Brevet FR2518369A1 — publié le 19830624

La présente invention concerne l'enlèvement de la carapace des crustacés tels que les crevettes et même le "krill", c'est-à-dire des petits crustacés constituant une source immense de protéines, notamment dans les océans antarctiques. On a épluché ou pelé habituellement les crustacés à l'aide de rouleaux presseurs mécaniques destinés à casser les carapaces, mais on sait que ce type d'épluchage est très peu efficace et nécessite beaucoup de travail manuel postérieur. On connaît aussi plusieurs proposition de procédés et systèmes perfectionnés d'épluchage, mais, jusqu'à présent, sans aucun résultat pratique semble-t-il Ainsi, on a pro- posé, selon les brevets des Etats-Unis d'Amérique N O 2 798 334 et 3 812 271, d'éplucher les crabes par congélation de ceux- ci puis ensuite soit a) exposition à une chute de pression sous vide très élevée,soit b)-conservation à haute pression afin qu'une pression élevée s'accumule dans les crabes, la pression étant ensuite brutalement supprimée afin que la carapace explose, soit c) la conservation dans un mélange de gaz explosif comprimé qui diffuse dans les parties du crabe qui se trouvent à l'intérieur de la carapace, puis- l'inflammation du gaz après disparition de la pression, si bien que l'explosion par combustion tend à chasser les carapaces Ces procédés sont compliqués, déjà, entre autres choses,à cause de la congélation et, de la même manière que le procédé à rouleaux mécaniques, ils présente l'incon- vénient de nécessiter l'épluchage manuel d'une partie con- sidérable et inévitable du produit traité, c'est-à-dire de tous les crustacés dont la carapace n'a été retirée qu'en partie, car un traitement répété des crustacés dont une partie de la carapace seulement a été otée ne présenté pratiquement pas d'intérêt. Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 4 251 902 et la demande publiée de brevet allemand N O 3 000 072 dé- crivent une autre proposition Dans ce cas, des crustacés- sont soumis à un jet d'un liquide de travail qui est injecté dans un courant de crustacés qui se déplacent, de manière que la vitesse élevée du jet de liquide le long des crus- tacés, avant que ceux-ci soient totalement accélérés, pro- voque la création d'une dépression juste à proximité des crustacés avec un effet de relâchement de la carapace. Les crustacés accélérés passent alors dans un tronçon de tuyauterie ayant une paroi ondulée contre laquelle les crustacés peuvent venir frotter et qui assure ainsi un certain effet d'épluchage des parties de carapace déjà libérées Cependant, ce procédé ne s'applique qu'aux crus- tacés externesdu courant et le rendement du procédé doit être faible L'épluchage manuel postérieur est encore né- cessaire étant donné qu'un traitement répété des crustacés épluchés en partie seulement serait encore moins efficace, et la proposition connue est elle-même silencieuse à cet égard. L'invention concerne un procédé perfectionné d'épluchage des crustacés avec un rendement élevé et une grande simplicité, par mise en oeuvre d'un traitement pré- sentant une différence de pression et d'un traitement mé- canique suivant destiné à séparer les parties lâches de carapace des parties de corps des crustacés, les opérations étant réalisées de manière que l'ensemble du procédé soit efficace non seulement dans le cas des crustacés entiers, mais même dans celui des crustacés épluchés en partie geu- lement, c'est-à-dire qu'il peut être possible en réalité de traiter en outre des crustacés partiellement épluchés par simple traitement répété. Selon l'invention, les crustacés, qui ont été ébouillantés préalablement, sont exposés à une chute de pression d'une certaine pression à laquelle la masse du li- quide à proximité de la surface des corps et juste à l'in- térieur des carapaces est en phase liquide, à une pression plus faible, suffisamment réduite pour que le liquide du corps qui se trouve juste à l'intérieur des carapaces passe à l'ébullition, les crustacés subissant ensuite, pendant un traitement mécanique, un déplacement rapide contre un liquide de freinage ou dans un tel liquide qui est destiné à assurer