Brevet FR2515932A1 — publié le 19830513

La présente invention se rapporte à un procédé pour préparer des nouilles séchées à forte vitesse de gonflement et qui présentent après reconstitution un état de gonflement approprié et un goût favorable. Jusqu'à maintenant, on a préparé les nouilles séchées par divers procédés consistant à déshydrater les nouilles crues L'un de ces procédés consiste à déshydrater à l'aide d'air chaud Les nouilles obtenues par ce procédé n'ont pas la forte vitesse de gonflement voulue et les propriétés correctes à la reconstitution. Elles exigent des durées prolongées pour la reconstitution et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles: le coeur des nouilles reste dur. Comparativement au procédé décrit de déshydratation par l'air chaud, la déshydratation par la vapeur surchauffée présente des avantages en ce qu'elle permet d'obtenir des nouilles à plus grande vitesse de gonflement Toutefois, il s'est avéré difficile de préparer des nouilles crues qui gonflent uniformément dans les conditions d'application traditionnelles, et on observe alors sur les nouilles des craquelures et des cloques L'aspect est mauvais et le goût, après reconstitution, est collant. Cette tendance fâcheuse se remarque encore plus dans le cas de nouilles à plus grand diamètre En outre, lorsque les nouilles crues sont moulées sous forme d'une motte et déshydratées, leur état de déshydratation n'est pas homogène ou bien la motte se déforme et/ou se contracte, c'est-à-dire que la surface de la motte est irrégulière, d'o une déshydratation incorrecte et des craquelures (rupture) des nouilles après un certain temps de conservation. La présente invention vise à un procédé pour préparer des nouilles séchées instantanées à plus forte vitesse de gonflement et qui puissent donc être reconstituées en un mets en une durée extrêmement courte. Les nouilles séchées instantanées selon l'invention ont un état de gonflement uniforme, une texture et un aspect souhài- tabls et ne présentent pas de craqueluresni de cloques. Les nouilles séchées instantanées selon l'invention présentent la souplesse voulue après reconstitution et ont un goût semblable à celui des nouilles classiques cuites au bouillon (c'est-à-dire les nouilles préparées en pétrissant de la farine de blé avec du Kampun un mélange pulvérulent de carbonates de métaux alcalins et de phosphates, un assaisonnement et de l'eau, en mettant la pâte sous forme de feuille à l'aide d'un rouleau et en découpant la feuille en bandesou en extrudant les bandes d'une extrudeuse, et en les traitant par la chaleur (habituellement à l'ébullition) pour les rendre prêtes à la consommation). Le procédé selon l'invention pour déshydrater les nouilles crues utilise la vapeur surchauffée et il est applicable à des nouilles crues à grand diamètre et permet d'obtenir des nouilles séchées instantanées ayant d'excellentes propriétés de gonflement et de reconstitution. Le procédé selon l'invention peut être appliqué sans inconvénient à des nouilles crues moulées en mottesqui sont alors déshydratées suffisamment et uniformément, sans contraction ni défor- mation de la motte de nouilles. Les nouilles séchées instantanées selon l'invention ne se rompent pas, même après de longues durées de conservation. Les nouilles séchées instantanées préparées confor- mément à l'invention peuvent être non seulement reconstituées par une simple immersion de quelques minutes dans l'eau chaude, mais également par ébullition pendant quelques minutes dans l'eau Toute- fois, leur durée de cuisson est très inférieure à celle nécessaire pour les nouilles séchées classiques. Conformément à l'invention, on prépare une pâte en pétrissant de la farine de blé, du Kampun (un mélange pulvérulent de carbonates de métaux alcalins et de phosphates) et un assaisonnement avec de l'eau La pâte est mise en feuille à l'aide d'un rouleau et la feuille est découpée en bandesayant couramment une largeur de 0,8 à 6 mm au moyen d'un couteau à disques ou bien elle est extrudée d'une tuyère d'extrudeuse en bande à la forme voulue Les nouilles obtenues de cette manière contiennent de 35 à 45 % d'humidité. La pute peut être roulée à l'aide d'un rouleau d'un type quelconque Toutefois, il est souhaitable d'utiliser un tel rouleau qui ne détruise pas la structure propre du gluten dans la p 8 te et confère à la structure