Brevet FR2494086A1 — publié le 19820521

1. La présente invention concerne une composition de coagulant pour fromagerie,pour la coagulation du lait dans les industries fromagères,et les produits fromagers obtenus en utilisant cette composition. Le caillé est obtenu généralement au moyen de pré- sure normalement extraite des caillettes de veaux.La présure animale est essentiellement composée de deux enzymes coagulan- tes,la chymosine, qui n'est guère sensible, au niveau de son pouvoir coagulant, au pH du lait entre 6,6 et 6, et la pepsine bovine qui, au contraire est très sensible au pH du lait dans cette plage et ne représente qu'environ 20 % du pouvoir coagulant de la présure à un pH 6,35. Ces deux enzy- mes de la présure présentent des comportements notablement différents en fonction du pH au niveau de l'affinage des fro- mages. La présente invention a pour objet de proposer une canposition de coagulant pour fromagerie à base d'une enzyme fongique coagu- lante pouvant se substituer à la présure, présentant des ca- ractéristiques de coagulation les plus semblables possibles à celles de la présure animale et modulable, tant au niveau du caillé que de l'affinage,selon les types de fromages considé- rés que l'on désire obtenir. Pour ce faire selon une caractéristique de la présente inven- tion, la caompsition de coagulant pour fromagerie est caractéri- 2. sée en ce qu'elle comprend au moins une première enzyme fon- gique coagulante extraite de la moisissure Mucor Miehei. Selon une caractéristique plus spécifique de la pré- sente invention, la composition comprend une seconde enzyme synergétique, par exemple extraite de la moisissure Mucor Pusillus. D'autres caractéristiques et avantages de la pré- sente invention ressortiront de la description suivante de modes de réalisation donnés à titre illustratif mais non li- mitatif. Les expériences menées par la demanderesse lui ont permis de constater que l'enzyme fongique coagulante extraite de Mucor Miehei présentait des caractéristiques intéressan- tes de coagulation du lait et d'affinage du fromage en pré- sentant, toutefois, un comportement plus proche de l'enzyme chymosine de présure seule que de celui de la présure utili- sée habituellement en fromagerie et conférant à la plupart des fromages les caractéristiques gustatives qu'on leur con- nait. Dans un premier mode de réalisation, la demanderes- se a obtenu des résultats encourageants en mettant en suspen- sion l'enzyme coagulante de Mucor Miehei dans une solution de matières protéiques extraite de caillettes de bovinés après élimination de leur pouvoir coagulant. Ce mélange per- met d'obtenir, en parallèle au pouvoir coagulant de l'enzyme de Mucor Miehei, une activation de certains ferments lacti- ques favorables à la qualité fromagère. La demanderesse a par ailleurs constaté que la com- position coagulante - pouvait être rendue très efficace et présenter des caractéristiques voisines de la présure mais mo- dulables en fonction des types de fromages envisagés, en ad- joignant à l'enzyme de Mucor Miehei une seconde enzyme protéo- lytique. Dans cet esprit, et selon un second mode de réalisa- tion, la composition coagulante comprend un mélange de l'enzyme extraite de la moisissure Mucor Miehei et d'un ex- trait de pepsine bovine en provenance de caillette de bovins 3. adultes. Ce mélange doit s'effectuer de façon que les carac- tères divergents de ces deux enzymes, au point de vue de la coagulation du lait ainsi, qu'au point de vue d'affinage de fromages, confèrent à la composition résultante un comporte- ment plus proche de la présure que celui de chaque enzyme sé- parément, et pour que les caractéristiques spécifiques de deux enzymes, en ce qui concerne les comportements de fabri- cation des fromages, leur texture et leur saveur finale, res- tituent dans le mélange les effets habituels de la présure auxquels les amateurs de fromage sont accoutumés, et ceci no- tamment pour la fabrication de pâtes molles et de pâtes pres- sées pasteurisées de consommation rapide. A cet effet, l'enzyme de Mucor Miehei est utilisée dans le mélange pour y présenter un minimum de 