un frottement contre l'extérieur des crustacés déplacés et à ainsi éplucher ou retirer les parties de carapace déjà libérées. L'ébullition du liquide par dépression juste à l'intérieur des carapaces est un poyen très simple pour le décollage des carapaces d'une manière raisonnablement efficace, et le déplacement rapide des crustacés dans le liquide de freinage est non seulement un moyen simple mais encore un moyen assurant un traitement efficace de tous les crustacés, car un frottement de surface peu important provoque déjà un certain épluchage Ces deux moyens en- semble donnent une très grande possibilité de répétition du traitement dans le cas des crustacés qui n'ont été éplu- chés que partiellement ou dont la carapace n'a été retirée qu'en partie la première fois Ainsi, l'ébullition par dépression assure efficacement le décollage des carapaces même lorsque la plus grande partie de la carapace a déjà été retirée et, lorsque la carapace restante a ainsi été décollée de façon répétée, elle ne peut pas éviter de venir en contact avec le liquide de freinage si bien qu'un second traitement l'enlève avec une probabilité très élevée En conséquence, comme les deux opérations du procédé convien- nent bien à un traitement renouvelé des crustacés -partiel- lement épluchés, aucune des deux ne doit présenter un ren- dement très important, et elles peuvent être exécutées d'une manière relativement simple. tes expériences ont montré qu'un seul traitement donne déjà un rendement considérable de crustacés dont la carapace est totalement retirée et qu'un seul traite- ment répété des crustacés partiellement épluchés donne un rendement total si proche de 100 % qu'un nouveau trai- tement ne serait pratiquement pas avantageux. Au cours des deux opérations du procédé comme indiqué précédemment, les crustacés sont manipulés d'une manière douce, et on a constaté d'une manière surprenante. que les corps des crustacés déjà traités peuvent présenter des détails très fins qui sont normalement inévitablement supprimés des corps lors d'un-épluchage mécanique clas- sique. Il est très important en pratique, notamment pour qu'un traitement répété des crustacés seulement par- tiellement épluchés soit possible, que ces crustacés soient- séparés des crustacés totalement épluchés et des carapaces libres déjà retirées On a constaté qu'une séparation ef- ficace pouvait déjà être obtenue dans le liquide de frei- 1-0 nage lorsqu'il est en dépression, mais qu'on pouvait uti- liser une séparation même externe, de manière connue dans la technique Cependant, selon une caractéristique avanta- geuse de l'invention, la séparation correspondante peut être réalisée d'une manière très simple dans un liquide en dépression. D'autres caractéristiques et avantages de l'in- vention ressortiront mieux de la description qui va suivre, faite en référence aux dessins annexés sur lesquels: la figure 1 est une élévation schématique d'une installation selon l'invention; la figure 2 est une perspective d'une variante d'installation selon l'invention; la figure 3 est une élévation schématique de l'installation de la figure 2; la figure 4 est une perspective d'un séparateur externe compris dans l'installation des figures 2 et 3; la figure 5 est une élévation latérale en coupe schématique de ce séparateur; et la figure 6 est -une élévation latérale schéma- tique d'une autre installation selon l'invention. La figure 1 représente une cuve hémicylindrique 2 remplie d'eau et dans laquelle un cylindre 4 formant rotor, ayant des godets qui dépassent, tourne de manière que les godets viennent racler le fond de la cuve de gauche à droite Des crustacés ayant subi une ébullition préalable sont transmis à la cuve du côté gauche comme représenté par la flèche a, et, sous l'action deszgodets 6, les crus- tacés circulent dans la cuve 2 et sont retirés de celle- ci du côté droit afin qu'ils parviennent dans un canal 8 dirigé vers le bas dans lequel est disposée une vanne d'arrêt 10 commandée par un vérin hydraulique ou pneuma- tique 12. Le canal 8 vient se raccorder à un cylindre vertical 14 dont l'extrémité supérieure est fermée par une vanne 16 et la partie