Brevet FR2493804A1 — publié le 19820514

Procédé de conditionnement et d'emballage du jambon L'invention concerne un procédé de conditionnement et d'emballage sous vide du jambon cuit et les moyens pour sa mise en oeuvre. Actuellement, la technique de préparation du jambon cuit n'est pas automatisée. La qualité et les prix sont variables, les conditions de travail ont peu évolué depuis 30 ans et se résument ainsi : Après désossage et saumurage des viandes, celles-ci sont placées dans un moule en aluminium habillé d'une feuille de polyéthylène. Un couvercle à crémaillères avec ressorts est mis sous pression avec une presse. L'ensemble entre en cuisson à 700 pendant 14 heures. Les crémaillères sont resserrées avant refroidissement de 48 heures. Puis les jambons sont retirés des moules et de la feuille de plastique, ébavurés, débarrassés des exudats, et mis dans un sac plastique spécial. Toutes ces opérations sont pratiquées à la main et à air ambiant. Ensuite, intervient le vide et la fermeture par agrafage puis la rétraction à l'eau chaude à 900, le stockage et la commercialisation.Les moules sont débarrassés des jus de cuisson par un lavage additionné de détersif puissant, corrodant à la longue l'aluminium. Les inconvénients sont les suivants : Manipulations fastidieuses et importantes ; risque de contamination bactériologique au contact de l'air et des mains ; le jambon manque souvent de saveur, l'arme s'étant dissipé dans l'air au cours de la cuisson ; la tenue à la coupe est irrégulière, avec des poches de gelée ou de graisse ; la mise sous vide est coûteuse en temps, énergie et matériau ; la corrosion des moules est très critiquée et surveillée par les services vétérinaires. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients. L'invention, telle qu'elle est caractérisée dans les revendications expose un procédé de conditionnement et d'emballage du jambon grâce auquel on est en mesure de réduire considérablement les manipulations d'où un gain de temps et l'assurance d'obtenir des qualités organoleptiques et bacté riologiques remarquables. Selon ce procédé les viandes sont placées directement dans des alvéoles préalablement thermoformés à partir d'un film en matière plastique multicouches ; une fois remplis les alvéoles sont operculés au moyen d'un second film de plus faible épaisseur, mis sous vide, obturés, puis rétractés dans l'eau à 900 et enfin placés dans des moules en matière plastique pour cuisson. Les films en matière plastique utilisés au cours des opérations ont été choisis pour leurs propriétés spéciales qui autorisent la stérilisation ; leur rétractibilité leur permet de constituer une seconde peau transparente habillant le jambon sans formation d'exudats ni de poches de gelée ou de graisse. La mise en moule pour cuisson est effectuée dans des moules recyclables en matière plastique dont la supériorité s'affirme sur les réalisations en aluminium, rejetées en raison des aspérités provoquées par les manipulations et l'oxydation, ainsi que sur les moules en acier inoxydable dont le prix n'est pas compétitif. Les jambons cuits et refroidis sont démoulés et restent dans leur emballage initial ce qui permet aussi bien le stockage que l'expédition et la vente. Dans ce qui suit, 11 invention est exposée plus en détail à l'aide de dessins représentant schématiquement la succession des opérations du procédé et les éléments mis en oeuvre dans un exemple de réalisation. La figure 1 montre la machine automatique permettant de réaliser l'emballage et le conditionnement du jambon La figure 2 représente le thermoformage des alvéoles La figure 3 montre l'operculage des alvéoles La figure 4 représente l'opération de rétraction de l'emballage La figure 5 montre l'opération de moulage avant cuisson. La machine automatique schématisée sur la figure 1 comprend, à la manière connue, un bâti 1 sur pieds comportant une station de thermoformage 2 avec un réglage latéral 3, un chemin de roulement 4 des alvéoles thermoformés, une potence 5 dominant une station de vide et soudure 6 et un dispositif 7 de découpage longitudinal et transversal. Cette machine travaille à partir de deux bobines séparées, sur l'une 8 située sous un prolongement extrême 9 du bâti 1, est enroulé le film inférieur 10 thermoformable qui sert à la fabrication d'alvéoles ; sur l'autre bobine 11 supportée par la potence 5 est enroulé le film supérieur 12 destiné à operculer les alvéoles formés par le film inférieur. Chaque bobine 8 et 1 est munie de freins 13 pour régulariser le déroulement des films. La partie supérieure de la potence 5 est équipée d'une plaque de commande 16 avec contrôle optique de fonctionnement et comprend tous les accessoires traditionnels de mise en route et de réglage du moteur, non représentés sur le dessin. Le film inférieur 10 est guidé et entrainé dans la station de thermoformage 2 dont le système thermopneumatique crée les alvéoles par aspiration dont le branchement est représenté eh 14 sur la figure 1. Le film 10 est un polyamide rétractable coextrudé, com plr;,r tries transparent multj co'jchn stelilisable produit par filières en trois, quatre ou cinq couches, en une seul-e opération et sans adjuvant d'assemblage. Ce complexe souple obtenu à chaud, d'une épaisseur variant de 230 à 250 microns par exemple, ne présente aucun risque de délamination. I1 est rétractable à l'air ou a' à liteau chaude et Ç'est un facteur es- sentiel dans le procédé qui va