une direction uniforme En d'autres termes, on préfère un rouleau qui donne à la pate la plus petite contrainte résiduelle, permettant l'opération subséquente de déshy- dratation par la vapeur surchauffée conduisant à des nouilles séchées à haute vitesse de gonflement Pour refouler et mouler la pàte, on peut également utiliser, à la place d'un rouleau, une extrudeuse. Le procédé selon l'invention peut être appliqué non seulement à des nouilles individuelles séparées, mais également à une motte de nouilles; dans les deux cas, les nouilles séchées-instan- tanées ont des propriétés favorables. Dans l'invention, il est recommandé de régler la teneur en humidité des nouilles crues entre 35 et 45 % car les nouilles pré- sentant une telle teneur en humidité gonflent uniformément et ne craquellent pas dans l'opération subséquente de déshydratation par la vapeur surchauffée. Dans les procédés connus et récents pour préparer des nouilles séchées instantanées, on prépare des nouilles crues qui contiennent 30 à 33 % d'humidité, convenant pour le passage du rouleau et la déshydratation Mais la demanderesse a trouvé que, lorsqu'on déshydratait les nouilles crues à une telle teneur en humidité par la vapeur surchauffée, elles gonflaient de manière non uniforme, avec apparition dans les nouilles de couches de fendillements condui- sant à des craquelures des nouilles lors de la reconstitution dans l'eau chaude Ella a en outre découvert, comme on l'a déjà dit, que ce problème pouvait être résolu si l'on portait la teneur en humidité à un niveau de 35 à 45 % Cette forte teneur en humidité constitue un facteur essentiel dans l'invention; toutefois, une teneur en humidité supérieure à 45 % conduit à des incidents dans l'opération de laminage au rouleau, etc, et les nouilles crues nécessitent une période de déshydratation prolongée Par conséquent, une telle teneur en humidité ne convient pas pour la fabrication industrielle de nouilles instantanées. Dans l'invention, les nouilles crues obtenues comme décrit ci-dessus sont déshydratées directement par la vapeur sur- chauffée, sans aucun traitement thermique préalable tel qu'un passage à la vapeur ou une ébullition pour formation d'a-amidon dans les nouilles La demanderesse a trouvé que, si l'amidon contenu dans les nouilles était converti en a-amidon, il se formait une pellicule à la surface des nouilles, et le tissu intérieur se solidifiait en raison d'une dénaturation provoquée par la chaleur, d'o des cloques et des craquelures au moment de la déshydratation par la vapeur surchauffée. Si l'on veut préparer des nouilles séchées sous forme de motteson découpe les nouilles crues en lots d'une portion qui servent chacun,après séparation si c'est nécessaire,à garnir uniformément un mule perforé de forme carrée ou elliptique La motte de nouilles moulée est ensuite déshydratée par la vapeur surchauffée. Si on durcit uniquement la-surface des nouilles crues par soufflage d'air avant déshydratation, de préférence avant sépa- ration, on peut éviter efficacement une déshydratation hétérogène ou des contractions ou déformationsde la motte de nouilles Un tel traitement de durcissement diffère du traitement tel que passage à la vapeur ou ébullition pour formation d'a-amidon décrit ci-dessus. Les problèmes de déshydratation hétérogène et contrac- tion ou déformation de la motte de nouilles sont caractéristiques de la déshydratation par la vapeur surchauffée et seront discutés plus en détail ci-après. Pour durcir efficacement la surface des nouilles crues, il est important de faire évaporer l'eau uniquement en surface, aussi rapidement que possible, sans accroître la température des nouilles entières Une telle augmentation de la température provoque un ramollissement des nouilles De même, si l'eau s'évapore de toutes les parties des nouilles, l'effet de gonflement subséquent recherché qui constitue l'avantage le plus important de la déshydra- tation par la vapeur surchauffée n'est pas obtenu correctement Par suite, il est souhaitable d'utiliser de l'air aussi sec que possible quand on règle la température à un niveau de 35 à 650 C et qu'on souffle sur les nouilles crues à la vitesse de 1 à 3 m/s pendant à 30 s La quantité d'eau qu'on évaporera avantageusement des nouilles pour parvenir à l'effet de durcissement voulu sera de 0,3 à 3 % en poids. En outre, dans l'invention, à