Brevet FR2491949A1 — publié le 19820416

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une boisson gazeuse sucrée à très faible teneur en alcool, du type "soda", aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de l'eau. L'invention concerne également, à titre de pro- duits industriels nouveaux les boissons gazeuses obtenues selon ce procédé. On connait déjà depuis longtemps de multiples pro- cédés de fabrication de boissons gazeuses du type Soda. Les boissons 1o connues sont toutes obtenues par adjonction, à une solution aqueuse sucrée, de gaz carbonique extérieur. Cette gazeification nécessite de nombreuses opérations complexes. De plus, on obtient des boissons qui, et cela est un élément commercial important, ne sont pas en- tièrement naturelles. Enfin, au niveau du goût, une gazeification artifi- cielle donne des résultats en fait peu satisfaisants pour le con- sommateur. La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients en proposant un procédé permettant d'obtenir une bois- son gazeuse sucrée de type Soda entièrement naturelle. Conformément à l'invention, ce procédé est caracté- risé par le fait que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé "in situ" dans le liquide, à la suite d'une fermentation de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermentation étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significative d'alcool. Le sucre non transformé par la fermentation subsiste en solution, conférant à la boisson le goût sucré recherché. Dans le procédé conforme à l'invention on procède dans un premier temps au mélange de l'eau, du sucre, des levures et d'un acidifiant. On ajoute des adjuvants de fermentation essen- tiellement des excitateurs de fermentation. A ce stade, on peut également, éventuellement, incorporer à la solution une partie des jus et arômes qui caractériseront la boisson recherchée. Puis onlaisse la fermentation s'effectuer à une tem- pérature optimale de 30 à 350 C pendant une durée relativement limitée (entre 10 et 20 heures) de manière à entraîner une forma- tion de gaz carbonique suffisante pour gazeïfier le liquide, sans pour autant atteindre un degré alcoolique significatif. Le taux d'alcool terminal ne dépassera en aucun cas 10 et sera, en règle 2 2491949 générale compris entre 0,5 et 0,9 degré alcoolique. Ceci corres- pond aux taux compatibles avec la dénomination "boisson sans al- cool" définie par la législation en vigueur. On arrête ensuite la fermentation par refroidisse- ment brutal à une température inférieure à 10 , par exemple 5 à C. Cette température sera maintenue jusqu'à la fin du processus. A ce stade, les levures sont présentes dans la solution à une con- centration d'environ 10 cellules par litre; on ramène cette con- centration à 10 environ, par une filtration sur plaques, et on procède à un soutirage isobarométrique de la boisson. On procède ensuite au traitement destiné à éviter la reprise de la fermentation lorsque la boisson sera remise à tem- pérature ambiante, par exemple une pasteurisation ou une flash pas- teurisation de type en soi connu. Ce traitement a pour effet de détruire complètement les levures qui ont subsisté après l'opéra- tion de filtration. Sur ce procédé général viennent se greffer diverses adjonctions telles que, et essentiellement, les ajouts d'arômes et de jus de fruits permettant d'obtenir des boissons aux parfums les plus divers. Il n'existe à ce niveau aucune limitation et l'on peut obtenir par exemple- les parfums suivants: cassis, cerise, citron, fraise, framboise, fruit de la passion, goyave, orange, pomme, etc... De manière avantageuse, la fermentation sera arrêtée lorsque environ 15% du sucre initial aura été transformé en alcool. On obtient, par le procédé selon l'invention des boissons gazeuses trzès originales, qui présentent l'avantage d'être obtenues en faisant intervenir exclusivement des substances natu- relles. De plus, les bulles de gaz obtenues selon ce procédé sont plus fines que celles qui se trouvent dans les sodas fabriqués selon le processus habituel, et confèrent à la boisson une meil- leur digestabilité. On comprendra mieux l'invention à l'aide du schéma synoptique annexé en figure 1 et à la description ci-après d'un exemple de fabrication selon le procédé. Les quantités indiquées sont celles nécessaires à l'obtention d'un litre de boisson. Exemple On prépare tout d'abord une solution A de levures 3 2 2491949 par dilution dans 0,150 1 d'eau de qualité alimentaire (eau de source par exemple) de 5 g de sucre et de 0,250 g de levures. Puis on place cette solution à l'étuve à 30 pendant 2 à 3 heures, pour réactiver le ferment. Parallélement on prépare une seconde solution B com- portant des excitateurs de fermentation par exemple du phosphate d'ammonium et de la thiamine (produits azotés). Pour ce faire, on fait chauffer une, solution de 95 g de sucre et de crème de tartre dans 0,850 1 d'eau alimentaire à 90 -959 C, afin de la débarrasser de tout ferment "parasite" pouvant s'y trouver. On refroidit à 30 C et on ajoute 0,2 g de phosphate d'ammonium et 0,4 mg de thiamine. On mélange et on agite jusqu'à dissolution complète. Il est égale- ment possible d'opérer à ce stade une première adjonction de jus de fruits et d'arôme. On procède alors au mélange des solutions A et B que l'on soumet à une fermentation à une température de 30 à 350C. Lorsque la concentration de gaz carbonique désirée est atteinte (par exemple-une concentration de 3,5 à 4,5 g/l) on refroidit à -60C. Le temps moyen de fermentation est de l'ordre de 15 heures. La température de 5 à 60C est maintenue jusqu'à la fin du processus opératoire. Puis on filtre la solution fermentée avec une pres- sion de gaz carbonique sur citerne égale à la pression existant dans la solution (2 kg/cm2). Dans la citerne recevant le jus de filtration, on mettra une légère pression de gaz carbonique (par exemple 0,5 Kg par cm2) pour-éviter une émulsion. Ce processus opé- ratoire est classique des opérations faisant appel à une filtration, etil ne sera pas décrit plus en détail. La filtration se fera préfé- rentiellement sur plaque. On récupère ainsi un résidu solide qui est soit jeté, soit, si on le désire, recyclé car il contient une forte concentration de levures. Au jus extrait par filtration, on ajoute alors sous pression de gaz carbonique et sous agitation les divers jus et arômes de fruits, soit en intégralité soit en complé- ment de ce qui a déjà été introduit dans la solution B. En pratique, il est certes plus avantageux d'intro- duire l'ensemble des substances aromatisantes après filtration, ce qui laisse une plus grande liberté de choix quant à la nature du produit final, puisqu'aussi bien le même jus filtré peut servir de base dans ce cas à la fabrication de boissons diversement aroma- tisées. De plus on évite ainsi tout risque de dégradation éven- tuelle du jus introduit en B par la phase de fermentation. Après avoir laissé reposer le produit aromatisé pendant environ 1/2 heure, on soutire de manière classique par contre-pression du gaz carbonique sur la cloche de la soutireuse. Enfin, de manière à tuer toutes les levures subsis- tantes, on soumet le produit final à une pasteurisation pendant mn à la température de 650C, classique pour une pasteurisation basse. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une boisson gazeuse sucrée naturelle à faible teneur en alcool du type soda aromatisée aux jus et arômes de fruits variés, procédé du type dans lequel on mélange dans un premier temps du sucre et de l'eau, caractérisé en ce que le gaz carbonique nécessaire à la formation des bulles gazeuses est formé dans le liquide "in situ", résultant d'une fermentation de type alcoolique du sucre sous l'action de levures, ladite fermenta- tion étant interrompue avant l'apparition d'une quantité significa- tive d'alcool, le sucre non fermenté subsistant en solution confé- rant à celle-ci le goût sucré recherché. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée lorsque environ 15% en poids du sucre initial a été transformé en alcool. 3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on empêche toute reprise de la fermentation par une pasteurisation. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendications I à 3, caractérisé en ce que la fermentation est arrêtée par refroi- dissementà une température voisine de 50 du liquide fermenté. 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que le liquide fermenté est soumis après refroidissement à une fil- tration sur plaques ramenant la concentration en levures de 109 à 104 cellules par litre de solution. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que tout ou partie des jus de fruits et principes aromatisants sont introduits dans le jus obtenu après filtration, une partie pouvant, ou non, être introduite dans la solution sucrée, au début de l'opé- ration. 7. Boisson gazeuse du type soda obtenue par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.