Brevet FR2489662A1 — publié le 19820312

La présente invention concerne un produit du type miettesd'oeufset son procédé de préparation. Divers types de produits à base d'oeufs sont préparés pour le consommateur. On a ainsi prépare et congelé des produits du type oeufs crus pour pouvoir les décongeler ensuite et les utiliser de la même façon que des oeufs frais. Plus récemment, on a préparé des produits du type oeufscuitsqui conviennent pour la congélation et peuvent ensuite être décongelés et utilisés. Ces produits du type oeufs cuits sont très intéressants, car il est commode pour le consommateur de n'avoir au'à décongeler le produit pour pouvoir s'en servir. Ces produits et des procédés pour leur préparation sont généralement décrits dans les brevets suivants des Etats-Unis d'Miérique. Le brevet US-A-3 510 315 décrit un produit du type oeuf cuit,dans lequel les jaunes sont séparément cuits dans un moule et placés dans un moule plus grand dans lequel les blancs d'oeufs non cuits sont placés puis cuits en entourant le jaune. Le mélange est congelé et de la matière amylacée est incorporée aùx blancs pour donner une bonne stabilité lors de la congélation et de la décongélation. On obtient un produit congelé, comportant un jaune d'oeuf central entouré d'un blanc d'oeuf cuit, qui peut être facilement décongelé et utilisé par le consommateur. Des perfectionnements au procédé ci-dessus de préparation de produits à base d'oeufs cuits et congelés sont décrits dans le brevet US-A-3 598 612, selon lequel un traitement du jaune par un agent oxydant empêche une altération de la couleur de l'interface entre le jaune et le blanc. Le brevet US-A-3 598 613 décrit un procédé selon lequel les jaunes sont chauffés jusqu'à un état semi-solide, broyés puis chauffés pour former un produit du type jaune plein ou solide. Les brevets US-A-3 798 336 et US-A3 711 304 décrivent des procédés et un appareil pour centrer la masse du jaune dans les blancs d'oeufs avant ou pendant la cuisson pour former une masse centrale de jaune d'oeuf entourée concentriquement par des blancs cuits.Ces produits peuvent être commodément dégelés et découpés en tranches et facilement utilisés par le con so-mateur sans nécessiter la cuisson des oeufs dans leur couille et I'enléement par pelage de celle-ci. Les types ci-dessus de produits à base d'oeufs cuits et congelés sont beaucoup utilisés par des restaurants en raison de la facilité de la préparation. Une adjonction récente aux restaurants, cantines et services de collectivités ayant à preparer la nourriture de très nombreuses personnes aux Etats-Unis d'hméricue a consisté en un "bar à salade" permettant à l'usager de préparer sa propre salade à l'aide d'ingrédients qu'il choisit lui-même. Un ingrédient populaire dans ces "bars à salade" est constitué par des oeufs émiettés ou coupés en dés et dont l'usager peut parsemer sa salade.Bien évidemment, la cuisson et le hachage ou découpage des oeufs exigent beaucoup de préparations, en plus du fait que le découpage ou hachage étale habituellement le jaune sur les particules de blancs d'oeu-Es, ce qui donne un mets pâteux que le consommateur n'associe pas facilement à des oeufs émiettés. En outre, lorsqu'on cuit des oeufs entiers, ils soulèvent également des problèmes d'altération de la couleur, en vert, de la surface du jaune, qui est visible dans un produit du type oeuf émietté puisque les particules sont rendues visibles par leur émiettement ou leur découpage en dés. Si les produits du type oeufs cuits et congelés décrits ci-dessus évitent plusieurs des problèmes d'altéra- tion de couleur associés à des oeufs entiers, ces produits ont cependant aussi un aspect médiocre s'ils ont été tout simplement décongelés et hachés ou coupés en dés, puisque le jaune s'étale facilement sur les blancs. On a donc besoin d'un produit du type oeuf congelé, découpé ou émietté sans étalement important des jaunes sur les blancs, qui présente une texture lisse et peut être facilement décongelé et utilisé par le consommateur comme ingrédient introduit dans des aliments ou comme condiment ajouté à des aliments. La présente invention vise donc à proposer un produit du type oeuf cuit, congelé et haché et émietté - qui évite un étalement important du jaune sur les particules