Brevet FR2515929A1 — publié le 19830513

Procédé de panification pour la préparation de sandwichs. Il est destiné à la fabrication industrielle d'un support panifié pour consommation immédiate ou différée, permettant la conservation sans désagrégation des surfaces enrobantes en contact direct avec la garniture consommable. Dans la confection courante des sandwichs, surtout ceux dont la garniture est constituée par des légumes à consistance humide, tels les "pain-bagna" ou similaires, les surfaces de mie enveloppantes se désagrégent en s'humectant rapidement, ce qui oblige une consommation immédiate, et une préparation exigeant l'immobilisation d'un personnel constamment attaché à la distribution. Le procédé de fabrication suivant l'invention supprime ces inconvénients et permet de préfabriquer industriellement des quantités importantes de sandwichs contenant des denrées humides ou humectées de matières fluides ou grasses et de les consommer immédiatement ou en des temps différés, ce qui facilite leur stockage leurs transports en des points éloignés du lieu de fabrication, en évitant toute désagrégation aussi bien des denrées contenues que de leur support enveloppant. Il est constitué par une préparation de pâte à croustillance intégrale obtenue par une proportion de farine, de levure et d'agents de pénétration ainsi que de conservation, tels les amidons, acides scorbiques et glutamiques, combinés avec une cuisson rapide à haute température rendant la masse croustillante. Suivant un mode de fabrication donné à titre d'exemple non limitatif, d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention, il est utilisé dans les proportions suivantes Farine de froment 1 kg Levure 160 gr Amidon 10 gr Acide ascorbique ou sorbique et glutamique QV après pétrissage, cette pâte est cuite pendant une minute, une cuisson rapide à température très élevée. La farine est pétrie avec la levure et l'amidon jusqu'à parfaite répartition. L'amidon étant utilisé pour une rapide propagation de l'effet de la levure lors de la cuisson. L'acide ascorbique est un anti-oxydant neutralisant les effets des acides gras, de l'eau et autres agents susceptibles de se désagréger Le pain de 100 grammes environ étant pendant une mi nute à très haute température, à la limite du brulage, de façon que la farine soit cuite à coeur et présente une structure croustillante dans toute sa masse. Il suffit alors de procéder à une profonde incision présentant une fente extérieure suffisante pour introduire la garniture. Après introduction et écartement des surfaces portantes l'incision rapproche les lèvres de la fente et assure une obturation rendue efficace par l'élasticité de la masse sans mie. Cette absence de mie et la profondeur du croutage imperméabilise les surfaces en contact avec la garniture qui conserve son enrobage et son hydratation. Le sandwich conditionné dans une enveloppe étanche ou même présenté tel quel, conserve sa fraîcheur et l'arôme de la garniture pendant plusieurs jours. Ce qui permet une préfabrication industrielle en grande quantité et une conservation s'étendant sur une période de temps incomparablement plus longue que celle obtenue avec les fabrications courantes. Le transport à longue distance, les consommations différées, sous tous les climats et saisons, sont rendues possibles. Toutefois les substances utilisées dans des proportions équivalentes, comme d ' ailleurs les agents conservateurs ou durcisseurs, pourront varier dans la limite des équivalents sans changer pour cela, la conception générale de l ' invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 10 Procédé de panification pour la préparation de sandwichs permettant une fabrication industrielle d'un support panifié pour consommation immédiate ou différée permettant la conservation sans désagrégation des surfaces enrobantes, croustillantes en contact direct avec la garniture consommable, se caractérisant par une préparation de pâte comportant de la farine de forment 1 kg, levure 160 gr, amidon 10 gr, acide ascorbique et glutanique (quantités variables utilisées). 20 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait qu'après malaxage, la composition subit une cuisson pendant une minute à température très élevée. 30 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la pâte cuite à coeur est croustillante dans sa masse. L40 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la partie centrale de la masse panifiée intégralement croustillante est fendue sans séparation, puis garnie de denrées consommables.