Brevet FR2492226A1 — publié le 19820423

'226 Produit hautement concentré de blanc d'oeuf, ou d'oeuf entier salé, et son procédé de préparation. La présente invention concerne ujn produit hautement concentré de blanc d'oeuf, ou d'oeuf entier salé, susceptible de contenir des additifs alimentaires, ayant d'excellentes propriétés de conservation et de texture, ainsi que son pro- cédé de préparation. Le demandeur a déjà décrit dans la demande de brevet française n 75 20 691 un procédé de conservation d'un produit d'oeuf selon lequel, la pression osmotique est augmentée jusqu'à au moins 30 atmosphères par concentration, de préfé- rence par ultrafiltration, et par l'addition d'ingrédients comme le sel et le sucre, en présence d'agents destructeurs de microorganismes, de façon à obtenir un ralentissement du développement des microorganismes initialement contenus dans le produit, leur vitesse de croissance devenant inférieure à leur vitesse de destruction. Mais ce procédé nécessite la mise en oeuvre d'un test biologique de contrôle du produit d'oeuf à traiter. En outre, ce procédé concerne seulement le traitement d'un produit d'oeuf dont le taux de concentration est relativement faible et qui contient des quantités importantes de sel et/ou de sucre. Le demandeur a encore décrit dans la demande de brevet français n0 77 31 012, un procédé de conservation d'un produit d'oeuf concentré ou non concentré selon lequel, d'une part, la pression osmotique est augmentée jusqu'à 25 atmosphères, et d'autre part, les gaz dissous dans le produit d'oeuf initial sont éliminés jusqu'à une teneur en oxygène inférieure à 3 parties par million. Mais le procédé comporte le contrôle de la teneur en oxygène, les produits préparés ont un taux de concentration assez faible, et les proportions des ingrédients introduits sont relativement élevées. On connaît également le brevet français n0 679.991 qui décrit la préparation d'un produit d'oeuf ayant un taux de concentration élevé. Mais la concentration s'effectue par évaporation sous vide en présence des ingrédients, ce qui pro- voque une dénaturation des protéines, et les proportions des ingrédients introduits dans le produit d'oeuf sont également élevées, notamment en ce qui concerne le sel. Par ailleurs, le brevet U.S. 3.640.731 décrit un procédé de conservation d'un produit d'oeuf prenant en considération la teneur en eau libre dans le produit préparé, mais utilisant un produit d'oeuf sec comme produit de départ. Le demandeur a maintenant constaté de façon inattendue qu'il était possible de préparer un produit concentré de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier faiblement salé, susceptible de con- tenir d'autres ingrédients et arômes alimentaires, et présen- tant d'excellentes propriétés de conservation et de texture, lorsque d'une part, le taux de concentration du produit d'oeuf final est suffisamment élevé, et que d'autre part, la tempéra- ture du produit au cours du traitement ne dépasse pas une température donnée. Le procédé de l'invention consiste, soit à concentrer le blanc d'oeuf initial jusqu'à un extrait sec d'au moins 55% par rapport au produit d'oeuf final, de façon telle qu'à chaque instant et en tout point de l'installation, la température du produit en traitement ne dépasse pas 471C; soit à concentrer l'oeuf entier initial jusqu'à un extrait sec d'au moins 55% en oeuf entier par rapport au produit d'oeuf final, de façon telle qu'à chaque instant et en tout point de l'installation la température du produit en traitement ne dépasse pas 601C, une quantité de 2,5 à 4% en poids de sel ajouté par rapport au produit d'oeuf final étant ajoutée au produit d'oeuf entier, avant, pendant, ou après sa concentration. Dans le cas de la préparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf, on effectue la concentration de préférence jus- qu'à l'obtention d'un extrait sec de 55 à 65% dans une gamme de température de 43 à 470C. Sous rjserve de veiller rigoureusement à ne pas dépasser la température de 470C, on utilise de préférence la concen- tration par ultrafiltration dans une installation en continu comportant un module d'ultrafiltration et une pompe pour alimenter le module en produit d'oeuf à concentrer, la température du produit en traitement étant contrôlée de façon continue notamment à l'entrée et à la sortie du module d'ul- trafiltration ainsi que dans la pompe. On maintient