Brevet FR2518371A1 — publié le 19830624

Procédé de fabrication de produits pour alimentation rapide et produits ainsi obtenus L'invention concerne un procédé de fabrication de produits de préparation rapide pour alimentation utilisant un équipement d'extrusion modifié de fa çon réversible, cet équipement servant normalement à la fabrication de pâtes mises en forme. Cet équipement permet d'obtenir la plasticité voulue de la pâte et la réalisation de formes compliquées. Il est suivi d'un traitement à la vapeur ayant pour but particulier de modifier physiquement la pâte pour donner au produit fini les caractéristiques requises. I1 est déJà connu de l'art antérieur qu'on peut utiliser un équipement d'extrusion de pâte pour former des produits finis et semi-finis pour repas rapides. Le Brevet Britannique antérieur nO 2 063 643 decrit un procédé de production d'une pâte pouvant se réhydrater rapidement, ce procédé consistant à préparer un mélange de semoule et/ou de farine de blé et d'eau présentant un taux d'humidité compris entre 28 et 40 %, et à extruder ce mélange à travers une filière pour obtenir un produit d'épaisseur comprise entre 0,3 et 0,7 millimètre, ce produit étant ensuite soumis à de la vapeur surchauffée à une température comprise entre 106 et 1400C pendant 9 à 14 minutes pour réduire suffisamment la teneur en eau de manière à obtenir un produit en tablettes stables. On a également proposé de sélectionner soigneusement des matières premières présentant des caractéristiques convenables, dans le but particulier d'éviter la gélatinisation de l'amidon naissant pendant le processus- d'extrusion, car on a constaté que cela nuisait considérablement à la stabilité du processus et à la qualité du produit fini. Bien que ce procédé se soit avéré satisfaisant, il conduit cependant à l'utilisation de matières premières très spécifiques et très sophistiquées. L'invention a pour but de pallier cet inconvénient et concerne à cet effet un procédé de fabrication de produits de préparation rapide pour alimentation à base d'amidon ou de fécule, destinés à se dilater ou à gonfler avant consommation, procédé caractérisé en ce qu'on prépare un mélange à base de fécule présentant un taux d'humidité compris entre 26 et 40 %; on extrude ce mélange dans une filière pour obtenir une épaisseur comprise entre 0,35 et 2 millimètFess une température de filière entre 40 et 750C et pression intérieure entre kg/cm2 et 140 kg/cm2 50 kg/cm2 et 140 kg/cm2 pour éviter la gélatinisation ; et on gélatinise partiellement l'amidon par traitement à la vapeur entre 85 et 1400C pendant 4 secondes à 25 minutes. On a constaté, dans.la fabrication des produits pour alimentation rapide mettant en oeuvre un équipement d'extrusion, qu'iL était peu courant d'obtenir de l'amidon gélatinisé dans le produit fini. Fréquemment l'amidon gélatinisé est ajouté sous forme de matière première, mais on a proposé d'utiliser une extrusion à haute temoérature pour la production de ces produits d'alimentation rapide, l'équipement utilisé étant spécialement conçu pour produire la gélatinisation dans l'ap- pareil d'extrusion lui-même. Cependant un appareil d'extrusion classique pour pâtes classiques ne peut pas fonctionner dans ces conditions, en particulier lorsqu'on veut que le produit fini présente comme caractéristique essentielle un haut degré de définition de forme et de sophistication. L'invention utilise au contraire une ins tallation d'extrusion de pâtes modifiable de façon réver sible de manière à mélanger les matières premières humi des et sèches pour obtenir des formes soigneusement défi nies. Les boulettes obtenues sont ensuite soumises à la vapeur à l'intérieur d'une chambre, pendant un-e durée déterminée et à une température particulière, pour obte nir le degré voulu de gélatinisation. Le choix des ma trières premières permet d'obtenir différentes textures et différentes qualités comestibles, suivant le degré de traitement ultérieur et les conditions de traitement à l'intérieur de la chambre à vapeur. Cette technologie particulière a été développée pour produire sur le marché des produits d'alimentation rapide qu'on puisse croquer et manger plus proprement, avec des caractéristiques de présentation plus régulières. On a été surpris de constater dans ce procédé, que des durées très courtes d'application de la vapeur conduisaient à des améliorations considérables des propriétés de structure. On suppose que les varia tions observées résultent d'une distribution inhomogène de l'amidon gélatinisé et non gélatinisé dans les bou lettes, cela pouvant produire des variations de distri bution de l'eau et des sels ioniques conduisant à une variation des caractéristiques de dilatation. L'invention peut être mise en oeuvre en utilisant de la vapeur saturante, des mélanges de vapeur et d'air. ou de la vapeur surchauffée (c'est-à-dire à une température dépassant 1000C à la pression atmosphérique). I1 apparat cependant qu'on peut utiliser toute la souplesse de l'équipement connu d'extrusion de pâtes pour obtenir des formes parfaitement bien définies, car il n'est pas nécessaire de mettre en oeuvre- des conditions d'extrusion extrêmes. Les différents facteurs caractérisant l'invention peuvent être recensés comme suit 1. - On peut utiliser un équipement d'extrusion de pâtes classique modifié de façon réversible. 