Brevet FR2520005A1 — publié le 19830722

Vin à degré alcoolique réduit et sa fabrication Il existe de la part des consommateurs un intérêt accru et augmentant sans cesse pour les aliments et les boissons légers et hypocaloriques La croissance des boissons légères au cours des cinq dernières années a été phénoménale: la consommation de bières légères a augmenté de 350 % et celle des boisons douces hypocaloriques de 58 %. Dans chaque cas, la boisson dite "légère" a dépassé de loin le taux de croissance de son équivalent "normal" Compte tenu de cet intérêt, l'industrie vinicole a récemment lancé plusieurs vins pauvres en calories. Du vin pauvre en calories a été obtenu en récoltant le raisin avant maturité alors que sa teneur en sucre est inférieure à celle qui est requise pour le raisin ordinaire Avec moins de sucre, il y a moins d'alcool, et par conséquent moins de calories Dans ce procédé, il faut transformer le raisin en vin très rapidement pour conserver l'arôme. Un but principal de l'invention est de procurer un vin léger qui réponde au besoin des consommateurs qui n'est pas satisfait par un autre vin quelconque maintenant vendu aux Etats-Unis ou à l'étranger, à savoir un vin blanc contenant sensiblement moins de calories que les vins de table types, et qui a également un goût agréable. Un autre, but de l'invention est de procurer un vin léger et un procédé qui permette à ce vin d'être produit tout au long de l'année, en procurant ainsi un avantage extraordinaire Alors que les vins légers de la technique antérieure sont limités à la quantité de vin "léger" dont la production est décidée au cours de la récolte, et, en outre, par suite de la méthode employée, le vin résultant, dans la plupart des cas, ne répond pas aux normes de qualité et échoue dans les essais de dégustation par le consommateur Un autre but encore de la présente invention est de procurer un vin léger qui possède un arôme fruité fin supportant la comparaison avec les vins normaux, chablis, rosés, rouges et autres vins blancs, tout en étant légèrement plus secs que le chablis normal, ainsi que les autres vins respectifs mentionnés ci-dessus. Encore un but principal de la présente invention est d'utiliser le vin fini et de le transformer en un vin à degré alcoolique réduit et pauvre en calories, par rapport aux méthodes de la technique antérieure qui ne partent pas d'un fini ou qui utilisent un raisin mûr et sain. Un autre but encore de la présente invention est d'éliminer l'alcool et certains composants volatils du vin sans-perte de caractère du vin d'origine, en produisant ainsi un vin hypocalorique exceptionnel et acceptable avec des degrés alcooliques réduits. Entre autres résultats procurés par la présente invention, le nouveau vin léger selon la présente invention diffère des vins hypocaloriques de la technique antérieure de deux façons importantes Il a permis d'obtenir une réduction quantitative prédéterminée importante de la teneur en calories, et le vin est fabriqué à partir d'un raisin parvenu à pleine maturation, ce qui lui donne un goût permettant de supporter très favorablement la comparaison avec le vin normal d'origine. Encore un but principal de la présente invention est d'obtenir un 'bhablis"léger, ayant un degré alcoolique de 7,1 % environ, contre 10 à 12 % pour un vin blanc normal et 8,5 % à 9,5 % pour les vins hypocaloriques selon la technique antérieure récemment lancés; et on obtient un bhablis"léger contenant 33 % de calories en moins que le vin blanc normal, contre seulement 25 % de calories en moins pour les vins légers selon la technique antérieure A cet effet, la présente invention envisage la production d'autres vins légers ayant une teneur en alcool et un'niveau calorique comparables. Sur les dessins ci-joints Les Figures 1 à 3, placées côte à côte, représentent schématiquement l'installation qui permet de réduire la teneur en alcool du vin d'origine; et La Figure 4 est une vue en coupe partielle agrandie de l'évaporateur à film centrifuge faisant partie de la présente invention. Reportons-nous tout d'abord aux Figures 1 à 3, sur lesquelles l'installation et le procédé selon l'invention permettant d'obtenir un vin hypocalorique de degré alcoolique réduit sont représentés schématiquement (ces figures doivent être placées côte à côte Sur ces figures, un évaporateur 10 à film centrifuge contribue avantageusement à réduire un produit 12, constitué par un vin d'origine, en une phase liquide qui est un vin 14 à degré alcoolique réduit correspondant à l'objectif de la présente invention, et en une phase vapeur qui est un sous-produit 16 constitué par une vapeur de haut titre alcoolique Aux fins d'explication de la présente invention et à titre d'exemple, le vin d'origine 12 sera un chablis à 10,8 % d'alcool, le vin 14 à degré