Brevet FR2486775A1 — publié le 19820122

La présente invention concerne un rouleau cylindrique à bas d'oeufs, un procédé de réalisation de ce rouleau et un dispositif pour la mi en oeuvre du procédé. Dans l'art culinaire, on utilise de façon connue en soi, de: tranches d'oeuf dur pour la décoration. Pour ce faire, on découpe un oeuf du: en rondelles et on se sert de ces rondelles, par exemple pour décorer un pla Par ailleurs, les charcutiers utilisent également l'oeuf dur qu'iAs introduis dans un paquet ou dans une pièce de charcuterie, qui seront ensuite débités en tranches, laissant apparaître une rondelle d'oeuf dur au centre de chacun des tranches. L'inconvénient de cette façon de procéder, réside dans le f; que l'oeuf dur a une dimension longitudinale réduite,et que son diamètre n'e pas uniforme. Seuls les tranches de milieu sont complètes, c'est-à-dire comput tent un disque de jaune d'oeuf entouré d'un anneau de blanc d'oeuf. En outre: le jaune et le blanc se dissocient très facilement lorsque l'oeuf est découpez en tranches. De ce fait l'emploi de l'oeuf dans la décoration culinaire n'est pas rentable, seules les tranches du milieu se prêtant bien à cet effet. Les portions d'extrémité constituent des déchets non utilisables dans ce but. Er outre le fait que le jaune et le blanc se décollent nécessitent beaucoup de précautiors et de soins de la part de l'opérateur. La présente invention se propose de pallier ces inconvénients en réalisant un rouleau cylindrique à base d'oeufs, pouvant être découpé en rondelles ayant tout la même forme et la même présentation, et ot le jaune et le blanc adhèrent parfaitement l'un à l'autre. Dans ce but, le rouleau cylindrique selon l'invention est caractérisé en ce qu'il comporte une première partie tubulaire réalisée avec du blanc d'oeuf durci, etune seconde partie sensiblement cylindrique, réalisée avec du jaune d'oeuf durci et remplissant complètement la cavité cylindra que à l'intérieur de la partie tubulaire. Le procédé de réalisation préféré du rouleau selon l'invente est caractérisé en ce que l'on remplit de jaune d'oeuf frais un élément tubulaire réalisé en un matériau auquel le jaune d'oeuf pris n'adhère pas, en ce que l'on chauffe le tube à une température et pendant une durée suffisantes F faire durcir le jaune d'oeuf, en ce que l'on extrait ledit cylindre de jaune d'oeuf durci dudit élément tubulaire, en ce que l'on introduit le cylindre de jaune d'oeuf sensiblement au centre d'un second élément tubulaire dont le dis mètre intérieur est supérieur à celui dudit premier élément tubulaire, en ce l'on remplit l'espace intermédiaire entre la surface extérieure du cylindre jaune d'oeuf durci et la paroi intérieure du second élément tubulaire avec blanc d'oeuf frais, en ce que l'on chauffe le tube à une température et pend; une durée suffisantes pour faire durcir le blanc d'oeuf, et en ce que l'on retire le rouleau ainsi formé dudit second élément tubulaire. Pour faciliter le centrage du cylindre de jaune d'oeuf durci, on introduit tout d'abord dans le second ëément tubulaire une faible quantité de blanc d'oeuf frais, on met ensuite en place le cylindre de jaune d'oeuf durci et l'on chauffe le tube suffisamment pour faire prendre le blanc d'oeuf qui fixe ainsi l'extrémité inférieure du cylindre de jaune d'oeuf durci. Selon une autre forme de réalisation d'un rouleau selon l'invention, on introduit une quantité prédéterminée de blanc d'oeuf dans un élément tubulaire fermé à une de ses extrémités et on centrifuge ce blanc d'oeuf, le tube étant lui-même placé dans un bain marie à une température suffisante pour provoquer le durcissement du blanc d'oeuf. On obtient ainsi une couche tubulaire sur la paroi intérieure du tube. On introduit le jaune d'oeuf dans la cavité ainsi formée et on laisse durcir le tout au bain marie. Le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé préféré comporte un premier élément tubulaire en téflon, auquel le jaune d'oeuf durci n'adhère