Brevet FR2498424A1 — publié le 19820730

La présente invention concerne un procédé de séchage et/ou de conservation de fruits secs ou autres, riches en sucre, tels que le pruneau d'Agen par exemple. Le but de l'invention est de proposer un procédé susceptible d'éviter le phénomène du "fleurissement du pruneau", ou sucrage. Un tel phénomène que l'on observe sous forme d'un saupoudrage superficiel et irrégulier,en particulier au cours du stockage et de la conservation des pruneaux après l'opération de séchage,semble résulter d'une évolution du métabolisme des oses présentes dans le fruit se traduisant par la séquence suivante liée a l'action enzymatique 1. cristallisation superficielle, 2. modification de couleur des oses cristalli sées en surface, 3. fermentation alcoolique finale. On va tout d'abord rappeler brièvement le processus habituel de dessication et de stockage des pruneaux puisque l'invention est plus particulièrement, bien que non exclusivement, destinée au traitement de ces derniers. La dessication du pruneau s'effectue actuellement dans des tunnels à séchage continu sous température, hygroscopie et ventilation contrlées. Après ce traitement,qui s'opère à une température de l'ordre de 55 à 800C selon le type de tunnel et le stade de "cuisson" et s'étale sur 24 heures en moyenne, les pruneaux sont calibrés et stockés avant conditionnement pendant des périodes assez longues. Le pruneau étant très hygroscopique, le taux d'humidité est donc prépondérant. Aussi, le stockage se fait dans une ambiance aussi isotherme que possible et à l'abri de la lumière. En outre, pour assurer une bonne conservation, il importe que le taux d'humidité des pruneaux ne dépasse pas 23 %. Le conditionnement consiste à donner du brillant et de la souplesse aux pruneaux tout en assurant leur parfaite conservation. A cet effet, on procède à une réhydratation sommaire et rapide, soit par la vapeur, soit par trempage dans l'eau à 75/800C pendant un temps variable (5 a 20 minutes).On obtient ainsi des pruneaux prêts à être consommés tels quels ou en cuisson et présentant un taux d'humidité entre 29 -O et 35 % au plus,suivant la législation actuellement en vigueur. Quant à la conservation, elle est assurée soit par stérilisation après emballage, soit par introduction dans le bain de réhydratation, avant l'emballage, d'une très faible quantité d'acide sorbique, l'emballage pouvant s'effectuer sous diverses formes telles que cartons, sachets plastiques, coffrets, boltes métalliques, bocaux, etc.. A la suite d'études et de travaux menés par le Demandeur sur la genèse du phénomène du sucrage ou fleurissement du pruneau, il apparaît qu'un tel phénomène procède de la conjugaison d'un certain nombre de conditions touchant à l'environnement du pruneau et d'un certain nombre de conditions touchant à l'étant du pruneau consécutif au processus de dessication rappelé c-dessus. Le fleurissement stobserve habituellement, en effet, au moment des mois de février a avril. Or, cette période correspond généralement à un réchauffement atmosphérique et à'une saturation en vapeur d'eau de l'air ambiant, ces deux évènements se traduisant par des ecarts de pression importants. On constate en effet un gain en eau par rapport à l'hygroscopie du pruneau. Le Demandeur a également observé le réveil pendant cette période de l'activité des micro-organismes, en particulier des levures. Ce phénomène particulier s'inscrit d'ailleurs dans un phénomène plus général de travail de toutes substances riches en oses survenant au moment de la florogenèse de la plante porteuse,comme on peut le constater par exemple à propos du vin bouché qui "travaille" lors de la floraison de la vigne. La technique actuelle de stockage des pruneaux après séchage s'effectue en isothermie et à l'abri de la lumière, mais il n'eriste aucun contrôle de la teneur en eau et de la pression. Or, ce dernier paramètre est un facteur clé dans toute action enzymatique et les pruneaux subissent après séchage, au cours de leur stockage et particulièrement pendant la période de février-avril, des réactions enzymatiques. Ces réactions sont évidemment liées à la nature du traitement subi par les pruneaux au cours de leur dessication suivant la technique traditionnelle. Au cours d'un tel traitement, on a pu constater dans les premiers temps de la "cuisson" l'évaporation rapide de la fraction hydrique. Les zones superficielles du