Brevet FR2497069A1 — publié le 19820702

Cette invention fournit un concentré séché d'émulsion de matière grasse, qui contient une proportion prépondérante, en poids, d'un glucide soluble dans l'eau, et une matière grasse ou une huile comestible, les particules de matière grasse ou d'huile étant encapsulées à l'aide d'un dérivé d'a- midon lipophile. Le concentré séché d'émulsion une fois reconstitué dans l'eau forme une émulsion huile dans eau qui est stable en présence d'une concentration en alcool relati- vement élevée et d'une acidité relativement élevée, sur un large intervalle de températures, comprenant les températu- res de pasteurisation et de congélation. L'émulsion recons- tituée combinée avec du-vin ayant une concentration en alcool de 8 % à 20 % (volume/poids) et un pH d'environ 2,5 à 5,0 pour former une émulsion huile-dans-eau stable dans le vin, en fournissant ainsi une boisson à base de vin unique en son genre ayant un aspect et une sensation dans la bouche cré- meux. Cette invention concerne un concentré séché d'une émul- sion de matière grasse exempte de protéines qui, une fois reconstitué avec un milieu aqueux, forme une émulsion huile dans eau qui est stable en présence d'un alcool et d'un pH acide. Plus particulièrement, l'invention concerne le procé- dé d'utilisation d'un concentré séché d'émulsion de matière grasse exempte de protéines pour donner un aspect crémeux et une sensation dans la bouche crémeuse à un produit aqueux contenant de l'alcool et ayant un pH acide. Au cours des dernières années, des produits non lai- tiers séchés à base d'émulsion de matière grasse ont pris une importance croissante dans le domaine alimentaire en raison de leur faculté de donner un aspect crémeux et une sensation dans la bouche crémeuse à des produits aqueux, par exemple par l'utilisation de produits de "blanchiment" du café non laitier pour blanchir et améliorer le goût du café. Typi- quement, ces produits séchés d'émulsion de matière grasse contiennent, comme ingrédients essentiels, une matière gras- se végétale, un glucide (comme des matières solides de sirop de mais, du saccharose, etc..), des protéines, des émulsi- fiants, des stabilisants, et des sels stabilisants et tam- pons. Par addition à un milieu aqueux, le produit séché d'é- mulsion de matière grasse forme une émulsion huile dans eau qui donne un aspect crémeux au milieu en raison de la réfrac- tion de la lumière par les globules de matière grasse fine- ment émulsifiés. Une protéine dispersible dans l'eau, comme du caséinate de sodium ou de la protéine de soja, est incluse comme ingrédient essentiel du produit d'émulsion pour stabi- liser le concentré d'émulsion liquide pendant son séchage de sorte que, quand l'émulsion séchée est reconstituée, par exemple par addition à du café, on obtienne une émulsion sta- ble. Le brevet U.S. No. 4 045 589 décrit une émulsion de ma- tière grasse non laitière séchée à utiliser comme produit de blanchiment du café que l'on prépare sans utiliser de pro- téines. Le produit de blanchiment de café non laitier de ce brevet comprend une matière grasse végétale, un glucide, un émulsifiant et des sels tampons, la stabilité de l'émulsion à la reconstitution étant fournie par utilisation d'un amidon dextrinisé modifié chimiquement ayant un caractère lipo- phile. La principale utilisation jusqu'à présent des produits séchés d'émulsion de matière grasse non laitiers était leur utilisation comme produit de blanchiment du café. D'autres utilisations bien connues de ces produits sont la préparation de mélanges de crème aigre imitation, de mélanges pour sauces épaisses, d'assaisonnementscrémeux pour salade, et de garni- tures fouettées. Plus récemment, les produits séchés à base d'émulsion de matière grasse contenant des protéines ont éga- lement été utilisés dans la production d'une boisson alcooli- que contenant un