Brevet FR2510358A1 — publié le 19830204

- La présente invention concerne un procédé de pré- paration d'une composition pour soufflés congelés ou surge- lés. On connaît la difficulté à préparer un souffla qui soit réussi, c'est-à-dire qui monte correctement à la cuis- son et ne s'affaisse que modérément au moment de le servir. De plus un soufflé est habituellement préparé sur place pour en assurer la fraîcheur et est servi et consommé immédiate- ment Ceci est vrai aussi bien pour les soufflés salés, no- tamment au fromage que pour les soufflés d'entremets ou sucrés. On a donc cherché à mettre à disposition des pré- parations pour soufflés congelées en emballage individuel qu'il suffit de mettre au four pour obtenir, après cuisson, un soufflé réussi à tout coup semblable au produit frais. Ainsi des procédés de préparation de soufflés sucrés conge- lés ou surgelés sont décrits dans les brevets français 2 082 138 et 2 346 987 Ils prévoient l'emploi d'une quanti- té importante de blanc d'oeuf battu en neige et meringué qui, comme dans la recette traditionnelle, doit être mélangé délicatement à une pâte à choux éventuellement additionnée de crème pâtissière De tels procédés sont difficilement industrialisables à grande échelle du fait des précautions qu'il faut prendre lors de la préparation des blancs d'oeuf foisonnés et de leur incorporation dans la masse de pâte à choux susceptible de maintenir leur texture aérée. D'autres développements en rapport avec des prépa- rations congelées ou surgelées pour omelettes soufflées, par exemple selon le brevet des Etats-Unis 3 '073 '704 ou pour 251 0358 -2- "pancakes" par exemple selon le brevet des Etats-Unis 4 '022 '917, préconisent l'incorporation d'un agent levant tel que le bicarbonate de sodium éventuellement encapsulé dans de la graisse et susceptible de libérer du gaz carbonique au réchauffement par réaction avec un acide présent dans la masse de pâte L'adjonction de poudre à lever n'est pas sou- haitée dans un soufflé qu'on veut aussi proche que possible d'un produit frais. Nous avons trouvé qu'on peut préparer industriel- lement par un procédé simple des soufflés congelés ou surge- lés salés ou sucrés ayant toutes les caractéristiques du produit frais, c'est-à-dire sans incorporation de poudre à lever et susceptibles de se développer sans affaissement lors de leur cuisson ultérieure. Le procédé selon l'invention dans lequel on prépare une masse de base comprenant une panade cuite à base de matière grasse, de farine, d'eau et de crème, une charge constituée de légumes, fromage, poisson ou fruits, des jaunes d'oeuf et des protéines texturantes, est caractérisé par le fait qu'on mélange les différents ingrédients, sans opérer de foisonnement des protéines et qu'on incorpore à la masse de base du gaz carbonique par dissolution. Dans la suite de l'exposé, on entendra par "pro- téines texturantes" des protéines capables de participer par cuisson à la formation d'un réseau qui se rigidifie en re- froidissant, permettant entre autre de maintenir la texture -3- légère et aérée du produit pendant un certain temps après la sortie du four. Pour mettre en oeuvre le procédé de l'invention, dans une première variante de préparation d'un produit salé: I On prépare une panade par cuisson pendant 3 à 10 min à -100 de farine dans de la matière grasse à raison de 0,6 à 1 fois le poids de farine Comme matière grasse on peut utiliser du beurre, une margarine ou toute autre graisse végétale On y ajoute des épices, par exemple poivre, muscade, etc, de l'eau et de la crème laitière pour un total ajouté compris de préférence entre 1 à 2 fois le poids de farine. II On présentera ci-après un soufflé au fromage comme exem- ple d'un produit salé et dont le fromage constituera la base d'aromatisation Il est clair qu'on peut remplacer la base fromage par une charge de légumes, par exemple des épinards, ou des miettes de poisson Pour la préparer on mélange de l'eau chaude, du babeurre doux, c'est-à- dire provenant de la fabrication de beurre non acide ou en variante un mélange de lait écrémé et de lécithines naturelles, et du fromage à pâte cuite tel que par exem- ple de l'émmenthal, du parmesan ou du fromage fondu, auquel cas, une addition de sel de calcium, par exemple de chlorure de calcium est nécessaire pour contrer l'in- fluence des sels de fonte sur les propriétés fonctionnel- les des protéines texturantes Pour obtenir une conserva- tion prolongée on préfère procéder à la thermisation du mélange par exemple à température de 80 à 1000 C et termi- ner par un broyage de la dispersion de manière à obtenir une masse lisse. -4- III On prépare ensuite une base de protéines constituée de blancs d'oeuf en poudre et/ou de protéines lactiques dans un rapport pondéral protéines/blanc d'oeuf cômpris. entre 0,3 et 3, qu'on réhydrate par addition d'une quantité appropriée d'eau Comme protéines lactiques on utilise de préférence des protéines de lactosérum et/ou de lait écrémé ayant subi un traitement d'ultra- filtration, à faible teneur en lactose, correspondant à une concentration en protéines d'au moins 50 % en poids. On mélange les masses de bases I, II et III en y ajoutant des jaunes d'oeuf, par exemple frais ou reconsti- tués par décongélation ou réhydratation dans un mélangeur à