un moment quelconque avant la déshydratation par la vapeur surchauffée, on soumet la pâte ou les feuilles de pote ou les nouilles à un vieillissement qui sert à empêcher les craquelures des nouilles au cours de l'opération subséquente de déshydratation et à accroître la vitesse de gonflement des nouilles déshydratées Les nouilles obtenues dans ces conditions peuvent être reconstituées plus correctement pour donner un goût appécié, semblable à celui des nouilles faites à la main. Le traitement de vieillissement est plus efficace pour les nouilles à grand diamètre qui, jusqu'à maintenant, étaient considérées comme difficiles à déshydrater uniformément Les nouilles séchées, c'est-à-dire le produit final, ont un état de gonflement favorable et se reconstituent bien. Le vieillissement selon l'invention consiste à aban- donner un objet au repos pendant un certain temps sans augmenter ni diminuer sa teneur en humidité Ainsi, par exemple, on abandonne l'objet au repos dans une chambre pendant 5 à 90 min environ, la température de la chambre étant réglée aux environs de 5 à 400 C et son humidité a un niveau tel que la teneur en humidité de l'objet reste en équilibre Si la température de la chambre est inférieure à 50 C, l'objet commence à se solidifier et on ne peut pas parvenir à un effet de vieillissement, cependant qu'une température supérieure à 400 C provoque un ramollissement de l'objet dont la texture n'est plus suffisamment résistante pour gonfler à la déshydratation D'autre part, si la période de vieillissement est inférieure à 5 min, on ne peut pas parvenir à l'effet recherché, mais une période de vieillis- sement supérieure à 90 min diminue la vitesse de gonflement pour les mêmes raisons qu'une conservation dans une chambre à une tempé- rature supérieure à 400 C. Les conditions désirables pour le vieillissement consistent à abandonner un objet au repos à une température de 20 à 350 C pendant 10 à 30 min Un autre procédé de vieillissement consiste à renfermer l'objet à traiter dans une feuille de matière plastique et à l'abandonner au repos, la feuille de matière plastique empêchant sa déshydratation. Les nouilles crues obtenues de cette manière sont déshydratées par la vapeur surchauffée dans des conditions telles que l'évaporation de l'eau se maintienne à une vitesse de 0,25 à 1,00 g/s pour 100 g des nouilles Ces conditions de déshydratation ont été choisies sur la base de la découverte faite après des expériences variées qui ont montré que la vitesse d'évaporation de l'eau dans des nouilles crues au cours de la déshydratation par la vapeur surchauffée était le facteur principal déterminant le gonfle- ment des nouilles et que la déshydratation à une certaine vitesse d'évaporation conduisait aux nouilles séchées possédant à tous endroits la forte vitesse de gonflement voulue. La teneur en humidité des nouilles crues soumises à déshydratation par la vapeur surchauffée augmente d'abord par suite de la condensation de la vapeur sur leur surface puis elle diminue ensuite très rapidement jusqu'à déshydratation complète Les choses ne se passent pas de cette manière lorsqu'on déshydrate par l'air chaud Par conséquent, la vitesse d'évaporation dont on parle est une vitesse moyenne d'évaporation de l'eau des nouilles crues entre le moment o la teneur en humidité des nouilles est au maximum à la suite de la condensation dont on vient de parler, et le moment de la déshydratation complète. Lorsque la vitesse moyenne d'évaporation est infé- rieure à 0,25 g/s, la vitesse de gonflement des nouilles est faible et elles ne peuvent pas être reconstituées correctement Les nouilles à grand diamètre en particulier demandent une durée de reconstitution prolongée et les nouilles reconstituées ne sont pas suffisamment molles, d'o un goût défavorable D'autre part, une vitesse d'éva- poration supérieure à 1,00 g/s conduit à un chauffage tout à fait irrégulier à la surface et à l'intérieur des nouilles, au point que certaines parties des nouilles peuvent "brûler" ou "craqueler". La vitesse d'évaporation observée dans l'invention dépend de facteurs variés tels que la température de la vapeur surchauffée, la teneur en humidité des nouilles crues, leur diamètre, leur densité si elles ont été moulées en mottes et la teneur en humidité des nouilles déshydratées La vitesse d'évaporation préférée pour l'eau des nouilles crues