Brevet FR2495442A1 — publié le 19820611

L'invention concerne le domaine des produits ali- mentaires. Elle a pour objet un produit à haute efficacité nutritionnelle permettant de répondre aux besoins énergé- tiques d'organismes humains ou animaux soumis à des efforts pouvant être sévères. Dans un mode de réalisation particu- lièrement préféré, le nouveau produit est présenté sous for- me de biscuit ou article analogue, ayant subi une cuisson dans des conditions contrôlées. Les préparations nutritionelles, dites "spécifi- ques de l'effort" sont très recherchées à l'heure actuelle. Elles sont par exemple destinées aux sportifs ainsi qu'aux personnes ayant de forts besoins énergétiques, telles que les jeunes et les convalescents. Ainsi, les travaux les plus récents en matière de médecine sportive, ont permis de mieux définir les besoins énergétiques des sportifs dans leur pré- paration à l'effort. La couverture des besoins énergétiques est considérée comme idéale lorsqu'elle est réalisée par des apports nutritionnels dont l'équilibre entre protides - lipides et hydrates de carbone se répartit sensiblement de la façon suivante: - protides: 13% - lipides: 22% - hydrates de carbone: 52% (voir à ce sujet l'article de J.P. de Montenar - Panorama du Médecin - Mai 1980). La présente invention a pour objet une composition nutritionnelle dont l'équilibre énergétique correspond aux définitions des travaux récents développés en matière de médecine sportive. Ainsi, l'invention concerne un produit alimen- taire à haute efficacité nutritionnelle, contenant des protides, des lipides et des glucides ou hydrates de car- bone sensiblement dans les rapports pondéraux respectifs de 13, 22 et 52 % et caractérisé en ce que au moins 10 % des protides sont apportés par des oeufs de caille et au moins 40 % des autres protides sont apportés par des hy- drolysats (ou autolysats)de protéines, associés et stabi- lisés avec un produit lacté. L'invention concerne aussi les caractéristiques sui- vantes, considérées isolément ou en combinaison: - les lipides comprennent au moins 40 % d'acides gras polyinsaturés, - les glucides ou les hydrates de carbone sont essentiellement constitués d'une combinaison de sucres a assimilation rapide et de sucres à assimilation lente; en particulier les glucides. ou hydrates de carbone sont répar- tis sensiblement par moitié entre sucres lents et sucres rapides - la teneur en matières cellulosiques est com- prise entre 4 et 7 % en poids de la composition totale. Selon une caractéristique de l'invention, au moins 10 % des protides sont apportés par des oeufs de caille dont on sait qu'à poids égal, la valeur nutritionnelle est net- tement plus élevée que celle de l'oeuf de poule. Les oeufs de caille contiennent en effet cinq fois plus de phosphore, quinze fois plus de vitamine B 2 que les oeufs de poule. D'autre part, les ovomucoldes des oeufs de cailles ont la particularité d'inhiber la trypsine humaine, et cette pro- priété permet d'identifier leur présence dans le produit de l'invention et de caractériser ainsi celui-ci.En général à 15 % des protides sont apportés par des oeufs de caille dans le produit de l'invention. La forme d'incorporation des oeufs de caille dans le produit n'est pas critique. On peut utiliser toutes les formes disponibles d'oeufs de caille, frais, congelés ou en poudre. Selon une autre caractéristique de l'invention, au moins 40 % des protides autres que celles apportées par les oeufs de caille, sont constitués par des hydrolysats ou autolysats de protéines stabilisés avec un produit à base de lait. La valeur nutritionnelle des hydrolysats ou auto- lysats, notamment de poissons de mer, est bien connue (voir par exemple M. AUTRET - L'Alimentation et la vie - 1978 - 66 nO l).Pour les besoins de l'invention, on utilise des hydrolysats stabilisés de protéines animales. De tels cons- tituants peuvent être obtenus par des techniques classiques, de préférence par autolyse ou par digestion enzymatique. Les hydrolysats mis en oeuvre peuvent être de toute origine animale, tels que des hydrolysats de poissons, de pancréas, de sang, de lactoprotéines et autres constituants analogues. On met de préférence en oeuvre, selon l'invention, un hydro- lysat de protéines de ce type, stabilisé conformémement au procédé objet de la demande de brevet français nO 80 02 279 du ler février 1980, ayant pour titre "Procédé pour l'obten- tion d'hydrolysats stabilisés de protéines animales, pro- lOduits obtenus et application diététique et thérapeutique". Le procédé décrit dans cette demande consiste à mélanger in- timement un hydrolysat de protéines animales avec un. pro- duit à base de lait, et à sécher le mélange résultant de manière que la température du mélange ne dépasse pas 650C environ. A titre de produit à base de lait on peut faire ap- pel au lait entier ou écrémé, concentré ou non, ou à des rétentats d'ultrafiltration du lait et autres produits ana- logues obtenus à partir du lait. Si nécessaire, l'homme de l'art pourra se reporter à la description de la demande de brevet français 80 02 279 précitée, qui est incorporée par référence dans la présente demande de brevet. Les hydrolysats de protéines animales ainsi stabilisés conservent intactes