Brevet FR2490458A1 — publié le 19820326

i Produit gras comestible à base d'huile de tournesol et son procédé de préparation La présente invention concerne des mélanges gras comestibles utilisables pour préparer des produits gras comestibles tels que des margarines. Elle concerne plus particulièrement des margarines en pains et en pots préparées à partir d'huile de tournesol. L'huile de tournesol contient un pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés, principalement l'acide linoléique, et un pourcentage relativement faible d'acides gras saturés. En conséquence, on s'est.-efforcé de préparer de la margarine à partir de cette huile. Cependant, la préparation de margarine à partir d'huiles liquides, telle que l'huile de tournesol, est un problème complexe. on a jusqu'ici fabriqué les margarines à usage domestique en préparant des huiles liquides partiellement hydrogénées ou des mélanges d'huiles végétales liquides avec une matière pre- mière ferme hydrogénée, les mélanges étant émulsifiés avec des compositions appropriées en phase aqueuse pour préparer un. émulsion eau dans l'huile. La quantité et les caractéris- tiques de la matière première peuvent varier en fonction de la consistance du produit désiré. Pour *tre acceptable, une mar- garine doit présenter certaines caractéristiques d'écoulement tout en empochant l'huile de se séparer, et elle doit fondre rapidement sur la langue. Dans le passé, lorsqu'on essayait de préparer une margarine totalement à base d'huile de tour- nesol en mélangeant l'huile liquide avec une matière première ferme hydrogénée, la qualité de la margarine diminuait dans le temps du fait de la recristallisation des graisses, ce qui donnait une texture sableuse. Le problème de la texture des margarines à base d'huile de tournesol est évoqué dans Industria Alimentara, vol. 24, NO 11 novembre 1973, aux pages 604 à 607. Le titre de cet article se traduit ainsi: "La transestérification de l'huile de tournesol - un procédé pour améliorer la qualité de la margarine", Selon les auteurs, les margarines préparées ex- clusivement à partir d'huile de tournesol subissent des changements polymorphes et des recristallisations dans la phase huileuse, qui modifient les caractéristiques de texture de la margarine. Certains échantillons-deviennent "farineux" après 10 jours et "sableux" après 20 jours, lorsqu'ils sont soumis à des cycles de température. Cependant, lorsque 40 à % de la phase huileuse des margarines sont des mélanges binaires ou ternaires transestérifiés d'huiles de tournesol liquides et hydrogcfnées, on ne remarque pas de texture sa- bleuse après 30 jours ou plus, Ces margarines ont des teneurs en acide linoléique pouvant atteindre 36 %, mesurées par chromatographie en phase gazeuse. Les margarines donnant satisfaction (exemple: M-3, 4, 7 et 8) contiennent également une portion non transestérifiée, dont la moitié est de l'huile de tournesol hydrogénée. Le brevet belge 670 371 traite du problème de la recristal- lisation. Il en est de même du brevet allemand 1 299 992 et du brevet néerlandais 149.686. Le brevet belge indique que des margarines à base de mélanges d'huiles de tournesol hydrogénée et non hydrogénée subissent des recristallisations de la graisse solide en produits béta-modifiés stables. La margarine résultante devient dure et croquante d'un c8té, et sableuse et farineuse d'un autre côté. Lorsqu'elle fond dans la bouche, la sensation obtenue est déplaisante. L'exemple 2 de ce brevet décrit une margarine préparée avec un mélange de 40 % d'huile de tournesol liquide, 40 % d'huile de tournesol hydrogénée à un point de fusion de 33-C, et 20 % d'huile de tournesol hydrogénée à un point de fusion de 420C. La texture de ce produit n'est pas satisfaisante. L'exemple 4 de ce brevet indique qu'une margarine préparée avec un mélange interes- térifié d'huiles de tournesol, 40 % en liquide et 60 % hydrogénée à 33^C, est trop molle. On