Brevet FR2520592A1 — publié le 19830805

Procédé de traitement de produits alimentaires pour accrortre la durée de conservation de ces produits La présente invention concerne un procédé de trait en ment de produits alimentaires afin d'accrottre la durée de conservation de ces produits. La conservation des produits contenant de l'eau en quantités notables, tels que par exemple les produits de charcuterie, les fromages, les fruits, les légumines, etc., est limitée dans le temps essentiellement en raison du développement de la flore0 Be recours à un emballage sous vide des produits, stil permet certes une prolongation de la durée de conservation, constitue cependant dans certains cas une solution insuffisante. Dans d'autres cas, pour les pâtisseries charcutières par exemple, un conditionnement sous vide risquerait d1en- dommager le produit (écrasement de la croûte par exemple) aussi ces produits sont-ils actuellement vendus non conditionnés et leur durée de conservation est réduite. Certains produits sont conservés dans des emballages en présence d'une atmosphère gazeuse. Toutefois, si leur durée de conservation est certes accrue par rapport à la durée d'une conservation à l'air libre, la dorée de conservation ainsi obtenue reste insuffisante et, en tout état de cause, est inférieure à celle de produits emballés sous vide. L'invention a essentiellement pour objet de remédier aux inconvénients qui viennent entre exposés et de proposer un procédé qui permette de prolonger de façon notable la durée de conservation de produits alimentaires tout en restant simple et peu coûteux à mettre en oeuvre. A ces fins, le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement en ce que, notamment avant de procéder aux étapes d'emballage et/ou de conservation du produit, on lui fait subir un traitement préliminaire en l'immergeant dans une atmosphère contenant du gaz carbonique en quantité suffisante et/ou pendant une durcie suffisante pour obtenir un enrichissement important du produit en gaz carbonique. La dissolution du gaz carbonique dans le produit a pour effet de freiner considérablement la prolifération de la flore, ce qui conduit à une augmentation notable de la durée de conservation qui peut alors être de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois. Bes conditions de conservation du produit seront d'autant meilleures que la quantité de gaz carbonique dissoute dans le produit sera importante. Il est donc souhaitable que, dans toute la mesure du possible, le gaz carbonique soit dissous à saturation dans le produit, par un choix approprié des paramètres du traitement préliminaire (quantité de gaz carbonique contenue dans l'atmosphère dans laquelle est immergé le produit, durée de l'immersion, pression et/ou température de l'atmosphère, etc.). Dans cette optique, il est préférable, pour raccourcir au maximum la durée du traitement préliminaire, que l'atmosphère contienne approximativement 100 % de gaz carbonique. A l'issue de ce traitement préliminaire, le produit peut être conservé, de préférence au froid, de toute manière appropriée, par exemple : soit à 11 air libre ; soit sous vide ; soit dans une atmosphère gazeuse contenant du gaz carbonique, au moins la plus grande partie de la surface du produit à conserver étant en contact avec cette atmosphère gazeuse, ladite atmosphère pouvant de préférence comprendre 20 ffi à 80 % de gaz carbonique et 80 % à 20 ffi d'azote. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui suito le produit à conserver subit, conformément à l'invention, un traitement préliminaire par immersion dans une atmosphère contenant du gaz carbonique, et de préférence riche en gaz carbonique. Cette immersion est maintenue pendant une durée qui dépend de la proportion de gaz carbonique contenue dans l'atmosphère, de la composition du produit et de la température et de la pression de l'atmosphère gazeuse. Pour diminuer autant que faire se peut la durée du traitement préliminaire du produit, on peut avantageusement recourir à une atmosphère contenant pratiquement 100 de gaz carbonique, et/ou sous une pression supérieure à la pression atmosphérique et/ou à la température la plus basse possible compatible avec le produit0 D'une façon générale, les conditions de cette Immersion du produit dans le gaz carbonique sont choisies telles qu'une grande quantité de gaz carbonique puisse se dissoudre dans le produit, si possible jusqu'à saturation du produit en gaz carbonique0 Bes conditions de ce bain sont prédéterminées pour chaque type de produit, mais varient fortement d'un type de produit à l'autre. Par exemple, pour les corps riches en eau tels que le boudin, la durée du bain est d'environ 48 heures sous pression atmosphérique, tandis que, pour des produits de pâtisserie charcutière tels que les pâtés en croûte, cette durée n'est que de