Brevet FR2503013A1 — publié le 19821008

La présente invention concerne la découpe de fromage rond fabrique en roues de grandes dimensions et se rapporte plus particulièrement à la découpe des roues d'Emmental. L'Emmental est un fromage qui se presente sous la forme de meules rondes de grand diamètre, et de poids important obtenues à partir d'un mélange caillé que l'on soumet a un pressage dans un moule. Afin d'obtenir une bonne répartition des grains de caillé dans les moules servant au pressage, il est nécessaire avant de procéder au soutirage, de faire tourner dans la cuve le mélange caillé en grain-serum de telle sorte que la force centrifuge ainsi engendrée répartisse la masse des grains dans le fond de la cuve. Selon un autre procédé, dit de soutirage sous vide à partir d'une grande cuve contenant du caillé pour plusieurs fromages, l'arrivée du mélange caillé-sérum dans la cloche de soutirage est prévue tangentielle de telle sorte qu'on donne au mélange une impulsion circulaire dans le but d'obtenir une bonne repartition des grains qui s'y déposent. Cependant, ce procédé n'est pas sans inconvénient. En effet, les forces mises en oeuvre, si elles tendent à assurer une répartition égale du volume necessaire à la confection d'une meule de fromage, provoquent également une stratification des grains par ordre de densité croissante de l'intérieur vers l'extérieur du moule. Les grains les plus denses se retrouvent donc à la circonférence alors que les moins denses se concentrent dans la région du centre. La densité des grains varie en fonction de leur volume, mais leur composition varie aussi en fonction de ce même volume ce qui entraîne, au cours de l'affinage, des différences d'aspect concentriques. La pâte du fromage est seche vers l'extérieur et souple au fur et a mesure que l'on se rapproche du centre. Les trous ou "yeux" sont plus nombreux au centre qu'à la périphérie. I1 arrive même qu'une bande exterieure d'épaisseur importante soit tout à fait depourvue de trous. Or le consommateur considère que l'Emmental doit comporter des trous de sorte qu'au préemballage on est amené à éliminer ou à déclasser, lors de la coupe, les portions découpées dans la couronne extérieure, ces chutes servant à la fabrication de fromage râpé. Par ailleurs, la coupe du fromage était jusqu'à présent réalisée parallèlement à une direction donnee, suivant des cordes successives de la circonférence definie par le fromage puis perpendiculairement à cette direction pour former des portions parallèlêpipédiques. On conçoit qu'en utilisant un tel mode de coupe, aux chutes périphériques dues à la densite excessive du fromage au voisinage de la croate, viennent s'ajouter des chûtes d'extrémité dont la forme présente des irrégularités dues à la courbure de la surface extérieure du fromage. Enfin, étant donne que la densite du fromage varie en fonctionnement de la distance par rapport au centre de la meule, il est difficile d'obtenir une bonne homogénéité des parts. L'invention vise à remédier aux inconvénients pre- cités en créant un procédé de découpe de meules de fromage rond, notamment d'Emmental qui tout en permettant de réduire les chutes au minimum assure une meilleurs répartition de qualite dans chaque part obtenue et un classement plus precis des parts par catégories de qualité et de prix. Elle a donc pour objet un procédé pour la découpe de meules rondes de fromage, caractérisé en ce qu'il consiste à couper la meule en au moins deux parties egales, puis à faire subir à chacune des parties de la meule obtenues un mouvement relatif de rotation autour d'un axe, par rapport à des lames de coupe disposées à des inter valles déterminés les uns des autres suivant un rayon de la trajectoire circulaire de ladite partie de meule, afin d'obtenir des portions de couronnes concentriques et à couper lesdites portions de couronnes en secteurs radiaux à l'aide d'au moins une lame supplémentaire dis posee suivant au moins un rayon de ladite trajectoire circulaire. L'invention a également pour objet un appareil pour la découpe de meules rondes de fromage destine à mettre en oeuvre le procédé défini