Brevet FR2491729A1 — publié le 19820416

L'invention concerne un procédé pour attendrir la viande de boucherie et une machine pour la mise en oeuvre de ce procédé. I1 est connu d'utiliser, en vue d'attendrir les pièces de viande que le boucher juge trop dures pour être consommées autrement que sous forme de viande hachée, des appareils dénommés "attendrisseurs" qui sont constitués par un grand nombre de lames d'acier de faible épaisseur et d'une largeur de quelques millimètres fixées en position parallèle sur une plaque support et coopérant avec une plaque de base pourvue d'ajours correspondants qu'elles peuvent traverser avec un faible jeu. Des moyens de manoeuvre et de déplacement relatif parallèlement a la direction des lames sont interposés entre la plaque de base et la plaque support. L'utilisation de tels appareils s'effectue en disposant la pièce de viande sur la plaque de base, puis en provoquant la descente des lames qui traversent la dite pièce de viande en y pratiquant autant de percements que l'appareil comporte de lames. L'utilisation de ce dispositif présente un certain nombre d'inconvénients importants. En premier lieu, la pièce de viande ainsi traitée présente un grand nombre de perforations qui constituent des voies de pénétration pour la contamination bactérienne. De plus, dans un ordre d'idées voisin, il peut arriver que, malgré les précautions prises par le boucher en vue du nettoyage des lames et des ajours correspondants, ce nettoyage ne soit pas parfait en raison notamment du fait que les lames sont très voisines les unes des autres; dans une telle hypothèse, il est évident que les lames se comportent comme des éléments d'insertion des bactéries au sein de la viande. En second lieu, les lames sectionnent sur leur passage, les cellules de la viande qui perd alors une partie de son jus, ce qui nuit â son comportement à la cuisson et à sa saveur après cuisson. En troisième lieu il peut arriver qu'une lame vienne à casser au sein de la pièce de viande, accident qui n'est pas nécessairement perçu par l'opérateur; ceci présente un danger pour le consommateur et, en toute hypothèse, est d'un effet désastreux sur la réputation du boucher. L'invention a pour but la suppression de ces inconvénients et, à cet effet, elle concerne une machine à attendrir la viande remarquable en ce qu'elle comporte, d'une part, une table de basefdestinée à recevoir et supporter la pièce de viande à traiter, d'autre part, un support monté mobile par rapport à la table de base et soumis a des moyens de manoeuvre permettant, de façon en elle-même connue, de déterminer son rapprochement ou son éloignement par rapport à la table et enfin une plaque parallèle à la dite table et portée par le support, pré-sentant une pluralité d'éléments en relief orientés en direction de la table et soumise à des moyens de transmission de mouvement portés par le support mobile et aménagés de manière à lui communiquer, dans son plan,un mouvement relatif par rapport à la dite table, tel qu'un mouvement de trans 'lation circulaire, sans modification de son orientation, de manière telle que le dit mouvement relatif soit communiqué à la masse de la pièce de viande préalablement disposée sur la table, lorsque, par action sur les moyens de manoeuvre, la plaque à éléments en relief est amenée au contact de la dite pièce de viande avec mise en action des moyens de transmission de mouvement. Selon un mode de réalisation de l'invention, la table est montée pivotante autour d'un pivot central perpendiculaire à son plan, de manière à permettre la répétition de l'opération ci-dessus pour d'autres orientations relatives de la pièce de viande par rapport à la plaque. Selon une forme préférée de réalisation de la plaque à reliefs,les éléments en relief sont constitués par des calottes sphériques, cette forme étant particulièrement adaptée au maintien de l'aspect normal de la surface de la pièce de viande soumise à l'action de la plaque, en évitant, notamment,de la percer. L'expérience a montré que le procédé d'attendrissement selon l'invention, qui consiste à soumettre une pièce de viande à l'action, sous une pression convenable, d'une plaque parallèle au plan de la table sur laquelle repose la dite pièce, cette plaque présentant des éléments en relief et étant montée mobile dans son plan sans modification de son orientation, sous 11 action de moyens convenables de transmission aptes à lui conmuniquer un mouvement rapide, permet un attendrissement plus important que celui obtenu avec les procédés connus. I1 doit être compris que la face inférieure de la pièce de viande reposant sur la table reste fixe, tandis que sous l'action du mouvement, par exemple de translation circulaire de la plaque qui est communiqué à sa partie superficielle par les éléments en relief qui s'y enfoncent, sans la percer, la dite partie superficielle est entrainée à suivre le même mouvement que celui de la plaque qui exerce, sur la dite pièce, une pression déterminée par l'opérateur. I1 en résulte que, sous cette pression, toutes les fibres de la viande comprises entre la plaque et la table, sont soumises à un mouvement relatif qui les distend mutuellement.Sans qu'une analyse scientifique du