Brevet FR2520976A1 — publié le 19830812

La présente invention concerne un dispositif de cuisson pour l'obtention d'articles formés à partir d'une pâte alimentaire, tels que des gaufres, gaufrettes, crêpes, quiches et en particulier pour l'obtention de pains d'autel plus communément connus sous le nom d'hosties. La technique de préparation des pains d'autel consiste essentiellement à mettre de la pâte entre deux plaques reliées entre elles par une charnière, de fermer ces plaques et de les chauffer de façon à faire cuire la pâte. Après cuisson, on ouvre les plaques et la pâte ainsi cuite se présente sous la forme d'une feuille blanche ou dorée de faible épaisseur. Ce n'est qu'après refroidissement de cette feuille que l'on procède au découpage des pains d'autel. La technique de préparation des pains d'autel a bien sûr évoluée au cours du temps. Cette évolution a tout d'abord consisté à agrandir les plaques, et à modifier le moyen de chauffage utilisé, flamme du feu de bois, charbon de bois, gaz, électricité. Les plaques légères étaient tout d'abord tenues à la main et se présentaient sous la forme d'un système de pince puis des plaques plus lourdes étaient posées sur des trépieds. Dans le domaine de la fabrication des gaufrettes on a ensuite utilisé des machines de type "chenillard" avec chauffage au gaz, puis, depuis quelques années, ce type de machines équipées de dispositif de chauffage électrique ont été utilisées pour la préparation de pains d'autel.Les dispositifs de type "chenillard" comportent un grand nombre, par exemple une douzaine ou plus de plaques fixées sur une chaîne décrivant une trajectoire ovale très allongée. Les plaques sont maintenues fermées sur environ les 2 tiers de cette trajectoire, ailleurs les plaques s'ouvrent pour permettre de retirer manuellement le pain et d'introduire mécaniquement la pâte. La position de travail devant un tel type d'appareil est très incommode, car il faut retirer le pain d'une plaque qui est animée d'un mouvement de bas en haut avec éloignement de l'opérateur. De plus, l'opérateur se trouve gêné par la présence de la partie supérieure de la plaque chauffante. Un tel type de matériel présente en outre d'autres inconvénients majeurs. Les moules répartis sur un tel 1,chenillard" sont obligatoirement de petites dimensions. Ceci nécessite par conséquent beaucoup de manutention et engendre d'importantes pertes de pâte au découpage. Avec un tel dispositif, on observe également une mauvaise répartition et par conséquent une mauvaise cuisson de la pâte. Enfin ce matériel de la technique antérieure est d'un coût élevé et nécessite également des frais de maintenance importants. La présente invention a précisément eu pour but de mettre au point un nouveau dispositif de cuisson permettant de supprimer ces défauts inhérents aux dispositifs de la technique antérieure précitée. Conformément à la présente invention, le dispositif de cuisson pour l'obtention d'articles formés à partir d'une pâte alimentaire, en particulier pour l'obtention de pains d'autel, se caractérise en ce qu'il comprend - un plateau tournant équipé d'une pluralité de moules de cuisson constitués chacun par deux plaques chauffantes articulées entre elles et s'ouvrant vers l'extérieur du plateau, lesdits moules étant répartis sur le plateau tournant avec un écartement angulaire constant, - des moyens d'entraînement en rotation dudit plateau, - des moyens de commande automatique de l'ouverture et de la fermeture desdits moules de cuisson, et - des moyens de distribution de la pâte sur les plaques chauffantes desdits moules, commandés en fonction de la position angulaire exacte du plateau tournant. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lecture de la description détaillée faite ci-après en référence aux dessins annexés sur lesquels - la figure 1 représente une vue en coupe du dispositif de cuisson selon l'invention, - la figure 2 représente un mode de réalisation particulier des moyens de distribution de la pâte sur les plaques chauffantes des moules équipant le dispositif de la présente invention, - la figure 3 représente une vue de coté d'un moule de cuisson équipant le dispositif selon la présente invention, - la figure 4 représente une vue partielle en coupe de la structure du moule représenté à la figure 3, - la figure 5 représente un mode de réalisation particulier des moyens