Brevet FR2495458A1 — publié le 19820611

La présente invention concerne une installation de préparation et de distribution de gelée chaude. La gelée, qui recouvre par exemple certains patés, est obtenue en chauffant une quantité adéquate d'eau dans laquelle on a versé une autre quantité adéquate de poudre à gelée. La stérilisation du mélange ou gelée liquide est obtenue vers 800 C. La température d'utilisation de la gelée encore liquide est d'environ 250 C. Actuellement, le chauffage de la gelée s'effectue dans des marmites classiques. Au début de la journée, on prépare une quantité de mélange eau-poudre adaptée à la taille de l'entreprise de salaisonnerie, cette quantité allant par exemple de 80 a 300 litres. Le chauffage d'une telle quantité d'eau prend déjà beaucoup de temps, mais le refroidissement de 800 C à 250 C dure encore plus longtemps. En pratique, les marmites sont calorifugées pour maintenir la gelée à 250 C sans apport prohibitif d'énergie, mais il en résulte un refroidissement lent de 800 C à 250 C. Pour l'accélérer, on est amené à ajouter au mélange des pains de glace, ce qui modifie les proportions du mélange et fait perdre les avantages de la stérilisation. Par ailleurs, pour transporter la gelée liquide à 250 C de la marmite au poste de travail, on utilise des seaux, ce qui est peu pratique. Un objet de l'invention consiste à prévoir une installation de chauffage et de refroidissement de gelée qui permette de réduire ia durée de préparation quotidienne de la gelée au strict minimum, dans des conditions sanitaires idéales. Un autre objet consiste à prévoir une telle installation qui soit complétée par des dispositifs de distribution de gelée chaude qui soient pratiques et surtout qui ne détruisent pas l'effort de stérilisation déployé au cours de la préparation. Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu une marmite de préparation de gelée chaude, comprenant une cuve en acier inoxydable à paroi mince, dont la surface extérieure de la paroi latérale et du fond est pourvue d'un canal de circulation d'un fluide caloporteur, l'entrée dudit canal étant reliée par des vannes commutables, soit à une source chaude de liquide caloporteur, soit à une source froide de liquide caloporteur, l'ensemble de la cuve et du canal étant calorifugé vers l'extérieur. Suivant une autre caractéristique, la section du canal est for mée, d'une part, par une bande de ladite surface extérieure et, d'autre part, par un arc dont les extrémités sont soudées à ladite surface extérieure. Suivant une autre caractéristique, le canal a, le long de la paroi latérale de la cuve, une forme hélicoldale descendant à partir de l'entrée du canal. Suivant une autre caractéristique, le fond de la cuve est incliné et le canal est, le long du fond, formé d'un conduit diamétral orienté suivant la ligne de plus grande pente dudit fond, et de dérivations sensiblement semi-circulaires concentriques, dont chacune a une entrée percée dans le bord latéral correspondant du conduit, au-dessus du centre du fond, et une sortie percée dans le même bord latéral, au-dessous dudit centre, ledit conduit ayant son entrée reliée à la partie de canal entourant la paroi latérale de la cuve et sa sortie reliée à une évacuation. Suivant une autre caractéristique, le liquide caloporteur de la source chaude est de la vapeur d'eau à une pression d'environ 3 bars. Suivant une autre caractéristique, le liquide caloporteur dé la source froide est de l'eau refroidie à une température légèrement supérieure à 0 C. Suivant une autre caractéristique, la marmite est fermée par un couvercle, comportant une première ouverture à travers laquelle passe l'axe d'entraînement d'un agitateur mécanique plongé dans la masse de gelée liquide. Suivant une autre caractéristique, ledit couvercle comporte une seconde ouverture à travers laquelle passe le tube d'aspiration d'une pompe alimentant une pluralité de distributeurs de gelée liquide sous pression, chaque distributeur étant muni d'un appareil d'éjection à commande manuelle, tel qu'un pistolet, ou au pied. Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec les dessins joints, parmi lesquels: la Fig. 1 est une vue en coupe d'une marmite de préparation de gelée chaude, suivant l'invention, la Fig. 2 est une vue de dessus du couvercle de la marmite de la Fig. 1, la Fig, 3 est une vue de dessous du fond de la cuve de la marmite de la Fig. 1, la Fig. 4 est une vue partielle de face du montage d'une sonde d température dans la cuve, la Fig. 5 est une vue partielle en coupe du montage de la Fig. 4, la Fig.. 6 est une vue schématique d'une pompe d'aspiration et de distribution de gelée vers des appareils de distribution de gelée, la Fig. 7 est une vue d'une potence supportant les canalisations de distribution et de retour de gelée, et la Fig. 8 est une vue partielle en coupe du retour de gelée dans la cuve. La marmite 1 de la Fig. 1 comprend