Brevet FR2511226A1 — publié le 19830218

La présente invention concerne les procédés pour introduire un ou des sucres, par un processus faisant appel à la pression osmotique et appelée ci-après "infusion", dans des fruits L'invention concerne également des produits ali- mentaires contenant de tels fruits ainsi traités. Les procédés pour introduire par "infusion" un ou des sucres, et notamment du fructose dissous, dans des fruits, sont décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n' 4 234 611 Ce brevet décrit l'utilisation d'un seul bain contenant du sucre pour effectuer le processus d'infusion. Le présent procédé vise l'utilisation de deux ou plusieurs bains contenant un ou des sucres, dont du fructose, pour réaliser l'introduction du ou des sucres, par infusion, dans les fruits Ce processus d'infusion augmente la proportion des matières solubles présentes dans le fruit, pour faire passer cette proportion à une valeur comprise entre environ 32 et environ 55 'O en poids Selon la présente invention, on diminue la réduction du volume des fruits associée à l'intro- duction de sucre par infusion de fruits à l'aide d'un bain contenant un ou des sucres. L'invention obtient le résultat qu'elle vise en soumettant les fruits à un processus d'infusion, en immergeant les fruits dans au moins deux ou plusieurs bains contenant des matières dissoutes et présentant une teneur en sucre(s) augmentant progressivement, de sorte que l'extrait sec du fruit augmente par étapes et de manière progressive jusqu'à atteindre un niveau d'environ 32 à 55 en poids Dans chaque bain, la teneur en sucre du bain doit être supérieure à la teneur, en des matières hydrosolubles, du fruit qui doit subir l'infusion. Par ce procédé, on ne diminue, par suite du processus d'infu- sion, que d'environ 26 à 38 'O le volume d'origine du fruit. La présente invention propose des fruits traités par infusion, ainsi que des garnitures alimentaires internes et/ou externes contenant des fruits et des sauces aux fruits ou pour des fruits Les fruits ainsi traités par infusion possèdent une consistance molle et en permettant la conserva- tion à des températures classiques de congélateur d'environ 12 OC et de préférence à une température comprise entre environ 180 C et environ 110 C Ainsi, on peut les conser- ver à la température du congélateur (environ -120 C) et les consommer immédiatement après leur enlèvement de ce congéla- teur, sans une période de décongélation préliminaire. Les fruits que l'on peut traiter par infusion selon la présente invention comprennent des pommes, des cerises, des fraises, des pêches, des dattes, de l'ananas, le fruit du papayer, la banane, les nectarines, des framboises, la mangue, des baies de surreau, des fruits de longanier, du raisin sec, des melons, de la sapote, du raisin, des prunes, etc On peut utiliser n'importe quel fruit capable de subir un échange par osmose avec une solution de sucre sans présenter un affaisse- ment important ni endommager la structure cellulaire interne du fruit Presque tous les fruits possèdent cette propriété. Cependant, il a été noté que la structure cellulaire interne de la variété de fraise de printemps appelée aux Etats-Unis l'Driscoll" s'affaisse par suite du traitement à l'aide d'une solution de sucres contenant du fructose Ainsi, la fraise "Driscoll" est incapable de subir avec succès un échange, par processus osmotique, avec du ou des sucres. En général, avant le processus d'infusion, on élimine la tige du fruit, on en enlève la partie centrale ou noyau et on lave et sèche le fruit L'enlèvement de la tige d'un fruit suffit à créer un site permettant l'entrée, par infusion,du ou des sucres du bain dans les interstices du fruit Cependant, lorsqu'on traite des fruits entiers, on peut créer des sites supplémentaires en piquant la peau du fruit, ou en scarifiant le fruit en réalisant des fentes longitudinales ou transversales à la surface du fruit entier En variante, le fruit peut être découpé en tranches, pelé partiellement ou entièrement, ou sectionné en des morceaux ayant la dimension voulue, avant l'étape d'infusion Cependant, les mesures appliquées en vue de préparer le fruit pour l'infusion peuvent varier en fonction des propriétés ou de l'utilisation finale du fruit particulier que l'on utilise. Par exemple, lorsqu'on doit soumettre des pommes à une infusion, on peut laver et peler le fruit entier et en 2511226 - enlever la partie centrale On découpe ensuite la pomme en tranches ayant la dimension voulue Pour éviter le brunissement des tranches de pomme pelée, lors de leur exposition à l'air, les tranches de pomme peuvent être trempées dans une solution aqueuse d'un sel ou acide comestible, par exemple une solution aqueuse contenant environ 0,1 à environ 1 0, ou davantage, de chlorure de sodium, d'acide éthylènediamine-tétraacétique ou d'acide ascorbique. Lorsqu'on soumet des pêches à une infusion, on lave la pêche entière, on en enlève la tige et la partie centrale. On peut ensuite découper la pêche en tranches ou bien l'on peut soumettre à infusion la pêche complète, dont on a enlevé la partie centrale Eventuellement, on enlève par pelage la peau de la pêche On peut enlever la peau par un moyen physi- que en utilisant un couteau ou un autre dispositif classique de pelage, ou bien l'on peut enlever la peau d'une pêche (ou d'autres fruits) en immergeant le fruit dans une solution aqueuse contenant environ 3 à