Brevet FR2512645A1 — publié le 19830318

L'invention concerne un procédé général de fabrication de produits surgelés constitués par la superposition de couches alternées de pâtes et de sauces, ainsi que les produits permet- tant l'utilisation d'un tel procédé. L'industrie alimentaire est amenée à livrer un nombre de plus en plus élevé de plats préparés et surgelés. Cependant, si certains des produits ainsi livrés se prêtent bien à une fabrication entièrement automatisée, d'autres tels que les produits connus sous le nom de "lasagne" ne peuvent être fournis en quantités suffisantes sous forme de plats surgelés qu'au prix d'un accroissement important de la main d'oeuvre sans même pour autant améliorer les qualités de présentation propres aux produits finis, la rapidité de la manutention rendant impos- sible une confection parfaite. En effet la fabrication de produits surgelés à base de pâtes et tout particulièrement pour la fabrication des lasagnes nécés- site des conditions de précuisson bien déterminée amenant la feuille de pâte à un état tel que seule une manipulation manuel- le de chaque feuillet de pâte, obtenu par une découpe automati- de la feuille, permet de superposer ces feuillets que l'on re- couvre de sauces au moyen de tous dispositifs doseurs automati- ques Ainsi des récipients connus sous le nom de barquettes se présentent successivement devant une série de manutentionnaires, chacun étant chargé de disposer manuellement un feuillet sur le feuillet précédent recouvert de sauces jusqu'à l'obtention du lasagne. Etant donné le coât élevé d'une telle fabrication les fabri- cants ont donc tendance à ne livrer'que des lasagnes ayant un nombre de couches de pâte réduit et n'ayant plus les qualités de la recette traditionnelle En dépit de cette limitation, la vi- tesse de confectionnement d'un tel empilement au nombre réduit de couches est relativement lente et chaque poste d'empilement de couches ne peut débiter pratiquement plus de 40 préparations de lasagnes par minute, ce qui est très peu par rapport à la fabrication d'autres produits. Il va de soi que les débits en poids peuvent être accrus lorsque les produits ne sont plus destinés à la consommation domestique mais à des collectivités On accrott alors les dimen- sions des découpes de la feuille de pâte de façon à obtenir un produit surgelé de plus grandes dimensions et que l'on-dé- coupe lors de la consommation, après cuisson du plat surgelé. Cependant, s'il est avantageux pour le producteur de livrer des produits de dimensions suffisantes qui sont ultérieurement divisés en un certain nombre de parts, la tache du restaurateur est relativement délicate au moment du partage en parts indivi- duelles si le produit est de bonne qualité En effet les sauces disposées entre les couches de pâtes doivent encore présenter une certaine fluidité de sorte qu'elles s'écoulent en partie sur les bords de la part que l'on découpe par l'effet de la pression du couteau de découpe Un tel écoulement de sauce nuit à la présentation des portions de lasagne servies. L'objet de l'invention est un procédé général de fabrica ' tion de produits alimentaires surgelés contenant un empilement de plusieurs couches de pâtes et de produits se présentant géné- ralement sous forme de sauces, la pâte à base de semoule ou fari- nes de céréales eau oeufs éventuellement, pétrie et -laminée subissant un blanchiment et un refroidissement propre à la con- fection des produits désirés, caractérisé en ce que chaque phase automatique de déversement d'une couche de produits se présentant sous la forme de sauces s'effectue entre deux phases de l'aiimen- tation automatique et continue de la pâte, deux phases d'alimen- tation continue de la pâte au moins, s'effectuant avec un rabat- tement d'une partie d'un bord longitudinal de la couche de pâte, sur la partie adjacente primitivement revêtue d'une couche de sauces. Ainsi, contrairement aux procédés antérieurs selon lesquels la pâte sortant du dispositif de blanchiment et de refroidisse- ment était amenée à un dispositif de découpe au format choisi, pour être reprise par des manutentionnaires afin d'être empilée manuellement, la superposition des couches se réalise par simples rabattements d'une partie adjacente au bord longitudinal de la couche de pâ e reposant sur un dispositif d'alimentation continue de telle sorte qu'il suffit en fin d'opérations de rabattement et de déversement de sauces, de découper le produit à la longeur désirée pour obtenir un nouveau type de produit à couches super- posées. Ce nouveau type