Brevet FR2500725A1 — publié le 19820903

L'objet de l'invention concerne un procédé de fabrication de conserve et produit obtenu. Il est destiné k la préparation industrielle d'une soupe de pois sons conservant sa saveur initiale et évitant la déterioration des produits conservés. Dans la fabrication des conserves et seni-conserves alimentaires à base de produits dont l ' arôme est difficilement stabilisable, telles les soupes de poissons, on devait par les épices et produits d'appoint suppléer ni la perte de saveur initiale des produits de base. L'objet de l'invention consiste en un procédé permettant de ne pas déteriorer la saveur des espèces de poissons sélectionnés, tout en assurant leur concentration et conservation pendant un temps indéterminé. Il est constitué par la proportion des produits et agents utilisés avec un double volume d'eau par rapport au poids de poissons en utilisant pour la cuisson des produits un fluide déjà pasteurisé et aromatisé par l'introduction d'une quantité de poissons le transformant en court bouillon stérélisé. Ce fluide pasteurisé servira ensuite à faire la soupe de poissons proprement dite, sans surchauffage dépassant 1000,a- fin d'extrairesans les détruire les arômes et les saveurs qui auront été échangés avec le support liquide sans déterioration, ni risque de développement de bactéries. Pour procéder à la fabrication de la conserve proprement dite, on ajoute dans 10 litres de fluide préparé les quantités suivantes de poissons Congres 1 ka Rascasses 1 kg Vives 1 kg Lottes 2 kg Crabes O kg 500 C@mme @ase l@ support : @i@nons 0 kg 500 @@@ates kg @00 @@cule de @om@e de terre 0 kg 500 Epices sélectionnées comportant : Safran, fenouil, etc 0 kg 300 Poivre 0 kg 400 Sel 0 kg 500 Aromates assa nisseurs:: Thym, romarin, lauriers en @oudre O ka 100 Acide ascorbique 3 m ;302 Glutamates 1 a ADrès cuisson pendant une demi-heure ou trois-quarts d'heure au plus sans dépasser 1000, on réduit l'ensemble à cinq litres d'eau pour huit kilos de produit. L'extrait ainsi obtenu est mis en sachet hermétique en résine synthétique pour surgelage ou en boîte métal également hermétique. La conservation du produit est assurée pour une longue durée. Par la cuisson à température sans surchauffage dans une eau déjà aseptisée avec fond préalablement apprêté, tous les produits et les agents de complément conservent l'intégralité de leur saveur, ce qui permet une fabrication industrielle de haute qualité. Toutefois les quantités, qualités et nature des agents utilisés pourront varicr dans la limite des équivalents, sans changer pour cela la conception générale de l'invention qui vient d'être décrite. REVENDICATIONS 10 Procédé de fabrication d'une conserve et produit obtenu destinée à la préparation industrielle d'une soupe de poissons conservant sa saveur initiale et évitant la déterioration des produits conservés, se caractérisant par une pré pasteurisation par ébullition à haute température et pendant un temps prolongé du fluide utilisé pour la préparation de la soupe avec un volume réduit de poissons ou crustacés 10 à 20 % environ formant un court-bouillon préalable. 20 Procédé suivant la revendication 1 d'après lequel on introduit dans le fluide de cuissons 1 kg de congres, 1 kg de rascasses, I kg de vives, 2 kg de lottes, 0 kg 500 de crabes. 30 Procédé suivant la revendication 1 d'après lequel on ajoute aux poissons 0 kg 500 d'oignons, 0 kg 600 de tomates 0 kg 500 de fécule de pommes de terre, 0 kg 300 d'épices sélectionnées (safran, fenouil etc), Okg 400 de poivre, 0 kg 500 de sel, aromates en poudre thym, romarin, laurier 0 kg 100, acide ascrobique 0,002 m, glutamates 1 g. 40 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que les 10 litres d'eau et les 8 kilos produits sont soumis à une cuisson non surchauffée de 30 à 45 minutes jusqu'à obtention de 3 litres de fluide, c'est-à-dire réduction de moitié de l'agent liquide. 50 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant sur le fait que le produit obtenu est conditionné, soit en sachets hermétiques pour surgelage, soit de boites métalliques pour conservation classique.