Brevet FR2502902A1 — publié le 19821008

La présente invention se rapporte à une émul- sion em-dans-l'huile à base d'une fraction de graisse de beurre à bas point de fusion etàum procédé pour préparer ce produit. Plus précisément, l'invention concerne une matière grasse à étaler, à basses calories, à base de grais- se de beurre et qui,comparativement au beurre à basses caloriespossède des propriétés d'étalement améliorées à 10 C. On désigne sous le nom de "matière grasse à étaler à basses calories" une émulsion eau-dans-l'huile à une teneur en eau qui dépasse la teneur habituelle en eau du beurre et des margarines classiques. La teneur en eau du produit selon l'invention est donc supérieure à 20 C9 et se situe de préférence dans l'intervalle de R4 à 70 0 par rapport à la composition totale. On désigne habituellement sous le nom de "beurre à basses calories" un produit qui a été préparé à partir du beurre non fractionné ou du beurre dont on a porté la teneur en bau à un niveau de 35 à 70 %. Un tel pro- duit, qui a été décrit dans le brevet britannique NO 1 525 315,possède des propriétés insuffisantes d'éta- lement et a tendance à exsudation de l'humidité qui US manifeste par la présence de gouttelettes d'eau en sur- face. En outre, lorsqu'on étale le produit sur du pain, il y a formation d'une structure granuleuse qui est désagréable pour le consommateur. Selon l'exemple 9 du brevet britannique NO 1 525 315 précité, on prépare un tel produit à basses calories en partant d'un mélange de 70 ( d'une fraction de graisse de beurre obtenue par un fractionnement à 15OC- sur lequel on ne donne pas d'autres détails- et 30 p d'huile de beurre non fractionnée ou en partant de mélanges d'une huile végétale et d'une huile de beurre non fractionnée. Toutefois, l'opération décrite dans l'exemple 3 est diffi- cile à reproduire, d'une part parce qu'on n'indique pas si la fraction de graisse de beurre a été obtenue par fractionnement par voie humide (en présence d'un solvant) ou par voie sèche (en l'absence d'un solvant) et d'autre part parce qu'on n'indique pas si l'on a ou non incorporé dans le produit la fraction dioléine à bas point de fu- sion ou la fraction de stéarine à haut point de fusion. Il existe à présent un besoin en un produit qui s'étale mieux que le beurre à basses calories et possède une bonne stabilité à la conservation, produit qui contienne une phase aqueuse et consiste pratiquement en composants de la graisse de beurre. La demanderesse a trouvé un procédé permettant de préparer un produit répondant à ces exigences, ce procédé comprenant les stades opératoires suivants s 1) on fractionne une graisse de beurre en une fraction de stéarine à haut point de fusion et une frac- tion d'oléine à bas point de fusion, cette dernière ayant les teneurs en substances solides suivantes, mesuréespar les valeurs de N selon la méthode de RMN telle que décrite dans Journal of American Oil Chemista' Society, 51 (1974), 316, par Van Putte et collaborateurs s N10 = 25 à 40; N20 3 à 8; N30 = 0 à 3; 2) on prépare une phase aqueuse à un pH de 4,0 à 7,0; 3) on refroidit et on forme une émulsion contenant la phase aqueuse et la fraction dtoléine à bas point de fusion mentionnées ci-dessus dans des conditions condui- sant à un-produit possédant la texture et la plasticité voulues. La graisse de beurre est préparée de manière connue en soi, par exemple en partant d'une crème concen- trée ou non qu'on transforme en beurre, en faisant suivre de la séparation du sérum du beurre, ou encore par centri- nv2902 fugation directe de la crème. Pour fractionner la graisse de beurre on peut opérer soit en présence d'un solvant, par exemple l'acé- tone ou lihexane, soit selon le procédé de Lanza en présence d'un agent tensio-actif ou en présence d'un sol- vant. Le fractionnement est de préférence réalisé enl'absence de solvants organiques car les solvants utilisés provoquent l'élimination d'une partie des 1pl composants odorants au cours de la dissolution de la graisse et de l'élimination subséquente du solvant. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, la graisse de beurre est d'abord liquéfiée par chauffage à une température dépassant son point de fusion. De pré- férence, on ne dépasse pas une température d'environ 450C. Dans les conditions idéales, la graisse de beurre est portée à une température de 35 à 400C. La graisse est *nsuite refroidie selon un programme déterminé, par exemple en abaissant la température à une vitesse de 1 à 50C par minute, de préférence jusqu'à une température comprise entre 23 et 280C, 250C dans les conditions idé- ales. Dans cette opération, Voléine à bas point de fu- sion à partir de laquelle on prépare le phase grasse de l'émulsion est séparée de la fraction de stéarine. On a trouvé que la dureté du produit final, exprimée en valeurs C et mesurée à 200C par la méthode de Haighton et collaborateurs telle que décrite dans J.A.O.C.S. 36 (1959), page 345, devait de préférence avoir une valeur minimum de 80 g/cm2 m,cependant que la dureté maximum, mesurée à 100C, devait de préférence être inférieure à 1300 et, à 50C de préférence inférieure à 1800 g/cm2. La phase aqueuse peut contenir des sels, par exemple du chlorure de sodium et NaHPO4, un acide, par exemplellacide butyrique ou l'acide citrique, un agent émulsionnant, des agents épaississants et des agents gélifiants, par exemple des hydrocolloides, de la gélose, de la carboxyméthylcellulose, de la gomme guar, un carraghénate, de la gomme de caroube etc. De préfé- rence, on incorpore dans la phase aqueuse de 1 à 10 %û par rapport au produit final, de protéine, de préférence une protéife du lait comme le caséinate de sodium et, dans l'idéal, un mélange de protéine de lait et de caséinate de sodium. La phase aqueuse est ensuite émulsionnée dans une phase grasse consistant pratiquement en Itoléine définie ci-dessus et facultativement une petite proportion d'autres composants de la graisse de beurre, outre les agents émulsionnants usuels tels que les mono- et di-glycérides, les lécithines, etc., formant ainsi une émulsion préalable qu'on soumet, finalement à refroidissement nous agitation. Toutefois, on peut également envoyer la phase aqueuse et la phase grasse séparément dans un appareil dans le- quel les deux phases sont refroidies et émulsionnées dans des conditions menant à un produit qui possède la plasti- cité voulue. Les exemples qui suivent illustrent l'invention sont toutefois en limiter la portée; dans ces exemples les indications de parties et de pourcentages s'entendent en poids sauf mention contraire. EXEMPLE 1 (A) Préparation de la graisse de beurre La graisse de beurre est préparée par centrifu- gation d'une crème à une teneur en matière grasse de 38 % et séparation de la graisse de beurre. (B) Préparation de l'oléine de beurre La graisse de beurre est chauffée à 400C puis ramenée à 250C par refroidissement programmé (30C/h). On sépare la fraction de stéarine, La fraction dioléine possède les caractéristiques suivantes s N10oC = 36 N15C 23 N20C = 6 N250C = 1,8 N30oc 0 (C) Préparation de la phase grasse On prépare une phase grasse à la composition suivante s oléine de beurre 39,95 % monoglycéride 0,2 % lécithine 0,2 % (D) Préparation de la phase aqueuse On prépare une phase aqueuse à la composition suivante S eau 50,1 % caséinate de Na; 8,4 % Naal 1,0 % NaHPO4,2H2 0,15 % agent émulsionnant 0,1 % acide citrique 0,1% On émulsionne la phase aqueuse dans la phase grasse et on refroidit ltémulsion tout en la travaillant dans un appareil Votator (cet appareil est décrit dans l'ouvrage "Margarine" d'Andersen et Williams, Deuxième Edition Revisée, 1965, Pergamon Press), on obtient un produit facile à étaler, à la dureté suivante (mesurée par la valeur C selon la méthode décrite dans J.A.C.S. 36 (1959), 345 par Haighton et collaborateurs) s C5C = 1600 C1oc = 1200 c15oC= 600 C20eC = 85 Exemple comparatif On prépare un produit à basses calories (à 50 c dteau) partant de la graisse de beurre non fractionnée et une phase aqueuse identique à celle de ltexemple I. Les valeurs C du produit obtenu sont les suivantes s C5oC = 2300 C10oC = 1400 C150C = 900 C20C = 180 On constate que les propriétés d'étalement du produit e**-sa stabilité sont inférieures à celles du produit de l'exemple 1. 