de produit est donc caractérisé par un groupement alterné de plages de pâte et de sauces superposées dont les plages de pâte appartiennent à un feuillet de pâte plié et continu, les couches de sauces-comprises entre deux couches de 3 2512645 pâtes étant en outre délimitées sur leurs bords par au moins une portion d'un pli de la feuille de pâte. L'expérience montre que cette disposition confère ait nou- veau produit une meilleure tenue, un plus-grande cohésion,et une meilleure présentation non seulement lors de sa surgélation mais encore lors de son utilisation après cuisson, le produit résul- tant tendant à gonfler légèrement. En outre un tel produit est également adapté à la coinsofma- tion au sein des collectivités puisqu'il se prête à une fabria- tion identique, sans même avoir à accroître la largeur d@ l - feuille de pâte utilisée pour la fabrication des produits Pes-e vés à la consommation domestique Il suffit en effet de déeoupr transversalement le produit obtenu à des intervalles corresp On- dant à plusieurs portions avant sugélation Un simple découpage transversal au moment de l'utilisation permet une delimitation aisée des parts et, contrairement aux produits antérieurpà les plages de pâtes superposées appartenant à un même feuileêt eônti nu et replié, les sauces n'ontplus tendance à s'éhapper latéa- lement L'écoulement longitudinal étant aussi réduit en raison de la longueur initiale du produit les parts sont plus présentable Ainsi une autre caractéristique du procédé est d'obtenfi{p par simple variation de la cadence des découpes ttan Ve Pstlà après obtention des plages superposées par rabattehz suès-= sifs et insertion des sauces, des produits de consocmittoin da dimensions différentes destinés soit à-la consommation doffî= tique soit aux collectivités, la même machine, alimentae dé la même manière servant à l'obtention des deux types de proddit . Une autre caractéristique du procédé consiste en une op= ration continue de rabattement sur une partie deéjà ro Ve OU e de sauce d'un bord soit simple soit déjà rabattu au dessus d'une plage de pâte elle-même revêtue d'une plage de sa Ueè, les surfaces supérieures des bords simples, ou déjà Pabaàttu ne comprenant aucun revêtement de sauces. L'expérience montre que l'on peut obtenir pas ëé prôd 4 d un défilement très rapide de la bande quel que soit le nhombd des rabattements, et une permanence quasi constante des epais= seurs largeur et longueur des produits, qu'il s'agisse de produits pour la consommation domestique ou pour les côl 11 èceit vités. Les rabattements ne mettant en jeu que des dispositifs de 4 25 12645 guidage simples et fixes faits de tôles de profils adaptés à des largeurs données et fixes, les vitesses de défilement de la pâte peuvent être rigoureusement identiques pour l'obten- tion de produits de longueurs variables Il suffit de détermi- ner une fois pour toute les conditions de glissement de la feuille de pâte sur les surfaces des tôles à chaque stade des phases du procédé pour obtenir des produits de caractéristiques constantes en dimensions et qualité à des vitesses très élevées. Ce procédé s'applique donc égalementà des produits dont le nom- bre de couches superposées est réduit à trois couches de pâte qu'à des produits à nombre de couches plus élevé cinq couches de pâte et au delà, chaque couche de sauce intermédiaire pou- vant être déversée de façon continue-sur une largeur donnée. Selon l'invention on profite de cette facilité pour asso- cier selon les produits que l'on désire obtenir des filets adjacents de sauces déterminées conférant aux produits obtenus des qualités propres de goût et de présentation. D'autres caractéristiques et avantages apparaîtront au cours de la description suivante faite en référence aux dessins anne- xés qui représentent à titre d'exemples non limitatifs les moyens de mise en oeuvre du procédé et les produits obtenus. Sur les dessins La figure 1 représente sous forme schématique un produit à empilement de feuilles de pâte et de couches de sauces connu sous le nom de "lasagne", La figure 2 représente sous forme schématique un produit à superposition de plages de pâte et de sauces obtenu selon l'invention, La figure 3 un schéma sous forme de blocs représentant la succession des opérations pour l'obtention des produits de la figure 1, La figure 4 le schéma des phases successives de mise auto- matique en superposition des plages de pâte et de sauces selon l'invention et, La figure 5 un exemple sous forme schématique d'un produit à cinq plages de pâte. Le produit composé de couches de pâte et de sauce désigné en 1 figure 1 et connu sous le nom de lasagne, a été représen- té tel qu'il est obtenu avant surgélation selon le procédé con- nu illustré figure 2. 