Brevet FR2520591A1 — publié le 19830805

La présente invention concerne un procédé de préparation d'ali- ments à base de crustacés, de coquillages et d'algues. Dans la demande de brevet 80 07888 déposée le 3 avril 1980 par la demanderesse, il est décrit un procédé de préparation d'une sauce à base d'algues destinées à être utilisées avec des poissons. Un objet de l'invention consiste à prévoir un procédé de préparation d'une sauce à base d'algues et de préparation des algues elles-mêmes, la sauce et/ou les algues ainsi préparées servant, de préférence, à la préparation de crustacés ou de coquillages. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un procédé de préparation de laminaires cuites qui sont, après avoir été préalablement séchées, coupées en morceaux et triées, mises à tremper dans de l'eau chaude, non bouillante, pendant 8 à 10 heures environ, le mélange étant additionné de vin blanc à raison d'un demi-litre de vin pour trois litres d'eau, les algues étant égouttées après le trempage, puis cuites dans de l'eau, à raison de dix litres d'eau pour un kilogramme d'algues égouttées, additionnées de vin blanc à raison d'un demi-litre de vin pour trois litres d'eau et d'extrait de viande à raison de dix grammes d'extrait pour un litre d'eau, la cuisson étant commencée à feu vif, puis à la limite de l'ébullition, une petite portion du jus de cuisson étant utilisé pour dissoudre une petite quantité de coriandre et de gingembre à raison d'une pincée pour trois litres d'eau, la solution bouillie pendant environ cinq minutes, puis filtrée étant ajoutée au mélange d'algues et d'eau, ladite cuisson à la limite de l'ébullition durant au minimum environ 45 minutes, les algues ramollies étant ensuite à nouveau égouttées, puis refroidies. Suivant une autre caractéristique, le jus restant après la récupération des algues est filtré, puis refroidi. Les descriptions suivantes d'exemples d'utilisations des algues préparées suivant le procédé de l'invention vont permettre de mieux apprécier l'intérêt de ce procédé. I - Exemple de préparation de coulis d'étrilles aux algues Les algues, essentiellement des laminaires, sont cueillies à grande profondeur. Elles sont ensuite séchées sur claies, puis concas 2 sées de manière à obtenir des morceaux de 1 à 2 cm environ. Les morceaux d'algues ainsi préparés sont trempés, puis cuits comme l'indique la première caractéristique ci-dessus. Par ailleurs, le coulis d'étrilles est préparé comme suit: on brosse les étrilles pour les nettoyer, on les rince, puis on les plonge environ deux minutes dans de l'eau bouillante très salée, on les égoutte, puis on les écrase pour les réduire en bouillie, le jus résultant de cette opération étant conservé, on met le tout dans une marmite et on recouvre d'eau à raison de quatre litres d'eau par kilogramme d'étrilles, on émince des oignons et des échalotes à raison de 150 grammes d'oignons et 100 grammes d'échalotes environ par kilogramme d'étrilles, puis on ajoute une feuille de laurier pour les mêmes proportions, on porte à ébullition et on laisse cuire à feu doux pendant environ 35 minutes, on laisse refroidir, puis on passe finement, par ailleurs, on lie du beurre avec du potage de fécule de pomme de terre et du jus de préparation des algues à raison de 30 grammes de beurre, 2 cuillerées de potage et un verre à eau de jus pour 4 litres de liquide de cuisson de la bouillie d'étrilles, le beurre ainsi lié est additionné d'extrait de tomate, puis versé, en tournant continuellement, dans le liquide de cuisson de la bouillie d'étrilles que l'on sale, poivre, puis pratiquement à la fin de la cuisson additionne d'une petite quantité d'alcool, tel que du cognac. Au coulis ainsi cuit, on ajoute les algues cuites suivant le procédé de préparation de l'invention, après avoir haché finement les algues cuites. Il faut noter que les algues cuites suivant l'invention peuvent se conserver de 4 à 5 jours après leur cuisson, à condition de les placer dans un récipient couvert tenu au frais. De préférence, les algues ne sont hachées qu'au moment de les employer. De même, le jus de cuisson des algues, une fois filtré, peut être conservé au frais