Brevet FR2497071A1 — publié le 19820702

La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'articles d'alimentation légers et rapides à préparer, tels que des macaronis instantanés ou analogues. Plus particulièrement, elle se rapporte à un procédé de fabrication de tels articles d'alimentation légers et rapides à préparer qui comprend les étapes de configurer de la pâte pétrie en plaques plates ou tiges ayant une épaisseur moyenne de moins de 1 mm,de faire bouillir la pâte configurée, à lui appliquer des micho-arles et de la sécher. En général, le terme macaroni ou analogue, c'est-à- dire la pâte de l'article d'alimentation signifie une pâte conformée et s&hée quia été préparée en la faisant passer paeles étapes qui suivent de mélanger des matériaux pulvérulents de farine choisis dans le groupe consistant en semoule, fécule et farine ordinaire, de les pétrir en ajoutant une quantité suffisante di eau, de mettre aux formes souhaitées sous une pression supérieure à 100 bars et de sécher. Le terme "macaroni ou analogue"est un concept général qui comprend les macaronis, les spaghettis et ainsi de suite dans un sens plus étroit. En ce qui concerne leur forme, on peut les répartir en tiges tubulaires, plaques et tiges rondes ou carrées, dont chacune cbpLus est répartie selon sa dimension, en grandes longueurs, courtes longueurs et petits cubes ou billes. L'ébullition est indispensable lors de la cuisson des macaronis ordinaires en utilisant de grandes quantités d'eau chaude, pendant de longues périodes de temps, avec un contrôle précis de la température. Il y a diverses façons de préparer ces aliments pour la consommation, par exemple en faisant frire avec du * beurre, en ajoutant des assaisonnements et des appétits par exemple du style napolitain ou du style bolognais ou, en mettant dans des soupes en tant qu'autre ingrédients ajoutés ou en tant que matériaux ajoutés à de la viande ou du poisson cuisinés. De ce point de vue,il est dpuislorgtemps sérieusement souhaitable de former des macaronis legers et rapides à préparerou analogues pouvant être cuisinés de diverses façons pour pouvoir les manger. Etant donnés les problèmes ci-dessus, l'inventeur de la présente invention a conçu un procédé de fabrication d'articles d'alimentation légers et rapides à préparer qui peuvent être préparés simplement en versant de l'eau chaude ou en les plongeant dans l'eau chaude, et permettant dtévi- terles difficultés et écourtant la longue période de temps d'ébullition rencontrée lors de la cuisson d'articles d'alimentation traditionnels du genre macaronis ou analogues. La présente invention a pour objet de tels macaronis légers et faciles à préparer ayant un aussi bon godt que ceux du type ordinaire. La présente invention a pour autre objet un procédé de production de macaronis du type instantané pouvant s'adapter à une production en masse. La présente invention a pour autre objet un procédé de fabrication d'articles d'alimentation légers et rapides à préparer du type macaronis, à un prix considé- rablement faible. Selon l'invention, des articles d'alimentation légers et rapides à préparer sont produits par les étapes qui suivent. D'abord, de la farine pulvérulente est préparée en mélangeant au moins de la semoule, de la fécule ou de la farine ordinaire en poudre, en l'additionnant ensuite d'eau puis en pétrissant en une pute en quantité appropriée. Ensuite, la pâte ainsi préparée est tassée sous une pression de 100 bars ou plus est onfigurée en formes plates, bandes ou tiges ayant une épaisseur ou un diamètre de moins de 1 mm, subséquemment, on fait bouillir les pâtes annsi formées afin d'alphatiser l'amidon de la pâte en M amidon, en d'autres termes, la dextrine qui y est contenue est prégélatinisée, dans le sens chimique. Les pâtes en forme et prégélatinisées sont soumises à une application de micrc"ondes afin d' effectuer un chauffage interne diélectrique de chaque pâte, afin ainsi d'en expulser l'eau qui y est contenue et de convertir la pâte en unepÈte poreuse avec ensuite un séchage final. Selon la présente invention, des macaronis légers et rapides à préparer qui n'ont jamais existé auparavant peuvent maintenant être obtenus, ayant une bonne élasticité et un bon goût identique aux macaronis ordinaires ou analogues, en d'autres termes, il devient possible de cuire et-de manger des aliments ressemblant à des macaronis et ayant le même niveau de qualité que les macaronis du type ordinaire, en plongeant simplement dans l'eau chaude pendant quelques minutés. D'abord, les quantités nécessaires dl eau, d'oeufs et de sel sontajoutées à la farine en poudretelle que de la semoule pour permettre unpétrissage subséquent afin de produire une pâte ou des pâtes contenant 25-33% d'eau. Du fait du pétrissage, une consistance souhaitable particulière au gluten, est impartie à la pâte pétrie. Si la quantité d'eau ajoutée est inférieure à 2596 la pâte manque de la plasticité nécessaire pour la mise