alcool de grain neutre pour donner un aspect crémeux à la boisson. Cependant, avant la présente invention, des essais de production d'une boisson à base de vin aroma- tisé ayant un aspect crémeux et une sensation dans la bouche crémeuse en utilisant de tels produits séchés à base d'émul- sion de matière grasse contenant des protéines n'ont pas été satisfaisants car les produits séchés à base d'émulsion de matière grasse disponibles jusqu'à présent n'étaient pas sta- bles en raison de la concentration en alcool, de l'acidité et/ou des composés déstabilisants comme les tanins qui sont présents dans le vin. Ces caractéristiques du vin rendent difficile le maintien d'une émulsion huile-dans-eàu stable quand on reconstitue le produit à base d'émulsion de matière grasse et qu'on l'ajoute à du vin. La présente invention fournit un concentré séché d'une émulsion de matière grasse exempte de protéines qui, quand on le reconstitue avec de l'eau, forme une émulsion huile-dans- eau qui est stable en présence d'une concentration relative- ment élevée d'alcool et d'une acidité relativement élevée, qui reste stable sur un large intervalle de température, com- prenant les températures de pasteurisation et de congélation. Le concentré d'émulsion séché contient une proportion prépon- dérante, en poids, d'un glucide soluble dans l'eau, comme les matières solides de sirop de mais, et d'une matière grasse ou huile comestible, les particules de matière grasse ou d'huile étant encapsulées avec un dérivé d'amidon lipophile. Un ou plusieurs stabilisants peuvent être inclus dans le concentré d'émulsion séché, en faibles quantités, comme ingrédient éventuel. Le concentré d'émulsion séché est préparé en formant un concentré d'émulsion liquide contenant le glucide soluble dans l'eau, la matière grasse ou l'huile comestible, le déri- vé d'amidon lipophile comestible et suffisamment d'eau pour maintenir les matières solides en solution ou en dispersion et donner la fluidité nécessaire au concentré pour qu'il puisse être pompé. La quantité de dérivé d'amidon lipophile incluse dans le concentré d'émulsion est suffisante pour en- capsuler pratiquement la totalité des globules de matière grasse ou d'huile dans le concentré, pour ainsi stabiliser l'émulsion pendant l'étape de séchage. Le concentré d'émul- sion liquide est ensuite homogénéisé et séché par pulvérisa- tion. Le concentré d'émulsion séché ainsi obtenu convient particulièrement bien pour la production d'une émulsion hui- le-dans-eau stable dans un milieu aqueux ayant une concentra- tion en alcool relativement élevée et une acidité relative- ment élevée, comme le vin. Le concentré d'émulsion séché est combiné avec de l'eau pour former une émulsion huile-dans-eau contenant 15 % à 30 % en poids du concentré d'émulsion séché, et cette émulsion est ajoutée à du vin ayant une concentra- tion en alcool de 8 % à 20 % (volume/poids) et un pH d'environ 2,5 à 5,0 pour former une émulsion huile-dans-eau stable dans le vin, en produisant ainsi une boisson à base de vin unique en son genre ayant un aspect crémeux et une sensation dans la bouche crémeuse. La quantité d'émulsion reconstituée ajoutée au vin pour obtenir une boisson ayant ces caractéristiques uniques est suffisante pour donner un rapport du vin au con- centré d'émulsion séché d'environ 5:1 à 15:1. L'émulsion huile-dans-eau est stable à la conservation et ne donne pas lieu à la formation de grains ou de boue et à une séparation de phases sur des périodes de temps prolongé. Pour préparer le concentré séché d'émulsion de matière grasse exempt de protéines de cette invention, on prépare un concentré d'émulsion liquide contenant une matière grasse ou huile comestible, un glucide soluble dans l'eau et un dérivé d'amidon lipophile, en ajoutant les ingrédients à de l'eau chaude puis en séchant le concentré d'émulsion. La matière grasse ou l'huile