Brevet FR2502907A1 — publié le 19821008

Procédé pour obtenir des produits alimentaires solides pré-cuits, et produits ainsi obtenus. La présente invention concerne un procédé pour obtenir des produits alimentaires solides et pré-cuits (en particulier des tortellini, des tortelloni, des cappelletti, des ravioli, des agnolotti, des cannelloni, des gnocchi, du riz et autres pâtes farcies ou non, des calzoni, des pizzas, des sofficini, des crêpes, etc.), et les produits obtenus au moyen de ce procédé. Comme on le sait, il existe déjà sur le marché divers types de produits alimentaires pré-traités. Un exemple de ceux-ci est constitué par des pâtes fraîches pasteurisées èn sachet flexible sous vide. Ce produit se présente en sachet transparent sous vide et la durée de conservation est limitée a trois mois au maximum a condition qu'il soit conservé a une température ne dépassant pas 200C. Le cycle de fabrication de ce produit peut etre décrit, par exemple dans le cas du tortellino, de la manière suivante: - formation du tortellino; - traitement a la vapeur (pasteurisation superficielle de stabilisation bactériologique, grâce å laquelle on annihile les germes sensibles à la chaleur mais non ceux qui sont thermophiles); - égouttage jusqu'a un taux dthumidite détermine par les normes légales (30% au maximum); - conditionnement sous vide; - pasteurisation en étuve statique (pendant environ 1 heure à 85 - 90C). Un produit ainsi obtenu, alors qu'il présente d'une part l'avantage consistant dans le fait qu'étant fabriqué sous vide le consommateur peut facilement détecter des produits pollués (un dégât quelconque provoqué au sachet et éliminant le vide se manifeste immédiatement par le fait qu'il n'adhère plus au produit), et l'avantage du maintien de caractéristiques organoleptiques sensiblement semblables 9 celles d'un produit frais, présente par contre des inconvénients notables, a savoir un stockage devant se faire en ambiance a des conditions de température contrôlées, une conservation limitée dans le temps, la nécessité d'un cycle de distribution particulier (cycle "frais", c' est-à-dire de 18 à 2O0C pour une conservation d'un mois, et de 3 - 40C pour une conservation de 2 mois), durées de cuisson élevées pour la consommation-de 10 a 12 minutes ou plus (ce type de produit n'est pas en fait pré-cuit). Un autre type de produit connu est constitué par les "conserves" en sachet flexible stérilisable (formé par un matériau plastique accouplé à de l'aluminium) ou en conteneur en bande étamée ou rendue rigide d'une manière quelconque; il s'agit en particulier de pâtes alimentaires (telles que les ravioli, les tortellini ou encore des pâtes farcies) en sauce. Le cycle de fabrication d'un tel produit peut être décrit en résumé comme suit: - formation du raviolo; - passage du produit à l'eau bouillante; - confectionnement (en sachets en général non sous vide) en vrac avec un liquide de traitement constitué par de l'eau et de la gélatine; - stérilisation. Les avantages de ce type de produit consistent dans la facilité de la phase de stérilisation, grâce a la présence du liquide de traitement qui agit en tant que véhicule thermique, dans la longue durée de conservtion (environ un an à température ambiante), dans des durées de cuisson pour la consommation beaucoup plus courtes que celles déjà mentionnées concernant les pâtes fraîches pasteurisées (il s'agit en fait d'un produit qui a déjà subi une pré-cuisson du fait du passage en eau bouillante et de la stérilisation). Le produit lui-même présente cependant aussi de notables inconvénients, à savoir esthétiques du fait qu'à l'ouverture du sachet ou du conteneur le liquide de traitement se présente sous une forme opaque et yélatineuse et donc très dense en raison de la cession des amides de la pâte; organoleptiques du fait que la pâte absorbe des quantités notables d'eau qui la rendent molle et visqueuse et provoquent en outre un transfert de saveur de la pâte à la sauce et vice versa; de sécurité de fait qu'il n'ya pas de vide dans les sachets et qu'il n'y a donc pas de moyens visibles permettant au consommateur de sélectionner les sachets pollués en raison par exemple des micro-trous constitués pendant la phase d'agitation du produit lui-même. Dans la pratique industrielle concernant la stérilisation, le but recherché est d'atteindre au coeur du produit une température qui, maintenue pendant une durée suffisante, provoque l'inactivation des germes responsables de la dégradation bactéricide de l'aliment. L'indice de stérilisation qui est conventionnellement appliqué se définit par la "valeur Fo" représentant l'unité de description du procédé thermique exprimée en "minutes à l2l,l0C". En général et pour un aliment sensible à la contamination et à la reproduction de spores, la valeur de l'indice de stérilisation minimal théorique nécessaire est de Fo b 2,5 (cuisson botulique). On a déjà indiqué que les pâtes