Brevet FR2493681A1 — publié le 19820514

L'invention concerne une composition d'assaison mement utilisant les eaux mères. les eaux mères sont la solution mère qui reste une fois que le sel de cuisine (chlorure de sodium) a été retiré de l'eau de mer. Plus de la moitié des constituants solides des eaux mères sont formés de MgC12. Ce corps, ainsi que des quantités relativement petites de Bacul résiduel, MgSO4, KCl et une plus petite quantité de MgBr2, sont les principaux constituants, et il contient d'autres constituants de diverse nature, en quantités minimes. Au Japon, on a déjà proposé et appliqué divers usages des eaux mères s fabrication de sels de potassium comme engrais et de chlorure de potassium brut, fabrication de charges pour le caoutchouc, fabrication de carbonate de magnésium par réaction avec la chaux sodée, fabrication de brome, fabrication d'hydroxyde de magné- sium par réaction avec du lait de chaux ou de dolomie, ou fabrication de clinker magnésien par calcination de l'hydroxyde de Magnésium ainsi formé, et fabrication de magnésium métallique. On utilise directement les eaux mères comme coagulant dans la fabrication de fromage de soja et comme additif dans le glaçage du riz. Toutefois, on ne connaît aucun cas où les eaux mères soient utilisées comme assaisonnement. Les eaux mères ont un goût amer et on ne pensait pas qu'elles puissent améliorer le goût des aliments. De façon générale, le sens du goût, aussi bien que le sens de l'odorat, est un sens très compliqué. Comme organes sensoriels du goût, on ne connaît que quatre sortes de papilles gustatives, qui distinguent les godets sucré, amer, salé et sùr. Toutefois, il existe un goût, appelé "délicieux", qui est représenté par le goût du glutamate de sodium. La sensation de goût est produite par combinaison, synergie, antagonisme, modification et contraste des quatre goals susdits, et ainsi, on peut obtenir un godet très compliqué et délicat. Par exemple, il est bien connu que la salure d'une solution de sel ordinaire à 1 à 2% est diminuée lorsqu'on y ajoute du sucre de canne en quantité 7 à 10 fois supérieure à celle du sel, tandis qu'au contraire, le goût sucré d'une solution de sucre de canne à 1,0 9 2,5% est accru par addition de 0,15% de sel ordinaire. Il est généralement connu aussi que l'amertume diminue la salure, comme on l'observe typiquement avec la caféine, et la gentiane verte a le même effet. On peut donc dire qu'il est possible de créer un nombre indéfini de goats en combinant des substances ayant chacune un goût, et en choisissant leur concentration. L'invention est fondée sur les deur découvertes importantes ci-après. Premièrement, les eaux mères, lorsqu'elles sont diluées en dessous d'une certaine concentration, ne communique plus de goût amer, mais produisent une espèce de velouté qui augmente le goût délicieux des aliments. Deusièmement, les eaux mères augmentent la salure du sel ordinaire lorsqu'on les y mélange en proportion convenable. Ces deux faits ne sont pas faciles à constater. On considérait le goût des eaux mères comme entièrement contraire au goût sucré ou délicieux, et il faudrait une attention remarquable pour trouver que l'amertume des eaux mères se change en goût délicieux par dilution, bien qu'on l'ai trouvé par hasard. Il faudrait aussi une observation attentive pour trouver que les eaux mères augmentent la salure du sel ordinaire dans des circonstances où l'on savait généralement que l'amertume,-telle qu'elle est représentée par la caféine, diminue la salure. Selon la présente invention, les eaux mères peuvent être utilisées comme un