Brevet FR2505145A1 — publié le 19821112

L'invention concerne le domaine de la charcuterie et de la boucherie. Elle a plus particulièrement pour objet un procédé pour la fabrication de produits de charcuterie et/ou de boucherie dans lequel on met en forme la matière première dans un moule, et on effectue ensuite une cuisson pour aboutir à un produit cuit moulé . C'est le cas notamment du jambon et autres produits de charcuterie similaires, par exemple des fromages de tête, épaules roulées et autres. Le procédé est également applicable à des produits de boucherie, tels que du boeuf reconstitué et autres. Dans la description qui suit, on se réfèrera plus particulièrement à l'exemple du jambon qui représente le mode d'application préféré de l'invention. Dans la fabrication du jambon à l'ancienne", on utilisait une toile ou torchon, avec laquelle on enveloppait la matière première; on maintenait le torchon autour du jambon à l'aide de liens serrés et on procédait ensuite à la cuisson, au bouillon ou à l'étuve. On obtenait ainsi un jambon ayant des qualités organoleptiques excellentes. Ceper.tant, le prix de revient d'un tel jambon était élevé, car les manipulations étaient très nombreuses. La technique artisanale de fabrication des jambons dits 'tau torchon" a fait place ensuite à des procédés plus modernes de moulage. On utilise alors un moule à jambon, qui est constitué par une boite, de toute forme appropriée, par exemple parallélépipédique, cylindrique ou oblongue (forme dite "mandoline"). La matière première est pressée dans le moule, lequel est ensuite fermé et cuit au bouillon ou à l'étuve. Pour améliorer le rendement, on cuit en meme temps un certain nombre de moules dans un cuiseur. Mais les qualités du jambon ainsi obtenu sont loin de valoir celles des jambons traditionnels. Les parois pleines des moules n'ont pas la même vertu que les torchons. L'invention a pour but un procédé qui combine les avantages des deux techniques de l'art antérieur, telles qu'elles ont été définies cidessus. Selon l'invention, en effet, on utilise un torchon, mais on le met en oeuvre dans une technique de moulage moderne, ce qui permet d'obtenir tout à la fois un jambon d'excellente qualité et un rendement au moins égal à celui de la technique de moulage industriel. Par rapport aux moules utilisés à l'heure actuelle, l'invention procure aussi des gains de place et d'énergie. En particulier, il n'y a pas besoin de dispositifs de pressage annexes qui sont obligatoirement mis en oeuvre avec les moules actuels. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description qui suit. Sous sa forme la plus générale, l'invention concerne un procédé pour la fabrication de produits de charcuterie et/ou de boucherie, avec mise en forme de la matière première dans un moule et cuisson ultérieure, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on met en place la matière première dans une toile, laquelle comporte, en outre, des moyens pour son positionnement dans le moule, en ce qu'on dispose dans le moule ladite toile qui est alors repliée et mise sous la forme générale d'une gaine ouverte à ses extrémités, la matière étant également maintenue par une paroi de moule, au voisinage de chacune desdites extrémités, en ce qu'on comprime la matière en la serrant à l'intérieur de la toile en mettant à profit l'élasticité musculaire, en ce qu'on maintient l'état de compression désiré de la matière pendant la cuisson, laquelle est réalisée de toute ma nière connue convenable, en ce que, à la fin de la cuisson, on comprime éventuellement encore davantage la matière cuite en la resserrant à l'intérieur de la toile, après quoi on sort la toile du moule après refroidissement, on déplie la toile et on récupère un produit cuit mis en forme. Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, le procédé de l'invention est le plus avantageusement applicable à la fabrication des jambons. Cependant, il peut aussi être utilisé pour toutes sortes de produits de charcuterie et même pour des viandes, La toile mise en oeuvre dans le procédé de l'invention constitue le torchon traditionnel. Elle peut être constituée de textile naturel ou synthétique, la seule condition étant que la matière textile convienne aux besoins alimentaires. Dans le procédé de l'invention, on ne fait pas appel à des moyens de pressage extérieurs au moule, mais on utilise la toile pour serrer la matière première. L'invention a également pour objet un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé ci-dessus, ledit dispositif étant caractérisé en ce qu'il comporte une toile, de forme générale rectangulaire, solidaire, sur deux de ses cô- tés opposés, de barres respectives servant au positionnement de la toile dans le moule ou châssis, un moule ou châssis comportant au moins deux parois en vis-à-vis munies d'encoches (ou évidements) destinés à recevoir les barres, cellesci, une fois positionnées dans leurs encoches respectives, s'étendant parallèlement entre elles et perpendiculairement auxdites parois, des moyens pour entraîner en rotation une desdites barres, dite barre d'entrarnement, tandis que l'autre est libre, et des moyens pour fixer en position ladite barre d'entraînement par rapport au moule. Dans la présente description on utilise l'ex- pression "moule" par commodité, mais on soulignera que, pour les besoins de l'invention, ilne s'agit pas d'un moule au sens usuel du terme, mais plutôt d'un châssis servant à recevoir la toile. En effet, ce moule ou châssis n'est en gé- néral pas fermé. I1 suffit en effet qu'il comporte une paire de parois en vis-à-vis pour maintenir latéralement la matière de part et d'autre de la toile. Selon une forme avantageuse de réalisation, le moule, qui est ouvert, comporte un fond, deux parois latérales et des tiges ou longerons de maintien desdites parois, celles-ci comportant en outre les encoches destinées à recevoir les barres sur lesquelles est accrochée la toile. Dans une autre variante, le moule peut être fermé, auquel cas les deux parois latérales entre lesquelles sont montées les barres, font saillie dans leur partie haute, pour permettre le montage de la barre d'entrainement et sa manoeuvre. I1 va sans dire que les dimensions des moules peuvent être adaptées comme on le désire à la taille des produits à obtenir. En général la toile est rectangulaire, et ses dimensions sont également adaptées à celles du moule destiné à la recevoir. Bien entendu, la toile peut également ê- tre carrée.Sur deux de ses côtés opposés, la toile est fixée sur deux barres. L'une des barres sert simplement d'axe de renvoi. L'autre barre constitue plutôt un rouleau ou tambour menant pour enrouler la toile. Selon une forme préférée de réalisation, la barre est un cylindre creux qui comporte une fente longitudinale dans laquelle on insère la toile pour la fixer fermement. Cependant tout système de fixation de la toile sur cette barre peut être adopté, par exemple des moyens à attache rapide, du genre bouton-pression ou autre. Lorsqu'on utilise le dispositif de l'invention pour la mise en oeuvre du procédé, on dispose la toile dans le moule ou châssis et on place ensuite la matière première à l'intérieur de la toile de manière que la toile constitue une boucle autour de la matière. La barre d'entrainement, ou rouleau menant > peut être entraînée en rotation par des moyens quelconques, de préférence disposés à l'extérieur du moule, en particulier des moyens manuels, tels qu'une manivelle. A l'une de ses extrémités, la barre d'entraînement comporte aussi des moyens capables de la fixer dans une position déterminée par rapport au moule, de manière à réaliser un serrage positif de la matière à l'intérieur de la toile. Ces moyens peuvent ê- tre constitués par un système de clavettes. La matière première est disposée à l'intérieur de la toile, de manière à être enserrée dans celle-ci. L'entraînement en rotation de la barre d'entraînement ou rouleau menant, provoque un resserrement de la toile autour de la matière, pendant lequel on met à profit l'élasticité musculaire de la viande ou de la charcuterie. Lorsqu'on a atteint le taux de serrage désiré, on verrouille la barre d'entraînement sur le moule, de sorte que la matière première sera maintenue en compression pendant toutes les opérations ultérieures. Le moule est alors placé dans un cuiseur, ce qui a pour résultat connu de provoquer la cuisson de la