Brevet FR2506130A1 — publié le 19821126

La présente invention concerne une préparation en poudre à base d'au moins une enzyme coagulante d'origine animale pour fabrication fromagère et son procédé de fabrication. Pour la fabrication d'un grand nombre de fromages différents, on utilise couramment des présures des pepsines bovines et des mélanges de présure et de pepsine bovine. Les présures sont des extraits liquides provenant de la caillette de jeunes bovidés nourris au lait, tandis que les pepsines bovines sont des extraits liquides provenant de la caillette de bovins adultes.Les présures se répartissent, en fonction de la teneur en chymosine active, en "extrait de présure" (teneur en chymosine actan supérieure ou égale à 520 mg/l de solution), "extrait de présure concentrée" (teneur en chymosine active supHe ou égale à 650 mg/l de solution) et "présure simple" (teneur en chymosine active inférieure à 520 mg/l de solution). Pour toutes ces présures, le rapport entre la masse de chymosine active et la masse de pepsine bovine active est supérieur ou égal à 1,38. Les pepsines bovines comprennent "l'extrait de.pepsine bovine" qui présente un rapport entre la masse de chymosine active et la masse de pepsine bovine active inférieur ou égal à 0,154 et une teneur en pepsine bovine active supérieure ou égale à 1700 mg/l de solution. Enfin, les mélanges de présure et de pepsine bovine comprennent le "mélange d'extraits de présure et de pepsine bovine 2/2", extrait liquide obtenu en mélangeant de l'extrait de présure et de l'extrait de pepsine bovine présentant un rapport entre la masse de chymosine active et la masse de pepsine bovine active égal a 0,33 et des teneurs en chymosine active et en pepsine bovine active aux moins égales respectivement à 335 mg et 1000 mg/l de solution, et le "mélange d'extrait de présure et de pepsine bovine 3/1" dans lequel le rapport précité est égal à 0,66 et les teneurs en chymosine active et en pepsine bovine active sont au moins égales respectivement à 430 mg et 650 mg/l de solution. Les présures sont actuellement commercialisées sous deux formes, à savoir liquide ou solide (en poudre ou en pastilles). La "présure en poudre" est obtenue par dessication d'un extrait de présure liquide. Les deux présentations de la présure, sous forme liquide ou de poudre, diffèrent principalement par les pourcentages d'activité coagulante due à ses constituants. Ainsi, dans la présure liquide environ 80% du pourcentage d'activité coagulante ou pouvoir coagulant sont dus à la chymosine tandis que 20% sont dus à la pepsine bovine. Ces pourcentages peuvent varier légèrement mais dans tous les cas le pouvoir coagulant dû b la pepsine bovine doit être inférieur å un seuil maximal de 25%. La présure liquide présente l'inconvénient d'avoir une durée de vie relativement courte, autrement dit, elle doit etre utilisée dans un laps de temps assez court (au plus trois mois après sa livraison).Par ailleurs, elle est constituée pour la plus grande partie d'eau et le poids de cette dernière constitue un facteur défavorable lorsqu'il s'agit de transporter la présure liquide à grandes distances. La présure livrée sous forme de poudre permet de remédier à ce dernier inconvénient puisqu'on lui ajoute de l'eau sur place lorsqu'elle doit être utilisée. Toutefois, cette présure en poudre présente, elle aussi,divers inconvénients. En premier lieu, la solution reconstituée par addition d'eau a une durée de vie relativement courte (d'un mois au plus) si bien que la plupart du temps les utilisateurs reconstituent la présure liquide au moment même de l'emploi. En outre, la solubilité est lente avec la plupart du temps la présence de matières insolubles. Un autre inconvenient de la présure en poudre est lié à son procédé de fabrication. En effet, cette présure en poudre est obtenue à partir de présure liquide que l'on fait précipiter pour recueillir une pate qui est ensuite séchée.Or, la présure liquide qui est obtenue par macération de caillettes de veau, contient des matières protéiques ou azotées qui jouent ultérieurement le ralle d'activateurs de ferments lactiques lors de la formation du caillé. Lors de la fabrication de la présure en poudre, par le procédé connu jusqu'à ce jour, une partie relativement importante de ces matières protéiques ne précipite pas et se retrouve dans le'filtrat qui comprend en outre une partie de la pepsine bovine originale. Ceci a pour résultat que la présure en poudre présente généralement un pourcentage d'acti- vité coagulante dû pour 94% è la chymosine et pour 6 Z à la pepsine.Autrement dit, lorsqu'on ajoute de l'eau à cette présure en poudre, on reconstitue une solution qui contient beaucoup moins de matières protéiques ou azotées que la présure liquide utilisée au départ et également moins de pepsine. Or, cette réduction de la pepsine entraine des modifications des paramètres des fabrications fromagères. Les ferments lactiques sont moins stimulés par suite de la réduction des matières protéiques. On peut se référer à ce sujet à tu- de ZS/74/2/BE de l'institut Technique du Gruyère publiée en Janvier 1975 et ayant pour titre "La recuite milieu de culture des lactobacilles". La présente invention