Brevet FR2495894A1 — publié le 19820618

L'invention a trait a un four tunnel pour la cuisson, notamment des produits de boulangerie, pâtisserie et similaires présentant plusieurs tapis de cuisson superposés dans une même enceinte de cuisson et délimitant plusieurs niveaux de cuisson traversés successivement de haut en bas par les produits a cuire. La fabrication de la plupart des produits de boulangerie nécessite une premiere phase de cuisson en ambiance chaude et humide et une deu xième phase de cuisson, généralement plus longue que la première, en ambiance chaude et sèche. En debut de cuisson, les pâtons enfournés doivent se développer rapidement en volume sous l'action de la chaleur sur les ferments. Ce développement doit se faire sans que la peau des pâtons se déchire, ce qui necessite une atmosphere chargée de vapeur d'eau. Cette dernière se condense alors en fine pellicule d'eau sur les pâtons se trouvant initialement encore température ambiante. La peau des pâtons s'hydratant ainsi ne pourra se dessécher rapidement sous l'action de la chaleur, ce qui lui confère l'élasticité nécessaire au développement du pâton. Pendant cette premiere phase de la cuisson, les pâtons se trouvent une température inférieure à cent degrés Celsius et ne dégagent donc pas de vapeur. De ce fait, il faut donc apporter la vapeur nécessaire à la cuisson. La deuxième phase de cuisson, commençant lorsque le développement est atteint et que l'action des ferments se trouve achevée, consiste df cuire la mie à coeur. Pendant cette phase, la pâte se maintient à une température légèrement au-dessus de cent degrés Celsius et, par évaporation, la pâte perd une partie de son eau de composition. Pour faciliter le processus de cuisson, il s'avère nécessaire, contrairement a la premiere phase de cuisson, d'évacuer la vapeur d'eau dégagée par les pâtons. Il en résulte que, lorsqu'en début de cuisson les pâtons ne dégagent pas de vapeur, il faut leur en donner et que, lorsqu'ensuite ils en dégagent, il faut l'évacuer. A cet effet, on a conçu des fours tunnels dans lesquels on injecte ou on produit de la vapeur dans la zone d'entrée du tunnel et on évacue la vapeur produite par les pâtons dans la zone centrale et/ou dans la zone de sortie du tunnel. Des tentatives ont été faites pour économiser l'énergie dépensée pour la production de la vapeur nécessaire à l'entrée du tunnel en reliant la zone de sortie à la zone d'entrée par une gaine munie d'un ven tilateur (voir brevet français nO 1.397.774). Toutefois, ce genre de tentatives présente de multiples inconvénients, notamment la mise en dépression de la zone de fin de cuisson est nécessaire, ce qui produit des entrées d'air extérieur refroidissant le four lors de l'ouverture de l'enceinte de cuisson en vue du retrait des pains cuits. Par ailleurs, on a constaté que le mélange airvapeur véhiculé est finalement très pauvre en vapeur. De plus, il est nécessaire de mettre en oeuvre une ventilation mécanique onéreuse consommant de l'énergie, donc on obtient un effet contraire au but recherché. L'invention a pour but de remédier à ces inconvénients et se propose de fournir un four tunnel dont la consommation d'énergie est considérablement diminuée par rapport aux fours tunnels connus en lui conférant un auto-suffisance pour ses besoins de vapeur. A cet effet, l'invention concerne un four tunnel pour la cuisson, notamment des produits de boulangerie, pâtisserie et similaires, présentant plusieurs tapis de cuisson superposés dans une même enceinte de cuisson et délimitant plusieurs niveaux de cuisson traversés successivement de haut en bas par les produits à cuire, les extrémités de chaque niveau de cuisson étant obtures par une porte-rideau, caractérisé en ce qu'il comporte, accolés l'entrée et à la sortie de l'enceinte de cuisson, un sas d'entrée et un sas de sortie présentant une section verticale identique à celle desdites entrée et sortie et pourvus chacun d'un moyen d'évacuation de la vapeur et d'au soins un élément distributeur des produits à travers ln four tunnel. L'invention sera bien comprise en se référant à la description suivante faite à titre d'exemple non limitatif et au dessin ci-annexé dans lequel : - la figure 1 est une vue en élévation en coupe longitudinale d'un four tunnel conforme à l'invention, - la figure 2 est une vue en plan selon ligne de coupe II-II de la figure 1. On se réfere aux deux figures. Le four tunnel 1 comporte une enceinte de cuisson 2 délimitée par un caisson 3. On dispose entre une enveloppe extérieure 4 et le caisson 3 une couche de matériau d'isolation 5. L'entrée 6 de l'enceinte de cuisson 2 est fermée par des portes 7, 8, 9 étant constituées, à titre d'exemple non limitatif, par des rideaux fixés par leur arête superieu res 10, 11, 12 et dont l'ouverture peut être effectuée par relevage à l'aide d'un mécanisme quelconque non représenté. De même, la sortie 13 de l'enceinte de cuisson 2 est fermée par des portes identiques 14, 15, 16 pouvant être relevées par rapport à leur arête supérieure 17, 18, 19. Ces différentes portes 7, 8, 9 et 14, 15, 16 sont essentiellement prévues pour empêcher un rayonnement intense de la chaleur vers l'extérieur de l'enceinte de cuisson 2. Le nombre de portes d'entrée 7, 8, 9 et le nombre de portes de sortie 14, 15, 16 sont fonction du nombre des niveaux de cuisson. A titre d'exemple non limitatif, on a représenté dans les figures une enceinte de cuisson 2 comportant trois niveaux de cuisson 20, 21, 22. L'enceinte de cuisson 2 contient trois tapis de cuisson superposés 23, 24, 25 disposés dans le sens longitudinal dans chaque niveau de cuisson 20, 21, 22. Ces tapis de cuisson sans fin 23, 24, 25 sont ajourés et ne constituent d'aucune façon des séparations horizontales pour l'atmosphère de l'ensemble de l'enceinte de cuisson 2. Ainsi, ces tapis de cuisson sans fin 23, 24, 25 peuvent être constitués par un maillage de fil d'acier ajouré à cinquante pour cent. Chaque tapis de cuisson sans fin 23, 24, 25 s'enroule partiellement autour d'un tambour mené 26, 27, 28 et d'un tambour moteur 29, 30, 31.Du fait que, pour le niveau de cuisson 21 le sens d'avance f2 des pâtons 33 est contraire au sens d'avance f1 ou f3 des pâtons 32 ou 34 situés dans les autres niveaux de cuisson 20, 22, le tambour moteur 29 du tapis sans fin 23 est situé du côté de la sortie 13, le tambour moteur 30 du tapis sans fin 24 se trouve du côté de l'entrée 6 et le tambour moteur 31 du tapis de cuisson sans fin 25 est situé à nouveau du côté de la sortie 13 de l'enceinte de cuisson 2. Cette dernière comporte des moyens de chauffage 35 tels que des résistances électriques blindées, des tubes traversés par un fluide chauffant ou tout autre moyen de chauffage approprié. Accolée à l'entrée 6 et à la sortie 13, l'enceinte de cuisson 2 comporte un sas d'entrée 36 et un sas de sortie 37 constituant des espaces intermédiaires entre l'enceinte de cuisson 2 et l'atmosphère extérieure au four tunnel 1. Chaque sas 36, 37 comporte une hotte d'évacuation 38, 39 et sa section verticale est identique à celle des entrée 6 et sortie 13 de l'enceinte de cuisson 2. Ces hottes d'évacuation 38, 39 présentent une base ouverte 40, 41 se situant à un niveau légèrement inférieur à la paroi inférieure 42 de l'enceinte de cuisson 2. On pratique dans la paroi avant 43 de la hotte d'évacuation 38 du sas d'entrée 36 une ouverture 44 dans laquelle pénètre un tapis d'amenée 45 des produits à cuire 46. Ce tapis 45 s'enroule partiellement autour d'un tambour mené 47 et d'un tambour 48 situé dans le sas d'entrée 36 . L'ouverture 44 est partiellement obturée par une porte 49 pivotant autour d'un axe 50 solidaire de la face interne 51 de la paroi avant 43. Le sas d'entrée 36 renferme une table distributrice avant 52 se déplaçant verticalement le long de glissières verticales 53. Cette table distributrice avant 52 comporte un châssis 54 solidaire d'un mécanisme d'avance et de recul 55 pour l'engagement ou le dégagement de la table distributrice 52 par rapport aux tapis de cuisson 23, 24, 25.Ce châssis 54 est pourvu d'un tapis sans fin 56 à double sens de marche et s' enroulant partiellement-autour d'un tambour mené 57 et d'un tambour moteur 58, ce dernier étant situé du côté de enceinte de cuisson 2. Le mécanisme d'avance et de recul 55, pouvant être un mécanisme quelconque, permet de conférer à la table distributrice 52 soit une