viande et le resserrement des chairs, On notera que dans la nouvelle technique proposée selon l'invention, la matière est maintenue dans la gaine formée par la toile et par les deux parois latérales du châssis ou moule.On obtient donc un produit de forme parfaitement régulière, lequel ne comporte pas, à la différence des produits fabriqués à l'ancienne selon la technique dite "au torchon", de parties latérales de mauvaise présentation qui,la plupart du temps, devaient etre rebutées. Il peut etre avantageux qu'à la suite de la cuisson, on resserre encore davantage la toile en entraînant en rotation la barre d'entraînement après l'avoir déverrouillée, ceci afin d'améliorer encore la consistance dela viande après cuisson. la cuisson proprement dite s'effectue selon des moyens traditionnels connus. Lorsqu'on met en oeuvre un moule ou châssis ouvert, il suffit de le disposer dans le cui- seur contenant par exemple un bouillon. Dans le cas de la mise en oeuvre d'un moule plein, on peut utiliser ce dernier comme récipient pour contenir le bouillon de cuisson.Bien entendu, on peut disposer un certain nombre de moules selon l'invention dans le meme cuiseur, pour réaliser la fabrication simultanée de produits de tout type désiré. Etant donné que les dispositifs de l'invention ne comportent pas de moyen annexe de pressage, du type de ceux qui sont nécessairement utilisés avec les moules actuels, on peut disposer dans le meme cuiseur/0eaVstpagseitifs selon l'invention que de moules se trouvant présentement sur le marché.On réalise ainsi une économie de place, un gain de productivité et aussi une économie d'énergie. L'homme de l'art appréciera que l'invention procure un moyen général qui combine les enseignements an térieurs, pour permettre l'obtention de produits ayant une qualité identique à celle des produits obtenus selon les techniques les plus traditionnelles, mais en conservant les avantages industriels liés à la technique d'utilisation des moules. L'invention sera maintenant illustrée, sans etre aucunement limitée, par la description qui suit, faite en référence aux dessins annexés sur lesquels Fig. 1 représente en perspective un moule ou châssis selon l'invention,pour la fabrication de jambon, la viande n'étant pas encore mise en place à l'intérieur de la toile. Fig, 2 est une vue en coupe transversale du dispositif de la figure 1, montrant le serrage de la viande à l'intérieur de la toile. Fig. 3 est une vue en perspective montrant le dispositif de l'invention avant sa mise en place dans le cuiseur. Le dispositif représenté aux dessins est plus particulièrement destiné à la fabrication des jambons. I1 comprend un moule ou châssis désigné par la référence générale 1. Celui-ci est réalisé à partir d'eléments en acier inoxydable, ou en toute matière suffisamment rigide et convenant aux impératifs alimentaires, par exemple en aluminium, en matière plastique et autres. On notera dès maintenant que, selon l'invention, un tel dispositif constitue un moule "universel", car ses dimensions n'ont pas besoin d'etre adaptées de façon précise à celles du jambon, étant donné que le moule 1 sert seulement de châssis porteur, le jambon étant ensuite mis en place à l'intérieur d'une toile, ainsi qu'il sera décrit ci-après. La toile 2, par exemple en coton naturel, est disposée entre deux barres 3 et 4. La barre 3 servira simplement d'axe de renvoi, alors que la barre 4 est réalisée sous forme d'un tube servant de rouleau menant pour enrouler la toile. Pour assurer la fixation de la toile 2 sur la barre ou rouleau 4, il est prévu dans celle-ci une fente longitudinale 5, dans laquelle la toile est insérée à force. Par ailleurs, la barre 4 est munie à l'une de ses extrémités d'un moyen 6, par exemple d'un boulon, pour l'entraînement par une manivelle (non représentée). Dans ltexemple de réalisation décrit et représenté, l'autre extrémité de la barre 4 comporte deux rondelles ou joues 7,7' espacées d'une distance légèrement supérieure à l'épaisseur de la paroi du châssis 1. Les rondelles 7,7' sont percées de trous respectifs 13, 13'. Une clavette 8 sert de moyen de verrouillage et son diamètre est tel qu'elle puisse s'insérer dans deux trous 13, 13' placés