Brevet FR2501473A1 — publié le 19820917

Procédé de fabrication de fromages frais et de fromages à pâtes molles à croAte moisie. L'invention concerne un procédé pour la fabrication de fromages frais ou de fromages à pâtes molles à crotte moisie, lavée ou non, à partir de laits d'origines animales différentes : vaches, chèvres, brebis, mais non exclusivement. On connait notamment un procédé de fabrication des fromages, basé sur l'ultrafiltration, qui a ouvert la porte à une révolution dans l'industrie laitière en permettant des gains de rendement de 10 à 20 %, l'ajustement de l'extrait sec du produit fini, la suppression du travail du caillé et un réglage très précis du poids des fromages. Cependant les applications de ce procédé sont encore limitées en industrie fromagère et se bornent presqu'exclusivement en France à la fabrication de pâtes fraiches. I1 existe également plusieurs procédés publiés de fabrication des fromages classiques, pâtes franches, camembert, Saint-Paulin, utilisant l'ultrafiltration ! Les inconvénients des procédés basés sur 1 'ultrafiltra- tion sont une acidité gustative élevée, des pâtes friables, granuleuses, collantes, des textures sableuses exigeant un égouttage complémentaire. L'invention telle qu'elle est caractérisée dans les revendications résoud les problèmes d'acidité et de texture rencontrés avec les procédés connus et permet d'obtenir des produits sans goût acide dont la texture est homogène. Ce procédé supprime l'égouttage d'où un gain de temps qui s'accroit encore lorsqu'il s'agit de fromages frais car le procédé permet de les doser directement dans leur emballage final. L'originalité de l'invention résulte de l'utilisation des ferments du yaourt (streptococcus tiermophilus et lactobacillus bulgaricus) et de la suppression de tout enzyme coagulant. La coagulation est donc une coagulation lactique pure obtenue assez rapidement par étuvage aux températures favorables aux ferments préfromage fermenté. Pour éviter des remontées de matière grasse pendant l'étuvage, le lait, ou le préfromage liquide peut entre homogénéisé. Pour les fromages à pâtes molles à croûte moisie la désacidification est réalisée par différentes moisissures (Pénicilium Candidum - Album) ces moisissures associées aux ferments d'affinage (levures, ferments du rouge) donnent aux fromages à pâtes molles à croûte moisie des caractères différents selon les moisissures et ferments d'affinage utilisés. Exemple de fabrication d'un fromage à pâte franche Lait cru Chauffage 95 C Homogénéisation 120 Kg/cm2 à 500C Refroidissement 450C Fermentation du lait 1 % en ferment du yaourt tO 450C Incubation I A PH = 6 | Ultrafiltration Jusqu1 Jusqu' concentration 1,8 1 I Igulatian I Mise en pots Coagulation en cuve Etuvage 450C à 45 C A PH=5 - PH 4,8 Refroidissement Décaillage des pots en Chambre Refroidissement 200C froide à 40C Mise en pots 1 1 Fromaqe frais pris en masse Hefroidissement des pots au frigo à 40C Fromages frais brassés Exemple de fabrication d'un fromage à pâte molle à crotte moisie I - T Lait cru Homogénéisation: 120 kg/cm2 500C Chauffage : 95 C Refroidissement : 500C l Ultrafiltration du lait à 500C jusqurà la concentration 4 1 Fermentation du préfromage tO 450C 1 X Ferment yaourt + Pénicilium + Ferments d'affinage 1 |Moulage Etuvage des moules à 450C Mise des moules au frigo à 40C pendant 10 H I Démoulage Saumurage Mise sur claies Affinage Séchage 48 H. 8 C 750H Affinage = 14 jours - 90C 900H Fromage à pâte molle à croûte moisie. Revendications 1 - Procédé de fabrication de fromages dont la composition est obtenue par ultrafiltration du lait, caractérisé en ce que la fermentation du lait et du préf romage est obtenue par les ferments du yaourt (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus) utilisés à une température favorable à leur développement. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la coagulation du préfromage liquide est uniquement provoquée par le travail des ferments utilisés et que cette coagulation lactique pure est obtenue par étuvage du préfromage à une température favorable aux ferments du yaourt. 3 - Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le lait ou le préfromage liquide peut être homogénéisé. 4 - Procédé de fabrication de fromage à pâtes molles à croûte moisie suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'ensemencement du préfromage ou du fromage est réalisé au moyen de moisissures du genre Penicilium Candidum ou Album ou Glaucum et de levures (Débaryomyces Hansenii ou Céotrichum Candidum Link) et de ferments du rouge, que la croûte moisie peut être lavée pour permettre le développement du rouge, que selon la combinaison des différents ferments d'affinage on obtient des fromages à pâte molle à croûte moisie d'aspect et de goût différents et que les conditions d'affinage dépendent de cette combinaison. 5 - Procédé suivant les revendications précédentes prises ensemble ou séparément, caractérisé en ce que les fromages sont obtenus à partir de laits d'origines animales différentes : vache, chèvre, brebis mais non exclusivement.