Brevet FR2520199A1 — publié le 19830729

s 2 '0199 -1 - La présente invention se rapporte à un appareil et à un procédé pour faire lever la pâte avant la cuisson. Avant de cuire le pain et autres produits de bou- langerie, il est nécessaire de conserver la pâte pendant un certain temps afin que la pâte puisse lever du fait de la réaction de la levure qu'elle contient En général, la pote est conservée à une température d'environ 38 WC et à une humi- dité relative d'environ 90 % Pour obtenir des produits cuits au four de qualité régulière, il est nécessaire de maintenir les conditions de température et d'humidité relativesdu stoc- kage approximativement constantes pendant la levée de la pâte. Dans la production industrielle des produits cuits au four, la levée de la pâte est appelée apprêt. Comme noté ci-dessus, il est important de contrôler la température et l'humidité relativesdu milieu d'apprêt Les appareils d'apprêt de la technique antérieure ont essayé d'obtenir ce résultat par divers moyens Par exemple, Pittendreigh, William John, dans le brevet canadien N O 470 645, délivré le 9 Janvier 1951, enseigne un procédé pour régler l'humidité relative dans un appareil d'apprêt en faisant varier la superficie de l'eau chaude disponible pour engendrer de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'appareil d'apprêt Ces tentatives, cependant, nem soet pas avérées être complètement satisfaisantes. L'énergie calorifique nécessaire pour maintenir le milieu d'apprêt, par exemple à 380 C, a été fournie dans l'ap- pareil de la technique antérieure par des échangeurs de cha- leur La chaleur primaire des échangeurs de chaleur a été fournie par une source de chaleur utilisant du mazout, du gaz, de l'électricité ou analogue Cependant, si l'on pouvait directement utiliser la chaleur en excès produite, par exem- ple, par un four de cuisson pour accroître et maintenir la température du milieu d'apprêt, on effectuerait une économie -2- d'énergie et on n'aurait pas besoin d'utiliser des échangeurs de chaleur. Les appareils d'apprêt de la technique antérieure se sont fondés sur une inspection visuelle de la pàte pour déterminer si elle était prête pour la cuisson Cependant, si la pàte pouvait être retirée de l'appareil d'appr&t après une période de temps prédéterminée, la nécessité d'une telle inspection visuelle serait évitée et, par conséquent, le rendement d'une boulangerie pourrait être accru. Par conséquent, l'un des buts de la présente inven- tion est d'éviter ou d'atténuer les inconvénients ci-dessus décrits de la technique antérieure. Selon un aspect de la présente invention, il est prévu un appareil d'apprêt pour faire lever la p Ate qui comprend: une enceinte pour contenir la pâte; une ouverture d'arrivée d'air chaud, débouchant dans l'intérieur de l'en- ceinte, pour provoquer la levée de la pàte; des conduits de transport d'air chaud pour raccorder l'ouverture d'arrivée d'air chaud directement à une source d'alimentation en air chaud; une ouverture de sortie d'air chaud partant de l'in- térieur de l'enceinte; des moyens pour détecter la tempéra- ture régnant dans l'intérieur de l'enceinte; des moyens de commande fonctionnant en réponse aux moyens de détection de la température pour régler l'arrivée d'air chaud par l'orifi- ce d'arrivée d'air chaud en fonction de la température détec- tée par les moyens de détection de la température; et des moyens pour humidifier l'intérieur de l'enceinte. Selon un autre aspect de l'invention, il est prévu un procédé pour faire lever la pâte qui consiste à placer la pàte dans un appareil d'apprêt qui comporte une enceinte pour contenir la p Ate;_à introduire de l'air chaud dans l'inté- rieur de l'enceinte; à évacuer l'air chaud hors de l'inté- rieur de l'enceinte; à détecter la température régnant à 2520199- -3- l'intérieur de l'enceinte et à