Brevet FR2494092A1 — publié le 19820521

Machine pour le découpage calibré de viandes et/ou de légumes, et la préparation automatique des brochettes. La présente invention concerne une machine pour le découpage calibré de viandes et/ou de légumes, et la préparation automatique des brochettes. Elle se rattache à une machine du genre comportant un bac de découpage et d'embrochement dont les parois latérales sont pourvues de fentes verticales pour le passage d'une lame tranchante et comprenant une plaque de fond et un couvercle dotés de rangées de trous verticaux permettant le coulissement et le guidage des broches constituees par des bâtonnets de bois ou des tiges métalliques. Après empilement de tranches de viande et/ou de légumes dans le bac, et enfoncement des broches, il est ainsi possible de decouper, à l'aide de la lame tranchante introduite et guidée successivement dans les fentes verticales des parois perpendiculaires dudit bacS les couches de viande et/ou de légumes superposées, de manière a obtenir des morceaux calibrés, carrés ou rectangulaires, embrochés sur lesdits bâtonnets ou tiges. De tels dispositifs connus (brevet américain N" 4.056.026) permettent de réduire sensiblement le temps de préparation des brochettes de viande et/ou de légumes. Cependant, ils présentent de notables insuffisances liées au fait que la préparation des brochettes requiert toujours exclusivement une succession d'interventions manuelles. D'autre part, en effet, l'introduction de la lame coupante dans chaque fente verticale exige une certaine dextérité, tandis que le découpage des couches de viandes superposées demande un temps assez long et entraine une certaine fatigue musculaire. D'autre part, l'enfoncement unitaire des broches exige également un effort repété assez pénible å la longue et une durée d'embrochement relativement importante. Un but de la presente invention est, notamment, de remédier aux nsuffi- sances des appareils connus. Dans ce but, la machine selon ltinvention est, suivant une première caractéristique, pourvue d'un dispositif d'embrochement automatique comprenant un chariot apte à être déplacé sur le sommet du bac de découpage et comportant une ou plusieurs paires de rouleaux horizontaux accouplés à friction et dont I'entralnement en rotation permet l'enfoncement des broches en direction dudit bac. Selon une autre caracteristique, la machine est equipee d'un dispositif automatique de découpage monté avec une aptitude de déplacement vertical et comprenant une pluralite de lames coupantes fixées horizontalement, de préférence de manière amovible, sur un support commun accouplé à un moteur. Grâce à ces dispositions, le découpage des tranches de viande empilées et l'enfoncement des broches ne nécessitent aucune intervention manuelle. Elles permettent de réduire tres notablement la durez de préparation des brochettes, lesquelles sont exécutées de façon plus régulière, sans effort pénible pour ltoperateur. Ces buts, caractéristiques et avantages, et d'autres encore, ressortiront mieux de la description qui suit et des dessins annexes dans lesquels La figure 1 est une vue de côté, avec arrachements partiels, de la machine pour la fabrication de brochettes selon l'invention. La figure 2 est une demi-vue en plan du bac de découpage de ladite machine, avec coupe partielle au droit des gorges verticales du plateau superieur de guidage et de compression. La figure 3 est une demi-vue en plan et en coupe de la partie inférieure dudit bac de découpage équipée d'une paroi réductrice. La figure 4 est une vue en plan du socle de la machine. La figure 5 est une demi-vue de face et en coupe du bac de découpage pourvue de la paroi réductrice susmentionnee. La figure 6 est une demi-vue de côte de la figure 5. La figure 7 est une vue de côté avec coupes et arrachements partiels du dispositif d'embrochement installé sur le sommet du bac de découpage. La figure 8 est une vue en plan de la figure 7. La figure 9 est une vue en coupe suivant la ligne 9 - 9 de la figure 7. La figure 10 est une vue en coupe suivant la ligne 10 - 10 de la figure 1. La figure 11 est une vue de