Brevet FR2512643A1 — publié le 19830318

Procédé amélioré de blanchiment de champigions et autres légumes. La présente invention concerne un procédé permettant de blanchir des champignons et autres légumes en améliorant les caractéristiques qualitatives et quantitatives du produit obtenu, en vue notamment de sa surgélation ou mise en conserve ultérieure. Les produits alimentaires qui peuvent être traités selon l'invention sont notamment les champignons de Paris, les champignons sylvestrescomme les girolles,cèpes ou morilles, les champignons cultivés comme les Pleurotes et Eudelis, ainsi que d'autres légumes comme les asperges, les artichauts, salsifis, carottes, les haricots verts et secs, les petits pois, céleri, endives, différents choux. Il y a intérêt à mettre en oeuvre des produits refroidis de O à 2 centigrades et d'éviter leur réchauffement au cours des opérations de nettoyage des légumes Le lavage sera avantageusement effectué avec de l'eau glacé En outre ce lavage devra être réalisé de manière à réduire au maximum l'absorption de l'eau de lavage par exemple: par aspersion sous pression après nettoyage à sec sur table vibrante avec ventilation ce qui a pour but de réduire la durée du lavage. Après nettoyage, lavage, parage et éventuellement calibrage et répartition par qualité, les produits subissent un refroidissement complémentaire à la limite de la température de congélation Le produit est ensuite introduit dans une enceinte dans laquelle on fait un vide poussé, de l'ordre de 4 à 5 mm Hg, le tout en maintenant la température précédente, c'est-à-dire à la limite de la congélation. On procède ensuite à l'imprégnation du produit par un liquide d'imprégnation qui est lui-même refroidi à la température adéquate (afin qu'il ne se produise pas d'évaporation à la pression considérée) Cette imprégnation est obtenue par immersion dans ledit liquide puis par cassage du vide, cette dernière opération provoquant l'imprégnation proprement dite Ces deux opérations vont tre décrites en détail ci-dessous. 2 2512643 On procède tout d'abord à l'immersion sous vide du produit alimentaire dans le liquide d'imprégnation refroidi, qui contient un produit coagulant De manière avantageuse ce produit coagulant est par exemple du blanc d'oeuf La concentration en produit coagulant est de 4 à 25 Z environ en poids de matière sèche par rapport au liquide d'imprégnation, de préférence 6 à 12 Z A la suite de cette immersion, on peut procéder soit à une imprégnation unique soit à des imprégnations multiples. L'imprégnation unique est obtenue par une remontée unique de la pression jusqu'à la pression atmosphérique ou une pression supérieure ( 2-10 bars), ce qui favorise et augmente la rapidité de l'imprégnation notamment pour des légumes tels que les carottes et les salsifis. On peut également procéder avantageusement à des impré- gnations multiples. Pour cela, après avoir fait le vide dans l'enceinte contenant le produit alimentaire, on maintient ce vide poussé et on effectue l'immersion dans un premier liquide de traitement à forte concentration en coagulant, par exemple 10 à 25 Z en poids de matière sèche Le coagulant peut être du blanc d'oeuf. On remonte ensuite la pression à une valeur intermédiaire, par exemple 500 mbars ce qui provoque une première imprégnation par le liquide à forte concentration en coagulant Sous cette pression intermédiaire, on évacuele liquide de traitement vers une enceinte réceptrice se trouvant sous la même pression Il reste donc dans la première enceinte le produit alimentaire semi-impré- gné, qui n'est pas entouré de liquide de traitement, et qui se trouve toujours sous la pression intermédiaire, par exemple 500 mbars. On admet alors un second liquide d'imprégnation dont la concentration en coagulant est de O à 4 % environ en poids de matière sèche Il peut donc s'agir soit d'eau soit d'une solution très peu concentrée en agent coagulant; celui-ci peut d'ailleurs provenir du résidu du premier liquide d'imprégnation adhérant aux légumes. On remonte ensuite la pression jusqu'à la pression atmosphérique ou à une pression supérieure ce qui réalise la seconde imprégnation. Dans ces opérations multiples, on peut utiliser dans les différents stades soit toujours le même agent coagulant, soit. deux agents coagulants différents Dans le premier stade, l'agent coagulant sera par exemple le