Brevet FR2522478A1 — publié le 19830909

g,. 1 - La présente invention concerne un produit alimen- taire de longue conservation, notamment un potage ou une sauce instantanés, comprenant une masse déshydratée sous forme particulaire et une garniture constituée de morceaux d'aliments emballées séparément. Ces produits sont classiquement stérilisés ou déshydratés La stérilisation demande beaucoup de temps et d'énergie, impose un emballage coûteux et conduit à une dé- térioration organoleptique La déshydratation, par exemple à l'air chaud ou sur cylindre s'accompagne d'un racornisse- ment de surface des morceaux de la garniture et en particu- lier les légumes perdent leur caractère instantanément solu- ble et prennent un goût de foin La lyophilisation procure l'instantanéité mais elle est très onéreuse et ne permet pas toujours de maintenir les qualités souhaitées (par exemple la décoloration de la carotte intervient rapidement, même à l'abri de l'oxygène). Selon le brevet des Etats-Unis No 3 '563 '768, on a proposé des potages instantanés en sachet double, l'un des compartiments comportant le liant en poudre, la graisse, les arômes et du phosphate trisodique tandis que l'autre contient le produit non poudreux en morceaux (pâtes, légumes, viande). Les morceaux sont cuits par infusion dans un milieu aqueux contenant des acides, agents séquestrants, fongicide de manière à être organoleptiquement et microbiologiquement stables, puis égouttés et les sachets sont remplis à chaud. Le phosphate trisodique sert à neutraliser l'acide à la dis- solution Cette présentation a l'inconvénient de faire ap- pel à des agents étrangers affectant le goût De plus la -2- garniture entièrement hydratée occupe un volume relative- ment important. Selon une àutre technique, décrite dans le brevet britannique No 2 '016 '900, le liant et la garniture sont mélangés et à l'état semi-humide, le potage se présentant sous une forme concentrée Dans ce cas, la stabilité micro- biologique requiert la présence d'une quantité relativement importante d'humectant, notamment de sucre, ce qui ne per- met pas d'obtenir un produit se rapprochant d'un potage salé fraîchement préparé De plus sa consistance pâteuse rend son emballage difficile et son emploi malaisé au moment de la préparation ménagère. L'invention vise un potage ou une sauce instanta- né de longue conservation sans goût étranger et facile à utiliser qui, une fois reconstitué, se distingue par des qualités organoleptiques supérieures le rendant proche d'un produit fraîchement préparé. Le produit selon l'invention est caractérisé par le fait que les morceaux d'aliment ont une activité de l'eau de 0,75 à 0,80, un p H de 4,5 à 7 et sont stabilisés organo- leptiquement et microbiologiquement sans addition d'humec- tants tels que les polyols et les sucres. Dans la description, les termes "instantané" et "instantanéisé" se réfèrent à des produits oui sont solubles, dispersibles ou réhydratables dans un milieu aqueux, de tiède à bouillant dans l'intervalle de quelques secondes à environ 3 minutes L'expression "de longue conservation" désigne des aliments de conserve ou apertisés dont la durée de péremption est de 5 à 15 mois. Par activité de l'eau (aw) on désigne le quotient -3- de la pression de vapeur d'un produit par la pression de vapeur de l'eau pure dans les mêmes conditions Le coeffi- cient d'activité de l'eau est indicatif de l'eau liée A un niveau bas de celui-ci correspond une réduction de l'eau disponible pour la croissance des microorganismes, et le produit est microbiologiquement stabilisé Cette stabilisa- tion implique l'emploi d'humectants liant des molécules d'eau, des humectants classiquement employés dans les pro- duits dits "semi-humides" étant les polyols, notamment le glycérol et les sucres, en particulier le saccharose. Le produit comporte deux composants emballés dans des compartiments séparés L'un des composants est la masse déshydratée sous forme