Brevet FR2504001A1 — publié le 19821022

La présente invention a pour objet un procédé de fonctionnement d'un appareil de friture pour aliments, ainsi qu'un appareil de friture pour la mise en oeuvre dudit procédé. On connait déjà des appareils de friture tels que ceux décrits dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique 3 217 633, 3 217 704, 3 363 541, 3 671 174, 3 712 289 et 3 760 793 Ces appa- reils comportent des brûleurs conventionnels bunsen dans lesquels l'air ambiant fournit un air de combustion en excès, les produits gazeux de combustion et l'excès d'air de combustion étant évacués au travers de la surface externe de la cuve de manière à réaliser un transfert de chaleur vers la cuve pour réchauffer l'huile de cuisson contenue dans celle-ci Des dispositifs de ce type ont montré qu'ils étaient dans l'ensemble efficaces et offrent un ren- dement d'environ 40 pour cent en fonctionnement normal Bien qu'un rendement de 40 pour cent ait pu être considéré comme satisfaisant en des temps o les combustibles étaient abondants et peu onéreux, les coûts toujours grandissants des gaz combustibles dans les der- nières années ont entrainé une augmentation du coût de fonction- nement d'appareils de friture du type décrit ci-dessus à brûleurs à gaz conventionnel. Un autre problème lié aux appareils de friture de l'art antérieur est que, même pour cuire de faibles quantités d'a- liments, il est nécessaire de chauffer toute l'huile de cuisson contenue dans la cuve, ce qui entraine une dépense de fonctionne- ment importante pour la cuisson de petites quantités d'aliments. C'est ainsi que beaucoup de fabricants ont mis en vente des appa- reils de friture à cuves séparées. Cependant la plupart des restaurants et des établis- sements de restauration rapide ont des besoins très variables en termes de capacité de cuisson et il est pour cela nécessaire d'avoir des unités relativement grandes qui sont fréquemment d'un fonction- nement peu économique pour de petites quantités d'aliments Il est également bien connu que des aliments différents requièrent des températures de cuisson différentes et que ra même huile de cuis- son ne doit pas être utilisée pour cuire certains types différents de nourriture En conséquence de nombreux établissements commer- ciaux doivent avoir deux ou plusieurs unités de cuisson par fri- ture ou des appareils de friture plus grands mais compartimentés. Ainsi, un objet principal de cette invention est de fournir un nouvel appareil de friture perfectionné permettant de surmonter au moins l'un des inconvénients précités des disposi- tifs de l'art antérieur. L'invention a plus précisément pour objet de fournir un nouvel appareil de friture perfectionné ainsi qu'un procédé de fonctionnement d'un appareil de friture. Conformément à l'invention, ce résultat sera obtenu avec un procédé de fonctionnement d'un appareil de friture du type comportant une cuve dans laquelle est disposée l'huile de cuisson, caractérisé en ce qu'il consiste d'une part à alimenter en un mé- lange d'air sous pression et de gaz à une pression supérieure à la pression atmosphérique un brûleur h gaz émettant allumé dans l'in- frarouge et disposé à proximité de la cuve de manière à ce que le rayonnement infrarouge émis par le brûleur vienne frapper sur la cuve, la quantité d'air dans le mélange étant à peine supérieure à la quantité nécessaire pour une combustion complète et d'autre part à entraîner les gaz de combustion à partir du brûleur vers un conduit d'évacuation selon un conduit sinueux en contact permettant un échange de chaleur avec la cuve. Avantageusement, ce procédé sera mis en oeuvre grâce à un appareil de friture conforme à l'invention et comportant: une cuve dans laquelle est disposée l'huile de cuisson, des éléments de brûleur à gaz du type à infrarouge combinés avec la cuve et disposés à proximité de celle-ci de ma- nière à la chauffer, une conduite pour alimenter les éléments de brû- leur à gaz du type à rayonnement infrarouge en un mélange sous pression de gaz combustible et d'air de combustion, l'air de com- bustion étant en quantité à peine supérieure à celle nécessaire à la réalisation d'une combustion complète de manière à chauffer la cuve et l'huile de cuisson qui y est contenue, la chaleur étant essentiellement transmise à la cuve sous la forme de chaleur ra- diante. Ainsi le but recherché est atteint selon cette carac- téristique de mise en oeuvre de l'invention dans laquelle une cuve de cuisson comportant intérieurement de l'huile de cuisson comporte des brûleurs à gaz sous pression du type à infrarouge, disposés à proximité de la surface extérieure des parois internes verticales disposées vers l'intérieur et se faisant face d'un tunnel traver- sant la partie inférieure de la cuve de manière à chauffer l'huile 2 ? 