Brevet FR2494564A1 — publié le 19820528

La présente invention concerne un procédé pour la débactérisation des produits alimentaires notamment de produits alimentaires d'origine végétale sous forme dispersée et de granulométrie discrète, par exemple sous forme pulvérulente. L'invention concerne plus spécialement, mais non exclusivement, les produits aromatiques d'origine végétale et qui sont introduits pour leurs propriétés olfactive et aromatique dans les préparations alimentaires. La présente invention sera décrite en relation avec cette application. Les épices sont des produits d'origine végétale qui, au cours de leur vie naturelle, ou de leur processus de stockage ou de manutention sont exposées recueillir des sources de pollution, notamment biologiques et plus spécialement constituer le siège de fixation et de développement de colonies bactériennes. Les épices étant généralement conservées a l'état desséchés et sous une humidité faible, ne risquent pas d'être sérieusement endommagées par la prolifération des bactéries qui demandent un pourcentage d'humidité minimum pour pouvoir se développer. C'est pourquoi les épices peuvent donc se garder pendant de nombreuses années tout en conservant largement leur propriété aromatique, sans précaution particulière; mais ces épices conservent néanmoins à leur surface les germes qui y sont fixés à l'état plus ou moins latent et qui sont évidemment invisibles et indétectables, les épices étant par ailleurs parfaitement saines. Mais, lors de l'utilisation de ces produits aromatiques, dans le cadre des industries alimentaires, les épices sont alors introduites dans un nouveau milieu qui est largement riche en eau, souvent a une température ambiante et elles y trouvent alors des conditions favorables pour leur développement et leur prolifération, de sorte qu'étant donné ces nouvelles conditions d'humidité et de température, les bactéries peuvent alors se développer et ceci très rapidement. On voit que dans ces conditions les épices sont souvent les vecteurs involontaires de contamination des produits alimentaires ot elles sont introduites pour apporter leurs propriétés olfactives et aromatiques dues a la présence des oléorésines caractéristiques de chaque épice, mais en introduisant également dans le milieu alimentaire des risques de contamination. On a cherché a y remédier en utilisant dans les industries alimentaires au lieu des épices naturelles, des extraits naturels d'épices c'est- -dire des concentrés alcooliques ou alcoolats obtenus par exemple par décoction ou extraction alcoolique des principes actifs aromatiques des épices, passant du milieu végétal dans le support alcoolique ; le support alcoolique entraîne les principes aromatiques actifs sans retenir les colonies bactériennes qui sont généralement détruites par l'action de l'alcool. Cependant, dans ce cas, l'élément qui est incorporé dans le produit alimentaire n' est plus l'épice naturelle elle-même mais un extrait et ilest souvent préféré, pour des raisons particulières a chaque cas, ou pour des raisons de tradition culinaire, d'introduire l'épice elle-même plutôt qu'un extrait ; en outre, les extraits peuvent dans certains cas déformer l'équilibre aromatique des épices, certaines oléorésines étant entraînées de façon sélective par rapport a d'autres. I1 peut alors être souhaitable de disposer d'épices qui sont utilisées dans leur état naturel pour être intégrés dans la préparation alimentaire. Mais dans ce cas, il est nécessaire d'obtenir une décontamination et une débactérisation totales des épices afin d'éviter , lors de l'incorporation d'épices dans le produit final la pollution de ce dernier et la prolifération des bactéries. On utilise habituellement une débactérisation gazeuse par de l'oxyde d'éthylène qui est un agent destructeur des bactéries ou moisissures classiques. Les effets secondaires parasites de l'oxyde d'éthylène font cependant écarter l'utilisation de ce moyen. On peut recourir également a une destruction des bactéries par exposition a des rayonnements en utilisant par exemple une bombe au cobalt ; toutefois, l'utilisation de moyens radio-actifs, bien qu'ils soient sans conséquence secondaire pour la santé humaine, reste associée dans le subconscient du consommateur aux risques réels et supposés de la radio-activite, de l'énergie nucléaire et des problèmes annexes, de sorte que l'utilisation de ce moyen n'est pas bien reçue par l'opinion publique. La présente invention concerne un procédé de débactérisation d'extraits ou de produits végétaux tels que les épices n'utilisant ni l'oxyde d'éthylène ni un rayonnement de courte longueur d'onde tel que les rayons Gamma. A cet effet, l'invention concerne un procédé de débactérisation d'épices, caractérisé en ce que ces dernières, sous leur forme végétale naturelle, a l'état déshydraté et sous forme dispersée sont exposées pendant une période de temps convenable a l'action d'alcool en phase gazeuse en évitant toute extraction et tout entrainement des principes aromatiques des épices végétales dans le milieu alcoolique On connait sans