement préparés, avec la rapidité nécessaire dans un restaurant de débit important La rapidité des opérations ne doit pas compromettre la qualité, et le procédé et l'appareil conformes à l'invention per- mettent de préparer des portions d'oeufs brouillés semblables et de même qualité d'un lot à un autre dans un espace très réduit. Le procédé et l'appareil conformes à l'in- vention permettent une préparation rapide et régulière de portions individuelles d'oeufs brouillés moelleux, gonflés et délicieux et que l'on ne peut pratiquement pas distinguer d'oeufs brouillés classiques préparés sur gril Le plan de surface nécessaire est très réduit, de multiples portions individuelles sont préparées automatiquement et régulièrement, ce qui permet un service rapide aux clients d'oeufs brouillés frais, l'intervention du préparateur étant minime dans le processus de cuisson des oeufs. L'invention concerne donc un procédé de pré- paration d'oeufs brouillés, consistant à placer les oeufs à brouiller-, à l'état liquide, dans un dispositif qui sera dénommé par la suite, cercle à oeufs, dont une partie de bord inférieur est en contact intime avec une surface de gril chauffant, à déplacer rapide- ment le cercle à oeufs d'avant en arrière tout en maintenant la partie de bord inférieur en contact in- time avec la surface de gril, ce qui déplace rapidement les oeufs dans les limites du cercle à oeufs, ce mouvement rapide étant poursuivi jusqu'à ce que les oeufs prennent en une masse d'oeufs brouillés cuits Il est souhaitable que les oeufs soient mé- langés préalablement et placés dans le cercle à oeufs sous forme d'un mélange liquide à brouiller. De préférence, le mouvement imparti est un mouvement de va-et-vient, et on dispose de plusieurs cercles à oeufs dans chacun desquels on place une part de mé- lange correspondant à une portion individuelle d'oeufs brouillés De préférence, chaque cercle à oeufs est associé à une spatule ayant la forme d'un peigne et dont le bord inférieur est proche de la surface de gril, au-dessus de cette surface, de sorte que cette spatule, et notamment les dents qui la prolongent vers le bas, en contact avec le mé- lange d'oeufs, déplacent et brouillent ce mélange lors du mouvement de va-et-vient du cercle à oeufs. Le mouvement de va-et-vient est tel qu'il donne un mouvement de vague au mélange liquide d'oeufs pendant la première partie du cycle de ce mouvement rapide. Dans une réalisation recommandée, le cercle à oeufs utilisé, selon le procédé et dans l'appareil conformes à l'invention, a une forme sensiblement rectangulaire, et le mouvement de va-et-vient est créé à une première vitesse pendant une première par- tie du cycle de ce mouvement rapide, au cours de la- quelle le mélange d'oeufs est essentiellement liquide, et à une vitesse plus élevée pendant une deuxième partie de ce cycle, au cours de laquelle le mélange d'oeufs est au moins partiellement pris ou figé. L'appareil conforme à l'invention est conçu pour une mise en oeuvre du procédé décrit Par suite, cet appareil comporte un gril avec une surface de gril et des moyens pour chauffer cette surface Le gril est monté sur un bati Le bâti porte un chariot qui supporte un certain nombre de cercles à oeufs Une partie du bord inférieur de chaque cercle à oeufs est destinée à être placée en contact étroit avec la surface du gril et conçue pour pouvoir se déplacer sur cette surface, un emplacement clos étant donc défini par chaque cercle à oeufs et la surface de gril qu'il intercepte Des moyens d'entra Inement montés sur le bâti sont accouplés au chariot pour imprimer, à ce dernier et aux cercles à oeufs, un mouvement rapide de va-et-vient sur la surface du gril, de telle sorte que le mélange d'oeufs placé dans cha- que cercle à oeufs sur le gril soit confiné dans ces cercles, et déplacé en va-et-vient, et, par suite, cuit sur la surface de gril. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée qui va suivre et en regard des dessins annexés sur lesquels: la figure 1 est une vue en perspective d'une première réalisation d'un appareil conforme à l'inven- tion pour la préparation d'oeufs brouillés, la figure 2 est une vue en coupe selon la ligne 2-2 de la figure 1, la figure 3 est une vue partielle en coupe transversale selon la ligne 3-3 de la figure 1, la figure 4 est un schéma partiel des cir- cuits de l'appareil, la figure 5 est une vue en perspective d'une deuxième réalisation d'un appareil conforme à l'invention, la figure 6 est une vue partielle en coupe transversale d'une partie de l'appareil de la figure 5, la figure 7 est une vue Partielle en plan du nécanie d'entraînement de l'appareil de la figure 5, la figure 8 est une vue partielle en coupe transversale selon la ligne 8-8 de la figure 7, et la figure 9 est une vue partielle avant en élévation de l'appareil de la figure 5, montrant une partie du mécanisme d'entraînement. On a représenté figures 1 et 2 un appareil conforme à l'invention qui comporte un dispositif de cuisson avec un gril 8 et une-surface de gril 10. De préférence, la surface de gril 10 est trempée et porte un revêtement de nickel Le revêtement de nickel peut être formé par procédé dit "électroless". La surface de gril peut comporter une gorge périphé- rique 12 pour collecter les graisses et débris, ainsi qu'un élément de protection contre les éclaboussures 14 qui peut être utilisé pour faciliter l'élimination des déchets et autres La surface de gril 10 peut être chauffée au gaz ou à l'électricité de manière classique. Le gril 8 est monté et supporté sur un bâti 16 qui est commodément utilisé, également, pour loqer les commandes, moteurs, et autres éléments décrits ultérieurement. Le bâti 16 porte également un chariot 20 monté pour pouvoir être déplacé en mouvement de va- et-vient Le chariot 20 se compose d'une forme métal- lique avec une plaque centrale 22 et des joues latéra- les 24 et 26 Au niveau de son bord arrière, la joue 24 est pourvue d'un fourreau dans lequel est montée, pivotante, une tige de pivotement 28 Par suite, le chariot 20 peut être placé dans la position en traits pleins représentée figure 1; mais il peut également être basculé en le relevant vers l'arrière dans la position représentée en lignes interrompues sur cette même figure. Le chariot 20 est monté de manière à pouvoir être entraîné en mouvement de va-et-vient, sous la dépendance d'un mécanisme approprié qui, comme repré- senté figure 1, peut comporter une came excentrée 30 entraînée par moteur, une tige verticale de prolon- gement 32 qui est fixée sur la joue 24 et dont le mouvement est commandé par la came, un ressort de com- pression 34, une tige de guidage 36 et un tube de guidage 38 Donc, lorsque la came tourne autour de l'arbre de came 31, la tige de prolongement 32 est entraînée en mouvement de va-et-vient à l'encontre de la force exercée par le ressort 34 La tige de gui- dage 36 se déplace dans le tube de guidage 38, pour guider le chariot 20 et le stabiliser dans son mouvement de va-et-vient De préférence, la joue 26 est également associée à un ensemble de guidage, fait d'une tige et d'un tube, afin de stabiliser le mouvement Il n'est pas nécessaire, étant donné la rigidité des composants, de prévoir une autre came ou d'autres moyens d'entraînement complémentaires sur l'autre côté du chariot Mais il est évident que la joue 26 sera également pourvue d'un fourreau pour le passage de la tige de pivotement. Dans la plaque centrale 22 du chariot 20 sont formées un certain nombre d'ouvertures destinées à recevoir des dispositifs dénommés cercles à oeufs Les cercles à oeufs ont une forme sensiblement rectangulaire, et, dans l'exemple de réalisation recommandé, chaque cercle définit une surface de l'or- dre de 26 cm 2, le rayon de courbure en chaque coin étant de l'ordre de 1, 3 cm La hauteur d'un cercle est de l'ordre de 6,35 cm Les cercles à oeufs entrent librement dans les ouvertures 42 de la plaque 22, les dimensions de ces dernières étant légèrement plus élevées que celles des cercles pour permettre un léger mouvement relatif Latéralement, les cercles à oeufs portent un ergot 44 qui est reçu dans un bloc de montage 46 fixé sur le chariot 20 L'ouverture prévue dans le bloc pour recevoir l'ergot a des dimensions telles que le cercle à oeufs peut osciller sur ses ergots et se déplacer légèrement dans la direction verticale, ce qui permet cer- taines tolérances de fabrication quant aux dimen- sions, tout en permettant que la partie de bord inférieur 48 des cercles à oeufs soit maintenue en contact intime avec la surface du gril lors de l'utilisation. Il est souhaitable que les cercles à oeufs soient en un matériau plastique stable