phénomène ait pu encore être faite, il semble que certaines des fibres de la viande soient ainsi déchirées ou défibrées, ce qui réalise l'attendrissement qui a été constaté expérimentalement sans perte de jus puisque la forme des éléments en relief est précisément étudiée pour qu'ils ne percent pas la partie superficiel le L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui va suivre faite,en référence aux dessins annexés dans lesquels la figure 1 est une élévation latérale schématique avec arrachement et coupe partielle d'une machine à attendrir conforme à l'invention, les figures 2 à 4 sont des vues latérales schématiques montrant le mode d'action de la machine, respectivement avant mise en compression de la pièce de viande sous la plaque à reliefs et après compression , la plaque occupant sa position extréme vers la droite au cours de son mouvement (figure 3) et vers la gauche (figure 4). A la figure 1, la machine est, d'une façon généraîe, constituée par un support 1 qui surmonte un socle 6 auquel le support est relié par l'intermédiaire d'un bras de potence 7 solidaire dudit socle et sur lequel il peut coulisser verticalement par les éléments de coulisseau qui n'ont été représentés en 16 que très schématiquement, cette disposition étant en elle-même bien connue. Le levier de manoeuvre 2 est interposé de façon également connue, entre le support 1 et le bras de potence 7. Au repos, le support 1 et le levier 2 sont ramenés èn position haute par des moyens élastiques qui n'ont pas été représentés, tandis qu'en position de travail, le levier 2 est abaissé par l'opérateur, par exemple en 2a, ce qui détermine la descente de l'ensemble jusqu'à la position de travail qui a été schématisée en 3a. Le support 1 porte un moteur électrique schématisé en 13 dont l'arbre 14 entraine un excentrique 11 qui attaque, de façon en elle-même connue, un plateau rectangulaire 10 relié au support par une pluralité de blocs élastiques 12, de manière telle que l'action de l'excentrique sur le plateau communique à celui-ci un mouvement de translation circulaire, sans modifi cation de son orientation par rapport au support, I1 est par ailleurs prévu une plaque 3 qui peut être engagée de façon coulissante sur le plateau par des gorges 15 formant glissières et qui peut être immobilisée par rapport à ce dernier par des éléments de verrouillage convenables (telles par exemple que des clavettes) qui n'ont pas été représentés. Dans le mode de réalisation représenté, les gorges 15 sont aménagées dans des parois d'équerre 17 formant partie intégrante de la plaque et dont le bord supérieur vient affleurer à un niveau légèrement supérieur à celui de la base du support 1, de manière à constituer une protection pourle mécanisme disposé à la base du dit support. Les parois 17 sont toutefois lé- gèrement écartées de la base du support de manière à permettre le débattement de la plaque 3 entre les positions extrêmes qui ont te représentées en traits interrompus en-3b et 3c, qu'elle peut être amenée å occuper sous l'action de l'excentrique 11. Selon l'invention, la plaque~3 porte sur la totalité de sa face inférieure une pluralité d'éléments en relief 4 qui font face à une table de base 8 montée rotative sur le socle 6 par un pivot axial 9, un levier de manoeuvre 5 étant prévu sur ladite table afin de faciliter sa rotation sous la plaque 3 comme il sera dit plus loin. I1 est clair que lorsque le moteur électrique est mis en action, chacun des points de la plaque 3 décrit un cercle (dont le rayon est celui du rayon d'excentration choisi pour l'excentrique 11) tandis que la table reste immobile. Le dispositif est mis en oeuvre de la façon suivante La pièce de viande à attendrir 18 est disposée sur la table 8 à l'aplomb de la plaque à reliefs 3 (figure 2), puis, le moteur 13 ayant été mis en action, l'opérateur abaisse le levier 2 de manière à amener la dite plaque 3 au contact de la pièce de viande sous une pression qu'il détermine par son action sur le levier. Les éléments en relief-4 s'enfoncent alors plus ou moins dans la surface.de la la pièce de viande sans toutefois la percer en raison de leur forme qui, dans l'exemple, est celle d'une calotte sphérique Toutefois, cette pénétration suffit pour exercer un entrainement très efficace de ia partie superficielle de la pièce qui est ainsi entrainée à suivre le même mouvement que celui de la plaque.Sous l'ef -fet conjugué de ce mouvement et de la pression exercée par l'opérateur sur le levier 2, toutes les fibres de la partie de la pièce de viande comprise entre la plaque et la table sont soumises à un mouvement relatif rapide qui les distend et détermine 1' action d'attendrissement comme il a été dit dans 1' introduction ci-dessus. Le mouvement relatif des différentes parties de la pièce de viande ainsi soumise à l'action de la machine est illustré schématiquement aux figures 3 et 4 ou sur la figure 3, la partie 18a de la pièce de viande 18 comprise entre la plaque et la table apparait clairement comme subissant alternativement vers la droite puis vers le gauche au cours du mouvement de translation circulaire de la plaque, une déformation importante qui détermine l'attendrissement sous l'effet conjugué de