quelques heures sous pression atmosphérique. Dans la majorité des cas, une durée de 48 heures semble toutefois devoir entre un maximum dans les conditions normales de pression, les durées du bain pouvant par ailleurs être sensiblement abaissées Si ce traitement est effectué sous une pression supérieure à la normale, Au cours du traitement préliminaire, outre le fait que le gaz carbonique pénètre dans le produit et s'y dissout en amorçant une acidification du produit favorable à sa conservation, ce bain contribue aussi à chasser l'air emprisonné dans les poches ou replis éventuels du produit et donc à éliminer dans une grande mesure ltoxygène au contact du produit. A l'issue de ce traitement préliminaire, la quantité importante de gaz carbonique dissoute dans l'eau contenue dans le produit freine dans des proportions notables la vitesse de développement de la flore et la durée de con servation du produit se trouve ainsi prolongée dans des proportions importantes eu égard aux durées de conservation connues jusqu'à présent. Un produit ainsi prétraité peut entre conservé dans des conditions habituelles, de préférence au froid à une température comprise entre 0 et +60C, et sa durée de conservation peut alors être doublée, voire triplée par rapport à la durée de conservation dans les memes conditions de produits non prétraités au gaz carbonique. Cette conservation peut s'effectuer en emballage sous vide dans les conditions habituelles. Dans le cas d'un jambon per exemple, le jambon peut tout d'abord etre découpé en tranches, lesquelles subissent ensuite un traitement préliminaire par immersion dans une atmosphère de gaz carbonique jusqu'à saturation du produit en gaz carbonique, comme indiqué précédemment. Selon une variante, on fait subir un traitement préliminaire par immersion dans le gaz carbonique au jambon entier non découpé, puis, une fois ce prétraitement achevé, le jambon est découpé en tranches. Dans l'un ou l'autre cas, les tranches sont ensuite rassem blées de manière à reconstituer le jambon et celui-ci est enfin emballé sous vide, la feuille d'emballage assurant le maintien du jambon reconstitué. Il est également possible de conserver le produit dans une atmosphère gazeuse, telle que par exemple une atmosphère comprenant 20 % à 80 ffi de gaz carbonique et 80 % à 20 % d'azote dans des conditions telles que du gaz carbonique demeure au contact de toute la surface du produit tout au long de la période de conservation0 Une forte teneur en gaz carbonique est nécessaire pour des produits riches en eau (tels que les boudins) tandis qu'une teneurplus faible en gaz carbonique peut être retenue pour les produits à faible teneur en eau tels que les charcuteries pâtissières (par exemple pâtés en croûte). Après une durée de conservation de 60 jours, la flore est encore inférieure aux exigences légales ; seule la flore lactobacille a proliféré, ce qui, conjointement avec la dissolution du gaz carbonique dans le produit, entre une diminution du pH (acidification) du produit, conduisant à une meilleure conservation du produit. Une telle conservation sous gaz peut titre retenue par exemple pour des boudins ayant subi un traitement prélimi- naire dans les conditions mentionnées plus hauts Comme il va de 90i et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REV13L{DICATIONS 1 - Procédé pour accrortre la durée de conservation de produits alimentaires, caractérisé en ce que, notam- ment avant de procéder aux étapes d'emballage et/ou de conservation du produit, on lui fait subir un trait en ment préliminaire en l'immergeant dans une atmosphère contenant du gaz carbonique en quantité suffisante et/ou pendant une durée suffisante pour obtenir un enri crissement important du produit en gaz carbonique. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de gaz carbonique contenue dans l'atmosphère et/ou la durée de l'immersion sont suffisantes pour obtenir la saturation du produit en gaz carbonique. 3 - Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'atmosphère dans laquelle est immergé le produit contient approximativement 100 % de gaz carbonique. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications t à 3, caractérisé en ce que, après le prétraitement, le produit est conservé au froid, de préférence entre 0 C et +6oc. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, après le traitement préliminaire, ils produit est conservé sous vide. 6 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, après le traitement préliminaire, le produit est conservé dans une atmosphère gazeuse contenant du gaz carbonique, au moins la plus grande partie de la surface du produit à conserver étant en contact avec cette atmosphère gazeuse. 7 - Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'atmosphère gazeuse comprend 20 % à 80 % de gaz carbonique et 80 ffi à 20 % d'azote0