5 12645 Ce produit 1 repose par un premier feuillet rectangulaire de pâte 2 sur le fond d'une barquette usuelle 3 pour produits surgelés Au-dessus du feuillet 2 se trouve une sauce 4 du type béchamel par exemple surmontée d'un feuillet de pâte 5, puis d'une couche de sauce 6, généralement une sauce bolognaise, puis d'un feuillet de pite 7, d'une nouvelle couche de béchamel 8, d'un dernier feuillet de pâte 9 et selon le cas d'une couche de fromage 10 du type gruyère ou parmesan. L'obtention d'un tel produit selon l'art antérieur a été illustrée à la figure 3 o l'on a représenté en Il un poste de fabrication de la pâte composée du mélange farine ou semoule, eau, oeufs eventuellement à l'aide d'un dispositif pétrin mélan- geur La pâte est extrudée en 12, laminée en 13, blanchie puis refroidie en 14 et enfin découpée en 15 longitudinalement et transversalement La chaîne deavancement 16 reçoit quatre files de feuillets de pâtes découpés 17,18,19 et 20 En même temps un poste automatique 21 distribue les barquettes 3 à une caden- ce donnée fonction de la vitesse de défilement des feuillets découpés 17 à 20. Des dispositifs automatiques de distribution de sauces 22 à 25 permettent une certaine automatisation au cours des opéra- tions manuelles d'empilement des feuillets de pâte 17 à 20 par des manutentionnaires 27 à 30 A titre d'exemple des sauces béchamel peuvent être déversées en 22 et bolognaise en 23 Le distributeur 24 peut de même déverser une sauce semblable ou non notamment pour éviter une trop forte adhésion du premier feuil- let de pâte sur le fond de la barquette 3, le poste 25 déver- sant une sauce sur le feuillet de pâte supérieur et le poste 26 achevant la confection du produit par la distribution dlun fromage râpé. Cependant, les feuillets de pâte ne pouvant être saisis sans déformation par des mécanismes simples et fiables, on doit faire appel à quatre manutentionnaires aux postes 27 à 30, cha- cune déposant manuellement le feuillet de pâte se présentant im- médiatement devant elle pour le déposer au dessus du feuillet de pâte placé par la manutentionnaire précédente Ce feuillet reçoit automatiquement une quantité déterminée de sauce en pas- sant sous le distributeur séparant deux manutentionnaires Un poste automatique de contrôle 31 précède l'acheminement de chaque barquette à la surgélation 32. 6 25 12645 Afin d'éviter les inconvénients résultant de ce procédé: cadence faible, petits décalages des couches de pâtes superpo- sées les unes par rapport aux autres, risque d'omission de feuil- lets de pâte ou de déformation du feuillet au cours d'une mani- pulation hâtive, surtout dans le cas o les feuillets de pâte sont relativement grands et correspondent à plusieurs parts individuelles dans le cas de préparation pour les collectivités, on procède comme le représente la figure 4 à la superposition continue de plages de pâte A cet effet, on guide au moins un bord longitudinal de la feuille de pâte sortant du poste 14 de façon à le rabattre progressivement au cours du défilement con- tinu de la feuille sur une partie médiane ou latérale ayant reçu la sauce qu'on désire déverser dans cette zone La progres- sion du recouvrement peut être aussi rapide ou lente qu'on le désire et s'effectue de préférence à vitesse constante. L'expérience montre en effet qu'en opérant à des vitesses de fabrication, non plus de l'ordre d'une quarantaine de bar- quettes par minute, mais de plusieurs unités par seconde la feuille de pâte continue sortant du poste de refroidissement peut pour de telles vitesses, franchir rapidement des sabots fixes de retournement des bords de la feuille de pâte sans au- cune autre déformation appréciable que la déformation finale que constitue la pliure recherchée et qui appara Ut par exemple en 33 figure 2 On voit sur cette figure que la pâte 34 forme une bande repliée continue retenant les sauces 35 introduites par au moins un pli latéral de la feuille de pâte. Afin de montrer avec quelle facilité le procédé s'applique à la confection de gels produits on a représenté figure 4 à titre d'exemple, wu moyen de mise en oeuvre du procédé dans le cas de la fabrication d'un tel type de lasagne à cinq plages de pâte et quatre plages internes de sauces, représenté figure 5. Au lieu de découper la pâte à la sortie du poste de blan- chiment et de refroidissement 14, la pâte défile sous