Brevet FR2497440A1 — publié le 19820709

Procédé de préparation de pâte à pain de longue conservation et application. La présente invention concerne un procédé de préparation de pâte à pain de longue conservation, o la levure entrant dans la composition de ladite pâte a été congelée préalablement à son mélange avec les autres composants de ladite pâte, le produit obtenu et son application à la fabrication de pains de consommation courante et de fantaisie, diététiquespar exemple. Le secteur de la technique considérée est celui de la boulangerie et plus particulièrement de la préparation de la pâte à pain, avant et après conservation. La conservation par le froid a fait l'objet de nombreuses recherches, notamment dans le domaine alimentaire. En ce qui con- cerne celle du pain, on sait comment le garder une fois cuit. Mais, avant la cuisson, sa conservation pose de nombreux problèmes dus à la fermentation de la pâte qui ne peut être contr8lée, une fois la réaction commencée. Le froid n'inhibe pas celle-ci, à moins de bloquer les tissus avant l'amorçage. Pour cela, on a proposé un procédé o l'on congèle les différents composants de la pâte, en dehors de la farine, à savoir: levure, sel, malt, à -10, -50C, préférentiellement, et l'on opère un frasage sans incorporation de levure au mélange, celle-ci n'étant introduite que lors du pétrissage. Celui-ci est ensuite divisé en trois étapes: 5 min sans levure, 7-20 min avec levure, 2-3 min avec sel. Enfin, la congélation est effectuée préférentiellement à -40'C, sans venti- lation. Lors de l'utilisation de la pâte, en vue de la fermentation, on procède à une remise en température progressive des petons, d'abord au moins 12 h à -10,00C, puis à la température de fermentation. Ce procédé a été mis en oeuvre par le présent inventeur qui lui reconnaît de nombreux inconvénients. La congélation du sel et du malt a l'effet d'augmenter la porosité de la pâte et la température de congélation est trop faible. Elle doit être préfé- rentiellement celle de conservation ultérieure de la pâte: d'au moins15ÈC. Le procédé est complexe par le nombre d'étapes l'incorporation de levure en cours de pétrissage augmente la durée de la préparation en arrêtant l'opération, ce qui ne répond pas aux conditions idéales. Un autre inconvénient provient de la congélation effectuée sans ventilation, à une température très basse, Il faut congeler rapidement à coeur, pour éviter la dété- rioration des tissus. Enfin, la décongélation, après des essais réalisés dans les conditions opératoires du procédé antérieur, ne se révèle pas donner de résultats satisfaisants. Une mise en température progressive contribue à une dégradation de la pâte et à une fermentation moins importante. En outre, les farines utilisées sont plus difficiles à décongeler et ont moins de pouvoir fermentescible que les farines de faible valeur boulangère. La présente invention a donc un objet totalement différent de la demande précitée par le changement des conditions opératoires ayant une grande influence sur la conservation de la qualité des tissus et,en particuler, du pouvoir fermentescible de la pâte à pain. D'autres améliorations résident dans l'utilisation de farines de faible valeur boulangère associées à du gluten; ceci améliorant la rentabilité du procédé au niveau du coût et de la fermentation de la pâte, et dans un nouveau conditionnement des pâtons en vue d'une longue conservation, maintenant la teneur en eau des tissus ainsi emprisonnés. Pour atteindre l'objectif de l'invention, on emploie la levure en quantité au moins égale au double de celle rentrant dans la composition traditionnelle de la pâte à pain et on porte cette levure, pendant au moins 24 h avant utilisation, à la température comprise entre -40 et 15'C, préférentiellement à -20'C environ. Le frasage est effectué avec tous les composants de la pâte à l'exception du sel, puis le pétrissage dure 15 à 20 min, puis 2 à 7 min après incorporation du sel. Dans une variante, si la température ambiante est infé- rieure à 15'C, on sort la levure 10 à 20 h avant son emploi. Dans une autre variante, si l'on est en pays chauds, si la température ambiante est supérieure à 250C, on bassine le sel dans l'eau fraîche, avant son incorporation au mélange. 