Brevet FR2491431A1 — publié le 19820409

L'invention a pour objet un procédé pour mouler, cuire et conditionner divers produits alimentaires, les produits moulés ainsi obtenus par la mise en oeuvre dudit procédé, ainsi que les conditionnements faisant office d'emballage de cuisson et de présentation. Qu'il s'agisse de jambons, épaules, jambonneaux ou pâtés, la technique actuelle de fabrication est la suivante à partir de la mise en moule - mise en place d'une feuille de polyéthylène dans le moule à jambons traditionnel en fonte d'aluminium qui va recevoir le produit à cuire. La feuille polyéthylène a pour rôle essentiel de faciliter le démoulage après cuisson et de faciliter le lavage des moules. - le moule en fonte d'aluminium est alors fermé par un couvercle de même nature qui exerce une pression sur le produit par un système de crémaillère réglable manuellement. - le moule ainsi fermé est mis en cuisson dans des fours à vapeur ou à eau chaude à une température de 70 à 800 C. selon les produits. Les temps de cuisson sont variables, selon qu'il s'agit d'un jambonneau ou d'un gros jambon, de 2 à 12 heures environ. - après refroidissement pendant 24 heures environ, il est procédé au démoulage des produits et à leur conditionnement sous vide en emballage plastique souple afin d'en permettre la commercialisation. Les inconvénients de ce procédé sont nombreux. Le coût de la main d'oeuvre est très élevé du fait de la nécéssité d'effectuer des opérations successives moulage, démoulage et reconditionnement sous vide. Les moules en fonte d'aluminium ne sont pas étanches à la vapeur d'eau, aux graisses, à la gélatine etc... d'où pertes de poids plus ou moins importantes pendant la cuisson. Il y a une manipulation importante, donc coûteuse des moules en fonte d ' aluminium et des couvercles qui doivent être lavés pour pouvoir ~ être réutilisés. Chez les industriels importants cette opération nécessite un investissement important d'une machine à laver automatique par ailleurs fort encombrante. L ' invention évite tous ces inconvénients. Le procédé selon l'invention consiste à utiliser un emballage plastique étanche pour le moulage qui sert à la fois de moule pour la cuisson et d'emballage de commercialisation. L ' étanchéité du moule plastique est assurée par un complexe polypropylène aluminium, polychlorure de vinyl, nylon etc..., alimentaire souple thermo-soudé sur les bords de la partie rigide du conditionnement complété d'une valve pour faire le vide. La fermeture du moule plastique en polypropylène se fait au moyen d'une machine manuelle, semi-automatique ou automatique permettant une thermo-soudure fiable du complexe d ' aluminium polypropylène sus-cité. Les conditionnements pour la mise en oeuvre du procédé sont caractérisés par le fait qu'ils comporte des bords plats larges qui permettent la thermo-soudure du film polypropylène qui assure la fermeture étanche et que le fond dudit conditionnement est plat. L ' invention a également pour objet la forme du conditionnement dont les côtés arqués donnent un aspect plus naturel au produit, tandis que l'ensemble du contenant est analogue à un demi tonneau. Selon une variante, l'invention a pour objet également la forme d'un conditionnement dont les caractéristiques esthétiques sont analogues à celles d'un jarret qui repose sur une face plane et dont la section permet d'obtenir au découpage des tranches dont les dimensions sont voisines des dimensions des tranches de pain de campagne. Ces caractéristiques particulières du conditionnement permettent d'obtenir un produit dont la tranche s'adapte directement aux dimensions de la tranche de pain sur lequel il va être posé. Les avantages essentiels du procédé et de son conditionnement sont les suivants a) la cuisson et la commercialisation se font sans aucune opération de démoulage et de reconditionnement ; Pour assurer le maintien d'une forme régulière du moule plastique, celui-ci est disposé pour la cuisson, à l'intérieur des moules en fonte d'aluminium mais ce n ' est pas obligatoire. Le moule en plastique peut être utilisé seul. b) L'étanchéité totale de l'emballage : à l'air - à la vapeur d'eau, aux graisses - aux Ultra Violets, ce qui permet de supprimer totalement la perte de poids à la cuisson et d'assurer un maintien prolongé de la conservation du produit