Brevet FR2507062A1 — publié le 19821210

La présente invention concerne les appareils utilisés pour traiter thermiquement des fruits et légumes avant de les peler. Pour effectuer ce traitement, on charge ces produits dans un récipient puis après fermeture de ce dernier, on les chauffe au moyen de vapeur sous pression à haute température pendant un temps très court, de l'ordre de quelques dizaines de secondes, on les refroidit par injection d'eau ou en faisant le vide à l'intérieur du récipient, on ouvre le récipient et on décharge les produits traités, ces opérations se répétant à fréquence élevée. Une grande partie de la chaleur fournie par le fluide de chauffage est absorbée par la paroi du récipient et est ensuite restituée à l'agent de refroidissement. En conséquence, la quantité de chaleur consommée est très supérieure à celle qui est nécessaire pour traiter les produits. De plus, les variations de température des produits sont ralenties par l'inertie thermique du récipient. Or cela a une grande importance pour le pelage des fruits et légumes où plus le temps de traitement est long, plus la couche de chair cuite qui se détache avec la peau est épaisse et plus les pertes sont élevées. Enfin, ces variations rapides et périodiques de la température de la paroi du récipient entraînent une fatigue du métal qui réduit notablement sa durée de vie. Par ailleurs, la couche de condensat qui se forme sur les produits à traiter réduit les échanges thermiques, ce qui a également pour conséquence d'augmenter le temps nécessaire pour porter les produits à une température donnée, avec les inconvénients signalés ci-dessus. Le but de la présente invention est de réduire la consommation thermique de ces appareils, d'augmenter leur durée de vie en diminuant les contraintes auxquelles ils sont soumis et de permettre des variations de température des produits traités plus rapides et par conséquent d'accroître la capait de traitement et réduire les pertes au pelage. Les appareils objets de l'invention sont caractérisés en ce que leur paroi est protégée par un revetement intérieur thermiquement isolant et en ce qu'ils comportent un panier intérieur destiné à recevoir les produits a traiter et dont la paroi, qui est perforée, est espacée du dit revêtement. Grâce à cette disposition, les produits ne sont pas en contact avec le revêtement isolant qui est ainsi protégé des chocs et de l'abrasion. Des moyens sont également prévus pour éliminer le condensat qui se forme sur les produits. On peut, par exemple, faire circuler la vapeur à travers la masse des produits à une vitesse suffisante pour qu'elle entraine le condensat. Pour accroître la vitesse de la vapeur on peut effectuer un recyclage au moyen d'un ventilateur placé à l'intérieur ou à l'extérieur du récipient. On peut aussi utiliser à cette fin la force centrifuge en montant le panier rotatif et en le faisant tourner à une vitesse convenable. On pourra utiliser simultanément l'effet d'entrainement de la vapeur. D'autres caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description qui suit et se réfère aux dessins l'accompagnant qui montrent, à titre d'exemple non limitatif, deux modes de réalisation de l'invention et sur lesquels La figure 1 est une vue en coupe longitudinale d'un apparail de traitement à la vapeur de fruits et légumes en vue de leur pelage réalisé conformément à l'invention La figure 2 est une coupe transversale de l'appareil de la figure 1 ; et La figure 3 est une vue analogue à la figure 2 illustrant une variante. L'appareil représenté sur les figures I et 2 est constitué essentiellement par un récipient cylindrique fermé 10 et un panier cylindrique 14, à paroi ajourée, qui est disposé à l'intérieur du récipient 10, coaxialement à celui-ci, un espace à section annulaire étant ménagé entre le panier et la paroi du récipient. Le récipient comporte un revêtement intérieur 18 thermiquement isolant. On peut notamment utiliser un revêtement en bois ou en matière plastique ou minérale. Ce revêtement peut être traité superficiellement ou à coeur pour ôtre capable de supporter des temperatures élevées et/ou de résister aux actions chimiques ou mécaniques auxquelles il est peut être soumis. Le revêtement pourrait, en variante, être protégé par une paroi doublant celle du récipient et constituée par exempt par une tôle métallique mince et ayant, par conséquent, une faible inertie thermique. Cette double paroi peut être étanche de façon à isoler le revêtement de l'intérieur du récipient. La paroi du récipient pourrait aussi être isolée en la doublant intérieurement par une seconde paroi et en faisant le vide entre les deux parois. Dans le cadre de la presente invention, cette isolation doit être assimilée à un revêtement isolant. Le panier 14 est mont rotatif dans le récipient 10. Les moyens de support et de mise en rotation du panier sont classiques et n'ont pas été représentés sur les dessins. Des organes de relevage 20 sont prévus sur la paroi du panier, à l'intérieur de celui-ci. Une tuyauterie d'alimentation en vapeur 22 est disposée dans l'axe du panier. Elle est percée d'une ou plusieurs rangées de trous permettant d'admettre la vapeur sur toute