en forme subséquente par extrusion, tandis que si elle dépasse 35%, cette pâte a une plasticité excessive et donc, on peut dire qu'environ 30% d'eau sont préférables. Ensuite, la pâte pétrie est dégazée par tout moyen sous vide pour retirer l'air piégé entre les particules de la farine en poudre, ainsi l'intérieur de la pâte devient plus dense et uniforme avec une réflexion moins statistique de la lumière, rendant ainsi cette pâte plus opaque. Par ailleurs, comme la pâte dégazée se trouve presque dépourue de petites bulles d'air, elle devient plus forte et moins élastique et peut empêcher une décoloration non souhaitable due à l'oxydation du pigment de carotène ( carotinolde) qui y est contenu. Ensuite, la pâte dégazée est configurée par extrusion sous une pression comprise entre 100 bars et bars. L'application de cette pression peut être effectuée au moyen d'un cylindre avec une vis reçue dans le cylindre, alternativement, l'extrusion sous pression peut être effectuée par une combinaison d'un piston et d'un cylindre. En vertu de la pression qui lui est appliquée, la pâte est rendue très dense et le pigment de carotène dans la structure suinte vers l'extérieur, ainsi la pâte devient jaunâtre et opaque, ce qui est appelé "imacaronisation". La température de la pâte dans le cylin- dre ne doit pas dépasser 60 C, parce que le gluten dans la pâte devient non actif si-la température passe au-dessus de 600C, ce qui dégrade la qualité. Ensuite, la pâte mise sous pression dans le cylindre est extrudée à travers une ou plusieurs filières prévues à l'extrémité avant du cylindre, o la pâte est poussée vers l'extérieur après avoir été formée selon une configuration en coupe transversale définie par le trou de la filière puis elle est ensuite coupée aux longueurs souhaitées. La dimension du trou de la filière est prédéterminée afin que la pâte, après avoir été extrudée, puisse avoir une épaisseur ou un diamètre de moins de lmm. Les pâtes ainsi configurées et coupées en longueur sont soumises à une ébullition afin d'alphatiser l'amidon dans la pâte, en un sens plus chimique, de prégélatiniser la dextrine contenue dans la pâte. Habituellement, on peut utiliser pour l'ébullition, de l'eau bouillante, ou de l'eau chaude à C ou plus. Si la température de l'eau chaude est inférieure à 90 C, la dextrine dans la pâte se dissout dans l'eau avant de se changer en -amidon, en conséquence, on ne peut utiliser de l'eau chaude à une si faible température. Le temps d'ébullition de la pâte est déterminé selon l'épaisseur ou le diamètre de la pâte en forme, par exemple 7 à 8 minutes pour des pâtes d'environ lmm d'épaisseur et environ 6 minutes pour des pâtes de 0,Smm d'épaisseur peuvent être considérées comme étant appropriées Un temps plus long d'ébullition par rapport au niveau ci-dessus rendra les pâtes trop molles tandis que des périodes plus courtes d'ébullition donneront une alphati- sation insuffisante. En plus de cette alphatisation, le processus d'ébullition a pour autre objet d'amener uniformément l'eau à l'intérieur de la pâte en forme, nécessaire pour la mise en oeuvre de l'opération suivante. L'inventeur de la présente invention a tenté de reposer sur une cuisson à la vapeur à la place d'une ébullition cependant, cela s'est révélé inacceptable parce que la cuisson à la vapeur a pour résultat une amenée non uniforme en eau vers la pate, donnant lieu à la formation de fissures de surface de la pâte du fait de l'évaporation non uniforme de l'eau, lors de l'appli- cation de micro.ondes à l'étape suivante. Subséquemment, la pâte ayant passé par l'ébullition, est soumise à l'application de micro-ndes après avoir retiré l'eau attachée à la surface de la pâte. L'application de micro-ondesest accomplie en utilisant un four ou plusieurs fours de 5kW de sortie et à une fréquence de 2450 MHz, pendant un temps compris entre environ 40 et 80 secondes, ainsi la teneur en eau maintenue dans la pate peut être expulsée par évaporation dOeau chauffage diélectrique de la pâte. Divers trajets se forment pendant le processus d'évaporation,par o l'eau s'évapore de l'intérieur du corps de la pate vers la surface externe de la pâte, et ces trajets rendent la pate suffisamment poreuse. Comme l'eau est uniformément distribuée par l'ébullition ci-dessus dans toute la portion de pate, l'eau contenue s'évapore également régulièrement et garantit une structure uniforme et poreuse de la pâte. 249707 1 L'application des micro.ondes pendant une période plus courte que 30 secondes a pour résultat une évaporation insuffisante de l'eau, ainsi la pâte ne peut être rendue suffisamment poreuse tandis qu' une application excessive- ment longue des micro-ondes pendant plus d'une minute et demi peut déformer la pâte, ce qui n'est pas non plus désiré. Il est inutile de dire que la durée d'application des micro-ondes àlapâte bouillie peut ttre modifiée selon la fréquence des micro-ondes à appliquer et les changements de sortie