vitesse lente de façon à éviter le foisonnement et l'incor- poration d'air dans des proportions pondérales correspondant à: jaune d'oeuf: 3 à 12 % base panade: 10 à 50 % base d'aromatisation: 25 à 55 % et base protéines: 25 à 50 % On peut en variante incorporer en une seule fois à froid les bases II et III. Si l'on désire en variante obtenir un soufflé d'entremets, on incorporedu sucre dans les bases II et/ou III pour l'obtention de la qualité organoleptique souhaitée. L'aromatisation peut se faire par incorporation d'une charge de fruits en morceaux ou en purée ou d'un jus ou parfu obtenu par concentration d'un jus de fruits naturel Il peut égale- ment s'agir d'une essence sucrée ou non sucrée, ou d'une liqueur alcoolique dans les base AII ou III. L'opération suivante est, qu'il s'agisse d'un produit salé ou sucré, la dissolution de gaz carbonique dans le mélange soit à température inférieure à 30 C ou en va- riante préférée sous forme de carboglace à raison de 0,5 à 2 % en poids en mélangeur statique ou planétaire. On conditionne ensuite la préparation pour soufflé en emballages individuels en aluminium L'emballage peut être de toute dimension et de toute forme convenable selon l'épaisseur du produit et avoir une dépouille adéquate pour le réchauffage On utilisera par exemple des barquettes ron- des de 125 ml de volume On surgèle les emballages ainsi remplis dans une enceinte ventilée ou en surgélateur à plaques à environ -350 C. Les exemples suivants, dans lesquels les quantités et pourcentages sont en valeur pondérale sauf indication contraire, illustrent l'invention. Exemple 1 Soufflé au fromage (emmenthal) Margarine Farine de blé Crème Epices Eau Emmenthal râpé Babeurre doux Eau Jaune d'oeuf Protéines lactiques Blanc d'oeuf en poudre Eau il 0,5 I base panade base fromage } base protàines Le procédé de préparation est tel que mentionné ci-dessus aux pages 3 et 4, et l'on opère la dissolution de gaz carbonique par adjonction de 2 % de glace carbonique ou de neige carbonique dans un mélangeur planétaire à la tempé- rature de 250 C en agitation lente pour éviter le foisonne- ment par de l'air, et ce jusqu'à complète dissolution On effectue le conditionnement et la surgélation comme indiqué à la page 4. Exemple 2 Soufflé sucré (poire) Margarine Farine de blé Crème Eau Jaune d'oeuf Purée de poire Sucre Protéines lactiques Blanc d'oeuf Eau 4 l 6 base panade 4,5 } base aromatique 3 l 3,5} base protéines La panade est préparée comme indiqué à la page 3 ci-dessus On y ajoute le blanc d'oeuf puis le mélange de la base aromatique et des protéines On réalise la dissolu- tion du gaz carbonique par mise en contact et barbotage du gaz carbonique en continu avec la masse préparée ci-dessus, dans un tube, accessoirement muni intérieurement de chicanes et éventuellement refroidi par une circulation d'un fluide réfrigérant dans une double enveloppe concentrique La dis- solution se fait dans ces conditions à une température de 7 - l'ordre-de 20 C à une pression de 1,5 105 Pascal à raison de environ 150 litres de gaz pour 100 kg de masse. On conditionne et on surgèle les produits comme in- diqué à la page 4. -8- Revendications 1 Procédé de préparation d'une composition pour soufflés congelés ou surgelés, dans lequel on prépare une masse de base comprenant: une panade cuite à base de matière grasse, de farine, d'eau et de crème, une charge constituée de légumes, fromage, poisson ou fruits, des jaunes d'oeuf et des protéines texturantes, caractérisé par le fait qu'on mélange les différents ingré- dients, sans opérer de foisonnement des protéines et qu'on incorpore à la masse de-base du gaz carbonique par dissolu- tion. 2 Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la charge est-une base d'aromatisation com- prenant un mélange-de babeurre doux, de fromage à pâte cuite et d'eau traité thermiquement à 80-100 C et broyé. 3 Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que lesprotéines texturantes sont constituées de protéines de lactosérum et/ou de lait écrémé ultrafil- tré jusqu'à une concentration pondérale correspondant à au moins 50 % en protéines et de blanc d'oeuf, le rapport pondéral protéines lactiques/ blanc d'oeuf étant compris entre 0,3 et 3 - 4 Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on mélange sans foisonnement la panade, la 9 - charge ou base d'aromatisation, les protéines et les jaunes d'oeuf dans des proportions pondérales correspondant à 3 à 12 % de jaunes d'oeuf, à 50 % de panade, 25 à 55 % de base d'aromatisation et de à 50 % de protéines. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait qu'on dissout du gaz carbonique sous forme de neige ou de glace carbonique dans le mélange à température inférieure à 30 & dans un mélangeur planétaire avec agitation lente. 6 Procédé selon l'une des revendications 1 a 4, caractérisé par le fait qu'on dissout du gaz carbonique dans le mélange par mise en contact et barbotage à tempé- rature inférieure à 300 C dans un mélangeur statique. 7 Procédé selon la revendication 5 ou 6, carac- térisé par le fait qu'on conditionne la composition pour soufflés dans des emballages individuels et qu'on surgèle les emballages ainsi remplis. 8 Soufflés congelés ou surgelés obtenus par la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 7.