Brevet FR2501969A1 — publié le 19820924

La présente invention se rapporte à un procédé pour la cuisson de produits alimentaires et qui permet de réaliser les différentes cuissons des procédés conventionels tout en obtenant une bonne qualité des aliments préparés. Le procédé suivant l'invention peut être utilisé dans le domaine de la préparation des repas. On connaît différents procédés de cuisson conventionnels pour la préparation culinaire de repas tels que la cuisson à l'eau, à la vapeur, au four, à la grille, etc. I1 existe également des procédés qui permettent d'obtenir les résultats de cuisson conventionnels par exemple à l'aide d'air chaud ou de micro-ondes. Les effets de cuisson de tous les procédés conventionnels basés sur de longues expériences sont indispensables pour la préparation culinaire de repas afin de pouvoir mettre en oeuvre le grand nombre de préparations différentes nécessaires à une alimentation variée. Les procédés de cuisson existants sont réalisés dans des cuisines à l'aide d'appareils spéciaux. A cet effet on utilise également des appareils de cuisson automatiques. La spécialisation technique en vue de la mise en oeuvre de chaque procédé de cuisson particulier entraîne la présence d'un grand nombre d'appareils dans des cuisines et de ce fait également une consommation élevée d'énergie. Les appareils ne créent en principe que les conditions thermiques nécessaires à la cuisson. Lors de la cuisson les travaux préparatifs tels que le mélange, l'addition d'ingrédients, l'assaisonnement,etc. doivent se faire, le plus souvent, manuellement par des professionnels. Pour ces raisons la préparation de repas nécessite encore de nombreuses interventions manuelles qui ne sont pas facilités par les dégagements de vapeurs et de chaleur qui exigent la présence de nombreux dispositifs d'aspiration et d'aération. L'inconvénient de la préparation de repas en cuisine réside dans les nombreuses manipulations différentes et dans le grand nombre d'appareils de cuisson spéciaux qui obligent à intervenir manuellement et dans des conditions souvent pénibles. La présente invention a pour objet de créer un procédé qui permet, grâce à son utilisation universelle, d'obtenir sensiblement tous les effets produits par des procédés de cuisson conventionnels et de réduire ainsi à un minimum les nombreuses interventions manuelles et le nombre des appareils utilisés habituellement dans des cuisines. Les problèmes exposés ci-dessus sont résolus conformément à l'invention par un procédé qui permet d'obtenir tous les effets de cuisson souhaités t correspondant à ceux des procédés de cuisson conventionnels du fait qu'un liquide de cuisson (de l'eau, des bouillons, des matières grasses, des liants etc) est additionné à l'aliment à cuire pour en être séparé aussit8t à une cadence qui est fonction de la nature de l'aliment à cuire se trouvant à l'intérieur d'une chambre de cuisson chauffée.L'alîment à cuire est placé à l'intérieur de la chambre de cuisson dans un récipient perméable à l'eau et à l'air et qui est chauffé de façon réglable à une température comprise entre 600 et 2500C par de l'air humide ou sec à circulation forcée ou non ou par un rayonnement thermique. L'addition à l'aliment à cuire du liquide de cuisson de nature désirée s'effectue par versement ou par balayaye en faisant passer le dispositif d'arrosage au-dessus de l'aliment à cuire avec élan et tout en l'approchant progressivement de ce dernier, le dispositif d'arrosage étant vidé de son contenu en le faisant basculer vers l'arrière. Il est alors important que le passage du dispositif d'arrosage au-dessus de l'aliment à cuire et le déversement de son contenu s'effectuent de façon progressive afin d'éviter des projections du liquide et l'apparition de bruits genants. L'aliment à cuire doit recevoir une quantité de liquide suf fisante pour qu'il soit mouillé de toutes parts. De ce fait l'aliment à cuire reçoit la quantité de liquide qui est nécessaire pour pouvoir réaliser tous les procédés de cuisson exigeant la présence de liquides. Les liquides,qui ne sont pas absorbés par l'aliment à cuire, traversent la paroi perméable aux liquides du récipient fonc tionnel contenant l'aliment'et sont collectés par un bac. A partir de ce bac les liquides peuvent être utilisés de nouveau pour un autre processus d'arrosage. Un processus de mélange ou d'agitation peut être prévu entre les différentes opérations d'arrosage. Le réservoir collecteur est relié à un récipient d'alimentation pouvant être chauffé et qui est disposé sur l'un des côtés extérieurs de la chambre de cuisson. Les liquides destinés au processus de cuisson peuvent être préparés et composés dans le récipient d'alimentation. Lors de l'ouverture du conduit de liaison entre la réservoir collecteur et le récipient d'alimentation il se produit un échange de liquide permanent entre la chambre de cuisson et le récipient d'alimentation. En conséquence on peut agir de façon continue sur la préparation sans interrompre le processus de cuisson. Les liquides se trouvant à l'intérieur des récipients peuvent être chauffés à des températures comprises entre 60et 2500 C. Il est également possible d'introduire les assaisonnements directement dans le bac collecteur sans passer par le récipient d'alimentation. Chacun des récipients peut être vidangé séparément. Grâce aux conditions de cuisson pouvant agir alternativement ou de façon combinéesur l'aliment à cuire, on obtient une cuisson rationnelle. Le processus de cuisson peut se dérouler de façon coordonnée et simultanément aux travaux de préparation. Toutes les opérations peuvent être commandées en fonction d'un programme ce qui permet de préparer automatiquement des repas bien définis. Le procédé suivant l'invention peut être utilisé aussi bien dans des cuisines importantes pour la cuisson de repas en continu et en grande quantité