Brevet FR2497072A1 — publié le 19820702

PROCEDE ET INSTALLATION DE TRAITEMENT EN CONTINU DE PRODUITS ALIMENTAIRES. L'invention concerne un procédé et une installation de traitement en continu - notamment de décontamination superficielle au moins partielle - de produits, notamment alimentaires, en particulier carné, par exemple de la viande ou encore des légumes. On connaît déjà un procédé de traitement thermique en continu de produits alimentaires dans lequel on porte les parois d'un caisson étanche à une température au moins égale à celle devant être atteinte sur le produit, on introduit le produit dans le caisson, on fait le vide, on introduit dans le caisson de la vapeur à une pression inférieure à la pression atmosphérique jusqu'au traitement voulu. On a pu penser qu'un tel procédé pourrait s'apsli- quer au traitement spécifique qu'est la décontamination superficielle au moins partiellede produit carné. Un tel procédé peut donner satisfaction mais nécessite l'emploi d'un caisson étanche et de dispositifs pour faire le vide, moyens qui sont généralement coûteux et d'une mise en oeuvre délicate. On connaît aussi des procédés et dispositifs de décontamination superficielle de produit carné dans lesquels on projette sur le produit un liquide de décontamination. Cependant, ces procédés et dispositifs connus ne sont pas totalement satisfaisants car il est impossible de projeter le liquide sur la totalité de la surface du produit dont la forme n'est pas régulière mais tourmentée. Par ailleurs, le liquide de décontamination peut affecter les qualités gustatives du produit. Enfin, ces procédés et dispositifs connus laissent possible le développement de germes de contamination, après que le liquide ait été projeté sur le produit. L'invention a donc pour but de remédier à ces inconvénients en proposant un procédé et un dispositif de traitement en continu - notamment de décontamination superficielle au moins partielle - de produits, notamment alimentaires, en particulier carné, par exemple de la viande qui soit d'une mise en oeuvre simple, donc en limitant le nombre de phases opératoires, d'une mise en oeuvre aisée, donc en limitant le nombre de paramètres dont est dépendant le traitement, d'une mise en oeuvre aussi peu onéreuse que possible, donc en limitant les moyens sophistiqués tels que caisson étanche, moyens pour faire le vide, etc et qui procure d'excellents résultats, d'une part la totalité de la surface externe du produit étant également traitée, d'autre part la recontamination étant empêchée de se développer après le traitement de décontamination.- L'invention vise aussi à procurer un procédé qui soit court et une installation permettant un traitement en continu le produit pouvant se trouver simultanément dans les différentes phases successives du procédé. A cet effet, l'invention propose un procédé dans lequel pendant une phase initiale à une pression égale ou à une pression voisine de la pression athmosphérique, on réalise à la surface du produit une condensation de fluide gazeux pendant une durée et à une température de traitement assurant le traitement du produit - notamment sa décontamination superficielle au moins partielle - et pendant une phase finale également à une pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, on réalise le refroidissement au moins de la couche superficielle du produit jusqu'à une température d'inhibition propre à maintenir le produit dans l'état de décontamination atteint à l'issue de la phase initiale. Une installation pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention comporte une enceinte à pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, susceptible de recevoir le produit ; des moyens associés h-lenceinte pour amener ou générer dans l'enceinte un fluide à l'état de vapeur à une température de traitement du produit ; des moyens d'amenée du produit dans l'enceinte ; des moyens de transfert du produit associés en sortie de l'enceinte ; des moyens de production de froid. Ainsi, le procédé et l'installation se déroule ou fonctionne à une pression égale ou voisine de la pression atmosphérique notamment et en général à la pression ambiante atmosphérique ce qui permet d'éliminer tout emploi d'enceinte étanche, de moyens pour faire le vide, etc. La condensation qui est réalisée pendant la phase initiale concerne également la totalité de la surface externe du produit et permet de réaliser une excellente décontamination, le fluide gazeux employé se trouvant à une température assurant le traitement du produit. Le refroidissement qui intervient après la phase finale évite une multiplication trop rapide des germes non détruits. Les autres caractéristiques de l'invention résulteront de la description qui suivra en référence aux dessins annexés dans lesquels La figure 1 est un diagramme des temps illustrant les températures et la pression pendant le procédé suivant 1 'invention. Les figures 2 et 3 sont deux vues schématiques respectivement de dessus et en coupe dans un plan vertical médian illustrant une première variante possible d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention. La