Brevet FR2489663A1 — publié le 19820312

La présente invention concerne un produit du type oeuf découpé et émietté, ainsi qu'un procédé pour préparer ce produit. On prépare pour le consommateur divers types de produits dérivant des oeufs. On a préparé et congelé des produits du type oeufs crus pour leur permettre d'être ensuite décongelés et utilisés de la même façon que des oeufs frais. Plus récemment, on a préparé des produits du type oeufs cuits qui conviennent pour une congélation suivie d'une décongélation et d'une consommation. Ces produits du type oeufs cuits sont très intéressants en raison de la commodité d'une simple décongélation des produits pour permettre au consommateur de les utiliser. Ces produits et des procédés pour leur préparation sont décrits de facon générale dans les brevets suivants des Etats-Unis d'Amérique. Le brevet US-A-3 510 315 décrit un produit du type oeuf cuit, obtenu par un procédé selon lequel on cuit séparément les jaunes dans un moule et on les place dans un moule plus grand dans lequel on place les blancs d'oeufs non cuits et que l'on cuit autour des jaunes. On congèle le mélange et l'on incorpore une matière amylacée aux blancs d'oeufs pour obtenir une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation. On obtient un produit congelé comportant un jaune d'oeuf central entoure d'un blanc d'oeuf cuit. Le consommateur peut facilement décongeler et utiliser un tel produit. Des perfectionnements au procédé ci-dessus pour la préparation de produits du type oeuf cuit et congelé sont décrit dans le brevet US-A-3 598 612, selon lequel un traitement du jaune d'oeuf par un agent oxydant empêche une altération de l'interface entre le jaune et le blanc. Le brevet US-A-3 595 613 décrit un procédé selon lequel on préchauffe les jaunes dans un cuiseur à jets jusqu'a obtention d'un état solide ou semi-solide, on les broie puis on les chauffe pour former un produit solide dérivé des jaunes.Les brevets US-A- 3 798 336 et US-A-3 711 304 décrivent des procédés et appareils pour entrer la masse des Jaunes dans les blancs d'oeufs avant ou pendant la cuisson afin de former une masse centrale de ~ aunes d'oeufs concentriquement entourée par les blancs cuits. Ces produits peuvent être conmodém.ent décongelés et découpés en tranches et facilement utilisés par le conso.m-z.ateur sans nécessiter la cuisson des oeufs dans leur coquille et l'enlèvement par pelage de celle-ci. Les types précités de produits base d'oeufs cuits et congelés servent beaucoup dans les restaurants en raison de la facilité de leur préparation. Une adjonc- tion récente aux restaurants, cantines et services de collectivités ayant à préparer la nourriture de très nom- breuses personnes aux Etats-Unis d'Amérique consiste en un "bar à salade" permettant a l'usager de préparer sa propre salade à l'aide d'ingrédients de son propre choix. Un ingrédient ayant beaucoup de succès dans ces bars à salade est constitué par des oeufs émiettés ou découpés en dés, dont le consommateur peut saupoudrer sa salade. Bien évidemment, la cuisson et le découpage ou émiettage des oeufs exigent beaucoup de préparation , en plus du fait que le découpage provoque habituellement l'étalement du jaune sur les particules de blancs d'oeufs, ce qui donne un mets pâteux que le consommateur n'associe pas facilement à l'idée des miettes d'oeufs. En outre, lorsque des oeufs entiers sont cuits, on se heurte également à des problèmes d'altération de la couleur de la surface des jaunes d'oeufs, qui vire au vert et est visible dans un produit du type oeuf émietté, puisque les particules sont exposées à la vue du fait de l'émiettage ou du découpage en dés. Si les produits du type oeufs cuits et congelés que l'on décrit ci-dessus évitent de nombreux problèmes d'altération de couleur associés à des oeufs entiers, ces produits manifestent également un aspect médiocre s'ils ont été tout simplement décongelés et émiettés ou découpés en dés, puisque le jaune s'étale facilement sur les parti cules blanches. On a donc besoin d'un produit du type oeuf congelé et émietté ne présentant pas un étalement important des jaunes sur les blancs, présentant une texture lisse et que le consommateur peut facilement décongeler et utiliser comme ingrédient introduit dans des aliments ou comme condiment ajouté à des aliments. Le demande de brevet des Etats-Unis d'Amérique nO 184 585, déposée le 5 septembre 1980 (et qui correspond à une demande de brevet français, déposée ce même jour par la