face d'un peigne auxiliaire permettant une pre-perforation des tranches de viande empilées et la figure 12 est une vue de dessous de ce peigne. La figure 13 est une vue d'une poignée auxiliaire permettant l'extraction du plateau supérieur du bac de découpage. On se reporte auxdits dessins pour décrire un exemple d'exécution avantageux , bien que nullement limitatif, de la machine faisant l'objet de la présente invention. Cette machine comprend un socle 1 muni, latéralement, de deux guides longitudinaux 2 entretoisés, à l'arriere, par une plaque de butee 3. Les guides 2 comportent, symétriquement, à proximité de leur extrémité avant évasée, une fente transversale 2a permettant l'engagement de l'une des extrémités d'une barre de verrouillage amovible 4. L'aire du socle delimitée par les guides 2 et la plaque de butée 3 est ouverte à l'avant et destinee au positionnement du bac de découpage lequel est maintenu en place, lors du découpage, par la barre de verrouillage 4. Le bac de découpage et d'embrochement se compose d'un fond principalement constitué des éléments 5, 6, 7 décrits ci-après, de quatre parois laté- rales 8a, 8b, et d'un plateau superieur de compression et de guidage 9. Le fond du bac de découpage et d'embrochement comprend un châssis de montage 5 constitue par une plaque dont deux côtes opposés sont inversement repliés pour présenter, chacun, une gorge latérale verticale 5a s'ouvrant vers le haut et dont les deux autres côtes 5b sont repliés vers le bas. Au voisinage de chacun de ses angles, le châssis 5 comporte un trou circulaire 5c dans lequel est engage un tenon sont la base forme pied et dont la partie haute émergeant sur la face superieure dudit châssis constitue un teton de centrage et de maintien d'un ressort de compression 11. Sur le sommet des quatre ressorts 11 ainsi positionnes verticalement, repose une plaque-support 6 soutenant un plateau de guidage inferieur 7. La face supérieure de ce dernier est dotee d'une pluralité de gorges parallèles 7a regulierement espacees et d'une pluralite de gorges 7a' de moindre profondeur régulièrement espacees et disposees perpendiculairement aux précédentes. Ces gorges forment un quadrillage délimitant des rangées de petites surfaces d'appui au centre de chacune desquelles est menage un trou 7b traversant le plateau 7. Les parois laterales 8a, 8b sont pourvues d'une pluralité de fentes verticales 8c disposées au droit des gorges 7a du plateau de compression de guidage inferieur 7, lesdites fentes s'étendant sur la quasi totalite de la hauteur desdites Darois. Les parois opposes 8a du bac sont engagées, par leur base, dans les gorges latérales 5a du châssis de montage 5. D'autre part, le bord infe- rieur des deux autres parois 8b dudit bac est replie interieurement, de façon à delimiter une gorge 8d s'ouvrant vers le haut et dans laquelle est engagé le bord ver cal correspondant 5b dudit châssis. Les parois opposées 8b du bac comportent, latéralement, dans leur partie inferieure, des ailettes verticales 8g repliées en équerre et destinées à recouvrir les bords verticaux voisins des deux autres parois 8a, tandis que ces dernieres sont dotees,lateralement, dans leur partie supe rieure, d'ailettes verticales 8h repliees en équerre et destinees à recouvrir les bords verticaux contigüs desdites parois 8b, de manière à assurer la jonction des bords verticaux du bac de découpe. On conçoit, en outre,que ce dernier peut être rapidement monté et démonté > sans aucun outillage. Le bord supérieur des parois opposees 8b est successivement replie vers l'exterieur et en direction du bas, de manière à constituer un rail de guidage 8e comportant une surface horizontale et une surface latérale verticale. Le plateau de guidage superieur 9 comporte une pluralité de gorges perpendiculaires 9a régulièrement espacees s'ouvrant dans sa face inferieure et une pluralité de canaux de guidage 9b la traversant dans son épaisseur, lesdites Vor,ges 9a et lesdits canaux 9b etant disposés en regard des gorges 7a/et'des trous 7b dont est pourvu le plateau de guidage inférieur 7. Les gorges de guidage 9a ont une hauteur superieure