Brevet FR2486363A2 — publié le 19820115

FR 2486363 A2 19820115 FR 8015185 A 19800708 La présente invention se rapporte à des changements, additions et perfectionnements apportés au brevet français nO 79/08555 pris le 4 avril 1979 pour "Procédé de préparation de protéines animales ou végétales, particu lièrement de lactoprotéines, et nouveaux produits ainsi obtenus". Dans le brevet principal, on décrit un procédé basé sur la chromatographie d'exclusion et d'échange d'ions pour la préparation de proteines animales ou végétales, particu lièrement de lactoprotéines. Ainsi, par un choix judicieux de prétraitements physico-chimiques, on arrive à isoler et à fractionner les protéines présentes à l'état original dans les animaux ou les végétaux, ces traitements leur conférant des propriétés intéressantes dans l'industrie alimentaire, ainsi qu'à transformer les protéines pour leur conferer des propriétés originales et un meilleur intérêt économique. Les matières premières utilisées dans le procédé comprennent le lait écrémé, des lactosérums doux ou acides, des babeurres ou d'autres matieres premières p.rotéiques animales ou végétales,et les traitements physico-chimiques auxquels sont soumises les matières premières sont soit des traitements physiques, tels que l'action de la température, du pH, le passage sur des résines, la concentration par des moyens utilisables dans l'industrie alimentaire (évaporation, ultrafiltration, ultracentrifugation, etc.), l'électrophorèse, la fonte, l'extrusion, soit des traitements chimiques tels que l'action d'agents chimiques (bases, acides, sels) et l'action d'enzymes (présure par exemple). Ces produits font également l'objet d'adjonction d'additifs ou d'autres matières premières, telles que la caséine, le lactose, le saccharose, les dextrines, l'amidon, la crème, l'huile végétale saturée, les épaississants et les émulsifiants. Les produits obtenus peuvent être employés dans des laits maternisés, avec incorporation d'a-lactalbumine, dans des laits de remplacement pour veaux, avec incorporation de la fraction immunoglobulique, et dans la cuisson de divers produits (fractions riches en groupements sul fhR7driles). La présente invention permet d'ajouter un autre domaine d'application aux produits obtenus selon le procédé du brevet principal, à savoir le domaine des fromages fondus, en prévoyant un procédé de préparation de matières premières destinées à être utilisées dans la fabrication de fromages fondus. Comme cela est connu dans la technique, un fromage fondu est obtenu par fonte d'un ou de plusieurs fromages éventuellement additionnés de beurre et de poudre de lait. Dans la formulation d'un fromage fondu, on n'incorpore pas plus d'environ 5 % de poudre de lait pour plusieurs raisons Tout d'abord, la teneur élevée en lactose de la poudre de lait produit des phénomènes de maillardisation, dénaturant la valeur marchande du produit fini. Ensuite, la poudre de lait apporte des séroprotéines donnant une texture sableuse au produit fini du fait de leur floculation au cours du traitement thermique. Enfin, les séroprotéines sont également la cause de phénomènes de gélification du fromage fondu qui ont lieu par l'interaction de la caséine et des séroprotéines au cours du traitement thermique. Un objetde la présente invention est de pallier les inconvénients de l'emploi de la poudre de lait dans la fabrication de fromages fondus. Un autre objet de la présente invention est de prévoir un procédé de préparation de matières premières destinées à être utilisées dans la fabrication de fromages fondus, les produits obtenus par ce procédé étant partiellement ou totalement déséroprotéinés et éventuellement délactosés. D'autres objets apparaîtront d'après la description suivante de la présente invention. Ces objets sont maintenant atteints par un procédé de préparation de matières premières destinées à être utilisées dans la fabrication de fromages fondus,dans lequel on em ploie,comme matière première de départ,une matière lactée protéique choisie dans le groupe se composant de.lait écrémé,le lait entier,le babeurre,la caséine ou les caséinates ou toute autre matie re protéique issue d'un lait de mammifère et de leurs mélanges,et on soumet la matière de départ,après un pré-traitement par des opérations physico-chimiques,à un traitement de déséroprotéination partielle ou totale par chromatographie d'exclusion et d'ézhanr ge d'ions,ces traitements étant tels qu'indiqués dans la revendication 1 du brevet français nO 79/08555. A titre de matière première de départ préférée,le lait écrémé peut donc être soumis à un traitement de déséroprotéination par chromatographie d'exclusion et d'échange d'ions,ce traitement chromatographique étant tel que défini dans le brevet principal.D'autres matières telles que mentionnées précédemment et leurs mélanges peuvent être substitués au lait écrémé. Le produit obtenu à partir du lait écrémé peut être alors séché,ou employé tel quel dans la formulation d'un fromage fondu.Il peut aussi subir un post-traitement de délactosation en le faisant passer,par exemple,sur une membrane d'ultrafiltration,et le produit obtenu à une composition semblable à celle d'un fromage et peut etre incorporé, tel quel ou sous forme de p > dre,en quantité beaucoup plus importante que la poudre de lait dans la formulation d'un franage fondu. Si on emploie un lait écrémé deséroprotéiné,son taux d'incorporation dans la formulation de fromages fondus est d'environ 6 à environ 15 % en poids, et,si on utilise un lait écrémé déséroprotéiné et délactosé,son taux d'incorporation est compris entre environ 29 et environ 55 % en poids. Naturellement, des gammes semblables de taux d' incorporation existent quand on