Brevet FR2493677A1 — publié le 19820514

-1- La présente invention est relative à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire, et à un produit alimentaire obtenu par ce procédé. Plus précisément, la présente invention concerne la fabrication de produits apparentés aux biscottes, produits dont on connait déjà un certain nombre de variantes. Ces variantes connues diffèrent essentielle- ment par le mode de cuisson du produit et par sa présentation, mais leurs goûts sont généralement très voisins car leur composition varie peu d'un produit à un autre. En règle générale, ces produits sont réa- lisés par cuisson d'un mélange de farine de froment, de sucre, éventuellement de lait et de matières grasses, et de sel. Ces produits se caractérisent par une cer- taine fadeur, et il est apparu judicieux de proposer des produits qui, bien qu'apparentés par leur présen- tation à de tels produits, présentent un goût plus attrayant, mais toutefois discret. De façon tout à faitihattendue, il est apparu que l'on pouvait obtenir un tel goût en remplaçant une partie de la farine de froment générale- ment utilisée pour de tels produits par une farine obtenue par broyage de mais grillé. Des essais de dégustation pratiqués sur des produits obtenus en remplaçant ainsi de 10 à 605/ de la farine de froment par de la farine de mais grillé, ont permis de relever un goût particulier, distinct de celui des produits réalisés à partir d'une farine exclusivement de froment, et dans lequel on n'a détecté en rien le goût du mais grillé; la dé- gustation d'un produit obtenu à partir d'une farine -2- incluant 30 %9 de farine de mais grillé et 70 %-de farine de froment à même revélé un goût fumé tout à fait inattendu, obtenu naturellement et sans exposition du produit en cours de fabrication à un quelconque traitement tendant à lui donner ce goût; les produits obtenus respectivement à partir d'une farine incluant 30 %6 de farine de mais grillé, 40 %, %, et O % ont recueilli respectivement 85 %e, 81 81 %6 et 78 % de commentairespositifp,un bon goût ayant été signalé respectivement dans 64 %, 49 %, 44 / et 46 % des cas et un parfum signalé respective- ment dans 37 %, 25 %, 27 %6 et 13 % des cas. On voit que, notamment dans le cas d'un produit réalisé à partir d'une farine incluant 30 % de farine de mais grillé et 70 % de farine de froment, les commentaires obtenus par le produit selon l'in- vention-ont été nettement favorables, en comparaison d'un produit de type connu ne contenant pas de farine de maIs; ce produit connu,pourtant généralement apprécié, 8 6té reconnu comme fade par les 2/5 de l'échantillon. Le procédé selon l'invention, pour la fabrication d'un produit alimentaire, est caractérisé en ce que l'on réalise un mélange intime comportant, en unitésde poids: - 100 unités de farine à raison de 10 à unités de farine de mals grillé et du complément en farine de blé, - de 1 à 5 unités de sucre, - de O à 3,5 unités de lait, - de O à 3,5 unités de matières grasses, - environ 1 unité de sel, et l'on façonne et cuit le mélange. Selon un mode de miseen oeuvre préféré du procédé, on façonne et cuit le mélange simultané- -3 - ment, en continu, par un procédé connu sous le nom d'extrusioncuisson, de préférence à une température supérieure à 100'C,avant un refroidissement rapide, immédiatement après extrusion, qui provoque l'appari- tion d'alvéoles dans le produit par condensation de l'eau vaporisée à la cuisson. Avantageusement, le produit est en suite grillé, de -façon à être rendu friable et à présenter une couleur dorée agréable. D'autres caractéristiques et avantages du procédé seon l'invention et du produit obtenu ressortiront de la description ci-dessous, relative à un mode de mise en oeuvre non limitatif. Selon ce mode de mise en oeuvre préféré, on commence par mélanger, en unitésde poids et par exemple en kilos: - 100 unités de farine à raison de 10 à unités de farine de mais grillé et du complément en farine de blé, et de préférence à raison de 30 à 50 unités de farine de mais grillé et du complément en farine de blé, - de 1 à 5 unités de sucre, et de pré- férence 2,5 unités de sucre, - de 0à 3,5 unités de lait, et de préfé- rence 2,5 unités de lait, - environ 1 unité de sel, ceci de façon homogène, avant d'ajouter au mélange ainsi obtenu les matières grasses, à raison de 0 à 3,5 unités en poids, la valeur préférée étant de l'ordre de 2 unités. La farine utilisée, qu'il s'agisse de la farine de blé ou de la farine de mals grillé, pré- sente une granulométrie traditionnelle; on a obtenu de bons résultats avec une farine de type 55, cette indication étant donnée à titre d'exemple non limita- -4- tif. Le mélange est effectué dans un mélangeur présentant une hélice à rotation rapide, muni d'un dispositif émotteur, afin que la matière grasse, de préférence végétale du type "huile", diffuse régulière- ment parmi les autres constituants.; à sa sortie du mélangeur, le mélange se présente comme sec. Le mélange est alors façonné et cuit, de préférence par le procédé connu d'extrusion-cuisson, de bons résultats ayant été obtenus aux essais au moyen d'un cuiseur-extrudeur diffusé par la firme "CREUSOT-LOIRE". Cet appareil, qui ne constitue qu'un exemple non limitatif de dispositif susceptible d'être utilisé pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, comporte, à l'intérieur d'un fourreau chauffé par des inducteurs, 2 vis d'Archimède dont les axes sont parallèles et qui tournent dans le même sens, les filets de ces deux vis s'encastrant l'un dans l'autre et présentant un pas se réduisant jusqu'à s'inverser d'une zone d'entrée de la matière à extruder dans le fourreau jusqu'à une zone de sortie de cette matière; au niveau de cette zone de sortie, le filet des vis présente des échancrures entre lesquelles le produit doit passer