Brevet FR2497635A1 — publié le 19820716

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un arôme alimentaire à goût de viande de veau et l'arôme alimentaire ainsi obtenu. On trouve dans la littérature les descriptions de nombreux produits donnant des goûts de viande de boeuf, de porc, de volaille mais très peu de produits ont été décrits comme donnant un goût de viande dc veau. La présente invention s'est donnée pour but de préparer un arôme capable de communiquer un goût de viande de veau à une préparation alimentaire. La demanderesse a découvert, au cours de ses recherches, qu'il était possible d'obtenir par autolyse de levures de type Kluseromyces fragilis cultivées sur un milieu constitué de lactosérum, de lactosérum déprotéiné , de permet de lactosérum ou de sous-produits de fromagerie de même type, un autolysat présentant un excellent goût de viande de veau grillée. Ce produit présente donc un intcrêt pour renforcer le goût de préparations à base de viande de veau, pour l'aromatisation de sauces,et/aide préparations à base de protéines texturées. Le procédé d'obtention de cet arôme consiste à ajouter à de la crème de levures fraiches séparées de leur milieu de culture et lavées, un sel alimentaire etXou un agent plasmolysant organique tel que l'acétate d'éthyle, d'ajuster le pH de la suspension entre 3,0 et 8,0, et de préférence entre 4 et 6,5, puis de chauffer celle-ci entre 30 et 650 et de préférence aux environs de 500C, puis de maintenir cette température pendant 12 a 72 heures.La plasmolyse peut aussi être réaliséc par addition d'enzymes à action lysante sur les membranes de la levure telles que des enzymes lysant issues de Bacillus Cirulans, Aspergillus luteus, Lysozyme ou tout autre enzyme ayant pour fonction d'altérer et d'hydrolyser la membrane cellulaire des levures pour en libérer le contenu cellulaire. L'autolyse peut être rendue plus complète par addition d'une protéase d'origine animale, végétale, fongique ou bactérienne. La suspension obtenue peut ensuite être filtrée ou centrifugé pour éliminer les résidus cellulaires inso lubies, la partie solubilisée étant concentrée à l'état pâteux ou séchée. Si le produit est destiné a être employé dans des préparations non limpides ou dans des produit pour lesquels les résidus cellulaires n'apportent pas de gêne, la suspension peut etre séchée telle que sans séparation des insolubles, car ces derniers ne présentent pas de goût désagréable comme c'est le cas pour les levures de boulangerie par exemple. Exemple i i kg de crème de levures lavées, du type Kluyvero myces fragilis, à 10 % de matières sèches, est additionné de 20 g de chlorure de sodium et de 50 g d'acé-tate d'é- thyle. Le pH de la suspension est ajuste a 5,8 avec de la soude, puis le produit est porté a -;O0C et maintenu à cette température pendant 48 heures. Après autolyse, le produit est filtré et concentré a 80 % de matières sèches. Ce produit possède un goût de viande de veau grille très agréable. Exemple 2 i kg de crème de levares lavées, du type Kluyvero- myces fragilis, a 10 % de matières sèches, est additionné de 20 g de chlorure de sodium et de 10 g d'acétate d'éthyle. Le pH de la suspension est ajusté a 5,5 puis on ajoute 70 mg d'une protéase commerciale. La supension est chauffée â 480C et maintenue à cette température pendant 24 heures. Le pH est ensuite ajusté à 7 - 7,5 avec une solution concentrée de soude et la température est ajustée à 50 C. Cette température est encore maintenue pendant 24 heures. La suspension est ensuite concentrée puis séchée sous vide. On obtient ainsi une poudre avec un goût de viande de veau grillee. Exemple 3 1 kg de crème le levures lavées Kluyveromyces fragilis à 10 % de matières sèches est additionné de 100 mg d'une préparation enzymatique extraite de A-luteus et de 100 mg de Lyzozyme purifié. Le pH du mélange est ajusté à 7,5 et la température est maintenue à 370C pendant 2 heures. La lyse des cellules étant alors réalisée, le pH de la suspension est ajusté a 5,5 et la température est portée à 480C. Cette température est maintenue pendant 48 heures pour réaliser l'autolyse. Après autolyse, le produit est filtré et concentré à 80 X de matières sèches. Le produit obtenu possède un très bon goût de viande de veau, comme les produits des exemples 1 et 2. Exemple 4 On prépare un fond de sauce deshydratée pour blanquette de veau selon la formule suivante Arôme de veau deshydraté préparé selon l'exemple 2 : 15 glutamate monosodique 5 gras de boeuf 8,5 lait en poudre 23,7 sel 5 sucre 0,8 farine de blé 20 amidon de mais 20 oignons frais en poudre 0,3 gomme xanthane 1,5 divers épices et condiments 0,2 100,0 On fait parallèlement un fond de sauce en rempla çant l'arôme de veau par un extrait de levure en poudre, les autres éléments restant les mêmes. On fait une sauce en dispersant une partie de sauce déshydratée dans 10 parties d'eau, en portant à ltébullition et en maintenant à l'ébullition légère pendant 5 minutes. Une dégustation comptée des deux sauces montre que celle qui est préparée avec l'arôme de veau selon l'exemple 2 semble réellement contenir de la glace de veau alors que l'autre sauce est une sauce blanche sans caractère particulier. La sauce obtenue avec l'arôme de veau permet donc d'accompagner une blanquette ou une garniture de bouchées à la reine contenant du ris de veau et des protéines végétales texturées ou toute autre préparation culinaire à base de veau ou à laquelle on souhaite communiquer un goût de viande de veau. - REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'un arôme a goût de viande de veau, caractérisé en ce qu'il consiste à lyser des levures du type Kluyveromyces fragilis cultivées sur un milieu constitué de lactosérum, de lactosérum déprotéiné, de permeat de lactosérum ou de sous-produits du même type. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la lyse des levures est effectuée par plasmolyse suivie d'autolyse à l'aide de sels alimentaires et/ou d'agents plasmolysants organiques par chauffage à une tempe' rature située entre 30 et 650C et de préférence aux environs de 500C, à un pH compris entre 3 et 8 et se situant de préférence entre 4 et 6,5 pendant une durée suffisante à l'obtention de l'effet recherché et de préférence entre 12 et 72 heures. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'on procède en début d'opération à l'addition de protéases d'origine animale, végétale, fongique ou microbienne pour réaliser ou achever l'hydrolyse. 4 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la plasmolyse et l'autolyse sont réalisées par addition d'enzymes à action lysante sur les membranes de la levure telles que des enzymes lysantes issues due Bacillus Cirulans, Aspergillus luteus, Lysozyme ou tout autre enzyme susceptible d'altérer et d'hydrolyser la membrane cellulaire des levures pour en libérer le contenu cellulaire. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'extrait soluble est séparé par filtration ou centrifugation puis concentré et/ou séché. 6 - Produit ou spécialité culinaire aromatisé avec le produit obtenu par mise en oeuvre du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5.