Brevet FR2521833A1 — publié le 19830826

La présente invention concerne le traitement des aliments et, plus particulièrement, elle concerne un procédé pour former un produit à base de légumes déshydratés, que l'on peut conserver durant de longues périodes et reconsti- tuer par l'addition d'un liquide. Les légumes, ce qui comprend les pois, les haricots verts, les carottes, de la citrouille, etc, peuvent être déshydratés par formation, tout d'abord, d'une purée puis séchage de cette purée sur un sécheur à tambours pour former une feuille mince de produit qui peut être brisée en des flocons pour l'emballage et le stockage Par addition d'un liquide, on peut, avant utilisation du produit, "reconsti- tuer" les flocons, c'est-à-dire les réhydrater. Dans le cas de certains légumes, notamment les pois et les haricots verts, les flocons résultant du proces- sus décrit ci-dessus sont souvent incapables d'absorber suffisamment d'eau pour reconstituer de façon appropriée le produit En outre, les purées de pois et de haricots contiennent toutes deux du tissu durci qui n'est pas nette- ment ramolli par les processus de cuisson ou d'homogénéisation. Le produit "reconstitué" est alors une dispersion de la matière des légumes, séchée et liquifiée Qualitativement, le produit est souvent grenu, sec et difficile à avaler. Il est donc souhaitable de réaliser comme produit un légume déshydraté qui, par "reconstitution" et ou réhydra- tation, absorbe une quantité suffisante d'eau pour se liqué- fier complètement et qui présente une texture lisse ne donnant pas de sensation d'un produit graveleux ou sablonneux. La présente invention concerne un procédé pour déshyrater des légumes, en particulier des pois et des haricots verts, en donnant un produit qui, après réhydratation de reconstitution, présente une consistance uniforme et est bien capable d'absorber à nouveau de l'eau On broie, pour former une purée, des légumes entiers, frais ou congelés. On fait ensuite passer la purée par une première machine finisseuse pour enlever une partie des particules grossières du légume, lesquelles contribuent à la texture grenue du produit terminé La première machine finisseuse comporte un tamis dont les mailles se situent typiquement entre 1,52 mm et 0,51 mm, selon le légume particulier traité. La purée déchargée de la première machine finisseuse passe ensuite par une seconde machine finisseuse comportant un tamis plus fin, dont l'ouverture de mailles se situe typique- ment entre 0,76 mm et 0,25 mm La seconde machine finisseuse enlève la quasi-totalité des particules restantes assez grosses pour risquer de nuire à la qualité du produit final. La purée de légumes résultant de ces deux opérations de finition est ensuite séchée, habituellement jusqu'à une épaisseur maximale de 0,076 mm et elle est mise en forme de flocons ayant la masse volumique apparente voulue Le produit obtenu par une telle finition en deux étapes s'est avéré présenter une texture et une consistance supérieures à celles d'un produit formé après une seule étape de finition. On préfère broyer ou hacher les légumes tant qu'ils ne sont pas encore cuits, bien que les légumes congelés soient typiquement blanchis avant congélation Il est sou- haitable aussi de former la purée par un premier broyage grossier des légumes dans un broyeur jusqu'à une dimension particulaire,ou granulométrie,se situant entre 3,05 mm et 1,52 mm En faisant ensuite passer le légume grossièrement broyé par une seconde étape de broyage dans un broyeur donnant des particules de 0,51 mm à 0,25 mm, on peut augmen- ter le rendement en produit en réduisant à une dimension acceptable les particules grossières des légumes avant de les faire passer par le procédé de finition en deux étapes. L'invention sera maintenant décrite plus en détail, à titre illustratif et nullement limitatif, en regard de la figure unique annexée, qui est un schéma synoptique montrant la mise en oeuvre du procédé de la présente inven- tion. Comme indiqué ci-dessus, la présente invention concerne un procédé pour préparer un produit du type légumes déshydratés, ayant de meilleures caractéristiques, notamment une aptitude améliorée à la réabsorption de l'eau, et une texture plus lisse, en comparaison des produits déshy- dratés obtenus par d'autres procédés. De nombreux légumes comprennent du tissu durci et des fibres, qui restent dans le produit déshydraté formé à partir du légume Par exemple, les pois comprennent du sclérenchyme qui est un type de