Brevet FR2511228A1 — publié le 19830218

La presente invention concerne un procédé de fabrication de rillettes marines, ainsi que les rillettes obtenues. Par "rillettes marines", on entend des rillettes comportant des aliments marins tels que chairs due poissons, de crabes ou de langoustes, ou analogues. De telles rillettes se distinguent nettement des rillettes traditionnelles, entièrement ou presque entièrement réalises à partir de produits charcutiers. Elles permettent d'allier la consistance et la saveur des rillettes traditionnelles au goût très particulier des produits marins. En outre, et à la différence de la quasi totalité des rillettes traditionnelles, ce produit nouveau est réalisé à partir de produits entièrement naturels, sans qu'il soit besoin de rajouter aucun additif artificiel. Dans la description détaillée qui va suivre, les quantités additives sont données uniquement a titre indicatif, et peuvent varier dans de larges proportions en fonction de la saveur finale désirée du produit. Les proportions indiquées permettront de réaliser environ 48 kg de produit terminé. Le procédé de préparation comporte une première étape de préparation d'une base de rillettes comportant plusieurs opérations consécutives. Tout d'abord, on soumet à une première cuisson d'environ 30 mn un mélange de graisse d'oie (2 kg) et d'oignons émincés (2 kg), tous deux préalablement fondus. La cuisson a lieu à feu doux il est nécessaire de remuer souvent le mélange de façon à obtenir une homogénéité parfaite. Après cette première cuisson, on incorpore en une seule fois au mélange des filets de poissons (15 kg), du vin blanc (3 1., de préférence un vin blanc sec), ainsi que des épices et aromates (par exemple un mélange constitué de 200 g de sel, 100 g de poivre blanc, 50 g de poivre de cayenne, 20 g de gingembre et 10 g de coriandre en grains). Ce mélange une fois effectué, on procède à une seconde cuisson à feu doux, d'environ lh30mn. Un mixage soigneux de la préparation est enfin nécessaire, pour obtenir une crème onctueuse. On a alors obtenu la base de la rillette ; on achèvera son obtention en l-ui ajoutant de la graisse d'oie (2 kg) préalablement fondue, suivie d'une troisième cuisson toujours à feu doux d'environ 15 mn, de manière à obtenir un mélange parfait de la graisse et de la base. On peut alors procéder à l'incorporation de l'aliment marin. Dans une premiere variante, cet aliment marin est constitué de chair de crabes (29 kg). Dans ce cas, on aura préalablement ajouté à la base, préalablement à la première cuisson, le corail du crabe (3 kg environ). Dans une seconde variante de l'invention, l'aliment marin est constitué de chair de thon préalablement cuite et hachée (40 kg). Dans une autre variante, on peut également remplacer la chair de crabes par de la chair de langouste, en quantité sensiblement voisine. Dans cette variante, on pourra alors ajouter 500 g de concentré de tomates en même temps que la chair de poissons. Une fois effectuée cette étape d'incorporation de l'aliment marin, on ajoute encore au mélange de la graisse d'oie (2 kg) préalablement fondue, ainsi qu'une petite quantité (20 cl. environ) d'alcool, tel que du Cognac ou du Gin. On procède enfin à une cuisson finale de la rillette d'environ 15 mn, toujours à feu doux et en remuant le mélange. Le produit est alors prêt à être conditionné ce conditionnement sera suivi, de manière tout à fait classique, d'une stérilisation. Bien que l'on ait décrit l'invention en se référant à des détails d'un mode de mise en oeuvre du procédé, ces détails ne doivent pas être considérés comme limitant la portée de l'invention telle que définie dans les revendications annexées; en particulier, les quantités indiquées, aussi bien que les aliments marins cités ne sont donnés qu'à titre purement indicatif, et de nombreuses variantes peuvent être envisagées sans pour autant sortir du domaine de l'invention. REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de rillettes, carac térisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes 1 ) préparation d'une base de rillettes par - préparation d'un mélange d'oignons et de graisse d'oie préalablement fondus, - première cuisson de 30 mn environ, - addition de filets de poissons, de vin, d'épices et d'aromates, - deuxième cuisson d'environ lh30mn, - mixage de la base obtenue 2Q) mélange de la base avec de la graisse d'oie préalablement fondue, suivi d'une troisième cuisson d'environ 15 mn 30) incorporation d'un aliment marin 4 ) addition de graisse d'oie préalablement fondue et d'alcool 50) cuisson finale d'environ 15 mn 60) conditionnement 70) stérilisation. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aliment marin est constitué de chair de crabes, et en ce que, lors de-la préparation de la base, on ajoute à celle-ci le corail du crabe. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aliment marin est constitué de chair de thon préalablement cuite et hâchée. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'aliment marin est constitué de chair de langouste, et en ce que, lors de. la préparation de la base, on ajoute à celle-ci du concentré de tomates. 5. Produit obtenu par la mise en oeuvre de l'une des revendications 1 à 4.