Brevet FR2493678A1 — publié le 19820514

L'invention est relative à un procédé et à un appareil pour la fabrication de saucisses, notamment du type de Strasbourg ou de Francfort. Les saucisses dites de Strasbourg ou de Francfort étaient autrefois fabriquées à l'aide de boyaux naturels qu'on bourrait de chair à saucisse. A intervalles réguliers, on tordait à la main les boyaux ainsi remplis pour obtenir des saucisses de la longueur désirée, ces dernières étant ensuite fumées puis cuites. Pour la fabrication industrielle de saucisses, on a remplacé depuis longtemps les boyaux naturels par des boyaux artificiels. Ces derniers, une fois remplis de chair à saucisse, sont tordus et séparés mécaniquement en saucisses de longueur voulue qui sont alors soumises au traitement de fumage et cuisson usuel. Les boyaux artificiels utilisés dans la plupart des cas n'étant cependant pas comestibles, il est nécessaire de peler ensuite les saucisses, c'est-à-dire de les débarrasser du boyau, avant de les conditionner pour la vente. C'est un but de l'invention de fournir un procédé et un appareil qui permettent de fabriquer des saucisses directement, sans boyau, notamment des saucisses du type de Strasbourg ou de Francfort. Elle est basée sur le fait que la chair à saucisse préparée pour la fabrication de ces saucisses du type de Strasbourg ou de Francfort est une pâte formée par une émulsion très fine et que la cuisson provoque la coagulation de la pâte. Lors de la cuisson des saucisses, la coagulation commence par l'extérieur, et on obtient sur la périphérie de la saucisse une peau formée par la coagulation d'une couche protéique superficielle. C1 est d'ailleurs la formation de cette peau qui, dans les procédés connus jusqu'à présent, permet le pelage des saucisses fabriquées en boyaux artificiels non comestibles. Conformément au procédé selon l'invention, on alimente un tube en chair à saucisse, et on chauffe le tube de façon à coaguler superficiellement la chair qu'il contient et former ainsi une peau suffisamment résistante pour obtenir directement à la sortie du tube un rouleau de saucisse, l'utilisation de boyaux synthétiques étant ainsi supprimée. Le tube peut être alimenté en discontinu ou en continu, le débit d'alimentation en chair à saucisse étant réglable. L'appareil pour la fabrication de saucisses selon l'invention comprend au moins un tube propre à contenir la chair à saucisse, des moyens pour faire circuler la chair à saucisse à l'intérieur du tube et des moyens de chauffage du tube. Il comprend avantageusement plusieurs tubes disposés dans un bac de chauffage rempli d'eau. Le tube dans lequel a lieu la coagulation de la chair à saucisse est réalisé en une matière qui, d'une part, est bonne conductrice de la chaleur et, d'autre part, n'adhère pas à la chair à saucisse au cours de la coagulation. On utilise avantageusement du polytétrafluoroéthylène. La description ci-après, faite à titre d'exemple, se réfère aux dessins annexés, dans lesquels - la figure G est une vue schématique en elévation d'un appareil selon l'invention - la figure 2 en est une vue schematique en plan - la figure 3 est une vue en coupe selon la ligue 3-3 de la figure 2 ; - la figure 4 est une vue schematique d'une lame de couteau, en élévation et par bout. Le dispositif selon l'invention (figures 1 et 2) comprend un bac 10 contenant de l'eau ou tout autre fluide Ca- loporteur approprié et susceptible d'être chauffé par tout moyen approprié, dans lequel sont placés un ou plusieurs tube (s) 11 (trois tubes lita, 11b, 11c, dans exemple représenté) qui sont reliés à un organe d'alimentation en chair à saucisse qui, dans la réalisation décrite, est un poussoir discontinu à cylindre 12 et piston 15 à vitesse d'avance re- glable. Les tubes sont reliés au poussoir par des prolongements 14 dans lesquels sont montées des vannes 15 de reglage de la vitesse de circulation de la chair a saucisse clans les différents tubes.On peut également utiliser un poussoir du type continu, à pompe à débit réglable. Les tubes 11, qui sont réalisés en une matiere souple, sont supportés dans le bac 10 grâce à