Brevet FR2494962A1 — publié le 19820604

La présente invention concerne un procédé pour la production de crème glacée de qualité particulièrement élevée, à partir de graisse, de matières solides non grasses du lait (MSNF), de sucres, de stabilisants, d'agents émulsionnants, d'eau et facultativement d'arômeset/ou de colorants, dans lequel on mélange les ingrédients et on pasteurise le mélange, on homogénéise, on refroidit, on murait facultativement, on congèle et on durcit avec addition facultative d'arômes et/ou de matières colorantes. I1 est généralement connu que les consommateurs préfèrent les crèmes glacées ayant une structure crémeuse agréable, bien gonflées et ayant une tenue attendue. La construction et les performances de refroidissement améliorées des congélateurs ainsi que la tendance générale à consommer des crèmes glacées juste à leur sortie du congélateur, c'èst-à-dire sans aucune sorte de chauffage préalable, à créer une demande en crème glacée ayant une structure molle et crémeuse agréable également à basse température, par exemple à environ -150C. En vue de satisfaire cette demande, les producteurs de crèmes glacées ont cherché à produire une crème glacée ayant les propriétés ci-dessus mentionnées, entre autres en utilisant une teneur élevée en graisse et une teneur particulière en stabilisants et sucres spécialenent choisis. Toutes ces choses rendent assez coûteuse la production de crèmes glacées ayant ces caractéristiques recherchées et, en outre, les teneutsélevéesen graisse et en sucres sont inopportunes pour des raisons nutritionnelles. I1 n'existe pas d'appareils pour déterminer la qualité des crèmes glacées et l'évaluation de cette propriété est effectuée par des jurys de dégustation spéciaux consistant en spécialistes bien entraînés. On produit couramment la crème glacée en utilisant les ingrédients suivants Graisses environ 3 à 12% MSNF environ 7 à 14% Saccharose environ 10 à 20% Monosaccharides environ 2 7% Mélange émulsionnant/stabilisant environ 0,4 à 0,8% Eau q.s.p. 100% Dans ce contexte, le terme"graisses" couvre la graisse du beurre ou les graisses végétales. Le terme "MSNF" désigne la matière solide non grasse du lait. On utilise ordinairement du lait écrémé concentré ou du lait écrémé en poudre. Le MSNF contient principalement du galactose, de la caséine, de la globuline et de l'albumine. I1 est connu de remplacer 10 à 30% de MSNF par de la poudre de petit-lait déminéralisée. La poudre de petit-lait déminéralisée contient principalement du galactose, de la globuline et de l'albumine. Ce remplacement donne un gain économique, mais il comporte simultanément un risque, notamment celui de produire une crème glacée sableuse, c 'est-à-dire une crème glacée contenant des cristaux de lactose. On a proposé d'utiliser la lactase dans la production des crèmes glacées pour éviter la cristallisation du lactose dans ce produit. Cependant, il est possible, dans la pratique, par des méthodes modernes de production, d'éviter cette cristallisation et en conséquence, la lactase n'est pas utilisée dans la production des crèmes glacées. On a maintenant trouvé qu'il est possible de produire une crème glacée de qualité étonnament élevée, c'est-à-dire un produit relativement mou ayant entre autres une bonne tenue, du corps et une excellente structure crémeuse. Ceci peut autre obtenu en remplaçant plus de 30Z de NSNF par de la poudre de petit lait en rapport avec l'addition de lactase. En conséquence, le procédé de la présente invention est caractérisé en ce qu'on mélange les ingrédients, sauf la graisse > on ajoute la lactase et on maintient le mélange à une température d'environ 30 à 500C, pendant une durée d'environ 1 à 3 h, on ajoute ensuite la graisse et on utilise d'environ 4 à 8% en poids de matière solide non grasse du lait et d'environ 4 à 10% en poids de poudre de petit-lait, calculé par rapport au poids total du mélange. Selon l'invention, il est particulièrement avantageux d'utiliser environ 7 à 9% en poids de poudre de petit-lait, par rapport au poids total du mélange. La composition de l'invention est caractérisée en ce qu'elle contient environ 80 à 90% en poids de poudre de