assaisonnement qui donne un godet original aux aliments si on l'utilise convenablement. L'invention concerne une composition d'assaison- nement, caractérisée par le fait quelle comprend essen- tiellenent, en poids 15 v 21 parties de MgC12 3 & 10 parties de MgSO4 2 & 4 parties de KCl, 0,2 & 0,5 partie de MgBr2, et 2 v 7 parties de NaCl. La composition selon l'invention peut contenir en outre des constituants mineurs de l'eau de mer. Les proportions ci-dessus sont une indication relative, qui ne définit pas la totalité de la composition. La composition ci-dessus représente les limites de variation des principaux ingrédients salins de ce qu'on appelle les eaux mères, c'est-à-dire une solution mixte de sels qui est la liqueur mère restant lorsqu'on a concentré l'eau de mer pour précipiter le NaCl; cette composition comprend les eaux mères telles quelles, les compositions mixtes de sels obtenues par déshydratation, coneentration ou dilution des eaux mères, ainsi que les compositions préparées artificiellement en mélangeant ces sels. Toutefois, les eaux de mer, telles quelles, ou concentrées, ou diluées, sont préférables. En effet, les constituants mineurs de l'eau de mer qui ont été indiqués ci-dessus, augmentent le goût délicieux, et ces cons- tituants mineurs jouent un rôle très important cosse source de minéraux essentiels à la physiologie humaine. Actuellement, on fabrique de plus en plus le sel ordinaire par le procédé d'échange d'ions. Les résidus de cette fabrication et ceux qui sont enrichis en NaCl entrent aussi dans le cadre de l'invention, puisque leurs constituants salins entrent dans la gamme de compositions indiquée plus haut. La composition d'assaisonnement selon l'invention comprend des compositions salines anhydres et des compositions salines hydratées qui contiennent de l'eau de cristallisation. Il est commode de la prendre sous forme d'une solution aqueuse. Selon l'invention, on propose une composition d1assaisonnement comprenant les eonstituants ci-dessus et enrichie en ingrédients calciques. On effectue l'enri- chissement en ajoutant un ou des sels de calcium. Le sel de calcium doit être de ceux qui ne libèrent pas d'ions Ca2+ dans une solution aqueuse. Si un sel de calcium se dissocie dans les eaux mères, les ions Ca2+ formés se combinent avec des ions sulfate SO4 pour former du sulfate de calcium faiblement soluble. le lactate, le gluconate, le glycérophosphate ou le pantothénate de calcium, ou tout mélange de ces sels, sont préférables. Ces sels ne précipitent pas le sulfate de calcium. Au point de vue de la solubilité, le gluconate de calcium est spécialement préférable. les sels de calcium n'ont généralement pas de goût spécifique. Ainsi, s'ils sont contenus en grande quantité, ils n'ont pas tellement d'influence sur le goat de la composition selon l'invention, et on peut donc dire qu'il est préférable d'en ajouter une grande quantité. Quand la composition selon l'invention est sons la forme d'une solution, la limite supérieure de-la teneur en sels de calcium est définie par la solubilité du sel utilisé. Il n'y a pas de limite supérieure si le sel de calcium utilisé est indéfiniment soluble. Toute- fois, au point de vue du goft, il est bonde limiter sa proportion au même niveau que celle de MgCl2. Donc, la gamme préférentielle de teneur en sels de calcium est 0,1 à 20 parties en poids. Le mode d'exécution préférentiel de l'invention comprend, en poids 16 à 17 parties de MgCl2, 8 à 10 parties de MgS04, 3 à 4 parties de KCl 0,2 à 0,4 partie de MgBr2, 3 à 4 parties de NaCl, le reste étant formé d'eau. La composition selon l'invention, sous