avant de traverser une tête d'extrusion comportant une ou plusieurs filières qui façonnent le produit. Selon l'invention, la température à laquel- le le produit est porté à l'intérieur du fourreau du cui- seur-extrudeur est supérieure à 100C, et de préféren- ce comprise entre 140 et 1551C, afin de provoquer la vaporisation de l'eau desconstituantsdu mélange et la cuisson de celui-ci; à titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats aux essais avec un débit -5d'extrusion de l'ordre de 300 kilos par heure, la tête d'extrusion comportant 4 filières de 4 cm de haut sur 2 mm d'épaisseur, façonnant le produit en 4 bandes présentant transversalement ces dimensions; de façon générale, on préférera façonner et cuire le mélange sous forme d'une bande plate d'une épaisseur inférieu- re à 10 mm. A sa sortie de l'appareil, et plus préci- sément de la tête d'extrusion, le produit est refroidi rapidement, par exemple par sortie à l'air libre, ce qui provoque l'apparition d'alvéoles à coeur du fait que la vapeur d'eau qui s'était formée lors de la cuisson,et qui ne pouvait s'échapper du fait des condi- tions de pression régnant dans le mélange en cours de cuisson à l'intérieur du fourreau, se condense bruta- lement; en outre, le changement dans les conditions de pression à la surface du produit du fait de sa sor- tie du fourreau à l'air libre provoque un échappement de la vapeur d'eau en surface, ce qui produit également des alvéoles en surface. Ensuite, le produit est grillé au four, ce qui lui donne une couleur agréable et lui communi- que une friabilité; à titre d'exemple non limitatif, on a obtenu de bons résultats en faisant ainsi subir à un produit en forme de bande d'une épais- seur ae 2 mm sur une largeur de 4 cm la traversée en 14 secondes d'un four de 6 m de long porté à une température de l'ordre de 350 à 380WC. A sa sortie du four de grillage, le pro- duit est refroidi par des ventilateurs. Selon un mode de mise en oeuvre préféré du procédé, notamment lorsque le produit est réalisé en continu par exemple par extrusion-cuisson, notam- ment sous la forme d'une bande plate, le tronçonnage du produit nécessaire à son conditionnement après -6- grillage est préparé avant ce grillage, c'est-à-dire dans l'exemple choisi après le refroidissement à la sortie du cuiseur-extrudeur et avant l'entrée dans le four de grillage; à cet effet,on pratique dans le produit notamment en bande des entailles généralement transversales, et le cas échéant également longitudi- nales, sur une partie de son épaisseur,au moyen de couteaux; à sa sortie du four de grillage et après refroidissement, le produit est soumis à l'action de brosses qui provoquent à sa cassure suivant les en- tailles. De façon connue en soi, le produit est ensuite conditionné sous pellicule imperméable puis sous carton. Naturellement, le mode de mise en oeuvre du procédé selon l'invention qui vient d'être décrit ne constitue qu'un exemple non limitatif, et de nombreuses variantes pourraient y être apportées sans que l'on sorte pour autant de l'esprit de l'invention. 2 49 3677 -7- REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire, caractérisé en ce que l'on réalise un mélange intime comportant, en unités de poids: unités de farine à raison de 10 à 60 unités de farine dé mais grillé et du complément en farine de blé, - de 1 à 5 unités de sucre, - de O à 3,5 unités de lait, - de O à 3,5 unités de matières grasses, - environ 1 unité de sel, et l'on façonne et cuit le mélange. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on réalise le mélange en mé- langeant, en premier lieu, la farine, le sucre, le lait, le sel, puis en second lieu l'ensemble de ces ingrédients avec les matières grasses. 3. Procédé selon l'une quelconque des reven- dications précédâtes, caractérisé en ce que les 100 unités de farine comportent de préférence de 30 à 50 unités de farine de mais grillé et le complément en farine de blé. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les 100 unités de farine com- portent de préférence environ 30 unités de farine de mais grillé et 70 unités de farine de blé. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le mélange comporte de préféren- ce environ 2,5 unités de sucre, 2,5 unités de lait écrémé, 2 unités de matière grasse, et une unité de sel. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le -8- lait est un lait écrémé. 7. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que les matières grasses sont végétales, dites "huile". 8. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que l'on façonne et cuit le mélange simultanément en conti- nu, par extrusion-cuisson. 9. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que l'on cuit le mélange dans des conditions de température et de pression propres à provoquer l'apparition d'alvéo- les. 10. Procédé selon les revendications 8 et 9 en combinaison, caractérisé en ce que l'on extrude le mélange à une température supérieure à 1001C et en ce qu'on le refroidit rapidement immédiatement après extrusion. 11. Procédé selon l'une quelconque des re- vendications précédentes, caractérisé en ce que l'on grille ensuite le produit obtenu pour le rendre fria- ble et le colorer, puis on le refroidit. 12. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on façonne et cuit le mélange sous forme d'une bande plate. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite bande présente une épais- seur inférieure à 10 mm. 14. Procédé selon la revendication 11 et l'une quelconque des revendications 12 et 13, caracté- risé en ce que l'on pratique dans la bande des entail- les sur une partie de son épaisseur avant grillage, et en ce que l'on provoque sa cassure suivant les entailles après grillage. -9- 15. Produit alimentaire obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.