particulaire Celle-ci est un mélan- ge sec ( 2 à 5 % en poids d'humidité) sous forme de poudre, de flocons, de paillettes ou encore d'une combinaison de ces particules selon la nature du potage ou de la sauce re- constituée désirée. Une base pour potage clair ou consommé comportera par exemple des matières grasses d'origine animale, tel un premier jus de boeuf ou de la graisse de poule, des hydro- lysats de protéine, des autolysats de levure, des extraits de légume ou de viande, des malto-dextrines, des épices, des arômes, du sel, du glutamate en poudre On pourra y ajouter des paillettes de légumes obtenues par séchage sur cylindre et pailletage d'un mélange gélatinisé d'une purée de légumes et d'amidon. Dans un potage d'aspect pulpeux, la base déshydra- tée comportera avantageusement des paillettes de légumes, flocons de pommes de terre et en poudre, du lait, des ma- tières grasses telles que le premier jus de boeuf, la graisse de poule ou l'huile de beurre. 4- Enfin, un potage velouté ou une sauce contiendra généralement un liant instantané obtenu par exemple par gélatinisation d'une soupe de farine, de malto-dextrine et de lait écrémé, séchage sur cylindre et pailletage, de l'huile de beurre, des jaunes d'oeuf, de l'extrait de levure, des épices et du sel Dans tous les cas, la masse déshydratée correspond à 25- 150 g et de préférence à 25-100 g/l de potage ou de sauce reconsti- tué. La masse déshydratée d'un potage clair ou velouté peut encore contenir des pâtes alimentaires, semoules, céréales instantanéisées. L'autre composant du produit selon l'invention est constitué de morceaux d'aliment tels que des pâtes, de la viande, des champignons et plus spécialement des légumes. Ce peut être des légumes-feuille, par exemple les poireaux, asperges, ou des légumes-racine ou tubercule tels que les carottes, navets, céleris-raves ou bulbe tels que les oi- gnons couramment utilisés dans la confection des potages, veloutés ou sauces Ils représentent de 10 à 50 g/l dans le potage ou la sauce reconstitué. Comme indiqué ci-dessus, ils sont stabilisés microbiologiquement sans l'intervention des humectants habi- tuels, c'est-à-dire que l'activité de l'eau est abaissée en augmentant la concentration des constituants solubles natu- rels de la cellule végétale et en ajoutant au légume ainsi "confit" les humectants entrant dans la formulation des masses poudreuses, c'est-à-dire le sel, les extraits de lé- gumes et le glutamate de sodium Les additifs, sel et glu- tamate, correspondront avantageusement à 8-12 g/l dans un potage reconstitué, le glutamate représentant de 0 à 2 g/l. L'activité de l'eau de 0,75 à 0,80 permet la stabilisation bactériologique du produit, seules les moisissures et les levures pouvant encore se développer Pour empêcher un tel développement, on ajoutera avantageusement au produit un agent anti-mycotique de qualité alimentaire tel que l'acide sorbique ou le sorbate de potassium, de préférence à la concentration d'environ 1 o/oo en poids En variante, on pasteurisera le produit dans son emballage à environ 90 'C pendant environ 3 minutes. D'autre part, la garniture est stabilisée organo- leptiquement Cela signifie dans le contexte de l'invention que la texture des légumes est voisine de celle des légumes franchement cuits Cela implique également que la quantité de sel et de glutamate corresponde aux quantités compatibles avec la saveur désirée dans un potage reconstitué, le sel constituant environ 12 % en poids de la garniture tandis que la quantité de glutamate est minimale. L'invention concerne également un procédé de pré- paration des légumes de la garniture Il est caractérisé par le fait qu'on blanchit ou cuit les légumes lavés et parés en retenant au moins 85 % en poids des matières solubles intracellulaires, qu'on sèche partiellement les légumes blanchis ou cuits et qu'on les mélange avec du sel et éven- tuellement du glutamate de sodium ou des extraits de légume de sorte