Brevet FR2505297A1 — publié le 19821112

La présente invention concerne un conteneur de moulage à jambon servant d'emballage. Actuellement, les jambons sont moulés dans des récipients en fonte d'aluminium, communément appelés moules, sur lesquels s'adaptent des plaques de pression, communément appelés couvercles, également en fonte d'aluminium et qui sont munis de moyens d'accrochage pour les fixer sur les moules et de ressorts assurant la pression. Dans la fabrication traditionnelle, les moules sont remplis de morceaux de viande, soit manuellement, soit au moyen d'un machine, telle que celle qui est décrite dans le brevet français 2 363 286 déposé par le présent demandeur. Ensuite, les moules subissent une opération de dégazage, particulièrement quand ils ont été remplis manuellement. Enfin, munis de leurs couvercles, les moules pleins sont placés dans un appareil de cuisson. Au cours de la cuisson, la masse de jambon se rétracte si bien que le couvercle soumis à l'action du ou des ressorts descend généralement au-dessous du niveau des bords du moule. Une fois cuits, les jambons démoulés sont conditionnés dans des enveloppes étanches, le sertissage de l'enveloppe se déroulant couramment sous vide. On a déjà cherché à réduire, au cours des opérations qui viennent d'être décrites, le nombre de contacts manuels avec les jambons, notamment quand ils sont cuits. Ainsi, on a proposé des sacs hermétiques dans lesquels le jambon est moulé, puis cuit. Toutefois, on n'obtient pas un résultat satisfaisant, car tous les produits gras qui s' écoulent de la masse de jambon au cours de la cuisson forment dans le sac des blocs de gelée ou d'exsudats qui modifient la présentation normale du jambon ce qui n'est pas accepté par les clients. Un objet de l'invention consiste à prévoir un conteneur de moulage dans lequel le jambon demeure après cuisson, l'ouverture dudit moule étant sertie, par exemple sous un léger vide, après cuisson. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu un conteneur de moulage à jambon en matière plastique en forme de récipient creux munis de rebords vers l'extérieur, ledit conteneur de moulage étant placé dans une contre-forme résistante, empêchant la déformation du conteneur de moulage sous l'influence de la pression interne entraînée par l'application de la plaque de pression, l'ouverture du conteneur de moulage en plastique rempli étant surmontée par un couvercle intercalaire pouvant entrer dans ledit conteneur de moulage au-dessus du jambon, ledit couvercle intercalaire ayant une épaisseur prédéterminée de manière qu'après le retrait du jambon à la cuisson sa surface supérieure soit pratiquement au niveau du rebord dudit conteneur de moulage, ledit conteneur de moulage étant, après la cuisson, serti, au-dessus du couvercle intercalaire, par une feuille étanche. Suivant une autre caractéristique, ledit couvercle intercalaire est une plaque plane d'épaisseur constante. Suivant une autre caractéristique, ledit couvercle intercalaire a la formé d'une coupelle renversée, dont les parois latérales ont une hauteur relativement grande. Suivant une autre caractéristique, ledit couvercle est percé de trous. Suivant une autre caractéristique, entre les bords latéraux du couvercle intercalaire et les parois latérales du conteneur, il y a un faible jeu. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante d'exemples de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue en coupe d'un conteneur de moulage suivant l'invention, montré en position de cuisson, la Fig. 2 est une vue en coupe d'une variante du couvercle du conteneur de moulage de la Fig. 1, et la Fig. 3 est une vue en coupe du conteneur de moulage, muni de sa fermeture étanche. On a montré à la Fig. 1 un conteneur 1 en forme de bac, qui est placé dans une contre-forme 2 qui est constituée par un moule traditionnel à jambon. La forme extérieure du bac 1 épouse la forme intérieure du moule 2. Les bords supérieurs du bac 1 sont prolongés par des rebords horizontaux 3 qui viennent en contact avec les bords supérieurs 4 du moule 2. On a représenté, dans le bac 1, la masse de jambon 5 qui est surmontée d'un couvercle intercalaire 6 qui, dans l'exemple de la Fig. 1, a la forme d'une plaque plane de forme pratiquement identique à la forme de --l'ouverture du bac 1. Sur la plaque 6, est appliquée une