Brevet FR2514989A1 — publié le 19830429

La présente invention est relative a un procédé de fabrication de fromages qui risquent de subir un changement de forme. De nombreux fromages tels que les fromages demidurs du type MAASDAM subissent un changement de forme lorsqu'ils se trouvent au stade d'affinage suivant la phase de fabrication. D'autres fromages, tels que les fromages doux à affinage superficiel, tel que le KERNHEM, sont, très sensibles aux changements de forme notamment au cours des stades ultérieurs tel que le stade de transport ou le stade de distribution. Un tel changement de forme n'est pas souhaitable pour diverses raisons. Par exemple, il est possible qu'en raison du changement de forme, un fromage ne correspond plus aux caractéristiques particulières de la sorte concernée et sera donc désigné comme fromage de moindre qualité. Ainsi, par exemple, il est possible dans le cas du fromage de MRASDAM que la taille et la forme des yeux ou trous présents dans le fromage diffèrent de la taille et de la forme souhaitées en raison du changement de forme des fromages. Or, la Demanderesse a cherché à établir d3s possibilités d'empêcher le changement de forme précité indésirable des fromages. On a essayé également de protéger mécaniquement le fromage vis-à-vis des changements de forme en incorporant dans le fromage un anneau rigide. Cependant, il s'est avéré que cette methode, bien qu'elle entralne un certain résultat, n'est pas appropriée pour la production de fromage à grande échelle car la mise en place et l'enlèvement ultérieur de l'anneau ne peuvent être que très difficilement automatisés et demandent beaucoup de temps si bien que la vitesse de production laisse à désirer. Les recherches mentionnées ci-dessus ont malgré tout conduit à trouver une solution aux problèmes exposés ci-dessus. Cette solution consiste en un procédé du type précité qui est caractérisé en ce que le fromage est pourvu, avant le stade au cours duquel il risque de subir un changement de forme, d'une manchette de maintien qui reste à demeure associée au fromage et qui est réalisée en un matériau perméable à la vapeur d'eau et à l'oxygène. Par ailleurs, il est connu en soi de munir le fromage complètement élaboré, c'est-à-dire celui qui a subi au moins la phase d'affinage, d'une manchette imprimée. Cependant, une telle manchette ne sert que d'élément porteur de la marque et d'autres informations. La plupart du temps, elle est constituée en matière plastique ou en papier qui n'est pas perméable à l'oxygène ni à la vapeur d'eau. En outre, aucune exigence n'est imposée en ce qui concerne la résistance à la traction. L'invention est particulièrement applicable dans le cas des fromages demi-durs tel que le fromage de MAASDAM qui est très sensible aux changements de forme décrits ci-dessus au cours du stade d'affinage. Cependant, l'invention n'est pas limitée à l'application à ce type spécifique de fromage et elle peut avoir un résultat positif dans sa généralité pour toutes les sortes de fromage qui risquent de subir un changement de forme. En d'autres termes, l'invention concerne non seulement les fromages demi-durs, car on peut obtenir des avantages importants également dans le cas des fromages plus doux. De préférence, la manchette est mise en place préalablement au stade d'affinage. Conformément à l'invention, la manchette est de préférence mise en place après que les fromages sont enlevés du bain de salage utilisé au cours du stade de fabrication. On évite ainsi que le matériau de la manchette subisse un etat extrêmement humide dans lequel elle a une rigidité plus faible de sorte qu'il y a plus de risques qu'elle soit abimée. En outre, la rigidité de forme des fromages ayant subis le salage est plus grande que celle des fromages qui ne l'ont pas suris de sorte qu'il devient plus facilé de mettre en place autour du fromage déjà salé une manchette bien fermée. La manchette peut être réalisée dans toutes sortes de matériaux à la condition qu'elle soit perméable à l'oxygène et à la vapeur d'eau de sorte que le fromage puisse respirer; elle doit également posséder une résistance suffisante à la traction pour que la forme du fromage soit maintenue. De plus, le matériau de la manchette doit bien entendu correspondre aux critères imposés