Brevet FR2491298A1 — publié le 19820409

La présente invention concerne un procédé de torréfaction et de pasteurisation d'une pâte de cacao, ainsi qu'une installation pour la mise en oeuvre de ce procédé. Les pâtes ou liqueurs de cacao à partir desquelles sont produits les chocolats de couverture pour bonbons ou autres articles de confiserie, sont obtenues par le broyage de fèves de cacao préalablement torréfiées. La torréfaction et le broyage des fèves de cacao sont de plus en plus souvent réalisées sur les lieux mêmes de production de ces dernieres et ce, sans grand soin et à l'aide d'équipements sommaires. I1 s'ensuit que les chocolatiers, qui s approvisionnent en pâte de cacao directement chez le producteur, disposent, à chaque arrivage, d'un produit qui peut avoir un goût non uniforme. I1 est donc préférable de prévoir, au cours du traitement ultérieur de la pâte de cacao, une étape supplémentaire de torréfaction qui consiste non seulement à uniformiser son goût, mais aussi à l'adapter aux désirs de la clientèle. Or, on ne connaît pas à l'heure actuelle de procédé permettant d'obtenir de tels résultats. En outre, dans le processus de fabrication du chocolat de couverture, il est prévu une étape de pasteurisation ou stérilisation de la pâte de cacao. Ce traitement, qui assure la destruction de la faune microbienne, est actuellement réalisé par mouillage, puis sèchage à température élevée d'une masse de pâte de cacao. I1 est bien évident qu'une telle opération consomme une grande quantité d'énergie en raison de l'importance de la masse de pâte de cacao à chauffer. De plus, cette opération fait apparaître des goûts désagréables dans la pâte stérilisée. La présente invention se propose de remédier aux inconvénients précités et, pour ce faire, elle a pour objet un procédé de torréfaction et pasteurisation qui se caractérise en ce qu'il consiste successivement à répandre la pâte de cacao sous la forme d'une couche mince, sur un premier support exposé à un rayonnement calorifique, à la détacher du premier support, à la maintenir à l'air libre pendant une durée prédéterminée, à la répandre à nouveau sous la forme d'une couche mince, sur un deuxième support refroidi en permanence, et à la détacher du deuxième support. Grâce à cette succession d'étapes, on obtient une pâte de cacao au goût parfaitement uniforme, goût qui peut être affiné avec précision, pour répondre aux souhaits de la clientèle, grâce au réglage du temps de maintien à l'air libre de la pâte. On comprendra que ce procécé permet également de pasteuriser de ma nière économique la pâte de cacao lorsque celle-ci est exposée, sous la forme d'une couche mince, aux rayonnements calorifiques, le maintien de la pâte chauffée parachevant la pasteurisation. La présente invention a trait également à une installation pour la mise en czwre du procédé ci-dessus, installation qui se caractérise en ce qu'elle comprend en combinaison - un premier tambour horizontal monté rotatif autour de son axe longitudinal et renfermant un dispositif pour répartir la pâte en couche mince sur sa paroi cylindrique, un ensemble pour émettre un rayonnement calorifique en direction de cette dernière et des moyens pour recueillir la pâte chauffée, comportant une goulotte de récupération pourvue d'une conduite d'évacuation - un deuxième tambour renfermant un dispositif pour répartir en couche mince sur sa paroi cylindrique, la pâte à traiter provenant d'une conduite d'alimentation, des moyens pour refroidir sa paroi cylindrique, et des moyens pour recueillir la pâte refroidie - un bac recevant à travers la conduite d'évacuation la pâte chauffée dans le premier tambour et alimentant le disposiitf de répartition du deuxième tambour à travers sa conduite d'alimentation, les deux conduites débouchant dans le bac en deux points décalés -en hauteur ; et - des moyens de réglage du volume utile du bac. Grâce à cet ensemble de dispositions, la pâte de cacao est tout d'abord répartie en continu, sous la forme d'une couche mince, sur la paroi du premier tambour en rotation,puis exposée aux rayonnements calorifiques produits à l'intérieur de celui-ci. Elle est ensuite maintenue dans le bac pendant un temps de séjour qui peut être ajusté,à l'aide desmoyens de réglage du volume utile du bac. Elle est ensuite répandue à nouveau en continu, sous la forme d'une couche mince, sur la paroi du deuxième tambour où elle est refroidie. On réalise ainsi, de manière simple, la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Avantageusement, la partie supérieure du bac est à une hauteur inférieure à celle de la goulotte de récupération du premier tambour, mais supérieure à celle du dispositif de répartition du deuxième tambour) la conduite d'évacuation du premier tambour et la conduite d'alimentation du deuxième tambour débouchant respectivement à proximité du fond et de la partie supérieure du bac. L'écoulement de la pâte du premier tambour vers