Brevet FR2501474A1 — publié le 19820917

La présente invention concerne un procédé de récupération de matière grasse et de matière sèche, contenant des protéines, dans les fromages. Il arrive fréquemment que des fromages deviennent impropres à la consommation en temps que tel. Ainsi, les camemberts trop faits ne sont plus consommables. Ainsi, également, des erreurs peuvent se produire dans la fabrication de pâtes molles qui ne sont alors plus commercialisables. On pourrait encore citer d'autres exemples de fromages qui ne sont plus consommables. Il faut savoir que, dans tous ces fromages devenus non consomma- bles, la matière grasse demeure inaltérée. Au lieu de jeter les fromages, il y a donc un intérêt à tenter de la récupérer car elle représente un élément essentiel de l'alimentation qu'il est dommage de laisser détruire. Un objet de la présente invention consiste à prévoir un procédé permetLtant la récupération d'une grande partie de la matière grasse qui existe dans des fromages non consommables pour les raisons indi- quées ci-dessus, soit qu'ils soient trop faits, soit qu'une erreur ait été commise dans leur fabrication, cette erreur n'ayant évidem- ment pas entraîné de modifications de la nature de la matière grasse. Par ailleurs, les parties sèches du fromage que l'on sépare de la matière grasse sont également utilisables pour y récupérer des pro- téines. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu de diluer le fromage à traiter dans de l'eau, puis de faire fondre le mélange obtenu, puis d'éliminer du liquide obtenu les parties sèches et, enfin, d'écrémer le liquide afin de séparer la matière grasse. Suivant une autre caractéristique, on dilue le fromage à trai- ter dans de l'eau à raison de 100 kg de fromage environ pour 900 1 d'eau environ. Suivant une autre caractéristique, on fond le mélange eau-froma- ge dissout à 60 C environ. Suivant une autre caractéristique, on élimine la matière sèche du mélange fondu en le traitant à chaud dans un clarificateur. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ain- si que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la des- cription suivante d'exemples de mise en oeuvre de procédé. On sait qu'un fromage fermenté, puis affiné du genre du camem- bert, du roquefort, etc., contient 50 0% d'eau et 50 'O de matières solides, qui peuvent se décomposer en 27 '- de matière sèche, constituant une poudre riche en protéines, et 23 % de matière grasse. Bien entendu, les chiffres mentionnés ci-dessus ne sont donnés qu'à titre d'exemple approximatif. Quand un tel fromage devient trop fait, ce sont les altérations de la matière sèche qui rendent le fromage impropre à la consommation. Par contre, la matière grasse et évidem- ment l'eau ne changent pas de nature. Pour les pâtes molles dont la préparation a été contrariée par une erreur de cuisson, etc., il est bien évident que la matière grasse n'est pas non plus altérée. Dans une série d'expériences, on a pris 100 kg de camemberts trop faits que l'on a mélangés, dans une cuve en fonte, avec 900 litres d'eau. On a chauffé le mélange à 600 pendant 30 minutes et on a obtenu un mélange liquide gras. La cuve utilisée était une cuve que l'on emploie couramment pour fondre du beurre afin d'obtenir de l'huile de beurre. On a passé ce liquide chaud dans un clarificateur du type des clarificateurs utilisés pour clarifier les mofots de brasserie par exemple. Le liquide sortant du clarificateur ne contient alors prati- quement plus de matières sèches. On traite ensuite le liquide passé sortant du clarificateur dans un écrémeuse du type utilisé par exemple pour fabriquer du babeurre. On récupère ainsi environ 23 kg de matière grasse. En pratique, on a constaté que l'on pouvait ainsi débarasser le liquide passé de toute la matière grasse qu'il contient jusqu'à environ 0,2 pour mille. On a utilisé la matière grasse récupérée comme matière grasse pour fabriquer des fromages à goût fort du genre roquefort, bleu et Pont-L'Evèque, et on a obtenu d'excellents résultats. Dans une variante, après sa séparation, on a soumis la matière grasse récupérée à un traitement sous vide qui a permis d'éliminer les gaz occlus dans la masse grasse, dont on a ainsi réduit l'odeur forte. 0 1 4 7 4 Par ailleurs, les matières sèches récupérées peuvent encore être traitées pour y récupérer des protéines qui sont réutilisables, par exemple dans l'alimentation animale. REVENDICATIONS 1) Procédé de récupération de matière grasse et de matière sèche dans les fromages, caractérisé en ce que l'on dilue le fromage à traiter dans de l'eau, puis on fait fondre le mélange obtenu, puis on élimine du liquide obtenu les parties sèches et, enfin, on écreme le liquide afin de séparer la matière grasse. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on dilue le fromage à traiter dans de l'eau à raison de- 100 kg de fromage environ pour 900 1 d'eau environ. 3) Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on fond le mélange eau-fromage dissout à 600 C environ. 4) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on sépare la matière sèche en clarifiant le mélange fondu. ) Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on traite la matière grasse écrémée sous vide.