250Z902 REVENDICATIONS 1. Emulsion eau-dans-l'huile à basses calories à base de graisse de beurre, caractérisée en ce qu'elle comprend t (i) une phase grasse représentant de 30 à 80% de la composition totale et consistant en une oléine de beurre présentant la teneur suivante en matières grasses solides s N10 = 25-40 N20 = 3-8 N30 = 0-3 (ii) une phase aqueuse présentant un pH de 4,0 à 7,0 et représentant de 20 à 70 % de la composition totale. 2. Emulsion à basses calories suivant la reven- dication 1, caractérisée en ce que l'oléine de beurre est la fraction à bas point de fusion obtenue par frac- tionnement de la graisse de beurre en l'absence de solvant à une température de 20 à 30 C. 3. Emulsion à basses calories selon la revendi- cation 2, caractérisée en ce que l'oléine de beurre est la fraction à bas point de fusion obtenue par fractionne- ment de la graisse de beurre en l'absence de solvant à une température de 23 à 28 C. 4. Emulsion à basses calories selon la revendi- cation 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse repré- sente de 40 à 70 p de la composition totale. 5. Emulsion à basses calories selon la revendi- cation 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse contient de 1 à 10 % en poids de protéine, par rapport à la compo- sition totale. 6. Emulsion à basses calories selon la revendi- cation 5, caractérisée en ce que la protéine consiste en un mélange de caséinate de sodium et de protéine du petit lait. 2 9 0 2 7. Emulsion à basses calories suivant la revendi- cation 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse contient un agent épaississant ou gélifiant. 8. Emulsion à basses calories selon la revendi- cation 1, caractérisée en ce qutelle présente une dureté d'au moins 80 g/cm2 à 20 C, au maximum 1300 g/cm2 à 10 C et au maximum de 1800 g/cm2 à 50C. 9. Procédé de préparation de l'émulsion à basses calories selon ltune quelconques des revendications 1 à 89 caractérisé en ce qu'on émulsionne la phase aqueuse dans la phase grasse et on refroidit ensuite l'émulsion en la travaillant dans des conditions conduisant à un produit présentant une dureté d'au moins 80 g/cm2 à 20 Ct au maximum de 13Q0 g/cm2 à 100C et au maximum de 1800 g/cm2 à 5 C. 10. Yrocédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'on envoie séparément la phase aqueuse et la phase grasse dans un appareil dans lequel il y a formation d'une émulsion qui est refroidie et travaillée, ou bien dans lequel on forme une émulsion préalable qui est ensuite refroidie et travaillée. 11. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'émulsion est refroidie et travaillée dans un appareil Votator. 12. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on prépare l'oléine de beurre en fondant d'abord la graisse de beurre à une température ne dépassant pas 450C puis en la refroidissant et en fractionnant la graisse en l'absence de solvant à une température comprise entre 20 et 30 C à laquelle on sépare lVoléine à bas point de fusion. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le fractionnement est réalisé à une température C29 2 comprise entre 23 et 280C. 14. Procédé selon la revendication 12, carac- térisé en ce que lIon refroidit la graisse de beurre fondue progressivement, selon un programme déterminé dans lequel la température est abaissée de 1 à 50C par minute.