utilise une matière première de départ autre que le lait écreme.Dans ce cas, il est toutefois préferable de limiter le taux d'incorporation des matières de départ déséroprotéinées à un maximum de 20 % en poids et les matières désèroprotéinées et delactosees à 30 % en poids. L'incorporation d'un lait écrémé déséroprotéiné lactose offre de multiples avantages - d'ordre économique : cette incorporation permet d'ajouter une quantité importante de ce produit et, due ce fait, de diminuer la quantité de fromages habituellement utilisés1 ce qui est plus avantageux économiquement. - d'ordre technique : ce produit apporte une quantité appré ciable de protéines. Le lait écrémé déséroprotéiné et delactosé peut être conservé sous forme de poudre avant son incorporation et stérilisé avant son incorporation, d'ou des avantages sur le plan bactériologique. De plus, le lait écrémé déséroprotéiné et délactosé, sous sa forme initiale ou après recpnstitution du produit en poudre, peut être additionné de présure et transformé par coagulation en caillé fromager frais. L'incorporation d'un tel caillé dans la formulation de fromages fondus, en plus du fait qu'elle présente des avantages économiques, permet de remplacer la poudre de lait et même , avantageusement,une partie des fromages non affinés, employes habituellement dans la fabrication de fromages fondus pour leur conférer leur texture par leur apport en protéines non dégradées. - d'ordre organoleptique : il n'y a aucune modification du point de vue de la texture et du goût d'un produit auquel on a incorporé ce produit par rapport à un fromage fondu fabriqué à partir de produits traditionnels. A la coupe, la cassure du fromage est brillante et non plus granuleuse; la texture sableuse a disparu. Du fait que les phénomènes de maillardisation sont supprimés, la couleur du produit est blanc. La présente invention sera maintenant décrite en relation avec les exemples suivants, qui ne sont donnés qu'à titre d'illustration et non pas de limitation. EXEMPLE 1 On part d'un mélange de base suivant Emmental : 22 % Cheddar : 21,5 % Beurre : 12,5 % Poudre de lait écrémé déséroprotéiné : 5 % Sels de fonte : 2,8 % Eau : 36,2 % Ce mélange fondu à une température de 85 à 95 C, dans un matériel spécialement adapté à la fabrication du fromage fondu, permet d'obtenir un fromage fondu dont la texture et le goût sont semblables au produit obtenu classiquement à partir de poudre de lait écrémé mais dont le microsablage que l'on peut obtenir a disparu. EXEMPLE 2 On part d'un mélange de base suivant Emmental : 14 % Cheddar : 3,1 % Beurre : 22 % Poudre de lait écrémé déséroprotéiné, délactosé : 11,5 % Sels de fonte : 2,8 % Eau : 46,6 % Dans ce cas, le mélange étant fondu dans les mêmes conditions que dans l'exemple 1, on obtient un produit ayant des qualités de texture et organoleptique semblables à celui d'une fabrication classique, sans apparition de texture sableuse et permettant de diminuer l'incorporation de fromage. EXEMPLE 3 Dans cet exemple, on emploie la même poudre de lait écrémé déséroprotéiné que dans l'exemple 2 mais on prépare à l'avance un mélange de la poudre de lait écrémé déséroprotéiné avec une fraction d'eau et de beurre, de façon à obtenir un mélange ayant un ES (extrait sec)= 40 % et une G/S (quantité de matière grasse divisée par la valeur de l'extrait sec et multipliéepar 100) = 50. Ce mélange est soumis à l'action de la présure pendant une durée variant de 10 mn à 3 h. Ce produit est incorporé au restant de la formulation et fondu dans les mêmes conditions. Par comparaison avec un produit semblable préparé avec une poudre de lait écrémé délactosé, le produit obtenu est légèrement plus pâteux mais ne présente pas de défaut de sablage. La présente invention n ' est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation de matières premières destinées à être utilisées dans la fabrication de fromages fondus,caractérisé en ce qu'on emploie, comme matière première de départ, une matière lactée-protéique, choisie dans le groupe se composant de lait écrémé,le lait entier,le babeurre,la caséine ou les caséinates ou toute autre matière protéique issue d'un lait de mammifere et de leurs mélanges, et en ce qu'on soumet la matière première de départ après un pré-traitement par des opérations physico-chimiques,- à un traitement de déséroprotéination partielle ou totale par chromatographie d'exclusion et d'échange d'ions,ces traitements étant tels qu'indiqués dans la revendication 1 du brevet français nO 79/08555. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le produit totalement ou partiellement déséroprotéiné est soumis à un post-traitement de délactosation. 3 - Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la délactosation est réalisée par passage sur une membrane d'ultrafiltration. 4 - Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le produit est'utilisé à l'état séché. 5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit totalement ou partiellement déséroprotéiné et délactosé est additionné de présure pour obtenir un caillé fromager frais. 6 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le lait écrémé totalement ou partiellement déséro protéiné est incorporé dans la formulation de fromages fondus en quantité d'environ 6 à environ 15 % en poids. 7 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3, caractérisé en ce que le lait écrémé totalement ou partiellement déséroprotéiné et délactosé est incorporé dans la formulation de fromages fondus en quantité d'environ 29 a environ 55 % en poids. 8 - A titre de produits industriels nouveaux, fromages fondus obtenus en utilisant la matière première fournie par le procédé selon lrune quelconque des revendications 1 à 7.