Brevet FR2520202A1 — publié le 19830729

Pâte pour croissants et procédé de fabrication. La présente invention est relative à une pâte destinée à entre utilisée dans la fabrication de croissants et au procédé de préparation de ces croissants. On prépare généralement la pâte a croissants en utilisant de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l'eau ou du lait et du beurre. Les croissants ainsi préparés présentent cependant souvent une texture peu homogène, le produit à un aspect souvent terne et une tendance se rassir très rapidement. La demanderesse a découvert maintenant, ce qui fait l'objet de la présente invention, qu'il est possible de préparer une pâte de croissants permettant d'obtenir des croissants croustillants ayant une conservation améliorée et une bonne souplesse intérieure en remplaçant au moins une partie du sucre habituellement utilisé par du sucre interverti. Par ailleurs, ce résultat est amélioré en remplaçant également une partie de l'eau par du vinaigre. L'invention a donc pour objet une pâte destinée 9 être utilisée pour la préparation de croissants, caractérisée par le fait qu'elle contient au moins du sucre interverti et au moins du vinaigre. Un autre objet et la préparation de cette pâte et la préparation de croissants. D'autres objets apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent. La pâte à croissants comprenant de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l'eau ou du lait et du beurre est essentiellement caractérisée par le fait qu'une partie du sucre habituellement utilisé pour obtenir une patte croissants est remplacée par du sucre interverti et qu'une partie de l'eau ou du lait est remplacée par du vinaigre. On utilise généralement dans ce type de pâte 10 à 15% de sucre par rapport au poids de farine. Conformément à l'invention on utilisera 5 à 40% de sucre interverti par rapport à la quantité de sucre normalement utilisé pour la pâte à croissants. Cette proportion est de préférence comprise entre 20 et 35%. Le sel, la levure, le beurre sont utilisés dans des quantités suffisantes pour obtenir une pate ayant la consistance nécessaire pour faire des croissants. Le vinaigre est utilisé dans des proportions de 5 à 15% par rapport à la quantité d'eau ou de lait normalement utilisée pour faire cette pâte. On utilise de préférence du vinaigre d'alcool. La pâte est préparée en évitant de mettre le sel au contact de la levure ce qui aurait pour effet de la détruire. La pâte une fois préparée est soumise à une fermentation qui eSt de préférence longue en vue de développer les arômes secondaires permettant de conférer aux articles finis un goût supérieur. On utilise généralement une farine d'un W de 200 au moins. Au cours de la préparation on pétrit la patte jusqu'au décollement des parois du pétrin sa consistance pouvant être souple. Après avoir laissé pousser la détrempe on la couvre et la place à une température d'environ 5 . La pâte préparée est soumise le lendemain au tourage, au façonnage, à la fermentation en étuve et à la cuisson de préférence à une température d'environ 200-2100 pendant 10 à 20 minutes. L'exemple suivant non limitatif est destiné à illustrer plus en détail la présente invention. On utilise les matières premières suivantes : 1 kg de farine, 20 g de sel, 100 g de sucre, 40 g de sucre interverti, 30 à 40 g de levure, 500 g d'eau, 50 g de vinaigre, 0,435 kg de beurre. Après avoir pesé cette matière première, on évite de mettre le sel au contact de la levure. La température des liquides ajoutés est calculée de telle sorte que la pâte à la fin du pétrissage soit de l'ordre à 210 pour utilisation de lendemain. On utilise une farine d'un W de 200. On pétrit la pâte jusqu'au décollement de la paroi du pétrin de façon à avoir une consistance souple. On laisse pousser la détrempe 1 heure, on la couvre pour empêcher la formation d'une croûte et on la place au réfrigérateur à + 50C. Le lendemain on pose les pâtons en attendant quelques instants avant d'incorporer le beurre. La pâte remonte alors en température ce qui évite au beurre de durcir et de plaquer. On procède ensuite au tourage en prenant des patons préalablement pesés, on les abaisse en évitant de travailler la pâte et on dispose par dessus les matières grasses étendues en couches minces et d'un seul tenant. Les bords du pâtons rabattus pour couvrir les matières grasses sont bien ajustés et la couche de pâte qui est au-dessus a essentiellement la même épaisseur que la couche qui recouvre. On donne le premier tour, puis on abaisse la pâte au laminoir en lui donnant une forme aussi rectangulaire que possible. Lorsqu'on la juge aussez mince c'est-8-dire lorsqu'elle a environ 10 à 12 mm d'épaisseur, on la plie en trois et après quelques minutes de repos on donne un deuxième puis un troisième tour dans les mêmes conditions. On procède ensuite au façonnage, on abaisse les pâtons et on les découpe en bandes de façon à constituer des triangles et on enroule le croissant. On procède ensuite à une fermentation en étuve à une température de l'ordre de 380C à un maximum d'hygrométrie de 80% environ. La cuisson est effectuée à 2100C, buée ou -verte, pendant 10 à 15 minutes. REVENDICATIONS 1. Pâte à croissants préparée à base de farine, de sel, de sucre ou de levure, d'eau ou de lait et de beurre, caractérisée par le fait qu'au moins une partie du sucre est constituée par du sucre interverti et qu'une partie de l'eau ou du lait est remplacée par du vinaigre. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend 10 à 15% en poids de sucre par rapport au poids de farine et 5 à 40% en poids de sucre interverti par rapport au poids de sucre. 3. Pâte selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'elle comprend 5 à 15% de vinaigre par rapport au poids d'eau ou de lait utilisé normalement. 4. Pâte selon la revendication 3, caractérisée par le fait que l'on utilise du vinaigre d'alcool. 5. Procédé de fabrication de la pâte selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que l'on procède au pétrissage de la pâte jusqu'à décollement des parois du pétrin qu'on laisse pousser la détrempe et qu'on la stocke à une température de O à 100 que l'on procède au tourage, au façonnage, à la fermentation en étuve. 6. Procédé de fabrication d'un croissant, caractérisé par le fait que l'on utilise une pâte obtenue selon le procédé de la revendication 5 et qu'on la cuit à environ 2100C buées ouvertes pendant 10 à 20 minutes. 7. Croissant obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4.