Demanderesse et intitulée "procédé de préparation, par chauffage séparé de blancs et de jaunes, congélation et découpage, d'un mélange de miettes d'oeufs") décrit un produit du type oeuf émietté présentant des caractéristiques très intéressantes et dans lequel on évite un étalement du jaune pendant le découpage d'émiettement en effectuant ce découpage dans une gamme de températures étroitement définie. Le procédé ainsi décrit implique une étape de chauffage en un seul stade au cours de laquelle les -jaunes et les blancs sont séparément chauffés pour les coaguler avant leur découpage. I1 serait hautement intéressant d'utiliser un procédé dans lequel les jaunes et les blancs puissent être coagulés de façon continue. En étudiant des dispositifs et facteurs destinés à la coagulation continue ou dynamique des jaunes et des blancs, il a été déterminé que les forces de cisaillement normalement rencontrées au cours du chauffage dynamique des fluides nuisent à la texture des jaunes et des blancs et que, si l'on élève la température pendant le chauffage dynamique destiné à coaguler efficacement les jaunes et les blancs, ceux-ci peuvent encore conserver un état mou. I1 a donc été déterminé qu''un chauffage dynamique ou continu ne peut être utilisé que s'il est appliqué au préchauffage des jaunes et des blancs et s'il est effectué au-dessous d'une température de produit dont la définition est très importante. Le préchauffage dynamique des jaunes et des blancs est suivi par un chauffage ou un maintien du produit à une température donnée dans des conditions statiques pour coaguler efficacement les jaunes et les blancs jusqu'à une texture essentiellement ferme et leur conférer la texture requise pour les opérations subséquentes de congélation et de découpage ou émiettement des jaunes et des blancs. La présente invention vise donc à proposer un produit du type oeuf cuit, congelé et émietté - qui évite un étalement important du jaune sur les particules du blanc d'oeuf émietté - dont la préparation utilise une cuisson dynamique ou continue pour préchauffer les jaunes et les blancs afin de les cuire plus rapidement et de réaliser de plus grandes économies d'énergie - dans lequel le jaune a une couleur jaune vif et ne présente pas d'altération de cette couleur - qui manifeste une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation sans détérioration importante des jaunes et des blancs pendant le magasinage ; et - qui possède une texture lisse mais ferme sans collage important ni agglomération des particules des jaunes et des blancs. L'invention vise également à proposer un procédé remarquable, qui est fiable et commode à mettre en pratique à l'échelle commerciale ou industrielle, pour préparer un produit du type oeuf cuit, congelé et émiette répondant aux objectifs ci-dessus. La présente invention parvient aux objectifs ci-dessus et à d'autres encore en proposant un procédé remarquable de préparation d'un produit du type oeuf cuit, congelé et découpé. Le présent procédé comprend les opérations consistant à chauffer dynamiquement les jaunes d'oeufs jusqu'à une température du produit n' excédant pas 83,9"C et les blancs d'oeufs jusqu a une température du produit n'excédant pas 750C, puis à soumettre les jaunes et blancs d'oeufs à du chauffage statique à une température et pen dant un temps suffisant pour la coagulation ou la cuisson efficace des jaunes et des blancs jusqu'à une texture essentiellement ferme. On congèle ensuite les jaunes et les blancs ainsi cuits séparément.On forme un mélange du type oeufs émiettés en découpant ou émiettant simultanément ou successivement les blancs congelés à une température d'importance fondamentale se situant entre environ - 5,5 et - 10C pour obtenir un mélange du type oeufs émiettés dans lequel il se produit pendant le découpage et l'émiette- tent le minimum possible d'étalement du jaune sur les blancs, le mélange obtenu ayant une texture lisse mais ferme. Le mélange découpé et émietté peut ensuite être recongelé et vendu sous cette forme pour être utilisé, par des restaurants, des cantines ou services de collectivités, comme condiment pour des aliments. Dans son aspect et sa texture, ainsi que par sa commodité pour l'utilisateur, le produit ainsi obtenu représente un net perfectionnement par rapport à des oeufs cuits dans leur coquille puis découpés ou émiettés. Dans le procédé ci-dessus, un facteur important cui donne à l'oeuf émietté ainsi produit de telles carac téristiques intéressantes