Brevet FR2494563A1 — publié le 19820528

ça présente invention est relative à un procédé no veau pour améliorer la saveur de la chair des volailles , et no ment des volailles élevées et préparées industriellement. On sait que les volailles , et notamment les poule élevée et abattus industriellement , sont offerte à la consomma à un prit intéressant , mais présentent , après cuisson , une s de qualité Jugée très médiocre. Le consommateur se trouve donc le plus souvent pla devant le dilemme suivant : - ou bien payer ther une volaille élevée selon les procédés tra tionnels et possédant une saveur de bonne qualité - ou bien acheter bon marché le produit d'un élevage industriel dont la saveur est médiocre. Le présente invention a pour but d'éviter ces inco nient s , grâce à un procédé nouveau , qui permet de conférer à volailles m'élevage industriel , une saveur comparable à oelle produits d'une qualité et d'un prit bien suwérieurs. la procédé selon l'invention , pour améliorer la m veur de la chair d'une volaille est caractérisé en ce que , dan volaille crue , on introduit an soins une dose d'un mélange c nant au ricins un fromage à pâte molle ou fondue et au moins 55% matières grasses, y compris celles du fromage, après quoi on fa cuire la volaille à la manière habituelle (par exemple à la rôt : soire) . Le mélange peut être battu Bien entendu , on peut utiliserdes matières grass des fromages de types divers , selon les caractéristiques désir On peut également leur adjoindre divers aromates . Quoi qu'il e soit , l'utilisation du procédé selon l'invention permet d'obte mn effet tgtalement inattendu , à savoir qu'il confère à la cha insipide des volailles d'élevage industriel , la saveur de vian de haute qualité. Suivant un mode préféré de réalisation de l'inven la dose à introduire dans la volaille avant cuisson est présent sous la forme d'une gélule alimentaire , c'est-à-dire que la do mélange précitée est livrée enrobée d'une gelée alimentaire se solvant en cours de cuisson. Les exemples qui vont suivre , donnés à titre d'i trations non limitatives , permettront de mieux comprendre l'in tion , ses avantages et sa mise en oeuvre. Exemple n 1 Pour améliorer les qualités d'un poulet ,d'un canard , ou d' un pigeon , on utilise une dose comprenant - 60 de matières grasses oonstitudes par de la crème fraîche , du beurre ou des graisses végétales - du fromage connu sons le nom commercial de " fromage fondu " ou fromage à pâte molle ; en particulier , il peut s'agir de gruyère, d'emmenthal ou de camembert. Exemple n 2 Pour des volatiles cuits en général avec des bardes de lard (pintades , faisans , etc...) la présente invention permet de sup- primer cette barde de lard , la dose de mélange introduite avant cuisson comprenant - 70% environ de matières grasses constituées par du beurre, de la crème fratche ou des graisses végétales ; - du fromage fondu ouà pate molle. Exemple n 3 Dans tos les cas, et si lon désire obtenir par ailleurs une saveur d'une nuance particulière , on peut incorporer à la dose suivant l'invention , les aromates les plus divers. Ces aromates de type connu produisent alors les mêmes effets que sur une viande de qualité supérÈ ure. Les aromates en question peuvent être par exemple a) - des graines ou des plantes ( ail , cannelle , câpres , estra gon , gingembre , muscade , paprika , oignnn , thym , etc..) b) - des légumes coupés ou broyés (asperges , artichauts , carot tes , champignons , truffes , choux , poivrons , chocroute, piments , etc.0.) c) - des fruits pilés ou découpés ( citrons , marrons , pommes olives ,etc....) d) - du poisson ou de la viande coupée ou moulue ( foie , rognons, anchois , figatelle , jambon , oeufs de poisson , écrevisses, etc.0.) e) - des liquides ( armagnac , bière , cognac , porto , vinaigre , madère , etc....) f) - des sauces , industrielles ou non (béarnaise , moutarde , ré moulade,etc....) Exemple n 4 Suivant une autre caractéristique de l'invention , la dose à introduire dans la volaille avant cuisson est présente sous la forme d'une gélule. De préférence , on prévoira des gélules pesant chacune environ 30 grammes , ce qui permet d' en utiliser une pour une volaille dont le poids est compris entre 1 kg et 1,5 kg ( poulet, pintade , canard , faisan , etc....) du contraire , pour des volailles d'un poids unitaire compris entre 500 et 800 grammes (coquelets , pigeons , pintadeaux, cailles, etc...) on prévoira des gélules pesant environ 15 grammes. Bien entendu , pour les gros volatiles (chapon , dinde , gros canard , coq, etc....) on utilisera deux gélules de 30 gram- mes. En définitive , l'utilisateur disposera d'un stock de gélules selon l'invention , conservées dans une botte . Avant cuit-- son , il lui suffira de placer une ou deux de ce s gélules dans le volatile . Cette mise en place des gélules peut être effectuée auto matiquement à la fin de la channe de conditionnement des volatiles dans un atelier. d'abattage industriel. Exemple n 5 On procède comme dans le eas des exemples n 1 , ou n 2 , Mi. la quantité des matières grasses utilisées est de 60% ou 70% , y compris celles du fromage. REVENDICATIONS 1 - Procédé pour améliorer la saveur de la chair d'une volaille , et notamment d'une volaille produite par un élevage industriel , caractérisé en ce qu8, dans la volaille crue , on introduit avantouisson au moins une dose d'un mélange contenant au moins un fromage à pâte molle ou fondue , et au moins 55,' de matières grasses , y compris celles du fromage. 2 - Sose pour la mise en eeuvre du procédé suivant la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle contient 60% de matières grasses appartenant au groupes de la crème franche , du beurre et des graisses végétales ou animales 3 - Dose pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle contient 70,' de matières grasses appartenant aux groupes de la crème fratche , du beurre , et des graisses végétales ou animales. 4 - Dose suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3 , caractérisée en ce qu'elle comporte un enrobage réalisé à partir d'une gelée alimentaire se dissolvant en cours de poisson , c'est-à-dire qu'elle constitue une gélule. 5 - Bosse suivant l'une quelconque des revendications 2 à 4 , caractérisée en ce qu'elle contient un fromage appartenant au groupe du gruyère , de l'emmenthal et du camembert. 6 - dose suivant l'une quelconque des revendications 2 à 5 , caractérisée en ce qu'elle contient par ailleurs au moins un aromate alimentaire appartenant aux greupes des graines , des plantes , des légumes , des fruits , du poisson , de la viande , des boissons alcoolisées , du vinaigre , des sauces. 7 - Volaille obtenue par la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 , avec l'utilisation d'une dose suivant 1' une quelconque des revendications 2 à 6 , caractérisée en ce qu' après cuisson , les parois de la cavité intérieure de la volaille sont tapissées et imprégnés des matières de la dose fondue.