position reculée, c'est- -dire en contact avec le tapis d'amenée 45, position représentée en trait fort dans la figure 1, soit une position avancée, c' est-à-dire en contact avec l'un des tapis de cuisson 23, 24, 25, position représentée en pointillés dans la même figure 1.La table distributrice 52 comporte un autre mécanisme de montée et de descente 59 permettant d'amener ladite table distributrice 52 aux différents niveaux constitués par les tapis de cuisson 23, 24, 25. On dispose à la partie supérieure 60 du sas d'entrée 36 une cloche de rétention de vapeur 61. Cette darniere comporte une base ouverte 62 se trouvant à un niveau légerement inférieur au niveau de cuisson supérieur 20 de l'enceinte de cuisson 2. On prévoit entre la paroi avant 63 de cette cloche 61 et la paroi avant 43 de la hotte 38 un espace d'évacuation 64 communiquant avec une chambre d'évacuation 65 pourvue d'un conduit d'évacuation de vapeur 66. De meme, on pratique dans la paroi arriere 67 de la hotte d'évacuation 39 du sas de sortie 37 une ouverture 68 dans laquelle pénètre un tapis de dégagement 69 des produits cuits 70. Ce tapis de dégagement 69 s'enroule partiellement autour d'un tambour mené 71 situé dans le sas de sortie 37 et d'un tambour moteur 72 . L'ouverture 68 est partiellement obturée par une porte 73 pivotant autour d'un axe 74 solidaire de la face interne 75 de la paroi 67. Le sas de sortie 37 renferme également une table distributrice arriere 76 se déplaçant le long de glissieres verticales 77 à l'aide d'un mécanisme de montée et de descente 78.Cette table distributrice arrière 76 comporte un châssis 79, solidaire d'un mécanisme d'avance et de recul 80, pourvu d'un tapis sans fin 81 à double sens de marche et s'enroulant partiellement autour d'un tambour moteur 82 et d'un tambour mené 83, ce dernier étant situé du côté de l'enceinte de cuisson 2. Le mécanisme d'avance et de recul 80, pouvant être un mécanisme quelconque, permet de conférer à la table distributrice 76 une position avancée, c'est-8-dire en contact avec le tapis de dégagement 69, position représentée en trait fort dans la figure 1, soit une position reculée, c'est-à-dire en contact avec l'un des tapis de cuisson 23, 24, 25, position représentée en pointillés dans la même figure 1.Le mécanisme de montée et de descente 78 permet d'amener la table distributrice 76 aux différents niveaux constitués par les tapis de cuisson 23, 24, 25. On dispose à la partie supérieure 84 du sas de sortie 37 une cloche de rétention de vapeur 85. Cette dernière comporte une base ouverte 86 se trouvant à un niveau légèrement inférieur au niveau de cuisson supérieur 20 de l'enceinte de cuisson 2. On prévoit entre la paroi arrière 67 de la hotte 39 et la paroi arriere 87 de la cloche 85 un espace d'évacuation 88 communiquant avec une chambre d'évacuation 89 pourvue d'un conduit d'évacuation de vapeur 90. La course verticale des tables distributrices 52, 76 est délimitée par le tapis de cuisson supérieur 23 et par le tapis de cuisson inférieur 25. Pour humidif:r l'enceinte de cuisson 2 au démarrage du travail, à savoir quand le four tunnel 1 n'est pas encore rempli de produits, on prévoit une amenée de vapeur soit par l'intermédiaire d'un tuyau d'amenée 93 pourvu d'une vanne 94, soit par l'intermédiaire d'une entrée d'eau venant se vaporiser sur des accumulateurs de chaleur (non représentés) placés à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2. Le fonctionnement du four tunnel 1 comportant trois niveaux de cuisson 20, 21, 22, conforme à l'invention, est le suivant Les produits à cuire 46 se trouvant devant ltouverture 44 du four tunnel 1 décrivent un trajet programmé à travers le iour tunnel pour le quitter par l'ouverture 68 sous forme de produits cuits 70. Comme il est visible dans la figure 2, les produits sont disposés en rangées transversales 461,462,463, 331' 332 333 701,702, 703. La lon gueur des tapis sans fin 56 et 81 correspond à la longueur des produits à cuire et constitue le pas d'avance "p" des mouvements successifs du tapis d'amenée 45, du tapis sans fin 56, des tapis de cuisson 22, 23, 24, du tapis sans fin 81 et du tapis de dégagement 69.Chaque tambour moteur de chaque