504001 qui y est contenue Les brûleurs a gaz sont reliés à une source d'air de combustion sous pression et à une source de gaz combus- tible, la quantité d'air de combustion étant calculée de manière à fournir la quantité minimale d'air, qui soit à peine supérieure à la quantité requise pour une combustion effective du gaz; en conséquence, le système fonctionne sans grand excès d'air de com- bustion, qui absorbe toujours de la chaleur dans le processus de combustion et diminue le rendement général du système Le système de brûleur spécifique utilisé comporte deux brûleurs, chacun com- portant des éléments de tuile céramique poreuse ayant un grand *nombre de petits orifices au travers desquels passe la quantité mesurée précisément de mélange d'air de combustion et de combus- tible gazeux pour une combustion en surface à proximité de la sur- face extérieure de la tuile qui est disposée en vis à vis des pa- rois intérieures de la cuve L'élément de céramique est chauffé par la combustion, ce qui fait que sa surface extérieure atteint une température suffisante pour produire une chaleur radiante qui vient heurter la surface des parois internes de la cuve En outre, les produits gazeux de combustion sont guidés le long de surfaces importantes de la cuve, de manière que de la chaleur soit absorbée à partir des produits gazeux de combustion pour procurer une aug- mentation supplémentaire du rendement du système. La cuve utilisée dans le mode préféré de mise en oeuvre est de forme générale en U renversé vue de face, de manière à avoir deux branches s'étendant latéralement vers le bas, entre lesquelles est ménagé un tunnel s'étendant de bout en bout, les brûleurs étant montés à l'intérieur de surfaces verticales des parois internes du tunnel en vis à vis dans le tunnel Une paroi de séparation consistant en deux panneaux de séparation séparés l'un de l'autre et parallèles entre eux divise la cuve en deux compartiments, dont chacun peut être chauffé par l'un des deux brûleurs à gaz Il est en conséquence possible de faire fonction- ner la cuve seulement à la moitié de sa capacité maximale si on utilise seulement l'un des deux brûleurs Il est également possi- ble de faire fonctionner chacun des compartiments à une tempéra- ture différente Les panneaux de séparation sont séparés par un espace d'air de manière à éviter que de la chaleur ne passe par conduction de l'un des compartiments à l'autre quand seulement l'un des deux est en fonctionnement Selon une variante de mise en oeuvre, la paroi de séparation est éliminée, ce qui conduit à un 2-04001 compartiment de cuisson unique. On comprendra mieux l'invention à l'aide de la des- cription ci-après d'un mode préféré de mise en oeuvre, en référence aux dessins annexés dans lesquels: la figure 1 est une vue en perspective d'un appa- reil de friture conforme à l'invention; la figure 2 est une vue perspective en éclaté des constituants internes de l'appareil de la figure 1, selon une vue frontale à 450 et de dessous; la figure 3 est une vue en élévation arrière des constituants internes de l'appareil de la figure 1; la figure 4 est une vue perspective des brûleurs du type à infrarouge utilisés dans l'appareil de la figure 1; la figure 5 est une vue en coupe selon 5-5 de la figure 3, certains éléments ayant été retirés pour une meilleure compréhension; la figure 6 est une vue en coupe selon 6-6 de la figure 5; la figure 7 est une vue en coupe selon 7- 7 de la figure 5; la figure 8 est une vue en coupe selon 8-8 de la figure 5; la figure 9 est une vue en coupe selon 9-9 de la figure 5; la figure 10 est une vue en coupe selon 10-10 de la figure 9. La figure 1 représente le mode préféré de mise en oeuvre de l'invention, qui sera identifié de manière générale par la référence ( 10) Il s'agit d'un appareil de friture à cuve com- portant une enceinte ( 11) en métal, celle-ci comportant elle-même des