une cuve 2 en tale d'acier inoxydable, munie d'un fond plat incliné 3, entourée d'un matériau isolant 4, formé par exemple de laine de verre, et une paroi d'habillage 5 enfermant le matériau isolant. La paroi 5, qui comporte un fond 6, est montée sur quatre pieds 7, munis à leurs bases de roulettes 8. La marmite 1 est complétée par un couvercle 9 qui coiffe la cuve 2. La virole de la cuve 2 est entourée d'un canal ou serpentin en hélice 10. Par ailleurs, le fond 3 est muni, sur sa face inférieure, comme le montre la Fig. 3, d'un conduit droit 12 et de conduits semicirculaires concentriques 12. Le conduit 11 est orienté suivant la ligne de plus grande pente du fond 3. Chaque conduit 12 débouche en haut, au-dessus du centre du fond 3, dans le coté du conduit 11 et, en bas, au-dessous du centre, également dans le côté du conduit 11. Le haut du conduit 11 est relié par un canal de raccordement 13 à la base du canai 10. La partie inférieure-du conduit 11 est séparée de sa partie supérieure par une cloison 14. Comme le montre la Fig. 2, l'extrémité supérieure 15 du canal 10 porte un embout taraudé 16 sur lequel est monté un raccord en T 17 dont la première branche est montée en série avec un clapet anti -retour 18 et une électrovanne 19 et dont la seconde branche est montée en série avec un clapet anti-retour 20 et une électrovanne 21. Comme le montre la Fig. 1, au point bas du fond 3, est prévu une goulotte d'évacuation 22 sur laquelle s'adapte un robinet de vidange amovible 23. La goulotte 22 est taraudée de manière à pouvoir visser l'embout fileté du robinet 23. Le point bas du conduit 11 est muni d'un raccord vertical 24, terminé par un raccord en T, relié, d'une part, à une électrovanne 25, suivie d'un purgeur 26, muni d'un embout cannelé, et, d'autre part, à une électrovanne 27 munie également d'un embout cannelé. Le couvercle 9, Fig. 2, comporte une ouverture de trou d'homme normalement fermée par une porte 28, une ouverture 29 pour le passage du corps de la pompe 30, une ouverture 31 pour le passage de l'arbre de l'agitateur mécanique 32, et une ouverture 33 pour le remplissage en eau ou le retour de gelée chaude. Sur le couvercle 9, est encore monté un appareillage de commande thermsométrique 34 qui est relié à une sonde de température 35, Figs. 4 et 5, logée dans une niche 36 prévue sur la virole de la cuve 2 et ouverte vers 1'intérieur de celle-ci.On place la niche 36 le plus près possible du fond 3, mais assez écartée angulairement du corps de pompe 30 de maniere qu'au cours de la mise en place de celui-ci la sonde ne soit pas endommagée. Le dessous du couvercle 9 peut encore porter une boule de nettoyage que l'on alimente en eau chaude sous pression. L'arbre de l'agitateur mécanique 32 est mu par un moteur électrique 57. La pompe 30 est, de préférence, une pompe pneumatique, entièrement en acier inoxydable. Sur la paroi externe 5 de la marmite 1 est encore ronté un support de potence 38, dont on décrira le rôle dans la suite. Comme le montre la Fig. 6, la pompe 30 comporte des raccords appropriés 9 pour son alimentation en air comprimé Par ailleurs, la sertie 40 de la pompe est reliée par un tuyau souple 41 à un pistolet 42. Une canalisation 43 de retour de gelée chaude est prévue entre le pistolet 42 et l'ouverture 33. Quand le pistolet 42 n'est pas en service, la gelée pompée par 30 et arrivant par 41 est retournée vers la cuve par 43. Quand on actionne sur la gâchette, la gelée s'écoule par le bec du pistolet ce qui permet un arrosage précis des pâtés. Bien évidemment, on peut prevoir à la sortie de la pompe 30, un distributeur permettant d'alimenter en parallèle plusieurs pistolets par des tuyaux souples correspondants. Dans ce cas, les canalisations de retour sont réunies avant l'entrée dans la cuve. Par ailleurs, au lieu d'utiliser des pistolets, on peut utiliser d'autres dispositifs verseurs dont la commande est une pédale, au lieu d'une gâchette, ce qui permet de libérer les mains de l'opérateur. On peut munir les becs verseurs des pistolets ou des autres dispositifs verseurs de pommes d'arrosage de différentes formes selon la couche de gelée que l'on veut obtenir. Comme le montre la Fig. 8, les tuyaux 41 et les canalisations 43 sont, de préférence, accrochés à une potence orientable 38. Comme la marmite 1 est montée sur des pieds à roulettes 8, il est facile de comprendre que l'on peut facilement, avec les potences, disposer la marmite par rapport aux tables de travail, quelle que soit la configuration de la salle de travail. La vanne 18 est reliée à un générateur de vapeur 44 qui peut délivrer de la vapeur d'eau sous une pression de, par exemple, 3 bars. La vanne 21 est reliée à la sortie d'un échangeur de chaleur 45 qui délivre de l'eau à environ 60 C, par exemple. L'échangeur de chaleur 45 peut faire partie d'un appareil frigorifique prévu à cet effet. Pour faire fonctionner la marmite 1, par exemple au matin