Brevet FR2504781A1 — publié le 19821105

L'invention concerne un fromage sous forme de bloc. Elle concerne plus particulièrement un fromage sous forme de bloc à base de fromage fondu et de fromage naturel. Le brevet FR-A-2 331 289 décrit un procédé de fabrication d'un fromage de ce type dans lequel on insecte un fromage naturel dans une pâte de fromage fondu. Le fromage obtenu est un fromage marbré. Le certificat d'utilité français FR-A-2 411 539 décrit un fromage à couches alternées de fromage fondu et de fromage à pâte persillée, dans lequel le fromage à pâte persillée est entierement enveloppé par du fromage fondu afin que ce dernier assure un effet de "pasteurisation" du fromage à pâte persillée en le mettant à l'abri de l'air et permette ainsi une meilleure conservation du produit en interrompant le processus de fermentation. La Demanderesse a découvert que, contrairement à l'enseignement du certificat d'utilité FR-A-2 411 539, il n'était pas indispensable pour stopper l'affinage du fromage naturel de.l'entourer entièrement de fromage fondu, car les sels de fonte présents dans le fromage fondu inhibent par leur effet bactériostatique la fermentation du fromage naturel. la migration des sels de fonte s'effectuant tou Jours dans le sens d'un extrait sec le plus faible vers l'extrait sec le plus fort, il est de plus nécessaire que le fromage fondu ait au moment de la fabrication un extrait sec plus faible que le fromage naturel, le "passage" des sels de fonte du fromage fondu au fromage naturel étant d'autant plus fort que la différence entre les extraits secs des deux fromages est importante. En conséquence, la présente invention a pour objet un fromage sous forme de bloc, du type comprenant une superposition de couches de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage -naturel, caractérisé en ce-que les Slements de franage naturel ne sont pas total3nent inclus dans le fromage fondu et en ce que le fromage est préparé à partir d'un fromage fondu ayant un extrait sec plus faible que celui du ou des fromages naturels. Le fromage peut avoir toutes les formes voulues et se présenter, par exemple, sous forme de blocs cylindriques, cubiques, parallélépipédiques, côniques, de saucisses. Le fromage naturel peut entre tout type de fromage mais est de préférence un fromage "coloré", tel que les fromages à pâte persillée ou les fromages de type mimolette afin de conférer au produit final une valeur attractive vis-à-vis du consommateur. Le fromage naturel peut être disposé sous forme de couches régulières ou non, mais aussi sous forme de morceaux de différentes formes qui peuvent être, par exemple, cubiques, sphériques, triangulaires, etc. On-peut, en outre, mélanger au fromage fondu plusieurs types de fromages naturels. Pour préparer le fromage selon l'invention, on opère de préférence de la façon suivante : on coule à chaud, à environ 80-900C, dans un moule de forme appropriée garni par exemple d'une feuille d'aluminium du fromage fondu et l'on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des couches de fromage naturel. Les couches de fromage naturel peuvent être disposées de façon qu'elles soient apparentes sur les faces latérales du bloc ainsi formé. On peut également terminer par une couche supérieure de fromage naturel. On thermosoude ensuite l'aluminium et on refroidit le produit jusqu'à environ 50C. Les exemples suivants illustrent la présente invention. EXEMPLE 1 On part d'un fromage fondu crémeux fabriqué selon le procédé traditionnel ayant un extrait sec de 50 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 70 % en poids et d'un fromage bleu traditionnel fabriqué à partir de lait cru ayant un extrait sec de 52 % en poids. On coule le fromage fondu dans un moule étanche garni d'une feuille d'aluminium à une température comprise entre 80 et 900C et on dispose successivement entre les couches de fromages fondus des tranches de fromage bleu parfaitement écroutées et- prédécoupées en tranches de façon que leur bord apparaisse sur les faces latérales du bloc que l'on forme. Une fois le moule rempli, la feuille d'aluminium est thermosoudée et l'ensemble est refroidi jusqu'à 50C environ; le produit se conserve ainsi jusqu'à des températures pouvant atteindre jusqu'd 120C. EXEMPLE 2 On part d'un fromage fondu crémeux fabriqué selon la technique traditionnelle ayant un extrait sec de 50 % en poids et un rapport matière grasse/extrait sec d'environ 70 % en poids et d'une mimolette fabriquée par le procédé traditionnel ayant un extrait sec de 52 % en poids. On coule le fromage fondu dans un moule étanche garni d'une feuille d'aluminium à une température comprise entre 80 et 900C et on dispose dans la masse fqndue de la mimolette écroutée et mise sous forme de lamelles. On termine par une lamelle de mimolette. Une fois le moule rempli, la feuille d'aluminium est thermosoudée et l'ensemble est refroidi jusqu'à 50C environ; le produit se conserve jusqu'à des températures pouvant atteindre 120C, REVENDICATIONS 1. Fromage sous forme de bloc, du type comprenant une superposition de couches de fromage fondu et d'éléments d'au moins un fromage naturel, caractérisé en ce que les éléments de fromage naturel ne sont pas totalement inclus dans le fromage fondu et en ce que le fromage est préparé à partir d'un fromage fondu ayant un extrait sec plus faible que celui du ou des fromages naturels. 2. Fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage naturel est du fromage bleu. 3. Fromage sélon la revendication 1, caractérisé en ce que le fromage naturel est de la mimolette. 4. Procédé de fabrication d'un fromage selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on coule à 80-900C dans un moule du fromage fqndu et qu'on dispose successivement entre les couches de fromage fondu des couches de fromage naturel.