Brevet FR2517934A1 — publié le 19830617

La présente invention concerne un procédé tech- nologique de désactivation enzymatique de fruits et végé- taux, particulièrement de tomates, ainsi que l'installa- tion pour la mise en oeuvre de ce procédé. Dans la suite de la présente description on se référera aux travaux pour la préparation des tomates, mais le procédé et l'installation en question peuvent être uti- lisés pour d'autres types de produit végétaux, tels que par exemple légumes et fruits en général. Pendant le travail des tomates et en particulier pendant la production de pulpe de tomates par le procédé Hot-break, il est très important que lese tomates triturées soient portées à une température généralement supérieure à 900 C, dans le but de réduire au minimum l'activité en- zymatique qui, une fois les tomates brisées, tenderait à détruire les pectines des tomates, ce qui se traduirait dans une perte de densité du produit fini Les systèmes jusqu'ici utilisés sont: a) réchauffage du produit trit U- ré par des serpentins qui tournent en cuves ouvertes; b) mélange des tomates fraîches avec du produit trituré pré-chauffé par pression atmosphérique En tout cas la température des tomates n'arrivera pas à dépasser 990 C étant donné que l'installation fonction par pression at- mosphérique. Un avantage du procédé objet de l'invention est celui de porter immédiatement les tomates triturées à la température optimale pour arrêter complètement l'ac- tivité enzymatique. Etant donné que ladite installation a été con- sue pour opérer aussi sous pression, la température opti- male d'inactivation enzymatique peut, selon les diffé- rents produits, être établie dans une gamme comprise entre 2 - et 1400 C, étant donné que la température n'est plus liée à une installation qui fonctionne par pression at- mosphérique. Un autre avantage du procédé de la présente in- vention par rapport aux procédés de l'art connu est celui d'avoir mis au point l'alimentation sous vide des tomates enières ou triturées en vue d'en éviter l'oxydation; La trituration aussi peut être effectuée en présence d'oxygène résidu réduit au minimum {en milieu sous vide). D'autres caractéristiques et avantages du pro- cédé objet de l'invention ressortiront plus clairement de la description détaillée qui suit d'une forme d'exécu- tion préférée mais non exclusive du procédé en question ainsi que de formes préférées mais non exclusives de mise en oeuvre de l'installation qui applique ce procédé illus- trées à titre d'exemple non limitatif en se référant aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue schématique d'une exécution pos- sible de l'installation objet de l'invention; la figure 2 est une vue schématique d'une deuxième exé- cution possible du groupé d'alimentation de l'installa- tion en question; et la figure 3 est une vue schématique d'une troisième pos sible forme d'exécution du groupe d'alimentation de l'ins tallation en question. Le procédé objet de l'invention est caractérisé en ce que les tomates sont alimentées sous vide, tritu- rées en présence d'oxygène réduit au minimum et introdui- tes presque à l'instant dans un milieu o se trouvent les tomates réchauffées, de manière que les tomates fra - ches introduites viennent en contact direct avec et sont mélangées aux tomates chaudes qui se trouvent déjà dans -3- le même milieu; plus particulièrement ce milieu pressuri- sé est constitué par un circuit à l'intérieur duquel le produit est réchauffé et fait circulé en continuité; Les tomates qui entrent dans ce circuit pressurisé sont donc mélangées, réchauffées et entraînées par l'écoulement des tomates circulant à l'intérieur dudit circuit; de cette façon on réussit à avoir une élévation immédiate de la température des tomates triturées qui entrent dans le même circuit. La rapidité avec laquelle on atteint la tempé- rature optimale de réchauffage des tomates fraîches est en relation avec le rapport des débits tomates chaudes- tomates fraîches Plus élevé sera le débit des tomates chaudes par rapport aux tomates fraîches, plus rapide sera le réchauffage des tomates fraîches. Evidemment tout cela doit être rapporté aux né- cessités technologiques du produit qui doit être travail- lé, soit qu'il s'agit de tomates soit qu'il sagit de tout autre produit. Le procédé en question prévoit en outre que la trituration des tomates et leur envoi à l'intérieur du milieu pressurisé soient effectués en présence d'oxygène réduit au minimum; on évite de cette façon tant la dété- rioration par l'air des tomates triturées que la présence de bulles d'air à l'intérieur du circuit. i L'installation qui met en oeuvre le procédé dé- crit ci-dessus comporte: des moyens à alimenter sous vide les tomates, des moyens à triturer les tomates en présen- ce d'oxygène réduit au minimum, et un circuit pressu- risé dans lequel est mis un échangeur de chaleur et à l'intérieur duquel les'tomates circulent. L'installation comporte essentiellement un cir- 4- cuit pressurisé 1 qui se compose des conduits la lb et lc; entre les conduits la et lb du circuit pressuri- sé-sont