commander la température qui règne à l'intérieur de l'enceinte en réglant l'arrivée d'air chaud dans l'enceinte en fonction de la température détectée dans l'enceinte; et à humidifier l'intérieur de l'enceinte. On décrira maintenant à titre d'exemple un mode de réalisation de l'invention, en se référant aux dessins anne- xés dans lesquels: La Figure 1 est une vue en élévation d'un appa- reil d'apprêt selon un mode de réalisation de l'invention; La Figure 2 est une vue en reil d'apprêt de la Figure 1; La Figure 3 est une vue en l'appareil d'apprêt de la Figure 1; La Figure 4 représente des dans les parois supérieure et latérale de la Figure 1; La Figure 5 est une vue en l'appareil d'apprêt de la Figure 1; La Figure 6 est une vue en mité Ce droite de la partie supérieure de la Figure 1; élévation de l'appa- plan de l'extérieur de conduits d'air formés de l'appareil d'apprêt plan de l'intérieur de élévation de l'extré- de l'appareil d'apprêt La Figure 7 est une représentation schématique d'un agencement de détection d'un bas niveau d'eau pour l'appareil d'apprêt de la Figure 1; et a La Figure 8 est un schéma du circuit de l'appareil d'apprêt de la Figure 1. Le mode de réalisation de l'invention représenté sur la Figure 1 comprend une armoire d'apprêt calorifugée 10 munie d'une porte 9 L'armoire d'apprêt 10 et la porte 9 peu- vent être fabriquées en matériau isolant approprié quelcon- que, tel que par exemple, un stratifié d'aluminium et de mousse de polystyrène. Une source de chaleur 11 fournit de l'air chaud par Z 0199 -4- l'interm 4 diaire d'un conduit 1 à l'armoire d'apprêt 10 La source de chaleur est avantageusement un four de cuisson; une source de chaleur quelconque disposée relativement pro- che de l'armoire d'apprêt 10 peut convenir Cependant, la source de chaleur 11 devrait, de préférence, être capable de fournir de l'air chaud à une température minimale d'appro- ximativement 1500 C. La Figure 2 montre une étagère 14 montée sur des roues 16 disposées à l'intérieur de l'armoire d'apprêt 10 et portant des produits de boulangerie 15. L'air chaud fourni par le conduit 1 est mis en circulation par un ventilateur de recyclage 17 entraîné par un moteur 2 (voir la Figure 1) dans l'orifice 18 et dans un conduit d'air 6 jusqu'à la base de l'armoire d'apprêt 10 comme indiqué par les flèches 31 en traits interrompus L'air chaud qui parvient au sommet de l'armoire d'apprêt 10 pénètre dans des prises d'air 26 (voir la Figure 5) Les prises d'air retournent l'air chaud au ventilateur 17 de recyclage par un conduit 7 d'air de retour et unechambre 19 d'air de retour (voir la Figure 4) et le cycle est ainsi répété Des ventila- teurs et moteurs de recyclage sont disponibles dans le comme- ce, tels que le ventilateur tous usages "Dehli" modèle D 530 qui fonctionne à 1550 tr/mn. La circulation d'air chaud est nécessaire pour éle- ver initialement la température de l'armoire d'apprêt 10 à une valeur prédéterminée, par exemple à 38 C, puis pour main- tenir cette température pendant une p 4 riode de temps prédé- terminée Par conséquent, l'écoulement d'air chaud dans l'armoire d'apprêt 10 doit être commandé. Dans le mode de réalisation de l'invention qui a été représenté, la commande de l'écoulement d'air chaud est effectuée de la manière suivante que l'on décrira en se réfé- rant aux Figures 3, 5 et 6. L F 22 199 -5- La température de l'armoire d'apprêt 10 est con- trôlée par un dispositif 25 de détection de la température. Lorsque la température de l'armoire d'apprêt 10 tombe au- dessous d'une valeur prédéterminée, le dispositif 25 de détection de la température transmet un signal à un mécanis- me automatique 27 de commande de la température lequel actionne à son tour une commande 12 de registre La commande 12 de registre ouvre alors un registre 13 de la manière nécessaire pour permettre à l'air