dans le domaine des produits destinés à l'alimentation. De préférence, on utilise un matériau qui n'influe pas sur l'aspect du fromage entièrement élaboré. En effet, la manchette suivant l'invention n'est pas enlevée. Un matériau susceptible de porter une impression présente l'avantage que l'on peut y apporter des marques de fabrique ou d'autres informations sans qu'il soit besoin d'utiliser un autre matériau à cet effet.L'impression peut, selon le cas,être exécutée avant ou après la mise en place de la manchette préalablement au stade d'affinage. Bien entendu, l'impression peut être réalisée également après ce stade d'affinage. On peut également utiliser un matériau textile mais celui-ci a l'inconvénient que la mise en place des manchettes pose des problèmes et que le fromage une fois prêt ne peut pas facilement être coupé. I1 s'est avéré que du papier utilisé habituellement pour la fabrication des sachets de thé est particulièrement approprié. Un matériau perméable aux gaz d'un grammage de 10 à 30 g/m et d'une résistance à la traction d'au moins 3 kg à l'état sec est préférable. Du papier pour sachets de the d'un grammage d'environ 14 à 28 g/m et d'une résistance à la traction de 1,75 kg par largeur de 7 cm à l'état humide et de 5 kg par largeur de 7 cm à l'état sec s'est avére particulièrement approprié en particulier pour le fromage de MAASDAM. Afin d'obtenir, malgré la mise en place d'une manchette autour de chaque fromage, une vitesse de production élevée, la manchette est de préférence mise en place automatiquement conformément à 1' inver- tion pendant que les fromages cheminent à travers l'installation. I1 en résulte une amélioration importante par rapport aux procédés connus visant à mettre en place des manchettes autour de fromages complètement élaborés car dans ce cas, le transport du fromage doit être interrompu. Selon une caractéristique particulièrement avantageuse, la manchette est mise en place en amenant une bande d'un matériau pour manchette munie éventuellement d'un moyen de fixation, contre les fromages entraînés en rotation, cette bande étant appuyée contre ces fromages de telle sorte qu'ils soient revêtus sur toute leur périphérie avec ce matériau. De préférence, les fromages sont entralnés en rotation au cours de leur progression grâce à la coopération entre une bande transporteuse qui se trouve placée sur le côté du trajet des fromages et une plaque fixe qui se trouve de l'autre côté de ce trajet, entre lesquelles les fromages sont serrés, tandis que la bande de matériau de manchette est amenée près du début de la bande transporteuse et appuyée contre les fromages par cette bande transporteuse. Afin d'assurer une bonne mise en rotation sans glissement, les fromages sont de préférence déplacés sur une surface à coèfficient de frottement faible dans la zone où ils doivent tourner. Il peut s'agir d'un coussin d'air mais également de matériaux connus quelconques présentant un coëfficient de frottement faible. De préférence, on utilise le dispositif qui est décrit dans la demande de brevet néerlandais No. 8104798 déposée le 22 Octobre 1981. Le contenu de cette demande doit etre considéré comme étant inclus dans la présente demande. Dans cette demande de brevet néerlandais, on décrit un dispositif pour la mise en place périphé- rique d'une bande sur un objet essentiellement cylindrique, ce dispositif comportant une gouttière de transport des objets qui comprend une surface de transport et deux parois longitudinales dont l'une est constituée par une bande transporteuse à entraînement continu et dont l'autre est une paroi fixe qui est sollicitée en direction de la bande transporteuse par des moyens élastiques, la distance nominale entre les deux parois de la gouttière étant essentiellement égale au diamètre de l'objet à traiter.Ce dispositif comporte également des moyens d'alimentation en bande pouvant être entraînés par intermittence et qui comportent une bobine de réserve de bande et un dispositif de mesure de celle-ci, le dispositif comportant également des moyens pour conduire la bande jusqu'S l'extrémité aval de la bande transporteuse et des moyens de signalisation de la présence de l'objet dans la gouttière de transport pour commander l'entraînement intermittent du dispositif