commercialisé, c) Compte tenu des points ci-dessus, il y a économie de main d'oeuvre considérable puisque l'on supprime des opérations de démoulage et de reconditionnement sous vide. La fermeture du moule plastique en polypropylène se fait au moyen d'une machine manuelle ou automatique permettant une thermo-soudure fiable du film souple ou d'une feuille aluminium polypropylène sur l'emballage rigide. Les figures ci-jointes données à titre d'exemple indicatif et non limitatif permettront de comprendre aisément l'invention, elles représentent des modes de réalisation préférés selon l'invention. La figure 1 est une vue en perspective d'un conditionnement selon l'invention. Les figures 2, 3 et 4 sont des vues d'un conditionnement ayant une forme analogue à celle d'un jarret qui comporte des autres caractéristiques techniques du conditionnement pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, la figure 2 est une vue en plan, vue de dessus, la figure 3 est une vue de côté et la figure 4 est une vue en coupe. Le conditionnement 1 selon l'invention est constitué d'un polypropylène rigide alimentaire 2 formé par injection. Les bords 3 sont larges et plats pour permettre la thermo-soudure sur les bords de la partie rigide 4 du conditionnement 1. La base 5 est plate et suffisamment large pour assurer une bonne assise. Le conditionnement 6 est thermo-formé et a des formes extérieures analogues à celles d'un jarret, mais une face, la base 7 est plate de manière à assurer une bonne stabilité au conditionnement. Comme on peut le voir dans la figure 4, la section d'une tranche de produit alimentaire issue d'un tel procédé et d'un conditionnement 6 faisant office de moule et de présentation est particulièrement adaptée aux dimensions des tranches de pain de campagne tout en ayant des formes naturelles. Applications envisagées pour le nouveau procédé - Jambons entiers (dimensions de moule plastique) - Epaules - Jambonneaux - Petits jambons ou épaules portions consommateur (formats 350 et 700 gr.) - Rotis de porc - veaux et volailles - Pâtés - Plats cuisinés - Aliments pour animaux REVENDICATiONS 1. Procédé pour mouler, cuire et conditionner divers produits alimentaires caractérisé par le fait qu'il consiste à utiliscr un emballage plastique (1) qui fasse office de moule pour la cuisson et d'emballage de commercialisation, avec une étanchéité totale dudit conditionnement par des moyens de fermeture (3) pour supprimer totalement la perte de poids à la cuisson. 2. Conditionnement pour la mise eh oeuvre du procédé selon la revendication 1 caractérisé par le fait qu'tl est constitué d'un polypropylène rigide alimentaire (2) formé par tnjection ou ther mo-forrr,age. 3. Conditionnement selon la revendication 2 caractérisé par le fait que la fermeture du conditionnement est assurée par un film alimentaire souple thermo-soudé sur les bords (3 > . de la partie rigide de l'emballage. 4. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3 caractérisé par le fait que le fond dudit conditionnement est plat. 5. Conditionnement selon I'une quelconque des revendications 2, 3 ou 4 caractérisé par le fait que les côtés du conditionnement sont arqués de manière & donner une forme plus naturelle au produit et que l'ensemble a une forme analogue à un demi tonneau dont le fond est plat. 6. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 2 ou 3 caractérisé par le fait que la forme est analogue à celle d'un demi jarret qui repose sur une face plane et dont la section permet d'obtenir des tranches dont les dimensions sont voisines des dimensions des tranches de pain de campagne. 7. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 2, 3, 4, 5 ou 6 caractérisé par le fait que le film souple thermo-soud est un complexede polypropyltnc avec aluminium, polychlorure de vinyl, nylon. 8. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 2, 3, 4, 5 ou 6 caractérisé par le fait que le film souple thermo soiidé est un film d'aluminium polypropylène. 9. Conditionnement selon l'une quelconque des revendications 2. 3, 4, 5, 6, 7 ou 8, caractérisé par le fait que l'étanchéité du moule plastique est assurée par un complexe polypropylène aluminium, polychiorure de vinyl, nylon, alimentaire souple thermo-soudé sur les bords de la partie rigide du conditionnement, comploté d'une valve pour fatre le vide.