plaque de pression 7 constituée par un couvercle traditionnel de moule à jambon. Le couvercle 7 est muni de moyens d'accrochage en crémaillère 8 et 9 qui s accrochent sous les bords du moule 2 et qui sont solidaires d'un bras horizontal 10 dont la partie centrale porte une tige 11 qui entre dans un logement axial prévu dans un appendice vertical 12 porté par la plaque 7. Des ressorts de tension 13 et 14 tendent à écarter la plaque 7 du bras 10. A la Fig. 1, on a représenté le conteneur, le moule, le couvercle intercalaire et la plaque de pression dans l'état où ils se trouvent après remplissage du conteneur par du jambon, après avoir positionné l'intercalaire 6 et accroché la plaque 7. L'ensemble est ensuite placé dans une marmite pour l'opération de cuisson. Au cours de cette opération, la masse de jambon 5 va se rétracter et une partie du gras et de l'exsudat va s'échapper autour de l'intercalaire 6. Celui-ci, sous l'action de la plaque 7 poussée par les ressorts 13 et 14, va descendre. En pratique, l'épaisseur de l'intercalaire 6 est choisie, en fonction de la qualité de la viande constituant la masse de jambon 5, de manière à ce qu'à la fin de la cuisson, sa surface supérieure 15 soit au niveau ou à proximité du niveau, de préférence au-dessus, des rebords 3 du bac 1.Ainsi, après la cuisson, le refroidissement et le retrait des plaques de pression 7, on peut sertir le haut du bac 1, au-dessus de l'intercalaire 6, au moyen d'une feuille de plastique ou d'aluminium 16, Fig. 3, qui est soudée aux rebords 3. L'opération de sertissage se fait de préférence sous un léger vide. On peut ensuite retirer les conteneurs de la contreforme 2. A la Fig. 2, on a montré une autre forme de réalisation du couvercle intercalaire 6 qui consiste en une coupelle renversée 17, dont le pourtour a la forme de l'ouverture du bac 1. Les parties verticales ou quasi-verticales de 17 peuvent être relativement hautes, par exemple de 3 à 4 cm pour un moule d'une hauteur de 13 à 14 cm. La matière du couvercle 17 est de préférence une matière plastique de quelques mm d'épaisseur. Dans la partie plane de 17, des trous 18 de petit diamètre, de l'ordre de 3 à 4 mm, peuvent être percés. Dans les exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, on a utilisé, comme contre-forme, un moule traditionnel et, comme plaque de pression, un couvercle traditionnel, mais on doit comprendre que la contre-forme n'a pour rôle que d'empêcher la déformation du bac 1 au cours du traitement de cuisson. Ainsi, pour gagner du poids, on pourrait utiliser une contre-forme ajourée ou constituée par un assemblage de barreaux. De même, avec un couvercle intercalaire rigide, on peut prévoir une plaque de pression ajourée. Bien entendu, tous les matériaux plastiques, ou autres, utilisés dans le conteneur sont correspondent aux normes alimentaires. REVENDICATIONS 1) Conteneur de moulage à jambon en matière plastique caractérisé en ce qu'il est formé d'un bac creux munis de rebords vers l'extérieur, ledit conteneur de moulage étant placé dans une contreforme résistante, empêchant la déformation du conteneur de moulage sous l'influence de la pression interne entraînée par l'application de la plaque de pression, l'ouverture du conteneur de moulage en plastique rempli étant surmontée par un couvercle intercalaire pouvant entrer dans ledit conteneur de moulage au-dessus du jambon, ledit couvercle intercalaire ayant une épaisseur prédéterminée de manière qu'après le retrait du jambon à la cuisson sa surface supérieure soit pratiquement au niveau du rebord dudit conteneur de moulage, ledit conteneur de moulage étant, après la cuisson, serti, au-dessus du couvercle intercalaire, par une feuille étanche. 2) Conteneur de moulage suivant la revendication 1, caractérisé en ce que ledit couvercle intercalaire est une plaque plane d'épaisseur constante. 3) Conteneur de moulage, caractérisé en ce que ledit couvercle intercalaire a la forme d'une coupelle renversée, dont les parois latérales ont une hauteur relativement grande. 4) Conteneur de moulage suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ledit couvercle intercalaire est percé de trous. 5) Conteneur de moulage suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'entre les bords latéraux du couvercle intercalaire et les parois latérales du conteneur, il y a un faible jeu.