Brevet FR2522936A1 — publié le 19830916

La présente invention se rapporte à des friandises fouettées telles que des guimauves ou des nougats, de préférence de la variété sans sucre, qu'on peut déposer ou extruder et qui présentent une stabilité surprenante; ces friandises contiennent un hydrolysat d'amidon hydrogéné et un sucre hydrogéné comme l'iso 'naltitol. Les friandises fouettées comme la guimauve ou le nougat constitue'trun des types de produits de confiserie les plus difficiles à preparer. Ce type de produit exige un mélange correct d'hydrates de carbone cristallisés et dissous conjointement avec un produit auxiliaire de battage, par exemple des blancs d'oeuf, de la gélatine ou une protéine végétale. Les friandises fouettées sont encore plus difficiles à préparer sous la forme "sans sucre" en raison de l1hygroscopi cité et de la solubilité des polyalcools comme le sorbitol qu'on utilise normalement comme agents édulcorants et constituants volumineux. La présente invention concerne en premier lieu une friandise d'un type nouveau, fortement aérée par battage, telle qu'une guimauve ou un nougat, qui contient en tant que constituant volumineux et édulcorant une cotabinaison d'un hydrolysat d'amidon hydrogéné et d'un sucre hydrogéné, avec un agent auxiliaire de battage et facultativement un édulcorant additionnel et/ou une substance aromatisante, et une matière grasse dans le cas d'une friandise du type nougat.Le produit fouetté selon 11 invention, tel que décrit ci-dessus, specialement sous la forme sans sucre, s'est avéré possederune stabilité surprenante en ce que, contrairement aux friandises fouettées a base de sorbitol, il ne s'affaisse pas a la conservation et peut entre exposé aux conditions de haute humidité rencontrFesau foyer. En outre la friandise fouettée selon l'invention peut etre déposée ou extrudée et peut entre traitée par des techniques de fabrication classiques. L'invention comprend également un procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, ce procédé se caractérisant en ce que l'on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température allant d'environ 110 à 138 C, on refroidit ce mélange à une température maximale de 66 C, on ajoute un produit auxiliaire de battage dispersé dans l'eau et à l'état hydraté, on laisse le mélange refroidir à une température maximale de 490C, on fouette le mélange jusqu'à ce qu'il présente une densité d'environ. 218 à 318 g/l et on met le mélange fouetté à la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule. Le produit fouetté selon l'invention, selon son type, peut contenir d'environ 20 à 90% et de préférence d'environ 30 à 75% en poids de sucre hydrogéné et d'environ 5 à 60X, et de préférence d'environ 20 à 50% en poids d'hydrolysat d'amidon hydro génie. Dans la pratique, le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont utilisés dans des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 B 5:1 et de préférence d'environ 2:1 à 3:1 selon la nature de la friandise. La friandise fouettée contiendra également d'environ 0,5 à 5X et de préférence d'environ 1 à 3t en poids d'un produit auxiliaire de battage et, dans le cas d'une friandise du type nougat, d'environ 2 à 20% et de préférence d'environ 5 à 10% en poids d'une matière grasse.La friandise fouettée peut contenir facultativement de 0 à 30Z environ et de préférence de O à 5% en poids environ d'autres constituants du type édulcorant/constituant volumineux, coine le sorbitol, le xylitol et les produits analogues, ainsi que de O à 2% environ de préférence de 0 à 0,5X en poids environ d'agent édul- corant artificiel, et facultativement de O à 10% environ et de préférence de 0,15 à 5% en poids environ de substances aromatisantes. En outre, le produit peut contenir de 5 à 30% environ et de préférence de 15 à 25% en poids environ d'eau. Le sucre hydrogéné qui est utilisé dans la friandise fouettée selon l'invention peut consister en l'itomaltitol tel que décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 3 865 957 et consiste de préférence en isomaltulose hydrogéné, lequel est un mélange, de préférence équimoléculaire, d' a-D-glucopyrannosyl-l, 6- sorbitol (isomaltitol) et &alpha;-D-glucopyrannosyl-1,6-mannitol, lequel est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique ne 4 117 173. Ce mélange équimoléculaire existe également dans le commerce sous le nom de Palatinit, marque cormerciale de la firme South Germain Sugar Company, Elannheim, République Fédérale d'Allemagne. Le sirop d'amidon hydrogéné, également appelé hydrolysat d'amidon hydrogéné, qu'on utilise dans l'invention peut consister en l'un des produits décrits dans le Reissue Patent n0 25 959 des Etats-Unis d'amharique ou dans le brevet des Etats Unis d'Amérique nO 3 556 811. I1 peut également s'agir de sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné de typesvariéscontenant du sorbitol, des disaccharides hydrogénés des tri- à hexa-saccharides hydrogénés et des polysaccharides supérieures hydrogénés, ou de mélanges de deux ou plusieurs des composants énumérés ci-dessus. Les sirops et/ou poudres de glucose hydrogéné peuvent etre préparés par hydrogénation catalytique de sirop de glucose de type classique (converti par un acide et/ou une en yme) jusqu'au point où tous les groupes terminaux glucose des saccharides sont réduits en alcool, c'est-à-dire les groupes terminaux dextrose en groupes terminaux sorbitol. Dans le cas des sirops de glucose hydrogéné, les substances solides totales sont constituées d'environ 4 a 30% de sorbitol, d'environ 5 a 65% de dissaccharides hydrogénés (c'est-a-dire de maltitol), d'environ 15 à 75% de trià hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs (à hepta) hydrogénés. Les hydrolysats d'amidon hydrogénés qui conviennent tout particulièrement contiennent d'environ 6 à 10 de sorbitol, d'environ 25 a 55% de disaccharides hydrogénés, d'environ 20 à 40% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 15 a 30% de saccharides supérieurs hydrogénés. Dans d'autres exemples d'hydrolysats d'amidon hydrogénés qui conviennent on trouve environ 8 à 207c de sorbitol, d'environ 5 à 1570 de disaccharides hydrogénés et d'environ 2 à 75% de tri- à penta-saccharides hydrogénés. On préfere les hydrolysats d'amidon hydrogénés dont les constituants solides comprennent d'environ 4 à 20% et de préférence 4 à 14% de sorbitol, d'environ 5 9 65% et de préférence d'environ 45 à 60% de disaccharides hydrogénés (maltitol), d'environ 15 à 75 de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs ( hepta) hydrogénés (ce indult existe sous la marque Lycasin 80/55 de la firme Roquette Freres). On apprécie tout particulièrement les hydrlysats d'amidon hydrogénés aux compositions ci-après. Parties en poids 1 2 3 sorbitol 10,5 17 15 disaccharides hydrogénés 7,5 13 10 tri- a penta-saccharides hydrogénés 20 70 40 saccharides supérieurs (d penta) hydrogénés et alcools supérieurs de saccharides 62 0 35 Parties en poids 4 5 6 7 sorbitol 5-8 6-8 6-8 5-8 disaccharides hydrogénés 50-58 40-45 25-30 25-58 tri- à hexa-saccharides hydrogénés 20-25 25-30 35-40 20-40 saccharides hydrogénés supérieurs (d hexa) 15-20 20-25 25-30 15-30 Le produit auxiliaire de battage qu'on peut utiliser dans l'invention peut consister en un produit auxiliaire de ce type et de nature quelconque; on citera par exemple le blanc d'oeuf, la gélatine, des protéines végétales et des substances analogues. Les arases qu'on peut utiliser dans la préparation du produit fouetté selon l'invention comprennent des essences aroma- tiques, y compris des acides comme les acides adipique, succinique, malique et fumarique, des essences d'agrumes comme l'essence de citron, l'essence d'orange, l'essence de lime, l'essence de pamplemousse, des essences de fruits, comme l'essence de pomme, l'essence de poire, l'essence de perche, l'essence de fraise, l'essence d'abricot, l'essence de framboise, l'essence de cerise, l'essence de prune, l'essence d'ananas, ainsi que les huiles essentielles ci-apres : essence de menthe poivrée, essence de-menthe verte, mélange d'essence de menthe poivrée et d'essence de menthe verte, essence de girofle, essence de bay, essence d'anis, essence d' calyptus, essence de thym, essence de feuilles de cèdre, essence de cannelle, essence de noix muscade, essence de sauge, essence d'amande amère, essence de cassia et salicylate de méthyle (essence de wintergreen). On peut également incorporer dans le produit fouetté des arômes synthétiques variés tels que des arômes de fruits mélangés. En outre2 et comme on l'a dit précédemment, la friandise selon l'invention peut conrenir des agents édulcorants actifs artificiels comme les sels de sodium, de calcium ou d'ammonium de la saccharine, des dîhydrochalcones, la glycyrrhizine, la glycyrrhisine dipotassique, le sel d'ammonium de l'acide glycyrrhizique, l'ester méthylique de L-aspartyl-L-phénylalanine ou encore Stevia rebaudiana , Richardella dulcifica, bioscoreohyllum cumminsii, des cyclamates et des agents analogues ou des me langes de deux ou plusieurs d'entre eux. Lorsque la friandise fouettée consiste en un nougat, on peut introduire des matières grasses parmi lesquelles on citera sans que cette énumération soit nullement limitative, l'huile de coco, l'huile de palmiste, l'huile de coton et-le beurre. La friandise fouettée selon l'invention peut être formée par simple mélange du sucre hydrogéné, de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné, de l'eau et de l'agent édulcorant additionnel ou arôme en faisant suivre d'une cuisson du mélange a une température de 110 à 1380C environ et de préférence de 116 à 1270C environ. On laisse le mélange cuit refroidir, par exemple a une température de 66"C ou au-dessous, on ajoute le produitcuxiliaire de battage en dispersion dans l'eau et à l'état hydraté au sirop cuit et refroidi et on laisse le mélange refroidir à 490C ou au-dessous. On fouette ensuite le chargement par exemple à l'aide d'un batteur vertical, jusqu'à une densité d'environ 218 à 318 g/l.On peut alors déposer le mélange fouetté dans des moules ou l'extruder si on le désire et le laisser durcir, ce qui donne le produit fouetté selon l'in- vention. Lorsque celui-ci doit consister en un nougat, on peut mélanger une matière grasse avant ou après cuisson avec le sucre hydrogénetl'hydrolysat d'amidon hydrogéné, l'eau, l'agent édulcorant et l'arôme. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contrainre. Exemple 1 On prépare une guimauve à la composition ci-après Composant Parties en poids Sucre hydrogéné (mélange équimoléculaire d' -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol et d'a-D glucopyrannosyl-1,6-mamlitol - "Palatinit") 50 Hydrolysat d'amidon hydrogéna (à 78% de matière solide, y compris 6% de sorbitol et 56% de maltitol - "Lycasin 80/55") 50 Eau 30 Gélatine type A 250 Bloom 2,4 Eau pour la gélatine 7,5 Saccharine sodique; arôme 0,15 On combine le sucre hydrogéné, l'hydrolysat d'amidon hydrogéné, la saccharine sodique et l'eau et on cuit à l'atmosphère à 1160C. On laisse refroidir à 60 C. On disperse la gélatine dans l'eau et on la laisse hydrater complètement. A 60 C, on ajoute la gélatine au sirop cuit et on laisse le mélange refroidir à 380C. A cette température, on fouette le mélange à l'aide d'un batteur vertical jusqu'à une densité de 212 à 318 girl. On met ensuite le mélange fouetté en forme et on laisse durcir. Le produit obtenu est une friandise fouettée sans sucre, stable à la conservation et d'un goût agréable. Exemple 2 On prépare un nougat grainé à la composition ciaprès Composant Parties en poids Albumine d'oeuf 1,2 Eau 3,6 Sucre hydrogéné (mélange équimoléculaire d'a-D-glycopyrannosyl-l,u-sorbitol et d'a-D glycopyrannosyl-l > 6-mannitol - "Palatinit") 42,3 Hydrolysat d'amidon hydrogéné (à 78% de matière solide, y compris 6% de sorbitol et 567 de maltitol - "Lycasin 80/55") 42,8 Matière grasse pour confiserie 10,0 Saccharine sodique 0,1 On pèse dans un bol de batteur vertical 12 g d'albumine d'oeuf, 335 g d'eau et 392 g de sucre hydrogéné. On mélange à la main à froid puis on mélange avec une pale en feuille du batteur verticàl tournant a faible vitesse jusqu'à obtention d'une crème lisse. On introduit dans un chaudron de cuisson un mélange formé de 3,028 kg de sucre hydrogéné, 3,854 g d'hydrolysat d'amidon hydrogéné, 906 g d'eau et 9 g de saccharine sodique et on refroidit à 1270C. Alors que le chargement est en cours de cuisson, on fouette le mélange froid au batteur à haute vitesse pendant 6 min ou jusqu'à volume et rigidité maximaux. Pendant le meme