ci-dessus, caractéri se en ce qu'il comporte, une table destinée à recevoir une partie d'une meule ronde découpée au préalable en au moins deux parties égales, ladite table etant montée dé plaçable en rotation autour d'un axe par rapport à des premières lames de découpage de ladite partie de meule en portion de couronnes concentriques disposées suivant un rayon de la trajectoire circulaire de ladite table, et au moins une seconde lame de découpage desdites por tions de couronnes en secteurs radiaux. D'autres caracteristiques de l'invention appareil tront au cours de la description qui va suivre, faite en référence aux dessins annexés, donnes uniquement a titre d'exemple et sur lesquels - la figure 1 est une vue schématique en perspec tive d'un premier mode de réalisation de l'appareil pour la découpe de meules de fromage suivant l'invention ; - la figure 2 est une vue de dessus à plus petite échelle de la table de l'appareil de la figure 1 ; et - la figure 3 est une vue en perspective d'un au tre mode de realisation de l'appareil suivant l'invention L'appareil representé à la figure 1 comporte prin cipalement une table horizontale 1 de forme semi-circu laire destinee à supporter une moitie de meule M de fro mage à découper. ; La table 1 est montée à rotation sur un arbre ver tical 2. Ainsi que le montre la figure 2, la table 1 est pourvue de fentes semi-circulaires concentriques 3 destintes à laisser passer des fils ou lames minces 4 profiles en losanges fixés sur le bâti 5 de l'appareil, dans lequel est montée la table 1. La table semi-circulaire 1 comporte, disposé suivant un de ses bords radiaux, une plaque de poussée 6 venue de matière dans laquelle sont ménagées des rainures verticales 7 destinées à recevoir les lames de coupe 4 en fin de course de-la table afin d'assurer la coupe complete de la partie de meule M. La table comporte en outre des butees escamotables 7a destinées à immobiliser la portion de meule M sur la table en vue de l'obliger à accompagner la table dans son mouvement de rotation. Le bâti porte deux glissieres 8, dans lesquelles est montée à coulissement une lame radiale 9 en forme de guillotine actionnée par-un verin pneumatique 10. La lame radiale 9 est disposée à proximité des lames verticales 4, pratiquement parallèlement à cellesci. Sur l'arbre 2 de support de la table 1 est calé un plateau circulaire d'entraînement 11 à la périphérie duquel sont fixés à intervalles reguliers des crochets 12 constitués par des tronçons de tige verticaux soudés sur le bord du plateau. Les crochets 12 dont l'écartement détermine le pas d'avance du plateau 11 et par conséquent de la table 1, sont destinés à cooperer avec un bec 13 porte par un bras de levier 14 actionne par un verin pneumatique 15. Afin de permettre au bras 14 d'avoir un mouvement latéral pour éviter au bec 13 de se bloquer sur les crochets 12 lors de son mouvement de retour, le bras 14 est monté sur un patin de guidage 16 articulé sur une bielle 17 solidaire d'une bague 18 montée libre sur l'arbre 2. Un ressort de rappel non représenté est destiné à amener le patin, dans sa position de venue en prise du bec 13 avec un crochet 12. L'appareil qui vient d'être décrit fonctionne de la façon suivante : la demi-meule M est placée sur la table 1, de façon que sa partie coupée se trouve en face de la plaque de poussée 6. Elle est en outre fixée à la table 1 au moyen des butées escamotables 7a. Le vérin 15 est alimenté de façon que le bec 13 vienne en prise avec un crochet 12 du plateau d'entrai- nement et entraîne ledit plateau dans le sens de la flè- che F de la figure 1. La course du piston du verin 15 correspond au pas de rotation du plateau 11. Celui-ci entraîne à son tour en rotation la table 1 et la demi-meule M de sorte que les lames de coupe 4 pénètrent dans le fromage sur une portion de circonférence égale au pas d'entrainement du plateau 11. Ensuite, le vérin 15 est alimenté de façon que le bras 14 revienne dans sa position initiale. Pendant la course de retour du bras 14, le bec 13 heurte l'un des crochets 1E et il est renvoye par celui-ci vers l'extrieur par rapport au plateau 11 en provoquant