panneaux latéraux démontables ( 12) et un panneau frontal démon- table ( 13), l'enceinte étant montée mobile sur des roulettes ( 14). La partie arrière du dispositif, qui consiste en un ensemble de conduit de cheminée ( 18), supporte à la partie supé- rieure de l'enceinte une cuve ouverte sur le dessus ( 16). La cuve ( 16) affecte une configuration générale en forme de U inversé, comportant des branches latérales ( 16 ') et ( 16 '') séparées par un tunnel ( 17) comme représenté à la figure 6. La cuve ( 16) comporte une paroi latérale gauche ( 20) ( par rapport à la figure 6) et une paroi latérale droite ( 22), la partie arrière ff 5 0400 i de la cuve étant déterminée par une plaque arrière ( 24) (voir fi- gure 5), tandis que la partie frontale est définie par une plaque frontale ( 26) en forme de U inversé (voir figure 2) On notera que les parois latérales ( 20) et ( 22) sont munies de saillies ( 28) rec- tangulaires permettant de les rigidifier de manière à éviter tout fléchissement indésirable En outre, la cuve ( 16) comporte un re- bord d'écoulement peu profond se prolongeant vers l'avant formé d'un panneau ( 30) légèrement incliné par rapport à l'extrémité frontale de la cuve consistant en un panneau vertical ( 32) qui est visible à la figure 5. Les panneaux ( 34) et ( 36) constituant les parois du fond de la cuve sont soudés aux panneaux latéraux respectivement gauche et droit ( 20) et ( 22) et sont inclinés vers le bas de l'a- vant vers l'arrière comme illustré à la figure 6 Une paroi interne gauche ( 38) et une paroi interne droite ( 40) sont soudées aux arê- tes intérieures de panneaux ( 34) et ( 36) des parois de fond Les parois ( 38) et ( 40) comportent des parties supérieures ( 39) et ( 41) s'étendant vers l'intérieur et qui sont soudées chacune respecti- vement à des panneaux de séparation ( 42) et ( 44) disposés parallè- lement entre eux et reliés par une plaque horizontale supérieure ( 46) de manière à diviser la cuve en un compartiment gauche ( 47) et droit ( 49), comme montré clairement à la figure 6 On dispose une couche d'isolant ( 45) entre les panneaux de séparation ( 42) et ( 44). La plaque horizontale supérieure ( 46) est continue avec les surfaces supérieures de plaques de bordure ( 48), ( 50) et ( 52) qui s'étendent extérieurement respectivement à partir de la paroi latérale ( 20), du panneau vertical ( 32) et de la paroi laté- rale ( 22) avec des rebords de raidissement s'étendant vers le bas ( 54), ( 56) et ( 58) et se rattachent respectivement aux plaques de bordure ( 48), ( 50) et ( 52) On verra en conséquence que le tunnel interne ( 17) s'étendant du devant à l'arrière est ouvert au niveau de son extrémité frontale, mais est fermé par la paroi arrière ( 24) pour une raison qui sera explicitée ultérieurement en détails La cuve est de préférence réalisée en acier inoxydable type 409 qui procure une conductivité thermique améliorée par rapport à l'acier inoxydable utilisé auparavant pour la fabrication de bacs ou cuves pour appareils de friture; cependant on peut si on le désire uti- liser un autre acier conventionnel ou d'autres métaux pour réaliser la cuve. Comme on peut le voir à la figure 6, on dispose sur la paroi interne gauche ( 38) et extérieurement à celle-ci une plu- ralité d'éléments d'ailettes ( 60) ondulés et en chicanes absorbant la chaleur, de même que des éléments du même type ( 62) sur la paroi interne droite ( 40) et extérieurement à celle-ci De plus, les chi- canes ( 64) et ( 66) absorbant la chaleur et formant des canaux et dirigées vers le bas s'étendent chacune vers le bas à partir de la surface inférieure des parties inclinées vers l'intérieur ( 39) et ( 41) de la paroi interne gauche ( 38) et de la paroi interne droite ( 40) Un revêtement de matière noire absorbant le rayonne- ment infrarouge, tel que le dioxyde de manganèse ou un mélange sili- coné, est appliqué sur toutes les ailettes et surfaces ( 38, 40) etc de manière à augmenter leur capacité d'absorption dans l'infrarouge. Un brûleur gauche, référencé dans son ensemble ( 70), est supporté le long d'une surface d'arête inférieure par une patte d'attache allongée ( 72) boulonnée à un raccord ( 74) de ferme- ture de chambre de combustion, soudé à la surface inférieure du panneau de fond ( 34) et s'étendant de l'avant vers l'arrière entre la paroi frontale ( 26) et la paroi