Brevet FR2500723A1 — publié le 19820903

i Cette invention concerne une composition pour dessert qui estfluide à la température ambiante mais qui durcit en donnant un enrobage comestible cassant une fois appliqué à un dessert glacé. Une composition de ce type, décrite dans la des- cription de brevet britannique n0 1574286, comprend de 44 % à 53 % d'huile comestible raffinée qui est pratiquement totale- ment liquide à 21,10C, de 28 à 38 % de sucre, éventuellement 1Q jusqu'à 9 % de matières solides de lait, de 4 % à 10 % de matières solides de sirop de mais et de lécithine, de 1,8 % à 2,4 % d'un émulsifiant cristallisé dur, de 0,4 % à 1,7 % d'eau, le reste étant des additifs aromatisants. Un produit selon ce brevet a été mis en vente mais présente divers in- convénients. Il est préparé en utilisant des huiles hydrogé- nées et fractionnées qui sont assez coûteuses; il demande un émulsifiant cristallisé dur particulier pour obtenir un durcissement rapide; les matières solides dans la composi- tion ont tendance à se décanter de la suspension, de sorte que le produit doit être agité de façon importante avant son utilisation; on ne peut pas facilement le verser à des tem- pératures nettement inférieures à 201C; et il n'a pas une sensation dans la bouche uniforme (essentiellement en raison de la présence de particules grossières). C'est un but de la présente invention de fournir une composition pour dessert qui résoud ces inconvénients. La présente invention fournit une composition de dessert comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une proportion prépondérante d'une première huile végétale fon- dant en-dessous de 5OC et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant au-dessus de 201C, de 10 % à % en poids de sucre finement divisé et de 5 % à 20 % en poids de poudre de lait séché, la composition pouvant être versée à 190C sur un dessert glacé pour y former un revête- ment ou enrobage comestible cassant. La présence d'eau dans la composition nuit à la visco- sité et à la stabilité. L'eau est donc de préférence prati- quement absente; la teneur en eau ne doit de préférence pas être supérieure à 1 % en poids. C'est un avantage de cette invention que l'on peut préparer des compositions en utilisant des huiles végétales raffinées ordinaires, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des huiles hydrogénées ou fractionnées plus coûteuses. L'huile utilisée consiste en un mélange d'une proportion pré- pondérante d'une première huile végétale fondant en-dessous de 50C, de préférence en-dessous de 00C, comme l'huile de graine de coton raffinée, l'huile de soja ou l'huile d'ara- chide; avec une proportion mineure d'une seconde huile végé- tale fondant au-dessus de 200C, comme l'huile de noix de coco raffinée, l'huile de palmiste, ou toute autre huile à base d'acide laurique. Des essais de dilatation montrent que l'in- dice de matières solides (pourcentage de matières solides) du mélange d'huile doit être de préférence compris entre 20 % et % à 00C pour donner un revêtement cassant; et ne doit pas être supérieur à 4 % à 190C pour que la composition puisse être versée. Si la proportion de la première huile (à faible point de fusion) est trop élevée, la composition ne durcit alors pas de façon satisfaisante en donnant un solide cassant à 00C; si elle est trop faible, la composition ne peut pas être versée à la température désirée. Pour une composition conçue pour pouvoir être versée à 191C, il est possible d'utiliser aussi peu que 50 % de la première huile, un inter- valle de 50 % à 80 % de la première huile avec de 50 % à 20 % de la seconde huile étant préféré. Une composition préférée qui peut être versée à 171C contient de 60 % à 70 % de la première huile, de préférence de l'huile de coton, avec de % à 40 % de la seconde huile, de préférence l'huile de noix de coco. On peut utiliser des mélanges d'huiles dans un groupe. On peut utiliser un quelconque sucre sec dans la com- position, par exemple, du saccharose, du dextrose, du fruc- tose, ou des matières solides de sirop de glucose ou de mal- tose, ou un mélange de tels sucres. Dans une composition de revêtement de ce type, il est important que la viscosité soit suffisamment élevée pendant la formation du revêtement pour empêcher son écoulement avant que la prise ne soit terminée. La chimie physique de "l'apti- tude au revêtement" améliorée et de la vitesse de prise accrue de cette composition par rapport au mélange d'huile seul n'est pas complètement comprise, mais est vraisembla- blement due à la capacité de nucléation des matières grasses et à la viscosité supérieure de la composition en tenant compte de sa teneur en solides et de la granulométrie des solides. La présence de matières solides de lait sec est également importante pour la texture finale de la composition après versement et revêtement d'un dessert glacé, donnant une sensation dans la bouche plus uniforme que s'il y en avait pas. Un intervalle préféré de matières solides de lait est de 10 à 20 % en poids. Des ingrédients colorants et aromatisants peuvent être inclus en quantité classique. Par exemple, des solides de cacao également finement divisés peuvent être inclus en quantité allant typiquement jusqu'à % et de préférence comprise entre 4 % et 8 % en poids. Des agents de conservation peuvent être inclus. Des émulsifiants peuvent être inclus mais ne sont pas nécessaires. On peut facilement préparer les compositions de la présente invention en chauffant le mélange d'huiles végéta- les, en ajoutant les ingrédients secs sous agitation continue et en faisant passer le mélange dans un broyeur à boulets ou tout autre broyeur