Brevet FR2497442A1 — publié le 19820709

Le pelage de la plupart des fruits et légumes est effectué, dans l'industrie alimentaire, par un traitement à la vapeur d'eau sous pression qui, en cuisant et désagrégeant superficiellement leur chair, permet d'en détacher la peau ce traitement est souvent complété par un brossage ou par l'action de jets d'eau sous pression. Ce traitement est effectué dans des récipients fermés, fixes ou rotatifs, dans lesquels les produits sont brassés soit par un système de pales, soit par les mouvements du récipient. Pour ne pas abimer les produits, le brassage doit être relativement lent et les produits forment toujours un tas compact dans le récipient. Après remplissage et fermeture du récipient, de la vapeur sous pression y est introduite pendant quelques minutes, soit à travers un orifice percé dans la paroi du récipient, soit au moyen d'un arbre creux. Dans tous les cas, les produits qui se trouvent au-desaus du tas ou près de l'admission de la vapeur et qui sont exposés directement au flot de vapeur, sont chauffés beaucoup plus rapidement que les produits se trouvant à l'intérieur du tas. Malgré le brassage, on n'arrive pas à soumettre tous les produits à un traitement uniforme sur toute leur surface et, pour éviter d'avoir un pourcentage trop élevé de produits mal pelés, on est obligé d'augmenter la durée du traitement à la vapeur. I1 en résulte que sur certains produits, l'épaisseur de la couche de chair désagrégéepar la cuisson est trop importante. Or, cette couche est détachée lors du- traitement ultérieur par brassage ou action de jets d'eau et évacuée avec les peaux, ce qui conduit à des pertes importantes pouvant atteindre 50 % du poids des produits traités. Le but de l'invention est de fournir un appareil permettant une action uniforme de la vapeur, un contrôle précis de la durée du traitement et, partant, l'utilisation de pressions plus élevées permettant de réduire le temps d'exposition à la vapeur et par conséquent l'épaisseur de chair cuite. L'appareil, objet de l'invention, est caractérisé en ce qu'il comporte un panier destiné à recevoir les produits ~ à traiter et qui est monté à l'intérieur dudit récipient de façon à ménager, entre sa paroi et celle du récipient, un espace libre, des moyens pour admettre de la vapeur sous pression dans ledit espace libre et des moyens pour entraîner le panier en rotation autour d'un axe horizontal et en ce que la paroi du panier comporte un grand nombre d'ouvertures régulièrement distribuées sur sa surface, à travers lesquelles la vapeur pénètre dans le panier et qui assurent la répartition de la vapeur dans tout le volume de ce dernier, et est munie intérieurement d'organes de relevage qui soulèvent les produits et les laissent retomber en pluie dans la partie inférieure du panier pendant sa rotation. Grâce à la répartition de la vapeur dans tout le volume du panier et à l'action simultanée de la vapeur sur toute la surface des produits qui ne sont pas entassés, comme dans les appareils connus1 mais sont dispersés dans tout le volume du panier1 ces produits sont traités de façon très uniforme ce qui permet de choisir une durée du traitement optimale et, par conséquent, de réduire notablement les prrtes. Dans l'appareil de l'invention, l'évacuation des condensats et des gaz incondensables en cours du traitement et de la vapeur résiduelle en fin de traitement, est également favorisae par la dispersion des produits, provoquée par la rotation du panier, et il est donc possible de contrôler la fin du traitement avec plus de précision que dans les appareils connus. Les calories du condensat produit au cours du traitement et par condensation de la vapeur résiduelle à la fin de celui-ci et extrait du récipient pourraient être récupérées. Suivant un mode de réalisation préféré, le recipient et le panier sont cylindriques, disposés coaxialement et munis d'un fond formant couvercle qui peut être ouvert pour le chargement et le déchargement des produits. Le panier peut avoir une section droite circulaire ou polygonale. Sa paroi périphérique peut être constituée par une tôle perforée ou formée de barreaux parallèles et espacés, ménageant entre eux, des fentes étroites. Les fonds du panier peuvent être pleins ou perforés. Les organes de relevage pourront être constitués par des bossages en tôle perforée ou non, soudés sur la paroi du panier ou formant une partie de celle-ci. Les bossages peuvent aussi être constitués par des barreaux parallèles, ménageant ces fentes. Le récipient, de forme cylindrique, peut être monté de façon à pouvoir tourner autour