l'ecar- tement du bras articule sur la bielle 17. Puis sous l'action du ressort de rappel non représente, il renient en alignement avec la tige du vérin 15 dans une position de venue en prise avec le crochet 12 suivant. La table 1 ayant ainsi avancé d'un pas, des portions de couronnes de taille correspondante ont eté découpées dans la demi-meule M. Dès l'arrêt de la table 1, le vérin 10 d'actionnement de la lame-guillotine 9 est alors alimenté pour que la lame initialement en position haute soit deplacée vers le bas et tranche les portions de couronnes découpées par les lames 4 de sorte qu'on obtient des portions en forme de secteurs. A la fin du mouvement de coupe de la lame 9, le vérin 10 est alimenté de façon à la faire remonter et l'escamoter dans le bâti 5, ce qui permet de faire avancer à nouveau la table 1 d'un pas et de décou per des portions de couronnes suivantes. Les opérations d'alimentation du vérin 10 et 15 sont assurees par des contacts de fin de course non representés, associés aux vérins et commandant l'ouverture ou la fermeture de vannes d'admission d'air dans lesdits verins. On constate que, grâce à l'agencement qui vient d'être décrit la demi-meule M est découpee du fait des mouvements alternés de la table 1 par rapport aux lames 4 d'une part et de la lame-guillotine 10 d'autre part, en portions prêtes pour un conditionnement ultérieur. A la fin de la coupe de la demi-meule M, la plaque de poussée 6 vient contre les lames 4 qui pénètrent chacune dans une des rainures 7 de la plaque de poussee 6 de façon à assurer la coupe complete de la demi-meule M. A la fin de la coupe, la plaque de poussée 6 actionne un contact (non représenté) fixé sur le bâti 5 sous la lame-guillotine 10 ce qui provoque l'arrêt complet de l'appareil. L'appareil représente à la figure 3 est destiné à découper des quarts de meules. Il comporte une table rectangulaire 20 montée à rotation par un de ses côtés, vautour d'un axe horizontal 21. Ledit axe 21 tourillonne dans des paliers solidaires d'un b ti non représenté. Il est entraine en rotation par une manivelle 22 entraînée par un vérin 23. La table 20 est destinée à recevoir un quart de meule M1 à découper. L'appareil comporte en outre un cadre vertical 24 dont le plan passe par l'axe de rotation 21 de la table. Sur ce cadre sont tendues des lames horizontales 25 de découpage de la portion de meule M1 en portions de couronnes concentriques. La table 20 comporte des rainures parallèles 26 dans lesquelles les lames 25 sont destinées à etre engagéesen fin de course de la table 20. L'appareil de la figure 3 est completé par un dis positif de découpe des portions de couronnes concentriques en secteurs radiaux. Ce dispositif comporte, fixé entre un des montants 27 du cadre 24, et une table fixe 28, un arceau 29 en quart de circonférence sur lequel sont tendues des lames de coupe radiales 30 disposées à intervalles reguliers. Une plaque de poussee 31 en forme de quart de cercle est montée déplaçable en translation sur la table fixe 28 sous l'action d'un verin 32. La face de la plaque de poussée 31 tournée vers les lames 30 comporte des rainures radiales 33 destinees à recevoir les lames radiales 30 en fin de course de la plaque de poussée 31. La plaque de poussée 31 est guidee dans ses déplacements par le cadre vertical 24 portant les lames horizontales 25 d'une part et par une glissiere extérieure 34 fixee à la table fixe 28 d'autre part. Le fonctionnement de l'appareil de la figure 3 est le suivant. Après avoir placé sur la table 20 le quart de meule M1 a découper on alimente le verin 23 de façon à faire tourner la table 20 dans le sens de la fleche F1. Sous l'action de la poussée de la table 20, la face coupée de la meule M1 se trouvant en regard des lames horizontales 25 est entamee par lesdites lames et à mesure que la meule tourne, des-portions de couronnes sont découpées dans celle-ci. Lorsque la table 20 atteint la position verticale, les lames 25 pénètrent dans les rainures 26 de la table ce qui assure une coupe complète des couronnes. A la fin de cette premiere opération de coupe, le quart de meule qui se trouvait initialement