Brevet FR2494961A1 — publié le 19820604

Cette invention concerne un procédé de préparation de café torréfié et moulu. Plus particulièrement, elle concerne un procédé de préparation de café torréfié et moulu ayant de meilleures possibilités d'extraction de la flaveur. Cette invention concerne particulièrement un procédé de préparation de café torréfié et moulu ayant une masse volumique apparente nettement inférieure à celle d'un café torréfié et moulu préparé de façon classique. Les grains de café verts n'ont aucun goût ni arôme recherchés. La torréfaction des grains de café verts développe à la fois le goût et l'arôme des grains. Après la torréfaction, les grains sont moulus à diverses répartitions de granulométrie pour améliorer l'efficacité de l'extraction. Le café torréfié et moulu est une expression qui désigne un produit de café constitué par des particules de café torréfié et moulu préparé de façon classique. Le café torréfié et moulu disponible dans le commerce est généralement préparé en mélangeant divers types ou diverses qualités différentes de café pour obtenir des produits ayant un arôme et une flaveur distincts. La technique classique utilisée à l'heure actuelle pour préparer du café torréfié et moulu consiste à faire passer des grains de café verts dans un torréfacteur industriel o le café est torréfié jusqu'à un arôme prédéterminé mesuré et déterminé par la couleur de la torréfaction; le café torréfié lors de sa décharge du torréfacteur est généralement trempé avec de l'eau puis refroidi à l'air. Les grains refroidis sont ensuite équilibrés (on les laisse reposer pour assurer une répartition uniforme de l'humidité) et on les broie dans un broyeur du type à cylindres, comme un broyeur Gump, pour obtenir des particules de café ayant la distribution de granulométrie désirée. La couleur de torréfaction peut varier selon le type de café vert utilisé, les caractéristiques de flaveur à créer et l'utilisation prévue pour le café torréfié (par exemple en tant que café normal ou comme charge de percolateur dans un système de préparation de café soluble). De même, la teneur en eau et la granulométrie varieront selon l'utilisation prévue pour le café torréfié. On a trouvé que le consommateur ordinaire peut détecter visuellement et organoleptiquement une différence de trois ou quatre unités de couleur. Les unités de couleur désignent un système de mesure de couleur qui utilise la réflectance de la lumière comme mesure de la couleur. La couleur du café est déterminée en broyant du café torréfié et en le tamisant en utilisant un tamis de 297 g et une cuvette de recueil. La partie qui traverse le tamis d'une ouverture de maille de 297 g et qui est retenue sur la cuvette est recueillie, placée dans un récipient de 38 mm de diamètre et de 12,7 mm de profondeur et pressée sous 82,8.105 Pa sur un piston de 35 mm. Le café comprimé est placé sous une unité de recherche photo-électrique du dispositif de mesure de la couleur et la différence de la lumière à 595 mg réfléchie entre une plaque de couleur étalon et le café est indiquée sous forme d'unités de couleur sur l'échelle de cet instrument. Quand un café légèrement torréfié est placé sous l'unité de recherche, la réflectivité de la lumière est supérieure à celle de l'étalon et l'aiguille se déplace vers une lecture élevée. Le dispositif de mesure de la couleur utilisé est une unité de réflexion photo-électrique, modèle 610, ayant une unité de recherche modèle G10-Y (Photovolt Company). La plaque de couleur étalon est une plaque céramique de couleur et de teinte brunes. La plaque brune étalon présente la courbe de réflexion suivante en utilisant de l'oxyde de magnésium pour représenter une réflexion à 100 %. Longueur d'onde mg % de réflexion 580 14,0 600 17,0 620 21,4 650 26,0 700 24,3 On sait également traiter séparément diverses fractions d'un produit de café torréfié et moulu avant de combiner les fractions. Les produits de café torréfiés et moulus sont généralement préparés en mélangeant divers grains de café différents. On considère généralement qu'il y a trois types principaux de grains de café que l'on peut mélanger pour former des produits de café torréfiés et moulus. Il y a les cafés Milds et les cafés brésiliens qui sont tous deux caractérisés botaniquement comme des Arabicas, et il y a le café Robusta qui botaniquement est un Canephora. Les cafés brésiliens sont très corsés, modérément acides et aromatiques dans la tasse tandis que les Milds cultivés en altitude sont vineuxacides et très aromatiques.