Brevet FR2494976A1 — publié le 19820604

L'invention se rapporte à un four polyvalent à double cuisson conçu plus particulièrement pour la préparation de tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type. Selon le mode de cuisson utilisé traditionnellement pour les tartes flambées, les flammes ou les braises incandescentes doivent irradier leur chaleur vive au voisinage de la partie supérieure des tartes pour cuire rapidement la préparation culinaire versée sur la pâte pendant que la cuisson de celle-ci, peu épaisse, se termine. En effet, la seule chaleur apportée par une plaque inférieure chauffée serait insuffisante pour cuire simultanément la pâte et la préparation culinaire. Pour les pizzas, cette exigence, moins importante certes, se traduit par une meilleure qualité et les connaisseurs retrouveront la qualité des pizzas artisanales ou familiales lorsque cuites dans le four selon l'invention. Actuellement, les tartes sont placées dans un four conventionnel. Afin de réaliser la chaleur vive nécessaire à la cuisson de la préparation culinaire versée ou placée sur la face supérieure, on dispose des braises incandescentes de part et d'autre de ces tartes. On ravive et on renouvelle ces braises dès l'enfournement suivant. Cette façon de procéder nécessite la surveillance constante de cette chaleur vive et, par conséquent, de la quantité des braises incandescentes. Les tartes prêtes doivent être consommées chaudes pour conserver toute leur saveur. La façon de les préparer, indiquée ci-dessus, peu pratique au demeurant, ne convient qu 'à une cadence d'importance suffisante (restaurants, collectivités ...). Pour les maintenir à température de consommation et achever la cuisson, il faudrait possèder un four annexe à allure réduite. Ce surcroît de matériel se rentabilise lentement du fait de son prix élevé. Le four de cuisson selon l'invention est spécialement conçu pour réaliser la cuisson des tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type avec toute la facilité et la rapidité souhaitées. I1 réunit en une seule unité tous les organes né cessa ires à la précuisson, à la cuisson, à la finition et à la garde chaude ou au rechauffage de ces tartes. Il présente tous les avantages du feu continu et de la chaleur variable à forte intensité, disponible au-dessous et au-dessus des tartes par déplacement d'un support intérieur. Par ailleurs, la présence de deux étages de cuisson permet d'obtenir des cadences de production intéressantes. L'invention est remarquable par un compartiment de cuisson formé par une sole de longueur inférieure à celle du foyer et d'une voûte basculante entre une position haute, où elle ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où elle dirige les flammes ou l'air chaud dans un volume restreint ouvert compris entre la volte et la sole. L'invention sera bien comprise à la lecture de la description qui suit d'un-mode d'exécution en référence au dessin accompagnant dans lequel . la figure 1 est une vue schématique en coupe transversale du four polyvalent à double cuisson selon l'invention ; la figure 2 est la même vue que celle de la figure 1, sup port basculant en position basse . la figure 3 est la même vue que celle de la figure 1, sup port basculant en position haute et sole équipée d'éléments réfractaires . la figure 4 est la meme vue que celle de la figure 1, sup port basculant enlevé. Le four polyvalent selon l'invention peut servir également de rôtissoire. En effet, comme on le verra ci-après, la voûte en position basse ménage un compartiment traverse soit directement par les flammes, soit par de l'air suffisamment chaud pour réaliser une cuisson rapide. Le four polyvalent selon l'invention, ci-après dénommé le four, se compose d'un compartiment central de cuisson 1, d'un foyer 2 situé en dessous et de son cendrier 3. L'ensemble est complété, en partie inférieure, par un compartiment de garde chaude 4 ou four annexe dans lequel règne une température réduite permettant le réchauffage ou la finition de la cuisson. Le compartiment cuisson est délimite, en partie inférieure, par une plaque de cuisson fixe 5 formant sole, par exemple en fonte striée ou recouverte d'éléments réfractaires 6, de longueur inférieure à la profondeur du four et prolongée vers le haut par un retour vertical 7 ajouré, partiellement ouvert ou équipé d'ouvertures obturables. Ce retour peut se réduire à un simple rebord 8. Le compartiment cuisson est délimité en partie supérieure par un support 9 amovible, par exemple escamotable par basculement, formant voûte mobile entre une position haute, où il ferme le compartiment cuisson, et une position basse, où il forme avec la plaque de cuisson i un volume restreint ouvert 10. Ce support affecte une forme horizontale 11 dans sa partie avant et médiane et une forme 12 incurvée ou coudée vers le bas en partie arrière constituée, par exemple, par un plan incliné intermédiaire 13 et un pan d'extrémité 14 de façon à permettre un contact plan de butée avec la paroi arrière de l'ensemble lorsque la voûte est en position rabattue vers l'arrière. En position relevée, le pan d'extrémité 14 de la voûte réalise le prolongement du retour vertical 7 ou vient s'appuyer contre le rebord 8 de façon à former avec la plaque de cuisson inférieure un espace fermé 15 chauffé uniquement par le passage des flammes ou de l'air chaud le long de ses parois. A cet effet, la longueur du support-voûte 9 est choisie de telle façon qu'il s'adapte parfaitement entre le retour 7 ou 8 et la paroi verticale avant pour constituer la couverture du four. Les moyens de pivotement ou de basculement du support-voûte 9 sont conventionnels, par exemple à bielettes 16, 17 et