Brevet FR2497634A1 — publié le 19820716

La présente invention concerne un produit res- semblant à du lait et ayant de meilleures caractéristiques de suspension dans l'eau, ainsi qu'un procédé pour sa pro- duction. L'élevage de jeunes animaux, notamment des veaux, exige de les nourrir à l'aide de produits du type lait afin de remplacer le lait que sa mère mettrait à la disposition du jeune animal. Des produits de ce type sont, de façon caractéristique, des mélanges de caséine et de petit- lait avec addition de certaines quantités de matières grasses, de vitamines et de matières minérales. Le produit est fabri- qué sous forme séchée pour le stockage et il peut ensuite être mis à nouveau en suspension dans de l'eau avant de servir à la nourriture de l'animal. Des produits de ce type sont d'excellents pro- duits de remplacement du lait, du point de vue nutrition- nel, mais ils ne sont pas entièrement satisfaisants d'un point de vue fonctionnel. A cet égard, beaucoup de ces mé- langes ont des caractéristiques médiocres de suspension dans de l'eau et ne restent pas en suspension après l'opé- ration de mélange, et ils ne conviennent donc pas pour l'alimentation. Ce problème est particulièrement net lorsque l'on utilise avec le petit-lait des ingrédients protéini- ques autres que la caséine. Typiquement, ces ingrédients comprennent des ingrédients protéiques d'origine végétale comme des isolats de soja, de la farine ou des concentrés de soja, et des matières analogues. Ces produits sont même plus difficiles à disperser dans l'eau que les matières caséiniques et il leur est plus difficile de conserver de bonnes caractéristiques de maintien en suspension. Pour résoudre ces problèmes, on a proposé un certain nombre de techniques en vue de modifier le produit de remplacement du lait avec ou sans protéines végétales. Ces techniques sont si nombreuses qu'une étude particulière de chaque variante n'est pas possiblemais la plupart des techniques impliquent en général un certain degré de modification physique ou d'agglomération des particules du produit de remplacement du lait afin d'en améliorer la dispersabilité dans de l'eau. D'autres techniques reposent généralement sur l'addition de tensio-actifs ou d'autres matières qui vont améliorer la dispersabilité de ces produits dans l'eau. Si beaucoup de ces matières ont amélioré la dispersabilité ou les caractéristiques de "mouillage" de ces produits en milieu aqueux, les caractéristiques de maintien en suspen- sion de ces matières demeurent médiocres. A cet égard, l'expression "caractéristiques de maintien en suspension du produit" est destinée à désigner l'aptitude du produit à demeurer en suspension en milieu aqueux pendant une pé- riode prolongée de temps sans précipitation ni coagulation des matières solides protéiniques. Cette caractéristique fonctionnelle contraste avec la dispersabilité ou les caractéristiques de mouillage du produit, ce qui désigne l'aptitude du produit à se disperser facilement en milieu aqueux au moment de l'opération de mélange. Il est nécessaire que ces produits possèdent de bonne caractéristiques de maintien en suspension, en plus d'une bonne dispersabilité dans l'eau, puisque les produits reposent souvent pendant des périodes prolongées avant leur consommation par l'animal. S'ils ne forment pas une suspension uniforme dans l'eau, ils seront souvent inaptes à servir pour l'alimentation des animaux. La présente invention vise donc à proposer un produit ressemblant à du lait et qui - - présente de meilleures caractéristiques de maintien en suspension dans de l'eau; - présente de meilleures caractéristiques de maintien en suspension et de dispersabilité dans de l'eau; et - contient un ingrédient protéique d'origine végétale et présente de meilleures caractéristiques de maintien en suspension dans de l'eau. Comme on va le décrire ci-après, la présente invention permet d'atteindre ces objectifs et d'autres en- core. On fabrique le produit protéique de la pré- sente invention, qui. ressemble à du lait, par un procédé selon lequel on forme une suspension aqueuse neutralisée d'une matière protéique végétale dans du petit-lait, cette suspension ayant une teneur en matières solides comprise entre 3 et-50 %. On soumet ensuite la suspension ainsi neu- tralisée à une