Brevet FR2491730A1 — publié le 19820416

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de desserts glacés par utilisation d'un gaz liquide non toxique t les moyens pour la mise en oeuvre du procédé. Pour fabriquer des crames glaces, ou des sorbets, il est connu de préparer un mélange fouetté à l'air, de disposer ce melange dans un ou plusieurs moules, de maintenir les moules et le mélange dans un ambiance à basse température en vue de la congélation. C'est ainsi que selon un premier mode de fabrication, les moules et le mélange sont maintenus dans une chambre roide pendant le temps necessaire à la congélation. Un des inconvénients de ce systeme est qu'il necessite pour la congélation une dépense énergétique relativement importante et un contrôle constant de la température de congélation pour éviter, si celle-ci est trop élevée la formation de paillettes ou de cristaux de glace dans la masse du produit à congeler. En outre, les différents appareillages peuvent etre sujet à des pannes entrainant un réchauffement de la chambre froide et la destruction éventuelle des produits à congeler. Un autre mode de fabrication consiste à fouetter ou à malaxer lors de la congélation pour améliorer la qualité de la crème glacée, mais conduisant à une dépense énergétique accrue. On connaît également des modes de fabrication consistant à immerger dans un bain de gaz liquide les moules et le mélange pendant le temps necessaire à la congélation. Du fait de la masse de mélange à congeler ces modes de fabrication ne permettent pas une congélation rapide des crèmes et des sorbets. Après livraison et avant la consommation, les desserts glacés doivent être stockés à basse température dans des chambres froides, ce qui entraîne à la longue une altération de leur parfum. En outre, un stockage prolongé ne permet pas d'éviter le développement des microbes dans les desserts glacés, d'où un danger d'infection. Pour ces raisons, on conçoit que le consommateur préfère des desserts glaces préparés très peu de temps avant la consommation. Cependant la fabrication individuelle des desserts glacés, notamment pour un restaurateur est prohibitive, vu son coût de revent. La présente invention a pour but de pallier aux inconvénients énoncés, ci-dessus, en mettant en oeuvre un procédé de fabrication de desserts glacés permettant de diminuer le temps de fabrication. Un autre but de la présente invention est la mise en oeuvre d'un procédé qui permette la fabrication individuelle du dessert glacé au moment du service ce qui élimine les problèmes posés par la stockage. A cet effet, le procédé de fabrication de desserts glacés selon l'invention se caractérise en ce qu?il consiste à préparer le produit à glacer, à déverser dans le dit produit un gaz liquide non toxique insusceptible de dénaturer la matière traitée, par exemple de l'azote liquide, à mélanger par fouettage le dit produit et lue dit gaz liquide ce qui entratne une congélation rapide du produit et permet d'aérer sa masse. Selon une autre caractéristique de l'invention, le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé est constitué par un piètement auquel est articulé un caisson dans lequel est disposé un réservoir de gaz liquade non toxique. D'autres avantages et 'caractéristiques de l'invention apparaîtront à la lecture de la description d'une forme préférentielle de réalisation avec référence aux dessins annexés en lesquels : - La figure 1 est une vue de face d'un dispositif selon l'inven tion - La figure 2 est une vue de profil du dispositif selon l'inven tion ; - La figure 3 est une vue en coupe longitudinale du dispositif selon l'invention ; - Ld figure 4 est une vue de détail du dispositif selon l'in ventior - La figure 5 est une vue schématique dssun dispositif pour l'ap plication industrielle du procédé selon l'invention. Tel que représenté, le dispositif selon l'invention pour l1appll- cation du procédé définit ci-dessus est destiné à la fabrication individuelle de desserts glacés au moment du service et est avan tageusement monté sur une table roulante. Ce dispositif est constitué par un piètement 1 monté sur le plateau de la table et d'un caisson 2 articulé dans lequel est disposé un réservoir 3 d'un gaz liquide tel que de l'azote liquide. Le piètement 1 est par exemple constitué par deux paires de montants 4 réuniss par des entretoises 5. Les montants sont par exemple constitués par un profilé métallique tubulaire de section transversale rectangulaire par exemple ou carré. Les montants de chaque paire par exemple disposés suivant un même plan sont inclinés lun vers l'autre et solidaires l'un de l'autre par leur zone supérieure pour former une structure rigide sensiblement triangulaire dont la pointe est dirigée vers le haut. De préférence, les montants de chaque paire forment une croix à branches inégales. A cet effet, les montants de chaque paire sont de longueur différente en sorte que le plus petit vienne par son extrémité supérieure-se fixer contre la zone supérieure de l'autre montant. Le plus petit montant est prolongé au-delà de l'autre montant par un élément de faible longueur pour compenser la différence de longueur des deux montants de manière à ce que les dits montants soient croisés dans un même plan. A leur extrémité basse, les montants de chaque paire sont réunis par une traverse 6 ce qui accroît la rigidité. De préférence la traverse 6 es-t soudée par ses extrémités à chaque montant 4. Les entretoises 5 constituées par exemple par un élément cylindrique sont solidaires chacune de deux montants parallèles du piètement et sont perpendiculaires aux traverses 6. Les entretoises 5 situées en extrémité basse du