Brevet FR2487177A1 — publié le 19820129

La présente invention concerne un procédé de production d'une charge cellulosique alimentaire peu énergétique, douée de très bonnes caractéristiques de goût ou de texture, plus particulièrement une charge alimentaire cellulosique en poudre. Dans la préparation d'aliments peu énergétiques, le procédé général consiste à réduire la proportion de glucides et de matière grasse dans les aliments. Toute- fois, si la teneur en glucides et en matière grasse est réduite sans l'addition d'un produit de remplacement, on observe une réduction du volume global et une modifi- cation de la texture du produit alimentaire. Par consé- quent, un agent donnant du volume, à faible teneur en calories, est nécessaire pour créer le volume apparent et pour réduire la densité calorique de l'aliment. Les agents donnant du volume sont appelés charges peu éner- gétiques. La graisse et l'huile peuvent être remplacées par des charges de découverte récente telles qu'un poly- ester de saccharose et des esters de polyglycérol qui ont les caractéristiques d'une huile et d'une graisse, mais dont la teneur en calories est bien plus faible. Un glucide peut être remplacé par deux types de charges, l'une étant une matière soluble pour le remplace- ment du sucre et l'autre étant une matière insoluble pour le remplacement de l'amidon et de la farine. Les matières les plus courantes utilisées pour remplacer l'amidon et la farine sont des fibres diététiques ou les glucides dits "indisponibles", dont des exemples sont des substan- ces pectiques, des gommes, des mucilages, l'hémicellulose, la cellulose et les lignines. Parmi ces matières, la cellulose purifiée est très efficace à cause de sa forte teneur en fibres, de sa bonne durée de conservation et des taux négligeables de contamination microbienne. On trouve dans le commerce deux celluloses purifiées, à savoir la cellulose en poudre et la cellulose microcristalline, la première étant la plus utilisée dans les aliments peu énergétiques en raison de son prix plus bas. Toutefois, la cellulose en poudre présente deux inconvénients princi- paux lorsqu'elle est utilisée dans des aliments. L'un d'eux est que la cellulose possède un goût et une odeur indé- sirables de carton et le second réside dans sa texture très graveleuse après réhydratation. A cause du goût et de l'odeur indésirables, la sapidité d'aliments contenant de la cellulose en poudre a toujours été un problème et cela a signifié que seule une quantité limitée de cellulose en poudre pouvait être utilisée non seulement dans des ali- ments peu énergétiques, mais aussi dans des aliments très fibreux tels que des céréales absorbées au petit déjeuner dans lesquelles la réduction de calories n'est pas néces- saire, mais l'addition de fibres est bénéfique. Ce goût et cette odeur indésirables sont très importants lorsque la cellulose en poudre est utilisée dans des aliments à préparation immédiate qui nécessitent un minimum de cuis- son ou qui n'en nécessitent pas. Il est courant d'ajouter des aromates à de la cellulose en poudre mais cela ne fait que masquer ou neu- traliser le goût et l'odeur de carton de la cellulose ils ne sont ni éliminés, ni modifiés. Par exemple, le brevet des Etats-Unis d'Amérique N0 4 089 981 décrit un procédé de préparation d'aliments simulés, par l'addition d'un aromate, d'un agent gélifiant, d'huile et d'eau à la cellulose dans des conditions de pasteurisation à tempé- rature modérée (740C), mais le goût de la cellulose elle- même n'est pas modifié. Selon une première forme de réalisation de la présente invention, on a découvert le fait surprenant qu'en mélangeant de la cellulose en poudre avec de l'eau et un aromate, puis en chauffant le mélange pour éliminer l'eau, on faisait pratiquement disparaître le goût et l'odeur indésirables de la cellulose et on obtenait un goût plus agréable. En ce qui concerne la texture graveleuse de la cellulose en poudre, des efforts ont été accomplis en vue d'éliminer cette texture par addition à la cellulose d'agents gélifiants tels que des gommes cellulosiques, des 2487? 