tapis est autonome. Chaque tapis est mis périodiquement en mouvement par un programmeur (non représenté) lui imprimant une avance correspondant au pas llpll. Pour la description du fonctionnement, on considère que le four tannez 1 est rempli. Le cycle du programme s'opère comme suit - première phase : la rangée de produits à cuire 461, 462 > 463 se trouvant en attente sur le tapis d'amenée 45 est transferée sur le tapis sans fin 56 de la table distributrice avant 52 en impliquant aux deux tapis 45 et 56 une avance correspondant au pas "p". Simultanément, les produits dont la cuisson est terminée ont transférons du tapis sans fin 81 de la table distributrice arrière 76 d travers l'ouverture 68 sur le tapis de dégagement 69. - deuxieme phase : la table distributrice avant chargée 52 et la table distributrice arrière vide 76 montent simultanément au droit du niveau de cuisson supérieur 2Q. Puis, la table distributrise avant 52 avance jusqu'à ce que le tambour moteur 58 du tapis sans fin 56 soit en contact avec le tambour mené 26 du tapis de cuisson 23. Simultanément, la table distributrice arriere 76 recule jusqu'à ce que le tambour mené 83 du tapis sans fin â1 soit en contact avec le tambour moteur 29 du tapis de cuisson 23. Pendant ce temps, les portes-rideaux 7 et 14 s'ouvrent.On met simultanéme;nt en mouvement le tapis sans fin 56, le tapis de cuisson 23 et le tapis sans fin 81 en leur impliquant une avance correspondant au pas Ipwt De ce fait, le tapis de cuisson supérieur 23 se trouve à présent chargé d'une nouvelle rangée de produits à cuire, toutes les rangées qu il supportait ont avancé d'un pas "p" selon le sens de la flèche "fil" et il s'est déchargé d'une rangée de produits cuits au tiers. Puis, simultanément, la table distributrice avant 52 recule, la table distributrice arrière 76 avance et les portes-rideaux 7 et 14 se ferment. - troisième phase : la table distributrice avant vide 52 et la table distributrice arrière 76 chargée de produits cuits au tiers sont abaissées simultanément au niveau du tapis de cuisson intermédiaire 24.Puis, la table distributrice avant 52 avance jusqu'à ce que le tambour moteur 58 du tapis sans fin 56 soit en contact avec le tambour moteur 30 du tapis de cuisson 24. Simultanément, la table distributrice arrière 76 recule jusqu'à ce que le tambour mené 83 du tapis sans fin 81 soit en contact avec le tambour mené 27 du tapis de cuisson 24. Pendant ce temps, les portes-rideaux 8 et 15 s'ouvrent.On met simultanément en mouvement le tapis sans fin 56, le tapis de cuisson 24 et le tapis sans fin 81 en inversant le sens de marche des tapis sans fin 56 et 81. On implique à ces trois tapis 81, 24, 56 une avance correspondant au pas "p". De ce fait, le tapis de cuisson intermédiaire 24 se trouve, à présent, chargé d'une rangée de produits cuits au tiers, toutes les rangées qu'il supportait ont avancé d'un pas "p" selon le sens de la flè- che "f2" et il s'est déchargé d'une rangée de produits cuits aux deux tiers. Puis, simultanément, la table distributrice avant 52 recule, la table distributrice arrière 76 avance et les portes-rideaux 8 et 15 se ferment. - quatrième phase : la table distributrice avant 52 chargée de produits cuits aux deux tiers et la table distributrice arrière vide 76 s'abais- sent simultanément au niveau du tapis de cuisson inférieur 25. Puis, la table distributrice avant 52 avance jusqu'à ce que le tambour moteur 58 du tapis sans fin 56 soit en contact avec le tambour mené 28 du tapis de cuisson 25. Simultanément, la table distributrice arrière 76 recule jusqu'à ce que le tambour mené 83 du tapis sans fin 81 soit en contact avec le tambour moteur 31 du tapis de cuisson 25. Pendant ce temps, les portes-rideaux 9 et 16 s'ouvrent. On met simultanément en mouvement le tapis sans fin 56, le tapis de cuisson 25 et le tapis sans fin 81 en inversant à nouveau le sens de marche des tapis sans fin 56 et 81. On implique à ces trois tapis 56, 25, 81 une avance correspondant au pas "p".De ce fait, le tapis de cuisson inférieur 25 se trouve, à présent, chargé d'une rangée de produits cuits aux deux tiers, toutes les rangées qu'il supportait ont avancé d'un pas "p" selon le sens de la