un pre- mier dispositif de distribution automatique des sauces 36 Ce- pendant contrairement au dispositif doseur de l'art antérieur le distributeur 36 déverse les sauces à un débit continu, fonc- tion de la vitesse de défilement de la pâte On élimine ainsi les dispositifs de contrôle non représentés qui étaient affec- tés à chaque poste de distribution et rendus nécessaires par les passages successifs des barquettes 3 En outre on profite 7 2512645 dés parties de la feuille de pâte non affectées par le retour- nement des bords de la feuille pour y déverser les sauces dési- rées Dans l'exemple considéré les plages en cours de rabatte- ment au moyen des sabots 37 sont 38 et 39, et viennent recouvrir les plages adjacentes 40 et 41 de part et d'autre de la plage centrale 42 A seule fin de montrer les possibilités et souples- se du procédé on a représenté schématiquement trois groupes de trois ajutages 43 de distribution de sauces Ces groupes sont plus ou moins espacés selon l'épaisseur des plis latéraux 46 et 50 Chaque groupe peut être affecté à la distribution d'une sauce donnée Cependant selon un mode de réalisation préféré et afin de favoriser un meilleur dosage de l'association pâte- sauce béchamel-sauce tomate, on fait alterner au sein d'un même groupe la nature des sauces de sorte qu'à la sortie du distributeur 36 les plages 40, 42 et 41 sont revêtues de bandes alternées des deux sauces. A la sortie du sabot 37, l'ensemble formé des plages 39, 41, déjà superposées par rabattement autour du pli 45, est ra- battu au moyen du sabot 44 sur la plage centrale 42 autour du pli 46 L'ensemble passe sous un nouveau distributeur de sauces 47 o la distribution s'effectue par les ajutages 48 pour fournir des filets alternés de sauces différentes au dos de la plage 41. Un dernier sabot 49 rabat l'ensemble des places superposées 38,40 sur le dos de la plage 41 autour du pli 50. Il suffit d'un dispositif de découpe rapide 51 fonctionnant à la cadence désirée pour alimenter les barquettes 3 arrivant à la même cadence en dessous du nouveau type de lasagne ainsi confectionné. La chaîne d'alimentation des barquettes pouvant être quel- conque et étant connue en soi a été symbolisée par la flèche 52 Arrivant sans intervalle elles contiennent déjà la sauce sur laquelle tombe la portion découpée. Pour passer de la confection du type de lasagne pour consom- mation domestique au type de lasagne pour collectivité, on voit qu'il suffit seulement de changer le type des barquettes de la chaîne et de modifier la cadence des découpes sans même avoir à modifier la vitesse du défilement de la pâte. Dans le cas de la confection du lasagne de la figure 2 il suffit de supprimer l'un des rabattemerts Ainsi la feuille de 12645 pâte étant divisée en quatre bandes au lieu de cinq il suffit d'utiliser deux groupes de distribution de sauces, les sabots 37 devenant ainsi adjacents le long de la ligne médiane de la feuille de pâte A la sortie des sabots un second distributeur de sauces fournit la couche centrale-53 Un sabot analogue à 44 par exemple opère le dernier rabattement avant découpe. Bien que l'on n'ait décrit qu'un seul mode de mise en oeu- vre du procédé et représenté que deux nouveaux types de lasa- gnes ainsi obtenus, il est clair que l'on ne sortirait pas du cadre de l'invention en substituant aux diverses phases décri- tes des phases équivalentes A titre d'exemple, on ne sortirait -pas du cadre de l'invention en substituant au pli 50 une ligne de découpe 54, le sabot 49 étant éventuellement associé à un autre guide en vue de faciliter le retournement sur le lasagne à trois couches de pâte obtenu à la sortie du sabot 44 sur le lasagne à deux plages de pâte et obtenu par seul rabattement de la plage 38 sur la plage 40 recouverte des deux sauces en filets alternés Ainsi, le produit obtenu diffère alors du produit de la figure 5 par la présence d'une interruption dans la continuité de la feuille de pâte De même, on ne sortirait pas du cadre de l'invention en modifiant les diverses dimen- sions des plages, la coupure 54-pouvant être à tout niveau du pli 50 représenté figure 5, la coupure étant plus ou moins proche du groupe distributeur central Cette coupure peut être associée à un décalage des bords primitivement adjacents des plages 40 et 42,allant jusqu'à supprimer toute la portion de pâte latérale reliant dans l'exemple de la figure 5 les bords gauche des plages 40 et 42 Enfin,les rabattements peuvent se faire sur plusieurs plages, le sabot 37,rabattant la plage 38, pouvant rabattre par exemple une plage de dimension double composée de la plage 38 et d'une plage semblable sur l'ensemble des plages 40 et 42. 