Brevet FR2503542A1 — publié le 19821015

La présente invention a pour objet un procéde pour la préparation de tous produits cuits de salaison et de charcuterie, et plus particulièrement mais non limitativement, les jambons, les épaules, les jambonneaux, etc. Elle vise notamment un nouveau procédé pour la préparation de tels produits commercialisés sous emballage, à l'aide d'un film rétractable et sous vide. Le procédé antérieur usuel,pour obtenir un tel résultat, consiste : à cuire le produit dans un moule - à le refroidir - à le démouler et le mettre sous film en faisant le vide - puis à rétracter le film par la chaleur en le soumettant à l'action de l'eau chaude. Un premier inconvénient important de ce procédé réside dans le fait que dans la phase comprise entre le démoulage et la mise dans le sac sous vide, il y a obligatoirement pollution et que l'on ne profite pas pour la conservation ultérieure du fait de la mise en température de la cuisson. Un second inconvénient réside dans le fait que la cuisson étant conduite à son terme dans la phase précedant la mise sous film rétractable, une grande partie du jus de la viande est perdue, ce qui enlève au produit la plupart de ses avantages organoleptîques. Le procédé conforme à l'invention se propose d'éliminer les inconvénients du procédé antérieur et d'apporter des avantages appréciables nouveaux. En particulier, les quatre objectifs avantageux ci-après sont atteints - Il n'y a pas de pollution du produit entre la cuisson et l'emballage, grâce au fait que l'on réalise une sorte de pasteurisation sous vide du produit après emballage. - Le produit peut être commercialisé sous vide sous une excellente présentation extérieure. On verra dans la description qui va suivre qu'on présente en fait le produit sous une couche régulière et uniforme de gelée répartie sur toute sa surface. - On conserve au produit tous ses avantages organoleptiques puisque, comme on va le comprendre ci-après, on conserve tous les jus dans la viande, la phase finale de cuisson n'intervenant qu'après mise en place de la viande dans son emballage hermétique. - Enfin, la régularité du processus-peut permettre de travailler à poids constant, c'est-à-dire que le poids d'une pièce finie peut être prédéterminé. Le procédé conforme à l'invention est essentivellement caractérisé par le fait - que l'on procède à une première phase incomplète de cuisson, de manière néanmoins suffisante pour mettre en forme le produit dans son moule, - que l'on démoule le produit et qu'on le place hermétiquement dans son emballage définitif en film plastique rétractable,de préférence sous vide. - que l'on procède à une deuxième phase de cuisson de manière à obtenir la cuisson complète du produit à l'intérieur de son emballage, - que l'on démoule le produit avec de la gelée non régulièrement répar tie tout autour, - et que l'on procède alors à une rétraction dans des conditions telles que la gelée à l'état fondu se répartisse régulièrement et unifor mément tout autour du produit pour la réalisation d'une couche enveloppante de présentation et de commercialisation convenables. Pratiquement, dans la première phase de cuisson, d'un jambon par exemple, on limitera la cuisson à coeur, à 600 environ, pour former le jambon, par le fait d'une coagulation partielle, en exudant la saumure qui n'a pas été liée pendant le temps de salaison préalable. Dans la seconde phase de cuisson, le produit est recuit à nouveau dans les conditions habituelles de cuisson, c'est-à-dire 65 à 700 à coeur et à une température d'ambiance d'environ 65 à 1000. On conçoit aisément qu'après cette seconde phase de cuisson le produit qui a cuit dans son emballage a laissé exuder une certaine quantité de gelée pendant la cuisson, et qu'après démoulage, cette gelée se répartisse de manière tout à fait non uniforme autour du produit, d'où une présentation et une commercialisation non convenables. C'est pourquoi intervient alors la quatrième phase du procédé qui peut se présenter dans l'alternative suivante - ou bien on procède à la rétraction du film d'emballage alors que la gelée est encore à l'état fondu, et ce, en vue d'obtenir, comme on la exposé, la couche d'enrobage uniforme autour du produit, - ou bien après démoulage, la gelée s'est resolidifiée- et il faut alors la faire refondre soit préalablement, soit simultanément à la phase de rétraction du film d'emballage. Dans les deux cas, c'est la rétraction du film hermétique iui assure la répartition homogène- régulière, et uniforme de la gelée tout autour du produit. I1 va de soi que l'on peut, sans sortir du cadre de la présente invention, apporter toute modification aux formes de réalisation qui viennent d'être décrites. Egalement, si le procédé décrit est plus particulièrement destiné à la préparation des produits de salaison et Qe charcuterie, il est également possible d'en envisager l'application à d'autres produits, tels que volailles, poissons, viandes de boucherie et produits analoguets. De meme, s'il a été prévu d'effectuer les opérations du procédé dans un moule, on pourrait également prévoir d'effectuer ces opérations hors d'un moule, par exemple selon la technique dite : "jambon au torchon". - REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de tous produits cuits de salaison et de charcuterie, essentiellement caractérisé par le fait que l'on procède à une première phase incomplete de cuisson, de manière néanmoins suffisante pour mettre en forme le produit dans son moule, que l'on démoule le produit et qu'on le place hermétiquement dans son emballage définitif en film plastique rétractable, de préférence sous vide, que l'on procède à une deuxième phase de cuisson de manière à obtenir la cuisson complète du produit à l'intérieur de son emballage, que l'on démoule le produit avec de la gelée non régulièrement répartie tout autour et que l'on procède alors à une rétraction dans des conditions telles que la gelée à l'état fondu se répartisse régulièrement et uniformément tout autour du produit pour la réalisation d'une couche enveloppante de présentation et de commercialisation convenables. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on limite la cuisson à coeur, à 600 environ, pour former le jambon, par le fait d'une coagulation partielle, en exudant la saumure qui n'a pas été liée pendant le temps de salaison préalable. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que dans la seconde phase de cuisson, le produit est recuit à nouveau dans tes conditions habituelles de cuisson, c'est-à-dire 65 à 700 à coeur et à une température d'ambiance d'environ 65 à 1000. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on procède à la rétraction du film d'emballage alors que la gelée est encore à l'état fondu. 5 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le gelée s'étant resolidifiée irrégulièrement après démoulage, on la fait refondre soit préalablement, soit simultanément à la phase de rétraction du film d'emballage.