Brevet FR2520206A1 — publié le 19830729

Fromage de gruyère, notamment Comté, et son procédé de fabrication L'invention est relative à un fromage de gruyère, notamment un Comté, ainsi qu'à un procédé de fabrication d'un tel fromage. Les fromages de gruyère sont des fromages à pâte cuite, pressée, dont certains tels l'Emmenthal, le Fribourg et le Comté sont très réputés, et la fabrication de ces fromages doit répondre à des conditions bien définies pour qu'ils puissent bénéficier de leur appellation propre. r;n ce qui concerne plus particulièrement le Comté, le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "gruyère de Comté" ou "Comté" est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache, mis en oeuvre à l'état cru emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, en forme de meule, à croûte frottée, solide et grenée, contenant au minimum 45. g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas strie inférieure à 65 g pour 100 g de fromage. De plus, l'affinage des fromages doit être effectué pendant une durée de 90 jours au minimum, à compter du jour de fabrication, à une température ne dépassant pas 19 C. De façon très résumée, pour fabriquer un Comté, on fait cailler du lait avec de la présure et un levain puis, après brassage du caillé sous chauffage, le caillé est soutiré puis moulé sous presse pour ltobtention d'une meule d'un diamètre de 40 à 70 cm et d'une hauteur de 9 à 13 cm. Après démoulage, la meule subit un affinage pendant une période de 90 jours au moins au cours de laquelle elle est retournée puis frottée au sel régulièrement pour l'obtention de la crotte dure, recon naiseable, du Comté. Pendant l'affinage, le fromage absorbe ainsi une quantité de sel relativement importante qui rend le Comté impropre à la consoiiiiation des personnes devant suivre, pour des raisons médicales, un régime alimentaire hyposodé. De façon analogue, les fromages de gruyère autres que le Comté sont obtenus en moulant d'abord sous presse une pâte cuite de caillé, les températures de cuisson pouvant varier suivant le type de gruyère fabriqué. Les meules obtenues après démoulage sont affinées, les conditions d'affinage différant aussi sui- vant le type de gruyère, et elles subissent un salage en surface ou en saumure avant et/ou pendant 1 'affinage. En fin d'affinage ces fromages présentent aussi une teneur en sel relativement importante qui ne peut convenir à des régimes alimentaires hyposodés. C'est un but de l'invention de fournir un fromage de gruyère dont la teneur en sel soit suffisamment faible pour qu'il puisse convenir à un régime alimentaire hyposodé. C'est, notamment, un but de l'invention de fournir un fromage qui, tout en bénéficiant de l'appellation d'origine "Gruyère de Comté" ou "Comté", possède une teneur en sel nettement inférieure à celle des Comtés fabriqués de façon courante, et 'suflisaniaent faible pour pouvoir btre consommé par les personnes soumises à un régime alimentaire hyposodé. Conformément à l'invention, pour obtenir un fromage de gruyère hyposodé, on soumet les meules obtenues après démoulage du caillé moulé sous presse à un affinage lent, sans apport de sel, à une température inférieure à celle couramment mise en oeuvre pour l'affinage d'un fromage de gruyère du m8me type normalement salé. Pour la fabrication de Comté hyposodé, la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumise, selon l'invent ion, à un affinage lent en cave froide à une température de l'ordre de 6 à 120C, pendant une période de deux à trois mois, sans apport de sel. Au cours de cette période d'affinage, la meule est régulièrement retournée puis frottée à l'eau pure, par exemple une fois par semaine. Conformément à l'invention, les meules, après cette phase d'affinage en cave froide, subissent un salage en cave chaude, à une température de l'ordre de 16 à 180C. L'invention prévoit d'effectuer pendant un premier temps, de l'ordre d'un mois, un salage modéré, un salage normal étant effectué pendant le mois suivant. Cette opération de salage modéré est effectuée en frottant la meule, après retournement, avec une saumure non saturée, par exemple un mélange 1/1 de saumure saturée et d'eau pure, le salage normal étant effectué en frottant la meule, après retournement, avec une saumure saturée ou du sel, les opérations de frottage ayant lieu environ une fois par semaine. Le Comté ainsi fabriqué a une teneur en sel inférieure à 120 mg/100 g, ce qui lui permet d'être qualifié de Comté hyposodé. L'invention va maintenant être décrite plus en détail, telle qu'appliquée à la fabrication d'un Comté hyposodé, en commen çant tout d'abord par rappeler les étapes de fabrication d'un Comté normalement salé. C'est