tissu de support se trouvant directement au-dessous de la peau Lorsque le pois mûrit, le sclérenchyme durcit par lignification, ce qui donne des particules durcies qui ne sont ramollies ni par cuisson ni par des techniques d'homogénéisation De même, les haricots verts comprennent des fibres qui résistent au ramollisse- ment par des procédés classiques de traitement servant à former des produits déshydratés. Le procédé de la présente invention permet d'enlever de la purée de légumes, avant de sécher le produit pour former les flocons, la quasitotalité des particules durcies de ces légumes Après hachage ou broyage des légumes pour former la purée, on dirige ces légumes vers une première machine de finition ayant un tamis dont l'ouverture de maille est choisie de manière à enlever une fraction, déterminée au préalable, des particules durcies La purée est ensuite dirigée vers une seconde machine de finition, comportant un tamis d'ouverture de maille plus fine qui enlève la quasi- totalité des particules restantes risquant d'avoir un effet nuisible sur le produit La purée est ensuite séchée sur un sécheur à tambour pour donner une feuille très mince, ayant typiquement moins d'environ 0,076 mm d'épaisseur, et le produit est brisé en des flocons ayant la masse volumi- que apparente voulue, laquelle se situe typiquement entre 256,3 kg/m 3 et 304,3 kg/m 3 et plus particulièrement entre 272,3 kglm 3 et 288,3-kg/m 3. En se référant plus particulièrement à la figure unique, on voit que les légumes entiers (L), comme des pois, des haricots verts, des carottes, des patates douces, etc, sont dirigés vers un broyeur 10 o ils sont broyés en des particules grossières, ayant typiquement de 2,5 à 10,1 mm. Les légumes envoyés dans le broyeur 10 peuvent être frais ou congelés, et l'on préfère que les légumes n'aient pas été cuits Dans le cas des pois et des haricots verts, les légumes sont envoyés avec la peau laissée intacte On préfère broyer les haricots verts jusqu'à une dimension particulaire à l'extrémité inférieure de la gamme (par exemple 2,5 mm), alors qu'on peut soumettre les pois à un broyage un peu plus grossier (par exemple 5,1 à 7,6 mm). Le broyeur 10 peut être n'importe quel appareil capable de broyer les légumes entiers pour donner des parti- cules dont la dimension se situe dans la gamme voulue En général, des broyeurs à marteaux comportant des tamis dont la dimension correspond à la dimension particulaire,ou granu- lométrievoulue conviendront bien En particulier, un appareil "Urschell 2100 " s'est avéré convenir très bien. Après broyage grossier, les légumes peuvent être envoyés directement vers une première machine de finition, telle que décrite ci-après On préfère cependant faire passer des légumes broyés par un second broyeur 16 ayant un tamis de dimensions bien plus fines, pour produire une purée plus uniforme Le second broyeur 16 peut également être un broyeur à marteaux, ayant de préférence une plus fine dimension de tamis se situant entre 0, 25 mm et 0,63 mm En particulier, on a trouvé qu'un broyeur Reitz, ayant un tamis de 0,406 mm d'ouverture de maille,convient bien. Le second broyeur 16 peut broyer, à une dimension acceptable, bien des particules durcies Cela donne moins de pertes lorsque la purée passe dans les machines finisseuses, comme décrit ci-après, et permet un fonctionnement plus éco- nomique sans aucune perte de qualité du produit. Dans l'un ou l'autre cas, la purée est envoyée vers une première machine finisseuse 20 comportant un tamis dont la dimension est choisie pour enlever une première frac- tion des particules durcies demeurées dans la purée Une machine finisseuse est une unité courante de traitement bien connue dans l'art du traitement et de la transformation des aliments La machine finisseuse 20 permet de séparer la matière grossière de la purée en refoulant, à l'aide de plusieurs palettes 24 rotatives, la purée à travers une toile *de tamis 22, comme illustré sur la figure unique Une machine de finition FMC, modèle 50, fabriquée par The FMC Corporation, Chicago, Illinois (EtatsUnis d'Amérique) et présentant une ouverture de maille de tamis se situant entre 1,52 mm e t 0,51 mm, s'est avérée très bien convenir. Deux courants émergent de la machine 20 de finition, un premier courant 26 qui a traversé le tamis 22 et est débar- rassé de la majorité des particules grossières, et un second courant 28 (rejet), comportant les particules plus grosses incapables de traverser le tamis. Une seconde