axes de pivotement 18 formant un cadre déformable du type "parallélogramme". Le calage en position haute est obtenu soit par blocage des biellettes, soit par uneagrafe immobilisant l'extrémité avant du support-voûte 9. L'immobisation en position escamotée résulte de l'ap pui du support par sa partie arrière plane 14 contre la paroi arrière 19 du four. Par cette configuration intérieure du compartiment central de cuisson, on crée, lorsque la voute est en position haute, un couloir 20 entre la paroi arrière 19 et le retour vertical 7 ou 8 par lequel passent les flammes, l'air chaud et les fumées jusqu'à un collecteur 21 équipant la partie supérieure de l'ensemble de cuisson et débouchant sur un tron- çon ou une amorce de conduit de fumée 22. Le couloir 20 est délimité par le support 9 et un déflecteur 23 assurant l'augmentation du trajet de l'air chaud et des fumées pour une meilleure chauffe de la voûte du compartiment cuisson. Lorsque la voûte est en position escamotée, sa partie arrière coudée forme déflecteur dans le couloir vertical de sortie du foyer et dirige l'air chaud et, eventuellement les flammes, vers le volume réduit 10 compris entre la plaque de cuisson et la partie horizontale de la voûte permettant de cuire tartes flambées et pizzas selon la manière artisanale. Le passage de l'air chaud et des flammes assure la cuisson de la préparation culinaire versée ou confectionnée sur la partie supérieure des tartes. Bien entendu, des organes de réglage du tirage et du débit d'air chaud sont prévus pour réaliser une cuisson adaptée à chaque met préparé. On expliquera, ci-après, le fonctionnement du four selon l'invention. La tarte est placée sur la face supérieure de la voûte lorsqu'en position basse. La chaleur présente dans le volume 10 permet de réaliser la précuisson de la pâte. La tarte est ensuite descendue dans le volume 10 pour la cuisson de la préparation culinaire versée ou disposée sur la face supérieure grâce au passage des flammes et de l'air chaud porteur de chaleur vive. On termine la cuisson dans le compartiment de garde chaude 4. Cette cuisson, en deux étages, complétée par une finition en garde chaude, assure un débit intéressant de production le prédestinant ainsi aux collectivités. En position haute, la voûte forme avec la plaque inférieure un four à bon rendement dont l'ensemble des parois reste en contact avec l'air chaud et les flammes. Le déflecteur 23 forme une chicane avec les parois extérieures de l'unité de cuisson et la voûte du four afin d'augmenter le contact de l'air chaud sur tout l'extérieur du four. De ce fait, il peut également servir de rôtissoire ou de four conventionnel. Lorsque l'on veut disposer d'une chaleur constante et régulière pendant un temps suffisamment long, on dispose sur la sole du compartiment cuisson des éléments réfractaires 6, par exemple des briques réfractaires. Les applications et les utilisations de cette invention apparaissent multiples. On ne peut les énumérer toutes dans le présent descriptif. Bien que la description ci-dessus ait été effectuée sur un mode de réalisation particulier, il est bien entendu qu'elle ne saurait s'y limiter et que diverses modifications simples et du domaine des équivalents entrent dans son cadre. REVENDICATIONS 1. Unité de cuisson polyvalente du type four à feu continu conçueplus particulièrement pour la cuisson des tartes flambées, pizzas et autres aliments de ce type présentant un compartiment de garde chaude (4) sous le foyer (2) caractérisée en ce que le compartiment de cuisson (1) est formé par une sole (5) de longueur inférieure à celle du foyer (2) et d'une voûte escamotable (9) entre une position haute où elle ferme complètement le compartiment de cuisson et une position basse dans laquelle elle délimite avec la sole (5) un volume restreint ouvert (10) par lequel passent les flammes et l'air chaud préalablement déviés par l'extrémité arrière de la voûte. 2. Unité de cuisson selon la revendication 1 caractérisée en ce que la voûte présente une forme composite de làn- gueur projetée égale à celle de la sole. 3. Unité selon la revendication 1 caractérisée en ce que la sole comprend un retour vertical (7) ajouré ou partiellement ouvert ou présentant des ouvertures réglables et en ce que ce retour délimite avec la paroi arrière de l'unité, lorsque la voûte est en position haute, un couloir vertical d'évacuation. 4. Unité de cuisson selon les revendications 1 et 3 caractérisée en ce que le retour vertical (7) est un simple rebord (8). 5. Unité selon la revendication 1 caractérisée en ce que la voûte présente une partie avant plane horizontale (11) formant plateau sur lequel les mets peuvent être disposés pour la cuisson partielle de leur fond. 6. Unité selon la revendication 1 caractérisée en ce que la voûte comporte une partie arrière (12) de forme incurvée ou coudée vers le bas, à extrémité inférieure verticale plane (14) qui vient se placer en appui de butée contre la paroi arrière de l'unité de cuisson lorsque la voûte est en position basse formant ainsi un déflecteur pour les flammes et l'air chaud. 7. Unité selon la revendication 1 caractérisée en cé que la voûte est montée basculante par l'intermédiaire de bielettes (16) et (17) et d'axes de pivotement (18) formant un cadre déformable du type parallélogramme. 8. Unité selon la revendication 1 caractérisée en ce qu'elle comprend en partie supérieure un déflecteur horizontal (23) formant chicane et assurant l'augmentation du trajet supérieur de l'air chaud et des fumées pour une meilleure chauffe de la voûte du compartiment de cuisson. 9. Unité selon la revendication 1 caractérisée en ce que la sole est garnie d'éléments réfractaires (6).