Brevet FR2514616A1 — publié le 19830422

L'invention concerne: (a) un procédé pour pré- parer une composition de fumée liquide appauvrie en gou- drons à partir d'une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons, (b) une enveloppe tubulaire ali- mentaire à couleur et saveur fumées, appauvrie en gou- drons, (c) une solution aqueuse de fumée liquide appau- vrie en goudrons, pouvant donner une couleur, une odeur et une saveur fumées, et (d) un procédé de préparation d'un produit alimentaire enveloppé à couleur et saveur fumées. Les enveloppes tubulaires cellulosiques alimen- taires sont largement utilisées pour le traitement d'une grande variété de produits à base de viande et d'autres produits alimentaires Les enveloppes alimentaires sont généralement constituées d'un tube à paroi mince pouvant avoir divers diamètres, préparé à partir de matières reconstituées telles que de la cellulose régénérée Des enveloppes alimentaires cellulosiques peuvent également être préparées avec des âmes fibreuses noyées dans leur paroi, de telles enveloppes étant communément appelées enveloppes alimentaires fibreuses". Les recettes et modes de traitement nombreux et différents, utilisés par l'industrie des produits ali- mentaires traités pour convenir aux différents goûts et aux préférences régionales, nécessitent généralement l'utilisation d'enveloppes alimentaires présentant diver- ses caractéristiques Dans certains cas, par exemple, il faut des enveloppes alimentaires à usages multifonction- nels dans lesquels elles servent de récipients pendant le traitement d'un produit alimentaire qu'elles entou- rent, puis elles servent également d'emballages protec- teurs du produit fini Cependant, dans l'industrie de la viande traitée, les enveloppes alimentaires utilisées dans la préparation de nombreux types de produits à base de viande tels que divers types de saucisses, par exem- ples les saucisses de Francfort, les salamis et autres, les roulés de boeuf, les jambons et autres, sont souvent retirées du produit à base de viande traité avant son tranchage et/ou son emballage final. L'aspect de la surface et la saveur sont des facteurs importants dans le succès commercial et l'accep- tation par le consommateur des produits à base de viande traitée, et une caractéristique commune de la plupart des variétés de ces produits consiste à utiliser un "fumage" pour conférer à ces produits une saveur et une couleur caractéristiques Le "fumage" des produits alimentaires est généralement réalisé par l'entreprise de traitement des produits alimentaires qui soumet les produits alimen- taires à un contact réel avec de la fumée sous forme de gaz ou de nuage Cependant, de tels procédés de "fumage' ne sont pas considérés comme donnant tout à fait satis- faction pour diverses raisons, comprenant les manques d'efficacité et d'uniformité de l'opération de "fumage". En raison des inconvénients rencontrés, de nombreuses entreprises de conditionnement de la viande utilisent à présent divers types de solutions aqueuses liquides de constituants de fumée dérivés du bois, communément appe- lées "solutions de fumée liquide" qui ont été dévelop- pées et utilisées de façon commerciale par l'industrie du traitement des aliments pour le traitement de nombreux types de produits à base de viande et d'autres produits alimentaires Pour plus de commodité, dans le présent mémoire, les "solutions de fumée liquide' àl'état qu'elles présentent au moment de leur acquisition seront souvent appelées fumée liquide "telle quelle". L'application de "solutions de fumée liquide" sur des produits à base de viande s'effectue généralement de diverses manières, comprenant une pulvérisation ou une immersion d'un produit alimentaire enveloppé pendant son traitement, ou bien l'incorporation de la "solution de fumée liquide" dans la recette elle-même L'opération réelle de "fumage" par pulvérisation ou immersion ne donne pas totalement satisfaction en raison de l'impossibilité de traiter uniformément le produit enveloppé, et l'incor- poration des "solutions de fumée liquide" dans la recette de préparation de la viande ne donne pas toujours l'aspect de surface souhaité en raison de la dilution des ingré- dients de la fumée L'incorporation dans la recette réduit également la stabilité de l'émulsion de viande et nuit au goat si de fortes concentrations sont utilisées. L'application de fumée liquide sur des produits alimentai- res enveloppés, par l'entreprise de Traitement d'aliments, par exemple par pulvérisation ou immersion, provoque également une pollution indésirable et des problèmes de corrosion des équipements de l'entreprise de traitement. De plus, il est apparu que des saucisses enveloppées, traitées par application de la fumée liquide pendant le traitement commercial, donnent, après enlèvement de l'en- veloppe par pelage du produit alimentaire enveloppé et traité, des saucisses qui manquent d'uniformité de la couleur fumée d'une saucisse à l'autre et d'un lot de saucisses à l'autre Une caractéristique encore plus indésirable est le manque d'uniformité de la coloration qui apparaît souvent sur la surface de la même saucisse, ce manque d'uniformité se manifestant par des raies claires et sombres, des taches claires et sombres et même des points incolores qui apparaissent notamment aux extrémités des saucisses. On a également suggéré comme décrit, par exemple, dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no 3 330 669, que l'application d'une solution de fumée liquide vis- queuse sur la surface intérieure d'une enveloppe alimen- taire tubulaire déplissée, par l'entreprise de traite- ment d'aliments, immédiatement avant le bourrage de l'en- veloppe avec une émulsion de saucisse, a pour résultat la préparation de produits alimentaires traités qui pré- sentent une couleur acceptable et une saveur fumée après cuisson et enlèvement de l'enveloppe Cependant, ce pro- cédé ne s'est pas avéré pratique et n'est pas utilisé industriellement La solution de fumée liquide visqueuse indiquée dans le brevet no 3 330 669 précité n'est pas pratique à appliquer sur une enveloppe dans une ligne de production à grande vitesse pour produire une enveloppe enduite qui peut ensuite être plissée par des procédés classiques et utilisée, sous forme d'enveloppe plissée, sur une machine de bourrage automatique La haute visco- sité de la solution d'enduction décrite dans le brevet no 3 330 669 précité limite la vitesse d'enduction de l'enveloppe et, si un procédé classique tel que le pro- cédé d'enduction au "bouchon", également appelé "enduc- tion par barbotage", est utilisé pour enduire la surface intérieure de l'enveloppe, le revêtement visqueux indi- qué ci-dessus nécessite souvent d'ouvrir l'enveloppe en la coupant pour recharger le bouchon de matière de revê- tement formé à l'intérieur de l'enveloppe, ce qui a pour résultat de courtes longueurs d'enveloppe et ce qui rend donc impossible un plissage continu. Cependant, jusqu'à présent, il est apparu que les fabricants d'enveloppes peuvent utiliser uniformé- ment et de façon économique des enveloppes conférant un traitement spécial ou des caractéristiques structurelles au produit alimentaire Ceci est particulièrement vrai avec l'avènement et la large utilisation commerciale des équipements automatiques de bourrage et de traitement dans l'industrie des aliments traités. Plusieurs procédés de production d'enveloppes alimentaires sur une surface desquelles des revêtements sont appliqués sont connus et décrits dans des brevets antérieurs Par exemple, le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 3 451 827 décrit un procédé de pulvérisa- tion destiné à appliquer diverses matières de revêtement sur la surface intérieure d'enveloppes de faible diamè- tre Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 3 378 379 décrit un procédé "au bouchon" utilisé pour appliquer les matières de revêtement sur la surface intérieure d'enveloppes de grand diamètre Bien que ces techniques et d'autres techniques aient été utilisées pour la prépa- ration de quantités industrielles de diverses enveloppes alimentaires revêtues, y compris les enveloppes dans les- quelles de la fumée liquide est utilisée comme constituant de la composition de revêtement, les enveloppes ainsi produites étaient conçues pour satisfaire des exigences industrielles particulières et, d'après ce que l'on sait, aucune enveloppe revêtue antérieure décrite ne confère avec succès un niveau satisfaisant de saveur et de couleur "fumées" à un produit à base de viande traité à l'inté- rieur de cette enveloppe Par exemple, les brevets des Etats-Unis d'Amérique n' 3 360 383, N O 3 383 223 et N O 3 617 312 décrivent des compositions de revêtement comprenant diverses protéines telles que de la gélatine, qui utilisent des solutions de fumée liquide en quantités spécifiquement nécessaires pour rendre insolubles les pro- téines Il est indiqué que de telles enveloppes enduites présentent des propriétés particulières d'adhérence, demandées pour le traitement de saucisses sèches, les- quelles propriétés limitent donc les possibilités de les adapter à de nombreuses autres applications des envelop- pes. Les brevets de l'art antérieur indiquent l'application de fumée liquide sur la surface intérieure d'une enveloppe, mais on a procédé à des essais d'enduc- tion interne d'enveloppes au cours de leur fabrication et ces essais se sont avérés coûteux et sont apparus limiter la vitesse d'une ligne de production continue à grande vitesse. Une solution apportée à ce problème et décrite dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique n O 062 358, déposée le 3 juillet 1979 au nom de Herman Shin-Gee Chiu, consiste à traiter la surface extérieure de l'enveloppe alimentaire avec une composition aqueuse de fumée liquide dérivée de bois naturel On a découvert, comme décrit dans ce brevet, que, lorsque l'enveloppe alimentaire est cellulosique et formée soit d'une charge de gel non fibreux, soit d'une charge de gel fibreux, l'utilisation d'une fumée liquide aqueuse hautement acide (p H de 2,0 à 2, 5) telle quelle a pour résultat la formation d'un dépôt goudronneux qui s'accumule sur les rouleaux de transport et les rouleaux presseurs de l'unité de traitement à la fumée, ce qui finit par obliger l'arrêt du système de traitement On a découvert que ce problème pouvait être résolu par une neutralisation au moins partielle de la fumée liquide telle quelle afin de faire précipiter les goudrons, puis par un traitement de l'enveloppe en gel cellulosique avec la fumée liquide appauvrie en goudrons. On a découvert, comme décrit dans la demande N O 062 358 précitée, que contrairement à ce qu'on croyait jusqu'à présent, la fumée liquide appauvrie en goudronspossède encore de façon étonnante une bonne aptitude à donner une couleur et une saveur fumées, et ceci est décrit dans les demandes de brevet des Etats-Unis d'Amérique n O 312 364 et N O 472 171 intitulées "Tar-Depleted Liquid Smokeand Treated Food Casing". Un problème posé par le procédé de neutralisa- tion pour préparer la composition aqueuse de fumée liquide appauvrie en goudrons de la dernière demande précitée est que l'aptitude à la coloration ou le "pouvoir colorant" de la fumée liquide dérivée du bois diminue avec l'accroissement du p H ou la neutralisation. L'invention a pour objet un procédé de prépa- ration d'une fumée liquide appauvrie en goudrons à par- tir d'une fumée liquide dérivée du bois, contenant des goudrons, qui évite au moins en partie la perte de pou- voir colorant résultant normalement de la neutralisation. L'invention a pour autre objet une solution aqueuse de fumée liquide appauvrie en goudrons, ayant une aptitude élevée à conférer une couleur, une odeur et une saveur fumées à des produits alimentaires. Un autre objet de l'invention réside dans une enveloppe alimentaire tubulaire à couleur et saveur fumées, appauvrie en goudrons, ayant une aptitude éle- vée à conférer une couleur, une odeur et une saveur fumées aux produits alimentaires qu'elle renferme, cette enveloppe étant obtenue par traitement avec la solution précitée, elle-même préparée par le procédé précité. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire de couleur et de saveur fumées, à l'intérieur de l'enveloppe alimentaire tubulaire précitée de couleur et de saveur fumées, appau- vrie en goudrons. L'invention concerne donc un procédé de prépa- ration d'une composition aqueuse de fumée liquide, dans lequel une solution aqueuse de fumée liquide, contenant des goudrons ayant un pouvoir d'absorption (défini ci- après) d'aumoins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nanomètres, est utilisée à une température inférieure à environ 400 C Cette solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons est neutralisée au moins partielle- ment par mise en contact avec un constituant à p H élevé, en quantité suffisante pour élever le p H de la solution de fumée à un niveau supérieur à environ 4, pour pro- duire ainsi une fraction enrichie en goudrons etune frac- tion de fumée liquide appauvrie en goudrons La tempéra- ture de cette solution est réglée pendant la neutralisa- tion afin que la température de la solution ne s'élève pas au-dessus d'environ 400 C La fragtion enrichie en goudrons et la fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons sont séparées pour que cette dernière soit récupérée pour constituer la composition aqueuse de fumée liquide selon l'invention. L'invention concerne également une enveloppe alimentaire tubulaire traitée par une fumée liquide appauvrie en goudrons, préparée par les étapes qui con- sistent à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons, à une température inférieure à environ 400 C, cette solution de fumée ayant un pouvoir d'absorption d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nanomètres Cette solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons est neutralisée au moins partiellement par mise en contact avec un constituant à p H élevé, en quantité suffisante pour élever le p H de la solution de fumée à un niveau supérieur à environ 4, afin que l'on obtienne une fraction enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons. La température de cette solution est réglée pendant la neutralisation de manière que la température de la solu- tion ne s'élève pas au-dessus d'environ 400 C La fraction enrichie en goudrons et la fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons sont séparées pour que la dernière fraction soit récupérée et constitue une composition de fumée liquide appauvrie en goudrons Une surface d'une enveloppe tubulaire alimentaire est traitée avec la com- position de fumée liquide appauvrie en goudrons, en quantité suffisante pour donner à la paroi de l'enveloppe un indice ou coefficient d'absorption (défini ci-après) d'au moins environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nanomètres. L'invention concerne en outre une solution de fumée liquide appauvrie en goudrons, possédant une apti- tude à conférer une couleur, une odeur et une saveur fumées et préparée par l'utilisation d'une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons, à une tem- pérature inférieure à environ 40 'C, cette solution de fumée ayant un pouvoir d'absorption d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nanomètres Cette solu- tion aqueuse de fumée liquide est neutralisée au moins partiellement par mise en contact avec un constituant à p H élevé, en quantité suffisante pour élever le p H de la solution de fumée à un niveau supérieur à environ 4 et former ainsi une fraction enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons La tempé- rature de la solution liquide aqueuse est réglée pendant la neutralisation afin que la température de la solution- ne s'élève pas au-dessus d'environ 40 C La fraction enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons sont séparées afin que la dernière fraction soit récupérée pour constituer la composition aqueuse de fumée liquide, les étapes simultanées de neu- tralisation et de réglage de température et l'étape de séparation étant réalisées pour donner une composition aqueuse de fumée liquide ayant une transmission d'au moins 50 % telle que déterminée par une méthode analytique décrite ci-après. L'invention concerne également un procédé de production d'un produit alimentaire à couleur et saveur fumées, comprenant les étapes qui consistent à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons et comprenant un