d'alimentation de la bande. Dans ce qui précede, on n'a pas développé la description des stades de fabrication et d'affinage du fromage. Le déroulement de ces stades dépend de la sorte de fromage et est connu des spécialistes pour chacun de ces sortes. L'invention sera décrite ci-après à l'aide de la figure unique dans laquelle on a représenté un mode de réalisation préféré du procédé suivant l'invention. Le dispositif d'alimentation de la bande comporte une gouttière de transport 1 des fromages 2. Sur la figure on a représenté un certain nombre de ces fromages dans quelques positions caractéristiques. En réalité, les fromages se suivent à des distances plus grandes les uns des autres ce qui sera expliqué davantage par la suite. La gouttière de transport 1 comporte une surface de transport 3 qui est fixe et horizontale et qui est formée d'éléments qui, dans les deux sens horizontaux, n'opposent qu'une faible résistance aux fromages 2 qui transitent sur la surface de transport. On peut utiliser pour ces éléments par exemple des billes 4 dont on en a représenté un certain nombre, ou des systèmes de rouleaux se comportant de façon analogue. La surface de transport 3 de la gouttière 1 est limitée latéralement d'une part par une paroi fixe 5 et d'autre part par un brin d'une bande transporteuse 6. La paroi fixe 5 est fixée à une partie 8 du bâti par des moyens élastiques 7 qui sollicitent cette paroi en direction de la bande transporteuse 6. Lorsqu'aucun fromage 2 n'est présent dans la gouttière 1, la distance entre la paroi 5 et la bande 6 est plus faible que le diamètre nominal des fromages. Dans la paroi 5 > on a fixé un organe 9 capable de délivrer une impulsion pneumatique dont la fonction sera expliquée par la suite. La bande transporteuse 6 passe sur deux cylindres de renvoi 10 et 11, l'un de ces cylindres étant entraîné par un moteur non représenté. La bande transporteuse 6 présente des perforations et passe sur au moins une partie de son trajet où elle forme une paroi de la gouttière 1, ainsi que sur une partie de la périphérie du rouleau de renvoi 10, le long d'une boîte à dépression 12. Comme pour la paroi 5, il est prévu pour la bande transporteuse 6 un orga 13 destiné à délivrer une impulsion pneumatlque comme cela sera décrit par la suite. En amont de la gouttière 1 il est prévu une gouttière de transport auxiliaire 14 qui presente,comme la gouttière 1, une surface de transport 15 horizontale et fixe munie de billes 16 ou éléments analogues. Ici également, les parois de la gouttière sont formées par une paroi fixe 17 qui s'appuie contre le bâti 8 par l'intermédiaire de moyens élastiques 18 et par une bande transporteuse 19 qui passe sur des rouleaux de renvoi 20 et 21, l'un de ces rouleau au moins étant moteur. Une unité de dosage 22 est disposée à lvextremite amont de la gouttière de transport auxiliaire 14 qui, grâce à une commande associée à des moyens de signalisation non représentes,qui autorise les fromages 2 à pénétrer dans la gouttière de transport auxiliaire 14 par l'intermédiaire d'une bande d'alimentation 23. Une bande 24 d'evacuation des fromages 2 est raccordée à l'extrémité aval de la gouttière 1. Le dispositif d'alimentation de la bande comporte un support 25 pour une bobine 26 de réserve de bande. Une bande 27 passe de cette bobine 26 sur un bras de compensation 29 articule autour d'un axe 28 vers un tambour de mesure 30, un rouleau de pression 31 assurant un contact approprié entre le tambour 30 et la bande 27. Le tambour 30 qui peut etre entraîné par un moteur non représenté présente une périphérie qui correspond à la longueur de bande souhaitée et est pourvu d'un dispositif de perforation 32 de la bande 27. La bande 27 passe du tambour 30 sur un organe d'application de colle 33 vers la bande transporteuse 6 et est maintenue sur celle-ci par aspiration par l'intermédiaire des perforations prévues dans la bande transporteuse. Le dispositif décrit ci-dessus assurant l'alimen- tation de la bande fonctionne de la façon suivante. Un fromage 2 provenant de la bande d'alimentation 23 et qui a été admis à pénétrer dans la gouttière de transport auxiliaire 14 par le dispositif de dosage 22 est saisi par la bande transporteuse 19. Ensuite, le fromage 2 est d'une part amené à la vitesse de