petit-lait, environ 8 à 18% en poids de combinaison émulsionnant/stabilisant et, facultativement, environ 1 % de lactase, par rapport au poids total de la composition. Comme poudre de petit-lait, on peut utiliser n'importe quelle poudre de petit-lait ayant un goût acceptable, telle que de la poudre de petit-lait sucrée. La composition peut varier un peu selon le petit-lait utilisé. La poudre de petit-lait peut avoir, par exemple, la composition approchée suivante Ingrédients % en poids Graisses (max.) 1,5 Protéines 13,6 Lactose 70,9 Sels (cendre) 8,1 Autres composés organiques 1,9 Eau (max.) 4,0 La limite supérieure de la quantité de poudre de lait utilisée est déterminée entre autres par la teneur en sel de la poudre de petit-lait utilisée, qui peut varier un peu, et par le goût des consommateurs. On peut donc produire des crèmes glacées différentes, d'une qualité très élevée, en utilisant par exemple 1. Beurre ou graisses végétales 3% Lait écrémé en poudre 6% Petit-lait en poudre 9% Saccharose 14% Préparation de lactase 0,2% Mélange émulsionnant/stabilisant 0,6% Eau 67,2% ou 2. Beurre ou graisses végétales 12,5% Lait écrémé en poudre 5% Petit-lait en poudre 7% Saccharose 12% Préparation de lactase 0,2% Mélange émulsionnant/stabilisant 0,5 Eau -62,8% Les crèmes glacées produites par le procédé de l'invention n'ont pas seulement une qualité étonnamment élevée, mais aussi une meilleure composition sur le plan nutritionnel, puisqu'une quantité importante (50-70%) du lactose dans le petitlait en poudre aeté hydrolysée en glucose et galactose.En outre, l'utilisation de petit lait en poudre au lieu d'une partie du MSNF plus croûteux offre de grands avantages économiques et l'utilisation de lactase a également pour effet que de plus faibles quantités de sucres peuvent être utilisées, car la majeure partie du lactose du petit-lait en poudre est transformée en monosaccharides plus sucrés. Comme indiqué ci-dessus, dans le procédé de l'invention, on utilise environ 4 à 8% en poids de MSNF et environ 4 à 10% en poids de petit-lait en poudre. Après l'addition de lactase, on maintient le mélange à une température d'environ 30 à 50 C, pendant une durée d'environ 1 à 3 b > h, près quoi on ajoute la graisse avant la pasteurisation. Les autres étapes du procédé, cest-à-dire pasteurisation, homogénéisation, refroidissement, mûrissage facultatif, congélation et durcissement et l'addition facultative d'arômes et/ou de matières colorantes, sont effectuées de la manière habituelle dans la production des crèmes glacées.Lorsque, dans le procédé de l'invention, on maintient le mélange à une température d'environ 30 à 50 C pendant une durée d'environ 1 à 3 h, avant la pasteurisation, la lactase provoque lthydrolyse du lactose en glucose et galactose à un degré de 50 à 70%. Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. Dans ces exemples, tous les pourcentages s'entendent en poids, rapportés au mélange final. EXEMPLE 1 On prépare un mélange des ingrédients suivants lait écrémé en poudre 280 g Petit-lait en poudre (produit de marque "Flavolin") 200 g Saccharose 480 g Préparation de lactase (produit de marque "Lactozym 1500L")* 8 g Mélange émulsionnant/stabilisant (produit de marque "PANISOL PI SUPER") 20 g Eau 2 512 g * Préparation aqueuse de lactase contenant 1500 LAU/ml. On maintient le mélange à environ 40"C, pendant environ 2 h en agitant lentement, on chauffe à environ 500C, on ajoute 500 g de beurre (teneur en eau 16%) et on chauffe le mélange à environ 700C et on lthomogénéise dans un homogénéiseur à un étage, sous une pression d'environ 160 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 40C et on le maintient à cette température pendant environ 6 h. Ensuite, on congèle le mélange à environ -40C et, en même temps, on le bat. Ensuite, on durcit le mélange à environ -20 à -3O0C. On produit une crème glacée dont la qualité est évaluée par un jury de dégustation bien entraîné. On utilise une échelle de notation de 1 à 5, selon laquelle la note 5 couvre la qualité désirée trouvée dans une crème glacée ordinaire. La crème glacée produite obtient la note 5+, ce qui indique une qualité supérieure. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant cependant le beurre par la mEme quantité de graisses végétales (huile de soja/noix de coco durcie à 420C) et en utilisant une pression d'homogénéisation de 150 bars, on produit une crème glacée qui obtient la note 5+. EXEMPLE 2 On prépare un mélange des ingrédients suivants Lait écrémé en poudre 192 g Petit-lait en poudre (Flavolin) 288 g Saccharose 480 g Préparation de lactase (Lactozym 1500 L)* 8 g Mélange émulsionnant/stabilisant 20 g (PANISOL PI SUPER) Eau 2 512 g Préparation aqueuse de lactase contenant 1500 LAU/ml. On maintient le mélange à environ 40"C, pendant environ 2 h en agitant lentement, on chauffe à environ 500C, on ajoute 500 g de beurre (teneur en eau 16%) et on chauffe le mélange à environ 700C et on l'honogénéise dans un hopogénéiseur à un étage, sous une pression d'environ 160 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 4"C et on le maintient à cette température pendant environ 6 h. Ensuite, on congèle le mélange à environ -40C et, en même temps, on le bat. Ensuite, on durcit le mélange à environ -20 à -30cC. On produit une crème glacée dont la qualité est évaluée par un jury de dégustration bien entrainé. On utilise une échelle de notation de 1 à 5, selon laquelle la note 5 couvre la qualité désirée trouvée dans une crème glacée ordinaire. La crème glacée produite obtient la note 5+, ce qui indique une qualité supérieure. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant cependant le beurre par la meme quantité de graisse végétales (huile de soja/noix de coco durcie à 420C) et on utilise une pression d'homogénéisation de 150 bars, on produit une crème glacée qui obtient la note 5+. EXEMPLE COMPARATIF I On prépare un mélange des ingrédients suivants Beurre (teneur en eau 16%) 500 g Lait écrémé en poudre 480 g Saccharose 480 g Dextrose 120 g Mélange émulsionnant/stabilisant 20 g (PANISOL PI SUPER) Eau 2 400 g On chauffe le mélange à environ 7O0C et on l'homogénéise dans un homogénéiseur à un étage sous une pression d'environ 160 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 40C et on le maintient-à cette température pendant environ 6 h. On congèle ensuite le mélange à environ -40C et en même temps on le bat. Ensuite, on durcit le mélange à environ -20 à -300C. On produit une crème glacée qui reçoit du jury de dégustration la note 3 à 4 correspondant à une crème glacée moyennement acceptable. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant le beurre par la même quantité de graissesvégétales (huile de soja/noix de coco durcie à 420C), et on utilise une pression d'homogénéisation de 150 bars, on produit une crème glacée à laquelle le jury donne la note 3 à 4 correspondant à un produit moyennent acceptable. EXEMPLE 3 On prépare un mélange des ingrédients suivants Lait écrémé en poudre 400 g Petit-lait en poudre (Flavolin) 200 g Saccharose 560 g Préparation de lactase (Lactozym 1500 L) 8 g Mélange émulsionnant/stabilisant 24 g Eau 2 688 g On maintient le mélange à environ 400C pendant environ 4 h en agitant lentement, on chauffe à environ 500C, on ajoute 120 g de beurre (teneur en eau 16%) et on chauffe le mélange à environ 7O0C et on l'homogénéise dans un homogénéiseur à un étage sous une pression d'environ 230 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 4"C et on le maintient à cette température pendant environ 6 h. On congèle ensuite le mélange à environ -40C et en meme temps on le bat. On durcit ensuite le mélange à environ -20 à -300C. On produit une crème glacée au lait dont la qualité est évaluée par un jury de dégustation. On utilise une échelle de notation de 1 à 5, dans laquelle la note 5 couvre la qualité désirée trouvée dans une crème glacée au lait. La crème glacée au lait produite obtient la note 5+, indiquant une qualité supérieure. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant le beurre par la meme quantité de graisse végétale (huile de soja/noix de coco durcie à 420C)et on utilise une pression d'homogénéisation de 210 bars, on obtient un produit qui reçoit du jury de dégustation la note 5+. EXEMPLE 4 On prépare un mélange des ingrédients suivants Lait écrémé en poudre 240 g Petit-lait en poudre (Flavolîn) 360 g Saccharose 560 g Préparation de lactase (Lactozym 1500 L) 8 g Mélange étnLilsionnanstabilisant (PANISOL PI SUPER) 24 g Eau 2 688 g On maintient le mélange à environ 400C pendant environ 2 h en agitant lentement, on chauffe à environ 52"C, on ajoute 120 g de beurre (teneur en eau 16%) et on chauffe le mélange à environ 700C et on l'homogénéise dans un homogênéiseur à un étage sous une pression d'environ 230 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 40C et on le maintient à cette température pendant environ 6 h. Ensuite, on congèle le mélange à environ -40C et en meme temps on le bat.Ensuite, on durcit le mélange à environ -20 à -300C. On produit une crème glacée au lait dont la qualité est évaluée par un jury de dégustation. On utilise une échelle de notation de 1 à 5, dans laquelle la note 5 couvre la qualité désirée trouvée dans une crème glacée au lait. La crème glacée au lait produite obtient la note 5+, ce qui indique une qualité supérieure. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant le beurre par la meme quantité de graisse végdtale (huile de soja/noix de coco durcie à 420) et en utilisant une pression d'homogénéisation de 210 bars, on obtient un produit qui reçoit la note 5+. EXEMPLE COMPARATIF II On prépare un mélange des ingrédients suivants Beurre (teneur en eau 1674) 120 g Lait écrémé en poudre 480 g Saccharose 560 g Dextrose 120 g Mélange émulsionnant/stabilisant 24 g (PANISOL PI SUPER) Eau 2 696 g On chauffe le mélange à environ 70"C et on l'homo- généise dans un homogénéiseur à un étage sous une pression d'environ 230 bars. On refroidit le mélange homogénéisé à environ 40C et on le maintient à cette température pendant environ 6 h. Ensuite, on congèle le mélange à -40C et en meme temps on le bat. Ensuite, on durcit le mélange à environ -20 à -300C. On obtient une crème glacée au lait qui reçoit la note 2 à 3 correspondant à une crème glacée au lai moyennement acceptable, plutôt sableuse, selon l'évaluation du jury de dégustation. Lorsqu'on utilise le procédé décrit ci-dessus, mais en remplaçant le beurre par la même quantité de graisse végétale (huile de soja/noix de coco durcie à 42 ) et en utilisant une pression d'homogénéisation de 210 bars, on obtient une crème glacée qui reçoit la note 2 à 3,correspondant à un produit moyennement acceptable,plutôt sableux. I1 est entendu que l'invention n'est-pas limitée aux modes de réalisation préférés décrits ci-dessus à titre d'illustation et que l'homme de l'art peut y apporter diverses modifications et divers changements sans toutefois s'écarter du cadre et de l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour la production d'une crème glacée dans lequel on maintient à environ 30 a 500G, pendant une durée d'environ 1 à 3 h, un mélange de départ comprenant des solides non gras du lait,des des sucres, des stabilisants, des émulsionnants, de la lactase, de l'eau et, facultativement, des armes et/ou des matières colorantes, ensuite on ajoute de la graisse au mélange, puis on pasteurise le mélange, on lthomogénéise, on refroidit, on le mûrit facultativement, on le congèle et on le durcit avec addition facultative d'armes et/ou de matières colorantes, caractérisé en ce que l'on ajoute au mélange de départ environ 4 à 1070 en poids de petit-lait en poudre et on utilise environ 4 à 8% en- poids de matières solides non grasses du lait, par rapport au poids total du mélange final. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise environ 7 à 9% en poids de petit-lait en poudre par rapport au poids total-du mélange final. 3 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on maintient le mélange à une température d'environ 400C pendant environ 2 h. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise environ 1 500 à 4 500 LAU/kg, par rapport au poids total du mélange. 5 - Composition à utiliser dans le procédé selon les revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle contient environ 80 à 90% en poids de petit-lait en poudre, environ 8 à 18% en poids de mélange émulsionnant/stabilisant et facultativement environ 1% en poids de lactase, par rapport au poids total de la composition.