toutes les valeurs nutritionnelles de l'hydrolysat de pro- téines de départ. Il est préféré, pour les besoins de la présente invention, d'utiliser un autolysat de protéines du type poissons de mer, stabilisé par du lait écrémé. Selon une autre caractéristique du produit de l'invention, les matières grasses ou lipides sont exclusi- vement apportées sous une forme riche en acides gras poly- insaturés. On a constaté qu'une proportion d'au moins 40 % d'acides gras polyinsaturés dans les lipides totaux favori- sait le métabolisme digestif des aliments et ménageait le système cardiovasculaire. Ces matières grasses peuvent être d'origines végétales telles que l'huile dé tournesol ou d'origines animales en particulier apportées par un autolysat de poissons de mer choisis parmi les espèces particulièrement riches en acides gras insaturés à longue cha!ne (E.H GRUGER R.W. NELSON et M.E. STANSLY 1964 I. Animal Oil Chemical Soc. 41.662.667) (ACKMAN R.G. et R.D. BURGHER - 165 I. Animal Oil - Chem. Soc. 42.38.42). Selon encore une autre caractéristique du produit de l'invention, la composition des hydrates de carbone est une combinaison harmonieuse entre sucres lents et sucres ra- pides, de façon à obtenir une efficacité glycémique prolongée pendant et après l'effort. Les proportions entre sucres rapi- des (galactose) et sucres lents sines de 50-50. Parmi les sucres à digestion rapide, on peut citer les suivants ou leurs mélanges: fructose, saccharose, lévulose, lactose. Le galactose est un sucre intermédiaire et les sucres lents sont apportés par les amidons ou glutens de céréales ainsi que par les féculents. Selon encore une autre caractéristique de l'inven- tion, la teneur en matières cellulosiques est avantageusement comprise entre 4 et 7 % environ en poids de la composition to- tale. On a constaté en effet que cette teneur favorisait le péristaltisme.intestinal et conduisait ainsi à une assimila- tion améliorée. On a énuméré précédemment les caractéristiques essentielles de la composition du nouveau produit alimen- taire. Il apparaîtra à l'homme de l'art que de nombreuses variantes peuvent être réalisées, en particulier selon la nature et l'origine des constituants de départ. Pour ce qui concerne par exemple les protides, à côté-des protides ap- portées par les oeufs de caille et par les hydrolysats de protéines stabilisés par un produit lacté, le produit de l'invention peut contenir des protéines provenant d'autres sources, par exemple des protéines de lait ou de lactosé- rum. A titre de matières grasses, on peut utiliser des matières très diverses, d'origines végétales ou animales, dès lors que les lipides contenus dans ces matières pos- sèdent au moins 40 % d'acides gras polyinsaturés. Il est avantageux que le produit de l'invention contienne des céréales telles que le blé, le mais ou le riz, le ce qui permet de/présenter sous forme de biscuit, de galette ou autre aliment de ce type, après cuisson appropriée. l- va sans dire que la consistance physique du mélange des com- posants du produit de l'invention variera fortement selon la nature des constituants de départ. Pour l'obtention d'un pro- duit convenant aux besoins de l'invention, on malaxe ensemble les constituants individuels pour obtenir une pâte qui peut ensuite être travaillée selon les techniques usuelles en bou- langerie, en biscuiterie ou en patisserie. Pour former des biscuits ou galettes, on préfère cuire la pâte à des températures modérées, ne dépassant pas 1000C et de préférence inférieures à 850C. Après une telle cuisson modérée au four, le produit obtenu est déshydraté. En variante, la pâte obtenue après mélange des composants est répartie sur une tôle plate ou dans des mou- les avant cuisson. Celle-ci s'effectue alors avec un chauf- fage modéré et dessication sous vide partiel, dans des con- ditions soigneusement contrôlées pour ne pas détériorer les constituants de départ. Par exemple, dans la pratique, on a constaté qu'il était favorable de ne pas dépasser une gamme de températures de cuisson de l'ordre de 65 à 850C. Sous une forme préférée, le produit de l'invention se présente sous forme de biscuits ou galettes unitaires de à 40 g. Ces produits procurent un apport nutritionnel spécifique de l'effort. Ils sont particulièrement destinés aux sportifs, randonneurs, alpinistes et pour tous ceux qui pratiquent une activité sportive de compétition. De tels produits conviennent aussi à l'alimentation des jeunes, par exemple des écoliers. Ils peuvent ainsi constituer pour eux une nourriture matinale très énergétique, qui permet de pal- lier l'hypoglycémie bien connue en cas de nutrition mati- nale insuffisante. On adaptera la technique de fabrication à la nature de constituants de départ, de manière à obtenir un produit final possédant une bonne tenue physique et. une palatabilité satisfaisante et pesant par exemple 20 à 40 g, par exemple 25 à 35 g. Les produits de l'invention ainsi mis sous forme de biscuits ou galettes, peuvent subir des traitements com- plémentaires bien connus de l'homme de l'art dans le domaine de la biscuiterie. Par exemple, après cuisson, on peut ap- pliquer sur les biscuits une pâte de fruit sans sucre ou les enrober de noix de caroube ou de tout autre composants