alcoolique réduit sera un chablis léger à 7,1 % d'alcool et la vapeur sous-produit 16 sera une vapeur à haut titre à 45 % d'alcool Les paramètres spécifiques des différents composants de l'installation qui sont représentés et décrits ci-dessous sont tirés d'une forme de réalisation et d'une application fructueuses de la présente invention, lesquelles seront décrites plus en détail dans les exemples suivants Mais il doit être sous-entendu que d'autres vins et d'autres paramètres sont envisagés et entrent dans le champ d'application de la présente invention. L'entrée 18 pour le vin d'alimentation d'origine se raccorde à un réservoir 20 pour le vin d'origine, lequel peut avoir une capacité d'environ 190 000 litres, et à une pompe d'alimentation 22 La ligne d'alimentation 18 comporte deux filtres-écrans 24 a et 24 b dans les lignes dérivées respectives 18 a et 18 b Des vannes 26 et 28 à trois voies permettent à l'une des lignes 18 a ou 18 b d'être fermée pour qu'on puisse la nettoyer Un manomètre 30 indique la pression du vin qui passe dans la ligne d'alimentation 18 Un dispositif de commande 32 est relié a la vanne 34, qui, lorsqu'elle est actionnée, peut couper la pompe 22, et par conséquent l'alimentation du vin 12. La vanne électromagnétique 34 se trouve dans une ligne 36 d'alimentation en eau raccordée à une source 38 d'alimentation en eau L'eau est introduite dans l'installation, et en particulier dans la ligne 18, pour empêcher le vin de se déposer et de se solidifier sur les parties internes de l'évaporateur 10 lorsque l'alimentation en vin d'origine est arrêtée Sinon, il faut arrêter la totalité de l'installation pour nettoyer l'intérieur de l'évaporateur 10 Une vanne 40 règle le débit de l'alimentation d'eau, et un clapet antiretour 42 empêche le vin qui se trouve dans la ligne 18 d'entrer dans la ligne 36. De même, un clapet antiretour 44 empêche l'eau de se mélanger avec le vin au-delà de ce point dans la ligne 18 - d'alimentation en vin Une vanne 46 de commande manuelle commande le débit d'alimentation du vin dans la ligne 18, le débit d'alimentation étant indiqué par un rotamètre 48 qui, dans la forme de réalisation concluante des exemples, voir ci-dessous, indiquait un débit de 3 710 litres à l'heure Le vin sortant du rotamètre 48 est envoyé dans l'évaporateur 10. L'évaporateur 10 peut être obtenu commercialement de la Société"AlfaLaval AB' Lund, Suède L'évaporateur 10 envisagé par la présente invention fait appel à un échange de chaleur indirect avec un courant liquide en couche mince, et à une séparation centrifuge Les surfaces de chauffe se composent d'une pile de disques coniques creux 50 emboîtés les uns dans les autres et tournant sur une broche commune 52 entraînée par un moteur La chaleur est fournie par de la vapeur d'eau injectée à l'intérieur des disques d'une manière qui va être décrite un peu plus loin. Le vin d'origine ou de départ entre dans le tuyau distributeur fixe 54 prévu dans la colonne centrale ouverte, et est pulvérisé par des ajutages 56 sur la face inférieure 58 des disques coniques tournants 50, o la force centrifuge le répartit immédiatement sur la totalité de cette surface Dans la forme de réalisation concluante des exemples ci-dessous, cette couche n'était pas épaisse de plus de 0,1,mm, tandis que les disques coniques 50 étaient entraînés en rotation à 800 tours par minute environ et que l'ouverture d'éjection des ajutages était de 5 mm Le temps de transit du bord intérieur au bord extérieur était de une seconde environ Le contact avec la surface chauffée par la vapeur d'eau se traduit par la formation instantanée de vapeur des composés à point d'ébullition le plus bas et à plus faible chaleur de vaporisation; la vapeur s'échappe facilement de la couche liquide mince et s'élève à travers la colonne centrale ouverte de l'évaporateur 10 pour entrer dans la calandre 60 qui se trouve autour, à partir de laquelle elle est aspirée à travers la sortie 62 vers le condenseur 64, lequel transforme la phase vapeur en le sous-produit 16 à haut titre alcoolique. Le vin 14 pauvre en alcool se rassemble contre la paroi intérieure 66 des bords 68 des disques coniques 50. Ce vin monte dans des ouvertures verticales 70 conduisant à un canal d'évacuation 72 qui se trouve au sommet, o le vin léger est soutiré par un tube d'évacuation fixe 74. La vapeur d'eau est admise dans la broche creuse 52 par la chemise 76 entourant la pile de disques coniques , et s'échappe par les trous 77 dans l'espace intérieur 78 délimité par les disques, o elle est condensée par le vin passant sur la face inférieure 58 Dès que les gouttelettes de condensat se forment, elles sont projetées par la force centrifuge sur la surface intérieure supérieure 80 des disques coniques 50 et descendent sur cette surface, s'échappant