blanc d'oeuf tandis que dans le second stade l'agent coagulant pourra être un amidon ou une matière protéique d'origine animale (albumine du lait, extraits sanguins, etc) ou végétale (par exemple protéine du soja, etc). On peut par exemple prévoir à titre de variante une première imprégnation sous une pression intermédiaire (par exemple 500 mbars) en utilisant l'albumine comme agent coagulant, puis une seconde imprégnation sous une pression égale ou supérieure à la pression-atmosphérique en utilisant une autre protéine moins onéreuse. A titre de variante supplémentaire on peut effectuer une première imprégnation sous une pression intermédiaire (par exemple 500 mbars) en utilisant le blanc d'oeuf comme agent coa- gulant, puis une seconde imprégnation sous une seconde pression intermédiaire (par exemple 750 mbars) en utilisant un autre agent coagulant, puis enfin une imprégnation finale par de l'eau sous la pression atmosphérique ou supérieure. En ce qui concerne le liquide d'imprégnation, on notera qu'il est intéressant d'effectuer un salage (chlorure de sodium) représentant de 2 à 4 % en poids du liquide Ceci présente deux avantages importants: tout d'abord, ceci permet de pouvoir utiliser le liquide sous une température inférieure à O C, ce qui empêche toute vaporisation et donc toute remontée de la pression; de plus, ce salage réduit de manière importante (réduction pouvant atteindre 40 % en poids), la quantité de liquide absorbé Dans la mesure o la législation l'autorise, les imprégnations pourraient comporter des adjuvants, en particulier: des polyphosphates, des citrates, des carbonates de soude, et/ou de potasse, adjuvants dont on a pu vérifier l'action favorable pour l'hydratation des légumes ayant une teneur notable en matières azotées comme dans les champignons par exemple t 1643 Après ce traitement d'imprégnation, qu'il s'agisse de l'imprégnation unique ou des imprégnations multiples, on se trouve en présence d'un produit alimentaire imprégné que l'on doit encore traiter par différents processus avant de le mettre en état de conservation finale Ces processus seront des processus de blanchi- ment-coagulation qui seront décrits en détail dans ce qui suit. Cependant, entre l'imprégnation etces processus ulté- rieurs, les produits alimentaires du type "racine" comme les salsifis et les carottes, et notamment les salsifis, peuvent être soumis à un traitement supplémentaire spécial On sait en effet que ces légumes doivent subir un pelage notamment à la vapeur ou à la soude. Ce pelage,dans les processus classiques, conduit à une perte importante en poids Il a été découvert selon l'invention que d'une part on pouvait à la rigueur pour ces légumes ne pas utiliser de coagulant dans l'étape d'imprégnation, avec toutefois des résultats moins satisfaisants, mais surtout que l'on pouvait réduire de manière surprenante les inconvénients du pelage Pource faire, les légumes considérés, notamment les salsifis, qui, à la sortie de l'étape d'imprégnation, se trouwttoujours à unetempérature très basse limite de la congélation, subissent un refroidissement supplémentaire jusqu'à la congélation On a constaté que le pelage qui était ensuite effectué provoquait une perte de poids plus faible et une moindre détériordtion de la structure du légume, dont l'amélioration est due au procédé selon l'invention. Il a de plus été constaté que ces avantages étaient conservés jusqu'au produit final. A titre de variante, il est encore possible d'effectuer la ou les étape(s) d'imprégnation sous ultra-sons Des résultats favorables ont été obtenus notamment sur les champignons à des fréquences voisines de 50 k Hz. Ceci est valable que le liquide d'imprégnation soit de l'eau, ou contienne un ingrédient tel que décrit ci-dessus, quel que soit celui-ci. On a noté que, lorsque l'on utilise un ingrédient, notamment l'amidon, on évitait sa sédimentation, mais aussi que, dans tous les cas, on favorisait nettement l'imprégnation et que cette imprégnation était par ailleurs plus homogène. Après l'étape d'imprégnation, on peut de plus maintenir les légumes sous ultra-sons (les légumes étant toujours immergés dans le liquide d'imprégnation) Ainsi, on accélère notablement la réaction d'hydratation et on échappe ainsi à des dégradations de type enzymatique (développement de taches, etc). Il est très intéressant d'effectuer un stockage