2 497440 Préférentiellement, la farine employée est de faible valeur boulangère et associée à du gluten, pur à 90%, dans un rapport de 0,5 à 1 pour 1000, en poids de gluten/farine. La congélation est effectuée de préférence entre -50 et -20 C, avec ventilation d'air froid et dure jusqu'à croûtage complet des pâtons, soit de 20 à 30 min pour 100 kg de pâte dans 1 ( n3 à 20 C. Une variante préférentielle prévoit d'enrober chaque paton d'eau avant congélation, pour permettre une longue conserva- tion allant jusqu'à 6 mois. Dans ce cas, la décongélation est opérée entre 50 et 100'C, sous ventilation d'air chaud, en assurant une température, au coeur du pâton, entre 20-25 C pendant 25 à min. Dans le cas de conditionnement autre que la glace, les pâtons sont dongelés 5 min, sous atmosphère saturée à 100% de vapeur d'eau, puis sous air chaud, dans les mêmes conditions de température que précédemment. Le résultat de l'invention est de nouveaux procédé et produit obtenus et l'application à la fabrication du pain. L'avantage principal de l'invention est de permettre la dissociation etre] apréparation de la pâte et sa fermentation et cuibson en favorisant le développement industriel de la fabri- cation du pain à grande échelle tout en préservant sa qualité. Les conditions de conservation et décongélation assurant le meilleur déveLoppement de la pâte dans un temps minimal et avec de la farine de moindre coût, on diminue ainsi le prix de revient d'un pain. "ne application de l'invention est la préparation et la conservation de la pâte pour une diffusion dans les grandes surfaces et autres points de vente se chargeant uniquement de la cuisson. i partir d'un approvisionnement en pâte central. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention seront mieux compris à la lecture de la description qui va suivre d'exemples de réalisation. Le procédé de préparation d'une pâte à pain de longue conservation se décompose dans les étapes principales suivantes: congélation de l1 levure, frasage, pétrissage, pesage, boulage et façonnage en p3tons, étapes traditionnelles de la panification; puis conservation, pendant une durée variable pouvant aller jusqu'à 6 mois, et enfin décongélation, fermentation et cuisson. Il s'agit de la conservation d'une pâte avant fermenta- tion. Les différentes étapes préalables à cette conservation seront effectuées dans le minimum de temps pour éviter une aontde de la température dans la pâte qui déclencherait alors la fermentation. Toutes les opérations doivent donc être effectuées sans que la O10 pâte ne soit "à coeur" a une température de plus de 20 C. La pâte à conserver est de composition correspondant à celle de pains de fabrication courante, dits "français", ou de pains de fantaisie, tels que ceux vendus comme produits diététiques, par exemple, à l'exception de la levure dont la quantité est au moins le double de celle employée dans les méthodes traditionnelles de panification. La farine de forte valeur boulangère, dans une variante préférentielle, est remplacée par une farine considérée "de moins bonne qualité" et du gluten à 90% de pureté. En employant un tel produit, dont un avantage est d'être meilleur marché, on obtient de meilleurs résultats qu'avec les farines de forte valeur boulan- gère: le temps de décongélation et fermentation ultérieure est plus réduit. Bien entendu, divers composants peuvent ftre adjoints à la composition de base d'une telle p9te sans modifier le présent procédé, tels que l'acide ascorbique, la farine de fève, le malt ou autres additifs. I - Dans une première étape, on congèle la levure préalablement à la confection de la pâte. Bien entendu, à un échelon industriel, cette étape ne se situera pas avant chaque panification. Plut8t que de congeler "au coup par coup" une faible quantité de levure, on prévoira la mise à froid pour un grand nombre d'opérations identiques. En pratique, cette étape se situe lors de