77 pectines, des alginates et des amidons pour obtenir une texture cohérente ressemblant à un gel et procurant à la bouche une sensation homogène. Toutefois, l'addition de grandes quantités d'agents gélifiants entraîne la forma- tion de grumeaux lorsque le mélange est réhydraté, d'o une mauvaise dispersibilité. Dans une seconde forme de réalisation de l'invention, on a découvert le fait surprenant qu'en mélangeant de la cellulose en poudre avec de l'eau et un agent gélifiant, puis en chauffant le mélange pour éliminer l'eau, la texture granuleuse de la cellulose était pratiquement éliminée sans aucune forma- tion de grumeaux, en conférant ainsi au mélange une bonne dispersibilité. En conséquence, la présente invention propose un procédé de traitement d'une charge alimentaire cellu- losique en poudre, qui consiste à mélanger de la cellulose en poudre et un agent de sapidité ou un agent gélifiant ou les deux, avec de l'eau en une quantité suffisante pour mouiller la quasi-totalité de la poudre de cellulose, puis à chauffer le mélange pour éliminer la majeure partie de l'eau. La quantité d'eau mélangée avec la cellulose en poudre dépend du type de cellulose et de l'absorption d'eau par la cellulose. Il faut moins d'eau pour mouiller de la cellulose fine que pour mouiller de la cellulose grossière. Le principe est de mouiller la totalité ou la quasi-totalité de la cellulose en poudre. On peut y par- venir commodément en mélangeant 25 à 75 parties en poids et de préférence 40 à 60 parties en poids d'eau avec parties en poids de cellulose en poudre. La quantité d'agent de sapidité mélangée avec la cellulose en poudre dépend de la-quantité de cellulose en poudre traitée que l'on utilise, du type du produit alimentaire auquel on l'incorpore et du type mêne d'agent de sapidité. La quantité peut varier de 0,05 à 10 parties en poids pour 100 parties en poids de cellulose. La quantité d'agent de sapidité que l'on préfère est la quantité qui correspond à un niveau optimal d'utilisation dans la cellulose traitée. Par exemple, si l'agent de sapidité est trop fort, il n'est pas désirable d'ajouter - une trop grande quantité de la poudre de cellulose traitée aux aliments. Généralement, la quantité d'agents de sapidité tels que cystéine et thiamine va de 0,1 à 1,0 partie en poids et de préférence de 0,2 à 0,5 partie en poids pour 100 par- ties en poids de cellulose en poudre. D'autres types d'agents de sapidité tels qu'extrait de boeuf, extrait de levure, fromage en poudre, jaune d'oeuf en poudre et cacao en poudre sont généralement utilisés en quantités de 0,5 à parties en poids et de préférence de 1 à 5 parties en poids pour 100 parties en poids de cellulose en poudre. La quantité d'agent gélifiant peut aller de 1 à parties en poids, de préférence de 3 à 10 parties en poids pour 100 parties en poids de cellulose en poudre. L'agent gélifiant peut être une gomme cellulosique, une pectine, un alginate ou un amidon. De préférence, le mélange de cellulose en poudre, d'agent de sapidité ou d'agent gélifiant ou des deux, et d'eau est mélangé convenablement jusqu'à consistance homogène avant d'être chauffé. Cette opération de mélange peut avanta- geusement être effectuée dans un mélangeur à fort cisail- lement tel qu'un mélangeur "Lodige" ou un mélangeur à turbulence. La température de chauffage et la durée du trai- tement à la chaleur sont subordonnées à la quantité d'eau ajoutée. On peut utiliser avantageusement des températures de 70 à 160'C, de préférence de 90 à 1500C. La durée de chauffage peut varier, par exemple, de 15 minutes à 2 heures, des durées plus courtes aux températures élevées étant satisfaisantes. Le chauffage peut être effectué dans tout dispositif de séchage qui vient au contact du produit et l'agite. L'eau est chassée jusqu'à ce que la teneur en humidité de la poudre de cellulose traitée soit inférieure à 10 %, de préférence inférieure à 5 %. Un sys- tème d'élimination sous vide peut être utilisé pour éva- porer l'eau ajoutée. Dans une forme appréciée de réalisation de la présente invention, l'agent de sapidité et l'agent gélifiant peuvent être mélangés tous deux avec la cellulose en poudre et e487i77 l'eau et le mélange peut ensuite être chauffé pour éliminer la majeure partie de l'eau. La poudre de cellulose traitée a alors non seulement un meilleur goût, mais aussi une meilleure texture. La cellulose traitée en poudre peut être utilisée dans deux types d'application: a) Comme substitut des glucides dans des aliments pour réduire la teneur en calories et pour créer un volume apparent, par exemple pour remplacer de la pomme de terre déshydratée dans un mélange formant une purée de pomme de terre. b) Comme source de fibres dans des aliments pour lesquels une réduction des calories n'est pas nécessaire mais une addition de fibres est bénéfique, par exemple l'addition de fibres à un produit chaud à base de céréales pour le petit déjeuner. La présente invention propose également un produit alimentaire auquel a été ajoutée une charge cellulosique en poudre traitée de la manière indiquée ci-dessus. Des exemples de ces produits alimentaires comprennent un mélange pour purée de pomme de terre, un mélange pour condiment et une crème instantanée à base de froment. Le procédé de la présente invention offre les avantages suivants: 1. Il permet d'ajouter une plus grande quantité de cellulose en poudre à des aliments sous la forme d'une charge peu énergétique, à forte teneur en fibres. 