que leur teneur en humidité soit de 40 à 50 % en poids. Pour mettre en oeuvre le procédé, on lave et pare les légumes, aussi bien feuille que racine suis on les dé- coupe en dés ou en morceaux de 3 à 10 mm de côté. Selon une première forme d'exécution qui est pré- férée, on les blanchit ou cuit ensuite par application des micro-ondes On procède de préférence en continu dans un cuiseur à bande avec un débit horaire de matière coupée et -6- parée de 200-500 kg suivant la puissance micro-ondes appli- quée de 25 à 50 k W dans la bande de fréquence préférée de 915 + 25 M Hz, l'épaisseur de la couche de légume étant infé- rieure ou égale à 10 cm et la durée du traitement à la pres- sion atmosphérique étant d'environ 20 min. En variante, dans la bande de fréquence de 2450 + M Hz, les légumes se présenteront sous une couche infé- rieure ou égale à 3 cm et on obtiendra à titre d'exemple un débit horaire de 60 kg avec une puissance appliquée de 12 k W à la pression atmosphérique, le traitement durant en- viron 9-10 min. Selon une autre variante, applicable notamment aux légumes-feuille, on peut effectuer le traitement aux micro- ondes sous pression réduite par exemple de 550 à 650 mm de mercure dans un cuiseur muni de sas à une température d'en- viron 91-96 o C compatible avec la cuisson Dans la mesure du possible, il est souhaitable de maintenir dans le légume la totalité des solubles qui peuvent ainsi jouer le rôle d'humectants C'est pourquoi l'utilisation des micro-ondes est particulièrement avantageuse puisqu'elle n'engendre ni perte ni dénaturation des solubles et procure dans les conditions du traitement à pression atmosphérique une évaporation d'environ 15 % en poids de l'eau de constitu- tion. Selon une autre forme d'exécution du procédé, on blanchit ou cuit les légumes à la vapeur, par exemple dans un blancheur continu à bande Ce traitement s'accompagne d'ordinaire d'une perte de 10 à 15 % en poids des solubles tandis que l'évaporation ne correspond qu'à environ 4-5 % en poids. -7- On procède ensuite au séchage partiel des légumes blanchis ou cuits, de préférence dans un sécheur à air chaud continu par entraînement, la température de l'air étant de à 120 'C pendant 45 à 120 min suivant la nature des légumes. Pour une valeur donnée du coefficient aw et en tenant compte des quantités de sel et de glutamate compati- bles avec la saveur désirée dans le produit reconstitué, on détermine le degré de séchage désiré et les paramètres du traitement (débit, température, circulation de l'air) sont avantageusement asservis à une mesure en continu de l'humi- dité en aval On tiendra compte du fait que le séchage des légumes doit correspondre au maximum à 75 % d'eau enlevée par rapport au poids du légume cuit ou blanchi, de manière à éviter un racornissement des légumes En sortant du sé- cheur, les légumes contiennent de préférence de 45 à 55 % en poids d'humidité. On y ajoute ensuite une quantité de sel et éven- tuellement de glutamate prédéterminée, de préférence par mélange à sec, ce qui permet de régler exactement la quan- tité d'humectant qui infuse dans le légume On pourrait en variante procéder à un séchage plus poussé des légumes et introduire les sels sous forme de saumure La quantité to- tale de sel + glutamate à mélanger au légume dépendra naturellement de la teneur en matières sèches du légume mis en oeuvre et de la nature de la cuisson ou du blanchiment. Lorsque celui-ci est à la vapeur, il faut compenser la per- te d'une partie des solubles par un complément, en général sous forme de glutamate qu'on ajoute lorsque la quantité maximale de sel désirée est atteinte Par contre l'adjonc- tion de glutamate n'est pas toujours nécessaire dans le cas de cuisson ou de blanchiment par les micro-ondes et ceci constitue un avantage décisif Enfin, on ajoutera de préfé- -8- rence l'agent anti-mycotique. Après ces additions, on compacte de préférence les légumes de manière à leur faire occuper