mis des moyens de recyclage destinés à causer la circulation à nouveau des tomates à l'intérieur du circuit, ces moyens comportant une pompe de recyclage; entre les conduits lb et lc sont mis des moyens de ré- chauffage destinés à réchauffer les tomates qui circulent à l'intérieur du circuit, ces moyens comportant un é- changeur de chaleur formé d'un faisceau tubulaire 5; entre les conduits lc et la est mis un réservoir-tampon 11. L'installation en question est en outre munie de moyens d'introduction destinés à introduire les toma- tes dans le circuit et comportant une pompe 2 et de moyens d'extraction destinés à extraire les tomates du circuit et comportant une pompe 6 On prévoit en putre des moyens de trituration destinés à triturer les tomates lesquels comportent un triturateur 3 de type connu et - sont placés à l'extérieur du circuit en amont du point. d'introduction dans le -circuit des tomates triturées et en aval de la pompe 2 formant lesdits moyens d'introduc- tion; en d'autres mots, le triturateur 3 est disposé sur un conduit 17 qui relie la sortie de-la pompe 2 au point d'entrée des tomates dans le circuit pressurisé En vue d'extraire les tomates du circuit on prévoit un conduit d'extraction 13,qui est relié au-même circuit en un point différent de celui o est relié le conduit d'intro- duction 17,qui relie ledit circuit à la pompe d'extrac- tion 6; de la pompe 6 les tomates sont envoyéesà tra- vers un conduit de refoulement 14 au poste de travail sui vant. L'installation en question comporte en outre un -5- réservoir 8 l'intérieur duquel est maintenu sous vide; les tomates qui doivent être travaillées atteignent l'installation à l'aide d'un transporteur 10 et sont in- troduites par une valve en étoile 9 de type connu à l'in- térieur du réservoir 8 Au moyen d'un transporteur à vis sans fin 12 disposé au-dessous du réservoir 8 les tomates sont envoyées à la pompe 2 et à travers le triturateur 3 au circuit pressurisé précitéà Le parcours accompli par les tomates de l'intérieur du réservoir 8 à l'intérieur du circuit pressurisé est à étanche d'air. Selon les formes d'exécution représentées sur les figures 2 et 7 3 on envoie dans le réservoir 8 le pro duit trituré; à cet effet on peut prévoir que le tritura- teur 3 soit mis à l'intérieur du réservoir 8 (voir la fi- gure 2) ou bien que le triturateur 3 soit mis à l'extérieur du réservoir 8 et qu'il décharge le produit trituré di- rectement dans le même réservoir 8; (Voir la figure 3). De cette façon on peut éliminer aussi l'air-pré- sent à l'intérieur des tomates de manière à n'introdui- re dans le circuit pressurisé que du produit. Il faut remarquer que le réservoir 8 n'est pas un réservoir d'accumulation étant donné que le produit ne s'arrête pas à l'intérieur de celui-ci; la vis sans fin d'alimentation 12 et la pompe 2 s'occupent d'enle- ver le produit du réservoir 8 et de l'envoyer dans le circuit pressurisé très rapidement et en tout cas si ra- pidement que seulement quelques secondes s'écoulent de la trituration du produit à son introduction dans le circuit pressurisé. Par les formes d'exécution de l'installation illustrées sur les figures 2 et 3 on réussit à maintenir le temps qui passe entre la trituration du produit et son -6 - introduction dans le circuit pressurisé dans des valeurs telles qu'il n'y a pas de détérioration du produit et on réussit également à éliminer complètement l'air du produit introduit dans le circuit pressurisé. i Le fonctionnement de l'installation objet de l'invention a lieu de la manière décrite ci-dessous. En prenant en considération una situation à ré- gime normal qui est évidemment la plus significative, à l'intérieur du circuit pressurisé il y a des tomates triturées chaudes; étant donné que le circuit est pressu- risé, les tomates qui circulent à l'intérieur du même cir cuit peuvent être maintenues à des températures même re- marqpablement supérieures à 1000 C; dans l'installation il- lustrée sur la figure 1 les tomates à triturer sont pré- levées par le transporteur-à vis sans fin 12 de l'inté- rieur du réservoir sous vide 8 et sont envoyées, par la pompe d'introduction 2, à travers le triturateur 3 o elles sont triturées et ensuite introduites dans le cire cuit pressurisé; La trituration et l'introduction des tomates dans le circuit pressurisé ont lieu sous vide ou bien la présence d'air est réduite au minimum en con- séquence du degré de vide atteint dans le réservoir 8. Dans les installations illustrées sur les fi- gures 2 et 3 le produit atteint l'intérieur du réservoir 8 déjà trituré et par conséquent la vis sans fin 12 et la pompe d'introduction 2 respectivement enlèvent du ré- servoir et introduisent dans le circuit pressurisé du pro duit déjà trituré. Une fois introduites à l'intérieur du circuit pressurisé, les tomates sont immédiatement mises en con- tact avec les tomates triturées chaudes qui circulent à l'intérieur du circuit et par conséquent elle sont ame- 17934 -7- nées presque à l'instant à une température comprise en- tre 85 et 1400 C et en tout cas si élevée qu'elle per- mette une