Brevet FR2516752A1 — publié le 19830527

On connatt déjà des dispositifs de traitement dé charcuterie, notamment pour des pièces massives monobloc telles que des jambons et épaules de porc, ces pièces étant stockées dans des réservoirs aspirés sous vide discontinu, animés d'un mouvement de rotation sur eux-m8mes et comportant des organes mélangeurs, lesdites pièces baignant dans un bain de saumure étant à la fois malaxées et frottées les unes contre les autres, le but de l'opération étant d'obtenir une pénétration de la saumure, et un salage à coeur desdits produits de charcuterie. La Société Demanderesse a également dans son BF nO 75/33 343 du 31 octobre 1975 préconisé dans un cas semblable, un malaxage en présence de saumure, mais sous vide continu. La Société Demanderesse a également dans son BF nO 78/31 810 du 10 novembre 1978 préconisé avant maturation et dessication, une opération de salage à coeur pendant un temps suffisamment prolongé, par malaxage pouvant être fait à sec ou en solution aqueuse. Mais il n'a jamais-été proposé d'appliquer le principe dlun salage à coeur, sous vide continu, à sec, et sans malaxage, dans le cas de produits hachés (et non plus monobloc) tels que ceux destinés à la préparation de saucisson ou assimilé qui se présentent sous forme de menus morceaux, la cuve de maturation n'étant plus une cuve mobile rotative mais une cuve fixe. L'application du vide continu à des produits hachés, à sec, et sans malaxage parait a priori non orthodoxe et c'est la où est l'aspect surprenant et non évident du procédé selon l'invention, surtout lorsqu'il apparait que son application conduit à des améliorations de fabrication et à un gain de temps. I1 est donc essentiel avant de rentrer dans le détail de la définition du procédé selon l'invention, ainsi que de ses avantages, de souligner la suppression du "barattage" ou "malaxage", la suppression de l'injection préalable de saumure, l'absence de bain de saumurage, le saumurage "à sec" ou en présence d'un pourcentage d'humidité minimum, l'exercice du vide continu sans période d'arrêt et de reprise du vide, et l'application de ces phases du procédé sur une viande préalablement hachée, le tout dans une cuve due salage et de maturation absolument statique, par opposition à une cuve rotative immobilisée de temps en temps. La fabrication des viandes conservées par "maturation dessication", et plus particulièrement des saucissons secs et assimilés comporte la mise en oeuvre de plusieurs phases successives Dans une 1ère phase, on assure la pénétration des additifs jusqu'au coeur des morceaux de viande et gras. Dans une 2ème phase, on assure le "salage-maturation" de la viande, c'est-à-dire pénétration intime des additifs dans les tissus, dissolution commune de ces additifs avec certaines des protéines de la viande, accompagnées de certains processus dloxydo- réduction. L'opération de hachage est pratiquée, dans le cas des saucissons secs et assimilés, à un moment variable suivant le procédé et les habitudes, et qui peut se situer entre les positions extrêmes ci-après - Avant la phase 1 - Après la phase 2. Dans une 3ème phase, on procède Q l'étuvage. Cette opération permet le développement de fermentations lactiques destinées,entre autres abaisser le pH en vue de la conservation et du séchage ultérieur et à interdire d'autres fermentations défavorables. Enfin dans une 4ème phase on procède à un-séchage plus ou moins prolongé selon le type de produit. Les inconvénients des procédés existants se résument en majorité à des accidents étuvage (phase-3) ou consécutifs à l'étuvage, et se traduisent par des fermentations indésirables, des qualités organoleptiques défectueuses, une mauvaise conservation, voire le rebut des produits. La cause essentielle de ces accidents d'étuvage - si l'on élimine les paramètres d'étuvage incorrects - est à rechercher dans un salage mal effectué (phase 2). Un autre inconvénient essentiel des procédés connus réside dans la longueur de la durée du salage (phase 2), qui doit être de l'ordre de 5 jours et plus,durée qui est également à considérer comme une contrainte. C'est pourquoi le procédé selon l'invention est considérable dans les améliorations qu'il apporte à ces techniques antérieures, améliorations que l'on peut notamment ramener aux deux points essentiels ci-après a) Réduction de la durée du "salage-maturation" tout en maintenant son efficacité. b) Amélioration de la qualité de ce même salage, qui constitue une opération "clé". Si l'on veut définir de manière générique le procédé conforme à l'invention, on peut dire qutil est caractérisé par le fait que lton sale a masse à laide de sel fin de manière à bien enrober les menus morceaux hachés, que l'on mélange cet agglomérat à d'éventuels additifs classiques, que l'on introduit la masse hétérogène ainsi salée dans une cuve statique susceptible dlêtre rendue étanche, que l'on soumet le volume interne de la cuve å une opération d'aspiration permanente de manière à réaliser un vide continu, dans le but non seulement