un faible volu- me sans détruire leur texture, à des pressions de 3 à 5 kg/ cm 2 Ceci a l'avantage de faciliter le dosage et le remplis- sage des légumes dans leur compartiment En outre les légu- mes compactés sont moins accessibles aux moisissures et levu- res et à l'oxygène. L'invention concerne également un emballage et un procédé pour emballer un produit alimentaire comportant une masse poudreuse et une garniture sous forme compacte. L'emballage est caractérisé par le fait qu'il comporte un alvéole imbriqué dans une cavité, cavité et al- véole étant fermés par au moins un opercule et constituant deux compartiments séparés. Les dessins annexés, donnés à titre d'exemple, il- lustrent l'emballage et le procédé d'emballage Dans ces dessins: Les figures la et lb représentent des vues sché- matiques et en perspective de deux variantes de l'emballage ouvert. Les figures 2 a et 2 b sont des vues schématiques et en perspective de variantes de l'emballage avec l'oper- cule en cours d'ouverture. Les figures 3 et 4 illustrent de façon schémati- que deux variantes du procédé d'emballage. Selon la figure 3, à partir d'une bande thermo- -9- plastique continue 10 préréchauffée en 11, on forme par emboutissage en 12 simultanément l'alvéole 1 et la cavité 2, l'alvéole présentant son ouverture vers le haut Les al- véoles sont remplis en 13 avec la garniture comprimée 14. En 15 on met en place les opercules 16, découpés à partir d'une bande en rouleau 17, qu'on colle ensuite à la station 18 On peut prévoir que la bande 10 traverse ensuite un bac d'eau non représenté en vue de pasteuriser la garniture On retourne la bande 10 portant les récipients dont les alvéoles sont remplis et fermés de sorte que les cavités 2 présentent leur ouverture vers le haut On dose la masse poudreuse 19 en 20 et on remplit les cavités 2 qu'on ferma au moyen d'opercules 21 provenant de la bande en rouleau 22, par soudage au poste 23, puis on découpe l'ensemble en 24, tandis qu'on évacue les récipients fermés et les déchets provenant du découpage des bandes. Selon la figure 4, les alvéoles 1 sont constitués de pots pré- formés dans un matériau thermoplastique et cheminant avec leur ouverture vers le haut On les remplit en 25 avec la garniture compactée 14, puis on ferme les pots au moyen d'une bande en rouleau 26 à laquelle on les soude à la station 27 On peut ensuite pasteuriser la garniture conre ci-dessus A partir d'une autre bande en rouleau 28 pré- réchauffée en 29, on forme en 30 les cavités 2 se présentant l'ouverture vers le haut puis on dose la masse poudreuse à la station 31 Les bandes continues 26 et 28 portant respecti- vement les alvéoles 1 et les cavités 2 cheminent en synchro- nisme et viennent se superposer de sorte que les alvéoles 1 viennent se loger exactement au centre des cavités 2 Pour faciliter le centrage, on prévoiera avantageusement une ner- vure annulaire 32 au fond des cavités 2, cette nervure ser- vant également à maintenir la masse poudreuse à la périphé- rie De préférence, un rouleau 33 aidera à l'insertion des alvéoles 1 On soude enfin les bandes 26 et 28 en 34, la suite des opérations, découpage et évacuation s'effectuant comme représenté à la figure 3. - Les alvéoles, cavités et opercules sont réalisés en des matériaux étanches à l'humidité, à la lumière et à l'oxygène A titre d'exemple, les cavités et alvéoles seront thermoformés à partir d'un matériau multicouche comprenant une feuille de chlorure de polyvinyle chargé de dioxyde de titane et une feuille de chlorure de polyvinylidène ou un complexe à base de polypropylène chargé de dioxyde de titane et d'une couche médiane de carbon black Les opercules se- ront avantageusement constitués d'une feuille d'aluminium contre-couchée de polyester, polypropylène ou polyamide. Les opercules auront de préférence une languette d'arrachage 35 de manière à faciliter leur ouverture. Les alvéoles seront avantageusement de forme tron- conique ou en forme