de son axe et le panier est alors fixé dans le récipient, coaxialement à celui-ci. En variante, le panier peut être monté rotatif à l'intérieur du récipient. Pour permettre un remplissage et une vidange aisés de l'appareil, celui-ci peut être monté pivotant autour d'un axe horizontal perpendiculaire à l'axe du récipient et du panier. Suivant un autre mode de réAlisation, le récipient est fixe et disposé sensiblement horizontalement et le panier est monté rotatif sur un support déplaçable parallèle- ment à l'axe du récipient et permettant d'amener le panier à l'extérieur du récipient après ouverture du couvercle de ce dernier. Le chargement et le déchargement des produits s'ef- fectuent, à l'extérieur du récipient, à travers une ouverture de grandes dimensions prévue dans la paroi périphérique du panier et normalement fermée par une porte constituant une partie de cette paroi.Ledit support peut être en deux parties : une première partie placée à l'extérieur du récipient et supportant le couvercle de ce dernier et l'extrémité adjacente du panier, et, une seconde partie placée à l'inté- rieur du récipient et supportant l'autre extrémité du panier. Une ou plusieurs entrées de vapeur sont prévues sur le récipient. Des déflecteurs sont disposés devant ces entrées pour favoriser la répartition de la vapeur dans l'espace ménagé entre les parois du récipient et du panier. Des moyens seront également prévus pour pulvériser de l'eau dans cet espace. D'autres caractéristiques de l'invention apparaitront à la lecture de la description qui suit et se ré- fère aux dessins l'accompagnant qui montrent, à titre d'exemple non limitatif, plusieurs modes de réalisation de leinvention et sur lesquels La figure 1 est une vue partiellement en élévation et partiellement en coupe d'un appareil réalisé conformément à l'invention. La figure 2 est une coupe transversale, suivant l'axe 2-2, de l'appareil de la figure 1. La figure 3 est une vue analogue à la figure 1montrant une autre forme de réalisation de l'invention. La figure 4 est une coupe suivant la ligne brisée 4-4 de l'appareil de la figure 3. La figure 5 est une vue analogue à la figure 1 montrant un troisième mode de réalisation de l'invention; et La figure 6 est une coupe transversale, suivant l'axe 6-6, de l'appareil de la figure 5. L'appareil représenté sur les figures 1 et 2 est constitué essentiellement par un récipient cylindrique fermé 10 et un panier cylindrique 12, à paroi ajourée, qui est disposé coaxialement à l'intérieur du récipient 10 et fixé à celui-ci par des moyens classigues, non représentés, permettant le démontage du panier pour réparation ou entretien. Le récipient 10 est supporté par deux jeux de roues ou galets 14 montés sur un châssis 16 et permettant la rotation de l'appareil autour de son axe. Cette rotation est commandée par un moteur 18 porté par le châssis 16 et entrainant le récipient par l'intermédiaire d'une chaîne engrênant avec un pignon claveté sur un bout d'arbre 20 fixé sur le fond du récipient. Des moyens sont prévus sur les galets et/ou sur les chemins de roulement du récipient pour interdire les déplacements axiaux de ce dernier par rapport au châssis. Le châssis 16 est muni de deux tourillons 22 alignés suivant un axe horizontal et perpendiculaire à l'axe de l'appareil, ces deux axes n'étant pas nécessairement situés dans le même plan. Ces tourillons sont montés sur des paliers portés par un support fixe 24. Des moyens non représentés permettent de faire basculer l'appareil autour de l'axe des tourillons 22. L'arbre 20 est percé d'un canal axial qui aboutit à des pulvérisateurs 26 placés à l'intérieur du récipient 10; un joint tournant 28 monté à l'extrémité de l'arbre 20 permet d'amener de l'eau à ces pulvérisateurs. Un tuyau 30 traverse de part en part l'arbre 20 et le joint 28, et est raccordé, à l'intérieur du récipient, à un tuyau 32 dont l'extrémité se trouve près de la périphérie du récipient. Le tuyau 30 peut tourner dans l'arbre 20 et, pendant la rotation de l'appareil, il est maintenu immobile de sorte que l'extrémité du tuyau 32 se trouve toujours au point le plus bas du récipient 10. Cette disposition permet d'extraire les condensats de manière continue, au moyen des tuyaux 30 et 32. Le récipient 10 est fermé par un couvercle 34 qui constitue l'une de ses extrémités. Un dispositif de fixation du type utilisé sur les autoclaves permet une ouverture et une fermeture rapides du couvercle. Un joint tournant 36 monté sur le couvercle 34 permet l'alimentation en vapeur de l'appareil par une tuyauterie 38 et sa décompression, par une tuyauterie 