-Les Robustas ont des caractéristiques de flaveur distinctives fortes; ils sont corsés, neutres, légèrement acides et légèrement aromatiques avec des degrés variables d'une note aromatique goudronneuse. La torréfaction séparée des différentes fractions de café avant le mélange des fractions est une technique bien connue dans le domaine pour régler la flaveur du café torréfié et moulu. Les diverses qualités de café sont souvent classées comme "faibles", "intermédiaires" ou "élevées", l'origine géographique du café fournissant généralement les propriétés distinctives des différentes qualités. Les cafés de faible qualité, comme les cafés Robustas, donnent des boissons ayant des caractéristiques de flaveur naturelle distinctive fortes, souvent décrites comme amères, et possédant des degrés variables d'une note aromatique caoutchouteuse ou goudronneuse. Ils sont également caractérisés comme étant corsés, neutres, légèrement acides et légèrement aromatiques. En dehors des Robustas africains, les autres cafés de faible qualité comprennent les cafés naturels comme le Haiti XXX, le naturel du Pérou, les cafés courants du Salvador, les cafés brésiliens de faible qualité, et les Arabicas non lavés de faible qualité comme les cafés de l'Ouganda, les indonésiens, les cafés de Côte d'Ivoire, les cafés de République Dominicaine, les Resacas de l'Equateur et les TEM guatémaltèques. Les cafés de qualité intermédiaire comprennent les cafés brésiliens et fournissent une flaveur et un arôme caractérisés comme fades, neutres et sucrés. Des exemples des cafés de qualité intermédiaire sont les brésiliens, comme les cafés Santos, Sul de Minas, et les cafés naturels Paranas et africains. Les cafés de qualité élevée, souvent appelés "Milds" ou "de qualité élevée" sont caractérisés-en termes de flaveur et d'arôme comme vineuxacides, aromatiques, parfumés et doux. Des exemples de café de cualité élevée typiques sont les "Milds" souvent appelés Arabicas de qualité élevée et comprennent, entre autres, les cafés colombiens, mexicains et d'autres Milds lavés, comme les cafés de Costa Rica strictement à grains durs, les cafés du Kenya A et B, et les cafés guatémaltèques strictement à grains durs. Les cafés torréfiés et moulus sont généralement formés d'un mélange des trois-catégories de cafés. Le mélange est utilisé pour mettre en valeur les caractéristiques désirables de chaque qualité de cafés. Par exemple, des notes fortement corsées, caractéristiques des cafés de faible qualité, sont indiquées ainsi que certaines notes parfumées et aromatiques caractéristiques des cafés de qualité élevée. Les cafés de qualité intermédiaire contribuent typiquement à l'impact et au corps globanxdu café. Comme les arômes et les flaveurs les plus indiqués que l'on peut obtenir dans les mélanges de cafés torréfiés et moulus proviennent des cafés de qualité élevée, il est indiqué d'introduire des pourcentages élevés de café de qualité élevée dans les mélanges de cafés torréfiés et moulus. Cependant, les cafés de qualité élevée sont, comme on pouvait s'y attendre, les plus coûteux des trois catégories de cafés et en outre, un arôme d'un café de qualité élevée qui n'est pas complété par d'autres flaveurs n'est pas indiqué. Les meilleurs mélanges de cafés contiennent des pourcentages élevés de cafés de Colombie et d'Amérique Centrale. Le café torréfié et moulu est fourni sous différentes "moutures" pour rendre maximale l'efficacité d'extraction du procédé particulier utilisé pour préparer la boisson finale. Ainsi, on dispose de la classification courante de moutures "normale", "goutte-à-goutte" et "fine" Les normes de ces moutures, telles que suggérées dans 1948 Simplified Practice Recommendation par le U.S. Department of Commerce (voir Coffee Brewing Workshop Manual, page 33, publié par le Coffee Brewing Center of the Pan American Bureau) sont les suivantes: pour la "mouture normale", 33 % sont retenus sur un tamis de 1,168 mm, 55 % sont retenus sur un tamis de 589 A et 12 % traversent ce même tamis; pour la "mouture goutte-à-goutte", 7 % sont retenus sur un tamis de 1,168 mm, 73 % sur un tamis de 