comestible peut être d'origine animale ou végétale, mais doit avoir une couleur faible, doit avoir un arôme neutre et être résistante au rancissement par oxyda- tion. Les matières grasses et les huiles que l'on peut utili- ser comprennent les matières grasses et les huiles végétales partiellement ou totalement hydrogénées, comme l'huile de noix de coco, l'huile de palme, l'huile de coton, l'huile de mais, l'huile de soja, l'huile d'arachide, etc., et leurs mélanges, le suif et le lard. Des résultats satisfaisants ont été obtenus en produisant le concentré d'émulsion séché de cette invention en utilisant des huiles végétales hydrogénées ayant un point de fusion d'environ 48WC, ainsi que des huiles végétales hydrogénées ayant un point de fusion d'environ 19'C. La matière grasse ou l'huile peut représenter d'environ % à 5 % du poids du produit d'émulsion séché, des valeurs comprises entre environ 18 % et 22 % du poids du concentré séché étant préférées. Un glucide soluble dans l'eau, comme des matières soli- des de sirop de mais, du saccharose, du lactose, etc., est inclus dans le concentré d'émulsion séché et sert de support à la matière grasse et fournit un arôme. Le glucide représen- te une proportion principale du produit d'émulsion séché et est présenté à raison d'environ 57 % à 65 % du poids du pro- duit séché. Comme indiqué ci-avant, on prépare le concentré séché d'émulsion exempte de protéines de cette invention en formant un concentré d'émulsion liquide que l'on sèche, par exemple par séchage par pulvérisation. Pour stabiliser l'émulsion pendant l'étape de séchage, un dérivé d'amidon lipophile cuit ou prégélifié, c'est-à-dire un dérivé d'amidon ayant des pro- priétés compatibles avec les matières grasses, est inclus dans le concentré d'émulsion liquide de sorte que, quand on reconstitue le concentré d'émulsion séché, il se forme une émulsion stable. En raison de l'utilisation de l'amidon lipo- phile, l'émulsion huile-dans-eau formée par reconstitution de l'émulsion séchée est stable même en présence d'un pH aci- de, d'une concentration en alcool relativement élevée, et de composés comme les tanins qui déstabiliseraient les produits séchés classiques d'émulsion contenant des protéines. On pense que l'amidon lipohile, quand il est dispersé dans la phase aqueuse du concentré d'émulsion, forme une pellicule qui encapsule les globules de matière grasse dans le concen- tré d'émulsion en fournissant une stabilité à l'émulsion pen- dant le séchage, et qui a une balance hydrophobe-hydrophile appropriée pendant le séchage pour fournir une libération graduelle ou déterminée des globules de matière grasse encap- sulés par l'amidon. D'excellents résultats ont été obtenus en utilisant comme amidon lipophile, l'amidon lipophile No. 7415 vendu par Anheuser-Busch Inc. D'autres dérivés d'amidon lipophile peu- vent évidemment également être utilisés. Pour préparer un produit séché d'émulsion de matière grasse exempt de protéines qui soit stable pendant l'étape de séchage et qui, une fois reconstitué, forme une émulsion huile-dans-eau qui soit stable en présence d'alcool et d'un pH acide, la quantité de dérivé d'amidon lipophile incluse dans le concentré d'émulsion liquide doit être suffisante pour encapsuler pratiquement la totalité des globules de ma- tière grasse dans le concentré d'émulsion. De préférence, le concentré d'émulsion liquide est homogénéisé pour donner une émulsion dans laquelle les particules de matière grasse ou d'huile ont une moyenne d'environ 1 à 3 microns en diamètre. Avec des particules de matière grasse de cette dimension, la quantité d'amidon lipophile inclus dans le concentré d'émul- sion doit être d'environ 50 % à 85 % du poids de la matière grasse. Si les particules de matière grasse sont homogénéi- sées à une granulométrie moyenne inféreure de sorte que la surface de la matière grasse est