à la largeur des couteaux qui seront decrits ci-apres. Bien qu'une telle disposition n'a pas été illustree sur les dessins, on précise que les gorges 7a et 7a' du plateau inferieur peuvent egalement avoir une profondeur superieure â la largeur des couteaux de l'ensemble de découpage. Les plateaux inferieur 7 et superieur 9 peuvent être executés en toutes matieres plastiques repondant aux normes alimentaires, telles que Poly (chlorure de vinyle). Des moyens permettent un réglage de la position en hauteur du plateau de guidage supérieur 9, en fonction de l'épaisseur de l'empilage de tranches de viande et/ou de légumes contenu dans le bac. Ces moyens sont avantageusement constitues par des ergots de verrouillage 12 portees par des ressorts å lame 13 fixées, exterieurementS à la partie supérieure des parois latérales 8b, lesdits ergots de verrouillage traversant une ouverture menagée dans lesdites parois et etant susceptibles de s'engager dans des crans superposes 9c dont est dote latéraliement, le plateau de guidage superieur 9. La machine selon l'invention comporte un dispositif d'embrochement automatique apte à être installe, de maniere amovible, sur le sommet du bac de découpage et d'embrochement ainsi agence. Selon le mode d'exécution avantageux illustre et decrit dans la suite du présent exposé, ce dispositif peut être déplace, par coulissement, entre deux côtés opposés dudit bac. Ledit dispositif comprend un chariot constitué par une semelle 14 reposant sur la face horizontale des rails 8e et comportant deux ailes verticales 14b orientees vers le bas et glissant sur la face verticale extérieure desdits rails. La face superieure de la semelle 14 porte deux flasques 15 servant de paliers aux axes 16 d'une ou plusieurs paires de rouleaux horizontaux U accouples à friction. L'axe 16a de l'un de ces rouleaux a une longueur plus importante et sa portion débordante est accouplee à un moyen d'entraînement manuel ou motorise. Ainsi, suivant l'exemple illustre, une manivelle d'entraînement 18est calée sur l'extrémité de la portion débordante de l'axe 16a. Les rouleaux 17 sont surmontés d'un capot 19 par exemple fixe sur le bord supérieur replie en equerre des flasques 15. Les rouleaux 17 sont executes dans un matériau dote d'une certaine capacité de déformation elastique et ont un diametre correspondant sensiblement à la distance comprise entre les axes des trous 7b et des canaux de guidage 9b des plateaux inferieur 7 et supérieur 9, respectivement. Ils sont pourvues, symetriquement, de gorges annulaires 17b régulièrement espacees et dont l'écartement est egal à l'intervale separant les axes desdits trous et canaux. Des trous 19a et 14a sont menages dans le capot 19 et la semelle 14, respectivement, à la verticale des points de rencontre des gorges de chaque paire de rouleaux. Le chariot 14-15 portant les rouleaux 17 peut coulisser sur les rails 8e et des moyens permettent son immobilisation successive dans des positions suivant lesquelles les points de rencontre des gorges de chaque paire de rouleaux et les trous 19a et 14a sont alignes avec les canaux de guidage 9k et les trous 7b des plateaux supérieur 9 et inférieur 7, respectivement. Ces moyens sont, de manière interessante, constitues par un doigt escamotable 20 porté par chaque aile verticale 14b du chariot 14-15 et coopérant avec des trous 8f menages aux emplacements adéquats dans la surface latérale des rails 8e formant le bord supérieur des parois 8b. Chaque doigt escamotable 20 est solidaire d'un bouton moleté 21 de manoeuvre, monté avec une aptitude de coulissement sur une petite cage cylindrique 22 rigidement solidaire de l'aile verticale 14b du chariot. Un ressort de compression 23 est dispose autour du doig-t escamotable 20. Ce ressort est cale, par ses extrémités opposées, d'une part, contre le fond de la cage 22 et, d'autre part, contre un épaulement circulaire 20a que présente le doigt 20 à proximité de son extrémité libre. Pour déplacer le chariot 14-15, il suffit donc de tirer sur les boutons opposés 21 afin de retirer les doigts 20 des logements 8f dans lesquels ils se trouvent engages, puis