Brevet FR2497438A1 — publié le 19820709

La présente invention concerne un procédé de traitement de la surface de morceaux découpés dans un bloc de fromage comprimé, où les faces découpées des morceaux sont mises en contact avec des surfaces de compression chauffées de sorte que les fissures et pores qu'elles contiennent se trouvent fermés, à la suite de quoi, les morceaux de fromage peuvent être acheminés pour subir l'opération de salage. En particulier dans la fabrication du fromage de Hollande, on fait appel à une procédure danb laquelle les particules de caillé sont comprimées au cours d'une étape de fabrication de façon à former de gros blocs, qui sont découpés en petits morceaux avant d 'être soumis à l'étape ultérieure de salage. A cet égard, des fissures et des pores de petites dimensions restent sur les surfaces découpées des morceaux de fromage qui doivent, dans l'objectif d'éviter ce qu'on appelle l'insensibilité au sel, être fermés avant de plonger les morceaux dans la saumure. Cela est effectué en traitant les surfaces des morceaux à la chaleur et à la pression de façon que les parties grasses du lait à l'état fondu et les faces soient rendues lisses et exemptes de pores.Une surface bien étanche telle que celle-ci évite la pénétration de la saumure à l'intérieur de la masse du fromage, ce qui sans cela donnerait naissance à une insensibilité au sel. On a également fabriqué dans l'art antérieur le fromage de Hollande en suivant une procédure où les particules de caillé sont, au début, pré-comprimées sous forme d'un gros bloc, lequel est ensuite découpé en petits morceaux dont la compression finale a lieu dans des moules séparés. Les faces des morceaux comprimés sont alors exempt tes de pores, mais l'inconvénient de la procédure est le nombre important des moules nécessaires et liinterlsité du travail requis. Par conséquent, on a eu tendance à s'orienter vers le procédé cité en premier de la seule compression, qui requiert une étape de traitement particulière pour la fermeture des faces découpées des morceaux. Le traitement des faces découpées des morceaux de fromage est maintenant exécuté d'une manière telle que quatre éléments de compression sont amenés contre les côtés des morceaux de fromage reposant sur un convoyeur à bande. Comme un dispositif de ce type ne permet de comprimer qu'un morceau de fromage à la fois, et que la bande du convoyeur est stationnaire pendant l'étape de compression, le traitement des morceaux effectué de cette manière est à la fois lent et inefficace. L'objet de la présente invention est d'éliminer l'inconvénient ci-dessus et de fournir une procédure dans laquelle le traitement des faces découpées des morceaux de fromage devient plus efficace qutauparavant. La procédure de la présente invention est caractérisée en ce que les morceaux de fromage sont traités dans un dispositif comprenant une pluralité de chambres de fermeture de surface qui sont disposées dans un circuit fermé et sontanimees d'un mouvement circulatoire, leurs parois latérales étant construites de façon à constituer des surfaces de compression pouvant être chauffées, et en ce que le traitement a lieu au cours d'un procédé continu ou le morceau de fromage est introduit dans une chambre de fermeture de surface placée d'une certaine façon, comprimé contre les parois de la chambre en conjonction avec le mouvement circulatoire de celle-ci, et extrait de la chambre avant que celle-ci ne retourne au poste de remplissage. L'avantage important présenté par la procédure de la présente invention est que le traitement par chauffage et compression est effectué simultanément sur plusieurs morceaux de fromage. En outre, ce traitement est exécuté au moyen de chambres de fermeture de surface et d'éléments de compression, qui sont de préférence des plongeurs animés d'un mouvement alternatif, de sorte que toutes les surfaces de chaque morceau de fromage peuvent être traitées à l'aide d'un élément exerçant une certaine pression sur le morceau à partir d'un côté. Cela signifie une simplification remarquable de l'étape de compression par rapport à la solution du problème trouvée dans l'art antérieur où chaque face du morceau de fromage nécessitant un traitement avait besoins'un élément de compression mobile, séparé. La présente invention concerne également un dispositif servant à appliquer la procédure présentée ci-dessus, ce dispositif comprenant des surfaces de compression pouvant être chauffées d'une manière connue en elle-même dans l'art et pouvant être comprimées contre les faces découpées du morceau de fromage de façon à fermer les fissures et pores qu'il contient.Le dispositif de la présente invention est caractérisé en ce qu'il comprend une