inférieure est fermée par une vanne 18 alors que la partie inférieure du cylindre est par ailleurs raccordée à un réservoir 20 qui contient'un bain d'eau 22 délimité en partie par une paroi 24 d'extré- mité relativement basse qui forme déversoir Une sortie descendante 26 partant du fond du bain 22 est placée près de la paroi 24 et se prolonge par un dispositif 28 à sas ayant des vannes convenables et par une sortie 30 qui se trouve juste au-dessus d'une glissière inclinée 32 de ta- misage Une sortie descendante 34 est placée près de l'au- tre côté de la paroi 24 et débouche vers le-haut, vers le réservoir fermé 20, et elle se poursuit vers le bas - par un dispositif à sas 36 et une sortie 38 qui se trouve juste au-dessus d'une autre glissière 40 de tamisage. Le réservoir 20 a une vanne 42 d'entrée d'eau et une tuyauterie 44 reliée à une source de vide (non re- présentée) Un transporteur alternatif 46 à raclettes est placé dans le bain d'eau et est déplacé alternativement par un vérin 48 de travail et il a une partie supérieure- disposée de manière qu'elle puisse déplacer des objets flottant sur la surface du bain vers la gauche et au-dessus du bord supérieur de la paroi 24, à l'aide de lamelles 52 qui peuvent pivoter d'un seul côtés et une partie infé- rieure 54 de transporteur destinée de manière correspondante à déplacer les objets qui se sont déposés vers la gauche et à la sortie 26. Lors du fonctionnement, par exemple lors de l'épluchage des crevettes, ces dernières sont transmises à la cuve 2 le long de la fèche a puis sont déplacées dans la cuve par rotation du cylindre 4 La cuve est chauffée, soit afin qu'elle fasse bouillir les crevettes ou de pré- férence qu'elle réchauffe des crevettes qui ont déjà bouil- li, pendant un temps suffisamment court pour qu'elles ne soient chauffées qu'en surface Les crevettes ainsi chauf- fées parviennent au canal 8 et une charge prédéterminée de crevettes est introduite dans le cylindre 14 par la vanne ouverte 10 qui est fermée, les vannes supérieure et inférieure 16 et 18 restant fermées La vanne supérieure 16 est placée entre le cylindre 14 et l'atmosphère ou une source d'air comprimé (non représentée). Ensuite, les vannes 16 et 18 sont ouvertes, et lorsqu'une dépression existe dans le réservoir 20, la charge de crevettes est alors "chassée" vers le bas, dans la partie sous vide, et accélère rapidement vers le bain d'eau qui se trouve sous le cyl indre 14 Les conditions de température et de pression sont réglées de manière qu'un premier résultat de l'exposition des crevettes chauffées à la dépression dans le réservoir 20 soit une ébullition très vive du liquide contenu dans le corps des crevettes juste à l'intérieur des carapaces, celles-ci étant ainsi décollées des corps Un autre résultat est que les cre vettes transportées par un puissant courant d'air depuis le haut sont chassées dans le bain d'eau 22, et l'eau joue le rôle d'un liquide de freinage qui décélère les cre- vettes par frottement et épluche ainsi les parties de ca- rapace déjà décollées du fait de l'inertie des crevettes déplacées Grâce à ce traitement, de nombreuses crevettes sont totalement épluchées alors que les crevettes restantes ne sont épluchées qu'en partie En conséquence, les;cre- vettes totalement épluchées, les crevettes partiellement épluchées et les parties libres de carapaces sont collectées dans le-bain d'eau 22, et il faut donc qu'une'séparationh convenable de ces produits soit réalisée afin que les cre- vettes totalement épluchées soient d'abord récupérées, suivant un traitement convenable. On a constaté un fait remarquable selon lequel, dans le bain 22, qui est placé sous vide, les produits des crevettes se séparent naturellement, car les crevettes totalement épluchées tombent au fond du bain alors que les parties libres de carapaces et les crevettes partiel- lement épluchées se rassemblent à la surface du bain En conséquence, lorsque le transporteur 46 fonctionne, la partie inférieure 54 déplace les crevettes totalement éplu- chées vers la sortie 26 alors que la partie supérieure du transporteur déplace à la fois les parties libérées de carapaces et les