sous ultra-sons des légumes immergés, en particulier champignons et racines comme les salsifis, entre l'imprégnation et la coagulation- blanchiment On observe alors un meilleur dégazage, une homogéné- isation du liquide de traitement, et une amélioration de la vitesse et de la régularité d'imprégnation On accélère aussi les réactions d'hydrolyse Le temps de stockage peut être ainsi réduit par rapport aux durées pratiquées sans ultra-sons Ainsi, sous ultra-sons, le temps de stockage pourra être de seulement 1 à 3 h à 20 C ou 24 h à 0/+ 50 C. On évite ainsi les évolutions bactériennes et enzymatiques qui dégradent la qualité et que l'on doit combattre par SO 2 sous forme de bisulfite de soudetout en améliorant le rendement. On décrira dans ce qui suit les processus annonces pls haut de coagulation-blanchïment. Les produits alimentaires qui ont subi l'imprégnation et éventuellement le traitement supplémentaire décrit ci-dessus pour les salsifis et les carottes notamment, doivent subir un traite- ment de coagulation-blanchiment Ce traitement thermique est effectui selon l'invention 1 de manière préférée, en deux étapes a) on effectue tout d'abord un traitement à température élevée qui-conduit à une coagulation superficielle très rapide en raison du choc thermique subi par le légume Le temps de traitement est de quelques secondes à une minute,et on opère par exemple par immersion dans de l'huile à 1300 C environ, durant environ 20 sec. ou dans de la saumure saturéeà l'ébullition durant environ 30 sec. ou dans de l'eau surchauffée à 130 C (ce qui implique une légère surpression) durant environ 20 sec, soit encore dans un gaz chaud comme l'air ou l'azote porté à une température comparable Dans ce dernier cas, il se produit un séchage superficiel, favorable à la rétention des sucs grâce à la formation d'un film surfacique. b) on effectue ensuite une coagulation profonde qui s'accompagne du phénomène de blanchiment par la poursuite du traitement thermique à une température plus faible de l'ordre de à 90 C, durant 8 à 10 min. A titre de variante, on peut également provoquer la coagulation superficielle par différents moyens dont certains ne sont pas thermiques: 1) on peut effectuer un traitement par infra-rouge qui provoque une coagulation superficielle (on peut d'ailleurs faire suivre ce traitement par un traitement aux micro-ondes qui provoque la coagulation profonde). 2) on peut effectuer une coagulation enzymatique en particulier si l'agent coagulant superficiel est un dérivé du lait (l'enzyme peut alors être du type presure; dans ce cas également, si l'on prolonge ce traitement enzymatique, on peut atteindre lune coagulation profonde par un phénomène de propagation). 3) On peut également provoquer la coagulation superficielle pat trempage dans un bain acide (acide acétique, citrique, ou chlorydri- que, etc, à p H inférieur à 3), le temps de traitement étant de quelques secondes à une minute suivant l'agent de traitement considéré; on peut faire suivre éventuellement ce traitement par un traitement aux micro-ondes qui conduit à la coagulation profonde. Dans tous les cas ci-dessus, c'est-à-dire quel que soit le procédé utilisé et quel que soit le stade auquel on s'est arrêté (coagulation superficielle ou coagulation profonde) on fait ensuite en général suivre ces opérations par un blanchiment classique de 8 à 10 min à une température de 65 à 90 C environ Pour certains légumes comme les carottes, les salsifis, les haricots verts, les petits pois, le blanchiment peut etre réduit ou même supprimé Dans le cas ou ces légumes sont conditionnés avec une sauce, il y a alors intérêt à supprimer le blanchiment, ce qui simplifie le travail et améliore le produit par la récupération des jus qui peuvent exsuder des légumes. Quelles que soient les techniques de coagulation- blanchiment utilisées parmi les diverses variantes énoncées ci-dessus, le produit alimentaire ainsi traité est ensuite soumis soit à une surgélation, soit à un conditionnement suivi d'une stérilisation ou pasteurisation classique avec refroidissement ultérieur, soit encore à d'autres procédés de conservation par exemple par rayonnements ionisants. Dans tous les cas on constate une amélioration notable aussi bien au niveau quantitatif (perte de poids rédute) qu'au niveau qualitatif (moins de perte d'arôme et de matières-utiles). A titre de