de découpe des déchets de pâte évacuée au bord des plaques des moules, et - la figure 6 représente schématiquement une rampe de guidage permettant de commander l'actionnement des moyens de découpe illustrés à la figure 5. Le dispositif de cuisson représenté à la figure 1 est principalement constitué par un plateau 10 tournant autour d'un axe central vertical 12 dont la partie supérieure se termine par un collecteur 14, du type collecteur de génératrice. Le plateau tournant 10 est équipé d'une pluralité de moules de cuisson 16 disposés sensiblement à la périphérie dudit plateau 10 et présentant entre eux un écartement angulaire constant. Le nombre exact de moules de cuisson 16 peut bien sûr varier d'un dispositif à l'autre, il convient cependant de remarquer, que l'utilisation d'un plateau 10, de préférence circulaire, permet l'implantation de moules de cuisson 16 de dimensions notablement plus importantes que dans un dispositif du type "chenillard". Les moules de cuisson 16 représentés aux figures annexées sont du type constitué par deux plaques chauffantes 18 et 20 articulées entre elles par l'une de leurs arêtes. I1 est clair que ces moules de cuisson 16 seront avantageusement orientés sur le plateau tournant 10 de manière à s'ouvrir vers l'extérieur du plateau, en vue de faciliter l'accès des moules en particulier pour retirer les plaques de pâte cuite. Dans le mode de réalisation décrit, les plaques 16 sont de type à chauffage électrique et leur alimentation est par exemple avantageusement réalisée à l'aide de cordons 22 branchés sur le collecteur de génératrice 14. Le plateau tournant 10 est entraîné en rotation par un moyen quelconque approprié, en particulier par exemple par un groupe moto-variateur-réducteur 24. Dans le mode de réalisation particulier représenté, le plateau tournant 10 supportant les moules de cuisson 16 peut par exemple être soutenu sur son diamètre extérieur par un bati'26 venant entourer l'ensemble du dispositif de cuisson. Le dispositif de cuisson, objet de la présente invention, comporte en outre des moyens de commande automatique de l'ouverture et de la fermeture des moules de cuisson 16. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, ces moyens de commande sont constitués par une rampe fixe qui s'étend au voisinage de la périphérie dudit plateau 10 et qui est apte à coopérer avec un organe de roulement équipant la plaque chauffante supérieure 18 de chaque moule de cuisson 16. Une telle rampe fixe peut avantageusement être solidaire du bâti 26. Sur la plus grande partie de son trajet, cette rampe sera par exemple agencée comme illustrée en 28 sur la figure 1. Dans cette zone, la rampe 28 assure outre une fonction de fermeture des moules 16, également un maintien en pression des plaques 18 et 20 durant l'opération de cuisson. En revanche, dans la zone d'ouverture des moules 16, la rampe sera par exemple agencée comme illustrée en 30 sur la figure 1. L'agencement et le dimensionnement exacts des rampes d'ouverture 30 et de fermeture 28 seront adaptés en fonction de l'application particulière à laquelle est destiné le dispositif de cuisson. Ces rampes d'ouverture 30 et de fermeture 28 coopèrent par exemple avec un organe de roulement avantageusement réalisé sous la forme d'un galet 32 équipant une cornière 34 montée sur la plaque chauffante supérieure mobile 18 des moules de cuisson 16. Dans un mode de réalisation particulier, le dispositif de cuisson, objet de la présente invention, peut également comporter un habillage 36 venant coiffer le bâti 26 du dispositif et dont la partie supérieure centrale comporte des moyens d'aspiration 38 des vapeurs engendrées au cours des opérations de cuisson qui se trouvent ainsi facilitées et améliorées. Le dispositif de cuisson, objet-de la présente invention, comporte en outre des moyens permettant d'assurer la distribution de la pâte sur les plaques chauffantes des moules. Ces moyens sont commandés en fonction de la position angulaire exacte du plateau tournant 10. I1 est clair qu'ils ne devront entrer en jeu qu'au moment précis où les moules de cuisson 16 seront ouverts. Dans le mode de réalisation de la technique antérieure des dispositifs de cuisson de type "chenillard", le système d'injection de la pâte est constitué par un tuyau horizontal fixe déversant la pâte au moment du passage des plaques ouvertes. Un tel système, de