Brevet FR2494963A1 — publié le 19820604

La présente invention concerne l'industrie alimentaire. Elle concerne plus spécifiquement un procédé de fabrication d'une matière première utilisable aussi bien dans l'industrie de l'alimentation animale que dans l'industrie de l'alimentation humaine. On connatt déjà un certain nombre de procédés de fabrication de matières premières alimentaires à base de levures. La Demanderesse a déjà décrit un tel procédé notamment dans le brevet FR. 1 128 063. Selon ce procédé, des levures alimentaires lactiques éclatées sont obtenues par fermentation continue du lactose, puis séparées du substrat de fermentation, concentrées et séchées. Ce procédé a été appliqué à des levures de ltespece Kluzve- romyces lactis et Kluyveromyces fragiles. Ces levures possèdent des propriétés nutritionnelles importantes telles que - une richesse en vitamines, notamment en vitamines des groupes B et E ; - une bonne qualité de la matière grasse, riche notamment en acides gras polyinsaturés ; - un spectre des acides aminés proche de celui des protéines animales ; - un coefficient de digestibilité élevé ; - une excellente valeur biologique. Elles possèdent également de bonnes aptitudes technologiques telles que - des propriétés liantes importantes,améliorant notamment la viscosité des produits ; - une bonne capacité de rétention de l'eau - des propriétés de support et de renforçateur d'arômes (épice, viandes, fromage) ; - une forte liaison avec les vitamines et les matières grasses insaturées qui confèrent une bonne protection contre les facteurs d'altération (oxydation, traitement thermique et stérilisation). De ce fait, ces levures ont trouvé de multiples applications dans le domaine aussi bien de l'alimentation humaine comme complément protéique et vitaminique que comme adjuvant technologique et, dans le domaine de l'alimentation animale, dans les aliments d'allaitement. Malheureusement, dans certaines applications, ces levures présentent certains inconvénients tels que par exemple leur sédimentation en milieu aqueux qui conduit à la perte de l'homogénéité des suspensions préparées à partir de ces levures. Cette sédimentation serait due à une insolubilisation des constituants des levures au cours du séchage. On a donc essayé de remédier à cet inconvénient. Un des moyens pour y parvenir est la réduction de la taille des particules de la poudre de levure. Malheureusement, ce traitement n'élimine pas intégralement le phénomène. La présente invention a donc pour but de remé dier à cet inconvénient. A cet effet la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une matière première à base de levures destinée à l'alimentation et présentant des propriétés améliorées, notamment une meilleure résistan ce à la sédinentation en milieu aqueux, caractérisé en ce qu'on mélange une suspension aqueuse de levures avec un glucide alimentaire et on sèche le mélange. Les levures utilisées dans la présente invention peuvent être n'importe quel type de levure. Comme le vures utilisables dans la presente invention on peut citer - le groupe des Saccharomyces (levures de bière, levures de boulangerie, levures lactiques) - le groupe des Candida (levures cultivées sur liqueurs sulfitiques, levures cultivées sur paraffines, sur glucose-hexane) - le groupe des Torula - le groupe des Pseudomonas (cultivées sur méthanol). Ces levures sont de préférence des levures éclatées ou plasmolysées. La plasmolyse peut être thermique et effectuée dans ce cas entre 70 et l400C, mécanique et effectuée dans ce cas sous des pressions superieures à 400 bars, ou acide et effectuée dans ce cas en amenant la levure à un pH supérieur à 9, ou encore enzymatique. La plasmolyse permet d'améliorer la digestibilité des levures. Les glucides alimentaires qui sont mélangés avec la suspension de levures peuvent être des oses, tels que par exemple le glucose, et des osides, notamment des hoosides, tels que par exemple le lactose, le saccharose, ou des mélanges divers à base de glucides, tels que du lactosérum, des produits d'hydrolyse partielle ou totale d'holosides, tels que du lactose hydrolysé, des mélasses, des malto-dextrines. Les glucides peuvent être ajoutés à la suspension sous forme de poudre, mais ils sont ajoutés de préférence sous forme de solution aqueuse. Les glucides sont ajoutés à la suspension de levures à raison de 5.