la tempé- rature du produit en traitement pour qu'elle ne dépasse pas 470C, en agissant notamment sur le débit de pompe qui est monté avec un moteur en courant continu, soit en refroidissant de façon appropriée le corps de pompe, par exemple par une circulation d'eau froide. Dans le cas de la préparation d'un produit concentré d'oeuf entier, on effectue de préférence la concentration jusqu'à l'obtention d'un extrait sec de 55 à 62% en oeuf en entier, de préférence à une température de 53 à 60OC. Sous réserve de ne pas dépasser 600C on utilise de pré- férence, soit un procédé par balayage de la surface du produit traité à l'aide d'un gaz inerte et tout en agitant, soit un procédé par ultrafiltration, ou encore par la combinaison de ces deux procédés. Selon le procédé par balayage, on place l'oeuf entier initial dans un récipient muni d'une agitation et d'un bain- marie ou d'un chemisage avec circulation d'un fluide chauffé, de façon que la température ne dépasse pas 600C. Le produit en traitement est soumis à une agitation sans turbulence évitant la formation de mousses et de croûtes, et la surface du pro- duit est balayée à l'aide d'un courant de gaz inerte sec à une température ne dépassant pas 600C. Il est nécessaire de renouveler constamment la surface du produit d'oeuf qui doit rester parfaitement homogène. Le produit d'oeuf entier est maintenu de préférence à une tempé- rature voisine de celle du gaz inerte et il est soumis de préférence à une agitation selon un mouvement du liquide de bas en haut, de façon que le produit traité soit le plus homogène possible tout en évitant la formation de mousses et de croûtes. Selon une variante, le gaz inerte chargé d'humidité à la sortie du réacteur est ensuite purgé de cette humidité, ré- chauffé à la température de la masse du produit traité, et dirigé à nouveau vers la surface du produit, l'élimination de l'eau s'effectuant alors en circuit fermé. Tout appareillage ou installation d'évaporation, notam- ment en couche mince, fonctionnant aux températures précitées en présence d'un courant de gaz inerte sec, peut convenir pour effectuer la concentration par balayage selon l'invention. Selon le procédé par ultrafiltration, on effectue celle- ci dans les conditions analogues à celles utilisées pour le traitement du blanc d'oeuf comme indiqué ci-dessus. On veille tout particulièrement à ce que la température du produit en traitement ne dépasse pas 600C, notamment à l'entrée et à la sortie du module d'ultrafiltration ainsi que dans la pompe servant à alimenter le module précité. Enfin, le procédé de concentration peut s'effectuer avantageusement en un premier stade de pré-concentration de l'oeuf entier jusqu'à un extrait sec d'environ 45 à 50%, notamment par ultrafiltration, et en un second stade de con- centration par balayage et agitation, comme indiqué ci-dessus. On utilise comme produit d'oeuf initial, des oeufs de poule en général des oeufs de "ramassage" de qualité courante, et ayant été pondus 8 à 30 jours avant d'être cassés et trai- tés. Le sel utilisé pour le salage de l'oeuf entier qui est constitué essentiellement de chlorure de sodium désigne aussi bien le sel gemme que le sel marin, et peut être introduit à n'importe quel stade du procédé, soit directement, soit sous la forme d'une solution dans de l'eau, soit dans un pré- mélang;e avec de l'oeuf entier. Dans la préparation du produit concentré d'oeuf entier, l'extrait sec est exprimé en oeuf entier, c'est-à-dire sans tenir compte du sel ajouté. Le sel ajouté est d'ailleurs déterminé dans le produit final après avoir retranché les quantités de sel déjà présentent dans l'oeuf initial. 2492'226 Le produit concentré de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier selon l'invention peut également contenir d'autres ingrédients et arômes alimentaires, qui sont ajoutés à un moment quel- conque au cours du traitement, en une quantité de l'ordre de 0,1 à 2%, et qui peuvent également comprendre des sucres tels que le saccharose. Lorsque le sel est ajouté au début ou au cours de l'ul- trafiltration, une partie du sel est éliminé avec le filtrat, et si nécessaire, la teneur en sel est ensuite ajustée de 1 0 façon souhaitée dans le produit concentré d'oeuf entier final, tout en restant dans la gamme de l'invention. A la fin du procédé de préparation, on soumet le produit concentré de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier salé contenant éventuellement d'autres ingrédients et arômes alimentaires aux analyses habituelles, notamment à une analyse bactériologique pour déterminer sa teneur en nombre de germes aérobies totaux par gramme, que l'on désignera par la suite par l'expression "flore totale". Parmi les germes précités, on détermine notamment les antérobactéries, les staphylocoques et les salmonelles. On constate que le produit concentré de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier salé obtenu selon le procédé de l'invention a une flore totale inférieure à 20.000 germes par gramme. Ce produit est alors stocké sous gaz inerte, ou bien emballé sous gaz inerte dans des bottes métalliques et qui sont ensuite serties. Des contrôles effectués après trois mois de stockage et après avoir ensuite placé le produit pendant 8 jours en salle chaude à 371C, montrent que non seulement le nombre de germes par gramme n'a pas augmenté, mais qu'il a considérablement diminué. Le gaz inerte utilisé aussi bien pour le balayage à la surface de l'oeuf entier que pour le stockage ou l'emballage est un gaz inerte alimentaire, tel que l'azote, l'oxyde ni- treux, un gaz rare comme l'argon, ou d'un fréon comme le fréon 114, c'est-à-dire le chloro-1-pentafluoro-1,1,2,2-éthane. 249 2226 L'invention concerne le procédé de préparation d'un produit conièentré de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier salé, en vue de sa conservation, comme décrit ci-dessus. L'invention concerne également un produit concentré de blanc d'oeuf ayant un extrait sec d'au moins 55%, de préfé- rence 55 à 65%, contenant moins de 20.000 germes de micro- organismes par gramme après une conservation sous atmosphère inerte, de trois mois à la température ambiante et d'une semaines supplémentaire à 371C. Le produit précité se présente sous la forme d'une pâte qui, après réhydratation jusqu'à environ 12% d'extrait sec, a des propriétés de foisonnement et cde coagulation analogues à celles d'un blanc d'oeuf frais, même après trois mois de stockage, ce qui est tout à fait inattendu pour un produit d'oeuf ne contenant aucun ingrédient en vue de sa conservation. Il convient tout particulièrement à la préparation de meringues. L'invention concerne aussi un produit concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec d'au moins 55% en oeuf entier, de préférence 55 à 62%, une teneur en sel ajouté de 2,5 à 4% en poids par rapport au produit d'oeuf final, et contenant moins de 20.000 germes de microorganismes par gramme après une conservation sous atmosphère inerte, de trois mois à la tem- pérature ambiante et d'une semaine supplémentaire à 37WC, ce qui est tout à fait inattendu pour un produit concentré d'oeuf entier ayant une aussi faible teneur en sel. Le produit pré- cité se présente sous la forme d'une pâte facile à disperser dans l'eau et dont la viscosité peut varier de 12.000 à 50.000 centipoises. Il peut contenir seulement du sel, mais il peut également contenir avantageusement d'autres ingrédients ali- mentaires en faible quantité, notamment des arômes. On l'uti- lise après réhydratation jusqu'à environ 24% d'extrait sec, en patisserie ou pour toute préparation culinaire notamment pour la préparation d'omelettes, d'une façon analogue à celle de l'oeuf entier frais, étant entendu que l'on peut égalenent- choisir le taux de réhydratation souhaiteé pour certaines préparations. 2492.226 Le produit concentré d'oeuf entier de l'invention est emballé en bottes métalliques serties ou en tubes, ce dernier mode d'emballage étant tout particulièrement apprécié. Les exemples non limitatifs suivants, dans lesquels on a utilisé des oeufs de poule "de ramassage" de qualité courante, permettront de mieux comprendre l'objet de l'invention. Sauf mention contraire, les pourcentages s'entendent toujours en poids par rapport au produit considéré, les températures sont indiquées en degré centrigrade, et l'extrait sec du produit final est exprimé en retranchant les ingrédients ajoutés. EXEMPLE 1 Préparation de blanc d'oeuf hautement concentré. On concentre par ultrafiltration 110 kg de blanc d'oeuf parfaitement mélangé, ayant un extrait sec de 12,3% et conte- nant 35.000 germes de microorganismes par gramme. On utilise à cet effet un module "UFP 8" d'ultrafiltration fabriqué par Rhône Poulenc, comprenant 24 plaques supportant des membranes d'acrylonitrile du type 3. 