Brevet FR2505142A1 — publié le 19821112

La présente invention est relative aux supports utilisés pour recevoir en attente et permettre la cuisson de pâtes boulangères ou pâtissieres devant ou non subir une phase de fermentation pr8ala- blement à la cuisson. Le domaine technique concerné est, plus particulièrement, celui des supports pouvant être utilisés pour la réception, le maintien, l'éventuelle fermentation, ainsi que la cuisson, sans nécessiter d'opération de reprise des pâtons ou fragments de pâte. Le domaine technique ci-dessus correspond, plus particulibrement, aux installations de travail intégrant, successivement, les différentes phases de préparation. Dans de telles installations, on salit qu'il est préférable, sinon primordial, d'utiliser un support unique pour recevoir les fractions de pâte devant être momentanément maintenues en attente, soit pour une opération de stabilisation ou de travail ultérieur, soit encore pour une phase de fermentation contrôlee, avant d'être introduites dans un four de cuisson. Une telle méthode présente l'avantage de réduire les manipulations et de permettre une meilleure occupation du volume utile des installations de repos, d'attente et de cuisson.En outre, une telle méthode facilite les operations de rangement, de stockage, d'enfournement et de défournement et permettent, le cas échéant, une automatisation des différents postes de travail. Dans le but ci-dessus, on a des proposé un certain nombre de supports de pâtons qui ont permis de répondre, partiellement, l'objectif visé, sans donner entière satisfaction. On a déjà proposé de réaliser chaque support sous la forme d'un plateau-constitué par un tissu ou grillage métallique tendu sur une armature de support. Une telle toile peut être raidie, plane ou, éventuellement, délimiter des augets ou alvéoles de réception. Ces supports ne donnent pas satisfaction, bien qu'ils soient à même de supporter les differentes phases de travail ou de traitement. En effet, pour contenir convenablement la pâte, le tissu doit posséder un taux d'aération donné et surtout, une grandeur de maille bien définie pour éviter le coulage de la pâte travers les ajours, les ouvertures ou les mailles. Cependant, si cette grandeur de maille est trop petite, il en résulte un collage de la pâte et un colmatage de la toile qui n'est plus alors même d'assurer sa fonction de support et d'aération de la pâte. Pour éviter de tels inconvénients, on a déj proposé de réaliser les toiles en leur faisant comporter un revêtement, généralement de caoutchouc silicone. Un tel revêtement peut être appliqué sur des toiles en métal ou, également, en fibre de verre. De tels supports semblent fournir un meilleur service car ils offrent une propriété de non adhérence vis- -vis de la pâte et peuvent être nettoyés plus aisément que les supports traditionnels base de fil métallique. Toutefois, les expériences ont permis de constater qu'un certain nombre d'inconvénients étaient encore attachés à de tels supports. Tout d'abord, le revêtement réalisé par trempage ou pistolage a tendance à combler partiellement les mailles délimitées par les fils et former des masses compactes au niveau du croisement ou des noeuds de cesderniers Ces masses ont pour effet d'augmenter la surface de contact avec la pâte et, par suite, de diminuer le taux d'aération normalement requis pour obtenir, d'une part, une bonne élimination de la fraction d'eau incluse la pâte et, d'autre part, une cuisson régulière conférant une coloration homogène appétissante aux pâtons cuits. En outre, le pistolage ou le trempage fait intervenir, obligatoirement, un silicone liquide possédant une chaine molEcu- laire courte et polymérisant à basse température. Ces caractéristiques confèrent une résistance mécanique relativement faible au revêtement qui possède, en général, une dureté voisine de 25 30 Shores. Un tel revêtement est, par conséquent, sensible l'abrasion, au frottement et s'use relativement rapidement, au point de se désolidariser de la toile et d'entraîner un rebutage de cette derniere apres une période d'utilisation de un à deux ans généralement. L'utilisateur est alors obligé, soit de se séparer de tels supports pour les faire traiter à nouveau, soit d'en acquérir des neufs, ce qui représente, dans tous les cas, une sujétion grevant notablement l'exploitation. Ce dernier inconvénient provient, également, de l'impossibilité de réaliser, par la méthode de trempage ou de pistolage, un revêtement qui soit homogène et d'épaisseur supérieure à 60 La présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus en proposant une nouvelle toile métallique, à revêtement, apportant une solution à tous les problemes énumérés ci-dessus et offrant, de surcroit, certains avantages particulierement importants dans le domaine technique visé. L'un de ces avantages particuliers réside dans la possibilité d'obtenir des toiles possédant, pour une grandeur de maille donnée, un taux d'aération différent. Il devient ainsi possible de fournir des toiles répondant exactement à la demande de l'utilisatueur, en fonction de l'installation de travail ou encore