de le faire glisser sur les rails 8e avant de l'immobiliser dans la position d'embrochement suivante, en relâchant lesdits boutons qui penetrent dans les trous 8f suivants. Le dispositif illustré comporte deux couples de rouleaux d'embrochement et permet l'enfoncement simultane de deux rangs de onze broches. Pour cela, les broches 24 sont introduites verticalement dans les trous 19a du capot 19 de maniere à reposer, par leur extrémité pointue, aux points de rencontre des gorges 17b des couples de rouleaux. Il suffit alors d'imprimer un mouvement de rotation dans le sens convenable au rouleau moteur, a l'aide de la manivelle 18 ou au moyen d'un systeme motorise, pour assurer l'enfoncement automatique simultane de toutes les broches entraînées vers le bas par les couples de rouleaux entre lesquels elles sont serres. Les broches 24 sont d'abord guidées par les canaux de guidage 9b du plateau superieur 9 puis traversent les couches de viande et/ou de legumes disposees dans le bac de découpage et sont enfin guides, en fin de course d'embrochement, par les trous -7b du plateau inférieur 7. Le dispositif d'embrochement est ensuite deplace sur le sommet du bac de découpage, pour l'enfoncement d'une nouvelle série de broches. La machine suivant l'invention comprend encore un dispositif de decoupage automatique des tranches de viande et/ou de légumes, embroches ou non, logées a l'intérieur du bac de découpage. Ce dispositif comprend un support de couteaux 25 agencé pour recevoir une pluralite de couteaux 26 dont le nombre correspond a celui des fentes verticales 8c dont sont pourvues les parois laterales 8a, 8bdu bac de découpage. Les couteaux 26 sont constitues par des lames coupantes et sont fixés horizontalement et symetriquement, par l'intermédiaire de leur talon 26a, dans le support de couteaux 25 qui présente des fentes verticales 25a pour le logement desdits talons. Lesdits couteaux sont solidarises, de maniere amovible, au support 25, au moyen d'un goujon 27 traversant un perçage transversal menagé dans ledit support au droit des fentes 25a et un trou que présente le talon 26a de chaque lame coupante. Ils sont immobilisés en position horizontale par une plaque de butée 28 fixée sur la face inférieure du support de couteaux 25. Le support 25 est suspendu à un bâti 29 au moyen d'un systeme de parallelogramme déformable comportant deux paires de bielles parallèles. Chaque paire de bielles de suspension 30 est disposee latéralement et ces dernières sont articulees, par leurs extrémités opposées, au moyen d'axes 31 et 32 respectivement, d'une part sur le bâti 29 et, d'autre part, sur le support de couteaux 25. En outre, sur les extrémités opposées de l'un des axes 32 sont articulees deux bielles d'entraînement 33 articulées, par leur extrémité opposées sur des plateaux manivelles 34 entraînés en rotation par un moteur électrique 35 accouple à un réducteur. On comprend que la rotation des plateaux manivelles 34 engendre un mouvement horizontal alternatif des lames coupantes 26. Le bâti 29 portant l'ensemble de découpage est monté avec une aptitude de déplacement vertical. Dans ce but, le bâti 29 est rigidement solidaire d'un chariot 36 équipe, lateralement, de galets 37 roulant dans des rails 38a de section en U constituant les montants d'un portique 38 rigidement fixé au socle 1 par la base desdits montants. L'ensemble de découpage est ainsi guidé verticalement le long des montants 38a de ce portique. Afin d'autoriser le soulevement et l'abaissement de l'ensemble de decou- page, une poigne 39 est fixee sur la face superieure du bâti 29. D'autre part, des moyens permettent d'immobiliser ledit ensemble de découpage en position haute, ces moyens étant, par exemple, constitués par un loquet basculant 40 articule dans une chape solidaire de la traverse supérieure 36a du chariot 36, ledit loquet etant destiné à s'accrocher sur la traverse superieure 38b du portique 38. Afin de faciliter le soulevement de l'ensemble de découpage, la traverse superieure 38b du portique et le bâti 29 peuvent être reliés par un ressort 41 agissant en traction. La machine comporte