environ 20 O', et de préférence environ 5 %, d'hydroxyde de sodium ou de calcium On empêche le brunissement des pêches pelées en lavant le fruit, puis en l'immergeant dans un bain contenant une solution à environ 1 % d'acide ascorbique. Lorsqu'on utilise des cerises, on en enlève la queue et le noyau avant de les soumettre à infusion On peut utiliser des cerises à fruit doux ou acide, ce qui comprend les cerises des types suivants: Morello, Montmorency, Queen Ann, Tartarian ou Bing. Avant de les traiter par le bain d'infusion, on enlève de préférence la queue des fraises et le noyau, et l'on scarifie la peau de la fraise en formant un groupe de fentes superficielles dans le corps du fruit afin d'amplifier le processus d'infusion. On peut soumettre à infusion des fruits qui ont été au préalable congelés, aussi bien que les fruits frais. On décongèle sous réfrigération les fruits qui ont été congelés, et l'on égoutte du fruit l'excès éventuel d'eau ou de jus avant d'immerger ce fruit dans le bain d'infusion. Après le traitement préliminaire, le fruit est soumis à infusion, en vue d'une pénétration d'un ou plusieurs sucres, par immersion du fruit dans un bain contenant un ou des solutés et qui est constitué d'une solution contenant du fructose. La quantité de bain d'infusion que l'on utilise par rapport au poids de fruits traités va varier mais, en général, on peut utiliser un rapport pondéral entre les fruits et le bain d'infusion se situant entre environ 0,75:1 et environ 1:1 et qui est de préférence égal à 1:1 Pendant l'infusion, il convient de submerger dans le bain la totalité du corps du fru-it. On immerge le fruit dans le bain d'infusion contenant la ou les matières dissoutes, jusqu'à ce que la teneur totale du fruit en des matières hydrosolubles (ou l'extrait sec total du fruit) se situe entre environ 32 et environ 55 %, de préférence environ 40 et 50 'O et encore mieux, à environ 45 Do de matières hydrosolubles ou d'extrait sec Les pourcentages ci-dessus sont des pourcentages pondé- raux, et les pourcentages indiqués dans l'ensemble du présent mémoire sont des pourcentages pondéraux, sauf indication contraire. La force provoquant la pénétration, par infusion, dans le fruit du ou des sucres dissous dans le bain d'infusion est la pression osmotique du système provenant du fait que la concentration en sucre(s) du bain est supérieure à la teneur du fruit en des matières hydrosolubles, avant cette infusion. La vitesse de l'infusion va augmenter à mesure qu'augmente la température du système et/ou qu'augmente la concentration des sucres dans le bain d'infusion Tous les autres facteurs étant égaux, lorsqu'on augmente la concentra- tion du ou des sucres dans le bain, la vitesse de pénétration par infusion augmentera jusqu'à un niveau de 32 à 55 'O de matières hydrosolubles dans le fruit Cependant, le fruit peut souffrir d'un "choc osmotique" en cas d'une infusion rapide qui se produit en raison d'une grande différence entre la teneur en extrait sec du bain et du fruit Ce choc osmotique peut provoquer une diminution allant jusqu'à 70 %, et qui est typiquement de 40 à 60 %, du volume d'origine du fruit. On minimise la perte de volume des fruits, ou la réduction de leur volume, en minimisant le "choc osmotique". On y parvient en soumettant le fruit à une infusion, en l'immergeant dans au moins deux ou plusieurs bains,contenant du ou des sucres et de concentration en sucre progressivement croissante, de façon à augmenter par étapes et progressivement, jusqu'au niveau d'environ 32 à 55 %É, la concentration en matières hydrosolubles du fruit Dans chaque bain, la concen- tration en sucre(s) doit être supérieure à la concentration des matières hydrosolubles du fruit destiné à subir l'infusion. Ce procédé d'infusion par étapes permet de ne réduire que d'environ 26 à 38 'O le volume d'origine du fruit. Le pourcentage pondéral de teneur en sucre(s) de chacun des bains successifs contenant du sucre peut repré- senter environ 1,7 à 4,5 fois le pourcentage pondéra I de matières hydrosolubles contenues dans le fruit destiné à subir l'infusion, et de préférence la teneur du bain en sucre(s) représente environ 2,7 à environ 3,7 fois la teneur en matières hydrosolubles (ou l'extrait sec) du fruit au moment de son immersion dans le bain. Ainsi, pour le traitement par des infusions successives d'un fruit ayant une teneur initiale en matières hydrosolubles de 10 O, on peut utiliser un premier bain d'infusion ayant une teneur en sucre(s) d'environ 17 à environ %È ou de 30 à 37 % On immerge le fruit dans le premier bain jusqu'à obtention d'un équilibre L'équilibre est le point atteint lorsque la teneur en sucre du bain et la teneur en matières hydrosolubles du fruit soumis à l'infusion sont approximativement égales A l'équilibre, l'extrait sec du bain et celui du fruit seront approximativement égaux à la moyenne de la teneur initiale en sucre du bain et de la teneur initiale en matières hydrosolubles du fruit, lorsque le rapport pondéral du fruit au liquide du bain est approximative- ment égal à 1:1. Ainsi, dans l'exemple donné, le fruit à l'équilibre dans le premier bain aura une teneur en matières hydrosolubles d'environ 13,5 à environ 27,5 l' On sépare le bain du fruit ayant subi une telle infusion partielle, avant d'immerger ce fruit dans le second bain d'infusion. Dans ce second bain, on immerge le fruit partiellement infusé, provenant de la première étape