arrière ( 24) De la même manière un raccord ( 76) de fermeture de chambre de combustion est soudé au panneau de fond ( 36) et comporte une patte d'attache allongée ( 78) fixée à sa surface dirigée vers l'intérieur pour servir de support à un second brûleur ( 80), ou brûleur droit Comme on peut le voir à la figure 2, un joint ( 81) fait tout le tour de chacun des brûleurs. Des tuyaux d'écoulement ( 82) et ( 84) traversent la paroi frontale ( 26) vers l'extérieur et comportent chacun une vanne ( 86) et ( 88) pour permettre une fermeture et une ouverture relatives, de manière à réaliser l'écoulement du contenu de la cuve de manière individuelle pour les chambres gauche et droite de la cuve. On a représenté à la figure 2 un élément de fixation arrière ( 90) pour boitier de commande, qui est disposé en dessous du panneau de rebord ( 30) et du panneau vertical ( 32) et dirigé vers le bas, pouvant recevoir un boitier de console de commande ( 92) dans lequel sont disposés tous les éléments de commande du dispositif Les éléments de commande comportent des moyens de va- riation thermostatique conventionnels ainsi que des moyens de com- mutation pour actionner les dispositifs électroniques convention- nels d'allumage de gaz ( 93) associés à chacun des brûleurs ( 70) et ( 80). De plus on dispose dans le boitier une chambre d'ad- mission ( 96) dont une ouverture ( 95) est reliée à la sortie d'un ventilateur ( 98) actionné par un moteur électrique pour recevoir de l'air sous pression du ventilateur, une ailette interne ( 100) étant montée sur une plaque de fermeture amovible ( 102) et servant à amortir les variations de pression dans la chambre d'admission reliée au ventilateur Le boitier d'admission relié au ventilateur procure de l'air de combustion aux brûleurs ainsi que de l'air de refroidissement par des orifices ménagés sur le sommet de la cham- bre ( 96) et alignés avec des orifices ménages dans l'élément de fixation ( 90) de manière à éviter la détérioration par la chaleur des composants du boitier de commande. La quantité d'air traversant la chambre d'admission reliée au ventilateur peut être ajustée en réglant un obturateur ( 97) à disque amovible monté sur un boulon fileté ( 99) supporté par une équerre sur la face frontale de l'admission d'air du venti- lateur comme montré aux figures 2 et 5; le réglage de l'obturateur à disque ( 97) vers l'intérieur et vers l'extérieur par rapport à l'entrée du ventilateur diminue ou augmente le flux d'air dans le ventilateur Un tube venturi gauche ( 104) s'étend vers l'extérieur à partir de la chambre d'admission ( 96) vers l'intérieur de l'en- semble brûleur gauche ( 70) et comporte une conduite de gaz ( 106) qui lui est reliée à l'intérieur par un orifice d'injection ( 101) (figure 5) de manière que l'air et le gaz sous pression soient mé- langés dans le tube ( 104) avant d'être injectés dans le brûleur gauche ( 70) De la même manière, un tube venturi droit ( 108) est également relié à la chambre d'admission ( 96) et à une conduite de gaz ( 110), et il se prolonge de la même manière vers l'intérieur de l'ensemble brûleur droit ( 80) Les brûleurs ( 70) et ( 80), les tubes venturi ( 104) et ( 108) et leurs périphériques sont de con- ception et de fonctionnement classiques sur le fond, et sont par exemple fabriquéspar la société américaine SOLARONICS Inc à Rochester (état du Michigan) Un obturateur plat ( 148) est monté pour un réglage vertical en face du tube venturi ( 104) à l'inté- rieur de la chambre ( 98) par un assemblage écrou et boulon ( 149), au travers d'un orifice ( 150) ménagé dans la paroi de la chambre, de manière que le réglage vertical de l'obturateur ( 148) lui per- mette de bloquer l'entrée du tube venturi ( 104) plus ou moins, pour régler la quantité d'air qui peut traverser le tube Un ob- turateur analogue ( 158) est monté par un assemblage écrou et bou- lon ( 159) pour un réglage vertical de même fonction en face du tube venturi ( 108). Les brûleurs ( 70) et ( 80) sont de structure identi- que Ils consistent chacun en un boitier métallique creux ( 114) fermé et étancne à l'air ayant une face de brûleur plane consistant en trois éléments de tuiles perforées ( 116) au travers desquelles passe le mélange d'air et de gaz, la combustion ayant lieu direc- tement à proximité de la surface extérieure des éléments de tuiles. Des