pendant 4 à 5 jours. II - Exemple de préparation de matelote de fruits de mer aux algues On fait cuire, très peu, des parties égales de coques et de moules, on garde le jus de cuisson dans lequel on émince des oignons arrosés de vin blanc sec, par ailleurs, on prépare une matelote liée très légèrement et mouillée de jus de cuisson des algues et de jus de cuisson des coques et moules, on préparé du beurre lié, comme dans le premier exemple décrit ci-dessus, mais avec des blancs de poireaux au lieu d'oignons et d'échalotes. On prend des algues cuites suivant l'invention que l'on hache grossièrement, puis que l'on passe quelques minutes dans un- peu de beurre légèrement doré et que l'on Bouille avec un peu de vin blanc. On ajoute les fruits de mer aux algues et on verse le tout dans la sauce et on laisse cuire quelques instants. Le met obtenu est, de préférence, servi avec des toasts chauds. III - Mousse de langoustines On cuit, très peu, des langoustines dans de l'eau bien salée, additionnée d'un verre de jus d'algues, on garde le liquide de la cuisson et on y fait bouillir les têtes de langoustines écrasées, en y ajoutant de l'extrait sec dè bouillon de viande à raison de dix grammes par litre de liquide. Par ailleurs, on passe les langoustines au mixer en arrosant du liquide obtenu ci-dessus et d'un peu de vin blanc, puis on ajoute les algues préparées suivant l'invention, finement hachées, liées assez fortement. Le mélange obtenu est, de préférence, coloré avec du coulis de tomates. La mousse ainsi obtenue est très légère et peut, par exemple, se servir chaude, éventuellement arrosée de coulis d'étrilles obtenus comme décrit ci-dessus, ou encore se servir froide en cocktail. IV - Beurre de crustacés aux algues Après avoir préparé les algues suivant l'invention et cuisiné les crustacés et procédé à certaines réductions et certains moulinages classique, on cuit la partie crustacé dans un concentré de jus d'algues préparé suivant l'invention. Par ailleurs, à froid, on bat du beurre avec des algues préparées suivant l'invention, puis moulinées. Les crustacés cuits sont mélangés avec le beurre battu, la quantité totale d'algues utilisée dans le mélange obtenu atteignant environ 10 % du total des autres matières utilisées. Le beurre de crustacés aux algues ainsi obtenu est particulièrement savoureux et présente, de plus, la particularité d'être très bien supporté par des personnes au foie sensible. REVENDICATIONS 1) Procédé deWpréparation d'algues, telles que des laminaires, pour utilisation dans la préparation d'aliments à base de crustacés ou de coquillages, caractérisé en ce que les algues sont, après avoir été préalablement séchées, coupées en morceaux et triées, mises à tremper dans de l'eau chaude, non bouillante, pendant 8 à 10 heures environ, le mélange étant additionné de vin blanc à raison d'un demi-litre de vin pour trois litres d'eau, les algues étant égouttées après le trempage, puis cuites dans de l'eau, à raison de dix litres d'eau pour un kilogramme d'algues égouttées, additionnées de vin blanc. à raison d'un demi-litre de vin pour trois litres d'eau et d'extrait de viande à raison de dix grammes d'extrait pour un litre d'eau, la cuisson étant commencée à feu vif, puis à la limite de l'ébullition, une petite portion du jus de cuisson étant utilisé pour dissoudre une petite quantité de coriandre et de gingembre à raison d'une pincée pour trois litres d'eau, la solution bouillie pendant environ cinq minutes, puis filtrée étant ajoutée au mélange d'algues et d'eau, ladite cuisson à la limite de l'ébullition durant au minimum environ 45 minutes, les algues ramollies étant ensuite à nouveau égouttées, puis refroidies. 2) Procédé de préparation de jus d'algues pour utilisation dans la préparation d'aliments à base de crustacés ou de coquillages, caractérisé en ce que le jus restant après la récupération des algues traitées suivant le procédé de la revendication 1 est filtré, puis refroidi. 3) Crustacés et coquillages cuisinés avec des algues traitées suivant le procédé de la revendication 1. 4) Crustacés et coquillages cuisinés avec du jus d'algues traité suivant le procédé de la revendication 2.