d'infu- sion et qui, dans l'exemple indiqué, présente une teneur en des matières solubles de 13,5 à 27,5 O', dans un second bain ayant une teneur en sucre(s) représentant environ 1,7 à environ 4,5, de préférence environ 2, 7 à environ 3,7 fois plus que la teneur initale en des matières hydrosolubles du fruit partiel- lement infusé, et l'on atteint à nouveau un équilibre On peut continuer ce processus d'infusion en traitant le -fruit par un bain supplémentaire ou par une série de bains d'infu- sion à teneur constamment croissante en sucre(s), jusqu'à ce que la teneur de fruit en des matières hydrosolubles attei- gnent 32 à 55 ''O Cependant, le processus d'infusion peut être limité à l'utilisation de deux, trois ou quatre bains d'infusion, du moment que l'on atteint dans le fruit une teneur en des matières hydrosolubles qui est dbnviron 32 à 55 A. Voici des détails typiques pour un procédé à trois bains d'infusion, pour lequel le fruit infusé présente une teneur finale en des matières hydrosolubles de 53 %'. TABLEAU 1 Teneur initiale Teneur en sucre(s) Teneur à l'équilibre en des matières du bain (A) du fruit en des matières Bain* hydrosolubles du hydrosolubles (%) -fruit (% ) -__ 1 10 30 20 2 20 50 35 3 35 71 53 * On effectue l'infusion à la température ambiante; le rapport pondérai entre le fruit et le bain est d'environ 1:1 et, à chaque stade, on soumet le fruit à infusion durant environ 6 à 14 heures. On peut ajuster la teneur en sucre(s) de chaque bain de manière que l'augmentation du pourcentage des matières hydrosolubles contenues dans le fruit soit approximativement la même après chaque bain Pour un nombre quelconque (N) de bains, cette augmentation standard, normale ou "équivalente" du pourcentage des matières hydrosolubles du fruit après chaque bain est donnée par la formule suivante Augmentation normale Teneur finale voulue _ teneur initia- du pourcentage des en des matières le en des matières hydrosolubles hydrosolubles, après matières du fruit après chaque les bains hydrosolubles infusion du fruit N 1 O En utilisant la formule ci-dessus pour un procédé comportant trois bains et pour un fruit ayant une teneur initiale de 10 ' en des matières hydrosolubles et une teneur finale en de telles matières de 55 %, on peut ajuster la teneur initiale en sucres de chaque bain de manière qu'après chacun des trois bains, l'augmentation de la proportion des matières hydrosolubles du fruit soit d'environ 15 % Puisque le pourcentage d'augmentation des matières hydrosolubles contenues dans le fruit, après atteinte de l'équilibre dans le bain d'infusion, est égal à la moyenne de la teneur initiale en sucres du bain et de la teneur initiale en matières hydroso- lubles du fruit, pour un système constitué d'environ une partie d'eau pour une partie en poids de fruits, on ajuste facilement la teneur initiale en sucres de chaque bain pour obtenir l'augmentation voulue du pourcentage des matières hydrosolubles. On préfère utiliser trois bains pour réaliser complètement le processus d'infusion Ainsi, on ajuste de préférence la teneur en sucres du troisième bain de façon à porter à une valeur comprise entre 32 et 55 % la teneur en des matières hydrosolubles du fruit partiellement infusé provenant du second bain. Les sucres faisant partie des bains d'infusion- peuvent être constitués d'environ 35 à environ 100 %n de fructose, et de préférence d'environ 42 à environ 90 "O de fructose Le reste des sucres peut être constitué de dextrose ou d'un ou plusieurs saccharides choisis parmi le grand nombre des saccharides comprenant des monosaccharides, des disacchari- des et des polysaccharides et leurs produits de dégradation, par exemples des pentoses, ce qui comprend des aldopentoses, des cétopentoses comme du xylose et de l'arabinose, un désoyaldo e comme le rhamnose, des hexoses et des sucres de saccharides réducteurs comme des aldohexoses tels que le glucose, le galactose et le mannose, ies cétohexoses comme le sorbose, des disaccharides comme le lactose et le maltose, des disaccharides non réducteurs comme un saccharose et d'autres polysaccharides comme la dextrine et le raffinose, et des amidons hydrolysés qui contiennent des oligosaccharides parmi leurs constituants Le reste des sucres peut avoir un bas poids moléculaire de manière à exercer un effet important d'augmentation de la pression osmotique de la solution de sucres Le reste des sucres peut également être constitué par des polyalcools comme le glycérol, etc Lorsqu'on utilise des polyalcools, ils ne constituent de préférence qu'environ 1 à environ 10 % des sucres. On peut ajuster au pourcentage voulu de sucres, par addition d'eau, un sirop de mais disponible dans le commerce et comportant du fructose et du dextrose, et l'uti- liser comme bain contenant des sucres pour le processus d'infusion Les sucres contenus dans des sirops convenables de fructose et de dextrose peuvent être constitués d'environ % de dextrose, 42 % de frutose, 1,5 % de maltose, 1,5 % d'isomaltose et 5 % de saccharides supérieurs (c'est-àdire "Isosweet", CPC Corporation); ou de 55 ' de fructose et 45 % de dextrose; ou de 90 % de fructose et 10 % de dextrose. On peut mettre en oeuvre de façon discontinue ou continue le procédé d'infusion Lorsqu'on effectue de manière continue ce procédé, on peut faire passer dans un évaporateur le bain d'infusion, séparé à chaque étape du fruit infusé, afin d'en diminuer la teneur en eau pour faire