des pièces de maintien rigides, par exemple des profilés en g 16 s'étendant radialement à partir d'anneaux 17 fixés au Dac, de toute manière appropriée (figure 3). Chaque tube 11, à sa sortie du ac 10, débouche dans une goulotte 18 à section transversale en forme de U, inclinée vers le bas, dont le fond est légèrement bombé sur une partie 19 de sa longueur, comme vu sur la figure 1, et destinée à recevoir le rouleau de saucisse sortant du tuoe Il correspondant. Des moyens, décrits ci-après de façon plus détaillée, sont montés dans la goulotte pour couper les saucisses a la longueur désirée. Pour fabriquer les saucisses, on introduit de la chair à saucisse dans les tubes 11a, îlb, 11c ... à l'aide du poussoir et on chauffe l'eau contenue dans le bac 10 a la température de cuisson désirée, habituellement de l'ordre de 85 C. On règle la vitesse d'avance du piston 13 en fonction de la longueur des tubes 11 dans le bac de chauffage 10 pour obtenir la durée appropriée de chauffage de la chair à saucisse contenue dans les tubes 11. Les vannes isba, 15b, 15c sont par ailleurs réglées de façon que la vitesse de circulation de la chair à saucisse dans les différents tubes soit la même. La durée de chauffage est déterminée pour qu'à la sortie des tubes 11, on obtienne un rouleau de saucisse dont seule la couche protéique superficielle a été coagulée sous l'action de la chaleur s'exerçant de l'extérieur sur la chair à saucisse, et a conduit à la formation d'une peau suffisamment résistante pour contenir la chair à saucisse. Le rouleau de chair à saucisse à pellicule périphérique résistante - ou rouleau de saucisse - formé dans chacun des tubes est reçu à la sortie du bac dans la goulotte associée 18a, 18b, 18c et il glisse dans ces dernières sous l'effet de la gravité. Un volet 20 est monte à rotation dans cnaque goulotte 18 autour d'un axe 21, ce volet presentant de l'autre coté de l'axe un prolongement 22 qui le rappelle en position grace à un ressort 23. Lorsque le rouleau de saucisse glissant dans la goulotte 18 atteint par son extrêmité le volet 20, il déplace ce dernier et son prolongement 22, ce qui ierme le circuit uSun contact 24. On commande ainsi la descente d'un couteau 5 monté en amont du volet 20 a une distance de ce dernier correspondant à la longueur ae saucisse appropriee, le couteau étant-acbionná par exemple par un vérin 26, comme représente, ou par un électro-aimant. Le couteau 25 est relié à un organe tel qu'un vérin 27, comme représenté sur le dessin, ou électro-aimant, qui est actionné par le mouvement de descente du couteau et entraine le volet 20 pour l'amener dans la position représentée en dans laquelle il libère le passage -dans la goulotte 8. La saucisse tombe alors en glissant par gravité jusque dans un récipient approprié prévu à cet effet. Les organes de commande 26 et 27 reviennent en place et la nouvelle extrêmité du rouleau de saucisse avance vers le volet 20. Pendant l'opération de coupe, le rouleau ae saucisse se trouvant en amont du couteau 25 continue à sortir du tube correspondant Il ; sa butée contre le couteau 25 ainsi que la légère courbure 19 de la goulotte 18 favorisent sa courbure vers le haut, en maintenant son extrêmite aval dans la position inférieure convenable, son axe passant de la position 28 à la position 29. Lorsque le couteau 25 se relève, le rouleau de saucisse retombe immédiatement au fond de la goulotte. Le couteau 25 peut être constitué par une lame plane. Il peut également être forme de deux lames semi-cylindriques accolées 3C et 31, comme montré sur la figure 4, donnant ainsi aux extremites des saucisses coupées à partir du rouleau de saucisse 32, une forme qui rappelle celle des saucisses fabriquées dans des boyaux. Les tubes Il sont réalisés en une matière souple qui, d'une part, est bonne conductrice de la chaleur, et d'autre part, n'adhère pas à la chair à saucisse au cours de la coagulation de la couche superficielle de cette dernière. On utilise avantageusement- à cet efiet des tubes minces en polytétrafluoroéthylène. On peut également utiliser des tubes en une matière bonne conductrice de la