en di- mensions, résistant à la chaleur et non-adhérent, tel que le Téflon ou le Delrin En variante, les cercles à oeufs peuvent être en métal, par exemple en acier inoxydable avec un revêtement de surface non- adhérent Lorsqu'on utilise, pour le corps des cercles à oeufs, un matériau conducteur de chaleur tel qu'un métal, les oeufs auront tendance à attacher, même avec un revêtement de surface non-adhérent. Dans chaque cercle à oeufs 40, se trouve également un élément formant spatule qui a, de préférence, la forme d'un peigne La spatule 50 se présente avec une base 52 et un certain nombre de dents prolongeant cette base vers le bas 54 Les dents 54 se prolongent jusqu'à une certaine hauteur au-dessus de la surface de gril 10 Dans une réalisa- tion, la spatule comporte trois dents En élévation latérale, la base de la spatule a une hauteur de l'or- -dre de 1,3 cm, les dents ayant une longueur de l'ordre de 1 cm et une largeur de l'ordre de 0,32 cm. L'écartement entre les centres des dents est de l'or- dre de 2,54 cm, et le bord inférieur des dents se situe à environ 1,3 cm au-dessus de la surface du gril. Le chariot 20 et les cercles à oeufs sont conçus pour être entraînés d'avant en arrière, en un mouvement de va-et-vient rapide, de manière à déplacer rapidement, sur la surface de gril chauffée 10, le mélange d'oeufs placé dans chacun de -ces cercles A cette fin, on prévoit un moteur, des commandes de moteur et des commandes électriques, avec un commutateur marche-arrêt 60, un commutateur de cycle de cuisson 62 associé à un mi- nuteur automatique, un moteur M et un thermostat de contrôle de la température de la surface du gril. Le chariot 20 est également pourvu d'une poignée 21 permettant de le basculer entre la position de fonctionnement en traits pleins des fi- gures 1 et 2, et la position en lignes interrompues de ces mêmes figures, laquelle permet de retirer les oeufs brouillés et facilite le nettoyage de la surface du gril. Conformément à l'invention, le mélange liquide d'oeufs brouillés peut être rapidement cuit sur la surface du gril A cette fin, on mélange préalablement et soigneusement deux oeufs, avec, éventuellement, les condiments et ingrédients que l'on souhaite ajouter En variante, les oeufs peuvent être placés directement dans les cercles à oeufs et mélangés pendant le fonctionnement de l'appareil. Le gril est convenablement beurré ou graissé, de même que l'intérieur des cercles à oeufs éventuellement, et le chariot 20 est amené en position de fonctionnement. Deux oeufs mélangés sont alors placés dans chacun des cercles à oeufs ou une partie de ces cercles à oeufs selon le nombre de portions commandés au moment considéré On manoeuvre alors le commutateur de cycle de cuisson 62, le chariot amorçant à ce moment son mou- vement de va-et-vient. Pour une température de gril de l'ordre de 1300 C, on recommande une vitesse de l'ordre de cinquante courses par minute, au départ, pour le mouvement de va-et-vient Chaque course couvre environ 13 cm La durée du cycle de cuisson est de s, et sa première partie, au cours de laquelle le mélange d'oeufs est initialement liquide, dure environ l Os à la vitesse de cinquante courses par minute Pendant cette première partie, le mélange d'oeufs liquide commence à prendre, et au terme des dix secondes de cette première partie, le mélange d'oeufs a perdu la plus grande partie de son caractère liquide Egalement, et notamment au cours de la pre- mière partie du cycle, le mouvement de va-et-vient rapide imprime au mélange un mouvement de vagues se déplaçant d'avant en arrière dans la direction du mouvement. Après environ l Os, le moteur passe automati- quement dans une position qui fait passer la vitesse du mouvement de vaet-vient du chariot de cinquante courses par minute à environ cent courses par minute. Cette deuxième partie du cycle dure environ 15 s, la cuisson des oeufs étant à ce moment achevée, dans les conditions mentionnées, et le mélange se présentant, dans chaque cercle à oeufs, sous la forme d'une masse d'oeufs brouillés gonflés et moelleux Le chariot peut alors être amené dans la position représentée en lignes interrompues, les oeufs peuvent être ôtés du gril, et ce dernier peut être nettoyé. Le prise des oeufs se poursuit au cours de la deuxième partie à mouvement plus rapide du cycle de cuisson