crevettes partiellement épluchées au- dessus de la paroi 24 et ainsi dans la sortie 34. Ainsi, grâce au dispositif 28 à face, les cre- vettes totalement épluchées sont transmises à-la glissière 32 d'égouttage, et, lorsque l'eau s'est écoulée à travers le dispositif d'égouttage, les crevettes déjà épluchées sont transmises à la glissière 32 comme indiqué par la flèche A. Le dispositif 36 à sas transmet les parties libres de carapaces et les crevettes partiellement épluchées avec un excès d'eau à la glissière 40 et, lorsque l'eau s'est égouttée, le produit combiné parvient à une trémie 56 à partir de laquelle il est transmis à une zone qui est affectée transversalement par un courant d'air créé- par un ventilateur 58 si bien que les parties libres de carapaces sont chassées par une-sortie B alors que les crevettes partiellement épluchées traversent le courant d'air et parviennent à une sortie C à partir de laquelle elles sont renvoyées vers le cÈté d'entrée de la cuve 2 par une tuyauterie 60 Celle-ci peut évidemment être rac- cordée à un ventilateur ou un autre transporteur convenable permettant une telle circulation. Il-faut noter que, après recirculation des cre- vettes partiellement épluchées, ces dernières sont soumises à un nouveau chauffage dans la cuve 2 et une nouvelle ébul- lition par dépression du liquide des corps dans les parties restantes de carapaces; une ébullition du liquide super ficiel a lieu même sur les parties déjà épluchées du corps, mais apparemment, cette caractéristique n'a pas d'effet négatif et le résultat est un nouvel effet de décollage des parties restantes de carapace Lorsque les crevettes heurtent ensuite l'eau de freinage, les parties restantes de carapace sont chassées des corps, à nouveau sans effet nuisible sur les parties déjà épluchées des corps Ainsi, le traitement des crevettes qui circulent est relativement doux tout en étant efficace et une ou deux recircula- tions suffisent normalement pour la réduction de la pro- portion des crevettes qui ne sont pas totalement épluchées à une valeur minimale pratiquement négligeable. Cette recirculation peut être réalisée d'une manière continue, c'est-à-dire en même témps que le trai- tement des crevettes préalablement bouillies et qui sont juste transmises. Les figures 2 et 3 représentent un modede réa- lisation avantageux de la partie de l'installation selon. l'invention dans laquelle les crustacés subissent une ébul- lition par dépression et un décollement des carapaces. Comme sur la figure 1, la référence 20 désigne un réservoir sous vide qui est raccordé par une tuyauterie 44 à un ré- servoir 64 sous vide relié lui-même à une pompe à vide 66 Les crustacés sont transmis comme indiqué par la flè- che a-à une cuve-2 d'un dispositif de chauffage et sont ensuite déplacés dans la cuve par un transporteur 4 dont la vitesse est réglable afin que les crustacés qui ont subi une ébullition préalable et un refroidissement puissent être réchauffés pendant-un temps suffisamment coxurs pour que la température dela carapace atteigne la valeur voulue supérieure à la température des parties internes du corps. Les crustacés ainsi chauffés parviennent à une trémie 68 qui débouche dans une chambre 70 sous vide par l'intermé- diaire d'une vanne 72 La chambre 70 est placée au-dessus de la plaque supérieure du réservoir sous vide 20 et est destinée à communiquer avec ce réservoir par une autre vanne 74 En outre, la chambre 70 peut être raccordée à une source séparée-de vide (non représentée> par l'intermé- diaire d'une vanne 76 et à une source d'air comprimé par l'intermédiaire d'une vanne 78. Lorsque les vannes 74, 76 et 78 sont fermées et lorsque la vanne 72 est ouverte, une charge de 1 kg de crustacés est introduite dans la chambre 70 et la vanne 72 est fermée ensuite La vanne 76 est alors ouverte afin que la chambre 70 soit mise à un vide qui est moins poussé que le vide régnant dans le réservoir 20 mais qui est suf- fisant pour qu'il provoque l'ébullition rapide indiquée du liquide réchauffé du corps juste à l'intérieur des cara- paces des crustacés Très peu de temps après, 10 secondes après par exemple, la vanne 76 