dans la portion de droite de l'appareil de la figure 2, est transféré dans la portion de gauche de celui-ci, sous la forme de portion de couronnes concentriques juxtaposees. On alimente alors le vérin 32 qui déplace la-plaque de poussée 31. Celle-ci pousse le quart de meule découpé en portions de couronnes sur les lames radiales 30 qui assurent un découpage du quart de meule en secteurs radiaux dont la taille est déterminée par l'angle que font entre elles les lames radiales 30. Comme dans le mode de réalisation de la figure 1, les vérins 23 et 32 sont commandés par des contacts de fin de course. On constate qu'à la différence avec l'appareil de la figure 1 qui assure une decoupe par des mouvements pas à pas de la table par rapport à une série de lames verticales, alternés avec le mouvement d'une lame-guillotine 10, l'appareil de la figure 3 permet d'aboutir au même résultat grâce à un premier mouvement de la table 20 assurant en coopération avec une série de lames horizontales la découpe complete du quart de meule en portions de couronnes concentriques, suivi d'un second mouvement de la plaque de poussée 31 qui coopère avec une série de lames radiales pour assurer la découpe complete en portions en forme de secteurs de couronnes radiaux. Dans les modes de réalisation qui viennent d'être décrits,les portions de couronnes concentriques sont obtenues en déplaçant la portion de meule de fromage par rapport à une serie de lames. On comprendra toutefois qu'il est également possible pour obtenir le même résultat de deplacer les lames de coupe par rapport à la portion de meule de fromage maintenue fixe. L'appareil suivant l'invention permet d'emballer les parts obtenues,sous pellicule retractable. La meule découpée peut être reconstituee soit en entier soit en secteurs et suremballee sous vide ou gaz neutre, ce qui permet de la presenter, prête à la vente, avec éventuellement la photographie de la coupe que l'on aura prise au moment ou la meule aura ete coupée en deux ou en quatre. L'invention, par son originalité, permet d'obtenir des portions en secteurs dé couronne, de forme nettement différente de la forme parallelipipedique classique, d'ou une meilleure présentation des portions et une grande régularité de qualite. REVENDICATIONS 1. - Prcrcêdé pour la découpe de meules rondes.de fromage, capactdrisd en ce qu'il consiste a couper la meule en au moins deux parties égales (M ; M1), puis a faire subir a chacune des parties de la meule obtenues un mouvement relatif de rotation autour d'un axe, par rapport a des lames (4 ; 25) de coupe disposées a des intervalles déterminés les uns des autres suivant un rayon de la trajectoire circulaire de ladite partie de meule (M ; M1), afin d'obtenir des'portions de couronnes concentriques et a couper lesdites portions de couronnes en secteurs radiaux a l'aide d'au moins une lame supplémentai- re (10 ; 30) disposée suivant au moins un rayon de ladite trajectoire circulaire. 2. - Appareil pour la découpe de meules rondes de fromage, destine à mettre en oeuvre le procedé suivant la revendication 1, caractdrisd en ce qu'il comporte une table (1 ; 20) destinée à recevoir une partie (M ; M1) d'une meule ronde découpée au préalable en au moins deux parties égales, ladite table etant montée déplaçable en rotation autour d'un axe (2 ; 21) par rapport a des pre mièvres lames (4 ; 25) de découpage de ladite partie de meule en portion de couronnes concentriques,disposées suivant un rayon de la trajectoire circulaire de ladite table (1 ; 20), et au moins une seconde lame (10 ; 30) de découpage desdites portions de couronnes en secteurs radiaux. 3. - Appareil suivant la revendication 2, carac tPrisd en ce que ladite table (1) est une table horizontale de forme semi-circulaire, destinée a recevoir une demi-meule (M) de fromage, montée a rotation autour d'un axe vertical (2) et en ce qu'il comprend en outre des moyens (11, 12, 13, 14, 15) d'entratnement pas à pas de ladite table (1) en rotation. 