l'approvi- sionnement. Après livraison de la levure, celle-ci est placée au congélateur, à une température telle que la levure atteigne autour de 18'C rapidement. Elle doit être maintenue à cette température 24 h au moins avant emploi. Une variante du procédé s'applique dans le cas o la température du local o l'on opère est de moins de 150C. La levure est alors sortie, après séjour d'au moins 24 h au congé- lateur, et laissée à la température dudit local entre 10 et 20 h avant emploi. Cette durée varie inversement avec ladite tempé- rature. Ainsi, pour un local à 30C, on laissera la levure pendant environ 16 h et,pour un local à 100C, on laissera la levure pendant environ 6 h. II - Dans une seconde étape, on effectue le frasage qui consiste à effectuer un mélange intime à vitesse moyenne de tous les composants de la pâte à pain, à l'exception du sel et de l'eau. Généralement, on emploie la farine, ou la farine et le gluten, l'eau, la levure,éventuellement le malt et autres additifs. La vitesse préférentielle est de 30 tr/min et la durée de frasage d'environ 5 min. La quantité de gluten est ajoutée à une farine de faible valeur boulangère dans un rapport de 0,5 à 1:1000, le gluten étant d'un degré de pureté égal à 907. III - Dans une troisième étape, on pétrit le mélange obtenu précé- demment entre 15 et 20 min environ, à une vitesse supérieure & celle du frasage, préférentiellement a 60 tr/min. La température ambiante et la qualité de la farine employée font varier la durée du pétrissage en fonction inverse. Ainsi, en été, on pétrira le mélange moins longtemps qu'en hiver. Si l'on utilise une farine de faible valeur boulangère, on arrêtera aussi plus t6t le pétrissage. A la fin du pétrissage, on incorpore la quantité de sel nécessaire à la même vitesse, préférentiellement de 60 tr/min, pendant une durée comprise entre 2 et 7 min. De même que précé- demment, celle-ci est fonction inverse de la température ambiante et de la qualité de la farine employée. Une variante de cette étape est destinée à la mise en oeuvre du procédé en pays chauds. Le but poursuivi étant de conserver une pâte qui n'a pas encore atteint le stade de la fermentation, il faut veiller à ne pas opérer à des températures trop élevées préjudiciables: la pâte ne doit pas être "à coeur" 2 49-7440 à plus de 20C. On introduit une étape intermédiaire en cours de pétrissage et avant l'incorporation de sel. On procède à un bassinage de la quantité de sel nécessaire dans l'eau de coulage. Cette eau est celle traditionnellement utilisée en boulangerie lors de la préparation de la pâte pour refroidir celle-ci. Une autre variante prévoit d'adjoindre de la glace en cours de pétrissage pour éviter une élévation de température de la pâte. Les étapes ultérieures de pesage, boulage et façonnage sont traditionnelles et non inventives. L'homme de l'art les connaît. On doit seulement s'efforcer d'opérer dans le minimum de temps et l'on ne met pas les petons, une fois façonnés dans la forme désirée, en chambre de repos, puisque l'étape de fermen- tation est supprimée avant conservation. Celle-ci fait donc suite au façonnage. Elle est réalisée sous ventilation d'air froid, à une température comprise entre -50 et -20C, préférentiellement aux environs de -20'C. On fait passer les petons sous tunnel de congélation à cette température et on les y maintient jusqu'à cro tage complet des petons, c'est-à-dire jusqu'à leur "mise en masse" complète. L'opération, pour 100 kg de pote, dure de 20 à 30 min, aux environs de 20'C, dans un volume de 10 m3. On effectue alors le conditionnement de chaque peton. Sous vide, avec compensateur (tel que l'azote), la dégradation des petons est évitée. L'emballage doit être perméable au froid, d'épaisseur minimale. En variante, on prévoit d'utiliser des emballages résistant au passage d'U.V. On prévoit aussi d'employer un film qui, en se rétractant autour de chaque peton, chasse l'air emprisonné, assurant ainsi de moindres risques de dégrada- tion de la pâte à conserver. Une variante préférentielle pour une longue conservation, allant jusqu'à 6 mois environ, est d'enrober