d'aspect et de texture est la gamme de températures à laquelle on effectue les opérations simultanées ou successives de découpage et émiettage du jaune et du blanc cuits. Par exemple, si la température de l'oeuf cuit est supérieure à cette gamme de températures pendant le découpage il se produit un étalement important du jaune et du blanc, ce qui donne un produit à aspect peu intéressant. Au contrainre, à une température inférieure à cette gamme, le jaune et le blanc tendent à se briser en éclats et à donner une quantité excessive de"fines"nuisant également à l'aspect du mélange. De même, il est important pour le procédé cidessus d'effectuer le chauffage dynamique ou continu audessous d'une température spécifiée pour le produit,puis- qu'il a été dét né que. si cette température est excédée pendant le préchauffage dynamique, un chauffage statique subséquent ne coagulera pas le jaune et le blanc pour leur conférer une texture ferme, et que ce jaune et ce blanc resteront alors mous. La combinaison des étapes de chauffage dynamique et de chauffage statique peut améliorer le rendement du présent procéda en diminuant le teps global de cuisson et e permettant de plus grades économies d' énergie. Selon la présente invention, on place dans des récipients séparés, en vue du chauffage, des blancs et des J aunes d'oeufs liquides et pasteurisés. I1 n'est pas fondamental pour la présente invention que les jaunes ou les blancs comportent des ingrédients supplémentaires, bien qu'on puisse inclure si on le désire divers agents d'aromatisation, des épices et/ou des agents d'assaisonnement. I1 est cependant extrêmement souhaitable d'inclure dans les blancs d'oeufs une matière à rôle de liaison ou de fixation de l'eau, puisque le produit sera congelé et que l'addition de la matière de fixation de l'eau évite une synérèse pendant les opérations subséquentes de congélation et de décongélation du produit.Les matières à rôle de fixation de l'eau que l'on peut utiliser dans la présente invention comprennent des polysaccharides ou des hydrates de carbone comme des colloïdes, des amidons, des céréales ou des farines capables d'absorber et de lier ou fixer l'eau. Des exemples de matières convenables com- prennent des amidons et fécules, des farines, etc., de blé, de mais, de tapioca, de riz et de pomme de terre. Des polysaccharides comme des algines, des côrraghér,ines, de la gomme de xanthane ou divers autres colloldes conviennent également comme matières de fixation de l'eau.Des hydrates de carbone particulièrement préférés sont des amidons et fécules alimentaires ayant une bonne stabilité à la congelé lation et à la décongélation ou qui possèdent le pouvoir de retenir l'eau dans le blanc d'oeuf après que le produit ait été congelé puis décongelé. Les matières de fixation ae l'eau doivent être présentes dans les blancs d'oeufs en une proportion capable d'éviter efficacement une sné- rèse lors de la congélation et de la décongélation, typiquement en des proportions comprises entre environ 0,5 et 10 % du poids des blancs d'oeufs.Une proportion pré férée se situe entre environ 2 et 4 % du poids des blancs d'oeufs I1 est également possible, quoique non fondamental, d'inclure des enzymes protéolytiques ou d'autres additifs dans les jaunes d'oeufs, comme décrit dans le brevet US-A-3 510 315 précité, bien qu'on puisse totalement omettre d'inclure un tel additif. Dans la présente invention, on effectue une étape de préchauffage dynamique à une température du produit inférieure à environ 83,9du pour les jaunes d'oeufs et à 75 C pour les blancs d'oeufs. Comme antérieurement noté, des conditions impliquant un cisaillement, comme on les rencontre normalement lors du chauffage dynamique des fluides, nuisent à la coagulation des jaunes et blancs d'oeufs. Donc, un chauffage dynamique ne peut être réalisé que s'il est associé à une étape de chauffage statique pour coaguler efficacement les jaunes et les blancs d'oeufs, et il doit être effectué au-dessous de certaines températures pour-que l'étape de chauffage statique puisse bien coaguler les jaunes ou les blancs d'oeufs jusqu'à leur conférer une texture essentiellement ferme. L'expression "chauffage dynamique" est destinée à désigner un procédé continu que l'on utilise normalement pour chauffer des fluides, et cette expression n'est pas destinée à limiter la présente invention à un appareillage spécifique nécessaire pour effectuer l'étape de chauffage dynamique de la présente invention. De façon typique, divers