mélange de constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées, ayant un pouvoir d'absorption d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 I nanomètres La solution aqueuse de fumée liquide est neutralisée au moins partiellement par mise en contact avec un constituant à p H élevé, en quantité suffisante pour élever le p H de la solution de fumée à un niveau supérieur à environ 4 et donner ainsi une fraction enri- chie en goudrons et une fraction de fumée liquide appau- vrie en goudrons La température de la solution aqueuse de fumée liquide est réglée pendant la neutralisation afin que la température ne s'élève pas au-dessus d'envi- ron 40 C La fraction enrichie en goudrons et la fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons sont séparées et la dernière fraction est récupérée pour constituer une composition de fumée liquide appauvrie en goudrons Une surface d'une enveloppe alimentaire tubulaire est traitée avec la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons, en quantité suffisante pour donner à la paroi de l'enve- loppe un coefficient d'absorption d'au moins environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nanomètres L'enveloppe ainsi traitée est remplie par bourrage avec un produit alimentaire, et le produit alimentaire enveloppé résul- tant est traité afin de conférer à la matière alimentaire enveloppée une couleur, une odeur et une saveur fumées, par transfert des constituants de couleur et de saveur fumées de l'enveloppe à la matière alimentaire enveloppée. L'invention sera décrite plus en détail en regard des dessins annexés à titre d'exemples nullement limitatifs et sur lesquels: la figure i est une vue schématique d'un appa- reil convenant au traitement de la surface extérieure d'une enveloppe alimentaire à l'aide d'une forme de réa- lisation de la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention; la figure 2 est une vue schématique d'un appa- reil analogue à celui de la figure l et assumant la même fonction, mais comportant une chambre destinée à sécher partiellement l'enveloppe traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons, jusqu'à une teneur souhaitée en humidité, tandis que cette enveloppe est à l'état gonflé; la figure 3 est une vue schématique d'un appa- reil analogue à celui de la figure 2 et assumant la même fonction, mais comportant un dispositif destiné à sécher partiellement l'enveloppe traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons tandis qu'elle est à l'état aplati; la figure 4 est un graphique montrant le pouvoir colorant de la fumée liquide appauvrie en gou- drons en fonction de la température de neutralisation partielle; la figure 5 est un graphique montrant la transmission lumineuse de la fumée liquide appauvrie en goudrons en fonction du p H de la composition; la figure 6 est un graphique montrant la transmission et l'absorption des ultraviolets à-diverses longueurs d'ondes, à la fois pour la fumée liquide conte- nant des goudrons, telle quelle, et pour la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention; et la figure 7 est un graphique montrant l'in- dice d'absorption des ultraviolets en fonction de la quantité de fumée liquide appauvrie en goudrons appliquée sur la surface extérieure d'une enveloppe alimentaire. Des enveloppes alimentaires auxquelles la pré- sente invention convient sont des enveloppes tubulaires, et de préférence des enveloppes cellulosiques tubulaires qui sont préparées par l'un quelconque des procédés bien connus de l'homme de l'art De telles enveloppes se pré- sentent généralement sous la forme d'un tube sans joint à paroi mince, souple, constitué de cellulose régénérée, d'éthers de cellulose tels que l'hydroxyéthyl cellulose et autres, sous divers diamètres Conviennent également des enveloppes cellulosiques tubulaires dont la paroi renferme une âme fibreuse de renfort, communément appelées "enveloppes alimentaires fibreuses", ainsi que des enve- loppes cellulosiques sans renfort fibreux, appelées dans le présent mémoire enveloppes cellulosiques "non fibreu- ses". Des enveloppes connues classiquement sous l'appellation "enveloppes à base de gel" peuvent être utili- sées dans la mise en oeuvre de l'invention De telles enveloppes ont généralement une teneur en eau comprise entre environ 5 et 14 % en poids dans le cas d'une enve- loppe non fibreuse, ou comprise entre environ 3,8 % en poids dans le cas d'une enveloppe fibreuse, sur la base du poids total de l'enveloppe,y compris l'eau. Les enveloppes connues classiquement sous le nom de "enveloppes à base de gel" sont des enveloppes ayant des teneurs en humidité plus élevées, car elles n'ont pas été précédemment séchées, et de telles envelop- pestdoivent également être utilisées dans la mise en oeuvre de l'invention Des enveloppes à base de gel, qu'elles soient fibreuses ou non fibreuses, sont du type présentant le problème précité posé par les goudrons lors- qu'elles sont traitées par de la fumée liquide telle quelle. Des constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées convenant à une utilisation conformément à l'invention sont généralement ceux désignés comme étant les constituants de couleur, d'odeur et de saveur de la fumée liquide telle quelle. Le terme "solution" utilisé dans le présent mémoire englobe des solutions homogènes vraies, des émul- sions, des suspensions colondales et autres. La fumée liquide est souvent une solution de constituants de fumée de bois naturel préparés par combus- tion d'un bois, par exemple du noyer ou de l'érable, et retenue des composants de fumée naturelle dans un milieu liquide tel que de l'eau En variante, la fumée liquide à utiliser peut être dérivée de la distillation destruc- trice d'un bois, c'est-à-dire la dissociation ou le craquage des fibres de bois en divers composés qui sont extraits par distillation du résidu carboné du bois. Des fumées liquides aqueuses sont généralement très acides, ayant habituellement un p H de 2,5 ou moins et une acidité titrable d'au moins 3 % en poids. L'expression "constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées" utilisée dans le présent mémoire dans son application aux compositions de fumée liquide et enveloppes selon l'invention désigne et doit être comprise comme désignant les constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées dérivés des solutions de fumée liquide sous leur forme disponible dans le -commerce. La composition de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention est dérivée des constituants de fumée de bois naturel La fumée liquide de départ est généralement produite par la combustion limitée de feuillus et l'absorption de la fumée ainsi générée, dans une solution aqueuse et sous des conditions contrôlées. La composition limitée a pour effet de retenir certains des composés hydrocarbonnés indésirables ou goudrons sous une forme insoluble, ce qui permet d'éliminer ces consti- tuants de la fumée liquide finale Ainsi, par ce procédé, les constituants de bois considérés précédemment comme souhaitables par les fabricants sont absorbés dans la solution dans une proportion équilibrée et les consti- tuants désirables peuvent être éliminés La solution de fumée liquide résultante contient encore une concentra- tion importante de goudrons, car les fabricants et uti- lisateurs considèrent que les goudrons de couleur sombre sont nécessaires pour conférer la couleur fumée et la saveur fumée aux produits alimentaires Cette solution de fumée est représentative de l'ensemble du spectre des couleurs, odeurs et saveurs fumées, dérivées du bois, qui sont disponibles L'appareil et le procédé de production de fumées liquides typiques, du type pré- féré, est décrit plus en détail dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique n' 3 106 473 et N O 3 873 741. L'expression "au moins partiellement neutra- lisé" utilisée dans le présent mémoire désigne des compo- sitions de fumée liquide ayant un p H supérieur à environ 4, de préférence un p H compris entre environ 5 et environ 9, et, d'une façon encore plus préférable, un p H compris entre environ 5 et environ 6. La composition de fumée liquide appauvrie en goudrons peut être appliquée sur la surface extérieure de l'enveloppe tubulaire par passage de cette dernière dans un bain de la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons On permet à la fumée liquide d'entrer en contact avec l'enveloppe avant que l'excédent de fumée liquide soit éliminé par raclage au cours du passage de l'enveloppe entre des rouleaux presseurs ou des balais et autres, pendant une durée suffisante pour que l'enve- loppe prélève la quantité souhaitée de constituants donnant une couleur et une saveur fumées L'opération consistant à faire passer l'enveloppe dans un bain de traitement, également appelé dans la technique un bain d'immersion" ou une "cuve d'immersion', doit égale- ment être désignée dans la technique comme une opération de "immersion" La composition de fumée liquide peut, en variante, être appliquée extérieurement sur l'enveloppe par des procédés autres que l'immersion, par exemple par pulvérisation, par brossage, par enduction au rouleau et autres. En variante, la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons peut être appliquée sur la surface intérieure de l'enveloppe par l'un quelconque de plusieurs procédés bien connus, décrits dans le brevet des Etats- Unis d'Amérique N O 4 171 381 Ces procédés comprennent l'enduction au bouchon ou par barbotage, la pulvérisa- tion et l'enduction avec agitation Le procédé au bou- chon pour revêtir la surface intérieure d'une enveloppe consiste à remplir un tronçon de l'enveloppe avec la matière de revêtement afin que le bouchon de matière de revêtement ainsi formé se trouve sensiblement dansle fond d'un "U" formé par l'enveloppe lors de son passage sur deux rouleaux parallèles, puis par déplacement de la longueur indéfinie et continue d'enveloppe afin que le bouchon de matière de revêtement reste à l'intérieur de l'enveloppe tandis que cette dernière se déplace par rapport au bouchon et est revêtue, sur sa paroi inté- rieure, par la matière de revêtement constituant le bou- chon. Elle peut ensuite être plissée par des procédés classiques, ou bien, avant le plissage, elle peut être séchée et/ou humidifiée afin d'avoir une teneur en eau convenant au plissage et/ou à d'autres opérations La nécessité de procéder à un séchage et/ou une humidifica- tion classiques après le traitement, de préférence exté- rieur, à la fumée liquide appauvrie en goudrons dépend de la teneur en eau de l'enveloppe après le traitement et du type d'enveloppe Si l'enveloppe est une enveloppe non fibreuse, une teneur en eau comprise entre environ 8 % et environ 18 % en poids d'eau, immédiatement avant le plis- sage, est typique et, dans le cas d'une enveloppe fibreuse, une teneur en eau comprise entre environ 11 % et 35 % en poids d'eau, immédiatement avant le plissage,est typique, le pourcentage étant basé sur la masse totale de l'enve- loppe, y compris l'eau. * Un procédé de traitement de l'enveloppe à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention est montré sur la figure 1 Sur cette figure 1, une enveloppe cellulosique tubulaire et aplatie 10 pour saucisses est traitée extérieurement avec une composition de fumée liquide appauvrie en goudrons, au cours de son passage sur des rouleaux inférieur et supérieur 13 de guidage et dans une cuve 11 d'immersion qui contient la composition 12 de fumée liquide appauvrie en goudrons L'enveloppe passe sur des rouleaux supérieur et inférieur 14 de gui- dage après être sortie de la cuve d'immersion, puis elle passe entre des rouleaux presseurs 20 qui minimisent tout entraînement excessif de la composition de fumée liquide par l'enveloppe Le temps total de contact de l'enveloppe 10 avec la composition 12 de fumée liquide appauvrie en goudrons dans la cuve 11 d'immersion et avec l'excédent de la composition de fumée liquide sur l'enveloppe passant sur les rouleaux 14 de guidage avant de passer entre les rouleaux presseurs 20, détermine la quantité de consti- tuants de la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons, donnant une couleur et une saveur fumées et prélevés par l'enveloppe Le temps total de contact est mesuré d'un point A à un point B sur la figure 1 Après être passée entre les rouleaux presseurs 20, l'enveloppe passe sur un rouleau 23 de guidage et est enroulée sur une bobine 24 L'enveloppe est ensuite évacuée pour être soumise à d'autres -traitements classiques, y compris une humidification classique, comme cela peut être nécessaire, et un plissage classique. La forme de réalisation représentée sur la -figure 2 diffère de celle de la figure 1 par le fait que, sur la figure 2, après être passée entre les rouleaux presseurs 20, l'enveloppe est introduite dans une cham- bre 21 de chauffage et de séchage o elle est séchée jusqu'à la teneur appropriée en humidité L'enveloppe est gonflée par une bulle d'air maintenue dans une posi- tion relativement fixe entre les rouleaux presseurs 20 et 22, par l'action de fermeture produite par ces rou- leaux 20 et 22 La chambre 21 de chauffage peut être tout type de dispositif chauffant, par exemple des chambres à circulation d'air chaud, qui assèche l'enve- loppe de saucisse jusqu'à la teneur en humidité appro- priée Après être sortie de la chambre 21 de chauffage et passée entre les rouleaux presseurs 22, l'enveloppe passe sur un rouleau 23 de guidage et est enroulée sur une bobine 24 Elle est ensuite évacuée pour être soumise à un autre traitement classique, y compris une humidifi- cation classique, si cela est nécessaire, et un plissage classique. La forme de réalisation représentée sur la figure 3 diffère de celle montrée sur la figure 2 par le fait que, sur la figure 3, l'enveloppe est séchée à l'état aplati pendant son passage sur des rouleaux 25 de guidage. Il convient de noter que la fumée liquide appauvrie en goudrons qui est appliquée sur la surface de l'enveloppe, extérieurement ou intérieurement, ne forme pas uniquement un revêtement de surface Les cons- tituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées, appli- qués sur la surface, pénètrent dans la structure cellu- losique de l'enveloppe, car la cellulose absorbe l'humi- dité de la solution de fumée Un examen de la coupe de la paroi de l'enveloppe montre une gradation de couleur à travers la paroi de l'enveloppe, la surface traitée à la fumée ayant une couleur plus sombre que la surface oppo- sée de la paroi de l'enveloppe Par conséquent, le terme "revêtement" utilisé dans le présent mémoire ne signifie pas que la paroi de l'enveloppe est seulement recouverte de constituants de fumée, mais il indique que la paroi de l'enveloppe est également imprégnée des constituants de la fumée. Les compositions de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention peuvent également contenir d'autres ingrédients qui peuvent être utilisés convena- blement dans le traitement d'une enveloppe alimentaire tubulaire sur laquelle les constituants de fumée sont appliqués, par exemple de la glycérine et/ou du propylène. glycol qui peuvent être utilisés comme humectants ou agents de ramollissement, et autres. D'autres ingrédients qui sont normalement uti- lisés dans la fabrication ou dans la poursuite du traite- ment des enveloppes alimentaires, par exemple des éthers de cellulose et de l'huile minérale, peuvent également être présents dans l'enveloppe, si cela est souhaité, et ils peuvent être utilisés de la même manière et dans les mêmes quantités que celles qui seraient utilisées si le traitement à la fumée liquide appauvrie en goudrons n'était pas effectué. En particulier, des agents pour améliorer l'aptitude à l'enlèvement des enveloppes, par pelage, des produits alimentaires tels que des saucisses, par exemple des saucisses de Francfort, des salamis et autres, peuvent être appliqués facultativement sur la surface intérieure des enveloppes avant ou après l'application extérieure de'la fumée liquide appauvrie en goudrons sur l'enveloppe, et avant ou pendant le plissage Si la fumée liquide appauvrie en goudrons est appliquée sur la sur- face interne de l'enveloppe, l'agent améliorant l'apti- tude au pelage est de préférence appliqué en premier. De tels agents améliorant l'aptitude au pelage compren- nent, à titre non limitatif, de la, carboxyméthyl -cellu- lose et d'autres éthers de cellulosehydrosolubles dont l'utilisation est décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 3 898 348; une substance appelée "Aquapel" qui est un produit commercialisé par la firme Hercules, Inc, comprenant des dimères d'alkyl-cétène dont l'uti- lisation est également décrite dans le brevet des Etats- Unis d'Amérique N O 3 905 397; et une matière appelée "Quilon" qui est un produit commercialisé par la firme E.I du Pont de Nemours Co, Inc constitué d'un chlorure de chromyle d'un acide gras dont l'utilisation est décrite dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no 2 901 358. Si une enveloppe fibreuse est traitée extérieu- rement avec une fumée liquide appauvrie en goudrons et neutralisée au moins partiellement, de la carboxyméthyl- cellulose ou d'autres éthers de cellulose hydrosolubles sont appliqués après le traitement à la fumée liquide, mais une matière du type "Aquapel" ou "Quilone" peut être appliquée sur la surface intérieure de l'enveloppe pour améliorer ses propriétés de pelage, avant ou après le traitement à la fumée liquide appauvrie en goudrons. Si une enveloppe non fibreuse est traitée extérieurement avec une fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée au moins partiellement,-de la carboxyméthyl cellulose ou d'autres éthers de cellulose hydrosolubles constituent alors les matières préférées et appliquées sur la surface intérieure de l'enveloppe pour améliorer les propriétés de pelage. L'agent améliorant l'aptitude au pelage peut être appliqué sur la surface intérieure des enveloppes tubulaires alimentaires par la mise en oeuvre de l'un quelconque d'un certain nombre de procédés bien connus. Ainsi, par exemple, l'agent améliorant l'aptitude au pelage peut être introduit dans l'enveloppe tubulaire sous la forme d'un "bouchon" de liquide, d'une manière analogue à celle décrite, par exemple, dans lé brevet n 3 378 379 précité Le fait que l'enveloppe avance sur le bouchon liquide a pour effet d'enduire la surface intérieure de cette enveloppe En variante, l'agent amé- liorant l'aptitude au pelage peut être appliqué sur la surface intérieure de l'enveloppe à l'aide d'un mandrin creux sur lequel on fait avancer l'enveloppe, par exem- ple un mandrin de machine de plissage, d'une manière analogue à celle décrite dans le brevet N O 3 451 827 précité. 