est fermée et les vannes 74 et 78 sont ouvertes si bien que la charge de crustacés est "chassée" vers le bas dans un bain d'eau 22, en étant accélérée par le courant d'air créé par la dépression accrue régnant dans le réservoir 20 et par la transmission d'air comprimé par la vanne 78-. Uni cylindre vertical 80, débouchant vers le haut, est placé sous la chambre 70 et passe à travers le fond du réservoir 20 ou pénètre par le fond de celui-ci, ce cylindre étant plus large que la chambre 70 et compor- tant à son fond une tuyauterie 82 d'introduction d'eau qui comporte une vanne 84 Le cylindre est complètement rempli d'eau 22 alors que le réservoir 20 reste vide par ailleurs comme décrit dans la suite du présent mémoire. Une fonction du cylindre relativement étroit 80 est d'as- surer que les crustacés sont bien "chassés" par projection à la surface de l'eau qui est aussi calme que possible, car un tel calme semble favoriser l'enlèvement des cara- paces. Après -la projection, une soupape 63 destinée à casser le vide dans la tuyauterie 44 est manoeuvrée afin que le réservoir 20 soit relié à l'atmosphère par une ou- verture 65, si bien que toutes les parties de crustacés qui se trouvent dans l'eau tombent vers le fond Cepen- dant, juste après cette projection, la vanne 84 d'entrée d'eau est ouverte afin qu'elle crée un courant d'eau as- cendant dans la cylindre 80 si bien que toutes les parties de crustacés se trouvant dans l'eau du cylindre ainsi que l'eau elle-même débordent-par le bord supérieur du cylin- dre 80 et dans le réservoir 22 placé autour De cette ma- nière, les diverses parties de crustacés tombent vers le fond du réservoir 20, alors que la surface de l'eau dans le cylindre 80 est rapidement débarrassée, en quelques secondes, de ces diverses parties et est ensuite préparée pour la réception dans le calme et comme au tout début - d'une nouvelle "charge" de crustacés provenant de la cham- bre 70 La vanne 63 destinée à casser à le vide est commu- tée afin qu'une nouvelle dépression soit créée dans la cuve 20. Le fond de la cuve 20 est incliné vers un dis- positif 86 de sortie à sas, et l'eau et les parties de crustacés du réservoir descendent ainsi naturellement vers ce dispositif 86 de sortie qui se prolonge par une tuyaute- rie 88 par laquelle les parties libérées de carapaces et les crustacés épluchés en totalité ou en partie sont reti- rés de l'appareil. Un raccord 90 d'égalisation des pressions est placé entre le sas de sortie et le réservoir 20,sous vide afin que le sas 86 puisse fonctionner convenablement en maintenant le réservoir 20 vide même lorsqu'il existe une. dépression dans le réservoir. Toutes les vannes décrites peuvent évidemment être commandées par un organe non représenté de commande, et le processus de "projection" d'une charge de crustacés qui ont subi un chauffage préalable court puis une ébul- lition par dépression, dans l'eau de freinage p Iacée dans le cylindre 80, peut être répété indéfiniment. Le produit total transmis par la sortie et par la tuyauterie 88 peut être séparé par toute technique con- venable, essentiellement par tri de toutes les parties libres de carapaces et par tri de tous les crustacés to- talement épluchés afin qu'ils puissent être manipulés et - emballés, puis, d'une manière auxiliaire mais importante, par tri de tous les crustacés partiellement épluchés afin qu'ils puissent être traités à nouveau Un dispositif con- venable de tri a déjà été décrit en référence à la figure 1 mais, en pratique, il est avantageux d'utiliser' un dis- positif séparé de séparation tel que représenté par exemple sur les figures 4 et 5 Ce dispositif a un fonctionnement qui correspond au principe décrit précédemment en réfé- rence à la figuire 1. Le dispositif de séparation représenté sur les figures 4 et 5 comporte un cylindre vertical 100 ayant une entrée latérale 102 reliée à une trémie 104 de récep- tion par l'intermédiaire d'un dispositif à sas A sa partie inférieure, le cylindre 100 a un dispositif 108 à sas de sortie et une sortie 110 et, à sa partie supérieure, il dépasse dans une chambre supérieure 112 ayant un fond in- cliné 114 communiquant avec