Brevet FR2513850A1 — publié le 19830408

Procédé et dispositif pour diviser et emballer des fromages. Dans la fabrication du fromage Feta, à base de lait concentré par ultrafiltration, on laisse le résidu obtenu par ultrafiltration se coaguler par couches dans les emballages et on obtient de cette façon plusieurs fromages séparés du fait qu'une couche du résidu de l'ultrafiltration, une fois terminée sa coa gulationtne se réunit pas à une nouvelle couche de résidu d'ultrafiltration auquel on ajoute de la présure. Dans ce procédé on obtient par exemple trois fromages d'une taille correspondant à la section de l'emballage et ces fromages sont à nouveau partagés en faisant passer verticalement vers le bas des lames de coupe à travers les fromages. Dans le cas, par exemple, de deux coupes verticales, on obtient alors douze fromages individuels qui ont été emballés simultanément à la coagulation et à la coupe. Après addition de sel, on peut fermer l'emballage, constitué de récipients de tôle de section carrée et le fromage était alors prêt à expédier. On ne peut utiliser ce procédé que lorsque le fromage est fabriqué à partir du résidu provenant de l'ultrafiltration du lait, la plus grande partie du petit-lait s'écoulant dans chaque cas sous forme de produit passant. On perd également une partie de 11 avantage de ce procédé si l'on doit attendre la fin de la coagulation de chaque couche de résidu d'ultrafiltration avant de pouvoir charger une nouvelle couche. Ceci conduit dans chaque cas à un besoin important en place pour la fabrication selon ce procédé. Un autre désavantage de ce procédé est que l'on doit obligatoirement utiliser un emballage métallique ou un emballage en un matériau de solidité correspondante, du fait que par exemple il n'est pas pos sible d'utiliser des emballages sous forme de sachets plastiques scellés sous-vide ou sous forme de carton doublé de plastique, ces emballages étant facilement endommagés lorsque l'on opère des coupes verticales vers le bas à travers la masse du fromage. L'invention a pour objet de créer un procédé pour diviser et emballer les fromages, en évitant les désavantages du procédé connu, procédé qui soit égale- ment utilisable lors de l'emballage de fromageslPabriqués de fanon traditionnelle, par exemple par moulage de grains de fromage pressés. Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce que l'on fait coaguler le fromage en blocs ou que l'on moule ce fromage sous forme de blocs de forme et de dimension appropriées pour un emballage , chaque bloc étant partagé en un certain nombre de petits fromages qui sont ensuite amenés, rassemblés, dans l'emballage. Dans le procédé selon l'invention, on obtient, dans la fabrication de fromage, où un certain nombre de petits fromages doivent être emballés ensemble, que le fromage, s'il est question de fromage fabriqué à partir de résidu de l'ultrafiltration, puisse coaguler en un grand bloc et en une seule phase; ou bien que le fromage puisse d'abord être moulé sous forme d'un grand bloc et ensuite divisé, ce qui évite le moulage de plusieurs petits fromages qu'il faut manipuler individuellement pendant le moulage et l'emballage. Selon l'invention on peut diviser la masse de fromage dans le récipient dans lequel elle a coagulé ou dans le moule dans lequel elle a été moulée. On obtient ainsi essentiellement le même avantage que l'on a dans le procédé connu pour la fabrication de fromage Feta basé sur le lait ultrafiltré (fromage Ultra-Feta fondu), avec un procédé que l'on peut également utiliser pour le fromage fabriqué à partir de grains de fromage. Selon l'invention le bloc de fromage peut être transféré, depuis un récipient de coagulation ou depuis un moule à fromage, dans une botte de coupe, d'où, après division en fromages individuels, il est transféré dans l'emballage. Cet exemple d'exécution de l'invention est particulièrement avantageux lorsque l'on doit utiliser le procédé selon l'invention en liaison avec une installation pour la fabrication automatique des fromages. Le bloc-de fromage une fois divisé peut du reste avantageusement être ramené dans le récipient de coagulation que l'on réutilise alors comme emballage. Lorsque le fromage a coagulé on perce le réci-' pient de coagulation, par exemple à l'aide d'un unique trou dans l'axe du fond, pour garantir qu'il est alors possible d'en sortir le fromage sans dommage. Puis on referme le trou, par exemple par soudure, après que le bloc de fromage, divisé, ait été-à nouveau transféré dans le récipient combiné pour coagulation et emballage. Selon l'invention