2. - On peut choisir une grande variété de matières premièrespa-i lesquelles celles qui sont fabriquées à partir de tubercules, de racines, de légumineuses, de céréales, d'amidon natif, et d'amidons modifiés par prégélatinisation. L'utilisation de sels iôni- ques dans ces produits est parfaitement acceptable. 3. - On peut utiliser complètement la souplesse d'un appareil d'extrusion de pâtes. 4. - La teneur en eau du mélange peut se situer entre 26 et 40 %, et de préf-érence entre 28 et 36 %. 5. - Les pressions d'extrusion peuvent 2 aller de 50 à 140 kg/cm2 et les températures initiales de filière peuvent aller de 40 à 750C. 6. - Les tailles de filières peuvent aller de O,mm 35 à 2 rnui. 7. - On utilise généralement une étape de pré-séchage/refroidissement. 8. - Le traitement à la vapeur se fait de préférence dans une plage de température de 85 à llO0C, la plage totale étant de 85 à 1400C. 9. - La durée d'application de la vapeur va de -4 secondes à 25 minutes. 10. - La teneur en eau des boulettes après traitement à la vapeur, est compris entre 8 et 40 X. ll - On peut, en option, réduire encore l'humidité pour obtenirune teneur en eau finale de 6 à 20-%. On peut fabriquer également des produits à plus grande teneur en eau, mais ceux-ci tendent à présenter des caractéristiques moins intéressantes au moment de la dilatation. 12. - Les boulettes peuvent être frites ou traitées de toute autre manière aussitôt après production, ou après une période de stabilisation, de manière à obtenir le produit fini dilaté. L'invention est décrite en détail ci-après avec référence aux dessins ci-3oints, dans lesquels - la figure 1 est un diagramme fonctionnel représentant les étapes typiques de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les différents nombres indi qués se référant aux exemples ci-après - la figure 2 est un graphique obtenu en mesurant un produit réalisé par un procédé classique - la figure 3 est un graphique résumant les essais sur un produit réalisé selon l'exemple 6 ciaprès. EXEMPLES Exemple 1 Granulés de pomme de terre 35,0 % Fécule de pomme de terre native (farine) 55,0 % Fécule prégélatinisée 6,5 % Sel 3,5 % Le mélange humidifié à 33 % est extrudé à travers une filière cylindrique d'ouverture 0,5 mm, sous une pression de 95 kg/cm à une température de 550C. Le traitement à la vapeur se fait à 1070C pendant 10 minutes. La teneur en eau des boulettes après traitement à la vapeur est de 17 X. Ce produit est frit aussitôt à 2000C pendant 12 secondes, et donne un produit de texture convenablement légère mais croustillante, de caractéristiques parfaitement propres à la consommation. Exemple 2 La composition du produit est la meme que dans l'exemple 1, mais ce produit est desséché Jusqu'à 10 % de teneur en eau par traitement à la vapeur. Le produit obtenu est frit à 2000C pendant 7 secondes et donne un produit plus dilaté, de texture plus légère et plus croustillante, de plus faible densité Dans les deux cas, les produits obtenus conservent une excellente identité de forme. Exemple 3 Granulés de pomme de terre 25,0 X Farine 65,0 % Fécule prégélatinisée 6,5 X Sel 3,5 X Les conditions de traitement sont les mêmes que dans l'exemple 2 ci-dessus et le produit obtenu est moins consistant, avec une struc-ture plus poreuse. L'identité de forme reste très bonne. Exemple 4 La composition est laa même que dans l'exemple 2 ci-dessus, mais on utilise une filière à grille de 1,3 mm d'ouverture. Le traitement à la vapeur se fait à 1120C pendant 12 minutes. L'humidité des boulettes à la sortie du traitement à la vapeur est de 15 %. Les boulettes sont ensuite desséchées dans un équipement de traitement de pâtes classique à une température et à une humidité contrôlées donnant des tablettes stables de 9,5 % d'humidité. Le produit obtenu est frit à 2000C pendant 10 secondes et donne un produit croustillant bien dilaté, plus consistant que celui de l'exemple précédent. Exemple 5 Granulés de pomme de terre 27,0 X Farine 60,0 % Fécule prégélatinisée 10,0 % Sel 3,0 X Le mélange est extrudé, à une humidité de 37 %, dans une filière de Hoop d'ouverture 0,85 mm. Les boulettes sont extrudées sous une pres kg/cm2' sion de 77 kg/cm2 à une température de filière de 540C. Le produit passe d'abord dans un appareil de pré-séchage de pâtes classique à 300C pendant 3 minutes. Les boulettes sont ensuite soumises à de la vapeur surchauffée à 1150C pendant 20 minutes. Le produit sortant du traitement à la vapeur présente une humidité de 10 % et se presente sous la forme d'une tablette stable. Ce produit est frit à 2000C pendant 6 secondes pour donner un produit solide bien dilaté. Exemple 6 Granulés de pomme de terre 25,0 % Farine 65,0 X Fécule prégélatinisée 