conception relativement simple, a cependant le défaut de laisser les plaques ouvertes pendant une durée trop longue. I1 en résulte une cuisson faisant apparaltre à la partie inférieure des pains une marque inesthétique. La présente invention permet précisément de réduire le temps d'ouverture des moules après l'injection de la pâte. Selon l'invention, les moyens de distribution de la pate comprennent avantageusement un bras pivotant 40 qui supporte un tube d'alimentation relié, avec interposition d'une pompe volumétrique 42, à un réservoir de pâte non représenté. Un tel bras pivotant 40 peut donc être retiré rapidement, de suite après l'opération d'injection de la pâte, ce qui permet de raccourcir le temps d'ouverture des moules 16. Le mouvement de pivotement du bras 40 est avantageusement commandé par transmission du mouvement de rotation d'une came rotative 44 apte à coopérer avec un système de butée ménagée au droit de chaque moule de cuisson 16. Un tel mode de réalisation particulier se trouve décrit à la figure 2. I1 comporte une came rotative 44 montée sur un axe parallèle à l'arbre central rotatif 12 supportant le plateau tournant 10. Cette came rotative 44 est directement couplée à un arbre qui est parallèle à l'axe de ladite came rotative et qui supporte le bras pivotant 40. Ce couplage direct peut par exemple être avantageusement réalisé au moyen d'une liaison par chaîne 46. Le mouvement de rotation de la came rotative 44 commandant les déplacements du bras pivotant 40 supportant le tube d'alimentation de la pâte, est obtenu par coopération avec un système de butée ménagée au droit de chaque moule de cuisson 16. Le système de butée représenté à la figure 2 est constitué par un premier ergot 48 solidaire du plateau 10, par exemple fixé à la plaque inférieure 20 de chaque moule 16.Tel que cela se trouve représenté à la figure 2, ce premier ergot 48 est disposé par rapport à ladite came rotative 44, de manière à commander le pivotement de cette came et du bras 40 pour amener ce dernier au-dessus du moule 16. La came rotative 44 comporte une partie en saillie 50 avec une surface radiale 52 apte à coopérer avec le premier ergot 48. Cette première coopération permet d'amener rapidement l'extrémité du bras 40 au-dessus de la zone centrale des plaques chauffantes du moule de cuisson 16. Le dispositif de butée de la figure 2 comprend en outre un deuxième ergot 54 également solidaire du plateau tournant 10, par exemple également disposé sur la plaque inférieure 20 du moule 16. Cet ergot 54 est en outre disposé de façon symétrique et en amont du premier ergot 48 en considérant le sens de rotation du plateau 10.Ce second ergot 54, par coopération avec la seconde surface radiale de butée 56 de la came rotative 44, va commander un pivotement inverse de cette came et par suite entraînera le retrait instantané du bras 40. On notera enfin que dans le dispositif particulier illustré par la figure 2, le premier ergot 48 est agencé de façon escamotable. Ce premier ergot 48 se trouve en effet relié à un levier 58 monté sur chacun des moules et permettant d'amener le premier ergot 48 dans une position qui l'empêche d'agir sur la came en rotation 44.Dans ce cas, le bras support 40 et le tube d'alimentation dont ltextrémité est munie d'une buse d'injection de pâte, restent immobiles dans une position écartée du moule 16 dans laquelle bien sûr il ne s'opère aucune injection de pâte. I1 est clair que la distribution de la pâte sera précisément effectuée à l'aide de moyens comportant une pompe volumétrique 42 dont la commande de fonctionnement est synchronisée par rapport aux phases d'ouverture des moules 16. Conformément à un mode de réalisation particulier des moules de cuisson 16, il est possible de faire varier l'épaisseur des articles formés, par exemple des pains d'autel. Dans ce mode de réalisation, illustré à la figure 3, chaque moule 16 peut être constitué par un socle 60 à la partie arrière duquel se trouve articulée la plaque chauffante supérieure 18. A cet effet, la partie arrière du socle 60 comporte deux blocs charnière 62 permettant le montage à pivotement de la plaque chauffante supérieure 18. La plaque chauffante inférieure 20 est montée sur le socle 60 par l'intermédiaire d'un dispositif de réglage en hauteur permettant de modifier l'écartement des plaques 18 et 20 à l'état fermé. A cet