40. Des vannes non représentées permettent d'isoler l'appareil. La paroi périphérique et le fond 42 du panier 12 sont en tôle ajourée. Le fond 44 faisant face à l'entrée de vapeur est en tôle pleine pour interdire l'entrée directe de la vapeur dans le panier ; ce fond, fixé de manière amovible au panier, forme un couvercle que l'on ouvre pour charger et décharger le panier ; le couvercle peut être relié au fond du récipient 34 par un ensemble élastique qui permet sa manoeuvre avec le fond et assure son application sur le panier. La vapeur introduite dans le récipient 10 par le joint tournant 36 est déviée par le fond 44 du panier qui est plein et s'écoule vers l'autre extrémité du récipient à travers l'espace 48 ménagé entre les parois du récipient et du panier. Elle pénètre ensuite dans le panier à travers les ouvertures prévues dans sa paroi périphérique et est ainsi uniformément répartie dans tout le volume du panier. Le panier est centré dans le récipient 10 par des secteurs de couronne 46 solidaires du panier. Les secteurs de chaque couronne sont espacés périphériquement l'un de l'autre, pour permettre la circulation de la vapeur tout le long du panier1 dans l'espace 48. Des organes de relevage 50 sont fixés sur la paroi du panier, à l'intérieur de celui-ci et parallèlement à son axe. Dans le mode de réalisation représenté, ces organes sont constitués par des bandes de tôle perforées, arrondies et soudées par leurs bords sur la paroi du panier pour former des bossages qui soulèvent les produits traités lorsque le panier tourne. Ces organes pourraient être réalisés différemment. Pour le chargement des produits à traiter1 l'appareil est placé verticalement ou incliné avec les extrémités ouvertes du panier et du récipient placées en position supérieure. Quand le chargement est terminé, l'appareil est basculé en position horizontale et les couvercles 44 et 34 sont mis en place, puis l'appareil est mis en rotation et de la vapeur sous pression est admise dans le récipient 10. En fin de traitement, la vanne de vapeur est fermée et le récipient est mis à l'atmosphère ; simultanément, de l'eau est injectée par les pulvérisateurs 26. Quand la pression dans le récipient est égale à la pression atmosphérique, on enlève les couvercles 34 et 44 et on bascule l'appareil pour amener son ouverture en position basse et décharger les produits. L'appareil représenté sur les figures 3 et 4 comporte un récipient 10' non rotatif qui est muni de tourillons horizontaux 22' montés sur des paliers fixés sur un support 24' ; un mécanisme non représenté permet de faire basculer l'appareil autour de l'axe des tourillons. Le panier 12' qui a la même structure que celui de l'appareil des figures 1 et 2 est monté rotatif à l'intérieur du récipient 10', coaxialement à celui-ci. I1 est supporté par des roues ou galets 52 et entraîné en rotation autour de son axe par un pignon 54 engrênant avec une couronne dentée solidaire du panier. Les galets 52 et le pignon 54 sont montés sur le récipient 10' et enfermés dans des carters étanches communiquant avec l'intérieur de celui-ci. Le pignon 54 est entraîné par un moteur 18' porté par le rcl- pient 10'. D'autres moyens connus pourraient être utilisés pour supporter et faire tourner le panier. Deux entrées de vapeur 58 sont prévues dans la zone médiane de l'appareil, au niveau de son axe ; elles sont reliées par des tuyaux 60 et des joints tournants 62, placés dans l'alignement des tourillons 22', à des tuyauteries d'amenée de vapeur 38' et de mise à l'atmosphère 40'. Des déflecteurs 64 sont placés devant les entrées 58 pour éviter que la vapeur ne pénètre directement dans le panier. Des orifices de purge 66 et 68 sont prévus dans la partie inférieure du récipient 10' et à sa partie supérieure pour l'évacuation des condensats et des gaz incondensables, respectivement. Dans l'appareil des figures 5 et 6, le récipient 10" est fixe et le panier 12" est monté sur un support déplaçable parallèlement à l'axe de l'appareil. Ce support est en deux parties : une partie extérieure constituée par un chariot 70 déplaçable sur des rails posés sur le sol et supportant le couvercle 34w' du récipient et l'extrémité adjacente du panier et une partie inférieure constituée par une traverse 72 qui supporte l'autre extrémité du panier et dont les extrémités reposent sur des longerons 74 fixés à l'intérieur du récipient, parallèlement à son axe, par l'intermédiaire de patins ou de galets. Le panier 12" est muni à ses deux extrémités de bouts d'arbre 76 et 78 montés dans des paliers fixés sur le chariot 70 et la traverse 