variante préférée des opérations de coagulation- blanchiment que l'on effectue à la suite des processus d'imprégnation sous vide à basse température, on indiquera que l'on effectue de manière tout à fait avantageuse toutes les opérations thermiques sous une surpression de 2 à 15 bars environ. Si l'on reprend les divers processus pdssiblesde coagulation-blanchiment qui oxt été décrits ci-dessus, on effectue donc sous pression les coagulations à chaud et le blanchiment ultérieur, ainsi que le refroidissement qui fait suite au blanchiment. L'une des manières de procéder peut tre la suivante: on introduit dans une enceinte que nous appellerons "hyperbar", et qui comporte un système de chauffage, des légumes à traiter. Pour obtenir la pression retenue pour le traitement, par exemple 10 bars, on introduit ensuite de l'air comprimé ou de l'azote. Par gravité ou par pompe on introduit instantanément le fluide de coagulation, préalablement chauffé à la température retenue, par exemple 1300 C Le système de chauffage du blancheur maintient cette température pendant le temps de coagulation, par exemple 30 sec. Le temps de coagulation achevé, on vidange par gravité ou par pompe, on évacue le liquide à 130 C et dès la fin de la vidange on introduit le liquide de blanchiment, par exemple de l'eau à 80 C, et on maintient cette température pendant six minutes par exemple, puis on vidange toujours par gravité ou par pompe et dès la fin de la vidange on introduit de l'eau froide à 15 C par exemple. Pendant toute la durée du refroidissement on maintiendra la pression en jouant sur la presion de l'air et l'entrée et la sortie de l'eau de refroidissement La durée de refroidissement est fonction de la taille des produits. Il est possible de raccourcir le temps de refroidissement en terminant le refroidissement avec de l'eau glacée. Après le refroidissement contrôlé par un thermocouple placé dans le produit, l'eau est évacuée et le blancheur décompressé; les légumes sont ensuite extraits du blancheur. Dans le cas o la coagulation par choc thermique n'est pas nécessaire, on introduit tout de suite le liquide de blanchiment. On effectue ensuite la préparation classique avant le conditionnement (triage, calibrage, éminçage, contrôle, etc) et le conditionnement lui-m 8 me (en bo tes métalliques ou plastiques, en emballages souples, ou en complexes métallo-plastiques comme par exemple aluminium-polyamide) adapté pour subir les-effets de pression externe qu'il devra subir ensuite En effet, on effectue les étapes ultérieures de stérilisation ( 120- 150 C) ou de pasteurisation ( 95 à 1000 C), et de refroidissement ultérieur sous la même sur- pression de 2 à 15 bars Par surpression il faut entendre que par exemple, lors d'une stérilisation à 130 ' C, la pression absolue normale est de 3 bars et que par conséquent selon l'invention on travaille sous 5 à 18 bars. De cette manière, c'est-à-dire en travaillant sous pression pour toutes les opérations thermiques de coagulation- blanchiment, et stérilisation ou pasteurisation, on améliore encore les résultats obtenus selon l'invention C'est-à-dire que l'on diminue encore plus les pertes de poids par exsudation et que l'on constate un passage encore plus faible de matières utiles dans le jus. R E V E N U I C A T I O N S 1 Procédé de traitement de légumes en vue de leur préparation à la conservation, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes: refroidissement à O à + 2 C environ, lavage ménagé et parage, refroidissement intermédiaire à la température limite de congélation, mise dans une enceinte dans laquelle on fait un vide poussé, à la température précitée, immersion dans au moins un liquide de traitement contenant un agent coagulant, puis remontée en pression en un ou plusieurs stades pour réaliser une imprégnation du légume, à la même température, traitements de coagulation-blanchiment. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la coagulationblanchiment est effectuée en deux stades 1) à température élevée puis 2) à température plus faible. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la coagulationblanchiment est effectuée par traitement infra-rouge; ou par trempage en bain acide ( à p H 4 Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les opérations thermiques de la coagulation- blanchiment sont effectuées sous une surpression de 2 à 15 bars.