fraîches stérilisées ont une durée de conservation limitée du fait qu'elles n'ont pas été soumise à une stérilisation; celle-ci serait impossible à réaliser du fait qu'il manque dans le produit le véhicule thermique constitué par le liquide de traitement, et qu'en l'absence de ce dernier, si on chauffait le produit jusqu'a ce qu'on atteigne la stérilisation de la partie la plus interne du produit enfermé dans le conteneur, on brûlerait alors les parties externes de ce produit. Dans l'autre type de produit illustré, où dans celui des conserves, la présence du liquide de traitement permet de réaliser la stérilisation (la sauce joue en fait, en dehors du rôle de condiment nécessaire pour compléter l'aliment, également celui de fluide d'échange thermique, ceci constituant un élément fondamental pour atteindre le Fo désiré). En tout cas et comme déjà dit, le procédé décrit et utilisant un liquide de traitement, bien qu'il offre d'un côté la possibilité d'obtenir un produit ayant une durée de conservation élevée du fait de la stérilisation qu'il subit, présente par ailleurs les inconvénients déjà mentionnés, le principal consistant dans le fait que le produit obtenu est très mou et donne la sensation d'un produit trop cuit et donc contraire aux habitudes culinaires habituelles et en particulier les habitudes italiennes. Un produit classique et bien accepté par le consommateur doit présenter des caractéristiques organoleptiques nettement définies de forme, d'aspect, de bonne adaptation à la mastication après cuisson, de saveur caractéristique. L'objet de la présente invention est donc d'éliminer les inconvénients et désavantages des techniques de l'art antérieur etsde combiner par contre les avantages de ces dernières au moyen d'un procédé pour obtenir des produits alimentaires pré-cuits et susceptibles d'etre conservés pendant une longue durée avec des qualités organoleptiques maximales. Le procédé selon la présente invention garantit la stabilité commerciale des pâtes alimentaires du type tortellini, ravioli et similaires, sans faire usage de liquide de traitement et garantissant un meilleur maintien des qualités organoleptiques du produit. Ce procédé est basé essentiellement sur le concept consistant à soumettre une stérilisation un produit alimentaire qui, dans le conteneur, non seulement peut être disposé en vrac, ctest-à-dire par entassement (ce qui comme déjà indiqué empêche la stérilisation sans liquide de traitement) mais se dispose également de façon régulière sous une épaisseur réduite et uniforme, et à la limite directement sous forme d'une couche unique; ceci permettant d'effectuer une stérilisation correcte même sans liquide de traitement. Le procédé selon la présente invention se caratérise essentiellement par le fait qu'un produit cru constitué par une pâte farcie ou non, préparé de manière habituelle, ou par des gnocchi, du riz ou similaires, est soumis aux étapes de traitement successives suivantes: une pré-cuisson, de préférence dans de l'eau bouillante acidulée, pour fournir au produit une teneur en humidité suffisante- pour la stérilisation qui suit; le refroidissement du produit ainsi précuit, de préférence dans de l'eau froide courante et acidu idée; l'égouttage de l'excédent d'eau du produit; le huilage du produit ainsi refroidi et égoutté au moyen d'huile végétale ou similaire, appliquée par exemple par aspersion; l'introduction dosée du produit ainsi huilé dans des conteneurs en matériau de préférence flexible; la réduction et l'uniformisation de l'épaisseur du produit dans chaque conteneur individuel, ces résultats étant obtenus en déterminant un glissement réciproque grâce au huilage des divers éléments individuels du produit; la fermeture étanche et sous vide de chaque conteneur individuel; la stérilisation des conteneurs fermés de façon-étanche; et le conditionnement final des conteneurs eux-memes. La teneur en humidité qui est conférée pendant la pré- cuisson doit être suffisante pour garantir l'échange thermique nécessaire à la stérilisation selon les conditions prévues pour ce procédé; par exemple et en ce qui concerne une pâte farcie (ravioli, tortellini, cappelletti) il convient d'atteindre un taux d'humidité compris entre 40 et 70t; le temps de pré-cuisson est de 2 à 8 minutes pour le goût italien et de 4 à 12 minutes pour le goût européen. Le refroidissement qui suit permet d'éliminer par lavage l'amidon de la surface du produit, de bloquer dans le même temps le degré de cuisson du produit et de maintenir son pH à des valeurs réduites constantes (4,8 - 5,6 > ; la température étant réduite par exemple de celle de l'ébullition à environ 18 - 40 C. Le huilage a pour but de former sur la surface du produit une pellicule d'huile qui sert de moyen pour que le produit puisse se déplacer par rapport lui-même au cours de la phase de mise à épaisseur contrôlée; laquantité d'huile devant être faible pour permettre ces