effet, le socle 60 comporte par exemple un bloc prismatique avant 64.Entre le bloc prismatique avant 64 et les deux blocs arrière 62 passent deux cames 66 qui, par rotation, peuvent faire monter ou descendre la plaque inférieure 20 reposant sur lesdites cames 66. La plaque supérieure 18 est reliée par un axe 68 auxdits blocs arrière 62. La figure 4 illustre un mode particulier de réalisation d'une came 66 permettant de faire varier l'écartement des plaques chauffantes du moule. Sur la figure 4 la came 66 présente une section sensiblement de forme rectangulaire permettant d'obtenir deux réglages en hauteur différents de la plaque chauffante inférieure 20. I1 est clair qu'en adaptant le profil de la section droite de la came 66, il est possible d'augmenter le nombre de positions de réglage. C'est ainsi qu'il est possible de faire appel à une came de section polygonale. On notera également que le dispositif de réglage en hauteur permettant de modifier l'écartement des plaques chauffantes 18 et 20 pourra également être du type à réglage continu, par exemple en faisant appel à un système fileté. La plupart des fabrications de pains d'autel réalisées à l'aide de dispositifs de cuisson du type "chenillard" ne produisent pas de déchets. Or, pour la préparation des pains d'autel, un déchet composé de pâte et de vapeur d'eau doit obligatoirement s'évacuer des plaques chauffantes. Lorsque l'on utilise des plaques chauffantes de faible dimension, un tel déchet peut être évacué par des petits orifices placés à la périphérie des moules dont l'ouverture suffit alors à faire tomber les déchets. En revanche, dans le cas de plaques chauffantes de dimensions plus grandes, l'évacuation ne peut plus être réalisée de cette manière et les déchets doivent être coupés au moins sur deux côtés opposés du moule de cuisson 16. Selon une caractéristique additionnelle de la présente invention, le dispositif de cuisson comporte en outre des moyens permettant précisément d'assurer la découpe des déchets de pâte 70 évacuée au bord des plaques des moules 16. Ces moyens de découpe comportent un couteau affectant avantageusement la forme d'une cornière 72 qui présente un dégagement 74 derrière la lame de coupe et qui permet ainsi un parfait fonctionnement de la cisaille. Dans le mode de réalisation particulier illustré à la figure 5, le couteau en forme de cornière 72 est fixé sur un axe support 76 mobile, par l'intermédiaire d'une chape 78 et d'un ressort 80 sollicitant en permanence de façon élastique ledit couteau 72 contre les bords des plaques de moule 16. C'est le mouvement vertical vers le bas de ce couteau en forme de cornière 72 qui permet d'assurer la découpe. Ce mouvement vertical vers le bas est avantageusement déclenché de façon brutale, par mise en action d'un organe ressort 82 à la suite par exemple d'une libération d'un organe de verrouillage 84 commandé en fonction de la position angulaire exacte du plateau 10. Dans le mode de réalisation particulier décrit, le ressort 82 tend à faire descendre le couteau en forme de cornière 72. L'axe support 76 passe dans un guide de maintien 86 fixé sur la plaque supérieure chauffante 20. Cet axe support 76 est amené et bloqué en position neutre, c'est-à-dire en position haute dans le cas des figures, par coopération d'un organe de roulement monté sur le support mobile 76 du couteau avec une rampe de guidage fixe. Cette position haute est par exemple obtenue lorsque le galet 88 roule sur la rampe 90 fixée au bâti 26 du dispositif. Lorsque cette position haute est atteinte, l'axe support 76 se trouve retenu par un levier de verrouillage 84. Ce n'est alors que lorsque l'index 92 fixé sur la rampe 90 vient appuyer sur le levier 84 qu'il se produit un déclenchement brutal du système de coupe. On obtient ainsi une coupe franche qui permet d'éviter aux déchets 70 de coller sur le couteau en forme de cornière 72. Dans la pratique il a été constaté que la chute des déchets de pâte coupée pouvait être encore améliorée, en faisant appel à des bords de plaque inférieure 18 du moule, qui présentent une surface de dégagement 94. Bien entendu, la présente invention ne se trouve nullement limitée aux modes de réalisation particuliers décrits, mais il est parfaitement possible, sans pour autant sortir du cadre de la présente invention, d'en imaginer un certain nombre de variantes d'exécution. REVENDICATIONS 