Brevet FR2517180A1 — publié le 19830603

La présente invention concerne un produit nouveau destiné à être employé dans le domaine alimentaire, saint par utilisation directe sur des aliments frais, soit dans la production industrielle de produits en conserve. Plus précisément, la présente invention concerne des huiles comestibles ayant l'arôme de la truffe blanche. On sait (Tetrahedron Letters No. 18, pp. 1681-1682, 1967) que l'odeur caractéristique de la truffe blanche d'Alba est due au bis-méthylthiométhane, un composé de formule (CH3S)2CH2 qui avait déj & été synthétisé depuis un certain temps (Berichte 74, 1667 (1941)), mais dont l'odeur extrêmement désagréable à l'état pur était loin de faire penser à son utilisation possible dans le domaine ali.mentaire, En outre, l'insolubilité complète du bisméthylthiométhane dans l'eau (le véhicule par excellence dans le dondaine alimentaire) a toujours conduit à exclure a priori la possibilité d'une quelconque utilisation pratique de cette substance. Or, il a eté découvert - et cela fait l'objet de la présente invention - qu'il était possible de solubiliser le bis-méthyl- thiométhane dans des huiles alimentaires et qu'il existait une gamme de concentrations critiques dans ces huiles, dans les limites de laquelle l'arôme de truffe blanche d'Alba se développait de façon absolument équivalente à celui du produit naturel. Le procédé pour la préparation des nouvelles compositions alimentaires consiste essentiellement à dissoudre dans de l'huile d'olives ou de graines, à une température de 30 à 60 C et sous agitation, entre 0,01 et 70 % en volume de bis-méthylthiométhane. On obtient ainsi une solution parfaitement limpide qui le reste, même à la température ambiante. Des compositions contenant de 0,01 à 1 % de bis-méthylthio méthane peuvent être utilisées directement pour donner à des aliments pré-cuits, en boites ou rais l'arôme de la-truffe. Des compositions contenant entre 1,1 et 70 ss de bis-méthylthio- éthane constituent des concentrés que l'on peut diluer au moment de l'emploi, avec des huiles appropriées, pour les ramener dans la gamme précitée de 0,01 à 1 5'. Les nouvelles compositions suivant l'invention sont absolument stables à long terme et, par conséquent, elles peuvent se conserver sans qu'apparaisse la moindre altération de ltessence et, par suite, de l'ar8me. Pour les grands conditionnements, on utilise par exemple des récipients en verre ou en fer-blanc du type servant couramment pour la conservation et le transport de l'huile. En revanche, de petits conditionnements sont obtenus par exemple avec des sachets de stratifiés divers de polyéthylène/ aluminium (dressing), avec des enveloppes de matière plastique résistantes à l'huile ou avec de petits récipients en verre, éventuellement munis d'un compte-gouttes. REVENDICATIONS 1. Compositions à usage alimentaire, caractérisées en ce quelles sont constituées par une huile comestible contenant entre 0,01 et 30 % de bis-méthylthiométhane. 2. Compositions à usage alimentaire présentant l'arôme de la truffe blarche d'Alba, carSctérisées en ce qu'elles sont cons tituées par une huile comestible contenant entre 0,01 et 1 % de bis-méthylthiométhane. 3. Compositions à usasse alimentaire, constituant un concentré capable de développer, après dilution, un arôme de truffe blanche d'Alba, caractérisées en ce qu'elles se composent d'une huile comestible contenant entre 1,1 et 30 % de bis-méthylthiométhane. 4. Utilisation du bis-méthylthiométhane pour donner un arôme de truffe blanche d'Alba à des compositions alimentaires.