589 A et 20 % traversent un tamis de 589 A; et pour la "mouture fine", 100 % traversent un tamis de 1,168 mm, 70 % étant retenus sur un tamis de 589 A et 30 % traversant ce tamis de 589 A. Parmi ces moutures traditionnelles susmentionnées, la mouture nettement préférée est la "mouture normale". Tous les pourcentages dans cette description et les revendications annexées sont exprimés en poids à moins d'indication contraire. Bien que les produits de café torréfiés et moulus constituent une partie substantielle du marché du café, ils ont plusieurs inconvénients. L'un des principaux inconvénients est que les produits de cafés torréfiés et moulus classiques ont de faibles possibilités d'extraction. Pendant la préparation de tasses de boisson à partir de cafés torréfiés et moulus, on a trouvé que seulement 20 % des matériaux solides contenus dans le café torréfié et moulu sont extraits pendant les procédés classiques de percolation. La partie restante du café est rejetée sous forme de marc. Les faibles caractéristiques d'extraction donnent une boisson affaiblie ou une durée d'infusion accrue. Pour compenser des faibles caractéristiques d'extraction, les consommateurs augmentent généralement la quantité de café utilisée pour faire une tasse, ce qui augmente les dépenses du consommateur. Un certain nombre de techniques ont été suggérées pour augmenter l'aptitude à l'extraction de mélanges de cafés torréfiés et moulus. Les brevets des E.U.A. Nos 3 615 667 de Joffe 3 660 106 de McSwiggin et al.; et 4 110 485 de Grubbs et al. décrivent que les caractéristiques d'extraction du café torréfié et moulu sont améliorées en préparant le café sous forme de copeaux. Le café en copeaux est préparé par laminage de cafés torréfiés et moulus pour obtenir des copeaux ou flocons de café ayant une masse volumique apparente de 0,38 à 0,5 g/cm3 et une épaisseur préférée de 0,2 à 0,63 mm. Lorsque les particules de café passent entre deux cylindres parallèles, elles sont broyées et aplaties de sorte que la structure cellulaire du café est rompue et l'aspect résultant est celui d'un copeau. Alors que le café torréfié et moulu préparé de façon classique se compose de cellules clairement définies fournissant une structure distincte faite des parois cellulaires distinctes, le café en copeaux a une-forme de copeau facilement définissable o les parois des cellules sont broyées et il y a pratiquement rupture totale des cellules. Il est dit que cette rupture cellulaire fournit 33 % en plus de tasses de café de force uniforme, à partir d'un poids donné de café en copeaux que le même poids de café torréfié et moulu non aplati. Le brevet U.S. N0 3 769 031 de McSwiggin décrit un café torréfié et moulu légèrement laminé, obtenu par laminage de cafés torréfiés et moulus à des pressions inférieures à celles utilisées pour obtenir du café en copeaux. Du point de vue de la structure des cellules, le café faiblement laminé a une rupture partielle des parois cellulaires, une rupture partielle des cellules et des cellules qui sont généralement aplaties et comprimées ensemble pour donner une structure ceàIU]fire- affaiblie et déformée mais encore distincte. En termes généraux, le café faiblement laminé a des parois de cellules affaiblies et une rupture partielle des cellules alors que le café en copeaux a des parois cellulaires écrasées et une rupture pratiquement totale des cellules. La déformation des cellules qui se produit dans un faible laminage fait que 20 à 65 % des cellules sont au moins partiellement rompus, ce qui explique les caractéristiques d'extraction accrues de ce produit. Le café torréfié et moulu faiblement laminé a l'aspect du café torréfié et moulu classique et a de façon surprenante la même masse volumique apparente, et a cependant une augmentation de la force de la flaveur de 10 % à 30 % au-dessus de celle d'un café torréfié et moulu classique. Le brevet U.S. No 3 801 716 de Mahlman'n et al. décrit un procédé de premièrement compression et deuxièmement granulation de grains de café torréfiés. L'opération de compression brise pratiquement toutes les cellules dans les grains de café et effectue un dégazage substantiel des grains. La rupture des cellules donne un produit qui est plus facilement extrait ou qui fournira un niveau supérieur de matières solides solubles par rapport à un