chaud contenu dans le con- duit 1 de pénétrer dans l'armoire d'apprêt 10 au moyen du processus de recyclage décrit ci-dessus Une fois que la température de l'armoire d'apprêt 10 est équilibrée à la valeur prédéterminée, les éléments 25, 27, 12 et 13 coopèrent pour arrêter l'écoulement d'air chaud dans l'armoire d'apprêt 10 Dans un mode de réalisation plus particulièrement préfé- ré, le dispositif 25 de détection de la température est disposé dans un emplacement approprié pour déterminer la température de l'air chaud en circulation au moment o il est sur le point d'entrer dans le ventilateur 17 après s'être répandu dans l'armoire d'apprêt 10. Le dispositif 25 de détection de la température et le mécanisme automatique 27 de commande de la température peuvent être le dispositif "Ambistat" N O L 6008 C-1107 de la Société Honeywell, Minneapolis, Minn 55408, E U A La commande 12 de registre peut être, par exemple, un moteur de vanne à commande pneumatique ou électrique Un moteur élec- trique de registre disponible dans le commerce qui convient est, par exemple, fabriqué par la Société Honeywell sous la désignation commerciale M 436 A 1116 Le registre 13 peut être un papillon ou autre organe de robinetterie. Afin de limiter la pression d'air à l'intérieur de l'armoire d'apprêt 10, des orifices de sortie d'air de l'ar- moire d'apprêt 10 peuvent être prévus, par exemple, au-dessous de la porte 9. 2 2199 -6- Si la source de chaleur 11 est un four de cuisson, la température qui règne à l'intérieur du dôme de vapeur du four de cuisson est, en général, comprise entre environ 150 WC et environ 315 C selon le produit qui est cuit Si un four de cuisson est utilisé en tant que source de chaleur 11, l'air chaud qui entre dans l'armoire d'apprêt 10 contient alors une certaine quantité d'humidité provenant du dôme de vapeur du four de cuisson Cependant, comme précédemment noté, il est nécessaire de commander l'humidité relative de l'armoire d'apprêt Dans le mode de réalisation de l'invention décrit ci-dessus, l'humidité relative est commandée de la manière que l'on décrira ci-dessous en se référant aux Figures 5 et 6. Un réservoir d'eau 22 est muni de deux éléments chauffants à immersion ou thermoplongeurs 23 qui sont comman- dés par un hygrostat 30 L'hygrostat 30 détecte l'humidité relative qui règne dans l'armoire d'apprêt 10, étant donné qu'il est monté à l'intérieur de l'armoire d'apprêt 10 Si l'humidité relative de l'armoire d'apprêt 10 tombe au-dessous d'un niveau prédéterminé par exemple 90 %, l'hygrostat 30 met sous tension les thermoplongeurs 23 qui font bouillir l'eau contenue dans le réservoir d'eau 22, produisant ainsi de la vapeur qui est alors entraînée en circulation à travers l'ensemble de l'armoire d'apprêt 10 par l'air chaud en cir- culation L'eau est fournie au réservoir d'"eau 22 par un tube en U 21 Le niveau de l'eau dans le réservoir d'eau 22 est commandé par une cuve d'eau à niveau constant 4 qui com- portp une conduite 5 d'arrivée d'eau qui est commandée par un flotteur 20 de commande de niveau d'eau Des exemples de thermoplongeurs appropriés disponibles dans le commerce sont les thermoplongeurs 1502 k et 2002 k commercialisés par la Société Temro, POB 962, Winnipeg, Manitoba, E U A Un exempb d'un hygrostat approprié disponible dans le commerce est l'hygrostat type W 42 AA de la Société Penn-Baso Products, Goshen, In 46526, E U A. -7- Si le niveau de l'eau contenue dans le réservoir d'eau 22 baisse pour une quelconque raison, par exemple, par suite d'une obstruction des canalisations d'alimentation en eau, les thermoplongeurs 23 peuvent être endommagés et il peut en résulter un risque d'accident Par conséquent, il est souhaitable d'utiliser un dispositif de mise hors ten- sion ou de mise hors circuit des thermoplongeurs en cas de bas niveau d'eau Un exemple d'un tel dispositif