dans la chemise de vapeur 76 par les mêmes trous 77 par lesquels la vapeur primaire est entrée Le condensat descend sur les parois de la chemise de vapeur 76 vers le canal d'évacuation 82 qui se trouve au bas, et de là elle est recueillie par un tube d'évacuation fixe 84 qui est monté à l'intérieur de la broche creuse 52 Afin d'empêcher le vin de se déposer sur la face supérieure des cônes et de se solidifier par déshydratation, cette face est isolée de la chaleur du condensat de vapeur Dans la forme commerciale de l'évaporateur 10, la paroi supérieure des cônes 50 est une paroi à double séparation assurant le calorifugeage de la surface supérieure des cônes. Le tube d'évacuation 74 dirige la phase liquide, et plus précisément le vin 14 à degré alcoolique réduit, dans le récepteur 86 Dans la forme de réalisation préférée, la 25.20005 teneur en alcool de ce vin était ramenée à 7,1 % à une température de 30 à 430 C au moment de son introduction dans le récepteur 86 Le récepteur peut éventuellement être muni de lumières de visée 88 permettant de contrôler visuellement le niveau du liquide dans le récepteur 86 Le récepteur 86 est maintenu sous un vide plus poussé par une pompe 90 La pompe 90 doit aspirer un vide afin de permettre au vin 14 à degré alcoolique réduit de sortir de l'évaporateur 10 par le tube d'évacuation 74 pour entrer dans le récepteur 86. Ainsi que cela devrait être évident un peu plus loin, la pompe 90 doit créer un vide égal ou supérieur à celui de la source principale de vide pour le condenseur 64, et a pour fonctions d'éviter toute oxydation en aval de celui-ci. A cet égard, il est possible de modifier le niveau du liquide en changeant la vitesse d'entraînement de la pompe à vitesse variable qui, dans la forme de réalisation concluante, était une pompe"Waukesha'' Un clapet antiretour 92 se trouve du côté amont de la pompe 90 pour éviter une perte de vide, tandis qu'une vanne tout ou rien manuelle 94 peut éventuellement se trouver du côté aval Deux robinets peuvent être placés de manière appropriée, comme indiqué La phase liquide est ensuite envoyée dans un refroidisseur 98 o la température est immédiatement ramenée de 37-420 C à 3-40 C. La forme de réalisation concluante des exemples suivants fait appel à un refroidisseur à plateaux alimenté par de l'eau glacée à 1 ou 20 C par une ligne 100 comportant une vanne tout ou rien 1 02 Cela est nécessaire pour conserver la totalité du bouquet, des essences et des constituants volatils délicats présents à l'origine dans le vin de départ Du refroidisseur 98, le vin 14 à degré alcoolique réduit est pompé par la ligne 99 à un réservoir réfrigéré et calorifugé 104, de 190 000 litres de capacité, pour le stockage Le stockage du produit se fait à une température plus basse que celle qui est utilisée d'ordinaire dans les établissements vinicoles Le vin reste stocké à cette température dans des réservoirs réfrigérés et calorifugés 104 avant sa mise en bouteilles. Considérons maintenant l'installation de traitement-de la phase vapeur La sortie 62 menant au condensateur 64 comporte un manomètre 106 et un indicateur 108 de température de la vapeur La phase vapeur sortant de l'évaporateur 10 est refroidie par lecondenseur 64, lequel peut contenir éventuellement un refroidisseur à plaques 110 et un bac collecteur 112 pour le liquide condensé Le refroidisseur 110 peut éventuellement être du type à plateaux recevant du réservoir 111 de l'eau refroidie fournie par la pompe 113 Le sous-produit 16 constitué par la vapeur à haut titre alcoolique est aspiré dans un séparateur 114, à une température de 37 à 420 C environ dans la forme de réalisation spécifique des exemples suivants, par la pompe à vide principale 116 dont il a été question ci-dessus La pompe 118 envoie le sous-produit 16 à haut titre alcoolique dans un 15.refroidisseur 120 qui peut éventuellement être du type à plateaux Dans la forme de réalisation concluante des exemples ci- dessous, le produit à haut titre alcoolique sortant du refroidisseur 120 est à une température de 40 C et était initialement stocké dans un récepteur 122 de 15,140 litres de capacité, puis transféré par une pompe 124 dans un réservoir récepteur 126 plus grand, de 190,000 litres de capacité Le refroidisseur 120 reçoit par la ligne 125, comportant une vanne 123, de l'eau glacée qui peut éventuellement être pompée par une pompe 128, laquelle peut également assurer l'alimentation en agent réfrigérant pour la ligne 100. Considérons maintenant l'installation d'alimentation en vapeur d'eau pour l'évaporateur 10 Dans la forme de réalisation décrite, de la vapeur d'eau sous une pression de 7 kg par centimètre carré, à titre d'exemple, passe dans un réducteur de pression 130 par lequel la pression de la vapeur d'eau est ramenée à 3,5 kg par