il est avantageux que les blocs de fromage aient la forme d'un parallélépipède rectangle ou d'un cylindre circulaire et que la division du bloc de fromage se fasse par une ou plusieurs coupes, parallèlement à la face supérieure et inférieure du bloc de fromage et par une ou plusieurs coupes perpendiculairement à cette face. L'invention concerne aussi un dispositif pour exécuter le procédé selon l'invention, dispositif présentant une boîte de coupe munie de une ou plusieurs fentes à travers lesquelles des lames de coupe peuvent diviser un bloc de fromage placé dans la boîte de coupe, au moyen de coupes principalement au fond de la botte de coupe. Ce fond peut être un piston que l'on puisse amener à un certain nombre de positions souhai tées. De plus la boite de coupe peut comporter des dispositifs permettant de diviser le bloc de fromage par des coupes verticales. Selon l'invention le récipient dans lequel la masse de fromage coagule, ou bien le moule dans lequel on presse les grains de fromage, peut comporter des fentes, de sorte que le bloc de fromage, fini de coagulation ou fini de moulage, puisse y être divisé et en être directement transféré dans l'emballage, Selon l'invention une solution avantageuse consiste en ce que les dimensions de la bote de coupe et du récipient d'emballage sont adaptées l'une à l'autre de telle sorte que la boîte de coupe puisse s'enfiler totalement ou partiellement dans le récipient d'emballage lorsque le bloc de fromage est transféré de la boîte de coupe dans le récipient d'emballage. Ceci permet, par exemple si le bloc de fromage a été moulé et divisé dans un moule à fromage, de faire glisser le récipient d'emballage vers le bas par dessus l'extrémité ouverte du moule, de renverser le moule et l'emballage et de retirer le moule. De cette façon le bloc de fromage divisé reste dans l'emballage ou y tombe lorsque l'on enlève le moule à fromage. I1 faut comprendre que le procédé selon l'invention peut s'utiliser aussi bien pour la fabrication de fromage à base de lait concentré par ultrafiltration où le fromage est prêt pour être salé et pour venir à maturité, lorsque le résidu obtenu par ultrafiltration a été coagulé, que pour la fabrication du fromage moulé~par pressage de grains de fromage. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation et en se référant aux dessins annexés sur lesquels : la figure 1 représente un bloc de fromage la figure 2 représente un récipient conçu comme botte de coupe ou un moule a' fromage la figure 3 représente une botte de coupe dans laquelle on transfère un bloc de fromage sortant d'un moule la figure 3a représente une botte de coupe dans laquelle on transfère un bloc de fromage sortant d'un récipient d'emballage (moule) la figure 4 est une représentation schématique du procédé selon l'invention ;; la figure 5 est une représentation schemati- que du procédé selon l'invention où on transfère le bloc de fromage, venant d'un moule dans une boîte de coupe, et, la figure 6 représente une botte de coupe conçue comme récipient cylindrique. La figure 1 représente un bloc de fromage prismatique 1 qui a été divisé au moyen de deux coupes horizontales. Au-dessus du bloc de fromage 1, est représenté un jeu de lames de coupe 3 que l'on peut faire descendre verticalement à travers le bloc de fromage 1 de façon à le diviser, en liaison avec les coupes horizontales 2, en douze fromages individuels. Le récipient représenté sur la figure 2 présente des fentes S qui permettent de faire coulisser la lame de coupe 6 horizontalement dans le récipient 4 et de diviser ainsi par deux coupes horizontales 2 un bloc de fromage 1 coagulé ou moulé dans le récipient 4. Une fois sorties les lames de coupe 6, on peut diviser à nouveau le bloc de fromage 1 par des coupes verticales, par exemple au moyen d'un jeu de lames de coupe 3, voir figure 1. I1 est possible de munir le récipient 4 de dispositifs, non représentés, pour fermer les fentes 5, de façon à pouvoir le remplir avec le résidu de l'ultrafiltration auquel on ajoute de la présure, résidu que l'on peut ensuite faire coaguler dans le récipient 4 puis, comme indiqué ci-dessus, que l'on peut ensuite diviser. Le récipient 4 peut également être un moule à fromage fabriqué à partir d'une tôle perforée muni d'un plateau de pressage 7 qui, soit du fait de son propre poids, soit au moyen de dispositifs, non représentés, de pressage, peut presser des grains de fromage dans le moule pour en faire un bloc de fromage 1. Pendant ce pressage le petit-lait peut s'écouler par les trous du moule 4. La boîte de