Brevet FR2498423A1 — publié le 19820730

"Décoration pour pâtisserie en pain sans levain comportant un élément avec une épaisseur dans une zone intérieure sensiblement plus grande que sur les bords1 et procédé de fabrication des éléments de cette décoration." La présente invention a trait à des décorations comestibles pour pâtisserie, en pain sans levain, ou pâte azyme, comme elles sont généralement produites en des formes et des couleurs différentes. Actuellement la pâte azyme pour décoration est fabri quée en feuilles, plates ou concaves; ou bien en formes différentes, par exemple de pétale ou de coupelle, toutefois toujours d'une épaisseur uniforme pour permettre une cuisson uniforme du produit. Toutefois pour certaines applications, ces formes à épaisseur uniforme ne sont pas satisfaisantes. Par exemple les décorations comestibles en forme de champignon sont très demandées pour la pâtisserie. On réalise normalement des décorations comestibles en forme de champignon faites en "mousse glacée" ou bien faites en sucre. Ces décorations ont l'inconvénient d'être coûteuses, et, en outre, au moins celles en "mousse glacée" ne résistent pas bien aux températures basses, par exemple des réfrigérateurs, puisqu'elles se déforment. On a actuellement réalisé aussi des décorations en forme de champignon en pain sans levain, moins coûteuses, obtenues par deux moitiés de champignons moulées, unies ensuite le long d'un plan axial au moyen d'hu midité; toutefois la ligne d'union reste visible et l'aspect d'ensemble n'est pas satisfaisant, de sorte que ces champignons n'ont pas beaucoup de succès.D'autres champignons en pain sans levain, disponibles sur le marché, comportent une tige en feuille de pain sans levain avec une épaisseur uniforme enroulée ou moulée, et un chapeau uni par l'humidité à la tige et constitué par un pétale d'épaisseur uniforme; toutefois aussi ces champignons ne reproduisent pas fidèlement la forme des champignons vrais et ils n'ont pas un succès particulier. L'objet de la présente invention est donc la réalisation des décorations pour pâtisserie bon marché, non défor mables, et d'aspect satisfaisant; plus particulièrement, l'auteur de l'invention vise à réaliser des décorations pour la pâtisserie en pain sans levain comportant un élément d'épaisseur non uniforme. Un autre objet de l'invention est la réalisation de décorations pour pâtisserie en forme de champignon, aisément assemblables et reproduisant parfaite-ment l'aspect des vrais champignons. Ces objets ont été réalisés grâce à la décoration pour pâtisserie selon cette invention qui comporte au moins un élément ayant une épaisseur plus grande dans au moins une zone intérieure et une épaisseur plus petite sur les bords; de préférence cet élément comporte une cavité centrale entourée par une zone d'épaisseur plus grande. L'objet de l'invention aussi est le procédé pour réaliser des éléments de décoration pour pâtisserie en pain sans levain, lesdits éléments présentant une zone intérieure d'épaisseur plus grande par rapport à un bord périphérique d'épaisseur plus mince, et comportant une cavité entourée d'une zone d'épaisseur plus grande, ledit procédé étant caractérisé par les phases suivantes - mise en place entre un moule mâle et un moule femelle d'une pâte de matière pour pain sans levain d'épaisseur intermédiaire entre l'épaisseùr finale de la zone d'épaisseur plus grande et iépaisseur finale desdits bords; ledit moule femelle présentant une zone concave et ledit moule mâle un poinçon comportant une zone convexe de hauteur plus petite que la profondeur de la cavité de moule femelle et une saillie centrale dans ladite zone convexe - moulage de ladite pâte entre lesdits moules mâle et femelle , chauffés à une température de cuisson pour la pâte, de façon que la pâte reflue le long de la surface latérale de ladite saillie en remplissant complètement les espaces entre la surface de la partie mâle du moule et la surface de la partie femelle de ce moule. Une description plus détaillée de l'invention sera faite ci-après en se rapportant aux dessins ci-annexés sur lesquels - la figure 1 représente un champignon de la technique précédente avec le chapeau en coupe - la figure 2 est une vue latérale d'une décoration en forme de champignon pour pâtisserie dans un premier exemple de réalisation, avec le chapeau du champignon représenté en coupe axiale,; - la figure 3 est une vue latérale explosée d'une décoration à champignon pour pâtisserie dans un second exemple de réalisation actuellement préférée, avec le chapeau du champignon en coupe et la tige partiellement sectionnée - la figure 4 est une vue latérale du champigon-de la figure 3 monté ; - la figure 5 est une vue en coupe d'un moule pour la fabrication de chapeaux de champignons comme sur les figures 3 et 4. Un champignon en pain sans levain traditionnel selon la figure 1 comporte une tige 1 en feuille de pain sans levain, enroulée et un chapeau 2 en pain sans levain à pétale, et visiblement il ne reproduit pas fidèlement un vrai champignon. Dans le nouveau champignon, comme on le voit en particulier sur la figure 3, la tige 12 de la décoration en forme de champignon est en feuille de pain sans levain, enroulée, ou en tout cas formée selon des techniques déjà connues, et en conséquence elle ne sera pas décrite en détail. Le chapeau du champignon selon la présente invention peut être réalisé comme le chapeau 14 sur la figure 2, avec une épaisseur graduellement croissante à partir du bord vers le centre, de façon à imiter les vrais champignons. Ce chapeau est ensuite appliqué sur la tige 12 au moyen de l'humi- dité. Une réalisation préférée du chapeau de champignon est celle représentée sur la figure 3, et indiquée par 16. Le chapeau 16 présente un