2-514616 Il est possible de préparer, conformément à l'invention, des enveloppes convenant au traitement d'un produit connu classiquement de l'homme de l'art sous le nom de "saucisses sèches" A la différence d'autres types d'enveloppes non fibreuses et d'enveloppes fibreuses qui sont de préférence aisées à retirer par pelage du produit alimentaire, soit par l'entreprise de traitement de pro- duits alimentaires, avant la vente au consommateur, soit par le consommateur, une enveloppe de "saucisses sèches' adhère de préférence au produit alimentaire pendant et après le traitement Un produit commercialisé par la firme Hercules, Inc sous le nom de "Kymene", qui est une résine polyamide-épichlorhydrine dont l'utilisation est décrite dans le brevet N O 3 378 379 précité, peut être appliqué intérieurement sur la surface interne d'une enveloppe traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons par le procédé de l'invention, afin d'améliorer l'adhé- rence de l'enveloppe aux produits alimentaires traités dans cette enveloppe. Une étape de neutralisation au moins partielle selon l'invention peut être effectuée par mélange, à la fumée liquide contenant des goudrons, d'un solide hautement alcalin tel que, par exemple, des pastilles ou des pail- lettes de Ca CO 3, Na HCO 3, Na 2 CO 3, un mélange de carbonate de sodiumchaux, et Na OH, ou bien d'un liquide à p H élevé tel qu'une solution aqueuse de Na OH Cependant, des solides formés de carbonate et de bicarbonate produisent une violente effervescence qui peut soulever des diffi- çultés pratiques, et ils ne sont donc pas préférés. Bien qu'une base aqueuse, par exemple du Na OH à 50 %, puisse être utilisée, des essais ont montré qu'une neutralisation au moins partielle avec du Na OH solide donne une fumée liquide qui retient un pourcentage élevé du pouvoir colorant initial de la fumée liquide conte- nant des goudrons, telle quelle Le pouvoir colorant inférieur observé avec une neutralisation au Na OH aqueux est dû en partie à la dilution qui se produit lorsqu'on utilise une substance caustique à 50 % A titre illustra- tif, environ 90-95 % du pouvoir colorant initial de la fumée liquide du type "Royal Smoke AA" (acquis auprès de la firme Griffith Laboratories, Inc) peuvent être main- tenus avec une neutralisation par du Na OH solide, alors que -85 % du pouvoir colorant initial sont maintenus avec une solution aqueuse à 50 % de Na OH Etant donné que des pastilles de Na OH sont plus difficiles à dissoudre que des paillettes, les paillettes de Na OH constituent la forme physique préférée de l'agent de neutralisation. A titre illustratif, en partant d'une quantité de base de 416 litres de fumée liquide du type "Royal Smoke AA" telle qu'acquise (telle quelle) ayant un p H de 2,5, 15,4 kg d'eau sont produits lorsque l'agent de neu- tralisation partielle est du Na OH solide et que le p H souhaité est de 6, 0 A titre de comparaison, on obtient 49,4 kg d'eau lorsqu'on utilise une solution aqueuse à 50 % de Na OH, ce qui correspond à un accroissement d'envi- ron 200 % Si l'on suppose que la fumée liquide contenant des goudrons, telle quelle, contient 70 % en poids d'eau, le Na OH solide donne une fumée liquide contenant des g OU- drons, partiellement neutralisée, ayant 68 % d'eau, au lieu de 70 % d'eau lorsqu'on utilise une solution aqueuse à 50 % de Na OH pour la neutralisation partielle. Le débit d'addition de matière de base à la fumée liquide contenant du goudron dépend de la capacité de refroidissement du récipient de mélange ainsi que de l'efficacité des moyens de mélange, comme cela est bien connu de l'homme de l'art Ainsi qu'il est démontré dans les exemples qui suivent, le pouvoir colorant de la fumée liquide appauvrie en goudrons et au moins partiellement neutralisée n'est pas sensiblement affecté par les varia- tions de température durant l'étape de neutralisation au moins partielle, tant que la température de la masse de liquide est maintenue au-dessous d'environ 300 C. Le récipient de mélange doit être refroidi par des moyens directs, par exemple par circulation de saumure dans des serpentins immergés, faisant partie d'un système de réfrigération à circuit fermé La raison pour laquelle il est préférable d'établir un contact indirect plutôt qu'un contact direct entre le fluide de réfrigéra- tion et la fumée liquide est d'éviter une contamination de cette dernière. A titre illustratif et sur la base d'un réci- pient cylindrique d'une capacité de 473 litres, d'un diamètre de 78,7 cm et d'une hauteur de 107 cm, équipé d'un mélangeur mécanique du type à hélice immergée "Lightnin" (produit par la firme Mixing Equipment Company, Rochester, NY) et de serpentins de refroidissement immer- gés, contenant de la saumure-et faisant partie d'un sys- tème de réfrigération ayant une capacité de refroidisse- ment de 17 600 joules par seconde, l'addition de 6,80 kg de paillettes de Na OH par heure, pendant 5 heures, con- vient à la neutralisation partielle d'une quantité de 416 litres de fumée liquide du type "Royal Smoke AA" pour la faire passer d'un p H de 2,5 à un p H de 6,0, tandis que la température est maintenue au-dessous de 30 'C. Un autre procédé possible pour la neutralisation au moins partielle de la fumée liquide contenant des gou- drons consiste à mettre en contact cette fumée liquide avec une matière d'échange d'ions. L'invention apparaîtra plus clairement à la lecture des exemples suivants qui sont donnés à titre seulement illustratif et nullement limitatif Sauf indica- tion contraire, toutes les parties et tous les pourcen- tages sont en poids et tous les pourcentages portant sur l'enveloppe sont sur la base du poids total de l'enveloppe. Des fumées liquides telles quelles disponibles dans le commerce et utilisables dans la mise en oeuvre de l'in- vention comprennent certaines qualités des fumées du type "Charsol" acquises auprès de la firme Red Arrow Products Co., et des fumées "Royal Smoke" acquises auprès de la firme Griffith Laboratories, Inc. EXEMPLE 1 Cet exemple illustre la préparation d'une com- position de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention On ajoute, à 416 litres ou 445 kg d'une solution de fumée liquide telle quelle du type "Royal Smoke AA", d'un p H de 2,5 et ayant un pouvoir d'absorp- tion d'environ 0,65 à une longueur d'onde de 340 nanomè- tres, 33,1 kg de paillettes de Na OH, à raison de 0,91 kg par minute Le récipient est agité en continu et refroidi à l'aide d'une chemise de saumure réfrigérée La tempéra- ture varie entre 14 et 170 C pendant le traitement A la fin de la neutralisation partielle à un p H de 6,0, on arrête l'agitation et on laisse les goudrons se déposer pendant 8 heures Le précipité de goudrons et le liquide surnageant, appauvri en goudrons, sont séparés par décantation et le liquide est ensuite filtré à l'aide d'une cartouche filtrante submicroscopique La composi- tion de fumée liquide aqueuse résultante est pratiquement dépourvue de goudrons, comme cela est déterminé par un essai qualitatif de compatibilité avec l'eau,au cours duquel de la fumée liquide est mélangée à de l'eau et la précipitation ou l'absence de précipitation des goudrons est observée Il n'apparaît aucune précipitation visible des goudrons Les compositions chimiques de la fumée liquide telle quelle et de la fumée liquide appauvrie en goudrons de cet exemple sont données dans le tableau A. TABLEAU A Comparaison chimique* d'une fumée liquide disponible dans le commerce et de la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention Ocnposes Phénols aarbonyliques Quantité de (mg/g) (mg/g) l'acide total Fumée liquide telle quelle (p H 2,4)5,2 71 11,5 Fumée liquide appauvrie en goudrons (p H 6,0) 3,5 120 14,6 * Les nombres sont des moyennes arithmétiques de dosages multiples Le tableau A montre que la composition aqueuse de fumée liquide appauvrie en goudrons préparée selon l'invention présente un caractère chimique sensiblement différent de la fumée liquide aqueuse contenant des goudrons, telle quelle On notera que la teneur en phénol est sensi- blement inférieure, mais que les teneurs en carbonyles et en acide total de la fumée liquide appauvrie en goudrons sont toutes deux apparemment supérieures aux valeurs cor- respondantes de la fumée liquide initiale contenant des goudrons Une explication possible de cette différence est que des constituants tels que des composés carbonyliques et des acides, qui sont hautement volatils à l'état libre (p H de 2), mais non volatils sous la forme d'un sel (p H de 6), peuvent être partiellement perdus dans la méthode d'analyse o la préparation d'échantillons impli- que une distillation et une séparation La méthode de dosage de la quantité de l'acide total est la technique distillation à la vapeur d'eau-titrage décrite ci-après. Les opérations effectuées pour doser les quantités de phénols et de carbonyles dans la fumée liquide sont les suivantes. Dosage quantitatif du phénol et de composés carbonyliques de la fumée liquide Pour la préparation des échantillons, tous les échantillons sont filtrés à travers un papier filtre du type "Whatman n 2 " ou équivalent, et réfrigérés à leur réception ou après préparation, jusqu'au moment de l'analyse, afin d'éviter une polymérisation possible. De l'eau distillée est utilisée pour toutes les dilutions. Les échantillons sont dilués à l'eau en deux étapes, en commençant avec une quantité de 10 ml Dans la première étape, la dilution porte sur un volume total de 200 ml, et dans la seconde étape, 10 ml de la première solution sont de nouveau dilués à un volume total de 100 ml Pour le dosage du phénol, 5 ml de la seconde solution sont de 1 S nouveau dilués, au cours d'une troisième étape, à l'eau distillée jusqu'à un volume total de 100 ml Pour le dosage des composés carbonyliques, 1 ml de la seconde solution est de nouveau dilué avec du méthanol dépourvu de carbonyles,à un volume total de 10 ml. Pour le dosage du phénol, les réactifs utilisés sont: 1 Acide boriquechlorure de potassium tamponné à p H 8,3 Dilution des quantités indiquées de la solution à 1 litre avec de l'eau. Acide borique 0,4 M 125 ml. Chlorure de potassium 0,4 M 125 ml. Hydroxyde de sodium 0,2 M 40 ml. 2 Na OH à 0,6 %. 3 Réactif coloré N-2,6-trichloro-p- benzoquinone-imine. Solution-mère: Dissoudre 0,25 g dans 30 ml de méthanol et conserver au réfrigérateur. 4 Solutions de référence ou étalons 2,6-diméthoxyphénol (DMP). Préparer des solutions de 1 à 7 microgrammes/ml de DMP dans de l'eau pour la courbe d'étalonnage Cette méthode de dosage du phénol est une méthode de Gibbs modifiée, basée sur la méthode décrite par Tucker, I W "Estimation of Phenols in Meat and Fat", JAOAC, XXV, 779 ( 1942) Les réactifs sont mélangés ensem- ble dans l'ordre suivant: Premièrement: 5 ml de tampon p H 8,3. Deuxièmement: 5 ml d'une dilution de fumée liquide diluée inconnue, ou d'une solution étalon de 2,6-diméthoxyphénol, ou 5 ml d'eau pour l'essai à blanc. Troisièmement: Réglage du p H à 9,8 à l'aide de 1 ml de Na OH à 0,6 %. Quatrièmement: Dilution de 1 ml de la solution-mère de réactif coloré à 15 ml avec de l'eau. Addition de 1 ml de réactif coloré dilué. Préparation immédiatement avant l'addition. Cinquièmement: Développement de la couleur pendant exac- tement 25 minutes à la température ambiante. Sixièmement: Détermination de l'absorption à une lon- gueur d'onde de 580 nanomètres, dans un tube colorimétrique de 1 cm, avec un ins- trument "Spectronic 20 " ou équivalent. Septièmement: Préparation d'une courbe d'étalonnage avec l'absorption en abscisses et les con- centrations de référence en ordonnées. Extrapolation de la concentration de DMP dans les dilutions de fumée liquide à partir de cette courbe. Huitièmement: Calcul du nombre de mg de DMP par ml de fumée liquide à l'aide de l'équation suivante: ppm DMP(aà partir de courbe étalon) x(facteur de dilution)x O,001 mg/ig ml de l'échantillon de fumée liquide d'origine = mg DMP/ml fumée liquide Pour calculer mg DMP/g fumée liquide, diviser le résultat de l'équation ci-dessus par la masse (g) de 1 ml de fumée liquide. Pour le dosage des composés carbonyliques, les réactifs utilisés sont: 1 Méthanol dépourvu de carbonyles Ajouter, à 500 ml de méthanol, 5 g de 2,4-dinitrophényl- hydrazine et quelques gouttes d'H Cl concentré. Faire refluer trois heures, puis distiller. 2 Solution de 2,4-dinitrophénylhydrazine. Préparer une solution saturée dans du métha- nol dépourvu de carbonyles en utilisant un produit recristallisé deux fois Stocker au réfrigérateur et préparer une solution frai- che toutes les deux semaines. 3 Solution KOH Ajouter 10 g de KOH solide à ml d'H 20 distillée et diluer à 100 ml avec du méthanol dépourvu de carbonyles. 