Brevet FR2494958A1 — publié le 19820604

La présente invention se rapporte à une installation de panification et au procédé de panification correspondant. Pour assurer la préparation du pain après le pétris sage, on débite la pâte en pâtons ou cubes de pâte non encore fermentée, puis on manie les patons dans une bouleuse pour les former en boules0 On place ces boules dans des balancelles qui sont déplacées lentement par une channe dans une chambre de repos pour faire lever la pâte. Ce passage en chambre de repos dure environ 1 heure. On met ensuite les boules dans une façonneuse qui leur donne la forme de pains et enfin, on met les pains au four de cuisson. Pratiquement toutes les installations connues utilisent ce processus et ces appareils pour la panification, et elles présentent certains inconvénients. Tout d'abord, pour peser les patonss on utilise une peseuse volumétrique qui fonctionne ers bien si la pâte est débitée tout de suite. Si la pâte doit attendre et fermente, les bulles qui apparaissent dans la pate entraient une variation de volume, et donc une variation de poids des patons puisque la peseuse volumétrique mesure des volumes et non des poids. Par ailleurs, au cours de leur passage d'une heure dans la chambre de repos, les boules ont le temps de bien lever et deviennent fragiles : lorsqu'on les allonge en forme de pain, il arrive que la patte retombe et quelle manque de vigueur, ce qui est défavorable pour la forme et la qualité du pain. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients en fournissant une installation de panification dans laquelle la patte ne risque pas de manquer de vigueur à la sortie de la chambre de repos, et donne un pain de qualité. La présente invention a pour objet une installation de panification du type comportant une peseuse volumétrique, une bouleuse, une chambre de repos dans laquelle se déplacent des balancelles, et une façonneuse, caractérisée en ce quelle comporte deux chaines de déplacement des balancelles dans la chambre de repos, et en ce que, à la sortie de la peseuse, les pâtons sont placés dans des premières balancelles portées par la première chaine dans la chambre de repos, ensuite, à la sortie de la chambre de repos, les pâtons levés sont maniés dans la bouleuse, puis, à la sortie de la bouleuse, les boules sont placées dans des deuxièmes balancelles portées par la deuxième chai ne dans la chambre de repos, et enfin, à la deuxième sortie de la chambre de repos, les boules levées sont allongées dans la façonneuse avant de passer au four de cuisson. L'invention a également pour objet un procédé de panification à laide d'une installation artisanale ou industrielle, caractérisé en ce que les pâtons sortant de la peseuse volumétrique sont placés dans les balancelles dZune première chai ne en chambre de repos, puis maniés et transformés en boules dans une bouleuse, et les boules sont à leur tour placées dans les balancelles dtune deuxième chaîne en chambre de repos avant d'être allongées dans la façonneuse et de passer au four. A titre exemple on a représenté au dessin un schéma symbolique simplifié d'une installation selon l'invention. La peseuse volumétrique est symbolisée en 1, les pâ- tons en 2, les premières balancelles en 3 portées par la première chaine 4 à l'intérieur de la chambre de repos 5. Les pâ- tons levés 6 sont maniés dans la bouleuse 7 qui donne les boules s remises dans la chambre de repos 5 dans les deuxièmes balancelles 9 portées par la deuxième channe 10. Les boules levés 11 sont enfin mises dans la façonneuse 12 qui les allonge en pains 13 à cuire après un repos plus ou moins long pour fermentation dans un matériel approprié selon les normes traditionnelles. En utilisant le procédé selon l'invention, la pâte est travaillée à la bouleuse après avoir déjà levé en partie en chambre de repos. Elle prend ainsi de la vigueur et donne un pain de qualité. Sur le plan économique, le seul investissement à faire est celui dtune deuxième chaise, car le dispositif den- trainement peut être commun aux deux chaînes. Le temps de passage des pâtons et des boules dans la chambre de repos est déterminé pour avoir le meilleur résultat sur le plan de la qualité du produit fini c'est-à-dire du pain. REVENDICATIONS 1.- Installation de panification du type comportant une peseuse volumétrique, une bouleuse, une chambre de repos dans laquelle se déplacent des balancelles, et une façonneuse, caractérisée en ce qu'elle comporte deux channes (4, lo) de déplacement des balancelles (3, 9) dans la chambre de repos (5), et en ce que, à la sortie de la peseuse (1), les pâtons (2) sont placés dans des premières balancelles (3) portées par la première channe (4) dans la chambre de repos (5), ensuite, à la sortie de la chambre de repos, les pâtons levés (6) sont maniés dans la bouleuse (7), puis,à la sortie de la bouleuse, les boules (8) sont placées dans des deuxiè- mes balancelles (9) portées par la deuxième channe (10) dans la chambre de repos (5), et enfin, à'la deuxième sortie de la chambre de repos, les boules levées (11) sont allongées dans la façonneuse (12). 2.- Procédé de panification à laide d'une installation artisanale ou industrielle, caractérisé en ce que les pâtons (2) sortant de la peseuse volumétrique (1) sont placés dans les balancelles (3) d'une première chaine (4) en chambre de repos (5) puis maniés et transformés en boules dans une bouleuse (7), et les boules (8) sont à leur tour placées dans les balancelles (9) d'une deuxième channe (10) en chambre de repos (5) avant hêtre allongées dans la façonneuse (12) et de passer au four.