flà- che "3" et il s'est déchargé d'une rangée de produits définitivement cuits. Puis, simultanément, la table distributrice avant vide 52 recule, la table distributrice arrière 76, chargée d'une rangée de produits définitivement cuits, avance et les portes-rideaux 9 et 16 se ferment. Le cycle est ainsi terminé et recommencera au terme d'un intervalle de temps programmé en fonction de la durée de cuisson nécessaire pour les produits concernés. La description du fonctionnement ci-dessus et concernant un four tunnel déjà plein comportant trois niveaux de cuisson peut, également, s'appliquer à un four tunnel présentant plus que trois niveaux de cuisson. Dans ce cas, il y a répétition de la troisième phase en fonction du nombre de niveaux de cuisson intermédiaires. En admettant que le four tunnel soit plein, ce four tunnel est auto-suffisant pour ses besoins de vapeur et il n'est plus nécessaire de prévoir un apport de vapeur pour la cuisson des produits. En effet, il est admis, à titre d'exemple et à l'aide de nombres très arrondis, que, si la grandeur du four tunnel permet de traiter un débit de trois cents kilos de farine à l'heure, il faut ajouter deux cents litres d'eau à ces trois cents kilos de farine pour fabriquer la pâte. Si le débit de pâte à l'entrée du four tunnel est en conséquence de cinq cents kilos de pate à l'heure, le débit de pains cuits à la sortie du four sera de quatre cents kilos de pains à l'heure. il en résulte qu'il faut évacuer par les conduits d'évacuation 66 et 90 des hottes d'évacuation 38, 39 des sas d'entrée 36 et de sortie 37 cent kilos de vapeur à l'heure. Considérant que les pâtons encore froids se trouvant au niveau de cuisson supérieur 20 condensent un débit de vingt kilos de vapeur à l'heure, il en ressort que les pâtons chauds situés aux niveaux de cuisson intermédiaire 21 et inférieur 22 dégagent un débit de cent vingt kilos de vapeur à l'heure. La conception du four tunnel, conforme à l'invention, pcrrmet cette auto-suffisance de vapeur sans moyen de transport mécanique de la vapeur et sans entrée d'air froid dans l'enceinte de cuisson 2. En effet, la vapeur, dégagée par la cuisson des pâtons situés aux niveaux de cuisson intermédiaire 21 et inférieur 22, monte naturellement au niveau de cuisson supérieur 20 où elle baigne les pâtons en cours de développement du fait qu'une partie de cette vapeur se condense sur ces pâtons encore froids se trouvant à ce niveau de cuisson supérieur 20. Le surplus de vapeur non condensée créé constamment une légère surpression dans l'enceinte de cuisson 2. Ce surplus de vapeur est évacué en s'échappant de l'enceinte de cuisson 2, d'une part, lors de l'ouverture périodique des portes-rideaux 7, 8, 9 et 14, 15, 16 et, d'autre part, du fait que ces portes-rideaux ne sont pas étanches sur leur pourtour quand elles sont en position fermée. Etant donné le flux ascendant de la vapeur à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2, l'évacuation du surplus de vapeur se fait essen tiellement par l'intermédiaire des portes-rideaux 7 et 14 du niveau de cuisson supérieur 20 en direction des cloches de rétention de vapeur 61 et 85. Le rôle de ces cloches 61 et 85 consiste à maintenir le niveau de cuisson supérieur 20 saturé de vapeur, étant donné que leur base ouverte 62, 86 se trouve légèrement plus bas que le niveau de cuisson supérieur 20. Du fait que l'évacuation du surplus de vapeur se fait par l'intermédiaire des espaces 64 et 88, des chambres d'évacuation 65, 89 et des conduits d'évacuation 66, 90, les sas d'entrée 36 et de sortie 37 se trouvent en légère dépression. Parallèlement du fait qu'il règne à l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 une légère surpression, toute entrée d'air froid vers l'intérieur de l'enceinte de cuisson 2 se trouve empêchée par cette différence de pression. Lors du démarrage d'une séance de travail, le four tunnel 1 est forcément complètement vide Après l'avoir mis en température de régime, on commence donc à le charger de produits au niveau supérieur de cuisson 20. Du fait qu'il n'y a pas encore de production de vapeur par des produits en milieu et fin de cuisson, il est nécessaire de faire un apport de vapeur pour assurer le développement des produits disposés au niveau supérieur de cuisson 20. Pendant ce laps de temps, pouvant être par exemple de l'ordre d'une demi-heure, il faut donc alimenter l'enceinte de cuisson 2 en vapeur jusqu'à ce que le four tunnel 1 se trouve en situation d'auto-suffisance. Ainsi, en admettant, qu'en boulangerie industrielle, un four tunnel travaille au minimum huit heures par jour, la présente invention permet de ne dépenser de l'énergie pour produire de la vapeur que pendant un seizième du temps de travail. Il est certain que ce gain d'énergie est considérable. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réalisation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement limitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. Revendications 1. Four tunnel pour la cuisson, notamment des produits de boulangerie, pâtisserie et similaires présentant plusieurs tapis de cuisson superposés dans une même enceinte de cuisson et délimitant plusieurs niveaux de cuisson traversés successivement de haut en bas par les produits à cuire, les extrémités de chaque niveau de cuisson étant obturées par une porte-rideau caractérisé en ce qu'il comporte, accolés à l'entrée (6) et à la sortie (13) de l'enceinte de cuisson (2), un sas d'entrée (36) et un sas de sortie (37) présentant une section verticale identique à celle desdites entrée (6) et sortie (13) et pourvus chacun d'un moyen d'évacuation de la vapeur (61,64,65,66) et (85,88,89,90) et d'au moins un élément distributeur des produits (52,76) à travers le four tunnel (1). 2. Four tunnel selon la revendication 1, c'ractérisé en ce que le sas d'entrée (36) et le sas de sortie (37) comportent une hotte d'éva- cuation (38,39) présentant une base ouverte (40,41) se situant à un niveau légèrement inférieur à la paroi inférieure (42) de l'enceinte de cuisson (2) et une paroi avant (43) respectivement arrière (67) pourvues d'une ouverture (44,68) munie d'une porte-rideau (49,73) pour l'engagement des produits à cuire (46) et pour le dégagement des produits cuits (70). 3. Four tunnel selon la revendication 1, caractérisé en ce que le sas d'entrée (36) et le sas de sortie (37) comportent des cloches de rétention de vapeur (61) et (85) disposées à la partie supérieure (60, 84) des hottes d'evacuation (38,39) et comportant une base ouverte (62,86) se trouvant à un niveau légèrement inférieur au niveau de cuisson supérieur (20) de l'enceinte de cuisson (2). 4. Four tunnel selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moyens d'évacuation de la vapeur sont des espaces d'évacuation (64,88) disposés respectivement entre la paroi avant (63) de la cloche (61) et la paroi avant de la hotte (38) et entre la paroi arrière (87) de la cloche (85) et la paroi arrière (67) de la hotte (39), ces espaces (64,88) communiquent avec d;s chambres d'evacuation (65,89) pourvues de conduits d'évacuation (66,90). 5. Four tunnel selon la revendication 1, caractérisé en ce que les cloches de rétention de vapeur (61,85) comportent une pression intermédiaire entre celle du niveau de cuisson supérieur (20) de l'en ceinte de cuisson (2) et celle des moyens d'évacuation (64,65,66) et (88,89,90) pour maintenir ce niveau de cuisson supérieur (20) saturé de vapeur. 6. Four tunnel selon la revendication 1, caractérisé en ce que les éléments distributeurs sont deux tables distributrices (52,76) des produits sur les différents tapis de cuisson (23,24,25) traversés successivement, ces tables évoluant dans l'espace contenu dans les deux sas (36,37) et délimité par les bases inférieures (40,41) des deux sas et les cloches de rétention de vapeur (61,85) pour les transferts successifs des produits sans nuire au maintien de la saturation en vapeur du niveau supérieur de cuisson (20) de l'enceinte de cuisson (2) où s'opère le début de cuisson des produits. 7. Four tunnel selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comporte > lorsqu'il est plein de produits à cuire, une auto-suffisance de vapeur au niveau de cuisson supérieur (20) provenant de la vapeur dégagée par les pâtons chauds situés aux niveaux intermédiaires (21) et inférieur (22) de cuisson de l'enceinte de cuisson (2).