Brevet FR2519846A1 — publié le 19830722

La présente invention concerne le traitement des carcasses, notamment des bovins, par stimulation électrique. On sait que la réfrigération rapide des carcasses, notamment des gros bovins, provoque des contractions dans la musculature dont les conséquences sont d'une part un durcissement de la viande après cuisson et d'autre part un ralentissement du mécanisme de maturation qui permet normalement l'attendrissage de la viande. On attribue ce phénomène à un abaissement trop lent du pH des muscles alors la mort. On a déjà constaté que la stimulation électrique des muscles et des carcasses accélérait la chute du pH Ainsi, on connaît un procédé selon lequel des impulsions à haute tension sont appliquées aux carcasses après leur éviscération L'avantage de cette technique est d'assurer un traitement efficace ; en effet, la viande obtenue garde sa saveur et sa tendreté augmente. Ce procédé présente cependant des inconvénients. Ainsi, la haute tensic utilisée provoque un éclatement des chairs si bien que la viande a un aspect modifié. En outre, les carcasses traitée présentent des sursauts importants qui augmentent l'usure et provoquent une détérioration des installations de traitement. Compte tenu des inconvénients précités, on a essa- de traiter les carcasses par stimulation à basse tension. Ainsi, la demande publiée de brevet européen nO 0 032 110 décrit un procédé selon lequel des impulsions électriques circulent dans les carcasses avec une tension maximale comprise entre 10 et 100 V et de préférence de l'ordre de 80 V. Ce brevet indique en outre que le traitement doit être effectué très peu de temps après l'abattage. Ce dernier procédé présente l'avantage d'éviter l'éclatement des chairs et donc de ne pas modifier l'aspec de la viande obtenue. En outre, la saignée est améliorée, et l'utilisation d'une basse tension permet de réduire l'i solement électrique nécessaire. Cependant, ce procédé présente l'inconvénient de n'avoir qu'une faible efficacité. En effet, la viande obtenue n'a pas la saveur et la tendreté permises par le traitement à haute tension. Ces qualités sont améliorées par rapport à l'absence totale de traitement, mais d'une manière insuffisante. En fait, le réduction du pli obtenue par mise en oeuvre d'un tel procédé est très faible puisqu'elle ne parait même pas atteindre une unité de pH. Compte tenu des inconvénients des deux procédés précités, on a essayé de combiner ces deux traitements, c'est-à-dire de faire subir aux carcasses un premier traitement à basse tension, facilitant la saignée et améliorant quelque peu la saveur et la tendreté, puis un second traitement à haute tension essentiellement destiné à améliorer la tendreté et la saveur. Cette combinaison permet une réduction des sursauts des carcasses mais ne supprime pas l'éclatement des chairs qui est pratiquement aussi important que lors de l'utilisation du seul procédé à haute tension. En conséquence, cette combinaison des deux procédés connus cumule les inconvénients des deux procédés sans en augmenter les avantages. L'invention concerne un procédé présentant les avantages des procédés connus mais évitant la plupart de leurs inconvénients. Plus précisément, l'invention concerne un procédé de traitement de carcasses par stimulation électrique, destiné à être appliqué à des carcasses non dépecées ayant subi une saignée, du type qui comprend la mise en contact d'llec- trodes avec au moins deux zones conductrices de la carcasse, et l'application aux électrodes de signaux électriques pulsés. Selon l'invention, les signaux électriques pulsés appli ques aux électrodes ont une tension dont la valeur de crête est comprise entre 150et 600 V et de préférence entre 100 et 500 V, et qu'on peut appeler "moyenne tension". Les signaux pulsés successifs sont de préférence en opposition de phase. Chaque signal est avantageusement formé d'une tranche d'un signal alternatif, la durée de chaque tranche étant légèrement supérieure à une demi-période. La fréquence des signaux pulsés est avantageusement comprise entre 5 et 20 Hz, et le coefficient d'utilisation est compris entre 5 et 40 %. L'intensité du courant de stimulation a une valeur maximale avantageusement comprise entre 1 et 3 A. La durée du traitement de stimulation électrique est avantageusement comprise entre 0,5 et 5 min. Les électrodes sont appliquées de préférence l'une au contact des naseaux et une autre au contact d'une partie postérieure de la carcasse, cette seconde électrode traversant la peau. Les avantages obtenus par un tel traitement sont essentiellement l'obtention de viande ayant d'excellentes qualités de saveur et de tendreté, sans éclatement des chairs. En outre, es carcasses ne présentent que des sursauts faibles ou nuls, et comme la tension utilisée est relativement basse, les installations ne doivent pas comporter un isolement extrêmement onéreux. De plus, le traitement est effectué avantageusement juste après la saignée et on constate que celle-ci est alors plus importante qu'en l'absence de stimulation. Dans un exemple d'installation destinée à la mise en oeuvre du procédé de l'invention, les carcasses sont suspendues par une ou deux pattes arrière, à des crochets destinés à se déplacer le long d'un transporteur aérier Les carcasses sont amenées aussi rapidement que possible à un poste de saignée auquel la plus grande partie du sang de l'animal se déverse dans des cuves convenables. Dès que la plus grande partie du sang s'est égouttée de la carcasse, celle-ci passe à un poste de stimulation électrique. Cette dernière opération peut donc être réalisée quelques minutes à peine après l'abattage des animaux. La stimulation nécessite la mise en contact d'électrodes avec au moins deux zones conductrices de la carcasse. Dans un mode de réalisation avantageux, il est commode qu'une première électrode soit mise au contact des naseaux car ceux-ci sont humides et donnent un bon contact. L'obtention d'un bon contact au niveau d'une deuxième électrode est avantageusement assurée par pénétration d'une électrode pointue à travers la peau d'une partie postérieure de l'animal, par exemple d'une patte arrière. Les principaux paramètres du processus de stimulation électrique sont la tension des signaux pulsés appliqués, leur relation de phase, leur fréquence, le