centimètre carré Un dispositif de commande 130 pour l'installation d'alimentation en vapeur d'eau contrôle la pression dans la ligne d'alimentation en vapeur par l'intermédiaire du capteur 134. Si la pression dépasse une limite prédéterminée ou s'il vient à se produire une panne dans l'installation d'alimentation en vapeur d'eau, une vanne électromagnétique 136 arrête l'installation Un indicateur 138 peut être prévu pour indiquer la température de la vapeur d'eau, laquelle était de 60 'C environ dans la forme de réalisation concluante décrite dans l'exemple suivant. Le fonctionnement du procédé selon l'invention se fait sous un vide très poussé, qui est normalement de 68 à 72 centimètres de mercure La durée de contact du vin d'alimentation 12 avec la surface 58 d'échange de chaleur est inférieure à une seconde; et, par conséquent, en fait, aucune décomposition ou transformation moléculaire n'a lieu du fait d'une réaction chimique. L'homme du métier sait très bien que le vin est un mélange extrêmement complexe d'ingrédients, dont l'assemblage explique son goût ou ses caractéristiques d'arôme uniques. La plus grande partie du vin est bien entendu constituée d'eau et d'alcool éthylique En outre, on s'attend généralement à trouver des composés organiques et minéraux tels que des sucres comme le glucose, le fructose, les pentoses des alcools tels que le glycérol, le 2-3- butanediol, l'acétolne, les alcools amylique, isobutylique et n- propylique des esters tels que l'acétate d'éthyle, le succinate d'éthyle, le lactate d'éthyle des acides tels que l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide succinique, l'acide lactique et l'acide acétique; des minéraux tels que le sodium, le potassium, le calcium, le fer, le phosphore, le soufre et le cuivre; des substances azotées telles que l'ammoniac, des amino acides et des protéines; de l'acétaldéhyde des substances phénoliques; des pigments colorés, et des vitamines en proportion mineure Un grand nombrede ces composés organiques et minéraux, seuls ou en combinaison, donnent un goût et un arôme caractéristiques au vin. On s'attend à ce que certains des plus volatils de ces composés générateurs de goût et d'arôme constituant la proportion mineure du vin soient éliminés au cours du procédé selon l'invention Cela est particulièrement vrai des alcools supérieurs tels que les alcools aliphatiques de 3 à 5 atomes de carbone inclus Mais il est notoire que la perte de ces composés volatils n'a pas d'effet néfaste sur les caractéristiques gustatives voulues du vin En fait, on pense que l'élimination de l'alcool amylique est bénéfique pour le goût du vin produit Dans les vins selon l'invention, qui contiennent généralement d'environ 7,0 à environ 7,2 % en volume d'alcool éthylique, il y aura des alcools supérieurs dans les proportions approximatives suivantes g/100 1 alcool n-propylique 1,5 2,5 alcool isobutylique 0,0 1,5 alcool amylique 4, 5 6,5 Ces proportions représentent approximativement une réduction de 50 % par rapport aux vins d'origine à partir desquels les vinsselon l'invention sont produits Cette réduction, en particulier celle de l'alcool amylique, est une caractéristique physique importante du vin selon l'invention. Les exemples suivants décrivent la façon et le procédé de fabrication et d'utilisation de l'invention et développent le meilleur mode de réalisation envisagé par les inventeurs pour la mise en oeuvre de l'invention, mais ne doivent pas être considérés comme limitatifs Dans l'exécution des exemples, les résultats d'analyse chimique rapportés ont été déterminés par chromatographie en phase gazeuse. EXEMPLE 1 En utilisant l'appareil décrit ci-dessus et représenté sur les Figures 1 à 4 incluses, on traite un vin de table blanc de Californie (chablis) selon la méthode de l'invention décrite ci-dessus L'analyse chimique du vin d'origine et du vin selon l'invention obtenu par la méthode de l'invention est donnée dans le Tableau 1 ci-dessous. TABLEAU 1 Vin Vin àteneur d'origine calorique réduite Alcool (% en volume) 10,8 7,1 Alcool n-propylique (g/100 litres) 4 2 Alcool isobutylique (g/100 litres) 3 1 Alcool amylique (g/100 litres) 14 6 Le vin hypocalorique de cet exemple possède les caractéristiques aromatiques souhaitables du vin d'origine. EXEMPLE 2 On reprend le mode opératoire de l'Exemple 1 ci- dessus, excepté que le vin d'origine traité est un vin rosé de Californie La vapeur sous-produite est constituée d'alcool à haut titre ( 46,3 %) L'analyse chimique du vin d'origine et du vin produit est donnée dans le Tableau 2 ci- dessous. TABLEAU 2 Vinà teneur Vin calorique d'origine réduite Alcool (% en volume) 11,7 % 7,0 Alcool n-propylique (g/100 litres) 4 2 Alcool isobutylique (g/100 litres) 2 O Alcool amylique (g/100 litres) 13 5 Le vin hypocalorique de cet exemple