Brevet FR2519237A1 — publié le 19830708

La présente invention concerne un procédé de préparation de boissons - sans alcool ayant un arôme de levure, par exemple de bières, de vins ou de vins de fruits, à partir d'un liquide aqueux qui contient des substances nutritives et/ou des substances aromatiques Le liquide peut, mais ne doit pas être fermentescible par la levure en une boisson alcoolique. Des liquides fermentescibles qui entrent en ligne de compte à cette fin sont, par exemple, les moûts après cuisson, jus de raisin et jus de fruits Un exemple d'un liquide non fermentescible approprié est le petit- lait Les liquides de départ peuvent également être préparés par mélange d'un concentré convenable de substance nutritive et/ou de substance aromatique avec de l'eau. Compte tenu de leur santé et de leur poids corporel et en raison des mises en garde contre les conséquences de l'abus d'alcool, en particulier en matière de circulation, les consommateurs préfèrent, dans une mesure croissante, les boissons dites pauvres en alcool ou sans alcool, comme la bière sans alcool, ou bien le vin ou vin de fruits exempt d'alcool Les expressions "pauvres en alcool" et"sans alcool" sont différemment définies dans les divers états et leur utilisation n'est pas permise dans tous les pays Les pays arabes exigent depuis peu une teneur en alcool de 0,0 volume %, c'est-à-dire qu'une éventuelle teneur en alcool ne peut apparaître qu'au second chiffre après la virgule décimale Le procédé conforme à l'invention permet de préparer des boissons dont la teneur en alcool ne peut plus être mise en évidence (la limite de mise en évidence analytique est d'environ 0,05 % d'alcool) L'état de la technique est illustré ci-après par l'exemple de préparation d'une bière sans alcool. Les procédés de préparation d'une bière pauvre en alcool ou sans alcool reposent sur deux princi- pes Suivant les procédés du premier type, la formation de l'alcool est réprimée pendant la fermentation Ces procédés conduisent toutefois toujours à des bières ayant une évidente teneur en alcool et en règle géné- rale, en raison de la valeur élevée de la teneur en extrait sec, du p H et de la teneur en sous-produits de fermentation une puissante saveur douce, maltée, amère et inharmonieuse Dans les procédés du second type, l'alcool formé lors de la fermentation est ensuite séparé -de la bière, ce qui s'accompagne toutefois le plus souvent d'une perte de substances aromatiques agréables au goût et, pour partie, de la formation de substances aromatiques gênantes Jusqu'à présent, la production de bière ayant une teneur en alcool de moins de 0,05 % en poids n'a été possible que par élimination de l'alcool d'une bière normale par distillation. Indépendamment d'une dépense importante, surtout du point de vue de l'appareillage et de la consommation d'énergie, il faut alors compter aussi avec une altéra- tion thermique notable Dans tous les autres procédés, par exemple la fermentation spontanée, l'addition de levures incapables de convertir le maltose en malto- triose, la dialyse ou l'osmose inverse, il est prati- quement impossible de préparer une bière sans alcool ayant une teneur en alcool de moins de 0,05 % en poids. Le document DE-OS N O 28 32 487 de la Société Nordbrâu Ingolstadt Gmb H et Co KG décrit un procédé de préparation de bière ayant une teneur réduite en alcool par fermentation de moûts préparés à partir de trempes de malt, suivant lequel on fait fermenter le mont non aéré dans un récipient de fermentation débar- rassé au préalable complètement de l'oxygène dans une atmosphère de C 02 pur avec un apport de levure de 0,25 à 0,35 litre de levure de bière épaisse par hectolitre de moût à une température de 4 à 70 C jusqu'à établis- sement de la teneur en alcool désirée Suivant ce procédé, on devrait pouvoir obtenir une bière dont la teneur en alcool peut être réduite à environ 0,2 % en poids, mais qui ressemble à une bière alcoolisée habituelle par l'arôme, la saveur, la stabilité de la mousse et la couleur. D'autres indications relatives à la prépa- ration de bière pauvre en alcool sont données, par exemple, par H Kieninger et J Haimerl, Brauwelt 121, 574-581 ( 1981); M.W Brenner, MBAA Technical Quarterly 17, 185-195 ( 1980); E Kr Uger, B Oliver-Daumen, G Sommer, M Metscher et H Berger, Monatsschrift fur Brauerei 33, 422-430 ( 1980); P Jâger et J P Usp Sk, Mitteilungen der Versuchsstation fur das Gârungsgewerbe in Wien 32, 36-40 ( 1978). Le procédé conforme à l'invention est basé sur la proposition de mettre les liquides de départ pour la préparation de boissons sans alcool (qui peuvent avoir été préparées éventuellement à partir de concen- trés, comme du moût de bière ou du moût de fruits), à des températures tellement basses que pratiquement aucune fermentation alcoolique n'a lieu, en contact avec de la levure recueillie lors d'un processus de fermentation et débarrassée du liquide fermenté On admettait jusqu'à présent que la levure n'abandonne aucune substance aromatisante à basse température> par exemple au-dessous de O C Il s'est toutefois révélé que les substances aromatisantes diffusent encore de la levure dans le liquide, même à des tempé- ratures voisines du point de congélation du liquide. Dans ces conditions, la levure manifeste en outre une action réductrice grâce à laquelle, par exemple, les aldéhydes, qui peuvent conférer un arôme indésirable à la boisson, peuvent être réduits Le liquide de départ et la levure peuvent être mis en contact mutuel, par exemple à des températures inférieures à 30 C, de préférence inférieures à 00 C, en particulier aussi près que possible du point de congélation du liquide, par exemple de -0,4 à -0,50 C. Le liquide de départ est de préférence amené par dilution à une teneur en extrait sec telle que la saveur de la boisson sans alcool est équilibrée (par exemple pas trop maltée dans le cas de la bière), c'est-à-dire pas trop douce, trop aqueuse ou trop amère Un liquide de départ fermentescible peut être amené avec avantage à une teneur en extrait sec telle qu'elle serait atteinte après la fermentation alcoo- lique On peut toutefois exécuter la dilution aussi après la mise en contact avec la levure De préférence, la dilution est effectuée avec de l'eau exempte d'oxy- gène et/ou stérilisée et éventuellement adoucie La teneur en extrait sec du liquide de départ est de préférence inférieure à 30 % en poids. En règle générale, il est également avantageux d'abaisser le p H du liquide de départ parce que la saveur de la boisson sans alcool est ainsi amélio- rée, que la fermentation alcoolique est davantage réprimée et que le risque d'une contamination microbio- logique est diminué A cette fin, on peut ajouter au liquide de départ, de l'acide sulfurique dilué ou une acide alimentaire, comme l'acide malique, l'acide lactique ou l'acide tartrique, jusqu'à atteindre un p H, par exemple de 2 à 6 et de préférence de 3 à 5, pour une bière sans alcool en particulier d'environ 4. L'acidification microbiologique, par exemple au moyen d'une solution d'acide lactique provenant d'une culture de bactéries produisant de l'acide lactique, est toutefois également possible. De préférence, l'ajustement de la teneur en extrait sec et l'ajustement du p H sont effectués simultanément par addition d'un mélange d'eau et d'acide, mais on peut tout aussi bien ajuster d'abord la teneur en extrait sec par addition d'eau, puis le p H par addition d'acide On peut utiliser, par exemple, de l'eau de brasserie, qui est en règle générale plus pauvre en germes microbiologiques que l'eau de la ville et contient moins d'hydrogénocarbonates, mais aussi de l'eau exempte d'oxygène et/ou stérilisée et éventuel- lement adoucie, à laquelle on ajoute éventuellement les acides ci-dessus dans la quantité nécessaire qui dépend également de la présence inévitable de sels tampons dans le liquide de départ. Pour la protection des arômes de levure et des substances dissoutes, de même que pour augmenter la fraîcheur et le pétillement du liquide de départ et/ou de la boisson sans alcool, le liquide de départ refroidi et/ou la boisson sans alcool sont de préférence sursaturés de dioxyde de carbone de manière connue La teneur en dioxyde de carbone peut s'élever jusqu'à 10 g par litre, mais est de préférence d'envi- ron 5 g par litre. La levure est de préférence mise en contact