Brevet FR2504358A1 — publié le 19821029

La présente invention concerne un produit de confiserie comprenant une enveloppe fermée formée de deux demi-coques en gaufre qui, conjointement, enferment une garniture. Dans les produits de ce genre connus jusqu'à présent, la garniture est constituée par une masse-de consistance nor- malement pâteuse à solide, qui doit être "sensiblement anhy- dre" en ce sens qu'il faut éviter que l'humidité de la garni- ture ne provoque un ramollissement des demi-coques en gaufre. Par ailleurs, outre que des demi-coques ramollies par l'humi- dité auraient un toucher peu plaisant, le produit ne se con- serverait pas et risquerait surtout de moisir. L'expression "sensiblement anhydre", telle qu'appliquée dans la présente description à diverses matières, est à inter- préter dans le sens sus-indiqué. Dans la bouche du consommateur, les produits connus don- nent un sentiment de "sécheresse" et c'est la raison pour laquelle ils ne trouvent qu'une diffusion commerciale infé- rieure à celle qui serait souhaitable En outre, pour les rai- sons mentionnées plus haut, les possibilités de choix de la garniture sont extrêmement limitées. La présente invention propose un produit de confiserie comprenant une enveloppe ou coque formée de deux demi-coques en gaufre qui, conjointement, enferment une garniture, ce pro- duit étant caractérisé en ce que la garniture a une teneur en eau susceptible d'affecter la coque en gaufre et est contenue dans une capsule artificielle (réalisée délibérément) imper- méable à l'eau, en matière comestible, cette capsule étant liée à la surface intérieure de la coque Ainsi, la paroi de la capsule liée à la coque (localement ou sur toute sa surface) isole la garniture de la coque de sorte que, d'une part, la coque en gaufre ne subit pas de dégradation par ramollissement ou par moisissure et que, d'autre part, il apparaît quant à la garniture contenue dans la capsule, de très larges possibili- tés de choix entre des liquides, crèmes ou compositions pâteu- ses, contenant des proportions d'eau notables, susceptibles de donner à la consommation une plaisante sensation de fraî- cheur ou d'humidité, différent tout à fait de la sensation de "sécheresse" précitée. Diverses substances comestibles ramolissant à chaud sont indiquées pour former la matière constitutive de la capsule. Toutefois, sont préférables les substances dotées d'un certain pouvoir nutritif ainsi que d'un goût particulier se mariant bien avec celui de la garniture En particulier, pour un pro- duit sucré, la matière constitutive de la capsule peut être du chocolat ou un mélange gras homogène d'un beurre (par exemple beurre de cacao) avec des protéines du lait (lait écrémé évaporé), tandis qu'un formage gras, par exemple, est particulièrement indiqué pour des "amuse-gueule" à goût salé ou épicé Par exemple, la garniture contenue dans une capsule en fromage peut être de la mayonnaise, de la sauce tartare ou analogue Une capsule en matière sucrée, par exemple en chocolat, peut contenir par exemple une liqueur, un sirop ou un jus, ou encore une crème à haute teneur en eau. Dans une réalisation, la capsule peut être liée à la coque par liaison directe de sa matière constitutive à celle de la coque Dans ce cas, la coque en gaufre peut être entiè- rement doublée par la matière formant la capsule et la garni- ture contenue dans la capsule occupe pratiquement tout le vo- lume de la coque et constitue la seule garniture du produit. Toutefois, selon un autre mode de réalisation, la capsule peut être liée à la coque au moyen d'une matière cimentaire sensiblement anhydre (au sens précédemment défini); dans ce cas, la capsule peut avoir toute forme souhaitée et, en par- ticulier, la matière cimentaire peut constituer une "seconde garniture" occupant tout ou partie du volume disponible entre la capsule et la paroi de la coque Selon encore un autre mode de réalisation de l'invention, la capsule peut être alors constituée par une praline en chocolat, pré-fabriquée séparé- ment, contenant une garniture à haute teneur en eau et de pré- férence liquide On connaît en particulier des pralines rem- plies d'une solution de sucre aqueuse parfumée par un extrait de café ou une liqueur alcoolique (rhum, cognac, gin, whisky ou autre) Dans les pralines à garniture alcoolique, la cap- sule en chocolat peut être doublée intérieurement d'une croûte de sucre, d'une manière connue de l'homme de l'art Il n'est pas nécessaire que toute la surface extérieure de la praline soit cimentée à toute la surface intérieure de la coque Dans de nombreux cas, il suffit d'une goutte de matière cimentaire en fusion et il est alors commode d'utiliser comme matière cimentaire une matière analogue à celle choisie pour former la capsule, en particulier chocolat, mélange d'un beurre avec des protéines du lait, ou fromage gras. Bien que, dans la mise en oeuvre de l'invention, il soit préférable que la coque en gaufre soit exempte de revêtement extérieur, il est néanmoins possible d'enrober éventuellement la coque d'une substance appropriée, typiquement