038 ayant une zone de coupure de 20.000 et une surface de 0,1 m2 chacune, soit au total 2,4 m2. Le module d'ultration est alimenté en blanc d'oeuf à l'aide d'une pompe volumétrique munie d'un piston en queue de cochon, montée avec un moteur en courant continu, le débit du blanc d'oeuf circulant en circuit fermé dans le module d'ul- trafiltration étant de 12.000 litres/heure. Le corps de pompe est refroidi par de l'eau à 51C, et la température maximale du blanc d'oeuf en traitement, contrôlée à l'entrée et à la sortie du module d'ultrafiltration ainsi que dans la pompe n'a pas dépassée 46 à 470C. Après 6 heures de concentration on obtient un produit concentré de blanc d'oeuf ayant un extrait sec de 60%, une flore totale de 6.000 germes/gramme, et que l'on emballe sous atmosphère d'azote dans des boites métalliques serties. Après un stockage de trois mois par la température am- biante, on constate que la flore totale est de 2.000 germes/g. Toujours après un stockage de trois mois et un séjour supplémentaire de 8 jours à 370C, la flore totale est encore de 2.000 germes/g. Le produit concentré de blanc d'oeuf ainsi préparé, réhydraté jusqu'à environ 12% d'extrait sec, convient par- faitement à la préparation de meringues. Il présente des qualités de foisonnement et de coagulation tout à fait com- parables à celles du blanc d'oeuf frais. EXEMPLE 2 Préparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf. On concentre 110 kg de blanc d'oeuf parfaitement mélangé, ayant un extrait sec de 11,7% et contenant 26.000 germes/g, dans la même installation et dans les mêrmes conditions que dans l'exemple 1, sauf que la température du produit en trai- tement, à chaque instant et en tout point de l'installation est réglé de façon qu'elle ne dépasse pas 43 à 441C. Après 7 heures de concentration, on obtient un produit concentré de blanc d'oeuf ayant un extrait sec de 55%, ayant une flore totale de 20.000 germes/g, et que l'on emballe sous azote dans des bottes métalliques serties. Après trois mois de stockage à la température ambiante, la flore totale était de 6.000 germes/g. Dans une botte ou- verte après 8 jours supplémentaires à la température de 370C, la flore totale était de 8.000 germes/g. Après réhydratation jusqu'à 12% d'extrait sec, ce produit convient parfaitement à la préparation de meringues. EXEMPLE 3 Préparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf. On concentre 110 kg de blanc d'oeuf ayant un extrait sec de 12,1% et contenant une flore totale de 40.000 germes/g, dans la même installation et de la même façon que dans l'exemple 1 en réglant la température du produit en traite- ment, de façon qu'à chaque instant et en tout point elle ne dépasse pas 46 à 470C. On effectue la concentration pendant une durée de 8 heures 30, et l'on obtient un produit concentré de blanc d'oeuf ayant un extrait sec de 65% et une flore totale de 15.000 germes/g, ce produit étant ensuite emballé sous azote dans des bottes métalliques que l'on ferme par sertissage. Après un stockage de trois mois à la température am- biante, le produit emballé a une flore totale inférieure à 1.000 germes/g, de même que le produit ayant été soumis à un stockage supplémentaire de 8 jours à 370C. Le produit stocké corame indiqué ci-dessus, est réhydraté jusqu'à environ 12% d'extrait sec, convient parfaitement à la préparation de meringues. EXEMPLE 4 Préparation d'un produit concentré d'oeuf entier sale. On concentre dans un premier temps 40 kg d'oeuf entier ayant un extrait sec de 24,5% et une flore totale de 35.000 germes/g, par ultrafiltration dans les conditions de l'exemple 1 à -une température ne dépassant pas 55 C, jusqu'à l'obtention d'un produit d'oeuf entier pré-concentré ayant un extrait sec de 47%. On place 2 kg du produit d'oeuf pré-concentré dans un récipient ouvert entouré d'un bain-marie maintenu à la tempé- rature de 55 C et l'on introduit tout en agitant 52 g de sel. On balaye la surface du produit d'oeuf soumis à une agitation sans turbulence pour éviter la formation de mousses et de croûtes avec un courant d'azote séché à une température ne dépassant pas 55 C. On effectue l'agitation et le balayage de gaz dans les conditions indiquées ci-dessus pendant un laps de temps de 3 heures. On obtient après dégazage sous un vide de 40 mm de mer- cure, un produit concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec de 60% en oeuf entier, une