le bac, puis du bac vers le deuxième tambour se fait ainsi sous le simple effet de la gravité. De préférence, les moyens de réglage du volume utile du bac comprennent un piston plongeant dans le bac et des moyens de commande pour déplacer le piston et le maintenir dans n'importe quelle position prédéterminée. On com- prendra que par ce moyen simple, on peut régler à souhait le volume utile du bac et donc le temps de séjour de la pâte à l'intérieur de celui-ci. Un mode d'exécution de la présente invention sera décrit ci-après à titre d'exemple non limitatif en référence aux dessins annexés dans lesquels - la figure 1 est une vue latérale d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la présente invention ; et - la figure 2 est une vue en coupe schématique effectuée suivant la ligne II-II de la figure 1. Comme on peut le voir sur les dessins, cette installation comprend un premier tambour 1 reposant horizontalement sur quatre galets 2 montés rotatifs sur un socle 3 et se faisant face deux à deux. Le tambour 1 est pourvu, à proximité de chacune de ses extrémités, d'un chemin de roulement 4 contre lequel s'applique deux galets se faisant face. En outre, deux galets situés d'un même côté de l'axe longitudinal du tambour 1 sont montés sur un arbre commun 5 entraîné par un moteur électrique 6 (représentés tous deux en traits mixtes sur la figure 1). Ainsi, lorsqu'ils sont entraînés en rotation par le moteur 6, ces deux galets 2 font tourner le tambour 1 à une vitesse qui dépend de celle du moteur 6. Des galets latéraux fous 2a sont prévus pour empêcher un déplacement axial du tambour lors de sa rotation. Comme on peut le voir plus précisément sur la figure 2, le tambour 1 renferme un dispositif 7 pour répartir la pâte de cacao en couche mince sur la surface intérieure 8 de la paroi 9 du tambour 1, un ensemble 10 destiné à émettre un rayonnement calorifique en direction de cette dernière, ensemble constitué ici par des plaques à radiations infra-rouges 11, et des moyens 12 pour récupérer la pâte chauffée, comportant un racloir 13 associé à une goulotte de récupération 14 à fond incliné dans lequel débouche une conduite d'évacuation 15 de la pâte chauffée. Le dispositif de répartition mentionné plus haut comprend une goulotte supérieure 16 qui reçoit la pâte à traiter au travers d'une conduite d'alimentation 17 reliée à un réservoir de stockage non représenté, ainsi qu'une goulotte inférieure 18 située en aval de la goulotte supérieure par rapport au sens de rotation A du tambour. Les deux goulottes 16 et 18 sont montées horizontales sur sensiblement toute la longueur du tambour 1, à proximité de la surface intérieure 8 de la paroi de ce dernier, par l'intermédiaire de moyens de support non représentés, conçus pour permettre le réglage de la distance les séparant de la paroli 9 du tambour.1. On comprendra aisément que grâce à cet ensemble de dispositions, la pâte à traiter arrivant par la conduite 17 se déverse dans la goulotte supérieure 16. Lorsque cette dernière est remplie, la pâte vient se déposer sur la surface intérieure 8 de la paroi 9 du tambour 1 qui tourne dans le sens de la flèche A, pour former une couche grossière qui est ensuite ajustée à l'épaisseur souhaitée à son passage devant la goulotte inférieure 18. La quantité de pâte superflue est récupérée dans cette dernière et s'écoule dans un bac de récupération 19 d'où elle est éventuellement renvoyée vers le réservoir de stockage de pâte à traiter. Si on se reporte à la figure 1, on peut voir que l'installation selon l'invention comprend un deuxième tambour 20 identique en structure au premier et entraîné en rotation de la même manière que ce dernier par le moteur 6. Le deuxième tambour 20 renferme un dispositif pour répartir la pâte en couche mince sur la surface intérieure de sa paroi cylindrique, ce dispositif comportant une seule goulotte de répartition 21 recevant la pâte à traiter au travers d'une conduite d'alimentation 22. Le deuxième tambour 20 comporte aussi des moyens 23 pour récupérer la pâte traitée, qui sont consitutés d'un ra clcir 24, d'une goulotte de récupération 25 et d'une conduite d'évacuation 26. Une conduite d'arrosage 27 est en outre montée au dessus du tambour 20 pour répartir un liquide froid sur la surface extérieure de la paroi de ce dernier. Comme on peut le voir, toujours sur la figure 1, un bac 28 (représenté en coupe) est monté sur un support non représenté, entre les deux tambours 1 et 20. La partie supérieure du bac 28 est à une hauteur inférieure à celle de la goulotte de récupération 14 du premier tambour 1 mais supérieure à celle de la goulotte de répartition 21 du deuxième tambour. La conduite d'évacuation 15 du premier tambour 1 débouche à proximité du fond 29 du bac 28. Par ailleurs, la conduite d'alimentation 22 du deuxième tambour 20 débouche à l'intérieur du bac 28, très près de l'extrémité supérieure de celui-ci. Un piston 32, apte à coulisser