Brevet FR2489097A1 — publié le 19820305

Procédé de traitement et de conservation de denrées telles que les champignons. a présente invention concerne les procédés de traitement et de conservation de denrées périssables presentant des vides ou pores telles que les champignons, notamment les champignons de couche ou champignons de Paris, du type consistant à les soumettre à deux opérations successives dont l'une est une mise en contact avec un liquide de traitement contenant une substance alimentaire susceptible de coaguler à la chaleur (ce qui permet d'accroître le poids des champignons et surtout, sous l'effet de la coagulation due à un traitement thermique qui suit, d'obturer leurs pores et d'y conserver tous es constituants) et dont l'autre est un blanchiment (ce qui permet de détruire les diastases oxydantes et d'éviter des changements de couleur durant la conservation), puis à deux autres opérations successives dont l'une est un remplissage dans une capacité de conservation suivi d'une fermeture de celle-ci, et l'autre, un traitement thermique de conservation (qui permet l'arrêt du développement ou la destruction des ferments ou spores). La mise en contact avec le liquide de traitement se réalise en utilisant eventuellement une mise sous vide prealable ou simultanée, qui permet d'evacuer au moins une partie de l'air ou autre gaz contenu dans les vides et favorise donc l'imprégnation par ledit liquide. La substance coagulante utilisée dans ce dernier est avantageusement du blanc d'oeuf, frais ou en poudre, mélangé à un iiquide porteur tel que de l'eau ou du jus de champignons. Ces procédes permettent avantageusement, grâce à la coagulation de la substance coagulante, tout d'abord de supprimer la perte de volume ou de poids qui résulte habituellement du blanchiment, et même d'obtenir au contraire un gain-de poids notable, par ailleurs de conserver les arômes, parfums et sucs contenus dans les champignons, et donc leur goût, et enfin d'éviter un noircissement après l'ouverture des conserves. A titre d'exemple, le gain de poids apres traitement peut être de l'ordre de 15 %. On connaît déjà des procédés de ce type, par exemple par le brevet français n" 72 31 308 du 4 septembre 1972. Toutefois, dans ces procédes connus, le traitement thermique de conservation était constitué par une stérilisation, c'est-à-dire un traitement à une température nettement supérieure à 100"C. Or, il a été constaté, d'une part, qu'une fois acquis par l'imprégnation et la coagulation, le gain de poids diminue avec la durée de la sterilisation et, d'autre part, que cette durée doit être d'autant plus grande que l'on traite des conserves (boites) de plus grande dimension. Il en résulte ainsi que l'on ne peut pratiquement traiter à l'aide des procédés connus que des boîtes de petite dimension (par exemple 125 g à 1 kg).Dans le cas de boîtes de grande dimension (par exemple 3 kg à 5 kg) la durée de la stérilisation, qui devrait par exemple être de 45minutes à 1200C, serait telle que le gain de poids serait redescendu à-S %, gain appréciable en soi, mais cependant sans intérêt étant donné que, sur le plan du prix de revient d'ensemble, il apparaît une perte correspondante notable en substance coagulante d'addition qui- est d'un coût relativement élevé, notamment dans le cas du blanc d'oeuf (prix au kilogramme environ le triple de celui des champignons à la vente). Il apparaît a fortiori parfaitement impossible de traiter les champignons par grandes quantités, c'est dire en vrac, puisqu'il est impensable de réaliser des autoclaves permettant de recevoir et de stériliser des tonneaux ou autres emballages pouvant atteindre par exemple 20 à 2001; il est également impossible, pour les mêmes raisons. de remplir aseptiquement des containers sur wagons. Par ailleurs, avec ces mêmes procèdes, et pour la même raison, il était également sans intérêt de vouloir accroître le gain en poids en accroissant la quantité de substance coagulante, car, du fait de la reduction du gain de poids résultant de la durée de la stérilisation, le gain-de poids ne pouvait pratiquement pas différer de celui obtenu avec une quantité moindre de substance coagulante. C'est la raison pour laquelle, jusqu'ici, l'addition de substance coagulante a éte limite à une valeur (2 à 3 % dans le cas d'extrait sec d'albumine, correspondant à 14 à 21 % de blanc d'oeuf frais) ne donnant qu'un gain de poids d'environ 15 %. Enfin, même dans le cas de la stérilisa- tion de conserves de faible dimension, pour lesquelles le gain de poids ne diminue que relativement peu au cours de cette stérilisation, il est absolument impératif d'appliquer le traitement sur des champignons frais, c'est-à-dire dès la collecte, alors que l'on a par ailleurs constaté que, très avantageusement, le rendement en poids pourrait augmenter à peu pres proportionnellement au mûrissement des champignons. En effet, l'utilisation de champignons mûris, ayant une'meilleure saveur, par exemple deux ou trois jours après la cueille, entraînerait une coloration foncée de ces derniers, leur donnant ainsi une présentation faisant perdre l'intérêt du gain de poids. C'est pourquoi la présente invention a pour but de fournir un procéde du type considéré permettant de traiter les champignons par boîtes de grandes dimensions, si ce n'est en tonneaux ou containers de volume considerable, tout en conservant le gain de poids offert par le type initial du procédé, et ceci pour des champignons à traiter d'un âge donné, ou encore en accroissant très fortement ce gain poids en traitant des champignons plus mûrs, sans qu'en aucun cas les champignons ne perdent leurs qualités, blancheur et fermeté. