Brevet FR2496436A1 — publié le 19820625

_ I - L'invention a trait, d'une part, à un procédé d'acheminement des aliments pour les cuisines collectives en liaison froide et, d'autre part, aux appareils pour l'application de ce procédé. On connaît déjà plusieurs procédés d'acheminement des aliments pour les cuisines collectives en liaison chaude. Selon ce procédé, les ali- ments cuisinés sont directement acheminés depuis la cuisine collective jusqu'à son lieu de distribution. Du fait que les aliments au lieu de distribution doivent encore avoir une température de soixante cinq de- grés Celsius, ce procédé ne peut pas être utilisé lorsque, d'une part, la quantité d'aliments à acheminer est importante et, d'autre part, le lieu de distribution est éloigné de la cuisine collective. On connaît également un procédé d'acheminement des aliments pour les cuisines collectives en liaison froide. Selon ce procédé, les aliments sont cuisinés dans une cuisine centrale puis sont refroidis de soixante cinq degrés Celsius à trois degrés Celsius à coeur en moins d'une heure. Ce refroidissement est réalisé par l'intermédiaire d'une cellule de ré- frigération rapide, soit mécanique, soit cryogénique. Les aliments sont stockés au froid pendant un temps maximum de trois jours puis sont transportés aux divers points de consommation. A ces points de consom- mation, les aliments sont régénérés et portés à une température de soi- xante cinq degrés Celsius une heure avant la consommation. En général, on utilise, à cet effet, des barquettes à jeter. Toutefois, ce dernier procédé présente plusieurs inconvénients. En effet, selon la législation actuellement en cours, la conservation des aliments est limitée à trois jours. Parfois, il arrive qu'il est néces- saire de faire des réparations importantes dans une cuisine collective dont la durée peut être supérieure à trois jours. Il est certain qu'un stockage tellement limité peut présenter de graves inconvénients. De même, l'utilisation de barquettes à jeter pose de nombreux pro- blèmes. Du fait qu'elles sont utilisées en très grande quantité, parfois plusieurs milliers par jour, le coût total des barquettes est très éle- vé. De plus, il est nécessaire de stocker ces barquettes et donc prévoir une aire de stockage importante. Fréquemment, la place est très limitée. Après utilisation, il est nécessaire de prévoir des moyens pour la des- truction des barquettes, ce qui entraîne des frais supplémentaires. Fi- nalement, on a constaté que l'utilisation constante de barquettes pré- sente des inconvénients psychologiques parmi les consommateurs, notam- ment dans le cadre des malades. -2- Un autre inconvénient de ce procédé réside dans l'utilisation des aliments froids tels que les hors-d'oeuvre, les salades et certains desserts. Selon ce procédé, ces aliments froids doivent être préparés séparément et ne peuvent être ajoutés aux autres aliments qu'après ré- génération. On sait que, pour une conservation correcte des aliments pendant un certain temps, il est nécessaire de prendre en considération trois critères: - il faut maintenir les aliments au froid - il faut assurer une absence d'air pour éviter leur oxydation - il faut les protéger contre la lumière risquant de détériorer les as- pects, notamment par les rayons ultra-violets. La présente invention a pour but de remédier à ces inconvénients et se propose de fournir un procédé concernant les cuisines collectives en liaison froide permettant d'augmenter considérablement la durée de conservation pour la porter à vingt et un jours et de préparer simulta- nément les aliments cuisinés et les aliments froids. Le procédé selon l'invention présente en outre les avantages sui- vants: - les aliments sont mieux et plus longtemps conservés, - meilleure organisation des menus, - pas d'oxydation des aliments par l'air, - les aliments sont à l'abri de la lumière, donc des rayons ultra-violets, ce qui permet de maintenir la couleur des aliments. A cet effet, l'invention concerne un procédé d'acheminement des ali- ments pour les cuisines collectives en liaison froide, constitué d'une cuisson des aliments dans une cuisine centrale à soixante cinq degrés Celsius, d'un refroidissement à trois degrés Celsius à coeur en moins d'une heure, d'un