4 Solution étalon de 2-butanone Préparer des solutions de 3,0 à 10 mg de 2-butanone dans mi d méthanol dépourvu de carbonyles pour une courbe d'étalonnage. La méthode est une méthode Lappan-Clark modifiée, basée sur le procédé décrit dans leur article "Colorimetric Method for Determination of Traces of Carbonyl Compounds", Anal Chem 23, 541-542 ( 1959) La méthode est la sui- vante: Premièrement: Introduire, dans des fioles jaugées de ml, contenant, comme réactif, 1 ml de 2,4-dinitrophénylhydrazine (préchauffé pour assurer la saturation), 1 ml de solution de fumée liquide diluée, ou 1 ml de solution de butanone de référence, ou 1 ml de méthanol (pour blanc contenant les réactifs). Deuxièmqement: Troisièmement: Quatrièmement: Cinquièmement: Sixièmement: Septièmement: Huitièmement: Ajouter 0,05 ml d'H Cl concentré à toutes les fioles de 25 ml, mélanger le contenu de chaque fiole, et placer dans un bain d'eau pendant 30 minutes à 500 C. Refroidir à la température ambiante et ajouter 5 ml de solution de KOH à chaque fiole. Diluer le contenu de chaque fiole à 25 ml avec du méthanol dépourvu de carbonyles. Effectuer une lecture à 400 nm en compa- raison avec un blanc de méthanol réglé à une absorption de O (cuvettes: 1, 25 x 10,2 cm ou équivalent) Utiliser l'instrument "Spectronic 20 " ou équivalent. Tracer l'absorption en fonction de la concentration de 2-butanone (MEK) en mg pour 100 ml, pour la courbe d'étalonnage. Préparer une courbe d'étalonnage avec l'absorption en abscisses et les concen- trations d'étalonnage (mg MEK/100 ml) en ordonnées Extrapoler la concentration de MEK dans les dilutions de fumée liquide à partir de cette courbe. Calculer mg MEK/100 ml de fumée liquide à l'aide de l'équation suivante: mg MEK (à partir de courbe étalonnage)x(facteur de dilution) ml = mg MEK/loo ml fumée liquide Pour calculer mg MEK/g fumée liquide, diviser le résultat de l'équation ci-dessus par la masse (en grammes) de 100 ml de fumée. EXEMPLE II Cet exemple illustre le traitement d'une enve- loppe cellulosique non fibreuse par le procédé selon l'invention avec la fumée liquide appauvrie en goudrons de l'exemple I A titre de comparaison, le même type d'enveloppe est traité de la même manière avec la fumée liquide "Royal Smoke AA" contenant des goudrons, utilisée telle quelle. Plusieurs enveloppes à base de gel, non fibreux, de taille convenant aux saucisses de Francfort, sont traitées avec les compositions de fumée liquide aqueuses de l'exemple I par application des solutions de fumée liquide sur les surfaces extérieures de ces enveloppes. L'applicateur est un dispositif qui distribue uniformé- ment la solution de fumée liquide aqueuse autour des enveloppes et qui comprend deux parties principales: l'applicateur proprement dit de fumée liquide et l'unité de lissage L'applicateur de fumée est constitué d'un disque cellulaire fixe monté de manière que la fumée liquide entre au bord extérieur De minces tubes flexi- bles en matière plastique conduisent le liquide vers le noyau central o l'enveloppe gonflée traverse le disque. Le disque cellulaire ou disque en mousse fléchit en fonc- tion des tailles d'enveloppe, de sorte qu'il convient à une certaine gamme d'aires de section d'enveloppe Etant donné que l'application de fumée liquide n'est pas exac- tement uniforme, un dispositif lisseur rotatif est utilisé immédiatement en aval de l'applicateur Il comporte un disque tournant en mousse ayant une dimension de noyau convenant à la dimension d'enveloppe traitée Le disque est entraîné par un moteur pneumatique à une vitesse de à 250 tours par minute L'excédent de fumée liquide provenant de l'applicateur ( 1260 min 1-1570 min 1) et du dispositif de lissage est recueilli dans un carter commun et renvoyé à l'entrée de l'applicateur Les enveloppes traitées sont déplacées vers un ensemble du type support ponctuel et passées dans une section de séchage L'ensem- ble de revêtement et de déplacement de l'enveloppe, décrit ci-dessus, n'entre pas dans le cadre de l'invention, mais est décrit en détail dans la demande de brevet des Etats- Unis d'Amérique n 261 457, intitulée "Liquid Coating Method and Apparatus", déposée le 7 mai 1981 au nom de Chiu et collaborateurs. Les enveloppes traitées sont séchées à 80 C jusqu'à une teneur en eau égale à 12 % en poids Les enve- loppes sont ensuite humidifiées de façon classique à une teneur en eau de 14-18 % en poids, et plissées Chaque enveloppe traitée contient environ 1, 55 mg/cm 2 de fumée liquide, et les quantités de phénols, de composés carbo- nyliques et de l'acide total présentes dans les envelop- pes traitées sont indiquées dans le tableau B Le procédé de mesure de la quantité d'acide total est la technique de distillation à la vapeur d'eau décrite ci-après. TABLEAU B Comparaison chimique* d'enveloppes cellulosiquement non fibreuse traitées avec une fumée liquide Composés Quantité de Phénols carbonyliques l'acide total Echantillon d'enveloppe (mg/100 cm 2) (mg/100 cm 2) (mg/100 cm 2) Traité avec une fumée liquide telle quelle (p H 2,4) 0,20 9,6 7,75 Traité avec une fumée liquide appauvrie en goudrons (p H 6,0) 0,15 6,4 15, 8 *Les nombres sont les moyennes arithmétiques de plusieurs dosages. Etant donné la nature de ces essais, la diminu- tion des phénols dans la fumée liquide (tableau A) et la diminution des phénols dans l'enveloppe revêtue (tableau B)ne sont pasproportionnelles De même que dans le cas du tableau A, aucune conclusion ne peut être tirée des tra- vaux concernant l'effet de l'invention sur la teneur en composés carbonyliques ou la teneur en acide total de l'enveloppe En ce qui concerne la teneur en acide total, le niveau plus élevé dans l'échantillon d'enveloppe par- tiellement neutralisé et appauvri en goudrons reflète la plus faible volatilité des acides sous la forme de leur sel à un p H plus élevé Autrement dit, l'acétate de sodium n'est pas volatilisé dans le dispositif de séchage et est presque totalement récupéré, tandis que l'acide acétique est volatilisé. Des critères objectifs ont été utilisés pour une comparaison de l'aptitude à la coloration des pro- téines (développement de la couleur) de la composition aqueuse de fumée liquide selon l'invention avec la fumée * liquide contenant des goudrons de laquelle elle est dérivée. Ces critères comprennent le "pouvoir colorant" tel qu'ap- pliqué aux compositions liquides elles-mêmes et l"'indice de coloration" tel qu'appliqué au revêtement de l'enveloppe alimentaire tubulaire Dans chaque cas, les formes de réalisation essayées de l'invention montrent sensiblement la même aptitude à la coloration que la fumée liquide originale, contenant des goudrons, bien que la teneur en goudrons ait été réduite à un niveau tel que les problèmes posés par les goudrons, jusqu'à présent, soient éliminés L'indice de coloration est un critère fiable pour mesurer l'aptitude au développement de la couleur dans des enveloppes selon l'invention, venant d'être produites mais, comme décrit ci-après, l'indice de coloration ne doit pas être utilisé avec une enveloppe ayant vieilli La méthode utilisée pour mesurer le pou- voir colorant et l'indice de coloration est la suivante: Méthode de mesure du pouvoir colorant et de l'indice de coloration. Cette méthode a pour base la réaction rencon- trée dans le traitement de la viande et selon laquelle les protéines de la viande réagissent avec les composants de la fumée pour conférer au produit une couleur fumée sombre souhaitable Pour quantifier ce pouvoir colorant ou assombrissant, on fait réagir la fumée inconnue ou l'enveloppe fraîchement traitée à la fumée avec un amino-acide spécifique (glycine) dans des conditions acides à 70 'C pendant 30 minutes L'absorption de la solution est mesurée à 525 nm Ce procédé peut être mis en oeuvre sur une fumée liquide ou sur une enveloppe traitée à la fumée liquide, avec des résultats reproduc- tibles La méthode détaillée est la suivante: I Préparer une solution à 2, 5 % de glycine dans 95 % d'acide acétique. (a) Dissoudre 12,5 g de glycine dans 25 ml d'eau dans une fiole jaugée Ajouter suffisamment d'acide acétique cristalli- sable pour faciliter la dissolution. (b) Diluer au niveau prescrit avec de l'acide acétique cristallisable. Il Dans le cas d'une analyse de la fumée liquide, peser dans un tube à essai de 15 ml, 15-20 mg (+ 0,1 mg) de la fumée liquide à évaluer, ou III Dans le cas d'une analyse d'une enveloppe traitée à la fumée, découper quatre disques double épais- seur dans l'enveloppe essayée pour donner une surface totale d'enveloppe de 12,9 cm 2 pour les huit disques. (a) Si l'enveloppe est plissée, gonfler à l'air un tronçon d'enveloppe à 68 900 pascals pour lisser la surface Aplatir l'enveloppe en la tirant sur une sur- face dure, découper les disques et les introduire dans le tube. IV Ajouter, au tube contenant la fumée liquide ou l'enveloppe traitée, 5,0 ml d'une solution à 2,5 % de glycine/acide acétique. V Boucher les tubes, secouer à la main pour assurer le contact avec l'échantillon, et placer dans un four à 70 'C pendant 30 minutes. VI Mesurer l'absorption à 525 nm avec, comme réactif, la glycine comme essai à blanc. VII L'absorption est reportée pour indiquer le pouvoir colorant de la fumée liquidé ou l'indice de colo- ration de l'enveloppe traitée à la fumée. La valeur numérique pour l'indice de colora- tion est l'absorption pour 12,9 cm 2 de surface d'enve- loppe. Le pouvoir colorant représente l'aptitude d'une fumée liquide à développer une certaine absorption ou couleur sous la méthode de mesure de l'indice de colora- tion, c'est-à-dire des unités d'absorption par mg de liquide. EXEMPLE III On procède à une série d'essais dans lesquels une fumée liquide contenant du goudron, telle quelle, est partiellement neutralisée pour passer d'un p H initial - de 2,3 à un p H final de 6,0, dans des conditions de tem- pératuresrégulées et également dans des conditions de températuresnon régulées On détermine le pouvoir colo- rant à différentes températures de neutralisation et les données sont regroupées sur le graphique de la figure 4 pour une fumée liquide "Royal Smoke AA" (courbe supé- rieure) et une fumée liquide "Charsol C-10 " (courbe infé- *rieure). En particulier, la fumée liquide telle quelle utilisée dans chaque essai est partiellement neutralisée par l'addition de Na OH à 50 % avec mélange continu, et est refroidie au moyen d'un dispositif de réfrigération portatif du type à serpentin immergé, afin d'évacuer la chaleur de la solution et de maintenir la température du mélange liquide au niveau souhaité Après que la base a été ajoutée en quantité souhaitée pour atteindre le p H souhaité de 6,0, le précipité de goudrons est séparé par sédimentation et le liquide surnageant, appauvri en goudrons, est utilisé pour la mesure du pouvoir colorant. Un examen de la figure 4 montre que le pouvoir colorant de la fumée liquide "Royal Smoke AA" partielle- ment neutralisée reste relativement constant à environ 0,027 dans la plage des températures régulées de 5-30 'C, tandis que le pouvoir colorant de la fumée liquide "Charsol C-10 " partiellement neutralisée reste sensible- ment constant à environ 0,022 dans la même plage de tem- pératures A des températures plus élevées, le pouvoir colorant commence à diminuer, de sorte qu'un niveau de température d'environ 40 'C représente la limite supé- rieure pour le procédé de l'invention Dans cette série particulière d'essais et avec une neutralisation sous température non régulée (aucun refroidissement), la température non régulée maximale atteinte par le mélange de fumée liquide est d'environ 60 'C. EXEMPLE IV On procède à une série d'essais qui illustrent l'importance de la neutralisation au moins partielle de la fumée liquide contenant des goudrons, telle quelle (ayant un p H initial d'environ 2,3) pour élever le p H à une valeur au moins supérieure à 4, et de préférence non supérieure à environ 8 Au cours de ces essais, plusieurs types différents de fuméesliquidcesdisponibles dans le commerce, ayant des teneurs en acide total différentes, sont neutralisées au moins partiellement par l'addition contrôlée de liquide à 50 % de Na OH, et la température du mélange est maintenue de façon régulée à environ 15 'C, pendant le mélange, au moyen d'un dispositif de réfrigé- ration portatif du type à serpentin immergé Des échan- tillons sont retirés à diverses valeurs de p H et leur transmission de la lumière est mesurée par addition de l ml de fumée liquide à 10 ml d'eau, mélange complet, puis mesure de la transmission à 715 nm avec un spectro- photomètre Le pourcentage de transmission de lumière (par rapport à l'eau) est en relation inverse avec la teneur en goudrons de la fumée liquide essayée, c'est-à- dire qu'une teneur en goudrons élevée a pour résultat un liquide trouble, ayant une faible transmission de la lumière L'expression "transmission de la lumière" d'une fumée liquide aqueuse, utilisée dans le présent mémoire, signifie la transmission intrinsèque de la lumière de cette solution, sans addition de matières qui peuvent affecter notablement le pourcentage de transmission de lumière. Les résultats de ces essais de transmission de la lumière sont graphiques en fonction du p H de la fumée liquide sur la figure 5, et les courbes des quatre types de fumée liquide utiliséesdans ces essais sont les suivantes:courbe en trait plein pour la fumée liquide du type "Royal Smoke AA", courbe en trait tireté pour la fumée liquide du type "Royal Smoke B", courbe en trait mixte tiret-point-tiret pour la fumée liquide du type "Charsol C-12 ", et courbe en trait mixte tiret-point- point-tiret pour la fumée liquide du type "Charsol C-10 ". La figure 5 montre qu'avec différentes fumées liquides dérivées du bois, le p H souhaité pour obtenir une trans- mission maximale (et la précipitation des goudrons) varie sensiblement, mais est généralement supérieur à 4, et de préférence compris entre 5 et 8 Au-dessus d'un p H d'environ 8, les goudrons tendent à devenir resolubi- lisés Cependant, étant donné qu'une transmission de lumière d'au moins 50 % est considérée comme l'indice montrant que l'élimination des goudrons de la fumée liquide est suffisante pour permettre l'utilisation de la fumée liquide appauvrie en goudrons sans risque de précipita- tion du goudron pendant le traitement qui suit, il appa- raît qu'une neutralisation à un p H supérieur à 8 con- vient à plusieurs des fumées liquides traitées. EXEMPLE V On procède à une autre série d'essais qui mon- trent la différence entre une fumée liquide contenant des goudrons, telle quelle, et la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention, en ce qui concerne le voile de l'enveloppe cellulosique Des échantillons d'enveloppes, traités avec chaque type de fumée liquide, sont immergés dans de l'eau Au cours de cette période, la fumée incor- porée à l'enveloppe réagit avec l'eau Dans le cas des échantillons appauvris en goudrons, aucune incompatibilité n'est mesurée, mais dans le cas des échantillons contenant des goudrons, les goudrons précipitent dans la paroi de l'enve- loppe et l'incompatibilité avec l'eau sous la forme d'un voile trouble est mesurée quantitativement. La fumée liquide du type "Royal Smoke AA" est utilisée dans ces essais pour traiter la surface extérieure de l'enveloppe avec la fumée liquide contenant des goudrons, telle quelle, et également avec la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention Cette dernière est prépa- rée par une neutralisation partielle à un p H de 6,0, à -150 C, comme décrit dans l'exemple I Un revêtement spécial est d'abord appliqué par pulvérisation sur la surface intérieure de l'enveloppe pour améliorer l'apti- tude au pelage Dans cet exemple et dans les exemples qui suivent, la solution améliorant l'aptitude au pelage est du type décrit dans le brevet N O 3 898 348 précité Le débit de distribution est de 0,46-0,77 mg/cm 2 de surface d'enve- loppe et la gamme des compositions utilisées dans cette solution est donnée dans le tableau C. TABLEAU C Solutions améliorant l'aptitude au pelage Carboxymétyl-cellulose sel de sodium (Hercules "CMC 7 LF") 0,8-1,0 % Eau ,0-45,0 % Propylène-glycol ,0-50,0 % Huile minérale ,0-10,0 % Ester d'acides gras supérieurs de polyoxyéthy 11 ne-sorbitanne ("Tween 80 ") 0,5-1,25 % Les fumées liquides appauvries en goudrons sont séparées du précipité de goudrons et introduites dans les surfaces extérieures de l'enveloppe par le pro- cédé décrit dans l'exemple II La fumée liquide est incor- porée dans chaque paroi d'enveloppe à une charge d'environ 1,55 g/cm 2. Les enveloppes traitées non fibreuses, de 21 mm de diamètre, sont plissées et des échantillons de 91,4 cm de longueur sont pris au hasard sur un baton déplissé, gonflé à l'air pour minimiser les rides du plissage, et immergés dans 200 ml d'eau désionisée La durée d'immer- sion est d'au moins 1 heure, mais ne dépasse pas 3 heures, c'est-à-dire qu'elle est juste suffisante pour assurer une pénétration complète de l'humidité dans la paroi de l'enveloppe Après séchage des échantillons au buvard, on mesure le voile de l'enveloppe en utilisant la méthode générale décrite dans la norme ASTM D 1003, volume 35, "Hazeand Luminous Transmittance of Transparent Plastics" ( 1977) Les résultats de ces essais sont regroupés dans le tableau D ci-dessous: TABLEAU D Voile de l'enveloppe Type de fumée Nombre de déterminations Gamme moyenne du voile Voile Aucun (témoin) 7,9 % 32 6,0-9,7 % Appauvri en goudrons 6,7 % 32 5,9-8,5 % Contenant du goudron ,7 % 32 8,5-13,1 % Le tableau D montre que le voile moyen pour l'enveloppe cellulosique traitée à la fumée liquide telle quelle contenant des goudrons est sensiblement supérieur au voile moyen de l'enveloppe cellulosique traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention, cette dernière ayant un voile qui n'est égal qu'à environ 53,4 % de celui de la première Des valeurs moyennes de voile sont également une fonction du diamètre de l'enveloppe et augmentent lorsque le diamètre augmente, en raison de l'épaississement de la