coefficient d'utilisation des signaux pulsés, l'intensité du courant maximal transmis à chaque signal, et la durée du traitement de stimulation. Comme indiqué précédemment, la tension des signaux pulsés est une moyenne tension dont la valeur de crête est comprise entre 150 et 600 V, et de préférence entre 200 et 500 V. Lorsque la tension de stimulation est inférieure à 150 V, la saveur et la tendreté de la viande finalement obtenue ne sont pas suffisantes, même lorsque le traitement de stimulation est prolongé. En effet, il apparait un phénomène de surstimulation qui provoque une accélération de l'apparition de la rigor mortis lorsque le procédé est prolongé indûment à trop basse tension. Au-delà de 600 V, la viande obtenue risque de présenter un éclatement des chairs. En outre, les carcasses présentent alors des sursauts importants. Par ailleurs, la saveur et la tendreté qui peuvent être obtenues ne sont pas améliorées. Bien entendu, ces valeurs indiquées pour la tension de crête utilisée ne doivent pas être considérées de façon très stricte, car l'effet de stimulation obtenu dépend de paramètres tels que la taille des carcasses, la nature particulière de la chair de la carcasse, dépendant en particulier de l'alimentation antérieure, etc. Les valeurs indi quées correspondent à de gros bovins, élevés suivant les méthodes modernes. Bien que cette caractéristique ne soit pas indispensable, l'utilisation de signaux pulsés successifs en opposition de phase est avantageuse. Cette relation de phase peut cependant ne porter que sur des groupes de signaux pulsés. La fréquence des signaux pulsés est avantageusement comprise entre 5 et 20 Hz, et leur coefficient d'utilisation entre 5 et 40 %. Ces valeurs qui ne constituent pas des limites absolues, donnent d'excellents résultats dans le cas des gros bovins. On considère que cet avantage est dû au fait que les différents stimuli électriques sont alors suffisamment espacés pour permettre une certaine relaxation du milieu entre les signaux pulsés successifs. Dans l'exemple de signaux pulsés représenté sur la figure unique, la tension est de 400 V, la fréquence de 12,5 Hz environ et le coefficient d'utilisation de 30% environ. Les signaux successifs sont en opposition de phase. Ils sont formés chacun par une tranche de 12 ms environ d'un signal alternatif à 50 Hz, c'est-à-dire légèrement supérieure à une demi-période. La durée du traitement de stimulation électrique est avantageusement comprise entre 0,5 et 5 min. On constate que, lorsque le temps de stimulation est trop court, l'effet recherché, à savoir l'amélioration de la saveur et de la tendreté, n'est pas obtenu. Au contraire, lorsque le temps de stimulation dépasse une dizaine de minutes, la viande finalement obtenue ne présente aucune amélioration supplémentaire. Par contre, l'installation de stimulation est immobilisée plus longtemps, si bien que des temps aussi longs ne sont nullement intéressants au point de vue industriel. Lorsque la stimulation électrique est réalisée selon l'invention, on constate qu'une quantité notable de sang a été finalement récupérée, et on doit attribuer ce complément de saignée à l'application de la stimulation électrique. On constate aussi qu'il est avantageux que l'intensité du courant circulant dans les carcasses ne dépasse pas 1 à 3 A, cette valeur étant l'intensité maximale atteinte à chaque signal pulsé. Des intensités plus élevées peuvent provoquer des phénomènes nuisibles à l'aspect de la viande finalement obtenue. Cependant, suivant les conditions de fixation des électrodes, il arrive que les premiers signaux pulsés provoquent la circulation de courants d'intensités différentes, ce phénomène n'étant pas nuisible dans la mesure où il se limite à un petit nombre de signaux pulsés. Bien entendu, les différents paramètres indiqués précédemment ne sont pas indépendants les uns des autres. Ainsi, l'utilisation d'une tension accrue permet une réduction du temps de traitement. Une augmentation du coefficient d'utilisation permet une réduction du temps de traitement. Cependant, lorsque la viande doit avoir une saveur et une tendreté optimales, les paramètres précités ne doivent pas sortir notablement des plages indiquées. Il est bien entendu que l'invention n'a été décrite et représentée qu'à titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra apporter toute équivalence technique dans ses éléments constitutifs sans pour autant sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de carcasses par stimulation électrique, destiné à être appliqué à des carcasses non dépecées ayant subi une saignée, du type qui comprend la mise en contact d'électrodes avec au moins deux zones conductrices de la carcasse, et l'application aux électrodes de signaux électriques pulsés, ledit procédé étant caractérisé en ce que les signaux électriques pulsés appliqués aux électrodes ont une tension maximale qui est comprise entre 150 et 600 V environ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la tension maximale appliquée est comprise entre 200 et 500 V. 3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les signaux électriques pulsés successifs sont en opposition de phase. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que chaque signal pulsé est formé par une tranche d'un signal alternatif. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que ladite tranche a une durée légèrement supérieure à une demi-période du signal alternatif. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la fréquence des signaux pulsés est comprise entre 5 et 20 Hz environ. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le coefficient d'utilisation des signaux pulsés est compris entre 5 et 40 % environ. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'intensité du courant circulant pendant les signaux pulsés a une valeur maximale comprise entre 1 et 3 A environ. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le traitement de stimulation électrique est effectué pendant un temps compris entre 0,5 et 5 min environ. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la mise des électrodes au contact d'au moins deux zones conductrices de la carcasse comprend la mise d'une première électrode au contact des naseaux et la traversée de la peau d'une partie postérieure de la carcasse par une seconde électrode.