temps, on fond la matière grasse et on règle la température à 600C environ. On pèse par ailleurs 425 g de sucre hydrogéné qu'on conserve pour addition au chargement. Lorsque le chargement cuit a atteint la température voulue et que le mélange froid a été parfaitement battu, on ramène le mélangeur B la vitesse moyenne et on ajoute lentement le chargement cuit. Après 1 min de mélange à vitesse moyenne, on ramène à la vitesse la plus basse et on ajoute le sucre hydrogéné, la matière grasse, le sel et l'arme. On mélange à basse vitesse jusqu'à ce que le chargement s'écoule homogène, ce qui indique que la matière grasse a été bien incorporée. On coule alors le mélange dans des moules et on laisse refroidir. Le produit obtenu est un nougat grainé fouetté sans sucre stable à la conservation et de goût agréable. REVENDICATIONS 1. Friandise fouettée possédant une bonne stabilité caractérisée en ce qu'elle comprend un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné et un produit auxiliaire de battage. 2. Friandise fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est présent-en quantité d'environ 1 à 90/e du poids de la friandise. 3. Friandise fouettée selon la revendication 1, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné et l'hydrolysat d'amidon hydrogéné sont présents à des proportions relatives en poids dans l'intervalle d'environ 1:1 à 5:1. 4. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est l'isomaltitol ou un mélange d'isomaltitol et d'a-D-glycopyrannosyl 1, 6-mannitol. 5. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le sucre hydrogéné est un mélange équimoléculaire d' -D-glycopyrannosyl-1,6-sorbitol et d'a-D-glycopyrannosyl-1,6-mannitol et en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné contient au moins 3% de polyols 8 un degré de polymérisa- tion supérieur à 20, d'environ 45 & 60% de :ialtitol et d'environ 4 à 14% de sorbitol. 6. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné est présent en quantité d'environ 5 à 60% du poids de la friandise. 7. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydro géné contient d'environ 72 a 80% de substances solides dont environ 4 à 202 de sorbitol, environ 5 a 65% de disaccharides hydrogénés, environ 15 à 75% de tri- à hepta-saccharides hydrogénés et d'environ 10 à 65% de saccharides supérieurs à hepta, hydrogénés. 8. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les substances solides de l'hydrolysat d'amidon hydrogéné contiennent d'environ 6 à 10% de sorbitol, d'environ 25 à 55% en poids de tri- à hepta-saccharides hydrogénés, d'environ 15 à 30% de saccharides supérieurs à hepta, hydrogénés. 9. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que l'hydrolysat d'amidon hydrogéné est préparé par hydrogénation d'amidon saccharifié présentant un équivalent de dextrose de 15 à 757. et contenant des dextrines jusqu'à ce qu'il ne subsiste pratiquement plus de dextrose ni de maltose. 10. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de battage est présent en quantité d'environ 0,5 à 5 du poids de la friandise. 11. Friandise fouettée selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'agent auxiliaire de battage consiste en blanc d'oeuf, gélatine ou protéine végétale. 12. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme de guimauve ou de nougat. 13. Friandise fouettée selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisée en ce qu'elle est sous la forme d'un nougat et contient d'environ 2 à 20% en poids d'une matière grasse. 14. Procédé pour former une friandise fouettée possédant une bonne stabilité, selon la revendication 1, caractérisé en ce que a. on mélange un sucre hydrogéné, un hydrolysat d'amidon hydrogéné à une température d'environ 110 à 138du, b. on refroidit ce mélange à une température maximale de 660C, c. on ajoute un produit auxiliaire de battage en dispersion dans l'eau et sous la forme hydratée audit mélange, d. on laisse ce mélange refroidir à une température maximale de 490C, e. on fouette le mélange jusqu'à ce qu'il présente une densité d'environ 218 à 318 g/l, et f. on met le mélange fouetté sous la forme appropriée par une technique telle que l'extrusion ou la déposition dans un moule.