est de 0,25 à 1,00 g/s pour 100 g des nouilles crues La température de la vapeur surchauffée est de préférence de 120 à 3500 C. Pour réaliser correctement la déshydratation selon l'invention à cette vitesse d'évaporation, les conditions observées dans un mode de réalisation du procédé selon l'invention sont les suivantes: la température de la vapeur est de 160 à 200 C, et la vitesse et la durée de soufflage sont respectivement de 2 à 13 m/s et de 40 à 160 s respectivement. Lorsque les nouilles-crues sont moulées en mottes et déshydratées à la vapeur surchauffée, on se heurte à plusieurs problèmes causés par la caractéristique du mécanisme de déshydratation par la vapeur surchauffée Comme on l'a dit plus haut, au début de la déshydratation,il se produit une condensation de la vapeur à la surface des nouilles crues, condensation qui conduit fréquemment à un collage mutuel des nouilles entre elles ou à une déformation de la motte de nouilles par suite d'un ramollissement Du fait que les nouilles sont déshydratées dans l'état o elles se trouvent, on ne peut pas parvenir à une déshydratation uniforme et, par conséquent, correcte En outre, la motte de nouilles se rétracte ou se déforme, et prend une surface irrégulière On peut remédier à ces inconvénients en soufflant de l'air sur les nouilles crues avant de les déshydrater, ceci afin de les durcir uniquement en surface; mais on peut également parvenir au résultat voulu par l'un des modes opératoires suivants L'un des modes opératoires efficaces pour résoudre le problème décrit ci-dessus consiste à effectuer la déshydratation à l'aide de la vapeur surchauffée mélangée avec 2 à 12 % d'air (en volume par rapport à la vapeur surchauffée) Il s'agit là d'une découverte tout à fait nouvelle qui s'oppose à la conception tradi- tionnelle de l'industrie, selon laquelle un mélange d'air avec la vapeur surchauffée s'oppose à une déshydratation correcte et, par conséquent, doit être évité. Si la quantité d'air mélangéeest inférieure à 2 %, on ne peut pas remédier aux inconvénients décrits ci-dessus Si, par contre, l'air est mélangé en quantité supérieure à 12 %, on perd tous les avantages de la déshydratation: la vitesse de gonflement des nouilles crues est diminuée d'o un goût défavorable après 15932 reconstitution des nouilles> c'est-à-dire que les nouilles recons- tituées ont le goût de farine crue. Un mélange d'air en proportion de 2 à 12 % en volume par rapport à la vapeur surchauffée enmp 9 che une déshydratation non uniforme et une déformation des mottes de nouilles, conduisant à un avantage maximal pour la déshydratation par la vapeur surchauffée. Les nouilles séchées préparées comme décrit ci-dessus ont non seulement un état de gonflement favorable, mais également un goût favorable après reconstitution. Pour déshydrater correctement à l'aide d'un mélange de vapeur surchauffée et d'air, on comprime la vapeur et l'air dans une chambre de séchage et on règle le rapport de mélange au moyen d'un palpeur d'air qui contrôle la quantité d'air mélangée A cet égard, il est préférable de régler au préalable la température de l'air à mélanger à peu près au même niveau que la température de la vapeur surchauffée, par exemple en faisant passer l'air dans un réchauffeur. Un autre mode opératoire permettant de remédier aux inconvénients décrits ci-dessus consiste à souffler la vapeur sur- chauffée sur les nouilles crues dans un mouvement ascendant, de bas en haut En raison de l'écoulement ascendant de la vapeur surchauffée, les nouilles crues placées dans un récipient perforé sont maintenues en suspension dans ce récipient et ne peuvent coller entre elles. On poursuit le soufflage de vapeur à la vitesse de 4 à 12 m/s au moins pendant la période durant laquelle la teneur en humidité des nouilles augmente d'abord en raison de la condensation de vapeur à leur surface puis diminue ensuite progressivement, vers la teneur initiale Ce n'est que pendant cette période particulière qu'il peut se-produire un collage des nouilles ou un ramollissement des nouilles conduisant à une déshydratation hétérogène ou à une contraction et déformation de la motte de nouilles. La vapeur est ensuite inversée-au moment voulu, avec la même vitesse de soufflage, afin d'assurer une déshydratation homogène. On a ditque la vitesse de soufflage optimale pour la vapeur surchauffée était de 4 à 