de blancs d'oeufs émiettés - dans lequel le jaune a une couleur jaune vif et ne manifeste pas d'altération de couleur - qui a une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation sans détérioration importante du jaune et du blanc pendant le magasinage ; et - qui présente une texture lisse mais ferme sans collage ni agglomération importante des particules des jaunes et des blancs. L'invention vise en outre à proposer un procédé remarquable pour préparer un produit du type oeuf cuit, congelé et émietté, répondant aux objectifs ci-dessus et qui est fiable et commode à mettre en oeuvre. Pour parvenir à ces buts et à d'autres encore, la présente invention propose donc un procédé remarquable de préparation d'un produit du type oeuf cuit, congelé et émietté. Le présent procédé consiste à chauffer séparément des jaunes et des blancs d'oeufs jusqu'à une température interne comprise entre environ 740 et 990C pendant un temps suffisant pour coaguler ou cuire effectivement les jaunes et les blancs. Les jaunes et les blancs ainsi cuits sépa rément sont ensuite congelés. On forme un mélange de miettes d'oeufs en soumettant, simultanément ou ensuite, les blancs congelés à une gamme critique de températures comprise entre environ - 5,50C et - 10C à un découpage ou émiettage destiné à obtenir un mélange de miettes d'oeufs dans lequel il se produit pendant l'émiettage un minimum d'étalement du jaune sur les blancs et dans lequel ce mélange présente une texture lisse mais ferme.Le mélange émietté peut ensuite être recongelé et vendu de cette fa çon pour être utilisé comme condiment alimentaire par des restaurants ou.- services de collectivités. Par son aspect et sa texture, ainsi que la commodité de son utilisation par le consommateur du produit, ce produit constitue une nette amélioration par rapport à des oeufs entiers cuits et émiettés. Un facteur important qui, dans le procédé cidessus, donne à l'oeuf émietté un tel aspect et une telle texture intéressants est la gamme de températures à laquelle on effectue les opérations simultanées ou successives d'émiettage du jaune cuit et du blanc cuit. Par exemple, si la température de l'oeuf cuit est pendant l'émiettage supérieure à cette gamme de températures, il se produit un étalement important du jaune et du blanc, ce qui donne un produit dont l'aspect est peu intéressant. Au contraire, à une température inférieure à cette gamme, le jaune et le blanc tendent à se briser en des éclats donnant une quantité excessive de fines qui nuisent également à l'aspect du mélange. La combinaison d'une cuisson séparée des blancs et des jaunes et d'un découpage ou émiettage à la gamme précitée de températures donne un produit du type oeuf congelé, découpé en dés ou émietté,ayant d'intéressantes caractéristiques de couleur, de texture et d'aspect, et qui peut être décongelé et utilisé par le consommateur. Selon la présente invention, on obtient et place dans des récipients séparés, en vue d'un chauffage, des jaunes et des blancs d'oeufs liquides et pasteurisés. Il n'est pas fondamental pour la présente invention que les jaunes ou les blancs comprennent des ingrédients supplémentaires, bien que divers agents d'aromatisation, des épices et/ou des assaisonnements puissent être inclus si on le désire.Il est cependant extrêmement intéressant d'inclure dans des blancs d'oeufs une matière à rôle de liaison de l'eau, puisque le produit séra congelé et que l'addition de la matière à rôle de liaison de l'eau empêche une synérèse pendant la congélation et la décongelation subséguente du produit Les matières à rôle de liaison de l'eau, que l'on peut utiliser dans la présente invention,comprennent des polysaccharides ou des hydrates de carbone comme des colloldes, des fécules ou amidons, des céréales ou farines capables d'absorber et de lier ou fixer l'eau. Des exemples de matières convenables comprennent les amidons, fécules, farines etc., de blé, de mals, de tapioca, de riz ét de pomme de terre.Des polysaccharides comme des algines, des carraghénines, de la gomme xanthane ou divers autres colloïdes conviennent également comme matièresà rôle de liaison ou de fixation de l'eau. Des hydrates de carbone particulièrement préférés sont des amidons alimentaires ayant une bonne stabilité