a préparé des marga- rines satisfaisantes contenant respectivement 25,2 % et ,5 % d'acide linoléique à partir de mélanges contenant % d'un mélange transestérifié d'huile de tournesol liqui- de hydrogénée et 20 % d'huile de tournesol, soit entièrement liquide, soit liquide plus hydrogénée. Les brevets des Etats-Unis d'Amérique 3 748 348 et 3 859 447 indiquent que l'on peut mettre en oeuvre une interestérifica- tion dirigée pour préparer une margarine d'huile de tourne- sol sans hydrogénation. Cependant, le processus dirigé exige l'emploi d'un solvant aprotique et son déroulement prend plusieurs jours. D'autres divulgations plus récentes, telles que le brevet des Etats-Unis d'Amérique 3 855 254 indiquent que l'interestérification dirigée de l'huile de tournesol peut être mise en oeuvre plus rapidement; cependant, la variation cyclique de la température de 1V à 15-C en dessous du point de figeage exige un soin considérable, un équipement onéreux, et une dépense importante d'énergie. C'est un but de l'invention de fournir un produit gras comestible à base d'huile de tournesol ayant une teneur en acide linoléique supérieure à 32 % et un procédé pour le préparer. C'est un autre but de l'invention de fournir une margarine à base d'huile de tournesol présentant la texture recherchée et ayant une teneur en acide linoléique supérieure à 32 % ainsi qu'un procédé pour la préparer. C'est un autre but de l'invention de fournir une margarine en pots à base d'huile de tournesol ayant une teneur en acide linoléique supérieure à 40 %, et un procédé pour la préparer. C'est encore un autre but de l'invention de fournir une mar- -2490458 garine en pains à base d'huile de tournesol dont la teneur en acide linoléique est supérieure à 32 % et un procédé pour la préparer. C'est enfin un autre but de l'invention de fournir des pro- duits gras comestibles à base d'huile de tournesol et des procédés pour préparer ces produits, dans lesquels la ten- dance des produits à devenir granuleux lors du stockage est réduite en dépit de teneurs en acide linoléique supérieures à 32 % et de préférence supérieure à 40 %. La présente invention permet d'atteindre ces buts, et d'autres également. Le produit gras comestible à base d'huile de tournesol selon l'invention contient un mélange gras con- tenant: a) de 30 à 75 % en--poids du mélange d'une première portion interestérifiée de façon aléatoire contenant de 30 à 100 % d'huile de tournesol hydrogénée et de 0 à 70 % d'huile de tournesol liquide, ces pourcentages étant basés sur le poids- de la première portion; et, b) de 25 à 70 % en poids du mélange d'une deuxième portion contenant de 60 à 100 % d'huile de tournesol liquide, con- tenant au moins 65 % d'acide linoléique et jusqu'à 40 % d'huile de tournesol hydrogénée, sur la base du poids de la portion, le mélange gras contenant, sur la base de son poids total, moins de 21 % d'acides palmitique et stéarique au total, et de 32 à 55 % d'acide linoléique. Dans une réalisa- tion préférée, l'invention propose une margarine comprenant une phase aqueuse et une phase huileuse, essentiellement cons- tituées par le mélange gras comestible selon l'invention. Le procédé de préparation du produit gras comestible de l'in- vention se caractérise en ce que: a) on interestérifie de façon aléatoire une première portion d'huile contenant 30 à 100 % d'huile de tournesol hydrogénée et o à 70 % d'huile de tournesol liquide, ces pourcentages étant basés sur le poids de la première portion; et, b) on mélange cette première portion d'huile avec une deuxiè- me portion d'huile pour former un mélange gras, cette deuxiè- me portion d'huile contenant 60 à 100 % (en poids de la por- tion), d'huile de tornesol liquide contenant au moins 65 % d'acide linoléique et jusqu'à 40 % d'huile de tournesol hy- drogénée sur la base du poids de la portion, la première portion d'huile constituant 30 à 75 % du poids du mélange et la deuxième portion