accrue, des quantités supé- rieures d'amidon lipophile doivent être utilisées. De même, si les particules de matière grasse ont une granulométrie moyenne supérieure, on peut utiliser des quantités inférieu- res de dérivé d'amidon lipophile. On prépare le concentré d'émulsion liquide en dissol- vant et/ou en dispersant les composants de l'émulsion séchés (c'est-àdire le glucide, la matière ou l'huile, et le dérivé d'amidon lipophile) dans suffisamment d'eau pour maintenir les matières solides en solution ou en dispersion et pour donner une fluidité suffisante au concentré liquide pour qu'il puisse être pompé. En général, les matières solides dissoutes et en dispersion du concentré d'émulsion liquide représentent d'environ 50 % à 70 %. Typiquement, l'amidon lipophile est ajouté à de l'eau chaude (82 - 930C) et la bouillie résultante est maintenue à cette température pendant environ 30 minutes. Puis, la bouillie d'amidon chaude est ajoutée à de l'eau chaude (82 - 931C) et le glucide, comme les matières solides de sirop de mais1et la matière grasse (qui a été chauffée à une température d'environ 66 -701C pour la liquéfier) sont ajoutés avec malaxage à la suspension d'amidon aqueuse. Le mélange résultant est ensuite pasteurisé et homogénéisé pour former une émulsion huile-dans-eau dans laquelle les particules de matière grasse ont en moyenne un diamètre d'environ 1 à 3 microns. Ce concentré d'émulsion liquide est ensuite séché, par exemple par séchage par pulvé- risation, séchage au tambour, etc., jusqu'à une teneur en eau d'environ 3 % ou moins. Si on le désire, un ou plusieurs sta- bilisants, comme la carragénine, la carboxyméthylcellulose, l cellulose microcristalline, etc., y compris leurs mélan- gès, peuvent être mélangés à sec au concentré d'émulsion sé- ché à raison d'environ 0,1 % à 10 % du poids du poids du con- centré d'émulsion séché, pour augmenter le corps et la visco- sité du produit d'émulsion reconstitué. Le produit séché d'émulsion de matières grasse exempte de protéines ainsi obtenu peut être utilisé pour l'une quel- conque des utilisations de ces produits classiques, comme les produits de blanchiment du café, les mélanges de crème ai- gre, les mélanges pour sauces épaisses, etc. Cependant, le concentré d'émulsion séché de cette invention est particuliè- rement approprié à l'utilisation en combinaison avec une base de vin aromatisé pour obtenir une boisson à base de vin ayant un aspect crémeux et une sensation dans la bouche crémeuse. Ainsi, le concentré d'émulsion séché, avec ou sans l'addition de stabilisant, est reconstitué avec de l'eau chaude pour former une émulsion huile-dans-eau, contenant environ 15 % à % en poids du concentré d'émulsion. L'émulsion résultante est combinée avec du vin et, éventuellement, d'autres ingré- dients comme du sucre, du sirop, des aromatisants et des colorants, pour donner un produit à base de vin ayant un aspect et une sensation dans la bouche crémeux désirés, le produit ayant une teneur en alcool d'environ 8 % à 20 % (volume/poids) et un pH d'environ 2,5 à 5,0. Ce produit est ensuite pasteurisé et homogénéisé pour former une boisson à base de vin unique en son genre qui est stable à la conserva- tion quand elle est conditionnée dans un récipient approprié, résiste à la séparation et à la formation de dépôts ou de boue, et peut être conservée à la température ambiante ou sous réfrigération. Le nouveau produit séché d'émulsion de matière grasse de cette invention fournit une émulsion huile- dans-eau stable dans le vin, en dépit de la concentration relativement élevée en alcool d'environ 8 % à 20 % (volume/poids), l'acidité relativement élevée (pH 2,5 - 5,0) et de la variété de composés déstabilisant les protéines, comme les tanins, qui sont présents dans le vin. Ces conditions provoquent l'instabilité des émulsions préparées à partir des produits séchés d'émulsion