forme solide, est fortement hygroscopique et absorbe facilement l'humidité, se changeant en bouillie lorsqu'on la laisse reposer a l'air. Afin de la rendre facilement maniable, on peut ajouter comme excipient de l'amidon, de la dextrine en poudre, de la mie de pain pulvérisée, de la cellulose, spécialement de la poudre de cellulose cristalline, ou tout mélange de ces corps, et on peut préparer la composition sous la forme de poudre ou de comprimés. Le mode d'exécution préférentiel de la composition selon l'invention est constitué par les eaux mères elles-mêmes. Lorsqu'on utilise des eaux mères pour donner du velouté aux aliments, les eaux mères telles quelles sont contenues dans les aliments à une concentration telle que la matière liquide finale qui entre en contact avec la langue contienne 2,5 à 0,1% d'eaux mères. Comme intensificateur de salure, on ajoute des eaux mères au sel ordinaire en quantité représentant 0,5 à 5 fois celle du sel. En ce sens, la composition selon l'invention est utile comme assaisonnement pour les personnes qui doivent limiter leur absorption de sel ordinaire. On va expliquer maintenant en détail plusieurs modes d'exécution préférentiels de l'invention. Les eaux mères utilisées dans les exemples pratiques ci-après sont des eaux mères de marais salants ayant une densité de 32,5 Baumé et la composition indiquée au Tableau 1 ci-dessous. TÂ3IAU 1 Constituant MgCl2 MgS04 MgBr2 Bacul KCl Autres Eau Total teneur, % 17,6 9,5 0,4 3,9 3,4 0,2 65,0 100 Exemple 1 À des solutions aqueuses de sel ordinaire ("sel de table" fourni par Japan Monopoly Corporation) contenant 10 I 200 g de sel par litre, on ajoute 10 A 100 il des eaux mères ci-dessus. On fait évaluer organoleptiquement la salure de chaque solution par une équipe de 20 goûteurs, en comparaison de solutions de sel ordinaire de la même concentration. Les résultats sont récapitulés au Tableau 2. TABLEAU 2 Quantité d'eaux mères ajoutées 10 mi 25 mi 50 ml 100 mi Concentration de sel ordinaire, g/l 10 g - - + + + 25 g - + + + + + 50g + + +++ 100 g + + + + + + + + + 150 g + + + + + + + + + + 200 g + + + + + + + + + + + (notation confirmée par 15 membres ou davantage). Les symboles du tableau ont la signification suivante : - aucune différence de salure avec la solution sans eaux mères + sensation de salure un peu accrue + sensation de salure nettement accrue ++ sensation de salure fortement accrue +++ sensation de salure remarquablement accrue. Le symbole +++ signifie que la salure est multipliée par 2 environ. Cela veut dire qu'il faut diluer à deux fois son volume la solution de sel ordinaire contenant des eaux mères pour retrouver la salure perçue avant l'addition des eaux mères du Tableau 1. Toutefois, en pareil cas, les concentrations de sel de magnésium sont très élevées, de sorte que l'on peut percevoir un arrière-goût légèrement amer. Exemple 2 A 1 litre d'une solution & 5% de sel ordinaire, on ajoute les eaux mères en quantités indiquées au Tableau 3, et on fait évaluer organoleptiquement le goût par une équipe de 20 goûteure de manière à évaluer l'effet produit par l'addition des eaux mères sur la salure de la solution. Les résultats sont récapitulés au Tableau 3. TABLEAU 3 Degré de variation de la salure - + + + + + + + Quantité d'eaux mères ajoutées 10 ml 6 Il 3 0 O 25 mi 2 14 4 0 0 50 mi 0 4 6 10 0 80 mi 0 0 6 12 2 100 mi O O 3 17 150 ml 0 0 0 0 20 (Nombre de membres) Exemple 3 Pour préparer un bouillon de cuisson pour nouilles, & 1,8 litre d'eau, on ajoute 0,1 litre de sauce de soja, 7 g de sucre, 30 g de kombu (algue de la famille des laminariacées), 15 g