à la congélation et à la décongélation ou qui pos sèdent l'aptitude de retenir l'eau dans le blanc de l'oeuf après congélation puis décongélation du produit. Les matièresà rôle de liaison ou fixation de l'eau doivent être présentes dans le blanc d'oeuf en une quantité pouvant efficacement éviter une synérèse lors de la congélation et de la décongélation, typiquement donc en des proportions comprises entre environ 0,5 et 10 % du poids des blancs d'oeufs.Une proportion préférée se situe entre environ 2 et 4 5 du poids des blancs d'oeufs. I1 est possible aussi, quoique non fondamental, d'inclure dans le jaune d'oeuf des enzymes protéolytiques ou d'autres additifs, comme décrit dans le brevet US-A3 510 315 précité, bien qu'un tel additif puisse être entièrement omis. Les blancs et les jaunes sont placés dans des récipients séparés et sont chauffés. Bien que le type exact d'appareil ou d'équipement utilisé dans le présent procédé ne soit pas fondamental pour la pratique de la présente invention, des récipients préférés,dans lesquels sont placés les jaunes et les blancs pour les chauffer, sont des récipients ou des sacs souples à immerger dans les bains de cuisson. Cela permet de soumettre facilement les jaunes et les blancs aux étapes de chauffage et de congélation, puis d'enlever facilement des récipients les jaunes et les blancs congelés avant de les émietter ou de les découper.Le chauffage des jaunes et des blancs est effectué dans un bain-marie chaud oti dans un bain de vapeur d'eau à une température comprise entre environ 740 et 990C, de préférence entre 76,70 et 850C pendant un temps suffisant pour coaguler ou cuire efficacement les jaunes et les blancs d'oeufs jusqu'à leur conférer une texture essentiellement ferme. Ce temps dépend de la dimension du récipient et se situe typiquement à environ 30 à 60 min. On retire ensuite du bain de cuisson les jaunes et les blancs chauffés ou cuits, et on les refroidit, pour faciliter une congélation rapide, en aspergeant à l'eau froide ou bien en plongeant les récipients dans un bain d'eau froide. Les blancs et les jaunes sont, après chauffage, congelés aussi rapidement que possible jusqu'à une température du produit d'environ - 5,50C à - 1 C. Après congélation du produit à la température précitée, on réchauffe brièvement les récipients souples contenant les jaunes et les blancs congelés, pour permettre d'enlever facilement des récipients les jaunes et les blancs congelés sous forme d'une masse cohérente destinée à l'émiettage ou découpage. Ce bref temps de chauffage. destine à permettre d'enlever les jaunes et les blancs du récipient, ne les écarte pas beaucoup de la gamme de tempé- ratures souhaitée d'environ - 5,5 à - 1"C. On miette ou découpe ensuite les jaunes et les blancs cuits séparément et congelés à une gamme de tempé- ratures se situant entre - 5,5 et - 10C, de préférence entre - 4,4 et - 2,20C, en envoyant simultanément ou successivement les jaunes et les blancs congelés dans un dispositif de découpage ou d'émiettage mécanique pour subdiviser rapidement les jaunes et les blancs en de petites particules. Le rapport pondéral selon lequel les jaunes et les blancs sont combinés pendant le découpage ou l'émiet- tage n'est pas fondamental pour la pratique de la présente invention, et l'on peut utiliser n'importe quel rapport pondeal entre les blancs et les jaunes.Un rapport pondéral préféré pour le produit du type oeuf émietté est de 30 à 40 parties de jaune pour 70 à 60 parties de blanc. Un rapport particulièrement préféré est d'environ 30 parties de jaune pour 70 parties de blanc, puisque ce rapport pondéral se rapproche assez bien du rapport que l'on trouve normalement entre le blanc et le jaune dans des oeufs entiers. L'émiettage ou le découpage peut être réalisé dans n'importe quel type de dispositif de découpage d'aliment ou dispositif analogue, pourvu que la température du produit pendant l'émiettage ne s 'élève pas au-dessus de la gamme indiquée de températures sous l'effet d'une chaleur excessive qui serait engendrée pendant le découpage ou l'émiettage. Le produit du type oeuf cuit et émietté est ensuite rapidement recongelé sous forme de mélange, bien qu'une décongélation partielle seulement se soit produite sur les surfaces des jaunes