pluralité de chambres de fermeture de surface disposées dans un circuit fermé et exécutant un mouvement circulatoire, leurs parois latérales étant disposées de façon à constituer des surfaces de compression pouvant être chauffées, et des éléments permettant d'introduire les morceaux de fromage à traiter dans les chambres et de les en retirer, et une pluralité de plongeurs disposés dans le trajet de déplacement des chambres et exerçant la compression du morceau de fromage contre les parois de la chambre en conjonction avec le mouvement de circulation de celle-ci. Un mode de réalisation recommandable de la présente invention est caractérisé en ce que les chambres de fermeture de surface ont été disposées de façon à former un anneau situé sensiblement dans un plan horizontal, et en ce qu'un plongeur se déplaçant en même temps que la chambre est monté au-dessus de chaque chambre. Dans cette solution du problème, la fermeture des fissures et des pores des faces du morceau de fromage est exécutée avec un seul mouvement de compression rectiligne du plongeur, et la durée de compression peut être régulée par régulation de la vitesse de circulation de l'anneau. Si chaque chambre de fermeture de surface est en outre munie d'un fond pivotant, le morceau de fromage peut en être enlevé grâce à un mouvement de poussée du plongeur, après ouverture du fond de la chambre. Un autre mode de r-éalisation du dispositif de la présente invention est caractérisé on ce que les chaaiDres de fermeture de surface comportent un fond fixe et sont reliées les unes aux autres de façon à constituer une chai- ne située dans un plan vertical et où les chambres sont inversées après l'étape de compression. Le but de l'inversion des chambres est de faciliter l'enlèvement des morceaux de fromage de ces chambres, et ie fond des chambres peut alors être muni de trous permettant l'utilisation d'air comprimé pour que le morceau se detache facilement des parois de la chambre. La présente invention sera bien comprise lors de la description suivante faite en liaison avec les dessins ci-joints dans lesquels La figure 1 représente un dispositif selon la présente invention de traitement des faces découpées de morceaux de fromage, la vue étant en élévation et an partie en coupe; La figure 2 représente le dispositif de la figure 1 suivant une vue en plan; La figure 3 représente une chambre de fermeture de surface constituant une partie du dispositif de la figure 1; et La figure 4 représente un autre mode de réalisation du dispositif de la présente invention, en élévation et en partie en coupe. En liaison maintenant avec les figures 1 et 2, on a décrit un dispositif qui dans la fabrication de fromage de Hollande procède au traitement des faces des morceaux découpés dans un bloc de fromage comprimé, avant que ces morceaux ne soient transférés pour subir l'opération de salage. Le but du traitement est de fermer, à l'aide de chaleur et de pression, les fissures et pores qui sont présents dans les faces découpées,de façon que ces faces soient lisses et ne présentent aucune interruption. Au moyen de ce traitement, le phénomène dit d'insensibilité au sel est contrecarré, ce phénomène étant dO à la pénétration de la saumure utilisée dans l'étape de salage dans les fissures et pores situés à l'intérieur de la masse de fromage. Un composant essentiel du dispositif des figures 1 et 2 est constitué de chambres 1 de fermeture de surface qui sont disposées sur la périphérie du dispositif suivant un agencement annulaire. Les parois latérales verticales 2 des chambres de fermeture de surface butent contre une chemise d'eau chaude 3 qui a été disposée de façon à former un cercle continu entourant les chambres. Chaque chambre 1 est ouverte à sa partie supérieure et comporte une partie inférieure pivotante 4 qui est articulée sur son côté. Audessus des chambres 1 et de la chemise d'eau chaude en forme d'anneau 3 les entourant, on a monté un jeu de plongeurs de compression 5 suivant un anneau correspondant à celui des chambres 1.La partie supérieure ouverte de chaque chambre peut alors être fermée par le plongeur situé audessus d'elle.les chambres 1, la chemise d'eau chaude 3 et les plongeurs 5 forment une même entité, qui peut être animée d'un mouvement de rotation autour d'un axe vertical 6. Le dispositif comprend en outre, comme représenté en figure 1, un support fixe 7, des conduites 8 et 9 permettant la circulation d'eau chaude dans la chemise 3, et un canal d'air comprimé 10 destiné à l'alimentation des plongeurs. La construction des chambres de fermeture de surface apparaît plus clairement en figure 3, qui représente une chambre en coupe. La figure correspond au moment où le morceau de fromage 