réaction avec une enzyme protéolytique pen- dant une période suffisante pour modifier des constituants protéiniques, puis l'on chauffe la suspension résultant de cette réaction afin de désactiver l'enzyme et de fabriquer un produit protéique ressemblant à du lait et ayant de meil- leures caractéristiques de suspension et de maintien en suspension dans de l'eau. La modification séparée d'un isolat de protéines de soja, pour en améliorer la mouillabilité dans des solu- tions aqueuses, a déjà été proposée, comme décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique NI 3 694 221. Cependant, lorsqu'on combine un produit de ce type avec du petit-lait et avec des ingrédients que l'on trouve de manière typique dans des produits de remplacement du lait selon la présente invention, les caractéristiques de maintien en suspension du produit de remplacement du lait restent médiocres même dans le cas de la modification enzymatique de l'isolat. On ne connaît pas entièrement la raison de ce phénomène, mais l'on pense que les proportions élevées de matières minérales et de matière grasse que l'on trouve typiquement dans les produits de remplacement du lait animal influent d'une certaine façon sur les caractéristiques de suspension et de maintien en suspension des protéines, ce qui diminue l'efficacité de ces protéines, modifiées par voie enzymati- que, comme ingrédients des produits de remplacement du lait. De façon étonnante, il a été déterminé, lors de l'étude de ce phénomène, que si l'on soumet la suspen- sion de la matière protéinique végétale dans du petit-lait à une modification enzymatique, non seulement le produit obtenu présente une bonne dispersabilité dans l'eau mais il possède également d'excellentes caractéristiques de maintien en suspension. Cela a constitué un résultat totale- ment inattendu au cours de la mise au point et du dévelop- pement de la présente invention, et a abouti au présent procédé destiné à proposer un produit de remplacement des protéines du lait ayant d'excellentes caractéristiques de maintien en suspension dans de l'eau. Le produit protéique de remplacement du lait selon la présente invention, qui a de meilleures caractéris- tiques de maintien en suspension, comprend un mélange, hydrolysé par voie enzymatique, d'une matière protéique végétale et de petit-lait. Le produit de la présente inven- tion comporte une matière protéique végétale, typiquement une matière protéique provenant du soja comme de la farine de soja, du concentré de soja ou, ce qui constitue l'ingré- dient que l'on préfère le plus, des protéines isolées du soja. Donc, le procédé de l'invention sera décrit dans le cas des produits dérivant du soja et, notamment, d'un iso- lat de soja car cela a constitué le principal domaine d'in- térêt ayant motivé le développement de la présente invention, et aussi parce que la présente invention convient particu- lièrement bien pour l'utilisation de telles matières déri- vant du soja. Lors du traitement du soja, on écosse tout d'abord du soja entier, puis on le réduit en lamelles et l'on effectue ensuite une extraction au solvant pour enle- ver les huiles résiduelles. Cela donne du flocon ou de la lamelle ayant subi l'extraction au solvant et que l'on peut moudre jusqu'à une dimension particulaire spéciale pour produire de la farine de soja ou que l'on peut extraire d'une autre façon à l'aide d'un solvant polaire, comme de l'alcool, pour produire un concentré dont la teneur en pro- téines excède environ 65 ô en poids. Les lamelles de soja, qui ont déjà été extraites par du solvant, peuvent aussi être introduites dans un bain aqueux-auquel on ajoute une matière alcaline pour en élever le pH à une valeur supérieure à 7 ou voisine de 7. On met ensuite la matière en suspension pour solubiliser les protéines, puis l'on sépare les ma- tières solides étrangères et l'on précipite, à l'aide d'un acide à un pH d'environ 4,5, les protéines solubilisées. Les protéines précipitées peuvent ensuite être séchées ou trai- tées d'une autre façon par des techniques de cuisson au jet, comme décrit par exemple dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique Nu 3 642 490. La matière protéique végétale que l'on utilise dans la présente invention est ensuite mise sous forme de suspension aqueuse dans