le piton dans une couche de glace sensiblement uniforme d'au moins 3 mm environ. Pour cela, on plonge le peton dans de l'eau ou on l'asperge à l'entrée du tunnel de congélation. La pellicule d'eau qui l'en- toure est alors transformée immédiatement en glace qui recouvre totalement le pâton et assure son maintien à une température d'environ - 20C. Un autre avantage de cette enveloppe est d'éviter la perte d'eau des tissus inhérente à la réfrigération d'un produit. Il ne se produit pas, dans ce cas, de condensation d'eau sur les parois de l'emballage et le produit, une fois décongelé, aura donc conservé au maximum la teneur primitive de ses composants. Une fois le pâton mis en conditionnement adéquat, il est conservé et stocké dans des chambres traditionnelles maintenant une température préférentiellement comprise entre -150C et -180C. La livraison se fera aux conditions réglementaires en vigueur. Lorsqu'on désire cuire ces pâtons, on sort ceux-ci de la chambre de conservation et on les soumet à une température comprise entre 60 et 100C, préférentiellement d'environ 1000C, en atmosphère humide saturée à 100% de vapeur d'eau. On arrête l'envoi de vapeur d'eau, lorsque le pâton est détendu "à coeur": la pâte a repris son élasticité au bout de 5 min environ et, simultanément à l'arrêt de l'humidification, on ventile de l'air chaud, la tempé- rature extérieure étant maintenue autour d'au moins 30C. On teste la température "à coeur" de pâtons, par exemple par sonde, de telle sorte que celle-ci ne dépasse pas 250C, et l'on régule la température extérieure en fonction de ces tests pour maintenir la température idéale au coeur du pâton de 250C environ. La durée totale de décongélation est respectivement d'environ 25 min et min, selon que l'on soummet les pâtons congelés à la tempéra- ture de 100C et 60C, la température ambiante de ventilation d'air chaud étant respectivement de 50C et 30C. Cette décongélation est très rapide et assure une fermen- tation simultanée dont la durée est considérablement réduite par rapport aux procédés traditionnels o l'on compte au moins 3 h pour la levée de la pâte. Dans la variante prévoyant un conditionnement des pâtons par un enrobage de glace, on soumet ceux-ci à une température comprise entre 60 et 1000C, sans saturation de l'atmosphère. L'opération est effectuée avec ventilation d'air chaud en continu, dès le départ, et dure de 25 min à 120 min environ, selon la température qui est entre 100 et 600C. / 97 440 On a expérimenté sur plusieurs quantités de pâte divisée en patons. Ainsi, si l'on veut décongeler 4 kg de pâtons, on opérera dans une étuve de 1 m3 pour permettre de bons échanges de chaleur dans un minimum de temps. 40 a L00 kg de pâtons pourront être décongelés dans un volume de 10-20 m 3. Pour préparer 100 kg environ de pâte, on a pris les principaux composants dans les proportions suivantes approximatives: farine de faible valeur boulangère 100 kg eau 60 kg gluten (90% de pureté) 750 g malt 1,6 kg seil 20 g levure 7,5 kg La levure a été sortie du lieu de conservation o elle était maintenue a -20 C, juste avant le pétrissage, la température ambiante du local étant de 17 C. Le frasage a ft4 effecté à -1 - tr/min1 pendant 5 min, le pétrissage à 60 tr/zin! pendant min, puis 2 min après incorporation du sel. Les pesage, boulage et façonnage sont alors effectués de manière usuelle pour réaliser des pâtons de 300 g chacun environ. On a ensuite trempé dans de l'eau fratche et porté les pâtons à la température de -20 C pendant 25 min, avec ventilation d'air froid.o La fin de l'opération se détecte par l'aspect extérieur du piton formant un bloc compact. Oa met les patons en chambre de conservation à -18 C environ. Des essais de conservation ont été effectués jusqu'à 6 mois. Lorsque l'on veut cuire des pains, on sort le nombre de pâtons désirés et on les met inmmédiatement dans une étuve à C, avec ventilation d'air chaud. On observe une tombée de température à 5O0 C, une"nise en eau" dans les 5 premières minutes, c'est-à-dire une formation d'un tissu qui retient le gaz carbonique se formant lors