Brevet FR2493864A1 — publié le 19820514

La présente invention a pour objet un procédé et un appareil permettant d'accélérer le traitement de stabilisation des vins par le froid. Les vins constituent des solutions sursaturées de bitartrate de potassium, lequel a tendance à précipiter très lentement, notamment lorsque la température extérieure s'abaisse, provoquant ainsi un trouble plus ou moins accentué des vins. Le traitement des vins par le froid permet d'activer la formation de cristaux de tartre par abaissement de la température des vins au voisinage de leur point de congélation. Un procédé utilisé jusqu'à ce jour consiste à refroidir les vins à une température négative dans un réfrigérant à corps raclé puis à leur faire subir une stabulation de plusieurs jours (de six à dix jours) dans des cuves isothermes dans lesquelles les cristaux, pendant ce laps de temps, sont entraînées, pour leur plus grande partie, au fond des cuves. Après ce séjour dans les cuves, une filtration permet de clarifier les vins définitivement. La présente Invention vise un procédé et un appareil permettant notamment de supprimer le séjour prolongé des vins en cuves isothermes et donc de supprimer ces cuves. Conformément au procédé de l'invention, les vins à une température voisine de leur point de congélation et à l'état de sursaturation sont traités en continu entre le réfrigérant et le filtre, ceci afin d'obtenir une concentration des cristaux, le grossissement de ceux-ci et le passage des vins de l'état de sursaturation à l'état de saturation. A cet effet, le procédé selon l'invention fait appel au phénomène d'écoulement du vortex et au phénomène de cristallisation par auto-ensemencement. Un appareil mettant en oeuvre ce procédé consiste dans un appareil cristallisoir à fond conique, les vins, en état de sursaturation, étant dirigés tangentiellement à la paroi conique afin de créer le phénomène d'écoulement du vortex. L'appareil cristallisoir est également équipé d'un moyen de pompage reprenant les cristaux ainsi formés en partie basse du cristallisoir pour les diffuser sous pression dans la masse et les mettre en contact avec les microcristaux en provenance du réfrigérant créant ainsi l'autoensemencement. D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention ressortiront de la description qui va suivre, faite en regard du dessin annexé sur lequel la la figure 1 est une vue en coupe, en élévation latérale, d'un appareil cristallisoir conforme à l'invention - la figure 2 est une vue de dessus de ce mëme appareil. Le procédé de traitement en continu des vins entre réfrigérant et filtre Suivant une forme de réalisation de l'invention, l'appareil cristallisoir est constitué par une cuve verticale (1) dont le fond est conique (2) avec un angle au sommet a de 900, la capacité de cet appareil cristallisoir étant calculée en fonction du débit horaire de l'installation frigorifique. Les vins sortant du réfrigérant (non représenté) à une température voisine de leur point de congélation entrent en (1) en état de sursaturation dans l'appareil cristallisoir dans son fond conique (2) et sont dirigés tangentiellement (flèche F) à la paroi de ce fond pour créer le phénomène d'écoulement du vortex et obtenir ainsi une concentration et un grossissement des cristaux et le passage des vins de l'état de sursaturation à l'état de saturation.Pour favoriser cet état de chose, l'appareil cristallisoir est équipé d'une pompe doseuse à membrane à débit réglable (4) laquelle reprend les cristaux formés se trouvant dans la partie basse de l'appareil cristallisoir pour les diffuser sous pression en (5) dans la masse traitée et les mettre ainsi en contact avec les micro-cristaux en provenance du réfrigérant, pour créer un auto-ensemencement autour d'eux t toujours pour favoriser cet état de chose, l'appareil cristallisoir est équipé d'un agitateur à hélice (6) placé judicieusement dans la cuve, par exemple proche de la circonférence du fond conique inférieur. Les vins réfrigérés et stabilisés sortent en (7) de l'appareil cristallisoir convenablement isolé par une isolation représentée partiellement en (8). Les tartres sont recueillis à l'extrémité du fond conique dans un sas d'accumulation des tartres (9). La sortie (7) des vins dépouillés de la plus grande partie du bitartrate de potassium qu'ils contenaient est réalisée sur une cheminée (lO) de l'appareil cristallisoir, ladite sortie reliant directement la cheminée (10) au filtre de l'installation. L'installation dispose de dispositifs de mesure et de surveillance, notamment de la température (par exemple thermomètre ll), la température de traitement des vins, très voisine de leur point de congélation, devant ëtre constante. La vidange de la cuve à fond conique prolongé par son sas d'accumulation est accélérée à l'aide d'un dispositif décanteur (12). il est bien entendu, enfin, que la présente invention n'a été décrite et représentée qu'à titre d'exemple préférentiel et qu'on pourra apporter des équivalences dans ses éléments constitutifs sans, pour autant, sortir du cadre de l'invention qui est défini dans les revendications qui suivent. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement de stabilisation des vins par le froid comprenant un stade de réfrigération et un stade de filtration, caractérisé en ce que les vins à une température voisine de leur point de congélation et à l'état de sursaturation sont traités en continu entre le stade de réfrigération et le stade de filtration en faisant appel au moins au phénomène d'écoulement du vortex afin d'obtenir une concentration des cristaux, le grossissement de ceux-ci et le passage des vins de l'état de sursaturation à l'état de saturation. 2. Procédé de traitement selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il fait également appel au phénomène de cristallisation par auto-ensemencement. 3. Appareil mettant en oeuvre le procédé selon l'une quelconque des revendicatIons 1 et 2, caractérisé en ce qu'il consiste en un appareil cristallisoir (1) à fond conique (2), les vins en état de sursaturation étant dirigés tangentiellement à la paroi conique afin de créer le phénomène d'écoulement du vortex. 4. Appareil selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il est également équipé d'un moyen de pompage (4) reprenant les cristaux formés en partie basse de l'appareil pour les diffuser sous pression dans la masse et les mettre en contact avec les micro-cristaux en provenance du réfrigérant creant ainsi l'auto ensemencement. 5. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 et 4, caractérisé en ce qu'il est constitué par une cuve verticale (l), dont le fond (2) est conique, la capacité de cet appareil cristallisoir étant calculée en fonction du débit horaire de l'installation de réfrigération. 6. Appareil selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'angle au sommet du fond conique (2) de l'appareil cristallisoir est de 900. 7. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 6, caractérisé en ce que le moyen de pompage est une pompe doseuse à membrane à débit réglable (4). 8. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 7, caractérisé en ce que la sortie (7) des vins réfrigérés et stabilisés est réalisée au sommet de l'appareil cristallisoir, ladite sortie étant reliée directement au filtre de l'installation. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 8, caractérisé en ce qu'il est pourvu de dispositifs de mesure et de surveillance et notamment de la température (11) de traitement des vins très voisine de leur point de congélation, cette température devant ëtre constante. 10. Appareil selon l'une quelconque des revendications 3 à 9, caractérisé en ce que la cuve à fond conique est prolongée par un sas (9) d'accumulation des cristaux. 11. Appareil selon l'une quelconque des revend il cations 3 à 10, caractérisé en ce qu'un dispositif décanteur (12) est prévu pour vidanger la cuve. 12. Appareil selon lune quelconque des revendications 3 à 11, caractérisé en ce que la cuve est convenablement isolée (8).