Brevet FR2506324A1 — publié le 19821126

Procédé et installation de préparation d'un moût de brasserie. La présente invention concerne un procédé de préparation d'un moût de brasserie. La préparation d'un moût de brasserie conventionnel est opérée de la façon suivante. Une certaine quantité de matière première, du malt principalement, est moulue plus ou moins finement et hydratée avec de l'eau à une température convenable, soit directement dans un réacteur muni d'un agitateur, soit par un mélangeur intermédiaire, dans une cuve de préempatage. Le mélange hydraté appelé maishe subit ensuite dans le réacteur un certain nombre de montées en température, afin que les diverses transformations enzymatiques se réalisent. Pendant ces opérations, la maishe est agitée afin que les températures soient homogénéisées, et elle subit des opérations de transcuvage entre différents réacteurs. Elle est ensuite pompée sur un filtre qui effectue la séparation entre le moût contenant les matières en solution et les arches, c'est-à-dire les matières insolubles constituées essentiellement par les enveloppes du malt, les germes et les protéines coagulées. Jusqu'à présent, ces différentes opérations s'effectuaient sans contrôle de l'oxydation possible des différents constituants de la maishe . Toutefois, des essais récents effectués par les inventeurs ont démontré que l'oxydation exagérée de la farine de malt au cours des opérations de brassage avant filtration, c'est-à-dire une oxydation dépassant le pouvoir réducteur de la maishe , réduisait considérablement la flîtrabilité de la maishe , pouvant augmenter le temps de filtration nécessaire d'une à quatre heures dans certains cas. Ce phénomène est vraisemblablement dû à des formations de ponts di-sulfures des mailles protéiques entourant certains granules d'amidon composant la maishe. Le but de la présente invention est essentiellement d'éviter l'apparition de ce phénomène, et donc de limiter l'oxydation de la maishe pendant les opérations de brassage, avant la filtration, ceci afin que cette oxydation reste inférieure au seuil du pouvoir réducteur de la maishe. A cet effet, un procédé de préparation d'un moût de brasserie conforme à l'invention est caractérisé essentiellement en ce que l'excès d'air dans la farine de malt est chassé en grande partieavant et/ou pendant l'hydratation, par une injection de gaz neutre. De préférence, si l'on opère pendant l'hydratation, on sature en gaz neutre l'eau d'hydratation. De la sorte, on pourra dès que possible chasser l'excès d'air hors de la cuve de mélange, et remplacer cet air par le gaz neutre, par exemple du gaz carbonique. Habituellement, la farine de malt contient une grande quantité d'air : environ 50 de son volume ; de même, l'eau d'empâtage peut contenir jusqu'à 8g/l d'oxygène. Grâce à l'invention, on pourra réduire très notablement ces proportions et de toute façon descendre facilement au-dessous du taux de saturation de la maishe en oxygène. Une installation permettant une mise en oeuvre d'un procédé conforme à l'invention va maintenant être décrite à titre d'exemple nullement limitatif, avec référence à la figure unique du dessin ci-annexé. On a supposé que le processus de brassage mettait ici en oeuvre une opération de préempâtage de la farine de malt et des grains non maltés, dans une cuve de préempatage 1 à agitateur 2 entraîné par moto-réducteur 3. Cette cuve 1 est alimentée de façon continue en farine, à partir d'une trémie à farine 4, par un extracteur à vis 5 à débit réglable, entraîné par moto-réducteur à vitesse variable 6. Dans la conduite 7 branchée entre la sortie de l'ex- tracteur et la cuve 1 débouchent un pulvérisateur 8 et une tubulure tangentielle 9, tous deux reliés à une source d'eau à température appropriée, par une conduite 10 pourvue d'une vanne 11. Au fond de la cuve de préempatage est branchée par ailleurs une conduite d'évacuation 12 de la maishe, laquelle évacuation est assurée au moment voulu par une pompe 13 entrainée par un moteur 14. Quand la pompe n'est pas en action, une vanne 15 assure l'obturation de la conduite 12. Cette conduite peut communiquer par ailleurs avec le fond de la chaudière de brassage 16 (cuve-matière ou chaudière à trempe) par l'intermédiaire d'un clapet anti-retour 17 ; la référence 18 désigne l'agitateur de cette cuve de brassage 16. Quant à la cuve 1, elle comporte enfin des détecteurs de niveau 19, 20 et 21 permettant respectivement de commander automatiquement, le cas échéant, le débit d'eau d'hydratation, l'arrêt de la pompe 13 et le déclenchement d'une mise en sécurité. Conformément à l'invention, on injecte dans la conduite 10 un gaz neutre, par exemple du gaz carbonique, dont le débit est convenablement dosé en fonction du débit de farine fourni par l'extracteur 5, pour chasser de cette farine l'air en excès. Ceci