Brevet FR2502465A1 — publié le 19821001

1. La présente invention concerne un lait fermenté et son procédé de fabrication. Les laits fermentés sont connus depuis très longtemps, notamment dans les pays arabes ou en Bretagne (sous le nom de lait Ribot). Les laits fermentés sont actuellement fabriqués de la façon suivante: le lait cru est tout d'abord écrémé, puis il est pasteurisé afin de détruire les germes nuisibles et de réduire la flore banale. Après refroidissement à 200C, il est ensemencé avec des ferments lactiques sélectionnés, généralement sous forme de mé- langes de deux ou plusieurs types de germes. Le lait est laissé à une température de 18 à 20'C pendant une douzaine d'heures, de façon à obtenir un coagulum caractéristique du lait fermenté, puis il est refroidi à 100C et subit un léger brassage avant d'être conditionné.dans des em- ballages. Ce produit présente un léger goOt acide, frais, qui est apprécié des consommateurs, Il est d'une consis- tance liquide, après brassageet de couleur blanche. Dans ce produit, les ferments sont vivants. Ce produit peut être conservé à une température d'environ 50C pendant environ trois semaines. Sa durée de conservation est donc très limitée et nécessite un stockage au froid. La présente invention vise à fournir un lait fermenté qui présente une durée de conservation nettement plus grande et qui, en outre, peut être conservé à tem- pérature ambiante. A cet effet, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un lait fermenté ayant une longue durée de conservation, caractérisé en ce que l'on introduit de façon aseptique des germes de fermentation lactique dans de l'eau stérilisée, on ajoute dans des 2. conditions stériles l'eau contenant-les germes à du lait stérilisé UHT, on conditionne de façon aseptique le mé- lange obtenu dans des récipients stériles, puis on laisse se développer et s'achever la fermentation lactique au sein de ces récipients, obtenant ainsi un lait fermenté ne présentant pratiquement plus de germes vivants. Le procédé de l'invention se distingue de la technique antérieure à la fois par la nature du lait ensemencé, par les conditions d'ensemencement, les condi- tions de conditionnement et par les conditions de fer- mentation et fournit un produit qui bien que présentant un goût semblable au lait fermenté traditionnel se dif- férencie nettement du lait fermenté traditionnel. Ainsi, en premier lieu, la nature du lait ense- mencé est différente. Au lieu d'utiliser du lait pasteu- risé on utilise du lait stérilisé UHT (Ultra Haute Tempé- rature), c'est-à-dire du lait ayant subi un traitement thermique de stérilisation continu à température élevée pendant un court laps de temps. Ce traitement de stérilisation classique est effectué généralement à une température d'environ 140OC pendant 2 secondes. Il est avantageusement précédé d'une pasteuri- sation destinée à éliminer la plupart des germes et per- met d'obtenir un lait dépourvu de germes. Par ailleurs, les conditions d'ensemencement sont différentes. Alors que, dans la technique antérieure on ne prenait pas de précautions particulières du point de vue de l'aseptie, dans le procédé selon la présente invention, il est nécessaire d'effectuer l'ensemencement de façon aseptique. A cet effet, on introduit des germes de fermen- tation lactique dans de l'eau stérilisée dans des condi- tions aseptiques de façon à éviter l'introduction de tout autre germe. La stérilisation de l'eau peut être effectuée sous l'action d'un rayonnement ultraviolet. ?502465 33. Puis on ajoute une quantité déterminée d'eau contenant les germes de fermentation lactique au lait sté- rilisé UHT dans des conditions stériles. Ceci.peut être