12 m/s; si cette vitesse est inférieure à 4 m/s, la vapeur ne peut pas maintenir les nouilles en suspension dans un récipient; si la vapeur surchauffée est à une vitesse supé- rieure à 12 m/s, elle peut déformer les mottes de nouilles et faire coller les nouilles entre elles. Ainsi donc, les explications ci-dessus relatives au traitement à la vapeur surchauffée peuvent être résumées en les trois modes opératoires suivants: i) déshydratation de la surface des nouilles crues par soufflage d'air, ii) utilisation de vapeur surchauffée en mélange avec 2 à 12 % d'air en volume par rapport à la vapeur surchauffée, iii) soufflage de vapeur surchauffée de bas en haut sur les nouilles crues au début de la déshydratation et inversion ensuite du sens de la vapeur. On peut exploiter ces modes opératoires isolément ou en combinaison entre eux pour parvenir au meilleur résultat. Les nouilles déshydratées préparées par le procédé selon l'invention contiennent moins de 15 % d'humidité Si la teneur en humidité est supérieure à 15 %, la durée de conservation des nouilles avant utilisation est mauvaise. Conformément à l'invention, on peut d'abord déshydrater les nouilles crues par le procédé selon l'invention à la vapeur sur- chauffée puis, après un certain temps, reprendre la déshydratation par d'autres procédés tels que la déshydratation par l'air chaud ou la déshydratation par micro-ondes Ce changement n'a pas d'inconvénient sur l'effet final du procédé selon l'invention. Lorsque les nouilles séchées préparées dans ces condi- tions sont moulées en mottes, on constate après un certain temps de conservation que la partie centrale de la motte de nouilles est déformée ou que les nouilles, au voisinage de cette partie centrale, commencent à se casser d'o un aspect désagréable de la motte et, à la reconstitution par l'eau chaude, un goût défavorable des parties brisées des nouilles. te problème de conservation a été résolu par la demanderesse de la manière suivante: Du fait que la déshydratation par la vapeur surchauffée s'accompagne d'une évaporation rapide de l'eau, elle a tendance à provoquer une déshydratation non homogène des nouilles Spécialement dans le cas de nouilles en mottes, la partie extérieure de la motte est séchée presque complètement et durcie immédiatement après la déshydratation, alors que la partie intérieure de la motte a moins séché et son tissu est assez mou Si on conserve telle quelle une motte de nouilles, il se produit peu à peu une évaporation de l'eau contenue dans la région intérieure d'o une contraction de cette région Du fait que pendant tout ce temps la région extérieure est restée solide, la différence entre les deux régions conduit à une déformation dans la région centrale de la motte de nouilles De plus, les nouilles de la motte se brisent en raison de la tension de la région intérieure. La demanderesse a réalisé des études relativement à ce problème et elle a découvert que ce problème de conservation de nouilles séchées instantanées pouvait être résolu en abandonnant les nouilles au repos à une température de 50 à 1000 C dans un endroit à humidité contrôlée immédiatement après la déshydratation par la vapeur surchauffée Ce traitement sera appelé "recuit" Pour ce traitement, les nouilles doivent être maintenues dans une humi- dité telle que l'eau s'évapore de la région intérieure mais non de la région extérieure, de sorte que rapidement, la teneur en humidité de toutes les parties de la motte de nouilles s'égalise. Il est important de réaliser ce traitement de recuit à une température de 50 à 1000 C car, si la température est inférieure à 500 C, la partie extérieure de la motte de nouilles continue de se solidifier et l'évaporation d'eau de la région intérieure est lente; par suite, la région intérieure se contracte et se déforme ou se brise. Si la température est supérieure à 1000 C, l'eau s'évapore de la région extérieure comme de la région intérieure Par suite, on ne peut pas égaliser la teneur en humidité des deux régions et les nouilles traitées peuvent "brûler" La durée de recuit préfé- rable est de 1 à 20 min. I. 11. On obtient les meilleurs résultats en réalisant le traitement ci-dessus à une température de 80 à 950 C Dans ce cas, l'eau contenue dans la motte de nouilles après déshydratation est plus activée et, par suite, la teneur en humidité de toutes les régions de la