désactivation enzymatique totale; en réglant convenablement la température des tomates à la sortie de l'échangeur de chaleur 5 on peut faire atteindre aux to- mates qui entrent la température désirée. ) Il est évident-que si l'on ne doit pas tra-vail- ler des tomates mais un autre produit quelconque et que ce produit demande des températures élevées (aux environs de 130-1500 C), on pourra atteindre la température néces- saire pour la désactivation enzymatique. Les tomates sont extraites du circuit pressuri- sé, à travers le conduit 13, par la pompe d'extraction 6 et sont envoyées, à travers le conduit 14, au poste sui- vant de travailà Le réservoir-tampon> 11 est mis dans l'ins tallation même s'il n'est pas étroitement nécessaire au fonctionnement de la même installation. La température du produit à l'intérieur du cir- cuit pressurisé sera réglée selon le type de produit à travailler; il faut souligner encore une fois que, par la pressurisation du circuit, on peut, si nécessaire, por- ter le produit à l'intérieur du circuit à des températu- res très élevées,( 1500 C), de manière à causer une désacti- vation enzymatique immédiate du produit trituré en entrée. i Il est évident que les moyens décrits ci-dessus et la forme du -circuit pressurisé pourront être de n'im- porte quelle nature; l'installation qui vient d'être illus trée sera en outre munie de tous les systèmes de réglage et de contrôle qui sont normalement prévus pour des ins- tallation de ce genre. ) Il est bien entendu que des modifications pour- ront être envisagées dans la mise en oeuvre pratique de 8 - l'invention sans s'écarter cependant des principes de base de celle-ci, tels qu'ils sont énoncés dans les re- vendications qui suivent. R E V E N D I C-A T I 0 N S l 1) Procédé de désactivation enzymatique de fruits et végétaux, particulièrement de tomates,caractérisé en ce que le produit est trituré et introduit presque à l'instant dans un milieu pressurisé dans lequel se trou- ve du produit réchauffé du même type, de manière que le produit introduit dans ce milieu est mis directement en contact et mélangé avec le produit présent dans le même milieu. 2) Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que lors de la trituration du produit et de son envoi à l'intérieur dudit milieu pressurisé l'oxygène résidu est réduit au minimum en raison du degré de vide obtenu dans un réservoir d'alimentation. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que: le produit trituré est introduit dans un cir- cuit pressurisé qui forme ledit milieu pressurisé; le produit est réchauffé et fait circuler à nouveau en con-_ tinuité à l'intérieur du circuit pressurisé; le produit est extrait du circuit pressurisé dans une zone diffé- rente de celle de son introduction dans le même circuit; étant prévu que le produit en entré dans le circuit pres surisé se mélange à l'écoulement du produit circulant à l'intérieur du même circuit. 4) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit qui se trouve à l'intérieur dudit milieu pressurisé peut être réchauffé à une température supérieure à 1000 C. ) Installation pour la désactivation enzymatique de fruits et végétaux, particulièrement de tomates, carac- térisée en ce qu 'elle comporte: un circuit pressurisé de recyclage ( 4) destinés à causer la circulation du pro- duit à l'intérieur dudit circuit; des moyens de réchauf- fage ( 5) destinés à réchauffer le-produit qui circule à l'intérieur du circuit; des moyens d'introduction desti- nés à introduire le produit à l'intérieur du circuit; des moyens d'extraction ( 6) destinés à extraire le produit du circuit; des moyens de trituration ( 3) destinés à tri- turer le produit, disposés à l'extérieur du circuit et en amontdu point d'introduction dans le circuit du produit trituré % 6) 1 Installation selon la revendication 5, caracté- risée en ce qu'elle comporte un réservoir ( 8) dont l'-in- térieur est maintenu sous vide, destiné à contenir le produit avant que ce dernier est envoyé à la trituration et ensuite au circuit pressurisé; étant établi que le parcours de transfert du produit depuis ledit réservoir jusqu'au circuit pressurisé soit à étanche d'air (sous vide). 7) ' Installation selon la revendication 5, caracté- risée en ce que lesdits moyens de trituration ( 3) sont disposés en aval des moyens d'introduction et immédiate- ment en amont du point d'introduction dans le circuit du produit trituré. 8) Installation selon la revendication 5, caracté- riée en ce qu'elle comporte un réservoir ( 8)dont l'inté- rieur est maintenu sous vide, dans lequel est envoyé le produit trituré avant que ce dernier soit envoyé au cir- cuit pressurisé; étant établi que le parcours de transfert du produit depuis le réservoir ( 8 jusqu'au circuit pres- surisé soit à étanche d'air (sous vide). 9) 1 Installation selon la revendication 8, caracté- risée en ce que lesdits moyens de trituration sont dis- 17934 -'11 - posés en amont dudit réservoir. i Installation selon la revendication 8, caracté- risée en ce que lesdits moyens de trituration sont dis- posés à l'intérieur dudit réservoir.