figure 4 est une vue schématique en élévation illustrant une seconde variante possible de l'installation suivant l'invention, L'invention concerne un procédé et une installation de traitement en continu - notamment de décontamination superficielle au moins partielle - de produits, notamment alimentaires, en particulier carnés, par exemple de la viande. Le procédé et l'installation suivant l'invention sont particulièrement bien adaptés a la viande devant être ultérieurement hachée. Le procédé suivant l'invention comporte une phase initiale i, à une pression préférentiellement égale ou éventuellement voisine de la pression atmosphérique ambiante, pendant laquelle on réalise sur la surface du produit, notamment la totalité de la surface externe du produit, la condensation d'un fluide gazeux pendant une durée Di et à une tenp érature de traitementTt assurant le traitement du produit - notamment Sa décontamination superficielle au moins partielle-. Le procédé comporte également une phase finale f également à une pression préférentiellement égale ou éventuellement voisine de la pression atmosphérique notamment égale à la pression intervenant pendant la phase initiale Xi, durant laquelle on réalise, pendant une durée Df, le refroidessement au moins de la couche superficielle du produit jusqu'à amener la température de celle-ci à une température d'inhibition Ti propre à maintenir le produit dans l'état de décontamination atteint à l'issue de la phase initiale i. Préférentiellement, le fluide pour la décontamination est l'eau. Dans ces conditions, la température de traitement T t est égale ou voisine de 1000C notamment voisine ou supérieure -à 900C environ de qui correspond approximativement à la température limite inférieure pour qu'un traitement efficace soit réalisé. Le produit traité, comme déjà indiqué, est notamment de la viande se présentant en particulier sous forme de quartiers ou de parties de quartiers. On distingue en ce qui concerne le produit en premier la surface externe, ou surface en deuxième lieu sa couche superficielle, qui est la couche mince, notamment de l'ordre de quelques millimètres attenante à la surface externe et enfin en troisième lieu le reste du produit ou coeur. Suivant l'invention la durée Di de la phase initiale gi est suffisante pour que la condensation du fluide ait lieu sur la surface externe, tout en étant limitée pour que seule la couche superficielle du produit voit sa température augmenter tandis que la température interne du produit, c'est-à-dire la température du coeur, reste constante ou sensiblement constante, n'augmentant que faiblement par rapport à la valeur qu'elle a avant et jusqu'au début de la phase initiale zip soit Te, Avant et jusqu'au début de la phase initiale i, la température du produit est donc Te notamment uniforme. Cette valeur est inférieure notamment très inférieure à la température de traitement Tt.La température Te est notamment voisine de la température d'inhibition Ti, eyentuellem,ent supérieure à Tì, Par exemple, le produit est, avant que le procédé ne soit mis en oeuvre, à une température Te au plus égale à la température ambiante, notamment au plus égale à 100C environ et préférentiellement égale, inférieure ou voisine à 50C environ. La température Ti est de l'ordre de 0 à 50C par exemple. On réalise la condensation de la phase initiale i en plaçant le produit ayant la température Te indiquée dans une atmosphère de fluide - notamment d'eau - gazeux saturé à la température de traitement Tt. On réalise le refroidissement de la phase finale en plaçant le produit dans une atmosphère d'un fluide froid notamment à température voisine de la température d' inhibition Ti. Ce fluide de refroidissement est par exemple un mélange d'air et de neige carbonique. Préférentiellement, on réalise également une projection de ce fluide de refroidissement sur le produit à refroidir. Dans une première variante, la phase finale commence immédiatement ou rapidement après la fin de la phase initiale. Dans une seconde variante, il existe entre la phase initiale et la phase finale une phase intermédiaire de traitement. Le procédé suivant l'invention peut comporter une phase de séchage du fluide condense sur la surface externe du produit pendant la phase initiale. La phase de séchage est préférentiellement la phase intermédiaire mentionnée précédemment Le procédé qui vient d'être décrit, appliqué en particulier à de la viande peut comporter une phase ultérieure de découpe notamment en vue de réaliser de la viande hachée.Ainsi, comme on l'a bien compris, la phase initiale vise à opérer la décontamination. Cette décontamination résulte de la condensation qui intervient sur la surface externe du produit.Ensuite, dans la phase finale, la couche superficielle du produit dont la température avait augmenté est refroidie jusqu'à la température d'inhibition empêchant le développnent des qermes non detruits.On casxend que dans le cas d'une température d'inhibition voisine de la température du produit avant que ne commence la phase initiale, la température du coeur du produit reste constante ou pratiquement