coupe 8 représentée sur la figure 3 est-encastrée dans une table 9. Sur cette table 9 on peut faire glisser le moule 21 avec les blocs de fromage 1 au-dessus de la boîte de coupe 8. Cette bote de coupe 8 comporte un piston 11 relié par une tige de piston 12 à des dispositifs permettant de déplacer le piston 11 vers le haut et vers le bas dans la boite de coupe 8. Au-dessus de la boite de coupe 8, un jeu de lames de coupe 3 est monté sur un piston 13 muni d'une tige de piston 14.Cette tige de piston relie le piston 13 à des dispositifs permettant de déplacer le piston verticalement vers le bas de sorte que les lames de coupe 3 sont pressées vers le bas dans le bloc de fromage 1 et sont amenées vers le bas dans la boîte de coupe 8 pendant un déplacement simultané du piston 11, après quoi le piston 13 revient à sa position de départ tandis que le bloc de fromage 1 reste dans la boite de coupe 8. Un canal 15 dans le piston 13 et la tige de piston 14 est relié à une source d'air comprimé que l'on raccorde pendant que l'on fait sortir vers le haut le piston 13 de la boite de coupe 8, de façon que le bloc de fromage 1 ne soit pas à nouveau aspiré vers le haut avec le piston. La boite de coupe 8 présente des fentes 5 pour des lames de coupe 6 montées sur un support 16 lui-même relié à des dispositifs, non représentés, permettant de faire coulisser la lame de coupe 6 dans la boite de coupe 8. Sur la figure 3ac5est l'emballage final 20 que l'on utilise comme moule 21. Le moule à fromage 20 contenant un bloc de fromage 1 est disposé, renversé fond en haut, sur la table 9. On fait glisser le moule et le bloc de fromage au-dessus d'une boîte de coupe 8. Un piston 11 peut se déplacer vers le haut de façon à venir appuyer le bloc de fromage 1 pendant cette exécution de moulage et d'emballage combinés. Au-dessus du moule 20 est monté un dispositif 24 qui permet de percer le fond du moule. Un canal 15, relié à une source d'air comprimé, est raccordé lorsque l'on fait descendre le piston Il dans la boite de coupe 8, de façon que le bloc de fromage puisse suivre vers le bas sans se briser en plusieurs morceaux.La boite de coupe est munie de dispositifs, comme par exemple le couteau 25 pour diviser le bloc de fromage en coupes verticales, Les couteaux sont disposés en position de coupe lorsque le bloc de fromage se déplace vers le bas, tandis qu'on peut les écarter avant que le bloc de fromage ne se déplace vers le haut, par exemple par le moyen que les couteaux peuvent glisser vers le bas dans une rainure cruciforme du piston 11, voir le dessin. La boîte de coupe 8 présente une fente 5 pour une lame de coupe 6 montée sur un support 16, relié à des dispositifs, non représentés, permettant de faire coulisser la lame de coupe 6 dans la boite de coupe 8. Lorsque le piston 11 ramène le bloc de fromage dans le moule 20, il est possible d'amener ce piston à un certain nombre de positions où on souhaite exécuter des coupes horizontales. Une position inférieure du piston est représentée entireté. Après retour du bloc de fromage dans le moule 20-on referme le trou que l'on avait fait dans le fond de ce moule au moyen d'un dispositif étanche. Sur la figure 4 un moule 4 est rempli en a de grains de fromage provenant d'un dispositif de dosage 18. En d, est disposé un plateau de pressage de poids convenable ou éventuellement chargé au moyen d'un poids ou autre moyen de pressage. En c on enleve ie plateau de pressage et on introduit dans le moule 4, par les fentes 5, un jeu de lames de coupe 6 monté sur un support 16, ce qui donne des coupes horizontales 2 dans le bloc de fromage 1 obtenu par pressage, En d c'est un jeu de lames de coupe 3 auquel on donne un mouvement de monte et baisse dans le bloc de fromage 1 pour former des coupes verticales 19.En e on enfile un récipient d'emballage 20, par l'extérieur sur le moule 4 et on bascule ce moule, ainsi que le récipient d'emballage 20 dans la position représentée en f et en g on soulève le moule 4 pour le dégager de l'embal- lage, les fromages obtenus à partir du bloc de fromage 1 étant alors transféré dans l'emballage 20. Sur la figure 5 on a laissé de côté les opérations correspondant aux figures 4a et b puisque ces opérations se déroulent de la même façon. Sur la figure 5c un moule 21 contenant un bloc de fromage 1 glisse de façon à venir reposer sur le piston ll de la boite de coupe 8. Le récipient 21 ne comporte qu'un fourreau sans fond, du fait que c'est la table qui sert de fond au moule 21 pendant le remplissage en grains de fromage et le pressage, pendant que l'on fait