d'assurer un état de gonflement tissulaire maximum des menus morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les interstices des menus morceaux agglutinés entre eux, le sel et les additifs répartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans les sucs de la viande gonflée, pénétrer dans les meilleures conditions jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition. Pour la mise en pratique du procédé et en particulier pour assurer le "salage-maturation" de la viande, on agit de la manière suivante La viande et le gras sont préalablement hachés en grains d'une taille correspondant au produit fini, et mélangés entre eux ainsi qu'aux différents additifs, ceci de façon aussi homogène que possible. Le tout - qui forme alors une sorte de pâte - est enfermé dans une enceinte hermétique que lton raccorde alors à une source active de vide et que l'on laisse sous aspiration continue pendant une durée convenable, par exemple de l'ordre de 48 heures. L'aspiration continue maintient la pâte dans son ensemble - ainsi que chaque morceau individuellement - dans un etat de gonflement (par l'effet du gradient de pression qu'elle y entretient). Cet etat de gonflement.: - d'une part accélère à la fois la pénétration à coeur des additifs et leur dissolution commune avec les protéines - et d'autre part extrait l'air inclus entre les morceaux qui consti tuent la pâte, ainsi que celui contenu dans les micro-cavites-de la viande. Bien entendu, durant toute cette phase il convient de maintenir l'ensemble à une température adequate pour que la masse de viande arrive a une;température convenable pour le salage, par exemple entre 4 et 12du, de façon à empêcher tout risque de fermentations ou développements bactériens tant que le salage n'a pas réduit la vulnérabilité des constituants de la pâte. Les avantages de cette façon de procéder sont les suivants : a) u-nivean des morceaux de viande et de gras - Accélération de la pénétration à coeur du sel et des additifs, et meilleure homogénéite de cette pénétration. - Accélération des phénomènes physico-chimiques qui constituent le salage. - Suppression des micro-cavités qui resteraient remplies de gaz ou de liquides et entraînent habituellement des inhomogénéités dans le salage et eventuellement des foyers ultérieurs de fermentations parasites (levures ou bactéries, micro-organismes, d'où mauvais goût ou mauvaise conservation). b) Au niveau de la pâte - Elimination des poches d'air entre les morceaux. Ces dernières constituent habituellement des foyers de fermentations parasites qu'il est très difficile d'empêcher et qui nuisent souvent a la qualité finale du résultat, ne serait-ce qu'en diminuant l'homogénéité de la fermentation lactique. Cette dernière jouant un rôle essentiel dans la perte de poids au cours du séchage ultérieur (phase 4), on conçoitque cette amélioration se traduise par des gains sur la perte en poids du produit fini. En pratique on a constaté que le salage à coeur dans les meilleures conditions etait réalisé dans un délai d'environ 48 heures1 là où il fallait entre 5 à 15 jours par les procédés connus antérieurs et sans que soient cependant éliminés les gaz contenus dans la masse. Il va de soi que lton peut, sans sortir du cadre de la présente invention, apporter toute modification aux formes de réalisation qui viennent d'être décrites. REVENDICATIONS 1 - Procédé de salage permettant un salage à coeur des tissus, préalablemert à la phase d'étuvage et à la phase de maturation-dessication; appliqué à un produit de charcuterie se présentant sous forme hachée en menus morceaux, comme on en utilise pour la fabrication de saucissons secs, caractérise par le fait que l'on sale la masse à l'aide de sel fin de manière à bien enrober les menus morceaux hachés, que l'on mélange cet agglomérat à d'éventuels additifs classiques, que l'on introduit-la masse hétérogène ainsi salée dans une cuve statique susceptible d'être rendue étanche, que lion soumet le volume interne de la cuve à une opération d'aspiration permanente de manière à réaliser un vide continu, dans le but non seulement d'assurer un état de gonflement tissulaire maximum des menus morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les interstices des menus morceaux agglutinés entre eux, le sel et les additifs répartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans les sucs de la viande gonflée, pénétrer dans les meilleures conditions jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la mise en aspiration continue est maintenue pendant une durée d'environ 48 heures 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la masse mise en aspiration continue est maintenue pendant la durée indiquée, à une température d'environ 4 à l20C. 4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé défini aux revendications 1 à 3, caractérisé par le fait qu'il comporte une cuve statique étanche, un raccordement sur cette cuve, une installation d'aspiration de vide continu, et un branchement pour relier cette installation sur ledit branchement