d'huile constituant 25 à 70 % du poids de ce mélange. L'invention-concerne des produits gras comestibles à base d'huile de tournesol et des margarines d'huile de tournesol à la fois en pots et en pains. Les produits ont des teneurs élevées en acide linoléique et leur texture est améliorée en interestérifiant de façon aléatoire une portion de l'huile de tournesol. La réaction d'interestérification rend aléatoire la distribution des fractions d'acides gras sur les trigly- cérides affectés. Bien que ne désirant pas se lier à une théorie exacte de l'opération, les demandeurs pensent que cette distribution aléatoire réduit la tendance des trigly- cérides à point de fusion plus élevé à former des cristaux bien ordonnés et très stables. En réduisant cette tendance, on pense que la vitesse de croissance de ces cristaux qui, au- trement formeraient rapidement une texture granuleuse, est réduite pour maintenir la texture recherchée pendant les du- rées de stockage raisonnables. La tendance des produits de cette invention à devenir granu- leuse est mesurée par un essai objectif, dans lequel le pro- duit est soumis à un processus défini et ensuite goûté de façon à percevoir sur la langue l'effet tactile de la formation des cristaux. on ne mesure pas le degré de finesse du grain. ce qui est mesuré est le nombre de cycles d'essais que peut subir le produit sans devenir granuleux. L'échantillon est stocké pendant au moins deux semaines à une température de réfrigérateur (4, 5-C) avant le début de l'essai. L'échan- tillon est retiré du réfrigérateur et on juge de la finesse de son grain à la langue. On laisse ensuite l'échantillon à la température ambiante pendant 8 heures et on le replace alors dans le réfrigérateur. Après une nuit dans le réfrigé- rateur, on le retire et on juge à nouveau de sa finesse à la langue; le produit reste à la température ambiante pendant 8 heures et on le refroidit à nouveau. on répète ce cycle de 8 heures à la température ambiante, de refroidissement et d'essais gustatifs jusqu'à ce qu'on constate la formation de grains. Des échantillons placés dans le réfrigérateur le vendredi après-midi peuvent rester jusqu'au lundi matin sui- vant. Les produits considérés comme acceptables, selon l'in- vention, sont ceux dont la tendance à la structure granuleu- se est diminuée. Les produits préférés restent dépourvus de grains pendant au moins 5 cycles, et de préférence au moins 10 cycles. Les termes "produit gras comestible à base d'huile de tour- nesol" et "margarine d'huile de tournesol" désignent des produits dans lesquels toute la phase grasse de structure, c'est-à-dire toute graisse autre que des composants mineurs tels que 5mulsifiants, colorants, parfums, vitamines, agents de stabilisation, ingrédients antiéclaboussures, agents modificateurs de cristallisation, etc... est exclusivement Constituée par de l'huile de tournesol. Ainsi, on peut dire que la phase huileuse des margarines, produits à tartiner basses calorien et autres produits gras comestibles à base d'huile de tournesol sont constitués essentiellement par de l'huile de tournesol. Comme il sera expliqué plus on détail, une partie de celle-ci peut être hydrogénée, une partie peut être non hydrogénée et une partie peut être interestérifiée. Les produits gras comestibles de l'invention peuvent se présenter sous la forme du mélange gras lui-même, ou ils peuvent être mélangés pour former des margarines, des produits à tartiner basses calories et des imitationsou substituts de la margarine et du beurre. La composition de la margarine est définie par des règlements administratifs et comporte en gros une émulsion d'eau dans l'huile contenant au moins 80 % en poids de phase huileuse. Les produits à tartiner basses calo- ries peuvent contenir les mêmes ingrédients que la margarine, si on le désire, mais ont une teneur en corps gras inférieure à 80 %. L'émulsion peut prendre la forme d'huile dans l'eau