dans la "fruitière", établissement dans lequel est rassemblé le lait produit journellement dans les fermes avoisinantes, qu'est fabriqué le Comté. Dans un premier temps, on fait cailler le lait en ajoutant de la présure et un levain. Le caillé se rétracte et laisse s'écouler le petit-lait. On découpe alors la masse caillée en menus fragments de la grosseur d'un grain de blé. Commence ensuite l'opération de brassage, qui dure environ une heure, et pendant laquelle la masse caillée est chauffée à une température de 50-550C et brassée. Cette opération favorise la séparation des grains de caillé du sérum ou petitlait. Le fromage est alors soutiré du petit-lait. Cette opération peut Autre effectuée manuellement, le Mattre-fromager plongeant dans la ouve une toile de lin qutil tient à bout de bras et qui lui permet de retirer le caillé d'un seul coup. On peut également mettre en oeuvre des procédés mécaniques permettant de réaliser un soutirage sous vide ou à l'aide d'une pompe à caillé. Le fromage, ainsi emmailloté dans sa toile de lin, est alors placé dans les moules où il prendra sa forme caractéristique de meule, le moulage étant effectué sous presse. Le fromage est maintenu sous presse dans les moules pendant une durée de 12 à 24 heures, à une température relativement froide, de l'ordre de 8 à 120C. Après démoulage, les meules sont alors conservées dans la cave froide de la fruitière jusqu'à ce que l'affineur vienne les charger pour les soumettre à l'affinage réglementaire dans ses caves. Pendant cette période qu'on peut qualifier de pré-affinage, les meules sont retournées et frottées avec du sel, par exemple à l'aide d'un torchon de laine ou de jute, environ tous les deux jours. Ce sont ces opérations de frottage au sel, qui seront poursuivies pendant toute la durée de l'affinage, qui permettent la formation de la croûte dure du Comté. L'affinage proprement dit des meules commence alors dans les caves de l'affineur. Les meules, placées en cave chaude, à une température de l'ordre de 16 à 18 C, sont périodiquement retournées et frottées au sel, par exemple tous les deux ou trois jours. La période d'affinage des meules, c'est-à-dire la période pendant laquelle sont effectuées les opérations de frottage au sel après retournement pour l'obtention de la crotte, doit Outre d'au moins 90 jours, y compris la période de "pré-affinage" pendant laquelle les meules sont conservées dans la cave de la fruitière après la fabrication du fromage, période d'environ deux à trois semaines. Au cours du troisième mois d'affinage, les opérations de frottage après retournement des meules peuvent notre réalisées qu'une fois par semaine. Quand l'affinage est terminé, les meules sont transportées en cave froide où elles sont conservées jusqu'à la vente, l'opération de salage par retournement puis frottement des meules étant poursuivie à raison d'environ une fois par semaine ou une fois toutes les deux semaines. tu couru de cette phase d'affinage pendant laquelle la crotte du Comté se forme par salage, le fromage absorbe progressivement une quantité importante de sel qui, en fin d'affinage, est de l'ordre de 650 mg/100 g. Un tel fromage ne peut convenir à la consommation des personnes devant suivre un régime alimentaire hyposodé. Or, l'apport de sel ayant lieu uniquement par frottement, il est clair que la quantité de sel absorbée est très difficile, voire impossible, à doser correctement. Le Demandeur, dont le but est de fournir un Comté hyposodé, c'est-8-dire contenant au maximum 120 mg de sel par 100 g de fromage, a mis au point un procédé tout à fait original permettant d'obtenir un Comté hyposodé qui, en fin d'affinage, ne contient pas plus de sel qu'autorisé pour être qualifié d'hyposodé et qui, cependant, répond aux conditions exigées pour bénéficier de l'appellation d'origine "Comté" ou 1,Gruyère de Comté". L'originalité du procédé réside dans les conditions d'affinage des meules de fromage. Le processus de fabrication du fromage en lui-même, jusqu'à I'obtention des meules après moulage sous presse du caillé, est en effet rigoureusement identique à la fabrication normale d'un Comté. Conformément à l'invention, on soumet les meules de fromage ainsi obtenues à un affinage lent en cave froide, sans apport de sel. Si les meules sont conservées quelque temps dans la cave de la fruitière avant d'tre transportées chez l'affineur, elles ne doivent subir aucun frottage par du sel. vendant ces deux ou trois semaines, les meules sont donc conservées en cave froide, de 8 à 120C, et, si elles sont frottées,mne le sont qu'à l'eau pure, environ tous les deux jours. Les meules sont alors transportées dans les caves de l'affineur où elles