café broyé à une dimension similaire mais non comprimé. Quand le café comprimé est broyé à la granulométrie d'un café torréfié et moulu classique, un mélange de café contenant ces particules aura une teneur supérieure en matières solides solubles et donnera une boisson plus forte que le café,torréfié et moulu normal. Le brevet U.S. No 4 169 164 de Hubbard et al. décrit un torréfacteur de café à lit fluidisé à deux étages qui donne un grain de café torréfié ayant une masse volumique nettement inférieure à celle du produit obtenu par des procédés de torréfaction classiques. Dans le premier stade, les grains sont partiellement torréfiés à 227-2430C et la torréfaction est terminée dans le second stade à une température de 268-2850C. Le produit de cette torréfaction en deux étages a une masse volumique de 0,333 à 0, 385 g/cm3 alors que le produit d'une torréfaction classique a une masse volumique de 0,400 à 0,446 g/cm3. Il est dit que 740 g du café de masse volumique inférieure correspondent à 910 g du produit de la technique antérieure et fournissent une boisson de force comparable à celle du produit de masse volumique supérieure. Ce procédé de torréfaction donne un produit qui donne davantage de boisson par grain de café. C'est un but de l'invention de fournir un produit de café torréfié et moulu ayant une efficacité d'extraction de la flaveur supérieure à celle du café torréfié et moulu classique. C'est un autre but de l'invention de fournir un produit de café de masse volumique inférieure en utilisant les équipements classiques de torréfaction et de mouture du café. C'est un autre but de cette invention de fournir un procédé amélioré de production de produits de café de faible masse volumique. C'est encore un autre but de cette invention d'utiliser des équipements classiques de torréfaction et de mouture pour obtenir un café torréfié et moulu qui donnera à partir de 370 g de café autant de boisson que 450 g de café torréfié et moulu classique. Selon la présente invention, on a trouvé qu'une combinaison de modifications concernant (a) la composition d'un café torréfié et moulu, (b) les conditions de torréfaction et le degré de torréfaction, (c) la finesse du mélange broyé et (d) la manière dont est effectué le broyage qui comprend la non-utilisation de l'appareil de normalisation pour aider à obtenir la plus faible masse volumique apparente du produit moulu, donnera un produit de café torréfié et moulu de faible masse volumique, dont 370 g produiront du café en même quantité et ayant la qualité d'un café obtenu à partir de 450 g d'un café torréfié et moulu classique. Plus particulièrement, cette invention concerne un procédé de production d'un produit de café torréfié et moulu de faible masse volumique, qui consiste: (a) à préparer une fraction de grains de café torréfié de qualité élevée dans des conditions de torréfaction courte permettant d'obtenir une fraction de grains de café torréfié de qualité élevée ayant une couleur de torréfaction qui n'est pas supérieure à 50 et une masse volumique apparente des grains entiers torréfiés inférieure à 0,35 g/cm3; (b) à préparer une fraction de grains de café torréfié de qualité intermédiaire dans des conditions de torréfaction courte permettant d'obtenir une fraction de grains de café de qualité intermédiaire torréfié ayant une masse volumique apparente des grai" de café entierz torréfiés inférieure à 0,32 g/cm3; (c) à préparer une fraction de grains de café torréfié de qualité inférieure dans des conditions de torréfaction courte permettant d'obtenir une fraction de grains de café torréfié de qualité faible ayant une masse volumique apparente des grains entiers torréfiés inférieure à 0,40 g/cm3 (d) à mélanger les fractions torréfiées des étapes (a), (b) et (c) dans un rapport permettant d'obtenir un mélange moulu ayant une masse volumique apparente maximale de 0,30 g/cm3; et (e) à moudre le mélange torréfié de l'étape (d) jusqu'à une granulométrie moyenne de 880-900 g pour une mouture pour percolateur électrique, 830-850 C pour une mouture pour percolateur à vapeur ou 740- 760 A pour la mouture goutte-a-goutte- automatique. La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit de café torréfié et moulu de faible masse volumique, qui a des caractéristiques d'extraction de flaveur améliorées par rapport à