Brevet FR2495116A1 — publié le 19820604

La présente invention a pour objet un procédé de conditionnement de produits oenologiques ainsi que les produits obtenus selon ce procédé. Plus particulièrement, la présente invention se rapporte aux produits qui sont utilisés, lors du pressage du raisin, pour le traitement des moûts. Différents produits sont utilisés lors de cette phase et, notamment l'anhydride sulfureux, sous forme de bisulfite de potasse ou de métabisulfite, destiné à éviter l'oxydation du mout, la bentonite, le tanin de noix de galle ou le tanin de chataignier,etc. L'adjonction de ces produits au mout pose de nombreux problèmes. Lorsque ces produits sont présentés en vrac, il est nécessaire de les doser,en principe avec précision lors du pressage, à l'intérieur du vendangeoir. Ce travail étant, par essence, temporaire, il est habituellement effectué par un personnel qui ns est pas en général rès qualifié. Même en supposant que les opérateurs soient extremement consciencieux, il n'en demeure pas moins que les conditions de travail se prêtent mal à l'obtention de pesées et de dosages rigoureux. Une seconde difficulté provient de la nature meme des produits. Le bisulfite de potasse, livré sous forme anhydre, donne, dès qu'il est en contact avec l'humidité des émanations d'anhydride sulfureux qui sont dangereuses pour l'appareil respiratoire, la peau, les yeux, etc.... En outre, ces produits sont très désagréables à manipuler. Une troisième difficulté est due au fait que ces produits peuvent être difficilement incorporés au mout en une seule fois. En effet le traitement de la masse du moût postule une homogénéité de la dilution des produits dans le liquide. Ce résultat peut être obtenu, encore que d'une manière approximative, par des injections périodiques de petites quantités de produits, au fur et à mesure de l'écoulement du moût dans la cuve. Une quatrième difficulté provient du fractionnement du moût. Il va de soi que la nature du produit qui sort du pressoir au début du pressage et celle de celui qui sort en fin de pressage sont différentes ce dernier comprenant davantage de boues et de produits végétaux divers que le premier. Bien entendu, la nature des vins qui peuvent etre obtenus à partir de ces deux produits et leur qualité seront différentes. Par exemple, en ce qui concerne la Champagne, on obtient, à partir de 1 Marc ou 4.000 Kg de raisin, une cuvée de 20,5 hectolitres,une première taille de 4 hectolitres et une seconde taille de 2 hectolitres. Ces quantités sont réglementées et seuls les vins répondant à ces normes peuvent bénéficier de l'Appellation, à condition toutefois d'être produits en Champagne. Or, la cuvée, la 1ère taille et la seconde taille, compte-tenu de leurs natures différentes doivent recevoir des produits de traitement dosés différemment. Le fractionnement du moût est une règle quasi générale. Une cinquième difficulté provient de ce que, dans le cadre de la répartition du mout entre cuvée et tailles, dont un exemple a été donné ci-dessus, chaque vinificateur utilise des produits dont les dosages sont conseillés par des laboratoires spécialisés ou résultent de coutumes régionales. Dans ces conditions, il est bien entendu difficile de proposer sur le marché des produits conditionnés et prédosés qui permettent une utilisation instantanée. Une première approche pour résoudre ce problème a déjà ete faite. Elle consiste à diluer les produits et à les doser en laboratoire d'une manière très précise, en fonction des données propres à chaque vinificateur et à livrer des ensembles de trois flacons destinés respectivement à la cuvée et aux deux premières tailles, chaque ensemble portant un sijne indicatif de l'utilisateur Lors du pressage, les Liqu-des sont successivement introduits dans une pipette qui les délivre, goutte à goutte, dans le moult5 au fur et a mesure du pressage.Cette première solution permet de surmonter un certain nombre des difficultes mentionnées cidessus, à savoinqu'll est possie d'obtenir un dosage précis, un mélange homogène du mouL et des produits et par suite une bonne protection du moût, une manipulation relativement aisée des produits. Toutefois, elle ne s'est pas avérée totalement satisfaisante pour les raisons suivantes: comme il a été signalé précédemment,la solution de bisulfite de potasse libere des gaz dangereux et ce danger se manifeste lors du remplissage des flacons et lors du remplissage de la pipette de goutte à goutte; le coût des trois flacons dont les dimensions sont différentes ou les remplissages différents ainsi que l'emballage destiné à les regrouper, de même que le repérage de l'utilisateur final sur chaque emballage est prohibitif. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients et de permettre une utilisation pratique et non dangereuse des produits nécessaires au traitement des mouts. Selon la présente invention, le procédé de conditionnement de produits oenologiques est caractérisé en ce qu'il consiste a prendre les produits en vrac et à les peser et doser, à les rendre compacts, puis à réunir au moins deux doses de dimensions différentes et de dosages différents correspondant à une utilisation pour la cuvée ou pour une taille dans un emballage étanche. Les produits, qu'il s'agisse de bisulfite, de métabisulfite ou de tanin peuvent être "compactés" par différents moyens et en particulier par compression ou agglomération par un liant, soit encore par introduction dans un emballage qui sera décrit ci-apres.les doses ainsi préparées sont ensuite glissées, à raison de n, si il y a n fractions du mout,dans un suremballage étanche qui est marqué au nom de l'utilisateur qui a commandé un dosage déterminé. I1 résulte de l'invention les avantages suivants: le dégagement nocif-d'anhydride sulfureux (S02)est rendu impossible par le lessivage continu du à l'écoulement du moult. Le gaz est instantanément dissous dans la phase aqueuse du moût pour donner S03H combiné à un cation non volatile; l'emballage des doses est nettement moins onéreux que celui des liquides, et d'un emploi plus aisé. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparattront au cours de la description qui va suivre, de modes de réalisation particuliers, donnés uniquement à titre d'exemples non limitatifs, en regard des figures qui représentent: - La Fig.1, un pressoir de type usuel; - La Fig.2, un premier exemple de conditionnement; - Les Fig. 3 à 5, d'autres conditionnements. Sur la Fig.1, le raisin est introduit dans le pressoir 1 et le moût s'écoule, au fur et à mesure du pressage dans une trémie 3 par une canalisation 2. A l'intérieur de la trémie 3 est disposé un tamis 4 qui a pour but d'éliminer du mout certains débris végétaux ( pépins, pellicules etc...). Le fond de la trémie 3 peut etre relié sélectivement à des cuves 5, 6 et 7 qui, dans l'exemple représenté sont destinés à recevoir respectivement la cuvée, la première taille et la seconde taille. La sélection est opérée au moyen de vannes (non représentées). La capacité de la cuve 5 est de 20,5 hectolitres par exemple, celle de la cuve 6 de 4 Hl et celle de la cuve 7 de 2 Hl. Les quantités de produits à introduire dans les moûts sont variables en fonction des exigences des vinificateurs, mais sont relativement réduites et, par exemple, de 5 grammes/hectolitre pour la cuvée, de Gg./Hl pour la première taille et de 7g./Hl pour la deuxième taille. En général, dans un grand vendangeoir où les pressoirs servent pour de nombreuses maisons, le caviste se trouve devant autant de formulations que de négociants ou clients à servir, pour le traitement des moûts. Ii en résulte des risques importants d'erreurs et d'oublis. Ce problème est résolu , selon l'invention, grâce au marquage des suremballages. Dans le mode de réalisation qui est représenté sur la Fig.2, les doses ont une forme de galettes, comprimés ou pastilles. Elles sont obtenues par compression ou tout autre mode de fabrication, éventuellement avec un liant destiné à permettre la cohésion ou un produit destiné à controler la dilution des doses dans le moût ou, les deux à la fois, Les trois doses peuvent avoir la meme forme mais sont de dimensions différentes ce qui empeche toute confusion. Elles pourraient également avoir des formes différentes et des dimensions différentes, étant entendu que toute forme géométrique est réalisable et ne dépend que de la structure du moule. Au début du pressage, la dose 8 est disposée dans le tamis 4 où elle se dissout par suite de l'écoulement du mout de la cuvée dans la cuve 5. Lorsque, apres avoir fermé la vanne de la cuve 5, on