Brevet FR2509747A1 — publié le 19830121

La présente invention concerne le domaine de la préparation de malt destiné aux brasseries ou à la fabrication du whisky, et a pour objet un procédé de préparation d'un malt au goût de fumée, appelé "malt à whisky". L'invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Conformément à l'invention, le procédé de préparation d'un malt au goût de fumée, appelé "malt à whisky", est caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à chauffer de l'air à 48"C pendant environ 4 heures, et à le charger en fumée aromatisante par passage sous des grilles de séchage de tourbe à 40 % d'humidité, cet air passant alors à travers le malt vert disposé sur un plateau perforé et étant évacué au 4/5e par une cheminée, puis à réaliser une montée en température à 80"C pendant environ 1 heure pour effectuer une caramélisation partielle et la fixation des produits aromatisants avec évacuation de l'air au-4/5e, à maintenir l'air chaud à 60"C pendant environ 6 heures avec un dégagement de fumée peu intense et une évacuation au 4/5e du mélange air-fumée, le dégagement de fumée étant réalisé par consumation lente d'une couche de tourbe à 30 % d'humidité au-dessus d'un brûleur spécialement adapté, et enfin à réaliser un coupe de feu avec une montée en température à 90"C pendant environ 3 heures avec un dégagement de fumée intense par consumation totale de la tourbe lentement consumée au cours de l'opération précédente dans le brûleur, et un recyclage total de l'air. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé décrit ci-dessus est constitué par une enceinte en béton armé surmontée d'une cheminée d'une hauteur d'environ 10 mètres permettant une bonne évacuation des fumées dans l'atmosphère, et munie, sensiblement dans sa partie médiane, d'un plateau perforé en acier très résistant sur lequel est disposée une épaisse couche de malt par un puissant ventilateur de soufflage de l'air chaud débouchant dans la partie inférieure de l'enceinte sous le plateau perforé, par une ou plusieurs grilles de support de la tourbe à 40 % d'humidité disposées sous le plateau perforé, par un circuit de réchauffage d'air indirect, par un brûleur de tourbe muni d'un système d'aération différentielle, d'une première grille fixe de foyer de combustion de bois sec et de tourbe sèche, d'une deuxième grille mobile surmontant le foyer d'environ 20 cm et servant au dépôt de la tourbe partiellement sèchée sur les grilles prévues dans l'enceinte, et d'un dispositif de chargement de combustible, et par un ensemble de volets destinés à l'orientation des courants d'air en fonction des diverses phases du procédé. L'invention sera mieux comprise grâce à la description ci-après, qui se rapporte à un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple non limitatif, et expliqué avec référence au dessin annexé, dont la figure unique est une vue en coupe d'un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Le procédé de préparation d'un malt au goût de fumée appelé "malt à whisky" conforme à l'invention consiste à chauffer de l'air à 48"C pendant environ 4 heures dans une enceinte 1 en béton armé munie d'une cheminée 2 d'évacuation des fumées dans l'atmosphère, et à charger ledit air en fumée aromatisante par passage sous des grilles 3 de sèchage de tourbe à 40 % d'humidité. Ces grilles 3 sont disposées sous le plateau perforé 4 en acier très résistant destiné au chargement d'une épaisse couche de malt 5, et sont chargées avec une couche de tourbe à 40 % d'humidité. L'air chargé en fumée aromatisante passe à travers le malt vert disposé sur le plateau 4 et est évacué au 4/5e par la cheminée 2, le 1/5e restant étant recyclé grâce à un volet 6.On réalise ensuite, pendant environ 1 heure, une montée en température à 800C pour effectuer une caramélisation partielle et la fixation des produits aromatisants en évacuant l'air au 4/5e à travers la cheminée 2, puis on maintient l'air chaud à une température de 60"C pendant environ 6 heures avec un dégagement de fumée peu important, le mélange air-fumée étant évacué au 4/5e par la cheminée 2, et enfin, on réalise un coup de feu avec une montée en températire à 90"C pendant environ 3 heures avec un dégagement intense de fumée, et en recyclant totalement l'air, c'est-à-dire en fermant le volet 7 de