être décrit, car la rétraction du matériau est indispensable pour obtenir un jambon sans exudation et de parfaite présentation. Lorsque le film 10, défini ci-dessus, est passé par la station de thermoformage qui a créé les alvéoles 18 (figure 2) dans les matrices 19, aux formes et dimensions des jambons que l'on veut conditionner, lesdits alvéoles sont conduits par le chemin de roulement 4 pour recevoir les pièces de viande 17 qui y sont déposées par des opérateurs stationnés devant la machine. Cette opération de remplissage est suivie par celle de l'operculage qui est effectué par le passage du film supérieur l2 sur les alvéoles remplis 18, tels que montrés en coupe sur la figure 3. Les deux films sot guidés dans la station de soudure 6 dans laquelle les emballages sont mis sous vide et soudés. Ils sont ensuite dirigés vers la station de découpage 7 où le réglage 15 permet d'effectuer la séparation longitudinale et transversale de chaque alvéole 18. Le film supérieur 12 qui constitue les opercules 20 est de même composition que celui 10 formant les alvéoles mais de plus faible épaisseur, par exemple 170 microns. A la sortie de la machine, les jambons conditionnés sont plongés dans l'eau à 900 pour rétraction des films formant l'emballage (figure 4). Cette rétraction pourrait se faire à l'air chaud mais l'eau est préférable pour l'opération suivante de mise en moule. Chaque moule représenté figure 5 est en matière plastique et constitué par une partie creuse 21 dont les côtés les plus longs sont légèrement galbés de manière à épouser la forme latéralement convexe des jambons qui y sont déposés dans leur emballage. Le moule est fermé par un couvercle plat 22, pénétrant entre les parois de la partie creuse, il repose donc sur le jambon emballé qui y est déposé. Le serrage du couvercle s'effectue au moyen d'un étrier 23 percé de deux trous 24 dans lesquels débouchent deux tiges de guidage 25 solidaires du couvercle 22. Chaque tige comporte un ressort à boudin coaxial 26 qui se trouve comprimé entre le corps de l'étrier 23 et le couvercle 22. Les branches 23a de l'étrier sont articulées en 27 et crantées 28 pour s'engager dans des crans 3a équipant la face extérieure du moule en rapport avec lesdites branches 23a. Après cuisson et refroidissement les jambons sont démoulés et restent dans l'emballage initial pour stockage, ou expédition et vente. L'emballage se comporte donc comme une seconde peau transparente. L'arôme et la saveur du jambon sont maintenus intégralement à l'intérieur de l'emballage étanche. La conservation est garantie quatre mois à + 20C. Aucune contamination n'est possible après cuisson et les analyses bactériologiques, extrêmement favorables, correspondent à celles de la pasteurisation. Le vide effectué à l'operculage garantit une parfaite cohésion des muscles, excluant la formation de poches de gelée ou de graisse, la tenue à la coupe est excellente. Les avantages sont substantiels au plan économique en raison du gain de temps et de l'utilisation d'un seul emballage au lieu de deux successifs. Le lavage des moules n'intervient qu'hebdomadairement au lieu d'être obligatoire à chaque moulage ce qui était le cas en raison des coulées de graisse et/ou de gelée. La suppression de la mise sous vide après cuisson, coO- teuse en heures de travail et en investissement ainsi qu'en matériau se traduit par un abaissement important du prix de revient du poste emballage. Le prix d'un alvéole est de 30 0 moins élevé que celui des matériaux utilisés actuellement. I1 va de soi que des modifications peuvent être apportées aux éléments utilisés pour la mise en oeuvre du procédé notamment par substitution de moyens techniques équivalents sans que l'on sorte pour cela du cadre de la présente invention. Revendications 1 - Procédé de conditionnement et d'emballage sous vide du jambon cuit, caractérisé par le fait que les viandes (17) sont placées directement dans des alvéoles (18) préalablement thermoformés à partir d'un film (10) en matière plastique multicouches, qu'une fois remplis les alvéoles (18) sont operculés au moyen d'un second film (12) de plus faible épaisseur, mis sous vide, obturés puis rétractés dans l'eau à 900 et enfin placés dans des moules (21) en matière plastique pour cuisson. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le thermoformage des alvéoles (18) à partir du film (10) s'effectue sur une machine (1) comportant des matrices (19) dont les côtés les plus longs sont légèrement galbés aux formes des jambons (17). 3 - Procédé suivant les revendications 1 et 2, caractérisé par le fait que la mise sous vide des alvéoles (18) et leur operculage à partir du film (12) s'effectuent sur la machine (1). 4 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que chaque film (10) et (12) est un complexe transparent, multicouches stérilisable produit par filières en 3, 4 ou 5 couches en une seule opération et sans adjuvant d'assemblage. 5 - Procédé suivant les revendications 1 et 4, caractérisé par le fait que le complexe (10) et (12), coextrudé est un polyamide très transparent, rétractable dont l'épaisseur varie, par exemple de 230 à 250 microns pour le film inférieur (10) et est de l'ordre de 170 microns pour le film supérieur (12). 6 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le moule (21) est en matière plastique et qu'il comporte un couvercle de pression (22) à ressort (26) et des moyens de verrouillage réglables.