peut se faire par soufflage du gaz carbonique par un injecteur 22, lequel est relié à la source de gaz carbonique par une conduite 23 portant un robinet 24 et une vanne de réglage de débit de gaz 25. Le mélange gazeux en surpression peut s'échapper de la cuve 1 par un trou évent prévu à sa partie supérieure et débouchant dans un filtre 26. Grâce à ces dispositions, on évite que la maishe contienne de l'oxygène en surplus, et l'on peut en tout cas maintenir le taux d'oxygène au-dessous du seuil du pouvoir réducteur de la maishe. On constate par suite que la filtration de la maishe issue de la chaudière 16 s'effectue en un temps très court, avec d'excellents résultats. Le fait que la conduite 12 débouche dans le fond de la chaudière 16, au lieu de déboucher à sa partie supérieure, comme dans les installations de brassage connues, évite une réoxydation importante de la maishe dans cette chaudière, du fait qu'elle n'y chute plus, ceci nonobstant l'action de l'agitateur 18. Cependant, pour faire l'économie du clapet anti-retour 17, on pourrait envisager d'amener la maishe par le haut de la chaudière 16, mais par une conduite plongeant jusqu'à son fond. Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus particulièrement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. On a indiqué dans ce qui précède que l'excès d'air dans la farine de malt pouvait être chassé, non seulement pendant l'hydratation mais également avant cette opération. Notamment, dans ce cas, on peut envisager avantageusement de désaérer au moins partiellement la farine dans la trémie 4. A cet effet, il est possible de prévoir dans la base conique de la trémie une grille ou paroi perforée intérieure 28 délimitant avec la paroi de la trémie un espace annulaire pouvant être alimenté en gaz neutre, par exemple en azote, anhydride sulfureux ou gaz carbonique, par l'intermédiaire d'une conduite d'alimentation 29. Il peut s'agir là d'une opération de désaération préliminaire, accessoire ou principale de la farine. I1 est également à préciser que l'injection du gaz neutre à ce niveau pourra être temporisée. Il est à noter encore que la désaération de la farine peut être favorisée dans une première étape par une mise sous vide partielle et momentanée de la trémie d'alimentation 4, après quoi l'air évacué peut être remplacé par le gaz neutre, de la façon décrite plus haut. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'un moût de brasserie, caractérisé en ce qu'avant la filtration, on injecte dans la farine de malt et autres produits non maltés, lors d'une opération d'hydratation pour un aelpatage ou un préempatage,et/ouavant cet opération, un gaz neutre avec un débit tel, compte tenu du débit de la farine, que l'excès d'air contenu dans celle-ci en soit chassé, c'est-à-dire que le taux d'oxygène de la maishe produite reste au-dessous du seuil du pouvoir réducteur de celle-ci. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on sature en gaz neutre l'eau d'hydratation. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit gaz neutre est du gaz carbonique. 4. Installation ppur la mise en oeuvre d'un procédé conforme à ltune quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens d'injection d'un gaz neutre dans la farine de malt et autres produits non maltés destinée à être hydratée. 5. Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens d'injection dudit gaz neutre dans l'eau d'hydratation alimentant une cuve d'empâtage ou de préempâtage. 6. Installation selon la revendication 4 ou 5, carac térisé en ce qu'elle comporte des moyens de commander du débit dudit gaz neutre en fonction du débit de ladite farine. 7. Installation selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, comportant une cuve de préempatage et une chau dière de brassage avant filtration, avec entre la cuve et la chaudière une conduite pourvue d'une pompe, caractérisée en ce que ladite conduite débouche dans le fond de la chaudière. 8. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite conduite débouche directement dans le fond de la chaudière, cette conduite portant un clapet anti-retour. 9. Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite conduite est une conduite plongeante, arrivant par le haut de la chaudière mais débouchant à proximité de son fond. 10. Installation selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, caractérisée en ce que la base de la trémie est pourvue d'une grille ou paroi perforée délimitant avec la surface interne de la trémie un espace annulaire, sur lequel est branchée une conduite d'amenée en gaz neutre. 11. Installation selon l'une quelconque des revendica tions 4 à 10, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens permettant de mettre sous vide partiel, momentané ment, avant l'injection du gaz neutre, la trémie d'alimen tation en farine.