doute les propriétés bactéricides de l'alcool. Toutefois, l'alcool, utilisé jusqu'a présent en phase liquide, présente les inconvénients de blanchir les végétaux et notamment les épices, ce qui présente un inconvénient, le consommateur étant attaché a l'aspect traditionnel des épices. L'alcool présente également l'inconvénient d'extraire les principes actifs et notamment les oléorésines présentes dans les épices. Le phénomène d'extraction est évidemment un inconvénient majeur qui ne permettait donc pas jusqu'a présent d'obtenir une désinfection et une débactérisation a coeur des épices par un agent constitué par de l'alcool. L'invention remédie avantageusement a ces inconvénients et permet, en travaillant à chaud et en phase gazeuse, de mettre à profit les propriétés bactéricides des alcools sans entraîner les actions secondaires de blanchiment et d'extraction. De préférence, l'exposition des extraits végétaux aromatiques ou épices dans un milieu alcoolique se fait à température supérieure à la température ambiante. Par exemple , la température est supérieure à 500. De préférence, la température se situe aux environs de 1000. La phase alcoolique est plus particulièrement et avantageusement mise en oeuvre a une température comprise entre 100 et 1200. L'exposition intervient pendant une durée de quelques minutes. De préférence, l'exposition se prolonge pendant une durée de 1 a 5 mn Et, de préférence, pendant une durée de 2 a 3 mn. Les épices a l'état dispersé , par exemple sous forme pulvérulente, sont disposées sur un lit de quelques centimètres de haut. Par exemple, le lit d'épices situé en milieu gazeux alcoolique a une hauteur de l'ordre de 4 à 6 cm. Selon une variante, les épices à l'état pulvérulent forment un lit fluidisé dans lequel sot insuffldes les vapeurs d'alcool à une température de l'ordre de 100 a 1100. De préférence, l'alcool utilisé est 1' alcool éthylique. A titre d'exemple, on a décrit ci-après une forme de réalisation de l'invention. Du poivre broyé et présentant une granulométrie d'environ 0,5 mm et destiné a être incorporé dans des préparations alimentaires telles que du saucisson, notamment du saucisson sec, a été soumis à une étape de débactérisation A cet effet, le poivre dispersé et formant un lit d'une hauteur de 5 cm , sur un plateau perforé a été introduit dans une étuve, dans laquelle on a fait le vide. L'espace intérieur de l'étuve est alimenté en vapeurs d'alcool éthylique, maintenues 1100. Le poivre broyé a été maintenu dans ce milieu pendant une durée de 2 a 3 mn. Après ce traitement, le poivre pulvérulent a été soumis a analyse et n'a pas révélé de traces ni de bactéries ni de moisissures. Le poivre ainsi traité est donc parfaitement apte a être introduit dans les milieux alimentaires ot il doit être incorporé en vue d'y apporter ses propriétés aromatiques, sans risquer de contaminer, par l'introduction de sources de germes, le milieu alimentaire ainsi aromatisé. REVENDICATIONS 1.- Procédé de débactérisation d'épices, caractérisé en ce que ces dernières, sous leur forme végétale naturelle, à l'état déshydraté et sous forme dispersée sont exposées pendant une période de temps convenable a l'action d'alcool en phase gazeuse en évitant toute extraction et tout entrainement des principes aromatiques des épices végétales dans le milieu alcoolique. 2.- Procédé de débactérisation selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'exposition des extraits végétaux aromatiques ou épices dans un milieu alcoolique se fait à température supérieure a la température ambiante. 3.- Procédé de débactérisation selon la revendication 2, caractérisé en ce que la température est supérieure a 500. 4.- Procédé de débactérisation selon la revendication 3, caractérisé en ce que la température se situe aux environs de 1000. 5.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 a 4, caractérisé en ce que la phase alcoolique est plus particulièrement et avantageusement mise en oeuvre a une température comprise entre 100 et 1200. 6.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 a 5, caractérisé en ce que l'exposition intervient pendant une durée de quelques minutes. 7.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendication 1 à 6, caractérisé en ce que l'exposition se prolonge pendant une durée de 1 à 5 mn et, de préférence, pendant une durée de 2 a 3 mn. 8.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 a 7, caractérisé en ce que les épices à l'état dispersé, par exemple sous forme pulvérulente, sont disposées sur un lit de quelques centimètres de haut. 9.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que le lit d'épices situé en milieu gazeux alcoolique a une hauteur de l'ordre de 4 a 6 cm. 10.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 a 9, caractérisé en ce que les épices à l'état pulvérulent forment un lit fluidisé dans lequel sont insufflées les vapeurs d'alcool à une température de l'ordre de 100 a 1100. 11.- Procédé de débactérisation selon l'une des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que l'alcool utilisé est l'alcool éthylique.