de rognures de bonite séchée et 20 g de shiitake (champignon, Cortinellus shiitake), et on fait bouillir le mélange.Au bouillon préparé, on ajoute diverses quantités d'eau mères et on fait goûter chacun des bouillons assaisonnés différemment par une équipe de 20 membres, en comparaison du bouillon ne contenant pas d'eaux mères. Les résultats sont indiqués au Tableau 4. TABLEAU 4 Quantité d'eaux mères Note de goût ajoutées, mi meilleur inchangé moins bon 0 ml 1 19 o 5 mi 2 17 1 10 mi 5 15 O 20 ml 11 8 1 25 mi 14 2 4 30 ni 14 1 5 35 mi 13 o 7 40 mi 11 0 9 50 ml 7 0 13 60 ml 3 0 17 (Nombre de membres) Par cet essai, on voit qu'un bon résultat est obtenu lorsqu'on ajoute 20 à 30 mi des eaux mères à environ 1,8 litre du bouillon. Il faut signaler que lorsqu'on ajoute au mSme bouillon différentes quantités d'une solution comprenant 20 ml des eaux mères, 60 mi d'eau et 5 g de lactate de calcium, de manière à obtenir un volume total de 1,8 litre, on obtient presque les mêmes résultats. Exemple 4 On lave et on égoutte 1,4 kg de riz. On place le riz lavé et égoutté dans une marmite, on ajoute 1,6 litre d'eau et 4 ml des eaux mères, et on cuit le riz. On prépare le même riz cuit sans ajouter les eaux mères. On fait évaluer le goat de la même façon que ci-dessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 5. TABLEAU 5 Note de goût Echantillon meilleur inchangé moins bon sans addition d'eaux mères 2 17 1 avec addition d'eaux mères 12 6 2 (Nombre de membres) Exemple 5 À 1,8 litre de saké commercial japonais, on ajoute 10 i 100 ml des eaux mères et on fait évaluer le goat. Les résultats sont indiqués au Tableau 6. TABLEAU 6 Résultats d'essai Echantillon velouté plus inchan- mauvais eaux mè doux gé arrière- res pergoût ques sans addition d'eau mères 1 1 18 0 0 avec 40 mi d'eaux mères 15 4 1 0 - avec 100 ml d'eaux mères 8 5 o 4 3 (NOmbre de membres) Exemple 6 Pour préparer un whisky à l'eau, on ajoute 60 mi d'eau & 40 ml d'un whisky commercial. On ajoute au mélange 0,5 ml des eaux mères. On fait effectuer l'évaluation du goût de la m8me façon que ciwdessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 7. TABLEAU 7 Echantillon meilleur inchangé moins bon sans addition d'eaux mères 2 17 1 avec addition d'eaux mères 16 1 3 (nombre de membres) Exemple 7 A 10 litres d'eau du robinet, on ajoute 5 à 50 mi des eaux mères et on évalue organoleptiquement le goût comme ci-dessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 8. il faut signaler que, lorsqu'on utilise, au lieu des eaux mères pures, un additif comprenant 20 ml des eaux mères et 5 g de lactate de calcium, on observe presque le même effet de renforcement du velouté. TABLEAU 8 un peu velouté goût Echantillon inchangé changé amélioré prononcé sans addition d'eaux mères 19 1 0 o avec 10 ml d'eaux mères 10 8 2 0 avec 50 ml d'eaux mères 0 3 12 5 avec 20 ml d'eaux mères et 5 g de lactate de Ca 6 8 14 2 Exemple 8 A 10 ml d'une solution aqueuse à 2,5 % de sel ordinaire, on ajoute du glutamate de sodium dans les proportions indiquées au Tableau 9, et on ajoute aussi aux solutions les eaux mères, dans les quantités indiquées par le tableau. On fait évaluer le goût de la même façon que ci-dessus.Le glutamate de sodium est de la qualité alimentaire, qui se trouve dans le commerce. Quantité d'eaux mères ajoutées C ml 10 ml 25 ml 50 ml 100 ml Quantité de glutamate de sodium ajoutée par salure salure un salure net- salure forte 0 g étalon inchangée peu accrue tement accrue ment accrue et laissant un mauvais arrière-goût aucun goût comme ci- comme ci- comme ci- comme ci 1 g délicieux dessus dessus dessus