remplit la cuve 6, la dose 9 est disposée dans le tamis 4 et elle est remplacée par la dose 10 lorsque l'on remplit la cuve 7. Bien entendu, les doses sont établies pour une capacité de pressoir déterminée. On sait qu'en Champagne, un marc traditionnel est une quantité de 4.000 Kg. de raisins, mais il existe également des pressoirs prévus pour 2.000 Kg., 6 ou 8.000 Kg. et même plus. La Fig.3 représente un autre exernple de conditionnement selon l'invention. Dans ce mode de réalisation, les produits initialement en vrac sont tassés à l'intérieur de sacs à mailles fines de sorte qu'un liquide puisse passer à travers leurs parois alors que la poudre est maintenue par celles-ci. Les doses 11, 12 et 13 sont successivement introduites dans le tamis 4 et par passage à travers les sacs, les mouts dissolvent les produits et les entrassent vers les cuves où ils assurent la protection recherchée. La Fig.4 représente un troisième mode de réalisation d'un conditionnement selon l'invention. Les produits nécessaires au traitement du moût sont comprimés en petites pastilles, par exemple identiques et un nombre déterminé de pastilles est introduit dans une résille en matière plastique inerte ou collées sur un support inerte. Le nombre de pastilles dans chacune des doses 11, 12 et 13 et leur composition sont étudiés pour assurer le traitement du moût suivant les prescriptions du client. La Fig.5 représente encore un exemple de réalisation dans lequel les trois doses sont constituées par une seule tablette qui peut etre fractionnée en trois parties, respectivement 11, 12 et 13 qui forment les trois doses, dans le cas du tractionnement du meut en trois parties. Bien entendu, la présente invention n'est en aucune façon limitée à une forme particulière des doses. Le nombre de doses pour chaque pressage ne dépend que du nombre de fractions du moût, la quantite -de produits contenus dans chaque dose étant déterminée par le client. chaque ensemble de traitement est inclus dans un suremballage qui n'a pas été représenté mais qui doit etre étanche pour éviter toute action de l'humidité susceptible de provoquer la décomposition des produits, décomposition qui ne doit se produire que par action du moût afin que les produits conservent leur efficacité. Dans un but pratique, le suremballage doit porter soit le nom du client vinificateur, soit le dosage des différentes doses qui peut varier d'une dose à l'autre. La présente invention peut etre mise en oeuvre dans toute région viti-vinicole, bien que le mode de pressage et le fractionnement du moût varient d'une région à l'autre, le nombre de fractions pouvant varier de 1 à 4. il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être introduites, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour celà du cadre de la présente invention. REVENDICATIONS 10 Procédé de conditionnement de produits oenologiques destinés au traitement des moûts lors du pressage, caractérisé en ce qu'il consiste à prendre les produits en vrac, à les peser et doser puis à les réunir en ensembles de traitement comprenant au moins deux doses de dimensions et/ou de formes différentes,de dosages différents dans un suremballage étanche. 20 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les doses sont rendues compactes par compression ou disposées dans des emballages individuels. 30 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les produits sont comprimés avec un liant soluble dans le moût provoquant le délitement des comprimés et la libération contrôlée des produits. 40 Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les doses de produits, à l'état pulvérulent, cristallisé ou granuleux sont introduits dans des sacs à mailles fines. 50 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits étant comprimés sous forme de pastilles, un nombre déterminé de pastilles est introduit dan-s un emballage pour constituer une dose. GO Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que un ensemble de traitement est constitué par une plaquette unique présentant des traits de fractionnement. 70 Ensembie de traitement de mouts caractérisé en ce qu'il comprend, à l'intérieur d'un suremballage au moins deux doses de produits oenologiques destinées à traiter au moins deux fractions du moût obtenu par pressage de raisins.