motte s'égalise dans une durée plus courte Il n'y a pas non plus de risque que les nouilles "brûlent" ou subissent d'autres dégradations. Cependant, comme on l'a dit ci-dessus, il est essentiel de régler l'humidité dans un intervalle particulier établi en consi- dération de la répartition non uniforme de l'eau dans la motte de nouilles Si le traitement est réalisé à une humidité inférieure à cet intervalle particulier, l'eau s'évapore de la région extérieure de la motte de nouilles déshydratée aussi bien que de la région intérieure Les résultats sont analogues à ceux obtenus lorsqu'on travaille à une température supérieure à 1000 C comme décrit ci-dessus. Si on travaille à une humidité supérieure à l'inter- valle particulier mentionné, il y a augmentation de la teneur en humidité de la motte de nouilles déshydratée, détruisant l'effet de l'opération précédentede déshydratation En particulier, les nouilles déshydratées à haute vitesse de gonflement se contractent en général lorsqu'elles absorbent de l'eau Par conséquent, si on choisit un intervalle particulier d'humidité de manière à faire que la teneur moyenne en humidité des nouilles déshydratées s'équilibre, cette humidité peut se répartir également et plus précisément dans toutes les régions de la motte de nouilles. Les nouilles séchées instantanées obtenues finalement sont empaquetées dans des sachets ou des récipients appropriés pour la commercialisation. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples, les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire. EXEMPLE 1 On pétrit 100 parties de farine de blé et 3 parties de sel avec 45 parties d'eau On roule la pâte en feuille de 1,8 mm d'épaisseur et on découpe la feuille en bandoeà l'aide d'un couteau à disques. Les nouilles crues obtenues dans ces conditions ont une teneur en humidité de 39 % en poids Les nouilles sont ensuite traitées par la vapeur surchauffée contenant 1 % en volume d'air à une vitesse de 5,8 m/s pendant 45 S à une température de 200 OC; on obtient des nouilles séchées- selon l'invention (échantillon A) à une teneur en humidité de 9 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0:84 g/s. EXEMPLE 2 On pétrit 100 parties de farine de blé et 3 parties de sél avec 45 parties d'eau On roule la pate obtenue en feuille de 3 mm d'épaisseur à une teneur en humidité de 39 % On transfère la feuille dans une chambre de vieillissement dans laquelle on la main- tient pendant 30 min à humidité et température contrôlées respecti- vement à 90 % et 20 'C Après vieillissement, la feuille contient encore 39 % d'humidité On roule à nouveau en feuille de 1,8 mm d'épaisseur et on découpe en nouilles crues avec un couteau à disques On traite les nouilles par la vapeur surchauffée contenant 1 % en volume d'air à une vitesse d'écoulement de 5,8 m/s pendant 45 S à une température de 200 C On obtient ainsi des nouilles séchées selon l'invention (échantillon B) à une teneur en humidité de 9 %; la vitesse d'évapo- ration de l'eau était de 0,84 g/s. EXEMPLE COMPARATIF 1 On opère comme décrit dans l'exemple 1, sauf que le traitement à la vapeur surchauffée est réalisé avec de la vapeur à une température de 1300 C contenant 1 % en volume d'air pendant 300 s. Les nouilles séchées (échantillon comparatif C) sont à une teneur en humidité de 9,3 % et la vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,13 g/s. EXEMPLE COMPARATIF 2 On opère comme décrit dans l'exemple 1, sauf que la quantité d'eau ajoutée est de 31,5 parties, ce qui règle la teneur en humidité des nouilles crues à 33 %, et que le traitement à la vapeur surchauffée dure 40 s Les nouilles séchées (échantillon comparatif D) contiennent 9 % d'humidité La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,78 g/s. EXEMPLE COMPARATIF 3 On traite des nouilles crues obtenues comme décrit dans l'exemple 1 par de la vapeur d'eau saturée à 100 C pendant 60 s. Les nouilles traitées à la vapeur ont une teneur en humidité de 45 %. On les traite ensuite à la vapeur surchauffée comme décrit dans l'exemple 1 pendant 48 s; on obtient des nouilles séchées (échantillon comparatif E) à une teneur en humidité de 9 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,82 g/s. EXEMPLE COMPARATIF 4 On prépare des nouilles crues à une teneur en humidité de 39 % comme décrit dans l'exemple 1 On traite les nouilles par l'air chaud à une