de matière grasse contenant des protéines classiques, et ont rendu insatisfante l'utilisation des produits séchés d'émulsion de matière grasse exempte de protéines disponibles avant la présente invention. Cependant, le concentré d'émulsion séché de cette invention, quand il est reconstitué avec de l'eau et ajouté à du vin, donne une émulsion huile-dans-eau qui est stable en présence de la concentration d'un alcool et de l'acidité que l'on trouve dans le vin, l'émulsion conservant sa stabilité sur un large intervalle de températures, comprenant les températures de pasteurisation et de congélation. La quantité de concentré d'émulsion de matière grasse séché que l'on peut combiner avec le vin pour obtenir un vin ayant un - aspect crémeux et une sensation crémeuse dans la bouche peut varier sur une large gamme. Une émulsion huile-dans-eau stable dans le vin peut être obtenue en utilisant un rapport du vin au produit d'émulsion séché d'environ 5:1 à 15:1, un rapport compris entre 8:1 et 12:1 étant préféré. Les exemples suivants sont donnés pour mieux illustrer l'invention sans la limiter. Dans la description, les reven- dications annexées et les exemples suivants, toutes les par- ties et pourcentages sont en poids à moins d'indication con- traire. EXEMPLE I On prépare de la manière suivante le concentré séché d'émulsion de matière grasse exempte de protéines de la pré- sente invention. On ajoute 15 parties en poids d'un amidon lipophile (vendu par Anheuser-Busch Inc. sous la désignation Amidon Lipophile No. 7415),en agitant, à 35 parties en poids d'eau qui était à une température d'environ 881C et on main- tient la dispersion d'amidon résultante à environ 880C, en agitant, pendant 30 minutes. On introduit 34 parties en poids d'eau dans un récipient séparé et on chauffe à environ 881C. A cette eau chaude, on ajoute alors la dispersion d'amidon aqueuse chaude, 59 parties en poids de matières solide sde sirop de mais et 20 parties en poids d'huile de noix de coco hydrogénée ayant un point de fusion de 42 440C, qui a été chauffée à 710C pour liquéfier la matière grasse. La disper- sion résultante est pasteurisée par chauffage à 690C pendant 20 minutes, puis homogénéisée dans un homogénéiseur à deux stades à 172,5.105 Pa et 34,5.105 Pa. Le concentré d'émulsion ainsi formé est ensuite séché par pulvérisation pour obtenir un produit séché d'émulsion de matière grasse exempt de pro- téines ayant une teneur en eau de moins de 3 %, dans lequel les globules de matière grasse ont une granulométrie moyenne inférieure à 3 microns en diamètre, les globules de matière grasse étant encapsulés par l'amidon lipophile. EXEMPLE II On prépare une boisson à base de vin ayant un aspect et une sensation dans la bouche crémeux, en utilisant le produit séché d'émulsion de matière grasse obtenu dans l'Exemple I, de la manière suivante. On mélange environ 5 parties en poids d'un mélange de stabilisants contenant de la cellulose micro- cristalline et de la carragénine avec 60 parties en poids du concentré séché d'émulsion de matière grasse de l'Exemple 1, et cet assemblage sec est mélangé avec environ 180 parties en poids d'eau chaude (821C) pour former une émulsion huile- dans-eau. A cette émulsion, on ajoute environ 560 parties en poids de vin enrichi en alcool (ayant une teneur en alcool de 22,5 %) et environ 170 parties en poids de sirop de mais. On chauffe le mélange résultant à environ 601C et on l'homogé- néise en deux stades à 172,5.105 Pa et 34,5.105 Pa. L'émul- sion résultante est conditionnée dans des récipients appro- priés que l'on ferme hermétiquement. Le produit ainsi obtenu est une boisson à base de vin ayant une teneur en alccol d'environ 12 % à 14 % (volume/poids) et un pH compris entre 3,5 et 4,5, la boisson ayant un aspect et une sensation dans la bouche crémeux qui lui sont donnés par l'émulsion huile- dans-eau. Le produit