aisément réalisé par Injection de l'eau contenant les germes de fermentation lactique dans la canalisation conduisant le lait UHT de l'installation de stérilisation UHT à l'installation de conditionnement. Les conditions de conditionnement sont égale- ment différentes puisque, au lieu d'effectuer le condi- tionnement après fermentation et sans prendre de précau- tions particulières du point de vue de l'aseptle, dans le procédé selon l'invention on effectue le conditionne- ment de façon aseptique dans des récipients stériles, et ceci avant la fermentation. A cet effet, on peut utiliser les Installations de conditionnement aseptique utilisées pour le condition- nement du lait UHT, tel que le système Tétra Pak. Ce système utilise un récipient en carton qui est formé par la machine de conditionnement après trem- page dans de l'eau oxygénée et séchage à l'air chaud. Le remplissage des récipients est effectué dans une enceinte stérile, puis les récipients sont scellés. Les conditions de fermentation sont également différentes, puisqu'au lieu d'effectuer une fermentation pendant une douzaine d'heures à une température de 18 à C, puis de la stopper par refroidissement, dans le procédé selon l'invention on laisse se développer et s'achever la fermentation lactique. Ceci peut être ef- fectué en conservant les récipients à une température d'au moins 18 C pendant une semaine. Au-delà de cette période, la fermentation lac- tique s'arrête car, d'une part, le lactose du lait est en par- tie épuisé et, d'autre part, lés bactéries meurent par. autolyse. Ceci s'explique aisément au vu de la Fig. 1 annexée qui donne la courbe de croissance (A) et la cour- be d'acidification (B) La courbe de croissance fait apparaître une courte phase *Tel ap a.oT /tiu S suTom nrep UOSTez ' ouaGaWna5i2oueA e lHl 9STTJ9s qTel n a89,norW 9,sa sawaa a;o0 lueuaeuoo neaj 1cd saOja2S LOI! el' ap uoTeIndod aun 4Tu.anoj Tnb ao 9s8TITi.p nuaAp aJTT/2 1 uoJTAuap UOSTea n a9STTT.iZs neail sanole aig >uanaed sT:I 's9auoo suola-,Z ap aw. oj snos s5sTTTUn uemerasnage;ugae l uos samaea sae mnaoroaqTo 0oosouo0nalT - OC' snpTSTq snIlTouqoioul - snlTqdopToo snTlTouqolool - snoT4.xlnq snTTTo'qooe'a - snlTqdomztaqt snoooo,dea.zs -- ST1 aIOTUeTP snoooooldas S sT&owe snoooodoas. - sTJomaWo gnooooqd5ca.os - : suaTns gamxa5e sa9t aqTo fnad uo-'UoTqUOAUTt UoTas 9ppooad ael suup salq9sTITn anbTpoe uoT,gua; xaej ap sam.ale aumoo oz T0UUOTIpz.P W 9ouaa$ TeI nie,l oddcz jed uq. -.zodc 8ur aOBequai. un anq,!suoo Tnb ao 'aurTaqmies aqsJuz -c!umao q sTom 9.2flb sUTOUI nu,uapuad 9iu kSxaj wel ta4 un Jai.aauoo ap alqtssod qsa IT 'anb;ejd uS À9,uamz.zI qiTeT gT ao Op UoT.ASXoU0o t UT J8aTmTI ap anbl Tnb 02elastluqmatl ap snatflUoj9p 9$oT-3Ol.tp1:uuIf3nas o;saO OenbTmTqoooTsRqd uoTq.pu.29P aunone qTqns. au * arqes qsa gTnpoxd rao UnI 99UTTT9 B seal aSXtonneT 01t zeo Bsa.aI ap nautOdpp iueamanb;gexd ioa apToe 1uema.z l À t. :uo2 unp P!,uaewaaj i.Tel un 4uas;,qo uol a. uaanaew sanb-T: -oeI saTpoBoe sat9 'sdma UT8zeo0 unp Qtep-nv *mlngneoo np uolqmaoJ ta puodsao. -Joo Tnb ao l-e ua amuzojsuex,4 as q.TFl aT s, uloUd 5 set.z.ua enqTs as '[8la;nbs.zol,a en.,oow qsas 9.TPT08,l sdwcas am m ap suqa ulTop op e asetI aun sTnd '(o z, a.zua) aTeuuoTIse;s asstqd aun '(q!uTod nenbstni)!, uawad -dolapap ap aseqd aun sTnd '(B uTod nanbsn ) aouasel ep *tl 59tOSZ ? 