du caractere spécifique des fractions de pâte devant être supportées. Un autre avantage de l'objet de l'invention réside dans le fait qu'il devient possible d'utiliser, pour la constitution de la toile, des fils en un métal autre que l'acier inoxydable. Une réduction de coût, ainsi qu'une plus grande souplesse et/ou légèreté peuvent ainsi être obtenues. Pour atteindre les buts ci-dessus, la toile métallique, à revêtement, conforme à l'invention, est caractérisée en ce qu'elle est constituée à partir de fils métalliques qui sont, pour partie au moins, porteurs d'un revêtement siliconé réalisé par extrusion préalablement à leur entrelacement en un réseau maillé. D'autres caractéristiques de l'objet de l'invention ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui montrent, titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. La fig. 1 est une perspective partielle illustrant l'un des éléments constitutifs de l'objet de l'invention. Les fig. 2 4 sont des perspectives partielles montrant trois formes de réalisation possibles de l'objet de l'invention. Les fig. 5 et 6 sont des perspectives illustrant deux applications particulières de l'objet de l'invention. La fig. 7 est une perspective d'un élément de coopération des exemples de réalisation selon les fig. 5 et 6. La fig. 1 montre un fil 1 qui est constitué par une âme métallique 2 pouvant être réalisée en acier inoxydable ou encore en Dans le cas de réalisation en acier inoxydable, l'âne 2 présente, de préférence, un diametre compris entre 0,20 mm et 0,50 mm. L'âme 2 comporte un revêtement 3 qui est constitué par un enrobage de silicone ou à base de silicone, formé sur l'amie 2 par extrusion. Dans l'application visée, l'enro- bage ou revêtement 3 présente, de préférence, une épaisseur comprise entre 2 et 5 diziemes de mm. Les caractéristiques d'un tel fil revêtu découlent de son mode de réalisation par extrusion. Un tel procédé permet d'utiliser un matériau de revêtement sous forme d'une masse pâteuse pateuse éventuellement chargée et renforcée avec une poudre de silice, lui conférant une résistance mécanique particulierement élevée, de l'ordre de 60 shores. Un tel revêtement 3 offre, par suite, des caractéristiques de résistance à l'abrasion, l'allongement et au déchirement, nettement supérieures celles des revêtements qui sont obtenus ou formés par trempage ou pistolage et qui possèdent une dureté maximale comprise entre 25 et 30 shores. Le revêtement 3 peut faire intervenir un produit ou ma tériau à chaîne moléculaire longue, polymérisant à haute température, de sorte qu'il est possible de conférer au fil 1 une qualité d'enrobage et de revêtement homogène constante possédant une liaison résistante avec la périphérie de l'amie 2.En outre, le matériau de base se présentant sous une forme d'une masse pâteuse est exempt des solvants et autres produits nécessaires au dégraissage ou à l'accrochage qui sont normalement inclus dans les bases fluides utilisées pour réaliser un revêtement par trempage ou pistolage. il en résulte une qualité alimentaire particulièrement certaine et pure, permettant d'envisager une utilisation sans contre-indication dans le domaine de la cuisson de pâtes boulangères ou pâtissières pour lesquelles l'application d'une température élevée, de l'ordre de 3000 C, est généralement requise. Selon l'invention, le fil ci-dessus est ensuite tissé ou entrelacé, de toute façon convenable, pour former un réseau maillé 4, du type de celui illustré partiellement à la fig. 2. Selon cette dernière, le réseau maillé 4 peut être considéré comme faisant intervenir des fils de chaîne 5, associés à des fils de trame 6, délimitant ensemble des mailles 7 du type carré. il est certain que d'autres modes d'entrelacement peuvent être retenus pour former, éventuellement, aussi des mailles 7 de configuratiors différentes. Dans le domaine d'application technique visé, l'entrela- cement des fils 5 et 6 est réalisé pour délimiter des mailles 7 de section globale comprise entre 0,30 mm et 0,80 mm. I.'examen de la fig. 2 permet de constater que l'utilisation d'un fil extrudé, répondant aux caractéristiques ci-dessus, permet d'obtenir un réseau maillé 4, définissant des mailles 7 parfaitement délimitées, sans amas de revêtements au niveau des croisements ou noeuds des fils de trame et des fils de chaîne, comme cela résulte inévitablement des méthodes de revêtement par trempage et pistolage. Le réseau maillé 4 possède ainsi une structure particulièrement précise et constante sur toute sa surface en offrant des caractéristiques de maintien d'une pâte boulangère ou pâtissière, pouvant être exactement adaptées à la consistance de cette pâte pour un support sans fluage ni coulage. Une autre qualité devant être portée au compte du réseau maillé 4, réalisé comme dit ci-dessus, réside dans le fait que les mailles 7, particulièrement bien délimitées et régulières, permettent de réaliser un contact réparti entre la pâte et le milieu ambiant de cuisson. La pâte est ainsi amenée à subir une montée en température homogène, facilitant l'extraction de la fraction d'eau qu'elle contient. La cuisson