Brevet FR2499368A1 — publié le 19820813

La présente invention concerne un procédé de préparation do compositions à base d'olives ainsi que les compositions obtenues. Les olives sont actuellement le plus souvent commer cialisées dans un bain de saumure additionné d'acide citrique et, selon le cas, de potasse s'il s'agit d'olives vertes que l'on désire désamériser ou d'acide lactique si l'on désire noircir les olives. La présente invention s'est donnée pour but de mettre au point un procédé de préparation de compositions à base d'olives permettant de disposer de compositions culinaires d'un goût extrêmement nouveau et d'une parfaite aptitude à la conservation. C'est ainsi qu'elle a pour objet un procédé de préparation de compositions à base d'olives dont I'originalité consiste à préparer deux compositions primaires, l'une provenant de la macération,pendant 12 heures à température ambiante, d'une saumure obtenue par addition, dans de l'eau portée à 700C,d'huile d'olives, de sel marin, d'acide citrique, de poivre concassé et de divers aromates naturels et l'autre provenant de la macération, pendant 12 heures à température ambiante,d'olives éventuellement désalées, désamérisées et/ou concassées dans de l'huile d'olives additionnée de cumin et de divers aromates naturels, à mélanger ces deux compositions et à faire suivre ladite opération de mélange d'une opération classique de mise en bocaux et de pasteurisation à 800C. Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la saumure contient entre 0,5 et 1,5 % et de préférence 1 X en volume d'huile d'olives, entre 9 et 5 % et de préférence 7 X en poids de sel marin, entre 0,1 et 0,3 ,' et de préférence 0,2 % en poids d'acide citrique, entre 0,5 et 1,5 % et de préférence 1 % en poids de poivre concassé et la teneur en huile d'olives de la composition de macération se situe, pour 1 kg d'olives, entre 7 et 3 ml et de préférence est de 5 ml, et la teneur en cumin entre 0,5 et 1,5 g et de préférence 1 g, toujours pour 1 kg d'olives. Avantageusement, un litre de la composition de saumure est ajouté à 2 kg de composition d'olives macérées. Les aromates naturels ajoutés à la composition de saumure sont de préférence choisis parmi les piments égrainés et rouges, le citron en rondelles, le carvi, le coriande, 1' arissa, le vinaigre, le fenouil et l'ail et les aromates naturels ajoutés à la composition de macération des olives sont choisis parmi les herbes aromatiques telles que le thym, le romarin, le laurier, le coriande, le carvi, les piments, l'ail , les carottes. Le procédé selon la présente invention permet d'obtenir des compositions de parfaite conservation et présentant un goût original qu'il est possible de nuancer par l'apport des différents aromates. L'invention concerne également les compositions à base d'olives obtenues par mise en oeuvre dudit procédé. La présente invention sera mieux comprise d'ailleurs et ses avantages ressortiront bien de l'exemple suivant qui l'illustre sans nullement la limiter. Préparation de la composition de saumure On ajoute dans 5 litres d'eau portée à 700C 50 ml d'huile d'olives 15 g de cumin en poudre 15 g de piments égrainés 350 g de sel marin 10 g d'acide citrique 50 g de poivre concassé 100 g de citron en rondelles Après mélange soigneux des différents composants, on laisse macérer cette composition à température ambiante pendant 12 heures. On prépare simultanément une composition d'olives macérées de la façon suivante On ajoute à 10 kg d'olives vertes cassées fines, calibre 30/33 50 ml d'huile d'olives 10 g de cumin en poudre 10 g d'herbes de Provence 10 g de laurier 20 g de thym 100 g de carottes en rondelles 50 g de piments rouges au vinaigre coupés en dés. Après mélange de l'ensemble, on laisse macérer i2 heures à température ambiante. On verse enfin la composition de saumure sur les olives macérées, on met en bocaux et on pasteurise à 800C. On obtient ainsi une composition huileuse à base d'olives de saveur légèrement piquante au goût parfumé d'excellente conservation. Des compositions de goûts et d'aspect différents peuvent être obtenues en modifiant la nature des aromates tant de la composition de saumure que de la composition de macération des olives. La nature des olives soumises au traitement de macération permet également de différencier les compositions obtenues par mise en oeuvre du procédé selon l'invention. C'est ainsi que l'on peut soumettre à l'étape de macération des olives tournantes tailladées, des olives noires à la Greque... l'amertume naturelle de ces fruits ayant été éliminée, comme il est connu, par un traitement de désamérisation à l'aide d'une liqueur alcaline ou d'un séjour prolongé dans de la saumure ou de l'eau douce. Comme il va de soi et comme il ressort de ce qui précède, la présente invention ne se limite pas au seul mode de réalisation décrit ci-dessus à titre d'exemple elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes, quelles que soient notamment la nature et la qualité des olives utilisées. - REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de compositions à base d'olives, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer deux compositions primaires, l'une provenant de la macération pendant 12 heures à température ambiante, d'une saumure obtenue par addition, dans de l'eau portée à 700C,d'huile d'olives, de sel marin, d'acide citrique, de poivre concassé et de divers aromates naturels, et l'autre provenant de la macération, pendant 12 heures à température ambiante,d'olives éventuellement désalées, désamérisées et/ou concassées dans de l'huile d'olives additionnée de cumin et de divers aromates naturels, à mélanger ces deux compositions et à faire suivre ladite opération de mélange d'une opération classique de mise en bocaux et de pasteurisation à 800C. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la saumure contient entre 0,5 et 1,5 ,' et de préférence i % en volume d'huile d'olives, entre 9 et 5 % et de préférence 7 % en poids de sel marin, entre 0,1 et 0,3 % et de préférence 0,2 ,' en poids d'acide citrique, entre 0,5 et 1,5 ,' et de préférence 1 ,' en poids de poivre concassé et la teneur en huile d'olives de la composition de macération se situe, pour 1 kg d'olives, entre 7 et 3 ml et de préférence est de 5 ml, et la teneur en cumin entre 0,5 et 1,5 g et de préférence ig, toujours pour 1 kg d'olives. 3 - Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que les aromates naturels ajoutés à la composition de saumure sont choisis parmi les piments égrainés et rouges, le citron en rondelles, le carvi, le coriande, l'arissa, le vinaigre, le fenouil et l'ail et les aromates naturels ajoutés à la composition de macération des olives sont choisis parmi les herbes aromatiques telles que le thym, le romarin, le laurier, le coriande, le carvi, les piments, l'ail, les carottes. 4 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3. caractérisé en ce qu'un litre de la composition de saumure est ajouté à 2 kg de composition d'olives ma cérées. 5 - Compositions à base d'olives obtenues par mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 4.