Brevet FR2491595A1 — publié le 19820409

Four de cuisine à vapeur et procédé pour son utilisation. La présente invention concerne les appareils pourlespréparations culinaires et plusparticulièrement les fours de cuisson des aliments en atmosphère enrichie en vapeur d'eau. Les fours de cuisson, et notamment les fours domestiques du commerce, sont de quatre types principaux 1) les fours traditionnels comportant une enceinte obturable à pression atmosphérique chauffée électriquement, au gaz, ou avec un combustible solide : charbon, bois... 2) les fours à pression atmosphérique et circulation d'air chauffé, dans lesquels l'enceinte est parcourue par un courant d'air chaud maintenu en circulation par un ventilateur et à la température voulue par des résistances électriques disposées sur le trajet du courant d'air, 3) les fours du type autoclave, dans lesquels la cuisson s'effectue sous une pression supérieure à la pression atmosphérique en atmosphère confinée et sous une pression de vapeur d'eau pouvant- atteindre plusieurs bars. 4) les fours à vapeur à pression atmosphérique dans lesquels la cuisson est assurée dans une atmosphère saturée en vapeur d'eau. Ces fours à vapeur sont notamment utilisés dans les pays asiatiques et méditérranéens (couscoussiers). Ces divers types de fours conditionnent des méthodes de cuisson appropriées des aliments, mais si chaque type de four convient particulièrement bien pour certaines préparations culinaires, par contre il ne permet pas d'obtenir des résultats très satisfaisants pour d'autres préparations. L'invention a pour but un nouveau type de four qui permet de combiner à volonté les avantages des fours jusqu'ici connus et qui, de surcroît, ouvre la voie à de nouveaux modes de préparations culinaires. L'invention a pour objet un four de cuisine à injection de vapeur, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte de cuisson à pression atmosphérique, obturable, comportant des moyens de circulation intérieure d'air chaud, un générateur de vapeur d'eau sous pression contrôlée, des moyens d'admission contrôlée de la vapeur dans l'enceinte et des moyens de contre de la température à l'intérieur de cette enceinte. Dans un mode de réalisation avantageux , le générateur de vapeur d'eau est chauffé au moins par une résistance de volte de l'enceinte de cuisson. Ceci procure l'avantage complémentaire d'une récupération des calories nécessaires au fonctionnement du four. Dans une application particulière, le générateur de vapeur alimente également une cafetière du type "espresso" incorporée au four sous une forme particulièrement adaptée aux usages domestiques. Un four suivant l'invention peut comporter, en un ensemble monobloc, une enceinte de cuisson avec des moyens débranchables de circulation d'air chaud et d'injection de vapeur d'eau, surmontée d'un générateur de vapeur alimentant les moyens d'injection de vapeur ainsi qu'une cafetière incorporée, le générateur de vapeur étant surmonté d'une enceinte d'étuvage et chauffage des plats. Dans ce dernier mode de réalisation, le générateur de vapeur peut également etre chauffé par une résistance de sole de l'enceinte d'étuvage. Cette forme d'exécution permet une mise en température plus rapide du générateur de vapeur. Une fois le générateur de vapeur en température de service, on peut couper la résistance de sole de l'enceinte d'étuvage et récupérer des calories provenant du générateur de vapeur qui, autrement, seraient perdues, pour assurer le maintien de l'enceinte d'étuvage à une température convenable. Dans un mode de construction particulièrement fonctionnel, la cafetière est logée, accessible de l'avant du four, dans un angle de l'enceinte de cuisson, les organes manuels de commande des diverses fonctions du four étant logés au-dessus de la cafetière, Le four suivant l'invention peut comporter des moyens chronométriques d'injection de vapeur dans l'enceinte de cuisson suivant un programme déterminé en fonction du type de préparation culinaire recherché. L'invention a également pour objet un procédé de cuisson d'aliments caractérisé en ce que l'on dispose les aliments dans l'enceinte de cuisson, on les cuit par circulation d'air chaud dans l'enceinte, on contrôle la température à l'intérieur de l'enceinte pendant toute la durée de la cuisson, et on injecte de la vapeur d'eau dans l'enceinte en cours de cuisson suivant un programme chronométrique préétabli. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre et à l'examen des dessins annexés qui représentent, à titre d'exemple non limitatif un mode de réalisation de l'invention. La figure 1 est une vue schématique, en perspective, d'un four suivant l'invention, et, la figure 2 est un schéma fonctionnel du four de la figure 1. L'appareil représenté sur les figures 1 et 2 comprend essentiellement, en un ensemble monobloc, une enceinte de cuisson nonét xhe 1, accessible par une porte 33, surmontée d'un générateur de vapeur 2, lui-même surmonté d'une enceinte d'étuvage 3 accessible par une porte 34. Dans un angle à l'avant de l'appareil, à cté de l'enceinte de cuisson, est logée une cafetière "espresso 4 avec son tube de vapeur 5. Au-dessus de la cafetière 4 sont groupés les différents interrupteurs 6 et boutons de réglage 7 commandant les diverses fonctions de l'appareil. En-dessous de la cafetière 4 une grille 8 permet l'évacuation des excédents d'eau et de café vers l'egott 9. L'enceinte de cuisson 1 comporte à sa face arrière un ventilateur lo actionné par son moteur 11. Le ventilateur 10 assure la circulation de l'air chaud de façon classique à l'intérieur de 1 1enceinte de cuisson 1 gracie à un système de déflecteur classique 12 assurant une répartition égale de l'air chaud dans l'enceinte de cuisson 1. Une résistance de sole 13 assure le chauffage de l'air chaud, ou, si le ventilateur 10 est arrêté, le chauffage traditionnel de