stockage dans une chambre froide à une température de trois degrés Celsius, d'un transport aux divers points de consomma- tion et d'une régénération à température de soixante cinq degrés, ca- ractérisé en ce que l'on intercale, aussi bien pour les aliments cuisi- nés que pour les aliments froids, entre le refroidissement à trois de- grés Celsius et le stockage dans la chambre froide, une phase de mise sous vide des aliments disposés soit dans un chariot à portions collec- tives ou individuelles, soit dans un bac de dimensionsgastronormesà couvercle étanche. L'invention concerne également des appareils pour l'application du -3- présent procédé, caractérisés en ce qu'ils comportent au moins un cha- riot de vacuoconservation pourvu de portions collectives et/ou indivi- duelles et au moins une unité centrale de mise sous vide du chariot et/ ou du bac de dimension gastronormes. - L'invention sera bien comprise en se référant à la description sui- vante faite à titre d'exemple non limitatif et au dessin ci-annexé dans lequel: - la figure I est une vue en perspective d'un chariot de vacuoconserva- tion pour l'application du procédé selon l'invention, - la figure 2 est une vue en perspective d'une unité centrale de vide pour la mise sous vide d'un chariot de vacuoconservation et/ou d'un bac de dimensions gastronormes et/ou euronormes. Selon l'invention, les aliments sont préparés dans une cuisine cen- trale. Les aliments chauds sont cuisinés à soixante cinq degrés Celsius alors que l'on assaisonne et/ou l'on prépare les aliments froids tels que les hors-d'oeuvre, les salades et certains desserts. Conformément à la législation, les aliments chauds sont refroidis à trois degrés Cel- sius à coeur en moins d'une heure par l'intermédiaire d'une cellule de réfrigération rapide, soit mécanique, soit cryogénique. Lorsque les aliments ont atteint cette température, ils sont retirés de la cellule de réfrigération et on procède à leur répartition par l'intermédiaire d'une chaîne de conditionnement. Les aliments refroidis et les aliments froids sont disposés dans un chariot de vacuoconservation soit en por- tions collectives mises dans des bacs, soit en portions individuelles mises sur des plateaux individuels. Le chariot de vacuoconservation pré- sente un rayonnage dans lequel on glisse les bacs et/ou les plateaux individuels. Puis, on procèdezà la mise sous vide du chariot de vacuoconserva- tion par l'intermédiaire d'une unité centrale de mise sous vide. Selon un autre mode de réalisation, la mise sous vide est effectuée dans des bacs de dimensions gastronormes et/ou euronormes. De ce fait, on peut mettre en stock dans une chambre froide des repas individuels. En ef- fet, il arrive,notamment dans des hôpitaux, que l'un ou l'autre malade reçoit un repas en dehors des heures normales de distribution et la possibilité de distribuer un repas individuel présente un autre avanta- ge du procédé conforme à l'invention. Après la mise sous vide soit du chariot de vacuoconservation, soit des bacs individuels, on stocke les chariots et les bacs dans une cham- -4 - bre froide ayant une température de trois degrés Celsius, donc une tem- pérature identique à celle des aliments refroidis. Ainsi, il est possi- ble de stocker dans la chambre froide des aliments pendant une durée pouvant atteindre au maximum vingt et un jours. Pour l'utilisation,les chariots et/ou les bacs individuels sont prélevés de la chambre froide puis mis à la pression atmosphérique, ce qui permet, dans le cas des chaiiots, l'ouverture de la porte et, dans le cas des bacs, d'enlever le couvercle étanche. Les aliments retirés sont transportés aux divers points de consommation puis les aliments chauds sont régénérés à une température de soixante cinq degrés Celsius, une heure avant la consommation. On se réfère à la figure l représentant un chariot de vacuoconser- vation 1. Ce chariot I comporte un container 2 pourvu d'une porte 3 et placé sur un chariot 4 muni de roulettes 5, 6. Selon un premier mode de réalisation, le container 2 est amovible alors que selon un autre mode de réalisation, le container 2 et le chariot 4 forment un seul ensemble. Pour permettre de contrôler le contenu, la porte 3 est trans- parente. Selon un autre mode de réalisation, la