11 a été introduit dans la chambre et comprimé par les plonguers 5 contre les parois latérales 2 et la partie inférieure 4 de la chambre. Les surfaces du morceau de fromage 11 qui butent contre les parois latérales 2 de la chambre se trouvent dans le cas standard où il y a lieu de fermer les fissures et les pores des faces décou- pées. On comprend ainsi que sur ces faces agissent une pression ainsi qu'un chauffage dO à la chemise d'eau chaude 3 entourant les parois latérales. Les parois latérales 2 de la chambre sont constituées de feuilles perforées à l'arrière desquelles des canaux 12 servant au drainage du petit lait qui a pu se séparer du fromage.La partie inférieure 4 de la chambre et le côté inférieur du plongeur 5 sont recouverts de plaques perforées similaires 13 et 14, mais aucl'n canal de drainage du petit lait, du type venant d'être décrit, n'est prévu entre eux. Les morceaux de fromage 11 découpés dans un bloc qui doivent être traités sont transmis au dispositif de traitement de surface par un convoyeur à bande 15, et les morceaux de fromage traités extraits du dispositif sont acheminés par un convoyeur à bande 16. On peut voir ces convoyeurs dans les figures 1 et 2. Le morceau de fromage 11 devant être traité est transféré du convoyeur 15 à une chambre de fermeture de surface dans un poste de remplissage donné, cette chambre étant représentée par la référence 1' en figure 2. re transfert peut être effectue manuellement ou mécaniquement à l'aide de moyens non représentés dans la figure.Les chambres de fermeture de surface sont stationnaires à cette phase, et le plongeur 5 correspondant à la chambre 1' dans le poste de remplissage est placé dans sa position supérieure, représentée en figure 1. Après placement du morceau de fromage dans la chambre 1',lue plongeur 5 descend, ce qui a pour effet de le comprimer contre les parois de la chambre comme représenté en figure 3. En même temps, les chambres et les plongeurs tournent dans le sens des aiguilles d'une montre de sorte que ia chambre suivante arrive au poste de remplissage. L'enlèvement du morceau de fromage à l'issue du traitement est eftectué par ouverture de la partie inférieure 4 de la chambre,puis par poussée du morceau sous l'effet du plongeur de façon que le morceau tombe sur le convoyeur 16 situé au-dessous. Ensuite,le plongeur revient à sa position supérieure et la partie inférieure de la chambre se ferme. Dans le cas représenté en figures 1 et 2, la sortie du morceau de fromage de la chambre se produit dans le même poste de remplissage de la chambre avec un nouveau morceau de fromage, d'où il résulte que chaque morceau de fromage traité sera soumis à la pression d'un plongeur pendant toute la durée requise pour que la chambre effectue un circuit complet. D'autre part, il est également possible de prévoir sur la périphérie du dispositif un poste de décharge spécifique, ce qui permettrait d'extraire les morceaux en traitement des chambres avant leur retour au poste de remplissage. Dans le mode de réalisation de la figure 4, les chambres de fermeture de surface sont des plateaux 1 dont la partie supérieure est ouverte, qui sont réunis les uns aux autres de façon à constituer une chaine sans fin. Cette chaîne est située dans un plan vertical de sorte que les chambres sont inversées après l'étape de compression et sont de nouveau renversées après l'étape de vidage. Les morceaux de fromage à traiter 11 sont acheminés par le convoyeur à bande 15 jusqu'au poste de remplissage du dispositif, où ils sont introduits dans les chambres de fermeture de surface 1. Les chambres vont ensuite dans un bassin d'eau chaude 17, sur lequel a été monté un jeu de plongeurs de compression 5. Dans le cas représenté dans la figure, les plongeurs sont stationnaires et le mouvement de la chaîne se fait par à-coups de sorte que les chambres se déplacent par étapes d'une position correspondant à un plongeur à la position suivante correspondant à un autre plongeur. Ainsi, sur chaque chambre se trouve exercée à l'emplacement de chaque plongeur une brève action de compression. Pour l'enlèvement des morceaux traités de froma ge, des trous ont été pratiqués dans la partie inférieure de chaque chambre, à travers lesquelles est dirigé un jet d'air comprimé provenant d'une conduite 18. L'air comprimé détache le murceau des parois de la chambre, ce qui provoque sa chute sur le convoyeur l6 situé au-dessous du poste de vidage. Ensuite, les chambres vides reviennent au poste de remplissage. Il est évident pour l'homme de l'art que les divers modes de réalisation de la présente Invention ne se limitent pas aux exemples présentés dans ce qui précede.Tl est par exemple possible de construire le dispositif d'une manière telle que les chambres de fermeture de surface soient animées d'un mouvement continu. cela peut être ex6- cuté, par exemple dans le cas représente dans les figures 1 à 3, où les chambres ont été disposées sous forme d'an- veau. En outre, le chauffage des parois des chambres de fermeture de surface peut être fait nùn seulement au moyen d'eau chaude, nais encore avec de la vapeur chaude, par chaleur rayonnée ou par des résistances Ileccziques. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de modification et de variantes qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDICATIONS 1 - Procédure de traitement des faces de morceaux (11) découpés dans un bloc de fromage comprimé, où les faces sont amenées à buter contre des surfaces de compression chauffées (2) de façon que les fissures et les pores qu'elles comportent soient fermés, à la suite de quoi les morceaux de fromage peuvent être déplacés pour subir l'étape de salage, caractérisée en ce que les morceaux de fromage (11) sont traités au moyen d'un dispositif comprenant une pluralité de chambres de fermeture de surface (1) disposées dans un circuit fermé et décrivant un mouvement de circulation, leurs parois latérales (2) ayant été formées de façon à constituer des surfaces de compression pouvant être chauffées, èt en ce que le traitement a lieu suivant un processus continu où le morceau de fromage est introduit dans une chambre de fermeture de surface (1') suivant une position donnée, est comprimé contre les parois de la chambre en liaison avec le mouvement de circulation de celle-ci, et extrait de la chambre avant que celle-ci ne revienne au poste de remplissage. 2 - Dispositif de traitement des faces de morceaux (11) découpés dans des blocs de fromage comprimés par une procédure selon la revendication 1, ce dispositif comportant des surfaces de compression pouvant être chauffées (2) qui peuvent être amenées à s'appuyer contre les faces découpées du morceau de fromage de façon que les fissures et les pores qu'elles comportent soient fermés, caractérisé en ce qu'il comprend une pluralité de chambres de fermeture de surface (1) disposées dans un circuit fermé, dont les parois latérales (2) ont été formées de façon à constituer des surfaces de compression pouvant être chauffées; des éléments (15, 16) pour introduire les morceaux de fromage à traiter dans les chambres et pour les extraire de ces chambres, et une pluralité de plongeurs (5) disposés sur le trajet de déplacement des chambres et exécutant l'opération de compression du morceau de fromage contre les parois de la chambre en liaison avec le mouvement de circulation. 3 - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les chambres de fermeture de surface (l) ont été disposées de façon à former un anneau situé dans un plan sensiblement horizontal, et en ce qu'au-dessus de chaque chambre a été installé un plongeur (5) se déplaçant avec elle. 4 - Dispositif selon la revendication 3, oeractéri- sé en ce que chaque chambre de fermeture de surface (l) a été équipée d'une partie inférieure pivotante (4) de façon que le morceau de fromage (ll) puisse en être enlevé par un mouvement de poussée du plongeur (5) après que cette partie inférieure de la chambre ait été ouverte. 5 - Dispositif selon l'une des revendications 3 ou 4, caractérisé en ce qu'il comprend une chemise d'eau chaude (3) entourant les chambres de fermeture de surface (1) et qui effectue le chauffage des parois latérales (2) des chambres. 6 - Dispositif selon l'une quelconque des revendications 2 à 5, caractérisé en ce que les parois latérales (2) des chambres de fermeture de surface sl) comportent des plaques perforées à l'arrière desquelles des canaux (12) ont été formés pour l'enlèvement du petit lait qui peut être séparé du morceau de fromage lors de l'opération de compression. 7 - Dispositif selon la revendication 2, caractérisé en ce que les chambres de fermeture de surface (1) comportent une partie inférieure fixe et ont été reliées les unes aux autres de façon à constituer une chaîne disposée dans un plan sensiblement vertical, où les chambres sont inversées après l'opération de compression. 8 - Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les chambres de fermeture de surface (1) ont été amenées à traverser, pendant l'étape de compression, un bassin d'eau chaude (17), et en ce que les plongeurs (5) ont été montés en série au-dessus de ce bassin d'eau chaude. 9 - Dispositif selon la revendication 7 ou la revendication 8, caractérisé en ce que chaque chambre de fermeture de surface (1) comporte dans sa partie inférieure un ou plusieurs trous permettant d'extraire de la chambre, à l'aide d'air comprimé, le morceau de fromage (11).