pratiquement pas. Le second élément tubulaire est de préférence constitué par un boyau, couramment utilisé par les charcutiers. Le dispositif pour la mise en oeuvre du second procédé de réalisation du rouleau selon l'invention comporte un seul élément tubulaire en téflon, des moyens pour fermer cet élément à une extrémité et des moyens pour provoquer la centrifugation du blanc d'oeuf. La présente invention sera mieux comprise en référence à la description d'un exemple de réalisation et du dessin annexé dans lequel la figure 1 représente une forme schématique du dispositif de réalisation d'un rouleau selon l'invention, La figure 2 représente une vue en perspective du produit obtenu, et La figure 3 représente une autre forme de réalisation d'un rouleau selon l'invention. En référence à la figure 1 le dispositif pour la mise en oeuvre du procédé de réalisation de rouleau selon l'invention comporte de préférence un récipient 1 rempli d'eau à la température d'ébullition, et contenant un support 2 se présentant sous la forme d'une plaque circulaire qui repose horizontalement à la partie supérieure du récipient sur des butées ou un bourrelet 4.La plaque 3 comporte une série d'ouvertures3 dans lesquelles sont introduits des éléments tubulaires 6 en téflon, dont l'extrémité inférieure repose sur le fond du récipient 1. L'extrémité supérieure des éléments tubulaires 6 comporte un rebord 7 dont le diamètre est supérieur au diamètre des ouvertures 5 de telle manière que lorsque l'opérateur remonte le support 2 en tirant sur l'anse 8, les éléments tubulaires 6 restent accrochés à la plaque circulaire 3. La figure 2 illustre un rouleau selon l'invention comportant un cylindre central 10 en jaune d'oeuf durci et une partie tubulaire 11 qui entoure complètement la partie cylindrique 10. Deux rondelles d'oeuf ont été découpées soit à l'aide d'un couteau soit à l'aide d'un dispositif qui permet de débiter l'ensemble du rouleau en une série de tranches parallèles. une des particularités intéressantes de ces rondelles est que le jaune d'oeuf et le bla d'oeuf durcis adhèrent parfaitement l'un à l'autre de sorte que la rondelle res entière et le jaune d'oeuf ne s'effrite pas, comme c'est souvent le cas lorsqu' coupe des rondelles d'oeuf dur. La figure 3 représente une variante de réalisation ou le rou comporte un centre cylindrique 20 réalisé en jaune d'oeuf,une première couche annulaire 21 réalisée à l'aide de blanc d'oeuf durci,, une seconde couche annulai 22 réalisée avec du jaune d'oeuf durci et finalement une couche périphérique 23 réalisée à l'aide de blanc d'oeuf durci. Le procédé de réalisation préférentiel consiste à réaliser tout d'abord des cylindres de jaune d'oeuf en versant du jaune d'oeuf frais dan les éléments tubulaires introduits dans le récipient 1. Un second récipient similaire (non représenté), ou éventuellement le même récipient mais comportant o support 2 différent, permet d'effectuer la seconde phase de l'opération consist à introduire les cylindres de jaune d'oeuf dans du boyau et de remplir le volum qui sépare la surface phérifirique du cylindre de jaune d'oeuf de la surface in rieure de l'élément tubulaire 6 avec du blanc d'oeuf que l'on laisse durcir au bain marie. Pour réaliser le rouleau tel que représenté par la figure 3, il convient de disposer de plusieurs tubes concentriques à l'aide desquels on réalise les couches successives de jaune d'oeuf et de blanc d'oeuf durci. La même opération peut être effectuée par centrifugation. Dans ce cas on commence par la couche extérieure, chaque centrifugation permettant d'ajouter une couche complémentaire en allant de l'extérieur vers l'intéri Bien entendu ce dispositif peut subir de nombreuses variante évidentes pour l'homme de l'art. En particulier, le nombre d'éléments tubulaires disposés dans le récipient 1 n'est limité que par la dimension des éléments tubu laires et celle du récipient. En outre, comme mentionné précédemment, le même récipient peut servir à la cuisson