un produit de café torréfié et moulu classique. Ce produit amélioré ne nécessite pas l'utilisation d'un quelconque équipement de mise en oeuvre nouveau ou différent. Au contraire, il est préparé en utilisant les équipements de torréfaction et de broyage couramment utilisés dans le domaine mais fonctionnant avec certaines modifications décrites ici. En outre, les types de grains de café utilisés jusqu'à présent peuvent être utilisés pour préparer le café de faible masse volumique de cette invention bien que le rapport des différents types puisse être modifié pour obtenir les résultats désirés. Les cafés torréfiés et moulus classiques sont généralement préparés en mélangeant divers types de café choisis parmi les trois principaux. Le produit de faible masse volumique de cette invention est également préparé en mélangeant ensemble les trois types de café. Bien que l'un quelconque de chacun des trois types de café puisse être combiné pour préparer les produits de cette invention, on préfère utiliser une qualité élevée de Colombie, une qualité intermédiaire du Brésil et une qualité inférieure Robusta. L'homme de l'art verra que plusieurs cafés de l'une quelconque des trois qualités peuvent être utilisés en combinaison quand on met en oeuvre cette invention et que ces combinaisons d'une qualité donnée de café sont comprises dans les cafés verts 1 0 utilisables que l'on peut utiliser comme substance de départ- du présent procédé. On utilise ici le mode opératoire connu sous le nom de "mélange après torréfaction" ou procédé MAT. Dans ce procédé MAT, chacun des cafés verts est torréfié de la façon la plus efficace pour obtenir les résultats désirés pour lesquels ce café particulier a été choisi. Ainsi, chacun des différents cafés peut-être torréfié jusqu'à la couleur choisie pour améliorer sa contribution au mélange final. Après la torréfaction, les différentes qualités de café torréfié sont mélangées puis envoyées au broyeur. Le café torréfié et moulu de faible masse volumique de cette invention est obtenu à l'aide d'un certain nombre de facteurs que l'on n'avait pas utilisés dans cette combinaison jusqu'à présent. Le résultat désiré est obtenu en modifiant les opérations de torréfaction et de mouture ainsi qu'en ajustant le rapport des différents cafés dans le mélange final. Le procédé de torréfaction utilisé dans la mise en oeuvre de cette invention peut être décrit comme une torréfaction "rapide" ou "courte". Les conditions de torréfaction sont choisies pour obtenir un café torréfié qui a une masse volumique apparente plus faible qu'un produit similaire préparé jusqu'à présent dans un procédé de torréfaction effectué de façon classique. On désire préparer un produit torréfié ayant une masse volumique apparente inférieure d'environ 5 à 10 % à celle obtenue par la torréfaction classique. De préférence, les masses volumiques apparentes des cafés de qualité supérieure et inférieure sont inférieures de 5 à 6 % et celles du café de qualité intermédiaire sont inférieures de 7 à 8 %. Les masses volumiques apparentes obtenues dans les conditions de torréfaction classiques sont environ 0,34 à 0,38 g/cm3 pour les cafés de Colombie, environ 0,32 à 0,35 g/cm3 pour les cafés brésiliens et environ 0,40 à 0,42 g par cm3 pour les cafés Robusta. En général, une torréfaction courte produira un café de qualité élevée avec une masse volumique apparente inférieure à 0,35 g/cm3, un café de qualité intermédiaire avec une masse volumique apparente inférieure à 0,32 g/cm3 et un café de qualité inférieure avec une masse volumique apparente inférieure à 0,40 g/cm3. On peut faire varier un certain nombre de conditions de fonctionnement de la torréfaction pour obtenir le café torréfié de masse volumique inférieure par ce procédé de torréfaction courte. On a trouvé que, dans la torréfaction courte selon cette invention, une combinaison appropriée d'une plus faible charge de grains verts, d'une plus courte durée de flamme, d'une température de modulation supérieure, de davantage d'air de combustion et de recyclage, d'une- vitesse de refroidissement inférieure, d'une durée de refroidissement ou trempe inférieure, d'une durée de cycle total plus courte et de températures finales choisies supérieures donneront la masse volumique apparente inférieure désirée. En ce qui concerne la couleur de