pruneau se réchauffent le plus vite à cause de la disparition de la couche sus-épidermique de cire végétale revêtant les prunes. I1 se produit alors un phénomène de concentration du milieu sucré. Dans un deuxième temps, la chaleur entraine la dilatation des pores épidermiques permettant le passage en phase vapeur de substrats de poids moléculaire plus élevé. A la fin du traitement de dessication, il se produit un choc thermique lorsque les pruneaux passent de la température d'environ 700C à la température ambiante. Ce phénomène thermique se traduit par un blocage en surface de la phase vapeur chargée en substrats osi disques. Celle-ci est résiduelle et son dépôt peut être constaté par un rinçage à l'eau distillée avec prise du pH de la solution obtenue ou par concentration et analyse qualitative. On constate de plus une action de dégradation enzymatique des molécules cellulosiques de la membrane épidermique des pruneaux. Cette dégradation se manifeste par une action dégradative des oses à haut poids moléculaire due à la présence dans le pruneau des vitamines B1, B2 et de l'acide nicotinique ou vitamine PP. Ces vitamines, en effet, qui sont hydrosolubles et préférentielles par rapport aux levures et, de plus, thermolabiles, entraînent par oxydo-réduction la conversion des oses. Ces deux phénomènes de choc thermique et de dégradation enzymatique ont pour effets la perte de laxité tégumentaire du pruneau et le changement de couleur des oses cristallisées en surface consécutif au transfert actif des tanins (pigments anthracéniques). La présente invention se propose de panzer ces inconvénients de la technique actuelle de cuisson-déshydrata- tion du pruneau en créant un équilibre artificiel entre la concentration interne en oses du pruneau et celle de son atmosphère de conservation en anplication du srwncipe de los- molarité des milieux. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé de séchage et/ou conservation de fruits secs ou autres, riches en sucre, en particulier le pruneau dit d'Agen, caractérisé en ce au'il consiste à traiter les fruits en étuve dans les conditions de températures, d'hygrométrie et de ventilation habituelles jusqu a ce que la teneur en eau des fruits en cours de traitement ait atteint un seuil prédéterminé puis, au terme de ce temps de traitement, à mettre les fruits en l'état et à la température où ils se trouvent, en récipients stériles en tassant les fruits afin de limiter au minimum l'air intersticiel, à fermer hermétiquement lesdits récipients, puis à étuver ces derniers ainsi garnis pendant une durée de l'ordre de 3 à 4 heures et à une température d'environ 75 à 800C et, enfin, à sortir les récipients de l'étuve en vue de leur stockage à l'état hermétiquement fermé, à la température ambiante et en lieu sec jusqu'au conditions nement en vue de l'expédition, de liemballage et de la vente des fruits. Un tel traitement repose donc sur le Principe du confinement et provoque une action moins brutale de la température. Dans l'application de ce procédé au séchage du pruneau la mise en récipients stériles des fruits s'effectue lorsque la teneur en eau du pruneau s'est abaissé à environ 40%, ce aul correspond approximativement aux 2/3 de la durée normale du traitement traditionnel. C'est ainsi sue pendant grosso-modo le dernier tiers-du processus d dessication, les fruits étant confinés hermétiquement dans les réciDients, on récupère les vapeurs sucrées et on obtient une atmosphère saturée à l'intérieur desdits récipients. L'atmosphère de conservation est raréfiée et l'hygrométrie est contrôlée. En outre, la stérilisation entrain une faible pression dans les rêcipients, ce qui réduit les réactions enzymatiques. Les récipients utilisés peuvent être avantageusement des bocaux en verre cylindriques qui présentent les avantages d'arrêter les ultraviolets, d'assurer un refroidissement lent du contenu à la sortie de l'étuve et une relative isothermie vis-à-vis des variations de température du milieu extérieur et une meilleure homogénéité des températures à l'intérieur ainsi qu'une suppression des turbulences dans l'étuve du fait de la forme cylindrique. Le procédé selon l'invention, en arrêtant dès leur naissance les phénomènes du sucrage ou autres s'y rapportant, supprime toute atteinte de l'aspect, du gott et de la conservation des fruits qui présentent à la dégustation, im médiatement à l'ouverture du récipient