Brevet FR2496412A1 — publié le 19820625

Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à consommation différée à base de moules en coquille. I1 est destiné à la confection industrielle d'une préparation destinée à conserver à la moule son arôme et sa fraîcheur par enrobage avec une garniture d'accompagnement assurant sa conservation. On a essayé de confectionner des conserves de moules dans des emballages hermétiques, mais ces mollusques étaient préssés dans leur conditionnement et pratiquement dépourvus de toute saveur avec perte de leur consistance naturelle ainsi que de leur gout. Le procédé suivant l'invention permet de conserver au coquillage son arôme et sa consistance qu'il a à l'état naturel, tout en utilisant sa coquille comme conditionnement de la moule elle-même et de la garniture l'enrobant afin de le préserver de toute désagrégation, vu la délicatesse de sa chair quelle que soit la durée de sa conservation par surgélation. I1 est constitué par le coquillage lui-même attaché à sa coquille avec enrobage d'une garniture composée de légumes et d'aromates assainisseurs stabilisés par un anti-oxydant tel l'acide ascorbique. Suivant un mode de réalisation de l'objet de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif, d'une des formes de réalisation de l'objet de l'invention, il est procédé de la façon suivante Partant pour la clarté de l'exposé de 10 Kilos de moules qu'on blanchit avec de l'eau additionnée de quelques milligrammes d'acide ascorbique, après cuisson on enlève l'écaille de la coquille à laquelle le mollusque n'est pas attaché. La chair n'étant pas ainsi déchirée par la séparation de la valve. La garniture enrobante est constituée pour la quantité de moules ci-dessus. Ensuite dans un volume d'huile de 6 centilitres on fait revenir 800 grammes d'oignons broyés pendant 10 minutes. On mélange séparément 1.200 Grammes de jambon cuit haché et 220 grammes de persil, au quel on ajoute 2 Ks 800 de pulpes de tomates, 55 grammes de sel, 25 grammes de poivre, 5 grammes de muscade, 265 grammes de raisins secs, 12 grammes d'anis vert, 5 grammes de thym. On fait cuire le tout pendant vingt minutes en mélangeant après avoir laissé refroidir, on atteint la température de 3 , on remplit alors les coquilles et on enrobe la chair du mollusque attenant à sa coquille par cette pâte qui la préserve de tout contact avec l'air. La pâte est de consistance plastique et tient dans chaque coquille. Les aromates tels que l'anis, le thym et les condiments sel et poivre neutralisent toute fermentation du légume d'accompagnement. Les coquilles enrobées sont alors placées en barquettes et surgelées pour etre consommées un temps indéterminé après, sans la moindre désagrégation ni perte de tout La pate enrobante assurant la conservation intégrale du gout de la moule sans que la garniture perde sa saveur distincte, chaque élément chair et légume étant stabilisé. On arrive ainsi à réaliser un plat cuisine prêt à la consommation avec des moules conservant intéralement leur arôme et leur fraîcheur ainsi que leur consistance assez ferme pour permettre leur dégustation. On peut remplacer les tomates par des épinards. A cet effet, pour des poids équivalents en moules on utilise 1 Kg 800 d'épinards blanchis et égouttés, cuits pendant cinq minutes dans 4 centilitres d'huile et 60 grammes d'ail haché. On peut ajouter au poivre et au sel du safran. On obtient le même résultat avec du beurre, de l'ail, du vin blanc, poivre et aromates. La moule dans sa demi-coquille n'est pas séparée et comporte ainsi son propre conditionnement dosant l'enrobage lui assurant pendant sa conservation une protection contre les oxydations et autres agressions chimiques, de sorte qu'elle conserve intégralement I ' arâme qu'elle avait au moment de sa cuisson. Toutefois les quantités et qualités des agents utilisés pourront varier dans la limite des équivalents, comme d'ailleurs les temps de traitement sans changer pour cela la conception générale de l'invention qui vient d ' être décrite. REVENDICATIONS 10 Procédé de fabrication d'un produit alimentaire à consommation différée à base de moules non détachées de la demi-coquille permettant de conserver au mollusque sa consistance naturelle et sa saveur d'origine quel que soit le temps de sa conservation par surgélation, se caractérisant par le fait que l'on utilise la partie de la coquille à laquelle est attachée la chair du coquillage comme conditionnement retenant la garniture comestible enrobante conservatrice. 20 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant sur le fait que 10 Kgs de moules sont blanchies avec 0,02 Mg d'acide ascorbique et séparées de la partie de la coquille à la quelles elles ne sont pas attachées. 30 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la garniture enveloppante est obtenue par 800 grammes d'oignons finement hachés cuits dans 6 centilitres d'huile pendant 10 minutes. 40 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait qu'on mélange à la préparation à base d'oignons 2 Kgs 800 de pulpes de tomates, 1 Kg 200 de jambon cuit haché fin avec 220 grammes de persil, 55 grammes de sel, 25 grammes de poivre, 5 grammes de muscade, 265 grammes de raisins secs, 12 grammes d'anis vert, 5 grammes de thym, le tout cuit pendant quinze à vingt minutes entre 90 et 1000, avec malaxage pour assurer le mélange des produits. 50 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que le mélange est refroidi pour arriver à 30 après qu'on ait rempli les coquilles contenant le mollusque afin que la chair soit complétement enrobée et disposée en barquettes hermétiquement fermées pour surgeler. 60 Procédé suivant la revendication 1 se caractérisant par le fait que la garniture protectice peut être à base épinards bouillis en proportion de 1 Kg 800 revenu dans 4 centilitres d'huile et 60 grammes d'ail broyé.