si on le désire. Les substituts de margarine et de beurre peuvent avoir pratiquement toute teneur en corps gras et être une émulsion de l'un ou l'autre type. On va maintenant décrire, à titre d'exemple, la préparation d'une margarine à l'huile de tournesol conforme à l'invention. Les margarines à usage domestique sont généralement vendues sous l'un des deux types principaux, à savoir la margarine moulée, dure ou en pains, et la margarine molle ou en pots. Les margarines dures ou en pains ont une fermeté correspon- dant à une plage de pénétration de 50 à 150, en unités de 0.1 mm. Les valeurs de pénétration sont obtenues par la mé- thode ANSI/ASTM D 217-68. De façon spécifique, on utilise un c8ne de pénétromètre standard ayant un diamètre de 6,35 mm et un angle de 45, un poids de 47,5 g étant ajouté à intervalles de 5 secondes à 4,5C. La margarine molle ou en pots doit avoir une fermeté correspondant à une plage de pé- nétration de 100 à 250. De moindres quantités de margarine sont vendues sous une forme si molle qu'elle est fluide, pouvant être au moins expulsée d'un récipient souple. La pré- sente invention peut être utilisée pour préparer ce type de produits, mais elle vise principalement la production de mar- garines à la fois sous la forme molle qui est de façon carac- téristique emballée en pots plastiques et sous la forme dure qui convient pour être moulée ou formée en pains. La texture du produit gras comestible à base d'huile de tour- nesol, qui forme la phase huileuse de la margarine, est défi- nie à diverses températures par l'indice de graisses solides. L'indice de graisses solides correspond à la proportion de triglycérides solides dans l'huile, mesurée dans des conditions spécifiques. Il est calculé à partir de mesures au dilatomètre, comme il est décrit dans le procédé d'essai AOCS Cd 10-57. Les valeurs d'indice de graisses solides (IGS) exigées pour une phase huileuse utilisée dans une margarine en pains, sont une teneur minimale en solides de 15 % à 10 È, une teneur minimale en solides de 7 % à 210c; et une teneur maximale en solides de 4 %, dé préférence inférieure à 3 %, à 33C. On préfère que la teneur maximale en solides à 330C soit environ 2 %. Si elle satisfait ces exigences, la margarine peut être formée et enveloppée de façon satisfaisante, maintenant la forme de pain sans séparation notable d'huile à la tempéra- ture ambiante et, cependant, elle fond rapidement sur la langue à environ 35-C. Une courbe IGS préférée fait apparaî- tre des teneurs en solides comprises entre les limites sui- vantes: Temeératures Solides (X) C 16 à 31 21C il à 18 33-C 3,5 maximum Il est souhaitable que la margarine en pains reste ferme à la température ambiante ordinaire jusqu'à environ 27@C, et elle doit, de préférence, avoir un indice de graisses solides à cette température compris entre environ 8 et 10 %. Les valeurs d'indices de graisses solides exigées pour une phase huileuse utilisée pour la formulation d'une margarine en pots sont une teneur minimale en solides de 8 % à lO*C, une teneur minimale en solides de 3 % à 21-C et une teneur maximale en solides de 4 % à 33 'C, De préférence, la courbe de l'indice fait apparaître les teneurs en solides comprises entre les limites suivantes: Températures Solides (%) lO-c 9 à 15 2?1C 5 à 1o 330C 3,5 maximum Bien que l'on souhaite obtenir les teneurs les plus élevées possibles d'acide linoléique à la fois pour les margarines molles et les margarines dures, la margarine dure exige une teneur en solides plus élevée et une teneur plus faible en acide linoléique. Tous les produits selon la présente inven- tion contiennent au moins 32 % d'acide linoléique (acide 9,12 octadécadienoique), mais sont pratiquement limités à un maxi- mum d'environ 55 % du fait de l'exigence d'une quantité suf- fisante de solides. Les teneurs en acide linoléique indiquées ici sont déterminées sous forme d'acide gras polyinsaturés CIS,CIS-Méthylènes