4. - Appareil suivant l'une quelconque des reven dications 2 et 3, caractdrisé en ce que ladite table (1) comporte une plaque (6) de poussée de la demi-meule (M), disposée le long d'un bord radial de ladite table, celleci comportant en outre des butées (7a) de maintien de la demi-meule (M) ainsi que des fentes semi-circulaires concentriques (3) destinées à laisser passer des lames verticales (4) en forme de fils ou de section en losange de découpage de ladite demi-meule en portions de couronnes concentriques. 5. - Appareil suivant la revendication 4, carac tdrisd en ce qu'il comporte en outre une seconde lame (9) en forme de guillotine disposée à proximité desdites lames (4) de découpage en portions de couronnes concentriques et destinée à decouper lesdites portions de couronnes en secteurs radiaux, ainsi que des moyens (10) de déplacement de ladite seconde lame (9) suivant un mouvement de translation alternatif en alternance avec les dépla- cements de ladite table (1). 6. - Appareil suivant l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractdrisé en ce que les moyens d'entraînement pas a pas de ladite table (1) en rotation comprennent un plateau circulaire (11) calé sur l'arbre vertical (2) supportant ladite table (1) ledit plateau circulaire (11) étant pourvu de crochets (12) disposés à sa périphérie à des intervalles reguliers definissant le pas d'avance de ladite table (1), lesdits crochets (12) coopérant avec un bec (13) porté par un bras (14) relié à la tige d'un vérin d'actionnement (15) ledit bras (14) étant en outre relié à l'arbre vertical (2) par l'intermediai- re d'un mécanisme (16, 17, 18) d'écartement du bec (13) par rapport aux crochets (12) du plateau d'entraînement (11) lors des courses de retour dudit bras (14). 7. - Appareil suivant la revendication 6, carac tdrxsd en ce que ledit mécanisme d'écartement du bras (14) comporte un patin (16) de guidage du bras (14), ledit patin étant articule sur une biellette (17) solidaire d'une bague (18) montée libre sur l'arbre vertical (2). 8. - Appareil suivant la revendication 2, caracté- risd en ce que ladite table (20) est une table rectangulaire destinee à recevoir un quart de meule (M1), montée à rotation par un de ses côtés, autour d'un arbre horizontal (21) relié à des moyens (22, 23) d'entraînement de la table (20) d'un quart de tour, l'appareil comportant en outre des premières lames horizontales (25) de découpage du quart de meule (M1) en portions de couronnes concentriques, lesdites lames horizontales étant portées par un cadre vertical (24), ledit appareil comportant en outre une serie de lames radiales (30) de découpage des portions. de couronnes en secteurs radiaux, tendues sur un arceau (29) s'étendant sur un quart de cercle et une plaque (31) de poussée du quart de meule (M1) découpé en portions de couronnes concentriques, vers lesdites lames radiales (30), ladite plaque de poussée (31) étant reliée à des moyens d'actionnement destinés à la déplacer après la fin de l'opération de coupe des quarts de meule (M1) en portions de couronnes concentriques. 9. - Appareil suivant la revendication 8, carac tkrisk en ce que lesdits moyens d'entraînement de la table (20) d'un quart de tour comportent une manivelle (22) calee sur l'arbre horizontal (21) d'entraînement de la table (20) et sur un verin (23), tandis que les moyens d'entraînement de la plaque de poussee (31) comprennent un vérin (32). 10. - Appareil suivant l'une quelconque des revendications 3 a 6, caractdrisd en ce que dans la plaque de poussée (6) de la table semi-circulaire (1) sont ménagées des rainures verticales (7) dans lesquelles les lames (4) de découpage de la demi-meule (M) sont destinées à être engagées lors de la venue de ladite plaque de poussee en contact avec lesdites lames (4) à la fin de l'opération de coupe de la demi-meule (M1) en portions de couronnes concentriques. 11. - Appareil suivant l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractdrksé en ce que ladite table (20) ainsi que ladite plaque de poussée (31) comportent respectivement des series de rainures (20, 33) destinées à recevoir les lames de coupe correspondantes (25, 30) lors de la venue en contact de la table (20) avec les lames horizontales (25) et de la plaque de poussée avec les lames radiales (30).