constante. Seule la couche superficielle du produit est amenée pendant la durée Di de la phase initiale à une température de traitement Tt. L ' expérience a montré que dans le cas de la viande la phase initiale i pouvait avoir une durée Di de l'ordre d'une minute. Cette duree et la température de traitement de l'ordre de 1000C ne permettent pas d'affecter notablement les qualités gustatives du produit surtout dans le cas ou le produit est ultérieurement découpé pour réaliser de la viande hachée. En ce qui concerne la durée de la phase finale f, elle peut être de l'ordre de 10 à 15 secondes environ. L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du procédé qui comporte (figures 2, 3, 4) une enceinte 1 à pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, susceptible de recevoir le produit des moyens 2 associés à l'enceinte 1 pour amener ou générer dans l'enceinte 1 un fluide à l'état de vapeur à une température de traitement du produit ; des moyens 3 d'amenée du produit dans l'enceinte 1 ; des moyens 4 de transfert du produit associes à la sortie de l'enceinte 1 ; des moyens 5 de production de froid. Dans une premièrevariante possible (figures 2 et 3) l'installation est dynamique, l'enceinte se présentant sous la forme d'un tunnel ouvert en permance notamment à l'entrée et à la sortie, les moyens d'amenée 3 et de transfert 4 étant mobiles en permanence lors du fonctionnement même de l'installation. Une telle installation fonctionne en continu en ce sens que les produits successifs se trouvent à des étapes successives du procédé. Dans cette première variante, les moyens3 et 4 sont préférentiellement distincts-et les moyens de production de froid 5 sont interposés sur les moyens de transfert 4. Dans une seconde variante possible (figure 4) l'installation est statique, l'enceinte 1 se présentant sous la forme générale d'un caisson recevant le produit à traiter pour toute la durée du procédé de traitement. Dans ce cas, les moyens de transfert 4 peuvent être structurellement identiques aux moyens d'amenée 3 et les moyens de production de froid 5 être associés à l'enceinte 1 elle-même. Selon des variantes possibles, l'installation peut comporter également des moyens de séchage 6. Dans la première variante considérée, les moyens de séchage 6 sont interposés sur les moyens de transfert 4 notamment immédiatement après l'enceinte 1 et immédiatement avant les moyens de production de froid 5. Selon une autre forme d'éxécution possible, la disposition est différente. Dans la deuxième variante decrite, les moyens de séchage 6 sont associés à l'enceinte 1. Dans la première variante décrite, l'enceinte 1 se présente par exemple sous la forme d'un tunnel comportant des parois calorifugées, pourvu de sas, définissant un dôme où peut s'accumuler de la vapeur d'eau surchauffée, introduite dans l'enceinte par des moyens d'amenée 2 tel qu'un générateur de vapeur connu en soi. Les moyens d'amenée 3 peuvent se présenter par exemple sous la forme d'un tapis mobile. Les moyens de transfert 4 peuvent également se présenter sous la forme d'un tapis mobile dont l'extrêmité amont est placée à l'aplomb de l'extrêmité aval des moyens d'amenée 3.Dans la forme d'éxécution illustrée par les figures 2 et 3, l'installation comporte des moyens de séchage 6 3 ventilation forçée, alimentés en air frais stérile notamment ayant traversé un filtre bactériologique 7.Les moyens de production de froid 5 peuvent se présenter sous la forme de buses projettant un fluide gazeux froid tel qu un mélange d'air et de neige carbonique ces buses étant associées éventuellementà des moyens de production de ce fluide froid. Dans la seconde variante (figure 4)les moyens d'amenée 3 et de transfert 4 peuvent se présenter par exemple sous la forme de chariots mobiles pour permettre l'introduction et l'évacuation des produits de l'enceinte 1, ces chariots étant fixes pendant le procédé même et situés dans l'enceinte 1. A l'enceinte 1 sont associés différents moyens d'injection tels que buses ou similaires permettant l'injection de vapeurs, en ce qui concerne les moyens 2, l'injection d'un fluide froid tel que air et neige carbonique en ce qui concerne les moyens 5 et le cas échéant l'injection d'air frais et stérile en ce qui concerne les éventuels moyens 6. Naturellement,on conçoit que l'invention puisse faire l'objet de nombreuses autres variantes. REVENDICATIONS 1. Procédé de traitement en continu - notamment de décontamination superficielle au moins partielle - de produits, notamment alimentaires, en particuler carnés, par exemple de la viande, caractérisé par le fait que pendant unephase initiale, à une pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, on réalise sur la surface externe du produit la condensation de fluide gazeux pendant une durée et à une température de traitement assurant le traitement du produit notamment sa décontamination superficielle au moins partielle ; et pendant une phase finale, également à une pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, on réalise le refroidissement au moins de la couche superficielle du produit jusqu'à une température d'inhibition propre à maintenir le produit dans l'état de décontamination atteint à 1 issue de la phase initiale. 