mouvements et représentant de 2 à 25 g/kg de produit cru. L'introduction dosée qui suit du produit dans un conteneur en forme de sachet ou similaire constitué en un materiau flexible pouvant être fermé de façon étanche au moyen d'un procédé thermique qui a été mentionné ci-dessus se déroule en veillant a ce que la partie réservée à la formation de la fermeture étanche ne soit pas enduite d'huile (ce qui créerait des problèmes pour la fermeture étanche elle-même); on peut obtenir ce résultat en maintenant par exemple l'embouchure du sachet élargie au moyen de pinces ou de dispositifs à ventouses.Le sachet est ensuite soumis à l'étape de réduction et d'uniformisation de l'épaisseur du produit qu'il contient; cette étape peut être réalisée en disposant le sachet (incliné ou vertical) entre deux plaques parallèles, éventuellement munies chacune d'un bourrelet, ces bourrelets définissant un étranglement; les plaques sont ensuite rapprochées l'une de l'autre de manière que le produit contenu dans le sachet, grâce au glissement réciproque entre les divers éléments individuels du produit qui est rendu possible par le huilage, puisse parvenir à l'épaisseur uniforme et réduite recherchée (en générale comprise entre 0,5 et 4,5 cm); en d'autres termes, le produit qui est soumis à la pression sous l'effet du rapprochement réciproque des plaques ne s'écrase pas mais glisse sur lui-même du fait du huilage jusqu'a ce qu'il-atteigne l'étranglement indiqué qui protège et délimite la zone du sachet réservée à la fermeture étanche; grâce a l'étranglement, on évite que le produit parvienne pendant la compression dans la zone du sachet-destinée à la fermeture étanche et on délimite dans le même temps exactement le volume du sachet dans lequel le produit est disposé selon une épaisseur contrôlée. Dans le cas de pâtes farcies du type ravioli ou similaires, le produit peut donc se disposer de façon régulière et se présenter. sous forme d'une seule couche. Cette phase a entre autres pour objet d'évacuer mécaniquement une partie de l'air présent dans le sachet. En ce point, le sachet pénètre dans une soudeuse sous vide, généralement a compensation par gaz inerte, dans laquelle deux mâchoires de soudage ferment le sachet de façon étanche; la précaution consistant en l'application de vide garantit, lorsque la fermeture étanche est terminée, le maintien du produit sous forme d'une couche unique et d'épaisseur contrôlée, même au cours des mouvements qui suivent et en particulier au cours de la phase de stérilisation.Le degré de vide (en général compris entre 20265 Pa et 81060 Pa) est choisi en fonction: - de la stabilisation du produit lorsqu'il a atteint l'épaisseur contrôlée (la stabilisation est d'autant plus importante que le degré de vide appliqué au produit est important); - de la transmission thermique au cours de la phase suivante de la stérilisation (cette transmission thermique étant d'autant plus importante, grâce à la quantité plus faible de gaz calorifuge présent, que le degré de vide appliqué est important);; - de la compatibilité avec la possibilité que le produit puisse se séparer facilement au cours de la cuisson au moment de la consommation (un degré de vide trop poussé est préjudiciable du point de vue de cette possibilité), Il est clair que la phase de stérilisation qui suit peut être facilement réalisée, même en l'absence de liquide de traitement, et dans des conditions optimales, grâce au fait que le produit est disposé de façon régulière sous forme d'une couche unique, ou de toute manière selon une épaisseur réduite et uniforme. En variante au système basé sur les deux plaques de pression, les sachets disposés horizontalement peuvent être soumis à des vibrations, avant la fermeture étanche, de manière à déterminer de cette façon la mise sous épaisseur contrôlée du produit contenu dans les sachets. Le produit obtenu selon l'invention présente en particulier les avantages suivants: - des qualités organoleptiques optimales (par exemple une pâte présentant la consistance typique italienne); - des temps de cuisson pour la consommation réduit à 1 à 2 minutes; - des durées de conservation élevées (environ un an à température ambiante). Pour mieux faire comprendre les caractéristiques de la présente invention, on donnera ci-après un premier exemple concernant un produit non conforme à l'invention et un second exemple d'un produit conforme à l'invention. Exemple 1 On prépare une pâte farcie (ravioli) avec une pâte de semoule fraîche à l'oeuf remplie de viandes cuites, mélan géies à d'autres ingrédients (huile, légumes, substances donnant de la saveur, fromage, chapelure, etc.), selon un rapport entre la farce et la pâte feuilletee de 40%; poids unitaire du produit cru: 4,5 g par ravioli. Le produit est ensuite pré-cuit (dans de l'eau acidulée avec des acides alimentaires) pendant 4 minutes, de manière à atteindre un taux final d'humidité de 49%. Après