du dispositif à utiliser. Après passage par l'ébullition et l'application subséquente du chauffage diélectrique par microondes,,une certaine montée a lieu dans la pâte traitée. Enfin, la pâte rendue poreuse par le processus ci-dessus est encore séchée afin que la teneur en eau dans la pâte soit réduite à moins de 13%, de préférence à environ 7%. Dans ce but, on peut utiliser diverses sortes de dispositifs de séchage, parmi lesquels un séchage à l'air chaud est très avantageux-par rapport à un contrôle effectif de température et au faible prix du carburant. Le séchage a pour but d'empêcher une dégradation des produits due aux conditions atmosphériques, pour éviter la déformation en augmentant la dureté afin de permettre le stockage pendant de longues périodes de temps, et de plus d'effectuer un assaisonnement à l'inté- rieur de la pâte afin de lui donner un goût excellent, en particulier si ce sont des macaronis ou analogues, ainsi que pour lui impartir une stabilité à la cuisson. Au stade initial du séchage, ont lieu à la fois lt évaporation rapide et la diffusion interne de la teneur en eau du fait de l'étendue importante de différence entre l'humidité de l'atmosphère et la teneur en humidité de la pâte, cependant, la vitesse de séchage devient de plus en plus lente tandis que la teneur en humidité de la pâte se rapproche de celle de l'air chaud. La température et la teneur en humidité de l'air chaud sont controléescomme cela est requis. Comme chaque pâte est déjà devenue poreuse en étant passée par les étapes qui précèdent., la teneur en eau dans la pâte peut s'évaporer à une forte efficacité de la surface, ainsi que par le grand nombre de pores formés dans chaque pâte. A la fin du séchage, les pâtes se contractent à partir de leur état gonflé à une dimension qui est presque la même que celle de la forme juste extrudée à travers le moyen formant filière etde cette façon, on peut préparer des produits tels que des macaronis légers et rapides à préparer. Les macaronis légers et rapides à préparer ou analogues selon l'invention peuvent être facilement amollis pour pouvoir les manger en quelques minutes 7 simplement en les plongeant dans l'eau chaude, en effet il faut 5 minutes pour ceux d'une épaisseur de 0,8mm et seulement 3minutes pour ceux d'une épaisseur de 0,5mm. En ajoutant un assaisonnement ou des appétits souhaités, on peut les manger totalement de la même façon que les macaronis traditionnels. On pense que la raison pour laquelle une si courte période de temps est requise pour l'amollissement, est basée sur le fait que les produits ont été rendus poreux, ainsi l'eau chaude peut rapidement tremper la structure interne du macaroni à travers le grand nombre de pores ainsi formés. Les macaronis ainsi amollis donnent des propriétés suffisantes de mastication élastique ainsi qu'un bon goût comme dans des types traditionnels, ce à quoi on ne pouvait s'attendre as d aitres articles d' alimen- tation du type instantané. R E V E N D I C A T I 0 ET S 1. Procédé de fabrication d'articles d'alimen- tation légers et rapides à préparer du type nouilles comme des macaronis et analogues7caractérisé en ce qu'il comprend les étapes de: -pétrir le mélange pulvérent de matériaux de farine additionnés d'eau en une pâte ou des pâtes; -configurer ladite pâte pétrie sous une pression supérieure à 100 ban, en pâtes en forme d'une épaisseur ou d'un diamètre inférieur à lmm; -faire bouillir ladite pâte ainsi configurée pour effectuer une prégélatinisation ou une alphatisation de la dextrine qui y est contenue, -appliquer des microcndes à la pâte ayant subi ladite étape d'alphatisation pour provoquer 1 'évaporation de l'eau contenue dans ladite pâte du fait du chauffage interne de ladite pâte durcie par chauffage 1électrique interne, afin de rendre ainsi ladite pâte poreuse; sécher ladite pate ayant été rendue poreuse, en produits finis souhaité s. 2. Procédé selon la revendication 1,, caracté- risé en ce que le mélange en poudre de matériaux de farine est choisi dans le groupe consistant en semoule, fécule et farine ordinaire. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'épaisseur ou le diamètre de la pâte configurée est de l'ordre de 0,8mm. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pression appliquée à la mise en forme précitée de la pâte est comprise entre 100 et 150 bars. 5.Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte précitée est extrudée par un dispositif du type à cylindre et piston. 6. Procédé selon l'une des revendications I ou caractérisé en ce que la mise en forme de la pâte précitée est effectuée par extrusion au moyen d'un cylinrUe- piston, tandis que l'on maintient la température de ladite pâte dans ledit cylindre de façon qutelle ne dépasse pas 600C. 7. Procédé selon la revendication 1,caractérisé en ce que les microondes précitées sont appliquées à la pâte par un four ayant une sortie de 5 kW à une fréquence de 2450 MHz pendant 40 à 80 secondes.