nervures supérieure et inférieure de retenue ( 118) et ( 120) sont prévues sur le boitier ( 114), les nervures inférieures ( 120) des brûleurs gauche et droit venant se placer dans les pattes d'attacne respectivement ( 72) et ( 78) On prévoit entre les tuiles du brûleur ( 70) et la paroi ( 38) une chambre ver- ticale latérale de tirage ( 63), une chambre verticale latérale de tirage ( 65) de même type étant prévue entre les tuiles du brûleur ( 80) et la paroi ( 40) Le boitier creux ( 114) reçoit le mélange d'air et de combustible gazeux à une pression d'environ 100 mm de colonne d'eau Le mélange de combustion traverse les éléments de tuiles poreuses et est allumé à la surface extérieure de celles- ci, ce qui fait que les éléments de tuiles sont portés à une tempé- rature relativement élevée La quantité d'air de combustion fournie est seulement légèrement en excès par rapport à la quantité exacte- ment nécessaire pour une combustion complète, ce qui évite d'in- jecter trop d'air ne servant pas à la combustion dans le système. On notera qu'un panneau d'isolation ( 122) blindé est disposé adjacent à la surface extérieure de la paroi frontale ( 26) et qu'il comporte une ouverture ( 124) au travers de laquelle passent le tube venturi gauche ( 104) et le tube venturi droit ( 108). De même un panneau d'isolation ( 126) essentiellement horizontal est monté dans un boitier métallique relié à une plaque-chicane ( 128) et supporté à ses arrêtes avant et arrière respectivement par les parois ( 26) et ( 24) Des rebords latéraux ( 130) et ( 132) s'étendant vers le bas définissent des rainures ouvertes vers le bas dans chacune desquellesviennent se placer les nervures de rete- nue supérieures des brûleurs ( 70) et ( 80) Le boitier dans lequel est placé le panneau d'isolation horizontal ( 126) comporte égale- ment une plaque métallique supérieure ( 134) et une plaque métal- lique inférieure ( 136), les rebords latéraux ( 130) et ( 132) étant SO 4 O 1 réalisés dans la plaque métallique supérieure Le panneau d'isola- tion ( 126) est disposé en sandwich entre les plaques ( 134) et ( 136) L'espace situé au-dessus de la plaque métallique supérieure ( 134) et en dessous des parties supérieures ( 39) et ( 41) comporte un passage essentiellement horizontal pour l'évacuation des gaz de combustion dont les bords latéraux sont en communication avec les bords supérieurs des chambres latérales de tirage ( 63) et ( 65), qui sont ménagées par l'espace entre les parois internes ( 38) et ( 40) et leur ensemble brûleur associé ( 70) et ( 80). Une ouverture d'évacuation de gaz ( 138) est ménagée dans la paroi arrière ( 24) pour permettre le passage de gaz de che- minée vers l'extérieur à partir du passage horizontal d'évacuation des gaz vers la chambre d'une canalisation verticale ( 140) qui comporte une pluralité d'ailettes absorbant la chaleur ( 142), ( 143) et ( 144) verticales de dimensions différentes, soudées sur la face arrière de la paroi arrière ( 24) et s'étendant vers l'ar- rière, comme mieux représenté aux figures 5, 8 et 9 Un conduit vertical défini entre une paroi frontale ( 214), une paroi arrière ( 215) (visible figure 5), et des parois latérales ( 217) et ( 218) comporte intérieurement une chicane ( 219) au dessus des ailettes ( 142), ( 143) et ( 144) de manière à éviter le passage de flammes au travers de l'ouverture supérieure ( 20) du conduit arrière, dans le cas d'une combustion postérieure L'évacuation finale des gaz s'opère vers le haut au travers de l'ouverture ( 220). Pour le fonctionnement, on déclenche le ventilateur ( 98), et on alimente en combustible gazeux, pour mélanger celui- ci à l'air de combustion provenant du ventilateur ( 98), au travers des conduites ( 106) et ( 110) dans les tubes venturi ( 104) et ( 108). Le mélange d'air et de gaz est ensuite évacué par l'extrémité des tubes ( 104) et ( 108) dans la chambre intérieure creuse de chacun des éléments de brûleur ( 70) et ( 80), dont on comprendra qu'ils sont de forme et de fonctionnement classiques Des dispositifs électroniques-d'allumage ( 93) sont placés à l'extérieur des élé- ments de brûleur, à proximité des éléments de tuile ( 116), de manière à ce que leur actionnement serve à allumer le mélange air- combustible lorsqu'il sort des petits orifices ( 117) des éléments de tuiles ( 116) Les ouvertures ( 117) des éléments de tuiles ( 116) ont un diamètre d'environ 1,35 mm, et on prévoit environ 26 ori- fices par centimètre carré d'élément de tuile La combustion in- tervient immédiatement à proximité de la surface extérieure de la ? 