et des blancs pendant le découpage d'émiettage. I1 vaut mieux congeler le produit émietté pendant qu'il est sous forme particulaire avant de le placer dans un récipient. Une façon préférée, quoique non limitative, pour congeler rapidement le mélange des jaunes et blancs émiettés consiste à utiliser un système individuel de n'importe quel type destiné à congeler rapidement les particules de jaunes et de blancs. En raison de la cuisson separée des jaunes et des blancs, le produit résultant ne présente pas d'altération de couleur qui serait due au contact entre les deuxwet ce produit a une couleur d'un jaune vif uniforme et comporte des morceaux séparés et identifiables de blancs d'oeufs. Les particules de jaunes et de blancs émiettés sont relativement uniformes sans former nettement une pâte ou sans étalement du jaune à la surface des particules de blancs d'oeufs. Le produit en forme de petits dés convient éminemment bien comme condiment pour produits alimentaires comme des salades, et il représente une nette amélioration par rapport à des condiments similaires préparés à partir d'oeufs cuits dans leur coquille. Les exemples non limitatifs suivants vont servir à illustrer la présente invention en en décrivant certaines formes spécifiques de réalisation. Exemple 1 A 25,4 kg de blancs d'oeufs liquides pasteurisés, on ajoute 8 % en poids d'amidon alimentaire modifié, de marque commerciale "Consista", /fabriqué par A.E. Staley, Decatur, Illinois, Etats-Unis d'Amerique7 et l'on mélange. Le blanc d'oeuf liquide contenant l'amidon est introduit, en des quantités réglées d'environ 0,9 kg, dans des enveloppes du type pour saucisses. Les sacs ou enveloppes sont scellés et fixés à un dispositif de transport continu en vue de la cuisson et de la congélation. Les jaunes et les blancs séparés sont cuits à une température du produit de 79,5 à 82,20C dans un bainmarie durant 45 min environ, jusqu'à coagulation des-jau- nes et des blancs en une texture ferme. Les sacs contenant les jaunes et blancs coagulés sont transportés dans une zone d'aspersion d'eau froide à 210-240C et refroidis. Les jaunes et blancs coagulés sont ensuite placés dans un congélateur et ils sont congelés jusqu'à une température du produit de - 5,5 à - 10C. On retire des sacs souples les jaunes et les blancs en décongelant rapidement la surface de la masse des jaunes et blancs congelés. On place 30 parties en ponds des jaunes congelés et 70 parties en poids des blancs congelés dans un dispositif de découpage de type discontinu consistant en un bol rotatif et en un groupe de lames de découpage à grande vitesse tournant verticalement. Les jaunes et les blancs sont ensuite émiettés ou découpés pendant 3 min. Le produit résultant du découpage des oeufs est ensuite recongelé, avant son emballage, en étant envoyé dans un dispositif de congélation rapide individuel pour refroidir rapidement et congeler les particules. Après le découpage d'émiettement et la congéla tion, le produit dérivant de l'oeuf ne présente pas d'étalement important des jaunes sur les particules des blancs d'oeufs et il consiste en des morceaux relativement uniformes et distincts de jaunes et de blancs. Le produit émietté convient éminemment bien comme condiment pour des aliments. Exemple 2 On place, en des quantités de 0,45 kg, 5,43 kg de blancsd'oeufsliquides dans des sacs de matière plastique souple que l'on scelle. On place les sacs contenant les blancs d'oeufs liquides dans un bain-marie à la température de 855C durant 20 min afin de coaguler le blanc d'oeuf. Séparément, on place,en des quantités de 0,45 kg, 5,45 kg de jaunes d'oeufs liquides dans des sacs séparés en matière plastique souple que l'on ferme bien. On place les récipients contenant les jaunes et ceux contenant les blancs dans un bain-marie à une température de produit de 850C durant 20 min afin de coaguler les jaunes et les blancs jusqu'à une texture sensiblement ferme. On place ensuite dans un congélateur les jaunes et blancs coagulés et on les congèle jusqu'à une température du produit de - 17,80C. Pour illustrer l'importance de la température du produit congelé sur le découpage d'émiettement des jaunes et des blancs, on maintient dans de l'eau froide 5,45 kg de blancs d'oeufs cuits et congelés et 5,45 kg