un dispositif 116 à sas de sortie et une sortie associée 118 Vers la partie supérieure, la chambre supérieure fermée 112 est munie d'une tuyauterie qui est reliée à une source de vide (non représentée). Le produit transmis par la sortie 88 de l'appa- reil représenté sur les figures 2 et 3 parvient à un sépa- rateur classique d'air en totalité ou en partie, est alors-transmis dans un cou- rant d'eau à la trémie 104 du séparateur représenté sur les figures 4 et 5 Le produit est ensuite transmis par charge séparée dans le cylindre 100 par l'intermédiaire du sas 106. Comme une dépression règne dans le cylindre , la séparation est du même type que celle qui est ef- fectuée dans le bain d'eau 22 de la figure 1, c'est-à- dire que les crustacés épluchés tombent au fond et les crustacés partiellement épluchés remontent vers l'extré- mité supérieure du cylindre 100 Lorsqu'une quantité sup- plémentaire d'eau est transmise par la trémie 104, la partie supérieure du cylindre déborde si bien que les crus- tacés partiellement épluchés pénètrent dans là chambre supérieure 112 et peuvent être extraits par l'intermé- diaire du sas 116 vers la sortie 118 Celle-ci est elle- même raccordée à la cuve 2 d'entrée des figures 2 et 3 qui permet une recirculation déjà décrite des crustacés partiellement épluchés. Les crustacés épluchés qui sont prêts sont ex- traits par le sas 108 vers la sortie inférieure 110 du cylindre 100 Ce produit peut lui-même subir une recircu- lation, en cas de besoin. Il faut insister sur le fait que des types dif- férents de crustacés peuvent être séparés d'une manière inverse dans le cylindre, c'est-à-dire que, dans le cas de certains types, les corps totalement épluchés remontent vers le haut alors que les corps partiellement épluchés tombent au fond En outre, une séparation parfaite peut nécessiter le réglage du vide en fonction de la nature du produit. L'eau qui se trouve dans le cylindre 100 est de préférence maintenue à une température qui est juste inférieure à la température d'ébullition de l'eau dans le vide particulier utilisé De cette manière, il se forme une certaine quantité de bulles dans l'eau,-et les bulles qui remontent favorisent une séparation efficace - Il faut noter que le séparateur représenté sur- les figures 2-et 3 peut être utilisé avantageusement indé- pendamment du fait que-les crustacés subissent un autre traitement pour leur épluchage. La figure 6 représente-un autre mode de réalisa- tion d'installation d'épluchage selon l'invention Elle comporte un cylindre 130 destiné à être mis sous pression et ayant une vanne 132 d'entrée de crustacés et une vanne inférieure 134 de sortie placée par exemple à 50 cm envi- ron au-dessus de la surface d'un bain libre d'eau 136 pla- * cé dans une cuve 138 Le cylindre 130 a en outre une vanne supérieure 140 destinée à raccorder la partie supérieure- à une chambre 142 contenant de l'air comprimé En outre, le cylindre 130 a une vanne inférieure 144 d'entrée de vapeur d'eau et une vanne supérieure 146 de mise à l'at- mosphère Un transporteur inférieure 148 est placé dans la cuve 138 et transporte les objets qui ont précipité vers un récepteur tel qu'un transporteur de tri 150. Lorsqu'une charge de crustacés a été introduite dans le cylindre 130, la vanne 132 d'entrée est fermée et la vanne 144 de vapeur d'eau et la vanne évent sont ouvertes La vanne 146 est fermée lorsque la vapeur d'eau remplit le cylindre 130, et une pression de vapeur d'eau de 2 à 4 atmosphères est rapidement créée dans le cylindre, par exemple par utilisation de vapeur d'eau à 120 'C environ. Peu de temps après, par exemple 10 s, la vanne 144 de vapeur d'eau est fermée et la vanne 140 d'air comprimé est ouverte si bien que la pression dans le cylindre 130 peut encore augmenter Peu après ou immédiatement après 7 la vanne infé- rieure 134 est ouverte si bien que la charge de crustacés est chassée vers le bas dans le bain d'eau 136 Comme dans le cas de l'installation de la figure 1, les crustacés sont exposés à une chute brutale de pression, dans ce cas jusqu'à la pression ambiante, tout en étant préchauffés si bien qu'une ébullition très vive a lieu