glisser de façon discontinue sur la table 9 un certain nombre de moules 21 qui viennent progressivement se disposer au-dessus de la boite de coupe 8, voir figure 5co Ensuite le piston 13, avec le jeu de lames de coupe 3, se déplace vers le bas dans la position représentée sur la figure 5d, le piston ll descendant simultanément pour rejoindre sa position inférieure. De cette façon le bloc de fromage descend dans la boite de coupe 8 tout en étant divisé par les coupes verticales 19 opérées par le jeu de lames de coupe 3. Lorsque le piston 13 et le jeu de lames de coupe 3 sont revenus à leur disposition de départ, voir figure 5e, on peut enlever le moule 21 en même temps que l'on fait glisser les lames de coupe 6 dans le bloc de fromage 1 et que l'on dispose le récipient pour emballage 20 audessus de la boîte de coupe 8. Enfin on ramène le piston 11 à sa position de départ et on fait alors glisser dans son emballage 20 le bloc de fromage 1, maintenant divisé en fromages individuels. Dans la description du processus de travail lors de l'exécution du procédé selon l'invention, on a décrit des exemples où des grains de fromage ont été moulés et pressés en un bloc de fromage. Il faut comprendre qu'il pourrait aussi bien s'agir de fromage fabriqué à partir du résidu obtenu par ultrafiltration du lait, du fait que les moules 4, 21 dans ce cas, devraient être remplacés par des récipients sans perforation, et, en ce qui concerne le moule 4, il faudrait de plus une fermeture pour les fentes 5 et le moule 4 devrait comporter un fond qu'il faudrait pou voir enlever avant d'amener le moule au-dessus de la boite de coupe 8, voir figure 5c. Au lieu de parler de durée de pressage, dans ce cas il faudrait parler de durée d'attente, pendant que le résidu obtenu par ultrafiltration coagule avant les opérations des figures 4c-4g ou des figures 5c-5f. Lorsque l'on utilise en pratique le procédé selon l'invention, on emploie un certain nombre de récipients ou de moules 4, 21 adaptés aux conditions, récipients que l1on amène l'un après l'autre sous le dispositif de dosage 18, voir figure 4a, et que 1'on remplit de grains de fromage (éventuellement de résidu d'ultrafiltration du liait et de présure), pour les charger ensuite à l'aide dlun plateau de pressage 7. Le nombre de récipients 4, 21 dépend de la durée de l'opération de pressage et celle-ci dépend à son tour de la technique utilisée pour la fabrication du fromage Dans le-cas de la fabrication, par exemple du fromage Feta, par utilisation d'une technique où on brise en grains de fromage le résidu, coagulé, de l'ultraf il- tration du lait, pour ensuite le mouler en blocs de fromage, il faut une durée de pressage de 10-45 minutes 2 avec une charge de 0,01-0,05 kg/cm2. Le transport des récipients ou des moules 4, 21 entre les différents postes (figure 4a-g) se fait par exemple sur un transporteur à bande de type connu et de préférence avec un mouvement discontinu. La boIte de coupe représentée sur la figure 6 est conçue sous forme de récipient cylindrique 22 présentant aux fentes 5 une structure 23 telle que les fentes 5 n'affaiblissent pas le récipient. Ce récipient 22 peut éventuellement jouer le rôle de la botte de coupe 8 de la figure 5. Dans le cas de l'utilisation du récipient cylindrique 22, le jeu de lames de coupe 3 divise le bloc de fromage 1 en forme de morceaux cylindriques. Dans les exemples d'exécution représentés, on a utilisé deux lames de coupe 6 pour les coupes horizontales daoele bloc de fromage 1 ; mais, dans le cadre de l'invention, il n'y a aucun empêchement à utiliser une seule lame de coupe 6 ou un nombre plus important de lames de coupe. De même le jeu de lames de coupe 3 peut être conçu d'une façon différente de celle représentée, par exemple avec plusieurs lames de coupe paralleles. Le procédé selon l'invention convient particulièrement bien pour l'emballage du fromage Feta, procédé dans lequel, pour l'exportation pour le marché du Proche-Orient, on emballa traditionnellement par exemple 12-24 petits fromages dans le même emballage. L'emballage généralement utilisé pour ce marché était jusqu'ici un récipient en tôle de section carrée, qui constitue un emballage déjà assez couteaux. Dans le procédé selon l'invention il est possible d'embal- ler les fromages dans un sachet plastique scellé souç- vide ou dans un carton doublé plastique. Dans le cas de la fabrication du fromage Feta, à base du résidu obtenu par ultrafiltration du lait, procédé dans lequel on découpe ou on brise en "grains de fromage" le résidu, coagulé, pour donner au fromage la