vitesse d'écoulement de 5,8 m/s et à 200 C pendant 40 s; on obtient des nouilles séchées (échantillon comparatif F) à une teneur en humidité de 9 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,82 g/s. On a comparé les échantillons A à F préparés comme décrit ci-dessus pour l'état;de gonflement et les propriétés après reconstitution Les résultats de cette comparaison sont rapportés dans le tableau 1 suivant On peut constater que les échantillons A et B, c'est-à-dire les échantillons de nouilles séchées confor- mément à l'invention, ont de plus fortesvitesses de gonflement et se reconstituent mieux que les nouilles des échantillons comparatifs C à F Ces résultats confirment que les produits préparés selon l'invention ont un excellent état de gonflement et d'excellentes propriétés après reconstitution, comparativement aux produits com- paratifs. TABLEAU 1 Vitesse Etat du onflement Etat après reconstitution Echan d'évapo Taux Texture Teneur Craque Cloques Goût tillonration de gon en lures (%) de l'eau flement humidité (%) (g/s) (%) Echan 0,84 1,77 forte 69 3,4 1,5 mollesse appropriée, excellent goût analogue tillon expansion à celui des nouilles cuites au bouillon A _ _ omogène classiques Echan 0,84 1,85 72 0, 5 1,6 goût favorable, sensation dans la bouche tillon analogue à celle de nouilles faites à la B main et cuites au bouillon Echan 0,13 1,36 faible 63 3,1 1,2 dur et colle aux dents tillon gonfle- C ment Echan 0,78 1,50 craquelu 67 59,3 3,4 colle aux dents, go Gt de farine crue tillon res en D couches, gonflement _______ irrégulier Echan 0,82 1,60 cloques su 59 30,2 20,7 dur et colle aux dents, sensation désa- tillon perficielles, gréable provoquée par les cloques dans la E craquelures bouche intérieures Echan 0,82 1,58 cavité dansl 62 63,3 0,8 excès de cuisson à l'extérieur, avec noyau tillon la région dur, reconstitution inadéquate F centrale, gonflement irrégulier _ _ _ _et inadéquat 41- 1 IO Lfn No ro Observations concernant le tableau 1: Taux de gonflement = surface de section des nouilles séchées après traitement par la vapeur surchauffée surface de section des nouilles crues ê-, Ln Pour l'appréciation des propriétés après reconstitution, on met les échantillons de nouilles à bouillir dans l'eau pendant 5 min. Taux de craquelage = longueur de craquelures longueur totale d'une nouille x 100 (%) individuelle Cloques: nombre moyen des cloques pour 10 cm d'une nouille individuelle. ré Ln n %O ta MN EXEMPLE 3 On mélange 100 parties de farine de blé, 1 partie de Kampun (mélange pulvérulent de carbonates alcalins et de phosphates) et 40 parties d'eau et on pétrit en pâte On roule la pâte en feuille de 1,5 mm d'épaisseur qu'on découpe à l'aide d'un couteau à disques; on obtient des nouilles crues en quantité correspondant à une portion ( 120 g; teneur en humidité 37,3 %) On sépare les nouilles crues et on les répartit uniformément et de manière homogène dans un récipient de 130 x 130 x 30 mm On traite ensuite par la vapeur surchauffée à 1 % d'air en volume à la vitesse de 10 m/s à 180 C pendant 50 s; on obtient des nouilles séchées selon l'invention (échantillon G) à une teneur en humidité de 9,8 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,66 g/s. EXEMPLE 4 On prépare les nouilles séchées par le procédé de l'exemple 3 La teneur en humidité de la surface des nouilles est de 8,4 %; à l'intérieur, elle est de 13,4 % On transfère les nouilles dans une chambre de recuit dans laquelle on maintient respectivement une température de 90 'C et une humidité relative de 40 % On conserve dans cette chambre pendant 10 min; on obtient des nouilles séchées (échantillon H) selon l'invention L'humidité est répartie unifor- mément dans les nouilles et elle est à une teneur de 9,1 %. EXEMPLE 5 On prépare-les nouilles séchées comme décrit dans l'exemple 3, sauf que le traitement par la vapeur surchauffée est effectué avec de la vapeur à 5 % d'air. Les nouilles séchées selon l'invention (échantillon J) ont une teneur en humidité de 9,2 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,70 g/s. EXEMPLE 6 On traite les nouilles crues obtenues comme décrit dans l'exemple 3 par de l'air chauffé à 40 'C à une vitesse de 2 m/s pendant 20 S afin de durcir la surface des nouilles crues Après ce traitement de durcissement, la teneur en humidité des nouilles est de 36,8 % On sépare ensuite les nouilles