Brevet FR2498068A1 — publié le 19820723

La présente invention est relative à des perfectionnements apportés aux moules pour la cuisson des viandes, et notamment aux moules à jambon .Elle est également relative a un nouveau procédé de cuisson a l'aide de ces nouveaux moules. Les moules actuellement utilisés pour la cuisson des jambons sont des ustensiles métalliques comprenant deux parties : la partie basse constituée d'un récipient hermétique, ou cuve, pouvant avoir toutes sortes de formes (forme "tonneau", forme ronde, forme rectangulaire, forme mandoline,etc...) et la partie supérieure constituée d'un couvercle plat ou arrondi muni de plusieurs ressorts et d'au moins deux tendeurs qui permettent au couvercle de maintenir la viande et de lui imprimer une forme voulue. Les jambons obtenus à l'aide de ces dispositifs se distinguent nettement des jambons "à l'ancienne" - leur teinte est beaucoup plus terne et leur goût plus fade, - la cuisson est plus longue et moins économique, - la viande s'accroche au récipient (cuve et couvercle), d'où difficulté au démoulage et difficulté de nettoyage. Afin d'améliorer un peu la présentation de ces jambons industriels, on a construit des moules dont la cuve présente une imitation "ficelle". Ces cuves présentent des stries parallèles sur les parois latérales et le jambon pendant la cuisson, maintenu par le couvercle muni de tendeurs, épouse la forme de ces stries et présente après le démoulage un aspect "imitation ficelle". Il n'en reste pas moins que demeurent les problèmes suivants - la teinte terne qui est due à la cuisson dans un récipient hermétiquement clos, - les difficultés de démoulage et de nettoyage dues au fait que la viande s'accroche a toutes les parois du récipient. La présente invention s'est, par conséquent, donné pour but de pourvoir a de nouveaux moules pour la cuisson des viandes, et notamment du jambon, qui répondent mieux aux nécessités de la pratique que les moules antérieurement connus, notamment en ce qu'ils permettent d'obtenir des jambons de couleur, d'aspect et de gouet "à l'ancienne", en ce qu'ils n'offrent aucune difficulté au démoulage et au nettoyage, et en ce qu'ils permettent une réduction essentielle du temps de la cuisson. a présente invention a pour objet un moule pour la cuisson des viandes, et notamment du jambon, composé d'une cuve et d'un couvercle muni d'au moins deux ressorts etd1au moins deux tendeurs, caractérisé en ce qu'aussi bien la cuve que le couvercle ne sont pas hermétiques, mais au contraire formés d'une pluralité de tiges métalliques, de forme et de profil voulus, espacées et maintenues solidaires par au moins deux baguettes métalliques latérales auxquelles lesdites tiges sont fixées; Suivant un mode de réalisation avantageux de l'objet de l'invention, la cuve formée de tiges comporte à ses deux extrémités deux parois pleines, solidaires de l'ensemble par l'intermédiaire desdites baguettes latérales. Le dispositif conforme à l'invention permet non seulement d'avoir un aspect "imitation ficelle" dt à la présence des tiges (de forme, de profil et d'espacement voulus), mais encore la cuisson des jambons (en particulier des jambons enveloppés avec des torchons) dans lesdits récipients ajourés conformes à la présente invention, permet d'obtenir des jambons d'excellente qualité et d'aspect et de couleur très agréables. De plus, vu la faible surface de contact, il n'y a aucune difficulté au démoulage et pour l'entretien et le nettoyage de l'appareil. La présence de deux parois aux deux extrémités de la cuve permet, si on le désire, d' aplatir les deux bouts du jambon afin d'éviter des entames onéreuses pour le détaillant. Conformément à l'invention, la cuve est munie, en outre, d'un ou due plusieurs pieds conférant à l'appareil de cuisson une stabilité accrue. La présente invention a également pour objet un procédé de cuisson de jambons a l'aide de l'appareil conforme à l'invention,caractérisé en ce qu'on enveloppe la viande dans un tissu perméable résistant à la chaleur, en ce que l'on introduit la viande dans la cuve, en ce qu'on bloque la viande à l'aide du couvercle muni de ressorts et de tendeurs, en ce que l'on introduit le moule contenant la viande dans un appareil de cuisson (autoclave, four, étuve, marmite ou analogue), et en ce que l'on maintient la température entre environ 60 et 800C (à l'aide d'eau chaude, ou de vapeur de- tendue,ou de bouillon,ou de gelée aranatisge) pendant 3 à 12 heures. Conformément à l'invention, à la fin de la cuisson on abaisse le couvercle à l'aide des tendeurs d'un ou deux crans, et on laisse refroidir la viande progressivement pendant au moins 10 heures, après quoi, la viande est démoulée. Cette façon de procéder permet d'obtenir une viande plus serrée, plus ferme, de forme très agréable et d'un got exquis. Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre. La présente invention vise particulièrement le dispositif et le procédé de cuisson des viandes, et notamment du jambon, conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que les moyens propres à la mise en oeuvre de ce procédé et .la réalisation de ce dispositif, et les procédés d'ensemble et les channes de fabrication dans lesquels sont inclus le procédé et le dispositif conformes à la présente invention. L'invention pourra être mieux comprise à l'aide du complément de description qui va suivre, qui se réfère à un exemple de mise en oeuvre pour la cuisson de jambons,ainsi qu'aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 représente le dispositif de cuisson ouvert,et - la figure 2 représente le même dispositif vu de face, fermé. Il doit être bien entendu, toutefois, que le dispositif décrit dans ce qui précède et représenté aux dessins annexés, ainsi que l'exemple d'utilisation de ce dispositif, sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, mais n'en constituent en aucune manière une limitation. Le dispositif de cuisson de jambons représenté à la figure 1 comprend le couvercle 1 et la cuve proprement dite 2. Ce dispositif comprend - à titre d'exemple non limitatif - neuf tiges 5 courbées vers le bas et maintenues par deux baguettes laterales 7 (fixées par exemple, aux extrémités des tiges) et la plaque 13 pour le couvercle 1, et également neuf tiges 6 courbées vers le haut et maintenues par trois baguettes latérales 8 pour la cuve. Les deux baguettes supérieures sont parallèles et droites, tandis que la troisième, celle du bas, est recourbée à ses deux extrémités et fixée aux deux parois 9 dont l'ex trémité supérieure 12 est incurvée ou repliée vers le bas. La plaque 13 du couvercle est solidarisée avec la poignée 14, par l'intermédiaire de deux ressorts 3. Aux deux extrémités de la poignée 14 pivotent, autour des axes 15, deux tendeurs 4 munis de crans 11. A titre d'exemple non limitatif, chaque tendeur 4 est muni de onze crans 11. Le couvercle 1 est introduit dans la cuve 2 et les crans ll des tendeurs s'enclenchent dans la partie recourbée 12 de la paroi 9. Ce couvercle 1 maintient fermement le jambon introduit dans la cuve 2 tout au long de la cuisson. La cuve 2 est munie de deux pieds 10, soudés, par exemple, aux deux tiges centrales. La figure 2 représente le dispositif fermé, le couvercle l introduit dans la cuve 2. On choisit un cran ll approprié pour maintenir sous pression la viande introduite au fond de la cuve 2. Exemple d'utilisation On enveloppe une cuisse de porc dans un tissu en coton et on l'introduit dans la cuve 2. On met le couvercle et on ajuste la pression des tendeurs pour immobiliser la cuisse au fond de la cuve 2. Le moule contenant la viande est alors plongé dans une marmite contenant de l'eau & 680C. On maintient cette température pendant 8 heures. Au bout de ce temps, on coupe le chauffage, on abaisse le couvercle de deux crans et on laisse refroidir progressivement pendant environ 12 heures, tout en maintenant la pression. Au bout de ce temps, on procède au démoulage. Ainsi que cela ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de mise en oeuvre, de réalisation et d'application qui viennent d'être décrits de façon plus explicite ; elle en embrasse au contraire toutes les variantes qui peuvent venir à l'esprit du technicien en la matière, sans s'écarter du cadre, ni de la portée, de la présente invention. REVENDICATIONS 1. Moule pour la cuisson des viandes et notamment du jambon, composé d'une cuve (2) et d'un couvercle (1) muni d'au moins deux ressorts (3) et d'au moins deux tendeurs (4), caractérisé en ce qu'aussi bien la cuve (2) que le couvercle (1) ne sont pas hermétiques, mais au contraire formés d'une pluralité de tiges (5,6) métalliques, de forme et de profil voulus, espacées et maintenues solidaires par au moins deux baguettes métalliques latérales (7,8), auxquelles lesdites tiges sont fixées. 2. Moule selon la Revendication l, caractérisé en ce que la cuve (2) formée de tiges (6) comporte à ses deux extrémités deux parois pleines Solidaires (9) de l'ensemble par l'intermédiaire desdites baguettes (8) latérales. 3. Moule selon l'une quelconque des Revendications I et 2, caractérisé en ce que la cuve (2) est munie, en outre, d'un oudeplusieurs pieds (10) conférant à l'appareil de cuisson une stabilité accrue. 4.Procédé de cuisson à l'aide du moule selon l'une quelconque des Revendicateions l a 3, caractérisé en ce qu'on enveloppe la viande dans un tissu perméable résistant a la chaleur, en ce que l'on introduit la viande dans la cuve (2), en ce qu'on bloque la viande à l'aide d'un couvercle (1) muni de ressorts (3) et de tendeurs (4), en ce que l'on introduit le moule contenant la viande dans un appareil de cuisson (autoclave, four, étuve, marmite ou analogue), et en ce que l'on maintient la température entre environ 60 et 800C (à l'aide d'eau chaudetou de vapeur détendue ,ou de bouillon, ou de gelée aromatisée) pendant 3 à 12 heures. 5.Procédé selon la Revendication 4, caractérisé en ce que, à la fin de la cuisson, on abaisse le couvercle (l) à l'aide des tendeurs(4),d'un ou deux crans (11) et on laisse refroidir la viande progressivement pendant au moins dix heures,après quoi la viande est démoulée.