ce mouvement et de la pression appliquée à la plaque 1 ,ainsi qu'il vient d' être dit. I1-est clair que lorsque l'opérateur désire en cours d'opération, modifier l'orientation de la pièce de viande par rapport à la plaque 3, il lui suffit d'agir sur le levier 5 pour provoquer la rotation de la table 8 par rapport au socle 6. Par ailleurs l'excentrique peut être muni d'un dis- positif, en lui-même connu, de réglage de l'excentration, ce qui permet de traiter,de la façon la plus favorable pour chacun d' eux,de nombreux types de viande. I1 doit être egalement noté que le mouvement de translation circulaire a été choisi dans l'exemple pour le mouvement de la plaque; cependant il est possible d'imaginer d'autres formes pour ce mouvement. I1 en est de même pour la forme des éléments en relief qui peut être différente de la forme sphérique choisie dans l'exemple, la dimension proprement dite de ces éléments pouvant également varier selon le type de viande à traiter. Enfin, à titre de complément du dispositif ci-dessus, il est prévu une plaque supplémentaire analogue à la plaque 3 dans laquelle les éléments en relief sont remplacés par une pluralité de lames tranchantes parallèles réparties sur toute la longueur de la plaque. Cette disposition permet, en soumettant une pièce de viande à l'action lesdites lames, une pre mi ère fois selon une direction déterminée et une seconde fois, par manoeuvre du levier 5 et rotation de 900 de la table 8, de découper très rapidement ladite pièce de viande en dès de section carrée dont le coté est égal à l'écartement des lames. De plus, il est clair que le fait que la plaque 3 soit montée de façon amovible sur le plateau 10, permet, après libération de ses éléments de verrouillage, de l'échanger pour une autre plaque dont les reliefs sont constitués de façon différente ou remplaces par des lames tranchantes et autorise également son simple retrait en vue de son nettoyage et, éventuellement, de sa stérilisation par un moyen approprié à sa matière constitutive. REVENDICATIONS 1 - Procédé d'attendrissement de la viande de boucherie,caracterise en ce qu'il consiste à soumettre une pièce de viande à l'action, sous une pression convenable, d'une plaque (3) parallèle au plan de la table (8) sur laquelle repose la dite pièce, cette plaque présentant des éléments en relief (4) et étant montée mobile dans son plan ,sans modification de son orientation,sous l'action de moyens convenables de transmission (10, 11, 12) aptes à lui communiquer un mouvement rapide. 2 - Machine pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu' elle comporte, d'une part, une table de base (8) destinée à recevoir et supporter la pièce de viande à traiter, d'autre part, un support (1) monté mobile par rapport à la table de base et soumis à des moyens de manoeuvre (2) permettant, de façon en ellemême connue, de déterminer son rapprochement ou son éloignement par rapport à la table et enfin une plaque (3) parallèle à la dite table et portée par le support, présentant une pluralité d'éléments en relief (4) orientés en direction de la table et soumise à des moyens de transmission de mouvement (10, 11,12) portés par le support mobile et aménagés de manière à lui communiquer, dans son plan, un mouvement relatif par rapport à la dite table, tel qu'un mouvement de translation circulaire, sans modification de son orientation, de manière telle que le dit mouvement relatif soit communiqué à la masse de la pièce de viande préalablement disposée sur la table, lorsque, par action sur les moyens de manoeuvre, la plaque à éléments en relief est- amenée au contact de la dite pièce de viande avec mise en action des moyens de transmission de mouvement. 3 - Machine selon la revendication 2,caractérisée en ce que la table (8) est montée pivotante autour d' un pivot central (9) perpendiculaire à son plan, de manière à permettre la répétition de l'opération cidessus pour d'autres orientations relatives de la pièce de viande par rapport à la plaque. 4 - Machine selon la revendication 2, caractérisée en ce que la table (8) est pourvue d'un organe de manoeuvre (5) en vue de faciliter ses changements d' orientation. 5 - Machine selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que les éléments en relief (4) sont constitués par des calottes sphériques. 6 - Machine selon l'une des revendications 2 à 5, caractérisée en ce que les moyens de transmission de mouvement sont constitués par un plateau rectangulaire (10) relié au support (1) par des blocs élastiques (12) et soumis à l'action d'un excentrique (11) en trainé par l'arbre (14) d'un moteur électrique (13) porté par le dit support, tandis que la plaque (3) présente sur sa face opposée aux éléments en relief, deux rainures (15) par lesquelles elle peut être engagée, ou dégagée,de façon coulissante sur le plateau (10) avec moyens de verrouillage interposés en position de travail. 7 - Machine selon la revendication 6, caractérisée en ce que l'excentrique (11) est muni d'un dispositif en lui-même connu, de réglage de l'exceùtration. 8 - Produit nouveau constitué par de la viande de boucherie, caractérisé en ce que la dite viande a été soumise au procédé d'attendrissement selon la revendication 1.