interrompus, selon la canadian Food and Drugs Directorate Method FA-59. Cette méthode détecte à la fois les acides linoléique et linolénique; cependant, du fait que la quantité d'acide linolénique est très faible, la teneur totale en polyinsaturés est considérée ici comme se rapportant à l'acide linoléique. Le produit gras comestible selon la présente invention est mé- langé à partir d'au moins deux portions de base: une pre- mière portion qui a été interestérifiée de façon aléatoire et une deuxième portion qui n'a pas été interestérifiée et qui contient la principale partie de l'huile de tournesol à teneur élevée en acide linoléique. La première portion d'hui- le contient de 30 à 100 % d'huilé de tournesol hydrogénée et de o a 70 % d'huile de tournesol liquide, ces deux pourcen- tages étant basés sur le poids de la première portion. La portion durcie de l'huile de tournesol a un indice d'iode inférieur à 85. Une quantité pouvant atteindre 2 % de l'huile de tournesol hydrogénée peut être complètement hydrogénée à un indice d'iode inférieur à 2. L'huile de tournesol peut tre hydrogénée selon les techniques connues, par exemple, celle décrite dans le Bailey's Industrial Oil and Fats products, 4ème édition, 1979. Facultativement, le produit gras comestible peut contenir jusqu'à 30% en poids d'une troisième portion interestérifiée de façon aléatoire qui contient essentiellement de l'hui- le de tournesol interestérifiée de façon aléatoire et contenant au moins % d'acide linoléique. on sait que la teneur dé l'huile de tournesol en acide linoléique varie largement, d'environ 20 % à 75 % et plus. L'huile de tournesol employée dans le produit hydrogéné peut avantageusement avoir une teneur initiale en acide linoléi- que voisine de la valeur inférieure. La teneur en acide gras saturés ne varie pas beaucoup. D'autre part, pour obtenir les 32 % minimum pour la teneur en acide linoléique, au moins une portion de l'huile, notamment celle employée dans la portion non interestérifiée, doit avoir une teneur en acide linoléi- que d'au moins 65 %. on pense qu'il est préférable d'employer une huile de tournesol ayant une teneur de 70 % en acide li- noléique dans la portion non interestérifiée. La première portion de la phase huileuse, qui contient l'huile de tournesol hydrogénée et peut facultativement con- tenir jusqu'à 70 % d'huile de tournesol liquide, est inte- restérifiée de manière à répartir au hasard les fractions d'acides gras parmi et à l'intérieur des triglycérides pour empêcher la formation de structures cristallines dures sta- bilisées qui donnent une sensation de farine ou de sable dans la bouche lorsqu'on consomme le produit final constitué par la margarine. On doit choisir les conditions de réaction pour atteindre ce but, De façon caractéristique, comme il est indiqué dans le Bailey's Industrial Oil and Fats Products cité ci-dessus, on peut utliser un catalyseur à base d'un métal alcalin approprié, tel que du sodium ou du potassium sous la forme de métal, de méthylate ou d'éthylate, etc*," De préférence, le catalyseur est du méthylate de sodium. La première portion grasse est chauffée en présence du cataly- seur pendant une dures et à une température appropriées pour rendre complètement aléatoire la répartition. De façon carac- téristique, ceci prend d'environ 15 minutes à environ 1 heure, la température étant au moins suffisante pour maintenir toute la portion grasse sous forme liquide jusqu'à environ 16-0C. De façon caractéristique, les températures doivent être comprises entre 100 et 1250C. La réaction est de préférence réalisée sous vide. Le mélange de réaction est ensuite lavé, blanchi, séché, et filtré pour obtenir une bulle appropriée à l'emploi domes_ tique. La première portion d'huile est alors mélangée avec une deu- xième portion d'huile pour former la phase huileuse. La deu- xième portion d'huile contient 60 à 100 % d'huile de tourne- sol liquide, ayant