vise à remédier aux inconvénients précités présentés par la présure liquide ou en poudre. A cet effet, cette préparation en poudre à base d'au moins une enzyme coagulante d'origine animale pour fabrication fromagère est caractérisée en ce que l'enzyme est constituée par une poudre lyophilisée obtenue à partir d'une solution liquide contenant cette enzyme. Suivant une caractéristique coiplé- mentaire de l'invention, la préparation contient en outre du benzoate de sodium et du sel fin alimentaire ou tout autre conservateur autorisé par la législation. Les doses de ces additifs sont fonction de la dilution plus ou moins grande qui est prévue selon la force coagulante recherchée. La solution liquide à partir de laquelle on obtient la poudre par lyophilisation peut etre l'une quelconque des présures, une pepsine bovine ou l'un des mélanges de présure et de pepsine bovine. La préparation suivant l'invention offre l'avantage que la déshydratation par lyophilisation ne modifie aucune des caractéristiques initiales de la présure et/ou de la pepsine bovine. Autrement dit, après addition d'eau à la présure et/ou pepsine bovine en poudre obtenue suivant l'invention, on reconstitue une présure et/ou pepsine bovine liquide dans laquelle les pourcentages d'activité coagulante dus respectivement à la chymosine et à la pepsine c o r r e s p o n d e n t r i g o u r e u s e m e n t à ceux de la présure et/ou pepsine bovine liquide à partir de laquelle la poudre a été obtenue. En outre, le procédé de lyophilisation permet de conserver intégralement toutes les matières protéiques issues de la caillette et présentes dans la solution liquide de départ. La solution reconstituée par addition, d'eau à la préparation en poudre suivant l'invention présente donc la même activité vis à vis des ferments lactiques que la présure liquide de départ. La préparation en poudre lyophilisée selon l'invention permet une mise en solution instantanée et complète, avec une absence de matièresinsolubles. La préparation en poudre suivant l'invention offre l'avantage qu'elle permet de diviser le poids par sept environ, ce qui entraîne une réduction notable des frais de transport lorsque la préparation doit être expédiée à longue distance. Par ailleurs, la force de la solution liquide reconstituée au moment de l'emploi peut être ajustée à volonté : il suffit de modifier en conséquence la quantité de présure et/ou pepsine bovine en poudre contenue dans les flacons servant à l'expédition et dans lesquels est ajoutée liteau pour reconstituer la présure et/ou pepsine bovine liquide. La conservation de la présure et/ou pepsine bovine sous forme de poudre ne pose aucun problème puisqu'elle peut etre conservée pendant des périodes pouvant atteindre un an sans que ses qualités soient altérées. A titre d'exemple, une préparation en poudre suivant l'invention peut avoir la composition suivante Extrait de présure lyophilisée 38 g Benzoate de sodium 2 g Sel fin alimentaire 130 g soit un poids net à l'emballage de 170 g. Cette quantité de préparation en poudre permet par addition d'eau d'obtenir 1 litre de présure simple conforme à la législation en vigueur, ayant une concentration en chymosine de 130 mg/l. La présure liquide à partir de laquelle est obtenue, par lyophilisation, la présure en poudre suivant l'invention peut être l'une quelconque des présures définies par la circulaire du Ministère de l'Agriculture en date du 20 Janvier 1981 concernant les présures, pepsines bovines et protéases acides utilisées en fromagerie. Autrement dit, la présure liquide utilisée peut être un "extrait de présure", un "extrait de présure concentrée", une "présure simple", un "extrait de pepsine bovine",un "mélange 2/2" ou un "mélange3/1". La fabrication de la présure et/ou pepsine bovine en poudre à partir d'une solution liquide peut s'effectuer en utilisant un procédé conventionnel de lyophilisation mis en oeuvre dans tout appareil classique. R E V E N D I C A T I O N S R E V E N D I C A T I O N S 1. Préparation en poudre à base d'au moins une enzyme coagulante d'origine animale pour fabrication fromagère, caractérisée en ce que l'enzyme est constituéepar une poudre lyophilisée obtenue à partir d'une solution liquide contenant cette enzyme. 2. Préparation suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient en outre un agent conservateur. 3. Préparation suivant la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle contient du benzoate de sodium et du sel fin alimentaire. 4. Préparation suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la solution liquide contenant l'enzyme est constituée par une présure seule, une pepsine bovine seule, un mélange d''extraits de présure et de pepsine bovine 2/2, ou un mélange d'extraits de présure et de pepsine bovine 3/1. 5. Procédé de préparation d'une poudre à base d'au moins une enzyme coagulante d'origine animale pour fabrication fromagère, caractérisé en ce que l'on soumet un extrait liquide provenant de la macération de caillettes de jeunes bovidés nourris au lait ou de la caillette de bovins adultes ou encore obtenu en mélangeant del'extrait de présure et de l'extrait de pepsine bovine à une déshydration par lyophilisation.