paroi de l'enveloppe La valeur absolue du voile moyen dépend en outre de la teneur en acide total (ou du pouvoir absorbant tel que décrit ci- après) de la fumée particulière et de la quantité de fumée incorporée dans l'enveloppe mais, en général, le voile moyen pour les enveloppes cellulosiques selon l'in- vention est sensiblement inférieur au voile moyen des enveloppés cellulosiques traitées avec la fumée liquide telle quelle, quand bien même leurs possibilités de développement d'une couleur, d'une odeur et d'une saveur fumées sur les produits alimentaires enveloppés sont sensiblement les mêmes dans des conditions de préparation équivalentes Cette relation montre la différence chimi- que et fonctionnelle entre les enveloppes cellulosiques traitées à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention et les enveloppes traitées à la fumée liquide telle quelle. L'essai de voile est seulement utile pour carac- tériser les enveloppes cellulosiques et non les enveloppes fibreuses selon l'invention Ceci est dû au fait que les enveloppes fibreuses sont, de par leur nature, opaques et ont un voile moyen très élevé, par exemple d'environ 97,5 % dans le cas d'enveloppes fibreuses non traitées. EXEMPLE VI On procède à une série d'essais de spectros- copie par absorption d'ultraviolets en utilisant une enveloppe alimentaire cellulosique traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention et une enveloppe traitée à la fumée liquide telle quelle, conte- nant des goudrons Ces essais montrent la différence sub- tantielle entre les deux types d'enveloppes Les essais portent sur trois types différents de fumées liquides dérivées du bois: "Charsol C-12 ", "Royal Smoke AA" et "Royal Smoke B" Dans chaque cas, l'enveloppe est une enveloppe cellulosique de 21 mm de diamètre, ayant un revêtement du type décrit précédemment, sur sa surface interne, pour améliorer l'aptitude au pelage Dans chaque cas, la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention est préparée à partir du mélange tel quel, par neutralisation partielle à 10-15 'C jusqu'à un p H final de 6,0, en utilisant le procédé de l'exemple I. La fumée liquide appauvrie en goudrons et la fumée liquide contenant des goudrons sont appliquées chacune sur la surface extérieure de l'enveloppe par le procédé de l'exemple II, à un niveau de charge d'environ 1,55 mm/cm 2. Le spectre d'absorption des ultraviolets sur la bande de 350 à 210 nm est enregistré pour les échan- tillons liquides obtenus à partir des diverses enveloppes traitées à la fumée, au moyen de la méthode suivante: (a) Un échantillon de 645 cm 2 d'enveloppe traitéeà la fumée liquide est immergé dans 200 ml de méthanol anhydre pendant une période d'environ 1 heure, puis retiré. (b) Suivant la charge de fumée liquide, une autre dilution doit être réalisée pour des raisons de compatibilité avec l'équipement d'analyse des ultra- violets Dans ces cas, la charge de fumée liquide est d'environ 1,55 mg/cm 2 d'enveloppe et la solution utili- sée pour l'analyse comprend 4,96 ml de méthanol et 0,10 ml de l'extrait provenant de l'étape (a). (c) Le spectre des ultraviolets est enregistré dans la bande de 350 à 210 nm, avec les paramètres sui- vants: réponse de 2 secondes/fente de 2 mm; 10 nm/cm de graphique; 50 nm/minute de vitesse d'analyse; et 0-200 % d'échelle de transmission Pour mesurer l'absorp- tion due principalement aux goudrons présents dans la fumée liquide, le spectrophotomètre est mis à zéro au moyen d'une solution d'extrait contenant la plus faible quantité possible de goudrons Pour tout type particulier de fumée liquide, ceci est un échantillon d'extrait d'en- veloppe traitée à la fumée extraite et neutralisée (p H de 5,0) Une fois cette mise à zéro effectuée, toute absorption supplémentaire dans le spectre des ultravio- lets est une mesure quantitative des composants goudron- neux présents. Les résultats de ces essais d'absorption des ultraviolets sont graphiques sur la figure 6 o les échantillons de"Charsol-12 " sont indiqués en traits pleins, les échantillons de "Royal Smoke AA" en traits tiretés, et les échantillons de "Royal Smoke B" en traits mixtes- tirets-points-tirets Un examen de ces courbes montrent que la plus grande différence entre les échantillons appauvris en goudrons et les échantillons contenant des goudrons apparaît à une longueur d'onde d'environ 210 nm, bien qu'il existe une différence substantielle sur toute la plage de longueurs d'ondes analysée La différence est la plus grande avec des fumées liquides ayant la plus forte acidité totale, le pouvoir d'absorption le plus élevé et la teneur en goudrons la plus élevée ("Charsol C-12 " et "Royal Smoke AA") La différence d'absorption des ultraviolets est inférieure pour la fumée liquide "Royal Smoke B" qui présente une acidité totale plus faible et une teneur en goudrons plus faible Les valeurs d'absorption des ultraviolets et de pourcentage de trans- mission de la lumière à une longueur d'onde de 210 nm sont regroupées dans le tableau E et montrent que les extraits de fumée provenant des enveloppes cellulosiques traitées à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention ont une absorption des ultraviolets, à une longueur d'onde de 210 nm, qui est réduite d'au moins 52 % par rapport à celle de l'extrait de fumée provenant de l'enveloppe correspondante traitée à la fumée liquide telle quelle, contenant des goudrons, ayant la même teneur en acide total et le même pouvoir absorbant. TABLEAU E Comparaisons aux ultraviolets à une longueur d'onde de 210 nm pour des extraits de fumée provenant d'enveloppes traitées à la fumée Type perçu de réduction de l'absorption de la fumée liquide Transmission Absorption Charsol C-12 Appauvri en goudrons 80 % 0,10 89 % Contenant des goudrons 14 % 0,85 "Royal Smoke AA" Appauvri en goudrons 62 % 0,21 83 % Contenant des goudrons 6 % 1,22 TABLEAU E (suite) Type perçu de réduction de l'absorption de la fumée liquide Transmission Absorption "Royal Smoke B" Appauvri en goudrons 27 % 0,57 52 % Contenant des goudrons 6 % 1,22 EXEMPLE VII Les surfaces extérieures d'enveloppes cellulo- siques de 21 mm de diamètre, pour saucisses de Francfort, sont traitées avec la composition de fumée liquide appau- vrie en goudrons, préparée comme décrit dans l'exemple-I, en utilisant le procédé de traitement de l'exemple Il. A titre de comparaison, des enveloppes de même dimension, non traitées à la solution de fumée liquide, sont utili- sées avec et sans la solution décrite précédemment, améliorant l'aptitude au pelage, appliquée par pulvérisa- tion sur la surface intérieure de ces enveloppes témoins. Toutes les enveloppes sont bourrées soit d'une émulsion d'une formulation de viande de boeuf indiquée dans le tableau F, soit d'une formulation de viande enrichie en collagène, indiquée dans le tableau G. Tableau F Formulation du boeuf Ingrédients Paleron de boeuf Palette de boeuf Sel Eau Assaisonnement Nitrite de sodium (poudre de Prague) Masse (kg) 22,68 13,61 0,45 Tableau G Formulation riche en collagène Ingrédients Paleron de boeuf Tripes de boeuf Jarret de boeuf Joue de boeuf Porc ordinaire Eau Sel Assaisonnement Nitrite de sodium (poudre de Prague) Masse (kg) 9,98 7,26 7,26 13,61 1 13 0,45 O 111 Les enveloppes bourrées sont traitées dans des conditions normales de température et d'humidité, telles que pratiquées industriellement, mais sans l'étape clas- sique de traitement à la fumée Les conditions de traite- ment sont suffisantes pour provoquer le transfert des constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées de l'enveloppe aux saucisses de Francfort Les enveloppes sont retirées de la viande finie par pelage sur une machine de pelage à grande vitesse du type "High Speeci Apollo Ranger Peeling Machine" Deux chambres de traitement sont uti- lisées pour les deux types d'émulsions, mais elles sont programmées de la même manière pour élever la température de 60 à 820 C sur une période de 1/2 heure, avec 10 % d'humidité relative La viande produite est cuite à une température interne de 680 C, puis refroidie par aspersion d'eau à 8 VC pendant 10 minutes, cette opération étant suivie d'une réfrigération par aspersion d'eau, pendant minutes, à 1,60 C Immédiatement après ce traitement, des valeurs de colorimétrie sont obtenues à l'aide d'un colorimètre du type "Gardner XL-23 ", avec une ouverture de 1 cm normalisée avec une plaque blanche, le tout conformément aux méthodes opératoires normalisées décri- tes dans le manuel d'instructions du colorimètre "Gardner XL-23 Tristimulus Colorimeter", qui est utilisé communément dans l'industrie pour la-mesure de l'inten- sité de la couleur et de la lumière Trois positions sont choisies pour les mesures sur chacune de dix saucis- ses de Francfort provenant de chaque formulation de viande Les points de mesure sont situés à environ 2,5 cm de chaque extrémité des saucisses et au milieu Les valeurs calorimétriques "L" et "a" sont recueillies. Les résultats de ces essais d'aptitude au pelage et de colorimétrie sont regroupés dans les tableaux H et I. TABLEAU H Essais d'aptitude au pelage N d'échantillon et description Nombre de saucisses de Francfort Nombre de saucisses de Francfort pelées Nombre de saucisses de Francfort non pelées Aptitude au pelage (%) Hl Témgin non traité H 2 Témoin non traité avec aptitude au pelage améliorée H 3 Appauvri en goudrons avec aptitude au pelage améliorée 1 H 4 Témgin non traité H 5 Témoin non traité avec aptitude 9 u pelage améliorée H 6 Echantillon appauvri en gou- drons avec aptitude au pelage améliore e 1 Formulation de Formulation de boeuf viande riche en collagène Unm VI) Ln TABLEAU I Essais de calorimétrie Echantillons H 2 H 3 H 5 H 6 AL* 46,46 44,51 51,88 48,94 AL -1,95 -2,94 Valeurs colorimétrigues Ecart- type Aa** 0,77 16,23 0,97 16,44 0,87 13,04 1,33 14,07 * Les valeurs "AL" représentent le clair vis-à-vis du sombre: plus la valeur est faible, plus l'échantillon est sombre. ** Les valeurs "Aa" représentent la rougeur: plus la valeur est élevée, plus l'échantillon est rouge. Aa + 0,21 + 1,03 Ecart- type 0,39 0,46 0,37 0,63 o% r U Ln ox Ch Une analyse du tableau H indique que l'apti- tude au pelage de l'échantillon à formulation de boeuf basé sur l'invention (échantillon H 3) est excellente avec l'utilisation de la solution améliorant l'aptitude au pelage L'aptitude au pelage de l'échantillon à for- mulation de viande riche en collagène (échantillon H 6) est bonne avec l'utilisation de -la solution améliorant l'aptitude au pelage Une analyse du tableau I indique que les saucisses de Francfort produites des échantillons traités à la fumée liquide appauvrie en goudrons présen- tent une couleur plus sombre et plus rouge que les sau- cisses de Francfort produites dans des enveloppes qui ne sont pas traitées avec une solution de fumée liquide. EXEMPLE VIII On mesure les pouvoirs colorants de diverses compositions qui sont vieillies à des températures éle- vées (par rapport à la température de neutralisation utilisée pendant la préparation) pendant des périodes atteignant 25 jours Dans une première série d'essais, une fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle et une fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée à un p H de 6,0, à diverses températures dans la gamme de -300 C, sont utilisées et vieillies à 38 C Dans une deuxième série d'essais, une fumée liquide "Charsol C-10 " telle quelle et une fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée à diverses températures comprises dans la meme gamme de températures, sont utilisées et également vieillies à 380 C pendant des périodes atteignant 25 jours Dans une troisième série d'essais, une fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle et une fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée à diverses températures dans la gamme de 5-30 'C, sont vieillies à 700 C pendant des périodes atteignant 25 jours Dans une quatrième série d'essais, une fumée liquide "Charsol C-10 " telle quelle et une fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée à diverses températures dans la gamme de -30 'C, sont également utilisées et vieillies à 70 'C pendant des périodes atteignant 22 jours Le procédé de préparation de la fumée liquide appauvrie en goudrons utilisée dans ces essais est le même que celui décrit dans l'exemple I, et les résultats de ces essais sont regroupés dans le tableau J. Le tableau J montre que les pouvoirs colorants des fumées liquides telles quelles, contenant du goudron, sont sensiblement constants, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas affectés par un vieillissement à température élevée. Par contre, les pouvoirs colorants des fumées liquides appauvries en goudrons selon l'invention déclinent de façon continue durant le vieillissement à température élevée,,à 21 'C et à 380 C, pendant despériodes atteignant au moins 25 jours Cette baisse s'effectue à un rythme à peu près constant et linéaire, dans toute la plage des températures de neutralisation, qui s'étend de 5 à 30 C - Ces essais montrent la différence chimique entre les fumées liquides contenant des goudrons et les fumées liqui- des appauvries en goudrousselon l'invention. TABLEAU J Effet TempÉ Type de fumée vieil "Royal Smoke AA" telle quelle "Royal Smoke AA" neutralisée à 5-300 C* "Charsol C-10 " telle quelle "Charsol C- 10 " neutralisée à 5-30 C* "Royal Smoke AA" telle quelle "Royal Smoke AA" neutralisée à 5-300 C* "Charsol C-10 " telle quelle "Charsol C-10 "' neutralisée à 5-30 C* * Les valeurs moyennes des t d'un vieillissement à irature de lissement Original 38 C 0,032 38 C 38 o C 38 C 21 o C 21 o C 0,026 0,025 0,020 0,034 0,027 température élevée sur le pouvoir colorant Pouvoir colorant jours 10 jours 15 jours 20 jours 0,032 0,032 0,032 0,032 0,022 0,025 0,018 0,033 0,024 0,019 0,025 0,016 0,034 0,015 0,025 0,013 0, 034 0,026 0,012 0,025 0,011 0,030 0,022 jours 0,032 0,009 0,025 0,008 0, 034 D 0,022 21 C 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024 21 o C 0,022 0,021 0,020 0,018 0,017 températures de neutralisation sont de 5, 10, , 20 et 30 C. r O Ln 0 % =, = = _ EXEMPLE IX On effectue une série d'essais sur des pro- * duits alimentaires ayant reçu une couleur et une saveur fumées et entourés d'enveloppes cellulosiques Dans ces essais, les surfaces extérieures d'enveloppes cellulo- siques de 21 mm de diamètre sont traitées à la fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle et à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention, prépa- rée par neutralisation i 10-15 'C, jusqu'à un p H de 6,0. La fumée liquide appauvrie en goudrons est préparée par le même procédé que celui décrit dans l'exemple I, et les enveloppes sont traitées avec les fumées liqui- des par le procédé décrit dans l'exemple II Les enve- loppes sont bourrées avec une émulsion de viande pour saucisses de Francfort, riche en collagène, et traitées au cours des étapes classiques de cuisson, de refroidis- sement à l'eau par aspersion et de réfrigération Les valeurs colorimétriques sont obtenues à l'aide du même- équipement que celui utilisé dans l'exemple VII et par la même méthode que celle décrite dans ce même exemple VII Les résultats de ces essais sont regroupés dans le tableau K. Ces essais montrent que, quand bien même l'indice de coloration des enveloppes traitées à la fumée appauvrie en goudrons diminue sensiblement durant le vieillissement par rapport à celui des enveloppes traitées à la fumée liquide telle quelle, la couleur fumée du produit alimentaire bourré dans l'enveloppe à faible indice de coloration donne, de façon inatten- due, tout à fait satisfaction. TABLEAU K Effet du vieillissement à température élevée sur la capacité de développement de couleur Indice de coloration de Charge l'enveloppe (mg/cm 2) fraîche L** de saucisses de Francfort produites à partir de l'enveloppe fraîche Indice de coloration de Type de l'enveloppe vieillissement vieillie L** de saucisses de Fra Ncfort produites à partir de l'enveloppe vieillie "Royal Smoke AA" telle quelle "Royal Smoke AA" neutralisée à -15 C "Royal Smoke AA" neutralisée à -15 C 1,30 1,32 0,34 0,35 environ 2 *** 3,88 * Vieillissement accéléré a 50 C pendant 72 heures. ** Les valeurs L sont des mesures colorim Atriques sur des saucisses de Francfort et Lest la différence (couleur plus sombre avec un échantillon de saucisse de Francfort non traité à la fumée liquide. *** Estimé. tn % ul ON Os Type de fumée 1,58 0,42 ,21 3 mois à 400 C 0,36 3,89 0,15 3 mois à 40 C accel * 2,81 0,18 2,38 un t-' EXEMPLE X Tous les essais de traitement d'enveloppes alimentaires tubulaires décrits ci-dessus portaient sur des enveloppes non fibreuses en cellulose, mais l'inven- tion convient également au traitement d'enveloppes fibreuses cellulosiques Dans cet essai, une enveloppe fibreuse de départ, d'environ 16 cm de largeur à plat, est traitée avec une fumée liquide appauvrie en goudrons, préparée à partir d'une solution de fumée liquide telle quelle "Royal Smoke AA" par le procédé décrit dans l'exem- ple I. Après bobinage sur un mécanisme enrouleur, l'enveloppe fibreuse cellulosique non traitée est déroulée et passée dans un bain de solution de fumée liquide appauvrie en goudrons dans lequel elle ne plonge qu'une fois, et réenroulée immédiatement sur une autre bobine Ce procédé permet à la solution en excès d'être absorbée àpartir de la surface extérieure de l'enveloppe et de pénétrer dans la paroi de cette enveloppe alors que celle-ci se trouve sur la bobine pour donner l'enve- loppe finale traitée L'opération d immersion est effec- tuée de manière que la surface intérieure de l'enveloppe ne soit pas en contact avec la solution de fumée liquide appauvrie en goudrons Le temps de séjour dans la solu- tion n'est que d'une fraction de seconde et l'enveloppe se déplace, d'une bobine à l'autre, à une vitesse d'environ 107 m par minute La tension appliquée à l'en- veloppe par les bobines est d'environ 44,5 newtons. La charge de solution de fumée liquide appauvrie en gou- drons, estimée comme étant appliquée sur l'enveloppe, est d'environ 3,7 mg/cm 2 de surface d'enveloppe Ce procédé particulier de fabrication d'une enveloppe fibreuse traitée à la fumée liquide n'entre pas dans le cadre de l'invention, mais il est revendiqué dans la demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique n 301 276, déposée le 11 septembre 1981 au nom de H S Chiu sous le titre "Liquid Smoke Impregnation of Fibrous Food Casings". L'enveloppe fibreuse de base ainsi traitée est ensuite plissée d'une manière bien connue de l'homme de l'art, et des échantillons d'enveloppe séparés sont ensuite bourrés de jambon et de salami, et traités par des procédés classiques de bourrage et de traitement, sauf qu'aucune fumée n'est appliquée dans le fumoir. Les produits à base de jambon et de salami présentent une couleur, une odeur et une saveur acceptables en raison du transfert des constituants de couleur, d'odeur et de saveur fumées de l'enveloppe fibreuse traitée à la fumée vers la viande. Dans une forme préférée de réalisation de l'in- vention, la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons est préparée à partir de la solution liquide aqueuse de fumée de bois contenant des goudrons, ayant une teneur en acide total (acidité totale) d'au moins environ. 7 % en poids, et de préférence une teneur en acide total d'au moins environ 9 % en poids La teneur en acide total est une mesure qualitative de la teneur en goudrons et du pouvoir colorant (défini précédemment) de fumées de bois liquides telles quelles utilisées par les fabri- cants En général, une teneur en acide total plus élevée signifie une teneur en goudrons plus élevée Il en est de même de la teneur totale en solides de la fumée liquide telle quelle Les méthodes utilisées par les fabricants de fumée de bois liquide pour doser l'acide total et les solides totaux sont les suivantes: Dosage quantitatif de l'acide total de la fumée liquide contenant des goudrons. 1 Doser avec précision environ 1 ml de fumée liquide (filtrée si nécessaire) dans un bécher de 250 ml. 2 Diluer avec environ 100 ml d'eau distillée et titrer avec une solution étalon de Na OH 0,1 N à p H de 8,15 (au p H-mètre). 3 Calculer la quantité d'acide total en pourcent en poids de l'acide acétique, à l'aide de la conversion suivante: 1 ml de Na OH 0,1000 N = 6,0 mg de H Ac. Dosage du total de solides. La méthode de dosage du total de solides dans la fumée liquide est la suivante: 1 Pipeter environ 0,5 ml de fumée liquide surune capsule en aluminium de 6 cm pour la détermination de l'hu- midité, tarée et équipée d'un disque de papier -filtre séché "Whatman no 40 ", et pesée avec précision La fumée liquide doit être claire et la filtration est utilisée pour assurer cette condition. 2 Sécher pendant 2 heures à 1050 C dans un four à tirage forcé, ou pendant 16 heures à 1050 C dans un four classique. 3 Refroidir la température ambiante dans un dessiccateur et peser. 4 Calculer le total de solides sous la forme d'un pourcentage en poids de la fumée liquide. Le tableau L donne la liste des fumées liquides aqueuses de bois, contenant des goudrons, les plus communé- ment utilisées et disponibles dans le commerce, ainsi que leur teneur en acide total (acidité totale) indiquée par leurs fabricants La teneur en solides totaux, le pouvoir colorant et le pourcentage de transmission de lumière à 590 nm sont également indiqués à titre de comparaison. Il convient de noter, à la lecture du tableau L, que les solutions de fuméesde bois telles qu'acquises (telles quelles) ayant une teneur en acide total inférieure à environ 7 % en poids présentent des valeurs de transmis- sion de lumière élevées et supérieures à 50 %, et un faible pouvoir colorant Leur teneur en goudrons est si faible que leur compatibilité avec l'eau est élevée. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de retirer les goudrons de ces solutions de fumées de bois conformes à l'invention De plus, leurs pouvoirs colorants sont si bas qu'elles ne sont pas capables d'effectuer la même fonction de coloration fumée et la même communication d'une saveur fumée que les compositions aqueuses de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention. Il convient cependant de rappeler que de telles solutions de fumées liquides telles quelles, à faible teneur en gou- drons,peuvent être concentrées par exemple par évapora- tion, et que la solution de fumée liquide ainsi concen- trée peut alors acquérir les caractéristiques d'une fumée liquide contenant des goudrons, qui peut être traitée avantageusement conformément à l'invention Autrement dit, une telle fumée liquide contenant des goudrons et concen- trée acquiert une acidité totale, un total de solides et un pouvoir colorant plus élevés. TABLEAU L Fumées liquides de bois disponibles dans le commerce Désignation des fabricants "Royal Smoke AA " "Royal Smoke Aa" "Royal Smoke B a" "Royal Smoke B 6 al, "Royal Smoke a 6 a "Charsol C-12 " "Charsol C-10 b" "Charsol X-1 ib"I "Charsol C-6 b" "Charsol C-3 " "Smokaroma Code - "Smokaroma Code - "Smokaroma Code - "Smokaroma Code - Teneur en acide total (%) 11,5-12,0 ,5-11,0 8,5-9,0 ,0-10,5 12,0-12,5 11,5 ,0 6,7 3,6 12 c 12,0 d 10 c 10,2 sc 8,0 6 c 6,2 Total des solides (%) ,2 9,0 8,8 17,6 8,3 non indiqué ,8 4,8 1,0 ,5 ,1 2,4 1,9 Transmission de -la lumière (%) Pouvoir colorant 0,034 0,029 0,025 0,026 0,031 0,028 0, 022 0,016 0,007 0,034 0,027 0,017 0,014 Pouvoir d'absorption (d) 0,68 0, 42 0,36 0,62 0,54 0,40 0,36 0,22 0,12 ut o% a Griffith Laboratories, Inc, 12200 South Central Avenue, Alsip, Il. b Red Arrow Products Co, P O Box 507, Manitowoc, WI. c Meat Industry Suppliers, Inc 770 Frontage Road, Northfield, Il. d Mesuré à 340 nm. Aussi appele acidité otale. Aussi appelée acidité totale. r', ul 0 % 0 % Dans une autre forme préférée de réalisation de l'invention, la composition aqueuse de fumée liquide appauvrie en goudrons présente une teneur en acide total d'au moins environ 7 % en poids, de préférence une teneur en acide total d'au moins environ 9 % en poids La teneur en acide total de la fumée liquide aqueuse appauvrie en goudrons est une valeur de l'équivalent d'acide, car la méthode d'analyse pour doser quantitativement l'acide total de la fumée liquide aqueuse appauvrie en goudrons donne une mesure de l'acide libre plus des sels d'acide résultant de la neutralisation partielle La teneur en acide total est une mesure qualitative du pouvoir colo- rant (défini précédemment) de non seulement les fumées liquides contenant des goudrons, mais également des fumées liquides appauvries en goudrons préparées à partir des précédentes par le procédé de l'invention La teneur en acide total des compositions de fumée liquide appauvrie en goudrons, telles au'utilisées dans le présent mémoire, est une mesure obtenue par une méthode de séparation par distillation à la vapeur d'eau- titrage Cette méthode permet théoriquement de quantifier les acides tels que les acétates et formiates, qui sont formés dans la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons et neutralisée au moins partiellement Du point de vue réactionnel, l'acide présent dans la fumée liquide aqueuse (sous forme libre ou sous forme de sel) reste constant pendant la neutralisation à température régulée. Cependant, on n'en retrouve qu'environ 60 % en raison de l'impossibilité de parvenir à une séparation azéotrope complète dans des volumes de distillation raisonnables. Actuellement, on ne dispose pas d'un procédé permettant aisément une séparation quantitative de tous les compo- sés acides à partir de la fumée liquide appauvrie en goudrons, quel que soit leur état Dans ces conditions, les résultats obtenus par la méthode de séparation par distillation à la vapeur d'eau-titrage sont multipliés par un facteur de 1,4 pour une conversion sur la même base de la teneur en acide total que celle utilisée avec la fumée liquide contenant des goudrons Le dosage quanti- tatif de l'acide total, du phénol et des composés carbo- nyliques est mesuré dans l'enveloppe traitée à la fumée par les méthodes suivantes. Dosage quantitatif de l'acide total pour une fumée liquide appauvrie en goudrons et des enveloppes traitées par cette fumée. Ce dosage est réalisé à partir des milliéquiva- lents d'hydroxyde de sodium (Na OH) demandés pour neutra- liser les milliéquivalents d'acide acétique (H Ac) qui sont distillés lors de l'acidification de la composition de fumée liquide appauvrie en goudrons, neutralisée au moins partiellement, ou bien d'échantillons d'enveloppes traitées, préparés à partir de ces compositions Le terme "milliéquivalent" indique la masse en grammes d'une substance contenue dans 1 ml d'une solution normale 1,0. La méthode est la suivante: 1 Peser avec précision 5 grammes de fumée appauvrie en goudrons ou mesurer 645 cm 2 d'enveloppe traitée à la fumée liquide appau- vrie en goudrons dans un ballon Kjeldahl taré de 800 ml. 2 Ajouter des paillettes en ébullition et ml d'H 2 SO 4 à 2 % (volume sur volume) au ballon, la réaction étant 2 Na Ac + H 2 SO 4 -) 2 H Ac + Na SO 4 3 Placer une fiole d'Erlenm-eyer de 500 ml, contenant 100 ml d'eau désionisée, dans un bain de glace, et utiliser cette eau pour recueillir le distillat. 4 Relier le ballon Kjeldahl contenant l'échantillon à l'appareil de distillation à la vapeur d'eau. Distiller l'échantillon jusqu'à ce que le volume du distillat dans la fiole d'Erlenneyer le recueillant atteigne 500 ml. 6 Titrer 100 ml de distillat avec du Na OH 0,1 N jusqu'à un point de virage à p H 7,0, la réaction étant H Ac + Na OH 4 Na Ac + H 20. 7 Exprimer la teneur en acide mesurée par le poids de l'acide acétique en se basant sur le fait que 1 ml de Na OH 0,1 N est égal à 6,0 mg de H Ac, de sorte que la teneur en acide mesurée en mg est égale à des milli- litres de la solution de titrage x 6,0. 8 La teneur en acide total en mg = 1,4 x par la teneur en acide mesurée en mg. 9 Pour une fumée liquide, exprimer la valeur de la teneur en acide total en mg sous la forme du pourcentage de masse de l'échantil- lon de fumée liquide d'origine Pour une enveloppe, exprimer la valeur de la teneur en acide total en mg d'acide par 645 cm 2 de surface d'enveloppe. Les teneurs en acide total de plusieurs compo- sitions de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention ont été mesurées par cette méthode de sépara- tion par distillation à la vapeur d'eau-titrage, et elles sont données dans le tableau M A titre de comparaison, la même méthode a été utilisée pour mesurer la teneur en acide total de fumées liquides contenant des coudrons, telles quelles, à partir desquelles ces compositions ont été dérivées, et les résultats sont également donnés dans le tableau M On notera que les valeurs sont tout à fait similaires pour le même type de fumée liquide, qu'elle contienne des goudrons ou soit appauvrie en goudrons. Par exemple, une fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle présente une teneur en acide total de 11,1 % et une fumée liquide "Royal Smoke AA" appauvrie en goudrons présente une teneur en acide total de 12,2 % A titre de comparaison supplémentaire, la fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle, mesurée par la méthode de dilution- titrage utilisée par le fabricant et décrite dans le présent mémoire pour la fumée liquide contenant des gou- drons, a également été incorporée dans le tableau M. Cette valeur de 11,4 % est également très similaire aux valeurs obtenues avec la fumée liquide "Royal Smoke AA" en se basant sur la méthode de séparation par distilla- tion à la vapeur d'eau-titrage. TABLEAU M Teneur en acide total de la fumée liquide telle quelle et de la fumée liquide appauvrie en goudrons Type de fumée Teneur en Méthode goudrons analytique Teneur en acide total (%) "Royal Smoke AA" M N le "Royal Smoke A" "Royal Smoke B" "Royal Smoke 16 " "Charsol C-12 " "Charsol X-11 "Charsol C-6 " "Royal Smoke AA" "Royal Smoke A" "Royal Smoke B" "Royal Smoke 16 "Charsol C-12 " "Charsol X-11 " "Charsol C-6 " telle quelle Dilution/ titrage i" " Distillation à la vapeur d'eau/titrage tu Il If 1 11 1, appauvrie en goudrons H 1 t il l lu 11,4 11,1 ,2 9,1 9,8 11,8 ,5 7, 3 12,2 11,2 8,7 11,2 11,8 11,2 7,6 Dosage quantitatif du phénol et des composés carbonyliques dans les enveloppes traitées à la fumée liquide On prépare les échantillons par mesure et distillation à la vapeur d'eau de 0,129 à 0,194 m 2 de surface extérieure d'enveloppe, comme décrit dans la méthode du dosage quantitatif de l'acide total. Les réactifs pour le dosage du phénol sont préparés avec de l'eau distillée, comme suit: 1 Solution colorée: dissoudre 100 mg de N-2,6trichloro-p-benzoquinone-imine dans ml d'éthanol, et mettre au réfrigérateur. Pour l'essai, diluer 2 ml à 30 ml avec de l'eau. 2 Solution tampon, p H 8, 3: dissoudre 6,1845 g d'acide borique dans 250 ml d'eau Dissou- dre 7,45 g de chlorure de potassium dans 250 ml d'eau Dissoudre 0,64 g de Na OH dans ml d'eau. Mélanger ensemble les trois solutions. 3 Na OH 1,0 %: dissoudre 1,0 g de Na OH dans de l'eau Diluer à 100 ml. 4 Solution étalon: dissoudre 0,20 M g de diméthoxyphénol (DMP) dans 2000 ml d'eau. Diluer ensuite des parties de cette solu- tion pour produire des solutions étalons contenant 1 ppm, 2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, et 8 ppm de DMP. La méthode de dosage du phénol est une méthode Gibbs modifiée, telle que décrite dans Wild F, Estimation of Organic Compounds, 143, 90-94, University Press, Cambridge, 1953 Dans cette méthode, le mode opératoire est le suivant: Premièrement: Dans un flacon de 25 ml, mélanger les quatre constituants dans l'ordre indiqué: Deuxièmement: Troisièmement: Quatrièmement: Cinquièmement: ml de tampon à p H 8,3 ml de distillat d'enveloppe, de solution étalon ou d'eau (blanc) 1 ml de Na OH à 1 % 1 ml de réactif coloré dilué Agiter, boucher et placer à l'obscurité pendant 25 minutes. Lire l'absorption à 580 nm. Préparer une courbe d'étalonnage avec l'absorption en abscisses et les concen- trations de référence en ordonnées. Extrapoler la concentration du DMP dans des distillats d'enveloppe à partir de cette courbe. Calculer le poids en milligrammes de DMP par 100 cm 2 d'enveloppe à l'aide de l'équation suivante: ppm DMP(à partir de courbe étalon)x 500 (dilution)x O,00 lmg/pgxl OO surface de l'échantillon d'origine mg DNP/100 om 2 Les réactifs pour le dosage des composés carbo- nyliques sont les suivants: 1 Solution saturée de 2,4-dinitrophénylhydra- zine recristallisée (DUP) dans du méthanol sans carbonyles. 2 HC 1 concentré. 3 KOH alcoolique à 10 %: dissoudre 10 g de KOH dans 20 ml d'eau distillée et diluer à 100 ml avec du méthanol sans carbonyles. 