échangeurs de chaleur, dans lesquels la vapeur d'eau constitue la source de chauffage primaire, conviennent bien, notamment des échangeurs de chaleur indirectement chauffés par la vapeur d'eau ou ceux qui utilisent une injection de vapeur d'eau directe pour chauffer la suspension. Des pressions manométriques typiques de la vapeur d'eau se situent entre 0 et 172,25 kPa, plus particulièrement entre 69 et 138 kPa.Le facteur le plus important lorsqu'on fait appel à un préchauffage dynamique des jaunes et blancs d'oeufs consiste en l'effet nuisible du cisaillement sur la texture des jaunes et blancs cuits. Pour minimiser l'importance de ce problème, il est essentiel d'éviter de préchauffer dynamiquement le produit à une température supérieure à 83,90C pour les jaunes et à 750C pour les blancs. Typiquement, la gamme de températures du produit doit se situer pour le préchauffage dynamique entre environ 650 et 83,9pu pour les jaunes et entre 62,2 et 750C pour les blancs. Ce degré de traitement de chauffage fournit suffisamment de chaleur pour obtenir une coagulation effectivement complète des jaunes et des blancs, jus qu'S une texture essentiellement ferme, au cours de l'étape de chauffage statique.Le chauffage dynamique augmente également le rendement global du procédé en diminuant la durée du chauffage discontinu au cours duquel les jaunes et les blancs sont coagulés dans des récipients individuels, ce qui aboutit à des économies de temps et d'énergie. On ne sait pas complètement pourquoi, lorsqu'on excède les limites précitées de température au cours du chauffage dynamique7 on empêche une coagula tion-des jaunes. et des blancs au cours du chauffage statique subséquent,mais l'on constate que, même en prolongeant le chauffage statique, les jaunes et les blancs ne durciront pas par chauffage ou ne coaguleront pas alors pour parvenir à une texture ferme. On place dans des récipients séparés les jaunes et blancs préchauffés et on les soumet à du chauffage statique pour achever la coagulation des blancs et des jaunes d'oeufs. Bien que le type exact d'appareil ou d'équipement servant dans le présent procédé ne soit pas fondamental pour la pratique de l'étape de chauffage statique de la présente invention, on préfère placer les jaunes et les blancs dans des récipients ou sacs souples en vue de leur immersion dans des bains de cuisson. Cela permet de faire facilement passer les jaunes et les- blancs par les étapes de chauffage et de congélation puis d'enlever facilement des récipients, avant le découpage et I'éietteir.ent, les jaunes et blancs congelés.On effectue le chauffage des jaunes et des blancs dans un bain d'eau chaude ou de vapeur d'eau à une température comprise entre environ 740 et 990C, de préférence entre 76,70 et 850C, pendant un temps suffisant pour coaguler ou cuire efficacement les jaunes et blancs d'oeufs jusqu'à une texture essentiellement ferme, ce qui demande typiquement environ 10 à 20 min. On retire ensuite du bain de cuisson les jaunes et blancs chauffés ou cuits et on les refroidit pour faciliter une congélation rapide, en les aspergeant d'eau froide ou bien en plongeant les récipients dans un bain d'eau froide. On soumet ensuite les blancs et jaunes ainsi chauffés à une congélation effectuée aussi rapidement que possible jusqu'à une température du produit de - 5,50C à - 10C. Après congélation du produit jusqu'à la température précitée, on réchauffe brièvement les récipients souples contenant les jaunes et blancs congelés pour permettre de retirer facilement des récipients ces jaunes et blancs congelés sous forme d'une masse cohérente des tinée à un découpage. Cette brève période d'échauffement, destinée à faciliter et permettre l'enlèvement du récipient, n'écarte pas de façon appréciable la température des jaunes et blancs congelés de la gamme voulue comprise entre environ - 5,50C et - 10C. On soumet ensuite les jaunes et blancs d'oeufs, séparément cuits et congelés à une température comprise entre - 5,50C et - 10C, de préférence entre - 4,4 et - 2,20C, à un découpage ou émiettement en envoyant simul tanément ou successivement les jaunes et blancs congelés dans un dispositif mécanique de découpage ou d'émiettement afin de subdiviser rapidement en de petites particules les jaunes et les blancs.Le rapport pondéral selon lequel on combine les jaunes et les blancs pendant le découpage su l'émiettement n'est pas fondamental pour la pratique du présent procédé, et l'on peut utiliser n'importe quel rapport