5 34001 tuile et sert à chauffer la surface extérieure de celle-ci à une température élevée de manière à ce que cette surface extérieure émette un rayonnement infrarouge La pression du mélange air-gaz à l'intérieur du br leur est suffisante pour que le mélange sorte vers l'extérieur au travers des orifices de la plaque En outre, la surface intérieure des éléments de plaque reste généralement moyennement froide, en raison du flux de gaz et d'air qui traverse les orifices Il n'y a en conséquence pas de retour de flamme et la flamme reste immédiatement à proximité de la surface externe de la plaque. On notera que la surface extérieure de la plaque est située à environ 1,9 cm de l' arête extérieure des éléments de chicane ondulés ( 60) Le rayonnement infrarouge émis par la surface extérieure des éléments de plaque ( 116) vient en consé- quence heurter les éléments de chicane ( 60) et ( 62) ainsi que la surface externe de la paroi gauche interne ( 38) et de la paroi droite ( 40) Une partie importante de la chaleur résultant de la combustion du mélange de gaz et d'air est en conséquence transmise par radiation aux ailettes formant chicane ondulée ( 60) et ( 62) ainsi qu'aux parois ( 38) et ( 40) de manière à chauffer l'huile de cuisson contenuedans la cuve ( 16). De plus, les gaz d'évacuation résultant de la com- bustion du mélange d'air et de gaz viennent heurter les ailettes formant les chicanes ondulées ( 60) et les surfaces externes des éléments ( 38) et ( 40) de manière à effectuer un transfert de cha- leur supplémentaire à partir des produits de combustion par con- duction dans l'huile de la cuve ( 16) Quand les produits de la combustion montent dans les chambres latérales de tirage ( 63) et ( 65) au delà de l'extrémité supérieure des ailettes formant chica- nes ondulées ( 60) et ( 62) elles pénètrent dans le passage supérieur au dessus de la plaque de métal ( 134) et se déplacent ensuite vers l'arrière pour sortir vers l'extérieur au travers de l'orifice d'évacuation des gaz ( 138) ménagé dans la paroi arrière ( 24) Pen- dant ce mouvement vers l'arrière, les gaz d'évacuation viennent au contact de la surface inférieure des parties ( 39) et ( 41) de la cuve et de la surface des ailettes ( 64) et ( 66)pour-y libérer de la chaleur supplémentaire qui est transférée à l'huile dans la cuve ( 16) de manière en elle-même bien connue Les gaz d'évacuation sor- tant de l'orifice d'évacuation de gaz ( 138) pénètrent dans la chambre de canalisation verticale ( 140) puis se déplacent vers le Il ? 504001 haut au travers des ailettes ( 142), ( 143) et ( 144) o ils aban- donnent encore de la chaleur qui est transférée au travers de la paroi arrière ( 24) à l'huile de cuisson dans la cuve Au cours de leur passage au delà de la surface supérieure des ailettes telle que ( 142), les gaz d'évacuation ont été énormément refroidis à une température assez basse à laquelle ils sont évacués au travers de l'ouverture ( 220) Pratiquement toute la chaleur utile a été fournie par les gaz d' évacuation quand ils sont évacués. On comprendra que l'on peut prévoir pour chaque brûleur des moyens indépendants de commande ce qui permet de faire fonctionner un seul brûleur pour chauffer l'huile sur un seul côté de la cuve si on le désire; il est également possible de porter les compartiments ( 47) et ( 49) de la cuve à des températures diffé- rentes Le fonctionnement du dispositif est très efficace et a mon- tré un rendement de 65 pour cent supérieur à celui des systèmes de l'art antérieur utilisant des brûleurs bunsen classiques alimentés en air atmosphérique ambiant pour la combustion; ces dispositifs aspirent de l'air en excès par rapport à ce qui est nécessaire pour une combustion complète et le rendement est alors au mieux de 40 pour cent Ainsi la présente invention réalise un progrès important en fournissant un rendement très élevé, de manière inat- tendue, par rapport aux dispositifs de l'art antérieur. De nombreuses modifications pourront être apportées pour l'homme de l'art à la réalisation proposée à simple titre d'illustration, qui doit être considérée comme non limitative Par exemple, les panneaux de séparation ( 42, 44) et les plaques de chicanes ( 128) peuvent être éliminées dans un autre mode de mise en oeuvre, les éléments ( 39) et ( 41) étant alorsprolongés et se rejoignant pour réaliser une cuve simple non compartimentée devant être chauffée par les deux brûleurs sous la commande d'un seul moyen de commande thermostatique ? 