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé du type précite, caractérise en ce qu'on utilise comme traitement thermique de conservation un traitement de pasteurisation effectué en milieu acide. En utilisant ainsi la pasteurisation, il est possible de réduire la valeur stérilisatrice d'environ 200 à 500 fois si cette pasteurisation est effectuée aux environs de 950C (on sait que la valeur stérilisatrice est un.parametre ayant une valeur de 1 lorsque le traitement est exécuté pendant une minute à 2500, ou 121,110C, traitement considéré comme effectif à l'endroit le plus froid du produit traité, et que cette valeur croît ou decroît d'un facteur 10 pour toute élévation ou diminution de 100C de la température de traitement). Grâce à l'utilisation d'une température plus basse, il ne se présente plus de risque de jaunissement ou noircissement à l'ouverture des recipients, de sorte que la qualité des champignons est parfaite à la consommation tant en ce qui concerne la blancheur que la fermeté.En effet, la duree de la pasteurisation est tres faible, pouvant par exemple varier, à 90"C, de 5 minutes pour les petites boites à 10 à 15 minutes pour les grandes boîtes, mais sans pratiquement dépasser 15 minutes en aucun cas, de sorte que, en raison de cette faible durée du traitement thermique, le gain de poids acquis par l'imprégnation et la coagulation n'a pas le temps de decroitre. C'- est ainsi que, si le gain de poids initial était de 15 %, le précédent procédé par stérilisation ne permettait de gagner que 9 points (le point correspondant à 1 i sur le kilogramme de produit emboité, à partir du produit brut et etant noté que le produit équeuté correspond à 50 points et le produit emboîté par le procédé ancien sans imprégnation correspond à- 55 points maximum, valeur de base qui sert aux conserveurs, de sorte qu'il est souhaitable de récupérer environ 25 points, mais guère plus, afin de ne pas depasser la valeur précitée de 80 points);par contre,le présent procédé par pasteurisation permet d'atteindre ce gain de 25 points qui redonne ainsi la teneur en eau du champignon frais. Cette limitation de la durée du traitement permet par ailleurs de traiter, tout en assurant une qualité, blancheur et fermette parfaites, des quantités importantes de produit, notamment en vrac, puisque rien ne s'oppose à ce que de telles quantités, conserves en emballages ou containers, subissent une pasteurisation en cuves de grandes dimensions, contrairement au cas de la stérilisation. En outre, l'utilisation de la pasteurisation à la place de la sterilisations supprimant le risque de noircissement, permet d'utiliser des champignons vieillis, et, partant, d'accroître le rendement en poids, qui est proportionnel à l'âge des champignons, et ceci tout en conservant la présentation et la qualité du produit. C'est ainsi que si, avec des champignons frais, l'imprégnation permet d'accroître le poids de 30 %, cet accroissement pourrait attein- dre, avec des champignons de vingt-quatre heures, 40 à 45 % (soit 22 à 25 points, par rapport aux 55 points de base), 55 % avec des champignons de trois jours (30 points) et jusqu'à 70 % (38, 5 points) avec des champignons de quatre jours.Bien entendu, le coût en albumine est accru, mais celui-ci est faible par comparaison au gain obtenu sur le produit fini du fait de son augmentation de poids considérable. Par ailleurs, alors qu'avec le procéde par stérilisation, la teneur en extrait sec d'albumine du liquide de traitement devait être limitée à 2 à 3 X, le procedé par pasteurisation permet d'accroître sans inconvénient cette teneur, par exemple jusqu'à 5, 5 %, ce qui correspond à 35 à 40 % de blanc d'oeuf frais. Il est essentiel de noter que, pour que la pasteurisation soit effectuée dans des conditions de sécurité bactériologique maximale, elle doit être realisée en milieu acide, de preférence à un pH maximum de 4,3 à 4,5. Ce pH s'obtient avantageusement en réalisant le blanchiment dans un bain comprenant un acide organique tel que l'acide citrique, l'acide acétique, l'acide maléique, ou l'acide lactique. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va être donnée, à titre d'exemple non limitatif, d'un mode de réalisation particulier du procédé conforme à l'invention. EXEMPLE On part de champignons de Paris convenablement lavés et parés et, après un mûrissement qui est fonction de la proportion d'imprégnation que l'on désire obtenir (un jour à quatre jours par exemple), on les soumet aux opérations successives suivantes 1".