la cheminée 2 et en ouvrant totalement le volet 6, le volet 8 de prise d'air frais étant également fermé. La circulation de l'air chaud et des fumées aromatisantes est réalisée grâce à un puissant ventilateur de soufflage 9, qui débouche dans la partie inférieure de l'enceinte 1 sous le plateau perfore 4, et dont la gaine 10 est munie d'un déflecteur 11 répartissant l'air dans tout le volume inférieur de l'enceinte 1, de sorte qu'il peut réaliser dans un premier temps, un sèchage partiel de la tourbe disposée sur les grilles 3 avant de traverser couche de malt. Les différentes montées en température sont obtenues grâce à un brûleur de tourbe 12 et à un circuit de réchauffage d'air indirect 13, par exemple sous forme d'un échangeur de chaleur relié à une source de chaleur extérieure. Le brûleur de tourbe 12 est muni d'un système d'aération différentielle comprenant un volet de régulation de tirage 14, d'une première grille fixe 15 servant de foyer de combustion de bois sec et de tourbe sèche, d'une deuxième grille mobile 16 surmontant le foyer d'environ 20 cm et servant de dépôt à la tourbe partiellement sèchée sur les grilles 3 et d'un dispositif 17 de chargement de combustible. Ce brûleur 12 est relié à l'enceinte 1 par l'intermédiaire d'un volet 18 de mise en circulation des fumées de tourbe. Le dégagement de fumée par le brûleur est obtenu par consumation lente de la tourbe partiellement sèchée sur la deuxième grille mobile 16 sous l'effet des flammes produites par le mélange bois et tourbe disposé sur la première grille fixe 15. La tourbe utilisée pour la mise en oeuvre du procédé est avantageusement particulièrement âgée, pauvre en cendres et en goudrons, et présente une teneur moyenne combinée de 58 % de substances humiques et de lignine, qui permettent une production de fumées aromatisantes. Pour permettre un bon dégagement des produits aromatisants avec dégagement de fumée intense et sans formation de flammes, la tourbe présente de préférence une humidité de 40 %, qui est réduite dans un premier temps à 30 % par l'air chaud sur les grilles 3, puis elle est amenée sur la deuxième grille mobile 16 sur laquelle elle se consume partiellement sans flamme jusqu'à son sèchage complet avec un fort dégagement de fumée aromatisante. La tourbe sèche obtenue est alors brûlée entièrement pour obtenir une combustion totale de la cellulose et des goudrons dans le foyer sur la grille fixe 15. Pendant la consumation sans flamme de la tourbe à 30 % d'humidité, la grille 16 est mainte nue constamment à environ 20 cm au-dessus du foyer pour empêcher ladite formation de flammes. Le bois destiné à l'alimentation du brûleur 12 est avantageusement un bois dur, de préference écorcé, très sec t et coupé en hiver, et ne présente aucune dégradation, même partielle, due aux conditions atmosphèriques ou à des flores microbienne et végétale. Par le passage de l'air chaud dans les couches de tourbe disposées sur les grilles 3, les composés volatils aromatisants sont entraînés par la vapeur d'eau et se fixent sur le malt. La tourbe subit ainsi une distillation partielle, et produit, lors de son utilisation sur la grille 16 une fumée deux fois plus aromatisante. Pour la régulation des volets 6 et 7 de recyclage d'air et d'ouverture de la cheminée 2, il est prévu un hygromètre 19 mesurant continuellement l'humidité au-dessus de la couche de malt 5 et agissant sur les moteurs desdits volets, l'air étant rapidement recyclé pour assurer un maintien de la fumée dans l'ensemble du local. La régulation des volets 14 et 18 est effectuée automatiquement grâce à un capteur de pression différentielle 20, qui, pour permettre un bon tirage et éviter un décollement de la couche de tourbe sur la grille mobile 16, règle l'ouverture desdits volets 14 et 18 pour maintenir une-différence de pression de 0,1 atmosphère entre le haut du brûleur 12 et l'atmosphère. La commande du volet 8 de prise d'air frais est également réalisée au moyen du capteur 20 et en fonction de la position du volet 14. En effet, lorsque ce dernier est entièrement ouvert et que le débit d'air est encore insuffisant, c'est-à-dire que la dépression est supérieure à 0,1 atmosphère, le volet 8 est commandé à l'ouverture. Pour des raisons de sécurité, tous les volets sont pourvus d'une commande manuelle permettant une intervention directe en cas de conditions atmosphériques défavorables ou de défaillances mécaniques. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de; réalisation décrit et représenté au dessin annexé. Des modifications restent possibles, sans sortir pour autant du domaine de protection de l'invention. -REVENDICATIONS- 1. Procédé de préparation d'un malt au goût de fumée, appelé "malt à whisky", caractérisé en ce qu'il consiste essentiellement à chauffer de l'air à 48"C pendant environ 4 heures, et à le charger en fumée aromatisante par passage sous des grilles de séchage de tourbe à 40 % d'humidité, cet air passant alors à travers le malt vert disposé sur un plateau perforé et étant évacué au 4/5e par une cheminée, puis à réaliser une montée en température à 80"C pendant environ 1 heure pour effectuer une caramélisation partielle et la fixation des produits aromatisants avec évacuation de l'air au 4/5e, à maintenir l'air chaud à 60"C pendant environ 6 heures avec un dégagement de fumée peu intense et une évacuation au 4/5e du mélange air-fumée, le dégagement de fumée étant réalisé par consumation lente d'une couche de tourbe à 30 % d'humidité au-dessus d'un brûleur spécialement adapté, et enfin à réaliser un coup de feu avec une montée en température à 90"C pendant environ 3 heures avec un dégagement de fumée intense par consumation totale de la tourbe lentement consumée au cours de l'opération précédente dans le brûleur, et un recyclage total de l'air. 2. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1, essentiellement constitué par une enceinte en béton armé (1) surmontée d'une cheminée (2) d'une hauteur d'environ 10 mètres permettant une bonne évacuation des fumées dans l'atmosphère, et munie, sensiblement dans sa partie médiane d'un plateau perforé (4) en acier très résistant sur lequel est disposée une épaisse couche de malt (5), par un circuit de réchauffage d'air (13), par un volet (7) d'évacuation de l'air par la cheminée (2), par un volet de recyclage d'air (6), et par un volet (8) de prise d'air frais, caractérisé en ce qu'il est équipé d'un puissant ventilateur (9) de soufflage de l'air chaud débouchant dans la partie inférieure de l'enceinte (1) sous le plateau perforé (4) et dont la gaine (10) est munie d'un déflecteur (11) répartissant l'air dans tout le volume inférieur de l'enceinte (1), en ce que dans cette partie inférieure de l'enceinte (1) sont prévues, sous le plateau perforé (4), une ou plusieurs grilles (3) de support de la tourbe à 40 % d'humidité, en ce que le circuit de réchauf fage d'air (13) est un circuit indirect relié à une source de chaleur extérieure, et en ce qu'il est équipé d'un brûleur de tourbe (12) muni d'une aération différentielle comprenant un volet de régulation de tirage (14). 3. Dispositif, suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le brûleur de tourbe (12) est constitué par une première grille fixe (15) servant de foyer de combustion de bois sec et de tourbe sèche, -par une deuxième grille mobile (16) surmontant le foyer d'environ 20 cm et servant de dépôt à la tourbe partiellement sèchée sur les grilles (3) du local (1), et par un dispositif (17) de chargement de combustible, ce brûleur étant relié à l'enceinte (1), par l'intermédiaire d'un volet (18) de mise en circulation des fumées de tourbe. 4. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que la régulation des volets (14 et 18) de régulation de tirage et de mise en circulation des fumées de tourbe est effectuée automatiquement au moyen d'un capteur de pression différentielle (20) maintenant une différence de pression de 0,1 atmosphère entre le haut du brûleur (12) et l'atmosphère, la commande du volet (8) de prise d'air frais étant également réalisée au moyen du capteur (20) et en fonction de la position du volet (14) de régulation de tirage. 5. Dispositif, suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé en ce que tous les volets sont pourvus d'une commande manuelle. 6. Procédé, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la tourbe utilisée est avantageusement particulièrement pauvre en cendres et en goudrons, et présente une teneur moyenne combinée de 58 % de substances humiques et de lignine permettant une production de fumées aromatisantes, ainsi qu'une humidité de 40 %.