de la fermentation. La nâte "lève". On vérifie, par sonde,au coeur du pâton, que la température de celui-ci n'est pas supérieure à 25 C environ, pour permettre à la fermen- tation de se développer dans les conditions préférentielles. Au bout de 25 min, le pSton est suffisamment levé. On peut enfourner. Les pains obtenus se révèlent avoir une bonne présentation et une saveur satisfaisante. Leur fabrication a duré-un temps infé- rieur à celui demandé dans la technique traditionnelle, notamment pour la fermentation ramenée de 3 h à 25 min. En outre, l'emploi de farines à plus faible teneur protéiniquese révèle avantageux à la fois sur le plan du prix de revient abaissé et sur celui de l'amélioration du procédé (moindre temps de pétrissage et meilleure fermentation). Bien entendu, sans sortir du cadre de l'invention, diverses modifications par des moyens équivalents peuvent être apportées par l'homme de l'art au procédé qui vient d'être décrit à titre d'exemple non limitatif. R E V E N D I C A T I 0 N S 1. Procédé de préparation d'une pDte à pain de longue conservation o la levure rentrant dans la composition de ladite ptte a été congelée préalablement a son mélange avec les autres composants de ladite pâte, caractérisé en ce que ladite levure est en quantité au moins égale au double de celle rentrant dans la composition usuelle de la pâte à pain, et qu'elle est portée, pendant au moins 24 h avant utilisation, a la température comprise entre -40 et -15 C, préférentiellement à -20 C environ. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on opère un frasage de tous les composants de ladite pâte, à l'exception du sel, puis un pétrissage du mélange ainsi frasé pendant 15 à 20 min, puis 2 a 7 min supplémentaires après incor- poration du sel. 3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, caractérisé en ce que l'on met à la température ambiante la levure congelée pendant une durée de 10 à 20 h, en fonction inverse de la température ambiante, lorsque celle-ci est de moins de 15 C. 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le sel, avant incorporation au mélange pétri, est bassiné dans de l'eau fraeche, si la température ambiante est supérieure à 25 C. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on emploie une farine de faible valeur boulangère et du gluten, pur à 90%, dans un rapport de 0,5 à 1:1000, en poids de gluten/farine. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendicationsl à 5, o la pate à pain est mise après pesage, boulage et façonnage, sous tunnel de congélation entre -50 et -20 C, caractérisé en ce que l'on ventile de l'air froid lors de la congélation jusqu'à croûtage complet des pâtons, l'opération durant 20 à 30 min pour kg de pâte dans un volume de 10 m3, à -20 C. il 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'on enrobe d'eau chaque peton avant d'être porté entre -50 et -20'C et que l'on obtient une enveloppe de glace autour de chacun. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, o l'on conserve lesdits pâtons en atmosphère froide entre -15 et -18'C environ, caractérisé en ce que l'on- décongèle lesdits pitons entre +50 et +100'C sous atmosphère saturée à 100%. d'humidité, que l'on arrête l'humidification au bout de 5 min environ et ventile simultanément de l'air chaud, que l'on maintient,4unetempérature telle que celle du peton "à coeur" demeure entre 20 et 250C, préférentiellement à 230C, et que l'on arrête l'opération totale de décongélation au bout de à 120 min, selon que la température initiale était respecti- vement de 100'C à 50'C. 9. Procédé selon la revendication 7, o l'on conserve lesdits pâtons en atmosphère froide entre -15 et -18aC environ, caractérisé en ce que l'on décongèle lesdits petons entre +50 et +100'C, et que l'on ventile de l'air chaud en continu pendant une durée de 25 à 120 min, en fonction inverse de la température initiale de décongélation de 100 à 500C. 10. Application du procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que lesdits petons servent à la réalisation de pains de consommation courante et de pains de fantaisie.