que dans des cuisines moins importantes pour la cuisson de repas en petites quantités. Il est possible de réduire le temps de cuisson en combinant le dispositif suivant l'invention avec des fours à micro-ondes qui permettent de préchauffer l'aliment à la température de cuisson. Diverses autres caractéristiques de l'invention res sortent d'ailleurs de la description détaillée qui suit. Une forme de réalisation de l'objet de l'invention est représentée, à titre d'exemple non limitatif, au dessin annexé. La figure unique représente en coupe les divers éléments composant le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. Exemple 1 Lorsqu'il s'agit de cuire des pommes de terre, celles-ci sont placdes dans le récipient de cuisson qui est perforé et présente des dimensions normalisées. La cuisson s'effectue grâce à de l'air chaud à une température comprise entre 100 et 1200c et grâce à de l'eau saldeet bouillante se trouvant dans le bac collecteur et avec laquelle les pommes de terre sont arrosées en permanence. Les pommes de terre sont remuées à des intervalles réguliers. Afin d'améliorer la saveur il est possible d'additionner du beurre, des herbes aromatiques et des épices. Exemple 2 Pour la cuisson à la vapeur de choux rouge celui ci est introduit dans la chambre de cuisson en le plaçant dans le même récipient que celui utilisé lors du premier exemple. La cuisson se déroule sous l'effet de l'air chauffé à une température comprise entre 100 et 1200C et grâce à une faible quantité d'eau bouillante et aromatisée qui se trouve dans le bac collecteur et avec laquelle le choux est arros en permanence en ajoutant un liant. Au cours du processus de cuisson on peut également additionner à l'eau aromatisée des matières grasses et des épices supplémentaires qui sont introduits dans la chambre de cuisson par l'intermédiaire d'une ouverture prévue à cet effet. Exemple 3 Lorsqu'il s'agit de préparer un rôti de viande de boeuf, la chambre de cuisson est amenée à une température d'environ 200S De la matière grasse introduite dans le bac collecteur de la chambre de cuisson est chauffée en même temps également à environ 200au. Le récipient contenant la viande est ensuite placé dans la chambre de cuisson et la viande est arrosée en permanence avec la matière grasse chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sous l'influence de la chaleur rayonnée et/ou de l'air chaud. Dans le récipient d'alimentation on fait cuire séparément des os auxquels on ajoute, en vue de la préparation d'une sauce, de l'extrait de tomate, des herbes aromatiques et du liquide. Lorsque la viande est bien dorée on procède à une réduction en arrosant la viande à plusieurs reprises avec la sauce. A cet effet le conduit de communication, entre le récipient d'alimentation et la chambre de cuisson avec son bac collecteur, est temporairement ouvert. Pendant le processus de réduction on peut également ajouter des matières d'assaisonnement particulières, par exemple du vin rouge, du cognac, de la crème fraîche, etc. qui se mélangent alors avec la sauce. Grâce à l'arrosage permanent du rôti avec ce liquide bouillant la cuisson de la viande est parfaite et on obtient en même temps une sauce qui l'accompagne. Exemple 4 Lors de la cuisson de volailles, par exemple un canard, ce dernier est placé, la poitrine tournée vers le haut, dans le récipient de cuisson. De l'eau épicée et chauffée à 1000C. est introduite dans la chambre de cuisson qui est alors chauffée à une température comprise entre 150 et 200ci. Le récipient contenant le canard est ensuite placé dans la chambre de cuisson et le canard est arrosé en permanence avec de l'eau bouillante. Au cours du processus d'arrosage l'eau s'évapore mais la graisse provenant du canard demeure et est utilisée pour les arrosages suivants jusqu'à la cuisson complète du canard. Dès que le canard est bien doré on ajoute de façon dosée un liquide, par exemple un bouillon, préparé dans le récipient d'alimentation. Si la volaille doit être dorée davantage on peut prévoir un dispositif à rayonnement infra rouge. Après la cuisson de la volaille on prépare une sauce appropriée en faisant communiquer le récipient d'alimentation et de préparation avec la chambre de cuisson. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la cuisson de produits alimentaires au moyen d'air chaud et/ou d'une chaleur rayonnante,caractérisé en ce que le fluide de cuisson liquide, par exemple de l'eau, du court-bouillon, des matières grasses liquide1 etc, est additionné à l'aliment à cuire à des intervalles de temps qui sont fonction de la nature de l'aliment et du processus de cuisson, en ce que l'aliment à cuire est arrosé avec le fluide qui est séparé ensuite de l'aliment pour être collecté en vue de sa réutilisation, en ce que des produits d'assaisonnement sont additionnés de façon dosée au fluide de cuisson liquide afin de préparer une sauce de base,et en ce qu'il est prévu un dispositif mélangeur du fluide de cuisson. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il peut être commandé par programme en fonction de la préparation spécifique de chaque aliment afin de pouvoir préparer un grand assortiment de repas. 3 - Procédé suivant l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'aliment à cuire est préchauffé à la température de cuisson de préférence au moyen de micro-ondes. 4 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'arrosage de l'aliment à cuire avec le fluide de cuisson liquide s'effectue par projection et de façon uniforme. 5 - Procédé suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il se déroule parallèlement à d'autres processus de cuisson et en fonction du repas particulier à préparer. 6- Procédé suivant la revendication i, caractérisé en ce que l'addition des produits d'assaisonnement à l'aliment à cuire s'effectue sans interrompre le processus de cuisson.