subissent un affinage lent. elles sont d'abord traitées en cave froide, à une température de 6 à 12 C, pendant une période permettant à la croftte de se former, non pas par l'action du sel, mais par dessication, sous l'action du froid. Pour favoriser la formation de la croû- te, les meules sont régulièrement retournées puis frottées à l'eau pure, environ une fois par semaine. Cette période d'affinage en cave froide est d'une durée d'environ deux mois. Les meules sont alors passées en cave chaude, c'est-à-dire à une température de l'ordre de 16 à 180C, où elles subissent un salage, en étant régulièrement retournées puis frottées au sel à l'aide d'un chiffon de laine ou de jute. Cette opération de salage, d'une durée de l'ordre de deux mois, est avantageusement réalisée en deux temps, à savoir d'abord un salage modéré pendant environ un mois puis un salage normal pendant le mois suivant. Par salage modéré, on entend un frottage de la croûte des meules à l'aide d'une saumure non saturée, par exemple une solution 1/1 en volume de saumure saturée et d'eau. Par salage normal, on entend un frottage de la croûte des meules avec une saumure saturée ou du sel. Le Comté affiné est alors conservé en cave froide, jusqu'à la vente, la croûte étant frottée à l'eau pure environ une fois par semaine. L'affinage selon l'invention répond aux conditions requises pour que le fromage obtenu en fin d'affinage puisse bénéficier de l'appellation d'origine "Comté". La fromage obtenu a la texture caractéristique d'un Comté, aussi bien en ce qui concerne la pâte que la croûte, en a par ailleurs le gobt bien qu'il possède une teneur en sel de beaucoup inférieure à celle des Comtés de fabrication normale. le Comté selon l'invention peut être présenté à la vente sous forme de meules de 45 kg environ. Il peut également entre présenté sous forme de "pointes blocs" emballées sous vide, cons titubées chacune par une part de meule d'environ 3,5 kg. On peut également le présenter sous forme de plus petites portions, également emballées sous vide, ou sous toute autre forme actuellement utilisée ou utilisable dans les techniques de distribution. le procédé selon l'invention peut également entre appliqué à la fabrication d'autres fromages de gruyère hyposodés, par exemple de ltummenthAl ou du Fribourg. Pour ce faire, les meules obtenues après moulage sous presse de la patte cuite préparée dans les conditions requises pour que les fromages bénéficient de leur appellation propre sont, de façon analogue, soumises avant tout salage à un affinage lent, à une température inférieure à celle à laquelle est réalisé l'affinage des fromages normalement salés, les meules subissant ensuite éventuellement un salage. Revendications. 1. Procédé de fabrication d'un fromage de gruyère hyposodé, caractérisé en ce que la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumise à un affinage lent, sans apport de sel, à une température inférieure à celle à laquelle est réalisé l'affinage d'un fromage de gruyère du même type normalement salé. 2. Procédé de fabrication de Comté, caractérisé en ce que la meule obtenue après démoulage du caillé moulé sous presse est soumise à un affinage lent en cave froide, à une température de l'ordre de 6 à 120C pendant une période de deux à trois mois, sans apport de sel, pour l'obtention d'un Comté hyposodé. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au cours de cette période d'affinage, la meule est régulièrement retournée puis frottée à l'eau pure. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la meule est retournée et frottée une fois par semaine. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce qu'après la phase d'affinage en cave froide, les meules subissent un salage en cave chaude, à une température de l'ordre de 16 à 180C. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on effectue un salage modéré pendant un mois, puis un salage normal pendant le mois suivant. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le salage modéré est effectué en frottant la meule, après retournement, avec une saumure non saturée, par exemple un mélange 1/1 en volume de saumure saturée et d'eau pure, et que le salage normal est effectué en frottant la meule, après retournement, avec une saumure saturée ou du sel, les opérations de frottage ayant lieu environ une fois par semaine. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce qu'après salage les meules sont conservées en cave froide, à une température de l'ordre de 8 à 120C, jusqu'à la vente. 9. Fromage de gruyère, notamment Comté, obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes. 10. Comté, caractérisé en ce que sa teneur en sel est inférieure à 120 mu/100 g.