de tronc de pyramide à base rectangulaire, c'est-àdire qu'elles auront une dépouille facilitant le dosage de la garniture et l'évacuation de celle-ci pour l'emploi. On a montré aux dessins la garniture déjà mise en foroe au mroent du remplissage En variante, on peut doser les morceaux dans les alvéoles et les coapacter directement à l'intérieur de ceux-ci. De plus, la garniture de légumes et la masse podreuse peu- vent être avantageusement emballées sous atmosphère inerte et à l'abri de la lumière. Les exemples ci-après illustrent le procédé de préparation de la garniture de légumes et les produits ali- mentaires à deux composants, les parties et pourcentages étant pondéraux sauf indication contraire Exemples 1 16 On pèle, pare, lave et tamise des carottés ou on pare et lave des poireaux de manière à obtenir des morceaux de 3 à 10 mm de côté. 11 - On traite les légumes lavés et parés dans un cui- seur micro-ondes à bande continue à la pression atmosphéri- que pendant 20 min en couche de 9 cm La puissance appliquée est 50 k W à 915 M Hz et le débit des légumes 400 kg/h. Par comparaison, on effectue un traitement paral- lèle à la vapeur dans un blancheur continu à bande à la pression atmosphérique pendant 15 min, le débit de vapeur étant 0,48 tonne/h. Dans tous les cas, on sèche le légume blanchi ou cuit dans un sécheur à air continu pendant 60 min pour la carotte et 75 min pour le poireau à la température de l'air par paliers de à 60 C. On mélange ensuite à sec la quantité de sel et éventuellement de glutamate requise pour atteindre la valeur aw préalablement choisie en ajoutant du sorbate de potassium à raison de 1 o/oo en poids. Les tableaux I et II ci-dessous donnent les rende- ments-composition des légumes finis stabilisés microbiologi- quement et de bonne qualité organoleptique. Tableau I: carottes MS % Mode de Poids après Composition du produit fini aw Poids (*) Rendement de cuisson séchage eg % H 20 % Nac % Glu % kg fabrication % leg % H 20 % Nacl % 1 l kg ,0 M O 90,52 38,87 49,13 12,00 0,00 0,80 102,85 17,98 ( 1) ,0 V 94,46 28,65 48,79 12,00 10,56 0,80 121,98 21,32 ( 2) 14,0 M O 126,78 38,87 49 13 12,00 0,00 0,80 144,07 25,19 ( 3) 14,0 V 107,11 40,19 47,81 12,00 0,00 0,80 121,72 21,28 ( 4) ,0 M O 85,00 37,84 42,60 12,00 7,56 0,75 105,67 18,47 ( 5) ,0 V 94,46 26,57 45,23 12,00 16,20 0,75 131,56 23,00 ( 6) 14,0 M O 108,00 45,63 42,37 12,00 0,00 0,75 122,73 21,46 ( 7) 14,0 V 93,93 44,58 41,02 12,00 2,40 0,75 109,73 19,18 ( 8) er oe cm J l c(' Tableau II: poireaux Légende MS: pourcentage pondérai de matière sèche du légume de départ; M O: micro-ondes; V: vapeur; leg: légume; Glu: glutamate de sodium * Pour une matière sèche de départ donnée, soit 10 ou 14 %, les rendements de fabrication ne sont comparables que si les produits finis ne contiennent pas de glutamate et que si leur aw est identique. Ex: ( 1) et ( 3); ( 1) et ( 4); ( 3) et ( 4); ( 9) et ( 11); ( 9) et ( 12) ;) ( 11) et 12); ( 15) et ( 16) sont compa- rables ( 5) ( 6) ( 7) et ( 8) ne sont pas comparables. N. ru cm eu l pi MS % Mode de Poids après Composition du produit fini aw Poids (*) Rendement de cuisson séchage Glu % kg fabrication % leg %l H 20 % Nacl %Gl kg ,0 M O 93,80 37,68 50,32 12,00 0,00 0,80 106,59 18,63 ( 9) ,0 V 89,00 32,13 49,51 12,00 6,36 0,80 109,02 19,06 ( 10) 14,0 M O 130,77 37,68 50,32 12,00 0,00 0,80 148,60 25,98 ( 11) 14,0 V 112,34 38,41 49,60 12,00 0,00 0,80 127,66 22,32 ( 12) ,0 M O 85,00 38,69 43,55 12,00 5,75 0,75 103,36 18,07 ( 13) ,0 V 89,00 29,39 45,29 12,00 13,32 0,75 119,18 20,83 ( 14) 14,0 M O 112,76 43,70 44,30 12,00 0,00 0,75 128,14 22,40 ( 15) 14,0 V 93,97 45,92 42,08 12,00 0,00 0,75 106,78 18,67 ( 16) 14 - On voit très nettement que le traitement par micro- ondes nécessite une quantité plus faible de glutamate pour atteindre l'aw désiré que le traitement à la vapeur et dans certains cas permet d'éviter cette adjonction D'autre part, les rendements sont toujours meilleurs. Exemples 