teneur en sel ajouté de 3%, une teneur en eau libre aw de 0,90, et une flore totale après un maintien de 15 heures à 55 C sous atmosphère d'azote, infé- rieure à 1.000 germes/g. La teneur en germes enterobactéries est inférieure à 10, en staphylocoques inférieure à 100 et les salmonelles sont absentes sur une prise de 25 g. Le produit conservé pendant trois mois sous atmosphère d'azote présente toujours une flore totale inférieure à 1.000 germes/g. Le produit se présente sous la forme d'une pâte assez peu visqueuse, facile à disperser dans l'eau, et qui après réhy- dratation jusqu'à environ 24% d'extrait sec peut être direc- tement utilisée en patisserie ou pour les préparations culi- naires, notamment la préparation d'omelettes, d'une façon tout à fait comparable à celle obtenue avec les oeufs entiers frais. 249 2226 EXEMPLE 5 Préparation d'un produit concentré d'oeuf entier par concentration et chauffage avec évaporation. On concentre comme dans l'exemple 4, 40 kg d'oeuf entier ayant un extrait sec de 25% et une flore totale de 42.000 germes/g jusqu'à l'obtention d'un produit pré-concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec de 47%. On traite 2 kg du produit pré-concentré d'oeuf entier, par agitation et balayage comme dans l'exemple 4 à une tempé- rature de 550C, la quantité de sel ajouté étant de 70 g. Après un laps de temps de 4 heures, on obtient un produit concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec de 61,9% en oeuf entier, une teneur de 4% en sel ajouté, une teneur en eau libre aw de 0,90 et une flore totale inférieure à 1.000 germes/g et ne contenant ni entérobactéries, ni staphylo- coques. Après un stockage de trois mois sous atmosphère d'azote, la flore totale est toujours inférieure à 1.000 gerines/g. Le produit obtenu sous la forme d'une pâte convient par- faitement à la préparation d'omelettes. EXEMPLE 6 Préparation d'un produit concentré d'oeuf entier, par ultrafiltration. On concentre par ultrafiltration, 22,250 kg d'oeuf entier ayant un extrait sec de 24%o et une flore totale de 40.000 germes/g, la température du produit en traitement, à chaque instant et en tout point de l'installation ne dépassant pas 59WC, en utilisant le module d'ultrafiltration "UFP 8" de l'exemple 1 mais comprenant 6 plaques de 0,1 m2 chacune. Le module est alimenté par une pompe du type S 4 fabriquée par la firme MOUVEX ayant un débit maximum de 4.000 litres/heure à 700 tr/mn, et tournant à mi-régime. Après 6 heures d'ultrafiltration, on introduit progressi- vement 1,0 kg de sel dans le mélange en circulation, et l'on continue l'ultrafiltration pendant une durée totale de 12 heures. On obtient ainsi un produit concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec de 57,7% en oeuf entier, une teneur de 4% en sel ajouté, et qui se présente sous la forme d'une pâte dont on remplit, sous atmosphère d'azote, des pots en verre, des boîtes métalliques ensuite fermées par sertissage et des tubes, que l'on place dans une chambre chaude à 541C. Après un laps de temps de 20 heures dans la salle chaude, on constate que le produit contenu dans les pots, les boites et les tubes a une flore totale inférieure à 2500 germes/g, les salmonelles étant absentes. Après un stockage de trois mois à la température am- biante, la flore totale est inférieure à 3.000 germes/g quel que soit le type d'emballage. Le produit obtenu convient parfaitement à la préparation d'omelettes. La température du produit d'oeuf traité, à l'entrée et à la sortie du module d'ultrafiltration, ainsi que le corps de pompe de la pompe d'admission au module, a été contrôlée à chaque instant et n'a pas dépassée 590C. EXEMPLE 7 Préparation d'un produit concentré d'oeuf entier, par ultrafiltration. On concentre par ultrafiltration, comme dans l'exemple 6, 17 kg d'oeuf entier ayant un extrait sec de 24,7% et une flore bactérienne totale de 35.000 germes/g, la température du produit en traitement, à chaque instant et en tout point de l'installation ne dépassant pas 55 à 560C. Après 5 heures de concentration, on introduit dans le circuit de concentration une quantité de 8 kg d'oeuf entier ayant les mêmes caractéristiques que celles indiquées ci- dessus et contenant 10% de sel en poids. Après Il heures d'ultrafiltration, au cours de laquelle la pression à l'entrée du module était d'environ 5 kg, on obtient un produit concentré d'oeuf entier ayant un extrait