du jaune d'oeuf et du blanc d'oeuf. Pour l'é lément tubulaire extérieur, l'ouverture 5 a un diamètre supérieur à celle du support 2 utilisé pour porter les éléments tubulaires 6 destinés à la fabricati du cylindre du jaune d'oeuf. En conséquence, pour pouvoir utiliser le même réci pient 1 il suffit de disposer de deux jeux de plaques 3 ayant des ouvertures 5 de diamètres différents. Par ailleurs l'installation illustrée schématiquement par la figure 1, est une installation-relativement rudimentaire. I1 est bien entendu que cette installation pourrait être automatisée pour permettre la fabrication en grande série de rouleaux tels que décrits. L'invention n'est bien entendu pas limitée à une forme déterminée, en particulier à la forme circulaire du jaune d'oeuf dans les tranches représentées par la figure 2. Le jaune et le blanc pourraient avoir une forme quelconque, carrée, ovale, en étoile etc.. Les éléments tubulaires ayant servi à leur fabrication devront avoir dans ce cas une section de profil correspondant. REVENDICATIONS 1. Rouleau cylindrique à base d'oeufs, caractérisé en ce qu comporte une première partie tubulaire réalisée avec du blanc d'oeuf durci, et une seconde partie sensiblement cylindrique réalisée avec du jaune d'oeuf durc: et remplissant la cavité cylindrique à l'intérieur de la partie tubulaire. 2. Procédé de réalisation d'un rouleau selon la revendicatic 1, caractérisé en ce que l'on remplit de jaune d'oeuf frais un élément tubulaire réalisé en un matériau auquel le jaune d'oeuf pris n'adhère pas, en ce que l'or chauffe le tube à une température et pendant une durée suffisantes pour faire durcir le jaune d'oeuf, en ce que l'on extrait ledit cylindre de jaune d'oeuf c ci dudit élément tubulaire, en ce que l'on introduit le cylindre de jaune d'oev sensiblement au centre d'un second élément tubulaire dont le diamètre intérieur est supérieur à celui dudit premier élément tubulaire, en ce que l'on remplit l'espace intermédiaire entre la surface extérieure du cylindre de jaune d'oeuf durci et la paroi intérieure du second élément tubulaire, avec du blanc d'oeuf frais, en ce que l'on chauffe le tube à une température et pendant une durée su flsantg pour faire durcir le blanc d'oeuf, et en ce que l'on retire lue rouleau ainsi formé dudit second élément tubulaire. 3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que 1 introduit d'abord dans le second élément tubulaire, une faible quantité de blan d'oeuf,en ce que l'on introduit ensuite dans cet élément tubulaire le cylindre jaune d'oeuf durci, en ce que l'on chauffe le tube pour faire prendre le blanc d'oeuf et pour fixer l'extrémité inférieure dudit cylindre de jaune d'oeuf durc et en ce que l'on introduit ensuite le blanc d'oeuf frais. 4. Procédé selon les revendications 2 et 3, caractérisé en ci que l'on chauffe les éléments tubulaires au bain-marie. 5. Procédé de réalisation d'un rouleau selon la revendicatio 1, caractérisé en ce que l'on introduit du blanc d'oeuf frais, dans un élément tubulaire fermé à une de ses extrémités, en ce que l'on fait tourner ce tube au tour de son axe longitudinal, ce tube étant retenu verticalement et maintenu da un bain-marie à une température et pendant une durée suffisante pour durcir le blanc d'oeuf, de façon à former une couche tubulaire de blanc d'oeuf durci le 1( des parois de l'élément tubulaire, et en ce que lton introduit dans la gaine tu- bulaire de blanc d'oeuf, ainsi formée, du jaune d'oeuf frais que l'on laisse duz cir au bain-marie. 6. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'il comporte un premier élément tubulaire en téflon et un second élément tubulaire en boyau. 7. Dispositif pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'élément tubulaire est en téflon, en ce cet élément tubulaire comporte des moyens pour le fermer à une extrémité, et en que le dispositif comporte des moyens pour engendrer une centrifugation du blane d'oeuf contre les parois cylindriques dudit élément tubulaire.