revenir le bain à sa teneur initiale en sucres Par exemple, dans le procédé en trois étapes du tableau I ci-dessus, on peut faire passer dans un évaporateur le bain n l, qui présente à l'équilibre une teneur en sucres de 20 %, jusqu'à ce que la teneur en sucres soit une fois encore à son niveau initial de % On peut ensuite réutiliser comme bain numéro 1, le bain d'infusion à 30 ID de sucres, régénéré de cette façon, pour le traitement d'un second lot de fruits dans le procédé d'infusion en trois bains représenté sur ce tableau De façon semblable, on peut séparer du fruit infusé les bains 2 et 3 ayant atteint un équilibre de teneur avec le fruit et soumettre ces bains à une évaporation jusqu'à ce que leur teneur initiale en sucres soit obtenue une fois encore, et l'on peut alors réuti- liser les bains On peut aussi faire revenir' les bains à leur teneur initiale en sucres en leur ajoutant un supplément de sucres Le volume des bains ainsi régénérés peut être complété, lorsque cela est nécessaire, par du bain frais. On détermine par des méthodes analytiques clas- siques la teneur en sucres du bain et la teneur en des matières hydrosolubles du fruit Par exemple, on peut déterminer selon les "Analytical Methods for Soluble Solids by Refractometer", AOAC, 13 ème édition ( 1980), Refractive Index Method 31 011 I Méthode analytique de détermination des matières solubles, à l'aide d'un réfractomètre; Methode de l'indice de réfrac- tion/ la teneur en des sucres solubles du bain On peut déte- miner selon "Analytical Methods for Total Solids", AOAC, 13 ème édition ( 1980), "Total Solids Method" 22 018 / Méthodes analy- tiques de détermination des solides totaux; Méthode de détermination des solides totaux ou de l'extrait solide tota 17 la teneur en des matières hydrosolubles du fruit. Lorsqu'on utilise des bains dont la teneur en sucres est inférieure à environ 50 O', il peut se produire une croissance de levures et moisissures On élimine ce problème en pasteurisant le bain d'infusion avant de placer les fruits dans ce bain On peut pasteuriser le bain par n'importe laquelle des nombreuses techniques classiques de pasteurisation, ce qui comprend un traitement à la lumière ultraviolette, des techniques d'ultrafiltration, l'emploi des ultrasons ou la pasteurisation par chauffage (jusqu'à environ 720 C) On peut également effectuer la pasteurisation en utilisant pour le bain d'infusion une cuve comportant, à l'intérieur de celle-ci, une source de lumière ultraviolette L'agitation du bain pendant l'infusion contribue aussi à diminuer la croissance des levures et moisissures. On peut utiliser dans le bain d'infusion divers additifs afin d'améliorer la texture du fruit résultant de l'infusion et constituant le produit final ou en vue d'ampli- fier la stabilité du fruit à l'encontre d'une perte possible, pendant le magasinage, des matières solubles infusées dans ce fruit Par exemple, on peut ajouter, en une quantité d'environ 0,05 à environ 0,25 D', et de préférence environ 0,1 % du poids du bain d'infusion, de la pectine faiblement méthoxylée La pectine faiblement méthoxylée contribue à empêcher une perte, par fuite, des matières solubles infusées au fruit En outre, on peut ajouter aux bains d'infusion, des agents d'amélioration de la texture, comme des sels ou composés du calcium (par - exemple l'hydroxyde de calcium) afin de raidir sélectivement la texture d'un fruit risquant de présenter une consistance molle inopportune. On conduit de préférence à la température ambiante les opérations du procédé d'infusion à l'aide de plusieurs bains, mais la température peut se situer entre environ 70 et environ 490 C Au lieu d'un procédé d'infusion par étapes successives, on peut soumettre le fruit à une infusion en le traitant dans un seul bain dans lequel on immerge le fruit à la température ambiante, puis en plaçant ce fruit pendant une certaine période à des températures classiques de réfri- gérateur d'environ + 1 à + 90 C, par exemple et de préférence, au voisinage de 4,50 Le temps de traitement nécessaire pour atteindre dans le fruit une teneur des matières hydrosolubles d'environ 32 à énviron 55 %' va varier selon un certain nombre de facteurs comprenant la teneur en sucres du bain, sa tempé- rature et la porosité du fruit soumis au traitement d'infusion. En règle générale, cependant, le procédé d'infusion peut exiger environ 36 à 60 heures, par exemple 24 heures à la température ambiante, et environ 12 à environ 36 heures à des températures de réfrigérateur d'environ + 4,50 C On évite un brunissement enzymatique indésirable du fruit en effectuant au moins une partie du traitement d'infusion à des températures de réfrigérateur, bien qu'on puisse conduire la totalité du procédé aux températures ambiantes. 