du petit-lait ou lacto-sérum, par ad- dition d'eau aux protéines précipitées et mélange avec du lacto-sérum sec, ou, en variante, le précipité peut être séché par atomisation et mélangé à du lacto-sérum liquide ou bien le précipité peut, avant séchage, être ajouté direc- tement au petit-lait ou lacto-sérum liquide. Bien entendu, il va de soi que l'on peut utiliser d'autres procédés pour former la suspension souhaitée de la matière protéique végé- tale dans du petit-lait ou lacto-sérum. A titre explicatif, on peut indiquer que le petit-lait ou lacto-sérum que l'on utilise spécifiquement dans la présente invention est obtenu comme sous-produit des opérations de traitement du lait, comme la production d'un fromage obtenu à partir de lait frais pasteurisé, par exemple du fromage cheddar. Le lacto-sérum est soumis à une opération de chauffage avant le mélange avec les autres ma- tières. Ce type de traitement de produits de laiterie-fromage- rie, comme le lacto-sérum, est bien connuet il implique habituellement le chauffage du lacto-sérum dans un liquide aqueux à des températures de l'ordre d'environ 104,5-1271C pendant un court moment afin de concentrer le lacto-sérum. Le traitement peut être réglé de manière à dénaturer ou non par la chaleur les protéines du lacto-sérum selon la préfé- rence de l'opérateur et le produit final que l'on désire obtenir. Ce traitement du lacto-sérum est effectué avant la formation de la suspension à l'aide de la matière protéique végétale selon le procédé de la présente invention. Le lacto-sérum est déchargé de l'évaporateur sous forme d'un concentré et il peut être mis sous forme d'une suspension aqueuse comme décrit ciaprès. La matière protéique végétale peut être ajoutée directement au lacto- sérum concentré. Si le lacto-sérum a été séché au préalable et est en forme de poudre, il convient de soumettre le pro- duit combiné à un chauffage jusqu'à une température d'environ 521C pour garantir une dissolution complète du lacto-sérum dans l'eau. Il convient de régler la combinaison de la matière protéique végétale et du lacto-sérum dans la suspen- sion de manière que la suspension contienne environ 3 à 50 % en poids de matières solides. On préfère également que les matières solides contenues dans la suspension soient consti- tuées pour 30 à 90 ' en poids de matières provenant du lacto- sérum et pour 10 à 70 C en poids de matières protéiques végé- tales. Le mélange ou la suspension est mis sous forme de suspension par ajustement du pH dans une gamme généralement neutre allant d'environ 5,0 à 7,0 et se situant de préféren- ce entre 6,2 et 6,9, par l'addition d'un réactif alcalin de qualité voulue pour les aliments comestibles, comme l'hydroxyde de sodium, l'hydroxyde de potassium, l'hydroxyde de calcium ou l'hydroxyde de magnésium. On peut effectuer cet ajustement du pH soit en ajustant le pH de la matière protéique végétale avant son mélange avec le lacto-sérum, soit en ajustant le pH du mélange pendant ou après l'opéra- tion de mélange. On fait ensuite réagir la suspension aqueuse, neutralisée, de la matière protéique végétale et du lacto- sérum avec une enzyme protéolytique afin de modifier les constituants protéiniques et d'obtenir ainsi un produit protéi- que ressemblant au lait et ayant de meilleures caractéristi- ques de maintien en suspension. Le type particulier d'enzyme protéolytique convenant pour servir dans la présente inven- tion n'est pas fondamental pour sa mise en pratique et, en fait, on peut utiliser une enzyme spécifique ou des mélanges d'enzymes protéolytiques pour modifier le constituant protéi- nique du mélange de la matière protéique végétale et du lacto- sérum. Il apparaît en outre que l'on peut aussi utiliser des enzymes présentant divers niveaux d'activité, et l'on ne doit pas considérer que la présente invention est limitée par le niveau spécifique d'activité de l'enzyme uti- lisée. Une enzyme convenant particulièrement bien pour ser- vir dans la présente invention est la bromélaïne ou bromeline, ayant une activité d'environ 95 à 2000 unités de production de tyrosine par minute (UTI1/g). L'unité de production de tyrosine (UTM) se définit comme la quantité d'enzyme produi- sant une micromole de tyrosine par minute dans les conditions d'un dosage de la bromélaine. Il