Pour que les oeufs soient agités et mé- langés convenablement, la spatule et notamment ses dents sont en contact avec le mélange, soulevant et basculant la masse d'oeufs sous l'effet du mouvement de va-et-vient imposé aux cercles à oeufs. Les cercles à oeufs sont faits de telle sorte que leur partie de bord inférieur 48 est maintenue en contact intime avec la surface de gril 10 au cours du cycle de cuisson, et définit ainsi un emplacement clos à l'intérieur de ces cercles, le mélange d'oeufs étant agité rapidement dans les limites de cet empla- cement lors de la cuisson Cela s'obtient par un usinage approprié des bords inférieurs 48 et par une force de rappel convenable du chariot contre les cercles à oeufs, donc contre la surface de gril 10. On doit toutefois maintenir un certain équilibre pour éviter toute usure non souhaitable de la surface du gril et des cercles à oeufs Il est par suite possible que le mélange d'oeufs coule quelque peu hors des cercles à oeufs pendant le cycle de cuisson, quoi- que ce problème soit maintenu négligeable si l'on respecte les paramètres mentionnés. On se reportera maintenant figure 5 o l'on a représenté une réalisation avec gril 108, surface de gril 110, une gorge 112 et une protection contre les éclaboussures 114 Le gril 108 est monté sur un bâti 116. Deux chariots 120, composés chacun d'une plaque 122 avec joue latérale 123, sont montés pivo- tants sur le bâti grâce à un dispositif à fourreau et axe de pivotement 127 (voir figure 6) Le dispositif 127 est fixé sur une plaque de va-etvient 128 placée à l'extérieur de la surface du gril, et fixée elle- même sur un mécanisme de va-et-vient approprié 160. Le mécanisme de va-et-vient 160 se compose d'un moteur 160 ', d'un réducteur de vitesse 162 et d'un arbre de sortie 164 Un bras 166 est monté sur l'arbre de sortie 164 et un arbre d'entraînement 168 est monté sur le bras L'arbre d'entraînement 168 est placé dans une fente transversale 170 de la plaque de va-et-vient 128 La plaque de va-et-vient 128 com- porte également une partie longitudinale 172 dont le mouvement de va-etvient est guidé par des portées latérales 174. Lorsque l'arbre d'entraînement 168 est en- traîné par l'arbre de sortie 164 et le bras 166, il se déplace en un mouvement circulaire en portant contre le bord de la fente 170, ce qui entraîne la plaque 128 en mouvement de va-et-vient Bien entendu, simultanément, les chariots 120, accouplés, sont également entraînés en mouvement de va-et-vient. Chaque chariot porte trois cercles à oeufs qui peuvent être montés et fixés sur les chariots comme les cercles à oeufs 40 sont montés et fixés sur le chariot 20 Les cercles à oeufs et leur spatule peuvent être identiques aux cercles à oeufs 40 et à leur spatule 50 En variante, et comme on l'a représenté figure 6, une spatule en forme de peigne 158 peut être accrochée dans chaque cercle à oeufs et comporter deux dents au lieu de trois Dans cette réalisation, les cercles à oeufs peuvent se composer d'une partie intérieure non-métallique 151, en poly- tétrafluoroéthylène par exemple, et d'une monture extérieure métallique 153 qui est supportée sur la plaque 122 au moyen, par exemple, d'ergots 141 et d'ergots de garde 143 Les dents 157 ont une longueur de l'ordre de 1,3 cm et peuvent être adjacentes au niveau de la surface inférieure 155 des cercles à oeufs, au-dessus de ce niveau. Le circuit de fonctionnement du gril 108, pour la mise sous tension et le cycle de cuisson, peut être identique au circuit de fonctionnement de l'appa- reil représenté figure 1 Le cycle de cuisson, les vitesses de mouvement et les durées peuvent également être les mêmes. On voit que les chariots 120 sont basculés latéralement, et non vers l'arrière, pour être amenés dans la position représentée en lignes interrompues permettant de retirer les oeufs cuits et de nettoyer le gril Cette version présente un certain nombre d'avantages en cours d'utilisation et lors du netto- yage. Les cercles à oeufs peuvent avoir d'autres dimensions On peut envisager un mouvement de va- et-vient oscillant Les durées des deux parties du cycle de cuisson peuvent être modifiées, ainsi que la longueur de la course, en fonction des oeufs et selon le goût du client Ces modifications et d'autres peuvent être envisagées sans, pour autant, sortir du cadre de l'invention et des revendications annexées. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation d'oeufs brouillés, caractérisé en ce qu'il consiste: à placer, à l'état liquide, les oeufs devant être brouillés dans un cercle à oeufs ( 40, 140) dont la partie de bord inférieur est en contact intime avec la surface chauffée ( 10, 110 > d'un gril, à déplacer rapidement le cercle à oeufs d'avant en arrière tout en maintenant la partie de bord inférieur en contact avec la surface chauffée, afin d'agiter rapidement les oeufs à l'intérieur des limites de ce cercle à oeufs, et à poursuivre ce mouvement rapide jusqu'à ce que les oeufs soient pris en une masse d'oeufs brouillés cuits, convenablement moelleux et gonflés. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mouvement d'avant en arrière est un mouvement de va-et-vient. 3 Procédé selon la revendication 1, caracté- risé en ce qu'on utilise un élément formant spatule ( 50,158) dans le cercle à oeufs, le bord inférieur de cet élément étant adjacent à la surface du gril de sorte qu'il est en contact avec les oeufs qu'il mélange et déplace lors du mouvement d'avant en arrière du cercle à oeufs. 4 Procédé selon la revendication 3, ca- ractérisé en ce qu'on donne, à l'élément ( 50,158) formant spatule, la forme d'un peigne dont les dents ( 54,157) sont orientées vers le bas, la base de ces dents définissant le bord inférieur de l'élément. Procédé selon la revendication 1, carac- térisé en ce que le cercle à oeufs ( 40, 140) a une forme sensiblement rectangulaire, et en ce qu'on donne, au mouvement d'avant en arrière, une première vitesse pendant une première partie du cycle de cuisson au cours de laquelle les oeufs sont initialement liquides, et une deuxième vitesse, plus élevée, pendant une deuxième partie du cycle de cuisson au cours de laquelle les oeufs sont pris au moins partiellement. 6 Procédé selon la revendication 5, ca- ractérisé en ce que le mouvement d'avant en arrière est un mouvement de va-et-vient. 7 Procédé selon la revendication 1, ca- ractérisé en ce que le mouvement d'avant en arrière impose un mouvement de vagues aux oeufs liquides pendant une première partie du cycle de cuisson. 8 Appareil pour préparer des oeufs brouillés, comportant un gril ( 8) avec une surface de gril ( 10) et des moyens pour chauffer cette surface, caractérisé en ce qu'il comporte: un bâti ( 16) pour le gril, un chariot ( 20) monté sur le bâti, au moins un cercle à oeufs ( 40) monté sur le chariot dont une partie de bord inférieur ( 48) est amenée en position de contact intime avec la surface du gril et de telle sorte qu'elle puisse se déplacer sur cette surface, afin qu'un emplacement clos soit défini par la surface du gril à l'intérieur du cercle à oeufs, des moyens ( 30-38) portés par le bâti, accou- plés au chariot, pour entraîner ce chariot et le cer- cle à oeufs en mouvement rapide d'avant en arrière sur la surface du gril, de sorte que les oeufs à l'état liquide placés dans le cercle à oeufs sur le gril et maintenus dans ce cercle sont animés d'un mouvement d'avant en arrièreet cuits sur la surface du gril. 9 Appareil selon la revendication 8, ca- ractérisé en ce que les moyens ( 30, 38) d'entraînement du chariot et du cercle à oeufs sont conçus pour que le mouvement imposé au cercle à oeufs soit un mou- vement de va-et-vient sur la surface du gril. Appareil selon la revendication 8, caractérisé en ce que des moyens formant spatule ( 50) sont montés sur le cercle à oeufs et se pro- longent à l'intérieur de ce cercle, le bord infé- rieur ( 54) de ces moyens étant situé au-dessus de la surface du gril, à un niveau leur permettant d'agiter les oeufs lorsque le cercle à oeufs est entraîné d'avant en arrière. 11 Appareil selon la revendication 10, caractérisé en ce que les moyens formant spatule ( 50) ont la forme d'un peigne dont les dents ( 54) s'étendent vers le bas, la base de ces dents définis- sant le bord inférieur de ces moyens. 12 Appareil selon la revendication 9, caractérisé en ce que les moyens d'entraînement en mouvement de va-et-vient ( 30-38) sont associés à des moyens (M,62) pour que ce mouvement soit automa- tique et définisse un cycle de cuisson composé d'une première partie caractérisée par une première vitesse du mouvement, et d'une deuxième partie caractérisée par une deuxième vitesse plus élevée.