est stable à la conservation et ne pré- sente pas de formation de dépôts ou de boue ou de séparation de phases après des périodes de temps prolongées. REVENDICATIONS 1. Produit séché d'émulsion de matière grasse exempt de protéines qui, par reconstitution avec un milieu aqueux, forme une émulsion huile-dans- eau qui est stable en présence d'une concentration d'alcool de plus de 8 % (volume/poids) et d'un pH compris environ 2,5 et 5,0, ledit produit d'émulsion séché comprenant: une proportion prépondérante en poids d'un glucide soluble dans l'eau et de 15 % à 25 % en poids d'une matière grasse ou d'une huile comestible ayant une granulo- métrie moyenne d'environ 1 à 3 microns en diamètre, lesdites particules de matière grasse étant encapsulées par un dérivé d'amidon lipophile, la quantité dudit dérivé d'amidon lipo- phile dans le produit d'émulsion séché étant d'environ 50 % à 85 % par rapport au poids de la matière grasse ou de l'huile. 2. Produit d'émulsion séché selon la revendication 1, o l'amidon lipophile est ispersibledans l'eau et, par sécha- ge, forme des pellicules ayant une balance hydrophobe-hydro- phile appropriée pour permettre une libération progressive des particules de matière grasse ou d'huile encapsulées par dispersion dans l'eau. 3. Produit d'émulsion séché selon la revendication 1, o le produit contient environ 0,1 % à 10 % en poids d'un sta- bilisant. 4. Produit d'émulsion séché selon la revendication 3, o le stabilisant est choisi dans le groupe comprenant la carragénine, la carboxyméthylcellulose, la cellulose micro- cristalline et leurs mélanges. 5. Produit d'émulsion séché selon la revendication 1, o le produit contient environ 51 % à 65 % en poids de glucide soluble dans l'eau. 6. Procédé de préparation d'une émulsion huile-dans- eau stable dans un liquide ayant une concentration en alcool relativement élevée et une acidité relativement élevée, qui consiste: à ajouter un concentré séché d'émulsion de matière grasse exempt de protéines, consistant essentiellement en un glucide soluble dans l'eau et en particules d'une matière grasse ou d'une huile comestible qui sont encapsulées dans un il dérivé d'amidon lipophile, à une quantité d'eau suffisante pour former une émulsion huile-dans-eau aqeuse contenant environ 15 % à 30 % en poids du concentré d'émulsion, et à combiner l'émulsion ainsi formée avec un liquide ayant une concentration en alcool d'environ 8 % à 20 %, volume/volume, et un pH d'environ 2,5 à 5,0 pour former dans ledit liquide une émulsion huile-dans-eau stable qui donne audit liquide un aspect crémeux et une sensation dans la bou- che crémeuse. 7. Procédé selon la revendication 6, o ledit liquide est du vin. 8. Procédé selon la revendication 7, o la quantité de ladite émulsion aqueuse combinée avec le vin est suffisante pour donner un rapport du vin au concentré séché d'émulsion de matière grasse de 5:1 à 15:1. 9. Procédé selon la revendication 7, o ledit concen- tré séché d'émulsion de matière grasse consiste essentielle- ment en une proportion prépondérante en poids d'un glucide soluble dans l'eau et d'environ 15 % à 25 % en poids d'une matière grasse ou d'une huile comestible ayant une granulo- métrie moyenne d'environ 1 à 3 microns en diamètre, lesdites particules de matière grasse étant encapsulées par un dérivé d'amidon lipophile, la quantité dudit dérivé d'amidon dans le concentré d'émulsion séché étant d'environ 50 % à 85 % du poids de la matière grasse ou de l'huile. 10. Procédé selon la revendication 7, o le concentré d'émulsion séché contient environ 0,1 % à 10 % en poids d'un stabilisant choisi dans le groupe comprenant la carragénine, la carboxyméthylcellulose, la cellulose microcristalline et leurs mélanges. 11. Procédé selon la revendication 7, o le vin conte- nant l'émulsion huile-dans-eau est pasteurisé, homogénéisé et mis dans des récipients appropriés.