2. Il confère une meilleure saveur à la cellulose en poudre. 3. Il permet d'utiliser la cellulose en poudre dans une plus grande variété d'aliments. 4. Il améliore la texture de la cellulose en poudre sans provoquer la formation de grumeaux lors de la réhydratation et il offre ainsi une cellu- lose en poudre de bonne dispersibilité. Des gommes ajoutées à la cellulose après traitement 2487i77 avec un agent gélifiant conformément à l'inven- tion ont une meilleure dispersibilité que des gommes ajoutées à la cellulose qui n'a pas été traitée de la sorte. 5. La cellulose en poudre a une meilleure mouilla- bilité. L'invention est illustrée par les exemples suivants dans lesquels les parties sont exprimées en poids. Exemple 1 On ajoute 1,5 partie d'extrait de levure en poudre, puis 50 parties d'eau à 98,5 parties de cellulose en poudre et on agite le tout dans un mélangeur à turbulence à fort cisaillement juqu'à consistance homogène. Le mélange préa- lable humide est chargé dans un appareil de séchage à groupe "Turbo K-10" Wyssmont, à un débit de 22,5 kg/het chauffé à 150'C pendant 30 minutes jusqu'à ce que la teneur en humi- dité soit inférieure à 7 %. Pour démontrer l'avantage de la présente invention, on ajoute 40 parties d'eau à 10 parties de cellulose et 10 parties de cellulose/extrait de levure; pour chaque mélange, un échantillon est laissé non traité et un échan- tillon est mélangé avec de l'eau et chauffé pour éliminer la majeure partie de l'eau comme dans le procédé de la pré- sente invention. Les résultats sont donnés sur le tableau I suivant. TABLEAU I Cellulose Cellulose/extrait de levure sans trai- avec sans trai- avec trai- tement traite- tement tement ment Odeur de cellulose existante nulle existante nulle Saveur goût de léger léger goût goût carton goût de de carton agréable carton de rôti Il est clair qu'un traitement du mélange cellulose/ extrait de levure conformément à la présente invention pro- duit une cellulose en poudre sans odeur et de saveur agréa- ble. a48 7 1 77 Exemples 2 à 8 On suit un mode opératoire semblable à celui qui est décrit dans l'exemple 1, mais en utilisant, au lieu de l'extrait de levure, les agents de sapidité indiqués sur le tableau II suivant, en les quantités mentionnées. Les quantités de cellulose utilisées et les caractéristiques de saveur développées sont également précisées sur le tableau. TABLEAU II Exemple Agent de sapidité Parties de Caractéristiques (parties) cellulose de saveur 2 extrait de boeuf viande de boeuf (3,0) 97,0 3 chlorhydrate de cystéine (0,2) 99,8 rôti 4 (chlorhydrate de thiamine) (0,2) 99,8 rôti jaune d'oeuf en poudre (3,0) 97,0 type poulet 6 fromage italien en poudre (2,0) 98,0 produit laitier 7 cacao en poudre (3,0) 97,0 cacao 8 protéine végétale hydrolysée (2,5) 97,5 goût de viande Exemple 9 On ajoute 5 parties de gomme cellulosique, puis parties d'eau à 95 parties de cellulose en poudre et on mélange le tout dans un mélangeur à turbulence à fort cisaillement jusqu'à consistance homogène. Le mélange préa- lable humide est chargé dans un appareil de séchage à groupe "Turbo K-10" Wyssmont à un débit de 22,5 kg/h et chauffé pendant 30 minutes à 1500C jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à 7 %. Pour démontrer l'avantage de la présente invention, on ajoute 40 parties d'eau à 5 parties des deux échantillons suivants de mélanges de cellulose et de gomme cellulosique dont l'un n'est pas traité et l'autre est mélangé avec de l'eau et chauffé pour éliminer la majeure partie de l'eau comme dans la présente invention. Les résultats sont repro- duits sur le tableau III ci-dessous. a487177 TABLEAU III Cellulose/gomme cellulosique Sans traitement Avec traitement Texture et sensa- tion en bouche non graveleuse homogène et non mais grumeleuse grumeleuse Dispersibilité mauvaise bonne Il est clair qu'un mélange de cellulose et de gomme cellulosique traité conformément à la présente inven- tion est supérieur par sa texture et par sa dispersibilité à un mélange non traité. Exemple 10 On mélange 97,5 parties de cellulose en poudre, 2,5 parties de protéine végétale hydrolysée en poudre et 35 parties d'eau dans un mélangeur équipé d'une chemise chauffante et communiquant avec le vide. On chauffe le mélange à-90'C pendant 90 minutes et on le sèche jusqu'à ce que la teneur en humidité soit égale à 5 %. Exemple 11 On ajoute 50 parties d'eau à 95,5 parties de cellulose en poudre, 1,5 partie d'extrait de levure en poudre et 3 parties de gomme cellulosique et on agite le tout jusqu'à consistance homogène dans un mélangeur à tur- bulence à fort cisaillement. Le mélange préalable humide est chargé dans un appareil de séchage à groupe "Turbo K-10" Wyssmont à un débit de 22,5 kg/h et chauffé pendant 30 mi- nutes à 1500C jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à 7 %. La cellulose en