encore un capot de protection 42 execute en mate- riau transparent et articule sur la partie supérieure du portique 38, ce capot étant destine à recouvrir le bac de découpage et les lames coupantes. On comprend que lorsque l'opération d'embrochement est terminée, le bac de découpage est pousse en direction de l'ensemble de découpage qui vient d'être décrit, immobilise en position haute au moyen du loquet 40. Lors de ce deplacement horizontal, le bac est parfaitement guidé entre les guides longitudinaux parallèles 2 et les couteaux traversent succes- sivement la paroi verticale postérieure de ce dernier, les gorges de guidages 9a du plateau superieur 9 et la paroi verticale antérieure dudit bac lequel, en fin de deplacement, bute contre la plaque d'arrêt 3 et est immobilisé au moyen de la barre de verrouillage 4.La position stationnaire du bac de découpage peut être améliorée par la mise en place d'un élement de ceinturage tenon représenté) autour de sa partie superieure, ledit élément de ceinturage étant, par exemple, articulé sur les montants 38a du portique 38 de façon a pouvoir être rabattu autour des parois laterales dudit bac de découpage. Apres immobilisation de ce dernier, on libère le loquet 40 et on met en marche l'ensemble de coupe qui descend sous l'effet de son propre poids en découpant les couches superposees de viande et/ou de légumes embrochées contenues dans le bac, jusqu'a ee que les lames pénètrent dans les gorges 7a, 7a' du plateau inférieur 7. On recommence ensuite la même opération apres avoir pivoté le bac afin de procéder a un decoupagedans une direction perpendiculaire à la précédente pour obtenir une pluralite de brochettes ayant sensiblement la même hauteur et le même poids. Pour évacuer les brochettes confection- nées, il suffit d'enlever le dispositif dtembrochement, de retirer le plateau supérieur de guidage et de démonter l'une des parois verticales 8a du bac, ce qui ne demande que quelques secondes. On peut utiliser une poignée d'extraction 45, pour retirer le plateau superieur 9 afin d'éviter le démontage des parois latérales du bac de découpage. Cette poignée illustrée à la figure 13 comporte, latéralement, deux crochets articules45a dont les becs45b peuvent coulisser dans deux entailles verticales opposées 9d ménagées dans le prolongement de l'une des gorges 9a, et s'accrocher sur les extrémités opposes du fond de ladite gorge Si l'on souhaite utiliser une partie seulement de la capacité du bac de découpage, en vue d'obtenir un nombre plus réduit de brochettes, on emploie une plaque réductrice 43 que l'on dispose verticalement a l'interieur dudit bac, parallelement å deux parois de ce dernier.Cette plaque réductrice comporte des fentes verticales 43a dont l'écartement correspond a celui des fentes verticales 8c des parois latérales 8a, 8b au bac, de façon que lorsque ladite plaque reductrice est positionnée à l'inti rieur du bac, ses fentes se trouvent disposées en regard des fentes des deux parois entre lesquelles elle est placee. Lors de son utilisation, le bord supérieur de la plaque reductrice 43 est logé dans l'une des gorges 9a du plateau 9, tandis que sa portion inferieure est engagée dans la gorge 7a sous-jacente du plateau inférieur 7. La portion pleine allant du fond des fentes verticales 43aau bord inférieur de la plaque réductrice, a une hauteur plus réduite que celle de la difference de profondeur des gorges perpendiculaires, de sorte que le fond desdites fentes se trouve disposé à un niveau inférieur a celui du fond des gorges de moindre profondeur 7a' lorsque ladite plaque réductrice est installée dans l'une des gorges 7a du bac de découpage. On conçoit donc qu'en fin de course descendante des couteaux 26, le bord coupant de ces derniers ne peut venir au contact du fond des fentes 43a de la plaque reductrice metallique. Lorsque la paroi réductrice 43 est installeef il est necessaire d'enlever deux lames coupantes 26 pour pouvoir proceder au découpage dans la direction parallele à ladite paroi. Cet enlèvement peut être opéré rapidement grâce au montage des lames coupantes au moyen du goujon 27 lequel est