Brevet FR2501471A1 — publié le 19820917

La présente invention a pour objet un dispositif de commande d'une chambre de fermentation pour boulangerie0 Une chambre de fermentation est constituée par une enceinte isotherme dans laquelle la pâte est conservée entre la fin du pétrissage et la cuisson. L'utilisation d'une chambre de fermentation permet au boulanger une organisation dans son travail, en préparant une pâte sensiblement avant la fermentation et la cuisson, par exemple l'après-midi, pour l'enfourner le lendemain matins Dans une chambre de fermentation, se produisent successivement les opérations de blocage de la pâte et de fermentation0 Le blocage est réalisé à une température de + 4iC avec un taux d'humidité de 75 %O Pour mattriser la température, l'enceinte de la chambre contient, d'une part, l'évaporateur d'une installation frigorifique, et d'autre part, des résistances de chauffage situées au niveau de l'évaporateur0 L'humidité souhaitée est obtenue par pulvérisation d'eau avec détection par un hygromètreO Une circulation d'air forcé assure des conditions identiques dans tout le volume de l'enceinte0 L'opération de fermentation est réalisée pour sa part à une température de + 200C, avec un taux d'humidité de 75 %o Ces chambres de fermentation présentent un certain nombre d'inconvénients au niveau de leur utilisation0 C'est ainsi que les moyens de commande sont tels qu'il convient d'afficher le temps de blocage, à partir de l'heure d'enfournement prévue et de la durée de la période de fermentation. L'utilisation d'un hygromètre à cheveu pour mesurer l'hygrométries n'assure qu'une précision tout à fait douteuse, La régulation de température se fait à partir de deux thermostats à simple contact commandant respectivement le refroidissement en période de blocage et le chauffage en période de fermentation0 L'inconvénient de cette solution est une mauvaise maîtrise de la température, car Si la chambre est située dans un fournil à 35 ou 400C, il nwest pas possible d'enclencher le groupe de refroidissement pour ne pas dépasser 2-C dans l'enceinte. La visualisation de l'afficha$e des thermostats est réalisée par l'intermédiaire de galvanometres, ne permettant que des réglages peu précis et nécessitant des étalonnages fréquents0 il faut également noter que, lors du réchauffement de l'enceinte pour le passage à la température de fermentation, une augmentation du degré hygrométrique, provoque une condensation rendant le sol très glissant, notamment si celui-ci est imperméable. Les moyens de commande utilisés mettent en oeuvre des appareils électromécaniques de fiabilité douteuse, nécessitant des échanges fréquents de pièces0 La présente invention vise à remédier à ces inconvénients A cet effet, dans le dispositif quelle concerne, l'ensemble de commande est constitue par une platine électronique assurant la programmation des consignes, la gestion de l'heure, la régulation de la température, et la régulation d'humidité0 L'intérêt de la gestion de l'heure est qu'il suffit d'afficher l'heure d'enfournement et la durée de fermentation, le dispositif en déduisant automatiquement l'heure de fin du blocage. Le capteur de température mesure la variation du potentiel du courant traversant une sonde, la commande de température agissant sur trois relais enclenchant respectivement le circuit de chauffage, le circuit de refroidissement, et le circuit de ventilation, la ventilation fonctionnant en même temps que le chauffage et que le refroidissement en période de blocage, et de façon permanente en période de fermentation, sauf après les plages de refroidissement0 La mesure de la température et la régulation de celle-ci sont réalisées de telle façon qu'il est possible de refroidir l'enceinte en période de fermentation pour éviter que celle-ci dépasse une température de l'ordre de 20il, ce qui est souhaitable si le milieu extérieur est à une température plus élevée de l'ordre de 35 ou 40iC par exemple. En outre, en fin de période de blocage, il est prévu une temporisation du chauffage et de la ventilation, avant chauffage, pour permettre un égouttage de l'évapo- rateur afin de limiter les risques de condensation0 Ceci évite la vaporation des gouttelettes d'eau qui se trouvent sur l'évaporateur0 Selon une autre caractéristique de l'invention, le capteur d'humidité est constitué par une capacité variable monté dans un oscillateur avec variation de fréquence en fonction de l'humidité, et est logé à l'intérieur d'un bottier réalisé en une matière poreuse, qui laisse passer l'humidité mais qui ne condense pas. Le dispositif de commande de l'humidification est à inversion et à point neutre avec possibilité de faire fonctionner l'installation frigorifique en mame temps que le chauffage en période de réchauffement, la ventilation fonctionnant simultanément à la pulvérisation d'eau0 Cet agencement permet de limiter le degré hygrométrique par absorption d'humidité au niveau de l'évaporateur, ce qui évite une condensation excessive à l'intérieur de la chambre pouvant rendre le sol glissants Le dispositif de commande de cette chambre de fermentation comprend enfin des moyens de sauvegarde de l'horaire et de la programmation en cas de coupure de courant. Cela permet à l'utilisateur de connattre le temps de coupure et d'agir en connaissance de cause. De toute façon, l'invention sera bien comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif de commande Figure 1 est une vue du tableau de commande de la chambre de fermentation Figures 2 à 8 sont sept vues schématiques de la structure générale de la platine de commande, à savoir Figure 2 : programmation des consignes, Figure 3 : gestion de l'heure, Figures 4 et 5 : régulation de température, Figures 6 et 7 : régulation de l'humidité, Figure 8 : sauvegarde des consignes0 Comme montré à la figure 1, le tableau de commande comprend un écran unique 2 à affichage digital pour