avec le liquide de départ immédiatement après avoir été recueillie lors du processus de fermentation Elle est de préférence complètement débarrassée du liquide fermenté Les levures suivantes, par exemple, entrent en ligne de compte-: Saccharomyces cerevisiae (levure de bière à fermentation haute), Saccharomyces carlsber- gensis (levure de bière à fermentation basse), Saccha- romyces uvarum (levure de bière à fermentation basse), Saccharomyces ellipsoideus (levure de vin) On peut toutefois utiliser d'autres levures et mélanges de levures En règle générale, on utilise pour la prépara- tion de la bière sans alcool 0,1 à 4 litres de levure épaisse par hectolitre de moût cuit Cela signifie que le mélange de levure et de moût cuit contient, par ml, environ 2 000 000 à 150 000 000 de cellules de levure. Pour la préparation d'une bière sans alcool, on peut procéder de la manière suivante: on amène le moût cuit à un p H de 3 à 6 et de préférence de 4 et à une teneur en extrait sec de 6, à 12 % en poids et de préférence de 6 % en poids et on le refroidit à une température inférieure à 31 C, de préférence inférieure à 00 C et en particulier de - 0,41 C à -0,51 C On ajoute alors une levure fraîchement recueillie lors du proces- sus de fermentation, totalement débarrassée de la bière fermentée non délavée, en une quantité de 0,1 à 4 litres et de préférence de 1 litre par hectolitre (environ 30 000 000 de cellules de levure par ml), au moût cuit acide dilué On agite le mélange de manière continue ou intermittente et on le maintient à la température ci-dessus De préférence, on fait percoler du dioxyde de carbone dans le mélange et on l'en sursature Après un temps de contact suffisant, qui est de préférence de 24 à 48 heures, on sépare complètement la levure à la température ci-dessus de la bière sans alcool On peut alors encore ajuster la teneur en extrait sec, le p H et la teneur en dioxyde de carbone aux valeurs désirées. Afin qu'il ne se forme pas, pendant la conser- vation, des dépôts colloïdaux qui provoquent une réfraction de la lumière ou un trouble, on peut stabi- -25 liser la bière exempte d'alcool, par exemple par filtration sur de la polyvinylpolypyrrolidone, du gel de silice, un hydrogel ou un xérogel, ou bien par décompo- sition des protéines de haut poids moléculaire à l'aide d'enzymes La bière sans alcool est ensuite soutirée et pasteurisée pour empêcher une dégradation de la qualité par des micro-organismes. Les substances aromatiques désirées diffusent en plus fortes proportions dans le moût cuit et on obtient un produit de plus haute qualité lorsque le moût a une teneur en extrait sec et un p H relativement bas. EXEMPLE - On clarifie et on refroidit à environ 00 C du moût ordinaire, cuit et houblonné. On élimine la bière d'une levure fraîche provenant d'une fermentation, refroidie jusqu'à O à 50 C Si nécessaire, pour l'élimination de l'éthanol encore contenu dans la suspension de levure, on presse la levure, ou bien on la disperse brièvement dans de l'eau microbiologiquement inerte et on sépare le liquide surnageant par décantation. On amène à p H 4 et à une teneur en extrait sec d'environ 6 % en poids le moût cuit refroidi au moyen d'acide sulfurique dilué ou d'un acide alimentaire ou bien d'une solution d'acide lactique préparée par voie biologique, qui est exempt d'oxygène et sursaturé en dioxyde de carbone. Avant la mise en contact, on refroidit la levure et le moût de bière jusqu'à -0,4 à -0,51 C. A 1 hectolitre de moût, on ajoute environ 0,5 litre de levure épaisse refroidie On maintient et on agite le mélange à une température de -0,4 à -0,51 C, par exemple par percolation de dioxyde de carbone ou transfert par pompage et injection de dioxyde de carbone Après un temps de contact d'environ 48 heures, on sépare la levure complètement, à une température inférieure à 00 C, de la bière sans alcool. On amène la bière exempte d'alcool à une teneur en extrait sec de 6,0 % en poids, à un p H de 4,1 et à une teneur en dioxyde de carbone de 5,2 g par litre, on la stabilise par filtration sur de la polyvi- nylpolypyrrolidone, on la soutire dans des bouteilles ou fûts et on la pasteurise. La bière sans alcool