de conservation et sans aucun traitement ou préparation annexe, les conditions réglementaires prévues par la loi notamment pour ce qui concerne les pruneaux (présentation, qualité, couleur et teneur en eau). Le procédé supprime donc toute les opérations postérieures au séchage traditionnel, c'est-à-dire le stockage, le lavage et la réhumidification. La mise en oeuvre du procédé s'effectue par des moyens conventionnels notamment les tunnels de séchage continu actuels. Les fruits, notamment des prunes d'ente, a sécher sont disposés à la manière habituelle sur des claies placées sur des chariots pendant les deux premiers tiers du processus de traitement. Les fruits chauds sont, au moment voulu,tassés par exemple dans des bocaux en verre cylindriques préalablement lampées sur toutes leurs parois froides. Le moment du chargement dans les bocaux peut être déterminé soit en fonction du temps en opérant environ aux 2/3 du temps de traitement normal suivant la technique traditionnelle, on a en effet constaté qu'au terme de cette période les pruneaux présentaient généralement un taux d'humiditédel'ordre de 40%, soit en se référant à des pru neaux témoins dont on contrôle l'évolution du taux d'humidité. La mise en place des fruits peut se faire à la main ou mécaniquement de façon que les fruits soient le plus tassé possible tout en respectant les critères de présentation des fruits, notamment ceux définis par la législation en vigueur pour les pruneaux. Ces bocaux sont fermés par une capsule ou un couvercle hermétique pouvant supporter la stérilisation en bain humide puis remis en étuve sur des supports adaptables aux chariots porte-claies, ces supports etant réalisés de façon à faciliter au maximum la circulation de l'air ambiant de l'étuve autour des bocaux. A la sortie de l'étuve, ltétanchéité des bocaux est vérifiée et ceux-ci sont simplement transportés dans un lieu de stockage sec où ils peuventêtreconservés pendant des mois. A tout moment, immédiatemet dès l'ouverture du bocal de conservation, les fruits peuvent etre dégustés ou conditionnés suivant les techniques habituelles. L'étuvage des récipients hermétiques s'opère pendant trois à quatre heures environ, la durée précise dépendant de la teneur en eau finale des pruneaux que l'on souhaite obtenir. C'est ainsiqu'aubout de trois heures d'étuvage approximativement, il a été constaté que les pruneaux sortis de leur bocaux avaient une teneur en eau de 35 e, alors qu'au bout de quatre heures, cette teneur descendait aux environs de 33,8%. Le procédé selon l'invention s'appliaue tout particulièrement au séchage du pruneau en évitant son fleurissement tout en lui conférant une saveur et une texture supérieures à celles des pruneaux traités traditionnellement, mais peut également s'appliquer d'une manière générale à tout fruit à forte teneur en sucre naturellement ou artificiellement (fruit confit, marron glacé, etc...) en vue d'éviter le phénomène de sucrage, soit au cours du traitement du fruit, soit au cours de sa conservation. REVENDICATIONS 1. Procédé de séchage et/ou conservation de fruits secs ou autres, riches en sucre, en particulier le pruneau dit d'Aqen, caractérisé en ce au'il consiste à traiter les fruits en étuve dans les conditions de température, d'hygrométrie et de ventilation habituelles, jusqu'à ce que la teneur en eau des fruits en cours de traitement ait atteint un seuil orédéterminé puis, au terme de ce temps de traitement, à mettre les fruits en l'état et à la température où ils se trouvent, en récipients stériles en tassant les fruits afin de limiter au minimum l'air intersticiel, à fermer hermétiquement lesdits récipients, puis à étuver ces derniers ainsi garnis pendant une durée de l'ordre de 3 à 4 heures et à une température d'environ 75 à 800C, enfin, à sortir les récipients de l'étuve en vue de leur stockage à l'état hermétiquement fermé, à la temnérature ambiante et en lieu sec jusou'au conditionnement en vue de I'expédition; de l'emballage et de la vente des fruits. 2. Procédé suivant la revendication 1, plus particulièrement appliqué au pruneau, caractérisé en ce que la mise en récipients stériles se fait lorsque le taux d'numidité atteint 40% environ, c'est-à-dire sensiblement aux 2/3 de la durée normale du traitement traditionnel. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise comme récipients stériles des bocaux de verre de préférence cylindriques.