a été repré- seni saules Fg L wes 5 et 6 ie saex 24 dntvoeu d'lu tecte 1 dvoeu d ' eau dans le réservoir d'eau 22 et, à un niveau prédéterminé, ell déclenche un relais électrique 28 et un interrupteur 29 d'alimentation en courant des thermoplongeurs Par consé- quent, les thermoplongeurs 23 sont mis hors tension si le niveau d'eau atteint une hauteur prédéterminée dans le réser- voir d'eau 22 Un exemple d'un relais électrique approprié disponible dans le commerce est produit par la société Potter Brumfield sous la désignation PRD 7 AYO-120; et un exemple d'un interrupteur pour thermoplongeur approprié disponible dans le commerce est produit par la Société Charles F Wanrick Co Berkley, Mich 48072, E U A, sous la désignation IDIDO 115 V/60 secondaire 300 V. Un exemple de la sonde 24 de niveau d'eau a été représenté sur la Figure 7 Une électrode 33 signale un bas niveau d'eau prédéterminé dans le réservoir d'eau 22 au relais électrique 28 et à l'interrupteur 29 d'alimentation en courant des thermoplongeurs Le réservoir 22 est mis à la terre comme représenté par la connexion 34 et l'électrode 33 est isolée du réservoir d'eau 22 par une garniture isolante 32 L'électrode 33 est avantageusement fabriquée en laiton, Dar exemple. Dans un mode de réalisation préféré, le réservoir d'eau 22 est disnosé dans un emplacement tel que l'air chaud en circulation, au moment o il est sur le point d'entrer dans le ventilateur 17 après s'être répandu dans l'armoire d'apprêt 10, passe au-dessus dudit réservoir. Z i 99 -8- La référence 3 sur les dessins désigne une botte de commande électrique et la référence 8 désigne une enceinte et un support pour les éléments situés à l'extérieur de l'ar- moire d'apprêt. Tout spécialiste de la technique comprendra faci- lement que l'alimentation en courant électrique et la com- mande des divers éléments de l'armoire d'apprêt 10 peuvent être effectuées de plusieurs manières différentes. Cependant, un schéma d'un circuit susceptible d'être utilisé a été représenté à titre d'exemple sur la Figure 8. L'armoire d'apprêt décrite ici maintient un milieu suffisamment constant en ce qui concerne la tempéra- ture et l'humidité relative pendant toute la période requise pour la levée de la pâte de sorte qu'on peut retirer la pâte de l'armoire d'apprêt après qu'elle a séjourné pendant une période de temps prédéterminée dans l'armoire sans aucune inspection visuelle de la pâte Il suffit seulement d'étalon- ner l'armoire d'apprêt pour un type particulier de p 4 te, c'est-à-dire en Prenant en considération des variables, telles que la consistance et la masse de la pâte, et analogues, puis d'utiliser le temps d'rtalonnage comme intervalle de temps pour la levée de lots similaires de pâte. La temporisation peut être effectuée au moyen d'une minuterie classique fixée à l'armoire d'apprêt ou séparée de l'armoire Le rendement de la boulangerie et la mattrise du produit sont améliorés lorsqu'on utilise le processus de te- porisation ci-dessus décrit plutôt que des inspections visuel- les répétées de la pâte. Il apparaîtra clairement que l'on peut mettre en oeuvre le concept de base de l'invention avec des appareils autres que le mode de réalisation de la présente invention décrit en détail ci-dessus Par exemple, l'air chaud pourrait IL 21 C 1 9 9 -9- 4 tre introduit à un point situé sensiblement à la base de l'armoire d'apprêt, recueilli au sommet de l'armoire d'ap- prêt et retourné pour recyclage au conduit d'alimentation en air. k L 5 2 ' '19 9 -10- REVENDICATIONS 1. Un appareil d'apprêt pour faire lever la pote, caractérisé en ce qu'il comprend: une enceinte ( 10) pour contenir la pâte; une ouverture ( 18) d'arrivée d'air chaud débouchant dans l'intérieur de l'enceinte pour provoquer la levée de la pâte, des conduits ( 1) de transport d'air chaud pour raccorder l'ouverture d'arrivée d'air chaud directement à une source ( 11) d'alimentation en air chaud; une ouverture de sortie d'air chaud partant de l'intérieur de l'enceinte; des moyens ( 25) pour détecter la température régnant dans l'intérieur de l'enceinte; des moyens ( 12, 13) de commande fonctionnant en réponse aux moyens de détection de la température pour régler l'arrivée d'air chaud par l'orifice d'arrivée d'air chaud en fonction de la température détectée par les moyens de détection de la température; et des moyens ( 22, 23, 30) pour humidifier l'intérieur de l'enceinte. 