une teneur en acide linoléique d'au moins % et de préférence d'au moins 70 %. La deuxième portion d'huile peut également contenir jusqu'à environ 40 % d'huile de tournesol hydrogénée, sur la base du poids de cette por- tion. Les graisses sont de préférence mélangées à l'état liquide pour obtenir le mélange le plus homogène possible. La première portion d'huile contient de 30 à 75 % du poids de la phase huileuse, la deuxième portion d'huile contient de 25 à 70 % du poids de cette phase huileuse. Lorsque les il phases huileuses séparées n'ont pas été désodorisées, il est nécessaire de désodoriser la phase huileuse combinée. Celle- ci contientbasé sur le poids combiné de tous les composants de la phase, moins de 21 % au total d'acides palmitique et stéarique, et au moins 32, et de préférence plus de 37 et jusqu'à 55 % d'acide linoléique. Lorsqu'on doit utiliser une troisième portion constituée essentiellement par de l'huile de tournesol interestérifiée de façon aléatoire, elle est préparée et mélangée comme décrit ci-dessus. Pour préparer une margarine, on prépare des phases huileuses et des phases aqueuses séparées, et ensuite on les mélange et on les émulsifie. La phase huileuse contient, outre la première et la deuxième portion d'huile décrite ci-dessus, tous les autres composants solubles dans les graisses, tels que colorants, parfums et vitamines, émulsifiants et agents antiéclaboussures ou modificateurs de cristaux. Comme émul- sifiants caractéristiques, on peut citer les mono- et di- glycérides et/ou la lécithine. La lécithine est également un additif antiéclaboussures type, et comme exemple d'agent de coloration, on peut citer la bêta-carotène, le rocou, l'acide turmérique, le paprika et les pigments FD et C. Comme parfums on peut citer les huiles de beurre lipolysées, le diacétyle, le 2-octanone, l'acide butyrique, l'acide hexanoique etc... La phase aqueuse peut contenir des parfums solubles dans l'eau, et d'autres produits solubles et pou- vant être dispersés dans l'eau tels que les solides du lait, les solides du petit lait, des conservateurs, du sel, de la caséine, des caséinates, de l'albumine et tous autres ingrédients de margarine appropriés. La phase huileuse est maintenue à une température appropriée pour maintenir tous ces composants à l'état liquide avant de la mélanger à l'eau, laquelle est, de façon caractéris- tique, à une température appropriée pour amener le mélange à une température appropriée pour l'émulsification. L'émul- sion peut être réalisée dans des émulsifieurs classiques en série ou à cuves, bien connus dans la technique. Après émul- sification, l'émulsion est aspirée à travers une série d'échanm geurs thermiques de refroidissement à surfaces-racloirs pour promouvoir une cristallisation appropriée pendant le refroidissement. Une unité "B" de repos ou de travail est de façon caractéristique employée avant le dernier échan- geur thermique pour promouvoir la cristallisation. Pour chaque 80 parties en poids de la phase huileuse, on emploie entre 5 et 20 parties en poids de phase aqueuse. Les exemples suivants illustreront davantage la présente invention, mais ne doivent pas être considérés comme limi- tatifs. A moins qu'il n'en soit autrement indiqué, toutes les parties et pourcentages sont en poids. Exemple 1 Selon cet exemple, on prépare une margarine d'huile de tour- nesol en pots avec environ 48 % d'acide linoléique. La phase huileuse comporte un mélange de 37 % en poids d'une huile de tournesol hydrogénée interestérifiée, avec 63 % d'huile de tournesol liquide provenant du même lot. L'huile de tour- nesol de départ a une teneur en acide linoléique d'environ 68 %. L'huile de tournesol hydrogénée est préparée par hy- drogénation à 177- C en employant 0#2 % en poids d'huile d'un catalyseur à base de nickel avec inclusion de soufre, 0,2 % de silicate finement divisé du type Filter Aid, la pression d'hydrogène étant 3,5 kg/cm2, tout