l'enceinte de cuisson 1, éventuellement en combinaison avec une résistance de vouge 14 pouvant également servir de gril Des nervures 15 en saillie sur les deux parois latérales de l'enceinte de cuisson 1 permettent, de façon classique, de disposer des plateaux ou des grils portant les aliments à cuire à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 1. De même, un moteur 16 d'entranement de broches permet d'entrafner à volonté un carré porte-broche 17 débouchant dans une paroi latérale de l'enceinte de cuisson 1.Une sonde thermique 18 permet de contrtler en permanence la température à l'intérieur de l'enceinte de cuisson et de commander le chauffage ou l'arrêt des résistances 13 et 14, par l'intermédiaire d'asservis- sements 24 et 32. Tous les organes jusqu'ici décrits de l'enceinte de cuisson sont ceux d'un four classique à air pulsé. L'enceinte de cuisson 1 comporte en outre, suivant l'invention, au moins une buse 19 d'injection de vapeur d'eau en provenance du générateur 2. Le générateur de vapeur 2 est analogue à celui d'une cafetière "espresso" I1 comprend une alimentation en eau 20 contrtlée par une vanne 21 comportant une commande manuelle et un asservissement à un contrôleur de niveau d'eau 22 qui assure un niveau constant à l'intérieur du générateur de vapeur. La température de l'eau dans le générateur 2 est contrôlée en permanence par une sonde thermique 23 qui commande les asservissements 24 de la résistance de vote 14 de l'enceinte de cuisson 1 et l'asservissement 25 de la résistance de sole 26 de l'enceinte d'étuvage 3. Le générateur de vapeur d'eau comprend en outre une canalisation 27 amenant l'eau chaude à la cafetière 4 sous le contre d'une vanne 28 à commande manuelle. Une canalisation 29 débouchant au sommet du générateur de vapeur 2 conduit la vapeur à la buse 19 sous contre d'une vanne 30 à commande manuelle et/ou programmée. La tubulure de vapeur 29 alimente également le tube de vapeur 5 de la cafetière sous contrôle d'une vanne 31 à commande manuelle. Un ensemble tel celui représenté sur les figures permet des fonctions multiples au gré de l'utilisateur. Lorsque le ventilateur 10 est en marche, il peut entre utilisé comme four à air pulsé, ainsi que comme four. à vapeur. Si l'admission de vapeur est réglée de façon constante, on a une cuisson traditionnelle. Par contre, avec des injections de vapeur commandées manuellement ou de façon programmée automatique, l'appareil permet la cuisson suivant le procédé de l'invention avec des injections de vapeur à des moments choisis du temps de cuisson et à des températures et des proportions de vapeur sèche ou humide déterminees par l'utilisateur. Lorsque le ventilateur est arrêté, l'enceinte de cuisson peut être utilisée comme four traditionnel ou comme gril , ainsi que pour le mijotage,par un réglage approprié de la temperature de l'enceinte de cuisson. L'enceinte d'étuvage 3 peut être utilisée de façon classique comme chauffe-plats ou dessicateur ainsi que pour le mijotage. L'injection de vapeur suivant l'invention dans une enceinte i cuisson apporte en outre des avantages inattendus, notamment pour la rapidité de réchauffage des éléments surgelés ainsi que pour la stérilisation des conserves dans des récipients en verre ou en métal. Le mode de réalisation décrit présente, en outre, l'avantage d'une utilisation plus complète de l'énergie par récupération de calories perdues dans la plupart des appareils classiques. Bien entendu, l'invention n'est nullement limite au mode de réalisation décrit et représenté, elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans s'écarter pour cela du cadre de l'invention. REVENDICATIONS 1. Four de cuisine à injection de vapeur, caractérisé en ce qu'il comprend une enceinte de cuisson à pression atmosphériquel,obturable, comportant des moyens de circulation intérieure d'air chaud 10 ungénérateur de vapeur d'eau sous pression contrôlée des moyens d'admission contrôlée 30,19 de ladite vapeur dans ladite enceinte et des moyens de contrôle de la température 18 àlQntérieur de ladite enceinte. 2. Four, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le générateur de vapeur d'eau est chauffé au moins par une résistance de vofte 14delbnceinte de cuisson. 3. Four, suivant l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le générateur de vapeur alimente également une cafetiere4incorporée audit four. 4 Four, suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comporte, en un ensemble monobloc, une enceinte de cuisson 1 avecdes moyens débranchables de circulation d'airchaud 10 et d'injection de vapeur d'eau 19 surmontée d'un générateur de vapeur2alimentant lesdits moyens d'injection de vapeur ainsi qu'une cafetière 4incorporée, ledit générateur de vapeur étant surmonté d'une enceinte d'étuvage 3 etchauffage des plats. 5. Four, suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le générateur de vapeur est également chauffable par une résistance de sole 26 de l'enceinte d'étuvage. 6. Four, suivant l'une des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la cafetière est logée, accessible de l'avant dudit four, dans un angle de l'enceinte de cuisson, les organes manuels de commande 6,7 des diverses fonctions dudit four étant logés au-dessus de ladite cafetière. 7. Four, suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend des moyens de commande chronométriques 30 d'injectioede vapeur dans l'enceinte de cuisson. 8. Procédé de cuisson d'aliments dans un four suivant l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'on dispose lesdits aliments dans l'enceinte de cuisson, on les cuit par circulation d'air chaud dans ladite enceinte, on contre la températuré à l'intérieur de ladite enceinte pendant toute la durée de la cuisson, et on injecte de la vapeur d'eau dans ladite enteinte en cours de cuisson suivant un programme dirono- métrique préétabli.