- On procède à leur impregnation dans un bain d'eau ou de jus de champignons additionne de blanc d'oeuf à raison de 3 à 5, 5 % d'extrait sec suivant le mûrissement des champignons (etant bien entendu que, comme déjà indiqué, plus les champignons sont mûris, plus le gain peut être augmenté à l'imprégnation, de sorte que l'on doit même réduire la proportion d'albumine pour les champignons plus âgés, 3 % d'albumine suffisant par exemple pour atteindre les 80 points recherchés dans le cas de champignons de quatre à cinq jours, tandis qu'avec des champignons frais, 5,5 % d'albumine permettent d'obtenir tout juste 70 points; par contre, on ne devrait pas utiliser 5,5 % d'albumine dans le cas de champignons de quatre jours, car on obtiendrait 95 à 100 points, soit beaucoup trop-par rapport-aux 80 points de départ champignons equeutes). 20.- On effectue pendant environ 7 minutes à 1000C, un blanchiment qui provoque la coagulation de l'albumine et conserve ainsi dans les champignons, non seulement ses parfum et sucs propres, mais encore les additifs précédemment introduits. On extrait les champignons de ce bain qui est trop chargé en albumine coagulee et ne permettrait pas, par la suite, l'acidification nécessaire. 3 .- On procède à un rinçage à l'eau des champignons pendant 3 minutes afin d'éliminer les traces d'albumine coagulée en surface des champignons. 4".- On effectue un nouveau blanchiment pendant environ 7 minutes et à 100 C, mais cette fois ci dans un bain d'eau acidulée contenant de l'acide citrique et dont le pH est de 2,6 à 3, cette acidification permettant l'opération finale de pasteurisation essentielle au procede. 5 .- On procède à un refroidissement à l'eau, puis à un stockage d'attente avant remboîtage (nécessité par les cadences de production) qui est réalise dans de l'eau acidulée à environ pH 4,2. 6 .- On remplit alors les récipients youlus à l'aide des champignons et on effectue un jutage à pH 4 à 4,2 (addition de jus de champignons) jusqu'à obtenir un pH final à coeur,- après stabilisation, qui soit d'environ 4 > 2 à 4,5 (avec une adjonction de sel NaCl à raison de, par exemple, 30 à 35 g/I). Si l'imprégnation est effectuee à l'eau pure, on peut rajouter au liquide de jutage un additif permettant de renforcer le goût des champignons qui, sans cela, conserveraient le goût de fade de l'albumine pure (ce qui n'est pas le cas avec l'addition de jus de champignons). 7 .- On obture enfin de façon étanche les récipients. 8 =- On pasteurise les récipients en eau ou vapeur à 1000C pendant 5 à 15 minutes, en fonction de de leur dimension, cette pasteurisation pouvant être obtenue grâce à la statilisation du pH de 4,2 à 4,5. Les conserves ainsi obtenues permettent de disposer, à l'ouverture, de champignons parfaitement blancs et fermes et ayant leur goût d'origine. En outre, la reduction considérable de la valeur stérilisatrice qui permet l'utilisation de la pasteurisation, permet non seulement d'améliorer la qualité comme indiqué précédemment, mais encore fournit un effet anti-oxydant permettant d'obtenir une qualité excellente avec des champignons ayant quelques jours de vieillissement, tandis que par ailleurs, apres ouverture des récipients, les champignons conservent leurs qualites de blancheur et de goût pendant un temps beaucoup plus long, ce qui permet aux utilisateurs d'étaler l'emploi des gros boîtages ou stockages. REVENDICATIONS 10) - Procéde de traitement et de conservation de denrées perissables présentant des vides ou pores telles que les champignons, notamment les champignons de couche ou champignons de Paris, du type consistant à les soumettre tout d'abord à une mise en contact avec un liquide de traitement contenant une substance alimentaire susceptible de coaguler à la chaleur, puis à un blanchiment provoquant la coagulation de cette substance,et ensuite, apres remplissage dans une capacité de conservation suivi d'une fermeture de celle-ci, à un traitement thermique de conservation, procéde caractérisé en ce qu'on utilise comme traitement thermique de conservation un traitement de pasteurisation effectué en milieu acide. 20) - Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'acidulation du milieu prévue pour la pasteurisation s'obtient en soumettant les champignons à un blanchiment dans un bain d'eau acidulée. 3 ) - Procédé selon la revendication 2, caracterise en ce que le pH de l'eau acidulée est de 2,6 à 3. 40). Procéde selon l'une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisé en ce que le blanchiment d'acidulation s'effectue dans un second bain de blanchiment distinct du bain de blanchiment de coagulation. 50) - Procedé selon la revendication 4, caracterise en ce qu'entre les deux blanchiments, on soumet les champignons à un rinçage à l'eau. 60) - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, après le remplissage des récipients en champignons, on effectue un jutage à un pH de 4 à 4,2. 70) - Procéde selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que , si l'on effectue un stockage d'attente avant remplissage, on réalise ce stockage à un pH d'environ 4,2.