4 Solutions d'étalonnage: diluer 1 ml de 2-butanone (méthyl -éthyl cétone) (MEK) à 2000 ml avec de l'eau distillée Diluer ensuite des parties de cette solution pour donner des solutions étalons contenant 0,8 ppm, 1,6 ppm, 2,4 ppm, 4,0 ppm et 8,0 ppm de MEK. La méthode pour le dosage des composés carbonyliques est une méthode Lappan-Clark modifiée, telle que décrite dans l'article "Colorimetric Method for Determination of Traces of Carbonyl Compounds", Anal Chem,23, 541,542 ( 1951) Dans cette méthode, le mode opératoire est le suivant: Premièrement: dans un flacon de 25 ml, mélanger les trois constituants dans l'ordre indiqué: ml d'une solution de 2,4 DNP ml de distillat d'enveloppe, de solu- l O tion étalon ou d'eau (blanc) Note: le distillat d'enveloppe peut nécessiter une autre dilution. Une goutte d'H Cl concentré. Deuxièmement: Réaliser une digestion du mélange pendant 30 minutes au bain marie à 55 C. Troisièmement: Apres refroidissement rapide du mélange digéré à la température ambiante, ajouter ml de KOH alcoolique à 10 %, agiter et laisser reposer pendant 30 minutes. Quatrièmement: Lire l'absorption à 480 nm. Cinquièmement: Préparer une courbe d'étalonnage avec l'absorption en abscisses et les concen- trations de référence en ordonnées. Extrapoler la concentration de MEK dans les distillats d'enveloppe à partir de cette courbe. Sixièmement: Calculer mg MEK/100 cm 2 d'enveloppe à l'aide de l'équation suivante: ppm MEK(à partir de courbe d'étalonnage)x(facteur de dilution)x O,00 lmg/pg x 100 surface de l'échantillon d'origine =mg MEK/100 cm 2 r Pouvoir d'absorption Il est rappelé que les méthodes de mesure du pouvoir colorant et de l'indice de coloration impliquent une réaction chimique et c'est la raison pour laquelle, apparemment, les valeurs mesurées à la température ambiante diminuent dans des conditions de vieillisse- ment à température élevée Comme démontré dans l'exemple IX, cette diminution n'est pas une indication précise de la couleur fumée obtenue dans des produits alimentaires bourrés à l'aide d'enveloppes vieillies après traitement à la fumée liquide appauvrie en goudrons. Dans ces conditions, des méthodes de mesure supplémentaires n'impliquant pas de réaction chimique ont été utilisées dans la présente invention pour déter- miner la capacité de coloration de la fumée liquide et de l'enveloppe traitée à la fumée liquide Cette méthode de mesure est appelée, pour la fumée liquide, "pouvoir d'absorption" et la méthode de mesure pour l'enveloppe traitée à la fumée liquide est appelée "indice d'absorp- tion". Dans la méthode pour mesurer le pouvoir d'ab- sorption, on place 10 mg de fumée liquide (de la fumée liquide contenant des goudrons ou de la fumée liquide appauvrie en goudrons) dans un flacon ordinaire et on ajoute 5 ml de méthanol Les deux composants sont mélan- gés par retournement du flacon, et la valeur d'absorption des ultraviolets par le mélange est ensuite mesurée à 340 nm Cette longueur d'onde particulière est choisie car les mesures de spectroscopie effectuées sur de nom- breuses fumées liquides montrent une plus grande linéarité dans cette plage de longueurs d'ondes Des mesures du pou- voir d'absorption pour diverses fumées liquides telles quelles sont données dans le tableau L Un graphique de- ces mesures de pouvoirs d'absorption en fonction de la teneur en acide total ou de la teneur en solides totaux montre une relation sensiblement linéaire. Il convient de noter que, alors que la teneur en goudrons aide notablement à la mesure du pouvoir d'absorption, on a découvert que les goudrons ne contribuent que de façon minime, voire en aucune façon, à la colora- tion du produit alimentaire Ainsi, dans des fumées telles quelles disponibles dans le commerce, le pouvoir d'absorption englobe une mesure de la teneur en goudrons et des constituants de coloration tels que des composés carbonyliques, des phénols et des acides Ceci signifie que le pouvoir d'absorption de fumées telles quelles et de fumées appauvries en goudrons peut être utilisé pour les classer d'après leur possibilité de coloration fumée. Cependant, le pouvoir d'absorption d'une fumée liquide telle quelle ne peut être comparé numériquement au pouvoir d'absorption de fumée appauvrie en goudrons selon l'in- vention, en raison de l'effet d'absorption des goudrons. A la différence du pouvoir colorant, le pouvoir d'absorp- tion de la fumée liquide ne diminue pas avec le vieillissement. EXEMPLE XI On procède à une série de mesures du pouvoir d'absorption sur diverses fumées liquides appauvries en goudrons selon l'invention Dans chaque cas, la fumée liquide telle quelle est neutralisée par l'addition de paillettes de Na OH et la température de neutralisation eût maintenue de façon régulée à 10-150 C Ces mesures sont regroupées dans le tableau N. TABLEAU N Pouvoir d'absorption Type de fumée liquide Telle quelle Appauvrie en goudrons "Royal Smoke AA" 0,51 0,40 "Royal Smoke A" 0,45 0,36 "Royal Smoke B" 0,35 0,33 "Charsol C-12 " 0,40 0,38 "Charsol C-6 " 0,22 0,22 "Charsol C-3 " 0,11 0,15 Le tableau N doit être interprété d'après ce qui est décrit précédemment concernant l'effet de la teneur en goudrons sur le pouvoir d'absorption de la fumée liquide Un examen du tableau N montre que le pouvoir d'absorption d'une fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'invention est en général sensiblement inférieur au pouvoir d'absorption de la fumée liquide telle quelle, contenant des goudrons, de laquelle la fumée liquide selon l'invention est dérivée Ce principe ne s'applique pas aux fumées liquides "Charsol C-6 " et "Charsol C-3 ", car ces fumées liquides-ont une très fai- ble teneur en goudrons au départ. Le tableau N montre également que les fumées liquides contenant des goudrons, utilisées dans la mise en oeuvre de l'invention, ont des valeurs de pouvoir d'ab- sorption d'au moins 0,25 et qu'il existe des fumées liquides contenant des goudrons, telles que "Charsol C-3 " ayant des pouvoirs d'absorption, sous la forme telle quelle, qui ne satisfont pas cette exigence Le tableau N montre également que le pouvoir d'absorption des composi- tions de fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'in- * vention possède des valeurs qui sont supérieures à 0,2, et que, de préférence, les valeurs du pouvoir d'absorption sont d'environ 0,3 ou plus Il est également rappelé, d'après le tableau L, que la fumée liquide "Charsol C-3 " possède une transmission lumineuse très élevée, qui estd'environ 98 %, en raison de sa faible teneur en acide total et de sa faible teneur en solides totaux, et que la neutralisation à température régulée n'affecte pas notablement sa transmission de la lumière. Indice d'absorption Dans la méthode de mesure de l'indice d'ab- sorption, on découpe 12,9 cm 2 d'enveloppe traitée à la fumée liquide après séchage, et on place ce morceau d'enveloppe dans 10 ml de méthanol Après 1 heure d'imbibition, le méthanol a extrait de l'enveloppe tous les composants de la fumée, et la valeur d'absorption des ultraviolets du méthanol résultant, contenant les composants de la fumée, est déterminée à-340 nm De même que pour la mesure du pouvoir d'absorption, une longueur d'onde de 340 nm est choisie car des mesures de spectroscopie portant sur de nombreux extraits de fumée liquide provenant d'enveloppes traitées à la fumée liquide montrent une plus grande corrélation avec les charges de fumée dans cette région. EXEMPLE XII On procède à une série de mesures de l'indice d'absorption sur des enveloppes en utilisant trois types différents de fumée liquide appauvrie en goudrons, pré- parée conformément à l'invention, avec neutralisation à p H de 6,0, et appliquée sous des charges différentes sur la surface extérieure d'enveloppes non fibreuses en matière gélifiée, de dimension pour saucisses de Francfort, selon la manière décrite dans l'exemple Il Les résultats de ces essais sont regroupés sur la figure 7, le résultat obtenu avec la fumée liquide dérivée de "Royal Smoke AA" étant indiqué en trait plein, le résultat obtenu avec la fumée liquide dérivée de "Charsol C-12 " étant représenté en trait tireté, et le résultat obtenu avec la fumée liquide dérivée de "Royal Smoke B" étant représenté en trait mixte tiret-point-tiret Cette figure permet à l'honme de l'art de choisir d'abord l'amplitude souhaitée de la couleur fumée, exprimée par l'indice d'absorption, puis de déterminer la charge d'une fumée liquide appauvrie en goudrons, particulière, qu'il faut appliquer sur l'enve- loppe pour obtenir cette couleur fumée La corrélation entre la couleur fumée et l'indice d'absorption est illustrée dans l'exemple XIII ci-dessous. EXEMPLE XIII On procède à une série d'essais colorimétriques portant sur des saucisses de Francfort préparées comme décrit dans l'exemple III, dans des enveloppes non fibreu- ses traitées avec diverses fumées liquides y compris celle sur laquelle l'exemple XII est basé Les résultats de ces essais sont groupés dans le tableau O. TABLEAU O Indice d'absorption d'enveloppe et luminosité de la surface de saucisses de Francfort Type de fumée liquide "Royal Smoke'AA" appauvrie en goudrons, température régulée "Royal Smoke AA" telle quelle, contenant des goudrons "Royal Smoke AA", appauvrie en goudrons, température non régulée N d'échantillon Charge Indice d'absorption (mg/cm 2) de l'enveloppe 1,3 0,93 1,55 0,62 1,75 1,5 0,4 0,2 0,6 0,19 0,5 0,4 Luminosité des saucisses de Francfort (AL) 2,4 2,1 3,2 1,4 0 % "O 3,4 2,4 ru LM Pour tenter de quantifier les variations sou- haitées de l'intensité lumineuse, nécessaires pour assu- rer un développement convenable de la couleur, on a déterminé des valeurs AL indiquées dans le tableau 0. -Dan% ce cas, l'émulsion de viande comprenait 50 % de paleron de boeuf et 50 % de déchets de porc ordinaire et les valeurs AL étaient considérées trop faibles si une variation de 1,4 unité de la luminosité, ou moins, apparaissait entre des valeurs L mesurées sur des saucisses de Francfort produites dans une enveloppe témoin non fumée, par rapport à une enveloppe traitée à la fumée liquide. Le tableau O montre que, si l'indice d'absorp- tion est inférieur à environ 0,2, la charge de fumée est de 0,62 mg/cm 2 ou moins Ce niveau de charge de fumée ne donne généralement pas au produit à base de viande une réduction souhaitée de la luminosité,c'est-à- dire que le développement de la couleur est généralement considéré comme insuffisant La réduction moyenne de la luminosité pour les saucisses de Francfort traitées dans une enve- loppe ayant une charge de fumée liquide de 1,3 mg/cm 2 est tout à fait satisfaisante pour la plupart des utili- sations finales, de sorte que l'indice d'absorption correspondant d'au moins 0,4 pour l'enveloppe représente une forme de réalisation préférée de l'invention. Le tableau O montre également que les formes de réalisation de l'invention présentent sensiblement la même aptitude à la coloration que la fumée liquide d'origine, contenant des g'oudrons Une comparaison des échantillons N O 3 et 5 montre que la teneur en goudrons de la fumée liquide a très peu d'influence sur l'apti- tude à la coloration de la fumée liquide En pratique, la luminosité de 3, 2 pour l'échantillon d'enveloppe N O 3 de saucisse de Francfort est sensiblement équivalente à la luminosité de 3,4 pour l'échantillon d'enveloppe no 5 de saucisse de Francfort. Le tableau O montre également que la neutrali- sation à température régulée telle qu'effectuée conformé- ment à l'invention s'avère étonnamment supérieure à une neutralisation à température non régulée, car il est pos- sible d'obtenir une luminosité comparable, sur des saucis- ses de Francfort, avec une plus faible charge de fumée liquide sur l'enveloppe Ceci apparaît en comparant les échantillons no 1 et 6. Il convient de noter que de nombreux facteurs associés à l'émulsion alimentaire et aux conditions de traitement peuvent affecter la couleur de fond et donc les valeurs L et AL Par exemple, la viande tire une grande partie de sa couleur de la myoglobine Il est connu que la couleur associée à la teneur en myoglobine de la viande dépend d'une réaction chimique de la myoglobine et de la saumure qui, à son tour, est affectée par des conditions de traitement telles que la température, l'humidité, le temps et la vitesse de l'air Par consé- quent, les valeurs AL du tableau O ne concernent que ces essais particuliers. Tous les essais, décrits précédemment, portant sur l'indice d'absorption ont été réalisés sur des enve- loppes cellulosiques non fibreuses de même diamètre, soumises à ces essais immédiatement après le traitement à la fumée liquide et le séchage D'autres essais ont montré que l'indice d'absorption n'est pas notablement affecté par une variation de l'épaisseur de l'enveloppe. D'autres essais ont également montré que les valeurs d'indice d'absorption d'une enveloppe fibreuse traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons selon l'inven- tion sont sensiblement égales aux valeurs d'indice d'absorption obtenues sur une enveloppe cellulosique non fibreuse avec la même charge de fumée A titre illustra- tif, un indice d'absorption d'environ 0,5 a été obtenu avec une enveloppe cellulosique à renfort fibreux de ml de diamètre, traitée avec une fumée liquide appauvrie en goudrons dérivée d'une fumée "Royal Smoke AA", à une charge de 1,57 mg/cm 2 de surface extérieure d'enve- loppe L'indice d'absorption d'une enveloppe cellulosique non fibreuse, traitée avec la même quantité de fumée liquide et de la même manière, apparaît, dans d'autres essais, être égal à environ 0,5. EXEMPLE XIV On procède à une série d'essais sur des enve- loppes cellulosiques non fibreuses appauvries en goudrons, de taille pour saucisses de Francfort, afin de démontrer l'effet minime du vieillissement à température élevée sur l'indice d'absorption. Dans ces essais, une fumée liquide "Royal Smoke AA" telle quelle, contenant des goudrons, est neutralisée à un p H de 5,0 par l'addition de paillettes de Na OH, la tempé- rature de neutralisation étant maintenue de façon régu-' lée à 10-150 C On mesure l'indice d'absorption sur l'enve- loppe traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons, immédiatement après le traitement et le séchage et après des périodes de stockage de 5 et 12 semaines, à la tempé- rature ambiante D'autres échantillons de la même enve- loppe sont maintenus à 380 C et on procède à des mesures de l'indice d'absorption aux mêmes intervalles de temps. Ces mesures sont regroupées dans le tableau P. TABLEAU P Indice d'absorption d'une enveloppe vieillie Temps et température Indice d'absorption Initial à 21 'C semaines à 21 'C 0,37 12 semaines à 21 'C 0, 37 semaines à 38 WC 0,35 12 semaines à 38 WC 0,36 Le tableau P montre que le-vieillissement n'a aucun effet notable sur l'indice d'absorption C'est la raison pour laquelle les conditions d'indice d'absorp- tion de l'invention doivent être considérées comme étant basées sur des mesures effectuées aux températures ambiantes. Bien que des formes préférées de réalisation de l'invention aient été décrites en détail, il va de soi que de nombreuses modifications peuvent leur être apportées et que certaines caractéristiques peuvent être utiliséesen l'absence d'autres caractéristiques sans sortir du cadre de l'invention Par exemple, il convient de noter que les fumées liquides telles quelles, conte- nant des goudrons, qui peuvent être traitées de façon avantageuse par le procédé de l'invention, peuvent en outre être concentrées par des techniques bien connues, avant ou après le traitement, et avant l'utilisation conformément à l'invention Ceci peut être souhaitable si l'on souhaite, en pratique, appliquer une forme haute- ment concentrée de fumée liquide appauvrie en goudrons sur une paroi d'enveloppe. D'autres variantes prévues des formes de réa- lisation de l'invention telles que décrites portent sur des procédés pour séparer la fumée liquide contenant des goudrons en une fraction liquide enrichie en goudrons et en une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons. Dans les exemples, ceci est réalisé par sédimentation et décantation, mais d'autres procédés peuvent être utilisés, ainsi qu'il est bien connu du spécialiste de-la sépara- tion de liquides Ces procédés comprennent, par exemple, la séparation des liquides au cyclone et par centrifuga- tion. Le traitement à la fumée liquide appauvrie en goudrons d'une surface d'enveloppe alimentaire tubulaire, conformément à l'invention, est de préférence effectué dans des conditions ambiantes contrôlées, dans lesquelles la présence de petites particules de métal est minimisée. Ceci constitue une condition importante, car les parti- cules métalliques d'usure (principalement du fer, du cuivre, du laiton) en contact avec l'enveloppe réagissent avec le revêtement de fumée liquide