torréfaction, le café de qualité élevée doit être torréfié à une couleur plus foncée, c'est-à-dire de 55 (couleur classique) à pas plus de et de préférence 45, tandis que les qualités supérieures et inférieures doivent être torréfiées à la même couleur qu'un produit classique. En raison du grand nombre de variables dont on peut disposer pour régler le procédé de torréfaction, la valeur précise ou même un intervalle de valeur pour les conditions de fonctionnement d'une torréfac- tion courte ne peuvent pas être décrits de façon complète. Cependant, l'homme de l'art peut, à la lecture de cette description et de l'exemple représentatif et en effectuant simplement quelques essais expérimentaux, obtenir suffisamment de données pour permettre la préparation d'un café torréfié de masse volumique inférieure pour une variété donnée de café vert. Une fois que chacun des cafés verts choisis pour la préparation d'un café mélangé torréfié et moulu de faible masse volumique a été torréfié de façon courte pour obtenir la couleur et la masse volumique apparente désirées, on mélange ensemble les fractions torréfiées puis on les moud. Les mélanges de faible masse volumique de cette invention contiennent un pourcentage supérieur de café torréfié de qualité intermédiaire (cafés du Brésil) que les 30 à 40 % qui constituent généralement les produits torréfiés et moulus classiques. En règle générale, la quantité de café de qualité intermédiaire dans ces mélanges à faible masse volumique doit être au moins 50 %, l'intervalle habituel étant de 50 à 60 %. Il y a certaines différences dans les compositions que l'on doit utiliser pour obtenir les trois moutures dans lesquelles le produit final est généralement disponible. En général, la mouture pour percolateur normal contient davantage de café de qualité inférieure que la mouture pour percolateur électrique qui elle-même contient davantage de café de qualité intermédiaire que la mouture pour goutte-à-goutte autcoatique.Le café de qualité supérieure représente généralement 25 à 40 % du mélange final, la mouture pour goutte-à-goutte automatique contenant davantage de ce café de qualité que la mouture pour percolateur électrique qui elle- même contient davantage de café de qualité supérieure que la mouture pour percolateur normal. Le café de qualité inférieure représente généralement 10 à 15 % du mélange final, les deux moutures pour percolateur contenant à peu près la même chose et la mouture pour goutte-à-goutte automatique en contenant quelque peu moins. Des ajustements dans ces descriptions générales peuvent être apportés par l'homme de l'art selon la qualité désirée et les cafés particuliers utilisés. La règle générale ici est de mélanger les cafés torréfiés de façon à obtenir un produit torréfié et moulu ayant une masse volumique apparente maximum de 0,3 g/cm3. Une fois que les trois qualités de grains torréfiés ont été mélangées, on les moud dans l'un quelconque des appareils disponibles dans le commerce. On a trouvé que le mélange de masse volumique faible doit être moulu à une mouture quelque peu plus fine que le produit torréfié et moulu classique. Le tableau suivant donne les granulométries moyennes pour les trois moutures d'un produit de café torréfié et moulu classique et d'un café torréfié et moulu de faible masse volumique comparable préparé selon la présente invention. Granulométrie moyenne Nm Mouture Classique Faible masse volumique Percolateur électrique 1060 890 Percolateur normal 920 840 Goutte-àgoutte automatique 870 750 L'homme de l'art peut faire des ajustements comparables lors de la préparation d'une version de faible masse volumique d'un produit de café classique particulier. En général, la granulométrie moyenne des moutures plus fines de cette invention doit être de 880 à 900 g pour une mouture pour percolateur électrique, 830-850 C pour une mouture pour percolateur à vapeur et 740760 c pour une mouture pour goutte-à-goutte automatique. En plus de l'utilisation du broyeur de façon à obtenir une mouture plus fine, on a trouvé que la suppression de l'appareil de normalisation du broyeur est intéressante pour obtenir un produit de faible masse volumique. L'appareil de normalisation du broyeur est situé à la sortie du broyeur et contient une série de pales fixées à un arbre rotatif. Son but est de briser