Brevet FR2520201A1 — publié le 19830729

Pâte à brioches et procède de fabrication. On fabrique habituellement la pâte à brioches en utilisant de la farine, du sel, du sucre, de la levure, des oeufs et du beurre. Les brioches ainsi fabriquées présentent cependant l'inconvénient de rassir trop vite, d'avoir une texture peu homogène. La demanderesse a découvert maintenant que l'on pouvait obtenir une brioche présentant une texture homogène et se conservant sans rassir plus longtemps, en remplaçant une partie du sucre utilisé par du sucre interverti. La présente invention a donc pour objet une pâte à brioche comprenant au moins une partie de sucre interverti ainsi qu'un procédé de fabrication d'une telle pâte. D'autres objets apparaîtront à la lecture de la description et de l'exemple qui suit. La pâte conforme à l'invention comprend de la farine, du sel, du sucre, de la levure, des oeufs et du beurre et elle est caractérisée par le fait qu'une partie du sucre est cons tituée par du sucre interverti. On utilise de préférence 5 à 40% et en particulier 20 à 35% en poids de sucre interverti par rapport à la quantité normale de sucre que l'on devrait utiliser pour préparer une brioche. La quantité de sucre habituellement utilisée est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de farine. Les autres ingrédients sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une patte de consistance suffisante pour des brioches. Conformément à l'invention, on procède de la façon suivante : on casse les oeufs dans un récipient, on mélange tous les ingrédients, et en particulier le sucre interverti, après mélange on incorpore le beurre dès que la pâte à pris corps, on laisse travailler afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin et l'on fini le pétrissage afin que la pâte ne. s'échauffe pas. On met ensuite la pâte dans les bacs, on laisse lever ladite pâte, on la rompt, puis on la met à une température de O à 100C jusqu'au lendemain. Le lendemain on détaille les brioches on les moule et on les entrepose dans une étuve a 30-350C pendant un temps de pousse de 1 heure à 2 heures. On introduit après la coupe la pâte à brioches poussée dans le four et on cuit pendant 10 a 30 minutes à un four à environ 1800C. L'exemple suivant est destiné à illustrer plus en détail l'objet de la présente invention. On prépare la patte à brioches en utilisant les ingrédients suivants : 1 kg de farine (type 45 ou 55 renforcée), 25 g de sel, 100 g de sucre, 40 g de sucre interverti, 20 g de levuré, 12 oeufs et 400 g de beurre. On casse les oeufs dans un récipient, puis l'on pèse le sel, le sucre, la levure, puis la farine. Lorsque tous les ingrédients sont dans la bassine, on verse les oeufs en ayant soin d'en garder une partie qui seront versés ensuite à la demande de la pâte. On met en route le batteur mélangeur à vitesse lente pendant quelques minutes, on ajoute le reste d'oeufs puis on passe une vitesse plus rapide on incorpore le beurre dès que la pâte à pris corps, environ 13 minutes après le début du pétrissage. On laisse travailler afin que la pâte devienne lisse et se décolle du pétrin environ 15 à 20 minutes depuis le début de l'opération. On finit le prétrissage à la vitesse lente afin que la pâte ne s'échauffe pas. On wet la pâte dans les bacs, on laisse lever pendant 1 heure à 1 heure 30, on la rompt, on la recouvre d'une matière plastique on la met au réfrigérateur à 80C jusqu'au lendemain. Le lendemain on détaille les brioches, on les moule, et les entrepose dans une étuve 30-350C par un temps de pousse de 1 heure 30 à 2 heures. Après la coupe des brioches on allume le four, on le porte à une température de 1800C, on dore les brioches au pinceau, on les coupe au ciseau et on les fait cuire pendant 20 minutes environ à 800C. Les brioches sont démoulées environ 10 minutes après leur sortie du four. On constate que ces brioches sont brillantes, souples et se conservent nettement plus longtemps que des brioches préparées en utilisant uniquement du sucre normal. REVENDICATIONS 1. Pâte à brioches comprenant de la farine, du sel, du sucre, de la levure, des oeufs et du beurre, caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre habituellement utilisé est remplacé par du sucre interverti. 2. Pâte selon la revendication I, caractérisée par le fait que l'on utilise 5 à 40% en poids de sucre interverti par rapport au poids du sucre normalement utilisé. 3. Pâte selon la revendication 2, caractérisée par le fait que l'on utilise 20 à 35% en poids de sucre interverti par rapport au poids du sucre normalement utilisé. 4. Patte selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la proportion de sucre habituellement utilisée est comprise entre 10 et 20% par rapport au poids de farine. 5. Procédé de fabrication de pâte à brioche, caractérisé par le fait que l'on ajoute à la pâte 5 à 40% en poids de sucre interverti par rapport 9 la quantité de sucre normalement utilisée. 6. Brioche obtenue par la cuisson de la patte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 4.