d'une journée de travail, on ajuste le dispositif de réglage de l'appareillage 34 sur 800 C, par exemple. On verse la quantité convenable d'eau et la quantité convenable de poudre de gelée dans la cuve. La poudre peut être introduite par le trou d'homme et l'eau par l'orifice 33. On alimente l'appareil 34 et le moteur de l'agitateur 32. Comme la température mesurée par la sonde 35 est inférieure à 800 C, au cours de cette première phase de fonctionnement, l'appareillage 34 déclenche l'ouverture de la vanne 19 qui laisse la vapeur passer dans le canal 10, le conduit 11 et les conduits semi-circulaires 12, jusqu'à l'électrovanne 25, également ouverte, et le purgeur 26, vers une bâche ou l'atmosphère. La vapeur chaude chauffe rapidement le mélange de la cuve qui, pour une cuve de 300 litres, peut passer en 15 minutes de la température ambiante à 800 C. Dès que la sonde 35 mesure'cette température, l'appareil 34 ferme les vannes 19 et 25, puis ouvre les vannes 21 et 27. L'eau refroidie par 45 à 60 C passe alors dans le circuit précédemment emprunté par la vapeur, sauf qu'elle sort par 27. Le mélange est alors refroidi rapidement.Si on a ajusté sur l'appareil 34 une seconde température de consigne de 250 C, le refroidissement des 300 litres jusqu'à cette température peut ne prendre que 30 minutes environ. Quand la sonde 35 détecte cette température, l'appareil 34 ferme la vanne 21. Le calorifuge de la cuve sert à maintenir le mélange au voisinage de 250 C. On met alors le moteur de la pompe 30 en marche et l'installation peut fonctionner. Quand on décide d'interrompre le fonctionnement, on retire la pompe de la cuve et on place le tube d'aspiration et les extrémités des canalisations de retour dans un récipient contenant de lteau, tel que, par exemple le tube 46, Fig. 7, monté contre la marmite sous la potence. On laisse la pompe tourner jusqu'à ce que tout le circuit de distribution soit rincé. A noter que la structure du canal 10 et des conduits 11 et 12, formés de demi-cercles ou de cornières en U soudés à la paroi latérale de 2 et au fond 3, est telle que l'on peut choisir pour la paroi et le fond des tôles minces malgré la pression de vapeur. REVENDICATIONS 1j Installation de préparation et de distribution de gelée chaude, comprenant une marmite de préparation de gelée chaude, carac risée n ce que la marmite (1) comprend une cuve (2) en acier inoxydable à paroi mince, dont la surface extérieure de la paroi latérale et du fond (3) est pourvue d'un canal de circulation d'un fluide caloporteur (10, 11, 12), l'entrée dudit canal étant reliée par des vannes commutables (19, 21), soit à une source chaude (44) de liquide caloporteur, soit à une source froide de liquide caloporteur (45), l'ensemble de la cuve et du canal étant calorifugé vers l'extérieur. 2) Installation suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la section du canal (10, 11, 12) est formée, d'une part, par une bande de ladite surface extérieure et, d'autre part, par un arc dont les extrémités sont soudées à ladite surface extérieure. 3) Installation suivant la revendication 2, caractérisée en ce que le canal (10) a, le long de la paroi latérale de la cuve (2), une forme hélicoldale descendant à partir de l'entrée du canal. 4) Installation suivant la revendication 2 ou 3, caractérisée en ce que le fond (3) de la cuve est incliné et le canal est, le long du fond, formé d'un conduit diamétral (11) orienté suivant la ligne de plus grande pente dudit fond (3), et de dérivations sensiblement semi-circulaires concentriques (12), dont chacune a une entrée percée. dans le bord latéral correspondant du conduit (11), au-dessus du centre du fond (3), et une sortie percée dans le même bord latéral, au-dessous dudit centre, ledit conduit (11) ayant son entrée reliée à la partie de canal (10) entourant la paroi latérale de la cuve et sa sortie reliée à une évacuation. 5) Installation suivant l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que le liquide caloporteur de la source chaude (44) est de la vapeur d'eau à une pression d'environ 3 bars. 6) Installation suivant l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que le liquide caloporteur de la source froide (45) est de l'eau refroidie à une température légèrement supérieure à 0 C. 7) Installation suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que la marmite (1) est fermée par un couvercle (9), comportant une première ouverture à travers laquelle passe l'axe d'entraînement d'un agitateur mécanique (32) plongé dans la masse de gelée liquide. 8) Installation suivant la revendication 7, caractérisée en ce que ledit couvercle comporte une seconde ouverture à travers laquelle passe le tube d'aspiration d'une pompe (30j alimentant une pluralité de distributeurs (42) de gelée liquide sous pression, chaque distributeur étant muni d'un appareil d'éJection à commanda nanu-alle, tel qu'un pistolet, ou au pied.