Brevet FR2500270A1 — publié le 19820827

L'invention a pour objet un appareil de salage à sec de fromages å pâte molle, de réalisation très simple et prévu pour le traitement des fromages un par un, présentés à la main dans l'appareil. L'appareil selon l'invention comporte essentiellement un bol d'axe sensiblement vertical, ouvert à sa partie supé rieure et å sa partie inférieure, et muni d'une plaque po reuse disposée senst > lement horizontalement qui le divise en deux espaces superposés, l'espace inférieur étant relié à un appareil de ventilation ou turbine, éventuellement avec dispositif de chauffage. 9i l'on répartit dans l'espace supérieur du bol, sur la membrane poreuse, une couche de sel de quelques centimètres, la mise en marche de l'appareil de ventilation provoque la fluidisation de la couche de sel et l'on peut alors plonger un fromage dans le sel d'un c8té puis de l'autre pour assurer le salage sur les deux faces et le talon. 'appareil du type ci-dessus est bien adapté au salage de gros fromages, mais pour les petite fromages, tels que les fromages de chèvre, il est nécessaire de les saler très légèrement. Â cet effet, l'invention prévoit, d'une part, de coiffer l'ouverture supérieure du bol d'une cloche dont l'orifice s'adapte, de façon étanche, à ltouverture supérieure du bol et qui comporte rine fen8tre d'introduction da fromage à saler, d'autre part, de fixer sur la plaque poreuse, par son orifice inférieur, un éjecteur dont la paroi est percée, au voisinage de cet orifice inférieur, de trous débouchant dans son conduit axial. GrEce à cet agencement, non seulement le sel de la couche reposant sur la membrane poreuse est fluidisé, mais le sel qui pénètre dans l'éjecteur est repris par l'air de l'appareil de ventilation et projeté dans la cloche sous forme de brouillard. I1 est. avantageux de munir l'éjecteur d'un organe d'obturation des trous d'entrée du sel. Cet organe pourrait Autre une simple douille montée coulissante ou vissée sur le corps de l'éjecteur. Â titre nullement limitatif, on a représenté au dessin annexé deux exemples de réalisation d'appareil de salage selon l'invention, dessin sur lequel : - la figure 1 est une vue en élévation et coupe axiale d'un appareil pour le salage des gros fromages, et - la figure 2 est une vue similaire d'un appareil pour le salage des petits fromages. Dans l'exemple représenté à la figure 1, l'appareil est constitué par un bol 1 ouvert à sa partie supérieure et muni d'un orifice 2 à sa partie inférieure correspondant à l'ori- fice supérieur d 'un tube 3 fermé à sa partie inférieure. L'alésage axial de ce tube est raccordé à une tubulure 4, raccordée elle-mOme à un appareil de ventilation, ou turbine, 5 associé à un moyen de chauffage. Sur le tube 3 est monté un organe de réglage E du débit d'air pénétrant dans le bol 1. Dans ce bol est disposé un disque 7 en matière po reuse, par exemple en feutre, qui recouvre toute la section droite du bol. Cet appareil utilise de la manière suivante : On place dans le bol 1, sur le disque 7, une couche de sel de 5 à 6 cm par exemple. On met en marche la turbine 5 et le moyen de chauffage associé, ce qui provoque la mise en fluidisation du sel, l'air soufflé traversant le disque poreux 7. Le salage d'un fromage s'opère en le plongeant très rapidement à plat dans le sel fluidisé jusqu'd la moitié de la hauteur de son talon, puis en le retournant rapidement avant de le replonger, comme précédemment, pour assurer le salage de l'autre face et de l'autre moitié du talon. Le salage réalisé est assez fort, il peut atteindre 10000 mg /cm . L'appareil représenté à la figure 2 comporte également un bol 8 ouvert à sa partie supérieure 9 et muni d'un orifice 10 à sa partie inférieure correspondant à l'orifice supérieur du tube 3 appartenant à un ensemble identique à celui des éléments 3, 4, 5, 6 de l'appareil représenté à la figure 1. Sur le bol 8 est placée une cloche 11 dont l'ouverture repose sur l'ouverture supérieure 9 du bol 8, avec interposition d'un joint. La paroi latérale de la cloche li est percée dune fenêtre 12. Dans le bol 8 est disposé, comme dans le bol 1 de l'appareil de la figure 1, un disque 13 en matière poreuse, par exemple en feutre qui recouvre toute la section droite du bol. Nais sur ce disque 13 est fixé, par son orifice inférieur 14, un éjecteur 15 dont la paroi est percée, au voisinage de cet orifice 14, de trous 16 débouchant dans son conduit axial 17. Sur cet éjecteur 15 est montée une douille 18 pouvant coulisser ou être vissée sur le corps d'éjecteur de façon à venir obturer les trous 16. L srilleyprotège l'entrée des trous 16. L'appareil représenté sur la figure 2 s'utilise comme suit : La cloche Il étant enlevée, on commence par abaisser la douille 18, par coulissement ou vissage, de façon à obturer les trous 16. On verse dans le bol 8, sur le disque 13, une couche de sel jusqu'au niveau supérieur occupé par la douille 18 quand elle est en position de travail. Puis on met en marche la turbine 5 et le moyen de chauffage associé, ce qui provoque la fluidisation du sel versé sur le disque 13. On relève alors la douille 18 de façon à dégager les trous 16 et permettre au sel de pénétrer dans l'éjecteur 17, d'où il est repris par l'air de la turbine et projeté dans la cloche 11 sous iorme de brouillard. La densité du brouillard pourra être modifiée en agissant sur le bouton de réglage 6. Pour procéder au salage, on prend les fromages successivement par deux ou trois doigts et on les introduit dans la cloche Il par la fenêtre 12, puis on les en retire, au bout d'au maximum 'me seconde, en faisant décrire à la main un mouvement de rotation. C'est suivant la taille du fromage et sa forme, que l'utilisateur maintiendra les fromages plus ou moins longtemps dans la cloche. Quand le dernier fromage est salé, on abaisse l'obtura- teur 18 et on arrête la turbine 5. Sien entendu, au lieu d'introduire dans la cloche 11, ou plonger dans le tol 1, les fromages 7 pr un, on peut en grouper un certain nombre sr une grille, pnr exemple, qui est traitée comme un seul fromage. REVENDICATIONS 1.- appareil de salage à sec de fromages à pâte molle, caractérisé par le fait qu'il corporte essentiellement un bol (1, 8) d'axe sensiblement vertical, ouvert à sa partie supérieure et å sa partie inférieure (2, 10), et muni d'une plaque poreuse (7, 13) disposée sensiblement horizontalement qui le divise en deux espaces superposés, l'espace inférieur étant relié à un appareil de ventilation, ou turbine, 5. 2.- Appareil selon la revendication 1, dans lequel l'ou- verture supérieure (9) du bol (8) est coiffée d'une cloche (11) dont l'orifice s'adapte, de façon étanche, à l'ouverture supérieure (9) du bol (8) et qui comporte une fenêtre (12) d'introduction du fromage à saler, et sur la plaque poreuse (13) est fixé, par son orifice inférieur (14), un éjecteur (17) dont la paroi est percée, au voisinage de cet orifice inférieur de trous (16) débouchant dans son conduit axial. 3.- Appareil selon la revendication 2, dans lequel l'éjecteur (17) est muni d'un organe d'obturation (18) des trous d'entrée (16) du sel. 4.- appareil selon l'une des revendications 1 à 3, dans leauel l'appareil de ventilation, ou turbine, est associé à un moyen de chauffage de l'air soufflé.