transport souhaitée grâce à la coopération entre la bande 19 et la paroi fixe 17 en roulant le long de celle-ci et d'autre part pressé entre les parois latérales de la gouttière jusqu'à son diamètre nominal souhaité ce qui forme simultanément une surface péri- phérique cylindrique régulière ce qui présente un avantage pour la fixation ultérieure de la bande 27. Les opérations qui viennent d'être décrites sont particulièrement avantageuses lorsqu'il s'agit de fromages qui, au moment où se déroulent ces opérations, ont encore une certaine rigidité de forme et présentent une tendance I s'affaisser. Le mouvement de rotation et de translation des fromages 2 sur la surface de transport 15 se voit ainsi opposer peu de résistance en raison du support assuré par les billes 16. Lorsque les fromages 2 sont introduits dans la gouttière 14, le dispositif proprement dit d'alimentation de la bande est arrêté, le bord amont de la bande se trouvant alors à l'emplacement A sur la bande transporteuse 6. Lorsque le fromage 2 se trouve à proximité de la transition entre la bande transporteuse 19 et la bande transporteuse 6, la rotation du tambour de mesure 30 est déclenée par des moyens de commande non représentés, la vitesse de rotation du tambour 30 étant telle que le bord amont de la bande 27 soit entraîné par la bande transporteuse en ayant une vitesse apparente nulle vis à vis de celle-ci. Pendant ce temps, la bande 27 est pourvue de colle à l'aide de organe 33 d'application de colle. Le tambour 30 exécute une rotation complète pendant qu'une perforation est pratiquée dans la bande 27 par le dispositif de perforation 32, cette perforation se trouvant à la fin de la rotation à l'emplacement A. La bande 27 est tirée de la bobine d'alimentation 26 par la rotation du tambour 30, le choc de démarrage du mouvement de rotation étant compensé par le pivotement dans le sens oontraire des aiguilles d'une montre du bras de compensation 29 qui lorsqu le mouvement est devenu régulier retourne par pivotement dans le sens des aiguilles d'une montre vers la position de depart représentée sur la Fig.Le déclenchement du mouvement de rotation du tambour 30 a également pour effet que la bande 27 se déchire à l'endroit de la perforation pratiquée précédemment qui se trouve alors à l'emplacement A de sorte que le bord amont de la bande est de nouveau parvenu dans la position de départ. Le démarrage du mouvement de rotation du tambour 30 survient au moment où le bord amont de la bande 27 et le fromage 2 se trouve pratiquement simultanément à l'emplacement B. L'organe 13 qui est disposé à cet endroit et qui assure une impulsion pneumatique délivre à cet instant une impulsion à travers les perforations de la bande 6 ce qui fixe la partie amont de la bande 27 à la surface périphérique cylindrique du fromage 2. Le fromage poursuivant sa rotation, la bande 27 est enroulée autour de celui-ci,l'organe 9 générateur d'une impulsion pneumatique assurant par l'intermédiaire de moyens de commande non représentés que la bande 27 reste toujours fixée au fromage et ne soit pas déroulée de celui-ci sur la paroi fixe 5. Lorsque le fromage atteint l'extrémité de la gouttière 1, il est complètement entouré de la bande et,pourvu ainsi d'une manchette, il peut être transféré plus loin par l'intermédiaire de la bande d'évacuation 24. Le dispositif de dosage 22 assure que l'alimentation des fromages 2 se fasse avec des intervalles de temps tels que le tambour de mesure 30 soit entraîne de façon discontinue afin d'assurer la rupture de la bande 27 à l'emplacement A et pour éviter que le fromage 2 ne parvienne trop tôt sur la bande 6 par rapport à l'extrémité arrière de la bande précédente. Bien entendu de nombreuses variantes et modifications sont possibles dans le cadre de l'invention. Par exemple, dans le cas d'une alimentation régulière et appropriée des fromages,. on peut pmettre le dispositif de dosage et en fonction des fromages à traiter on peut également envisager de supprimer le dispositif de transport auxiliaire 14. De plus, la bande 27 enroulée sur la bobine de réserve 26 peut être munie de perforations au préalable auquel cas on peut omettre le dispositif de perforation 32;elle peut également être préencollée auquel cas le dispositif 33 d'application de la