chaleur revêtue intérieurement d'une matière présentant une adhérence nulle avec la chair à saucisse, par exemple de polytétrafluoroéthylène. Ces tubes 11 peuvent être rectilignes, comme représen té sur le dessin, le bac de chauffage 10 etant alors parallélépipédique. Mais pour des fabrications de saucisses à grand débit horaire, il peut ê-tre avantageux de conformer les tubes Il en hélice e de les loger dans un Dac 10 circulaire, ce qui permet d'utiliser des tubes de tres grande longueur tout en aboutissant à un appareil peu encombrant; dans son ensemble. Cette disposition a pu d'influence sur la présentation du produit final si le diamètre d'enroule- ment des tubes reste assez grand, par exemple supérieur à -un mètre. @. @@océdé de f@@rica@ion d@ saucisses, motamment du @ype de Straspourg ou de Francfort, caracterise en ce qu'on fait circuler la chair a sauc@sse dans un tube qui est chauffé, ce qui coagule superficiellement la chair qu'il cont@ent @t forme ainsi une peau suffisamment resistante pour obtenir directement à la sortie du tube un rouleau co inérenW e saucisse, sans ooyau. 2. Procédé selon la revendication 1, caracterisé en ce que le tube est alimente en continu. 3. Procédé selon la revendication 1, caracterise en ce que le tube est alimenté en discontinu. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce 7ue ia vitesse d'alimentation au tuue en chair à saucisse est réglable. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé an ce que le rouleau de saucisse sans fin ob-tenu à la sortie du tube est débité automatiquement à la longueur des saucisses. 6. Appareil pour la fabrication de saucisses pour la mise en oeuvre du procédé selon la revenaication 1, caractérisé en ce qu'il comprend au moins un tube propre à contenir la chair à saucisse, des moyens pour faire circuler la chair à saucisse à l'interieur du tube et des moyens de chauffage du tube. 7. Appareil selon la revendica-tion 6, caracterisé en ce qu'il comprend un poussoir de chair à saucisse dans le autre du type aiscontinu, a cylindr@ et piston. 8. Appareil selon la revendication 7, caractérisé en ce que le piston est à vitesse d'avance réglable. 9. Appareil selon la revendication 8, caracterise en ce qu'il comprend un poussoir de chair @ saucisse dans le tube du type continu, à pompe @ dépit réglable. 10. Appareil selon l'une quelconque des revendications @ à 9, caractérisé en ce qu'il comprend plusieurs tubes reliés au même poussoir de chair à saucisse, des vannes étant prévues sur les tubes à la @ortie du poussoir pour régler la vitesse de circulation de la chair dans chacun des tubes. 11. Appareil selon l'une quelconque des revendications @ @@, @@ract@risé en ce que les tu@es sont disposés dans un bac de chauffage rempli d'eau ou d'un autw liquide caloporteur. 12. Appareil selon la revendication 11, caractérisé en ce que les tubes sont rectilignes et le bac parallélépipédique. 130 Appareil selon la revendication 11, caracterisé en ce que les tubes sont enroulés en hélice et la bac est ir- culaire. 14. Appareil selon l'une quelconque des revendications 6 à 13, caractérisé an ce que les tubes sont réalisés en une matière bonne conductrice de la chaleur et n'adhérant pas à la chair à saucisse, par exemple en polytétrafluoroéthylène, ou en une matière bonne conductrice de la chaleur revêtue intérieurement d'une matière n'adherant pas - la chair à saucisse, par exemple revêtue de polytétrafluoroéthylène. 15. Appareil selon l'une quelconque des revendications 6 à 14, caractérisé en ce qu'il comprend une goulotte destinée à recevoir le rouleau de saucisse sans fin sortant du tube et des moyens mécaniques pour couper le rouleau en saucisses de longueur voulue. 16. Appareil selon la revendication 15, caractérisé en ce que lesdits moyens mécaniques sont propres à être actionnés automatiquement par le rouleau de saucisse, un élément de détection étant prévu dans la goulotte qui, losu'il est déplacé par le rouleau de saucisse, commande l'actionnement d'un couteau positionné en amont dudit élément F une distance de ce dernier correspondant à la longueur désirée pour les saucisses