2 51 1 2 2 6- 11 512 Afin de diminuer le temps de traitement, on peut effectuer l'infusion à des températures élevées, se situant par exemple entre environ 65,50 C et 1071 C Par exemple, on peut placer des raisins secs, dans lesquels on a pratiqué des trous d'épingle, dans un bain chaud ( 104,51 C-1070 C) de sirop contenant du fructose pendant un court moment, à savoir minutes, ce qui amorce le départ de l'eau des raisins secs piquetés et en entraîne ensuite le gonflement Les raisins secs sont ensuite refroidis à environ 51,50-65,50 C et maintenus à cette température pendant un petit nombre d'heures, par exemple durant 1 à 2 heures. On obtient une diminution du temps nécessaire pour achever le processus d'infusion en chauffant le fruit jusqu'à des températures élevées dans des conditions de dépression ou de vide Par exemple, on peut soumettre des tranches de pomme, placées dans un bain de sirop de mais comportant du fructose (contenant par exemple 71 "O de sucre) à une infusion jusqu'à une teneur-en matières hydrosolubles de 35 à 45 %O, en environ 30 à 45 minutes, lorsqu'on chauffe les tranches dans une chaudière de cuisson sous vide entre environ 26,50 C et environ 103,50 C et sous une pression correspondant à 67,8 k Pa à 94,9 k Pa Par exemple, à 38 %C et sous une pression correspondant à 103,5 k Pa, il faut les temps suivants pour atteindre une teneur de 38 à 40 Do en des matières hydrosolubles TABLEAU Il Fruit (congelé Temps d'infusion, en minutes, jusqu'à ou décongelé) une teneur de 38 à 40 n en matières hydrosolubles (rapport pondéral de 1:1 entre le fruit et le bain de sirop de mais à forte teneur en fructose, à 71 % de sucres- Tranches de pomme 30 45 Tranches de pêche 60 75 Myrtilles 60 90 Cerises piquetées 90 -150 Fraises 180 -280 Après achèvement de l'étape d'introduction, par infusion, du ou des solutés, on égoutte le liquide de bain du fruit Après la séparation, le bain contenant ou le ou les solutés peut être remis aux teneurs appropriées en sucres (par évaporation ou par addition de sucres) et recyclé en vue de servir à l'infusion d'un second lot de fruits. Lorsqu'on utilise un seul bain d'infusion, ce bain comporte de préférence des sirops de mais à forte teneur en fructose, comme ceux contenant environ 70 à 80 % de sucres, dans lesquels le ou les sucres sont constitués d'environ 35 à %O de fructose, de préférence environ 40 à 90 50 de *fructose. Des sirops de mais comportant du fructose et du dextrose, que l'on peut utiliser comme bain d'infusion, comprennent "Isosueet" (de CPC Corporation), comprenant 29 o d'eau et 71 'a d'un "sucre", le "sucre" comprenant 50 de dextrose, 42 'a de fructose, 1,5 'O de maltose, 1,5 % d'isomaltose et 5 'a de saccharides supérieurs Un sirop convenable à forte teneur en fructose et dextrose contient 23,5 lé d'eau, le reste comprenant % de fructose et 45 % O de dextrose On peut aussi utiliser des concentrés de fructose comprenant 20 % d'eau et 80 %a de sucres, 90 % des sucres étant du fructose. On peut déshydrater par n'importe lequel des divers procédés classiques, par exemple la lyophilisation, le séchage sous vide, le séchage au soleil, etc, les fruits traités par le procédé d'infusion de la présente invention. Les fruits de la présente invention, ayant subi un traitement d'infusion et déshydratés, ont une stabilité étendue de la texture et dans le domaine microbiologique aux températures ambiantes Ils ont une teneur en humidité résiduelle d'environ à 28 , ce qui représente environ 17 à environ 15 5 % de plus que la teneur en humidité des fruits déshydratés classi- ques La teneur plus élevée en humidité résiduelle des fruits déshydratés de la présente invention les rend plus facilement réhydratables Ainsi, des fruits comme des raisins secs, des cerises, etc, peuvent être ajoutés à des céréales sèches et, lorsqu'on ajoute du lait, les fruits se réhydratent facilement et, en même temps, le ou les sucres contenus dans ces fruits passent dans le lait Les sucres du fruit suffisent à sucrer la céréale, ce qui élimine la nécessité d'ajouter à la céréale des édulcorants supplémentaires La céréale de base peut comprendre des flocons ou pétales de mais, des flocons de son, des céréales dérivant du riz (par exemple "Rice Krispies"), etc. Le bain séparé des fruits, après achèvement du processus d'infusion, est,en soi, un produit alimentaire utile ou une base alimentaire qui peut être encore traité pour fournir un produit alimentaire intéressant Pendant l'infusion, des sucres ou jus de fruits passent dans le bain auquel ils confèrent une flaveur de fruit Par exemple, le bain ayant servi à une infusion peut lui-même servir d'additif pour du lait ou d'additif pour des crêpes En outre, le bain combiné au fruit traité par infusion peut servir de sirop de fruit pour la garniture externe d'un produit alimentaire ou servir de sauce ou bien il peut être mélangé à de la crème glacée, à des produits du type yaourt, etc. Le bain ayant servi à une infusion peut également être traité par l'un quelconque des divers épaississants classiques, et servir seul ou en combinaison avec le fruit résultant du traitement d'infusion, comme garniture pour un pâté, une tourte ou des "pets de nonne", comme additif pour des yaourts ou des mélanges du type yaourt, comme crème glacée ou garniture supérieure pour des gâteaux, comme garniture pour de la pâtisserie, ainsi que comme sauce ou produit pour la confection de puddings, etc. On peut utiliser des amidons et fécules pour épaissir le bain obtenu après infusion Les fécules et amidons que l'on utilise pour traiter le bain peuvent être des fécules et amidons chimiquement modifiés provenant de la pomme de terre, de l'arrowroot, du mais, du riz, du blé, du sorgo et du sorgo cireux On peut aussi utiliser de l'amidon de tapioca. En général, on peut ajouter environ 1 à environ 4,5 % de fécule oud'amidon au bain d'infusion pour en ajuster la viscosité à la valeur voulue En plus, ou à la place des fécules et amidons, on peut utiliser des gommes comme épaissis- sants, par exemple des alginates, des caraghénines, de la gomme de caroube, de la gomme guar