ainsi préparée a une teneur en alcool inférieure à 0, 05 % en poids Elle est semblable, par l'arôme, la saveur, la stabilité de la mousse, la limpidité et la couleur à une bière alcoolisée ordinaire. En ajoutant, au lieu de 0,5 litre, jusqu'à 4 litres de levure épaisse ou la quantité corres- pondante de levure pressée par hectolitre de moût, on obtient une bière sans alcool analogue. R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé de préparation de boissons sans alcool ayant un arôme de levure, caractérisé en ce qu'on met un liquide aqueux qui contient des sub- stances nutritives et/ou des substances aromatisantes et qui a été éventuellement-préparé par mélange d'un concentré de substances nutritives et/ou de substances aromatisantes avec de l'eau, à une température telle- ment basse que pratiquement aucune fermentation alcoo- lique n'a lieu, en contact avec une levure provenant d'un processus de fermentation et débarrassée du liquide fermente, jusqu'à ce que les substances aroma- tisantes de la levure aient diffusé des cellules dans le liquide. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise un liquide aqueux qui peut être fermente en une boisson alcoolique au moyen de levure, comme du moût cuit, du jus de raisin ou du jus de fruits et qui a été éventuellement préparé par dilution d'un concentre. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise un liquide aqueux qui ne peut être fermenté en une boisson alcoolique, comme du petit-lait, et qui peut avoir eté préparé éventuel- lement par dilution d'un concentré. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on abaisse la teneur en extrait sec du liquide, avant ou après la mise en contact avec la levure, par dilution au moyen d'eau, de préférence exempte d'oxygène et/ou stéri- lisee, éventuellement adoucie, par exemple à une valeur qui serait obtenue après fermentation du liquide au moyen de la levure. 5 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on abaisse le p H du liquide, avant la mise en contact avec la levure, de préférence par addition d'acide sulfurique dilué, ou d'un acide alimentaire, comme l'acide mali- que, l'acide lactique ou l'acide tartrique, ou bien par acidification microbiologique. 6 Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on met la levure, de préférence nop délavée, en contact avec le liquide immédiatement après l'avoir prélevée du processus de fermentation. 7 Procédé suivant la revendication 1 de préparation de bière sans alcool, caractérisé en ce qu'on amène du moat cuit à un p H de 3 à 6 et de- préférence de 4 et à une teneur -en extrait sec infé- rieure à 30 % en poids et de préférence de 6 à 12 % en poids, mais en particulier de 6 % en poids, on le refroidit à une température inférieure à 30 C, de préférence inférieure à 00 C et en particulier de -0,4 à -0,50 C, on y ajoute 0,1 à 4 litres, et de préférence 1 litre, de levure épaisse, non déshydratée, mais totalement débarrassée de la bière fermentée, par hectolitre de moût cuit refroidi, on mélange le tout de manière intermittente ou continue à la même température et, après un temps de contact suffisant avec le moût cuit, qui est de préférence d'environ 48 heures, on sépare la levure, à la température ci-dessus, complète- ment de la bière sans alcool ainsi obtenue. * 8. Procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce qu'on sursature le mélange de moût cuit et de levure au moyen de dioxyde de carbone, par exemple par percolation de dioxyde de carbone ou barbotage de dioxyde de carbone sous une contre- pression convenable. 9. Procédé suivant la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'on ajuste le p H et la teneur en extrait sec du moût cuit au moyen d'acide sulfurique dilué ou d'un acide alimentaire débarrassé de l'oxygène et sursaturé en dioxyde de carbone ou à l'aide d'une 5.5 82 solution d'acide lactique préparée par voie microbiolo- gique. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'on stabilise la bière par filtration sur de la polyvinylpolypyrrolidone ou du gel de silice ou bien par dégradation des protêi- nes de haut poids moléculaire à l'aide d'enzymes, puis on la soutire et on la pasteurise.