72, respectivement. Le bout d'arbre 76 traverse de manière étanche le couvercle 34" et porte à son extrémité un pignon accouplé au moyen d'une chaîne à un second pignon claveté sur l'arbre d'un moto-réducteur 18". Des entrées de vapeur 58 munies de déflecteurs 642 et des orifices de purge 66' et 68' sont prévues sur le récipient 10". Une rampe de pulvérisation d'eau 80 est placée dans la partie supérieure du récipient, dans l'espace entre les parois de ce dernier et du panier. Dans cet appareil1 le chargement et le déchargement du panier s'effectuent, après que celui-ci ait été amené à l'extérieur du récipient, à travers une ouverture découpée dans sa périphérie et qui peut être fermée par une porte 82. De nombreuses modifications peuvent être apportées aux modes de réalisation décrits par 11 emploi de moyens techniques équivalents et il doit être bien entendu que toutes ces modifications entrent dans le cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Appareil pour le pelage à la vapeur des fruits et légumes constitué par un récipient comportant une ouverture de chargement fermée par un couvercle et équipé de moyens pour y admettre de la vapeur sous pression, pour le mettre en communication avec l'atmosphère et pour évacuer les condensats ainsi que les incondensables, caractérisé en ce qu'il comporte un panier (12 - 12' et 12") destiné à recevoir les produits à traiter et qui est monté à l'intérieur dudit récipient (10 - 10' et 10") de façon à ménager entre sa paroi et celle du récipient un espace libre (48 - 48' et 48") et des moyens (18 - 18' et 18") pour entraîner le panier en rotation autour d'un axe sen siblement horizontal, et en ce que la paroi du panier comporte un grand nombre d'ouvertures régulièrement dis tribuées sur sa surface pour assurer la répartition de la vapeur dans tout le volume du panier et est munie int6- rieurement d'organes de relevage (50 - 50' et 50") qui soulèvent les produits et les laissent retomber en pluie dans la partie inférieure du panier pendant sa rotation. 2. Appareil selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient (10 - 10' - 10") et le panier (12 - 12' - 12" sont cylindriques et disposés coaxialement. 3. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le récipient (10) est monté de façon à pouvoir tourner autour de son axe et le panier (12) est solidaire du récipient. 4. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le panier (12') est monté rotatif à l'intérieur du récipient (10') qui est non-rotatif. 5. Appareil selon la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il est monté pivotant autour d'un axe horizontal perpendiculaire à l'axe du récipient (10 - 10' - 10") et du panier (12 - 12' - 12) et ceux-ci sont munis à une même extrémité de fonds (34 - 34' - 44 - 44") formant couvercles qui peuvent être ouverts pour le chargement et le déchargement des produits. 6. Appareil selon la revendication 2, caractérisé en ce que le récipient (10") est fixe et disposé sensiblement horizontalement, et le panier (12") est monté rotatif sur un support (70 - 72) déplaçable parallèlement à l'axe du récipient pour amener le panier à l'extérieur de ce dernier après ouverture du couvercle (34") cons tituant l'un des fonds du récipient. 7. Appareil selon la revendication 6, caractérisé en ce que le panier (12) comporte sur sa périphérie une ouverture de grandes dimensions fermée par une porte (82) constituant une partie de sa paroi. 8. Appareil selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le support mobile du panier (12") est en deux parties : une première partie (70) placée à l'extérieur du récipient (10") et supportant le couvercle (34") de ce dernier et l'extrémité adjacente du panier et une seconde partie placée à l'intérieur du récipient et supportant l'autre extrémité du panier. 9. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 8, caractérisé en ce que le panier (12 - 12 - 12") a une section droite circulaire ou polygonale. 10. Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 9, caractérisé en ce que les organes de relevage (50 50' - 50") sont constitués par des bandes de tôle per forée ou non arrondies et soudées par leurs bords sur la paroi du panier ou formant une partie de celle-ci. 11. Appareil selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en ce que le panier est en tôle perforée. 12. Appareil selon l'une quelconque des revendications pré cédentes, caractérisé en ce que la paroi périphérique du panier et éventuellement les organes de relevage sont formés de barreaux parallèles et espacés ménageant entre eux des fentes étroites.