40 % et un ma- ximum de 85 % du pouvoir coagulant Total, la pepsine bovine étant présente dans le mélange pour présenter corrélativement un maximum de 60 % et un minimum de 15 % du pouvoir coagulant total. Les mélanges coagulants sont composés de manière à être aussi riches que possible en matières azotées activatri- ces de ferments lactiques. Selon un autre mode de réalisation préférentiel de la présente invention, la composition coagulante comprend un mélange de l'enzyme extraite de la moisissure Mucor Miehei et d'une seconde enzyme fongique, extraite de la moisissure Mucor Pusillus. Pour les mêmes raisons évoquées ci-dessus en relation avec le mode de réalisation précédent, l'enzyme de Mucor Miehei est présente dans le mélange pour présenter un minimum de 30 % et un maximum de 85 % du pouvoir coagulant total, l'enzyme de Mucor Pusillus étant présente pour pré- senter un minimum de 15 % et un maximum de 70 % du pouvoir coagulant total. Dans ces conditions, l'enzyme de Mucor Pusil- lus présente un comportement, tant au niveau coagulation du lait qu'affinage du fromage, sensiblement analogue à celui de la pepsine bovine. Les enzymes fongiques sont obtenues par culture à sec ou en milieu liquide, avec apport d'éléments nutritifs adéquats. L'extraction se fait par centrifugation ou précipi- 4. tation par voie chimique, suivant les cas, suivie d'une sé- rie de filtrations. Les enzymes fongiques sont présentées, en général, en solution aqueuse protégée par des produits autorisés par les règlements, mais peuvent également l'être sous forme de poudre. Ce mélange est avantageusement amélioré par apport d'extraits protéiques non coagulants de viande de caillette de jeunes veaux, ces matières protéiques jouant un rôle d'ac- tivation dans la fermentation lactique permettant de resti- tuer aux fromages finaux leurs caractéristiques de goût et de texture habituels. Quoique la présente invention ait été décrite en relation avec des modes de réalisation particuliers, elle ne s'en trouve pas limitée mais est au contraire susceptible de modifications et de variantes qui apparaîtront à l'homme de l'art. 5. REVENDICATIONS 1 - Composition de coagulant pour fromagerie,caractérisée en ce qu'eUe comprend au moins une première enzyme coagulante ex- traite de la moisissure Mucor Miehei. 2 - Composition selon la revendication 1, caracté- risée en ce que le mélange comprend une seconde enzyme pro- téolytique. 3 - Composition selon la revendication 2, caracté- risée en ce que la première enzyme présente, dans le mélange, au moins 30 % du pouvoir coagulant total du mélange. 4 - Composition selon la revendication 2, ou la re- vendication 3, caractérisée en ce que la première enzyme pré- sente, dans le mélange, moins de 85 % du pouvoir coagulant to- tal du mélange. 5 - Composition selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la seconde enzyme est une enzyme fongique coagulante extraite de la moisissure Mucor Pusillus. 6 - Composition selon la revendication 5, caracté' risée en ce que la seconde enzyme présente, dans le mélange, entre 15 % et 70 % du pouvoir coagulant total du mélange. 7 - Composition selon l'une quelconque des reven- dications 2 à 4, caractérisée en ce que la seconde enzyme est une enzyme extraite de pepsine bovine. 8 - Composition selon la revendication 7, caracté- risée en ce que la première enzyme présente, dans le mélange, entre 40 et 85 % du pouvoir coagulant total du mélange, la seconde enzyme présentant corrélativement, dans le mélange, entre 15 et 60 % dupouvoir coagulant total du mélange. 9 - Composition selon l'une quelconque des reven- dications 5 à 8, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre, un extrait protéique non coagulant de viande de caillette de bovines. - Composition selon la revendication 1, caracté- risée en ce qu'elle est obtenue par mise en suspension de la première enzyme dans une solution de matières protéiques ex- traites de caillettes de bovinés après réduction de leur pouvoir coagulant. 6. 11 - Produits fromagers obtenus à partir de lait coagulé par la composition selon l'une quelconque des reven- dications précédentes.