524.95 5. On a représenté sur la Fig. 2 le schéma d'une installation permettant la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. L'installation comprend un réservoir 1 fermé de façon étanche par un couvercle 2 basculant sur lequel est fixée une lampe 3 à UV disposée à l'intérieur du réser- voir 1 lorsque le couvercle 2 est fermé. Ce réservoir 1 est relié à un conduit 4 d'arrivée d'eau et à un conduit de sortie. Le conduit 5 est muni d'une pompe péristal- tique 6 qui envoie l'eau du réservoir 1 vers une vanne à trois voies 7 reliée, d'une part à un conduit 8 d'injec- tion et d'autre part à un conduit 9 de retour vers le réservoir 1, qui est muni d'un robinet 10 de réglage du débit. Le conduit 8 d'injection est branché sur le conduit 11 de sortie du lait UHT stérilisé d'une instal- lation 12 de stérilisation UHT du lait entrant en 13. Le conduit 11 est relié à une installation 14 de conditionnement stérile de type Tétra Pak dans laquelle le carton de l'emballage entre en 15 et l'emballage con- tenant le lait ensemencé sort en 16 après scellement. Le fonctionnement est le suivant: on introduit de l'eau dans le réservoir 1 par le conduit 4 et on sté- rilise cette eau à l'aide de la lampe à UV 3. Puis on ouvre le couvercle 2, on introduit des germes de fermen- tation lactique sous forme de grelons congelés,en mainte- nant pendant cette opération un courant ascendant de gaz chaud au-dessus de l'ouverture de façon à éviter d'intro- duire d'autres germes. On dispose ainsi d'un stock impor- tant de ferments lactiques dilués dans de l'eau stérile. Par la pompe péristaltique 6 on envoie l'eau du réservoir 1 vers le conduit 8 en réglant le débit de retour vers le réservoir 1 par le robinet 10. L'eau du réservoir 1 est ainsi injectée de façon dosée dans le conduit 11 de sortie du lait stérilisé UHT de l'installation 12 de stérilisation. Le lait ensemencé est alors conditionné de façon aseptique dans l'installa- tion 15. sgTp9dxa eaa, p UBAI e eaucmas aun quepuad 0.OZ Uoa.Aua,p amsn-gdwae aun s sS93ools O UOS gl UOT1IITesuT8i suep s9aoTDs 9q9 duo Tnb la 9ouamasua 4TmI ap suTald sage3lequa saq S?,gGS*9 $Y}ZS 7. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un lait fermenté ayant une longue durée de conservation, caractérisé en ce que l'on Introduit de façon aseptique des germes de fer- mentation lactique dans de l'eau stérilisée,-on ajoute dans des conditions stériles l'eau contenant ces germes à du lait stérilisé UHT, on conditionne de façon aseptique le mélange obtenu dans des récipients stériles, puis on laisse se développer et s'achever la fermentation lactique, au sein de ces récipients, obtenant ainsi un lait fermen- té ne présentant pratiquement pas de germes vivants. 2. Procédé selon la revendication 1, caractéri- sé en ce que la stérilisation de l'eau est effectuée sous l'action d'un rayonnement ultraviolet. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, ca- ractérisé en ce que l'addition de l'eau contenant les germes au lait stérilisé UHT est effectuée par injection de cette eau dans la canalisation conduisant le lait sté- rilisé UHT d'une installation de stérilisation UHT à une installation de conditionnement aseptique. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 3, caractérisé en ce qu'on laisse se dévelop- per et s'achever la fermentation en conservant les réci- pients contenant le lait ensemencé à une température d'au moins 180C pendant une semaine. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 4, caractérisé en ce que les germes sont In- troduits dans l'eau stérilisée sous forme de grelons congelés. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 à 5, caractérisé en ce que les germes sont ajou- tés à l'eau stérilisée à raison d'environ 1 g/l. 7. Procédé selon la revendication 6, caracté- risé en ce que l'eau contenant les germes est ajoutée au lait stérilisé UHT à raison d'au moins 5 ml/litre de lait. 8. 8. Lait ayant subi une-fermentation lactique, conditionné dans des récipients étanches et pratiquement dépourvu de germes vivants. -