pré-cuisson, le produit est égoutté et lavé à l'eau froide acidulée avec des acides alimentaires, en le portant à la température de 220C. Le produit, après égouttage, est mis en sachets flexibles constitués en un matériau multi-couche comprenant de l'aluminium; après soudure, le sachet est soumis à stérilisation en autoclave; du fait que le nombre de couches dans chaque sachet individuel varie de zone à zone dans chaque sachet, les conditions de la stérilisation varient également de zone à zone et il en résulte que les paramètres fixes prédéterminés de la stérilisation qui lui sont appliqués, bien qu'ils puissent être corrects pour une zone du sachet, peuvent ne pas l'être pour d'autres zones, -raison pour laquelle il n'est pas possible en définitive d'obtenir des résultats de stérilisation corrects. Quand on utilise ce procédé, on a constaté qu'au cours de la phase de stérilisation on n'atteint pas dans de nombreux sachets la valeur minimale requise du Fo qui est de 2,5. Exemple 2 On répète l'Exemple 1 jusqu'au lavage à l'eau acidulée et à l'égouttage qui suit. On procède ensuite de la manière suivante: On ajoute au produit de l'huile végétale par vaporisation, à raison de 6 g par ka de produit cuit, en ayant soin d'obtenir une bonne répartition sur tout le produit. Ce dernier est ensuite-introduit de manière dosée dans un sachet en matériau flexible; le sachet est comprimé entre les plaques mentionnées ci-dessus, en formant ledit étranglement, les plaques étant rapprochées l'une de l'autre jusqu'à une distance de 2,5 cm.En ce point, le sachet pénètre dans la soudeuse; le degré de vide réalise à l'intérieur du sachet est de 31410 Pa; il en résulte que le produit se dispose sur une couche unique, en dehors de la superposition des extrémi- tés de pâte constituant les ravioli, et cette disposition est maintenue de façon constante. Le sachet est donc stérilisé en autoclave. A la fin de la stérilisation, on a constaté expérimentalement des valeurs du Fo qui sont constamment supérieures à 4, et dans une fourchette réduite garantissant la reproductibilite et la stabilité bactériologique de la stérilisation, obtenue par ailleurs sans provoquer de dégâts aux qualités organoleptiques du produit. Comme il va de soi, et comme il résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation, non plus qu'a ceux des modes de réalisation de ses diverses parties , ayant été plus spécia- lement envisagées; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé pour obtenir des produits alimentaires solides pré-cuits, caractérisé en ce qu'un produit cru, constitué par de la pâte farcie ou non, préparée de manière habituelle, ou par des gnocchi, du riz, des pâtes levées farcies ou non, et similaires, est soumis aux étapes successives suivantes: pré-cuisson, de préférence dans de l'eau bouillante acidulée pour apporter au produit une teneur en humidité suffisante pour la stérilisation qui suit; refroidissement du produit ainsi pré-cuit, de préférence dans de l'eau courante froide acidulée; égouttage de l'excès d'eau du produit; huilage du-produit ainsi refroidi et égoutté au moyen d'huile végétale ou similaire, appliquée par exemple par vaporisation; introduction du produit ainsi huilé dans des conteneurs en matériaux de préférence flexibles; réduction et uniformisation de l'épaisseur du produit dans chaque conteneur individuel, ce résultat étant obtenu en provoquant un glissement réciproque grâce au huilage des divers éléments individuels du produit; fermeture étanche et sous vide de chaque conteneur individuel; stérilisation des conteneurs fermés-de façon étanche; et conditionnement final des conteneurs eux-mêmes. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de réduction et d'uniformisation de l'épaisseur du produit a lieu par rapprochement réciproque de deux plaques parallèles entre lesquelles le conteneur est disposé, le produit étant ainsi amené de préférence sous forme d'une couche unique. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de réduction et d'uniformisation de I'épaisseur du produit a lieu en soumettant le conteneur à des vibrations, le produit étant ainsi amené à se disposer de préférence sous forme d'une couche unique. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en humidité est comprise entre 40 et 70% environ. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité d'huile est comprise entre environ 2 et 25 g par kg de produit cru. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le degré de vide réalisé dans le conteneur au moment de la fermeture étanche est de 20265 Pa à 81060 Pa environ. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'épaisseur du produit, obtenu lors de l'étape d'uniformisation de 1 'épaisseur, est en général comprise entre 0,5 et 4,5 cm environ. 8. Produits alimentaires pré-cuits, caractérisés en ce qu'ils sont obtenus au moyen d'un procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.