bord extérieur 18 de faible épais seur l'épaisseur croissant au fur et à mesure qu'on s'éloigne du bord. Au centre de la face inférieure, le chapeau présente un trou borgne 20 ayant une forme correspondant essentiellement à la forme de l'extrémité supérieure de la tige et ayant des dimensions prévues pour recevoir sans jeu cette extrémité supérieure, de façon à permettre un accouplement serré avec celle-ci. De cette façon, chaque chapeau peut etre monté sur sa tige par encastrement, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser l'humidité ou d'autres mo- yens de fixation.Ladite utilisation d'humidité vu ^ autres types de fixation peuvent toutefois etre prévus comme une variante pour le montage du chapeau 16 sur la tige 12, On décrira en bref ci-après une façon pour obtenir aes éléments de décoration pour pâtisserie, ayant une épaisseur variant corme le chapeau 16 sur la figure 3 Sur la figure 5 on a représenté un groupe de moules pour réaliser ces éléments. Le groupe Je moules comporte une matrice ou moule femelle 22 comportant une ou,de préférez ce/plusieurs cavités 24, et un poinçon ou moule mâle 26 comportant une outre préférence1 plusieurs sailli r 28.Chaque cavité 24 a une forme arrondie et chaque saillie 28 a une forme en coupole arrondie avec une saillie centrale 30. La hauteur H de la forme arrondie du moule femelle est plus grande que la hauteur h de la partie arrondie du moule mâle. Dans un groupe de moules ouverts, sur le moule femelle, on place une feuille de pâte crue pour pain sans levain, ayant une épaisseur appropriée, en général intermédiaire entre l'épaisseur minimale et l'épaisseur maximale à obtenir dans le produit final. On abaisse donc le moule mâle sur le moule femelle jusqu'à une position finale représentée sur la figure 5, où l'extrémité de la saillie 30 est éloignée du fond de la cavité 24 d'un espace plus petit que l'épaisseur initiale de la pâte. Cela fait refluer la pâte, qui serait en excès entre la saillie 30 et le fond de la cavité 24, le long des flancs de la saillie 30 et de la coupole 28, de façon à remplir chaque espace entre la surface de la cavité 24 et la surface de la saillie 28. Ceci permet d'avoir des éléments 16 avec une surface particulièrement lisse. L'un et l'autre des moules mâle et femelle sont chauffés comme d'habitude à une température de 150-180"C pour effectuer la cuisson de la pâte en meme temps que le moulage. Bien que le moulage individuel de chaque chapeau, appartienne à la présente invention, on préfère cependant ce qui est à la portée de tout homme de l'art, la fabrication de plusieurs chapeaux en meme temps; les différents chapeaux 16 sont unis par des voiles de pâte, comme en 32, qui sont ensuite enlevés dans une opération ultérieure de coupe ou de découpage. Des variantes et des modifications peuvent etre apportées à ce qu'on vient de décrire, qui sont accessibles à l'homme de l'art, sans pour autant sortir du cadre de la présente invention tel que défini dans les revendications ci-an nexées. REVENDICATIONS 1.- Décoration pour pâtisserie en pain sans levain, caractérisée par le fait qu'elle comporte au moins un élément ayant une épaisseur plus grande dans au moins une zone intérieure et une épaisseur plus petite sur les bords. 2.- Décoration pour pâtisserie en pain sans levain, caractérisée par le fait qu'elle comporte au moins un élément ayant une épaisseur plus grande dans au moins une zone intérieure, une épaisseur plus petite sur les bords et comportant un-trou borgne central entouré par la zone d'épaisseur plus grande. 3.- Décoration selon la revendication 2, avec une configuration en champignon, où ledit élément est le chapeau du champignon, et comportant en outre une tige en pain sans levain, caractérisée par le fait que ledit trou a une largeur essentiellement égale à la largeur de la partie supérieure de la tige, de façon à permettre un accouplement à encastrement entre le chapeau et litige. 4.- Décoration selon la revendication 3, ledit élément étant obtenu par moulage et cuisson de matière de pain sans levain, à l'état pâteux entre un élément femelle creux d'un moule et un élément mâle convexe du moule, caractérisée par le fait que le creux dudit elément femelle a une profondeur plus grande que la zone convexe dudit élément mâle et que l'e- lément mâle présente une saillie centrale relevée par rapport à la surface convexe, et caractérisée en outre par le fait que la matière de pain sans levain a, au départ, une épaisseur essentiellement uniforme, intermédiaire entre l'épaisseur finale des bords et celle de la zone ayant l'épaisseur plus grande. 5.- Procédé pour réaliser des éléments pour décoration pour pâtisserie en pain sans levain, lesdits éléments présentant une zone intérieure ayant une épaisseur plus grande par rapport à un bord périphérique d'épaisseur plus petite, et comportant un trou borgne entouré par la zone d'épaisseur plus grande, ledit procédé étant caractérisé par le fait qu'il comporte les phases suivantes a) mise en place entre un moule mâle et un moule femelle d'une pâte de pain sans levain ayant une épaisseur intermédiaire entre l'épaisseur finale de ladite zone à épaisseur plus grande et l'épaisseur finale desdits bords; ledit moule femelle présentant une zone concave et ledit moule mâle présentant une zone convexe, ayant une hauteur plus petite que la zone concave du moule femelle une saillie centrale prévue dans ladite zone convexe b) moulage de ladite pâte entre lesdits moules mâle et femelle chauffés à une température de cuisson pour la pâte, de façon que la pâte reflue le long de la surface latérale de ladite saillie centrale en remplissant complètement les espaces entre la surface de la partie mâle du moule et la surface de la partie femelle de ce moule.