chocolat. En disant, dans la présente description et dans les re- vendications,que la garniture contenue dans la capsule n'a pas une "teneur en eau susceptible d'affecter la coque en gaufre", on entend qu'elle ne risque pas de provoquer une dégradation (ramollissement, moisissure, processus de fermentation) de la coque si elle entre en contact direct avec celle-ci Ceci se produirait déjà avec une teneur en eau ne dépassant pas 2 % en poids ou un peu moins Néanmoins, aux fins cités dans les premiers paragraphes de l'introduction, la présente invention s'avère particulièrement intéressante quand la teneur en eau de la garniture contenue dans la capsule est suffisante pour provoquer un effet perceptible par le consommateur, autrement dit est, dans la plupart des cas, d'au moins 8 à 10 % en poids. Il est évident que des cas particulièrement intéressants sont ceux o ladite garniture est-constituée par un liquide aqueux ou par une émulsion (crème) eau/huile ou eau/graisse. Le produit selon l'invention a typiquement la grandeur d'un "amuse-gueule" et une forme avantageusement choisie en- tre celle d'un "rocher" (par exemple sphérique) et celle d'un bâton Quand la garniture de la capsule est liquide, on pré- fère pour la commodité du consommateur la forme d'un rocher, d'une grosseur de 2 à 3 cm Pour des produits en bâtons rec- tangulaires, des dimensions longitudinale de 6 à 9 cm et transversale de 2 à 3 cm sont recommandables. Sur le dessin annexé, les figures 1,2,3 et 4 représentent quatre réalisations de l'invention. Sur toutes les-figures, les deux demi-coques en gaufre formant la coque du produit sont désignées par les références -numériques 1 et 2 et sont constituées par des calottes hémi- sphériques identiques l'une à l'autre afin de former conjoin- tement la coque sphérique, ou sensiblement, ayant par exemple un diamètre de 3 cm. Sur la figure 1, la capsule contenant la garniture est constituée par une praline de chocolat 3 contenant une garni- ture liquide aqueuse 4 Cette praline peut être fabriquée, par exemple, de la manière décrite dans le brevet IT 976 428 et dans les brevets correspondants US 3 962 473 et GB 1 405 813. La praline 3 a de préférence la grandeur voulue pour occuper une partie notable de la section intérieure de la coque, d' une part en vue de fournir au consommateur une quantité suf- fisamment grande de garniture aqueuse et d'autre part en vue de simplifier la liaison Dans l'exemple illustré, le faite 3 ' de la praline est cimenté à la coque 2 par une "goutte" de matière cimentaire 5, par exemple chocolat fondu, tandis que la base 3 " de la praline est cimentée à l'enveloppe 1 au moyen d'un volume relativement important d'une matière cimentaire 6, que l'on peut considérer comme une "seconde garniture" du produit et qui peut être constituée par exemple par une masse grasse sensiblement anhydre et susceptible de ramollir à chaud, du type nougat. Pour fabriquer le produit selon la figure 1, on dépose la matière cimentaire 6, à l'état ramolli par chauffage, dans la demi-coque 1 et l'on y insère la praline 4 De l'aqtre côté, on dépose dans la demi-coque 2 une goutte de chocolat fondu 5, puis on pose la demi-coque 2 sur la praline en l'en- fonçant jusqu'à faire coïncider les bords des deux demi-coques. Au refroidissement, les deux demi-coques demeurent fermement liées l'une à l'autre par le "pont" formé par la praline 3 et par les deux matières cimentaires 5 et 6 A cette fin, il est évident qu'il n'est pas absolument nécessaire que les deux matières cimentaires soient normalement solides, comme c'est par exemple le cas du chocolat constituant la matière cimen- taire 5 Dans toutes les réalisations de la présente invention, les matières cimentaires ajoutées délibérément peuvent avoir une consistance normalement assez pâteuse pour maintenir les deux demi-coques réunies. Dans la réalisation selon la figure 2, chacune des demi- coques 1 et 2 contient sa propre praline de chocolat, 8 et 9 respectivement La praline 9 contient une garniture liquide hermétiquement enfermée par une base plate 9 ' qui peut être très mince et même constituée par une simple pellicule de chocolat La praline 8 contient une garniture crémeuse 11 à haute teneur en eau et peut être exempte de base de scelle- ment Les bords des deux pralines coïncident sur tout le pour- tour et sont hermétiquement liés l'un à l'autre par un cordon de soudure périphérique 12 continu réalisé en chauffant les- dits bords jusqu'à les fondre alors qu'ils portent l'un con- tre l'autre Les deux pralines sont cimentées aux demi-coques respectives 1, 2 par des matières cimentaires, 13 et 14 res- pectivement, qui peuvent être identiques l'une à l'autre et sont de préférence constituées par des masses de garniture sensiblement anhydres, qui forment dans le produit une "troi- sième garniture" et ont un goût se mariant à celui des garni- tures 10 et 11 Les deux matières cimentaires 13, 14 peuvent être en contact mutuel et être liées l'une à l'autre comme représenté, ou peuvent être séparées l'une de l'autre par un espace d'air (comme dans le