aro- matique. Les exemples ci-après illustreront de tels modes de réalisation, mais il est clair qu'il est possible de les faire varier considérablement sans sortir du cadre de l'in- vention. EXEMPLE n0 1 On dose dans un mélangeur successivement les compo- sants ci-après dans les proportions pondérales suivantes - Farine de froment il % - Fécule 4% - Farine de mals 12 % - Sucre semoule 15 % Poudre lait écrémé 15 % - Autolysat sur base lactée 14 % - Oeufs de caille 15 % - Huile de tournesol 14 % on malaxe pour obtenir une pâte assez souple pendant environ minutes. La pâte est laminée pour obtenir une épaisseur maximum de 35 mm, découpée selon les formes désirées et mise au four à température maximum de 85 C pendant le temps néces- saire pour obtenir une dessication complète (moins de 8 % d'humidité). Après refroidissement, les biscuits obtenus sont tartinés de pâte ou de pulpe d'orange puis recouverts d'une mince pellicule de cacao. Ils sont ensuite conditionnés dans des barquettes individuelles sous vide. EXEMPLE n0 2 On dose dans un mélangeur comme précédemment les composants suivants: Farine de blé complet 14 % - Germe de blé 5 % - Farine de riz 12 % - Miel 5% - Sucre 10 % - Poudre de protéines de lait 12 % - Autolysat sur lait écrémé 14 % - Oeufs de cailles 14 % - Margarine végétale 14 % On malaxe pendant 20 minutes puis on procède au lami- nage et à cuisson comme précédemment. L'enrobage de pâte de fruit à raison de 1/lqèmu poids obtenu est réalisé avant conditionnement. REVENDICATIONS 1. Produit alimentaire à haute efficacité nutrition- nelle, contenant des protides, des lipides et des glucides ou hydrates de carbone sensiblement dans les rapports pon- déraux respectifs de 13, 22 et 52 % et caractérisé en ce que, au moins 10 % des protides sont apportés par des oeufs de caille et au moins 40 % des autres protides sont apportés par des hydrolysats (ou autolysats) de protéines, associés et stabilisés avec un produit lacté. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que les lipides comprennent au moins 40 % d'acides gras polyinsaturés. 3. produit selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que les glucides ou hydrates de carbone sont essentiellement constitués d'une combinaison de sucres à assimilation rapide et de sucres à assimilation lente. 4. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la teneur en matières cellulo- siques est comprise entre 4 et 7 % en poids de la composi- tion totale. 5. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que 10 à 15 % des protéines sont apportés par les oeufs de caille. 6. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que les oeufs de caille sont mis en oeuvre à l'état frais, congelé ou en poudre. 7. Produit selon l'une quelconque des-revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les hydrolysats ou autolysats de protéines dérivent de protéines animales, en particulier de poissons. 8. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'hydrolysat ou autolysat de protéines est stabilisé par un produit lacté, par un pro- cédé consistant à mélanger intimement l'hydrolysat de pro- téines animales avec un produit à base de lait, par exem- ple du lait écrémé, et à sécher le mélange résultant de ma- nière que la température du mélange ne dépasse pas 650C en- viron. 9. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les matières grasses sont d'ori- gine végétale, telle que l'huile de tournesol, ou d'origine animale, en particulier à base d'hydrolysat de poissons choi- sis parmi les espèces riches en acides gras insaturés à lon- gue chaîne. 10. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que la proportion entre sucres ra- pides et sucres lents est de l'ordre de 50- 50. 11. produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que les sucres rapides sont choisis parmi le fructose, le saccharose, le lévulose, le lactose ou leurs mélanges, le galactose étant un sucre intermédiaire et les sucres lents sont apportés par les amidons ou glutens de céréales ainsi que par les féculents. 12. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce qu'il contient complémentairemet des protéines provenant d'autres sources, telles que des pro- téines de lait ou de lactosérum. 13. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il contient également des céréales telles que le blé, le mais ou le riz. 14. Produit selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il est présenté sous forme de biscuit ou galette. 15. Procédé pour l'obtention d'un produit selon la re- vendication 14, caractérisé en ce qu'on malaxe ensemble les constituants individuels jusqu'à obtention d'une pâte, et en ce qu'on cuit celle-ci à une température modérée ne dépassant pas 1000C et, de préférence, inférieure à 850C. 16. Procédé pour l'obtention d'un produit selon la reven- dication 14, caractérisé en ce qu'on malaxe ensemble les constituants individuels jusqu'à obtention d'une pâte, en ce qu'on répartit celle-ci sur une tôle ou dans des moules, et, en ce qu'on réalise la cuisson par chauffage modéré et dessi- cation sous vide partiel. 17. Produit obtenu par le procédé selon l'une des re- vendications 15 ou 16, en particulier des biscuits ou galettes de 20 à 40 g et notamment de 25 à 35 g.