dessus goût déli- salure ac- comme comme comme cieux lé- crue plus indiqué à indiqué à indiqué à 5 g gèrement qu'il n'est gauche gauche gauche perçu indiqué à gauche salure di- comme comme salure comme 10 g minuée, ci-dessus indiqué à accrue au ci-dessus goût déli- gauche niveau de cieux net- l'étalon tement perçu goût déli- comme ci- salure salure plus salure forte 20 g cieux for- dessus, per- accrue au forte que ment accrue tement per- çu comme une niveau de l'étalon mais pas de çu, salure solution ve- l'étalon mauvais arrière diminuée loutée de goût sel ordinaire purement salure accrae salure plus comme comme ci délicieux, au niveau de forte que ci-dessus dessus 50 g salure non l'étalon l'étalon perçue dis tinctement notation par conférence Eremple 9 Â une sauce Worcester commerciale, on ajoute 2,5 g et 7,5 g des eaux mères et on fait évaluer le goût comme ci-dessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 10. TABLEAU 10 Note de gofit Variation de inchangée légèrement nettement forte salure accrue accrue ment accrue Quantité d'eaux mères ajoutées O ml 20 0 0 Q 2,5 mi 18 2 0 0 7,5 ml O 3 16 1 (nombre de membres) Exemple 10 Â 4 kg d'un miso commercial (pâte de soja) contenant environ 0,7 kg de sel ordinaire, on ajoute une composition comprenant 100 mi d'eau, 50 ml des eaux mères et 12 g de gluconate de calcium. On fait évaluer le goût comme ci-dessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 11. TABLEAU 11 Echantillon Note de goût meilleur inchangé soins bon utilisé comme potage de miso 7 12 1 utilisé comme sauce pour fromage de soja cuit Il 7 2 (Nombre de membres) Exemple 11 On fait bouillir un mélange de 8 g de racine de kuzu (Pueraria radix), 4 g de dattes chinoises séchées (Zizyphis inermis fructus) 3 g de racine de pivoine (Paconia radix), 2 g de racine de réglisse (Glycyrrhiza) et une petite quantité de mahuang (Ephedrae herba), de gingembre et de cannelle (Cinnamonur cassia) avec 1 litre de l'eau contenant des eaux mères (50 ml/10 1) comme décrit à l'exemple 7. Le goat de la décoction n'est pas influencé. Exemple 12 A un aliment pour porcs comprenant 50 * de céréales, 27 % de son de riz, 10% de tourteau, 4% de matière animale et 9% d'autres ingrédients, on ajoute 0,09% en poids des eaux mères. On n'observe aucune réduction de l'appétit des porcs. Exemple 13 A 1,8 litre de saké japonais, on ajoute 50 mi d'une solution comprenant MgCl 130 g MgSO4 80 g KCl 35 g MgBr2 3 g NaCl 50 g eau : pour faire 1 litre, et on en fait évaluer le goût comme ci-dessus. Les résultats sont indiqués au Tableau 13. TABLEAU 13 Note de godt Echantillon velouté doux normal mauvais amertume arrière- perçue goût sans addition d'eaux mères 1 1 18 0 0 avec 50 ml d'eaux mères 11 5 1 1 2 (Nombre de membres) Exemple 15 A 1,8 litre de saké japonais, on ajoute 50 ml d'une solution comprenant MgCl2 210 g MgSO4 100 g KCl 40 g MgBr 50 g NaCl 7 g eau : ce qu'il faut pour faire 1 litre, et on en a fait évaluer le godet. Les résultats sont indiqués au Tableau 14. TABLEAU 14 Note de godet Echantillon velouté doux normal mauvais amertume arrière- perçue goût sans addition d'eaux mères 1 1 18 0 0 avec 50 ml d'eaux mères Il 5 3 1 0 (Nombre de membres) Application industrielle La composition selon l'invention est un nouvel assaisonnement pour l'industrie alimentaire, et notamment un assaisonnement enrichi en minéraux et pauvre en sel. La composition selon l'invention est tirée du résidu de l'eau de mer dont on a retiré le chlorure de sodium. L'invention fournit donc un nouveau moyen de tirer parti de l'eau de mer, et elle est très utile dans l'industrie. REVENDICATIONS 1. Composition d'assaisonnement caractérisée par le fait qu'elle comprend essentiellement, en poids 15 à 21 parties de MgCl2 3 à 10 parties de MgSOq 2 à 4 parties de KCl, 0,2 à 0,5 partie de MgBr2, et 2 9 7 parties de NaCl. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle contient de l'eau, sous la forme d'eau de cristallisation ou d'eau libre. 3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que sa masse totale correspond à 100 parties en poids. 4. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle est constitué par le résidu de liteau de mer dont on a retiré le sel ordinaire. 5. Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement, en poids 16 à 17 parties de MgCl2 8 à 10 parties de MgSO4 3 à 4 parties de ECl 0,2 à 0,4 partie de MgBr2, le reste étant formé d'eau. 6. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par concentration des eaux mères. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait qu'elle est additionnée d'amidon, de poudre de dextrine, de mie de pain pulvérisée, de poudre de cellulose ou d'un mélange de ces corps, de façon qu'elle soit sous la forme de poudre ou de comprimés. 8. Composition d'assaisonnement caractérisée par le fait qu'elle comprend essentiellement, en poids 15 à 21 parties de MgCl2 6 à 9 parties de MgSO4 2 à 4 parties de KCl 0,2 à 0,4 partie de MgBr2 2 à 6 parties de BaCl et 0,1 à 21 parties d'un sel hydrosoluble de calcium qui ne libère pratiquement pas d'ions Ca2+. 9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce qu'elle contient de l'eau, sous la forme d'eau de cristallisation ou d'eau libre. 10. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce que sa masse totale correspond à 100 parties en poids. 11. Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par addition, à des eaux mères, d'un sel hydrosoluble de calcium qui ne libère pas d'ions Ca2+ dans l'eau. 12. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que le sel de calcium est le lactate, le gluconate, le glycérophosphate ou le pantothénate de calcium, ou un mélange de ces sels. 13. Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce que le sel de calcium est le gluconate. 14. Composition selon la revendication 9, caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement, en poids 16 à 17 parties de MgCl2 8 à 10 parties de MgSO4- 3 à4 4 parties de KCl 0,2 à 0,4 partie de MgBr2 et 0,1 à 17 parties d'un sel hydrosoluble de calcium qui ne libère pratiquement pas d'ions Ca2+ dans l'eau. 15. Composition selon la revendication 14, caractérisée en ce que le sel hydrosoluble de calcium est le lactate, le gluconate, le glycérophosphate ou le pantothénate de calcium, ou un mélange de ces sels. 16. Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce que le sel de calcium est le gluconate. 17. Composition selon la revendication 14, caractérisée en ce qu'elle est obtenue par addition, à des eaux mères concentrées, d'un sel hydrosoluble de calcium qui ne libère pas d'ions Ca2+ dans l'eau. 18. Composition selon l'une quelconque des revendications 8 à 17, caractérisée en ce qu'elle est additionnée d'amidon, de poudre de dextrine, de poudre de cellulose ou d'un mélange de ces corps, de façon qu'elle soit sous la forme de poudre. 19. Composition selon l'une quelconque des revendications 8 I 17, caractérisée en ce qu'elle est additionnée d'amidon, de poudre de dextrine, de poudre de cellulose ou d'un mélange de ces corps, de façon qu'elle soit sous la forme de comprimés. 20. Composition selon l'une quelconque des revendications 8 à 17, caractérisée en ce que sa masse totale correspond i 100 parties en poids.