porte 3 est opaque mais comporte un hublot 7 permettant ledit contrôle. Sur chaque chariot l est monté un vacuomètre 8 indiquant le vide du chariot 1, ce qui per- met un contrôle journalier en vue de garantir la parfaite conservation. On pourvoit le chariot 1 d'un porte document 9 dans lequel on peut glisser une ou plusieurs cartes sur lesquelles on peut répertorier le contenu du chariot 1 et différentes données techniques tels que la date de mise sous vide, le vide initialement réalisé et autres. Pour faciliter le rangement et le dégagement des différents chariots 1, on prévoit des poignées de manutention amovibles 10 et une ceinture pare-chocs 11. Pour la mise sous vide du chariot 1, on dispose sur cha- que chariot un coupleur 12 de mise sous vide permettant de relier le chariot 1 à une unité centrale de mise sous vide 13 (voir figure 2). De même, on prévoit une valve d'admission d'air 14 permettant de mettre l'intérieur du chariot I à la pression atmosphérique. Bien en- tendu, le chariot 1 doit présenter une rigidité pour résister aux pres- sions de l'ordre de I bar/cm2. On se- réfère à la figure 2. L'unité centrale de mise sous vide 13, pourvue des moyens de con- trôle habituels et connus en soi, tels que voyant de contrôle 15, mise en route des pompes 16, mise sous vide manuelle 17, vacuomètre 18, pré- -5- sente deux particularités: d'une part, elle comporte une fourche de guidage 19 facilitant le positionnement des chariots I et, d'autre part, deux coupleurs rapides 20, 21 disposés à l'extrémité 22, 23 de deux tuyaux flexibles 24, 25 branchés sur des tuyaux fixes 26, 27 soli- daires de l'unité 13. L'un de ces coupleurs rapides 20 coopère avec le coupleur 12 du chariot 1 alors que le second coupleur rapide 21 permet la mise sous vide des bacs individuels posés sur une tablette 28 soli- daire de l'unité 13. Bien que l'invention ait été décrite à propos d'une forme de réali- sation particulière, il est bien entendu qu'elle n'y est nullement li- mitée et qu'on peut y apporter diverses modifications de formes, de matériaux et de combinaisons de ces divers éléments, sans pour cela s'éloigner du cadre et de l'esprit de l'invention. -6 - Revendications 1. Procédé d'acheminement des aliments pour les cuisines collecti- ves en liaison froide constitué d'une cuisson des aliments dans une cuisine centrale à soixante cinq degrés Celsius,-d'un refroidissement à trois degrés Celsius à coeur en moins d'une heure, d'un stockage dans une chambre froide à une température de trois degrés Celsius, d'un transport aux divers points de consommation et d'une régénération à température de soixante cinq degrés caractérisé en ce que l'on interca- le, aussi bien pour les aliments cuisinés que pour les aliments froids, entre le refroidissement à trois degrés Celsius et le stockage dans la chambre froide, une phase de mise sous vide des aliments disposés soit daisun chariot à portions collectives ou individuelles, soit dans un bac de dimensions gastronormes à couvercle étanche. 2. Appareils pour l'application du procédé selon la revendication 1, caractérisés en ce qu'ils comportent au moins un chariot de vacuo- conservation (1) pourvu de portions collectives et/ou individuelles et au moins une unité centrale (13) de mise sous vide du chariot (1) et/ou du bac de dimensions gastronormes. 3. Appareils selon la revendication 2, caractérisés en ce que le chariot de vacuoconservation (1) comporte un container rigide (2) résis- tant à une pression de l'ordre de 1 bar/cm2 muni d'une poignée amovible (10), d'une ceinture pare-chocs (11), d'une porte transparente (3) pour- vue d'un vacuomètre (8), d'un porte document (9), d'un coupleur de mise sous vide (12) et d'une valve d'admission d'air (14). 4. Appareils selon la revendication 2, caractérisés en ce que l'u- nité centrale de mise sous vide (13) comporte une fourche de guidage (19), facilitant le positionnement des chariots (1), et deux coupleurs rapides (20,21) reliés à l'unité (13) par des tuyaux flexibles (24,25) branchés sur des tuyaux fixes (26,27), l'un des coupleurs rapides (20) coopérant avec le coupleur (12) du chariot (1) et l'autre coupleur rapide (21) permettant la mise sous vide des bacs individuels posés sur une tablette (28) solidaire de l'unité (13).