la longueur du panier. Des moyens sont prévus pour faire circuler la vapeur en circuit fermé et augmenter ainsi le débit et, par conséquent, la vitesse du courant de vapeur traversant le panier et la masse des produits qu'il contient. Ces moyens peuvent être constitués par un ventilateur 24 situé à l'ex térieur du récipient 10 et dont les oules d'aspiration et de refoulement sont reliées à l'intérieur du récipient, cette dernière liaison étant effectue au moyen de plusieurs tubulures 26 raccordees à une nourrice 28 et â la paroi du récipient et réparties sur toute la longueur du panier.On peut aussi utiliser dans le même but, une gaine aplatie 30 disposée entre les parois du panier et du récipient, dont une extrémité est fermée et l'autre raccordée à un collecteur 32 dans I'entrée duquel est placée une hélice 34. Cette hélice aspire la vapeur sséchappant du panier et la refoule dans la gaine 30 qui est percée d'une ou plusieurs rangées de trous par où la vapeur sort sous forme de jets dirigés vers l'intérieur du panier. En général on n'utilisera sur un même appareil qu'un seul système de recyclage. Des orifices de purge 36 sont prévus dans la partie inférieure du récipient pour l'évacuation des condensats. Le récipient 10 est fermé de manière étanche par un couvercle 1-2 qui constitue l'un de ses fonds et le panier 14 est -muni d'une porte pour permettre le chargement et le déchargement des produits. Le récipient 10 peut être fixe et le panier 14 doit alors être extrait du récipient pour charger et décharger les produits. L'ensemble de l'appareil peut aussi être monté pivotant autour d'un axe horizontal perpendiculaire à son axe longitudinal ; dans ce cas l'appareil est basculé en position verticale ou inclinée pour charger et décharger les produits. Après chargement des produits à traiter et fermeture de la porte du panier et du couvercle du récipient, le panier est mis en rotation et de la vapeur vive est admise dans la récipient par la tuyauterie 22. Une partie de la vapeur se condense sur les produits a traiter et le condensat est entrainé par les jets de vapeur jusqu'a l'extérieur du panier et se dépose au fond du récipient. La vapeur recyclée au moyen du ventilateur 24 et/ou de l'hélice 34 assure aussi l'élimination du condensat de la surface des produits. La vapeur vive pourrait aussi être admise dans l'espace ménagé autour du panier au moyen des tubulures 26 ou de la gaine 30. La figure 3 illustre une variante de réalisation suivant laquelle le panier 14' est entraîné à une vitesse suffisante pour assurer la centrifugation des produits traités. Dans cette variante, on n'a pas prévu de système de recyclage de la vapeur, le condensat formé étant éliminé grâce à la force centrifuge qui le projette, a travers les perforations du panier1 dans l'espace ménagé entre celui-ci et la paroi du récipient 10' Cette action est complétée par l'effet d'entraînement de la vapeur admise par la tuyauterie 22'. Le panier peut être entraîné en rotation rapide, permettant la centrifugation des produits, pendant toute la durée du traitement ou seulement pendant une fraction de cette durée. Dans cette variante, la vapeur pourrait aussi être admise dans l'espace ménagé autour du panier. De nombreuses modifications peuvent être apportées aux modes de réalisation décrits par ltemploi de moyens techniques équivalents. Le panier pourrait, par exemple, être solidaire du récipient, l'ensemble étant monté rotatif autour de son axe longitudinal ou d'un axe perpendiculaire à celui-ci. I1 doit être entendu que toutes ces modifications entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil pour le traitement thermique de produits, notam ment de fruits et légumes, constitué par un récipient (10) dans lequel les produits sont chargés, chauffés par con tact direct avec un fluide, puis refroidis et déchargés, caractérisé en ce que la paroi du récipient est doublée intérieurement par un revêtement thermiquement isolant (18) et en ce qu'il comporte un panier intérieur (14) destiné à recevoir les produits à traiter et dont la paroi, qui est perforée, est espacée du dit revêtement. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le panier (14) est rotatif et muni intérieurement d'or ganes de relevage (20) qui assurent le brassage des pro duits traités pendant sa rotation. 3. Appareil selon la revendication 1 ou 2 pour le traitement à la vapeur de fruits et légumes, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens d'injection de vapeur (22) à l'inté rieur du panier (14) agencés de façon que le condensat qui se forme sur les produits soit entrainé par les jets de vapeur. 4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte en outre un système de recyclage de la vapeur comprenant des moyens (26, 30) pour réinjecter la vapeur dans le panier (14), ces moyens étant agencés de façon que les jets de vapeur réinjectée entraînent le condensat qui se forme sur les produits. 5. Appareil selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il comporte des moyens pour entraîner le panier (14') en rotation à une vitesse suffisante pour expulser, sous l'effet de la force centrifuge, le condensat qui se forme sur les produits.