possède les caractéristiques aromatiques souhaitables du vin d'origine. Aux fins de comparaison, il y a lieu de noter que 1 1 les vins hypocaloriques de la technique antérieure contiennent généralement un minimum d'environ 10 g/100 litres d'alcool amylique. REVENDICATIONS 1. Procédé permettant de réduire la teneur en alcool d'une boisson contenant de l'alcool, caractérisé en ce qu'il consiste: à amener une boisson de départ contenant de l'alcool d'une source à un poste de séparation, à former par centrifugation un film mince de la boisson de départ, à exposer ce film mince de la boisson de départ à des températures élevées et à un vide tandis que le film est exposé à la centrifugation, de manière à diviser la boisson de départ en une quantité prédéterminée de phase liquide et une quantité prédéterminée de phase vapeur, la phase liquide ayant une teneur en alcool réduite et la phase vapeur ayant un titre alcoolique plus élevé, à amener la phase liquide dans une zone de stockage, à condenser la phase vapeur à haut titre alcoolique, et à amener cette phase vapeur condensée à-haut titre alcoolique dans une zone de stockage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la boisson de départ contenant de l'alcool est un vin de départ, le procédé consistant à réduire sa teneur en alcool à un niveau prédéterminé de façon à donner un vin à teneur alcoolique réduite. 3. Procédé continu de réduction directe de la teneur en alcool d'un vin de départ entier, caractérisé en ce qu'il consiste: à amener un vin de départ d'une source, par une ligne d'arrivée, à un évaporateur à film centrifuge comportant une chambre étanche à l'air; à faire le vide-dans la chambre, à faire tourner un certain nombre d'éléments en forme de cônes qui sont creux et qui sont disposés dans la chambre; à introduire de la vapeur d'eau dans la partie creuse des éléments afin d'élever la température de la face inférieure extérieure des éléments en forme de cônes; à introduire le condensat de vapeur d'eau à l'intérieur des éléments en forme de cônes, vers l'extérieur en vue de l'évacuation; à injecter le vin de départ, par des ajustages placés au centre des éléments, sur la face inférieure des éléments en forme de cônes, le vin recouvrant la face inférieure extérieure des éléments en forme de cône sous la forme d'un film mince sous l'influence de la force centrifuge, à mesure qu'il circule sur la face inférieure des éléments en forme de cônes; la chaleur de la face inférieure extérieure des éléments en forme de cônes et le vide qui règne dans la chambre coopérant pour éliminer l'alcool, sous la forme d'un produit vaporisé, du vin de départ, en laissant un vin à teneur alcoolique réduite; à faire sortir le vn à teneur alcoolique réduite de l'évaporateur sous l'influence de la force centrifuge, puis à l'amener dans un réservoir récepteur; à faire passer le produit vaporisé dans un condenseur; et à collecter le produit vaporis 5 sous la forme d'un sous-produit à haut tire alcoolique. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on soutire de la chambre environ 10 % du vin de départ sous la forme de la phase vapeur et 90 % du vin de départ sous la forme d'un vin à teneur alcoolique réduite. 5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en çe qu'il comporte une opération consistant à indiquer le débit du vin de départ dans la ligne d'arrivée qui se trouve entre la source et l'évaporateur à film centrifuge. 6 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'opération consistant à régler le débit du vin de départ dans la ligne d'arrivée qui va de la source à l'évaporateur à film centrifuge. 7. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'opération consistant à filtrer le vin de départ avant qu'il soit envoyé dans l'évaporateur à film centrifuge. 8. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'opération consistant à détecter la pression du vin de départ qui est envoyé dans l'évaporateur à film centrifuge, à introduire de l'eau dans la ligne d'arrivée lorsque la pression du vin de départ tombe au-dessous d'un niveau prédéterminé, de manière à assurer l'introduction d'une quantité suffisante de liquide dans l'évaporateur à film centrifuge. 9 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte l'opération consistant à indiquer la pression du vin de départ qui arrive par la ligne d'arrivée. 10. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le vin à teneur alcoolique réduite sort de l'évaporateur à une température comprise entre 37 et 380 C. 11. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le vin à teneur alcoolique réduite est amené en continu de l'évaporateur à un refroidisseur, le vin à teneur alcoolique réduite étant refroidi à une température de 3 à 40 C environ et étant ensuite amené dans un récepteur 12. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'évaporateur réduit la teneur alcoolique du vin de départ à 7,1 %. 13. Procédé selon lîa revendication 4, caractérisé en ce qu'il comporte l'opération consistant à pomper le sous-produit vaporisé du condenseur à un refroidisseur, à refroidir le sous-produit vaporisé à l'aide du refroidisseur, puis à amener le sous-produit vaporisé et refroidi dans un récepteur. 14 Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que le sous-produit vaporisé est ensuite refroidi par le refroidisseur à une température de 3 à 4 WC. 15. Procédé selon ia revendication 14, caractérisé en ce que le sousproduit vaporisé et condensé arrive du condenseur, avant d'être refroidi, à une températue de 37 à 380 C environ. 16. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le sousproduit vaporisé a une teneur alcoolique au moins égale à 42 %. 17. Insatallation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 16 permettant de réduire la teneur en alcool d'une boisson ( 12) contenant de l'alcool, caractérisée en ce qu'elle comprend une source( 20)de ladite boisson une ligne d'arrivée de ladite boisson, reliée à ladite source; des moyens d'alimentation en ladite boisson permettant d'amener ladite boisson de ladite source par ladite ligne d'arrivée de ladite boisson; un évaporateur ( 10) à film centrifuge relié à la ligne d'arrivée de ladite boisson pour élever la température de ladite boisson pendant qu'elle est centrifugée à une température à laquelle une partie prédéterminée de ladite boisson est divisée en une phase liquide et une phase vapeur, la phase liquide étant constituée par une boisson à teneur alcoolique réduite et la phase vapeur étant constituée par un sous-produit vaporisé de titre relativement élevé, l'évaporateur à film centrifuge comportant des moyens pour séparer la phase liquide par centrifugation et des moyens pour en séparer la phase vapeur. 18 Installation permettant de réduire la teneur en alcool du vin, selon la revendication 17 caractérisée en ce qu'elle comprend: une source d'un vin de départ ou d'origine; une ligne d'arrivée dudit vin de départ, reliée à ladite source; des moyens d'alimentation en vin de départ permettant d'amener un vin de départ de la source par la ligne d'arrivée du vin de départ; un évaporateur ( 10) à film centrifuge relié à la ligne d'arrivée du vin de départ pour élever la température du vin de départ pendant qu'il est centrifugé à une température à laquelle une partie prédéterminée de ce vin est divisée en une phase liquide et'une phase vapeur, la phase liquide étant constituée par un vin à teneur alcoolique réduit-etla phase vapeur étant consitutée par un sous-produit vaporisé de titre relativement élevé, l'évaporateur à film centrifuge comportant des moyens pour séparer la phase liquide par centrifugation et un moyen pour en séparer la phase vapeur. 19. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que des moyens sont placés dans la ligne d'arrivée du vin de départ pour indiquer son débit. 20. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que des vannes sont placées dans la ligne d'arrivée pour régler le débit du vin de départ dans la ligne d'arrivée. 21. Installation selon la revendication 18, caracté- risée en ce que des filtres( 24 a, 24 b) sont placés dans la ligne d'arrivée pour éliminer les solides éventuels du produit de départ qui est amené de la source à l'évaporteur ( 10) à film centrifuge. 22. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que des organes de sécurité sont reliés à la ligne d'arrivée pour détecter la pression du produit qui arrive par cette ligne, de telle sorte que, lorsque la pression tombe au-dessous d'un certain niveau, une vanne électromagnétique s'ouvre en permettant l'introduction d'eau dans la ligne d'arrivée et dans l'évaporateur, ce qui protège contre toute détérioration ultérieure du produit. 23. Installation selon la revendication 22, caractérisée en ce qu'un clapet antiretour ( 42) empêche le vin d'entrer dans la ligne d'alimentation d'eau, et un clapet antiretour ( 44) empêche l'eau de passer dans la ligne d'arrivée du vin. 24. Installation selon la revendication 18, caractéri- sée en ce que des moyens sont prévus dans la ligne d'arrivée pour indiquer la pression du produit qui arrive par cette ligne d'arrivée. 25. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que des moyens sont placés dans la ligne d'arrivée du vin de départ pour indiquer son débit, des vannes étant placées dans la ligne d'arrivée pour régler le débit du produit dans la ligne d'arrivée, des filtres étant placés dans la ligne d'arrivée pour éliminer les solides éventuels du vin de départ qui est amené de la source à l'évaporateur à film centrifuge, des organes de sécurité étant reliés à la ligne d'arrivée pour détecter la pression du produit qui arrive par cette ligne, de telle sorte que, lorsque la pression tombe au-dessous d'un certain niveau, une soupape électromagnétique s'ouvre en permettant l'introduction d'eau dans la ligne d'arrivée et dans l'évaporateur, un clapet antiretour empêchant le vin d'entrer dans la ligne d'introduction d'eau et un clapet antiretour empêchant l'eau de s'introduire dans la ligne d'arrivée du vin, et des moyens étant prévus dans la ligne d'arrivée pour indiquer la pression du produit qui arrive par cette ligne d'arrivée. 26 Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que des moyens sont reliés à la chambre pour diriger la phase vapeur vers l'extérieur de celle-ci, un condenseur est relié au moyen d'alimentation en phase vapeur pour condenser la phase vapeur, et un moyen est prévu pour collecter le sous-produit vaporisé sous la forme d'un produit à haut titre alcoolique. 27. Installation selon la revendication 26, caractérisée en ce qu'un récepteur reçoit le produit condensé collecté dans le condenseur. 28 Installation selon la revendication 27, caractérisée en ce qu'une pompe est prévue dans la ligne de circulation du sous-produit vaporisé pour amener la vapeur sous-produite du condenseur à un refroidisseur, ce refroidisseur étant relié à la pompe pour réduire la température de la vapeur sous-produite, et un récepteur étant relié au refroidisseur pour recevoir la vapeur sous-produite refroidie 352 OOO 5 et condensée. 29. Installation selon la revendication 28, caractérisée en ce que des moyens sont placés dans la ligne d'arrivée du vin de départ pour indiquer son débit, des vannes étant placées dans la ligne d'arrivée pour régler le débit du produit dans la ligne d'arrivée, des filtres étant placés dans la ligne d'arrivée pour éliminer les solides éventuels du vin de départ qui est amené de la source à l'évaporateur à film centrifuge, des organes de sécurité étant reliés à la ligne d'arrivée pour détecter la pression du produit qui est amené par cette ligne, de telle sorte que, lorsque la pression tombe au-dessous d'un certain niveau une vanne électromaanéticue s'ouvre en Permettant l'introduction d'eau dans la liane d'arrivée et dans l'évaporateur, un clapet antiretour empêchant le vin d'entrer dans la ligne d'introduction d'eau et un clapet antiretour empêchant l'eau de s'introduire dans la ligne d'arrivée du vin, et des moyens étant prévus dans la ligne d'arrivée pour indiquer la pression du produit qui est amené par la ligne d'arrivée. 30. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'un récepteur est relié à l'évaporateur pour recevoir le vin à teneur alcoolique réduite, et un moyen est prévu pour amener ce vin à teneur alcoolique réduite de l'évaporateur au récepteur. 31. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'un refroidisseur est relié à l'évaporateuret un récepteur est relié au refroidisseur, une pompe à vitesse variable amenant le vin à teneur alcoolique réduite au refroidisseur, dans lequel la température du vin : puvre en alcool est réduite, puis le produit est amené dans un réservoir récepteur. 32. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce qu'un récepteur est relié à l'évaporateur pour recevoir le vin à teneur alcoolique réduite, et des- moyens sont prévus pour amener ce vin à teneur alcoolique réduite de l'évaporateur au récepteur, un refroidisseur étant relié à l'évaporateur et un récepteur étant relié au refroidisseur, une pompe à vitesse variable amenant le vin à teneur alcoolique réduite au refroidisseur, dans lequel la température du vin pauvre en alcool est réduite, puis le produit est amené dans un réservoir récepteur. 33. Installation selon la revendication 32, caracté- risée en ce que des moyens sont placés dans la ligne d'arrivée pour le vin de départ pour indiquer son débit, des vannes étant placées dans la ligne d'arrivée pour régler le débit du produit dans la ligne d'arrivée, des filtres étant placés dans la ligne d'arrivée pour éliminer les solides éventuels du vin de départ qui est amené de la source à l'évaporateur à film centrifuge, des organes de sécurité étant reliés à la ligne d'arrivée pour détecter la pression du produit qui arrive par cette ligne, de telle sorte que, lorsque la pression tombe au-dessous d'un certain niveau, une vanne électromagnétique s'ouvre en permettant l'introduction d'eau dans la ligne d'arrivée et dans l'évaporateur de façon à procurer une installation à circulation continue et totalement fermée à l'abri de toute exposition à l'oxydation, un clapet antiretour empêchant le vin d'entrer dans la ligne d'introduction d'eau et un clapet antiretour empêchant l'eau de s'introduire dans la ligne d'arrivée du vin, et des moyens étant prévus dans la ligne d'arrivée pour indiquer la pression du produit qui arrive par cette ligne d'arrivée. 34. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que l'évaporateur comprend une chambre étanche à l'air, des moyens permettant de faire le vide à l'intérieur de cette chambre, une centrifugeuse, et un moyen de montage de la centrifugeuse en vue de sa rotation à l'intérieur de la chambre. 35. Installation selon la revendication 34, caracté- risée en ce que la centrifugeuse comprend un certain nombre d'éléments en forme de cônes qui sont creux, un moyen d'introduction de vapeur d'eau dans la 'partie creuse de chaque élément en forme de cône pour élever la température de certaines parties de leur face externe, cette vapeur d'eau étant apte à se condenser sur certaines surfaces intérieures des éléments en forme de cônes et pouvant en être enlevée sous l'influence de la force centrifuge engendrée par la rotation de la centrifugeuse. 36. Installation selon la revendication 35, caracté- risée en ce que des moyens sont prévu pour exposer un vin de départ à la face inférieure des éléments en formede cônes sous la forme d'un film mince et continu tandis qu'il est sous l'influence de la force centrifuge. 37. Installation selon la revendication 35, caractérisée en ce que le vin de départ est exposé à la température élevée des éléments en forme de cônes pendant une seconde environ. 38. Installation selon la revendication 37, caractérisée en ce que le vin de départ circule sur la face inférieure de l'élément en forme de cône sous la forme d'un film mince d'environ 1 mm d'épaisseur. 39 Installation selon la revendication 38, dans laquelle un tube d'évacuation se trouve à la partie supérieure de la chambre pour recevoir la phase liquide et l'amener dans une zone de stockage. 40. Installation selon la revendication 39, caractérisée en ce qu'un refroidisseur reçoit la-phase liquide du tube d'évacuation avant que la phase liquide aille dans la zone de stockage. 41. Boisson obtenue par le procédé selon l'une quelconque des revendicationsi à 16 caractérisée en ce qu'elle comprend: une proportion majeure d'eau et d'alcool éthylique en mélange; et t une prcportion, propre à aromatiser le vin, des composés organiques et minéraux qui sont associés au goût caractéristique du vin lesdits composés organiques comprenant d'environ 0 à à moins d'environ 10,5 g/100 litres de boisson, d'alcols aliphatiques ayant de 3 à 5 atomes de carbone inclus. 42. Boisson selon la revendication 41, caractérisée en ce que la proportion d'éthanol est d'environ 6,5 à 7,5 % en volume. 43. Boisson selon la revendication 42, caractérisée en ce que l'alcool aliphatique est un mélange d'alcools n- propylique, isobutylique et amylique. 44. Boisson selon la revendication 43, caractérisée en ce que la proportion des alcools aliphatiques est d'environ 1,5 à environ 2,5 g/100 litres de boisson, d'alcool n-propylique; d'environ O à environ 1,5 g/100 litres de boisson, d'alcool isobutylique; et d'environ 4,5 à environ 6,5 g/100 litres de boisson, d'alcool amylique. 45 Boisson selon la revendication 41, caractérisée en ce que lesdits composés organiques comprennent de 4,5 à moins de 6,5 g/100 litres de boisson, d'alcool amylique. 46. Vin comprenant une proportion majeure d'eau et d'alcool éthylique et une proportion mineure de composés organiques et minéraux associés au goût caractéristique du vin, y compris des alcools aliphatiques ayant de 3 à 5 atomes de carbone inclus, obtenu selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend une proportion desdits alcools comprise entre 6,0 et moins de 10,5 g/O 00 litres de vin. 47. Vin selon la revendication 46, caractérisé en ce que lesdits alcools comprennent de 1,5 à moins de 2,5 g/100 litres de boisson, d'alcool npropylique; de O à moins de 1,5 g/100 litres de boisson, d'alcool isobutylique; et de 4,5 à moins de 6,5 g/ 100 litres de boisson d'alcool amylique. 48. Vin, obtenu selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 16, caractérisé en ce qu'il comprend: a) 92 à 94 parties en volume d'eau; b) 6 a 8 parties en volume d'alcool éthylique; et c) une quantité suffisante des composés minéraux et organiques associés au gbût caractéristique du vin pour lui conférer un arôme de vin; lesdits composés organiques comprenant des alcools aliphatiques ayant de 3 à 5 atomes de carbone inclus; lesdits alcools aliphatiques étant présents dans une proportion d'environ 6,0 à environ 10,5 g/100 litres de vin. 49. Vin obtenu selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 16, à teneur alcoolique réduite, caractérisé en ce qu'il se compose d'un vin de départ dont on a réduit la teneur en alcools supérieurs. 50. Produit condensé préparé selon le procédé de la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est à haut titre alcoolique provenant de la phase vapeur.