et des gommes cellulosiques. D'autres additifs classiques pour aliments peuvent être ajoutés au bain résultant de l'infusion Les exemples typiques de tels ingrédients sont des agents d'aromatisation, du sel, des matières grasses, et des émulsifiants, des colo- rants, des vitamines, des matières minérales, etc On peut utiliser des agents convenables d'aromatisation pour conférer un goût de vanille, de crème, de chocolat, de café, d'érable, d'épices, de menthe poivrée, de beurre, de caramel, de fruits ou d'autres arômes voulus. Les produits et fruits ayant subi un traitement d'infusion et que l'on décrit ici, ce qui comprend les produits provenant du bain résultant de l'infusion, peuvent servir en combinaison avec des produits alimentaires que l'on peut ramasser à la cuiller et/ou faire couler, et qui sont essentiel- lement non cristalllins à des températures de congélateur, se situant entre environ 20,50 C et 120 C Des produits ali- mentaires ayant ces propriétés comprennent environ 15 à environ 45 % d'eau; ils présentent un rapport du ou des sucres à l'eau qui se situe entre environ 1:1 et 2:1, de préférence entre 1,5:1 et 1:1; et la proportion combinée du fructose et du dextrose doit représenter au moins 50 % à 75 % de la teneur totale en sucres de la formulation En outre, on peut ajouter des quantités mineures mais efficaces d'émulsifiants, d'agents d'aromatisation et/ou de stabilisants Des aliments de ce type comprennent des puddings, des yaourts, des pets de nonne, des gâteaux et notamment des cakes, des crèmes glacées, des pâtes à crêpes, des produits du type crème, des garnitures pour pâtés et pets de nonne, des crèmes ne comportant pas de produits laitiers, des pâtes à frire à base de farine, etc. De tels produits sont décrits, notamment, dans les brevets suivants des Etats-Unis d'Amérique: nu 4 234 611, 4 146 652, 4 154 863, 4 199 605, 4 199 604, 4 248 902, 4 235 936, 4 237 146, 4 244 976, 4 244 977 et 4 220 671, auxquels on pourra se référer Par exemple, les fruits ayant subi un traitement d'infusion et que l'on décrit ici conviennent bien pour être incorporés à des puddings, à des garnitures pour tartes aux pommes et à des garnitures pour pets de nonnes, décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N O 4 234 611 précité En outre, en combinaison avec le bain résultant de 2511 Z 26 l'infusion, les fruits traités par infusion peuvent servir de garniture pour des produits de pâtisserie, des pets de nonne, des pâtés en croûte, etc, qui restent capables d'être mangés à la cuiller et/ou de couler et ne sont pas cristallins aux températures classiques d'un congélateur. En raison des variations diverses selon les pays et coutumes locales, il n'est pas facile d'édicter des paramètres fixes pour les formulations des aliments et pour les gammes et ingrédients à y incorporer Les exemples suivants rie sont pas destinés à être limitatitfs, mais plutôt à illustrer quelques approches et solutions envisagées et, bien entendu, on peut faire varier les détails en se situant dans le cadre et l'esprit de la présente description. EXEMPLE 1 Traitement de fraises par infusion On enlève les queues de 39,5 kg de fraises fraîches et l'on effectue des entailles horizontales dans les fraises pour favoriser la pénétration par infusion On mélange les fraises avec 78,1 kg de "Isosweet 100 " ( 29 % d'eau et 71 O' de sucres, constitués de 50 'a de dextrose, 42 %a de fructose, 1,5 lu de maltose, 1, 5 'O d'isomaltose et 5 %' de saccharides supérizurs) et on laisse infuser durant 24 heures à la température ambiante et durant trois jours à 4,5 OC On sépare les fruits du sirop par égouttage et l'on conserve les fruits dans un congélateur Les fruits contiennent environ 40 'O de matières hydrosolubles introduites par l'infusion. EXEMPLE 2 Fraises traitées par infusion On enlève les queues de 300 g de fraises fraîches et l'on effectue axialement une seule piqûre d'aiguille par fraise On mélange les fruits avec 300 g de "Isosweet 100 " puis on chauffe jusqu'à 380 C sous une pression de 94,9 k Pa en 35 minutes et - l'on maintient à 38 C durant 180 minutes Les fruits obtenus contiennent alors environ 35 %O de matières ayant pénétré par infusion et l'on sépare les fruits du sirop par égouttage puis on place les fruits dans un congélateur. EXEMPLE 3 Garniture pour tarte aux fraises On mélange un cinquième du liquide restant après le traitement d'infusion de 3 504 g de fraises par 3 604 g de'Isosveet 100 " par le mode opératoire de l'exemple 1 ou de l'exemple 2 ci-dessus, avec un mélange de 263 g d'amidon "Thin and Thik 99 ", 7,5 g de sel, 15 g d'acide citrique, 7,5 g de'Avicel 591 " et 0,15 g d'une matière conférant la coloration de fraise On combine les quatre cinquièmes de cette suspension avec le liquide restant non traité, et obtenu après l'infusion, et l'on chauffe le tout à 90,51 C durant deux minutes On refroidit le mélange à 43,50 C et l'on ajoute les fruits traités par infusion Lorsque le mélange atteint 43,50 C, on ajoute le cinquième restant de la suspension et l'on refroidit à la température ambiante la garniture obtenue. "Avicel 591 " est un gel de cellulose (cellulose microcristal- line) jouant le rôle d'épaississant, et "Thin and Thik 99 " est un amidon de mais cireux modifié. EXEMPLE 4 Myrtilles traitées par infusion On décongèle des myrtilles congelées, et l'on égoutte le sirop résultant On mélange 300 g de ces myrtilles avec 300 g de "Isosweet 