Brevet FR2520983A1 — publié le 19830812

L'invention a pour objet un produit naturel, de fabrication facile, qui est destiné à être ajouté à toute boisson, notamment aux jus de fruits, aux boissons au jus de fruits, aux boissons aux fruits, plus particulièrement aux jus des agrumes, en général à toute boisson constituée par un jus de fruit ou contenant au moins un jus de fruit, que l'on appellera plus loin simplement jus de fruit, pour y créer une phase trouble homogène et stable. Le brevet français nO 75 34774 décrit déjà un produit naturel utilisable pour le même résultat mais ce produit est fabriqué à partir de l'albédo des écorces d'agrumes. Quand il est nécessaire d'ajouter à un jus de fruit une quantité un peu forte de ce produit, le goût amer de l'albédo devient perceptible. Le but principal de l'invention est de parvenir à un produit naturel susceptible de créer dans une boisson quelconque et particulièrement dans un jus de fruit une phase trouble stable sans donner naissance à une amertume quelconque même quand on l'emploie en quantité relativement importante. On atteint ce but, selon l'invention, grâce à un produit comprenant de la chair broyée finement, et dont une fraction majeure des cellules est éclatée, soit de poire ou d'un fruit équivalent que l'on précisera plus loin, soit de pêche ou d'un fruit équivalent que l'on précisera plus loin, soit d'un mélange de poire et de pêche ou de fruits équivalents. Dans la généralité des cas, un mélange de pêche et de poire est préférable et le meilleur résuitat est souvent obtenu par un produit contenant 2/3 environ de poire et 1/3 environ de pêche, en poids du poids total du produit fini homogénéisé. Les proportions peuvent varier en fonction de la boisson comme on l'expliquera plus loin. Le mélange doit être composé substantiellement des deux fruits indiqués ou de leurs équivalents mais peut contenir d'autres fruits dépourvus d'effet. L'adjonction du produit de l'invention à un jus de fruits et, de préférence, à une boisson ne contenant qu'une quantité faible de jus de fruit (11% par exemple selon la définition normalisée suivante : jus de fruit: 110 g/litre, sucre: 100 g/litre, eau pour compléter) donne à cette boisson une apparence trouble, stable, très souhaitable pour des raisons commerciales. Non seulement, l'aspect de la boisson est amélioré mais le produit de l'invention confère à cette boisson une texture ou une "épaisseur" qui est généralement appréciée. En outre le produit de l'invention constitue un agent de sapidité qui fait disparaitre le gott aqueux des boissons trop riches en eau. Comme pêche il convient d'utiliser - principalement quand elle est employée seule - une variété dont la couleur de la chair se rapproche de la couleur de la boisson ou du jus de fruit traité. Par exemple, pour une boisson de couleur orange, comme le jus d'orange, il est préférable d'utiliser des pêches à chair jaune de la variété Dixie Red. Pour une boisson de couleur plus claire, comme le jus d'ananas de teinte jaune ivoire, il est préférable d'utiliser des pêches à chair blanche de la variété Red Wing. Les mêmes considérations s'appliquent pour le choix des fruits équivalents à la pêche. Comme poire il est préférable d'utiliser l'espèce William bien que les autres variétés de poire puissent servir également. La chair de la pêche confère au produit une opalescence agréable à la vue que la poire renforce. Avec une pêche à chair jaune cette opalescence est de teinte jaune, ce qui est souhaitable quand il s'agit d'un jus de fruit qui est lui-même de cette teinte comme le jus d'orange. La pêche à chair blanche n'apporte pas de coloration. Comme fruits équivalents à la pêche et constituant avec elle un groupe de fruits entre lesquels on peut choisir, on peut citer l'abricot, principalement la variété Rouge du Roussillon, la Nectarine, le Brugnon et le fruit marocain appelé Mechmech. Comme fruits équivalents à la poire et constituant avec elle un autre groupe, on peut citer la pomme, principalement la variété Reinette du Canada, et le coing. La poire crée une opalescence plus intense, ce qui explique pourquoi son utilisation est préférée. Le produit de l'invention, obtenu avec une coloration ou sans coloration si on le souhaite, selon le genre de pêche employé, s'ajoute à toute boisson à laquelle il est souhaitable de donner un trouble stable telle que les jus de fruit ou les boissons contenant un jus de fruit dilué d'orange, d'ananas., de pamplemousse, de fruits de la passion, etc... La quantité à ajouter est, par exemple, de l'ordre de 3% pour les jus d'orange et de 5% pour les jus d'ananas et de fruits de la passion,en poids du poids total. Pour fabriquer le produit de l'invention on procède de la façon suivante. On pèle les fruits, bien que cette opération ne soit pas strictement nécessaire; elle dépend de l'état des fruits. On dénoyaute les pêches et, de préférence, on épépine les poires, on les broie grossièrement jusqu'à obtenir des morceaux de la grosseur de plusieurs centimètres. Si on n'a pas éliminé préalablement les pépins des poires, on est alors obligé de broyer finement les fruits jusqu'à disparition des pépins. Dans certains cas, il est judicieux de procéder au blanchiment à l'eau bouillante ou à la vapeur, ou d'ajouter des produits comme S02, acide ascorbique, cette adjonction remplaçant ou complétant l'opération de blanchiment. On soumet ensuite les fruits broyés à une opération qui provoque