va de soi que l'utilisation d'une enzyme protéolytique ayant des niveaux plus ou moins élevés d'activité est également envisagée dans le cadre de la présente invention et que la limite de quantité utile est seulement celle servant à la réaction protéolytique. A cet égard, et comme exemple typique, on ajoute à la suspen- sion de lacto-sérum et de matière protéinique végétale la bromélaine en une proportion de 0,05 à 1,0 'a du poids de la matière protéique végétale. Après l'addition de l'enzyme protéolytique, on laisse la réaction enzymatique se poursuivre à une tempé- rature de 200 à 650C et pendant une période capable de mo- difier efficacement le constituant protéinique. Il apparaît bien que cette période peut varier selon l'activité de l'en- zyme, la température et d'autres facteurs. Néanmoins, cette période sera typiquement d'environ 15 à 120 minutes. Il est judicieux aussi de vérifier le pH de la suspension pendant l'hydrolyse enzymatiqueafin de garantir que le pH reste dans la gamme précitée, pour obtenir l'efficacité maximale de l'enzyme utilisée. Après l'hydrolyse enzymatique du mélange de lacto-sérum et de la matière protéique végétale, on désactive l'enzyme en chauffant la suspension jusqu'à une température d'au moins 820C environ. Des températures égales ou supérieu- res à 820C suffisent habituellement pour inactiver l'enzyme. Cette étape peut servir également à détruire l'inhibiteur de la trypsine si l'on utilise de la farine de soja ou une matière semblable. L'étape de chauffage, ou bien la façon dont elle est mise en oeuvre, n'est pas fondamentale pour la pratique de la présente invention et l'on peut opérer aisément en faisant passer la suspension, après sa réaction, dans un échangeur de chaleur, un cuiseur à jet ou un appareil semblable tel qu'on en utilise typiquement pour le chauffage des produits alimentaires. Après l'inactivation de l'enzyme, on peut homo- généiser la suspension ou bien, en variante, l'homogénéisa- tion peut être effectuée avant l'étape d'inactivation. En tout cas, l'étape de l'homogénéisation garantit l'uniformité de la suspension et constitue un moyen commode de pomper la suspension vers l'échangeur de chaleur pour son refroidis- sement. On refroidit ensuite la suspension jusqu'à une température d'environ 65,51C puis on la sèche. De préférence, on soumet la suspension de la présente invention à un séchage très rapide ("flash") en raison de l'uniformité du produit pulvérulent que l'on obtient par des techniques de séchage très rapide. Le séchage par atomisation constitue le moyen le plus couramment utilisé pour le séchage, et le moyen préféré pour la présente invention. Le produit obtenu selon le procédé ci-dessus joue le rôle de principale source des protéines des produits de remplacement du lait pour de jeunes animaux, ces produits contenant comme ingrédients supplémentaires des vitamines, des substances minérales et de la matière grasse. Les produits contenant comme principale source de protéines le produit protéique ressemblant à du lait, selon la présente invention, et destiné à remplacer le lait, ont d'excellentes caractéris- tiques de maintien en suspension dans de l'eau. Il ressort des exemples suivants que le produit de la présente invention possède non seulement une excellente dispersabilité dans l'eau, mais reste réellement en suspension dans l'eau même pendant les périodes au cours desquelles le produit de rempla- cement du lait sert normalement à l'alimentation. Comme noté ci-après, cela constitue un net avantage lors de l'utilisa- tion du produit de la présente invention pour l'alimentation de jeunes animaux à l'aide de produits de remplacement du lait. Exemple 1 On prépare un produit protéique, ressemblant à du lait et destiné à le remplacer, qui répond à la formule de composition suivante incluant certaines substances miné- rales et des aminoacides que l'on doit normalement ajouter à un produit destiné à remplacer le lait pour des animaux. Poids (kg sur Ingrédient Pour cent base sèche) Lacto-sérum concentré 63, 79 836 Protéines isolées du soja 29,62 388,2 Hydroxyde de sodium 0,25 4, 19 D,L-méthionine 0,35 4,6 Chlorure de potassium 1,61 21,1 Phosphate tricalcique 1,36 17,8 Oxyde de magnésium 0,01 0,14 Oxyde de zinc 0,01 0, 10 Eau 3,0 On hydrate avec l'eau durant 15 