Brevet FR2501472A1 — publié le 19820917

La présente invention concerne une nouvelle composition de pâte à crêpes, gaufres, gaufrettes ou analogues, apte à être conservée par congélation tout en étant å tout moment susceptible d'être immédiatement utilisée auprès un simple réchauffage à la température ambiante sans aucune autre préparation. Les pâtes à crêpes, gaufres ou gaufrettes actuellement réalisées ne se prêtent pas à une conservation par congélation et doivent donc être utilisées rapidement dans les heures qui suivent leur réalisation, ce qui interdit pratiquement toute préparation à l'avance ou stockage de telles pâtes. Cela provient de la nature de certains constituants de ces pâtes, lesquels, s'ils n'interdisent pas la congélation, posent des problèmes au moment de la décongélation et de l'utilisation de la pâte. On a remarqué, en effet, qu'à la décongélation de telles pâtes, il apparaissait dans celles-ci des sortes de paillettes ou grumeaux suivant la nature du corps gras utilisé (beurre ou huile d'arachide par exemple) et nuisant à la qualité des crêpes ou gaufres, réalisées à partir de ces pâtes. Pour éliminer ces inconvenients, il est nécessaire de reprendre la pâte avant la réalisation des crêpes ou des gaufres en faisant disparaître les paillettes ou grumeaux en question par chauffage à une température de l'ordre de 35 à 4O0C et, éventuellement, un battage de la pâte. Ces inconvénients de la reprise nécessaire de la pâte après décongélation, avant son utilisation,font que pratiquement de telles pâtes ne sont pas stockées à l'état congelé mais réalisées au fur et à mesure et utilisées immédiatement. Le but de la présente invention est de proposer une nouvelle composition de pâte à crêpes, gaufres, gaufrettes ou analogues se prêtant à une conservation à l'état congelé sans présenter, au moment de la décongélation, les problèmes actuellement rencontrés avec les pâtes traditionnelles, c'està-dire apte à être immédiatement utilisee telle qu'elle sans chauffage et/ou battage complémentaire. A cet effet, l'invention a pour objet une nouvelle composition de pâte pour la réalisation de crêpes, gaufres, gaufrettes ou analogues, caractérisee en ce qu'elle comprend pour 1 Kg d'eau : de la farine de froment, sarrazin ou analogue pour une quantité comprise entre 0,2 et 1 Kg, des oeufs dont le nombre est compris entre 1 et 8, de l'huile prise dans le groupe constitué des hiles de colza, de tournesol, de pépins de raisin, de soja, et en quantité comprise entre environ 1,010 et 0,300 Kg et, éventuellement de la levure chimique ou naturelle. Avantageusement, une telle composition peut comporter, en outre, du lait à très faible teneur en matières grasses en quantité pouvant atteindre, pour 1 Kg d'eau, 0,500 Kg, ainsi que du sel en quantité pouvant atteindre 0,050 Kg et du parfum constitué par une essence aromatique d'origine naturelle en quantité pouvant atteindre 0,020 Kg. A titre d'exemple, on va donner ci-dessous une composition type dite normale de pâte à crêpes conforme à la présente invention, les doses des divers ingrédients étant données, exceptépourles oeufs, en Kg pour 1 Kg d'eau Farine : de froment ou de sarrazin 0,500 Oeufs : frais ou de conserve 3 Lait : en poudre écrémé ou léger 0,100 Huile : colza 0,050 Sel : 0,005 Parfum : essence aromatique naturelle 0,008 Le parfum peut être constitué par une essence à base de zeste de fruits tels que le citron ou l'orange, ou encore à base de vanille, ou bien encore par du rhum ou une liqueur quelconque. Pour la réalisation de gaufres ou de gaufrettes les doses des ingrédients ci-dessus varient éventuellement tout en restant dans les plages de proportion indiquées plus haut, de la levure, de préférence chimique, étant ajoutée en quantité suffisante. Pour préparer une pâte à crêpes suivant la composition ci-dessus on met dans un récipient la farine, les oeufs, la poudre de lait, l'huile, le sel et le parfum ainsi qu'une certaine quantité d'eau (20t par exemple du total). On mélange soigneusement l'ensemble afin d'obtenir une pâte souple et exempte de grumeaux, puis on ajoute le reste de l'eau doucement en mélangeant l'ensemble durant une quinzaine de minutes. Dès que le mélange est terminé, on verse la pâte à crêpes dans une ou plusieurs poches souples en matière plastique que l'on thermoscelle ensuite, ou bien dans des réci piments quelconques, et l'on congèle immédiatement à une température de l'ordre de -25 à -300C. Le conditionnement en poches souples permet un stockage, un transport et une manipulation faciles. Des pâtes à crêpes ou gaufres ainsi conditionnées sont très facilement commercialisables et conservées par l'utilisateur a domicile qu'il s'agisse de l'utilisateur final, c'est-à-dire du consommateur (particulier ou collectivité) ou de l'utilisateur-détaillant vendant des crêpes ou des gaufres. Au moment de l'utilisation d'une telle pâte ainsi conditionnée, il suffit de la retirer de l'enceinte frigorifique où elle est stockée et de la laisser décongeler à la température ambiante. La pâte redevient alors parfaitement liquide sans aucun grumeau ou paillette et est immédiatement prête, sans aucun battage, brassage ou malaxage, à être mise en contact avec la plaque de cuisson, qu'il s'agisse d'une plaque chauffante, d'une poële à crêpe ou d'un tambour d'une machine à crêpes. Dans les compositions habituelles de pâtes à crêpes ou analogues, il semble que les phénomènes de paillettes ou grumeaux apparaissant à la décongélation de telles pâtes proviennent de la nature même des corps gras entrant ordinairement dans ces compositions, à savoir l'huile d'arachide, le beurre, la margarine ou la graisse et aussi, éventuellement, des matières grasses du lait. C'est pourquoi, conformdment à l'invention, on n'utilise que du lait écrémé et seulement certaines huiles particulières qui n'entraînent pas l'apparition de ces phénomènes en question à la décongélation. Enfin, l'invention n'est évidemment pas limitée aux modes de réalisation décrits ci-dessus mais en couvre au contraire toutes les variantes, notamment celles consistant dans l'adjonction d'éventuels agents de conservation, de sapidité, de texture ou de coloration. REVENDICATIONS 1. Nouvelle composition de pâte pour la réalisation de crêpes, gaufres, gaufrettes ou analogues, caractérisée en ce qu'elle comprend pour 1 Rg d'eau : de la farine de froment, sarrazin ou analogue pour une quantité comprise entre 0,2 et 1 Kg, des oeufs dont le nombre est compris entre 1 et 8, de l'huile prise dans le groupe constitué des huiles de colza, de tournesol, de pépins de raisin, de soja, et en quantité comprise entre environ 0,010 et Q,300 Kg et éventuellement de la levure chimique ou naturelle. 2. Nouvelle composition de pâte suivant la revendication i caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre, du lait à très faible teneur en matières grasses, en quantité pouvant atteindre, pour 1 Kg d'eau, 0, 500 Kg. 3. Nouvelle composition de pâte suivant la revendication 2 caractérisée en ce que le lait est du lait en poudre écrémé. 4. Nouvelle composition de pâte suivant les revendications 1 à 3 caractérisée en ce qu'elle comprend, en outre, du sel en quantité pouvant atteindre o,P50 Kg, pour 1 Kg d'eau et du parfum constitué par une essence aromatique d'origine naturelle en quantité pouvant atteindre 0,020 Kg, pour 1 Kg d'eau.