cas de la figure 1) Le mode de fabrication ressort avec évidence de la description donnée ci- dessus et n'exige donc pas de description détaillée. Dans le produit selon la figure 3, la matière de la capsule forme une couche de doublure continue sur toute la face intérieure de chacune des deux demi-coques et revêt aussi les bords concordants des deux demicoques, formant entre eux un bourrelet périphérique de réunion par soudure desdits bords. En particulier, la demi-coque 1 est doublée d'une couche de chocolat 15 qui s'étend aussi (en 15 ') sur le bord de la demi- coque et est formée par la technique de moulage usuellement adoptée pour fabriquer les corps des pralines 3, 8, 9, c'est- à-dire en versant du chocolat fondu dans la demi-coque 1, puis en en déversant l'excès De même, la demi-coque 2 porte une doublure en chocolat 16 qui revêt son bord Ensuite, les deux demi-coques ainsi préparées sont remplies de masses de garni- ture 17, 18 à haute teneur en eau, éventuellement identiques. Sont particulièrement indiquées les masses crémeuses décrites dans la demande de brevet IT 68798-A/79 datée du 11 septembre 1979 au nom de la demanderesse (demandes FR 80 19089 et DE-OS 15 825), qui sont des mousses aérées de certaines émulsions huile-dans-eau contenant 17 à 35 % en poids d'eau et qui se conser- vent néanmoins pendant un temps prolongé On réunit ensuite les demicoques ainsi remplies, de façon que les parties de revêtement 15 ' et 16 ' se rejoignent pour former conjointement un bourrelet de soudure périphérique continu entre les bords situés face à face des demi-coques La dernière étape du traitement consiste à chauffer ce bourrelet de soudure jusqu' à le ramollir sensiblement ou le fondre, puis à le laisser refroidir, ce qui assure l'obtention d'un bourrelet de soudu- re périphérique continu, indiqué en 19, établissant une liai- son permanente entre les deux demi-coques. Eventuellement, les doublures 15, 16 peuvent être réali- sées par exemple en fromage fondu, et les garnitures 17, 18 peuvent être constituées par exemple par de la mayonnaise ou de la sauce tartare. Le produit selon la figure 4 est sensiblement identique à celui selon la figure 2 et les éléments correspondants sont désignés par les mêmes références numériques La différence significative réside en ce que, comme la praline 9, la pra- line 8 contient aussi une garniture liquide, indiquée en 1 l', et est scellée par une mince couche de chocolat 8 ' semblable à la pellicule de scellement 9 ' de la praline 9 Par exemple, la garniture 10 peut être constituée par une solution sucrée aqueuse d'un cognac, tandis que la garniture 11 ' peut être constituée par une solution de sucre aqueuse parfumée à l'ex- trait de café, et les deux pralines peuvent comporter une croûte interne de sucre cristallisé. REVENDICATIONS 1 Produit de confiserie comprenant une coque formée par deux demi-coques qui enferment conjointement une garniture, caractérisé en ce que la garniture ( 4; 10, 11; 17,18; 10, 11 ') a une teneur en eau susceptible d'affecter la coque en gaufre ( 1,2) et est contenue dans une capsule artificielle imperméable à l'eau en matière comestible ( 3; 8,9; 15,16), cette capsule étant liée à la surface intérieure de la coque. 2 Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière formant la capsule est du chocolat, un mélange gras homogène d'un beurre avec des protéines du lait, ou un fromage gras. 3 Produit selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la garniture ( 4, 10, ll') est liquide. 4 Produit selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la garniture ( 17, 18) est crémeuse ou pâteuse. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la capsule est liée à la coque par liaison directe de la matière de la capsule ( 15) à la matière de la coque. 6 Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la capsule est cimentée à la coque au moyen d'une matière thermoplastique comestible sensiblement anhydre ( 5,6; 13,14) ajoutée délibérément. 7 Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que la matière cimentaire est du chocolat, un mélange de beur- re avec des protéines du lait, ou un fromage gras. 8 Produit selon la revendication 6, caractérisé en ce que la matière cimentaire constitue dans le produit une se- conde garniture. 9 Produit selon l'une quelconque des revendications 1-4 et 6-7, caractérisé en ce que la capsule contenant la garnitu- re est une praline ( 3; 8,9) remplie de liqueur ( 4; 10). Produit selon la revendication 5, caractérisé en ce que la matière de la capsule forme une couche de doublure continue ( 15) sur toute la surface interne de chacune des deux demi-coques ( 1, 2) et revêt aussi (en 15 ') les bords situés face à face des demi-coques, formant ainsi entre ceux-ci un bourrelet périphérique ( 19) de réunion par soudage desdits bords. 11 Produit selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la coque en gaufre ( 1,2) est enrobée de chocolat ( 7). 12 Produit selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en eau de la garniture de la capsule est d'au moins 8 % en poids.