et on les introduit dans un récipient comme décrit dans l'exemple 3. On procède au traitement à la vapeur surchauffée; on obtient des nouilles séchées selon l'invention (échantillon K) à une teneur en humidité de 9,3 % La vitesse d'évaporation de l'eau était de 0,65 g/s. On a comparé les échantillons G à K ci-dessus pour= leurs propriétés; les résultats de cette comparaison sont rapportés dans le tableau 2 suivant Les nouilles séchées traitées par recuit après chauffage avec la vapeur surchauffée ne se brisent pas dans leur conservation et possèdent d'excellentes propriétés en tant qu'aliments de conserve. Les nouilles séchées préparées par traitement à la vapeur surchauffée contenant une teneur en air particulière (cf. échantillon J) et les nouilles traitées par durcussement de surface avant traitement par la vapeur surchauffée (cf échantillon K) ont été déshydratées de manière homogène et ont un taux de gonflement régulier. TABLEAU 2 Ln. o. > 4 N% Echan Taux d'expansion Taux de déshydrata Epaisseur Taux de ruptures till on tion (teneur en d'une ( 7 e humidité %) motte de Go t * moyen en sur à l'in en surface à leinté nule au bout au bout au bout face térieur rieur (m) de 2 h de J j de 7 j 19 chan 1,68 1,74 1,49 8,4 13,4 24, 6 5,3 15,3 32,6 excellent tillon G_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Echan 1,66 1,71 1,48 8,8 9,5 24,5 0,13 0,8 0,8 tillon u Echan 1,70 1,75 1, 59 8,6 9,6 27,4 1,2 3,2 4,2 homogène et t illion goet excellent Echan 1, 71 1,73 1,62 8, 8 I 9,6 27,3 1,0 2,9 3,3 1 tillon KK_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1-. 0, Nota Les résultats rapportés dans le tableau 2 sont les résultats moyens obtenus sur 10 échantillons. Taux de gonflement = surface de section de la nouille séchée surface de section d'une nouille crue nombre total de nouilles pour nombre de nouilles Taux de ruptures = un échantillon non brisées x 100 ( nombre total de nouilles d'un échantillon (Le nombre total de nouilles a été compté sur les nouilles crues et le nombre total de nouilles non brisées a été compté après cuisson au bouillon pendant 5 min). * Chaque échantillon a été emballé dans un récipient en pellicule imperméable, qu'on a soude et conserve à 20 'C. ** Le go t et la saveur desnouilles ont été appréciés après cuisson de 5 min au bouillon. Ln. o R E V E N D I C A T I O N S 1 Procédé de préparation de nouilles séchées à une teneur en humidité inférieure à 15 %, caractérisé en ce que l'on prépare des nouilles crues à une teneur en humidité de 35 à 457. qu'on déshydrate par soufflage sur ces nouilles crues de vapeur surchauffée en provoquant l'évaporation de l'eau des nouilles à une vitesse de 0,25 à 1,00 g/s pour 100 g des nouilles crues. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la vapeur surchauffée est à une température de 120 à 3500 C. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la vapeur surchauffée contient 2 à 12 % en volume d'air par rapport au volume de la vapeur surchauffée. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, avant la déshydratation des nouilles crues, on durcit la surface des nouilles individuelles par soufflage d'air chaud sur les nouilles. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'on durcit les nouilles crues par soufflage d'air chauffé à une température de 35 à 650 C sur les nouilles à une vitesse de 1 à 3 m/s pendant 10 à 30 s. 6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, avant déshydratation des nouilles crues, on soumet à vieillis- sement une pote ou une feuille de farine pétrie ou les nouilles crues. 7 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le vieillissement est réalisé en maintenant la pâte ou feuille ou les nouilles crues dans un endroit à humidité contrôlée à une température de 5 à 40 'C pendant 5 à 90 min. 8 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que le vieillissement est réalisé en maintenant la pâte ou feuille ou les nouilles crues dans un endroit à humidité contrôlée à une température de 20 à 350 C pendant 10 à 30 min. 9 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après déshydratation des nouilles crues, on soumet les nouilles séchées à un recuit. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que le recuit est réalisé en maintenant les nouilles séchées dans un endroit à humidité contr 6 lée à une température de 50 à 1000 C pendant 1 à 20 min.