Brevet FR2501970A1 — publié le 19820924

La présente invention a pour objet un procédé pour la valorisation de sous produits de charcuterie, à savoir des couennes de porc, et leur transformation en produits alimentaires consommables, en particulier à usage de produits dits "amuse gueule". Elle concerne également les produits obtenus selon ce procédé L'industrie de la charcuterie semi industrielle ou industrielle génère un certain nombre de sous produits qui restent pour llinsta inutilisables, d'un point de vue alimentaire, et sont dirigés en règle générale vers ltéquarissage en vue d'en retirer quelques élé ments sous forme de gelée par exemple. Ceci correspond à une perte pondérale importante pour l'industriel. Ceci est le cas tout particulièrement pour la couenne du porc qui, indépendamment de ce qui est commercialisé sous forme de lard, est rejetée intégralement comme sous-produit. L'invention se propose d'apporter une solution à problème en valorisant utilement des couennes de porc. Conformément 9 l'invention, ce résultat est obtenu en proposant un procédé pour la valorisation de sous produits de charcuterie, à savoir des couennes de porc, et leur transformation en produits alimentaires consommables, en particulier à usage de produits dits "amuse-gueule", caractérisé en ce que la couenne de porc est soumise à un traitement comportant les étapes suivantes - dégraissage maximum par enlèvement du ras de couenne, - cuisson à l'eau bouillante éventuellement aroma tisée, - séchage poussé, - blanchissage bref dans une friture à une tempé rature de environ 140 C, - saisissement prolongé pendant quelques minutes dans une friture à une température de environ 800 C, ou cuisson dans un four à micro-ondes. On décrira ci-après successivement chacune des phases opératoires. On procède tout d'abord à un dégraissage maximum de la couenne, en enlevant le ras de couenne, Ce dégraissage peut être opéré par exemple de manière mécanique, ou par tout autre moyen équivalent. Cette phase est importante de manière à obtenir un produit final le moins gras possible, donc digeste. On cuit ensuite les couennes dégraissées pendant un durée comprise avantageuseemnt entre 1/2h et 1H 1/2 dans une eau bouillante salée, éventuellement aromatisée, ou encore dans un bouillon ou jus de cuisson. L'aromatisation peut etre de tout type en fonction du goût final recherché. Puis on sort les couennes du bouillon de cuisson, on les rafraichit, on les égoutte. Optionnellement, on peut procéder à ce stade un salage ou a un assaisonnement complémentaire (poivre, paprika, etc...). On réalise ensuite un sechage qui peut etre simple a l'air libre pendan-t 48h, ou de préférence par air pulsé. Cette phase est essentielle puisqu'aussi bien ce produit ne peut contenir trop d'eau avant d'etre passé dans les divers bains de friture ultérieurs. On procède ensuite a un blanchissage dans une friture une température voisine de 1400C, pendant une période breve comprise entre 1 et 30 secondes, par exemple 10 secondes La friture peut etre de type, végétale ou animales par exemple saindoux, huile de..palme etc... ou leurs mélanges. Cette phase a pour fonction essentielle de ramollir la couenne, ce qui permet de les tailler aisément. Le taillage des couennes en petits morceaux peut être opéré ce stade ou encore des le çepartt ce qui permettrait éventuellement de s'abstenir dans ce cas de la phase de blanchissage. Le taillage peut etre réalisé par tout moyen mécanique, tel que couteau, ou même enporte-pièce si l'on recherche pour le produit fini des formes originales. Puis,optionnellement, on peut procéder à une phase d'étirage mécanique, qui a pour fonction d'attendrir le produit. Enfin, on saisit les couennes dans une friture à environ 18O0C pendant une durée de 2 d 3 minutes. Une durée trop longue pour cette phase conduit a une rétraction préjudiciable du produit. A ce stade la couenne se gonfle et on obtient un produit allégé croquant d'un intérêt gustatif indéniable. Le produit se presente avantageusement sous la forme de tortillons. En ftn de processus il peut être envisagé une phaseultime de dégraissage, pour élininer cette fois les graises de cuisson. Le produit: ainsi obtenu peut être conditionné sous toutes les formes connues, éventuellement sous vide, avec adjonction de conservateurs, d'anti-oxydants etc... Le produit peut être consommé tel quel ou encore être réchauffé avant sa consommation. Un nouvel assaisonnement peut être apporté avant le conditionnement ou avant la consomma tison\ REVENDICATIONS 1. Procédé pour la valorisation de sous produits de charcuterie, savoir des couennes de-porc, et leur transformation en produits alimentaires consommables, en particulier à usage de produits dits "amuse gueule", caractérisé en ce que la couenne de porc est soumise à un traitement comportant les étapes suivantes - dégraissage maximum par enlèvement du ras de couenne, - cuisson à l'eau bouillante éventuellement aroma tisée, ou dans un bouillon, - séchage poussé, - blanchissage bref dans une friture une température de environ 1400C, - saisissement prolongé pendant quelques minutes dans une friture une température de environ 1800C ou cuisson dans un four à micro-ondes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le dégraissage est opéré mécaniquement. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que la cuisson est opérée pendant une durée comprise entre 1/2h et il/2. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 3, caractérisé en ce que, postérieurement à cétte cuisson, les couennes ainsi traitées sont rafraichies et égouttées. 5. ; Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le sechage est opéré par air pulse. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le blanchissage est opéré pendant une durée comprise entre 1 et 30 secondes, de préférence 10 secondes. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 6, caractérisé en ce que la friture du blanchissage est choisie dans le groupe consistant en saindoux et huile de palme. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 7, caractérisé en ce que les couennes sont taillées avant le dégraissage. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les couennes sont taillées apres le blanchissage. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 9, caractérisé en ce que les couennes sont étirées mécaniquement après le blanchissage. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 a 10, caractérisé en ce que les couennes sont dégraissées après la phase de saisissement prolongé et avant leur conditionnement dé fini tif. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que les couennes sont taillées selon des formes variables. 13. Amuse gueule apéritif obtenu selon l'une quelconque des revendications 1 à 12