100 ", on chauffe jusqu'à 380 C en minutes à la pression de 94,9 k Pa, puis on maintient à 381 C sous vide durant 90 minutes supplémentaires Les fruits contiennent alors environ 38 'O de matières introduites par infusion et l'on sépare les fruits du sirop par égouttage puis on les conserve dans un congélateur. EXEMPLE 5 Pommes traitées par infusion On mélange 500 g de tranches de pommes fraîches avec 500 g de "Isosweet 100 ", et l'on chauffe à 380 C durant minutes à une pression de 94,9 K Pa Les fruits contiennent alors environ 48,25 "a' de matières introduites par infusion on sépare les fruits du sirop par égouttage et on les conserve à des températures de congélateur. EXEMPLE 6 Garniture pour tarte aux pommes On pèle, dénoyaute, coupe en tranches, blanchit à la vapeur d'eau et lave à l'eau froide 3 593 g de pommes fraîches On mélange les morceaux de pomme avec 3 593 g de "Isosweet 100 " et l'on fait infuser durant 28 heures à la température ambiante, puis on maintient dans un réfrigérateur à environ + 4,50 C, avec agitation intermittente, durant cinq jours On égoutte les morceaux de pomme et l'on mélange un quart du liquide résultant de cette infusion avec 263 g d'amidon "Thin and Thik 99 ", 16,5 g de sel, 6,8 g de cannelle, 2,3 g de muscade, 18,8 g d'acide malique et 7,5 g de "Avicel 591 " On mélange un cinquième de cette suspension avec le liquide restant provenant de l'infusion et l'on chauffe jusqu'à 90,50 C durant 2 minutes On refroidit ce mélange à 380 C et l'on ajoute les pommes traitées par infusion On refroidit ensuite le mélange au-dessous de 43,50 C et l'on ajoute le reste de la suspension. EXEMPLE 7 Cerises traitées par infusion On pique 27,25 kg de cerises fraîches que l'on soumet à infusion en les trempant durant 24 heures à la température ambiante et durant 24 heures à + 4,50 C dans 25 kg de "Isosweet 100 " Les fruits contiennent alors 38 % de matières solubles (ou extrait sec soluble) et on les sépare du sirop par égouttage puis on les conserve dans un congélateur. EXEMPLE 8 Garniture à base de myrtilles On mélange 25 g de "Col Flo 67 " (amidon de mais cireux modifié), 3,0 g de "Avicel RC 591 ", 2,0 g de pectine "Hercules 12 CB LM", 5,0 g de sel, 4,0 g d'acide malique, 4,0 9 d'acide citrique, 0,2 g de phosphate monocalcique anhydre et 57 g de saccharose, et l'on met le mélange en suspension dans 550 g du liquide d'infusion provenant du mode opératoire de l'exemple 4 On chauffe la suspension résultante durant 5 minutes à 85-90,50 C On ajoute, pendant que le mélange refroidit jusqu'à la température ambiante, 350 g de myrtilles préparées par infusion, selon le mode opératoire de l'exemple 4. EXEMPLE 9 Garniture à base de fraises On mélange 750 g de "Polargel 10 ", 90 g de "Avicel RC 591 ", 60 g de pectine " 12 CB LM", 150 g de sel, 150 g d'acide malique, 180 g d'acide citrique, 6,0 g de phosphate de calcium et 1 710 g de saccharose et l'on met le mélange en suspension dans 16 500 g d'un sirop obtenu par le mode opératoire d'infusion de l'exemple 2 On refroidit la suspension durant 5 minutes à 85-90,5 C Pendant le refroidissement du mélange jusqu'à la température ambiante, on lui ajoute 10 500 g de fraises ayant subi le mode opératoire d'infusion de l'exemple 2 La garniture résultante peut servir à la tempéra- ture ambiante ou à l'état congelé "Polargel 10 " est un amidon de mais cireux modifié, à base d'amylopectine. EXEMPLE 10 Traitement de pommes par infusion à l'aide de trois bains On immerge 1 000 g de pommes découpées en tranches dans 1 000 g d'une solution à 40 Brix (à 40 % de sucres), préparée par dilution à l'eau d'un sirop de mais comportant du fructose et du dextrose Le sirop de mais comportant du fructose et du dextrose est "Isosweet 100 ", qui comprend 29 % d'eau et 71 % de sucres (ces sucres étant formés de 50 % de dextrose, 42 % de fructose, 1,5 % de maltose, 1,5 % d'isomal- tose et 5 % de saccharides supérieures) On immerge les pommes dans le bain, en agitant à la main durant 10 heures La concentration du bain est alors réduite à 22 O%, et l'on égoutte le liquide du bain pour le séparer de la cuve logeant les pommes Les pommes résultant de ce traitement d'infusion pèsent 898 g. On immerge les 898 g de pommes, récupérées du premier bain, dans un second bain formé de 800 g de "Isosweet 100 ", sirop de dextrose-fructose qui a été dilué à l'eau jusqu'à 50 Brix (c'est-à-dire jusqu'à une teneur de 50 % en sueres) Au bout de 14 heures, le bain atteint 331 Brix On sépare les pommes du bain et on les pèse Le poids des pommes provenant de ce traitement d'infusion est de 820 g. On immerge les 820 g des pommes récupérées du second bain d'infusion dans un troisième bain, à 71 Brix (soit 71 "a de sucres) formé d'un sirop de fructose-dextrose "Isosweet" Au bout de 13 heures, le degré Brix du bain est de 46,8, et l'on sépare du bain et pèse les fruits provenant de ce traitement d'infusion Les pommes pèsent alors finale- ment 745 g, après cette infusion. On conduit l'infusion à la température ambiante, avec agitation fréquente pour éviter la formation d'une couche de parties diluées/concentrées de sirop, et pour éviter une perte par développement de bactéries. Les fruits obtenus à la suite du traitement d'infusion de la présente invention ont une teneur en des matières hydrosolubles comprise entre environ 32 et 55 %. On peut les conserver aux températures classiques d'un réfrigérateur, bien qu'on préfère les conserver aux