9 25 512645 REVENDICATIONS 1 ) Procédé de fabrication de produits alimentaires surge- lés contenant plusieurs couches de pâtes et de produits se présentant généralement sous forme de sauces, la pate,àa Dase de semoule, oeufs et eau, petrie et laminéc,subissant un blan- chiment puis un refroidissement et défilant sous des postes distributeurs de produits en sauce, caractérisé en ce que cha- que phase automatique de déversement d'une couche de produit se présentant sous forme de sauces ( 36,47) s'effectue avant ou entre deux rabattements automatiques ( 37,44) d'au moins unre partie ( 41) du bord longitudinal d'une couche de pâte sur une partie adjacente de celle-ci. ) Procédé tel que revendiqué en 1 dont les déversements des produits, sous forme de sauces ( 36,47), s'effectuent de façon continue au cours de l'avance continue de la pâte, les produits obtenus étant découpés à longueur désirée ( 51) par variation de la cadence de coupe. 3 0) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 et 2 selon lequel les rabattements s'effectuent par retournement d'une plage de pâte ( 39) exempte de sauce sur une plage ( 41) recouverte de sauce. 4 ) Procédé tel que revendiqué en 3 selon lequel la plage de pâte exempte de sauce et retournée appartient à un ensemble composé au moins d'une plage latérale ( 39) exempte de sauce retournée sur une plage de pâte ( 41) revêtue de sauces, ledit ensemble étant retourné avec ladite plage ( 31) sur une bande médiane ( 42). ) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 3 et 4 selon lequel la plage recouverte de sau- ce recevant la plage de pâte par retournement est une plage médiane ou une plage d'un ensemble composé au moins d'une pla- ge latérale ( 39) exemple de sauces retournée sur une plage adjacente ( 41) revêtue de sauce. 6 ) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 5 selon lequel un retournement s'effectue simultanément sur plusieurs plages adjacentes et recouvertes de sauces. 7 ) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 6 selon lequel les produits déversés sous forme de sauces sur une même plage sont déversés simultanément 2512645 par plusieurs ajutages pour déposer des filets alternés de sauces d'au moins deux types distincts. ) Procédé tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 1 à 7 selon lequel au moins un retournement est précédé d'une découpe ( 54) continue et longitudinale de la feuille de pâte. ) Produits tels que revendiqués en 1 composés par la su- perpostion de plages alternées de pâte et de sauces, caracté- risés en ce qu'au moins deux plages de pâte ( 39,42) appartien- nent à un même feuillet continu de pâte. ) Produits tels que revendiqués en 9 dont les sauces se trouvant de part et d'autre d'une meme couche de pâte ( 39) sont de types distincts,les couches de pâte entourant lesdites plages de sauce formant avec ladite couche de pâte un film continu. 1 l ) Produits tels que revendiqués en 9 dont les sauces se trouvant entre deux couches de pâte ( 41,42) sont composées de filets alternés de sauces différentes. ) Produits tels que revendiqués dans l'une quelconque des revendications 9 à Il dont une seule couche de sauce ( 53) n'est limitée latéralement que par un pli du film de pâte. ) Dispositif pour la-mise en oeuvre du procédé revendi- qué dans l'une quelconque des revendicatiorsl à 8 caractérisé en ce qu'il est composé d'au moins un distributeur ( 36) de sauce en continu audessous duquel défile une feuille de pâte, au moins un sabot de retournement ( 37) d'un des bords longitu- dinaux de la pâte, un dispositif de découpe transversal ( 47) du produit obtenu et de cadence de découpe prédéterminée, et un distributeur ( 52) de barquettes synchronisées à la vitesse d'avancement des barquettes. ) Dispositif tel que revendiqué en 13 dont le dispositif de découpe transversal ( 51) comporte un moyen de réglage de la cadence susceptible de régler la découpe à au moins deux caden- ces distinctes. 150) Dispositif tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 12 à 14 dont les distributeurs de sauces ( 36,47) disposent d'ajutages ( 43,48) alternés de distribution de sauces de deux types distincts. ) Dispositif tel que revendiqué dans l'une quelconque des revendications 12 à 15 comportant un dispositif de découpe il 25 12645 continu et longitudinal ( 54). ) Dispositif tel que revendiqué en-16 comportant en outre un sabot de retournement avec décalage latéral de la partie découpée.