minutes le lacto-sérum concentré et les protéines isolées du soja, pour obtenir une suspension comportant 35 % en poids de matières solides, à la température de 520C. On ajuste à 6,8 le pH de la suspension à l'aide d'hydroxyde de sodium à 50 'a. Après l'ajustement du pH, on ajoute à la suspension, pour cha- que gramme d'isolat de protéines de soja, 0,0068 g de bromé- laine ayant par gramme une activité de 1322 unités de produc- tion de tyrosine par minute. On laisse la réaction enzymatique se poursuivre à la température indiquée durant 20 minutes, puis l'on ajoute les substances minérales citées dans la formule de composi- tion ci-dessus. On laisse les substances minérales se disper- ser durant 10 minutes et l'on vérifie à nouveau le pH de la suspension. Si le pH est inférieur à 6,7, on le réajuste à 6,8 avec de l'hydroxyde de sodium à 50 %. Après 45 minutes au total de temps d'hydrolyse, on pompe la suspension pour l'envoyer dans un cuiseur à jet réglé pour fonctionner à la température de 821C en vue d'injecter de la vapeur d'eau dans la suspension et de chauffer cette suspension jusqu'à 820C pour inactiver l'enzyme. On homogénéise ensuite la suspension dans un homogénéisateur à deux étages dont le premier est réglé à la pression de 13,8 MPa et le second à la pression de 3,45 MPa. On refroidit la suspension jusqu'à 65,50C dans un échangeur de chaleur et on la maintient à cette tempéra- ture pour le séchage par atomisation. On met en suspension le produit, séché par ato- misation,en mélangeant 1 partie du produit avec 8 parties d'eau. Ce produit présente d'excellentes caractéristiques de mise et de maintien en suspension dans l'eau même après minutes de repos. Exemple 2 On prépare un produit ressemblant à du lait, et destiné à remplacer celui-ci, selon la Formule de composi- tion suivante comportant certaines substances minérales et des aminoacides que l'on doit normalement ajouter à un pro- duit de remplacement du lait pour des animaux. Ingrédient Pour cent Poids (kg; sur base sèche_ Lacto-sérum concentré 63, 79 836 Protéines isolées du soja 29,62 388,2 Hydroxyde de sodium 0,25 4, 19 D,L-méthionine 0,35 4,6 Chlorure de potassium 1,61 21,1 Phosphate tricalcique 1,36 17,8 Oxyde de magnésium 0,01 0,14 Oxyde de zinc 0,01 0,10 Eau 3,0 - On hydrate avec l'eau durant 15 minutes le lacto-sérum concentré et les protéines isolées du soja pour obtenir une suspension contenant 38 % en poids de matières solides, à la température de 52 C. On ajuste à 6,8 le pH - de la solution à l'aide d'hydroxyde de sodium à 50 %. Après l'ajustement du pH, on ajoute à la suspension, pour chaque gramme d'isolat de protéines du soja, 0,0008 g de bromélaine, ayant par gramme une activité de 1100 unités de production de tyrosine par minute. On laisse la réaction enzymatique se poursuivre à la température indiquée durant 20 minutes, puis l'on ajoute les substances minérales indiquées dans la formule ci-dessus. On laisse les substances minérales se disperser durant 10 minutes et l'on vérifie à nouveau le pH de la suspension. Si le pH est inférieur à 6,7, on le réajuste à 6,8 à l'aide d'hydroxyde de sodium à 50 %. Après 45 minutes au total de temps d'hydrolyse, on pompe la suspension pour l'envoyer dans un cuiseur à jet réglé pour fonctionner à la température de 820C.pour injecter de la vapeur d'eau dans la suspension et chauffer cette suspension jusqu'à 820C afin d'inactiver l'enzyme. On homogénéise ensuite la suspension dans un homogénéisateur à deux étages dont le premier est réglé à 13,8 flPa et le second à 3,45 MPa. On refroidit la suspension jusqu'à 65,50C dans un échangeur de chaleur et on la.maintient à cette température en vue du séchage par atomisation. On met en suspension le produit, séché par ato- misation, en mélangeant 1 partie du produit avec 8 parties d'eau. Ce produit présente d'excellentes caractéristiques de mise et de maintien en suspension. Exemple 3 On prépare un produit ressemblant à du lait, et destiné à le remplacer, présentant la formule de composi- tion suivante qui comporte certaines substances minérales et des aminoacides que l'on doit normalement ajouter à un pro- duit destiné à remplacer le lait pour des animaux. Ingrédients Pour cent Poids (kg; sur base sèche) Lacto-sérum concentré 63, 79 836 Protéines isolées du soja 