2. Procédé suivant la revendication 1 caractérisé par le fait qu'on utilise comme fluide pendant la phase initiale de l'eau, la température de traitement étant égale ou voisine de 1000C notamment supérieure à 900C. 3. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 et 2 caractérisé par le fait que la durée de la phase initiale est limitée pour que seule la couche superficielle du produit ait sa température qui varie, notamment augmente, pendant la phase initiale, la température du coeur du produit restant au moins sensiblement constante, et égale ou voisine de sa valeur avant et jusqu'au début de la phase initiale. 4. Procédé suivant l'une quelconqe des revendications 1 à 3 caractérisé par le fait qu'avant et jusu'u dbut de la phase initiale, la température du produit a une valeur inférieure à la température de traitement, notamment voisine de la température d'inhibition. 5. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisée par le fait que la pression est maintenue constante pendant les phases initiales et finales du procédé notamment égale à la pression atmosphérique. 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5 caractérisé par le fait que la température d'inhibition est au plus égale à 100C environ notamment égale ou voisine de 5"C. 7. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 6 caractérisé par le fait qu'on réalise la condensation de la phase initiale en plaçant le produit se trouvant à sa température interne dans une atmosphère de vapeur d'eau saturée à la tenpérature de traitement. 8. procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé par le fait qu'on réalise le refroidissement de la phase finale en plaçant le produit dans une atmosphere d'un fluide à température d'inhibition notamment en projettant sur le produit ce fluide. 9. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 8 caractérisé par le fait que le fluide de refroidissement est un mélange d'air et de neige carbonique. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 9 caractérisé par le fait que la phase finale commence immédiatement après ou rapidement après la fin de la phase initiale. 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10 caractérisé par le fait qu'il comporte une phase de séchage de fluide condensé sur le produit dans la phase initiale. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 11 caractérisé par le fait que la phase de séchage est une phase intermédiaire entre la phase initiale et la phase finale notamment immédiatement après la phase initiale et immédiatement avant la phase finale. 13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 12 caractérisé par le fait que la phase initiale dure pendant une minute environ et la phase finale pendant 10 à 15 secondes environ. 14. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 13 caractérisé par le fait qu'après la phase finale on procède à la découpe du produit. 15. Installation de traitement en continu - notamment de décontamination superficielle au moins partielle - de produit, notamment alimentaire, en particulier, carné par exemple de la viande, pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 14, caractériséepar le fait qu'elle comporte une enceinte 1 à pression égale ou voisine de la pression atmosphérique, susceptible de recevoir le produit ; des moyens 2 associés à l'enceinte 1 pour amener ou générer dans l'enceinte 1 un fluide à l'état de vapeur à une température de traitement du produit ; des moyens 3 d'amenée du produit dans l'enceinte 1 ; des moyens de transfert 4 du produit associés en sortie de l'enceinte ; des moyens de production de froid 5. 16. Installation suivant la revendication 15 caractérisée par le fait qu'elle comporte en outre des moyens de séchage 6. 17. Installation suivant l'une quelconque des revendications 15 et 16 caractérisée par le fait que l'enceinte 1 se présente sous la forme d'un tunnel permettant de constituer un dôme de vapeur ;les moyens d'amenée 3 etles moyens de transfert 4 se présentant sous la forme de tapis ou similaire et les moyens de production de froid 5 étant interposés sur des moyens de transfert 4 notamment au voisinage immédiat de l'enceinte 1 ou séparés de celle-ci par les éventuels moyens de séchage 6. 18. Installation suivant l'une quelconque des revendications 15 et 16 caractérisée par le fait que l'enceinte 1 se présente sous la forme d'un caisson auquel sont associés les moyens d'amenée de vapeur 2, les moyens de production de froid 5 et les éventuels moyens de séchage 6, les moyens d'amenée 3 et les moyens de transfert 4 étant semblables et se présentant sous la forme de chariots. 19. Installation suivant l'une quelconque des revendications 15 à 18 caractérisée par le fait que les moyens de production de froid 5 se présentent sous la forme de buses projettant un mélange d'air et de neige carbonique. 20. Installation suivant l'une quelconque des revendications 15 à 19 caractérisée par le fait que les moyens de séchage 6 comportent au moins un filtre bactériologique 7.