en vis-à-vis. Le châssis 1 proprement dit, comporte un fond 9 et deux parois latérales 10, 11. Ces parois sont maintenues en place par des longerons 12. Dans l'exemple choisi, le châssis 1 constitue un moule ouvert. Les parois latérales 10, 11 comportent des encoches ou évidements lOa, lla et lOb, llb, destinées à recevoir respectivement l'axe 3 et le tambour menant 4. La conformation des encoches en question est avantageusement celle représentée aux dessins, voir en particulier figure 1. La figure 2 illustre schématiquement la mise en place de la viande dans le châssis 1, la viande 14 étant serrée à l'intérieur de la toile 2, de façon que celle-ci soit enroulée en faisant une boucle autour de la viande 14.Ainsi, la toile s'étend entre l'axe 3, libre en rotation, et la barre d'entrainement 4. Lorsqu'on entraine en rotation cette dernière, par exemple dans le sens de la flèche f (voir figure 2), la toile se déplace et exerce un effet de serrage autour de la viande 14. On met ainsi à profit l'élasticité musculaire de la viande pour obtenir le serrage, ce qui correspond à la technique traditionnelle de fabrication du jambon au torchon. Comme le montrent les figures 1 et 2, lorsqu'on utilise le dispositif, on dispose le moule 1 face à soi de manière que les parois 10 et 11 constituent les faces latérales du moule. On dispose alors la toile 2 à l'intérieur du châssis 1 et on met en place la matière dans la toile. On accroche la barre 3 dans les encoches lOa et lla, puis on amène la barre d'entralnement 4 dans les encoches lOb et llb après l'avoir passée au-dessus de la barre 3. Pour comprimer la matière à l'intérieur de la toile 2, on entraîne en rotation la barre ou rouleau 4 à l'aide des moyens 6 et on la bloque par la clavette 8, en introduisant cette dernière à travers les orifices 13 et 13' une fois que le taux de serrage désiré de la matière est atteint. La figure 3 montre le dispositif de l'invention dans la position qu'il occupe avant d'entre mis en place dans un cuiseur. La viande 14 est maintenue comprimée à l'intérieur de la toile 2. On a représenté en 2a l'enroulement de la toile, qui a été obtenu après mise en rotation de la barre 4. La clavette 8 est alors en position de verrouillage, ayant été introduite dans les orifices 13,13' des rondelles 7,7'. On voit également que la viande 14 est bien maintenue comprimée entre la toile (2) et latéralement entre les parois (10) et (11). Cette disposition donne au jambon une forme bien déterminée. Dans l'exemple de réalisation choisi et représenté, les rondelles 7,7' de la barre 4 se disposent de part et d'autre de la paroi 11 (ou 10). Les figures illustrent que ces rondelles 7,7' se placent autour de l'encoche llb. Cette disposition est avantageuse car elle permet d'empêcher un glissement axial de la barre 4, laquelle est maintenue correctement en place par rapport au moule 1. Pour le blocage de la barre 4, on insère la clavette 8 dans les trous 13, 13' des rondelles 7,7'. La clavette passe à travers le passage resté libre de l'encoche 11 b. C'est alors l'encoche par son contour intérieur, qui bloque la clavette 8, et par conséquent, les rondelles 7,7'. Dans un cuiseur conventionnel, on peut disposer un certain nombre de moules, et l'on obtient un gain de place par rapport aux moules modernes, lesquels compor tent complémentairement un dispositif annexe de pressage. L'invention n'est pas limitée par l'exemple qui précède, qui est essentiellement relatif à la fabrication des jambons. D'autres variantes peuvent aussi être apportées par l'homme de l'art sur les moyens de positionnement de la toile dans le moule, la configuration des barres (3) et (4 ) correspondant à une forme de réalisation avantageuse, mais nullement limitative. De même toute disposition de fixation de la toile 2 sur les barres 3 ou 4 pourrait être utilisée. Le système de blocage par rondelles 7,7' et clavette 8 pourrait être remplacé par tout moyen de verrouillage équivalent. La caractéristique essentielle de l'invention est de combiner la mise en oeuvre d'un torchon avec celle d'un moule conformé de manière appropriée, c'est-à-dire comportant au moins deux parois latérales de part et d'autre de la