29,62 388,2 Hydroxyde de sodium 0,25 4, 19 D,L-méthionine 0,35 4,6 Chlorure de potassium 1,61 21,1 Phosphate tricalcique 1,36 17,8 Oxyde de magnésium 0,01 0,14 Oxyde de zinc 0,008 0, 10 Eau 3,0 On hydrate avec de l'eau durant 15 minutes le lacto-sérum concentré et les protéines isolées du soja pour obtenir une suspension contenant 36,5 'O en poids de ma- tières solides, à la température de 520C. On ajuste à 6,8 le pH de la suspension avec de l'hydroxyde de sodium à 50 %. Après l'ajustement du pH, on ajoute à la suspension, pour chaque gramme d'isolat des protéines du soja, 0,009 g de bromélaine ayant par gramme une activité de 95 unités de pro- duction de tyrosine par minute. On laisse la réaction enzymatique se poursuivre à la température indiquée durant 20 minutes, puis l'on ajoute les matières figurant dans la formule ci-dessus. On laisse les substances minérales se disperser durant 10 minutes, et l'on vérifie à nouveau le pH de la suspension. Si le pH est inférieur à 6,7, on le réajuste à 6,8 à l'aide d'hydroxyde de sodium à 50 '. Après l'écoulement de 45 minutes au, total de temps d'hydrolyse, on ajoute à la suspension, pour chaque gramme d'isolat des protéines du soja, 0,002 g supplémentaire de bromélaine, ayant par gramme une activité de 95 unités de production de tyrosine, et on laisse réagir durant 15 minutes supplémentaires. On pompe la suspension dans un -cui- seur à jet réglé pour fonctionner à la température de 82O0, afin d'injecter de la vapeur d'eau dans la suspension et de chauffer cette suspension à 820C pour inactiver l'enzyme. On homogénéise ensuite la suspension dans un homogénéisateur à deux étages dont le premier est réglé à 13,8 HPa et le second à 3,45 MPa. On refroidit la suspension jusqu'à 65,50C dans un échangeur de chaleur et l'on maintient cette suspension à cette température en vue du séchage par atomisation. On met en suspension le produit, séché par ato- misation, en mélangeant 1 partie du produit avec 8 parties d'eau. Ce produit présente d'excellentes caractéristiques de mise et de maintien en suspension dans l'eau. Exemple 4 Pour évaluer et comparer les caractéristiques de mise et de maintien en suspension du produit de la présen- te invention par rapport à d'autres matières, on utilise l'essai suivant pour mesurer les caractéristiques de mise et de maintien en suspension de ces matières dans de l'eau. Equipement et matières 1. Balance dont la sensibilité est de 0,1 g ou est meilleure 2. Mélangeur à grande vitesse avec ensemble en acier inoxydable pour l'opération de mélange; 360 ml de capacité totale, avec commande de vitesse variable. 3. Eprouvette graduée - 250 ml. 4. Montre. 5. Eau distillée. Mode opératoire 1. On pèse 25 g d'un échantillon représentatif de la matière. 2. On mesure 200 ml d'eau distillée à 38%C que l'on verse dans le récipient du mélangeur. 3. On commence à mélanger à très faible vitesse et l'on ajoute l'échantillon lentement en une période d'environ 1 minute. On ajuste la vitesse du mélangeur afin de disperser l'échantillon tout en minimisant le mous- sage. 4. Après addition de la totalité de l'échantil- lon, on continue l'opération de mélange durant 1 minute à faible vitesse. 5. On transfère immédiatement le contenu du mélangeur dans une éprouvette graduée de 250 ml. 6. On laisse l'échantillon reposer, abandonné à lui-même, durant 1 heure ou durant une nuit (si la période de repos dure une nuit, on conserve avec réfrigération). 7. On note le volume de chaque couche, en ml, et l'on calcule le pourcentage de volume total que cela représente. Typiquement, la matière va se séparer en trois couches, la couche supérieure comportant les particules qui flottent, la couche intermédiaire les particules qui sont en suspension et la couche inférieure comportant les parti- cules qui tombent ou sont de nature sédimentaire. Par exemple, en supposant un volume total de 210 ml, une couche flottante de 1 ml, une couche de suspension de 200 ml et une couche de sédiment de 9 ml, on a les résultats suivants *Pourcentage représen- té par la couche 100 x volume de la couche individuelle volume total soit: Couche flottante 1 ml x 100 = 0,5 %. 2]0 ml Couche de suspension = 200 ml x 100 = 95,2 % 210 ml Couche de sédiment - 9 ml x 100 = 4,3 5. 