l'éclatement des cellules, sinon de la totalité au moins d'une proportion substantielle des cellules des fruits employés. Plusieurs méthodes diverses peuvent être utilisées à cette fin. Par exemple, après broyage on fait cuire les fruits dans un récipient sous vide appelé désintégrateur. Quand la cuisson est terminée on casse brutalement le vide dans le récipient de cuisson, ce qui provoque l'éclatement des cellules. Toutefois, il est préférable d'éviter la cuisson des fruits qui leur donne un goût de "cuit"; on obtient un résultat assez satisfaisant en mettant les fruits broyés en boite à une température de 700C environ pour les stériliser et en laissant refroidir ensuite. Selon l'invention, on préfère opérer de la façon suivante. On soumet les fruits broyés à une congélation suffisante, par exemple jusqu'à une température de -200C jusqu'à la prise en masse de l'ensemble. En pratique, on place dans une chambre à -250C des futs de 60 kg chacun, pendant une durée de 12 heures. I1 serait possible de procéder à une congélation plus rapide, à condition de disposer d'un four tunnel de congélation. Quel que soit le processus adopté pour réaliser la congélation, il est essentiel, selon l'invention, de parvenir, grâce à la congélation, à l'éclatement d'une proportion majeure sinon de la totalité des cellules des fruits employés. Après cette opération, on peut décongeler sans attendre ou décongeler plus tard si on désire conserver le produit pendant un certain temps. La décongélation ne demande pas de précaution particulière. Quand elle est terminée, on affine la texture du produit en le faisant passer dans un broyeur-homogénéiseur. Les deux matières de base (pêche et poire) peuvent être mélangées juste avant cette dernière opération mais, en pratique, il est préférable de les mélanger dès le début avant le premier broyage. Après homogénéisation, le produit est prêt à l'emploi pour être ajouté aux boissons aux proportions indiquées plus haut. Si on n'en a pas l'usage immédiat, on peut le pasteuriser afin de le conserver jusqu'au moment de l'emploi. La conservation des fruits après le traitement d'éclatement des cellules est fonction de leur utilisation et n'est pas imposée par l'invention. Quand la durée de conservation est longue, il est possible de les pasteuriser, de les mettre en bottes et d'ouvrir celles-ci au moment des besoins. L'invention couvre aussi toute boisson rendue trouble par adjonction du produit défini plus haut par sa composition et par son procédé de fabrication. Bien entendu, au lieu de se servir de poire et de pêche seules, on peut utiliser avec ces fruits un ou plusieurs autres de ceux qui leur sont équivalents mentionnés précédemment. REVENDICATIONS 1. Produit servant à créer une phase trouble stable dans toute boisson particulièrement dans les boissons à base de jus de fruits caractérisé en ce qu'il est constitué substantiellement par de la chair finement broyée dont une fraction majeure des cellules sont éclatées, d'un fruit au moins choisi dans l'un au moins d'un premier groupe comprenant la poire, la pomme, le coing, et d'un second groupe comprenant la pêche, l'abricot, le mechmech, la nectarine, le brugnon. 2. Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est constitué par un fruit choisi dans le premier groupe et un fruit choisi dans le second groupe. 3. Produit selon la revendication 2 caractérisé en ce que le fruit choisi dans le premier groupe est la poire et le fruit choisi dans le second groupe est la pêche. 4. Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce que le ou les fruits du groupe de la poire, de la pomme, du coing, est en proportion de 2/3 environ et le ou les fruits du groupe de la pêche, de l'abricot, du mechmech, de la nectarine, du brugnon, est en proportion de 1/3 environ. 5. Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce que dans le premier groupe la poire est de la variété William, la pomme de la variété Reinette du Canada, et dans le second groupe la pêche est de la variété à chair jaune, de préférence Dixie Red et l'abricot de la variété Rouge du Roussillon. 6. produit selon la revendication 3 caractérisé en ce qu'il est constitué pour les 2/3 de la chair de poire William et pour 1/3 de la chair de pêche Dixie Red. 7. Procédé de fabrication du produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 selon lequel on pèle si nécessaire, on dénoyaute, on traite ou non par blanchiment ou de manière équivalente, on broie grossièrement séparément ou en mélange le ou les fruits choisis, caractérisé en ce qu'on les soumet à une opération qui provoque l'éclatement d'une proportion substantielle du ou des fruits traités. 8. Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce qu'on provoque l'éclatement des cellules par une opération de chauffage sous vide suivie d'un cassage brutal du vide. 9. Procédé selon la revendication 7 caractérisé en ce qu'on provoque l'éclatement des cellules par une opération de congélation suffisante, de préférence jusqu'à 200 C, puis on laisse décongeler et on effectue une opération d'homogénéisation. 10. Boisson présentant un trouble stable caractérisée en ce qu'elle contient une proportion suffisante du produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 pour provoquer ce trouble. 11. Boisson à base de jus de fruit caractérisée en ce qu'elle contient une proportion de 3 à 5% environ en poids du poids total du produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.