Brevet FR2498425A3 — publié le 19820730

FR 2498425 A3 19820730 FR 8101756 A 19810126 L'invention concerne un procédé pour la conservation de crosnes, ainsi que les crosnes en conserve obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Il est détà connu de réaliser des conserves de crosnes par les procédés classiques d'appertisation, ou de congélation avec ou sans phase de blanchiment préalable. Cependant avec ces procédés, il n'est pas possible de garantir la fermeté du produit, étant donné que les crosnes ayant subi de tels traitements deviennent mous, et prennent une désagréable couleur brune, ce qui rend leur coimercialisation et leur emploi difficile. La présente invention à pour but de remédier à ces inconvénients et concerne à cet effet un procédé pour la conservation des crosnes, caractérisé en ce qu'aprés lavage, on ajoute aux crosnes un Jus à base d'eau douce et de produit acide (ex: vinaigre ou acide acétique) afin d'amener le pH à moins de 4 et de préférence à 3,3. Suivant une autre caractéristique de l'invention, on ajoute du sel dans la proportion de 50 grs pour 1 litre de jus et du sucre dans la proportion de 100 grs pour 1 litre de jus. L'invention concerne aussi les crosnes obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Le procédé de l'invention permet d'obtenir une conservation sans stérilisation des crosnes, sans altération de leur gott, de leur fermeté et de leur présentation, ce qui rend possible l'emploi culinaire de ce produit dans les m4es conditions que du frais, et qui perlez leur utilisation dans les salades en plus de leur consomation au cours de coktail ou en accompagPment de viandes. Les crosnes obtenus aprés lavage, sont égout tés, puis on y ajoute un proauit acide tel que vinaigre dans une proportion de 60 litres de vinaigre d'alcool à 80 et de 40 litres d'eau douce pour 100 kgs de crosnes de manière à ramener le PH du produit à moins de 4. L'ensemble ainsi obtenu est alors soumis à une opération de cuisson en le portant seulement à 750 pendant une durée comprise entre 7 et 15 minutes suivant le volume du contenant du produit traité ou en faisant passer le récipient contenant le produit dans un tunnel réchauffé à la vapeur. Aussitôt aprés cuisson, le produit est refroidi rapidement de manière à stopper dans les 10 minutes qui suivent la cuisson des crosnes, en ramenant leur température à moins de 300. Le produit obtenu peut alors constituer une conserve de crosnes dont les caractéristiques de goût et de présentation se maintiennent dans le temps. Suivant le procédé de l'invention, il est également prévu d'ajouter au vinaigre, eau douce et crosnes une quantité de sel dans la proportion de 50 grs au Kilogrammes, puis d'ajouter à l'ensemble 80 à 100 grs de sucre par kilogrammes de crosnes égouttés. Bien entendu, l'invention n'est pas limité à l'exemple de réalisation ci-dessus décrit et représenté à partir duquel, on pourra prévoir d'autres variantes de réalisation, sans pour cela sortir du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 10) Procédé pour la conservation de crosnes caractérisé en ce qu'aprés lavage, on ajoute aux crosnes un jus acide, constitué de vinaigre (ou d'acide acétique) et d'eau douce de manière à descendre le pH à moins de 4 et de préférence à 3,3 20) Procédé conforme à larevendication 1 caractérisé en ce qu'on ne soumet pas les crosnes à une opération de blanchiment en les plongeant dans de l'eau comprise entre 75 et 90 degrés. 30) Procédé conforme aux revendications 1 et 2 caractérisé en ce que l'on ajoute aux crosnes, au vinaigre et à l'eau douce, du sel dans la proportion de 50 grs au kg de crosnes égouttés, et du sucre dans la proportion de 90 gre au kg 40) Procédé conforme aux revendications 1, 2, et 3 caractérisé en ce que l'on soumet l'ensemble à une opération de cuisson à 750 pendant 7 à 15 minutes, que l'on stoppe brutalement dans les 10 minutes qui suivent en ramenant la température interne des crosnes à moins de 300. 50) Les crosnes en conserve obtenus par la mise en oeuvre du procédé conforme à l'une quelconque des revendications précédentes.