17 20 Dans ces exemples, on prépare les "légumes sur support" par séchage sur cylindre et pailletage d'une purée de légumes additionnée d'amidon (exemples 17 à 20), le "liant instantané" par séchage sur cylindre et pailletage d'une soupe de farine, malto-dextrine et lait écrémé (exemple 19), tandis que la "masse expansée" est obtenue par extrusion sous pression de la mas- se rendue thermoplastique, qui est expansée à la sortie de la tête d'extrusion dans une enceinte sous vide (exemple 20). On prépare la garniture de légumes comme indiqué aux exemples 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 ou 15 On compacte en- suite les légumes dans une formeuse à une pression corres- pondant à 4 kg/cm 2 au niveau du légume. On emballe enfin les produits comme indiqué précé- demment Bien que cela ne soit pas préféré, on pourrait en variante ne pas mettre en forme la garniture et emballer les produits dans des sachets souples à deux compartiments, dont les ouvertures sont opposées, le remplissage s'effectuant par exemple tête-bêche. Les produits obtenus ont la composition indiquée ci-dessous - Potage pulpeux aux carottes, céleris-raves, navets et poireaux (exemple 17) Composition (%) Garniture de carottes, poireaux, céleris-raves, navets comprimés 37,3 Masse déshydratée Légumes sur support (paillettes) 48,5 Lait écrémé 6,3 Matières grasses,(poudre) 6,0 Sel I 1,9 Pour reconstituer un potage, on verse les légumes de la garniture ( 50 g) dans 1 litre d'eau à 60 C qu'on porte à ébullition, puis on verse la masse déshydratée ( 84 g) (paillettes et poudre) et on laisse cuire environ 5 secondes à feu doux. Potage pulpeux aux poireaux et pommes de terre (exemple 18) Composition (%) Garniture de poireaux comprimés 34,8 Masse déshydratée Légumes sur support (paillettes) 49,0 Lait écrémé 7,0 Matières grasses (poudre) 6,9 Sel | 2,3 On reconstitue le potage comme ci-dessus, la gar- niture représentant 40 g et la masse déshydratée 75 g pour 1 litre d'eau. 16 - Potage velouté aux asperges (exemple 19) Composition (%) Garniture de pointes d'asperges compri- mées 9,09 Masse déshydratée Liant instantané Légumes sur support Sel Matières grasses Jaunes d'oeuf Extrait de levure Epices }(paillettes) } (poudre) On reconstitue le potage comme indiqué à l'exemple 17, la garniture représentant 10 g et la masse déshydratée 100 g pour un litre d'eau. Consommé de volaille avec légumes (exemple 20) Composition (%) Garniture de légumes comprimés Masse déshydratée Légumes sur support (paillettes) Malto-dextrine Matières grasses Sel Hydrolysat de proté (granulés ines végétales expansés) Extrait de levure Viande de poule Glutamate ,79 8,06 7,01 ,26 4,23 3,51 3,51 1,75 0,88 51,81 23,07 6,87 ,68 2,27 1,14 0,07 17 On reconstitue le potage comme à l'exemple 17, la garniture représentant 50 g et la masse déshydratée 26 g pour un litre d'eau. 18 - REVENDICATIONS 1 Produit alimentaire de longue conservation comprenant une masse déshydratée sous ferme particulaire et une garniture constituée de morceaux d'aliments emballés séparément et dont les composants se réhydratent instantané- ment dans un milieu aqueux chaud pour former un potage ou une sauce, caractérisé par le fait que les morceaux d'ali- ment ont une activité de l'eau de 0,75 à 0,80, un p H de 4,5 à 7 et sont stabilisés organoleptiquernent et microbiologi- quement sans addition d'humectants tels que les polyols et les sucres. 2 Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la masse déshydratée est sous forme d'une poudre ou de paillettes choisies parmi le lait et ses dérivés, les graisses, l'amidon gélatinisé, les extraits de viande et de légumes, la pomme de terre, les hydrolysats de protéine, les condiments, arômes ou épices et qu'elle a une teneur en humidité de 2 à 5 % en poids. 