Brevet FR2497066A3 — publié le 19820702

FR 2497066 A3 19820702 FR 8027713 A 19801229 L'invention a pour objet une farine panifiable. Dans sa première phase, la fabrication du pain nécessite la préparation d'une pâte dont les constituants de base sont : de la farine de blé, de liteau, de la levure biologique et du sel ; et, dans ce-tte pâte, sont éventuellement introduits, les additifs tels que : farine de fève, acide ascorbique, gluten, lécithine, malt et amylase fongique. Le rôle de la levure est de provoquer la fermentation nécessaire à la "levée" de la pâte, et c'est pour améliorer cette levée qu'il est habituel d'introduire du malt et une amylase fongique. L'apport du malt et de l'amylase fongique à la farine panifiable a pour effet de stimuler l'action des levures. L'invention vise à obtenir les mêmes effets par l'apport d'une farine complémentaire ; mais alors que le malt et l'amylase sont issus de transformations chimiques, une farine complémentaire s'appuie sur les aptitudes naturelles de la farine panifiable ordinaire et s'applique à les renforcer, voire même à y suppléer. Cette farine complémentaire ne peut pas être assimilée à un correcteur de panification obtenu par transformation chimique; l'invention vise donc à remplacer le malt et l'amylase par le produit naturel qu'est cette farine complémentaire. L'invention a pour objet une farine panifiable constituée par la combinaison, avec une farine de blé quelconque ou avec au moins une farine d'autres céréales ou toute farine issue des végétaux les plus divers, tels que : tubercules, legumes, graines oléagineuses, d'une farine complémentaire provenant du broyage d'une semoule de blé réalisée dans des conditions telles qu'une fraction importante des grains d'amidons, contenus dans cette semoule, soit éclatée. La farine complémentaire peut être une farine de blé dur ou une farine de blé tendre dont la mouture est obtenue par procédé mécanique spécial et dont la plage gra nulométrique est plus fine que celle de la farine obtenir par système de mouture classique sur appareils à cylindres. Pour obtenir cette farine complémentaire très fine, divers moyens peuvent être envisages, et c'est ainsi qu'il est possible de recourir a des broyeurs du type de ceux dans lesquels le produit à broer est soumis à des phônomènes tels que tourbillons, changements de pression, vibrations et ondes de choc. Il en résulte un éclatement des grains d'amidon existants. Or, la transformation physique des grains d'amidon procure à la farine complémentaire une aptitude à la production de maltose, augmentant ainsi la production gazeuse à ltintérieur des pâtons, ce qui se traduit finalement par une augmentation du volume des pains.De plus, au cours dessa fermentation, la farine complementaire intervient dans le développement des substances volatiles qui jouent un rôle important dans la formation de l'arôme et de la saveur ; elle "déclenche!' une production supplémentaire de produits volatils, et ainsi exerce un effet bénéfique sur la production de l'arôme du pain et sur sa saveur. Il est important de noter que la farine complémentaire n'est pas un additif de panification, mais réellement un constituant à part entière de la farine panifiable. La proportion de farine complémentaire par rapport à la farine de blé ou farine issue d'autres végétaux doit se situer aux environs de 5%. Cette farine complémentaire peut être associée à une farine de blé quelconque ou toute autre farine issue des végétaux les plus divers. I1 est donc évident que, dans la plupart des cas, cette farine complémentaire sera associée à une farine de blé tendre, mais il est important de remarquer qu'elle peut être asso ciée à une farine de blé dur, ce qui permet d'obtenir un pain plus pauvre en amidon, mais plus riche en protéines et en vitamines et dont la saveur est plus agréable. Il est a remarquer aussi que cette farine complémentaire peut, avant d'être combinée à d'autres farines quelconques, être associée à des éléments correcteurs du genre de ceux dont il est parfois fait usage dans le domaine de la panification. REVENDICATIONS 1 - Farine panifiable, caractérisée en ce qu'elle est cons- tituée par la combinaison avec une farine de blé quelconque ou avec au moins une farine de céréales ou d'autres vôge'- taux, d'une farine complémentaire provenant du broyage d'une semoule de blé réalisée dans des conditions telles qu'une fraction importante des grains d'amidons, contenus dans cette semoule, soit éclatée. 2 - Farine panifiable, selon la Revendication 1, carac térisée en ce que la proportion de farine complementaire par rapport à une farine de blé dur ou de blé tendre ou par rapport au mélange de farines de blé dur et de blé tendre est de l'ordre de 5. 3 - Farine panifiable selon la Revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend, outre la ou les farines de base et la farine complémentaire, un ou des éléments correcteurs de panification.