2. Un appareil d'apprêt selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enceinte ( 10) est calorifugée. 3. Un appareil d'apprêt selon la revendication 1, caractérisé en ce que la source d'alimentation en air chaud est un four de cuisson ( 11). 4. Un appareil d'apprêt selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens( 6, 7, 17, 19, 26) pour recycler l'air chaud dans 1 'enceinte précitée ( 10). 5. Un appareil d'apprêt selon la revendication 4, caractérisé en ce que les moyens de recyclage comprennent: _ 12 199 -11- un conduit d'air chaud ( 6) disposé à l'in- térieur de l'enceinte ( 10) pour introduire de l'air chaud à la base de l'enceinte; des moyens ( 26) de prise d'air pour recueil- lir l'air chaud au sommet de l'enceinte; et des moyens ( 17) pour entraîner l'air chaud en circulation. 6. Un appareil d'apprêt selon la revendication 5, caractérisé en ce que les moyens humidificateurs comprennent: un réservoir d'eau ( 22); des moyens ( 5, 20, 21) pour alimenter en eau ledit réservoir; un thermoplongeur ( 23) actionné par un humi- dificateur ( 30) disposé à l'intérieur de l'enceinte ( 10); et en ce que: les moyens humidificateurs sont disposés de telle sorte que la vapeur d'eau qui s'en dégage est entraînée par l'air chaud dans l'enceinte. 7. Un appareil d'apprêt selon la revendication 6, caractérisé en ce que les moyens humidificateurs comprennent, en outre, des moyens ( 28, 29) pour mettre hors tension le thermoplongeur ( 23) en réponse à des signaux fournis par des moyens ( 24) servant à détecter le niveau de l'eau contenue dans le réservoir d'eau. 8. Un procédé pour faire lever la pâte, caracté- risé en ce qu'il consiste: à placer la pâte dans un appareil d'apprêt qui comporte une enceinte ( 10) pour contenir la pâte; à introduire de l'air chaud dans l'intérieur de l'enceinte; à évacuer l'air chaud hors de l'intérieur de l'enceinte; à détecter la température régnant à l'inté- rieur de l'enceinte et à commander la température qui règne à -12l'intérieur de l'enceinte en réglant l'arrivée d'air chaud dans l'enceinte en fonction de la température détectée dans l'enceinte; et à humidifier l'intérieur de l'enceinte. 9 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'étape d'introduction d'air chaud à-l'intérieur de l'enceinte ( 10) est effectuée au moyen de conduits ( 1) qui s'étendent entre une ouverture ( 18) d'arrivée d'air chaud débouchant à l'intérieur de l'enceinte et une source ( 11) d'alimentation en air chaud. 10. Procédé selon la revendication 9, caractéri- sé en ce que l'air chaud est évacué de l'intérieur de l'en- ceinte au moyen d'un orifice de sortie d'air chaud partant de l'intérieur de l'enceinte ( 10). 11 Procédé selon la revendication 10, caracté- risé en ce qu'il comporte l'étape qui consiste à retirer la p Ate de l'enceinte ( 10) après écoulement d'une période de temps prédéterminée, cette période de temps étant déterminée empiriquement par référence à la période de temps nécessaire pour faire lever des types de pàte semblables ' 12. Procédé selon la revendication 11, caracté- risé en ce qu'on commande l'arrivée d'air chaud dans l'en- ceinte ( 10)pour maintenir ladite enceinte à une température d'environ 381 C et en ce que l'humidité relative de l'enceinte est maintenue à environ 90 %. a