à 95 ffi en poids par rapport au total des matières sèches du produit final. La quantité d'eau présente dans le mélange doit être suffisante pour permettre une bonne homogénéisation du mélange. En pratique, on pourra utiliser des suspensions ou laits de levure n'ayant pas encore subi de concentration et concentrer ultérieurement le mélange selon les techniques habituelles, avant l'opération de séchage. En outre, pour améliorer la résistance à la sédimentation en milieu aqueux, il est avantageux que le rapport alcalino-terreux/cendres du produit final soit inférieur à 12 ffi en poids. De plus, ce rapport est avantageusement supérieur à 5 ,% en poids pour éviter les phénomènes de collage lors du séchage. On peut ajuster le rapport alcalino-terreux/ cendres par addition d'un sel ou d'un hydroxyde alcalinoterreux, notamment d'un sel de calcium ou de chaux. Le séchage du mélange peut être effectué par tout procédé connu n'entratnant pas de dénaturation des protéines : atomisation, séchage sur des rouleaux, séchage en lit fluidisé, séchage pneumatique, etc. ou encore par cuisson-extrusion Le séchage par atomisation peut être effectué dans un tour par exemple avec de l'air entrant à 2400C et sortant à lOCoC, les particules séchees atteignant une température d'environ 90 C. Le séchage sur des rouleaux peut être effectué sur des rouleaux de type Hatmaker à une température d'environ 1500C. La cuisson-extrusion peut être effectuée dans un cuiseur-extrudeur bi-vis à une température de 40 à 1500C et de préférence de 70 à 90 C, sous une pression de 20 à 100 bars, de préférence de 40 à 60 bars. la durée du traitement est en général de 13 s à 2 mn.1e produit est ensuite broyé à la taille de particules désirée. Les levures traitées selon la présente invention présentent une remarquable résistance à la sédimentation lorsqu'elles sont remises en suspension dans 1 1eau. Ceci est particulièrement avantageux dans le cas de l'utilisation en industrie animale où cette propriété est nécessaire dans les aliments d'allaitement. Ces levures donnent des suspensions aqueuses qui, traitées thermiquement, engendrent des viscosités plus importantes que les levures utilisées seules ou que les levures mélangées à un glucide en poudre sans opération de coséchage. Ces levures possèdent en outre de bonnes pro prêtés de rétention d'eau et des corps gras, un bon pouvoir structurant. Ces propriétés sont importantes surtout en alimentation humaine. Elles peuvent être utilisées notamment dans les charcuteries, les sauces et potages où l?on utilise leur pouvoir de rétention d'eau et des corps gras et leurs propriétés liantes, épaississantes et organoleptiques (rentorgateur de goQt ou d'arôme), dans les pâtes alimentaires où l'on utilise leur pouvoir structurant, dans les industries de cuisson où on les utilise comme améliorant technologique, dans les produits diététiques pour leur valeur nutritionnelle importante. En outre, elles peuvent être mises sous forme de comprimés grâce à leurs aptitudes à être comprimées. Les exemples suivants illustrent la présente invention. EXEMPLE 1 On mélange dans un malaxeur les produits suivants - 50 parties en poids d'un lait concentré de levures plasmolysées à 20 % en poids d'extrait sec obtenu à partir d'une culture mixte de Kluyveromyces fragilis et Kluyveromyces lactis (du groupe des Saccharomyces) - 50 parties en poids d'un perméat d'ultrafiltration cristallisé à 50 ffi en poids d'extrait sec et comprenant 85 % en poids de lactose par rapport à l'extrait sec. On sèche ce mélange par atomisation dans une tour avec de l'air entrant à 2400C. On obtient une poudre ayant les caractéristiques suivantes - humidité résiduelle 5 % en poids - matières azotées totales 30 % - matières minérales 9,5 ss - teneur en Ca 1,0 ss - pH (en solution dans l'eau à une concentration de 5,25 On met cette poudre en suspension dans l'eau, de façon à obtenir une suspension à 20 ss de poids d'extrait sec, à une température de 50 à 60"C. Cette suspension reste stable pendant