210 ml Le mode opératoire ci-dessus constitue une mesure objective des caractéristiques de maintien en.suspen- sion de diverses matières protéiniques. On a appliqué le mode opératoire ci-dessus aux échantillons suivants de produits: Echantillon A B C D E-I E-2 F-1 F-2 G H Produit Mélange sec de 70 % de lacto-sérum frais pasteu- risé et de 30 %O d'isolat de soja, hydrolysé par voie enzymatique, que l'on obtient, comme décrit dans le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique N 3 694 221. Mélange sec de 70 % de lacto-sérum frais pasteu- risé et de 30 % d'isolat de soja, que l'on ob- tient de façon générale selon le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique N 3 642 490. Produit séché, obtenu selon le mode opératoire I indiqué ci-après. Produit séché, obtenu selon le mode opératoire II indiqué ci-après. Produit obtenu selon l'exemple 2 de la présente invention. Produit obtenu selon l'exemple 3 de la présente invention. Produit obtenu par un procédé selon lequel on traite 78 % de lacto-sérum frais pasteurisé et 18 % d'un isolat de protéines de soja, hydro- lysé par voie enzymatique et obtenu comme décrit dans le brevet des EtatsUnis d'Amérique N 3 694 22], dans un système humide à un pH de 6,5 pour obtenir un produit séché par atomi- sation et contenant 27 "O de protéines sur base sèche. Produit obtenu par le procédé selon lequel on traite 69 ' de lacto-sérum frais pasteurisé et 28 %O d'un isolat de protéines de soja, hydroly- sé par voie enzymatique, et le produit comme décrit dans le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique N 3 694 221, dans un système humide à pH 6,5 pour obtenir un produit séché par ato- misation contenant 35 % de protéines sur base sèche. I Produit obtenu de façon générale selon le mode opératoire décrit dans la demande de brevet français NO 81 00 235 déposée le 8 janvier 1981. Mode opératoire I On mélange 29,5 kg de lacto-sérum frais pasteuri- sé et 7,7 g d'eau à 490C, et l'on y incorpore 13,1 kg d'un isolat de protéines de soja, produit de façon générale se- lon le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique NO 3 642 490 mais auquel on a ajouté 0,5 A de lécithine. On chauffe la suspension à 65,51C et on la maintient à cette température durant 30 minutes. On homogénéise la suspension à l'aide d'un homogénéisateur à deux étages dont le premier est réglé à 13,8 MPa et le second à 3,45 MPa. On sèche ensuite le pro- duit par atomisation. Mode opératoire II On prépare une suspension en ajoutant 20,9 kg de lactosérum frais pasteurisé à 51,9 kg d'eau à 491C, puis l'on ajoute 9,3 kg d'un isolat de protéines de soja, produit généralement selon le brevet précité des Etats-Unis d'Amérique NO 3 642 490 mais avec addition de 0,5 % de léci- thine. On ajuste le pH à 5,9. On chauffe la suspension à ,50C et on la maintient à cette température durant 30 mi- nutes. On homogénéise le produit dans un homogénéisateur à deux étages dont le premier est réglé à 13,8 MPa et le second à 3,45 MPa. On collecte le produit et on le sèche par atomisation. On évalue ensuite les produits ci-dessus pour en déterminer les caractéristiques de maintien en suspension dans l'eau, selon le mode opératoire décrit ci-dessus. On évalue la suspension au bout d'une heure et après une nuit de repos à 4, 41C dans un réfrigérateur. Les résultats de cette évaluation sont présentés aux tableaux I et II ci-après. Caractér istiques TABLEAU I de maintien en suspension de divers produits dans de l'eau au bout d'une heure Echan- Sédiment tillon (ml) Couche flottante (ml) Suspen- sion (ml) Volume total (ml) % de sé- diment % de couche % de sus- f]lottante pension Remarques (mousse) (mousse) (mousse) (mousse) 210 (flotte) (mousse) 210 (flotte) (mousse) 212 (mousse) 212 (mousse) 21.5 2]. 