simplement maintenu en place par une vis a poussoir à ressort 44 se vissant dans le corps du support de couteaux 25 et prenant appui dans une gorge peripherique-27a que presente ledit goujon. Enfin, pour faciliter l'enfoncement des broches dans les tranches de viande empilees à l'intérieur du bac de découpage, on peut procéder à une pre-perforation de ces dernières, au moyen d'un peigne auxiliaire 46 comportant une pluralite de tiges pointues 46a (par exemple 6 tiges disposees sur deux rangs), dont l'espacement correspond à celui des canaux de guidage 9b et des trous 7b des plateaux superieur 9 et infe- rieur 7, respectivement. REVEND I CAT IONS 1. - Machine pour le découpage calibré de viandes et/ou de légumes, et la préparation automatique des brochettes, comprenant un bac de découpage et d'embrochement comportant quatre parois latérales (8a, 8b) pourvues de fentes verticales (8c), un plateau inférieur (7) et un plateau supérieur (9) dont les faces en regard sont dotées symetriquement de gorges perpendiculaires (7a, 7a' ou 9a) delimitant des rangées de- petites surfaces d'appui au centre de chacune desquelles est ménagé un trou (7b) ou un canal de guidage (9b), caracténsoeen ce qu'elle comprend egalement un dispositif de découpage automatique monte avec une aptitude de deplacement vertical et comprenant une pluralite de lames coupantes (26) alignées et fixees horizontalement, de preference de manière amovibles sur un support de couteaux (25) accouplé à un moteur (35). 2. - Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle- compor- te un dispositif d'embrochement automatique comprenant une ou plusieurs paires de rouleaux horizontaux (17) accouplés à friction et pourvus de gorges annulaires (17b) regulièrement espaces, les points de rencontre des gorges annulaires desdites paires de rouleaux etant disposes en alignement ou étant susceptibles d'être placés en alignement avec les trous (7a) et l-es canaux de guidage (9a) des plateaux inférieur (7) et supérieur (9), respectivement, du bac de découpage ; l'entraînement en rotation desdites paires de rouleaux permettant l'enfoncement des broches (24) utilises pour la confection des brochettes, en direction dudit bac de découpage. 3. - Machine suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le bâti (29) de l'ensemble de découpage est solidaire d'un chariot (36) équipé de galets (37) roulant dans des rails verticaux (38a) rigidement fixés au socle (1) de la machine. 4. - Machine selon l'une des revendications 1 ou 3, caractérisée en ce que le socle (1) comporte des guides longitudinaux paralleles (2) destinés au parfait guidage du bac de découpage en direction de l'ensemble de decoupage. 5. - Machine suivant l'une quelconque des revend-cations 1, 3 et 4, carac terisée en ce que le support de couteaux (25) est suspendu au bati (29) de ensemble de découpage au moyen d'un systeme de parallélogrammes déformables comportant deux paires de bielles parallèles de suspension (30) disposées symetriquement de chaque côte dudit support de couteaux dont le mouvement horizontal alternatif est, par exemple, obtenu à l'aide de bielles d'entrainement (33) articulées, par leurs extrémités opposées, d'une part sur ce dernier, et, d'autre part, sur des plateaux-manivelles (34) entrains en rotation par le moteur (35) dudit ensemble. 6. - Machine selon l'une quelconque des revendications 1, 3 et 4, caractérisée en ce qu'elle comporte des moyens permettant d'immobiliser l'en- semble de découpage en position haute, ces moyens étant, par exemple, constitués par un loquet (40) porte par le bâti (29) dudit ensemble et pouvant se bloquer sur la traverse superieure (38b) d'un portique (38) dont les montants sont, de preférence, formes par les rails verticaux (38a) solidaires du socle (1) de ladite machine. 7. - Machine suivant l'une quelconque des revendications 1, 3, 4 et 6, caractérisée en ce qu'un ressort (41) agissant en traction relie le bâti mobile (29) de l'ensemble de découpage à la traverse superieure (38b) d'un portique (38) solidaire du socle (1) de ladite machine > afin d'assister le soulèvement dudit ensemble. 