pondéral entre les blancs et les jaunes. wn rapport pondéral préféré pour le produit du type oeuf émietté est de 30 à 40 parties de jaune pour 70 à 60 parties de blanc d'oeuf. Un rapport particulièrement préféré est d'environ 3 parties de jaune pour 70 parties de blanc d'oeuf, puisque ce rapport pondéral se rapproche assez bien du rapport que l'on trouve normalement entre le jaune et le blanc dans les oeufs entiers.Le découpage ou é.ie; s- ment peut s'effectuer dans n'importe quel type de dispositif de découpage ou hachage d'aliments ou dispositif ana logue, pourvu que, sous l'effet d'une chaleur excessive engendrée pendant le découpage, la température du produit ne s'élève pas pendant ce découpage au-dessus de la gamme indiquée de températures. On recongèle ensuite rapidement, sous forme de mélange, le produit du type oeuf cuit et émietté, même si une décongélation partielle seulement s'est produite sur les surfaces des jaunes et des blancs pendant leur découpage. I1 vaut mieux congeler le produit émietté ou découpé, pendant qu'il est sous forme particulaire, avant de le placer dans un récipient. Une façon préférée, quoique non limitative, pour refroidir rapidement le mélange des blancs et jaunes émiettés consiste à utiliser un systeme ou dispositif individuel de n'importe quel type pour une congeler tion rapide des jaunes et blancs particulaires d'oeufs. En raison de la cuisson séparée des jaunes et des blancs, le produit résultant ne manifeste pas d'altération de couleur provenant du contact des jaunes et des blancs et il présente au contrainre une couleur jaune vif uniforme et des morceaux séparés et identifiables de blancs d'oeufs. Les particules des blancs et jaunes émiettés sont relativement uniformes sans formation importante de pâte ni étalement du jaune sur les surfaces des particules d'oeufs blanches. Le produit découpé en dés convient émi- -.e.nnent bien corme condiment pour des aliments comme des salades, et représente une nette amélioration par rapport à des condiments semblables préparés à partir d'oeufs cuits dans leur coquille. Les exemples suivants servent à illustrer mais non à limiter les formes de réalisation de la présente invention. Exemple 1 A 13,6 kg de blancs d'oeufs liquides pasteurisés, on ajoute 7,4 % en poids d'amidon alimentaire modifié, de marque commerciale "Consista", fabriqué par A.E. Staley, Decatur, Illinois (Etats-Unis d'Amérique), et l'on mélange. On préchauffe séparément le mélange des blancs d'oeufs et d'amidon, d'une part, et 13,6 kg de jaunes d-'oeufs pasteurisés, d'autre part, en les faisant passer dans un échangeur de chaleur comprenant un serpentin de 4,57 m et de 5,31 mm de diamètre intérieur, qui est indirectement chauffé par de la vapeur d'eau circulant à la pression manométrique de 69-138 kPa dans la chambre entourant le serpentin de l'échangeur de chaleur. Le debit des jaunes et des blancs dans le serpentin est de 0,9 kg/min. Les jaunes sont préchauffés jusqu'à une température du produit de 82,20C et les blancs jusqu'à une température du produit de 71"C. Après ce préchauffage, on introduit de façon dosée dans des sacs souples en matière plastique des quantités, égales à 0,9 kg, du mélange blancs d'oeufs/amidon et des quantités, égales à 0,9 kg, des jaunes d'oeufs. On ferme bien les sacs que l'on place dans un bain d'eau chaude maintenu à la température de 90"C durant 10 à 20 min. On observe que les blancs et jaunes cuits de cette façon coagulent de manière satisfaisante et présentent la texture ferme caractéristique des jaunes et blancs d'oeufs cuits. On déplace les sacs contenant les jaunes et blancs coagulés pour leur faire traverser une zone d'aspersion d'eau froide (21-240C), ce qui les refroidit. On place ensuite dans un congélateur à courant d'air les jaunes et blancs ainsi coagulés, et on les congèle jusqu'à une température du produit de - 5,5 à -10C. On retire des sacs souples les jaunes et les blancs en décongelant rapidement la masse des jaunes et blancs congelés, et l'on place 70 parties en poids des blancs d'oeufs et 30 parties en poids des jaunes congelés dans un dispositif de découpage du type discontinu consistant en une cuvette rotative et un groupe de lames de découpage à grande vitesse tournant verticalement. On découpe durant 3 min les jaunes et les blancs. On recongèle ensuite le produit du type oeuf émietté, avant d'emballer ce produit en lui faisant traverser un dispositif destine à congeler rapidement les particules et à emballer le mélange