dans une chemise 33, plonge à l'intérieur du bac 28 en ménageant un certain espace avec la paroi latérale 31 de ce dernier.Le piston 32 peut être déplacé verticalement par des-moyens de commande réglables, non représentés, et maintenu à la hauteur voulue à l'intérieur du bac par ces moyens. Le procédé selon l'invention est mis en oeuvre dans l'installation dëcrite ci-dessus, de la manière suivante. Les tambours 1 et 20 sont mis en rotation. La pâte de cacao arrivant par la conduite d'alimentation 17 du premier tambour 1 est alors répandue en couche mince sur la paroi 9 du tambour 1 à l'aide du dispositif de répartition 7 de ce dernier. L'épaisseur de la couche peut être ajustée uar un réglage de la position des goulottes 16 et 18 par rapport d la paroi 9. La couche mince est ensuite chauffée à son passage devant les plaquesinfra-rouges 11, détachée du tambour et récupérée dans la goulotte 14. De là, la pâte s'écoule alors par gravité à travers la conduite d'évacuation 15 vers le fond 29 du bac 28.La pâte. s'élève alors progressivement du fond vers la partie supérieure du bac 28, pour atteindre l'embouchure de la conduite d'alimentation 22 du deuxième tambour 20 à travers laquelle elle s'écoule par gravité dans la goulotte de répartition 21 de ce dernier. La durée de séjour de la pâte à l'intérieur du bac 28 dépend de la position du piston 32 à l'intérieur de celui-ci. Ce temps de séjour sera ainsi minimum lorsque le piston 32 touche le fond du bac 28 et maximum lorsqutil est placé complètement à l'extérieur de celui-ci. A la sortie du bac 28, la pâte de cacao présente un goût uniforme déterminé avec précision pour répondre aux désirs de la clientèle,grâce au réglage du temps de séjour de la pâte à l'intérieur du bac. La pâte recueillie dans la goulotte de répartition 21 du deuxième tambour 20 est alors répartie sur la paroi de ce dernier selon une couche mince et refroidie rapidement grâce à l'écoulement du liquide froid fourni par la conduite d'arrosage 27. Ce refroidissement rapide assure une conservation du goût obtenu dans le bac 28. La pâte est alors recueillie par les moyens de récupération 23 puis dirigée à travers la conduite d'évacuation 26 vers un réservoir de stockage ou un poste de traitement ultérieur. Il va de soi que l'on peut étendre les possibilités de modification du goût de la pâte de cacao à l'intérieur de bac 28 en augmentant le diamètre du piston 32. On ajoutera encore que pour des raisons évidentes d'isolation thermique, le premier tambour 1 peut avantageusement être recouvert d'un revêtement calorifuge. REVENDICATIONS 1. Procédé de torréfaction et de pasteurisation d'une pâte de cacao, caractérisé en ce qu'il consiste successivement à répandre la pâte de cacao, sous la forme d'une couche mince, sur un premier support exposé à un rayonnement calorifique, à la détacher du premier support, à la maintenir à l'air libre pendant une durée prédéterminée, à la répandre à nouveau sous la forme d'une couche mince, sur un deuxième support refroidi en permanence, et à la détacher du deuxième support. 2. Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce quelle comprend en combinaison - un premier tambour horizontal (1) monté rotatif autour de son axe longitudinal et renfermant un dispositif (7) pour répartir la pâte en couche mince sur sa paroi cylindrique, un ensemble (10) pour émettre un rayonnement calorifique en direction de cette dernière et des moyens (12) pour recueillir la pâte chauffée, comportant une goulotte de récupération (14) pourvue d'une conduite d'évacuation (15) ; - un deuxième tambour renfermant un dispositif (21) pour répartir en couche mince sur sa paroi cylindrique, la pâte à traiter provenant d'une conduite d'alimentation (22), des moyens (27) pour refroidir sa paroi cylindrique, et des moyens (24, 25) pour recueillir la pâte refroidie ;; - un bac (28) recevant à travers la conduite d'évacuation (16) la pâte chauffée dans le premier tambour et alimentant le dispositif de répartition du deuxième tambour à travers la conduite d'alimentation (22), les deux conduites débouchant dans le bac en deux points décalés en hauteur ; et - des moyens de réglage (32) du volume utile du bac. 3. Installation selon la revendication 2, caractériséeen ce que la partie supérieure du bac (28) est à une hauteur inférieure à celle de la goulotte de récupération (14) du premier tambour (1), mais supérieure à celle du dispositif de répartition (21) du deuxième tambour (20) ; et en ce que la conduite d'évacuation (15) du premier tambour et la conduite d'alimentation (22) du deuxième tambour débouchent respectivement à proximité du fond et de la partie supérieure du bac (28). 4. Installation selon la revendication 3, caractérisée en ce que les moyens de réglage du volume utile du bac comprennent un piston (32) plongeant dans le bac et des moyens de commande pour déplacer le piston et le maintenir dans n'importe quelle position prédéterminée.