Brevet FR2507440A1 — publié le 19821217

La présente invention se rapporte à un procédé pour le refroidissement rapide, la conservation au froid et le réchauffage de produits alimentaires ainsi gu'à un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé et qui permet à tout moment la dégustation de repas chauds Afin de permettre à des cuisines de servir des plats chauds en dehors des heures d'affluence, la conservation de repas congelés gagne en intérêt. Pour répondre aux exigences d'hygiène les opérations suivantes sont nécessaires - refroidissement rapide des plats préparés, - conservation au froid, - préparation. I1 est connu de réaliser chacune de ces opérations à l'aide d'un matériel technique conçu spécialement à cet effet. Cette façon de procéder exige plusieurs manipulations et le transport des produits alimentaires d'un appareil à l'autre ainsi que l'asservissement et le contrôle des divers appareils ce qui prend beaucoup de temps. Par le brevet DD 139 159, on connaît un procédé qui combine la conservation au froid et le réchauffage dans une armoire de cuisson à air chaud. A cet effet une armoire de cuisson à air chaud est équipée additionnellement d'un groupe frigorifique ce qui supprime la manipulation et le transport entre la conservation au froid et le réchauffage des plats. Cette transformation d'une armoire de cuisson à air chaud présente cependant l'inconvénient qu'elle ne constitue pas une solution pouvant convenir à une fabrication en grande série. Un autre inconvénient réside dans le fait que la conservation au froid et le réchauffage sont réalisés sans guidage forcé de l'air et que le réchauffage des aliments à l'intérieur de l'armoire s'effectue sous une atmosphère exempte de toute humidité additionnelle ce qui provoque un desséchage des aliments et de ce fait une perte de qualité. La présente invention a pour objet d'abaisser les frais en économisant de la main d'oeuvre-et de ré duire l'encombrement grâce à une combinaison des procédés de refroidissement rapide, de conservation au froid et de réchauffage et en créant un procédé et un dispositif qui permettent, sans aucune manipulation supplémentaire et sélectivement,le refroidissement rapide, la conservation au froid et le réchanffage des produits alimentaires. Les problèmes exposés ci-dessus sont résolus conformément à l'invention par un procédé qui est caractérisé en ce que les opérations de refroidissement ra- pide, de conservation au froid et de réchauffage sont réalisées à l'intérieur d'une chambre unique et sans manipulation des produits alimentaires à refroidir et/ou à réchauffer. Grâce à un courant d'air directif et forcé on obtient une activation du transport de la chaleur et un enrichissement en humidité de l'air. Le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé est constitué par une chambre de stockage dans la- quelle des surfaces d'évaporation, de dimensions appropriées pour un agent frigorifique et un dispositif de chauffage sont disposés de façon à permettre sélectivement le refroidissement rapide, la conservation au froid et le réchauffage. La chambre de stockage comporte également un ventilateur et un dispositif pour le guidage de l'air ainsi qu'un évaporateur d'eau et/ou un dispositif de pulvérisation d'eau. Diverses autres caractéristiques de l'invention ressortent d'ailleurs de la description detaillée qui suit. Une forme de réalisation de l'objet de l'invention est représentée, à titre d'exemple non limitatif, aux dessins annexés. La fig. 1 est une vue de face montrant dchémati- quement l'appareil de refroidissement rapide, de conservation au froid et de réchauffage suivant l'invention. La fig. 2 est une élévation latérale de l'appa reil de la fig. 1. Le refroidissement rapide, la conservation au froid et le réchauffage des produits alimentaires sont réalisés à l'intérieur d'une chambre unique et ne nécessitent aucune manipulation des produits alimentaires à refroidir et/ou à réchauffer. Afin de mettre rapidement les produits alimentaires en contact avec l'air chaud ou froid, on fait circuler ce dernier de façon forcée et dirigée. En vue de conserver aux produits alimentaires leur qualité et leur saveur, l'air peut être humidifié. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé est constitué par une enveloppe 1 qui repose sur un soubassement 2. Un groupe frigorifique 3 est logé â l'intérieur du soubassement 2 ou dans un autre endroit approprié. A l'intérieur d'une chambre de stockage 5 à laquelle on peut accéder grâce à une porte 4, sont disposés des corps chauffants 6 et un évaporateur 7 pour l'agent frigorifique. La circulation de l'air à l'intérieur de la chambre 5 est créée au moyen d'un ventilateur 8 et d'un dispositif de guidage approprié 9. Un évaporateur d'eau 10 et/ou un dispositif de pulvérisation d'eau Il sont prévus dans la chambre 5 afin de pouvoir humidifier l'air lors du réchauffage des produits alimentaires. Des dispositifs de commande et de réglage 12 permettent le fonctionnement automatique de l'appareil. Les récipients 13 contenant les produits alimentaires reposent sur des claies ou des plateaux en tôle 14. Les claies 14 sont -engagées dans un châssis 15 qui peut être monté sur un-chariot 16. Le chariot et le châssis 15 sont introduits dans la chambre de stockage 5. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour le refroidissement rapide, la conservation au froid et le réchauffement de produits alimentaires, caractérisé en ce que les opérations de refroidissement rapide, de conservation au froid et de réchauffage sont réalises à l'intérieur d'une chambre unique et sans manipulation des produits alimentaires à refroidir et/ou à réchauffer. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on imprime au fluide caloporteur, notamment de l'air, une circulation dirigée et forcée pendant les différentes opérations du procédé. 3 - Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le fluide caloporteur, notamment de l'air, est enrichi d'humidité à l'intérieur de la chambre de stockage lors du processus de réchauffage. 4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comporte un évaporateur (7) pour l'agent frigorifi- que et des corps chauffants (6) qui sont disposés à l'intérieur de la chambre de stockage (5) accessible grâce à une porte (4). 5 - Dispositif suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'un ventilateur (8) et un dispositif de qui dage (9) pour l'air sont prévus à l'intérieur de la chambre de stockage. 6 - Dispositif suivant l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce qu'un évaporateur d'eau (10) est disposé à l'intérieur de la chambre de stockage (5) ou est relié à cette dernière. 7 - Dispositif suivant l'une des revendications 4 à 6, caractérisé en ce qu'un dispositif de pulvérisation d'eau (11) est prévu à l'intérieur de la chambre de stockage (5).