504001 REVENDICATIONS 1 Procédé de fonctionnement d'un appareil de friture du type comportant une cuve dans laquelle est disposée l'huile de cuisson, caractérisé en ce qu'il consiste d'une part à alimenter en un mélange d'air sous pression et de gaz à une pression supé- rieure à la pression atmosphérique un brûleur à gaz émettant allu- mé dans l'infrarouge et disposé à proximité de la cuve de manière à ce que le rayonnement infrarouge émis par le brûleur vienne frap- per sur la cuve, la quantité d'air dans le mélange étant à peine supérieure à la quantité nécessaire pour une combustion complète et d'autre part à entraîner les gaz de combustion à partir du brû- leur vers un conduit d'évacuation selon un conduit sinueux en con- tact permettant un échange de chaleur avec la cuve. 2 Appareil de friture pour la mise en oeuvre du procé- dé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte: une cuve ( 16) dans laquelle est disposée l'huile de cuisson, des éléments de brûleur à gaz du type à infrarouge combinés avec la cuve et disposés à proximité de celle-ci de ma- nière à la chauffer, une conduite ( 104, 108) pour alimenter les élé- ments de brûleurs à gaz du type à rayonnement infrarouge en un mélange sous pression de gaz combustible et d'air de combustion, l'air de combustion étant en quantité à peine supérieure à celle nécessaire à la réalisation d'une combustion complète, de manière à chauffer la cuve et l'huile de cuisson qui y est contenue, la chaleur étant essentiellement transmise à la cuve sous la forme de chaleur radiante. 3 Appareil de friture selon la revendication 2, ca- ractérisé en ce que la cuve ( 16) est de forme générale en U inversé comportant un tunnel ( 17) la traversant de bout en bout et dont les côtés sont définis par des parois internes respectivement pre- mière ( 38) et seconde( 40) disposées en vis à vis l'une de l'autre, les éléments de brûleur à gaz à infrarouge comportant respective- ment un premier ensemble ( 70) et un second ensemble ( 80) de brû- leur à gaz ayant chacun des ouvertures ainsi que des surfaces ex- térieures écartées de mais en vis à vis chacune d'une surface externe d'une paroi interne du tunnel ( 17) de manière à définir une chambre de tirage latérale ( 63, 65) sensiblement verticale ? i 00 entre chacun des ensembles de brûleur à gaz et la paroi interne disposée à sa proximité, la combustion ayant lieu à proximité des ouvertures pour chauffer la surface extérieure desdits ensembles, ladite surface extérieure étant chauffée de manière à émettre des quantités importantes de rayonnement infrarouge qui vient heurter lesdites parois internes ( 38, 40). 4 Appareil de friture selon la revendication 3, carac- térisé en ce que la surface extérieure des parois internes ( 38, 40) est revêtue d'un matériau noir absorbant la radiation infrarouge. 5 Appareil de friture selon la revendication 4, carac- térisé en ce qu'il comporte des structures d'ailettes en chicanes dirigées vers l'extérieur à par-tir des surfaces externes desdites parois internes ( 38, 40). 6 Appareil de friture selon la revendication 5, carac- térisé en ce qu'il comporte un passage supérieur essentiellement horizontal le traversant de bout en bout pour l'évacuation des gaz de combustion, disposé au dessus desdits premier et second brûleur ( 70, 80), en communication avec les extrémités supérieures des chambres latérales de tirage ( 63, 65) le long des bords latéraux dudit passage, de manière à guider les gaz de combustion à partir de cette zone dans des conditions permettant un échange de chaleur avec des portions supérieures des parois internes ( 39, 41) incli- nées vers l'intérieur. 7 Appareil de friture selon la revendication 6, carac- térisé en ce qu'il comporte des ailettes supérieures en chicanes ( 64, 66) absorbant la-chaleur dirigées vers le bas, dans le passage horizontal d'évacuation des gaz, à partir des portions supérieures ( 39, 41) inclinées vers l'intérieur des parois latérales. 