machine finisseuse 30, semblable à la première mais ayant un tamis de plus petite ouverture de maille, est destiné à achever l'enlèvemement des particu- les grossières de légumes (R) La finisseuse 30 comporte une toile de tamis 32 ayant des ouvertures de maille se situant entre 0,76 m et 0,25 mm, ainsi que des palettes 34 Comme on le remarquera à l'examen des résultats expérimentaux décrits ci-après, la présence de la seconde machine finisseuse permet d'obtenir des résultats supérieurs à ceux de l'utilisa- tion d'une seule machine finisseuse comportant une toile de tamis ayant l'ouverture de maille la plus fine. La purée émergeant de la seconde machine finisseuse (conduite 36) est prête à être séchée pour former le pro- duit déshydraté Le séchage peut être réalisé dans diver- ses unités de traitement, comme des sécheurs par atomisation, et des appareils analogues, mais on préfère sécher le produit sur un sécheur 38 à tambours pour former une feuille ayant une épaisseur réglée avec précision et produire du flocon ayant une masse volumique apparente déterminée au préalable. La purée envoyée au sécheur à tambours doit avoir * une consistance correspondant à environ 5 unités lorsqu'on effectue la mesure sur un consistomètre Bostwick, qui est un appareil de mesure de consistance bien connu dans l'art du traitement et de la transformation des aliments Dans le cas des légumes présentant un extrait sec total supérieur à environ 10 Y, il peut s'avérer souhaitable d'ajouter de l'eau pour obtenir la consistance voulue En outre, on peut faire varier un peu la consistance selon l'épaisseur du produit déchargé du sécheur à tambour Si le produit est trop épais, on peut ajouter un supplément d'eau pour diminuer la viscosité et obtenir une couche plus mince de produit à la surface du sécheur. Le sécheur à tambour comporte typiquement deux tambours 40 chauffés et tournant en sens contraire La purée résultant de la double opération de finition est déchargée dans un canal 42 formé entre les tambours et elle est entrai- née vers le bas, en traversant l'étroit espace entre les tambours 40, du fait de la rotation de ces tambours La dis- tance entre les tambours 40, ainsi que la viscosité de la purée, déterminent l'épaisseur du film sur les surfaces des tambours et ainsi l'épaisseur du produit On souhaite une épaisseur de feuille inférieure à 1,27 mm et de préférence inférieure à 0,76 mm Pendant le séchage de la feuille du produit, celle-ci est raclée des tambours et brisée en des flocons (F) peur l'emballage et le stockage. On a effectué des tests en comparant les résultats obtenus par diverses combinaisons de paramètres opératoires décrits ci-dessus. Le tableau 1 ci-après concerne des pois congelés, de qualité 1,qui ont été traités à l'aide de différentes combinaisons d'étapes opératoires Dans chaque cas, on cuit à la vapeur d'eau les pois durant 15 à 20 minutes et on les soumet à une à trois opérations séparées de broyage Après cuisson et broyage, on soumet les pois à diverses combinai- sons d'étapes de finition et d'homogéneisation On observe les meilleurs résultats dans le test n' 7, au cours duquel on cuit les pois entiers durant 20 minutes, on les broie, pour obtenir des particules de 3,17 mm que l'on soumet à un processus de finition en deux étapes CommÉe on peut encore l'observer, indépendamment de la nature ou de l'ordre des étapes opératoires restantes, on obtient un produit lisse uniquement dans les tests no 7,9 et 10 au cours desquels on utilise deux étapes de finition. Test n Broyage 1 - 2 - 3 - Cuisson 3 min min min TABLEAU 1 TRAITEMENT DE POIS Etapes opératoires broyage 2 broyage 2 finition 4 Finition 4 3,175 mm 0, 51 mm 6,35 mm 3,175 m 0,838 mm - 6,35 mm 3,175 mm 0,838 mm - Homogénéisation qualité du produit ,7 grenue Assez lisse ,7 moins lisse que l'essai n 2 min 6,35 mm 3,175 mm min min min min min min 3,175 mm 3, 175 mm 3,175 mm 0,813 mm 0,813 mm 0,813 mm 0,813 mm 0,838 mm 0,838 mm 0, 838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 51,7 ,7 0,584 mm O, 584 mm 0, 584 mm 0,584 mm Entre les essais n s 2 et 3 Assez lisse Légèrement grenue lisse (meilleurs résultats) grenue lisse lisse 1:pois entiers congelés 2:ouverture de maille de toile de tamis dans un broyeur 3:cuisson à la vapeur d'eau à la pression atmosphérique 4:ouverture de maille de toile de tamis :pression d'homogénéisation, M Pa à marteaux 9,52 mm 9,52 mm 9, 52 mm -4 Po oo w Y w Le tableau 2 concerne le traitement de haricots verts découpés et