structure voulue, lorsqu'il est moulé et pressé en fromage, le procédé selon l'invention est particulièrement avantageux du fait que, par division d'un bloc de fromage 1 en un certain nombre de petits fromages et par introduction commune de ces petits fromages dans l'emballage, on obtient une économie notable de travail, puisqu'il n'est plus nécessaire de sortir les différents fromages de moules distincts pour les placer dans l'emballage commun. Le moulage et le pressage en un seul grand bloc de fromage au lieu de plusieurs petits sont également avantageux au point de vue travail. Le procédé selon l'invention ne concerne pas seulement l'emballage des fromages, mais aussi les cas où on dispose un certain nombre de petits fromages dans un récipient pour un traitement ultérieur comme par exemple pour les saler, pour les amener à maturité, ou autre semblable, cas où il peut être particulière- ment avantageux de regrouper les fromages en blocs que l'on peut séparer ultérieurement. Bien entendu diverses modifications peuvent être apportées par l'homme de l'art aux dispositifs ou procédés qui viennent d'être décrits uniquement à titre d'exemples non limitatifs, sans sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour diviser et emballer du fromage caractérisé en ce que l'on fait coaguler le fromage en blocs ou que l'on moule ce fromage sous forme de blocs (1) de forme et de dimension appropriées pour un emballage (20), chaque bloc (1) étant partagé en un certain nombre de petits fromages qui sont ensuite amenés, rassemblés, dans l'emballage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bloc de fromage (1) est divisé dans le récipient (4, 21) dans lequel il a coagulé ou dans le moule (4, 21) dans lequel il a été moulé. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bloc de fromage (1) est transféré depuis un récipient de coagulation (4) ou un moule à fromage (4, 21) dans une boîte de coupe (8) d'où, après division en fromages individuels, il est transféré dans le récipient d'emballage (20). 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le bloc de fromage (1), divisé, est ramené dans le récipient de coagulation (4, 21), que l'on réutilise comme récipient d'emballage (20). 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que, après la coagulation, on perfore le fond du récipient (4, 21) contenant le bloc de fromage (1) et en ce que on referme le trou ainsi perforé après que le bloc de fromage ait été transféré dans le récipient combiné de coagulation et d'emballage ge (4, 21). 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le bloc de fromage (1) présente la forme d'un parallélépipède rectangulaire. 7. Procédé selon l'une quelconque des reven dications précédentes, caractérisé en ce que le bloc de fromage (1) présente la forme d'un cylindre circulaire. 8. Dispositif pour exécuter le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes 1 à 7, caractérisé en ce qu'il présente une botte de coupe (4, 8, 22) munie de une ou plusieurs fentes (5) à travers lesquelles des lames de coupe (6) peuvent diviser un bloc de fromage placé dans la botte de couper, au moyen de coupes principalement parallèles au fond de la botte de coupe. 9. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que la botte de coupe (8) ne comporte qu'une seule fente (5) et une seule lame de coupe (6) et en ce que le fond de la boîte de coupe est un piston (11) que l'on peut amener à un certain nombre de positions désirées. 10. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que la botte de coupe {4, 8, 22) comporte des moyens (3, 25) de diviser le bloc de fromage (1) par des coupes verticales. 11. Dispositif selon la revendication 8, caractérisé en ce que le récipient (4) dans lequel la masse de fromage coagule ou le moule (4) dans lequel les grains de fromage sont pressés, comporte des fentes (S) et sert de botte de coupe. 12. Dispositif selon les revendications 8 et 11, caractérisé en ce que les dimensions de la botte de coupe (4) et celles du récipient d'emballage (20) sont adaptées l'une à l'autre de façon qu'il soit possible de faire coulisser totalement ou partiellement la botte de coupe (4) dans le récipient d'emballage (20) lorsque l'on transfère le bloc de fromage de la botte de coupe (4) dans le récipient d'emballage. 13. Dispositif selon la revendication 8 pour exécution du procédé selon lune quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que la section de la boite de coupe (8) coïncide avec la section du récipient (21) dans lequel on fait coaguler ou on moule le bloc de fromage (1).