individuellement. Le produit obtenu après émiettement et congélation ne présente pas d'étalement important des jaunes sur les particules de blancs d'oeufs et il consiste en des morceaux relativement. uniformes et distincts de jaunes et de blancs. Le produit résultant du découpage ou émiettement convient éminemment bien comme condiment pour des aliments. Exemple 2 A 13,6 kg de blancs d'oeufs liquides pasteurisés, on ajoute 7,4 % en poids d'amidon alimentaire modifié, de marque commerciale "Consista", fabriqué par A.E. Staley, Decatur, Illinois (Etats-Unis d'Amérique) et l'on mélange le tout. On préchauffe séparément le mélange blancs d'oeufs-amidon -d'une part, et 13,6 kg de jaunes d'oeufs pasteurisés, d'autre part, en les faisant passer dans un échangeur de chaleur qui comporte un serpentin de 4,57 m et de 5,31 mm de diamètre intérieur, qui est indirectement chauffé par la circulation de la vapeur d'eau à une pression manométrique de 69-138 kPa dans la chambre entourant le serpentin d'échange de chaleur. Le débit des jaunes et des blancs d'oeufs dans le serpentin est de 0,9 kg/min. Les jaunes sont préchauffés jusqu a une température du produit de 90"C et les blancs jusqu'à une température du produit de 800C. Après le préchauffage, on introduit de façon-dosée dans des sacs en matiere plastique souple des quantités, égales à 0,9 kg, du mélange blancs d'oeufs/amidon, d'une part, et des quantités, égales à 0,9 kg, des jaunes d-'oeufs, d'autre part. On ferme bien les sacs que l'on place dans un bain d'eau chaude maintenu à la température de 900C durant 10 à 20 min. Les jaunes et les blancs ne durcissent pas pour former des jaunes et blancs coagulés et fermes, et l'on estime qu'ils ne conviennent pas pour être soumis à des opérations ultérieures de congélation et de traitement en vue de former un produit du type oeuf congelé et découpé en dés. Il va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées aux procédés décrits pour préparer un produit du type oeuf émietté. REVENDICATIONS 1. Procédé pour former un produit du type oeuf émietté, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes consistant a) à soumettre des jaunes d'oeufs à un préchauffage dynamique jusqu'à une température du produit n'excédant pas environ 83,9"C et à soumettre des blancs d'oeufs à un préchauffage dynamique jusqu'à une température du produit n'excédant pas environ 750C, puis à effectuer le chauffage statique des jaunes d'oeufs et des blancs d'oeufs à une température et pendant un temps permettant de bien coaguler les jaunes et les blancs ;; b) à congeler ces jaunes et blancs coagulés c) à découper et émietter les blancs et jaunes congelés à une température comprise entre environ - 5,5 et - 10C pour obtenir un mélange du type oeuf émietté, sans provoquer d'étalement des jaunes sur les particules de blancs et éventuellement (d) à recongeler le mélange des particules d'oeufs, après l'émiettage. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet les jaunes et les blancs d'oeufs à du chauffage statique à une température comprise entre environ 76,70C et 850C. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les blancs d'oeufs comportent un agent de fixation de l'eau présent en une quantité capable d'éviter efficacement une synérèse pendant la congélation et la décongélation du produit. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la quantité de l'agent de fixation de l'eau se situe entre environ 0,5 et 10 % du poids des blancs d'oeufs. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la quantité de l'agent de fixation de l'eau se situe entre environ 2 et 4 % du poids des blancs d'oeufs. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on découpe les blancs et jaunes congelés à une température comprise entre environ - 4,4 et - 2,20C. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet les jaunes à du préchauffage dynamique jusqu'à une température comprise entre environ 65" et 83,9pu. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet les blancs d'oeufs à du préchauffage dynamique jusqu'à une température comprise entre environ 62,20C et 750C. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pendant le découpage, on combine selon un rapport pondéral de 30 à 40 parties de jaunes pour 70 à 60 parties de blancs les blancs et jaunes d'oeufs congelés. 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'on combine selon un rapport pondéral de 30 parties des jaunes pour 70 parties des blancs d'oeufs les blancs et jaunes congelés.