congelés que l'on soumet à différentes combinaisons d'étapes opératoires Dans ce cas également, on observe les meilleurs résultats pour les tests ( 3,4,6 et 8) qui impliquent deux opérations de finition Les autres étapes opératoires sont moins importantes. TABLEAU 2 TRAITEMENT DE HARICOTS VERT 51 Etapes opératoires cuisson 3 min min min min min min min min broyage 2 0, 838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm s Finition 4 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm 0,838 mm Finition 4 Qualité du produit grenue légèrement grenue 0,686 mm lisse 0,584 mm lisse légèrement grenue O,686 mm lisse grenue 0,584 mm lisse 1:haricots verts découpés et congelés 2:ouverture de maille de toile de tgmis dans un broyeur à marteaux 3:cuisson à la vapeur d'eau à la pression atmosphérique 4:ouverture de maille de toile de tamis. Ln r\) Co LM N Test n Broyage' 6,35 mm 6,35 mm 6,35 mm 6,35 mm Les résultats ci-dessus indiquent que l'inclusion d'un processus de finition en deux étapes dans un procédé de déshydratation de légumes donne un produit de qualité supérieure Il en est particulièrement ainsi dans le cas des haricots verts et des pois, pour lesquels la finition en deux étapes semble enlever la matière durcie des légumes qui risque, sinon, de donner un produit grenu lorsqu'on "reconstitue" les flocons déshydratés, c'est-à-dire lorsqu'on les réhydrate Il va de soi que, sans sortir du cadre de l'inven- tion, de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit et représenté. REVENDICATIONS 1 Procédé pour déshydrater des légumes, caracté- risé en ce qu'il comprend: le broyage ( 10) des légumes pour former une purée; le passage de la purée à travers une première machine de finition ( 20) comportant une toile de tamis dont l'ouverture de maille est choisie de manière à séparer de la purée ( 26) une première fraction ( 28) de particules gros- sières de légumes; le passage de la purée ( 26) par une seconde machine ( 30) de finition comportant une toile de tamis de plus fine ouverture de maille choisie pour enlever encore de la purée ( 36) des particules grossières de légumes (R); et le séchage ( 38,40) de la purée, résultant de la double opération de finition, pour former un produit déshy- draté (F) 2 Procédé pour déshydrater des légumes selon la revendication 1, caractérisé en ce que la première machine finisseuse ( 20) comporte une toile de tamis dont l'ouverture des mailles se situe entre environ 1,52 mm et 0,51 mm et en ce que la seconde machine finisseuse ( 30) comporte une toile de tamis dont l'ouverture des mailles se situe entre environ 0,76 mm et 0,25 mm. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la purée, résultant de la double opération de fini- tion, est séchée dans un sécheur ( 38) à tambours ( 40) pour former une feuille dont l'épaisseur n'excède pas 0,076 mm. 4 Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on brise la feuille pour former un produit en flocons ayant une masse volumique apparente se situant entre 256,3 et 304,3 kg/m 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les légumes broyés sont envoyés dans un second broyeur ( 16) avant les opérations de finition pour diminuer la dimension des particules grossières de ces légumes. 6 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le légume *est choisi parmi les pois, les haricots verts, les carottes, la citrouille et la patate douce. 7 Procédé pour déshydrater des légumes, selon lequel une purée de légumes est séchée sur un sécheur à tambour, ce procédé étant caractérisé en ce qu'on fait passer la purée par une première machiné finisseuse ( 20) ayant une toile de tamis dont l'ouverture de mailles est choisie de manière à enlever une première fraction ( 28) de particules grossièresde légumes; et l'on fait passer la purée ( 26) par une seconde machine finisseuse ( 30) ayant une toile de tamis dont l'ouverture de mailles est choisie de manière à enlever la quasi-totalité des particules grossières res- tantes (R) de légumes. 8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la première machine finisseuse ( 20) comporte une toile de tamis dont l'ouverture de maille se situe entre environ 1,52 mm et 0,51 mm et en ce que la seconde machine finisseuse ( 30) comporte une toile de tamis dont l'ouverture de maille se situe entre environ 0,76 mm et 0,25 mm. 9 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que l'on fait passer la purée par au moins un broyeur à marteaux ( 10,16) avant les étapes de finition.