8. - Machine suivant la revendication 2, caractérisée en ce que les couples de rouleaux horizontaux d'embrochement (17) sont dispo-sés entre une semelle inférieure (14) et un capot superieur (19), ladite semelle et ledit capot étant pourvus de trous (14a, 19a) alignes verticalement avec les points de rencontre des gorges annulaires (17b) dont sont dotés lesdits rouleaux. 9. - Machine selon l'une des revendications 2 ou 8, caractérisée en ce que les rouleaux d'embrochement (17) sont portés par un chariot (14-15) apte å coulisser sur le bord superieur formant rail (8e) de deux parois opposées (8b) du bac de découpage, des moyens permettant d'immobiliser ledit chariot dans des positions suivant lesquelles les points de rencontre des gorges annulaires 10. - Machine suivant l'une quelconque des revendications 1, 3, 4, 5 et 6, caractérisée en ce que les gorges de guidage (9a) du plateau supérieur (9) et/ou les gorges de guidage (7a, 7al) du plateau inférieur (7), ont des profondeurs de dimension supérieure à la largeur des lames coupantes (26) de l'ensemble de découpage. 11. - Machine selon l'une quelconque des revendications 1, 3, 4, 5, 6 et 10, comportant une plaque réductrice amovible (43) pourvue de fentes verticales (43a), caractérisée en ce que les gorges perpendiculaires (7a, 7a') du plateau inférieur (7) ont des prolondeurs inégales, la plaque réductrice étant destinez a s 'engager, par sa portion inferieure, dans l'une des gorges (7a) de profondeur plus importante ;; la portion pleine allant du fond des fentes verticales (43a) au bord inférieur de ladite plaque réductrice ayant une hauteur pus réduite que celle de la différence de profondeur desdites gorges perpendiculaires de sorte que le fond desdites fentes se trouve disposé à un niveau inférieur à celui du fond des gorges de moindre profondeur (7a) lorsque la plaque reductrice est installée dans le bac de découpage. 12. - Machine selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que le plateau inférieur de compression et de guidage 13. - Machine selon la revendication 4, caractérisée en ce qu'une butee (3) limite le mouvement du bac de découpage en direction de l'ensemble de coupe, et en ce que des moyens de verrouillage (4) maintiennent ledit bac en position a proximite dudit ensemble durant le découpage. 14. - Machine selon la revendication 1, caractérisée en ce que les lames coupantes (26) sont fixees sur le support de couteaux (25) au moyen d'un goujon (27) traversant un perçage transversal menage dans ledit support au droit de fentes (25a) servant de logements aux talons (26c) desdites lames coupantes, lesquels présentent un trou pour le passage dudit goujon, ce dernier étant, par exemple, maintenu en place à l'aide d'une vis à poussoir à ressort (44) se vissant dans le support de couteaux et prenant appui dans une gorge périphérique (27a) que présente ledit -goujon. 15. - Machine selon la revendication 1 dont le plateau supérieur de guidage et d'embrochement (9) est règlable en hauteur, caractérisée en ce que les moyens permettant ce reglage sont constitués, d'une part, par des ergots de verrouillage escamotables (12) portes par au moins deux parois opposées du bac de découpe, et d'autre part, par des crans superposes (9c) dont est dote latéralement ledit plateau et dans lesquels peuvent s'engager lesdits ergots. 16. - Machine selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle est completee par un équipement auxiliaire comportant, d'une part, un peigne (46) muni d'une pluralite de tiges pointues dont l'ecar- tement correspond a celui des trous (7b) et des canaux de guidage (9b) des plateaux inférieur (7) et superieur (9), ledit peigne permettant une pre-perforation des couches de viande contenues dans le bac de découpage et, d'autre part, une poigne (45) dsextraction du plateau superieur de guidage et d'embrochement (9), comportant lateralement deux crochets articules (45a) dont les becs (45b) peuvent coulisser dans deux entailles verticales opposées (9d) ménagees dans le prolongement de l'une des gorges (9a) dudit plateau, et s'accrocher sur les extremites du fond de ladite gorge.