juste à l'inté- rieur des carapaces et peu après les crustacés viennent frapper le bain d'eau 136 et sont ainsi épluchés Comme le bain d'eau est alors à pression ambiante, il ne pré- sente pas normalement un effet de séparation par flotta- tion et toutes les parties du produit tombent au f ond et - elles sont entraînées par le transporteur 148 et transmises au transporteur 150 de tri. On considère maintenant quelques exemples de mise en oeuvre. EXEMPLE 1 Epluchage de crevettes de la mer du Nord juste après leur prise. Les crevettes subissent une ébullition dans l'eau à 1000 C pendant 2 min et sont alors refroidies dans. un courant d'eau froide afin que leur refroidissement soit -18369, total Juste avant l'épluchage, elles circulent dans la cuve 2 del'appareil de la figure 3, le temps de passage étant d'environ 5 secondes dans de l'eau à 1000 C, et une charge d'environ 1 kg est placée dans la chambre 70 dont le volume est d'environ 4 à 5 litres La pression dans la chambre est alors réduite à un vide correspondant à une pression absolue de 260 torrs, et juste après la charge est projetée dans le réservoir 20 qui est à une pression encore plus faible, c'est-à-dire une pression absolue d'environ 60 torrs Le produit qui se trouve dans le bain 22 est alors retiré par le sas afin qu'il subisse une sé- paration à l'extérieur et que les crevettes partiellement épluchées soient recyclées Dans une variante, la séparation peut être réalisée dans l'eau de freinage, sous vide (fi- gure 1). EXEMPLE 2 ' Epluchage de krill congelé et dégelé, n'ayant pas bouilli. Du krill congelé en bloc est dégelé dans un courant d'eau pendant 3 heures environ Le liquide en excès est égoutté et le krill est soigneusement rincé à l'eau froide Juste avant son traitement d'épluchage, le krill est réchauffé par lot de 1 kg pendant 15 secondes environ dans de l'eau à 400 C, et est alors transmis à la chambre sous vide 70 (figure 3) dans laquelle règne une pression absolue de 410 torrs A partir de la chambre 70, le krill est projeté dans le réservoir 20 dans lequel la dépression correspond à une pression absolue de 40 torrs. Le produit combiné transmis par la sortie 88 parvient à un appareil ordinaire de séparation par flottation dans l'eau qui sépare les carapaces libres du krill épluché et partiellement épluché, et ce produit restant est trans- mis à un séparateur sous vide tel que représenté sur la figure 5 dans lequel le krill complètement épluché est sépar 4 du krill partiellement épluché ou non épluché à une température d'eau de 20 C et à une pression absolue de 40 torrs environ. EXEMPLE 3 Epluchage de crevettes congelées du Groenland ayant subi une ébullition à l'eau de mer Des crevettes congelées séparément sont dégelées dans un courant d'eau pendant 20 min environ et sont trans- mises par un dispositif 130 de chauffage par de la vapeur d'eau (figure 6) Elles y sont chauffées par de la vapeur d'eau à 3 bars ( 1210 C) pendant 10 secondes, elle sont en- suite projetées dans un bain d'eau à pression et tempéra- ture ambiantes Le produit combiné est retiré-du bain et l'eau en excès dans le produit est retirée par égouttage. Les carapaces libres sont séparées par séparation dans l'air et les crevettes partiellement ou totalement éplu- chées sont séparées dans un séparateur du type représen- té sur la figure 5, à une température d'eau de 250 C et à une pression absolue de 60 torrs Les crevettes partiel- lement épluchées sont renvoyées dans le dispositif de chauf- fage par de la vapeur d'eau. REVENDICATIONS 1 Procédé d'épluchage de crustacés, selon le- quel ceux-ci sont soumis à un traitement en présence d'une différence de pression afin que les carapaces soient dé- collées des corps de chair des crustacés et à un traite- ment mécanique assurant une séparation efficace des par- ties décollées de carapaces des parties de corps des crus- tacés, caractérisé en ce que les crustacés sont exposés à une chute de pression depuis-une valeur à laquelle le liquide du corps, proche de la surface des corps et juste à l'intérieur des carapaces, est en phase liquide, jus- qu'à une pression plus faible qui est suffisamment faible pour qu'elle provoque une ébullition de ce liquide des corps juste à l'intérieur des carapaces, les crustacés -15 subissant alors le traitement mécanique qui comprend leur déplacement rapide contre une liquide de freinage et dans un tel liquide qui coopère par-frottement avec l'extérieur des crustacés déplacés et provoque ainsi le pelage ou l'ar- rachement des parties déjà décollées de carapaces. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, juste avant la réduction de pression, les crus- tacés sont chauffés depuis l'extérieur pendant une durée suffisamment courte pour que la température du liquide du corps juste à l'intérieur de la carapace soit-supé- rieure à la température de la masse restante du crustacé lorsque celui-ci est soumisà la chute de pression. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les crustacés sont soumis à la faible pression dans un premier récipient ( 70) qui peut être ouvert vers un second récipient ( 20) contenant le liquide de freinage, et le déplacement rapide des crustacés contre le liquide de freinage est réalisé par ouverture du premier récipient vers le second récipient qui est à une pression encore plus faible. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les crustacés qui n'ont été que partiellement épluchés par le traitement mécanique sont séparés des crus- tacés totalement épluchés, par flottation dans le li- quide de freinage et sous vide ou dans un liquide séparé sous vide et sont ensuite renvoyés afin qu'ils subissent à nouveau le traitement par réduction de pression et les autres opérations. Installation destinée à la mise en eoeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comporte une première zone ou chambre de réception ( 2, 130) comprenant un dispositif destiné à élever tempo- rairement la température et/ou la pression d'une charge reçue ou d'un courant de crustacés, la première zone ou chambre ou zone ( 70) dans laquelle la pression est inférieure à - celle de la première zone ou chambre et qui communique avec une troisième zone ou chambre ( 20, 138) qui contient un liquide de freinage ( 22), un dispositif étant destiné à assurer le déplacement rapide des crustacés contre le liquide de freinage et dans celui-ci à partir de la seconde zone ou chambre. 6 Installation selon la revendication 5, caracté- risée en ce qu'elle comprend en outre un dispositif ( 46, 58) qui, à partir du liquidé de freinage, est destiné à séparer sélectivement des parties libres de carapaces, des crustacés totalement épluchés et des crustacés par- tiellement épluchés, et un dispositif première zone ou chambre réceptrice 7 Installation selon la revendication 5, caracté- risée en ce que la seconde et la troisième zone ou chambre sont intégrées sous forme d'une seule chambre première zone ou chambre ( 2, 14, 130). a Installation selon la revendication 5, dans laquelle la première zone ou chambre est constituée par un ensemble de chauffage une chambre sous vide ( 70). 9 Instal Iation selon la revendication 8, carac- térisée en ce que la chambre sous vide ( 70) peut être mise en communication avec un réservoir sous vide ( 20) contenant le liquide de freinage ( 22) sous vide dans un cylindre- relativement étroit-( 80) ayant une entrée d'eau ( 82) à son fond, le réservoir sous vide 120) à l'extérieur du cylindre ( 80) comportant un dispositif ( 86) de transmission des produits des crustacés qui ont débordé du cylindre ( 80) lorsque de l'eau a pénétré par son fond, par ladite entrée ( 82), par un sas. Séparateur destiné à une installation selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte un cylindre d'orientation sensiblement verticale ( 100) ayant une entrée ( 102) de produits des crustacés à séparer dans le cylindre ( 100) rempli d'eau, un sas ( 108) de sortie par le fond destiné à transmettre des produits précipités des crustacés, et une extrémité supérieure qui se raccorde à une chambre sous vide ( 112) ayant un sas ( 116) de sor- tie des produits qui débordent à l'extrémité supérieure du cylindre ( 100) du fait de l'intrqduction d'un excès d'eau, la chambre sous vide ( 112) étant reliée à une source de vide par une tuyauterie ( 120).