poudre traitée a une saveur agréa- ble de rôti et une texture homogène après réhydratation. Exemple 12 En vue de produire une purée de pomme de terre de valeur énergétique réduite, on part de 76 g de flocons de pomme de terre dont on remplace 15 g par de la cellulose en poudre traitée comme dans l'exemple 11 et réhydratée avec 300 ml d'eau chaude et 100 ml de lait. Pour démontrer les avantages d'une purée de pomme de terre produite conformément à la présente invention, on compare 76 g d'un produit témoin à base de pomme de terre Z487477 avec 61 g d'un produit à base de pomme de terre auquel on ajoute 14,3 g de cellulose en poudre non traitée ainsi qu'avec 61 g d'un produit à base de pomme de terre qui a été additionné de 15 g d'une cellulose en poudre traitée comme dans l'exemple 11.Les résultats sont reproduits sur le tableau IV ci-après. TABLEAU IV Purée de pomme de terre reconstituée Produit témoin Produit à base Produit à base de pomme de pomme de à base de de terre terre + cellulose pomme de non traitée terre et cellulose traitée Caractéristique de saveur pomme de terre carton pomme de terre bouillie Texture homogène granuleuse et homogène sèche Teneur en calories 346 calories 291 calories 292 calo- ries Cela démontre qu'une purée de pomme de terre con- tenant une charge cellulosique en poudre traitée conformé- ment à la présente invention renferme moins de calories qu'une purée de pomme de terre ordinaire et est supérieure par sa saveur et sa texture à un produit à base de pomme de terre contenant une charge cellulosique en poudre non traitée. Exemple 13 Pour préparer une crème instantanée à forte teneur en fibres à base de froment, on mélange préalablement 98 parties de cellulose en poudre avec 2 parties de fromage italien en poudre. On ajoute 50 parties d'eau et on agite le tout jusqu'à consistance homogène dans un mélangeur à turbulence à fort cisaillement. On charge le mélange préa- lable humide dans un appareil de séchage à groupe "Turbo K-10" Wyssmont à un débit de 22,5 kg/h et on chauffe pendant minutes à 1500C jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à 7 %. La poudre cellulosique traitée a une saveur agréable de produit laitier. On mélange préalablement 7 g de cette cellulose traitée en poudre avec 30 g de mélange de crèEe de froment instantanée et 12 g de sucre. On projette le mélange dans 200 ml de lait, on fait bouil- lir et on maintient à l'ébullition pendant 30 secondes. Les différences entre la crème véritable de froment, la crème de froment contenant de la cellulose non traitée et la crème de fro- ment contenant de la cellulose en poudre traitée confor- mément à la présente invention, sont indiquées sur le tableau V ci-après. TABLEAU V Crème de froment reconstituée Crème véri- Crème de froment Crème de fro- table de et cellulose non ment et froment traitée cellulose traitée Caractéristique de saveur bon goût léger goût de goût agréable carton de produit laitier Fibre brute 0,5 g 6,1 g 6,1 g Cela démontre qu'une crème de froment contenant de la cellulose en poudre traitée conformément à la présente invention a non seulement une plus grande teneur en fibres qu'une crème véritable de froment, mais aussi un goût bien plus agréable qu'une crème de froment contenant une cellu- lose en poudre non traitée. -48?177 REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement d'une charge alimentaire à base de cellulose en poudre, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger de la cellulose en poudre et un agent de sapidité ou un agent gélifiant ou les deux, avec de l'eau en une quantité suffisante pour mouiller la quasi- totalité de la cellulose en poudre, puis à chauffer le mélange pour éliminer la majeure partie de l'eau. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'eau mélangée avec la cellulose en poudre va de 40 à 60 parties en poids pour 100 parties en poids de cellulose en poudre. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'agent de sapidité mélangée avec la cellulose en poudre va de 0,2 à 5 parties en poids pour parties en poids de cellulose en poudre. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité d'agent gélifiant mélangée avec la cellulose en poudre va de 3 à 10 parties en poids pour 100 parties en poids de cellulose en poudre. 5. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel le mélange de cellulose en poudre, d'agent de sapidité et/ou d'agent gélifiant et d'eau est agité jusqu'à consis- tance homogène avant d'être chauffé. 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est chauffé à une température de 90 à 1500C jusqu'à ce que la teneur en humidité soit inférieure à 7 %. 7. Produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il a été additionné d'une charge cellulosique en poudre traitée conformément à la revendication 1.