piètement sont pourvues en extrémité d'une ;tige filetée engage au montage dans un orifice transversal ménagé dans le montant correspondant. Au-delà de leur montant, ces tiges filetées reçoivent un écrou de blocage de préférence borgne. L'extrémité haute de chaque paire de montant comporte un plat horizontal sur lesquels vient se positionner et se fixer la ssmelle d'un palier 7. Le corps du palier est avantageusement logé entre les plus petites branches de la paire du montant correspondante comme représenté en figure 1. Dans--chaque palier tourillonne un axe 8 solidaire du caisson 2. Ce caisson 2 monté entre chaque paire de montants se présente par exemple sous la forme d'un solide bombé pourvu de deux parois terminales plates et présentant une section transversale cirulaire. Le caisson 2 avantageusement métallique est constitué de deux demi-coques 9 et iD de mêmes dimensions assemblées l'une-l'autre de façon démontable. La demi-coque inférieure 9 est dotée dans sa section la plus large des axes d'articulations 8. Ces axes alignés l'un par rapport à l'autre sont disposés suivant un diamètre d'une section de la demi-coque inférieure et sont fixés à celle-ci par tous moyens connus de l'homme de l'art. De:préférence la coque supérieure 10 est vissée sur la demi-coque inférieure 9. A cet effet, la demi-coque 9 présente dans sa partie la plus large un-filetage extérieur 11 destiné à coopérer avec une zone filetée intérieure 113 de la demi-coque supérieure. Pour que le caisson présente une surface extérieure exempte d'as pérités,le filetage de la demi-coque inférieure est en retrait de sa surface extérieure tandis que le filetage intérieur de la demi-coque 10 présente un diamètre supérieur au diamètre intérieur de la plus grande section transversale de la coque. Selon une autre forme de réalisation les demi-coques sont assemblées l'une à l'autre par un système à baïonnette connu en soit ou par aMboîtemenW serré. Le caisson 2 est particulièrement destiné à rec3voir des récipients de gaz liquide par exemple du type de ceux se présentant sous la forme d'un cône prolongé vers le bas par une couronlle sphérique prolongée par une partie cylIndrique. La partie conique est pourvue dtun anneau 12 torique de monuten- tion. La paroi terminale plane de la demi-coque supérieure 10 est pourvue d'un orifice 13 transversal centré par rapport à l'axe longitudinal du caisson de passage du goulot du récipient 3 ménagé dans sa partie conique. Pour éviter tout déplacement du récipient 3 dans le caisson 2, la demi-coque inférieure 9 est dotée d'un organe élastique 14 tel un ressort à spires. Ce ressort est disposé à l'intérieur de la demi-coque 9 et est fixé sur sa paroi terminale. L'action du ressort 14 tend à plaquer l'anneau 12 du récipient 3 contre la paroi terminale de la demi-coque supérieure 10. Avantageusement la section supérieure de la demi-coque 10 présente un diamètre sensiblement égal au diamètre de l'anneau 12 pour assurer le maintien latéral du récipient par contact du dit anneau contre le flanc bombé de la dite coque. Pour-éviter que le caisson puisse basculer suivant deux sens de rotation, au moins un des axes 8 est pourvu d'un téton radial 15 venant en contact lorsque le caisson est à la verticale contre une butée 16 cylindrique solidaire d'un des montants (fig.4). L'appareil tel que décrit est particulièrement destiné à la fabrication de petits desserts glacés, mais,on pourra prévoir en application du procédé définit plus avent un dispositif permettant d'une part de limiter l'intervention manuelle de l'homme de l'art, et d'autre part de fabriquer une quantité plus importante d desserts glacés. A cet c ot, 1 u dispositif comme représenté schématiquement en figure 5 ess constitué d'un réservoir de gaz liquide 17 de grande -apacit',d'un cuve de mélange 18 du produit à c3nGe' er et du gaz Iqide équipé d'un malaxeur batteur A9 Le procédé selon l'invention permet de simplifier la fabrication de desserts glacés et permet un gain de temps appréciable. En outre, l'adjonction d'azote liquide dans la masse du produit u congeler permet une aration du produit et améliore sa qualité. il va de soi que ia présente invention peut recevoir des aménagements et des variantes sans pour autant sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS R1/ Procédé de fabrication de desserts glacés caractérisé en ce qu'il consiste à préparer le produit à glacer, à déverser dans le récipient contenant le produit un gaz liquide non toxique et à mélanger le dit produit et le dit gaz liquide pour réduire le temps de fabrication du dessert glacé et améliorer sa qualité. R2/ Procédé de fabrication de desserts glacés selon la revendica tion 1 caractérisé en ce que le gaz flun toxiqu-e employé est de l'azote liquide. R3/ Dispositif pour l'application du procédé défini en revendica tion 1 et en revendisation 2 caractérisé en ce qu'il est constitué d'un piètement (1) auquel est articulé un caisson (2) basculant contenant un récipient de gaz liquide. R4/ Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que le caisson (2) est constitué de deux demi-coques (9) et (10) assemblées l'une à l'autre de façon démontable et que la demi-coque inférieure (9) est pourvue de deux axes (8) montés dans des paliers (7) solidaires du piètement. R5/ Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que la demi-coque supérieure est pourvue d'un orifice ménagé dans sa paroi terminale pour le passage du goulot du récipient de gaz liquide. R6/ Dispositif selon la revendication 3 caractérisé en ce que la demi-coque inférieure (9) est pourvue d'un organe élastique pour assurer le maintien du réservoir de gaz liquide dans le récipient.