de jaunes d'oeufs cuits et congelés, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de + 1,70C. On retire de leurs récipients les blancs et les jaunes et on les place dans un dispositif de découpage du type décrit à l'exemple 1, puis l'on effectue du découpage durant 1 min. Les blancs et jaunes deconge- les perdent tous deux leur identité pendant le découpage d'émiettement et les jaunes s'étalent fortement sur les particules de blancs d'oeufs. Le produit ainsi étalé est également difficile à recongeler puisqu'il se produit une agglomération importante des morceaux du produit de type oeuf émietté. On retire 0,4s kg des blancs d'oeufs cuits et congelés et C,4; kg des jaunes d'oeufs cuits et cnels, se trouvant chacun à la température de - 17,8C, t on les place dans un congélateur à - 6,70C en laissant la température du produit venir à une valeur d'équilibre de - 6,70C. On place ensuite les blancs et les jaunes, à - 6,7 C, dans un bain-marie que l'on ajuste de manière à obtenir une température du produit de - 3,30C.On retire de leurs récipients respectifs les jaunes et les blancs ue l'on place dans un dispositif de découpage du type décrit à l'exemple 1 et l'on effectue un découaaed'e--.iete- .ent durant 1 min. Les jaunes et les blancs se découpent en aes morceaux distincts et séparés sans étalement irpor- tant du jaune sur les particules du blanc d'oeuf. Le produit du type oeuf émietté peut être facilement congelé sans agglomération inopportune des particules du produit. On place dans un congélateur, dont la température est de - 6,70C, 0,45 kg des blancs cuits et congelés et 0,45 kg des jaunes cuits et congelés, prélevés à la température de - 17,80C, et on les laisse s'équilibrer en température jusqu'à ce que le produit soit à - 6,70C. On retire de leurs enveloppes respectives, par un bref réchauffage, les jaunes et les blancs que l'on découpe dans un dispositif de découpage durant 1 min. Les jaunes et les blancs se brisent en éclats pendant le décou- page en donnant de longs fragments irréguliers du produit et en.engendrant une quantité importante de fines. I1 va de soi que, sans sortir du cadre de l'invention, de nombreuses modifications peuvent être apportées aux procédés décrits pour former un produit du type oeuf découpé ou émietté. REVENDICATIONS 1. Procédé pour former un produit du type oeuf émietté, caractérisé en ce qu'il comporte les opérations consistant a) à chauffer séparément les jaunes et les blancs d'oeufs à une température comprise entre environ 74 et 990C pendant un temps permettant la coagulation des jaunes et des blancs b) à congeler ces jaunes et blancs coagulés c) à découper et émietter les blancs et les jaunes congelés à une température comprise entre environ - 5,50 et - 1"C, pour obtenir un mélange de miettes d'oeufs sans étalement des jaunes d'oeufs. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe les jaunes et les blancs d'oeufs à une température comprise entre environ 76,70C et 850C. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les blancs d'oeufs comportent un agent de liaison ou de fixation de l'eau, présent en une quantité permettant efficacement d'empêcher une synérèse pendant la congélation et la décongélation du produit. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la proportion de l'agent de fixation de l'eau se situe entre environ 0,5 et 10 % du poids des blancs d'oeufs. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que la proportion de l'agent de fixation de l'eau se situe entre environ 2 et 4 % du poids des blancs d'oeufs. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les blancs et jaunes congelés sont découpes et émiettés à une température comprise entre environ - 4,40 et - 2,20C. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on soumet les blancs et jaunes congelés à une combinaison selon un rapport pondéral de 30 à 40 parties des jaunes pour 70 à 60 parties des blancs d'oeufs pendant le découpage. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'on combine les blancs et jaunes congelés selon un rapport. pondéral de 30 parties des jaunes pour 70 parties des blancs d'oeufs. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte également l'étape consistant à recongeler, après découpage, le mélange dérivant des oeufs.