toile. REVENDICATIONS 1. Procédé pour la fabrication de produits de charcuterie et/ou de boucherie, avec mise en forme de la matière première dans un moule et cuisson ultérieure, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on met en place la matière première (14) dans une toile (2), laquelle comporte en outre des moyens (3,4) pour son positionnement dans le moule (1), en ce qu'on dispose dans le moule (1) ladite toile (2) qui est alors repliée et montée sous la forme générale d'une gaine ouverte à ses extrémités, la matière (14) étant également maintenue par une paroi (10, 11) du moule au voisinage de chacune desdites extrémités, en ce qu'on comprime la matière (14) en la serrant à l'intérieur de la toile (2) en mettant à profit l'élasticité musculaire, en ce qu'on maintient l'effet de compression désirésde la matière (14) pendant la cuisson, laquelle est réalisée de toute manière connue convenable, en ce que, éventuellement, à la fin de la cuisson, on comprime encore davantage la matière cuite en la resserrant à l'intérieur de la toile (2), après quoi on sort la toile f2) du moule (1) après refroidissement, on déplie la toile (2) et on récupère un produit cuit mis en forme. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est appliqué à la fabrication des jambons. 3. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il comporte une toile (2) de forme générale rectangulaire, solidaire sur deux de ses côtés opposés de barres (3,4) respectivement, servant au positionnement de la toile (2) dans le moule ou châssis (1), le moule ou châssis (1) comportant au moins deux parois (10, 11) en vis-à-vis, munies d' encoches (ou évidements) (lOa, lOb et lla, llb) destinées à recevoir les barres (3,4),celles-ci une fois positionnées dans leurs encoches respectives s'étendant parallèlement entre elles et perpendiculairement auxdites parois (10, 11), des moyens (6) pour entraîner en rotation une desdites barres (4), dite barre d'entrainement, tandis que l'autre (3) est libre, et des moyens (7,7',8) pour fixer en position ladite barre d'entraînement (4) par rapport au moule (1). 4. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le moule (1) qui est ouvert, comporte un fond (9), deux parois latérales (10, 11), et des tiges ou longerons(l2)demaintiendesdites parois(l0,ll) ,celles-ci com portant enoutre lesencoches(lOa,lOb et lla,llb) destinées à recevoir les batres(3,4) sur lesquelles est accrochée la toile(2). 5. Dispositif selon la revendication 3, caractérisé en ce que le moule (1) est fermé, auquel cas les deux parois latérales (10, 11) entre lesquelles sont montées les barres (3,4) font saillie- dans leur partie haute pour permettre le montage de la barre d'entraînement (4) ainsi que sa manoeuvre. 6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 5, caractérisé en ce que les dimensions de la toile (2) rectangulaire ou carrée, sont adaptées à elles du moule (1) destiné à la recevoir. 7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que des rondelles ou flasques (7,7') solidaires d'une extrémité de la barre d'entraînement (4) se mettent en place de part et d'autre de la paroi (11) du moule au voisinage d'une encoche (llb), empechant ainsi un glissement axial de la barre (4) tout en la laissant tourner. 8, Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que la barre d'entraînement (4) ou rouleau menant est entraînée en rotation par des moyens situés à l'extérieur du moule, par exemple une manivelle. 9. Dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce que les moyens pour fixer en position la barre d'entraînement (4) comprennent un système de clavette (8) pénétrant dans des orifices coopérants (13,13') des rondelles ou flasques (7,7') solidaires de la barre (4). 10. Produits de charcuterie et de boucherie, en particulier des jambons, obtenus par le procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, ou par le dispositif selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisés par des propriétés organoleptiques identiques à celles des produits fabriqués selon les techniques traditionnelles, ainsi que par une forme extérieure bien délimitée entre la toile d'une part, et les parois du moule d'autre part.