produit ainsi une coloration de surface de la croûte jaune-marron, analogue à celle résultant d'une cuisson traditionnelle sur sole et conférant un pouvoir d'appétance similaire. Le réseau maillé 4 possède, en outre, des caractéristiques de résistance mécanique particulièrement élevées, tout en offrant une souplesse remarquable. En effet, le revêtement ou enrobage 3 enrobe chaque fil, sans qu'il en résulte une solidarisation au niveau des points de croisement. il devient ainsi possible d'obtenir des réseaux maillés se stockant facilement, se mettant en place de façon aisée et pouvant aussi être nettoyés rapidement par simple brossage, sans risque de détérioration au moins locale du revêtement d'ensemble. Un autre avantage de l'utilisation du fil selon la fig. 1 réside dans le fait qu'il devient possible, éventuellement, de réaliser un réseau maillé 4a, en faisant intervenir des fils de chaîne 5 enrobés et des fils de trame 6 et 6a constitués, alternativement, par un fil 6 enrobé analogue au fil 5 et au fil 6a nu constitué alors par une âme en acier inoxydable du type de l'amie 2, c'est-à-dire possédant une section identique de préférence. Ainsi que cela ressort de la fig. 3, le réseau maillé 4a délimite des mailles 7a qui sont analogues, du même type et de même section générale que les mailles 7 de l'exemple de la fig. 2. Les mailles 7a possèdent, cependant, compte tenu de l'absence d'enrobage attaché à un fil de trame sur deux, un taux d'aération supérieur à celui des mailles 7. Ainsi, en faisant intervenir une proportion de 25 Z de fils 6a, qui peuvent d'ailleurs être de trame ou de chaîne indifféremment, il devient possible de réaliser, à partir d'une même gamme de fabrication d'une toile et, notamment, de mêmes caractéristiques de mailles 7, un réseau maillé offrant un taux d'aération supérieur. Dans l'application particulière retenue, il en résulte donc un coefficient d'échange accru, susceptible de favoriser l'élimination de l'eau de la pâte et de conférer à la croûte cuite une coloration plus prononcée. La fig. 4 montre une possibilité supplémentaire de l'invention, concernant un réseau maillé 4b qui est constitué à partir d'une proportion de 50 % de fils 6b de trame et pourvus de revêtement en combinaison avec des fils de chaîne 5 revêtus. Il est évident qu'une disposition inverse peut aussi être retenue. Le taux d'aération conféré par les mailles 7b est ainsi encore supérieur à celui du réseau maillé 4a, sans qu'il en résulte une diminution notable des qualités anti-adhérentes du support visà-vis de la pâte. Le réseau maillé, conforme à l'invention, peut être utilisé pour former des panneaux 8 du type illustré par la fig. 5. Selon cet exemple de réalisation, la fraction de toile utilisée est préformée pour délimiter des augets 9 destinés à contenir des pâtons façonnés. Le panneau 8 peut être raidi le long de ses bords longitudinaux par tout moyen convenable et comporter, par exemple, au niveau de ses bords transversaux, des barrettes 10 d'accrochage et de montage sur une armature de support 11, telle que celle représentée à la fig. 7. Une telle armature comporte, par exemple, de façon avantageuse, des barres transversales 12 destinées à supporter les plis séparant les augets 9. Tout mode d'association peut être retenu entre l'armature 11 etles barrettes 10. La fig. 6 montre que le panneau de support de pâte peut aussi être constitué par un segment plan de toile dont les bords longitudinaux et transversaux sont raidis, ces derniers étant éga- lement munis des barrettes 10. L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre. REVENDICATIONS 1 - Toile métallique à revêtement pour la constitution de supports de cuisson pour pâtes boulangères et patissières, du type comprenant des fils métalliques entrelacés pour former un réseau maillé portant un revêtement siliconé, caractérisée en ce qu'elle est constituée à partir de fils métalliques qui sont, pour partie au moins, porteurs d'un revêtement siliconé réalisé par extrusion préalablement à leur entrelacement en réseau maillé. 2 - Toile métallique selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle est réalisée entièrement à base de fils métalliques revêtus par extrusion. 3 - Toile métallique selon la revendication 1, caractérisee en ce qu'elle est réalisée à partir de fils métalliques revêtus et à partir de fils métalliques nus. 4 - Toile métallique selon la revendication 3, caractérisée en ce que la proportion de fils métalliques nus par rapport aux fils revêtus atteint 25 %. 5 - Toile métallique selon la revendication 3, caractérisée en ce que la proportion de fils métalliques nus par rapport aux fils métalliques revêtus atteint 50 %. 6 - Toile métallique selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'épaisseur du revêtement des fils est comprise entre 2 et 5/10 de millimètre. 7 - Toile métallique selon la revendication 6, caractérisée en ce que les fils métalliques sont en acier inoxydable et possèdent un diamètre compris entre 0,20 mm et 0,50 mm. 8 - Plateau de cuisson comprenant une armature portant une toile métallique selon l'une des revendications 1 à 7.