sec de 55% en oeuf entier, une teneur de 3, 6% en sel ajouté, et dont la flore totale est de 15.000 germes/g. 249 L 226 Après un séjour de 14 heures en salle chaude à la tenpé- rature de 550C et sous atmosphère d'azote, la flore totale est inférieure à 1.000 germes/g. En opérant selon les exemples 6 et 7, on peut également introduire un arome, avant, pendant ou après l'ultrafiltra- tion, pour obtenir un produit concentré d'oeuf entier ayant de remarquables propriétés culinaires. Dans chacun des exemples 4 à 7, la teneur en chlorure de sodium ajoutée est calculée par différence en retranchant de la teneur totale en chlorure de sodium, le chlorure de sodium contenu dans l'oeuf frais initial. Dans les exemples 4 à 7, la température du produit en traitement a été vérifiée de façon continue, notamment à l'entrée et à la sortie du module d'ultrafiltration, ainsi que dans la pompe volumétrique alimentant le module précité, le débit étant réglé ainsi que le refroidissement de la pompe pour obtenir la température indiquée ne dépassant pas 600C. REVENDICATIONS 1. Procédé de preparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf, ou d'oeuf entier salé, susceptible de contenir d'autres ingrédients et arôomes alimentaires et d'être conservé à l'abri de l'air, caractérisé par le fait: soit qu'on ccncentre le blanc d'oeuf initial jusqu'à un ex- trait sec d'au moins 55% par rapport au produit d'oeuf final, de façon telle qu'à chaque instant et en tout point la tempé- rature du produit en traitement ne dépasse pas 47 C; soit qu'on concentre l'oeuf entier initial jusqu'à un extrait sec d'au moins 55% en oeuf entier, par rapport au produit d'oeuf final, de façon telle qu'à chaque instant et en tout point la température du produit en traitement ne dépasse pas C, avec addition avant, pendant, ou après la concentration, d'une quantité de 2,5 à 4% en poids de sel ajouté par rapport au produit d'oeuf final; et qu'on peut conserver le produit concentré de blanc ou d'oeuf entier ainsi obtenu, au moins trois mois à la tempé- rature ambiante et une semaine supplémentaire à 37 C. 2. Procédé de préparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'on effectue la concentration jusqu'à I'obtention d'un extrait sec de 55 à 65%. 3. Procédé de préparation d'un produit concentré de blanc d'oeuf selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé par le fait qu'on effectue la concentration à une température de 43 à 47 C. 4. Procédé de préparation d'un produit concentré d'oeuf entier selon la revendication 1, caractérisé par le-fait qu'on effectue la concentration jusqu'à l'obtention d'un extrait sec de 55 à 62% en oeuf entier. 5. Procédé de préparation d'un produit concentré d'oeuf entier selon l'une des revendications 1 et 4, caractérisé par le fait qu'on effectue la concentration à une température de 53 à 60 C. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caracté- risé par le fait qu'on effectue la concentration par ultra- 249?226 filtration, la teneur. en sl étant éventuellement ajustée après l'ultrafiltration. 7. Procédé de préparation d'un produit concentré d'oeuf entier selon l'une'des revendications 1, 4 et 5, caractérisé par le fait qu'on effectue la concentration, en totalité ou dans sa partie finale, par balayage de la surface du produit à l'aide d'un gaz inerte sec à une température ne dépassant pas 600C,. le produit étant en mouvement ou étant soumis à une agitation sans turbulence évitant la formation de mousses et 0 de- croGtes. 8. Produit concentré sous forme de blanc d'oeuf, caractérisé par le fait:qu'il a un extrait sec d'au moins 55%, de préférence à 65%, et qu'il contient moins de 20.000 germes de micro- organismes par gramme après une conservation sous atmosphère inerte de trois mois à la température ambiante et d'une se- maine supplémentaire à 37 C. 9. Produit concentré d'oeuf entier, caractérisé par le fait qu'il a un extrait sec d'au moins 55% en oeuf entier, de préftrence 55 à 62%, une teneur en sel ajouté de 2,5 à 4% en poids par rapport au produit d'oeuf final, et qu'il contient moins de 20.000 germes de microorganismes par gramme après une conservation sous atmosphère inerte de trois mois à la tempé- rature ambiante et d'une semaine supplémentaire à 37 C. 10. Produit de blanc d'oeuf ou d'oeuf entier selon l'une des revendications 8 et 9, caractérisé par le fait qu'il contient en outre des arômes alimentaires.