1/ Dispositif de cuisson pour l'obtention d'articles formés partir d'une pâte alimentaire, en particulier pour l'obtention de pains d'autel, caractérisé en ce qu'il comprend - un plateau tournant 0) équipé d'une pluralité de moules de cuisson (16) constitués chacun par deux plaques chauffantes (18,20) articulées entre elles et s'ouvrant vers l'extérieur du plateau (10), lesdits moules (16) étant répartis sur le plateau tournant (10) avec un écartement angulaire constant, - des moyens d'entraînement en rotation dudit plateau, - des moyens de commande automatique de l'ouverture et de la fermeture desdits moules de cuisson (16), et - des moyens de distribution de la pâte sur les plaques chauffantes (18,20) desdits moules (16), commandés en fonction de la position angulaire exacte du plateau tournant (10). 2/ Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que lesdits moyens de commande de l'ouverture et de la fermeture des moules (16) sont constitués par une rampe fixe (28,30) qui s'étend au voisinage de la périphérie dudit plateau (10), et qui est apte à coopérer avec un organe de roulement (32) équipant la plaque chauffante supérieure (18) de chaque moule de cuisson (16). 3/ Dispositif selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que lesdits moyens de distribution de la pâte comprennent un bras pivotant (40) qui supporte un tube d'alimentation relié, avec interposition d'une pompe volumétrique (42), à un réservoir de pâte, et en ce que le mouvement de pivotement dudit bras (40) est commandé par transmission du mouvement de rotation d'une came rotative (44) apte à coopérer avec un système de butées (48,54) ménagées au droit de chaque moule de cuisson (16). 4/ Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que la came rotative (44) est directement couplée à l'arbre support du bras pivotant (40), par exemple au moyen d'une liaison par chaine (46). 5/ Dispositif selon l'une des revendications 3 et 4, caractérisé en ce que ledit système de butées comprend un premier ergot (48) solidaire du plateau (10) et disposé par rapport à ladite came rotative (44) de façon à commander le pivotement de la came (44) et du bras (40) pour amener ce dernier au-dessus du moule(l6), ainsi qu'un deuxième ergot(54) solidaire du plateau (10) et disposé symétriquement et en amont du premier ergot (48) par rapport au sens de rotation du plateau (10) de façon à commander le pivotement inverse de la came rotative (44) entraînant ainsi le retrait dudit bras (40). 6/ Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce que ledit premier ergot (48) est agencé de façon escamotable. 7/ Dispositif selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que lesdits moyens de distribution de la pâte comporte une pompe volumétrique (42) dont la commande de fonctionnement est synchronisée par rapport à la phase d'ouverture des moules (16). 8/ Dispositif selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que chaque moule (16) est constitué par un socle (60) à la partie arrière duquel est articulée la plaque supérieure (18), la plaque inférieure (20) étant montée sur ledit socle (60) par l'intermédiaire d'un dispositif de réglage (66) en hauteur permettant de modifier l'écartement des plaques (18,20). 9/ Dispositif selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comporte en outre des moyens de découpe des déchets de pâte évacuée aux bords des plaques du moule (16). 10/ Dispositif selon la revendication 9, caractérisé en ce que lesdits moyens de découpe comportent un couteau en forme de cornière (72) sollicité en permanence de façon élastique contre les bords des plaques de moule (16), le mouvement vertical vers le bas dudit couteau (72) étant déclenché par mise en action d'un organe ressort (82) à la suite d'une libération d'un organe de verrouillage (84), commandée en fonction de la position angulaire exacte du plateau (10). 11/ Dispositif selon la revendication 10, caractérisé en ce que ledit couteau (72) est amené et bloqué en position neutre par coopération d'un organe de roulement (88) monté sur le support-mobile (76) du couteau (72), avec une rampe de guidage fixe (903. 12/ Dispositif selon l'une des revendications 10 et 11, caractérisé en ce que les bords de la plaque inférieure (20) de chaque moule (16) présentent une surface de dégagement (94) améliorant la chute des déchets de pâte coupée.