l'enrobage et d'obtenir une particule de plus forte masse volumique. En supprimant l'appareil de normalisation, la granulométrie du café moulu reste inchangée et est de ce fait un peu plus légère qu'un produit moulu comparable qui a traversé l'appareil de normalisation. En faisant fonctionner l'appareil de torréfaction et l'appareil de broyage comme décrit précédemment et en mélangeant les grains torréfiés dans les rapports décrits, on obtient un produit de café torréfié et moulu de faible masse volumique qui a des caractéristiques d'extraction de la flaveur supérieures. Des essais d'extraction montrent qu'un café torréfié et moulu de faible masse volumique préparé selon la présente invention donnera 90 tasses de café par 450 g, qui auront une qualité et une forcearomatique égales à celles de 75 tasses de café préparées à partir de 450 g de café torréfié et moulu classique. En d'autres termes, 370 g de café torréfié et moulu de faible masse volumique selon cette invention correspondent à 450 g d'un café torréfié et moulu classique. L'exemple suivant illustre la mise en oeuvre de cette invention. EXEMPLE On prépare un café torréfié et moulu classique selon trois moutures classiques et on les soumet à une comparaison de goût et de flaveur avec un café torréfié et moulu préparé selon la présente invention selon les modes opératoires de torréfaction et de mouture modifiés de façon à obtenir un produit de café de masse volumique inférieure. Les mélanges torréfiés et moulus sont préparés à partir de l'eau torréfiée séparément d'un café de Colombie de qualité elevée, d'un café du Brésil de qualité intermédiaire et d'un café Robusta de qualité inférieure. Tous les cafés sont séparément torréfiés dans un torréfacteur Thermalo. Des lots de 545 kg de chacune des trois qualités de café sont torréfiés dans des conditions de torréfaction classiques en utilisant une durée de flamme de 10-12 minutes, des températures de modulation de 370-5600C et 343-5270C, un taux de trempe de 40 1/mn et une durée de cycle total de ,517,5 minutes. La couleur de torréfaction du café de Colombie est 55, celle du café du Brésil estde 60et celle du Robusta est de 85. La série complète des conditions de torréfaction classiques est donnée dans le Tableau I ci-dessous. Puis on torréfie séparément les trois qualités de café dans les conditions de torréfaction rapides de la présente invention en lots de 450 kg. Ces conditions comprennent une durée de flamme plus courte de 5,0- 7,5 minutes, des températures de modulation supérieures de 650'C et 3705270C, un taux de trempe inférieur de 26,5 1/mn et une durée de cycle total plus courte de 9,0-11,5 mn. La couleur de torréfaction des cafés du Brésil et Robusta est 60 et 85 respectivement, c'est-à-dire la même que dans le produit torréfié classique, mais le café de Colombie est torréfié à une couleur plus foncée de 45. Ces conditions et le reste des conditions de la torréfaction rapide sont également donnés dans le Tableau I. TABLEAU I Conditions de torréfaction Poids de la charge (kg) Durée de flamme (mn) Température de modulation C I II Air de combustion (m3/mn) Air de recyclage (m3/mn) Trempe (litres) Taux de tremps (1/mn) Durée de trempe (mn) Durée du cycle total (mn) Températures finales C etcouleur Café de Colombie Café du Brésil Robustas Torréfaction classique - 12 370 - 560 343 - 527 13,45 102 - 108 68 - 72 1,75 ,5 - 17,5 210,5 - 220 210 - 215 211 - 222 La masse volumique apparente de chacun des lots de café torréfié est donnée dans le Tableau II ci-dessous. La masse volumique inférieure obtenue par la torréfaction rapide est manifeste. TABLEAU II Masse volumique apparente du café torréfié, g/cm3 Café de Colombie Café du Brésil Robusta Torréfaction normale 0,360 0,339 0,412 Torréfaction rapide 0,340 0,314 0,390 On prépare des mélanges des grains torréfiés puis on les broie pour former des mélanges torréfiés et moulus selon trois moutures, c'est-à-dire pour la percolation électrique, la percolation normale ou à la vapeur et les gouttes-à-gouttes automatiques. Le café torréfié rapidement est mélangé pour obtenir un produit de masse volumique inférieure et est moulu jusqu'à une mouture plus fine que le produit classique. On supprime l'utilisation de l'appareil de normalisation quand on broie le café torréfié rapidement. Les compositions utilisées, la