toutes les données. Le réglage de chaque valeur est effectué en appuyant sur les touches d'affichage 2 après commutation sur l'une des différentes fonctions : heure nationale 4, heure d'enfournement 2, durée de fermentation 6, température de blocage 1, température de fermentation 8, et degré hygrométrique po Trois voyants 10, 11, 12 sont prévus correspondant, respectivement, aux indications de fermentation, de marche, et de blocage.Un communateur marche-arret 13 est prévu, ainsi qu'un bouton-poussoir i4 permettant la relecture du programme en fonctionnement, et qu'un commutateur de cycle li permettant une programmation à 24, 48 ou 72 heures0 La figure 2 correspond au schéma de programmation des consignes avec les touches d'affichage des valeurs 3 l'écran de lecture 2, un bloc 16 d'entrée et de sortie des informations, un microprocesseur 17 et une mémoire 180 La figure 3 représente le schéma de gestion de l'heure, à partir d'une source à quartz li. Le microprocesseur gère l'heure et range la valeur de l'heure incrémentée toutes les minutes dans la mémoire 18o La figure 4 représente le schéma de lecture de la température0 Ce schéma comprend un capteur 20 sensible à la variation du potentiel du courant traversant la sonde, un comparateur 21 de mesure de tension, un amplificateur 22, un bloc 23 comportant, associé à un potentiomètre pour l'étalonnage de la plage de températures (entre O C et 50-C), une liaison 24 avec le système d'humidification pour tenir compte du fait que l'humidité varie en fonction de la température, un convertisseur 25, ainsi que des éléments précités, à savoir microprocesseur 17, mémoire 18, bloc d'entrée et de sortie 16 et écran 2c La régulation de température est précisée à la figure 50 Après une lecture de température, le microprocesseur fait une comparaison entre la valeur de consigne et la valeur réelle. En fonction de l'écart, le microprocesseur actionne par l'intermédiaire d'un amplificateur 26, un ou deux des trois relais 27, 28 et 29 enclenchant soit les dispositifs de réfrigération et de ventilation, soit de chauffage et de ventilation, soit de ventilation seule. La figure 6 représente le schéma de lecture de l'humidité. Ce schéma comprend un capteur 30, un convertisseur 32, un amplificateur 33, un bloc d'étalonnage 34 comportant une liaison 35 avec la régulation de tempé rature, un convertisseur analogique-numérique ffi , ainsi que les éléments précités, à savoir microprocesseur 17, mémoire 18, bloc d'entrée et sortie 16 et écran 2. La figure 7 représente plus spécialement la régulation de l'humidité. Après une lecture de l'humidite, le microprocesseur fait une comparaison entre la valeur de consigne et la valeur réelle. En fonction de l'écart, le microprocesseur commande, par i 'intermédiaire d'un amplificateur 37,l'actionnement des relais 38 et 39 correspondant, respectivement, à la vaporisation d'eau et à la ventilation. La figure 8 représente le mécanisme de sauvegarde des consignes. Ce mécanisme comprend notamment un détecteur 40 de baisse de tension, une batterie 42 ùn commutateur k2. Lors d'une coupure du secteur, au niveau du bloc d'alimentation 44, il est procédé à la mise en mémoire de toutes les données et des conditions lors de la coupure. Après action d'un temporisateur 45 il est procédé, grâce au commutateur 43 à la mise de la mémoire en faible consommation avec aliuentation par la batterie 42, en vue de la conservation des données. Comme il ressort de ce qui précède, l'invention apporte une grande amélioration a' la technique existante en fournissant un dispositif de commande d'une chambre de fermentation qui est d'un emploi très pratique pour l'utilisateur et, d'un fonctionnement extrêmement sir et extrêmement précis, en évitant de nombreux inconvénients des systèmes traditionnels0 Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif, décrite cidessus à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. - REVENDICATIONS 1 - Dispositif de commande d'une chambre de fermentation pour boulangerie, caractérisé en ce qutil comprend une platine électronique (2-15) assurant la programmation des consignes, la gestion de l'heure, la régulation de la température, et la régulation d'humidité. 2 - Dispositif selon la revendication 1, caractérisé en ce que le capteur de température (20) mesure la variation du potentiel du courant traversant une sonde, la commande de température agissant sur trois relais (27,28,29) enclenchant respectivement le circuit de chauffage, le circuit de refroidissement, et le circuit de ventilation, la ventilation fonctionnant en même temps que le chauffage et que le refroidissement en période de blocage, et de façon permanente en période de fermentation, sauf après les plages de refroidissement. 3 - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce qu ' en fin de période de blocage, il est prévu une temporisation du chauffage et de la ventilation, avant chauffage pour permettre un égouttage de l'évaporateur afin de limiter les risques de condensation. 4 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le capteur d'humidité (30) est constitué par une capacité variable monté dans un oscillateur avec variation de fréquence en fonction de l'humidité, et est logé à l'intérieur d'un bottier réalisé en une matière poreuse, qui laisse passer l'humidité mais qui ne condense pas. 5 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications i à 4, caractérisé en ce que le dispositif de commande de l'humidification est à inversion et à point neutre avec possibilité de faire fonctionner l'installa- tion frigorifique en même temps que le chauffage en période de réchauffement, la ventilation fonctionnant simultanément à la pulvérisation d'eau. 6 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications i à 5, caractérisé en ce qutil comprend des moyens de sauvegarde de l'horaire et de la programmation en cas de coupure de courant.