plusieurs heures. EXEMPIE COMPARATIF 1 On utilise les mêmes produits qu'à exemple 1, mais au lieu de les mélanger, puis de les sécher, on les sèche d'abord, puis on les mélange (dans les mêmes proportions en extrait sec). Ce mélange de poudres remis en suspension, comme à l'exemple 1, ne reste stable que quelques minutes. EXEMPLE 2 On mélange dans un malaxeur - 50 parties en poids d'un lait de levures plasmolysées à 10 ss en poids d'extrait sec obtenu à partir des mêmes levures qu'à l'exemple 1 - 50 parties en poids d'un perméat doux d'ultrafiltration à 6 ffi en poids d'extrait sec et comprenant 40 ss en poids de lactose par rapport à l'extrait sec. - 0,8 partie en poids de chaux. On concentre le mélange jusqu'à un extrait sec de 42 % en poids et on sèche le concentré comme à l'exemple 1. La poudre obtenue a les caractéristiques suivantes : - humidité résiduelle 6 ç en poids - matières azotées totales 31 % - matières minérales 8 % - teneur en Ca 0,6 % - pH 6,0 Après remise en suspension de la poudre ainsi obtenue comme à l'exemple 1, on observe une stabilité de cette suspension analogue à celle obtenue à exemple 1. EXEMPT 3 On opère comme à l'exemple 1, mais en rempla çant les levures par de la levure de bière (Saccharomyces cerevisae) plasmolysée. On obtient après séchage une poudre qui donne des suspensions aqueuses très stables. EXEMPLE 4 On opère comme à l'exemple 1 mais en remplaçant le perméat d'ultrafiltration cristallisé par une même quantité d'un perméat doux d'ultrafiltration hydrolysé par une B-galaCtosTdase, ayant un extrait sec de 40 ffi en poids et comprenant 16 % en poids de glucose par rapport à l'extrait sec. La poudre séchée a les caractéristiques suivantes: - humidité résiduelle 5 ss - matières azotées totales 30 ss - matières minérales 9,5 ? - Teneur en Ca 0,6 ffi - pH 5,25 Elle donne des suspensions aqueuses très stables. EXEMPLE 5 On mélange comme à exemple 1 les produits suivants - 50 parties en poids d'une poudre de levure obtenue par séchage par atomisation d'un lait concentré de levures analogue à celui utilisé à l'exemple 1 ; - 50 parties en poids d'un perméat doux d'ultrafiltration analogue à celui utilisé à l'exemple 2. On introduit ce mélange dans un cuiseur-extrudeur à raison de 200 kg/heure, on y ajoute de l'eau à raison de 18 kg/h. La température de traitement à l'intérieur du fourreau est de 70 à 80"C et la pression de sortie de 52 bars. Le cuiseur-extrudeur utilisé est un cuiseurextrudeur bi-vis avec une filière plate de largeur 2,5 cm et d'epaisseur 0,2 cm. A la sortie du cuiseur-extrudeur le produit est refroidi et broyé afin d'obtenir un produit ayant la taille de particules désirée. La poudre obtenue donne des suspensions aqueuses ayant une bonne stabilité. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une matière 'première à base de levures destinée à l'alimentation et présentant des propriétés améliorées, notamment une résistance améliorée à la sédimentation en milieu aqueux, caractérisé en ce qu'on mélange une suspension aqueuse de levures avec un glucide alimentaire et on sèche le mélange. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les levures sont plasmolysées avant mélange. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce que le glucide est du lactose, du lactose hydrolysé ou du lactosérum. 4. Procédé suivant les revendications 1 à 3, caractérisé en ce que les glucides sont ajoutés à la suspension de levures à raison de 5 à 95 ffi en poids par rapport au total des matières sèches du produit final. 5. Procédé suivant les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le rapport alcalino-terreux/ cendres du produit final est inférieur à 12 X en poids. 6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le rapport alcalino-terreux/cendres du produit final est supérieur à 5 ss en poids. 7. Procédé suivant les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le séchage est effectué par atomisation. 8. Procédé suivant les revendications 1 à 6, caractérisé en ce que le séchage est effectué par cuis- son-extrusion. 9. Matière première à base de levures destinée à ltalimentation fabriquée par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.