granulométrie des trois moutures et la masse volumique apparente des différents produits sont données dans le Tableau III ci-dessous. TABLEAU III Normal Faible masse volumique Percolation électrique Composition, % Colombie 40 30 Brésil 30 55 Robusta 30 15 Granulométrie moyenne g 1060 890 Masse volumique, g/cm3 0,370 0,285 Percolation normale Composition, % Colombie 30 25 Brésil 40 60 Robusta 30 15 Granulométrie moyenne g 920 840 Masse volumique, g/cm3 0,371 0,285 Goutte-à-goutte automatique Composition, % Colombie 35 40 Brésil 40 -50 Robusta 25 10 Granulométrie moyenne g 870 750 Masse volumique, g/cm3 0,370 0,285 On prépare du café à partir de chacun des produits torréfiés et moulus ci-dessus et on les soumet à une évaluation de goût par un jury de dégustateursde café entraînés. Chacun des produits classiques est préparé en utilisant une formule permettant de préparer 75 tasses/450 g tandis que chacun des produits de faible masse volumique est préparé à raison de tasses/450 g. L'évaluation du jury d'essai pour chacun des produits de faible masse volumique est que sa qualité de flaveur et sa force de flaveur sont égales à celles du produit classique comparable. Ainsi, 370 g de café torréfié et moulu de faible masse volumique préparés selon la présente invention permettront de faire autant de tasses de café que 450 g de café torréfié et moulu classique en ayant une qualité de flaveur et une force de flaveur comparables. REVENDICATIONS 1. Procédé de production d'un produit de café torréfié et moulu de faible masse volumique, qui consiste -(a) à préparer une fraction de grains de café de qualité élevée torréfiés dans des conditions de torréfaction courte permettant d'obtenir une fraction de grains de café de qualité élevée torréfiés ayant une couleur de torréfaction qui ne dépasse pas 50 et une masse volumique apparente inférieure à 0,35 g/cm3; (b) à préparer une fraction de grains de café de qualité intermédiaire torréfiés, dans des conditions de torréfaction courte permettant de produire une fraction de grains de café de qualité intermédiaire torréfiés ayant une masse volumique apparente inférieure à 0,32 g/cm3; (c) à préparer une fraction de grains de café de faible qualité torréfiés, dans des conditions de torréfaction courte permettant d'obtenir une fraction de grains de café de faible qualité torréfiés ayant une masse volumique apparente inférieure à 0,40 g/cm3; (d) à mélanger les fractions torréfiées des étapes (a), (b) et (c) dans un rapport permettant d'obtenir un mélange moulu ayant une masse volumique apparente maximum de 0,30 g/cm3; et (e) à moudre le mélange torréfié de l'étape (d) jusqu'à une granulométrie moyenne de 880-900 g pour la mouture pour percolateur électrique, de 830- 850 g pour la mouture pour percolateur à vapeur ou de 740-760 g pour la mouture pour goutte-à-goutte automatique. 2. Procédé selon la revendication 1, o la fraction de grains de café de qualité élevée est constituée par des cafés de Colombie. 3. Procédé selon la revendication 1, o la fraction de grains de café de qualité intermédiaire est constituée par des cafés du Brésil. 4. Procédé selon la revendication 1, o la fraction de grains de café de qualité faible est constituée par des cafés Robusta. 5. Procédé selon la revendication 1, o le rapport des fractions torréfiées dans la mouture pour 1 9 percolateur électrique est 30/55/15. -6. Procédé selon la revendication 1, o le rapport des fractions torréfiées dans la mouture pour percolation à la vapeur est 25/60/15. 7. Procédé selon la revendication 1, o le rapport des fractions torréfiées dans la mouture pour goutte- à-goutte automatique est 40/50/10. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5, 6 et 7 o la masse volumique apparente du mélange moulu est 0,285 g/cm3. 9. Procédé selon la revendication 1, o l'étape (e) est effectuée en ne faisant pas passer le café moulu dans l'appareil de normalisation du broyeur. 10. Procédé selon la revendication 1, o le mélange moulu comprend au moins 50 % de café de qualité intermédiaire. 11. Procédé selon la revendication 1, o la fraction de grains de café de qualité élevée torréfiés a une couleur de 45, la fraction de grains de café de qualité intermédiaire torréfiés a une couleur de 60 et la fraction de grains de café de qualité faible torréfiés a une couleur de 85.