7,0 X Sel 3,0 % Le mélangeest extrudé, à un humidité de 33 %, dans une filière à grille de 1,3 mm d'ouverture, sous une pression de 90 kg/cm2 et à une température de filière de 560C. Le produit sortant de la machiné d'extrusion est refroidi à 180C par une machine secouante de préséchage, de manière à obtenir une humidité de 32 %. Le produit est traité à la vapeur à 930C pendant 4 sec-ondes, ce qui fait monter l'humidité à environ 35 %. Cette humidité est ensuite réduite à 33 %, 29 % et 12 % par trois étages de séchage successifs. Ce produit est ensuite frit pour donner un produit sensiblement identique à celui de l'exemple 4. Exemple 7 Cet exemple est analogue à celui de l'exemple 6 sauf que le temps de traitement à la vapeur est de 6 minutes. Le produit frit est sensiblement identique à celui de l'exemple 4. Exemple 8 Flocons de mais jaune écrasés 30,0 % Farine 30,0 % Granulés de pomme de terre 30,0 X Fécule prégélétinisée 7,0 % Sel 3,0 % Le mélange est extrudé, à une humidité de 35 %, dans une grande filière cylindrique de taille d'ouverture 0,9 mm. Les boulettes sont extrudées sous une pression de 100 kg/cm2 et à une température de filière de 570C. Le traitement ultérieur est le ineme que dans l'exemple 2 ci-dessus et le produit obtenu est frit à 2000C pendant 12 secondes pour donner un produit croquant et croustillant d'excellentes caractéristiques de consommation. Exemple 9 Farine de riz moulu 30,0 % Farine 30,0 X Granulés de pomme de terre 30,0 X Fécule prégélatinisée 7,0 X Sel 3,0 X Le mélange est extrudé, à une humidité de 35 %, dans une grande filière cylindrique de taille d'ouverture 0,9 mm. Les boulettes sont extrudées sous une 2 pression de 90 kg/cm et à une température de filière de 530C. Le traitement ultérieur est le même que dans l'exemple 2 ci-dessus et le produit obtenu est frit à 2000C pendant 10 secondes pour donner un produit léger mais croquant et croustillant. Tous les exemples ci-dessus donnent es produits d'excellentes caractéristiques de consommation, c'est-à-dire ne collant pas aux dents ou au palais. Ces résultats peuvent se mettre en évidence en comparant les sons et les forces mis en oeuvre dans un instrument utilisé pour simuler la mastication des molaires. Les enre gistrements acoustiques et les courbes de forces obtenus sont produits par un Instron 1122 et permettent de comparer le produit fabriqué selon l'exemple 6 (figure 3) à un produit identique sauf le fait qu'on supprime l'étape de traitement à la vapeur de 4 secondes (figu-re 2). Ces deux figures montrent que le nouveau produit est nettement différent, demande moins de force de mastication et présente une caractéristique de fracture beaucoup plus régulière, ces deux facteurs contribuant à la différence de texture observée. Dans tous les exemples ci-dessus, les pourcentages sont donnés en poids. On remarquera que les produits obtenus par les procédés ci-dessus peuvent etre dilatés dans de l'huile chaude ou par utilisation de microondes, d'un lit de sel fluidifié, d'air chaud, de micronisation ou autres. L'invention s'étend aux produits obtenus par le procédé ci-dessus présentés sous une forme qui permet leur préparation rapide, prêts pour la consommation R E V E N D I c A T I O N S 1 ) Procédé de fabrication de produits de préparation rapide pour alimentation à base d'amidon ou de fécule, destinés à se dilater ou à gonfler avant consommation, procédé caractérisé en ce qu'on prépare un mélange à base de fécule présentant un taux d'humidité compris entre 26 et 40 % ; on extrude ce mélange dans une filière pour obtenir une épaisseur comprise entre 0,35 et 2 millimètres, une température de filière entre 40 et 750C et pression intérieure entre 50 kgicm2 2 et 140 kg/cm2 pour éviter la gélatinisation ; et on gélatinise partiellement l'amidon par traitement à la vapeur entre 85 et 1400C pendant 4 secondes à 25 minutes 200 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le taux d'humidité du mélange est compris entre 28 et 36 %. 30) Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le traitement à la vapeur se fait pendant une durée comprise entre 4 secondes et 12 minutes à une température comprise entre 93 et 1120C. 40) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le taux d'humidité après traitement à la vapeur est compris entre 8 et 40 %. 500 Procédé selon l'une quelconque des revendications l'à 4, caractérisé en ce qu'après traitement à la vapeur, on procède à un séchage. 60) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le mélange contient des granulés de pomme de terre, de la farine, de la fécule prégélatinisée et du sel. 70) Procédé caractérisé en ce qu'il consiste à fabriquer un produit intermédiaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, puis à faire gonfler ce produit intermédiaire dans de l'huile chaude ou par tout autre moyen de dilatation classique. 80) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les produits d'alimentation rapide obtenus correspondent à l'un quelconque des exemples 1 à 9 décrits ci-dessus.