en produisant une auto-oxydation, une décoloration et même une dégradation de la cellulose de l'enveloppe traitée La décoloration et la dégradation de la cellulose se produisent seulement à proximité immédiate de la contamination par le métal et dépassent rarement une dimension de 2 à 20 mm de diamètre. La dégradation de la cellulose peut parfois être assez importante pour provoquer une rupture de l'enveloppe durant le bourrage ou le traitement Les matières cons- titutivés de l'appareil de traitement constituent un facteur important pour minimiser les très petites parti- cules de métal Ces matières doivent ( 1) avoir une grande résistance à l'usure, et ( 2) ne pas réagir avec la fumée liquide On a déterminé que certains métaux et alliages sont compatibles avec ces conditions sévères Ce sont certains alliages d'aluminium les couches de chromage, des alliages d'étain et certains aciers inoxydables. Il faut prendre soin également, dans d'autres étapes de la fabrication et du traitement des enveloppes, de mini- miser la présence de fines particules métalliques. EXEMPLE XV On prépare quatre échantillons de fumée liquide appauvrie en goudrons ayant diverses valeurs de transmis- sion de la lumière en utilisant le procédé de neutralisa- tion à température régulée La solution de fumée liquide telle quelle utilisée est de la fumée liquide "Charsol C-12 " et elle présente un pouvoir d'absorption d'environ 0,5 à une longueur d'onde de 340 nm et un p H d'environ 2 Les quatre échantillons sont préparés essentiellement comme décrit dans l'exemple I, sauf que chacun d'eux est neutralisé à une valeur de p H différente pour donner une valeur de transmission de la lumière différente pour chacune des solutions de fumée liquide résultantes, appauvries en goudrons Les échantillons sont neutrali- sés par addition de paillettes de Na OH et la température est maintenue, pendant la neutralisation, entre environ C et environ 250 C, à l'aide de serpentins de refroi- dissement et de réfrigération Du Na OH est utilisé en quantité telle qu'il neutralise les échantillons pour que l'on obtienne des valeurs de transmission de la lumière d'environ 20 %, 50 %, 60 % et 80 % Ceci est obtenu par l'addition d'une quantité de Na OH donnant le p H final indiqué dans le tableau Q Après que la quantité souhai- tée de Na OH a été ajoutée, les précipités de goudrons sont séparés du liquide surnageant par filtration pour donner une fumée liquide appauvrie en goudrons La trans- mission de la lumière est mesurée par dilution de l ml de fumée liquide appauvrie en goudrons avec 10 ml d'eau, et par mesure de la transmission par rapport à l'eau, sur un spectrophotomètre ayant une longueur d'onde d'environ 715 nm Un échantillon témoin est également produit de la même manière, sauf que la fumée telle quelle est neutra- lisée à un p H d'environ 6,0 Dans le tableau Q, on indique le p H et la transmission de la lumière de la fumée liquide appauvrie en goudrons, produite. TABLEAU Q No d'échantillon p H Transmission de la lumière 1 4,69 20,8 % 2 4,60 50,2 % 3 4,70 61,3 % 4 4,95 84,3 % Témoin 5,92 92 % Les échantillons préparés comme ci-dessus sont appliqués sur une enveloppe non fibreuse pour saucisses de Francfort, en matière gélifiée (taille N O 25) à rai- son d'une charge de 15,5 g de fumée liquide appauvrie en goudrons par mètre carré d'enveloppe, à l'aide de l'appa- reil et du procédé décrits dans l'exemple V Les envelop- pes sont séchées comme dans l'exemple V, pendant environ 3 minutes, à une température de séchage comprise entre environ 800 C et environ 1200 C. Pendant l'application de la fumée liquide appauvrie en goudrons, on observe la formation éventuelle de taches de goudrons sur l'enveloppe et on observe l'accu- mulation éventuelle de goudrons sur les éléments de gui- dage et les rouleaux presseurs de l'appareil de séchage. Les résultats de ces observations sont groupés dans le tableau R. TABLEAU R Transmission - Echantillon de la lumière Observation 1 20,8 % Dépôts de goudrons formés imnédiate- ment sur l'enveloppe Forte adhé- rence sur les rouleaux presseurs. Dépôts de goudrons formés sur les guides de séchage. 2 50,2 % Dépôts de goudrons formés immédiate- ment sur l'enveloppe Légère adhé- rence sur les rouleaux presseurs. Dépôts de goudrons formés sur les guides de séchage. 3 61,3 % Dépôts de goudrons formés immédiate- ment sur l'enveloppe Aucune adhé- rence sur les rouleaux presseurs. Dépôts de goudrons formés sur les guides de séchage. 4 84,3 % Dépôts de goudrons formés sur l'en- veloppe après 5 minutes Aucune adhérence sur les rouleaux presseurs. Dépôts de goudrons formés sur les guides de séchage. Tableau R (suite) Transmission Echantillon de la lumière Observation Témoin 92 % Aucune tache de goudrons sur l'enveloppeAucun dépôt de goudrons sur les guides de séchage ni sur les rouleaux presseurs. Ainsi qu'il ressort des résultats ci-dessus, les problèmes dus à la présence des -goudrons dans la solu- tion de fumée liquide appauvrie en goudrons, cette pré- sence étant reflétée par les plus faibles valeurs de transmission de la lumière, s'atténuent lorsque la teneur en goudrons diminue ou lorsque la valeur de transmission de la lumière augmente Avec une fumée liquide appauvrie en goudrons ayant une transmission de lumière d'environ %, les difficultés posées par les goudrons, en parti- culier l'adhérence sur les rouleaux presseurs, rendent l'opération de revêtement impossible et la composition est donc inacceptable Lorsque la transmission de lumière s'élève à environ 50 %, il subsiste des difficultés telles qu'une légère adhérence sur les rouleaux, et la formation, sur l'enveloppe, de taches de goudrons indésirables du point de vue commercial, mais l'application de la fumée liquide peut encore être effectuée et une enveloppe utili- sable peut encore être produite A une valeur de trans- mission de lumière d'environ 60 %, on peut préparer une enveloppe présentant peu de taches de goudrons et encore plus préférable du point de vue commercial, bien que les taches apparaissent sur l'enveloppe au bout de périodes prolongées d'utilisation Aux valeurs de transmission de lumière supérieures de l'échantillon 4 et de l'échantillon témoin, on obtient une enveloppe acceptable du point de vue commercial, ne présentant pas de taches de goudrons et sur laquelle l'opération de revêtement peut être effectuée en continu, sans accumulation de goudrons ou difficultés dues à une adhérence, cette accumulation et ces difficultés pouvant conduire à un arrêt des opé- rations. REVENDICATIONS 1 Procédé de préparation d'une composition de fumée liquide aqueuse, caractérisé en ce qu'il con- siste à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des coudrons à une température inférieure à environ 40 'C et ayant un pouvoir d'absorption d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nm, à neutra- liser au moins partiellement ladite solution aqueuse de fumée liquide en la mettant en contact avec un consti- tuant à p H élevé utilisé en quantité suffisante pour élever le p H de la solution à une valeur supérieure à environ 4 pour former ainsi une fraction enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons, à réguler la température de la solution aqueuse de fumée liquide durant la neutralisation afin que la température de la solution ne s'élève pas au-dessus d'environ 400 C, et à séparer la fraction enrichie en goudrons et la fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons pour que cette dernière fraction soit recueillie pour former ladite composition aqueuse de fumée liquide. 2 Enveloppe alimentaire tubulaire traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons, caractérisée en ce qu'elle est préparée par un procédé qui consiste à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons à une température inférieure à environ 40 'C et ayant un pouvoir d'absorption d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nm, à neutraliser au moins partiellement ladite solution aqueuse de fumée liquide en la mettant en contact avec un constituant à p H élevé utilisé en quantité suffisante pour élever le p H de la solution à une valeur supérieure à environ 4 afin de former ainsi une fraction enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons, à régu- ler la température de ladite solution aqueuse de fumée liquide durant la neutralisation afin que la température de la solution ne s'élève pas audessus d'environ 40 C, à séparer ladite fraction enrichie en goudrons et ladite fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons pour recueillir cette dernière fraction sous la forme d'une fumée liquide appauvrie en goudrons, et à traiter une surface d'une enveloppe alimentaire tubulaire avec ladite fumée liquide appauvrie en goudrons, utilisée en quantité suffisante pour donner à la paroi de l'enveloppe un indice d'absorption d'au moins environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nm. 3 Enveloppe selon la revendication 2, carac- térisée en ce que seule la paroi extérieure de l'enve- loppe est traitée à la fumée liquide appauvrie en goudrons de manière que la surface extérieure de l'enveloppe ainsi traitée soit plus sombre que sa surface intérieure. 4 Enveloppe selon la revendication 2, carac- térisée en ce que l'indice de coloration initial de ladite enveloppe est d'au moins 0,2. Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée ence que ledit constituant à p H élevé élève le p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6. 6 Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée en ce que la température de la solution est régu- lée pendant la neutralisation au moins partielle afin de ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 C. 7 Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée en ce que ledit constituant à p H élevé élève le p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6 et en ce que la température de la solution est régulée pendant la neutralisation partielle afin de ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 'C. 8 Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée en ce qu'elle comprend une enveloppe cellulosique non fibreuse. 9 Enveloppe selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle comprend une enveloppe cellu- losique fibreuse. 1 O Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée en ce que la solution de fumée liquide présente une teneur en acide total d'au moins environ 7 % en poids. 11 Enveloppe selon la revendication 2, caracté- risée en ce que la solution de fumée liquide présente une teneur en acide total d'au moins environ 9 % en poids. 12 Composition aqueuse de fumée liquide appau- vrie en goudrons, présentant une aptitude à conférer une couleur et une saveur fumées, caractérisée en ce que sa préparation consiste à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons à une température inférieure à environ 40 C et ayant un pouvoir d'absorp- tion d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nm, à neutraliser au moins partiellement ladite solution aqueuse de fumée liquide en la mettant en con- tact avec un constituant à p H élevé utilisé en quantité suffisante pour élever le p H de la solution à un niveau supérieur à environ 4 pour former ainsi une fraction liquide enrichie en goudrons et une fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons, à réguler la température de ladite solution de fumée liquide pendant la neutrali- sation afin que la température de la solution ne s'élève pas au-dessus d'environ 400 C, et à séparer la fraction enri- chie en goudrons et la fraction de fumée liquide appau- vrie en goudrons pour que cette dernière soit recueillie pour constituer ladite composition aqueuse de fumée liquide, lesdites étapes de neutralisation et de régula- tion simultanée de la température étant exécutées pour produire une composition aqueuse de fumée liquide ayant une transmission de la lumière d'au moins 50 %. 13 Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle présente une teneur en acide total d'au moins environ 7 % en poids. 14 Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle présente une teneur en acide total d'au moins 9 % en poids. Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit constituant à p H élevé élève le p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6. 16 Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que la température de la solution est régulée pendant la neutralisation au moins partielle de manière à ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 C. 17 Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que ledit constituant à p H élevé élève la p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6 et en ce que la température de la solution est régulée pendant la neutralisation partielle de manière à ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 C. 18 Procédé de production d'un produit alimen- taire de couleur et de saveur fumées, caractérisé en ce qu'il consiste à utiliser une solution aqueuse de fumée liquide contenant des goudrons et comprenant un mélange de constituants capables de conférer une couleur et une- saveur fumées, cette solution ayant un pouvoir d'absorp- tion d'au moins environ 0,25 à une longueur d'onde de 340 nm, à neutraliser au moins partiellement ladite solu- tion aqueuse de fumée liquide en la mettant en contact avec un constituant à p H élevé utilisé en quantité suffi- sante pour élever le p H de la solution à un niveau supé- rieur à environ 4 afin de former ainsi une fraction enrichie en goudrons et une fraction de-fumée de liquide appauvrie en goudrons, à réguler la température de la solution aqueuse de fumée liquide pendant la neutralisa- tion afin que la température de la solution ne s'élève pas au-dessus d'environ 40 'C, à séparer ladite fraction enrichie en goudrons et ladite fraction de fumée liquide appauvrie en goudrons, cette dernière formant une compo- sition aqueuse de fumée liquide appauvrie en goudrons, à traiter une surface d'une enveloppe alimentaire tubu- laire avec ladite composition de fumée liquide appauvrie en goudrons, cette composition étant utilisée en quantité suffisante pour donner à la paroi de l'enveloppe un indice d'absorption d'au moins environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nm, à bourrer d'un produit alimentaire l'enveloppe ainsi traitée et à traiter le produit alimen- taire enveloppé résultant afin de conférer une couleur et une saveur fumées au produit alimentaire enveloppé par transfert des constituants de couleur et de saveur fumées de l'enveloppe vers le produit alimentaire enveloppé. 19 Procédé selon l'une des revendications 1 et 18, caractérisé en ce que ledit constituant à p H élevé élève le p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6. Procédé selon l'une des revendications 1 et. 18, caractérisé en ce que la température de la solution est régulée pendant la neutralisation au moins partielle de manière à ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 C. 21 Procédé selon l'une des revendications 1 et 18, caractérisé en ce que ledit constituant à -p H élevé élève le p H de la solution aqueuse de fumée liquide à environ 6 et en ce que la température de la solution est régulée pendant la neutralisation partielle de manière à ne pas s'élever au-dessus d'environ 30 C. 22 Procédé selon l'une des revendications 1 et 18, caractérisé en ce que la solution de fumée liquide possède une teneur en acide total d'au moins environ 7 % en poids. 23 Procédé selon l'une des revendications 1 et 18, caractérisé en ce que la solution de fumée liquide possède une teneur en acide total d'au moins environ 9 % en poids. 24 Enveloppe selon la revendication 2, carac- térisée en ce que la composition de fumée liquide pré- sente un pouvoir d'absorption supérieur à environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nm. 25 Procédé selon l'une des revendications 1 et 18, caractérisé en ce que ladite composition de fumée liquide présente un pouvoir d'absorption supérieur à environ 0,2 à une longueur d'onde de 340 nm. 26 Enveloppe selon la revendication 2, carac- térisée en ce que le traitement à la fumrne liquide appau- vrie en goudrons confère à la paroi de l'enveloppe un indice d'absorption d'au moins environ 0,4 à une longueur d'onde de 340 nm. 27 Procédé selon la revendication 18, caracté- risé en ce que le traitement à la fumée liquide appauvrie en goudrons confère à la paroi de l'enveloppe un indice d'absorption d'au moins environ 0,4 à une longueur d'onde de 340 nm.