3 Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait que les morceaux d'aliment sont des légumes stabilisés par concentration des constituants natu- rels des cellules végétales et par addition des humectants naturellement disponibles dans les recettes de potages déshydratés tels que le chlorure et le glutamate de sodium et les extraits de légume et d'un agent antimycotique tel que l'acide sorbique ou le sorbate de potassium. 4 Produit alimentaire selon la revendication 3, caractérisé par le fait que les légumes contiennent une quantité de sel et éventuellement de glutamate de sodium telle que ces additifs correspondent à 8 à 12 g par litre dans un potage reconstitué, le,-glutamate représentant de O à: 19 Procédé de préparation des légumes entrant dans la com- position du produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on blanchit ou cuit les légumes lavés et parés en rete- nant au moins 85 % en poids des matières solubles intracellulaires, qu'on sèche partiellement les légumes blanchis ou cuits et qu'on les mé- lange avec du sel et éventuellement du glutamate de sodium ou des ex- traits de légume de sorte que leur teneur en humidité soit de 40 à 50 % en poids et qu'on les rend inaccessibles aux monisissures et levures. 6 Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'on blanchit ou cuit les légumes par l'application des micro-ondes. 7 Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'on ajoute environ 1 o/oo en poids d'un agent anti-mycotique. 8 Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait qu'on compacte les légumes obtenus de manière à leur faire occuper un fai- ble volume sans détruire leur texture et à les mettre sous forme d'uni- tés prédosées. 9 Procédé d'emballage d'un produit alimentaire selon la revw dication 1 à deux composants, l'un poudreux et l'autre sous fc compactes dans unrécipient à deux compartiments séparés consi tués d'un alvéole et d'une cavité de volume plus grand que l'ô véole, caractérisé par le fait que, l'alvéole étant imbriqué dans la cavité, on introduit le produit compact dans l'alvéol E Dn ferme cet alvéole avec un opercule, on remplit la cavité avec le produit poudreux et on ferme la cavité avec un opercul 10 Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que, l'alvéole étant embouti ou thermoformé dans le fond de la cavité, alvéole et cavité ayant des ouvertures opposées, on remplit l'alvéole dont l'ouverture se présente vers le haut avec le produit compact, on ferme l'alvéole avec un opercule, on retourne le récipient, la cavité pré- sentant alors son ouverture vers le haut, on remplit la - cavité avec le composant poudreux et on la ferme avec un opercule, la séquence des opérations de remplissage et de fermeture des deux compartiments pouvant être inversée. 11 Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait qu'on remplit l'alvéole avec le produit compact, qu'on le ferme avec un opercule dont la surface est telle qu'elle puisse recouvrir l'ouverture de la cavité, qu'on remplit la cavité avec le produit poudreux et qu'on ferme la cavité avec l'opercule portant l'alvéole. 12 Emballage pour produit alimentaire selon la reven- dication 1 à deux composants, l'un poudreux et l'autre sous forme compacte, caractérisé par le fait qu'il comporte un al- véole imbriqué dans une cavité, cavité et alvéoleétant fermés par au moins un opercule et-constituant deux compartiments séparés. 13 Emballage selon la revendication 12, caracté- risé par le fait qu'il comporte une cavité dont le fond est embouti ou thermoformé de manière à former un alvéole d'ou- verture opposée à celle de la cavité et deux opercules munis d'une languette d'arrachage pour ouverture rapide fermant l'alvéole et la cavité. 14 Emballage selon la revendication 12, caracté- risé par le fait qu'il comporte une cavité fermée par un oper- cule muni d'une languette d'arrachage pour ouverture rapide, l'opercule servant également à fermer un alvéole fixé sur celui-ci. Emballage selon l'une des revendications 12 à 14, caractérisé par le fait que ses deux compartiments sont étanches à la lumière, à l'oxygène et à l'humidité.