en agitant à 700 tours minute. L'hydrogène est ajouté pendant 40 minutes pour obte- nir un indice d'iode de 82. Cette huile de tournesol hydrogénée est ensuite interestérifiée à 110*C sous un vide de 5 mm de mercure, en utilisant comme catalyseur 0,2 % de méthylate de sodium. Le mélange de réaction est agité tout en étant chauf- fé pendant 30 minutes. L'huile de tournesol interestérifiée est alors lavée, blanchie, séchée et filtrée. Cette portion interestérifiée est alors mélangée avec l'huile de tournesol liquide pour obtenir une phase huileuse qui présente une te- neur en graisses solides à lOC de 11,8 %, une teneur en graisses solides de 4,3 % à 21-C et seulement 0,1 % à 33 % C Les autres ingrédients suivants sont mélangés avec la phase huileuse: Ingrédients % en poids de la phase hui- leuse émulsifiants, mono-et di- 0,25 glycérides (40% mono) lécithine 0,21 béta-carotène, vitamines, sels minéraux et colorants 0,01 On prépare une phase aqueuse à partir des ingrédients suivants = Ingrédients % en poids de la phase agueuse chlorure de sodium 10 solides du petit lait 8 benzoate de sodium 0,6 La phase huileuse est mélangée uniformément à une tempéra- ture d'environ 52' C,tandis que la phase aqueuse est mé- langée à la température ambiante. La phase aqueuse est alors pasteurisée et refroidie à 10C. La composition de margarine est préparée en mélangeant 80 Parties en poids de la phase hui- leuse avec 20 parties en poids de la phase aqueuse, et elle est ensuite émulsifiée à 490C. On fait ensuite passer l'émul- sion à travers deux échangeurs thermiques (unité A") du type Votator de refroidissement à surfaces-racloirs jusqu'à un mélangeur série (unité de travail "BO) et ensuite à une troisième unité "A". L'émulsion obtenue est alors aspirée dans l'appareil de remplissage. Exemple 2 Selon cet exemple, on prépare une autre margarine d'huile de tournesol molle selon le processus fondamental de l'exem- ple 1; cependant, cette fois, la phase huileuse contient % d'un mélange interestérifié d'égales parties d'huile de tournesol hydrogénée et non hydrogénée et 60 % d'une huile de tournesol liquide non interestérifiée. Par ailleurs, l'hui- le hydrogénée a un indice d'iode de 72. La phase huileuse préparée selon cet exemple contient 8,4 % de solides à 100C, 3,3 % de solides à21lC et 0,1 % de solides à 33-C. Exemple 3 on prépare une autre margarine d'huile de tournesol molle se- lon le processus exposé dans l'exemple 2, sauf que la portion non interestérifiée de la phase huileuse contient 10 % d'huile de tournesol hydrogénée (indice d'iode 72). La courbe de l'indice de graisses solidespour cette phase huileuse fait apparattre 8,3 % de solides à 10'C 3.7 % de solides à 21-C et 0,2 % de solides à 33- C. Exemple 4 On prépare une autre margarine molle généralement selon le processus de l'exemple 3, sauf que la portion non interes- térifiée contient 50 % d'huile liquide et 20 % d'huile hy- drogénée et que la portion interestérifiée correspond seu- lement à 30 %, tous les pourcentages do liquide étant basés sur le poids de la phase huileuse. La courbe de l'indice de graisses solides peur cette phase huileuse fait apparaî- tre 12,2 % de solides à 100C, 6,6 % de solides à 21C et 0.6 % de solides à 33eC. Revendications 1. Produit gras comestible à base d'huile de tournesol, caractérisé en ce qu'il c4porte un mélange: a) de 30 à 75 % en poids du produit gras d'une première portion interestéri- fiée de façon aléatoire contenant 30 à 100 % d'huile de tour- nesol hydrogénée et 0 à 70 % d'huile de tournesol liquide, ces deux pourcentages étant basés sur le poids de la premiè- re portion; et (b) de 25 à 70 % en poids du produit gras d'une deuxième portion contenant de 60 à 100 % d'huile de tournesol liquide contenant au moins 65 % on poids d'acide linoléique, et jusqu'à 40 % d'huile de tournesol hydrogénée sur la base du poids de la portion, le produit gras contenant, basé sur son poids combiné, moins de 21 % au total d'acides palmitique et stéarique, et de 32 à 55 % d'acide linoléique. 