approprié dans des conditions permettant d'obtenir la granulométrie désirée. La granulométrie des matières solides dans le chocolat est typiquement de 20 à microns en diamètre, et des compositions ayant une granulométrie de matières solides dans cet intervalle sont satisfaisantes si elles sont utilisées immédiatement. Cependant, les solides ont tendance à décanter à la conservation. On préfère donc poursuivre le broyage jusqu'à ce qu'on ait une granulométrie moyenne des matières solides correspondant à un diamètre inférieur à 20 microns, typiquement entre 1 et 10 microns. On a trouvé que des compositions selon l'invention dans lesquelles 50 % des particules ont un diamètre inférieur à 5 microns, sont stables à la conservation sur de longuEOpériodesde temps sans présenter une quelconque tendance significative à la décantation, et donnent une sensation dans la bouche particulièrement uniforme. On peut également broyer à sec séparément les matières solides sèches, en particulier le sucre et le cacao par exemple, de préférence dans des conditions de basse tempéra- ture puis les ajouter au mélange d'huiles. La composition finale doit cependant être telle que la granulométrie moyenne des matières solides est encore inférieure à 20 microns en diamètre. En pratique, cette composition selon la teneur en matières solides et la granulométrie réelle peut avoir des propriétés rhéologiques qui sont influencées par la vitesse de cisaillement dans certaines opérations de remplissage dans des machines du commerce, par exemple à orifice et piston, de sorte qu'il y a une certaine perte de viscosité permanente. Cet effet peut cependant être compensé en effectuant le rem- plissage à une température légèrement élevée (environ 40WC) dans les récipients à partir desquels la composition sera finalement distribuée, et en laissant la température redes- cendre à la valeur ambiante. EXEMPLE L'exemple suivant illustre l'invention Exemple en poids Huile de coton raffinée 39 % Huile de noix de coco raffinée 21 % Sucre 24 % Matièressolidesde cacao 6 % Lait écrémé en poudre 10 % On mélange les huiles de coton et de noix de coco, on les fond et on les chauffe à 301C. On ajoute le sucre, les matières solides de cacao et le lait en poudre écrémé sous agitation continue. On fait passer le mélange dans un broyeur aue à boulets jusqu'à ce/&O % des particules aient un diamètre inférieur à 5 microns (par mesure directe des particules). La composition résultante est stable à la conservation sur une période de temps prolongée sans décantation apprécia- ble des composants solides. Elle peut être versée à 17'C,et quand on la verse sur une crème glacée, elle s'y solidifie rapidement en formant un revêtement solide cassant qui a une texture lisse similaire en aspect et en goût à une confiserie au chocolat au lait. REVENDICATIONS 1. Composition de dessert pouvant être versée à la température ambiante mais durcissant en un revêtement comes- tible cassant et uniforme quand on l'applique sur un dessert glacé, comprenant de 50 % à 65 % en poids d'un mélange d'une propor- tion prénondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 51C et une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant au- dessus de 200C, de 10 % à 35 % en poids d'un sucre finement divisé, et de 5 % à 20 % en poids de lait en poudre séché. 2. Composition selon la revendication 1, o la pre- mière huile végétale est choisie dans le groupe comprenant l'huile de coton, l'huile de soja et l'huile d'arachide. 3. Composition selon la revendication 1, o la seconde huile végétale est choisie dans le groupe comprenant l'huile de noix de coco, l'huile de palmiste et les huiles à base d'acide laurique. 4. Composition selon la revendication 1, o le sucre finement divisé est sous forme de particules ayant un diamè- tre inférieur à 20 microns. 5. Composition selon l'une ou l'autre des revendica- tions 1 et 4, o le sucre est choisi dans le groupe compre- nant le saccharose, le dextrose, le fructose, le glucose, le maltose et leurs mélanges. 6. Composition selon la revendication 1, o le lait en poudre séché est utilisé à raison de 10 % à 20 % en poids. 7. Composition selon la revendication 1, o l'on mélange, en poids, 39 % d'huile de coton, 21 % d'huile de noix de coco, 24 % de sucre, 6 % de matières solides de cacao et 10 % de lait écrémé en poudre pour former un revêtement stable à la conservation. 8. Procédé de préparation d'une composition de dessert pouvant être versée à la température ambiante mais durcissant en donnant un revêtement comestible, cassant et lisse quand on l'applique à un dessert glacé, qui comprend les étapes consistant: a) à réchauffer et assembler un mélange d'une propor- tion prépondérante d'une première huile végétale fondant en dessous de 5WC et d'une proportion mineure d'une seconde huile végétale fondant audessus de 200C, b) à ajouter des matières solides sèches, sous agi- tation continue, comprenant de 10 % à 35 % en poids d'un et sucre finement divisé/de 5 % à 20 % en poids d'un lait en poudre séché, c) à faire passer le mélange de l'étape (b) dans un broyeur jusqu'à ce que la granulométrie moyenne des matières solides soit inférieure à 20 microns en diamètre. 9. Procédé selon la revendication 8, o la première huile végétale est choisie dans le groupe comprenant l'huile de coton, l'huile de soja et l'huile d'arachide. 10. Procédé selon la revendication 8, o la seconde huile végétale est choisie dans le groupe contenant l'huile de noix de coco, l'huile de palmiste et les huiles à base d'acide laurique. 11. Procédé selon la revendication 8, o 60 % des par- ticules solides sèches ont un diamètre inférieur à 5 microns.