tempéra- tures du congélateur. Il va de soi que, sans sortir du cadre de l'inven- tion, de nombreuses modifications peuvent être apportées au procédé décrit pour introduire, par infusion sous l'effet de la pression osmotique (échange osmotique), un ou des sucres dans des fruits, ce procédé comportant le traitement des fruits par des bains ou "la baignade" de ces fruits. REVENDICATIONS 1 Procédé pour introduire par infusion, par un processus d'échange osmotique, un ou des sucres dans des fruits capables de subir cet échange osmotique, procédé carac- térisé en ce qu'il consiste: - (a) à immerger un fruit dans un premier bain conte- nant du sucre, ce sucre étant constitué d'environ 35-à 100 % en poids de fructose, ce qui augmente, par la pénétration par infusion du ou des sucres du bain dans le fruit, la teneur de ce fruit en des matières hydrosolulbes; (b) séparer le fruit résultant de cette infusion de ce premier bain, et (c) immerger ce fruit dans au moins un bain supplémentaire contenant du sucre, ce sucre étant constitué d'environ 35 à environ 100 'a' en poids de fructose, pour augmen- ter la teneur en des matières hydrosolubles du fruit et porter cette teneur à environ 32 à environ 55 'O en poids, en ajustant l'augmentation de la teneur du fruit en des matières hydroso- lubles après le traitement dans le premier bain et l'augmenta- tion de la teneur de ce fruit entre les matières hydrosolubles après le traitement dans le ou les bains supplémentaires,de manière à obtenir après infusion du fruit dont le volume représente au moins environ 62 lé du volume de ce fruit avant ce traitement d'incorporation du ou des sucres par infusion. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, au cours de chaque immersion dans un bain, l'infusion du ou des sucres se produit du bain vers le fruit jusqu'à ce que soit atteint un équilibre entre le ou les sucres du bain et les matières hydrosolubles contenues dans le fruit. 3 Procédé la revendication 2, caractérisé en ce que la teneur initiale en un ou des sucres de chacun des bains représente environ 1,7 à environ 4,5 fois la teneur initiale en des matières hydrosolubles du fruit que l'on immerge dans le bain, et en ce que le fruit obtenu par cette infusion ne comporte essentiellement pas de cristaux aux températures de congélateur comprises entre environ 180 et environ 110 C. 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la teneur initiale en un ou des sucres du premier bain représente environ 2,7 à environ 3,7 fois la teneur initiale en des matières hydrosolubles du fruit, avant le traitement de ce fruit dans le bain, et en ce que, après traitement dans ce premier bain, on sépare le fruit de ce premier bain et l'on soumet ensuite ce fruit à un nouveau traitement d'introduction par infusion de sucres-provenant d'un second bain contenant lesdits sucres, la teneur initiale de ce second bain en un ou des sucres représentant environ 2,7 à environ 3,7 fois la teneur en des matières hydrosolubles du fruit après son traitement dans le premier bain et en ce que, après traitement du fruit dans le second bain, ce fruit est séparé de ce bain et est encore soumis à une introduction par infusion d'un ou des sucres provenant d'un troisième bain contenant ce ou ces sucres, la teneur initiale de ce troisième bain en ce ou ces sucres représentant environ 2,7 à 3,7 fois la teneur en des matières hydrosolubles du fruit après traitement de ce fruit dans le second bain. 5 Procédé selon la revendication 4,-caractérisé en ce que le premier bain est une solution aqueuse d'un sirop de fructose et de dextrose, le premier bain contenant environ 'O en poids de sucres eux-mêmes constitués d'environ 42 'O en poids de fructose; et en ce que le second bain est une solu- tion aqueuse d'un sirop de fructose et de dextrose, ce second bain ayant une teneur d'environ 50 % en poids des sucres cons- titués d'environ 42 %D en poids de fructose; et en ce que le troisième bain comporte un sirop de fructose et de dextrose ayant une teneur d'environ 71 'O en des sucres constitués eux-mêmes d'environ 42 % de fructose. 6 Procédé selon la revendication 4, conduit d'une manière continue et caractérisé en ce que, après séparation d'un premier lot de fruits ayant subi le traitement d'infusion, on fait revenir les premier, second et troisième bains à leur teneur initiale respective en un ou des sucres et en ce qu'on utilise les bains, ainsi remplis ou régénérés,pour le traitement d'infusion d'un second lot de fruits selon le procédé de la revendication 4. 7 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 6, caractérisé en ce qu'on combine les fruits résultant de ce traitement d'infusion avec un produit alimen- taire qui ne présente essentiellement pas de cristaux à des températures de congélateur d'environ 120 C et qui comporte environ 15 à environ 45 % en poids d'eau et des sucres, constitués d'au moins 50 % environ en poids de fructose plus du dextrose, selon un rapport d'environ 1:1 à environ 2:1 entre les sucres et l'e-au. 8 Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 6, caractérisé en ce que les fruits sont choisis parmi les fraises, les pommes et les cerises. 9 Procédé selon l'une quelconque des-revendica- tions 1 à 6 et 8, caractérisé en ce qu'on déshydrate les fruits obtenus par ce traitement d'infusion. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'or combine les fruits déshydratés avec une ou des céréales de base.