2 21.8 62,6 56,8 o 62,0 o n o 3,7 13,6 o 2,3 2,8 U 3,2 97,7 *80 ml de couche limpide *63 ml de couche limpide mousse *80 ml de couche limpide k. 97,2 O 100 0on 96,8 96,3 mousse *La couche limp en suspension. ide est une couche intermédiaire ne comportant pas de particules - 4- Lq A B ].25 C D E-1 E-2 F-1 F-2 G I I o o o n Caractéristiques de maintien TABLEAU II en suspension de divers produits dans de l'eau repos après une nuit de Echan- Sédiment tillon (ml) A 88 B 49 Couche flottante (mi) Suspen- sion (ml) o0 Volume total (mi) 0 216 %O de sé- diment ,7 % de cou- che flot- tante o0 22,69 12,0 % de sus- pension Remarques *128 ml de couche 1 impide *141 ml de couche limpide 98 214 0 214 51,4 ,2 1,9 1,4 0,9 1,4 28,0 0,3 ,6 2,8 O 2,8 ,7 98,1 98,6 99,1 98,6 72,0 ,4 94,4 *128 ml de couche limpide 1-i -J *La couche limpide est une couche intermédiaire ne comportant pas de particules en suspension. r" N ts Q C].10 D 86 E -1 E-2 F-1 F-2 G Il I o Exemple 5 Pour illustrer l'utilisation du produit de rem- placenent ressemolant à du lait, selon la pIr -er.te inventionjdans la formulation d'un produit destiné à rempla- cer le lait pour les animaux et qui est complet du point de vue nutritionnel, on prépare le produit suivant: Ingrédient ?, en poids Produit protéique ressemblant à du lait, et destiné à le remplacer, de l'exemple 3 41,95 Lacto-sérum (dont on a enlevé le lactose) 10,0 Mélange de caséine, de lacto-sérum et de matières grasses (12 'O de protéines et 50.% de matières grasses) 21,64 Lacto-sérumf séché 24,41 Vitamines et substances minérales 2,0 Lorsqu'on mélange 1 partie du produit destiné à remplacer le lait pour les animaux avec 8 parties d'eau à 380C, et qu'on effectue une évaluation générale par le mode opératoire d'essai décrit à l'exemple 4, on constate que la couche de suspension représente 9L,6 'é au bout de 15 mi- nutes. On peut donc constater que les produits de rem- placement, complets du point de vue nutritionnel, préparés à l'aide du mélange comprenant le produit protéi- que ressemblant à du lait et destinés à remplacer du lait, selon la présente invention, ont d'excellentes caractéristi- ques de maintien en suspension dans de l'eau. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'in- vention, de nombreuses modifications peuvent être apportées au produit protéique ressemblant à du lait et ayant de meil- leures caractéristiques de maintien en suspension dans de l'eau, et à son procédé d'obtention. REVENDICATIONS 1. Procédé pour obtenir un produit protéique ressemblant à du lait et ayant de meilleures caractéristiques de maintien en suspension dans de l'eau, caractérisé en ce qu'il consiste à: a) former une suspension aqueuse neutralisée d'une matière protéique végétale et de lactosérum, ayant une teneur en matières solides de 3 à 50 'O; b) faire réagir la suspension avec une enzyme pro- téolytique; c) chauffer la suspension, après sa réaction, pour désactiver l'enzyme en obtenant ainsi un produit protéi- que ressemblant à du lait et ayant de meilleures caractéris- tiques de maintien en suspension dans de l'eau. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière protéique végétale est une matière dé- rivée du soja. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisée en ce que la matière dérivée du soja est choisie parmi un isolat de soja, de la farine de soja et du concentré de soja. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la suspension comporte 30 à 90 n en poids des ma- tières solides du lactosérum et 10 à 70 en poids des ma- tières solides provenant d'une matière protéique végétale. 5. Procédé selon la revendication 1, caractéri- sé en ce que la suspension neutralisée présente un pH com- pris entre 6,2 et 6,9. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on fait réagir la suspension avec 0,05 à 1,0 'O d'enzyme protéolytique, en poids par rapport à la matière protéique végétale. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'enzyme protéolytique est la bromélaine. 8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte l'étape consistant à incorporer, au produit protéique ressemblant à du lait, des vitamines, des substances minérales et de la matière grasse pour former un produit, complet du point de vue nutritionnel, de rempla- cement du lait pour les animaux. 9. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la bromélaine possède par gramme une activité de à 2000 unités de production de tyrosine par minute. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la suspension aqueuse neutralisée comporte 10 à % en poids des matières solides provenant d'une matière protéique végétale et 30 à 90 % en poids des matières solides du lactosérum, et en ce qu'on chauffe la suspension jusqu'à une température supérieure à 820C environ de manière à désac- tiver l'enzyme protéolytique après sa réaction avec ladite suspension.