8 Appareil de friture selon la revendication 7, carac- térisé en ce qu'il comporte uneplaque dechicane ( 128) de sépara- tion disposée au centre et sur toute la longueur du passage hori- zontal d'évacuation des gaz, divisant le passage en deux passages de volume sensiblement identique. 9 Appareil de friture selon la revendication 8, carac- térisé en ce qu'il comporte une paroi de division s'étendant sur toute sa longueur et divisant l'intérieur de la cuve ( 16) en deux compartiments ( 47, 49) de dimensions sensiblement identiques, cha- cun des compartiments étant chauffé respectivement par l'un des ensembles de brûleurs à gaz à émission infrarouge ( 70, 80). 10 Appareil de friture selon la revendication 9, carac- 9 C')4001 térisé en ce que la paroi de division comporte une première et seconde plaques espacées l'une de l'autre et séparées par un vo- lume d'air, et un ensemble boitier d'évacuation s'étendant verti- calement et communiquant avec l'extrémité arrière du passage hori- zontal d'évacuation des gaz de combustion. il Appareil de friture selon la revendication 6, carac- térisé en ce qu'il comporte des ailettes en chicane pour l'absorp- tion de la chaleur dirigées essentiellement verticalement de bas en haut dans les chambres latérales de tirage, lesdites chicanes ( 60) étant formées de parties inclinées définissant deux à deux un trajet tortueux pour les gaz. 12 Appareil de friture pour la mise en oeuvre du pro- cédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuve ( 16) est de forme générale en U comportant un tunnel ( 17) traversant l'appareil de bout en bout dont les côtés sont définis par des parois internes respectivement première ( 38) et seconde ( 40) dis- posées en vis à vis l'une de l'autre et que les éléments de brû- leur à gaz du type à infrarouge comportent un premier et un second ensemble de brûleur à gaz ( 70, 80) ayant chacun un boitier clos ( 114) supportant des éléments de tuiles poreux ( 116), dont les surfaces extérieures sont disposées en vis à vis mais légèrement écartées d'une surface externe de l'une desdites parois internes ( 38, 40) de manière à définir une chambre latérale de tirage ( 63, 65) sensiblement verticale entre les éléments de tuile ( 116) et les parois internes ( 38, 40), la combustion ayant lieu à proxi- mité des éléments de tuiles poreux pour chauffer la surface exter- ne desdits éléments de tuile de manière à ce que celle-ci émette une radiation infrarouge importante qui vient heurter les parois internes. 13 Appareil de friture selon la revendication 12, ca- ractérisé en ce qu'il comporte des ailettes en chicane s'étendant vers l'extérieur à partir des surfaces exter-nes des parois inter- nes ( 38, 40) et qu'il comporte des moyens d'alimenter en gaz de combustion et en air comprenant un ventilateur ( 98) électrique relié à un tube de gaz à venturi ( 104, 108) se prolongent jusqu'à l'intérieur du boitier ( 114) des ensembles de brûleur à gaz. 14 Appareil de friture selon la revendication 13, ca- ractérisé en ce qu'il comporte un passage supérieur essentielle- ment horizontal le traversant de bout en bout pour l'évacuation des gaz de combustion, disposé au dessus desdits premier et second ? 5 QO 1 brûleur ( 70, 80), en communication avec les extrémités supérieures des chambres -latérales de tirage ( 63, 65) le long des bords laté- raux dudit passage, de manière à guider les gaz de combustion à partir de cette zone dans des conditions permettant un échange de chaleur avec des portions supérieures des parois internes ( 39, 41) de la cuve inclinées vers l'intérieur, et qu'il comporte en outre des ailettes en cnicane absorbant la chaleur s'étendant vers l'ex- térieur à partir des parois internes ( 38, 40) vers l'intérieur des chambres latérales de tirage ( 63, 65). 15 Appareil de friture selon la revendication 14, ca- ractérisé en ce qu'il comporte des ailettes supérieures en chica- nes ( 64, 66) absorbant la chaleur dirigées vers le bas, dans le passage horizontal d'évacuation des gaz, à partir des portions su- périeures ( 39, 41) inclinées vers l'intérieur des parois latérales. 16 Appareil de friture selon la revendication 15, ca- ractérisé en ce qu'il comporte une plaque dechicane ( 128) de sépa- ration disposée au centre et sur toute la longueur du passage ho- rizontal d'évacuation des gaz, divisant le passage en deux passa- ges de volume sensiblement identique