colle peut être éliminé. La bande peut être réalisée en de nombreux matériaux et recevoir éventuellement une impression. Bien entendu,il est également possible d'apposer - une bande sur une longueur qui n'est qu'une partie ou qui est un multiple de la périphérie des fromages, le diamètre du tambour de mesure 30 devant alors être adapté. Ceci doit également être prévu lorsqu'on traite des fromages d'une autre dimension périphérique auquel cas la distance nominale entre la bande 6 et la paroi 5 doit être réglable. En disposant la paroi 5 de façon appropriée, il peut également être possible de traiter des fromages qui ont une section non circulaire, la paroi 5 et la bande 6 pouvant être également adaptées au traitement de fromages qui n'ont pas une surface périphérique continue. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication de fromages qui sont susceptibles de subir un changement de forme caractérisé en ce qu'avant le stade dans lequel ils sont soumis a un changement de forme, les fromages sont munis d'une manchette de renforcement qui est destinee à rester à demeure et qui est réalisée en un matériau perméable à la vapeur d'eau et à l'oxygène. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il s'agit de fromages du type WSkSDAM. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les manchettes sont mises en place avant le stade d'affinage. 4. Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que les manchettes sont mises en place après un traitement de salage qui fait partie du stade de fabrication des fromages. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les manchettes sont réalisées en papier pour sachets de thé. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les manchettes sont réalisées en'un matériau d'un poids spécifique de 10 à 30 g/m2. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les manchettes sont réalisées en un matériau dont a résistance à la traction est d'au moins 3 kg à l'état sec. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la manchette est mise en place automatiquement au cours du mouvement des fromages. 9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que les manchettes sont mises en place par l'amenée d'une bande 27 en un matériau pour manchettes éventuellement muni d'un moyen de fixation, à proximité des fromages 2 mis en rotation et pressé contre ceux-ci de telle manière que les fromages 2 soient revêtus sur toute leur périphérie dudit matériau. 10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que, au cours de leur progression, les fromages (2) sont mis en rotation par la coopération d'une bande transporteuse (6) se trouvant sur le côté d'un trajet (3) de transport de fromages et d'une plaque(5)fixe se trouvant de l'autre côté de ce trajet, entre lesquelles les fromages (2)sont serrés et en ce que la bande(27)en un matériau pour manchettes est conduite à proximité du début de la bande transporteuse(6)et est pressée contre le fromage par celle-ci. 11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que les fromages (2) sont déplacés sur une surface (3)nrésentant un coefficient de frottement faible dans le cas où ces fromages doivent être mis en rotation. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les manchettes sont mises en place par un dispositif qui comporte une gouttière (1) de transport des fromages comportant une surface de transport (3)et deux parois latérales (5) et (6) dont l'une est réalisée au moyen d'une bande transporteuse (6) à entraînement continu et dont l'autre consiste en une paroi fixe k5) qui, au moyen de dispositifs élastiques 7 est sollicitée en direction de la bande transporte use (6), la distance nominale entre les deux parois latérales étant essentiellement égales au diamètre d'un fromage(2)à traiter, le dispositif comportant également un dispositif d'alimentation de bande(27)à entraînement intermittent qui comporte une bobine de réserve (26) de la bande et un dispositif(30) de mesure de la bande, et en ce qu'il est prévu également des moyens pour amener la bande (27)à l'extrémité amont de la bande transporteuse (6) et des moyens signalisant la présence des fromages (2)dans la gouttière ( 1) pour assurer la commande de l'entraînement intermittent du dispositif d'alimentation de la bande (27).