2. Margarine d'huile de tournesol, caractérisée en ce qu'elle comporte une phase aqueuse et une phase huileuse constituée essentiellement par le mélange gras comestible selon la re- vendication 1. 3. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'huile de tournesol hydrogénée dans la première portion a un-indice d'iode inférieur à 85. 4. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 2, caractérisée en ce que la phase huileuse contient au moins % d'acide linoléique sur la base du poids de la phase huileuse. 5. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle présente une lecture au pénétromètre comprise entre 100 et 250. 6. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 4, caractérisée en ce que la phase huileuse présente une courbe d'indice de graisses solides comprise entre les limites suivantes: be C > 8 % 21VC > 3 % 33-C 7. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 6, caractérisée en ce que la courbe d'indice de graisse solide est comprise entre les limites suivantes: loeC 9 à 15 21-C 5 à 10 337C 3,5 maximum 8. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle présente une lecture au pénétro- mètre comprise entre 50 et 150o 9. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 8, caractérisée en ce que la phase huileuse présente une courbe d'indice de graisses solides oomprise entre les limites suivantes: 'C > 15 % 21'C > 7 % 330C 10. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 9, caractérisée en ce que la courbe d'indice de graisses solides se trouve entre les limites suivantes: *C 16 à 31 21-C 11 à 18 33'C 3,5 maximum 11. Margarine d'huile de tournesol selon la revendication 10, caractérisée en ce que l'indice de graisses solides à 27-C est compris entre 8 et 10. 12. Produit comestible selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient unetroisième portion, constituée essen- tiellement par une huile de tournesol interestérifiée de façon aléatoire contenant au moins 50 % d'acide linoléique. 13. Margarine d'huile de tournesol, caractérisée en ce qu'elle contient une phase aqueuse et une phase huileuse constituée essentiellement par le produit gras comestible selon la revendication 12. 14. Procédé pour préparer un produit gras comestible à base d'huile de tournesol, caractérisé en ce que: a) on interésté- rifie de façon aléatoire une première portion huileuse conte- nant 30 à 100 % d'huile de tournesol hydrogénée et O à 70 % d'huile de tournesol liquide, ces deux pourcentages étant basés sur le poids de la première portion; et b) on mélange la première portion huileuse avec une deuxième portion hui- leuse pour former un mélange gras, cette deuxième portion huileuse contenant 60 à 100 %, sur la base du poids de la portion, d'huile de tournesol liquide contenant au moins 65% d'acide linoléique et jusqu'à 40 % d'huile de tournesol hy- drogénée sur la base du poids de la portion, la première por- tion huileuse contenant 30 à 75 % du poids du mélange gras, et la deuxième portion huileuse contenant 25 à 70 % du poids du mélange gras. 15. Procédé pour préparer un produit gras comestible à base d'huile de tournesol selon la-revendication 14, -caractérisé en ce qu'on prépare une troisième portion huileuse en inte- restérifiant de façon aléatoire de l'huile de tournesol li- quide contenant au moins 60 % d'acide linoléique et qu'on y mélange jusqu'à 30 %, sur la base du poids du mélange gras, de cette troisième portion au mélange gras. 16. procédé pour préparer une margarine d'huile de tournesol, caractériséen ce que: a) on mélange 80 Parties en poids d'une phase huileuse constituée essentiellement par un produit gras selon l'une ou l'autre des revendications 1 ou 12, avec jusqu'à parties en poids d'une phase aqueuse; et (b) on émulsifie la phase huileuse et la phase aqueuse pour former une émulsion d'eau dans l'huile,